Saveurs n° 256 by Saveurs Magazine

SAVEURS

SAVEURS 256

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SOMMAIRE SAVEURS N° 256

Juin 2019

AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8

Sur le feu p. 10 Les mots de la faim p. 11 Restos et bistrots p. 12 Chez mon caviste p.14 Casseroles solidaires p. 16

CUISINER 20 DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE Les pizzas. Des plus typiques au plus surprenantes, elles n’en finissent pas de nous étonner et de nous régaler.

28 EN CUISINE EN COUVERTURE

La rhubarbe. Son goût acidulé inimitable et sa couleur de feu sont toujours les bienvenus pour réveiller les assiettes et nos papilles.

36 DRESS CODE

Tortilla. Une recette détaillée en pas-à-pas.

38 EN DIRECT DU PRODUCTEUR Dans ma cagette, il y a des fèves,

de la sauge, des artichauts et des petits pois.

43 ALIMENTATION GÉNÉRALE

Le charbon végétal. Sa saveur neutre permet de l’ajouter à bien des recettes et de composer des plats à l’esthétique stupéfiante.

46 CHEZ MON BOUCHER

L’araignée de porc. Ce morceau rare se prête aux recettes les plus traditionnelles comme les plus exotiques.

52 GOURMET EN COUVERTURE

La cueillette. Glanez herbes et fleurs

38 36

sauvages comestibles et réalisez de merveilleuses assiettes au charme bucolique.

62 SIMPLEMENT BON

Recettes végétariennes

pour tous les jours.

66 CHEZ MON POISSONNIER EN COUVERTURE

Le thon blanc. Ce poisson n’a pas bonne réputation auprès des gourmets. Il est pourtant très apprécié des chefs. SAVEURS No 256 - 5

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SOMMAIRE N° 256

RECEVOIR INSTANT DE VIE EN COUVERTURE 70

Le pique-nique. Parce qu’il n’y a rien de plus délicieux quand viennent les beaux jours qu’un déjeuner sur l’herbe en bonne compagnie.

76 PORTRAIT DE CHEF

Christophe Bacquié. À la tête du restaurant de l’hôtel Le Castellet, dans le Var, ce chef triplement étoilé livre une cuisine méditerranéenne de précision.

80 MENUS DE SAISON

Variations gourmandes autour de six recettes de saison pour toutes les occasions.

VOYAGER 88 EN FRANCE EN COUVERTURE

La presqu’île de Crozon. Ce petit bout de terre bretonne, à la pointe centrale du Finistère, préservé du tourisme offre un littoral d’une beauté exceptionnelle.

96 LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE

L’asperge d’Uza. Cette landaise d’un blanc de nacre, cultivée en bio par la famille Lur Saluces, illumine les tables étoilées et ravit les palais les plus fins.

100 L’ITALIE DE LAURA

Cagliari. Toute la richesse de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.

106 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE

Le Pays de Salzbourg. Dans cette région d’Autriche où la nature règne en maître, s’adonner à une randonnée gourmande est un enchantement.

114 VIGNOBLE

Collioure. Située dans les Pyrénées-Orientales, elle est l’une des appellations les plus exigeantes mais bénéficie du travail acharné de vignerons passionnés.

118 ÉPICERIE ASIATIQUE

Travers de porc aux haricots noirs.

120 LE DESSERT DU DIMANCHE

106

Riz au lait d’amande et aux fruits.

GARNITURES Index des recettes du numéro p. 121 Carnet d’adresses p. 122

Prochain numéro en kiosque le 28 juin.

120

Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro, 1 encart First Voyages France et 1 encart Linvosges sur la totalité des abonnés.

6 - SAVEURS No 256

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V Guedes

Cuisiner Cueillette Rhubarbe

Pizzas Charbon végétal Thon blanc... SAVEURS No 256 - 19

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Fabuleuses

pizzas

Aux fraises, aux pommes de terre, façon fougasse ou typiquement italienne, cette célèbre galette de pâte à pain garnie se réinvente à l’infini et nous régale avec toujours autant de gourmandise. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Emanuela Cino.

PIZZA COURGETTE, AUBERGINE ET BUFALA FUMÉE Recette p. 22

20 - SAVEURS No 256

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La rhubarbe Du goût et des couleurs

Le retour de ce légume-tige sur les étals au printemps est attendu chaque année comme une fête. Il va pouvoir relever les assiettes de sa teinte écarlate et de sa saveur acidulée inimitable. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Gunda Dittrich.

28 - SAVEURS No 256

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EN CUISINE La rhubarbe

En accompa gnement, la rhubarbe fait merveille.

MAGRET DE CANARD ET RHUBARBE SAUTÉE AUX ÉPICES Recette p. 32

30 - SAVEURS No 256

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DRESS CODE

Revue de détail

Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images. Recette et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.

36 - SAVEURS No 256

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Dans ma cagette… Oh ! les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Marie-José Jarry.

38 - SAVEURS No 256

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CHEZ MON BOUCHER

Morceau choisi

L’araignée de porc Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

QU’EST-CE QUE C’EST ? L’araignée de porc, appelée aussi la pièce du boucher, est un morceau très tendre et savoureux mais peu connu. C’est un petit muscle plein de nerfs collé sur l’os de la hanche du cochon. Son nom – « araignée » – vient d’ailleurs de son aspect : toutes ces petites nervures dessinent dans la chair une sorte de toile. C’est un morceau rare, car il n’y en a que deux par animal, et qui demande un travail d’épluchage minutieux pour être débarrassé de tous ses nerfs et pouvoir être détaillé. Il est donc relativement onéreux. L’araignée de porc prête à cuisiner pèse entre 200 g et 300 g.

46 - SAVEURS No 256

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ARAIGNÉE DE PORC LAQUÉE AU SIROP D’ÉRABLE ET LÉGUMES GLACÉS Recette ci-contre

48 - SAVEURS No 256

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25/04/2019 09:10

CHEZ MON BOUCHER L’araignée de porc

ARAIGNÉE DE PORC MARINÉE ET FENOUIL CONFIT Recette p. 49

L’araignée de porc, accompagnée de légumes fondants, vous prendra dans sa toile gourmande. SAVEURS No 256 - 51

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25/04/2019 09:10

Le regain de la cueillette

Si cette pratique existe dans le monde entier depuis l’apparition des premiers hommes, la cueillette n’a pas disparu dans nos sociétés contemporaines, bien au contraire. Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.

52 - SAVEURS No 256

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La cueillette requiert une bonne connaissance des herbes et des fleurs sauvages comestibles car elles peuvent ressembler à des plantes qui ne le sont pas. Voici un petit herbier pour vous y retrouver et ramasser en confiance de quoi parfumer vos recettes. 1. Berce. 2. Chicorée sauvage. 3. Lavande. 4. Lamier blanc. 5. Mélisse. 6. Menthe duveteuse. 7. Menthe poivrée. 8. Menthe sauvage. 9. Ortie. 10. Pâquerettes. 11. Plantin lancéolé. 12. Oxalis.

56 - SAVEURS No 256

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Le thon blanc Renversant ! Alors que le thon rouge bénéficie des honneurs de la gastronomie, le thon blanc est le plus souvent destiné à la conserve. C’est pourtant avec délice qu’il s’invite dans les recettes les plus simples comme les plus raffinées. Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

66 - SAVEURS No 256

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Déjeuner sur l’herbe

Aux beaux jours, la nature nous inspire, l’envie du plein-air nous gagne avec son irrésistible tentation du pique-nique. Voici quelques recettes originales pour préparer un joyeux festin. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Guillaume Czerw.

70 - SAVEURS No 256

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RILLETTES D’ARAIGNÉE DE MER, PICKLES DE CONCOMBRE ET D’ASPERGES Recette p. 84

Variations

gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

80 - SAVEURS No 256

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Aussi belle que gourmande, cette charlotte glacée surmontée de fraises fait un excellent gâteau festif.

CHARLOTTE GLACÉE AUX FRAISES ET À LA MENTHE Recette ci-contre

SAVEURS No 256 - 85

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VOYAGER

Presqu’île de Crozon Entre ciel et mer

Au bout du bout de la Bretagne, cette terre quasi insulaire offre le spectacle de ports paisibles et d’un littoral exceptionnel. À découvrir au fil d’une escapade gourmande. Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.

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Au sud de l’anse de Dinan, la pointe de Dinan est l’une des plus spectaculaires et des plus découpées de la presqu’île. Orientée plein ouest, elle est parfaite pour admirer le coucher du soleil.

l paraît qu’une photo de la crique de l’île Vierge a, il y a quelques années, été utilisée par un célèbre tour-opérateur pour illustrer une brochure sur la Crète ! Pourtant, cette plage paradisiaque aux eaux pures et claires, au pied d’un à-pic coiffé de pins, se situe à quelques milliers de kilomètres de la grande île grecque. Cette merveilleuse petite anse s’inscrit dans une échancrure du littoral de la presqu’île de Crozon, entre le cap de la Chèvre et la station balnéaire de Morgat. Bienvenue en Finistère ! Autrement dit : degemer mat e Penn-ar-Bed, en breton. Comme toutes les presqu’îles, celle de Crozon est un cul-desac, baignée par la rade de Brest au nord, la baie de Douarnenez au sud, et la mer d’Iroise plein ouest. Loin de donner envie de faire demi-tour, celle-ci a tout ce qu’il faut pour retenir les égarés… Un rien de Grèce au regard de la fameuse crique, pas mal d’Irlande quand on s’approche de ses impressionnantes falaises : au jeu des ressemblances, ce petit morceau de Bretagne est comparé à des ailleurs réputés pour leurs paysages à tomber.

Embarquement immédiat ! Cette avancée de terre possède le fichu caractère des bouts du monde. C’est d’ailleurs ainsi qu’a été baptisé l’un des événements les plus courus de Bretagne, le festival du Bout du Monde, consacré chaque année au début du mois d’août aux musiques métissées. Des foules se pressent alors à Crozon et dans ce pays ouvert à un tourisme encore maîtrisé et pas vraiment bling-bling. Ne cherchez pas ici les adresses branchées. On vient là pour la nature, les balades tranquilles, les soirées en pente douce. Le fil rouge ? Le GR34, par exemple, qui en fait le tour presque complet ou, pourquoi pas, un petit itinéraire taillé sur mesure pour les gourmands. À l’entrée nord de la presqu’île, l’Aulne fait des méandres avant de rencontrer les eaux de la rade, au chevet de l’abbaye de Landévennec. Pour profiter du panorama en gobant quelques coquillages ou en se régalant de truite fumée, attablez-vous à la guinguette marine des Viviers de Étrennez… Un peu plus loin, dégustez les bulles locales de la Brasserie du Bout du Monde, dont une étonnante bière au miel d’Ouessant. Une fois passé le spectaculaire pont de Térénez, filez tout droit direction Crozon, puis bifurquez vers le nord et le charmant petit port du Fret. D’ici, une navette traverse la rade jusqu’à Brest, transport quotidien de « presqu’îliens » travaillant dans la plus grande ville du Finistère. Non loin de l’embarcadère, la façade de l’Hostellerie de la Mer donne directement sur la petite baie. Après quelques années au Meurice, à Paris, et plus d’une vingtaine au service d’un SAVEURS No 256 - 89

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TIMBALLINO DI MELANZANE Recette p. 103 Cagliari

VIVE LES LÉGUMES ! « Les beaux jours arrivent et les saveurs du Sud nous font envie ! Dans la partie méridionale de la Sardaigne, les légumes sont particulièrement savoureux. On se régale de plats à base de tomates et d’aubergines, parfumés au thym, que l’on accompagne avec le pain sarde, le pane carasau ou pane guttiao… souvenir de mes vacances en Sardaigne ! »

Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

Cagliari

Il gusto italiano Généreuse, simple et gourmande, la réputation de la cuisine italienne n’est plus à faire. À travers un tour de l’Italie, Laura Zavan vous propose d’en découvrir toute la richesse. Suivez le guide… Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.

100 - SAVEURS No 256

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L’ITALIE DE LAURA

INSALATA DI POLPO Recette p. 103

ESPRIT MARIN « Cette salade est très agréable l’été et facile à préparer à l’avance. Pour attendrir la chair du poulpe, je vous conseille de le placer 24 heures au congélateur, puis de le laisser décongeler au réfrigérateur. Assurez-vous auprès de votre poissonnier, lors de l’achat, qu’il est bien frais et non décongelé. Pour la cuisson, faites-le pocher dans l’eau : comptez, à partir de l’ébullition, 90 min pour 1 kg, et 45 min pour 500 g. Laissez refroidir le poulpe dans son bouillon, puis faites-le mariner 30 min dans un saladier avec l’assaisonnement avant de le déguster. Il n’en aura que plus de goût ! »

Une envie de soleil ? Il suffit de se mettre à table ! SAVEURS No 256 - 101

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VOYAGER

Le Pays de Salzbourg Monts et merveilles Autour de la ville de Salzbourg, ce ne sont que montagnes, forêts, prairies et vallées fleuries, sans oublier les chalets d’alpage au charme d’autrefois… Un paradis pour randonneurs gourmands tant la nature, préservée par les habitants, se montre prodigue. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.

SENTIERS GASTRONOMIQUES En 2009, une Via Culinaria a été créée, un guide culinaire comprenant neuf parcours qui permettent de sillonner tout le Pays de Salzbourg et regroupant 260 adresses pour découvrir de nombreuses spécialités locales. Depuis deux ans, un Chemin des Saveurs comprenant 17 adresses a été mis en place pour les adeptes du bio, car le Pays de Salzbourg possède la plus grande concentration de producteurs bio en Europe. Les autres chemins suivent des thématiques pour les amateurs de viande, de poisson, les gourmets, les dégustateurs d’eaux-de-vie et de bière, les passionnés de pâtisserie, les inconditionnels du fromage, les amoureux des refuges ou les adeptes d’herbes fines. Il y en a pour tous les goûts.

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Dans un cadre splendide, les parcours de la Via Culinaria permettent de relier de nombreuses adresses gourmandes.

SAVEURS No 256 - 107

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VIGNOBLE

Collioure

Un sacré terroir

Ce vignoble du Roussillon s’affirme comme l’un des plus originaux de l’Hexagone viticole. Entre mer et montagne, la spectaculaire géographie catalane le rend à la fois magnifique et rude. Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.

Au petit matin, les premiers rayons du soleil balaient les coteaux en pente forte de l’appellation Collioure aménagés en terrasse.

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ap sur les Pyrénées-Orientales, qui abritent le vignoble le plus méridional de la France continentale et sans conteste l’un des plus impressionnants, coincé entre les contreforts du massif des Albères et la Grande Bleue. De bon matin, il faut prendre un peu de hauteur, s’échapper de Collioure, Port-Vendres ou Banyuls pour emprunter les petites routes sinueuses qui grimpent à flanc de montagne. Le spectacle du soleil levant sur la Méditerranée, le littoral de la Côte Vermeille et les vignes se révèlent absolument bluffants. Le touriste se régale, mais le vigneron s’éreinte. Car posé sur un terroir pauvre de schistes aux nombreuses nuances, ce vignoble-là est l’un des plus exigeants et l’un des plus excessifs de l’Hexagone. Sous prétexte de Grand Sud, on imagine un climat facile : certes, l’ensoleillement est très généreux mais fait souvent flirter la région avec la sécheresse, les pluies sont rares mais parfois carrément torrentielles, et les vents – tramontane ou marin – peuvent être salutaires comme compliqués à gérer.

Des conditions difficiles Il faut aussi faire avec le relief ! Pour tromper la pente, souvent forte, des parcelles étagées entre le niveau de la mer et 450 mètres d’altitude, il a fallu que les hommes montent pierre après pierre des milliers de terrasses, qu’il faut encore entretenir aujourd’hui, construisent un savant réseau de rigoles pour permettre l’écoulement des eaux le long des parcelles, ainsi que des casots (cabanons) pour y entreposer des outils. Bref, il y a ici un potentiel viticole reconnu et démontré, mais la géographie locale complique sa mise en valeur, en limitant les rendements et en empêchant en

DOMAINE DE LA CASA BLANCA Dans le haut du village de Banyuls, la vieille bâtisse baptisée Casa Blanca abrite une cave restée dans son jus. Voilà le repaire de Valérie Reig, Hervé Levano (photo ci-dessus) et Laurent Escapa, qui patronnent l’un des plus anciens domaines de Banyuls, fondé en 1870. Le trio se partage le travail en fonction des compétences de chacun. Leur engagement commun ? Avancer toujours plus sur le chemin du bio, sur ce terroir pauvre et tourmenté où ils œuvrent au treuil et à la chenillette, ou assistés par cinq brebis pour maîtriser la végétation. Pour leurs nouvelles plantations, ils collaborent avec Lilian Bérillon, pépiniériste « durable » très réputé. L’effort est donc fait à la vigne pour rentrer des raisins de qualité, fidèles au lieu. Il serait donc indigne de trahir cette jolie promesse avec des coups de force et du maquillage en cave : les fermentations se font sous levures indigènes, les élevages sous bois mais surtout pas neuf, etc. « On vendange déjà bien mûr, donc pas question d’alourdir les vins au chai », ajoute Valérie. Résultat : des vins intenses, complexes, des cuvées qui « causent » sans fatiguer. À découvrir par exemple ? Le collioure rouge Lluminari 2017 (15 €), assez marqué par le mourvèdre, ici en assemblage avec grenache, syrah et carignan. Sans oublier la série des banyuls, qui valent aussi le détour par l’humble et emblématique Casa Blanca. Domaine de la Casa Blanca, 66650 Banyuls-sur-Mer.

SAVEURS No 256 - 115

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QUICHE AU CHÉNOPODE BLANC Recette p. 60

La recette de la quiche est idéale pour cuisiner toutes sortes de plantes sauvages.

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INDEX DES RECETTES

NOS 68 RECETTES

pour se faire plaisir

ENTRÉES VV Asperges blanches sauce mousseline �� p. 97 VV Carottes et fenouil râpés au sésame noir �� p. 81 VV Falafels et tzatziki maison �� p. 71

Insalata di polpo �� p. 103 Kouign andouille �� p. 94 Rillettes d’araignée de mer, pickles de concombre et d’asperges �� p. 84 Rillettes de maquereau au citron vert �� p. 71 VV Salade de melon et roquette sauvage �� p. 59 VV Taboulé de quinoa aux herbes sauvages �� p. 59 Thon à l’huile maison �� p. 67 VV Timballino di melanzane �� p. 103

VIANDES Araignée de porc à la vietnamienne et riz sauté �� p. 47 Araignée de porc laquée au sirop d’érable et légumes glacés �� p. 49 Araignée de porc marinée et fenouil confit �� p. 49 Araignée de porc sauce moutarde et risotto de lentilles corail �� p. 50 Boulettes au bouillon de bœuf �� p. 110 Côte de veau marinée au pistou et pommes de terre primeur rôties �� p. 83 Magret de canard et rhubarbe sautée aux épices �� p. 32 Poulet rôti au beurre de sauge et petits pois à la française �� p. 40 Sandwich au porc confit �� p. 73 Taboulé de chou-fleur et poulet grillé �� p. 72 Tajine d’agneau aux artichauts, fèves et haricots verts �� p. 41 Travers de porc aux haricots noirs �� p. 119

POISSONS & CRUSTACÉS Filet de daurade royale sauce aux morilles et asperges aux épices �� p. 99 Lotte et saucisse de molène �� p. 93 Merlu poché au lait de coco, curry de légumes �� p. 82 Ormeaux, langoustines et topinambours �� p. 90 Steak de thon grillé, ratatouille aux olives �� p. 68

LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS VV Œufs braisés aux blettes, épinards et labneh �� p. 39 VV Omelette aux orties �� p. 60 VV Salade de pommes de terre et asperges �� p. 73 VV Salade tiède de riz sauvage aux asperges,

œufs et ricotta �� p. 62

PÂTES, RIZ & CÉRÉALES alloreddus, salsa al pomodoro M e salsiccia al finocchietto �� p. 103 VV Nouilles de riz sautées aux légumes verts �� p. 64 VV Pâtes au pesto d’oseille sauvage �� p. 57 Risotto de fregola aux fèves, petits pois, anchois et buratta �� p. 39 VV Salade de quinoa, feta et rhubarbe rôtie �� p. 29 VV Tagliatelles maison aux petits légumes verts �� p. 44

DESSERTS Charlotte glacée aux fraises et à la menthe �� p. 84 Chaussons ricotta et pâte à tartiner �� p. 26 Gâteau à la banane et aux noix �� p. 75 Gâteau aux groseilles �� p. 109 Mousses à la framboise, rochers coco �� p. 86 Pannacottas avoine-amande à la rhubarbe �� p. 34 Papassinos �� p. 104 Petits sablés chocolat et fleur de sel �� p. 74 Pizza mascarpone, fraise et romarin �� p. 27 Riz au lait d’amande et aux fruits �� p. 120 Salade de fruits rouges aux pâquerettes �� p. 61 Sorbet rhubarbe et petits-beurres aux pistaches �� p. 41 Tarte à la rhubarbe et à la crème de noisette �� p. 32

QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES VV Boules de pizzas frites et tapenade �� p. 21 VV Burger au coleslaw, mozzarella et tomates séchées �� p. 45 VV Cakes aux épinards, chèvre et menthe �� p. 74 VV Focaccia aux oignons nouveaux �� p. 22

Fougasse aux anchois et citron �� p. 26 VV Pâte à pizza �� p. 21 VV Pizza aux pommes de terre, huile de truffe et sauge �� p. 24 VV Pizza courgette, aubergine et bufala fumée �� p. 22

Pizza piquante à la spianata et stracciatella �� p. 25 VV Quiche au chénopode blanc �� p. 60 VV Véritable marinara �� p. 23

SAUCES, DIPS & CONFITURES VV Sauce tomate �� p. 23 VV Vinaigre sauvage aux fleurs de sureau �� p. 54

BOISSONS & AUTRES VV Eau de rhubarbe au thym �� p. 31 VV Infusion à l’ortie �� p. 60 VV Petits fromages de chèvre

aux herbes sauvages et aux fleurs �� p. 55

VV Tortilla aux pommes de terre nouvelles,

oignons nouveaux et manchego �� p. 37

V : recette végétarienne SAVEURS No 256 - 121

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