el gastronomico #22 - julio 2011 - Magazine de gastronomia by ACTIVITASMEDIA, S.L.

No. 22 julio 2011

elgastronomico.es

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

JOSEAN MARTÍNEZ Nerua

| RESTAURANTE DEL MES

La Pérfida Albión Dónde el tópico dice que la cocina inglesa no existe, el joven “anglo-spanish” Charlie Peel nos demuestra es falso. “Very much to sink the teeth into” Texto: Saul Cepeda Fotos: Charlie Peel

Quizás la escena que más sabiduría entraña en la película de animación gastronómica Ratatuille es en la que el maître del restaurante Gusteau pregunta al siniestro crítico culinario Anton Ego si sabe qué desea tomar y éste responde: - Sí, creo que sí. Después de leer un montón de peloteo sobre su nuevo cocinero, ¿sabe lo que me apetece? -pregunta Ego de forma retórica- Un poco de perspectiva. Eso es. Quiero una fresca y bien sazonada perspectiva. ¿Puede sugerirme un vino que la acompañe? * La perspectiva. De eso se trata. O más bien de la falta de ella. En hostelería, cuando un modelo de negocio tiene éxito con eso del “quién da primero da dos veces”, automáticamente nacen imitadores y un buen día sólo queda una corriente, un pensamiento único y ninguna perspectiva. Cuando me dijeron que en mi barrio alguien había abierto un restaurante de cocina inglesa, pensé que se trataba de un perfecto orate, quizás un niño de papá iluminado por una breve estancia en Rei-

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no Unido y la peligrosa vocación hostelera efímera que de vez en cuando le entra a quienes se dedican a otras cosas. Al conocer el nombre del establecimiento, advertí sin embargo un inmenso sentido del humor -que bien aplicado siempre ha de empezar por uno mismo- y tras sentarme a la mesa comprendí que me hallaba ante un negocio con punto de vista y originalidad, con andamios, pleno de perspectiva.

RESTAURANTE DEL MES |

La Pérfida Albión es pulcro y brillante, decorado con cuadros aparentemente costumbristas que relatan cacerías de zorros -parcialmente prohibidas por la Hunting Act de 2004- en los Costwolds. Su claridad ambiental toma como referencia la búsqueda lumínica de los restaurantes del sur de Gran Bretaña, antídoto contra el S.A.D. (el “seasonal affective disorder”, frecuente en latitudes británicas y bastante desconocido en la soleada España) y bien recuerda al conocido restaurante londinense St. John de Fergus Henderson (el michelinizado y popular chef británico que dice eso de que a los bichos hay que comérselos “de la nariz a la cola”), pero con la versatilidad de su sucursal St. John Bread & Wine, del mercado de Spitalfields, en la que almuerzos informales y meriendas están a la orden del día. Porque abundando más en valientes tópicos, La Pérfida Albión le pega a todos los palos, desde los desayunos al late gin-tonic (¡Ufff, cómo somos en Madrid! Sin 20 ginebras en carta, ya no se es nadie en esta

ciudad), pasando por el ritual del “té de las 5” (otro buen representante de esta filosofía -más reciente de lo que cabe imaginar- en la capital es el salón de té Living in London de Santa Engracia); y, por supuesto, comidas y cenas.

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| RESTAURANTE DEL MES

El joven Charlie Peel perfiló sus habilidades culinarias en un “stage” (en este caso concreto mejor dicho que “estadía”) con Abraham García, el gran maestro nacional en mestizaje y fusión cultural, de manera que no extraña que sus especialidades propicien la asociación inteligente de métodos ingleses e ingredientes de mercado, sea cual sea su origen geográfico. De aperitivo, unos huevos de codorniz con sal de hinojo (4.50 €) o unos rollos de salchicha (6 €). Interesantes ensaladas de sabores intensos, como la de roast beef (12.50 €) con rábano y remolacha; así como un delicado escabeche con hierba luisa (lemon grass, si se prefiere) para unas zamburiñas. Es casi imprescindible pasar por el Fish&Chips (14.50 €), emblema de la hostelería de “street stall” británica, una socarronería de la carta que nos llega a la mesa con elegancia informal y acertada elaboración del rebozado a la cerveza; aunque también llaman la atención los boquerones “endemoniados”, con un punto pican-

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te. El solomillo Wellington (16.50 €), esa receta que los ingleses copiaron del boeuf en croutê, es aquí de cerdo (de ahí que el enunciado ponga “pork” y no “beef ”), elaborado con un excelente y crujiente hojaldre (que ha de humedecerse previamente. De ahí su dificultad) que expresa oficio y detallismo. El welsh rabbit (es decir: conejo galés, aunque no busquen al animal por ningún lado), proverbial salsa de queso y otros muchos ingredientes -según quién lo elabore nunca son los mismos- untada en una tosta es de lo más eficaz. Como cierre goloso, el Eton Mess, postre tradicional de fresa, pedazos de merengue y nata que se sirve desde antiguo en los competitivos (5.50 €) encuentros de cricket entre el prestigioso colegio que le da nombre a la receta y la escuela Winchester, las dos instituciones más emblemáticos de la Public School Act original. Después nada de café, sino té, que para eso tienen unas 20 referencias.

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La breve y más que adecuada car ta de vinos llama la atención por incluir mayor número de etiquetas extranjeras que españolas, incluyendo un peculiar Pinotage sudafricano (22.50 €) o un amistoso Carmenere chileno (15 €, éste también por copas); y, cómo no, algunos generosos y un par de opor tos, que para eso se venden más en Reino Unido que en sus países de origen. Capítulo apar te tienen las cer vezas, y aunque los grifos de presión manual no los permite Sanidad en España, la ofer ta de botellas de una pinta de Ale o de Stout es magnífica, sea para desayuno, comida, merienda o cena. * (“Yes, I think I do. After reading a lot of overheated puffery about your new cook, you know what I’m craving? A little perspective. Thats it. Id like some fresh, clear, well seasoned perspective. Can you suggest a good wine to go with that?”, en el original, con la voz de Peter O’ Toole).

Per fida Albión Oslo, 1 (ML2 Avenida de Europa) Pozuelo de Alarcón Teléfono 918 11 96 49 Cocina inglesa. Roast marrow bone (9.50 €) Cierra domingos noche y lunes. Precio medio aprox.: 35 € www.laperfidaalbion.com

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| QUERIDO GASTRÓNOMO

Al fin llegó el verano… Texto: Mar Romero

Hace unos días que el calendario marcó su inicio. Este año ha comenzado bajo los efectos de una masa de aire africano que ha hecho subir las temperaturas tanto, que muchos de nosotros ya estamos agotados. Seguro que durante el invierno hemos ido acumulando planes que por falta de tiempo o inspiración no hemos llevado a cabo y ahora ha llegado el momento de darles salida y disfrutar de ellos. Eso es lo que nos proponen cada año todas las revistas de moda y tendencias, y los magazines de radio y televisión pero como siempre haremos mil planes que jamás se cumplirán, sobre todo porque siempre tendremos la sensación de que no llegamos a tiempo, ni al de las rebajas a pesar de que cada año empiezan más pronto ni a las ofertas de los viajes 2x1. Esta es la temporada de las excursiones, los campamentos, las barbacoas, las actividades al aire libre… Y de las picaduras de mosquitos y garrapatas. Para algunos la mosca “cojonera” del final de primavera han sido “los indignados” que somos todos; quizás deberíamos haber apoyado más al “15-M” al que al final le ha faltado claridad y ha acabado siendo con-

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fuso para alegría de muchos, nada que ver con la contundencia con la que ha entrado Bildu en las instituciones ¡Esto es Hollywood!. El precio del crudo sigue cayendo y parece ser éste el motivo de que podamos volver a conducir a 120 Kms/h, lo del ahorro de energía para nuestros políticos es agua pasada pero al fin y al cabo tardaremos alguna hora menos en llegar a nuestro destino de vacaciones. Si no hay vacaciones a la vista no hay que preocuparse, uno puede dedicarse a poner al día su jardín o ponerse de obra para dar otro estilo a su pisito y acabar más agotado todavía. Eso sí, hay cosas estupendas en verano que afortunadamente no cambian: las noches, que se convierten casi en el mejor momento del día, el dormir la siesta –nuestra mejor costumbre reconocida por la OMS-, las horas de sol para quien le guste dorar su piel, los saludables baños de agua salada o dulce, las terrazas, los helados, los colores, los festivales y los cines al aire libre, la horchata y los granizados, las minifaldas que para gloria de algunos se ven más en este tiempo y hasta aquel imborrable olor a Nivea…

QUERIDO GASTRÓNOMO |

La canción del verano es otro cantar (nunca mejor dicho). Seguro que todos tenemos nuestra canción del verano favorita, al igual que todos tenemos el “mejor verano de nuestra vida” para recordar, pero las consecuencias de esta dichosa crisis llegan a hacer estragos hasta en la publicidad de “El Corte Inglés, que vuelve a recordarnos un año más las canciones de Georgie Dann, al que llevamos sufriendo desde los 70: “”El Chiringuito”, “El veranito”, “La Barbacoa”… Por cierto, en esta estación el homo sapiens se coloca el delantal y enciende la parrilla, se sienta al lado del fuego y, siguiendo la tradición de sus antepasa-

dos, prepara la comida para familiares y amigos y a algunos se les despiertan las ganas pensando en la cantidad de pinchitos morunos, chuletitas, costillitas que se van a zampar a lo largo de todo el verano. Así vuelta y vuelta y alguno a tu lado te dirá “eso, eso, que además las cosas así hechas en la barbacoa no engordan”. Y tú pensando en cómo entrar dentro del vestido que estrenarás en la boda que te espera. Bromas aparte, la única prohibición que merece aplauso es la de evitar barbacoas en el campo. ¡Sólo en tu terraza o en tu jardín!. Eso si el vecino de enfrente no se queja por el olor de la parrilla. Si es así, invítale a una cervecita. eG

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| QUERIDO GASTRÓNOMO

Sería injusto dejar en el olvido al “tinto de verano”, el de la gaseosa y el solo. Los tintos, como las bicicletas del inolvidable Fernán Gómez, también son para el verano. Es indiscutible que con los calores apetecen más bebidas frescas, más ligeras y ahí se imponen, dependiendo del momento, los Xarel.lo del Penedés, los buenos blancos gallegos, las manzanillas y los finos de Jerez y por qué no los champagne, los grandes blancos de Borgoña, los Riesling de Alemania o la Grüner de Austria. Pero eso no significa que tengamos que renunciar a los tintos como los Pinot Noir de Borgoña, en su gama más ligera, llenos de fruta o los Cabernet Franc

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del Loira. Siguiendo con los tintos atlánticos, los gallegos y los bercianos tomándolos muy frescos, no fríos. Vinos no demasiado potentes ni corpulentos como los jóvenes o cosecheros y dentro de éstos, los de “maceración carbónica”. Vinos ligeros, frescos, alegres para, por ejemplo, una ventresca de bonito, un tartar de buey o un buen espeto de sardinas. Aunque difíciles de maridar, (de armonizar dirían otros), hay mucho de verano en las cremas y las sopas frías como un buen gazpacho. En este año toca el clásico a base de tomate y mucho, mucho pepino. Este verano, nuestros pepinos... hasta en la sopa.

Convierte en oro todo lo que toca.

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles. Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud. Regálalo. Regálatelo. De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74 eG

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| VINO DEL MES

La Garona 2005 Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

La región vitivinícola de Toro está situada en las comarcas occidentales del histórico Reino de León (entre las provincias de Zamora y Valladolid) y está regada por el río Duero. Aunque la creación de la Denominación de Origen data de 1987, los vinos zamoranos han conocido un gran prestigio a lo largo de la historia, destacando los nobles y grandes vinos tintos de Toro. El cultivo de la vid en la zona se remonta a la época prerromana. El nombre de Toro va unido al vino en la tradición mediterránea, ya que “toro” era uno de los nombres que se daba a Baco. Sin embargo, no es este el origen del nombre de la ciudad zamorana de Toro, sino a los godos, ya que se llamó en tiempos antiguos “campus gotorum”, de donde vino “torum”. Los peregrinos del Camino de Santiago aumentaron la fama de los vinos de Toro que, gracias a la astringencia de sus taninos, se consideraban un gran remedio para los estómagos y los espíritus. La variedad reina de Toro es la tempranillo, llamada en esta comarca “tinta de Toro”, aunque se cultivan otras variedades entre la que destaca la garnacha

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que, unida a la tinta de Toro, está dando resultados espectaculares en la zona. En estas tierras se ubica la bodega Estancia Piedra, propiedad del abogado escocés Grant J.R. Stein (cuyo apellido traducido al español significa “piedra”) y dirigida por un equipo liderado por Inmaculada Cañibano. Etiquetas como Pago Paredinas o Piedra Selección han conseguido hacerse un hueco en el mercado nacional y en apenas 10 años de vida han roto con la idea de que los tintos de Toro son rústicos, astringentes y alcohólicos. El vino que recomendamos hoy es el único de la bodega que incluye un pequeño porcentaje de garnacha, ya que el reto de sus vinos son monovarietales de tinta de Toro. Que ustedes lo disfruten mucho y, ahora en verano, sírvanlo un poco más frío de lo habitual, a unos 15º, y acompañando un buen solomillo de atún, por ejemplo. ¡¡¡Será perfecto!!!

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Bodega: Estancia Piedra D.O. Calificada: Toro Variedades de uva: Tinta de Toro, Garnacha Graduación alcohólica: 14% Vol.

Degustación:

Fase visual: Se viste de color cereza picota con ribetes granate de capa alta y lágrima marcada. Fase olfativa: En nariz predominan, en primera olfacción, los aromas de fruta negra fresca (arándanos, moras, ciruelas) y luego aparecen notas minerales, de tostados de buena madrea, vainillas y cerezas en licor. Al fondo, cueros finos y hojas de tabaco. Fase gustativa: El ataque en boca es potente, con taninos vigorosos pero redondos. Buena estructura, acidez viva que le augura longevidad. En retronasal aparecen notas de café y de cacao junto a la fruta. Final largo y muy persistente. Es un vino elegante, racial, poderoso. Un toro auténtico que denota y excelente trabajo tanto en viñedo como en bodega.

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Estancia Piedra: vinos con alma de toro Cada uno de ellos posee sus características diferenciadoras, pero todos comparten la fuerza y la personalidad de su alma de Toro. Hablamos de los vinos de Estancia Piedra, la bodega señera que se yergue sobre la mayor parcela de viñedo viejo de toda esta Denominación de Origen. Texto: María Luisa del Amo

En tierras toresanas, allá donde el río Guareña corre a encontrarse con el Duero, se extiende un ondulado terreno formado por pagos muy dispares en cuanto a su disposición, suelo y orografía. Una parcela que llevaba ya treinta años sustentando recias cepas de Tinta de Toro cuando, en 1998, el alemán Grant Stein, amante y conocedor del universo enológico, decide adquirirla para construir una bodega en la que transformar en vinos singulares las uvas de tan distintos terruños. Como padre del proyecto que es, Grant le otorga su apellido: Piedra (Stein), con el que desde hace casi tres lustros campa por el mundo el alma de Toro. En las instalaciones de Estancia Piedra se extraen de cada uno de los pagos, año tras año, los distin-

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tos matices que la Tinta de Toro adopta en función del tipo de suelo y su orientación. Sin más. No hacen falta artificios para crear toda una gama de vinos que han sabido ganarse a título individual y al unísono el reconocimiento del público, sino tan sólo el refuerzo de la alta tecnología y los más estrictos controles de calidad para completar la labor de un equipo humano imbuido de pasión por el vino. Al frente de él se encuentra Inmaculada Cañibano, la directora de la bodega y cabeza visible de la empresa, a cuyo empeño se debe la puesta en marcha de distintas iniciativas que han posicionado a Estancia Piedra en los puestos de honor del panorama vinícola no sólo regional, sino nacional y global. Y es que su trabajo no se ciñe a lo meramente técnico u organizativo, sino que Inma,

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como es conocida por todos, emplea grandes dosis de creatividad en diseñar acciones culturales y sociales que enriquezcan el acervo de la casa y doten a sus productos de un enorme valor añadido. Entre ellas, se encuentran tanto los simposios “Leyendas del Vinotauro” -una suerte de tertulias literarias articuladas en torno al mundo del vino que, desde hace tres años, se vienen celebrando en el salón social de la bodega- como la estrecha colaboración que de un tiempo a esta parte mantiene Estancia Piedra con el escultor Eladio de Mora, el famoso “dEmo”. Su pieza “Cabeza de Toro” presidió el stand de la firma en el último Salón Internacional del Club de Gourmets y protagonizará en breve el etiquetado de uno de los más conocidos vinos de la firma. eG

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En el terreno puramente vinícola, la bodega se ha erigido en uno de los emblemas de la nueva era de Toro. Las cepas de su viñedo, plantadas en 1968, han resistido el paso del tiempo y la dureza climática preservando hasta nuestros días las peculiares características de la Tinta de Toro, variedad autóctona de la uva Tempranillo, y los vinos que de ella se extraen poseen no sólo la equilibrada combinación de fuerza, acidez y frescura que caracteriza a sus coterráneos, sino que representan a una nueva y mejor dotada generación. A los diversos rasgos que los múltiples retazos del viñedo aportan a la uva, se suma la variedad de barricas de roble francés y americano en las que se redondea cada uno de los vinos. Las distintas combinaciones de uvas y tonelería resultan en líneas de producto absolutamente diferenciadas. Por un lado, cinco vinos tintos que explicitan la versatilidad de la Tinta de Toro: Piedra Azul, joven y fresco; Piedra Roja, con la suave madurez de su justa crianza en barrica; Lagarona, de una incuestionable prestancia adquirida durante su largo reposo; Piedra Platino Selección, para el que se han elegido escrupulosamente los mejores racimos de cada pago; y el excelso Paredinas, fruto de cepas centenarias que manifiestan en este vino toda la elegancia y sobriedad de los clásicos. Con el respaldo de las mejores técnicas vinícolas, Estancia Piedra elabora también un rosado enérgico y sabroso, en el que la uva autóctona se expresa golosa y vivaz. En lo que respecta a los blancos, la bodega recurre a la indiscutible verdejo, cosechada de sus propios pagos de La Moza y Los Obispos, dentro de la Denominación de Origen Rueda. Degustar cualquiera de los vinos de la bodega es un pretexto perfecto para visitar su edificio social, Lagarona. Construido con un moderno estilo arquitectónico, este centro alberga numerosas actividades abiertas al público. Catas, exposiciones, conferencias y conciertos se suceden constantemente .

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CONTENIDO no 22

La Pérfida Albión

Querido gastrónomo 6 La Garona 2005 10 Josean Martínez Alija 18 Gastrosexología 26 Comer en 30 Puro del mes 36 Realidad gastronómica 38 Viaje

Bodega Monje 48 Noticias gastronómicas 52

EG Director J. Felix Gil Diseño Blanca Berrón Edita Activitas media, S.L. Colaboran en este número Yanet Acosta Juan Manuel Barberá Inés Butron Parra Saúl Cepeda Alberto Chicote Juan Luis Forcada Pilar Galludo y Josu Galludo Reyes Herrera Margarita Lozano Joaquín Parra Mar Romero Margot Serrano Victor Rocha

Recetas 62 Producto 68 Hotel 78 En imágenes 86 Noticias 94

Redacción, administración y publicidad Caballero de Gracia, 10 28013 Madrid Tel. 91 521 02 01 info@elgastronomico.es www.elgastronomico.es ISSN 2173-206X

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ENTREVISTA

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Josean Martínez Alija: “La verdura te pone a prueba” Texto: Yanet Acosta Fotografias: José Luis López de Zubiria

El sol se pone desde la terraza del nuevo restaurante de Josean Martínez Alija en el Guggeheim. Su sonrisa brilla tanto casi como las placas de titanio del museo bilbaíno. Nerua es su sueño hecho realidad. Ahora tiene su espacio, su cocina. Los últimos rayos brillan en la ría. Su sonrisa supera a sus palabras, parcas y vascas, sencillas, pero llenas de contenido, como sus platos.

E.G.: ¿Por qué Nerua? J.M.A.: Porque el Nervión es el alma de Bilbao, quien lo ha visto crecer con el paso de los años y que también tiene un protagonismo especial en el nuevo restaurante ya que a ella debe su nombre, Nerua, cuya grafía se podía encontrar ya en textos de la época romana, escritos en latín antiguo para referirse a la ría del Nervión. E.G.: ¿Qué aportará este nuevo espacio? J.M.A.: El espacio busca una mayor conexión con los clientes, con Bilbao y permite crear una armonía entre la cocina, servicio y entorno. Además creo que

me permitirá desarrollar con más libertad y medios las ideas y conceptos que tengo en la cabeza, y por lo tanto contribuirá a la constante evolución de mi cocina. E.G.: ¿Cómo cocinas? J.M.A.: Haciendo una interpretación de los productos, nunca una transformación. Mi estilo está asociado a lo natural, lo puro, que destila la esencia de las materias primas, hasta encontrar su magia. Es una cocina viva con inquietudes, que va evolucionando encontrando productos e ideas sin perder la ligereza y esencialidad. eG

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E.G.: ¿El producto qué más te inspira últimamente? J.M.A.: Te contare un secreto: soy curioso y tengo muchos en la cocina, por ejemplo El tomate. Estamos trabajando con nueve variedades distintas para uno de nuestros platos. E.G.: ¿Cómo es? J.M.A.: Es sorprendente, divertido, esencial, una trasformación del tomate. E.G.: ¿Y eso? J.M.A.: Sí, interpreta una reflexión, que analiza el producto en toda su historia y muestra mi visión del producto, así como una de las salsas más importantes del mundo, la salsa de tomate. E.G.: ¿Una salsa? J.M.A.: Si, muchas salsas que explotan en tu boca, son nueve tomates con el sabor intenso y jugosos, pero son pequeños y todos diferentes.

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E.G.: ¿Cómo? J.M.A.: Lo mejor es mejor probarlo. E.G.: ¿Y qué hay de la cebolla? J.M.A.: Hace unos años hice un plato de Lascas de cebolla con caldo de lenteja verdina, un nuevo concepto del potaje de lentejas y ahora estoy trabajando en otra idea para la cebolla. E.G.: ¿Cuál? J.M.A.: Es un plato complejo, parece bacalao, sabe a piperrada y es cebolla! E.G.: ¿La de Zalla? J.M.A.: La cebolla de Zalla es muy buena, un majar, en esta ocasión me he decantado por cebolla blanca, se adapta mejor a la idea. E.G.: ¿De dónde? J.M.A.: De Palencia.

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E.G.: ¿Y el kilómetro 0? J.M.A.: Me gusta trabajar con proveedores cercanos, me ofrecen seguridad, aunque hay veces que no es posible. E.G.: ¿Por qué? J.M.A.: Necesito personas implicadas, que conocen el proyecto y me permiten diseñar productos a medida sin renunciar a su pureza y frescor, esa colaboración me permite tener productos excepcionales. E.G.: Los guisantes lágrima, las berenjenas, los tomates, la cebolla. J.M.A.: Estos y muchos más me ha permitido elaborar una cocina, verde, naturalista, esencial y fresca durante los últimos diez años.

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E.G.: Cocina de la verdura.. J.M.A.: Cocino verduras y otros muchos productos, manteniendo sabores tradicionales y extrayendo la esencia de cada uno de ellos, me encanta cocinar verduras es una mezcla de exploración y diversión que ofrece una experiencia culinaria E.G.: ¿Y en qué es lo último que estás trabajando? J.M.A.: Curiosamente hace tiempo, desarrolle un trabajo y sobre los jugos, caldos y salsas, que analiza paso a paso todo lo que ocurre en torno a ellos y su aplicación en mi cocina, lo presente en un congreso en Bruselas y esto me ha servido para profundizas en 4 salsas que han dado nombre a la cocina vasca, que son la salsa verde, pil-pil, vizcaína y salsa negra. Tienen buena pinta los primeros descubrimientos…

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E.G.: Complejo. J.M.A.: Divertido e interesante. E.G.: ¿Y qué otras cosas quieres expresar en tus platos? J.M.A.: Pureza, esencialidad, salud, inconformismo, creatividad y sobre todo emoción E.G.: ¿Habrá un nuevo discurso en tu cocina con Nerua? J.M.A.: La filosofía evoluciona, siempre fiel a los valores establecidos, en Nerua habrá muchas novedades, que van a permitir vivir una experiencia inolvidable E.G.: Las verduras… J.M.A.: Nunca va a faltar, existe mucha variedad, creativamente se abre todo un abanico de posibilidades, además hay una importante demanda social. E.G.: ¿Cómo un plato de salsa de tomate sin salsa? J.M.A.: Lo mejor es que lo pruebes… Y lo probé.

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[El menú] Después de un aperitivo en la terraza de vino de cerezas y flor de saúco, cortezas de bacalao crujientes con pimentón de la vera (es provocador como las botas de piel de serpiente y tacones de aguja), oreo de aceitunas negras e Idiazabal (me encanta esta tapa, producto de la fusión perversa de la niñez) y Kiskillas a la bilbaína, pasamos a la mesa. Champán y plato fuerte de primero: Tomates en salsa con hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Nueve tomates distintos. Formas, colores, tamaños. Y nueve sabores distintos. Unos más florales, otros dulces, otros ácidos. Cada uno es irrepetible y cuando lo comes (de un bocado si no quieres desencadenar una riada de manchas entre el mantel, la copa y hasta los clientes de otra mesa, lo digo por experiencia) sientes la pena de no poder a volver a repetir esa experiencia. No hay vuelta atrás, una vez ingerido, el otro es otra historia. Qué gran reflexión vital en un solo plato. Y la salsa está en el interior de cada uno de ellos. Ahora lo entiendo

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El menú sigue con Hebras de berenjena asada con “makil goxo” y yogur de aceite de olivas milenarias. Dulce, fino, puro. Las pompas adornan el costado de un Lomo de atún, caldo de ajos silvestres y alcaparras de Ballobar con hierba limón con el que continúa el menú. Increíble combinación de elementos que van a la perfección. Simple, cada uno por su lado y todos a la vez. El Foie gras asado en parrilla, zanahorias y makil goxo (regaliz en euskera) pone el final. La pieza es exquisita. El plato muy bueno, basado en el de 2002 (Foie gras de pato asado con zanahorias escarchadas), aunque encuentro que, a lo mejor, el discurso de este cocinero ya empieza a evolucionar hacia otro lugar. El postre: Fresas, caseína batida, crujiente de violetas y coco helado (un plato de 2003, parco, como sus palabras, pero bello como su sonrisa, que anuncia que Nerua dará mucho que hablar).

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[La sala] Es blanca, pequeña, minimalista, silenciosa. Una gran ventana a la ría. Los camareros sonrientes, elegantes, cercanos, jóvenes, divertidos. Repleto de detalles. Con María José Vázquez de sumiller y Urko Mugartegi, de maitre.

[La cocina] Es la gran apuesta. Fagor Industrial se la ha hecho a medida. Es amplia, espaciosa, blanca, ordenada, encajada. En una parte de la barra, tres banquetas e imagino lo divertido que debe ser cenar allí. Miro y más que cocina parece el salón espacioso y claro de un lujoso apartamento. Me fijo, en otra parte de la barra hay una roner por donde circula el agua caliente a la misma temperatura para mantener y estabilizar las salsas.

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| GASTROSEXOLOGÍA

El delantal Texto : Mónica Novas Dios Psicóloga, sexóloga y creadora gastronómica

El mandil, faldar o delantal, dentro y fuera de la cocina, condiciona o predispone para el placer. Sobre el simbolismo gastrosexual del mandil hablaré en este artículo que nos adentrará en las diversas funciones, utilidades y sensaciones que nos puede deparar el simple gesto de ponerse un delantal. No debemos relacionar simplemente al mandil con la utilidad básica para la que ha sido concebido, que es su función higiénica, sino como un símbolo que desde siempre hemos relacionado con una satisfacción de nuestras necesidades y en muchas ocasiones con el placer de comer, beber, degustar, paladear, compartir una buena conversación, excitarse ante nuevos sabores y experiencias en la mesa. Teniendo en cuenta que al delantal lo podemos ver como un preliminar para el placer, este trozo de tela, aunque pueda tener diversos diseños más o menos insinuantes, más o menos grandes, siempre nos invita a pensar que la persona que se pone el delantal desea provocarnos placer, que se está preparando para satisfacer alguna de nuestras necesidades.

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Este delantal puede ser para nosotros un simple y funcional trozo de tela o, dependiendo de la situación, nos puede indicar que la persona que se lo pone para nosotros quiere empezar a proporcionarnos placer, a estimular nuestros sentidos, a invitarnos a descubrir nuevos sabores que desconocemos o rememorar sabores que anhelamos volver a saborear hace mucho tiempo. No debemos considerar al delantal como una imposición para la cocina o una simple cuestión de higiene. Desde nuestra infancia un mandil ha significado en la mayoría de las veces placer culinario, nuevos descubrimientos, nuevas sensaciones. Llegada una edad madura hemos aprendido en algunas ocasiones a relajarnos ante la expectativa de una placentera comida; todas estas relaciones de placer positivas y de estimulación relajante rodeados de un lugar agradable y una buena compañía hace que queramos alargar ese placer gastronómico que nos ha proporcionado esa persona con delantal con cualquier otra práctica que nos siga provocando placer, emociones y sensaciones más allá de la gastronomía.

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Podemos relacionar directamente este simbolismo del delantal con unos preliminares sexuales, una preparación para las fases del orgasmo y uno de los caminos hacia el clímax. Toda relación sexual requiere de una previa relajación y un comienzo con estímulos positivos. Podríamos darle por tanto al delantal una función de estímulo positivo en los preliminares hacia el clímax. Los pequeños placeres que nos incitan a comenzar una relación sexual siempre estarán relacionados con

estímulos que a cada uno de nosotros nos han parecido o hemos experimentado como placenteros. El delantal es uno de los pequeños placeres, pero podríamos tener cientos de estímulos placenteros que nos ayudan a estar predispuestos al sexo. Un sabor, un olor, un lugar, una situación, una postura, un comentario, una textura, una temperatura, un recuerdo placentero del pasado, etc. Disfruta, cocina y sobre todo ponte el delantal...

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| PREMIO ANTENA DE PLATA

Premio Antena de Plata para el programa “mesa y descanso” en punto radio El programa de radio “Mesa y Descanso, Protagonista la Gastronomía” dirigido y presentado por Mar Romero se emite cada sábado a las 12.00 horas en Punto Radio y trata diferentes temas de actualidad en torno a la gastronomía.

“Mesa y Descanso” lleva emitiéndose en antena 12 años, pues fue creado en 1999 por Mar Romero y Miguel Carbajo, quien se ha ocupado siempre de la producción. Desde entonces ha pasado por varias emisoras, siempre con invitados que representan lo mejor dentro de los profesionales de este sector, ofreciendo al oyente distintas posibilidades para informarle de una actualidad gastronómica con sugerencias al alcance de todos los públicos y economías. En las diferentes secciones como “Charlamos del Vino”, “Estrellas de nuestra despensa” y “Lugares con Chispa” que nos sugiere visitas desde el punto de vista del turismo gastronómico; los cocineros, sumilleres, profesionales de sala, expertos gastronómicos, hosteleros, artesanos de los diferentes oficios

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relacionados con la gastronomía… pasan por el estudio de este programa para aportar su experiencia y sus distintas opiniones, enriqueciendo los temas que son interesantes para el oyente. Un innovador punto de vista sobre la gastronomía de la mano de estos expertos donde Mar Romero intenta dar frescura y naturalidad a un tema que cada vez interesa más a un público generalista con cuestiones que surgen cada día a veces con cierta polémica. El acto de entrega se celebró el 7 de julio en el madrileño Auditorio Joaquín Rodrigo del Centro Cultural Eduardo Úrculo, dentro de los actos enmarcados en honor de San Gabriel Arcángel, patrón de la Radio y la Televisión.

PREMIO ANTENA DE PLATA |

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| COMER...

En el desayuno Texto: Saul Cepeda

Un estremecedor estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición nos acaba de revelar que un 45,2% de los niños españoles entre 6 y 9 años tiene exceso de peso, más de la mitad de ellos manifestando obesidad. Los datos de la Organización Mundial de la Salud no son mejores y nos habla de un 53% de la población española por encima de su peso recomendado.

Algo no funciona en la dieta mediterránea. Probablemente que no se sigue. Asimismo, los vicios adquiridos en el desayuno, quizás la ingesta de alimentos más importante del día para la mayor parte de los metabolismos, tiene mucho que ver en esto, especialmente entre los niños. El desayuno, según la actividad realizada, debería cubrir entre el 25 y el 40% de las necesidades calóricas diarias del organismo, de forma que un aporte insuficiente influirá de manera drástica en el rendimiento mental y físico, fomentando los estados asténicos y el sedentarismo, por no hablar de las modificaciones que provocará dicha disfunción en la asimilación de los nutrientes por parte del cuerpo en otras comidas.

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Algo a tener en cuenta a la hora de elegir dónde y qué vamos a comer por las mañanas. El qué depende de nuestro metabolismo y actividad cotidiana, eludiendo en la medida de lo posible la bollería industrial o las grasas saturadas y las hidrogenadas. En cuanto al dónde, si no es en casa, aquí van unas sugerencias para ser un “desayunista profesional” en la capital, sin menoscabo de echarle un vistazo al excelente libro de la periodista Sara Cucala, “Desayunos en Madrid”.

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Un espacio singular para comenzar el día es el “desayunador” del hotel Petit Palace Alcalá Torre , situado en la quinta planta de este edificio emblemático construido en los años 30 por López Otero (el urbanista que creó Ciudad Universitaria) para la Unión y el Fénix. Mientras pasamos por el buffet, su vidriera panorámica nos ofrece una magnífica perspectiva radial de Cibeles a Sol. Otro desayuno de altura se puede tomar en el Club Financiero Génova en Colón, aunque sólo podremos acceder al espléndido ático siendo socios (hay apenas 1.000) o invitados de estos. En el Real Café nos encontraremos sobre el césped del Bernabeu, y aunque esto pudiera indigestar a algún colchonero, se trata de un local tranquilo y peculiar con diferentes propuestas de dulces y salados. Un lugar fuera de lo corriente es la cafetería Bokado Museo del Traje, situada en un entorno apacible, junto a una de sus terrazas, y en donde podremos tomar una de las mejores barritas de pan con tomate de Madrid y originales caprichos culinarios.

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También con total tranquilidad, en el interior de un palacete urbano de finales del siglo XIX, desayunar en el Hotel AC Santo Mauro, con las excelente panificación artesana del chef Carlos Posadas, resulta un auténtico lujo. El restaurante Pedro Larumbe, en la azotea del Centro Comercial ABC Serrano, también nos propone distintas modalidades de desayuno; como sucede en el Aris Bar de Juan Pablo Felipe, con patés, zumo de naranja natural y repostería de calidad. Inusitado resulta Living in London Tea Room (Santa Engracia, 4. 913 19 79 58), un salón de té británico con una amplia carta de infusiones, clotted cream (nata densa y mantecosa) y bollería recién salida del horno, así como una vocación solidaria en su modelo de negocio. Un desayuno que combina un ambiente de racionalismo Bauhaus con la magnificencia art nouveau es el del Hotel de las Letras, que dispone de un buffet variado servido en su agradable lounge, opción interesante y moderna; como la del el coqueto hotel-boutique Abalú de la calle Pezi.

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Por su parte, los desayunos del restaurante mexicano Sabor a Mi guardan toda la intensidad del país azteca, con sus licuados o sus huevos rancheros, un ejemplo de autenticidad cultural. Un clásico que mantiene su estilo es la cafetería de El Corte Inglés de la Plaza de Callao, situado en la última planta, con vistas panorámicas singulares y el aval de sus famosas tortitas con nata. Cerca, en plena Gran Vía, están El Mercado de la Reina –cocina abierta de 9 a 1 de la mañana– y sus pinchos, una opción atractiva para afrontar el día con delicioso sustento. Sin salir de la zona centro, en un espacio extraído de una novela costumbrista, con vistas al Palacio Real, se encuentra La Botillería del Café

de Oriente, que ofrece productos reposteros de elaboración propia. Para un buen zumo de naranja -aunque en este capítulo han mejorado mucho las cafeterías gracias a las empresas de distribución de naranjas de temporada por Internet, como Naranjas Lola- está Chess Café, o al menos eso dicen a los cuatro vientos, desafiándonos a comprobarlo. Alternativa nacional de calidad a la invasión Starbucks (marca gestionada por Grupo Sigla, propietaria de los VIPS, la primera referencia implantada en España de desayunos estandarizados) es Faborit, cadena de cafeterías empáticas, consecuentes con el comercio justo y con Wi-Fi gratuita. eG

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Algunos incombustibles del desayuno madrileño son los sándwiches de la Cafetería Riofrío, los churros de San Ginés (Arenal, 11. 913 65 65 46 ) -también excelentes en El Brillante-; aunque sus conceptos firmemente afirmados en la idiosincrasia capitalina comienzan a modernizarse, dando paso en establecimientos modernos, con enfoque chic y mundano, como pueden ser Cacao Sampaka o, si optamos por versiones “comfort food”, en la cadena francesa Le Pain Quotidien. Por buen estilo, oficio y excelente distribución en el callejero, no podemos olvidar Mallorca, la conocida cadena de bombonerías y tiendas delicatessen, con una magnífica sucursal recién inaugurada en la calle Génova. No sólo podemos desayunar allí con toda clase de sabores a nuestro alcance, sino además llevarnos lo que queramos en formato take-away, ya sea para comer en nuestro lugar de trabajo como para disponer de un tentempié de calidad a media mañana.

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www.hthoteles.com www.clubfinancierogenova.com www.realcafebernabeu.es www.bokadogrupo.com www.ac.hotelsearch.com/achotelsantomauro www.larumbe.com www.elchaflan.com www.hoteldelasletras.com www.hotelabalu.com www.lapanzaesprimero.com www.elcorteingles.es www.mercadodelareina.es grupolezama.es/portal/la-botilleria/home www.chesscafe.com www.naranjaslola.com www.faborit.com www.riofrio.net www.brillante.es www.cacaosampaka.com www.lepainquotidien.es www.pasteleria-mallorca.com

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| PURO DEL MES

Montecristo Open Regata

Montecristo Open Regata estrena tubo este verano. Era el único Habano que faltaba de la línea Open en presentarse en tubo, y por fin lo tenemos aquí. Montecristo Open Regata, el único de los cuatro Habanos de la línea Open con forma figurada, ha destacado y sorprendido desde su lanzamiento a la mayoría de los aficionados; que han encontrado un sinfín de matices y sabores no esperados. Anteriormente el resto de vitolas de la línea Open: Junior, Master y Eagle ya habían estrenado sus respectivos tubos. El Regata, con su forma figurada, se hacía esperar y ha tardado más en tener el revestimiento del tubo de aluminio, pero por fin también disfruta ya de él. Y es que los tubos están más de moda que nun-

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ca, y más ahora si cabe en verano. Son muy prácticos, puesto que permiten llevar nuestro Habano perfectamente protegido a cualquier lado; facilita la conservación, que ayuda a proteger el aroma y sabor de nuestros Habanos, y además destacan por su modernidad y diseño. El lanzamiento de OPEN a finales del 2009 supuso un antes y un después en Montecristo. Era la primera vez desde la fundación de la marca, en el año 1935, que se ponía a la venta una nueva línea de productos. Las nuevas vitolas, Junior, Eagle, Master y Regata, se adaptan plenamente a las actuales tendencias de consumo, lo que representa un decidido impulso a la modernización de la marca PVP cigarro: 7,90€ / cigarro. PVP estuche 3 tubos: 23,70€.

PURO DEL MES |

[Nota de cata] Regata: Forum, 135 x 18,26 mm. Cepo 46. Sabor intenso a tabaco, ligeramente terroso, y especiado, amaderado, dejando recuerdos de cuero, tostados y tierra húmeda, a medida que avanza la fumada se descubre un ligero fondo dulzor que perdura después de la fumada con toques especiados. Fortaleza de media a medio-fuerte, hacia el último tercio. La capa es de color carmelita natural con tintes colorados, suave sin venas marcadas y aceitosa. Tiro magnifico, aunque lenta (debido a su forma figurada) Combustión pareja y homogénea durante toda la fumada, ceniza es de color gris medio mate, con vetas gris oscura, compacta y homogénea que denota un buen torcido. El aroma, mantiene las características de las ligadas de Montecristo, siendo intenso a tabaco, algo seco, especiado y ahumado, trayendo intensos recuerdos de cedro, frutos secos, cuero y tierra húmeda. Tiempo fumada algo más de 45/50 minutos. eG

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REALIDAD GASTRONÓMICA

Dani Frías, La Ereta Texto: Juan Luis Forcada

Desde hace años la Comunidad Valenciana ha visto cómo emergían jóvenes cocineros dispuestos a reivindicar una forma de cocinar genuina, distintiva; profesionales con talento y audacia, capaces de dar la espalda a corrientes culinarias de moda y con el punto de insolencia necesario para marcar su propio camino. Garrido, en Xátiva, Patiño, en Valencia o Soler, en Denia son ejemplo de esta nueva manera de entender una casa de comidas. Dani Frías, chef y propietario del restaurante La Ereta y estandarte de esta nueva cocina valenciana, desarrolla su trabajo en Alicante. Orgulloso de la ciudad

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que le vio crecer, Frías elabora una culinaria apegadísima a su tierra. Cocinero vocacional, transmite con sus platos una pasión serena con continuos guiños a nuestros recuerdos de infancia. Frías atesora una sólida formación académica; abandona Ciencia Químicas, se titula en la Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona y completa su conocimiento al lado de Berasategui, Arzak y Subijana. Todo lo anterior le proporciona una impecable destreza técnica, herramienta imprescindible para afrontar con garantías una cocina en la que el producto es tratado con reverencia.

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| REALIDAD GASTRONÓMICA

Frías es consciente de la enorme riqueza que le ofrece la despensa alicantina; y a ella acude reiteradamente buscando los ingredientes que serán clave en sus elaboraciones. No se puede entender esta cocina sin comprender el compromiso casi ideológico de Frías con su entorno geográfico más próximo. Lejos de integrismos estériles, muestra su extrema cercanía con el acervo cultural y con el espacio físico de la provincia de Alicante. El mediterráneo, mar que inunda la sala de su restaurante, proporciona pescados, mariscos y salazones sustento de muchos platos; la huerta de la comarca de L’Alacantí palpita en los menús de Frías. El chef disfruta como pocos recuperando platos casi extraviados en la memoria de nuestros mayores, revistiéndolos de una modernidad que no oculta su esencia. Soparets, bullits, pericanas, están presentes constantemente en los menús de La Ereta y son contrapunto de una cocina verdaderamente contemporánea. La evolución de la cocina de Dani Frías es constante. Junto a Rafa Molina, su alter ego en cocina, a su lado en La Ereta desde 2004, han ido abandonando la sutil rusticidad que presidía sus creaciones no hace mucho tiempo para abrazar conceptos culinarios como profundidad gustativa, elegancia y suculencia. Platos redondos en los que el producto principal llega escoltado por un par de ingredientes perfectamente ensamblados por un hilo conductor ( jugo, salsa). Esta estructura tan sencilla ofrece resultados conmovedores (en la caldereta de quisquillas, en el cordero especiado o en el cochinillo con manzana, yogur y polvo de curry) La cocina de Frías y Molina, llena de potencia sápida, conecta con el comensal, haciéndole partícipe de lo que se presenta en los platos. Parece que el leitmotiv del chef sea la felicidad del privilegiado que se sienta a sus mesas, lejos de la desnuda frialdad de alardes técnicos o tecnológicos vacuos. Plato emblemático de esta manera de hacer sería el bonito (tartar) con huevas de pez volador, wasabi y polvo helado de aguacate: técnica al servicio del sabor.

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REALIDAD GASTRONÓMICA |

Otra seña de identidad de la cocina de Frías es, como hemos esbozado al inicio, su gusto por el recuerdo de sabores infantiles. Como un niño travieso, nos propone chispazos de memoria gustativa que nos retrotraen en el tiempo. Mojicalipo (un mojito helado en forma de Calipo con polvo de menta), Drácula (crema de vainilla, espuma de frambuesa y granizado de Coca-Cola; reconstrucción de aquel helado de nuestra infancia), crumble de Juanolas (que acompaña a un foie gras con setas ligeramente escabechadas) Un cocinero juguetón como pocos, que se divierte y divierte al comensal al mismo tiempo; un niño grande que transmite felicidad a raudales. Dani Frías que, entre otros, ha conseguido colocar a Alicante en el mapa gastronómico, aprovecha la variedad paisajística de esta provincia y el riquísimo mercado de productos que brinda (tomates de Mutxamel, turrones de Xixona, gambas de Denia, salazones de Torrevieja…) para ejecutar una cocina de terroir. Una culinaria que se fundamenta en la simbiosis entre cocina y entorno. La innegable vis lúdica del chef es un divertimento que complementa una cocina elegante y suculenta, en la que todos los elementos del plato se integran con un objetivo unitario, que interaccionan con un criterio integrador. Frías, en resumen, ha logrado distinguirse convirtiéndose en un auténtico referente gastronómico.

La Ereta Parque de la Ereta Alicante Teléfono 965 14 32 50 www.laereta.es

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VIAJE

Jamaica, el Caribe en estado puro En esta preciosa isla la vida se mueve al ritmo de Reggae Texto y fotos: Juan Manuel Barberá

Lento, caluroso y húmedo, ése es el ritmo de Jamaica, igual que su clima. Una isla que fue refugio de piratas y que ahora se toma la vida con tranquilidad. ‘Yeah mon’ (pronúnciese “yaman”), dicen los jamaiquinos cuando se les aprieta un poco. Lo que traducido quiere decir: “no hay problema, jefe”. Y es que si uno pretende que le sirvan rápido, por ejemplo, en un restaurante, o que un jamaiquino desarrolle la actividad que sea a un ritmo, digamos, europeo, Jamaica no es el sitio. Con decir que los cubanos que trabajan allí, si se les compara con ellos, derrochan rapidez uno se puede hacer una idea de qué estamos hablando. Claro que si lo que se busca es un clima uniforme, naturaleza salvaje, un mar imponente, las mejores puestas de sol del mundo y sentir a Bob Marley por cada rincón, éste es el destino ideal. Lo primero que llama la atención de esta isla caribeña es su orografía, escarpada y casi siempre a salvo de huracanes, gracias a la altitud de sus montañas. Lo segundo, es su peligrosidad. Todo el mundo está a salvo, siempre que no se visiten ni suburbios –los guías se negarán a llevarnos–, poblados rastafaris o la misma capital, Kingston, donde, de momento, sólo se hacen excursiones experimentales hasta que se pruebe que es absolutamente segura.

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Esta supuesta peligrosidad (que se acerca a la realidad cuando uno pasea por su cuenta por Montego Bay, por ejemplo) puede ser también un acicate para los más osados. Lo tercero a destacar es que Jamaica es verde y azul. Hay árboles por todos lados y si existen carreteras es gracias a los grupos hoteleros -muchos españoles– que las han asfaltado, ya que si sus aportaciones dinerarias, aún serían de tierra. Esta es una de las razones por las que cualquier excursión a la isla nos llevará un día entero. Hay muchas cosas que ver, pero conviene ir siempre con un guía de confianza. En los hoteles hay taxistas que alquilan sus vehículos y conocimientos por uno o varios días a un precio razonable, aunque en esta antigua colonia británica, casi todo es caro. Así y todo, los españoles también estuvieron aquí, pero no debió gustarles tanto la isla como a los piratas, porque renunciaron a ella enseguida. Hoy Jamaica no tiene industria y la mayoría de la población está parada. Esquilmada la bauxita y la caña de azúcar, el ron, los mercadillos de artesanía y, sobre todo, el turismo, es lo poco que les queda a sus habitantes para tener ingresos.

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| VIAJE

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[De Ocho Ríos a Negril] Jamaica fue descubierta en el segundo viaje de Cristóbal Colón (1494) y perteneció al Virreinato de Nueva España. Ocupada por los ingleses en 1655, les fue cedida por el tratado de Madrid en 1670, hasta que en 1962 se independizó del Reino Unido. De todas sus ciudades, Ocho Ríos, al noreste de la isla, es la zona más tranquila. Junto a Montego Bay (allí está uno de los dos aeropuertos) y Negril, en el oeste, forman el núcleo turístico por excelencia. En Ocho Ríos, ciudad que aún conserva su nombre español, están las cataratas de Dunn’s River, una de las atracciones que es indispensable visitar. Para escalar este kilómetro pedregoso –se hace por dentro del agua- es preciso llevar escarpines, pero si uno no ha tenido la previsión de llevarlos, no pasa nada, puesto que los venden por todos lados. Si por la razón que fuere nos quedamos a medio camino durante la ascensión, tampoco hay que preocuparse , ya que existen plataformas a distintos niveles de las cataratas para salir del apuro. Además, relativamente cerca, se encuentra la playa de Laughing Waters donde se rodó Dr. No, una de las películas de James Bond, y la residencia de Ian

Fleming, “Goldeneye”, su padre literario, ahora convertida en hotel de lujo. Cerca de Montego Bay está Falmonth, un pueblo interior famoso por alojar al río de Martha Brae que se navega con unas balsas hechas a base de caña y cuyos pilotos las manejan con pértigas. No es que sea el descenso del Sella, pero el paseíllo en medio de la naturaleza salvaje de la zona, resulta muy agradable. Otra de las recomendaciones básicas es acercarse hasta Negril no sólo por sus maravillosas playas de arena blanca y mar turquesa, sino por hacer un alto en el camino en el famoso Rick’s Café. Impresionantes puestas de sol. El atardecer desde allí –dicen que el mejor del mundo- se ha convertido en el espectáculo más afamado de Jamaica. Allí, algunos jamaiquinos (sobre todo) y ciertos ‘guiris’ se lanzan desde los acantilados o desde improvisados trampolines en los árboles para demostrar su valor. Y valor se necesita, porque el agua esta muy, pero que muy lejos. Finalmente, más al sur, queda visitar el Black River para bañarse con sus cocodrilos. Da un poco de ‘repelús’, pero, tranquilos, que están domesticados y comen chóped. eG

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| VIAJE

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VIAJE |

[Compras y hoteles] Lo habitual es contratar un todo incluido en algún resort. Algunos, como el macro hotel “Gran Palladium” que tiene la cadena Fiesta, los hoteles Riu y, por supuesto, el Bahía Príncipe, en Runaway Bay, son espectaculares. Están situados en el norte, entre Montego Bay Ocho Ríos, o en Negril, donde se encuentran las mejores playas de Jamaica. De la ‘maría’ ni hablamos, la venden por todos lados. En cuanto a las compras, hay mercadillos por todos lados y es imprescindible regatear…en inglés. Hay dos productos básicos que están omnipresentes en la isla: el café Blue Montain, el mejor del Mundo dicen, y el ron Appleton. El café, que se recolecta en las montañas de Jamaica, es muy flojo para un español. Se puede comprar por curiosidad, pero no hay que hacerse muchas ilusiones. Además, aunque va en saquitos de rafia, hay muchas falsificaciones y partidas pasadas de fecha, por eso conviene comprarlo en un sitio de confianza. El otro ‘básico’ es el ron Appleton. De diferentes calidades y precios está rico, rico…En Jamaica, y debido a la transpiración del sudor, pega poco, pero cuidado al volver a España. eG

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Bodega singular como lo es… Bodegas Monje (El Sauzal – Tenerife) Texto: Joaquín Parra www.ecatas.com

Hospitalidad, simpatía, imaginación, cultura, buen gusto, atrevido… son varios adjetivos, no todos los que se pueden utilizar para hablar de Felipe Monje, “pater” del proyecto que ha convertido a Bodegas Monje en una referencia no solo de la isla de Tenerife, si no de todas las Canarias. Es complicado comenzar a hablar de lo que es Bodegas Monje y su filosofía, la forma de entender el vino que Felipe ha plasmado en el proyecto. Muchas veces se nos olvida que lo mas importante es el vino. Para la bodega lo es, aunque alrededor de éste, encontramos un área para exposiciones y ocio, guarda botellas, un magnífico restaurante y una terraza desde la que las vistas son majestuosas

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al viñedo con el atlántico al fondo como testigo y por supuesto una zona de elaboración y crianza digna de las mejores bodegas. En la bodega, hay parte necesaria e imprescindible de la propia historia de la bodega. Originalmente construida en 1956 (aunque actualmente, hablamos de la 5ª generación dedicada al vino) que se ha ido modernizando por un lado, para acometer con garantías los procesos de elaboración y crianza y por otro lado, para convertir la bodega en uno de los “puntos calientes” del enoturismo tinerfeño. Probablemente sea la bodega más visitada de la isla y de la que otros bodegueros te hablan como referencia.

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR |

La bodega cuenta con una parte “histórica”, una buena decoración donde se respira la parte antigua de la bodega, mas oscura, repleta de tinos y barricas de gran capacidad que según nos cuentan, se siguen utilizando. De ahí se pasa a la zona moderna de elaboración, aquí nada que no encontremos en otras bodegas: Acero inoxidable, equipos de frío… como la bodega, además de elaboración tiene vocación enoturística, en esta parte encontramos un proyector y pantalla donde se emite un video con los “sonidos del vino”. Imagen y sonidos son suficientes para transmitir el proceso de elaboración y trabajos en la viña necesarios para conseguir un buen vino. De ahí, se pasa a la zona de crianza. En rampa se va descendiendo a distintas alturas. Por un lado tenemos la sala de barricas que al mismo tiempo es aprovechado

para sala de exposición… en el momento de mi visita, había una buena colección de fotografías artísticas de Tenerife. Se sigue bajando y a otro nivel, nos encontramos con otra sala dividida, por un lado, la sala de “eventos” donde organizan conciertos, interpretaciones y sus reuniones de Wine & Sex con sus noches eróticas de vino. Desde luego atrevido y nada convencional que reconozco como propuesta pionera y divertida para acercar a las parejas al vino y que ya ha tenido réplica en la península. Si lo han copiado, es porque la idea es muy buena. Junto a la sala de “eventos” se encuentra un guardavinos, donde todo el que quiera puede alquilar su “nicho” para tener el vino no solo a buen recaudo, si no en las mejores condiciones de conservación.

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Si cuando has terminado la visita, te ha entrado apetito, nada mejor que subir al restaurante de la bodega y disfrutar los excelentes platos que elaboran… aún se me activan los sentidos cuando recuerdo en el cochino negro asado al horno de leña. Desde el restaurante, las vistas de las que hablaba al principio del artículo son las protagonistas. Los viñedos son los que pueblan la ladera hasta donde se pierde la vista, y donde esto ocurre, el azul del atlántico se funde con el del cielo en una estampa para recordar. Las variedades son todas canarias al igual que parte del sistema de plantación en “parrales” que son levantados con horquetas (estacas de madera) desde la primavera hasta el final de la vendimia, algo que casi con toda seguridad solo se encontrará en esta tierra.

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A 600 mts. sobre el nivel del mar, con una buena insolación y la brisa marina, la tintilla, listan blanca y listan negra, vijariego negra, marmajuelo… variedades que en la península, ni se conocen, muestran todo su potencial y dan el fruto que llegará después de los procesos lógicos de bodega y el exigente control de la Denominación de Origen TacoronteAcentejo a la botella para disfrutarlos tanto en Tenerife, como en buenas tiendas de la península y por supuesto en otros lugares lejanos como Estados Unidos o Alemania donde la bodega lo envía directamente y muchos mas países donde llegan desde Tenerife en las maletas de los turistas que visitan la bodega. www.bodegasmonje.com

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR |

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

ASTER FINCA EL OTERO 2009

D.O. calificada: Ribera del Duero Variedad: 100% Tinta del país Crianza: Roble Americano/Francés: 14 meses

Nota de cata: Rojo picota intenso y vivo de capa media alta con lágrima lenta y abundante. En nariz viene cargado de frutos silvestres rojos y negros, lácteos y tostados. Es muy aromático y tiene buena intensidad. También encontramos regaliz, especias dulzonas. En boca es carnoso, sedoso, un vino redondo y sin aristas con la acidez justa y de trago muy largo. Al fondo aparecen de nuevo los tostados acompañados de frutos secos, café, lácteos, toffe… retrogusto intenso y muy largo.

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| NOTICIAS GASTRONÓMICAS

Bokado-San Telmo, un museo... gastrocultural Grupo Bokado asume la gestión hostelera y de catering del Museo de San Telmo en San Sebastián. Los pioneros en la revolución del pintxo donostiarra abren un bar exclusivo en el que confluyen pasado y futuro de la cocina vasca.

Situado en pleno centro del casco viejo de San Sebastián, el Museo de San Telmo ha vuelto a abrir sus puertas convirtiéndose en el referente de la identidad cultural del País Vasco, en el que han sido desplegados numerosos medios para establecer viveros creativos y focos de producción artística, en un entorno altamente interactivo. Para incorporar estos valores en el ámbito gastronómico, se ha encomendado a Grupo Bokado, empresa de hostelería y catering de vanguardia, el desarrollo de un bar de pinchos y tapas, la gestión culinaria de los eventos que se celebren en el espacio, así como el diseño de un foro de interacción gastronómica que enriquezca el acervo cultural de la institución. El bar de pintxos es una nueva referencia hostelera de la ciudad guipuzcoana a la que se suman otras ideas participativas como un laboratorio gastronómicocultural, distintos talleres de cocina, entornos de creación de nuevos productos y numerosos eventos.

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Bokado-San Telmo propone una carta permanente de pintxos tradicionales y una propuesta estacional de pintxos experimentales, estableciendo un moderno sistema de validación de platos fundamentado en la opinión del cliente. Los talleres y laboratorios disponen de unidades de selección de la materia prima cara a su investigación y empleo, planteando ponencias impartidas por expertos en productos, aulas de formación, sistemas de certificación de alimentos y demostraciones ejemplares de desarrollo culinario, estableciendo una atmósfera gastrocultural única en España. Para el despliegue de eventos del museo, Bokado ha planteado una fórmula innovadora en la que, a través de una comisión cultural multidisciplinar, las acciones se fusionarán de forma participativa con historias que vinculen la gastronomía y las artes, integrando todos los sentidos, en cada caso concreto, de forma absolutamente original.

NOTICIAS GASTRONÓMICAS |

Museo de San Telmo Plaza Zuloaga, 1 San Sebastían, Guipúzcoa Teléfono 943 48 15 81 www.santelmomuseoa.com

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54 | NOTICIAS GASTRONÓMICAS

Two Two Five Texto: Margot Serrano

El día 11 de Julio del 2011 se inauguró en Menorca el restaurante Two Two Five, con unas vistas maravillosas del puerto de Mahón. Anna Sanchez y Luca Faverio propietarios de Il Porto y Più di Prima de Madrid nos invitan a disfrutar de las noches, del mar y de su nuevo local Two Two Five con una carta cuidada y fresca. Situado en la parte alta del restaurante Il Porto, han conseguido triunfar de nuevo en la noche menorquina. Muelle de Levante, 225 Mahón Teléfono 971 35 44 26

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NOTICIAS GASTRONÓMICAS

Iñaki Camba y Arce: una cocina para recordar y reconocer. Texto: Mar Romero Fotos: Laura Martín

[¿Tienes hambre o apetito?] En tiempos revueltos como los actuales en los que la gente busca comer bien y si se puede, pagar menos, Arce sigue siendo un oasis de paz, de creatividad y de tradición bajo la eterna enseña del valor de la materia prima sin incurrir en la farfolla de la cocina de pasarela en un lugar en el que abunda la búsqueda del escaparate fashion. Y esta es su primera frase con la que te recibe al sentarse a su mesa. Porque la mesa es suya y tú eres su invitado. Al final colaboras con esta casa por todo lo que has disfrutado. La particular forma de Iñaki Camba de entender la cocina y de transmitirla, le ha convertido sin duda en todo un personaje cuya cocina después de 23 años sigue siendo en Arce refrescante, natural, inspiradora e inolvidable. La mejor cocina de mercado en pleno corazón del barrio de Chueca. Este hombretón del norte, nacido en Zarautz, de delantal impoluto y gorro alto, es uno de los más

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antiguos alumnos junto con Juan Mari Arzak de la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo. Desde el año 69 que llegó a Madrid para estudiar hasta diciembre de 1988 que abrió las puertas de Arce, ha pasado por un recorrido tan singular como ser dueño de un pub en el barrio de Río Rosas, trabajar en el restaurante Arzak, el hotel “Londres” de San Sebastián o ser maître en el restaurante “Currito”, sin olvidar los últimos seis años que pasó en “Balzac”. Quizás por ese bagaje profesional, este maestro de los fogones ha sido siempre un gran defensor de la sala y hoy, sin ejercer de profesor, casi todos sus empleados, salen de la escuela de Hostelería y suelen estar unos dos años en el restaurante, ascendiendo y pasando de partida en partida, incluido su hijo Unai, el único de sus seis vástagos que sigue sus pasos. Hoy muchos nombres reconocidos de la cocina han pasado por Arce, e Iñaki sin proponérselo, se ha convertido en maestro de maestros.

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[Sus claves: producto, producto y producto] Experto como pocos en la cocina de caza y amante del clasicismo en la aplicación del faisandaje, lo es también de las setas y de los ahumados caseros. Siempre hay caza en Arce, respetando cada temporada. Comienza con la media veda de codorniz y tórtola, sigue con la perdiz, la liebre, el conejo, la cerceta, el faisán… y ahora la paloma torcaz. Con ese profundo conocimiento del producto de temporada, le fascina la cocina de huerta con los guisantes de lágrima, a los que él llama el auténtico caviar de Guetaria, con los que es capaz de hacernos respirar y saborear la tierra junto a las verduras de Navarra, de Guipúzcoa y La Rioja… Esas habitas, alcachofas y espárragos que se han acabado recientemente, al igual que las setas de León y de Lérida…Su cocina de mar con productos como la raya, la urta y el atún de Cádiz o los salmonetes, merluzas, chipirones y chicharros de San Sebastián y las

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carnes del cerdo ibérico de Huelva o el retinto de Extremadura. Todo en su punto justo, sin disfraces, sin ser cautivo de ningún plato, de ninguna receta, de ninguna moda.

[Sus recomendaciones para el verano] Como siempre, nos dejaremos interrogar sobre nuestros deseos culinarios y tomará nota del super menú degustación que nos preparará en un viaje muy interesante, donde va construyendo el tejado sobre los cimientos del plato principal. Al margen de lo que esté en la carta y sobre el producto que haya en cocina nos sugerirá formas de elaboración: natural, clásica, moderna, sofisticada…Eso sí, mantendrá siempre el sabor primordial de aquello que da nombre al plato. Pero para empezar, sirvan estos apuntes suyos: un “Aspic de marisco en salpicón”, el “Escalope de foie y brevas”, el “Consomé de hortalizas con tartar mixto” o las “Verduras de pisto asadas al natural”.

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Antes del postre, rematará la elección poniendo sobre la mesa sabores y aromas de una elegida tabla de quesos difícil de mantener en muchos restaurantes. Su selección es más que escogida: españoles como el Valdeón, A fuega el Pitu, Payoyo, o un Munster del este de Francia, un Bon Grivois (tipo Reblochon), Sr. Maure de Turain del Valle del Loira… Tan amante de la caza como de los vinos, su carta de nacionales e internacionales es muy amplia, con una buena selección de champagnes y de destilados Premium, Whiskys de Malta y Rones añejos para dedicarle un tiempo de paciencia y reposo a la buena costumbre de la sobremesa cada vez menos respetada. Lo mejor es dejarse aconsejar por Maite Camarillo, la esposa de Iñaki y sumiller de esta bodega de más de 800 referencias, que a la vez dirige el servicio.

En su devoción por la gastronomía, la experiencia se entiende, y así intenta transmitirlo, de principio a fin. El que no lo entienda así, peor para él. La sinceridad de Iñaki Camba puede llegar hasta la reprimenda cuando intenta que saquemos partido de texturas, sabores y olores si no los sabemos apreciar.. A veces el chef, se convierte en poeta cuando trata de expresar lo que da de sí un producto en el punto perfecto de elaboración. Además de un gran profesional es un experto gastrónomo que disfruta de la buena mesa, los vinos singulares y ahora, casi pidiendo disculpas, de un buen cigarro con serenidad y tiempo para disfrutarlo, así que nadie como él para ponerse en la piel del que va a Arce a vivir una experiencia diferente. Lo más fácil es escucharle y seguirle. Se convertirá en nuestro amigo para siempre.

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NOTICIAS GASTRÓNOMICAS

Muy personal ¿Tus vinos preferidos? Los vinos del Ródano, por supuesto los champagnes y de una manera muy especial, los vinos de Jerez. Le pregunto por una cena perfecta y seguro que empieza a pensar en los platos. En ese inicio de meditación gastronómica, le interrumpo para preguntarle: ¿Con quién? Se lo piensa… Pero no mucho… Se sonríe… Con Maite. Volvemos a la cena y este es su orden de elección: Terminamos con una hamburguesa de presa y secreto de ibérico (poco hecha) con un Pago del Vicario Monagós. Le entramos con unas sardinas

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desespinadas y sus culís de tomate con toque de aceite de perejil, acompañadas de un Amontillado Tradición, y abrimos boca con un Nido roto de mollejas y manitas de cordero y un Ribeiro Eduardo Peña 2010. ¿Y de postre?!!! Un cremoso de chocolate al ron con una copa de Ron Angostura 1919 de 8 años. ¿Y puro incluido? Por supuesto. Un maravilloso Habano, a poder ser en un establecimiento permitido como es “Puro Placer” en la calle Prim, número 1.

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RECETA |

Garbanzos de Fuentesauco fritos con costrón de patas Receta: Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com

Ingredientes: Patas de cerdo Cebolla Zanahoria Apio Garbanzos Harina de arroz

Mantequilla Salsa de soja Laurel Clavo Tomillo limonero Aceite de oliva

Preparación: Para las patas: Sofreír en una olla con un poco de aceite dos trozos grandes de cebolla con la zanahoria, el apio, el laurel y el clavo añadir las patas, cubrir de agua y añadirle sal. Las mantenemos un par de horas cociendo o 20 minutos en olla rápida. Escurrir y reservar el caldo. Deshuesar las patas y cortar en rectangulos pasandolos por la sartén con un poco de aceite ( ¡¡cuidado!! salta mucho)

Para los garbanzos: Tener los garbanzos a remojo del día anterior y poner a cocer en la olla con la mitad del caldo colado de las patas y el resto añadir agua mineral hasta cubrir un par de dedos. Una vez cocidos, escurrir y pasar por harina de arroz y freír en abundante aceite y dejar sobre papel absorbente.

Para la salsa: En la misma sartén que hemos frito los garbanzos añadimos el caldo de cocer las patas y los garbanzos le añadimos un poco de salsa de soja y una pizca de mantequilla y dejamos reducir hasta espesar.

Emplatado: Poner un fondo de salsa y sobre él los garbanzos junto los costrones y colocar una ramita de tomillo limonero eG

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RECETA |

Bocadillo Panino d’autore Pimavera Receta: Margot Serrano margot-cosasdelavida.blogspot.com

Ingredientes: Una lingua, pan fino crujiente italiano Queso, pan de cabra Queso, mouse de arándanos Ensalada mezclum micro con flores Germinados de rabanito Mermelada de higos Uva negra Vinagre Aceite Sal

Preparación: Vinagreta En un bol ponemos , aceite, sal, vinagre y unas cucharadas de mermelada de higos emulsionamos Ponemos la ensalada mezclum encima de la lingua,el queso de arándanos, y el de cabra, lo repartimos por encima en pequeños trozos, las uvas a rodajas sin semillas, añadimos la vinagreta por encima y finalizamos con las flores y los germinados.

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| RECETA

Carmelas de Jerez Receta y foto: Reyes Herrera www.dulcesbocaditos.blogspot.com

Ingredientes:

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Para la masa

Para la crema

250 gr de leche 50 gr de mantequilla 50 gr de azúcar 30 gr de levadura prensada 1 pellizco de sal 500 gr de harina de fuerza 1 huevo para pintar la masa

500 gr de agua 300 gr de azúcar 100 gr de harina 1 pizca de azafrán 1 cucharada de vainilla azucarada

RECETA |

Elaboración: Crema Ponemos todos los ingredientes en un cazo y removemos con una varilla hasta que estén todos bien ligados, procurando no hacer grumos con la harina, si os pasa esto le meteis un golpe de batidora y listo. Dejar enfriar en una manga pastelera y reservar para luego.

Masa Disolvemos la levadura con un poco de leche, que no supere los 37º y reservamos. En un bol echamos todos los ingredientes menos la harina y la levadura,cuando lo tengamos todo bien mezclado,añadimos la harina y la levadura y vamos amasando hasta hasta que están todos ligados,tapamos la masa y la dejamos levar 10 minutos. Dividir la masa en bolitas de unos 60 gr y poner en la bandeja donde se vaya a hornear, separadas porque crecen bastante y dejar elevar hasta que doble su volumen. Pintar con huevo y meter al horno precalentado a 180º de 10 a 15 minutos. Rellenar con la crema y espolvorear con azúcar glas.

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Quesos suizos: las variedades Tête de Moin AOC y Le Gruyère AOC Texto: Inés Butron Parra Fotos: Felix Soriano

Los amantes de los quesos saben que Suiza produce algunas de las variedades más apreciadas y reconocidas a nivel internacional. El país de los relojeros, las grandes cuentas bancarias y el buen chocolate es también el paraíso terrenal del gourmet del lácteo más prestigioso. Todo en este rincón de la vieja Europa coronado por las nieves perpetuas de los Alpes gira en torno al mantenimiento de una tradición ancestral que los habitantes de la Confederación Helvética conservan desde mucho antes de que la unión de los diversos condados apareciera como tal en el mapa. Los valles y las montañas aparecen ante el viajero como cuidados por un jardinero muy fiel: los prados perfectamente segados e intensamente verdes, el

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pasto húmedo y salpicado de hierbas aromáticas y flores, los abetos majestuosos recortando los caminos que conducen hacia los alpages, las casas de madera adornadas con banderas y estandartes nacionales que cuelgan de coquetos balcones floridos y, sobre todo, el vacuno omnipresente, dueño y señor de este paisaje. Rumiantes de ubres inmensas que abastecen de leche fresca a las queserías que luego elaborarán los quesos que el consumidor podrá apreciar en su mesa con la seguridad de que el producto que está degustando es la suma de todos estos ingredientes: paisaje, climatología, políticas de desarrollo encaminadas a evitar la desertización y a la protección del territorio y, por encima de todo, fidelidad a la tradición de sus ancestros.

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[Seña de identidad] Los quesos suizos se elaboran mayoritariamente con leche de vaca cruda, fermentos lácteos y cuajo natural. El gobierno de la nación obliga a sus ganaderos al pastoreo, por lo que los rumiantes pacen en verano en los pastos de alta montaña y en invierno en los valles, de ahí que algunos quesos difieran en sabor, aroma y color de una estación a otra. El ganado jamás se alimenta con ensilados, estando prohibidos los aditivos a base de cereales, los antibióticos y las hormonas en la crianza del ganado. Sólo el pasto del prado, el heno, las hierbas de montaña y algo de forraje formado por grano y remolacha componen su dieta. La leche llega diariamente fresca dos veces al día a las queserías de un radio no mayor a los 20 km. para asegurar su conservación durante el trayecto y la entrada a la quesería. No obstante, el maestro quesero- una profesión que en Suiza se perpetúa en escuelas especializadas obtiene una muestra de la misma y hace un primer análisis para detectar posibles impurezas o rastros de antibióticos que pudieran derivar en un mal resultado del proceso. La trazabilidad es un tema altamente controlado por los queseros suizos que conocen a la perfección quienes forman parte del engranaje de un buen queso: ganadero, quesero y affinneur. Estos quesos serán evaluados al final de su recorrido, en el momento que hayan finalizado el proceso de

maduración en les caves à fromage, por tres expertos queseros que valorarán su calidad según varios criterios: agujeros (al contrario de lo que se cree comúnmente, el queso suizo no tiene grandes agujeros), textura, aspecto exterior, gusto, presentación y aptitud para la conservación. Sólo los quesos que llegan a la mínima puntuación exigida (18’5 sobre 20) pueden ser puestos a la venta con el nombre de Le Gruyère AOC, Emmentaler AOC, Sbrinz AOC, Appenzeller, Tête de Moine AOC, etc. L’Interprofession o Consejo Regulador de cada una de estas Denominaciones de Origen determina, en caso contrario, la no utilización de ese material para su consumo y comercialización. Las queserías no cierran jamás, puesto que el enorme volumen de leche destinada a la elaboración de queso (el 40%) ha de ser tratada con la mayor rapidez posible cada día del año. Existen alrededor de 1.300 queserías en las que trabajan entre 2 y 8 personas. Esta dura profesión tiene como recompensa la obtención de la Apellation d’Origine Controlée (el equivalente a las D.O), sello que asegura un control del lugar y el modo de producción, evita las tan traídas y manoseadas copias y evita que el consumidor pueda comprar un producto de peor calidad, lo que evidentemente deteriora la imagen de país de excelencia quesera. Es una cuestión de orgullo, es una cuestión de identidad nacional.

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[Fases de elaboración] Los quesos suizos más antiguos, como veremos en el caso del Tête de Moine y Le Gruyère AOC, datan de mediados del siglo XII. Desde entonces, las fases de elaboración apenas han variado siendo la mano del hombre y sus conocimientos quienes dirigen todo el proceso. La tecnología que hoy podemos observar en las queserías más grandes contribuye únicamente a soliviantar las duras tareas que antes los queseros realizaban manualmente, como el giro diario de las ruedas de queso en las cavas o la limpieza de la corteza, pero nunca sustituyen el trabajo artesanal. Cuajadura: Tras la recepción de la leche en la quesería y la obtención de la muestra para su análisis, se calienta la leche en una marmita mientras se remueve constantemente. Se le añade el cuajo y los fermentos lácteos y, transcurridos los 30 o 40 minutos de reposo, la leche se coagula y se convierte en una masa gelatinosa.

ceso que requiere paciencia y una vigilancia constante. En las inmensas cavas de Le Gruyère AOC se observa como las máquinas giran diariamente cada rueda de queso dos veces al día mientras el aire se va impregnando de cierto aire amoniacal, resultado de la degradación de las proteínas en materia comestible. L’ affinneur controla la temperatura de la cava, así como el color y el sabor de sus quesos mediante un pequeño instrumento, una sonda o catador que le indica el punto exacto de maduración. Por otra parte, y con el fin de controlar todos los agentes que intervienen en la producción, así como el origen de posibles errores, cada uno de sus quesos está marcado con un con círculo de caseína donde se indica el lugar y la fecha de producción. Cada queso es, pues, una joya única.

Corte de la cuajada: los cortacuajadas o liras ( instrumento provisto de delgados hilos metálicos) ayudan a la masa coagulada a separar la parte acuosa, el lactosuero o suero de la leche, de la pasta que luego se convertirá en queso. Los granos de la cuajada han de ser pequeños como granos de guisantes, pues sólo así se obtiene un queso suficientemente duro. Calentamiento, prensado y salado: la cuajada se calienta a un máximo de 57º mientras se remueve continuamente. Con la ayuda de una tela se extrae el lactosuero y se coloca con el producto resultante dentro de un “círculo de queso” o molde. Se prensa, se escurre y, a continuación, se sumerge en salmuera durante entre 30 minutos o dos días dependiendo de la variedad. Esta fase es crucial para que el queso adquiera la sal necesaria, pierda humedad y forme corteza. Fermentación y maduración: affineur o saber encontrar el punto exacto de maduración es un proeG

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[Un queso que se convierte en flor. Tête de Moine AOC . Fromage de Bellelay] El queso de Bellelay o Tète de Moine tiene, como muchos otros quesos, un origen monacal. Los monjes de la Abadía de Bellelay fueron los responsables de la repoblación de la zona y crearon con el excedente de la leche que producía el ganado este curioso queso que se consume hoy en día con el nombre de la abadía que lo vio nacer en 1136 o con el apelativo que hace referencia a la cabeza afeitada de un monje. Durante estos 800 años de cultura quesera prácticamente nada ha sido modificado en su proceso de elaboración: las vacas comen el mismo tipo de pasto plagado de flores y hierbas aromáticas, el cuajo natural es el mismo, la leche sigue utilizándose sin pasteurizar y los meses de maduración ( entre dos y cuatro) permiten disfrutar de un queso de dimensiones más bien pequeñas, pero cargado de untuosidad, gusto suave y sofisticación, sobre todo en el momento en que entró en juego la girolle en 1982. Este curioso aparato permite raspar el queso en lugar de cortarlo. Una pequeña cuchilla gira en torno al cilindro donde se ha colocado el queso y, con extrema delicadeza, va creando una pequeña flor de queso, unas rosetas o clavelillos muy gustosos, perfectos para aperitivos, acompañamientos de ensaladas o como ingrediente ideal de entrantes con glamour quesero. Este es un queso, pues, que seduce primero por la vista y que conquista por su

aroma, textura y sabor. No en vano ha sido merecedor de varios premios- en Verona en el 2005 y en Saignelégier en el 2009. Más de 23’8 millones de litros de leche de primera calidad fueron destinadas a la elaboración del Tête de Moine en las queserías acreditadas durante el 2010. Este mismo año se lanzó al mercado el Tête de Moine AOC Réserve, de pasta más fina y untuosa, con un gusto más aromático y una curación que se prolonga hasta los 4 meses. En países como Alemania, Reino Unido, Francia, Italia e incluso Estados Unidos y Canada, -sus importadores principales-, goza de fama y prestigio suficiente como para que en estos últimos años se haya convertido en quinto queso de Suiza más exportado. El visitante puede, gracias a acuerdos con las instituciones de los cantones de Berna y Jura, visitar el entorno de la Abadía de Bellelay, el museo-quesería, disfrutar de sus paisaje y de múltiples actividades lúdicas, así como degustar las recetas más increíbles en los diferentes restaurantes de la región, últimos responsables en esta cadena que trata de dar a conocer las infinitas posibilidades gastronómicas de este gran queso. Más información: www.jura.ch www.tetedemoine.ch

Región productora: Zonas de montaña de los

Masa: Semidura, mar fil-amarillo clara (según

distritos de Franches- Montagnes, de Porrentruy, de Moutier y de Courtelary.

temporada)

Sabor: Sabroso, de aroma inimitable. Adquiere más Forma, tamaño y peso: Cuerpo cilíndrico de 10 a

cuerpo con el tiempo.

15 cm de diámetro. Altura entre 70 y el 100 % de su diámetro. Su peso oscila entre los 700 gr. y los 2 kg.

Edad: De 3 a 4 meses

Corteza: Natural, consistente, de color ocre a color

Contenido en materia grasa: Mínimo 51% en el

amarillento.

extracto seco.

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[La gruya contra el oso. Le Gruyère AOC ] En la región de Gruyère, perteneciente al cantón de Fribourgo, en los pre-Alpes, la bandera de gruya blanca sobre fondo rojo es omnipresente. Es el símbolo de un tiempo feudal en que la gruya se enfrentó en cruentas batallas al oso de Berna, época en la que el dueño y señor de Gruyère dominaba desde su castillo toda una región quesera que ahora da nombre al más famoso queso suizo más allá de las fronteras de la Confederación. Hoy en día, la lucha de la región de Gruyère y su hermosa gruya que le proporcionó su curioso topónimo ya no tiene como enemigo al oso de Berna, sino a los imitadores de este queso. Por esta razón, los suizos de este cantón de lengua mayoritariamente francesa inician la conquista de una identidad propia que se logra a partir de 1992 en la “Charte du Gruyère”, documento que delimita la fabricación del queso a la región original. La obtención de la AOC en 2001, como ocurre con otros quesos suizos, garantiza al consumidor la compra de un producto genuino de calidad superior.

Como en el caso del Tête de Moine la leche no se pausteriza, debe llegar fresca al quesero y éste debe elaborarla- previa muestra para detectar impurezas- en el plazo máximo de 18 horas ( hasta 400 litros de leche

fresca son necesarios para la fabricación de un queso de 35 kilos). Sus ganaderos- proveedores deben proceder de un radio máximo de 20 km y no se permiten ni los antibióticos, ni las hormonas en la alimentación del ganado, así como los pastos ensilados. Tras la eliminación del lactosuero, el queso pasa a las enormes ruedas de queso, de allí al baño de salmuera y, posteriormente, a las enormes cavas donde se almacenan entre 5 y doce meses. En el caso de Le Gruyère 1655 o Premium la curación o proceso d’affinage puede alcanzar los 18 meses. Durante todo este tiempo, los quesos deben girarse dos veces al día y su corteza frotarse y limpiarse cuidadosamente para favorecer la maduración desde el exterior al interior. Una vez alcanzado este punto, cada rueda de queso está marcada con un símbolo que le identifica y señala su fecha de elaboración, de modo que la trazabilidad está asegurada. En Las queserías acondicionadas de Pringy y Les Ponts-de- Martel, el turista puede comprobar con sus propios ojos todo el proceso, además de degustar las diferentes variedades y los platos más típicos como la fondue. Más información: www.gruyere.com

Región Productora: Cantones de Fribourg, Vaud,

Agujeros: La presencia de agujeros no es indispen-

Neuchâtel, Jura, los distritos de Courtelary, la Neuveville, Moutier y algunos pueblos limítrofes del cantón de Berna.

sable. Si los hay, son aislados y redondos, con un diámetro máximo de 6mm.

Materia prima: Leche cruda de vacas alimentadas

Masa: Dura, color marfil-amarillo claro según la

con pastos naturales y sin conservantes ( hierba en verano, heno y hierba de segundo corte en invierno). El uso de aditivos durante la elaboración y la maduración está prohibido.

estación.

Sabor: Delicado, recio y de pronunciado aroma. Sostenidos por una nota más o menos salada.

Forma, aspecto, tamaño y peso:

Edad: De 5 a 10 meses e incluso más.

Redondo, rueda de entre 9 y 12 cm de grosor y de 55 a 65 cm de diámetro. El peso medio se sitúa en los 35 kg.

Contenido en materia grasa: 49-53 %

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No todos los helados son iguales

Si la receta es única, el momento del postre se convierte en un exclusivo momento de placer. De esto sabe mucho Mövenpick, la marca suiza que abandera el mercado de los helados gourmet a nivel internacional, y que desde el año pasado disfruta el público español. En un afán de mejorar la ya reconocida perfección suiza, Mövenpick lanza el formato de 900 ml, perfecto para disfrutar junto a los tuyos en una de esas tardes de verano en las que la prisa no existe y que se suma al de 175 ml y al de 2,4l, así como dos nuevos sabores exquisitos para revolucionar los postres estivales; Creme Bruleè y Coco & Chocolate, que te transportarán a los parajes más idílicos y exóticos. La compañía abre así su abanico de más de 40 gustos diferentes, divididos en colecciones, y que van desde los más tradicionales hasta las nuevas vanguardias helvéticas, deliciosas, como Fruta de la Pasión & Mango, Nuez & Arce Pistacho de Sicilia.

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Parten de una base de nata fresca de Suiza, a la que sólo añaden colores y sabores de origen natural. La marca nació en 1943 en la ciudad suiza de Lausanne con una heladería en los bajos de un hotel. La tienda comenzó a ganarse un nombre por su calidad y buen hacer y creció con la adquisición del hotel adyacente. A partir de entonces, el negocio hostelero y gastronómico ha ido creciendo hasta ahora, cuando Mövenpick representa a una marca de helados presente en 38 países y que destaca por su calidad en el sector mundial. Distribuidos por Font Gastronomic Services, los helados Premium se pueden encontrar en tiendas especializadas de Madrid y a través de la web www.fontgs.com. P.V.P. : 8€ (900ml), 1,95€ (175ml)

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El rey de los peces y el pez de los reyes

El esturión es conocido por producir las apetecidas huevas llamadas “caviar”, uno de los productos más sofisticados y cuidados dentro de la alta gastronomía.

río para desovar, lo que les obliga a hacer ejercicio constante y esto asegura una calidad de sus huevas similar a sus contrapartes salvajes.

Hace ahora veinte años, biólogos rusos al ver el mar Caspio tan contaminado, buscaron un lugar idóneo para la reproducción de crías salvajes y optaron por el lago de Baygorria en Uruguay para implantar la piscifactoría.

Dicho esto, el Black River Caviar es claramente el primer sustituto al caviar de esturión salvaje “Ossetra” existente hoy en día.

El Black River Caviar procede de Uruguay; su proceso de reproducción implica en replicar dentro de la medida de lo posible el hábitat natural de los esturiones salvajes, es decir criarse en libertad de manera controlada en el lago de Baygorria alimentado por aguas puras del Río Negro que desciende de los Andes. Los esturiones se alimentan de forma natural, en un eco-sistema perfecto para su desarrollo. Además, siguen su curso de reproducción subiendo el

Su mejor forma de degustarlo es con un licor seco ( Vodka), pero cavas y champagnes lo acompañan perfectamente; un buen y novedoso maridaje es acompañarlo de Jerez muy seco y frío. El caviar hay que probarlo solo, utilizando una cucharilla de nácar, hueso o madera pues al contacto con el metal, suele coger matices de sabor metálico. Solo de esta forma se podrá apreciar su aroma, textura y sabor inconfundibles propios a dicho manjar. www.blackrivercaviar.com eG

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| HOTEL

Disfruta de vistas panorámicas de Granada con los platos más frescos del verano El hotel Alhambra Palace, epicentro cultural y social de la ciudad durante décadas, moderniza su terraza con pulverizadores de agua y una carta gastronómica fresca y ligera

Enclavado en un lugar excepcional, coronando la ciudad de Granada al lado de la fantástica y universal Alhambra de Granada se encuentra la terraza más de moda de este verano en la ciudad nazarí: la terraza del hotel Alhambra Palace. Un ambiente distinguido, fruto del paso de personalidades y celebridades por el establecimiento a lo largo de sus 101 años de existencia, las vistas panorámicas más espectaculares, el equipamiento más fresco para soportar las tardes-noches de verano y una carta gastronómica ligera y dinámica te esperan. Sin duda, una vista privilegiada, antes de entrar en el Alhambra Palace, ya que está situado dentro de la Ciudadela de la Alhambra de Granada, a cinco minutos de este templo representativo de la cultura neomudejar, rodeado de sus jardines y bosques,

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en un paraje protegido por la UNESCO. Pero también es una vista privilegiada después de entrar en el Alhambra Palace y descubrir su terraza, uno de los reclamos turísticos más impactantes de la ciudad nazarí. Desde sus mesas podrás admirar todo el núcleo urbano de Granada: el centro, con la Catedral y sus calles comerciales; el histórico barrio del Realejo; Sierra Nevada, con sus cumbres todavía nevadas en pleno verano; la vega de Granada… Un deleite para los sentidos en el ambiente más selecto y excelso de la ciudad. Además, podrás degustar platos y aperitivos frescos mientras disfrutas de su nueva climatización exterior compuesta por unos pulverizadores de agua que mantienen el lugar a una temperatura templada.

HOTEL |

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| HOTEL

Productos frescos de la huerta, las mejores cremas frías y los bocados más dinámicos se dan cita en la carta de terraza del hotel Alhambra Palace. Destacar la Vichyssoise de apio y puerros con huevas de arenque; Ensalada de temporada con melva canutera; Revuelto de habas baby con langostinos así como diferentes platos para los más pequeños de la familia tales como los Spaghetti a la Boloñesa o Hamburguesa casera con queso. Todo acompañado de bebidas frías y postres suaves y de finas texturas al precio más ajustado. Disfruta de la Alhambra de Granada, hospédate en un hotel singular en el que “vivir” entre sus paredes puede convertirse en una experiencia única, y quédate prendado de la terraza del Alhambra Palace, con las vistas más espectaculares de una ciudad mítica por su historia, sus gentes, y su diversidad cultural. www.h-alhambrapalace.es

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NOTICIA |

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| FORMACIÓN

www.estudiahosteleria.com, formación on line Es una iniciativa del Grupo Lezama y SEAS, del Grupo Educativo Fundación San Valero, en colaboración con la Escuela de Hostelería de Sevilla

Aprender a preparar un Bloody Mary en su punto justo, un brunch al más puro estilo neoyorquino, organizar pequeños eventos, cocinar platos de todos los rincones del mundo... ¡está a un solo clic! Y es que la Escuela de Estudios Superiores Abiertos de Hostelería –ESAH-, a través de su web www.estudiahosteleria.com, auténtica pionera y líder en formación hostelera online, ofrece una gran variedad de cursos dirigidos tanto a aficionados como a profesionales. Es una iniciativa del Grupo Lezama y SEAS, el Centro de Formación Abierta del Grupo Educativo Fundación San Valero, en colaboración con la Escuela de Hostelería de Sevilla. Son perfectos para quienes deseen convertir su hobby en profesión y una oportunidad única para aquellos que busquen dar un giro a su vida. Entre ellos, se encuentran el de Pastelería salada, para aprender a preparar los mejores canapés y hojaldres; el de Chocolate y Pastelería Artística, para conocer todos los secretos de este alimento y utilizarlo en todo tipo de elaboraciones; el de Cocinas del mundo, para descubrir las recetas más representativas de cada país; Cata de vinos, para disfrutar al máximo las posibilidades que ofrece esta bebida y Organización de pequeños eventos y protocolo.

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FORMACIÓN |

www.estudiahosteleria.com hace que sorprender a los amigos o a la pareja con una cena mexicana, una fiesta en la que los cócteles lleven el toque personal del anfitrión…o un desayuno familiar con donuts y croissants recién hechos en casa, sea más fácil y rápido que nunca. Porque, esté donde esté el alumno, tiene acceso a las últimas innovaciones en educación y puede compaginar esta actividad con diferentes estudios o empleos. Y es que su metodología, personalizada y flexible, se apoya en las nuevas tecnologías, eliminando las barreras físicas y geográficas. Por supuesto, los estudios ofrecen acceso a la agencia de colocación y se completan con prácticas en diferentes hoteles y restaurantes. De hecho, una de las señas de identidad de esta escuela es el alto ín-

dice de integración laboral de sus alumnos, cuyo índice de satisfacción está en el 8.5. Además, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería organiza una serie de jornadas presenciales de carácter no obligatorio donde se hace hincapié en el contenido práctico de algunas disciplinas. Constituye así un modelo de negocio sin igual que combina la formación presencial que el Grupo Lezama imparte a través de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, con la metodología on line de SEAS (validada por la Universidad San Jorge, del Grupo Educativo Fundación San Valero). Las cifras hablan por sí solas. El crecimiento en el curso 2010/2011 ha sido de un 85% con respecto al curso 2008/2009, alcanzando un volumen de facturación de 2.5 millones de euros. eG

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FORMACIÓN

Todos los cursos tienen una parte teórica y otra práctica. La primera se caracteriza por su interactividad, lo que se consigue a través del Campus Virtual, que permite mantener un contacto permanente con los profesores encargados de cada asignatura. Su duración es de 6 a 12 meses y el precio completo de cada uno de ellos oscila entre los 1.000 € y los 2.700 €. Este proyecto comenzó su actividad en 2008 y hoy en día es un referente educativo, con más de 2.500 alumnos. Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (ESAH) es, una forma diferente y divertida de aprender desde casa, poner en marcha un negocio propio y además permite a los aficionados dejarse llevar por su verdadera pasión. Y lo mejor, desde cualquier parte del mundo y adaptándose siempre a sus necesidades.

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Por eso, ya se ha expandido a nivel internacional, sobre todo a Latinoamérica y Estados Unidos, donde ya existen tres delegaciones: Miami, Seattle y Washington. Además, SEAS y el Grupo Lezama también han colaborado en la creación del Instituto Gastronómico Español, que busca convertirse en líder de formación culinaria on line en todo el continente americano.

ESAH - Escuela de Estudios Superiores Abiertos de Hostelería Violeta Parra, 9 Zaragoza Teléfono 976 700 660

MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia. Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition

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Berberechos en conserva

El berberecho es un molusco con dos valvas simétricas rodeadas de costillas radiales perteneciente a la familia de los cárdidos. Se alimentan de fitoplacton y se desplazan empleando el empuje de su pié. Son hermafroditas y se reproducen a gran velocidad, siendo su época de desove la primavera. Se trata de un fruto del mar excelente y codiciado, que capta el interés de cocineros y consumidores, fresco y especialmente en conserva, donde alcanza su precio más alto. Acompañamos a la conservera La Brújula, parte del grupo empresarial Delgado Selección, trazando el camino de los mejores berberechos gallegos: del mar al comercio, exploramos en imágenes las dificultades que entraña el proceso de elección de las piezas de mayor calidad y el tratamiento exhaustivo que reciben posteriormente para concebir una conserva del máximo nivel. julio ‘11

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El molusco se encuentran habitualmente bajo la arena de la zona intermareal, desde la orilla hasta profundidades de 10 metros, siendo frecuente su presencia en la desembocadura de los ríos y rías.

Los berberechos se recolectan por “rastrillado” en la playa o empleando raños de arrastre en zonas de mayor profundidad. Los hombres se encargan de hacerlo en áreas de mayor calado con herramientas de gran tamaño que exigen cierta fuerza física y permiten extraer cantidades superiores que en la playa. eG

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Las mujeres llevan a cabo el “rastillado” a pie de playa. El agua les llega normalmente a la cintura y ocasionalmente los golpes de mar llegan a cubrir a las rastrilladoras por completo. Estos berberechos suelen ser de mejor calidad, puesto que el animal tiene menos cieno a su alrededor.

Cada mariscador cuenta con el cupo de un capacho numerado flotante en el que deposita su recolección para llevarlo a la lonja.

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La Brújula compra sus berberechos en las dos lonjas de Noia (una en cada orilla de la desembocadura), Testal y O Freixo, las cuales son las más relevantes en el comercio de este producto.

Cuando los berberechos llegan a las lonjas de Noia son clasificados con una calibradora. Los ejemplares más grandes pueden alcanzar un diámetro de 4 centímetros La conservera La Brújula sólo compra estos, denominados de “Primera Máquina” y que suponen sólo un 5-10% de la producción total. eG

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Una vez adquiridos por La Brújula, tras los análisis alimentarios pertinentes, los berberechos son traspasados de contenedores de 600 kilogramos a pequeñas cajas para evitar su estrés y muerte por hacinamiento. De tal forma se trasladan a la planta envasadora, cuyas naves están en primera línea de litoral.

Los berberechos pasan por la “desbabadora”, un ciclo de agua de ría purificada en la que llevan a cabo su proceso digestivo sin alimento, eliminando así numerosas impurezas. El purgado es un proceso lento que encarece el producto, pero, a su vez, incrementa notablemente su calidad.

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El siguiente paso es el desconchado, en el que los berberechos reciben un golpe de vapor, de forma que sus valvas pueden ser removidas por vibración o, en caso de que así no se consiga, con asistencia manual. La salmuera permite el desacoplamiento de la vianda con sencillez por flotación.

Se llegan a realizar hasta 5 lavados del berberecho -uno de ellos por oscilación- con agua de mar purificada, llevándolo al límite del descamisado, para conseguir la máxima pureza del producto.

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En los pupitres de la zona de empaque de la planta -la sección más silenciosa de la misma-, las operarias seleccionan la vianda para determinar la clasificación 20/25 o 25/30 de las latas (únicos tamaños que comercializa La Brújula).

El empacado manual permite una presentación ordenada y homogénea, única en el mercado. Las operarias se encargan de comprobar el peso escurrido, que debe tener un mínimo de 100 gramos (la normativa exige 62 gramos) y que normalmente se halla en una media de 110 gramos.

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Seguidamente se incorpora el líquido de gobierno de la conserva (agua dulce, limón y laurel) a la lata y se cierra, pasando ésta por el autoclave a 130ºC, de manera que provoca un intercambio de líquidos entre el agua salada del berberecho y líquido de cobertura. eG

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Un mundo por descubrir Texto: Victor Rocha

Siempre he estado en contra de toda clase de intrusismos en cualquiera que sea el sector del qué hablamos; imagínense un banquero que de la noche a la mañana se le ocurre ponerse a dirigir un aeropuerto o un pescador que decide ponerse a dar órdenes en un colegio, o peor aun un psicólogo que se propone que a partir de mañana, pasar a dirigir una clínica de odontología y encima se coloca en la zona de cirugía, ¿no tiene sentido verdad?

tor distinto, llámese música, arte, cine, gastronomía, etc… Muchos de ellos llegan a ser grandes de lo inexplicable ya que ni siquiera hace dos o tres años, se planteaban formar parte de lo que hoy les hace triunfar; esos son los verdaderos genios, los que de forma autónoma y autodidacta son capaces de creer en algo que les llama la atención y al final les acaba gustando tanto que son capaces de enamorarnos con su propia magia.

Pues igual pasa en la hostelería. Aquel dicho que decía que “si no sabes hacer nada ponte a servir mesas y si encima eres tan feo que espantas a la clientela, hazte cocinero” ya pasó a la historia a pesar que muchos se empeñan, en desempeñar, valga la redundancia, sus carencias profesionales o falta de oportunidades, con estos oficios tan dignos y a la vez tan vulnerables cada día que pasa.

Me toca hablar de alguien a quien hasta hoy he admirado muchísimo y no me mal interpreten, me refiero en la música, hace ya unos añitos que nos conocemos y desde hace ya tiempo sé de su afición a la cocina. Una afición a la que no pensé quisiera tanto como para ponerse al frente de un reto profesional, él es Seve Díaz. A Seve como les digo, le conozco porque alguna vez le he contratado como músico, a él y a parte de su familia que por cierto son geniales y entre plato y plato, actuación y actuación, muy sutilmente me hablaba de sus pinitos en la cocina de su casa, con amigos y familiares, hasta que un día, me enseño una foto de esos platos que hacía y, mi respuesta fue tajante, “si sabe como pinta, estas hecho un crack”.

Dicho esto, he de decir que muy de vez en cuando hay alguna excepción que te hace renegar de tus convicciones sin desestimar lo que piensas, ya que cualquier excepción tiene un argumento defendible. Dicen que cada diez décadas aparece un genio y que cada vez que aparece, está vinculado a un sec-

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Alguna que otra vez por teléfono o personalmente me ha dicho que le gustaría trabajar o hacer algo sin ánimo de lucro en mi restaurante pero nunca pensé, sinceramente, que me lo dijese en serio. Hace unos días mi sorpresa fue verlo al lado de varios de los grandes de la cocina Canaria en un cartel y llevando a cabo un evento conjuntamente. A pesar de la sorpresa, me alegré enormemente ya que sé de buena mano, que no ha sido de hoy para mañana, para mí, no es un intruso porque con mis propios ojos he visto lo que sabe hacer, quizás, y así lo reconoce, le falte rodaje, capacidad de improvisación en determinados momentos, pero sabe lo que quiere y este es el perfil de los genios de los que les hablaba al principio. Seve tiene una gran virtud que le falta a muchos de los que llevan años solo ocupando paginas de gastronomía y pensando en que son alguien por encima de alguien, por comprar un concurso, por encabezar una portada de alguna revista determinada, porque le llamen a dar una charla de no se sabe que, etc…. A Seve, le sobra una virtud que a muchos les haría falta y más en estas rocambolescas tinieblas que se funden en favores en la gastronomía, a Seve, le sobra para dar y regalar una virtud que se ha perdido totalmente y que se prefiere no tener a ser humillado con el rechazo de los que creen marcar las pautas. eG

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Estoy bastante cansado de hablar siempre de lo mismo pero no me queda otra y rompo una lanza a favor de Seve y de gente como él, que es capaz de reconocer sus carencias, que solventará con el tiempo y a la vez, es capaz de sorprendernos con sus creaciones en un reto profesional como el que gestiona hoy, rompo una lanza a favor de gente como Seve Díaz, a quien le sobra Humildad suficiente para encabezar una revolución gastronómica que entierre las estrellas que brillan puntualmente, que nada han hecho por esta tierra más que para ellos mismos, que entierre las figuras que hoy están aquí y mañana quien sabe dónde, que no son capaces de encabezar o crear un proyecto de futuro, más que vivir el día a día, nos hace falta gente como Seve, que con su talento por descubrir por muchos de nosotros, sea capaz de convencer a los malos de que sobran los contactos y favores, que sobra el favor por un triunfo particular y falta el trabajo por un objetivo conjunto, que hay que dar para obtener y que no todo puede ser presupuestado ya que a muchos les pagan lo que no valen pero es la ley de la selva. Nos hace falta gente como Seve que saben lo que quieren y se comprometen a trabajar tras unos fuegos cueste lo que cueste para dar una buena imagen a sus clientes. En cualquier caso y como siempre he dicho, cuando quieran nos sentamos y

hablamos del gobierno, que hasta la fecha nadie se ha prestado voluntario pero es lo que ocurre en Canarias y no voy en contra de esta tierra, ya que como Seve y a pesar de no haber nacido en ella, me considero tan respetable como cualquiera y eso es lo que hay que hacer con gente como Seve, ya que él mismo, te puede dar muchas clases de lo que ya se ha perdido para siempre en la cocina Canaria, HUMILDAD . A todos los que se han aprovechado y reído de su perfil humano entre bastidores, que los hay y con nombres y apellidos, les digo que por mi parte sobran los que se ríen y doy paso y mi apoyo a muchos Seves, que falta nos hace. Con su cariño plasmado en los platos, su humildad en la que desarrollar su trabajo, bien sea en el office, plonche o los fuegos, cosa que no todos son capaces de asumir, con su capacidad de superación, trabajo, constancia y humildad por regalar, le auguro un futuro lleno de éxitos de los que todos seremos participes a corto plazo de tiempo. Así que, por tu sueño, cuenta conmigo y recuerda que no debes caer en pensar en ti mismo ya que eso te hará perder o cometer el error de muchos, perder lo más grande que tienes para estar en este sector, LA HUMILDAD , no te dejes achantar por las apariencias y trabaja siempre con convicción y por lo que quieres hacer. Felicidades amigo y suerte. eG

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“El Foque de Quiñones” cambia su ubicación y vuelve a escena como “La taberna de el Foque”

Desde hace una veintena de años, siempre que se habla de buenas elaboraciones de bacalao en Madrid, aparece el nombre de “El Foque” y de Juan Salazar. Tras el cierre de su restaurante, cambia ahora el nombre de su segundo establecimiento, La Taberna del Pescador, abierta hace dos años en la línea de demarcación entre Sanchinarro y El Encinar de los Reyes, que pasa a llamarse La Taberna de el Foque. A su carta habitual de pescados, mariscos y arroces se incorporan ahora las 60 diferentes formas de preparar el bacalao que dieron fama a El Foque y también jornadas gastronómicas como las del bonito o las regionales que se van sucediendo a lo largo del año en las temporadas idóneas de cada producto. La experiencia en el mundo de la restauración de Juan Salazar ha desembocado en este nuevo proyecto en el que sin proponérselo, vuelve a sentirse implicado directamente para llevar las riendas de esta taberna con reminiscencias de la cocina andaluza. Pescados traídos directamente de los diferentes puertos de España¸ carnes a la parrilla de carbón de encina y originales tapas son la base de una cocina de marcado carácter mediterráneo. Esta acogedora taberna cuenta con un salón principal para 50 comensales, en la que aparecen cuida-

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dosos detalles en la decoración más propios de un coqueto restaurante aunque con cierto aire informal. A esto se suma que Juan se ha traído parte del equipo de sala con su maître de toda la vida, Luis Martín y a su jefe de cocina, Andrés Palacios. Lo mejor para disfrutar de su cocina en esta época es su amplia terraza con tres ambientes diferentes para disfrutar en las noches de verano de esa propuesta informal y a buenos precios que se afianza con una selección de productos del mar (gambas blancas de Huelva y rojas de Vinaroz, berberechos, mejillones, chopitos y calamares por 30 €), las gambas blancas de Huelva (1/4 Kg: 17 €) y también cuenta con un “Menú Taberna” de cinco platos (24 €) y una carta especial de pinchos y tapas. Lo mejor de su barra es una colección de 70 tapas variadas a precio de 1 €, en la que la especialidad sigue siendo el bacalao, durante los meses de julio a septiembre. Manuel Pombo Angulo, 18 28050 Sanchinarro (Madrid) Teléfono 91 750 47 94 Precio medio: 30/35 € Abierto domingos a mediodía, Aparcacoches

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¡Fuse summertime!

Este año las terrazas de verano Fuse Puerta América resurgen con fuerza y nuevos espectáculos. Las fiestas temáticas más originales, moda y la música que más suena en todo el mundo sólo las encontrarás en este multiespacio que se renueva cada año para adaptarse a la oferta que tú deseas.

[Planta 13: Skynight y Attico] En el ático del hotel Silken Puerta América los espacios Skynight y Attico, con impresionantes vistas a la ciudad, se abren a partir de las 21 horas para ofrecerte la mejor música de actualidad de la mano de Dj. Voltereto y noches temáticas. Los viernes, las noches Fashion SkyNight presentan una exposición de moda para adictos a las tendencias.

[Fuse Marmo Bar] Espacio diseñado por Marc Newson, se renueva ampliando su espacio: 500 m2 de terraza con haimas privadas que cuentan con el servicio de un sofisticado elenco de profesionales de la coctelería que te mostrará un mundo de aromas completamente diferente.

Ponemos a tu disposición un long bar central para que puedas picar o tomar algo de manera informal o mientras esperas. También han creado para ti, y para tus amigos, reservados exclusivos con música a la carta. Si sois más de ocho personas puedes reservar un menú degustación servido tipo cóctel, seleccionar tu propio ambiente musical y disponer de una jaima privada para ti y para tu gente. Igor Cachorro es el chef de este restaurante, un bilbaíno que cuenta con experiencia como jefe de cocina en restaurantes como Biotza, Ramsés o Araceli. Este verano elabora una carta refrescante, de platos originales, pero siempre tomando el producto como centro gravitatorio de estos. Los puntos exactos en las cocciones y el equilibrio en los sabores de sus recetas son marca de identidad de este cocinero vasco. Cocina abierta desde las 21.00h., hasta las 1.30h. (2.30h.fines de semana) Precio medio: 35€

[ Terraza Mad, el restaurante de Fuse Puerta de America] Podrás cenar bajo las estrellas en el restau-

Copas: 12€, cócteles: 12€, cerveza: 6€, refrescos:5€

rante- Terraza Mad. Cocina mediterránea con toques internacionales y a precios ajustados para que puedas repetir cuando quieras.

Avenida de América 41,28028 Madrid www.fusepeople.com www.fusepeople.com/blog

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Cubiertos por Lorca... Texto: Alberto Chicote

Desde el primer momento en que los cocineros, proveedores, camareros, personal de organización, comunicación y los demás oficios que han hecho posible este y otros eventos solidarios, pusimos en marcha este de Lorca, me siento tan agradecido, tan orgulloso y tan satisfecho, que no puedo menos que emocionarme siempre que me doy cuenta de que pertenezco a un grupo amplísimo de gente que no solo se preocupa por su propio bien sino que es capaz de colaborar con sus compañeros para lograr un fin altruista y necesario. Y me enorgullece que no sea cuestión de poner pasta, que, por otro lado, es muy fácil si la tienes, solo tienes que ingresar un poco en un numero de cuenta y ya está. Me enorgullece que seamos capaces de organizarnos para entregar lo que mas valoramos y lo que mejor hacemos, cocinar, servir, atender... Y siempre tengo la sensación, cierta por otro lado, de que en algún momento voy a poder decir, o pensar, Yo estuve allí.

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Y no para tirarme la foto, no para que nadie me regale los oídos diciéndome lo bueno que soy o lo bien que hago las cosas, sino para poder sentirme rodeado de gente fantástica, que disfrutan de mi compañía y de mi manera de hacer las cosas del mismo modo que yo lo hago cuando estoy con ellos. Es muy curioso vernos cuando llegamos a las cocinas, poco a poco, unos antes, otros después, unos con todo por hacer, otros con todo hecho.. y siempre, una gran sonrisa, una sensación de alegría de ver a los compañeros que hace mucho que no ves, y eso que compartimos ciudad, en algunos casos incluso barrio o calle. y no te digo cuando llegan los de fuera, los que se desplazan desde fuera de la ciudad y se vienen a apuntarse porque saben que hay que estar, que hay que echar una mano y que van a disfrutar de un gran día lleno de sensaciones. Por eso me pregunto, no solo yo, el resto de los compañeros también lo hace, cada vez se comenta mas, ¿donde están los que siempre faltan?, ¿Porque no disfrutamos nunca de la compañía de aquellos que siempre vienen a nuestras casas a decirnos lo

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que debemos o no de hacer?, que publican libremente nuestras vidas, no solo nuestras vidas profesionales, también los chascarrillos particulares para regodeo de sus comparsas. Será por falta de tiempo... un lunes por la tardenoche??, será por que sus ocupaciones no les permiten destinar un par de horas a acompañar a los que al fin y al cabo somos los que alimentamos sus contenidos?? Será porque no es gratis?? no lo sé, pero lo cierto es que siempre faltan los mismos y se les echa de menos, de verdad. Mucho me temo que nunca los veremos, y que no podremos disfrutar de su compañía, ni de su animada charla. Una lastima la verdad.

Me gustaría haber nacido en un mundo mejor, pero no ha sido así. Me tengo que conformar con poder decidir con quien quiero compartir mis esfuerzos, mis ilusiones y mis desvelos. Y esos son, sin duda, los que comparten y saben hacer de un trabajo una ilusión. Mis amigos cocineros, mis amigos camareros mis amigos... yo que sé, que tienen el corazón mas grande que una marmita de 50.

Gracias a todos los que me hacéis emocionarme. De corazón. eG

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Sanae: un menú equilibrado en la máquina de vending Texto: Yanet Acosta

Comer mal por estar en la oficina ya no tiene excusa. La Corporación Alimentaria Sanae acaba de sacar al mercado máquinas de vending que en lugar de expender sándwichs, ofrecen menús equilibrados nutricionalmente.

Julián Imaz y Mikel Lacunza son los promotores de Corporación Alimentaria Sanae S.L.L., una nueva empresa Navarra con proyección nacional, fundada este mismo año y que ha desarrollado este concepto de cocina natural y saludable, sin conservantes.

Se denominan menús Sanae y consisten en dos platos y postre envasados en porciones individuales en una cajita.

Estos menús, cuyo precio de venta al público es de 6,95 euros, se podrán encontrar, además de en las máquinas de vending, en la sección de refrigerados de las grandes superficies.

Hay hasta 19 menús diferentes para comer y otros tantos para la cena. Entre las combinaciones que se ofrecen para el almuerzo se encentra la de ensalada, lentejas con verduras y una naranja; judías verdes con tomate, pollo con arroz y seta y un yogur con kiwi o guisantes con jamón , calamares rellenos en su tinta y yogur con melocotón. Para la cena las propuestas son crema de calabacín, tortilla de patata, ajos y espárragos trigueros y un yogur con frutos del bosque; ensalada clásica, salmón con patata al vapor y manzana; verduras al horno, tortilla de patata con cebolla y yogur con melocotón o ensalada fantasía, fussili de mar con tomate y una pera.

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Alfolí de la sal De la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché. COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar julio ‘11

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L’abbraccio Capitán Haya, 51 (jardines de interior) Teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente eG

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Compostela Serrano Jover, 6 Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

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Cubik Aduana, 12 Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical. COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

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Sidrería Carlos Tartiere Menorca, 35 Teléfono 915 74 57 61 - www.sidreriacarlostartiere.es En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventos julio ‘11

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C O UZ A PÍN Couzapin de Carlos Tartiere

Menorca, 33

DTeléfono E 914 C 00A93R L O S TA RT I E R E 55 - www.sidreriacouzapin.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

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RESTAURANTE En comedor, las sugerencias,S pasan I DporRdegustar, E R desde Í A una angulas del Miño, pulpo

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Cocina asturiana. No cierra. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking 1 hora gratis. 56 C/ Fernán González, 56 | Parking concertado en concertado, Fernán Gónzalez, (1 hora)

Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventoso

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El Jamón y el Churrasco Infanta Mercedes, 64 Teléfono 915 70 03 19 - www.jamonychurrasco.com Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos. Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...) COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

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Taberna Buenaventura Hermosilla, 69 Teléfono 915 75 83 65 El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos. COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

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Zerain Quevedo 3 y 5 Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio. SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € | Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

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LISTADO MADRID

Hasta 20 € A Cuerpo de Rey Hilarión Eslava, 27. 915 49 43 38 Cocina fusión. Cierra domingos noche. www.acuerpoderey.es

Alfredo’s Barbacoa Lagasca, 5. 915 76 62 71 Juan Hurtado de Mendoza, 11. 913 45 16 39 Cocina americana. Cierra domingos. www.alfredos-barbacoa.es

La Panza es Primero Campoamor, 2. 91 319 82 15 Segovia, 17. 91 364 12 28 Libertad, 33. 91 521 76 40 La Palma, 6. 91 594 43 08 Santa Engracia, 114. 91 441 29 36 Alto del Retiro, 33 (C. C. La GaviaEnsanche de Vallecas). 91 425 53 69 Rodríguez San Pedro, 71. 91 308 57 86. Cocina mexicana. Abierto de 13:00 a 01:00, viernes y sábados hasta 2:30 www.lapanzaesprimero.com

El Nueve Santa Teresa, 9. 913 19 29 46 Cocina casera. Cierra noches de domingos y lunes.

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Indian Aroma

Casa Ricardo

Ventura de la Vega, 6. 913 69 23 33 Cocina india. No cierra.

Fernando el Católico, 31. 914 47 61 19 Cocina casera. Cierra domingo noche www.casaricardo.net

Kitchen Stories Toledo, 4. 913 66 97 71 Cocina internacional. No cierra. www.kitchenstories.es

Come Bien

La Casa del Ceviche San Felipe, 11. 915 707 180 Cocina peruana. No cierra

San Marcos, 31. 911 26 37 51 Cocina española contemporánea. No cierra. www.comerestaurant.com

The Names Coffee

Barriga Llena

Del Mezquita, 2 915 06 15 14. Cocina de fusión. No cierra. www.thenamescoffee.com

Libertad, 31. 91 522 63 46 Valverde, 7. 91 523 57 71 Cocina mexicana. Abierto de 13:00 a 01:00 www.lapanzaesprimero.com

Hasta 30 €

El Cisne Azul

Casa Mia Josefa Valcárcel, 10. 913 20 22 02 Cocina italiana. Cierra noches de domingo. www.casamiamadrid.com

Casa Patas Cañizares, 10. 913 69 04 96 Cocina española. Cierra domingo. Espectáculo en vivo de lunes a jueves, a las 22:30; viernes y sábado a las 21:00 y 24:00. www.casapatas.com

Gravina, 19. 915 21 37 99 Cocina tradicional. Cierra domingos.

El Gorro Blanco San Bernardo, 97. 914 47 42 70 Cocina tradicional. Cierra domingos noche.

El Ventorrillo Murciano Tres peces, 20. 915 28 83 09 Cocina murciana. Cierra lunes y noches de domingos y martes.

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Finos y Finas Espartinas, 6. 915 75 90 69 Don Ramón de la Cruz, 49. 915 77 93 79 Cocina casera. Cierra noches de domingos y noches de lunes. www.finosyfinas.com

La Gabinoteca Fernández de la Hoz, 53. 913 99 15 00 Cocina tradicional con toques modernos. Cierra domingos.

Gumbo Pez, 15. 915 32 63 61 Cocina de Nueva Orleáns. Cierra domingos noche y lunes.

Krachai Fernando VI. 918 33 65 56 Cocina asiática. Cierra domingos noche. www.krachai.es

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Taberna de Buenaventura Hermosilla, 69. 915 75 83 65 Cocina Madrileña. Cierra lunes y noches de domingos. Sábado por la noche actúa la cupletista Olga María Ramos Taquería del Alamillo Plaza del Alamillo, 8. 913 64 20 88 Cocina mexicana. Cierra lunes y martes mediodía.

Hasta 40 € Anema e core Donados, 2. 915 42 22 53 Cocina napolitana. Cierra domingos noche. www.anemaecore.net

La Cava del Faraón Segovia, 8. 915 42 52 54 Cocina egipcia y española. Cierra lunes. Sólo cenas. www.lacavadelfaraon.es

Casa Jorge Príncipe de Vergara, 142-144 914 11 37 28 Cierra lunes y noches de domingos. Cartagena, 104. 914 16 92 44 Cierra noches de domingos. Cocina catalana. www.casajorge.com

Ouh Babbo! Caños del Peral, 2. 915 47 65 81

El Faisán de Oro Extramuros,4. Alalpardo

Cocina de autor-italiana.

916 20 26 45

No cierra. Sólo por las noches.

Cocina creativa. Cierra domingo no-

www.ouhbabbo.com

che. www.elfaisandeoro.com

Ganges Bolivia, 11. 914 57 27 29 Cocina india. No cierra. www.restauranteindioganges.com Julián de Tolosa Cava Baja, 18. 913 65 82 10 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.casajuliandetolosa.com La Huerta de Lleida Cuesta de Santo Domingo, 16. 915 42 90 44 Cocina catalana. Cierra domingos noche. www.lahuertadelleida.com

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LISTADO MADRID

Lavinia Espacio Gastronómico José Ortega y Gasset, 16. 91 426 05 99 Cocina mediterránea. Cierra domingos. Sólo comidas. www.lavinia.es Pantone López de Hoyos, 11. 915 64 32 99 Cocina mediterránea, internacional, tradicional y creativa. Cierra domingo. www.restaurantepantone.es Le Petit Bistrot Plaza Matute, 5. 91 429 62 65 Cocina francesa. Cierra domingos y lunes. www.lepetitbistrot.net Thaï Gardens Paseo de la Habana, 3. 91 577 88 84 Cocina tailandesa. No cierra. www.thaigardensgroup.com

Hasta 50€ Asador Guetaria Comandante Zorita, 8. 91 554 66 32 Cocina vasca. Cierra domingos y festivos. www.asadorguetaria.com

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Asia Gallery Plaza de las Cortes, 7. Hotel Palace. 91 360 00 49 Cocina china cantonesa. No cierra. www.westinpalacemadrid.com Baby Beef Rubaiyat Juan Ramón Jimenez, 37. 91 359 56 96. Cocina asador. www.rubaiyat.es Casa Lucio Cava Baja, 35. 91 365 32 52 Cocina castellana. Cierran sábados mediodía. www.casalucio.es Currito Avd. de las Provincias, s/n. Pabellón de Vizcaya. Casa de Campo. 91 464 57 04 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.currito.net Dantxari Ventura Rodríguez, 8. 91 542 35 24 Cocina vasco-navarra. No cierra. www.dantxari.com Dominus Francisco de Ricci, 15. 91 540 10 09 Cocina de mercado y de autor. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantedominus.com

Gaztelupe Comandante Zorita, 32. 91 534 91 16 Cocina vasca. Cierra domingos. www.goizekogaztelupe.com La Cocina de María Luisa Jorge Juan, 42. 91 781 01 80 Cocina tradicional. Cierra domingos y festivos. www.lacocinademarialuisa.es La Hoja Doctor Castelo, 48. 91 504 21 85 Cocina asturiana. Cierra domingos y lunes noche. www.lahoja.es

LISTADO MADRID |

La Tasquita de Enfrente Ballesta, 6. 91 532 54 49 Cocina de mercado. Cierra sábados, domingos y noches de lunes. www.latasquitadeenfrente.com Nodo Velásquez, 150. 91 564 40 44 Cocina mediterránea-japonesa. No cierra. www.restaurantenodo.es O Trasmontano Avd. Monasterio del Escorial, s/n. loc.2. 91 729 71 47. Cocina portuguesa. Cierra noches de lunes y domingos. www.trasosmontes.es Parrilla de Juan Adán Santa Hortensia, 62. 91 416 76 53 Cocina castellana. No cierra. Sacha Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior. 91 345 59 52. Cocina de Mercado. Cierra domingos y festivos. Soy Viriato, 58. 91 445 74 47. Cocina japonesa. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.restaurantesoy.com

St. James Juan Bravo, 26. 91 575 60 10. Arrocería. Cierra domingos noche. www.restaurantestjames.com Taberna Laredo Menorca, 14. 91 573 30 61 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.tabernalaredo.com Tamara Casa Lorenzo Avd. Casa de América, 33. 91 415 51 76. Cocina tradicional. Cierra lunes y noche de domingos.

Hasta 70€

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Balzac Moreto, 7. 91 420 01 77 Cocina creativa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantebalzac.net Bokado Av. Juan de Herrera, 2 (Museo del Traje). 91 549 00 41 Cocina vasca de vanguardia. Cierra lunes y noches de domingos. www.bokadogrupo.com Botín Cuchilleros, 17. 91 366 42 17 Cocina castellana. No cierra. www.botin.es

Antojo Ferraz, 36, 33. 91 547 40 46 Cocina de autor. Cierra lunes y noches de domingos. Arce Augusto Figueroa, 32. 91 522 59 13 Cocina de mercado. Cierra noches de domingos. www.restaurantearce.com Asador Frontón Tirso de Molina, 7. 91 369 16 17 Cocina vasco-navarra. www.asadorfronton.es

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LISTADO MADRID

Casa Mundi Donoso Cortés, 14. 91 446 60 06 Cocina casera. No cierra. Chantarella Doctor Fleming, 7. 91 344 10 04 Cocina de Mercado. Cierra sábados mediodía y domingos. www.chantarella.es Club Allard Ferraz, 2. 91 559 09 39 Cocina de autor. Cierra domingos y festivos, sábados mediodía y domingos noche. www.elcluballard.com

El Fogón de Trifón Ayala, 144. 91 402 37 94 Cocina de mercado. Cierra lunes noche y domingos. www.elfogondetrifon.com El Landó Plaza de Gabriel Miró, 8 91 366 76 81 Cocina tradicional. Cierra domingos. www.casalucio.es

Espacio 33 Paseo de la Castellana, 250. Torre Espacio, piso 33. 91 427 68 91. Cocina tradicional renovada. Cierra domingos, mediodías de sábados y noches de lunes a jueves. www.espacio33.com Kabuki sushi bar. Presidente Carmona, 2. 91 417 64 15 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

DiverXo Pensamiento, 18. 91 570 07 66 Cocina multicultural. Cierra domingos y lunes. www.diverxo.com

La Broche Miguel Ángel, 29-31. Hotel Miguel Ángel. 91 399 34 37 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados y de lunes. www.labroche.com

El Barril Goya, 86. 91 578 39 98 Marisquería. Cierra domingos noche. www.grupo-oter.net

La Manduca de Azagra Sagasta, 14. 91 591 01 12 Cocina de mercado. Cierra domingos y festivos. www.lamanducadeazagra.com

El Bodegón Pinar, 15. 91 562 88 44 Cocina vasco-francesa. Cierra sábados mediodía y domingos. www.grupovips.com

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El Paraguas Jorge Juan, 16. 91 431 58 40 Cocina asturiana, creativa y de autor. Cierra noches de domingos. www.elparaguas.com

La Torcaz Lagasca, 81. 91 575 41 30 Cocina vasco-francesa. Cierra domingos y festivos. www.latorcaz.com

LISTADO MADRID | 121

Lur Maitea Fernando el Santo, 4. 91 308 03 50 Cocina vasca actualizada. Cierra domingos y festivos. www.lurmaitearestaurante.com Maldonado 14 Maldonado, 14. 91 435 50 45 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.maldonado14.com

La Trainera Lagasca, 60. 91 576 80 35. Marisquería. Cierra domingos. www.latrainera.es

Mare Nostrum Avd. de la Capital de España, 10. Hotel Pullman Madrid Airport & Feria. 91 721 08 10 Cocina mediterránea. Sólo sirve comidas. Cierra domingos y noches. www.restaurantemarenostrum.com

Lágrimas Negras Avd. de América, 41. Hotel Puerta de América. 91 744 54 00 Cocina internacional. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.hoteles-silken.com

Paradis Madrid Marqués de Cubas, 14. 91 429 73 03 Cocina mediterránea. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.paradismadrid.es

Lhardy Carretera de San Jerónimo, 8. 91 521 33 85. Cocina internacional y madrileña. Cierra domingos noche y festivos noche. www.lhardy.com

Pedro Larumbe Serrano, 61. C.C.ABC Serrano. 91 575 11 12 Cocina de mercado. Cierra domingos, festivos y noches de lunes. www.larumbe.com

Príncipe de Viana Manuél de Falla, 5. 91 457 15 49 Cocina Navarra. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. Puerta 57 Padre Damián, s/n. Estadio Santiago Bernabéu, puerta 57. 91 457 33 61.Cocina tradicional. Cierra domingos noche, no abre en horario de partido. www.grupolamaquina.es Teatro Real (Arturo) Felipe V, s/n. 91 516 06 70 Cocina mediterránea. No cierra. www.arturocantoblanco.com Tse Yang Paseo de la Castellana, 22. Hotel Villa Magna. 91 431 18 88 Alta cocina china. No cierra. www.villamagna.es Viavélez General Perón, 10. 91 579 95 39 Cocina de autor. Cierra lunes. www.restauranteviavelez.com Viridiana Juan de Mena, 14. 91 523 44 78 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.restauranteviridiana.com

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LISTADO MADRID | 123

Hasta 100 € Alboroque Atocha, 34. 91 389 65 70 Cocina de vanguardia. Cierra domingos. www.alboroque.es Asiana Taller Travesía de San Mateo, 4. 91 310 40 20 Cocina de autor. Sólo cenas. Cierra domingos y lunes. www.restauranteasiana.com Europa Decó Carretera de San Jerónimo, 34. Hotel Urban. 91 787 77 70 Cocina mediterránea. Cierra domingos, festivos y mediodías de sábados. www.derbyhotels.com Goizeko Wellington Villanueva, 34. Hotel Wellington. 91 577 01 38 Cocina vasca. Cierra domingos. www.hotel-wellington.com Kabuki Wellington Velazquez, 6. 91 575 44 00 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

O’Pazo Reina Mercedes, 20. 91 553 23 33 Marisquería. Cierra domingos. www.pescaderiascorunesas.es Santo Mauro Zurbano, 36. Hotel Santo Mauro. 91 319 69 00 Cocina de autor. No cierra. www.ac-hotels.com

Sergi Arola Gastro Zurbano, 31. 91 310 21 69 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.sergiarola.es Zalacaín Álvarez de Baena, 4. 91 561 59 35 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía, domingos y festivo. www.restaurantezalacain.com

Más de 100 € Horcher Alfonso XII, 6. 91 522 07 31 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantehorcher.com La Terraza del Casino Alcalá, 15. 91 532 12 75 Cocina de autor. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.casinodemadrid.es Santceloni Paseo de la Castellana, 57. Hotel Hesperia. 91 210 88 40. Cocina creativa de mercado. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantesantceloni.com

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