EL GASTRONÓMICO.es Periódico de gastronomía y restauración
Septiembre 2010 - # 12
el primer bocado
RESTAURANTE DEL MES
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La Fayette Buena mesa y espléndidas intenciones: una grata reconciliación entre el paladar madrileño y la gastronomía de nuestros distantes vecinos franceses. Texto: Saul Cepeda
Los seres humanos somos una narración. Brotamos y entonces el mundo existe ante nosotros, pleno de circunstancias. Para convertirnos en una buena historia es imprescindible hallar la coherencia entre tanto azar. Un conversación con Sébastien Leparoux la revela en él. Nació en Francia en el seno de una familia trabajadora y cuando se encontraba llamado a iniciar estudios universitarios, un hermano dedicado a la hostelería le brinda suficientes signos externos (una motocicleta, cash in hand...) para hacerle creer que en dicha actividad se podía gozar de un magnífico tren de vida, cambiando para siempre sus perspectivas. Así comenzó un proceso formativo perpetuo que lo llevó a trabajar en un Relais & Châteaux michelinizado, abrir un restaurante en Escocia o, más recientemente, a ejercer como maestre de sala y sumiller en casas tan prestigiosas como Le Dragon -donde aterrizó sin hablar prácticamente español-, Tse Yang o Einrich. Si su restaurante en Escocia se llamaba La Fayette para generar recuerdo espontáneo entre los turistas norteamericanos (por el caudillo militar), éste que desde hace unos dos años dirige en el aún indefinido barrio de Las Tablas lo es por la mnemotecnia con los famosos grandes almacenes.
Su socio, Vincent Huber, fue una suerte de penicilina gastronómica que por casualidad descubrió Sébastien a su paso por El Jardín de Orfila y que se transmutó de la repostería a la cocina con notable eficacia, ensayando platos en tándem hasta encontrar el plan de ruta adecuado. La acogedora y pequeña sala es elegante y recoleta, sin hall, separada de la calle por una puerta cerrada que se franquea previa llamada al timbre, una característica que apuntala la intimidad y evita presencias inconvenientes. Las principales sorpresas se encuentran en lo culinario y lo enológico: en un Madrid hiperbólico, obsesionado por las cocinas china, japonesa, india y panasiática, lo verdaderamente exótico es hallar un restaurante francés con estructura y acierto; que en el país de las 20.000 marcas de vino y el pedigrí vitivinícola exista una carta repleta de vinos galos de pequeños productores con una gran relación calidadprecio, resulta, cuando menos, atrevido. Entrantes bien perfilados como una intensa sopa de tomate frappée con vieira ahumada (8 €), un certero carpaccio (casi ceviche, al tiempo) de langostinos con mostaza (12 €) dirigido a paladares audaces o un buen foie gras mi-cuit especiado (14 €) expresan esmero, investigación y do-
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minio técnico a precios más que razonables. El punto de los pescados es preciso y la simpatía de Huber -que a veces le lleva bollos caseros a sus proveedores de Mercamadrid-, le permite acceder a piezas de gran calidad como un buen lomo de bacalao con chipirones y salsa provenzal (22 €) o unos medallones de rape (23 €) con efluvios cítricos y una guarnición de risotto. Buen trabajo de carnes con materia prima genuinamente española; presa ibérica (20 €) acompañada de lombarda y de los tradicionales spätzle (tallarines irregulares con queso) de la cocina suaba y cochinillo confitado (22 €) con chirivias con el andamiaje del Puente Nuevo. El magret de pato (28 € para dos personas) casi se sugiere como imperativo en un restaurante francés emplazado en el extranjero, aunque dista de ser el mejor plato. En definitiva, La Fayette tiene argumentos para convertirse en la referencia francesa de la ciudad, especialmente si se deciden a rescatar recetas sorprendentes como -por ejemplo, se me ocurre- la pularda demi-deuil. A los postres, por supuesto, impecables crêpe sauzette (7 €) y tarte Tatin (7 €), esta última con helado de crema de calvados. El pan casero, las atemperadas mantequillas y los dos sabrosos aperitivos individuales que se
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sirven tienen un precio de 2,76 euros y dejan de manifiesto una positiva actitud: mostrar abiertamente el precio de un buen producto ante los ojos del comensal, en lugar de la práctica habitual que repercute en los márgenes de los platos una mala panificación o unos pobres encurtidos. En cuanto a la bodega, Sébastien ha conseguido construir una soberbia pirámide enológica fundamentada en la más indómita curiosidad y que nos permite descubrir magníficos menerbeses del Languedoc-Rosellón, vignerons independientes de la Loira o un champán mineral y cremoso, completo y económico que se estila poco en las cartas de vinos, el Gimonnet Gonet Blanc de Blancs. www.restaurantelafayette.com La Fayette Ages, s/n (Las Tablas) Teléfono 912 60 69 12 Cocina francesa, Foie-gras mi-cuit con especias (14 €) Cierra domingos (lunes sólo almuerzo, sábado sólo cena) Fumadores y no fumadores Precio medio aprox.: 50 €
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REPORTAJE
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Desayuno en tres platos Texto: Yanet Acosta
Nada más despertar puede llegar la mejor comida del día, el desayuno. Muchas sociedades lo han menospreciado frente al trago rápido de café, las prisas por llegar a trabajar, dormir unos minutos más o la falsa idea de que eliminándolo se consigue controlar el peso. Las campañas a favor del desayuno han conseguido concienciar a la población de su importancia y, de hecho, los productos para esta hora del día son los que mayor evolución han experimentado en la industria alimentaria en los últimos años. Sin embargo, el desayuno puede ser, sobre todo, una experiencia gastronómica y para ello, lo mejor, tomarlo, al menos, en tres platos. Uno de fruta, otro salado y, para terminar, el dulce. Experiencia gastronómica Café solo o con leche, zumo de naranja y tostada con aceite o mantequilla y mermelada o bollo, puede ser la propuesta más repetida para desayunar en los bares y cafeterías de toda España. En casa, la apuesta más habitual, cereales o galletas para acompañar un tazón de leche. No obstante, día tras día, el mismo menú, puede cansar hasta al más entusiasta. Y es que, aunque a nadie se le ocurre tomar el mismo plato para comer o cenar
diariamente, parece que con el desayuno sólo hay una opción posible, dejando de lado las miles de rápidas y sabrosas posibilidades que brinda esta primera comida del día tanto en casa como fuera de ella. Si se siguen los consejos nutricionales, para conseguir un desayuno perfecto, lo ideal es que contenga vitaminas, minerales, proteínas, glucosa e hidratos de carbono. De manera que, cualquier opción clásica, puede convencer, pero jugando con estos principios se puede conseguir un menú atractivo y distinto para cada día. Atraer combinando Una ensalada de frutas frescas aromatizada con unas hojas de menta, un yogur con muesli, un café o un té y un trozo de bizcocho casero es una de las opciones saludables. Una algo más exótica para Europa, se podría conseguir con un batido de papaya o de mango con agua, leche o leche de soja, deliciosos tras las horas de sueño. Para momentos en los que se necesita entrar en un nuevo día con sal, se podría comenzar con pantumaca, una tapa de embutidos, queso y jamón, junto con alguna Si
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aceituna, a lo que se podría sumar algo dulce como una madalena y una pieza de fruta, como por ejemplo, un melocotón, como punto final. Las frutas elegidas para el desayuno y su preparación hacen que cambie cada día el menú. En primavera y verano, sandía, fresas, melón o ciruelas; en otoño e invierno, granadas, naranjas, mandarinas o piña tropical. Para prepararlas, además de tomarlas directamente, se pueden servir en ensalada, maceradas con limón y es-
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pecias como la canela o en forma de batidos y zumos. Con respecto a los productos lácteos, siempre se puede optar por el queso y el yogur además de por la leche. En caso de elegir yogur, si es natural, se puede jugar para conseguir personalizarlo. Se puede tomar con fruta fresca y muesli o cereales de desayuno; con un poco de mermelada y tostadas semillas de sésamo; con un poco de crema de almendras y semillas de amapolas o simplemente con miel y frutos secos.
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Si se dispone de algo más de tiempo, en la fase salada se puede incluir una preparación con huevos cocidos, en tortilla o revueltos. No obstante, en los desayunos largos y tardíos, denominados brunchs –ya que están a medio camino entre el desayuno (breakfast, en inglés) y el almuerzo (lunch), los clásicos son los huevos benedictine. Domingo de brunch La tradición del brunch comenzó en Estados Unidos y la leyenda lo sitúa, no sólo a medio camino entre el desayuno y el almuerzo, sino entre lo secular y lo seglar. Tras el servicio religioso del domingo, muchas comunidades han tenido siempre como costumbre tomar un pequeño aperitivo para compartir vivencias. Esta tradición se mantiene en muchas iglesias y constituye para algunas familias el contacto social más importante de la semana. De hecho, aún en Harlem, tras el servicio dominical, el brunch es casi obligatorio. Para disfrutar de la experiencia, por ejemplo en Nueva York, hay clásicos como Sylvia’s (www.sylviassoulfood.com), donde los “african-american” disfrutan de la “soul food” (comida del alma), con desayunos en los que se pueden encontrar verduras cocidas, carnes a la barbacoa y dulcísimas tartas de remolacha cubiertas de meren-
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gue. Todo ello, regado de música de jazz en directo. La explicación más secular al brunch la pone el intento de compensar la resaca del día anterior, con una pequeña dosis de alcohol en forma de cóctel como el bloody marie y un plato contundente a base de huevos que refuerce el estómago. Muchos son los restaurantes en Estados Unidos que animan las mañanas de los domingos con sus especialidades. Entre ellos, Prune, situado en uno de los barrios bohemios de Nueva York (Lower East Side), que presume de tener una decena de tipos de bloody marie en su carta. Otros establecimientos alardean más de sus mimosas –combinado de zumo de naranja y un vino espumoso- o de sus recetas con huevos. Los benedictine se sirven escalfados encima de una loncha de jamón que descansa sobre una suave rebanada de pan inglés con salsa holandesa gratinada al momento. En la parte dulce, tortitas con crema agria, arándanos en almíbar y una loncha de jamón; muffins o galletas. También es posible encontrar en Nueva York opciones más ligeras con yogur, frutas y bizcochos caseros en restaurantes como Brown Cafe, uno de los tantos lugares especializados en esta primera comida del día en Estados Unidos.
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Sylvia’s
Brown cafe
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Buffet versus carta Los desayunos opíparos traen a la imaginación casi directamente los buffet que muchos hoteles sirven durante las mañanas. Sin embargo, en demasiadas ocasiones, esta oferta deja mucho que desear entre los clientes. Bien porque los productos no son de calidad, bien porque la alegría de los colores se ve apagada por las horas que llevan expuestos muchos de los productos o, simplemente, porque, pese a todo, no está lo que el cliente busca. Por ello, muchos hoteleros han iniciado una pequeña revolución en el desayuno. Entre ellos, el riojano Francis Paniego, quien llegó a la conclusión de que el buffet de primera hora de la mañana había que eliminarlo y buscar soluciones más satisfactorias tanto para el hotel como para el cliente. Paniego propone desde febrero de este año un desayuno rápido y clásico de cafetería con zumo, café y tostada o bollo por cuatro euros; otro en versión hotel, con platillos en los que queda patente la identidad local de donde se sitúa su pequeño hotel, Ezcaray (La Rioja), cuyo coste es de ocho euros. Para quienes dispongan de más tiempo y quieran vivir la experiencia de un desayuno gourmet, Paniego les propone, a modo de brunch, un menú por 25 euros los domingos, que comienza con Manzana sin fin con helado de menta y leche de coco. Continúa con huevo cocina-
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do a baja temperatura con migas de pastor y chistorra rota y Plumkake, la torta y el pan., la confitura de moras casera y la mantequilla. Y como broche final, Laminas de bacalao ligadas al pil-pil y un Helado de miel de Ezcaray. Para acompañar, zumo, cava, café e infusiones, además de aceite de oliva de La Rioja. Desayunar por el mundo Sin salir de una ciudad, muchas veces se puede conseguir empezar el día como en cualquier parte del mundo, pero, lo mejor, es estar en esa parte del mundo y abrir mucho los ojos ante lo que sí puede representar una nueva experiencia gastronómica. En Asia, la primera comida del día es tan importante como cualquier otra, y en muchos países, a veces no hay siquiera diferencia. En Corea, las mañanas pueden comenzar con kimchi –encurtido fermentado de verdura picante-, sopa ligera de algas, un bol de arroz y algún platillo de carne o pescado. En China, el inicio de la mañana puede estar marcado por un bol de fideos en caldo ardiendo, mientras que en Japón, arroz con natto –habas fermentadas de soja-, huevo crudo y encurtidos, puede ser la energética entrada diaria. No obstante, el café y la tostada o el croissant ganan adeptos en todo el mundo, pero también son muchos los que se siguen sumando a recuperar esta experiencia gastronómica para iniciar un nuevo día.
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VINO DEL MES
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Villa narcisa rueda verdejo 2009
Tipo de vino: Blanco Bodega: Javier Sanz Viticultor Región: Castilla - León Denominación de Origen: Rueda Graduación alcohólica:13º Vino elaborado exclusivamente con uva Verdejo procedente de las cepas más viejas de esta variedad y vendimiadas manualmente. El suelo está formado por terrenos pobres con superficie de cantos rodados y subsuelo arcilloso, aportando al vino sus características organolépticas como gustativas. Durante el proceso de fermentación se ha seguido un riguroso control de la temperatura a fin de conservar al máximo las excepcionales características de este vino. Fases de degustación: Fase visual: vino limpio y brillante, con tonalidad amarillo pálido y reflejos verdosos propios de ésta variedad.. Fase olfativa: Icomplejo a la vez que potente. Destacan a la par los matices florales (geranio) y herbáceos (heno) con la fruta blanca (pera, manzana…) algo de plátano. Es un vino muy perfumado. Fase gustativa: untuoso, largo en el trago y con una acidez suficiente para convertir en un “vino de compañía” invitando a seguir bebiendo. Refrescante y a la vez goloso. El retrogusto tiene buena persistencia, recordando de nuevo los aromas frutales y encontrando con algo mas claridad los matices florales. Buen exponente de los vinos blancos de Rueda a un precio competitivo. Precio (sobre 6 € en tienda especializada) Tomar entre 8 ºC y 10 ºC acompañado mariscos, pescados crudos, pescados cocidos y en salsa, ahumados, foie, quesos, tortillas, arroces y pasta.
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VIAJES PLATO A PLATO
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Yemen, sabor mediaval Texto y Fotos: Yanet Acosta
Llegar a Sanáa, la capital de Yemen es introducirse en un cuento. Calles estrechas iluminadas a través de los cristales de colores de sus salones en los que se mascan con parsimonia hojas de kat, una planta alucinógena, asimilada como parte de la cultura yemenita. Siguiendo el laberinto de calles se llega hasta el mercado, en el que las decenas de puestos llevan al viajero a introducirse aún más en una época que ha visto en los libros. Camellos que giran alrededor de un molino para extraer el aceite de las semillas de sésamo y forjadores que muestran su habilidad con el hierro al rojo vivo a golpe de martillo. En los puestos de alimentos, montañas de especias, sacos de semillas, cestos repletos de pasas y dátiles y casi al final de una galería, pequeños pinchos de carne de cordero asados al momento. Con la mañana y el despertar con el canto de llamada a la oración del muecín llega el desayuno. Té hirviendo o shai, aromatizado y muy azucarado y pan recién hecho. Toda la ciudad huele a masa horneada de un pan
plano que acompaña todos sus platos. El almuerzo es la comida más importante del día. Diversos platillos se colocan en la mesa a ras del suelo, en muchas ocasiones cubierta por hojas de periódicos extranjeros a modo de mantel (los escritos en árabe no se utilizan porque contienen la escritura sagrada). En la mesa se come con las manos, aunque para los extranjeros no falta una cuchara. Es toda una habilidad el conseguir con elegancia llevar un bocado a la boca ayudado por el pan. Entre los platos más tradicionales, salta, una crema verde ligera elaborada con harina de semillas de fenogreco. Un plato amargo que quita el calor e invita a seguir comiendo. Guisos y estofados como el shurba, legumbres salteadas como la fasuya, huevos revueltos con tomate y, casi siempre, un plato de arroz. De postre, bint al sahn, una masa muy dulce con manteca y miel coronada con semillas de sésamo, que dirige al comensal al corazón del Medievo a través del sabor.
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Comer con el chef en casa Texto: Saul Cepeda
Que un profesional de la cocina nos prepare la comida en casa lleva tiempo sin ser un privilegio aristocrático. A principios de los 80, en Manhattan más de dos centenares de restaurantes y empresas enviaban cocineros a domicilio. La importancia de este negocio se incrementó hasta tal punto en los Estados Unidos que, en 1991, se fundó la Asociación de Chef Personales (www.uspca. com), que cuenta hoy con una inmensa red a escala nacional. En España han sido numerosos los restaurantes que adoptaron la tendencia a partir de los 90 y hoy, con el boom de los servicios online, la potencia de las redes sociales y el auge del showcooking, se han conseguido excelentes estándares de prestaciones y precios. Entre las distintas opciones disponibles, encontramos Chef en Casa, que dirigen dos jóvenes forjados en la escuela de May Hofmann y que tiene su ámbito de trabajo en Barcelona; el Cocinero en Casa, también de la ciudad condal, aporta, además, el valor añadido de fregaplatos y camareros a un precio de 20 euros por hora, con tarifas de menú ajustadas a las necesidades del cliente; los madrileños Tu Chef en Casa, dirigido por Óscar Bejarano, Cocineros de Madrid, un proyecto en el que
participan jefes de cocina premiados en los certámenes gastronómicos de esta comunidad autónoma o los versátiles Sueños de Cocina o Chef Privado. Los precios parten de los 40 € por comensal y no suelen superar -salvo peticiones especiales- los 100 € por cubierto en ningún caso. Trabajan con bastante eficacia, un amplio margen de reacción, definiendo con antelación las características del menú solicitado, el montaje de la mesa y la estructura del servicio de sala con sus clientes. Habitualmente tienen muy presente la configuración de la cocina en la que van a trabajar, puesto que en muchas ocasiones deben llevar consigo ingredientes o pre-cocinados que previamente hayan elaborado en sus cocinas centrales, puesto que una instalación doméstica rara vez cuenta con salamandras, regeneradores, hornos de convención, turbinadoras u otros útiles eminentemente profesionales. Según el número de comensales o las dificultades operativas, los equipos de trabajo puede ser más o menos numeroso. A gusto del consumidor, pueden haberlo dejado todo preparado antes de la llegada de los invitados o ser parte de cierto show escénico previo al convite. Habitualmente a estas empresas les resulta más rentable hacer eventos para
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público numeroso, pero sin menoscabo de atender cenas para dos, con cierto incremento sobre el precio final del cubierto. No son pocos los que, además, comienzan a incorporar un servicio de bodega para maridar vinos y platos. Para poder localizar chefs que presten estos servicios, también existen redes geográficas como Chef a la carta, un buscador de cocineros que realizan servicios privados en México y España, organizados por regiones, tipos de cocina e incluso criterios dietéticos. www.chefencasa.com www.elcocineroencasa.com www.tuchefencasa.com www.cocinerosdemadrid.com www.suenosdecocina.es www.chefprivado.es www.chefalacarta.com
APUNTES
Textos: Saúl Cepeda
La torre del cóctel La espectacular y elegante Torre Rosa se encuentra situada en el antiguo Barrio de los Indianos de Barcelona; desde el año 1987 viene siendo una de las referencias cocteleras más significativas de la ciudad condal. Hace no mucho han inaugurado su espacio lounge, una zona el que es posible ponerse al día en cuanto a las tendencias mixológicas más cosmopolitas. www.torrerosa.com
Foie en frío Rougié, compañía francesa líder en la producción de foie gras, ha concebido una nueva fórmula para hacer llegar a las mesas sus selectos productos: se trata de una pieza de foie gras entero de pato, elaborado a fuego lento y posteriormente ultracongelado en cuestión de segundos para conservar sus características. El resultado es un foie de textura melosa y gran untuosidad, que puede aguantar seis meses en el congelador. rougiefoies.blogspot.com
¡Rosquillas! Si tenemos la misma pasión que Homer Simpson por las rosquillas, la solución se encuentra en esta máquina de mini-donuts (35 €). Con ella podemos elaborar 6 pequeños donuts por tanda en sólo 4 minutos, convirtiéndola en una práctica aliada para desayunos, meriendas y cumpleaños infantiles. Construida con materiales lavables y con placas antiadherentes, es de sencilla utilización y limpieza. Por supuesto, este singular electrodoméstico incluye recetas para la masa. www.twenga.es
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La hora del té La hora del té puede convertirse en un auténtico ritual (bien lo saben los japoneses), puesto que cada variedad de alcaloide tiene una temperatura adecuada para su infusión. Este hervidor de la marca Breville (130 €) tiene rangos de temperatura variable adecuados a distintos tipos de té, una solución precisa para los aficionados a esta bebida, la más consumida del mundo (sin contar el agua, claro). Dispone de 6 temperaturas: té verde, té oolong, té blanco, tetera de émbolo, té negro y el punto de ebullición del agua. www.breville.com
Cómic culinario Chew es un original cómic editado por Image -guionizado por John Layman y dibujado por Rob Guillory- que narra las peripecias de Tony Chu, un agente federal que posee el extraordinario don de recibir impresiones a través de los alimentos que consume. Próximamente, las viñetas tendrán su versión en la pequeña pantalla bajo la producción ejecutiva de Stephen Hopkins, conocido por las series Californication y 24. chewcomic.blogspot.com
Destellos de sabor Eristoff, la marca georgiana con enorme reconocimiento en el panorama mundial del vodka, ha lanzado Eristoff Gold, una nueva bebida espirituosa de baja graduación (20º) que se elabora a base de caramelo natural, vodka de triple destilación, y aroma de vainilla. Su color dorado meloso y su sabor dulce es especialmente adecuado para aquellos que disfrutan de bebidas suaves con una pequeña chispa. www.eristoff.es
APUNTES
ENTREVISTA
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Dani Albors Uno de los cocineros más efervescentes de las redes sociales y optimizador de nuevos caminos en el oficio de la gastronomía Texto: Pere Vicente Fotos: Carlos Rondón y Pere Espinosa
¿Cómo haces para llevar tantos proyectos y actividades al mismo tiempo? La verdad es que yo solo culpo al amor, ese amor por vivir partiendo de la premisa gastronómica. La ilusión por comunicar, sentirte vivo y ver que con tus experiencias relatadas puedes ayudar a hacer feliz a mucha gente. ¿Como se siente un cocinero sin restaurante? Súper feliz y libre, sin ataduras ni limitaciones y lo mas importante, sin juicios de valor gratuitos y muchas veces movidos por las envidias. Yo puedo decir que hay vida desde este lado. Los cocineros que creamos nuestro propio restaurante, sin socios, es decir “a pulso” lo pasamos muy mal, no podemos dedicar el tiempo completo a la cocina, la banca, los proveedores, los impuestos, el bussines no puede soldar con la espiritualidad o la emocionalidad de la cocina. ¿Que hace un cocinero sin cuartel general? Pues como bien dice la palabra inglesa “free lance”, lanza libre, lo que hago es vivir, que hacia años que no lo hacia. Tengo mi propio taller gastronómico en donde im-
ENTREVISTA
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Ensalada tibia de yema, foie, trompetas de los muertos, brotes y aliños de pericana alcoyana
parto cursos, doy de comer a 20 personas al año, hago mis recetas sin presiones ni limitaciones, las fotografío, público mis libros, viajo muchísimo exponiendo en conferencias mi cocina y de que modo he llegado a vivir mi vida sin sentirme juzgado. ¿Que recuerdos mantienes de Cal Dani? Cal Dani fue un sueño, el cual me mostró la humanidad y el verdadero significado de la cocina, el poder amar al público desde una proyección espiritual y emocional. Cocinar no es calentar, cocinar es amar. Alimentar. Cal Dani me mostró que cada uno tenemos un don y que las modas, las apariencias no deben ser sinónimo de él. Además me abrió las puertas de una madurez personal y aprender en que no quería convertirme.
¿Cual es tu ultimo proyecto? Proyectos tengo siempre, me considero una persona muy creativa y como siempre estoy rodeado de buenos amigos relacionados con el mundo del diseño, la fotografía, el audio visual, la cocina, siempre hacemos uso de nuestro espíritu “bon vivant”. Ahora estoy con la idea de un documental que espero que para el 2012 salga a la luz. Acabas de publicar tu ultimo libro Pupilas Gustativas. ¿Porque este nombre? y cuéntanos que vamos a encontrar en él. Bueno quién bautizó este nombre es una de las personas que mas cariño tengo, una buena amiga andaluza, Saray, que tras la visita mía a Sevilla junto a mi buen
ENTREVISTA
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Calamar relleno de morcilla seca de Alcoy con crema de verduras braseadas y tinta con tentáculos crujientes
amigo el cocinero Hung Fai, nos contó una anécdota de un crío en clases particulares que en vez de decir papilas gustativas se confundió y pronunció “pupilas gustativas”. En ese momento dije; ya esta, tengo nombre. Además en un nombre muy mágico, la cocina que entra por los ojos, los ojos ese umbral que comunica con el alma... En mi nuevo libro la gente me va a encontrar a mi, mis recuerdos, mi mundo interior, la explicación y significado emocional que tiene cada receta, el porque de cada plato. Recetas de producto puro, sin humos, sabor, sabor, sabor. Acompañadas de unas grandiosas fotografías del que es para mí unos de los mejores exponentes gráficos del mundo, el fotógrafo Carlos Rondón.
¿Donde podemos encontrar “Pupilas Gustativas? Hemos activado una plataforma de pedido y compra del libro en Internet en mi pagina web wwww.danialbors.com también en las presentaciones y charlas que realizo en una agenda programada por ciudades de toda España. La próxima presentación será el 10 de septiembre en la librería “A punto” de Madrid. www.apuntolibreria.com Dani, un mensaje para todos nuestro lectores Que vivan... que amen... que no permitan que les anulen y que nunca partan de la premisa que la vida esta perdida. Felicidades por vuestra gran labor gastronómica.
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Convierte en oro todo lo que toca.
Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles. Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud. Regálalo. Regálatelo. De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74
PURO DEL MES
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Partagas Serie D Especial Edición Limitada 2010
Vitola de Salida (Nombre comercial): Partagas Serie D Especial Edición Limitada 2010 Vitola de Galera: Partagas Serie D Especial Edición limitada 2010, Gordito 19,84 x 141 mm. Cepo 50
Sabor intenso a tabaco y madera, ligeramente seco, muy dulzón (dulzor que perdura durante toda la fumada) con intensos recuerdos tostados, cacao y a miel. Es muy sabroso y con intensidad, dejando en la boca una sensación untuosa y bastante cremosa. Fortaleza medio fuerte a fuerte. Tiro espléndido, como el de un robusto con una gran bocanada cargada de matices. Capa de color colorado maduro de tacto rugoso, sedoso y aceitoso y con alguna vena marcada. Se trata de un cigarro que continua la serie D de E. L. de Partagás lanzadas desde el año 2001 con Serie D No 3 (Corona Gorda), en 2003 con Serie D No 2, (robusto No 2) en 2004 con Serie D No 1 (Partagas 16), en 2006 reedición del Serie D No 3 (Corona Gorda) y en 2008 Serie D No 5 (D No 5), todos ellos de calibre grueso y cepo 50, excepto el Serie D. No 3 que es un 46. Completada en 2010 con este Serie D
Especial (Gordito) Es una vitola de gran calibre, sabor complejo, longitud manejable, lleno de matices e intenso aroma, fortaleza algo más suave de lo habitual en la marca y una longitud manejable para poder satisfacer a los amantes de las fumadas más prolongadas con grandes bocanadas de humo. Combustión perfecta durante toda la fumada, muy pareja y homogénea. La ceniza es de color gris medio veteada de gris algo más oscuro, firme y bien compactada. Aroma muy intenso a tabaco y madera, ligeramente amargo y seco y especiado, con recuerdos intensos a cuero, nuez moscada, melaza y notas tostadas. Cigarro elaborado totalmente a mano que se presenta en Semi Boite Nature (como la de los Serie D No. 4) de 10 cigarros, con doble anilla, la de la Serie D de Partagás y la negro y oro de “Edición Limitada”, que también aparece como “sticker” sobre la caja.
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BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
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...bodega Javier Sanz Viticultor Texto y fotos: Joaquín Parra www.ecatas.com
En esta ocasión voy a hablar de una bodega por la que siento especial interés, no ya, porque me haya acompañado éste verano en el Wine Up Tour, con un vino blanco que ha sorprendido en todas las catas, si no porque cumple a la perfección con la premisa de ésta sección: Bodega Singular y Vino de Autor. No hace mucho, había un anuncio en TV de una conocida marca de quesos que decía “solo si estás convencido de que lo que haces es muy bueno, le pones tu nombre” y creo que bajo ésta premisa, trabaja Javier Sanz, propietario de la bodega y Viticultor, como el mismo se hace llamar. Muy seguro está del buen trabajo que se hace en su bodega para ponerle su nombre. La Seca es el epicentro de la D.O. Rueda, conocida por sus vinos blancos y cuna de la variedad Verdejo, que tan buena fama le ha otorgado a ésta zona y a la bodega de Javier Sanz. Esta variedad, sin tener orígenes claros, se introduce en la zona en el siglo XI, tras la reconquista bajo el reinado de Alfonso VI. Tiempo suficiente para que ésta variedad de maduración tardía se haya aclimatado perfectamente y pueda hablarse de ella como autóctona, ya que es en ésta tierra donde mejor expresa todo su potencial.
Cuando hablo de Javier Sanz como Viticultor, hablo de una cuarta generación, siendo bisnieto de D. Agustín Nanclares, que plantó sus primeros viñedos a finales del siglo XIX, viñedos a los que llamó Villa Narcisa, en honor a su esposa. Hoy, no solo el paraje donde se enclavan los viñedos tienen ese nombre, también lo lleva el vino más emblemático de la bodega en sus diversas variantes: Villa Narcisa Rueda Verdejo, Sauvignon Blanc, Fermentado en Barrica o Crianza. La Dirección Técnica de la bodega corre a cargo de Santiago de Iscar, responsable de que los vinos que se obtienen de las 104 hectáreas que posee la bodega, muestren todo el potencial de los viñedos, algunos de ellos, prefiloxéricos, con certificación de haber sobrepasado 147 años, otros viñedos de la variedad verdejo tienen una edad media que supera los 30 años, edad más que suficiente para que muestren todo el potencial de ésta variedad. El vino Villa Narcisa Fermentado en Barrica es elaborado con el fruto de los viñedos mas viejos de la bodega, los prefiloxéricos, por lo que cuando bebemos un trago de éste gran vino, no solo estamos disfrutando de un producto único, también estamos bebiendo un sorbo de
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BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR
historia, haciendo cuentas, estos viñedos se plantaron sobre el año 1863… año de nacimiento de Henry Ford y de Joaquín Sorolla, o año en el que se inaugura el metro de Londres y el Canal de Suez… El vino Villa Narcisa Rueda Verdejo es el buque insignia de la bodega y posiblemente uno de los vinos blancos de la variedad verdejo más premiados. Quien me conoce sabe que no le doy importancia excesiva a los premios, si bien, cuando un mismo vino acapara varios premios en un mismo año, y repite con distintas cosechas, la casualidad desaparece y se implanta la razón y
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razones para conseguirlo, como un esmerado cultivo de la vid y la sabiduría en la elaboración para que el vino exprese todo el potencial varietal. La bodega de Javier Sanz también cuenta con un interesante centro de enoturismo. Han rehabilitado la antigua casa familiar y el antiguo lagar como centro de recepción y museo, donde se puede aprender de primera mano los métodos y procesos de elaboración tradicionales y por supuesto, catar todos los vinos de la bodega de la mano de quien mejor los conoce, el propio Javier Sanz.
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SELECCIÓN DE LIBROS
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Texto y fotos: Lola Martín
La Cocina del mar en Galicia. Pescados, mariscos y vinos para acompañar Francisco J. Gil 224 páginas Editorial: Nigra Fotografías de Tono Arias y Gonzalo Gil ISBN- 84-95364-35-2 PVP: 10 €
Francisco J. Gil, el autor de este libro, ha logrado unir en sus excepcionales páginas su experiencia como periodista, escritor y amante de la gastronomía con la de dos nombres imprescindibles en el arte culinaria gallega: Manuel Novoa, maestro de cocineros y ex jefe de cocina de la cadena Hilton, y Camilo Barreiro, representante de la quintaesencia de los cocineros de Soutomaior, la más importante cantera que Galicia ha aportado a la hostelería europea. Digámoslo sin retórica: La cocina del mar en Galicia: pescados, mariscos y vinos para acompañar es una obra
fundamental, reúne más de doscientas recetas, y nadie que quiera conocer esta faceta de los fogones gallegos podrá renunciar a ella. El libro resultará útil no solo a profesionales, sino a todos los que de forma sencilla pero creativa deseen sorprender a sus invitados y familiares. Encontrará consejos para antes de cocinar: qué comprar, cómo conservar los productos, qué vinos servir y una interesantísima introducción a cada una de las 52 especies (navajas, almejas, bogavantes…) que son la base de la cocina gallega.
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SELECCIÓN DE LIBROS
The Modern Cafe Francisco J. Migoya y The Culinary Institute of America 560 páginas Editorial: Wiley ISBN- 978-0-470-37134-3 PVP: 55 €
Con unas excelentes críticas, acaba de salir en Estados Unidos The Modern Café. Un libro indispensable para los profesionales que estén pensando en abrir una cafetería o un restaurante pequeño pero también fundamental para todos a los que nos gusta la cocina y añoramos esas delicatesses de los cafés americanos. En palabras de Oriol Balaguer “The Modern Café es un libro lleno de originalidad y creatividad! Es una valiosa contribución al mundo de la gastronomía” Un extenso volumen de más de 500 páginas con más de 150 fotografías y más de 250 recetas The Modern Café nos ofrece ideas técnicas y mil inspiraciones para realizar auténticos brunchs, deliciosos pasteles para el desayuno, comidas rápidas pero saludables, cenas in-
formales, diferentes panes, pasteles y tartas de cumpleaños, chocolate y bombones, helados… Los cinco capítulos que componen este libro son claros y concisos, incluyen desde técnicas de panadería, pastelería, bebidas hasta cómo organizar la sala o cómo negociar con proveedores. Francisco Migoya es profesor en The Culinary Institute of America, que desde su fundación en 1946 ha formado a más de 37.000 profesionales de la restauración, y dueño de Apple Pie Bakery and Café de Nueva York que abrió tras su paso por el mítico restaurante neoyorquino The River Café.
TOMA TENDENCIA
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Llévatela…¡al parque! Texto: Yanet Acosta
Rapidez, economía, comodidad. Podrían ser muchas las razones, pero lo que está claro es que es una evidencia. La comida para llevar se impone día a día, pero sobre todo, para tomarla al aire libre, en parques, plazas e incluso en un recodo con bancos en los que sentarse en la calle. Las tendencias cambian y se ha pasado de tomar un menú asequible en un restaurante cercano al lugar de trabajo y llevar un plato preparado a casa para la cena a que los platos listos para su consumo se lleven a la oficina o, preferiblemente, a algún espacio fuera de ella, para conseguir un momento de relax durante la jornada laboral. Para atender esta demanda cada vez son más los restaurantes en España que brindan la oportunidad de llevarse fuera cualquiera de sus platos, incluso, en algunos, el precio es inferior, como es en el caso del asiático Nippon o del vegetariano Ecocentro en Madrid. No obstante, en los últimos tiempos ganan terreno las empresas de cátering al público especializadas en co-
mida para llevar. Una de las últimas incorporaciones en Madrid ha sido la enseña catalana Félix, propietaria también de restaurantes como Les Quinze Nits en Barcelona o Bazaar y La Finca de Susana en Madrid. Entre sus especialidades, platos de pasta, arroces, tortillas o sándwiches y ensaladas. Con un concepto más a pie de calle trabaja la enseña La Vita é Bella, que abrió su primer establecimiento con apenas un mini espacio en su interior en la madrileña plaza San Ildefonso. Con este local se introdujo un sistema de venta de comida rápida muy habitual en otras ciudades como Roma, París, Londres o Nueva York. Un trozo de pizza, un rollito, pasta o ensalada son los bocados que se pueden adquirir y que la mayoría de los clientes lejos de tomarlos de pie mientras se anda por la calle, los degustan sentados en la propia plaza. Comida a pie de calle, sí, pero sin perder la impronta mediterránea. Comer sentados, aunque sea en el parque.
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TOMA TENDENCIA
HOTEL
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Grand Hotel Central, lujo, placer y cosmopolitismo en el centro de Barcelona Texto: Alexandra Sumasi
Ubicado en pleno centro de Barcelona, en un espectacular edificio de principios del siglo XX, Grand Hotel Central Barcelona rinde homenaje a los Grand Hotel que durante los dorados años 20 albergaron a grandes viajeros y mercaderes vanguardistas en las principales ciudades del mundo. De esa época, el actual hotel ha mantenido la fachada, distribución, así como diversos elementos arquitectónicos y esculturales, pero ha sido totalmente remodelado para presentar un marco de lujo y relax difícilmente encontrable de otra forma en el Gótico barcelonés. Alberga casi 150 habitaciones, un restaurante con la firma del estrella Michelín Ramón Freixa y varias y completas salas para reuniones, pero seguramente la verdadera joya del Grand Hotel Central Barcelona esté en su terraza. Allí, el tiempo se detiene en una piscina desbordante que confunde su horizonte con los tejados vivos de la ciudad. No hay un hotel más enraizado con la ciudad que el Grand Hotel Central Barcelona. Su ubicación y su historia (fue el edificio residencial del antiguo presidente de la Generalitat catalana Francesc Cambó) lo encumbran, y su servicio y sus instalaciones actuales lo consolidan
como el “hotel de Barcelona”. Ofrece lujo y comodidad en el centro de la ciudad, completando su oferta hotelera con sendos espacios gastronómicos y de ocio acordes con su filosofía. El restaurante Ávalon pone a disposición del huésped cocina catalana con sabores, técnicas y productos de otras tierras en un ambiente moderno y clásico, que invita al disfrute sin prisa de la cocina del prestigioso chef Ramón Freixa. La misma calidad gastronómica, en otro formato pero bajo el sello del Estrella Michelín catalán, también puede encontrarse en el auténtico oasis urbano de Barcelona, su terraza chill out. Con apenas un año, ya se ha consagrado como el mejor chill out de Barcelona. Está en la terraza del hotel, ocupa más de 350 m2, y sus vistas sobre el litoral barcelonés son realmente únicas. Se trata de la piscina más espectacular de Barcelona con panorámicas vistas sobre la ciudad, una lámina de agua que se confunde con el sky line del barrio del Born, el hotel Arts o la histórica iglesia de Santa María del Mar, varias hamacas sobre un entarimado de madera y una barra donde degustar a cualquier hora del día una variada carta de frutas, ensaladas, sándwiches, zumos y cócteles. Todo maridado
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HOTEL
HOTEL
con una suave música ambiental, a modo conversación por el día y un poco más alta por la noche, para tomar la primera copa en un espacio privilegiado, único, mágico incluso, sólo apto para los clientes del hotel o de su restaurante gastronómico.
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Grand Hotel Central Via Laietana, 30 Barcelona Teléfono 932 95 79 00 www.grandhotelcentral.com
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HOTEL
Viñedos y Bodegas
J.M. Martinéz Verdú Bodega, fundada en 2006, situada en Valle Hoya de Torres, a unos 850 mts. de altitud, lo que hace de esta zona la mas prestigiosa para el cultivo de la monastrell en la D.O. Jumilla. Posee un microclima propio de montaña y sus suelos son arenosos y pedregosos. Entre este valle rodeado de viñedos, esta situada la bodega, que cuenta en propiedad con mas de 180 Ha. de viñedos monastrell todos ellos ecológicos, la mayoría de ellos de pie franco. Varias generaciones en la familia, se han dedicado al cultivo de la vid, y fue José María el que decidió crear la bodega, con la idea clara de elaborar vinos de alta calidad y complejidad, los premios y reconocimientos obtenidos, así lo demuestran.
Xenysel pie franco l Xenysel 6 l Xenysel 12 l Calzás pie franco
VIÑEDOS Y BODEGAS J.M. MARTINEZ VERDU Avda. de Levante, 38, 3º B 30520 Jumilla (Murcia) bodegasjmmv@xenysel.com info@xenysel.com
vinos de calidad www.xenysel.com
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Dietistas en las cocinas y cocineros en las consultas dietéticas Texto: Eli Romero Profesora de dietética y cocina
Es cierto que cada vez buscamos más cosas o complementar las que ya tenemos, y la restauración no podía ser menos. Desde siempre, el ser humano va complementándola, inventando nuevas técnicas de cocción, reduciendo tiempos, alargando otros, incluyendo nuevos ingredientes y productos que hace unos años ni nos imaginábamos que podrían formar parte de nuestra gastronomía, creando utensilios y maquinaria específica para hacer alguna elaboración, e incluso, trabajamos codo con codo con los físicos y químicos para dar respuesta y explicar muchos fenómenos que creamos en la cocina y para mejorar nuestras elaboraciones “de toda la vida”. En este tiempo, en el que hagamos lo que hagamos y tengamos lo que tengamos, siempre es perceptible de mejorar, pienso que es un muy buen momento para introducir y conectar la restauración con la dietética. Para seguir mejorando.
cho más tiempo para disfrutar, aprender a cuidarnos, y todo eso empieza por la alimentación. La forma en que lo hacemos y ser conscientes de qué y cuánto estamos comiendo, y uno de los grandes inconvenientes para llevar a cabo esta filosofía, es tener que comer cada día en los restaurantes, en los que mucha gente denomina “su hogar de medio día”, el trabajo manda... Todas estas son razones por las que debemos seguir mejorando y complementando nuestros servicios en el restaurante. Es cierto que para trabajar en la cocina no hace falta saber nutrir, solamente tenemos que saber alimentar. Pero, ¿cuándo alimentamos + nutrimos?, pasa que complementamos, mejoramos y aumentamos la calidad de vida y salud de nuestros clientes.
Y eso es precisamente lo que buscan cada vez más VIÑEDOS Y BODEGAS JM MARTINEZ VERDU personas, por lo tanto pienso que es muy importante Avda. de Levante, 38, 3º B Es el momento, ya que estamos en un tiempo en el que formarse como cocinero complementándolo con una Jumillaadecuada (Murcia) buscamos más salud, más años de vida con30520 calidad, muformación dietética.
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Es interesante saber equilibrar nutricionalmente un menú, saber cuantas kilocalorías vamos a comer en este plato, cómo vamos a combinar los alimentos en esta elaboración y que técnica de cocción vamos a utilizar para que nos siente mejor y para asimilar todos sus nutrientes.
lizar algo más la imaginación para elaborar un plato. Son los únicos requisitos, y como en todo lo demás, querer hacerlo y poner tu pasión en cada paso que das. Se puede y se debe.
Puede que os preguntéis o cuestionéis, como lo han hecho muchos colegas de la profesión, la posibilidad de cocinar sabroso y sano a la vez. La respuesta es clara, hay que formarse adecuadamente para ello y quizá uti-
Podemos ser dietistas en la cocina, de igual modo, (y por razonamientos diferentes a los que aquí he expuesto) que un dietista debe ser cocinero en la consulta.
RECETA PASO A PASO
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Salmonete de escamas crujientes en fondo marino de falsas algas y arena de quinoa Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com
INGREDIENTES: Salmonete Quinoa Bolas de tapioca Remolacha Patata violeta Azúcar Sal ELABORACIÓN: Lo primero es licuar la remolacha cocida y poner a cocer en el líquido resultante las bolas de tapioca. Mientras ponemos en un cazo agua con azúcar e introducimos en el almíbar unas láminas de patata violeta con piel (al reducir con el almíbar se pone de color verde conservando su piel violeta) cuando estén cocidas se hace un puré con un tenedor y se introduce en el horno a 80º bien extendida entre dos hojas de papel de horno. A su vez introducimos unas láminas o lascas de la misma patata para deshidratar (más o menos como una hora) Sacamos del horno y dejamos enfriar, mientras calentamos una sartén con abundante aceite en el que freiremos un instante las lascas patatas deshidratadas sin que lleguen a coger color. Cuando separemos la lámina de papel de horno obten-
dremos esta textura que nos recuerda un alga. En otra sartén procedemos a realizar las palomitas de quinoa como se elaboran las clásicas de maíz. Para el salmonete; fileteamos el salmonete con escamas y lo ponemos en una bolsa la cual la introducimos en un bol con hielo. Después lo colocamos sobre un colador con la piel para arriba y lo colocamos sobre un cazo en el que tenemos aceite a unos 200ºC, con una cuchara vamos echando aceite en contra de la dirección de las escamas hasta que se levanten y estén bien crujientes. El emplatado; colocamos “las algas, las lascas de patatas y las bolas de tapioca a modo de paisaje marítimo, las palomitas de quinoa como arena y el filete en el centro con unas escamas de sal Maldon.
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RECETA PASO A PASO
SELECCION GOURMET
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Spirit de june Único licor del mundo hecho con un bouquet de flores de la vid en la que cada una aporta sabores específicos, ofreciendo un producto final realmente extraordinario. Flores como Ugni Blanc, Cabernet Sauvignon o Merlot son la esencia de este licor, que representa la vida en pleno florecimiento www.globalpremiumbrands.es
Bistrotea Tea Pod (Tea Portion of Desing) el envase Tpod, no absorbente, desarrollado por la empresa alemana Alcan, esta completamente fabricado sin pegamentos tóxicos, su sofisticado patrón de perforación, mejora la circulación del té y tiene como resultado una mejor elaboración y un aroma más intenso. Agitar prolongadamente el Tpod, intensificará el sabor del té y no es imprescindible retirarlo del agua, ya que no lo volverá amargo. www.bistrotea.es
Pate de castañas y boletus Excelente combinación de estos dos productos del bosque en forma de paté. Ideal para la elaboración de canapés o relleno de carnes. Estos productos vienen a completar la gama clásica de productos NAICIÑA compuesta por: Marron Glacé, Castañas en Almíbar, Purés y Cremas de Castañas, Castañas Precocidas al Vacío y Harina de Castañas. www.arean-hijos.com
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SELECCION GOURMET
Unzu, nuevos vinos Es el nuevo y personal proyecto de Julián Chivite López. Labores de Unzu y Fincas de Unzú son vinos que nacen de la selección de parcelas singulares de entre las mejores zonas productoras de España (D.O. Rueda, un verdejo con personalidad y autenticidad y D.O. Navarra, rosado fresco, con cuerpo y equilibrado). Ambos son adecuados para una comida de principio a fin y para acompañar mariscos, carnes, pescados, verduras, pastas y arroces. www.damm.es
Brockmans gin Es el trago de moda en la city londinense, ideal para tomar con tónica o en cóctel y perfecta para disfrutar on the rocks. Brockmans Gin llega a España de la mano de The Water Company para sorprender a los paladares más exigentes y hedonistas con su intensa suavidad y sabor a fruta roja. La ginebra Brockmans Gin completa el catálogo de productos que comercializa en España el distribuidor de bebidas Premium The Water Company www.brockmansgin.com
Pimientos cherry rellenos Un delicioso aperitivo listo para tomar, rellenos de una crema suave de queso con un crocanti de almendra, ideales para preparar aperitivos, brochetas o decoraciones de multitud de platos y ensaladas. En aceite de oliva. www.rosara.com
NOTICIAS
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Rey Silo, exquisitas perlas de leche
Dice la escritora chilena Isabel Allende que “el queso es leche con bacterias” y que “demás es ilusión”, y no le falta razón. Esa es una de las razones del éxito del afuega’l pitu Rey Silo al que la crítica gastronómica ya denomina como el mejor queso asturiano, pese a su juventud, apenas nueve meses. Es con la mejor leche de Asturias, suministrada por un sólo ganadero, Tino Fernández, del pueblo de Otero en el concejo de Salas, con la que el maestro quesero Ernesto Madera López elabora uno a uno cada Rey Silo. Con mimo, va afinándolos y dejándolos madurar en silencio y con paciencia en la bodega subterránea de la quesería, ubicada a menos de ciento cincuenta metros del río Nalón en su desembocadura en el mar Cantábrico, lo que le confiere una temperatura y una humedad ideales para un queso de cuajada láctica como el afuega’l pitu Rey Silo. Eso sí, las modernas instalaciones de Quesería Artesanal de Pravia reproducen las condiciones ambientales de temperatura y humedad que se daban en las cocinas de las caserías diseminadas por las laderas de los valles asturianos en las que se elaboraba tradicionalmente el afuega’l pitu con el excedente de la leche diaria de las vacas.
No hay buen queso, si no hay buena leche, y no hay buena leche si las vacas de las que proceden no se alimentan de manera natural, esa es la filosofía del Rey Silo y de la Quesería Artesanal de Pravia, por eso sólo utilizan la leche procedente de un sólo ganadero que alimenta a sus vacas a base de cereales, hierba y pastos naturales que tanto abundan en Asturias. Así es como Quesería Artesanal de Pravia consigue la mejor leche de Asturias, con la que el saber hacer y la paciencia del joven maestro Ernesto Madera transforma esa leche en el afuega’l pitu más celebrado, no sólo por la crítica especializada y el mundo gastronómico asturiano y nacional, sino por los consumidores más exigentes y exquisitos. Un saber hacer y un sabor que basa en el respeto a los procedimientos tradicionales y a la calidad de la materia prima. Tras la transformación de la leche de vaca en la cuajada láctica y el moldeo y desmoldeo de los quesos frescos, comienza el afinado del Rey Silo con el salado por frotamiento uno a uno de cada queso por el maestro, para lo que utiliza cristales de sal de la región francesa de La
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Camarga que favorecen la aparición en la corteza del moho natural Geotricum Cándida (popularmente llamado Piel de Sapo), el moho con el que comienza el proceso de afinado, primero en la sala de secado inicial, y posteriormente en la bodega subterránea, una lenta maduración en la que intervienen posteriormente otros mohos como los peniciliums y cuando el queso ya tiene más de cuatro meses, comienzan a aparecer los mohos grises y negros que le confieren a la pasta un sabor ligeramente picante. En el caso del afuega’l pitu Rey Silo rojos, la cuajada antes de ser desmoldada y los quesos iniciar el secado, el maestro quesero saca la pasta de los moldes para mezclarla con un amasado manual con una selección de pimentones de Extremadura, así a los sabores a avellana
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tostada, nueces y notas lácticas profundas del Rey Silo blanco, se le añade un ligero toque de picante final muy fino y elegante. En nariz, el Rey Silo, en función de su grado de madurez, presenta notas a vaca, a sotobosque y a champiñones, y en boca, el Rey Silo presenta una textura fina, mantecosa, suave al masticar, destacando los sabores limpios a lácteos frescos, a mantequilla, a avellanas tostadas, a frutos secos, con ligeros toques de flores silvestres, y en el caso de los quesos más maduros un ligero toque picante natural. En los quesos Rey Silo rojos, la corteza es ligeramente anaranjada debido a la adición en el amasado de la se-
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lección de pimentones de Extremadura, por lo que la pasta tiende a desmigarse un poco más, y a los sabores del Rey Silo blanco se añaden toques de picante agridulce. Una de las características más destacadas de esta versión con pimentón del Rey Silo es que éste, a diferencia de otros afuega’l pitu, no es un queso con sabor a pimentón, sino un queso con sabor a queso con ese liguero toque profundo y elegante a picante. Para una correcta degustación del Rey Silo, se recomienda cortar el queso por la mitad con una lira de hilo de acero inoxidable o con un cuchillo grande de hoja extremadamente fina, colocar una de las dos mitades por la parte del queso por donde ha sido cortado inicialmente, y comenzar a cortar finas lascas de queso en forma de media luna. Cuanto más finas sean las lascas mejor se potencian los sabores secundarios del Rey Silo. Para continuar con la degustación más correcta, el queso debe de estar a temperatura ambiente, favoreciendo la apreciación de sus sabores más profundos cuando la
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temperatura ambiental se sitúa entre los 18 y los 30 grados centígrados, por lo que conviene sacar por la mañana el queso de la fresquera para que esté atemperado a la hora del almuerzo. Para garantizar una conservación correcta, el Rey Silo deberá de permanecer en el papel del envoltorio que se suministra con cada queso, ya que permite conservar mejor la humedad de la pasta, guardando el queso en un lugar de la casa o el establecimiento fresco, como una fresquera, o una bodega, siempre a ser posible metidos en una caja de madera natural. En caso de que el único lugar donde se puedan guardar sea en el frigorífico, los quesos deberán de situarse en la parte del mismo reservada a las hortalizas, preferentemente guardados en una caja de madera natural de pino o similar para que no traspasen olores de dicha madera a los quesos y procurando situar cerca de los mismos un recipiente con un poco de agua para que los motores del refrigerador absorban esa humedad en su enfriamiento en vez del queso.
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IV concurso gastronómico “Productos de Tomelloso“
VERUM, Bodegas y Viñedos de Tomelloso, patrocinaba el segundo premio del concurso gastronómico “Productos de Tomelloso” el pasado 26 de agosto en la jornada dedicada al vino, premio que recayó en el plato elaborado por Joaquín Parra, director de Wine Up Consulting en su faceta de aficionado a la cocina. El vino elegido para la elaboración del plato galardonado con el título: “Falso helado de Rabo de Toro a la cordobesa con espuma de verduras y sirope de vino” fue VERUM coupage, un vino a base de Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon con una crianza de 12 meses en barrica. Sin duda, un gran vino que se convierte en el principal ingrediente del plato presentado a concurso. Una vuelta de tuerca a la cocina tradicional, mejorando lo bueno y buscando presentaciones innovadoras. Joaquín Parra director de Wine Up Consulting, además de comunicador del vino, profesor de catas, creador del Wine Up Tour y administrador del portal www.ecatas.com, es un gran aficionado a la cocina, demostrando su gusto y buen criterio en la elección de los ingredientes y elaboración de los platos, convirtiéndose en el máximo galardonado del concurso, sumando 7 premios en 10 participaciones (3 primeros premios, 3 segundos y un accésit).
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El premio fue entregado por Belén López Montero en representación de VERUM Bodegas y Viñedos, consistente en 300 euros y diploma acreditativo, además de dos estuches de vino cortesía de Bodegas Lahoz y Vinícola de Tomelloso. En la jornada dedicada al melón también recibió un accésit, en ésta ocasión al plato: Melón al Oporto con Crocante de Foie. Su vasto conocimiento en el vino y maridajes, son un puntal fundamental para la elaboración de sus platos. Conocimientos que en breve pondrá a disposición de los aficionados de la mano del libro ¿Este vino es bueno? Que se publicará este invierno y que es un manual básico de cata de vinos, incluyendo como
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no podía ser de otra forma un apartado al maridaje o como últimamente se le viene llamando “armonía”. Este próximo otoño, volverá a viajar por España con el Wine Up Tour y Bodegas Singulares & Vinos de Autor en una segunda edición tras la exitosa experiencia de éste verano. Edición a la que se sumarán nuevas bodegas singulares con sus vinos de autor en lo que ya se está convirtiendo en referencia de lo que el mismo Joaquín Parra llama “enoturismo inverso”, ya que pretende acercar los vinos con catas didácticas e información sobre las bodegas a los aficionados, algo que los predispone para una posterior visita a las bodegas y los convierte en clientes y prescriptores de los vinos que han catado.
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A Punto, centro cultural del gusto
Abrió el 30 de noviembre de 2009 siguiendo el modelo de algunas librerías de Londres, Nueva York, Viena, Bolognia… Incorporando a la ciudad de Madrid el que es el primer centro de cultura gastronómica de España. Un concepto que aúna: librería especializada (con más de 5000 referencias), sala de cata, aula de cocina, espacio para presentaciones y demostraciones culinarias. A Punto es un centro multifuncional especializado en gastronomía y vino. En el barrio de Chueca, centro de Madrid, un dúplex en el que se distribuye la librería, la cocina y la sala de cata. Un centro vivo en que el todas las semanas sucede algo relacionado con las alacenas del mundo. Cada semana se realizan varios cursos prácticos de cocina, catas de vinos, cervezas, aceites… , se invita a la gente unirse en los grupos de lectura, se realizan presentaciones culinarias… Los lunes están dedicados al mundo de la cocina vegetariana y salud; el martes a cocinas el mundo; los miércoles le toca el turno a los profesionales; los jueves, cocina tra-
dicional; los viernes, catas; y los sábados es el tiempo para los grandes chefs, los niños y la repostería y panadería. A Punto es un centro de irradiación cultural-gastronómica para todo el que desee saborear las cocinas de nuestro país y del mundo. En esta línea se organizan exposiciones, presentaciones de libros y de producto, y un programa de cursos y catas en lo que, mientras los alumnos cocinan o cata, se intenta combinar con historias de la alimentación o de las recetas que se estén preparando. Con los niños, A Punto pretende educar a los más pequeños a través de talleres de cocina, cuentacuentos y demás actividades. A Punto además organiza RUTAS CULINARIAS por España y asesora sobre viajes culinarios por el mundo: lugares para visitar, cocinas, dossieres de prensa con rutas trazadas… Las RUTAS A PUNTO recorren lugares gourmet: tiendas, restaurantes, mercados, tabernas… Y en cada parada el grupo va degustando las especialidades de cada sitio. Los viajeros son acompañados por un guía especializado. Las rutas se pueden hacer en inglés, francés, italiano y japonés.
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En 2011, A Punto lanzará su primera referencia bibliografica incorporándose así en el mundo editorial con el único fin de aportar al mercado novedades curiosas y diferentes de temática culinaria o rescatar del olvido aquellos clásicos de la gastronomía ya descatalogados.
Equipo de Cocina: Entre otros, colaboran con A Punto Joaquín Felipe, Pedro Espina, Rita Sánchez, Carmen Delgado (La Gorda), Margarita y Saisunee Naksawat (restaurante Thaidy), Gonzalo de Salas (El Chiscón), Miguel Angel Galán (especialista en destilados)…
A Punto cuenta con un equipo especializado:
www.apuntolibreria.com
Aida Peral, responsable de librería Ana Lorente, responsable de actividades Sara Cucala, responsable de comunicación y eventos. Roberta Bruno, responsable de relaciones internacionales y márketing
A Punto Pelayo, 60 Teléfono 917 02 10 41 Horario: de lunes a sábados, de 10.30 a 22.00 h (ininterrumpidamente). Domingos, cerrado.
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Pau Gasol, Embajador Internacional de Solán de Cabras
Pau Gasol, actual jugador de Los Angeles Lakers, bicampeón de la NBA y el máximo representante del baloncesto fuera de nuestras fronteras, ha firmado hoy un acuerdo con Solán de Cabras a través del cual se convierte en Embajador Internacional de la marca. El presidente de Osborne, Tomás Osborne, aprovechó el marco de los actos celebrados con motivo del Día de España en la Exposición Universal de Shangai, para anunciar la noticia en el pabellón de nuestro país. El acuerdo, que tendrá una vigencia inicial de tres años -hasta agosto de 2013-, tiene como objetivo apoyar el reciente proceso de internacionalización de la compañía, que tiene como objetivo posicionarse en algunas de las ciudades espejo a nivel mundial como ya lo ha hecho, entre otras, en Dubai, Londres, Praga o Lisboa en los últimos meses. Esta asociación refuerza, asimismo, la vinculación de de Solán al deporte y a todo aquello relacionado con hábitos de vida saludable. Los productos de Solán empezarán a comercializarse el próximo otoño en Estados Unidos y la proyección internacional del jugador de la NBA ha sido clave para su nombramiento como Embajador Internacional. El mercado estadounidense es una de las prioridades para Solán, como será conocida la marca más allá de
nuestras fronteras. Tanto es así, que la prestigiosa marca de agua mineral, lanzará un nuevo envase que permitirá a los consumidores locales disfrutar de las características saludables del agua con un formato innovador, manteniendo su característica imagen azul ya tan reconocida.
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CURSOS DE COCINA
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Alambique, programa de cursos otoño 2010
Encabezando el programa cuentan con dos grandes jefes de cocina Ángel León del restaurante “Aponiente” en el puerto de Santa María y Paco Ron de “Víavélez”, ubicado en Madrid. El Chef del Mar – Ángel León “Aponiente” Lunes 4 y martes 5 de octubre de 19:00 a 21:30. Precio 120,00€ Ángel León es un maestro de los productos del mar, por los cuales desarrolló una pasión, cuando de niño salía a faenar con su padre. Hablarán de la sostenibilidad y de estacionalidad de los productos de mar, viendo que cada pescado requiere una cocción y que cada corte se debe trabajar según su textura, descubrirán que el descarte de las lonjas tratado con conocimiento y sensibilidad es un manjar. Por último aprenderán como utilizar y cocinar las plantas saladas, ahora tan de moda. Alta Cocina Pobre – Paco Ron “Víavélez” Miércoles 3 y jueves 4 de noviembre de 18:30 a 21:00h. Precio 120,00€ Paco Ron trae su “Alta Cocina Pobre”, recetas tan tradicionales como las patatas a la importancia, la sopa de castañas, los tortos de maíz o el emberzado. Platos de siempre, con ingredientes de temporada preparados
con técnicas actualizadas afín de depurar y resaltar al máximo sus sabores. En este programa también dan la bienvenida a nuevos profesores y a sus especialidades culinarias; por orden cronológico: Descubre la cocina coreana – Eunsook Yang Miércoles 22 septiembre de 19:00 a 21:30. Precio 45,00€ Eunsook Yang les descubrirá la cocina Coreana: sorprendentemente el sushi es también un plato típico Coreano ¡solo que lo preparan de diferente manera! Viaje por la cocina asiática – Alex Zurdo Jueves 30 de septiembre de 19:00 a 21:30. Precio 50,00€ Dim Sum y otras delicias – Alex Zurdo Sábado 11 de diciembre de 11:00 a 13:30. Precio 50,00€ Alex Zurdo ha pasado parte de su vida guiando aventureros por recónditos rincones del lejano oriente. En sus viajes ha profundizado en la cocina del Sureste Asiático. Con buena mano y mucho humor les guiará en este viaje por sus platos favoritos, repletos de calidas sensaciones y sabores exóticos.
CURSOS DE COCINA
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Con las manos en la masa: hacer el pan en casa Agustín Fernández Sábado 9 de Octubre de 11:00 a 13:30. Precio 60,00€ Panes tradicionales españoles - Agustín Fernández Miércoles 23 de Noviembre de 11:00 a 15:00. Precio 60,00€ El roscón de reyes - Agustín Fernández Martes 4 de Enero de 19:00 a 21:30. Precio 50,00€ Agustín Fernández, parte del equipo del mítico “Viridiana”, aplica el rigor de su formación de ingeniero al sutil arte de hacer un delicioso pan. Les desvelara los secretos de las masas de los panes tradicionales y los panes enriquecidos de navidad. Arroces Valencianos – José Luis Varona “El Garbí” Martes 2 de Noviembre de 18.30 a 21:00. Precio 50,00€ José Lu Varona del restaurante “El Garbi” traerá sus espe-
cialidades de arroz, que tantos merecidos premios le ha valido en los prestigiosos certámenes de Játiva y Denia. El hojaldre, el pan de Cádiz y el turrón - Manuel Gómez Roncero “Pastelerías Filipinas” Sábado 4 de diciembre de 18:00 a 20:30. Precio 60,00€ Manuel Gómez Roncero, fundador y maestro pastelero de “Pastelerías Filipinas” enseñará como hacer su famoso hojaldre y hojaldre de chocolate. Dadas las fechas también algunos de nuestros clásicos navideños el pan de Cádiz y el turrón, que no debe faltar en su mesa. www.alambique.com Alambique Plaza de la Encarnación 2 Teléfonos 915 47 42 20 - 915 59 78 58 Horario: de lunes a viernes de 10.00 a 20.00 (ininterrumpidamente).
RESTAURANTES MADRID
septiembre, 2010 el gastronómico 58
Alfolí de la sal
De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia) Torrelaguna - Madrid
DIRECCIÓN
|
TELÉFONO | 918 43 16 53 WEB |
www.alfolidelasal.com
APERTURA |
No cierra
PRECIO MEDIO |
25 € por persona
TIPO DE COCINA |
Tradicional creativa
Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cenadegustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar
OBSERVACIONES |
En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.
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RESTAURANTES MADRID
L’abbraccio
DIRECCIÓN |
Capitán Haya, 51 (jardines de interior)
TELÉFONO | 915 79 08 49 WEB | www.labbraccio.com SERVICIOS |
Aparcacoches para clientes
APERTURA |
Abren todos los días del año
PRECIO MEDIO |
Entre 35 y 50 € por persona
TIPO DE COCINA |
Mediterránea y tradicional
OBSERVACIONES |
Menús especiales para comidas
familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente
Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italianamediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.
cenas de domingo a jueves 2x1
RESTAURANTES MADRID
septiembre, 2010 el gastronómico 60
Barrio de salamanca Azcona, 46 Teléfono 913 55 27 86
Barrio del Pilar Antonio López Aguado, 10 Teléfono 913 15 61 29
www.losmontesdegalicia.com
Un ambiente acogedor, para degustar la mejor cocina vasco-gallega, al mejor precio
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RESTAURANTES MADRID
Casa Jacinto
DIRECCIÓN |
Reloj, 20
TELÉFONO | 915 42 67 25 WEB | www.restaurantecasajacinto.com SERVICIOS |
Parking en la Plaza de España
APERTURA |
Abierto de Lunes a Sábado
PRECIO MEDIO |
Entre 35 y 50 € por persona
TIPO DE COCINA |
Tradicional española
OBSERVACIONES |
Cerrado agosto
Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede presumir con buen acierto de dar al cliente un trato distinguido y personalizado. El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos taurinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de piquillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y carne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.
RESTAURANTES MADRID
septiembre, 2010 el gastronómico 62
Sidrería Carlos Tartiere
DIRECCIÓN |
Menorca, 35
TELÉFONO |
915 74 57 61
WEB |
www.sidreriacarlostartiere.es
Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56
SERVICIOS |
APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |
Entre 35 y 40 € por persona
TIPO DE COCINA |
Asturiana
Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos
OBSERVACIONES |
En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.
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C O UZ A PÍN D E
CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)
DESDE
I
998
RESTAURANTES MADRID
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Compostela
DIRECCIÓN |
Serrano Jover, 6
TELÉFONO |
915 42 73 32
WEB |
www.restaurantecompostela.es
SERVICIOS |
Parking proximo, Terraza de verano
APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO | Entre 30 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |
Gallega
OBSERVACIONES | Ofrece
a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidadprecio
Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.
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RESTAURANTES MADRID
Cubik
DIRECCIÓN |
Aduana, 12
TELÉFONO |
915 23 04 81
WEB |
www.restaurantecubik.com
SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |
Cierra Domingos
PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |
Cocina creativa de autor
Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.
RESTAURANTES MADRID
septiembre, 2010 el gastronómico 66
Dantxari, taberna
DIRECCIÓN |
Ventura Rodríguez, 8
TELÉFONO | 915 42 35 24 WEB | www.dantxari.com SERVICIOS |
Aparcacoches. Parking próximo
APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |
Vasco-navarra
OBSERVACIONES | Ofrece
bacalao de Madrid
las mejores croquetas de
Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 referencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.
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RESTAURANTES MADRID
La Huerta de Lleida
DIRECCIÓN |
Cuesta de Santo Domingo, 16
TELÉFONO | 915 47 80 80 - 915 42 90 44 WEB |
www.lahuertadelleida.com
SERVICIOS |
Parking cercano
APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |
40 € por persona
TIPO DE COCINA |
Catalana
Destacan entre sus platos los caracoles, las setas y los calcots
OBSERVACIONES |
En la evolución que en las ú∫ltimas décadas del siglo anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana. La cocina clásica catalana del interior ha tenido siempre personalidad propia con importantes aportaciones extraídas de la cocina rural, simple en sus procedimientos y basada principalmente en la elaboraciónn de géneros procedentes de la región. En este local recogido y acogedor se pueden degustar desde los caracoles de la huerta preparados a la LLauna o a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las hortalizas todas ellas de primera calidad (Escalibada, Calcotada, Alcachofas a la brasa, Xató, etc), los bacalaos (a la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la hortelana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli, longaniza con judías, entrecot, chuletas de cordero, etc.
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La cocina del Norte bien hecha. Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.
FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es
FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es
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Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.
Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com
GRUPO
FERREIRO
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El Fogón de Asturias
DIRECCIÓN |
Bustamante, 26
TELÉFONO |
915 28 91 15
SERVICIOS | APERTURA |
Parking cercano Cierra Domingos noche
PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |
Cocina asturiana
Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Sus salones son amplios y muy luminosos, con una moderna decoración. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, pulpo, acelgas en salsa de sidra, pitu de caleya, frixuelos.).
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RESTAURANTES MADRID
Los Montes de Galicia
DIRECCIÓN | Azcona, 46 / Antonio López Aguado,10 TELÉFONO |
913 55 27 86 / 913 15 61 29
WEB | www.losmontesdegalicia.com SERVICIOS |
Parking cercano, Salones privados
APERTURA |
No cierra
PRECIO MEDIO |
Entre 30 y 50 € por persona
TIPO DE COCINA |
gallega-vasca
OBSERVACIONES |
Menús especiales para comidas
familiares, de empresa
Cuentan con dos restaurantes en Madrid donde pueden degustar los platos más tradicionales y creativos de la cocina Vasco-Gallega disfrutando de un acogedor ambiente y un servicio esmerado. Gran variedad de platos y menús para todos los gustos y para cualquier ocasión, ensalada de jamón ibérico y jamón de pato con pasas y piñones al aroma de cilantro, lasaña de merluza, gambas y vieiras con almejas al estilo marinero, caldo gallego, vieiras con jamón, entrecotte de ternera rosada al cabrales, y como final a estas sugerencias unos postres originales como el Parfait de chocolate blanco o la Marquesita de chocolate. Amplia bodega acondicionada con unas 100 referencias. “Noches especiales” 2x1 en su carta, para cenas de domingo a jueves
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La Nova
DIRECCIÓN |
Zurbano, 83
TELÉFONO | 914 42 49 02 WEB |
www.restaurantelanova.es
Parking 2 horas gratis en Fernández de la Hoz, 78
SERVICIOS |
APERTURA |
Cerrado domingo noche
PRECIO MEDIO |
Entre 25 y 35 € por persona
TIPO DE COCINA |
Parrilla
Carnes rojas naturales y de calidad, bajas en grasas y colesterol, como las de reno y canguro -procedentes de Canadá y Australia que llegan al comensal como un sabor desconocido y no por ello menos sabroso que el acostumbrado gusto de lo habitual. El exquisito avestruz que Oliveros encarga en una conocida granja segoviana, resulta de textura deliciosa al paladar, un estupendo solomillo de buey que llega a la casa desde el matadero de Porriños. Más sabor, más gusto, más palatabilidad, más natural, más tierna y más saludable, son algunos de los atributos de la carne Wagyu de Grasslands Delights. No todo es carne en La Nova, Concha la mujer de Oliveros se encuentra al frente del fogón y entre sus muchos inicios en carta, estan los espárragos rellenos de foie de pato y la siempre fresca parrillada de verduras. A elegir en carta también, el revuelto de ventresca o los alegres pimientos del padrón.
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RESTAURANTES MADRID
San Francisco
DIRECCIÓN |
Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo
TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17 WEB |
www. restaurante-sanfrancisco.com
SERVICIOS |
Parking propio
APERTURA | Cierra lunes PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |
Tradicional
OBSERVACIONES |
Menú ejecutivo, de martes a vier-
nes a 40€.
La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.
RESTAURANTES MADRID
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Taberna Buenaventura
DIRECCIÓN |
Hermosilla, 69
TELÉFONO |
915 75 83 65
SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |
Cierra domingo noche y lunes
PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |
Madrileña
OBSERVACIONES | Excelente
gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg
El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño. El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.
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RESTAURANTES MADRID
Zerain
DIRECCIÓN |
Quevedo 3 y 5
TELÉFONO |
914 29 79 09
WEB |
www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es
SERVICIOS |
Parking proximo
APERTURA |
Cierra domingo noche
PRECIO MEDIO |
Entre 30 y 45 € por persona
TIPO DE COCINA |
Sidrería vasca
Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio
OBSERVACIONES |
Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.
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