El Gastronomico #27 - enero 2012 - Magazine de gastronomia by ACTIVITASMEDIA, S.L.

EG EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

XAVIER PELLICER Can Fabes

No. 27 enero 2012

elgastronomico.es

| RESTAURANTE DEL MES

Filandón Texto: Saúl Cepeda

Flamante y novísima apertura de alto calibre dispuesta a convertirse en el asador de referencia más rural de la ciudad.

Los caminos de la hostelería generan percepciones equívocas. Cuando en plena carretera de Fuencarral-El Pardo encontramos una isla gastronómica de proporciones faraónicas (permite albergar unos 400 comensales) y descubrimos, además, que en ella no están especialmente interesados en los banquetes, con la que está cayendo, el observador malicioso pensaría rápidamente en el blanqueo de dinero o en la más estrepitosa catástrofe. Sin embargo, cuando uno averigua que quién se encuentra detrás del proyecto es el potente Grupo Coruñesas (primera espada de provisión de pescados y mariscos en España, gestora de los reputados restaurantes O’Pazo y El Pescador), empresa del incombustible emprendedor Evaristo García -el maragato más ilustre-, comprende uno que el proyecto nace desde la más pura salud financiera con visos de convertirse en otro éxito más del emporio.

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Las aperturas de envergadura son rara avis últimamente y por ello este Filandón -curioso término que alude a las reuniones ancestrales del sector textil en las cuales los trabajadores se reunían a comer, beber y contar cuentos tras un día de faena- destaca especialmente. El edificio es una estructura sólida y funcional emplazada en la vanguardia arquitectónica rural más rabiosa. Dispone de tres alas bien diferenciadas y dos plantas, con un buen número de comedores, auténtico desafío cotidiano para el eficaz y cordial servicio de sala. En las dos espléndidas terrazas encontramos espacio más que disponible para poner en práctica toda clase de ejercicios futuros de deleite gastronómico (espetos de sardinas en verano, asados de carne al aire libre...), así como para dar asilo digno a fumadores. La terraza de invierno, con suelo calefactor, nos ofrece una soberbia perspectiva forestal en la que inclu-

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so podremos contemplar la trashumancia del ganado ovino de la zona. Existe también una terraza con parque de juegos, acotada por un perímetro de vallas, específicamente diseñada para el esparcimiento infantil seguro, controlado; con sumo cuidado en todos los detalles, desde las mesas y sillas bajas hasta los baños anejos que cuentan con elementos exclusivos para los menores. En lo culinario, la primera declaración de motivos nos la da una parrilla de cinco metros, convenientemente distribuida para acomodar carnes supremas y pescados de primera, algo inevitable esto último, al fin y al cabo el proveedor son ellos mismos. Espléndidos entrantes en raciones y medias raciones, empezando

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por el pan de cristal con tomate y aceite (2,7€), excelente acompañamiento de cualquier elección, podemos acometer un crepitante calamar de anzuelo desnudo de artificios (15€), buenas croquetas de carabinero (11€) o una ensalada de tomates con trigueros (11€). De cuchara, las alubias de Tolosa (16,5€), no por nada el jefe de cocina, Gonzalo Armas, se formó en la escuela de Luis Irízar y ya ejerció antes en Bokado Museo del Traje y en Goizeko Wellington. Los pescados a la parrilla nos dejan magníficos rodaballos, pixines, besugos y cogotes de merluza -cuya calidad está por encima de toda duda-, pero es, sin duda, el inmenso lenguado Evaristo (24€ por persona, para 2 personas) buque insignia de la casa. El bogavante (24€) no falta tampoco en la carta.

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Por otra parte, resulta obvio que el establecimiento busca desmarcarse de su impronta pescadera y afianzarse entre las mejores casas para carnívoros de la ciudad, ofreciendo excelentes chuletas de vaca vieja (24€ por persona) con punto milimétrico, rotunda hamburguesa de buey (16€), un solomillo de manual (22€) o el inevitable steak tartar (22€) que cualquier restaurante incluye hoy en su carta, éste al menos con sustancia y oficio en el aliño. Mención de honor, cosa rara, a una guarnición: la soberbias patatas chip (2€), finas, crujientes, sabrosísimas, fritas con precisión en un aceite excelente, casi perentorias para acompañar carnes y pescados. Postres eficaces: una cremosa tarta de queso (6€), cuajada (6€) de leche de oveja digna de caserío, queso (muy buen queso) con membrillo (7,5€) como en la infancia o una orgía de chocolate (10€) para los incondicionales del cacao.

Correcta y más que adecuada carta de vinos: espumosos a buen precio y apuestas seguras para acompañar toda la comida, por ejemplo el blanco godello de Valdeorras Louro do bolo 2010 (16€). Carta de alcoholes coherente con la moda de los gin-tonics y servicio de guardia, garantía de sobremesas dilatadas.

Filandón Ctra. Fuencarral-El Pardo (M-612), Km 1,9 91 734 38 26 ASADOR Pulpo a la gallega (15€) Cierra domingo noche y lunes Precio medio aprox.: 45€ www.filandon.es eG

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CONTENIDO no 27

Restaurante del mes/Filandón por Saúl Cepeda 2 Restaurante/Verde orgánico por Joan Verder y Ana Barbosa 8 Restaurantes Selección por Saúl Cepeda 12 Entrevista/Xavier Pellicer/Can Fabes por Juan Luis Forcada 22 Artículo/El tiempo del cocer y del comer por Funcióndeuno 30 Artículo/San Pedro por Seba Norambuena 34 Bodega/Cata Tatum Ergo Vintage 2007 por Margarita Lozano 42 Puros/Ediciones limitadas de Habanos: Cohiba 1966 47 Gastrosexología/El océano en la palma de tu mano por Mónica Novas y Carmen Fernández 50 Noticias 54 Míster Lee by Café Saigón Millesime México Pandelujo, arte y gastronomía Café Pino, refugio de invierno Bali Garden Majadahonda Cócteles con historia en las Cuevas de Sandó Primera Edición de “La cocina del mar” de Bodegas Barbadillo Recetas 86 Colmenillas de sabor a mar por Pilar Galludo Bocado rústico de butifarra caramelizada y setas con sal de vino por Margot Serrano Tarta de sol de chocolate y peras por Anna Sánchez Hospedería/ Au Pied de Cochón en Presidente Intercontinental México 92 Restaurantes 94 12´enero

Colaboran en este número

Anna Sánchez

Juan Luis Forcada

Margarita Lozano

Margot Serrano

Mónica Novas

Pablo Márquez

Patricia Fernández

Pilar Galludo

Director J. Felix Gil

Director de eventos Pablo López

Maquetación Blanca Berrón info@elgastronomico.es www.elgastronomico.es

Edita Activitas media, S.L.

Redacción, administración y publicidad Caballero de Gracia, 10 28013 Madrid Tel. 91 521 02 01 ISSN 2173-206X

Delegación Galicia Funciondeuno Pablo López Marquez Patricia Fernández

Saúl Cepeda

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| RESTAURANTE MADRID

Verde-orgánico no sólo en el plato, verde-orgánico en el ambiente Por: Jean Verdier y Ana Barbosa

Sin duda, cuando somos partícipes de un concepto en la mesa, nos detenemos en los detalles que engrandecen y resaltan los sentidos. La música ambiental, las texturas de los manteles y servilletas, la delicadeza de la cristalería, la presentación del establecimiento en general. Todos esos elementos que harán lucir el plato que se diseñó en la cocina y en donde la mezcla de ingredientes y su calidad son fórmula del éxito.

Por tal motivo, la construcción del concepto se mimetiza de los platos a la arquitectura del lugar, al diseño de los espacios, con tal de que la experiencia sea completa y global, asumiendo diversas tendencias que identificarán y darán personalidad a la creación de los cocineros.

cas y privadas, y es impresionante el uso que se le está dando a los jardines verticales, desde usos de marketing para promover alguna marca o campaña, hasta decorativos y en ese sentido cada vez hay más propuestas para darle un toque fresco a cualquier lugar cerrado.

Patrick Blanc, botánico francés tuvo una idea después de mirar zonas tropicales: un jardín vertical. Idea que con gran aprecio han adoptado arquitectos y diseñadores especialistas en crear espacios para compartir los alimentos, inspirándose en recetas e insumos orgánicos que los chefs utilizan en su cocina.

Contar hoy con un muro “vivo” sin duda le da una imagen diferente a cualquier espacio, la versatilidad con la que se puede diseñar un jardín y la amplia gama de plantas que hay, con las que se pueden lograr diseños vanguardistas combinando materiales como el bambú, maderas, metales, vidrio, todos en conjunción para crear un ambiente armonioso que traerá una serie de beneficios.

Actualmente podemos encontrar con más frecuencia espacios naturizados en zonas públi-

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En varias partes del mundo, los restaurantes son hoy un importante expositor de este artetendencia, incluyendo jardines verticales comestibles, muros de lechugas de todas las especies, plantas aromáticas, flores comestibles, especias y condimentos, que al estar plantadas con una técnica hidropónica con nutrientes naturales, resultan completamente orgánicas, aportando una imagen fresca e innovadora. Los jardines verticales actúan como purificadores de aire, capturan polvos nocivos, mantienen una temperatura más fresca ahorrando energía en climas automatizados y absorben el ruido. En París, el Museo de Quai Branly, muy cerca de la Torre Eiffel, cuenta con uno de los jardines ver ticales más grandes e imponentes del mundo, diseñado por el mismo Patrick Blanc:

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www.quaibranly.fr, donde previo al inicio del recorrido por el museo, se puede disfrutar de un completo “petit déjeuner ” por 12 euros en el Café Branly y terminar en una comida a la orilla del Sena en el restaurante “Les Ombres”. En 2002, en Madrid, nace Caxia Forum, donde arquitectos de renombre internacional como Arata Isozaki, Francisco Javier Asarta, Roberto Luna y Robert Brufau, decidieron colocar en su fachada el jardín vertical del país, colocando 1,500 plantas de 150 especies en 420 metros cuadrados, reforzando la armonía visual del edificio que en sí mismo es una pieza única de la arquitectura modernista industrial catalana de principios del siglo XX, con esa referencia verde que devuelve al ambiente propio de los campos de España.

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En México se incentiva a todos los particulares y negocios que optan por tener espacios naturizados con descuentos al impuesto predial, con la intención de promover una cultura de sustentabilidad resultando atractivo desde el punto de vista administrativo hasta aquel que el cocinero enriquece al tener en su espacio, aquellos ingredientes cultivados en casa. Hierbas aromáticas, flores comestibles, lechugas, tomatitos, chiles y demás legumbres forman parte de ese cuadro verde, que no necesariamente requiere de una gran extensión. Columnas, rincones, esquinas, muros vacíos pueden ser ese espacio de vida, aportando deliciosos aromas, ambientes cálidos y sensaciones relajantes con cuidados y mantenimiento sencillo: riego por goteo, bases de fibras sintéticas específicas adosadas a bastidores, etc. Un metro

cuadrado de cobertura vegetal de un jardín vertical o de una azotea verde genera el oxígeno requerido por una persona en todo el año, reducen hasta 8 grados la temperatura exterior y hasta 10 decibelios la contaminación acústica. Al visualizar un espacio verde, es importante contar con asesores expertos en diseño de muros verticales, para que los beneficios, sociales, económicos y ambientales se aprovechen al 100%. La conciencia de preservación y protección de los recursos se ubican en el marco del desarrollo sustentable, lo cual al ser integrado a nuestra vida nos permite regresar a la naturaleza parte de lo que de ella se ha utilizado y en el caso del arte gastronómico, fusiona la riqueza de los sabores que la naturaleza nos brinda, con la creatividad del ser humano al frente de la cocina.

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12 | RESTAURANTE SALAMANCA

El Pecado Por Saúl Cepeda

Restaurante moderno y angosto que juega con su atrevida decoración -la cual roza en ocasiones el kitsch que cabría esperar en un burdel decimonónico- a cierta irreverencia religiosa. Su meritoria bravata escénica lo situó rápidamente como una referencia alternativa en la ciudad; un establecimiento de diseño, vanguardista y echado “pa’lante” que recibió pronto visitas ilustres: Almodóvar, Natalie Portman... La cocina se desliza entre la espontaneidad creativa y los ingredientes resultones con solvente armonía, concibiendo sabores que inmediatamente se hacen simpáticos al paladar, si bien no conviene hacerse ilusiones con los rimbombantes enunciados de la carta: la vampirización de langostino a l’ast estilo mexicano será tan sólo una brocheta, por ejemplo.

Plaza Poeta Iglesias, 5. Salamanca | 923 26 65 58 | Precio medio: 45€ | Cierra lunes. www.elpecadorestaurante.es

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RESTAURANTE BILBAO | 13

De Santa Rosalía Por Saúl Cepeda

Encontramos en la capital de Vizcaya un establecimiento obsesionado con la carne de wagyu, la celebrada raza bovina japonesa -con marmorización intramuscular- cuya exclusiva genética se ha extendido por todo el planeta de las formas más variopintas. Los promotores del restaurante bilbaíno crían a las reses en una granja burgalesa de la que son propietarios en la zona de Vizmalo, sin escatimar en métodos naturales de alimentación los cuales incluyen cereales sin aditivos y vino ecológico. De Santa Rosalía ofrece chuletones supremos, espectaculares hamburguesas e infinidad de especialidades con el hilo argumental de la sabrosa carne de este apreciado fenotipo animal: callos, morcillas, jamón e incluso postres (con su manteca) veremos elaborados con ella.

Diputación, 8. Bilbao | Tel. 94 679 28 97 | Precio medio: 35€ | No cierra www.desantarosalia.com

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14 | RESTAURANTE TENERIFE

Abama Kabuki Por Saúl Cepeda

Es posible que la estrella Michelin recibida por Kabuki Wellington hubiese debido recalar en tierras insulares canarias, bastante desatendidas por la Guía Roja. Fue en las Afortunadas en donde se abrió el primer restaurante japonés de España en los años 60 (Fuji en Gran Canaria) y, quién lo iba a decir, hoy el joven Daniel Franco es el exponente más eficaz a la hora de fusionar las técnicas culinarias niponas con los ingredientes autóctonos de su isla. En el resort más lujoso de Tenerife, con un tránsito inagotable de prósperos y exigentes extranjeros, el sushi-man corta con precisión un intenso sashimi de pescado blanco de anzuelo presentado en espina o elabora el tartar de pescado con huevo estrellado y papa negra como una fina revisión del recetario local... Extraordinarias la gyoza de cochino negro canario o el tataki de pichón que rinde homenaje a la costumbre cazadora de la isla.

Hotel Abama. Ctra. General TF-47, Km 9 (Guía de Isora) Tenerife | 922 12 60 00 | Precio medio: 80€ | Cierra domingo noche y lunes www.restaurantekabuki.com

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16 | RESTAURANTE CAN FABES / ENTREVISTA XAVIER PELLICER

Can Fabes, un nuevo impulso Texto: Juan Luis Forcada

Una casa como Can Fabes no necesita de muchas presentaciones. El lugar transpira Gastronomía con mayúsculas. Hay un peso invisible de historia culinaria que conmueve al visitante aun antes de sentarse a la mesa.

Confieso que, tras la irreparable pérdida de Santi Santamaría, me costó mucho volver. Este restaurante era el resultado personalísimo de Santi y ahora él ya no estaba. Sin embargo sí encontré, como siempre, la sonrisa dulce de Ángels en la acogida y encontré también la decidida personalidad de Regina; hallé a Pau en la cocina trayendo los pescados de Blanes y, sobre todo, me topé con la firme convicción de Xavier Pellicer, en el pescante, con las riendas en la mano, capitaneando la cocina de la casa con decisión. Probablemente Can Fabes represente la quintaesencia del gran restaurante. Un elegante salón invita al viajero a tomar un aperitivo mientras disfruta de un cómodo asiento y del tacto de una carta que embelesa; tras la elección, el servicio, diligente como pocos, lo acompañará a uno de los comedores: el tradicional, de paredes de piedra vista, de refinada rusticidad, o el moderno, de nítidos rasgos vanguardistas no exento de una calidez que invita al disfrute. Parece que uno se sumerge en una atmósfera irreal de la que, al menos yo, no querría salir nunca.

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18 | RESTAURANTE CAN FABES / ENTREVISTA XAVIER PELLICER

Y comienza la fiesta. La mano de Pellicer se nota desde un primer instante. Los sabores, deliciosos, limpios, claros, tienen tensión y fuerza. Las texturas, reconocibles al instante, sorprenden sin embargo cuando pasan por las manos del chef. El ritmo del menú es cadencioso, nada arrebatado; los platos van pasando uno a uno componiendo un menú cuya lógica interna mece con comodidad al comensal. ¡Y qué platos! Platos verdaderos; nada de tapas o snacks. Cada pase es una pieza completa en sí misma, en la que tres o cuatro ingredientes básicos interaccionan generando un paisaje gustativo completo. Pero, atentos, cada pieza, cada plato, es parte insustituible y necesaria de un menú que hay que entender como un todo. Los aperitivos (croqueta de pichón y tomate especiado al curry, hamburguesa de bonito con puré de berenjena, macarrón de aceitunas relleno de crema salada de anchoas, navaja, aceite de chorizo y espuma de patata) son pequeños bocados deslumbrantes que dejan paso a una parte del menú en la que el protagonismo se instala en lo vegetal. Pellicer, cocinero de impecable formación académica, se ha dejado cautivar por el biodinamismo. Las verduras que se sirven proceden todas de un pequeño huerto que se halla a menos de cuatro kilómetros de Can Fabes; allí son cultivadas siguiendo las pautas de la biodinámica. “He descubierto sabores que creía perdidos”. El chef está entusiasmado. La zanahoria, tierra de cacao y frutos secos, tordo, tapioca y polvo de remolacha es deslumbrante. La calabaza musquée acompañada por una crema inglesa de calabaza y cigala compone un plato aparentemente sencillo pero de una gran profundidad gustativa; un leve toque de ricota y el matiz tostado de la pipa de calabaza elevan el plato. Estos pequeños elementos que parecen ocultos y que confieren matices sorprendentes a los platos son señas de identidad culinaria de Pellicer. En la valiente propuesta, remedo de una sobria cena de hervido, que representa la patata macaria red pontiac y judías verdes tiernas con mayonesa de erizo de mar, encontramos los pequeños destellos de elementos casi escondidos en forma de huevas de erizo y alcaparras. Fantástico. Y osadía a raudales demuestra el chef al servirnos unas geométricas acelgas con tomate seco, carpaccio de gamba y pan de ajo a la salvia. Los sabores casi metálicos de la verdura son complementados a la perfección por el dulzor del tomate seco y la gamba. Un doble mortal del que Pellicer sale airoso. El dominio técnico de Pellicer consigue que un foie gras parezca un alimento de dieta estricta. Primero hecho a la brasa y luego, al vapor, el chef lo hace acompañar de cebolla caramelizada, puerro ecológico (con su raíz; toque terroso) y un liviano caldo verde de puerro, hilo conductor del plato y demostración de la pasión del cocinero por el redescubierto mundo vegetal.

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20 | ENTREVISTA FERRAN ADRIÀ

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Hay un plato que es ejemplo perfecto de cómo Pellicer hace interactuar a los elementos que lo componen: la escorpa con socarrat de arroz, setas, emulsión de alga nori y almendras frescas. Las partes que componen la propuesta sólo encuentran un sentido común cuando se llevan juntas a la boca, aún cuando cada una está riquísima. El chef comprende que los platos no son una mera yuxtaposición de ingredientes que parecen deslavazados en su independencia. Más bien entiende que son una armónica suma para proporcionar felicidad. Pellicer se encuentra en un momento creativo cuyo atrevimiento prueba la seguridad que siente; porque hay que ser muy valiente para proponer como plato de carne una butifarra. Pero, ojo, una butifarra que encierra setas y tendones y carne de un buey holandés dry aged, madurado largamente en una atmósfera seca, acompañada por un suculento brioche de higos y bañada con una salsa bordelesa comme il faut. El resultado es suculento y delicioso. Irreprochable. La parte dulce mantiene la tensión creativa del menú ofreciéndonos una mousse de flor de azahar con helado de maria luisa como preludio de la fabulosa composición de queso fresco, regaliz, nueces y café; un postre complejo desde el punto de vista técnico cuyo contenido dulzor pone colofón a un menú memorable. Pellicer se siente libre. Propone un menú muy equilibrado, diría que ligero para un marco como Can Fabes, compuesto por platos magníficos en los que plasma su proverbial técnica y el dominio de las composiciones; que esconden deslumbrantes destellos que encienden el paladar y que, en definitiva, son deliciosos. El cocinero ha emprendido un camino diferenciado que afronta con la ilusión de un veinteañero. Can Fabes sigue vivo y por muchos años.

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Xavier Pellicer Texto: Juan Luis Forcada

Xavier Pellicer me recibe en la cocina de Can Fabes. Nos sentamos en una mesa desde la que el chef tiene una panorámica perfecta sobre todo lo que acontece allí. Quiere controlar el pálpito de la casa en todo momento. Pellicer transmite aplomo, seguridad en lo que dice; es como si tuviera escrito un guión en la cabeza. Hacía más de dos años que no charlaba con él y lo noto decidido, diría que entusiasmado.

“Mira, mi opinión es que las desgracias, y a mi me han venido seguidas unas cuantas, son momentos difíciles; pero las desgracias generan oportunidades. Mi salida del Ábac y, sobre todo, la desgraciada muerte de Santi, lejos de abatirme han significado que viera las cosas con una perspectiva más amplia. Y, a raíz de ellas, he cobrado impulso. Fíjate lo que te digo: casi tengo que agradecer mi marcha de Ábac porque ahora mismo me siento más libre, más creativo.” Pellicer habla con determinación, con una voz muy radiofónica, de locutor de éxito “Y luego viene la desaparición de Santi; hay unos meses de duelo muy doloroso, pero luego, desde el inmenso legado que Santi nos deja, comenzamos a construir un discurso nuevo; no se trata de rupturas. ¿Cómo voy a romper yo con lo que aquí se ha hecho antes, si yo he participado en ello y además me une una filosofía culinaria esencialmente común con Santamaría? Sin embargo, sí creo en que debemos evolucionar y yo, particularmente, proporcionar mi sello personal a la cocina de Can Fabes.”

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Recordamos juntos el impacto traumático que vivió la casa con la muerte de Santi y la enorme responsabilidad que cayó sobre él. Pellicer recuerda el difícil momento para la familia, para los amigos, para todos ellos. “Es lógico que esta Casa haya vivido un duelo; de hecho, yo mismo he tardado seis meses en salir a sala. Y eso por respeto y cariño hacia la figura de Santi. Pero ahora, yo he de ser yo mismo; porque yo tengo mi propia manera de entender la cocina, aún sabiendo que tras tanto tiempo juntos había una afinidad conceptual y filosófica innegable”. Es bueno recordar en este punto que Xavier Pellicer ofició como jefe de cocina de Can Fabes desde 1992 hasta 1999 y que, producto de una excelente relación personal que se mantuvo durante largos años, Pellicer vuelve a Can fabes en septiembre de 2010 ya como co-director de la casa. Echamos un trago de buen vino blanco catalán y Xavier me habla del momento tan especial que está viviendo “Hacía años que no soñaba una receta; quizá desde el tartar de aguacate, champiñones y buey de mar. Y hace unos días me levanté de la cama como un resorte para coger papel y lápiz y escribir dos recetas. Estoy viviendo un momento creativo y vital intenso. Es el impulso tras las desgracias de que antes hablábamos”. Tras años alejado de Sant Celoni, el chef vuelve a la cercanía del Montseny y le pregunto cómo vive su relación con el entorno. “No soy un integrista del kilómetro cero; ni mucho menos, pero sí doy un valor fundamental al producto de proximidad, a los canales de provisión cercanos. No voy a renunciar a un producto excelente porque venga de lejos porque, aún prefiriendo el producto de proximidad, hay que tener una mentalidad práctica. Este año está siendo nefasto para las setas y en el Montseny no hay; eso quiere decir que no están saliendo platos con setas. Sin embargo sí he traído algún boletus de Soria porque eran buenos. Tristemente este año será un año muy malo para las setas. He redescubierto el Montseny; fíjate que yo no era consciente de las fantásticas castañas de Viladrau. Tengo otra mirada hacia el entorno geográfico”. A Pellicer le brillan los ojos cuando habla de su gran descubrimiento: la biodinámica. “Joan Salicrú, proveedor de la zona cuyos cultivos están a menos de cuatro kilómetros de Can fabes, me ha mostrado una perspectiva nueva respecto al mundo vegetal”.

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El chef está entusiasmado. “Las verduras que Joan nos trae saben a lo que han de saber; cultivadas con mimo siguiendo el calendario lunar, base de la biodinámica, esas verduras han sido para mí un descubrimiento. Mi menú de hoy en Can Fabes ofrece cuatro platos en los que las verduras de Joan son protagonistas absolutos. Dirás que es una osadía, pero cuando los pruebes, juzga”. Pellicer me acerca una escarola de Salicrú de un tamaño descomunal y me dice “pruébala, Verás que no es amarga. Está tratada con cariño, con mimo, y la verdura nos lo devuelve en forma de sabor pleno, redondo. Cada vegetal tiene un momento para ser plantado, recolectado y comido, y no se trata de simple estacionalidad; hay más. La agricultura biodinámica tiene unos ritmos a los que tratamos en Can Fabes de sujetarnos. Sin integrismos, pero acogiéndonos a esos ritmos en la medida de lo posible. En el menú hay un plato de acelgas biodinámicas. Can Fabes ofreciendo un plato de acelgas; pero ojo, ¡qué acelgas!”. En este instante llega Pau, hijo de Santi, de la lonja de Blanes. Me saluda, cariñoso como siempre y le explica a Xavier que no había no se qué pescado, pero que ha comprado dos dentones espectaculares. “Vas a ver qué pescado” me dice el chef y me lleva a uno de los cuartos fríos donde han dejado, entre otras maravillas, los dos dentones. Sus ojos parece que hablan; y qué rigor mortis; deben de estar fuera del agua menos de dos horas. Qué calidad. “Esto es a lo que me refiero con entorno. Pau o yo mismo vamos a la lonja de Blanes y compramos lo mejor que hay. No puedo asegurar si habrá tal o cual pescado, pero el que traemos y cocinamos aquí, será el mejor de la lonja de Blanes”. Xavier Pellicer, en un momento vital desbordante, siente la necesidad de afirmarse. “Can Fabes será siempre identificado con Santi, su figura será irrepetible, su capacidad intelectual, su personalidad arrasadora, pero ahora debemos imprimir un sello personal a la cocina que hacemos; estoy decidido a generar un mensaje propio, original. Los clientes ya lo están percibiendo. Mis platos, conceptualmente emparentados con lo que aquí se ha hecho durante tantos años, quiero que cobren una personalidad diferenciada. Los menús son ahora un poco más largos y algo más estrechos. Reflexiono mucho sobre la ubicación de cada plato en el menú, y entiendo este como un todo”. Defiende la oferta de carta que siempre ha caracterizado a la casa “porque creo en la libertad del comensal a la hora de elegir qué va a comer”. Y sigue “Es que en esta casa se cocina para el comensal. Hay aún cocineros que cocinan para ellos mismos; quizá sea un pecado de juventud, que se supera con la madurez. Ver salir por la puerta a un comensal satisfecho nos proporciona felicidad. Objetivo cumplido”

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Pellicer ve el futuro con optimismo; sabe que va a ser un camino duro, pero lo afronta con una decidida fuerza interior que le lleva a encarar nuevos proyectos. Me habla de formar equipos para trabajar en otros lugares, en otras casas. “Claro que aspiro a generar proyectos en otras casas, pero siempre unidas por un cordón umbilical firme pero invisible con Can Fabes. Los equipos, al igual que los proyectos, han de tener personalidad propia, pero han de contar con una identidad común que será marcada desde aquí” El chef continúa “Estoy embarcado en proyectos junto a la familia Santamaría aquí y en el extranjero, y también impulso proyectos propios con otros socios” Me habla de Santa Fe, un conjunto rural en donde Pellicer, asociado a Carlos Piernas de Carpier, ha dispuesto una especie de safari gastronómico. Me cuenta también su ilusión por un proyecto de productos de quinta gama (productos de alta calidad elaborados con métodos estrictos y rigurosos y envasados de una forma muy eficaz). Xavier habla con aplomo del futuro. “Mi futuro pasa por Can Fabes; quiero crear equipos que funcionen de forma autónoma bajo una filosofía culinaria común. Quisiera contar con más tiempo para desarrollar creatividad y también, como no, tiempo para dárselo a los míos. Todo llegará. Ahora es tiempo de apretar los dientes cada día”.

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28 | RESTAURANTE CAN FABES / ENTREVISTA XAVIER PELLICER

Le hablo al chef de su filosofía culinaria y toma impulso. “Yo me considero un cocinero intuitivo; forzar la creatividad como un ejercicio de esfuerzo es un trabajo inútil y además frustrante” Me habla de la importancia de sus proveedores “Mi forma de entender la cocina pasa por la búsqueda de la excelencia del producto; de ahí la importancia de mis canales de provisión. Todo se basa en la honestidad. Mis proveedores, con los que se generan lazos de amistad, han de ser honestos conmigo para que yo lo sea con mi cliente. Y, como ya te he dicho, creo que mis canales de provisión deben estar próximos, cercanos; estoy comprometido con mi ubicación. Y por supuesto creo en la sostenibilidad” En este punto Pellicer recupera la biodinámica “ Tenemos que estar sujetos a los ritmos de la tierra; son ellos los que van a marcar decisivamente la bondad del producto que luego se sirve en mis platos” Me habla de la tradición “Mira, para que Ferrán Adriá haya hecho todo lo que ha hecho, que es una enormidad, ha tenido que contar, y me consta, con una gran base de cocina tradicional” Le comento que Adriá estudiaba en su juventud a Escofier de memoria y ríe con ganas. “La vanguardia nace porque hay tradición. Yo doy valor a gestos de cocinero que ya languidecen. En Can Fabes las aves, los corderos, llegan enteros y aquí se despiezan; es un gesto trascendente” Le pregunto si considera a algún cocinero como su referente y no duda “Jacques Maximin me marcó tremendamente. Su espontaneidad, su creatividad desbordante, su erudición, su empuje. Trabajé con él dos años y medio. Fue la mejor universidad. Luego vino Alain Dutornier, de Carré des Feuillants, con quien trabajé dos años. Allí me envía Maximin. Dutornier me enseña a tratar el foie gras, las setas, las trufas; es una visión complementaria a la de Maximin. Y en septiembre de 1992, por mediación de Josep Vilella, entro en la cocina de Can Fabes como jefe de cocina. Con Santi estoy casi siete años. Absolutamente fructíferos. Cuando entro en Can Fabes, la cocina cuenta con cinco personas; cuando salgo, somos diecinueve. ¡Vaya transformación!” Más tarde vive su proyecto más personal, Ábac. Diez años de aventura exitosa que corona con dos estrellas Michelín. Finalmente su regreso a Can Fabes. Dejo a Pellicer en su cocina y pienso que Can Fabes está en las mejores manos. El chef está viviendo un sorprendente estado de clarividencia. Su discurso está trufado de madura sabiduría y de un extraño halo juvenil. El magnífico buque que es Can Fabes navega seguro con un nuevo timonel.

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El tiempo del cocer y del comer Texto: Funcióndeuno Pablo Márquez Patricia Fernández

El proceso de elaboración es largo y requiere una gran cantidad de paciencia, esmero y mimo. El truco para que la receta resulte perfecta es respetar los tiempos.

Medio lacón curado, la sabiduría popular que dan los años, media cabeza curada, el cariño concienzudo del proceso, un kilo y medio de espinazo, el esmero en la crianza del cerdo, dos rabos salados, el clima de la comarca del Deza, 750 gramos de tocino, los arreglos propios de la tradición oral, costilla salada, la pulcritud del sacrificio, tres morros salados, la exactitud en el despiece, cinco orejas saladas, la paciencia del proceso, una gallina de casa, la optimización del producto, ternera, el equilibrio de las cantidades, dos trozos de unto, la combinación idónea de ingredientes, una docena de chorizos, el despertar de los paladares, garbanzos, olor a invierno, patatas, sabor de la tierra, grelos, de todo lo bueno. El proceso de elaboración es largo y requiere una gran cantidad de paciencia, esmero y mimo. El tru-

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co para que la receta resulte perfecta es respetar los tiempos. Cocido de Lalín, Lebaniego, Madrileño, Maragato o Montañés. La escudilla, La olla podrida, el Cocido con pelotas murciano, Cocido a la portuguesa, Rasol, Cocido gallego, La berza, El puchero andaluz o el Cocido de calabaza y habichuelas. Todos son cocidos, todos se elaboran en una olla a través de la cocción con agua, y sus ingredientes principales son las carnes, legumbres, hortalizas y embutidos. Hay quien asegura que según el hombre poseyó su primer recipiente de alfarería, se esmeró en ponerle agua y cociéndolo al fuego, lograr ablandar las carnes de las viandas que cazaba.

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Plato estrella de nuestra gastronomía de invierno, calienta y reconforta a quien lo toma. Su elaboración, lejos de amaneramientos e innovaciones requiere tiempo, saber hacer y, ante todo la mejor de las materias primas. De esto saben mucho y muy bien las gentes de Lalín, que han convertido este quehacer en casi una religión y a su plato estrella, el cocido, en el mejor estandarte representativo de este pueblo, corazón geográfico gallego. Lalín entero es una oda al cocido. En esta localidad, la matanza se ha convertido en un evento festivo que pone en valor la conservación de las tradiciones como garantía cultural de futuro. Y como nos transmite la exposición Pork Art, en esta localidad el cerdo ha dejado de ser solamente un animal para convertirse en el punto de partida de un largo y sabroso trayecto gastronómico en el que cada año convergen decenas de miles de personas con el único objetivo de disfrutar del mejor sabor de esta tierra, que desde 1969 cuenta con fiesta propia: La Feria del Cocido de Lalín, una de las más longevas del panorama gallego, celebrada siempre el domingo anterior a Carnaval y declarada fiesta de Galicia de interés turístico desde 1999. Concentrando año tras año cultura, deporte, arte y gastronomía mientras callejeamos por un delicioso recorrido visual y aromático. Siempre he pensado que vivir y sentir Galicia es una mezcla de experiencias diferentes, deliciosas, intensas e incluso a veces contradictorias, que se disfrutan en mayor medida si tenemos la capacidad de compartirlas con aquellos que nos rodean. Saber y querer compartir es un acto de generosidad, de altruismo y un síntoma de que sabemos ofrecer lo mejor de nosotros mismos y de lo que conocemos. Por ello, un anfitrión que descubre a su invitado el Cocido de Lalín es un anfitrión soñado. Su trabajo será sencillo y su recompensa gigantesca.

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“De San Amaro a San Valentín, mes do cocido en Lalín”, hasta la sabiduría popular nos marca la franja temporal en la que debemos ejercer como anfitriones y mostrar el amplio abanico de posibilidades en cuanto a la elaboración se refiere. Álvaro Cunqueiro supo diferenciar casi 30 sabores diferentes en el cocido lalinense que tantas veces degustó. Fue la primera persona en elogiar las virtudes y excelencias de este plato en el primer pregón oficial de esta fiesta en el último año de la década de los sesenta y que, merecidamente acompaña y apadrina con su nombre a los nuevos escritores gastronómicos en el camino de las palabras y de los sabores. Gallego de pura cepa y gastrónomo hasta la médula, su herencia queda plasmada en títulos como Cocina Gallega, de la que me permito rescatar una pequeña parte de su extenso y prolífico prólogo que dice así: “Le escuché decir una vez a un gran gourmet que si todos los hombres se nutren, solamente unos pocos saben comer, y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos, y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre podía reducirse, seguramente a unas pildoras…” Sin lugar a dudas, moralejas y conclusiones que invitan a desarrollar herramientas sensitivas que nos permitan sentarnos a la mesa como ha de hacerse y como se hacía antaño, compartiendo, desde el proceso de colocación de todos los utensilios necesarios hasta las conversaciones. En tiempos donde el sentarse a comer era síntoma de reunión familiar, de pareja o de amigos. En mesas que no estaban presididas por una caja eléctrica sino por el cabeza de familia y un buen puchero. Allí es donde, lejos de imbuirnos ante una retaíla constante de información, nos dejamos arrullar por las conversaciones personales, por los aromas y por el intercambio de opiniones acerca de los sabores que del plato emanan.

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No puede existir un plan mejor para un día de lluvia o de frío seco tan común en los inviernos del interior de Galicia, que reunirse con aquellas personas que realmente importan ante un devenir de fuentes con los diferentes componentes de tan tradicional manjar. El cocido llega siempre sin preliminares, pero maridado con un vino gallego, de aroma intenso, profundo y sofisticado, al igual que el plato al que complementa, capaz de expresar la mineralidad de los suelos gallegos. Y como no hay principio sin fin y los finales mejor felices y dulces, no podemos terminar sin alguno de los postres tradicionales como las filloas con nata o con miel, y un buen café de pota con “gotas” de orujo gallego, intentando, que no logrando, mantener a raya ese sopor típico que aparece tras tan fastuoso festín. Así que nada mejor que entregarse a los brazos de Morfeo al calor de la cocina de leña de la casa materna, donde tantos cocidos se han hecho en enormes ollas granates y tantas filloas en esas sartenes de hierro negro con pintas blancas.

Aún en el día de hoy, puedo presumir del hecho de que en mi familia cocido signifique reunión y momento festivo. Mi madre comienza la preparación días antes, al igual que hacía mi abuela, como quien se prepara para una gran cita, y con las sobras de tan significativo menú, a las que también se les llama ropa vieja, hace empanada, croquetas, empanadillas o sopa de cocido, que, según dice cura todos los males del invierno. El cocido es al interior de Galicia, lo que una mariscada a su costa. Y Lalín es al cocido un regazo materno. Plato contundente y pantagruélico, proveniente de un animal del que se aprovecha todo. Generoso en el coste y exacerbado en sabor, hace de su deleite la máxima expresión de la gula como pecado capital.

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San Pedro Texto: Seba Norambuena

Este será un relato lleno de sorpresas. Por lo menos para mí, espero para usted lector, también. Es así, como me predispongo a viajar a la II región de nuestro país.

Dicha zona, es conocida mundialmente por Calama y Chuquicamata (la mina a tajo abierto más grande del mundo), inserta en el desierto más árido del planeta, y con un San pedro de Atacama, como uno de los destinos más visitados de nuestro país y muy atrayente para extranjeros y compatriotas. A una hora y media de Calama. Vamos por parte. Se me ordena hablar de gastronomía chilena. Sé, que la comida de aviones, no es gastronomía como tal, pero debo destacar la que me tocó en la línea aérea Sky. Prestigiosa aerolínea que me deleitó con un pollo relleno que estaba de lujo. Debo decirlo, porque siempre las comidas de avión, son un fiasco. Sorpresa. Este, en un viaje de más menos dos horas, desde Santiago, nuestra capital. Llegamos a Calama y de ahí, una hora y tanto, hacia nuestro destino final, la maravillosa zona de San Pedro de Atacama. Un pueblo, lleno

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de recovecos, gente, calles de tierra, construcciones bajas y coloridas, extranjeros, magia, silencios, y muchas otras cosas más que iré relatando en este texto. Arribamos al hotel Kunza, un 5 estrellas que es uno de los más grandes de la zona, quienes nos reciben de manera espectacular. De entrada, el garzón nos dice: “pisco sour o Rica-Rica sour”. Nueva sorpresa, porque siendo chileno, no sabía de lo que me estaba hablando. Paradojas de muchos. En el propio país, muchas veces no conocemos todo lo que nos ofrece. El pisco sour, si, es uno de nuestros emblemas, pero el “Rica-Rica”, no lo había escuchado jamás. Vamos por eso. De textura suave, y alimonado, como es un sour, pero con un dejo a menta o hierba buena y con algo de sabor a romero, eneldo, por ahí. Es un clásico de la zona.

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En una botella de pisco, se maceran las hierbas, por un período de 1 mes y algo. Luego, se cuela, y ese destilado, queda con el aroma a la hierba. El Rica-Rica, es una hierba medicinal altiplánica, de unos 50cm de altura, con flores de color violeta, que crece, preferentemente en octubre, y que además, es utilizada para la tos y el resfrío. Tienen que probarla, es una real sorpresa. De ahí, pasamos a la mesa. Nuestro trago nos abre el apetito. Comenzamos con unas Papas a la Huancaína, tradicional preparación peruana que destaca por su ají amarillo. Hay que decir, que en esta zona, convergen muchas razas. Peruanos, bolivianos, atacameños y otras etnias autóctonas, que han permitido, una unión de sabores muy rica. Además, como es lugar turístico, simplemente, todo vale. Bueno, seguimos con un Lomo liso, acompañado de Rissoto de verduras y salsa diabla. Y de postre, un Semifrío de manjar con Praliné y salsa de frambuesa. Exquisiteces todas. Una copa de vino y a dormir.

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Nuestro segundo día, comienza con un desayuno lleno de frutas de estación. Piñas, mangos, sandías, pepinos y ciruelas. Todo al natural. Después, partimos a nuestro primer tour. La Laguna Cejar fue otra de las sorpresas de este viaje. Ubicada a dos horas del pueblo, tiene la particularidad de ser una de las lagunas más saladas del mundo, incluso más que el Mar Muerto, por ende, te permite flotar sin hacer mayor esfuerzo. Impactante, por decirlo menos. Un placer por donde se lo mire. Un panorama absolutamente recomendable. Además, mientras te bañas y flotas como un niño, los flamencos vuelan arriba tuyo. Una postal. Luego, al salir del agua, el servicio del Hotel Kunza, te espera con una mesa, con picoteos y vinos chilenos, para seguir disfrutando del panorama. Debo decir, en honor a la verdad, que nos tocó la suerte de que este hotel ofrece un servicio así, completo, ya que al mirar los otros servicios aledaños, no vi semejante producción. Podrá parecer una estrategia comercial, pero no, porque es verdad que suma.

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Contemplar la laguna, tomándose un Carbernet frío, es una experiencia mágica y sublime. Háganlo. Luego de nuestra travesía, volvimos al hotel. Nuestro almuerzo: Arepas de maíz amarillo con tres salsas, que estaba espectacular. Después, continuamos con un Salmón a la plancha, acompañado de puré de papas rústico y salsa de mariscos. Otra delicia. Y para terminar, una Leche asada al Amaretto. Otro must. Un pequeño descanso, y luego, a nuestro segundo destino: Laguna Chaxas. Nos tomamos un bus pequeño, lleno de alemanes, franceses y chilenos (San Pedro es cosmopolita), rumbo a esta laguna, la cual, está llena de flamencos a dos metros de distancia. Antes, pasamos por Toconao. Un pueblo, pequeño, pero rico en cultura y atractivos. Ahí, pudimos visitar una casa, a un costado de la plaza, con unas llamas como “mascotas”, de las cuales hacían sus telares y un huerto de frutas y verduras. Picoteando damascos e higos desde la mata. Exquisito. Después, recorres el Campanario y algunas

tiendas con productos artesanales. Es una parada obligada. Después, nos dirigimos a Laguna Chaxas en donde hicimos un recorrido por los senderos habilitados en este lugar para observar su variada avifauna llena de flamencos y a dos metros de distancia. Eres tú y la naturaleza que te golpea. Nuevamente aparece el silencio. San Pedro, está lleno de silencios, de paz. Unas cuantas caminatas y muchas fotos, para terminar viendo un hermoso atardecer en torno a los vinos, las cervezas y los quesos provistos del hotel y un grupo de viajeros locos con el panorama y la postal natural. Ya es nuestro tercer día. Hemos comido rico y pasado buenos momentos naturales. Pero falta. Ahora es el turno de las termas de Puritama, un paradisíaco lugar a dos horas de San Pedro, en donde las aguas calientes, hacen lo suyo. Debo decir, que fue mi destino preferido. Son ocho piscinas, al aire libre, creadas por la mano de alguien, que te bañan con sus cascadas. Son aguas subterráneas que permiten que esto suceda. Un placer.

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Después, compartimos una mesa llena de frutas y quesos y vinos y cervezas, con un grupo de franceses y alemanes, quienes, al igual que yo, no lo podían creer. Tener este paisaje, en medio de la nada, del desierto más árido del mundo, es para no creer. De regreso, una caminata por el pueblo. Calle Caracoles es la principal. En donde puedes conocer, de la boca de los mismos lugareños, sus gustos y sabores. Por ejemplo, la empanada de carne de “Llamo”, y el Llamo cocinado a la cacerola. El cual, sólo se vende en un local del pueblo. Además, pudimos ver cómo se hacía una “ Tortilla al sol”. En 30 minutos, y dándole vueltas, con un aparato creado por lugareños, se podía tener cocida una perfecta tortilla. Otro que hay que probar, son las pastillas o caramelos de Hoja de Coca, que, según pude comprobar, “estimulan” algo este viaje. No es una droga, porque viene envasado y pasa por la aduana con todas las de la ley, pero pruébelo.

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Al llegar, conversamos con el chef del hotel Kunza, Cristhofer Chamorro, un joven que se ha ido acostumbrando, a los sabores propios del lugar y la región. A destacar, la Papa morada, la Haba socaire (tipo paellera que se seca y después se hidrata antes de usar), el Rica-Rica antes mencionado, la hierba de Pingo-Pingo (aromatiza cualquier preparación), la Quínoa (en 3 colores y que es de origen boliviano), la Patasca (choclo de grano grande) muy utilizado en la zona, del cual, se prepara todo tipo de platos y se hace un jugo para tomar con hielo y el Chañar, un arbusto, de hojas verdes y azules, de donde se extrae un fruto que se utiliza para la cocina. En muchas preparaciones es posible verlo, nosotros, lo probamos en un helado. Muy rico. Parecido a la almendra o la avellana de sabor. No tuve la posibilidad de probarlos todos, pero sí algunos y debo decir, que son sabores muy sorprendentes. Como todo lo que hay en el desierto chileno.

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De tarde, partimos al Valle de la Luna, donde las “ Tres Marías”, es uno de sus mayores atractivos, junto con su puesta de sol en la inmensidad de un cañón de rocas y silencio. Imponente. Un lugar, que hace muchos años estuvo cubierto de agua, el cual, posee cadenas rocosas que causan gran impacto. Es un viaje largo, que se hace a pie y en bus, y que termina, maravillándose con una puesta de sol, viendo un gran cañón. Ya para nuestro último día, nos levantamos de madrugada para ir a apreciar una de las maravillas naturales más apetecidas en San Pedro, los géiseres del Tatio. Fumarolas que emergen de la tierra, a altas temperaturas y a más de 4000mts de altura. Vale la pena. Una foto para no olvidar.

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Amigos de revista EG, les recomiendo conocer nuestro país, y sobre todo San Pedro, uno de los 5 destinos más visitados por extranjeros y chilenos. Por todo lo que les he contado y por mucho más. es un pueblo mágico. Lleno de silencios, de actividad (paradójicamente), de naturaleza, de gastronomía, de hierbas, de extranjeros, y de muchas cosas que vale la pena vivir. Recomiendo, el hotel Kunza, uno de los mejores de la zona, en donde te deleitarás con su gastronomía y atención. Espero puedan hacerlo. Yo, quedé maravillado.

Agradecimientos a Línea aérea Sky y Hotel Kunza www.skyairline.cl www.hotelkunza.cl

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Tantum Ergo Vintage 2007 Brut Nature Texto: Margarita Lozano

Es la gran novedad de esta temporada: el primer cava vintage producido en la Comunidad Valenciana. La palabra vintage hace referencia a que el cava ha sido elaborado a partir de uvas de una sola añada, en este caso, la 2007 y solo se elaborará en cosechas extraordinarias. El artífice de esta maravilla es Pablo Ossorio, enólogo de Bodegas Hispano Suizas y director técnico de Bodegas Murviedro, ambas de la Comunidad Valenciana.

Bodegas Hispano Suizas es una apuesta personal de tres socios, Marc Grin, Pablo Ossorio y Rafael Navarro, que han convertido esta bodega en un valor seguro, no solo de la Comunidad Valenciana sino de la vitivinicultura española en general. Su objetivo siempre ha sido hacer vinos de gran calidad, innovadores pero cercanos al gusto del consumidor. Los nombres de sus vinos tienen un denominador común y es que hacen referencia a la música clásica. Porque, tal y como ellos explican, “un buen vino, para que nada desafine, tiene que salir de la botella como una sinfonía en la que cada instrumento ocupa su sitio y su momento”.

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Tantum Ergo es un himno compuesto por Santo Tomás de Aquino. Son las palabras iniciales de la penúltima estrofa del himno de vísperas Pange Lingua de la fiesta del Corpus Christi. Esta estrofa, junto con la final, forman un himno separado que se canta para la bendición del Santísimo Sacramento. Bajo el nombre de Tantum Ergo, Bodegas Hispano Suizas producía ya dos cavas: un Blanc de Blancs (100% Chardonnay) y un Rosado (100% Pinot Noir). Pero para elaborar este Tantum Ergo Vintage hubo que esperar a que, en 2007, la D.O. Cava permitiera elaborar un Blanc de Noirs (cava blanco elaborado a partir de variedades tintas) con la Pinot Noir.

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Nota de cata Fase visual: Limpio, brillante, de color amarillo pajizo y con una burbuja fina, que sube formando un rosario constante y termina en una bonita corona. Fase olfativa: Aromas de fruta de hueso (albaricoque), de fruta blanca (pera madura) y notas florales pronunciadas, todo ello arropado en notas de pain d’épices, de pastelería y de ligeros y elegantes tostados. Toques de frutos secos (avellanas) y de miel de acacia y un fondo ligeramente cítrico que aporta frescura al conjunto. Fantástica complejidad. Fase gustativa: Fresco y vinoso a la vez en el paso de boca, con un carbónico cremoso y perfectamente integrado que hace que el vino se expanda por toda la boca. Excelente acidez y gran equilibrio. Muy fresco en todo el recorrido. En retronasal vuelven los recuerdos tostados, de frutos secos y de pastelería. Por su estructura, complejidad y ese carácter vinoso, es un cava perfecto para acompañar una comida, desde el principio hasta el final. Margarita Lozano

Ficha técnica Bodega: Hispano Suizas D.O.: Cava Variedades: Chardonnay, Pinot Noir Graduación alcohólica: 12%

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Tantum Ergo Vintage 2007 es un cava de edición limitada (sólo se han producido 24.000 botellas de esta añada) y se sitúa muy próximo, organolépticamente hablando, de un champagne. Estas características tienen su fundamento en una materia prima procedente de sus viñedos de Utiel Requena, un territorio a caballo entre la Meseta y el Mediterráneo, con una combinación climática excepcional para producir uvas adecuadas para la elaboración de un magnífico cava.

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En una primera fase, el vino se fermentó en barricas de cuatrocientos litros con fondo abierto, lo que aporta una personalidad propia y larga vida al cava. Después permaneció 44 meses en rima hasta que el enólogo decidió que ese era el momento óptimo de degollar manualmente. El resultado es un vino espumoso excepcional que, como sus hermanos pequeños, cosechará los mayores éxitos en los mercados nacional e internacional.

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EDICIONES LIMITADAS DE HABANOS | 47

Ediciones limitadas Habanos Las Ediciones Limitadas de Habanos son muy esperadas al final de cada año por los amantes de los placeres de la buena vida, aquellos que saben y pueden encontrar el momento para disfrutar de la mejor gastronomía, los mejores vinos o destilados, y por supuesto los mejores Habanos.

A principios de cada año, cuando se celebra el Festival del Habano en Cuba, existe gran expectación por descubrir qué marcas y vitolas tendrán el honor de estar entre las elegidas de las Ediciones Limitadas de cada año. Da mucho prestigio a la marca y además permite disfrutar de vitolas no habituales en las marcas. Una vez las Ediciones Limitadas llegan a las mejores cavas de España se convierten en una pieza codiciada pues su escasa cantidad hace que no sea fácil hacerse con una de estas maravillas; que son consideradas en muchos casos como piezas de coleccionista. Todas las Ediciones Limitadas presentan el máximo grado de exigencia en su elaboración, lo que explica su gran calidad, tras una exquisita selección de hojas añejadas como mínimo 2 años y con la participación de los torcedores más experimentados de Cuba, todo ello para satisfacer el gusto de los fumadores más exigentes.

Las principales características de las Ediciones Limitadas son: Sus vitolas no aparecen en la gama habitual del portafolio de la marca Una cuidadosa selección de sus hojas- capa, tripa y capote- las cuales han sido añejadas durante un período no menor a 2 años y provienen de las vegas de San Juan y Martínez* (D.O.P) y San Luis *(D.O.P), en Vuelta Abajo * (D.O.P), Cuba. La capa oscura que visten estos Habanos, procedentes de los pisos foliares superiores de la planta de tabaco tapado. Por supuesto, al igual que todos los Habanos están elaborados totalmente a mano. Este año, las marcas que presentan Edición Limitada son: Cohiba Ramón Allones Hoyo de Monterrey * (D.O.P) Denominaciones de Origen Protegidas

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48 | EDICIONES LIMITADAS DE HABANOS

Cohiba 1966 Edición Limitada

Habanos conmemora el 45º aniversario de Cohiba con esta edición limitada.

Esta Edición Limitada surge por un motivo muy especial: En 2011 se cumple el 45 Aniversario de Cohiba, la marca más emblemática de Habanos, y lo celebra con un formato único especialmente seleccionado para esta ocasión: El Cohiba 1966, cuya vitola de galera, “cañonazo especial”, es similar a un Siglo VI, con el mismo cepo pero con mayor longitud, está siendo un éxito entre aquellos privilegiados que ya han podido disfrutarlo. Su sabor deja recuerdos a cedro, ron, café, melaza, canela y cuero, y un postgusto untuoso que perdura largo tiempo en la boca y el paladar, como si tomáramos un bombón relleno de ron añejo. Con aromas a cacao, miel y cuero. Una fortaleza media que se hace medio/fuerte según evoluciona su fumada.

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EDICIONES LIMITADAS DE HABANOS | 49

Esta Edición Limitada para 2011 se ha producido en cantidades muy reducidas. Sale a la venta en una sola presentación, un cajón Boite Nature en una sola camada de 10 unidades. Es la 5ª E. L. de la marca después del Pirámide E. L. 2001, Doble Corona E. L. 2003, Sublime 2004 y Pirámide 2006. Tiene la terminación de la perilla en pig tail (como los BHK, Laguito y Coronas Especiales). P.V.P.: 320€ / caja 10 Habanos Marc: Cohiba Vitola de Salida: Cohiba 1966 Vitola de Galera: Cañonazo Especial Medidas: Cepo 52 (20,64 mm) x 166 mm de largo

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50 | GASTROSEXOLOGÍA

El océano en la palma de tu mano Texto: Mónica Novas Fotografía: Carmen Fernández

Ingredientes: Ostras, Zumo de lima, Cilantro, Caviar de salmón.

Un elegante hombre vestido de blanco descubre en la playa a una hermosa mariscadora de ostras que porta una red llena de estos manjares. Él le pide una de las ostras y con sus delicadas manos la maricadora separa cuidadosamente la carne de la ostra y se la ofrece. El hombre se corta un labio al intentar alcanzar la salada ostra y la chica desliza la carne de la ostra a la palma de su mano que utiliza como recipiente para ofrecérsela. Con el sonido del mar de fondo ofrece el manjar al caballero que vorazmente come de la mano femenina disfrutando con los ojos cerrados el intenso sabor de la ostra que inunda su cuerpo. Ella observa cómo disfruta de todos los aromas y sabores del manjar ofrecido y a continuación lame la gota de sangre salada que brota de los labios del caballero mientras las olas los observan impasibles.

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Este fragmento de la película japonesa Tampopo (Itami Juzo, 1985) ejemplifica claramente la similitud entre la salinidad de nuestros cuerpos y la salinidad del marisco. Esta atracción por los sabores salinos viene condicionada por toda la historia gustativa dentro del sexo, de la salinidad de la piel, de los flujos sexuales que recuerdan a un marisco salado y templado, a una piel fresca y tersa mojada por las olas del mar, a los placenteros recuerdos de una tarde de agua yodada, cuerpos salados al sol, al verano y al romper de las olas. Aunque el marisco tenga un alto contenido en zinc y eleve la producción de testosterona en el hombre y estrógenos en las mujeres es infinitamente más poderosa la sugestión de toda la información salina previa de acontecimientos placenteros que han ocurrido en nuestra historia sexual y sentimental.

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Teniendo en cuenta que desde la ingestión del zinc que posee el marisco hasta que haga el efecto a nivel fisiológico deberían pasar varias horas podemos pensar que ese supuesto efecto afrodisíaco que pensamos aparece inmediatamente después de una cena de marisco viene influenciado por la sugestión psicológica de recuerdos salados, ex-

pectativas e ideas sugerentes que provocan que se produzcan sustancias placenteras en el cerebro semejantes a las producidas en la fase de preliminares en el sexo. Recuerda esos momentos y disfruta de todo el océano en la palma de una mano.

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54 | NOTICIA

Mister Lee by Café Saigon

El Grupo Café Saigon inaugura un espacio innovador en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana con una oferta de gran calidad y un diseño retro-chic.

Madrid, noviembre de 2011.- Desde que en 1996 abriera su primer restaurante en Madrid, el Grupo Café Saigón, dirigido por Miguel Ángel García Marinelli, se ha convertido en el referente indiscutible de los locales asiáticos de diseño con una excelente relación calidad-precio. Primero, con el chino de lujo Tse Yang en el Hotel Villa Magna y más tarde con el mítico vietnamita de María de Molina, Café Saigón, el grupo hostelero sentó las bases de la nueva gastronomía oriental en nuestro país y marcó las pautas de un nuevo concepto de restaurante oriental, con una cuidada decoración, un servicio impecable y una cocina de máxima calidad, basada en el uso del mejor producto y en

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presentaciones modernas y acordes con las últimas tendencias. Actualmente, el grupo cuenta con cinco restaurantes en la capital: Tse Yang, Café Saigón, su hermano pequeño Petit Saigón, el chino Le Dragón y el japonés Furama, así como con una segunda sucursal de su buque insignia Café Saigón en San Sebastián. Ahora se embarca en una nueva aventura con la apertura de un novedoso concepto gastronómico en el nuevo Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, donde conviven diferentes tipos de alta cocina dentro de una gran superficie comercial.

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Para comer…

…y ver

Mister Lee, que lleva el nombre de uno de los socios fundadores del grupo, aúna en un mismo espacio la filosofía, la esencia y la personalidad propias de cada uno de los restaurantes del Grupo Café Saigón, a través de una carta dinámica que recoge los best sellers de sus diferentes locales. Desde la cocina china del más alto nivel hasta la vietnamita, la tailandesa o la indonesa están representadas en platos como los rollitos de primavera, los dim sum pequineses, los tallarines indonesio o cantonés, el arroz salteado con gambas, el pato crujiente, las brochetas de ternera con salsa de manis, especialidades de reconocido éxito y sabores bien definidos que se elaboran en directo a la vista del cliente, y que se pueden disfrutar in situ, para llevar o a domicilio.

El espacio sorprende por una decoración retrochic con un sutil toque oriental, en el que destaca una gran barra con formas onduladas, que provoca la sensación serpenteante de un reptil. Junto a ella, taburetes altos invitan al cliente a sentarse para disfrutar de las delicias asiáticas. En definitiva, una propuesta ágil, con una cuidada puesta en escena y adaptada al formato food court, que hará las delicias del público más exigente de la mano de un grupo pionero y rompedor.

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Mister Lee Paseo de la Castellana, 71. (Espacio Gourmet Experience) Precio medio: 15 €

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Millesime Mexico

Millesime México 2011 concluye la 1ª edición fortaleciéndose como el evento social y gastronómico del año.

Millesime Mexico (1ª edición) es un evento gastronómico de alto nivel y exclusivo para invitados de empresas par ticipantes. Grandes propuestas culinarias, exposiciones, talleres, clases magistrales, degustaciones, show cooking, pre sentación de los mejores productos, entre otros. Millesime es una posibilidad de contacto muy próximo con prestigiosos chefs, sommeliers, líderes de opinión, casas de vinos, personalidades de la industria, empresarios de alto nivel y la sociedad.

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Millesime México, es un evento privado enfocado al buen gusto y buen vivir. Donde el protagonista es la alta gastronomía, en un entorno de negocios que permite de manera sutil ser parte de grandes experiencias. Mismas que se derivan a través del compartir la mesa y degustar las creaciones de nuestros chefs y talentos culinarios. Millesime México se llevó a cabo en el Centro de Exposiciones Bancomer en Santa Fe, Ciudad de México. Del 15 al 17 de Noviembre del año en curso.

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Cada día comenzó a la 13:00 hrs; se diseñaron y ambientaron 3 restaurantes (Arquitectura Verde, Frida Kahlo, Museo) que presentaron un menú de 6 tiempos elaborados por 3 chefs con estrellas Michelin, se degusta un menú diferente en cada restaurante. Día con día a par tir de las 17:00 hrs se daba paso al Open Bar y Talleres de Millesime, donde se ofrecieron experiencias únicas de convivencia y aprendizaje tales como: cercanía con Maestros de la Cocina, Show Cookings, Espacios de Espirituosos, Coctelería Gin & Tonic, los jamones, las trufas, el chocolate, café, las ostras, espacios de Cocina Tradicional, espacio de Restaurantes en el D.F., y otros espacios dedicados a la alta gastronomía pensados para generar momentos memorables.

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El primer día de Millesime-15 de noviembre, se llevó a cabo la rueda de prensa, despertando la curiosidad de todos los presentes por vivir y conocer un poco más esta experiencia. Estuvieron presentes todos los Chefs participantes, el reconocido Chef Pedro Morán habló en nombre de todos ellos; Pedro Morán es hasta ahora el único que ha participado en todas las ediciones nacionales e internacionales de Millesime. Más tarde ese mismo día se realizó la entrega de los premios Millesime, se premió al restaurante Pujol como Mejor Restaurante; Vicente Torres (Oca) como Mejor Chef; los restaurantes Azul Condesa y Azul y Oro del Chef Ricardo Muñoz Zurita fueron galardonados como Mejor Restaurante de Comida Tradicional, Kevin Tapia (Paxia) se le reconoció como Mejor Sommelier, Diego Argueda (Jasso) como Mejor Jefe de Sala y el premio por Trayectoria se le dio a la Chef Patricia Quintana.

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Por la tarde se impartieron diversos talleres desde las 18:00 hrs, cada uno liderado y protagonizado por un Chef especializado en cada materia, algunos de los talleres impartidos fueron: Talleres de los Maestros by Audi Enrique Olvera (restaurante Pujol, Cd. de México) Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias/España) Paul Liebrandt (restaurante Corton, Nueva York/EEUU) Taller de los Sentidos by Magnum (Chocolatería mexicana evolutiva, vino y chocolate) Jose Ramón Castillo (que Bo, Cd. de México)

Daniel Ovadía (restaurante Paxia, Cd. de México) Taller del Vino by Fundación Castilla-La Mancha Tierra de Viñedos Bricio Dominguez (El Jardín de los Milagros, Guanajuato/México) Yann Cozic (restaurante Au Pied de Cochon, Cd. de México) Cata de Copas by Riedel Taller de los Espirituosos by Buchanan’s Patricia Fernández (Brand Ambassador) Xosé Torres Cannas (restaurante Pepe Vieira, Pontevedra/España)

Taller de la Cerveza by Mahou Jose Ángel Sierra (Maestro Cervecero del Grupo Mahou-San Miguel) Nacho Capín (I+Drink, Oviedo/España)

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El segundo día- 16 de noviembre, se realizó una rueda de prensa especial para presentar los Chefs de la comunidad invitada española de este añoGalicia. Estuvieron presentes 5 Chefs de esta región- Xosé Torres Cannas, Yayo Daporta, Marcelo Tejedor, Juan Crujeiras y Beatriz Sotelo. De igual forma estuvo presente la Consejera de Galicia, dando unas palabras sobre su lugar natal, productos y la gran oferta turística. Una vez más alrededor de las 18:00 hrs se realizaron nuevos talleres con distintos protagonistas: Taller de los Maestros by Audi Pedro Morán (Casa Gerardo, Asturias/España) Xosé Torres Cannas (restaurante Pepe Vieira, Pontevedra/España) Enrique Olvera (restaurante Pujol, Cd. de México) Taller de los Sentidos by Oaxaca José Manuel Baños (rest. Pitiona, Oaxaca/México)

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Rodolfo Castellanos (restaurante Orígen, Oaxaca/ México) Alex Ruiz ( Casa Oaxaca, Oaxaca/México) Taller der la Cerveza by Mahou Jose Ángel Sierra (Maestro Cervecero del Grupo Mahou-San Miguel) Nacho Capín (I+Drink, Oviedo/España) Benito Molina (restaurante Manzanilla, Ensenada/ México) Taller del Vino by Fundación Castilla-La Mancha Tierra de Viñedos Vicente Torres (restaurante Oca, Cd. de México) Simone Lombardi (Cantinetta del Becco, Cd. De México) Cata de Copas by Riedel Taller de los Espirituosos by Zacapa María Teresa Zerón (Brand Ambassador) Óscar Velasco (restaurante Santceloni, Madrid/España)

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El último día de Millesime- 17 de noviembre, tuvo lugar el cierre de esta gran 1ª edición. Para conmemorar esta fecha se dio entrega del Premio Millesime patrocinado por Bancomer al Palacio de Hierro, por su apoyo y difusión a la gastronomía y productos de alto nivel en nuestro país. Para cerrar este día y esta edición se realizó el último grupo de talleres, conformados por: Taller de los Maestros by Audi Ricard Camarena (restaurante Arrop, Valencia/España) Óscar Velasco (restaurante Santceloni, Madrid/España) Marty Cattaneo (restaurante Dio Deka, San Francisco, California/EEUU) Taller de los Sentidos by Galicia Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela, A Coruña/ España) Juan Manuel Crujeiras (restaurante A Estación, Cambre, A Coruña/ España)

Yayo Daporta (restaurante Yayo Daporta, Cambados, Pontevedra/España) Taller de la Cerveza by Mahou Jose Ángel Sierra (Maestro Cervecero del Grupo Mahou-San Miguel) Nacho Capín (I+Drink, Oviedo/España) Ricardo Muñoz Zurita (restaurante Azul Condesa, Azul y Oro, Cd. de México) Taller del Vino by Fundación Castilla-La Mancha Tierra de Viñedos Guillermo González (Grupo Pangea, Monterrey/ México) Paco Patón (hotel Urban & Villa Real, Madrid/España) Cata de Copas by Riedel Taller de los Espirituosos by Johnnie Walker Matthieu Guerpillon (Brand Ambassador) Paco Roncero (la Terraza del Casino, Madrid/España)

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A lo largo de estos tres días tuvimos la fortuna de contar múltiples invitados y amigos especiales, algunos de ellos son: Adriana y Alejandro Vargas Alejandro Aboumrad Alfonso Salem Slim Deby y Charles Beard Ángel de la Tijera Andrés Roemer El Embajador de España en México: Manuel Alabart y su esposa Cristina Los embajadores de: Colombia, Chile y Rusia Alejandro Rojas – Secretario de Turismo del DF Andres Conesa Labastida Rodrigo Conesa Labastida Diego Candamo Sergio Berger Gabriel Garcia Marquez y su esposa Braulio Arzuaga Raquel Bessudo Enrique Rubio Marco Beteta Leon Krauze Emiliano Salinas Ludwika Paleta Cecilia Suarez Tatiana Ortiz Monasterio Carlos Slim María y Patricia Rivera Espinoza Gloria Calzada Benny Ibarra y Celia del Villar Entre otros..

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Pandelujo, arte y gastronomía Su decoración y su ambiente ya es espectacular, pero ahora Pandelujo se presenta una “chispa” más vanguardista con la exposición de tres de los famosos “patos de bañera” del artista contemporáneo dEmo, el favorito de la “jet” y considerado como el padre del pop art abstracto.

Ubicadas en el mágico estanque del restaurante, tras los paneles retroiluminados que juegan con los colores dotando a la sala de un ambiente diferente a cada segundo, las esculturas suponen un valor añadido a la experiencia inédita de comer en Pandelujo, un local que fue concebido y donde uno se siente como en “una casa de comidas actual”. El restaurante Pandelujo acoge temporalmente la obra de dEmo, el artista contemporáneo más in del momento Tres divertidos patos a gran escala coronan el elegante patio de un local que auna el lujo visual y culinario para crear una experiencia sensorial completa y única Es el artista más rompedor del momento tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, precursor de tendencias e incluso considerado por

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muchos como el creador de una nueva corriente estética: el pop art abstracto. El escultor toledano afincado en Madrid Eladio de Mora (dEmo), se inspira en objetos cotidianos para sacarlos de contexto y crear, a base de fibra de vidrio y poliéster de brillantes colores, auténticas obras de ingenio y frescura. Ahora, tres de de ellas, los patos que se instalaron en las fuentes del paseo de recoletos durante la pasada Noche en Blanco, “nadan” por tiempo indefinido en estanque del patio interior de Pandelujo, uno de los restaurantes más exclusivos del barrio Salamanca. Con esta cesión, dEmo, amigo y cliente de la casa, ha querido aportar su chispa creativa a un espacio que desde sus inicios en 2006 apuesta por ofrecer al comensal una experiencia completa y Premium para los sentidos cuidando al detalle tanto su exquisito interiorismo de vanguardia como su gastronomía de autor.

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La fiesta de los sentidos Magia. Eso es lo que se respira al entrar en Pandelujo, un restaurante ubicado lo que fuera una antigua fábrica de pan de lujo de la calle Jorge Juan y de la que aun conserva, además del nombre, el rótulo de la fachada y las paredes de ladrillo visto. Y el hechizo se acentúa por la noche, cuando su cuidada iluminación focal tiñe de juegos lumínicos y colores cambiantes cada mesa, cada estante y cada rincón del local. Y es que, obra del arquitecto catalán Daniel Freixas, su interiorismo es todo un homenaje al buen gusto estético en todos sus detalles: desde la cuidada distribución espacial y

el mobiliario hasta la luz, que sale indirecta detrás de las bancadas para proyectarle en estructuras metálicas que penden de las mesas y de los cubos retroiluminados del patio, que proyectan vivos tonos azules, verdes o naranjas en la sala haciendo de ella un restaurante diferente cada minuto que pasa. En definitiva una decoración sorprendente que ahora se completa con las tres patos de dEmo, grandes reproducciones de los juguetes de goma que nos bañaban de niños que ofrecen un espectáculo inédito sobre la fina película de agua que cubre el patio de Pandelujo.

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Una casa de comidas actual En esta fiesta de los sentidos, ideada por empresario hostelero Benjamín Calles, la gastronomía lleva la firma de Alberto Chicote, mano ejecutora de Calles también en el restaurante NoDo. Fiel a la filosofía fundacional del restaurante de ser una “casa de comidas actual”, el chef madrileño apuesta aquí por una cocina sencilla (que no simple), basada en recetas de toda la vida pero reinterpretadas por la brillantez técnica, el rico léxico culinario global y el punto imaginativo y lúdico que caracterizan al chef. Terrina de foie sobre sobaos pasiegos y confitura de zanahorias, su versión anual de la ensaladilla rusa (la de 2011 lleva granadas, caviar de trucha y atún), croquetas de jamón, burrata trufada, tomates semisecos con melocotón y aceite de oliva, tartar de atún rojo con salmón y salsa de

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curry y una amplia lista de especialidades elaboradas al horno de carbón, como el arroz con alcachofas y pulpo, los mejillones con crema de verduras, el lomo de merluza al pil pil, la hamburguesa de presa ibérica con pan mollete o el costillar de buey Angus son algunos de los platos que conforman la carta. Una carta, en definitiva, de sabores puros y producto sin disfraces, que se completa con sublimes postres caseros y con una docena de panes variados y de lujo.

Pandelujo Jorge Juan, 20 914 361 100 Precio medio: 45 €

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visita www.naranjamania.com

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Café Pino, refugio de invierno El gastrobar con más encanto de La Moraleja inaugura su terraza de invierno, un cálido y acogedor espacio de inspiración nórdica con setas y chimeneas, mantas de forro polar y mullidas butacas de piel.

Si hay algo que uno añora cuando vuelve en invierno de un viaje al norte de Europa son sus cálidas, perennes y concurridas terrazas. Ahora, Café Pino traslada a la Plaza de La Moraleja la magia de esos acogedores rincones que proliferan en capitales como París, Oslo o Copenhague, con su nueva terraza de invierno. Semiacristalada, para que no se escape el calor mientras la clientela ve y se deja ver, dotada de setas calefactoras y chimeneas de leña y con mantas y unas suaves fundas de piel mullida en las sillas que abrazan al comensal, la de Café Pino se convierte en el perfecto refugio para las largas tardes de invierno.

Cocina sencilla y variada a cualquier hora del día Perfecta para disfrutar de un buen desayuno a base de huevos de corral, tomates de la huerta, bollos y panes del pueblo o para tomar a la hora del al-

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muerzo una de sus inimitables pizzas en horno de leña (probablemente las mejores de Madrid), en la terraza de Café Pino se puede comer o simplemente tomar algo a cualquier hora del día. Su cocina permanece abierta de 10:30 a 23:30 horas ininterrumpidamente e incluye propuestas como su famosa ensaladilla rusa, los calamares Zucchini, ensaladas variadas, el medio pollo asado (de lo más vendido en Pino) o las empanadillas caseras a un euro de ibérico, pisto o atún. Muy animada se presenta también el after work para tomar una copa al calor de su chimenea.

Café Pino Estafeta, 2. Plaza de la Fuente. La Moraleja 91 625 05 05 Horario: la cocina de Café Pino permanece abierta todos los días de de 10:30 a 23:30 horas ininterrumpidamente. Dispone de take away

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Bali Garden acerca a Majadahonda la diversidad gastronómica asiática Bali Garden, el restaurante panasiático del Centro Comercial Equinoccio, en Majadahonda, es la parada perfecta en los días de compras para que toda la familia pueda disfrutar de una comida sana y variada. Su bufé libre supone un extenso recorrido por las mejores cocinas del Sudeste Asiático y el Lejano Oriente.

Los platos más representativos de la cocina tailandesa, japonesa, china y vietnamita al alcance de la economía familiar. Su extensa y asequible carta y su ubicación en el Centro Comercial Equinoccio lo convierten en una parada perfecta en los días de compras. En medio de estas jornadas, se impone una parada para reponer fuerzas sin tener que alejarse de las tiendas, y qué mejor que poder disfrutar de una comida sana y variada de un modo rápido y asequible.

El lugar ideal para hacerlo es Bali Garden, un restaurante panasiático situado en el Centro Comercial Equinoccio, de Majadahonda, conocido en la zona noroeste de Madrid por la calidad y amplitud de su carta. Por un precio único de 9’25 euros a mediodía ó 12’95 euros por la noche, el comensal puede disfrutar de un bufé libre que recorre las mejores cocinas del Sudeste Asiático y del Lejano Oriente.

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Platos tailandeses, japoneses, chinos o vietnamitas aguardan la particular elección de cada cliente. Para comenzar, multitud de entrantes entre los que encontramos bocaditos de dim-sum, samosas, mariscos, rollitos vietnamitas y una variada nómina de ensaladas, pastas y sushi fresco que se prepara a la vista del público con pescado del día y arroz cocido en su punto exacto. Igualmente extensa es la lista de los platos principales, que abarca elaboraciones al wok, recetas originarias de diversos países asiáticos y una gran variedad de carnes, verduras, mariscos y pescados crudos que el comensal selecciona para que le sean preparados en la gran plancha de que dispone el local. Por la noche, y durante los fines de semana, el repertorio se amplía con dos delicias características del establecimiento: bogavante y pato. Y todo incluido en el precio del menú, que los sábados y domingos es de 13’95 euros.

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En todo el recorrido se aprecia una cuidada presentación de los productos y un acogedor ambiente que invita por igual a niños y mayores. Para los más pequeños, que disfrutan de un precio reducido de tan sólo 5’95 euros hasta los 8 años, se han dispuesto pequeños detalles, como gominolas y dulces, y una especial dedicación en los postres, que incluyen golosas tentaciones como las gelatinas, frutas en almíbar, tartas, flanes, mousses, profiteroles y helados de múltiples sabores.

Bali Garden Wok Calle Fresa, 2 (Centro Comercial Equinoccio - local 2), Majadahonda, Madrid. Abre todos los días de 12 a 16:30 h y de 20 a 24 h. Dispone de aparcamiento y Wi-Fi gratuitos. Teléfono y fax: 91 638 96 77 info@baligarden.es

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Cócteles con historia en las Cuevas de Sandó Bajo tierra, divertidas, sofisticadas… así son Las Cuevas de Sandó. Ubicadas a pocos metros de la Gran Vía madrileña, son el espacio perfecto para disfrutar de cócteles y copas Premium tanto las tardes de afterwork como los fines de semana y por qué no, a primera hora de la noche.

Es un sofisticado y divertido espacio ‘bajo tierra’, que mantiene su estructura del siglo XVI y cuyas paredes se mueven al ritmo de la música Al frente, se encuentran Jean Pierre y Jose Duque, quienes sorprenden con creaciones en las que las frutas naturales son las protagonistas junto a una variada selección de ginebras y vodkas. La carta cuenta con un apartado de destilados Premium y otro de mezclas clásicas, que se pueden acompañar con diferentes bocados Las coctelerías están de moda, al igual que los gin club -templos consagrados a la ginebra-, pero… ¿cuántos de estos locales tienen más de cinco siglos de historia? Sólo uno, Las Cuevas de Sandó. ‘Bajo tierra’, sofisticado, divertido y a pocos metros de la Gran Vía madrileña, un escondite que, en el siglo XVI perteneció a la Inquisición, es ahora una

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pista clave para disfrutar de las tardes en la capital. Afterwork desde las 18 h, con su selección de cócteles, resulta también ideal para la primera copa de la noche con sus destilados Premium, entre los que destacan ginebras y vodkas. Además, las noches de los sábados la música de ambiente suena en vivo y en directo con el DJ residente Antal Maia. Dando la bienvenida a este sitio histórico están Jean Pierre y Jose Duque, cocteleros por vocación y diseñadores de profesión que reciben a todo aquel que baja las escaleras y se adentra en las ‘profundidades’ de Madrid. Los ladrillos vistos de la época esconden multitud de secretos, pero son estos bartenders quienes los cuentan. Amables y cercanos en todo momento, recomiendan las bebidas que mejor se adaptan a los gustos de cada cliente, personalizando la experiencia y haciendo que cada visita a Las Cuevas de Sandó sea única.

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Así, entre sus secretos está la utilización de frutas naturales en sus creaciones y entre sus especialidades destacan el Mojito de flores, preparado con flores comestibles y con licor de violeta, o el Oro negro, con vodka negro, hierbabuena y limón. Y es que aunque su carta es sencilla, los clásicos versionados surgen a diario y se entremezclan con otros de autor que sorprenden a los más atrevidos, dando fe del buen hacer de Pierre y Duque. Y para saciar el apetito, cuentan con una sabrosa oferta de hamburguesas, sándwiches, ensaladas… En cuanto al ambiente… es mágico. Los antiguos ladrillos levantados hace siglos contrastan con el moderno suelo de cristal que refleja constantemente luces que cambian de color, convirtiéndose en una divertida sesión de colorterapia y llenando el espacio de vida… O mejor dicho, los espacios, ya que no se trata de una cueva, sino de seis. Con diferentes tamaños, tienen capacidad desde cuatro personas y hasta 20 la de mayores dimensiones. En total, su aforo es para 80.

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Y como el escondite que fuera en sus orígenes, para acceder a Las Cuevas de Sandó hay que hacerlo por una de las puertas del conocido Hotel Mercure Santo Domingo, establecimiento al que pertenecen. Concretamente a través de su Open bar, que muy pronto abrirá sus puertas con una nueva y apetecible fórmula de tapeo. Además, Las Cuevas de Sandó pueden alquilarse en su totalidad, tanto para eventos como para fiestas privadas. Sin duda, un éxito garantizado en el corazón de la capital en el que pasado y presente se dan la mano.

Cuevas de Sandó Plaza de Santo Domingo, 13. Madrid 91 547 99 11 Horario de 18 a 2.30 h, de martes a domingo Precios: cócteles: 9 ó 10 €; copas: de 9 a 14 € www.cuevasdesando.com

MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia. Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition

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Bodegas Barbadillo pone el broche a la Primera Edición de “La Cocina del Mar” con la “Final del Concurso de las Recetas del Mar” En la Final, celebrada el pasado lunes en el Hotel Urban de Madrid, se eligió al ganador del “Concurso de Recetas del Mar” entre las cuatro recetas finalistas en las categorías crustáceos, moluscos, cefalópodos y pescado azul en un show-cooking en el que participaron con los concursantes estrellas de la cocina actual tales como Angel León de Aponiente, Diego del Rio de El Lago y Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0. Pablo Terrón logró imponerse a los otros tres finalistas con su receta “Crustáceos influenciados” en el evento que sirvió de colofón a la Primera Edición de “La Cocina del Mar” de la mano del vino blanco Castillo de San Diego, “El Vino que Vino del Mar”. Original, diferente, atractiva, didáctica, rompedora, eficaz… La campaña de Castillo de San Diego, ‘El Vino que Vino del mar’ dirigida a destacar la esencia marinera del vino de Barbadillo, el vino blanco más vendido en España – ha sido el pilar de la Primera Edición de “La Cocina del Mar”

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cuyo primer evento tuvo lugar en Sanlúcar de Barrameda el pasado mes de julio con la presencia de estrellas de la cocina y una nutrida representación de prensa especializada y hostelería. Ha sido el pasado lunes 12 de diciembre en Hotel Urban de Madrid cuando se ha puesto el broche final a esta Primera Edición de “La Cocina del Mar” con la celebración de la Final del Concurso de las Recetas del Mar, organizado con la colaboración de Canal Cocina.

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Cuatro fueron los finalistas que midieron sus fuerzas durante el show-cooking en directo, en el que cada concursante contó con la inestimable ayuda de cuatro de los máximos exponentes de la cocina actual española: María Arranz con la receta ‘Crema de puerros y almendras con vieira’ en la categoría Moluscos acompañada por Iago Pazos del Restaurante Abastos 2.0. de Santiago de Compostela, el restaurante revelación en Madrid Fusión 2010; Pablo Terrón

con la receta “Crustáceos influenciados” en la categoría Crustáceos acompañado de Diego del Rio del Restaurante El Lago de Marbella con una Estrella Michelin, Alejandro Rubio con la receta ‘100% calamar’ en la categoría Cefalópodos acompañado de Marcos Cerqueiro del Restaurante Abastos 2.0. de Santiago de Compostela, y Natividad Jiménez con ‘Albóndigas de caballa’ en la categoría de Pescado azul acompañada por Angel Léon del Restaurante Aponiente del Puerto de Santa María con una Estrella Michelin.

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Las propuestas en directo fueron sometidas a un jurado externo, compuesto por Mandi Ciriza, Directora de Canal Cocina, Espido Freire, escritora, Ramón J. Márquez “Ramoncín”, cantante, y presidido por Carlos Maribona, crítico gastronómico. Tras la reflexión del jurado y por unanimidad Pablo Terrón se alzo con el premio a la “Mejor Receta del Mar” con sus “Crustáceos influenciados”, “al ser una receta muy lograda, innovadora y original por la combinación de langostinos de Sanlúcar con mahonesa aligerada en fritura y ceviche con texturas del tirabeque y la batata” en opinión del jurado. El premiado disfrutará de un fin de semana para dos personas en Marbella donde tendrán el privilegio de probar la excelencias culinarias de Diego del

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Rio, padrino del concursante, en el Restaurante El Lago. Asimismo, los allí presentes asistieron a la cata de la nueva añada de Castillo de San Diego 2011, “El Vino que Vino del Mar”, de la mano de Monserrat Molina, directora del departamento de enología de Barbadillo, donde se exaltaron, entre otras, las bondades de este Vino Blanco de la Tierra de Cádiz como perfecto acompañante de los productos del mar. Joaquín Barbadillo, Vicepresidente de Bodegas Barbadillo y representante de la sexta generación de la familia, clausuró el evento con unas emotivas palabras de agradecimiento a los participantes.

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Sobre Bodegas Barbadillo Fundada en 1821 en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo cumple una tradición centenaria como bodega 100% familiar productora de las denominaciones Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez, Vinos de la Tierra de Cádiz y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que lidera con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de más de 500 has. de viñedos, controla todos los procesos desde la viña, crianza, embotellado y distribución. Actualmente ostenta las certificaciones de Calidad ISO 9.001, 14.001 y Etiqueta Medio Ambiental Doñana 21. Igualmente al inaugurar en 2002 el Museo Barbadillo de la Manzanilla, se abrió al público el riquísimo patrimonio bodeguero, que pasa por ser uno de los más importantes de España.

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En 1975 Barbadillo lanza al mercado Castillo de San Diego, un ejemplo de innovación aplicada a la enología, que en pocos años se convierte en un gran éxito de ventas. Hoy en día es el vino blanco más vendido de España. Actualmente Bodegas Barbadillo está presente en más de 50 mercados, entre los que se encuentran Reino Unido, Alemania, Bélgica, Holanda, Dinamarca y E.E.U.U. Un fuerte proceso de diversificación de la empresa ha llevado a Barbadillo a la internacionalización de las principales marcas, el desarrollo de un tinto Andaluz, Gibalbín, así como la apertura a otras D.O. y proyectos directamente relacionados con su actividad empresarial. Tal es el caso de Bodegas y Viñedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero, la empresa Sierra de Sevilla, comercializadora de productos procedentes de cerdos Ibéricos criados en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla y recientemente la adquisición del 76% del accionariado de Bodega Pirineos en la D.O. Somontano.

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Colmenillas de sabor a mar Receta : Pilar Galludo

Ingredientes

Colmenillas Cebolla Ajo Harina Leche Pan Aceite oliva virgen extra Sal negra

Té matcha Hilos de chile Patata Sopa de pescado Agua fría Maicena Gambas peladas

Elaboración Para la crema de marisco; Ponemos al fuego la sopa de pescado, mientras disolvemos dos cucharadas de maicena en agua fría, cuando esté caliente, le añadimos la mezcla y revolvemos bien para que no salgan grumos. Dejamos un poco en el fuego junto con las gambas y pasamos por la thermomix. Reservamos. Para el pan; Cortar las rebanadas de pan y ponerlo bien untado en aceite de oliva a tostar en el horno hasta que estén bien crujientes. Crema de almejas; Picar la cebolla y el ajo en bournoise. Lo ponemos a pochar en una sartén, añadimos las almejas que previamente hemos abierto al vapor, añadimos un cucharada de harina y la tostamos añadimos el jugo de las almejas y leche hasta obtener la crema, pasamos por la batidora hasta que quede muy fino. Colmenillas; Hidratar las colmenillas y saltearlas en la sartén con un poco de aceite, rellenamos las colmenillas con la crema de almejas, como tallo colocamos unos bastones de patata confitada Montamos el plato poniendo una base con la crema de marisco, por encima los costrones de pan tostado desmigados, colocamos las colmenillas de pie y por último espolvoreamos té matcha, unos hilos de chile y unos granos de sal negra.

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Bocado rústico de butifarra caramelizada y setas con sal de vino Receta : Margot Serrano

Ingredientes

1 butifarra gorda cruda. setas de botón pequeñas. aceite de chocolate. espárragos verdes. arena de jamón. flores de tomillo. azúcar moreno sal de vino. aceite. Elaboración Cocinamos la butifarra y cuando este templada la cortamos a dados y reservamos. Ponemos el jamón en el micro y lo dejamos unos minutos hasta que este muy crujiente, lo ponemos en el mortero y lo chafamos hasta que nos quede una textura de arena. Hervimos los espárragos un minuto con agua y un puñado de sal gruesa, y los pasamos por agua con hielo y escurrimos. Ponemos el azúcar encima de la butifarra y con el soplete lo caramelizamos. En otra sartén saltemos las setas, templamos la butifarra y el espárrago si es necesario.

Emplatado Traspasamos la seta con una brocheta y la clavamos en la butifarra, ponemos el espárrago encima, la arena de jamón, y una escama de sal de vino, decoramos con una flor de tomillo fresco y tres gotas de aceite de chocolate.

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Tarta sol de chocolate y peras Receta : Anna Sánchez

Ingredientes

180 gr. de mantequilla 1 pizca de sal fina 140 gr. de azúcar lustre 50 gr, de almendras molidas 1 huevo entero 360 gr. de harina (90+270 gr.) 4 peras williams

100 gr. de miel 65 gr. de leche entera 125 gr. de crema de leche espesa 1/2 vaina de vainilla 1 huevo entero 20 gr. de azúcar blanquilla 50 gr. de chocolate negro al 70%

Elaboración

Se prepara la pasta azucarada de almendras mezclando en un cuenco la mantequilla en pomada, la sal, el azúcar lustre, las almendras en polvo, el huevo y 90 gr. de harina. Cuando la preparación esté homogénea, añadir el resto de harina (270gr,) y mezclar de forma breve. (se puede utilizar un robot). Reservar la pasta en la nevera 1 hora aprox. Engrasar un molde para tarta con mantequilla. Extender la pasta dejándole un grosor de unos 3 milímetros y forrar el molde de la tarta fondo y pared pero no muy alto. Con los recortes, volver a extenderlos y con un cortapastas, hacer discos o flores pequeñas que nos servirán para adorno final. Dejar el molde y los adornos media hora en la nevera. Después de este tiempo, cocer la tarta y los adornos en el horno precalentado a 160º hasta que adquiera un bonito color dorado (20 minutos aprox.) Pelar las peras y cortarlas a gajos quitando la parte central que es donde están las pepitas. Calentar la miel en un cazo y caramelizar ligeramente. Añadir los trozos de pera y recubrirlos con la miel, dejando que se cuezan en ella unos 3 minutos. Reservar. Verter la leche y la crema en un cazo. Cortar la vaina de vainilla por la mitad y raspar el interior para extraer las semillas. Incorporar a la leche y llevar a ebullición. Dejar entibiar y añadir el huevo, el azúcar y el chocolate picado. Batir todo junto con la batidora eléctrica. Una vez que tenemos el fondo de tarta cocido, disponemos encima los trozos de pera de forma que nos quede como si dibujáramos un sol. Verte suavemente por el centro la mezcla de chocolate sin llegar a cubrir del todo las peras. (En caso de que quede mezcla utilizarlo para hacer un flan). y cocer a 150º durante unos 20-25 minutos, o hasta que se vea que ha cuajado. Retirar la tarta del horno y dejarla enfriar a temperatura ambiente, luego refrigerarla al menos 1 hora. Degustar la tarta a temperatura ambiente acompañada de los discos y las flores de pasta de almendra.

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Au Pied de Cochon, refinado y tradicional sabor francés Au Pied de Cochon, un restaurante clásico de la gastronomía francesa, llega al Hotel Presidente InterContinental Ciudad de México directamente desde Francia para disfrutarse las 24 horas del día, los 365 días del año. En el año 2000 abrió sus puertas este restaurante de espíritu y estilo francés; su decoración art nouveau con finos acabados en madera y mármol, y ahora también una primorosa terraza, lo convierten en un verdadero rincón parisino. Su amplia y variada carta ofrece suculentos platillos de fama internacional, como la Pata de cerdo horneada con salsa bearnesa, que ha obtenido el Premio Europeo a la Mejor Pata de Cerdo. Un recorrido por las sensacionales especialidades de Au Pied de Cochon puede empezar con unas Croquetas de queso camembert con miel de romero; continuar con una tradicional sopa de cebolla; de plato fuerte el Chef recomienda el Clásico Coq au vin: gallo al vino tinto con legumbres fondantes, o el Huachinango con pasta de aceitunas negras. En su fabulosa carta de mariscos, usted puede encontrar los más frescos caracoles, almejas, camarones gigantes, o los ostiones Finne de Claire, importados de Francia. ¿Y de postre? Nada mejor que la muy francesa Créme Brulée.

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De la extensa cava de este restaurante francés, alimentada por la cava del Hotel Presidente InterContinental, la mas reconocida y extensa de América Latina, nuestros experimentados sommeliers le propondrán el vino perfecto para un excelente maridaje. La variedad y exclusividad de vinos ofrecidos en su carta ha sido reconocida en varias ocasiones con los premios Grand Award y el Best of Award of Excellence otorgados por la prestigiada revista Wine Spectator. No es difícil imaginar que la atmósfera, ambiente casual, buena cocina y vinos servidos en Au Pied de Cochon —a cualquier hora del día o de la noche— atraen a sus mesas a personajes célebres de la política, las artes, la moda, los espectáculos y la sociedad nacional e internacional. Bon appetit! Chef Ejecutivo: Yann Cozic No te pierdas: Las noches lounge todos los miércoles a partir de las 20 h en la Terraza de Au Pied de Cochon. Presidente InterContinental Ciudad de México Campos Elíseos #218. Col. Polanco. México, D.F. C.P. 11560 Tel: + (55) 5327-7700 Fax: + (55) 5327-7730 www.intercontinental.com/mexicocity

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94 | RESTAURANTE MADRID

Alfolí de la sal De la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché. COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

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L’abbraccio Capitán Haya, 51 (jardines de interior) Teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

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Compostela Serrano Jover, 6 Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

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RESTAURANTE MADRID | 97

Cubik Aduana, 12 Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical. COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

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El Jamón y el Churrasco Infanta Mercedes, 64 Teléfono 915 70 03 19 - www.jamonychurrasco.com Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos. Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...) COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

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RESTAURANTE MADRID | 99

Taberna Buenaventura Hermosilla, 69 Teléfono 915 75 83 65 El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos. COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

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Zerain Quevedo 3 y 5 Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio. SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € | Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

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