Cero grados julio 2013

LA AUTORIDAD EN EL ENTRENAMIENTO HVACR Instalación de equipo de refrigeración para transporte Revista oficial de la

Año II Núm. 23 / 7-2013 $30.00

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p.

Procesos para su desinfección y limpieza

Procet

Estándares de competencia

Buenas Prácticas Los riesgos del uso de refrigerantes 0grados.com.mx

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Carta Editorial

Limpieza y sanitización, dos conceptos distintos pero complementarios

N

o sólo se debe limpiar o lavar una cámara fría. Es fundamental también sanitizarla. Este último concepto significa remover todo tipo de microorganismo capaz de alterar el estado normal de lo que se requiere conservar.

Esta última idea se refuerza si se parte del hecho de que lo que se almacena en una cámara fría son alimentos, cuyo viaje, hasta llegar a la mesa, tiene una parada estratégica en los cuartos fríos.

Podría pensarse en la facilidad para llevar a cabo una faena como ésta, sin embargo, los componentes de una cámara de refrigeración no sólo tienen que ver con las cuatro paredes que envuelven el espacio. La limpieza de difusores, condensadores, ventiladores, rejillas, sistemas eléctricos y tuberías requieren de especialización para hacer una limpieza eficiente, insistimos, más aún si se trata de contenidos delicados.

“Limpieza y sanitización de cuartos fríos”, el tema de capacitación de esta edición, va dirigido a todos aquellos profesionales de la cadena de frío y limpieza de cámaras de refrigeración.

En este tema central se detallan el proceso para llevar a cabo la limpieza y sanitización, los utensilios adecuados, y de paso se anotan las diferencias entre estos dos conceptos. Esperamos que este tema sea de su interés y complemente los saberes y los nutra.

Por otro lado, “Elegir el refrigerante adecuado”, tema que se inscribe en Buenas Prácticas, habla sobre las consecuencias de usar un refrigerante inadecuado, que incluso pueden ser graves, como un sobrecalentamiento y, como resultado, una explosión.

En nuestra sección desprendible –que ha sido pilar en la capacitación de los profesionales HVACR–, Paso a Paso describimos cómo realizar una “Instalación de equipo de refrigeración para transporte”, y que viene a colación con el tema de portada, pues este sistema de refrigeración también contribuye a mantener una correcta cadena de frío. Se destaca la importancia de realizar adecuadamente esta labor para garantizar la correcta preservación de productos específicos.

Envíanos un cordial saludo a todos nuestros colaboradores y especialistas que, con sus conocimientos, le han dado sentido a este número.

Los editores Escríbanos a editor@0grados.com.mx para recibir sus comentarios, dudas o sugerencias.

Ilustración de portada: César Palavicini

Editorial

Arte y Fotografía

Consejo Honorario

Coordinadora Editorial

Editora Gráfica

Lic. Luis Ruíz López

Pamela Massieu

Sinaí Romo

Correctora de Estilo / Redactora

Fotógrafo

Colaboradores

Comercial

Edna Santamaría

Miguel Tzompantzi Isa González de la Garza Eugenia Jiménez Barry Karnes

Producción Sergio Hernández

Bruno Martínez

Presidente ANDIRA

Lic. Francisco Ruiz Reza

Presidente ANDIRA 2008-2010

Asesores de publicidad

Carlo Carmona carlo.c@mundohvacr.com.mx Alfredo Espínola alfredo.e@mundohvacr.com.mx

Ing. Josué Cantú

2 JULIO 2013

Director General

Guillermo Guarneros H. guillermo.g@puntualmedia.com

Director Administrativo

Jorge Lozada jorge.l@puntualmedia.com

Presidente del CET

Año II Núm. 23 · Julio 2013 El papel de esta revista es de origen sostenible

Presidente

Néstor Hernández M. nestor.h@puntualmedia.com

Director de Arte y Diseño

Miguel Sánchez miguel.s@puntualmedia.com

Director Editorial

Antonio Nieto antonio.n@puntualmedia.com

Cero Grados Celsius es una publicación mensual al servicio de la Industria Mexicana de aire acondicionado, refrigeración, ventilación y calefacción, editada y publicada por NLG Editoriales, S. de R.L. de C.V., Nicolás San Juan No. 314-A, Col. Del Valle, C.P. 03100, México D.F., Tel: 2454-3871. Impresa en Preprensa Digital, Caravaggio Núm. 30, Col. Mixcoac, 03910 México, D.F., Editor responsable: Néstor Hernández M. Certificado de Reserva de Derechos de Autor en trámite, Certifica­­­do de Licitud de Contenido en trámite y Certificado de Lícitud de Título en trámite ante la Comisión Calificadora de Publicaciones. Autorización SEPOMEX en trámite. Cero Grados Celsius investiga la seriedad de sus anunciantes y colaboradores especiales, pero no se hace responsable por las ofertas y comentarios realizados por ellos.

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CONTENIDO JULIO 6

BUENAS PRÁCTICAS Recuperación de refrigerantes

8

SABER SER Limpieza correcta de herramientas

10

¿SABÍAS QUE? Conoce las sustancias que agotan la capa de ozono

12 CÓMO FUNCIONA

34

Calefacción hidrónica

14

SIN IMPACTO Calentamiento solar pasivo

16

CAPACITACIÓN Inocuidad en cuartos fríos

16

Limpieza y sanitización, binomio para la desinfección completa 26 PUNTOS CRÍTICOS

Cuartos fríos: procedimiento de operación estándar de sanitización

28 CAJA DE HERRAMIENTAS

26

Multímetro, de Fluke

34 INNOVA

Compresor, de Bitzer

36 BUENAS PRÁCTICAS

El refrigerante adecuado

28 4 JULIO 2013

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38 PROCET

Estándares de competencia

40 TRIVIA / CAPACÍTATE

BUENAS PRÁCTICAS

RECUPERACIÓN DE

REFRIGERANTES

La transferencia de cualquier tipo de refrigerante a cilindros de almacenamiento y reciclaje es una práctica peligrosa. Por este motivo, siempre se debe trabajar en cumplimiento con normas de seguridad estrictas

E

l gas presurizado y licuado puede generar rápidamente situaciones peligrosas. Si se utiliza en forma incorrecta, el gas líquido puede ocasionar lesiones graves en la piel, ojos y vías respiratorias, por eso es indispensable leer atentamente los consejos de seguridad del fabricante del refrigerante para su correcta manipulación.

Recomendaciones de seguridad

Siempre se prohíbe estrictamente fumar en todas las áreas de trabajo, y éstas se deben ventilar en presencia de refrigerantes. Éstos son más pesados que el aire y reducen el contenido de oxígeno en el aire. Los refrigerantes son invisibles e inodoros, la inhalación de los gases puede pasar inadvertida y ocasionar desmayos o incluso la muerte.

Se debe prestar especial atención en lo siguiente: No sobrellenar el cilindro de refrigerante No exceder la presión de trabajo del cilindro Leer la estampa del cilindro En los códigos de seguridad, no llenar los cilindros cerrados más del 80 por ciento en volumen con líquido

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Nunca transportar un cilindro sobrellenado No mezclar refrigerantes de diferente grado ni llenar un cilindro con un refrigerante que no sea el de la etiqueta Utilizar únicamente cilindros limpios, libres de contaminación con aceite, ácido, humedad, etcétera Inspeccionar visualmente los cilindros antes de utilizarlos y asegurarse de que se sometan a pruebas de presión constantes Los cilindros de recuperación vienen con indicaciones específicas, según el país, para evitar confundirse con recipientes de refrigerante No almacenar un cilindro lleno a alta temperatura ambiente ni expuesto al Sol Los refrigerantes comprados se empacan en recipientes desechables y retornables. Los cilindros desechables a menudo exhiben prácticas muy incorrectas. Los refrigerantes a base de CFC que aún se compran actualmente son de mala calidad (contaminación). Generalmente, estos recipientes se desechan luego de su utilización y una gran cantidad de refrigerante se libera hacia la atmósfera.

Los fabricantes de refrigerantes han establecido voluntariamente un sistema de codificación de colores para identificar sus productos; los cilindros desechables y reutilizables se pintan o se distinguen a través de los siguientes indicadores:

Importante: El refrigerante se expande al calentarse y puede ocasionar el estallido del cilindro si se carga en exceso, por ello se debe contar con válvulas de líquido y gas separadas, y estar equipado con un dispositivo de liberación de presión

Estos cilindros no se recomiendan para recargas

R-11 Naranja

R-12 Gris

R-22 Verde medio

R-502 Orquídea

R-134A Celeste

R-404 Naranja

R-507 Verde azulado

R-407C Marrón medio

Utilización de unidades de recuperación

Existen tres maneras diferentes de obtener protección contra sobrellenado (OFP) Equipamiento del cilindro con un interruptor de flotación de nivel de líquido La unidad de recuperación se cerrará si se alcanza el 80 por ciento del volumen de llenado

Unidad de recuperación

Cilindro de recuperación

Filtro en línea con manguera (entrada) Cable de OFP conectado a la unidad de recuperación

Recuperación con conexión de OFP (interruptor de flotación)

Ubicación del cilindro de recuperación sobre una báscula La unidad de recuperación se desactivará si se alcanza el peso establecido

Unidad de recuperación

BÁSCULA

Cilindro de recuperación BÁSCULA

Filtro en línea con manguera (entrada) Báscula para medir pesos con conexión a la unidad de recuperación

Recuperación con un cilindro sobre la báscula para medir pesos y OFP conectada BÁSCULA

Ubicación del cilindro de recuperación sobre una báscula El operador desactiva manualmente la unidad si se alcanza el 80 por ciento de carga del cilindro

BÁSCULA

BÁSCULA

Las unidades de recuperación se conectan al sistema a través de válvulas de servicio o de paso de línea, o de pinzas pinch-off. Algunas permiten manipular refrigerantes en forma de líquido y vapor, y además cuentan con recipientes de almacenamiento incorporados.

Se debe tener cuidado de no permitir que el compresor succione el refrigerante si no cuenta con protección contra golpes de líquido.

TIPOS DE EQUIPOS DE RECUPERACIÓN DISPONIBLES

Autónomo: cuenta con su propio compresor (u otro mecanismo de transferencia) para bombear refrigerante y extraerlo del sistema. No requiere asistencia de otro componente del sistema en el que se realiza la recuperación Dependientes: los equipos de recuperación dependientes del sistema necesitan del compresor y/o de la presión del refrigerante del artefacto para brindar asistencia en la recuperación del gas. Las técnicas en las que se utiliza únicamente un tanque de recuperación refrigerado corresponden a esta categoría Pasivos: en la recuperación pasiva se emplea una bolsa desinflada (bolsa de recuperación) para artefactos domésticos, entre otros, con el propósito de almacenar pequeñas cantidades de refrigerante a una presión cercana o apenas superior a la atmosférica (0,1 bar)

BÁSCULA

Arreglo de cilindro, báscula y unidad de recuperación para observación manual

ADVERTENCIA: Los interruptores de cierre al 80 por ciento no siempre evitan el sobrellenado. Cualquier técnico que

los utilice debe tener conocimiento de la responsabilidad y riesgos de seguridad que implican

Con información de PROKLIMA, programa de la Sociedad Alemana para la de Cooperación Internacional (GIZ). Ha proporcionado asistencia técnica y financiera a países en desarrollo desde 1996 para la implementación de las disposiciones del Protocolo de Montreal relacionadas con sustancias que agotan la capa de ozono.

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Saber ser

Cómo limpiar y cuidar tu material

de trabajo Los técnicos HVAC diariamente trabajan con diversas herramientas, y, en consecuencia, su desgaste es evidente, por lo cual requieren de un mantenimiento constante y una buena sesión de limpieza Sinaí Romo

A

l trabajar en instalaciones de sistemas de climatización son diversas las herramientas y productos que los técnicos utilizan, pero a éstas normalmente no suelen darles un servicio de mantenimiento y limpieza frecuentes. Aquí se mencionan algunos consejos para mantenerlos en buen estado y tener un mayor orden en las instalaciones.

Herramientas

Las herramientas suelen oxidarse, sobre todo cuando no se usan frecuentemente, pero, para que ello no ocurra, existen diversos métodos sencillos de aplicar: Al finalizar una sesión de trabajo, las herramientas pueden ser cubiertas con vaselina, esto prevendrá la oxidación Aplicar algún tipo de aceite limpiador Si los equipos ya tienen algún rastro de óxido, se pueden frotar con un cepillo de aluminio para remover las partículas Introducir las herramientas en un recipiente con refresco de cola y dejarlas en reposo durante un día, el ácido que contiene la bebida es un poderoso agente removedor Mezclar limón y sal y dejar actuar sobre las herramientas por 30 minutos Hacer uso de químicos limpiadores especiales para la oxidación, siempre con el uso de guantes para proteger la piel

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Líquidos Al utilizar algún tipo de líqu idos, ya sea cuando se limpian las herra mientas o con los líquidos usados para el trabajo, éstos deben ser depositados en rec ipientes especiales que los aíslen de fuentes de calor Las sustancias tóxicas o peligrosas deben contar con etiquetas de normas y precauciones de seguridad pa ra su manipulación.

Se debe poner espe cia l atención al momento de adquirir cualq uier sustancia, pues actualmente existen en el mercado productos pirata que no contien en los estándares de calidad También se debe tomar atención al momento de desecharlos, pues existen varias sustancias que no pueden ser vaciadas a una coladera, tubería o basur a, pues contaminan al medioambiente. Hay que asegurarse cuál es el lugar correcto y de qué manera se debe llevar a cabo el protocolo de eliminación de dichos líquidos

esntes deben ser utilizados con mucha precaución >>Los Grefas rigera

bien ventilada y siempara evitar accidentes, el área debe estar cano pre se debe contar con un extinguidor cer fuente lquier Los tanques deben estar alejados de cua de calor do un equipo No se debe fumar mientras se está instalan geración Nunca corte o taladre un sistema de refri cuado puede causar El uso de un refrigerante que no sea el ade severos daños a la unidad refrigerante ga sobre la piel No se debe permitir que el refrigerante cai

>> Grasastrica puede

La corriente eléc viajar fácilmente sobre superficies grasosas o aceitosas; por lo cual, es imprescindible mantener cualquier equipo eléctrico limpio de polvo y grasa Al terminar la jornada laboral es importante retirar cualquier rastro de aceite, con la ayuda de jabón, y posteriormente asegurarse de secar por completo cada una de las piezas. Regularmente la ropa y el lugar de trabajo también suelen terminar con algún rastro de grasa difícil de retirar, sin embargo, existen métodos eficientes para su limpieza:

Telas: aplicar sal o talco y frotar sobre la mancha, dejar actuar por algunas horas y posteriormente cepillar suavemente Pisos: tirar detergente directo sobre la mancha y dejarlo actuar algunos minutos, después limpiar con suficiente agua Ropa de trabajo: remojar en agua caliente durante 15 minutos, luego lavar con jabón de barra y dejar remojar por 30 minutos Manos: lavar con jabón de polvo y abundante agua, preferentemente tallar con algún cepillo suave

Precauciones generales Limpia las herramientas y equipo de trabajo al final de cada día Revisa las herramientas constantemente para checar que no haya ninguna avería. Si ésta existe, habrá que separar la herramienta, etiquetarla como defectuosa y cambiarla por una en buen estado Siempre mantén tu área de trabajo ordenada, limpia y ventilada No uses limpiadores inflamables No se debe limpiar equipo eléctrico con agua No usar productos de limpieza peligrosos sin la protección de guantes Se deben revisar las fechas de caducidad de las sustancias y desecharlas cuando sea necesario No arrojar productos químicos en el drenaje Conocer dónde están ubicados los extintores, para qué tipos de fuego sirven y saber cómo se utilizan Siempre deberá considerarse alguna vía de escape, la cual nunca deberá estar obstruida Antes de iniciar con una instalación, se debe cortar la energía eléctrica El instalador no debe introducir las manos cuando los aparatos estén en funcionamiento

Todo el equipo de trabajo debe tener un plan de mantenimiento, en el cual se describa la frecuencia con la que se realizará la limpieza general, mantenimiento, deshecho, sustitución, etcétera. Esto ayudara a mantener el equipo en buenas condiciones y seguro.

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¿Sabías que?

SISSAO te informa

El desgaste de la capa de ozono podría descongelar la región del Ártico en menos de un siglo

Gran parte de las sustancias dañinas para el medioambiente provienen de los refrigerantes. Conoce cuáles son Sinaí Romo

M

éxico cuenta con el Sistema de Información y Seguimiento de Sustancias Agotadoras de la Capa de Ozono (SISSAO).

Este organismo es una herramienta que registra las estadísticas del uso de sustancias que dañan la capa de ozono, además de insistir en el tema de su importación ilegal.

A través de este sistema se obtiene información actualizada que puede ser consultada por: Entidades involucradas con el comercio de sustancias Empresas que las utilizan Público en general

¿Sabes cuáles son esas sustancias?

Las Sustancias que Agotan la Capa de Ozono (SAO) son elementos químicos que tienen el potencial de reaccionar con las moléculas de ozono de la estratósfera.

Las SAO son básicamente hidrocarburos clorinados, fluorinados o brominados e incluyen: Clorofluorocarbonos (CFC) Hidroclorofluorocarbonos (HCFC) Halones Hidrobromofluorocarbonos (HBFC)

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Bromoclorometano Metilcloroformo Tetracloruro de carbono Bromuro de metilo Las SAO se liberan en la atmósfera de varias formas: a través de la despresurización y purga durante el mantenimiento de los sistemas de refrigeración y aire acondicionado; eliminación de equipos que contienen SAO, como espumas, refrigeradores o circuitos de refrigeración que presentan fuga.

En la mayoría de los países en desarrollo, el sector más grande que aún sigue empleando SAO es el de mantenimiento de equipos de refrigeración y aire acondicionado, donde los CFC y HCFC se utilizan como refrigerantes.

Una vez liberadas a la atmósfera, las sustancias se diluyen en el aire ambiental y pueden alcanzar la estratósfera mediante las corrientes de aire, los efectos termodinámicos y la difusión. Debido a su larga vida, la mayoría de las SAO alcanzarán la estratosfera en algún momento.

El SISSAO es administrado por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) y se desarrolló en coordinación con la Administración General de Aduanas de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público y la Comisión

Federal para la Prevención contra Riesgos Sanitarios de la Secretaría de Salud.

Toda la información puede ser consultada en sissao.semarnat.gob.mx, en el cual se incluye datos sobre: La capa de ozono Refrigerantes Protocolo de Montreal Buenas prácticas Red Nacional de Centros de Reciclado Planteles para cursos de refrigeración y aire acondicionado Consultas Manuales Con información del SISSAO

los gases y aerosoles son culpables del oscurecimiento global y las alteraciones de temperatura en el planeta

CALEFACCIÓN HIDRÓNICA Este sistema de climatización es la mejor opción en cualquiera de sus modalidades, ya sea piso radiante, zoclo térmico, radiadores térmicos o convectores forzados, ya que ofrece más ventajas y beneficios que cualquier otra técnica Respaldo

Radiadores térmicos Estos equipos son ideales para aquellas áreas con poco espacio en muros, ya sea por la ubicación de muebles o distribución arquitectónica. Funcionan por medio de la circulación del agua caliente a través de los radiadores térmicos, esto dispersa el calor por aberturas superiores, lo que distribuye el calor de manera uniforme. También cuenta con válvulas termostáticas para un mejor control de la temperatura, optimizando así su eficiencia.

Existen varios modelos, dependiendo el área que se desea acondicionar. También se proponen en varios acabados, como en hierro fundido, aluminio blanco y acabado de piedra.

Su rendimiento térmico es alto y trasmite eficazmente el calor dentro de la habitación; su distribución por radiación es totalmente de confianza, además de que presentan una buena estética y son resistentes contra la corrosión. Cabe mencionar que son de fácil mantenimiento; este tipo de sistema tiene una alta demanda en Europa y Estados Unidos.

Existen también radiadores toalleros, estos equipos son instalados en el área de baño y vestidor, el objetivo de este equipo es hacer de esas zonas tan frías un lugar más cálido y confortable.

su funcionamiento puede ser mediante tecnología seca o fluida

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Deflector móvil

Frente

Soporte

Elemento térmico Deslice silencioso

se diseñan principalmente para soportar el trato y uso doméstico

Zoclo térmico Trabaja por medio de una caldera para calefacción y de elementos térmicos colocados en la parte baja de los muros perimetralmente.

A través de los elementos, se ocultan dos tuberías, una de ellas para inyección de agua, esta tubería es de cobre con un aletado de aluminio, y, por medio de ésta, el agua circula a una temperatura de 80°C, la cual le cede calor a la habitación. Este sistema trabaja por medio de densidades, es decir, el aire caliente tiende a subir, y el frío, a bajar (convección natural). Este sistema se controla por medio de sensores automáticos de

temperatura. Se recomienda en obras nuevas, residencias y oficinas en remodelación o habitadas.

También se sugiere su uso en áreas de descanso por la ventaja que tiene este equipo de no trabajar por medio de un ventilador o motor alguno que cause algún ruido desagradable.

Este sistema es muy estético y se puede adaptar al espacio libre en muros, ya que se manejan distintas medidas que van desde 3, hasta 8 pies de largo; el color del equipo es blanco, pero existe la posibilidad de pintarlo o decorarlo al gusto del cliente.

Piso radiante El sistema consiste en un gran radiador situado debajo del piso de la habitación.

Este piso está formado por un circuito de tuberías de polietileno reticulado con alma de aluminio (pex-al-pex), por el cual circula agua caliente.

La red de tubería se cubre con un firme de concreto y el acabado que se desee, ya sea loseta, duela, mármol, cerámicas, o cualquier otro.

Beneficios

Silencioso: el sistema no produce ningún ruido durante su funcionamiento Saludable: el sistema de piso radiante no reseca el ambiente ni lo humedece, evitando así enfermedades de la garganta Estético: se puede aprovechar toda la superficie del piso. El sistema no interfiere en la distribución de muebles y permite su total lucimiento Control automático: las habitaciones por climatizar pueden dividirse en las zonas de control que el cliente desee. El arranque o paro de la calefacción se realiza mediante termostatos instalados en cada zona de control, sin necesidad de salir al área de máquinas ni encender equipos o abrir y cerrar válvulas Eficiencia en consumo energético: la operación de este sistema permite un ahorro de energía del 30 por ciento aproximadamente. Esto se debe a que los equipos consumen gas y electricidad únicamente mientras se encuentren encendidos los termostatos Vida útil: el sistema está diseñado para dar un confort óptimo y durable Mantenimiento: según sea su uso, se recomienda un servicio de mantenimiento general del sistema cada semestre

Convectores forzados Sistema de calefacción con unidades similares a los equipos minisplit, en donde circula agua caliente en el interior de un serpentín alojado dentro del gabinete.

El calor que desprende el serpentín es expulsado hacia la habitación por medio de un ventilador silencioso, el cual ayuda a climatizar más rápido la habitación.

Tiene la ventaja de sólo accionar el ventilador en épocas de verano para refrescar el ambiente.

Los equipos de convección forzados son ideales para instalarse en todo tipo

de obra, ya sea en construcciones nuevas, remodeladas o habitadas, así como en cualquier espacio de la habitación, como en muro, piso o techo.

Por el poco espacio que ocupan los equipos dentro de la habitación, no se tienen dificultades con respecto a la distribución de los muebles.

Con información de ARKCOM, una empresa con amplia experiencia en sistemas calefacción hidrónica y aire acondicionado, para residencia, oficinas y áreas de convivencia.

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PISO RADIANTE

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1

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1. CAJA DE EMPALMES 2. TERMOSTATO 3. CAJA DE REGISTRO 4. SONDA 5. PAVIMENTO 6. CEMENTO 7. MORTERO 8. GUÍA DE ANCLAJE 9. AISLANTE 10. CABLE CALEFACTOR 11. FORJADO

CONVECTORES FORZADOS 4

1. SALIDAS A OTROS AMBIENTES 2. SALIDA DE AIRE CALIENTE 3. SALIDA FRONTAL 4. ENTRADA DE AIRE FRÍO

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SIN IMPACTO

El muro de trombe H

Un sistema de calefacción para comunidades rurales que mejora la calidad de vida de los usuarios, no daña el medioambiente y no requiere inversión Sinaí Romo

Alero

ace más de cien años, el estadunidense Edward Morse, profesor de biología, patentó un novedoso sistema de calentamiento solar pasivo; sin embargo, su invento fue tomado en cuenta hasta 1964, época en la que las comunidades rurales comenzaron a adoptar esa nueva forma de climatización, la cual, actualmente, es aplicada alrededor del mundo.

Ingreso de aire caliente

Vidrio

Funcionamiento

El muro de trombe recolecta la energía del Sol para luego calentar el interior de las casas. Para lograr la captación de los rayos solares, se crea un espacio de aire caliente en el interior de cualquier espacio, colocando láminas de vidrio o plástico a una distancia determinada entre el ambiente exterior y una pared de ladrillo, la cual tiene orificios en la parte superior e inferior.

Durante el día, el aire que está entre la pared y el vidrio se calienta y se eleva hasta la parte alta del muro, y éste ingresa a la habitación por los orificios superiores de la pared. El aire frío de dicho espacio ingresa al muro por los orificios inferiores, y de igual forma se calienta y vuelve a ingresar a la habitación porlas aberturas superiores.

Factores que influyen en su eficiencia:

La pared debe ser gruesa (entre 20 y 40 centímetros de ladrillo), piedra, agua y hormigón armado. El vidrio se coloca entre unos 20 a 150 cm de la pared para generar un espacio pequeño o cámara de aire, en la cual no se puedan producir efectos conductivos La pared debe estar pintada de un color obscuro (de preferencia negro) para que absorba los rayos del Sol y transporte el calor ganado, a través del muro, para luego liberarlo a la casa

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los rayos del Sol atraviesan el vidrio y calientaN la superficie

Salida de aire frío

Su tamaño dependerá del lugar donde se va a situar y de las condiciones climáticas (cuánto frío hace) La inclinación del muro deberá estar a 70º, aproximadamente, para poder captar los rayos solares y lograr un buen funcionamiento Para lugares que se encuentran en el hemisferio Norte, dicho muro debe mirar hacia el Sur. Para lugares localizados en el hemisferio Sur, se orienta hacia el Norte El muro no debe tener pérdidas de calor, por esta razón todos los contornos de los vidrios y espacios por los cuales pueda escapar el calor se sellan. Esto se logra con ayuda de silicón o yeso Para un buen dimensionamiento del muro hay que tener en cuenta la latitud El criterio básico para diseñar un muro de trombe es que éste transmita a lo largo del día suficiente calor. La energía trasmitida por el muro debe alcanzar para mantener una temperatura media de entre 18°C a 24°C durante 24 horas

Calor

Alero

Exterior

Calor

Interior

Exterior

Interior

Exterior

Interior

Exterior

Interior

Cuatro funciones del muro de Trombe

Frío

Ventilación de la vivienda

Ventilación forzada en verano

el muro no sólo reduce las pérdidas de calor, sino mejora el ambiente nocturno

Ventajas del muro de Trombe Bajo costo

No contamina el ambiente

Facilidades de construcción

Confort térmico

Sistema de captación solar pasiva: no tiene partes móviles, y poco o ningún tipo de mantenimiento No se requiere combustible

e s o

de río negro

Ingreso de aire caliente a la vivienda en invierno

Presenta ambientes atractivos, agradables y limpios Ilustración: Oli Chatre

Circulación de aire en el muro cuando no se usa

Las temperaturas interiores son más estables que en la mayoría de los sistemas pasivos

Cómo construir tu propio muro

Si se vive en comunidades rurales donde no haya sistemas de climatización, construir un muro trombe es una buena alternativa para tener un hogar fresco y confortable

Materiales que se necesitan Piedras Adobe Barro Pintura negra Madera Clavos Barniz Vidrios y/o plástico de invernadero Silicón Pico

Pala Plancha Barreta Brocha Rodillo Serrucho Martillo Escuadra Metro Brocha Aplicador de silicón

Elaboración

Elegir la pared correcta para la colocación del muro Armar la base de madera donde irán colocados los vidrios Construir una base de 15 a 20 cm hecha con piedras, adobe y barro En la base, fijar el marco de madera (con una inclinación MEJORA LA SALUDde 70º) EN UNA Hacer los VIVIENDA orificios en la pared, éstos deben de tener un diámetro de 10 cm cada uno Pintar la pared de colorLA negro AUMENTA Dentro deTEMPERATURA la base, colocar piedras de DEL INTERIOR de río y pintarlas de negro Barnizar la base de madera para que tenga mayor durabilidad Colocar los vidrios Finalmente, con la ayuda de yeso o silicón, hay que sellar cualquier orificio

SIN HUMO

+10°C

que exista entre la madera y el vidrio para que no haya fuga de calor Adicionalmente existen elementos para el mejoramiento de este tipo de muros: Ventanillas para permitir la salida del aire caliente hacia el exterior y facilitar la extracción y ventilación natural en el interior de la casa Ventanas en el muro para una maTAPAS yor iluminación natural Los orificios s Ventiladores para mejorar el flujo cerrados de n del aire caliente de retener el Cortinas que permiten reducir en el dia, el d pérdidas de calor nocturnas y darmismos es si botella de 2 l sombra durante el día

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Capacitación

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE CUARTOS FRÍOS Mantener bajas temperaturas no es el único factor importante por cuidar en un cuarto frío. La limpieza y sanitización de estos espacios es primordial para evitar que lo que se almacena se contamine, absorba malos olores o se ensucie Ilustración: Oli Chatre

Isa González de la Garza y Eugenia Jiménez Berlanga

L

as cámaras de refrigeración y congelación son ampliamente utilizadas en la industria para mantener en condiciones óptimas los productos que requieren control de temperatura y alargar la vida útil de los alimentos perecederos. A continuación se exponen los aspectos más importantes por considerar para lograr una mejor limpieza y sanitización.

La diferencia entre limpiar y sanitizar

Cuando se limpia una cámara fría el objetivo es remover la suciedad visible de paredes, pisos, coladeras, techos, puertas, lámparas y estanterías o racks. El tipo de suciedad más frecuente en estos espacios son restos de alimentos, agua, polvo, grasa, pedazos de madera, empaques y basura. En general, se trata de materia orgánica e inorgánica que puede llegar a contaminar lo que se almacena si no se retira, y servir de alimento para los microorganismos que se encuentren en estas superficies. En ocasiones, la limpieza puede hacerse en seco, y, en otras, con agua y detergentes.

Posteriormente, es necesario hacer una etapa complementaria: la sanitización, la cual permite eliminar los microorganismos presentes en las superficies a través de la aplicación de sustancias químicas (sanitizantes).

Ambos procesos, realizados correctamente, tienen finalidades distintas: con la limpieza, se elimina la suciedad visible, y con la sanitización, se debe eliminar la mayoría de los microorganismos.

Aspectos de un proceso de limpieza y sanitización efectivos

La limpieza y la sanitización de cámaras frías debe ser realizada de tal forma que se evite crear condiciones que propicien la acumulación y proliferación de microorganismos que dañen los equipos, contaminen los productos que ahí se almacenan, comprometan la seguridad del personal (accidentes) y contaminen el medioambiente.

Por lo anterior, es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos:

LOS PRODUCTOS QUÍMICOS

La elección de los productos químicos para limpieza y sanitización debe hacerse principalmente de acuerdo con la superficie que se desee tratar.

Para determinar la clase de detergente más adecuado, se debe pensar en el tipo de suciedad que se va a limpiar; por ejemplo, la que se genera cuando se manejan alimentos, requiere remover proteínas, grasas o azúcares, la cual es diferente a la suciedad que se genera en una cámara que almacena vacunas, equipo quirúrgico o medicamentos.

Al mismo tiempo, es importante cuidar las superficies que serán sometidas a limpieza. Se debe evitar utilizar químicos que dañen el material de la estantería o racks, el revestimiento de las paredes o el material del panel frigorífico, por ejemplo.

En cuanto al sanitizante, en el mercado se encuentran diversas marcas con diferentes compuestos activos como hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, sales cuaternarias de amonio, entre otros. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas, sólo es cuestión de tomar en cuenta cuál es más efectivo en cada caso y qué propiedades contiene cada uno. Los sanitizantes ayudan a eliminar los microorganismos que causan los malos olores. Es recomendable rotar el tipo de sanitizante durante el año para evitar generar resistencia de los microorganismos.

Por todo lo anterior, lo más conveniente es contar con asesoría de los proveedores de productos químicos, pues sus recomendaciones serán de acuerdo con las necesidades específicas de cada establecimiento. Sin embargo, en el caso de la sanitización, también es importante buscar referencias de la concentración recomendada según las autoridades locales en materia de sanidad.

En el caso de los proveedores de productos químicos, se debe contar con las fichas técnicas y referencias comerciales de estas compañías, así como con un contrato que incluya algún seguro contra daños a equipos e instalaciones, en caso que esto sucediera derivado de la aplicación del algún producto químico.

Los sanitizantes ayudan a eliminar los microorganismos que causan los malos olores

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Capacitación Factores que influyen en la eficacia de los sanitizantes y que deben de cuidarse al ser usados La cantidad del químico: Medido en peso o volumen Concentración: Medir adecuadamente la cantidad de químico y agua al momento de diluirlos Preparación: Seguir el orden indicado y forma de adición recomendada por los proveedores de químicos Temperatura: Llevar a cabo las recomendaciones del proveedor respecto a la temperatura del agua Tiempo de contacto: Para que una solución sanitizante elimine los microorganismos, debe tener contacto con el objeto o la superficie durante un tiempo específico. Se deben de seguir las recomendaciones del proveedor

LA CALIDAD DEL AGUA

Es indispensable la buena calidad del agua que se utiliza para la limpieza, pues sus características como la dureza (contenido de sales) y otras propiedades fisicoquímicas también determinan la efectividad del proceso. Las sales generan un tipo de suciedad que, en cocasiones, es invisible, ya que muchas veces no se percibe a simple vista; sin embargo, está presente y favorece la formación de biocapas, que, junto con microorganismos y algunos de sus desechos, puede representar un importante peligro para la salud cuando quedan adheridos a las biocapas microorganismos patógenos.

Es importante prestar especial atención a la limpieza de difusores, condensadores, ventiladores, rejillas, sistemas eléctricos y tuberías, pues son superficies más delicadas o difíciles de limpiar por su forma, por lo que se requiere de personal experto y un procedimiento más específico

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LOS UTENSILIOS

Una forma de lograr adecuados procesos de limpieza es empleando utensilios que vayan de acuerdo con lo que se va a limpiar, en forma, tamaño, dureza de las cerdas, etc.

En las cámaras frías se utilizan cepillos con cerdas duras para los pisos, y más suaves para las paredes; para alcanzar áreas de difícil acceso, con mangos largos, ya que nunca deben descuidarse paredes altas y techos, así como los utensilios adecuados para limpieza de lámparas y empaques de puertas.

Debe procurarse mantener los utensilios en buenas condiciones y almacenarse limpios en lugares exclusivos.

LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Cada establecimiento debe diseñar y tener por escrito el procedimiento de limpieza y sanitización de los cuartos fríos que mejor se acople a sus necesidades y demostrar que sea efectivo. Esto significa remover la suciedad y los microorganismos en un 99.99 por ciento.

El procedimiento indica en una serie de pasos la forma en que debe realizarse la limpieza y la sanitización para que sea correcta. En éste generalmente se incluye: qué es lo que se va limpiar y sanitizar, con qué frecuencia, el responsable de realizarla y verificarla, las instrucciones detalladas que explican cómo se hace, el material necesario (utensilios y químicos), las acciones correctivas en caso de encontrar desviaciones en el proceso y cómo prevenir su recurrencia. A todo lo anterior, frecuentemente, se les llama Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Sanitización (POES).

Se recomienda contar con un código de colores en los cepillos para distinguir el uso que tiene cada uno y evitar contaminación cruzada entre áreas

Capacitación EL DISEÑO DE LOS PROCEDIMIENTOS

Existen varios factores que repercuten en las actividades tanto de limpieza como de sanitización de los cuartos fríos. Es muy importante considerarlos al momento de diseñar los procedimientos.

Algunos de éstos son: El tamaño de la cámara: Si ésta es muy grande, será difícil que se encuentre completamente vacía, poder apagar los equipos de enfriamiento y limpiar en un sólo evento. Lo más frecuente es que la limpieza se programe por secciones o partes (con el equipo en funcionamiento) hasta completar su limpieza. En este caso se debe retirar o proteger lo que se encuentre en las estanterías o racks para evitar contaminación. El movimiento de lo que está en el almacén debe ser cuidadoso, y no se debe dejar el producto en un lugar fuera de la temperatura adecuada El tráfico de personal: El alto tráfico de personal y carga de trabajo durante las actividades diarias de proceso pudiera alterar la frecuencia, la eficiencia de la limpieza y sanitización.

Se recomienda organizar bien las actividades y horarios del personal y dedicar tiempo suficiente para cumplir con el procedimiento diseñado de principio a fin El tipo de productos que se almacenan: Hay cuartos fríos en donde se almacenan productos sin empaque o en cajas semicubiertas, como canales de carne, pescado, frutas y verduras, las cuales generan mucha más materia orgánica y escurrimientos, y la suciedad puede acumularse fácilmente y generar malos olores.

En este caso, es importante considerar limpiezas operativas más frecuentes y correctivas enfocadas a limpiar en el momento en que ocurren derrames o escurrimientos La temperatura de la cámara: Para la limpieza y sanitización de cámaras de congelación es importante utilizar

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químicos con los que se pueda limpiar y no se congelen. Existen en el mercado algunos productos con estas características, que pueden aplicarse sin necesidad de apagar los equipos de enfriamiento. Estos productos remueven el hielo y la escarcha, por lo que es vital mantener los pisos limpios y sin hielo, ya que de esta forma también se previenen accidentes durante la operación

Listeria Monocytogenes

Aunque la mayoría de las bacterias que causan daño a la salud (patógenas) no se multiplican en ambientes fríos, se ha encontrado una bacteria en particular: Listeria Monocytogenes que sí crece en cámaras de refrigeración que se encuentran normalmente entre 0 y 4°C. Esta bacteria se encuentra en la tierra, el agua, las plantas o animales, y se puede multiplicar incluso a temperaturas de -1°C. Regularmente en equipos de refrigeración se ha encontrado esta bacteria en áreas como: Condensación en paredes, techos, difusores o tuberías Material aislante húmedo Empaques de puertas Interruptores de electricidad Utensilios de limpieza sucios y húmedos Botes de basura La infección ocasionada por la bacteria es principalmente adquirida por la ingestión de alimentos contaminados, y, aunque en la mayoría de los casos tienen carácter esporádico, también puede producir epidemias por el consumo de alimentos como: quesos frescos, ensaladas, cárnicos, pescados, entre otros.

La bacteria se transmite por: Alimentos cocidos que se contaminan luego del proceso térmico.

Estos alimentos tienen vida útil muy prolongada en frío -necesaria para que la bacteria se multiplique- y se consumen sin tratamiento previo Alimentos crudos

Para facilitar la limpieza y minimizar las condiciones que favorecen el crecimiento microbiológico deben evitarse: Mangueras agrietadas Empaques rotos de puertas Huecos en infraestructura Agua estancada Superficies porosas (madera) o con desprendimiento de pintura La Listeria Monocytogenes comienza a reproducirse rápidamente (una vez cada minuto) y se desplaza a 1.5 milímetros por segundo. Su período de incubación es de 7 a 30 días y el 85 a 90 por ciento de las personas contagiadas requieren hospitalización.

Un producto (alimento) contaminado con Listeria Monocytogenes puede generar aborto espontáneo y meningitis o bacteriemia en recién nacidos, ancianos o personas inmuno comprometidas Debido a la presencia de diversas bacterias en las plantas que fabrican alimentos, sobre todo listos para consumir, se recomienda: Realizar análisis microbiológicos de Listeria en superficies y ambientes para detectar si existen las condiciones adecuadas para el crecimiento de este patógeno, y de esta forma tomar acciones correctivas a tiempo Mantener los equipos limpios sin acumulación de agua, en buenas condiciones de mantenimiento y sanitizados

Capacitación minimizará el riesgo de presencia y multiplicación de ésta y otras bacterias Mejorar el diseño higiénico de los equipos para evitar que se formen nichos de microorganismos Establecer procesos para destruir la bacteria, una vez envasado el alimento Usar aditivos o conservadores que retardan el desarrollo de Listeria Modificar las prácticas de los operarios cuando sea necesario Establecer sectores bien separados para aislar completamente los productos cocidos de los crudos Extremar la higiene en las salas de envasado

Son muchos los factores que contribuyen en la efectividad de los resultados. Cada empresa es responsable de asumir el reto de diseñar los procesos de limpieza y sanitización de sus cuartos fríos de forma creativa; asimismo demostrar su habilidad para implementar controles, capacitar al personal y hacer buenas negociaciones con los proveedores, y así introducir el concepto de eficiencia y al menor costo posible, para, de esta manera, ofrecer un servicio de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos hasta su llegada al consumidor final.

Programa de desinfección

Semanal: a paredes, techo, pisos, drenajes y equipo Semestral: a las unidades de refrigeración de acuerdo con las instrucciones de la manufactura Una vez por temporada: a los cuartos fríos. Éstos deben ser desocupados, limpios, enjuagados, y desinfectados

La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos

A continuación se muestran algunos de los sanitizantes empleados para la limpieza CARACTERÍSTICAS DE SANITIZANTES PRODUCTO

Hipoclorito de sodio (cloro líquido)

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Acción germicida rápida

Olor característico

Se disuelve fácilmente

Destiñe o mancha si se derrama

Se dispone fácilmente en cantidades controladas

Vida de anaquel corta

Concentración uniforme

El alto índice de interacción con materia orgánica reduce su poder

No forma film y no es muy afectado por la dureza del agua

Su mal uso puede causar oxidación y corrosión

Bajo costo

Puede dañar la piel

No es tóxico si se utiliza en las diluciones recomendadas

Peligroso cuando es mezclado con ácidos

Su concentración es fácilmente medible

Se disipa rápidamente Forma trihalomethanos (THM’s) que son cancerígenos

Dióxido de cloro (ClO2)

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No es sensible al pH

Poca disponibilidad de suplidores

Su efecto biocida es 10 veces 0superior al cloro

Requiere equipo especializado para su manejo

No es cancerígeno

Costo elevado de equipo de aplicación y almacenaje

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Capacitación PRODUCTO

Amonio cuaternario (quats)

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Olor aceptable

Acción germicida variada y selectiva: poca actividad contra coliformes, pseudomonas y salmonella

Poco irritante a piel, ojos y ropa

No es efectivo contra esporas y bacteriófagos

No es corrosivo

Moderadamente tóxico en las diluciones de uso

Fácil de medir

Incompatibilidad con detergentes de uso común

Reacción inmediata

Su efectividad es variable según el fabricante

Estable a los cambios de temperatura

Costo alto comparado con otros productos

Estable en el almacén Buenas características de penetración

Yodophoros

Ácido Peroxiacético

Ácidos aniónicos (fosfórico, muriático, clorhídrico etc.)

Acción germicida rápida

No es tan efectivo contra esporas y fagos como los hipocloritos

No es selectivo

No se debe usar a temperaturas arriba de 43.3 ºC

Efecto germicida eficaz contra células vegetativas

La acción germicida es afectada por el uso de aguas muy alcalinas

Fácil de medir y manejar

Derrame o salpicaduras pueden ocasionar manchas y/o co-rrosión

Fácil de monitorear

No es efectivo para remover ciertos sólidos de la leche como grasas

Buenas propiedades de penetración

En contacto con alimentos ricos en almidón, produce un cambio de color azulado

Secado rápido

El pH debe mantenerse abajo de 7 para que sea efectivo

Acción germicida de amplio espectro

Causa corrosión

Efectivo en agua fría

Las soluciones de uso no son estables

Amigable con el ambiente

No es efectivo en pH alcalino

No forma espuma

Olor fuerte y ofensivo

No contiene fosfatos

No está disponible a granel

Bastante estable bajo condiciones normales

Corrosivo para otros metales que no sean acero inoxidable

Amplio espectro, controla fagos, levaduras y hongos

Actividad lenta contra organismos que forman esporas

Larga vida de anaquel

Problema de espuma en aplicaciones mecánicas

Ausencia de olores y manchas

No es efectivo en la destrucción de la mayoría de esporas

Remueve y controla la formación de sarro Efectivo en la presencia de materia orgánica o agua dura Fuente: Food Plant Sanitation

Eugenia Jiménez e Isa González son instructoras de cursos de inocuidad alimentaria por internet en Idea Food Safety Innovation. Tienen amplia experiencia en la industria de alimentos en proyectos de consultoría y auditorías de inocuidad alimentaria.

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Eugenia Jiménez es ingeniero en Industrias Alimentarias y cuenta con una maestría en Sistemas de Calidad. Está avalada por International HACCP Alliance para cursos de HACCP.

Isa González es químico Bacteriólogo Parasitólogo, certificada por National Restaurant Association Educational Foundation y National Registry of Food Safety Professionals como Food Safety Manager.

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Puntos Críticos

Procedimiento de operación estándar de sanitización Al practicar un plan de limpieza se deben tomar en cuenta diversos factores que pueden afectar el procedimiento, la salud y la eficiencia del técnico Sinaí Romo

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En México, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) cuenta con el Manual de buenas prácticas de manufactura y procedimiento operacional de sanitización estándar para la industria empacadora no TIF de carnes frías y embutidos, el cual se divide en preoperacional y operacional.

Este manual contiene información relevante para los técnicos que realizan los trabajos de limpieza o sanitización a cuartos fríos, la cual debe considerarse de acuerdo con las características de las instalaciones, equipo y personal.

Según dicho manual, antes de comenzar cualquier proceso de sanitización, se deberán tomar en consideración los siguientes puntos:

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Cada establecimiento deberá contar con registros diarios de las verificaciones que se realizan antes, durante y después de las operaciones, su frecuencia, así como sus acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o desviaciones. Cada registro deberá estar firmado por el responsable de la operación y por el personal supervisor Los registros para su archivo deberán permanecer en el establecimiento, disponibles para su verificación o auditoría, por un lapso mínimo de un año El manual deberá contener un programa de actividades, en el cual debe incluir frecuencia, tipo de limpieza por área y equipo inventariado, así como los responsables de realizar estas actividades Elaborar un inventario por área de las instalaciones, maquinaria y

equipo, tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tubería, equipos y utensilios de proceso Procedimientos de calidad de agua, dosificación de detergentes y sanitizantes permitidos por la Secretaría, así como los recursos necesarios para realizar la limpieza Procesos de limpieza y sanitización que incluyan instalaciones internas y externas, equipos, utensilios y las frecuencias a realizar Protocolos para la diaria limpieza y sanitización de las superficies que están en contacto directo con los alimentos, los equipos y utensilios Métodos para el desarmado y armado de los equipos, para su limpieza y sanitización Protocolos de monitoreo, verificación y corrección en caso de fallas y desviaciones Procedimiento para acondicionamiento de áreas y equipo antes de

iniciar el lavado, aplicando medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes eléctricas, retirar residuos sólidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o trampas de grasa Cada proceso deberá especificar: qué, cómo, con qué, cuándo, dónde y quién Métodos de muestreo para la evaluación de limpieza y sanitización de equipo. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta evaluación Procedimiento para la capacitación, adiestramiento y evaluación del personal que realiza, supervisa y evalúa la limpieza y sanitización del establecimiento

ETAPA PREOPERACIONAL Sanitización estándar de instalación El procedimiento deberá contener: Nombre del área Fecha Superficies por limpiar Frecuencia Método: manual o mecánico Productos de limpieza, sanitización y utensilios Observaciones Criterios de evaluación Acciones correctivas Responsable de la operación Sanitización estándar de equipo, maquinaria y utensilios El procedimiento deberá contener: Nombre del área Nombre del equipo, maquinaria o utensilios Fecha Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies por limpiar

Frecuencia: diaria Método: manual o mecánico Productos de limpieza, sanitización y utensilios Observaciones Criterios de evaluación Acciones correctivas Responsable de la operación Debe contener, como primer paso: cubrir partes eléctricas, desarmar maquinaria, proteger el material de empaque, retiro de residuos, hacer un preenjuague con agua, aplicar un detergente, tallar el equipo, enjuagar con agua, evaluar lavado y sanitizar Antes de la limpieza se debe tener en cuenta, para la selección de producto de limpieza: Tipo de superficie por ser limpiada (material de construcción) Tipo de suciedad por ser removida (orgánica, inorgánica o ambas)

Métodos de aplicación, manual, alta presión, espuma, etc Selección de sanitizantes, entre los que

se recomiendan: cloro, cuaternarios de amonio, yoduros y compuestos anfoteros

etapa oPERACIONAL Es un conjunto de procedimientos que se realizan durante la operación para garantizar un ambiente sanitario donde se procesen o se manipulen los alimentos: Procedimientos de limpieza y sanitización en puntos de acceso y salida de las diferentes áreas del establecimiento Procedimientos de acciones correctivas en caso de fallas o desviaciones Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las áreas de proceso Procedimientos de identificación de utensilios de limpieza y sanitización por área y actividades específicas Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles, peligrosos y no peligrosos Después de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el área de proceso, así como el equipo que se utilice en las mismas, con el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos que puedan contaminar los productos

Detergentes Los detergentes líquidos aromatizantes, desinfectantes, plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas, que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos, deben estar etiquetados y almacenados en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello y cerrados con llave.

Los lugares de almacenamiento deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar claramente identificados con carteles y su rombo de identificación sobre el grado de riesgo de los materiales.

Nota: No se debe almacenar en la misma área productos de limpieza y sanitizantes, con plaguicidas u otros.

El área de almacenamiento de residuos debe estar limpia, sanitizada y separada del área de proceso.

Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos se deben tapar e identificar, y cada uno de los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y sanitizarce.

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Caja de Herramientas

Multímetro Las herramientas inalámbricas de comprobación CNX Serie 3000, de Fluke, trabajan juntas para ayudar a resolver los problemas con rapidez. Las mediciones son registrables, remotas y simultáneas

CARACTERÍSTICAS El multímetro inalámbrico muestra lecturas de hasta tres módulos inalámbricos además del medidor El multímetro portátil ofrece lecturas de hasta 10 módulos Ambos pueden estar a 20 metros de distancia Miden: tensión de CA, temperatura y corriente de CA Se pueden capturar hasta 65 mil conjuntos de lecturas mín/máx/avg en una sesión múltiple Los módulos se pueden combinar para que se adapten a cualquier necesidad de medición La serie Fluke CNX cumple con los requisitos de los estándares de seguridad CAT III a 1.000 V y IV A 600 V www.fluke.com

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El sistema HVAC incluye un multímetro, un módulo de pinza amperimétrica de CA, un módulo de temperatura y accesorios

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Caja de Herramientas

Los kits vienen dentro de una caja de seguridad de polipropileno, resistente a químicos y aceites

Kit de seguridad para instalaciones industriales Ideal Industries diseñó distintos kits que se encuentran divididos de acuerdo con el nivel de empresa y sus características.

Una herramienta ideal para la seguridad del técnico instalador, para su uso inmediato y confiable

CARACTERÍSTICAS Kit Industrial con más de 35 componentes Contenido: Interruptores Válvulas de clausura Candados de seguridad Etiquetas (personalizables) Bloqueo de fusibles Barreras de clausura de válvulas Abrazaderas para interruptores de diversos voltajes www.idealindustries.com

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INNOVA www.bohn.com.mx

Enfriamiento

para transporte Equipo de diseño moderno y estético tipo split, es compacto, ligero y versátil, de uso y mantenimiento sencillo

Opción ideal para unidades de 3.5 toneladas

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Características Disponible también en versión de baja temperatura (-20º C) Deshielo por gas caliente Utiliza solamente 1 kg de refrigerante ecológico (sin cloro) Control remoto en cabina con microprocesador para todas las funciones Compresor de 150 cm, tipo plato basculante y para largo tiempo de uso Diseño con condensador sobredimensionado que mejora la eficiencia energética y duración del compresor

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Especificaciones Alimentación 12 VCD/24 VCD Corriente total 23 Amp Termostato electrónico en cabina de fácil lectura y uso sencillo Un par de moto-ventiladores de alto flujo con sistema antiparasitario Disponible con stand by a 220 VCA 3 fases, 60 Hz Motor de 1500 W Alta eficiencia Disponible en 110 VCA sólo para 134A

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INNOVA www.bitzer.com.mx

Compresor

Scroll

El compresor, de Bitzer, es un sistema que da seguridad en cualquier aplicación de refrigeración o aire acondicionado

Características

Bruno Martínez, fotografía

Ideal para aplicaciones comerciales y semiindustriales

Capacidades de 10t, 15t, 20t, 25t, 35t, 40t Disponibles en 220v y 440v Alta capacidad y eficacia Ambos espirales están enfriados por gas aspirado, para estabilidad térmica y alta fiabilidad Compliance, sistema inteligente y simple Necesidad de espacio mínima, poco peso y montaje sencillo Dos versiones: (a) con conexiones rotalock para válvulas o adaptadores soldados, (b) racor directo para soldar Modelo ESH multirrefrigerantes de 7.5, 15 HP

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BUENAS PRÁCTICAS

ELEGIR EL REFRIGERANTE ADECUADO El uso incorrecto de un refrigerante puede ocasionar severos desgastes a los sistemas de aire acondicionado o refrigeración, además de causar daño al medioambiente y pérdidas económicas importantes Barry Karnes

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os refrigerantes son indispensables para el buen funcionamiento de los sistemas de refrigeración o climatización. Si se usa un refrigerante inadecuado, el sistema no conseguirá trabajar al nivel deseado, lo cual significa un costo elevado en energía eléctrica y reducción en la vida útil de los aparatos.

Actualmente, se tiene registro de diversos refrigerantes de procedencia ilícita que, por su bajo costo, incentivan al técnico a comprarlos, pero que no cuentan con

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ningún tipo de inspección y pueden causar severos daños. En este sentido, es vital garantizar que los refrigerantes sean de buena calidad para asegurar una correcta operación de los sistemas y al mismo tiempo cuidar la integridad del técnico que los manipula.

Si el sistema funciona con un refrigerante no especificado por el fabricante del equipo, las consecuencias podrían ser graves. En algunos casos, el equipo puede sobrecalentarse, lo cual provoca peligro de incendio. En ocasiones, el aumento de las presiones esperadas dentro del equipo causaría un riesgo de explosión. Si el refrigerante de reemplazo se considera inflamable, entonces existe el riesgo adicional de incendio o quemaduras, sobre todo si llegara a existir una fuga en el sistema.

Por otra parte, el uso de un refrigerante incorrecto puede causar una reacción química con los componentes del sistema, lo que degradaría el aislamiento en los componentes eléctricos, creando un riesgo de descarga eléctrica.

Aun suponiendo que el equipo pueda funcionar de un modo razonablemente seguro, debido a que el refrigerante difícilmente tendrá las mismas propiedades

que el fluido, considerado en el diseño del sistema, es altamente probable que el rendimiento de los equipos se vea afectado negativamente, lo que provocaría que el equipo use más energía de la necesaria.

En este caso, la mejor manera de asegurarse que el refrigerante por utilizar es el correcto, es consultar al fabricante del equipo para certificar que el tipo y la cantidad de refrigerante que se utiliza en los equipos sean los adecuados, así como revisar las etiquetas de control de calidad y no comprar productos en establecimientos ilícitos.

Riesgos Sobrecalentamiento Quemaduras Incendio Explosión Descarga eléctrica Fallas de los sistemas de refrigeración Daño al medioambiente Mayor gasto de corriente eléctrica Pérdidas económicas

Al usar un refrigerante, es indispensable checar: La compatibilidad del refrigerante con el equipo Temperatura Niveles correctos del refrigerante Que no haya fugas

Barry Karnes es ingeniero Mecánico; se ha desempeñado como representante de la compañía UL en el panel de Normalización del Código Eléctrico Nacional por más de nueve años, y es uno de los principales ingenieros que intervienen en la creación de Normas y Estándares para productos de refrigeración.

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PROCET

Estándar de competencia

guía de la certificación Conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes, los cuatro elementos necesarios para realizar cualquier actividad productiva con un alto nivel de desempeño Miguel Tzompantzi

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os estándares de competencia son constructos teóricos elaborados y acordados por personas con el conocimiento y la autoridad necesaria para que sean desarrollados en cada sector. Tal es el caso que en nuestra industria se ha integrado por expertos en la materia para desarrollar adecuadamente los procesos de certificación. El estándar de competencia contiene información sistematizada y disponible que nos da seguridad y certeza en nuestro accionar cotidiano, en el sentido en que existe la confianza de que el resultado que esperamos será el que efectivamente ocurrirá.

Actitud: Voluntad y comportamiento de un individuo para realizar actividades. Esta competencia puede ser considerada como cierta forma de motivación social que impulsa y orienta la acción hacia determinados objetivos y metas

Aptitud: Carácter o conjunto de condiciones que hacen a un hombre capaz para llevar a cabo una función determinada. Se debe tener la disposición para el buen desempeño o ejercicio en un negocio o industria

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Destreza: Capacidad o habilidad para realizar algún trabajo, principalmente relacionado con trabajos físicos o manuales

Capacidad: Recursos y aptitudes que tiene un individuo, entidad o institución para desempeñar una tarea determinada

Competencia: Habilidad de poner en práctica conocimientos, pensamiento, carácter y valores dentro del ámbito personal, social y laboral

De lo antes planteado, formularemos algunas observaciones en relación con la utilidad y el ámbito en el que se desarrollan los estándares de competencia en el sector.

En primer lugar, debemos distinguir que los estándares de competencias son propios de la pragmática, es decir, requieren estar vinculados con las acciones que se desarrollan en una actividad diaria. La vinculación con la acción significa que las funciones que desarrollemos forzosamente deberán ir ligadas a la cotidianeidad en nuestro trabajo.

El estándar de aire acondicionado y refrigeración cumple fielmente estos principios, ya que contiene una evaluación práctica en la que se deben desempeñar actividades que demuestren las actitudes, aptitudes y destrezas de los candidatos a la certificación, con el único fin de que formen parte integral de un portafolio de evidencias, prueba fiel de la capacidad que reflejan los candidatos en sus funciones productivas.

Una segunda reflexión es que la vinculación de los estándares se refiere al tema de la autoridad. Observar esta relación es importante para determinar que los modelos operan como instrumentos de acción. Las personas que tienen la responsabilidad de elaborarlos y la capacidad técnica de operarlos deben poseer la fuerza y autoridad para implementar las acciones por realizar en un estándar de competencia determinado.

En este sentido, existe en el CET un grupo técnico de expertos que realiza esta función en específico; el Consejo Técnico del CET está integrado por personalidades destacadas del medio, como el ingeniero Gildardo Yáñez Angli, el ingeniero Marco Calderón Hernández y el ingeniero José Manuel Noriega; ellos desarrollan e implementan métodos de capacitación y evaluación actuales, acorde con las necesidades de la industria y el constante cambio tecnológico en el mundo, en búsqueda de mejorar y acrecentar al sector.

Un tercer punto lo enfocaremos al área de la seguridad y garantía. Cuando una actividad que desarrollamos constantemente se establece en un estándar, ésta se mejora y se nutre en la medida en que los expertos la estudian y comprueban los resultados que se derivan, ello se convierte en un proceso certero, que carece de errores si se desarrolla conforme a lo establecido.

En consecuencia, nuestra actividad se ubica en el ámbito de las sensaciones y emociones que transmiten la seguridad en nuestras labores.

Como cuarto punto de observación está la conclusión de resultados que se espera obtener en un estándar. Ésta conlleva una sensación de confianza, que da como resultado la garantía que todo cliente espera de un producto, y la eficacia del estándar se refleja en la garantía final, con la que se respalda un servicio que fue desempeñado con un alto nivel de calidad.

En relación con lo anterior, a continuación describo algunos puntos importantes que se deben considerar del estándar: “Instalación y mantenimiento en sistemas de aire acondicionado y refrigeración comercial”.

¿Cómo planificar la instalación y mantenimiento de sistemas de aire acondicionado y refrigeración comercial?

El candidato es competente cuando obtiene:

Estándar de competencia= conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes

El requerimiento de materiales, accesorios y equipo para la instalación Señala puntos de riesgo Incluye la descripción del equipo de seguridad Especifica el tipo de equipo, materiales y accesorios por utilizar Describe las características de los materiales y accesorios que se requieren Detalla la cantidad de equipo, accesorios y materiales de consumo para la instalación Incluye el tipo y características de las herramientas, accesorios y equipo para la instalación En este punto se define cómo el candidato requiere cumplir con cada uno de los anteriores requisitos para poder obtener su competencia, pues debe detallar cada uno de los requerimientos para demostrar efectivamente que posee la capacidad necesaria para desempeñarse correctamente.

Por ello es importante que el desempeño se demuestre en la práctica, ya que es la forma más exacta de comprobar y garantizar su saber hacer en campo. Por otra parte, es casi imposible que este trabajo sea evaluado por otro medio que no sea el desempeño práctico.

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Capacítate JULIO Evaluación Procet en refrigeración y aire acondicionado que quieran presentar una certificación profesional Lugar: Consejo en Excelencia Técnica. Nicolás San Juan No. 134-A, col. Del Valle, México.

Informes: 01 (55) 5639 9356

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24 al 26 Evaluación para los especialistas

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Válvulas de control 31 (julio) al 2 Curso en línea para los

canales de distribución y técnicos especialistas Informes: dominion.com.mx

Curso de capacitación Procet campo que quieran reafirmar sus conocimientos en refrigeración y aire acondicionado.

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Válvulas de balanceo 28 al 30 Curso en línea para balanceo manual, flujo constante y control independiente de presión Informes: dominion.com.mx

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TRIVIA 1 2 3

Menciona dos ventajas del aire bajo piso ¿Quién es considerado como el padre del aire acondicionado? ¿Cuáles son los tres tipos de torres, según el tiro de aire?

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¿Cuáles con los principales puntos de atención para el mantenimiento de una torre? ¿En qué posición se debe colocar un separador de aceite? a) Horizontal b) Vertical c) Diagonal

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19 y 20 Profesionales con experiencia en

Para hacer llegar tus respuestas entra a twitter.com/Revista0Grados o www.facebook.com/0grados El primero en responder correctamente recibirá un

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