EL GASTRONÓMICO Periódico de gastronomía y restauración
Diciembre 2009 - # 3
Semana gastronómica de San Sebastían [p. 10] Estrellas Michelín [p. 12] Belvís, Hotel Fontecruz [p. 26]
Navidad tropical
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Das Auto.
Nuevo Golf
Aldauto Motor. Ctra. Madrid-Colmenar, km 28,4 - Colmenar Viejo (Madrid) Tel. 918 467 290
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Una navidad exótica Yanet Acosta Tras años y años de turrón, polvorones y dulcísimos postres navideños, la frescura de la fruta exótica se empieza a imponer, no sólo como final de una comida, sino también como acompañamiento de platos salados. Piñas tropicales, mangos y papayas se van incorporando a la cesta de la compra, pero, para las fiestas, la tendencia es sorprender con el colorido de frambuesas, arándanos, grosellas y fresas silvestres, así como de otras más desconocidas como la pitahaya, el rambután, el tamarillo, la carambola y el fisalis. La pitahaya es el fruto de una variedad de cactus de América. Su exterior es rosa o rojo y, en su interior, una carne blanca pintada con pequeñas semillas negras. Se puede comer directamente con una cucharita y es perfecta como contrapunto dulce y untuoso en una sopa de frambuesa. El rambután, originario de Malasia, tiene un aspecto sorprendente de cáscara roja poblada de filamentos. Su pulpa, translúcida y dulce, es similar a la del litchi. Se puede tomar pelado en una ensalada de frutas, pero también es un buen acompañante para la carne de ave y de cerdo. Los tamarillos proceden de Perú y tienen forma de pequeños tomates rojos ovalados. Su pulpa es jugosa y su comportamiento es excelente con el fuego. Asados al horno ofrecen el contraste en un postre con helado, aunque también son buen acompañamiento para platos de carne. También pueden tomarse frescos o arrebatar el papel del tomate y convertirse en el ingrediente principal de un gazpacho. Las carambolas –una fruta con forma de estrella de amarillo brillante- y los fisalis –pequeños frutos naranja arropados por hojas- se han convertido en un mero adorno en los últimos años de tartas y postres. Sin embargo, es una experiencia degustarlos con un toque azucarado, ya que son dos potentes cítricos, repletos de vitaminas que animarán, sin duda, estas fiestas navideñas.
Pitahaya
Rambután
Tamarillos
Carambolas
Fisalis
PURO DEL MES
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Gran Reserva de Cohiba. Llega por fin la esperada Gran Reserva de Cohiba a los más selectos mercados internacionales, es la primera Gran Reserva de Habanos, elaborada con los mejores tabacos cubanos cosechados en 2003, y añejados durante 5 largos años antes de llegar a las manos de los torcedores
Vitola de Salida (Nombre comercial): Cohiba SigloVI Gran Reserva 2003. Vitola de Galera: Cañonazo cepo 52 x 150 mm de largo. Sabor intenso a tabaco, seco y bastante amaderado, con un fondo dulzón y ligeramente especiado, que va acompañado de vagas puntas de amargor y una gran untuosidad final: magnífico. Fortaleza media terminando a medio-fuerte. Tiro impresionante, casi como el de una Pirámide. Capa de color colorado que puede ir del claro al natural, muy fina y brillante, aceitosa. Este cigarro es la primera Gran reserva de Habanos, diseñada exclusivamente para la marca mas elitista: Cohíba, siendo el último añadido a la serie Siglo que representa el s. XXI, presentado en su versión “Reserva”, es decir, elaborado con tabacos que han sido añejados un
mínimo de cinco años y lanzados en 2009. se lanzan 5000 estuches para todo el mundo. Su combustión es excepcional, como corresponde a un calibre tan grueso, además de muy pareja y homogénea durante toda la fumada. Ceniza de color gris claro mate, veteado de gris metalizado, bien firme y muy consistente. Aroma intenso a tabaco, seco, muy amaderado, ligeramente especiado y con notas de profundo dulzor dejando recuerdos de cuero, cacao, frutos secos, vainilla y miel. Cigarro elaborado totalmente a mano, presentado en cajón de lujo especial de 15 unidades, sin prensar, específico para las Reservas, que va lacado en negro y oro.
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PURO DEL MES
La Gran Reserva de Cohiba es una producción extremadamente reducida de 5.000 estuches numerados que contienen 15 unidades cada uno.
ENTREVISTA
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Jijona y Turrón de Alicante Natxo Gurruchaga.
José Enrique Garrigós Presidente del Consejo Regulador de Denominación de Origen ‘Jijona’ y ‘Turrón de Alicante
¿Cuales son los orígenes del Consejo Regulador y que intereses defiende? Para conocer la trayectoria del Consejo Regulador hay que remontarse a 1939, cuando el Ministerio de Industria y Comercio autoriza su creación bajo el título de “Consejo Regulador de la Denominación de Origen en Exclusiva Jijona”. A principios de los ochenta, el Consejo modifica sus estatutos para que sólo puedan emplear la marca Jijona aquellas empresas que tengan su sede en la localidad turronera. En cuanto a los intereses que defiende, el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante ha sido desde su creación una entidad decisiva para el desarrollo del tejido industrial de la localidad de Jijona. El Consejo garantiza el proceso, análisis y registro de las marcas amparadas y de las materias primas empleadas en las empresas, mediante sistemas adecuados de verificación e inspección.
Asimismo, vela por los intereses de sus firmas asociadas ante el uso fraudulento de las Indicaciones Geográficas Protegidas que pudieran ejercer otras sociedades ajenas. ¿Quiénes forman parte del mismo? Más de una veintena de empresas dedicadas a elaborar, envasar o comercializar turrón protegido han depositado su confianza en la entidad turronera. La mayoría de estas firmas tienen gran renombre, con marcas líderes en ventas, y la mitad de ellas son exportadoras habituales. Cual es la valoración que hace de la campaña de ventas 2008? En 2008, la producción de Turrón protegido ha disminuido respecto a 2007, si bien es cierto que se mantiene en los márgenes de los últimos años. En 2008 se produjeron 7.012.290 kilos de Turrón distinguido con el sello de
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calidad para el mercado nacional y 684.381 kilos para el extranjero. El mercado de turrones y dulces navideños es estable y maduro y sufre los altibajos propios resultantes de la situación económica nacional, a nivel interno, y de las diferencias de cotización del euro frente al dólar a nivel de exportación. En los últimos años, por ejemplo, ha sido difícil la exportación a nuestros mercados latinoamericanos, a pesar de su gran afición por el Turrón. ¿Como prevén la campaña de 2009? Este año, la capacidad adquisitiva del consumidor está marcada por la situación económica a nivel general, por lo que estamos manteniendo o bajando ligeramente los precios, mantenemos el gasto en publicidad y apostamos por el Turrón sin azúcar y por el Packaging innovador. Debemos ser optimistas, pues qué sería de unas Navida-
ENTREVISTA
des sin un trozo de turrón en nuestros paladares con el cual deleitarnos y celebrar las alegrías. En cualquier caso, y para superar esta estacionalidad, desarrollamos otro tipo de acciones que llevan y seguirán llevando el Turrón de Jijona y de Alicante a los consumidores durante todo el año y estamos incentivando la comercialización de Turrón de Jijona como ingrediente de otros dulces. ¿Cuales son los países en los que se tiene una mayor demanda del turron de Jijona? El turrón es un dulce que se consume en todo el mundo. Seguro que en España y en la mayor parte de los países de América las Navidades no serían ya lo mismo sin los turrones de Jijona y Alicante. Destaca la afición de nuestros hermanos hispanoamericanos -Florida en Estados Unidos, Cuba, Puerto Rico y Argentina a la cabeza-. La actuación del Consejo Regulador ha favorecido el cre-
ENTREVISTA
cimiento y consolidación de la industria turronera en el sector exterior. A ello han contribuido las numerosas misiones comerciales organizadas por el Consejo Regulador en colaboración con la Cámara de Comercio de Alicante a distintos mercados exteriores durante los últimos años. Algunos de estos destinos han sido Estados Unidos, Puerto Rico, México, Argentina, Uruguay, Chile, Venezuela, Brasil, Ecuador, Hong-Kong, Taiwán, Corea del Sur, Japón, etc. ¿Se puede encontrar turron de Jijona envasado como marca blanca? Respecto a las marcas blancas, éstas son compatibles con las marcas propias, a pesar de competir entre ellas en el mercado. Por supuesto, el consumidor encontrará el sello de calidad de Jijona y Alicante en los envases si el producto lo merece. ¿Como identifican los consumidores que el turron que comprarán estas navidades cumple con las garantías establecidas por el Consejo Regulador de D.O.? Uno de los cometidos del Consejo es controlar que los consumidores finales y distribuidores especializados en Alimentación, identifiquen a través de la etiqueta numerada del Consejo Regulador los turro-
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nes elaborados en Jijona desde hace más de tres siglos, que se distinguen por su excelente calidad. ¿Que medidas de control tiene el consejo regulador para evitar el fraude en su producto? El Consejo tiene un departamento jurídico encargado de controlar que las empresas que comercializan productos con su sello de calidad cumplen todos los requisitos exigidos en el Reglamento del CRIGPJTA. En el Reglamento encontramos requisitos sobre la zona geográfica -empresas ubicadas en el término municipal de Jijona inscritas en sus registros- y las materias primas empleadas, que deberán ser las autorizadas por el CRIGPJTA en función de resultados en análisis físico-químicos y organolépticos, la almendra será de las variedades más representativas, miel de azahar pura de abejas y de la misma zona que la almendra, el azúcar más blanco posible, los huevos frescos, etc. Sólo los turrones duros y blandos elaborados por del CRIPGPTA y que cumplan sus requisitos, podrán denominarse TURRÓN DE JIJONA y TURRÓN DE ALICANTE. Sólo estos turrones protegidos podrán incorporar en sus envases los logotipos y etiquetas de garantía del Consejo Regulador.
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NOTICIAS GASTRONOMICAS
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Cocina de vanguardia y japonesa, enlazadas. Texto y fotos: Yanet Acosta
Los paisajes en el plato, los sabores puros, el respeto por la materia prima y la cocina del sentimiento. Estos son sólo algunos de los detalles que muestran la elegante unión entre la cocina de vanguardia española y la milenaria tradición culinaria japonesa. Así lo han revelado los grandes de la cocina española como Carme Ruscalleda, Joan Roca o Ferran Adrià en el Congreso “San Sebastián Gastronomika”. Carme Ruscalleda, chef de “Sant Pau” en Sant Pol de Mar en Barcelona, inauguró hace cinco años un restaurante
en Japón. En aquel momento descubrió las algas, los fermentados, las salsas y otros productos que la cegaron hasta tal punto que “tuve que imponerme un muro para evitar perder mi carácter Mediterráneo”. Para ella el arroz es el ingrediente que une a Oriente y Occidente y, en su carta, como homenaje, incluye “Tres vegetales sobre crema de arroz”. Esta creación, aparentemente sencilla, encierra un complejo trabajo, ya que la crema de arroz está cubierta de gelatina de tomate y de otro velo vegetal, que adorna con un tomate cherry escaldado y
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crujiente, un falso minicalabacín y la recreación de una pequeña berenjena. Joan Roca, el jefe de cocina de “El Celler de Can Roca” en Girona, recibe a sus clientes con un pequeño aperitivo: aceitunas rellenas de anchoa caramelizadas con aceituna verde deshidratada que cuelgan de un bonsai de olivo. Este es uno de sus guiños hacia la cultura nipona desde el Mediterráneo, que también está presente en el desarrollo de platos como “Mejillones de roca”, en el que recrea el entorno marino. Ferran Adrià admite que conocer Japón cambió “elBulli”. Más allá de la utilización de productos como la soja o el yuzu -cítrico japonés-, el chef catalán asegura que se nota en el sentimiento. Esto se revela en muchos de sus platos como el “Papel de flores” o “El mar”, que pese a estar elaborados con productos españoles y con técnicas de vanguardia, transmiten el espíritu nipón. El responsable, según Adrià, de esta nueva forma de inspiración fue el casi septuagena-
NOTICIAS GASTRONOMICAS
rio Hiroyoshi Ishida del restaurante “Mibu” de Tokio. Ishida cocina sólo para ocho personas, pues admite que para ofrecer la perfección le es imposible atender a más comensales. Este cocinero es el símbolo de la cocina kaiseki en Japón, un tipo de comida creada para acompañar la ceremonia del té y que está marcada por la belleza y la temporada. La fe es la base de la creación culinaria de “Mibu” y sus platos son parte de su alma, según apunta él mismo. Sin embargo, la cocina española también ha dejado huella en Japón, donde han empezado a colarse técnicas de vanguardia y productos españoles. La fusión entre estas dos partes del mundo también la expresa el madrileño Ricardo Sanz de “Kabuki” (Madrid) con platos llenos de humor como el nigiri de huevo frito o el sashimi de calamar Pelayo. En definitiva, un enlace como el del obi, ese trozo de tela que se ata a la espalda y que embellece la indumentaria tradicional, el kimono.
NOTICIAS GASTRONOMICAS
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Año de estrellas Michelin para Madrid y Cataluña. Texto y fotos: Yanet Acosta
La Guía Michelin ha celebrado sus cien años de existencia en España otorgando su máxima calificación, tres estrellas, a un nuevo restaurante, “El Celler de Can Roca” en Girona. Este restaurante de los hermanos Roca había sido en los últimos años un eterno candidato a esta calificación. Al conocer la noticia, que se reveló en un acto celebrado por Michelin en el madrileño Mercado de San Miguel, sus responsables aseguraron que la tercera estrella no es un fin, sino algo más que les impulsa a trabajar cada día. Con “El Celler de Can Roca” ascienden a seis los establecimientos que cuentan con la máxima calificación de esta clásica guía: “Akelarre”, “Arzak” y “Martín Berasategui” en San Sebastián; “elBulli” en Girona; “Can Fabes” y “Sant Pau” en Barcelona. En la edición 2010, la Guía ha concedido también su segunda estrella a los restaurantes “La Terraza del Casino” de Madrid, “Casa Marcial” en Asturias, “Les Cols” en Girona y “Lasarte” –propiedad de Martín Berasategui- en Barcelona, con lo que suman 11 los restaurantes en esta clasificación. Michelin ha destacado además con una estrella a 17
nuevos restaurantes, de los que cuatro se encuentran en Madrid: “Diverxo”, el restaurante de cocina de fusión y vanguardia de David Muñoz; “Kabuki Wellington” del sushiman Ricardo Sanz, quien ofrece cocina de fusión japo-española; “La Broche”, el restaurante dirigido por Ángel Palacios; y “Ramón Freixa Madrid”, el nuevo local del cocinero catalán. Estos se suman a los restaurantes Zalacaín, Zaranda y El Club Allard de Madrid que mantienen su estrella, al igual que “Sergi Arola Gastro” que mantiene también sus dos estrellas. No obstante, la Guía ha dejado también un sabor amargo en la capital, ya que ha retirado su estrella a “Alboroque” de Andrés Madrigal y a “El Chaflán” de Juan Pablo Felipe. Con estas calificaciones, el cocinero vasco Martín Berasategui, quien añade este año a su tres estrellas de Lasarte, las dos de su restaurante en Barcelona y otra en Tenerife por su restaurante “.B.” del Hotel Abama, se convierte en uno de los chefs con más estrellas en España, junto con Santi Santamaría.
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GEOGRAFIA GASTRONOMICA
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Desde el Alt Penedés Vanessa Almansa Guerrero
En Cataluña entre Tarragona y Barcelona se encuentra este municipio; Sant Sadurní d´Anoia, en la comarca del Alt Penedés, con unos 12.000 habitantes, característica por ser tierra de viñedos y donde se elabora un cava excepcional, poseyendo más de 80 bodegas locales que producen un alto porcentaje del cava del país, pero esta no es la única cualidad que diferencia esta tierra ya que elementos como arte, arquitectura, cultura y fiestas tradicionales, conviven a la perfección en el lugar. Respecto a la arquitectura uno se encuentra con un amplio abanico de estilos en sus iglesias desde románico hasta modernismo pasando por el gótico, todo ello se puede contemplar paseando por la cuidad, y visitando la ermita de Sant Benet d´Espiells, el campanar de la iglesia parroquial de la Villa, o la torre carlina de la Font del Mongo. Son conocidas también las fiestas tradicionales por la amplia participación de sus habitantes y foráneos adoptados para esas fechas, las más conocidas son “Festa de la Fil.loxera”, “Festa dels Barris”, “Setmana del Cava” y “Cavatast”, esta última es una feria de degustación de cavas y gastronomía como embutidos, chocolates, y tapas en general, muy re-
comendable asistir a cualquiera de ellas, donde la diversión estará presente en todo momento. También recomendamos la visita de las cavas de las bodegas, puesto que cada una es diferente y muestras sus particularidades respecto a las otras. Asimismo es recomendable observar el paisaje lleno de arboles como roble, encina, fresno, chopo, pino blanco y en época otoñal cuando las viñas están agostando y se puede apreciar una gran cantidad de tonalidades caoba en sus hojas. Por otra parte, y gracias al terruño de la zona, el tipo de agricultura es mayoritariamente de tipo vinícola, de modo que la economía local es sustentada por la producción de cava, además la materia prima utilizada es excelente las variedades insignia son Xarel.lo, Parellada, Macabeo y la recién incluida Chardonnay, dando lugar a los diferentes tipos de cava según la cantidad de azúcar que contenga; extra-brut, brut, extra-seco, seco, semiseco, dulce y brut nature. Todos estos factores hacen de Sant sadurní d´Anoia un lugar especial donde catar cavas y no solo visitar bodegas sino también un territorio, un municipio y un paisaje que no les dejara impasibles.
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GEOGRAFIA GASTRONOMICA
GEOGRAFIA GASTRONOMICA
Campo de Gibraltar Natxo Gurruchaga
He viajado hasta el final geográfico de la península para mostrar a los lectores de El Gastronómico, la riqueza turística y gastronómica de una comarca, que transcurre, desde La Línea de la Concepción (frontera con Gibraltar) pasando por Los Barrios, San Roque, Tarifa y Algeciras. En esta ocasión he elegido para hospedarme el hotel Reina Cristina ubicado junto a la estación marítima de la cuidad de Algeciras. Una de las razones históricas por las cuales es famoso este hotel es por haber servido de marco a la conferencia de Algeciras. De enero a abril de 1906 se hospedaron en este hotel los representantes de España, Alemania, Francia, Italia, Rusia, Estados Unidos y Marruecos a fin de tratar la división de las zonas que fueron a posterior objeto de protectorado entre España y Francia. Hoy su restaurante que lleva por nombre el de su autonomía (Andalucía) se halla bajo la dirección del chef Antonio Zajara que acostumbra a seleccionar los mejores pescados de la costa en el mercado municipal de la calle Tarifa. Son excelentes sus guisos de rosada y rape procedentes del estrecho. En Tarifa capital del windsurf y situado a la entrada del puerto es recomendable un restaurante llamado “el Ancla” donde conviene pedir las croquetas de choco con las que “Juantxo” su jefe de cocina consigue colgar el “no hay billetes” durante la época estival. En invierno los pescadores de la comarca seleccionan los mejores besugos de Tarifa para que los mercados y restaurantes de Barcelona, Málaga, Bilbao y Madrid degusten este exquisito manjar del estrecho. Si lo que quieren es probarlo en la tierra como me ocurrió a mí, el local resultó ser “Varadero” con apenas capacidad para una veintena de comensales, este bar típico es toda una referencia para las mejores cañas y productos frescos de la zona (gamba, hueva, morena, brótola). Se preguntarán ustedes si en la comarca no se cultivan o recogen productos de la tierra, la comarca cuenta con una excelente huerta y un buen lugar para degustar esa fusión de mar y montaña en el Campo de Gibraltar, se llama Palmones, una aldea marinera convertida en referente gastronómico de la zona.
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GEOGRAFIA GASTRONOMICA
PRODUCTO MEDITERRANEO
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La Manzana Reineta del Bierzo Etimológicamente, Bierzo significa “territorio montañoso”. Esta región se encuentra situada entre León, Asturias y Galicia rodeada completamente por montañas y sierras que alcanzan los 2.200 metros.
Según diversas opiniones, la historia de la Manzana Rei-
zo presenta características diferenciadas de la producida
neta y su introducción en El Bierzo está vinculada, al igual
en otras zonas de la geografía española. Sus rasgos exter-
que la viña y el castaño, a la colonización de nuestra Co-
nos nos definen un fruto achatado, más ancho que alto,
marca por el Imperio Romano. Otros opinan que fueron
con peciolo corto y una cavidad calicínica (base) cerrada.
las órdenes religiosas con sus huertas adyacentes las que
El color en recolección es un verde sin brillo de fondo, con
contribuyeron a su introducción, especialmente a lo lar-
herrumbre superficial típica (Russeting), lo que le confie-
go de los siglos XII, XIII y XIV junto a las peregrinaciones
re la principal diferencia a simple vista con otras reinetas.
jacobeas, siendo múltiples las citas y referencias de visi-
Sus especiales cualidades físicas y organolépticas se cen-
tantes y peregrinos durante estos siglos. O quizás fueran
tran en: Elevada dureza de la pulpa. Mejor textura al mor-
los miembros de la extraña y enigmática Orden Militar del
der (nada harinosa). Alto contenido en azúcares. Equilibrio
Temple, asentada desde 1.178 hasta 1.312 en los castillos
entre acidez y dulzor. Gran sabor y aromas intensos. Fruto
de Ponferrada, Cornatel, Aguiar, Sarracín y Balboa los que
muy jugoso. Y... la manzana Reineta del Bierzo tiene cinco
supiesen apreciar nuestra Reineta aunque no fuesen és-
veces más Vitamina C que cualquier otra manzana*.
tos sus menesteres más reconocidos. La Reineta del Bier-
(*)I.R.T.A. 1997-1998.
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NOTICIAS GASTRONOMICAS
GASTRONOMIA ON-LINE
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www.institutohuevo.com Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos.
Se imaginan en cuantos de los platos de la gastronomía tradicional española encontramos como ingrediente principal, el huevo. Sin ir más lejos la joya de la corona y la más internacional de nuestras elaboraciones culinarias -la tortilla española-. Tal y como reza en su página web el instituto del huevo es una organización de carácter científico que tiene como fin principal el estudio e investigación sobre este producto desde el ámbito de la nutrición y la salud. Conviene desterrar algunos mitos sobre lo bueno y lo malo de la ingesta continuada del huevo (colesterol). En esta página encontraremos un informe titulado huevo y salud –evidencias científicas- donde expertos en medicina y nutrición aportan conclusiones y recomendaciones sobre cómo y con qué frecuencia se deben consumir huevos. Los procesos de elaboración merecen un lugar especial en la red, así los miembros de instituto nos explican cuales son los métodos más comunes para su cocinado (escalfados, hervidos, fritos o asados). ¿Cuántos de ustedes conocen los huevos
asados? ¿Así como las propiedades organolépticas y nutricionales que de esta forma de preparación se derivan?. Cuanta más información tengamos de un alimento como de todo lo que de él se deriva, mayor rendimiento culinario y nutricional podremos obtener. Otra cuestión importante que nos ofrece el instituto en su web es el carácter preventivo en la manipulación del huevo, en la reseña dedicada a las sugerencias nos ofrecen las diez más importantes para prevenir la salmonelosis creando en el consumidor una serie de hábitos en la manipulación del producto. Los ovoproductos (salsas y mayonesas) son parte importante en la restauración y hostelería desde que en 1991 nuestro país prohibiese la elaboración de las mismas con huevo no pasteurizado. En esta sección los profesionales del instituto enseñan las ventajas de utilizar este tipo de materias primas evitando así riesgos innecesarios. En resumen el instituto del huevo es un recomendable lugar para visitar y aprender un poco más sobre uno de nuestros alimentos más esenciales.
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GASTRONOMIA ON-LINE
huevo y salud nuevas evidencias científicas
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VINO DEL MES
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Gramona Imperial (D.O. Cava) Enóloga: Vanessa Almansa Guerrero
Tipo de vino: Cava. Bodega: Gramona. Región: Sant Sadurní d´Anoia (Barcelona) Denominación de Origen: Cava. Graduación alcohólica:12,0º Fases de degustación: Fase visual: Este cava presenta un color pajizo con reflejos dorados muy brillantes. Fase olfativa: Posee un aroma dulce como de bollería y frutos secos seguramente otorgado por las levaduras utilizadas en la segunda fermentación. Se aprecian también aromas frutales como manzana. Fase gustativa: en ataque es suave notándose su sutil dulzura, con buen equilibrio acido, que no provoca astringencias a la hora de maridarlo con cualquier comida. Recomendamos armonizar este cava con arroces de pescado y toda clase de mariscos, con una agradable conversación y buena compañía será mucho más seductor. Para elaborar este cava se han utilizado tres variedades insignia en la elaboración de Cava como son Xarel.lo (50%), Macabeo (40%) y Chardonnay (10%), combinación que le da el toque perfecto de elegancia que sus consumidores exigen. Por ser una cava Gran Reserva tiene una crianza de 3 a 4 años en cava, pero aun así se puede degustar en toda clase de comidas siempre que ser sirva frio.
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APUNTES GASTRONOMICOS
Alimentos ecológicos La Federación Española de Empresas con Productos Ecológicos (FEPECO) cuenta con el respaldo del Ministerio de Medio Ambiente y tiene como objetivo contribuir a un cambio positivo y sostenible del sistema alimentario, desarrollando para ello la agricultura ecológica desde las empresas españolas. A través de su Web, podemos conocer a las empresas asociadas a este proyecto, los productos ecológicos que comercializan y las distintas tiendas online disponibles para obtenerlos. www.fepeco.es
Comer y Beber en Madrid 2010 Comer y Beber en Madrid 2010, la guía gastronómica editada por La Luna de Metropoli, el suplemento de ocio del diario El Mundo, sale a la venta. Se trata de una completa herramienta de referencia en materia de restauración, bebidas y tiendas de alimentación, avalada por dos exitosas ediciones anteriores. En su confección han participado, además del equipo de Metropoli, una veintena de críticos gastronómicos que, durante seis meses, han indagado con rigor en distintos aspectos de la realidad culinaria de la capital.
Hamburguesas exóticas El restaurante madrileño La Granja, situado el la localidad de Majadahonda, ha incorporado carnes exóticas o poco habituales en la elaboración de sus hamburguesas. Con precios comprendidos entre los 11 y los 19 euros, podemos encontrar hamburguesas de cebra, bisonte, toro de lidia, potro o Ibérico. También, más convencionales, la hay de cordero, pollo y ternera. Esta variopinta oferta complementa a otra de sus especialidades, el pollo de grano asado en horno de leña con un aderezo de siete especias y vino blanco. www.restaurantelagranja.com
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Comer el mejor cocido.
El cocido madrileño es fundamento y ciencia de la gastronomía invernal. Establecimientos especialmente precisos en su elaboración son Charolés (Floridablanca, 24. 918 90 59 75), en San Lorenzo del Escorial, los miércoles y los viernes a mediodía; el casi bicentenario Lhardy (www.lhardy.com), perfectamente desgrasado o la Taberna La Daniela (General Pardiñas, 21. 915 75 23 29), en tres vuelcos, con sabroso relleno de pan, huevo, ajo y perejil y excelente pringá. Por encargo, sorprende la sublimación de sabores en el que prepara Abraham García en Viridiana (www.restauranteviridiana.com) o la “síntesis” de cocido de Pepe Rodríguez en El Bohío (www.elbohio.com). En Segovia, El Fogón Sefardí (www.lacasamudejar.com) elabora eventualmente la adafaina, el cocido primitivo de los judíos sefarditas preparado durante la noche del viernes, sin cerdo y con ingredientes kosher, para evitar encender el fuego en Shabbat.
APUNTES GASTRONOMICOS
LA COCINA DE HOTEL
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Belvís, Hotel Fontecruz. Penetramos en un edificio emblemático y descubrimos un restaurante con sentido común y buenas intenciones, asesorado por el chef más relevante de toledo. Saúl Cepeda // Fotos: Matias Pérez Llera
Las asesorías gastronómicas son un rentable negocio para chefs que han trascendido al estado de marca. Habitual es que nombres conocidos y geográficamente localizados de la cocina, firmen hitos culinarios de nuevo cuño en localizaciones variopintas y remotas. Xavier Franco en el malogrado Mare Nostrum de Pekín, Ramón Freixa asistiendo con éxito a la cadena Hilton en Melbourne o Santi Santamaría en su mercenario Ossiano de Dubai son ejemplos categóricos de este proceso de globalización del jefe de cocina. Prestan sus servicios a compañías aéreas, cadenas hoteleras o a empresarios, consolidando una diáspora constante de ideas, que muchas veces se diluyen en un mundo sediento de novedades. Sorprende más, si cabe, la asesoría de proximidad; aquella que se perfila en el contacto regular, casi diario, entre el establecimiento y el chef-consultor. Adolfo Muñoz es sinónimo de hostelería en Toledo y, consecuentemente, la cadena hotelera Fontecruz no tuvo que recurrir a un foráneo para brindarle un alto rango culinario al restaurante de su hotel en la ciudad; un palacete urbano, en cuyas entrañas topamos con un inusual SPA subterráneo, emplazado entre auténticos muros árabes e hidráulica romana. Al timón, bajo la car-
ta de navegación de Adolfo, el joven chef Jorge Rodríguez de Arce pone en práctica con acierto una cocina honesta. Como en el aforismo del célebre gastrónomo francés Curnonsky, aquí “las cosas saben a lo que son”, y además están así escritas en la carta. Las propuestas culinarias se circunscriben a diferentes rangos de precio, adaptándose al tipo de comida que el cliente quiera hacer. Un primero, un segundo y un postre cuestan 28 euros -incluyendo una bebida-, pero también es posible configurar menús de degustación de tres (32 €), cuatro (39 €) y cinco (46 €) platos. En su escueta carta, destacan el carpetovetónico pisto manchego con huevo frito, lascas de ibérico y migas del pastor; la efectiva y sencilla coca de anchoas frescas con asadillo y compota de tomate, una perdiz roja de Toledo con cebolleta asada de elaboración certera o la untuosa Carrillada de ternera al vino tinto sobre crema de patata y zanahoria. Durante la semana, siempre hay un plato de cuchara. De postre, la tarta caliente es, con creces, la elección adecuada y ha de ser encargada con antelación. La carta de vinos es correcta, aunque se echa de menos más mano de Adolfo en ella -el hostelero tiene, a escasa distancia- la mejor bodega de Toledo.
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LA COCINA DE HOTEL
Belvís, Hotel Fontecruz Palacio Eugenia de Montijo. Plaza del Juego de Pelota, 7. Toledo. Teléfono. 925 27 46 90. Cocina tradicional. Marmitako de bogavante. No cierra. Parking gratuito. Fumadores y no fumadores. Precio medio: 28 euros. www.fontecruz.com/eugenia-de-montijo
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La cocina del Norte bien hecha. Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.
FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es
FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es
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Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.
Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com
GRUPO
FERREIRO
RESTAURANTES MADRID
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L’abbraccio El exito de un equipo. Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. Disponen de una capacidad para doscientos cincuenta comensales repartidos en dos espaciosos comedores. Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente. Servicio de aparcacoches para clientes. Abren todos los días del año. Precios: entre 25 y 50 € por persona.
Capitan Haya, 51 (jardines de interior) Telf. 915 79 08 49 www.labbraccio.com
3 propuestas para celebrar
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RESTAURANTES MADRID
tu navidad ...en las alturas
Espacio 33. Torre Espacio. Pº de la Castellana 259, planta 33 - 91 427 68 91 - espacio33@paradis.es
...en un Palacete
Paradís Casa América. Paseo Recoletos, 2- 91 575 45 40 - casa_america@paradis.es
...en un restaurante de solera
Paradís Madrid. Marqués de Cubas, 14 - 91 429 73 03 - paradis_madrid@paradis.es
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Diciembre, 2009 el gastronómico 32
Asador Ansorena Cocina vasca de gran calidad en un ambiente acogedor y cálido. En el ‘Asador Ansorena’ uno se puede encontrar con la mejor carne de vaca de los últimos tiempos en Madrid, como la de antes, - con la grasa amarilla, de un color rojo oscuro intenso, tierna y mantecosa. Hay otras referencias que no conviene olvidar: la tortilla de bacalao, que Rafael convierte en una pieza sabrosa y jugosa, o los pescados como el rodaballo, cogotes de merluza, o un jugosísimo rape a la parrilla... y con ellos unos buenos bacalaos. suculentas vainas con borrajas y jamón, morcilla de verduras (superior) en revuelto,excelente rape a la (bien manejada) parrilla. También ofrece más cosas que las del puro asador: vainas con borrajas y jamón, revuelto de morcilla y verduras, pimientos rellenos de changurro, cocochas de merluza rebozadas, merluza en salsa verde entre otros. En postres destacar su tradicional cuajada, y su excelente panchineta. Abierto domingo mediodia.
Capitán Haya, 55 Telf. 915 79 64 51 www.asadoransorena.es
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Carlos Tartiere Sidrería con los mejores platos de las tierras asturianas. Tras casi nueve años ofreciendo lo mejor de la cocina asturiana en Madrid, Carlos Tartiere Sidrería acaba de afrontar una mejora de sus instalaciones. Eso sí, la esencia y filosofía que les ha hecho triunfar en Madrid, sigue siendo la misma. En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos de Asturias, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados. Merecen un apartado especial la merluza al horno y los rodaballos frescos traídos especialmente del norte. Raciones contundentes que transmiten toda la esencia del producto. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también dos interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos. Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Precios: entre 30 y 50 € por persona.
Menorca, 35 Telf. 915 74 57 61 www.sidreriacarlostartiere.es Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h
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Compostela Gallego de pura cepa. El local, situado en una de las zonas más transitadas de nuestra capital, esta dotado de un aspecto de absoluta normalidad, no cabe nada que destacar entre sus decorados, que no sea el de sus mostradores de frío, concurridos de frescos productos del mar y cintas de lomo vacuno. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, solomillo de jabalí con paté, y merluza de la casa, que se presenta en salsa, acompañada de chipirón fresco en su tinta. Otras sugerencias son la Lamprea do Miño, ahora en plena temporada o el revuelto de erizos y algas, ambos platos de perfecto paladar. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. El apartado de postres, la casa, durante todos los días de la semana ofrece al cliente un postre casero (tarta) realizado por el repostero de Compostela El local, les ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio. Precios: entre 25 y 50 € por persona.
Serrano Jover, 6 Telf. 915 42 73 32 www.restaurantecompostela.es
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C O UZ A PÍN DE
CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)
DESDE
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Restaurante San Francisco La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo.
San Francisco. Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo Teléfono. 913 76 07 52 - 653 85 06 17 www. restaurante-sanfrancisco.com
El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines
de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.
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Taberna Buenaventura Lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño. El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño. El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles, las setas a la madrileña o con ali- olí, ibéricos y unas gambas de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Para terminar, postres tradicionales, torrijas o tocino de cielo. Buena selección de vinos. Más tarde el cliente que así lo desee, podrá disfrutar de la taberna, como lugar de encuentro de los amantes del mus. Cierra los lunes. Precios entre 25 y 30 € por persona.
Hermosilla, 69 Telf. 915 75 83 65
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RESTAURANTES 39 EL GASTRONÓMICO MADRID Diciembre, 2009
- parrilla CLUB PINO ALTO CHILL OUT
Restaurante - Chill out en espacio natural ubicado en el Club Pino Alto de Valdemorillo, con vistas al pantano de Valmayor donde podrás disfrutar de sus sabrosas carnes y pinchos en un entorno fascinante chill out. Avenida del Cazadero, 11 Real Urb. Pino Alto. Valdemorillo. Tel. 918 99 04 62. Cierra lunes. Cocina mediterránea.
www.lizardicatering.com
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Zerain Referencia pionera de las sidrerías vascas en Madrid Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. El ambiente agradable y acogedor, una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Su éxito durante el transcurrir de estos años está justificado en ofrecer al cliente una carta de cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. La constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, el buen trato con el cliente, un imbatible Menú de Sidrería en cuanto a la relación calidad – precio, y demás menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio, hacen de este restaurante el lugar elegido por el cliente más exigente de la capital, empresas, grupos de amigos y familias.
Quevedo 3 - 5 Telf. 914 29 79 09 www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es
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RESTAURANTES MADRID
A-Z
Cassandra Las cenas de Cassandra. Restaurante especializado en fondues con capacidad para 80 personas. Conviene reservar los fines de semana. El restaurante recomienda: Fondues de queso, bourgignone, tablas de patés y quesos y gran variedad de ensaladas. Núñez de Balboa, 76 (Núñez de Balboa) Tel. 914 31 03 94. General Pardiñas, 62 (Núñez de Balboa) Tel. 913 09 10 06. www.restaurantecassandra.es
Cubik Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. El restaurante recomienda: Lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales, arroz meloso de cangrejo con perlas de coco y brocheta de bambú con chipirones. Aduana, 12 (Sevilla) Tel. 915 23 04 81. Cierra Domingos. Cocina creativa de autor. www.restaurantecubik.com
Donosti Los ingredientes para el éxito, radican en una excelente materia prima y una carta fiel a los principios culinarios de la tierra, donde destacan la ensalada “martintxo” creación del propietario a base de lechuga hoja de roble y chipirón, las anchoas al ajillo, las judías de Ormaiztegui, los puerros vinagreta y unos deliciosos pimientos de Gernika. Cogote de merluza y rape a la parrilla. Luisa Fernanda, 21 (Argüelles). Tel. 915 40 19 76. Parking cercano. Cocina vasca.
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El Fogón de Asturias Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, etc). Bustamante, 26 (Atocha/Méndez Álvaro) Tel. 915 28 91 15. Aparcacoches. Cocina asturiana.
Lizardi El espacio Lizardi ofrece, en pleno centro de Madrid, la posibilidad de crear un mundo especial e idílico para cualquier celebración. Exclusivo salón de 300 m2 decorado con toques de minimalimo que dotan al ambiente de gran serenidad y elegancia, donde poder celebrar un evento íntimo. Las Negras, 8 (Esquina Princesa, 16). Tel. 915 48 04 97 / 915 48 12 09. Cierra lunes. Está permitido fumar. Cocina mediterránea. www.lizardicatering.com
Zerain Ubicado en el corazón del “Barrio de las Letras”, cercano al Congreso de los Diputados. Su éxito durante el transcurrir de estos años está justificado en ofrecer al cliente una carta de cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla. Quevedo, 3/5 (Sevilla/Banco de España). Tel. 91 429 79 09 91 429 79 891 No cierra. Parking cercano. Sidrería vasca. www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es
A-Z
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TONCHO, S.L. Distribuidor oficial Tlf: 915 754 444 e-mail: toncho@toncho.es