SAVE UR S
SAVE URS
®
SAVEURS ®
Faite maison, ma cuisine a tout bon ! RETOUR DU MARCHÉ
67
Je cuisine les fruits et légumes de saison
PETITS PLATS
GOURMANDS
TARTARES & BARBECUE
DES VALEURS SÛRES
Glaces et sorbets maison
ST11_COUV_BAT.indd Toutes les pages
Nos idées rafraîchissantes
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C’EST L’ÉTÉ ! Goûter gourmand au jardin
M 06245 - 11 - F: 5,95 E - RD
# 11 Juillet / Août 2019
Belgique 6,50 € - Luxembourg 6,50 € - Portugal 6,50 € - Suisse 10,50 SFR
Courgette - Tartares et carpaccios - Glaces et sorbets
# 11 Juillet / Août 2019 - 5,95 €
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SAVEURS
104
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Sommaire
80
p. 6 Mise
en bouche
Actualités, tendances, livres… On vous dit tout !
32
SUR LES ÉTALS p. 10 Légumes
de saison
Crue ou cuite, en salade, tarte ou en accompagnement, la courgette met du soleil dans les recettes.
p. 14 Le
match
Merguez et chipolata : bien les choisir et les cuisiner.
p. 22 Chez
mon boucher
Tendre et goûteuse, la côte de bœuf est la valeur sûre de l’été.
p. 26 Poisson
de saison
L’anchois, petit mais costaud !
p. 28 Fruits
de saison
La pêche plate, un goût à part. 4 - SAVEURS THERMOMIX #11
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p. 32 Produit d’origine La feta, grecque sinon rien !
DANS LES RAYONS p. 20 Banc d’essai Le ketchup.
p. 31 Shopping Les nouveautés pour l’apéritif.
p. 36 Épices Nigelle, la petite graine piquante venue d’Orient.
p. 39 L’épicerie Du nouveau dans mon Caddie.
p. 40 Côté forme Bon pour l’organisme, le tahini se (re)découvre nature ou cuisiné.
EN CUISINE p. 44 Leçons
filmées
De l’entrée au dessert, un menu inratable grâce à nos pas-à-pas.
p. 50 Vite
et bon
Un plat complet en 30 min ? Facile, le Thermomix® s’occupe de (presque) tout
p. 52 Tendance Bœuf, veau, canard : on les mange tout crus en tartare et carpaccio.
Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
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Abonnez-vous p. 110
10
102
44
Vous cherchez une recette parue dans un numéro précédent ? Rendez-vous sur www.saveursthermomix.com
58 À TABLE p. 70 Le
bon dossier
Faciles à préparer, nos recettes inratables pour l’été.
40 p. 57 Le
b.a.-ba
La mayonnaise en version light.
p. 58 Pâtisserie Gourmandise et fraîcheur garanties avec nos glaces et sorbets.
p. 64 Pour
les petits
Trois recettes pour bien manger dès le plus jeune âge.
p. 66 Le
bon usage
Le quinoa, graine de star.
p. 79 Ustensiles Optez pour le bon moule.
p. 80 Mon
Thermomix ® en 3 menus Healthy, petit prix, veggie… Il y en a pour tous les goûts !
p. 92 Dégustation
p. 102 Idées
déco
Prenez le large…
p. 104 Voyager Étapes gourmandes sur la presqu’île de Guérande.
p. 109 Électroménager À gaz, électrique ou à charbon, comment choisir son barbecue.
p. 111 La recette bluffante Tomates farcies à l’ancienne.
Le tour de France des rosés.
p. 94 Fromages De la Normandie à la Savoie, quatre spécialités de caractère.
p. 96 Instant
choisi
ET AUSSI… p. 112
L’index des recettes De l’entrée au dessert.
p. 114
Le carnet d’adresses
C’est l’heure du goûter ! SAVEURS THERMOMIX #11 - 5
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C’EST LA SAISON
Au marché, fruits et légumes rivalisent de fraîcheur, de légèreté et de vitamines pour nous aider à composer des assiettes colorées et gourmandes. À vos paniers !
SAVEURS THERMOMIX #11 - 9
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La pêche plate
ne manque pas de relief Sous sa peau veloutée se cache une chair au goût affirmé qui fait notre régal, nature ou glissée dans un dessert. Texte Clotilde Ambroise.
PORTRAIT Originaire de Chine, la pêche plate n’est parvenue que récemment sur nos étals. Celle que nous trouvons couramment, à la chair dense, peu juteuse et au goût marqué, est le résultat de recherches réalisées au sein de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). Pratique à déguster, avec un noyau non adhérent à la chair, elle est très appréciée des enfants dès leur plus jeune âge.
La choisir
Comme pour les pêches rondes, le goût diffère selon la couleur de la chair, allant d’une saveur délicate et sucrée pour les variétés à chair blanche et rosée, au goût plus marqué de la pulpe de couleur jaune. Achetez encore fermes les blanches, plus fragiles, et attendez qu’elles soient à point, en les plaçant au besoin dans un sac en papier pour accélérer le mûrissement. Évitez-leur le réfrigérateur, qui rend la texture cotonneuse.
La préparer
Pour retirer facilement sa peau peu duveteuse, où se concentrent fibres et vitamines mais aussi pesticides si la pêche n’est pas issue de l’agriculture biologique, plongez-la une vingtaine de secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans de l’eau glacée.
e variété : sa pulpe Particularité de cett fari ne use... n’est ni fibre use, ni 28 - SAVEURS THERMOMIX #11
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Qualité assurée
Le label Rouge – complété de la mention « porcs fermiers élevés en plein air » – et le bio garantissent une qualité de viande supérieure, un boyau naturel et des animaux élevés en plein air. Dans les rayons, choisissez les produits étiquetés « pur porc ».
LA DOUCE Contrairement à la saucisse, qui peut être un mélange de plusieurs viandes et d’abats, la chipolata est une préparation pur porc, quelquefois relevée d’herbes ou d’oignons. Elle se distingue par son petit calibre (2 à 2,5 cm de diamètre) et par la taille de son hachage, ni trop fin, ni trop gros.
En cuisine
Pas de barbecue sans chipolata ! Comme la merguez, faites-la griller 10 minutes sur les braises en faisant attention à ne pas la brûler. Elle est également délicieuse coupée en morceaux dans un risotto ou dans des tagliatelles aux légumes.
NE CONFONDEZ PLUS...
Chipolata
14 - SAVEURS THERMOMIX #11
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SUR LES ÉTALS LE MATCH
z ni les chipolatas ue g er m s le s pa z Ne pi q ue perdraie nt ava nt cuisso n. Elles ndraie nt sèches. ie ev d et s ju ur le to ut
LA PIQUANTE La merguez se distingue par sa couleur rouge orangé, qui lui vient du mélange d’épices (poivre, cumin, harissa, paprika, etc.) qui la compose. Cette petite saucisse du Maghreb, à base de viande de mouton, de bœuf, d’agneau ou d’un mélange de celles-ci, est réputée pour son moelleux et son goût relevé.
En cuisine
Pour une cuisson bien réussie, comptez 15 minutes à la poêle ou 10 minutes au barbecue. Cuisinée, elle apporte une touche orientale aux préparations. Ajoutez-la hachée dans les tomates farcies, en petits dés dans les poêlées de légumes et même dans une tortilla.
Qualité assurée
Repérez le label Rouge « Véritable merguez » qui vous assurera une qualité supérieure. Attention, un rouge trop vif n’est pas une preuve de fraîcheur. Au contraire, préférez une merguez plus foncée. Elle se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur et supporte très bien le congélateur.
Merguez
Stars inconditionnelles des barbecues, elles se cuisinent aussi en plat complet ! Texte Clotilde Ambroise. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
SAVEURS THERMOMIX #11 - 15
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Le ketchup Popularisé par les Américains, ce condiment est pointé du doigt pour sa forte teneur en sucre. Un régal régressif qui a portant toute sa place à table si on l’utilise avec discernement… Texte Lison Mau.
CARTE D’IDENTITÉ De l’Asie à l’Amérique
Le ketchup actuel serait le dérivé d’une sauce piquante sino‑malaisienne, appelée ké-tsiap, rapportée par des navigateurs britanniques à la fin du xviie siècle. On y ajouta du sucre pour l’adoucir, ainsi que du vinaigre pour la conserver. En 1876, Henri John Heinz et son associé lancent leur recette, conditionnée dans des bouteilles en verre pour montrer la fraîcheur de leurs tomates. Le début d’une successstory, même si on le trouve surtout aujourd’hui dans des pots en plastique, plus pratiques.
Bien le choisir
La recette de base contient des tomates, du vinaigre, du sel et des épices. Préférez les pots qui contiennent le plus de tomates et le moins de sucre. La quantité de tomates peut être indiquée en pourcentage (par exemple 60 %) ou en quantité de départ (par exemple 150 g de tomates pour 100 g de sauce). Un œil sur les valeurs nutritionnelles permet de choisir les moins sucrés : au-dessous de 20 %. Bio, c’est mieux aussi, car les tomates proviennent souvent de l’agriculture intensive.
Ketchup maison Mettez 100 g d’oignon pelé et coupé en six et 1 gousse d’ail pelée et dégermée dans le bol, hachez 6 sec/vitesse 5. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive, faites rissoler 7 min/120°/vitesse 1 sans le gobelet doseur. Ajoutez 400 g de tomates concassées, 1/2 c. à café de 4-épices, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 20 g de cassonade et 1/2 c. à café de sel, faites cuire 20 min/100°C/vitesse 2 avec le panier cuisson posé sur le couvercle. Ajoutez 2 à 5 gouttes de Tabasco, mixez 10 sec/ vitesse 5. Conservez le ketchup dans un récipient au réfrigérateur, 1 mois au plus.
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SUR LES ÉTALS POISSON DE SAISON
L’anchois, petit
mais costaud Ne manquez pas la saison de ce petit poisson rare et délicieux, à glisser dans les recettes aux accents du Sud.
Environ
4 € le kg
Texte Clotilde Ambroise.
PORTRAIT Si on le consomme toute l’année en conserve à l’huile ou au sel, ce poisson à chair fine de 12 à 20 cm de long s’apprécie également fraîchement pêché. Victime de surpêche, il est devenu rare, mais on le trouve encore l’été sur les côtes méditerranéenne et atlantique. En conserve, l’anchois de Collioure est le seul poisson doté d’une indication géographique protégée (IGP) en France.
Bien le choisir
Comme tout poisson frais, il doit avoir l’œil vif et bombé, et le corps raide et brillant. Choisissez les plus grands calibres pour les cuire et les plus petits pour les marinades ou anchoïades. L’anchois est trop fragile pour être préparé à l’avance. Pour le faire vous-même, tirez la tête avec les doigts, et les viscères suivront. Il ne se conserve pas plus de 24 h au réfrigérateur, après avoir été nettoyé et vidé.
se ul, grillé o u é m m o s n o c re . S ’il pe ut êt no mbre ux plats e d i s s u a e v lè e n frit ure, il re
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Le chef, c’est vous ! Avec nos pas-à-pas inspirés par la cuisine du soleil et les saveurs de l’Orient, charmez vos convives tout l’été. Recettes et stylisme Bérengère Abraham assistée d’Alice Licata. Photos Guillaume Czerw.
COLORÉ
a l e d e ll e n n io it d a tr e é tr n e Une us e . e r u o v a s t e e h îc a r f , e é n a Méditerr 44 - SAVEURS THERMOMIX #11
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e d e u q s e b r e ’h d e Dav a ntag ! lé u o b a t » i a r v « le bo ulgo ur : c’est PARFUMÉ
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rt e s s e d e c r u o p r u e c u o d De la nd ... à la fo is léger et go ur ma
L’ ASTUCE DE SAVEURS Si vous n’avez pas de presse à biscuits, utilisez la pointe d’un couteau pour réaliser le motif sur le dessus des sablés.
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LE CONSEIL DE SAVEURS Vous pouvez réaliser cette recette avec un riz semi-complet. Dans ce cas, prolongez la cuisson de 5 min à l’étape 3.
À table dans 30 minutes !
Il est tard, les enfants ont faim ? Ce n’est pas une raison pour se nourrir n’importe comment : le temps de mettre la table, le repas est prêt. Recette et stylisme Isabelle Guerre. Photos Aline Princet.
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Tartares et carpaccios Moins souvent, mais de plus grande qualité : ces recettes à base de viande crue sont pile dans l’air du temps. Avec l’assaisonnement et l’accompagnement adéquat, vous allez régaler vos petits et grands carnivores. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
CLASSIQUE
re cr u e s e pr é p a e d n ia v a l , Atte ntio n r mo me nt ! ie n r e d u a s r to ujo u 52 - SAVEURS THERMOMIX #11
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EN CUISINE GLACES ET SORBETS
Délicieusement givrés ! Fruités, acidulés, crémeux, toujours savoureux, nos glaces et sorbets nous replongent immanquablement dans l’enfance. Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Valérie Lhomme.
LE CONSEIL DE SAVEURS Jouez la complémentarité des recettes : réalisez ces meringues avec les blancs restants de la glace au chocolat (p. 60). Vous pouvez aussi les servir en accompagnement de la glace à l’abricot (p. 63).
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À TABLE !
Régalez petits et grands le temps d’un goûter ou d’un barbecue, et profitez de l’été avec nos recettes inratables. N’oubliez pas la touche déco !
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Les inratables de l’été En entrée ou en plat, invitez le soleil à votre table ! Classiques ou tendance, gourmandes et faciles, nos recettes ont toujours du succès…
LÉGER
ur, agré me ntez Po ur encore pl us de save to mates co nfites. cette salade de quel ques
70 - SAVEURS THERMOMIX #11
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Mon Thermomix en 3 menus ®
Faites le plein d’énergie et de saveurs avec nos recettes healthy, à petit prix et veggie. Suivez nos idées de menus ou amusez-vous à combiner entrées, plats et desserts selon vos envies. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
SALADE DE HARICOTS ET POULET FARCI Recette p. 82
L’ASTUCE DE SAVEURS
1. Menu healthy
Pour obtenir un filet de poulet peu épais, placez-le, une fois coupé dans l’épaisseur, sur un plan de travail entre 2 feuilles de papier cuisson et aplatissez-le avec le fond d’une casserole ou un rouleau à pâtisserie.
Comment concilier plaisir et équilibre alimentaire ? Facile ! De bons produits, une dose d’inventivité, et le tour est joué.
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LE CONSEIL DE SAVEURS Faites torréfier les feuilles de romarin 3 min dans une poêle chaude sans matière grasse, et laissez-les refroidir avant de les utiliser : cela renforcera leur saveur.
SAVEURS THERMOMIX #11 - 83
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À TABLE À LA CARTE
2. Menu petit prix Mini-budget mais maxi-plaisir de l’entrée au dessert avec nos recettes conviviales, gourmandes et parfumées.
LE CONSEIL DE SAVEURS Avec des maquereaux de gros format, faites-les lever en filets par votre poissonnier. Passez-les sous le gril 5 min de la même façon que pour les tronçons.
MAQUEREAU MARINÉ À LA TOMATE, GRANOLA AU CUMIN Recette p. 86
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Si vos prunes ne sont pas assez mûres, parsemez les mo rceaux d e 1 c. à soupe d e sucre et laissez-les confir e 1 h au réfrigérateur.
CONSEIL THERMOMIX® Si la crème a trop refroidi et a formé une croûte à la surface, mixez-la une nouvelle fois 5 sec/vitesse 8 pour la lisser avant de la verser sur la pâte.
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À TABLE À LA CARTE
3. Menu veggie
De l’entrée au dessert, composez un repas végétal avec nos recettes raffinées, originales ou classiques.
GASPACHO DE MELON, TUILES AU PARMESAN Recette p. 90
e ez cette e ntré s li a é r s u o v Si lacez l’ea u p m e r , te u in m à la der nière e glaço ns. d g 0 0 1 r a p
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ULTRA GOURMAND
LE CONSEIL DE SAVEURS Pour obtenir des financiers « parfaits », préparez la pâte 12 h à l’avance et laissez-la reposer au réfrigérateur. Après cuisson, ils se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
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À TABLE INSTANT CHOISI
C’est l’heure du goûter ! Jus de fruits, smoothie, petits gâteaux aux fruits, mikados, minisandwichs… testez nos recettes, les petits et les grands vont adorer !
MUFFINS BANANEFRAMBOISE-COCO Recette ci-contre
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À TABLE INSTANT CHOISI
ONCTUEUX
glace vanillé maison Mettez * Sucre 180 g de sucre cristallisé et 1/2 gousse de vanille coupée en petits morceaux de 1/2 cm dans le bol, mixez 1 min/vitesse 10. Conservez-le dans un bocal bien fermé.
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À TABLE VOYAGER
L
’ambiance authentique du port de La Turballe, l’humeur chic de La Baule, l’esprit familial du Pouliguen, le charme médiéval de Guérande, les falaises de la Côte sauvage… Sur un petit territoire, la presqu’île guérandaise abrite des petits mondes variés entre terre et mer. Sur les marchés, les deux se côtoient, la terre avec les maraîchers qui profitent du bon terroir local pour faire pousser une foule de produits, la mer avec les poissonniers qui présentent une marée de première fraîcheur ou les conchyliculteurs qui brassent des kilos et des kilos de coquillages. Les restaurants se nourrissent bien sûr de cette ressource abondante, les établissements branchés posés sur le sable de la plage de la Baule, les adresses gastronomiques, ou les comptoirs marins du Croisic où l’on déguste sa douzaine d’huîtres en regardant les bateaux rentrer au port après une marée de labeur. Au menu, des fruits de mer à profusion, du bar, du lieu jaune, de la raie, des algues, des fruits et légumes de saison, ou des galettes pur beurre des bonnes biscuiteries locales. On allait presque oublier l’or blanc, le sel. Interdiction de passer par ici sans se perdre au cœur des marais salants où les paludiers répètent des gestes ancestraux pour cueillir la fameuse fleur de sel, supplément d’âme des recettes marines de la région.
Guérande, destination plurielle Charmeuse, cette presqu’île de la Loire-Atlantique révèle mille facettes à ses visiteurs. Texte Pierrick Jégu. 104 - SAVEURS THERMOMIX #11
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À TABLE VOYAGER
TENDANCE
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SAVEURS
Salade de poivrons marinés et petits pains marocains
Salade de pâtes aux courgettes
Pissaladière aux oignons rouges
Index des recettes Entrées
Bouillon de crevettes aux algues ��������������������������������������������������������� 105 Carpaccio de courgettes, mozzarella et pesto ����������������������������������11 Friture d’anchois, sauce tartare �������������������������������������������������������������� 27 Gaspacho de melon, tuiles au parmesan �������������������������������������������� 88 Maquereau mariné à la tomate, granola au cumin ����������������������� 84 Salade de haricots et poulet farci ���������������������������������������������������������� 80 Salade de poivrons marinés et petits pains marocains ���������������� 44 Velouté de piquillos et de tomates au cumin ���������������������������������� 77
Viandes, poissons et œufs
Aubergines farcies aux chipolatas ��������������������������������������������������������� 18 Brochettes de poulet et fenouil mariné à la thaïe ������������������������� 85 Cabillaud et fenouil aux graines de nigelle �������������������������������������� 38 Carpaccio de bœuf, pesto de roquette, pecorino et caviar d’aubergines ��������������������������������������������������������������������������������� 54 Côte de bœuf à basse température et aubergines �������������������������� 23 Côte de bœuf, sauce chimichurri, pommes en éventail ������������ 24 Côtelettes d’agneau à l’origan, salade jaune ������������������������������������� 12 Côtes de veau au sésame, mousseline de pois chiches ���������������� 41 Courgettes farcies aux merguez et à l’oignon doux ��������������������� 17
Couscous au poulet et aux aubergines ����������������������������������������������� 72 Curry de poisson au tahini et lait de coco ��������������������������������������� 42 Keftas sauce yaourt et menthe, taboulé libanais ���������������������������� 46 Risotto à l’espagnole ����������������������������������������������������������������������������������� 50 Rougail aux chipolatas ������������������������������������������������������������������������������ 16 Sardines grillées à la gremolata �������������������������������������������������������������� 13 Tartare de bœuf à la moutarde, pommes frites ������������������������������ 52 Tartare de canard aux noix et aux figues ������������������������������������������ 56 Tartare de veau à l’italienne, salade de fenouil ������������������������������ 55 Tomates farcies à l’ancienne �������������������������������������������������������������������111
Légumes, pâtes et riz
Galettes d’avoine, légumes à la sicilienne ����������������������������������������� 89 Gratin d’aubergines à l’italienne ����������������������������������������������������������� 75 Légumes farcis à la feta et à la viande hachée ��������������������������������� 35 Pâtes complètes aux crevettes ����������������������������������������������������������������� 81 Pâtes façon risotto aux coquillages ���������������������������������������������������� 107 Penne à la tunisienne ���������������������������������������������������������������������������������� 19 Ratatouille ������������������������������������������������������������������������������������������������������� 71 Risotto d’orge perlé à la feta ������������������������������������������������������������������� 34 Salade de pâtes aux courgettes ��������������������������������������������������������������� 70
112 - SAVEURS THERMOMIX #11
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Tartare de veau à l’italienne, salade de fenouil
Spaghettis aux anchois et aux pignons ����������������������������������������������� 78 Tian aux anchois, olives et romarin ���������������������������������������������������� 73
Desserts
Barres de crumble fourrées aux mûres ��������������������������������������������� 101 Bâtonnets glacés yaourt-framboise ������������������������������������������������������ 61 Cake aux pêches caramélisées ���������������������������������������������������������������� 29 Cheese-cake aux galettes bretonnes et caramel ��������������������������� 108 Clafoutis aux pêches et gingembre frais �������������������������������������������� 30 Crèmes lait d’amande-pistache, compotée d’abricots et sablés �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 48 Flan pâtissier aux prunes ��������������������������������������������������������������������������� 87 Glace à l’abricot ��������������������������������������������������������������������������������������������� 63 Glace chocolat-cerise et chantilly ��������������������������������������������������������� 60 Lassis fraise-menthe et sablés vanille ������������������������������������������������� 100 Mikados multicolores ��������������������������������������������������������������������������������� 98 Muffins banane-framboise-coco ���������������������������������������������������������� 96 Sabayons gratinés aux fruits rouges et financiers �������������������������� 91 Sorbet citron-basilic et tuiles aux amandes �������������������������������������� 62 Sorbet fraise-rhubarbe, coulis de fraises, meringues ������������������� 58 Tarte aux abricots et aux amandes ������������������������������������������������������� 83
Glace à l’abricot
Tartes, pains et bouchées salées
Cake tomate, feta et graines de nigelle ���������������������������������������������� 37 Clafoutis salé à la brousse et aux tomates cerise ����������������������������� 76 Petits sandwichs façon bretzel ���������������������������������������������������������������� 99 Pissaladière aux oignons rouges ������������������������������������������������������������ 27 Pizzas marinara ���������������������������������������������������������������������������������������������� 74 Tarte aux courgettes et tapenade ���������������������������������������������������������� 12
Pour les petits
Compote d’abricots et petits boudoirs ����������������������������������������������� 65 Lasagnes végétariennes à la mozzarella ���������������������������������������������� 65 Soupe à la tomate, tuiles de fromage �������������������������������������������������� 64
Autres
Huile d’olive aromatisée à l’ail ��������������������������������������������������������������� 38 Ketchup ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 20 Mayonnaise, version allégée �������������������������������������������������������������������� 57 Orangeade à la fleur d’oranger ��������������������������������������������������������������� 97 Pâte brisée �������������������������������������������������������������������������������������������������������� 27 Sucre glace vanillé ������������������������������������������������������������������������������������� 100 Tahini ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 41 SAVEURS THERMOMIX #11 - 113
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