El Gastronomico #26 - noviembre 2011 - Magazine de gastronomia by ACTIVITASMEDIA, S.L.

No. 26 noviembre 2011

elgastronomico.es

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

FERRAN ADRIÀ

elBulli Foundation

| RESTAURANTE DEL MES

Vi Cool by Sergi Arola Texto: Saúl Cepeda

Sergi Arola importa a Madrid (y quién sabe dónde más llegará) su concepto gastronómico más ágil y divertido.

Al arquitecto Ludwig Mies van der Rohe (artífice, por ejemplo, del edificio Seagram de Chicago) se le atribuye la frase “Dios está en los detalles”, y si no fuese cierto que es suya, al menos está bien dicha. En este sentido, a la gastronomía le sucede lo que al cine -un arte, un oficio; las dos cosas: elijan ustedes-, tratándose ambas actividades de una compleja suma de talentos y singularidades, culminadas en un producto aparentemente integral que se disfruta en poco tiempo y cuya valoración por parte del público, el cual aparentemente las aprecia como un bloque, depende de infinidad de variables. Siendo sencillos, aplicando la reducción ontológica, comer en un restaurante se limita a cocina, servicio y ambiente, igual que Coppola pudo decir, en un momento de modestia, que Apocalypse Now era una película sobre helicópteros. La cuestión es, por tanto, concebir una experiencia superior a la suma de sus partes, sin

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que unos elementos destaquen excesivamente sobre los demás y que, a fin de cuentas, resulte memorable para el consumidor/espectador. Sergi Arola, gran intérprete y escenógrafo culinario, lo intenta y lo consigue con su idea Vi Cool, cuyo emplazamiento primigenio, la cabeza de la hidra, se sitúa, con dignidad, a siete kilómetros escasos del hoy extinto (a saber en qué se convierte, Telefónica mediante) elBulli, en Roses. En la sucursal madrileña encontramos un establecimiento en el que la informalidad es una disciplina: desde el corte de pelo made in Johan MTV de un camarero hasta las mesas y paredes fabricadas con aglomerado de madera que embellecen un estilo eco (concebido en su momento en el del -ya cerrado- Acorn House londinense; valga la nota para conocer en su nuevo proyecto, The Waterhouse, al chef medioambiental Arthur Potts-Dawson, cuyas prácticas en la gestión hostelera son de lo más interesantes).

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Comemos envueltos por una foto espectacular, detalle de La Boquería, a la luz de ingeniosos juegos de luces funcionales y estéticos; intuyendo una cocina cuya situación, sin ser vista, nos queda clara y a la que, en realidad, tenemos fácil acceso. No hay trampa ni cartón: Vi Cool lo dirige Francine Nusbaum, argentina de currículo cosmopolita; impronta que, de alguna manera, se traslada a la sala, en la que ningún miembro del solicito-espontáneo personal parece haber vivido en menos de tres países y dominar un número equivalente de idiomas. La cocina, a cargo de la joven Verónica Garrido (aunque en las dos vistas realizadas ella se encontraba ausente), sigue con pericia una certera dirección técnica en lo que, quizás, está llamado a ser una franquicia (recientemente ha tenido lugar una apertura en Suiza) de carácter espontáneo, barata y -dentro de su rango de precios- convincente en términos gastronómicos.

La carta, cuyo diseño supone un detalle más que refleja el nivel de pensamiento que existe tras Vi Cool, es un juego de postales con destinos gastronómicos compartimentados de lo frío a lo calientes, de lo salado a lo dulce, siempre con la idea en mente de que la comida se comparta. Una agradable ensalada de tomates ahuecados, mojama y aceitunas (11,50€) o una ensalada César (9,50€) son buen acompañamiento para el steak tartar (11€) con sopa de soja con una yema de huevo de corral, tan aliñado que es ideal para aquellos que disfrutan de estas texturas pero no está habituados a la carne cruda; o bien las sardinas marinadas (9,50€), marca de la casa junto a las bravas de Arola (8,50€), las cuales van camino de convertirse en un vector culinario a imitar, como le sucediera a Michel Bras con su famoso Coulant. Buenas croquetas (5€), unos simpáticos canelones (7€) macarrones grandes, en realidad-, rellenos de carn d’olla y alitas de pollo (11€) con un rebozado ligero, muy ligero, al estilo chino. Por supuesto, cocas

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(de 11 a 15€, con suplemento de 2€ si incluyen ensalada), esas pizzas españolas, más antiguas que las pizzas, más sabrosas, más sanas: atención a la de papas fritas, con huevos de codorniz y aceite con aroma a trufa. La hamburguesa (15€ la de 200 gramos, 13€ la de 150), constituida como un monolítico segundo plato, plantea una carne rica, queso cheddar, patatas con pimentón y una afectación mexicana en las salsas con un chipotle que no pica, un guacamole perfumado y pico de gallo. Mala nota para la coctelería. Se ofrecen cócteles sí -una lista cerrada-, y decentes para competir en precio y elaboración con la oferta de Huertas (nada difícil en un barrio que es tamaña trampa para turistas), pero hablar de “barra de coctelería” como se ha mencionado en muchos medios es

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devaluar lo que esto significa, puesto que aquí los cócteles son más fruslería etílica que oficio de barman. Sin embargo, en la (original) carta de vinos encontramos mucho chascarrillo, aproximaciones valientes a variedades como la syrah en algunas de sus grafías y zonas geográficas, champanes a precios muy ajustados (en especial el de la casa), con numerosas referencias servidas por copas. En los postres, magnífica la copa catalana con galleta María (7€), susceptible de agradar hasta los paladares menos golosos (tal es mi caso). Vi Cool Huertas, 12 (Antón Martín). 91 429 49 13 COCINA CREATIVA Albóndigas fritas con chimichurri (8 €) No cierra. Precio medio aprox.: 30 € www.vi-cool.com

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CONTENIDO no 26

Restaurante del mes/Vi Cool 2 Restaurantes 8 Entrevista/Ferrán Adriá 22 Bodega singular/Eduardo Peña 36 Producto/Turrones Santa Teresa 48 Puro del mes/Cohíba 1966 50 Gastrosexología/Chocolate 52 Hispanoamérica/Colombia 56 Noticias 60 Recetas 84 Hospedería/ Presidente Intercontinental México 92

Director J. Felix Gil

Director de eventos Pablo López

Maquetación Alicia Hernando info@elgastronomico.es www.elgastronomico.es

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Colaboran en este número [1] Yanet Acosta [2] Margarita Lozano [3] Mar Romero [4] Mª Luisa del Amo [5] Saul Cepeda [6] Mónica Novas [7] Anna Sánchez [8] Pilar Galludo [9] Margot Serrano

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Edita Activitas media, S.L.

Redacción, administración y publicidad Caballero de Gracia, 10 28013 Madrid Tel. 91 521 02 01 ISSN 2173-206X

Delegación Galicia Funciondeuno Pablo López Marquez Patricia Fernández

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Un otoño D’Fábula Texto: María Luisa del Amo

A pocos pasos del pie del Arco de Cuchilleros, en el Madrid de los Austrias, se encuentra la Plaza del Conde de Barajas, un tranquilo y arbolado espacio peatonal frecuentado desde siempre por artistas y bohemios. Ahí, en la zona más antigua de la ciudad, se localiza el restaurante D’Fábula, tras cuyos fogones la joven cocinera Ana Roldán acaba de diseñar una nueva carta de otoño con los mejores productos de la estación.

No es mesón, ni cueva, ni guarda parecido alguno con los típicos locales de la zona. El restaurante D’Fábula, situado en este enclave semiescondido en la parte más antigua de Madrid, es un establecimiento tan moderno como su jefa de cocina, Ana Roldán, de tan sólo veinticinco años. Ella traslada su fresca impronta a la presentación de sus elaboraciones, ofreciéndonos una puesta en escena vanguardista para una cocina de clara raigambre tradicional. Precisamente, este mes ha sido elegida finalista del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid por una receta con la que reinterpreta las populares migas, incorporando en texturas insólitas y con una factura sorprendente sus ingredientes habituales -pan, chorizo, panceta, pimiento y ajo-. Se trata de “La trufa

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del pastor”, todo un exponente de su estilo de cocina. El respeto por las mejores materias primas y el dominio de las técnicas culinarias le valieron hace tres años el reconocimiento como Mejor Cocinera de la Comunidad de Madrid, durante su permanencia en las cocinas de Goizeko Kabi y ahora, en D’Fábula, dirige un equipo de cocina imbuido de estos mismos principios. Estos días inaugura carta en el restaurante con sus sugerencias de otoño-invierno. Para abrir boca, Ana Roldán prepara recetas inéditas con productos típicamente madrileños, como la Brandada de bacalao gratinada sobre crema de puerro, las Croquetas D’Fábula o unos renova-

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dos Caracoles a la madrileña, en alternancia con platos originarios del norte peninsular, como las Verdinas con almejas, la Marmita de congrio o la Sopa de marisco al Pernod. Sobresalen entre los pescados la Corvina braseada con atadillo de verduras y cremoso de batata y una versión del castizo Bacalao a la Calesera, mientras que en el apartado dedicado a las carnes se tienen en cuenta todas las preferencias, incluyendo desde la Perdiz estofada, para los adeptos a los guisos de caza de pluma, hasta suculentos asados de excelentes cortes de vaca, cordero o cochinillo. No faltan, para terminar, dulces guiños a nuestra culinaria capitalina, como la Sopa de chocolate blanco con torrija y sorbete de vino tinto, o un ligero pero sofisticado Sorbete Canto de los bosques, con fresas, vodka, Cointreau y pomelo.

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La nueva carta está ya lista para ser degustada en el local, al abrigo de la acogedora y moderna decoración diseñada por el interiorista Luis Llanes. Blanco, negro y plata juegan a encontrarse de una y mil maneras en el mobiliario, la iluminación y hasta el menaje presentes en las dos plantas del restaurante, con capacidad para noventa comensales. Pero no hay por qué conformarse con permanecer dentro contemplando la plaza a través de las amplias cristaleras. En la terraza de D’Fábula, al calor de las estufas y las confortables mantas de viaje, se puede comer todo el año. Es el lugar ideal para disfrutar de un soleado domingo de otoño, cuando los pintores madrileños ocupan la plaza y exponen su obra a cielo abierto, al igual que en la parisina Montmartre, o para hallar la placidez de una plazoleta secreta y poco menos que privada.

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Para esas ocasiones, favorecedoras de encuentros informales, D’Fábula propone una variada carta de pinchos de autor, con sugerentes nombres como Tartar de avestruz, Mini guau con cebolla crujiente o Risotto de gambas y pesto. Y en la sobremesa, nada mejor que un cóctel. La barra de D’Fábula cuenta con más de 30 referencias de las mejores ginebras de todo el mundo, especialmente británicas, y una esmerada selección de destilados de diversas procedencias. Restaurante D’Fábula Plaza del Conde de Barajas, 3 91 366 49 62. Abre todos los días Horario de cocina: de 13:00h a 16:00h y de 20:00h a 24:00h Tique medio a la Carta: 40€ Menú de mediodía de lunes a viernes: 15€ www.dfabula.com

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Lah! La agradable, exótica e inesperada sorpresa del grupo vips Texto: Mar Romero

Todavía no ha cumplido dos meses desde su apertura pero el concepto de naturalidad que ha pretendido reflejar este restaurante en todas sus facetas parece haber dado con la fórmula “llenamos a pesar de la crisis”. Y es que este nuevo concepto de restauración especializado en gastronomía del sudeste asiático, que sustituye al restaurante The Wok del mismo grupo - sólo en su ubicación-, está dando gratas sorpresas y excelentes resultados.

Destinos tan exóticos y evocadores como Malasia, Singapur, Tailandia, Vietnam, Filipinas, Indonesia y Camboya tienen con Lah! un nuevo lugar donde expresar con autenticidad toda su riqueza culinaria aún poco conocida en España. En su carta no encontraremos platos chinos o japoneses sino más bien las materias primas y sabores más auténticos de esta región, aún poco explorados por los paladares occidentales.

La estética general del restaurante es el reflejo de la sabia armonía entre pasado y futuro y de la filosofía del sudeste asiático, una región donde por excelencia reina la diversidad de culturas, de religiones, de idiomas, de poblaciones…. El resultado tanto en el lado estético como en el gastronómico es el equilibrio entre la tradicional cultura oriental con el ambiente urbanita y cosmopolita de una gran ciudad como Madrid.

Para desarrollar la oferta culinaria de Lah! se ha recurrido al asesoramiento del prestigioso experto gastronómico Robert Danhi, un chef americano especializado en cocina del sudeste asiático que lleva varias décadas explorando y experimentando las múltiples facetas gastronómicas desde las propias raíces culinarias que se ven en los puestos de comida de cualquiera de las calles de los distintos países para después transportarnos a esta lejana parte del mundo,

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a través de la actualización y la interpretación personal de sus recetas conseguidas a través de sus experiencias a lo largo de 20 años de investigación y constantes viajes a la zona. La autenticidad de su oferta se refleja hasta en su propio nombre: “Lah!” es una expresión exclamativa coloquial utilizada en Malasia y Singapur para enfatizar una idea o señalar un estado de sorpresa, aportando expresividad y vida. La carta de Lah! que lleva a cabo el chef ejecutivo Haitao Sun, está estructurada de una manera sencilla y pedagógica en nueve familias que recogen, a través de una cuidada selección, los platos más representativos del sudeste asiático, cada uno identificado con el país de origen de su receta. Así se suceden una variedad de “pequeños bocados”, “ensaladas”, “rollitos”, “dumplings” y “satays”, seguidos por una selección de “curries”, “noodles”, platos cocinados al “wok” y a “la “parrilla”.

Cada plato está descrito con claridad en la carta, destacando incluso su grado de picante. Del mismo modo, también figuran las recomendaciones del Chef y la forma en que se sirven algunas propuestas según la tradición local. Por si a alguien le quedasen dudas y para acertar mejor en la selección de los platos, se pone a disposición de los clientes los iPads, haciendo gala de la tecnología más avanzada para ampliar su conocimiento acerca de esta gastronomía. El nuevo concepto se refuerza con un servicio que se ha estado formando durante meses expresamente para atender en este restaurante de una manera cercana, profesional que cuida el detalle hasta en la bienvenida con un aperitivo y el ritual asiático de la toalla mágica para el aseo de las manos, y dispuesto siempre a aclarar nuestras dudas de una manera cordial y entusiasta.

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El precio medio de carta puede salirnos por unos 30/35 € aproximadamente y tienen un menú del día por 15 €. Su carta de vinos nos es muy larga pero está bien seleccionada, con certeras representaciones de cada una de las más destacadas Denominaciones de Origen (Somontano, Rias Baixas, Rueda, Penedés, Cariñena, Toro, Ribera del Duero, Rioja, Cava……) y lo mejor de todo, sus precios moderados en consonancia con su carta de platos, además de la posibilidad de tomar vinos por copas, todo un acierto. También en su decoración se rehúye del tópico habitual de un restaurante asiático. Firmada por los interioristas italianos Michele Corbani y Andrea Spada es alegre, acogedora y desenfadada, apoyada en materiales y tejidos naturales con guiños puntuales al Asia tradicional.

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Se incide en el concepto de naturalidad con materiales reciclables para colaborar con una arquitectura sostenible. Para conseguir una interesante y atípica distribución del espacio, han utilizado una sucesión de paneles verticales de madera natural como si se tratase de biombos o carteles enunciativos, dibujando en ellos siluetas de palabras de significados positivos y sistemas de escritura diferentes, haciéndonos comprender que no se habla de un solo país. El espacio se encuentra enriquecido con elementos decorativos muy particulares como relectura de elementos tradicionales. La lámpara en la entrada realizada a base de sombreros locales como un monumento icono del lugar, el colorido textil, los ventiladores, las campanas budistas que se sitúan en la entrada de los templos y que por alusión se encuentran en la

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recepción dando la bienvenida al visitante, la mesa con palillos como su cubertería bajo el cristal, las recreaciones de sus platos artesanales con un toque personal… Su apuesta más actual es la coctelería con toque asiático. Una surtida carta de cócteles para antes y después de comer o cenar que se pueden degustar en el bar-coctelería ubicado en la entrada. Cócteles que fusionan los destilados tradicionales con los aromas de frutas y plantas

tropicales como el lichi, el mango, el cardamomo o el jenjibre. En fin, entrar en Lah!, es como adentrarse en la vida de una ciudad de esta lejana parte del mundo, ahora más cerca de todos, sin dejar atrás su clara apuesta por el vanguardismo. Lah! María de Molina, 50. 28006 Madrid Tel: 91 275 80 31

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Koy Shunka (Barcelona) Por Saúl Cepeda

Desde hace años, Shunka (Sagristans, 5. 934 12 49 91) es el restaurante japonés más relevante de Barcelona (y tal vez de España), la viva imagen de una genuina taberna izakaya. Para crear otro modelo de cocina más refinada, sus promotores, el japonés Hideki Matsuhisa y el chino Xu Zhangchao (alias Sam), crearon Koy Shunka, un segundo proyecto, el cual ha conseguido amplia aceptación del publico gracias a un equipo certero de maestros sushi-men comandados por el propio Hideki. La sorpresa en el paladar está garantizada con el mejor toro (ventresca de atún) posible, sus sutiles berberechos con salsa de sake, magníficas espardenyes, un insólito sashimi de calamar, pez de San Pedro gratinado con salsa de ciruelas o wagyu con múrgulas. El omakase, (pedir al chef que nos sirva lo que crea conveniente a precio desconocido) es habitual en su barra.

JAPONÉS. C/ Copons, 7 | 934 127 939 | Cierra domingo noche y lunes | Precio medio: 70 € www.koyshunka.com

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RESTAURANTE TOLEDO | 19

Llanes (Lagartera, Toledo) Por Saúl Cepeda

Quién nos iba a decir que cerca de Oropesa, Toledo, en la villa Lagartera (sí, la que da nombre a las lagarteranas), íbamos a hallar un restaurante con diseño a cargo del prolijo Tomás Alia, que tantas salas ha concebido en la restauración de Madrid. Y es que resulta que el interiorista -todos tenemos un origen-, discípulo de Pascua Ortega, tiene líneas familiares que lo conducen a la localidad. El restaurante se emplaza en una auténtica casa tradicional del siglo XVIII, ofreciendo una cocina vernácula de la zona con atractivas presentaciones. Las especialidades de la casa son sencillas: platos de caza como el ciervo en adobo, perdiz escabechada, carne de ibérico... Los postres son artesanos y es especialmente popular su biscuit de higos.

COCINA LOCAL. Dr. Fleming, 7 | 925 43 11 57 | Cierra noches de domingo a jueves | Precio medio aprox.: 30 € www.llares.com

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20 | RESTAURANTE SAN SEBASTIÁN

Aquarium (San Sebastián) Por Saúl Cepeda Con espléndidas vistas que dominan la bahía de la Concha y la isla de Santa Clara, este restaurante podría considerarse el emblema hostelero del grupo Bokado, prestigiosa empresa de catering aliada en joint-venture con el maestro Arzak, reconocida por llevar a cabo creativas puestas en escena. Sus artífices, los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, marcaron un hito en la nueva gastronomía vasca tras descabalgar el pincho del de pan, concibiendo el origen de la alta cocina en miniatura. La propuesta gastronómica de Aquarium se fundamenta en sabores pulcros, minimalistas casi, elaborados con materias primas obtenidas en asentadores excelentes: bacalao confitado con aceite de oliva, la original ola (o cresta) de carabineros, dados de queso Idiazabal, pescados del día...

COCINA VASCA. Pl. Jacques Cousteau, 1 | 943 431 842 | Cierra domingo noche y lunes Precio medio aprox.: 50 € www.bokadogrupo.com

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22 | ENTREVISTA FERRAN ADRIÀ

Ferran Adrià “Hay un componente de esquizofrenia actualmente en la gastronomía y hay que tener los pies en la tierra” Texto: Yanet Acosta Fotos: Diana Fys y Francesc Guillamet

El pasado 30 de julio de 2011, elBulli cerró sus puertas. En dos años reabrirá como elBulli Foundation, pero Ferran Adrià trabaja hace meses en el nuevo proyecto con el que cierra una etapa del restaurante que ha transformado la gastronomía mundial desde Cala Montjoi en Roses, Girona.

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Con un lápiz en la oreja y dando órdenes a sus colaboradores nos recibe Ferran Adrià en el Taller de investigación de elBulli en Barcelona. Revisa la preparación de una exposición, piensa sus próximas clases en Harvard y sus numerosas conferencias por venir. Además, revisa papeles sobre elBulli Foundation, un centro de investigación gastronómica, al que sólo accederán 20 personas. Y aunque con el tiempo al límite se sienta en la mesa de la terraza del Taller y durante una hora se olvida de las prisas y reflexiona sobre lo que fue elBulli y sobre lo que será.

¿Por qué decidió el cierre de elBulli como restaurante? En ese momento lo necesitaba. El equipo había pedido un cambio de vida. Además ya el sistema no aceptaba más al campeón y además, hacía falta cambios, porque las polémicas iban surgiendo El sistema mismo iba minando el propio concepto de elBulli de informalidad y diversión y en la vida hay que saber que esto no es bueno. Además yo estaba cansado de mi protagonismo y me sentaba mal que el resto no tuvieran la misma relevancia. La situación no era amable. ¿Y qué no le gustaba del propio restaurante? Todo era demasiado previsible y para la creatividad eso es lo peor que puede ocurrir. ElBulli había sido muy gamberro y se había convertido en algo disciplinado y metódico. Necesitábamos más libertad porque si hubiésemos seguido de la misma manera, en dos años más hubiésemos llegado al final como concepto. ElBulli fue el responsable de crear el restaurante informal y el menú más largo. Ya no había otra cosa que explorar en este sentido. Habíamos alcanzado todos los límites. ¿Y entonces qué se va a estudiar ahora a través de elBulli Foundation? Ahora vamos a explorar otros límites, por ejemplo: ¿a qué hora es mejor comer? Para todo eso recuperaremos parte del espíritu de elBulli como los equipos interdisciplinares, que en los últimos años los hemos trabajado menos de lo que nos hubiera gustado. Además, tendremos tiempo y mucha menos presión, lo que es fundamental. Si te quieres dedicar a la creatividad tienes que tener tiempo.

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¿Qué alimenta la creatividad? El equipo. Cuando el nivel de exigencia es alto, todos estamos a una. ElBulli creó el primer taller de creatividad y por eso no partimos de cero. Es muy duro crear algo y para eso se necesita un gran equipo y mucho tiempo. Y eso será lo que tengamos en elBulli Foundation y lo que lo hará mágico, ya que tendremos 20 mentes creativas con todo el tiempo para crear. Pero el equipo se agota e incluso en ocasiones es contrario a la creatividad… Tenemos la experiencia de los extalleres de elBulli. La clave siempre ha estado en regenerar con sangre nueva, por eso el formato de elBulli Foundation será incluso mejor, porque sólo podrán permanecer dos años. El reto para nosotros está en cómo conseguir el talento. Para ello también será importante mi nueva relación como profesor invitado en la Universidad de Harvard. Entre los nuevos proyectos se encuentran los restaurantes de tapas y cócteles que se acaban de inaugurar en Barcelona: Tickets y 41 grados. ¿Qué hay de Ferran Adrià en ellos? Este es un proyecto sobre todo de Alberto. En elBulli yo era ping y él era pong y en Tickets él es ping y yo pong. Sin embargo, todo elBulli está detrás. Además, Tickets será el cordón umbilical con la cocina de elBulli estos dos años en los que estaremos de sabático. Tickets es un restaurante en el que se pueden comer tapas pensadas y trabajadas a un precio muy asequible. Durante estos dos años tendremos el rodaje suficiente para luego exportar esta idea al resto del mundo. ¿Y 41 grados? Es una coctelería, pero con menús de snacks que se han servido en elBulli. El ambiente es completamente informal, como nos hubiese gustado mantener en elBulli, pero que fue completamente imposible por la presión. Ahora Tickets y 41 grados son elBulli de barrio. ¿ElBulli de barrio? Hay un componente de esquizofrenia actualmente en la gastronomía y hay que tener los pies en la tierra como la gente normal y tomarse la afición por comer no de una forma esquizofrénica como está ocurriendo actualmente. En Tickets y en 41 grados la gente está realmente relajada. A veces tengo la sensación de que en España se viaja poco y no se contextualiza lo que tenemos. En cualquier ciudad europea tomar un café en un hotel supera los diez euros, de manera que aquí pedir que te ofrezcan una buena comida por 25 euros es casi un milagro. Así no salen los números.

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¿Y a elBulli le salieron los números? El cierre del elBulli tal y como era hasta ahora no fue una cuestión económica. La mejor prueba es que vamos a hacer una fundación privada que parte con una inversión de cuatro millones de euros. Una parte de la inversión saldrá de nuestros propios fondos, como ocurre con otras grandes instituciones como Harvard. Ese dinero da beneficios suficientes para afrontar grandes inversiones. ¿Todas propias? ¿Y el acuerdo anunciado con Telefónica? ElBulli Foundation es una fundación privada, de manera que el dinero lo pondremos nosotros. De dónde venga da igual, pero no tiene ni un espónsor ni un patrón. Telefónica será únicamente un partner tecnológico y nuestro acuerdo tiene un tiempo de caducidad. Empezamos con fondos para diez años y los intereses del dinero que aportamos serán un parte más de la financiación. También trabajaremos otras fuentes de financiación como las cenas para grupos, que además son una bonita manera de financiar el proyecto. A las empresas que ofrezcamos este tipo de cenas ofrecerán una donación a la fundación. ¿Esto significa entonces que en elBulli se seguirá dando de comer? Yo nunca he dicho que elBulli deje de dar de comer. Necesitamos el feedback de lo que investiguemos. Lo que no será más es un restaurante como ha sido hasta ahora. Los comensales podrán pasar el día completo con nosotros, participar en la investigación, entrar en el backstage del mundo de la gastronomía y vivir una comunión más cercana con lo que hacemos. Incluso podrán pasar varios días en Roses. ¿Pero cuántas comidas se darán y para quiénes? Hasta ahora se daban 145 funciones al año, dentro de dos años serán 35 funciones. Quienes vengan será lo que menos importe, porque puede ser una empresa que ofrezca una donación o que tomemos la iniciativa de que sea por un acto solidario. Por ejemplo, niños entre diez y quince años de cuatro o cinco escuelas en España. Lo importante será lo que se cree y siempre se necesita el feedback, porque si no, no es cocina.

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En un momento como éste supongo que hará una revisión de lo que ha ocurrido hasta ahora, ¿de qué es lo más que se enorgullece? De que los nuevos cocineros más influyentes del mundo han salido de elBulli. René Redzepi ha estado en elBulli, Grant Achatz, también. A Alex Atala le cambió la vida estar en elBulli. Es el espíritu de elBulli, no de Ferran y lo bonito es que el alma continuará siendo la misma. La Fundación sería lo que Marqueta hubiese soñado. El objetivo es que gestione el futuro. La Fundación es una donación de elBulli para el país. ¿Y algo de lo que se arrepienta? Lo que no puedas cambiar no te debe preocupar. Quizás si hay algo, es todos los premios que me llevé solo. Ahora, la gente es más amable y sincera cuando ya uno está fuera de competición. En estas últimas semanas ha comentado que Iberoamérica es el futuro, ¿por qué? Los países emergentes son el futuro. Perú, Brasil, México. En estos países hay producto, talento, creatividad y placer por la vida, que es lo que se necesita para que de verdad se produzca una revolución gastronómica. Y también líderes… Alex Atala en Brasil y Gastón Acurio en Perú son los líderes actuales de la cocina en Iberoamérica. Esto es muy importante, porque sin líderes no hay cambios. Y para que obtengan el triunfo que necesitan, las segundas generaciones deben tener la paciencia. En mi caso soy muy afortunado, porque cocineros como Joan Roca y Carme Ruscalleda me han soportado. Tanto en Perú como en Brasil hay muchos cocineros, pero ahora es necesario que haya una segunda generación que acepte los iconos del cambio, porque son necesarios si se quiere tener un modelo de venta. Además, tanto Atala como Acurio deben ser muy generosos. ¿En qué sentido? ElBulli siempre estuvo abierto a todos los cocineros que querían vivir esta experiencia. Esto fue fundamental y lo que era antes increíble es ahora normal. Lo importante del espíritu de elBulli no es el dinero, es la realización, compartir y asumir riesgos. René, por ejemplo, es esto.

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¿Qué queda de la cocina de vanguardia en las casas? Nadie hace hoy por hoy hojadre en su casa, pero seguro que algunas cosas de la vanguardia quedarán. De hecho, el sifón ha entrado ya en algunas. No hay nada mejor que convertir un helado de caramelo en una espuma. Pero no será sólo eso, ya que estamos con un proyecto, es el libro de la comida en familia de elBulli. ¿Y cómo era la comida de familia de elBulli? El equipo de elBulli comíamos de seis a siete de la tarde. En el libro publicaremos 31 menús, cuyo coste se sitúa entre tres y cuatro euros cada uno. Con esto demostramos que cuando alguien dice que no cocina, es, simplemente, que no se organiza. ¿Cómo fue la última cena de elBulli? Una cena de familia que cerramos con un pastel de bienvenida a elBulli Foundation. ¿Y el día siguiente? La sensación es la misma que cuando cerramos cada año por seis meses, pero incluso con mayor felicidad, porque elBulli no se cierra, se transforma. Es un proyecto soñado. Puedo entender que un cliente lo eche de menos o que lo lamente quien nunca estuvo. Bueno, son dos años esta vez… Sí, me queda por saber cómo va a funcionar el cerebro en el periodo más largo de cierre, porque por ahora sigo igual que antes, con viajes, ocupado. Preparando y dando las clases en Harvard, donde este año estaré 14 días. Creo que elBulli únicamente se reabrirá en este periodo para la ficción, una película de Hollywood basada en el libro de Lisa Abend “Los aprendices de hechicero” sobre los cocineros que han pasado por el restaurante… Sí. Tendremos que trabajar durante un mes para que cuando vengan a rodar la película el ambiente de elBulli esté en funcionamiento. Estamos barajando que esta apertura se haga en septiembre y octubre de 2012 o febrero y marzo de 2013, pero sólo será para la película. Curioso que sea Hollywood quien ruede antes una película que España… En general se ha aprovechado poco elBulli. Quizás los que menos, los comunicadores. No obstante, que vengan las iniciativas desde el exterior demuestra que no es algo endogámico.

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¿Cuáles serán las tendencias gastronómicas de los próximos años? Las tendencias pasan por Japón, por China, por Latinoamérica, pero lo más importante es el talento en la cocina creativa. Y una cosa son las tendencias, como la cocina cruda o asiática y la latinoamericana, y otra son las revoluciones gastronómicas, que pasan por el talento, como el que tiene René Redzepi. ¿Y para cuándo otra revolución? No lo sé. Está claro que la cocina de vanguardia que ha venido tras la revolución de la nouvelle cuisine la hemos hecho en España y que el plato icono fue la menestra de elBulli de 1994. Entre la nouvelle cuisine y ese plato pasaron 24 años. Y algunas polémicas… Si algo bueno tuvieron las polémicas es que dejaron claro que el nacimiento de la cocina de vanguardia fue en España. Además, la polémica sobre la vanguardia siempre existirá, porque de lo contrario no sería vanguardia. Y, a diferencia con el Arte, visible y accesible a todos a través de los museos, la cocina no lo es. En la calle sigue siendo marciano lo que hemos hecho en la cocina de vanguardia y probablemente en 30 años lo seguirá siendo.

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Y para terminar este menú, díganos: ¿a qué le sabe…? ¿elBulli? Mediterráneo. ¿Brasil? Felicidad, creatividad. ¿EEUU? El ejemplo que seguimos todos. ¿Francia? Donde aprendemos todos. ¿España? Un país que hay que cuidar. ¿Creatividad? Lo normal. ¿Investigación? Más de científicos que de cocineros. ¿Tortilla deconstruida? Esquizofrenia. Este plato no es mío, sino de Mark Single, una persona del equipo de elBulli y así queda documentado en nuestros libros. ¿Vida? Que no falte.

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Francesc Guillamet

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36 | BODEGA SINGULAR

Eduardo Peña 2010 D.O. Ribeiro La nueva añada de Eduardo Peña 2010 vuelve a sorprender como las dos anteriores. Un blanco en la línea de los nuevos ribeiros, en el que encontramos combinada la mejor tradición vitícola de la zona con una moderna tecnología y la idea clara de producir un vino de calidad de su propietario, Eduardo Rodríguez.

Este colleiteiro creó la bodega Eduardo Peña hace apenas ocho años en el precioso paraje de Barral (Castrelo do Miño), próximo a Ribadavia, en la provincia de Orense. Elaborado mediante la maceración de las variedades Treixadura, Albariño, Godello, Loureira y Lado, con trabajo sobre lías, suave coupage y fermentación del 20% en barricas de robles europeos, se obtiene un vino de calidad, intenso y complejo en aromas primarios (melocotón, cítricos de limón, laurel, azahar) con suaves notas balsámicas de ligeros ahumados y vainilla. En boca es graso, de gran estructura y untuoso, con el equilibrio que le aporta su buena acidez, ligeramente amargo y muy largo. Eduardo Peña, en su corta trayectoria, ha sido reconocido con la medalla de oro en la Challenge International du Vin 2010, con la medalla de plata

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en la Bacchus Internacional 2010 y con el 2º Premio Vinos Blancos de «Colleiteiro» en la XLVI Feira do Viño do Ribeiro 2009; y distinguido con los títulos de Vino Excelencia 2009 (con la calificación de 96/100) por la Asociación de Catadores de Galicia y Gallaecia 2009 por la Asociación de Sumiller de Galicia. Situada en las laderas que descienden hacia el embalse de Castrelo do Miño, es de destacar la privilegiada ubicación de la bodega, de moderna construcción integrada en el terreno aprovechando su desnivel, y rodeada por cinco hectáreas de viñedo —lo cual es una singularidad en una comarca de parcelas minifundistas—. Merece la pena una visita a esta bodega y disfrutar de la cata de sus vinos Eduardo Peña y María Andrea, al mismo tiempo que del espectáculo visual que se le ofrece al visitante.

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Eduardo Peña 2010 Bodega: Eduardo Peña. Lugar: Barral Castrelo do Miño, Ourense.

Tipo: Blanco crianza. Variedades: Treixadura, Albariño, Godello, Lado y Loureira. Armoniza con: mariscos, pescados y platos de carnes blancas. Precio: 14 euros www.bodegaeduardopenha.es bodega@bodegaeduardopenha.es

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38 | BODEGA / CATA

Sela 2009 Texto: Margarita Lozano

Sela es el benjamín de una familia de vinos excepcionales. Sus hermanos mayores – Roda, Roda I y Cirsion- son un auténtico referente de los grandes vinos españoles del momento.

Bodegas Roda se ha convertido en poco más de una década en una de las bodegas más importantes de la Rioja Alta. Fue fundada en los años ochenta del siglo pasado por Mario Rotllant y Carmen Daurella, estableciéndola en el famoso y emblemático Barrio de la Estación de Haro.

Con los resultados de estos experimentos y estudios decidieron crear su línea de vinos. Empezaron por Roda y Roda I, seguidos por Cirsion, todos con un perfil moderno, de taninos firmes pero maduros y nunca secantes, con mucha extracción, sabrosos, elegantes y de gran expresión.

Lo que distingue sin duda a esta bodega y a sus vinos es su singular –y acer tadísima, a la vista de los resultados- visión de la viticultura, ensalzando la viña vieja. Del los 552 mor fotipos de tempranillo hicieron un examen y 250 estaban libres de virus. Hicieron un estudio de todos los clones de tempranillo y sobre este estudio han creado las familias para seleccionar las más óptimas. Obser vando el viñedo vieron también que los taninos de unas plantas estaban más polimerizados que en otras por razones genéticas, de suelo, etc. También tuvieron en cuenta tres factores impor tantes: el clima, los factores edafológicos y la predisposición genética de la planta.

Sela ha sido el último en llegar a la familia, the last but not the least. Es un vino en la línea de elegancia y complejidad que caracterizan a los vinos de esta bodega. Sela procede de uvas de nuevas viñas, plantadas hace 20 años con la visión a largo plazo de crear este vino, una vez las plantas hubieran alcanzado la madurez adecuada. Esta es la segunda añada que ponen en el mercado. Sela nació con la vocación de ser un vino de consumo frecuente, fácil de armonizar con la comida y a un precio más asequible. Pero con el estilo único y característico de los vinos de Roda.

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Una bodega que ha revolucionado el concepto de los nuevos riojas.

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Nota de cata Fase visual: Profundo color picota con ribetes amoratados, muy brillante. Fase olfativa: Intensidad alta, con aromas de tostados agradables y vainilla en una primera nariz para dar paso a una explosión de fruta roja y negra madura (ciruelas, moras, arándanos, grosellas rojas), incluso un toque de golosinas de fresa. Al fondo encontramos notas de café y cacao y un toque balsámico que le otorga mucha frescura. Fase gustativa: Entrada suave, casi discreta, para estallar en el centro de la boca con un excelente peso frutal. Goloso, equilibrado, con excelente amplitud y longitud. Muy fresco en retronasal, largo y elegante. Este vino armonizará a la perfección con carnes rojas o con unas chuletitas de lechal al fuego de leña. Y si me permiten la “digresión”, solo, para saborearlo sin distracciones.

Ficha técnica Bodega: Roda D.O. Calificada Rioja Variedades de uva: 89% Tempranillo, 11% Graciano Graduación alcohólica: 14%

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40 | BODEGA

El primer Champagne “En herencia” del Mundo

Con motivo de la celebración de su 200 aniversario, Perrier-Jouët ha creado “Perrier-Jouët Bi-Centenaire”, un exclusivo pack de dos botellas magnum de Belle Époque 1998, contenidas en dos esculturas gemelas y pensadas, una para disfrutar ahora y otra, para ser legada a las futuras generaciones del comprador.

Madrid, octubre de 2011.- “Perrier-Jouët Bi-Centenaire” es una invitación a celebrar la vida, un acto único, simbólico y sin precedentes y una auténtica obra de arte, tanto por su contenido como por su continente. El champagne elegido para representar el espíritu de tradición, belleza y valioso legado que encarna la firma Perrier-Jouët, no podía ser otro que la excepcional añada 1998 de su cuvée de prestige Belle Époque, la joya de la casa, que ha sido minuciosamente seleccionada por el chef de cave, Hervé Deschamps, por su gran estructura y potente acidez, garantizando un largo potencial de guarda. Además, los dos magnums se presen-

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tan arropados por dos esculturas idénticas que llevan la firma del norteamericano Daniel Arshman. Para su diseño, el artista se ha inspirado en las características anémonas imaginadas en 1902 por el maestro del Art Nouveau Emile Gallé y que hoy se han convertido en emblema de la Maison, así como en las profundas bodegas, excavadas en la roca, donde duermen las botellas de champagne. El resultado, una obra poética, elegante y futurista que deja ver destellos de las botellas a través de su original arquitectura y que representa a la perfección la belleza imperturbable por el paso del tiempo.

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Les caves du Bi-Centenaire Al adquirir “Perrier-Jouët Bi-Centenaire” el propietario tendrá la posibilidad de conservar una de las botellas, por un máximo de 100 años, en les caves du Bi-Centenaire, una exclusiva bodega de diseño escondida en el corazón de Épernay y dotada de las condiciones idóneas de temperatura, luz y humedad para la perfecta conservación y evolución del champagne.

El pack, que incluye además un diario personal que el destinatario de la herencia recibirá junto a la botella, se presenta en una edición limitada de 100 unidades y puede adquirirse por 10.000 euros en la boutique de Perrier-Jouët, ubicada en la Avenue de Champagne en Épernay.

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Cava Extremarium Rosado de Mont Marçal Cava Extremarium Rosado de Mont Marçal The Pink Experience Descubre el nuevo Cava Extremarium Rosado de Mont Marçal. Mucho más que un Pinot Noir. 10 años después de la presentación de sus cavas Extremarium Brut y Nature, Bodegas Mont Marçal apuesta por completar una de sus gamas más personales con una nueva experiencia llena de matices florales, extremadamente sensual… y muy “rosa”. Es el nuevo Cava Extremarium Rosado de Mont Marçal. Tienes que descubrirlo.

El nuevo Extremarium Rosado de Mont Marçal va mucho más allá de las sensaciones aportadas por el Pinot Noir, elevando el cava rosado al extremo de sus posibilidades. En él, la variedad que le da origen y color se complementa con delicadas notas que transmiten sensaciones elegantes y equilibradas.

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Su color cereza brillante con ribete azulado, sus intensos aromas de frutas silvestres con notas forales de pétalos de rosas y su paso afrutado en boca, refrescante, con un fondo excelente, hacen de él un cava expresivo e innovador, capaz de despertar del letargo a los paladares ávidos de nuevas experiencias.

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Nota de cata Color: Cereza brillante con ribete azulado, burbuja fina, persistente y abundante, corona amplia y rosario persistente. Nariz: intensos aromas de frutas silvestres (frambuesa y moras) mezclados con un sutil perfume de fresas y con notas florales de pétalos de rosas y lirios, aromas finos de pastelería y regaliz roja. Boca: intenso y agradable, con paso afrutado (cerezas y sandía) y refrescante y con un fondo excelente. Un Cava elegante, delicado, cremoso y persistente.

Ficha técnica Denominación de Origen: Cava Tipología: Nature Variedades de uva: Pinot Noir Producción: 5.000 botellas Grado alcohólico: 11,80º (% vol.) Acidez Total (a.t.): 6 g/l Acidez volátil (a.a.): 0,19 g/l Anhídrido sulfuroso total: 65 mg/l Azúcares residuales: 0,2 g/l PVP: 15,00 Euros

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El Extremarium Rosado de Mont Marçal no es sólo fruto de una capacidad de innovación constante. También es el resultado de la larga experiencia de la firma en la elaboración de este particular tipo de cava y a una mejora constante de concepto. Su primera cosecha de Rosado se realizó en 1983 y en 1999 ya había en el mercado 100.000 botellas de cava rosado ¿La razón del éxito? No existen razones, sino más bien emociones. El cava rosado no es una moda, ni tampoco un producto comparable a los tradicionales cavas blancos. Es otra forma de sentir el cava, una sensación única e individual. Tal como indica José Moreno, enólogo de la bodega, “el nuevo Extremarium Rosado de Mont Marçal nace con un elevado nivel de exigencia y un listón muy alto, ya que la calidad es una premisa indispensable para entrar en la familia Extremarium”. La elaboración cuida el detalle desde el primer momento, ya que el cultivo de la propia variedad supone en sí mismo un reto. El Pinot Noir es una uva delicada y muy sensible a los cambios climáticos: le afecta en extremo el calor, la humedad excesiva y las heladas. La vendimia se efectuó atendiendo a sus especiales condiciones, en el punto óptimo de maduración. Debido a que los racimos de Pinot Noir son muy compactos, se optó por no desgranar y prensarlos enteros. Tras ello, se obtuvo un 50% de mosto flor que se fermentó a 14º15º. En las cavas “Manel y Martina” durante 50 días se realiza la 2ª fermentación en botella sin pasar de los 15ºC; la crianza posterior en contacto con las lías se ha alargado un mínimo de 9 meses.

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Gracias a su frescura, a su delicado aroma y al sutil hormigueo de sus finas burbujas, el Extremarium Rosado de Mont Marçal es un excelente acompañamiento para aperitivos y un gran número de platos, como ensaladas, pastas, arroces, ahumados, embutidos, carnes y mariscos. Del mismo modo, marida a la perfección con los postres. La bodega recomienda servirlo entre 6º y 8º, y conservarlo siempre en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa y en posición vertical. Ya que el cava no mejora con el paso del tiempo, es preferible consumirlo no más tarde de los 15 meses posteriores a su adquisición. El lanzamiento del nuevo Extremarium Rosado de Mont Marçal completa una trilogía marcada por una gran personalidad, elevando a la máxima expresión la unión entre tradición y vanguardia. Con él, Bodegas Mont Marçal ratifica su compromiso de responder a las exigencias de calidad de un mercado en evolución, con la pasión que caracteriza su trabajo desde su fundación, en 1975. Las Bodegas Mont Marçal se encuentran en la finca Manlleu, ubicada en el término municipal de Castellví de la Marca, en la comarca del Alt Penedès. Las bodegas disponen de 40 hectáreas de viñedos propio en los que se cultivan variedades autóctonas como el Macabeo, el Xarel·lo, la Parellada y el Tempranillo, además de otras variedades perfectamente adaptadas como el Chardonnay, el Syrah, el Merlot y el Cabernet Sauvignon. Mont Marçal elabora vinos de calidad bajo el amparo de las Denominaciones de Origen Penedès, Catalunya y Cava.

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Avenencia Vendimia Seleccionada 2005 Ficha técnica Autor: Juan Vinuesa Denominación de Origen: Ribera del Duero Tipo de vino: Tinto Crianza Variedad: 100% Tempranillo Procedencia: Viñedos propios de la variedad Tempranillo ( Tinta del País) instalados en la Finca El Rasillo de Pesquera de Duero con 6 hectáreas de viñedo propio y cepas de más de 25 años Producción: 24.952 botellas y 1.524 magnums Añada: 2005 Grado alcohólico: 13% Vol. Alcohol Plantación: en espaldera, riego con goteo, y poda en seco de doble cordón Tipo de suelo: calizo Rendimiento por hectárea: 5.000 kg. Crianza: 16 meses en barrica nueva y 16 meses en botella Precio: 14€/ud

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Nota de cata Fase visual: Color rojo cereza de capa intensa con tonalidades púrpuras. Limpio y brillante Fase olfativa: Presenta finos aromas, complejos y elegantes. Se distinguen con claridad frutos rojos y negros sobre un sutil fondo de madera noble Fase gustativa: En boca es sabroso y algo tánico, terminando con un potente y expresivo final fructuoso, equilibrado y sedoso. Postgusto largo y agradable, con un ligero matiz tostado a toffee y café Gastronomía Armoniza con las carnes rojas a la parrilla, cortes nobles de piezas de caza como los lomos de jabalí o corzo, guisos y rellenos de caza, potajes de legumbre y calderos de pescado potentes. Observación: Pueden aparecer sedimentos que son prueba de su evolución natural, por lo que se recomienda su decantación Recomendación de servicio: 14-17ºC

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Turrones Santa Teresa, los dulces más esperados de la Navidad Con la llegada de la Navidad llegan también los turrones de Santa Teresa. Elaborados con ingredientes tradicionales, cuidadosamente seleccionados como la almendra, nueces, miel, azúcar y yema de huevo, estos productos alcanzan la más alta calidad artesanal. Turrón de Almendra Aunque cada día aparecen nuevas variedades y sabores de turrones, ninguno se puede igualar al tradicional turrón de almendra. Santa Teresa lo elabora con las mejores almendras marconas, tal y como manda la tradición alicantina.

Turrón de Yema Tostada Este turrón se elabora con los mismos ingredientes que nuestras famosas Yemas .Tostado según la tradición artesana, otro producto clásico de estas fechas.

Guirlache de Santa Teresa Elaborado con almendras marconas enteras sobre una base de caramelo y cortado a mano. Original y sorprendente, imprescindible en Navidad.

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PRODUCTO | 49

Además de estos más tradicionales, Santa Teresa elabora también turrón de nata con nueces, turrón de chocolate amargo con naranja, turrón de coco, turrón de praliné con almendras, etc. Y otros dulces típicos navideños como empanadillas de yemas, pan de Cádiz, mantecados, mazapanes o panetonne de chocolate. De venta en tiendas gourmet especializadas, Centros Gastronómicos de Santa Teresa: Ávila y Aravaca (Madrid). www.tiendasantateresa.es

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50 | PURO DEL MES

Cohíba 1966 (Edición Limitada 2011) Cañonazo Especial 166 x 20,643 mm. Cepo 52

Sabor intenso a tabaco, levemente amanerado, y con intensos tonos ahumados y tostados con un fondo dulzón. Vagas puntas especiadas, con un final que nos deja recuerdos a cedro, ron, café, melaza, canela y cuero, y un postgusto untuoso que perdura largo tiempo en la boca y el paladar, como si tomáramos un bombón relleno de ron añejo. Fortaleza media que va ligeramente hacia medio/ fuerte a medida que progresa la fumada. Tiro Excelente. Capa color carmelita maduro, debido al añejamiento adicional que tienen las capas de “Edición Limitada”.

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Se trata de una nueva vitola, el Cohíba 1966 (16,6 mm más larga que el cañonazo) presentada por primera vez en esta “Edición Limitada”, en el XII festival del Habano conmemorando el 45º aniversario de la marca. Es la 5ª E. L. de la marca después del Pirámide E. L. 2001, Doble Corona E. L. 2003, Sublime 2004 y Pirámide 2006. Tiene la terminación de la perilla en pig tail (como los BHK, Laguito y Coronas Especiales). Combustión espléndida, muy pareja y homogénea durante toda la fumada. Ceniza de color gris medio con vetas de gris oscuro.

Aroma intenso a tabaco, amaderado, dulce, dejando notas de cacao, cuero, frutos secos y miel, muy agradable como si de un perfume se tratara. Cigarro elaborado, con tabaco de la mejores vegas de San Juan y Martines y San Luis en Vuelta abajo, Cuba, totalmente a mano presentado en Boite Nature barnizada de 10 unidades, anilladas con dos anillas, la de Cohíba y la negra y oro de “Edición Limitada”. La caja también presenta el “sticker” negro y oro de “Edición Limitada”, envuelta en caja de cartón con los colores de Cohíba y el sello de garantía de la republica de Cuba y el Cuarto Sello D.O.P. Tiempo de fumada: 80/90” aprox.

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52 | GASTROSEXOLOGÍA

Chocolate, un placer de bolsillo Texto: Mónica Novas

Según los mayas es el “alimento de los dioses” y no es mucho decir teniendo en cuenta que estamos hablando de un producto que nos puede dar la llave para unas experiencias gastrosexológicas de lo más excitantes, tanto en solitario como en compañía.

El chocolate contiene varias variables que pueden influir en nuestra percepción del placer. Aparte de nutritivo y energético, este alimento posee cafeína y teobromina, dos estimulantes que ayudarán a apreciar en mayor medida el placer en todas sus vertientes. El último componente que se suma a esta receta del chocolate es la feniletilamina, un alcaloide que produce unos efectos psicoactivos. Esta sustancia que posee el chocolate, según la teoría del doctor Donald F. Klein y Michael Lebowitz, se desencadena naturalmente en nosotros por tan sólo un intercambio de miradas, un roce o un apretón de manos y es responsable de las sensaciones y modificaciones fisiológicas que experimentamos durante la etapa de enamoramiento: la excitación,

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taquicardia, enrojecimiento y vigilia. Por lo tanto tenemos en el chocolate la posibilidad de sentir sensaciones en solitario o incrementar las que ya estamos sintiendo en compañía. Es el placer de bolsillo. Después de empaparnos de los conocimientos técnicos de las propiedades del chocolate es el momento de tomar la decisión de emplear el chocolate como herramienta para potenciar las sensaciones placenteras. Lunes por la tarde, salgo del trabajo y voy en busca del elemento que me ayudará a alcanzar un placer gastrosexológico. Esta noche quiero emplear dos preparaciones y aplicaré varias técnicas gracias al chocolate.

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Los preliminares vendrán de la mano del postre de chocolate negro y caliente que iré degustando cucharada a cucharada empleando el contraste caliente-frio con el helado de chocolate blanco. Ya comienza el efecto de los vapores que emana mi postre al romper el corazón de ese coulant aromático, caliente y húmedo. El olor invade la habitación y comienzo a recordar cada momento agradable y placentero que me ha proporcionado el chocolate a lo largo de mi vida. Cada momento placentero se va uniendo para crear en mí una ligera excitación y taquicardia que me va preparando para la culminación de mi experiencia de placer de bolsillo.

que este aroma me inunde. Comienzo a sentir un enrojecimiento en las mejillas y decido tumbarme mientras voy desenvolviendo una cajita, levanto la tapa y acerco mi nariz para apreciar bien los aromas de unos bombones de chocolate y pimienta. Introduzco mi mano lentamente y acerco el bombón a mi nariz, lo huelo con detenimiento, la taquicardia sigue y continúo acercando el bombón a la boca que, con tan sólo el contacto, comienza a derretirse provocando un ligero cosquilleo de la pimienta en mis labios; es el momento de introducirlo en la boca, respirar profundamente e inundarme de este placer de bolsillo.

Termino el coulant y la habitación sigue con una temperatura muy agradable, en el ambiente permanece el aroma de chocolate. Cojo aire y dejo

Indicaciones: Esta receta se puede aplicar solo o en compañía.

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Newton 215 Col. Chapultepec Morales

MĂŠxico D.F.

Polanco

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Cartagena y Bogotá, dos de los destinos en los que mejor se come del mundo

El portal Tripadvisor ha elaborado los Top 10 Food & Wine Destinations, donde elige los destinos con las propuestas gastronómicas más originales y deliciosas del mundo.

Colombia es algo más que café y los viajeros que ya han estado en el país lo saben. El portal Tripadvisor, que recoge las opiniones de sus usuarios en todo el mundo, ha incluido a Cartagena y Bogotá en el listado Top 10 Food & Wine Destinations, en la categoría regional de Latinoamérica y América Central, y lo ha hecho gracias a propuestas tan inesperadas como el chocolate con queso o el ceviche de marisco, platos únicos por los que merece la pena viajar hasta Colombia.

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El portal de viajeros Tripadvisor, que cuenta con 65 millones de usuarios únicos al mes y 20 millones de registrados en todo el mundo, elabora anualmente su Top 10 Food & Wine Destination, en el que destaca los destinos en los que mejor se come, clasificando los países en seis categorías regionales: Estados Unidos, Centro y Sudamérica, Europa, Asia, India y Pacífico Sur. En la edición 2011 Colombia aparece por partida doble dentro de la clasificación latinoamericana, ya que Cartagena de Indias y Bogotá son, según los usuarios del portal, dos de las ciudades con la mejor oferta gastronómica.

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En el caso de Cartagena de Indias, los platos a base de pescado freso y marisco, y frutas tropicales, como el ceviche y el arroz con coco, son las delicias que han posicionado a la ciudad entre los mejores destinos gastronómicos. Propuestas que de manera habitual elaboran los chefs de la ciudad en locales como Café San Pedro o El Santísimo, entre otros muchos destacados por los usuarios del portal. En cuanto a Bogotá, hay un plato que los viajeros destacan por encima de todos, por original y sorprendente: el chocolate santafereño, un chocolate caliente que se sirve con una porción de queso. Para degustarlo como se merece, hay que sumergir el queso en el chocolate para que se derrita; después, se come con la ayuda de una

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cuchara; y, por último, se bebe el chocolate. Entre los lugares que mejor elaboran estas delicias, destacan Criterion, y Las Cuatro Estaciones, entre otros. Y es que la oferta gastronómica es otro de los motivos que hacen que el viajero corra el riesgo de querer quedarse en Colombia, como dice el slogan promocional de turismo. En palabras del Director de Proexport Madrid, Juan Gabriel Pérez Chaustre: “Colombia se viene preparando rigurosamente para ofrecer gastronomía de alta calidad para viajeros exigentes y sofisticados. La mayor recompensa para seguir trabajando duro en este frente, es la opinión de los viajeros, que cada vez reconocen más a Colombia como un destino con una excelente oferta gastronómica”.

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60 | NOTICIA

La Terraza del Casino y Kabuki Wellington, los mejores restaurantes de Madrid El restaurante del chef Paco Roncero, galardonado con dos Estrellas Michelín y el local del maestro del sushi de fusión elegidos ex aequo como mejor restaurante de 2011 en la I Edición de los Premios MahouMillesime.

Bajo el lema ‘Gastrópolis, la ciudad gastronómica del siglo XXI’ se celebra del 19 al 21 de octubre en el Pabellón de la Pipa de la Casa de Campo la V edición de Millesime 2011, considerada como la gran cita gastronómica de España. Tres días para disfrutar de los más exquisitos productos y cocinas de la mano de los más afamados profesionales y chefs, que serán los protagonistas de un amplio calendario de actividades como catas, clases magistrales, degustaciones y almuerzos únicos. Uno de los platos fuertes de este evento gourmand será la celebración de la I Edición de los Premios Mahou-Millesime, con el objetivo de reconocer lo mejor de la restauración del año en Madrid. En la categoría al mejor restaurante han premiado ex aequo, La Terraza del Casino dirigido por el chef Paco Roncero y Kabuki Wellington, mientras que Óscar Velasco del restaurante Santceloni recibe el premio al mejor chef y a la mejor trayectoria Benjamín Urdiain, responsable durante tres décadas del restaurante Zalacaín.

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Paco R oncero, quién lleva al frente de La Te r raza del Casino desde el año 2000, ha desar rollado entre sus fogones una cocina muy personal, como resultado del uso magistral de las más evolucionadas técnicas y cor r ientes culinar ias y de la desbordante creatividad, sensibilidad innata y capacidad de innovación de su autor. La imaginación de Paco Roncero no tiene límite y por eso, desde hace cuatro años La Terraza del Casino cuenta con un espacio independiente de la cocina y equipado con las últimas tecnologías que permite al chef realizar sus investigaciones y estudios culinarios de forma más cómoda, ágil y exhaustiva. Mientras que en la cocina se elaboran las comandas diarias del restaurante, en el Taller Inhova es donde Paco y su equipo desarrollan las nuevas técnicas, recetas y presentaciones que luego incorporan a los menús de La Terraza del Casino.

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La Terraza del Casino, que cuenta con dos estrellas Michelín, sobresale por su cocina, obra del que está considerado como el máximo representante de la vanguardia madrileña, pero también por su bodega con más de 900 referencias vitivinícolas cuidadosamente escogidas entre las mejores y más especiales de España y del mundo por la sumiller María José (Premio Nacional de Gastronomía 2003), y su exquisita puesta en escena, que combina las maneras clásicas de atención en mesa con las más modernas técnicas de un servicio, capitaneado por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala 2009).

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El premio Mahou-Milesime 2011 al mejor restaurante del año es una muestra más de la excelencia de un chef y un restaurante que ya está entre los top de la cocina de vanguardia española.

La Terraza del Casino C/ Alcalá, 15 915 321 275 915 218 700 terraza.casino@nh-hotels.com

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Sobre NH Hoteles NH Hoteles (www.nh-hotels.com) ocupa el tercer lugar del rank ing europeo de hoteles de negocios. NH Hoteles tiene 398 hoteles con 60.605 habitaciones en 24 países de Europa, América y África. NH Hoteles tiene en la actualidad 41 proyec tos de nuevos hoteles en construcción, que supondrán 7.000 nuevas habitaciones.

La restauración es otra de las prioridades de los hoteles de la cadena, que ofrece a sus clientes una cocina de primera calidad. Además, NH Hoteles y prestigiosos restauradores como Ferrán Adrià y Paco Roncero han creado espacios pioneros en el sector hotelero que combinan restauración, ocio e innovación para los clientes de la cadena, como “nhube” y “Estado Puro”.

En NH Hoteles nos carac teriza la vocación de ser vicio de nuestros empleados y la búsqueda de la satisfacción de nuestros clientes a través de la calidad de nuestros ser vicios y la constante innovación. Los establecimientos de NH Hoteles cuentan con las más avanzadas tecno logías para facilitar al cliente tanto la comunicación como el trabajo y el entretenimiento.

Como empresa responsable de referencia en el sector turismo, en NH Hoteles ofrecemos servicios de hostelería que se anticipan a las necesidades de todos nuestros grupos de interés: Empleados, Clientes, Proveedores, Accionistas, Sociedad y Medio Ambiente, con máximo cuidado en el detalle y con soluciones eficientes y sostenibles. NH Hoteles cotiza en la Bolsa de Madrid.

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El Fuku más milenario

Este restaurante sorprende con el Menú Bishoko Xunsai, su versión del kaiseki, un tipo de cocina refinada y exclusiva con siglos de historia. Disponible en almuerzos y cenas todos los días, incluye diversos platos elaborados con los mejores ingredientes y una esmeradísima presentación.

El kaiseki es una cocina única en el mundo. Originariamente y dada su ligereza, los monjes zen budistas la tomaban con el té. A modo de religión, ellos la profesaban y buscaban una armonía total de aromas, texturas y colores. Relajadamente, en calma, saboreaban al máximo cada uno de los alimentos. Los tiempos han cambiado, el ritmo de vida es otro, pero selectos restaurantes de Japón –especialmente en Kyoto, de donde provienemantienen la liturgia de su elaboración y disfrute. Ahora, en Madrid, existe un lugar en el que participar de dicha magia, con el Menú Bishoko Xunsai. Así, el director de sala y co-propietario del establecimiento, Hao Wang, recupera un arte que su-

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pone un placer para cada sentido y lo adapta al momento presente. Las recetas se basan en una excelente materia prima y su presentación está cuidada al milímetro. Y hay algo que no varía: la estructura del menú. Es decir, siete aperitivos, un plato de sashimi, otro de nigiri sushi, una tempura, un pescado y una carne. Atendiendo a la estacionalidad y exclusividad del mercado, el maestro sushiman Yoshie Osanay apuesta por unos u otros productos. De esta forma, se juega con un importante factor sorpresa y suscita la emoción entre los comensales, desconocedores de los alimentos que degustarán. Quizá los primeros bocados sean aleta de tiburón o abalón, pero siempre auténticos manjares.

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A continuación, sashimi y nigiri sushi: sutiles, cor tes impecables y, por supuesto, de las piezas más frescas. Para elaborar la tempura, se eligen las mejores materias primas del día, y por eso se convier te en un misterio por descubrir. Para continuar con un delicioso bacalao al miso o un filete de esturión asado (que también pueden variar). Y finalizar, eso sí, con el Wagyu a la plancha, una carne muy codiciada por su textura y sabor. En cada uno, juega un papel impor tante la belleza de los cuencos y platitos, inspirados en la naturaleza, y elegidos en función de cada ingrediente.

experiencia. Disponible -previa reserva- todos los días en almuerzos y cenas para un mínimo de dos comensales y por 60 € persona (IVA y bebida no incluidos). Fuku tiene capacidad para 70 comensales; cuenta con un reservado para 16 personas así como con una divertida barra de sushi.

En definitiva, el Menú Bishoko Xunsai se construye a través de una estudiada orquestación de elementos cuyo objetivo es estimular el gusto de forma escalonada. Crujientes, jugosos, secos… contrastes perfectos que brindan una estimulante

Fuku Marqués de Villamejor, 8. Semiesq. Serrano, 51 Madrid 91 781 63 16 www.fuku.es

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El precio medio es de 35 € y permanece abierto todos los días de 13:00 a 16:30 h y de 20:45 a 24:00. Dispone de parking concertado con el centro comercial ABC Serrano y, por la noche, servicio de aparcacoches.

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New York Burger “dos”, para disfrutar el doble Porque su fiel clientela se lo merece: llega el segundo New York Burger, concretamente, a la céntrica calle Recoletos. Además, cuenta con nuevas hamburguesas, y ya van 20 variedades en la carta, siendo el restaurante con mayor oferta de la ciudad.

Confirmado por su más fiel clientela: New York Burger es una pista clave para disfrutar de las mejores hamburguesas de Madrid. Y para seguir haciéndolo ¡¡abre su segundo establecimiento!! ¿Dónde? Entre Colón y Cibeles, en la calle Recoletos. Un espacio en el corazón de la capital, más amplio y, por supuesto, con la misma calidad de siempre, la de su hermano mayor, ubicado en la calle General Yagüe, 5 y con dos años y medio de vida.

Por lo que ahora, los amantes de las hamburguesas cuentan con otro establecimiento para seguir disfrutando de su carta, a la que se suman nuevas propuestas: Chinatown (verduras en tempura con salsa thai) y Park Avenue (foie y un toque de confitura de manzana). ¡Y ya van 20! siendo el restaurante con mayor oferta de la ciudad, sin olvidar los cuatro tamaños para elegir: 160 gr. (7,90 €); 250 gr. (9,90 €); 350 gr. (11,90 €) y para los más atrevidos la de 500 gr. (14,90 €).

Óscar y Andrea, sus propietarios, vuelven a poner toda la carne en la parrilla en este proyecto, fruto de su buen hacer y de la gran acogida que ha tenido New York Burger en Madrid. “Gracias a esto nos planteamos la apertura de otro restaurante, para llegar a más gente, pero sobre todo, para ‘descongestionar’ el originario NY Burger y ofrecer a nuestros clientes un mejor servicio y atención, porque sin ellos no somos nadie”, comentan.

Por el horno de carbón, que les confiere ese sabor tan especial, también pasan carnes como las Costillas de cerdo a la brasa, el New York Steak de carne argentina, el Pollo a la brasa y las clásicas Alitas de pollo. Y en este templo de la hamburguesa también están para chuparse los dedos el Hot Dog americano, servido ahora con cebolla frita y pepinillos, los New York Nachos, las frescas ensaladas, los sándwiches…

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Y para terminar, nueve suculentos postres para elegir. Los más golosos harán realidad sus sueños con cualquiera de las tres variedades de Cheese Cake que ofrece, con la original Pecan Pie o con la Carrot Cake, entre otros. Al igual que en New York Burger de General Yagüe, la decoración sigue la misma línea y los cuadros trasladan al comensal a las calles neoyorquinas, haciéndole sentir en el corazón de la ciudad de los rascacielos. El restaurante también está dividido en dos plantas. El comedor de la planta superior tiene capacidad para 70 personas y la inferior para 20, por lo que es ideal para grupos. Y cuenta, además, con una acogedora zona de barra que da la bienvenida, resultando perfecta tanto para esperar a los acompañantes con una buena cerveza y un entrante como para comer en una de sus mesas altas.

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En definitiva, calidad, el mejor ambiente y un agradable servicio lo convierten en el espacio ideal para disfrutar en cualquier momento, con amigos, la familia, en pareja… El precio medio es de 18 € y ofrece un menú infantil por 6,50 €. Su horario es de lunes a sábado de 13.30 h. a 16.30 h. y de 20.30 h. a 23.30 h. ¡Los fines de semana es necesario reservar!, bien por teléfono o a través de su página web, donde aparecen sus novedades. Cierra los domingos y todos sus platos se sirven para llevar. A partir de ahora, New York Burger se disfruta por partida doble. New York Burger General Yagüe, nº 5. Tel. 91 770 30 79 www.newyorkburger.es New York Burger “dos” Calle Recoletos, 4. Tel. 91 431 84 17 www.newyorkburger.es

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La Casita Restaurante & Fun

“La Casita No es un restaurante, tampoco es un bar de Tapas... ¡Es Mucho más que todo eso! Es todo un mundo de emociones que te llevará a un Universo libre... Vivimos las montañas pero pertenecemos al mar... ¡¡Ven y disfruta!!”

La Casita abre sus puertas en el paseo de la Castellana, donde te invita a entrar y descubrir su innovador concepto, que nace hace casi un año en el corazón de Los Alpes, en Verbier. Tras la gran acogida de La Casita Verbier, ahora llega el turno de traer aquí su “savoir faire”, con una sede que viene a representar la vocación internacional del concepto, que pronto se proyectará a ciudades como Londres o Dubai. Un espacio de 350 m2 que no te dejará indiferente y donde podrás crear, compartir, vivir… todo lo que se te ocurra. Cuatro áreas diferenciadas (bar, comedor, terraza y salón multifuncional) donde la imaginación y las historias priman por encima de todo, así como una gran cultura de tecnología, deporte y medio ambiente.

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En La Casita Bar puedes desayunar, tomar el aperitivo, picotear de raciones y medias raciones, disfrutar de una copita en la sobremesa, un buen cóctel de afterwork con los amigos, una cerveza de pre-cena o las primeras copas de la noche. Tú decides. Un team joven y esmerado en un ambiente único, donde el protagonista eres tú, te aconsejará qué pedir en La Casita Restaurante. Puedes empezar con una selección de ibéricos y conservas premium (lo mejor de nuestra tierra sin enmascarar), raciones “muy nuestras” como la Croquetas de jamón o Adobito andaluz y otras que aterrizan directamente desde Los Alpes, como RaWilliam crujientes ravilos de pato y pera William o la indispensable Raclette versión siglo XXI.

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Tras calentar motores, llegan los platos fuertes. Desde Suiza: Huevos a baja temperatura acompañados de txistorra artesana y röesti, Röesti La Casita Verbier (con chantarellus, huevos y jamón de bellota) o el tierno Short rib. De nuestra tierra: Alcachofas con almejas en salsa verde, Pescado de temporada al horno con patatitas y refrito o el Chuletón de vaca vieja gallega selección individual. Para acompañar, una selección variada de panes y una carta de vinos que recorre la geografía nacional. Además de la carta, ofrecen un menú ejecutivo de mediodía (14 euros) así como Menús de grupos o para eventos (desde 20 euros) Your Casita & Party. Este espacio es para ti y todo lo que se te ocurra. Multifuncional y versátil, está en la planta baja e independiente al resto de local; cuenta con mesa de Dj y barra, convirtiéndolo en un lugar perfecto para fiestas y eventos privados o de empresas.

Siempre que el tiempo lo permita en La Casita Terraza podrás disfrutar de un café, su cocina o una copa, rodeada de arboles y plantas y alejada del tránsito de la Castellana. Horario ininterrumpido de 10’00 a 02’00 h. Cierra Domingos. Precio medio 30 euros. Capacidad bar (20 pax), restaurante (70 pax) Your Casita (30 pax sentadas, 80 pax de pie) y terraza (40 pax). Platos estrella: raclette aérea de queso y fondue de chocolate.

La Casita Paseo de la Castellana, 188 911769630 www.lacasitaworld.com

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I Salón Freixenet: la excelencia de un grupo

Los días 24 y 25 de octubre, se ha celebrado el Primer Salón Freixenet en Madrid y, en esta ocasión, el lugar escogido fue “La Redacción” (antigua redacción del diario ABC, hoy Restaurante Pedro Larumbe, Serrano 61). Por primera vez en España, la marca ha querido acercar sus productos más variados al consumidor madrileño. Con el objetivo de mostrar su buenhacer y su experiencia, el Grupo Freixenet logró reunir en una sala, los productos que elabora en 24 comarcas de 6 países en 3 continentes. Casi 20 bodegas y más de 50 referencias de los vinos más especiales, estuvieron presentes: algunos excelentes y muy poco conocidos, como el espumoso californiano “Gloria Ferrer”, resultaron un auténtico

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descubrimiento para los visitantes. El éxito de esta primera edición del Salón se debió, en parte, a la presencia de los enólogos de cada bodega, que pudieron presentar y contar la historia de cada vino, y con quienes los asistentes pudieron charlar e intercambiar opiniones en una jornada excelente. Sin duda, una iniciativa y una oportunidad para conocer todos los vinos tranquilos y espumosos que el Grupo Freixenet tiene repartidos por toda España y por todo el mundo.

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Pedro Bonet, Director de Comunicación de Freixenet, destacó la importancia de estos encuentros, puesto que “es fundamental llegar a los clientes, sumilleres y prensa especializada, de una manera más directa”. Los asistentes pudieron catar una amplia variedad de vinos: Freixenet (Elyssia P.N, Elyssia G.C, Trepat, Malvasía, Monastrell-Xarel.lo *, D.S., Res. Real, Casa Sala), Seguras Viudas (Mas d’Aranyó, Creu de Lavit, Clos Juvència, Brut Vintage, Torre Galimany, Res. Heredad),Fra Guerau (FG. Rosado, FG Crianza), Morlanda (Blanco, Tinto), Solar Viejo (Orube, SVj Reserva), Valdubón (Honoris, Valdubón X, Vald. Rueda, Vald. Reserva), Fray Germán ( Verdejo, Sauvignon Blanc), Vionta ( Vionta Albariño), Heredad Torresano

(HT Roble, HT Crianza), Nauta (Nauta tinto), Beso ( Tinto Crianza), Susana Sempre (Susana sempre Maior negre), Henri Abelé (Brut, Rosado, Soirire de Reims blanco, Sourire de Reims Rosado), Yvon Mau (Château Trimoulet, Prince de Saint-Aubin, Barons de Rothschild,Saga, Los Vascos, Lafit, Mouton), Viento Sur ( V.S. Malbec, V.S, Syrah, Ñ), Gloria Ferrer (Carneros Cuveé, Sonoma Brut, vino Pinot Noir, vino Chardonnay), Katnook (Prodigy, Syrah, Odysseye). Para celebrar esta puesta en marcha, Pedro Bonet ofreció una cena a periodistas especializados del sector, para charlar distendidamente sobre las referencias expuestas. Debido al gran aforo obtenido en este I Salón, se espera que tengan continuidad en el tiempo. ¡Brindamos por ello!

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Jornadas del berberecho en el grupo OTER

Más de 120 kilos diarios. Del 25 de octubre al 12 de noviembre, berberechos naturales a 15€ la ración de medio kilo.

Una vez pasado el calor de estos días, el berberecho gallego entra con fuerza en las mesas de todos los españoles. Desde el 25 octubre al 12 de noviembre ambos inclusive, el Grupo Oter apuesta por este exquisito molusco, traído diariamente de la ría de Noia anticipándose a la campaña de enlatado y así aprovechar los más jugosos berberechos para sus jornadas. Durante dicho periodo, se prevé consumir más de 120 Kilos diarios, a 15€ la ración de medio kilo, en todos los restaurantes del Grupo Oter salvo en el Barril de Goya y en el restaurante Il Gusto. Se presentan grandes, gorditos y con un inconfundible sabor a mar; bien cocinados al vapor, en su propio jugo con un chorrito de limón natural y una hoja de laurel o marcados a la sartén o plancha con una vinagreta de ajo, perejil, aceite de oliva y limón.

Los berberechos, gracias a su alto contenido en hierro, son el aliado perfecto para la prevención de la anemia y un complemento ideal para los deportistas por su riqueza en minerales. Además, si a eso le sumamos su bajo aporte calórico, hacen de este manjar un alimento indispensable para la dieta de cualquier ser humano. Como no podía ser de otra manera, un fresquito albariño para acompañar este apetecible molusco, un DO Rías Baixas Pazo de San Mauro a 15€ la botella. Grupo Oter es un grupo de restauración, fundado por Gerardo Oter Sánchez, con más de 35 años de experiencia en el sector y con una serie de denominadores comunes en todos sus establecimientos como son: una materia prima cuidadosamente seleccionada, una cocina de calidad y un servicio exquisito.

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Actualmente Grupo Oter cuenta con cerca de 500 empleados distribuidos en sus 19 restaurantes: El Barril de Alcántara, Gerardo, Nuevo Gerardo, El Barril de Goya, El Telégrafo, La Taberna de Puerto, La Taberna del Puerto de Fernán González, La Leñera, Oter, Teitu, El Gran Barril, Il Gusto, El Barril

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de Recoletos, Pedralbes , La Playa, el Barril de Argüelles, Colonial Norte, Barril de La Moraleja y el recién estrenado La Pulpería de Mila sus 3 discotecas: Colonial Norte, Gayarre y Verdi y su vinoteca El Telégrafo, convirtiéndose así en el Grupo hostelero de referencia de la Capital.

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Daniel Méndez Sancho, ganador del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid Daniel Méndez Sancho, del restaurante LOFT 39, de Madrid, proclamado ganador del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. El jurado del certamen, presidido por Pedro Subijana, ha otorgado el primer premio a su pincho “Buenas noticias de nuestra tierra”. El galardón, que le acredita como campeón nacional en la modalidad gastronómica de la tapa, está dotado con 6.000 euros y trofeo alegórico del concurso.

A las 20 h de hoy, 9 de noviembre de 2011, se ha hecho público el fallo del jurado del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. A primera hora de la tarde, el jurado permanente del tribunal del certamen, presidido por Pedro Subijana, se reunía a puerta cerrada junto con el director técnico del certamen, Luis Cepeda, en presencia del presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid, José Ramón García, y de Isabel Mateo como fedataria municipal, para realizar el escrutinio de las votaciones emitidas en cada una de las tres sesiones del concurso, la última de las cuales se ha celebrado esta mañana.

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A la vista de los resultados de las puntuaciones concedidas por los trece integrantes del jurado a los 65 pinchos participantes, han proclamado campeón de esta séptima edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid a Daniel Méndez Sancho del restaurante Loft 39, de Madrid, que se ha alzado con la victoria gracias a su tapa Buenas noticias de nuestra tierra. Con el aspecto de un ejemplar del emblemático diario El Norte de Castilla, reproducido en papel comestible, el pincho encierra un suculento steak tartar aderezado.

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Junto a este primer premio, dotado con 6.000 euros y trofeo alegórico del certamen, se han otorgado los siguientes galardones: Segundo Premio, con una dotación económica de 3.000 euros, a Javier González García, de Los Zagales ( Valladolid), por su Bread Bag – La bolsa del pan; Tercer Premio, de 1.500 euros, para Luis García Galindo, del restaurante Kaialde (Hondarribia, Guipúzcoa), por su Chipirones en su tinta; Accésit al Mejor Concepto de Tapa a Guillermo Rodríguez García, del establecimiento De Pintxos

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Gastrobar (Almansa, Albacete), por su pincho Corte de gambas al ajillo; Accésit a la Tapa Más Vanguardista a Mario Ariño Iglesias, de Caixa Forum (Madrid), por su tapa Ensalada Vertical; y Accésit a la Tapa Más Tradicional a David de la Calle, del establecimiento Goxodenda (Hondarribia, Guipúzcoa) por su creación Timbal de manitas de cerdo con praliné de choriceros y su “Betiko Baratza”. Paralelamente, la firma HRC Internacional, la cadena hotelera Tryp by Wyndham y el Colegio Culinario de Morelia (México) han patrocinado tres

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premios para los estudiantes que han intervenido en el III Concurso Internacional de Escuelas de Cocina, celebrado el lunes 7 de noviembre durante la jornada inaugural del certamen. El primero y segundo, consistentes en dos becas de formación, han sido adjudicados, respectivamente, a Claire Elise Mitchell, de la Seattle Culinary Academy, de Estados Unidos, y a Donguk Sul, del Canadian Food and Wine Institute at Niagara College, de Canadá. El tercero, un viaje a gastos pagados por México, ha recaído en Brooke Ann Maynard, alumna del Culinary Institute of America de Nueva York.

Con el anuncio oficial de los nombres de los ganadores y la entrega de premios ha dado comienzo la velada de clausura presidida por Francisco Javier León de la Riva, alcalde de Valladolid. El evento cuenta con la presencia de Mercedes Cantalapiedra Álvarez, Concejala de Cultura, Comercio y Turismo del Ayuntamiento de Valladolid y otros representantes institucionales acompañados por los patrocinadores del concurso, personalidades del sector hostelero y un gran número de periodistas nacionales e internacionales.

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Crema catalana de foie Receta : Anna Sánchez

Ingredientes

200 ml de nata líquida 200 gr. de foie fresco 3 huevos 1 trozo de canela en rama 1 /2 vaina de vainilla 1 pizca de sal y azúcar

Elaboración: En un cazo calentar la nata con la canela y la vainilla y dejar infusionar hasta que se enfríe. Tamizar el foie desmenuzado con un colador ayudándote de una cuchara. Cuando la nata esté fría, retirar la canela y la vainilla y añadir el foie tamizado. Agregar los huevos batidos, la sal y el azúcar. Pasar todo por la batidora para que no queden grumos y pasar la mezcla por un colador. Rellenar platillos o vasitos que sirvan para la presentación y ponerlos al baño María en el horno unos 15 minutos a 100º (dependiendo del tamaño). Dejar enfríar. Espolvorear con azúcar y quemar para que caramelice.

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Crema de alcachofa y puerro, con arena crujiente de jamón y peineta Receta : Margot Serrano

Ingredientes (4 degustaciones)

1/2 litro de caldo de ave unas gotas de limón 3 lonchas de jamón 2 puerros grandes 1 patata pequeña pimienta blanca

nuez moscada 1 c/p de harina 4 alcachofas aceite sal

Elaboración: Cocinamos las alcachofas: Pelamos dos alcachofas y le dejamos el rabito largo. En un recipiente ponemos a hervir agua, unas gotas de limón, harina, y hervimos las alcachofas hasta que estén tiernas, las dejamos en esa agua hasta el momento de emplatar, que las pondremos en un papel de cocina apara que suelten el exceso de agua. Crema de alcachofa y puerro: En un recipiente añadimos el aceite, puerro, alcachofas y las patatas todo cortado, les damos una vueltas para que se doren un poco, añadimos el caldo, y dejamos cocinar 15 minutos. Añadimos la nuez moscada, pimienta, aceite, trituramos y pasamos por un chino. Peineta y arena de jamón: Ponemos las tres lonchas de jamón en un plato y llevamos al micro un minuto, o hasta que veamos que esta crujiente,reservamos dos trozos para la peineta, y el resto lo chafamos en el mortero, hasta que nos quede una textura similar a una arena. Emplatado: Ponemos la alcachofa en medio del plato, clavamos la peineta de jamón en un lado,y con una jarrita añadimos la crema alrededor y finalizamos espolvoreando con la arena de jamón.

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Esponja de cerveza negra con aire helado de haba tonka con caramelo Receta : Pilar Galludo

Ingredientes para la esponja

Ingredientes para el aire helado

200 ml de cerveza negra Una cucharilla de azúcar Una cucharilla de melaza 150 de azúcar 150 de harina de trigo con un 30% de harina de maíz Un huevo pequeño 35 gr. De cacao 35gr de mantequilla levadura química 50ml. De nata infusionada con haba tonka 2 cargas de sifón

250 de nata Haba tonka 50 gr de azúcar invertido Una cucharada de azúcar Una cucharada de dextrosa Una cucharita de procrema Una lámina de gelatina 1 carga de sifón

Ingredientes para el caramelo

Parte de la reducción de cerveza que hemos usado para la esponja Agua Isomalt

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Elaboración: Ponemos a reducir la cerveza junto con la cucharilla de azúcar y la de melaza hasta que se ponga densa y reservamos. Mezclamos el resto de los ingredientes de lo que será la esponja y parte de la reducción (dejaremos parte para crear el caramelo) Una vez batidos los ingredientes los introducimos en el sifón y le ponemos dos cargas de gas. Llenamos un vaso de plástico y lo llevamos al micro 40 seg. Reservamos. Para el aire infusionamos la nata junto con el azúcar y el haba tonka, cuando esta templado la mezcla añadimos la gelatina deshidratada junto con el resto de ingredientes y batimos bien. Colamos la mezcla he introducimos al sifón que lo tenemos bien frío con una carga, lo introducimos a la nevera un par de horas. En un envase vamos echando la espuma y la llevamos al congelador. Reservar. Apartamos un poco de la reducción de cerveza y le añadimos una cucharada de agua. Por otro lado fundimos el isomalt y con ayuda de un cilindro echamos el caramelo líquido formando una envoltura. Reservar. Con el resto de la reducción la mezclamos con el isomalt que nos sobra, lo echamos sobre un papel de horno y lo colocamos encima de la placa que está caliente formando pequeñas burbujas en el caramelo, retiramos y dejamos enfriar.

Emplatado: Cortamos el bizcocho y lo colocamos, encima una quenelle de nuestro aire helado sobre el colocamos el caramelo y una rosa deshidratada y escarchada, para terminar el conjunto la envoltura de caramelo.

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Presidente Intercontinental México, clase cosmopolita en el corazón de la ciudad

Rica en historia, tradición y cultura, la Ciudad de México está catalogada como una de las ciudades más grandes del mundo. Esta vertiginosa urbe recibe frecuentemente a visitantes de todo el mundo que buscan un lugar ideal de hospedaje durante sus viajes de placer o negocios.

Con una ubicación ideal, el hotel se encuentra cerca del Centro Histórico, algunos de los museos más importantes de la ciudad, el Castillo de Chapultepec y de la Zona Financiera, ofreciendo a sus huéspedes la oportunidad de desplazarse con facilidad.

En la colonia Polanco, una de las zonas más sofisticadas y modernas de la ciudad, se ubica el Hotel Presidente InterContinental Ciudad de México, reconocido internacionalmente por la calidad de sus servicios y por ser una importante sede para eventos de clase mundial. Aunado a ello, alberga cuatro distinguidos y mundialmente reconocidos restaurantes de marca que lo han convertido en un centro gastronómico de primer nivel.

Con una altura de 130 metros y un total de 42 pisos, Presidente InterContinental Ciudad de México es la combinación perfecta entre el colorido de una ciudad en movimiento y la tranquilidad de espacios amplios y acogedores. Sus habitaciones, desde las que se aprecian impresionantes vistas a la ciudad, están decoradas con un estilo mexicano cálido.

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[Las habitaciones] El hotel tiene 661 habitaciones entre las que destacan una espectacular suite presidencial, 32 suites de lujo y 12 Pisos club. Además, para aquellas mujeres que viajan solas, el hotel cuenta con un Ladies Floor, piso exclusivo para mujeres, con servicios especialmente pensados en ellas. Presidente InterContinental Ciudad de México cuenta con rigurosas medidas de seguridad, lo que permite que diplomáticos, presidentes, celebridades del mundo del espectáculo y miembros de realeza consideren al hotel como su mejor opción de hospedaje cuando visitan la capital mexicana. El hotel es considerado un centro de reunión clave para la sociedad y elite mexicana. Ideal para desayunos, convenciones, reuniones ejecutivas y elegantes cocteles, el hotel cuenta con 17 espaciosos salones perfectos para cualquier evento.

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[La gastronomía] PeHotel Presidente InterContinental Ciudad de México ofrece una variada oferta gastronómica conformada por restaurantes de reconocimiento internacional: Palm, steakhouseque ofrece excepcionales cortes de carne y langosta; Alfredo di Roma, famoso a nivel mundial por ser el creador del mejor Fettuccini Alfredo; Au Pied de Cochon, bistro francés que importa directamente desde Francia una gran variedad de almejas y ostiones, y Zhen Shanghai, restaurante con un sorprendente toque contemporáneo con los mejores platillos tradicionales chinos. Para disfrutar de otro tipo de platillos, La Chimenea ofrece especialidades mexicanas; Frutas & Flores ofrece deliciosos buffets para desayunar o comer y Balmoral, salón de té inglés, es sin duda una opción ideal para desayunos, un ligero brunch o una tarde de té, café y postres.

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Además de ser un centro gastronómico, Presidente InterContinental Ciudad de México cuenta con una impresionante cava reconocida como la más grande de Latinoamérica por el número de etiquetas e impresionantes colecciones horizontales y verticales que la conforman. Esta cava subterránea alberga las botellas que surten a todos los restaurantes del hotel, logrando satisfacer los gustos de todos los comensales. Presidente InterContinental Ciudad de México es la mejor opción de hospedaje para el visitante que busca un lugar en el que la calidad, el lujo, la variedad de servicios y la atención personalizada se combinan para brindar una experiencia única. Presidente InterContinental Ciudad de México Campos Elíseos #218. Col. Polanco. México, D.F. C.P. 11560 Tel: + (55) 5327-7700 Fax: + (55) 5327-7730 www.intercontinental.com/mexicocity

MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia. Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition

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98 | RESTAURANTE MADRID

Alfolí de la sal De la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché. COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

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RESTAURANTE MADRID | 99

L’abbraccio Capitán Haya, 51 (jardines de interior) Teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

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100 | RESTAURANTE MADRID

Compostela Serrano Jover, 6 Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

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RESTAURANTE MADRID | 101

Cubik Aduana, 12 Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical. COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

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102 | RESTAURANTE MADRID

El Jamón y el Churrasco Infanta Mercedes, 64 Teléfono 915 70 03 19 - www.jamonychurrasco.com Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos. Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...) COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

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RESTAURANTE MADRID | 103

Taberna Buenaventura Hermosilla, 69 Teléfono 915 75 83 65 El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos. COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

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Zerain Quevedo 3 y 5 Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio. SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € | Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

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