el gastronomico #20 - mayo 2011 - Magazine de gastronomia by ACTIVITASMEDIA, S.L.

No. 20 mayo 2011

elgastronomico.es

Foto: Félix Soriano

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

RAFAEL ANSÓN

Real Academia de Gastronomía

EG Director J. Felix Gil Diseño Blanca Berrón Edita Activitas media, S.L. Colaboran en este número Yanet Acosta Saúl Cepeda Pilar Galludo y Josu Galludo Eva González Hernández José Manuel Iglesias Margarita Lozano Joaquín Parra Margot Serrano

Redacción, administración y publicidad Caballero de Gracia, 10 28013 Madrid Tel. 91 521 02 01

Dar Moha 4 Beronia Gran reserva 2001 8 Rafael Ansón 10 Tiempo de fresones 24 Salamanca 30 Bocatas 36 Libros 38 Bodega Finca Constancia 44 Apuntes 50 Hotel Isabel de Farnesio 52 Recetas 54 Jornadas homenaje 58 Restaurantes 78

info@elgastronomico.es www.elgastronomico.es ISSN 2173-206X Fé de erratas - Yllera Cinco.5 Verdejo Frizzante debe servirse muy frio, a unos cuatro grados de temperatura. Es ideal como aperitivo y acompañando crustáceos al vapor. También es una buena opción para la noche, en lugar de vinos o destilados. Por error salió que se servía a 16 grados en el número 19 - abril.

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Dar Moha Esplendido consulado gastronómico marroquí con la cancillería culinaria itinerante de un gran chef del norte de áfrica. Texto: Saul Cepeda

Como sugería el mes pasado en otra sección, quizás hoy más que nunca debamos aproximarnos a la gastronomía de los países agarenos. Ante las vicisitudes que se avecinan en el inmenso imaginario cultural y social que es el mundo árabe -posiblemente más de los que alcanzamos a imaginar en esta fase embrionaria del cambio-, es propicia una aproximación a muchos aspectos históricos, socioeconómicos y culturales; uno de ellos el culinario que, en muchas ocasiones (como seres vivos que somos), describe muy bien evoluciones, tendencias y comportamientos, un poco al son del “dime lo que comes y te diré quién eres” que escribía el agudo y clarividente Jean Anthelme Brillat-Savarin. El acto de comer en casa desconocida es uno de los mayores gestos de confianza manifestados por el individuo. Si además dicho gesto se produce ante lo que nos es ajeno por cultura, aumenta la excelencia y nos revela algo mucho más grande: la humanidad.

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El restaurante del chef Mohamed Fedal “Moha” en Marrakech está emplazado en un fantástico riad (de la palabra árabe ‘ryad’, ‘jardín’ el característico palacio marroquí) que durante muchos años ocupó el modisto francés Pierre Balmain, inventor del “nouveau style français”, quien vistiera, entre otras, a Bardot y a Dietrich. Moha, tras formarse y trabajar en Suiza y Estados Unidos, decidió retornar al barrio de su infancia, Medina, y plantear una revisión de la cocina tradicional marroquí desde este extraordinario lugar, creando conceptos como la Pastela de langosta con zumo de cilantro, el Picantón a las aceitunas y el limón confitado o el Chakchouka (una suerte de pisto-torta de patata azafranada) con manzana y esencia de rosas; un verdadero “sorpasso” en la cocina típica del norte de África, que habitualmente sólo ha hallado una auténtica evolución en el interior de los grandes hoteles o a través del inconformismo de algunos jóvenes, habitualmente en el extranjero. El menú degustación de este magnífico espacio ronda los 50 €.

RESTAURANTE DEL MES |

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Afín a España por varios motivos, el chef Moha lleva emprendida desde hace no mucho tiempo una aventura hostelera en Madrid a la que, para no perder la costumbre, ha bautizado de forma homónima. Se trata de un restaurante ceñido pero íntimo, con todos los ingredientes folclóricos que podríamos esperar en un establecimiento de cocina étnica. La sala está a cargo de la esposa de Moha, Khadija El Gabsi, quien fuera directora de ventas de Paradores Nacionales, una garantía de trato siempre que se cuente con su presencia. Se ofrecen distintos tipos de menú: uno de mediodía (20 €), con entrante, plato principal y postre y uno denominado gastronómico (35 €), en el que abordamos doce pequeños entrantes y tres platos principales. La carta ofrece especialidades imprescindibles en un restaurante marroquí, pero con la particular aportación de estilo del chef, tanto en el fondo de la cuestión como en el emplatado: la sopa harira (8 €), sabrosa y nutritiva, tanto como para ser el primer bocado nocturno después del ayuno ritual del Ramadán; los mezze (12 €), pequeños aperitivos a los que tantas similitudes se les ha buscado con las tapas, pero quizás más influyentes en lo que

se ha venido a denominar “dip”, refiriéndose a las salsas para impregnar en pan u otra superficie comestible; la pastela de carne (11 €), aromatizada con canela y azúcar glaseada, un entrante que casi roza los postres; couscous, sea tradicional (21 €), de pescados (24 €) o de foie (26 €) o los tajines, con especial atención al de pescado del día (25 €), elaborado con brillante sutileza. La cocina, eso sí, incrementa su eficacia cuando Mohamed Fedal se encuentra al cargo de los fogones; itinerante él, por motivos obvios, entre Madrid y Marrakech. Gratos postres y una carta de vinos en la que se percibe la influencia francesa del champán en la cultura culinaria magrebí, así como alguna singularidad con cabernets norteafricanos y otras referencias exóticas. Dar Moha Lope de Vega, 9 (Antón Martín) Teléfono 913 89 68 88 Cocina marroquí, Pastela vegetariana (10 €) Cierra domingos noche y lunes Precio medio aprox.: 35 € www.darmoha.ma www.darmoha.es

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| VINO DEL MES

Beronia Gran Reserva 2001 Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

El vino que recomendamos este mes es un Gran Reserva del 2001 -una añada calificada como “excelente” en esta denominación de origen- elaborado por Bodegas Beronia, una bodega perteneciente al Grupo Gonzalez Byass. Este Grupo tiene su origen en Jerez de la Frontera cuando, en 1835, Manuel Maria Gonzalez Angel se establece en esta ciudad gaditana adquiriendo una pequeña bodega y comienza a elaborar y a exportar sus propios vinos. El principal mercado del Sherry era el Reino Unido y, 20 anos después y ante el gran éxito alcanzado por su empresa, se asocia con su agente en Inglaterra, Robert Blake Byass: acaba de nacer la compañía Gonzalez Byass. La familia Byass seguiría en el negocio hasta finales de la década de los 80 del siglo XX y hoy, son los descendientes directos de Manuel Maria Gonzalez los que poseen prácticamente el 100% de la empresa. Es en el siglo XX cuando la compañía decide diversificarse y adquiere varias bodegas en diferentes denominaciones españolas, como es el caso de Cavas Vilarnau o Bodegas Beronia. Bodegas Beronia toma su nombre de la tribu guerrera celta de los berones que, allá por el siglo III a.C., habitaban la región de Beronia, tierras sobre las que hoy se asienta la bodega y su viñedo. La bodega fue fundada en 1973 por una sociedad gastronómica que encuen-

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tra en 1982 en Gonzalez Byass un socio perfecto para su desarrollo. Se ha mantenido la filosofía inicial con la que fue fundada: la elaboración de vinos en el mas puro estilo y tipicidad de La Rioja. Para la elaboración del Beronia Gran Reserva se parte de una materia prima seleccionada de viñedos de más de 50 años de edad que rodean a la bodega de las variedades tintas tempranillo, mazuelo y graciano. Para obtener la mención Gran Reserva, este vino ha permanecido al menos dos años en barrica y tres en botella para su crianza y afinamiento, tal y como marca la legislación. Un vino para los amantes de la tipicidad y de la expresión del terroir de la Rioja Alta.

VINO DEL MES |

Bodega: Bodegas Beronia Marca: Beronia Gran Reserva 2001 D.O. Calificada: Rioja Variedades de uva: 87% Tempranillo, 8% Mazuelo, 5% Graciano Graduación alcohólica:13% Vol.

Fases de degustación: Fase visual: Color cereza picota con ribetes teja fruto de su larga crianza. Muy limpio, brillante y de capa media. Fase olfativa: Es un vino con un bonito y complejo bouquet. A copa parada aparecen en primer lugar aromas de finos cueros, hoja de tabaco y vainilla, que dejan paso a la fruta roja en sazón y notas de cerezas en licor al ir oxigenándose. Los tonos balsámicos y de monte bajo le dan frescura. Envolviendo todo, encontramos finos tostados y toques de café procedentes de su crianza. Fase gustativa: La entrada en boca es suave y el paso sedoso, con unos taninos pulidos y redondos. Excelente estructura y equilibrio, con una acidez aun muy viva que augura longevidad. Un vino con volumen, maduro, carnoso, con un final largo y persistente con recuerdos de fruta en sazón y suaves tostados en retro nasal. Este vino acompaña a la perfección carnes rojas y carnes de caza, potajes y pucheros. Su fineza resaltara su sabor y multiplicara su disfrute.

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ENTREVISTA

Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de gastronomía española Texto:José Manuel Iglesias Dtor. de Comunicación de la Fundación Arte y Gastronomía, Director de La GastroRed y Co-Presidente de la Asociación Española de Escritores y Periodistas de Cultura Gastronómica Fotos: Felix Soriano

Sin duda, saber cómo es y qué piensa Rafael Ansón, es saber más de la gastronomía española, que ocupa un lugar privilegiado internacionalmente en gran parte gracias a su trabajo y devoción. Rafael Ansón habla entre otros temas de su trabajo, su familia, de emociones, de la transición española y de su inquebrantable amistad con Adolfo Suárez. Y, por supuesto, de cocineros, platos, vinos: de gastronomía.

JMI: Para empezar, más que escribir introducciones o hacer una semblanza, nadie mejor que tú mismo para contarlo y que los lectores de EG puedan conocerte. ¿Quién es Rafael Ansón? RA: Hombre, pues creo que soy una persona que ha dado una extraordinaria importancia a las personas. Para mí en la vida lo fundamental son los seres humanos. En primer lugar, naturalmente mi pareja, mi mujer; llevo treinta y dos años con ella: Inmaculada. Y mis hijos. Pero luego en todos los trabajos que he hecho, me ha ocurrido siempre, he procurado estar siempre con personas a las que respeto y admiro, a las que quiero. JMI: ¿La gastronomía y la comunicación son para ti algo vocacional?

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RA: Cuando era pequeño pensé –hace cuarenta años o más- que el futuro, en el siglo XXI, el hobby principal iba a ser la gastronomía, y lo es. Y que la actividad profesional más importante iba a ser la comunicación, y lo es. Por tanto, tuve suerte, y entonces yo me he dedicado como afición, como divertimento, a la gastronomía pero aun considerando que es un hobby, al final dedicándole mucho tiempo. He pensado que había que acabar con la dictadura francesa, que había que conseguir que España fuera el país número uno del mundo en gastronomía: lo hemos conseguido. Y desde el punto de vista de la comunicación fui Director General de Televisión Española en toda la transición política, asesor del Presidente Suárez y de otros muchos políticos, y he trabajado en muchas campañas electorales.

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JMI: ¿Cuál es el momento que atraviesa la gastronomía en España? ¿Qué aportamos? RA: Creo que la oferta gastronómica española es la mejor del mundo. En términos absolutos, pero además en relación calidad/precio no hay comparación: un gran vino español que pueda valer cuarenta o cincuenta euros es mejor que uno francés o italiano de ciento cincuenta. Y en general: en quesos, embutidos, conservas, marisco, etc, tenemos la mejor oferta del mundo. Y luego tenemos la enorme ventaja de poder extrapolar y aplicar también en la gastronomía un modelo de libertad. La gran riqueza del ser humano, su capacidad creativa, se da en espacios de libertad y lo que nosotros aportamos desde hace veinte años al mundo ha sido dotar de un espacio de libertad a la comida, a la gastronomía. Y aportamos también un espacio de libertad también para el comensal, que ya no tiene porqué comer dos platos y postre en hora y media y sentado en una silla, sino que puede comer doce platos de pie, en una barra, en un taburete, conversando.

JMI: ¿Has tenido veleidades políticas a lo largo de tu desarrollo profesional? RA: No me gusta la política activa porque soy incapaz, creo que hay que tener mucha frialdad y vocación… Y yo no la tengo. Pero sin embargo me encanta participar y asesorar tratando de que -vía electoral- en las democracias o en cualquier institución… ¡hombre!, pues que se ponga al frente del país o la institución la persona que valga más. Y tanto en España como fuera de España he trabajado mucho con diversas instituciones y con muchas empresas españolas, sobre todo en su proyección internacional. JMI: ¿Cómo definirías tu trabajo, Rafael? RA: Mi trabajo básicamente consiste en asesorar en temas de imagen, comunicación, predicción, de promoción, de marketing. Y, todo eso lo he aplicado de alguna manera al mundo gastronómico.

JMI: Demuestras habitualmente una preocupación importante por la comida rica pero saludable… RA: Es que es imposible comer bien si no se come saludablemente. No concibo que alguien sea tan imbécil como que para disfrutar comiendo se muera de un infarto a los cuarenta años. Hay que ser tonto, porque además no es necesario. Es decir, se puede disfrutar igual o más comiendo de forma saludable. Hoy día un buen restaurante no sólo tiene que ocuparse de que yo disfrute comiendo, tiene que preocuparse de que yo coma saludablemente. JMI: España como país de destino turístico depende en gran medida del turismo gastronómico y del fenómeno del enoturismo, la única modalidad turística que ha tenido crecimiento notable según se desprende de los datos del último Fitur. ¿Crees que se debería impulsar mucho más desde las diferentes administraciones? RA: De los cincuenta y dos millones de turistas vinieron a España el año pasado, siete tuvieron como motivación principal la gastronomía, vinieron a comer, cuando hace dos décadas no venía nadie. Y además una de las apreciaciones de los turistas es que en cualquier restaurante europeo se van a la hora y media y no han hablado ni con el camarero. Y en España a la media hora han hecho amigos. eG

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JMI: ¿Qué es más importante, comer o la amistad? RA: Indudablemente, la amistad. Y mí me encanta comer, ¿eh? La buena mesa lo que tiene de maravilloso es que además de disfrutar con los sentidos, de emocionarte, de despertar la curiosidad de descubrir cosas nuevas, además, te permite establecer relaciones personales a todos los niveles. Creo que podemos reinterpretar la frase del Padre Peyton que es el que decía en los años sesenta «Familia que reza el rosario unida permanece unida», por «Familia que come unida, permanece unida». Es fundamental mantener la comida como un lugar de encuentro. JMI: Ya sabes de sobra que la cultura gastronómica es mi gran pasión, y en gastronomía eres un referente mundial indiscutible para todos los profesionales. En mi caso, además, al provenir profesionalmente del campo de la publicidad, y estar especializado en marketing político, habiendo trabajado en tantas y tantas campañas, para tantos partidos, evidentemente eres para mí una referencia doble. Mucha gente te conoce públicamente ahora

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sólo por tu faceta gastronómica. Me gustaría que contaras algo de tu etapa como asesor de comunicación política. RA: Pues gracias por lo de referencia, José Manuel. Lo cierto es que como hago tantas cosas en gastronomía, mucha gente piensa que sólo me he dedicado a eso. Pues no. Siempre he pretendido plantear las cosas en términos globales, igual en gastronomía, que en comunicación. El experto en comunicación es un director de orquesta. El periodista, publicitario, sociólogo, son solistas y hace falta alguien que dirija la orquesta porque la comunicación es un hecho unitario. Y luego, creo firmemente que el gran avance en comunicación ha sido pasar del monólogo al diálogo gracias a las Relaciones Públicas -según lo llaman los americanos- , que yo prefiero llamar sólo Comunicación. Intenté en su día consolidar el nombre de Relaciones Públicas en España: imposible. Al final los que tomaban copas en fiestas, vendían libros o hasta las fulanas se ponían como expertos en relaciones públicas y, claro, decidí abandonar esa denominación y utilizar el concepto de Comunicación.

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JMI: Y en la gastronomía, ¿Es igual de importante que haya directores de orquesta que consigan que se alcancen los «objetivos»? RA: Si, pero la gente comerá lo que debe si le gusta. Lo que no se le puede decir a alguien que esté en el paro, que lo esté pasando mal familiarmente, es que también se sacrifique a la hora de comer. Tiene que disfrutar comiendo. Que la comida le permita conversar, hablar, comunicarse, comer saludablemente, porque al final, insisto, es un hecho unitario en el que tienes que intentar conseguir todo a la vez. Eso es lo fundamental con la comida, hay que plantearla, bien, como una forma de disfrute pero de forma compatible, obligatoria, con que lo que uno come sea saludable, y con un aporte de calorías necesario, ni más ni menos. El profesor Grande Cobián decía: «Hay que comer de todo, poco». Cuando dejas de comer algo dejas de comer nutrientes que necesitas.

como Corporación de Derecho Público –la primera desde el siglo XIX-, en toda su introducción habla de la nutrición, habla de la influencia de la alimentación en la salud, -que es lo más importante-, que hay que evitar los gastos que se generan de una mala alimentación. Y es que no hay país en el mundo que soporte el coste de las enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, gastritis, úlceras, gastritis. No hay quien lo aguante y eso se evita comiendo razonablemente.

JMI: ¿Puedes poner un ejemplo práctico? RA: Por supuesto. Un ejemplo práctico: una persona que llega a casa deprimida –un poquito, deprimida… temporalmente, ¿eh?- y si le das unas almendras, se le quita, porque lo que le hace falta es potasio. Y luego, además de comer de todo, poco, conviene pesarse cada quince días. Si pesas lo mismo es que estás comiendo bien. No se trata de obsesionarse o pesarse todos los días, porque si uno va un día a un sitio maravilloso y toma cinco mil calorías no pasa nada, a lo largo de los quince días lo vas equilibrando y llegas a una media de las dos mil doscientas diarias, más o menos. ¿Qué es lo importante? Hombre, pues aprender a comer. Yo comprendo que saber historia de la Edad Media debe ser importantísimo –y es un tema que me apasiona, que conozco a fondo- pero me parece muchísimo más importante saber si tiene más calorías el aceite de oliva o la mantequilla. JMI: Seguro. Nadie con un mínimo de criterio puede contradecirlo. RA: Pues eso, dediquémosle al mundo de la gastronomía la importancia que tiene. Se equipara en estos momentos a la alimentación. El Real Decreto del 20 de agosto por el que se crea la Real Academia de Gastronomía eG

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JMI: ¿La influencia de la gastronomía en la economía es tan importante como algunos consideramos? RA: Por supuesto. Por el coste en salud y por la influencia en el turismo. El turismo gastronómico como decíamos se ha convertido en un paradigma, hasta el punto de que yo estoy recorriendo todos los países del mundo predicando la buena nueva porque España es líder en turismo y líder en gastronomía. Hemos mantenido estable el número de turistas que nos visita y a la vez hemos aumentado los ingresos por turismo porque el turista que viene pensando que va a comer bien, primero gasta más dinero comiendo y segundo tras la comida, va de compras. JMI: El turista gastronómico es un turista de calidad. RA: El turista que aprecia la gastronomía gasta más, no se queda en la habitación del hotel viendo la televisión o va a comer una hamburguesa. Resumiendo, claro que influye notablemente en la economía. Para evitar gastos en temas sanitarios y para aumentar ingresos en turismo, es fundamental situar la gastronomía al nivel –como

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se ha hecho- de la Lengua, la Historia, las Bellas Artes, las Ciencias Morales y Políticas, las Ciencias Exactas, la Jurisprudencia o la Medicina; y este es el gran éxito de la Real Academia de Gastronomía, promover la alimentación, la nutrición, de manera que resulte de utilidad. JMI: Yendo a tu vida y orígenes, Rafael. El mundo de la comunicación en tu caso parece algo casi familiar… Todos os conocemos a tu hermano Luis María, como reputado periodista, y a ti, que además de ser abogado, eres un experto perito en comunicación institucional, ¿De dónde os viene esta vocación, es algo familiar, o algo en cierto modo inculcado en el colegio del Pilar al que fuisteis? RA: Pues creo que no. Mi padre era un abogado magnífico, que estuvo en el bufete de Bergamín antes de la guerra, luego se puso enfermo… No, no tenía nada que ver con la comunicación. El colegio, pues tampoco en mi caso. Luis María sí entró en ese mundo del periodismo dirigiendo «Ser pilarista», la revista del colegio, y él es un periodista por vocación. A él lo único que le importa es el periodismo. Lo demás le da igual.

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JMI: Y tú, ¿Cómo llegaste? RA: Yo lo que pensé en su día es, cosa que por otro lado es evidente… vamos a ver: primero, el ser humano, como todos los animales, ha dedicado todo su esfuerzo lo primero a comer, porque si no se muere. Punto. Hay que comer. Si además come bien, mejor; lo segundo a cubrirse. Puede uno estar refugiado en una cueva, pero si tienes la Catedral de León o el Guggenheim, mejor; y la tercera, a comunicarse, porque la única forma de transmitir conocimientos y de que la especie humana esté donde está se debe al lenguaje, la comunicación, que podía ser un tam-tam o los silbos de la Gomera, pero también podía ser una comunicación en forma de monólogo que era la propaganda y publicidad de entonces. JMI: Y, ¿cómo desarrollaste esa teoría? RA: Pues en aquellos años sesenta, en pleno franquismo, ya pensé que el que sólo hable una de las dos partes, donde hay un sujeto activo que emite y otro que recibe, y se lo traga porque no le queda más remedio, era un

error. Estuve en Estados Unidos estudiando sobre todo el tema de las Relaciones Públicas. Y creé en el año sesenta y dos la primera oficina de relaciones públicas de España, en la Presidencia de Gobierno, donde Carrero no sabía lo que era, pero le pareció bien porque por venir lo de las relaciones públicas de Estados Unidos, tenía muy buena imagen. Y fue cuando me di cuenta de que seguía faltando algo, y es que el receptor pueda también intervenir, dialogar y en esa línea es en la que me puse a trabajar, para cambiar modelos. JMI: Estarás encantado con las nuevas tecnologías, ya que eso ahora ha cambiado por completo gracias a internet RA: Absoluta y afortunadamente. Ahora cualquiera se mete en internet desde los blogs y esas historias y hasta puede contar todas las mentiras y disparates del mundo, pero me da igual. JMI: ¿No se puede confundir libertad con libertinaje? A mí me parece muy peligrosa la desinformación, en ocasiones más incluso que la falta de información.

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RA: Pues sí, es posible, pero me da igual: todo el mundo tiene derecho a expresarse y por tanto derecho a que le respondamos los que tenemos más conocimientos. Todas las aportaciones son valiosas y suman algo. Y no es menos cierto que los expertos, teóricos y guías también se equivocan. Creo que la libertad es lo que enriquece e Internet. JMI: Rafael: tuviste el privilegio y supongo que también casi el deber de trabajar para la transformación radical que tuvo España durante la transición, ¿Cómo fue trabajar con Adolfo Suárez y formar una parte tan activa de la transición española? RA: Te voy a contar una anécdota que no he contado y la voy a contar ahora. Yo conocí a Adolfo Suárez en el año cincuenta y seis. Tenía que sacar el carnet de conducir, y como pensé que no lo iba a sacar nunca, me enteré que la gente de Falange se examinaban entre ellos. No tenías que ir a Industria, así que entonces me fui a ver a Fernando Herrero Tejedor, que era Delegado Nacional de Provincias. Fernando había sido Gobernador Civil de Ávila y cuando llegó a Ávila pidió un chiquito joven para la Secretaría, y Adolfo era Presidente de las Juventudes de Acción Católica. Entonces Adolfo fue secretario de Fernando, y de ahí la amistad de ellos. Adolfo nunca fue del Opus Dei y Fernando sí, pero tenían mucha relación. Cuando vino Fernando a Madrid se trajo a Adolfo de Jefe de Secretaría, y yo que tengo un hermano que sí es del Opus Dei, que es Paco, el mayor, pues fui a hablar con Fernando Herrero Tejedor: «quiero que me deis el carnet» y me dijo que hablara con su secretario. Lo hice, hablé con Adolfo Suárez y le conté que me había dicho su jefe que me diera el carnet de conducir. Y me dijo: «¿Tú qué me das a cambio?». Yo pensé ya que era un tío listísimo y que valía la pena. JMI: ¿Y qué le ofreciste? RA: Ahora no te voy a contar lo que me pidió, ya te lo contaré algún día lo que me pidió… Y me entregó el ansiado carnet de conducir. Cuando dejó de trabajar con Fernando Herrero Tejedor, yo le llevé conmigo a la Presidencia del Gobierno. En la época de Jesús Aparicio de Director General de Televisión se creó una especie de Coordinación de Comisiones, que presidía Torcuato

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Fernández Miranda, y entonces Adolfo fue secretario de esas comisiones. Y ahí conoció a Torcuato Fernández Miranda, personaje clave para comprender lo que ocurrió después. Adolfo siguió trabajando conmigo y llegó un momento en que como él quería hacer carrera política porque era un político cien por cien, «hombre, tienes que ir de Gobernador Civil a algún sitio». Entonces Camilo Alonso Vega, que era Ministro de la Gobernación, el que nombraba a los Gobernadores, veraneaba en Campoamor, donde también veraneaban Jaime Campmany y Gustavo Pérez Puig. Así que se fue a Campoamor el verano del sesenta y ocho y en octubre ya era Gobernador Civil de Segovia. Y allí en Segovia, busca un Presidente de la Diputación y el que estaba de Delegado de Agricultura, que era ingeniero agrónomo, era Fernando Abril Martorell, y le nombran Presidente de la Diputación. Cuando en el año sesenta y nueve, se produce el «Gobierno de los López», se convence a todos para que el Director General de Televisión sea Adolfo Suárez, y allí está Adolfo durante cuatro años, mientras sigue teniendo mucha relación conmigo. Él le da a la televisión la máxima importancia, y por lo tanto cuando lo hacen Presidente de Gobierno el primer nombramiento que hace es… el de Director General de Televisión, y como es natural, no por méritos personales, sino porque era muy amigo mío. JMI: ¿La relación personal y la profesional se entrelazaban? RA: Yo creo que es la persona que he tenido más cariño y que mejor se ha portado conmigo. Evidentemente yo también con él, pero eso tiene menos mérito. Efectivamente hicimos la transición, juntos, ¡a todas horas! ¿Qué es lo que me parecía maravilloso de Adolfo y por qué apoyé incondicionalmente que él fuera el líder de la transición? Su generosidad y sobre todo, su intuición. La transición no la podía hacer un dogmático, ni un teórico, ni un experto, ni un Fraga, ¿eh? Ni un abogado del Estado. No. Tenía que ser alguien capaz de adaptarse a lo que se podía hacer; y efectivamente Adolfo logró el milagro histórico de pasar de una dictadura a una democracia en términos de reforma y no de ruptura. Toda mi vida he tenido con él una relación estupenda, ahora, pobre, no se puede contar ya con él.

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JMI: Más que una historia, entra en la categoría de Historia. RA: Sí quiero escribir sobre esta etapa. Voy a empezar por escribir sobre el «año mágico», que es el periodo desde junio del setenta y seis que le hacen Presidente del Gobierno hasta junio del setenta y siete que son las elecciones. Esta es la verdadera transición. Ahí acaba la transición. A partir de ahí hay unas Cortes Constituyentes y la Constitución, con la que todo el mundo pretende históricamente que la reforma empiece, porque en la etapa anterior no pintan nada, sólo pintan el Rey y Adolfo; y por lo tanto les molesta mucho que durante un año entre tres o cuatro personas, se hace posible la transición. Aparte de esto, qué puedo decir de Adolfo: era una persona que jugaba al mus, era divertido, tenía un gran éxito con la gente, incluido un gran éxito femenino. JMI: Yo tuve ocasión de trabaja con él, bueno, para él, más adelante, cuando el CDS, y desde una posición mucho más lejana evidentemente que la tuya, pero puedo suscribir lo que cuentas. A mi entender Suárez tenía una gran capacidad de seducción, he conocido pocos políticos con tanta fuerza en ese sentido. RA: Y cuando el CDS era ya diferente todo. Mira, cuando se produce su dimisión obligada el año ochenta para que no haya golpe de estado, él llega a un acuerdo con Leopoldo Calvo Sotelo para ser el candidato, y Leopoldo, por la razón que sea, se pone de acuerdo con Landelino. Van y ponen de candidato a Landelino y se produce un dato de record mundial, que es pasar de ciento sesenta y siete diputados a trece. Si Adolfo hubiera sido el candidato, UCD se hubiera mantenido con cuarenta o cincuenta diputados y todo el problema autonómico hubiera desaparecido, porque la UCD nace para morir, nace para morir como partido mayoritario. Ya estuvo bien ganar dos elecciones con un personaje que como me decía él, «si yo hubiera sido Ministro de Agricultura, todavía, pero es que yo era Ministro Secretario General del Movimiento». Por lo tanto, era lógico que tuviera que dejar de ser el partido del gobierno y la mayoría, pero se hubiera quedado como partido bisagra, con lo cual no hubieran hecho falta los partidos nacionalistas. Bueno, ahí no sé por qué razón Leopoldo y Landelino se ponen de acuerdo, y él comete el error de crear el CDS, una equivocación.

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Debía haberse quedado digamos, en «stand by», pero bueno, es igual… Y luego tiene la mala suerte de que en el año ochenta y nueve saca veinte diputados, pero Felipe tiene mayoría absoluta; si esos veinte diputados los hubiera sacado en el año noventa y tres hubiera podido mandar mucho. Pero ya no llega al noventa y tres y en el noventa y seis ya no pinta nada. Con lo cual, Felipe pacta en el noventa y tres con Convergencia, Aznar también en el noventa y seis con Convergencia, y por desgracia Zapatero con Esquerra Republicana y con el tripartito.

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JMI: ¿Cómo pasaste de estar centrado en la comunicación institucional a la gastronomía? ¿Siempre pensaste hacerlo desde las Academias? RA: La única forma de acabar con el monopolio gastronómico de Francia era tener la presidencia Internacional, con lo cual, pues hace treinta años o más tomé la iniciativa y creé la Academia Internacional con Francia y con Inglaterra. Fui a ver primero al Presidente de la Academia de Gastronomía de Francia y me dijo que «Ya hay una academia internacional, que es la mía, así que no. Si quieres te hacemos a ti miembro de la Académie des Gastronomes». Soy miembro, vale, pero lo importante era crear una Academia de Academias, por tanto como hacían falta tres y como faltaba una, creé la inglesa con mi amigo Egon Ronay, y fundamos la Academia Internacional. Ahora hay treinta países y de los treinta he creado las Academias de veintiséis. La de Japón, un día antes del terremoto. En mayo de 2011 creamos la de China y luego voy a crear la de Indonesia. He creado las Academias de Estados Unidos del Este y del Oeste, y ahora también en mayo creo la Academia de Estados Unidos del Sur, en Houston, Texas, con Eduardo Aguirre, el ex-embajador en España. Todas admiten el modelo español; y admiten que sea España quien las promueva, las promocione o estructure. En el año 2009 creamos en Sevilla la Academia Iberoamericana: México, Perú, Argentina, Brasil, Portugal y España. Luego van a entrar Colombia y Chile. En cuanto creemos las Academias de China e Indonesia crearemos la Academia del Pacífico… y en todas las Academias el protagonista principal es España. Creo que ha sido fundamental para que España esté considerada en estos momentos la vanguardia y la gastronomía número uno del mundo. Insisto, no sólo porque tenemos unos cocineros buenísimos, sino porque hemos buscado un modelo que todos aceptan. Y un sistema que está pegando, que se ha convertido en la forma de comer. La forma de comer ya no es sólo el restaurant de Napoleón III. JMI: Las tapas son, según la mayoría de los expertos, la gran apuesta de la cocina española para darnos a conocer y dar a conocer nuestros productos y técnicas culinarias. RA: Es nuestra gran diferencia, una vez más el buen uso

de la libertad. La tapa es libre y te ponen lo que hay. No tiene ya nada que ver con el concepto andaluz o el pincho. Es cocina en miniatura. Una fabada en una cazuelita no es una tapa, es una fabada en pequeño. Y eso se convierte en tapa. Es más importante el hecho de tapear que la propia tapa. Variedad de cosas en pequeño formato que te permiten tomar ocho o diez, tomarlas en una barra, y hablar. Lo que España exporta es tapear, porque puedes tapear de museos, y puedes tapear de compras. eG

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JMI: Estás casado, tienes tres hijos, ¿Cómo se vive día a día la gastronomía en tu casa? ¿Cómo lleva tu familia el que tengas que viajar tanto por temas de trabajo o de representación? RA: En mi casa la comida siempre ha sido un divertimento, un juego para pasarlo bien y hablar. Aun ahora que mis hijos tienen treinta, veintiséis y veinticinco, todas las comidas en el fondo son un juego. Yo llevo por ejemplo cinco aceites, pongo cinco trozos de pan y a ver con cual está mejor. O pongo cinco jamones y escribo en un papelito cual es el mejor y el que gana, tiene un premio JMI: Mi madre proponía también juegos gastronómicos en casa cuando éramos pequeños, bueno, y no tan pequeños. No sé si te lo he contado alguna vez, creo que sí. Recuerdo perfectamente que ella cambiaba, quitaba o añadía alguna especia en alguna receta de las clásicas, y si se adivinaba cual era, había premio. Además de educar el paladar, es cierto que es una forma emocionalmente inteligente de unión familiar. RA: Claro. Sin duda. Todos mis hijos están deseando comer conmigo, y mi familia está toda a mi alrededor gracias en gran medida a la gastronomía. Lo demás también, porque en el fondo, trabajen en lo que trabajen, la comunicación es importante y me convierto en su asesor gratuito, pero asesor, de mis hijos, y de mi mujer. Ambos temas me dan gran capacidad de relación con mi familia. Es cierto que estoy poco en casa, pero lo compenso hablando todo el día con ellos por teléfono, desde que iban al colegio. Recuerdo un día en Pequín, que me llamó mi hija -que estaba en un colegio en Suiza- para que le contara lo que eran las cruzadas. Me tiré media hora hablando con ella desde Pequín. Mi mujer me preguntó qué hacía hablando por teléfono y cuando le dije que estaba explicando a su hija lo que son las cruzadas me dijo que estaba loco y se dio la vuelta a dormir. A los hijos se les atiende y tienen que tener la sensación de que son lo más importante. Porque lo son. Me llamen a la hora que me llamen yo me pongo al teléfono. Ahora tengo una hija en Los Ángeles y me llama a las cuatro de la mañana porque se olvida de que hay nueve horas de diferencia y le cojo la llamada tan contento, estoy deseándolo, no me importa que me despierten. Y que les quieras, y yo les quiero mucho. Los tuve tarde y les quiero mucho y ellos

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a mí. Se lo debo mucho a mi mujer, que la que ha estado ahí «papá no está, papá no viene, pero os quiere mucho». JMI: La gastronomía está considerada –por fin- como Cultura en España, oficialmente y con mayúsculas, desde que en el año 2008 el Congreso de los Diputados aprobara la Proposición No de Ley, declarando a la Gastronomía como Patrimonio Cultural de España y los españoles, gracias a la iniciativa que se promovió desde la RAEG y la FAyG dirigida por Mª Luisa Safont. Por cierto, dos instituciones bajo tu presidencia. ¿Además de servir para ubicar la gastronomía en el ámbito cultural, con lo que ello significa en apoyos y hasta subvenciones potenciales, y no sólo en Turismo o Industria, ¿Cómo crees que esta declaración puede afectar a los pueblos y regiones de España y a la gente, en definitiva? ¿Este reconocimiento se extrapolara a los diferentes órganos de decisión municipales, comárcales, provinciales, autonómicos? RA: Hay que agradecérselo también mucho a Rafael Simancas, que fue un poco el que lo movió. Y también a la Presidenta de la Comisión de Cultura, Clementina Díez de Baldeón. Y desde luego ahora ya las instituciones autonómicas, locales, tienen un precedente y unas claves para poder seguir. JMI: ¿Qué zonas te merecen más respeto, crees que hacen las cosas mejor, gastronómicamente hablando? Y, ¿cuál te ha sorprendido más? RA: Los mejores cocineros, estaban tradicionalmente, en Cataluña y el País Vasco. ¿Por qué? Todo eso se genera por contagio. Si hay un Arzak, o un Subijana, pues aparece un Martín o un Andoni o un Eneko Atxa ahora, etcétera. Y en Cataluña si aparece un Santi Santamaría primero, o un Ferran, pues aparece un Roca y aparece una Carme Ruscalleda, etcétera. ¿Qué ha ocurrido gracias a la Real Academia? Que en estos momentos por el entorno, el modelo de libertad, hay un cocinero fantástico en Andalucía que es Dani García. Hay uno de los cinco mejores de España que está en Alicante, que es Quique Dacosta. Hay un cocinero excepcional en un restaurante excepcional, que es Toño en Atrio. Hay en Madrid cuatro o cinco como Paco Roncero, Ramón Freixa, Oscar Velasco el de Sant Celoni -que pienso que es incluso mejor cocinero que San-

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tamaría-; y un magnífico cocinero como Xavier Pellicer. Por tanto, en España ha ocurrido como está ocurriendo en todo el mundo, ya que la influencia del modelo español se ha extendido. Eso era algo inviable con Francia teniendo el monopolio de la gastronomía, que alguien en Copenhague fuera el mejor cocinero, o que existiera un Alex Atala en Brasil o un Gastón Acurio en Perú. Imposible. Ocurre sólo cuando se crea un entorno de libertad creativa. Y ahora ocurre por todos los sitios al igual que ha ocurrido en España, por ejemplo en Las Rejas -es un genio-, con un buen modelo salen artistas en cualquier sitio- En España se come bien en cualquier parte y ahora hay una generación, un grupo de gente joven de entre veinticinco y treinta años que va a deslumbrar al mundo JMI: Conté en La GastroRed que iba a tener esta entrevista contigo y me han pedido que te solicite unos consejos, o recomendaciones, como lo quieras llamar, para los profesionales más jóvenes. ¿Qué quieres decir a los cocineros? RA: Puede parecer obvio, pero no lo es tanto. En primer lugar, que aprendan a cocinar. Hay que ser un buen pro-

fesional como lo eran Ferran o Juan Mari Arzak, que fue a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo. Una vez sepan cocinar, bien, que sean creativos, y si ven que no son capaces de crear como Beethoven o Mozart, que sean como Von Karajan o Barenboim. Que interpreten, que creen al interpretar. No se puede uno levantar por la mañana y decir «ahora me invento cuatro platos». Ahora los cocineros se pasan seis meses trabajando hasta que acaban consiguiendo unos platos. Que conozcan la técnica, el oficio, como un pintor o un músico y que traten de crear, bien inventando o interpretando. JMI: Mensaje para los Profesionales del Vino RA: Que lo relacionen con la comida. Un error de muchos profesionales del vino es creer que el vino es un tema en abstracto y que el vino se puede tratar en solitario. En España estamos en consumo en la cuarta parte que Dinamarca o la tercera que Suiza y dentro de poco no se beberá vino. El vino sólo se bebe comiendo, hay que integrarlo en la comida. Me interesa que me digan qué vino tomo con un plato, no que vino es bueno. eG

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ENTREVISTA

JMI: Comunicación gastronómica. Periodistas, escritores, divulgadores… Cuando vas leyendo las diferentes publicaciones que van apareciendo, ¿Qué reflexión te viene a la mente y qué les dirías? RA: Cuando todo depende de la sensibilidad, como ocurre con la pintura o la música, los temas sensoriales, creo que es más importante ser cronista que ser crítico. Me parece muy bien que un señor diga lo que no le gusta, pero su gusto personal me afecta poco o nada. Y que es muy importante tener un conocimiento general de la gastronomía y la alimentación, conocimientos culturales, saber de dónde provienen las cosas, por qué están preparadas de una manera o de otra, el mérito que tienen o que no tienen, tener unos conocimientos de nutrición para saber si son saludables o no. En fin, creo que el cronista o escritor gastronómico muy bueno -es el caso de un Néstor Luján por ejemplo-, pues tiene que tener una cultura impresionante que se plasme en sus trabajos. JMI: Ya sé que como presidente de la Real Academia es peliagudo decantarte y que tienes que colaborar a promocionar todos los aspectos, productos, servicios, pero sin duda tienes tus gustos personales más allá de las posturas formales, institucionales. Por eso que dicen de que por sus gustos los conoceréis… Según tus gustos más personales: Un queso. RA: El queso que más me gusta, cuando es bueno y me los manda Atrio es la Torta del Casar. Y como cada vez hay menos buenos, cuando los tiene me los manda Toño y me encantan. JMI: Un vino. RA: En vino es complicado, porque depende de con qué se toma, como decía. No tomo vino nunca solo. Yo tomo vino comiendo, entonces si como ostras me encanta el Pazo de Señoráns Selección de Añada. Si como una carne pues puedo tomar un Vega Sicilia, un Contador, un Petrus, etcétera. Si voy a tomarme un foie gras me encanta un Chateau D´Yquem, pero en cambio con un Cabrales no tomaría nunca un Chateau D´Yquem. Es decir, depende de a qué acompaña en la comida y con quien, con qué temperatura, en qué momento, dónde…

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JMI: Un producto Gourmet RA: La patata. Para mí el mejor, la patata, sin comparación con nada. Cualquier plato que tenga patata, lo mejor es la patata. Todo lo que sean guisos, ollas, marmitakos con patatas… lo mejor, la patata. JMI: Reconozco que me has sorprendido, o que me ibas a hablar de alguna variedad de patata negra o morada o alguna así. La patata-patata. Claro. Vale. Conoces la hipótesis esa que dice que si las gallinas pusieran un huevo al año, serían los productos gourmet más buscados y caros del mundo, por lo buenísimos que están los huevos fritos, a pesar de ser algo tan cotidiano. RA: La yema del huevo es la mejor salsa que existe, pero tiene que ligar cosas. Por tanto, para mí como da igual que sea en puré, fritas, cocidas, a lo pobre, o como fondo de un besugo: la patata. JMI: Un libro de gastronomía RA: El libro que más me ha divertido es el de BrillatSavarin porque cambia el concepto de la comida. Una de las frases de ese libro es que cuando invitas a alguien a comer te haces cargo de su felicidad hasta que se va. O que es más importante el descubrimiento de un plato que el de una estrella. En la Fisiología del Gusto convierte la alimentación en algo distinto: comer es algo más importante que sólo alimentarse. JMI:I Finalmente, una web de gastronomía que te resulte especialmente interesante. RA: Me gusta una que creo que va a contribuir muchísimo a que la gente coma mejor -aparte de La GastroRed, evidentemente-, que es www.tudespensa.com. Por supuesto, www.lagastrored.es es sensacional y muy original, y ya se está consiguiendo gracias a esta labor que se hace que los profesionales puedan evolucionar y comunicarse entre ellos, y realmente me encanta que España haya tomado la iniciativa mundial una vez más, también en las tecnologías de la información y la comunicación. En otro plano, creo que es fundamental que la gente pueda comer bien también en casa, y para comer bien en casa sin saber cocinar y sin cocina, tudespensa. com es materia prima. Y si te facilitan a las ocho de la

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tarde un jamón estupendo, un pan, un queso, un vino, etcétera, comes de cine sin necesidad de tener a Ferran Adrià o a Juan Mari Arzak o tener que perder dos horas. Creo mucho en disfrutar con la materia prima. Y también quiero recomendar www.elitegourmet.es, que

es una web que ofrece un sello de calidad, no es un canal de ventas sino un sistema de información sobre las grandes materias primas españolas, los productos gourmet de mayor calidad, que va a situar nuestros alimentos españoles entre los mejores del mundo.

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| SALÓN DE GOURMETS

Gourmets, el Salón más gourmet que nunca

Esta edición del Salón de Gourmets fue una celebración. Veinticinco años al pie del Salón de la familia López-Canís haciendo de conexión entre productores y hosteleros, entre proveedores e industrias alimentarias. Este año el Salón contó con un perfil tranquilo y elegante de expositores ya clásicos que han apostado por una versión más afinada y gourmet de sus productos. Entre los expositores con más afición este año, el de La Catedral de Navarra, en cuyo reservado grandes cocineros probaron sus conservas.

El detalle

vista de un neófito sería simplemente, una pieza. El toro, la ventresca, el lomo, el cordón de lomo, la cola y la piel, cada una con su sabor y su textura. Durante el Salón, el cocinero donostiarra Martín Berasategui, presentó su línea de vinos, que se suma a su marca de cocina elaborada. En esta ocasión, los vinos y licores los comercializa con el Grupo La Navarra y la Familia Belasco. De sidra y quesos fue la cata realizada a cargo del periodista gastronómico asturiano David Fernández-Prada. Entre los quesos, el de Afuega’l pitu, cuyo sabor limpio y fresco es una bocanada de aire de los prados en los que se elabora.

La empresa navarra llevó este año al Salón la noticia de que se incorporará a los platos listos para tomar con productos vegetales.

Concursos

Sin reservado, pero con espectáculo, Carlos Piernas, un artesano catalán que busca la excelencia del embutido y del ahumado. El salmón es un mapa preciso bajo su cuchillo, con el que marca las diferentes partes de lo que a

Entre los concursos con más solera del Salón, el del cortador de jamón. Este año fue Lourdes Corbacho, de “La Casa de Jamón”, de Ronda, Málaga, quien se llevó el primer premio.

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El espectáculo lo puso el cortador de jamón Diego Hernández, en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo, quien revalidó su propio Récord Guinness al cortar 2.160 lonchas de jamón en una hora. En el IV Concurso de Abridores de Ostras-Éscailleurs/ Sorlut/The London Nº 1 el ganador fue Miguel Garrido del restaurante O’Pazo (Madrid). En el Salón se celebró además el I Campeonato Inter-

nacional de Abridores de Ostras de España, en el que venció Philippe Coras (Suiza). En el XIII Campeonato de España de Cocineros/Jóvenes Restauradores/Grupo Gourmets quedó vencedor Evaristo Miralles, del Restaurante La Finca en Elche, representante de la Comunidad Valenciana. De esta manera, Miralles será el profesional que defenderá a España en el Bocuse d’Or-Europa 2012, paso previo para el Campeonato Mundial de Cocina Bocuse d’Or 2013.

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| DE TEMPORADA

Tiempo de fresones Texto : Yanet Acosta

El rojo provocador de los fresones tiñe las fruterías en esta época del año. El buen precio anima a experimentar con esta fruta, que simboliza el deseo desde la Antigüedad, aunque el origen de la fruta que aparece en el Jardín de las Delicias de El Bosco pintado en el siglo XVI sea distinto.

Una historia híbrida Fue en el siglo XVIII cuando se creó el híbrido que conocemos en la actualidad. Hasta ese momento las fresas que se tomaban en Europa eran fresas silvestres, pero los colonizadores de América se quedaron impactados con el tamaño de la especie americana. En Francia se obtuvo el primer híbrido, pero el que tomamos hoy procede de una variedad inglesa procedente de una chilena, con un potente aroma a piña tropical.

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La producción intensiva en España comenzó en los años sesenta del siglo XX, impulsada por un empresario alemán.

Producción La producción de fresón en España prevista para este año es de 245.000 toneladas según la Federación Española de Productores de Frutas y Hortalizas (Fepex) y la superficie dedicada a este cultivo se estima en 6.400 hectáreas. La mayor parte de la producción de fresa se destina al mercado exterior, especialmente a Francia, donde la producción apenas supera las 30.000 toneladas. La exportación de fresa en 2010 fue, hasta noviembre, 227.765 toneladas, por un valor de 395 millones de euros, según datos de Fepex.

DE TEMPORADA |

Variedades La variedad más producida es la denominada Camarosa, que desde que fue patentada en 1992 ha copado la mayoría de las plantaciones. Durante esta campaña, según estimaciones de Freshuelva, su cuota de mercado se sitúa entre un 55 y un 60 por del cultivo. A esta variedad se van sumando nuevos híbridos como el procedente de California y que se denomina Andreas. Los productores han comenzado a apostar por otras variedades autóctonas como paso dos nuevas variedades autóctonas, la Primoris, de la que habrá unos 27 millones de plantas y se comercializa por primera vez, y la Antilla, que se encuentra aún en fase experimental y de la que habrá unas 600.000 plantas esta temporada. eG

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| DE TEMPORADA

En la cocina Más allá de tomarlas como postre, los fresones pueden ser también el ingrediente principal de un plato, por ejemplo, de un gazpacho. Para su elaboración, únicamente hay que cambiar el tomate por la fresa. Por este mismo motivo, se pueden elaborar ensaladas en las que la fresa sea parte de una mezcla de hojas verdes, berros o canónigos, y frutos secos. También es perfecta para un aperitivo vistoso si se une a una anchoa. Este es una de las tapas con cierto glamour que puede dar un toque exótico a una cena entre amigos. El sabor ácido de la fresa contrasta muy bien con el salado de la anchoa y se combina a la perfección con una copa de cava. Si la fresa se somete a algo de calor, pierde la acidez, su textura se reblandece y su sabor se aleja de la fruta para convertirse casi en hortaliza. Por eso, es ideal ha-

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cer unas fresas a la plancha como acompañamiento a algún plato de carne.

La diferencia Entre las recetas clásicas no falla la tarta de fresas, la mousse helada de fresas o el gratén de fresas especiadas con pimienta verde y helado. Y tampoco falla, el más clásico y deseado de los postres, que viste hasta la mesa de un banquete de bodas británico como el del Príncipe Guillermo y Kate Middelton: las fresas con nata. Sin embargo, para las fresas con nata, bien merece la pena marcar una diferencia y elegir fresas de cultivo orgánico de Aranjuez en lugar de fresones y un par de cucharaditas de nata fresca biológica, también. Por encima, si se quiere, un poco de chocolate guanaja de Venezuela rallado.

29 Sábado 14 de Mayo Artista Iñaki Diez Cortaberria Lugar Bodegas Vihucas (Villacañas) y Hospedería El Convento (Lillo) ambos en Toledo Lugar de encuentro Bodega Vihucas

Programa:

18.30 Horas Visita a bodega Vihucas 19.30 Horas Cata de vinos Vihucas. 20.30 Visita a exposición de pintura en el claustro de Hospedería el convento 21.30 Cena Maridaje compuesta por 3 entrantes, segundo a elegir, postre y vinos vihucas eG

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| PURO DEL MES

Montecristo lanza el nuevo Neoprene Humidor

El Montecristo nº4 Neoprene Humidor, un novedoso humidor diseñado para los amantes de las últimas tendencias y del Habano, llego al mercado español el mes de abril. Pensado especialmente para aquellos fumadores que viajan frecuentemente, este humidor de madera de cedro, incorpora un material completamente novedoso en el mundo de los puros premium, el neopreno; material utilizado en muchos productos de tendencia y diseño, que le confiere a esta nueva creación de Montecristo, además de resistencia y comodidad, carácter y diseño. Contiene además un compartimento especial para poder llevar otros complementos como un encendedor y un cortapuros. Además, por supuesto los habanos se conservan en condiciones ideales de temperatura y humedad.

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Se trata de una edición especial en cantidades limitadas, que contiene 25 Montecristo nº4, el puro más vendido del mundo, que con una longitud de 129 mm se caracteriza por su intensidad media-fuerte y su aroma intenso y algo esponjoso con recuerdos a heno y tonos especiados. Precio: 151,25 €

La marca Montecristo Montecristo es el gran clásico de los Habanos, la marca con más solera del mercado, y principal referencia cuando se juzga una nueva vitola o marca del resto de Habanos. Es un auténtico icono entre los cigarros Premium, elaborados a mano. Montecristo siempre ha sido considerada como una marca potente y recia, de gran fortaleza y con gran aroma y sabor, además de garantía de calidad.

PURO DEL MES |

La gama de productos Montecristo, compuesta inicialmente por las vitolas numeradas del 1 al 5, se ha ido completando a lo largo de los años para incorporar una oferta que cubre todos los gustos de los fumadores más exigentes, desde el majestuoso Montecristo “A” hasta los formatos de menor tamaño.

Apunte histórico Casi un siglo después de que la novela “El Conde de Montecristo” viera la luz, un asturiano, Alonso Menéndez, registró en 1935 una marca con el nombre de su protagonista: Montecristo. Se dice que la novela de Dumas era una de las lecturas favoritas de los torcedores de las fábricas cubanas, donde al lector de tabaquería se le requería que la leyera con mucha frecuencia. De aquí salió la idea del nombre de la marca,

como homenaje a los torcedores y a Alejandro Dumas. Alonso Menéndez se inició en el tema del tabaco en Cuba, pero adquirió su experiencia en las plantaciones de Florida. A su regreso a Cuba, en 1935, se asoció con José García, otro asturiano, y fundó la sociedad Menéndez, García y Cía., cuya principal marca comercial era Particulares. Mientras se potenciaba la marca Particulares, Montecristo esperaba su oportunidad. En 1936, Alonso Menéndez vendió Particulares a Cifuentes y Cía. Con los beneficios de la venta compró la fábrica H. Upmann, que no pasaba por un buen momento, modernizó la fábrica, estimuló a los torcedores y recuperó el antiguo esplendor de la marca. Fue entonces cuando decidió lanzarse a fondo con Montecristo que acabaría superando todas expectativas iniciales.

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ESPECIAL SALAMANCA

Salamanca: mucho más que legado histórico Descubre esta pequeña gran ciudad donde conviven un arraigado pasado histórico, la universidad más antigua de España y una prolífica gastronomía Texto y fotos: Eva González Hernández (Directora de www.hosteleriasalamanca.es)

Dos horas en coche separan esta pequeña ciudad de tan solo 155.000 habitantes de la capital madrileña. Dos horas, cómodas gracias a la relativamente reciente autovía A- 50, que abren el apetito a gran parte del millón y medio de turistas nacionales e internacionales que la visitan cada año. Seducidos por su mayúsculo patrimonio monumental no pasan por alto su gastronomía, en la que destacan los embutidos ibéricos D.O. Guijuelo, pero que también atesora legumbres, quesos, vinos y en definitiva todo un abanico de posibilidades gastronómicas que permanecerán para siempre en la memoria gustativa del visitante. La entrada a Salamanca por la autovía de Madrid resulta siempre emocionante; las catedrales –una gótica y otra románica- con su reluciente piedra dorada dominan el paisaje urbano. A sus pies se extiende el Puente Romano, una obra de ingeniería del siglo I que da continuidad a la Vía de la Plata en su recorrido peninsular. Entre

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ambos monumentos, separados en la línea del tiempo por una docena de siglos, se avistan también las coloridas vidrieras de la Casa Lis, un moderno palacete hoy reconvertido en el Museo de Art Nouveau y Art Déco. La estampa se antoja sosegada, detenida en el tiempo, pues a excepción de algunas azoteas contemporáneas se conserva intacta, tal cual la contemplaron los locales siglos atrás, algo que sin duda resulta mágico. Una vez acomodado en uno de los 47 hoteles que posee la ciudad, gran parte de ellos inaugurados en 2002 con motivo de la Capitalidad Cultural, Salamanca invita a recorrer a pie su casco histórico. En el paseo se aprecian sus cuidadas calles peatonales, sus silenciosas plazas y todos aquellos rincones que desprenden ese aroma a solemnidad, a historia y a cultura y que se entremezclan con agradables fragancias que manan de sus bares y restaurantes: carne a la parrilla, puchero, tostón…

ESPECIAL SALAMANCA |

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| ESPECIAL SALAMANCA

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ESPECIAL SALAMANCA |

El corazón de la ciudad: la Plaza Mayor

Restauración y tapeo en el centro

La Plaza Mayor es el centro neurálgico de la capital y el lugar de encuentro de salmantinos y turistas. Sus cuatro pabellones porticados, cuya construcción finalizó en 1755, encierran un gran patio de recreo al aire libre, donde poder pasear, tomar el sol, preparar un improvisado picnic o almorzar en alguna de sus numerosas terrazas. Sus soportales cobijan concurridos bares de tapeo, restaurantes con bellas vistas del monumento, como el novísimo Plaza 23, y una de las pastelerías con más solera de la capital: Las Torres, donde desde hace más de medio siglo elaboran artesanalmente delicadas piezas de bollería, como las raquetas o los pañuelos rellenos de nata.

Las calles aledañas a la Plaza Mayor recogen también una buena muestra de la coquinaria salmantina más costumbrista, con Casas de Comidas que cuelgan el cartel de completo cada día. El Río de la Plata, en pie desde 1957, es una de ellas. Cuenta con un repertorio culinario que abarca pescados frescos, guisos elaborados a fuego lento y preparaciones clásicas, como la lengua y el conejo estofados, casi imposibles de encontrar en cualquier otro establecimiento.

El anochecer es el momento más espectacular del día, el cielo color añil enmarca una majestuosa Plaza Mayor vestida de ocre y dorado. Durante el verano, es en ese preciso instante cuando las tapas dan paso a la leche helada y a los combinados en las terrazas, siempre maridados con las melodías populares interpretadas por los tunos.

Justo enfrente se encuentra Casa Paca, todo un clásico del tapeo a pesar de llevar poco más de una década abierto. Casa Paca ocupa los bajos de un sencillo inmueble de estilo Art Nouveau de la posguerra, coronado por un peculiar y destartalado reloj. En su interior sin embargo, este restaurante se distribuye en multitud de comedores y reservados decorados al detalle, donde permitirse un buen homenaje a base de guisos y asados castellanos, regados por una reconocida carta de vinos.

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| ESPECIAL SALAMANCA

Con un repertorio menos clásico, pero con otras peculiaridades que también los hacen atractivos al visitante, se encuentran restaurantes como El Pecado, que ha transformado una casa anticuario en un espacio divertido y singular, el Zazú, un agradable bistró de cocina ítalofrancesa, y el restaurante Lis, que además de una cocina bien ejecutada, brinda unas maravillosas vistas de uno de los rincones más turísticos de la ciudad: El Patio Chico. Durante los últimos años en Salamanca se han multiplicado los “gastrobares”, establecimientos que ofertan un tapeo más elaborado, que se prepara al momento. Casa Montero, a escasos cincuenta metros de la Plaza Mayor, es uno de ellos. Enclavado en un edificio centenario de cuatro plantas, este establecimiento ha diseñado un repertorio de tapas frías, calientes y dulces que pueden degustarse a pie de barra o en uno de sus dos coquetos comedores. Un poco más lejos, en plena Gran Vía salmantina se encuentra la Cocina de Toño, donde las influencias vascas se funden con la materia prima local para dar lugar a apetitosos bocados, como el rabo de toro al

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vino tinto, un plato castizo de la culinaria salmantina. La Rúa, una transitada vía peatonal que comunica la Plaza Mayor con las catedrales, es la calle preferida de los turistas. En ella el número de restaurantes se han multiplicado en la última década, todos ellos cuentan además con grandes terrazas que, desplegadas durante la práctica totalidad del año, resultan atractivas para almorzar o cenar. El comercio también ha experimentado un gran crecimiento en esta calle, con multitud de establecimientos que ofertan gastronomía típica, como los embutidos ibéricos de la Denominación de Origen Guijuelo o el hornazo, que merece párrafo aparte. El hornazo podría describirse como una contundente empanada rellena de lomo fresco, chorizo y jamón. Tradicionalmente se tomaba únicamente el lunes de aguas, octavo día posterior al domingo de resurrección, para celebrar el final del ayuno impuesto por la Cuaresma. Hoy en día sin embargo, aunque se conserva esta señalada fecha, en la que decenas de miles de salmantinos salen al campo a degustarlo, el hornazo es un invitado inexcusable en cualquier reunión y época del año.

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Cuando cae la noche Pero Salamanca aún depara una sorpresa en el ocaso, cuando cada uno de sus monumentos cobra vida gracias a la iluminación artística. Un alumbrado minucioso y meditado que realza la belleza de cada estructura con un resplandor áureo. Todo ello es posible gracias a la Piedra de Villamayor, seña de identidad del casco histórico de la ciudad. Y es por la noche y sobre todo durante los fines de semana, cuando la tranquilidad de la Salamanca diurna se transforma, presa del ágil ritmo del crepúsculo. Mareas de paseantes abarrotan las calles del centro, malabaristas callejeros muestran su talento en pequeños corrillos, mientras que universitarios y estudiantes de español inician su ansiada jornada festiva y populosas despedidas de soltero toman la ciudad con desmedida euforia.En la época estival la noche salmantina invita a descubrir alguna de sus céntricas terrazas. Además de las ubicadas en la Plaza Mayor, siempre recomendadas, existen otras posibilidades de más reciente implantación pero también con encanto propio. La te-

rraza de El Doze puede ser una buena elección para los amantes de los cócteles y los Gin Tónics, maridados con infinidad de tapas, raciones y platos de corte mediterráneo. Por su parte, el Café Corrillo, abierto desde 1982, aunque con diferente ubicación a la de entonces, es un espacio con múltiples posibilidades nocturnas. A sus ya clásicos conciertos de jazz, se suma una extensa carta de cócteles, batidos y cafés especiales, que complementan una interesante minuta contemporánea. Cualquiera de las opciones mencionadas puede además disfrutarse en su apacible terraza. Escaparse a Salamanca de turismo no es solo descubrir una ciudad histórica salpicada de emblemáticos monumentos y con un profundo ambiente universitario, supone también recorrer a pie sus concurridos bares de tapas, degustar sus pucheros y sus aromáticos asados, admirar con el paladar su exquisito jamón ibérico, disfrutar de la noche estival en una de sus numerosas terrazas… para finalmente continuar la aventura gastronómica en su prolífica provincia. ¿Se le puede pedir más?. Para ampliar información de los establecimientos mencionados y de otros restaurantes de Salamanca visita www.hosteleriasalamanca.es eG

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| COMER...

Bocatas Texto: Saul Cepeda

El DRAE nos envía a “bocadillo” y éste, a su vez, es definido como “Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados”. Es el bocadillo una modalidad gastronómica sobresaliente que se ha manifestado a través de diversos formatos ya antes de los tiempos de la Globalización. Desde el ingenio del cuarto conde de Sandwich, John Montagu, para no verse obligado a abandonar la mesa de juego a la hora del almuerzo o la primigenia hamburguesa del adolescente Charlie Nagreen en la Feria Estatal de Wisconsin, hasta los paninos italianos que crearon en torno a sí una generación -los paninari- en la milanesa Via Agnelo, la idea de encerrar algún manjar entre pan y pan siempre se ha sugerido práctica, deliciosa y oportuna. Sin embargo, el bocadillo que nos gusta en España (y tímidamente va trascendiendo en el extranjero con establecimientos de referencia en Melbourne o Nueva York) fue, desde un principio, un manjar honesto, escaso de artificios, en el que primaba el producto sencillo y que irremisiblemente conduce nuestras papilas gustativas a la sinestesia del pan crujiente.

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COMER... |

En Madrid, si el icono de esta especialidad es el bocata de calamares, su templo es sin duda El Brillante, en particular el de la Glorieta del Emperador Carlos V. Para disfrutar de este tradicional bocadillo, también podemos visitar La Campana (Botoneras, 6. 91 364 29 84), muy cerca de la Plaza Mayor, a la cafetería Gago del 324 de Bravo Murillo. El bocadillo es un figura gastronómica de bar y taberna en la que los chef vanguardistas han tenido poco que decir -o al menos poco se les ha escuchado-, a tenor del escaso éxito que han tenido nombres como Juan Pablo Felipe, Sergi Arola o Ferran Adrià (“paninotecas” y “fastgoods” por medio) en sus experiencias en este sentido. Quizás, entre estos chef, sea Paco Roncero quien con más acierto haya tratado el tema en su libro Bocadillos y Ensaladas, en el que identificó de forma divulgativa que ambas elaboraciones permitían recetas fundamentadas en un sencillo ensamblaje modular de ingredientes. En la capital es categórica la cultura tabernaria en torno al bocadillo, por ejemplo en establecimientos el Bar Los Bocadillos del número 1 de Marques de Urquijo, en los que las comandas aulladas son parte del sabor y en los que es imprescindible el de tortilla de patatas, aunque, ya puestos, en este caso siempre podemos ir a Sylkar y pedir que nos pongan su premiado pincho entre dos

piezas de pan. Los bocadillos son capaces de crear prosélitos y, de tal forma, algunas peculiaridades se tornan casi en leyendas, como la pantagruélica “Zapatilla” de Melo’s (Calle del Ave María, 44. 915 27 50 54), pan de hogaza relleno de lacón y queso, verdaderamente difícil de devorar sin ayuda de otros depredadores. Esta filosofía “macro” se aplica también en restaurantes como O’Muiño (Francisco de Sales, 28), en el que los bocadillos implican media barra de pan y todo lo demás se considera un “montadito”. Otros como La Garriga, una charcutería especializada en productos catalanes, preparan estupendas cocas de jamón y bocadillos variados en su barra de degustación. Otro referente es el bocadillo de jamón: si el de Sula a 7 euros, más o menos, nos resulta demasiado caro (un Joselito bien lo vale), los tenemos a mejor precio en la Casa del Jamón. Con un concepto más moderno, en El Burgado (Espíritu Santo, 40. 91 521 28 77) encontramos una bocatería con variedad, solvencia (el bocata de secreto es una buena idea) y horario flexible. sylkar.restaurantesok.com www.lagarrigacharcuteria.com www.sula.es www.lacasadeljamon.net

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| SELECCIÓN DE LIBROS

Cocinando en tiempos de verano 157 páginas Editorial: Tres Fronteras ISBN: 978-84-7564-577-3 PVP: 15 €

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“Cocinando en tiempos de verano” es una recopilación de los artículos aparecidos en el diario La Opinión de Murcia durante los meses estivales del año 2009. Algo más que recetas, pues unas insinúan otras y así el camino se alarga tal vez remoloneando un paseo por geografías y productos, emociones y una manera muy abierta de entender y practicar la cocina. Libro para el uso y para que éste se convierta en disfrute. Más que para dejarlo en la biblioteca, para tenerlo muy a mano entre nuestros utensilios de cocina.

SELECCIÓN DE LIBROS |

Recetas y momentos Susana Peréz y Jesús Cerezo 232 páginas Editorial: Ciudadela libros ISBN: 978-84-96836-84-6 PVP: 23,90 €

En este libro los lectores encontraran la esencia de webos fritos: los momentos gastronómicos que a todos se nos presentan y que quieren ayudar a solventar con estas sencillas recetas. No sólo están presentes las mejores recetas del blog, sino muchas otras nuevas con las que quieren sorprender a nuestros seguidores de siempre. Fotos sugerentes que invitan a preparar las recetas. De ello se ocupa su marido y fotógrafo del blog, Jesús Cerezo, arquitecto de profesión y apasionado de la fotografía. También han integrado en todas las recetas un bloque de consejos y preguntas, que son las que habitualmente hacen los lectores, o las dudas que se pueden encontrar al enfrentarse por primera vez a una receta. eG

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SELECCIÓN DE LIBROS

Abre la nevera y cocina con lo que encuentres Xabier Gutiérrez 204 páginas Editorial: Everest ISBN: 978-84-441-2077-5 PVP: 9,95 €

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¿Cómo te puede ayudar este libro? Pues muy sencillo. Tú vas al frigorífico y curioseas lo que hay en su interior... pollo y algo de nueces, por ejemplo. A continuación vas al libro y te lees las páginas referentes a estos productos. Son muy concisas, luego apenas tardarás unos minutos. Este libro quiere ser sobre todo un cómplice, una ayuda en la que te puedes apoyar, nunca un maestro dictatorial; no necesitamos educación, lo que necesitamos es buen gusto, ideas y dejarse llevar. Cosas sencillas y ricas. No disponemos de mucho tiempo, apenas una hora antes. Y olvídate de las proporciones, salvo en pastelería. Esta es la labor de este pequeño libro... Cocinar lo menos posible..., pero cocinar.

SELECCIÓN DE LIBROS |

Pescados y Mariscos Dan Lepard 216 páginas Editorial: Leqtor ISBN: 978-84-441-2074-4 PVP: 24,95 €

Ostras, bogavantes, vieiras, lubina, lucioperca, trucha... El pescado y el marisco constituyen uno de los alimentos más exquisitos. Ofrecen un amplio abanico de creativas posibilidades de preparación y representan un desafío culinario para cualquier cocinero. Eso sí, para afrontar este reto, es preciso saber manipular estos delicados productos. En la primera parte de este curso de cocina para sibaritas te mostramos detalladamente todos los aspectos que debes tener en cuenta a la hora de comprar los alimentos y elaborar los diversos platos. No tendrás nada que envidiar a los cocineros profesionales. La segunda parte te permitirá poner en práctica tus conocimientos sobre cómo cocinar pescado y marisco y elaborar sofisticadas recetas. Aquí encontrarás tanto “clásicos populares” como numerosos conceptos gastronómicos de reciente creación. eG

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SELECCIÓN DE LIBROS

Cocina Española Everest 432 páginas Editorial: Everest ISBN: 978-84-441-2131-4 PVP: 19,95 €

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Cada Comunidad Autónoma tiene su encanto culinario y esta colección de Cocina tradicional española te ayudará a que encuentres aquella receta tradicional que siempre quisiste elaborar, los platos que más destacan en tu Comunidad o en la de otros lugares realizando un completo recorrido por la gastronomía de las diferentes Comunidades Autónomas. En esta colección encontrarás aquellas recetas más representativas, en orden alfabético, con un lenguaje claro y sencillo, con excelentes fotografías de productos emblemáticos y platos típicos. Todo ello, con una explicación detallada de los ingredientes y del desarrollo paso a paso de la elaboración de ese plato que siempre quisiste cocinar.

SELECCIÓN DE LIBROS |

Cocina castellano leonesa José Gutiérrez y Ana Maria Calera 276 páginas Editorial: Everest ISBN: 978-84-441-2127-7 PVP: 19,95 €

Con una diversidad humana, orográfica y cultural que se traduce en una rica y abundante gastronomía donde la calidad del producto ensambla viejas tradiciones de cocina con una cuidada renovación. Castilla y León es tierra de guisos y asados, despensa de carnes de calidad reconocida y feudo de caza y pesca. Esta cocina tiene en el cocido de garbanzos su plato más emblemático. Y con él vienen los otros guisos, la sopa de ajo, la olla podrida, los asados de lechazo, cochinillo y cabrito, el botillo, las legumbres y verduras, el bacalao y la trucha, las carnes frescas y curadas... Dulces, muchos dulces, vinos de gran calidad y quesos de todo tipo completan su buena mesa. eG

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Bodega singular como lo es… Finca Constancia Texto: Joaquín Parra www.ecatas.com

A menos de una hora de Madrid, en dirección a Extremadura, llegamos a Otero (Toledo). Cuando entramos a la población, con las vistas de la carretera y los paisajes previos, no nos hacemos una idea de lo que nos espera. Lo que hasta hace poco no era zona de vid, o si, tal vez en un pasado lejano, ahora, de la mano del grupo González Byass, el viñedo ha vuelto a ser protagonista de estas tierras privilegiadas enclavadas entre la Sierra de Gredos y los Montes de Toledo, en las cuencas de los ríos Tajo y Alberche. Los viñedos son los protagonistas de la finca, 200 hectáreas con las variedades: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot, Graciano, Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Como dice el refrán, buenos mimbres para tejer un buen cesto. La vista es majestuosa y al fondo, casi desapercibida una bodega perfectamente integrada en el paisaje, entre los viñedos. La bodega, ha sido diseñada para lo que debe ser… lejos de las nuevas catedrales del vino que se construyen

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(aunque con buen gusto y estética), ante todo hay que buscar la practicidad a la hora de elaborar los vinos con la máxima calidad y ello se consigue con los últimos avances tecnológicos implantados en la nueva bodega, además de tener otros factores no menos importantes como lo son un equipo técnico de primera y el compromiso con el vino de la familia González Byass. La bodega está dividida en 3 partes y construida con 3 materiales: Acero, Madera y Cristal. Precisamente, los tres materiales que intervienen en la elaboración, crianza y embotellado del vino. Bien claro está que no es casualidad, como tampoco lo es que éstos tres elementos puedan representar también la trayectoria bodeguera de la familia González Byass, el Acero, nos sugiere un material duradero, persistente y a la vez limpio y brillante, como los 175 años que la compañía lleva ofreciendo sus productos de calidad. La madera, nos sugiere nobleza, la base de los grandes vinos y brandies y por último, el cristal, nos sugiere transparencia y claridad como lo debe ser una gran empresa.

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR |

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Ni que decir tiene, los beneficios de tener la bodega en el mismo centro de los viñedos. No es necesario contar el tiempo desde que la uva es cortada, bien a mano, bien mecánicamente hasta que entra en la bodega, pues el tiempo se reduce a la mínima expresión, algo necesario cuando se desea elaborar vinos con la máxima calidad y la garantía de sanidad en la uva. Siempre en remolques minúsculos o en cajas. Los viñedos son la base de los grandes vinos, algo que a muchos se les olvida, pero que aquí se ha tenido muy en cuenta, están perfectamente orientados para recibir los máximos rayos de sol posibles, además de tener un enclave privilegiado para el cultivo de la vid. Emplean la “viticultura de precisión” donde todos los detalles, desde el proyecto del viñedo, su plantación, variedad, sistema de conducción, manejo del riego, cuidados sanitarios y decisión de cosecha, son dirigidos personalmente para lograr los más altos niveles de Calidad, no se puede dejar nada al azar.

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También hay que destacar el particular “Museo” que tiene la bodega. Son más de 36 variedades distintas de cepa, que además de servir como museo, será un interesante centro experimental de nuevas variedades que actualmente no están implantadas en España o están en fase de recuperación. Los vinos que se elaboran en Otero, se están comercializando con la misma marca que la bodega: FINCA CONSTANCIA, elaborado con las mismas variedades que tiene plantada la bodega para los tintos: Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc y Petit Verdot. Vinos de una gran calidad y mejor precio. Hay que destacar, que el principal destino de éstos vinos, es el exigente mercado anglosajón, posiblemente el país que más cultura de vinos tiene. En el mercado patrio, no hay que olvidar que Finca Constancia acompaña a otras de gran tradición como Tío Pepe, Beronia, Vilarnau, Viñas del Vero o finca Moncloa entre otras.

Convierte en oro todo lo que toca.

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles. Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud. Regálalo. Regálatelo. De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74 eG

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

FINCA CONSTANCIA 2008 Variedad: Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc, Petit Verdot Crianza: 6 meses en roble francés y americano

Nota de cata: Con un color cereza picota, limpio con ribete grana, lágrima lenta y densa que tiñe la copa. Nariz compleja, encontramos un buen ensamblaje con las virtudes de todas las variedades que hay en este vino. Destacan la fruta foja y fondo terroso (trufa y seta), especias (pimienta), tostados (caramelo), cacao, toffe, recuerdo a higo y dátil, algo de coco... todo de forma sutil y bien integrada. En boca encontramos bien estructurado, carnoso, de buena densidad, balsámico con agradable acidez. Sus taninos bien pulidos dejan buena sensación en boca. El fondo es agradable, volviendo a recordar con nitidez la misma gama de aromas de la nariz. Presenta un paladar suave, pero complejo, propio de un vino que ofrece las sensaciones para disfrutar de algo diferente.

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| APUNTES

Dos en uno Victor Enrich transforma sus dos espacios gastronómicos de La Moraleja en uno, el Atelier d´Enrich (Estafeta, 2. Pza. de la Fuente. La Moraleja, Madrid. 916 50 29 32). En el nuevo establecimiento, además de mantener su laboratorio culinario de I+D, adapta sus precios al tejido socio-económico del país. Para muestra un botón: el precio medio ronda los 35 euros en carta, mientras el menú de mediodía costará 17 euros. El concepto culinario orbitará en torno a las medias raciones y las tapas, como ya hiciera el prestigioso Joël Robuchon con su concepto L’Atelier.

Al vacío Pencil de Electrodomésticos Alfa es un sistema de envasado doméstico al vacío que permite conservar de forma muy adecuada las cualidades de nutrientes, color, aroma y sabor de los alimentos en estado sólido y líquido, entre tres y cinco veces más tiempo que un sistema convencional. www.alfahogar.com

Ecología a domicilio Vivir Ecología es una empresa que vende y distribuye a domicilio distintos productos ecológicos y biodinámicos, principalmente en la Comunidad de Madrid y en Toledo. Sus propuestas garantizan que los alimentos vegetales no han sido tratados con químicos, respetando la estacionalidad. Así mismo, en productos de origen avícola o ganadero, los animales no han sufrido estrés y recibido una alimentación natural. La variedad de la oferta es muy amplia. www.vivirecologia.es

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APUNTES |

La placa La placa de inducción Continuum (800 € aprox.) de la consolidada marca de cocinas De Dietrich propone un único foco de inducción de gran potencia (4600 watios), que permite utilizar planchas y ofrece un espacio único de cocción, con la posibilidad de ser compartimentado en dos zonas autónomas. Ésta innovación hace posible el uso de grandes recipientes, asegurando homogeneidad en la distribución del calor. www.de-dietrich.es

A punto Ahora que vuelve a hacer tiempo de barbacoa, los útiles para tal fin proliferan. Este ingenioso artefacto es un tenedor electrónico (25 €) con el que podemos medir en tiempo real la temperatura en grados de los alimentos que estamos cocinando, así como el nivel interior de cocción de la carne con intuitivos niveles que nos indicara si nuestros platos están “muy hechos”, “término medio”, “poco hechos” o “crudos”. www.mellevouno.com

Fuego plegable Este práctico útil es una barbacoa portátil y plegable (35 € aprox.), extraordinariamente eficaz para cumplir su función en picnics o fiestas en la playa. Está fabricada en acero al carbono y puede resistir temperaturas de hasta 260º C . Consume muy poco carbón, es fácil de limpiar y, sobre todo, de transportar. www.iris.es

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| HOTEL

Isabel de Farnesio, el hotel boutique de la granja El hotel Isabel de Farnesio acaba de abrir sus puertas en La Granja de San Ildefonso, un enclave histórico con innumerables atractivos turísticos

La colaboración público-privada ha generado en La Granja de San Ildefonso un alojamiento alternativo al Parador de Turismo del Real Sitio. El nuevo hotel Isabel de Farnesio, instalado en una antigua edificación del siglo XVIII, es el resultado de la cesión de terrenos por parte del Ayuntamiento de la localidad y de la inversión del grupo promotor Carma, artífice de la remodelación del inmueble y su explotación turística. El emblemático edificio, ubicado en el corazón de la localidad, se ha transformado en un espectacular hotel boutique que cuenta con 26 habitaciones, algunas de ellas comunicadas como aposentos familiares, suites y junior-suites, biblioteca, salas de reuniones y de exposiciones de arte, restaurante gourmet y un moderno spa con cabinas de estética y masaje. El proyecto, que conjuga todas las posibilidades de confort y relax con el incentivo artístico, acogerá cursos y actividades dinamizadoras en un espacio en el que se sucederán exposiciones temporales de reputados autores.

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A los atractivos del establecimiento se suman los de su entorno, un enclave privilegiado en el que se levanta el dieciochesco Palacio Real de la Granja, residencia estival de los monarcas españoles desde Felipe V hasta Alfonso XIII, y en el que también se puede visitar el Museo del Vidrio alojado en la Real Fábrica de Cristales. Una oferta cultural que se complementa con sugestivos acicates gastronómicos, ya que en un radio de 12 kilómetros se encuentran Segovia y Torrecaballeros, donde se elaboran las más sublimes interpretaciones culinarias de la tierna carne de cordero. Y, para colmar las expectativas del visitante más dinámico, un sinfín de rutas naturales y la posibilidad de jugar en el flamante campo de golf de La Faisanera, diseñado por José María Olazábal, a tan sólo tres kilómetros del hotel, o disfrutar, en breve, del rehabilitado Real Campo de Polo de la Granja. Hotel Isabel de Farnesio. Travesía de la Reina, 4 - San Ildefonso, Segovia Teléfono 921 47 10 78

HOTEL |

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| RECETA

Magret con teja al té blanco con jugo de frutos rojos Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com

Ingredientes: Magret de pato Manteca de cacao Te blanco Fresas Arándanos rojos Miel Vinagre de Módena Sal Maldon Preparación: Cortar a rombos la piel del magret con cuidado hasta llegar a la carne y ponerlo en una sartén a fuego medio retirando la grasa a medida que la vaya soltando, cuando quede una capa de piel fina le damos la vuelta dejando tan solo tres minutos, retiramos y dejamos reposar la carne 5 minutos antes de servir. La teja la hacemos con manteca de cacao fundida y un poco de té blanco, la echamos en un silpat y dejamos enfriar hasta que solidifique. La salsa la realizamos poniendo en una sartén los frutos a fuego medio y cuando empiece a soltar los jugos añadimos la miel y un poco de vinagre de módena, lo dejaremos reducir. Trituramos y colamos la salsa. Para el emplatado colocaremos el magret al que le habremos añadido una pizca de sal Maldon con la teja de cacao encima y unos arándanos enteros, en el momento de servir delante del comensal se le agregará la salsa caliento derritiendo la teja de cacao al instante.

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RECETA |

Thai, Mousse de chocolate con guindilla Receta: Margot Serrano margot-cosasdelavida.blogspot.com

Ingredientes: 75 grs. de chocolate para postres. 2 claras de huevo. 100 ml de nata liquida. 100 ml de nata para montar. 1 c/s de mantequilla. 1/2 guindilla de Tahilandia. 2 guindillas para decorar. media c/m de cremor tártaro. 5 c/s de azúcar. Preparación: Montamos las claras, y cuando están medio montadas, añadimos el cremor tártaro, dos cucharas de azúcar y terminamos de montar, cuando estén guardamos en el frigorífico. En un recipiente ponemos la nata liquida, el chocolate, dos cucharas de azúcar y la guindilla en tres trozos, dejamos que se funda el chocolate y añadimos la mantequilla, mezclamos y dejamos que se temple un poco, y sacamos las guindillas. Montamos la nata con una cuchara de azúcar y la mezclamos con el chocolate, añadimos las claras poco a poco con movimientos envolventes para que no se nos bajen. Emplatado: ponemos en copas y guardamos en el frigorífico durante 2 horas y podemos servir con una guindilla entera clavada encima de la mousse. Nota: pondremos mas cantidad de guindilla, según nos guste mas o menos picante. No lleva yemas de huevo, pero podemos añadirlas si nos gusta. Debemos batir las yemas como si hiciéramos un Sabayón. c/m= cucharilla de moka. eG

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| NOTICIA

Jornadas Homenaje de los Cocineros a la Fiesta de los Toros Las Jornadas Homenaje a la Fiesta de los Toros tendrán lugar durante la Feria de San Isidro del 10 de Mayo al 2 de Junio

Los Cocineros Madrileños, coincidiendo con la declaración de Bien de Interés Cultural de la Fiesta de los Toros y con la declaración de la misma, como Patrimonio Cultural Inmaterial del Gobierno Francés, quieren rendir su especial homenaje a esta Fiesta de los Toros coincidiendo con la celebración de la Feria de San Isidro que tendrá lugar del 10 de Mayo al 2 de Junio. Así, con el fin de fomentar y animar, aún más, al disfrute de esta fiesta, un grupo de 18 prestigiosos cocineros madrileños, se han unido en esta iniciativa, incorporando en sus menús un plato elaborado con carne de res de lidia. Con esta iniciativa, se pone de manifiesto la confluencia de dos importantes manifestaciones culturales en España, y más en concreto en Madrid, con clara repercusión internacional: la Fiesta de los Toros y la Gastronomía. Esta iniciativa ha contado con un gran respaldo de todos los implicados en ella, especialmente secundada por la Plaza de Toros de las Ventas (BIC, desde 1994), primeras figuras del toreo así como por parte del sector ganadero del toro de lidia. Estas Jornadas cuentan además con

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el patrocinio de Bodegas Barbadillo participando en las mismas con su Manzanilla Solear que animará los restaurantes de los cocineros.

Sobre Bodegas Barbadillo Fundada en 1.821 en Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo cumple una tradición centenaria como bodega 100 % familiar productora de las denominaciones, Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez, Vinos de la Tierra de Cádíz y D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que lidera con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de más de 500 has. de viñedos, controla todos los procesos desde la viña, crianza, embotellado y distribución. Actualmente ostenta las certificaciones de Calidad ISO 9.001, 14.001 y Etiqueta Medio Ambiental Doñana 21. Igualmente al inaugurar en 2.002 el Museo Barbadillo de la Manzanilla, se abrió al público el riquísimo patrimonio bodeguero, que pasa por ser uno de los más importantes de España.

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En 1.975 Barbadillo lanza al mercado Castillo de San Diego, un ejemplo de innovación aplicada a la enología, que en pocos años se convierte en un gran éxito de ventas. Hoy en día es el vino blanco más vendido de España. Actualmente Bodegas Barbadillo está presente en más de 50 mercados, entre los que se encuentran Reino Unido, Alemania, Bélgica, Holanda, Dinamarca y E.E.U.U. Un fuerte proceso de diversificación de la empresa ha llevado a Barbadillo a la internacionalización de las principales marcas, el desarrollo de un tinto Andaluz, Gibalbín, así como la apertura a otras D.O. y proyectos directamente relacionados con su actividad empresarial. Tal es el caso de Bodegas y Viñedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero, la empresa Sierra de Sevilla, comercializadora de productos procedentes de cerdos Ibéricos criados en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla y recientemente la adquisición del 76% del accionariado de Bodega Pirineos en la D.O. Somontano.

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Primavera de cultura, vino, y armonías gastronómicas con el Wine up Tour En su cuarta edición serán siete restaurantes de grandes ciudades los que protagonizarán la iniciativa de Joaquín Parra.

La propuesta cultural y eno-gastronómica del Wine Up Tour con Bodegas Singulares y Vinos de Autor en su edición de primavera, arranca el próximo jueves 5 de mayo y finaliza el 26 de junio en Santander. Se han diseñado siete etapas para éste tour que comienza en la fecha señalada, el 5 de Mayo en Albacete, en el Restaurante Azabache con una cena armonizada. La siguiente cena, será en Alcalá de Henares, en Lola Vinoteca-Pulpería el 7 de mayo. A continuación, el WUT vuelve a Valencia, concretamente el 28 de Mayo, repitiendo en Lalola Restaurante, uno de los mejores de la ciudad del Turia con dos eventos, una cata didáctica y posterior cena armonizada. El 11 de junio, nos recibe el mejor restaurante de vinos de Madrid, VADEBACO, ubicado en pleno corazón de la capital, junto a la plaza de oriente. Se realizará una cata didáctica a las 11:30 horas. El 17 de Junio, nos espera Sevilla, en concreto el Restaurante San Marco ubicado en pleno centro de la ciudad hispalense con una cena armonizada con un guiño a la gastronomía italiana. Para terminar, en colaboración con la Sumiller Erika Vásquez, nos recibe Cantabria con dos ciudades: Torrelavega y Santander. El Restaurante Cienvinos

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de Torrelavega ha organizado una cena armonizada para el 23 de Junio (día del Corpus Christi) y como colofón, el 26 de junio, el Restaurante LASAL ubicado en la mejor zona de Santander armonizará sus platos estrella en una comida que dará inicio a las 14:00. Se han estimado más de 3000 kilómetros para llevar el vino y su cultura a los consumidores finales y también a profesionales del vino.

no también la filosofía y bienes intangibles de las bodegas, respeto y compromiso con el medio ambiente, investigación o innovación.

En todos los eventos, acompañarán entre 8 y 10 vinos de autor, procedentes de las bodegas que patrocinan el Wine UP Tour que han sido seleccionadas de las mejores zonas de producción de España.

Para más información:

- El pasado mes, el Wine UP Tour tuvo el reconocimiento de la Real Academia de Gastronomía por su difusión de la cultura vinícola y gastronómica.

WINE UP CONSULTING®

Teléfono: 926 50 24 89 comunicacion@wine-up.es

Como en ediciones anteriores, todas las catas vendrán acompañadas por Aguas de Mondariz, una de las mejores aguas de España y la que mejor armoniza con el vino por su equilibrada composición. Hasta la fecha, tenemos confirmada la presencia de vinos de las siguientes bodegas: Bodegas Valdemar, Bodegas y Viñedos de la Marquesa, Bodegas Altanza, Bodegas Beronia y Torre de Oña de la D.O.C. Rioja. Kirios de Adrada de la D.O. Ribera del Duero. Martín Códax de D.O. Rías Baixas. Bodegas Ochoa de la D.O. Navarra. Bodegas Ercavio, Finca Constancia y Pago de Guzque de Vinos de la Tierra de Castilla, Vinyes Mortitx de Vinos de la Tierra de Mallorca y Bodegas Orusco de la D.O. Vinos de Madrid. El cartel, al igual que en ediciones anteriores, ha sido diseñado por el equipo de diseño de Wine Up Consulting, que intenta transmitir una visión alegre del vino y su cultura con claros guiños a la primavera, donde el viñedo siempre tiene el protagonismo y en el centro la copa de vino que identifica la cata. Tanto las catas didácticas como las armonizadas suponen un viaje por la viticultura española a través de datos precisos sobre la historia del vino en España, las condiciones climáticas y edafológicas y la influencia que esto tiene sobre la calidad de la uva y por supuesto los valores de cada bodega, no solo los técnicos si eG

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Ruta del vino Ribera del Duero, entre los 10 mejores destinos del mundo La prestigiosa web británica www.askmen.com incluye la Ribera del Duero en el número 8 de su ranking mundial de destinos enoturísticos

La Costa Central de California, Barossa y Napa Valley en Australia, Mosel en Alemania, las regiones de Burdeos y Champagne en Francia, la Toscana italiana… son algunos de los destinos enoturísticos recomendados en este ranking. Un Top Ten en el que aparece destacada la Ribera del Duero, en la posición número 8, como único representante de las regiones vitivinícolas españolas. En dicho artículo se destaca que el terreno rocoso de Ribera del Duero es el lugar de donde proceden algunos de los vinos más prestigiosos del mundo, resaltando la tradición vitivinícola de la zona, asentada varios siglos atrás, y ensalzando las características de la uva propia de la zona, la Tempranillo o Tinta del País. Como vino recomendado, además, aparece un Pago de los Capellanes 2004, perteneciente a una de las 33 bodegas que integran la Ruta del Vino Ribera del Duero. Y es que los vinos de la Denominación de Origen Ribera del Duero triunfan mucho más allá de sus fronteras.

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Pero no sólo los vinos, la combinación de patrimonio, arte, cultura, gastronomía y fiestas que ofrece la Ruta del Vino Ribera del Duero cautiva cada vez más a los visitantes extranjeros de la Ruta, predominantemente británicos, según confirmaban las últimas estadísticas de ACEVIN (Asociación Española de Ciudades del Vino). La Ruta del Vino Ribera del Duero transcurre por el centro de la Península Ibérica y Castilla y León. Engloba cuatro provincias –Burgos, Segovia, Soria y Valladolid- y 53 municipios que albergan 33 bodegas, 18 restaurantes, 16 alojamientos, 10 asociaciones, 8 enotecas y comercios especializados, 5 museos, 3 spas y 1 agencia de viajes. En definitiva, todo un universo de posibilidades de ocio y disfrute al servicio del viajero apasionado del vino, la gastronomía y la cultura. www.riberate.com

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Francisco Piñeiro, ganador del X certamen nacional de Gastronomía “Salvador Gallego” Francisco Piñeiro compitió con otros 12 profesionales ayudado por el alumno de la Escuela de Hostelería de Paradores de León, Francisco Capilla

El jefe de cocina del Parador de Gijón, Francisco Piñeiro, ha conseguido el Primer Premio del X Certamen Nacional de Gastronomía “Salvador Gallego”, celebrado el pasado domingo 10 de abril en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, una iniciativa convocada por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). Piñeiro, que contó con la colaboración en el concurso del alumno de la Escuela de Paradores de Turismo de León, Francisco Capilla, fue galardonado con la medalla de oro del certamen, un Diploma y un premio en metálico de 3.000 euros. Su clasificación le permitirá representar a España junto a otros tres participantes en el próximo “National Cup”, un certamen gastronómico amistoso entre jóvenes talentos de la gastronomía internacional, que se celebrará en Dinamarca del 16 al 26 de junio como una de las principales actividades paralelas a la Eurocopa Sub-21 de fútbol. En el concurso participaron otros 12 representantes

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federados de Asociaciones de distintos puntos de España con menos de 40 años, que compitieron elaborando dos platos cuyos ingredientes básicos fueron el Bacalao Lofoten seco y fresco y el Magret de Agnei Ibérico de pastores, una carne de cordero que está en el mercado desde hace poco tiempo. Piñeiro se erigió como vencedor del certamen con un “Bacalao en Texturas” con panceta crujiente, acompañado con patatas violetas revolconas, ensalada de mandarina y bacalao con tartar de gamba y un “Lomo de Agnei Ibérico en huerto ecológico” confitado con migas de pastor, miniverduritas y crujiente de miel. Dentro del desarrollo de esta jornada, la Junta Directiva de FACYRE, hizo oficial el nombramiento como Madrina de Honor de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España a la Excma. Sra.Doña Cayetana Fitz-James Stuart, Duquesa de Alba. Su hijo, D. Carlos Martínez de Irujo, Duque de Huéscar, recogió

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en su nombre una placa conmemorativa con unas palabras de agradecimiento y dedicación a la gran labor de los cocineros en España y su aportación a la difusión de la gastronomía en el ámbito internacional.

El Certamen Nacional de Gastronomía “Salvador Gallego” tiene como objeto aglutinar las inquietudes competitivas de jóvenes profesionales de la cocina española, verificando su relevancia actual en el mundo.

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Los últimos coletazos del atún Texto y fotos: Yanet Acosta

A las ocho de la mañana, el Grupo Balfegó sacrifica un atún en una de sus jaulas acuícolas de engorde en L’Ametlla de Mar. Bajo el mar, para evitar el menor estrés al animal. A las ocho de la tarde, en un sarcófago blanco de poliespán entraba por la puerta del Salón Real del Casino de Madrid. Trazabilidad, perfección y profesionalidad de una empresa líder en la captura de atunes que luego engorda en sus instalaciones hasta que consiguen el peso adecuado para su comercialización. Se creó en 2001 y actualmente sus ventas alcanzan los 25 millones de euros. El responsable de la empresa, Manel Balfegó, lo dijo muy claro: “Por ahora no hemos sido capaces de re-

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producir en cautividad al atún rojo del Mediterráneo, pero estoy seguro de que lo conseguiremos”. Esta afirmación sería el inicio de un nuevo escenario que ya se empieza a esbozar en los productos del mar: la producción controlada y sostenible en circuitos cerrados o jaulas acuícolas, es decir, en granjas. Las previsiones apuntan a que será la forma de producir pescado en el futuro, como así ha ocurrido en la ganadería, sólo que desde hace miles de años. La vaca es un animal hecho para su domesticación y su sabor nada tendrá que ver con el del animal original. Así se aventura el futuro, entre los últimos coletazos del atún que se debate entre la sostenibilidad, la pesca controlada y la evolución hacia otra especie domesticada.

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La Casona del Judío. Menos de lo mismo El estrella Michelín Jesús Sánchez reabre las puertas de este restaurante santanderino con un aire totalmente renovado

Buen producto, sensatez técnica y mucha imaginación en las presentaciones son la base de la cocina de Jesús Sánchez, alma máter del Cenador de Amós y máximo representante de la alta gastronomía cántabra. Un personalísimo estilo que el chef aplica tanto en su restaurante de Villaverde de Pontones, donde ostenta una estrella Michelín desde los años noventa, como en el “neobistró” que acaba de inaugurar en Santander, esta vez bajo un formato más informal y asequible para el día a día. El restaurante La Casona del Judío, ubicado en una espectacular casona indiana del siglo XIX, cerró sus puertas el año pasado y reabre ahora bajo la batuta de este genio de los fogones con una rompedora decoración, obra del arquitecto Rafael Zabala, y con una carta basada en la cocina de siempre pero tratada y presentada como nunca. En definitiva, una propuesta diferente donde se come y se siente diferente. Sillas de diseño escandinavo de STUA, lámparas vintage de la firma Santa&Cole, espejos de diseño industrial fabricados con canalones de zinc y detalles propios de los antiguos bistrós venecianos, como los sobres de las me-

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sas (de mármol Macael envejecido), la bancada o una cuidada iluminación a base de leds, que da cierto aire teatral al local, visten un espacio en el que también cobran fuerza elementos arquitectónicos como la mampostería vista o el techo curvado de celosías de madera. El restaurante cuenta con un comedor principal con capacidad para 52 comensales, entre mesas bajas individuales y dos mesas altas corridas para compartir comida y buena conversación, y con tres reservados para celebraciones especiales: la Bodega, con una capacidad para 40 comensales, El Mirador y El Balcón, éstos más íntimos, con capacidad de 16 personas cada uno.

Cocina con chispa Bajo la supervisión de Jesús Sánchez, en la cocina ejerce su joven pupilo Miguel Olmedo, un cocinero con más de siete años de experiencia en el Cenador de Amós. Sobre manteles corridos de coloristas telas y en la siempre original vajilla de Pyrex sirve, como reza la carta, “el producto, tratado de una manera tradicional, pero con chispa”, esto es, una cocina de mercado pero actual

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con recetas clásicas, dotadas de un imaginativo punto de sofisticación en las presentaciones y, por supuesto, con la mejor relación calidad-precio. Anchoas del Cantábrico con tomate y pan de cristal (hecho en casa), pimientos asados confitados, espárragos de Navarra con mayonesa (también casera), escalivada de verduras y bacalao, alcachofas fritas, chipirones en su tinta, merluza frita o en salsa verde, callos de ternera, mini hamburguesas con cubos de patata y una buena selección de arroces y platos de cuchara (entre ellos un sustancioso cocido montañés) son algunas de las propuestas que se completan con platos fuera de carta y con un amplio surtido de postres artesanos entre los que destacan la

tarta de higos confitados, el tiramisú y la tarta fina de manzana con helado de elaboración propia. Todo ello, puede acompañarse de una amplia selección de vinos que incluye desde los buques insignia de cada región hasta referencias de edición limitada y vinos de pequeños productores. La Cocina del Judío Repuente 20, Santander Teléfono: 942 34 27 26 Horario de lunes a domingo de 13:30 a 15:30 h. y de 21:00 a 23:30 h. Precio medio: 35 – 40 €

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Cocina regional y las recetas más tradicionales de Italia en su coqueta terraza

Con motivo de la llegada del buen tiempo, el Restaurante Trattoria Santarcangelo ha inaugurado su bonita terraza. Situado en la esquina de la C/ Moreto 15, junto a la Iglesia de los Jerónimos de Madrid y muy próximo al Museo del Prado, la terraza nos brinda la oportunidad de disfrutar al aire libre de la más auténtica cocina italiana, en pleno corazón de la capital madrileña. Tradición y confort, un trato exquisito y personalizado unido a la tranquilidad y el silencio que le rodea, hacen de la Terraza del Restarante Trattoria Santarcangelo un oasis dentro de la agitada ciudad. El artífice de tan especial punto de encuentro de artistas, políticos, modelos y gente cool desde hace más de una década, es el exquisito decorador Pascua Ortega, que ha conseguido darle al restaurante ese toque tan sofisticado, logrando una atmósfera de bienestar en todos sus rincones. Un precioso local con diferentes alturas situado en el esquinazo de uno de los barrios más señoriales de Madrid.

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Música Ambient, preparada y enlatada por el DJ. RichyG.

Gastronomía El aspecto más característico de la cocina italiana es el de sus enraizadas diferencias regionales. Cada provincia tiene su particular manera de crear sus conocidas pastas, sus panes y repostería original, basándose en antiguas recetas que han perdurado a través del tiempo. Italia nos demuestra así que sus tradicionales y sabrosos platos no surgen de la nada, y que son el claro ejemplo del modo en el que vive, piensa y siente su sociedad. Ese sentimiento y variedad es el que hemos querido traer hasta este restaurante tranquilo y donde encontrarás el autentico sabor de la cocina italiana del pueblo Santarcangelo, en la región de Emilia-Romaña.

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La Trattoria Sant Arcangelo ofrece platos de cocina italiana propios de las diferentes regiones de ese país. Así pues, en su carta podemos encontrar antipasti, como los Carpaccio, la Provola o alguna de sus ensaladas, como la Capresse o la de Prosciutto D’Anatra Pere e Grana (ensalada de peras Káiser, jamón de pato y virutas de queso Grana sobre Rúcula baby). Para continuar, nos podremos detener en sus apartados de pasta, arroces, carnes o pizza on unos postres caseros sencillamente irresistibles. Trattoria Santarcangelo Horario de lunes a domingos de 14:00h a 16:00h y de 20:00h a 24:00h. Precio medio: 25 – 30 €. Aparcacoches viernes y sábados noche Terraza de verano Take away eG

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La mejor cocina asturiana al aire libre El estrella Michelín Jesús Sánchez reabre las puertas de este restaurante santanderino con un aire totalmente renovado

El restaurante El Oso ya tiene todo a punto para dar comienzo a su particular temporada de primavera-verano. Porque si algo tiene de diferencial este espacio gastronómico es, sin lugar a dudas, su oferta al aire libre. A un paso de la ajetreada ciudad, es posible rendirse a la tranquilidad de esta terraza, donde el rumor del agua, la vegetación y flores frescas hacen que la cocina de esta casa se exprese en su máxima potencia. Tiene capacidad para 120 comensales, que se reparte en amplias mesas vestidas de blanca mantelería y cómodas sillas, convenientemente organizadas y separadas. El espacio se distribuye en torno a un patio donde también se extiende una gran barra decorada con luz indirecta y botellas de cristal vacías de tonos verdes. Durante el día, toma protagonismo su gran porche de madera con vigas al aire que garantizan la sombra en los calurosos mediodías del verano. De noche, la atmósfera es cálida gracias a una acertada y suave iluminación.

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En la mesa Este es el escenario de una terraza donde, si bien la puesta en escena es importante, la nota se la lleva una oferta gastronómica que no ha dejado de dar qué hablar desde que inaugurara el restaurante en verano de 1995. Fiel a sus premisas iniciales, está basada en el recetario asturiano convenientemente renovado, donde se han recuperado platos de tradición. Entre sus especialidades cabe destacar las Anchoas del Cantábrico calibre 000 –con certificado de calidad que se limpian y filetean a mano- pescados como el Pixin, carnes rojas a la parrilla, y por supuesto, la Fabada de cosecha propia con compango casero. Su propuesta más fresca viene de la mano de platos como el Bogavante en ensalada, una selección de verduras frescas de temporada, Asadillo de pimientos o su amplio surtido de quesos (Vidiago, Peñamellera, Ahumado de Pría, Afuegal Pitu Rojo, La Peral, Cabrales) todo un homenaje a tierras asturianas.

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Bodega Para armonizar este menú cuentan con una carta de vinos que recoge más de 100 referencias. Espumosos, rosados, blancos –organizados en secos, afrutados y con cuerpo- y tintos, apartado donde toman protagonismo los Rioja y Ribera del Duero, pero que también atiende a otras D.O. nacionales y Vinos de la Tierra. Su selección de postres caseros y variedades de té también son significativas. El Oso Avda. de Burgos, 214 -Vía de servicio La Moraleja Teléfono. 917 66 60 60 Precio medio: 45 – 50 € Horario de cocina: de 13’00 a 23’00 Cierra domingos noche Parking propio y servicio de aparcacoches. www.restauranteeloso.com eG

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Café Saigon, Apertura de su privilegiada terraza

Para satisfacer las demanda de los fumadores y aprovechando el buen tiempo que nos está regalando la primavera, el vietnamita de María de Molina ya ha inaugurado su terraza estival, un jardín oriental en el que abandonarse al buen comer y al buen vivir lejos del estrés de la capital Fue pionero hace ocho años en ofrecer una cocina de calidad, un servicio Premuim y una ambiente d diseño y gente guapa por menos de 35 € y hoy sigue siendo uno de los rincones favoritos del público madrileño. Café Saigón es el referente indiscutible de la alta cocina vietnamita con especialidades ya míticas como los rollitos imperiales, el crujientes verduras orientales de temporada, los tallarines de marisco al estilo thai, el magret de pato con berenjenas al curry o el pincho de buey con salsa de manís, entre otros, así como sus famosos noodles a la plancha, salteados o en sopa, que se ofre-

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cen acompañados de verduras, carnes y mariscos. Una oferta culinaria única que con la llegada del buen tiempo puede disfrutarse en su privilegiada terraza-jardín que abre sus puertas a partir de ya. Un auténtico oasis de tranquilidad ubicado en el interior del local que cuenta con abundante vegetación y toldos para paliar el calor de Madrid y que por su decoración, en consonancia con la del restaurante, que cuenta con el sello inconfundible de Ignacio García de Vinuesa, rememora los jardines del Saigón colonial. Café Saigon María de Molina, 4 –esq. Castellana, 66 Teléfono: 915 63 15 66 Horario lunes a domingo de 13:30 a 16:30 h. y de 20:30 a 24:30 h. www.cafesaigon.es

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Alfolí de la sal De la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché. COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar mayo ‘11

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L’abbraccio Capitán Haya, 51 (jardines de interior) Teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente eG

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Casa Jacinto Reloj, 20 Teléfono 915 42 67 25 - www.restaurantecasajacinto.com Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede presumir con buen acierto de dar al cliente un trato distinguido y personalizado. El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos taurinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de piquillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y carne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor. COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA. Abierto de Lunes a Sábado | Cerrado agosto | Parking en la Plaza de España | Precio medio aprox.: 40 €

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Compostela Serrano Jover, 6 Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

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Sidrería Carlos Tartiere Menorca, 35 Teléfono 915 74 57 61 - www.sidreriacarlostartiere.es En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventos mayo ‘11

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C O UZ A PÍN Couzapin de Carlos Tartiere

Menorca, 33

DTeléfono E 914 C 00A93R L O S TA RT I E R E 55 - www.sidreriacouzapin.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

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RESTAURANTE En comedor, las sugerencias,S pasan I DporRdegustar, E R desde Í A una angulas del Miño, pulpo

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Cocina asturiana. No cierra. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking 1 hora gratis. 56 C/ Fernán González, 56 | Parking concertado en concertado, Fernán Gónzalez, (1 hora)

Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventoso

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Cubik Aduana, 12 Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical. COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

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Dantxari Ventura Rodríguez, 8 Teléfono 915 42 35 24 - www.dantxari.com Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Conviene reservar. COCINA VASCO-NAVARRA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos noche | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid | Precio medio aprox.: 40 €

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El Jamón y el Churrasco Infanta Mercedes, 64 Teléfono 915 70 03 19 - www.eljamonyel churrasco.com Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos. Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...) COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

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Taberna Buenaventura Hermosilla, 69 Teléfono 915 75 83 65 El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos. COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

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Zerain Quevedo 3 y 5 Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio. SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € | Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

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Hasta 20 € A Cuerpo de Rey Hilarión Eslava, 27. 915 49 43 38 Cocina fusión. Cierra domingos noche. www.acuerpoderey.es

Alfredo’s Barbacoa Lagasca, 5. 915 76 62 71 Juan Hurtado de Mendoza, 11. 913 45 16 39 Cocina americana. Cierra domingos. www.alfredos-barbacoa.es

La Panza es Primero Campoamor, 2. 91 319 82 15 Segovia, 17. 91 364 12 28 Libertad, 33. 91 521 76 40 La Palma, 6. 91 594 43 08 Santa Engracia, 114. 91 441 29 36 Alto del Retiro, 33 (C. C. La GaviaEnsanche de Vallecas). 91 425 53 69 Rodríguez San Pedro, 71. 91 308 57 86. Cocina mexicana. Abierto de 13:00 a 01:00, viernes y sábados hasta 2:30 www.lapanzaesprimero.com

El Nueve Santa Teresa, 9. 913 19 29 46 Cocina casera. Cierra noches de domingos y lunes.

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Indian Aroma

Casa Ricardo

Ventura de la Vega, 6. 913 69 23 33 Cocina india. No cierra.

Fernando el Católico, 31. 914 47 61 19 Cocina casera. Cierra domingo noche www.casaricardo.net

Kitchen Stories Toledo, 4. 913 66 97 71 Cocina internacional. No cierra. www.kitchenstories.es

Come Bien

La Casa del Ceviche San Felipe, 11. 915 707 180 Cocina peruana. No cierra

San Marcos, 31. 911 26 37 51 Cocina española contemporánea. No cierra. www.comerestaurant.com

The Names Coffee

Barriga Llena

Del Mezquita, 2 915 06 15 14. Cocina de fusión. No cierra. www.thenamescoffee.com

Libertad, 31. 91 522 63 46 Valverde, 7. 91 523 57 71 Cocina mexicana. Abierto de 13:00 a 01:00 www.lapanzaesprimero.com

Hasta 30 €

El Cisne Azul

Casa Mia Josefa Valcárcel, 10. 913 20 22 02 Cocina italiana. Cierra noches de domingo. www.casamiamadrid.com

Casa Patas Cañizares, 10. 913 69 04 96 Cocina española. Cierra domingo. Espectáculo en vivo de lunes a jueves, a las 22:30; viernes y sábado a las 21:00 y 24:00. www.casapatas.com

Gravina, 19. 915 21 37 99 Cocina tradicional. Cierra domingos.

El Gorro Blanco San Bernardo, 97. 914 47 42 70 Cocina tradicional. Cierra domingos noche.

El Ventorrillo Murciano Tres peces, 20. 915 28 83 09 Cocina murciana. Cierra lunes y noches de domingos y martes.

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Finos y Finas Espartinas, 6. 915 75 90 69 Don Ramón de la Cruz, 49. 915 77 93 79 Cocina casera. Cierra noches de domingos y noches de lunes. www.finosyfinas.com

La Gabinoteca Fernández de la Hoz, 53. 913 99 15 00 Cocina tradicional con toques modernos. Cierra domingos.

Gumbo Pez, 15. 915 32 63 61 Cocina de Nueva Orleáns. Cierra domingos noche y lunes.

Krachai Fernando VI. 918 33 65 56 Cocina asiática. Cierra domingos noche. www.krachai.es

Taberna de Buenaventura Hermosilla, 69. 915 75 83 65 Cocina Madrileña. Cierra lunes y noches de domingos. Sábado por la noche actúa la cupletista Olga María Ramos Taquería del Alamillo Plaza del Alamillo, 8. 913 64 20 88 Cocina mexicana. Cierra lunes y martes mediodía.

Hasta 40 € Anema e core Donados, 2. 915 42 22 53 Cocina napolitana. Cierra domingos noche. www.anemaecore.net

La Cava del Faraón Segovia, 8. 915 42 52 54 Cocina egipcia y española. Cierra lunes. Sólo cenas. www.lacavadelfaraon.es

Casa Jorge Príncipe de Vergara, 142-144 914 11 37 28 Cierra lunes y noches de domingos. Cartagena, 104. 914 16 92 44 Cierra noches de domingos. Cocina catalana. www.casajorge.com

Ouh Babbo! Caños del Peral, 2. 915 47 65 81

El Faisán de Oro Extramuros,4. Alalpardo

Cocina de autor-italiana.

916 20 26 45

No cierra. Sólo por las noches.

Cocina creativa. Cierra domingo no-

www.ouhbabbo.com

che. www.elfaisandeoro.com

Ganges Bolivia, 11. 914 57 27 29 Cocina india. No cierra. www.restauranteindioganges.com Julián de Tolosa Cava Baja, 18. 913 65 82 10 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.casajuliandetolosa.com La Huerta de Lleida Cuesta de Santo Domingo, 16. 915 42 90 44 Cocina catalana. Cierra domingos noche. www.lahuertadelleida.com

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Lavinia Espacio Gastronómico José Ortega y Gasset, 16. 91 426 05 99 Cocina mediterránea. Cierra domingos. Sólo comidas. www.lavinia.es Pantone López de Hoyos, 11. 915 64 32 99 Cocina mediterránea, internacional, tradicional y creativa. Cierra domingo. www.restaurantepantone.es Le Petit Bistrot Plaza Matute, 5. 91 429 62 65 Cocina francesa. Cierra domingos y lunes. www.lepetitbistrot.net Thaï Gardens Paseo de la Habana, 3. 91 577 88 84 Cocina tailandesa. No cierra. www.thaigardensgroup.com

Hasta 50€ Asador Guetaria Comandante Zorita, 8. 91 554 66 32 Cocina vasca. Cierra domingos y festivos. www.asadorguetaria.com

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Asia Gallery Plaza de las Cortes, 7. Hotel Palace. 91 360 00 49 Cocina china cantonesa. No cierra. www.westinpalacemadrid.com Baby Beef Rubaiyat Juan Ramón Jimenez, 37. 91 359 56 96. Cocina asador. www.rubaiyat.es Casa Lucio Cava Baja, 35. 91 365 32 52 Cocina castellana. Cierran sábados mediodía. www.casalucio.es Currito Avd. de las Provincias, s/n. Pabellón de Vizcaya. Casa de Campo. 91 464 57 04 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.currito.net Dantxari Ventura Rodríguez, 8. 91 542 35 24 Cocina vasco-navarra. No cierra. www.dantxari.com Dominus Francisco de Ricci, 15. 91 540 10 09 Cocina de mercado y de autor. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantedominus.com

Gaztelupe Comandante Zorita, 32. 91 534 91 16 Cocina vasca. Cierra domingos. www.goizekogaztelupe.com La Cocina de María Luisa Jorge Juan, 42. 91 781 01 80 Cocina tradicional. Cierra domingos y festivos. www.lacocinademarialuisa.es La Hoja Doctor Castelo, 48. 91 504 21 85 Cocina asturiana. Cierra domingos y lunes noche. www.lahoja.es

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La Tasquita de Enfrente Ballesta, 6. 91 532 54 49 Cocina de mercado. Cierra sábados, domingos y noches de lunes. www.latasquitadeenfrente.com Nodo Velásquez, 150. 91 564 40 44 Cocina mediterránea-japonesa. No cierra. www.restaurantenodo.es O Trasmontano Avd. Monasterio del Escorial, s/n. loc.2. 91 729 71 47. Cocina portuguesa. Cierra noches de lunes y domingos. www.trasosmontes.es Parrilla de Juan Adán Santa Hortensia, 62. 91 416 76 53 Cocina castellana. No cierra. Sacha Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior. 91 345 59 52. Cocina de Mercado. Cierra domingos y festivos. Soy Viriato, 58. 91 445 74 47. Cocina japonesa. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.restaurantesoy.com

St. James Juan Bravo, 26. 91 575 60 10. Arrocería. Cierra domingos noche. www.restaurantestjames.com Taberna Laredo Menorca, 14. 91 573 30 61 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.tabernalaredo.com Tamara Casa Lorenzo Avd. Casa de América, 33. 91 415 51 76. Cocina tradicional. Cierra lunes y noche de domingos.

Hasta 70€

Balzac Moreto, 7. 91 420 01 77 Cocina creativa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantebalzac.net Bokado Av. Juan de Herrera, 2 (Museo del Traje). 91 549 00 41 Cocina vasca de vanguardia. Cierra lunes y noches de domingos. www.bokadogrupo.com Botín Cuchilleros, 17. 91 366 42 17 Cocina castellana. No cierra. www.botin.es

Antojo Ferraz, 36, 33. 91 547 40 46 Cocina de autor. Cierra lunes y noches de domingos. Arce Augusto Figueroa, 32. 91 522 59 13 Cocina de mercado. Cierra noches de domingos. www.restaurantearce.com Asador Frontón Tirso de Molina, 7. 91 369 16 17 Cocina vasco-navarra. www.asadorfronton.es

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| LISTADO MADRID

Casa Mundi Donoso Cortés, 14. 91 446 60 06 Cocina casera. No cierra. Chantarella Doctor Fleming, 7. 91 344 10 04 Cocina de Mercado. Cierra sábados mediodía y domingos. www.chantarella.es Club Allard Ferraz, 2. 91 559 09 39 Cocina de autor. Cierra domingos y festivos, sábados mediodía y domingos noche. www.elcluballard.com

El Fogón de Trifón Ayala, 144. 91 402 37 94 Cocina de mercado. Cierra lunes noche y domingos. www.elfogondetrifon.com El Landó Plaza de Gabriel Miró, 8 91 366 76 81 Cocina tradicional. Cierra domingos. www.casalucio.es

Espacio 33 Paseo de la Castellana, 250. Torre Espacio, piso 33. 91 427 68 91. Cocina tradicional renovada. Cierra domingos, mediodías de sábados y noches de lunes a jueves. www.espacio33.com Kabuki sushi bar. Presidente Carmona, 2. 91 417 64 15 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

DiverXo Pensamiento, 18. 91 570 07 66 Cocina multicultural. Cierra domingos y lunes. www.diverxo.com

La Broche Miguel Ángel, 29-31. Hotel Miguel Ángel. 91 399 34 37 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados y de lunes. www.labroche.com

El Barril Goya, 86. 91 578 39 98 Marisquería. Cierra domingos noche. www.grupo-oter.net

La Manduca de Azagra Sagasta, 14. 91 591 01 12 Cocina de mercado. Cierra domingos y festivos. www.lamanducadeazagra.com

El Bodegón Pinar, 15. 91 562 88 44 Cocina vasco-francesa. Cierra sábados mediodía y domingos. www.grupovips.com

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El Paraguas Jorge Juan, 16. 91 431 58 40 Cocina asturiana, creativa y de autor. Cierra noches de domingos. www.elparaguas.com

La Torcaz Lagasca, 81. 91 575 41 30 Cocina vasco-francesa. Cierra domingos y festivos. www.latorcaz.com

LISTADO MADRID |

Lur Maitea Fernando el Santo, 4. 91 308 03 50 Cocina vasca actualizada. Cierra domingos y festivos. www.lurmaitearestaurante.com Maldonado 14 Maldonado, 14. 91 435 50 45 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.maldonado14.com

La Trainera Lagasca, 60. 91 576 80 35. Marisquería. Cierra domingos. www.latrainera.es

Mare Nostrum Avd. de la Capital de España, 10. Hotel Pullman Madrid Airport & Feria. 91 721 08 10 Cocina mediterránea. Sólo sirve comidas. Cierra domingos y noches. www.restaurantemarenostrum.com

Lágrimas Negras Avd. de América, 41. Hotel Puerta de América. 91 744 54 00 Cocina internacional. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.hoteles-silken.com

Paradis Madrid Marqués de Cubas, 14. 91 429 73 03 Cocina mediterránea. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.paradismadrid.es

Lhardy Carretera de San Jerónimo, 8. 91 521 33 85. Cocina internacional y madrileña. Cierra domingos noche y festivos noche. www.lhardy.com

Pedro Larumbe Serrano, 61. C.C.ABC Serrano. 91 575 11 12 Cocina de mercado. Cierra domingos, festivos y noches de lunes. www.larumbe.com

Príncipe de Viana Manuél de Falla, 5. 91 457 15 49 Cocina Navarra. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. Puerta 57 Padre Damián, s/n. Estadio Santiago Bernabéu, puerta 57. 91 457 33 61.Cocina tradicional. Cierra domingos noche, no abre en horario de partido. www.grupolamaquina.es Teatro Real (Arturo) Felipe V, s/n. 91 516 06 70 Cocina mediterránea. No cierra. www.arturocantoblanco.com Tse Yang Paseo de la Castellana, 22. Hotel Villa Magna. 91 431 18 88 Alta cocina china. No cierra. www.villamagna.es Viavélez General Perón, 10. 91 579 95 39 Cocina de autor. Cierra lunes. www.restauranteviavelez.com Viridiana Juan de Mena, 14. 91 523 44 78 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.restauranteviridiana.com

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LISTADO MADRID |

Hasta 100 € Alboroque Atocha, 34. 91 389 65 70 Cocina de vanguardia. Cierra domingos. www.alboroque.es Asiana Taller Travesía de San Mateo, 4. 91 310 40 20 Cocina de autor. Sólo cenas. Cierra domingos y lunes. www.restauranteasiana.com Europa Decó Carretera de San Jerónimo, 34. Hotel Urban. 91 787 77 70 Cocina mediterránea. Cierra domingos, festivos y mediodías de sábados. www.derbyhotels.com Goizeko Wellington Villanueva, 34. Hotel Wellington. 91 577 01 38 Cocina vasca. Cierra domingos. www.hotel-wellington.com Kabuki Wellington Velazquez, 6. 91 575 44 00 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

O’Pazo Reina Mercedes, 20. 91 553 23 33 Marisquería. Cierra domingos. www.pescaderiascorunesas.es Santo Mauro Zurbano, 36. Hotel Santo Mauro. 91 319 69 00 Cocina de autor. No cierra. www.ac-hotels.com

Sergi Arola Gastro Zurbano, 31. 91 310 21 69 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.sergiarola.es Zalacaín Álvarez de Baena, 4. 91 561 59 35 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía, domingos y festivo. www.restaurantezalacain.com

Más de 100 € Horcher Alfonso XII, 6. 91 522 07 31 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantehorcher.com La Terraza del Casino Alcalá, 15. 91 532 12 75 Cocina de autor. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.casinodemadrid.es Santceloni Paseo de la Castellana, 57. Hotel Hesperia. 91 210 88 40. Cocina creativa de mercado. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantesantceloni.com

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MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia. Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition mayo ‘11 eG