assiette gour M ande : L e bintz

miam

assiette gour M ande

par le restaurant Le Bintz

r ouget de nuit, M ousse L ine de P atate douce à L a vani LL e,

P oingo gri LL ée, crevettes crousti LL antes

et vierge exotique au basi L ic thaï

Pour 4 Personnes

4 filets de rouget de nuit extra frais 12 queues de crevettes calibre 31/40 2 œufs entiers 100g de panko (chapelure japonaise) 100g de farine piment d’espelette 800g de patate douce 4 bananes poingo 1 pomelo 1 fruit de la passion 1 mangue 1 orange 2 citrons verts 1 tomate 1 botte de basilic thaï 1 gousse de vanille 100g de beurre demi-sel 5 càs d’huile d’olive 1l d’huile de friture Sel poivre

5 bis, rue barrau orPheLinat - téL. : 24 02 00 Eplucher les patates douces, les tailler en rondelles de 3 cm d’épaisseur et les faire cuire à couvert dans une eau légèrement salée. Une fois cuites, les mixer le plus finement possible dans un robot et détendre avec un peu d’eau de cuisson. Monter au beurre et ajouter les grains de vanille. Rectifier l’assaisonnement, la purée doit être lisse et brillante.

Mettre à cuire les bananes à l’eau, les égoutter et les tailler en biseau que vous ferez colorer dans une poêle antiadhésive au dernier moment.

Peler à vif les agrumes, prélever les segments et les tailler en morceaux d’environ 1 cm de largeur. Eplucher la tomate et la mangue et les tailler en cubes d’environ 1 cm. Mélanger les agrumes, les mangues et la tomate, ajouter l’huile d’olive, une pincée de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Terminer en ajoutant 8 feuilles de basilic thaï ciselées finement. Décortiquer les crevettes et assaisonner les queues de sel et de poivre, les passer tour à tour dans la farine, dans les œufs battus et le panko. Au dernier moment, faire frire 1min à 180°C.

Saler et poivrer les filets de rougets, les colorer légèrement côté peau à la poêle et finir la cuisson au four à 180°C entre 8 et 10 min. Piquer la chair avec un cure-dent pour vérifier la cuisson.

Dresser en commençant par la mousseline, le poisson, disposer harmonieusement les biseaux de bananes et les crevettes, napper de vierge exotique et terminer avec quelques feuilles de basilic.

Bon appetit !