PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS C. Garcia A., J. Guerrero S. UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA, UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD, CATEDRA DE TOXICOLOGIA. INTRODUCCION:
L
os alimentos son sistemas muy complejos y con una composicion muy variable, son sustancias de origen biológico, con propiedades que difieren de los materiales comunes , así mismo son propensos a deteriorarse es por tal razon
que se diseñan procesos de transformación y conservación con margenes de extrema asepia(1). Los compuestos toxicos se pueden encontrar en los alimentos en dos formas: de origen natural (pez globo) o formados durante su procesamiento, un claro ejemplo son las grasas trans. En tiempos remotos el hombre a probado métodos de conservación de los alimentos siendo estos el secado solar, salado, el ahumado, la fermentación, el frio y la trituración de los granos que en dichas épocas eran factibles, pero con el desarrollo de la humanidad actualmente se ha desarrollado métodos de conservación más sofisticados, como la pasteurización de alimentos líquidos, el enlatado, la refrigeración comercial, la liofilización, la irradiación, etc. Con el desarrollo de la civilazion el ser humano aprendio a obtener alimentos por medio de la caceria, y surgio la necesidad de conservar la carne, es por tal razon que se utilizo hielo natural, al cabo del año 1850 se invento la primera maquina conservadora de carne la cual se la denomino “maquina frigorifica” La industria alimentaria tiene como fin no solo la elaboracion de productos aliementario de primera necesidad sino tambien la conservacion de los mismos, es por tal razon que los alimentos durante su procesamiento son, sometidos a operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento(2). VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Desde una perspectiva optimista los alimentos industrializados poseen ciertas ventajas las cuales son las siguientes(2):
Prolongan la vida de los alimentos.
Aumentan la biodisponibilidad de los alimentos.
Proporcionan una variedad en la dieta alimentaria.
Mejoran el valor nutritivo.
Mejoran las propiedades sensoriales.
Incrementan el grado de seguridad sanitaria.
DESVENTAJAS DE LOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Su costo es un poco elevado con relacion a productos de origen artesanal natural.
Los empaques en los cuales se envasan los alimentos son de dificil biodegradacion por lo tanto constituyen una contaminacion ambiental.
Son responsables de producir obesidad y sobrepeso en la poblacion.
Produccion de compuestos toxicos durante su procesamiento.
COMPUESTOS TOXICOS FORMADOS A PARTIR DEL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. NITROSAMINAS Los nitritos y nitratos son compuestos formados en el ciclo del nitrogeno por medio de la reduccion bacteriana, encontrandose una concentracion de 0.1-40 ug/m3 de nitritos y una concentracion de 0-18 mg/L de nitratos prensentes en aguas superficiales (3).
Usualmente estos compuestos son utilizados como aditivos para el procesamientos de embutidos y productos carnicos, donde actuan pigmentando la carne de color rosado,
contribuir al sabor de la carne, ejercer accion antioxidante, ayuda a la textura del producto y finalmente son usados como control del C. botulinum. Existe una preocupacion cuando estos compuestos son consumidos en exceso, a tal punto de formar
nitrosocompuestos(3).Los N-nitrosocompuestos son agentes
teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos, los cuales se originan como consecuencia de la reacción entre aminas secundarias y el ácido nitroso(3).
INGESTA DIARIA ACEPTABLE: Nitratos: 0-3.7 mg/kg de peso corporal Nitritos: 0-0.06 mg/kg de peso corporal TOXICIDAD: La toxicidad esta mediada por dos factores importantes los cuales son los sigueintes(3): 1. Aumento de la Metahemoglobinemia: La toxicidad de los nitritos y nitratos se debe a la transformacion de hemoglobina a metahemoglobina provocando cianosis, esa situacion es provocada por la reabsorcion excesiva de estos compuestos(3).. 2. Formacion de nitrosaminas: La mayoria de los compuestos N-nitrosos son compuestos altamente carcinogenos, por su gran poder alquilante(3).. Los efectos toxicos de las nitrosaminas son:
Necrosis del higado
Hemorragias intestinales
Anorexia
Convulsiones
Daño al riñon
Coma
Cancer hepatico
Muerte
METODOS DE ANALISIS La determinacion de nitrosaminas en alimentos se la realiza mediante la cromatografía de gases con detección térmica (TEA), especialmente para el análisis de las nitrosaminas volátiles. El detector TEA permite una sensibilidad de hasta 50 pg(3). PRESENCIA DE CANCERIGENOS EN PRODUCTOS AHUMADOS. El proceso de ahumado se lo realiza sometiendo al alimento a los gases y vapores de plantas quemadas en forma incompleta, es por tal razon que alimentos como el pescado y productos carnicos son susceptibles a la formacion de compuestos toxicos como son los hidrocarburos aromaticos policiclicos (HAP). Se ha comprobado que el contenido de benzopireno es un buen marcador de la presencia de otros HAP carcinogenicos. Los HAP se forman cuando se somete al fuego directo la grasa de la carne, provocando que al momento de consumir dichos alimentos en la dieta diaria puedan dar origen a un cancer. OXIDACION DE LAS GRASAS GARASAS TRANS Las grasas trans son un tipo específico de grasas que se forman por medio de un proceso llamado hidrogenacion donde los aceites líquidos se convierten en grasas sólidas para aumentar su plazo de consumo y la estabilidad del sabor de los alimentos(4,5). Puede encontrarse en alimentos como: margarinas, galletas, caramelos, dulces, meriendas, alimentos fritos, productos horneados y otros alimentos procesados por hidrogenacion(4). Se los conoce como ácidos grasos trans y pueden encontrarse de forma natural en algunos alimentos de origen animal como la leche, productos lácteos y carnes(4). EFECTOS DE LAS GRASAS TRANS EN LA SALUD.
El excesivo consumo de LDH esta asociado con la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares. Así mismo se a relacionado el riesgo de enfermedades cardiovasculares al consumo de grasas trans(4, 5). Se considera saludable que el consumo de ácidos grasos saturados no superen el 7% de la energía total consumida, los ácidos grasos poliinsaturados estén entre el 7 y el 10% y los ácidos grasos monoinsaturados entre el 13 y el 18%(6).
ACROLEINA La acroleína es un líquido incoloro o amarillo con olor desagradable que suele producirse tras el calentamiento de grasas a altas temperaturas, se disuelve fácilmente en agua y se transforma rápidamente en vapor resultando toxico al ser inhalado(7). Efectos de la Acroleina en la salud. Al inhalar concentraciones menores de acroleina puede causar lagrimeo, irritacion de la mucosa, dermatitis, conjuntivitis y respiración lenta, mientras que concentraciones elevadas produce daño en los pulmones (bronquitis), daño hepatico y posible muerte(7). PRODUCTOS
TOXICOS
PRODUCIDOS
TRAS
REACCIONES
DE
OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO. Este tipo de reaccion se utilizan en la caramelizacion de azucares, donde los azucares son sometidos a temperaturas mayores a la de su punto de fusion (100ºC), dichas reacciones producen compuestos denominados melanoidinas, las cuales poseen sabor amargo, olor fuerte. Reaccion de Maillard
Este tipo de reaccion es utilizado para alimentos como pan, panqueques, crepas, etc. Su objetivo principal es la formacion de compuestos melanoidinas. ACRILAMIDA Las acrilamidas son compuestos que se forman tras el calentamiento de carbohidratos y proteinas a una temperatura superior a 180ºC, por medio de la combinacion de asparagina y azucares reductores (glucosa). La OMS a considerado como limite maximo el 0.1 ug/kg o L. Cabe destacar que la acrilamida tambien puede producirse en alimentos fritos como son papas fritas, horneados, pan, café, galleta, cereales(8). METODO DE ANALISIS. Los métodos de analisis más usados son la cromatografía de gases acoplado a espectrofotometría de masas (CG/EM) y como alternativa la cromatografía liquida acoplada a un detector de espectrometría de masa (CL/EM). El límite de detección suele ser de 5-10 µg/kg para el CG y de 20-50 µg/kg para la CL(8).
BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA: 1.
Eduardo C, Alzate O, De A. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. Primera Ed. Sede Manizales; 2003. 9-12 p.
2.
A. P. Los alimentos procesados. Mol Nutr Food. 2009;
3.
Jesus AA y. NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS. Aliment Fund Iber para la Segur. 2001;1–6.
4.
Grasas L. Hablemos de las Grasas Trans. FOOD FACTS. 2006;1–2.
5.
Alejandra P. Grasas trans. Aliment y Nutr. 2007;
6.
Perseo. perseo. Minist Sanid y Consum. 2008;
7.
Nacionales P. ACROLEINA(Acrolein). Agency toxic Subst Dis Regist. 1999;1–2.
8.
Read JG. ACRILAMIDA. Univ Belgrano. 2011;