SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS 252
L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 5 2 / F É V R I E R 2 0 1 9 / 5 €
60
Pot-au-feu aux légumes-racines
RECETTES
LA PATATE DOUCE
ELLE SUBLIME LES ASSIETTES DE L’ENTRÉE AU DESSERT
VIENNOISERIES FAITES VOS CROISSANTS MAISON !
PAPILLOTE ON EMBALLE TOUT ET ON SE RÉGALE
LA JORDANIE ICI, LE DÉSERT RIME AVEC HOSPITALITÉ
3’:HIKPNH=\UZUUV:?k@c@p@c@a";
Petits plats à mitonner
LE MIRIN LE SECRET DE LA CUISINE JAPONAISE
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ÉDITO
LA CUISINE DU CŒUR
V. Lhomme
La trentaine est une période bénie, où tout semble possible. Ceux qui sont passés par là seront d’accord avec moi. On déborde d’énergie, on rêve de changements. Aussi pour fêter notre entrée dans cette nouvelle dizaine, on s’est offert un petit lifting. Rien de révolutionnaire car on a gardé les mêmes ingrédients : des recettes et des reportages inédits réalisés par des experts. On a seulement un peu secoué la maquette pour la rendre plus actuelle, plus en accord aussi avec cet univers de la cuisine qui bouge en permanence.
Sylvie Gendron, Rédactrice en chef
Il s’en est passé des choses en trente ans ! L’engouement pour les cours de cuisine, le succès des émissions télévisées, l’essor des blogs culinaires, la médiatisation des chefs, le boom des magazines et des livres de cuisine… Et, plus récemment, la prise de conscience de l’impact de notre alimentation sur le climat et des bienfaits d’une consommation responsable, l’attrait pour le faitmaison et les produits bio en provenance directe des producteurs. Puis, la food tech est arrivée, avec ses livreurs à vélo dans les grandes villes et ses applis toutes plus géniales les unes que les autres, que ce soit pour lutter contre le gaspillage alimentaire, réserver une table au restaurant, consommer en accord avec la saison ou connaître la composition d’un produit. Manger a toujours créé du lien et favorisé les échanges entre les gens, les générations et les cultures, mais aujourd’hui, ça va encore plus loin. La cuisine joue un rôle social extraordinaire. Grâce à des associations mais aussi à des chefs, qui s’investissent sans compter, elle est devenue un formidable outil d’aide à la réinsertion sociale et professionnelle de personnes en situation de précarité, de réfugiés déracinés, de jeunes déscolarisés… Notre rubrique Casseroles solidaires, lancée en début d’année dernière, met en avant ce type d’engagement, cette cuisine du cœur qui donne du sens à ce que nous faisons et qui nous motive pour les dix prochaines années !
Toute la rédaction se joint à moi pour vous souhaiter une très belle année 2019.
SAVEURS No 252 - 3
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INDEX DES RECETTES
NOS 60 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES VV Pommes duchesse, salade d’hiver
aux noix et roquefort ���������������������������������������������������� p. 67 VV Salade de potiron aux noix et à la feta �������������������������� p. 26 VV Salade fattoush ����������������������������������������������������������� p. 90 Soupe d’alpage ��������������������������������������������������������� p. 114 VV Soupe de lait de coco aux lentilles, épinards et carottes ��������������������������������� p. 39 Velouté de navets aux échalotes confites ��������������������� p. 72 VV Velouté de patates douces à la poire ���������������������������� p. 60
VIANDES Boulettes de veau au magret fumé, oignon caramélisé et polenta à l’orange ���������������������������������������������������� p. 39 Chou vert et champignons sautés au porc, nouilles de sarrasin ������������������������������������������������������ p. 69 Cordons bleus à la pancetta ���������������������������������������� p. 34 Curry doux de poulet au brocoli et au lait de coco ���������������������������������������������������������������������� p. 29 Feuilles de chou farcies ����������������������������������������������� p. 26 Feuilles de chou farcies au poulet �������������������������������� p. 32 Filets de poulet marinés et grillés ���������������������������������� p. 31 Magluba ��������������������������������������������������������������������� p. 89 Petites brochettes de poulet caramélisé au sésame ���������������������������������������������������������������� p. 108 Petits rôtis de poulet farcis ������������������������������������������� p. 33 Porc au caramel ���������������������������������������������������������� p. 99 Pot-au-feu aux légumes-racines ���������������������������������� p. 82 Poulet aux truffes �������������������������������������������������������� p. 96 Rôti de tendrons de veau farci aux noisettes, pommes de terre aux lardons �������������������������������������� p. 40 Tigre qui pleure au sésame et à la citronnelle �������������� p. 109
POISSONS & CRUSTACÉS Bar entier cuit dans une feuille de bananier, condiment à la mangue ����������������������������������������������� p. 21 Cabillaud à la sauce teriyaki et purée de panais ������������ p. 37 Filet de lieu noir, purée de céleri-rave et jus de veau maison ��������������������������������������������������� p.72 Papillote de palourdes ������������������������������������������������� p. 26 Papillotes de saumon au citron confit et au gingembre ���������������������������������������������������������� p. 25
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS
Gratin de légumes d’hiver au mont-d’or ����������������������� p. 40 VV Omelette aux truffes ���������������������������������������������������� p. 95
Patates douces farcies au cheddar et aux noix de pécan ��������������������������������������������������������������������� p. 61 VV Poireaux vinaigrette à l’orange, radicelles grillées, œuf mimosa ���������������������������������������������������������������� p. 70 VV Ribollita ��������������������������������������������������������������������� p. 104 VV Tian de patates douces au lait de coco ������������������������������������������������������������� p. 59
PÂTES, RIZ & CÉRÉALES VV Gratin de pâtes au brocoli �������������������������������������������� p. 29
Nouilles chinoises au poulet mariné et pané ����������������� p. 36 VV One pot pasta aux légumes de saison �������������������������� p. 54
Orecchiette au brocoli et aux anchois �������������������������� p. 28
DESSERTS Babka à la cannelle ����������������������������������������������������� p. 53 Beignets à la crème pâtissière ������������������������������������� p. 49 Cenci ������������������������������������������������������������������������ p. 104 Chaussons aux pommes ��������������������������������������������� p. 45 Chouquettes ��������������������������������������������������������������� p. 52 Croissants au beurre ��������������������������������������������������� p. 51 Gâteau amande-kiwi ��������������������������������������������������� p. 73 Gâteau moelleux aux patates douces et aux noisettes ����������������������������������������������������������� p. 64 Îles flottantes aux deux citrons, caramel au fruit de la Passion ��������������������������������������������������� p. 41 Pains au lait ����������������������������������������������������������������� p. 51 Pains aux raisins et au rhum ���������������������������������������� p. 47 Salade de fruits d’hiver, sablés aux noix de pécan �������������������������������������������� p. 74 Shortbreads au caramel et aux cacahuètes ����������������� p. 80 Tarte aux fruits secs ��������������������������������������������������� p. 120 Tarte sucrée à la patate douce et à la cannelle �������������� p. 63 Viennoises au chocolat ������������������������������������������������ p. 46
SAUCES, DIPS & CONFITURES VV Houmous au sésame et au curry �������������������������������� p. 109
QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES Crostini al pate di fegatini ������������������������������������������� p. 104 Tortillas à la patate douce et au poulet �������������������������� p. 62
VV Beignets de pomme de terre �������������������������������������� p. 117 VV Chou-fleur à la méditerranéenne ���������������������������������� p. 56
Chou-fleur rôti au miso, sobacha et sabayon yuzu-ponzu ����������������������������������������������������������������� p. 79 VV Crespelle alla ricotta e spinaci ������������������������������������ p. 102
V : recette végétarienne SAVEURS No 252 - 121
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SOMMAIRE SAVEURS N° 252
Février 2019
AMUSE-BOUCHES Cuisines et tendances p. 8
Sur le feu p. 10 Les mots de la faim p. 12 Restos et bistrots p. 14 Casseroles solidaires p. 16
CUISINER 20 EN PRATIQUE EN COUVERTURE
La papillote. C’est le mode de cuisson idéal pour réaliser des recettes goûteuses, saines et bien plus variées qu’on ne l’imagine.
42
27 PLEINE SAISON
Le brocoli. Plus doux que le chou-fleur,
il se mêle harmonieusement et en toute légèreté à des pâtes ou à un plat au curry.
30 CHEZ MON BOUCHER
Le filet de poulet. Voici un morceau qui n’a pas les honneurs qu’il mérite. Nos recettes le mettent vraiment en vedette.
35 ALIMENTATION GÉNÉRALE EN COUVERTURE
Le mirin. Cet alcool de riz au goût sucré assaisonne, tout en subtilité, nombre de plats japonais.
38 EN DIRECT DU PRODUCTEUR
Dans ma cagette, il y a des épinards, des
27
30
topinambours, des navets, des pommes de terre et des fruits de la Passion.
58
42 GOURMET EN COUVERTURE
Les viennoiseries. Confectionner croissants et autres brioches est un art délicat… Essayez, vous aussi, de les réaliser !
54 SIMPLEMENT BON
Recettes végétariennes
pour tous les jours.
58 EN CUISINE EN COUVERTURE
La patate douce. Avec sa chair fondante et délicieuse, elle sublime les plats salés et permet de réaliser des desserts gourmands.
20 SAVEURS No 252 - 5
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SOMMAIRE - N° 252
120
100
RECEVOIR 66 DRESS CODE
Pommes duchesse, salade d’hiver aux noix et roquefort : une recette détaillée en pas-à-pas.
68 MENUS DE SAISON
Variations gourmandes autour de six recettes, pour toutes les occasions.
76 PORTRAIT DE CHEF
Lionel Hénaff. Dans son restaurant Allium, à Quimper, en Bretagne, ce chef livre une cuisine très inventive et proche de la nature.
80 COURS DE PÂTISSERIE
Shortbreads au caramel et aux cacahuètes expliqués en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.
76
82 LE PLAT DU DIMANCHE EN COUVERTURE Pot-au-feu aux légumes-racines.
VOYAGER 84 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE
La Jordanie. Rendez-vous dans le désert, sur le site de Pétra, à la rencontre des nomades.
92 LE HAUT DU PANIER
La truffe noire. Sur le marché de Lalbenque, dans le Lot, particuliers et professionnels se pressent pour dénicher ce produit d’exception à l’état brut.
98 ÉPICERIE ASIATIQUE Porc au caramel.
100 L’ITALIE DE LAURA
Florence. Cette ville toscane nous régale de sa cuisine simple et généreuse aux origines paysannes.
106 MADE IN
L’huile de sésame. Un artisan coréen nous livre le secret de la transformation de la petite graine en ce précieux liquide.
110 EN FRANCE
92
110
Les Aravis. Pour un séjour enchanteur en Haute-Savoie, entre détente dans un chalet de rêve et journées de glisse.
120 DESSERT DU DIMANCHE Tarte aux fruits secs.
GARNITURES Notre offre d’abonnement p. 97
Index des recettes du numéro p. 121 Carnet d’adresses p. 122
Prochain numéro en kiosque le 15 février. 6 - SAVEURS N
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Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro ainsi qu’un encart Linvosges sur la totalité des abonnés.
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D. Japy
Cuisiner Brocoli Viennoiseries
Patate douce Cuisson en papillote ... SAVEURS No 252 - 19
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FEUILLES DE CHOU FARCIES Recette p. 26
22 - SAVEURS No 252
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EN PRATIQUE
20 - SAVEURS No 252
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La papillote UN ÉCRIN DE SAVEURS
Dans du papier, une feuille de chou ou de bananier, c’est le mode de cuisson parfait pour réaliser une cuisine riche en goût tout en légèreté. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.
BAR ENTIER CUIT DANS UNE FEUILLE DE BANANIER, CONDIMENT À LA MANGUE
Sucré-salé
Préparation : 35 min. Cuisson : 20 min. Pour 2 pers. : n 1 bar sauvage entier de 700 g (vidé et écaillé) n 1 cm de gingembre n 1/2 bâton de citronnelle n 1/2 petit piment rouge n 1 ciboule n 1/2 citron vert n 1 c. à café de graines de sésame n 1 c. à soupe
d’huile de sésame n 2 c. à café de sauce soja n 4 brins de coriandre n 1 grande feuille de bananier
(en épicerie asiatique) n Sel, poivre Pour le condiment à la mangue n 250 g de mangue n 1/2 citron vert n 1 pincée de gingembre en poudre
1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Rincez les feuilles de bananier. Hachez le bâton de citronnelle, la ciboule et le piment. Pelez et émincez le gingembre. Coupez le citron en rondelles. 3. Découpez la feuille de bananier pour obtenir un carré de 50 cm de côté. Déposez le poisson au centre et badigeonnez-le d’huile de sésame et de sauce soja à l’aide d’un pinceau. Parsemez de citronnelle, de piment, de ciboule, de gingembre, de sésame et de coriandre ciselée. Salez et poivrez. Disposez quelques rondelles de citron vert. 4. Repliez la feuille de bananier sur le poisson et fermez-la à l’aide de ficelle de cuisine. Déposez la feuille de bananier sur la plaque du four et enfournez pour environ 20 min. 5. Préparez le condiment à la mangue. Coupez la mangue en petits dés, réservez-en huit, mixez le reste avec le gingembre en poudre et le jus du citron pressé. Versez la purée de mangue dans un petit bol, ajoutez les dés mis de côté, mélangez. Réservez au réfrigérateur. 6. Levez les filets de bar. Servez-les avec le condiment à la mangue et éventuellement une salade de jeunes pousses.
Notre conseil vin : un montlouis sec. SAVEURS No 252 - 21
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EN PRATIQUE - La papillote
SALADE DE POTIRON AUX NOIX ET À LA FETA Recette p. 26
te lo il ap p en n so is cu a L ? u cr t Qui l’eû se prête à toutes les envies. SAVEURS No 252 - 23
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PAPILLOTE DE PALOURDES Recette p. 26
Une technique de cuisson optimale… avec trois bouts de ficelle !
24 - SAVEURS No 252
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PLEINE SAISON
LE BROCOLI Avec sa saveur toute douce, sa chair nourrissante et ses qualités nutritionnelles, il serait vraiment dommage de ne pas se laisser tenter. Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Nathalie Carnet.
Fiche d’identité Proche parent du chou-fleur, le brocoli se présente sous la forme d’une boule faite de plusieurs petits bouquets verts, serrés les uns contre les autres. S’il possède la suavité et le croquant des légumes de sa famille, il n’a pas hérité du parfum puissant qu’ils dégagent à la cuisson, à son grand avantage ! Goûteux, rassasiant et économique, le brocoli est aussi réputé pour sa richesse en micronutriments, notamment en cuivre et en vitamines C et B9.
Conseils pratiques
! er pt m co s n sa er m ai à es tt re eu fl Des
Choisissez-le bien vert. Il arrive que ses fleurettes prennent une teinte violacée, mais cela n’a aucun impact sur ses qualités gustatives. En revanche, si elles commencent à jaunir, c’est qu’il n’est plus de première fraîcheur. Un brocoli bien frais se conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur et se consomme de la tête au pied !
En cuisine Très facile à préparer, le brocoli se déguste aussi bien cru (à la croque, trempé dans une sauce crémeuse maison, ou râpé sur des pâtes) que cuit. Privilégiez une cuisson à la vapeur, qui préservera l’essentiel de ses nutriments. Une fois détaillé en petits bouquets, cuisez-le 5 minutes si vous l’aimez croquant, 8 à 10 minutes si vous le préférez fondant. Ensuite, multipliez les associations ! Le brocoli s’accorde avec tout. Vous pouvez le mixer pour en faire une soupe, ou garder ses fleurettes intactes et les intégrer à la préparation d’une quiche ou d’un gratin. Elles sont également délicieuses sautées au wok et apportent un peu de verdure à un riz sauté, par exemple !
SAVEURS No 252 - 27
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Le filet de poulet
Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur… Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
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Les viennoiseries
Dans le pétrin ? Emblèmes de la pâtisserie de boulangerie, elles sont les stars du petit déjeuner à la française. Un travail artisanal mis à mal par l’industrialisation. Et qu’il faut protéger ! Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.
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GOURMET - Les viennoiseries
PAINS AU LAIT Recette p. 51
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Variations
gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.
VELOUTÉ DE NAVETS AUX ÉCHALOTES CONFITES Recette p. 72
68 - SAVEURS No 252
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FILET DE LIEU NOIR, PURÉE DE CÉLERIRAVE ET JUS DE VEAU MAISON Recette p. 72
Souvent consommé en rémoulade, le céleri-rave est aussi délicieux préparé en gratin ou en purée. SAVEURS No 252 - 71
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Lionel Hénaff Inspiré par la nature Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.
Au passe, le chef apporte la dernière touche à ses plats, fruits de son inspiration du moment.
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PORTRAIT DE CHEF - Lionel Hénaff 1
2 1 et 2. Le chef, dans un esprit d’ouverture, aime jouer avec les ingrédients et les techniques de préparation. N’hésitant pas à associer les produits du terroir breton, tel le chou-fleur, avec des saveurs exotiques, comme le miso.
Bigorre. Il rôtit le chou-fleur entier, qu’il accompagne de miso, de sobacha, d’un sabayon yuzu-ponzu et d’un beurre noisette. Et ce n’est là qu’un aperçu d’une cuisine de plaisir plus que de démonstration.
Une cave pointue et originale
AVEC LES PRODUITS DU JOUR, IL EXCELLE À IMPROVISER DES ASSOCIATIONS INÉDITES QUI FONT MOUCHE.
La même spontanéité anime « Fré », la patronne. Elle met adroitement son monde à l’aise et, en sommelière talentueuse et gourmande, l’embarque sur de remarquables chemins de traverse. Elle a beaucoup d’amis vignerons et, dans sa besace, tout ce qu’il faut pour flatter la cuisine de son mari, « des blancs sur la minéralité et la salinité, des rouges sur la fraîcheur ». À la carte, on trouve les vins de Pouilly-Fumé signés Alexandre Bain, les cuvées du Mas Foulaquier du côté du Pic Saint-Loup, celles du Domaine de Gramenon dans le sud de la vallée du Rhône, du Clos de l’Ours en Provence, de Fanny Sabre sur la Côte de Beaune, ou encore les chablis de Thomas Pico et les bulles de chez Vouette & Sorbée. Une sélection de connaisseuse du vin et des vignerons, plutôt qu’une vitrine de prestige pour buveurs d’étiquettes, en parfaite cohérence avec la philosophie du restaurant, tout récemment distingué par le Gault & Millau d’or Grand Ouest. v Restaurant Allium, 29000 Quimper. Menus à 30 € (le midi, du mardi au vendredi), 55 €, 70 € et 95 €. Fermé le dimanche et le lundi.
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La Jordanie Terre nomade
Réputé pour la cité antique de Pétra, l’un des plus extraordinaires sites archéologiques au monde, ce pays offre bien d’autres richesses, dont l’hospitalité de ses habitants. Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.
Dans le sud de la Jordanie, le Wadi Rum est la terre de prédilection des Bédouins. Même si les 4 × 4 tendent à remplacer les dromadaires, cette immensité désertique et rocheuse conserve toute sa magie.
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VOYAGER
U
n camaïeu d’ocres et de rouges habille le paysage alors que nous nous enfonçons vers le sud, en direction de Pétra. Le long de la route, nous apercevons des troupeaux de chèvres et de moutons. Au printemps, ils constellent les plaines et les montagnes du Sud. « Les Bédouins sont des éleveurs qui vivent au gré des saisons. Ils remontent un peu plus au nord à partir d’avril, quand les températures se réchauffent », nous informe Salam notre guide, qui les connaît bien pour les avoir côtoyés pendant des années. Ce mode de vie nomade constitue l’identité même des « habitants du désert » – qui est le sens du mot bédouin –, au même titre que leurs traditions fortement ancrées, même si de nombreuses tribus sont aujourd’hui sédentarisées, notamment dans les zones urbaines. Certaines d’entre elles vivent à proximité du Feynan Ecolodge, au milieu des montagnes arides, à l’extrémité de la vallée du Rift. Après une demi-heure de route en 4 × 4 sur une voie escarpée, nous rejoignons cet établissement de vingt-six chambres qui rappelle les caravansérails d’antan, même si c’est pour réduire l’empreinte environnementale que les chambres n’ont pas l’électricité. L’établissement assure des revenus à une quarantaine de familles établies aux alentours.
Comme un palais en plein désert Alors que nous passons devant le troupeau de sa famille, Mohammad, l’un des jeunes Bédouins qui nous guident jusqu’à la colline voisine pour aller admirer le coucher de soleil, nous explique : « Nous élevons les bêtes pour leur viande, que nous vendons. Le lait, que nous gardons pour notre consommation, peut être transformé en fromage ou en yaourt pour accompagner la viande et le riz. Nous faisons aussi parfois sécher le yaourt, ce qui permet de le conserver et de le transporter facilement. Quand nous en avons besoin, nous le réhydratons avec de l’eau. » Nous profitons de la vue tout en sirotant un thé du désert, qu’il prépare avec de l’eau sucrée et des feuilles de sauge, dans une théière posée sur les braises. « C’est aussi le meilleur endroit pour capter le réseau », s’esclaffe-t-il. Même nomades, ces jeunes restent hyper connectés. Pendant ce temps, le lodge, éclairé par des centaines de bougies, s’est métamorphosé en un palais des mille et une nuits. Dans cette ambiance, le copieux buffet de salades et de légumes épicés n’en est que plus savoureux. On nous invite ensuite à monter sur le toit-terrasse pour assister, allongées sur des matelas, au spectacle d’un magnifique ciel étoilé. Le Feynan Ecolodge est le point de départ de multiples randonnées pédestres dans la réserve naturelle de Dana, qui s’étend sur près de 300 km. Nous choisissons de rallier Pétra par SAVEURS No 252 - 85
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ÉPICERIE ASIATIQUE
VERSION ORIGINALE Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
Diplômée de l’école Ferrandi, à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.
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CROSTINI AL PATE DI FEGATINI Recette p. 104 Florence
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
Florence
D’origine paysanne, la cuisine florentine et de la Toscane fait la part belle aux produits régionaux de saison et nous régale de ses recettes à la fois simples et généreuses. Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.
Couteau Zwilling.
Il gusto italiano 100 - SAVEURS No 252
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L’ITALIE DE LAURA
BONNE FEUILLE « Ce plat paysan de la cucina povera (« cuisine pauvre ») est réconfortant et savoureux grâce aux différentes variétés de choux qu’il contient. Le chou noir, cavolo nero, est typique de la Toscane. Il n’est pas facile à trouver mais vous pouvez le remplacer par du chou kale (en magasin bio). »
Cette soupe revigorante peut faire office de plat complet.
RIBOLLITA Recette p. 104
SAVEURS No 252 - 101
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L’ITALIE DE LAURA - Florence
Le pas-à-pas comme là-bas 1
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SAVEURS No 252 - 103
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CHACUN SA MERVEILLE « Ces gâteaux sont traditionnellement préparés pour le carnaval. Chaque ville leur donne un nom différent. À Florence, ils s’appellent cenci, à Bologne frappe, à Venise galani, à Trévise – ma ville –, on les nomme crostoli, et chiacchere dans le sud de l’Italie ! »
CENCI Recette ci-contre
Des beignets croustillants à souhait dont on ne fait qu’une bouchée. SAVEURS No 252 - 105
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1. Les graines de sésame sont soigneusement sélectionnées et rincées. 2. Toutes les étapes sont réalisées manuellement, du tamisage jusqu’à la mise en bouteille. 3. La torréfaction, étape essentielle, doit être menée avec savoir-faire car c’est elle qui confère à l’huile sa saveur. 4. Les graines de sésame sont ensuite pressées pour en extraire toute l’huile. 5. Les bouteilles en verre permettent une meilleure conservation et surtout de préserver les arômes de ce produit très raffiné.
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MADE IN
L’huile de sésame Concentré d’arômes À Séoul, certaines maisons fabriquent encore l’huile de sésame de manière traditionnelle. Celle de Seo-Junk-Sik, au nord de la capitale sud-coréenne, fait figure d’exemple. Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
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eo-Junk-Sik a appris à faire de l’huile de sésame il y a près de cinquante ans avec sa belle-mère. Il lui a fallu quelques années pour acquérir ce savoirfaire subtil de la torréfaction, sur lequel repose la fabrication de cette huile. Installé depuis 1990 dans le charmant quartier traditionnel de Bukchon Hanok Village, au nord de la capitale sud-coréenne, Seo-Junk-Sik a racheté une toute petite entreprise créée dans les années 1960. Depuis il ne semble pas avoir changé d’un iota la formule. Après avoir rincé les graines à l’eau et les avoir égouttées, il faut les torréfier. Ni trop, ni trop peu car cette étape va donner toute sa finesse à l’huile. Seo-Junk-Sik travaille de manière très traditionnelle. Il existe en effet des machines qui tournent automatiquement les graines de sésame mais cet artisan préfère réaliser toutes les étapes à la main.
L’art de la torréfaction Dans un grand wok, il chauffe les graines en les remuant régulièrement pendant une quinzaine de minutes environ. Si la cuisson est trop longue, l’huile aura un goût aigre. Si elle est trop courte, elle n’aura aucun parfum. L’arôme que dégage l’huile et son intérêt gustatif reposent sur la précision de cette étape. Penché sur son wok depuis des décennies, Seo-Junk-Sik sait à quel moment arrêter le feu pour que la graine de sésame libère le meilleur de sa saveur. Elle est ensuite passée dans une presse. L’huile coule d’un côté, les parties solides de l’autre. Ces dernières pourront être utilisées comme engrais dans les champs. Après avoir été filtrée, l’huile est prête à être consommée. Elle peut se garder six mois à l’abri de la lumière, à température ambiante.
Les flacons de Seo-Junk-Sik ont fait l’objet d’un soin particulier et renferment une huile de sésame de haute qualité prisée des fins gourmets.
Seo-Junk-Sik propose deux huiles provenant, l’une d’un sésame sauvage, et l’autre d’un sésame cultivé. La première riche en oméga-3 est parfaite pour les cuissons. Tandis que la seconde, plus riche en oméga-6, est à utiliser de préférence pour assaisonner les salades, les viandes ou le bibimbap, plat national coréen. v Merci à l’office national du tourisme coréen pour son aimable collaboration.
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VOYAGER
La Ferme des Vônezins dans le massif des Aravis, un chalet comme on en rêve, presque hors du temps, dans un merveilleux paysage de forêt enneigée, avec simplement la visite des chèvres…
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Il était une fois...
Les Aravis
Dans cette région superbe de Haute-Savoie, les vacances ont des allures de conte de fées. Au programme : journée de glisse ou de randonnée et soirée au coin du feu dans un chalet douillet. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
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a motoneige vient de passer en surfant entre les sapins. La chienne Mirka est assise à l’arrière du véhicule. Philippe Carteron s’arrête net devant notre voiture et nous salue de sa voix chaleureuse avec son accent savoyard. Il saisit avec énergie nos valises et les pose sur la motoneige. « Allez, montez ! », nous lance-t-il. « À quatre ? Êtes-vous sûr ? », s’inquiète-t-on. « Affirmatif », répond-il avec le sourire. Mirka, Philippe Carteron, ma collègue et moi-même partons dans un paysage spectaculaire de sapins enneigés. Au bout du chemin, se dresse la Ferme des Vônezins, un chalet d’alpage situé à Thônes, transformé en hôtel-restaurant depuis une vingtaine d’années. On est à 1 350 mètres d’altitude. Le pay-
sage offre une vue depuis La Tournette jusqu’aux montagnes des Aravis. C’est beau. En pénétrant dans le chalet, on est aussitôt saisies par la chaleur, le confort, la beauté. Une atmosphère feutrée que l’on ressent d’autant plus que le froid sévit à l’extérieur. Philippe Carteron a le goût des belles et bonnes choses, et un réel sens de l’accueil. « On va se réchauffer avec un bon thé », dit-il tout en apportant un gâteau fondant au chocolat. Il verse le thé, répond au téléphone, va chercher du bois de sapin pour alimenter la cheminée, la bourne, qui s’élève conique audessus de la maison et dans laquelle pendent des charcuteries appétissantes. Le lieu est tellement cosy, intime, et bourré de jolis objets, qu’on regarde tout et partout. On s’étonne de SAVEURS No 252 - 111
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