Utdrag ur Jägarnas Riksförbunds nya bok "Passa, flå och stycka"

ed d dV Va

ki -s

j채garkunskap

M

Passa, fl책 och stycka

Passa, flå och stycka

Produktion: Jägarnas Riksförbund Saltsjögatan 15 151 71 Södertälje Tel. 08-550 107 81 Författare: Dan Törnström Redaktionsråd: Johan Boström och Jens Gustafsson Redaktör, layout och grafisk form: Dan Törnström Tryck: GTC Print AB, 2014 © 2014 Jägarnas Riksförbund

2

Foto och illustrationer: Dan Törnström: 6 (övre), 7, 9–10, 13, 17, 19 (övre), 20–25, 29–40, 41 (båda nedre), 42–66, 68, 69 (nedre), 70–81, 84–85, 89.

Therese Rosell: 26–28 Shutterstock: 5, 6 (nedre), 8, 15–16, 18, 19 (båda nedre), 41 (båda övre), 67, 69 (övre), 86–88.

Johan Boström: 11.

Göran Wikström: 82.

Grafik: Dan Törnström.

Omslagsbild: Shutterstock, Janusz Pienkowski.

Passa, flå och stycka Jägarkunskap Författare

Dan Törnström Redaktionsråd Johan Boström och Jens Gustafsson

Jägarnas Riksförbund

3

k

Jägarnas Riksförbunds kursbok: ”Din väg till jägarexamen”.

Jägarnas Riksförbund, JRF, bildades 1938 och är en rikstäckande organisation som agerar politiskt och religiöst oberoende. Vi finns över hela Sverige med cirka 150 avdelningar.

JRF bevakar jägarnas intressen på alla nivåer i samhället och är remissinstans i statliga utredningar kring jakt-, vapen- och viltvårdsfrågor. Vi finns representerade i en mängd nationella och regionala styrelser, råd och kommittéer.

Förbundets ledstjärna är att genom enkel, obyråkratisk och rättvis jakt för alla verka för biologiskt riktiga och lokalt förankrade viltstammar. Vi anser att jägare och markägare är bäst på att bedöma hur jakten och viltvården ska bedrivas lokalt, samt att frivilligt samarbete mellan jägare och markägare är rätt väg till en lokalt förankrad acceptans i jakt- och viltvårdsfrågor.

r

Jägarnas Riksförbund

Ansvar – Frivillighet – Samarbete

gå

jägarexamen

in

äg till jägarexamen.

bo

erna i ekologi, artkännedom om våra vilda h mycket mer. Även jägarens redskap – sin givna plats.

ud

aktens område, till exempel att nya arter och ig i vårt land. Det gör boken till ett ypperligt jägare att bredda sina kunskaper. d fördel läsas av alla som är intresserade av inte planerar att ta jägarexamen . Genom att rståelse för hur samspelet i naturen fungerr spännande och givande även om du bara r.

Din väg till

Lj

agen för att ge nya jägare bästa möjliga start du inte bara en inblick i jaktens värld hälle, du får också alla nödvändiga och den kunskaper nig och ansvarsfull jägare och klara av att ta

Jägarnas Riksförbund

Din väg till jägarexamen

d

Passa, flå och stycka

Utbildningar

Utbildning är en viktig del för att skapa en av samhället respekterad och etiskt accepterad jakt. JRF bedriver en omfattande kursverksamhet, däribland jägarexamen, där förbundet kan erbjuda modernt studiematerial med en rikt illustrerad lärobok, studiehandledning, ljudbok, presentationsmaterial och filmer. Förutom jägarexamen innefattar kursverksamheten även utbildningar för provledare, jaktledare, ungdomsledare, trofébedömare med mera. Vidare bedrivs verksamhet och utbildningar speciellt riktade till kvinnor och ungdomar.

Jakttidning

Jägarnas Riksförbunds tidning: ”Jakt & Jägare”.

4

JRF ger också ut Sveriges bästa jakttidning, Jakt & Jägare, med spännande jaktreportage och artiklar, av kunniga och engagerade skribenter. I varje nummer finns en sammanfattning av de viktigaste nyheterna från Jaktsverige.

Som medlem stödjer du vårt arbete och får ett av marknadens bästa försäkringsskydd, samt tillgång till våra skjutbanor och utbildningar.

Förbundets kansli finns på Saltsjögatan 15, Södertälje. Det finns också ett antal regionkontor fördelade över landet. Mer information om JRF och tidningen Jakt & Jägare finns på nätet: www.jagarnasriksforbund.se www.jaktojagare.se

Innehåll Ta vara på viltet

Hygien och hängning

6

Tips för ett enkelt amatörslakteri Frysning av viltkött Trikiner och andra parasiter Håll kniven vass

8 13 15 16 18

Passning Passning av älg Passa och sota hjort i slakteri Konsten att sota

20 20 26 29

Flå och putsa

30 32 35 36 38 40

Flå vildsvin Putsa bort skador Flå hjort Flå älg Inälvor

Grovstyckning

Grovstycka hjortdjur Grovstycka vildsvin

Finstyckning Styckningsschema större hjortdjur Finstycka hjortdjur Finstycka vildsvin Trofén

50 51 52 61 67

Småvilt

68 68 70 72

Fågel

Tillvarata fågel

76 78

Skinn

80

Viltkött – mer än stekar

84 86 88 89

Passa kanin och hare Flå kanin och hare Stycka kanin och hare

Tre klassiker Stektemperaturer Koka en mustig soppa

42 43 48

5

Passa, flå och stycka

Ta vara på viltet De vilda matnyttiga djuren är en av de finaste och mest värdefulla naturresurser vi har.

Förutom jaktupplevelsen, som för många är en livstil, samt den miljardindustri som omgärdar utövandet av jakten produceras en mycket stor mängd högkvalitativt kött i de svenska skogarna varje år.

Enbart älgjakten beräknas ge omkring 10 000 ton kött som äts av över 1 miljon människor (jägare, släktingar, vänner och kunder). Till det ska läggas vildsvin, hjort och 100 000-tals småvilt och fåglar.

Men det är inte bara en ekonomisk och miljömässig fråga att utnyttja viltresursen.

Det är också en etisk fråga.

Att ta vara på viltet och utnyttja det som livsmedel är ett av de bärande argumenten för jakt. Det betyder att kunskaper i kötthantering och att kunna ta vara på ett skjutet vilt är ett jägaransvar – lika viktigt som skjutskicklighet och säkerhetmedvetande.

För majoriteten av människor är kött i form av ett dött djur (bilden till vänster) något oerhört avlägset. Få skulle veta hur man förvandlar det till de produkter vi är vana att se och köpa (bilden nedan).

6

Kunnandet finns inte kvar

Kötthanteringen har tyvärr blivit ett allt mer avlägset hantverk för de flesta av oss. I dag överlåter vi både kunnandet, arbetet och kontrollerna åt livsmedelsindustrin och myndigheterna.

De allra flesta av oss uppfattar aldrig att det faktiskt är en del av ett djur vi köper i affären. Visst, vi vet att det är kött, men vi ser det bara på distans – som ett förpackat livsmedel, precis som ost eller grönsaker. Vi litar på bäst före-datum och kan egentligen inte avgöra varken kvalitet eller varifrån köttbiten kommer.

Inte svårt

Att det är på det viset är inte konstigt, så som samhället är uppbyggt numera. Men för jägare, som har tillgång till råvaran, är bra kötthantering en nödvändig kunskap – som dessutom inte är speciellt svår.

Det handlar i hög grad om att återuppliva gamla traditioner som varje bondmora kunde förr i tiden – mixat med moderna kunskaper om livsmedel, hygien, verktyg och hjälpmedel.

Lär du dig innehållet i denna bok så kan du, helt på egen hand, få fram minst lika bra – till och med bättre – köttprodukter som köttindustrin och charkuteriaffärerna.

7

Passa, flå och stycka

Passning Matvilt som älg, vildsvin, hjort och hare passas normalt direkt efter skottet, av två skäl: Dels vill man så snart som möjligt få ned kroppstemperaturen och dels vill man avlägsna det bakterierika innanmätet. Speciellt viktigt är snabb urtagning om viltet är bukskjutet och maginnehåll kommit ut i bukhålan.

Men det är inte fel att passa djuret hemma, eller i slakteriet.

Fördelen med det är att man slipper få in smuts i djuret under transporten från skogen. Nackdelen är att man måste hantera mer avfall.

Fåglar brukar inte passas i skogen – om de ens passas. På mindre och medelstora fåglar är ofta bara bröstbiten värd att ta reda på.

Vilda fåglar har inte de köttiga lår och vingar som avelsförädlade tamfåglar har. Av den anledningen väljer man ofta att sprätta upp skinnet och ta ur bröstbenet och de köttiga bröstfiléerna. Fåglar som man tänker plocka (för att behålla skinnet som en skyddande stekyta) brukar man passa efter plockningen.

Pälsvilt passas inte av de enkla anledningarna att man dels kan förstöra skinnet och dels för man inte ska äta viltet.

Passning av älg

1. Börja med att försiktigt öppna bukhålan längst upp mot bröstbenet med en liten kniv.

20

2. Peta in två fingrar för att skydda tarmar och våm från knivbladet.

Passning

Efter passningen ligger hjärtat till vänster, därefter lungorna och sedan bukinnehållet med våm och tarmar. Under bukinnehållet skymtar levern, mörkt röd. Lever och hjärta är några av delarna man brukar tillvarata.

3. Skär vidare hela vägen ned till bukhålans slut mot könsorganen.

4. Dra och jobba med den blottade våmmen och tarmarna så att de väller ut åt sidan.

21

Passa, flå och stycka

Flå och putsa Att flå skinnet av ett djur är enklast när det fortfarande är relativt nyskjutet och lite varmt. Hänger man djuret med skinnet på några dagar så sitter det hårdare.

Båda varianterna har fördelar och nackdelar. Skinnet skyddar kroppen från smuts och bakterier. Har man dåliga lokaler och inte kan hantera kött på ett bra sätt (till exempel i en jaktstuga) kan det vara en klar fördel att låta skinnet sitta kvar och antingen transportera hem djuret med skinnet på, eller flå och grovstycka samma dag man åker hem.

I de flesta fall är dock direkt flåning att föredra, inte minst för att snabba på avkylningen. Många gånger vill man också inspektera djuret och ta bort eventuellt sönderskjutna delar, eller torka av och skära bort föroreningar före hängningen. Djuret kan dessutom grovstyckas och hänga i sina delar under hängningstiden.

Dra av skinnet

Knivseggen ska riktas mot skinnet och rispar lätt, samtidigt som man drar i skinnet så att hinnorna som håller i huden släpper.

30

Flå kan man göra på flera sätt. Enklast är att ha tillgång till något att dra med. Då flår man bara av ben och hals med kniv, fäster skinnet i en dragkätting och drar sedan loss skinnet med en winch. På välutrustade amatörslakterier brukar man ofta hitta sådan utrustning.

Annars är det kniv och yxa som gäller.

Yxan används för att banka av skinnet genom att en person slår med baksidan på yxan mot skinnet, nära kroppen, medan medhjälpare drar i det lösa skinnet. På det viset slipper man få en massa skärmärken i slaktkroppen – och i skinnet.

Att flå med kniv går också bra, men kan ta lite tid. Samtidigt som man drar i skinnet med ena handen drar man försiktigt knivseggen i vecket mellan huden och kroppen.

Eggen ska vara riktad mot skinnet, och det handlar inte om att skära, utan om att rispa upp hinnorna som binder skinnet mot djurkroppen. Är man flera i slakteriet så

Flå och putsa

Professionella slakterier och även många mindre slakterier drar av skinnet med hjälp av en winch.

Djurkroppen flås först för hand runt halsen och extremiteterna. Sedan fäst nackskinnet med hjälp av kätting i golvet...

kan en dra i skinnet, medan andra jobbar med kniven (det är också säkrast).

Djuren är olika

Vissa djur kan vara mer besvärliga att flå.

På ett vildsvin som hängt ett tag sitter ofta skinnet mycket hårt. Då måste man knivflå, centimeter för centimeter. Tekniken är dock densamma som när man flår hjortdjur, men man får ha lite mer tålamod.

Hare, räv och fågel brukar man kunna flå ”med tummarna”. Man gör några öppningssnitt med kniven, sedan knådar och tummar man av skinnen.

På de närmaste sidorna visas bildserier på hur man flår vildsvin, hjort och älg. I princip kan man använda alla metoderna; hur man flår, sotning, med mera, på samtliga arter. Delvis är det en fråga om tycke och smak.

... och djurkroppen hissas. Förfarandet är inte bara enklare, utan är också mer hygieniskt än att flå bit för bit med kniv 31

Passa, flå och stycka

Finstyckning Vid finstyckning får man i huvudsak ut ben, stekar och slutligen färs eller grytbitar. Vissa bitar innehåller både kött och ben, typ kotletter eller kokkött (skivade bogblad).

Grovt uttryckt kan man säga att en slaktkropp blir en tredjedel stekar, en tredjedel ben och en tredjedel köttfärs. Men det beror givetvis på vad man vill göra med köttet, hur stora skottskadorna är och vilket djur det är. Kalvar har som regel en större benprocent än vuxna djur. Magra djur (som ju förekommer naturligt i alla populationer) har också stor benprocent.

Finstyckningen gäller i huvudsak större vilt. Ett litet rådjur, till exempel, finstyckas sällan. Här brukar man skära bort nederdelarna på benen (vid knäleden och armbågen). Kvarvarande lår är i princip de färdiga stekarna. Bogbitarna kan tillagas hela, rökas, eller renskäras till färs eller grytbitar. Ryggbitarna (sadeln) brukar tillagas hela i ugn, ibland med innerfiléerna kvar.

Annars är även de små rådjursfiléerna möra delikatessbitar.

Nederdelen av benen, slaksidorna och det lilla rådjurshjärtat blir oftast färs. Revbenen kan renskäras och köttet gå till färs, men också – exempelvis – torrsalts och rökas hela. Halsbiten kan renskäras till färs, eller kokas hel för en mustig köttsoppa. Varianterna är många.

Olika muskler ger olika stekar

Musklerna delas med hinnor. Genom att följa dem får man ut de större stekarna.

Hinnorna putsas sedan bort.

50

Finstyckning av större vilt går ut på att frilägga de större muskelgrupperna, som delas av med hinnor. Exempelvis är innanlår, ytterlår, fransyska, rulle och rostbiff delar av samma grovstyckade del av djuret, nämligen bakbenet/låret.

Under finstyckningen sker ytterligare rensning.

I praktiken är det mest ekonomiskt att skära bort utskjutande delar och små köttslamsor. Dessa blir ofta förstörda vid tillagningen av en stek och då är det bättre att ta vara på dem som köttfärs. Under finstyckningen försöker man också flå/skära bort så mycket som möjligt av senorna och hinnor. Detta spill slängs – eller blir hundmat.

finstyckning

Styckningsschema större hjortdjur Styckning är ingen exakt vetenskap. Hur man väljer att finstycka ett djur beror på vad man vill använda det till i matlagningen, hur stort det är, kvalitet på köttet med mera.

Bilden till höger visar ett typiskt styckningsschema för älg och större hjortdjur. Alla hjortdjur kan styckas så här, men när det gäller exempelvis rådjur och små hjortar kan bitarna bli lite väl små.

Notera att schemat förutsätter att filéerna är urtagna redan vid grovstyckningen.

1. Baklägg. Färs.

2. Vadmuskeln. Senigt, lämpligt för färs eller möjligen grytbitar.

3. Rulle. Grytbitar eller – om den möras ordentligt – grillskivor. Kan saltas och kokas till saltrulle.

4. Ytterlår. Kokkött eller grytbitar. På yngre djur stek. Brukar också delas upp i ytterlår (bakre, yttre delen) och innanlår (främre inre delen).

5. Fransyskan. En av de finaste bitarna.

6. Rostbiff. Fint kött. Kan skivas eller stekas hel.

7. Slaksida (eller kollapp). Färs eller rullkött.

8. Biff. Fint kött, kan skivas och grillas.

9. Bringa. Kan renskäras eller sågas till spjäll.

10. Entrecôte. Fint kött, kan skivas och grillas.

11. Bogstek. Nedre delen lämplig för färs 15 eller grytbitar.

12. Bog. Färs, grytbitar eller kokkött.

13. Högrev. Färs, grytbitar eller kokkött.

14. Hals. Kokkött, färs eller på yngre djur grytbitar.

15. Framlägg. Färs.

1 2 3

4 5 6 7

9

8

10

11 12 13

14

51

Passa, flå och stycka

Finstycka hjort Bilden till vänster är densamma som på sidan 43 och hjälper oss att komma ihåg var vi är. Vi börjar med sadel/ ryggbiten (inringad med rött) och i det här fallet ska den renskäras och hela biffen (bakre delen) och entrecoten (främre delen) tas ut som två långsmala köttbitar.

Börja ovanifrån och skär i mitten...

...på båda sidorna av ryggradens kotutskott.

Vänd på ryggbiten och skär från sidorna längs de avsågade revbenen.

52

finstyckning

Dra lite i köttet när du skär aningen snett mot benen, så släpper köttet.

Gör samma sak med den andra sidan. Den kvarvarande benryggen rensas på kött, som får gå med färsen – eller så blir den ett mustigt soppkok.

Köttbitarna frigörs från den kraftiga senhinnan på ovansidan. Det hela påminner om att flå.

Putsa bort senor och utstickande delar. Här är den ena av de två färdiga ryggbitarna, entrekôten till vänster och biffen till höger. Lägg snittet vid den röda linjen.

53

Passa, flå och stycka

Finstyckning av bogdelen

Så här ser hela bogdelen ut. För små hjortdjur (som den här dovhjorten eller rådjur) kan man skära ut en mindre bogstek (inringat område). Man kan också tillaga bogen hel, till exempel röka den.

Bogsteken skärs ut genom att sticka in kniven strax ovanför ”armbågen” och...

... skära längs benet på framsidan. Steken putsas och utstickande delar blir färs. Det är alltid bättre att putsa i det här skedet. Görs det senare, när steken ska tillagas, så blir ofta putsbitarna hundmat eller slängs.

54

finstyckning

Putsbitar upp till höger. Bogstek överst i mitten och den kvarvarande bogen underst.

Många väljer att göra köttfärs och grytbitar av resten när det är en så här liten bog. Lägg första snitten på båda sidor om skulderbladets benkam och skär bort allt kött.

Så här ser bogen ut när den är klar. Om djuret är större kan man ta ut fler stekar istället för färs. På större djur kan man också använda såg och skiva upp skulderbladet. Köttskivorna får då en liten benbit i mitten. Gott att grilla, eller göra kokkött av.

55

När bytet blir ett livsmedel Jakt förutsätter att man tar vara på bytet. Det är ett hantverk som allt fler känner till allt för lite om. Hur skapar vi själva den där köttbiten som vi normalt hittar färdigförpackad i affären?

Kan vi till och med göra det bättre? ”Passa, flå och stycka” handlar just om det. Det är en rikt illustrerad handledning och kursbok från Jägarnas Riksförbund som ger dig grunderna i att flå, grovstycka, finstycka och hantera såväl högvilt (hjort, älg och vildsvin) som fågel och småvilt.

Boken kompletteras med en DVD med instruktionsfilmer om passning, styckning och kötthantering.

Bytet efter skottet

bytet efter skottet

bytet efter skottet

Finstycka hjort a som på sidan XXXXX Bilden till vänster är densamm med ihåg var vi är. Vi börjar och hjälper oss att komma ska med rött) och i det här fallet sadel/ryggbiten (inringad (bakre delen) och entrecoten den renskäras och hela biffen två långsmala köttbitar. som ut tas delen) (främre

Muskelmage

Börja ovanifrån och skär

Lever Magssäck

i mitten...

Öppna magen från bröstbenet sitter långt ned i jämförelse s nedre spets – som med analöppningen. Dra ur tarmar däggdjur – ned till och mage. Muskelmagen är en delikatess. Öppna upp och skär bort plattorna inne i muskelma gen. Två små, men läckra, köttbitar blir kvar.

Styckning av småvilt är betydligt enklare än styckning av högvilt. Låt småvilt hänga med skinnet kvar innan det styckas.

Pilla in fingrarna och dra ut allt ur brösthålan.

Skär av vingar och fötter, samt flå klart.

Färdig för tillagning eller styckning.

Tarmar

På en kanin (som i denna bildserie) faller tarmar och mage ut nästan av sig själv. På en hare kan man få hjälpa till och dra ut innanmätet med fingrarna. Matstrupe, lever och ändtarm nyps åt med fingrarna och dras loss för hand. Ingen kniv behövs för det. Det gör inget om lungor och hjärtat sitter kvar till styckningen.

...på båda sidorna av ryggradens

Vänd på ryggbiten och skär de avsågade revbenen.

xxx

348

361

Jägarnas Riksförbund

Ansvar – Frivillighet – Samarbete

kotutskott.

från sidorna längs

Passa, Flå, Stycka Bok+DVD Pris 250:- (+frakt) Beställer gör du i Jägarnas Riksförbunds webshop: www.shop.jagarnasriksforbund.se, via telefon 08-550 107 81, eller via e-post: jrf@jrf-lj.org