PizzaFood Speciale Video Concorso by Italia a Tavola

www.pizzafood.tv www.pizzafood.it ANNO XI

novembre 2016

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, CN/BO - 45% Tassa riscossa - Taxe Perçue (In caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa) - NOVEMBRE 2016

Una finale di alto profilo

La seconda edizione del nostro concorso “Video’O Pizza quant’è bella” ha celebrato la giornata conclusiva il 24 ottobre presso la Fattoria degli Usignoli di Reggello (Fi). Una determinata élite di professionisti si è confrontata nelle categorie Pizza Fantasia e Pizza Dessert esprimendo un livello gastronomico di assoluto rilievo. Main sponsor dell’evento Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna Molini

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EDITORIALE

Gabriele Ancona direttore responsabile

Professionisti in azione L

a seconda edizione del videoconcorso “Vide’O Pizza quant’è bella” ha vissuto una giornata conclusiva entusiasmante, all’insegna della professionalità. È stata una conferma. Infatti, proprio per valorizzare la serietà e l’impegno di chi ha creduto in questo progetto, abbiamo deciso di dedicare al nostro e vostro evento un numero speciale di PizzaFood. Una pubblicazione che vuole documentare con una cronaca dettagliata la giornata trascorsa insieme alla Fattoria degli Usignoli di Reggello (Fi) e presentare i singoli protagonisti e le loro elaborazioni gastronomiche. Un PizzaFood con foliazione per forza di cose ridotta, ma con una diffusione davvero importante. Questo numero viene infatti anche caricato sulla App per Apple e Android della rivista mensile Italia a Tavola che, nella sua declinazione digitale, è consultata da oltre 250.000 lettori ogni mese. È anche per questo che vedete in questa pagina i loghi affiancati e in quella qui a lato la comunicazione istituzionale del network Italia a Tavola. Questo perché abbiamo deciso di assecon-

PIZZAFOOD lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni mentre si impegna a controllare la veridicità delle notizie pubblicate. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo o telefonando a Zanco Editore Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare la rivista ed eventuali allegati, anche pubblicitari secondo la legge N. 675/96 - tutela dei dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è inferiore al 45%.

dare quello stimolo al miglioramento continuo che dovrebbe coinvolge tutti i professionisti che vogliono crescere. Una tensione a non accontentarsi che ha spinto verso traguardi sempre più ambiziosi anche noi di PizzaFood. Seguendo questa linea, riprendendo le parole dall’editoriale di PizzaFood numero 94, abbiamo stretto un accordo di partnership con Edizioni Contatto, editrice del network Italia a Tavola. Un’alleanza editoriale di grande rilievo che vede unite le singole forze per offrire a tutti i protagonisti del mercato ristorazione-ospitalità le variegate e stimolanti opportunità che solo un network di comunicazione multimediale di alto profilo e di così straordinaria diffusione può garantire. La sinergia tra magazine cartaceo e digitale, web tv, quotidiano on line, newsletter settimanale, App per Apple e Android e piattaforma social dà vita alla più importante attività editoriale dell’universo horeca, dove il mondo della pizza può interpretare un ruolo sempre più da protagonista nel valorizzare l’insieme della cucina italiana. ●

direttore responsabile

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Gabriele Ancona gabriele.ancona@pizzafood.it

Renato Andrenelli Clelia Martino Alessandra Mecca Cecilia Scaldaferri Elisabetta Torrieri

segreteria di redazione

Cristina Lo Stuto info@pizzafood.it art director

Camillo Sassi servizi fotografici

Claudio Veneroni Antonella Bozzini

Registrazione Tribunale di Milano N. 68 del 07/02/2006

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Massimo Santambrogio 335 6817666 santambrogio.massimo@gmail.it

Rotopress International, Bologna

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Viale Luigi Majno, 17 20122 Milano – Italy www.pizzafood.it info@pizzafood.it Prezzo di una copia: 1,00 euro. Prezzo abbonamento Italia: 10,00 euro Manoscritti, fotografie e disegni vengono graditi e, dopo la pubblicazione, vengono anche restituiti. L’Editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte.

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Un club È quello esclusivo che unisce i finalisti della seconda edizione del concorso di PizzaFood “Vide’O Pizza quant’è bella”. Come nel 2015, si sono sfidati negli antichi spazi della Fattoria degli Usignoli di Reggello (Fi). Competizioni agguerrite, professionalità dilagante, ma anche tanta correttezza e voglia di confrontarsi. Giovanni Landi e Abramo Fini hanno dominato le categorie Pizza Fantasia e Pizza Dessert

air play, disponibilità nel comunicare e nel condividere informazioni, impegno e professionalità in dosi massicce. Ma soprattutto tanta voglia di stare bene insieme. Questi gli ingredienti della giornata di festa che il 24 ottobre, a Reggello (Fi), nell’antica tenuta Fattoria degli Usignoli, ha celebrato la finale

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della seconda edizione del videoconcorso “Vide’O Pizza quant’è bella”. Una manifestazione per sua natura caratterizzata da una lunga e laboriosa gestazione. I professionisti che hanno aderito al progetto sono stati infatti filmati dalle telecamere di PizzaFood nel loro locale mentre preparavano una Pizza Fantasia e

una Pizza Dessert. Tutti i video sono stati quindi caricati sul sito pizzafood. tv e dalla mezzanotte del 31 luglio alla mezzanotte del 31 agosto sono stati on line a disposizione del videovoto. Chi ha ottenuto più “like” (i primi tre classificati) ha vinto la prima fase del concorso. L’evento di Reggello ha rapsegue a pag. 9 >

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di campioni Pizza Fantasia

IL PODIO

1º CLASSIFICATO I GIOVANNI LAND Da sinistra: Gabriele Ancona (PizzaFood), Stefano Pistollato (Le 5 Stagioni), Cristina Lo Stuto (PizzaFood), il vincitore Giovanni Landi, Carlotta Valoriani (Forni Valoriani), Simona Giorgi (Gi.Metal)

2º CLASSIFICATO ANTONINO DE TURRIS

Antonino De Turris, secondo gradino del podio

3º CLASSIFICATO MANUEL FRANCAVILLA

Manuel Francavilla con l’assegno per il terzo posto novembre 2016 - n. 95

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Pizza Dessert

IL PODIO

1º CLASSIFICATO ABRAMO FINI

Abramo Fini, il vincitore

2º CLASSIFICATO ANTONINO DE TURRIS

Da sinistra: Gabriele Ancona (PizzaFood), Antonino De Turris, Stefano Pistollato (Le 5 Stagioni), Carlotta Valoriani (Forni Valoriani), Simona Giorgi (Gi.Metal)

3º CLASSIFICATO ANNA MARIA MARCONI

Anna Maria Marconi, terzo posto

Da sinistra: Mario Matarazzo (2°), Giovanni Landi (1°), Francesco Disperso (3°)

I vincitori sul web 8

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Giurie qualificate Pizza Fantasia Shady Hasbun (Ristorante Le Rotte Ghiotte, Arezzo) Umberto Fornito (Antica Pizzeria Frattese, Frattamaggiore, Na) Renato Pancini (Pizzeria Al Fogher, Arezzo) Enrico Pezza (Pizzaiolo Istruttore, Associazione Pizzaioli Marchigiani) Pasquale Petrillo (Pizzeria Pako’s Cafè, Senigallia, An)

Pizza Fantasia. Da sinistra: Shady Hasbun, Renato Pancini, Pasquale Petrillo, Umberto Fornito, Enrico Pezza

Pizza Dessert Sandro Ibetti (imprenditore, ristorazione-ospitalità, Ascoli) Marcello Mariani (imprenditore, Caseificio Sabelli, Ascoli) Danilo Pagano (Squadra Nazionale Acrobati Pizzaioli e Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli) Alessandro Gullotto (Squadra Nazionale Acrobati Pizzaioli, già Campione del Mondo di Pizza Acrobatica) Angelo Petrone (Maestro Istruttore, Associazione PizzArte).

Pizza Dessert. Da sinistra: Sandro Ibetti, Marcello Mariani, Angelo Petrone, Danilo Pagano, Alessandro Gullotto

presentato però una seconda chance. Tutti i pizzaioli hanno dovuto rielaborare “in diretta” la Pizza Fantasia e la Pizza Dessert che hanno presentato al videoconcorso.

Valutazioni al buio Due giurie hanno valutato il loro lavoro in base a presentazione, cottura e gusto. Da segnalare, che per garantire l’assoluto anonimato ai concorrenti, i video sono stati oscu-

rati il 1 settembre per non lasciare tracce in grado di influenzare i giurati, che nel corso della finale sono stati inoltre “reclusi” in una sorta di camera di consiglio separata dal laboratorio. Le pizze sono state servite loro da due steward. Veniamo alla cronaca. Dopo aver estratto il numero che per tutta la giornata ha sostituito il loro nome, i concorrenti hanno incominciato lavorare gli ingredienti per le farciture. Topping, sia salati sia dolci,

ricchi e creativi, con abbondanza di crostacei e ricotta. Presentazioni in diversi casi servite con calici di vino in abbinamento. A disposizione un set completo – con tanto di portapale – di attrezzature Gi.Metal, un forno a legna Valoriani e uno elettrico Rinaldi. Farina da spolvero Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna Molini, main sponsor della manifestazione. Le bevande a disposizione nel corso della giornata e per la cena di gala sono novembre 2016 - n. 95

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Renato Andrenelli e Rino Francavilla

Gabriele Ancona

state offerte da Biscaldi, i tovagliati in tessuto non tessuto da Ventidue. Sotto il controllo attendo dei direttori di sala Renato Andrenelli e Rino Francavilla, i concorrenti si sono alternati al banco di lavoro da mezzogiorno alle diciannove.

I vincitori Un impegno notevole anche per le due giurie (Fantasia e Dessert) composte ciascuna da cinque professionisti della ristorazione. Il loro verdetto ha premiato per la categoria Pizza Fantasia Giovanni Landi (Vanin, Cavallino-Treporti, Ve), seguito da Antonino De Turris (Ristorante Piz-

zeria Emilia, Massa Lubrense, Na) e da Manuel Francavilla (Ristorante Pizzeria Garden, Milano). La Pizza Dessert ha visto imporsi Abramo Fini (Nashville, Roma), secondo posto ancora appannaggio di Antonino De Turris e terzo gradino del podio di nuovo al Nashville di Roma grazie alla perizia di Anna Maria Marconi. Le votazioni sul web hanno eletto ancora Giovanni Landi, secondo in classifica Mario Matarazzo (Pizzeria Manuno, Brescia), terzo posto per Francesco Disperso (Ristorante Pizzeria Noè, Torino). Nel corso della cena di gala, la cerimonia di premiazione. Stefano Pistolla-

to, direttore commerciale Italia Le 5 Stagioni, ha consegnato un buono da 500 kg di farina ai primi in Pizza Fantasia e Dessert, da 350 kg ai secondi e da 200 ai terzi. Simona Giorgi (marketing e comunicazione Gi.Metal) ha donato ai vincitori una pala Gi.Metal. Le coppe di PizzaFood sono state consegnate da Carlotta Valoriani, responsabile vendite Italia di Forni Valoriani. La giornata conclusiva della seconda edizione di “Vide’O Pizza quant’è bella”, a detta di tutti, è stata caratterizzata da un clima diffuso di grande serenità, aspetto non scontato quando si tratta di competizioni. Grazie a tutti. ●

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CAMPIONI DI CREATIVITÀ! I maestri pizzaioli e le ricette presentate alle giurie di Vide’O Pizza quant’è bella per le categorie Pizza Fantasia e Pizza Dessert

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NICOLA ASCANI

FRANCESCO BELLOCCHIO

Ristorante Il Rifrullo, Bibbona (Li)

La nuova Europa, Balangero (To)

PIZZA FANTASIA Esplosione Mediterranea

PIZZA FANTASIA Stella di Mare

Ingredienti: pomodoro San Marzano Dop, baccalĂ affumicato con rosmarino e salvia, porro croccante, olive taggiasche, capperi.

PIZZA DESSERT Inganno Ingredienti: purea di fragole, panna semimontata, olive dolci, kiwi.

Ingredienti: pomodoro, mozzarella, polipo, calamari, gamberoni, cozze, pesce spada.

PIZZA DESSERT Intreccio di passione Ingredienti: composto aromatizzato al rum a base di pere, cannella, cioccolato e mandorle.

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UMBERTO CALEMME

ANTONINO DE TURRIS

Pizzeria Lâ&#x20AC;&#x2122;Oro di Napoli, Gorgonzola (Mi)

Ristorante Pizzeria Emilia, Massa Lubrense (Na)

PIZZA FANTASIA Passione mediterranea

PIZZA FANTASIA Sapori di Golfo

Ingredienti: fior di latte, pomodorini (rossi, verdi, arancioni, gialli, neri), basilico, olio extravergine di oliva.

PIZZA DESSERT La dolcezza di TotĂ˛ Ingredienti: fichi caramellati e mandorlati, noci intere, granella di noci, miele con rum bianco.

Ingredienti: fior di latte, zucchine, gamberetti di Crapolla, limone grattugiato.

PIZZA DESSERT Deliziosa Ingredienti: ricotta di pecora, fragoline di bosco, mandorle tostate, panna montata.

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MICHELE DI GIGLIO

FRANCESCO DISPERSO

Pizzeria Peperon, Gravina di Puglia (Ba)

Ristorante Pizzeria NoĂ¨, Torino

PIZZA FANTASIA Norcina

PIZZA FANTASIA Afrodite

Ingredienti: su base Margherita, salsiccia di Norcia. Bordo ripieno di fior di latte e crema di pesto.

PIZZA DESSERT La pizza dellâ&#x20AC;&#x2122;amore Ingredienti: Nutella, frutti di bosco, zucchero a velo.

Ingredienti: gamberoni, fior di latte, radicchio trevigiano, rucola, scorza di limone, salsa Aurora.

PIZZA DESSERT La dolce vita Ingredienti: ricotta dolce con grano, mirtilli, papaya e zenzero canditi, menta piperita fresca, scorza di arancia, zenzero fresco.

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GIANCARLO EMIDI

DANILO FERRAZZO

Tomato, Montefiascone (Vt)

Vizi e Sfizi, Lecco

PIZZA FANTASIA Mari e monti

PIZZA FANTASIA Fiume

Ingredienti: crema di scampi, zucchine, cozze, gamberi, pomodorini.

Ingredienti: fior di latte, salmerino marinato con aneto yuzu, pepe di Sichuan, stracciatella burrata, songino fresco.

PIZZA DESSERT Golosa

PIZZA DESSERT Il cannolo Ă¨ nella pizza

Ingredienti: crema di nocciole, ricotta, uva sultanina macerata con rum, arance, cioccolata.

Ingredienti: ricotta con gocce di cioccolato, cannella, frutta fresca (fragole, arance, menta) al centro, ciliegie candite (guarnizione).

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ABRAMO FINI

MARCELLO FOTIA

Nashville, Roma

La Divina Commedia, Lavinio-Anzio (Rm)

PIZZA FANTASIA Sotto al mare

PIZZA FANTASIA Divina

Ingredienti: gamberoni viola aromatizzati al Cognac e fragole, salsa al guacamole, fragoline, olio extravergine di oliva.

PIZZA DESSERT Pensando alla Sicilia Ingredienti: crema, canditi, pere, perline di cioccolato fondente, menta, zucchero a velo.

Ingredienti: porcini freschi, salsiccia, prosciutto cotto, provola, mozzarella.

PIZZA DESSERT Pizza Summer Ingredienti: crema al mascarpone, ciliegie, mirtilli, arance, banane, gocce di cioccolato.

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MANUEL FRANCAVILLA

GIOVANNI LANDI

Ristorante Pizzeria Garden, Milano

Vanin, Cavallino-Treporti (Ve)

PIZZA FANTASIA Da Nord a Sud Ingredienti: mazzancolle, speck, pistacchio di Bronte.

PIZZA DESSERT Nocciolata Ingredienti: panna, nocciole Igp del Piemonte, pasta sfoglia sbriciolata, cannoncini.

PIZZA FANTASIA Cantastorie Ingredienti: mozzarella, pomodoro del Piennolo del Vesuvio, capicollo azze anca grecanico, caciocavallo podolico, colature di alici di Cetara, pomodoro, carciofi di Perinaldo, culatello di Zibello, formaggio Macagn.

PIZZA DESSERT Juliette Ingredienti: confetture di albicocche e lamponi, more, lamponi, zucchero a velo.

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MICHELE LEO

ANTONIO LOSITO

Il Brigante Pizzeria, Venosa (Pz)

Kangaroo, Vimercate (MB)

PIZZA FANTASIA Carpe diem

PIZZA FANTASIA Adelaide

Ingredienti: crema di tartufo, funghi porcini, pancetta, noci, Parmigiano Reggiano, pesto alla Genovese.

PIZZA DESSERT Fiore d’Autunno Ingredienti: mousse al limone, babà, frutta, rosa di limone.

Ingredienti: crema di carciofi, funghi porcini, fior di latte, bufala, crudo dolce di Norcia.

PIZZA DESSERT Il pizzolo Ingredienti: ricotta, zucchero, miele, zucchero a velo.

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ANIELLO MANSI

GIULIANO MARONGIU

O Pazzariello, Salerno

Pizzeria La Fenice, Iglesias (CI)

PIZZA FANTASIA La lardo

PIZZA FANTASIA Iris

Ingredienti: bufala campana, datterini gialli, provola, pepe, lardo di Colonnata, basilico.

Ingredienti: zucchine, carote e peperoni saltati, gamberi arrosto, crema di verdure frutta e curry, mandorle a scaglie, polvere di liquirizia.

PIZZA DESSERT Profumi di bosco

PIZZA DESSERT Chantal

Ingredienti: crema chantilly, fragoline di bosco, lamponi, more, fragole, arancia.

Ingredienti: mascarpone, Nutella, crema chantilly, fragole, frutti di bosco.

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ANNAMARIA MARCONI

MARIO MATARAZZO

Nashville, Roma

Pizzeria Manuno, Brescia

PIZZA FANTASIA Spigolime

PIZZA FANTASIA Mance

Ingredienti: spigola aromatizzata al Mojito, mozzarella, lime, menta, fragole.

PIZZA DESSERT Da Francesco lâ&#x20AC;&#x2122;italiano di Tenerife Ingredienti: yogurt alla vaniglia, zucchero di canna, gelato, farina di cocco, perline di zucchero rosa, gocce di cioccolato, menta, zucchero a velo.

Ingredienti: formaggio Puzzone di Moena Dop, crema di carciofi, carciofi arrostiti, guanciale, carciofo alla giudia.

PIZZA DESSERT Angela Ingredienti: Nutella, ricotta, scaglie di cioccolato, vaniglia, zucchero di canna, zucchero a velo, banane.

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WALTER PIZZULO

ALESSIO ROSSI

Ristorante Lâ&#x20AC;&#x2122;Orecchietta, Candela (Fg)

Tomato, Montefiascone (Vt)

PIZZA FANTASIA Via Erculea

PIZZA FANTASIA La perla

Ingredienti: mozzarella, pomodorini freschi, basilico, cacioricotta di pecora, olio extravergine di oliva.

PIZZA DESSERT La corte dei gelsi Ingredienti: crema di ricotta, gelsi, cioccolato gianduia, zucchero a velo.

Ingredienti: pomodoro mandarino, funghi porcini, germogli di barbabietola, coppa, nocciole di Caprarola.

PIZZA DESSERT Estiva Ingredienti: bavarese, topping ai frutti di bosco, fragole, ribes, lamponi, ananas.

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ANTONIO MARIA SERRA

CLAUDIO STARA

Sos Pianos Ristorante Pizzeria, Ossi (Ss)

Ristorante Pizzeria Nerone, Bacu Abis (CI)

PIZZA FANTASIA La tonnara

PIZZA FANTASIA La bontĂ senza scampo

Ingredienti: tonno rosso, pomodori essiccati, cozze, cipolle rosse, ricotta di pecora, crema di zucca, crema di zucchine, bacon, erbe aromatiche.

PIZZA DESSERT Arancina Ingredienti: ricotta fresca di pecora, filetti di arancia, scorza di arancia, miele, menta, fragola, cocco.

Ingredienti: scampi, menta, melanzane fritte, pistacchio.

PIZZA DESSERT PizzamisĂš Ingredienti: crema di mascarpone, polvere di cioccolato, scaglie di cioccolato, spolverata di ginseng.

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IL CONTRIBUTO DELLE AZIENDE La realizzazione della seconda edizione del videoconcorso Ă¨ stata possibile grazie al supporto delle aziende che hanno creduto nel valore della manifestazione.

PIZZA FANTASIA Cappelletto alla fontana Ingredienti: tonno rosso, pomodori essiccati, cozze, cipolle rosse, ricotta di pecora, crema di zucca, crema di zucchine, bacon, erbe aromatiche.

PIZZA DESSERT Siria Ingredienti: pere, banane, arance, pesche, kiwi, Cointreau, zucchero a velo.

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