Competitividad de la cadena cárnica bovina en Venezuela.

Competitividad de la cadena cárnica bovina en Venezuela.

Jorge A. Ordóñez V. Agrosistemas C.A. La principal meta económica del circuito de la carne bovina es producir un alto y creciente nivel de vida para sus integrantes. Asegurar ese alto nivel de vida pasa por apropiarse de parte de los recursos disponibles de los consumidores. La dificultad radica en que hay otros que igual que nosotros, batallan por ganarse la preferencia del consumidor. Como en cualquier batalla, la posibilidad de triunfo descansa en los recursos disponibles y la determinación de los contendores. En este trabajo se analizan oportunidades y recursos disponibles y se identifican problemas claves que afectan la competitividad de la cadena de la carne bovina para vislumbrar posibles soluciones y definir programas concertados entre los integrantes de la cadena y respaldados por adecuadas políticas públicas.

Hay consenso sobre como el resultado del crecimiento del ingreso en los países en desarrollo, promoverá el consumo de carne, su comercio mundial y fortalecerá su precio por encima de las tendencias del mediano y largo plazo. El comercio internacional de la carne vacuna se destaca por: baja relación entre las exportaciones y la producción mundial, volatilidad en los precios, alta concentración del comercio internacional entre países desarrollados, alta variabilidad de las importaciones latinoamericanas, división del mercado en dos segmentos: mercado de países libres de Aftosa y un mercado de países del circuito aftoso. La diferencia de precio de la carne vacuna en ambos mercados tiende a reducirse. Es demasiado prematuro, para señalar posibilidades reales de exportación sin considerar la competitividad, disponibilidad o requisitos sanitarios diferentes a la fiebre Aftosa, ni la presencia de barreras arancelarias desmedidas. Pero, se siente uno tentado a mencionar la presencia de un mercado insatisfecho en nuestro propio traspatio, sin restricciones sanitarias, con trato arancelario preferencial, sin exigencias de calidad higiénica y organoléptica diferentes a las que nosotros mismos exigimos y de un volumen equivalente al 5% de la producción nacional, esperando por nosotros. La importancia económica y social del circuito cárnico viene dada por la contribución a la generación de riqueza y empleo directo de cada uno de los sectores integrantes del circuito. Durante el periodo 93 98 el sector agrícola animal dió cuenta del 45 % del PIB agrícola, correspondiendo a ganadería el 60% del PIB agrícola animal. Lo cual coloca a la ganadería bovina como el sector agrícola de mayor participación en la conformación del PIB. tribución de la cadena cárnica bovina a la generación de empleo En, las estadísticas publicadas no indican por separado la distribución del empleo por rubro. Sin embargo, el Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria (SASA, 1999) difundió los resultados del primer ciclo de vacunación contra fiebre Aftosa. Las cifras arrojan un total de noventa y cuatro mil novecientos cuarenta y seis fundos que explotan bovinos, es decir 18.9 % de las explotaciones reportadas por el censo agrícola 1997. Aunque las cifras aisladas no permiten hacer estimaciones objetivas, máxime cuando solo incluyen al sector primario del circuito, es posible aseverar que el circuito cárnico bovino hace una importante contribución a la generación de empleo permanente en toda la extensión del territorio nacional, especialmente en áreas de frontera, donde no existe ninguna otra alternativa lícita de trabajo remunerado. La actividad agrícola además contribuye a contener las migraciones desde el campo a la ciudad, ayudando en gran medida a resolver el grave problema del desempleo urbano. Otra contribución importante del circuito cárnico a la economía y la sociedad es la participación de la carne de bovino en el consumo y el gasto de hogares y en el 1

abastecimiento nacional, la carne de bovino aportó 1,42 kg. de carne por persona por mes, a la dieta del venezolano durante el periodo 1993 - 1997, siendo la carne de bovino el componente de origen animal, más importante entre todos los hogares venezolanos, con el 14,1% del gasto promedio en alimentos, entre 1993 y 1997. En el grupo de menores ingresos la proporción del gasto en alimentos, destinada a carne de bovino, alcanzó el 9,1 %, o el 59% del valor pagado por el estrato de mayores ingresos. Es interesante aprovechar estas cifras para derivar los niveles de elasticidad de los diferentes grupos de alimentos. Por un lado se colocan el azúcar, los cereales, las grasas y aceites y los huevos, cuyo nivel de consumo es prácticamente independiente del nivel de ingresos; mientras que las bebidas, la carne de cerdo, la carne de res, la fruta, los lácteos y en menor medida la carne de aves y las hortalizas responden favorablemente a aumentos en dicho nivel de ingresos. Otro aspecto que permite cuantificar la relevancia, o importancia económica y social, del circuito cárnico, es su contribución al equilibrio de la balanza comercial agrícola es decir las exportaciones de carne de vacuno refrigerada o congelada o de productos procesados. El análisis detallado de las exportaciones venezolanas realizado por Quiroz (1999) le permitió constatar que entre los productos que mostraron un importante crecimiento durante la década de los noventa, la carne de bovino alcanzó la más alta tasa de crecimiento.

Finalmente, la contribución del circuito cárnico al abastecimiento nacional es otra expresión de su importancia económica y social. Desde el punto político el desempeño del circuito cárnico ha sido ejemplar al satisfacer a plenitud los requerimientos de la población venezolana, tal como lo muestra el comportamiento de la relación entre Producción y Disponibilidad Aparente Bruta Total (Producción/D.A.B.T.) superior al 95% en 9 de cada 10 años reportados. Destaca sin embargo el estancamiento de la producción de carne a pesar de que las cifras de población bovina muestran una tendencia al crecimiento del rebaño. El estancamiento de la producción, acompañado de un sostenido crecimiento de la población explican la tendencia a la disminución de la disponibilidad aparente y por supuesto del consumo. La reducción en la disponibilidad de carne no ha impulsado los precios, por el contrario, se erosionan por más de 60 meses. Sólo una reducción del poder adquisitivo de la población junto al reemplazo de la carne de res por rubros sustitutos podrían explicar tal situación. Las modestas cifras de exportación demuestran como la actividad exportadora no ha sido un elemento dinamizador del circuito, sus inflexiones obedecen mas a razones de paridad cambiaria que a la existencia de excedentes, mas no a un esfuerzo sistemático por desarrollar mercados externos. Las ondulantes cifras de importaciones responden a efectos superpuestos de bonanza económica, control de cambio o devaluaciones extremas por una parte y una voluble ejecución de nuestra política comercial. Dice Quiroz (1999) que Venezuela inició en 1989 un intento de reestructuración de la economía, las finanzas y liberación de los mercados. Entre 1994 y 1996 el proceso se revierte y enfrenta una severa crisis financiera. Finalmente, en 1996 hasta el inicio de 1999, se vuelve a intentar la racionalización económica y de las finanzas públicas, siempre con resultados incompletos. La agricultura se vio afectada por los efectos de la reforma comercial y el cambio en la política de precios. Ello se tradujo en descenso de los aranceles, eliminación de las cuotas de importación, eliminación de controles de precio, imposición del sistema de franjas de precio, eliminación al subsidio a los fertilizantes y reducción al subsidio al crédito. Durante la fase de reversión del proceso, entre 1994 y 1996, todo ello dio marcha atrás, para de nuevo, a partir de 1996, durante un mismo gobierno, intentar con limitaciones reiniciar el camino de las reformas. Además de los cambios señalados, el sector tuvo que enfrentar los efectos de las fuertes fluctuaciones del tipo de cambio real, 2

una pesada carga de riesgo, difícil de administrar. La incertidumbre ha impuesto contingencias a una actividad que requiere un marco económico estable para la toma de decisiones de inversión a largo plazo, la incertidumbre fue particularmente aguda debido a las marchas y contramarchas de la reforma comercial, la política de precios las fluctuaciones del tipo de cambio y de las tasas de interés. Sin embargo, la reforma comercial tuvo un efecto limitado sobre el circuito cárnico por varias razones fundamentales: En primer lugar, el circuito de la carne vacuna es tradicionalmente un circuito poco intervenido: no se requerían licencias de importación; no existía monopolio de compra del estado; no existían precios mínimos garantizados al productor; no se aplicaron franjas de precios a las importaciones de carne. Aunque se eliminaron subsidios a los insumos como el caso de los fertilizantes, de relativa poca importancia en la producción extensiva de carne, se mantuvo la tasa preferencial agrícola para actividades de cría y levante y se aprobó la ley de refinanciamiento de la deuda agrícola. Por otra parte, las intervenciones discrecionales en el mercado han impedido un desarrollo de mecanismos propios de mercados privados; no existe información permanente sobre con los permisos de importación en curso; virtual ausencia de iniciativas exportadoras en carne de vacuno, aún en momentos en que los precios internos de la carne en Venezuela fueran consistentes con los de un país exportador, como lo demuestra el análisis de los precios de la carne: Entre 90 y 92, durante el período de liberación, la carne de vacuno subió de precio debido posiblemente al alza del precio internacional. Entre 92 y 96, la carne de vacuno sufrió una baja generalizada de precio. Las causas más importantes detrás de este comportamiento se encuentran en la baja del precio internacional y una contracción de la demanda durante la crisis económica consecutiva a la crisis financiera. Entre 1992 y 1994 el precio de la carne de res cayó por debajo del precio del mercado internacional sin una respuesta exportadora efectiva. Entre 95 y 97 el precio de la carne continua su descenso vertiginoso a pesar de la subida de los precios en el mercado internacional. Las exportaciones tímidas y esporádicas hacia Colombia fueron neutralizadas por demoras de tipo administrativo discrecional en su comercio. A partir de 1997 hasta el presente, la caída considerable del tipo de cambio real hizo perder competitividad al producto hasta revertir el flujo comercial a partir de noviembre de 1997. Mediante una comparación directa de los precios internos con los internacionales somos capaces de determinar los verdaderos niveles de protección, contabilizando aquellas protecciones de tipo administrativo. En el caso de la carne, utilizando el mercado de Liniers en Argentina que se corresponde con un mercado importante, no intervenido y referencia obligatoria de transacciones de carne vacuna en el circuito aftoso como mercado internacional y usando costos de intermediación de Chile, que no tiene intervenciones de tipo administrativo discrecional en su comercio, para cuantificar los costos naturales de mercadeo interno y procesamiento que explique la diferencia mínima entre precios internos y precios internacionales, Quiroz (1999) calculó el arancel equivalente en Venezuela, señalando como durante el periodo analizado, el nivel negativo y significativo de la protección en carne de vacuno confirma la hipótesis de que este rubro tenía niveles de precios absolutos consistentes con los de un país exportador. A partir de enero de 1999, una vez normalizados los precios del mercado de referencia utilizado (Liniers) y junto a la caída del tipo de cambio real, el arancel equivalente en Venezuela se hace positivo. El nivel negativo de protección significa que si durante el periodo estudiado, el circuito hubiera conducido un proceso de desarrollo del mercado exportador para sus productos, enfrentando con determinación la intervención obstruccionista del mercado de nuestros socios comerciales, sus utilidades hubieran 3

mejorado y se hubieran asignado los recursos de manera diferente y con resultados más ventajosos para el circuito. En efecto, al analizar el desempeño del sector durante el periodo en estudio, observamos como la producción de carne apenas se movió en forma moderada, lo que es indicativo de su orientación única y exclusiva al mercado interno, como lo señala Quiroz (1999). Por otra parte los esfuerzos incipientes por adecuar nuestra infraestructura de beneficio se vieron desincentivadas hasta el extremo que, al momento de escribir este reporte, ningún frigorífico venezolano cuenta con autorización sanitaria de nuestros clientes potenciales. En conclusión tenemos fortalezas competitivas de las cuales no parecemos tener plena conciencia: Resistimos la apertura simultáneamente con la volatilidad del entorno macroeconómico; enfrentamos la competencia en condiciones desventajosas de revaluación y poseemos capacidad industrial suficiente para abastecer íntegramente las necesidades del consumo y lograr una incuestionable capacidad exportadora. Resistir las importaciones no basta, el desarrollo basado en las exportaciones no tiene como limitante el mercado interno, ni siquiera el regional. La ganadería de carne y en general el circuito cárnico en Venezuela posee ventajas frente a otros rubros por tratarse de una actividad capital intensivo y no trabajo intensivo; estando en mejores condiciones de sortear la incertidumbre cambiaria, y en capacidad de cancelar salarios relativamente altos. Sin embargo, una economía abierta o arancelizada requiere una masa crítica de agentes que invierta en infraestructura de mercadeo e instrumentos de comercio; dicha inversión se ve desincentivada por un marco administrativo discrecional muy mezquino con la información y la transparencia, que se cree llamado a limitar la utilidad en nombre de la equidad. Las intervenciones discrecionales se justifican sobre la base que los mercados son imperfectos; pero en la medida que estas intervenciones se perpetúan, el mercado privado no se desarrolla y las intervenciones continúan. Venezuela podría desarrollar iniciativas exportadoras basadas en ganadería bovina extensiva. El desarrollo ganadero o forestal de exportación es muy difícil sin una definición clara, eficiente y eficaz del tema de la propiedad de la tierra. Se requiere formular políticas destinadas a empujar el desarrollo exportador: Proveer un marco proclive a la inversión privada y resolver los problemas de tenencia de la tierra.

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La cadena cárnica bovina esta conformada por un conjunto de actividades y actores señalados con anterioridad. Francisco Aguilar (1977) citado por Saviroff (IICA, MAC, MIC, FEDECAMARAS 1998) señaló que el comportamiento del sector primario de la

Cría c/ ordeño Indefinido

Levante y ceba

Cría s/ ordeño

G

Transporte Acopio

CP CP

Beneficio

Industria

C

Distribución Servicios de comida

Consumo final

Detallista

cadena cárnica bovina está condicionado por una baja eficiencia productiva, una alta mortalidad del nacimiento al servicio o al sacrificio, una tasa de reemplazo de vacas del 14% y una tasa de extracción para sacrificio de sólo 13,45%. Saviroff divide el rebaño bovino en dos grandes grupos, uno conformado bajo los esquemas de producción de leche y de doble propósito y otro organizado bajo esquema de producción de carne. El rebaño de ordeño cuenta con 4.110.000 cabezas y aportó 5 kgs. de carne en canal por habitante para ese año. El rebaño de carne está conformado por 7.591.000 cabezas y aportó 10.52 kgs. de carne en canal por habitante ese año. Señala Saviroff que para 1996, el valor de la producción bovina nacional a puerta de corral estuvo conformado, en un 58% por el valor del peso vivo al sacrificio, mientras que un 42% correspondió al valor de leche a puerta de corral. Cuando se separan los valores de producción de cada uno de los rebaños, la relación es de 61% para el rebaño de ordeño (leche y doble propósito) y de apenas 39% para el rebaño de carne. Por entidad federal, al comparar los resultados del censo de 1997 con el censo anterior de 1985, destaca el crecimiento intercensal de 21,57%. Por otra parte, cabe mencionar el crecimiento demostrado por los estados Portuguesa (64%) Barinas (51%) Monagas (47%) y Cojedes (43%). El análisis de los registros suministrados por el SASA (1999) permitió estimar la distribución de la población por tamaño del rebaño. Al analizar la distribución acumulada de la población bovina y del número de fundos por tamaño del rebaño, se hace notoria la concentración del rebaño nacional en grandes hatos. En efecto, con 27% de los fundos incluidos en la muestra, correspondiente a los estados: Zulia, 5

Cojedes, Mérida, Monagas y Amazonas; 52 % de los fundos menores de 100 cabezas poseen tan sólo el 13% del rebaño, mientras que 7% de las unidades mayores de 1000 cabezas poseen el 45% del rebaño incluido en la muestra. Esta estructura de la población introduce elementos importantes a considerar pues, como veremos mas adelante, aquellos fundos con población reducida requieren, para su supervivencia y multiplicación, conformar sistemas integrales, de recia tradición pero mal conocidos y entendidos por investigadores y académicos y generalmente desprovistos de garantías suficientes para acceder al crédito, aún de organismos financieros públicos. La cría es la actividad primaria de la cadena y corresponde a la fase de reproducción y crianza, con o sin ordeño. En efecto, a los efectos del análisis de la cadena cárnica consideramos al rebaño de doble propósito como una categoría diferente de la fase de cría, denominada cría con ordeño. El becerro destetado y la leche conforman los coproductos de esta operación. Por otra parte, el levante de hembras de reemplazo es parte inseparable de la actividad cría por dos razones fundamentales: la baja eficiencia reproductiva de los rebaños obliga a incorporar a la reproducción a la gran mayoría de las becerras destetadas, limitando la existencia de levante de hembras con destino al consumo; en segundo lugar, el manejo contable de las operaciones hace prácticamente imposible separar objetivamente los costos incurridos en el levante de hembras, de aquellos destinados a la actividad reproductiva de los semovientes, impidiendo el análisis económico de ambas actividades por separado. El producto terminal de la fase de cría son mautes entre 8 y 24 meses. El levante corresponde a una fase intermedia de crecimiento y desarrollo de los machos, consecutiva al destete.

Anteriormente, eran frecuentes las operaciones dedicadas exclusivamente al levante, se abastecían de mautes procedentes de operaciones de cría, que una vez desarrollados eran trasladados o vendidos a su vez, a operaciones de ceba. El incremento en los costos de comercialización y transporte tiende a simplificar esos canales de comercialización y hoy es frecuente encontrar el levante compartido entre la cría, en sistemas "vaca - maute" y el engorde en sistemas de "levante y ceba". En los sistemas de levante y ceba tienen lugar dos actividades consecutivas: en primer lugar el levante, que como se dijo con anterioridad, es la fase de crecimiento y desarrollo de los machos, consecutiva al destete, que se prolonga mientras el animal alcanza la talla, peso y condición corporal adecuados para iniciar la ceba, cuando se aproxima al 75 u 80% del peso de sacrificio. Frecuentemente sin solución de continuidad por efecto del desarrollo del individuo y otras veces ex profeso por la calidad de la dieta suministrada, el levante se transforma en ceba. La ceba: Durante la última fase de crecimiento y engorde, los animales son sometidos a un incremento en la calidad de la dieta para favorecer el crecimiento compensatorio y promover la deposición de grasa. A esta fase se le denomina comúnmente Ceba o Engorde. La alimentación se fundamenta en la utilización de forrajes de buena calidad a pastoreo. Durante la época seca, cuando la disponibilidad y calidad del forraje se reduce por efecto de la sequía, cada vez es más frecuente el uso de diversas formas de suplementación, destinadas a asegurar la ganancia, el peso y el acabado deseado en el momento en que la variación estacional de precios hace más conveniente la venta. El sector agroindustrial. El Cuadro 3.2 señala las actividades que conforman la Cadena, con sus fases y actores diferenciándolos por categorías. Seguidamente enumera los principales productos o servicios y subproductos.

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Cuadro 3.2 Estructura de la Cadena de la carne bovina en Venezuela.

ACTIVIDAD FASES ACTORES CATEGORÍAS Producto o Subproducto servicio Producción Cría Criador Cría con Maute y Descarte primaria ordeño leche Cría sin ordeño Maute Descarte Levante y Cebador Cebador Toro o Descarte ceba novillo Beneficio Faena Frigoríficos Carne en Cueros, Clasificación A canal o trastes, Refrigeración B cortes Subproductos C mayoristas: no clasificados, comestibles frescos, refrigerados o congelados Desposte Boxed beef Faena Alcaldías Salas de Carne en Cueros, matanza canal Trastes caliente sin clasificar Faena Matarife Botalones Carne Trastes detallada Industria Procesado Industriales Carne procesada, Embutidos, etc.

Acopio y Intermediario Animales Acopio transporte Mayorista mautes Carne Transportista flacos Arrime toros o novillos Traslado de canales Servicios de Gte. Restaurantes Servicio individual comida Compras Franquicias Servicio multitudinario a la Cocineros carta de comida rápida Comedores Servicio multitudinario Kioscos uniforme Tentempié

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Detallistas

Carniceros

Consumidora

a

Frigoríficos y Carnicerías

Carne Huesos despostada y cebo limpia en Supermercados cortes detallistas Carne empaquetada en bandejas A-B: 3% C: 18% D: 38% E: 41%

y

Fuente: E. Ecarri H. El Univesal, 24/10/99

Saviroff (IICA, MAC, MIC, FEDECAMARAS 1998) describió lo que él llamó el Eslabón Agroindustrial de la cadena, separándolo en dos niveles de agroindustrias bien diferenciados, a saber: Un primer nivel agroindustrial de beneficio constituido por los Mataderos Industriales y las Salas de Matanzas, encargados del sacrificio de la res bovina y posterior clasificación. Su producto final son canales y cuyos subproductos se destinan al segundo nivel agroindustrial. Señala Saviroff que algunos frigoríficos o mataderos industriales cuentan con flotas de transporte y operaciones de mayoreo desde donde distribuyen a supermercados y carnicerías. También existen los transportistas o caveros que intermedian entre los mataderos o mayoristas y el sector detallista.

En los mataderos industriales se diferencian de las salas de matanza entre otras cosas porque aquellos clasifican las canales. Se trata de aproximadamente 45 instalaciones ubicadas en 17 entidades federales siendo más numerosos en Aragua (6), Anzoátegui (5), Miranda (3) y Zulia (8). Un 74,5 % de los bovinos son beneficiados en frigoríficos según cifras de la Asociación Venezolana de Frigoríficos y Mataderos Industriales (ASOFRIGO).

Las salas de matanzas son en general, propiedad de las alcaldías o gobernaciones y poseen muy pocas o ninguna facilidad de refrigeración. Actualmente operan en el país unas 230 salas de matanza.

El segundo nivel agroindustrial lo constituye la industria de desposte, preformados y de embutidos.

Saviroff (1998) asegura que existen 52 de estas industrias en el país, 21 activas y 31 inactivas y que el 76% de las empresas activas se ubican en los Estados Miranda y Aragua.

Las empresas afiliadas a la Asociación de Industriales de la Carne (AICAR) produjeron para 1997, 91.000 TM de carnes de cerdo y bovina, y cinco de ellas participaron con el 75% de ese volumen. Otras 14 empresas no afiliadas a AICAR, produjeron 29.600 TM, para un total general de 120.700 TM. La mayoría de estas empresas cuentan con flotas de transporte y redes de distribución de amplia cobertura nacional. Algunas de ellas han incursionado con exportaciones al mercado de la Comunidad Andina de Naciones y el Caribe.

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El producto La Cadena Cárnica Bovina ofrece al consumidor final carne despostada y limpia en cortes detallistas, sin embargo a todo lo largo de la cadena las diferentes fases producen y comercializan productos intermedios tal como se observa en el Cuadro 3.2. Aún cuando existe una clasificación de ganado en píe ésta no ha sido instrumentada en la práctica. La Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela (BOLPRIAVEN, 1999) está a punto de iniciar su operación de físicos o de contado y a los efectos ha elaborado los criterios para la clasificación, categorización y tipificación de ganado en pie para levante, ceba y sacrificio, los cuales se muestran a continuación: Clase sexual: A los efectos de describir las diferentes clases de bovinos de acuerdo a su edad, sexo y condición sexual se aplicara la siguiente terminología: Clase Becerro Maute Novillo Torete Toro Toruno Buey Becerra Mauta Novilla Vaca

Sexo M M M M M M M H H H H

Edad 0 a Destete Destete-2 años > de 2 años > de 2 años > de 2 años > de 2 años > de 5 años 0 a Destete Destete-2 años > de 2 años > de 2 años

Condición sexual Entero o castrado Entero o castrado Castrado temprano Entero sin servir Entero en servicio Castrado tardío Castrado No parida Parida

Ganado para levante y ceba Esta tipificación se basa en la evaluación del tipo muscular, condición corporal y en el biotipo racial.

Tipo muscular: Se evalúa por la exteriorización del grosor de las masas musculares del animal, determinado por la contextura del tipo zootécnico del animal, presentándose tres (3) tipos: Tipo Muscular A: Es una condición muscular gruesa definida por la presencia de una musculatura extensa en todo el cuerpo. (Tipo zootécnico de carne) Tipo Muscular B: Es una condición muscular intermedia definida por la presencia de una musculatura moderada en todo el cuerpo.

Tipo Muscular C: Es una condición muscular delgada definida por la presencia de una musculatura escasa en todo el cuerpo. (Tipo zootécnico de leche) Biotipo racial: La descripción de esta característica está integrada por dos aspectos, uno de ellos es la sustentada en la orientación productiva del rebaño de origen (Comercial de Carne, 9

Comercial de Doble Propósito o Centro de Recría) y el otro es la Composición Racial, fundamentada en la participación de razas cebuinas, taurinas y criollas. Por lo que se podrán tener las siguientes relaciones: Orientación rebaño Compuesto carne (A) Compuesto doble propósito (B-C) Puros (A)

Composición racial < 50 % Cebú = 50 % Cebú > 50 % Cebú >50 % Cebú = 50 % Cebú < 50 % Cebú 0 o 100 % Cebú

Condición corporal: Está referida al resultado de la inspección del animal, con relación a los atributos corporales del estado fisiológico que presenta y es determinada por número de costillas visibles: Condición corporal 1 2 3

Numero de costillas visibles 0–1 2–3 > 3

Categorización de ganado para levante o ceba: Grado 1 2 3 4 5 6 7

Tipo muscular A A A B–C B–C B–C A

Biotipo racial < 50 % Cebú = 50 % Cebú > 50 % Cebú >50 % Cebú = 50 % Cebú < 50 % Cebú 0 o 100 % Cebú

Condición corporal 1a 3 1a 3 1a 3 1a 3 1a 3 1a 3 1a 3

Categorización de ganado para sacrificio La categorización para animales con destino a sacrificio trata de predecir su categoría en canal y se determina con base en la conformación y a la clase sexual. Las categorías en pie son las siguientes Categoría AA: La integran novillos y novillas con edades no mayores de 30 meses, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Muestran un desarrollo muscular superior, de acuerdo a su clase y las redondeces por acabado en las distintas partes del cuerpo. Este tipo de ganado es ancho en el dorso, lomos y grupa. Son anchos de entrepierna con abundancia de grasa en la inserción de la cola, babilla, codo, entrepierna y lomos.

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Categoría A: La integran novillos, novillas y toretes con edades no mayores de 30 meses, que presenten una buena conformación. Muestran un desarrollo muscular superior, en el caso de toretes y un moderado desarrollo muscular para novillos y novillas, de acuerdo a lo esperado para su clase. Los perfiles de conformación son superconvexos a convexos en toretes debidos a su muscularidad y moderadamente redondeados a rectos en novillos y novillas. Este tipo de ganado es moderadamente ancho en dorso, lomos y grupa. Los animales presentan una acabado ligero de grasa en el cuerpo.

Categoría B: La integran los novillos, novillas, toretes, toros y vacas con edades no mayores a 42 meses. En el caso de novillos y novillas, son animales de conformación regular sin una proporcionalidad deseable de las partes valiosas. Su acabado o terminación es incompleto. En el caso de toretes son bien masculinos y musculosos, adecuadamente terminados y presentan una mayor proporción de su desarrollo en la espalda. Los toros de esta categoría tienen una musculatura moderadamente gruesa en dorso, lomos y grupa. Los novillos y novillas son relativamente estrechos vistos por detrás con escaso acabado de grasa. En toretes el acabado es adecuado para su clase y contextura. Aquí se incluyen las vacas multíparas de buena conformación y acabado.

Categoría C: La integran todos las clases no mayores de 72 meses. Presentan una musculatura ligeramente gruesa en la paleta y en el cuarto trasero, con grupa ligeramente descendida, son débiles en la línea dorso lumbar, con cobertura variada de grasa. En el caso de novillas y novillos son animales que sufrieron retraso para lograr conformación y terminación adecuada; por lo tanto presentan un acabado deficiente. En el caso de los toros son animales adultos, que muestran su carácter de semental con un amplio desarrollo alrededor de la espalda y cuello y estructura ósea pesada. Aquí se incluyen las vacas multíparas de mediana conformación y acabado.

Categoría D: Son animales de cualquier clase sexual y edad, pobres de musculatura, con paleta notoria, y espinazo prominente, así mismo, la integran animales que no pueden optar por ninguna de las categorías anteriores.

Ternera: Esta categoría la integran becerros y becerras menores de un año de edad, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Muestran un desarrollo muscular abundante de acuerdo a su clase y las redondeces por acabado moderado en las distintas partes del cuerpo.

Categorización de ganado para sacrificio Categoría Clase sexual Edad Ternera Bo-Ba Hasta 12 m AA No-Na Hasta 30 m A

No-Na-Te

Hasta 30 m

B

No-Na-Te-To-Va

Hasta 42 m

C D

Todas Todas

Hasta 72 m

Musculatura Superior Superior Superior a moderada Moderada a estrecha Ligera o variada Pobre o variada

Acabado Moderado Abundante Moderado a ligero Escaso a incompleto Variado Variado 11

BOLPRIAVEN (1999) acogió la Clasificación y Categorización de Canales Bovinas oficial establecido según decreto 1896, el cual se presenta a continuación: Canales bovinas Toda canal bovina deberá ser clasificada obligatoriamente por su clase sexual, la cual se definirá con base a las características primarias y secundarias que presenten las canales bovinas y se utilizará la siguiente denominación: Becerro Becerra Novillo Novilla Torete Toro Vaca Clase sexual: A los efectos de describir las diferentes clases de bovinos de acuerdo a su edad, sexo y condición sexual se aplicara la siguiente terminología: Clase Becerro Maute Novillo Torete Toro Toruno Buey Becerra Mauta Novilla Vaca

Sexo M M M M M M M H H H H

Edad 0 a Destete Destete-2 años > de 2 años > de 2 años > de 2 años > de 2 años > de 5 años 0 a Destete Destete-2 años > de 2 años > de 2 años

Condición sexual Entero o castrado Entero o castrado Castrado temprano Entero sin servir Entero en servicio Castrado tardío Castrado No parida Parida

Para los efectos de categorización, las canales deben estar divididas en dos (2) medias canales simétricas y refrigeradas con un mínimo de 24 horas. El cuarteo de las medias canales frías, deberá practicarse a nivel del 12º espacio intercostal para obtener el denominado trasero corto, o a nivel del 5º espacio intercostal para obtener el trasero largo.

Este corte deberá ser realizado con segueta o sierra eléctrica en la porción ósea, específicamente en el centro del cuerpo vertebral de la 12ª o 5ª vértebra torácica, continuándose el corte con un cuchillo en la porción muscular, lo cual permitirá al clasificador observar el ojo costal y estimar en forma adecuada los indicadores de calidad y de rendimiento. Para las canales elegibles para la categoría de ternera, en casos muy evidentes para el categorizador, se dejará a juicio del interesado la potestad de dividir y cuartear la canal.

Las canales bovinas deberán ser categorizadas en un ambiente refrigerado y bien iluminado, con una intensidad de luz no inferior a 350 LUX. El tiempo de refrigeración de 12

las canales será de 24 horas y la temperatura de la canal debe estar entre 0 y 6 grados centígrados a nivel de la porción profunda de los músculos de la pierna.

La categorización por calidad se hará, con base a su clasificación sexual, tomando en cuenta los criterios de madurez fisiológica, acabado y marmoleo: Madurez fisiológica: Es el producto de la combinación de los índices de madurez ósea, muscular y adiposa en el mismo orden de importancia descrito a continuación.

Madurez Osea: Representa el 60 % de valor final de madurez fisiológica y será determinada por el grado de osificación del esqueleto, así como de la forma, dirección y color de las costillas.

Madurez Muscular: Representa el 30 % de valor final de madurez fisiológica y será determinada por el color, la textura y la firmeza apreciada a nivel del ojo costal del Longíssimus dorsi.

Madurez Adiposa: Representa el 10 % de valor final de madurez fisiológica y será determinada por el color de la grasa subcutánea.

Acabado: Será determinado por la abundancia de la grasa de cobertura subcutánea considerando la distribución de la grasa en toda la superficie de la canal.

Marmoleo: Será determinado por el nivel de veteado o infiltración de grasa en el ojo costal del músculo Longíssimus dorsi.

Categorización por calidad de canales bovinas

Categoría TERNER A AA A B C D

Madurez fisiológica Osea Muscu Adiposa (0.6) l(0.3) (0.1) A25 - A25Blanco BO-BA A50 A50 cremoso A75 - A50Blanco NO-NA A100 A75 cremoso A75 - A75Amarillo NO-NA-TE A100 A100 claro NO-NA-TE- B0 - A75Amarillo TO-VA B100 A100 Amarillo NO-NA-TE- C0 - BOAnaranjad TO-VA C100 B100 o Amarillo E0 - D0TODAS Anaranjad E100 D100 o Clase sexual

Acabad I. F. o < 2.0 < 3.5 < 3.9 < 4.6

Marmoleo

Medio

Desprovist a

Medio

Ligera

Medio

Trazas

Ligero

Desprovist a

< 5.6

Ligero

Desprovist a

< 7.4

Ausente

Desprovist a

Tendrá opción a ser categorizada como ternera, la canal bovina de la clase sexual becerro o becerra, con una madurez fisiológica no mayor de A50 y que presente al menos un acabado graso ligero.

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Clases sexuales en cada categoría TERNERA. Canales de becerros y becerras.

AA. Canales de novillos y novillas.

A. Canales de novillos, toretes, y novillas.

B. Canales de novillos, toretes, toros, novillas y vacas.

C. Canales de novillos, toretes, toros, novillas y vacas.

D. Canales de todas las clases sexuales.

Producción La producción primaria de bovinos esta representada por el beneficio mas la variación del inventario. El cuadro 3.3 resume la producción y el beneficio por entidad federal para los años 1997 y 1998. Los mayores productores son los estados Zulia (24%), Apure (13%), Barinas (11%) y Guarico (11%) y por su productividad los estados Yaracuy (19%), Barinas (18%), Falcón (17%) y Monagas (16%). El beneficio por entidad federal refleja, mas que la producción la capacidad de matanza de cada estado. Destacan Aragua (14%), Mérida (12%) Lara (10%) y Zulia (10%) y por supuesto el Distrito Federal con 6% de beneficio y 0% de producción.

Cuadro 3.3 Bovinos: producción y beneficio en kilos y en canales por entidad federal Entidad Federal Producción Beneficio en kilos Beneficio en canales Cabezas 1998 1997 1998 1997 1998 Distrito Federal 233 22.703.734 22.325.329 90.055 91.889 Amazonas 11.321 1.193.066 953.067 8.670 6.910 Anzoátegui 90.190 18.331.817 12.161.209 100.958 68.335 Apure 290.889 1.272.925 711.952 7.881 3.075 Aragua 18.204 53.828.770 57.078.257 232.607 250.619 Barinas 239.009 8.776.997 8.218.705 53.241 48.889 Bolívar 100.918 21.737.196 18.364.842 108.110 97.724 Carabobo 27.907 21.388.588 21.704.764 95.143 100.030 Cojedes 66.569 11.693.187 11.703.944 65.433 65.324 Delta Amacuro 10.415 1.564.971 1.227.692 10.315 7.459 Falcón 102.445 10.145.978 9.542.165 53.768 52.909 Guárico 235.351 8.155.252 5.677.529 47.984 33.920 Lara 53.502 45.415.139 41.286.192 189.772 176.764 Mérida 66.411 47.622.053 49.216.735 221.857 214.474 Miranda 8.831 34.065.410 33.486.820 131.135 128.625 Monagas 75.945 13.725.469 11.750.989 66.333 59.639 Portuguesa 53.472 3.919.721 2.610.879 21.689 14.865 Sucre 9.654 2.208.866 1.999.026 10.766 10.372 Táchira 99.467 36.902.853 35.868.660 164.570 158.086 Trujillo 76.723 13.635.433 14.335.185 69.243 72.786 Yaracuy 35.652 4.025.721 3.642.034 21.042 20.709 Zulia 534.293 40.540.210 41.988.298 202.527 212.181 TOTAL 2.207.401 422.853.356 405.854.273 1.974.099 1.895.584 14

Fuente: Ministerio de Agricultura y Cría, Dirección General Sectorial de Planificación y Políticas, Dirección de Estadística e Informática El Cuadro 3.4 destaca el beneficio mensual haciendo evidente la estacionalidad de la producción, siendo febrero y marzo los meses de menor oferta. A este patrón estacional de oferta corresponde un patrón muy característico de precios del ganado y de la carne.

Cuadro 3.4 Beneficio mensual Canales según mes Kilos por mes % Promedio Mes 1997 1998 1997 1998 Mensual Enero 173.588 170.112 37.397.970 36.531.547 8,92% Febrero 141.950 149.310 30.627.760 31.927.159 7,55% Marzo 134.380 170.036 28.792.781 35.704.654 7,78% Abril 144.465 164.756 31.371.665 34.689.775 7,97% Mayo 173586 152.461 37.619.480 31.729.703 8,37% Junio 153.419 143.211 32.432.266 29.842.814 7,51% Julio 172.763 175.263 36.864.858 38.889.839 9,14% Agosto 174.426 140.465 36.459.740 29.523.888 7,96% Septiembre 166.899 141.416 35.168.590 29.982.460 7,86% Octubre 180.003 160.501 38.109.801 34.989.483 8,82% Noviembre 165.335 147.950 35.794.304 32.352.937 8,22% Diciembre 193.287 180.099 42.213.174 39.690.996 9,88% TOTAL 1974101 1895580 422852389 405855255 100,00% Fuente: Ministerio de Agricultura y Cría, Dirección General Sectorial de Planificación y Políticas, Dirección de Estadística e Informática La Figura 3.3 corresponde a la desviación mensual con respecto a la media del precio ponderado de la carne categoría A, de sesenta meses comprendidos entre noviembre de 1994 y octubre de 1999, en bolívares constantes.

15

15%

10%

5%

0%

-5%

-10% Nov

Dic

Ene

Feb

Mar

Abr

May

FIGURA 3.3 DESVIACIÓN MENSUAL PROMEDIO CATEGORÍA A 94 - 99 Fuente: Gaceta Ganadera

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

PRECIO PONDERADO DE LA CARNE

Es notoria la variación estacional provocada por la variación en la disponibilidad mas las expectativas de los agentes económicos. En abril, luego de un prolongado verano y una semana santa con poco movimiento de ganado y varios días sin matar, se inicia un movimiento ascendente que sólo es resuelto cuando se normaliza la oferta ya entrado el verano.

Otros factores que afectan el valor de la carne en canal son la categoría, el sexo y el peso de la canal, tal como se muestra en el Cuadro 3.5.

Cuadro 3. 5 Valor de la carne en canal por sexo, categoría y rango de peso 1994 - 1995 ---------- Categoría ---------------------- Categoría ------------Bs./kg. en canal 1994 - 1995* Indice Macho 240 kg. Base = 100 Rango de peso x A B C D A B C D Sexo Macho > 240 kg. 496 492 100 99 Macho > 210 kg. 485 481 438 98 97 88 Macho > 180 kg. 474 470 458 427 95 95 92 86 Macho > 140 kg.

454 443 412 92 89 83 Hembra > 240 kg. 442 439 89 88 Hembra > 210 kg. 438 434 391 88 87 79 Hembra > 180 kg. 433 429 418 387 87 87 84 78 Hembra > 140 kg.

423 412 380 85 83 77 Fuente: Gaceta Ganadera, *Valores Ajustados por Regresión Es notoria la escasa diferencia de precio entre animales de un mismo sexo y rango de peso pero de diferente categoría. Este comportamiento de los precios obedece posiblemente a

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que los criterios de clasificación, son mas determinantes de rendimiento que de calidad de la canal.

Sexo y peso de la canal por otra parte, son factores determinantes del rendimiento en el desposte, reflejando mayores diferencias de precio en canal. Sin embargo la diferencia de alrededor de 8 a 10% entre el precio de canales machos y hembras de una misma clasificación y rango de peso, no se explica por las diferencias de rendimiento en el desposte, tal como lo indica el cuadro 3.6 de Rodas-Gonzalez y Huerta-Leidenz (1998). Las hembras mostraron mayores rendimientos en cortes de primera y similar rendimiento total de carne que toros y novillos.

Cuadro 3.6 Rendimiento al desposte por clase sexual.

Clase sexual Variables, % Novillo Toro (n=56) (n=106) a Cortes de Primera 31.5 30.7 b a Cortes de Segunda 24.2 27.8 b Cortes de Tercera 22.6 a 21.8 b a Hueso 12.4 12.1 b Grasa 9.8 a 7.0 b Total de Carne 78.2 80.3 a,b,c: Letras distintas en una misma línea son diferentes (P< .05) Fuente: Rodas-Gonzalez y Huerta-Leidenz

Vaca (n=19) 32.8 a 22.0 c 22.1 a 11.6 b 11.2 b 76.9

La Cadena está en mora mientras no desarrolle un sistema de clasificación de la canal, basado en criterios de calidad, que permita recibir señales claras del consumidor. Mientras tanto la ausencia de especificación de producto y la aplicación de criterios que no son relevantes para el consumidor, son responsables de la inconsistencia de productos y de la baja calidad de los mismos.

El consumidor Un estudio exploratorio sobre hábitos y creencias que tienen los consumidores sobre las carnes rojas, fue recientemente realizado en Venezuela (CONVECAR, 1998). Los objetivos de este estudio fueron: explorar las actitudes y creencias de los consumidores sobre la carne de res, comparándola con sus principales competidores. Al mismo tiempo el estudio, pretende identificar hábitos de consumo y compra; actitudes y creencias asociadas a las carnes rojas, el pollo y el pescado; y determinar el conocimiento de las amas de casa sobre los diferentes cortes de carne de res y sus características. A continuación resumimos los principales hallazgos de ese estudio: Patrón de consumo y productos competitivos La ”carne” constituye una categoría específica, diferenciada de otros productos competitivos tales como el ”pollo”, el ”cochino” y el ”pescado”. El pollo es el principal competidor de la carne de res en términos de su frecuencia y ocasiones de consumo. En la mayoría de los hogares el consumo de carne se realiza alrededor de tres veces por semana, utilizándose pollo en el resto de las ocasiones. El pescado y el cochino constituyen 17

productos competitivos de uso esporádico, limitado a ocasiones especiales. Las amas de casa de mayor edad tienden a reportar un consumo más frecuente de carne de res, así como una actitud más favorable, expresando fácilmente su gusto por el producto. Las amas de casa más jóvenes, sin embargo, muestran mayor reserva hacia la carne de res, manifestando preferencia por el pollo y reportando un consumo más intenso de alimentos de origen vegetal.

En cuanto al nivel socioeconómico, se observa un mayor consumo de pollo, carnes de segunda y vísceras en los grupos de menor nivel de ingreso.

La mayoría de las amas de casa percibe una disminución en el consumo de carne de res en los últimos años, siendo el precio y la atribución de negativas de salud las razones que justifican el cambio. La carne no sólo ha sido sustituida por el pollo, el cual es percibido como más económico, sino que la cantidad consumida por ocasión sería menor, utilizándose una mayor cantidad de vegetales, tanto para ”rendirla”, como por los beneficios para la salud que se asocian a los alimentos de origen vegetal.

Actitudes hacia la carne de res y productos competitivos En la actitud hacia la carne de res se observa equilibrio entre ventajas y desventajas percibidas por las amas de casa. A la carne se asocian negativas de salud importantes, destacando su difícil digestión, así como su contenido de ácido úrico y colesterol.

Adicionalmente, se percibe su precio como elevado. Sin embargo, la carne también presenta importantes aspectos favorables, tales como su valor alimenticio, conveniencia, facilidad de uso, versatilidad para la preparación de múltiples platos (referida por las amas de casa como ”rendimiento”) y sabor agradable.

En el pollo destacan entre las atribuciones negativas las creencias asociadas al engorde de los animales mediante el uso de sustancias químicas nocivas. En el polo positivo se aprecia la percepción de su precio económico, lo cual determinaría, su mayor consumo.

En cuanto al cochino, la actitud general se observó sumamente negativa, asociándose a este producto fuertes desventajas relacionadas con potenciales daños a la salud, las cuales superan a la favorable valoración de su sabor, determinando así su consumo limitado.

Finalmente, la percepción del pescado desde el punto de vista nutritivo y de salud es sumamente favorable, destacando entre sus desventajas su precio, percibido como elevado, y lo poco práctico e incómodo de su preparación, siendo que estos últimos aspectos condicionan el patrón de consumo descrito anteriormente.

Hábitos y actitudes relacionados con la compra El ama de casa constituye el agente de compra principal de la carne res y sus competidores.

Se manifiesta un proceso de compra dominado por la desconfianza, expresando las amas de casa múltiples expectativas de engaño en cuanto a la calidad del producto ofrecido por parte de los agentes de distribución.

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Resulta de suma importancia establecer una adecuada “relación” con un carnicero en particular o, en su defecto, seleccionar ellas mismas las piezas a preparar, todo ello con el fin de “ver” el proceso de corte y empacado para verificar que el producto comprado tenga los atributos esperados, los cuales serán descritos en detalle en la siguiente sección.

Este mismo razonamiento sustenta el mayoritario rechazo hacia la compra de la carne ya empacada en bandejas en los supermercados, siendo que la única ventaja percibida en esta presentación es el ahorro de tiempo, por lo que se observó una mayor aceptación hacia éstas entre las amas de casa trabajadoras y más jóvenes.

Las amas de casa de niveles menos favorecidos adquieren la carne mayormente en supermercados, identificándola según los usos que le darán: “bistec”, “milanesa”, “guisar”, etc., solicitando sólo en algunos casos cortes específicos. Estos grupos reportaron la compra de cantidades menores a los de mayor poder adquisitivo, observándose una mayor incidencia de adquisición de carnes de segunda.

Las amas de casa de nivel socioeconómico más alto mostraron un mayor grado de exigencia en cuanto al proceso de compra, tendiendo más a la adquisición de la carne en carnicerías y frigoríficos, reportando algunas la compra de una pieza completa, consistente en un corte de primera que es preparado para distintos usos según sus instrucciones.

Finalmente, la compra de carne de res coincide con la de pollo junto al mercado semanal o quincenal, mientras que el cochino y, particularmente, el pescado, tienden a ser adquiridos para su consumo inmediato.

Atributos de importancia para la selección del producto La carne de res es seleccionada fundamentalmente por su color, prefiriendo las consumidoras el rojo intenso, así como por la presencia de sangre, apariencia jugosa, ausencia de grasa y, en algunos casos, percepción blanda al tacto. El principal factor tomado en cuenta por las amas de casa para la selección de la carne de res es el color, descrito como “rojito” y referido a un rojo intenso. La presencia de otras tonalidades se asocia generalmente al proceso de descomposición o la prolongada refrigeración, a excepción de los tonos rosados, que se atribuyen a la previa congelación del producto.

Adicionalmente, resulta de importancia para las amas de casa la presencia de sangre, que otorga aspecto de “jugosidad” al producto, percibiéndose negativamente las carnes que aparecen secas o con presencia de agua.

En cuanto a la grasa, son preferidas las piezas en las que esta se encuentre prácticamente ausente, insistiendo particularmente en dicho atributo las amas de casa de mayor nivel económico. En el caso de que la pieza seleccionada presente una cantidad de grasa superior a la esperada, la conducta usual consiste en solicitar al carnicero que la retire. La excepción a esta regla la constituyen las carnes para parrilla, para las que se considera la presencia de grasa un requisito necesario.

Es importante señalar que las amas de casa mostraron en general un menor grado de exigencia en cuanto a los atributos esperados en pollo y pescado, limitándose a un par de atributos en cada caso. Así, por ejemplo, el pollo se prefiere “fresco”, no congelado, sin contenido de agua (fundamentalmente por razones de economía), mientras que para el 19

pescado se requiere que sea fresco, lo cual viene dado por la ausencia de olor desagradable, la apariencia de los ojos, etc.

Hábitos y actitudes relacionados con el consumo Una vez adquirido el producto, éste es congelado en el hogar, habiendo sido empacado generalmente de manera tal que pueda retirarse del congelador en raciones propias para el consumo de la familia en una comida, por lo que el contenido de dichas raciones varía según el tamaño del grupo familiar, dentro de los parámetros señalados en la sección inicial (raciones más pequeñas en los hogares de menor nivel socioeconómico).

Es a este nivel, y no durante la compra, que la terneza de la carne aparece como un atributo importante, indicando durante las sesiones las amas de casa diversos procedimientos para lograr una consistencia adecuada.

Otro atributo valorado en el contexto del consumo es la versatilidad o “rendimiento” del producto, aspecto en el que la carne aventaja a los productos competidores ya que, en opinión de las amas de casa, permite una mayor cantidad de alternativas de preparación y puede mezclarse con otros ingredientes o acompañantes para lograr un máximo de raciones.

Los productos competidores de la carne fueron considerados menos “rendidores”, ya que resultan menos versátiles al momento de prepararlos.

Otro atributo favorable de la preparación de la carne es la facilidad con que puede lograrse elaborar una comida en poco tiempo, lo cual no resulta tan factible para otros productos. En este sentido, existe acuerdo entre los distintos grupos en cuanto a que “un bistec es lo más fácil” o rápido de preparar para la familia, a pesar de que no es posible “rendir” la carne bajo esta forma de preparación.

Comparativamente, el pollo conlleva un mayor tiempo de cocción y el pescado puede implicar un elaborado procesamiento previo, además de dejar olor desagradable en la cocina, por lo que la carne de res resulta claramente preferida desde esta perspectiva.

Finalmente, al abordarse el tema del consumo, surgen nuevamente algunos elementos ya discutidos que conforman la actitud hacia los productos estudiadas, a saber: sus efectos sobre la salud y su sabor. En este contexto, se corrobora la observación sobre la actitud neutral hacia la carne de res, que contrasta con aquella más desfavorable hacia el pollo (producto que parece ser preferida mayormente en función de su precio).

Conocimientos Específicos del producto Las amas de casa demuestran un mínimo nivel de conocimiento sobre la carne de res, circunscrito a los atributos utilizados para la selección al momento de la compra. Esta conclusión es aplicable también a su limitada noción sobre los cortes y sus características, así como a la clasificación y origen del producto.

En este sentido, el conocimiento de cortes se limita a la mención de aquellos de mayor calidad, observándose un relativo grado de confusión en cuanto a las diferencias entre los mismos, así como una importante variabilidad en la preferencia por uno u otro y las razones 20

que la sustentan. En cuanto a la clasificación, la situación puede calificarse como de total ignorancia, siendo que, a pesar de conocerse la existencia de grados de calidad (“primera”, “segunda”, etc.), no resulta clara la forma en que éstos se aplican al producto.

En cuanto al origen y procesamiento previo a la distribución al detal, igualmente se detectó un desconocimiento casi absoluto, así como fuertes creencias relacionadas con la alimentación artificial de las reses.

Finalmente, se indagó específicamente el conocimiento de las carnes de ternera y búfalo.

En el primer caso el término se asocia indistintamente a reses jóvenes o carnes tiernas, sin establecerse necesariamente un vínculo entre ambas, indicando las amas de casa una mínima experiencia con el producto, además de señalar que este tipo de carne no se expende normalmente. En cuanto a la carne de búfalo, las amas de casa indicaron en su mayoría desconocerla, asociándola algunas al queso mozzarela del mismo origen.

Conclusiones El estudio exploratorio sobre hábitos y creencias de las amas de casa sobre la carne de res confirma que comer carne es placentero pero caro y que el ama de casa compraría más carne si fuera más barata. El estudio señala claramente que la Cadena cárnica debe actuar con sensatez a la hora de propiciar campañas para promover el consumo de carne, puesto que ante una situación de escasez y precio elevado, los incrementos en la demanda podrían muy bien ser satisfechos con carnes importadas. Por otra parte el estudio confirma: 1) Que la carne está bien posicionada frente a sus competidores por su sabor, valor nutritivo, facilidad de preparación y "rendimiento" pero su precio es percibido como elevado. 2) Que la relación entre el ama de casa y su carnicero esta dominada por la desconfianza, lo cual sustenta el rechazo a la compra de carne empacada en bandejas, en los supermercados. 3) Que las amas de casa demuestran un mínimo nivel de conocimiento sobre la carne de res, los cortes y sus características, la clasificación y el origen del producto. 4) Finalmente, que las amas de casa perciben como favorable la comercialización de carne de marca, porque permitiría conocer el origen y seleccionar sobre una base certera, lo cual contribuiría a reducir el nivel de desconfianza existente.

El Estado El estado venezolano ha participado en la definición de lineamientos de política económica y la formulación de estrategias de Política Fiscal, Política Monetaria, Política Cambiaria y Política Financiera que den dirección, sentido y sustento macroeconómico a iniciativas de desarrollo integral de los venezolanos. A fin de garantizar el ambiente macroeconómico adecuado para el desarrollo del país el Programa Económico de Transición 1999-2000 persigue dos objetivos centrales y prioritarios: Abatir la inflación Reactivar el aparato productivo El Programa Económico de Transición 1999-2000 se formula como criterio general de actuación del Gobierno Nacional en el campo económico: Hacer converger la mano invisible del mercado con la mano visible del Estado, en un espacio donde exista tanto mercado como sea posible y tanto Estado como sea necesario. El rol del Estado como rector y orientador de la economía del país, se orientará a suministrar al sector privado la 21

información, estímulos y acciones oportunas y necesarias para disminuir a los agentes económicos la incertidumbre y garantizar un ambiente idóneo para actuar con libertad en el cálculo y gestión del riesgo intrínseco a toda actividad económica.

Plan Agroalimentario para el Siglo XXI El antiguo Ministerio de Agricultura y Cría a través de la DGS de Planificación y Políticas formuló el Plan Agroalimentario Nacional donde se consolidan las políticas macro de desarrollo del Gobierno Nacional para el área agrícola. Para la realización del este plan se ha asignado un presupuesto total de 88.802 millones de bolívares, de los cuales 57.816 millones de bolívares han sido asignados en el presupuesto ordinario de 1999 y la diferencia, 30.986 millones de bolívares, provienen de financiamiento de la banca multilateral.

I Lineamientos Generales Promover el desarrollo competitivo del sector agrícola nacional.

Garantizar eficientemente la seguridad alimentaria de la población con participación fundamental de la producción nacional.

Generar riqueza y empleo.

Mejorar las condiciones de vida de la población rural.

Promover el desarrollo socioeconómico del mediano y pequeño productor.

Mejorar y ampliar los programas sociales dirigidos a la población en condiciones de pobreza.

Fortalecer la capacidad del Ministerio de Producción y Comercio y sus organismos adscritos en las áreas de política, planificación, negociaciones internacionales y estadísticas.

Lograr una Balanza Comercial Agrícola positiva.

II Objetivos Estimular el incremento de la productividad de las cadenas agrícolas.

Impulsar el desarrollo de nuevas áreas de producción a través de los rubros lideres en espacios geográficos definidos.

Adecuar la investigación y transferencia tecnológica a la realidad nacional a fin de lograr soluciones tecnológicas a los problemas de la producción.

Fortalecer y ampliar los programas sociales y los apoyos a los medianos y pequeños productores para mejorar la efectividad y disponibilidad de alimentos en los sectores de pobreza extrema.

Armonizar la relación entre los distintos sectores que intervienen en el proceso productivo y de comercialización.

Mejorar y fortalecer la infraestructura de apoyo y servicios a la producción.

Lograr una inserción efectiva de la agricultura en el contexto internacional adecuada a la realidad nacional.

III Áreas de Políticas Tenencia y Desarrollo Agrario Ejecutar programas dirigidos a la dotación de tierras, desarrollo integral del sujeto de la Reforma Agraria, y al mejoramiento de la calidad de vida.

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Modificación de la Ley de la Reforma Agraria, para que el IAN disponga de las tierras en forma de venta pura y simple, venta condicionada o adjudicación, a los fines de optimizar su utilización en los Planes de Desarrollo Agrícola, Industrial y Habitacional.

Formulación y ejecución de un Plan Rector de Dotación y Regularización de la tenencia de la tierra.

Extensión y Capacitación Agrícola Mejorar la calidad de vida de los productores y familias campesinas pobres.

Promover la asistencia técnica a pequeños productores.

Asignar recursos para la capacitación de productores.

Mantener y apoyar el Proyecto de Comunidades Rurales Pobres (PRODECOP) Financiamiento Público al Sector Agrícola Lograr el acceso suficiente y oportuno de los grandes, medianos y pequeños productores a los recursos financieros.

Disponibilidad de recursos financieros al sector agrícola a tasas de interés preferenciales.

Evaluar e instrumentar nuevos mecanismos de financiamiento: Sociedad de Garantías Recíprocas para los Pequeños y Medianos Productores Agrícolas, Certificados de Depósito y Bonos de Prenda.

Reorganización y reestructuración de los entes financieros agrícolas del Estado.

Establecer las bases del Sistema Financiero Nacional.

Sanidad Agropecuaria Prevención, control y eventual erradicación de enfermedades y plagas perjudiciales a la producción agrícola y pecuaria.

Creación de laboratorios de sanidad: diagnóstico fitosanitario, central y control de insumos.

Construcción, redimensionamiento y dotación de equipos a inspectorías existentes.

Mejoramiento del Sistema de Información Sanitaria.

Financiamiento con los entes involucrados para el cumplimiento de las campañas sanitarias y epidemiológicas.

Investigación y Tecnología Adecuar la investigación y el desarrollo tecnológico a la demanda y a la realidad nacional y crear mecanismos eficientes de transferencia de la tecnología.

Concertar la participación del sector privado en los procesos de innovación y transferencia a través de los encuentros tecnológicos y consejos consultivos. Reestructuración y fortalecimiento del FONAIAP. Crear fondos con recursos del sector público y privado para apoyar los procesos de innovación y transferencia tecnológica.

Programa Alimentos Estratégicos (PROAL) Fortalecer y ampliar el PROAL. Infraestructura Agrícola Conformar el agrosoporte físico necesario para la incorporación de áreas de producción a los sistemas de riego y a la consolidación de obras de saneamiento.

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Rehabilitación y consolidación de sistemas de riego y sistemas de saneamiento de tierras, construidos con fondos públicos.

Transferencia de gestión de la operación, conservación y mantenimiento de los sistemas grandes y medianos de riego a las asociaciones de usuarios agrícolas.

Transferencia de propiedad de pequeños sistemas de riego a los usuarios agrícolas.

Implementar los programas de electrificación y vialidad rural.

Catastro Rural Levantar, conservar y mantener actualizada la información catastral.

Programas y Proyectos Bandera Adicionalmente, para los próximos dos años se tiene previsto la formulación y el inicio de la ejecución de los programas y proyectos banderas para los rubros: arroz, palma aceitera, caña de azúcar, frutas tropicales, cacao, ganadería de doble propósito, pesca y acuicultura.

Se tiene prevista una inversión aproximada de más de 300 millardos, lo que generaría más de 330 mil empleos directos y más de 1 millón de empleos indirectos.

Los impactos esperados son: el incremento del valor de la producción agrícola, la incorporación de nuevas áreas al desarrollo agrícola y el mejoramiento de la balanza comercial agrícola.

Para el logro del objetivo y los impactos planteados en la ganadería de doble propósito se tienen diseñadas entre otras las siguientes acciones: Fortalecer los programas de transferencia de tecnología y capacitación del productor.

Promocionar las organizaciones de productores.

Promover y fortalecer las cadenas de comercialización.

Institucionalizar los Consejos Consultivos.

Fortalecer las campañas sanitarias con énfasis en la erradicación de la fiebre Aftosa.

Continuar con la promoción de los Fondos Ganaderos.

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PROTECCIÓN SUBSIDIO Y COMPETITIVIDAD Este capitulo pretende caracterizar económicamente a tres circuitos donde se materializa la competencia internacional. Se trata de salidas finales o posibles salidas intermedias que pueden bien concurrir al mercado interno suministrando materia prima a sucesivos eslabones de la cadena o por el contrario buscar mercados externos independientemente del comportamiento del resto de la cadena. Como contraparte, estos mismos sitios son puertas de acceso directo a la competencia internacional que tiene entre sus alternativas, por demás legítimas en un mercado abierto, proveer materias primas en condiciones competitivas.

Estos tres lugares están claramente señalados en la figura 3.1 como triángulos de color amarillo. El triángulo identificado con la letra "G" es un mercado de ganado, situado al otro lado de nuestras fronteras, donde los criadores venezolanos pueden vender sus mautes y toretes flacos, si reúnen condiciones satisfactorias de calidad, precio y seguridad de suministro, para el comprador extranjero. En diferentes circunstancias a ese mismo lugar "G" pudieran acceder los cebadores venezolanos a abastecerse de mautes flacos, en abierta competencia con los criadores nacionales.

A ese mercado de ganado en pie también concurran comisionistas, intermediarios mayoristas o mataderos venezolanos compradores de novillos gordos destinados al beneficio inmediato, esta vez compitiendo con el cebador nacional. Pero de igual manera, como sucedió en el pasado reciente, cebadores venezolanos próximos a la frontera tienen oportunidad de vender en pie toros y novillos gordos disponibles.

En el mismo orden de ideas, el triángulo señalado con la letra "C" identifica un mercado de carne en cualquiera de sus formas: fresca, refrigerada o congelada; en canal, en cuartos o grandes cortes mayoristas; con hueso o deshuesada o "boxed beef" al cual concurren o pueden concurrir distribuidores mayoristas, o frigoríficos actuando como tales, a abastecerse de diversos productos para el suministro de carnes a sucesivos eslabones de la cadena cárnica tales como agroindustrias procesadoras, fabricas de embutidos o preformados, servicios de comida o simplemente a detallistas de carne.

Finalmente hay un mercado de productos procesados, identificado en la figura como "CP", donde concurren mayormente industria procesadora a ofrecer una amplia variedad de productos procesados, que van desde preformados para las cadenas de comida rápida, pasando por conservas de carne cocida hasta embutidos de diversas clases.

Estos tres sitios serán analizados en diferente nivel de detalle de acuerdo con la disponibilidad de información y la capacidad e interés del autor.

Metodología Siguiendo los lineamientos del enfoque CADIAC (Bourgeois, Robin y Herrera, 1996) el cálculo de indicadores de protección, subsidio y competitividad se realizó mediante la aplicación de la Matriz de Análisis de Política (MAP) de Monke y Pearson, (1989) que integra una matriz de ingresos, costos y ganancias a precios privados o nominales e ingresos, costos y ganancias sin distorsiones, eliminando subsidios e impuestos, es decir a precios económicos, tal como se muestra en la tabla 4.1.

Tabla 4.1 Matriz de Análisis de Política (MAP) 25

Para cada uno de los circuitos se calcula: Ingresos, Costos y Ganancias a “Precios Precios Nominales” Nominales Ingresos, Costos y Ganancias a “Precios Precios Económicos” Económicos sin distorsiones es decir eliminando subsidios e impuestos A-B-C = D; A = Ingresos totales B = Costos de insumos comercializables C = Costos de factores internos D = Ganancia Estos indicadores se calcularon para la actividad cría, para la actividad levante y para la actividad de industria secundaria procesadora de carnes preformadas, a fin de evaluar el impacto de las distorsiones y la competitividad de los diferentes eslabones. Los costos se dividen en Insumos comercializables que se pueden adquirir en los mercados nacionales e internacionales, mientras que los costos que no tienen una cotización internacional como mano de obra, intereses, electricidad o tierra integran los llamados factores internos. De la combinación de elementos se construye a matriz identificada en la figura 4.1.

FIGURA 4.1 MATRIZ DE ANÁLISIS DE POLÍTICA

Costos de producción Ingresos Totales

Insumos Factores Ganancias Comercializables Internos

Precios Nominales

A

B

C

D

Precios Económicos

E

F

G

H

Efectos de política

I

J

K

L

Indicadores de Protección, Subsidio y Competitividad Indicadores de Protección Coeficiente de protección nominal al bien final: P nominal CPN = (A/E) Indica en que medida las políticas internas protegen o desprotegen a los productores domésticos de la competencia de productos extranjeros. Una relación mayor de 1 indica que la producción nacional está protegida.

26

Coeficiente de protección efectiva: P efectiva CPE = (A-B)/(E-F) El CPE es la razón entre el valor agregado de un producto a precios nominales versus el valor agregado del producto a precios económicos. Si la relación es mayor de 1, los factores internos de la producción (Tierra, trabajo, administración, capital) están recibiendo mayor remuneración que la que recibirían en un mercado que no distorsiona el precio del bien, ni el precio de los insumos.

Indicadores de Subsidio Equivalente de subsidio al productor: S Equivalente al productor SEP = L/A Es la transferencia neta al productor por efecto de política expresada en porcentaje de los ingresos brutos a precios nominales.

Subsidio social al productor: S Social productor SSP = L/E Es la transferencia neta al productor por efecto de precios sustentados que cancela el consumidor al productor y muestra la proporción en que debería apoyarse el ingreso bruto del productor para mantener el nivel de ganancias.

Indicadores de Competitividad Relación de costo nominal Relación de Costo Nominal RCN = C/(A-B) Mide la capacidad del sistema e pagar los factores internos. Un coeficiente menor que 1 indica que se genera valor agregado mayor que el costo de los factores internos y en consecuencia hay ganancia.

Ventaja Comparativa Ventaja Comparativa VC = G/(E-F) Es la capacidad de pagar los valores internos sin distorsiones. Un coeficiente menor que 1 indica que se genera valor agregado mayor que el costo de los factores internos aún luego de remover las distorsiones. Este es el indicador de competitividad por excelencia.

Los modelos de simulación Para obtener todos los elementos requeridos para el cálculo se elaboraron análisis económico de cada uno de los circuitos en consideración. Para realizar el análisis se utilizaron los Programas CRIALEB para la actividad cría y LEVCEBS para la actividad levante y ceba (Ordóñez y McGrann, 1992). Se utilizaron registros de producción y 27

económicos de Hatos Comerciales ubicado en las Sabanas de Barinas para la actividad Cría y en Los Valles de la Costa de Falcón para la actividad levante y ceba, Venezuela.

Debido al requerimiento de información del modelo y a la escasa disponibilidad de registros contables en fincas representativas, se utilizó el balance y estado de ganancias y pérdidas de empresas con una estructura de costos consolidada. Sobre esa estructura se realizan simulaciones para evaluar el desempeño de diferentes parámetros económicos bajo diferentes combinaciones de factores. La metodología ha probado ser efectiva para el análisis de sensibilidad de sistemas de producción en diferentes ambientes y condiciones de producción tanto en cría con y sin ordeño (Ordóñez, 1998, Ordóñez, 1999, Ordóñez y McGrann 1992, Velasco y Ordóñez 1999, Ordóñez et al. 1995) como en levante y ceba (Ordóñez, 1997). Por sensibilidad se entiende la magnitud de la respuesta, a cambios en indicadores internos de eficiencia, producción e intensidad de utilización de recursos y de algunas variables endógenas o exógenas. Por supuesto que los valores absolutos de la variación en ingresos, gastos, margen bruto y utilidad por cabeza serán marcadamente diferentes entre fincas de estratos diferentes y aun de un mismo estrato. Sin embargo, debido a la naturaleza biológica de las relaciones estudiadas, no temo asegurar que en Hatos de similar desarrollo tecnológico las tendencias generales serán semejantes, si expresamos los resultados del análisis de sensibilidad en términos relativos, mediante el calculo de indicadores de protección, subsidio y competitividad indicados por la metodología.

El modelo estima el margen bruto, la utilidad y el flujo de caja, diferentes indicadores de los resultados económicos, mientras tanto la tasa anual de retorno sobre el capital de explotación expresa el resultado anualizado de la gestión del sistema de producción. Los resultados del análisis de sensibilidad expresan los cambios en los diferentes indicadores económicos como consecuencia de la variación de diversos indicadores de producción, eficiencia, intensidad de utilización de los recursos así como del precio del producto.

Competitividad en el mercado del ganado Análisis de la actividad cría El Cuadro 4.1 muestra los valores absolutos en bolívares por vaca en el rebaño (UVR) de los principales indicadores económicos. El Ingreso Bruto es el valor de productos (maute flaco de 240 kg) y el descarte de vacas, novillas y toros reproductores. Los costos totales comprenden todos los costos nominales o económicos; tanto en efectivo, tales como el costo de los insumos y servicios, impuestos a la propiedad, mano de obra contratada, como no monetarios, como las depreciaciones de equipos y reproductores, tal como lo hace la contabilidad general. Además incluyen los "costos de oportunidad" del capital, del administrador propietario y la amortización del capital invertido en mejoras fundiarias, construcciones e instalaciones. Estos costos se clasifican en fijos y variables. Son fijos aquellos en que se incurre independientemente del nivel de producción de la finca, tales como impuestos a la propiedad, depreciaciones o sueldo del administrador. Los costos variables, como su nombre lo indica, son aquellos que están en sintonía con el nivel de 28

producción y la intensidad de uso de los factores involucrados, es decir que varían en relación directa con la intensidad de producción, tales como los costos de alimentación, riego, fertilización, mantenimiento de maquinaria o equipos, etc.

Cuadro 4.1 Cría: Principales indicadores económicos RESUMEN DE ANALISIS DE COSTOS Total Ingreso Bruto Insumos Comercializables Factores Internos Total Costo de Producción Proyectado Ingreso Menos Costo Total (ganancia) Total Costo Variable de Producción Margen Bruto Total Costos Monetarios Ingreso Monetarios Menos Costos Monetarios Ingreso Monetarios Por Bolívar de Costo Monetarios Retorno Anual al Capital Del Capital de Explotación % ANALISIS DE PUNTO DE EQUILIBRIO* Precio de Maute Nec. P/Cubrir Costos Var. Precio de Maute Nec. P/Cubrir Costos Totales Costo Total de Produccion de Mautes Precio de Maute Nec. P/Cubrir Costos Monetarios Fuente: Cálculos propios

Costos Nominales Por UVR 93834,1 Por UVR 5781,2 Por UVR 112429,2 Por UVR 118210,5 Por UVR -24376,3 Por UVR 30908,6 Por UVR 62925,5 Por UVR 75315,8 Por UVR 18518,3 1,2

Costos Económicos 93834,1 5739,1 112891,5 118630,6 -24796,5 30866,5 62967,6 75735,9 18098,2 1,2

-1,0

-1,1

13,6 938,8 1012,4 -151,1

13,1 943,3 1016,8 -150,8

Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg

El margen bruto es la diferencia entre ingreso bruto y costos variables y representa el ingreso disponible para cancelar los costos fijos, es decir, aquellos que se incurren aun cuando la finca no esté en producción, una vez cancelados todos los costos variables de producción. Su importancia radica en que si el margen bruto obtenido resultara negativo, es decir menor que cero, la única opción racional que dispone el productor es descontinuar la producción pues no produciendo incurriría en perdidas menores.

La diferencia entre ingreso bruto y costos totales se denomina aquí Ganancia y corresponde al ingreso del productor una vez retribuidos o cancelados todos los factores de producción, incluyendo los costos de oportunidad correspondientes, tal como señalamos con anterioridad.

Los costos pueden o no comprender transacciones en efectivo durante el ejercicio económico. Los gastos en alimentación, combustible, reparaciones, etc. se reconocen fácilmente como costos monetarios de producción. Otros costos tales como mano de obra familiar, depreciación, costos de oportunidad del capital y la tierra, no representan costos monetarios. La diferencia entre ingresos monetarios, obtenidos por la venta de productos, menos los costos monetarios, representa el ingreso en efectivo disponible por el productor 29

para pagar impuestos, pagar sus gastos familiares, reemplazar maquinaria, y equipos y reinvertir en la propia finca y podría asimilarse como el flujo de efectivo al final del ciclo productivo. El ingreso monetario por cada bolívar de costo monetario expresa la relación de ingreso monetario por unidad de costo monetario.

Finalmente, el retorno anual al capital de explotación expresa en por ciento la tasa de remuneración al capital invertido en maquinaria y equipos ganaderos y al capital circulante.

Su comparación con la tasa real de interés pasiva, la que paga el banco por depósitos en cuenta corriente ajustada por inflación, es una indicación de la rentabilidad de la inversión a corto plazo.

Análisis de Sensibilidad A manera de ejemplo de las aplicaciones del análisis de sensibilidad, el cuadro 4.2 muestra el efecto de los cambios obtenidos en los diferentes indicadores económicos como consecuencia de la variación en la superficie promedio utilizada por unidad animal. Cuando se redujo el número de hectáreas por unidad animal desde 6,6 a 3,3 la ganancia, el margen bruto, el ingreso monetario y la tasa de retorno al capital de explotación ascendieron de forma decreciente. La reducción en la superficie utilizada por vaca redujo considerablemente los costos fijos y el costo por kg de ganancia, aumentando todos los indicadores de resultado económico en forma significativa, particularmente la tasa de retorno sobre el capital de explotación que paso de -5,65 a 4,14 por ciento anual.

Cuadro 4.2 Cría, Análisis de sensibilidad: Efecto de Superficie utilizada por Unidad Animal Ha/UA Costo Utilidad Margen Ingreso Costo por % Retorno C Total Líquida Bruto Monetario kg EXP 6,6 137.328 -43.494 62.627 6.927 1.215 -5,65 6,0 130.136 -36.302 62.739 11.287 1.139 -3,92 5,5 124.143 -30.309 62.833 14.921 1.075 -2,46 5,1 119.072 -25.238 62.912 17.996 1.022 -1,22 4,7 114.725 -20.891 62.980 20.632 975 -0,14 4,4 110.958 -17.124 63.039 22.916 935 0,80 4,1 107.662 -13.827 63.090 24.914 900 1,63 3,9 104.753 -10.919 63.136 26.678 869 2,36 3,7 102.168 -8.334 63.176 28.245 842 3,02 3,5 99.855 -6.020 63.213 29.648 817 3,61 3,3 97.773 -3.939 63.245 30.910 795 4,14 Fuente: cálculos propios.

Similar respuesta sobre los diferentes indicadores económicos se evidencia como consecuencia de la variación en la tasa de destete alcanzada por el rebaño, como consecuencia del cambio en la tecnología productiva, tal como se muestra en el cuadro 4,3.

30

Cuadro 4.3 Cría, Análisis de sensibilidad: Efecto de la tasa de destete Tasa de Ingreso Costo Utilidad Margen Ingreso Costo destete Bruto Total Líquida Bruto Monetario por kg 45 88.100 124.106 50 97.657 124.732 55 107.214 125.358 60 116.771 125.984 65 126.328 126.610 70 135.885 127.236 75 145.442 127.862 80 154.999 128.488 Fuente: cálculos propios.

-36.006 -27.075 -18.144 -9.213 -282 8.649 17.579 26.510

56.622 66.178 75.735 85.292 94.849 104.406 113.963 123.520

13.766 23.323 32.880 42.437 51.994 61.551 71.108 80.665

% Retorno C Explotación 1.166 -2,24 1.028 0,21 920 2,55 833 4,79 763 6,93 704 8,99 654 10,96 611 12,86

El efecto combinado del ajuste de la superficie por UA y del progreso en la tasa de destete sobre la tasa de retorno del capital de operación y el costo por kilogramo de becerro se aprecian en las figuras 4.2 y 4.3.

Tasa de retorno al capital de explotación % 25

25

20

20

15

15

10

10

5

5

0

0

-5

-5

-10

-10 2,5

3

75 3,5

65

4 4,5

Ha/UA

80

70 60

5

55

5,5

% Destete

50

6 45

Sensibilidad de la Cría

FIGURA 4.2 SENSIBILIDAD DE LA CRÍA: TASA DE RETORNO SOBRE CAPITAL DE EXPLOTACIÓN.

31

Costo Total en US$/kg 2,2

2,2

1,8

1,8

1,4

1,4

1

1

0,6

0,6

6,5

6

5,5

5

65

4,5

70

4

Ha/UA

75

3,5

60

55

50

45

% destete

80

3 2,5

Sensibilidad de la Cría FIGURA 4.3 SENSIBILIDAD DE LA CRÍÁ: COSTO POR KILOGRAMO DE MAUTE La Matriz Análisis de Política resultante de la aplicación del modelo se muestra en el Cuadro 4.4 Cuadro 4.4 Matriz de análisis de política (MAP) Costos de producción por UVR Total Insumos Factores Ingresos Comercializables Internos Ganancias 93.834 5.781 112.429 -24.376 93.834 5.739 112.891 -24.796 0 42 -462 420 Fuente: cálculos propios Los indicadores calculados se muestran a continuación: Resumen de indicadores Indicadores de Protección Protección nominal:(CPN) Protección efectiva:(CPE)

Corrida Base 1,0000 0,9995

Indicadores de subsidio S Equivalente al productor:(SEP) S Social al productor:(SSP)

0,448% 0,448%

Indicadores de Competitividad Relación de costo nominal:(RCN)

1,2768 32

Ventaja comparativa:(VC)

1,2815

La interpretación resulta oportuna en este momento a fin de entender el significado de estas cifras.

En primer lugar CPN = 1 significa que los productores de este circuito no gozan de protección alguna. Por el contrario al analizar CPE menor que 1, entendemos que debido a aranceles pagados por las medicinas veterinarias importadas tenemos un ligero aumento en los costos nominales.

En segundo lugar SEP = 0,448% significa que los productores venezolanos de carne disfrutaron durante 1998 de un subsidio menor al medio por ciento por concepto de tasas de interés agrícola preferenciales. En efecto las tasa de interés agrícola durante el 98 disfrutó de una rebaja de 4,1% en promedio. Similar valor se obtuvo en el indicador Subsidio social al productor.

Finalmente, RCN = 1,2768 indica que el sistema al nivel base de producción no es competitivo, pues no es capaz de pagar sus factores internos. Eso es la consecuencia directa de la baja productividad del sistema. De mas esta decir que la ventaja comparativa no existe!.

Como resultado de la aplicación de tecnología y aumento de la eficiencia de uso de la tierra, factores endógenos, o por efecto de variaciones en la tasa de interés o de la relación de precios en el mercado internacional, factores exógenos, no sólo los parámetros técnicos sino los indicadores de protección, subsidio y competitividad se modifican, tal como se aprecia en el Cuadro 4.5.

Cuadro 4.5 Cría: Indicadores de Protección, subsidio y Competitividad Tasa de destete Ingreso CPN CPE SEP SSP por UVR 45 88.100 1,0000 0,9995 0,48% 0,48% 50 97.657 1,0000 0,9995 0,43% 0,43% 55 107.214 1,0000 0,9996 0,39% 0,39% 60 116.771 1,0000 0,9996 0,36% 0,36% 65 126.328 1,0000 0,9997 0,33% 0,33% 70 135.885 1,0000 0,9997 0,31% 0,31% Fuente: cálculos propios.

Tasa de Interés real nominal Ingreso CPN CPE SEP SSP por UVR 7,0 93.834 1,0000 0,9995 1,49% 1,49% 8,5 93.834 1,0000 0,9995 1,26% 1,26% 10,0 93.834 1,0000 0,9995 1,03% 1,03% 11,5 93.834 1,0000 0,9995 0,79% 0,79% 13,0 93.834 1,0000 0,9995 0,56% 0,56% 14,5 93.834 1,0000 0,9995 0,32% 0,32%

RCN

VC

1,4 1,2 1,1 1,0 0,9 0,9

1,4 1,2 1,1 1,0 0,9 0,9

RCN

VC

1,27 1,27 1,27 1,27 1,28 1,28

1,28 1,28 1,28 1,28 1,28 1,28 33

16,0 93.834 1,0000 17,5 93.834 1,0000 19,0 93.834 1,0000 Fuente: cálculos propios.

0,9995 0,9995 0,9995

0,09% -0,14% -0,38%

0,09% -0,14% -0,38%

1,28 1,28 1,29

1,28 1,28 1,28

El efecto combinado de la variación de factores endógenos sobre la Ventaja Comparativa (VC) se aprecia en la Figura 4.4.

Determinantes de Competitividad Cría 70

Tasa de destete %

65

Ventaja Comparativa 1,52+ 1,43 to 1,52 1,35 to 1,43 1,27 to 1,35 1,18 to 1,27 1,10 to 1,18 1,02 to 1,10 0,93 to 1,02 0,85 to 0,93 0,77 to 0,85 0,68 to 0,77 0,60 to 0,68

60

55

50

45

6,5

6

5,5

5

4,5

4

3,5

3

2,5

Carga Ha/UA

FIGURA 4.4 SENSIBILIDAD DE LA CRÍA A FACTORES ENDÓGENOS. Determinantes de Competitividad Cría 675

Precio externo del maute (Bs/kg)

650

Ventaja Comparativa 1,50+ 1,42 to 1,50 1,34 to 1,42 1,25 to 1,34 1,17 to 1,25 1,09 to 1,17 1,01 to 1,09 0,93 to 1,01 0,85 to 0,93 0,76 to 0,85 0,68 to 0,76 0,60 to 0,68

625 600 575 550 525 500 475 450

7

9

11

13

15

17

19

Tasa de interés real %

FIGURA 4.5 SENSIBILIDAD DE LA CRÍA A FACTORES EXÓGENOS. 34

De la misma manera, el efecto combinado de la variación de factores exógenos sobre la Ventaja Comparativa (VC) se aprecia en la Figura 4.5.

En conclusión: Sólo el efecto combinado de alta tasa de destete, uso adecuado de la tierra, tasas de interés reales, positivas pero razonables y relación de precio eterno e interno del producto equilibrada, harán a la cría una actividad fuertemente competitiva.

Análisis de la actividad levante y ceba El Cuadro 4.6 muestra los valores absolutos en bolívares cabeza de los principales indicadores económicos. El Ingreso Bruto es el valor de producto (toro o novillo gordo de 466 kg.). El tratamiento de los costos es similar al explicado para la actividad cría.

Cuadro 4.6 Levante y ceba: Principales indicadores económicos RESUMEN DE GANANCIAS Y PERDIDAS Costos Nominales Costos Económicos Total Ingreso Proyectado Por 375.397 Por 375.397 Cabeza Cabeza Insumos Comercializables 134.719 134.637 Factores Internos 194.321 201.310 Total Costos de Producción Proyectado 329.040 335.947 Ingreso Menos Costos Totales (Ganancia) 46.357 39.450 Total Costo Variable de Producción Por 190.684 Por 197.591 Cabeza Cabeza Margen Bruto 184.714 177.806 Costo Total Proyectado de la Ganancia Por Kg. 681 Por Kg. 705 Total Costo Monetario Por 270.353 Por 277.261 Cabeza Cabeza Ingreso Monetario menos Costos Monetarios 105.044 98.136 Ingreso Monetario por Bolívar de Costo Bs. 1,39 Bs. 1,35 Monetario Cantidad de Capita de explotación* Bs./Cab. 170.703 Bs./Cab. 170.664 Tasa anual de Retorno sobre Capital de % 31 % 27 explotación ANALISIS DE EQUILIBRIO PARA VENTA Bs./Cab. Bs./Cab. EN PIE Precio de Venta en Equilibrio para cubrir 412 427 Costo Variable Precio de Venta en Equilibrio para cubrir 711 726 Costo Total Precio de Venta en Equilibrio para cubrir 584 599 Costo Monetario Precio de Compra de Mautes para Equilibrio 1.026 1.026 ANALISIS DE LA GANANCIA Bs./Cab. Bs./Cab. Ganancia de la Producción 37.021 30.114 Margen de Comercialización 9.336 9.336 Ganancia por Cabeza 46.357 39.450 Fuente: cálculos propios.

35

En trabajos anteriores analizamos en detalle la sensibilidad de la ceba a diferentes variables exógenas y endógenas (Ordóñez 1995) por lo que avanzaremos directamente al análisis de políticas.

La Matriz Análisis de Política resultante de la aplicación del modelo se muestra en el Cuadro 4.7 Cuadro 4.7 Matriz de análisis de política (MAP) Costos de producción por UVR Total Insumos Factores Ingresos Comercializables Internos Ganancias 375.397 134.719 194.321 46.357 375.397 134.637 201.310 39.450 0 82 -6.989 6.907 Fuente: cálculos propios.

Los indicadores calculados se muestran a continuación: Resumen de indicadores Indicadores de Protección Protección nominal:(CPN) Protección efectiva:(CPE)

Corrida Base 1,0000 0,9997

Indicadores de subsidio S Equivalente al productor:(SEP) S Social al productor:(SSP)

1,8% 1,8%

Indicadores de Competitividad Relación de costo nominal:(RCN) Ventaja comparativa:(VC)

0,8074 0,8361

Interpretación de los resultados Al igual que en el caso de la Cría CPN = 1 significa que los productores de este circuito no gozan de protección alguna. Por el contrario al analizar CPE menor que 1, entendemos que debido a aranceles pagados por las medicinas veterinarias importadas tenemos un ligero aumento en los costos nominales.

En segundo lugar SEP = 1,8% significa que los cebadores venezolanos disfrutaron durante 1998 de un subsidio igual al 1,8 por ciento por concepto de tasas de interés agrícola preferenciales. Similar valor se obtuvo en el indicador Subsidio social al productor.

Por último, RCN = 0,8074 indica que el sistema al nivel base de producción es competitivo, pues es capaz de pagar sus factores internos y disfrutar de una ganancia adicional. El sistema es competitivo!.

36

Tal como en el análisis de la cría, en levante y ceba la aplicación de tecnología o por variaciones en la tasa de interés o de la relación de precios en el mercado internacional, los indicadores de protección, subsidio y competitividad se modifican. Algunos ejemplos se muestran en el cuadro 4.8.

Cuadro 4.8 Levante y ceba: indicadores de Protección, subsidio y Competitividad PRECIO del maute CPN CPE SEP SSP RCN VC flaco 500 85,12% -12,10% -12,10% 0,81 0,68 1,4 525 86,40% -10,71% -10,71% 0,81 0,69 1,2 550 87,72% -9,32% -9,32% 0,81 0,70 1,1 575 89,09% -7,92% -7,92% 0,81 0,72 1,0 600 90,49% -6,53% -6,53% 0,81 0,73 0,9 625 91,95% -5,13% -5,13% 0,81 0,75 0,9 Ganancia diaria de CPN CPE SEP SSP RCN VC peso 0,275 100,00% 99,95% 3,88% 3,88% 1,62 1,68 0,350 100,00% 99,96% 2,58% 2,58% 1,11 1,15 0,425 100,00% 99,97% 1,91% 1,91% 0,84 0,87 0,500 100,00% 99,97% 1,51% 1,51% 0,67 0,69 0,575 100,00% 99,97% 1,25% 1,25% 0,55 0,57 0,650 100,00% 99,98% 1,07% 1,07% 0,47 0,49 Fuente: cálculos propios.

El efecto combinado de la variación de factores exógenos sobre la Ventaja Comparativa (VC) se aprecia en la Figura 4.6.

Determinantes de Competitividad Levante y Ceba 660

Precio externo del maute flaco (Bs/kg)

640

Ventaja Comparativa 1,35+ 1,30 to 1,35 1,25 to 1,30 1,20 to 1,25 1,15 to 1,20 1,11 to 1,15 1,06 to 1,11 1,01 to 1,06 0,96 to 1,01 0,91 to 0,96 0,86 to 0,91 0,81 to 0,86

620 600 580 560 540 520 500 570

590

610

630

650

670

690

710

Precio externo del novillo gordo (Bs/kg)

FIGURA 4.6 SENSIBILIDAD DE LEVANTE Y CEBA A FACTORES EXÓGENOS De la misma manera, el efecto combinado de la variación de factores endógenos sobre la Ventaja Comparativa (VC) se aprecia en la Figura 4.7.

37

Determinantes de Competitividad Levante y Ceba 0,65

0,60

Ventaja Comparativa 1,19+ 1,12 to 1,19 1,05 to 1,12 0,98 to 1,05 0,91 to 0,98 0,83 to 0,91 0,76 to 0,83 0,69 to 0,76 0,62 to 0,69 0,55 to 0,62 0,48 to 0,55 0,41 to 0,48

GDP kg/día

0,55

0,50

0,45

0,40

0,35 0,75

1,25

1,75

2,25

2,75

cabezas/hectarea

FIGURA 4.7 SENSIBILIDAD DE LEVANTE Y CEBA A FACTORES ENDÓGENOS. La combinación de efectos favorables tales como: adecuado desempeño productivo (GDP) uso intensivo de la tierra, tasas de interés reales, positivas pero razonables y relación de precio interno y externo del producto equilibrada harán a la ceba una actividad fuertemente competitiva.

En conclusión: es la combinación de factores endógenos y exógenos de manera estable y equilibrada la que va a permitir el desarrollo de una actividad exportadora de ganado en pie y por su puesto, a impedir la entrada de la competencia.

Competitividad en el mercado de la carne La competitividad en el mercado de la carne está determinado por tres factores: La competitividad del ganado gordo, que ha sido extensamente discutida en el capitulo anterior.

Especificaciones de producto: es posible que un determinado cliente tenga exigencias particulares, características en un mercado, pero infrecuentes en otro. Estas exigencias pueden ser de diferente naturaleza: por una parte organoléptica; el mercado de carnes en Venezuela está dominado por productos magros, de ligera cobertura de grasa y marmoleo ausente, color y sabor intenso, proveniente de ganado alimentado a pastoreo, pero que goza de la preferencia del público, como lo señala el trabajo anteriormente citado (CONVECAR 1998). Sin embargo este mismo producto por su bajo contenido de grasa puede no ser idóneo para la confección de ciertos productos. El caso iniciado por los industriales de productos preformados que requieren recortes de alto contenido de grasa para la elaboración de carne de hamburguesa, es conocido.

Un tercer aspecto relacionado con las especificaciones del producto se refiere a la calidad sanitaria o mejor inocuidad del producto. A partir del primero de enero del año 2000, cualquier carne que quiera acceder al mercado europeo debe cumplir requisitos de inocuidad y trazabilidad que ningún productor o frigorífico venezolano está en condiciones de cumplir, en este momento. Requisitos menores de calidad de proceso (SOP) o 38

bacteriológica no son satisfechos por la inmensa mayoría de los proveedores. De 45 frigoríficos existentes en Venezuela, ninguno alcanza la categoría A y ninguno parece tener actualizada las certificaciones sanitarias de clientes potenciales. La competitividad en estas circunstancias se limita a resistir la competencia.

Análisis de la Actividad Carnes Preformadas La industria procesadora de mayor dinamismo en Venezuela es la conforman aquellas empresas que proveen productos preformados a las cadenas de comida rápida y productos de marca a los hipermercados y supermercados. Estas empresas deben satisfacer los requerimientos de franquicias extranjeras y obedecen a especificaciones sumamente exigentes en cuanto a calidad: organoléptica, higiénica y química; consistencia y uniformidad de suministro. Su dinamismo se transfiere a otros segmentos de la cadena pues: agregan valor al cuarto anterior de la canal, de mayor dificultad para la comercialización; aumentan las exigencias sanitarias y de estandarización de proceso en la línea de matanza; dinamizan las incipientes salas de desposte, aumentan el consumo de producto por sus activas campañas de promoción al consumo de carne; agregan diversidad y conveniencia a las amas de casa mediante el permanente desarrollo de nuevos productos, entre otros beneficios. Esta particular situación hace pertinente y oportuno analizar la competitividad de un circuito sumamente interesante.

Hay que comenzar por señalar que entre nuestros competidores en la Comunidad Andina de Naciones, o entre las naciones insulares del Caribe, no hay una industria de preformados capaz de competir técnicamente con la venezolana. Las principales franquicias que hacen presencia en el mercado Colombiano hoy se abastecen en los Estados Unidos por razones de precio. Las cifras que respaldan esa aseveración se muestran en el Cuadro 4.9.

Cuadro 4.9 Precio en Colombia de carne de Hamburguesa de diferente origen Como % del Precio de la Carne Venezolana Producto x Producto y USA 76,2% 79,5% Argentina 75,2% 79,5% Venezuela con 100% ATPA 76,7% 76,7% Fuente: F Fonseca, Comunicación personal.

La materia prima utilizada por las empresas de preformados en Venezuela tiene una proporción variable de componente importado, pues como señaláramos anteriormente, los preformados, para asegurar la debida cocción sobre la plancha, deben llevar un mínimo porcentaje de grasa que no alcanzan a incorporar las magras carnes venezolanas. Tal como se muestra en los resultados de Huerta et al 1999 que se muestran en el cuadro 4.10.

Cuadro 4.11. Composición nutritiva del Longíssimus de ganado Venezolano, de acuerdo con sexo y comparado contra los valores medios del INN y el USDA en %.

Clase sexual Nutrimento Novilla Novillo Toro (N=20) (N=64) (N=61) INN USDA Proximal: Humedad, g 69.50 74.04 ± 0.56a 74.30 ± 0.39a 75.40 ± 75.1 39

Materia seca, g Energía, kcal.

Proteína (Nx 6.25), g.

Lípidos Totales, g

0.43b 25.97 ± 0.56a 25.69 ± 0.39a 24.61 ± 0.43b 126.61 ± 2.92a 121.01 ± 111.00 ± 104 1.90a 2.14b 21.32 ± 0.39 20.63 ± 0.25† 21.15 ± 23.2 † 0.28 3.94 ± 0.28 a 3.65 ± 0.18 a 2.28 ± 0.20 0.6

(70.40) -152 (142) 20.13 ± .

186 7.30 (6.20)

b

Cenizas, g 1.07 ± 0.064 1.04 ± 0.03 1.08 ± 0.03 1.1 1.01 ± .016 a, b, c: Medias con diferente letra entre filas son diferentes significativamente al P<0,05 Fuente: Adaptado de Huerta et al 1999.

Otras razones como disponibilidad, garantía de suministro y calidad higiénica de las carnes son responsable de otra porción de importaciones y la diferencia de precio por kilogramo entre una paleta deshuesada venezolana y una caja de "Trimmings" (recortes) en el mercado internacional. A través de Internet se pudieron obtener cotizaciones de "recortes" procedentes de USA, Argentina y Uruguay, tal como se muestra en el Cuadro 4.11ª, incluye flete, arancel y otros recargos para obtener los precios nominales.

Cuadro 4.11a Carne de bovino: recortes, deshuesada, congelada a precios nominales US$/cwt Composició Precio Flete Arancel Otros Total Total 77,5 n Procedenci Carne/grasa FOB US$/kg 20+3,5% 10% US$/kg Bs./kg a USA 50/50 1,36 0,18 0,33 0,19 2,06 1308,55 Uruguay 70/30 1,36 0,18 0,33 0,19 2,06 1308,55 Argentina 80/20 1,72 0,18 0,42 0,23 2,55 1619,82 Uruguay 90/10 1,90 0,18 0,46 0,25 2,80 1775,46 Fuente: Livestock monitor.

El cuadro 4.11b muestra las mismas cotizaciones de "recortes" de igual procedencia pero ignora el valor de los aranceles, para obtener los precios económicos.

A continuación de muestra el resumen de los principales indicadores económicos de una empresa hipotética procesadora de preformados, en bolívares por kilogramo de carne procesada. El Ingreso Bruto es el valor de un kilogramo de producto entregado al restaurante. Como es fácil deducir resultó más difícil obtener una estructura de costos completa en el sector industrial que entre el sector primario, productor.

Cuadro 4.11b Carne de bovino recortes, deshuesada, congelada a precios económicos US$/cwt Composici Precio FOB Flete Arancel Otros Total Total 77,5 ón Procedencia $/Kg $/Kg 0 % 10% US$/kg Bs./kg USA 50/50 1,36 0,18 0,15 1,70 1078,08 Uruguay 70/30 1,36 0,18 0,15 1,70 1078,08 Argentina 80/20 1,72 0,18 0,19 2,09 1328,70 Uruguay 90/10 1,90 0,18 0,21 2,29 1454,01 40

Fuente: Livestock monitor.

Bajo las condiciones hipotéticas esta empresa ocupa un 75 % de carne magra y toda la carne gorda, importadas; resultando el costo de materia prima y la siguiente estructura de costos que se muestra en el cuadro 4.12 y la Matriz de Análisis de Política que se deriva de ella y se muestra en el cuadro 4.13.

Cuadro 4.12 Costo de la materia prima y estructura de costo Costo Materia Prima C Nominal Bs./kg Carne magra nacional 373,6 Carne magra importada 1.050,6 "Blend" de carne magra 1.424,2 Recorte gordo 276,1 Total costo carne 1.700,3 Estructura de costos C Nominal Merma 0,03 Bs./kg % Costo neto carne 1.752,9 67,7% Costo de Factores internos 478,7 18,5% Otros costos variables 180,0 7,0% Ganancia 176,0 6,8% Precio Final o ingreso bruto por kilo 2.587,6 100,0% Fuente: cálculos propios.

C Económico Bs./kg 373,6 877,7 1.251,3 231,9 1.483,2 C Económico Bs./kg % 1.529,0 65% 478,7 20,4% 180,0 7,7% 159,6 6,8% 2.347,4 100,0%

Cuadro 4.13 Matriz de análisis de política (MAP) Costos de producción por kilo Total Insumos Factores Ingresos Comercializables Internos Ganancias 2.587,6 1.932,9 478,7 176,0 2.347,4 1.709,0 478,7 159,6 240,2 223,8 0,0 16,3 Fuente: cálculos propios.

Los indicadores calculados se muestran a continuación: Resumen de indicadores

Corrida Base

Indicadores de Protección Protección nominal: (CPN) Protección efectiva: (CPE)

1,102 1,026

Indicadores de subsidio S Equivalente al productor: (SEP) S Social al productor: (SSP)

0,6% 0,7%

Indicadores de Competitividad 41

Relación de costo nominal: (RCN) Ventaja Comparativa VC

0,73 0,75

Interpretación de los resultados Como en casos anteriores, CPN = 1,1 significa que los industriales de este circuito gozan de protección, representada por los aranceles de (20 + 3,5)% que pagan las carnes importadas.

Sin embargo, no habiendo protección por otra vía, la remoción de los aranceles debería hacer a CPE = 1, que sin embargo se redujo de 1,10 a 1,026 pero mantiene un valor mayor que uno, indicando otros mecanismos de protección.

En segundo lugar SEP = 0,6% no corresponde propiamente a un subsidio, es una estrategia de mercadeo de las franquicias que aseguran que la disminución de costos, al fijar la utilidad a una tasa fija (6,8% en este caso) se refleje en el precio al consumidor con el consecutivo incremento en las ventas. Parece interesante revisar la metodología para corregir este desvío.

Por último, RCN = 0,73 indica que la empresa es competitiva, pues paga sus factores internos y disfruta de una ganancia adicional.

Conclusión La combinación de factores endógenos y exógenos de manera estable y equilibrada permitirá el desarrollo de una actividad exportadora de ganado en pie y productos preformados con incorporación de recortes importados y por su puesto, impedirá la entrada de la competencia.

42

DIALOGO PARA LA ACCIÓN La fase de dialogo para la concertación de acciones destinadas a emprender los cambios indispensables para garantizar la competitividad, a largo plazo de la cadena cárnica bovina, se inicio con la designación y funcionamiento del comité nacional de la carne, entre los primeros Consejos Consultivos instalado por decreto presidencial. El antiguo MAC conjuntamente con el MIC, FEDECÁMARAS y el IICA iniciaron en 1996 un esfuerzo de apoyo a las Cadenas Agroalimentarias que se concretó con la convocatoria por parte del Comité Nacional de la Carne al Taller Nacional de Visión Estratégica de la Cadena Cárnica de Bovinos de Venezuela realizado en Caracas los días 2 al 4 de diciembre de 1997, cuyas memorias fueron publicadas y extensamente difundidas (IICA, MAC, MIC, FEDECÁMARAS 1998). En esa oportunidad se realizó, con una amplia y acreditada representación, un ejercicio de planificación estratégica entre los principales actores de la Cadena, con el objeto de generar lineamientos estratégicos para el futuro desarrollo del sector. El optimismo generado por los resultados del taller, conjuntamente con el excelente trabajo de edición de las memorias realizado por el equipo promotor, promovió la realización de talleres regionales en Barinas, Ciudad Bolívar, Maracaibo y Acarigua, Estado Portuguesa, todos con excelentes resultados y abundante material escrito.

Por iniciativa de la Gobernación del Estado Portuguesa, FUDECO, la Fundación para el Desarrollo de la Región Centro Occidental de Venezuela, realizó entre enero y octubre de 1998 un Análisis Estratégico de la Ganadería del Estado Portuguesa. Este trabajo se enriqueció con los resultados del primer taller de Visión Estratégica y avanzó, para en un Segundo Taller Regional de Visión Estratégica, formular un conjunto de Lineamientos Estratégicos y Acciones para el Desarrollo de la Ganadería de Carne en el Estado Portuguesa, lamentablemente muy poco difundido (FUDECO, 1998). Los resultados de este trabajo fueron editados para ampliar su alcance a la esfera nacional y se insertan a continuación.

Lineamientos estratégicos y acciones para el desarrollo Metodología.

El análisis estratégico se realizó, mediante talleres de trabajo, en dos momentos diferentes con la participación de ganaderos, técnicos, investigadores y comerciantes de ganado. En el primer taller se abordó el análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del sector de la ganadería de carne bovina (FODA). Consistió en la aplicación de una herramienta que permitió la identificación de nudos críticos y dio dirección y sentido a la formulación de lineamientos estratégicos, mediante la identificación de elementos internos y externos del circuito que posibilitan y limitan el desarrollo del mismo. Con esta información se construye la matriz FODA, mediante el cruce de fortalezas con oportunidades y debilidades con amenazas. Una vez construida la matriz FODA, con los mismos participantes, se pasó a elaborar la visión objetivo que orientaría el desarrollo deseado del sector en el largo plazo, la cual recoge las aspiraciones y metas, valores y principios, e imagen deseada de manera compartida, de cara al futuro del sector ganadero.

Construida la visión de futuro se formularon los lineamientos estratégicos, los cuales expresan el qué hacer con nuestras fortalezas, para aprovecha las oportunidades que nos 43

brinda el entorno y cómo superar nuestras debilidades para minimizar los efectos de las amenazas.

Lineamientos Estratégicos.

Establecer programas de asistencia técnica y crediticia para los ganaderos, que incorpore a las instituciones de educación superior y a instituciones financieras tanto públicas como privadas relacionadas con el sector.

Fortalecer la capacidad de gerencia, infraestructura y sistemas de información dentro de la cadena, para mejorar su integración y funcionamiento.

Actualizar el plan de ordenamiento territorial, para el uso racional de los recursos naturales y conservación del ambiente.

Identificar y conquistar nichos de mercado para mautes en la Comunidad Andina.

Utilizar el efecto demostrativo de los productores de vanguardia, para vincular al resto de productores con el sector científico y tecnológico.

Utilizar el recurso humano, infraestructura y "know how" existentes para aprovechar el desarrollo agrícola y agroindustrial del Estado en la producción intensiva de carne.

Fortalecer el programa sanitario, el mejoramiento genético y la infraestructura instalada de beneficio, para satisfacer la demanda potencial de carne de mercados nacional y foráneos.

Aprovechar la presencia de gremios organizados, solvente y honestos para incorporar productos cárnicos en la bolsa agropecuaria.

Mejorar la eficiencia de los sistemas de producción, a través de la vinculación con el sector científico-tecnológico, para enfrentar las dificultades originadas por la inestabilidad macroeconómica.

Promover el sistema de clasificación por calidad, para asegurar nichos de mercados frente a la tendencia decreciente del mercado de carnes rojas.

Fortalecer la actuación de los gremios, en su relación con los organismos del estado, para enfrentar de manera compartida los problemas de inseguridad personal y jurídica, mejorar la calidad de vida en el campo y para la definición de políticas coherentes en materia de infraestructura productiva.

Promover el consumo de carnes rojas.

Promover el diseño e implantación de un sistema de información de mercados, dentro de la cadena de productos cárnicos.

Adecuar la capacitación y realizar campañas para difundir las ventajas de empleo de agrotécnicos, de acuerdo con las necesidades sociales y económicas de la región.

Lineamientos Estratégicos Consolidados por Area Temática.

Demandar del Estado el cumplimiento de sus competencias.

Seguridad Infraestructura y servicios Educación Ordenamiento del territorio Protección sanitaria Fiscalización Modernizar los gremios Integración 44

Gerencia de procesos Sistema de Información Relaciones con el estado Organizar la producción para la competitividad (desde el potrero hasta el plato) Genética Sanidad e higiene de alimentos Financiamiento Gerencia Recursos forrajeros y uso de subproductos y desechos agrícolas y agroindustriales Beneficio Integración de la producción Aprovechamiento de experiencias positivas existentes Organizar la comercialización para la competitividad Identificar nichos de mercado Sistemas de información de mercado Clasificación de la carne Educación del consumidor Definición de los mercados objetivos Bolsa Agropecuaria Mejorar la capacitación y desarrollar los aspectos científicos y tecnológicos Asistencia técnica Instrucción Capacitación y extensión Investigación y desarrollo tecnológico Vinculación con el sector productivo Lista de Acciones Sugeridas Competencia del Estado Seguridad Fortalecer la instancia de coordinación de los organismos de seguridad del estado.

Fortalecer económicamente la Fundación para la Seguridad, instancia de coordinación con la sociedad civil.

Garantizar suficiente aporte presupuestario a los organismos de seguridad para asegurar la disponibilidad de medios logísticos básicos y acciones de inteligencia y prevención.

Crear un número 800 de atención especializada e inmediata al sector rural.

Explorar y adoptar experiencias exitosas en materia de cooperación entre organismos de seguridad y ganaderos.

Asegurar la sanción de aquellos ciudadanos que violen las leyes.

Infraestructura y servicios Ampliar la cobertura y capacidad de la telefonía rural y celular.

Ampliar la red de tendidos eléctrico y mejorar el servicio.

Promover la competencia en el sector eléctrico.

Implementar programas de distribución de alimentos a las áreas rurales con participación de los gremios.

Aumentar la cobertura y efectividad de los programas sociales hacia las áreas rurales.

Agilizar las reformas pendientes para completar las transferencias de competencia.

45

Vialidad Construcción, acondicionamiento, recuperación y mantenimiento de carreteras.

Promover la organización de empresas de mantenimiento vial, a través de las asociaciones de productores.

Educación Formular Planes Estatales de Formación de Recursos Humanos.

Lograr del egresado de educación básica, conocimientos y destrezas para la solución de problemas que lo capaciten para actuarlo dentro del proceso de Globalización.

Definición e implementación de una reforma curricular en la educación superior.

Definición e implementación de programas de integración temprana de los estudiantes a la actividad productiva.

Reforma de la oferta de formación de técnico medio.

Redefinir los programas de formación del INCE. Integrar al sector privado.

Diseñar y ejecutar un programa de capacitación agrícola para jóvenes desertores del sistema educativo y trabajadores sin calificación como programa social.

Formular el programa social masivo tendente a erradicar el analfabetismo en todo el territorio nacional.

Ejecutar programas de rescate, mantenimiento y expansión de la infraestructura y espacio para la educación.

Ordenamiento del territorio Actualizar el Plan Nacional de Ordenamiento Territorial.

Fiscalización Limitar el papel del Estado.

Fiscalizar el cumplimiento de las campañas de control sanitario.

Fiscalizar la movilización de ganado para asegurar la propiedad y reducir el abigeato.

Extremar la supervisión de los establecimientos de beneficio, transformación y distribución de productos cárnicos para garantizar el cumplimiento de la normativa de higiene de alimentos y normas de calidad para la exportación.

Llevar control de la producción con fines de información de mercado.

Reactivar los programas de control de zoonosis.

Modernización de los gremios Integración Fortalecer el Bloque de Gremios Agropecuarios.

Promover la participación de las asociaciones en actividades gremiales a través de una constante capacitación en organización, financiamiento, comercialización, industrialización e información.

Organizar programas integrales de producción eficientes y eficaces que permitan alcanzar altos niveles de competitividad.

Creación de empresas de servicio.

Gerencia de procesos Promover la profesionalización de la gerencia de los gremios.

Impulsar la capacitación de los agremiados en aspectos técnicos y de gerencia.

Promover la acción gremial en investigación y transferencia de tecnología, mediante convenios con institutos de investigación, universidades e instituciones privadas de ciencia y tecnología.

46

Promover el establecimiento de convenios de financiamiento con la banca comercial y la agroindustria.

Elaborar un directorio de productores.

Sistemas de información Sistematizar la información del sector ganadero mediante procedimientos modernos y confiables de captura, análisis e interpretación de datos.

Afiliarse a Sistemas de Información Agrícola establecidos.

Relaciones con el estado Asegurar la participación de los gremios en la revisión y discusión de tratados comerciales con terceros países y bloques comerciales.

Organizar la producción para la competitividad Organización Procurar insumos en condiciones favorables.

Provisión de Insumos de calidad garantizada.

Convenios de suministro de Insumos en condiciones ventajosas.

Generar información en las propias fincas.

Realización de pruebas y ensayos demostrativos.

Medición, Registro e Interpretación de indicadores técnicos y económicos.

Diseño y Sistematización del Manejo.

Recabar, Interpretar y Difundir información.

Participar en eventos técnicos.

Cursos, talleres, visitas y días de campo.

Areas prioritarias de acción.

Adecuación de la oferta forrajera.

Aumento de la capacidad de sustentación.

Incremento de la superficie forrajera.

Ampliación de la superficie fertilizada.

Establecimiento, manejo y control de malezas en pastos cultivados.

Ajustes de carga y evaluación de condición del pastizal.

Introducción de leguminosas.

Control de arbustos en pastizal natural.

Renovación de pasturas.

Sistemas integrados agricultura-ganadería, mediante el uso de residuos agrícolas y agroindustriales.

Mejorar balance nutritivo.

Suplementación estratégica.

Suministro uniforme.

Incrementar utilización de residuos y subproductos.

Elaboración de suplementos.

Genética.

Aprovechar los sistemas de evaluación de toros.

Sanidad e higiene de alimentos.

Consolidar campaña de erradicación de fiebre Aftosa.

Promover en los establecimientos de beneficio, transformación y distribución de productos cárnicos el cumplimiento de la normativa de higiene de alimentos y normas de calidad para la exportación.

Integración de la producción.

47

Materializar alianzas estratégicas entre actores de la cadena Organizar la comercialización para la competitividad Identificar mercados objetivos y nichos de mercado Promover la realización de un estudio de mercado, tanto en el ámbito nacional como internacional, el cual permita determinar mercados y posibles nichos para los productos de la ganadería bovina de carne.

Crear una instancia que mantenga actualizada la información y garantice su distribución expedita.

Desarrollar un estudio sobre la comercialización de la carne con el objeto de profundizar en el conocimiento de las problemática comercial, tanto de ganado como de la carne, para atacar las deficiencias que esta parte del proceso productivo presenta y los cuales pueden estar encareciendo el precio de venta del producto al consumidor final.

Clasificación de la carne Promover e implementar un sistema de clasificación de ganado en pie de acuerdo a las características de la producción y a los atributos de exigencia de los clientes.

Promover e implementar un sistema de clasificación de la carne que estimule a la producción de carne para satisfacer las exigencias de los mercados o nichos de mercados seleccionados.

Entrenar a los agentes de extensión en el manejo de la clasificación para que puedan divulgar los sistemas de clasificación entre los productores y los agentes comerciales que tendrán que ver con dicha clasificación.

Promover una campaña divulgativa que señale como se hace la clasificación, beneficios de adoptarla, cómo opera, quien o quienes son los responsables que se cumpla, quien la hace cumplir, adonde reclamar en caso de violación, etc.

Asignar al Comité Nacional de la Carne la responsabilidad de "Velar por el óptimo funcionamiento del sistema y su respectiva estructura de amonestación".

Sistema de información de mercado para productos de la ganadería bovina.

Contratar un estudio que defina la información que se debe levantar y divulgar Promover un ente responsable del desarrollo de la actividad, conformado por asociaciones de ganaderos con apoyo del gobierno.

Disponer de una estructura capaz de divulgar información para la toma de decisiones.

Bolsa Agropecuaria Integrar los gremios a este sistema de comercialización Implementar la consecución de la infraestructura de apoyo a la comercialización Campaña de educación al consumidor de carne Transferir la mayor eficacia al circuito para favorecer en todo momento al consumidor Propiciar el acercamiento entre el productor y el consumidor final Presentar una canasta de productos cárnicos accesibles a los sectores de menores recursos económicos Participar en la distribución de carne, a través de los centros de distribución de alimentos de los municipios y de las organizaciones civiles Implementar una campaña educativa hacia el consumidor para estimular el consumo de productos cárnicos.

Capacitación y desarrollo de los aspectos científicos y tecnológicos Desarrollo de la capacidad científica y tecnológica en ganadería bovina.

Diseñar modelos de investigación adaptados a las necesidades particulares de cada región.

Realizar investigación operativa en fincas y difundir los resultados 48

Fortalecer las Comisionadurías Estatales de CyT Determinar paquetes tecnológicos adecuados para los distintos sistemas de producción bovina.

Transferencia de tecnología Exigir al Ministerio de Producción y Comercio el cumplimiento de sus funciones como agente de extensión y atención colectiva a los pequeños productores.

Organizar y Capacitar Empresas Consultoras para la Prestación de Servicios de Asistencia Técnica.

Promover sistemas de Asistencia Técnica a las Fincas a través de los Gremios.

Vinculación entre el sector productivo y la ciencia y tecnología Promover la participación activa de pasantes universitarios en las actividades productivas.

Desarrollar programas de especialización en áreas de producción.

Capacitar para la solución de problemas del productor.

Vincular al sector productivo en la generación y financiamiento de líneas de investigación para la solución de problemas específicos.

Capacitación y apoyo a la gestión Elevar el nivel de gerencia de técnicos y ganaderos.

Mejorar la eficiencia del proceso de toma de decisiones.

Generalizar el uso de registros técnicos y económicos.

Información y difusión de tecnología ganadera Establecimiento de una estructura de información colectiva.

Publicación sistemática de indicadores de desempeño y del entorno.

Realización de eventos.

Preparación de documentos.

Distribución efectiva.

Fuente: Análisis Estratégico de la Ganadería Bovina de Carne del Estado Portuguesa, FUDECO, Barquisimeto, Octubre, 1.998.

Adicionalmente, ante la necesidad de dar prioridad a este listado de buenas intenciones, se realizaron dos talleres con informantes calificados, miembros de CONVECAR, el Consejo Venezolano de la Carne, donde se generó un listado de necesidades más urgentes y un listado e actividades permanentes de los gremios integrantes de la Cadena Cárnica Bovina de Venezuela, de cara al tercer milenio.

Necesidades básicas Desarrollo del mercado local y de exportación para nuestros productos mediante la integración y optimización de la Cadena Cárnica.

Obtención de la calificación "Libre de Aftosa" a nivel Nacional, Regional o individual.

Divulgar conocimientos y difundir las habilidades y destrezas de los integrantes de la cadena, en las áreas de tecnología y gerencia productiva, para promover el intercambio comercial.

49

Obtención de ventajas en la adquisición de insumos y servicios.

Integración de los diferentes actores de la cadena del circuito cárnico.

Difundir efectivamente los aspectos nutritivos y otras ventajas de la carne para aumentar su consumo.

Lograr la mayor participación de los integrantes en las actividades de la cadena.

Disminuir el riesgo de secuestro de los ganaderos.

Actividades permanentes de las agrupaciones gremiales Optimizar los servicios de apoyo, información y otros beneficios tangibles Mejorar y mantener la información sobre nuevas leyes e impuestos.

Aumentar el número y diversificar la naturaleza de sus miembros para aumentar los recursos.

Identificar intereses y necesidades de los miembros.

Procurar y Preservar el alto nivel ético de la organización.

Difundir los aspectos nutritivos positivos de la carne.

Promover y liderar el esfuerzo de la cadena cárnica bovina por mejorar la condición higiénico sanitaria de la carne Formar parte de equipos de negociación en las rondas de integración.

Procesar y divulgar la información de mercados que afecte al circuito Mejorar las relaciones inter institucionales de la organización.

Favorecer el intercambio comercial y de información, entre miembros.

Asegurar la mayor participación de los miembros en todas las actividades de la organización.

Instruir a los miembros en programas de prevención del delito.

50

BIBLIOGRAFÍA Aguilar, F. 1997. Competitividad del rebaño bovino venezolano. Memorias: Primer Encuentro Intersectorial de Circuitos de Carnes Rojas, Junio 12-13, 1998, pp. 33-37 BOLPRIAVEN (Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela), 1999. La Comercialización de Bovinos a través de la Bolsa Agrícola. Caracas: BOLPRIAVEN. Bourgeois, R., y D. Herrera. 1996. CADIAC: Cadenas y Diálogo para la Acción. Enfoque participativo para el desarrollo de la competitividad de los sistemas agroalimentarios. San José, Costa Rica, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Area de Concentración I: Políticas Socioeconómicas, Comercio e Inversiones.

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