el gastronomico #24 -sep 2011 - Magazine de gastronomia by ACTIVITASMEDIA, S.L.

No. 24 septiembre 2011

elgastronomico.es

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

ANGEL LEÓN Aponiente

2 | RESTAURANTE DEL MES

Asiana Next Door Establecimiento de fusión lúdica, una auténtica feria de sabores que torna viajeros los paladares e instiga la curiosidad gastronómica Texto: Saul Cepeda

El chef argentino Francis Malmann, genio de Acassuso, poeta y chef, quien ejerce sendas actividades (lírica y cocina) en lo remoto, asegura buscar “sabores que hagan guerras en la boca”. La cocina es primero alimentación y, una vez civilizada ésta, placer; término cuya definición nos traslada a sensaciones agradables, aquellas capaces de hacer que los espacios vacíos de nuestra conciencia sean colmados, a veces congelando el paso del tiempo en instantes estáticos. El placer de comer existe, y es inevitable cuando se tiene hambre, mas no pocas veces lo perdemos de vista si, sencillamente, llevamos a cabo tan cotidiana actividad como una rutina, complementándola con otros agradables estímulos como pueden ser una grata conversación o un ambiente relajado. Los paladares que caen en la monotonía de la alimentación coyuntural -es hora de comer, ergo como- corren el riesgo de abandonarse a un conservadurismo que, sin asignarle categoría de bueno o malo, sí pone serias barreras al descubrimien-

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to de nuevos sabores o contrastes, y es que éstos, ¿quién sabe?, quizás sean los más placenteros aún por descubrir. Jaime Renedo, joven cocinero burgalés, mundano y con pedigrí, es aficionado a los viajes imaginarios que surgen en la mesa desplegando una digna fusión (la fusión culinaria que se practica, por término medio, en la restauración española no sólo no suele ser digna, sino que habitualmente resulta descabellada) de técnicas y elementos gastronómicos procedentes de sus países favoritos, incluyéndose entre éstos buena parte de la cuenca del Pacífico y Perú; hasta la fecha con la impecable colaboración de segundos de cocina, cuyo talento Jaime ha sabido identificar y aprovechar de forma eficaz. Ya había sorprendido en la capital con Asiana -a secas-, tal vez el restaurante más romántico de Madrid, instalado en las evocadoras mazmorras de la tienda de antigüedades propiedad de su madre, donde únicamente se sirven cenas, las cuales gozan del encanto exótico de un “pulp” de Fu Manchú.

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En la puerta de al lado (literal) está Asiana Next Door, un concepto análogo de precios asequibles, ingredientes más pedestres y mejor horario (es decir, que también tienen turno de almuerzos), prolongación certera de la idiosincrasia del chef en su viaje desde lo selecto hasta el día a día culinario. Existe en la propuesta gastronómica de Asiana Next Door un sano respeto al recetario vernáculo de cada especialidad que llega a la mesa -a su razón de ser-, obviamente no tan ortodoxo como en Sudestada, establecimiento excelente con el cual guarda muchas similitudes, pero sí suficiente como para descubrir una línea argumental clara, sin pretensión alguna de amilanar picantes, suavizar ácidos o entumecer aromas. Hay autenticidad e instinto en la carta, promoviendo el ágape di-

vertido, el de los contrastes y -como nos dice Malmann- las batallas del paladar; unas peleas lúdicas de sabor y aproximación a otras culturas culinarias, acompañadas de las dosis justas de proximidad para evitar que el cliente afronte compromisos sápidos demasiado serios o de difícil explicación. Entre manos tenemos platos entretenidos, tal es un suculento sudado (no pensemos cosas raras de esta técnica peruana que también hemos podido probar en Astrid & Gastón, más caro y menos rico) de cabracho con buey de mar (15€) o un curry de carrillera al wok (15 €), así como un solvente compartimento estanco de la carta, la de su oferta de ceviches y tiraditos (de los 8 a los 18 euros), justificación suficiente para efectuar una visita casual a la barra del Next Door para saborearlos a modo de aperitivo en compañía de un cóctel o una copa de champán.

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Sin embargo, la opción más acertada para un comensal será acometer alguno de los dos menús degustación (para un mínimo de dos personas): contundente, bien provisto de platos el de 35€; casi inabarcable el de 45€, diseñado para perfiles de buen saque, digestiones de ofidio, sin prisas en la vida. Ambos aportan una experiencia integral, a través de la cual podemos apreciar todo el carácter gastronómico del establecimiento, con un precio bastante ajustado, no tanto en el escandallo -las cocinas orientales y las peruanas (que son muchas en una) parten de premisas de necesidad, de preceptos humildes- como en el conjunto de la experiencia; sensacional ésta, desde un alegre kimuchi de zamburiñas o un satay de coco con lima picante hasta una ostra con granizado de ponzu (espléndida idea para ser disfrutada por aquellos que no comulgan con el bivalvo o bien aportar un enfoque fresco sobre quienes estén muy acostumbrados a las ostras) o agradables postres como el sorbete de lichi y yozu.

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El complemento coctelero en Asiana Next Door es un interesante valor añadido, cabal acompañamiento de picantes y otros sabores impetuosos. En la casa hay particular devoción por el Pisco Sour, popular combinado nacional de Perú y Chile (eficaz, aunque elaborado con uno de los peores brandis de la Creación, todo sea dicho) que propicia serias controversias -al borde de lo consularentre ambos países, si bien el abanico de caipirinhas y mojitos con panela resulta más que grato. Eso sí, bebamos con moderación si no queremos que la buena relación calidad-precio de la comida se vea enturbiada por una inflamada factura de bebidas. Asia Next Door Travesía de San Mateo, 4 ( Tribunal) Teléfono. 913 10 40 20 Cocina fusión. Chupe balinés (12 €) Cierra domingos noche y lunes Precio medio aprox.: 40 €

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CONTENIDO no 24

Restaurante Atrio 8 El queso majorero 24 Angel León 28 Gastrosexología 38 Hispanoamérica 48 Bodega Iniesta 76 Recetas 86 Posada del Dragón 92

Director

Edita

J. Felix Gil

Activitas media, S.L.

Maquetación

Redacción, administración y publicidad

Blanca Berrón

Caballero de Gracia, 10 28013 Madrid Tel. 91 521 02 01

info@elgastronomico.es www.elgastronomico.es

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ISSN 2173-206X

Colaboran en este número [1] Yanet Acosta [2] Doreen Colondres [3] Mar Romero [4] Mª Luisa del Amo [5] Saul Cepeda [6] Mónica Novas [7] Anna Sánchez [8] Maria Forcada [9] Joaquín Parra [10] Margarita Lozano [11] Pilar Galludo [12] Margot Serrano

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Otros colaboradores en este número VCrown, Eduardo Plascencia, Napo Calderón, Hayddé Domínguez, MS, Sebastián Norambuena, Marcela Ferrans

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Atrio: una maravillosa historia a punto de cumplir 25 años Texto: Mar Romero

Dicen que lo que diferencia a Atrio es su gente. Desde que abrió sus puertas el 25 de diciembre de 1986, esta casa no ha dejado de irradiar pasión energía y solidez que se desprende de la generosidad y empatía de sus creadores. Algo que, sin remedio, ha heredado el nuevo Atrio que cumplirá un año a finales de 2011 tras otros siete de obras, controversias y desvelos. Este nuevo y esperado Relais & Chateaux es la realidad cumplida de una aventura gastronómica capitaneada por el “tanto monta” de José Polo y Toño Pérez. Un pequeño paraíso donde reina el gusto exquisito dentro y fuera de la cocina.

portante en la restauración a nivel regional, rompiendo moldes en Cáceres, una ciudad tan bella como anquilosada en la restauración de entonces. Toño al mando de la cocina y José como responsable de sala.

La creación de Atrio fue el resultado del proyecto en común de estos dos amigos de la infancia. Su experiencia en el mundo de la hostelería había comenzado años antes, cuando los dos trabajaban en el obrador de pastelería del padre de Toño. Poco a poco Atrio empezó a ocupar un lugar im-

Entre sus platos estrella se encuentran la lubina salvaje con jugo cremoso de setas y trufa de verano, el carré de cordero merino, con crema ligera de chalotas y estragón, las criadillas de tierra con pasta, hongos y trufa negra y la Torta del Casar con membrillo y aceite especiada.

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Ante esa creciente popularidad, Toño decidió ampliar su formación visitando las mejores cocinas de Europa y en estos 25 años ha demostrado con su capacidad autodidacta la evolución de una cocina que defiende los productos de la tierra junto a las mejores materias primas de cualquier lugar del mundo.

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No es de extrañar que hayan reservado al restaurante y la cocina el mejor lugar del hotel porque para ellos, el nuevo Atrio es un restaurante con habitaciones. Una hermosa y sencilla sala donde dominan los tonos neutros, la madera blanca, la de roble para mesas y sillas, nos invita a degustar su cocina de manera serena y acogedora. Su cocina espaciosa, con luz natural, se abre a un patio de naranjos y un viejo madroño. ¿Será un sueño hecho realidad?

Pero el éxito de Atrio no se debe sólo a su exquisita cocina, también a la creación de una de las mejores bodegas del mundo. Lo que comenzara como una modesta lista de 20 ó 30 marcas se ha convertido, gracias al afán coleccionista de José, en una cuidada selección de vinos que contiene 2.500 referencias y más de 35.000 botellas de 20 países distintos. Entre ellas se encuentra un Chateau D’Yquem de 1806, valorado en 110.000 euros!!

A Toño le gusta mezclar los productos del mar con los del cerdo. Su cocina está llena de sabores y aromas, aparentemente sencilla pero elegante como pocas, generosa hasta conseguir emocionarnos con elaboraciones como sus ostras con aire de Champagne, el carpaccio de gambas con crema agria y caviar, o su cigala con careta de ibérico y cremoso de ave. Tres menús de 89, 99 y 109 € para dejarse cuidar por estos dos profesionales cuyo fin es hacernos felices.

Su car ta de vinos empezó siendo una pieza artesanal de caligrafía clásica y dibujos realizados por el propio Toño. Con los años se convir tió en un objeto de culto tanto para aficionados como exper tos en vino. La publicación estadounidense Wine Spectator ha reconocido su valor otorgándole, durante dos años consecutivos, el Grand Award a la mejor Car ta de Vinos del mundo, que no posee ningún otro restaurante español.

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El tiempo para José es sinónimo de paciencia, pasión y devoción por el vino. Ahora en su nueva y flamante bodega de 80 metros cuadrados, observa felizmente cómo descansan sus verticales de Chateau Latour desde 1945, de Chateau Lafite Rothschild desde 1929, de Petrus desde 1947, de Chateau Margaux desde 1938, de Romanée Conti, de Vega Sicilia y demás grandes españoles… y por supuesto de Chateau d´Yquem, que tiene su propia “capilla” vestida de pan de oro. Allí como en un altar descansan estas joyas en una colección única que comienza con la ya nombrada de 1806 y que también incluye la famosa botella que se les rompió volviendo de una subasta. Para suerte de los más modestos mantienen abierto el antiguo Atrio (el de la Avenida de España, 30) con un tipo de cocina más informal. Caldereta, cocido, bacalao, chipirones en su tinta... Los guisos de siempre elaborados en la misma casa, con un precio de 32 €, conceptos muy diferentes para llegar a todos. Y para disfrute de los más afortunados, en la Plaza de San Mateo, en el corazón del centro histórico y monumental de Cáceres, este increíble diseño de

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los arquitectos Tuñón y Mansilla, ejemplo de integración arquitectónica con nueve habitaciones dobles y cinco suites, muebles de diseño danés hechos por encargo, sábanas italianas de 500 hilos de algodón peinado, camas tamaño king size, pantallas Apple con televisión y amenities de la Bottega dell´Albergo. Un suma y sigue de interiores con suelos de granito negro y paredes de roble lacado en blanco de donde cuelgan obras de artistas como Andy Warhol, Antonio Saura, Tapies o Thomas Ruff. Tres mil metros cuadrados que ofrecen días inolvidables. Pero no se olviden, estos dos restaurantes y el hotel forman una familia de 52 personas apiñada en torno a la gran humanidad y la especial sintonía de esta entrañable pareja con oficio, siempre dispuesta a mimarnos, para hacernos sentir parte de Atrio. Restaurante Hotel Atrio Plaza de San Mateo, 1 (en el centro de la zona monumental de Cáceres) 10003 - Cáceres Teléfono. 927 24 29 28 www.restauranteatrio.com

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14 | RESTAURANTE BARCELONA

Ávalon (Barcelona) El Grand Hotel Central es un ejemplo de renovación arquitectónica que aporta frescura y diseño al sombrío distrito en el que se enclava la catedral de Barcelona. Los propietarios depositaron su confianza en el interactivo y brillante chef Ramón Freixa para que asesorase la oferta gastronómica del hotel. El restaurante Ávalon manifiesta a la perfección la tendencia actual hacia las neotascas, locales de aspecto vanguardista cuya cocina apuesta por el retorno a los sabores sencillos con presentaciones afines a la sensibilidad de su tiempo. Freixa profundiza en el recetario catalán y revisa los platos con su sensibilidad expandida: macarrones de la tieta, “recetas de la abuela” y outlet de platos del desaparecido Racó d’en Freixa, en una carta corta que cambia con frecuencia. La terraza Skybar ofrece una perspectiva del Barri Gòtic que vale la pena conocer. Paré Gallifa, 3. 932 95 79 05. Precio medio: 40€. No cierra. www.grandhotelcentral.com

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RESTAURANTE VALLADOLID | 15

Gastrobar by Ramiro (Valladolid) Jesús Ramiro (padre) se ha hecho fuerte en la décima planta del Museo de la Ciencia de Valladolid, donde antes se ubicaba el restaurante michelinizado de su hijo (sito ahora en el centro cultural Miguel Delibes). El cocinero pucelano más internacional ha creado un gastrobar ingenioso, divertido, investido de inmensa personalidad, informal, elegante y de soberbias vistas nocturnas. Por un pequeño office transitan tapas entretenidas, repletas de sabores certeros, cargadas de sentido del humor: del “exguisito” del día a unos traviesos mejillones en banderilla con una chispa de curry, del peculiar bocadillo de ostras a un ceviche con pecera incluida... En la cocina de la planta inferior se sirven menús exclusivos, por encargo, para no más de seis comensales. Avenida de Salamanca, s/n. 983 27 68 98. Precio medio: 35€ (25€ menú del día). Cierra domingo, lunes, martes y miércoles. www.ramiros.es

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16 | RESTAURANTE TENERIFE

Pampa Verona (Guía de Isora, Tenerife) El colosal resort tinerfeño Abama es ampliamente conocido en el ámbito gastronómico por albergar la única estrella Michelin de las Islas Canarias, MB de Martín Berasategui. Sin embargo hay numerosos restaurante competentes en su interior, desde una sucursal del japonés Kabuki hasta este peculiar híbrido culinario en el que coexisten dos cocinas afines: la italiana y la argentina. Con sendos comedores (uno de porte gaucho y otro que evoca a la finura transalpina del Véneto), la carta ofrece, sin fronteras, desde platos de parrilla hasta pastas y risotti; encontrando, además, su justo nexo de unión en las pizzas, entendiendo que los calzoni son tal vez la gran especialidad común que liga ambas doctrinas culinarias... encerrándolas en masa. TF 47, Km. 9. 922 12 60 00. Precio medio: 38€. No cierra. www.abamahotelresort.com

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Convierte en oro todo lo que toca.

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles. Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud. Regálalo. Regálatelo. De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74 eG

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18 | RESTAURANTE ALMERÍA

Bacus se renueva con originales y deliciosas propuestas Enamorado de la cocina creativa, el chef Alejandro Sánchez , galardonado con una estrella Michelin, sorprende con sus creaciones en forma de tapas que aúnan mar y tierra

Dicen que en el tarro pequeño está la buena confitura, y el cocinero Alejandro Sánchez se lo ha tomado al pie de la letra. Su propuesta: ofrecer una gran variedad de pinchos y platos para compartir con sabor andaluz a precios muy competitivos. Y es que comer es uno de los mejores placeres que existen. Así, que quienes visiten Andalucía no pueden dejar de conocer Bacus, el hermano pequeño del exitoso Alejandro. Este enamorado de la cocina moderna sigue al pie del fogón y está constantemente pensando en nuevas creaciones. Por ello, sorprende en Bacus esta temporada estival con deliciosos y originales platos con productos tanto del mar como de la tierra. El resultado: gastronomía renovada en el acogedor ambiente de esta taberna ilustrada. En la nueva carta destacan tanto la tosta como la ración de lomo del cotizado esturión ahumado;

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las típicas sardinas, marinadas en esta ocasión con su toque personal de ajopollo; el Bacalao frito con emulsión de pimiento de piquillo y centeno; y el espectacular Tartar de vieiras. Todos ellos conquistarán a los amantes del mar. Increíbles también, en esta ocasión para los más ‘terrestres’, son las Manitas glaseadas con gamba roja; el Foie micuit con confituras artesanas; el Huevo trufado con crema de espárragos trigueros o el Cochinillo confitado con verduritas salteadas. Sin duda, tanto si es de mar como de tierra sorprenderán. Para acabar, si cabe, con mejor sabor de boca, está la vainilla como estrella que acompaña al Tatin de manzana y al Melocotón asado. Y quienes prefieran los sabores intensos pueden decantarse por el Lemon pie, lleno de aromas almerienses.

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Y como no podía ser menos, la bodega sigue ocupando un lugar especial en este gastronómico rincón de Aguadulce. Y es que cuenta con más de un centenar de referencias nacionales que maridan a la perfección con las creaciones de Alejandro Sánchez que sigue innovando y sorprendiendo a los seguidores de la buena mesa. El horario de Bacus es de 13:30 a 16:00 horas y de 20:30 a 24:00 horas. Se recomienda reservar ya que tiene una capacidad de 25 personas en barra, 35 comensales en el salón y 24 en las mesas de fuera. Bacus Camino de los Parrales, 330. Aguadulce. Almería Teléfono 950 34 13 54 www.bacus.eu

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Gran Bajoz, Viñas Viejas 2006 Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

En 1962, un grupo de agricultores de la Ribera Baja del Duero, fundó la bodega Nuestra Señora de las Viñas, dentro de la Denominación de Origen Toro. Más tarde, el nombre se cambió por el de Viña Bajoz, tomando el del río que pasa por la localidad de Morales de Toro, donde se ubica la bodega. El Grupo Félix Solís Avantis la adquirió en septiembre de 2008, compra enmarcada dentro de su estrategia de expansión en varias denominaciones de origen del norte de España, tras tener en marcha los proyectos de Ribera del Duero, Rueda y Rioja. Los orígenes de este Grupo se remontan a 1952 (con sus bodegas en Castilla La Mancha) y, hoy en día aún mantiene una estructura empresarial familiar, ya que es propiedad de los hermanos Solís: Félix, Pedro, Juan Antonio y Manuel. La importancia de Félix Solís Avantis es indiscutible, tanto en el mercado nacional como en el internacional y buena prueba de ello es que ocupa el décimo lugar en el ranking mundial de bodegas comercializadoras de vinos tranquilos. El gran despegue de Viña Bajoz tuvo lugar en los años 90 del pasado siglo gracias a la gran calidad de sus vinos y al prestigio que ha ido ganando la denominación de origen Toro en España y más allá de nuestras fronteras. El desarrollo y comercializa-

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ción de dos marcas Premium como son Finca La Meda y Gran Bajoz, elaborados ambos con uvas procedentes de viñas viejas de la variedad Tinta de Toro, fue decisivo en este proceso. Hoy, Viña Bajoz representa prácticamente un tercio de la producción total de la denominación y Pagos del Rey en la D.O. Toro es una de las bodegas más importantes de Castilla León. Elaborado al cien por cien con uvas Tinta de Toro de pie franco, de viñedos viejos de más de 60 años y con un bajísimo rendimiento, 2.000 kilos por hectárea, cuando el máximo rendimiento permitido por la normativa que rige la D.O. es de 6.000 kilos por hectárea para la Tinta de Toro. Una vez que la uva llega a la bodega en tiempo de vendimia, se realiza una nueva selección para utilizar solo los racimos en óptimas condiciones. Luego, se encuba y se realiza una maceración en frío de las pieles para conseguir las extracciones deseadas, tras lo que arranca la fermentación a temperatura controlada. Tras su elaboración, Gran Bajoz se cría en barricas nuevas de roble francés de Allier durante doce meses. De producción limitadísima, solo salen al mercado unas 5.000 botellas por cosecha.

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Degustación: Bodega: Pagos del Rey (Grupo Félix Solís Avantis) D.O. Calificada: Toro Variedades de uva: Tinta de Toro Graduación alcohólica: 14% Vol

Fase visual:

Color cereza picota con ribetes rubí, apenas evolucionados, capa alta y lágrima teñida.

Fase olfativa:

Nariz intensa y compleja, con aromas primarios muy presentes a pesar de su crianza como frutas rojas (fresas, grosellas). Notas de dulce de membrillo, matices florales (violetas), de sotobosque y de especias dulces, como la canela y la vainilla. Aparecen aromas animales de cueros finos en segunda olfacción y suaves tostados de la madera, recuerdos de tinta china y minerales conforme el vino se abre en la copa.

Fase gustativa: Potente, equilibrado y sabroso. La entrada es suave para prácticamente “explotar” en el centro de la boca. Es envolvente, con una gran carga frutal, excelente acidez y muy buen recorrido. Buena estructura tánica, con taninos redondos y pulidos. En retronasal domina la fruta roja envuelta en tonos de violetas y suaves torrefactos. Además de acompañar a la perfección carnes asadas, es un vino ideal para acompañar pescados azules. La temperatura de servicio aconsejada, por su potencia y volumen alcohólico, es de 16ºC. Disfrútenlo, ahora que se va el calor y el otoño invita a volver a servir tintos en nuestras copas.

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Solterra, pujante bodega de referencia en la Ribera del Duero Su vino Alto de los Zorros 2005 ha obtenido la Medalla de Plata en el Concurso Mundial de Bruselas Texto: Mª Luisa del Amo

Compañía Vinícola Solterra es el nombre elegido por Lidio Nieto Jiménez para bautizar su neonato proyecto bodeguero, en sus propias palabras “un sueño largamente acariciado, en el que han confluido el amor por la tierra y la pasión por el mundo del vino, allí donde consideramos que existe el mayor potencial del vino español: la Ribera del Duero”. Y es en el pleno corazón de la región, en la localidad de Roa, donde se encuentran las modernas instalaciones de la joven empresa vinícola, un elegante conjunto arquitectónico, ultimado a finales del pasado año 2009, cuya autoría suscribe Emilio García Arias. La bodega se considera ya una de las más prometedoras de la Ribera del Duero. Basta un somero recorrido por sus instalaciones para percatarse de que, en contraste con su sobrio exterior, sorprende por su dimensión y armonía. El arco de piedra que da entrada a un complejo conformado por tres edificios en forma de “u”, articulados en torno a la pla-

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za, los detalles de operatividad y buen gusto que rezuma la sala de catas, con un original diseño de su mesa de degustación, o la tienda, el salón social y el comedor, dotado de un gigantesco horno de asar castellano, trascienden lo meramente funcional para crear un ambiente de moderna calidez que se extiende hasta las propias salas de barricas y de jaulones en las que evolucionan y reposan los vinos. Desde el arco de acceso y desde el interior, son numerosos los lugares que contemplan el extenso viñedo. Más de 32 hectáreas de cepas de hasta 30 años de antigüedad proveen a Solterra de las mejores uvas Tempranillo con las que confeccionan vinos que ya han comenzado a cosechar éxitos. Alto de los Zorros 2005 ( PVP : 14,16 €), su segunda añada, ha obtenido la Medalla de Plata en el Concurso Mundial de Bruselas en reconocimiento a su potencia y complejidad. En las salas de barricas de Solterra ya se desarrolló la excelencia de un crianza

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de 2007, que redondea en botella, y se ha depurado el vigor del joven roble de 2009, denominado Fuentenogal. Ahora se sosiega y proyecta en barricas un extraordinario 2009, de edición limitada y muy especial método de vinificación, que saldrá al mercado con la marca Abazea cuando alcance las condiciones óptimas para saborearse. Completa la oferta de Compañía Vinícola el Solterra Fuentenogal Verdejo, un blanco intenso y equilibrado elaborado en la D.O. Rueda, cuya fermentación se realiza a temperatura controlada a fin de mantener inalterados los aromas y frescura que le son característicos. Compañía Vinícola Solterra: www.cvsolterra.com

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Queso majorero, esencia de Fuerteventura Texto y fotos: Yanet Acosta

El queso majorero es esencia de un paisaje y de una forma de vida en una isla canaria, la más oriental, de paradisíacas playas y desérticos y áridos parajes: Fuerteventura. El paisaje seco y pedregoso es el reino de cabras y aulagas, su magro alimento. Por ello, no es de extrañar que el queso sea casi el símbolo de la población majorera. No en vano, su capital, Puerto del Rosario, se denominó hasta finales del siglo XVIII, Puerto Cabras, por ser el lugar elegido por los ganaderos de la zona para llevar a pastar sus rebaños. Sin embargo, son las pequeñas localidades o pedanías del interior de la isla las que acogen ahora rebaños y queserías artesanas. Este es el caso de Casillas del Ángel, donde se encuentran dos queserías tradicionales de tamaño medio, “La Montañeta” y “La Suerte del Ángel”. En ellas se pueden encontrar todas la variedades amparadas por la Denominación de Origen, creada desde 1996: queso tierno (curado entre 8 y 20 días), semicurado (curación entre 20 y 60 días) y curado (más de 60 días).

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Estos quesos de pasta prensada de leche cruda de cabra, cuyo peso se sitúa entre los dos y cinco kilos, son recubiertos, habitualmente, de pimentón, aceite de oliva o gofio, una harina de cereales tostados, tradicional de las Islas Canarias.

[Una forma de vida] La fórmula de trabajo de los artesanos del queso se puede ver solo con entrar en sus queserías, accesibles a cualquier visitante, ya que son bien puntos de venta o bien visitables, para lo que se puede consultar “La Guía del Queso de Canarias” http://www.gobiernodecanarias.org/ agricultura/doc/icca/guia_del_queso.pdf. Las queserías tradicionales están habitualmente instaladas en un lugar aledaño a la casa del propietario y cuentan con su propia ganadería compuesta de cabras majoreras. Esta raza se identifican por el color de su pelaje, su cornamenta, orejas, patas con nombres como Blanca, Rubia, Melá o Morisca, entre otros. El reglamento exige que los quesos estén elaborados únicamente con la leche procedente de esta raza y sólo en casos excepcionales y con el objetivo de la maduración, pueden contener un 15 por ciento de leche de oveja canaria.

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Además de proveer de leche para elaborar estos quesos tan especiales, la carne de cabra es el fetiche culinario de esta isla. En numerosos hogares y en algunos restaurantes es habitual encontrar platos como el puchero de cabra, consistente en un cocido de verduras y carnes. Los queseros artesanos de pequeño tamaño elaboran dos o tres quesos de la leche que le provee su rebaño de cabras. Habitualmente se ordeña de forma manual dos veces al día (mañana y tarde). Después de ordeñar a primera hora de la mañana se hace la cuajada, añadiendo a la leche una

porción de estómago de baifo o cabrito desecado. El proceso de cuajado requiere al menos una hora. Una vez obtenida la cuajada se hacen diversos cortes y se aplica un primer prensado para eliminar el suero. Ya a mediodía se tienen preparados los quesos en sus moldes, que lateralmente simulan el trenzado de las antiguas pleitas de hojas de palmera. Su superficie se cubre con una capa de sal cristalina, llamada sal de espuma y que procede de las Salinas del Carmen, uno de los impactantes parajes de la isla majorera y una de las pocas salinas naturales que mantienen su actividad en nuestro país.

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En la tarde, los queseros artesanos dan la vuelta a los quesos hechos en la mañana y, al día siguiente, comienzan con el proceso de maduración. Muchos de estos pequeños artesanos venden directamente toda su producción en sus propias queserías. En cada uno de estos quesos se pueden distinguir matices dependiendo del quesero y de la leche de los rebaños, cuya calidad se achaca a la alimentación de las cabras. Millo –granos de maíz- y alfalfa, completan la dieta de raíces, minerales, aulagas y otras pequeñas plantas que ingieren las cabras cuando pastorean en los parajes pedregosos de la isla.

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[Modernización y sabor] Algunos de los queseros tradicionales han enfocado su actividad desde un punto de vista más moderno y empresarial. Este es el caso de Julián Díaz, un quesero de Tiscamanita, un bello pueblo entre conos volcánicos en la carretera que continúa desde Valles de Ortega hacia el Sur de Fuerteventura. Julián, quien representa a la tercera generación de queseros, tiene un rebaño de 400 cabras y unas modernas instalaciones con ordeño mecanizado, que, sin embargo, guardan el secreto de la tradición. Produce 20 toneladas anuales de queso, pero toda la producción la comercializa al igual que los pequeños queseros en su propia casa. El sabor de sus quesos, que comercializa con la marca “Julián Díaz ”, le ha valido numerosos premios.

Ya con un planteamiento absolutamente industrial se encuentran en la isla dos queseras: Guriamen, al Norte de la Isla, en Villaverde, y Maxorata, en Tuineje. Estas firmas trabajan con leche pasterizada recogida a decenas de pastores acogidos a la Denominación de Origen Queso Majorero, cuyo ámbito de actuación se extiende a todos los municipios de la isla, según indica el propio reglamento: Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje. Sus quesos, siempre con la contraetiqueta de la Denominación de Origen, son los que se suelen encontrar fuera de la Isla a través de los que se puede acceder al mejor sabor, hecho de bondad y dulzura fundente y que recuerda la esencia de las gentes y llanuras majoreras.

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28 | ENTREVISTA

Aponiente. Angel León Le llaman el chef del mar, y su cocina es un descarado homenaje al mismo Texto: María Forcada Fotografias y portada: Álvaro Fernández Prieto

Investigador incansable de las posibilidades que el universo oceánico nos puede ofrecer, sus atrevidas locuras han llevado a las mesas y congresos internacionales más prestigiosos de gastronomía creaciones a base de plancton; León le ha puesto corona a la lisa*, transformándola de cenicienta a princesa y ha elaborado embutidos a partir de pescado, ricos en Omega-3 y aptos para personas con problemas de colesterol. Este otoño, el cocinero gaditano nos presenta una nueva propuesta: los platos en movimiento. Entre sus recetas no pueden faltar humildes productos de gran tradición en el sur como las sardinas, asadas sobre huesos de aceituna; el choco, convertido en ravioli con caldo de mojama; el cazón, sobre una ligera crema de plasma de su propia sangre o la lisa, acompañada de un pil-pil de lechuga de mar y buñuelitos de camarón. (*La lisa, o albur, es considerado un pescado que filtra los deshechos del mar. Angel León la valora precisamente por su capacidad de ser un filtro necesario para la supervivencia de muchas otras especies.)

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30 | ENTREVISTA

Bajando al sur con Ángel León ¿Podrías hacernos un balance de cómo has vivido este último año, después de haber recibido tu primera estrella? Lo cierto es que empezamos a sentir que nos entienden, después de haber luchado durante muchos años contracorriente. Ahora la gente viaja únicamente para conocer nuestro trabajo y se entregan a escuchar nuestra historia, ese ha sido el gran cambio de este año. Tu casa está en el Puerto de Santa María y tu cocina es una oda a los mares de Cádiz, ¿qué harías si tuvieses que trabajar en otro lugar del mundo…? Creo que si la vida me hiciese alejar del mar, seguramente podría vivir en la tierra pero necesitaría conectar con el mar cada cierto tiempo. Siempre he tenido claro que mi situación geográfica es un impedimento para lograr tener un gran éxito futuro en un negocio, pero a nivel emocional, siento que debo estar donde quiero estar.

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He leído que estás investigando sobre la influencia de los vientos en los salazones “Poniente y Levante, dos vientos, dos matices”, ¿qué nos puedes desvelar sobre eso? A día de hoy estamos estudiando, en efecto, los diferentes matices que aportan los vientos en las salazones, pero aún es pronto para dar el proyecto como consolidado. ¿Y qué nos cuentas sobre tus platos móviles, esos en los que puedes percibir el mar en movimiento? Es nuestro proyecto de investigación para el próximo año. Es un sueño hecho realidad, poder representar el movimiento del mar en un plato; y es precisamente esa obsesión la que nos ha hecho unirnos con diferentes universidades para desarrollar este proyecto de investigación que, actualmente, sigue siendo algo tan novedoso que ni nosotros mismos sabemos dónde va a a acabar, lo que sí prometo es que va a sorprender.

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32 | ENTREVISTA

¿En qué punto se encuentra tu empresa de embutidos de mar Omega-3? La idea fue nuestra, y Veta-La Palma es la empresa con la que estamos a punto de empezar la distribución nacional. Para nosotros, lo realmente importante es socializar el consumo de pescado utilizando, además, una especie despreciada socialmente que hemos logrado convertir en un manjar en la mesa. Llega el Salón Millésime, ¿qué vas a preparar este año? Este año, la organización de Millésime quiere montar un stand con embutidos marinos para impregnar de salitre este salón tan especial. ¿Puede todo el mundo comprender tu cocina? No sé si todo el mundo puede llegar a comprender nuestra cocina, pero me hace feliz ver cómo un cliente moja pan en uno de mis platos.

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¿Dónde has estado últimamente que te haya sorprendido gastronómicamente hablando? Estuve en el restaurante de Quique Dacosta (El Poblet) hace un par de meses, entendí lo que era aquello y la palabra es sensibilidad. Se nota que te gustan las cámaras pero, ¿hasta qué punto te gusta ser mediático y para qué te sirve? Para nosotros ha sido muy importante poder contar la historia tan compleja que se vive día a día de una calle perdida en el Puerto de Santa Maria, algo que parecía imposible retransmitir. Hasta ahora, nos sentimos afortunados por la inquietud que generamos en los medios de comunicación. ¿Qué me darías de comer después de esta entrevista? Te pondría un poco de la zurrapa marina que estamos elaborando recientemente. Sería un magnífico aperitivo para acompañar con una manzanilla en rama de Sanlúcar de Barrameda.

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[Los orígenes de León] A Poniente representa sin duda alguna pura investigación en Andalucía. Angel León inició su aprendizaje en La Taberna del Alabardero (Sevilla), más tarde pasó por Casa Irene ( Artíes, Lleida), El Faro del Puerto de Santa Maria (Cádiz), el bordelés Chapeau Femme (Francia); el Restaurante Alfonso XIII (Sevilla), La Casa del Temple ( Toledo), Tambuche, etc. Pero su genialidad, ese objetivo cumplido de no dejar a nadie indiferente, lo consigue en su pequeño restaurante del Puerto de Santa María, A Poniente. Es aquí donde nos encontramos a un Angel León creativo y autodidacta, que recoge el producto de la zona para convertirlo en estrella de una cocina totalmente diferente, como la que nos presenta esta temporada, “trabajaremos productos de la zona magnificándolos, pero siempre en la base de una cocina tradicional, respetando así la cultura gastronómica de la zona”.

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34 | GASTROBOTÁNICA

Santiago Orts, coartífice de la Gastrobotánica

Nacido en Alicante en 1963, Santiago Orts es licenciado en Biología (botánica) por la Universidad de Murcia. Además, es Director de cultivos en los Viveros, Huerto de Elche, donde vincula su formación de biólogo y su pasión por la gastronomía a través del joven departamento de alimentación de esta empresa familiar de mas de 40 años. Entusiasta de todo aquello que procede de la naturaleza vegetal, Santiago Orts incorpora desde este modesto rincón, un incalculable valor a la cocina, aportando al panorama gastronómico productos del reino vegetal totalmente desconocidos bien por haber sido olvidados bien porque nunca antes se habían usado. Su entrañable amistad y empatía con el joven cocinero Rodrigo de la Calle (Cocinero Revelación Madrid-Fusión 2009 / Cocinero del año Madrid-

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Fusión 2011) es fundamental para el enfoque de la botánica “desde la cocina”, añadiendo a sus conocimientos el contacto imprescindible con los grandes maestros de la incipiente cocina de autor española. La colaboración con Rodrigo ha sido el mejor tándem para la difusión del nuevo concepto que ambos han acuñado como “gastrobotánica”. Ha colaborado en distintas publicaciones para Martín Berasategui, para Quique Dacosta, y junto a Rodrigo de la Calle para la revista Apicius, nº: 4, 12 y 15, y los libros: Arroces Contemporáneos, Quiquedacosta.com y para Andoni L. Aduriz (diccionario botánico gastronómico). Participo de forma activa como asesor botánico para la Fundación ALICIA y desde septiembre de 2.008 al 2010 colaboró escribiendo en la sección mensual “gastrobotánica” para la revista Cocina Futuro.

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36 | GASTROBOTÁNICA

Caviar cítrico

Mano de buda

Nombre científico: microcitrus australasica

Nombre cientifico : citrus medica var. Digitata

Descripción Pequeño fruto emparentado con los cítricos en cuyo interior tiene unas vesículas esféricas llenas del jugo cítrico

Descripción Cítrico sin jugo alguno pero muy aromático. Su forma recuerda a la de una mano con dedos. También se la conoce como cidra digitada.

Sabor Cítrico especiado con un leve sabor a pimienta y muy aromático

Sabor Rica en aceites esenciales, su suave aroma recuerda una mezcla entre limón y azahar

Sugerencias de aplicación En crudo, las vejigas, para aderezo de pescados , mariscos, ensaladas, platos fríos, vinagretas, salsa frías, Vainas para infusiones. Acompaña muy bien con moluscos bivalvos como ostras o almejas. Muy usado en la cocina japonesa como condimento del sushi

Recomendaciones de aplicación Piel para infusiones, y cokteleria. Albedo (parte blanca), en crudo platos frios, pescados mariscos frutas, salazones. En caliente, marcado en plancha, para todo tipo de platos y productos. Troceado para pures salados o dulces, mermeladas, jaleas, chutney

Disponibilidad Fresco desde febrero a mayo (importado) y de octubre a diciembre ( nacional), congelado el resto del año

Rentabilidad Dado que se usa en ralladura es altamente rentable rentabilidad máxima, merma cero

Formato de venta Bandejas a partir de 100 gr, frasco de 50 gr. Envasado al vacío.

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Disponibilidad De septiembre a marzo

PIÙ DI PRIMA Hortaleza, 100 - Madrid - Teléfono 913 08 33 72 www.piudiprima.es

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38 | GASTROSEXOLOGIA

El pan Texto : Mónica Novas Dios Psicóloga, sexóloga y creadora gastronómica

Ingredientes: Agua, Harina, Levadura, Sal. Me viene a la mente Alejandra Grepi en la película Nefele, cuando el panadero tamiza sobre su cuerpo desnudo una harina hermosamente blanca y comienza a amasar en el cuerpo de esa voluptuosa mujer. Una divertida imagen pero de lo más gastrosexual cuando él se dispone a comer parte de la harina y amasa con frenesí los pechos, tal cual masa en plena fermentación. El pan, desde la infancia, ha llenado de satisfacción muchísimos momentos de nuestra vida, ha saciado el hambre y provocado placer en numerosas ocasiones. Podemos recordar perfectamente aquel trozo de pan que comimos en determinado lugar; recreamos el crujir de su corteza y el olor del pan recién horneado, el partirlo con las manos y comerlo humeante, húmedo, caliente, ... Las levaduras del pan, los fermentos y las masas madres tienen un papel definitivo en nuestros recuerdos gastrosexuales. La primera vez que metimos nuestras manos en una masa fermentada, suave y caliente que se hunde bajo el contacto de los dedos, maleable y templada cual cuerpo de

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Alejandra Grepi en manos del panadero. Al amasar nos inunda el olor a levadura con un ligero aroma dulzón y acre que recuerda al cuerpo preparado para recibir placer. En el momento de empezar a amasar, empujamos, estiramos y moldeamos formas que recuerdan en muchas ocasiones los pechos, los muslos, el objeto de deseo. A continuación apretamos, golpeamos la masa por momentos y nuestro cuerpo se contonea al ritmo acompasado del amasado. El horno caldea el ambiente pues las levaduras necesitan de un ambiente húmedo y templado. La elaboración del pan al igual que una relación sexual requiere de un ambiente adecuado, unos tiempos, un incremento paulatino de empujones, caricias envolventes, pellizcos para poder llegar a formar ese pedazo de masa que finalmente introduciremos en el horno donde aumentará para finalmente poder degustarlo usando nuestras manos. La gastrosexología se puede encontrar en los pequeños placeres que deben ser cuidados como son la caricia de un amasado, el olor de una levadura o el crujir de una corteza de pan caliente.

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40 | PASO A PASO

Ricard Camarena, el imperio de los sabores Texto y fotos : VCrown

Abren las puertas en el Mercado Central de Valencia y con ellas todo un mundo de notas gastronómicas esperando a ser tocadas. Hoy con Ricard Camarena tránsito olfativamente por los inicios de la armonía gastronómica. Lo visual, el ojo, lo oral, el habla y el ideal juntan sus composiciones para ofrecer a este amo de los sabores una atalaya desde donde elegir producto. Desconozco cómo mira Ricard y cómo le habla a los elementos seleccionados en su búsqueda de la perfección gastronómica pero por momentos me imagino representaciones elocuentes, simetrías, proporciones y números, emancipación de la huerta valenciana, analogías y conexiones entre todos lo valores nobles y rurales que se mezclan en el Mercado Central de Valencia.

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Arrop, situado en Hotel Palacio Gran Lujo Marqués de Caro en Valencia, es gastronomía, arquitectura y arqueología. Termas romanas y murallas árabes adaptadas por la mano del excelente Studio Francesc Rifé…Y Ricard Camarena, el emperador de los sabores, en la base de esta precepto symmetriarum deleitándonos con su alta cocina. Ricard Camarena y su restaurante Arrop reúnen todas las condiciones que los clásicos definen como imprescindibles para desarrollar y cultivar cualquier arte: Capacidades innatas (natura). Conocimiento (doctrina) y, Experiencia (usus) Y todo lo hace desde la sencillez de lo cotidiano, sabiendo que cada día es un despertar a la aventura creativa, nutriéndose de la tierra, de lo rural y de lo urbano. Nada queda aparcado porque Ricard Camarena y su cocina y su restaurante son integradores. Arrop, podemos asegurar, posee eurythmia, un movimiento armonioso que busca la belleza. Orden, disposición, simetría y distribución están tan logrados en este restaurante que comer con Ricard Camarena se convierte en una experiencia estética que nadie puede dejar de experimentar.

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Ricard Camarena ha conseguido con su gastronomía y su restaurante llevar la apología de los ojos, del oído y del gusto a su máxima expresión sensorial sabiendo, como dice Pseudo Longino en su De sublimitate: “que el arte es perfecto cuando parece ser naturaleza, y la naturaleza, a su vez, da en el blanco cuando encierra el arte imperceptiblemente”.

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“Hoyo de Monterrey Petit Robusto”, un formato de tendencia

El suave sabor de la ligada del Petit Robusto (cepo 50 x102 mm. de largo) lo convierte en una propuesta muy atractiva para aquellos fumadores que gustan de un Habano de menor fortaleza, delicado y aromático, con una gran elegancia y complejidad. En estos tiempos que corren, donde cada vez disponemos de menor tiempo para fumar, el Petit Robusto se convierte en una excelente opción como Habano de entre horas. Por ejemplo, después del trabajo y antes de cenar acompañándolo de un coctel. La marca de Habanos Hoyo de Monterrey debe su origen a la plantación del mismo nombre ubicada en San Juan y Martínez, en el corazón de la región de Vuelta Abajo. En la puerta de entrada de

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la plantación, una de las más famosas Vegas Finas de Primera, se puede leer su célebre inscripción “Hoyo de Monterrey, de José Gener. 1860”. El catalán José Gener utilizó por primera vez el nombre de esta Vega para la marca en el año 1865. Hoyo de Monterrey dispone de una amplia oferta de productos en su vitolario, entre los que destacan la Doble Corona y los Epicure nº 1 y nº 2, junto a la serie Le Hoyo. Entre todas sus vitolas, el Petit Robusto es, probablemente, la opción actual de mayor tendencia, la que mejor se adapta a las actuales circunstancias del mercado al ser un Habano que requiere poco tiempo de fumada, ideal como antesala de un almuerzo o una cena.

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Nota de cata Petit Robusto, 102 x 19,84 mm. Cepo 50. Sabor intenso a tabaco, suavemente amaderado y con un fondo ligeramente dulzón, dejando un regusto mezcla de dulzor, notas tostadas, cuero y especias tras la bocanada. Fortaleza Suave. Tiro impresionante, gracias a su gran cepo y su corto recorrido. Capa de color colorado que puede ir del natural al maduro, fina, brillante y poco venosa.

Su combustión es correcta, como corresponde a un calibre tan grueso. La ceniza, de color gris medio mate veteado de gris oscuro, es firme y muy consistente, denotando un muy buen torcido. Aroma intenso a tabaco, muy amaderado y meloso, con recuerdos vegetales, algo picantes. Se trata de un cigarro elaborado totalmente a mano y presentado en un cajón de corredera (SLB) sin barnizar, de 25 cigarros, anillados con la nueva anilla de Hoyo de Monterrey, y atados en un mazo con cinta de seda; y también en estuche de tres unidades. PVP: 7,40€ / Habano

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El encuentro barroco con Puebla Texto: Eduardo Plascencia

Cuando una región tiene platillos estandartes de la culinaria nacional, distrae la mirada de otras preparaciones sutiles, e incluso, ocasiona una generación de falsos o incompletos paradigmas gastronómicos. Este es el caso de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Yucatán y Michoacán. La necesidad de romper el esquema poblano dominado por los chiles en nogada, las cemitas y el mole fueron motivos de una investigación de reconocimiento. De esas que revelan secretos, incrementan el panorama visual y recuerdan las virtudes del encuentro con el ajeno. Los valles de Puebla fueron, son y con suerte- serán abastecedores nacionales de ingredientes, carnes, quesos y chiles de gran calidad. El de Atlixco, Tehuacán y el de la misma capital, son impresionantes extensiones de terreno bañadas por aguas purificadas provenientes de los volcanes o de los mantos freáticos. Como resultado, ingredientes muy frescos, con ligeras notas carbónicas y de sabores concentrados. Una región fértil, sin dudas, pendiente de su consolidación futura.

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Desde el primer encuentro en la ciudad, se nota que Puebla es más que el mole y los chiles en nogada. Es una región de incontables iglesias y de inmejorable comida. Llena de ingredientes bien combinados, salsas de texturas terrosas, y con aproximaciones barrocas como su esencia arquitectónica. La genialidad de la Talavera hace eco en el uso de hierbas aromáticas que potencian los de por sí intensos ingredientes. El cilantro criollo (de vara, recio o macizo) es una planta larga con tallos morados de casi 60 centímetros cuyas hojas se utilizan en salsas y como adornos pero que los tallos se atan y añaden a guisos caldosos como el mole de caderas, el chilmole de borrego, el mole de olla y el de panza. Desde un ángulo reduccionista, la hoja de aguacate es para Oaxaca lo que el cilantro de vara para Puebla. Con él, los guisos adquieren una frescura explosiva, reducen la potencia de los chiles y dan al plato una sensación de ligereza única. Sin duda lo barroco florece, pero como en ese estilo artístico, la clave son los elementos que conjuntan y equilibran toda la obra.

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La presencia libanesa en la ciudad es otro ingrediente del encuentro barroco. Los tacos árabes hechos con trompos cuadrados –y no redondos como los tacos al pastor defeños que son derivados de éstos- son cocinados con brasas al rojo vivo servidos en pan pita o árabe. El local de nombre Beirut, justo en frente de un hospital de arquitectura peculiar, es la sede para comerlos. Mención aparte merece el jocoque, pieza clave para los huevos de cazuela. A pesar de la sencilla nomenclatura del plato, la complejidad de la mezcla evidencia lo poblano. Cubos de cebolla dorados en aceite mezclados con carne seca deshebrada y coronados por dos huevos estrellados

cocidos lentamente. Al final, el jocoque. Todo se mezcla, se revuelve y se adereza al gusto con salsa roja de chipotle o verde cruda. Los preparados por Luis Javier Cué, propietario de El Mural de Los Poblanos, son de antología. Hasta en los nombres la complejidad se hace presente, allá, los moles no sólo son mezclas espesas de decenas de ingredientes sino caldos preparados con algunos chiles y carnes de diversos tipos, y los famosos tlacoyos defeños (masa ovalada rellena de una pasta de frijol) son conocidos como tlatloyos o tlayoyos, y en ocasiones son más parecidos a una quesadilla o doblada oaxaqueña que a uno de los elaborados en el Distrito Federal.

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[Mercado, divino tesoro] Los mercados en la capital poblana son fuentes de inspiración. El de Morelos, ubicado en las orillas de la ciudad, permanece como fuente de abasto para los poblanos pero su área de comida corrida ofrece opciones interesantes. Ahí, el local Qué Chula es Puebla domina el panorama. Su mole de panza, los tlayoyos, y las tortillas hechas a mano son de recuerdo. Pero el mole de zancarrón -nombre del corte hecho justo debajo de la rodilla del carnero o chivo- es la especialidad. Caldo picante de textura gelatinosa, de escasa carne pero de suculenta médula. Retirarla para hacer tacos es imperdonable. Otro mercado es el popularmente llamado de La Acocota, oficialmente nombrado Carmen Serdán. Del sobrenombre popular quedan anécdotas sobre “mujeres que prestaban servicios al hombre en épocas prehispánicas” -en palabras de los habitantes próximos-. De los productos, la variedad es fiel

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testigo. Pinoles de maíz morado y rojo, cuitlacoche de otoño –más sutil que el de mayo-, quesos de cabra y vaca, y la variedad de panes hacen especialmente atractiva la visita. Hasta antes de recorrer sus centros culinarios, podría pensarse coincidental la presencia de cientos de cocineros poblanos en el extranjero. El brazo derecho del neoyorquino Anthony Bourdain y uno de los hombres de confianza del galo Alain Ducasse lo son. Su sazón, su personalidad adaptable y su esencia barroca les permiten mimetizarse con cualquier cocina, llevarla al espacio de sus recuerdos para que resulte una interpretación poblanizada de la propuesta original. La mano poblana hace chillar la cazuela, no por su maltrato hacia el utensilio sino por su paciencia para cocinar a fuego lento, con templanza, como si estuviera decorando iglesias, como si estuviera pintando Talavera.

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Eduardo Plascencia Mexicano por nacimiento y convicción. Es licenciado en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, egresado de la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura Gastronómica, investigador, periodista y analista gastronómico. nacionalismogastronomico@gmail.com http://nacionalismogastronomico.blogspot.com/

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Newton 215 Col. Chapultepec Morales

MĂŠxico D.F.

Polanco

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Pez León, de depredador a exquisitez gastronomica. Texto: Napo Calderón Occidental Grand Cozumel, chef ejecutivo

A primera vista esta criatura se ve como una más de las maravillas que habitan y que le dan colorido al arrecife coralino del Caribe. Flota glamoroso entre las aguas con su cuerpo marcado por franjas de colores café, blanco y rojo, llama la atención sobre todo por lo que parece ser una melena cobriza que lo rodea, a la cual debe su nombre. Dada esta belleza inigualable y la majestuosidad de su embestidura, su demanda como figura ornamental en las peceras de los Estados Unidos creció a finales de los ochenta. Se cree que el huracán Andrew que azoto la Florida en 1992 fue el causante de que algunas peceras de casas de playa se destruyeran, y las especies que las habitaban, lograran llegar al mar. Donde se dieron los primeros avistamientos ya en las costas, y poco a poco pero con un crecimiento acelerado a invadido todo el caribe.

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Estos peces venenosos son originarios del lejano Oriente y de Oceanía, y atacan vorazmente a corales, peces de escama, moluscos, langosta, camarón, pulpo, almeja, ostión y plancton, lo que esta originando un desequilibrio en el ecosistema de la zona, y la destrucción de los arrecifes, principal atractivo turístico y sobre todo hábitat natural de millones de especies marinas, que cumplen cierta función. Se ha catalogado como la especie invasora mas destructiva de la que se tiene registró. Diversas asociaciones medio ambientales y los gobiernos de los países involucrados han estado fomentando su caza, entre los pescadores, los esfuerzos son pocos ya que el crecimiento de la población del pez se acelera vertiginosamente, a principios de este año (2011) ya se tiene registro que esta invadiendo el golfo de México.

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La mejor forma de atacar este problema como gastrónomo y aportando un granito de arena, es promoviendo su consumo, En mi caso somos el primer hotel en la isla de Cozumel, en Quintana Roo, México. que ofrece este platillo a sus huéspedes, causándoles sorpresa al probarlo; su carne blanca y tierna, lo hace un platillo exquisito. Como Chef es difícil encontrar un producto virgen poco explotado, y se nos esta dando ahora esta oportunidad, a su vez contribuiremos a

salvaguardar nuestros arrecifes y todo el beneficio que nos otorgan, tanto natural como económico. El consumo del pez león poco a poco se populariza y no sabemos que rumbo tomara, si se posicionara como platillo exótico o será una delicia popular. Todo dependerá de cada cocina a la que llegue y las manos que lo elaboren, A este depredador bien vale la pena cocinarlo, probarlo y así ayudar a la conservación de nuestros arrecifes y de las especies que están siendo amenazadas.

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Sazón Boricua Texto: Doreen Colondres (www.LaCocinaNoMuerde.com) Fotos: Clara González y Doreen Colondres

Cuando se habla de boricuas hablamos de los nacidos en el pintoresco Puerto Rico. Mi pequeña Isla caribeña que solo mide 100 x 35 millas y en la que viven casi 5 millones de habitantes, vecinos de República Dominicana, Cuba y las Islas Vírgenes.

paña y algo de África. Con el pasar de los años se fueron fusionando y evolucionando hasta llegar a lo que hoy conocemos como cocina típica boricua o puertorriqueña, sea alta cocina o tradicional; el sabor la delata.

Muy poco se conoce de nuestra gastronomía y me emociona presentarte una pizca de su historia, ingredientes, platillos y tradiciones, pues fue precisamente España, uno de los que llenaron de sabor a la cocina boricua hace cientos de años.

Por ejemplo, de los taínos y los africanos heredamos vasijas (morteros) que hoy día llamamos pilones y que son tallados a mano en madera por nuestros artesanos, haciendo la función del molcajete para los mexicanos. Ahí los taínos majaban el maíz y hasta el annato (achiote) con el que se pintaban la cara los indios, mientras que los africanos lo usan para sus majados e incluso sus diferentes versiones del mofongo, el cual se puede decir que es el platillo más famoso de nuestra cocina. Incluso, hay quienes dicen que nuestra tradición de cocinar en grandes cantidades en las casas viene de los taínos que siempre usaban grandes vasijas en las que preparaban la comida para toda la tribu y de ahí nace la tradición de cocinar en “fogones” al aire libre como lo hacían ellos en esos tiempos al igual que los africanos. Nosotros en los pilones machacamos ajo, hierbas y cocinamos el famoso mofongo y cuando cocinamos en el “fogón” es porque hay una gran fiesta en el campo.

La historia de nuestra cocina se basa en una auténtica fusión de culturas que existe desde mucho antes de ponerse de moda la cocina “fusión”. Y en ocasiones me da algo de coraje que nuestras tradiciones gastronómicas no se valoren y no sean adaptadas y divulgadas mucho más; aunque tengo que aceptar que extraordinarios célebres cocineros como Santi Santamaría, Eric Ripert, Augusto Schreiner, Wilo Benet, José Ramiro, Alfredo Ayala y Máximo Tejada aportaron y siguen sazonando sus platillos con Puerto Rico, no importa en que cocina del mundo estén. La verdadera fusión comienza con las costumbres de nuestros indios taínos luego marinadas con Es-

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Con la llegada de los españoles llegaron las carnes, el cerdo, el jamón, el aceite de oliva, la morcilla, el arroz con dulce, el flan, los dátiles, entre otros y seguro ahí fue cuando llegó el “arroz con pollo” que tan popular es en la Isla. Imagínate cuán grande es la influencia española, que Puerto Rico es de los países de mayor consumo de aceite y vino de España, la mayoría de las panaderías son o fueron fundadas por españoles. Una de las más famosas es “La Bombonera”, que existe hace un poco mas de 100 años y hace las mejores “mallorcas” (ensaimadas) de la Isla, haciéndola uno de los platillos más populares en el desayuno entre boricuas y turistas. Y pues ni se hable del “shock” cultural que me dió cuando mi amigo Ángel León de Cádiz me invitó a probar una “tortilla de bacalao y camarón” en Cádiz, cuando que en mi país se llama “Bacalaíto” y es una de las frituras más populares de la Isla, así como el “chicharrón de cerdo” cocido como “torrezno” en Castilla y León y quizás cientos de otros platillos... todo ese sabor lo hemos heredado de ustedes. De África llegaron los “guineos” (bananas) y el “plátano” (plátano macho) que lo usamos maduro (amarillo) y verde y con los que cocinamos nuestro famoso mofongo, tostones, tostones rellenos,

guineos verdes en escabeche, “amarillos” rellenos y el piñón (una especie de lasaña con plátano maduro frito en vez de pasta), entre otros. Y pues un dato que hasta los mismos boricuas ignoran es que el mofongo es un platillo africano con la diferencia que para ellos en cada pueblo se cocina diferente pero casi siempre usando un pilón mucho más grande al que hoy día usamos nosotros y el cual apoyan en el piso para majar con más facilidad. El mofongo, aunque existe similar en la República Dominicana, la versión típica de ellos se conoce como “mangú” y en Cuba se llama Fufú, en ambos casos el plátano es hervido. En el caso del mofongo, el plátano se fríe en temperatura mediana-alta y luego se muele en el pilón con aceite de oliva o mantequilla (para suavizarlo), ajo, chicharrón (torrezno) y sal. Luego se voltea el pilón, quedando una media bola perfecta en el plato. También se pueden hacer mini mofongos haciendo las bolitas pequeñas y así las puedes servir de aperitivo. La versión tradicional se prepara haciendo un hueco en el centro del pilón para que el mofongo cubra las paredes y el fondo y el medio lo puedas rellenar de mariscos, carne de cerdo frita encebollada, chicharrón de pollo, pollo a la criolla o churrasco en salsa de champiñones o alguna buena reducción.

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Justo cuando ya se me “hace la boca agua” te tengo que presentar nuestros “ajíes dulces”. La sazón boricua podemos decir que tiene su esencia en el sofrito puesto que nadie cocina sin sofrito en Puerto Rico. Es una combinación del ají dulce (ají cachucha), culantro (familia del cilantro), cilantro, pimiento “cubanelle”, pimiento verde, cebolla blanca, orégano y ajo. Este sofrito es el primer ingrediente de cualquier guiso, caldo, sopa, arroz, salsa de tomate para pasta y las tan famosas “habichuelas (frijoles) guisadas con calabaza”, “arroz mamposteao” y “arroz con gandules”. Luego le siguen las rojas, rosadas, blancas y por supuesto que los garbanzos con cerdo o chorizo y algo de lentejas también. Para que tengas una idea, no hay cena completa sin arroz blanco con habichuelas guisadas, te aseguro que cierras cualquier negocio o enamoras a cualquiera... je! je!. Es una percepción muy de boricuas que le llamamos “matrimonio”. A todos nos encanta esta combinación con cualquier carne, ya sea guisada, al carbón, asada, encebollada, al ajillo o a la plancha... incluso, hasta con huevo frito arriba para convertirlo en “arroz a

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caballo” pero en ese caso lo servimos con plátano macho maduro y frito al lado. Como puedes ver no comemos muchos vegetales. Consumimos muchas sopas a las que según su estilo llamamos, sancocho, caldo, sopa, asopao, mondongo y son inclusive similares a las que encuentras en la cocina venezolana, dominicana y colombiana solo que las nuestras casi siempre llevan el sofrito, el achiote y el cilantro o culantro. También cocinamos pollo, pavo, guinea y delicias del mar de todas variedades con increíbles platillos de “carrucho”, “jueyes” (cangrejo local) y “chapín”, un pescadito muy pequeño y tierno de zonas llanas del Caribe con el que se hacen las populares “empanadillas de chapín guisado”. En las zonas costeras no puede faltar el famoso mofongo relleno de mariscos ya sea al ajillo o en salsa criolla (aceite, sofrito, tomate, cebolla, pimiento cubanelle, aceitunas, cilantro y laurel). Pero te aseguro que aunque estamos rodeados de agua, los boricuas somos carnívoros.

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Entre las carnes que consumimos, está la de res en todas sus formas, conejo, cabrito y cordero generalmente guisados y la más popular: el cerdo. Ninguna receta le gana en popularidad al tradicional “lechón asado a la vara”. Lo más cerca al sabor puede ser el cochinillo de Segovia pero en realidad hablamos de un cerdo adulto cocido a baja temperatura sobre leña, carbón o gas y adobado con ajo, orégano, sal, pimienta y en ocasiones culantro y achiote. Se sirve con un “pastel” (nuestra versión del tamal mexicano) de masa de banana verde y yautía o yuca, arroz con gandules, morcilla (similar a la que se come en Cataluña) y bananas verdes hervidas o preparadas en un tradicional escabeche. Ese es el platillo de la montaña y de cada fiesta navideña. Te aseguro que si vas en navidad a Puerto Rico a 4 fiestas en 1 día, comerás en todas lo mismo y tomarás en todas diferentes versiones del “coquito” (bebida típica navideña) y no te cansarás.

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Usamos el término “verduras” a los tubérculos como la yautía, malanga, batata, yuca, ñame y en esa categoría están la calabaza, el chayote y el tan popular y exótico panapén. El panapén es una fruta que se consume como papa o tubérculo y solo sobrevive en países ultra-tropicales. El fruto es sabroso y más nutritivo que el plátano y la yuca. Lo cocinamos tanto en tostones, como en rellenos con pollo, carne o chapín y hasta hervido, frito, asado o en flan y aunque para nosotros es casi una exquisitez, en República Dominicana y Cuba lo usan para alimentar cerdos mientras que en Jamaica es el ingrediente más común y típico. En fin, a todas las “verduras” las hervimos, las freímos, las comemos con aceite de oliva acompañadas de cualquier carne o ensalada de marisco, las hacemos sopa, puré, crema o las majamos con achiote para hacer las famosas “alcapurrias” rellenarlas de carne, pollo o jueyes y los exquisitos pasteles rellenos de carne o pollo.

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Entre las frutas más comunes que consumimos están: las acerolas, la parcha, la guanábana, el mango, el coco, el aguacate, el tamarindo, la papaya, la naranja a la que llamamos “china”, la quenepa, carambola, grosella y la guayaba. Con casi todas hacemos postres, batidos o se consumen en su estado natural...algunas lamentablemente están en desuso porque algunas tradiciones se están perdiendo pero te aseguro en mi casa y la de mi familia viven todas y trato de promover que no se pierda la tradición. Mi tierra tiene mucho que ofrecer, mucho sabor que compartir, cosechamos uno de los mejores cafés y producimos nuestra cerveza y el ron más famoso del mundo...la gente es linda, hospitalaria y pues ni se hable de nuestras piscinas naturales (playas) que son un atractivo natural hermoso. Espero la vida me continúe dando la oportunidad

de dar a conocer la cocina de mi país para que la tradición nunca muera. Como dijo un día Santi Santamaría que en paz descanse “Es difícil para la cocina puertorriqueña no perder su personalidad en un mundo tan globalizado, no solamente porque las economías poderosas imponen sus pautas de comportamiento alimentario, sino porque el mundo profesional influye a la sociedad con estilos culinarios que se alejan de las tradiciones. Pero no podría imaginarme un Puerto Rico sin disfrutar de la culinaria del cerdo. Vuestra cultura, queridos amigos, sabe a chicharrón; quien no lo ha probado en un puesto de carretera, es como si no hubiera estado jamás en la isla”. Ay bendito, de lo que se pierden los que no conocen mi cocina... La cocina boricua tampoco muerde!!!

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Sabor y cultura en 48.000 kilometros cuadrados Texto : Hayddé Domínguez, MS

Psicóloga Clínica

Hablar con característicos ademanes, bailar, jugar baseball, dominó y gallos, comer sabroso e intenso son características del pueblo que habita una isla de 48.192 kilometros cuadrados, los dominicanos. Comer es un placer diario, obligatorio, delicioso, terco, incontrolable, pasional, intenso, poderoso, majestuoso, grato, social y demás adjetivos que usted quiera colocarle a algo que desencadena en nuestro organismo una batalla campal mental sobre lo que sí y lo que no, lo que llevo de calorías ya, lo que me dijo el médico, que si el grupo sanguíneo, que si la boda en dos meses, que si me ven comiendo esto lo que dirán de mi, que si me hace indigestión, que si vuelvo a subir lo que ya bajé, que si usaré bien los tenedores, que si llevo agua o vino con este plato… dígame si no le entrecruza las neuronas el comer. A pesar de todo, es bueno en gran manera y eso en República Dominicana lo sabemos muy bien y hemos aprendido a disfrutarla sin mayores complicaciones.

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Nuestra comida es variada, intensa, heterogénea, mezcla de Europa y África, se aprende desde que somos jovencitos, es una parte integral de la crianza y formación en cada casa. Al arribo de españoles, nuevas plantas, animales y métodos de cocción fueron introducidos a la isla e incorporados a lo ya existente; se añadieron sabores del Mediterráneo y aquellos que les habían heredado los árabes en la península ibérica, siglos antes del descubrimiento de América. Luego llegan esclavos africanos, lo cual añade sabor a nuestras tradiciones culinarias, a saber variados caldos condimentados, el orgásmico sofrito y las famosas e inigualables habichuelas que forman parte de la cultura culinaria de los países de Latinoamérica con mayor influencia negra. Así mismo, es parte muy nuestra el arroz de Asia, el bacalao de mares del norte, el espagueti Italiano (le decimos la carne del pobre) y así muchos otros países han puesto su cuota (gracias a Dios sin intereses) a la comida que hoy nosotros hemos hecho tan nuestra y claro, tan suya amigo lector.

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La cocina criolla dominicana es similar a la cocina de Puerto Rico y Cuba, nuestros países vecinos e hispanos parlantes del Caribe. Existen platos casi idénticos con solo nombres distintos. En cada plato se pone sabor, pasión, peculiaridades y destrezas motoras. La cocina nuestra está indefectiblemente impregnada de esa pasión desde que somos niños. Se nos inculca el sentarnos a la mesa al mediodía, los trabajadores apreciamos este momento para almorzar con los nuestros, y si no es posible al mediodía, guardamos el asunto para la cena; todavía la costumbre se mantiene, gracias a Dios! Nuestra oferta gastronómica es amplia en platos internacionales para los turistas, pero no es justo que se regresen a sus frías cocinas sin extasiar su paladar con la cocina criolla, vistosa, alegre, ca-

liente e intensa en sabor y aromas, en la cual se usan (o abusan en buen sentido) de los vegetales y verduras. He aquí la parte más saludable. Es harto conocido el famoso plato Bandera Dominicana (en honor a sus tres colores) compuesto por arroz blanco, habichuelas o alubias guisadas y carne, con la cuasi obligada ensalada verde y una que otra guarnición, entiéndase un plátano verde o maduro frito, también podría ser arepa de maíz, casabe o yuca. Este plato, diría yo; está metido en nuestros genes, tuétanos o célula (vaya que exagero). Hasta los niños bien pequeños lo disfrutan y hay uno que otro atrevido que dice que si deja de comerlo, le falta algo a su estómago, a su vida. Esta combinación, preparada correctamente y balanceada cada día, constituye una comida muy saludable que combina todos los grupos alimenticios.

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La cocina dominica es fácil y espontánea. Como en muchas partes del mundo las recetas se pasan de generación en generación en las cocinas de abuelas, tías y madres. Es por esto que las recetas son raras veces escritas, de mujeres a algunos hombres aprendemos a cocinar nuestros platos tradicionales, pero fíjense que se nos haría difícil especificar cuanto de “esto” o que proporción de “aquello” utilizar. Es un “ojo clínico” especial que se nos va formando desde el vientre materno. En cuanto a postres, válgame Dios, que delicias. Tome nota: Flan de leche, arroz dulce con leche, dulces con diversas formas y tamaños a base de coco, naranja, guayaba, lechosa, piña y otras frutas tropicales. En mi consulta privada trabajando algunos pacientes con cier tas dificultades de conduc ta

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alimentaria, hasta me sonrojo de ver cómo es que los seres vivientes caemos rendidos ante un plato, lo apetecible que resulta y el bajo control que se tiene ante este placer diario llamado comida, que nos atrae, nos ac tiva y cautiva los mecanismos fisiológicos, la pedimos, la compramos, la buscamos, nos “pegamos” a una reunión para saborearla, nos alegra la vida. I ndiscutible es el hecho de que la co mida nos hace sucumbir, rendirnos, caer a sus pies y más cuando a esta comida le añadimos música diver tida, gente de valores, clima especial soleado y sobre todo un estómago esperándola impaciente. Eso hará con usted la comida dominicana. ¡Y si no puede controlarse ante ella, mis ser vicios profesionales están a sus órdenes!

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68 | HISPANOAMÉRICA - CHILE

Matias Palomo, promotor de los productos y cocina de Chile Texto : Sebastián Norambuena Periodista y Comunicacion

Flamean los fogones; los ayudantes de cocina, corren de acá para allá, ya me estoy volviendo loco (y pensar que alguna vez quise estudiar esto). Me aparto luego me vuelvo apartar, hasta que quedo en una punta de la maravillosa cocina del Chef Matías Palomo, de 33 años, uno de los grandes de Chile, ubicado en uno de los polos más importantes de gastronomía, Nueva Costanera, donde se encuentra, la creme de la creme de la cocina nacional e internacional. Estudió en el Instituto nacional de capacitación, que hoy, es una universidad, y de donde salen muchos cocineros nacionales, pero su capacitación, la hizo recorriendo el mundo. Pasó por Costa Vasca (Ciudad de México), Arzak (San Sebastián), Daniel (Nueva York) y El Bulli (Cala Montjoi), para luego volver, e instalarse con Sukalde (cocina en vasco), una propuesta que reúne la cocina molecular (aunque él no la nombra así), con los productos nacionales, y los mezcla, con tal precisión, que cautiva.

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Matías sigue cocinando. Todos gritan, otros siguen corriendo y a mí se me ocurre venir a preguntar en medio de la hora peak de atención al cliente. Pero vamos, es mi pega (como llamamos al trabajo acá) y quería meterme en la suya por un rato. Es apasionante. Ver como un tipo hace maravillas con las manos, implementos y productos en poco tiempo. Todo, con el fin de seguir deleitando a una clientela, cada vez, más exigente. Chile tiene un auge culinario increíble. Ya son muchos los restaurantes que abren cada año y con infinidades de propuestas, como esta, la de Matías. Una propuesta que sorprende, así, a simple vista. Sus colores, texturas, y sobre todo sabores, me están volviendo loco el olfato, la vista y el paladar, obvio. Pasa el rato, y nos sentamos, ya más tranquilos, a conversar, de lo humano, de lo divino, de la cocina mundial, de su cocina y sobre todo, de sus gustos y recomendaciones.

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¿Cuál es la técnica que utilizas en tu cocina? ¿Cómo definirías tu cocina? Utilizo técnicas modernas de cocina molecular y técnicas ancestrales de los pueblos aborígenes…. Hago cocina de autor de locos ¿Cómo llegaste a ser lo que eres? Comienzos de chef-cocinero Estudie en chile y trabaje duro turnos dobles hasta llegar a restaurantes de primer nivel como Arzak, El Bulli y Daniel en NY recorrí medio mundo comiendo y cocinando ¿Te imaginaste llegar a esto? Nunca de verdad ¿Qué características tiene que tener un buen cocinero? Ser loco, apasionado y muy especial

¿Qué consejo le darías a los nuevos cocineros? Que se preparen para una vida muy dura, de dulce y de agraz. ¿Cómo es un día normal tuyo de trabajo? Uuuufffffffffffffff…. Un día que comienza a las nueve mercado de verduras, mercado de pescados, reuniones, entrevistas, horas de organización para la feria de “Chile a la mesa” (feria gastronómica que se realiza en septiembre). En el restaurante, tengo entre 8 y 14 cocineros y cocinamos hasta la una y de ahí a cerrar el local a las dos y al otro día, vuelta de nuevo. Si no hubieras sido cocinero, ¿qué serías? Piloto de avión o Broker de la bolsa ¿Qué es lo peor del mundo culinario? Los horarios

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¿Qué productos no tendría que perderse alguien que viniera a Chile? ¿Y por qué? Picoroco, centolla, todas las variedades de pescados, machas, hongos, frutas… murtilla calafate, chañar… ¡hay tantas cosas!

Tres restaurantes recomendables en Sudamérica. Dom, Malabar y Sukalde… jejejejeje

Tres restaurantes para recomendar, a parte del tuyo, para un extranjero. Casa mar, Boragó, El Hoyo, Camarón, Liguria

¿Es difícil el rubro en nuestro país? ¿Por qué? Si, muy complicado porque la gente aun no conoce todo lo que hay y no están orgullosos de sus cocinas y sus productos

Tres sabores imperdibles de nuestro país para un extranjero. Curanto, Pastel de choclo, Sopaipilla pasada Tres zonas gastronómicas imprescindibles de nuestro país. Patagonia, Maule y Chiloé

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El mejor plato que has probado en tu vida, de quien, y ¿por qué? No hay uno, son varios y de diversos cocineros. Sin duda, Arzak, Nobu, Ferran y Daniel dejan huella.

A quien admiras en la cocina, en quien te inspiraste para hacer la técnica que haces. La verdad que admiro a cualquiera que se anime a estar una vida en la cocina… y yo me inspire en mis maestros y en los cocineros anónimos que he conocido en los viajes.

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¿Cómo ves a nuestro país en comparación al resto en materia gastronómica? Llllllllllleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeejjjjjjjjjjjjjjjjjjjjoooooooooooooossssssssssssssssss… (tal cual lo relata) pero avanzando a paso firme, esta la materia prima y la materia gris, solo hay que juntarlas para que funcione ¿Algún mensaje a nuestros lectores de EG? Solo decirles a todos los lec tores que no de jen de pasar por Chile y conocer su gastrono mía regional. Si están en el nor te, centro o sur, anímense a probar los platos de los pueblos cercanos, de los mercados y caletas, piensen que si diera vuelta Chile hacia el nor te tendrían las temperaturas desde Marruecos hasta Noruega.

Existe un G9 gastronómico, que agrupa cocineros de nivel mundial como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal o Gastón Acurio, y en Chile, se “creó”, por una prestigiosa revista, el G7. Los 7 mejores chefs de nuestro país, por su trabajo, por usar productos autóctonos, rescatar la cocina criolla y fomentar nuestras tradiciones. Entre ellos, está Matías, quien, además, fue premiado como ganador del premio “Fomento a la cocina chilena”, y obtuvo un lugar, dentro de la lista de los “platos más sorprendentes del año”, con sus Ostiones rosados patagónicos, con papas nativas y textura de hinojo, por la misma revista ( Wiken, El Mercurio), y ha obtenido variados premios otorgados por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, institución que vela por hacer de esta profesión, pasión, algo masivo.

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¿Hablemos de sus platos? Claro, porque si hablamos de un chef, o cocinero, tenemos que probar, o ustedes creen que el periodista chileno no come?, ¡no señor! ¡Come! Y bastante. Así es que, vamos con eso: lo primero, fue probar el famoso Caldillo de Congrio, el cual viene con un “velo de papa”, en donde va impreso el poema de Pablo Neruda dedicado al caldillo, un real placer a los sentidos (vista, lengua, etc). También probamos sus premiados ostiones rosados con papas nativas, una mezcla de calidez, con sabor, muy difícil de explicar, pero que me dejó loco (suena paradójico). Para terminar, llama al garzón y le pide un “huevo” – ¿de postre? – pregunté. Así fue, llegó a la mesa “un huevo”, que es en base a panacotta de miel de ulmo y con una yema de mango, tal como si fuera un huevo frito, simplemente una obra de arte y sabor. Exquisito e impresionante. Este Sukalde, ya lleva años “desordenando” paladares como el mío. Comí y fui feliz. Sólo eso les puedo decir.

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Fue un verdadero placer conversar con mi amigo, el chef, el extranjero, el chileno, el cocinero, el jefe, etc. Gracias Matías por compartir con EG tus conocimientos, tus gustos, tus recomendaciones y secretos. Los lectores, seguro te irán a visitar cuando pasen a conocer Chile y sus bondades gastronómicas, como tú, como Sukalde. Desde Santiago de Chile, Sebastián Norambuena, periodista, sibarita y amante de este cuento. ¡Nos saboreamos en la próxima edición! Sukalde Nueva costanera 3451. Santiago. Chile Teléfono (56-2) 2285516 Atún con Poe´ y salsa de coco ahumado, El pescado con pasta rellena de pulpo y salsa de Topinambur, Plateada con mote y setas, papas nativas confitadas y salsa de vino www.sukalde.cl

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74 | HISPANOAMÉRICA - COLOMBIA

La cocina peruana, una de las más prestigiosas de américa latina tiene su casa en Colombia Texto : Marcela Ferrans Te creo comunicaciones

Al entrar a la sede principal del restaurante Mi Perú en el tradicional barrio Chapinero en Bogotá, los comensales saben de antemano que van a disfrutar una de las experiencias gastronómicas más placenteras, sin embargo al conocer la historia de su propietario quedan cautivados por los juegos del destino que trajeron a este hombre a la capital colombiana y con él una de las cocinas más reconocidas del continente. Pablo Fernández, soldador de profesión, comercializador de mariscos y pescados frescos de oficio, y cocinero por hobby, dejó su natal Callao tras la crisis del cólera y viajó al país de su entonces esposa a la espera de la reactivación del comercio pesquero. Con el pasar de los meses y ante la situación cada vez más grave, unos amigos le entregaron las llaves de su primer local con la idea de abrir un restaurante, fascinados por los platos representativos del Perú que él les preparaba en reuniones sociales. Es así como en 1991 nace el

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primer Mi Perú, restaurante cuyo nombre expresa “con mucho orgullo” según sus palabras, el sentido de pertenencia y de profundo amor por sus raíces a pesar de la distancia y que hoy es una reconocida cadena con cuatro sucursales en Bogotá y próxima a aperturar en Miami. Con este nacimiento vendría el trabajo duro, la profesionalización del chalaco (gentilicio del Callao) y los continuos reconocimientos al respeto por la técnica, la calidad y el sabor. Mucho antes del “boom” de la gastronomía peruana en Colombia, Pablo Fernández había abierto el camino para los restaurantes que hacen parte de la oferta Inca en el país y que principalmente se concentran en Bogotá. Siendo precursora la cadena ha sido reconocida por los críticos del gremio, premiada por los medios de comunicación, exaltada por embajadores y solicitada por cientos de estudiantes que toman cursos con quien ellos llaman “el profesor que enseña la verdadera cocina del Perú”.

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Tras el fallecimiento de su esposa, conoció a su coterránea Carmen Quichiz, con quien hombro a hombro han desarrollado este proyecto que involucra a sus hijos y nietos, donde la cocina y sus tradiciones son el motor que les impulsa a permanecer unidos trabajando para expandirse y continuar con el legado.

Co n m á s d e 8 0 p l a to s e n l a c a r t a e n t re l o s q u e se cue nt an l a Causa L i me ña , l a J a l e a M a r i n e r a, e l t r ad i ci o nal Ce v i c he y e l i nsi gn e Lo m o S a l t ad o, l o s at r a c t i vo s d e M i Pe r ú so n l o s s a b o re s q ue “e x p l o t an e n e l p a l ad ar ” y c a m b i a n co n so l o agre g a r una sal sa d e aj í e n u n m i s mo p l a to.

Respetuoso y estudioso de la historia gastronómica de su patria, el Chef dicta conferencias enseñando los productos que importa para su restaurante y que no se dan en Colombia como la cancha, las yuyas y el maíz morado que es siempre motivo de curiosidad y deleite para clientes fieles y nuevos comensales, dejando maravillados a sus espectadores y siendo una enciclopedia viva de la cocina peruana.

20 años después el Chef Pablo se siente orgulloso de haber sido el pionero de la cocina pe ruana en tierras colombianas, siempre fiel a la calidad y con la mejor atención, se dispone a relatar sus anécdotas para los extasiados clientes quienes acompañados con un té de coca, una Chicha Morada o una Inca Kola, escuchan atentos el secreto de su éxito que trabajar con pasión desde el corazón.

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Bodega singular como lo es… Bodega Iniesta Texto :Joaquín Parra - www.ecatas.com Fotos: José Manuel González

A poco más de 30 minutos de Albacete, llegamos a Fuentealbilla. Puede que este nombre no diga mucho, es un pueblo de poco más de 2.000 habitantes, aunque hay uno de fama mundial entre ellos, conocido por ser uno de los mejores jugadores de fútbol, hacerlo en el FC Barcelona, en la selección española y sobre todo, por marcar el gol con el que España ganó su primer campeonato del mundo en Sudáfrica el pasado 2010, Andrés Iniesta. Hace poco más de un año, pocos días antes del inicio del mundial de fútbol, se hacía pública la noticia de que Andrés Iniesta, invertiría en su localidad levantando una bodega para elaborar vinos de calidad. En un tiempo casi record esta bodega es una realidad. En mayo estaban los pilares y en septiembre ya se elaboró la primera vendimia de unas uvas que ya han dado el vino que se está comercializando bajo la marca “Finca el Carril” bajo la D.O. Manchuela y “Corazón Loco” como IGP Vino de la tierra de castilla.

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La bodega cuenta con 130 hectáreas de viñedo plantado en suelos con predominio de tierra caliza, muy pobres. Viñas viejas de bobal y macabeo que tienen un comportamiento envidiable en esta zona y que están dando a conocer a la denominación de origen Manchuela en todo el mundo. La bodega también cuenta con otras variedades como la Sauvignon Blanc, Chardonnay, Moscatel de grano menudo, Syrah, graciano... variedades que han tenido una perfecta aclimatación y muestran todo su potencial enológico. Hablando precisamente de la enología, hace unos meses me preguntaban por los “vinos de Iniesta” y si sabía quién era el enólogo. Le extrañaba que no fuera un enólogo venido de Francia para dar nombre a la bodega. Yo en ese momento desconocía este dato, incluso no conocía ni la marca de sus vinos hasta que en la pasada edición de FENAVIN estuve en el stand catando los vinos y hablando con los enólogos a los que conozco personalmente y los vinos que elaboran en otras bodegas.

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78 | BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Los nombres son importantes, pero el resultado final más. Andrés Iniesta acertó de pleno al contratar a Luis Jiménez y Rafa Orozco para la dirección técnica de la bodega. Dos enólogos de sobrada experiencia que conocen como pocos la zona y cómo sacar todo el potencial a los viñedos de la zona. Dudo que cualquier enólogo venido de otra latitud pueda hacer un trabajo igual y desde la primera cosecha. Han participado no solo en la elaboración de los vinos, también en el diseño de la bodega en la que no se han escatimado recursos. Es una de las pocas bodegas de España que cuentan con el sistema “BOREAL” que permite bajar drásticamente la temperatura de la uva en pocos segundos, lo que permite un control absoluto del proceso de fer-

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mentación. También hay que tener en cuenta el poco tiempo que pasa desde que se corta la uva hasta que llega a la bodega, ya que los viñedos están en un radio de menos de 2 kilómetros de la bodega. Autovaciantes de distintas capacidades, potentes equipos de frío, las mejores tonelerías, el buen hacer de los enólogos y sobre todo la pasión por su tierra de Andrés Iniesta de la que siempre hace gala. No hay mayor muestra de sencillez y de arraigo a la tierra que invertir y confiar en ella y las gentes que la habitan. Para él hubiera sido muy fácil hacer una bodega en Somontano, Rioja o Ribera del Duero, ya que estas denominaciones de origen son infinitamente más conocidas que la D.O. Manchuela (con independencia de la calidad) pero si lo hubiera hecho así, no hubiera sido fiel a sus principios.

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La bodega en su concepto está bien diseñada y sobre todo dimensionada. Sin conocer personalmente a Andrés, solo lo que conocemos por su imagen pública, creo que está hecha a su imagen y semejanza. Lo más importante es la tecnología. Lo demás, con gusto pero sin excentricidades. Espacios amplios ya que es una bodega que está muy enfocada al enoturismo. En este caso, aprovechan el efecto llamada del propietario. En la visita encontramos muchas fotografías de los viñedos y como no podía ser de otra forma, muchas fotografías del propietario y en concreto varios paneles repartidos por distintas dependencias en el que se ve el momento en el que Andrés marca el Gol que vale un mundial. Aunque la bodega no dispone de restaurante, si está preparada para agasajar a los visitantes con las mejores viandas. Cuentan con una gran cocina para que los profesionales del catering puedan trabajar a sus anchas. Hay detalles que también marcan la diferencia y que aunque habitualmente no se valoran, a poca

sensibilidad que se tenga, se reconoce el detalle de que la bodega esté adaptada a personas con movilidad reducida para permitirles, no solo campar a sus anchas por las instalaciones, también se puede llegar a la misma boca de los depósitos donde fermentan los vinos. Como apasionado al mundo del vino y como manchego (no puedo decir que sea seguidor del FC Barcelona), ha sido un placer realizar la visita a la bodega. Estoy seguro de la larga vida que le espera y la calidad de los vinos que vendrán. Hay condiciones climáticas, de suelo, de viñedos, tecnología y ganas de hacer las cosas bien. La bodega seguro que se convertirá en un lugar de “peregrinaje” no solo para los apasionados al vino, también lo será para los seguidores del FC Barcelona. Bien vale una bodega y un personaje famoso, si con ello se consigue que más personas aprendan a disfrutar del vino y con ello, a darse cuenta de que los vinos de Castilla La Mancha, están al nivel de las grandes zonas productoras del mundo.

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Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

Finca El Carril Valeria 2010 D.O. calificada: Manchuela Variedad: 75% Chardonnay – 25% Macabeo Crianza: Fermentado en barrica

Nota de cata: Amarillo pajizo con reflejos verdosos, lágrima muy lenta con buena densidad. Nariz intensa y perfumada donde hay un predominio de herbáceos, fruta tropical, pera y cítricos. Hay una evolución de los aromas con un toque lácteo y balsámico a miel. La barrica está perfectamente integrada. Da empaque al vino pero no lo maderiza, algo que se agradece. En boca es potente, untuoso, de marcada acidez y sutil fondo amargoso que se funde con un potente retrogusto y trago muy largo. El fondo vuelve a recordar a cítricos (piel de naranja), herbáceos y deja una sensación balsámica a caramelo de miel y limón que perdura gracias a la buena acidez.

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Atelier Belge El chef belga Etienne Bastaits cambia el rumbo que le llevó a La Broche o Casa Palacio para reivindicar la culinaria de su país natal. Desde principios de verano trabaja en los fogones de su propio establecimiento, Atelier Belge, un bistró sencillo, íntimo y acogedor situado en el madrileño barrio de Argüelles. Texto: Mª Luisa del Amo

Los habituales del barrio conocen bien el local del número 36 de la calle Martín de los Heros. Durante años tuvieron ocasión de frecuentarlo, con desigual asiduidad, como restaurante italiano o como tradicional taberna. A principios de verano, con nuevo lustre, los faroles de latón de la fachada se encendieron por primera vez sobre el rótulo del neófito Atelier Belge y su cálida entrada de madera oscura y cuarterones de cristal. Franqueando sus puertas se accede al bistró en el que Etienne Bastaits ha instalado su taller creativo, un reducto desde el que se ha propuesto retomar su cocina nativa tras su andadura por algunos de los fogones más renombrados de nuestro país. Sin renunciar al bagaje adquirido en La Broche, Casa Palacio o El Chaflán, entre otros, Etienne ha emprendido esta nueva etapa dispuesto a reivindicar la gastronomía de la nación que ostenta la capi-

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talidad europea. Además de poseer una cocina muy característica, el auge gastronómico de Bélgica se corresponde con el nivel de exigencia de la clientela cosmopolita que reside allí donde se centraliza la administración política de la Unión, el Consejo, la Comisión y el Parlamento europeos. Nivel que su culinaria nacional ha satisfecho con creces, ya que este país posee el record Guiness del mayor número de restaurantes premiados con estrellas Michelin en relación con su número de habitantes. A tan sólo tres meses de su irrupción en el panorama gastronómico capitalino, Atelier Belge ya ha acreditado su condición de embajada culinaria belga. Tan belga como el Tintín de Hergé, los cantantes Jacques Brel y Adamo o el prolífico escritor Simenon. Dibujos, discos, ilustraciones, cuadros y novelas ratifican, desde los muros y vitrinas del local, la identidad nacional del restaurante.

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Con los productos más típicos de su país, como las quisquillas, los quesos, los espárragos o los mejillones, Etienne realiza elaboraciones que respetan las técnicas originarias pero suavizan el contenido en cremas y mantequillas para alcanzar una mayor sutileza. El maitre Steve y el resto del personal de sala, ataviados con el característico delantal largo de peto de los bistrós, las sirven precedidas de pequeñas cortesías en forma de encurtidos y de patatas fritas con salsa bearnesa. Por unos 35 € se pueden paladear manjares de alta cocina, como la raya a la mantequilla negra, el codillo de cerdo confitado a la cerveza de cereza Kriek, los Espárragos a la flamenca, el auténtico paté de campaña casero, el Onglet a la plancha con chalotas o un steak tartar cuyo nombre, “Julio Cortázar” alude al ilustre escritor argentino nacido en Bruselas.

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En consonancia con la carta y su origen, un variado repertorio de cer vezas de todo tipo aguardan la elección del comensal para escoltar los platos. O mejor aún, las recomendaciones del maitre Steve, que combina con simpatía su faceta de sumiller con sus conocimientos sobre la bebida nacional belga. Desde la refrescante cer veza de trigo con toques cítricos Hoegaarden, excelente contrapunto de la raya, hasta las intensas cer vezas de abadía como Orval y Westmalle, capaces de afrontar con éxito el mar que encierran los mejillones o el vigor de la Ensalada con Salmón Ahumado y Queso de Cabra en caliente, Miel y Lima. Interesantes maridajes que no restan importancia a una esmerada selección de vinos entre los que se apuesta por los ecológicos, como Menade, de la D.O. Rueda, o un magnífico y madrileño Qübel.

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Consecuente con su condición de bistró, Atelier Belge brinda una ocasión a todos los presupuestos, sin olvidar los más reducidos. Dispone de un menú degustación a 29 euros, que se puede pedir maridado con los mejores vinos de la carta por 10 euros adicionales. Además, los días laborables, ofrece un menú ejecutivo de mediodía con una selección de recetas de la carta y para el que se elaboran en exclusiva algunos platos más hogareños, como las tiras de ternera al strogonoff. Una buena oportunidad de disfrutar de las propuestas de Etienne Bastaits por tan sólo 11’50 euros. Atelier Belge. Calle Martín de los Heros, 36. 28008 Madrid Telf. 91 559 75 03 www.atelierbelge.es

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RECETA | 87

Crujientes de almendra, arroz y coco con paté de ibérico Receta : Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com

Ingredientes

Almendras picadas Arroz Coco rallado Clara de huevo Paté de ibérico Reducción de vino tinto Sal Elaboración: Cocer el arroz, después de cocido esparcir por un silpat y lo poner a secar al horno a 50ºC el tiempo dependerá del horno y del grado de humedad del arroz este estuvo un par de horas . Cuando esté el arroz habrá que freírlo y dejarlo escurrir en un papel adsorbente, mezclar el arroz junto a la almendra y el coco y por último un poco de clara de huevo y sal. Formar pequeñas galletas sin una forma definida en concreto en el silpat volviendo a introducir en el horno a 180ºC unos 7 minutos o hasta que estén cuajados. Retirar del silpat y rellenar con un poco de paté ibérico . Servir junto una reducción de vino tinto, el cual se elabora a partir de dejar reducir el vino junto un poco de azúcar y una cucharada de melaza suave como la de avena o arroz.

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RECETA | 89

Berenjena a la parmesana Una forma individual y diferente para presentar las clásicas berenjenas a la parmesana... Receta : Anna Sánchez www.tomatesverdesfritos.com

Ingredientes

2 berenjenas Queso mozzarella 6 tomates de pera maduros Parmesano rallado fino Albahaca, orégano, sal Elaboración: Pelar los tomates y hacer una salsa añadiéndole unas hojas de albahaca picadas, sal y pimienta. Reservar. Pelar y cortar láminas finas de berenjena y ponerlas en capas con sal gruesa durante toda la noche para que suelten el agua. (Mejor dejarlas sobre una rejilla para que vayan soltando el agua). Quitar la sal gorda, pasar por harina y freír a fuego rápido. Dejar sobre papel de cocina. Colocar láminas de berenjena en un molde tipo flanera hasta forrarlo, dejando las puntas que sobresalgan. Echar en el fondo mozzarella cortada a cuadritos y encima un poco de salsa de tomate casero, una pizca de orégano, unas hojas de albahaca picadas y cubrir con parmesano molido. Cerrar el flan con las puntas de las berenjenas metiéndolas hacia dentro y dejar en la nevera para que se enfríen y se compacten bien. Desmoldar el flan de berenjena y colocarlo en el horno unos 5 ó 6 minutos para que se dore y se derrita el queso. Servir con una cucharada de salsa de tomate encima, unas láminas de parmesano y unas hojas de albahaca.

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Ensalada de verano mini Receta: Margot Serrano margot-cosasdelavida.blogspot.com

Ingredientes

cogote de atún en aceite tomates cherry de rama pistachos naturales huevos de codorniz albahaca mini cebolleta vinagre olivas aceite sal Elaboración: Disponemos todos los ingredientes en el plato y regamos con la vinagreta a la que hemos añadido unos pistachos rotos. Servir junto una reducción de vino tinto, el cual se elabora a partir de dejar reducir el vino junto un poco de azúcar y una cucharada de melaza suave como la de avena o arroz.

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Recorre la historia de Madrid a lomos del dragón Tras una importante reforma, la nueva Posada del Dragón reabre sus puertas convertida en un Boutique Hotel & Bar

Misterioso y lleno de poder, el dragón se considera símbolo de buena suerte y guardián de otros mundos. Al igual que sucede con el dragón de esta posada, cuyas paredes son testigo de leyendas que se intuyen al primer vistazo y susurran las historias de los personajes que la habitaron. Rodeada de enigmas y tras más de tres años de reformas, La Posada del Dragón vuelve a abrir sus puertas convertida en un Boutique Hotel & Bar que recupera toda su magia. Su nombre, un homenaje al mítico dragón que custodiaba la cercana Puerta Cerrada, ejerce un influjo magnético e invita a recorrer la historia de Madrid. Y lo hace de una forma muy peculiar, a través de las tres plantas que la conforman, cada una de ellas dedicadas a una época diferente.

[Un poco de historia] Catalogada y protegida como Edificio Artístico por el Plan de Urbanismo del Ayuntamiento de Madrid, La Posada de Dragón está ubicada en la cava baja numero 14. Se encuentra en el corazón de La Latina, un barrio impregnado de solera, sabor y último refugio de artistas,

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actores y poetas. A un paso de la Plaza Mayor y a dos de la Puerta del Sol, es el lugar perfecto para descubrir los secretos de la capital. Una escapada romántica, unas vacaciones con amigos, un viaje de negocios… Cualquier momento es bueno para sumergirse en los secretos de Madrid y recorrerlo con los cinco sentidos. Construido el actual edificio en 1868 por el Marqués de Cubas, en el pasado alojó a espadachines, escuderos, comerciantes del Rastro y el Mercado de La Cebada… y aún esconde pequeños tesoros. Es el caso de la corrala descubierta, una sinuosa escalera de madera, restos de la Antigua Muralla Cristiana, una antigua bañera de mármol o un abrevadero de granito. Estas estructuras protegidas se integran perfectamente con su nueva estética. El resultado es un alojamiento único que evoca épocas remotas a través de la elección de lámparas, sillas, cabeceros, suelos, paredes... Un exquisito trabajo que lleva el sello de la consultora hotelera Solutions HI.

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[Las habitaciones] Cuenta con 27 habitaciones, estructuradas en torno a una corrala al aire libre, cada una con su propio carácter y equipadas con las últimas tecnologías. Innovadoras y muy atractivas, sorprenden con múltiples detalles, como los baños integrados y las duchas vistas, y su precio oscila entre los 89 y los 189 €, dependiendo del tipo de dormitorio (Corrala individual, doble y Balcón doble) y de la temporada. La planta baja y la primera están inspiradas en los orígenes de Madrid. Recrean una atmósfera cálida y sobria, que recuerda el paso de los árabes por la ciudad y el importante legado cultural que dejaron. También rinde su particular tributo a los colonos castellanos. Es decir, representan la ciudad entre los siglos IX y XII, momento en el que se comenzó a forjar el carácter de la Villa y Corte, nacida como una pequeña fortaleza musulmana a principios del siglo IX.

La segunda planta es mucho más sofisticada, ya que se corresponde con el Madrid Palaciego, del siglo XVII, momento en el que Felipe II cambió el destino de la ciudad al trasladar definitivamente la corte. . En este momento, su población creció rápidamente y arrebató a Sevilla su protagonismo. Y es que la corte atrajo a muchos artistas y literatos. Es el Madrid del Barroco, con su dinamismo, su complejidad, sus claroscuros y sus pasiones desbordadas. El Madrid de Velázquez y Quevedo, de Cervantes y Lope de Vega. Por último, la tercera planta hace referencia al Madrid Contemporáneo, que abarca la segunda mitad del siglo XX, desde los años 50 hasta nuestros días. Un viaje al pasado más próximo, al presente y al futuro de la ciudad donde las estancias representan una apuesta por el diseño de vanguardia con Neptuno y Cibeles presidiendo tanto los dormitorios como los cuartos de baño.

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[La gastronomía] Pero el viaje no termina aquí, hay muchos más rincones por descubrir… La barra, Dragónate, ubicada en la entrada de la Posada del Dragón, da la bienvenida a todo aquel que cruza el antiguo y restaurado portalón de madera, dando paso a un coqueto espacio ideal para un picoteo o deleitarse con un buen mojito. Además, el patio de la corrala ha sido transformado en una acogedora y fresca terracita, que traslada a tiempos pasados. Y, en la puerta de al lado, en el nº 16 de la Cava Baja, la mítica jabonería La Antoñita reabre sus puertas convertida en un restaurante con una divertida oferta de mercado. El ambiente recuerda a las cocinas de antaño con los míticos azulejos blancos y una gran pizarra en la que pueden leerse las sugerencias del día, muchas de ellas elaboradas en la gran parrilla vista que preside la sala. Y también es visto el suelo, es decir, puede observarse la antigua muralla cristiana que atraviesa La Latina.

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En cuanto a la oferta gastronómica, los sabores de siempre inundan la carta con exquisitas propuestas perfectas para compartir. Entre los entrantes destacan la ensaladilla de bonito, los mejillones de Antonia, las clásicas bravas y alioli y la croqueta a lo tigre. También cuenta con un apartado de chacinas, con cecina de León como estrella y los Ibéricos de bellota de Ciudad Rodrigo. Para guardar la línea los tomates bonitos, sus pescados o carnes, elaborados, en su mayoría a la parrilla como la lubina a la bilbaína o el solomillo de ternera con espuma de coliflor. También está deliciosa su tempura de bacalao y romescu. Y, para finalizar, chocolate & chocolate conquistará tanto a golosos como a salados. Sin duda, es el alojamiento estrella para aquellos viajeros acostumbrados a recorrer los rincones más insospechados. Una dirección que estimulará su curiosidad. El dragón ha cambiado de piel, pero conserva su hechizo, multiplicado por el paso del tiempo. Teléfono: 911 19 14 24. www.posadadeldragon.com

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Chefservices inaugura un singular banco de pruebas: TESTED BY CHEFSERVICES

Chefservices, la primera agencia de chefs de España, lanza un novedoso servicio dirigido al sector horeca: TESTED BY CHEFSERVICES , con el objetivo de testar y validar productos para incrementar sus posibilidades de venta en el mercado nacional.

Mediante una completa y exhaustiva ficha técnica, el citado comité, aplicando sus conocimientos, experiencia y técnicas, auditará el producto en cuestión, dando una visión objetiva sobre sus posibilidades de éxito en el mercado.

De forma confidencial y crítica, un comité técnico de excelencia, configurado por los chefs Jordi Cruz, Beatriz Sotelo y José Carlos Fuentes, proporcionará la posibilidad de testar productos (alimentación, bebidas, equipamiento, utensilios, etc.) que las empresas deseen lanzar al mercado en un futuro próximo.

El comité está configurado por Jordi Cruz, Beatriz Sotelo y José Carlos Fuentes, chefs ganadores de las tres primeras ediciones de Concurso Cocinero del Año, venciendo entre más de 4.000 cocineros participantes a lo largo del país. Son, sin lugar a dudas, los jóvenes con mayor proyección de futuro en el mundo de la gastronomía. www.chefservices.es

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MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia. Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition

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Tel-Aviv, una ciudad por descubrir… en Madrid Con motivo del 25 aniversario de las relaciones España-Israel se celebrará la Semana de Tel-Aviv en Madrid del 12 al 17 de septiembre, que contará con diversas actividades

Joven y cosmopolita, Tel -Aviv –en hebreo, “la colina de la primavera”- es una ciudad llena de contrastes. Rodeada de playas, cafés y tiendas de lujo, sin duda es un destino por descubrir. Ahora, dejarse envolver por su historia y conocer a fondo su cultura está al alcance de todos. Y es que, con motivo del 25 aniversario de las relaciones EspañaIsrael, nuestro país acogerá la primera Semana de Tel-Aviv en Madrid. Se trata de una oportunidad única para potenciar un intercambio en todos los ámbitos y en especial, en el turístico y gastronómico. Tendrá lugar del 12 al 17 de septiembre y contará con diversas actividades. Esta iniciativa será posible gracias a la unión de importantes organismos como el Hotel Occidental Miguel Ángel, el Hotel Carlton de Tel-Aviv, EL-AL, La Cámara de Comercio de Madrid, la Cámara de Comercio de Israel, Casa Sefarad-Israel, la Embajada de Israel, Turismo de Israel y Turismo de Madrid.

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El Hotel Occidental Miguel Ángel (c/ Miguel Ángel, 29-31. Madrid. Tel. 91 442 00 22. www.miguelangelhotel.com), referencia para viajeros de todo el mundo y uno de los principales patrocinadores, albergará a los más de 400 invitados previstos. Y no sólo eso, sino que además ofrecerá durante estos días unas jornadas gastronómicas que invitan a degustar la cocina israelí. Este menú ha sido diseñado por Nir Elkayam, chef ejecutivo del Hotel Carlton de Tel-Aviv (http:// www.carlton.co.il/) -que vendrá a Madrid flanqueado por todo su equipo- en colaboración con Manuel Prats, su homónimo en el Occidental Miguel Ángel. Disponible todas las noches, del 12 al 17 de septiembre, con un precio de 45 €, incluye platos tan apetecibles como Tapas “Cuba” de trigo Bulgur con champiñones, Albóndigas picantes “Falafel”, Pinchos de buey y pollo con tomillo, ajo y zumaque, o Tarta egipcia de sémola con dulce de dátiles.

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Pero además de disfrutar de una cena exótica y deliciosa, quienes se acerquen a probarlo estarán mucho más cerca de conocer la ciudad que nunca descansa. Y es que entrarán en un sorteo de dos billetes de avión dobles a Tel-Aviv… ¡y dos noches en el Hotel Carlton! Y todo gracias a EL AL (http:// www.elal.co.il/elal/english/states/general/), la aerolínea más importante de Israel y otra de las principales impulsoras de este proyecto. También colaboran Bodegas Golan – que producen y distribuyen los vinos kosher más exportados

del mundo-, The Water Company –con sus refrescos kosher Boylan- y Cervezas Brabante. Entre las diferentes actividades que se celebrarán durante esta semana, hay conferencias orientadas a profesionales –El Mercado Turístico Kosher y el Per fil del Turista Israelí, y Tel-Aviv como destino gay friendly- una cata privada, otra pública en LaTintoreria, una Master Class de cocina kosher, así como un cóctel en el que se podrá saborear la gastronomía más selecta de Tel-Aviv.

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La vida en copa de Martini En el número 76 de Pintor Rosales abre sus puertas Seven & Six, una nueva gastrococtelería de inspiración neoyorquina donde disfrutar de una amplia gama de dry cocktails servidos, como debe ser, en copa de Martini

Desde los clásicos Dry Martni, Cosmopolitan, Pisco Sour o Vodka Martini, hasta creaciones de propio cuño y colaboraciones de algunos de los mejores barmans de Madrid, componen una original carta de combinados secos, perfectos para acompañar el picoteo y el after work Seven & Six nace del empuje de tres jóvenes profesionales de la hostelería -el barman Miguel Setién, el chef Francisco Agea y Oscar Vila, director de sala, manager y alma mater del establecimientounidos por la ilusión de “crear un espacio diferente y único en la zona”. Ubicado en una de las calles con más encanto de Madrid, con una imponente terraza frente al Parque del Oeste y decorado por el prestigioso estudio Cuarto Interior al más puro estilo neoyorquino, Seven & Six ofrece un espacio polivalente, acogedor y vanguardista, una carta de platos y gastrotapas para el picoteo y una de las propuestas cocteleras más potentes de la capital. En definitiva, una rompedora gastro-coctelería de diseño pero con precios asequibles, llamada a convertirse en el nuevo meeting point de la capital.

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Formado en los más prestigiosos locales de Reino Unido y Sudáfrica y tras su paso en Madrid por las barras de Loft 39, el Hotel Puerta de América o Ramsés, Miguel Setién ha ideado para su proyecto “más especial” una dinámica carta de cócteles, todos ellos elaborados con ingredientes y siropes 100% naturales y servidos con maestría, cada uno en su copa adecuada. Aunque sin duda alguna la estrella de la carta son los “Martinis”, un total de 25 cócteles tipo seco presentados en copas de Martini traídas de Londres en exclusiva para el local y elaborados cinco con ginebra, cinco con vodka, cinco con tequila y otros tantos con whisky y con ron. En definitiva una propuesta que permite disfrutar, desde las 18:00 hasta las 20:00 h de lunes a jueves, del after work más animado de la capital a base de ofertas de maridaje de una tapa más un cóctel por el mismo precio del combinado (9 €) y que varían semanalmente. En lo gastronómico, Seven & Six apuesta por una carta sencilla pensada para acompañar el cóctel o picar algo a mediodía y para cenar. Ensalada de cigalas y vieiras, burrata de Salermo con toma-

te raf y aceite arbequina, terrina de foie casero, cebiche de bogavante con erizo de mar, sardinas escabechadas, steak tartar, rabo de toro con patatas o chuletillas de cordero lechal con crujiente de pistacho son algunas de las especialidades que Francisco Agea (ex de Jazz Confusión, La Trufa Blanca o Maison du Blanche) sirve “de una manera lúdica y alegre”. Todos y cada uno de los platos, incluyendo los postres artesanos, se presentan en tanto en generosas raciones como en formato “gastrotapa”, para picotear o compartir al centro. Y para acompañar la comida, Seven & Six cuenta con una selecta bodega con más de 60 referencias- incluyendo vinos y champagnes por copas- diseñada con la colaboración de Custodio Zamarra.

Seven & Six Paseo Pintor Rosales, 76 Teléfono: 91 549 75 36 Horario: de lunes a domingo de 10:00 h a 02:00 h. Horario de cocina: de 13:30 h a 16:30 h y de 20:30 h a 00:00 h.

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El vascobar de Chueca A la hora del aperitivo, en la comida o en el after work, el local se ha convertido en el más concurrido del Mercado de San Antón

Entre puestos de carnes, pescados y verduras, en la primera planta del remodelado Mercado de San Antón, se hace un hueco la Alacena de Víctor Montes. Es el proyecto más personal y ambicioso de Tamara Cuesta y Rafael Renedo, pertenecientes a la última generación del emblemático restaurante bilbaíno Victor Montes. Comenzaron y se han hecho famosos en Madrid con un carrito de croquetas en el Mercado de San Miguel, y ahora dan un paso más trayendo hasta el centro de la ciudad, toda la esencia gastronómica del mítico restaurante. El acogedor gastrobar está pensado para saborear la auténtica cocina vasca a base de pintxos o a la carta, acompañada de una cuidada selección de vinos, que se pueden degustar por copas. Nada más entrar en el local, una gran barra de pintxos vascos dan la bienvenida al comensal. En total cuentan con una rotación de 50, unos tradicionales de la cocina vasca como el de tortilla de bacalao o el de txangurro y, otros más creativos como el de carrillera con piña y mostaza, el de ja-

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món de pato sobre rúcula aliñada y el de anchoas con guacamole y tomate, pero todos igual de deliciosos. Y por supuesto, entre estas propuestas de la cocina vasca en miniatura, no podían faltar sus croquetas caseras, probablemente las mejores de Madrid, que se ofrecen también para llevar gracias a su servicio take away. Las hay de chipirones, Cabrales, Idiazabal, jamón ibérico… hasta un total de 12 tipos, caracterizadas todas por la textura perfecta de su bechamel. Y para una comida más formal en un ambiente desenfado ofrecen una carta, que renuevan cada 15 días en función de los productos de temporada, con platos elaboradas de forma sencilla en los que predomina una materia prima de calidad. Éstas son algunas de sus propuestas: espárragos de Navarra, txangurro en concha de erizo y ortiguillas (uno de los pocos sitios de Madrid donde se pueden degustar). Al frente de sus fogones se encuentra el joven chef Pablo Fernández Zambrano, heredero de la cocina sincera y de calidad de Óscar Calleja, con el que ha trabajado durante 8 años, y que ahora traslada a las propuestas culinarias de este nuevo local.

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El mejor acompañante… A la vista del público en una vitrina acristalada se presenta su extensa bodega, compuesta de más de 200 referencias entre champagnes y vinos, incluyendo desde los buques insignias de cada región hasta caldos de altísima gama. Además, es posible disfrutar de su amplia y cuidada selección de vinos por copas a precios muy ajustados, que varían desde un Rueda por 2 € hasta un Valbuena ( Vega Sicilia) por 15 €. Y para alargar la sobremesa o tomar la primera copa de la noche disponen de una buena selección de destilados, entre los que destacan las 50 referencias de ginebras, algunas difíciles de conseguir en Madrid, como la vasca K-25.

…en la mejor compañía Haciendo gala de sus raíces vascas, en esta neotaberna, no podían faltar los taburetes en la barra para un picoteo rápido a base de pintxos, como se estila en el País Vasco. Tradición que se fusiona con dos grandes mesas altas que se alargan cubriendo el local, pensadas para compartir con otros comensales, tal y como la moda impone en estos momentos. Convirtiéndose en el rincón perfecto para disfrutar a cualquier hora del día, tomando el aperitivo después de hacer la compra, disfrutando de una comida relajada, un picoteo after work o una cena informal entre amigos. La Alacena de Víctor Augusto Figueroa, 24. Mercado de San Antón. (1ª planta. Puesto Nº4) Teléfono: 913 30 02 71 Precio medio: 25-30 €. Horario: de domingo a jueves de 10:00 h a 24:00 h y viernes y sábados 10:00 h a 1:30 h

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Alfolí de la sal De la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché. COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

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L’abbraccio Capitán Haya, 51 (jardines de interior) Teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

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Compostela Serrano Jover, 6 Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

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Cubik Aduana, 12 Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical. COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

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Sidrería Carlos Tartiere Menorca, 35 Teléfono 915 74 57 61 - www.sidreriacarlostartiere.es En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventos

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C O UZ A PÍN Couzapin de Carlos Tartiere

Menorca, 33

DTeléfono E 914 C 00A93R L O S TA RT I E R E 55 - www.sidreriacouzapin.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

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RESTAURANTE En comedor, las sugerencias,S pasan I DporRdegustar, E R desde Í A una angulas del Miño, pulpo

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Cocina asturiana. No cierra. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking 1 hora gratis. 56 C/ Fernán González, 56 | Parking concertado en concertado, Fernán Gónzalez, (1 hora)

Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventoso

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El Jamón y el Churrasco Infanta Mercedes, 64 Teléfono 915 70 03 19 - www.jamonychurrasco.com Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos. Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...) COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

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Taberna Buenaventura Hermosilla, 69 Teléfono 915 75 83 65 El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos. COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

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Zerain Quevedo 3 y 5 Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio. SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € | Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

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