Saveurs n° 257

SAVEURS

SAVEURS

SAVEURS 257

L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 5 7 / J U I L . - AO Û T 2 0 1 9 / 5 €

78 IDÉES

Brochettes d’agneau mariné à la chermoula

GOURMANDES ET INÉDITES

FRUITS ROUGES - PLUMA - SLOVÉNIE - BARBECUE - COURGETTE

à partager

DOSSIER SPÉCIAL

LES FRUITS ROUGES TOUJOURS GAGNANTS

C’EST LA SAISON DES COURGETTES ENFIN DES RECETTES QUI CHANGENT !

SAUCES ET MARINADES

T 05377 - 257 - 5 €

JE CUISINE AU BARBECUE

APÉRITIF MOMENT GOURMAND À PARTAGER

SLOVÉNIE UN PAYS QUI VIT AU RYTHME DE LA NATURE

M 05377 - 257 - F: 5,00 E - RD

3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@f@r@k";

Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH

257-COUVERTURE_BAT K3.indd Toutes les pages

06/06/2019 11:40

50

SOMMAIRE SAVEURS N° 257

Juillet-août 2019

AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8

Sur le feu p. 10 Restos et bistrots p. 12 Chez mon caviste p. 14 Casseroles solidaires p. 16

CUISINER EN DIRECT DU PRODUCTEUR 20

Dans ma cagette, il y a du fenouil, des courgettes, des aubergines et des abricots.

24 EN PRATIQUE EN COUVERTURE

Le barbecue. De délicieuses recettes pour qu’une simple viande grillée s’élève au rang de mets gastronomique.

31 PLEINE SAISON

Le melon du Haut-Poitou. Juteux, idéalement sucré et très coloré, il gagne à être connu et à figurer à nos menus.

20

34 GOURMET EN COUVERTURE

Le mortier. Venu du fond des âges, il se montre supérieur au robot pour transformer les ingrédients tout en respectant leurs saveurs.

44 DRESS CODE

Cheese-cake amaretti et pêches.

Une recette détaillée en pas-à-pas.

46 BONNES FEUILLES EN COUVERTURE

Apéritifs gourmands. Des idées originales pour réussir à coup sûr ces moments chaleureux autour d’un bon verre.

24

50 EN CUISINE EN COUVERTURE

La courgette. Comment magnifier ce légume d’été au goût un peu trop discret…

56 SIMPLEMENT BON

Recettes végétariennes

pour tous les jours.

60 EN CUISINE

La pluma. Pour bien préparer ce morceau de viande de porc aux accents ibériques.

64 DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE Les fruits rouges. Parce qu’ils sont en

tête de la liste de nos envies aux beaux jours.

34

64 SAVEURS No 257 - 5

257-sommaire-BAT.indd 5

05/06/2019 10:04

SOMMAIRE N° 257

80

122

RECEVOIR 74 INSTANT DE VIE

Tous à table. Des plats qui raviront vos convives lors des grandes tablées les soirs d’été.

80 MENUS DE SAISON

Variations gourmandes autour de six recettes estivales pour toutes les occasions.

88 COURS DE PÂTISSERIE

Tarte melon-pastèque expliquée en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.

90 PORTRAIT DE CHEFS

Tony et Stellio Lestienne. Dans leur hôtelrestaurant La Matelote, à Boulogne-sur-Mer, père et fils font rimer sens de l’accueil et plaisir de la table.

VOYAGER 96 EN FRANCE

La Côte Bleue. Ce petit bout de littoral, à l’ouest de Marseille, nous régale de ses trésors gustatifs.

104 MADE IN

Le poivre du Sarawak. À la découverte du meilleur poivre du monde, qui pousse dans les forêts tropicales de l’île de Bornéo.

110 ÉPICERIE ASIATIQUE

Riz gluant au lait de coco et à la mangue.

112 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE

La Slovénie. Des paysages splendides, un art culinaire qui s’inspire des contrées environnantes, du vin, du miel… Suivez le guide !

122 L’ITALIE DE LAURA

Tropea, en Calabre. Toute la richesse

96

de la cuisine italienne à travers les spécialités de chacune de ses villes.

128 LE DESSERT DU DIMANCHE Gâteau à la ricotta et aux framboises.

110

GARNITURES Notre offre d’abonnement p. 109

Index des recettes du numéro p. 129 Carnet d’adresses p. 130

104

Prochain numéro en kiosque le 23 août.

Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.

6 - SAVEURS No 257

257-sommaire-BAT.indd 6

05/06/2019 10:04

Cuisiner Apéros gourmands

M. Balme

Fruits rouges Mortier Pluma Barbecue...

SAVEURS No 257 - 19

257_OUV SAVEURS_BAT.indd 19

04/06/2019 17:53

Dans ma cagette…

Oh, les beaux fruits et légumes de saison !

Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ?

Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

20 - SAVEURS No 257

257-Direct-producteur-BAT.indd 20

04/06/2019 14:49

EN PRATIQUE

SACRÉ F EU !

La viande cuite à la braise, avec son petit goût de fumé, remporte toujours un franc succès. Marinée au préalable et accompagnée d’une délicieuse sauce, elle transforme le barbecue en moment gastronomique.

Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.

24 - SAVEURS No 257

257-En-pratique-BAT K.indd 24

05/06/2019 11:53

Un goût inimitable sublimé par des sauces et marinades.

ENTRECÔTE FAÇON TIGRE-QUI-PLEURE Recette p. 29

SAVEURS No 257 - 27

257-En-pratique-BAT K.indd 27

07/06/2019 11:59

GOURMET Le mortier

Les plats exotiques avec leur mélange d’épices sont encore meilleurs préparés au mortier.

CREVETTES AU GARAM MASALA, RIZ SAUTÉ AUX LÉGUMES Recette p. 42

40 - SAVEURS No 257

257-GOURMET-BAT K.indd 40

05/06/2019 11:55

CRUMBLE MINUTE DE SABLÉS AU THYM, FRUITS RÔTIS À LA VANILLE Recette ci-contre

SAVEURS No 257 - 43

257-GOURMET-BAT.indd 43

03/06/2019 10:43

DRESS CODE

Revue de détail

Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images.

Recette et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

44 - SAVEURS No 257

257-Dress-code-BAT.indd 44

04/06/2019 14:53

La courgette en toute simplicité Cette star de l’été n’a pas la grosse tête et se prête à toutes sortes de préparations avec fantaisie et légèreté.

Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.

50 - SAVEURS No 257

257-EN CUISINE-BAT.indd 50

29/05/2019 08:19

On mise tout sur le rouge !

Groseilles, mûres, framboises, cerises, myrtilles…

Venus des bois ou du jardin, les fruits rouges appellent à coup sûr la gourmandise, à condition de savoir mettre en valeur leurs notes acidulées pleines de fraîcheur.

Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Guillaume Czerw.

64 - SAVEURS No 257

257-Dossier-spécial-BAT.indd 64

04/06/2019 09:50

DOSSIER SPÉCIAL Les fruits rouges

Fraises et fraises des bois

Groseilles

Cassis

Framboises

68 - SAVEURS No 257

257-Dossier-spécial-BAT.indd 68

04/06/2019 07:37

Recevoir La Matelote Menus de saison

V. Lhomme

Dîner en plein air...

SAVEURS No 257 - 73

257_OUV SAVEURS_BAT.indd 73

04/06/2019 17:54

Tous à table !

Quoi de plus agréable que de profiter des longues soirées d’été pour dîner en plein air autour de plats conviviaux ?

Recettes et stylisme Audrey Cosson.

Photos Guillaume Czerw.

74 - SAVEURS No 257

257-INSTANT DE VIE- BAT.indd 74

29/05/2019 08:10

MENUS DE SAISON

Variations

gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus savoureux et inspirés, avec les bonnes choses que nous offre la saison.

Bol Laurette Broll.

Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.

LABNEH MAISON ET CONDIMENT PÊCHE-TOMATE Recette p. 84

80 - SAVEURS No 257

257-VARIATIONS-BAT.indd 80

04/06/2019 09:21

Assiette ovale Hana Karim, petite assiette en haut De la Terre et de l’Eau chez Empreintes Paris, petite assiette en bas L’Atelier M.

MENUS DE SAISON

Faciles et rapides à préparer, les pâtes aux fruits de mer font toujours de l’effet.

LINGUINE ALLE VONGOLE Recette p. 84

82 - SAVEURS No 257

257-VARIATIONS-BAT.indd 82

04/06/2019 09:21

VOYAGER

La calanque de Méjean : une invitation à la baignade ou à la contemplation.

96 - SAVEURS No 257

257-Cote-Bleue-BAT.indd 96

03/06/2019 18:54

Les délices de la Côte Bleue

D’une beauté saisissante, le littoral qui s’étend à l’ouest de Marseille, fait de plages paradisiaques, de criques et de calanques, offre aux gourmets le meilleur de la mer et de la garrigue environnante.

Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.

U

n matin de septembre, nous avons rejoint André Gouiran, le dernier producteur de brousse du Rove installé sur la commune du Rove. À la recherche de son troupeau de chèvres, nous progressons à travers 1 000 hectares de pâturages où poussent du romarin, de l’ajonc épineux, des chênes kermès…, une végétation dont les chèvres du Rove se nourrissent et qui fait la richesse de leur lait. Quand le berger siffle ses bêtes, ce sont 400 têtes surmontées de magnifiques cornes qui se tournent vers celui qui les accompagne et les trait deux fois par jour encore à la main. « J’ai acheté une trayeuse mais je l’ai revendue très vite », confie le berger. Sa famille est installée au Rove depuis le xve siècle, mais les Gouiran ont des ascendants celtiques. Venus des plateaux de la Lozère, où ils étaient bergers mercenaires, ils sont arrivés dans le sud de la France au xiiie siècle. « Je suis le fils de Gilbert, qui est le fils de Clarius, qui est le fils de Séverin, qui est le fils de Mitre, qui est le fils de Jean-Baptiste », déclame André Gourian, fier de ses origines. « La spécificité des chèvres du Rove, nous explique-t-il, c’est qu’elles n’ont pas connu de sélection pour être plus prolifiques. Elles se sont développées sur un terroir rustique. Elles donnent moins de lait mais de très grande qualité, d’un point de vue aromatique. » Après une matinée entière passée sur les collines du Rove, il nous faut quitter ce berger aussi intéressant qu’attachant pour rejoindre la mer, qui fournit un autre trésor culinaire de la région.

Conserverie traditionnelle À la conserverie Saveur des Calanques, à Port-de-Bouc, plus important port de « pêche bleue » (sardines, maquereaux…) de la région, Frédéric nous reçoit dans la bonne humeur.

Tout aussi loquace qu’André Gouiran, il nous révèle vite

SAVEURS No 257 - 97

257-Cote-Bleue-BAT.indd 97

03/06/2019 18:54

Autre calanque de la Côte Bleue, celle de Niolon, bordée d’habitations.

André Gouiran, l’un des rares producteurs de brousse du Rove, possède un troupeau de 400 chèvres.

UN FROMAGE DISTINGUÉ La véritable brousse du Rove a obtenu son AOC en mars 2018. Sept producteurs dans les Bouches-duRhône, le Var et le Vaucluse respectent son cahier des charges très strict. On fait chauffer le lait cru de chèvre à 80 °C environ et on ajoute du vinaigre pour le faire cailler ou « brousser ». Le fromage est alors placé dans des moules puis égoutté.

La brousse se consomme très fraîche, sept à dix jours maximum après sa fabrication. Pour en savoir plus sur l’histoire de ce produit authentique : Brousse du Rove, l’appel des collines, de Mayalen Zubillaga, aux éditions de l’Épure.

SAVEURS No 257 - 99

257-Cote-Bleue-BAT.indd 99

03/06/2019 18:54

1

1. À Martigues, surnommée la Venise provençale, le pittoresque quartier du Miroir aux Oiseaux a conservé tout son charme. 2. Le marché aux poissons de Carro, qui se tient chaque jour, permet aux pêcheurs de vendre directement leur pêche, et notamment de belles et rares pièces. 3. La pêche traditionnelle au calen est pratiquée sur l’étang de Berre, dans une ambiance conviviale.

2

3

100 - SAVEURS No 257

257-Cote-Bleue-BAT.indd 100

03/06/2019 18:55

ABONNEZ-VOUS À SAVEURS Offre sans engagement + votre 1er numéro offert Je découvre SAVEURS, le magazine de l’art de vivre gourmand : des recettes irrésistibles et de saison !

Je reçois mon magazine à la maison, en toute tranquillité !

4

9 numéros + 1HS Noël/an * Avec cadeau inclus

au lieu de 5,00 €

Soit 5 %*d’économie

Visuels non contractuels

Prix de vente : 5,00 €

,75 €

par numéro

Offre valable jusqu’au 23/08/2019

EN LIGNE SUR LA BOUTIQUE OFFICIELLE DE L’ÉDITEUR 1

Simple et rapide, je retrouve cette offre d’abonnement en 2 clics !

Rendez-vous directement sur

www.abo-online.fr/mon-offre 2

Les avantages de l’abonnement en ligne :

Puis saisissez votre code offre

SPL257

Je règle en toute sécurité

Mon abonnement Je choisis le est installé premier numéro de rapidement mon abonnement

PAR COURRIER EN RETOURNANT LE BULLETIN D’ABONNEMENT Abonnement sans engagement : un paiement échelonné à chaque parution, un paiement sécurisé et une liberté totale !

À renvoyer, accompagné d’un RIB sous enveloppe affranchie à :

Pour interrompre ou suspendre votre abonnement, contactez-nous par courrier ou mail.

ABO PRESS EHBM - 19, rue de l’Industrie - BP 90053 - 67402 Illkirch Cedex

Mlle

Mme

M.

Nom : ____________________________________________________ Prénom :

_______________________________________________

Adresse : _________________________________________________ _____________________________________________________________

Code Postal :

|—|—|—|—|—|

OUI, je souhaite profiter de votre offre d’abonnement SANS ENGAGEMENT à SAVEURS au prix réduit de 4,75 €

par numéro.

Mandat de prélèvement SEPA

En signant ce formulaire vous autorisez les Éditions EHBM à envoyer des instructions pour débiter votre compte, conformément aux instructions de SAVEURS/EHBM. Vous bénéficiez du droit d’être remboursé par votre banque suivant les conditions décrites dans la convention que vous avez passée avec elle. Une demande de remboursement doit être présentée dans les 8 semaines suivant la date de débit de votre compte pour un prélèvement autorisé. Votre référence unique de mandat vous sera communiquée 15 jours avant la mise en place de votre paiement récurrent. Vous pourrez en faire suspendre l’exécution par simple lettre adressée à SAVEURS.

Créancier : Éditions Hubert Burda Media - 67, rue de Dunkerque - 75009 Paris - France Identifiant du créancier : FR 29ZZZ509223 _____________________________________________________________ Mes coordonnées bancaires Tél. : | | | | | | | | | | | | | | | —— —— —— —— —— IBAN |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—| E-mail : BIC |—|—|—|—|—|—|—|—|—|—|—| Nota : Vos droits concernant le présent mandat sont expliqués dans un document que vous pouvez obtenir auprès de votre banque. ___________________________@_______________________________ Paiement : Récurrent/Répétitif Veuillez compléter tous les champs du mandat.

Ville : ______________________________________________________

DATE ET SIGNATURE OBLIGATOIRES

SPL257

OFFRE SANS ENGAGEMENT

J’indique mes coordonnées

Offre valable jusqu’au 23/08/2019, réservée à la France métropolitaine. Pour les DOM-TOM et l’étranger, nous consulter. En application de l’article 27 de la loi du 06/01/1978, les informations qui vous sont demandées sont indispensables au traitement de votre abonnement et sont communiquées aux destinataires le traitant. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de modification des données qui vous concernent. Sauf refus de votre part au service abonnements, ces informations pourront être utilisées par des tiers. Délai de réception du cadeau : environ 6 semaines. En cas de rupture de stock, nous nous réservons le droit de vous envoyer un cadeau différent.

J’accepte de recevoir des offres de l’éditeur de SAVEURS

ABO_SAVEURS_257.indd 109

J’accepte de recevoir des offres de la part des partenaires de SAVEURS

07/06/2019 10:25

ÉPICERIE ASIATIQUE

VERSION ORIGINALE Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler…

Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.

110 - SAVEURS No 257

257-Version-originale-BAT.indd 110

04/06/2019 15:17

VOYAGER

La Slovénie

Un concentré de nature Au carrefour de l’Europe, ce petit pays à la géographie splendide et variée réserve bien des surprises à ceux qui le découvrent.

Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.

Le village perché de Smartno, protégé par sa forteresse médiévale, domine la « Toscane slovène » et ses vignobles.

112 - SAVEURS No 257

257-SLOVENIE-BAT.indd 112

04/06/2019 08:46

T

rois heures d’est en ouest et deux heures du nord au sud, c’est le temps nécessaire en voiture pour parcourir ce pays vingt-sept fois plus petit que la France. Et pourtant, sur 20 000 kilomètres carrés, il regroupe trois régions qui se caractérisent par la diversité de leurs paysages, de leurs climats et de leurs traditions.

Entre Alpes juliennes, Méditerranée et plaine de Pannonie, les Balkans au sud, l’Autriche au nord, la Hongrie à l’est et l’Italie au sud-ouest, chacune est soumise à des influences différentes. Le vert s’y décline en d’infinies nuances : de l’émeraude des cours d’eau au vert sapin des forêts, qui recouvrent 60 % du territoire.

La richesse du terroir Nous démarrons notre périple par le Karst, à l’ouest du pays, vaste plateau calcaire dont le sous-sol est creusé par une multitude de grottes, tunnels et lacs souterrains. Dans le village de Kobjeglava, les bâtisses, dont certaines remontent au xviiie siècle, sont serrées les unes contre les autres pour se protéger du vent. Derrière le large portail de l’une d’elles, la famille Scuka affine les jambons artisanalement. « Mon grandpère a commencé à les faire sécher sur le toit de la maison familiale après la Seconde Guerre mondiale », raconte Maja.

Chaque jour, elle continue à ouvrir et fermer les fenêtres pour laisser passer ce vent frais et humide des Alpes qui, croisé avec celui chaud de la Méditerranée, contribue à développer les arômes de cet excellent jambon affiné deux ans. Sous le mûrier centenaire, au centre de la cour, on savoure, un verre de vin de pays à la main, du jambon de porc, de sanglier ou de cerf, avec une fritalja, une succulente omelette aux herbes. À peine plus au sud, dans la vallée de Vipava, les vignes hautes sur pied prennent leurs aises. Du vert à perte de vue émaillé de touches de blanc : les murs des maisons de style méditerranéen. L’air y est doux, le paysage vallonné et le terroir favorable à l’élaboration d’un vin de qualité. Avec de nombreuses exploitations de petite taille, de moins de 5 hectares en général. Plus ancienne région productrice du pays, la « Toscane slovène » s’est ouverte récemment à l’œnotourisme, aujourd’hui en plein essor. Pour accueillir les visiteurs, Irena Ipavec Gerzina, qui exploite avec son frère le domaine de Lepa Vida comprenant 8 hectares de vignes, a fait bâtir une belle salle de dégustation vitrée, avec vue sur le vignoble. Ils y font goûter le traditionnel « vin orange », un blanc qu’on laisse macérer pendant plusieurs semaines, sans apport de sulfites, puis qu’on fait vieillir six mois en barrique. « Cette méthode a longtemps été la seule utilisée pour faire du vin ici, explique la viticultrice tout en servant du pain au sarrasin qu’elle prépare elle-même. Elle a été remise au goût du jour après

SAVEURS No 257 - 113

257-SLOVENIE-BAT.indd 113

04/06/2019 08:46

Tropea, en Calabre

Tropea

Il gusto italiano Généreuse, simple et gourmande, la réputation de la cuisine italienne n’est plus à faire. À travers un tour de l’Italie, Laura Zavan vous propose d’en découvrir toute la richesse. Suivez le guide…

Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.

Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

SALADE CALABRAISE Recette p. 126

122 - SAVEURS No 257

257-GUSTO ITALIANO-BAT.indd 122

03/06/2019 10:51

L’ITALIE DE LAURA

Des petits rouleaux estivaux . if it ér ap l’ à ou ée tr en en er st gu dé à DOUX COMME UN OIGNON « L’oignon rouge de Tropea est la grande spécialité de cette ville et fait partie des produits calabrais les plus connus, au même titre que le piment et la n’duja (salami piquant à tartiner). Son goût et ses vertus sont renommés : il est extraordinairement doux, savoureux et digeste. En Calabre, vous le trouverez également en conserve, confiture et même en glace ! »

ROULEAUX D’AUBERGINE FARCIS Recette p. 126

SAVEURS No 257 - 123

257-GUSTO ITALIANO-BAT.indd 123

03/06/2019 10:51

Épatez vos invités avec cet étonnant gâteau au goût de réglisse !

À LA RACINE

SEMIFREDDO À LA RÉGLISSE Recette ci-contre

« La réglisse (glycyrrhiza glabra) est cultivée en Calabre depuis la moitié du xviiie siècle et a obtenu l’appellation DOP en 2011. Elle est commercialisée sous forme de racines fraîches, racines séchées ou extrait de racine. Elle est surtout utilisée pour préparer des bonbons, des glaces et des liqueurs. À Rossano Calabro, un musée est consacré à cette plante, dont la famille Amarelli est productrice depuis quatre siècles. »

SAVEURS No 257 - 127

257-GUSTO ITALIANO-BAT.indd 127

03/06/2019 10:52

INDEX DES RECETTES

NOS 78 RECETTES

pour se faire plaisir

ENTRÉES VV Beignets de courgette ������������������������������������������������� p. 51 VV Billes de melon à la menthe et au sarrasin �������������������� p. 33

Brochettes gambas chorizo rôti, huile de romarin ��������� p. 48 VV Brochettes tomate mozzarella courgette,

pesto de roquette �������������������������������������������������������� p. 46 VV Crudités au gomasio maison ��������������������������������������� p. 39

Filets de maquereau frits, salade de betterave �������������� p. 49 Galette de pommes de terre au fromage �������������������� p. 120 VV Gaspacho de courgettes pimenté �������������������������������� p. 52 VV Mesclun, pêches et fromage de brebis ������������������������� p. 76 VV Œufs mimosa au piment d’Espelette ��������������������������� p. 75 Pizzettes artichaut-scamorza �������������������������������������� p. 81 Rouleaux d’aubergine farcis �������������������������������������� p. 126 Salade calabraise ������������������������������������������������������ p. 126 VV Salade de tomates, fraises et burrata ��������������������������� p. 71 Soupe de favouilles ����������������������������������������������������� p. 98 VV Soupe glacée de tomates, fenouil mariné à la menthe �� p. 21 VV Tartines avocat, framboise et mozzarella ���������������������� p. 47

VIANDES Ailes de poulet, sauce barbecue au sirop d’érable �������� p. 29 Brochettes d’agneau mariné à la chermoula ���������������� p. 38 Cocotte de pluma ������������������������������������������������������� p. 63 Côtelettes d’agneau à la libanaise �������������������������������� p. 26 Côtelettes d’agneau et poivrons grillés au barbecue ����� p. 76 Entrecôte façon tigre-qui-pleure ���������������������������������� p. 29 Pavés de bœuf et shitakés au poivre �������������������������� p. 108 Pluma de porc ibérique laquée et aubergines fondantes ���������������������������������������������� p. 61 Poitrine de porc au lait de coco, sauce cacahuète �������� p. 29 Poitrine de porc confite aux aubergines ����������������������� p. 78 Poulet grillé au citron, salade romaine et croûtons à l’huile d’olive ������������������������������������������� p. 22 Poulet sauté au poivre et au basilic thaï ���������������������� p. 107 Rougail à la saucisse fumée ����������������������������������������� p. 42 Tonkatsu de pluma ������������������������������������������������������ p. 62 Travers de porc à l’orange ������������������������������������������� p. 25

POISSONS & CRUSTACÉS Courgettes farcies au thon et aux olives vertes ������������� p. 53 Crevettes au garam masala, riz sauté aux légumes ������ p. 42 Dos de cabillaud rôti, concassée de picholines, polenta et fleurs de thym ��������������������������������������������� p. 93 Poisson grillé à la sauce satay �������������������������������������� p. 37 Poulpe en persillade à la rouille ���������������������������������� p. 102 Sardines farcies ����������������������������������������������������������� p. 83

LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS Aubergines grillées, pol sambol ����������������������������������� p. 36 VV Polenta et compotée d’aubergines ������������������������������ p. 58 VV Tian à la scamorza ������������������������������������������������������� p. 77

PÂTES, RIZ & CÉRÉALES Linguine à la poutargue ��������������������������������������������� p. 101 Linguine alle vongole ��������������������������������������������������� p. 84 Pâtes aux courgettes panées et aux calamars grillés ������������������������������������������������� p. 54 Pâtes aux courgettes rôties et au thon blanc ���������������� p. 21 Pâtes aux sardines, oignons de Tropea et chapelure croquante ���������������������������������������������� p. 124 Paëlla blanche ������������������������������������������������������������� p. 78 VV Raviolis à la pomme de terre �������������������������������������� p. 118 VV Salade de couscous aux courgettes grillées et aux fruits secs ���������������������������������������������������������� p. 56 VV Tagliatelles aux courgettes, pesto aux graines et au pecorino ��������������������������������� p. 41

DESSERTS Cheese-cake amaretti, framboise et pêche ������������������ p. 45 Cobbler aux myrtilles et crème au citron ����������������������� p. 70 Crumble minute de sablés au thym, fruits rôtis à la vanille ���������������������������������������������������� p. 42 Fontainebleau de chèvre, coulis de fraises au sirop d’amande ����������������������������� p. 84 Fromage frais fouetté, mûres, coulis de groseilles et amandes fraîches ����������������������� p. 72 Gâteau à la ricotta et aux framboises ������������������������� p. 128 Gâteau fourré rhubarbe-framboise ������������������������������ p. 86 Gâteau moelleux au citron, crème aux fruits rouges ������ p. 69 Glace yaourt et cassis ������������������������������������������������� p. 67 Mousses aux fraises des bois �������������������������������������� p. 70 Pavlova à la framboise et à la rose �������������������������������� p. 72 Petites tourtes aux cerises ������������������������������������������� p. 66 Potica à l’ail des ours ������������������������������������������������� p. 117 Riz gluant au lait de coco et à la mangue �������������������� p. 111 Semifreddo à la réglisse ��������������������������������������������� p. 126 Soupe de fraises au sirop de poivre ��������������������������� p. 108 Tarte aux abricots, miel et fruits secs ���������������������������� p. 23 Tarte melon-pastèque ������������������������������������������������� p. 88 Tarte meringuée groseille et pêche ������������������������������� p. 67 Tiramisu aux fruits rouges �������������������������������������������� p. 79

QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES Cake aux anchois, olives et tomates séchées �������������� p. 75 VV Cake aux courgettes et au citron confit ������������������������ p. 55 VV Cake aux parfums du Sud ������������������������������������������� p. 47

SAUCES, DIPS & CONFITURES VV Caviar d’aubergines

à l’ail rôti, petits pains pitas maison ������������������������������ p. 23 VV Confiture de melon aux graines de fenouil �������������������� p. 33 VV Guacamole au melon �������������������������������������������������� p. 32 VV Labneh maison et condiment pêche-tomate ���������������� p. 84

BOISSONS & AUTRES VV Sirop de mûres ������������������������������������������������������������ p. 79

V : recette végétarienne

257-Index-BAT.indd 129

SAVEURS No 257 - 129

05/06/2019 11:50