el gastronomico #25 -oct 2011 - Magazine de gastronomia by ACTIVITASMEDIA, S.L.

No. 25 octubre 2011

elgastronomico.es

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

PACO MORALES Ferrero

2 | RESTAURANTE DEL MES

MEATing Interesante apertura de alma cárnica que ya, con nueve meses a sus espaldas, deja de ser nonato hostelero para convertirse en una apuesta prometedora del buen gusto. Texto: Saul Cepeda

Maurice-Edmond Sailland, Curnosky, el famoso príncipe decimonónico de la gastronomía, crítico culinario primigenio, acuñó dos certeros aforismos: “ante todo, hazlo simple” y “las cosas deben saber a lo que son”. Por el camino, en distintos ciclos históricos, lo hemos olvidado y vuelto a recordar, y así, hoy, no hallamos en un tímido camino de retorno desde la histeria de la cocina tecnoemocional hacia la coherencia de los sabores sencillos, de la tradición revisada en su justa medida. Y en este trayecto, resulta agradable conocer propuestas culinarias elementales que se enclavan en territorios razonables, sustentadas por la excelencia de nuestras materias primas (uno de los escasos recursos que nos van quedando), sin intención de aplicar alquimia a aquello que no lo necesita.

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El inocente e ingenioso juego de palabras MEAT ing alude a la carne y al encuentro, conceptos bien presentes en las intenciones del restaurante. Se emplaza próximo a la calle Recoletos, una de las superficies con mayor presencia hostelera por metro cuadrado del mundo, frente al ambiguo Dassa Bassa (que recién estrena gastrobar en su planta superior, siguiendo la estela del cometa, cada día menos patrio, de las tapas), vecino del extravagante Eco Bar, el cual antes se asentaba en un desquiciado local en Rosales. La sencilla y acogedora elegancia de MEAT ing se interpreta a través de la vinculación del propietario, el donostiarra Vicente Lorente, al mundo del arte, habiendo compuesto un interiorismo “home made” que supera con creces, en funcionalidad y empatía, a los pretenciosos formatos extenuados que polinizan los restaurantes madrileños, casi todos perpetrados por los mismos decoradores de interiores.

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El rigor en la compra y unos proveedores de confianza son rasgos que se advierten en las propuestas del restaurante, muchas de ellas fuera de carta, en función de la temporada o de la visita al mercado. Así tan pronto podemos encontrarnos con unos espárragos navarros de calibre descomunal y sabor no menos impresionante, una espléndida sardina ahumada de a 30 gramos la pieza o unas ricas alcachofas y quién sabe qué más ahora que empieza la temporada otoñal de setas, convirtiendo la incertidumbre estacional en arte cisoria. Pero si por algo llama la atención la casa es por su carne. La carta, y es bueno saberlo, se excusa rápidamente con el comensal ictiófago con un bacalao al pil pil (22€) y sin ningún rubor mani-

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fiesta una devoción por la vaca gallega, transformada su carne en una importante hamburguesa de 180 gramos (15€), en albóndigas caseras con salsa de tomate natural (15€) o en un desnudo taco fileteado (17€), con capítulo propio para un steak tártaro (21€) de aderezo fuerte que no oculta el sabor del bovino y del cual disfrutarán los incondicionales de la carne cruda. El lomo bajo de vaca a la parrilla quizás tenga uno de los precios más competitivos de la capital (35€/kilo), con excelente calidad precio, motivo más que sobrado para justificar una expedición. Atentos a las sabrosas patatas y la excelencia de la ensalada de lechuga y cebolla que acompañan a la pieza de carne: demuestran que, en la casa, esas periferias no se dejan al azar.

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Postres más que agradables para aquellos que se sientan ya demasiado dulces -tal es mi casocomo la mousse de chocolate Valrhona con naranja amarga (6€) o el tatin de manzana reineta de Régil (7€); esta última cuando toca, claro. Si no, tar ta de queso o arroz con leche. Vale la pena probar el queso ovino d’Hasparren, del País Vasco francés, interesante para poner en contraste con nuestro recuerdo espontáneo del Idiazabal. La car ta de vinos cubre cuotas en buena par te de las demarcaciones de interés, con referencias de la casa por copas y apuestas seguras, especialmente en tintos: Pétalos del Bierzo 2009 (27€), Ramón Bilbao reser va 2005 (25€)...

MEAT ing

Villalar, 4 (Retiro) Teléfono 914 31 69 97 Asador Tomate de la huerta con ventresca (17 €) Cierra domingo y lunes noche Precio medio aprox.: 40 € www.restaurantemeating.com

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CONTENIDO no 25

MEATing 2

Grupo Lezama 10 Marques de Cáceres - Gran Reserva 24 Paco Morales 30 Congreso Mundial del Jamón 56 Mistura - Perú 74 Recetas 114

Director

Edita

J. Felix Gil

Activitas media, S.L.

Director de Eventos

Redacción, administración y publicidad

Pablo López

Caballero de Gracia, 10 28013 Madrid Tel. 91 521 02 01

Maquetación Blanca Berrón

ISSN 2173-206X info@elgastronomico.es www.elgastronomico.es

Delegación Galicia Funciondeuno Pablo López Márquez Patricia Fernández

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Colaboran en este número [1] Yanet Acosta [2] Saul Cepeda [3] Mónica Novas [4] Pablo López [5] Patricia Fernández [6] Margarita Lozano [7] Margot Serrano [8] Anna Sánchez [9] Pilar Galludo [10] Joaquín Parra [1]

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Otros colaboradores en este número Juan Luis Forcada, Antonio Jesús Gras, Enlaces Gastronómicos

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Grupo Lezama Empresa con alma

Es innegable que los Jesuitas han sido la orden más intrépida de la Iglesia Católica, con hazañas que van de lo bélico a lo educativo. El otro nombre de la hermandad, Compañía de Jesús (Societas Iesu), sugiere incluso una inmensa capacidad para llevar a cabo toda clase de empresas. No es de extrañar que uno de los más brillantes empresarios hosteleros y docentes de España se formara en los Jesuitas de Indachu y, posteriormente, en el ICAI, absorbiendo, sin duda, la vocación innovadora de la fraternidad, bajo la idea de una “libertad responsable y solidaria”. Luis de Lezama nació en Amurrio, Álava, en 1936. Tras su paso por el seminario y las parroquias de Chinchón y Vallecas (y colaborando en la fundación de la cadena radiofónica COPE), fue secretario del cardenal Tarancón a quien, como él señala, “le pedí un año sabático para montar el Alabardero y han sido 32 para desmarginalizar a la gente”. La situación fue más peculiar, en realidad, pues el cardenal le preguntaría al joven sacerdote si era su intención ampliar sus estudios de teología en Roma, para recibir por respuesta un “no, señor cardenal, es más fácil: lo que quiero es montar una taberna”.

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Y lo hizo: con un pequeño grupo de jóvenes procedentes de un albergue, renunciando a sus rangos eclesiásticos, poniendo el primer ladrillo de la filosofía educativa y social del que estaba llamado a ser un gran grupo hostelero. Y en el proceso, se graduaría en la École Hôtelière de Lausanne, Suiza, uno de los centros de estudios hosteleros más prestigiosos del planeta. Curiosamente, el fundador y primer general de la orden jesuita, San Ignacio de Loyola, habría sido cocinero antes que fraile y ofició su labor de alimentar conciencias y estómagos en “El Hospitalillo” de Antezana de Alcalá de Henares, quizás una de las primeras obras sociales de la historia y, desde luego, el primer hospital de Europa. Y aunque el fuerte del Luis de Lezama no fue cocinar los alimentos, sí resultó extremadamente hábil

como identificador de talento, gestor de recursos y docente de casta, transformando “una taberna” en una organización de enormes dimensiones, en constante regeneración interna, al tiempo negocio y organización filantrópica. El cura Lezama volvería hace no mucho a dirigir una parroquia, la de Santa María la Blanca, para quedar así como padre espiritual y presidente de la fundación de un grupo innovador, el cual, a pesar de su humildad mediática, cuenta con más de medio millar de empleados y mantiene hoy 16 unidades de negocio de restauración solventes, empresas de catering, dos hoteles y cuatro escuelas de hostelería, una de ellas online.

www.grupolezama.es (esta web es del grupo)

Santa María la Blanca

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[Embajada de la tapa] En 1989, el grupo Lezama se lanzó a la conquista de las Américas, instalándose a cuatro manzanas de la Casa Blanca, recién llegado George Bush padre a la misma. Se convirtió así en el primer consulado gastronómico de nuestro país en manifestar de forma estructurada la excelencia de las tapas, más de dos décadas antes de la euforia que hoy vivimos con ellas. El restaurante pronto consolidó una clientela cautiva entre los poderes legislativo, ejecutivo y judicial de la Unión, dignificando vinos y especialidades tan patrias como la paella o la tortilla de patatas.

[ Vocación formadora] Fundada en 1992, la Escuela de Hostelería de Sevilla fue el gran hito formativo de Grupo Lezama a la hora de consolidar su trayectoria como pilar del desarrollo profesional de los jóvenes. Hoy imparte cursos a 300 alumnos al año y sus graduados encuentran trabajo en menos de dos meses. Tres de los diez estrellas Michelín andaluces -Ángel León, Julio Fernández y Baltasar Díaz- se han formado en esta cantera, si bien la diáspora de profesionales prometedores surgidos de los programas de estudio de la EHS va desde Norteamérica hasta Oceanía. www.esh.es

[Futuro internacional] La apertura del Culinary Institute of Spain de Miami (Florida), aún incipiente, expresa la voluntad de prolongar la filosofía formativa del grupo a los hispanoparlantes residentes en Estados Unidos, así como a toda Iberoamérica a través de las nuevas tecnologías de la información; reivindicando, de paso, la cocina española como una de las más relevantes del planeta. www.culinaryinstituteofspain.com

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[Pioneros tecnológicos] El Grupo Lezama ha apostado por las nuevas tecnologías como una fórmula eficaz para dialogar con todos los actores implicados es sus distintos ámbitos de trabajo, llegando a cerrar acuerdos con compañías como Microsoft: de tal forma han sido pioneros en la formación culinaria reglada en España a través de los Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (www.estudiahosteleria.com) -con 5.500 alumnos- o difusores de actividades gastronómicas con el videoblog WineTV (winetv.grupolezama. es), especialmente activos en el uso de redes sociales y herramientas telemáticas con las que confeccionan una gran red profesional sin fronteras.

[El bastión de Oriente] Desde el primer local inaugurado, La Taberna del Alabardero en 1974, hasta el último establecimiento puesto en marcha por la empresa en Madrid -además del Café de Oriente, La Botillería del Café de Oriente o Entrepanes-, el Grupo Lezama ha convertido la Plaza de Oriente en una fortaleza gastronómica inexpugnable incluso a la comida rápida, cuya inter ferencia se evitó con la apertura de La Mar del Alabardero en 2010.

[Catering y colectividades] El grupo también se desenvuelve el mundo del catering y de la hostelería colectiva a través de numerosas empresas especializadas que aprovechan los recursos geográficos de sus negocios de restauración, tanto en España como Washington D.C. Asimismo, gestionan el restaurante del Senado español y, como dice Iñaki Anasagasti, “se come mucho mejor que en el del Congreso”.

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[Capital humano] El enfoque sociolaboral del gru-

[Formación de alto nivel] Hotel Management School de Zaragoza (www.hotelschool.es) es una escuela de dirección hotelera, iniciativa conjunta del grupo con la Fundación de la Universidad de San Jorge. Se trata de un entorno formativo en el que la empresa hostelera expresa de forma estructurada el know how que le ha dado su éxito a la hora de hacer crecer sus negocios.

[Los hoteles] El Grupo Lezama tiene dos hoteles: uno en Sevilla -La Taberna del Alabardero Hotel- y otro, más emocional, un hotel-boutique adscrito a la cadena Rusticae, el Caserío Iruaritz, en Amurrio, población en la que nació Luis de Lezama.

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po implica que todos los miembros del equipo, desde la labor más humilde a la más cualificada, reciban siempre el mismo trato de respeto, concibiendo así una máxima operativa de que sin el trabajo de unos el de los otros sería impracticable. El capital humano se torna así en una posición que estimula la justicia social y la eficiencia operativa.

[En tiempos revueltos] El Grupo Lezama ha abierto dos locales nuevos desde el inicio de la crisis financiera e inmobiliaria, manteniendo cuentas de resultados saneadas y reinvirtiendo beneficios en el crecimiento de la propia empresa, en el desarrollo educativo de los alumnos que tiene a su cargo y mejorando las condiciones de sus empleados.

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FRANCISCO HIERRO LORENZO CLAVER JAVIER ROMERO DANIEL CANALES FERMÍN LÓPEZ

JAVIER CABALLERO BENJAMÍN ALLOZA ROBERTO MORAL JOSÉ SANZ ROBERTO HIERRO

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Lezama grupo empresarial

WASHINGTON D.C., RESTAURANTE LA TABERNA DEL ALABARDERO MIAMI, ESCUELA THE CULINARY INSTITUTE OF SPAIN

MADRID, RESTAURANTES EL CAFÉ DE ORIENTE LA BOTILLERIA DEL CAFÉ DE ORIENTE LA TABERNA DEL ALABARDERO LA MAR DEL ALABARDERO ENTREPANES EL CATERING DEL CAFÉ DE ORIENTE EL SENADO DE MADRID

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SEVILLA, RESTAURANTE LA TABERNA DEL ALABARDERO SEVILLA HOTEL LA TABERNA DEL ALABARDERO SEVILLA ESCUELAS ESCUELA DE HOSTELERIAS SEAS (ON LINE+) ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERIA DE SEVILLA

ALAVA, RESTAURANTES CASERIO IRUARIZT (AMURRIO) ZARAGOZA, ESCUELA ZARAGOZA HOTEL MANAGETMENT SCHOOL

MALAGA, RESTAURANTES LA TABERNA DEL ALABARDERO CLUB DE PLAYA (SAN PEDRO DE ALCANTARA) ALABARDERO CATERING ANDALUCIA LA MERIDIANA DEL ALABARDERO (MARBELLA) HACIENDA EL ALAMO

CORDOBA, RESTAURANTES EL CAPRICHO DEL ALABARDERO CLUB HIPICO CORDOBA

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LA TABERNA DEL ALABARDERO MADRID FUNDADA EN 1974 La “casa madre” de todos los restaurantes de los Alabarderos es hoy una taberna llena de encanto en la que se sigue cocinando con esmero y profundo respeto al producto y la tradición. Punto de encuentro de políticos, artistas, toreros y aspirantes a ello, aristócratas y literatos y amantes de la buena mesa, forma parte de la historia gastronómica y social del Madrid de las últimas cuatro décadas. Treinta y siete años después de su apertura, la Taberna del Alabardero continúa trabajando día a día a pleno rendimiento y más dinámica que nunca. Su cocina cuida al máximo el producto y ofrece una carta clásica, con toques renovados y un esmerado servicio en mesa. Esta capitaneada por Roberto Hierro, de origen cántabro y uno de los chefs más veteranos del Grupo. www.grupolezama.es/portal/taberna-alabardero-madrid/home LA TABERNA DEL ALABARDERO WASHINGTON FUNDADA EN 1989 Para su primer proyecto de restauración en el extranjero Luis de Lezama cruzó el Atlántico e inauguró la Taberna del Alabardero en la capital de los Estados Unidos. El restaurante se situó a cuatro manzanas de la Casa Blanca y abrió sus puertas en marzo de 1989 con una imagen refinada, marcadamente europea, que en pocos años logró crear una fiel clientela. Con tenacidad y empeño la cocina española, hasta entonces una verdadera desconocida en Washington DC, se hizo un hueco entre la oferta gastronómica de la capital estadounidense. Hoy, 22 años después el chef Javier Romero continúa manteniendo el mismo nivel culinario que ha llevado al restaurante a ganar diversos galardones y reconocimientos en las últimas dos décadas. www.grupolezama.es/portal/taberna-alabardero-washington-catering/home

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Orden cronológico apertura LA TABERNA DEL ALABARDERO SEVILLA FUNDADA EN 1992 La Taberna del Alabardero se estableció en Sevilla en 1992. Hoy es uno de los restaurantes más emblemáticos y reconocidos de la capital hispalense, alberga en su interior un pequeño hotel de siete habitaciones y se sitúa en una magnífica mansión señorial de la calle Zaragoza. Su cocina, dirigida por Fermín López, es tradicional pero siempre con aires innovadores y una oferta en constante renovación. Desde sus inicios acoge además la Escuela de Hostelería de Sevilla que cuenta hoy en día con 2.000 alumnos en la Escuela presencial y más de 5.500 alumnos en su plataforma online. www.grupolezama.es/portal/taberna-alabardero-sevilla/home LA MERIDIANA DEL ALABARDERO MARBELLA FUNDADA EN 2009 Hace dos años que Grupo Lezama decidió tomar las riendas del conocido restaurante La Meridiana de Marbella. La actividad en este periodo ha sido incesante y el restaurante ha vuelto a recobrar el esplendor de antaño. La confianza depositada en el chef Benjamín Alloza ha dado sus frutos, y la cocina de la Meridiana del Alabardero vuelve a atraer a posicionarse como una de las más interesantes y renovadoras de la Costa del Sol. www.grupolezama.es/por tal/la-meridiana- delalabardero/home

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EL CAFÉ DE ORIENTE DE MADRID FUNDADA EN 1983 El Café de Oriente es sin duda uno de los buques insignia del Grupo. Su local centenario, su calidad se ha mantenido siempre a pesar de los años. Su aire elegante y bohemio, siempre con las puertas abiertas, lo convierten en uno de los cafés de referencia en Madrid y en España. Cuenta con una amplia cafetería con una carta ligera en la que comer o cenar en cualquier momento. En la planta inferior del Café, repartido en diferentes salones abovedados, estancias originales de un convento del siglo XVII, se encuentra en restaurante del Café de Oriente, con menús cerrados de magnífica relación calidad precio. La bodega del Café, con más de 300 referencias es una de las cuatro mejores cartas de vinos de Madrid según la última valoración de la Guía Michelin 2011. Capitaneado por Roberto Moral. Su cocina es de corte clásico e inspiración castellana y vasca. http://www.grupolezama.es/portal/cafe-de-oriente/ home LA BOTILLERIA DEL CAFÉ DE ORIENTE FUNDADA EN 1998 Muy próxima al Café encontramos la Botillería, que comparte ubicación con su predecesor, pero tiene salones y cocina y gestión independiente. La Botillería es terraza, cafetería y restaurante que ofrece, al estilo de los tradicionales cafés europeos, una cocina ininterrumpida a lo largo de todo el día con tapas, pinchos, canapés y una selección de los mejores vinos y licores nacionales y extranjeros. Ofrece además un menú del día de inmejorable relación calidad-precio. Sus estancias interiores son en muchas ocasiones un improvisado salón en el que comentar el último estreno del Teatro Real junto a un café o un chocolate caliente. Es un marco único para celebrar cenas de grupos y de productos exclusivos a medida de cada cliente. Jefe de Cocina Daniel Canales. http://grupolezama.es/portal/la-botilleria/home

LA MAR DEL ALABARDERO FUNDADA EN 2010 Una Taberna Marinera en pleno corazón del Madrid de los Austrias, con un producto y una personalidad que la hacen única. En la carta de La Mar podemos encontrar algunos de los platos más tradicionales de las cocinas marineras de la costa cántabra, mediterránea y atlántica. Guisos Marineros, arroces caldosos y paellas, pescado y marisco fresco de la temporada y frituras. Además, los pescados de la lonja al carbón son uno de los mayores atractivos de la carta puesto que recrean el verdadero aroma de las tabernas del mar, pero sin humos ni olores innecesarios en la sala gracias al potente sistema de extracción. Mantiene su carta en plena renovación y variando siempre el producto en función de la temporada. Pimientos asados al carbón con ventresca de bonito, tortillita de camarones, salmorejo con langostinos a la parrilla, txangurro a la donostierra, Mejillones al vapor, Boquerones fritos, Almeja marinera. http://grupolezama.es/portal/la-mardel-alabardero/home LA TABERNA DEL ALABARDERO BEACH CLUB FUNDADA EN 1986 Con más de 25 años de existencia, se trata de uno de los restaurantes de referencia en la Costa del Sol. Situado en pleno paseo marítimo y frente a la playa de San Pedro de Alcántara, ofrece una cocina clásicamente mediterránea y malagueña, con algunas de las mejores Barracas de arroces de toda la costa. Frente a su cocina encontramos a Lorenzo Claver Vilariño. Cuenta además con un pequeño Club exclusivo para los clientes, con piscina, tumbonas con servicio en la playa y zona recreativa para niños. Adobo gaditano casero, sepia al ajomojo con dos salsas, tiritas de rosada al limón con mahonesa a la barbacoa, lomo de rosada a la romana con ajo y perejil, cremoso de calabacin y langostino. http://grupolezama.es/portal/alabardero-beachclub/cocina

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22 | RESTAURANTE OVIEDO

Casa Fermín (Oviedo) Vanguardia y tradición en plena confluencia. Casa Fermín es un referente culinario que no sufre desgaste en el Principado. No le falta mucho a esta casa para cumplir cien años y donde otros se convertirían en fósiles vivientes, ellos afrontan una renovación del gusto tan cotidiana como efectiva. El espacio interior expresa una palpable elegancia, sencilla y cartesiana. Oficia entre fogones Luis Alberto Martínez, preciso en el manejo de los sabores tradicionales asturianos y de las materias primas de proximidad, con perspectiva directa y expresiva. Las anchoas del Cantábrico con queso de Afuega’l pitu nos brinda una combinación poderosa de sabores sinceros, mientras que los puntos de los pescados (el pixín, por ejemplo) revelan una técnica indiscutible. El steak tártaro con helado de mostaza es una receta ingeniosa de temperatura y textura. San Francisco, 8. Teléfono 985 216 452. Precio medio 60€. Cierra domingo. www.casafermin.com

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MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia. Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition

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24 | RESTAURANTE VITORIA

Ikea (Vitoria) Llamativo restaurante con interiorismo del diseñador valenciano Javier Mariscal. Se halla en una villa pétrea que apenas permite intuir un interior cuyas paredes se alzan cual cercados envolviendo a los comensales con líneas de madera. Posee una estrella Michelin y su jefe de cocina, el legazpiarra Iñaki Moya, se ha formado en casas como Martín Berasategui o Zortziko. Con una filosofía gastronómica centrada en la aplicación solvente de técnicas precisas sobre las mejores materias primas, ésta se reproduce de forma indiscutible en platos imprescindibles como el mero sobre marmitako de chipirón, unas reputadas kokotxas al pil-pil o el rabo de buey guisado con vino tinto, de La Rioja alavesa, obviamente. Castilla, 27. Teléfono 945 144 747. Precio medio 70€. Cierra domingo noche y lunes. www.restauranteikea.com

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RESTAURANTE VALLADOLID | 25

Los Zagales (Valladolid) Decir que Los Zagales es un restaurante de premio no es nada exagerado. Prácticamente han ganado todos los certámenes culinarios, variopintos, a los que han concurrido, especialmente destacados en los de bocadillos y tapas, como ha sucedido en Madrid Fusión. Uno de sus propietarios, Antonio González, es el más reciente campeón nacional de Pinchos y Tapas. Nadie atribuiría en un primer golpe de vista esta densidad creativa a un establecimiento inmenso de aspecto tradicional, nutrida plantilla y carta amplia y con fundamento. Sin embargo, vale la pena probar todas sus creaciones, muchas de las cuales -Tigretostón, Obama en la Casa Blanca, minibocadillo de calamares con papel comestible- bien podrían haber surgido en el laboratorio de Arzak o en la factoría Adrià. Pasión, 13. Teléfono 983 38 08 92. Precio medio 30 €. No cierra. www.loszagales.com

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26 | VINO DEL MES

Marqués de Cáceres Gran Reserva 2004 Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

Marqués de Cáceres es una de las bodegas más conocidas y emblemáticas no solo de La Rioja sino de España. Fue fundada a finales de los años 60 del siglo XX por Enrique Forner con el asesoramiento del ya fallecido eminente profesor de enología Émile Peynaud. La familia Forner era propietaria –y lo sigue siendo- en la región de Burdeos de un Grand Cru Classé, Château Camensac, y de un Cru Bourgois Supérieur que perteneció en el pasado al Duque del Infantado, Château Larose Trintaudon, ambos en la Appellation d’Origine Controlée Haut Médoc, una de las más prestigiosas del bordelés. En La Rioja escogieron el municipio de Cenicero, a 20 Km de Logroño, en la Rioja Alta, una de las zonas de mayor renombre de la región. Esta bodega ha sido el motor de muchas innovaciones en la D.O. Calificada Rioja. Enrique Forner supo impulsar desde el principio cambios sustanciales en lo que, hace más de cuatro décadas, era el perfil clásico de los vinos de Rioja y apostó por elaboraciones afrutadas, aromáticas, con una crianza medida y estudiada, que era lo que solicitaba el mercado nacional y, sobre todo, los mer-

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cados internacionales. Otra gran apuesta la hizo por las variedades típicas y autóctonas de La Rioja, tanto en la elaboración de blancos como de tintos. Desde entonces, la bodega no ha dejado de innovar teniendo siempre en cuenta el gusto del consumidor sin por ello renunciar a una personalidad propia y a una calidad excepcional reconocidas en todo el mundo. Fue precisamente con la incorporación de la hija de Enrique Forner, Cristina, cuando empezó la verdadera expansión internacional, ya que ella se ha ocupado personalmente de los mercados de exportación. El que les presentamos este mes es el Gran Reserva de 2004. Marqués de Cáceres solo elabora Grandes Reservas en años en los que la cosecha en Rioja es calificada como “muy buena” o “excelente”. Dependiendo de la añada, pasa entre 26 y 28 meses en barricas de roble francés y posteriormente se afina y redondea unos cuatro años en botella antes de salir al mercado. Se utilizan tres variedades autóctonas riojanas: la “reina” tempranillo, la garnacha y la graciano. Todas ellas de fuerte temperamento y raza, lo que confiere a este vino un estilo indiscutible.

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Degustación: Bodega: Unión Vitivinícola – Marqués de Cáceres D.O. Calificada: Rioja Variedades de uva: 85% Tempranillo, 15% Garnacha y Graciano Graduación alcohólica: 14% Vol

Fase visual:

Color rojo picota con destellos rubí y ribetes que evolucionan ligeramente hacia el color teja, indicativo de su edad y larga crianza. Limpio, brillante y de capa media-alta.

Fase olfativa:

Impecable bouquet en el que se combinan los aromas de fruta negra madura (moras, arándanos, ciruelas) con notas especiadas (pimienta negra, vainilla) y de maderas nobles, toques de chocolate negro y balsámicos que le dan mucha frescura. Conforme el vino se va abriendo, apreciamos matices de monte bajo, torrefactos y tostados de la madera. Un vino muy complejo y de una extraordinaria frutalidad para su edad.

Fase gustativa:

El ataque en boca es suave, el paso elegante, equilibrado, con una buena acidez que augura mucha vida aún por delante. Es de destacar su frescura, sus taninos aterciopelados y su buena estructura. En retronasal volvemos a encontrarnos con una rica complejidad de aromas. Es un vino para disfrutar con carnes rojas y caza, por supuesto, pero también con quesos de fuerte sabor. La temperatura ideal de servicio es 16ºC, para que en la copa, al calentarse, no supere nunca los 18ºC. Los grandes vinos lo son porque, año tras año, nunca defraudan. Es el caso de Marqués de Cáceres.

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28 | SELECCIÓN DE LIBROS

Guía secreta da gastronomía de Galicia: Lugo Miguel Vila Pernas 152 páginas Editorial: Alvarellos Lengua: Gallego ISBN: 978-84-89323-69-8 PVP: 16 €

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La provincia más extensa del país nos revela, de la mano del experto gastrónomo Miguel Vila, sus tesoros culinarios: productos, recetas, costumbres más genuinas y lugares donde encontrar toda una identidad gastronómica, tantas veces desconocida por propios y foráneos. La guía se detiene en algunos de los mejores panes del país (Ousá, Mondoñedo, Martiñán...), en quesos de tres denominaciones de origen (San Simón, Arzúa-Ulloa y O Cebreiro) con otros menos populares e igual de genuinos. Asimismo nos descubre cómo medir la graduación en el picante de los pimientos de Mougán o nos habla de variantes antiguas de patatas que todavía se siembran como la cazona o la habanera. El autor viaja por las peculiares recetas luguesas, y recoge todo el universo de la matanza.

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A cociña de Larpeiros Benigno Campos 180 páginas Editorial: Galaxia Lengua: Gallego ISBN: 9788498652024 PVP: 20 €

La riqueza y variedad de la cocina tradicional gallega es la base de la que parte Benigno Campos para elaborar 150 recetas de cocina en su libro A cociña de Larpeiros. El popular cocinero del programa Larpeiros, de la Televisión de Galicia, propone un recorrido sabroso por la cocina gallega de siempre, tradicional y sencilla, a la que añade un acercamiento personal a cada uno de los platos propuestos y la recomendación de un vino apropiado para acompañarlos. El libro va precedido de un prólogo del escritor Xosé Cermeño y lo remata el epílogo del periodista Tomás Alonso. El saber culinario de Benigno Campos Melón proviene de Chapela, el barrio que une Vigo con Redondela, al pie de la ría, donde creció entre los sacos, las latas y los aromas del negocio familiar de ultramarinos, y donde tuvo un horno de pan a pocos pasos de su casa y jugó en una playa rica en almejas y berberechos, lindante con fincas de lechugas y patatas.

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50 recetas con moras y otros frutos silvestres Xesús Fraga 109 páginas Editorial: Alvarellos ISBN: 978-84-89323-75-9 PVP: 16 €

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Muchas son recetas de uso tradicional en cocinas de países como Inglaterra, Francia, Escocia o Alemania; otras toman como referencia esa tradición o la invención de un cocinero contemporáneo para explorar nuevos caminos, y alguna ha salido de la cabeza del autor. Mermeladas, tartas, todo tipo de postres, platos salados o bebidas… Esta obra ofrece 50 ideas para darle buen uso a ese cesto de moras con el que hemos regresado de dar un paseo por el campo o rescatarlas del congelador para convertir una receta en algo totalmente diferente. Estos son algunos de los sugerentes nombres de las recetas: “Sopa helada de piña con sorbete de mora y galleta crujiente de almedra”, “Crumble de mora y manzana”, “Tarta de queso express con coulis de mora” o “Milhojas de mora, frambuesa y chocolate blanco”.

PIÙ DI PRIMA Hortaleza, 100 - Madrid - Teléfono 913 08 33 72 www.piudiprima.es

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32 | PACO MORALES

Paco Morales: audacia y emoción Texto: Juan Luis Forcada

Cuando hace unos años la crítica gastronómica debatía entre vanguardia y tradición, Paco Morales ya exploraba vías culinarias alejadas de esta simplista dicotomía. Aquellas reflexiones finalmente han desembocado en una forma de cocinar que brinda destellos de insultante modernidad sin renunciar a su compromiso con la tradición y con la proximidad. El chef del hotel Ferrero, fantástico Relais & Chateaux en las faldas de la sierra de Mariola, posee una imaginación desbordante. Su menú Innovación cambia vertiginosamente al paso estacional de un entorno geográfico idílico y, por supuesto, al ritmo frenético de la cabeza de Morales, siempre en ebullición. La evolución de Morales es constante y en cada visita parece proponernos una nueva visión de su cocina. En esta ocasión sus platos ofrecen una audacia arrebatadora. Sus composiciones son más atrevidas pero no renuncian a la felicidad del comensal, seña de identidad de la manera de hacer del chef. En tal sentido destaca su néctar frío de brandada, una propuesta deslumbrante que abre un menú fantástico. O sus chopitos sazonados con cardamomo, canela y jengibre, plato atrevidísimo que embelesa gustativamente al comensal.

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Morales apuesta desde hace tiempo por la felicidad del que se sienta a sus mesas y para ello ofrece platos suculentos. Una apuesta muy gourmand que se refleja en sus ya clásicas alcachofas salteadas, puré de berenjenas a la brasa y yema de huevo (cocina del recuerdo), en su menestra de verduras de primavera con un fondo untuoso de ternera (memorables) o en su salmonete glaseado con licuado de hojas de higuera, nueces frescas y cebolla, plato que sintetiza como pocos la vanguardia comprensible que propone el chef. La juventud de Morales, que con menos de treinta años atesora una formación académica y una trayectoria profesional envidiable (Mugaritz, Bulli), se deja ver también en atrevidas transgresiones que sus manos convierten en deliciosas: la ostra con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas es un monumento a la potencia gustativa, verdaderamente espectacular; o su postre de cerezas, algas maceradas y helado de miso, también en línea con esta osadía juvenil. Los platos de este cocinero ofrecen un sentido unitario pese a la variedad de ingredientes que los componen; cada elemento interacciona con los demás de un modo intencionado, con un objetivo organoléptico claro: el deleite del comensal. Su “mercado en el plato”, que en apariencia es un precioso collage de elementos superpuestos, resume el verano en el hotel Ferrero (verduras, flores, plantas); con una semi gelatina de tomate como hilo conductor, el plato se transforma en una explosión de sabor.

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La proverbial destreza técnica de Morales queda plasmada en la paloma asada y reposada que el chef acompaña de tomate raf crudo y seco aliñado con yogur y especias arábicas. Los matices ácidos, dulces y especiados envuelven la suculencia del ave convirtiendo un simple plato de carne en una placentera sacudida para el comensal. El dominio de la técnica, la utilización metodológica de una sosegada interacción de ingredientes y la búsqueda de platos redondos quedan plasmados en un mar y montaña memorable: el civet de tórtola con gelatina de navajas y bastoncitos de endivia. Una propuesta contundente y deliciosa. El restaurante Paco Morales-Hotel Ferrero ofrece un entorno decorativo moderno y luminoso. En la onda de otros restaurantes de relumbrón (Noma, Dacosta) la cocina interviene en el servicio de sala, fusionándose con él, participando activamente. La propuesta vinícola es muy completa y tanto sumiller como maitre miman al comensal en todo momento. En resumen, Morales se ha convertido en un referente culinario ineludible; un cocinero que, pese a su juventud, ofrece platos reflexivos y llenos de sentido. Su cocina, de un indudable sesgo vanguardista, se hace comprensible para el comensal, ofreciendo platos de una audacia emocionante.

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Para conversar con Paco Morales uno tiene que poner todos los sentidos en juego porque su cabeza bulle como una olla hirviendo y salta de un tema a otro con una facilidad explosiva. Esa aparente dispersión, está reñida con su forma de hacer en cocina. Meticuloso y perfeccionista, no deja absolutamente nada al azar. Todo en sus platos es fruto de un tremendo proceso de reflexión; sin embargo, cuando habla, Paco es caótico y cuesta seguirle el hilo. Ahora bien, lo que dice está lleno de sentido común. Diría que es un pragmático; al menos todo lo pragmático que puede ser un cocinero. Como por algún asunto debemos empezar, le comento a Paco la gran repercusión mediática que su propia figura y, sobre todo, su cocina ha tenido en el último año. “Mira que ser reconocido como chef Millesime o que te nombren mejor cocinero joven del año es importante, pero que me hayan distinguido con una estrella Michelin es un sueño; para mí o para quien sea es un premio brutal. Y, siendo sincero, no terminé de asimilarlo hasta 4 o 5 meses después” Le hablo de que debe ser duro que los medios pongan sus focos en uno y me dice en un arranque de humildad que verdadera repercusión mediática internacional tienen en España sólo cuatro cocineros “cuando sales al extranjero te das cuenta de que, pese a lo que nos venden aquí, no somos el ombligo del mundo culinario. Claro que Ferrán es el cocinero más famoso del mundo, pero tras él, en el extranjero, conocen a Andoni (Luis Aduriz), a (Joan) Roca y alguno más. Creemos que aquí se hace la mejor cocina del mundo, pero vete a Bélgica por ejemplo, que tiene una inmensa tradición gastronómica, y verás lo bien que se come en cualquier restaurante. Hay que ser cauto y trabajar muy duro todos los días” Le insisto en que ahora su nombre está en los papeles y me corta “ahora soy más capaz de asimilar las críticas; antes me costaba. He madurado un poco. De todos modos me cuesta explicar mi cocina. Yo prefiero decirle a quien sea ‘ven, siéntate y come lo que te voy a dar y luego hablamos’. Para mí es muy difícil soltar el discurso previo. No, no, cómete mis platos y luego hablamos”

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Paco me habla de sus inicios en su Córdoba natal en el restaurante de su padre “que, ojo, es mi primer referente; por sacrificio, por trabajo, porque me enseña disciplina y método en cocina”, su marcha al restaurante del Guggenheim donde Josean Martínez Alija oficiaba como jefe de cocina “aquello me marcó mucho; ver a Josean, tan joven, comandando una cocina de envergadura, me hizo ver todo más claro”, su desembarco en Mugaritz mandando la partida de pescado al lado de otro de sus referentes, Andoni Luis Aduriz; quizá el principal. “Mira que me costó tomar la decisión de incorporarme; fui yo solito a comer tres veces para decidirme; luego lo vi muy claro. Lo que se hacía en Mugaritz era único. Se partía de la tradición para hacer innovación. Planteamientos sencillos, resultados grandes”, su llegada al Bulli como jefe de partida “¿te puedes creer que después de haber trabajado allí, sólo este año he podido disfrutar de una mesa en el Bulli? ¡Ostras! Y fue muy emocionante. Un acontecimiento. Muy grande. Mucho” Su confuso paso por Madrid, inaugurando su primer proyecto personal “me sentí un poco perdido en Madrid. No sabía muy bien qué pasaba. La gente, los clientes, me decían: qué rico, Paco, qué grande, pero yo no estaba a gusto conmigo haciendo aquello” Finalmente su proyecto actual junto a Juan Carlos Ferrero en el Relais & Chateaux Ferrero “no te puedes imaginar la sintonía, la proximidad que tengo con Juan Carlos. Cree en este proyecto y aquí estoy, dejándome la piel porque yo también creo en él” Me habla del entorno de Paco Morales restaurante, que es idílico, en la falda de la Sierra de Mariola, junto al pintoresco pueblo de Bocairente. En este entorno parece haber revivido. Yo creo que Madrid le ahogaba. Este tipo necesita respirar para ser capaz de hacer platos como los que hace. Me confiesa que al principio le costó situarse “yo venía de Madrid con un esquema y aquí había que cambiarlo. Era reacio; sobre todo porque venía con inercias. Sin embargo, en poco tiempo, sentí que este lugar me inundaba. Me sentí más libre desde el punto de vista creativo y más tranquilo en lo personal”

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Paco habla muy rápido y se agradece que no piense mucho lo que dice porque destila sinceridad; pese a su juventud, muestra seguridad. Sigue hablándome del entorno “ahora estoy muy cercano a lo que me rodea, palpita en mi cocina. Además creo que soy más libre en la utilización del producto local que mis colegas de aquí; carezco de cortapisas mentales para tratar de una manera diferente al producto del entorno más inmediato, no tengo condicionantes históricos. Aquí encuentro un producto fantástico. Mira, estoy enamorado de los frutos secos frescos; avellanas, nueces y almendras frescas me dan un juego brutal en mis platos” Le comento el hecho de que el restaurante está en un hotel y, además, el Hotel Ferrero es un Relais & Chateaux, con todo lo que significa eso. “la propiedad siempre tuvo muy claro que el restaurante sería el motor, el corazón del hotel. Desde este corazón se construiría todo lo demás. Y sigue siendo así. Me ayuda mucho pertenecer a Relais & Chateaux; he notado que, sobre todo en verano, el cuarenta por ciento de la ocupación eran franceses. Eso es bueno, que la gente te conozca fuera y que sientan la tentación de venir a probar lo que haces. Lo de las guías es muy importante; mentalmente tiendo a asociar Relais & Chateaux con Michelin; como un binomio inseparable. Es muy importante estar ahí. Yo no me muevo del restaurante si le digo a Michelin que estoy abierto. Y eso la Michelin creo que lo agradece” Algunos ya han dado por muerto el modelo de gran restaurante, con gran servicio, decoración cuidada y habla de ello “el gran restaurante no va a desaparecer. Lo que pasa es que todos nos estamos adaptando a una situación cambiante y muy dura. Creo que ese modelo se acortará en el tiempo, los restaurantes abrirán 6 meses; se harán más pequeños con aforos de 25 comensales, quizá 30; y claro, el número de restaurantes descenderá. Pero el modelo pervivirá, adaptándose. Es que mantener esto es muy complicado. Yo he tenido la inmensa fortuna de encontrar a Juan Carlos (Ferrero) y a Toni (Cascales) que me apoyan y creen en este proyecto. Y salta a otra cosa, incorregible es que este mundo es muy duro, muy duro. A mí, cuando los jóvenes que quieren ser cocineros me preguntan, yo siempre digo lo mismo, que esto no tiene nada de glamouroso, pero nada. Jornadas interminables, madrugones, críticas”

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Con un entorno tan idílico, tan rural como el que rodea al Hotel Ferrero, le comento a Morales qué piensa del fenómeno del km. 0 en cocina. “Es que creo que no se puede ser integrista; entonces qué pasa, que si un tío cocina en Huelva y no tiene nueces frescas, ¿ya no puede utilizarlas? No. Eso no puede ser. Está claro que trataré de utilizar producto de mi entorno, pero creo que en esta corriente hay cierta impostura, un poco de moda. Ahora muchos restaurantes tienen huerto propio, pero no es que el cocinero se haya convertido en agricultor, no; se trata de una cuestión práctica. Un huerto propio te da mucho juego” Al respecto de tendencias, le menciono la pasión actual por lo vegetal. “El pionero de todo este fenómeno de lo vegetal es Michel Bras; a mí me encanta lo vegetal. Este gusto por lo vegetal en España se lo debemos a Andoni, quien nos mostró un mundo distinto y apasionante. No me importaría proponer un menú vegetariano, me encantaría, aún cuando creo que pescados y carnes completan de mejor manera cualquier propuesta culinaria” Ahora Paco, que salta de tema como quien pica de distintos platos en una barra andaluza, vuelve al asunto de explicar su manera de cocinar ”mediáticamente seguro que ha resultado más fácil para cualquier cocinero explicar su cocina con un discurso previo; pero es que a mí me ha costado tanto. Si hago un esfuerzo por definir mi cocina te diría que es vanguardia comprensible. Sí, porque creo en la innovación como herramienta con la que hacer feliz al comensal y también creo que el mensaje que transmita quiero que sea entendido por la gente. Técnica e innovación al servicio del placer del comensal. Sería muy frustrante para mí que una persona se levantara de mi mesa sin saber muy bien qué le he querido decir; tiene que comprenderlo. Y si no lo hace, el fallo es mío. Esta idea me ha ayudado mucho. Morales no para un momento. Varias llamadas en su móvil que despacha amable pero rápido, un agricultor de la zona que se persona y se ofrece a llevarle el huerto, rápidas consultas con el jefe de restaurante, se levanta, se sienta; es un torbellino “oye, perdóname, no sé cómo va a salir esta entrevista; la culpa es mía. Espera, ya me centro” Nos reímos con ganas.

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Paco coge carrerilla. “De las cosas más difíciles para mí y para cualquiera que esté metido en esto es formar y mantener los equipos. De hecho, ahora mismo estamos en pleno cambio en cocina. Mira, Andoni me transmitió muchas cosas que yo aplico en mi forma de hacer pero la que más noto es la de dejar libertad a las personas para que tomen sus propias decisiones. Si un tío quiere irse de tu lado, ábrele la puerta; sí, sí, ya sé que esto es a veces muy duro, pero no tienes más remedio. El tío quiere hacer su camino. Y, ojo, esto es tremendo porque lo has formado, le has transmitido, pero el tío se va. Hombre, a veces echo en falta un poco más de lealtad y también cultura de esfuerzo, de respeto; con esto es muy difícil lidiar” Le pregunto por cómo logra, un tipo tan meticuloso y perfeccionista como él, que su equipo funcione del mismo modo “esto de la transmisión de mi filosofía culinaria, de mis modos de trabajar, esto para mí es fundamental. Soy muy chapa, muy pesado, me gusta que las cosas se hagan de una manera concreta, la que yo quiero; soy muy detallista (hay que entrar en su cocina para saber lo que es pulcritud), cada gesto es para mí trascendente” Una personalidad tan inquieta como la de Morales explica la enormidad de proyectos que tiene entre manos “¿te imaginas en el Ferrero una escuela de cocina? Sería bestial. 10 o 15 tíos con ganas de aprender a tope” Pero hay un proyecto en el que cree firmemente. Se trata de un gastro-espacio móvil con un diseño futurista, espectacular, hipnotizante. Un espacio multiuso transportable y súper versátil en el que están metidos el propio Paco Morales y los arquitectos José Ramón Tramoyeres y Ramón Bandrés. “Es un tema que me ilusiona mucho. Imagínate, un Circo del Sol de las tapas vendiendo la marca España, un día en Hyde Park, otro, en Central Park y otro en Shangai. Hoy es restaurante y mañana se convierte en taller de cocina o lo que se te ocurra. Y todo con un diseño impecable. Ostras, esto va a funcionar. Seguro” Acompaño a Paco en un pequeño paseo por los aledaños del hotel. Es septiembre en la Sierra de Mariola y la luz del mediodía nos hace guiñar los ojos e inunda la exuberante vegetación de este paraje. Vestido de cocinero, con sus gafas vintage de concha y ese aspecto de niño travieso nadie puede imaginar la tremenda seriedad de su trabajo, la absoluta determinación de llevar a cabo aquello en lo que cree. Y si uno tiene la suerte de sentarse en sus mesas va a sentir una emoción contenida; disfrutará de una cocina fresca y redonda, madura, difícilmente explicable en un tipo que no ha llegado aún a la treintena.

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Millesime Madrid: Gastrópolis, ciudad Gastronómica del siglo XXI Del 19 al 21 de octubre, en el Pabellón de La Pipa, la cita social-culinaria más importante del año, dirigida al mundo empresarial

Millesime Madrid 2011, una propuesta arrolladora con excepcionales maestros de los fogones, y la riqueza culinaria de Euskadi. En su V edición, este evento presenta un cautivador montaje en 8.000 m2, al que acudirán prestigiosos chefs, bodegueros, empresarios, personalidades, periodistas y amantes del arte. Martín Berasategui, invitado de excepción, asistirá a la rueda de prensa que se celebrará el miércoles 19, en el Salón de Actos para presentar a la Comunidad Invitada: Euskadi Premios “Mahou - Millesime” al mejor restaurante (ex aequo: La Terraza del Casino y Kabuki Wellington); mejor jefe de sala (Paco Patón-hotel Urban); mejor chef de Madrid (Óscar Velasco, Santceloni); y a toda una trayectoria en restauración (Benjamín Urdiaín, Zalacain y Piñera) La alta gastronomía servida en bandeja a través de un recorrido único con una puesta en escena impactante:

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SHOW COOKING en directo de la mano de reputa-

dos cocineros de Euskadi que traerán su particular recetario de ayer y hoy; Jóvenes Maestros con Soles Repsol deslumbrarán cada día; y una exhibición de platos de diferentes Cocinas del Mundo conformarán otra suculenta oferta culinaria Productos emblemáticos en la Calle del jamón (Covap, Arturo Sánchez e hijos, Castro y González y Andares de la Dehesa) y en el Aula del Jamón by 5 Jotas; Delicias como Caviar World; conservas de la Real Conservera Española; selectos quesos de Poncelet; trufas de Andrea Tumbarello; aceite de Castillo de Canena; carnes de SoloBuey; y tapas dulces del repostero sevillano Manuel Jara Calle de la Cerveza Grupo Mahou-San Miguel; Rincón del sumiller; Bodegas con vinos de Clos Mogador, Chivite, El Perro Verde, González Byass, Paco&Lola, Pago de los Capellanes, Numanthia o You and me, servidos en copas Riedel; champagne Mumm y cava Gramona

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Cóctel Bar (G´Vine, Gin Mare, Excellia, June y U´Luvka); Chivas Bar by Chivas 18; GinTonic Bar by Schweppes y las mejores ginebras; Lounge Bar by Aldao&Audemars Piguet, cócteles inspirados en relojes y joyas; Sky Bar by Bacardi, combinados a base de Martini, Bombay Sapphire, vodka Grey Goose y mucho más… Cinco talleres interactivos. Demostraciones para grupo reducidos impartidas por expertos en cada materia: Taller de los Espirituosos (Beefeater 24, Chivas 18 y The Glenlivet); Taller del Champagne (G.H. Mumm); Taller Cocinando con

los Maestros (La CaixaBanca Privada); Taller de la Cer veza (Grupo Mahou-San Miguel) y Taller de los Sentidos. Almuerzos irrepetibles: Tres equipos distintos compuestos por destacados chefs del país elaborarán tres menús sorprendentes, que se servirán en tres salones diferentes, montados para 800 comensales diarios, decorados por Becara.Cada menú ofrecerá seis platos armonizados con cinco vinos diferentes. Reforzamos nuestros jefes de sala con un servicio de excepción gracias a la colaboración de Mónico. www.millesimemadrid.com

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El Pazo Quinteiro da Cruz, lugar de ocio donde vivir nuevas experiencias

El Pazo Quinteiro da Cruz (Ribadumia, Pontevedra) se ha presentado al público con una puesta de largo como un nuevo lugar de ocio y donde vivir nuevas experiencias. La propiedad ha diseñado una amplia y variada oferta de actividades que arrancarán en septiembre con un curso de gastrosexología y otro de bailes de salón y que continuará con talleres de cocina, las tardes del té, sesiones de masaje, actividades literarias y otras muchas iniciativas. Beatriz Piñeiro, copropietaria del pazo, y Mónica Novas, encargada de la gestión del programa, comparecieron ante la prensa y por lo noche lo hicieron de nuevo ante amigos y colaboradores, para dar a conocer esta nueva apuesta y aventura. No estuvieron solos en esta empresa. Contaron con el bailarín Manuel Trillo y su pareja en la pista Anastasia Zhitova, y el músico de la Real Fhilarmonía de Galicia Palmen Velev, que actuaron para el público que se dio cita en el pazo.

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La primera actividad que se desarrollará en el pazo viene de la mano de una colaboradora del gastronómico, Mónica Novas, que presenta un taller de gastrosexología. El concepto de gastrosexología surge de la fusión de la psicología, la sexología y la cocina.

tido al degustar ciertos productos o platos pero aprovechando el conocimiento de la psicología y la sexología para saber potenciar esas sensaciones de placer en nuestra vida diaria.”“La gastrosexología no está destinada especialmente a parejas sino a asistentes individuales , en pareja o colectivos que quieran disfrutar de los placeres gastronómicos.”

[Mónica Novas explica] “La gastrosexología trata de explicar los mecanismos de excitación que subyacen en el placer de comer o de cocinar para un comensal. Implican variables como: temperaturas, sugestión, texturas, recuerdos, olores y diversas cuestiones que afectan y pueden producir placer dentro del mundo de la gastronomía. La gastrosexología implica dejarte llevar por esas sensaciones placenteras que siempre hemos sen-

Para tener más información acerca de este como de otros talleres de coctelería, café, quesos, protocolo etc. Los usuarios podrán inscribirse en un boletín informativo en la web del Pazo. www.pazoquinteirodacruz.es O directamente en: http://actividades.asitogal.com/quinteirodacruz/

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La leche Texto : Mónica Novas Dios Psicóloga, sexóloga y creadora gastronómica

Los lácteos forman parte de la vida desde el primer día de nuestra existencia. El primer placer gastrosexológico se produce en este contacto gastronómico en brazos de nuestros seres queridos. Es nuestro primer contacto con ese líquido blanco, tibio y dulce que marcará el resto de nuestro contacto con la leche. Estas primeras experiencias placenteras que sacian nuestra sed y hambre, conllevan un contacto físico que produce una sensación de amor, protección, calor además de calmar nuestro apetito para pasar a un sueño placentero más cercano al éxtasis. Este sueño causado por un aminoácido localizado en la leche unido a la liberación de sustancias de placer de nuestro cerebro por la sensación de saciedad hace que sintamos placer ante diversos derivados lácteos que evocan el recuerdo de esas primeras sensaciones. Dentro de esta gama podemos encontrar lácteos con sabor a nata, miel, canela, vainilla, coco, etc que recuerdan estos sabores de la infancia y nos producen emociones agradables y relajantes.

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Con el paso de los años y experiencias nuestra gama de lácteos se abre para ofrecernos otros sabores de derivados de la leche en diversas elaboraciones; estos olores suaves y cálidos ya no evocan en nosotros esta sensación placentera de forma tan intensa, sino que pasa a ser una sensación de relajación. Aparecen entonces los gustos por el requesón, el queso curado, quesos con fermentos lácticos más penetrantes como los quesos azules. Unos productos con intensos olores que inundan nuestro ser cuando son degustados. Estos aromas de leche fermentada, intensa, evocan un olor similar a los efluvios producidos por el sexo tanto masculino como femenino. No todos disfrutamos con estos olores tan envolventes, incluso a veces picantes, igual que no todos disfrutamos de los olores de estos efluvios sexuales cuando son excesivamente intensos para nuestro gusto. El paladar se acostumbra paulatinamente a esta nueva gama de olores y sabores más intensos igual que nosotros comenzamos a apreciar el olor y sabor del sexo.

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Un menú en el que se combine una evolución de lácteos que rememoren la relajación y sensación de protección de nuestra infancia nos predispone a desear probar sabores lácteos más intensos que nos evocan otros recuerdos de placeres más sexuales. Sabores más carnales, picantes, ácidos y salados que podemos contrarrestar a nuestro gusto con sabores dulces como la miel, el cara-

melo, el azúcar, para así encontrar el punto de equilibrio que necesitamos para excitar nuestro paladar. En el sexo, como en los lácteos, existe una evolución que depende de la personalidad, gustos y ansias de búsqueda de nuevas sensaciones que diferencia a unas personas de otras.

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Tapas ¿la maldición de Granada? Texto: Antonio Jesús Gras

Que las tradiciones queden fijadas a esquemas que nos impiden avanzar parece muy contraproducente y distorsionador. Más cuando esas tradiciones en otros lugares, siendo idénticas o similares, suponen un espaldarazo turístico importante, un síntoma de modernidad de primera línea y un ejercicio de tendencia altamente constatado y publicitado. Mientras que las tapas, pongamos por ejemplo, en Donostia/San Sebastián son una de las claras y evidentes excusas para visitar la ciudad, ampliar el turismo, y que éstas apoyen el crecimiento de una gastronomía en constante evolución, el ejemplo evidente y casi absoluto de Granada es que se convierten en un extraño reclamo que en vez de mejorar y adaptarse a los tiempos, queda anclada en una nebulosa identidad que aporta confusión, suponiendo un lastre abrumador. Bajo la errónea idea de que en Granada la tapa se da gratis, el sector hostelero practica un anclaje del que han sabido desprenderse ciudades vecinas, como Sevilla, donde un numeroso grupo de

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cocineros con amplia formación (1), recordemos este factor por la valoración que supone por parte del propio cocinero, y por parte de la ciudad, se desmarcan de lo gratuito por obligación, para poder ajustar el tema de la bebida, y dejar una libertad de elección necesaria y generativa de deseos al propio cliente, en su faceta de selector de menús. El conformismo de la gratuidad hace que gran parte del sector granadino no cuide como debería ni la estética, ni la ética de lo que supuestamente regala. No olvidemos que la restauración es un negocio que necesita de sus encajes de bolillo para poder llevar a delante su subsistencia, más en una época extremadamente dura como la que vivimos. Y si supuestamente no se cobra la tapa hay un agujero importante en éste sentido que pesa en el engranaje empresarial, y por lo tanto constantemente sobre el negocio privado. Pero esa gratuidad (sic) es la que hace que el precio de las bebidas supere ligeramente la media nacional. Con el agravante, siempre perjudicial, de que quien no elije tiene un poder de valoración descompensado. Lo gratuito no es valorable.

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Si por una parte la tapa carece de autor la figura del cocinero pierde sentido como transformador de alimentos, y se convierte únicamente en reponedor de alimentos sobre éste plato, o aquél trozo de pan. Con el consiguiente menosprecio hacia una profesión que si en las últimas décadas está saliendo de la caverna social, podría, en el caso granadino, mantenerla en la ocultación, y peor aún, producir desmotivación entre los futuros estudiantes del sector. Ese abuso de la tapa gratuita lleva a un menosprecio del restaurante como meta gastronómica. Si no se valora la cocina minúscula ¿cómo valorar la cocina amplia por la que hay que pagar? Pero hay otro hecho singular que aparece en un contexto como el granadino y es el de quien debería preocuparse por esa realidad. ¿Acaso la fi-

gura del crítico gastronómico, llámese escritor en periódicos, o escritor en blogs, no debería de alertar sobre el peligro de no poder entrar nunca en liza con el resto de las comunidades? ¿O esa conformidad es un gustoso remanso donde mejor no mover porque no tenemos claros cuales son los ejemplos que se deberían seguir?

La gratuidad de la tapa granadina es toda una señal de una herida no cerrada por múltiples circunstancias históricas, que impide el acercamiento a los tiempos reales y actuales de una hostelería técnicamente muy preparada. Una maldición que atrapa al hostelero y al público visitante en una invisible red de mediocridad permitida, donde la mercancía regalada es prontamente olvidable por la sucesión de tapas y ofertas sin posibilidades reconsistencia en el tiempo.

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58 | OPINIÓN

El valiente paso hacia la dignificación de una gastronomía con precio daría, por una parte, una posibilidad hacia el ennoblecimiento de los alimentos que deberían ser transformados por la mano técnicamente preparada del cocinero, con una valoración de los propios elementos de la zona y el territorio, por otra un acercamiento hacia la gastronomía de plato y mantel, que debe de luchar por mostrar la tradición de manera acertada en los tiempos que nos movemos, ya que si en las bases no hay valor para lo comestible, como querremos acercarnos a aquellos segmentos gastronómicos que cuestan, y no sufrir el relleno de sus cartas con la “invasión” pacífica de recetas ajenas y no pasaporte de otras zonas de nuestro país. La “ciudad-empresa”, meca de un turismo ávido de sueños inventados, no debe de seguir sufriendo una maldición que no favorece a nadie. Por ello

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deben de surgir voces distorsionadoras de una hostelería esperpéntica y niña, que se ampara más en la abundancia del regalo, que en la calidad estricta. De una gastronomía amparada por visiones que muestran su envejecimiento y su reacción ante las posibles movilidades que den otros puertos de llegada. Solamente así, rompiendo con ese estigma de lo gratuito, tiene sentido que el cliente se sienta como tal, y no como un objeto al que engañar y llenar la panza, de las maneras más abominables.

(1) Citemos solamente algunos de esos locales que están siendo llamados a congresos y muestras como muestra de nueva tendencia: Besama, Puratasca, Simún, Tradevo, Zurrutraque, el Sur.

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VI Congreso Mundial del Jamón En el marco inconfundible de la ciudad amurallada de Lugo, los días 21, 22 y 23 de septiembre, se celebró un evento científico y gastronómico de primer orden Texto: Pablo López Márquez /Patricia Fernández Fotos: Funcióndeuno / blog La Cocina de mi Abuelo

Recogiendo la herencia de las ediciones pasadas celebradas en Córdoba, Cáceres, Teruel, Salamanca y Aracena (Huelva) se ha desarrollado este congreso que ha contado con casi medio millar de participantes procedentes de países de diferentes continentes. Once sesiones científicas llevadas a cabo por 44 ponentes nacionales y extranjeros hicieron las delicias de los expertos y curiosos abordando temas de gran interés en torno a la producción de jamón como son el comercio exterior, los avances tecnológicos, o las normas de calidad, entre otros El cerdo y el jamón, es, ha sido, y será bandera nacional e internacional de la gastronomía española, siempre presente en nuestra mesa. Ejemplifica perfectamente el camino hacia la excelencia culi-

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naria. Una de las razones prácticas de este hecho puede ser la de que del cerdo se aproveche todo, incluso lo que de otros animales se deshecha. El cerdo ha estado con el hombre desde el principio de los tiempos considerándose su consumo como un signo de distinción. Un ejemplo de lo valioso de este animal es que en la época de Augusto y Agripa se crearon monedas romanas con forma de jamón, así como medallas consulares con forma de cerdo, empleadas como distintivo militar. Este animal, que tantos avatares ha pasado en la historia de la gastronomía, ha servido como materia prima para uno de los alimentos más sutiles y agradables para los sentidos que un comensal haya podido degustar.

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Desde la época romana y casi hasta la actualidad la matanza del cerdo ha sido todo un ritual. En la Roma Clásica la realizaban cocineros especializados conocidos como los “Vicarius supra cenas”. Para ellos el jamón era la parte más apreciada y sólo era saboreada por las personas más ricas de la sociedad. La historia del jamón es, además, la historia de la conservación de alimentos. Esta conservación se ha llevado a cabo a través del salado, que ha sido una de las formas que han tenido los pueblos para garantizarse el sustento en épocas de carencia. Karmen Garrido, responsable de relaciones institucionales de Radio Exterior en Radio Nacional de España, ofreció en el pregón inaugural un maravilloso repaso por la historia del jamón del que rescatamos este extracto: “Cuenta una vieja leyenda que fueron dos hadas:

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la imaginación y la experiencia, y un duende: el tiempo, quienes convirtieron al jamón, en el prodigio gastronómico que es. Todos tenemos identificados cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Bien. Pues, existe un quinto: el UMAMI … Fue en 1908, cuando el científico japonés KIKUNAE IKEDA , descubrió que, el glutamato mono-sódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta que no se encuadraba en ninguno de los cuatro sabores hasta entonces conocidos… Decidió darle el nombre de UMAMI , que en japonés significa sabroso. Sabroso sin ser salado, con capacidad de llenar la boca y el paladar, que perdura y retiene el gusto. Así es como definen algunos expertos este quinto sabor. Apreciado por la gastronomía moderna, porque es el potenciador por excelencia de los alimentos, el UMAMI , también está presente en el jamón ibérico al quenno parece faltarle casi de nada…

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Este manjar hacía las delicias de muchos desde hace milenios… En la ciudad de Pompeya, enterrada bajo las cenizas volcánicas de la erupción del Vesubio del 24 de Julio del año 79 después de Cristo, se han encontrado fachadas con anuncios del menú del día que rezaban así: HODIE HABEMUS PERNAM… ¡Hoy tenemos jamón! Observen, PERNAM… Pierna, pernil… La palabra jamón, no habría evolucionado desde el latín al español directamente, sino que se habría incorporado a nuestra lengua a través del francés. La palabra francesa se formó por derivación de jambe (pierna), de un modo similar a pernil en español, expresión ésta, que se utilizó de forma más generalizada hasta el siglo XVI para designar el jamón. Para terminar, dos refranes que son, la sabiduría del pueblo en estado puro:

JAMÓN Y VINO VIEJO, ESTIRAN EL PELLEJO AL VIAJERO: JAMÓN, VINO Y PAN CASERO

“Que cada uno se quede con el que más le plazca”. Numerosos países como Noruega, Italia, Portugal, México, Brasil, Francia, Inglaterra o Japón, han querido estar presentes en este encuentro de suma importancia para analizar y debatir sobre este excelente producto. Pero no todo han sido ponencias científicas, la empresa Funcióndeuno se ha encargado de coordinar una parte gastronómica e imprescindible en un evento de estas características y que, gracias a la colaboración de numerosos profesionales, ha dado lugar a un evento gastronómico de los que difícilmente lograremos alejar de nuestra retina y de nuestro paladar.

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El director de Funcióndeuno con algunos de los cocineros que participarón en el Congreso

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El programa arrancó con fuerza ya en la noche del martes en el incomparable torreón medieval del Parador de Vilalba con una cena en la que el equipo de Pablo Hermida, director del Parador, con Marcos Domínguez como jefe de cocina deleitó a los asistentes con un menú totalmente “chairego” repleto de productos de A Terra Chá. En esta cena estaba presente prensa especializada, miembros del comité científico, así como los dos presidentes del comité científico y organizador, el presidente del Cetal, el gerente de la Fundación de Ferias y Congresos, así como el secretario del comité científico y organizador, entre otros. El menú degustación comenzaba con un Crujiente de Lacón de Vilalba y crema de calabaza, le seguía una Empanada de Zorza de Manzana con San Simón para continuar con un Salpicón de Fabas de Lourenzá con Ventresca de Bonito de Burela. El siguiente plato sería una Crema ahumada de San

Simón con su brocheta crujiente de vieira sobre mini-sandwich de grelo, siguiéndolo un Bacalao confitado con huevo de corral a baja temperatura, judías verdes y virutas de ibérico, y terminando con un Caponciño de Vilalba al Vino de Albariño y con sus “Amoados”. Como colofón final se pudieron degustar una serie de postres entre los que se encontraban un espectacular y cremoso Semifrío de San Simón, un tradicional Roscón de Vilalba y unas golosas Mini-filloas de chocolate. En esta cena que se ha celebrado con motivo de la reunión del Comité Organizador del Congreso, el alcalde de Vilalba D. Gerardo Criado, ha actuado como un per fecto anfitrión en representación de toda la corporativa municipal, acompañando en esta cena en la que se ha decidido la próxima sede del Congreso Mundial del Jamón, que esta vez recaerá en nuestro país vecino, Portugal, concretamente en el Alentejo, en la localidad de Ourique.

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En la jornada del miércoles, como comida de congreso se ha podido disfrutar de un menú realizado en honor a la Mariña lucense, que contaba como plato principal con una Merluza do pincho, además de con multitud de entrantes en los que el mar… era el protagonista, un menú tradicional marinero que hizo las delicias de todos los comensales. Ya por la tarde, delante de la Diputación de Lugo, en la calle peatonal privilegiada de San Marcos dentro de murallas y bajo un sol agradable, se desarrolló una jornada gastronómica abierta a la ciudad de Lugo y a sus visitantes. Durante toda la tarde, los mejores cortadores de cada Denominación de Origen de jamón de nuestro país han realizado una exhibición de corte de jamón, exponiendo y cortando sus mejores piezas a la vez que nos explicaban las bonanzas de este producto: cómo tratarlo, cortarlo y consumirlo. El público asistente simultáneamente podía

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ir degustando el producto que estos maestros iban cortando. Las entidades representadas y sus maestros cor tadores fueron las siguientes: C.R.D.O.P. Jamón de Huelva con José Manuel Hidalgo Mole ro, Fundación Jamón Serrano con Sergio Bellido García, Consorcio del Jamón Serrano Español con Ricardo Garrido Robles, C.R.D.O.P. Jamón de Trévelez con Jose Ángel Muñoz Ruíz, C.R.D.O. Guijuelo con José Fermín Sánchez González, C.R.D.O.P. Dehesa de Extremadura con Jesús González León, C.R.D.O. Los Pedroches con José Manuel Míguez Cid, C.R.D.O.P. Jamón de Teruel con Miguel Ángel Abril y, como no podía ser de otra manera, Porco Celta con Gustavo Díaz como cor tador oficial. Todos ellos realizaron un trabajo excepcional que con su buen hacer y simpatía lograron hacer las delicias de todos los presentes demostrando su maestría con los cuchillos.

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Paralelamente, en la misma calle, sólo separados por unos metros, se estaba desarrollando un peculiar showcooking. Dicho acto surge de la coincidencia en el tiempo del VI Congreso Mundial de Jamón y del archiconocido Concurso de Tapas de Lugo. Se moldea como resultado de la unión de ambos eventos invitando a dicha exhibición a distintos establecimientos hosteleros de la ciudad que participan en el Concurso de Tapas con el jamón como ingrediente. Los establecimientos participantes que deleitaron al público con la demostración de la realización de su tapa de concurso, así como su posterior degustación fueron: Cafetería Darío con su tapa tradicional “Pulpo a la gallega con jamón del país y salsa de grelos”, La Tapería de Baco con su tapa creativa “O Pincho”, Cafetería Abrente con su tapa tradicional “La fiesta de la

malla en Rodís”, Taberna Daniel con su tapa creativa “Brocheta de pez sapo en salsa de mejillón con crujiente de jamón”, y Ave César con su tapa creativa “Red Fire”. Otro de los atractivos culturales que estuvo presente durante la tarde del miércoles en la calle de San Marcos ha sido el trabajo del Centro de Artesanía y Diseño de Lugo que ha realizado exhibiciones de oficios tradicionales con tres artistas: un cestero, un ceramista y un herrero, este último intencionadamente contextualizado con el Congreso, ya que entre otros aperos forjaba cuchillos de corte de jamón. Todos ellos realizaban demostraciones de dichos oficios permitiendo la participación del público que podía sentir como se modelaban los distintos tipos de materiales, mimbre, barro y hierro, en este caso.

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Además de estos talleres didácticos y participativos también se realizó una peculiar exposición de piezas fabricadas con estos materiales, expuestas en la reconstrucción de dos pallozas castrexas a tamaño natural, en recuerdo del pasado castrexo gallego. También coincidiendo con todas estas actividades se llevó a cabo la inauguración de dicha calle, la de San Marcos, recientemente peatonalizada. El acto fue presidido por el Presidente de la Diputación Provincial de Lugo D. José Ramón Gómez Besteiro y otras autoridades de la corporación provincial así como también por miembros de la corporación municipal del Ayuntamiento de Lugo con la representación de su alcalde D. José López Orozco. Así como representantes de la vida social y cultural de la ciudad de Lugo. Aprovechando esta excelente ocasión el periodista y escritor gastronómico Miguel Vila pre-

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sentó su libro “Guía secreta de la gastronomía de Galicia…Lugo”. En esta guía se hace un recorrido muy completo sobre la gastronomía de la provincia lucense, y como sucede en todas las obras de Miguel Vila, lo hace de una forma clara, cercana y amena. Finalmente los alumnos de la Escuela de Hostelería de Lugo del I.E.S. Sanxillao con José Luís Álvarez Bouso, Iván Gayoso y Fátima Otero en la cocina y Alicia Ares, J. Antonio Campello y Selene Otero en el servicio de camareros, cerraron este exitoso showcooking con la elaboración de los siguientes platos: magret de pato a la plancha con higos, tofe de Porco Celta, tabla de los 4 quesos de las Denominaciones de Origen gallegas, y para terminar una tabla de embutidos de Porco Celta y Coren. Esta degustación hizo las delicias del público que aplaudió entusiasmado la actuación y la profesionalidad de estos jóvenes chefs que dieron lo mejor de sí mismos.

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La intensa y deliciosa tarde tuvo su colofón final con una degustación en la Diputación de Lugo, en el palacio de San Marcos, (construido en 1866 alojó el Museo Provincial y, sucesivamente, otros centros culturales de la ciudad) en sus hermosos jardines llenos de magnolios. La degustación consistía en dos partes: en la primera todos los cortadores anteriormente citados y a mayores otras tres Denominaciones de Origen, una francesa Jambon Noir De Bigorre, y dos portuguesas I.X.P. Santa Ana Da Serra y D.O. Barrancos, realizaron de modo simultáneo una demostración y degustación de corte de jamón en la que todos los invitados podían probar todas las variedades. La segunda parte de la degustación fue elaborada por el reconocido chef lucense Héctor López, que ha heredado la batuta del restaurante familiar, el restaurante España, que en el 2007 ha cumplido 100 años, convirtiéndose en el más longevo de la ciudad amurallada, pero

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no por ello menos innovador. Héctor López es joven, inquieto, humilde y con una mente abierta, en constante evolución de aprender día a día. Con dedicación y cariño por todo lo que hace, al menos así lo definen en el Grupo Nove, al que pertenece. Tras aprender de la mano de Pedro Subijana y Toño Pérez, entre otros, intenta y consigue rejuvenecer la cocina lucense y sorprender en todo momento. La degustación fue por lo bello del paraje, por la calidad de los productos y por la maestría indudable del chef un devenir de delicias: Empanada gallega de liscos y chorizo de Porco Celta; Taco de lacón de Porco Celta con aceite de pimentón; Steak tar-tar de cachena ecológica con crujiente de broa; Cucharilla de mejillón en escabeche suave de sidra; Queso gallego; Bolsitas crujientes de queso del Cebreiro y puerro; Croquetas de cecina y Torta del Casar; Brocheta de pulpo y gambas; y por último Langostino crujiente en pan japonés con mayonesa de soja y Fabas de Lourenzá con marisco.

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La cita gastronómica del jueves tampoco se quedaría atrás. La cocina del Pazo de Ferias y Congresos de Lugo era un verdadero bullicio de actividad y sonrisas que iba en aumento según avanzaba la mañana. Con la colaboración de la Asociación Provincial de Hostelería de Lugo y bajo su eslogan “E para comer Lugo”, se ha logrado reunir a ocho de los mejores chefs de toda la provincia de Lugo pertenecientes a dicha asociación, con el objetivo de mostrar a los asistentes a este Congreso Mundial del Jamón lo mejor de nuestra cocina, de nuestras materias primas, y del buen hacer y la originalidad de estos profesionales elevados casi al rango de artistas. Cada uno de ellos ideó una tapa que fue presentada siguiendo este orden: Héctor López del Restaurante España con Solomillo de cerdo selecto alimentado con castañas asado y marinado con jugo de asado y pimentón; Santi Almuiña del Mesón Colón con Tataki de bonito de Porto de Celeiro

con causa limeña y mahonesa de aguacate; Diego López de Lugar de Pascuais con Escabeche de pollo de corral y chutney de mango; Koki García del Mesón de Alberto con un Desmigado de rabo de vaca con puré de brevan; María Varela de A Parada das Bestas con Cachucha de Porco Celta con lombarda, Ulloa y mejillón, Xenxo Pereiro de la Tapería del Centro do Viño con un Caldo de castañas con panceta de Porco Celta; continuando con Antonio Lorenzo Gay del Restaurante Mogay con su Magret de pato sobre pera asada con reducción de salsa de cerveza negra caliente; y terminando con Álvaro Villasante del Restaurante Paprica, ganador este año del Concurso de Tapas de Lugo en la modalidad de Tapa Creativa, y que presentó para el Congreso un Falso bizcocho de yogurt con manzana, melocotón y pan de especias. La Escuela de Hostelería Fundación Belarmino Fernández Iglesias de Sober que fue la encargada del servicio de esta comida, también colaboró elaborando una Empanada de temporada de manzana con nueces.

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Mientras todos esperaban ansiosos el comienzo de la degustación, la cocina era un continuo murmullo de hervidero de caldos, reducciones de salsas, chisporroteos de humo sobre las planchas… Entre todos los aromas se almacena el compañerismo, los nervios, y la alegría de la previa que consiguen robarle la inspiración a la tristeza. Un trabajo sin duda precioso, coordinado y bien proyectado que ha logrado maravillar a los asistentes y arrancar fervientes aplausos al excelente trabajo creativo e innovador que día a día realizan estos perfectos embajadores de nuestra tierra a través de los sentidos. Esa misma tarde tuvimos el honor de poder disfrutar de uno de los paisajes más estremecedores de toda Galicia, en cuanto a su belleza

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y espectacularidad: la Ribeira Sacra, con sus viñedos escalonados y su intensa gama de colores que oscila entre los verdes intensos y el color oro. Nos recibió amablemente Juan Luís Méndez, gerente de la bodega Vía Romana, que nos mostró desde el proceso de recolecta de la uva, hasta la selección de la misma, sus cualidades… hasta los cambios en el etiquetado, para terminar, como en una buena reunión de amigos, debatiendo sobre los vinos antiguos y sobre experiencias personales ante una buena copa de vino, que no son pocas ni poco variadas. Una experiencia acogedora y llena de aprendizajes en torno a estos excepcionales caldos Mencía, que cuentan con un reposo mínimo de seis meses en depósito y otros seis en botella.

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Después de las comidas de congreso, visitas y ponencias, en la noche del jueves se llevó a cabo la Cena de Gala del Congreso en el Hotel Méndez Núñez situado en la calle de la Reina, en pleno casco histórico lucense. Tomás Alonso, uno de los protagonistas del exito so programa de la Televisión de Galicia “Larpeiros”, presentó la gala así como la entrega de premios en la que merecidamente fueron homenajeados M iguel Fernández (presidente del Comité Científico), Jacint Arnau i Arboix, Coordinador del programa Tecnología Alimentaria del I nstitut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IR TA), y D. Manuel Gómez – Franqueira Consejero Delegado de COREN. El catering corrió a cargo del restaurante España con su chef Héc tor López a la cabeza nuevamente. El menú sabroso y estimulante permitía disfrutar de muchas tex turas, sabores y produc tos en su más puro estado de sazón. Dicho menú consistió en Jamón Serrano Bodega reser va Coren; Pollo de corral Coren confitado con soja; Lomo curado de Porco Celta; Berbe rechos al vapor ; unas suculentas Vieiras bra-

seadas con cebolla caramelizada y cremoso de patata; Merluza de Celeiro con ajada gallega y cachelo asado; impecable por calidad y he chura, Cabeza prensada de Porco Celta, manzana caramelizada y cremoso de garbanzos y para terminar un Queso batido de O Cebreiro con espuma de membrillo ecológico, un perfec to ejemplo de experimentación culinaria y un modo de renovación y reinterpretación de sabores gallegos históricos. La cena de sabor autóc tono y limpio dejaba en nuestro paladar y en nuestra mente un re trogusto maravilloso que fue aumentado al finalizar la misma con una ac tuación de Uxía Pedreira, que con su incomparable voz y con el acompañamiento del zanfonista Óscar Fernández, hicieron las delicias del público asistente creando una atmósfera emocionante. La jornada del viernes supuso el colofón a un Congreso que cede el testigo al país vecino, Por tugal, que asume la misión de mantener el nivel científico, económico y social de las seis ediciones celebradas.

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Fue la jornada de las conclusiones, de los balances, y de las despedidas. Las dos últimas sesiones (nutrición y salud, y consumo de jamón en el mercado nacional y el reto de la exportación) del Congreso y una intervención especial alrededor del sector comercializador en México supusieron la finalización de un ambicioso y completo Programa Científico que abordó las áreas más destacadas que componen el proceso de fabricación y comercialización del jamón. La Conferencia de Clausura estuvo protagonizada por Miguel García Navarro, Jefe de sector del sector Carnes en la Unidad de Mercado de Producciones Animales en la Dirección General de Agricultura de la Comisión Europea, quien repasó la situación actual del mercado porcino en la Unión Europea, sus dificultades y perspectivas de futuro. Tras todos los actos tuvo lugar un aperitivo en los jardines del Pazo de Ferias y Congresos de Lugo y la Comida de clausura, y “Una Romería Popular”, ya en el comedor. Servida por la Escuela de Hostelería de Lugo del I.E.S. Sanxillao y patrocinada por

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los Consejos Reguladores de Galicia: C.R.I.X.P. Faba de Lourenzá, C.R.I.X.P. Pataca de Galicia, C.R.I.X.P. Mel de Galicia, C.R. Agricultura Ecolóxica de Galicia –CRAEGA, C.R.I.X.P. Grelo de Galicia, C.R.I.X.P. Castaña de Galicia, C.R.D.O.P. Pemento de Herbón, C.R.I.X.P. Pemento do Couto, C.R.I.X.P. Pan de Cea, C.R.I.X.P. Ternera Gallega, C.R.I.X.P. Lacón Gallego, C.R.D.O.P. Queixo Tetilla, C.R.D.O.P. San Simón da Costa, C.R.D.O.P. Arzúa-Ulloa, C.R.D.O.P. Cebreiro, D.X. Orujo de Galicia, Aceite de Quiroga y Porco Celta. Esta comida, realizada y servida por la Escuela de Hostelería de Lugo del I.E.S. Sanxillao y por la empresa Lugocatering, contó con platos como los siguientes: Jamón Serrano Bodega Reserva Coren; Pulpo á feira; Trago de Grelo de Galicia con teja de San Simón da Costa; Bocaditos de queso ArzúaUlloa con comino; Ceviche de Porco Celta; Huevos revueltos con Grelo de Galicia y chorizo de Porco Celta; Patata de Galicia con Queso de Arzúa-Ulloa y tapenade de aceite de Quiroga; Lacón Gallego con Grelos de Galicia y crema de patata de Galicia; Habas de Lourenzá con setas perfumadas con

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aceite de Quiroga; Queso Tetilla frito; Jamón a la sal con salsa de aceite de Quiroga; Risotto de Lacón Gallego con quesos gallegos Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa y O Cebreiro, y Pimientos de Couto; Zorza de Porco Celta; Jarrete de Ternera Gallega con Patata de Galicia risolada y Pimientos de Herbón; Mousse de Queso Tetilla aromatizado con Aguardiente de Galicia con castaña confitada al aroma de miel de Galicia; y por último una Crema de Castaña de Galicia. Todas y cada una de las comidas y cenas de este Congreso Mundial del Jamón contaron con productos de Coren, Porco Celta e Ingapan, así como de Estrella Galicia y de Vía Romana en las bebidas. Todos estos productos han sido cedidos por estas empresas de manera desinteresada para colaborar con este evento.

Hemos dado a conocer nuestra industria, nuestra cultura, nuestros valores y a la vez hemos aprendido de quien nos ha visitado. Hemos de resaltar un éxito a todos los niveles: social, empresarial, científico y gastronómico. La calidad de los trabajos y avances presentados ha sido ejemplar. En esta línea, el Congreso ha supuesto y supondrá una revalorización del sector agrícola, del sector porcino y de nuestra industria jamonera. La repercusión y la relevancia generadas por este Congreso permiten dar a conocer nuestros productos, nuestra gastronomía, nuestras empresas e instituciones en los mercados nacionales e internacionales.

Gracias a todos por haber sido partícipes de esta deliciosa aventura.

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H.Upmann magnum 46 Magnum 46 es uno de los Habanos más emblemáticos del vitolario. Junto con el Magnum 50 forma la exclusiva Línea Magnum de la marca H. Upmann. --Mágnum 46: Corona Gorda, 143 x 18,26 mm. Cepo 46. - Sabor: intenso a tabaco y madera, algo seco, terroso, con un toque fina --algo dulzón y especiado, con recuerdos a cacao y canela, que recubre --la boca de una sensación muy untuosa. - Fortaleza ligeramente superior a media. - Tiro muy bueno, amplio, con bocanadas plenas e intensas. - Capa color colorado maduro, brillante y fina, algo venosa. - Combustión muy buena, pareja y homogénea. - Ceniza gris claro veteada de gris medio. - Aroma intenso a tabaco y madera que, curiosamente, resulta bastante --fresco, con notas cítricas y leves recuerdos a cacao, vagamente pun-gentes. Su presentación en tubo, ayuda a su conservación y portabilidad, además de ser observado y admirado cuando se saca una de estas joyas en público. Hay que remontarse al año 1844 para asistir al nacimiento de la marca, cuando Hermann Hupmann, de origen alemán, fundó un banco y también la fábrica en la que se darían forma a los cigarros con su nombre. Destinados en un principio a ser exclusivos obsequios para los clientes importantes de la entidad financiera, el destino hizo que el banco cerrase sus puertas, y que la marca de cigarros viviese hasta nuestros días. En la actualidad, la marca H. Upmann tiene más fuerza y personalidad que nunca gracias a referencias como el Magnum 46.

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Perú se Mistura Texto y fotos: Yanet Acosta

En el Parque de la Exposición de Lima, cientos de expositores han llevado lo mejor de la cocina de cada rincón a este corazón gastronómico temporal, que organiza cada año la Asociación Peruana de Gastronomía ( APEGA ) y que en su quinta edición ha latido con más fuerza que nunca. Entre los expositores, restaurantes de alta cocina de la capital peruana, cuyos tickets medios se elevan a 100 euros por persona ofrecían platos por 10 euros; cocinas rústicas al aire libre donde librar colas kilométricas para tomar anticuchos hechos a las brasas o huariques de toda la vida con sus especialidades, es decir, platos que se ofrecen en los soportales de las casas.

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Como mayor atractivo para el público profesional, las conferencias que han emitido los grandes de la cocina como Ferrán Adrià o René Redzepi, a los que se han unido los punta de lanza de Latinoamérica, entre ellos, Alex Atala (dirige el restaurante DOM en Sao Paulo, en 2011 fue calificado como el séptimo mejor restaurante del mundo por 50 del S. Pellegrino) o Sumito Estévez (Cofundador del Instituto Culinario de Caracas en 2005, con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito, fue la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela), quienes se reunieron por primera vez en esta feria para poner en común la situación de sus cocinas y de sus países.

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Sólo se hablaba de Mistura. En la radio que sonaba en el taxi, en los carteles publicitarios de las calles y carreteras, en los periódicos, en los informativos televisivos, en las calles y en las casas. Así estaba Lima a unos días de comenzar la que han dado en llamar “la feria más importante de gastronomía de Latinoamérica”.

[Mucha salsa] Por primera vez, cocineros de toda Latinoamérica se han reunido en Mistura, convocados por APEGA para poner en común su objetivo: revalorizar el territorio en el que habitan. Los nombres de los que han abanderado este encuentro, entre otros muchos, son: Ciro Watanabe, Tomás Olivera y Rodolfo Guzmá de Chile; Narda Lepes de Argentina; Sumito Estévez de Venezuela; Enrique Olvera, Mikel Alonso y Bruno Oteiza de México; Alex Atala de Brasil; Mitsuharu Tsumura, Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino de Perú. En esta primera reunión han acordado iniciar una campaña de publicidad que tendrá como eslogan

común: “Latinoamérica tiene salsa”. Cada uno de los cocineros defendió que sin salsa no hay buen plato y que una salsa es la combinación de muchos productos sin que sobresalga ninguno, como lo es Latinoamérica. Con este eslogan quieren llevar el mensaje de paz, de prosperidad y de confianza para mostrar primero a los propios latinoamericanos el gran potencial de su tierra y, posteriormente, al resto del mundo. Gastón Acurio aseguró que si primero los propios latinoamericanos no son conscientes de su valía, difícilmente podrán convencer al mundo de lo atractivo que resulta vivir e invertir en esta tierra.

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[Chancho al palo] Y mientras las conferencias se prolongaban durante horas, los miles de visitantes aguardaban su fila para poder probar en recipientes de plástico un chupe de camarones, un cebiche o unos anticuchos. Entre los puestos con mayor predicamento, los llamados huariques, establecimientos forjados en las propias casas en las que se ofrecía la especialidad de la familia, y los de las cocinas regionales en los que los visitantes locales viajaban por su propia tierra con platos como la puca picante de Ayacucho o el solterito a la urubambina. No obstante, si un lugar reunía gente era el de los asados. Entre ellos, el chancho al palo, por el que los visitantes esperaban largas colas a la espera de su trozo.

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[Un gran mercado] Entre las diferentes áreas, la más atractiva para los ojos poco familiarizados con Perú ha sido el Gran Mercado. Frutas de formas diversas con aromas y sabores de Amazonas eran su principal atractivo. De formas extrañas, olores atractivos y sabores, en gran medida ácidos, el mercado dio a conocer variedades poco utilizadas y con gran cantidad de propiedades nutricionales y medicinales. Estos son algunos ejemplos: Pijuayo: Rica en vitamina A y B, hormonas. Ayuda a la nutrición y a la persona. Se come sancochada en agua salada. Taperiba: Rica en ácidos y vitamina C. Caimito: Muy fresca, relaja el estómago. Buena para personas que sufren de afecciones pulmonares, hemorragias capilares, diabetes y diarreas. Camu Camu: Proveniente de Iquitos. Cada unidad equivale a 10 limones. Cuenta con alto contenido de vitamina C. Buena para personas que sufren de asma, astringente, antioxidante, antiinflamatorio, emoliente, nutritivo, antiviral, antimigrañoso, antidepresivo y un adelgazante natural. Aguaje: Es la fruta más querida en San Martín. Cuenta con vitamina E y hormonas. Muy efectiva para la nutrición para bebe, por ejemplo en la papilla, a que ayuda al crecimiento. Muy buena para la menopausia. Se utiliza también para la preparación de masa de aguaje: buena para chupetes, helados y aguajina.

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[De chifa y nikkei] Pero no sólo de productos endémicos vive Perú. Este país ha sido siempre demostración de mezclas culturales y el mejor ejemplo es la pasión que muestran sus habitantes por las dos cocinas producto de la fusión con China –chifa- y con Japón –nikkei. Los arroces salteados y los tiraditos fueron platos demandados por los más de 30.000 visitantes que diariamente registraba Mistura 2011, junto con otros de origen europeo como los sánguches. Otro ejemplo de mezcla cultura son sus panes, de los que la exposición dio cuenta en más de una cincuentena, cada uno mostrando la idiosincrasia de cada región de la que procedía.

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[Esto es cocina] “Dame un trozo de toronja y el salero” –ordena Ferrán Adrià a un ayudante de cocina que ante el chef duda en darle una planta o un plato-. “La sal, digo” –intenta tranquilizar inútilmente el cocinero, que espolvorea la sal sobre el trozo de pomelo y acto seguido se lo mente en la boca. “¿Veis? Esto es cocina. Tengo ahora los cuatro sabores primarios: dulce, amargo, ácido y salado. Esto es lo que hay que entender. Después, ya vendrán las espumas, los estilos y lo que quieran”. Esta fue una de las grandes lecciones que Ferrán Adrià ha ofrecido a los estudiantes de cocina que se congregaron en el área de conferencias del complejo de Mistura. Adrià recordó sus inicios en la cocina y aseguró que lo suyo fue “un enamoramiento muy poco a poco” y que quizás por ello está donde ha llegado, aunque en su juventud quería ser futbolista. Uno de los jóvenes oyentes quiso ofrecer su personal punto de vista de la cocina al que ha sido

considerado el mejor cocinero de la década ofreciéndole fotos y recetas. El cocinero español le contestó diciendo que hay que ser valiente para renovar y triunfar, a lo que Gastón Acurio añadió: “y también humilde”.

[Cocina social] En Mistura 2011 también se habló una y otra vez de las posibilidades que ofrece la cocina como vía de transformación social. Para Ferrán Adrià, la hostelería es una forma de generar riqueza que puede cambiar un país, especialmente Perú, en el que 80.000 estudiantes llenan las aulas de las escuelas de hostelería y gastronomía. Para Gastón Acurio es casi su misión. El cocinero peruano, conocido por su red de restaurantes en todo el mundo Astrid&Gastón, admitió que su gran sueño sería tener un pequeño restaurante que abriera de doce a seis de la tarde con no más de 30 tenedores. Sin embargo, su llamada ha sido la de crear “bellos restaurantes” que pregonen la riqueza de la gastronomía peruana por el mundo.

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[Cebiche a la danesa] Uno de los cocineros que mostró su fascinación por Perú y su diversidad fue el danés René Redzepi, cuyo restaurante Noma en Copenhague (Dinamarca) es considerado actualmente el mejor del mundo. El cocinero aseguró que su charla preparada dejó de tener sentido cuando vio la ilusión de los estudiantes que le rodeaban y por ello sólo quería corresponderles con la demostración de que “todo es posible”. Y para ello: “Sólo hay que encontrar la inspiración”. La suya fue salir a buscar los productos y fijarse en qué había a su alrededor para cocinarlos. Por ello,

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a Mistura no llevó ninguno de los suyos. Paseó por su Gran Mercado, tomó frutas diversas, miró a su alrededor y recogió hierbas del parque en el que se celebraba la feria y con todo ello hizo “un cebiche de frutas” al que le añadió leche de pantera, que él llamó “la pócima” y que consiste en el jugo que suelta el pescado tras ser macerado para el cebiche. Plátanos asados con ají amarillo fue otro de sus platos, con el que quiso mostrar su filosofía a esta audiencia heterogénea compuesta por cocineros de toda Latinoamérica, Europa y Norteamérica, que cada vez se mistura más.

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“La vanguardia de la cocina peruana está en la despensa” Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante MAIDO en Lima y portavoz de APEGA

Hace apenas un año que Mitsujaru Tsumura inauguró en el barrio de Miraflores de Lima su restaurante Maido, dedicado a la cocina nikkei, es decir, la fusión entre la cocina japonesa y la peruana. Tsumura es desde hace un tiempo uno de los miembros activos del equipo que organiza cada

año Mistura y, en esta edición, es su portavoz. Con él habló El Gastronómico en medio de la feria, mientras sonaba una cumbia que animaba a los visitantes ávidos de probar platos y retumbaba la voz de cocineros de primer nivel llegados de todo el mundo en el centro de conferencias.

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E.G.: ¿Cómo ha sido la evolución de Mistura? Mitsuharu Tsumura (MT ): Es el cuarto año de feria, nació pequeño y nunca imaginamos que llegaríamos a tener esta envergadura. El primer año asistieron 40.000 personas, el siguiente, 120.000, el tercero, 200.000 y este año 400.000. Esta cifra es un récord para ser una feria nueva como también lo es APEGA . E.G.: ¿Qué es APEGA ? M.T.: Es la Sociedad Peruana de Gastronomía y se creó hace cuatro años con motivo de la feria. La componen chefs, estudiantes de cocina, gastrónomos y en la actualidad son 300 miembros, que entran con dos recomendaciones de otros socios y se tiene en cuenta en el caso de los restaurantes su calidad y su ética profesional. E.G.: ¿Cuál es la filosofía? M.T.: Utilizar la cocina para el desarrollo de la cocina y del país. APEGA trabaja con pescadores y cocineros y entre los objetivos de Mistura está poner en valor su trabajo. Por ello, el Gran Mercado reúne productores de todas las zonas del país con los que los cocineros trabajamos para conseguir mantener cultivos en ocasiones desconocidos en el resto del país. E.G.: ¿Cómo se combina en Mistura la parte profesional con la popular? MT.: Este año ha coincidido con la reunión del G-9 en el que participan cocineros como Ferrán Adrià y René Redzepi y que hemos tenido ponencias de todos estos grandes cocineros, pero esta feria es,

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por encima de todo, una fiesta popular. El 90 por ciento de la gente que viene son personas que no tienen oportunidades de probar lo que sirven los mejores restaurantes del país, que en la feria están presentes con expositores en los que sirven algunos de sus platos a precios populares. Y si algo define esta feria es la inclusión social. Aquí se congregan personas de todas las clases sociales, porque no tiene un público objetivo. Mistura es para todos. Y como se puede ver, la gente estaba esperando que comenzara una nueva edición de Mistura. De hecho las entradas se acabaron en muy poco tiempo, y nada más acabar, la gente ya espera la del próximo año.

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E.G.: Pero también se están incorporando personas de otros países… M.T.: Este año nos hemos quedado sorprendidos con la demanda extranjera por venir a la feria, interesados en las credenciales profesionales, que dan acceso especial a las ponencias. De las 300 plazas, la mitad han sido extranjeros, sobre todo llegados de Latinoamérica. Además, también han venido personas del extranjero con paquetes turísticos. E.G.: Durante las ponencias de este congreso se ha hablado de vanguardia, sin embargo aún sólo son contados los restaurantes que hacen este tipo de cocina en Latinoamérica… M.T.: Vanguardia no es hablar de técnica. Vanguardia es adelantarse al momento y ser punta de lanza. En Perú hemos conseguido con la cocina unir a un país. Además, para nuestro país, la vanguardia está en la despensa. En viajar al norte y descubrir tipos de orquídeas comestibles, papas que no conocíamos y hierbas que tampoco, que es lo que hace en definitiva René Redzepi. E.G.: Esto es un gran paso… M.T.: Y tanto, porque hasta hace unos años pedir platos populares como una causa o una carapulcra en un restaurante de alta cocina era imposible y te tachaban de loco. Allí sólo se servía alta cocina francesa. Esto hoy por hoy ha cambiado del todo, y los grandes restaurantes elaboran platos tradicionales refinados e investigan en productos propios.

una hiperinflación de locos. El peruano pensaba entonces en el momento de marcharse del país y de comprar cualquier producto extranjero antes que nacional. La gastronomía, con un movimiento liderado por Gastón, ha demostrado que Perú es un mendigo sentado en un banco de oro, y ese banco es la cocina. E.G: ¿Y este mensaje está a tono con el nuevo presidente del Perú, Ollanta Humala? M.T.: Mistura es el ejemplo de lo que quiere hacer el Gobierno actual. Un ejecutivo inclusivo, sin diferencias, como así mismo lo ha expresado el propio presidente. E.G.: ¿Y entre los nuevos proyectos de APEGA ? M.T.: El más importante es la construcción de una Universidad en el sur de Lima impulsado por Gastón Acurio y APEGA en el que habrá un centro de investigación y en la que estará garantizada la entrada de estudiantes de todos los estratos sociales. No obstante, seguimos con proyectos con los campesinos para evitar que los intermediarios se lleven el beneficio y que sean ellos mismos los que vendan a los restaurantes. También estamos trabajando en otro proyecto para informar a las zonas más desfavorecidas acerca de cómo nutrirse bien, porque aunque sea increíble, con la gran despensa que tiene el Perú, hay casos de desnutrición, que se deben especialmente al desconocimiento.

E.G.: Se podría decir que vanguardia es filosofía. M.T.: Por supuesto. Es lo que nos ha transmitido Ferrán Adrià y René Redzepi, la cocina como una forma de vida… E.G.: Y a la que ustedes han añadido una visión sociopolítica… M.T.: Perú ha pasado de grandes problemas de inseguridad hace 20 años con un terrorismo feroz que dejó 30.000 muertos y una economía con

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Newton 215 Col. Chapultepec Morales

MĂŠxico D.F.

Polanco

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Lulachef Estudio la carrera de Administración de Instituciones en el ESDAI y abrió su propio restaurante de comida italiana en el año de 1995. En 1999 Lula Martín entro a formar parte del Grupo Habita como chef ejecutivo teniendo a cargo el servicio de alimentos y bebidas del Hotel Habita en Polanco, Hotel Deseo en Playa del Carmen y Hotel Básico también en Playa del Carmen. Actualmente, junto con su hermano Nicolás, tiene un negocio de catering (organización de eventos a domicilio) llamado NICO Y LULA CATERING. También es chef del comedor de directores y clientes de HSBC y superviso el servicio de alimentos y bebidas en la sala VIP que tiene HSBC en la Terminal 2 del Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México. Participo como chef vocero de la marca SABORI en el lanzamiento de los productos de carnes frías saludables, haciendo menciones en medios como revistas, periódicos, radio y programas de televisión. También hace recetas especiales para el uso de sus productos. Actualmente es chef vocero de la marca SPLENDA y elabora recetas especiales que contribuyan a favor de las personas que padecen obesidad y diabetes.

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Ha participado en algunos FESTIVALES como: NEW WORLD WINE AND FOOD FESTIVAL, San Antonio, Texas 2003. CONTEMPORARY MEXICAN FOOD FESTIVAL, The Park Hotel, Nueva Delhi, India 2003. FESTIVAL GOURMET SANBORNS, A nivel nacional en todos los establecimientos de la Cadena Sanborns 2005 y 2006, 2007, 2008, 2009 y 2010. FESTIVAL VIVA MÉXICO EN PERÚ, Lima, Perú 2008. FESTIVAL MÉXICO ES MIO, Washington, D. C. Marzo 2010. FESTIVAL MEXICAN BICENTENNIAL, Chicago, Illinois Junio 2010 Participo en la EXPO EL GOURMET.COM dando conferencias acerca de las nuevas tendencias en el servicio de catering y comedores institucionales (2009). También en la EXPO ALIMENTARIA dando una conferencia y clase demostrativa a cerca del futuro de la Gastronomía Mexicana. (Junio 2010) En Diciembre del 2010 impartio una conferencia en el Instituto Cultural de México en Washington, D.C. para hablar de la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad. Es chef académica del Instituto Culinario Letty Gordon en donde imparto la materia de “Cocina de Autor”

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Gastronomía mexicana saludable Texto: Lula Martín

Sabemos que la cocina mexicana es de las más ricas del mundo y está considerada, después de la francesa y la china, como la tercera más importante a nivel mundial. La Cocina Mexicana surge como resultado de la mezcla de los ingredientes prehispánicos con los que trajeron los españoles en la época de la conquista. Por mencionar algunos, el maíz, el chile y el frijol son ingredientes prehispánicos. Y la introducción de algunos ingredientes como el cerdo y la manteca, semillas como el trigo y los lácteos que trajeron los españoles, permiten que junto con nuevas técnicas culinarias, surja la cocina mexicana tradicional. Una de las técnicas de cocción más utilizada es la fritura y a pesar de que actualmente se ha sustituido la manteca por aceite vegetal para freír, la cocina mexicana sigue siendo considerada como una cocina Barroca ya que contiene gran variedad de ingredientes y sus técnicas de preparación son complejas. Hoy en día, se busca que la alimentación sea más balanceada, y nosotros los chefs, debemos ofrecer opciones de platillos saludables que mantengan la esencia de nuestra cocina tradicional y que permitan transmitir los sabores característicos que reflejen nuestra identidad como mexicanos.

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Saverio Stassi, el Chef Ejecutivo de Pat’e Palo

Hay personas que ven el mundo gastronómico con simplicidad. Saverio Stassi, ve al mundo gastronómico como un arte.

francesa, Stassi decide regresar a Venezuela y se convirtió en el chef ejecutivo en el Restaurante Teconte.

Esta pasión que Stassi le encuentra a este mundo empieza a una edad muy joven. Nació en 1977 en Venezuela en Sur América y este arte le interesa tanto que en 1995 aplica a un curso de cocina de comida china, dada por la asesora Ana María Secador del Centro Cultural Chino. A pesar de que era el más joven del curso, Stassi recuerda como fue sin duda el más entusiasta.

En 2004, Saverio Stassi se traslada a la República Dominicana y se convierte en el chef ejecutivo de Pat’e Palo.

En 1997 Stassi decide trabajar en el restaurante Emeritus en Venezuela, donde Jean François le dio su primera oportunidad. Sin embargo, Stassi quería llegar aún más profundo; siguió tratando de alcanzar un objetivo – el de convertirse en un chef internacional. Su sueño era trabajar en Francia. Persiguiendo sus sueños, Stassi decidió trabajar en Francia como pasante en una gran variedad de restaurantes como Le Menestrels (1996-1997), Le Desirier (1998), Pavillon Le Quere (1998-1999), y el Rostang Michelle (1999 – 2000). Con la experiencia que adquirió mientras trabajaba en las cocinas

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Los Maestros que motivaron al joven Stassi en el mundo culinario son Alain Ducasse y Thomas Keller. En 2007 sigue los pasos de su ídolo – toma cursos de Alain Ducasse en París de influencias mediterráneas del chef Phillipe Gollino. En 2008 se va a la ciudad que nunca duerme, Nueva York, y visita el Mercado de Especias con el fin de aprender del chef Jean Georges. En 2009 Stassi viaja a Bresia, Italia a la Escuela Castialimenti para estudiar sobre Creative Artes Culinarias, postres y repostería tradicional. Se considera al Chef Stassi un Maestro en la elaboración del Foie Gras. Todos sus platos despliegan sus cocimientos y estilo culinario, según su visión del mundo gastronómico.

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Carbonara con Tocineta de Calamar Receta : Saverio Stassi

Ingredientes

1 paquete de pasta ( bucattini, espagueti, o linguini). 1/2 libra de tocineta de calamar. 2 cebollas. 1 taza de crema de leche. 1 taza de grana padano parmesano. 4 huevos. 1 cucharada de pimienta negra.

Elaboración: Retirar las yemas del huevo. Luego cortar las cebollas y la tocinera de calamar en brunoise y saltear en aceite de oliva, sin tener coloración. Cocinar la pasta a cocción deseada. (preferiblemente al dente), luego agregaremos 1 taza del agua de cocción y la taza de crema de leche a la tocinera y cebolla, colocamos la pasta en la salsa rectificamos la sal y agregamos la pimienta negra recién molida,muy rápidamente mantecamos con el parmesano y la colocaremos en el plato. Para colocarle la yema del huevo en todo el centro y servir. Tips: Servir muy caliente para que al revolver pueda cocinarse la yema de huevo, si desea puede agregarle perejil lizo italiano.

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Tozeur, la puerta de la humanidad a la inmensidad del desierto del Sáhara

Un 40% del territorio de Túnez se encuentra en el desierto del Sáhara. Un terreno con vida y turismo gracias a fastuosos oasis como el de Tozeur.

atraídos por el único campo profesional de todo el desierto del Sáhara o empresas que buscan un viaje de incentivos singular y distinto.

Cuando uno se encuentra en Tozeur, piensa que no está en el desierto. Majestuosas hileras de palmeras se extienden por todos lados, fuentes y pequeñas cascadas sirven de desahogo para la sed de los comerciantes que utilizan este gran oasis en medio del Sáhara para sus negocios. Las estrellas vistas con una claridad meridiana, la experiencia de dormir en jaimas, la inmensidad de un terreno en el que no hay coches, no hay caminos, no hay ruido, solo calma, solo magia. Es Túnez.

Tozeur es una ciudad que ha sabido combinar los resorts para los turistas de Europa y América con las antiguas tradiciones tunecinas, tanto religiosas como en la arquitectura de los edificios y casas. Paredes de ladrillos en colores amarillos y marrones encierran elementos decorativos de la época colonial sin igual en todo el país. Núcleos singulares que han sido escenarios de películas como La Guerra de las Galaxias, El Paciente Inglés o Indiana Jones, o lugares exóticos en los que poder dormir en jaimas, tomar un té a la menta a la luz de un fuego en medio de la inmensidad del desierto o fumar narguile mientras te realizan un tatuaje de henna en tus manos, remedio autóctono contra los malos espíritus, son los reclamos principales de la ciudad de Tozeur.

Un oasis que se conforma ya como una ciudad tunecina cercana y amable con los numerosos turistas que vienen a relajarse lejos del bullicio de las metrópolis, aventureros que montan su base para recorrer el desierto en 4x4, jugadores de golf

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Pero todavía quedan las zonas más cercanas al desierto, base para los equipos de deporte activo y las excursiones en quads, 4x4, esquí sobre las inmensas dunas, vuelos en globo, tirolina por encima del palmeral, o meharé a lomos de dromedarios. Desde Tozeur, en el que está localizado el aeropuerto internacional, que sirve como puerta de entrada al desierto, podrás visitar otras poblaciones como Douz, con su famoso Festival Internacional del Sáhara, donde podrás encontrar el calzado típico del desierto confeccionado a partir de los tres tipos de cuero: vacuno, dromedario y vaca. También podrás conocer la cultura de los beduinos, principal grupo humano del desierto.

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Un lugar mágico, en el que podemos encontrar asentamientos, como Matmata, conocido por sus características casas excavadas en las montañas. También es la tierra de los grandes lagos salados, superficies arenosas de las que hace gala Túnez en todo su territorio, en especial el de Chott El Djerid, un lugar misterioso, cuyos cristales de sal crean ilusiones ópticas y dibujan matorrales donde no hay nada. Y por supuesto, Nefta, el oasis de palmerales donde se encuentra uno de los hoteles de diseño más prestigiosos del país. Nunca podrás decir que has visto el mejor atardecer o amanecer si no has estado en Nefta, si no has estado en Túnez. www.turismodetunez.com

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A lo que huele Septiembre y Octubre: Vendimia Texto :Joaquín Parra - www.ecatas.com Fotos: José Manuel González

Una época de ritual para el que tiene viña, él o su padre, madre, o abuelos. También, para aquellos que han vivido y vuelto a sus orígenes, en aquellos pueblos casi olvidados donde por suerte, había y sigue habiendo viña, a pesar de las políticas de arranque y olvido pasadas… no creo que el abandono sea la solución. Otra opción ha sido la reestructuración, variedades mejorantes, emparrado… entiendo que hay que hacer la viña explotación rentable, pero donde se ponga una airén, cencibel-tempranillo, garnacha, verdejo, bobal, monastrell, macabeo-viura, moscatel… decenarias y alguna que supera la centena de años, que se quite una petit verdot, cabernet sauvignon, chardonnay de uno o dos quinquenios en el mejor de los casos. “Pezqueviñas no… por favor, déjalas envejecer ”. No dudo del potencial de estas variedades cuando vayan cogiendo edad. Ya se hacen buenos vinos, pero sin duda, mejorarán, aunque no se nos puede olvidar que en otros mercados se nos conoce por las autóctonas.

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Mi suerte, haber nacido en un pueblo eminentemente vitícola y seguir viviendo en otro cercano donde una de las primordiales fuentes ingreso es la uva, la vid, el campo, la viña… amigos “viñeros” –como decimos por aquí- o vinateros (los que se dedican a la elaboración). Da igual en proceso en el que participan, el caso es que sonríen cuando te ven subidos en su tractor, con el remolque, grande o más grande (nada que ver con los remolques poco mayores que una caja de cerillas tirados por una mula) cargado de uva en dirección a la cooperativa, grupo o bodega de turno. Amigos o familia para los que veinte días de intenso trabajo aportan el dinero del próximo año, y el buen hacer del año anterior… todo el ciclo vegetativo de la vid es importante, desde la poda, pasando por el “escardille”, tratamientos, nubes de azufre, cambio de “gomas” para los que tienen suerte de tener viña de “reguerío”, todo ello para culminar con la vendimia. Todo o gran parte del pueblo, gana con las grandes cosechas y se empobrece con las malas.

Qué decir de los enólogos… esos días ni les hables. Se juegan su prestigio o trabajo ade más del pan de cientos de viticultores. Por supuesto, el honor y la buena gestión de los rectores (cuando hablamos de cooperativas). Si hablamos de bodegas par ticulares, la cosa no cambia. A mejor marca, mayor precio del vino, mayor exigencia para el enólogo y su equipo. Da igual sea Vega Sicilia o la Cooperativa del Cristo de la Salud.

El precio final, fama del vino o resultado en cata, puede ser mejor o peor, granel, garrafa o botella, da igual, hay mercado para todos, lo que es innegable es el esfuerzo, sudor y dedicación del viticultor a su explotación. Si el vino se pagase de acuerdo al esfuerzo del cultivo, seguramente habría menos diferencia en el precio de venta-compra. Bien sé lo que digo y mejor aún lo saben los que tienen las manos curtidas de trabajar la viña. eG

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La lástima es que no haya más jóvenes que continúen con la tradición del cultivo, tal vez la crisis está haciendo que se vuelva a la viña como único recurso. Otros menos jóvenes como Lorenzo, “moscas” para los muy amigos, o Pepe, Antonio, Jesus… da igual el nombre. Unos conocidos y otros de vista… todos ellos trabajan por lo mismo. Al final todos curamos el alma con los vinos que son el proceso de fermentación de los mostos, que vinieron de estrujar la uva que unos cuantos vendimiaron de la viña de “x ”, da igual su nombre, las horas y esfuerzos dedicados son los mismos. El olor en esta fecha es el mismo… mosto fresco y uva, ¿Cómo no? El humo de los tractores camino de la bodega, a fermentación y sulfuroso, la masa del pan, el horno del pueblo que duplica su producción y abre incluso los domingos… hablo de tahonas, de pan de pueblo y no de baguette pre-cocida y congelada de gasolinera. De tortas de mosto que meriendan los vendimiadores, de arrope que se tira toda la tarde cociendo en el perol granate heredado de la abuela, el de toda la vida. Los que han tenido ocasión, seguro que recordarán el olor del aceite para el muelle de las tijeras de vendimiar que se mezcla con el mosto reseco y algo de tierra (que cosa tan sencilla y cuanto se marca), el olor a hierro, a forja… cuando iba de pequeño a la fragua de “Fernando el herrero” donde te cruzabas con los “caporales” preparando o reparando aperos o enganches del tractor y/o remolques. ¿Cómo no?, afilando las tijeras de vendimiar. Ahora parece que fueran casi de usar y tirar.

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También, en esta fecha, a pimiento rojo asado, base del conocido “asadillo”, bien en los hornos que aprovechan el calor de cocer el pan, bien en las propias casas, en el horno o en la cazue la horno “ ROS ”. A tortilla española para el día siguiente, a pisto, a mojete de tomate moruno, a migas de gañan en la viña, y a migas ruleras con chocolate o uvas para la cena (como las de madre, bien sabe Dios que ningunas), a gachas manchegas con tocino y chorizo de Rualco o Práxedes el día de lluvia, a patatas con bacalao comprada en los -Ultramarinos de Agustinillo el casillero-, un día normal para el “rancho de vendimia”. ¿Cómo no?, unas aceitunillas manzanilla sabor anchoa bien servidas, un trozo de escabeche de rueda, unas sardinas “salás” o unas galletas hojaldradas a granel… si al pagar te so-

bran dos pesetas, unos caramelos “pictolines” de vuelta. Lástima que de éstos ultramarinos solo quede el nombre y los pictolines. El resto es tabaco, hoy es un estanco. Todo ha cambiado, ya no se guisa en el corte (se pierde mucho tiempo), se acabó el llegar a la viña en el remolque sentado sobre una manta con la que te tapas para evitar el frio vespertino… Llegas con el culo y la espalda machacada de los botes del remolque, y de ahí a vendimiar. Ahora se llega en Opel o Renault, los más privilegiados en Range Rover cinco minutos antes. Las 8 horas de rigor más la siesta a cubierto y vuelta a casa de día. Sólo falta llamar a Telepizza para que lleve 7 familiares de pepperoni a la cuadrilla de “perniles” en el paraje de “La Pertusa”.

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Lo que no ha cambiado es el olor a tierra mojada, el olor del rocío… El olor a pelo mojado del perro del “caporal” cuando se te acerca a primera hora del día en vendimia, a tierra mojada el día después de la tormenta que ha supuesto un día de asueto (ideal para reponerse de las agujetas los primeros días). A sudor al final del día antes de la ducha o cuando vas al súper y coincides con los vendimiadores que recién llegados del tajo tienen que comprar el “ato” para el día siguiente. Ese olor característico del mosto y la tierra que impregnan las ropas. Cómo no… el olor a churros con chocolate los domingos. Lo cortés no quita lo valiente y los domingos, fiestas son aunque toque vendimiar. Todo es especial, el desayuno, la comida y los pasteles de la merienda, de José Andrés ( DEP ), Cobo o Pozuelo… Que se note que es fiesta aunque lleves desde las 8 con la cabeza por debajo

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del culo echando racimos a un cubo, caja o espuerta. Ahora hemos avanzado y hay remonte en el tractor. El cubero ya no tiene que hacer brazos y hombros para lanzar la uva a lo alto del remolque y por suerte, está desapareciendo el mal hábito de pisar la uva antes de llevarla a la cooperativa. La sensación de los pies que se pegan cuando pisas el rastro de mosto que deja el tractor a su paso… los remolques que quedaban aparcados mientras el tractorista cenaba o merendaba en casa y aprovechaba el tiempo que otros perdían haciendo cola para descargar la uva a las 12 de la noche. Esos remolques suministraban algún que otro racimo de uva a los vecinos y a los que jugábamos en la calle y grano para la boca se mezclaba con los que nos tirábamos jugando al apedreo en la plaza.

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Olor a FUTURO , porque la uva de hoy es el pan del resto del año para muchas familias. Hasta los que no hemos vivido directamente de la vid, sabemos la importancia de una buena cosecha. Se llama al tío Ramón Argudo ( DEP ) para cambiar las ventanas, cristales o persianas, si no hay calefacción o reformar el baño, suena el teléfono para pedir presupuesto… o Llaman a Calcillas o el Curro, pintores para dar un “repaso” a la casa y los más afortunados, al concesionario de la marca favorita para cambiar el coche o un tractor con más caballos. Todo ello se pagaba “a toca teja”, nada de financiación bancaria. Si había “cuartos” se hacía y si no, a ahorrar. Por supuesto huele a feria, a fiestas patronales en muchos de los pueblos de la geografía espa-

ñola...Septiembre me gusta porque en este lado del globo, huele a vendimia y lo que ello supone. Rendir tributo a los santos, patrones y patronas a los que se les pide o agradece una buena vendimia sin complicaciones y a ser posible, que la uva se pague cara. Desde hace poco, también huele a coche de inspector de la Seguridad Social acompañado de patrulla de la Guardia Civil. La vendimia ya no es una fiesta familiar como hace años, ahora todos cotizan. Qué decir de los inmigrantes… no pueden pasar por familiares, así que éstos, con más razón, a cotizar y si no tienen papeles a correr el riesgo y por supuesto, a esconderse y pedir que no pase nada por el bien de unos y de otros.

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Tampoco se me olvida el olor a mercromina, yodo y alcohol del botiquín. ¿Quién no se ha llevado un tajo con la navaja o la tijera de vendimiar?. Ah, se me olvidaba: el olor a réflex para los riñones… y esas friegas con alcohol de romero que daba mamá… la ducha recién llegado a casa y la relajación que te entra. No apetece más que cena y cama. En la mancha más céntrica, olor a melón piel de sapo pasado o sandía abierta que te han regalado llegando a la viña. Olor a goma de los guantes, a polvos de talco para los que se escuecen, a caucho de los cubos y espuertas nuevas, a chuletillas de cordero asadas con sarmientos cuando se acaba la vendimia y al tizne de la cara, al cubata que te tomas con la cuadrilla una vez terminada, al rollete del que se le presenta la ocasión con una foránea, a billetes que se cobran nada más terminada la vendimia y la fiesta que te pegas … en definitiva, huele a vida, a almas, a personas y todo lo bueno y malo que éstas traen.

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La vendimia lleva miles de años en nuestra cultura, tantos como vino ha regado los gaznates y llenado estómagos de personajes humanos y divinos. El olor siempre es el mismo, solo cambian las circunstancias y las personas. Hablamos de 2011¿ha cambiado mucho del olor de la vendimia de 1975?... Lo que no se es que pasará en veinte años, ya que cada vez más, la viña está emparrada y la vendimia se hace mecánica. Estos olores, recuerdos y vivencias forman parte de la cata, del moderno “enoturismo”, antes simplemente, vecinos familiares o amigos que cuando llegaban al pueblo se les enseñaba lo que había, la bodega, la iglesia y la plaza. El Wine UP Tour que organizo y promuevo me permite llevar estas vivencias y recuerdos a ciudades donde no hay viña y todo lo relativo al vino suena bien y apetecible, es lo que yo he llamado: “enoturismo inverso”, llevar lo mejor de la viña y la bodega a la ciudad.

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Joaquín Parra es director de Wine Up Consulting®, una de las pocas empresas de España especializadas en el sector comercial y marketing de vino. Es profesor de catas, crítico de vinos y creador del curso “Gestión y Comercialización del Vino Español”. Es mantenedor y creador de la Página web www. ecatas.com, primer panel de cata de vino online, www.vinoticias.es y www. bodegassingulares.com. Autor del Manual de Cata: ¿ES BUENO ESTE VINO? Con prólogo del influyente sumiller americano Charlie Arturaola y publicado por ediciones Mundi- Prensa. Es pionero en hablar del “enoturismo inverso” y crear una nueva alternativa al enoturismo tradicional, en este caso, se trata de transmitir los valores de las bodegas a los asistentes a las catas y que éstos programen la visita en sus próximas salidas. Actualmente está prestando un servicio innovador y pionero de Auditoria comercial vitivinícola y Auditoría para establecimientos de Enoturismo, además de crear y dirigir el proyecto “Bodegas Singulares & Vinos de Autor®” con el que viajará por ciudades españolas promocionando la cultura del vino con productos de calidad

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La Antoñita: la latina en clave gourmet Ideal para comer de manera informal, todos sus platos tienen el producto como máximo exponente y una cuidada presentación

En los 80, la película Regreso al futuro hizo creer en la posibilidad de viajar en el tiempo… Hoy por hoy, no hay que esperar a que el reloj marque las 10:04 de la noche, tan sólo hay que cruzar una puerta, y descubrir La Antoñita. Sí, la antigua jabonería del barrio de La Latina reabre sus puertas, llena de nuevos olores y, sobre todo, sabores, pues vuelve como un restaurante con una deliciosa cocina de mercado. Un viaje al pasado, en este caso, y es que el ambiente recuerda a las cocinas de antaño con los míticos azulejos blancos, el hierro forjado y una pizarra en la que pueden leerse las sugerencias del día, muchas de ellas elaboradas en la gran parrilla vista que preside la sala. Y también puede verse la muralla cristiana que atraviesa el Madrid de los Austrias, ya que gran parte del suelo es transparente. En contraste y aportando un aire más actual, la madera clara en techo y pa-

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redes junto a unas bombillas reflectoras y que proporcionan una luz indirecta muy cálida. En cuanto a la oferta gastronómica, los ingredientes de siempre inundan la carta convertidos en exquisitas propuestas per fectas para compartir. Como entrantes destacan Los mejillones de Antonia, las clásicas Bravas y alioli, y la Croqueta a lo tigre. También cuenta con un apartado de chacinas, ‘La Charcutería’, con la Cecina de León como estrella. Pero hay más: Los tomates bonitos o uno de sus pescados o carnes, elaborados, en su mayoría a la parrilla. Es el caso de la Lubina a la bilbaína o el Secreto ibérico extremeño con guacamole. También resultan deliciosos su Tempura de bacalao y romescu y los Raviolis de txangurro con espuma de coliflor. Para finalizar, algo tan sugerente como el Chocolate & chocolate que conquistará tanto a golosos como a ‘salados’.

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También ofrecen un Menú del día; se trata de un plato fuerte que varía a diario. Por ejemplo, los lunes Vacío a la plancha con mostaza clásica y puerros; los jueves Arroz a banda con espuma de alioli y los viernes Pollo de corral en pepitoria. Incluye pan, postre y bebida (10,90 € iva incluido). El concepto gastronómico al igual que la carta ha sido creada por Juan Pablo Torre, director gastronómico de la consultora hotelera Solutions HI -encargada de la gerencia de la posada-. Y al frente de los fogones están Nicolás Pérez y Ovidio Fernández. Tras haber trabajado con Quique Dacosta y en la cocina del emblemático Hotel Ritz de Madrid, respectivamente, sorprenden ahora en La Antoñita con cada una de sus creaciones. Además, en el número 14 de la Cava Baja, se encuentra la recientemente inaugurada Posada del Dragón (www.posadadeldragon.com) y es que La Antoñita es un restaurante de hotel… pero totalmente independiente, es decir, tanto para los

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huéspedes como para quienes pasean por la zona. Así, comparten la divertida barra Dragónate y la corrala, que ha sido transformada en una acogedora y fresca terracita, con llamativas mesas de mármol sobre la estructura de las máquinas de coser Singer. El resultado es un espacio dividido en cuatro zonas bien diferenciados: la barra, el salón principal, el reservado y la corrala-terraza. La Antoñita tiene capacidad para 40 personas contando con la gran mesa del reservado ideal para 12 personas más y con la muralla bajo los pies. La Antoñita Cava Baja, 16. Madrid Teléfono. 911 19 14 23 El precio medio del comedor es de 25 € y tiene un horario de 13:30 h. a 16:30 h. y de 20:00 h. a 00:00 h. Los domingos la cocina permanece abierta desde las 13:30 h. hasta las 00:00 h. Y la barra está abierta ininterrumpidamente desde las 8:00 h. hasta las 00:00 h., ampliando su horario de cierre los fines de semana.

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30 variedades de Dim Sum en Le Dragón El restaurante de Gil de Santiváñes renueva su oferta especializándose en Dim Sum, el bocado más popular de la cocina cantonesa ideado, como su nombre indica, para “tocar el corazón”

A la plancha, fritos, al vapor, con masa de trigo, de huevo o de arroz, rellenos de carne, marisco o verduras variadas y preparados en rollitos, empanadillas o, evidentemente, en forma de raviolis. En los restaurantes hongkonenses se pueden encontrar más de un centenar de variedades diferentes de Dim Sum, un bocado típico de la gastronomía cantonesa que más que una comida constituye todo un acto social y cuyo nombre evoca, en el antiguo idioma de Cantón, lo que consigue su degustación: “tocar el corazón”. Con ese objetivo, Le Dragón acaba de fichar a dos cocineros cantoneses especializados en Dim Sum que, mano a mano con el jefe de cocina Chiu Kam Hoi, han diseñado la que se presenta como la mayor carta de Dim Sum de Madrid. Rollito de pollo, verduras y fideos transparentes, ravioli de gamba y carne de cangrejo real, dumpling de pollo, espinacas y bahías de Goji, Dim Sum de langosta con jengibre y huevas de pez volador o ravioli de cerdo, gamba cilantro y fideos transparentes son algunas de las especialidades que

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se sirven bien al vapor en las tradicionales cestas de bambú, bien a la plancha en divertidas mini sartenes. Todos ellos se presentan en raciones de tres piezas por un precio de entre 3,50 y 4,50 €, acompañados de cuatro salsas diferentes (picante, agridulce, mostaza, vinagre chino con ajo y soja) y están pensados para compartir, probar, descubrir y disfrutar del refinamiento de la auténtica cocina tradicional cantonesa. La nueva carta de Le Dragón se completa con una amplia selección de ensaladas, carnes, pescados, noodles y arroces elaborados ideados y ejecutados al estilo Honk Kong, esto es, recetas basadas en la tradición culinaria china pero pasas por el refinamiento estético, la innovación técnica y creativa y el lifestyle propios de una cuidad abierta al mundo como es la capital cantonesa. La carta está divida, para comodidad del comensal, por producto e incluye platos como pato crujiente o cantones, pollo salteado al wok o pollo con salsa de 5 perfumes con verduras, brocheta de ternera con salsa de pimienta negra, lomo de lubina al vapor con

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jengibre o a la plancha flambeado al vino chino, rape salteado al wok, langostinos con pimiento y cacahuetes al estilo Kon Pao o vieiras al vapor con fideos transparentes Todo ellos puede disfrutarse a la carta o a través de dos menús: el Degustación, que incluye, por 26 €, un rollito a elegir, dos cestas de Dim Sum a elegir, rape con salsa agridulce, pato Chempy, ternera salteada al wok con verduras, arroz Le Dragon y postre, o el Fórmula Dim Sum, compuesto por seis cestas de Dim Sum para dos personas, cerdo con salsa agridulce, langostinos con especies chinas, arroz tres delicias y surtido de helados y sorbetes por 22 € por persona.

Le Dragón Gil de Santivañes, 2 Teléfono: 914 35 66 68 Horario: de 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 00:00 de domingo a jueves. Viernes y sábados hasta las 02:00h.

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Ángel Palacios se pone ‘bravo’ con Brabante Fruto de la sabrosa alianza entre el chef y esta cerveza madrileña, nace Barra Brava, en Gourmet Experience de El Corte Inglés

Primero convirtieron la cocina del restaurante La Broche en la única con una barra de Brabante (www.brabantecervezas.es). Después, imaginaron un reto más ambicioso y, sin vacilar, lo hicieron realidad. Y es que la alianza entre Ángel Palacios y la firma madrileña -que ha revolucionado el panorama con cinco etiquetas elaboradas según la tradición de Flandes-, funciona. Su última creación se llama Barra Brava (C.C. El Corte Inglés. Planta Semisótano. C/ Goya, 85-87. Madrid), en un espacio tan suculento como Gourmet Experience. Alejado de fórmulas ya establecidas y gastrobares al uso, Palacios es el creador de un nuevo concepto. Un camino que une la cocina de toda la vida con una visión actual en la que ésta se convierte en un placer para ser disfrutado con los cinco sentidos. Es “la nueva tradición”, como apuntan sus creadores, enraizada en los sabores de siempre y que se traduce, por lo tanto, en una barra de ta-

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pas y raciones, aquellas que pertenecen a nuestra identidad social y cultural. Son recetas que, acompañadas de las cervezas Brabante (Lager, Oro, Blanca y Oscura, en grifo, y Gran Triple, solo en botella), saben mucho mejor. El día a día recae en otro chef: Mario Moñivas. El joven, que se alzó con el premio Cocineros Madrid 2011 y ha acompañado a Palacios en los últimos años, se rodea de un equipo formado sólo por cocineros. Y es que ellos atienden al cliente y ante él, en vivo, elaboran aquello que más le apetece, desde el desayuno y hasta la medianoche. Como mandan los cánones, es decir, con propuestas frías, a la plancha así como fritura y platillos variados. Bocado tras bocado y caña tras caña –fresquita, tirada con mimo-, se disfrutan sabores realmente enraizados en los recuerdos. Desde la ensaladilla rusa, las alitas de pollo fritas con salsa barbacoa

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o la oreja de cochinillo suflada con mojo verde hasta unas genuinas patatas bravas 1960, según la receta original de dicho año, y la hamburguesa de ternera. Tampoco faltan unos apuntes dulces: espuma quemada de crema catalana, fruta de la pasión, toffee y rosas, etc. Por el precio de 18,50 € se presenta el Menú Brabante. Incluye ensaladilla rusa, croquetas de jamón, tortillas de camarones, hamburguesa, un postre a elegir y dos cervezas. Tomar asiento en

un taburete y echar un vistazo a la pizarra de sugerencias nunca fue más apetecible. Solo en Barra Brava, con Ángel Palacios y Brabante. Solo en Gourmet Experience, de momento y en un futuro próximo, seguramente en más direcciones. La cocina permanece abierta ininterrumpidamente de lunes a sábado de 10.00 a 00.00 h. y domingos, de 11.00 a 21.00 h. El precio medio es de 20 €, no admite reservas y el centro comercial dispone de parking.

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DisTinto, otra forma de ‘comerse’ la plaza de Santa Ana Nueva ubicación pero idéntica pasión por las recetas cocinadas con mimo y acompañadas de sorprendentes vinos. Sin olvidar, su afterwork

Tras su éxito en Chamberí, en el número cinco de Cristóbal Bordiú y durante los últimos dos años, Julio Arpa traslada su sabroso negocio, DisTinto, a un punto tan candente como la Plaza de Santa Ana. Diferente, como su nombre bien indica, y ahora junto al Hotel Room Mate Alicia (Prado, 2. Tel. 91 533 15 10), pero independiente de éste y con personalidad propia. Es otra forma de degustar alta gastronomía en miniatura y acompañarla de excelentes vinos. Él concibe la cocina con un marcado acento exótico, como prueba los tiraditos: de salmón con encurtidos, mostaza y mandarina; de corvina y mango o de pez mantequilla estilo nikkei (13 €). Más sugerencias con el denominador común de la calidad y precio equilibrado son el Tataki de atún con salmorejo, copos de atún seco y yogur de wasabi (14 €), el Pato Pekín en crujiente (7 €) o las Manitas de cerdo con curry rojo –elaborado en el propio restaurante-, pack choi y batata (8 €). Sin pasar por alto clásicos de la cocina patria como la Tortilla

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de la casa (6,10 €), las Croquetas de mejillón con curry verde (1,80 €) o las auténticas patatas bravas acompañadas, además, con espuma de alioli (5,50 €). Y otros platos tan originales como el perrito caliente (4,5 €) y las hamburguesas. Hasta cinco especialidades: Mini-Bull, es decir, de rabo de toro, tomate confitado y parmesano (5,50 €). Para acompañar, Arpa cumple las expectativas de los buscadores de nuevos vinos. Aproximadamente 40 referencias de 35 D.O., algunas por copas. Y en la sobremesa o simplemente en el momento que más apetezca, se puede tomar una copa. Su afterwork resulta irresistible: cócteles y combinados, bocados a la última y un ambiente sofisticado. En cuanto a la decoración, es obra de Arpa y su compañera de proyecto empresarial y vital, Mariana Mayorova. Es una singular combinación de muebles y objetos de factura retro e industrial. Cuenta con una barra, mesas altas a lo largo de la cristalera que ‘mira’ a la plaza, dos grandes mesas,

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en las que departir con los ‘vecinos’ y bajas con sofás tipo chester y sillas de diseñadores tan prestigiosos como Xavier Pauchard, de la mítica firma Tolix, o el modelo Butterfly, de Arne Jacobsen. La mezcla perfecta entre diseño, excelente cocina y carta de bebidas a la altura de las expectativas de esos gourmets

El horario de apertura es de domingo a jueves de 07.00 a 01.00 h. Viernes y sábado hasta las 02.00 h. Teniendo, por lo tanto, protagonismo los desayunos con un delicioso buffet por tan sólo 8,5 €. Tiene capacidad para 70 comensales y el precio medio es de 20-25 € (vino incluido). Dispone de WIFI gratuito y parking cercano.

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Calas de Torta de la Antigua Pastora con caviar de guayaba Receta : Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com

Ingredientes

Tostadas Melba Torta de la pastora (esta es de la antigua quesería de Fuentesaúco) o cualquier tipo de torta. Nueces Dulce de guayaba 1,8 gr Alginato 5gr Cloruro cálcico Agua Elaboración: Colocamos las tostadas en una vaporera y cuando estén blandas les damos la forma de “cala” luego las introducimos en el horno unos minutos hasta que regresen a ser crujientes y reservar. Ponemos el dulce de guayaba con agua a alentar hasta que se deshaga por completo, dejamos que se enfríe y le añadimos un poco de agua hasta obtener un liquido fluido. De este sacaremos unos 150ml al que añadiremos 1,8 de alginato, batimos con la batidora y dejamos reposar hasta que se le vaya todo el aire. En 1/2 l de agua añadimos 5 gr de cloruro cálcico y reservamos. Damos unas vueltas con la cuchara al dulce de guayaba, cargamos la jeringa con el líquido y vamos echando a la mezcla de calcio gota a gota formando así el caviar. Cogemos una “cala” y le introducimos una nuez, pasamos un palo de brocheta por el otro extremo pinchando en la nuez, rellenamos con la torta y por último colocamos unas bolitas de caviar

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Tomates rellenos de bonito y aguacate Receta : Anna Sánchez www.tomatesverdesfritos.com

Ingredientes

1 tomate mediano maduro pero consistente por persona 1 lata de bonito en aceite de oliva 1 anchoa de calidad por persona 1 aguacate en dados medio vasito de mahonesa 2 langostinos cocidos, pelados y cortados por persona 1 langostino entero para decorar cada tomate. Elaboración: Escaldar los tomates de modo ligero y pelarlos. Cortar la punta del tomate y guardar la tapa para decorar. Con una cuchara pequeña vaciar el tomate quitándole las semillas y dejándolo en forma de bol. Picar el aguacate, el bonito, los langostinos y las anchoas y mezclar con la mahonesa. Rellenar los tomates con una cuchara un poco colmados y colocar el langostino reservado para la decoración y una lámina de aguacate. NOTA: Se puede decorar el plato con unos hilos de mahonesa a la albahaca que haremos triturando albahaca fresca y mezclándola con la mahonesa.

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Milhojas de bacalao a baja temperatura, sobre cama de setas Receta: Margot Serrano margot-cosasdelavida.blogspot.com

Ingredientes (para dos comensales)

2 morros de bacalao de 150-200 gr rebozuelos aceite sal

Para la crema de setas 6 champiñones del bosque grandes 150 cl de nata para cocinar 1 puerro pequeño aceite sal

Elaboración: Ponemos el aceite a calentar a fuego muy lento (debe cubrir totalmente el bacalao) cuando vemos que ha cogido temperatura ponemos el bacalao dentro con la piel hacia arriba y lo dejamos sumergido unos 7 minutos, apartamos y dejamos el bacalao dentro del aceite hasta que momento de emplatar. Antes de emplatar, depositamos unos minutos el bacalao en un papel de cocina que escurra el exceso de aceite.

Crema de setas Cortamos el puerro a brunoise y lo pochamos, cuando esté añadimos las setas cortados a trozos, lo salteamos unos minutos, añadimos sal, pimienta y nata y cocinamos unos minutos mas. Trituramos, pasamos por un colador y reservamos.

Rebozuelos Saltemos los rebozuelos unos minutos y reservamos.

Emplatado Deshacemos el bacalao en lascas, hacemos una cama de setas y alternamos capas de bacalao y rebozuelos, hasta un total de cinco capas. Finalizamos con una setas por encima y cebollino.

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Valderrama pone en el mercado el aceite K, de Karlos Arguiñano El mediático chef ha encontrado en los aceites de oliva virgen extra de valderrama el perfil de calidad propicio para aliñar, freir o guisar sin cambiar de producto

El popular y polifacético chef Karlos Arguiñano emprende una nueva experiencia profesional estimulando el protagonismo culinario del aceite de calidad con K Arguiñano, un aceite virgen extra dimanado de su devoción personal hacia un producto clave de la gastronomía española y la solvencia olivarera de Aceites Valderrama. El cocinero ha demostrado sobradamente su interés por el aceite virgen extra a lo largo de miles de programas televisivos en los que lo utiliza para todo tipo de elaboraciones. La almazaras encargadas de cumplir con los exigentes requisitos de Karlos Arguiñano han sido Aceites Valderrama de los Montes de Toledo y Aceites Millán Valderrama de Córdoba, las más relevantes empresas productoras de aceite de oliva virgen extra de alta calidad en España. La compañía aceitera, que cuenta con la confianza en las mesas de más de un centenar de chefs

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destacados con estrellas Michelin y altas calificaciones en guías de todo el mundo, sedujo al chef con su eficaz procedimiento de recolección, su inmediata extracción en frío y un sistema de control de calidad que permite producir aceite en menos de 45 minutos, desde la cosecha de aceituna en el olivar hasta el depósito. Tras múltiples pruebas de sabor y ensayos culinarios junto a José Ignacio Millán Valderrama, director de la compañía, el aceite que dejó plenamente satisfecho a Karlos Arguiñano fue un virgen extra sin filtrar de la variedad arbequina, flexible y apto para distintos estados térmicos, pleno de aroma y sabor. La botella de aceite K Arguiñano de 75 cl. cuenta con un diseño elegante, sencillo y moderno, tan oportuno para su presentación en mesa como práctico para el uso habitual en la cocina. Su distribución en el mercado se realiza exclusivamente a través de los establecimientos de El Corte Inglés. www.valderrama.es

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Mediante el proceso de extracción en frío de aceitunas seleccionadas de la variedad arbequina, el ingeniero de montes José ignacio Millán Valderrama ha diseñado un aceite a la medida de las recetas de karlos arguiñano

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Klimt, llega a la capital un nuevo concepto de club Perfect Serve y destilados Premium en un local de decoración provocadora

Klimt es un Gin Club Premium Bar que acaba de abrir sus puertas en el corazón financiero de Madrid. Se trata de un espacio muy cuidado y selecto, donde rendirse a una copa de la máxima calidad en un ambiente de música new jazz, lounge… Su carta, donde cobra especial protagonismo la ginebra Premium con 80 tipos diferentes, se diferencia por su oferta en bebidas de alta gama. Pero la ginebra no será el único destilado al que se rinda culto en este local. Tanto es así que la oferta Premium contempla además 40 rones, 30 vodkas y 30 whiskys. Un amplio número de referencias seleccionadas y preparadas bajo el concepto de perfect serve, que hace referencia a la correcta preparación y servicio del destilado. Se trata de una tendencia en alza, por la cual, las diferentes marcas proponen la mejor manera de trabajar con sus productos, realzando así sus mejores notas y aportando los toques adecuados para que el destilado alcance su máxima expresión. El tipo de vaso, la cantidad y proporciones, el orden o los acompañamientos son algunos de los elementos que se conjugan en este perfect serve.

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Otro de los grandes atractivos de Klimt es su propio espacio. Una imagen del “árbol de la vida” preside la entrada -un guiño hacia el pintor austríaco que da nombre al club- dando paso a un local dividido en tres zonas con decoración firmada por Javier de San Luis. Un juego de morados, negros, grises, rematado con grandes flores blancas y lujosas lámparas de cristal; originales sillones, taburetes de metal, terciopelo o charol se conjugan en una mezcla ecléctica y atrevida. Lujo provocador con piezas de VG Newtrend. El movimiento en Klimt se inicia con los cafés y copas de sobremesa a partir de las 15.30 h. para convertirse en una alternativa afterwork según cae la tarde y acabar bien entrada la madrugada. Klimt Capitán Haya 48 – Madrid Teléfono 915 70 23 13 Horario De 15.30 h hasta las 03.00 h hasta las 03.30 h. los sábados, domingos El precio de los cócteles es desde 8 € hasta las 21.00 h. y desde 10 € hasta la hora de cierre. Aforo de 75 personas. www.klimtmadrid.com

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Alfolí de la sal De la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché. COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

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Compostela Serrano Jover, 6 Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

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Cubik Aduana, 12 Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical. COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

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El Jamón y el Churrasco Infanta Mercedes, 64 Teléfono 915 70 03 19 - www.jamonychurrasco.com Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos. Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...) COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

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Taberna Buenaventura Hermosilla, 69 Teléfono 915 75 83 65 El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos. COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

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Zerain Quevedo 3 y 5 Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio. SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € | Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

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