Chiapas by Jose Luis Aranda

La otra ruta maya Hay quien piensa que sólo se trata de la península de Yucatán. José Luis Aranda regresó a su natal Chiapas para vivir y fotografiar una mezcla de lujo y tradición que acaba con cualquier prejuicio. Guía + Mapa > p. 112

Alistando la terraza para la cena en Belcampo Lodge, en Belice. Página opuesta: productos locales que se venden en mercados de las granjas en el cercano Punta Gorda.

Huachinango recién pescado en Punta Gorda; cerezas de cayena del huerto de Belcampo; hamaca en la habitación 12 de Belcampo Lodge. Página opuesta: un desayuno Belcampo de granola hecha en casa y fruta cultivada en la propiedad.

El sabor del origen Aterrizamos en Tuxtla poco después del mediodía con el sol a plomo y el calor y la humedad en su máxima expresión. Bienvenidos al trópico. Para llegar a la ciudad cruzamos el cañón del Sumidero, desde cuya cima –según cuenta la leyenda– se lanzaron los últimos nativos Chiapa ante la llegada de los españoles. Actualmente, pizcas del espíritu Chiapa han retoñado en ramas que antes parecían secas. Y es que los llamados conejos (originarios de Tuxtla) han revalorado sus raíces antiguas y por supuesto su sazón original. Tuxtla ha estado rodeada de áreas verdes protegidas que atesoran las melodías de sus pájaros exóticos y que han resguardado los ingredientes especiales de la gastronomía local, como el chipilín, una hoja aromática representativa de la cocina chiapaneca. Esta renovación del paladar selvoso encontró su nombre propio en Arboledas 125, un restaurante entendido en la cocina chiapaneca de autor. En su cocina, Jorge León ha retomado –con sensibilidad y vocación– recetas originales e 58

s e p t i e m b r e 2 01 2

t r av e l+l e i s u r e

ingredientes propios de la región y los ha complementado con un mini-huerto de especies, procedentes de los viveros del pueblo cercano de Berriozábal, servidas frescas y cortadas al momento. Así llegó a nuestra mesa un deleite que valió la visita: atún sellado con costra de pepita de calabaza, salsa de “cochito” (el mole chiapaneco por excelencia) con vinagre de frambuesa, poro frito y ejotes a la parrilla con sal ahumada. En chuparnos los dedos fue desapareciendo la tarde. Al caer la noche subimos la Sierra Madre hacia San Cristóbal de las Casas. Si Tuxtla es sol granate, San Cristóbal es luna añil: así son de opuestos y complementarios. Esa noche, un gran jaguar de barro aguardaba en la recepción del hotel boutique y spa Casa del Alma, único en su género: exclusivo, acogedor y elegante. El hotel fue remodelado de una vieja casona y se reprodujo en su interior el Arco del Carmen, símbolo colonial de San Cristóbal. Sus habitaciones fueron adornadas con fotografías antiguas de lugares simbólicos de Chiapas, imágenes de naturaleza y de tradiciones locales. Esa noche, el lugar me regaló un descanso frente a la fotografía de un quetzal volando entre los árboles en la reserva de El Triunfo. Con el rocío fresco de la mañana nos dirigimos al bosque en las cercanías de la ciudad para un desayuno campestre en los jardines de San Cristóbal, un lugar encantador al pie de los cerros, con un amplio campo de árboles frutales y un comedor abierto, perfecto para recibir el nuevo día con un menú coleto (propio de San Cristóbal), con huevos, queso crema chiapaneco, frijol en salsa de chile de Simojovel, y una taza del mejor café del mundo.

s e p t i e m b r e 2 01 2

Huachinango recién pescado en Punta Gorda; cerezas de cayena del huerto de Belcampo; hamaca en la habitación 12 de Belcampo

De regreso en el centro, hicimos el recorrido obligado por la plaza de la iglesia de Santo Domingo y su mercado de textiles hechos con las manos de los maestros artesanos indígenas. En el andador de Guadalupe hicimos una parada en Oh la lá, una panadería francesa tan exquisita como casual. Con percibir el olor se volvió una necesidad básica probar su tarta de frutos rojos. San Cristóbal nos pareció un centro cosmopolita de arte y cultura, en sus calles se podían escuchar los idiomas tzotzil, tojolabal, alemán y japonés en una misma esquina. Cosa de todos los días. Esa tarde terminamos el recorrido con una exposición fotográfica en el Gimnasio de Arte y dispusimos el regreso a Casa del Alma para una cita de masaje con piedras calientes en el spa. Más tarde, ya renovados de cuerpo, mente y espíritu, asistimos a una reservación para cenar en El Secreto, el restaurante del hotel. Pablo Guzmán fue nuestro cocinero principal y nos habló de gastronomía con una filosofía fresca, directa y sincera: “Observa a tu alrededor, pásalo lo mejor posible, diviértete y cocina de acuerdo a tu humor.” Bajo estos principios nos preparó el carpaccio de mangos con berros y el puxinú con esfera de queso y nanchi curtido, la ensalada Turula y un salpicón tuxtleco, todos preparados con ingredientes locales de la estación. La cena fue espectacular, pero más aún lo fue la sobremesa con Pablo. De hecho, entre vino y vino, nos confesó cuál es el secreto que da nombre al lugar. Yo sólo puedo decir que, para descubrirlo, hay que buscar debajo del restaurante.

Lodge. Página opuesta: un desayuno Belcampo de granola hecha en casa y fruta cultivada en la propiedad.

Entre tumbergias y geranios Viajamos un par de horas por carretera y nos detuvimos en el pueblo de Teopisca para probar su notoria comida tradicional. Nos recibieron en el restaurante Central con un plato surtido que incluía las especialidades de la casa (nada de dietas, les advierto): chorizo, longaniza, cecina, costilla, queso crema chiapaneco, tostadas estilo Teopisca (de manteca), frijoles charros, palmitos, salsa verde y chiles en vinagre. Las nubes flotaban en el cielo con un vaivén rítmico y pausado, como al ritmo de un danzón, llovía y dejaba de llover una, otra y otra vez. “Es porque nos acercamos a los lagos”, nos dijo nuestro guía. 13 kilómetros antes del parque nacional Lagos de Montebello nos desviamos para encontrar los arcos restaurados de una ex hacienda que se asomaba entre altísimos árboles frondosos, habíamos llegado al Parador - Museo Santa María. Caminamos por el pasillo principal entre las tumbergias y los geranios, abrimos las ventanas de media altura de las habitaciones y la idea de estar en un hotel de lujo se confundió

con la sensación de estar habitando un palacio. La construcción original del siglo xix ha sido ambientada y decorada con muebles antiguos –cerraduras, cómodas, camas, roperos, puertas y candelabros–, cada detalle es una pieza llena de gallardía e historia. Paseando por sus jardines conocimos la boutique del parador, con creaciones artesanales de papel, textiles y barro de la marca Chiapas. Descubrimos un museo de arte sacro en lo que alguna vez fue la capilla de la hacienda; entramos a la carpa nómada africana –traída desde Marruecos– que representa una alternativa de hospedaje especial y diferente; y encontramos un invernadero con orquídeas del bosque de niebla, que para nosotros fue el highlight del lugar. t r av e l+l e i s u r e

s e p t i e m b r e 2 01 2

El día amaneció sumergido en neblina y lo recibimos en Los Geranios, el restaurante del parador Santa María, con un riquísimo omelette de siete yerbas (albahaca, orégano, chipilín, comino), y con dos tazas –repito– del mejor café. Decidimos aventurarnos a salir para conocer el sitio arqueológico de Chinkultic, tan sólo a 10 kilómetros de distancia. Gracias a la lluvia chispeante, los senderos del sitio estaban desiertos y fue fácil ascender a la cima de la montaña, donde los mayas construyeron un templo. A escasos 10 pasos, la montaña termina en un acantilado con una vista que te quita el aliento. Al pie del despeñadero hay un lago con agua azul turquesa. Éste se une a un gran lago bordeado por un sendero que puede recorrerse en bicicleta, el plan ideal para un día soleado. La caminata nos abrió el apetito y seguimos la recomendación de visitar el restaurante Comitán Lindo y qué Rico, uno de los mejores restaurantes de la ciudad, tan sólo a media hora de Chinkultic. Comitán es una ciudad de montaña, con un centro histórico encantador y mucho movimiento. Nos sirvieron un menú de degustación de comida tradicional. La especialidad de la casa son las botanas, desde las tostadas de pata hasta los frijoles negros o la tinga de pollo. Aquí probamos el famoso comiteco, un mezcal destilado que recibe su nombre precisamente del agave local, una especie similar al agave espadín pero de clima más húmedo, lo cual cambia completamente la esencia del destilado y lo convierte en comiteco. Es cuestión de tiempo para que, al igual que el mezcal, el prestigio del comiteco adquiera el adjetivo “gourmet”. 62

s e p t i e m b r e 2 01 2

t r av e l+l e i s u r e

El tesoro escondido El hotel Lacandonia fue inmejorable por su locación y por sus cabañas sobre la riviera del Río Lacanjá. Desde la terraza del hotel podíamos ver, al otro lado del río, la estación Chajul de la reserva de la biósfera Montes Azules. Seguía lloviendo. Nuestro anfitrión y guía nos ofreció hacer una caminata por Montes Azules si bajaba la lluvia y antes de que cayera la noche. Increíblemente, así fue. En pocos minutos bajo la lluvia y nos subimos a una canoa larguísima y delgada para cruzar en canoa el Río Lacanjá y entramos caminando a Montes Azules. Para los amantes de la naturaleza como nosotros, más que un lujo, estar en Montes Azules fue un sueño hecho realidad. Después de caminar unos 200 metros en un corredor de árboles endémicos llegamos a la estación de investigación. Vimos fotos de los jaguares que rondan las cabañas, por las noches sobre todo, buscando algún animal domesticado para la cena. En las cercanías jugueteaba un ocofaisán de pico amarillo y sobre nosotros volaron las guacamayas. Nos aventuramos a una caminata por el sendero del sur, cruzamos un arroyo y llegamos al árbol más grande de la zona, era una ceiba tan grande que en la cima se construyó una plataforma de observación con una vista a un paisaje milenario. Antes del amanecer, viajamos cuatro horas por carretera hacia Escudo Jaguar, el embarcadero del Rio Usumacinta que, navegando río arriba, nos llevó al mítico sitio arqueológico de Yaxchilán, situado entre los ríos del corazón de la selva. No había otra forma de llegar que por agua. “Del otro lado ya es Guatemala”, nos contaba el guía. Las escenas que veíamos desde la lancha en la orilla eran escenas de una belleza natural tan abundante que nos quedamos callados prácticamente las poco menos de dos horas que nos tomó llegar a nuestro destino. Al entrar al sitio arqueológico, de inmediato encontramos mapas que ubicaban los senderos, y decidimos recorrer la parte de atrás de la plaza principal. Conforme avanzamos nos pareció asombroso que mucho queda todavía por descubrir de las ruinas mayas, muchos templos han sido envueltos casi

Alistando la terraza para la cena en Belcampo Lodge, en Belice. Página opuesta: productos locales que se venden en mercados de las granjas en el cercano Punta Gorda.

Lodge. Página opuesta: un desayuno Belcampo de granola hecha en casa y fruta cultivada en la propiedad.

Cómo llegar Vuelo directo a Tuxtla Gutiérrez vía la ciudad de México, Houston, Guadalajara, Monterrey o Cancún. Es recomendable rentar un coche para recorrer los pueblos y ciudades. DÓNDE DORMIR Casa Del Alma Hotel Boutique & Spa 16 de Septiembre 24, San Cristóbal de las Casas; 967/678-0045; casadelalma. mx

Parador Santa María Km. 22 Carretera TrinitariaLagos de Montebello; 963/632-5116; paradorsantamaria.com.mx Hotel Boutique Quinta Chanabnal Km. 2.2 Carretera Palenque Ruinas; 916/345-5320; quintachanabnal.com DÓNDE COMER Arboledas 125 16a. Pte. Nte 125-A, Las Arboledas, Tuxtla Gutiérrez;

hoteles $ Menos de 2,500 pesos $$ De 2,500 a 4,500 pesos $$$ De 4,500 a 6,500 pesos $$$$ De 6,500 a 13,000 pesos $$$$$ Más de 13,000 pesos restaurantes $ Menos de 300 pesos $$ De 300 a 1,000 pesos $$$ De 1,000 a 2,000 pesos $$$$ Más de 2,000 pesos *Para hoteles, implica los precios iniciales (o su equivalente) en tarifa rack por noche de una habitación doble en el mes de publicación de nuestra revista; para restaurantes, significa el precio promedio (o su equivalente) de una cena de tres tiempos para dos personas, sin contar bebidas, impuestos o propinas.

s e p t i e m b r e 2 01 2

t r av e l+l e i s u r e

OLDEMAR

completamente por la vegetación. No se sabe hasta dónde llegaron las construcciones, quién sabe si los montes que veíamos no eran, en realidad, pirámides. Llegamos al punto más alto de todos los templos y desde la cima vimos dos águilas volando. No sabemos cuantos saraguatos dieron un concierto de gruñidos de lo más escandaloso, fue un momento salvaje. Regresamos al sendero y dimos con un claro entre los árboles, ante nuestros ojos se fue descubriendo la crestería principal del sitio arqueológico de Yaxchilán, una construcción de proporciones tan monumentales que uno se siente diminuto física e intelectualmente, ante la visión de los mayas. No sabíamos que Yaxchilán ha sido una de las fuentes más importantes para el conocimiento y estudio de la cultura maya, debido a la gran cantidad de estelas, esculturas y símbolos que quedan grabados en piedra. Nos perdimos recorriendo el sitio durante tres horas. Hubiéramos seguido así de no ser porque no avisaron que cerraban el lugar.

Destino: Palenque El camino de Yaxchilán a Palenque fue largo. Justo a la mitad del camino (después de dos horas y media de viaje), nos topamos con el Parador Valle Escondido, un restaurante enclavado en la selva y con muy buen sazón. Mientras comíamos escuchábamos un manantial que cruzaba por debajo de nuestras mesas. Además, nos enteramos que, para los expertos y los valientes, ahí ofrecen tours de rafting por el río Usumacinta, uno de los más grandes e importantes del país. Llegar al lobby del hotel boutique Chanabnal, en Palenque, fue doblemente relajante después de las visitas arqueológicas y el encuentro cercano con la naturaleza. Un día en la alberca, servicio al cuarto y un baño de temascal tradicional maya fueron una perfecta terapia de sanación. Además, Chanabnal tiene cierta personalidad informal que nos hizo sentir muy cómodos. Cuando entramos, nos encontramos directamente en el lounge y restaurante. Este carácter casual nos pareció muy valioso para los huéspedes que no buscan ser reconocidos como clientes de prestigio solamente, sino también como visitantes y viajeros que se sienten privilegiados de estar en lugares tan extraordinarios. Con este estado de relajación terminó nuestra ruta en tierras chiapanecas, ruta que todos deberían realizar al menos una vez en la vida. ✚