SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS 257
L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 5 7 / J U I L . - AO Û T 2 0 1 9 / 5 €
78 IDÉES
Brochettes d’agneau mariné à la chermoula
GOURMANDES ET INÉDITES
FRUITS ROUGES - PLUMA - SLOVÉNIE - BARBECUE - COURGETTE
à partager
DOSSIER SPÉCIAL
LES FRUITS ROUGES TOUJOURS GAGNANTS
C’EST LA SAISON DES COURGETTES ENFIN DES RECETTES QUI CHANGENT !
SAUCES ET MARINADES
T 05377 - 257 - 5 €
JE CUISINE AU BARBECUE
APÉRITIF MOMENT GOURMAND À PARTAGER
SLOVÉNIE UN PAYS QUI VIT AU RYTHME DE LA NATURE
M 05377 - 257 - F: 5,00 E - RD
3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@f@r@k";
Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
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SOMMAIRE SAVEURS N° 257
Juillet-août 2019
AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8
Sur le feu p. 10 Restos et bistrots p. 12 Chez mon caviste p. 14 Casseroles solidaires p. 16
CUISINER EN DIRECT DU PRODUCTEUR 20
Dans ma cagette, il y a du fenouil, des courgettes, des aubergines et des abricots.
24 EN PRATIQUE EN COUVERTURE
Le barbecue. De délicieuses recettes pour qu’une simple viande grillée s’élève au rang de mets gastronomique.
31 PLEINE SAISON
Le melon du Haut-Poitou. Juteux, idéalement sucré et très coloré, il gagne à être connu et à figurer à nos menus.
20
34 GOURMET EN COUVERTURE
Le mortier. Venu du fond des âges, il se montre supérieur au robot pour transformer les ingrédients tout en respectant leurs saveurs.
44 DRESS CODE
Cheese-cake amaretti et pêches. Une recette détaillée en pas-à-pas.
46 BONNES FEUILLES EN COUVERTURE
Apéritifs gourmands. Des idées originales pour réussir à coup sûr ces moments chaleureux autour d’un bon verre.
24
50 EN CUISINE EN COUVERTURE
La courgette. Comment magnifier ce légume d’été au goût un peu trop discret…
56 SIMPLEMENT BON
Recettes végétariennes
pour tous les jours.
60 EN CUISINE
La pluma. Pour bien préparer ce morceau de viande de porc aux accents ibériques.
64 DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE Les fruits rouges. Parce qu’ils sont en
tête de la liste de nos envies aux beaux jours.
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SOMMAIRE N° 257
80
122
RECEVOIR 74 INSTANT DE VIE
Tous à table. Des plats qui raviront vos convives lors des grandes tablées les soirs d’été.
80 MENUS DE SAISON
Variations gourmandes autour de six recettes estivales pour toutes les occasions.
88 COURS DE PÂTISSERIE
Tarte melon-pastèque expliquée en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.
90 PORTRAIT DE CHEFS
Tony et Stellio Lestienne. Dans leur hôtelrestaurant La Matelote, à Boulogne-sur-Mer, père et fils font rimer sens de l’accueil et plaisir de la table.
VOYAGER 96 EN FRANCE
La Côte Bleue. Ce petit bout de littoral, à l’ouest de Marseille, nous régale de ses trésors gustatifs.
104 MADE IN
Le poivre du Sarawak. À la découverte du meilleur poivre du monde, qui pousse dans les forêts tropicales de l’île de Bornéo.
110 ÉPICERIE ASIATIQUE
Riz gluant au lait de coco et à la mangue.
112 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE
La Slovénie. Des paysages splendides, un art culinaire qui s’inspire des contrées environnantes, du vin, du miel… Suivez le guide !
122 L’ITALIE DE LAURA
Tropea, en Calabre. Toute la richesse
96
de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.
128 LE DESSERT DU DIMANCHE Gâteau à la ricotta et aux framboises.
110
GARNITURES Notre offre d’abonnement p. 109
Index des recettes du numéro p. 129 Carnet d’adresses p. 130
104
Prochain numéro en kiosque le 23 août. Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
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Cuisiner Apéros gourmands
M. Balme
Fruits rouges Mortier Pluma Barbecue...
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Dans ma cagette…
Oh, les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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EN PRATIQUE
SACRÉ F EU !
La viande cuite à la braise, avec son petit goût de fumé, remporte toujours un franc succès. Marinée au préalable et accompagnée d’une délicieuse sauce, elle transforme le barbecue en moment gastronomique. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.
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Un goût inimitable sublimé par des sauces et marinades.
ENTRECÔTE FAÇON TIGRE-QUI-PLEURE Recette p. 29
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GOURMET Le mortier
Les plats exotiques avec leur mélange d’épices sont encore meilleurs préparés au mortier.
CREVETTES AU GARAM MASALA, RIZ SAUTÉ AUX LÉGUMES Recette p. 42
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CRUMBLE MINUTE DE SABLÉS AU THYM, FRUITS RÔTIS À LA VANILLE Recette ci-contre
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DRESS CODE
Revue de détail
Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images.
Recette et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.
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La courgette en toute simplicité Cette star de l’été n’a pas la grosse tête et se prête à toutes sortes de préparations avec fantaisie et légèreté. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
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On mise tout sur le rouge !
Groseilles, mûres, framboises, cerises, myrtilles… Venus des bois ou du jardin, les fruits rouges appellent à coup sûr la gourmandise, à condition de savoir mettre en valeur leurs notes acidulées pleines de fraîcheur. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Guillaume Czerw.
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DOSSIER SPÉCIAL Les fruits rouges
Fraises et fraises des bois
Groseilles
Cassis
Framboises
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Recevoir La Matelote Menus de saison
V. Lhomme
Dîner en plein air...
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Tous à table ! Quoi de plus agréable que de profiter des longues soirées d’été pour dîner en plein air autour de plats conviviaux ?
Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Guillaume Czerw.
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MENUS DE SAISON
Variations
gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Bol Laurette Broll.
Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.
LABNEH MAISON ET CONDIMENT PÊCHE-TOMATE Recette p. 84
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Assiette ovale Hana Karim, petite assiette en haut De la Terre et de l’Eau chez Empreintes Paris, petite assiette en bas L’Atelier M.
MENUS DE SAISON
Faciles et rapides à préparer, les pâtes aux fruits de mer font toujours de l’effet.
LINGUINE ALLE VONGOLE Recette p. 84
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VOYAGER
La calanque de Méjean : une invitation à la baignade ou à la contemplation.
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Les délices de la Côte Bleue
D’une beauté saisissante, le littoral qui s’étend à l’ouest de Marseille, fait de plages paradisiaques, de criques et de calanques, offre aux gourmets le meilleur de la mer et de la garrigue environnante. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
U
n matin de septembre, nous avons rejoint André Gouiran, le dernier producteur de brousse du Rove installé sur la commune du Rove. À la recherche de son troupeau de chèvres, nous progressons à travers 1 000 hectares de pâturages où poussent du romarin, de l’ajonc épineux, des chênes kermès…, une végétation dont les chèvres du Rove se nourrissent et qui fait la richesse de leur lait. Quand le berger siffle ses bêtes, ce sont 400 têtes surmontées de magnifiques cornes qui se tournent vers celui qui les accompagne et les trait deux fois par jour encore à la main. « J’ai acheté une trayeuse mais je l’ai revendue très vite », confie le berger. Sa famille est installée au Rove depuis le xve siècle, mais les Gouiran ont des ascendants celtiques. Venus des plateaux de la Lozère, où ils étaient bergers mercenaires, ils sont arrivés dans le sud de la France au xiiie siècle. « Je suis le fils de Gilbert, qui est le fils de Clarius, qui est le fils de Séverin, qui est le fils de Mitre, qui est le fils de Jean-Baptiste », déclame André Gourian, fier de ses origines. « La spécificité des chèvres du Rove, nous explique-t-il, c’est qu’elles n’ont pas connu de sélection pour être plus prolifiques. Elles se sont développées sur un terroir rustique. Elles donnent moins de lait mais de très grande qualité, d’un point de vue aromatique. » Après une matinée entière passée sur les collines du Rove, il nous faut quitter ce berger aussi intéressant qu’attachant pour rejoindre la mer, qui fournit un autre trésor culinaire de la région.
Conserverie traditionnelle À la conserverie Saveur des Calanques, à Port-de-Bouc, plus important port de « pêche bleue » (sardines, maquereaux…) de la région, Frédéric nous reçoit dans la bonne humeur. Tout aussi loquace qu’André Gouiran, il nous révèle vite
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Autre calanque de la Côte Bleue, celle de Niolon, bordée d’habitations.
André Gouiran, l’un des rares producteurs de brousse du Rove, possède un troupeau de 400 chèvres.
UN FROMAGE DISTINGUÉ La véritable brousse du Rove a obtenu son AOC en mars 2018. Sept producteurs dans les Bouches-duRhône, le Var et le Vaucluse respectent son cahier des charges très strict. On fait chauffer le lait cru de chèvre à 80 °C environ et on ajoute du vinaigre pour le faire cailler ou « brousser ». Le fromage est alors placé dans des moules puis égoutté. La brousse se consomme très fraîche, sept à dix jours maximum après sa fabrication. Pour en savoir plus sur l’histoire de ce produit authentique : Brousse du Rove, l’appel des collines, de Mayalen Zubillaga, aux éditions de l’Épure.
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1. À Martigues, surnommée la Venise provençale, le pittoresque quartier du Miroir aux Oiseaux a conservé tout son charme. 2. Le marché aux poissons de Carro, qui se tient chaque jour, permet aux pêcheurs de vendre directement leur pêche, et notamment de belles et rares pièces. 3. La pêche traditionnelle au calen est pratiquée sur l’étang de Berre, dans une ambiance conviviale.
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ÉPICERIE ASIATIQUE
VERSION ORIGINALE Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
Diplômée de l’école Ferrandi à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.
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VOYAGER
La Slovénie
Un concentré de nature Au carrefour de l’Europe, ce petit pays à la géographie splendide et variée réserve bien des surprises à ceux qui le découvrent. Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.
Le village perché de Smartno, protégé par sa forteresse médiévale, domine la « Toscane slovène » et ses vignobles.
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T
rois heures d’est en ouest et deux heures du nord au sud, c’est le temps nécessaire en voiture pour parcourir ce pays vingt-sept fois plus petit que la France. Et pourtant, sur 20 000 kilomètres carrés, il regroupe trois régions qui se caractérisent par la diversité de leurs paysages, de leurs climats et de leurs traditions. Entre Alpes juliennes, Méditerranée et plaine de Pannonie, les Balkans au sud, l’Autriche au nord, la Hongrie à l’est et l’Italie au sud-ouest, chacune est soumise à des influences différentes. Le vert s’y décline en d’infinies nuances : de l’émeraude des cours d’eau au vert sapin des forêts, qui recouvrent 60 % du territoire.
La richesse du terroir Nous démarrons notre périple par le Karst, à l’ouest du pays, vaste plateau calcaire dont le sous-sol est creusé par une multitude de grottes, tunnels et lacs souterrains. Dans le village de Kobjeglava, les bâtisses, dont certaines remontent au xviiie siècle, sont serrées les unes contre les autres pour se protéger du vent. Derrière le large portail de l’une d’elles, la famille Scuka affine les jambons artisanalement. « Mon grandpère a commencé à les faire sécher sur le toit de la maison familiale après la Seconde Guerre mondiale », raconte Maja. Chaque jour, elle continue à ouvrir et fermer les fenêtres pour laisser passer ce vent frais et humide des Alpes qui, croisé avec celui chaud de la Méditerranée, contribue à développer les arômes de cet excellent jambon affiné deux ans. Sous le mûrier centenaire, au centre de la cour, on savoure, un verre de vin de pays à la main, du jambon de porc, de sanglier ou de cerf, avec une fritalja, une succulente omelette aux herbes. À peine plus au sud, dans la vallée de Vipava, les vignes hautes sur pied prennent leurs aises. Du vert à perte de vue émaillé de touches de blanc : les murs des maisons de style méditerranéen. L’air y est doux, le paysage vallonné et le terroir favorable à l’élaboration d’un vin de qualité. Avec de nombreuses exploitations de petite taille, de moins de 5 hectares en général. Plus ancienne région productrice du pays, la « Toscane slovène » s’est ouverte récemment à l’œnotourisme, aujourd’hui en plein essor. Pour accueillir les visiteurs, Irena Ipavec Gerzina, qui exploite avec son frère le domaine de Lepa Vida comprenant 8 hectares de vignes, a fait bâtir une belle salle de dégustation vitrée, avec vue sur le vignoble. Ils y font goûter le traditionnel « vin orange », un blanc qu’on laisse macérer pendant plusieurs semaines, sans apport de sulfites, puis qu’on fait vieillir six mois en barrique. « Cette méthode a longtemps été la seule utilisée pour faire du vin ici, explique la viticultrice tout en servant du pain au sarrasin qu’elle prépare elle-même. Elle a été remise au goût du jour après
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Tropea, en Calabre
Tropea
Il gusto italiano Généreuse, simple et gourmande, la réputation de la cuisine italienne n’est plus à faire. À travers un tour de l’Italie, Laura Zavan vous propose d’en découvrir toute la richesse. Suivez le guide… Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
SALADE CALABRAISE Recette p. 126
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L’ITALIE DE LAURA
Des petits rouleaux estivaux . if it ér ap l’ à ou ée tr en en er st gu dé à DOUX COMME UN OIGNON « L’oignon rouge de Tropea est la grande spécialité de cette ville et fait partie des produits calabrais les plus connus, au même titre que le piment et la n’duja (salami piquant à tartiner). Son goût et ses vertus sont renommés : il est extraordinairement doux, savoureux et digeste. En Calabre, vous le trouverez également en conserve, confiture et même en glace ! »
ROULEAUX D’AUBERGINE FARCIS Recette p. 126
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Épatez vos invités avec cet étonnant gâteau au goût de réglisse !
À LA RACINE
SEMIFREDDO À LA RÉGLISSE Recette ci-contre
« La réglisse (glycyrrhiza glabra) est cultivée en Calabre depuis la moitié du xviiie siècle et a obtenu l’appellation DOP en 2011. Elle est commercialisée sous forme de racines fraîches, racines séchées ou extrait de racine. Elle est surtout utilisée pour préparer des bonbons, des glaces et des liqueurs. À Rossano Calabro, un musée est consacré à cette plante, dont la famille Amarelli est productrice depuis quatre siècles. »
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INDEX DES RECETTES
NOS 78 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES VV Beignets de courgette ������������������������������������������������� p. 51 VV Billes de melon à la menthe et au sarrasin �������������������� p. 33
Brochettes gambas chorizo rôti, huile de romarin ��������� p. 48 VV Brochettes tomate mozzarella courgette,
pesto de roquette �������������������������������������������������������� p. 46 VV Crudités au gomasio maison ��������������������������������������� p. 39
Filets de maquereau frits, salade de betterave �������������� p. 49 Galette de pommes de terre au fromage �������������������� p. 120 VV Gaspacho de courgettes pimenté �������������������������������� p. 52 VV Mesclun, pêches et fromage de brebis ������������������������� p. 76 VV Œufs mimosa au piment d’Espelette ��������������������������� p. 75 Pizzettes artichaut-scamorza �������������������������������������� p. 81 Rouleaux d’aubergine farcis �������������������������������������� p. 126 Salade calabraise ������������������������������������������������������ p. 126 VV Salade de tomates, fraises et burrata ��������������������������� p. 71 Soupe de favouilles ����������������������������������������������������� p. 98 VV Soupe glacée de tomates, fenouil mariné à la menthe �� p. 21 VV Tartines avocat, framboise et mozzarella ���������������������� p. 47
VIANDES Ailes de poulet, sauce barbecue au sirop d’érable �������� p. 29 Brochettes d’agneau mariné à la chermoula ���������������� p. 38 Cocotte de pluma ������������������������������������������������������� p. 63 Côtelettes d’agneau à la libanaise �������������������������������� p. 26 Côtelettes d’agneau et poivrons grillés au barbecue ����� p. 76 Entrecôte façon tigre-qui-pleure ���������������������������������� p. 29 Pavés de bœuf et shitakés au poivre �������������������������� p. 108 Pluma de porc ibérique laquée et aubergines fondantes ���������������������������������������������� p. 61 Poitrine de porc au lait de coco, sauce cacahuète �������� p. 29 Poitrine de porc confite aux aubergines ����������������������� p. 78 Poulet grillé au citron, salade romaine et croûtons à l’huile d’olive ������������������������������������������� p. 22 Poulet sauté au poivre et au basilic thaï ���������������������� p. 107 Rougail à la saucisse fumée ����������������������������������������� p. 42 Tonkatsu de pluma ������������������������������������������������������ p. 62 Travers de porc à l’orange ������������������������������������������� p. 25
POISSONS & CRUSTACÉS Courgettes farcies au thon et aux olives vertes ������������� p. 53 Crevettes au garam masala, riz sauté aux légumes ������ p. 42 Dos de cabillaud rôti, concassée de picholines, polenta et fleurs de thym ��������������������������������������������� p. 93 Poisson grillé à la sauce satay �������������������������������������� p. 37 Poulpe en persillade à la rouille ���������������������������������� p. 102 Sardines farcies ����������������������������������������������������������� p. 83
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS Aubergines grillées, pol sambol ����������������������������������� p. 36 VV Polenta et compotée d’aubergines ������������������������������ p. 58 VV Tian à la scamorza ������������������������������������������������������� p. 77
PÂTES, RIZ & CÉRÉALES Linguine à la poutargue ��������������������������������������������� p. 101 Linguine alle vongole ��������������������������������������������������� p. 84 Pâtes aux courgettes panées et aux calamars grillés ������������������������������������������������� p. 54 Pâtes aux courgettes rôties et au thon blanc ���������������� p. 21 Pâtes aux sardines, oignons de Tropea et chapelure croquante ���������������������������������������������� p. 124 Paëlla blanche ������������������������������������������������������������� p. 78 VV Raviolis à la pomme de terre �������������������������������������� p. 118 VV Salade de couscous aux courgettes grillées et aux fruits secs ���������������������������������������������������������� p. 56 VV Tagliatelles aux courgettes, pesto aux graines et au pecorino ��������������������������������� p. 41
DESSERTS Cheese-cake amaretti, framboise et pêche ������������������ p. 45 Cobbler aux myrtilles et crème au citron ����������������������� p. 70 Crumble minute de sablés au thym, fruits rôtis à la vanille ���������������������������������������������������� p. 42 Fontainebleau de chèvre, coulis de fraises au sirop d’amande ����������������������������� p. 84 Fromage frais fouetté, mûres, coulis de groseilles et amandes fraîches ����������������������� p. 72 Gâteau à la ricotta et aux framboises ������������������������� p. 128 Gâteau fourré rhubarbe-framboise ������������������������������ p. 86 Gâteau moelleux au citron, crème aux fruits rouges ������ p. 69 Glace yaourt et cassis ������������������������������������������������� p. 67 Mousses aux fraises des bois �������������������������������������� p. 70 Pavlova à la framboise et à la rose �������������������������������� p. 72 Petites tourtes aux cerises ������������������������������������������� p. 66 Potica à l’ail des ours ������������������������������������������������� p. 117 Riz gluant au lait de coco et à la mangue �������������������� p. 111 Semifreddo à la réglisse ��������������������������������������������� p. 126 Soupe de fraises au sirop de poivre ��������������������������� p. 108 Tarte aux abricots, miel et fruits secs ���������������������������� p. 23 Tarte melon-pastèque ������������������������������������������������� p. 88 Tarte meringuée groseille et pêche ������������������������������� p. 67 Tiramisu aux fruits rouges �������������������������������������������� p. 79
QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES Cake aux anchois, olives et tomates séchées �������������� p. 75 VV Cake aux courgettes et au citron confit ������������������������ p. 55 VV Cake aux parfums du Sud ������������������������������������������� p. 47
SAUCES, DIPS & CONFITURES VV Caviar d’aubergines
à l’ail rôti, petits pains pitas maison ������������������������������ p. 23 VV Confiture de melon aux graines de fenouil �������������������� p. 33 VV Guacamole au melon �������������������������������������������������� p. 32 VV Labneh maison et condiment pêche-tomate ���������������� p. 84
BOISSONS & AUTRES VV Sirop de mûres ������������������������������������������������������������ p. 79
V : recette végétarienne
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SAVEURS No 257 - 129
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