SAVEURS
L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N° 2 3 2 • O C T . - N O V . 2 0 1 6 • 5 €
7-9 r urmandes et go
SAVEZ-VOUS CUISINER LES CHOUX ? TENDRON DE VEAU Passez-le à la cocotte DOSSIER SPÉCIAL NOS PETITS PLATS RÉCONFORTANTS
L’ORGE PERLÉ Pour changer du riz POIS CASSÉS, CHÂTAIGNES, MAÏS…
Le bon goût de l’automne
232- COUV.BATK 2.indd 1
Fait maison DES PÂTES COMME EN ITALIE
Cueillette
PROMENONSNOUS DANS LES BOIS
Provence
PROFITONS DE L’ARRIÈRESAISON
3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@n@m@a";
Salade de brocolis grillés, sauce aux anchois
M 05377 - 232 - F: 5,00 E - RD
SAVEURS
SAVEURS ecettes simples
T 05377 - 232 - 5 €
Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,70 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,10 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
Choux • Les Alpilles • Fruit de la passion • Plats réconfortants •Tendron de veau
232
21/09/2016 17:44
p. 50
Découvrez vite notre dossier spécial ! En couverture L’automne s’installe, l’hiver approche… Il est temps de passer aux bons petits plats réconfortants �����������������p. 20
Sommaire SAVEURS N°232 – Octobre-novembre 2016
AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances... p. 6 Sur le feu...p. 8 Les mots de la faim... p. 10 Table du mois... p. 12 Restos et bistrots... p. 14 Chez mon caviste : notre sélection de rhums... p. 16 Le plat du samedi... p. 18
CUISINER EN DIRECT DU PRODUCTEUR
ALIMENTATION GÉNÉRALE EN COUVERTURE
Dans ma cagette, il y a du céleri, des courges, des pamplemousses et des kiwis............................. p. 30
Le pois cassé. Un légume sec d’automne qui passe directement à la casserole........................ p. 56
CHEZ MON POISSONNIER
CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE
La raie. Un drôle de poisson sans arêtes mais avec des ailes............................................................ p. 34
Le tendron de veau. Ce morceau ne se limite pas aux cuissons longues, la preuve en recettes............. p. 58
GOURMET EN COUVERTURE
ZOOM EN COUVERTURE
Les choux. Qui l’eût cru : les voici à la mode. C’est tant mieux car ils sont une mine en cuisine...... p. 36
L’orge perlé. Une céréale à redécouvrir pour varier les plaisirs................................................ p. 63
PLEINE SAISON
SIMPLEMENT BON
Le fruit de la passion. On l’aime un peu, beaucoup, à la folie !..................... p. 48
Bibimbap au tofu et aux légumes Pilaf de millet aux épinards et halloumi grillé........ p. 66
EN PRATIQUE
LE DESSERT DU DIMANCHE EN COUVERTURE
Les power bowls. C’est fou tout ce qu’on peut mettre de bon dans un simple bol ............................. p. 50
Gâteau roulé à la crème de châtaignes................. p. 70
SAVEURS N o 232
232-SOMMAIRE-BAT K.indd 3
- page 3
21/09/2016 17:32
SOMMAIRE numéro 232
RECEVOIR MENUS DE SAISON
COURS DE PÂTISSERIE
Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions......................................... p. 72
Polonaise, un grand classique revisité par notre chef pâtissier.................................................... p. 86
À LA MANIÈRE DE…
DRESS CODE
Michele Farnesi, le chef du restaurant parisien Dilia nous livre l’une de ses recettes fétiches............ p. 78
Mousse au chocolat et pralin croustillant............. p. 88
INSTANT DE VIE Quand cueillette automnale rime avec festin convivial........................................................... p. 80
VOYAGER VOYAGER EN COUVERTURE Les Alpilles. Ce petit coin de Provence, entre Nîmes et Marseille, recèle bien des trésors.......................... p. 90
L’ITALIE DE LAURA EN COUVERTURE
LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE Le maïs grand roux basque. Quand une variété ancienne sauvée par un agriculteur passionné, soucieux de bien nourrir ses vaches, se révèle délicieuse..... p. 110
L’Émilie-Romagne. Embarquement immédiat pour la patrie du jambon de Parme, du parmesan et des pâtes aux œufs !.............................................. p. 98
VOYAGER
COMMUNIQUÉ
ÉPICERIE ASIATIQUE
Le Grana Padano. Créé au xiie siècle dans la région de Milan, ce fromage sait être savoureux tout en douceur....................................................... p. 104
Tahiti. La plus grande des îles du Vent n’a rien perdu de sa magie. Direction le paradis..... p. 116 Le porc sauté au basilic thaï en version originale........................................... p. 124
GARNITURES Carnet d’adresses… p. 127 Carnets de route… p. 128 et 129 Index des recettes du numéro… p. 130 Abonnez-vous et profitez de nos offres... p. 126 et 137 EN COUVERTURE
p. 36
p. 90
p. 48
p. 30
PROCHAIN NUMÉRO en kiosque le 25 novembre Présence d’un encart Hagen Grote sur la totalité des magazines destinés aux abonnés.
page 4 -
o
SAVEURS N 232
232-SOMMAIRE-BAT K.indd 4
21/09/2016 17:32
DOSSIER SPÉCIAL
Les petits plats réconfortants Tandis que l’automne s’installe et que la nature s’apprête à s’endormir, notre appétit se réveille avec des envies de recettes chaleureuses à déguster au coin du feu. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Guillaume Czerw.
ÉPAULE DE PORC AU CIDRE ET AU MIEL recette page 24
page 20 -
SAVEURS N o 232
232 Dossier spécial-BAT 2.indd 20
16/09/2016 12:53
Oh ! les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
page 30 -
SAVEURS N o 232
232-CAGETTE-BAT-VECT.indd 30
12/09/2016 12:07
Chou kale rouge Chou de Pontoise
Chou-rave Chou-fleur Chou chinois
Chou kale
page 36 -
Pak choï
Merci à la boutique Terroirs d’Avenir (Paris) pour ses très beaux légumes de saison. SAVEURS N o 232
232-Gourmet-BAT.indd 36
14/09/2016 11:08
EN PRATIQUE
Le power bowl c’est d’la balle !
Fini l’étalage de nourriture à plat dans nos assiettes ! Place au rassemblement et à la mixité d’ingrédients au creux de bols généreux. L’union fait la force : ce principe nous permet de préparer un repas complet en toute simplicité. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre Louis Viel.
FICHE
PAGE 133
ORIENTAL BOWL
page 50 -
SAVEURS N o 232
232-EN PRATIQUE-BAT.indd 50
13/09/2016 19:03
LEÇON No 29
LE TENDRON DE VEAU Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur. Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Jean-François Mallet. QU’EST-CE QUE C’EST ?
Cocotte Staub.
Le tendron de veau est situé à côté de la poitrine de l’animal et proche des côtes. C’est donc une partie avant. Il est plutôt gras et cartilagineux et convient bien aux cuissons longues, aux plats mijotés ou à braiser. Le gras et les os apportent beaucoup de saveurs à la chair, il est important de ne pas trop dégraisser le tendron avant cuisson. Même si c’est moins courant, on peut aussi utiliser ce morceau pour des préparations grillées après l’avoir ou non fait mariner.
page 58 -
SAVEURS N o 232
232-ChezMonBoucher-BAT 2 K.indd 58
21/09/2016 17:37
FICHE
Gourmandes PAGE 135
SALADE TIÈDE DE POMMES DE TERRE, HARENG ET BETTERAVES
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.
page 72 -
Assiette Fabien Mérillon.
VARIATIONS
SAVEURS N o 232
232-MenusDeSaison-BAT.indd 72
12/09/2016 17:46
MICHELE FARNESI
La recette fétiche
i s e n r a F e l e h c i de M Chaque mois, un chef nous livre tous les secrets d’une de ses recettes. Réalisation Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
page 78 -
Après avoir travaillé chez Saturne, Rino, Thoumieux puis Heimat, le jeune chef toscan Michele Farnesi reprend en 2015 les murs du restaurant Roseval, de son ami Simone Tondo, et le rebaptise Dilia en hommage à ses aïeux (Dino et Ilia). Il cuisine avec rythme et enthousiasme, façon cantine italienne de quartier le midi, et propose un menu carte blanche en six déclinaisons le soir.
SAVEURS N o 232
232-ALAMANIERE-BAT.indd 78
12/09/2016 11:39
VOYAGER
LES ALPILLES Un terroir provençal
L’arrière-saison est particulièrement belle et gourmande dans cette Provence qui cultive sa tradition culinaire avec d’authentiques produits de terroir. Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
SAVEURS N o 232
232-VOYAGER LES ALPILLES_BAT.indd 91
- page 91
12/09/2016 17:16
LE HAUT DU PANIER - Le maïs grand roux basque
GRAND ROUX BASQUE L’épi rebelle Sauvée in extremis par un agriculteur engagé, cette variété ancienne de maïs est une véritable pépite du patrimoine basque. Texte Caroline Mignot. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Marie-José Jarry.
page 110 -
SAVEURS N o 232
232-HautDuPanier-BAT.indd 110
12/09/2016 14:10