ST 07891 A V- HSEN° 34 U- 5,50 R €S Bel./Lux./Port. : 6 € - Suisse : 10,40 SFR - All. : 7,20 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 6,50 € - USA : 10,50 USD - GR : 6,80 € - IT. : 6,50 € - Polynésie FR/S : 1100 XPF - Polynésie FR/A : 1950 XPF - N. Cal./S : 1100 XPF - N. Cal./A : 1950 XPF - NL : 7 € - Ant./Réunion/Guy./DOM/S : 6,50 € - Ant./Réunion/Guy./DOM/A : 7,50 € - Maroc : 70 DH
Spécial fêtes UN RÉVEILLON FAIT MAISON
DESSERTS
SHOPPING
CHAMPAGNES
MIGNARDISES & GROS GÂTEAUX
DES CADEAUX TRÈS GOURMANDS
LA MAGIE DES BULLES
COUV.HS FETES2018 _BAT K.indd 1
e Pintad e flambé aux marron s et aux raisin s
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SAVEURS
SAVEURS
HS 34
L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • H O R S - S É R I E N ° 3 4 • H I V E R 2 0 1 8 • 5 , 5 0 €
SAVEURS 10ET0TES
REC POUR UN NOËL RÉUSSI
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AU MENU
HUÎTRES SAUMON FOIE GRAS CHAPON BÛCHE...
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ÉDITO
Photo V. Lhomme.
Un dîner inoubliable Un réveillon réussi ? C’est un réveillon où je retrouve des gens que j’aime et avec lesquels je ne passe pas suffisamment de temps le reste de l’année. Pour moi, et certainement pour vous aussi qui feuilletez ce numéro spécial de Saveurs, le temps des fêtes est synonyme de retrouvailles et de… victuailles. Encore plus qu’à n’importe quel autre moment de l’année, le repas de Noël est l’occasion d’échanger et de se retrouver autour de souvenirs communs. Mais avant que les éclats de rire ne résonnent dans la maison, que les bouchons ne sautent et que les verres ne s’entrechoquent, il faut réfléchir à un menu qui va contenter tout ce petit monde. Composez le vôtre en piochant des recettes au fil de nos pages. Les propositions inédites que vous découvrirez ici ont été pensées pour vous aider dans vos préparatifs. Nous vous indiquons ce qui peut être fait à l’avance, quelques jours plus tôt ou la veille, le matin même ou quelques heures avant le repas. Ainsi, le moment venu, vous n’aurez (presque) plus qu’à faire réchauffer ou à dresser les assiettes en cuisine afin de profiter vous aussi pleinement de la fête ! Un réveillon réussi, c’est ce que toute la rédaction de Saveurs vous souhaite. Très joyeuses fêtes à tous. Sylvie Gendron, Rédactrice en chef
Quelques heures plus tôt
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Deux jours à l'avanc
La veille
Verrines de crabe à la citronnelle et crème d’avocat (p. 26), saint-jacques en coquille aux cèpes (p. 45), charlotte aux poires et à la mousse de ricotta (p. 116).
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SOMMAIRE 6 Idées cadeaux
Notre sélection gourmande
14 Amuse-bouches
À vos marques, prêt… dégustez !
24 Buffet
Festin sur mesure
34 Entrées
Un début prometteur
42 Coquillages et crustacés Mer nourricière
48 Viandes et gibier Morceaux choisis
60 Légumes et garnitures En bonne compagnie
68 Volailles
Classiques et chic
78 Poissons
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Nouvelle vague
86 Menu prêt à l’avance Réveillonner en paix
90 Menu traditionnel Le goût en partage
94 Menu végétarien Ode à la nature
98 Pas à pas
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Un réveillon inratable
106 Tout chocolat
La gourmandise à l’état pur
114 Gâteaux et entremets Le grand jeu
123 Champagnes
Merveilles en bouteille
131 Mignardises
Encore une bouchée ?
137 Index des recettes 138 Carnet d’adresses 4.
Spécial fêtes 2018
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Ce numéro comporte un encart Rougié sur la totalité des abonnés et deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
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Étoiles feuilletées au boudin blanc et à la pomme Recette p. 15
Amuse-bouches À VOS MARQUES, PRÊTS... FESTOYEZ ! Un réveillon a parfois tout du marathon. Un bon échauffement est essentiel. Rien de tel que quelques mises en bouche pour se mettre en jambe et tenir la distance . Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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AMUSE-BOUCHES
Blinis de sarrasin, poutargue et beurre à l’orange PRÉPARATION : 30 MIN - REPOS : 1 H - CUISSON : 5 MIN - POUR 18 PIÈCES 18 tranches fines de poutargue 80 g de beurre doux mou 1 orange bio 1 gousse de vanille Quelques feuilles de cordifole ou de thym citron pour servir (facultatif) Poivre Pour les blinis 80 g de farine de blé 80 g de farine de sarrasin 30 cl de lait frais entier 2 œufs 6 g de levure sèche de boulanger Beurre doux pour la cuisson Sel fin
• Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes
avec une pincée de sel. À l’aide d’une spatule souple, incorporez peu à peu les blancs à la préparation qui a reposé, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Faites chauffer une poêle à fond épais avec un peu de beurre doux. Déposez-y des petites louches de pâte, faites cuire les blinis trois par trois en les retournant (comptez env. 1 min de chaque côté). Réservez les blinis sur une assiette, couvrez de film alimentaire.
avec le lait dans un bol. Dans un saladier, mélangez les farines, la levure et le lait aux jaunes d’œufs. Fouettez et ajoutez le sel. Couvrez le saladier d’un torchon, laissez reposer 1 h à température ambiante.
• Au moment de servir, répartissez sur les blinis tièdes du beurre
• Préparez le beurre à l’orange. Râpez finement le zeste de la moitié
Pour vous organiser Vous pouvez faire cuire les blinis quelques heures avant le repas. Dans ce cas, faites-les légèrement toaster au moment de servir.
de l’orange. Travaillez 80 g de beurre mou avec une fourchette. Incorporez les graines de la gousse de vanille et le zeste. Réservez le beurre à l’orange au frais, au moins 30 min, jusqu’au moment de servir.
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• Au moment de faire cuire les blinis, montez les blancs en neige
à l’orange, des copeaux de poutargue et un peu de poivre. Ajoutez éventuellement quelques fines herbes.
Accompagnez d’un pouilly-fumé.
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BUFFET
Sangria aux agrumes et aux épices citronnelle Verrine de crabe à la et crème d’avocat
Mini-lobster roll
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Buffet FESTIN SUR MESURE Ce dîner décontracté chamboule les codes tout en respectant les saveurs traditionnelles. Même si l’argenterie n’est pas de mise, la gourmandise reste au rendez-vous ! Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.
u anas Mini-pavlova à l’an et au gingembre
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ENTRÉES
Entrées UN DÉBUT PROMETTEUR Place aux choses sérieuses ! Il est temps de passer à table et de dévoiler vos talents culinaires à vos convives, qui seront d’emblée subjugués. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Édouard Sicot.
u Salade de betteraves au saumon fumé et aux trois agrumes
Assiette blanche Sophie Masson.
Recette p. 35
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Spécial fêtes 2018
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Salade de betteraves au saumon fumé et aux trois agrumes PRÉPARATION : 25 MIN - POUR 4 PERSONNES 200 g de betteraves crues mélangées (rouge, jaune et chioggia) 4 tranches de saumon fumé 4 brins de cresson 1/2 orange 1/2 citron vert 1/4 de pamplemousse rose 4 c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre Ustensile 1 mandoline
• Lavez soigneusement, et à plusieurs reprises, les feuilles de cresson, séchez-les bien.
• Épluchez les betteraves et détaillez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
• Détaillez les tranches de saumon fumé en lanières. • Pelez les agrumes à vif et levez les suprêmes en prenant
soin de récupérer le jus qui s’écoule. Recoupez chaque suprême en 2 ou 3 morceaux. Mélangez le jus des agrumes récupéré avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.
• Sur des assiettes, répartissez harmonieusement les
tranches de betteraves, les lanières de saumon, les morceaux d’agrumes et les feuilles de cresson. Arrosez de vinaigrette.
Tartare d’huîtres à l’anis et aux pickles de radis PRÉPARATION : 25 MIN - REPOS : 12 H - CUISSON : 10 MIN - POUR 4 PERSONNES 16 huîtres 1/2 c. à café rase de graines d’anis Pour les pickles de radis 12 radis roses 8 cl de vinaigre balsamique blanc 15 g de sucre Quelques brins de cerfeuil Poivre
• La veille, préparez les pickles de radis. Faites bouillir le vinaigre avec
le sucre 3 min, puis laissez refroidir. Lavez et séchez les radis. Détaillez-les en dés et ajoutez-les dans le vinaigre. Réservez au frais pendant 12 h.
• Le jour même, ouvrez les huîtres, jetez la première eau. Détachez les
huîtres de leur coquille et détaillez-les en petits dés. Remettez le tartare d’huître dans les coquilles. Ajoutez 1 c. à café de pickles de radis dans chaque huître. Ajoutez un peu de cerfeuil et de graines d’anis. Poivrez.
• Servez sans attendre.
• Servez rapidement.
Pour vous organiser Vous pouvez préparer les pickles de radis plusieurs jours à l’avance et les conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique.
Accompagnez d’un ajaccio blanc.
Accompagnez d’un cassis blanc. Spécial fêtes 2018 . 35
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s é c a t s u r c t e s e g Coquilla
MER NOURRICIÈRE Sous leur carcasse se cachent une chair toujours tendre et une délicatesse qui enchantent les tables de fêtes. Larguez les amarres avec ces fruits du large. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.
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Navarin de homard Recette p. 43
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Poissons NOUVELLE VAGUE Souvent plus légers, toujours raffinés, ils entraînent dans leur sillage des mariages de saveurs aussi heureux qu’inattendus. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
Dos de saumon rôti, crème d’oseille citronnée Recette p. 79
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Carrelage Émery & Cie
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Chapon rôti aux pommes et aux poires Recette p. 69
Les oiseaux rares sont de la partie ! Chapon, canette, canard, dinde ou pintade, vous n’aurez que l’embarras du choix. Recettes et stylisme Natacha Arnoult, assistée de Marie-Élodie Pape. Photos Valéry Guedes.
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Assiette Jars chez La Trésorerie.
Volailles CLASSIQUES ET CHIC Spécial fêtes 2018
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Viandes et gibier MORCEAUX CHOISIS Empreintes de tradition et de convivialité, ces recettes de haute tenue feront de vous un grand chef, et l’unanimité parmi vos invités. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Marie-José Jarry.
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TOUT CHOCOLAT
Tout chocolat
LA GOURMANDISE À L’ÉTAT PUR Ce délice-là nous laisse béats. Que ce soit sous forme de mousse, de bûche, de tarte ou de gâteau, on ne saurait se passer de chocolat, tant il est synonyme de plaisir partagé. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
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s e r u t i n r a g t e s e Légum
EN BONNE COMPAGNIE
Même s’ils n’occupent pas la place centrale, on ne saurait se passer d’eux car ils savent escorter le plat principal avec raffinement et à-propos. Recettes et stylisme Audrey Cosson, assistée de Marie-Élodie Pape. Photos Nathalie Carnet.
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Yorkshire puddings aux légumes Recette p. 61
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e c n a v a ’ l à t ê r Menu p RÉVEILLONNER EN PAIX Concocter à l’avance un délicieux repas pour, une fois le moment venu, glisser les pieds sous la table sans autre préoccupation que de profiter de ses invités ? Chiche ! Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.
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Velouté de champignons, crème fouettée au raifort Recette p. 87 86 .
Verrines Laurence Brabant, assiette et serviette CFOC, couverts Monoprix.
Une pointe de raifort pour chatouiller les papilles.
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Mignardises ENCORE UNE BOUCHÉE ? Glissées sous le sapin ou offertes en fin de repas, ces délicates attentions trouvent toujours le chemin de nos cœurs, avant de finir bien vite dans nos estomacs. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.
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Sablés au fenouil et au pamplemousse Recette p. 133
Sapins en bois Art Brugi.
S’ils n’étaient pas si bons, on hésiterait presque à les manger, tellement ils sont mignons !
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l e n n o i t i d a r t u Men LE GOÛT EN PARTAGE Le bonheur des fêtes de fin d’année, c’est aussi l’assurance de se retrouver autour de petits plats familiers, ces recettes que l’on a plaisir à transmettre à ses enfants et petits-enfants. Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.
u Velouté de marrons au foie gras Recette p. 91
Le « bloc de foie gras » est préparé à partir de plusieurs foies gras mixés puis moulés, ce qui permet ensuite d’obtenir des conditionnements de toutes tailles, contrairement à l’appellation « foie gras entier », qui signifie que le produit correspond à un seul foie.
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Bols CFOC et petite cuillère Nous Paris.
BON À SAVOIR
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n e i r a t é g é v u n e M ODE À LA NATURE Qui a dit que les légumes, légumineuses et autres graines n’étaient pas festifs ? Ces recettes qui les mettent à l’honneur pourraient même bluffer les plus carnivores de la soirée. Recettes et stylisme Vincent Amiel. Photos Claire Payen.
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Rillettes végétariennes, toasts au sésame Recette p. 95
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Pas à pas UN RÉVEILLON INRATABLE De l’entrée au dessert, suivez nos recettes détaillées pour composer un repas digne d’un grand chef. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
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PAS À PAS
BON À SAVOIR Pour « presser » au mieux la terrine, placez sur le dessus un morceau de carton épais découpé aux bonnes dimensions et enveloppé de film, posez ensuite une boîte de conserve ou un pot de confiture en guise de lest.
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PAS À PAS
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Ne cherchez plus quel dessert proposer à vos invités ! Celui-ci fera l’unanimité.
BON À SAVOIR Votre réfrigérateur déborde à l’approche du réveillon ? Pensez à envelopper la bûche de film alimentaire pour éviter que le biscuit ne s’imprègne d’odeurs qui viendraient gâcher sa saveur citronnée.
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s t e m e r t n e t e x u a e Gât
LE GRAND JEU Épilogue sucré plein de verve poétique, ils viennent clore le repas avec brio. Si la faim n’est plus qu’un lointain souvenir, la gourmandise n’a pas dit son dernier mot ! Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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