Italia a Tavola 319 - Giugno 2024

L’estate nel calice

Vini da bere soli, in coppia o in compagnia

Cioccolato

In pasticceria e gelateria, un mondo da scoprire

il direttore Alberto Lupini

Le stelle e la 50 Best condizionano le gestioni di troppi ristoranti

Una premessa: non siamo estimatori delle classifiche in genere, ma ne diamo sempre puntualmente notizia. Anzi, Italia a Tavola è forse il giornale che in assoluto riporta più risultati di guide e concorsi, dai ristoranti ai vini. La notizia per noi è sacra e va data. Non senza evitare di esprimere il nostro punto di vista, soprattutto quando riteniamo che ci siano rischi per il mondo dell’enogastronomia.

Sono note le nostre battaglie contro la degenerazione dei commenti online su TripAdvisor, ad esempio. Al pari di quelle per denunciare le scelte “politiche” della Michelin invece che di altri editori che se le suonano e se le cantano da soli pubblicando guide con gerarchie discutibili, spacciate per la Bibbia autentica rispetto a quelle di altri competitor.

Il punto è che ognuno cerca di tirare l’acqua al suo mulino. Il caso più evidente è senza dubbio quello delle scelte contrastanti delle classifiche di “50 Best” e delle guide Michelin. Entrambe puntano a creare una sorta di Ghota della ristorazione, con modalità diverse, ma con lo stesso obiettivo dell’egemonia per “condizionare” l’alta ristorazione. “50 Best” crea una struttura verticistica iperselettiva e in mutamento costante per indicare ogni anno il miglior ristorante al mondo, che poi resta tale per tutta la vita, senza essere più rimesso in discussione. La Michelin ritiene invece di poter creare a suo beneficio la punta di una piramide in cui nessuno è sicuro del posto ed ogni anno deve

superare gli esami per mantenere le stelle, aumentarle o perderle… Il tutto nella più totale incertezza su come si prendono le decisioni: la Michelin non spiega mai i criteri dei suoi ispettori misteriosi (?) e indica solo obiettivi generici (vale il viaggio, vale la deviazione, ecc.). 50 Best si affida invece a ben 1080 persone (sconosciute e scelte non si sa da chi…), per un terzo chef e ristoratori, per un terzo giornalisti di food e per un terzo gourmet (?). Per non parlare degli interessi “nascosti”. Se da un lato ci può essere almeno il sospetto che per competere in 50 Best l’utilizzo di SanPellegrino (principale sponsor) possa dare un aiutino, la Michelin ha almeno due obiettivi: vendere più pneumatici e tenere alto il valore del brand Francia, garantendo più stelle ai suoi connazionali che ad altri (Italia in testa).

Sta di fatto che 50 Best e Michelin sono oggettivamente punti di riferimento per molta ristorazione e ne determinano tendenze e investimenti. Ciò vale in particolare per l’area del fine dining che, ironia della sorte, mostra da tempo segnali di profonda crisi forse proprio per l’errore di gestioni piegate a ricercare la “benevolenza” dei due dispensatori di premi, invece che badare a ciò che interessa realmente alla clientela: sostenibilità, autenticità, territorio

È sempre più evidente come

50 Best e Michelin attraverso guide e classifiche cerchino di dominare il settore della ristorazione. Viene spontaneo porsi dei dubbi sull’authority di queste classifiche

Michelin e le scelte “politiche” cod 100897

Etica green o lavoro? cod 101581

Ansia da stella Michelin cod 103803

Liscia o gassata? cod 100063 APPROFONDIMENTI

Per i tuoi commenti cerca il codice 105821 su www.italiaatavola.net

In copertina

BINDI, L’INNOVAZIONE

PASSA ANCHE DALLA TRADIZIONE

Bindi oltre ad una vasta gamma di varianti di dolci iconici come tiramisù, profiterol, torta della nonna, millefoglie e cheesecake, ci presenta la Coppa ai Limoni di Sorrento Igp, l’idea giusta per un fresco dolce per l’estate

L’Estate nel Calice

Vini da bere soli, in coppia o in compagnia

Torrevento Vini di un’altra Puglia

La lunga estate dei rossi italiani

Gli strumenti essenziali per gli assaggiatori di caffè

Carte D’Or, qualità e praticità nei nuovi Topping e Mousse per la ristorazione

Scrocchiarella

Versatilità per ricette di successo

Il Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP promuove l’eccellenza

La grafica nel piatto, quanto incide il design di un menu al ristorante

Prima, artigianalità italiana al servizio del design

SIAD, Rivoluzione green nella refrigerazione alimentare con COOOL® - RollBox

Cioccolato in pasticceria, un mondo da scoprire tra tecnica, arte e scienza

Cioccolato in gelateria, i maestri italiani scelgono la strada della purezza

Icam Cioccolato

Al fianco dei gelatieri per un’estate creativa

Caro cioccolato, le voci dei professionisti tra sfide e soluzioni

Nuovo contratto della ristorazione e del turismo

Torna nelle Marche il trofeo per il miglior Brodetto. Vince Tantucci

Questo simbolo in coda a un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net ci sono versioni più ampie del testo, approfondimenti o gallery fotografiche consultabili inserendo nel campo cerca per codice o parola chiave il numero che lo affianca. Questo simbolo indica che c’è un video

L’estate nel calice

Vini da bere soli, in coppia o in compagnia

Cioccolato

In pasticceria e gelateria, un mondo da scoprire

Aldo Cursano Vice Presidente Vicario Fipe

Dehors? Un punto di riferimento e un presidio per le nostre città

La Giornata della Ristorazione è stato un momento importante per il settore, per il presente e il futuro di chi fa questo mestiere. Il riconoscimento delle massime istituzioni del ruolo che il nostro settore ha nell’economia del Paese e della società è stato assoluto e gratificante.

La Giornata della Ristorazione ha acceso i riflettori sulle persone, sulle relazioni umane, sui luoghi dove si testimonia uno stile di vita che il nostro Paese è da sempre orgoglioso di poter rappresentare. Non si è parlato soltanto di numeri, ma soprattutto di valori, raccontando il ruolo sociale della ristorazione che intorno alla sacralità della ta-

vola e al concetto di convivialità rafforza il senso di appartenenza e di comunità e identifica uno stile di vita riconoscibile e un modello di accoglienza basato sulla qualità del prodotto, del contesto e delle persone.

Sono elementi identitari straordinari che caratterizzano il nostro modello, che finalmente viene colto e riconosciuto come un patrimonio del nostro Paese, che ha bisogno di valorizzazione e attenzione.

Così come questa proposta di legge sui dehors. Un’altra occasione importante, perché si tende a riconoscere la valorizzazione degli spazi e il miglioramento del decoro attraverso proprio i dehors, che hanno assunto nelle città un valore straordinario anche in chiave di decoro e di sicurezza, rappresentando presidio di legalità. Un modo nuovo di vivere gli spazi pubblici che caratterizza sempre di più il paesaggio urbano delle nostre città e consente di migliorare la qualità della vita.

Il problema resta l’assenza di una progettazione integrata dello spazio urbano delle nostre città, per permettere la convivenza armonica tra tutti gli elementi che la compongono. I dehors fanno parte a pieno titolo del contesto urbano e non sono, come a volte si

vogliono considerare, corpi estranei. Il moderno bar o ristorante o l’antica osteria o locanda hanno da sempre caratterizzato ogni città e ne rappresentano l’essenza, un punto di incontro e di socialità, oltre che un riferimento.

Serve prendere atto che gli italiani, per storia e cultura, vogliono stare insieme, vivere insieme, incontrarsi. Per questo motivo e soprattutto dopo la pandemia, se non si risponde a questa domanda di spazi pubblici esterni il cittadino se li prende da solo, occupando piazze, scalinate e luoghi che in generale avrebbero altre destinazioni. I dehors, quindi, se giustamente regolati, prevengono il degrado e danno un’idea di società e socialità. Serve rispondere a queste esigenze, fornire spazi di incontro e di ritrovo, altrimenti ci troveremo a subire le nostre città in una situazione che potrebbe diventare fuori controllo, dove ognuno si crea i propri spazi.

Per i tuoi commenti cerca il codice 105414 su www.italiaatavola.net

Rocco Pozzulo Presidente Nazionale Fic

Sugar Tax sì, Sugar Tax no? È solo una questione di soldi!

Si è tanto parlato recentemente della “Sugar Tax”, l’imposta sulle bevande analcoliche edulcorate che doveva essere esecutiva a partire dall’1 luglio 2024. L’ Imposta introdotta con la Legge di Bilancio del 2020 dal precedente Governo, consiste in un pagamento all’erario dello Stato di 0,10 centesimi di Euro al litro sul consumo delle bibite “dolcificate” , e con titolo alcolometrico inferiore o uguale a 1,2% in volume.

Questa tassa è nata quale imposta correttiva, che serve a disincentivare il consumo di una certa categoria di prodotti per appurati rischi sulla salute della persona, e in questo caso degli zuccheri. Sembrerebbe un provvedimento dai nobili intenti, se non fosse stato considerato per coprire buchi dei famosi Superbonus edilizi, causa di innumerevole truffe all’erario dello Stato.

La Fic quale ente di categoria costituito da persone coerenti e responsabili, afferma che è un dovere di tutti i cittadini pagare i tributi, cosa indispensabile per rendere effettivi servizi e protezioni sociali a beneficio della collettività.

Al contrario invece l’orientarsi a prodotti di primo consumo, anche se bibite, personalmente la ritengo cosa inappropriata se lo scopo è fare cassa, e peggio ancora, sotto mentite spoglie di provvedimento a beneficio della nostra salute. Chi ricorda il disegno di legge della Comunità Europea dei bollini colorati sugli alimenti, catalogava con marcatura rossa il prodotto dannoso, (Olio Evo italiano, Prosciutto di Parma Dop, Parmigiano Reggiano Dop, solo per citarne alcuni), mentre nessuna negatività con il bollino verde (guarda caso) proprio le bibite gasate edulcorate.

Sull’opportunità di questa tassa e la sua definitiva introduzione, si è discusso molto sulla sua impopolarità, creando delle divergenze di opinioni nell’attuale esecutivo, tanto da indurre la Premier Meloni ad un rinvio al 2025.

La Federazione Italiana Cuochi che rappresento da sempre, è apolitica, dimostrando grande rispetto verso le Istituzioni Governative, senza distinzioni di partito, ma ritiene opportuno esprimere un suo parere in quanto, anche se di bevande o bibite analcoliche, la questione è legata all’alimentazione.

Anche il meno esperto in ambiti di alimentazione ha fatto suo il “richiamo” di Paracelso che cita: “È la dose a fare il veleno!” Mentre io nelle vesti di semplice cittadino, (me ne assumo ogni responsabilità) posso affermare che in definitiva è sempre una questione di soldi.

Per i tuoi commenti cerca il codice 105483 su www.italiaatavola.net

Enrico Derflingher

Presidente Euro-Toques International e Italia

È estate e il menu si veste di nuovi profumi e colori

Ci siamo. Con il mese di giugno inizia l’estate e si volta pagina nello stile di vita e nelle abitudini. Un cambio di marcia che abbraccia anche i consumi alimentari. Per il mondo della ristorazione si apre di fatto una nuova “stagione”. Cambia l’offerta, cambiano gli ingredienti e il menu si veste di nuovi colori e profumi. L’Italia, dal punto di vista geografico, è una meraviglia.

Con migliaia di chilometri di coste, la dorsale appenninica, pianure, le Alpi, fiumi e laghi a volontà, è un paradiso di materie prime e ingredienti che si alternano di tipicità in tipicità a ogni passo. E con il mutare delle stagioni tutto si rinnova e si moltiplica. Vantiamo un mercato di primizie a cielo aperto a cui dobbiamo attingere con abilità e fantasia per rendere le nostre tavole sempre più appetibili. Siamo una meta turistica di primo piano tutto l’anno, ma con l’estate il turismo interno e internazionale vanno in accelerazione. Il mondo della ristorazione diventa un ponte per promuovere i territori in chiave turistica.

E abbiamo la possibilità e l’opportunità di narrare ai nostri ospiti cosa c’è dietro un piatto o dietro un ingrediente. Le filiere con noi possono diventare narrazione, stimolo, conoscenza e cul-

tura. Diamo quindi campo libero a colori, profumi e sapori, alla magica seduzione che sa operare una cucina di pensiero.

Una cucina semplice e leggera, frutto di poca elaborazione. Il che non vuol dire povera, tutt’altro. Abbiamo da giocare le nostre carte con verdure importanti, erbe spontanee, formaggi, pescato, carni diverse; un caleidoscopio di gusti da comporre in armonia.

Dall’antipasto al dessert possiamo percorre all’infinito strade sempre diverse. Immergiamo le mani nella natura con abilità e fantasia ed elaboriamo proposte gastronomiche in grado di

raccontare tradizioni magari dimenticate. Allo stesso modo possiamo osare stupendo i nostri ospiti con accostamenti inusuali. La cucina italiana è come una tavolozza di colori che cambia cromatismi a ogni stagione. Noi dobbiamo sceglierli e con arte metterli insieme.

Per i tuoi commenti cerca il codice 105748 su www.italiaatavola.net

Sal De Riso Presidente AMPI

Pasticceria Urge contrastare l’aumento del cioccolato

Le fluttuazioni di prezzo di alcuni ingredienti per la pasticceria sono state ultimamente davvero estreme. Sto parlando di cioccolato e vaniglia - anche se ultimamente quest’ultima ha invertito bruscamente la tendenza, passando dai 700 ai 150 euro/kg - mi auguro che accada lo stesso anche al cioccolato, perché la speculazione che ci gira intorno è enorme. Sicuramente c’è stato un problema in alcune zone del mondo dove le piantagioni sono state seriamente colpite dal maltempo ma, a mio parere, i gruppi internazionali e quelli che raggruppano le grandi aziende produttrici speculano su questo fatto, facendo “cartello”, mettendo sul mercato meno prodotto e concorrendo a tenere i prezzi altissimi. Sembra che il burro di cacao - il grasso nobile del cioccolato - sia introvabile, con un prezzo che dai 6-7 euro/kg raggiunge i 25 euro/kg. Il cioccolato è mediamente aumentato di 5-6 euro/kg e dal primo giugno c’è stato un ulteriore aumento del 15%.

La mano del pasticcere viene forzata quando il rappresentante arriva e comunica che ci sarà un forte aumento, suggerendo di fare scorta per non avere sorprese a Natale. Come

risolvere questa difficile situazione? Per me ci vorrebbe una risposta di forza da parte delle attività produttive di settore, metterci d’accordo a livello nazionale o addirittura europeo - che è quasi impossibile - e decidere collettivamente di non comprare cioccolato per sei-otto mesi.

È un tema molto difficile, l’agire tutti in concerto: c’è chi, spaventato, fa già scorta delle materie prime prima che ci siano ulteriori aumenti. Per fare una politica che fa “rumore”, che si fa ascoltare, ci vogliono ben altri numeri. Purtroppo, poi il tutto ricade sul prezzo finale del prodotto, con un conseguente calo di vendite degli stessi perché è calato (già da un po’) il potere d’acquisto delle famiglie. Il mio consiglio è quindi di prendere in

mano le ricette e ribilanciarle con attenzione, proponendo creme diverse, preparando il cioccolato al caramello senza acquistare quello pronto e pensando a dolci che non siano “total choco” ma che vi abbinino frutta di stagione, come cocco e banana con un cremoso al cacao al posto di una mousse. Ingegnandoci, avremo risultati eccezionali, nuovi, golosi e con un food cost inferiore.

Per i tuoi commenti cerca il codice 105846 su www.italiaatavola.net

Angelo Musolino Presidente Conpait

Futuro della pasticceria Fondamentale progettarlo insieme alle aziende

Progettare insieme il futuro del settore attraverso il dialogo con aziende e professionisti. La strada è questa, non v’è alcun dubbio. Recentemente, abbiamo sottolineato l’importanza della sinergia tra pasticceri per la crescita congiunta del settore. Due aspetti importanti: la partecipazione agli eventi che rappresenta un’opportunità, per tutti, di mostrare il loro talento e scoprire nuove creazioni e innovazioni. E poi le collaborazioni che sono fondamentali per la crescita e per l’evoluzione del settore.

L’approccio di Conpait è incentrato sulla collaborazione e sul confronto, attraverso il dialogo con aziende e professionisti. Questo tipo di interazione apre nuove opportunità di business e networking, essenziali per un settore in continua evoluzione. La nostra visione è lineare: crescere insieme, sostenuti da una forte rete di formazione, innovazione e collaborazione. È un invito a tutti i pasticceri e alle aziende a lavorare insieme per elevare la pasticceria italiana a nuovi livelli di eccellenza. D’altronde, sviluppare una partnership tra pasticciere e azienda richiede un approccio strategico e collaborativo. Ecco alcuni passaggi chiave per costruire una sinergia di successo:

• Definizione degli obiettivi comuni: è fondamentale che entrambe le parti condividano una visione e obiettivi comuni. Questo potrebbe includere l’espansione del mercato, l’innovazione di prodotto o l’aumento della visibilità del brand;

• Comunicazione aperta e continua: pasticcere e azienda dovrebbero stabilire canali di comunicazione regolari per discutere progressi, sfide e opportunità;

• Scambio di competenze: i pasticceri possono offrire la loro esperienza nella creazione di nuovi prodotti e ricette, mentre le aziende possono fornire risorse come tecnologie avanzate, reti di distribuzione o competenze di marketing;

• Accordi chiari: è importante definire chiaramente i termini della partnership, inclusi gli aspetti finanziari, le responsabilità e i diritti di proprietà intellettuale;

• Eventi e promozioni congiunti: organizzare eventi o promozioni congiunte può aiutare a rafforzare la partnership e a raggiungere un pubblico più ampio;

• Feedback e miglioramento continuo: entrambe le parti dovrebbero essere aperte al feedback e disposte a fare aggiustamenti per migliorare la partnership e i risultati ottenuti;

• Sostenibilità e responsabilità sociale: collaborare su iniziative che promuovono la sostenibilità e la responsabilità sociale può migliorare l’immagine pubblica e rafforzare il legame tra pasticciere e azienda;

• Formazione e sviluppo: investire nella formazione e nello sviluppo delle competenze può portare a innovazioni e miglioramenti nella qualità dei prodotti.

Per i tuoi commenti cerca il codice 105615 su www.italiaatavola.net

Rudy Travagli Presidente Noi di Sala

Il cliente deve tornare a dire “grazie, prego e per favore” al ristorante

Dobbiamo tornare alle buone maniere! In giro per strada come al ristorante. Nel mondo contemporaneo abbiamo perso ogni punto di riferimento e ogni regola comportamentale, che sia nelle scuole, dentro casa, per strada o al ristorante. Le buone maniere svolgono un ruolo fondamentale nella società odierna poiché contribuiscono a creare un ambiente rispettoso, armonioso e civile. Aiutano a promuovere il rispetto reciproco tra le persone, indipendentemente dalla loro etnia, religione, classe sociale o background culturale. Questo favorisce la convivenza pacifica e la costruzione di relazioni positive.

Le buone maniere sono fondamentali per creare un clima di cortesia e gentilezza nelle interazioni quotidiane. Quando le persone si comportano con rispetto e cortesia verso gli altri, si instaura un clima di fiducia e armonia. Favoriscono il successo personale e professionale, sono spesso considerate un segno di maturità e fiducia in sé stessi. Sapere

come comportarsi in modo appropriato in diverse situazioni sociali e professionali può aiutare a creare una buona impressione e a favorire il successo personale e lavorativo. Contribuiscono alla costruzione di relazioni durature e significative con gli altri. Essere rispettosi, cortesi e attenti ai bisogni degli altri aiuta a creare legami di fiducia e reciproco rispetto.

In sintesi, le buone maniere sono importanti nella società odierna perché contribuiscono a promuovere il rispetto reciproco, creano un clima di cortesia e gentilezza, favoriscono il successo personale e professionale, contribuiscono alla costruzione di relazioni durature e promuovono la coesione sociale. Dovremmo riproporre dei percorsi formativi di bon ton, che sia per i più giovani a scuola o per i più grandi nel dopo lavoro. Le buone maniere e la buona educazione non possono e non devono essere classiste. Torniamo a dire grazie, prego e per favore.

Per i tuoi commenti cerca il codice 105842 su www.italiaatavola.net

Francesco Guidugli Presidente Solidus

Il turismo italiano cresce, ma servono più investimenti e meno tasse

La Banca d’Italia ha certificato che lo scorso mese di febbraio la bilancia dei pagamenti turistica dell’Italia ha registrato un avanzo di 0,3 miliardi di euro, in linea con quello dello stesso mese del 2023; e le entrate turistiche pari a 2,4 miliardi e le uscite pari a 2,2 miliardi sono aumentate del 18%. Considerando i tre mesi terminanti in febbraio 2024 i flussi in entrata sono cresciuti del 29% rispetto allo stesso periodo del 2023, mentre quelli in uscita del 16%.

Sembra che il 2024 si dimostrerà eccezionale così come lo è stato il 2023. Sentiamo parlare di nuovi record in arrivo per il settore ricettivo del Belpaese; la crescita di un 3,6% di turisti che ci farebbe arrivare a un totale di 447 milioni di presenze.

Il settore è diventato più solido, le imprese alberghiere investono in sostenibilità e tecnologia, si chiede alla politica di legiferare in favore di questo settore sull’Iva, sui finanziamenti agevolati, che intervenga nelle regioni favorendo una progettazione politica dell’accoglienza e dell’ospitalità che punti alla qualità certificata del territorio oltre che delle strutture di accoglienza, una riduzione della pressione fiscale attraverso la diminuzione delle tasse sugli immobili; l’incentivazione degli investimenti, mediante il potenziamento del credito di imposta per la riqualificazione delle strutture ricettive, la revisione delle norme obsolete che limitano la capacità degli alberghi di ampliare l’offerta, per esempio riguardo alla ristorazione per clienti non alloggiati.

Nel frattempo, persiste la tremenda difficoltà di reperire personale. A questo riguardo sentiamo sempre poche attenzioni da parte delle istituzioni e non solo. Buona parte degli imprenditori ed aziende hanno capito che devono creare aziende in cui le persone vogliano restare; non solo per mantenere un impiego ed assicurarsi un guadagno, ma anche per aumentare le proprie competenze, trovando un ambiente lavorativo in cui si viene considerati e stimati.

Abbiamo finalmente un Ministero del Turismo con portafoglio, il Governo ed il Parlamento debbono legiferare a favore dell’industria dell’ospitalità considerandola un’industria strategica, aiutando la formazione professionale rendendola sempre più funzionale e coerente con i bisogni del settore oltre che con le aspettative di chi vi lavora.

Questa è la strada che indichiamo perché Solidus Turismo e le associazioni appartenenti sono consapevoli del valore dei professionisti che operano nel mondo alberghiero italiano e del loro ruolo nel mondo del turismo italiano.

Per i tuoi commenti cerca il codice 105786 su www.italiaatavola.net

Ezio Indiani Delegato nazionale Italia EHMA

Aniello Ottiglio Premio alla Carriera Ehma per una vita dedicata all’ospitalità

Afine maggio, durante la cena di gala conclusiva della riunione primaverile Ehma al Forte Village Resort in Sardegna, ho avuto il privilegio di consegnare ad Aniello Ottiglio il meritatissimo Premio alla Carriera. Questo riconoscimento viene conferito al socio che si è distinto per il comportamento etico animato da passione e intelligenza, l’alta professionalità e l’impegno nell’attività svolta, riportando risultati

straordinari e diventando un esempio per tutta la categoria.

Aniello Ottiglio si è segnalato per la sua lunga carriera di successo nel mondo dei viaggi e dell’ospitalità condotta con altissima professionalità. Ottiglio è particolarmente conosciuto per aver diretto per molti anni l’Hotel Cicerone, un vero simbolo dell’ospitalità romana. Nel 2009 è stato protagonista di un’esperienza davvero eccezionale, avendo organizzato l’o-

spitalità per capi di stato, ministri e delegati per il vertice del G8 tenutosi all’Aquila in segno di solidarietà subito dopo il terribile terremoto che colpì il capoluogo abruzzese, con un brillantissimo risultato finale nonostante difficoltà e incognite.

«Un’occasione speciale, irta di difficoltà organizzative ma anche di stimoli e di soddisfazioni», ricorda Ottiglio. «Per riuscire nell’impresa ho dovuto fare ricorso a tutte le mie esperienze pregresse in tema di startup alberghieri, adattandole alle specifiche esigenze dell’evento, e a rivolgermi a risorse esclusivamente locali che sebbene prive di esperienza nel settore hanno dimostrato un impegno e una capacità davvero sorprendenti».

L’assegnazione del premio è a cura del Comitato Rapporti con le Istituzioni con capogruppo Palmiro Noschese.

Per i tuoi commenti cerca il codice 105547 su www.italiaatavola.net

Ristorazione sostenibile Un beneficio per ambiente, salute e portafoglio

La ristorazione sostenibile sta diventando sempre più importante nel mondo moderno, poiché sempre più persone si rendono conto dell’impatto ambientale che le loro scelte alimentari possono avere sul pianeta. La ristorazione sostenibile si concentra sull’uso di ingredienti locali e stagionali, sul ridurre gli sprechi alimentari e sull’adottare pratiche eco-friendly in cucina.

Una delle principali pratiche della ristorazione sostenibile è l’uso di ingredienti locali e stagionali. Questo non solo supporta i produttori locali, ma riduce anche l’impatto ambientale legato al trasporto di cibo da altre parti del mondo. Inoltre, gli ingredienti stagionali sono spesso più freschi e saporiti, garantendo un’esperienza culinaria superiore per i clienti.

zioni benefiche o compostare gli scarti alimentari per ridurli al minimo.

Infine, la ristorazione sostenibile non riguarda solo la cucina, ma anche l’esperienza complessiva del cliente. Molti ristoranti sostenibili offrono opzioni vegetariane e vegane, utilizzano imballaggi biodegradabili e promuovono pratiche di consumo responsabile tra i loro clienti.

In conclusione, la ristorazione sostenibile è un’importante tendenza che sta prendendo piede in tutto il mondo. Adottare pratiche sostenibili in cucina non solo aiuta a proteggere l’ambiente, ma può anche portare a una maggiore soddisfazione dei clienti e a un risparmio economico a lungo termine.

Un’altra importante pratica della ristorazione sostenibile è la riduzione degli sprechi alimentari. Molte cucine stanno adottando misure per ridurre gli scarti alimentari, come ad esempio pianificare i menu in modo da utilizzare completamente gli ingredienti, donare il cibo in eccesso a organizza-

Inoltre, molte aziende di ristorazione stanno adottando pratiche ecofriendly in cucina, come ad esempio l’uso di attrezzature energeticamente efficienti, il riciclo dei rifiuti e l’eliminazione delle materie plastiche monouso. Queste pratiche non solo riducono l’impatto ambientale della ristorazione, ma possono anche portare a risparmi economici a lungo termine.

Scegliere ristoranti che promuovono la sostenibilità può fare la differenza nel ridurre l’impatto ambientale della nostra alimentazione quotidiana.

Valerio Beltrami Presidente Amira

Rilanciare la ristorazione Un cambio di rotta per attrarre nuovi professionisti

Nei giorni scorsi al Gran Hotel Bilia di Saint Vincent (Ao) si è tenuta, in presenza degli istituti alberghieri di tutte le regioni di Italia, l’annuale assemblea dei soci ReNa-Ia, l’associazione nazionale dei presidi di istituti alberghieri nata a Montecatini Terme (Pt) per sostenere la direzione generale nell’impegno di assicurare alle scuole la garanzia e certezza della funzionalità degli istituti professionali, in particolar modo di quelli alberghieri.

Durante il convegno, il presidente di Re-Na-Ia Luigi Valentini ha voluto ricordare come l’associazione sia riconosciuta dal Ministero dell’Istruzione e del Merito, dell’Agricoltura, e della Sovranità Alimentare, per capacità di stringere relazioni proficue e costruttive con le associazioni di categoria.

Durante l’assemblea è stata di notevole importanza la tavola rotonda “La Filiera della Ristorazione”, a cui hanno partecipato Valerio Beltrami presidente Amira (Associazione maitre italiani ristoranti alberghi), Bernardo Ferro presidente di Abi Professional (Associazione barmen italiani), in qualità di vice presidenti Solidus - I Profes-

sionisti dell’ospitalità italiana (il forum delle associazioni Amira, Abi , Fic - Federazione italiana cuochi, Ais - Associazione italiana sommelier, Aih - Associazione italiana housekeeper, Aira - Associazione impiegati d’albergo, Ada - Associazione direttori d’albergo, Faipa - Federazione delle associazioni italiane dei portieri d’albergo e front office) da Leonardo Muto maitre d’hotel Amira e da Gianluca Masullo vice presidente area nord Fic.

Durante il dibattito si sono affrontati i problemi che stanno emergendo per quanto riguarda la formazione (poche ore di pratica, pochi finanziamenti, percorsi dei Ptco), e il mondo lavorati-

vo (mancanza di personale, stipendi bassi, stagionalità, ore di lavoro, festività).

A conclusione dell’interessante assemblea, dopo aver sentito più volte “i giovani non vogliono più fare i camerieri e i cuochi, non vogliono lavorare quando gli altri si divertono, non vogliono fare sacrifici, non vogliono lavorare tutte le festività dell’anno”, si è convenuto che bisogna intervenire sui contratti nazionali di categoria, per superare la criticità in essere e rinnovare il settore con nuovi professionisti formati ad affrontare le sfide future. Per questo è emersa la volontà congiunta di Re-Na-Ia e dei due rappresentanti di Solidus di firmare un protocollo d’intesa per poter avere una interlocuzione con i ministeri interessati.

Bernardo Ferro Presidente Abi Professional

Abi Professional Pronti per un’estate ricca di opportunità

Si sta avvicinando la bellissima stagione estiva e, nonostante la continua ricerca di diverse figure professionali, i dati sono confortanti: le posizioni aperte, rispetto all’estate precedente, sono di numero inferiore. Questo ci fa ben sperare per una stagione più fluida e serena. È incoraggiante vedere come il nostro settore stia reagendo positivamente alle sfide, dimostrando resilienza e capacità di adattamento.

È il momento in cui possiamo mettere in mostra la nostra professionalità, accogliendo con calore e competenza i turisti e offrendo loro esperienze indimenticabili. Nel frattempo, il Comitato Esecutivo di ABI Professional non va in ferie. Al contrario, stiamo ultimando la programmazione del convegno nazionale, che si svolgerà a Senigallia dal 12 al 14 novembre. Questo evento rappresenta un momento cruciale per la nostra associazione, un’occasione per fare il punto sulla situazione del settore, discutere le sfide future e celebrare i successi raggiunti.

selli”, dedicato alla memoria di un grande maestro, sarà un tributo all’eccellenza e alla passione che ani mano il nostro lavoro.

Questi eventi rappresentano un’importante occasione per celebrare l’eccellenza e l’innovazione nel nostro settore, nonché per condividere esperienze e conoscenze tra professionisti. Siamo entusiasti di poter offrire un palco così prestigioso ai nostri talentuosi soci e attendiamo con impazienza di vedere le loro brillanti esibizioni. È un momento per riconoscere e premiare l’impegno, la dedizione e la passione che ognuno di voi mette nel proprio lavoro ogni giorno.

La giornata clou sarà il 13 novembre, con tutte le competizioni del Concorso “ABI Professional”, del “Caffè Vergnano Challenge” e del Concorso “Umberto Caselli”. Questi concorsi sono molto più di semplici gare: sono un’opportunità per dimostrare le proprie competenze, confrontarsi con colleghi di alto livello e trarre ispirazione dalle migliori pratiche del settore. Il Concorso “ABI Professional” metterà alla prova l’abilità e creatività, mentre il “Caffè Vergnano Challenge” permetterà di esplorare l’arte del caffè in tutte le sue sfumature. Il Concorso “Umberto Ca-

Ma il nostro impegno non si ferma qui. Stiamo anche lavorando su una serie di iniziative per migliorare la formazione e lo sviluppo professionale dei nostri soci. Crediamo fermamente che investire nelle competenze e nella crescita personale sia la chiave per un futuro di successo. Inoltre, stiamo rafforzando le nostre collaborazioni per creare sinergie e opportunità di networking. Vogliamo che ABI Professional sia una piattaforma dinamica e aperta, in grado di offrire ai suoi membri le migliori opportunità per crescere e prosperare.

Per i tuoi commenti cerca il codice 105814 su www.italiaatavola.net

Vini da bere soli, in coppia o in compagnia L'Estate nel Calice

In Italia, la varietà dei vini bianchi è straordinaria, rendendo difficile scegliere. Quando ci troviamo davanti a una vasta selezione di vini senza consigli, dobbiamo seguire il nostro gusto o esplorare nuovi orizzonti. Anche per i più esperti, il gusto rimane il criterio principale nella scelta del vino, benché alcuni siano devoti alle bollicine

Alberto Del Giudice e sfumature dei vini bianchi sono infinite o quasi. Intanto se ci limitiamo all’Italia in qualsiasi regione dovessimo trascorrere le vacanze estive avremmo solo l’imbarazzo della scelta su quale vino puntare

Facciamo finta di trovarci in un locale con una carta di vini nutritissima oppure in un’abitazione con una cantina da fare invidia. Ma il sommelier o il padrone di casa non ci danno alcun suggerimento. Per scherzo, sadismo, masochismo, vai a saperlo. Non abbiamo altra possibilità che interrogare per primi noi stessi. E abbiamo due scelte possibili, entrambe legittime: seguire le nostre abitudini e gusti oppure esplorare nuovi orizzonti enoici

Il gusto, anche per il winelover più evoluto ed esperto continua a essere il criterio di fondo nella selezione di una bottiglia, soprattutto in condizioni occasionali ed estemporanee. Ma non è solo una questione di gusto, vedi i devoti delle bollicine. In qualsiasi angolo del pianeta chiedono gli sia

servita una bollicina. È una forma di feticismo? Chi lo sa.

Al netto di coloro che sostengono che il vino bianco procuri loro il mal di testa, forse perché da piccoli sono incorsi in una bottiglia che sapeva di tappo e non si sono più ripresi, indossiamo i panni dell’esploratore poiché in Italia non mancano tante cose belle da vedere (incluse molte cantine) e tanti vini buoni e buonissimi da degustare

Un altro criterio di fondo ha a che fare con il tempo, anche se ben dosato durante la giornata. Champagne eccellenti, come altre bolle importanti, possono fare la loro parte in qualsiasi momento del giorno e della notte. Non tutti i giorni, non tutte le notti. Ma l’estate può indurre a qualche controllata trasgressione. In generale scandiamo il consumo di vino durante il giorno in cinque momenti: aperitivo, seconda colazione, secondo aperitivo, cena, dopocena.

E ogni momento, soli, in coppia o in compagnia non andrebbe celebrato in modo frettoloso. L’ideale è che il vino lasci un bel ricordo

Vini per l'estate: giovani, leggeri e freschi

Il bello di tanti vini bianchi sono la leggiadria e la grazia. Tutti aspetti che troviamo in un Pinot Bianco, un Trebbiano spoletino, un Vermentino ligure, uno Zibibbo secco di Pantelleria. L’elenco sarebbe molto più lungo, ma intanto con quattro varietà ci possiamo già orientare, bere e

Millé Franciacorta Brut

Millesimato 2022 Muratori

Durante la vendemmia le uve si sono presentate in buono stato sanitario ed altrettanto buon livello di maturazione. Severa è stata la selezione degli appezzamenti di Chardonnay, con particolare riferimento a quelli di collina, vicino al lago, dove migliore è risultata la qualità delle uve. In cantina le uve sono state portate in cella per essere raffreddate, poi, il giorno successivo, sono state pigiate. Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Naso pulito, fragrante. Si percepiscono note di fiori bianchi, limone della Costiera, pesca bianca. Al gusto è croccante, saporito, avvolgente e cremoso.

Muratori Franciacorta

030 7451051 www.muratoriwine.it

mangiare bene. Anche seguendo un altro criterio di fondo: quello del territorio. Per esempio tra le Dolomiti, in Alto Adige, troviamo tante etichette di Pinot Bianco davvero notevoli. Il bello di questi vini è che tutti si accompagnano bene ad aperitivi, per così dire, compulsivi con taralli, noccioline, olive taggiasche, pistacchi, chips di polenta. Un aperitivo banale, ma infallibile come i primi successi dei Beatles.

Mangiata con pennichella in quattro calici

Qui ricordiamo un altro quartetto di vini da “Un sogno di mezza estate”. Un sogno che attraversa l’Italia dal Piemonte alle Marche fino alla Sicilia. Con un salto in Basilicata. In tutta Italia si mangia molto, anche a pranzo e ci si alza da tavola anche molto tardi. Ma se si è in ferie la giornata si allunga. Il primo calice è un

Roero Arneis. Un bianco che può riservare non poche sorprese. Anche con un moderato invecchiamento. Un vino Piemontese, che ben si accompagna a una trota salmonata al cartoccio.

Le Marche, il vino principe è il Verdicchio dei Castelli di Jesi. Ma mettiamolo per una volta da parte. E stappiamo un Pecorino. In Lucania troviamo malvasie piacevoli da abbinare con un risotto di mare. Quindi arrampichiamoci sull’Etna. Ma per poi tornare al mare. La bacca bianca più coltivata qui è quella del Carricante da cui si ottiene un vino floreale (fiori di zagara), fruttato (mela, ma anche note agrumate), mandorla, salinità… E per finirla un’abbondante mangiata di Polpo alla griglia.

L'aperitivo con le bolle

Gli spumanti italiani lo scorso anno hanno sfiorato un miliardo di bottiglie vendute e anche se solo tre

bottiglie su dieci sono assorbite dal mercato nostrano, le bolle sembrano godere di buona salute. E, certamente, sono la scelta preferita di molti consumatori proprio all’ora dell’aperitivo, in tutte le loro declinazioni, che siano spumanti bianchi o rosé.

Da traino fa il Prosecco, ma in gran parte del territorio italiano si producono, con il Metodo Classico, bollicine talvolta notevolissime. Le denominazioni di Alta Langa, Oltrepò, Franciacorta, Trentodoc, giocano una forte e sana competizione. Sana, perché spinge a una sempre maggiore attenzione in direzione della qualità persino nei vini entry level. Inoltre, gli spumanti sono particolarmente versatili negli abbinamenti con i cibi consumati durante l’aperitivo serale. Dal pesce crudo al tagliere di salumi e formaggi, ai golosi cicchetti e spunciotti veneti ai finger food siciliani.

Franciacorta I Nostri Fiori Docg Rosé Demi Sec

Un vino che si distingue per la sua straordinaria morbidezza. La breve macerazione sulle bucce del Pinot Nero, non solo dona al vino il suo caratteristico colore rosato, ma anche un profumo avvolgente e un sapore ricco di piccoli frutti rossi di sottobosco, perfettamente bilanciati dalla freschezza e dall'eleganza dello Chardonnay, che aggiunge una nota di finezza al profilo aromatico complessivo. Con la sua spuma briosa e persistente il Rosé Demi Sec è compagno ideale di formaggi, indicato con piatti dolci e, perché no, a fine pasto abbinato a della frutta fresca.

Salento

100% Negroamaro coltivato nei vigneti controllati dai tecnici di Feudo Croce nelle zone di Taranto e Brindisi. Macerazione a freddo per 12-24 ore, segue pressatura soffice e fermentazione a temperatura controllata di 1416°C per circa 10/15 giorni. Sosta in acciaio fino all’imbottigliamento. Colore rosa tenue, profumo con persistenti note di ciliegia e melagrana e delicati richiami floreali. In bocca è fresco, rotondo e armonico con finale lungo e fruttato.

Indicato in modo particolare con antipasti leggeri e grigliate a base di pesce.

Freschezza, acidità, sapidità, mineralità e struttura

Ordinare un vino bianco che soddisfi, tanto per cominciare, tutti e cinque questi aspetti non è una mission impossible. Ma un capriccio da consolare, almeno in estate.

Cinque, dieci, perché no, vent’anni. Fino a non molto tempo fa, l’Italia vitivinicola non era un paese per (bianchi) anche di mezza età. Le varietà a bacca bianca erano quasi del tutto destinate a vini di pronta beva. Non pochi produttori oggi invece sfidano con passione il fattore tempo e sono premiati sia dalle guide sia dai più appassionati e competenti amanti del vino.

Certe etichette quasi estreme sono divenute la bandiera della loro

cantina perché hanno scoperto di potere ottenere vini longevi con connotati del terroir e che non maturano, ma proprio evolvono regalando a seconda dell’annata aspetti sensoriali sorprendenti

Vedi in Piemonte il Gavi e il Timorasso; nelle Marche il Verdicchio dei Castelli di Jesi; in Veneto il Lugana; in Alto Adige il Gewürztraminer; in Abruzzo il Trebbiano; in Friuli il Friulano ecc.. Insomma, anche se in tante bottiglie non troviamo vini con i sentori di cherosene e di pietra focaia del Riesling (il principe dei vini bianchi longevi), in tavola portiamo un vino con note fiorite agrumate, un’equilibrata acidità, minerale, a tratti portentoso. Un sano capriccio da versare nel calice e bere a tutto pasto.

2013

Il tempo è fondamentale nell’equazione di Dom Pérignon. Occorrono almeno otto anni di elaborazione per raggiungere l’ideale estetico della Maison. Il naso è delicato e si rivela con tocchi colorati. Il verde dell’eucalipto, della menta e del vetiver. Il giallo-arancione della mirabella, dell’albicocca e del fiore d’arancio. Il marrone del pepe, del cardamomo e della liquirizia. L’argento dello iodio e degli aromi tostati. Il palato è elegante, netto e preciso. L’attacco è avvolgente ed etereo. Poi, la trama del vino, fine e setosa, si amplifica. Sul finale, sprigiona una sensazione salina e sapida.

Hennessy Italia 02 6714111 www.domperignon.com

Un’estate

non solo in bianco

Vogliamo mettere un aperitivo al tramonto con un calice di vino rosato in tinta con le nuvole sull’orizzonte? È già un momento da immortalare e condividere anche online. Sulla penisola italiana troviamo tanti rosati con una versatilità gastronomica che consente di abbinarli a piatti sia di pesce sia di carne (anche una grigliata). Ma quali sono le zone più vocate?

Be’, il Meridione ha una lunga e quasi imbattibile tradizione con il Cerasuolo d’Abruzzo, i rosati pugliesi e quelli calabri. Ma vi sono anche varietà di rossi giovani e freschi da stappare anche nelle giornate e serate più calde, bevibili anche a tutto pasto e che danno non poche soddisfazioni per le loro note fruttate, floreali e a tratti persino saline. Parliamo di vini che si possono servire anche dopo averli tenuti per un tempo ragionevole in frigorifero. Pensiamo a una Schiava del Lago di Caldaro, un rosso San Colombano del Lambro, e dalla Sicilia un Frappato e a un Rossese di Dolceacqua cod 105329

Con questo nuovo Rich, Veuve Clicquot combina sapori freschi e fruttati pur rimanendo fedele allo stile della Maison. L’assemblaggio e il “Liqueur de Dosage” gli conferiscono una delicata piacevolezza al palato, grazie alle note di frutta bianca e agrumi che si fondono perfettamente con la sua dolcezza. Rich è pensato specialmente per essere bevuto molto freddo o con il ghiaccio, per momenti di convivialità indimenticabili. Il nome “Rich” è comparso sulle etichette di Veuve Clicquot già nel 1877 per distinguere lo Champagne dolce da quello secco, presentato con un’etichetta gialla.

L’assemblaggio è composto per il 77% da vini della vendemmia del 2019 e per il 23% da vini di riserva. Giallo dorato luminoso con leggeri riflessi verdi. L'espressione aromatica è intensa e ricca. Svela aromi di frutta bianca succosa e dolce, che ricordano la pesca nettarina e la pera nashi. Questo champagne offre un profilo sia finemente lavorato che ricco. L'attacco fresco iniziale cede rapidamente a una texture avvolgente, che ne amplifica la gamma aromatica. Sapori di succo di frutta bianca e agrumi, con tonalità più candite e floreali. Il finale è segnato da leggere note amare di pompelmo.

Vini di un’altra Puglia

Nel cuore del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, ai piedi del maestoso Castel del Monte, simbolo ottagonale voluto da Federico II di Svevia e patrimonio Unesco dal 1996, sorge Torrevento. L’azienda rappresenta un autentico gioiello della Puglia, con una storia che affonda le radici nella contrada “Torre del Vento”, acquistata nel 1948. All'epoca, la proprietà comprendeva poche decine di ettari e un monastero benedettino del 1400.

Torrevento da sempre si basa su tre elementi fondamentali: prodotto, territorio e uomo. Questi principi sono stati recentemente sintetizzati nel nuovo logo dell'azienda, che segna l’inizio di un ambizioso rebranding sviluppato in coerenza con il nuovo percorso aziendale, segnato dall’entrata in Prosit Group (che controlla altre 4 cantine Italiane). Prosit Group ha acquisito il 51% della proprietà di Torrevento, apportando nuova linfa vitale e approccio strategico alla storica azienda pugliese.

L'essenza del territorio nel rebranding aziendale

La nuova icona nel logo di Torrevento inoltre non è solo un simbolo estetico, ma rappresenta la vicinanza all’iconico castello, i filari ordinati dei vigneti e il lavoro collaborativo che caratterizza la filosofia aziendale. Il logo incarna con tratto contemporaneo l'essenza del territorio e l’impegno dell'uomo nella valorizzazione di queste terre uniche.

Il rebranding include un restyling del packaging dei prodotti più rap-

presentativi del marchio e una nuova strategia di comunicazione mirata a rafforzare la presenza di Torrevento sia nei mercati maturi sia in quelli emergenti. L'obiettivo principale è enfatizzare il legame profondo con Castel del Monte e sottolineare la capacità dell'azienda di produrre, da sempre, vini distintivi e non per forza allineati con lo stile pugliese dell’ultimo decennio.

Francesco Liantonio, Presidente di Torrevento e ora Vicepresidente di

Torrevento Veritas

La quintessenza del rosé di Bombino Nero

Il tratto più contemporaneo di Torre vento è rappresentato sicuramente da Veritas (Castel del Monte Bombi no Nero Docg Rosé)

leggiadro e profumato, ottenuto da Bombino Nero, l’unico vitigno italia no a cui è dedicata una Docg per il vino rosato

tra fine settembre e l’inizio di ottobre e subiscono una pressatura soffice

so una sostenibilità integrata, che abbraccia gli aspetti sociali, ambientali ed economici del processo produttivo. Nel 2019 l’azienda ha ricevuto dal Gambero Rosso il “Premio per la viticoltura sostenibile”.

Una storia fatta di pionierismo e passione. Un racconto che si rinnova ogni giorno, tra i vigneti dell’Alta Murgia, sotto l'ombra protettiva del Castel del Monte, simbolo di una Puglia autentica, antica e nuova al tempo stesso cod 105733

Cantine Torrevento 080 8980923 www.torrevento.it

Francesco Liantonio

Bisol1542, il Prosecco Superiore del futuro

Bisol1542, la più pura espressione di Prosecco Superiore di Valdobbiadene, con una storia risalente al 1542 esprime le migliori sfumature della viticoltura eroica di Valdobbiadene, Patrimonio dell’Umanità Unesco. L’azienda, parte del Gruppo Lunelli dal 2014, gestisce la vite perché duri anteponendo la qualità alla quantità. Prima firma nella Denominazione, dal 2023,

vendemmia in bins la Glera raccolta in due stacchi manuali, la pigia, da grappolo intero e refrigerato, in diversi centri per evitare fermentazioni indesiderate: questo processo è "la Vendemmia Originaria di Bisol1542"

Da qui nasce un Prosecco realmente Superiore: le autoclavi su misura della cantina, rinnovata dal 2021 a oggi, danno vita a 5 vini “sartoriali”, che esaltano il saper-fare contemporaneo di Bisol1542, con l’immediatezza e la tipicità dell’annata. Il risultato di tale enologia lieve sono bollicine che esprimono tutta l’eroicità delle Colline Unesco e la gioia di Venezia. Presenti nei migliori ristoranti, bar, enoteche d’Italia e del mondo, e online su Enoteca Lunelli, questi vini gastronomici sono perfetti con piatti tradizionali e fusion.

Ultima novità della casa, I Gondolieri, il Prosecco Superiore del

futuro. Le 14.000 bottiglie del primo brut a minor gradazione alcolica della Denominazione ritraggono appieno la capacità innovativa del Team Tecnico Bisol1542 e la vocazione all’eccellenza del Gruppo Lunelli. I Gondolieri, con la sua venezianità intrinseca, chiama i profumi marini a ogni sorso e, insieme, le nuances floreali delle colline Unesco. È un souvenir di Venezia, una dedica alla mediterraneità. Celebra, anche nell’etichetta realizzata ad acquerello, l’esclusiva partnership coi Gondolieri. Rifermenta grazie al solo utilizzo di mosto, senza l’ausilio di altri zuccheri aggiunti: è un vino territoriale e sostenibile allo stesso tempo. cod 105820

Bisol1542 0423 900138 @bisolprosecco

Col Vetoraz

Il racconto del territorio attraverso l'abbinamento

L’ appartenenza a un territo rio, in questo caso la gnifica area collinare del Valdobbiadene Docg, passa anche attraverso un inedito abbinamento quello tra Caviale e Valdobbiadene Docg Millesimato dry Coste di Mez zodì, un’avvincente sfida lanciata da Loris Dall’Acqua, amministratore delegato ed enologo di Col Veto

raz, che lo chef Paolo Sperandella Locanda San Martino (Chies d’Alpago - Belluno) raccolto con entusiasmo studiando un piatto a base di caviale che potesse abbinarsi invece che con un brut come avviene generalmente, con un Millesimato Valdobbiadene Docg dry, spumante con alto residuo zuccherino

Nello specifico, Speranzon ha elaborato un intrigante amusebouche composto da Tartare di rape rosse con panna acida e caviale proveniente dalla tipologia White Sturgeon Deluxe (lo storione bianco) dell’azienda trevigiana Caviar Giaveri. La semplicità

di questa preparazione lascia presto spazio a un ampio spettro di sensazioni gustative: la dolcezza terrosa della rapa viene perfettamente bilanciata dalla sapidità del caviale e dall’acidità della panna. Le note balsamiche del rafano e dell’aneto completano il tutto. «È stato studiato un gioco di contrasti e di assonanze - spiega Loris Dall’Acqua - Il risultato è in questo piatto speciale, capace di esprimere un’interessante gamma di note: dalla dolcezza, allo speziato, al piccante fino al salato, che si fonde perfettamente alla morbidezza aromatica del Valdobbiadene Docg Millesimato dry Coste di Mezzodì».

Il Valdobbiadene Docg Millesimato dry Coste di Mezzodì, proveniente dai vigneti posti sulle “coste”, ovvero i terreni in pendio più o meno ripido esposti a mezzogiorno, è un vino suadente, elegante e complesso, dal fine perlage, con una invitante vena agrumata che ben delinea l'olfatto, seguita da pesca bianca, pera, fiori bianchi ed erbe aromatiche a confermarne la tipicità.

La cremosità e spiccata freschezza sono in perfetto equilibrio con la dolcezza data dagli zuccheri e la persistenza in bocca è perfetta. Protagonista dei momenti di brindisi, è uno spumante dedicato al fine pasto ma si può ben adattare anche ad altri momenti della giornata.

Eccellenza in prima linea, dunque, sempre nel nome di quel mix di equilibrio, armonia ed eleganza che sono la cifra distintiva della piacevolezza di questi spumanti, garantendo sempre un livello qualitativo al massimo grado. cod 105478

Loris Dall’Acqua

Alla scoperta del Metodo Classico Tallarini Tra Valcalepio e Scanzo

Lʼ azienda vinicola Tallarini, situata a Gandosso (Bg), è un esempio di solidità e passione, caratteristiche tipiche delle terre bergamasche. Fondata da Vincenzo Tallarini oltre 40 anni fa, questa azienda coniuga la produzione e la maturazione dei vini con un'accoglienza calorosa ai visitatori, offrendo un'esperienza enologica completa.

La cantina Tallarini è suddivisa in tre aree principali: lavorazione, conservazione e degustazione. La sezio-

ne dedicata alla lavorazione ospita grandi vasche d'acciaio utilizzate per i vini bianchi, garantendo un processo di vinificazione che preserva la freschezza e gli aromi tipici delle uve. La sezione di conservazione è dedicata alle botti in legno, dove maturano i vini rossi e quelli destinati all'invecchiamento, conferendo loro complessità e profondità di sapore. Infine, la sala di degustazione è il luogo dove i visitatori possono assaporare i vini prodotti, immersi in un'atmosfera accogliente e raffinata.

Vini nati da solidità e passione bergamasche

Tra le novità della cantina, spicca il Suadé, un vino ottenuto con il Metodo Martinotti, che esprime al meglio

produce circa 240.000 bottiglie, di cui 40.000 sono dedicate al Metodo Classico. Questa produzione include i classici vini della Valcalepio e della zona del Moscato di Scanzo, una delle denominazioni più prestigiose della

ni è rappresentato da cinque diverse declinazioni, tutte ottenute da uve Pinot Nero e Chardonnay. Ogni versione si distingue per la sua impronta piacevole ma intensa. Tra queste, la Cuvée 56*16 e il millesimato Anima Mellis sono particolarmente apprezzati. Quest'ultimo, disponibile con il millesimo 2006, è stato sboccato a maggio 2024 dopo ben 200 mesi di maturazione sui lieviti in bottiglia, un processo che gli conferisce un carattere unico e inimitabile.

La cantina Tallarini non è solo un luogo di produzione vinicola, ma anche una destinazione per gli appassionati di vino e per i visitatori che desiderano vivere un'esperienza enologica indimenticabile. La cantina apre le sue porte per gustosi percorsi di degustazione, che permettono di scoprire le diverse sfumature dei vini Tallarini. Inoltre, organizza picnic ed eventi, offrendo l'opportunità di godere del magnifico paesaggio circostante e di assaporare i vini in un contesto rilassante e naturale. cod 105775

Le nobili sfumature del bianco Friulano di Pighin

Idi Giuseppe De Biasi

l gallo ha un legame simbolico con il mondo del vino. Probabilmente per il suo connubio con la terra e la luce solare, elementi vitali del ciclo agricolo, tanto che Pitagora consigliava ai suoi adepti di nutrirlo e non di sacrificarlo. Come simbolo enologico lo ritroviamo nel ben noto marchio del Chianti Classico e come icona del Vermentino Docg sardo, a fiera memoria dello stemma dell’antico Giudicato di Gallura.

Ma il gallo è anche l’anima le totem scelto come elemen to distintivo della produzione dei Pighin, una delle famiglie più importanti del vino friula no. Un nome che dal 1963 racchiude in bottiglia tutta la specificità di due aree enologicamente vocate come l’alluvionale Gra ve e il marnico-arenario Collio e che a partire dal 2004 Fernando Pighin e, oggi il vulcanico figlio Roberto, hanno saputo consolidare nelle guide e sui mercati internazionali.

Il quartier generale, dove tutto è nato, è a Risano, ad una decina di chilometri da Udine;

raccolto intorno all’innovativa cantina progettata nel 1968 da Gino Valle e alla seicentesca villa appartenuta alla nobile casata degli Agricola che ospita la foresteria e, nella cantina storica, la bottaia d’affinamento dei vini rossi.

160 ettari della Doc Friuli Grave si aggiungono altri trenta ettari con relativa cantina di vinificazione a Spessa di Capriva, nel rinomato Collio goriziano, con i vigneti che disegnano un suggestivo anfiteatro naturale intorno alla cantina.

Quanto alle etichette tutti i varietali tipici quali Friulano, Ribolla Gialla, Malvasia, Pinot Grigio, Sauvignon, sono di

encomiabile livello qualitativo, accomunati da schiettezza e piacevolezza gustativa associate ad una tipicità territoriale da cartolina.

Cenno a parte merita il “ri-nato” Soreli Collio Doc, nobile figlio della “ponca” e del vecchio Soreli che negli anni Ottanta, insieme al Pinot Grigio furono i primi vini bianchi italiani ad essere serviti nella First Class Lufthansa. Con l’annata 2020 il suo bilanciato blend di Friulano, Malvasia e Ribolla ha portato a casa Pighin il primo Tre Bicchieri Gambero Rosso. Un bouquet olfattivo fruttato e floreale, dove compaiono prima la pesca gialla, la susina e l’albicocca e poi la zagara, la camomilla e i fiori di acacia. Sorso pulito, di bella sapidità e persistenza aromatica che nel calice sa raccontare tutta la perizia enologica dei Pighin e la fierezza genetica con la quale il gallo del marchio ribadisce la proverbiale fama dei bianchi friulani cod 105781

Dal QUORE della Vallagarina il Trentodoc Brut Riserva di Letrari

di Piera Genta

Il Quore Trentodoc Brut Riserva è uno Chardonnay in purezza, le uve provengono dai vigneti di alta collina che la famiglia Letrari possiede in Vallagarina, all’interno di territori caratterizzati da un sottosuolo roccioso. Il vino rimane a maturare sui lieviti per ben cinque anni incrementando il proprio profilo olfattivo e la propria personalità.

Alla vista si presenta giallo dorato, luminoso e splendente, con lievi riflessi verdolini. Al naso presenta note ampie dove fiori e frutta si mescolano a sensazioni più burrose e a tocchi di miele. Al sorso il perlage è fine e persistente, una bollicina fragrante e raffinata, dotata di una bella completezza di gusto. Un piacere da bere adesso, ma che si può tranquillamente gustare anche fra 3-4 anni, per godere in una versione più evoluta. Un vino fresco e cremoso, perfetto come aperitivo, si abbina ai piatti della grande cucina italiana ma anche alle classiche ricette della cucina estiva: dal plateau royal di crudità al pesce alla griglia, da una semplice insalata di riso al prosciutto e melone. cod 105810

Il sorriso aromatico e minerale di Ridente Angelica, grillo di Principe di Corleone

Gianni Paternò

Il successo di un vino, di un’azienda, spesso è legato al nome. Questo è accaduto a Principe di Corleone, che nel 2000 diventa l’etichetta di un vino di una cantina in territorio di Monreale a pochi km da Corleone. Il vino ebbe tanta accoglienza che la famiglia Pollara nel 2004 decise di chiamare così l’azienda che nel tempo è diventata tra le più note ed apprezzate della Sicilia ta la famiglia ne è impegna ta, il capo è Vincenzo con la sorella Lea, i figli Pietro agronomo, Luca com merciale, enologo Vito Giovinco.

I vigneti di proprietà sono 60 ettari più altri 140 in gestione agronomica o in conferimento, quote da 450 a 850 m slm, da quest’anno 70 ettari sono certificati biologici, inoltre l’azienda è iscritta alla Fondazione SOStain seguendone il protocollo totale di sostenibilità.

L’attenzione alla campagna è il primo motivo della bontà dei vini. 20 le etichette di cui 8 destinate all’Horeca, 800mila le bottiglie Curiosità, è rimasta una delle pochissime cantine isolane a fare un ottimo Novello. Curata l’accoglienza anche con un agriturismo con 6 camere.

Degustiamo Ridente Angelica 2023 Grillo Doc Sicilia, un cru bio da vigna argillosa, vendemmia a metà settembre, decantazione a freddo, tutto in acciaio, a fine gennaio in bottiglia con pochissimi solfiti, 13° alcolici.

Nel calice colore giallo paglierino con riflessi verdolini; al naso è un coacervo di profumi di fiori, frutta e un mite sottofondo idrocarburico e vegetale che lo completa, complesso, intenso, inebriante; al palato ritornano gli aromi in un corretto equilibrio acido-mineralesapido, un’ottima beva fortemente aromatica che sa accompagnare i prodotti del mare e specialmente i crostacei. cod 105819

di

La lunga estate dei rossi italiani

L'estate è il periodo ideale per godersi vini rossi leggeri e freschi, perfetti per essere serviti anche leggermente refrigerati. Si avvicina il momento dell'anno in cui si vive a pieno la convivialità tra mare, feste e cene con gli amici. Come passare al meglio l'estate se non con uno dei giochi preferiti dai wine lovers: la degustazione alla cieca, in cui si cerca di indovinare il vitigno e l'annata di vini con l'etichetta nascosta

di Alberto Del Giudice

Indovinelli, giochi, avventure, sfide e momenti di convivialità. L’estate è ludica e goduriosa, ed è anche la stagione dedicata allo spirito. Perché non divertirsi allora con qualche bottiglia di vino rosso?

Vi sono anche varietà di rossi giovani e freschi da stappare nelle giornate e serate più calde, bevibili magari a tutto pasto e che danno non poche soddisfazioni per le loro note fruttate, floreali e a tratti persino saline. Parliamo di vini che si possono servire anche dopo averli tenuti per un tempo ragionevole in frigorifero. Pensiamo a una Schiava del Lago di Caldaro, un rosso San Colombano del Lambro, e dalla Sicilia un Frappato e a un Rossese di Dolceacqua.

In altre parole degustazione alla cieca. Il gioco forse più amato da in-

tenditori e appassionati di vino. Può avvenire in modi diversi, il più banale è che ogni concorrente presenta una bottiglia con l’etichetta nascosta e insieme non solo si cerca di identificare il vitigno, magari persino l’annata, ma si esprime un voto. In tavola c’è una favolosa portata di coniglio al forno. I vini da riconoscere e votare sono un Merlot friulano, un Cesanese del Piglio, un Pugnitello (varietà toscana pochissimo conosciuta) e un Ciliegiolo umbro. Questi quattro vini rossi potrebbero presentarsi ai nastri di partenza tutti favoriti per qualità e bontà. Ma il secondo e il terzo potrebbero costituire un enig ma non da poco.

e altri vini. Sulla tavola c’è un’anatra arrosto da banchetto rinascimentale a corte. Un piatto abbinabile a mol tissimi vini, eppure alla cieca si può decidere di stappare

che, se non sono sorelle, sono certamente cugine. La Barbera d’Asti, un Nizza e la meno diffusa Barbera dei Colli Tortonesi, in particolare della sottozona di Monleale. Tutte e tre della medesima annata, per esempio la 2016, che ha ancora tanto da dire.

Rossi per l'estate: le grandi sfide

Quale ambizione maggiore di quella di emergere nel mondo con un grande Pinot Nero italiano. Studiare e

Trattman

Pinot Nero Riserva Alto Adige Doc

La vendemmia avviene manualmente in piccoli contenitori. L'uva viene passata per gravità nei tini d'acciaio inox per la fermentazione. A fermentazione malolattica avvenuta, il vino affina per 12 mesi in barrique e piccole botti di legno. Seguono 8 mesi di affinamento in grandi botti di legno. Infine affina in bottiglia per 8 mesi. Colore rosso rubino con leggere sfumature granate. Profumi intensi e complessi con sentori di frutta matura, ciliegia e marasca. Molto delicato, vinoso con un'eccellente struttura e persistenza. Particolarmente adatto agli arrosti, selvaggina ed ai formaggi piccanti.

Bordo Bosco Pinot Nero Provincia di Pavia Igt

Pinot Nero in purezza coltivato sulle colline di Casteggio, vendemmia tradizionale a mano in cassette. Diraspapigiatura soffice delle uve, avvio della fermentazione dopo macerazione freddo per 36 -48 ore. Fermentazione in acciaio con controllo della temperatura, rimontaggi e follature regolari. Affinamento in acciaio. Vino brillante, rosso tenue con riflessi rosacei, profumo fruttato ed elegante con note di piccoli frutti di bosco, rosa, mora, liquirizia, ciliegia. In bocca è fresco, ben equilibrato, ha una buona struttura ed una lieve tannicità che esaltano la bevibilità.

in Toscana nelle aree per esempio del Casentino e del Mugello con bottiglie più rare, ma sorprendenti. In tavola troviamo un risotto ai funghi porcini cucinato con tutti i crismi.

Partita a carte inebriante

Quattro giocatori, due del meridione, due del centro-nord. Ognuno si gioca una bottiglia di vino. Il signor Cous Cous gioca una carta di Nero d’Avola del trapanese. La signora Lasagna estrae un Rosso Piceno La giovane Piadina fa roteare sul tavolo l’ultima release di un fresco Sangiovese di Romagna. Il Braciere di carne rilancia con un Susumaniello. Alla fine della partita ci sono solo sazi vincitori.

Quattro giganti e un maialino

Del suino non si butta via niente. Fra-

se lapalissiana, ma che bene rende in quanti modi si possa cucinare. E soprattutto quanto si presti ad abbinamenti con rossi importanti, sovente impegnativi, sovente dei giganti imperiosi. Eppure non è escluso trovare anche in estate l’occasione per consumare un banchetto luculliano. Per esempio una cena sugli altipiani sardi oppure in una qualsiasi località di montagna.

Per restare in Sardegna ci soccorre un vitigno autoctono ancora troppo trascurato, il Bovale. Esso fa da apripista ad altri tre vini del meridione d’Italia che possono persino sbalordire con non poche etichette di accorti vignerons: il pugliese Nero di Troia di Castel del Monte; l’Aglianico del Taburno rosso e rosso riserva. E nell’atlante dei vini del sud troviamo anche in Calabria Gaglioppo perfetto nell’abbinamento con carni alla griglia. cod 105771

100% Barbera da uve allevate sulle colline che circondano l’azienda. Le operazioni di vinificazione e affinamento sono eseguite in acciaio, lasciando esprimere i profumi e la tipica freschezza gustativa che contraddistinguono questa varietà. Colore rosso rubino intenso. Al naso intenso e seducente con profumi di ciliegia, prugna e bacche rosse selvatiche, su uno sfondo di note floreali di rosa e violetta. In bocca è complesso, di buona struttura, armonico, prolungato. Il tannino è integrato e l’acidità rende il sorso piacevole. Adatto a primi piatti al ragù e carni arrosto.

Sapido, vibrante, maestoso. Un grande vitigno, il Nero d’Avola, dà vita a questo rosso corposo ed armonico. La particolare conformazione geologica dei terreni e un clima ventilato donano alle uve caratteristiche uniche. La raccolta avviene manualmente consentendo di salvaguardare l’integrità degli acini. La macerazione a temperatura controllata conferisce il colore, intenso e deciso. Affinamento in botti di rovere francese. Al naso sentori di frutta rossa matura e spezie che si susseguono all’unisono cullando il palato in un viaggio emozionale avvincente ed appassionante.

Alla scoperta del Ruchè di Castagnole Monferrato Docg e della Barbera d’Asti Docg Superiore

Nel cuore pulsante del Piemonte, dove le colline si dipingono con il verde intenso dei vigneti, sorgono due espressioni vinicole di straordinaria

eleganza: il Ruché di Castagnole Monferrato Docg e la Barbera d'Asti Docg nella sua nobilissima versione Superiore

Questi vini non sono solo il frutto di una terra generosa, ma anche simboli di una tradizione vinicola che ha saputo evolversi mantenendo intatte le sue radici più profonde. La Barbera d'Asti Docg Superiore, con un minimo di 14 mesi di invecchiamento, di cui almeno 6 in legno, incanta per la sua complessità e la profondità aromatica. Questo vino si distingue per equilibrio e struttura, rendendolo ideale per accompagnare piatti ricchi e speziati, da brasati a formaggi

stagionati, fino a esotiche preparazioni internazionali come curry di agnello o piatti a base di funghi e tartufo.

Parallelamente, il Ruché di Castagnole Monferrato Docg, vitigno autoctono delle colline astigiane, offre un bouquet olfattivo in cui emergono note di rosa appassita, spezie e un retrogusto di frutti rossi. Questo vino, morbido e bilanciato, esprime la sua versatilità negli abbinamenti culinari, spaziando dai piatti locali a quelli più audaci e internazionali.

Entrambi i vini, custoditi e valorizzati dal Consorzio Barbera d'Asti e Vini del Monferrato, raccontano una storia di passione e dedizione, offrendo esperienze sensoriali uniche e facendo dialogare il Piemonte con il mondo. Il Ruché di Castagnole Monferrato Docg e la Barbera d'Asti Docg Superiore non sono solo vini: sono un viaggio attraverso la storia di una terra ricca, un ponte tra generazioni di viticoltori e un dialogo aperto con palati di tutto il mondo. Nel degustarli si celebra non solo il sapore, ma anche l'identità di un territorio che continua a sorprendere e affascinare. cod 105506

Consorzio Barbera d'Asti e Vini del Monferrato 0141 324368 www.viniastimonferrato.it

Lambrusco

Varietà di stili e colori per ogni occasione

Quello dei Lambrusco è un universo di colori, tipologie e territori differenti che nel calice si esprime in una ricca gamma di interpretazioni. Una versatilità innata che fa sì che i Lambrusco possano accompagnare piatti di cucine internazionali anche molto diverse tra loro. Di casa nei territori compresi tra Modena e Reggio Emilia, la famiglia Lambrusco racchiude sotto un unico nome 12 vitigni a bacca nera. Autoctoni, sviluppati e diffusi

da tempo immemore nella regione Emilia-Romagna, dove circa 10.000 ettari sono vitati a Lambrusco, il loro uso può essere più o meno esclusivo a seconda delle denominazioni di origine e delle scelte enologiche dei produttori. Diverse tipologie, fragranze e sapori che dal frizzante allo spumante riescono a mettere d’accordo tutti i palati.

Per produrre le bollicine rosse emiliane, infatti, vengono impiegate varie tecniche di produzione: dalla

rifermentazione in bottiglia fino al metodo Charmat e al Metodo Classico, anche gli stili produttivi possono variare, ad esempio con la presenza di residuo zuccherino in diversi gradi o con la scelta di un prodotto totalmente secco. Questa molteplicità di sfumature dei vini Lambrusco si ritrova anche nei colori che vanno dal rosa tenue al rosso rubino, fino al porpora.

Una palette di gusti e di colori che si traduce nella capacità di accompagnare con soddisfazione sia i piatti della tradizione emiliana che cucine internazionali di matrici differenti.

Da quella sudamericana caratterizzata da sapori decisi, a quella asiatica e giapponese, per finire con un grande classico italiano come la pizza, i vini Lambrusco grazie alla loro facilità di beva sono i compagni ideali. Dall’aperitivo al secondo piatto, possono essere serviti in abbinamento a formaggi, carne, pesce e verdure.

Proprio questa versatilità e possibilità di essere apprezzati in diverse occasioni di consumo hanno reso i Lambrusco le bollicine italiane presenti in più Paesi al mondo, oltre 100 nel complesso. Tra i mercati più importanti per l’Igt Emilia Lambrusco e le sei Doc, al di fuori dell’Italia, è possibile trovare la Germania e gli Stati Uniti, mentre tra quelli emergenti ci sono Cina, Giappone, Sud America, Messico, Brasile e Regno Unito. L’Emilia Igt Lambrusco, di cui si producono circa 100 milioni di bottiglie l’anno, è tutelata dal Consorzio Tutela Vini Emilia fondato nel 2011 e oggi costituito da circa trenta soci. cod 105579

Roxate: nuova identità per l’Incrocio Terzi di Villa Domizia

Idi Andrea Lupini

l 2024 è l’anno della nuova identità dei vini a firma Villa Domizia di Torre dè Roveri (Bg). Dopo la presentazione della inedita linea dei Gaudenti, forte reinterpretazione della linea storica Gaudes dedicata ai vini Valcalepio, anche la linea degli Incroci, Manzoni e Terzi, vive un nuovo percorso comunicativo.

Il vigneto di riferimento per i fratelli Rota, titolari di Villa Domizia, è a Scanzorosciate (Bg), dove nella frazione Rosciate trovano dimora 10 ettari di vigneto a corpo unico a conduzione biologica. L’identità per i vini di Villa Domizia è stata affidata 10 anni fa alla agenzia di comunicazione Mete di Ponte San Pietro (Bg), che grazie proprio ai vini Incrocio Manzoni e Incrocio Terzi, hanno iniziato a

collaborare con l’azienda di Torre dè Roveri.

Dopo dieci anni, la stessa agenzia è stata incaricata di progettarne il restyling, partendo dal disegno, ispirato proprio dal paese di Torre dè Roveri, il paese di origine dei produttori, in modo da renderne più evidente il significato. La “torre” rappresenta il territorio, la cultura e la tradizione mentre il “rovere” è la robustezza ottenuta nel tempo. Di particolare curiosità è la scelta del nome “Roxate”.

Cenni storici raccontano che intorno al 400 a.C. il popolo dei Celti si insediò nel territorio di Scanzorosciate e nelle zone limitrofe formando delle piccole comunità, mentre le prime notizie scritte sul vino prodotto in questa località risalgono alla conquista romana. Sull’origine del borgo di Rosciate vi sono differenti teorie: per alcuni è di origine celtica, come anche il nome, per altri è di origine gentilizia.

L'origine del termine “Rosciate”, secondo alcuni, deve il proprio nome alla famiglia romana Roscia, presente anche nel bresciano, mentre per altri Rosciate avrebbe potuto trarre il proprio toponimo dall'estensore della cosiddetta Lex Roscia che estese la cittadinanza romana gli abitanti del Nord Italia, e, sulla base del suffisso “-ate” che contraddistingue le località abitate dalle popolazioni celtiche, propende per l'origine celtica del nome; il termine “ros-”, sempre per questi, dovrebbe derivare invece dalla parola greca “Ροξ” (rox), “chicco d'uva”, pianta coltivata da tempo immemore a Rosciate, da cui il termine “Rox-ate”, all'origine del toponimo, significherebbe “Villaggio dell'Uva”. cod 105560

FONTODI: vini da ammirare, espressione del Chianti Classico

Sdi Guido Ricciarelli

ono sempre da ammirare i vini di Fontodi, una delle bandiere di punta del Chianti Classico. Possie dono un carattere concentrato ed autentico e rappresentano il me glio di Panzano (Fi). A partire da una materia prima di grande livello, ottenuta da viticoltura biologica e con vini maturati prevalentemente in legno piccolo che mettono in primo piano personalità, potenza, ma al contempo, estrema finezza. Non può comunque mancare un vino bianco nella gamma produttiva ed infatti la nostra degustazione parte con il Meriggio 2022, da uve

Sauvignon Blanc per un 90% e 10% di Trebbiano. Giallo paglierino brillante. Al naso sentori di rocce di fiume, erbe fresche, fiori di campo bianchi e una spolverata di spezie pepate. Bocca coerente con il profilo olfattivo, sostenuta una vivace spina acida.

Il Chianti Classico 2021, Sangiovese 100%, rosso rubino intenso con riflessi porpora. Al naso esprime piccoli frutti rossi in confettura, lievi sentori di viola e note di vaniglia, uniti a sentori di tabacco e cuoio. Bocca insieme fresca, piena, decisa, dal tannino giovanile.

Il Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo 2020, Sangiovese 100%. Rosso rubino intenso. Profumi fragranti di sottobosco, erbe aromatiche e frutti rossi. In bocca

LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA

CANTINA COLLE MORO la Mila di D'Annunzio sulle nuove etichette

di Piera Genta

La nuova linea della Cantina Colle Moro si ispira a Gabriele D’Annunzio ed è espressione dei vitigni più caratteristici dell’Abruzzo che comprende Montepulciano, Pecorino Terre di Chieti, Cococciola Terre di Chieti e Cerasuolo d’Abruzzo. Le bottiglie sono rivestite da etichette che rappresentano, grazie al loro particolare taglio, proprio il volto di una donna, Mila appunto, protagonista della ce-

il sorso è ben profilato e sapido. Note di cacao, grafite e spezie orientali.

Sua maestà Flaccianello 2020, Sangiovese fino al midollo, è di un rosso rubino intenso, compatto, con ampi lampi porpora. Naso intenso e persistente. Viola mammola, pepe nero, ciliegia nera, scorza d’arancia, pietra e cannella. Sensazioni che si riverberano in un palato dall’incedere pulito, luminoso, tannino deciso e raffinato. Persistenza da fuoriclasse.

Non c’è degustazione a Fontodi che non si concluda con il Vinsanto (2013). Sangiovese e Malvasia in quote paritetiche. Ambra brillante. Profuma di fico secco, mallo di noce, miele e zagara, agrumi canditi, melissa, cera e mandorla tostata. Al palato la generosa freschezza e l’abbondante sapidità contrastano con profitto le morbidezze. Sembra non finire mai. cod 105543

lebre opera letteraria La figlia di Iorio, scritta nel 1903 dal poeta abruzzese, la stessa che, per salvare il suo amato Aligi dall’omicidio del padre che la seduceva, si assunse tutte le responsabilità e venne condannata al rogo. cod 105798

Birra artigianale Un mondo ancora tutto da scoprire

osa si intende per birra artigianale? Nel luglio del 2016 il Parlamento ha approvato una modifica all’articolo 35 della legge 16 agosto 1962, n. 1354, introducendo un nuovo comma che recita: “si può definire birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione”

Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente: “un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente

di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi”

Artigianale

o industriale?

Oltre a questi parametri, che differenza c’è tra una birra artigianale e una industriale? La birra artigianale dovrebbe differire dall’omologo industriale per fragranza, freschezza e vitalità L’assenza di pastorizzazione e microfiltrazione permette alla

birra artigianale di preservare i suoi , dati dall’eccellenza delle materie prime utilizzate, regalando al consumatore emozioni le birre artigianali sono di fatto l’immagine del birraio e in quanto tali, hanno un’anima, una storia, un carattere, un

a come si conserva una birra La birra artigianale è un prodotto vivo e quindi sensibile alle temperature elevate, il miglior modo è conservare il prodotto a temperature da frigo e consumarlo prima per esaltarne al massimo

Come si serve una birra artigianale? Anche per la birra artigianale i metodi per spillare la birra sono princialpino-tedesca” uella alla “alpino-tedesca” avviene in tre tempi in modo agevolare molto la dispersione di anidride carbonica lasciando la birra con la giusta quantità di gas Questo sistema è perfetto per le birre caratterizzate dal malto: consiste nell’allontanare un poco il bicchiere dal rubinetto o dalla bottiglia mentre la birra ne sgorga e, una volta riempito, attendere che la schiuma in eccesso si depositi, procedendo con il secondo tempo nello stesso modo del primo. Il terzo è la rifinitura finale del cappello di schiuma. Il metodo “alla belga” consiste invece nel versare in un solo tempo, tagliando poi la schiuma in eccesso con una spatola cod 105596

Gli strumenti essenziali per gli assaggiatori di caffè

Un degustatore professionista, ovvero un assaggiatore, ha il compito di formulare un giudizio tecnico in seguito all’assaggio, definendo le caratteristiche qualitative e individuando eventuali difetti del prodotto, in questo caso il caffè, assaggiato. Per rendere perfetto questo lavoro complesso, ogni assaggiatore professionista si avvale di strumenti e attrezzature specifiche a supporto dei loro organi di senso. Scopriamo quali sono grazie al contributo di Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy director della Bazzara Academy.

• Tavolo assaggiatori: dovendo assaggiare numerosi campioni, i pro-

fessionisti non deglutiscono tutto il sorso di caffè ma lo espellono; per questo motivo i tavoli d’assaggio sono dotati di piccoli lavelli. Per agevolare le prove su numerose tazze da assaggiare il piano del tavolo è girevole.

• Tostino da laboratorio: i tostini da laboratorio hanno la funzione di preparare piccoli quantitativi di caffè che di solito vanno dai 100 ai 300 gr per i controlli qualitativi delle partite, per l’invio di campionature e per prove di miscelazione.

• Tostatrice per campionature: ottima per tostare una maggiore quantità di caffè (da 2 a 10 kg) necessaria per le prove di laboratorio.

• Tazzine espresso e cappuccino: le tazzine in porcellana bianca per l’espresso e il cappuccino devono essere sempre disponibili, posizionate sulla macchina da caffè e costantemente calde per le prove d’assaggio.

• Kit espresso: per il controllo degli standard di estrazione dell’espresso sono utili vari strumenti: una bilancina di precisione per misurare la dose in grammi del macinato, un termometro a immersione, un portafiltri con manometro, un kit acqua e bicchierini graduati per verificare se i parametri per le prove sono corretti.

• Bollitori: per l’assaggio a infusione e l’espresso diluito l’acqua deve essere assolutamente fresca e di

prima bollitura.

• Coppe e bicchieri: bicchieri termici e coppe in porcellana per l’assaggio “alla brasiliana”.

• Palate cleaners: tra l’assaggio di un campione e quello di uno nuovo è utile pulire il palato e la lingua con acqua o con un po’ di riso soffiato neutro.

• Vaschette campionature: specifici contenitori per l’analisi visiva dei chicchi crudi e tostati.

• Macchina da caffè: elemento centrale della sala assaggi per il metodo espresso, da abbinare a un funzionale sistema di depurazione dell’acqua e da mantenere sempre ben pulita per una resa ottimale. La macchina espresso deve avere un controllo elettronico di temperatura dell’acqua d’erogazione in modo da preparare caffè diversi con i para-

metri ottimali e un’eccellente stabilità termica.

• Macinacaffè e bilancia: ogni preparazione e ogni campione ha bisogno di una specifica calibrazione della macinatura. Diventa basilare un macinacaffè non solo professionale ma di precisione.

• Caffettiere: moke, napoletane, caffettiere filtro, melior, ibrik per test riguardanti diversi metodi di preparazione del caffè.

• Colorimetro: strumento da laboratorio per il controllo del colore del caffè tostato.

• Tester umidità: indica rapidamente il contenuto di umidità dei campioni di caffè verde e tostato.

• Crivello: grazie a lastre metalliche perforate con fori calibrati si setacciano i chicchi verdi per classificarne la dimensione.

• Cucchiaio d’assaggio: il compagno inseparabile dell’assaggiatore. Al contrario del tastevin che da tempo è stato sostituito dai bicchieri da degustazione, il cucchiaio professionale dell’assaggiatore di caffè rimane indispensabile per la sua praticità. Il suo diametro sarà maggiore per le prove in infusione in tazza grande, più piccolo per l’assaggio in tazzina dell’espresso.

• Scheda d’assaggio: le schede di classificazione e valutazione sensoriale hanno la funzione di aiutare l’assaggiatore a formulare, sintetizzare e trascrivere i risultati delle sue osservazioni. Inoltre, la raccolta e l’elaborazione dei dati serve a standardizzare i processi di controllo e verifica. cod 105787

Per informazioni: www.bazzara.it/formazione/

Andrea e Marco Bazzara

Julius Meinl

Il successo di The Originals Bio Fairtrade nell’Horeca

Aun anno dal lancio sul mercato Horeca della linea “The Originals Bio Fairtrade”, Julius Meinl, storica torrefazione viennese con cuore produttivo in Italia, può tracciare un bilancio per questa gamma di prodotti, caratterizzata da caffè biologici e certificati Fairtrade.

In quasi dieci mesi, il fatturato globale ha sfiorato i 4 milioni di euro, con l’adesione di oltre 1500 clienti. Risultati straordinari che riflettono l’impegno di Julius Meinl nel sostenere insieme a Fairtrade le cooperative di produttori nei Paesi di origine, garantendo loro un prezzo premium oltre al minimo sul mercato di circa 1,30 euro al kg.

Il successo della linea “The Originals Bio Fairtrade” si è esteso anche in Paesi come Germania e Austria, dove la richiesta di certificazioni è particolarmente elevata. Tuttavia, anche in mercati meno sensibili al tema, i prodotti Bio Fairtrade hanno trovato nuovi clienti, confermando la crescente attenzione verso la qualità e un consumo sempre più consapevole.

I nuovi caffè macinati Belvedere e Danube Delight

Alla fine di aprile, Julius Meinl ha ampliato l’offerta con due nuovi prodotti: Belvedere e Danube Delight,

disponibili in formato macinato da 500 g, pensati per la colazione nel settore hotellerie con estrazione in filtro. Questi prodotti sono confezionati in pack monomateriale in polietilene altamente riciclabile, con l’obiettivo di estendere questa soluzione anche al caffè in grano.

La grande novità del 2024 è la Meinl Barista Cup, una sfida globale dedicata a tutti i clienti di Julius Meinl. Da marzo a settembre, i migliori baristi d’Italia hanno l’opportunità di mettere in mostra il loro talento su scala nazionale e internazionale, culminando nella finalissima a Vienna nel mese di settembre Davanti a giudici d’eccezione, verranno decretati i campioni del caffè nelle tre categorie in gara: Espresso, Latte Art e Ricetta Speciale.

Inoltre, Julius Meinl ha recentemente ottenuto un notevole successo nella Grande Sfida Fairtrade, svoltasi dal 10 al 12 maggio. L’azienda si è distinta per il suo impegno nella promozione interna del mondo Fairtrade e nel coinvolgimento dei propri clienti che acquistano la linea The Originals Bio Fairtrade. Questo prestigioso risultato testimonia ancora una volta l’eccellenza e l’impegno di Julius Meinl nel promuovere pratiche sostenibili e di qualità nel mondo del caffè.

Con questi risultati, Julius Meinl conferma la sua posizione di leader nel settore del caffè, continuando a innovare e a sostenere la sostenibilità, offrendo prodotti di alta qualità che soddisfano le esigenze dei clienti più esigenti cod 105525

Bindi L’innovazione passa anche dalla tradizione

Se dovessimo chiedervi di pen sare ad un dessert che asso lutamente non può mancare in un menu dei dolci? sert pensereste? Tiramisù, profiterol, torta della nonna, millefoglie, chee secake. Probabilmente tra questi cin que nomi troviamo la quasi totalità delle risposte.

Icone del dessert capaci di rita gliarsi il proprio spazio anche nella infinità di proposte innovative che vengono lanciate annualmente sul mercato. Linee moderne, abbi namenti coraggiosi, nuove ricette o lavorazioni tentano i più golosi, ma davanti ai grandi classici della pastic ceria spesso è difficile resistere

Che siano le ricette tradizionali o delle varianti leggermente rivisitate, in una proposta dessert completa ed attrattiva non possono mancare delle alternative della tradizione.

Lo sa bene Bindi che, da azienda leader nella pasticceria per il settore horeca dal 1946, in quasi 80 anni di storia, con una gamma prodotti unica sul mercato, offre la possibilità di sce gliere tra diverse varianti di dessert

spesso l’innovazio

ne consiste nel prendere un prodotto di successo e reinventarlo o riadattarlo alle mutevoli richieste dei propri , cercando di replicare il succes-

profiterol, che è uno dei prodotti più iconici di Bindi, troviamo infatti nella collezione primavera/ estate da poco lanciata, il Profiterol d’Autore, ultimo nato nel laboratorio dell’azienda milanese.

Bindi ha creato per la ristorazione in cui propone dei prodotti da finire offrendo il massimo livello di personalizzazione senza rinunciare all’indiscussa qualità Bindi di sempre

Da qui l’idea di questa nuova linea di che permette allo chef di decorare e personalizzare il prodotto in poco tempo avendo la certezza di offrire ai propri clienti un dessert di altissima qualità. Così il Profiterol d’Autore prende ciò che ha fatto il successo di questo prodotto, ovvero il bignè con la sua farcitura, offrendo al cliente la possibilità di decorarlo con creme diverse e gli ingredienti che più si preferiscono, permettendo di reinventarlo

e di offrire sempre proposte uniche e distintive.

Sempre nella linea “L’Ispirazione dello chef” troviamo anche il Kit Millefoglie con la tradizionale e fragrante pasta sfoglia e la ricercatissima crema pasticce ra Bindi, il tutto in una confezione che contiene quadratini di fragrante e caramellata pasta sfoglia al burro e delle sac à poche di crema pasticcera con bac che di vaniglia che ogni chef potrà reinterpreta re seguendo la propria creatività.

E rimanendo sul classico perché non dare uno sguardo anche alla tradizio nale

della nonna

Pasta frolla con crema pa sticcera al pro fumo di limo ne, ricoperta con pinoli e mandorle.

Questi sono solo

alcuni degli esempi di come l’attenzione verso le evoluzioni del mercato sia fonda mentale per delineare la strada mi gliore da intraprendere. Certamente serve coraggio e strategia, ma Bindi ha la giusta esperienza e conoscen za per affrontare questo genere di sfide.

L’idea di Bindi per un fresco dolce per l’estate: La Coppa ai Limoni di Sorrento Igp

Bindi 02 982941 www.bindidessert.it

dunque questa specialità: pan di Spagna con inzuppatura al succo di “Limone di Sorrento Igp”, crema al gusto vaniglia con salsa al succo di “Limone di Sorrento Igp” decorata con granella di pistacchi.

Scansiona il QR code e scopri la ricetta

Mousse al lampone con gelée ai lamponi

Carte D’Or

Qualità e praticità nei nuovi Topping e Mousse per la ristorazione

Sono tante le novità 2024 in Carte D’Or. Si ampliano, infatti, la gamma di Topping Carte D’Or con i nuovi irresistibili gusti Caramello Salato e Limone e quella di Mousse Carte D’Or con le gustose varianti Mousse al Mango e Mousse al Lampone.

I Topping Carte D’Or

I Topping Carte D’Or consentono in pochi e semplici gesti di personalizzare e completare dolci, budini, frutta e gelati con i gusti e i colori più di tendenza. Tutti i prodotti sono senza glutine, sono stabili a caldo, a freddo e con il gelato e sono facili da utilizzare e dosare, grazie al contenitore con valvola salvaspreco.

I nuovi Topping Caramello Salato e Topping Limone completano l’offerta ai professionisti della ristorazione, che include già le varianti Cacao, Frutti di Bosco, Caramello e Fragola

Le Mousse Carte D’Or

La ricca gamma di Mousse Carte D’Or permette di creare una carta dei dolci sempre diversa, originale e contemporanea, senza dover ricorrere a ricette complesse ed elaborate. Le mousse sono preparate a freddo, in modo facile e veloce e possono essere utilizzate anche in frozen machine per creme soft e semifreddi.

La gamma si compone di gusti classici e di tendenza, come le due nuove varianti Mousse al Mango e Mousse al Lampone, che si aggiungono ai più tradizionali Mousse al Limone, Cocco, Caffè, Cioccolato, Cioccolato Fondente, Cioccolato Bianco

Le nuove Mousse al Mango e Mousse al Lampone hanno inoltre una duplice possibilità di preparazione: con latte per un gusto più cremoso e con acqua per un sapore più fruttato e un food cost più basso.

Carte D’Or nasce in Francia nel 1978. La sua missione, oggi come al-

lora, è di offrire ai ristoranti una gamma completa di prodotti di qualità, che permettano al professionista di rinnovare costantemente la proposta di dolci con un’offerta in linea con i nuovi trend, risparmiando tempo e risorse e con la massima attenzione al food cost. I prodotti Carte D’Or sono veloci e semplici da preparare e garantiscono risultati costanti, anche in assenza di personale dedicato, permettendo di ridurre sprechi e scorte di magazzino.

Carte D’Or include le gamme: Dessert Senza Glutine per dolci classici e tradizionali, tra cui le Mousse Carte D’Or; Basi neutre per la pasticceria; Basi per dolci da forno; Creme per farcitura e decorazione; Topping per completare e personalizzare dessert, frutta e gelati. cod 105699

concetto di “meglio”; fulcro di questo racconto, gli impegni rinnovati da Elle & Vire Professionnel® nel 2023, ossia scegliere il miglior territorio, gestire meglio le risorse, condividere il meglio, nutrire meglio le persone. Insieme a loro, Panna Excellence, prodotto di punta della rinomata azienda normanna, vera “panna delle panne” per gusto e performance.

Questo primo appuntamento ci porta a scoprire Giulia Seveso de La Coldana (Lodi), giovane e rinomata Pastry Chef. La Coldana sorge in un luogo unico e suggestivo, all’interno di una cascina ristrutturata del 1700. Il menu

I “Percorsi d’Eccellenza” Elle & Vire Professionnel® visti da Giulia Seveso

La giovane ma già affermata Pastry Chef tratteggia idee e suggestioni sulla pasticceria in ristorazione, tra valori caratterizzanti e ingredienti indispensabili: uno per tutti, Panna Excellence

è firmato da Alessandro Proietti Refrigeri, una stella Michelin e compagno di vita, oltre che di lavoro, di Giulia; a caratterizzarne la cucina, grande attenzione ai dettagli e uso di materie prime di qualità

Giulia, quale degli impegni di Elle & Vire Professionnel® rispecchia di più la tua filosofia?

«Mi identifico nel gestire meglio le risorse per preservare il nostro ecosistema per le generazioni future. Lo facciamo attraverso progetti di sostenibilità: selezioniamo gli ingredienti entro un raggio di 30 chilometri, promuovendo un’identità locale e riducendo l’impatto ambientale. Garantiamo condizioni di lavoro favorevoli per lo staff, poiché crediamo che la crescita personale e l’apertura a nuove esperienze siano fondamentali per l’evoluzione in cucina».

Come immagini il futuro della pasticceria nella ristorazione?

«Vedo la pasticceria muoversi verso un’armonia più profonda con il menu complessivo, integrando i dolci come parte essenziale di un viaggio esperienziale coerente. Dobbiamo valorizzare il percorso sensoriale e creare dessert che siano una logica conclusione di un itinerario ben preciso».

Cosa rappresenta per te Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®?

«La uso in ogni preparazione che preveda l’utilizzo di panna, è uno dei miei prodotti preferiti. Ha un’ottima tenuta in cottura, lascia una stupenda sensazione di velluto al palato. La lucidità del prodotto finito è eccezionale. La lavorazione della panna prevede infatti numerosi passaggi, tra cottura, bollitura, raffreddamento… Spesso altri prodotti raggrumano o perdono lucentezza. Con Excellence non succede; ha poi il perfetto livello di sapore, non è invadente, ma si sente alla perfezione Direi l’ingrediente ideale per il mio concetto di pasticceria da ristorazione». cod 105532

ProFree, le nuove miscele senza glutine di Nutrifree

Nutrifree presenta ProFree, una nuova linea di miscele senza glutine tecnicamente bilanciate dedicate al target professional, studiate in collaborazione con Andrea Bonati, Presidente del Consorzio Pasticceri Artigiani Bergamaschi, docente di CAST Alimenti e specializzato sul free from. ProFree conta 8 diverse miscele, tra cui due importanti novità: la miscela “Aries” ideale per Brioche, Croissant e Pasta Sfoglia, e “Lyra”, una miscela bilanciata per Panificati Speciali e Grandi Lievitati. I formati delle miscele sono tutti da 15Kg facilmente movimentabili per l’operatore; un formato, inoltre, che limita lo spreco di prodotto e consente di assortire un maggior numero di mix

diversi con conseguente possibilità di arricchire la vetrina con una scelta più ampia di prodotti.

«Senza glutine è sinonimo di inclusione e di qualità - afferma Paolo Baronti, Marketing Manager Nutrifree - pertanto, con i nostri prodotti professionali puntiamo a offrire a pasticcerie, ristoranti e pizzerie, miscele tecnicamente bilanciate e versatili che possano permettere di ricreare prodotti buoni, gustosi, e appaganti per la loro clientela». Il nome di ogni miscela è dedicato a una costellazione, per sottolineare come questo prodotto sia in grado di far sognare attraverso il gusto rimanendo ben ancorati ad una realtà in cui la democratizzazione del cibo e l’inclusività sono possibili.

ProFree nasce dalla collaborazione tra Nutrifree e CAST Alimenti, che ha permesso al brand di mettere a fuoco le esigenze dei professionisti dell’arte bianca sul tema del free from food garantendo una consulenza costante grazie ad una piattaforma di e-learning, ricca di video-tutorial e di indicazioni utili per l’utilizzo ottimale delle miscele. ProFree pertanto si può definire, a giusto titolo, una linea di prodotti, innovativa, dinamica e interattiva nata da professionisti per professionisti cod 105616

Le Naturelle La bevanda alternativa al latte per la colazione al bar

Negli ultimi anni, il latte vaccino ha registrato un declino, dovuto a vari fattori come intolleranze, allergie e una crescente attenzione dei consumatori verso “il benessere”. Sempre più attenti e informati sui valori nutrizionali e i benefici per la salute, stanno mostrando un interesse crescente per i prodotti “free from” e per quelli che evidenziano l’apporto proteico. Inoltre, la sostenibilità sta diventando un tema sempre più centrale anche nell’alimentazione.

Con un contenuto proteico ad alto valore biologico, priva di grassi e ricca

di calcio e fibre, e dal basso contenuto calorico, la bevande Le Naturelle è ideale come alternativa al latte vaccino per gli intolleranti al lattosio e per le persone celiache in quanto priva di glutine. Inoltre, grazie al potere montante dell’albume, è ideale per realizzare cappuccini dalla schiuma perfetta, stabile nel tempo e ideale per le applicazioni di “Latte art”.

Da una ricerca eseguita sui consumatori abbiamo riscontrato che il sapore è uno dei driver principali di scelta nella categoria dei “sostitutivi del latte”: il gusto preferito dal panel

intervistato è risultato essere la vaniglia. Il nostro team di ricerca & sviluppo ha così realizzato un prodotto che incontrasse le aspettative e le esigenze del mercato.

Realizzata a base di albume, permette di creare cappuccini cremosi e altre preparazioni con risultati eccezionali. La bevanda Le Naturelle può essere montata sia a caldo, utilizzando il montalatte o la lancia del barista, sia a freddo, utilizzando un mixer. In entrambi i casi, si ottiene una schiuma voluminosa e persistente.

La qualità della schiuma ottenuta con la bevanda Le Naturelle può essere modulata in base al tempo di la: Per ottenere una schiuma areata adatta ai cappuccini, bastano tempi brevi di lavorazione, per una schiuma più voluminosa e compatta, adatta a decori e frappé, è necessario un tempo di lavorazione più lungo.

Colazione moderna

Senza zuccheri e dal delicato gusto di vaniglia, può essere miscelata con caffè e cacao senza alterarne il gusto ed è perfetta per preparare cappuccini grazie al naturale potere montante dell’albume. Inoltre il gusto delicato di vaniglia la rende ottima anche da consumare tal quale. cod 105730

Scrocchiarella base tonda diam. 31 Classica “Fave e Cequer” di Marika Praitano e Cosimo Carrieri (foto Phototecnica)

Scrocchiarella Versatilità per ricette di successo

Alla 22ª edizione di Cibus, il più importante Salone dell’agroalimentare made in Italy, dedicato alle eccellenze delle tipicità italiane per il mondo Horeca, AB Mauri ha portato l’eccellenza del bakery: la Scrocchiarella

Un’opportunità per tutto il mondo Horeca di scoprire l’ampia gamma di basi frozen, ideali per il consumo dell’out of home preparate con lievito naturale madre e ingredienti di altissima qualità che contribuiscono al successo dell’operatore. Allo spazio AB Mauri gli operatori hanno potuto scoprire le infinite varietà di gusto e formato della linea (basi frozen) Scrocchiarella e gli infiniti vantaggi d’uso di questo straordinario prodotto, preparato secondo la tradizione artigianale con un ingrediente che lo rende unico ed esclusivo, il lievito na-

turale madre di cui AB Mauri è da sempre leader di mercato.

Per l’occasione sono stati tre gli chef degli showcooking live presentati in fiera, per andare ad arricchire lo scenario del format “Le Preferite”, nato per rafforzare il legame tra una vera e propria eccellenza del mondo bakery e le infinite tipicità del territorio italiano.

Marika Praitano e Cosimo Carrieri hanno interpretato una ricetta della Puglia, Raffaele Mastroianni una ricetta del Lazio ed Emanuele Di Biase ha espresso un messaggio trasversale,

applicabile ovunque, riferito al plantbased e al mondo vegan.

Scrocchiarella “Fave e Cequer” di Marika Praitano e Cosimo Carrieri

Con gli chef Marika Praitano e Cosimo Carrieri, co-titolari dell’Osteria La Campagnola di Bitritto (Ba) siamo stati letteralmente trasportati nel territorio della Puglia e della tradizione della cucina pugliese.

Per la loro ricetta “Fave e Cequer”, hanno scelto la base Scrocchiarella

tonda diametro 31, classica, che meglio lascia assaporare tutti i gusti degli ingredienti che compongono questa ricetta. Uno dei formati più adatti ad un tipo di pizza gourmet che Marika e Cosimo propongono nel loro locale. Chiediamo a Marika da dove nasce l’idea di questa ricetta. «Nel nostro locale proponiamo già questa ricetta di origine contadina come antipasto In questa occasione, per rispondere al format de Le Preferite, abbiamo voluto ricreare la ricetta Fave e Cequer sulla Scrocchiarella».

Alla loro Osteria è Cosimo che si occupa personalmente degli acquisti delle materie prime, selezionando eccellenze di ogni tipo, alcune addirittura riconosciute dai Presidi Slow Food. Per esaltare le tipicità del territorio Pugliese infatti hanno ricreato la ricetta scegliendo le fave secche di Carpino e la cipolla rossa di Acquaviva. Un abbinamento perfetto con i Friggitelli di stagione rossi, che ben esprimono il colore e il gusto del territorio Pugliese: «Nel nostro locale, abbiamo scelto Scrocchiarella perché è un prodotto

Marika ha preparato per prima la purea di fave facendo soffriggere cipolla e patate e aggiungendo le fave essiccate di Carpino. Dopo aver messo la mozzarella fiordilatte a bastoncini, ha posto la base in forno per qualche minuto. Una volta tolta la base dal forno, l’ha tagliata in 6 spicchi e ha fatto piccoli mucchietti di foglie di cicoriella, precedentemente sbollentate e saltate in padella, su ogni spicchio.

Poi ha distribuito la purea di fave con il cucchiaio. Nel frattempo ha tuffato brevemente in padella i friggitelli, che ha poi appoggiato su ogni spicchio. Ha ultimato la farcitura con anelli di cipolla di Acquaviva, pomodorini ciliegini confit e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Scrocchiarella “Taglio del Sole” di Raffaele Mastroianni

Raffaele Mastroianni, giovane e dinamico pizza chef, co-titolare del locale Pizza Tracks - Pizzeria al taglio di Maccarese - Fiumicino (Rm) ha dipinto la sua base Scrocchiarella 60 x 40 Clas-

all’acidità dei pomodorini, all’amaro del radicchio rosso marinato con un mix di spezie personalizzato, alla freschezza della mentuccia romana. Con la sua ricetta “Taglio del Sole”, Raffaele punta su ingredienti semplici, lasciando per ultimo il più importante.

Raffaele ha appoggiato le fette di melanzana sottili su tutta la base e ha posto la base in forno per qualche minuto fino alla doratura delle melanzane. Una volta tolta la base dal forno, ha distribuito la stracciatella con un cucchiaio. Ha aggiunto i pomodorini gialli e rossi tagliati a metà e ha appoggiato le foglie di radicchio lasciate marinare per qualche ora con olio, sale e foglie di mentuccia romana.

Come ultimo tocco da gran finale, valorizza la ricetta, con un’eccellenza del suo territorio: la Porchetta di Ariccia Igp che Raffaele ha tagliato al coltello per dare un po’ più di consistenza alla farcitura e strappandola a mano, l’ha distribuita su tutta la base, diffondendo tra il pubblico in attesa della degustazione finale un profumo da vera acquolina in bocca. Ha terminato con

Scrocchiarella base 60 x 40 Classica “Taglio del Sole” di Raffaele Mastroianni (foto Phototecnica)

Scrocchiarella base 28 x 38 Riso Venere “Luna Nera” di Emanuele Di Biase (foto Phototecnica)

Ogni ricetta è raccontata in un video emozionale che potrete visualizzare dal questo QR Code che vi guiderà nella scelta del formato ideale per preparare la vostra “Preferita”

del locale di cui è co-titolare sulla qualità costante di Scrocchiarella e racconta: «Era davvero da tanto tempo che ero alla ricerca di un prodotto che avesse caratteristiche di digeribilità e croccantezza costanti. Quando ho scoperto Scrocchiarella le ho trovate».

Scrocchiarella

“Luna Nera” di Emanuele Di Biase

Con Emanuele Di Biase, vegan master chef, consulente di aziende rinomate, maestro e titolare della Scuola Vegan di Tuoro sul Trasimeno (Pg), abbiamo assistito alla preparazione spettacolare del caviale vegano e alle cialde di riso venere, all’insegna della sostenibilità.

Con grande abilità, ha costruito una farcitura dall’effetto wow, che ri-

chiama un paesaggio lunare, ben calibrata anche dal punto di vista nutrizionale, per ottenere una bilanciatura perfetta di tutti gli ingredienti. Per la preparazione della sua ricetta “Luna Nera”, Emanuele ha scelto una base

Scrocchiarella Riso Venere® 28 x 38 per le sue caratteristiche di gusto leggermente aromatico

E sempre con il riso venere, ha ottenuto delle cialde di varia pezzatura che in frittura si sono magicamente trasformate in forme arricciate, adatte ad accogliere le sfere di caviale vegano che ha preparato in diretta sotto gli occhi estasiati degli operatori.

Un’alchimia perfetta, utilizzando l’acqua di bollitura del riso, alla quale ha aggiunto l’alga spirulina in polvere e l’agar agar per ottenere la giusta consistenza. E con il biberon ha lasciato cadere il composto goccia

a goccia nell’olio per ricavarne delle sfere nere, lucide e perfette per la sua ricetta.

Hanno contribuito al gusto e al valore nutrizionale d’insieme l’uso di due prodotti 100% vegan che Emanuele ha dosato sapientemente in farcitura: il Burro Violife che Emanuele ha amalgamato con il sale di Kala Namak e sparso su tutta la base Scrocchiarella e Violife Creamy con il quale ha preparato delle piccole quenelle che gli sono servite per appoggiare su ogni trancio le cialde di riso venere.

Le cialde di riso venere sono state riempite con piccoli mucchietti di sfere di caviale vegano. Intorno alle cialde ha distribuito i pomodorini confit e ha fatto una colatura di salsa di prezzemolo. Per ultimo ha guarnito con foglie di basilico fresco.

cod 105561

AB Mauri Italy Divisione AB Italmill 030 7058711 www.italmill.com

Pivetti in pizzeria

I pizzaioli in primo piano a Napoli

Sdi Gabriele Ancona

ono stati 120 i pizzaioli provenienti da tutta Italia che dal 20 al 22 maggio hanno animato lo stand-palcoscenico di Molini Pivetti presso la Mostra d’Oltremare di Napoli in occasione della settima edizione di Tuttopizza, il salone internazionale della pizza. Hanno celebrato la pizza a

360 gradi sfornando interpretazioni a elevato tasso di professionalità.

Una tre giorni sotto l’ombrello del Progetto Food Service che ha visto l’azienda di Renazzo (Fe), fondata nel 1875 e guidata dalla quinta generazione della famiglia Pivetti, creare un team di formazione in grado di supportare il pizzaiolo nella realizzazione di tutte le diverse tipologie di pizza. Team di diverse regioni d’Italia, da nord a sud, guidate da Vincenzo Iannucci per la pizza

Napoletana e da Federico Perrone per quella in teglia e l’Emiliana.

Molini Pivetti, farine Special per la pizza Napoletana

A Tuttopizza protagoniste le farine della linea Special dedicate alla Napoletana: Nafavola, farina di grano tenero Tipo 0 in due varianti, W270 e W320. Unica nel suo genere, è perfetta per ottenere un’autentica pizza Napoletana, tradizio-

composizione studiata per ottenere un impasto leggero e scioglievole, dall’alveolatura sviluppata che garantisce una straordinaria esplosione del cornicione ed è consigliata per impasti diretti con 10-26 ore di lievitazione. Nafavola 320 ha una “forza” di W320 per donare resistenza ed elasticità durante l’impasto e una migliore struttura durante la lievitazione.

È consigliata per impasti con 26-72 ore di lievitazione. In aggiunta, Incanto è la farina di Tipo 0 con germe di grano, che conferisce aromi e profumi. Una farina specifica per preimpasti tipo biga e tipo poolish, impasti diretti e per il rinfresco del lievito madre. Un prodotto che permette di mantenere la giusta fermentazione dalle 18 alle 48 ore. Una

utilizzata singolarmente o miscelata.

La presenza a Tuttopizza ha ribadito nella pratica la filosofia di “Pivetti in pizzeria”, iniziativa dedicata ai professionisti e che sta raccogliendo numerosi consensi in Italia e in Europa Molini Pivetti si mette infatti al servizio degli operatori. Nel senso più completo del termine, con dimostrazioni, affiancamento e formazione all’interno delle pizzerie.

Continuano le tappe del progetto Food Service “Pivetti in Pizzeria Challenge”. Gli ultimi appuntamenti si sono tenuti il 27 maggio con la seconda tappa, che ha visto protagonisti i pizzaioli siciliani a Catania, mentre la terza tappa si è svolta il 10 giugno a Catanzaro, dove sono stati protagonisti i pizzaioli

Molini Pivetti, porta la pizza nelle scuole

La formazione è infatti il nucleo che anima il progetto food service, grazie alla collaborazione con la Iannucci Academy, associazione che sviluppa il concetto di formare per crescere. L’obiettivo è valorizzare la figura del pizzaiolo l’ausilio di corsi gratuiti all’interno di Molini Pivetti. Vincenzo Iannucci, in collaborazione con Molini Pivetti, ha an-

che realizzato e firmato il “Manuale di Formazione del Pizzaiolo”, che analizza la pizza da ogni angolazione e in ogni sfumatura. Un prezioso strumento di formazione didattica. «È importante tutelare la pizza e portarla nella scuola per formare validi artigiani italiani che con la loro arte donano non solo un sorriso, ma un futuro a un comparto in fortissima crescita economica», ha sottolineato.

L’area Molini Pivetti al salone di Napoli è stata inoltre impreziosita dalla presenza dei professionisti dell’Antica Pizzeria Di Matteo. Nata nel 1936, è guidata dalla quarta generazione della famiglia. Sono state proposte la pizza fritta tradizionale e il calzone ricotta e cicoli. «Il nostro rapporto con Molini Pivetti - ha ricordato Eduardo Ammendola, amministratore delegato di Antica Pizzeria Di Matteo - si è consolidato in breve tempo. Molini Pivetti ha recepito le nostre esigenze e ha realizzato una farina che ci sta dando molte soddisfazioni». Lo conferma il palato della clientela, che prende regolarmente d’assalto lo storico locale di via dei Tribunali. cod 105350

Molini Pivetti

Multi-Cereal Bread di Schär Foodservice Il pane multicereale senza glutine

Il pane rappresenta un alimento di base molto importante nell’alimentazione di tutti. È quindi indispensabile che anche chi segue una dieta senza glutine possa consumare del pane gustoso e sicuro a casa e fuoricasa. Proprio per garantire un’offerta completa, piacevole e varia nell’out of home, Schär Foodservice, la divisione dedicata al canale Horeca del gruppo Dr. Schär, ha introdotto il nuovo Multi-Cereal Bread, che va a posizionarsi come alternativa dal gusto più rustico accanto al classico Pane Bianco da 80g.

Multi-Cereal Bread: il pane senza glutine che conquista tutti

Preparato utilizzando cereali pregiati quali quinoa, sorgo, miglio e farina di castagne, il nuovo Multi-Cereal

Bread è ricco di fibre e dal sapore unico. Con il 16% di pasta madre, è molto soffice e leggero, nonché altamente digeribile. Sen za glutine, senza frumento, senza lattosio e vegano: bar, ristoranti, hotel e catering potranno così servire con praticità un alimento buono, molto versatile e sicuro ad una vasta clientela. È infatti perfetto per realizzare ottimi sandwich e per accompagnare tutti i pasti principali, dalla colazione alla cena. La confezione monoporzione consente inoltre di mantenere inal-

terata la freschezza, di somministrare il prodotto in totale sicurezza e di servire una porzione già pronta, evitando così sprechi alimentari. Senza conservanti, aromi e coloranti artificiali MultiCereal Bread è disponibile in cartone da 10 confezioni e ha una shelf life di 100 giorni. cod 104704

Il Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP promuove l’eccellenza

In occasione di Cibus 2024, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha fatto il suo debutto in uno stand prestigioso, segnando un momento cruciale per la sua promozione a livello nazionale e internazionale. Tante le iniziative in programma nei prossimi mesi, dal Fancy Food di New York fino ad Acetaie Aperte a fine settembre

D«al secondo semestre 2023 stiamo

ziando molto la pro mozione, sia in Italia che all’estero - spiega Enrico Corsini, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsami co Tradizionale di Modena DOP la presenza a Cibus era un must: lo stand congiunto con il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Mode na IGP ha dato grande risalto al com parto ed è stato motivo di importanti incontri ed eventi nell’evento. Con lo stesso format ci presenteremo anche al Summer Fancy Food di NY come Le Terre del Balsamico, dove già il 20 Giugno faremo una presentazione alla stampa nel ristorante Lilia della chef Missy Robbins con la quale abbiamo iniziato un rapporto di collaborazione per la promozione dell’autentico Ace to Balsamico Tradizionale di Modena Dop e del Balsamico di Modena IGP. Inoltre, recentemente abbiamo chiuso un accordo con la Fondazione Arena di Verona per la stagione lirica che è iniziata con una serata in mondovisione il 7 giugno ultimo scorso.

ne Lounge, nel prestigioso ristorante stellato dello Star Roof e nelle Experience come quelle nel Backstage.

Torna “Acetaie Aperte”

In qualità di Official Supplier del teatro lirico all’aperto più grande al mondo, il nostro Balsamico Tradizionale di Modena DOP sarà presente in tutti gli eventi istituzionali nella Sto-

Un’altra iniziativa importante in autunno è “Acetaie Aperte”, arrivata oltre la 20a edizione. L’ultimo weekend di settembre anche quest’anno avrà il focus sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e sul Balsamico IGP con un ricco programma di attività

offerte dalle Acetaie in concomitanza con la possibilità di visitare le stesse la domenica per conoscere da vicino il luogo di produzione di un prodotto che è simbolo della tradizione e cultura modenese.

«Acetaie Aperte vuole essere un momento speciale per incentivare giornalisti e turisti a venire a conoscere il luogo dove nasce ed evolve questo importante prodotto figlio della tradizione e della cultura modenese» aggiunge Corsini.

Tra sapori unici e arte

Assaggiare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un’esperienza unica, grazie ai suoi lunghi tempi di invecchiamento «Assaggiare un prodotto che ha almeno 12 o 25 anni di invecchiamento la dice lunga sulla cura che i produttori ci mettono. Per esempio, assaggiare in purezza in un cucchiaino, o meglio ancora con due gocce sul dorso della mano, permette di sentire un profumo unico e allo

Enrico Corsini

stesso tempo di conoscere una storia che una volta al palato sarà impossibile da dimenticare» commenta Corsini.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è espressione di un’Arte antica e come tale ha una connessione speciale con il mondo dell’Arte sia essa musicale, culinaria o fotografica proprio come lo scatto per cui abbiamo incaricato uno dei più importanti fotografi italiani, Maurizio Galimberti, che ha interpretato con la sua personalissima tecnica a mosaico l’iconica boccetta di Giorgetto Giugiaro con cui il nostro prodotto può essere venduto in tutto il mondo. cod 105458

Consorzio Tutela Aceto Balsamico

Salse Senna Un’esplosione di sapori per le ricette estive

Le salse Senna, pronte all’uso, senza glutine e senza lattosio trasmettono la voglia di estate. Se si è alla ricerca di un tocco di esotismo, di un aroma speciale, di una nota piccante o fruttata per arricchire una ricetta e renderla davvero unica, Senna ha la risposta giusta

Senna: una gamma di salse completa per ogni gusto

Una gamma per ogni esigenza, in grado di soddisfare la singola necessità professionale: dai classici come ketchup, maionese e senape, fino alla salsa barbecue, burger, cocktail,

curry, grill, tartara o curry. Per non parlare dell’inimitabile salsa Senna Sour Cream, la salsa che non ti aspetti: il suo sapore è simile ad una maionese, ma grazie al mix di panna acida fresca e yogurt, è una salsa molto più leggera, ideale per tramezzini e panini, patate fritte o al forno, così come per i piatti ai frutti di mare. Assolutamente da provare!

Punto fermo nella filosofia di Senna è trasmettere la passione e il piacere di cucinare, offrendo una gamma di proposte culinarie che soddisfino anche le nuove esigenze salutistiche. Come ad esempio, l’introduzione di alcune salse vegane, dimostrando un’attenzione partico-

lare verso chi segue una dieta plantbased.

Senna è uno specialista nella realizzazione di salse, condimenti, margarine e specialità gastronomiche. Opera da più di 90 anni a livello globale, in oltre 20 Paesi. Da più di 25 anni in Italia nel settore Foodservice, lavora a stretto contatto con esperti di primo piano nel campo gastronomico per elaborare soluzioni innovative adatte alla cucina.

Inoltre, nella sede centrale di Vienna gestisce l’unico centro di produzione di margarina dell’Austria. Un’esperienza e un know how di grande valore che hanno permesso di ideare un variegato assortimento di specialità gastronomiche sulla base delle esigenze del mondo della gastronomia e della ristorazione.

cod 105520

Bergader

Bergader significa vena di montagna e riflette le origini dei formaggi dell’azienda, prodotti sulle alte vette bavaresi con latte di alta qualità, rispettando natura e tradizione, ma anche innovazione e nuovi trend

Seguendo il precetto di Charlotte Steffel, “Una buona impresa. è come un buon formaggio. Stagiona”, Bergader può effettivamente ritenersi un’azienda “stagionata” con ben 122 anni di storia alle spalle. Un nome che, letteralmente, significa “vena di montagna” e che racconta proprio l’origine di questo formaggio, prodotto sulle alte vette bavaresi con latte di altissima qualità, in pieno rispetto per la natu-

ra e per la tradizione montana, così come per l’innovazione e per l’ascolto dei nuovi trend di mercato.

A tal proposito, afferma Luca Fontana, Direttore commerciale internazionale Bergader: «Il concetto di innovazione all’interno di un’azienda rispettosa della tradizione come la nostra si declina, innanzitutto, nell’essere radicati ai valori importanti e solidi di un’azienda ultracentenaria. Mi riferisco a valori aziendali, fami-

gliari, rispetto per il territorio e per i fornitori del buon latte. La tradizione rimane nella tipologia di base dei prodotti che abbiamo e le categorie in cui Bergader manifesta la sua massima esperienza sono l’erborinato e il pasta molle con la muffa bianca. Noi cerchiamo, per innovarci, di ascoltare cosa il cliente ci chiede, considerando statistiche di fonti autorevoli come Nielsen, ma anche facendo delle richieste specifiche ai consumatori».

E prosegue: «Nel nostro stand alla fiera Cibus di Parma abbiamo presentato un rilancio dell’Edelpilz, grande classico della nostra azienda che si presenta, oggi, a scaffale come edelblu, nella versione Classic e in tre ulteriori varianti pronte all’uso e adatte a qualsiasi esigenza culinaria: Gourmet, Cubes e Cream»

E aggiunge: «Uno degli obiettivi di questo lancio (o ri-lancio) è riuscire a intercettare un pubblico nuovo (senza trascurare ovviamente i consumatori fedeli). L’aspetto di particolare rilevanza in questo modus operandi è che dalle abitudini di una quotidianità vissuta con gusto e dedizione, è emersa la necessità di avviare un processo di studio e analisi che ha portato, come diretta conseguenza, a un’iniziativa di innovazione di prodotto che ha permesso di ridurre la complessità, dando una risposta unica ai bisogni di più mercati. Credo profondamente che l’azienda debba sapersi mettere al fianco del cliente, collocandolo al centro della propria strategia, in linea con la filosofia Bergader attenta a chi la sceglie, ogni giorno». cod 105512

Polpo o polipo?

Sfatiamo il mito, sono animali diversi!

gli permette infatti di adagiarsi anche in spazi angusti.

Polpo o piovra, ma non polipo perchè polpo e polipo appartengono a due specie diverse e hanno in comune solo l’essere animali marini. Considerato signore delle scogliere, ma direi anche protagonista di tanti menu, il polpo nostrano noto scientificamente come Octopus vulgaris è la specie più comune e diffusa, presente in tutto il Mediterraneo e nelle acque dell’oceano Atlantico e dell’oceano Indiano.

Ha una forma allungata e può raggiungere una lunghezza di circa un metro. Il suo colore varia dal marrone al rosso. Si tratta di un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae, otto tentacoli con due file di ventose ciascuno. Il corpo è ovale e di forma sferica, pelle rugosa. Vive sui fondali o nascosto in anfratti negli scogli: la mancanza di scheletro

È un alimento amato per la carne gustosa e priva di lische, ricca di proteine e omega-3, ma anche di micronutrienti come calcio e fosforo, importanti per la salute di ossa e denti; ferro e vitamina B12, utili in caso di anemia per la corretta sintesi dei globuli rossi; selenio, essenziale per la sua funzione antiossidante. Può essere reperito tutto l’anno congelato o surgelato, se acquistato surgelato o congelato è probabile che arrivi dall’oceano Atlantico.

Qui le norme sull’abbattimento dei prodotti ittici appena pescati ne garantiscono sempre un’alta qualità e permettono di conservare intatte tutte le caratteristiche nutritive. Il periodo migliore per consumarlo fresco e pescato nel Mediterraneo va da novembre a marzo. È utilizzato nelle cucine di molti paesi e viene consumato principalmente bollito e successiva-

mente condito in diversi modi. È ottimo anche arrostito o cotto in umido. Un grande classico l’insalata di polpo con patate. Tra le ricette tipiche: il polpo ubriaco della cucina livornese; il polpo alla salentina della cucina pugliese. In Puglia a Mola di Bari alla fine di luglio si festeggia la 49ª sagra del polpo. Della tradizione popolare napoletana il polpo alla luciana cotto con un buon sugo insaporito da capperi ed olive nere. Tipico della regione della Galizia il polpo alla gallega, un piatto elaborato e molto saporito.

Nel mese di agosto proprio a O Carballiño, nell’estremo nordovest della provincia di Ourense, si tiene nel mese di agosto la tradizionale Festa del Polpo. Per l’occasione si preparano circa 30mila chili di polpo oltre ai piatti della tradizione. In Giappone le polpettine Takoyaki, tipiche della città di Osaka, a base di polpo arrostito. cod 105836

di Piera Genta

LA STAGIONE DEL TARTUFO ESTIVO IN VENETO È INIZIATA:

SARÀ LA MIGLIORE DEGLI ULTIMI 20 ANNI

di Giuseppe Cristini

La stagione del tartufo estivo, noto come Scorzone o Tuber

Aestivum, è ufficialmente iniziata in Veneto il primo di maggio. In provincia di Vicenza, ci troviamo con il Maestro del tartufo veneto Fabio Zandonà e il Maestro cavatore Fabio Cegan per una sessione di raccolta accompagnati da cagnoline meticce, tutte femmine, che ci aiutano nella ricerca dei preziosi funghi ipogei.

Accademia del Tartufo nel Mondo

Nonostante i tartufi siano ancora leggermente acerbi, l’ausilio dei cani è fondamentale. Le cagnoline si dimostrano molto abili nella ricerca dello Scorzone, ottenendo risultati promettenti: il peridio dei tartufi è molto bello e la gleba sta iniziando a maturare, presentando ancora una lieve sfumatura biancastra.

Possiamo quindi annunciare con entusiasmo che in Veneto, da metà maggio fino a settembre, ci aspetta la più grande e profumata annata di tartufo estivo degli ultimi vent’anni. cod 105267

DALL’ALBERGHIERO DI CINGOLI LA PRESENTAZIONE

La presentazione ufficiale della stagione del tartufo estivo si è tenuta presso l’Istituto Alberghiero Varnelli di Cingoli. All’evento in anteprima mondiale hanno partecipato la Dirigente scolastica Antonella Canova, Paola Marchegiani, Dirigente del turismo per la Regione Marche e Giuseppe Cristini, Giornalista del tartufo, che ha presentato i risultati con

entusiasmo. Questa iniziativa rientra nel progetto “Tartufo tutto l’anno”. Le piogge invernali sono state un toccasana, e ora l’arrivo del sole farà maturare bene i prodotti. In alcuni boschi è ancora troppo bagnato, ma nel sottosuolo il tartufo c’è e ci aspet tiamo una grandissima annata. Al momento, in pianura, sta maturando gradualmente.

LOCANDA LA ROCCA UNA DIMORA STORICA ALL’INSEGNA DELL’OSPITALITÀ E DELLA CUCINA AL TARTUFO

Nelle Marche prende vita un nuovo progetto di ristorazione. Quattro giovani imprenditori hanno unito le forze per dare vita a un’iniziativa distintiva, arricchendo Fossombrone, la regione Marche e l’Italia intera. La ricerca della bontà, della bellezza e dell’originalità è al centro del loro percorso, rendendo l’esperienza unica e affascinante. La nuova dimora storica è stata presentata ufficialmente durante una conferenza stampa gremita. Lo chef patron Nicola Costantini, insieme ai suoi soci Arianna Ottavi, Matteo Marcuccini ed Elena Patregnani, ha introdotto il progetto alla presenza del Sindaco di Fossombrone Massimo Berloni e di Sua Eccellenza Monsignor Andrea Andreozzi.

Locanda La Rocca è una straordinaria dimora storica trasformata in un luogo accogliente e di ristorazione eccellente. Nicola Costantini ha annunciato: «Per i vini, ci siamo affidati all’azienda Vin Sauvage, creando un’enoteca dedicata al tartufo dove la sperimentazione è centrale. Ci dedicheremo alla sperimentazione ga

FINAGRICOLA: FILIERA CONTROLLATA PER I DATTERINI, DAL SEME AL CONSUMATORE

CASEIFICIO FRATELLI CASTELLAN: OLTRE 100 ANNI DI INNOVAZIONE NEL MONDO DEL LATTE

Iviene dall’esperienza storica della “Latteria Turnaria” di Ponte di Piave del 1919 che lavorava il latte dei soci allevatori. Oggi il Caseificio è concentrato non solo a garantire l’alta qualità dei formaggi, le antiche ricette e i metodi artigianali ma anche a promuovere un sano stile di vita, una corretta alimentazione e a tutelare la sostenibilità ambientale e sociale. «Fratelli Castellan nasce nel 1919 come latteria turnaria del territorio a Treviso. - racconta Denis Moro, amministratore delegato del Caseificio Fratelli Castellan - Negli ultimi decenni la Fratelli Castellan con i propri marchi, che sono ben quattro, ha iniziato a sviluppare i propri prodotti sia nel territorio che a livello nazionale e internazionale, principalmente nel centro Europa». cod 105259

Finagricola ha presentato diverse novità interessanti che sottolineano l’impegno per la qualità e l’innovazione nel comparto agroalimentare da parte dell’azienda. Domenico Catapano, responsabile marketing dell’azienda, illustra le differenze tra i prodotti destinati al consumatore finale e quelli pensati per il settore Horeca: «“Così Com’è” va al consumatore finale, quindi è disponibile nella Gdo; mentre il brand “Gran Gusto”, che ha una specializzazione leggermente diversa in termini di formati, va per il settore Horeca». «Produciamo e trasformiamo - continua Catapano - a filiera chiusa, dalla semina alla raccolta, fino alla trasformazione di tre tipologie di pomodori: datterino giallo, datterino rosso e pizzutello». cod 105236

BAYERNLAND: LA QUALITÀ

DI

SEMPRE IN UNA VESTE TUTTA NUOVA

BFORMAGGIO E DOLCI?

L’ARTE DELL’AFFINAMENTO DELLA FAMIGLIA MORO

Astupire tra le proposte di Moro

ayernland ha presentato il restyling del packaging dei suoi prodotti, azione fortemente voluta dall’azienda per comunicare ancora più efficacemente al pubblico il livello di qualità garantito, dal latte al prodotto finale. «In occasione di questo evento importante, il Salone Internazionale Cibus 2024, Bayernland presenta tutto il nuovo restyling del pack - commenta Thomas Siller, direttore commerciale di Bayernland - Sono 18 referenze in una veste rinnovata che evidenzia la tendenza dell’azienda verso la modernità». cod 105318

Formaggi due nuove scommesse rivolte al mondo del retail specializzato come ristoranti e pasticcerie. La prima è una tavoletta di erborino al taglio ricoperta da cioccolato fondente o al latte, un prodotto che alla vista sembra un vero e proprio cioccolatino ma che al gusto esprime fin da subito un abbinamento deciso. Nella seconda novità invece il formaggio erborinato incontra la meringa diventando farcitura per macaron, un abbinamento del tutto originale perché ad essere utilizzato è Tatie, formaggio cremoso erborinato affinato con vermouth e mascarpone. cod 105290

MADAMA OLIVA, NUOVE LINEE PER L’APERITIVO HAPPY OLIVA E I VASI SPECIAL

Innovazione e attenzione verso i nuovi trend del consumo sono i driver dell’ampliamento di gamma firmata Madama Oliva che prevede una nuova linea completamente dedicata all’aperitivo e cinque inedite ricette di olive in vaso, entrambe presentate in anteprima allo scorso Cibus 2024. «A Cibus, oltre a presentare queste nuove linee di prodotti,

FRANTOIO DI SANT’AGATA

D’ONEGLIA: “LINEA GOURMET” CON LO CHEF ENRICO MARMO

ACCADEMIA OLEARIA

IL GUSTO DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA SARDO

- spiega Sabrina Mancini - abbiamo continuato il nostro percorso in ambito sostenibile, tanto che il nostro stand non è stato soltanto l’immagine delle novità di prodotto, ma anche di questo percorso di economia circolare. Quest’anno abbiamo lanciato la linea Freschissimi Take Away da 200 grammi con un packaging riciclabile al 100%». cod 105342

Il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia amplia il portfolio prodotti della “Linea gourmet” presentando le nuove referenze create insieme a Enrico Marmo, chef del ristorante 1 stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia. All’ormai famoso Pandolce Ligure, si aggiungono anche i Carciofi alla Ligure, la Giardiniera e i Peperoni in Agrodolce cod 105455

L’ Azienda Agricola Fois, gestita, con dedizione e passione, in prima persona dalla famiglia Fois, nasce ad Alghero (Ss), nel nord ovest della Sardegna, a metà del 1800, coltivando i propri oliveti nell’agro del territorio algherese, in un contesto ideale per l’allevamento degli olivi con un clima temperato e mitigato dalla vicinanza del mare. Come racconta Antonello Fois: «Siamo stati a Cibus per pre-

POLLI: TANTE NOVITÀ VEGETALI

ALL’INSEGNA DEL GUSTO E DELLA SOSTENIBILITÀ

Polli, azienda leader nella produzione di pesti, sughi pronti, sottoli e conserve vegetali, ha presentato le novità del marchio a Cibus, Salone Internazionale dell’alimentazione 2024.

«Quest’anno a Cibus abbiamo presentato diverse linee di prodottoracconta Manuela Polli - che hanno nel loro cuore la proteina vegetale Partiamo dai Crispy Veggie, degli snack a base di verdure croccanti; abbiamo poi la linea dei Plant Based, ovvero dei pesti a base di proteine vegetali come i legumi; e infine abbiamo i Ragù vegetali, ovvero dei ragù in cui ovviamente manca la carne, sostituita da una componente di legume». cod 105256

sentare quella che è un’orgogliosa produzione della nostra regione, del nostro territorio, che vede i prodotti a denominazione d’origine protetta come protagonisti. Oggi sicuramente parlare di olio d’oliva di qualità è importante ed è anche una grande opportunità visto quello che è il mercato, e che ha un delta rispetto ai prodotti mass market molto più ridotto rispetto al passato». cod 105367

ICAM ARRICCHISCE LA LINEA

VANINI TASTING CON NUOVE COMBINAZIONI GOURMET

Icam, azienda storica nata nel

1946 dall’idea visionaria di Silvio

Agostoni, continua a distinguersi nel panorama del cioccolato grazie a un forte impegno verso la sostenibilità e l’eccellenza qualitativa.

«Quest’anno a Cibus abbiamo deciso di implementare la linea Vanini

Tasting - racconta Barbara Colombini, direttrice vendite retail Italia di Icam - lanciata l’anno scorso andando a strizzare l’occhio al mondo del dessert con due nuove tavolette: una tavoletta tiramisù il cui lancio è previsto per settembre e poi una tavoletta al cheesecake e amarena». cod 105421

TANTE NOVITÀ PER LA NEF: DAL SALMONE SELVAGGIO ALLA LINEA DI SUPER FROZEN

E NIO COKTAILS: L’ACETO BALSAMICO SPOSA LA MIXOLOGY

Acetaia Giusti - l’azienda che dal 1605 porta l’eccellenza dell’Aceto Balsamico di Modena in giro per il mondo - prosegue il suo percorso all’insegna delle contaminazioni nel settore della mixology, presentando una nuova partnership con NIO Cocktails, brand che nasce con l’obiettivo di rivoluzionare la cultura dei cocktail

COALVI, LA CARNE BOVINA

PIEMONTESE ALLA CONQUISTA DELL’EUROPA

Per il 2024, l’azienda La Nef, rinomata per la sua dedizione all’eccellenza nel settore ittico, a Cibus ha presentato una serie di entusiasmanti novità. Dopo 15 anni di successo con il salmone d’allevamento, introduce sul mercato il coda nero selvaggio, un prodotto unico e distintivo.

Come racconta Nico Palazzo, vicedirettore de La Nef: «Dopo 15 anni di solo prodotto allevato, che è andato

e, in particolare, le abitudini di consumo del grande pubblico grazie ai suoi premium drink “pronti da bere”. I due cocktail proposti, “Negroni 1605” e “Milano-Modena”, sono la rivisitazione firmata Giusti dei grandi classici a base Vermouth, le cui ricette sono state curate da Patrick Pistolesi, master mixologist italiano. cod 105435

Coalvi, Consorzio di tutela della razza piemontese, guarda all’estero. Lo racconta il direttore Giorgio Marega. «L’orientamento è quello di ampliare il mercato in Europa, abbiamo già macellerie a Londra, a Praga, in Lussemburgo e in Francia. Siamo anche i primi a redigere un bilancio di sostenibilità su una razza da carne a livello europeo». cod 105526

sempre benissimo e di cui siamo soddisfatti, ci siamo detti che forse era arrivato il momento di aggiungere qualcosa alla nostra gamma: il coda nera selvaggio»

Novità anche nella linea di acciughe del Cantabrico (Vintage e marinate con aceto e limone) e una nuova linea di prodotti surgelati, mantenendo l’alta qualità che contraddistingue La Nef. cod 105439

ACETAIA GIUSTI

è sostenibile

Carte menu Dai materiali riciclati al digital, il futuro

Negli ultimi anni, il mondo della ristorazione ha dovuto affrontare sfide significative, inclusa la necessità di modernizzarsi e adeguarsi alle nuove tendenze e tecnologie. La pandemia ha accelerato questo processo verso una gestione più tecnologica e moderna dei locali. Tra i nuovi trend, la filosofia del "less is more", incoraggia semplificazione e sostenibilità, riducendo il numero di piatti nel menu

di

Federica Borasio

Abbandonati (quasi del tutto) i tempi delle tovaglie a quadri e dei piatti recitati a voce, nella moltitudine delle sfide moderne che interessano il mondo dei ristoranti vi è senz’altro quella di restare al

passo con i tempi, aggiornandosi di frequente e tenendo conto di tendenze, richieste di mercato e disponibilità di nuove tecnologie.

Complici anche gli anni della pandemia, il campo delle innovazioni destinate alla sala e alla cucina ha subìto un deciso cambio di passo, proseguendo anche del post-Covid con una serie di novità che hanno segnato un

condo cui l’abbondanza di proposte causa confusione, contribuendo ad ostacolare la scelta finale.

Quindi la grafica, pura e semplice, con una descrizione delle portate accattivante; il prezzo, che deve rappresentare un elemento “invisibile” ed infine il formato, utile a definire l’estetica del locale, influendo in modo importante sull’esperienza complessiva del cliente.

Share-Me: i menu digitali che migliorano la ristorazione

Il mondo della ristorazione sta attraversando una vera rivoluzione digitale, con i menu tradizionali che lasciano spazio a soluzioni più moderne e interattive. Questa transizione non è solo una novità tecnologica, ma un passo essenziale verso un servizio più efficiente e soddisfacente sia per il ristoratore che per il cliente. A differenza dei menu tradizionali, il menu digitale permette ai clienti di esplorare dettagliatamente le offerte culinarie del ristorante, ogni piatto viene presentato con immagini di alta qualità e descrizioni approfondite, inclusi gli ingredienti e gli allergeni. Questo approccio non solo arricchisce visivamente l’esperienza del cliente, ma assicura anche che le informazioni siano sempre aggiornate, eliminando la necessità di frequenti ristampe e riducendo i costi di gestione del menu.

I menu digitali trasformano l’aggiornamento e la personalizzazione in un processo rapido e senza sforzo. Con semplici clic, è possibile modificare contenuti e prezzi in tempo reale, adeguandosi alle disponibilità stagionali o alle offerte speciali.

Inoltre, la personalizzazione estetica del menu digitale permette di allinearlo allo stile e al tema del locale, offrendo un’esperienza visiva coesa e su misura per i clienti.

I menu digitali eliminano la necessità di frequenti ristampe, riducendo significativamente i costi operativi. Inoltre Share-me (www.share-me.it) offre menu realizzati con materiali resistenti all’acqua, alle bevande e alla pioggia, estendendo notevolmente la loro durata e mantenendo l’aspetto professionale ed estetico nel tempo. Utilizzare un menu digitale permette di inserire facilmente promozioni temporanee e incentivi speciali. Questo può aumentare l’interazione dei clienti e stimolare vendite incrementali durante periodi specifici. È anche un modo eccellente per attirare l’attenzione su piatti meno noti o nuovi, migliorando così la distribuzione delle vendite tra diverse opzioni del menu. Per i ristoratori pronti a innovare, l’introduzione di menu digitali è un passo strategico verso un servizio più moderno ed efficiente. Noi di Share-Me offriamo un servizio completo che possa soddisfare le esigenze dei ristoratori e le aspettative dei clienti del vostro ristorante. cod 105651

Menu e design, una scelta di valore

Nell’ottica della semplificazione a scapito dell’abbondanza, sono molti i ristoratori che hanno sposato convintamente, o stanno iniziando a farlo, la filosofia del non-spreco e della sostenibilità. E in questo senso sono diverse anche le opportunità offerte ai professionisti della ristorazione dalle aziende di legate al mondo dell’ospitalità, a partire da quella che oggi può essere considerata la soluzione più green: il menu digitale. Diretta conseguenza della pandemia, la carta in formato QRcode si è ormai sedimentata nella quotidianità della maggior parte delle insegne, con il risultato che molte start-up hanno lavorato per sviluppare idee più smart grazie all’utilizzo di nuove tecnologie.

È il caso di ShareMe (www.shareme.it), azienda Lombarda specializzata nella creazione di menu cuciti sulle esigenze dei clienti, con possibilità di integrare il locale a tutto tondo garantendo una serie di vantaggi quali l’aggiornamento costante dei piatti, l’evidenziazione dei prodotti da promuovere giorno per giorno o la personalizzazione delle grafiche. Accanto al menu digitale, la possibilità di abbinare menu fisico con al suo interno un chip NFC e il QRcode per accedere all’offerta del ristorante.

Sulla stessa lunghezza d’onda Dedans (www.dedans.it), azienda italiana di design sartoriale per l’Hospitality, ha sviluppato Foodboard.it, una piattaforma studiata per creare e gestire live e in totale autonomia dei ristoratori menu digitali ottimizzandone l’efficacia e la consultazione da parte degli ospiti. In aggiunta al servizio in abbonamento anche in questo caso l’opportunità di scegliere tra una

serie di supporti fisici per esporre il QR code sulla tavola

Sostenibilità è anche la parola d'ordine di Prima (www.prima.bz), realtà altoatesina che dal 1992 crea, progetta e realizza tutti quei dettagli per la carta menu che rendono indimenticabile ogni singola guest experience con un’attenzione speciale per la natura che ci circonda.

Dare una seconda vita ai materiali di scarto riciclati, come carta, plastica, alluminio o tessuti rigenerati è invece il focus di Regenesi (www.regenesi.com), brand bolognese che sfrutta l’economia circolare per realizzare oggetti di design che vanno dai capi di abbigliamento agli accessori, fino agli oggetti d’arredo. Con il plus di poter realizzare proget-

ti su misura in accordo con i singoli clienti. Per i nostalgici del menu da sfogliare, sul mercato non mancano proposte di porta menu con copertine che spaziano dal cuoio rigenerato all’eco-legno; dal vero sughero alla fibra di cellulosa derivante dalla trasformazione del materiale impiegato per le etichette dei jeans. cod 105321

Quanto incide il design di un menu al ristorante La grafica nel piatto

Lo stile e l'ingegneria del menu può portare diversi benefici, reputazionali ed economici, per chi opera in questo comparto. «Grafica, calligrafia, ma anche la disposizione stessa dei nomi delle portate sulla carta, sono tutti fattori che possono incidere pesantemente sulle scelte del cliente», spiega Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione

ome avviene nelle ricette dei piatti, nelle quali gli ingredienti fanno spesso la differenza a una buona e una cattiva riuscita, grafica, calligrafia, posizione e semiotica, possono incidere pesantemente nella buona riuscita di un menu. Un menu in grado, grazie al suo design, di indirizzare le scelte del cliente verso un particolare tipo di piat-

to. Ed è per questo che è necessario porre massima attenzione e impegno per studiare e disegnare una carta vincente, in grado di rispecchiare la filosofia del ristorante. Lo sa bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" spiega perché scegliere accuratamente design di un menu sia importante per il business tanto quanto altri aspetti del business.

L'importanza del design

Per Giacomo Pini «il menu non è solo un elenco di piatti, ma anche un fondamentale strumento per fare marketing», ha spiegato il fondatore di GpStudios.

«Lasciamo che siano i numeri a parlare - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Secondo diversi studi sul tema e anche rispetto alla nostra esperienza sul campo, l’ingegneria del menu può portare a diversi benefici, sia in termini reputazionali e sia economici. Le statistiche dicono che un menu ottimizzato anche da un punto di vista grafico (oltre che tecnico) può aiutare un locale a far crescere i suoi profitti tra il 10 e il 15%. Un valore che tende a crescere anche solo apportando alcune semplici modifiche. Con le giuste immagini inserite sulla carta, le vendite possono schizzare di un 30% in più, mentre l’utilizzo di nomi descrittivi e di descrizioni dei piatti con aggettivi “marketing-oriented” (pianificare la produzione tenendo conto delle richieste e delle esigenze della clientela, ndr) portano a un incremento dello scontrino medio fino al

25% e a un incremento di vendite sui singoli piatti fino al 23%. La chiave è riuscire a disegnare il proprio menu con l’idea di rendere l’offerta più allettante, stimolare l’acquisto, creare le giuste aspettative e guidare il cliente nella scelta, rendendogliela il più semplice possibile».

L'importanza della psicologia

Oltre alla grafica nella realizzazione di un menu per Pini non bisogna trascurare nemmeno l'importanza della psicologia. «Quando un cliente prende in mano il menu di un ristorante succedono 3 cose: il locale presenta la propria offerta, il cliente si crea aspettative, il cliente inizia la sua valutazione - ha spiegato - Si dà il via dunque all’esperienza ristorativa che, per essere vincente, deve essere sensoriale, creando una connessione emotiva attraverso i sensi. È qui che entra in gioco la psicologia. Ecco perché, nel disegnare il proprio menu a livello grafico, bisognerebbe prima di tutto avere qualche fondamento di neuromarketing, o affidarsi a qualcuno che ne conosce quantomeno i princìpi di fondo. Qualche esempio? Conoscendo alcune teorie come il paradosso della scelta (fenomeno psicologico che si riferisce al fatto che, sebbene avere scelte sia generalmente una cosa positiva, troppe opzioni possono portare ad ansia, stress e difficoltà nel prendere decisioni, ndr), o l’effetto ancoraggio (si verifica quando le persone, dovendo assegnare un valore a una quantità ignota, partono, per farlo, da un determinato valore disponibile, ndr), l’effetto primacy (ordine di presentazione in cui le informazioni comunicate per prime hanno un'influenza sproporzionata sul giudizio, ndr) o l’effetto recency (la tendenza a ricordare meglio

Martino Lorenzini

gli ultimi elementi perché sono ancora freschi nella memoria a breve termine o nella memoria di lavoro, ndr), possiamo individuare la posizione migliore per i piatti di cui vogliamo spingere le vendite. Allo stesso modo, mettendo in campo qualche nozione base di psicologia dei colori, possiamo creare sensazioni visive nette se il colore principale del nostro menu è arancione (che stimola l’appetito), giallo (che attira l’attenzione) o blu (che rilassa e accomoda)».

Ideare un menu da ristorante:

5 azioni da compiere

Pini identifica quindi 5 azioni necessarie per redigere il menu di un ri-

storante. «Partendo dal presupposto che il menu è un ottimo biglietto da visita per avventore che non è mai stato nel nostro locale e che abbiamo circa 180 secondi per comunicargli l’intera offerta e aiutarlo a prendere la propria decisione, quando si imposta il menu bisogna tenere conto innanzitutto della sua “presenza fisica” - ha dichiarato il fondatore di GpStudios - Un menu leggero su una singola facciata tende ad abbassare l’intenzione di spesa perché viene idealmente accostato a un pasto da consumare velocemente. A livello estetico e prettamente grafico bisogna sfruttare colori, caratteri e immagini per mettere in risalto le portate che secondo la matrice di

Boston (permette di classificare le aree strategiche di affari o attività dell'impresa, ndr) - che è fondamentale compilare per ingegnerizzare il menu e renderlo performante da un punto di vista delle vendite - risultano più popolari e redditizie. La teoria dei punti focali in questo senso può essere un valido aiuto per individuare le posizioni più o meno pregiate per inserire le pietanze che meritano una certa attenzione. Tra le diverse tecniche da usare ci sono poi la tecnica della segnalazione scritta e quella della colorazione, quella della cornice e quella della proposta diretta. È importante anche pensare a un menu che sia in linea con l’identità del format, inserire il logo e valutare l’utilizzo di un menu digitale, magari in aggiunta a quello cartaceo, per fornire un canale alternativo a chi ne preferisce l’utilizzo e/o per convogliare contenuto extra».

Ideare un menu da ristorante: 5 azioni da evitare

Secondo Pini ci sono poi azioni da evitare assolutamente per non pregiudicare la buona riuscita di un menu da un punto di vista grafico. «Scegliere caratteri poco leggibili, mettere in evidenza il prezzo (i locali che tolgono dal menu il simbolo della valuta vicino al prezzo registrano in media un 8% in più di vendite) - ha detto l'esperto di marketing della ristorazione Usare troppi elementi grafici e, allo stesso modo, non utilizzarne nessuusare foto non realistiche e non rileggere le descrizioni e i nomi dei fino a che non risultino convincenti e prive di errori di ortografia. Queste sono le basi per costruire una carta vincente ed evitare di cadere negli errori più comuni». cod 105238

Artigianalità italiana al servizio del design

I viaggiatori cercano un’accoglienza autentica e genuina, arricchita da dettagli discreti che aumentano il benessere. Prima, un’azienda altoatesina dal 1992, crea e realizza questi dettagli per rendere ogni esperienza unica

Chi viaggia è sempre in cerca di un’accoglienza autentica, di quell’ospitalità genuina che ritroviamo ogni volta che apriamo la porta di casa. Certo, quest’esperienza deve poi essere arricchita di piccoli dettagli - spesso discreti e poco visibili - che sono tuttavia in grado di aumentare la nostra percezione di benessere. Si tratta di un lavoro su misura, fatto di sfumature leggere e grande flessibilità: un design in grado di cogliere l’essenza di un luogo, per tradurne poi il carattere in manufatti concreti.

Prima è una realtà altoatesina che dal 1992 crea, progetta e realizza tutti

quei dettagli che rendono indimenticabile ogni singola guest experience

Una realtà di famiglia che si è sviluppata nel tempo, in cui ancora oggi le mani sono motore, cuore pulsante di ogni attività, grazie a un know-how in grado di valorizzare il lavoro artigianale.

D’altronde, estetica e sapori vanno di pari passo e per questo è essenziale prendersi cura della tavola in ogni suo dettaglio. Prima ha coinvolto alcuni tra i più abili artigiani del made in Italy per realizzare menu, carte vino, libri degli ospiti e accessori ricercati, capaci di siglare in modo inequivocabile l’identità di ogni struttura

Accessori MADEaMANO per emozionare

Che forma ha l’unicità? Quella di un nome stampato a caldo sulla pelle. Di un’icona ricamata a mano sul lino. Di un tessuto a tinta unita, a righe, a pois - scelto su misura. Ogni cliente ha la sua personalità, e il compito di Prima è quello di trovare insieme un modo speciale per raccontarla

Lavorando sui particolari, per realizzare progetti MADEaMANO, come all’azienda piace chiamarli. Grazie a collaborazioni attive con conciatori e legatori specializzati nella finissima artigianalità richiesta dall’alta moda, con mani agili e sapienti che sanno lavorare in modo straordinario i migliori materiali disponibili, dando loro una nuova vita e forma.

Ingegno, passione e savoir faire tutto italiano: sono queste le storie di cura e autenticità che Prima ama rac-

addolcito e lo sguardo meravigliato

Con un’attenzione speciale per la natura che ci circonda. Sostenibilità è ormai una parola sempre più frequente. Anche tra gli ospiti, che negli ultimi tempi preferiscono quelle destinazioni turistiche che rispettano clima e amIl desiderio di Prima è quello di dare un contributo concreto al turismotamente nello sviluppo dei prodotti, quotidiano e con una

comunicazione mirata e trasparente. Vivere la sostenibilità per Prima significa saper cogliere l’essenza di un nuovo modo di viaggiare che coniuga turismo ed ecologia

Per questo quasi tutti i fornitori della linea MADEaMANO si trovano in un raggio di 150 km dalla sede di Bolzano: sono privilegiate le corte distanze per favorire meno spostamenti e spedizioni più sostenibili, ma non solo, anche l’utilizzo di materiali naturali e processi di lavorazione che contribuiscono a ridurre l’impatto ambientale.

Accessori al servizio delle “stelle”

Tra i clienti di Prima ci sono anche celebri ristoranti, premiati con le ambite stelle Michelin: Atelier Moessmer by Norbert Niederkofler, Locanda Margon by Edoardo Fumagalli, Castel Fine Dining by Gerhard Wieser, Imàgo (Hassler Hotel) by Andrea Antonini, solo per citarne alcuni. cod 105489

Design italiano ed evoluzione digitale al servizio dell’hospitality

Allontanarsi dall’omologazione, costruire un’identità forte e riconoscibile può fare la differenza tra un’attività di successo e una destinata all’anonimato. Dedans, azienda italiana di design sartoriale nata dalla brand agency milanese Fable Design (www.fabledesign.it), specializzata nel settore hospitality, affianca ristoratori e albergatori con corredi e accessori per la tavola e le camere su misura e personalizzati

Creatività, ricerca di materiali innovativi ed ecosostenibili e qualità di una produzione artigianale e made in Italy spingono molte eccellenze - tra cui Alessandro Borghese, Heinz Beck, Langosteria, Ceresio7, Park Hyatt, Mandarin, Hilton, Nh - ad affidare a Dedans la realizzazione dei propri corredi di portamenu, mise en place e hotel stationery su misura.

Un prodotto realizzato sulle necessità del cliente e sullo stile degli spazi crea un’atmosfera accogliente

e coerente che gratifica gli ospiti, aumentando la soddisfazione e favorendo la fidelizzazione. Dedans collabora con architetti e designer o direttamente con il cliente mettendo a disposizione il proprio reparto creativo nello showroom in provincia di Milano. Non mancano soluzioni prêt-à-porter direttamente sullo shop-online dell’azienda.

Con l’evoluzione delle tecnologie, anche l’hospitality sta attraversando una transizione digitale. Così Dedans ha scelto di affiancare ai propri prodotti anche un servizio digitale:

Foodboard.it, una piattaforma innovativa per la creazione di menu, listini e room service, personalizzabili e condivisibili su tutti i canali digitali, social e sito.

La totale autonomia nella gestione del menu riduce tempi e costi. Poter suggerire accostamenti, mettere in risalto i prodotti o nascondere quelli esauriti permette di direzionare le vendite e aumentare lo scontrino… tutto in pochi click.

Per esporre il QRcode, Dedans propone supporti personalizzabili realizzati con gli stessi materiali utilizzati per portamenu e accessori.

Questo approccio integrato tra fisico e digitale può aiutare ristoratori e albergatori a proporre una comunicazione più efficace e un’immagine coordinata e professionale per distinguersi nel competitivo mondo dell’hospitality. cod 105680

Dedans 02 36722745 http://www.dedans.it/

Artmenu

Gli accessori di artigianato incontrano la ristorazione

Ad oggi il gusto estetico e l’immagine di sé sono diventati sempre più parte integrante della nostra quotidianità, questo fenomeno ha coinvolto via via anche il settore della ristorazione e dell’hotellerie, ambienti in cui lo stile e la voglia di distinguersi hanno acquisito un ruolo sempre più importante, dal design della location alla cura di ogni singolo dettaglio della mise en place. Tra gli oggetti che si tende a valorizzare maggiormente

l’essenzialità e l’elevata potenzialità se usato correttamente

Il portamenu è il primo approccio che il cliente ha con il ristoratore, non solo è utile a presentare i piatti, valorizzare la cucina, informare sugli ingredienti, i tempi di attesa e tutte le note tecniche, ma può raccontare la storia di un locale e di una famiglia esprimendone anche l’identità e la dedizione, rappresentarne il gusto estetico, la cura del dettaglio, l’attenzione e il senso di esclusività dedicata al cliente, per queste ragioni merita sicuramente di non essere sottovalutato.

tellerie, mettendo in evidenza lo stile e l’essenza di ogni locale e struttura recettiva.

Con una consulenza mirata e professionale che l’azienda mette a disposizione anche tramite i propri funzionari, si potrà scegliere tra molteplici soluzioni, materiali, colori, personalizzazioni e progetti grafici, caratteristica esclusiva di Artmenu.

Per tutto questo è possibile affidarsi al pregiato lavoro artigianale di Artmenu Factory, azienda Italiana che da oltre 40 anni progetta e realizza porta menu, carte vini ed accessori per l’ho-

Ogni giorno decine di professionisti, con passione e pazienza, tagliano, cuciono, incollano, rifiniscono, disegnano e danno forma alla qualità con le proprie mani, facendo così la differenza.

Artmenu Factory è la scelta sicura: qualità made in Italy e stile senza confini! cod 105682

Artmenu Factory 0522 690289 www.artmenu.it

La nuova generazione di forni combinati Tecnoinox

Tecnoinox presenta Next, la nuova generazione dei forni combinati digitali per i professionisti dell’Horeca. Frutto di un accurato lavoro di sviluppo che ha coinvolto tutte le componenti aziendali, Next è molto più di un semplice aggiornamento delle linee esistenti. Tecnoinox, infatti, è partita dalla solida base costituita dalle caratteristiche distintive degli attuali combinati Tecnocompact, Tecnocombi, Tecnobake e Tecnodual per giungere a offrire agli chef e alle loro brigate di cucina o pasticceria un’esperienza di cottura senza precedenti.

Basata su un brillante display touch screen a colori da 7 pollici, la

nuova interfaccia digitale è allo stesso tempo semplice, intuitiva e altamente professionale, dando accesso immediato a regolazioni, funzionalità e programmi di cottura.

Per ottimizzare i flussi di lavoro in quest’ottica è stato pensato il controllo intelligente di temperatura SmartHeat, che calibra automaticamente la potenza in base al carico presente nella camera di cottura e l’integrazione di funzionalità avanzate come le modalità non-stop-cooking e readyto-serve. Attivando non-stop-cooking il forno segnala la cottura ultimata di ciascuna teglia, evitando così interruzioni nel flusso di lavoro. Ready-toserve, regola l’inserimento dei cibi nel

forno per averli pronti da servire nello stesso momento. La nuova generazione dei forni combinati Tecnoinox mette a disposizione degli chef il CookBook, un ricettario digitale ricco di ricette preimpostate, complete di immagini e fasi di cottura. Tutti i modelli Next sono dotati, inoltre, del sistema intelligente di lavaggio SmartWash, che riduce i consumi di acqua e detergenti grazie a 3 programmi di lavaggio ottimizzati e al ciclo risciacquo della durata di 7 minuti. cod 105610

www.tecnoinox.it

NSoluzioni ad alto risparmio energetico e basso impatto ambientale riducono l’utilizzo di risorse aiutando gli operatori del comparto a contenere i costi di gestione. Se desideri realizzare o ammodernare la tua cucina professionale, Electrolux Professional ha tutto quello che ti serve. I frigoriferi della linea ecostoreHP, disponibili in classe A. Progettati per operare anche nelle cucine più calde, garantiscono una maggiore capacità e un livello di efficienza energetica ai vertici del mercato. La bolletta elettrica può essere ridotta dell’80% rispetto alle classi inferiori.

Per risparmiare energia in cucina si può scegliere tra i piani cottura a induzione e i tuttapiastra elettrici con “Ecotop”. I piani cottura a induzione arrestano il flusso di energia quando non vengono rilevate pentole sul ripiano: questo sistema abbatte i consumi di

Electrolux Professional offre soluzioni per rendere la cucina professionale più sostenibile ed efficiente: attrezzature che riducono il consumo energetico e l’impatto ambientale, aiutando a contenere i costi di gestione

energia del 60%. I tuttapiastra elettrici, con lo speciale rivestimento “Ecotop”, garantiscono un risparmio del 35%.

Le griglie elettriche Electrolux Professional diminuiscono il tempo di cottura e possono essere mantenute al minimo quando non vengono utilizzate. Grazie al preriscaldamento rapido raggiungono rapidamente la temperatura. Rispetto ad altri modelli tradizionali consentono una riduzione dei consumi energetici del 30%.

Il forno SkyLine riduce i tempi di cottura ed è progettato su misura per l’utente anche attraverso il suo design ergonomico. Il forno, tra le tante caratteristiche, è dotato della funzione Plan&Save, che si basa sull’intelligenza artificiale e suggerisce la migliore sequenza di cottura con una riduzione del 10% della spesa per l’energia. Inoltre, combinando il forno SkyLine con il Blast Chiller, ovvero l’abbattitore di temperatura, è possibile risparmiare tempo, denaro e spazio in cucina.

Scegliendo le lavastoviglie a cesto trascinato “green&clean” puoi utilizzare meno risorse con un risparmio energetico del 34%. Questa soluzione a risciacquo singolo garantisce costi di esercizio ridotti e un risparmio di oltre 3.500 euro all’anno. Che si tratti di una scelta sostenibile lo testimoniano i numeri: in base a test interni utilizza il 53% di acqua in meno, riduce i consumi energetici del 19% e il consumo di detergente e di brillantante del 53%. In estrema sintesi la sostenibilità di una cucina professionale passa anche attraverso una scelta consapevole in fase di acquisto di nuove attrezzature o sostituzione delle apparecchiature in uso. Affidandosi ad un partner innovativo e competente come Electrolux Professional l’investimento sarà, già nel breve termine, la scelta vincente per il tuo business. cod 105545

Electrolux Professional 0434 3801 www.electroluxprofessional.com/it

Il ghiaccio è cibo

Con l’arrivo della bella stagione e l’aumento dell’uso del ghiaccio per bevande fredde e cocktail, è cruciale utilizzare acqua trattata con un adeguato sistema di filtrazione per produrre ghiaccio incontaminato

Tra un’acqua pura, trasparente e incontaminata e un’acqua opaca e carica di minerali, composti organici, cloro e contaminanti quale berresti? La risposta a questo quesito appare scontata, ma non sempre ci si pone la stessa domanda prima di degustare un caffè, un infuso o un cocktail, eppure l’acqua rappresenta il loro ingrediente principale (e segreto) dato che la sua percentuale supera sempre il 90%: 95% nel caso di un espresso, 98% per tè o infusi, 100% se parliamo di ghiaccio.

Si pensa spesso che l’acqua sia

incolore, inodore e insapore, ma non è così! L‘acqua è un solvente eccellente che consiste in qualcosa di più del noto composto chimico di idrogeno (H) e ossigeno (O), cioè H2O. Nell‘acqua potabile sono disciolti minerali e sostanze provenienti dall‘ambiente e impiegate per il trattamento dell‘acqua.

La sua esatta composizione influenza gli aspetti sensoriali dell‘acqua: gusto, odore e sensazione palatale. Ora che inizia la bella stagione e il ghiaccio viene sempre più impiegato per cocktail e bevande fredde, ricordiamoci che, per es-

sere considerato alimentare, deve essere incontaminato e che l’acqua per la produzione del ghiaccio, se trattata con un sistema di filtrazione adeguato, farà una grandissima differenza.

La qualità del ghiaccio: fondamentale per drink e cibo perfetti

L’importanza del ghiaccio è spesso ancora sottovalutata. Esso è infatti, a tutti gli effetti, un ingrediente vero e proprio di ogni bevanda fredda. Quando viene utilizzato per la conservazione degli alimenti è importante che sia privo di contaminazioni. Dal ghiaccio possono dipendere alterazioni di sapori e di equilibri di gusto che possono vanificare gli sforzi di ogni bravo bartender e/o operatore del mondo foodservice

Un filtro Brita migliora la qualità del ghiaccio, garantisce l’igiene e allunga la vita delle attrezzature per la produzione del ghiaccio. Se il ghiaccio è molto trasparente, infatti, vuol dire che è stato prodotto con un’acqua ottimizzata, che si è compattata correttamente in fase di congelamento. Il cubetto, di conseguenza, durerà molto di più nel bicchiere, mantenendo più a lungo la temperatura e non annacquando il drink o contaminando gli alimenti. Vuoi saperne di più sull’interazione tra acqua e ghiaccio? Brita ha sviluppato il modulo di formazione

AQUADEMY by Brita | Brita® interamente dedicato a questo argomento, iscriviti su www.brita.it/magazine/ aquademybybrita cod 105754

Brita Italia 035 19964639 www.brita.it

SIAD

Rivoluzione green nella refrigerazione alimentare con COOOL® - RollBox

La tecnologia COOOL® - RollBox di Siad è un sistema di refrigerazione per la distribuzione alimentare che utilizza CO2 liquida per generare neve carbonica in roll container isotermici con un ridotto impatto ambientale

di Giorgio Lazzari

Il Gruppo Siad offre sistemi innovativi green per i trasporti refrigerati. I prodotti deperibili necessitano infatti di una corretta conservazione tramite il mantenimento della catena del freddo lungo tutto il percorso della filiera. Nel mondo dei trasporti a temperatura controllata vengono ancora largamente utilizzati sistemi di refrigerazione tradizionali, che operano con gas refrigeranti fluorurati ad elevato impatto ambientale.

Siad ha progettato e sviluppato due nuove tecnologie, COOOL®FreeToGo e RollBox, dedicate al settore della logistica, in grado di ridurre l’impronta carbonica di queste attività tramite l’utilizzo di CO2 biogenica o recuperata da scarti industriali secondo il concetto di economia circolare.

La nuova tecnologia green di Siad permette di ottenere migliori prestazioni con più freddo, più veloce e più a lungo, che ben si sposa ai concetti di sostenibilità ambientale ed economica.

COOOL® - RollBox rappresenta in particolare la soluzione studiata per la distribuzione organizzata, capace di sfruttare le elevate proprietà termiche della CO2 grazie ad un cassetto disposto all’interno di roll container isotermici refrigerati. L’attacco rapido permette di iniettare direttamente nel cassetto CO2 liquida in maniera semplice, sicura e automatizzata, generando neve carbonica in base al livello di refrigerazione richiesta. La ricarica avviene all’interno del polo logistico del cliente grazie

ad una struttura mobile studiata per non intralciare il passaggio, con l’iniettore che permette la formazione istantanea di ghiaccio secco.

Il sistema, all’interno del roll container isotermico, si comporta come se fosse una piastra eutettica offrendo però maggior potenza e costanza nell’emissione delle frigorie, garantendo allo stesso tempo il controllo delle temperature e la conservazione della merce più a lungo. «Il sistema vanta indubbi vantaggi, migliora le performance e ottimizza il lavoro - commenta Rhoman Rossi, marketing Food&Beverage di Siad -.

Le aziende risparmiano tempo prezioso e ottengono preziosi risultati per quanto riguarda la sostenibilità ambientale ed economica. La CO2 utilizzata è infine amica dell’ambiente, perché deriva da un processo di economia circolare».

L’innovazione offerta dal Gruppo

e in altri 15 Paesi nei gas industriali con una presenza storica e consolidata proprio nei settori technical gases, engineering, healthcare, LPG e Natural Gas - va incontro alle esigenze degli operatori del settore, che richiedono sempre più servizi di delivery con standard elevati, in particolare per quanto riguarda la catena del freddo, sia nel fresco (tra 0 e 4 gradi) sia nel surgelato (-18 gradi), in grado di mantenere inalterate le caratteristiche e le proprietà organolettiche dei prodotti.

Freddo a lunga durata per Puntogel srl grazie a COOOL® - RollBox

Fra le realtà che hanno adottato la nuova tecnologia di Siad c’è l’azienda Puntogel srl di Bergamo attiva nella distribuzione di materie prime e semilavorati per il settore food.

«Stiamo testando la nuova tecnologia offerta da Siad e utilizzata

per raffreddare la merce trasportata - commenta Diego Zanoli, direttore generale di Puntogel srl -. Abbiamo compreso sin da subito l’opportunità e i riscontri sono decisamente positivi sia in termini di sostenibilità ambientale che di praticità sul lavoro. Se con il vecchio metodo “tradizionale” i mezzi dovevano rientrare a metà giornata per cambiare le piastre, oggi i contenitori a meno quaranta gradi si mantengono per un tempo più prolungato e le ricariche sono molto veloci. Al momento abbiamo adottato il sistema su 8 mezzi e l’analisi dei costi, pur prevedendo un investimento iniziale per l’acquisto di contenitori e CO2, evidenzia una riduzione dei consumi di energia e gasolio, con una resa maggiore».

cod 105743

Siad foodandbeverage@siad.eu www.siad.com

Un webinar sulla sostenibilità nell’industria delle chiusure

Vbinar sul tema “La Sostenibilità nell’Industria delle Chiusure”. Durante questo evento è stato esaminato in profondità come l’industria delle chiusure affronta la sfida della sostenibilità, concentrandosi su tre criteri ambientali principali: l’impronta di carbonio, la composizione dei tappi e la riciclabilità. Sono stati approfonditi i regolamenti e le normative attuali relativi a ciascuno di questi aspetti, con confronti tra le diverse soluzioni di chiusura disponibili sul mercato.

Durante il webinar, è stato esaminato come l’impronta di carbonio

attraverso l’adozione di pratiche più sostenibili e la conformità alle normative vigenti. I partecipanti hanno avuto l’opportunità di apprendere le buone pratiche di comunicazione ambientale e come queste possano influenzare positivamente l’intera filiera produttiva.

I punti principali temi affrontati durante il webinar sono stati:

• Capire cos’è l’impronta di carbonio, approfondendo le normative vigenti e le buone pratiche di comunicazione ambientale;

• Conoscere la composizione delle diverse soluzioni di chiusura pree punti comuni;

• Scoprire cos’è la riciclabilità e quali soluzioni di chiusura la soddisfano.

Questo webinar ha rappresentato un’opportunità unica per informarsi sulle migliori pratiche nel campo della sostenibilità e per comprendere come la scelta della chiusura possa avere un impatto positivo sull’ambiente cod 105612

Vinventions 0445 575988 eu.vinventions.com/it/

Cioccolato in pasticceria Un mondo da trascoprire tecnica, arte e scienza

Il cioccolato

è un ingrediente che è al tempo stesso cultura, storia gastronomica e versatilità culinaria. In pasticceria è protagonista indiscusso, richiedendo tecniche precise e una profonda conoscenza per essere lavorato al meglio. Il cioccolato ha radici antiche nelle civiltà mesoamericane e ha raggiunto l'Europa durante l'epoca coloniale, diventando un simbolo di lusso

Alfredo Iannaccone

uando Willy Wonka, affascinante personaggio di fantasia, prende per mano Charlie e lo porta nel suo mondo, chi di noi, bambino o adulto, non ha sognato di vivere quella stessa avventura? Immersi in un mondo fatato che anche il cinema si è dilettato a raccontare ed esaltare ma, in fondo, da sempre così reale.

Fondente purissimo, al latte, bianco. Il cioccolato è cultura, è storia gastronomica, è versatilità in cucina, tanto è vero che non viene usato solo in pasticceria (il suo abbinamento con le carni è storia).

Naturalmente la lavorazione del cioccolato in pasticceria è un eterno pianeta da scoprire e vivere fino in fondo, è passato, evoluzioni costanti e ricerca, rappresenta un'arte raffinata che richiede abilità, preci-

sione e una profonda conoscenza delle tecniche specifiche.

Le tecniche essenziali per dolci perfetti

Una delle tecniche fondamentali, basilari per ottenere risultati a 360 gradi, è il temperaggio del cioccolato, un processo che consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato in modo controllato per stabilizzare i cristalli di burro di cacao. Questo passaggio è essenziale per ottenere un cioccolato lucido, croccante e che si scioglie perfettamente in bocca. Il temperaggio può essere effettuato con diversi metodi, tra cui

il tablieraggio, la semina e l'uso di temperatrici automatiche.

Un'altra tecnica chiave è da sempre la modellatura, che permette di creare forme e figure in cioccolato, come praline, cioccolatini e decorazioni per torte. La modellatura richiede l'uso di stampi in silicone o policarbonato, nei quali viene versato il cioccolato temperato. Una volta solidificato, il cioccolato può essere rimosso dagli stampi e utilizzato per decorare dolci o essere gustato così com'è. Per ottenere risultati ottimali, è importante utilizzare stampi puliti e asciutti e seguire attentamente il processo di temperaggio.

Infine, la tecnica della ganache è fondamentale nella pasticceria al cioccolato. La ganache è una miscela di cioccolato e panna che può essere utilizzata come ripieno per tartufi, copertura per torte o base per mousse Per preparare una ganache, il cioccolato viene tritato finemente e mescolato con panna calda fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Variando le proporzioni di cioccolato e panna, si possono ottenere ganache di diverse consistenze, adatte a vari utilizzi. La versatilità della ganache la rende un elemento essenziale nel repertorio di ogni pasticcere appassionato di cioccolato.

Dalle origini al ruolo chiave nella pasticceria

Il cioccolato è un ingrediente centrale nella produzione di dolci e dessert, apprezzato per la sua versatilità e il suo sapore ricco. La sua presenza in pasticceria risale a secoli fa e da allora ha continuato a conquistare il palato di molte persone in tutto il mondo. L'utilizzo del cioccolato in pasticceria può dare vita a creazioni gustose e dal design accattivante, diventando un punto di forza per chiunque lavori in questo settore.

Ha radici antiche, risalenti alle civiltà mesoamericane che lo consideravano un alimento sacro. In seguito, durante l'epoca coloniale, il cioccolato giunse in Europa e divenne presto un simbolo di lusso e raffinatezza. La sua storia è segnata da una serie di trasformazioni e innovazioni che ne hanno consolidato il ruolo nella cultura gastronomica mondiale, conferendogli un posto di rilievo nella pasticceria moderna.

Il cioccolato è caratterizzato da diverse tipologie, che si differenziano per il contenuto di cacao e la

presenza di ingredienti aggiunti. Le principali categorie comprendono il cioccolato fondente, al latte e bianco, ognuno con le proprie caratteristiche di sapore e consistenza. Le proprietà nutrizionali del cioccolato includono antiossidanti che apportano benefici per la salute, oltre a conferirgli il suo caratteristico gusto irresistibile.

Le principali tecniche utilizzate in pasticceria

Esistono diverse tecniche per utilizzare il cioccolato in pasticceria, ognuna con i suoi scopi e i suoi risultati. Ecco alcune delle più comuni:

• TEMPERAGGIO: il temperaggio è un processo fondamentale per ottenere una copertura di cioccolato lucida, croccante e con un perfetto rilascio dello stampo. Consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature precise per creare una

cristallizzazione uniforme del burro di cacao;

• FUSIONE: il cioccolato può essere fuso in diversi modi, a bagnomaria, nel microonde o utilizzando una temperatrice. È importante non surriscaldare il cioccolato, potrebbe alterarne la consistenza e il sapore;

• TRITATURA: il cioccolato può essere tritato in scaglie o granella di diverse dimensioni utilizzando un coltello, una grattugia o un triaccolino. La granella di cioccolato viene spesso utilizzata per decorare torte, biscotti e altri dolci;

• GAN ACHE: è una crema a base di cioccolato e panna. Può essere utilizzata come ripieno per torte, tartufi, mousse e altri dolci;

• CREME: il cioccolato può essere utilizzato per realizzare una varietà di creme, come la crema pasticcera al cioccolato o la crema ganache al cioccolato bianco;

• DECO RAZIONI : il cioccolato può essere utilizzato per creare una varietà di decorazioni per torte, biscotti e altri dolci. Può essere utilizzato per creare riccioli, ganache, scritte e altro ancora;

• GL ASSATURE : il cioccolato può essere utilizzato per glassare torte, biscotti e altri dolci. Dona una finitura lucida e croccante e può essere aromatizzato in vari modi;

• COPERTURE : il cioccolato può essere utilizzato per ricoprire torte, biscotti e altri dolci. Può essere utilizzato per creare un guscio croccante e delizioso;

• INCL USIONI : il cioccolato può essere utilizzato come ingrediente in una varietà di dolci, come torte, biscotti e brownies. Può essere utilizzato anche per creare inclusioni croccanti, come gocce di cioccolato o pezzi di cioccolato fondente.

Queste sono solo alcune delle tante tecniche per utilizzare il cioccolato in pasticceria. Con un po' di pratica e sperimentazione, puoi creare un'ampia varietà di deliziosi dolci a base di cioccolato.

Che dobbiate preparare una torta, dei cioccolatini, delle glasse o delle creme, è fondamentale lavorare e temperare il cioccolato. Vediamo come e quali sono tutti i passaggi!

Fondere il cioccolato

Per realizzare un dolce a base di cioccolato senza ricorrere a quello in polvere, dovete necessariamente fonderlo. Un’operazione apparentemente banale ma che, se non eseguita correttamente, rischia di compromettere il risultato. Ecco alcuni trucchi per riuscirci alla perfezione:

• ATTENTI AL FUOCO : non c’è niente di peggio dell’odore e del sapore del cioccolato bruciato. Ecco

perché dovete evitare di mettere la pentola a contatto diretto con il fuoco, per cui è meglio fonderlo a bagnomaria.

• GIRATELO SPESSO : durante la fusione il cioccolato va girato spesso ma in maniera delicata, non energica, per evitare di inglobare aria.

• NO AL COPERCHIO : mettendo un coperchio alla pentola, la condensa di vapore potrebbe cadere nel pentolino del cioccolato. L’acqua crea grumi e, pertanto, è meglio lasciarlo scoperto.

Bagnomaria

Ad inventare questo metodo fu Myriam (Maria in egiziano) sorella del profeta e biblico Aronne, che era solita creare pozioni magiche.

La caratteristica è quella di non mettere il pentolino a contatto diretto con il fuoco, ma usare due pentole: la più grande, da mettere

Martini Cioccolato: pralineria originale e free-form con Ariba Zerolatte

Tutto il gusto del cioccolato al latte ma senza latte, lattosio, soia e glutine: firmato Martini Cioccolato, ecco l’innovativo Ariba Zerolatte. Un prodotto versatile pensato per pasticceri e cioccolatieri che vogliano rispondere alla domanda del freefrom, crescente anche in pasticceria, con una materia prima capace di ga rantire un profilo organolettico d'eccel lenza.

A ridotto contenuto di zuccheri e alto contenuto di fibre, presenta un bou quet aromatico che esalta note morbi de e rotonde e si rivela perfetto per tan te applicazioni. Ne è un esempio “Dol ceamaro”, una pralina accattivante an che alla vista, frutto di una lavorazione sempre impeccabile grazie alle eccel lenti prestazioni tecniche del prodotto Martini Cioccolato. cod 105751 www.martiniprofessional.it/martinicioccolato

Scansiona il QR code e scopri la ricetta Pralina Dolceamaro con Ariba Zerolatte di Martini Cioccolato

fornello con circa quattro dita di ac qua, e un contenitore più piccolo da inserire nella prima, in cui mettere il cioccolato a pezzi. Con il calore dell’acqua, il cioccolato inizierà a fondere e da quel momento potrete girare delicatamente fino a quando non sarà sciolto completamente.

Fusione al microonde

Spezzate il cioccolato e mettetelo in una ciotola di vetro. Inserite nel microonde, posizionate il coperchio adatto che deve essere forato per permettere al vapore di sollevarsi ed evitare che la condensa ricada all’interno del contenitore, e avviate la cottura a 750 Watt per venti secondi. Estraete e mescolate delicatamente, proseguendo per ulteriori 20 secondi, fino a completo scioglimento. Il tempo varia in base alla quantità di cioccolato introdotto.

Gli strumenti indispensabili per

il temperaggio

Per rendere malleabile il cioccolato è

raggio che consiste in sbalzi di temperatura tali da permettere al burro di cacao di cristallizzarsi diventando così malleabile. Come fare? Dovrete avere a portata di mano questi strumenti.

• TERMOMETRO DA CUCINA: fondamentale per capire a quanti gradi arriva la fusione del cioccolato.

• PI ANO IN MARMO: è freddo e pertanto perfetto per abbassare la temperatura del cioccolato dopo la fusione.

• CIOTOLA PER IL BAGNOMARIA : dove inserire il cioccolato dopo la lavorazione qualora la temperatura si abbassasse eccessivamente.

• SPATOLA DI ACCIAIO : per lavorare il cioccolato e modellarlo sul piano in marmo.

Come temprare il cioccolato

Dopo aver visto gli strumenti utili per il temperaggio vediamo ora quali sono

Foresta al cioccolato con Elle & Vire Professionnel®

Dolci, gelati e semifreddi con un tocco in più, grazie a Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®, ingrediente perfetto in pasticceria e gelateria, con eccellenti prestazioni anche nel montapanna e una capacità di montare di 2,7 volte il volume iniziale. Dal gusto esclusivo - frutto del pregiato latte e del peculiare savoir faire con cui viene prodotta, che ne preserva le caratteristiche di panna fresca - e il 35% M.G., conferisce sapore e cremosità a ogni preparazione, grazie alla sua consistenza liscia e scioglievole e al suo gusto di latte, autentico e riconoscibile. Le sue caratteristiche, regolari e costanti, la rendono ideale per essere utilizzata per infinite preparazioni: gelato, panna montata, chantilly all’italiana, mousse, bavaresi, parfait, ganache. Per info: www.elle-et-vire.it pagina Instagram @elleetvirepro_it

Scansiona il QR code e scopri la ricetta Foresta al cioccolato

i passaggi per lavorare il cioccolato e renderlo modellabile.

1. Fondete il cioccolato a bagnomaria, misurate la temperatura e, una volta raggiunti i 54°C, fatene colare due terzi sul tavolo in marmo, lasciando l’ultima parte nella ciotola, che deve restare lontana dal piano in marmo per evitare di abbassare ulteriormente la temperatura.

2. Lavorate il cioccolato fuso con movimenti decisi fino ad abbassare la temperatura a 28°C. Raggiunta tale gradazione, versatelo nella ciotola e continuate a girare fino a far alzare nuovamente la gradazione a 32°C.

3. Raggiunti i 32° C, potete stendere il cioccolato per creare delle forme, modellandolo in base alla ricetta Queste temperature vanno bene per il cioccolato fondente mentre per il cioccolato al latte la fase bagnomaria deve raggiungere una temperatura tra i 45°C e i 50°C al massimo, lavorato sul piano in marmo fino a 27°C, per poi rialzare la gradazione fino a 29°C prima di essere modellato. Leggermente inferiori sono, infine, le temperature per il cioccolato bianco: è fondamentale non superare i 45°C per la fusione, va abbassato a 26°C sul piano in marmo, poi rialzare la temperatura fino a 28°C in ciotola. Ora che il cioccolato ha raggiunto la giusta temperatura potete utilizzarlo per la modellare o creare cioccolatini mettendolo in stampi appositi. Il prodotto migliore in tal senso è il cioccolato di copertura che prevede un quantitativo di almeno il 25% di burro di cacao. A seconda della densità potrà essere applicato a differenti preparazioni: con una minore percentuale di burro di cacao risulterà più denso e adatto alla produzione di cioccolatini; per un migliore rivestimento, si dovrà invece preferire una fluidità media; mentre

Mousse Carte D’Or al Cioccolato Fondente

Scansiona il QR code e scopri la ricetta Crostatina con frolla al lampone e mousse al cioccolato fondente Carte D'Or

un preparato in polvere, senza glutine, in comode confezioni da 750 g. Il prodotto è facile e veloce da preparare: è sufficiente versare in un recipiente il contenuto della busta e 0,5 litri di latte freddo e montare con una frusta elettrica per 2 minuti alla minima velocità e per 5 minuti alla massima velocità. Prima di servire, riporre a rassodare in frigorifero per almeno 90 minuti. cod 105699

un composto particolarmente ricco di burro di cacao, infine, sarà perfetto per modellare il cioccolato negli stampi.

Ganache: preparazione versatile per torte, pasticcini e decorazioni

La ganache al cioccolato, in pasticceria, è sinonimo di eleganza e bontà difficile immaginare sia nata da un maldestro errore da parte di un aiuto pasticcere tanto tempo fa, insultato poi con il termine “ganache” ovvero “inetto”. Questo giovane, a quanto si racconta, versò della panna calda sul cioccolato destinato a preziosi cioccolatini, e il resto è storia. Abbiamo appena svelato uno dei segreti di

questa preparazione e suggeriremo anche la ricetta perfetta per farla.

Prima di passare alla pratica, dovete sapere che non esiste una ricetta standard e unica della ganache al cioccolato: le proporzioni tra panna (fresca e grassa) e cioccolato (se fondente, che sia tra il 55 e il 70%) cambiano in base alla consistenza che vorreste ottenere

Esiste la ganache densa che versiamo sulle torte e arresta la sua corsa (fatta con proporzione 1:2), quella fluida più simile alla crema inglese, la ganache montata da usare per decorazioni stabili e farciture, c'è anche chi aggiunge alla ganache una noce di burro (come fa ad esempio Iginio Massari) cod 105352

Cioccolato in gelateria I maestri italiani scelgono la strada della purezza

Il mondo del gelato merita un posto di primo piano grazie alla sua tradizione, storia e capacità di evolversi. Il gelato italiano è rinomato per le sue ricette e sapori. Il cioccolato ha un ruolo fondamentale nella gelateria italiana, conferendo gusto e cremosità ai gelati. Negli ultimi anni c'è stata una maggiore attenzione alla purezza del cioccolato, preferendo ingredienti di alta qualità e monorigine

di Alfredo Iannaccone

Se il mondo dei dessert e della pasticceria fosse la sceneggiatura di un film, nessun regista potrebbe permettersi di non concedere una parte di primo piano alla gelateria.

Il gelato italiano è tradizione, storia, evoluzione, tecnica. Nel mondo del gelato siamo capaci di fare la differenza, con le ricette, con i sapori, con gli abbinamenti, con un business non indifferente legato alle macchine di produzione.

Con o senza latte, con o senza panna, in versione vegana, con o senza uova, in versione gourmet con l’uso di ortaggi e frutti esotici, supportato in questo caso dall’immancabile uso di frutta secca e quindi dai grassi vegetali, con elementi indispensabili come nocciole, pistacchi, mandorle e arachidi, il gelato sa essere tradizione e fusione e accontentare tutti i palati.

E poi da un decennio a questa parte ecco gli stabilizzanti, prima demonizzati poi finalmente compresi e apprezzati, dal mais ceroso fermentato alla carruba, indispensabili per mantenere consistenze e temperature del freddo e funzionali anche alle conservazioni.

Il cioccolato nel mondo del gelato

La tecnologia supporta e sostiene il mondo del gelato con basi di cioccolato: dalle macchine per mantecare agli abbattitori, i dettagli fanno la differenza, anche se il protagonista, il re è sempre lui.

Nel mondo della gelateria riveste un ruolo di primo piano il nostro amato cioccola-

to, un ingrediente alleato e prezioso nella lunga e solida tradizione gelatiera italiana, che conferisce gusto e cremosità ai gelati. Grazie alle sue deliziose caratteristiche sensoriali, il cioccolato viene utilizzato per arricchire la varietà di gusti offerti dalle gelaterie. La sua presenza è sinonimo di indulgenza e piacere, attrattiva per i clienti amanti del dolce. L'inserimento del cioccolato all'interno del menu di una gelateria contribuisce a creare un'atmosfera accogliente e di alta qualità, suscitando appetito e soddisfazione nei consumatori.

Il cioccolato occupa un posto di rilievo nella tradizione gelatiera italiana, grazie alla sua versatilità e alla capacità di arricchire i gelati con un sapore intenso e avvolgente. La presenza di varie tipologie di cioccolato nelle gelaterie italiane testimonia l'amore e la passione per questo prezioso ingrediente, che si presta a molteplici accostamenti e abbinamenti. Il cioccolato rappresenta un pilastro fondamentale nella creazione di ricette iconiche e nelle innovazioni culinarie che caratterizzano il settore gelatiero italiano

Vince la purezza con aromi forti e marcati

Se fino a qualche anno fa il cioccolato era un gelato con un’aromaticità non molto marcata, oggi vi è una maggiore attenzione nella scelta delle materie prime che lo accompagnano e nel ricercare nuove formulazioni piacevoli e interessanti. Le proposte che troviamo nelle vetrine delle gelaterie variano dai più ricercati monorigine, agli abbinamenti con altri ingredienti, fino ad arrivare ai sempre più apprezzati cioccolati a base acqua

Chiaro che se parliamo di gusti come gianduia, ovvero la storia del Piemonte, un mix perfetto di nocciola e cacao, siamo di fronte ad un abbinamento intoccabile.

Ma i gelatieri moderni della scuola italiana tendono sempre di più ad evolversi in senso primordiale, eliminando l’uso del latte o dell’acqua o riducendo al massimo gli accompagnamenti che possono scalfire la purezza del cioccolato.

Il gelato al cioccolato per la sua composizione risulta ricco di solidi, quindi il gelatiere ha diverse opportunità per realizzare il gusto in maniera personale, ma in genere deve prevedere l’utilizzo di liquidi che non aggiungano altri componenti solidi nella formulazione.

Tecniche del gelato

al cioccolato moderno

Ancora oggi il metodo più semplice per realizzare il gelato di cioccolato è aggiungere il cacao in polvere nella miscela di base, magari compensando con degli zuccheri necessari per attenuare l’amaro del cacao e consentire al gelato di rimanere morbido.

Il cacao in polvere ha diverse caratteristiche da tenere in considerazione: è ottenuto dalla pressatura delle fave ed è costituito principalmente da fibra vegetale. La sua granulometria è di circa 70-75 micron, quindi può risultare difficile da miscelare con un liquido. Grazie al processo di alcalinizzazione oggi è possibile rendere questo legame più semplice, questo procedimento permette una migliore dispersione nella miscela, ma se la fibra del cacao non ha avuto il tempo di idratarsi il rischio che il gelatiere può correre è che nel prodotto si

senta della sabbiosità elevata, soprattutto a freddo. Da parte sua il cacao e anche il prodotto con la maggiore aromaticità che risiede proprio nelle fibre vegetali, rispetto ad altri composti.

La copertura

La copertura è un cioccolato a cui è stato aggiunto burro di cacao oltre a quello presente naturalmente nelle fave. Rispetto alla massa di cacao in genere è più amalgamabile e semplice da sciogliere, poiché il burro di cacao (la percentuale varia di paese in paese, ma generalmente è intorno al 30%) consente una consistenza più morbida e duttile

Lo svantaggio nell’utilizzo della copertura nel gelato al cioccolato è l’elevata quantità necessaria all’interno della formulazione e dunque

il costo di produzione più elevato Infatti, per ottenere la stessa aromaticità raggiungibile con la polvere di cacao, è necessario inserire una quantità importante di copertura all’interno del gelato. L’ideale è dunque miscelare entrambi gli ingredienti per ottenere il gusto desiderato, ottimizzando i costi.

Massa di cacao: consistenza, sapore e purezza da vendere

L’uso della massa di cacao in gelateria comprende la realizzazione di un prodotto derivato dai semi di cacao. Questa sostanza, ottenuta dalla macinazione dei semi tostati, è un ingrediente fondamentale nella produzione di cioccolato e altri prodotti dolciari. La sua caratteristica consistenza solida e untuosa rende la

massa di cacao versatile in cucina e nell'industria dolciaria, conferendo ricchezza di aromi e consistenza ai prodotti, in particolar modo il gelato di casa nostra.

La definizione e composizione della massa di cacao risultano essere la combinazione di grassi vegetali, tra cui il burro di cacao, proteine, fibre e una piccola quantità di zuccheri. Questa miscela, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, conferisce alla massa le sue proprietà sensoriali e nutrizionali uniche. Ad alto contenuto di antiossidanti, la massa di cacao è apprezzata anche per il suo gusto intenso e le note amarognole che la caratterizzano.

L'introduzione all'analisi sulla massa di cacao nel gelato mira a fornire una panoramica generale sull'argomento, sottolineando l'importanza

di questo ingrediente nella produzione di gelati di qualità. Il cacao è uno degli ingredienti chiave nelle ricette tradizionali di gelato, conferendo sapore e consistenza unici. Attraverso questa analisi, si punta a esaminare approfonditamente l'impatto della massa di cacao sulla qualità complessiva del gelato e a valutarne le caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e di produzione.

La definizione della massa di cacao nel contesto del gelato riguarda la forma semilavorata ottenuta dalla lavorazione del cacao, utilizzata come ingrediente fondamentale nella preparazione di gelati al cioccolato. La massa di cacao contribuisce alla cremosità e al gusto deciso dei gelati, conferendo loro anche una colorazione caratteristica. Nella produzione artigianale, la selezione della migliore qualità di massa di cacao è cruciale per ottenere gelati di alta qualità, ricchi di aroma e con una consistenza gradevole.

Gelato di massa: il ritorno alle origini per un gusto distintivo

Quelli che lo realizzano in Italia sono davvero pochi, eppure il gelato prodotto usando la massa di cacao è la nuova frontiera nel mondo della gelateria gourmet, una specialità che trova le sue radici nella storia dell’enogastronomia italiana e che oggi viene riproposta dai gelatieri che desiderano valorizzare il cacao senza compromessi.

A base di latte o acqua, il gelato di massa è realizzato come si faceva oltre due secoli fa usando pura massa di cacao, l’unica in grado di conferire naturalmente persistenza ed equilibrio, nonché esaltare le sfumature aromatiche anche a tempe-

Topping al cioccolato Lolli Liquori

Lolli Liquori (www.lolliliquori.it), storico liquorificio del bolognese, propone un'ampia gamma di topping ad uso professionale. L’ele vata expertise dell’azienda, storicamente legata ai valori di tradi zione, qualità, artigianalità e ricerca, ha reso i prodotti a marchio

Lolli Liquori noti e apprezzati da tutti i professionisti del settore dolciario. Uno dei gusti più apprezzati è il Topping al Cioccolato, realizzato con il 10% di Cioccolato in polvere e privo di aromi e coloranti di sintesi. Cremoso e dal sapore intenso, ha

una tenuta eccezionale nelle deco razioni. Perfetto per guarnire e dare un tocco di sapore in più a gelati, se mifreddi e tante altre preparazioni del mondo della gelateria.

cod 105753

rature di servizio negative. «I primi a realizzare il sorbetto di cacaospiega Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao d’origine - non hanno certamente usato la polvere, nata in Olanda nel 1826. Prima di allora per tutte le preparazioni a base di cacao veniva usata solo la massa di cacao, ovvero la lavorazione primaria: fave secche tostate e poi spremute, spesso a mano».

Le prime lavorazioni a base di massa di cacao, risalgono infatti a molto prima, racconta Mecozzi. «Nel 1723 nello statuto della Camera dei ciucculatari di Palermo sono presenti le indicazioni per l’uso della massa di cacao ed è certo che chi mangiava un ottimo sorbetto al cacao, in quell’epoca, non usasse la polvere bensì la massa di cacao, spremuta magistralmente a mano dai mastri ciucculatari».

Scelto oggi come metodo pro-

duttivo da chi vuole valorizzare il cacao e le sue nuance, il gelato di massa esprime perfettamente l’attuale tendenza nel mondo della gelateria, ovvero esaltare la materia prima agricola, scegliendo ingredienti provenienti da filiere rispettose. La massa di cacao è infatti prodotta esclusivamente a partire dalle migliore fave tostate, sbucciate e spremute con un mulino a raffinazione.

A causa dell’assenza di zucchero, infatti, il 100% esprime in modo assolutamente autentico l’aroma delle fave esaltandone le caratteristiche. Grazie all’utilizzo di solo cacao fine e alla selezione delle migliori varietà, Domori produce numerose tipologie di massa di cacao diverse per profilo aromatico e origine, oltre ad essere stata la prima a produrre la tavoletta 100% di puro Criollo, oggi tra le più apprezzate dai consumatori. cod 105360

Icam Cioccolato Al fianco dei gelatieri per un'estate creativa

Icam rappresenta il partner ideale per tutti i professionisti che sono alla ricerca di prodotti altamente performanti in termini di resa e di gusto, in grado di soddisfare le esigenze di ogni lavorazione e offrire un’esperienza gustativa unica. In particolare, attraverso i suoi marchi Agostoni e Icam Professional, l’azienda propone una selezione di prodotti di eccellente qualità, una caratteristica imprescindibile quando si tratta di una delle preparazioni più amate: il gelato.

Simbolo di gusto e italianità, il gelato e, ancora di più, il gelato al cioccolato rappresenta una vera e propria istituzione, sia nelle ricette tradizionali che nelle varianti più golose e creative.

Con il brand Agostoni, Icam propone un’ampia selezione di prodotti Monorigine e Grand Cru. Cioccolati in grado di esprimere l’anima della piantagione, della stagione o del paese di provenienza e che conferiscono alle ricette profili aromatici

unici e distintivi. L’ampia gamma di cioccolato Agostoni permette così, a tutti i professionisti, di sperimentare ricette e abbinamenti diversi per stupire i clienti con proposte sempre nuove

Tra le proposte studiate per il mondo della gelateria, Icam Professional propone la gamma Cioccolato Igloo, appositamente realizzati per con-

ferire una glassatura ideale a gelati, stecchi, conetti e bon bon di gelato L’armonia tra burro di cacao e burro anidro, infatti, garantisce una ricopertura lucida e uniforme, croccante ma che aderisce perfettamente al gelato. Disponibili in 3 gusti: Igloo Bittra Fondente, Latte Intenso e Bianco Edelweiss. Infine, le innovative Chocolate Nuances, cubettoni a base di cioccolato bianco o latte disponibili in vari gusti, sono perfette come ingredienti, variegature o coperture per il gelato Nati come prodotti da forno, i cubettoni diventano una versatile copertura di cioccolato grazie all’aggiunta di circa il 6% di burro di cacao. Disponibili in gusti fruttati come passion fruit, mirtillo e lampone, ma anche pistacchio, latte caffè, latte nocciola e latte speziato. cod 105607

Icam Cioccolato 031 6346101

www.icamprofessionale.com

Caro Le voci dei professionisti tra sfide e soluzioni Cioccolato

Il cacao è un ingrediente fondamentale per molte preparazioni dolciarie, come il cioccolato, ma la sua coltivazione spesso comporta problematiche gravi.

I coltivatori di cacao, che vivono spesso in condizioni di povertà, devono affrontare la deforestazione e gli effetti del cambiamento climatico. Intervistando alcuni pasticceri italiani, emerge che l'aumento del prezzo del cioccolato sta influenzando significativamente le loro attività

Il cacao è un ingrediente essenziale per alcune tra le più dolci preparazioni: tra cui il cioccolato. Tuttavia l’amara realtà dietro a questo amatissimo prodotto è che molto spesso le persone che lo coltivano vivono in condizioni di grande povertà. Un problema collaterale alla sua coltivazione è la deforestazione (disboscamenti illegali delle foreste per far spazio al cacao), a cui si aggiunge la crisi climatica che sta costringendo i contadini a cercare nuove soluzioni di fronte a situazioni metereologiche imprevedibili, malattie e agenti patogeni che danneggiano la produzione.

Il recente aumento dei prezzi del cacao è stato principalmente causato da una combinazione di fattori legati ai due maggiori produttori mondiali: la Costa d'Avorio e il Ghana, che insieme rappresentano circa il 60% della produzione globale di cacao. Le cause principali sono da attribuire a:

• CONDIZIONI METEOROLOGICHE

AVVERSE: eventi climatici negativi hanno gravemente danneggiato le coltivazioni di cacao in questi Paesi;

• M ALATTIE DELLE PIANTE: La

diffusione della malattia del baccello nero e del virus dei germogli gonfi ha ulteriormente compromesso i raccolti;

• DISORDINI POLITICI E SVALUTAZIONE DELLE

VALUTE NAZIONALI: Questi fattori hanno ridotto ulteriormente l'offerta di cacao.

Un ulteriore fattore significativo è stata la crescente partecipazione dei fondi speculativi sul mercato del cacao. Questa crescente speculazione ha amplificato l’aumento dei prezzi già determinato dai problemi di produzione. Sebbene il maltempo e le malattie abbiano innescato l'aumento, l'intervento degli hedge fund ha esacerbato la tendenza rialzista

A gennaio 2023, il prezzo internazionale del cacao era di circa 2.500 dollari per tonnellata, lo stesso livello del 2010. Tuttavia, negli ultimi mesi, questo prezzo è salito vertiginosamente fino a sfiorare i 10.000 dollari. Questa impennata è principalmente

dovuta ai pessimi raccolti in Ghana e Costa d'Avorio, ma a complicare ulteriormente la situazione, molti trader avevano scommesso su un buon raccolto che avrebbe fatto scendere i prezzi e avevano quindi deciso di vendere allo scoperto. Ora questi trader sono costretti a chiudere le loro posizioni acquistando cacao, il che contribuisce ulteriormente all'aumento dei prezzi. Questo cortocircuito evidenzia i rischi dell'alta finanziarizzazione dei mercati delle materie prime mondiali I principali acquirenti di cacao sono i Paesi Bassi con circa 770 mila tonnellate, seguiti dalla Germania con circa 470 mila tonnellate (dati relativi all'anno di raccolta 2022). Il significativo volume di cacao importato dall'Unione Europea potrebbe esercitare ulteriori pressioni sul mercato in futuro, specialmente a causa dell'EU Supply Chain Act, che entrerà in vigore alla fine del 2024. Questa legge vieta l'importazione di prodotti agricoli provenienti da aree la cui produzione causa la distruzione delle foreste. Gli esperti ritengono che l'ampia deforestazione, spesso illegale, abbia contribuito a mantenere bassi i prezzi del cacao negli ultimi anni. Le proiezioni dell'Organizzazione Internazionale del Cacao indicano che il rapporto tra scorte e macinazione raggiungerà il livello più basso degli ultimi quarant'anni, contribuendo ulteriormente all'incremento dei prezzi. Questo aumento

si riflette anche sui prezzi del cioccolato per i consumatori finali, con un aumento medio del 24% nei listini italiani, dopo un incremento del 15,4% nel 2023

FAIRTRADE:

il cacao che fa bene all'ambiente e alle persone

Tra le comunità di pro duttori agricoli Fai rtrade promuove pratiche di agricol tura sostenibile, atti va programmi per con trastare il cambiamento climatico e altri per valorizzare la leadership femminile perative di produttori ricevono un ex tra rispetto al prezzo di vendita del ca cao, il Premio Fairtrade, che serve per acquistare materiali e strumenti per l’agricoltura, costruire piccole infrastrutture come magazzini e depositi, attivare progetti educativi e sanitari.

zione In più possono essere trovati sulla mappa pubblica disponibile sul sito di Fairtrade Italia».

I professionisti sul caro prezzo

Abbiamo intervistato alcuni pasticceri e gelatieri italiani per comprendere come il rincaro del prezzo del cioccolato stia influenzando le loro Il cioccolato, ingrediente fondamentale in molte preparazioni dolciarie, sta diventando sempre più costoso a causa di una diminuzione della produzione mondiale, influenzata dal cambiamento climatico e da altre problematiche globali. Questa situazione sta mettendo a dura prova le pasticcerie, che devono trovare soluzioni creative per mantenere la qualità senza aumentare eccessivamente i prezzi.

«In Italia l’utilizzo di cacao Fairtrade è aumentato del 57% negli ultimi 5 anni» ha dichiarato Paolo Pastore, direttore generale di Fairtrade Italia «Oltre ad essersi diffuso ampiamente come ingrediente per prodotti da forno e gelati nei supermercati, stiamo iniziando a sensibilizzare anche i laboratori di pasticceria artigianali sulla possibilità di acquistare semilavorati per pasticceria da parte dei principali fornitori».

«Inoltre attraverso il portale (https://equi.fairtrade.it/) che abbiamo di recente lanciato, tutti i gestori di bar, pasticcerie o negozi che utilizzano ingredienti Fairtrade nelle loro preparazioni possono registrare i propri locali» ha proseguito Pastore «In questo modo gli esercenti possono facilmente comunicare al consumatore la loro scelta di differenzia-

Nonostante le difficoltà, la creatività e la passione di questi artigiani continuano a brillare, portando avanti tradizioni e innovazioni nel mondo della pasticceria italiana. Le loro storie offrono uno sguardo affascinante sulle sfide e le opportunità che il settore dolciario sta affrontando oggi.

VETULIO BONDI

I Gelati del Bondi a Firenze

«Riguardo il prezzo del cacao o del caffè, e in genere del cioccolato, ma non solo di quello, il rincaro è solo esclu sivamente mera specu lazione al momento. C'è stato un un aumento considerevole dei prezzi delle materie prime in generale, ma in molti casi si è trattata di specu lazione ed è logico che nell'arco dei cinque/sei mesi o al massimo un anno, i prezzi ritorneranno ad una

certa normalità Il cioccolato del resto è il principe della della gelateria, avere una gelateria senza il cioccolato è come avere una bicicletta e non avere le ruote. Noi siamo molto attenti, manteniamo la nostra direzione anche in virtù del fatto che non abbiamo fatto molta scorta, ma abbiamo fatto acquisti mirati bloccando i prezzi già da novembre/dicembre 2023, la prospettiva è di arrivare a fine stagione, poi incrociamo le dita e vediamo che cosa ci prospetterà il prossimo 2025».

LUCCA CANTARIN

«Il “caro del cioccolato” è una situazione difficile Abbiamo

organizzato i listini in primavera e ci toccherà riconsiderarli entro l'anno per i futuri . Il mondo del cioccolato sta cambiando radicalmente, premettendo che il cioccolato è sempre cioccolato, però tale situazione porta anche a valutare l’utilizzo di altre sostanze vegetali alternative o la diminuzione di proposte a catalogo a base di cioccolato. Nascono così nuove opportunità. Una situazione analoga accade ciclicamente con altri ingredienti, come lo è stato una quindicina di anni fa con la vaniglia».

DENIS DIANIN

Pasticceria Dianin di Padova

«Fondamentalmente per il caro cioccolato si va incontro a una stagione dove per vari motivi se ne fa un

uso minore. Non si ha la produzione di cioccolatini e parecchie prepara zione che normalmente troviamo nel periodo invernale più legato al mon do cioccolato. Questo non vuol dire che le cose non siano complesse: i rincari sono importanti considerato che facciamo utilizzo sia di burro di cacao che di cioccolato bianco, pro ducendo ad esempio macarons tutto l'anno. Stiamo facendo dei test per andare a sostituire il cioccolato ri creando un ingrediente simile. Stia mo cercando di ricreare la struttura aromatica del cioccolato bianco per le ganache che dia un risultato ottimo e permetta di contenere i costi. Fortunatamente avevamo già fatto un grosso approvvigionamento, ci siamo coperti per un buon periodo, ovviamente con gli acquisti nuovi questo andrà nettamente a gravare sui costi del prodotto finito e sicuramente su tutto quello che è a base di cioccolato».

FABRIZIO GALLA

Pasticceria Fabrizio

Galla a San Sebastiano Da Po (To)

«Il prezzo del ciocco lato è aumentato durante l'anno e probabilmente au menterà ancora a causa della poca produ zione, nessun aumento dei prezzi, perchè speriamo sia una cosa passeggera che il prossimo anno sia finito tutto, ho i miei dubbi, ma nel caso l'anno prossimo vedremo cosa fare. utilizziamo molto in pasticceria e in cioccolateria e quindi spero che il prezzo si fermi, altrimenti saremmo obbligati ad aumentare i prezzi o a modificare la

produzione utilizzando il cioccolato in modo differente cambiando le proposte o adeguando le ricette, senza dimenticare che quello che facciamo dev'essere sempre di ottima qualità. Al momento non ci sono grandi idee, tecniche o novità che ci possano aiutare per risolvere queste problematiche quindi vedremo con il passare del tempo che cosa si potrà fare e quali decisioni prendere, il cioccolato è sempre stato un ingrediente nobile e così deve rimanere».

NICOLA GOGLIA

Emilio il Pasticcere a Casal di Principe (Ce)

«Dopo il Covid tutte le materie prime hanno avuto dei rincari, vuoi per speculazione, vuoi per ragioni po litiche o contingenti, e ora sta succedendo lo

colato e del cacao non può passare inosservato perché incide su una percentuale importante della pro duzione e ci mette nella condizione di ricalcolare il food cost referenze il rincaro è del 10%, in altre

fino al 25%. In merito al cacao, la referenza che utilizzo io è aumentata del 30%. Questa cosa ci invita a riflettere ma soprattutto ci invita a fare due conti. Il mio consiglio? La qualità non deve mai calare. Sappiamo benissimo che ci sono varie fasce di cioccolato e varie aziende produttrici e se un professionista ha raggiunto la sua identità con quella tipologia di cioccolato, è giusto che mantenga la coerenza».

vera percezione dei sentori. In seguito a questa esperienza ho avuto la fortuna di realizzare il mio cioccolato che si chiama Meraki, dal greco “amore e passione per ciò che si fa”. Meraki nasce da una selezione di fave di cacao del Madagascar dalla quale ho creato un blend per ottenere un 70% fondente. I profumi sono molto aromatici e i sentori di agrumi e note floreali lo rendono unico e ideale per l’utilizzo nelle lavorazioni e per la realizzazione di tavolette. Per il caro cioccolato non ci dobbiamo spaventare per l’aumento del costo anche perché non si può togliere dalla pasticceria il cioccolato. Tra le diverse soluzioni vi sono: l’eventuale ritocco del listino oppure modificare la percentuale di presenza del cioccolato all’interno delle ricette, ma senza incidere troppo sul gusto. Dobbiamo comunque vedere cosa accadrà nei prossimi mesi, finora grazie alla nuova area di stoccaggio abbiamo a disposizione ancora gli acquisti preincremento».

GIOVANNI PACE

optare per questa soluzione. In gelateria realizziamo gusti con il cioccolato fondente monorigine in versione sorbetto, due gusti con il cioccolato latte e uno con latte senza lattosio. In pasticceria lo utilizziamo per tutto, nel menu delle torte abbiamo tre referenze a base cioccolato. In quella mignon è presente nelle creme. Riteniamo opportuno che la godibilità di un dolce realizzato con il cioccolato sia superiore rispetto a quello realiz zato con il cacao».

SANTI PALAZZOLO Pasticceria Pa lazzolo di Cinisi (Pa)

BENITO ODORINO

Pasticceria Benito di Casal di Principe (Ce)

«Utilizzo il cioccolato in quasi tutte le lavorazioni: praline, tavolette, glassatura dei prodotti della tradizione, snack, uova di Pasqua... Utilizzo il fondente, il latte e per piccoSiamo molto focalizzati sul cioccolato anche fuori . Le visite alle piantagioni di cacao a Santo Domingo e in Madagascar sono state una grande occasione per scoprire i processi, la produzione e avere una

Gelateria Pace di Arzachena (Ss)

«Utilizziamo il cioc colato in pasticceria e in gelateria. menti sono stati molto elevati, in alcuni prodotti anche del 200% guenze sul food cost e ciso di non farlo incidere sul prezzo al cliente, diminuendo così la nostra marginalità ta ad un bivio: diminuire la qualità, che non è nelle nostre intenzioni, o trovare un'altra strada. tina ai prezzi è proprio l’ultima delle scelte e per quest’anno non vogliamo

«Usiamo il ciocco lato in pasticceria tutto l'anno e in gela teria solamente durante il periodo estivo. Nel nostro gelato utilizziamo il cioccolato fondente al 70-72% che preferiamo rispetto al cacao, in quanto risulta più morbido e suadente. In pasticceria utilizzia mo il cioccolato per le creme, per le mousse ed anche per la produzione delle nostre tavolette. Il cioccola to è sempre presente e questo comporta da parte nostra una scelta accurata. Ci affidiamo ad aziende, che oltre ad avere prodotti di qualità, hanno un approccio etico per quanto riguarda la raccolta e produzione, partendo dal . Il caro cioccolato ce lo aspettavamo un po’, anche se non pensavamo a questi livelli. Perché sta succedendo? Quello che sta accadendo con il cioccolato, anche se con motivazioni diverse, dove il fattore cambiamento climatico prevale, sta accadendo anche con altre materie prime: come il caffè e in genere tutti i prodotti della terra. Purtroppo

«Nella mia gelateria il cioccolato ha un ruo lo importante, tanto che uno dei gusti si gnature è il sorbetto al cioccolato “Selezio ne Vannucci” realizzato con una selezione di tre cioccolati provenienti da Venezuela, Costa Il cioccolato da inizio gennaio a oggi ha avuto un’e splosione di prezzo pazzesca. Se ne parla forse troppo poco, complice la stagione. La bolla esploderà verso

ottobre-novembre quando si entrerà nella produttività del panettone. Da inizio anno ad oggi uno dei cioccolati che utilizzo per fare il gelato ha nettamente raddoppiato il prezzo e il burro di cacao è almeno triplicato. Dietro a questa situazione, oltre alla speculazione, esiste un problema definibile “effetto clessidra”: una strozzatura pazzesca tra la produzione finale e la coltivazione. Il coltivatore è sempre più la parte debole della catena, inoltre non vi è un cambio generazionale delle piante di cacao. Il problema è che non sono state reintegrate nuove piante in tempo per soddisfare un fabbisogno sempre maggiore

CARMEN VECCHIONE

Dolciarte di Avellino

Il cioccolato lo utilizzo in tutte le preparazioni: nei lievitati, nella pasticceria da banco, nella pralineria e nelle tavolet. Posso dire che la mia pasticceria gira intorno ai lievitati e al cioccolato. Per questo motivo, siamo

una di quelle aziende che verrà colpita dal caro prezzo del cioccolato, ma purtroppo non ci possiamo fare nulla. È venuta meno la produzione mondiale, i Paesi che producono più del 60% della produzione mondiale sono in forte crisi, anche a causa del cambiamento climatico che ha portato pessimi raccolti. Manca la reperibilità della materia prima, quindi la domanda è maggiore dell’offerta. Ma c'è da considerare anche l’aumento del burro di cacao. Si cerca di spremere di meno la fava, per avere meno grasso disponibile, perché non c’è cioccolato. La scarsità è evidenziata anche dal limite d’acquisto annuale che alcune aziende hanno imposto. Questa situazione è determinata dal fatto che il burro di cacao viene impiegato anche in altri settori, come la cosmetica. La speranza è che entro un anno ci sia un rientro dell’emergenza e la conseguente diminuzione di prezzi. Cerchiamo nel limite di non voler ritoccare il listino prezzi anche perché finora stiamo utilizzando ancora un cioccolato acquistato prima dell'incremento. Poi da settembre vedremo cosa accadrà». cod 105523

Nuovo contratto della ristorazione e del turismo Aumento fino a 200€ per i lavoratori

Buone notizie per i lavoratori dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e del turismo: dopo mesi di trattative, infatti, è stato finalmente firmato il rinnovo del contratto nazionale. L'accordo, che interessa oltre 300mila aziende e un milione di lavoratori, prevede un aumento in busta paga di 200 euro a regime per tutti i dipendenti, un rafforzamento dell'assistenza sanitaria integrativa e una durata di tre anni e mezzo, con scadenza al 31 dicembre 2027.

Per il presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, «il rinnovo di questo contratto nazionale, che rappresenta il terzo contratto di lavoro più applicato nel nostro Paese dopo quello del terziario e del settore metalmeccanico, rappresenta un risultato importante in vista dell'ormai imminente avvio della stagione estiva. Aver sottoscritto il contratto in questo contesto è segno di responsabilità sociale, capacità di visione, competenza tecnica e coraggio di tutte le Parti presenti al tavolo negoziale».

In particolare, le parti hanno previsto una significativa revisione della

classificazione e dell'inquadramento del personale, fermi dagli anni Novanta, per renderli più rispondenti alle mutate esigenze del mercato e alle nuove tipologie di offerta.

«Una contrattazione lunga, ma equilibrata quella che si è conclusa nelle scorse ore e che ci ha portato ad ottenere un eccellente risultato per l'intero comparto con un aumento salariale doppio rispetto al precedente rinnovo del 2018 - ha commentato Cristian Biasoni, vice presidente della Fipe-Confcommercio con delega al lavoro e presidente Aigrim, Associazione delle imprese di grande ristorazione multilocalizzate. - Abbiamo così dimostrato un grande senso di responsabilità verso le persone che operano nel settore».

Ecco come saranno gli scatti del nuovo contratto

L'accordo, con validità dal 1° giugno 2024 fino al 31 dicembre 2027, stabilisce un incremento contrattuale a regime di 200 euro per il 4° livello, da riparametrare per gli altri livelli. La prima

tranche di aumento salariale di 50€ verrà erogata con la retribuzione del mese di giugno 2024; seguiranno altre 4 tranche di 40, 40, 30 e 40 euro. È previsto un aumento di 3 euro del contributo per l’assistenza sanitaria integrativa Fondo Est a carico delle aziende a partire dal 1° gennaio 2027.

Per quanto riguarda la classificazione del personale, è stato rivisto il sistema esistente, aggiornando le figure professionali in base all’evoluzione dei vari settori. In risposta alla richiesta sindacale di specificare, per le addette mense, il passaggio dal

6° livello al 6° super, dopo un lungo confronto, le parti hanno confermato l’automatismo del passaggio, rivedendone le tempistiche.

La riclassificazione del personale

DECLARATORIE

1. I lavoratori sono inquadrati nella classificazione unica articolata su dieci livelli professionali, di cui due relativi alla categoria quadri, ed altrettanti livelli retributivi ai quali corrispondono le seguenti declaratorie.

2. Conseguentemente rientrano, per la corrispondenza delle declaratorie, le qualifiche riportate di seguito ovvero nelle parti speciali del presente contratto.

AREA QUADRI

Ai sensi della legge 13 maggio 1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti, siano in possesso di adeguata formazione e preparazione professionale specialistica. Conseguentemente rientrano in quest'area, per la corrispondenza delle declaratorie alle indicazioni di legge, le

qualifiche riportate di seguito ovvero nelle parti speciali del presente contratto.

QUADRO A

Appartengono a questo livello i lavoratori con funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attribuito, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A tali lavoratori, inoltre, è affidata, in condizioni di autonomia decisionale e con ampi poteri discrezionali, la gestione, il coordinamento ed il controllo dei diversi settori e servizi della azienda e cioè:

• Capo area;

• Direttore;

• Responsabile di funzione in strutture organizzative complesse, quale ad esempio in via esemplificativa e non esaustiva: responsabile commerciale, responsabile marketing, responsabile amministrazione e controllo, responsabile personale e formazione, responsabile acquisti, responsabile della manutenzione, responsabile tecnico.

QUADRO B

Appartengono a questo livello i lavoratori con funzioni direttive che, per l'attuazione degli obiettivi aziendali correlativamente al livello di responsabilità loro attribuito, abbiano in via continuativa la responsabilità di unità aziendali la cui struttura organizzativa non sia complessa o di settori di particolare complessità:

• Responsabile d'area mense;

• Responsabile di funzione, quale ad esempio in via esemplificativa e non esaustiva: responsabile commerciale, responsabile marketing, responsabile amministrazione e controllo, responsabile personale e formazione, responsabile acquisti,

responsabile della manutenzione, responsabile tecnico;

• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

LIVELLO PRIMO

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziativa ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda e cioè:

• Capo servizio catering;

• Ispettore amministrativo;

• Assistente senior di direzione, intendendosi per tale colui che abbia già maturato significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio;

• Coloro che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo, analista sistemista, responsabile delle procedure (qualità, sicurezza, privacy, D.lgs. n. 231/01, certificazioni ISO, sostenibilità);

• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

LIVELLO SECONDO

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni che comportano sia iniziativa che autonomia operativa nell'ambito ed in applicazione delle direttive generali ricevute, con funzioni di coordinamento e controllo o ispettive di impianti, reparti e uffici, per le quali è richiesta una particolare competenza professionale e cioè:

• Direttore servizio mensa o capo impianto mensa;

• Capo laboratorio gelateria (ex capo gelatiere);

• Capo laboratorio (compreso capo laboratorio pasticceria), intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti;

• Responsabile amministrazione e/o controllo;

• Primo maitre o capo servizio sala;

• Ispettore mensa;

• Dietologo;

• Responsabile impianti tecnici;

• Primo barman;

• Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco-bar;

• Capo banconiere di pasticceria;

• Responsabile del magazzino, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico-amministrativa di un magazzino complesso o piattaforma logistica, coordinando l'attività degli addetti ivi operanti;

• Cassiere centrale catering;

• Analista-programmatore;

• Assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovraintenda alla gestione esecutiva di un settore;

• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

LIVELLO TERZO

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni di concetto o prevalentemente tali che comportano particolari conoscenze tecniche ed adeguata esperienza; i lavoratori specializzati provetti che, in condizioni di autonomia operativa nell'ambito delle proprie mansioni, svolgono lavori che comportano una specifica ed adeguata capacità professionale acquisiti mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico-pratica; i

lavoratori che, in possesso delle caratteristiche professionali di cui ai punti precedenti, hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori e cioè:

• Addetto amministrazione e controllo;

• Barman unico;

• Sotto capo cuoco;

• Cuoco unico;

• Primo pasticcere;

• Capo operaio;

• Capo reparto catering;

• Assistente o vice o aiuto supervisore catering;

• Operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico-specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse;

• Maitre;

• Sommelier;

• Programmatore;

• Responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi), intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnicofunzionale di altri lavoratori;

• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

LIVELLO QUARTO

Appartengono a questo livello i lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono

mansioni specifiche di natura amministrativa, tecnico-pratica o di vendita e relative operazioni complementari, che richiedono il possesso di conoscenze specialistiche comunque acquisite e cioè:

• Segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza;

• Cuoco capo partita;

• Cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che operi in una o più partite e assicuri il servizio di cucina;

• Gastronomo;

• Cameriere ai vini, antipasti, trinciatore;

• Barman;

• Chef de rang di ristorante;

• Cameriere di ristorante;

• Secondo pasticcere;

• Capo gruppo mensa;

• Gelatiere;

• Pizzaiolo;

• Impiegati d'ordine, inseriti nelle funzioni aziendali quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo, commerciale, marketing, amministrazione e controllo, personale e formazione, acquisti, manutenzione, tecnica;

• Centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe;

• Conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore adibito alla guida di automezzi per trasporto di persone e merci di portata superiore a 60 quintali;

• Capo tecnico, intendendosi per tale quel lavoratore che, coordinando e controllando l'attività del personale adibito all'esercizio e alla manutenzione di im-

pianti tecnologici ed attrezzature complesse, nonché alle operazioni connesse al servizio, in condizioni di autonomia operativa, sia in grado di valutare le disfunzioni e le anomalie riscontrate, nonché predisporre gli interventi per il ripristino del regolare esercizio;

• Capo officina, intendendosi per tale quel lavoratore al quale, coordinando l'attività di maestranze di officina, venga affidata la responsabilità tecnica di una officina la cui attività, ai fini della gestione aziendale, rivesta notevole importanza e sia in grado di disimpegnare interventi di notevole difficoltà e responsabilità;

• Magazziniere, intendendosi per tale quel lavoratore che, coordinando e controllando l'attività del personale ausiliario, sia in grado di organizzare e gestire in condizioni di autonomia operativa i servizi di ricevimento, stoccaggio e consegna del magazzino;

• Operatore terminalista di vendita;

• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

LIVELLO QUINTO

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni per l'esecuzione delle quali è richiesta una specifica preparazione professionale e cioè:

• Aiuto cuoco;

• Aiuto pasticcere;

• Aiuto pizzaiolo;

• Cameriere ai piani;

• Barista (ex banconiere);

• Aiuto gelatiere;

• Aiuto barman;

• Cameriere bar;

• Cameriere unico;

• Cameriere sala mensa;

• Autista;

• Magazziniere, intendendosi per tale quel lavoratore che sia in grado di organizzare e gestire i servizi di ricevimento, stoccaggio e consegna del magazzino;

• Addetti al catering;

• Cuoco preparatore, intendendosi per tale quel lavoratore che abbia il compito di preparare le prime operazioni di cucina e collaborare con gli addetti alla cottura delle vivande;

• Addetti ai servizi mensa, intendendosi per tale quei lavoratori adibiti alla preparazione e distribuzione di vivande, con relativa pulizia, al servizio di mensa;

• Addetto mensa;

• Operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che, avendo generica capacità professionale, sia in grado di disimpegnare lavori complessi per la costruzione, il montaggio, la riparazione e la manutenzione di impianti e attrezzature aziendali;

• Aiuto magazziniere;

• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

LIVELLO SESTO SUPER

Appartengono a questo livello i lavoratori in possesso di adeguate capacità tecnicopratiche, acquisite, che eseguono lavori di normale complessità e cioè:

• Commis di cucina, sala e bar tavola calda, self service che abbia, comunque, acquisito pluriennale esperienza o pratica di lavoro nella esecuzione delle relative mansioni;

• Addetto servizi mensa con almeno 15 mesi di anzianità nel settore;

• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

LIVELLO SESTO

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono attività che richiedono un normale addestramento pratico ed elementari conoscenze professionali e cioè:

• Addetto al confezionamento di buffet stazione e pasticceria;

• Secondo banconiere pasticceria, inten-

dendosi per tale colui le cui prestazioni promiscue, svolgendosi subordinatamente alle direttive ed al controllo del datore di lavoro o del personale qualificato di categoria superiore, non siano prevalentemente di vendita, ma di confezione, consegna della merce, riordino del banco;

• Commis di cucina, sala, bar, tavola calda, self service (compresi ex aiuti in genere p.e.);

• Commis di bar (ex aiuto barista), intendendosi per tale colui che esplica mansioni di ausilio nei riguardi del personale di categoria superiore, eccezione fatta per quelle attività che siano attinenti all'uso delle macchine da caffè ed alle operazioni di mescita delle bevande alcoliche o superalcoliche;

• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Per il personale attualmente in forza inquadrato al 6° livello con anzianità di settore pari o superiore a 12 mesi alla data di sottoscrizione del presente CCNL, il passaggio automatico al sesto livello super avverrà il mese successivo alla firma del presente accordo. Per il personale attualmente in forza inquadrato al 6° livello con anzianità di settore tra 6 e 12 mesi alla data di sottoscrizione del presente CCNL, il passaggio automatico al sesto livello super avverrà il mese successivo al compimento del dodicesimo mese.

LIVELLO SETTIMO

Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono semplici attività anche con macchine già attrezzate e cioè:

• Personale di fatica e/o pulizia addetto alla sala, cucina, office, magazzino e relative dotazioni (compresi gli interni di cucina bar e ristoranti);

• lavatore catering;

• Altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione. cod 105650

Daniele Tantucci

Torna nelle Marche il trofeo per il miglior Brodetto. Vince Tantucci

Torna nelle Marche l'ambito trofeo di migliore zuppa di pesce italiana: Daniele Tantucci, presidente della Fic (Federazione italiana cuochi) di Ancona e chef a Senigallia ha vinto l'edizione 2024 del 22° BrodettoFest. Sul filo del rasoio, sommando le valutazioni delle giurie tecnica e di quella popolare, col suo “Brodetto anconetano” ha superato il “Ciuppin” ligure dello chef Giuseppe Bizioli, trionfatore della scorsa edizione, del ristorante Da O Vittorio di Recco (Ge), e campione in carica. In gara erano 8 cuochi in rappresentanza di altrettante regioni.

A decretare il suo successo sono stati, come detto, i voti della giuria po-

polare composta dagli ospiti dei 4 turni di gara e le valutazioni della giuria tecnica composta da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola (presidente), Igles Corelli, direttore dei corsi del Gambero rosso e chef da 5 stelle Michelin, e Nicola Dante Basile, giornalista de Il Sole 24Ore.

Daniele Tantucci

Brodetto all'Anconetana Marche

Daniele Tantucci, insegnante e chef d'albergo, dirigente della Fic, ha vinto, come detto, con un Brodetto all'Anconetana che, oltre a 13 varietà di pesci di piccola taglia (dalla tracina al pesce prete, dalle triglie agli scampi)

con soffritto iniziale di aglio e cipolla, ha utilizzato una salsa di pomodoro campagnolo e un aceto di vino con madre di 40 anni. In abbinamento Verdicchio Riserva Castelli di Jesi 2020 Docg Salmarino Marotti

Brodetto all'Anconetana di Daniele Tantucci

Gabriele Biscotti

Minestra d'anguilla Puglia

Classe '99, il più giovane cuoco in gara, Gabriele Biscotti ha portato a Fano un piatto tipico dalla Puglia, la Minestra d'anguilla che si prepara nella zona del lago di Lesine. Nel ristorante di famiglia, Le antiche Sere, lo prepara abitualmente con le verdure di stagione, partendo da una base di lattuga, cicoria e sedano selvatico Unico pesce utilizzato l'anguilla, di piccole dimensioni. In abbinamento un vino rosso, Cacc'e Mmitte di Lucera, uvaggio di Troia, Montepulciano e Bombino bianco

Simone Ciccotti Brodetto scomposto Umbria

Simone Ciccotti, socio di Euro Toques, da l''Antica trattoria San Lorenzo di Perugia (locale specializzato in pesce) ha portato la “sua” originale interpretazione della zuppa di pesce, il Brodetto scomposto si basa sulla caramellizzazione in olio di 12 pezzi di pesce povero (dallo sgombro ai polipetti, dalle vongole alla coda di rospo). Il pesce crea un effetto cromatico importante che si valorizza alla fine con l'aggiunta di un brodo concentrato cotto per 10 ore con pomodoro e miele di api nere. In abbinamento Funnuluia 2022 Trebbiano Spoletino di Eraldo Dentici, Rialto Igt sapido e con una leggera nota acidula.

Roberto Cerbara Il Brodetto romagnolo

Emilia Romagna

Roberto Cerbara, del ristorante Giorgio di Cesenatico (Ce), ha presentato il piatto forse più orientato alla sostenibilità col recupero di tutte le parti di scarto del pesce povero (spina e pelle sono stati ridotti in polvere e utilizzati per insaporire). Aceto, prezzemolo e piadina al posto dei crostini i marcatori del territorio in un piatto che ha utilizzato 6 varietà di pesce (dalla tracina alle triglie) e l'asparagina di mare per il suo Brodetto Romagnolo. Presentato senza spine come rivisitazione della tradizione. In abbinamento Albana secco Sabbia gialla della Cantina San Biagio Vecchia Faenza.

Matteo Donati

Caldaro dell'Argentario Toscana

Matteo Donati, del ristorante Matteo Donati di Castiglione della Pescaia (Gr), ha portato in gara una cottura

“stratificata” il Caldaro dell'Argentario, dal nome del pentolone utilizzato. La procedura prevede di cuocere prima le spine e poi i filetti di pesce (tracina, scorfano, gallinella e pesce prete). Si aggiungono dopo moscardini, seppie, ecc e infine - a strati e senza mescolare il pesce - crostacei e mitili. In abbinamento Vermentino della Cantina dei Vignaioli di Scansano

Matteo Crisanti

Brodetto alla Vastese

Abruzzo

Matteo Crisanti ha portato da Vasto (Ch) il Brodetto alla Vastese che utilizza una pentola di terracotta per garantire una cottura lenta. Una pratica che porta ad utilizzare sempre la stessa pentola per una sola ricetta perché trattiene aromi che poi cede col calore. Questo brodetto non prevede soffritto né uso di aceto e aromi e il pesce viene messo intero e non sfilettato. Non si mescola e la pentola viene mossa ogni tanto "strizzicata". Un pomodoro del territorio (il Mezzotempo) è un valore aggiunto che garantisce dolcezza. In abbinamento Cerasuolo d'Abruzzo 2023 “Fossi Matto” dell'azienda agricola Fontefico

Giuseppe Bizioli

Ciuppin - Liguria

Giuseppe Bizioli, bergamasco trapiantato in Liguria, campione 2023, ha riportato dal ristorante Da O Vittorio di Recco (Ge) il piatto con cui aveva vinto nel 2023, il Ciuppin. Una cottura accurata e breve dei vari pesci, a partire da un soffritto, assicura un equilibrio e un gusto assolutamente unico a tutto il piatto, grazie anche ad un passato di pesce che diventa un brodo gustosissimo senza l'utilizzo del sale. Interessante l'uso delle gallette dei marinai invece del solito pane abbrustolito.

Molti i pesci utilizzati che cambiano ovviamente in base alla stagione o alle scelte del cuoco visto che il Ciuppin ha molte varianti nel Genovese. In abbinamento Vermentino Colli di Luni fosso di Corsano 2023

Daniele Zennaro

Broèto Ciosoto

- Veneto

Daniele Zennaro, socio di Euro Toques, dal ristorante Algiubagiò di Venezia, città che non ha una tradizione di zuppe di pesce, ha portato il classico Broèto Ciosoto di Chioggia. Poco pomodoro, limone e erbe di barena (gli isolotti a orto della Laguna), salicornia e finocchio di mare sono gli ingredienti che danno un tocco deciso e un gusto intenso a questa zuppa che prevede l'utilizzo di molti pesci (dai cefali ai ghiozzi, dalle capesante alla razza) con l'accostamento di un pane alle erbe gluten free. In abbinamento

Soave superiore il Casale 2021 Agostino Vicentini

BrodettoFest: una città in festa per le eccellenze in cucina

Per celebrare uno dei piatti simbolo della cucina italiana non c'è stata solo la sfida di 8 cuochi in rappresentanza di altrettante regioni. Convegni, show cooking, degustazioni di vini e altri piatti, concerti e tour del territorio. Il Brodetto alla fanese è stato ovviamente il grande protagonista anche fuori dai confini del Festival. Lo si è infatti potuto gustare nei 20 ristoranti del circuito a cura di Confesercenti Pesaro e Urbino e nel grande Spazio Bro - Cucina dei Pescatori. Una ricetta preparata con 100% pesce dell'Adriatico certificato da sapienti pescatori, ancora oggi rappresentativa di una tradizione millenaria.

Negli stessi spazi c'era anche l'Angolo Vongole, in collaborazione con La Liscia Da M. Ori e l'azienda New Copromo, che ha ospitato momenti di informazione e di assaggio al fine di valorizzare un settore fondamentale della pesca fanese nonché trainante per l'intera pesca locale. Il tutto senza dimenticare il Brodetto & Kids, lo spazio che BrodettoFest, in collaborazione con il ministero dell'Agricoltura e sovranità alimentare ha dedicato ai più piccoli con laboratori creativi e didattici.

A Fano anche show cooking con Circiello, Corelli e Aprea

Molti ovviamente anche gli chef impegnati in dimostrazioni e assaggi col pubblico nella sede del PalaBrodetto. Fra questi Alessandro Circielllo, volto tv e presidente dei cuochi del

Lazio della Fic, Igles Corelli, maestro indiscusso della cucina italiana che, dopo aver vestito i panni di giudice nella competizione tra zuppe di pesce italiane, ha presentato agli ospiti una creazione dal titolo evocativo (Spinosini fritti e risottati, vongole e aria al prezzemolo), e il pluristellato chef Andrea Aprea, rappresentante di una cucina che si propone di innescare un processo di scambio tra differenti luoghi dell'esperienza: nel ricordo, nello sguardo, nell'olfatto, nel palato. Ora dando prevalenza all'uno, ora assecondando i bisogni dell'altro. Al BrodettoFest, la sua creazione, dal titolo Zuppa D'A-Mare, è una rivisitazione intrigante della zuppa di pesce per accompagnare il parterre in un vero viaggio culinario.

Gli abbinamenti piatto-vino della gara del Brodetto e degli show cooking sono stati a cura di Food Brand Marche e del sommelier Otello Renzi, mentre il coordinamento della cucina era a cura di Antonio Bedini di Apci, l'Associazione professionale cuochi italiani.

Per concludere ricordiamo che la 22a edizione di BrodettoFest era a cura di Confesercenti Pesaro e Urbino in collaborazione con il Comune di Fano, sostenuta dalla Regione Marche, Let's Marche, dal ministero dell'Agricoltura, da Camera di Commercio, Coldiretti Pesaro e Urbino, da Food Brand Marche e ASET. Main sponsor erano Cash&Carry, Bcc Fano, Earth System. Sponsor: Banco Marchigiano, Famila, Moneta Made in Italy since 1875, Profilglass, GLS, Edil Pierantoni e Wider. In collaborazione con Federazione dei Ristoratori. Partner tecnico: Angelo Po, MePa. Media partner: Italia a Tavola, QN Il Resto del Carlino, PleinAir, Radio Subasio. cod 105587

Fuori Brodetto 2024 Esplode la passione per il Brodetto

Chiuso il Festival, la passione per l’antico piatto della tradizione marinara continua con le "Serate Speciali" del Fuori Brodetto, l’iniziativa di BrodettoFest promossa da Confesercenti, Federazione dei Ristoratori, Camera di Commercio, Comune di Fano e Regione Marche, dal 7 al 30 giugno in 21 ristoranti di Fano, per tutti i giorni della settimana, con menu speciali a base di brodetto, ognuno con la loro personale versione della famosa zuppa e a un prezzo scontato del 20%.

I locali che aderiscono al Fuori Brodetto sono (in ordine alfabetico): Al Vecchio Doc, Caffè del Porto, Cruiser Cafè & Restaurant, Da Ciarro, Da Pep cum n’a volta, Darderi Bistrò, Da Yankee, Il Baretto, Il Borgo del Faro, Il Gattopardo, Il Giardino dei Sapori, la Perla, La Liscia da Mr. Ori, Osteria Dalla Peppa, Osteria Le Cesarine, Osteria Pani e Pesci, Ristorantino Da Santin, Tinto, Trattoria da Ugo, Vecchia Fano, Villamarina. Durante le serate speciali, insieme al brodetto, i ristoratori proporranno dei menu dedicati. A chiusura dell’intero evento, una giuria tecnica di gastronomi, esperti e appassionati, capitanata dallo chef Lucio Pompili, testerà tutti i ristoranti aderenti e ne selezionerà il vincitore.

«Attraverso il “Fuori Brodetto” - dichiarano i vertici di Confesercenti (Alessandro Ligurgo, Pier Stefano Fiorelli, Stefano Mirisola e Adfolfo Ciuccoli) - prosegue con successo la promozione della tipica zuppa di pesce fanese nei ristoranti del territorio. Quest’anno gli operatori aderenti potranno usufruire, infatti, con ancor più visibilità e risonanza, dell’attenzione che il festival ha riscosso tra cittadini e i turisti. Rappresenta un grande motivo di orgoglio anche il fatto che, proprio grazie al festival, il brodetto sia tornato protagonista indiscusso della tavola quando, fino a poco tempo fa, era una ricetta trascurata, poco proposta e poco richiesta. Un merito che va diviso con tutti i professionisti che rendono possibile questo successo da 22 anni: pescatori, pescivendoli, operatori del turismo e, appunto, ristoratori che hanno creduto nel piatto e hanno saputo - e sanno - valorizzarlo al meglio». «Ancora una volta Camera Marche - dichiara Gino Sabatini presidente di Camera di Commercio Marche - sostiene il BrodettoFest e l'evento del Fuori Brodetto che affianca e arricchisce i bei giorni di festa, confronto, conoscenza del progetto dedicato alle zuppe di pesce e alle specialità che lo accompagnano. Un'ottima occasione per la ristorazione del territorio, quella di essere parte della kermesse che accende i riflettori su Fano e le Marche offrendo serate dedicate al brodetto (e ai prodotti ad esso collegati, a partire dai vini) con il valore aggiunto del contest culinario, strumento di promozione e valorizzazione di piatti e strutture ricettive». cod 105790

Tutte le informazioni, l’elenco dei ristoranti aderenti e il calendario delle serate speciali sono

Alessandro Ligurgo, Adolfo Ciuccoli, Stefano Mirisola e Pier Stefano Fiorelli

MARIA GRAZIA SONCINI

Sdi Carla Latini

iamo a Codigoro, in provincia di Ferrara, a La Capanna di Eraclio, l’ultimo avamposto del Delta del Po, a Sud. Maria Grazia nasce nel 1956 in questo territorio dove, nel 1962 debutta il ristorante. Dice di sé stessa che ha avuto l’onore di aver vissuto tutte le fasi della ristorazione quando c’era la massima libertà dell’utilizzo dei prodotti.

Non è stata Maria Grazia a scegliere la cucina, la cucina ha scelto lei. Ma torniamo indietro al 1922 quando il nonno, pescatore per necessità, costruisce con i suoi 7 figli la “capanna”, così detta perché era piccola, piccola. Un posto in una zona depressa, come tante in quegli anni. All’inizio era un’osteria con un negozio che vendeva di tutto. Dai generi alimentari alle stoffe, un emporio che dava vita al borgo. Facevano sa-

lumi, allevavano animali e coltivavano ortaggi. Nel dopo guerra tutti si rimboccano le maniche. Poi con l’abbandono delle campagne il paese si svuota. Tutti emigrano ma non Eraclio. L’acqua corrente arriva nel 1960 e l’energia elettrica nel 1962. Così Eraclio si organizza e prepara i pasti per gli operai che montano le linee elettriche. La moglie Vanda, mamma di Maria Grazia, ha lavorato 10 anni in una gastronomia e sa cucinare. Il gioco è fatto. Con i prodotti di Eraclio e la classe di Vanda cresce la popolarità di questa osteria. La bottega chiude, rimane il ristorante. Che grazie al boom economico rimane fedele al suo territorio e al suo messaggio con grande gioia dei clienti.

Maria Grazia ha vissuto tutta la rivoluzione della cucina italiana dall’osteria con cucina al ristorante stellato. Unica donna nel mondo rutilante dei cuochi a confrontarsi con Gianfranco Vissani, Igles Corelli, Fulvio Pierangelini. Oggi La Capanna di Eraclio è uno dei ristoranti iconici italiani con l’‘iconica “Anguilla alla brace sulla polenta bianca”. Perché nel Polesine la polenta è bianca. «Anche quelli che non hanno mai mangiato l’anguilla mangeranno questo piatto» afferma Igles Corelli.

«Rimanere fedele al proprio luogo è un grande pregio» riflette la Soncini: «Ed è un privilegio condividere con i clienti la tua vita e la tua storia. Il cibo racconta di un luogo se era ricco o povero. Sono le cose che sappiamo fare e che ci vengono meglio. Fra saline, fiumi, risaie e terra».

cod 105848

Da bambina

cosa sognavi di diventare?

Una ballerina con un tutù azzurro

Il primo sapore che ti ricordi. Il brodo di pollo e manzo

Qual è il senso più importante?

Se sto mangiando vista, olfatto e gusto. Se cucino vista, udito e olfatto. Se penso ad un piatto innegabilmente il gusto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. La lepre e la selvaggina come le faceva mia mamma

Come hai speso il primo stipendio?

Mai preso, ma ho comunque sempre comprato tanti libri di cucina

I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Tortellini in brodo, cotolette e curry giapponese (piccante)

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Uova

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Stelline in brodo, anche e meglio se di dado

Che rapporto hai con le tecnologie?

Perdo sempre.

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Minestra di fagioli, densa e tiepida

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Fulvio Pierangelini

Quale quadro o artista rappresenta di più la tua cucina?

Monet, le sue ninfee.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Louis Armstrong , What a wonderful world

Al Castello Tolcinasco Resort la prima tappa del Circuito Ristogolf 2024 by Allianz

Dopo trepidante attesa, il 22 maggio è iniziato il Circuito Ristogolf 2024 by Allianz dal Castello

Tolcinasco Golf Resort & Spa di Milano. Fil rouge “Giocare a golf, mangiare bene, bere bene e tanta voglia di divertirsi!”, a partire dal welcome con biscotteria e brioches del ristorante Da Vittorio, frutta Ginesi, pancake e confetture Agrimontana, caffetteria espressa e acqua Valverde.

Al via la prima gara, ma anche il divertimento e le degustazioni! In buca 1 troviamo il gelato artigianale di Gelatteria - il Gelato della Fattoria per Agrimontana sorseggian do un Gin Tonic Tassoni. In buca 3 da gustare con Ferrari Trento F1 Edition c’è la Pizza gourmet di Molino Dallagio vanna con salsa al tartufo nero di Appennino Food Group olio Coppini Arte Olearia e gorgonzola Palzola

In buca 7 chef Fabrizio Barontini propone uovo e bur ger vegetali di MartinoRossi, accompagnati da acqu Valverde aromatizzata con gli sciroppi Acqua delle Stelle oppure da un calice di Ripa della Volta. Si procede alla buca 9 con i paccheri alla Nerano e fonduta di parmigiano del resident chef Stefano Cipolla, ristorante Il Tolcino. Per il wine pairing dalla Rete Valpantena due etichette della cantina La Collina dei Ciliegi.

In buca 12 troviamo per Koppert Cress un piatto genovese con pesto, patate, fagiolini e Zallotti Blossom abbinato alla cantina Costa Arènte per Rete Valpantena. Subito buca 14, sorseggiando un vino di cantina Bertani, un Pan focaccia con tartare Old Style del ristorante Da Vit. Segue alla buca 16 un polpo scottato del ristorante Osteria della Pista e il brindisi è con Champagne TelmonT. Una novità per il dopo-gara: un wine tasting al buio guidato da Orazio Vagnozzi e firmato cantina Bertani. A seguire, la mixology di Alberto Baù del Bulk Mixology Food Bar con un drink a base di Cointreau e cedrata Tassoni. Sulla cucina con i nuovi elettrodomestici Haier si esibiscono, tra risate e divertimento, due grandi ospiti presentati esidente di Ristogolf, chef Chicco Cerea: gli chef e conduttori televisivi Andrea Mainardi e Daniele Persegani. Spazio alle premiazioni e a un momento dedicato alla Fondazione Francesca Rava NPH Italia ETS e al progetto “Ci prendiamo Cura di Te”, che Ristogolf sostiene quest’anno. Si conclude con il gourmet party del ristorante Da Vittorio F.lli Cerea e brindando con Ferrari Trento doc e i vini di Rete Valpantena. Tanti sapori, emozioni e divertimento hanno condito la prima tappa del Circuito Ristogolf 2024 by Allianz! cod 105750

Per informazioni: www.ristogolf.com

Andrea Mainardi, Daniele Persegani, Chicco Cerea e Dario Colloi

La moretta fanese in un dolce: la torta Fortunae di Andrea Urbani

pescatori del luogo, gente che stava in mare con qualunque tempo, di notte e di giorno e che, la tradizione narra, si teneva calda preparandosi questa bevanda improvvisata che oggi è una specialità di Fano.

a moretta fanese: la tradizione che vien dal mare

i marinai, per riscaldarsi e “tirarsi su” in mezzo al mare, preparassero un caffè bollente zuccherato in cui versavano il fondo delle bottiglie di liquore - per tradizione rum, anice e brandy. Con gli anni, questo caffè “corretto alla marinara” prese piede anche in altri ambiti: oggi la Moretta è un vero e proprio drink codificato, un mix di parti uguali di rum, , che viene scaldato con il vapore erogato dalla lancia della macchina del bar insieme a una scorza di limone e in cui vengono sciolti 2 cucchiaini di zucchero. Eliminata la scorzetta, sul liquore in tazza viene versato un caffè espresso bollente con la sua crema. Una delizia che oggi si può gustare in ogni bar e , oppure acquistare in bot-

ndrea Urbani e la Moretta fanese

Fano non ha dolci particolari di tradizione» ci spiega il maestro Andrea

Urbani della conosciutissima Pasticceria Guerino, uno dei punti forti per i golosi di Fano e non solo. Terza generazione di pasticceri - il mitico nonno Guerrino Urbani, animato da vera passione per i dolci, nel 1947 ne aprì a Fano una rivendita; diventerà poi la pasticceria che ancora oggi regna nel centro storico della città - Andrea Urbani ha raccolto con entusiasmo e responsabilità l’eredità creativa e l’amore per il dolce del nonno Guerino.

«Come pasticcere, ho sempre sentito l’esigenza di dare valore al nostro territorio; circa cinque anni fa ho voluto celebrare a modo mio il passato e la storia di questa città» spiega. Così il Maestro nel 2019 ha preso questa tipicità di Fano, la Moretta, e ne ha fatto un dolce che, presentato nel 2021 alla competizione televisiva su Discovery Channel, “Cake Star”, ha stravinto, conquistando giudici e competitori insieme: la Torta alla Moretta, chiamata Torta Fortunae, è oggi in assoluto la specialità più venduta nel suo negozio.

Torta Fortunae: la perfezione in un dolce

Cremosa e raffinata, la Fortunae è una torta molto ricercata e bilanciata che ha un tale, impeccabile equilibrio

nella ricetta - una base croccante in pralinato su cui poggia un inserto in pan di Spagna con un cremoso e una gelatina alla Moretta, finita da una glassa a specchio di caramello - per cui ancora oggi «viene prodotta in un’unica misura, quella a suo tempo vincente, del diametro di 18 cm, che serve 8-10 persone, per non rischiare di modificarne gli equilibri. Tant’è» racconta sorridendo il maestro Urbani che oggi, oltre alla pasticceria con caffetteria si specializza in catering «che quando mi hanno chiesto la torta Fortunae per un matrimonio, ho dovuto studiare una composizione di diverse torte della misura ideale, per contentare tutti senza modificare la mia ricetta». cod 105826

Torta Fortunae

Noi di Sala presenta

Oscar Mazzoleni patron de Al Carroponte di Bergamo

L'gamo è far sentire a casa il cliente e coccolarlo L'ospite contemporaneo oggi è alla ricerca di un'esperienza al ristorante, non ci va come in passato semplicemente per un pasto.

In veste di oste, Oscar Mazzoleni si dice sempre entusiasta di creare un'atmosfera conviviale e di condividere un calice di vino e la conoscenza enologica con i clienti. Lo fa sia in modo informale, sia attraverso degustazioni speciali chiamate “Winetasting con Oscar”.

E quindi, chi meglio del cameriere, può fare la differenza? Il cameriere è una figura chiave, è colui/colei che si interfaccia con l'ospite, anticipa i suoi bisogni e desideri, se li ricorda nel tempo e accompagna il cliente nella sua esperienza. I dettagli fanno la differenza, c'è chi ha un piat-

to del cuore, chi preferisce una certa tipologia di vino, un particolare tavolo nella sala. Il segreto sta nel ricordarselo. È meglio un grande piatto servito in modo mediocre/distratto o un piatto buono servito divinamente? Una domanda volutamente provocatoria.

Da uomo di sala, da sempre innamorato del lavoro, Oscar Mazzoleni non ha dubbi: il cameriere è il valore aggiunto del ristorante, è colui che fa “godere gli ospiti” e li fa stare bene, soddisfacendo i loro bisogni

Dal premio innovazione al Carroponte

Oscar Mazzoleni, classe 1979, ha frequentato la scuola alberghiera di San Pellegrino e conseguito il diploma di sommelier nel 2002. L’anno successivo ha vinto il premio “Innovazione nella Professione 2003”, concorso nazionale riservato a sommelier professionisti under 26, organizzato da Villa Sandi e Ais. Socio di Amira (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti Alberghi) dal 2004, ha conseguito il diploma di Maître Sommelier Professionista nel 2010.

Nel passato di Oscar figurano locali del calibro di Suvretta House di St. Moritz (Svizzera), La Lucanda di Osio Sotto (stella Michelin), il Devero Ristorante di Enrico Bartolini (stella Michelin) e il Ristorante Macelleria Motta di Bellinzago. Dal 2014 è patron di Al Carroponte di Bergamo, un luogo versatile dove l’alta gastronomia sposa l’anima leggera del bistrò, per consentire esperienze di gusto originali e accessibili, in un’atmosfera decisamente conviviale.

Dal 2017 Mazzoleni è Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, ambita onorificenza che viene attribuita alle figure più eminenti nel mondo che si distinguono per la competenza e desiderio di promuovere la conoscenza dello champagne. Da sempre grande appassionato della sommellerie e degli champagne in particolare, Oscar Mazzoleni vanta anche il titolo di ambasciatore Krug da diversi anni. La carta dei vini, fiore all’occhiello del suo locale, conta più di 3000 etichette, tra cui circa 700 champagne selezionati personalmente e disponibili anche alla mescita.

cod 105835

I Topping Carte D’Or ti consentono con un solo gesto di personalizzare i tuoi dolci con i gusti più trendy.

• Senza Glutine

• Lunga scadenza

• Facile da dosare

• Pronti all’uso

• Zero scarti

Francesco Parisi Cocktail d'autore e ospitalità d'eccellenza

Fsciuto immerso nella bellezza naturale e storica dell’Isola d’Elba. Grazie alla sua formazione da geometra che applica in modo innovativo nella creazione di cocktail, Francesco riesce a emozionare i suoi clienti, offrendo loro non solo bevande, ma vere e proprie esperienze sensoriali.

Chiediamo a Francesco cose ne pensa delle associazioni in generale e, specificatamente, di Abi Professional visto che ne fa parte. «Le associazioni, secondo me, sono molto importanti perché ti permettono di conoscere altre persone, quindi

scambiarsi idee e avere sempre de gli aggiornamenti su prodotti nuovi Magari in albergo non lavori con cer ti prodotti, mentre altri colleghi in al tri tipi di locali ne fanno uso e posso no darti preziose informazioni».

«Mi sto trovando veramente bene con Abi Professional perché gli as sociati sono tutte persone di cuore, grandi professionisti, che ti fanno sentire in una famiglia - prosegue Francesco - e Consiglio di continua re a costruire momenti di aggrega zione che diventano poi momenti importantissimi di condivisione possibile, aumentare i momenti d’in contro, coinvolgendo così un nume ro maggiore di colleghi, sia nella co struzione degli eventi che nella par tecipazione degli stessi».

Cosa suggerisci ai giovani che si avvicinano a questa professione?

«Consiglio di fare tutti i passaggi importanti, come la gavetta e lo studio. L’impegno deve comprendere anche la ricerca al miglioramento, fatto tutto con leggerezza vista la giovane età, ma senza mai perdere di vista gli obiettivi. Bisogna soprattutto coltivare la passione» ricorda Francesco «che è linfa vitale per costruire una carriera di successo. È importante essere curiosi, fantasiosi e uscire dalle proprie comfort zone. Scoprire il mondo e raccogliere ciò che riteniamo più utile per la nostra crescita professionale». cod 105817

• 40 ml Irish whiskey

• 25 ml Vermouth rosso

• 25 ml Amaretto

• 90 ml Ginger ale

Francesco Parisi si è ispirato all'esperienza lavorativa irlandese per la creazione di questo long drink ideato sulla base di uno dei cocktail più amati a Dublino il Jameson & Ginger Ale, a cui ha voluto dare un carattere più Italiano. Il nome Boeing 747 si rifà all'aeroplano per la peculiarità di questo cocktail con cui si viaggia tra 3 stati e 2 continenti in quanto il Vermouth e l'amaretto sono Italiani, il Whiskey è irlandese e il Ginger Ale come lo conosciamo oggi è stato sviluppato durante il Proibizionismo in America.

Boeing 747

Come gestire gli aumenti di prezzo nel menu

Torna il nostro ipotetico chef Eufemio che nonostante le difficoltà finanziarie è determinato a non aumentare i prezzi del suo ristorante Primi Gustosi per non perdere la fiducia dei clienti e la qualità dei piatti. Dopo aver scartato l'opzione dello shrinkflation, che ridurrebbe le porzioni mantenendo gli stessi prezzi, pensa a nuove alternative per affrontare la crisi economica

di Kairos Goodfriend

Nonostante le difficoltà finanziarie, chef Eufemio non vuole aumentare i prezzi

Ha paura che i clienti non lo capiscano, è spaventato dall’idea di chiudere il suo amato ristorante “Primi Gustosi” e di licenziare il suo prezioso personale.

Al tempo stesso, non baratta una riduzione dei costi che comprometta la qualità delle sue portate. La sua determinazione è palpabile mentre si siede nella sua cucina, con lo sguardo fisso oltre i fornelli, cercando di trovare una soluzione che preservi l'anima del suo locale. Dopo aver esaminato attentamente le sfide economiche che minacciano la sua trattoria, chef Eufemio si rende conto che l'aumento dei prezzi non è l'unica soluzione disponibile. Determinato a mantenere l'integrità della sua cucina e la fedeltà dei suoi clienti, decide di esplorare alternative innovative per affrontare la situazione senza compromettere la sua visione culinaria.

La sua trattoria "“Primi Gustosi” rappresenta molto più di un semplice luogo di lavoro: è il frutto di anni di pas-

sione, impegno e dedizione alla cuci na. L'integrità dei suoi piatti e il rispetto dei suoi clienti sono valori sacri per lui, tanto quanto l'uso della sua matita dietro l'orecchio, sempre pronta a trac ciare nuove idee sul foglio di carta.

La prima opzione è la dubbiosa pratica dello shrinkflation crasi tra “shrinking” (ridurre) e inflazione, una procedura che prevede un ridimensio namento delle porzioni ma allo stesso prezzo di vendita. pio, invece di 80 g di spaghetti alla carbonara, ne servirebbe 72 g a piatto con una riduzione del 10% sempre per €10,00

alcuni è un compromesso con i propri valori etici, è una politica commercia le usata da numerose aziende per mantenere un livello sano di reddi tività e per sviare da un impopolare aumento dei prezzi.

Comunque, per chef Eufemio, la qualità e la soddisfazione dei suoi clienti sono priorità assolute. Ri durre le porzioni è tradire i suoi ospiti e quella matita trema nell’abbozzare questa ipotesi. Così, rispetto per la sua clientela, il patron

abbandona questa opzione, convinto che ci siano modi migliori per affrontare le sfide economiche senza compromettere la qualità dei suoi piatti e la fiducia dei suoi clienti. Il lapis si riscalda vorticosamente e incide quattro alternative di sviluppo.

Soluzioni per aumentare

lo scontrino medio

Le prime due opzioni mirano ad aumentare il valore dello scontrino medio. Ad esempio, se un cliente spende in media €14,00, l'obiettivo è arricchire l'esperienza gastronomica in modo da elevare la spesa media individuale a

B) CROSS-SELLING

CON ABBINAMENTI

ENOLOGICI

L’upselling (letteralmente vendere sopra) è una strategia di vendita volta a suggerire ai clienti l'acquisto di una versione superiore o un aggiornamento che stanno già considerando di acquistare. Questo approccio mira a fornire un valore aggiunto al cliente, soddisfacendo meglio le sue esigenze od offrendogli funche potrebbero migliorare ulteriormente la sua esperienza. Eufemio propone piatti premium sul menu, offrendoli come opzioni gourmet creative a quelli esistenti, utilizzando ingredienti ricercati o preparazioni sofisticate che aumentino il valore percepito e consentano un ritocco al prezzo e, quindi, un profitto maggiore. Ad esempio, potrebbe offrire dei gamberi freschi sulle trenette al pesto o una nuvola di tartufo su una carbonara rivisitata.

Per migliorare l'esperienza complessiva dei clienti, valuta implementare strategie di cross-selling con dei calici di vino. Questa strategia consiste nel proporre ai clienti prodotti o servizi complementari a quelli che stanno già acquistando, al fine di aumentare il valore complessivo della transazione e soddisfare meglio le loro esigenze. Ad esempio, potrebbe suggerire ai clienti una lacrima di un vino rosso selezionato con la sua lasagna alla bolognese o un bianco ben strutturato con il suo risotto alla milanese.

Soluzioni per attirare nuova clientela

Ormai la grafite della matita è terminata ma lo chef Eufemio non si ferma e ha altre due alternative, queste più orientate ad una diversificazione del portafoglio prodotti ed attrarre nuova clientela per aumentare il giro d’affari.

C) ESPERIENZE

CULINARIE ESCLUSIVE

Per i suoi clienti più fedeli e avventurosi, lo chef sta pensando di offrire delle avventure gastronomiche personalizzate. Ad esempio, lezioni di cucina in persona dirette da egli stesso dove gli avventori potrebbero carpire il segreto della sua pasta fresca oppure visite guidate al mercato locale seguite da una cena preparata con gli ingredienti freschi ivi acquistati. Esperienze a basso costo ma ad alto valore, indimenticabili per i suoi clienti, proposte speciale da condividere con amici e familiari.

D) SERATE A TEMA

E/O SPONSORIZZATE

L’ultima possibilità di espansione del business è l’organizzazione di serate

speciali con la partecipazione di ciceroni culinari, specializzati in una cucina regionale italiana o in un tema enogastronomico particolare. Durante questi eventi, i clienti avranno l'opportunità di immergersi in un'esperienza gastronomica unica, esplorando sapori, tradizioni e storie legate a un determinato territorio. Ogni serata vanta un menu tematico creato ad hoc, una selezione di piatti reinterpretati in chiave moderna. Per abbattere i costi, potrebbe trovare fornitori sponsor di “Primi Gustosi” che presenterebbero i loro prodotti ai commensali.

L’introduzione di queste opzioni garantisce una ventata di freschezza e divertimento e dà anche al nostro artista la possibilità di esplorare nuove ricette, da poi proporre in carta. I clienti saranno intrigati dalla varietà e originalità delle nuove pietanze, incuriositi a scoprire sapori ignoti. Si condisce l’esperienza gastronomica di “Primi Gustosi” con un tocco autentico e divulgativo. Tuttavia, nonostante le sfide e i dilemmi, chef Eufemio non perde di vista la possibilità di un immediato aumento del 5% sui prezzi del menu È consapevole che una comunicazione del genere ai suoi clienti richiederà delicatezza e trasparenza. Non tutti potranno capirne i motivi dietro questa decisione e alcuni si sentiranno poco rispettati come ospiti. Come chef Eufemio avviserà i suoi clienti e quali saranno le loro reazioni? Matita dietro l’orecchio, pazienza e scopriremo tutto nell’ultimo capitolo della sua avventura culinaria. cod 105062

Per rivedere insieme la strategia dei prezzi e migliorare il margine dei tuoi prodotti, ti invito a contattarmi al seguente indirizzo e-mail kairosgoodfriend@gmail.com e a visitare il mio sito blog www.kairosgoodfriend.com

I paradossi del cibo salutistico Quando il sano ...diventa insostenibile

Adi Massimo Artorige

Giubilesi

Founder & ceo Giubilesi & Associati

Chairman FCSI Italian Unit

nche io, come tanti altri esperti del settore food, sottolineiamo frequentemente che le abitudini dei consumatori, soprattutto dopo la pandemia, si sono modificate in modo significativo soprattutto nei termini salutistici ed ambientali

Questa crescente consapevolezza riguardo alla salute e al benessere, unita alla diffusione capillare di informazioni (e disinformazioni) attraverso i social media, ha portato a una vera e propria corsa verso tutto ciò che viene etichettato come “sano”

Influencer, opinionisti e celebrità, vantano i benefici miracolosi di diete e alimenti particolari, creando una domanda sempre maggiore verso prodotti che spesso sono molto lontani dalle tradizioni alimentari locali.

Di conseguenza, o forse a causa di tutto ciò, negli ultimi anni il settore alimentare ha risposto a questa esigenza studiando e vendendo una vasta gamma di prodotti etichettati come salutistici. Questi alimenti, pubblicizzati come panacea per il benessere fisico e mentale, hanno conquistato scaffali di supermercati, menu di ristoranti e, soprattutto, le menti dei consumatori.

Cibo vegetale: sano sì, ma a che prezzo?

E fin qui, tutto bene, se non che gli stessi consumatori ad un certo punto stanno iniziando ad accorgersi che non è così semplice mangiare sano e godersi per esempio un’insalata: tra cavolo riccio, semi di chia e bacche di goji, sembra di preparare una pozione magica piuttosto che un pasto.

Così l’insalata come il pomodoro, indiscussi protagonisti della tavola mediterranea sana, nutriente ed economica, si sono trasformati in un mezzo incubo anche per i più entusiasmati seguaci delle diete a base vegetale.

E che dire degli “aspetti green” di questo contorno che, se preparato con tutte le raccomandazioni dei guru della sana alimentazione, risulta tutt’altro che sostenibile con i suoi ingredienti che provengono da ogni parte del mondo.

Lo stesso dicasi, come esempio anche per le salsicce, le polpette e similari di origine vegetale. La produzione di questi alimenti non inizia in un orto biologico, ma in stabilimenti industriali, dove proteine isolate, oli vegetali raffinati e una serie di additivi vengono combinati per creare un prodotto che somigli alla carne, ma ovviamente non lo è.

La materia prima viene spesso importata da vari angoli del mondo:

soia dal Sud America, olio di palma dal Sud-Est asiatico, additivi dagli Stati Uniti: ogni ingrediente subisce numerosi processi di trasformazione che lo rendono irriconoscibile rispetto alla sua forma naturale, il che non solo comporta un elevato consumo di energia e risorse, ma solleva anche seri dubbi sulla sostenibilità di tali pratiche.

Superfood o bufala?

Parallelamente alla produzione di queste tipologie di prodotti, viene costruita una sofisticata strategia di marketing e comunicazione con budget che spesso superano le risorse investite per le ricerche e gli studi dedicati al prodotto stesso. Le aziende investono importanti somme in campagne pubblicitarie che sfruttano ogni canale di-

sponibile con un messaggio unidirezionale: “Mangia questo e sarai più sano, più felice, più in forma”, una specie di elisir di lunga vita.

Queste campagne spesso sfiorano i confini delle fake news creando un circuito di mezze verità: le proprietà benefiche degli alimenti vengono esagerate, mentre gli aspetti negativi, come il loro elevato grado di lavorazione e l’impatto ambientale, vengono abilmente omessi. Un esempio classico è l'avocado: venduto quasi come “super food” ricco di nutrienti, ma la cui produzione su larga scala è associata a deforestazione e sfruttamento idrico in paesi già colpiti da scarsità d’acqua. Come anche il cibo biologico che spesso troviamo celebrato come il plus ultra della salute e della sostenibilità e che troviamo sugli scaffali dei supermercati con etichette verde-rustico che evocano immagini di campi incontaminati e pratiche agricole “come una volta”, non significa sempre che la sua produzione sia così benefica come ci viene fatto credere.

Tra idealismo e realtà, bisogna ammettere che l'agricoltura biologica (organica) si basa su principi nobili: evitare l'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici, promuovere la biodiversità, sostenere pratiche agricole che rispettino il suolo e l'ecosistema.

Tuttavia, la realtà della produzione biologica su larga scala, soprattutto in certe aree del pianeta, può essere ben diversa da questa immagine idilliaca. Per soddisfare la crescente domanda di prodotti biologici, molti agricoltori sono costretti ad adottare metodi di produzione intensiva. È lecito quindi chiederci: siamo sicuri che le fragole biologiche cresciute fuori stagione in serra siano davvero così ecologiche e cosa succede quando tutti

vogliono avocado, e solo avocado, a colazione? Forse i coltivatori di avocado in Sud America hanno qualcosa da dire su questo.

Ecco perché penso che sia di vitale importanza promuovere abitudini alimentari sane e nello stesso tempo essere sinceri, leali e consapevoli delle contraddizioni e delle implicazioni ambientali di queste tendenze. Un ritorno alla semplicità e alla sostenibilità, piuttosto che seguire ciecamente le mode, potrebbe essere la vera chiave per un'alimentazione sana e sostenibile. Sono convinto che gli operatori food industry e food service devono prima di tutto rafforzare la collaborazione con agricoltori locali e promuovere la produzione a chilometro zero. In questo modo non solo si ridurrebbe l’impatto ambientale legato ai trasporti, ma si rafforzeranno anche le economie locali e costruendo nello stesso tempo la fiducia dei consumatori. In altre parole, promuovere e supportare concretamente lo sviluppo di pratiche agricole e la presenza di una nuova generazione di agricoltori.

Resistere alla tentazione di espandere la produzione a scapito della qualità, soprattutto in tempi difficili e mercati complicati, è il vero punto di forza e resilienza del vasto mondo dell’industria alimentare

Pensare a lungo termine, avere una visione ampia e profonda, costruire e preservare la reputazione aziendale e gli investimenti nell’innovazione, saranno le azioni premianti per tutti coloro che lavorano nella filiera agroalimentare e hanno a cuore un mondo più sano e sostenibile, dove il cibo è un mezzo per nutrire il corpo, la mente e l’ambiente. Sicuro e alla portata di tutti. cod 105844

Per informazioni: www.giubilesiassociati.com

Mediterranea vs giapponese Quale dieta “vince” nella sfida alla longevità?

Edi Domenicantonio

Galatà

Presidente Associazione

Italiana Nutrizionisti in Cucina

siste una correlazione tra la dieta mediterranea e quella giapponese? In generale tendiamo a fare un confronto tra una dieta piuttosto che un’altra, tra le calorie di un piatto e la sua versione più healthy, ma questo è uno di quei casi in cui anche con dati alla mano fare

un confronto è compito assai arduo. E poi a cosa potrebbe servire mettere a paragone due culture così diverse e non solo a tavola?

Proviamo a fare uno sforzo a trovare un fil rouge, quale potrebbe essere? Ho un’idea, e se un po’ mi conoscete non può che passare per la scienza in cucina; quando cuciniamo esistono delle leggi universali che non conoscono confini, valgono qui e li, almeno su questo pianeta

possono dipendere dalla temperatura e dalla pressione atmosferica come la temperatura di ebollizione dell’acqua, o anche dal pH come la reazione di Maillard. Se mi chiedete cosa hanno in comune due culture alimentari così diverse, l’unica cosa che mi viene in mente sono la chimica, la fisica, la biologia. Potrebbe essere questa la chiave di lettura, in fondo a noi interessa saperne di più sia della dieta mediterranea che di

tali, per timore di ingrassare, abbiamo iniziato a lessare le verdure o grigliarle, sperando che ci apportassero benefici, ma non è esattamente così. Due metodi di cottura giapponesi risultano più efficaci: il wok, che permette di cuocere rapidamente le ver-

dure a una temperatura ottimale, riducendo la dispersione di vitamine e sali minerali, a differenza di quanto avviene con la bollitura o la cottura al forno. la cottura al vapore di carne e pesce riduce significativamente la formazione di sostanze tossiche durante la cottura rispetto al calore diretto di padelle, griglia e peggio anco-

a chiave della longevità

solo nell’alimentazione obbiamo veramente considerare solo l’alimentazione come chiave Forse dovremmo anche lo stile di vita complessivo, le routine quotidiane, lo stress, la struttura sociale e culturale, e molti altri fattori per comprendere come possiamo vivere una vita sana e duratura, basandoci sulle promesse della scienza emerse dalle più recenti ricerche scientifiche.

E su questo aspetto, potremmo sicuramente imparare qualcosa dai

giapponesi: la diffusione dello yoga, è un esempio di come la cultura e lo stile di vita orientale hanno influenzato profondamente le nostre vite, divenute per alcuni sempre più zen, modificando non solo le nostre abitudini alimentari ma anche il modo in cui ci rilassiamo. Io ad esempio sono un fautore del decluttering - ricorderete il successo del bestseller di Marie Kondo, “Il magico potere del riordino” - oltre che di alcune pratiche di rilassamento, anche il modo in cui respiriamo può contribuire al nostro benessere.

Un altro aspetto rilevante è che molte delle correlazioni studiate derivano da anni di interazione tra il nostro dna e l’ambiente circostante. Di conseguenza, l’immagine della nostra salute attuale potrebbe essere considerata come un’istantanea del passato, una sorta di foto in bianco e nero un po’ sbiadita, dove molti dettagli mancano perché non sono stati ancora studiati o compresi. cod 105422

Uno studio dell’Associazione Italiana Celiachia e dell’Istituto Superiore di Sanità ha dimostrato che è possibile preparare pizze senza glutine in forni promiscui in modo sicuro, seguendo regole precise

Pizze con e senza glutine nello stesso forno match possibile?

Quante volte avete rinunciato a una prenotazione in pizzeria perché non era possibile garantire una pizza senza glutine sicura con un unico forno? Una buona notizia: la pizza senza glutine in forno promiscuo è sicura e fattibile in molte regioni d’Italia, a patto che vengano seguite procedure scrupolose e che il personale sia adeguatamente formato sui rischi di contaminazione accidentale da glutine.

Uno studio del 2017 dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) e dell’Istituto Superiore di Sanità, pubblicato sul Journal of Food Protection, ha confermato che entrambe le procedure (con forno dedicato e promiscuo) sviluppate nel programma Alimentazione Fuori Casa (AFC) senza glutine di AIC sono sicure per i celiaci. Lo studio ha esaminato la fase di

cottura delle pizze, comparando le concentrazioni di glutine in campioni preparati in diverse pizzerie.

Le due possibilità individuate per la cottura delle pizze senza glutine sono:

• Forno esclusivo per le pizze senza glutine, più specifiche procedure di preparazione e servizio

• Forno promiscuo con necessarie precauzioni, come l’uso di teglie a bordi alti, sospensione della cottura di pizze con glutine durante quella delle pizze senza glutine. L’utilizzo di farina gluten-free per lo spolvero di tutte le pizze è sempre raccomandato.

Alcune regioni italiane richiedono comunque l’uso di un forno dedicato per massima precauzione. Informazioni precise e aggiornate sono disponibili sul sito dell’AIC. Normalmente, la scelta è lasciata ai locali,

che possono optare per la scelta che ritengono più adatta alla propria organizzazione e sicura per i clienti celiaci.

Il programma Alimentazione

Fuori Casa senza glutine dell’AIC offre consulenza, formazione e procedure specifiche per la preparazione e somministrazione di pizze e altri piatti senza glutine. Attualmente, il network dell’AIC conta oltre 4000 locali formati, di cui circa 1000 pizzerie e ristoranti-pizzeria. L’obiettivo è incrementare questo numero ogni anno grazie alle soluzioni sviluppate da AIC per semplificare e rendere più economica la preparazione di menù senza glutine in piena sicurezza. Per approfondire e aderire al programma AFC dell’Associazione Italiana Celiachia: celiachia.it cod 105628

Protein Search ALLA RICERCA

DELLA PROTEINA PERFETTA

e c’è un protagonista indiscusso nel mondo del cibo e del fitness degli ultimi tempi, quello è sicuramente il “Protein Search”. Le proteine, una volta appannaggio esclusivo degli appassionati di palestra, stanno conquistando sempre più spazio anche nelle diete di tutti i giorni. Ma perché questa corsa alle proteine e perché sembra che tutti vogliano creare la versione “proteica” di ogni

alimento?

Dietro questa corsa verso le proteine c’è una combinazione di fattori intriganti. Prima di tutto, c’è una crescente consapevolezza sul ruolo fondamentale che le proteine giocano nel mantenere un corpo sano e attivo. Sono le mattonelle su cui costruire una struttura muscolare solida, nonché essenziali per una pelle radiosa e un metabolismo attivo.

Ma c’è di più: in un’epoca in cui le diete assumono forme sempre più variegate, da quelle vegane a quelle cheto, le versioni “proteiche” degli alimenti diventano il ponte che uni

ti, offrendo una soluzione per chiun que voglia mantenere un’alimenta zione sana senza rinunciare al gu sto.

Brand e aziende hanno assimila to il trend e cavalcato l’onda aggiun gendo ai loro portafogli prodotto ali menti sempre più protein-oriented: non solo barrette energetiche e be veroni salta-pasto ma anche farine, yogurt, pasta, dessert. La categoria merceologica una volta riservata solo agli alimenti fitness oggi si è espansa arrivando nelle case del consumatore medio che, fino a po chi anni fa, guardava con indifferen za il proprio apporto proteico.

Un esempio di brand “pop” che ha accettato questa sfida fitness è Phila delphia che, conscio della richiesta di mercato, ha creato la versione protei ca della sua famosissima crema

Enza Bergantino

Trasparenza e onestà nella comunicazione

Quando si parla di prodotti proteici la trasparenza è fondamentale, la stra tegia marketing dev’essere sì accattivante ma onesta per evitare di alimentare aspettative irrealistiche. Ecco alcune best-practice: Focalizzati sui benefici realistici e a lungo termine senza promettere risultati da copertina di rivista. Assicurati che i tuoi prodotti siano etichettati chiara mente, con informazioni validate sul contenuto pro teico e i valori nutrizionali. Racconta ai tuoi consumatori l’importanza del le proteine nella loro dieta e come integrarle in modo sano con storytelling social. Storie vere, persone vere.

La parola del mese

La tendenza crescente a cercare alimenti e bevande ad alto contenuto proteico, spingendo chef e produttori a innovare e creare nuove versioni “proteiche” di vari cibi, riflettendo una cultura orientata al benessere e alla performance fisica.

Protein S earch

Atleta, viaggiatrice e amante del cibo sano, regala consigli quotidiani per uno stile di vita sano e positivo.

3. Ricchezza vegetale: legumi, cereali integrali e verdure verdi sono tesori di proteine vegetali e nutrienti essenziali.

1. Latticini leggeri: latte, yogurt e formaggi a basso contenuto di grassi offrono una buona dose di proteine e calcio.

5. Frutta oleosa: pinoli, mandorle, pistacchi, noci, nocciole e anacardi

Edizioni Contatto Surl via Piatti 51 · 24030 Mozzo (Bg)

Direttore responsabile

Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net

Redazione Tel 035 460563 · 351 8391052 · redazione@italiaatavola.net

Gabriele Ancona (vicedirettore) · gabriele.ancona@italiaatavola.net

Brian Vavassori (segreteria di redazione) · brian.vavassori@italiaatavola.net

Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it

Jenny Maggioni (redattore) · jenny.maggioni@italiaatavola.net

Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net

Nicholas Reitano (redattore) · nicholas.reitano@italiaatavola.net

Mauro Taino (redattore) · mauro.taino@italiaatavola.net

Alessandro Venturini (Seo & Web manager) · alessandro.venturini@italiaatavola.net

Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · matteoscibilia2013@virgilio.it

Comitato scientifico

Giorgio Antonio Donegani, Massimo Artorige Giubilesi, Sergio Mei, Matteo Scibilia

Editore

Mariuccia Passera · mariuccia.passera@italiaatavola.net

Amministrazione segreteria@italiaatavola.net

Pubblicità, eventi e marketing Tel 035 615370 · 351 8391052 · direzionecommerciale@italiaatavola.net

Andrea Lupini (direttore commerciale e iniziative speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net

Laura Miedico (responsabile direzione commerciale) · laura.miedico@italiaatavola.net

Enrica Castelli · enrica.castelli@italiaatavola.net

Ivana Frosio · ivana.frosio@italiaatavola.net

Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net

Daniele Cipollina (agente per Calabria e Sicilia) · d.cipollina@advmaiora.it

Corrispondenti di zona (per contatti telefonici consultare il sito)

Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta Piera Genta · pieragenta@libero.it

Lombardia orientale Renato Andreolassi · renato.andreolassi@alice.it

Pavia - Piacenza

Stefano Calvi · s.calvi@ilquattro.it

Veneto Giulia Marruccelli · gmarruccelli@gmail.com

Trentino - Alto Adige Giuseppe Casagrande · gcasagrande47@gmail.com

Belluno - Bolzano - Trento Lina Pison · linapison@gmail.com

Friuli Venezia Giulia Marina Tagliaferri · marina.tagliaferri@studio-agora.it

Quotidiano online www.italiaatavola.net

Mensile cartaceo

Mensile digitale

3 Newsletter settimanali con oltre 165.000 iscritti

Newsletter quotidiane su WhatsApp e Telegram

Social network con fanbase di oltre 265.000 utenti

APP Italia a Tavola

Aggregatori di notizie

Tariffe per l’abbonamento annuale:

Abbonamento nazionale € 39,00

Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 99,00

Emilia Romagna Giuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com

Toscana e Umbria

Lazio

Marche e Abruzzo

Campania e Molise

Puglia

Calabria

Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net

Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it

Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com

vincenzo.dantonio@italiaatavola.net

Sicilia Gianni Paternò · giopate@libero.it

Piero Rotolo · pierotolo@tin.it

Horeca,

Antonio Iacona · direttore@charmatmagazine.it

Sardegna Roby Rossi · roberto-rossi@hotmail.it

Svizzera (Canton Ticino) Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it

Giugno 2024 · Anno XXXVIII · N. 319 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale e cultura enogastronomica per l’Horeca. Si occupa di food service, alberghi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, travel, wellness e salute, con attenzione particolare ai professionisti, agli enti, alle aziende e alle associazioni del settore in tutta Italia.

Collaboratori di questo numero: Valerio Beltrami, Federica Borasio, Giuseppe Cristini, Aldo Cursano, Bartolomeo D’Amico, Sal De Riso, Alberto Del Giudice, Enrico Derflingher, Bernardo Ferro, Kairos Goodfriend, Francesco Guidugli, Alfredo Iannacone, Giorgio Lazzari, Martino Lorenzini, Angelo Musolino, Omnia Comunicazione, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Francesca Tagliabue, Rudy Travagli.

Foto Shutterstock®2024 - Italia a Tavola

Horeca, Pizzerie, Tutta l’informazione

Horeca, Pizzerie, Pasticcerie, Tutta l’informazione