el gastronomico #21 - junio 2011 - Magazine de gastronomia by ACTIVITASMEDIA, S.L.

No. 21 junio 2011

elgastronomico.es

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

ANDONI LUIS ADURIZ Mugaritz

CONTENIDO no 21

Piú di Prima

Querido gastrónomo 10 Terracum reserva 2004 12 Andoni Luis Aduriz 16 A por los mil gazpachos 30 Terrazas 36 Sancho Panza Quijotes 42 Interatún 44 Lugo 48

EG Director J. Felix Gil Diseño Blanca Berrón Edita Activitas media, S.L. Colaboran en este número Yanet Acosta María Canabal Saúl Cepeda Patricia Fernández María Forcada Pilar Galludo y Josu Galludo Antonio Jesús Gras Margarita Lozano Joaquín Parra Mar Romero Margot Serrano

Bodega Torre de Oña 56 Pepe Gorines 64 La Catedral Navarra 72 Hotel Contemporáneo 76 Recetas 68 Restaurantes 92

Redacción, administración y publicidad Caballero de Gracia, 10 28013 Madrid Tel. 91 521 02 01 info@elgastronomico.es www.elgastronomico.es ISSN 2173-206X

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| RESTAURANTE DEL MES

Piú di Prima Restaurante italiano consolidado en el “top of mind” de su bandera gastronómica con argumentos persistentes para demostrarlo Texto: Saul Cepeda

Durante los años 60, las instituciones de la República de Italia realizaron un esfuerzo colectivo de gran envergadura para afianzar su industria alimentaria en el resto del mundo, desarrollando de paso el modelo hostelero de referencia con más éxito del planeta (con el beneplácito de China, claro, que en volumen absoluto de negocios barre). Con una larga tradición inmigrante enraizada en las urbes más importantes del mundo, los italianos consiguieron establecer una rotunda red comercial capaz de proveer de materias primas básicas y, ante todo, versátiles que, necesariamente, se empleaban en la elaboración de una cocina que por sencilla e intuitiva resultaba genial. Fue una política de Estado corporativa y rotunda sin precedentes en este ámbito, cuyo ejemplo en España nunca hemos sabido aplicar; ni siquiera en la mejor de las circunstancias, cuando la palabra “tapa” vendiéndose sola. Italia inventó un clima gastronómico de calado universal, si bien cercano y amistoso; absolutamente familiar, comprensible en cualquier cultura o lugar, desde Juneau hasta Ciudad del Cabo.

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RESTAURANTE DEL MES |

Fue tal el rigor en la dirección técnica de esta apuesta que los clichés “pizza y pasta” se apoderaron rabiosamente de la calle, aunque, claro, no todos los restaurantes italianos que se abrían eran iguales. El despliegue transalpino, tras décadas de explotación, ha dibujado una discernible campana de Gauss que ubica diferentes establecimientos a lo largo de su curva y, a su vez, los encuadra en rangos de precio bien distintos. Algunos justifican un cubierto elevado con gratas sorpresas, tal es así que buena parte de los comedores menos asequibles de Nueva York o Londres, con nombres como Batalli, Bastianich o Locatelli detrás, ostentan la bandera tricolor.

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| RESTAURANTE DEL MES

Piú di Prima (“Más que antes”) es un solvente italiano -uno de los 32 que cuentan con el sello Ospitalità Italiana en España- que se asienta con solidez en los tres pilares fundamentales del restaurante: cocina, servicio y ambiente. Su propietario original lo concibió con el objetivo de convertirse en el mejor establecimiento de su categoría en Madrid y las intenciones se desgastaron por el camino, hasta que Luca Faverio (promotor del popular e incombustible Il Porto 225 de Menorca, que recién incorpora una nueva opción ictiófaga en su planta superior: Two Two Five) tomó las riendas del proyecto, aplicando una filosofía que sumaba exclusividad cercana, materias primas excelentes y una pizca de boato mundano. Su rigor profesional transita de boca a oído en los mentideros de mayor nivel, explicándose así que el mismo vicepresidente norteamericano Joe Biden lo eligiera como su única parada hostelera en la noche libre de su fugaz visita a España -desplazando una hiperdimensionada comitiva- para cenar el que le parecería el mejor vitello tonnato (16 €) que había probado en su atareada vida.

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RESTAURANTE DEL MES |

Se trata de un establecimiento en el que asumiremos con naturalidad el tránsito de rostros conocidos, sean políticos o deportistas, aristócratas o empresarios; si bien la distancia entre mesas y la certera disposición de los puntos de luz convierten a cada bloque de comensales en una isla gastronómica independiente rodeada de un mar de discreción. Un servicio de sala elegante y observador navega con cordialidad por la sala cumpliendo su propósito, eficaces y sigilosos como ninjas.

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| RESTAURANTE DEL MES

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RESTAURANTE DEL MES |

En el plano gastronómico, tras un proverbial aperitivo de mortadela de Patatone con Parmigiano Reggiano, el restaurante adopta una refinada idiosincrasia que penetra en recetas tradicionales -unas más conocidas, otras menos- cuyos ingredientes y procesos culinarios son perfectamente discernibles: una agradable flor de calabacino (6.50 €/ unidad) rellena de queso y speck, asustada en aceite hirviendo; la habitual caprese (16 €) de mozzarella, tomate y albahaca, pero con mejor materia prima de la que solemos encontrar en establecimientos más pedestres; un aperitivo de bresaola (18 €), la ternera curada de la Lombardía con Indicación Geográfica Protegida; el salteado de mejillones y almejas (21 €) con tomate San Marzano y guindilla... platos de pasta bien elaborados, con productos frescos, que nos trasladan a diferentes regiones: tagliolini con tomate y marisco (24 €), latitud sur o ravioli de burrata y trufa (20 €) más septentrional, pasando por especialidades picantes o el pesto genovés. Buena oferta de risotti, de arroz Arborio o Carnaroli; al nero di sepia con pulpitos (20 €) o a la milanesa (27 €), con azafrán y ossobuco. En las carnes hay propuestas como un steak tártaro (32 €) cortado a cuchillo, acabado en sala; un grueso filete Rossini (26 €) o un carpaccio (26 €) con su salsa Cipriani. En cuanto a los pescados, parece buena idea preguntar qué ha dado de sí el mercado y dejarse recomendar. Apetitosos postres caseros: por ejemplo, panna cotta, elaboración láctea típica en el Valle d’Aosta -curioso lugar en el que se organizan combates de vacas, por cierto- o un procedente tiramisù en el que el mascarpone destaca con nota sobre la galleta. La bodega de la casa atesora numerosas referencias de varias regiones de Italia. Puesto que este país es el principal productor mundial de vino, conviene dejar de lado cualquier rigor patrio sobre “riberas y riojas” y abordar con permeabilidad cultural los Amarone del Veneto, el clásico y terroso Nero D’Avola siciliano, un polifacético Rami Falanghina de la Campania o algún laureado Brunello de Montalcino toscano, para después cerrar capítulo con el meollo de un café ristreto y un vasito de Mirto, el complejo licor sardo, muy frío.

Piú di Prima Hortaleza, 100 (Chueca) Teléfono 913 08 33 72 Cocina italiana, Ravioli con foie gras y puerros (21 €) Cierra domingos noche y lunes mediodía Precio medio aprox.: 50 € http://piudiprima.es http://www.ilporto225.com http://www.10q.it

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| OPINIÓN

Querido Gastrónomo: Texto: Mar Romero

Cuando llega este tiempo no sé si es por solidaridad con mis amigas o por remordimiento propio pero inevitablemente me siento obligada con la operación bikini. Yo que soy muy seria para estas cosas, suelo hacer visita acostumbrada al endocrino de turno pero sea el que fuere, siempre empieza por pedirme los mismos sacrificios con los que no comulgo: el pan y el vino.

Aquella estancia se impregnaba de algo que me hacía querer volver todos los días. Algo aromático, tostado, recién hecho, crujiente ¡delicioso! Y además, debía ser muy sano porque mi abuela sonreía cuando sin poder resistirme hasta llegar a casa le daba un pellizco a aquella hogaza que se ofrecía a mis ojos como el mejor de los manjares.

Y es que al igual que no concibo una comida sin vino, me resisto a prescindir de los aromas y la textura de un buen pan ¡Ay, Dios mío! Esos panes artesanos que afortunadamente restaurantes y profesionales vuelven a recuperar en las mesas exquisitas, dándoles el protagonismo que merecen, otorgándoles el concepto de “alta panadería”!!!.

Hoy no deja de sorprenderme que el pan como el vino y también el chocolate (otro vicio confesable) sean hijos de la fermentación y que naciendo de unas semillas fuera el hombre el que las supiera ofrecer en forma de elixir, de cacao o de harina. Esta energía no deja de tener parte de magia que junto a la sensibilidad de cada artista, nos llega transmitida a través de sus obras.

Nada me gustaba más en los veranos de mi infancia que acompañar a mi abuela a comprar el pan a diario. Recuerdo una gran panadería con un patio inmenso en el centro y una mula dando vueltas y vueltas lentamente atada a una gran pala de un molino para amasar aquella materia prima esencial; harina, agua, sal y un poco de levadura. Y mientras esperábamos a que otra gran pala de madera sacara los panes del horno de leña, el panadero siempre me regalaba un pedacito de masa para que pudiera jugar con su textura y elasticidad entre mis manos regordetas.

Obras para las que los artesanos panaderos utilizan las harinas del norte y el sur de Alemania, la harina blanca de los Llanos de La Mancha, el trigo sarraceno de París o China, la escanda de Asturias o el centeno de El Bierzo…. Todo para acabar creando un producto novedoso que aporta su propia singularidad como alimento exclusivo capaz de componer un armónico matrimonio gastronómico que pueda corresponder con las creaciones culinarias que disfrutamos en restaurantes como El Bohío, Europa Decó, Atrio, Lágrimas Negras, Jailu o Alhucemas.

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OPINIÓN |

Y ante todas esta maravilla, querido gastrónomo, se dice, se comenta y se rumorea... que algún que otro restaurante de altura se siente inclinado a abandonar a su habitual proveedor artesano por sugerencia de uno de nuestros llamados “gurús gastronómicos”, ya que dicho artesano no es amigo de pagar tributos a cambio de buenas críticas a sus panes. Nunca pensé que la experiencia gastronómica otorgara tan dudoso poder pero si así fuera ¿no crees que eso es jugar con el pan ajeno?. A ver si ahora resulta que volvemos a tiempos tan oscuros y rancios como los de la harina de almorta. eG

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| VINO DEL MES

Terracum reserva 2004 Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

El autor del vino de este mes es Juan Vinuesa, un empresario madrileño que está al frente de la empresa Manjares y Delicatessen y que coordina en España la producción y difusión de grandes cabeceras de la prensa diaria. Avenencia es una marca propia que comercializa a través de la distribuidora citada al igual que otros productos gastronómicos muy selectos. Juan Vinuesa llegó a un acuerdo con Bodegas Federico para la elaboración de una amplia gama de vinos bajo la denominación de origen Ribera del Duero. La marca Avenencia, sinónimo de consenso, de unión, es la que da nombre a esta gama. Bodegas Federico se sitúa en el término municipal de Pesquera de Duero (Valladolid), en pleno corazón de la Ribera del Duero. Fue fundada en 1986 y cuenta con viñedos propios en los que se cultiva la variedad por excelencia de la zona: la Tinta del País, conocida como Tempranillo en otras denominaciones de origen como, por ejemplo, La Rioja. El vino que nos ocupa este mes procede de uva de una sola finca, llamada Finca Pisarrosas, con cepas de más de 25 años, lo que garantiza una materia prima de gran calidad. Los rendimientos por hectárea son

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bajos, 5.000 kilos, con lo que se busca una mayor concentración de nutrientes en las bayas y, por lo tanto, en el vino resultante. En esta añada de 2004 se produjeron solo 6.498 botellas de Reserva y 220 magnums. Como rige la normativa para los reservas, este vino tuvo una crianza de dos años en barrica de roble y de dos años en botella.

VINO DEL MES |

Bodega: Vinos Avenencia – Bodegas Federico D.O. Calificada: Ribera del Duero Variedades de uva:100% Tinta del País Graduación alcohólica: 13% Vol.

Degustación: Fase visual: Es de un bonito color cereza picota con ribetes granate, muy brillante y de capa media-alta. Fase olfativa: Es un vino muy complejo y elegante en nariz, con una buena carga frutal donde destacan los aromas de fruta roja y negra madura (frambuesas, arándanos, ciruelas) envueltos en notas especiadas (pimienta negra, clavo de olor), de vainilla y de matices de monte bajo. Al fondo, unos toques balsámicos muy agradables que le dan frescura y recuerdos de caja de puros y algo de tinta china. Fase gustativa: En la entrada en boca hay bastante golosidad y se marcan las notas lácticas en el paso. Los taninos son dulces y pulidos, configurando una buena estructura tánica. Redondo, aterciopelado y con buena acidez, el final es bastante largo y persistente. Vuelve la fruta madura y las notas de buena madera en retronasal. Un vino interesante, agradable, elegante, que armonizará a la perfección con todo tipo de carnes rojas y de caza. Debe servirse a unos 16º.

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www.aguasdemondariz.com

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ENTREVISTA

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Andoni Luis Aduriz, el Chef de todos los superlativos Texto: María Canabal (Periodista y escritora gastronómica. Corresponsal en París) Fotos: María Canabal / Oscar Oliva-Puntocolorao / P-a Jorgensen

Osado. Arriesgado. Rebelde. Perseguidor de sueños. Culto. Espiritual. Profundo. Intelectual. Fiel. Puro. Humanista. Creador apasionado de las palabras, de las que dice ser el principio de un conocimiento, uno se sienta en la mesa de Andoni Luis Aduriz para crecer. Esas mismas palabras, inciden, sin duda alguna, sobre las emociones y sobre la cocina. Palabras. Sinfonía de palabras.

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Andoni de la A a Z AGUA Vengo de un paisaje muy verde. Muy muy verde. Con mucha humedad. Y la humedad se percibe sobre todo en la nariz, cuando respiras. El agua, está igualmente presente en mis oídos, lo mismo que el viento. A veces pensamos que es un recurso ilimitado, que está ahí. Pero no es así. Tengo la suerte de conocer más de cuarenta países y soy consciente de estamos superpoblando el mundo. El agua es algo raro. Es algo precioso. Para mí, el agua encaja en la expresión de la naturaleza tal cual es. Lo digo con un poco de añoranza. Creo que desafortunadamente es uno de los recursos que ahora mismo nos plantea un futuro incierto.

CONTEMPORÁNEO He pensado mucho en palabra “contemporáneo”, y, durante mucho tiempo, cuando hablaba de cocina, decía “cocina contemporánea” y me rectificaban diciéndome: -“No, te equivocas, confundes contemporáneo con van-

guardia, porque contemporáneo es lo que esta pasando en este tiempo”. Se me quedó tan grabado, que es una palabra que me frena. Lo mas contemporáneo que hay es la incongruencia. Y lo estamos viendo en todo.

COMPROMISO He pensado siempre que soy una persona muy imperfecta, es mi visión, me conozco mejor que nadie, sé cuales son mis imperfecciones, mis debilidades. Siempre pensé, qué era lo que me llamaba la atención, lo que me estimulaba en cierto modelo de personas, o de cocineros. Siempre he sentido admiración por Michel Bras. De siempre me ha parecido un hombre creativo y adelantado a su tiempo. Es el precursor de la cocina “orgánica” en el sentido cultural de la palabra. Obviamente, también tengo debilidad por Ferrán Adriá. Me parece que además de revolucionar la gastronomía, es una persona íntegra y valiente. Por otro lado, cada vez más, me siento más cerca de Juan Mari Arzak. Es un viejo rockero de la cocina pero lo que más me gusta de el es su flexibilidad y arrojo.

Quiero copiar esas actitudes. Quiero buscar esa perfección. No es un tema de imagen.

Soy imperfecto, bueno, vamos a ver como hacemos...

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EMOCIÓN Las emociones son lo que nos hace más humanos. Es la expresión de nuestra humanidad. Muchas veces, e históricamente, pensamos que las máquinas son perfectas, porque no tienen las debilidades humanas. Las debilidades humanas van asociadas a la empatía que provocan las emociones, puedes matar por amor, robar por amor, mentir por amor, y puede llegar a ser lícito porque la causa es tan grande... Hablo del amor más puro, hacia otra persona. Las emociones nos alejan de los dioses y de las máquinas, es lo mejor que tiene el ser humano. Esa capacidad de imperfección que nos dan, precisamente, las emociones.

mente la respuesta llega en cinco segundos. Lo difícil es la segunda parte. Demostrar que la respuesta dada rápidamente es la correcta. Puedes tardar muchas horas en constatar que eso es así. Y normalmente no suele fallar. Lo que el instinto marca, se confirma. Pero soy de las personas que me gusta hacer todo el movimiento. En cocina lo hacemos, porque a veces el instinto se equivoca... ¡afortunadamente!

INTRANSIGENCIA En el decálogo de la búsqueda de valores el primer punto pasa por saber perdonarse a uno mismo, aceptarse. Me tengo que exigir, pero me tengo que aceptar. Sé en donde están mis límites. Pero si busco algo más, si tengo ambición, es porque sé que puedo dar más.

INSTINTO El instinto dicen que es la respuesta inconsciente pero certera de todas las vivencias y conocimiento empírico que forma lo que tú eres. Cuando abordamos un nuevo proyecto en cocina, tomamos nota de lo que instintivamente creemos que va a pasar, y normal-

Hay momentos en que no puedo dar más, porque uno no tiene talento para todo. Si sé que no tengo talento, no me ciego, sé que a pesar de los esfuerzos no podré darlo. Soy muy exigente conmigo mismo. Sí, lo soy.

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LÍMITE Es la frontera de todo aquello que tu conoces, sientes, propones, estimulas. En el límite del conocimiento está también la posibilidad de crecer, desarrollar. Estás en el límite de las capacidades humanas cuando superas tus limitaciones, cuando crees que no puedes dar más. El límite es siempre una incomodidad. Cuando intuyes que no te ven es donde se diluye, por ejemplo, la ética. Ser una persona ética es muy difícil. Luchamos todos con nosotros mismos. A partir de ahí lleva el límite a donde quieras. Es muy molesto estar siempre buscando, estar siempre pensando que podemos hacerlo mejor, estudiar más, ser mejores. Es muy complicado. A veces la búsqueda se convierte en oportunidades. El primer paso que te hace acceder a algo es la curiosidad. Soy curioso por naturaleza.

MANO Es el carro de la compra del supermercado. Las personas fingimos, sin querer. Fingimos. Pero muchas cosas delatan como somos de verdad. El alma se expresa en el carro de la compra. Tus valores, tus perversiones están en

tus manos, en el carro de la compra. Mira a un ejecutivo en la cola, y dices: -“Este hombre, está sólo y además, está deprimido. Se va a beber una botella de vino, va a hacer una barbacoa, porque necesita comer comida grasa. Y mira, ha comprado los yogures más baratos, y no come verdura. Ha comprado cereales dietéticos. Es contradictorio, cuando vemos la cena que se va a preparar.” El carro de la compra te explica si eres una persona comprometida, si estás deprimido, si estás solo, si tienes una fiesta y compras productos de calidad para tus amigos... Es la radiografía del alma. Eso, en pequeñito, son las manos. Las manos cuidadas te dicen que una persona no tiene un trabajo muy manual. Pero puede que las tenga estropeadas, porque es nervioso, se come las uñas o juega con las pieles. Porque es inseguro. Tiene cicatrices. Es cocinero. Cuando veo gente con las manos cuidadas, muy cuidadas, excesivamente cuidadas, ¡es hasta un poco perverso! Insisto, las manos son como el carro de la compra, una radiografía de la persona.

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PASSARD, ALAIN (un gran y largo ooooooua sale de su boca) La imagen que tengo de él es la de un enfant terrible. Es una persona tan transparente... es como un genio torturado. Tiene como un dolor, expresa un dolor que le lleva por un lado a la destrucción, a la amargura, y por otra parte a la creatividad. Y como entiendo que la genialidad es dolorosa...

muy a menudo, que nada más finalizada la ópera y la gente no espera a los aplausos; hay gente que se levanta y se va, literalmente corriendo, y seguramente se van porque es tarde, es la hora de la cena y seguro que han reservado en un sitio. Siempre pienso lo mismo, has ido a una ópera, no la saboreas, la tragas, y estás ya en la siguiente experiencia que vas a vivir y seguramente cuando estés en la siguiente experiencia de la cena, estarás pensando en la experiencia siguiente.... esto te convierte en un consumidor voraz de experiencias.

SOBRIEDAD Sí lo soy. Es una respuesta necesaria. Sin darnos cuenta nos hemos convertido en personas de todo menos sobrias. Hay como un estilo de vida que deriva hacia el consumismo, pero que no lo asocio sólo al consumismo material. Un consumismo de emociones, de vivencias. El ideal es consumir. Cuando voy a una ópera, disfruto de la belleza de la obra, intento pensar lo que costó construirla, hace parte de esas cosas bellas que te reconcilian con el ser humano; me conecto durante dos horas, cuando termina, me quedo reverberando, estoy todavía enganchado, como con un cordón umbilical que me mantiene a la experiencia aún algunos minutos, es muy trascendente. Me sorprende, y lo veo

Las acumulas, las consumes pero no las aprovechas. Insisto, trasciende para mi lo económico. Es un actitud. La sobriedad, la contención, el equilibrio, es una terapia necesaria para mantener una sostenibilidad de la propia relación entre las personas y de las personas con las cosas.

SUEÑO Es la herramienta, el mecanismo que te hace levantarte cada día con ganas de luchar. Te hace sobreponerte en los momentos difíciles y no dejarte atrapar por la pereza.

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EL HERBOLARIO DE Andoni Luis Aduriz

Una hierba para... Un pescado: el geranio rosa. Una carne: romero resinoso. Un postre: laurel fresco, que no tiene que ver en nada, a nivel aromático, con el laurel seco. Una infusión: (la suya personal) tila, hierba luisa, manzanilla, regaliz, badiana. Un cóctel: menta, soy clásico. Una emulsión: albahaca, en cualquiera de sus variedades asiáticas. Una sopa: citronela y en general, todas las hierbas alimonadas. Un consomé: cebollino con junco marino. Es un recuerdo de una comida que disfruté en Arzak de niño con mis padres, había una sopa con cebollino. Se me quedó grabado. No me lo puedo despojar. ¡Tuve la sensación de comer la selva! Una tarta: violetas. Un helado: melisa dorada.

Plenitud. Los mandamientos de Mugaritz. Paz tras el trabajo de cocina bien hecho. Plenitud en Mugaritz es soñar.

Restaurante Mugaritz Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20, 20100 Errenteria www.mugaritz.com

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UTENSILIOS DE COCINA

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Temporizador de cocina Stelton

Exprimidor con jarra Eva Solo

Niklas Jakob eligió la esfera como la forma básica para la serie Rise n’ Shine de Stelton. Proporcionando a tu cocina un toque de distinción. Precio: 28,50 €

Eficiente, sencillo y elegante exprimidor de Eva Solo para exprimir cítricos. Combinado con una bonita jarra. Precio: 46,70 €

Aceitera y vinagrera con tubo Menu Sazonador Pod con tubo para servir se crea para uso diario y se puede usar con aceite, vinagre o cualquier tipo de aliño. Precio: 39,50 €

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UTENSILIOS DE COCINA |

Cazuela Tagine horno Slow Cooker

Bandeja para horno

Ideal para una cocción lenta, una de las últimas tendencias en la cocina. Solo hace falta colocar los ingredientes frescos en el Slow Cooker despues de haber humedecido previamente la terracota con agua, lo ponemos en el horno y listo. Todas las vitaminas, minerales y sabores originales se conservan. Fabricado en terracota, porcelana y silicona. Precio: 52,90 €

Bandeja para horno apilable diseñada por Christian Bjorn. Esta práctica bandeja te permite cocinar simultaneamente varias comidas en el horno, sus cuatro patas de silicona permiten no solo apilarlas, sino que cuando se sacan del horno se pueden dejar directamente en la mesa sin peligro de que ésta se queme. Precio: desde 35,95 € eG

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| DE TEMPORADA

A por los mil gazpachos Texto : Yanet Acosta

Llega el verano y lo mejor, un gazpacho para cada día. O varios en un día, ¿por qué no?

Gazpacho de ricos: como lo llaman en la Casa aunque se refiere al clásico con pepino, cebolla, ajo, pimiento verde, tomates, aceite virgen extra, vinagre y sal. El truco está en suavizarlo con una cucharada de mayonesa y darle un toque con unas gotas de salsa Perrins y de tabasco.

En la Casa de Alba, por ejemplo, es el plato que no falta nunca. Así lo cuenta la escritora y periodista Eva Celada en su último libro “La cocina actual de la Casa de Alba. Las recetas andaluzas preferidas de Cayetana” (Editorial Grijalbo).

Gazpacho de remolacha y queso gruyer: Se hace

Entre ellos voy a destacar los que el hotel The Westin Palace ofrece a modo de degustación en un menú basado en este libro de Celada:

con pepino, cebolla, ajos, tomates, queso de gruyer y remolacha cocida, además de aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Este gazpacho tiene un sabor enraizado en la tierra, pero aligerado por el queso.

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DE TEMPORADA |

Gazpacho de zanahoria: Con pimiento rojo, tomate, zanahoria cocida, orégano, zumo de limón, aceite de oliva virgen extra y sal. Resulta cremoso y suave para empezar una comida de verano.

Gazpacho de pasas: Huevo crudo, pepino, miga de pan, pasas de corito, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra y sal. Se bate todo excepto las pasas que se pondrán por encima de la sopa fría. Es un gazpacho elegante y con un toque dulce.

Gazpacho de rebujito: Tomates, pimiento rojo, pepino, manzana, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y dados de queso brie de adorno. Es uno de los más refrescantes para el verano. Estos gazpachos se sirven en vasos de chupito de diferentes alturas como primer plato del menú del Palace en honor a la Casa de Alba, que continúa con ensalada de marisco de Cayetana, bacalao gratinado y rabo de toro. Como postre gelatina de cítricos y pastel Imperial Eugenia de Montijo. El precio es de 55 euros y se sirve los jueves, viernes y sábados del verano. Eva Celada asegura que una de las cosas que más divierte a la Duquesa es inventarse gazpachos. En el recetario que acaba de editar detalla muchas recetas más como el gazpacho de lechuga, el de melón con menta, el de huevas de arenque, el de albahaca, o el de apio. Entre los grandes de la cocina, el gazpacho también ha sido una excusa para la creatividad. Entre los más recordados, el de bogavante de Ferrán Adriá y el de chocolate y avellanas de su hermano, Albert Adriá, así como el de tomates horneados con xabirón escabechado de Juan Mari Arzak y el gazpacho de cerezas de Dani García. Los gazpachos han entrado también en la alta cocina internacional y entre ellos está el del japonés Taira Kurihara, que elabora con tofu, y el del francés Alain Passard que viste con una crema helada de mostaza de Orleáns. eG

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| DE TEMPORADA

Para los más tradicionales vale la pena recordar las bases de la cocina. Y para ello nada mejor que el libro del cocinero español asentado en Francia, Alberto Herraiz, que acaba de ser reeditado y que se llama “Gazpacho” (editorial Akal). Alberto Herraiz define la base de un gazpacho como “una emulsión de aceite, vinagre, sal y miga de pan”. Para este cocinero “no existe la auténtica o verdadera receta de este plato”. No obstante, hay cierta coincidencia con las recetas más tradicionales:

Gazpacho andaluz: tomates, pepino, cebolla, pimiento verde, ajo, pan candela, aceite de oliva, vinagre, agua y sal, aunque ya depende de gustos el introducir algo de pimiento rojo o eliminar tal o cual ingrediente.Como guarnición de esta sopa fría se suele servir daditos de pan, pepino, cebolla, pimiento y tomate, aunque en mesas engalanadas gambas, berberechos y mejillones pueden llegar a adornar este plato.

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Ajoblanco: Es especialmente popular en Málaga, y se elabora con almendras, pan blanco, ajo, aceite de oliva, vinagre, agua, sal, y uvas de guarnición. En Málaga también se puede encontrar una versión de ajoblanco denominada zoco o zoque, en el que además de los ingredientes anteriores se añade tomate.

Salmorejo: es el rey en Córdoba, aunque su popularidad se ha extendido por toda España y para su elaboración solo se necesita la base de gazpacho, ajo y tomates maduros y para su presentación el jamón ibérico, el huevo duro e incluso en Granada se corona con unas lascas de aguacate y un chorrito de aceite.

Porra antequerana: Se elabora con la base de gazpacho, tomates, ajo, pimiento verde y cebolleta, aunque estos dos ingredientes varían según las versiones de cada casa.

33 Sábado 11 de Junio Artista Mercedes Torrez López Lugar Bodegas Vihucas (Villacañas) y Hospedería El Convento (Lillo) ambos en Toledo Lugar de encuentro Bodega Vihucas

Programa:

18.30 Horas Visita a bodega Vihucas 19.30 Horas Cata de vinos Vihucas. 20.30 Visita a exposición de pintura en el claustro de Hospedería el convento 21.30 Cena Maridaje compuesta por 3 entrantes, segundo a elegir, postre y vinos vihucas eG

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DE TEMPORADA |

Por regiones también es fácil encontrar aficiones a una u otra versión de gazpacho. En Almería se toma un delicioso gazpacho de tomate y pimiento choricero o ñora, mientras que en Huelva es tradicional un refrescante gazpacho de hierbabuena, que se prepara con un buen ramillete de esta hierba aromática, pan, vinagre, huevos duros, ajo y aceite. En el norte de Huelva, se elabora el gazpacho con cilantro, mientras que en pueblos de Extremadura es habitual encontrar gazpachos de cerezas, melón o sandía, que más parecen de la cocina moderna que de la campesina que usaba lo que más a mano tenía. Con estos mimbres, el propio Herraiz propone otras recetas de gazpachos como el de manzanas y piñones, que elabora, además de con estos ingredientes, con un chorro de vino blanco de retsina, vinagre, pan y aceite de oliva y otro de pepino, miel, apio, hinojo y menta. Este cocinero también se ha atrevido con un gazpacho de ropa vieja, emulsionando los ingredientes de

este plato con vinagre y aceite y rebajándolo con caldo. Más ligero es el gazpacho de anchoas y cogollos de Tudela y el de coliflor y aceite de sésamo, o el de granizado de sandía y fresa con champán rosado. Herraiz anima a jugar con frutas como el mango y la papaya y tubérculos como la remolacha y la batata, así como con elementos enaltecedores de ensaladas y guarniciones como el ficoide glacial. Pero además de los ingredientes, Herraiz anima a jugar con la forma de servirlos e incluso con el momento en el que tomarlos. Entre sus apuestas, el gazpacho para el desayuno, con una versión de yogur, aceite de oliva, manzana y frambuesa o de naranja, mandarina y pomelo. Lo que está claro es que los gazpachos contemporáneos están abiertos a la imaginación del cocinero tanto en los restaurantes como en casa. Cualquier excusa es buena para seguir creando hasta conseguir los mil gazpachos.

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| COMER...

Terrazas Texto: Saul Cepeda

Ha comenzado una nueva temporada de terrazas en Madrid, especial ésta al tratarse de la primera tras la Ley 42/2010, la conocida legislación Antitabaco. Hubo quien vaticinó con acierto que la capital se poblaría de terrazas horribles, puesto que hasta la última tasca querría su espacio para fumadores. Esto ha provocado desembarcos inmisericordes contra el buen gusto en cualquier acera disponible, vistiendo muebles de exterior de IKEA que salvan la situación en el mejor de los casos, mientras un famélico ayuntamiento recauda con las licencias, no pudiendo desaprovechar la socorrida corriente, aún cuando el

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sempiterno y cosmopolita Gallardón -que quizás, un poco más domesticado por la dirección de su partido, se atreva a saltar a la política nacional en esta ocasión política tan favorable- deteste hasta el tuétano las pectorales manifestaciones castizas a pie de calle, probablemente con la esperanza de que, entre tanto humo, apenas sean apreciadas por los turistas que nos visitan. Por fortuna, un descenso medio en la calidad absoluta de las terrazas permite que las mejores, aquellas ya ejemplares, destaquen con especial brillo.

COMER... |

Este verano, al ya habitual cenador del restaurante Bokado Museo del Traje, se suma la Terraza Balenciaga, en honor al desaparecido modisto vasco cuyo centenario se celebra este año. Esta prolongación gastronómica, situada en un espléndido jardín, ofrece propuestas culinarias más informales y ajustadas de precio, como los Panbokados” (emparedados gourmet calientes) o hamburguesas artesanales de carnes diversas o pescado, con la opción del champán por copas para maridar. El extendido y eficaz grupo hostelero Oter dispone de terrazas urbanas de gran calidad, tal es el caso de la del restaurante Pedralbes, en pleno corazón empresarial de la capital o de opciones más recogidas como la de El Barril de La Moraleja, una garantía en pescados, mariscos y arroces. También en La Moraleja interesa conocer la reinvención que ha llevado a cabo Víctor Enrich en su restaurante homónimo, adecuándolo a los tiempos que corren. Un oasis en pleno distrito financiero es Rubai-

yat, sucursal española de uno de los grupos hosteleros más acreditados de Brasil, especializado en carnes de ganadería propia y que cuenta con una agradable y recogida terraza, vecina ésta a un establecimiento más recoleto: Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11. 913 45 59 52), en el que priman la creatividad y los sabores inteligentes, también con oferta al raso. Recibir visitas de familiares y amigos en el periodo estival nos podría conducir a un enfoque más tradicional y turístico, en lugares emblemáticos en los que nos arriesgamos a caer en manos de la picaresca. Para evitarlo, podemos acudir a terrazas solventes y con trayectoria como los locales de Grupo Lezama que dominan la Plaza de Oriente, a saber, El Café de Oriente o La Taberna del Alabardero. Los Galayos cumplirá el mismo objetivo en la Plaza Mayor y el reciente La Chulapa de Alcalá en la calle que le da nombre. En estos establecimientos, además, siempre existen propuestas de tapeo atractivas o menús temáticos de interés.

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COMER...

Si nos interesan las cocinas del mundo, las terrazas “de bandera” son numerosas. Por ejemplo, La Taquería del Alamillo (Plaza del Alamillo, 8. 913 64 20 88), la referencia más segura de la ciudad para penetrar en los sabores mexicanos; Silk & Soya, un espacio de múltiples enfoques, con grandes terrazas, que reúne sabores de Tailandia, Japón y Corea con una voluntad “comfort food” en la zona de Alcobendas; el restaurante Kabuki original de Presidente Carmona, uno de los primeros establecimientos de España en servir el sushi a pie de acera; la del reconocido restaurante chino Tse-Yang o el concepto Magna 22 del Villa Magna, que combina a cielo abierto los estilos gastronómicos internacionales que se pueden encontrar dentro del establecimiento hostelero, de forma más desenfadada. Con una buena relación calidad-precio y una ambientación cosmopolita, encontramos opciones como Wagaboo del centro comercial Diversia; Fuse Mad, parte de una de las mayores ofertas de terrazas multifuncionales de Madrid, en el hotel Puerta América o el nuevo italiano Manzoni, decorado por

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Bruno Borrione (interiorista del equipo de Philippe Starck), perteneciente a Grupo Sigla. Hablando de terrazas con carácter culinario regional y ambiente elegante, podemos citar la del restaurante Unlugar, con profunda reverencia a la cocina riojana; el asturiano El Oso, donde podemos encontrar excusas para convertir la sidra en la bebida del verano o el afamado gallego Combarro. Si buscamos una combinación de alta gastronomía y sortilegio, El Cenador de Salvador, quizás uno de los espacios más románticos de la Comunidad, está emplazado en el agradable y fresco municipio de Moralzarzal. Si hubiéramos bebido más de la cuenta, el establecimiento es un Relais&Château y cuenta con hotel ideal. También así, cerca del Casino Gran Madrid de Torrelodones, encontramos el restaurante El Trasgu -con nombre de ser mitológico-, que domina un panorama privilegiado de la capital desde su espléndida terraza. En esta línea de extrarradios exteriores, La Casona de Pizarro, cuya asesoría gastronómica lleva el michelinizado Pepe Rodríguez Rey, se presenta este verano ante el público.

COMER... |

La versión “late” del terraceo la pone L’Obrador, cuya cocina cierra a las 2 de la madrugada los fines de semana y cuya terraza se encuentra en la Plaza del Alamillo, con horario distinto dadas las ordenanzas municipales, eso sí, aunque nos permite recogernos al interior del local llegada la hora del cierre al aire libre para disfrutar unos cócteles. Otro espacio singular al que podemos acceder este verano está en la Casa de América, en la nueva sucursal de Le Cabrera, cuya propuesta al aire libre aprovecha el magnífico patio interior del Palacio de Linares. Si se trata de ir al más alto nivel posible en la capital, tanto La Terraza del Casino -en este caso el nombre del establecimiento sí resulta redundante para el artículo- de Paco Roncero como el restaurante Ramón Freixa Madrid, del chef catalán que le da nombre -ambos restaurantes con dos estrellas Michelin-, cuentan con espacios al aire libre a la altura de las circunstancias. www.bokadogrupo.com www.grupo-oter.net www.enrich.es www.rubaiyat.es www.grupolezama.es/portal www.losgalayos.net www.lachulapa.com www.silkandsoya.es www.restaurantekabuki.com www.villamagna.es/restaurant www.wagaboo.es www.fusepeople.com/blog/restaurante_mad www.grupovips.com www.unlugarmadrid.com www.restauranteeloso.com www.combarro.com www.elcenadordesalvador.es www.restauranteeltrasgu.es www.fuentepizarro.com www.lecabrera.com www.tabernalobrador.es www.casinodemadrid.es www.ramonfreixamadrid.com eG

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POR LORCA |

Cena solidaria CUBIERTOS POR LORCA La Alta Gastronomía española se vuelca con Lorca. Cuarenta afamados chefs y decenas de profesionales participan activamente en la organización de una gran Cena Solidaria por Lorca que se celebrará el próximo 20 de junio, en Madrid

Con iniciativa de la Fundación Arte y Gastronomía, y patrocinada por Don Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, se va a celebrar en el Mirasierra Suite Hoteles (Madrid) el día 20 de junio. Una cena-cóctel benéfica, a fin de ayudar a los damnnificados lorquinos desde la posición de prestigio y resonancia mediática que tiene en estos momentos la España gastronómica. El objetivo fundamental es captar fondos, que irán destinados a apoyar a los lorquinos y a la ciudad de Lorca afectada tras el seismo. Lo reunido se canalizará a través de instituciones que ya están actuando en Lorca, comenzando por la Presidencia del Gobierno de la Región de Murcia, así como a través de diferentes ONG como son Cruz Roja Española, la murciana Azul en Acción y la Asociación Profesional de Hosteleros de Lorca, de modo que la ayuda se reparta desde diferentes ámbitos.

Los asistentes a la cena-cóctel el día 20 de junio podrán degustar las preparaciones de los chefs participantes, que cuenta con nombres tan importantes como Paco Roncero, Ramón Freixa, Sergi Arola, Abraham García, Joaquín de Felipe, Quique Dacosta, Florencio Sanchidrián o Paco Torreblanca., así como con varios cocineros de Murcia. En paralelo a la Cena Solidaria como evento se ha puesto en marcha una acción denominada “Cubiertos Cero por Lorca” como donativo benéfico similar a las habituales “fila cero” en espectáculos benéficos. Una ayuda altruista para los afectados de Lorca para facilitar que puedan colaborar todas aquellas personas, organizaciones y empresas que lo deseen, sin asistir a la cena organizada. Con el incentivo de que cada “cubierto cero” da derecho a una participación en el Sorteo de una mesa para dos personas en el Bulli, el mítico restaurante de Ferran Adrià. eG

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| PURO DEL MES

Edición regional Sancho Panza Quijotes: solo para españa

Ya tenemos en España la última novedad de Habanos, de la mano de la marca Sancho Panza, que presenta su primera Edición Regional, exclusiva para España, Sancho Panza Quijotes. Las Ediciones Regionales son cigarros específicos que Habanos produce en exclusiva y en una cantidad limitada para un determinado país. Por ello, dicho cigarro solo se podrá encontrar y comprar en el mercado español. En este caso, además, en una marca muy especial como Sancho Panza, con claro carácter español. Sancho Panza es una de las marcas más antiguas de Habanos, creada en el año 1848, y que al igual que otras marcas de Habanos como Romeo y Julieta o Montecristo, su nombre se inspira en una obra de renombre de la literatura mundial. Tiene además el

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honor de tener entre sus referencias el Habano más largo, Sancho Panza Sanchos, una Gran Corona de 235mm. Únicamente se podrán encontrar 2.500 estuches con el doble anillado característico de las Ediciones Regionales, una de ellas con la anilla de la marca, y la otra con el “Exclusivo para España”. La vitola de galera, Prominente, es uno de los cigarros más clásicos del vitolario y muy apreciado por los mejores fumadores; es ideal para disfrutar con tiempo y de una manera lenta. Prominente, Cepo 49 (19,45mm). Longitud: 194 mm. . PVP cigarro: 14,50€ / cigarro. PVP caja 10 cigarros: 145€.

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Nota de Cata Sabor: intenso a tabaco, amaderado, ahumado, bastante dulzón con vagas puntas especiadas y terrosas. Fortaleza: suave media a media. Tiro bastante bueno, dada la longitud del cigarro. Capa: entre carmelita natural y maduro. Combustión: magnífica. Ceniza: gris medio y compacta. Aroma: intenso a tabaco, leñoso, cedro, vainilla y ligerísima pimienta muy aromática y nada irritante, muy agradable. Tiempo de fumada: alrededor de 2 horas. Ideal para aquellos fumadores que prefieren las fumadas pausadas, suaves y sabrosas

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| INTERATÚN 2011

¿Qué hay en una lata de atún? Texto: Yanet Acosta

Los supermercados e hipermercados se han encargado de convertir la lata de atún en un producto commodity, es decir, de los que hay que tener siempre en la despensa como indispensable para la alimentación. Se compra en carros junto con las cajas de leche, las botellas de aceite y los yogures. En la medida que esto ha sido así, la industria del atún ha tenido que acatar la “dictadura” de los precios mínimos de la distribución y para compensar los costes, ir aumentando la producción, que es también la extracción de los atunes Yellowfin ( Thunnus Albaca-

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res), Listado o Skipjack (Katsuwonus Pelamys) Patudo o Bigeye ( Thunnus Obesus) en los mares internacionales. La propia Interprofesional del Atún (Interatun) afirma que: “Un elevado índice de capturas puede poner en riesgo los recursos existentes y suponer, al mismo tiempo, un desajuste entre la oferta y la demanda en el mercado. Por el contrario, una limitación controlada de las capturas garantiza, además de la sostenibilidad de los recursos, la continuidad de la industria extractiva y transformadora”.

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PRESTIGIAR EL PRODUCTO Sin embargo, el beneficio sólo se consigue por cantidad frente a su bajo margen de beneficio por lata. No obstante, las latas de atún encierran un producto salvaje, que en unos años probablemente desaparezca como base de la alimentación, si nos atenemos a la evolución de la producción piscícola como única vía de mantener una relación equilibrada entre consumo y producción. Según la propia Interatun: “Las capturas mundiales de atún han experimentado un considerable aumento en los últimos diez años, a lo que ha contribuido de forma importante la flota comunitaria, que compuesta fundamentalmente por España (60%) y Francia (40%), que capturan conjuntamente unas 400.000 toneladas de atún al año”. Marta Calvo, la presidenta de la Interprofesional del Atún, explica que lo idóneo sería que el producto fuera más apreciado por los consumidores, quienes pagan casi lo mismo por un café, que por una lata de atún.

El proceso de pesca de las especies para hacer conserva implica a unos 580 barcos en todo el mundo, de los que 33 tienen bandera española, según datos de Jorge López, Representante de la Organización de Productores de Grandes Atuneros Congeladores (OPAGAC). Estos barcos faenan en el Atlántico, en el Índico y en el Pacífico. El proceso de producción desde que el atún es capturado hasta que se envasa puede suponer unos cinco meses de duración, ya que se pesca y congela en alta mar y, después, se cuece en las plantas del país de base. Posteriormente se envían a las conserveras españolas para su despiece, enlatado y aceitado. Para la industria conservera, representada por la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (Anfaco), el atún es el producto estrella, entre las 100 referencias con las que trabajan. Durante el año 2009, la industria conservera española produjo 354.179 toneladas, cuyo valor a los 1.300 millones de euros. Parte de esta producción se destina a Italia, Francia, Portugal y Reino Unido.

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| INTERATÚN 2011

BÁRBARA JIMÉNEZ GANA EL X CONCURSO GASTRONÓMICO NACIONAL INTERATÚN CON UN BOCATA DE ATÚN Y UNA CERVEZA La estudiante del I.E.S Universidad Laboral de Toledo, Bárbara Jiménez, ha ganado el el X Concurso Gastronómico Nacional Interatún, celebrado el día 2 de junio en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Su plato: ¡Un bocadillo de atún claro en aceite de oliva y una cerveza!. Una apuesta sincera sobre qué hacer con una lata de atún, un bocata para acompañarlo con una cerveza. Javier Pérez Bataller, de la escuela de Pastelería del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, recibió el segundo premio por su plato texturas de atún claro en aceite de oliva, mientras que Manuel Moreno Sanz del IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, escuela anfitriona de la final de esta décima edición del certamen, recibió el tercer premio por su plato de crujiente de atún. Un doble jurado evaluó y calificó las recetas de los diez alumnos finalistas. El Jurado Interno, compuesto por profesores de cocina, valoró la calidad del trabajo, destreza y limpieza en la elaboración. El Jurado Externo, que valoró la presentación, la originalidad y los sabores del plato a la hora de degustarlo, estuvo formado por profesionales del sector y prestigiosos chefs y gastrónomos. Las 10 recetas seleccionadas para la final de esta décima edición serán incluidas, junto con las 90 recetas finalistas de anteriores ediciones del concurso, en el libro recopilatorio de las 100 mejores recetas de conserva de Atún Claro en Aceite de Oliva. El Concurso, en esta edición, ha contado con la participación de 83 Escuelas de Hostelería de toda España. Este año han sido presentadas un total de 268 recetas. Esta altísima participación en el X Concurso supone la mayor registrada en la historia de este certamen de tan reconocido prestigio entre las escuelas de hostelería de España.

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Paralelamente al concurso se celebró una Jornada informativa con el título “El Atún: Desde la Sostenibilidad del Mar a la Conserva”, con ponencias a cargo de D. Juan Manuel Vieites, Secretario de Interatún y D. Jorge López, representante de OPAGAC. Además, D. Ángel Palacios, chef de La Broche (Estrella Michelin), ofreció un show cooking en el Aula de Demostración de la Escuela.

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ESPECIAL LUGO

Lugo, un lugar de cuento Tradición, historia, calidad y encanto se dan cita en esta ciudad bimilenaria Texto: Patricia Fernández (Funcióndeuno)

Para los amantes de la naturaleza, buscadores de tesoros culturales, soñadores empedernidos y nostálgicos de los aromas atlánticos... para todos ellos nace Lugo, provincia gallega bañada por un mar Cantábrico que hace las delicias de los amantes del surf, con montañas y valles repletos de castros que encierran secretos de generaciones pasadas, con caudalosos ríos de aguas profundas que nos proporcionan una pesca magnífica. Lugar de contrastes, de nieblas y de historia donde sin duda lo más espectacular que nos vamos a encontrar son sus gentes, generosas, nobles y valientes. No es de extrañar que Lugo cuente con una gastronomía envidiable y muy variada basada en la tradición y en la extraordinaria calidad de sus productos. Mariscos, moluscos, pescados como el bonito de Burela, pasando por carnes como la Ternera Gallega o el cerdo celta, productos de la tierra, especialmente fértil para la agricultura, entre la que destaca la producción de patata, espárragos o castañas, así como grelos, fresas

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o gran variedad de setas. Cada estación nos regala sus productos y los restaurantes de Lugo y de toda la provincia desprenden aromas exquisitos entre sus fogones, aromas a puchero, a caldo gallego, a guisos de carne, a cocido con garbanzos o el aroma a pulpo, tan característico de toda feria y fiesta que se precie. Lugo es una provincia dividida en comarcas de extraordinario encanto y cuenta con enormes extensiones de prado de color verde intenso donde pastan las miles de cabezas de ganado que producen la famosa y exquisita leche gallega, que sirve a su vez como materia prima en la fabricación de gran variedad de quesos, algunos de ellos con Denominación de Origen como el queso denominación de origen Arzúa-Ulloa, de textura cremosa y fundente y de sabor suave, el queso denominación de origen Protegida San Simón da Costa, ahumado con madera de abedul o el queso denominación de origen Queso do Cebreiro, ligero y esponjoso.

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| ESPECIAL LUGO

Al sur de la provincia de Lugo, se encuentran unas laderas escalonadas repletas de viñedos, es la Ribeira Sacra, un microclima especial que hace más que propicio el cultivo de la uva. Los vinos de la Ribeira Sacra destacan por su calidad y es más que habitual encontrarnos con ellos presidiendo las mejores mesas, se les conoce popularmente con el nombre genérico de mencía, ya que son elaborados principalmente con la variante de uva mencía, aunque también se usa la variante godello. Los vinos se cultivan en terrazas de las que cuelgan las cepas sobre cañones de una pronunciada verticalidad encima del río Sil, y datan de la época romana. Los romanos ya apreciaban sobremanera estos caldos, afrutados y de gran presencia, y se decía, que se le hacían traer al César desde la Gallaecia romanizada. Es, sin duda un lugar espectacular donde el día se traduce en un manto vegetal de color oro y al caer la noche se llena de un silencio que abruma. Un paraje idílico donde el reloj se para. La ciudad de Lugo, situada a 465 metros de altitud y fundada en el siglo I antes de Cristo, está flanqueada

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por una muralla romana imponente, construida a finales del siglo III, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 2000 y hermanada con la Gran Muralla China. Dicha muralla se conserva íntegra, caso único en el mundo romano. Emblema indiscutible de la ciudad, encierra un casco antiguo repleto de tascas y restaurantes que nos sorprenderán. Lugo es sinónimo de tapas. La tapa es a la comida lo que el relato es a la novela. Breve e intensa, te ofrece en pequeñas dosis la posibilidad de reconocer un universo. La tapa es la comida de la postmodernidad, por fragmentaria, por breve, por reconstructiva, por concepto, por hacer de la gula un caleidoscopio de variedad. Si queremos conocer el modus vivendi del pueblo lucense a través de la gastronomía, debemos entrar en el arte del tapeo, recalcando la palabra arte porque es un vocablo que engloba todas las características éticas y estéticas de una buena tapa: breve, pero nutritiva; pequeña, pero de ejecución impecable; discreta, pero intensa, como un breve destello de sabor; genuina, sin amaneramientos, amable, popular y reconocible.

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| ESPECIAL LUGO

El tapeo se abre paso como una marea bulliciosa que toma la ciudad de Lugo y sus pueblos al mediodía y al caer la tarde; y lo podemos contemplar y sobre todo saborear en calles como la Rúa Nova, conocida popularmente como “calle de los vinos”, la Plaza del Campo, calle de la Cruz y demás callejuelas adyacentes, calles empedradas, con soportales, con terrazas y con un clima acogedor y familiar que conforman el laberíntico plano de una ciudad de cuento. Sentarse a la mesa de un restaurante con amigos o con la familia favorece sin duda las relaciones humanas, distiende, provoca conversaciones, risas y nos recuerda que, como una deliciosa cena, todo en la vida es fugaz; lo bueno y lo malo. En Lugo hay muchos restaurantes en los que sin lugar a dudas merece la pena sentarse a disfrutar de las sensaciones que nos ofrecen sus creaciones, el primero de ellos, y quizás el más innovador es el restaurante Paprica, situado en la calle Noreas, en pleno casco antiguo. Formado por un equipo de cinco jóvenes, con el chef Álvaro Villasante al frente, está a punto de celebrar su cuarto cumpleaños y de inaugurar su sexta carta. Realizan una cocina creativa sin más pretensiones que conseguir una

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técnica correcta y depurada. Los precios rondan desde los 19,50 euros del menú express hasta los 37 euros del menú degustación. En él podemos disfrutar de platos como “Atlántico y Pacífico”: Vieiras braseadas con jugo de ternera, aceite de eucalipto y ensalada de tres algas. Otro de los rincones culinarios que sorprende a todo aquel que lo visita es la Arrocería Os Cachivaches, precisamente por el feliz ingenio de haberse desmarcado de la carta habitual y de la parrilla y arriesgarse a ofrecer entrantes como Tempura de verduras y mariscos con salsa de soja y ketchup casero, Involtini de berenjena con salsa O Porto, Tostas de foie con reducción de vino Mencía y manzana verde o Cazuela de pulpo con langostinos, la gran variedad de arroces la podemos encontrar perfectamente combinada con productos autóctonos y disfrutar así de un Arroz meloso de confit de pato, cebolla caramelizada y setas silvestres o un Arroz con el mejor marisco gallego, que incluye cigalas, langostinos, berberechos, mejillones, pulpo... para terminar con un Coulant de chocolate con helado de plátano y Brazo de gitano con sopa de fresa. Acomodar ingredientes adaptándolos al producto local unido a la ley infalible de hacer llegar hasta la boca del cliente las mejores golosinas culinarias ha sido la clave.

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| ESPECIAL LUGO

La comarca de A Ulloa es el corazón de Galicia, tanto natural como geográficamente, con unos parajes agrestes sorprendentes, encierra siglos de apasionante historia y de rebelión social. El mejor ejemplo visible es el Castillo de Pambre, el máximo exponente de arquitectura medieval militar de Galicia. Imponente y grandioso, ha sido de las escasas construcciones que ha resistido las Guerras Irmandiñas. La hazaña de los “irmandiños” no tiene precedente y constituye la primera vez que la gente común protagoniza un acontecimiento excepcional y victorioso en la historia de esta comunidad, uniéndose en combate para luchar contra la tiranía de los señores feudales. Al grito de “todos a una” ejecutaron a los malhechores y atacaron las fortalezas derribándolas piedra a piedra, propiciando el cambio de la Galicia de las fortalezas a la Galicia de los pazos. Estos pazos o casas señoriales son unas típicas construcciones gallegas muy abundantes. Actualmente, muchas de ellas están totalmente rehabilitadas y a disposición de los visitantes como hospedajes y restaurantes, por lo que tenemos la suerte de poder disfrutar de su belleza y de los hermosos jardines, galerías y soportales con los que suelen contar. Un buen ejemplo de esto es el Pazo de Ludeiro, una construcción del siglo XV recientemente restaurada y

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acondicionada para ofrecer a sus clientes la mayor calidad en sus servicios e instalaciones. Emplazado en un espacio natural de gran belleza está lleno de elementos centenarios como sus árboles, pozos, y detalles arquitectónicos que lo hacen ideal para la celebración de eventos especiales. Su claustro principal, sus patios interiores y sus jardines, además de sus nueve habitaciones, harán que su estancia en el Pazo de Ludeiro sea inolvidable. Un escenario extraordinariamente literario que nos recuerda el paso del tiempo dejando filtrar sus reclamos. La gastronomía es el reflejo cultural más fiel y directo del momento histórico y del sentir cultural que late en una sociedad. La gastronomía lucense, al igual que su cultura es contundente y delicada, grandiosa y hábil, de sabores muy profundos y muy propios. Una materia prima de excepción y una creatividad en auge, hace que el arte de comer en Lugo se reinvente día a día. Lugo es al alma lo que la sal a la cocina. Lugar de magia, de nieblas, de playas salvajes, de paisajes agrestes, de leyendas... provoca en aquel que la deja, la tan conocida “morriña”, la añorancia del hogar, que hace que todo aquel que la visita, repita.

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Bodega singular como lo es… Torre de Oña Texto: Joaquín Parra www.ecatas.com

Al más puro estilo “CHATEAU” francés, encontramos Torre de Oña, en el epicentro de la ruta del vino de la Rioja Alavesa, en Páganos junto a la ciudad histórica de Laguardia. La bodega pertenece al grupo La Rioja Alta, S.A. y es un complemento perfecto a los vinos del grupo, que cuentan con bodegas en otras zonas de referencia como Ribera del Duero con Áster y Lagar de Cervera en Rías Baixas. Por supuesto la matriz, con su bodega centenaria en Haro.

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De Haro llegamos a Torre de Oña por la Ctra. A-124, carretera que cruza los mejores viñedos de la Rioja y Álava, y con ellos, las mejores y más espectaculares bodegas, entre ellas Torre de Oña, con la dominación al norte la Sierra de Cantabria y sus efectos beneficiosos para los viñedos que rodean la casa-palacio, la bodega y Ermita de Santiago, construida en el siglo XVII, desacralizada y rehabilitada con el fin de albergar reuniones, convenciones, seminarios… en una atmósfera de discreción y sosiego.

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR |

La misma discreción y sosiego se percibe en la casa-palacio además del lujo y buen gusto que pueden disfrutar quienes reserven al menos tres de las cinco habitaciones, ya que la casa se alquila completa. Un baño con vistas al viñedo o el despertar con las maravillosas vistas del viñedo que está fraguando los crianzas y reservas de la bodega. Bonitas son las vistas en primavera, pero igual o más lo deben de ser en otoño cuando la pámpana se tiñe de colores rojizos y ocres y la uva tempranillo y mazuelo pende madura del sarmiento esperando la mimada recolección que terminará en la bodega y no será más que el comienzo de un largo proceso con un gran final. La casa, como no puede ser de otra forma está siempre surtida con los vinos de la bodega, otro encanto más que sumar a la estancia.

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Volviendo al origen de cualquier gran vino, el viñedo, llevan tiempo practicando lo que se llama “viticultura de precisión”. Tras un exhaustivo estudio edafológico, han identificado los distintos tipos de suelo que se encuentran en la finca para elaborar la uva por separado. Otro dato interesante es el uso de la más alta tecnología para detectar los procesos de maduración de la uva. Esto lo consiguen mediante imágenes tomadas vía satélite. Si no han escatimado en la bodega, ¿porqué hacerlo con el viñedo?. Para conseguir un gran vino, el primer paso está en conseguir la mejor uva. En la nueva etapa de Torre de Oña ya se puede comprobar la calidad de su reserva bajo la marca Torre de Oña y crianza comercializado bajo la marca Finca San Martín. La hierba que se observa en las fotografías no son por descuido de la viña como en algunos sitios podrían pensar, es

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parte del equilibrio que la viña necesita en terrenos más fértiles para mermar la producción y con ello, aumentar la calidad de la uva. Huelga contar los medios técnicos con los que se procesa la uva, pero siempre con el fin de respetar el fruto y que éste aporte su mejor mosto con prensados suaves. La sala de crianza, alberga barricas de distintas procedencias con predominio del roble Francés, caucásico, y americano. No puedo de dejar de pensar en mi vuelta a La Rioja y Álava, para volver a pasar por Torre de Oña y si el presupuesto me lo permite, pasar un fin de semana de lujo alojado en el palacio, rodeado por los viñedos y agasajado con sus vinos.

Convierte en oro todo lo que toca.

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles. Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud. Regálalo. Regálatelo. De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74 eG

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

TORRE DE OÑA RESERVA 2007 D.O. calificada: Rioja Variedad: 95% tempranillo, 5% mazuelo Crianza: 21 meses de crianza en barricas de roble francés (68,8%), caucásico (20,8%) y americano el resto

Nota de cata: Con un color cereza picota, limpio con ribete grana, lágrima lenta y densa que tiñe la copa. Nariz compleja, encontramos un buen ensamblaje con las virtudes de todas las variedades que hay en este vino. Destacan la fruta foja y fondo terroso (trufa y seta), especias (pimienta), tostados (caramelo), cacao, toffe, recuerdo a higo y dátil, algo de coco... todo de forma sutil y bien integrada. En boca encontramos bien estructurado, carnoso, de buena densidad, balsámico con agradable acidez. Sus taninos bien pulidos dejan buena sensación en boca. El fondo es agradable, volviendo a recordar con nitidez la misma gama de aromas de la nariz. Presenta un paladar suave, pero complejo, propio de un vino que ofrece las sensaciones para disfrutar de algo diferente.

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| APUNTES

Cocina sarda El restaurante italiano Il Gusto propone una inmersión en la cocina de la isla de Cerdeña a través de sus jornadas sardas, vigentes hasta finales del mes de julio. Dentro del menú (27 € + IVA) se pueden elegir platos como los malloreddus -ñoquis tradicionales isleños-, la pizza marinera estilo San Pietro, el calamar del golfo de Orosei a la parrilla, risotto al frutti di mare o tostón de cochinillo asado sobre manzanas caramelizadas, entre otros; incluyendo, por supuesto, postres. www.restauranteilgusto.com

Novela negra La periodista y colaboradora de El Gastronómico Yanet Acosta se ha lanzado al terreno de la literatura con su primer trabajo, El Chef ha Muerto, una novela negra con tintes gastronómicos que pertenece a la colección Negra, Urbana y Canalla, un proyecto editorial conducido por el escritor Carlos Salem. Más información en coleccionnuc@gmail.com

Una tentación En pleno barrio de La Latina se encuentra el restaurante Tentaciones, un establecimiento con poco más de un año de rodaje que ofrece ciertas diferencias respecto a los habituales establecimientos de tapeo de la zona, comenzando por su decoración estilo lounge. Tapeo creativo, una oferta de sushi, competente carta de vinos, solvente coctelería y sobremesas largas son las señas de identidad del negocio. www.tentacionesmadrid.es

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APUNTES |

Encantador decantador La reputada casa de cristaleros austriacos Riedel, máximos exponentes en la fabricación de copas de vino, han concebido el elegante decantador Paloma (287 €), con capacidad para una botella de vino y cuya “cola” facilita una sujeción cómoda, al tiempo que su “cuello” de canalización sinusoidal permite llevar a cabo un servicio del vino sin goteo o posos. www.alrededordelvino.com

Dar la lata El grupo cárnico Los Norteños propone una gama de productos selectos enlatados como el foie gras de pato (35,17 €/lata de 1 Kg), la codorniz en escabeche (4,70 €) o los muslitos de codorniz escabechada (6,10 €). Estas propuestas en lata, ideales para regalo, se encuentra disponibles en la tienda gourmet de Los Norteños en Mercamadrid y en la web www.gruponortenos.com

Cocina sin límites Jetboil es un PCS (Personal Cooking System o Sistema de Cocina Individual) que más aceptación tiene entre los aficionados a los deportes de aventura o las escapadas al aire libre. Existen diferentes modelos disponibles, con diferentes prestaciones; indicados para cocer, freír, regenerar, conservar o incluso preparar café. www.jetboil.com

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NOVEDAD

Pepe Gorines regresa a la capital y estrena taberna canalla en chamberí Texto: María Forcada Fotos: Felix Soriano

Hace apenas unos meses, el 1 de abril, se inauguró en Madrid Cilantro Gastrobar, una taberna 2011 cuyo concepto canalla se convierte en un viaje gastronómico por los sabores de siempre, de técnicas limpias y guisos con esencia; vinos que no dejan indiferentes y precios que se ajustan a la realidad económica actual. El autor de esta iniciativa es el siempre ecléctico Pepe Gorines, que tras su periplo en el País Vasco, ha vuelto para sorprendernos, una vez más, con su cocina en el corazón de Chamberí. Pepe Gorines se formó junto a un carismático Iñaki Izaguirre en Wallis y Jaun de Alzate; tras su etapa a la sombra de este grande, empezó una nueva trayectoria en el Foque de Quiñones, junto a Juan Salazar, un restaurante en el que no pasó inadvertido ni para la crítica ni para los clientes, convirtiéndose en un maestro cocinero cuyas recetas de bacalao eran un hito. Años más tarde (1999) pudimos encontrarlo en la Hacienda Santa Fé y en el cantarín restaurante La Favorita (2001); hasta que, un año más tarde, decidió abrir las puertas de su propio restaurante en la calle Jorge Juan, Abocados, un pequeño local que volvió a revolucionar al

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público. En 2003, Pepe Gorines se despacha de Madrid y comienza una nueva etapa en Hondarribia. En 2010 regresa en madrid y nos deleita con Cilantro Gastrobar, una taberna que sigue la pauta de otros autores de tascas modernas y con personalidad como es caso de Trifón en su Fogón de Trifón, Juanjo de La Tasquita de Enfrente o Miguel Angel Jiménez en Catapa. Su filosofía se basa en utilizar materias primas de excepcional calidad, generalmente buscadas y tratadas por ellos mismos; defienden los productos de temporada; tienen el guiso por bandera y disponen de una oferta de vinos y champagne por copas sumamente amplia, económica y diferente; haciendo así, de la barra, un punto de encuentro para gastrófilos. El espacio consiste en dos plantas y una terraza que hay que aprovechar durante estos meses estivales. Su decoración, dividida en dos plantas y llevada a cabo por él mismo y por Lucía de Diego, combina la ‘tasca’ de siempre con un moderno salón de expresión minimalista en blanco y tonos lumínicos en constante cambio que acoge a un máximo de 35 personas.

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Su carta está bien definida y no abusa de títulos rebuscados. Su oferta se divide en platos y raciones como la Ensalada de tomate raf, aceite de albahaca y queso de Parma; el Mix de croquetas de jamón ibérico y hongos; el Foie gras de pato elaborado en casa a 70 grados; los Txipironcitos de Txingundi braseados; la Gastrohamburguesa con D.O., la Cheese Cake original o la Tarta tibia de chocolate a la antigua; pero también se lanza al mundo del pincho, como no podía ser de otra manera tras vivir tantos años orillas del Cantábrico, destacando el Solomillo Strogonoff, un plato del que siempre oímos pero nunca catamos. Una de las bazas más interesantes de Cilantro es, sin duda, su carta de vinos, que en su mayoría se sirven por copas, obra de uno de los grandes de la distribución en nuestro país, Nico Fernández-Trujillo de Scott & Henry. El precio medio se sitúa en torno a los 25€ y cierra los lunes, para remendar la resaca de unos fines de semana reventones. eG

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En la mesa con Gorines… Ocho años en el País Vasco, eso da para mucho ¿qué hacías por aquellos lares? En primer lugar, aprender, luego cocinar y disfrutar de la gastronomía, la cultura y las tierras vascas. Te fuiste tras una etapa laboral muy intensa en Madrid y ahora vuelves ¿con qué objetivos? Disfrutar y hacer disfrutar a mis clientes y a mis amigos en un enclave diferente. ¿Qué es Cilantro? ¿Una taberna del siglo XXI? Probablemente sea la proyección de muchas vivencias personales plasmadas en un local. ¿Cuál es tu público? Es un público absolutamente heterogéneo, pero la gente joven es mayoritaria. ¿Por qué Chamberí? Porque es mi barrio, en el cual me crié, y en el que se criaron también mis mayores, y creo que es uno de los más bonitos y castizos de la villa y corte.

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Tu cocina ha cambiado, dentro de conservar tus líneas puras, apuestas más por el producto y te alejas de las combinaciones imposibles y técnicas modernas, ¿qué ha pasado? Que en Euskal Herria, redescubrí el porqué de hacerme cocinero, volví a enamorarme de mi profesión y me embebí plenamente de la gastronomía vasca, que es natural y pura de sabores. Dos pesos pesados en Cilantro, la Gastrohamburguesa D.O. y las Cheesecake… En mi casa entran cosas que me gustan, elijo los mejores productos, los mejores lugares en que se elaboran, y me los traigo. La Gastrohamburguesa es totalmente Tejana, (me gustan allí) y la tarta de queso, tras probar cientos, decidí que la mejor era la que hacían en un obrador de Brooklyn, y ¡Ale! pá Madrí… Me gustan esos Txipironcitos de Txingundi braseados, pero ¿con piel? Gran parte del sabor del txipiron, se encuentra en la piel. Si estos son de aguas limpias y bravas y no tienen arena, no es necesario ni quitársela (la piel), ni ahogarlos en aguas dulces para limpiarlos.

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Venga, unos y otros, con qué nos los tomamos… Personalmente, los Txipis me los tomaría con un Tierra blanco fermentado en barrica, excelente vinillo riojano. A la Gastro la atacaría con un merlot navarro, el Seis de Azul y Garanza, y con la Cheesecake, probablemente un moscatel chiclanero, un Don Matías y antes, de aperitivo, un champagne, un Ployez Jacquemart. Si la semana que viene me fuera a Donosti… ¿cuál sería la ruta gastronómica ideal? Donostia, para un gastrónomo, es un parque temático, pero por decirte un par de sitios empezaría con la tortilla de patatas de Néstor, en Pescaderias, luego al Gorriti, frente a la Bretxa a por unas Txistorrillas (que las bordan), pintxo de txangurro en Gandarias en 31 de Agosto, y luego, a comer al Ibai... Creo que sería un buen plan. ¿Y cuál es tu ruta en Madrid? Depende del día, pero siempre se agradecen unas cañas por la Latina, o darse una vuelta por los vinillos de Jerez en La Venencia. La ensaladilla de Luis en El Quinto Vino, es espectacular, las croquetitas de hongos de El Gordo y el Flaco, o ya comer opíparamente en Tres Lunas o en Bella Lola un arrocito... Hay tantos... Buenas noches y mucha suerte Gabon eta eskerrik asko.

Cilantro Gastrobar General Alvarez Castro, 7 - Madrid Teléfono 914 45 55 53 www.cilantrogastrobar.com

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Cuajada de cardo Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com

Ingredientes: 200 ml de puré de cardo 500 ml de leche de oveja Cuajo Sal Aceite de oliva virgen extra Fideos de arroz o soja Hojas de tomillo limonero

Preparación: Limpiar y cocer con sal el cardo, una vez cocido hacemos un puré con el. Mezclar el puré de cardo bien filtrado con la leche de oveja ya hervida y se le añade la sal. En los recipientes se les echa unas gotas de cuajo artificial y cuando la mezcla tenga una temperatura de 34 a 36ºC. Se vierte en los recipientes dejando reposar hasta que enfríe. En una sartén con aceite se fríen los fideos y se dejan escurrir en papel absorbente. Para la presentación se colocan colgando los fideos fritos de los recipientes y pegamos en ellos pequeñas flores y hojas comestibles con un poco de clara de huevo.

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Calamares rellenos de risotto de alcachofas y gambas de Palamós Receta: Margot Serrano margot-cosasdelavida.blogspot.com

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Ingredientes: 2 calamares medianos 6 gambas de Palamós 60 grs. de arroz de Pals 2 alcachofas pequeñas 2 c/s de pimiento rojo 1nuez de mantequilla 2 c/s de calabacín

azafrán en hebras 2 c/s de puerro 2 c/s de cebolla aceite de AOVE parmeggiano 6 almejas sal y flores para decorar

Caldo corto de gambas: Salteamos 4 gambas en una sartén con aceite y cuando estén las dejamos entibiar,les quitamos las cabezas y las pieles. Reservamos en un recipiente con unas gotas de aceite para que no se nos sequen. Ponemos en un recipiente agua mineral, una zanahoria, media cebolla, y medio puerro y las gambas. Lo cocinamos 20 minutos, lo colamos y lo mantenemos caliente al lado del recipiente donde hagamos el risotto. Risotto. Cortamos el pimiento, cebolla, puerro y alcachofas a brunoise, salteamos las verduras con un poco de aceite y cuando estén, añadimos el azafrán y lo tostamos un poco. Añadimos el arroz y le damos unas vueltas hasta que esté transparente, añadimos el cava y dejamos que se evapore. Añadimos un poco de caldo y vamos moviendo suavemente sin parar, añadimos caldo según vaya absorbiendo. Lo cocinamos 15 minutos (depende del arroz puede tardar unos minutos mas) lo retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla, y las gambas que tenemos reservadas, el queso y mantecamos. Almejas: Ponemos en un recipiente un poco de caldo de las gambas, añadimos las almejas, las tapamos y dejamos que se abran. Gambas: Ponemos en un recipiente agua y sal y llevamos a ebullición, hervimos dos gambas durante un minuto, las sachamos les quitamos la cabeza, y hervimos la cabeza un minuto mas, las sacamos y reservamos. Calamares: Limpiamos los calamares, les damos la vuelta y los secamos. Llenamos los calamares con el risotto, los cerramos y en una sartén doramos por ambos lados. (como son tiernos no hay que cocinarlos mucho) los sacamos, y pasamos a emplatar. Emplatado: Ponemos el calamar de pie, la gamba y la cabeza, las almejas, el tentáculo del calamar y decoramos con las flores. eG

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Respetar la materia prima La empresa de conservas vegetales La Catedral de Navarra tiene como prioridad mantener los sabores primitivos de las verduras de la ribera

Un tarro de cristal cuadrado y una etiqueta negra, limpia, con dos iniciales en blanco. La Catedral de Navarra no necesita adornar más sus productos para tener un espacio reservado en los escaparates gourmet más sibaritas y en las cartas de los cocineros más galardonados del país.

Las habitas baby, los hongos silvestres, los puerros y el tomate completan la lista de referencias con las que la familia Sainz, con más de 70 años de experiencia en las conservas vegetales, ha llevado hasta las últimas consecuencias su respeto por las materias primas.

Esta empresa familiar de conservas vegetales considera que no hace falta más ornamento que el propio rojo de sus pimientos del piquillo o el blanco de sus espárragos. La riqueza de la huerta navarra viste por sí sola cualquier mesa.

Esta consideración por los sabores primitivos y auténticos se plasma en todos y cada uno de los pasos del proceso de elaboración de las conservas, desde el campo hasta la llegada al consumidor.

La Historia La ribera navarra del Ebro es conocida por la exuberancia de su huerta y el linaje de su gastronomía. Una de las localidades más destacadas en este entorno es Mendavia, el pueblo con más denominaciones de origen de España. Allí se encuentra La Catedral de Navarra, que trabaja con cuatro de ellas: Espárrago de Navarra, pimiento del piquillo de Lodosa, alcachofa de Tudela y aceite de Navarra.

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El actual propietario de la empresa, Cayo Martínez, es ya la tercera generación de la familia Sáinz que se dedica al mundo de las conservas vegetales. Comenzaron sus abuelos, con botes recuperables para la gente del pueblo que quería enviar conservas a los hijos que vivían fuera. La calidad, el trabajo y el esfuerzo terminaron por otorgarle a sus productos la actual imagen de excelencia.

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La Tierra La calidad del agua, las temperaturas severas (noches frías y días de calor) y una tierra rica y fértil hacen de la ribera navarra del Ebro el enclave perfecto para el cultivo de una inmensa variedad de hortalizas. La Catedral de Navarra cuenta con más de 50 Has. de tierras propias, y solamente recibe productos de aquellos agricultores cuyos cultivos ha supervisado muy de cerca, con visitas continuas al campo y exhaustivos controles de calidad. La recolección, selectiva y eminentemente manual, se realiza sólo en el momento óptimo. Cada producto se cultiva únicamente en su temporada: los espárragos de abril a junio, los pimientos de septiembre a noviembre, etc. De este modo, la fabricación se amolda siempre a los ciclos naturales de las plantas para sacar lo mejor de ellas.

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El Sabor Mantener el sabor de las verduras frescas. Este es el objetivo que persigue todo el proceso de transformación, controlado por el departamento de Calidad, cuya responsable es Sara Romo. “Dirigimos todos nuestros esfuerzos a conservar intacto el sabor de la verdura recién cocida”, explica. El empeño al que se refiere la jefa de Calidad de la marca se plasma en ciertas variaciones respecto a la forma de trabajar de otros fabricantes. Así, por ejemplo, los espárragos se escaldan antes de pelarse para que la piel actúe como una barrera y preserve al máximo los sabores y los aromas del fruto. En el caso de la alcachofa, por otro lado, se ha rechazado añadirle ningún aditivo que blanquee el fruto. “Sabemos que al no añadirle acidulantes corremos el riesgo que el fruto superior se oxide ligeramente y oscurezca, pero para nosotros la prioridad es el sabor, que no queremos distorsionar”, señala Romo. Con este mismo fin, durante la transformación del pimiento se evita en todo momento el contacto con el agua, para evitar que se diluya su característico sabor. eG

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Hotel Contemporáneo, el más completo de Santa Cruz Tras experimentar una remodelación “integral”, por dentro y por fuera, Tenerife presume ahora de contar con un enclave en el que la vanguardia y la exclusividad se convierten en un lujo al alcance de todos

Ubicado en la zona más exclusiva de la Rambla de Santa Cruz, el Hotel Contemporáneo está situado aproximadamente a 450 metros del centro de la ciudad y junto al emblemático Parque García Sanabria. Se encuentra a solo 2 km. del Puerto de Santa Cruz, a 7 km. de la Playa de las Teresitas, a 12 km. del aeropuerto de Los Rodeos ( Tenerife.-Norte ) y a 60 kilómetros del aeropuerto Reina Sofía ( Tenerife.- Sur ). El objetivo de esta nueva etapa que se abre para este espléndido hotel es ofrecer una inmejorable relación calidad-precio, basada en el lujo de los detalles al alcance de todos los bolsillos. Una oferta que han querido adaptar minuciosamente a los dos tipos de clientes que habitualmente se alojan en el hotel, tanto del sector negocios como los que se acercan a la zona por placer. El resultado de la remodelación son 150 habitaciones, divididas en estándar, superiores, superiores con terraza y suites, dotadas con

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las más modernas prestaciones tanto en tecnología como en confort. Comodidades que adquieren su grado máximo en la planta séptima, donde el cliente más exigente encontrará las suites, con magníficas terrazas con vistas en sus habitaciones, tanto al mar, como a la rambla. Y como colofón, en la suite presidencial, más grande que el resto, una imponente zona de baño, con bañera y ducha de hidromasaje. En cuanto a los servicios del hotel, el cliente podrá disfrutar con plena garantía de los habituales servicios de habitación (de 08.00 a 23.00 horas) y lavandería, venta de prensa, alquiler de coches, telefax y fotocopiadora (en amplio horario), baby-sitting (previa reserva), wifi en habitaciones, recepción, bar y salones, garaje gratuito y una agradable y divertida piscina con solarium y jacuzzi, donde se celebran diferentes fiestas temáticas.

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El otro pilar de este complejo hotelero es la gastronomía, cuya propuesta más sólida se materializa en el Restaurante Alfredo, donde se puede degustar una cocina mediterránea exquisitamente elaborada con productos de temporada a los que se aplican sugerencias canarias, acorde con el entorno, tanto en las recetas ejecutadas como en la colorida presentación de los platos. Una oferta gastronómica que se transforma en diversión en Macusamba, el primer Café Bar & Lounge de la isla que, ubicado dentro del hotel (aunque cuenta con una entrada externa), nació con el firme objetivo de “saltarse” todos los convencionalismos del día a día. Para ello ofrece, desde las 08.00 de la mañana hasta bien entrada la medianoche, un atrevido y completo concepto de fast food que alterna desayunos, aperitivos, comidas, meriendas… con un estilo muy informal pero donde se pueden degustar delicias gourmet, las tendencias más cool del momento, o el delicioso brunch de fin de semana. Y para las noches de jueves, viernes y sábados desde las 22:00 a las 01:00, presenta sus actuaciones musicales en directo. Dinámicas y animadas, donde incluso el cliente puede elegir las canciones que más le gusten, ya que tienen un amplio repertorio de canciones.

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Y en cuanto al sector de congresos y banquetes, el Hotel Contemporáneo ha tenido en cuenta las exigencias actuales y ha dotado a sus cuatro salones de convenciones, Teide (120pax), Roque Nublo (40pax), Garajonay (30pax) y Teneguía (15pax), de lo último en tecnología informática y audiovisual, así como de la posibilidad de ofrecer servicios de restauración : coffee-breaks, almuerzos, cocktails, cenas,... Creando para todos ellos paquetes especiales en los que trabajo y ocio se combinan equitativamente, convirtiendo cualquier evento de trabajo y en una estancia mucho más productiva y placentera.

Hotel Contemporáneo Rambla de Santa Cruz, 116 38001 – S/C de Tenerife Teléfono 922 27 15 71 Fax 922 27 12 23 consultas@hotelcontemporaneo.com www.hotelcontemporaneo.com

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“Quédate con Cuenca” La nueva campaña de promoción “Quédate con Cuenca” envuelve las Casas Colgadas para regalo. Se han empleado 900 m2 de seda china y un lazo de cuatro metros

Cuenca ha envuelto hoy sus Casas Colgadas, patrimonio de la Humanidad, con más de 900 m2 de seda china y un lazo de cuatro metros de largo a modo de regalo. La iniciativa, presentada por Borja García, Presidente de la Fundación de Turismo de Cuenca, se enmarca dentro de la campaña “Quédate con Cuenca”, que busca promocionar la conexión en AVE con Madrid y Valencia y ofrecer una imagen más moderna y atractiva de la ciudad. La intervención en las Casas Colgadas está inspirada en la obra de Christo y Jeanne-Claude, que en 1995 forraron el Reichstag de Berlín, y ha garantizado en todo momento la seguridad de este monumento. Durante el montaje se empleó un mallado de cuerda que ha permitido repartir equitativamente el peso para evitar cualquier daño a la estructura. El montaje se podrá visitar durante los próximos 15 dias, tras los cuales se retirará la tela empleada que se destinará a la Facultad de Bellas Artes de Cuenca. Con este material los alumnos realizarán diferentes inter-

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pretaciones artísticas, inspiradas en la campaña, que posteriormente serán expuestas. ‘Quédate con Cuenca’ invita a compartir y disfrutar de la provincia y regala sus tres tesoros a través del concurso online www.quedateconcuenca.com. Los participantes podrán ganar un bono de un año para visitar Cuenca y disfrutar, de manera privilegiada y con todos los gastos pagados, de su gastronomía, su cultura o su turismo activo y de aventura. Además, esta web sorteará bonos e incluirá diferentes planes para pasar un fin de semana inolvidable.

Un regalo más cercano gracias al AVE La llegada a Cuenca del tren de alta velocidad permite a la ciudad mostrarse plenamente al recortar la distancia con otros importantes puntos del turismo español. La nueva línea de AVE MADRID-CUENCA-VALENCIA une Cuenca con la capital en 51 minutos y en 58 con Valencia. Un viaje cómodo y rápido que supone un ahorro de más de una hora por trayecto.

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Cuenca, naturaleza y cultura Cuenca, declarada por la UNESCO Ciudad Patrimonio de la Humanidad, es uno de los principales conjuntos monumentales de España. La preservación del paisaje urbano original, su rica arquitectura civil y religiosa y la belleza del entorno natural donde se enclava la han convertido en una de las ciudades medievales más hermosas. Además, su larga trayectoria histórica ha dejado un importante legado cultural y monumental donde hoy conviven lo moderno y lo tradicional. El principal punto de referencia de visita es la Plaza Mayor, donde se pueden contemplar la Catedral de Nuestra Señora de Gracia, el Palacio Episcopal o el Ayuntamiento. La ciudad es internacionalmente conocida por sus famosas Casas Colgadas, uno de sus principales atractivos turísticos.

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La XI edición de las Jornadas del Lechazo de Aranda de Duero, presentadas en madrid Durante todo el mes de Junio, nueve asadores darán un completo menú por 37 euros, basado en el lechazo asado y productos de la tierra

Las Jornadas del Lechazo Asado de Aranda de Duero han presentado en Madrid su undécimo aniversario coincidiendo con el día en que comienzan dichas jornadas en Aranda de Duero. Al acto han acudido la Concejala en funciones de desarrollo económico, ferias y turismo de la localidad arandina, Mar Chamorro, el Director técnico del IGP (Indicación Geográfica Protegida) del Lechazo, Javier de la Fuente, el Presidente del Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero, José Trillo, y el representante de los Asadores de Aranda de Duero, Rafael Miquel. La presentación ha tenido lugar en el Restaurante Asador La Tahona de Palomero y en ella se ha podido degustar el menú especial de estas Jornadas de la mano del Maestro Asador Domingo de Burgos Madrid. Javier de la Fuente, Director técnico del IGP ha afirmado que “el lechazo de Castilla y León es un manjar único en el mundo ya que es en esta región donde nace y se seleccionan los mejores lechazos y se mar-

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can con la vitola del IGP para llevarlo a la mesa”. Por su parte, Mar Chamorro ha recalcado que “Aranda es un referente para el turismo gastronómico siendo su producto estrella el lechazo” y ha concluido invitando a disfrutar y conocer Aranda y sus Jornadas del Lechazo. Este año los visitantes que se acerquen durante todo el mes de Junio a Aranda podrán disfrutar de las XI Jornadas del Lechazo y de su menú especial desde 37 euros que incluye, además del cordero lechal, una selección de entrantes como Paté de lechazo, Hamburguesas de lechazo con huevo y crujiente de panceta, Raviolis de Pensamientos de Lechazo o Morcilla, entre otras exquisiteces. Platos auténticos, únicos y tradicionales acompañados de vino D.O. Ribera del Duero. Además, como regalo, los asadores participantes obsequiarán a los comensales con una botella de vino D.O. Ribera del Duero y un vale desde dos euros para visitar todos los museos de la localidad burgalesa.

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El cordero lechal que protagoniza estas Jornadas Gastronómicas cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP) por el Consejo Regulador del Lechazo de Castilla y León, que garantiza su alta calidad, y que avala el cumplimiento de los requisitos estipulados: cordero de entre cuatro y ocho kilos de peso, de raza Churra, Ojalada o Castellana, y carne tierna, entre otros. Los restaurantes que participan: Restaurante Ciprés, El Cordero, Casa Florencio, Mesón El Roble, Mesón El Pastor, Restaurante Lagar de Isilla, Mesón Restaurante de La Villa, Mesón Restaurante los Rastrojos, y el Restaurante Hotel Torremilanos. Estas Jornadas del Lechazo Asado de Aranda de Duero, también están organizadas por el Ayuntamiento de Aranda de Duero, la Asociación de Hosteleros de Aranda y Ribera ‘ASOHAR’, el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero, la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León y Caja Círculo.

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Perrier-Jouët presenta glassart, “el arte visto a través del cristal” Cada una de las muestras, donde se aplica la técnica del vinilo de Jorge Saura, permanecerá expuesta en las vitrinas del GLASSbar del Hotel Urban durante tres meses

De la necesidad de mostrar al mundo los sueños de jóvenes artistas y gracias a la pasión por el arte de la familia Clos, nace en Madrid GLASS art, un original concepto de exposición de arte contemporáneo que albergará seis muestras diferentes. Todas ellas desarrollando la práctica de Jorge Saura en la que las obras originales se reproducen en un vinilo, como estampa idónea para ser expuestas en los cristales del GLASS bar del Hotel Urban, permitiendo tanto a visitantes como a transeúntes -desde la calle- admirar esta colección de arte “visto a través del cristal”. La primera de las exposiciones arranca el próximo 31 de mayo con la colección de Loreta Sáez Franco, destacada pintora madrileña afincada en Londres, en la que se encontrará una reproducción de sus War Papers; lienzos de amplio formato realizados en acrílico con espátulas gigantes que conjugan arte conceptual y expresionismo abstracto. La colaboración de Perrier-Jouët en el evento demuestra, una vez más, la pasión de la marca por el arte contemporáneo, a través del apoyo a jóvenes

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talentos con proyección internacional. De sus colaboraciones con artistas de reconocido prestigio han nacido joyas como la lujosa champanera Christofle, de la mano de maestros artesanos de la plata, la exclusiva Champagne Bag, diseñada por el catalán Isaac Reina para transportar este champagne de culto o la Flower Table, una mesa de servicio para su perfecta degustación creada por el prestigioso Noé Duchaufour-Lawrance. Desde su fundación en 1811, la Maison Perrier Jouët ha sabido elevar la elaboración del champagne a la categoría de arte, tanto en el esmerado cuidado de sus vides y la hábil mezcla de los mostos como en la belleza refinada de sus botellas y estuches. Su historia está íntimamente vinculada con el Art Nouveau de la Belle Époque. Prueba de ello es la espectacular mansión de Épernay, decorada por los artistas más representativos de principios del siglo XX, y el frasco esmaltado con anémonas imaginado por el maestro vidriero Émile Gallé en 1902 y que unos decenios más tarde se convertiría en el emblema de la Casa con el lanzamiento de la cuvée de prestige Belle Époque.

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Vinos y sentidos

El 6 de Junio se presentó en la ciudad de Melide (Galicia) el taller “vinos y sentidos”. Este taller se puede definir como un concepto de maridaje gastronómico y cultural. Durante estos talleres se podrán degustar de la mano del enólogo Roberto Regalvinos ecológicos y de cosechero, compartir de la mano de la creadora gastronómica Mónica Novas en un show cooking nuevas posibilidades culinarias con productos artesanales y ecológicos de Casa Alongos. Todo esto regado por la música en directo de la cantautora Rebeca Ponte del grupo Cardigan Bridge y su nuevo disco “ On the windowsill” con temas compuestos para la ocasión inspirados en los vinos presentados en la cata. Al contrario de los habituales talleres de maridaje, en este caso es el asistente el que decidirá cual es su maridaje ideal, tanto en vinos, tapas de autor o música. Porque cada dia, cada momento, cada canción, cada

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vino, cada tapa marida en cada uno de una manera diferente. Aquí tu eliges. Este concepto de maridaje gastronómico y cultural ha sido creado y diseñado por Casa Alongos ,una empresa de Melide (pueblo del camino de Santiago, provincia de La Coruña) que apuesta por la calidad, el medioambiente y la salud. Los talleres de vinos y sentidos recorrerán la geografía gallega dando a conocer este nuevo concepto de maridaje cultural. El próximo vinos y sentidos se desarrollará el dia 7 de Julio en el incomparable marco del pazo Quinteiro da Cruz (Ribadumia, Pontevedra). Otra oportunidad para desarrollar los sentidos. Si quieres más información sobre este taller, fechas y lugares entra en www.vinosysentidos.com, búscalos en Facebook o ponte en contacto con www.casaalongos.com.

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| ALIMENTACIÓN

El estomago del monstruo Texto: Antonio Jesús Gras Fotos: Brunogras

Son muchas las sociedades que tienen en sus ritos gastronómicos un tatuaje de su ser. Han buceado en su entorno, inmaculan la tierra que les contiene y se regodean en el gusto que les hace particulares. Y así se festejan. Así ascienden a sus rituales: devorando. Pero para poder realizar viaje tan iniciático necesitan primero saber exactamente quienes son, por ello han buceado con gran atención por su pasado, por los recovecos de sus tierras, mares, montañas o huertos, y visualizan el producto como el idioma que los llevará hasta el éxtasis. La alimentación como expansión de la patria, del terruño, de la geografía. Pero he aquí que algunas veces las interioridades de la operación de transformación encierran imágenes y situaciones no vistan, o que no se quieren ver. Si el camino para el ser popular pasa por la alimentación, el hecho de cocinar debería ser de un respetuoso con las normas que resultara evidente. Pero he aquí que hay un ejemplo donde las interioridades se convierten en motivo de preocupación, y el hecho transformatorio encierra graves defectos.

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Durante los días de primavera en que la huerta murciana tiene la intención de tornarse en ciudad, como si de una maldición machbetiana se tratara, y los campos de lechuga imitan los bosques escoceses, las tradiciones tratan de asentarse durante ocho días en plazas y calles de la ciudad. Sus fiestas de exaltación huertanas también cumplen con los ritos alimenticios, pero ésta vez lo que podría ser una repaso de la historia se ve retorcido por el interés pecuniario de quien dice obrar sin ánimos de lucro. Las Peñas huertanas acampan invasoras en la ciudad. Han perdido antiguas inocencias para proponer transformarse, durante unas fechas, en los mercaderes de un espíritu que ya no poseen. La magia se hace demagogia y no son capaces de respetar el discurso del que supuestamente eran portadores. La huerta murciana era un espacio modélico de respeto hacia la tierra y hacia el entorno. Abundante en su naturaleza, transitaba en la estacionalidad del producto para dejar una intachable traza de lo que supone la sucesión de los ritmos anuales, donde los vegetales y los animales iban dando un calendario alimenticio que se igualaba con las fechas importantes y celebrativas del año.

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Todo ese rito del tiempo es el que se pretendía traer hasta la ciudad, pero que en su amplitud y variación, podía convertir en exuberante las muestras de una cocina sabrosa y natural.

un corpus con suficiente peso y variedad, desde el que poder construir un discurso potente que pueda ir enfrentándose a los tiempos que llegan con la cabeza bien alta y la cocina, limpia, y bien barrida?

Los resultados llegan a ser, a día de hoy, semejantes a los deterioros sufridos por la propia huerta. Falta de respeto con la tierra. Una encarnizada lucha por destruir el medio ambiente y desde luego un absoluto olvido de lo que pueden significar los calendarios. Y por consiguiente una burda muestra del pasado, esperpentualizando los rasgos característicos y profundos, para quedarse con una superficialidad apabullante, repetitiva e irrespetuosa.

El ejemplo del desasosiego está en las calderas, en las cocinas, en el motor que mueve una fiesta que ha perdido el respeto por lo que fue para convertirse en un mero hecho mercantilista que a veces roza límites insospechados, como es, en un acto alimenticio, el cuidado y atención a la salud.

¿Cómo es posible que una gastronomía de la temporalidad no haya hecho por rebuscar en su verdadero pasado y recuperar olvidados guisos de cuchara, maneras de entender el concepto de ensalada, para ir creando

El estómago del monstruo está sucio. No basta la buena voluntad, si la hubiera, para realizar con eficacia los mandamientos de un pasado que no se ha estudiado, porque no se han consolidado sus bases. Y el juego del todo es posible lleva a repeticiones que van deteriorando el mensaje primigenio. eG

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ALIMENTACIÓN

La Huerta murciana podría ser uno de los paradigmas de la dieta mediterránea, porque posee una amplia consciencia vegetal, una regeneración del producto a favor de lo que se comerá en días futuro, un acercamiento a cereales milenarios, como el trigo, o el arroz que tiene su capitalidad en la cercana zona de Calasparra, un equidad en la fruta de temporada y una entronización de las carnes únicamente para momentos puntuales y muy marcados en el calendario. Además cuenta con las cercanas zonas vinícolas y de los privilegiados dones de los dos mares que la hacen peculiar. Pero de todo ello, los mercaderes que hoy trafican en su nombre, apenas quieres saber nada, prefieren olvidar que el estudio del pasado es el paso para acercarnos a

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un futuro más sostenible y de amplia raíz. Y por ello descuidan la limpieza, como síntoma cansado y agotado de un sistema de explotación de los propios recursos que comienza a dar sus frutos y a alejar a quien eran sus más acérrimos defensores. Éste ejemplo de desidia es el que agota las expectativas de un camino hacia el futuro, pues no hay síntomas esperanzadores de recuperación ni si quiera entre las manadas más jóvenes. Los tiempos no hacen recapacitar para convertir lo que era una gastronomía de subsistencia en un ejemplo de posibilidad alimenticia. El mediterráneo entendido con aromas de morera, limón y alhábega.

MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia. Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition

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| RESTAURANTES MADRID

Alfolí de la sal De la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché. COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar junio ‘11

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L’abbraccio Capitán Haya, 51 (jardines de interior) Teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente eG

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Compostela Serrano Jover, 6 Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

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Cubik Aduana, 12 Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical. COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

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Sidrería Carlos Tartiere Menorca, 35 Teléfono 915 74 57 61 - www.sidreriacarlostartiere.es En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventos junio ‘11

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C O UZ A PÍN Couzapin de Carlos Tartiere

Menorca, 33

DTeléfono E 914 C 00A93R L O S TA RT I E R E 55 - www.sidreriacouzapin.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

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RESTAURANTE En comedor, las sugerencias,S pasan I DporRdegustar, E R desde Í A una angulas del Miño, pulpo

a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albari33 chuletón de buey. La bodega ño, rodaballo a la gallega, chuletaMenorca, de ternera gallega, 00Ribeiros 93 55y Albariños (Terras Gaudas), ofrece referencia a los vinosTeléfono. blancos de 914 Galicia, reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. www.sidreriacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking 1 hora gratis. 56 C/ Fernán González, 56 | Parking concertado en concertado, Fernán Gónzalez, (1 hora)

Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventoso

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El Jamón y el Churrasco Infanta Mercedes, 64 Teléfono 915 70 03 19 - www.jamonychurrasco.com Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos. Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...) COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

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Taberna Buenaventura Hermosilla, 69 Teléfono 915 75 83 65 El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos. COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

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Zerain Quevedo 3 y 5 Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio. SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € | Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

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Hasta 20 € A Cuerpo de Rey Hilarión Eslava, 27. 915 49 43 38 Cocina fusión. Cierra domingos noche. www.acuerpoderey.es

Alfredo’s Barbacoa Lagasca, 5. 915 76 62 71 Juan Hurtado de Mendoza, 11. 913 45 16 39 Cocina americana. Cierra domingos. www.alfredos-barbacoa.es

La Panza es Primero Campoamor, 2. 91 319 82 15 Segovia, 17. 91 364 12 28 Libertad, 33. 91 521 76 40 La Palma, 6. 91 594 43 08 Santa Engracia, 114. 91 441 29 36 Alto del Retiro, 33 (C. C. La GaviaEnsanche de Vallecas). 91 425 53 69 Rodríguez San Pedro, 71. 91 308 57 86. Cocina mexicana. Abierto de 13:00 a 01:00, viernes y sábados hasta 2:30 www.lapanzaesprimero.com

El Nueve Santa Teresa, 9. 913 19 29 46 Cocina casera. Cierra noches de domingos y lunes.

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Indian Aroma

Casa Ricardo

Ventura de la Vega, 6. 913 69 23 33 Cocina india. No cierra.

Fernando el Católico, 31. 914 47 61 19 Cocina casera. Cierra domingo noche www.casaricardo.net

Kitchen Stories Toledo, 4. 913 66 97 71 Cocina internacional. No cierra. www.kitchenstories.es

Come Bien

La Casa del Ceviche San Felipe, 11. 915 707 180 Cocina peruana. No cierra

San Marcos, 31. 911 26 37 51 Cocina española contemporánea. No cierra. www.comerestaurant.com

The Names Coffee

Barriga Llena

Del Mezquita, 2 915 06 15 14. Cocina de fusión. No cierra. www.thenamescoffee.com

Libertad, 31. 91 522 63 46 Valverde, 7. 91 523 57 71 Cocina mexicana. Abierto de 13:00 a 01:00 www.lapanzaesprimero.com

Hasta 30 €

El Cisne Azul

Casa Mia Josefa Valcárcel, 10. 913 20 22 02 Cocina italiana. Cierra noches de domingo. www.casamiamadrid.com

Casa Patas Cañizares, 10. 913 69 04 96 Cocina española. Cierra domingo. Espectáculo en vivo de lunes a jueves, a las 22:30; viernes y sábado a las 21:00 y 24:00. www.casapatas.com

Gravina, 19. 915 21 37 99 Cocina tradicional. Cierra domingos.

El Gorro Blanco San Bernardo, 97. 914 47 42 70 Cocina tradicional. Cierra domingos noche.

El Ventorrillo Murciano Tres peces, 20. 915 28 83 09 Cocina murciana. Cierra lunes y noches de domingos y martes.

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Finos y Finas Espartinas, 6. 915 75 90 69 Don Ramón de la Cruz, 49. 915 77 93 79 Cocina casera. Cierra noches de domingos y noches de lunes. www.finosyfinas.com

La Gabinoteca Fernández de la Hoz, 53. 913 99 15 00 Cocina tradicional con toques modernos. Cierra domingos.

Gumbo Pez, 15. 915 32 63 61 Cocina de Nueva Orleáns. Cierra domingos noche y lunes.

Krachai Fernando VI. 918 33 65 56 Cocina asiática. Cierra domingos noche. www.krachai.es

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Taberna de Buenaventura Hermosilla, 69. 915 75 83 65 Cocina Madrileña. Cierra lunes y noches de domingos. Sábado por la noche actúa la cupletista Olga María Ramos Taquería del Alamillo Plaza del Alamillo, 8. 913 64 20 88 Cocina mexicana. Cierra lunes y martes mediodía.

Hasta 40 € Anema e core Donados, 2. 915 42 22 53 Cocina napolitana. Cierra domingos noche. www.anemaecore.net

La Cava del Faraón Segovia, 8. 915 42 52 54 Cocina egipcia y española. Cierra lunes. Sólo cenas. www.lacavadelfaraon.es

Casa Jorge Príncipe de Vergara, 142-144 914 11 37 28 Cierra lunes y noches de domingos. Cartagena, 104. 914 16 92 44 Cierra noches de domingos. Cocina catalana. www.casajorge.com

Ouh Babbo! Caños del Peral, 2. 915 47 65 81

El Faisán de Oro Extramuros,4. Alalpardo

Cocina de autor-italiana.

916 20 26 45

No cierra. Sólo por las noches.

Cocina creativa. Cierra domingo no-

www.ouhbabbo.com

che. www.elfaisandeoro.com

Ganges Bolivia, 11. 914 57 27 29 Cocina india. No cierra. www.restauranteindioganges.com Julián de Tolosa Cava Baja, 18. 913 65 82 10 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.casajuliandetolosa.com La Huerta de Lleida Cuesta de Santo Domingo, 16. 915 42 90 44 Cocina catalana. Cierra domingos noche. www.lahuertadelleida.com

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Lavinia Espacio Gastronómico José Ortega y Gasset, 16. 91 426 05 99 Cocina mediterránea. Cierra domingos. Sólo comidas. www.lavinia.es Pantone López de Hoyos, 11. 915 64 32 99 Cocina mediterránea, internacional, tradicional y creativa. Cierra domingo. www.restaurantepantone.es Le Petit Bistrot Plaza Matute, 5. 91 429 62 65 Cocina francesa. Cierra domingos y lunes. www.lepetitbistrot.net Thaï Gardens Paseo de la Habana, 3. 91 577 88 84 Cocina tailandesa. No cierra. www.thaigardensgroup.com

Hasta 50€ Asador Guetaria Comandante Zorita, 8. 91 554 66 32 Cocina vasca. Cierra domingos y festivos. www.asadorguetaria.com

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Asia Gallery Plaza de las Cortes, 7. Hotel Palace. 91 360 00 49 Cocina china cantonesa. No cierra. www.westinpalacemadrid.com Baby Beef Rubaiyat Juan Ramón Jimenez, 37. 91 359 56 96. Cocina asador. www.rubaiyat.es Casa Lucio Cava Baja, 35. 91 365 32 52 Cocina castellana. Cierran sábados mediodía. www.casalucio.es Currito Avd. de las Provincias, s/n. Pabellón de Vizcaya. Casa de Campo. 91 464 57 04 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.currito.net Dantxari Ventura Rodríguez, 8. 91 542 35 24 Cocina vasco-navarra. No cierra. www.dantxari.com Dominus Francisco de Ricci, 15. 91 540 10 09 Cocina de mercado y de autor. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantedominus.com

Gaztelupe Comandante Zorita, 32. 91 534 91 16 Cocina vasca. Cierra domingos. www.goizekogaztelupe.com La Cocina de María Luisa Jorge Juan, 42. 91 781 01 80 Cocina tradicional. Cierra domingos y festivos. www.lacocinademarialuisa.es La Hoja Doctor Castelo, 48. 91 504 21 85 Cocina asturiana. Cierra domingos y lunes noche. www.lahoja.es

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La Tasquita de Enfrente Ballesta, 6. 91 532 54 49 Cocina de mercado. Cierra sábados, domingos y noches de lunes. www.latasquitadeenfrente.com Nodo Velásquez, 150. 91 564 40 44 Cocina mediterránea-japonesa. No cierra. www.restaurantenodo.es O Trasmontano Avd. Monasterio del Escorial, s/n. loc.2. 91 729 71 47. Cocina portuguesa. Cierra noches de lunes y domingos. www.trasosmontes.es Parrilla de Juan Adán Santa Hortensia, 62. 91 416 76 53 Cocina castellana. No cierra. Sacha Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior. 91 345 59 52. Cocina de Mercado. Cierra domingos y festivos. Soy Viriato, 58. 91 445 74 47. Cocina japonesa. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.restaurantesoy.com

St. James Juan Bravo, 26. 91 575 60 10. Arrocería. Cierra domingos noche. www.restaurantestjames.com Taberna Laredo Menorca, 14. 91 573 30 61 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.tabernalaredo.com Tamara Casa Lorenzo Avd. Casa de América, 33. 91 415 51 76. Cocina tradicional. Cierra lunes y noche de domingos.

Hasta 70€

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Balzac Moreto, 7. 91 420 01 77 Cocina creativa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantebalzac.net Bokado Av. Juan de Herrera, 2 (Museo del Traje). 91 549 00 41 Cocina vasca de vanguardia. Cierra lunes y noches de domingos. www.bokadogrupo.com Botín Cuchilleros, 17. 91 366 42 17 Cocina castellana. No cierra. www.botin.es

Antojo Ferraz, 36, 33. 91 547 40 46 Cocina de autor. Cierra lunes y noches de domingos. Arce Augusto Figueroa, 32. 91 522 59 13 Cocina de mercado. Cierra noches de domingos. www.restaurantearce.com Asador Frontón Tirso de Molina, 7. 91 369 16 17 Cocina vasco-navarra. www.asadorfronton.es

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Casa Mundi Donoso Cortés, 14. 91 446 60 06 Cocina casera. No cierra. Chantarella Doctor Fleming, 7. 91 344 10 04 Cocina de Mercado. Cierra sábados mediodía y domingos. www.chantarella.es Club Allard Ferraz, 2. 91 559 09 39 Cocina de autor. Cierra domingos y festivos, sábados mediodía y domingos noche. www.elcluballard.com

El Fogón de Trifón Ayala, 144. 91 402 37 94 Cocina de mercado. Cierra lunes noche y domingos. www.elfogondetrifon.com El Landó Plaza de Gabriel Miró, 8 91 366 76 81 Cocina tradicional. Cierra domingos. www.casalucio.es

Espacio 33 Paseo de la Castellana, 250. Torre Espacio, piso 33. 91 427 68 91. Cocina tradicional renovada. Cierra domingos, mediodías de sábados y noches de lunes a jueves. www.espacio33.com Kabuki sushi bar. Presidente Carmona, 2. 91 417 64 15 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

DiverXo Pensamiento, 18. 91 570 07 66 Cocina multicultural. Cierra domingos y lunes. www.diverxo.com

La Broche Miguel Ángel, 29-31. Hotel Miguel Ángel. 91 399 34 37 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados y de lunes. www.labroche.com

El Barril Goya, 86. 91 578 39 98 Marisquería. Cierra domingos noche. www.grupo-oter.net

La Manduca de Azagra Sagasta, 14. 91 591 01 12 Cocina de mercado. Cierra domingos y festivos. www.lamanducadeazagra.com

El Bodegón Pinar, 15. 91 562 88 44 Cocina vasco-francesa. Cierra sábados mediodía y domingos. www.grupovips.com

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El Paraguas Jorge Juan, 16. 91 431 58 40 Cocina asturiana, creativa y de autor. Cierra noches de domingos. www.elparaguas.com

La Torcaz Lagasca, 81. 91 575 41 30 Cocina vasco-francesa. Cierra domingos y festivos. www.latorcaz.com

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Lur Maitea Fernando el Santo, 4. 91 308 03 50 Cocina vasca actualizada. Cierra domingos y festivos. www.lurmaitearestaurante.com Maldonado 14 Maldonado, 14. 91 435 50 45 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.maldonado14.com

La Trainera Lagasca, 60. 91 576 80 35. Marisquería. Cierra domingos. www.latrainera.es

Mare Nostrum Avd. de la Capital de España, 10. Hotel Pullman Madrid Airport & Feria. 91 721 08 10 Cocina mediterránea. Sólo sirve comidas. Cierra domingos y noches. www.restaurantemarenostrum.com

Lágrimas Negras Avd. de América, 41. Hotel Puerta de América. 91 744 54 00 Cocina internacional. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.hoteles-silken.com

Paradis Madrid Marqués de Cubas, 14. 91 429 73 03 Cocina mediterránea. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.paradismadrid.es

Lhardy Carretera de San Jerónimo, 8. 91 521 33 85. Cocina internacional y madrileña. Cierra domingos noche y festivos noche. www.lhardy.com

Pedro Larumbe Serrano, 61. C.C.ABC Serrano. 91 575 11 12 Cocina de mercado. Cierra domingos, festivos y noches de lunes. www.larumbe.com

Príncipe de Viana Manuél de Falla, 5. 91 457 15 49 Cocina Navarra. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. Puerta 57 Padre Damián, s/n. Estadio Santiago Bernabéu, puerta 57. 91 457 33 61.Cocina tradicional. Cierra domingos noche, no abre en horario de partido. www.grupolamaquina.es Teatro Real (Arturo) Felipe V, s/n. 91 516 06 70 Cocina mediterránea. No cierra. www.arturocantoblanco.com Tse Yang Paseo de la Castellana, 22. Hotel Villa Magna. 91 431 18 88 Alta cocina china. No cierra. www.villamagna.es Viavélez General Perón, 10. 91 579 95 39 Cocina de autor. Cierra lunes. www.restauranteviavelez.com Viridiana Juan de Mena, 14. 91 523 44 78 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.restauranteviridiana.com

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Hasta 100 € Alboroque Atocha, 34. 91 389 65 70 Cocina de vanguardia. Cierra domingos. www.alboroque.es Asiana Taller Travesía de San Mateo, 4. 91 310 40 20 Cocina de autor. Sólo cenas. Cierra domingos y lunes. www.restauranteasiana.com Europa Decó Carretera de San Jerónimo, 34. Hotel Urban. 91 787 77 70 Cocina mediterránea. Cierra domingos, festivos y mediodías de sábados. www.derbyhotels.com Goizeko Wellington Villanueva, 34. Hotel Wellington. 91 577 01 38 Cocina vasca. Cierra domingos. www.hotel-wellington.com Kabuki Wellington Velazquez, 6. 91 575 44 00 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

O’Pazo Reina Mercedes, 20. 91 553 23 33 Marisquería. Cierra domingos. www.pescaderiascorunesas.es Santo Mauro Zurbano, 36. Hotel Santo Mauro. 91 319 69 00 Cocina de autor. No cierra. www.ac-hotels.com

Sergi Arola Gastro Zurbano, 31. 91 310 21 69 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.sergiarola.es Zalacaín Álvarez de Baena, 4. 91 561 59 35 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía, domingos y festivo. www.restaurantezalacain.com

Más de 100 € Horcher Alfonso XII, 6. 91 522 07 31 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantehorcher.com La Terraza del Casino Alcalá, 15. 91 532 12 75 Cocina de autor. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.casinodemadrid.es Santceloni Paseo de la Castellana, 57. Hotel Hesperia. 91 210 88 40. Cocina creativa de mercado. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantesantceloni.com

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