GASTRO Das Fachmagazin 1-2/15 by GASTRO das Fachmagazin

Jan./Feb. 2015 • Ausgabe 1–2/2015 • 32. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

BESCHAFFUNG & EINKAUF RICHTIGE STRATEGIEN HEISSGETRÄNKE „HOT“ UND TOTAL „COOL“

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Die Krönung für jede Mehlspeis!

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Die neue Rezeptur verspricht nicht nur ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis sondern trägt auch dem Ernährungsbewusstsein des anspruchsvollen Gastes Rechnung. Beste Zutaten und reduzierte Energiewerte sorgen für ausgewogenen Genuss. Die Dr. Oetker Vanille Sauce ist servierfertig und kalt oder warm zu verwenden.

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Für den modernen Küchenalltag optimiert!

1-2/2015

LEITARTIKEL

Liebe L eser, nimmt! Ich sehe die Ergebnisse viel-

AKTUELL Shaker

Neuigkeiten aus der Branche

ÖHV-Kongressnachlese

„Raus aus der Komfortzone! Zukunft gestalten!“ lautete das Motto des diesjährigen Kongresses der Österreichischen Hoteliervereinigung, der im Kongresszentrum in Kitzbühel stattfand

SPEISEN Frühstück

So darf der Tag beginnen

Fisch & Seafood

Genuss, aber mit Verantwortung

Vorspeisen & Snacks

Schmackhafte Wegbereiter

GASTRO-SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Fuhrpark, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles auf Seite 33 ff.

NON-FOOD Beschaffung & Einkauf

Kostenoptimal in die Gewinnzone

Energiemanagement

Online-Rezensionen beeinflussen

IT-Systeme

Neue Lösungen sorgen für Umsätze

GETRÄNKE Biermarkt

Vielfalt für den Gast

Rum

as neue Jahr ist gerade ein Monat jung, und schon hat die Branche ihren Aufreger: Die aktuelle Studie der Initiative „United Against Waste“ (u. a. Unilever, AGM, Reicheis, Iglo, Nannerl, Rational, Gastro-Data, hogast) sorgt für mächtig Wirbel. Aus den Ergebnissen geht nämlich hervor, dass in österreichischen Gastronomiebetrieben jährlich rund 200.000 Tonnen Lebensmittel im Müll landen (Seite 17). United Against Waste hat es sich nun zur Aufgabe gemacht, die vermeidbaren Lebensmittelabfälle bis zum Jahr 2020 auf die Hälfte zu reduzieren. Anhand von Maßnahmenempfehlungen, die Experten und Köche gemeinsam erarbeiten, sollen diese Chancen genutzt werden, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren sowie die Ökobilanz zu verbessern. Nach Berechnungen von GastroData-Geschäftsführer Helmut Obergantschnig wären allein beim Wareneinsatz Einsparungspotenziale von rund 395 Millionen Euro für die gesamte Branche möglich. Wow! Damit lässt sich arbeiten. Dass wir jetzt konkrete Zahlen in der Hand haben, ist doch eine tolle Sache, oder? Offenbar nicht, denn die Entrüstung einiger Branchenvertreter ist groß. Da war von „Verunglimpfung“, einem „Affront“ und der Forderung nach Convenience-Produkten („Packerlsuppe“) die Rede. Die Aufregung ist meines Erachtens etwas überzogen. Ich bin mir ziemlich sicher, und da stimme ich mit den Protesten überein, dass kein wirtschaftlich arbeitender Betrieb vorsätzlich unnötige Lebensmittelabfälle in Kauf

Karibische Gelüste im Glas

Kaffee & Tee

Ewige Trend- & Lifestyle-Getränke

Impressum

mehr als Weckruf und „friendly Reminder“, sich der Abfallvermeidung anzunehmen bzw. den Wareneinsatz im Auge zu behalten – und dabei kann jeder Betrieb den Convenience-Grad in der Speisenzubereitung selbst bestimmen. Zugegeben, Zahlen sind immer nüchtern und hart. In der subjektiven Wahrnehmung erscheinen vielleicht Ansätze wie die „TafelBox“ unter der Mitwirkung der Kastner-Gruppe, der „Viktualia Award“ des Landwirtschaftsministeriums oder das Restekochbuch „Das ist doch noch gut! Vom Restl zum Rezept“ von C+C Pfeiffer subtiler – die Botschaft ist aber dieselbe. Derartige Initiativen sind ein Impuls, die liebgewordene Komfortzone zu verlassen – siehe auch ÖHV-Kongressnachlese Seite 14 –, und Arbeitsabläufe zu hinterfragen, ohne aber die Qualität für den Gast zu schmälern oder ihn gar einem gesundheitlichen Risiko auszusetzen. Darüber hinaus ist es doch schön, im betrieblichen Alltag der Pilot zu sein. Bei einem (drohenden) generellen Rauchverbot und der Allergenverordnung sind Sie, werte Leser, ohnehin nur Passagier – leider! Aus diesem Grund werden wir Sie auch 2015 wieder mit Fachartikeln, Know-how und Neuigkeiten tatkräftig unterstützen – und auch bestärken, dass Sie goldrichtig lagen, sich bei der Berufswahl für diese tolle Branche entschieden zu haben. Schließlich machen wir das bessere Fachmagazin. Punkt. Ihr Karl Schilling Chefredakteur

reischl.at

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GASTRO SHAKER

Auf ein gutes 2015er

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Basen-Fastenzeit im Biohotel

getreidefrei – eine Wohltat auf Zeit, mit vitalisierender, entgiftender Weihnachten, Silvester und das Gewicht reduzierender und Fasching hinterlasWirkung. Veganes Basenfasten ist sen Spuren kulinariideal für alle, die von Getreidescher Genüsse, die es in oder Laktose-Unverträglichkeider Fastenzeit möglichst ten geplagt werden“, erläutert Magut wieder zu verwirianne Daberer, die mit ihrem Bruschen gilt. Deshalb bieder Christian und ihren Eltern Inge tet das Biohotel „der und Willi das 4-Sterne-Superiordaberer“ während der Engagierte Gastgeberinnen und zertifizier- Hotel in St. Daniel im Gailtal führt. Fastenzeit das Basen- te Basenfasten-Trainerinnen Inge (links) und „Basenfasten bedeutet den kulinaihre Tochter Marianne Daberer fasten in speziellen Ausrischen Genuss von Bio-Lebensprägungen an, darunter die Basenfasten-Spezial- mitteln, besonders von Gemüse und Obst sowie woche (15. bis 22. März 2015) mit Sabine Wacker, kaltgepressten Ölen und Kräutertees, die wir tägdie das Basenfasten federführend mitentwickelt hat. lich in Form von drei abwechslungsreichen Mahl„Basenfasten, hundert Prozent vegan und überdies zeiten veredeln“, so die Basenfasten-Expertin.

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4 GASTRO 1–2/2015

Eine digitale Hotellobby, in der das Ein- und Auschecken mit mobilen Geräten erledigt wird, ist mittlerweile bei mehreren großen Hotelgruppen kurz vor der Einführung. Neben Hilton führt auch Marriott die ersten Umstellungen durch. Das Forschungsprojekt Future Hotel des Fraunhofer Instituts geht sogar noch ein paar futuristisch anmutende Schritte weiter. Runde Raumformen, individuell wählbare Wandfarben und Betten, die den Gast in den Schlaf schaukeln, sind in der Testphase.

Noch in eckiger Form: Zimmer im Wiener Hotel Schani, das im Frühjahr eröffnet wird

Eines der ersten Hotels, in dem ausgewählte Forschungsergebnisse des Fraunhofer-Projektes umgesetzt werden, ist das Hotel Schani am Wiener Hauptbahnhof, das im Frühjahr 2015 eröffnet wird. Neben dem mobilen Check-in und Check-out werden im Hotel Schani Wien die individuelle Zimmerauswahl und Coworking in der Lobby bald Realität.

Bilder: der daberer, Hotel Schani, TiPOS

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Mehr als 150 Gäste trafen bei der TiPOS Neujahrsfeier am Firmengelände in Wien-Donaustadt, um gemeinsam auf das neue Jahr anzustoßen und alles Neue rund um Kassensysteme zu erfahren. Branchenprofis unter sich: Richard Angerer, Geschäftsführer TiPOS, Rene Freiseis und In entspannter Wolfgang Schinninger, Brau Union, Alexander Angerer, Vertrieb & Export TiPOS, Christoph Atmosphäre bot Siegl, Brau Union (v.l.n.r.) sich dem Publikum die Gelegenheit, über die neue Schnirzer (Die Einkaufsberater), Peter Dobcak (Wirtüber das Handy abrufbare Videoüberwachung, das schaftskammer Wien), Heinz und Susanne PollischansTischreservierungssystem rPlanner.Gastro und über ky (Stiegl Ambulanz und Centimeter), Sepp Fischer friQuenz (Internet für den Gast) zu informieren. (Stadtkind), Christoph Angerer (Biergasthof Otto), Und das alles bei stimmungsvollem Lagerfeuer, Michael Eckert (Bäckerei Felber), Heli Steinklamköstlichem Buffet von Theurer & Punzet und Musik mer (Heuriger Steinklammer), Christian Pock (Schütvon Michael Korner. Unter den Gästen: Markus zenhaus) und der Winzer Kurt Fuchs.

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GASTRO SHAKER

Thomas Brenner, zwei Jahre lang Geschäftsführer der ÖHV TouriThomas Brenstik Service, hat ner ist Direktor die Direktion des For Friends des im SomHotels mer 2014 eröffneten For Friends Hotel in Mösern übernommen. In dieser Konstellation treffen ein Tourismusvisionär und ein visionäres Hotelkonzept aufeinander. „Die Tiroler Hotellerie-Szene. ist eine sehr dichte. Die Herausforderung eines jeden Hauses ist es, ein für den Gast einzigartiges Rundum-Erlebnis zu schaffen“, beschreibt Brenner seinen neuen Aufgabenbereich. „Das For Friends hat sowohl räumlich als auch konzeptionell Spektakuläres zu bieten – und das müssen wir der Welt mitteilen.“ Brenner war vor seiner Tätigkeit bei der ÖHV für Accor in Wien wie auch international tätig und hat Erfahrung in der Stadt- sowie in der Resort-Hotellerie.

Führungswechsel bei den Romantik Hotels Der Hotelier Michael Berndl übernimmt die Funktion von Florian Kreibich, der als Aufsichtsrat tätig ist. Berndl funMichael Berndl giert als Sprecher der Kooperation von 21 eigentümergeführten Hotels in Österreich. Diese sind Teil der Romantik Hotels & Restaurants mit rund 200 Häusern in neun Ländern. 2015 feiert die Vereinigung ihr 40jähriges Bestehen in Österreich. Mit einer Vielzahl an Aktivitäten und Spezialangeboten starten die Romantik Hotels & Restaurants ins Jubiläumsjahr. 6 GASTRO 1–2/2015

Burger für Bobos am Wiener Naschmarkt Wie an Eröffnungsabenden für gewöhnlich der Fall, stürmte die „Wiener Society“ das neue Chiq Chaq im ehemaligen Theatercafé am Naschmarkt, um klassische Burger nach amerikanischem Vorbild zu verkosten. Nur 14 Monate nachdem Amren Gevorkian und Eduard Kiperman ihre Burger-Location in Wien-Alsergrund eröffnet hatten, wagten sie sich an das alt-ein-

gesessene Theatercafé, um „beste Burgerkultur nach amerikanischem Vorbild“ liefern. „Wir setzen nicht auf den aktuellen Burger-Hype, sondern möchten die Kultur des American Diners etablieren, in Form von qualitativem Fast Food“, legen die Burger-Männer Wert auf „beste Zutaten aus Österreich“.

Beim Eröffnungsevent: Gastgeber Amren Gevorkia mit Moderatorin Kathi Steininger und Christina Lugner

WohnzimmerRestaurant Das beliebte Lokal Sven’s Sohn in der Berggasse 28 im 9. Wiener Gemeindebezirk ist mit erneuerten Räumlichkeiten ins 2015er gestartet. Die Inhaber, Angela und Peter Puskas, die auf 34 Jahre Gastronomie-Erfahrung (unter anderem Knappenhof/Reichenau, das Pushin am Wiener Judenplatz und das legendäre Restaurant Kanzleramt direkt an der Hofburg) zurückblicken, haben das nun 70 Quadratmeter große Wohnzimmerlokal, wie sie es nennen, vor zwei Jahren übernommen. Mit Alexander Reissner ist ein junger, sehr ambitionierter Küchenchef am Werk, der gemeinsam mit Lajos Mate die Gäste mit viel Liebe zur traditionellen Wiener Küche bekocht.

Rückkehr: Stefan Reiter kocht in Zell am See Mit Stefan Reiter bekocht nun ein „heimgekehrter“ Spitzenkoch die Gäste im Hotel Salzburgerhof in Zell am See. Bereits in den Jahren 2008 bis 2012 war Reiter als Sou- Stefan Reiter, Küchenchef im schef ein Garant Salzburgerhof, für das hohe KüZell am See: chenniveau des 5„Es ist ein Sterne-Hauses, Heimkommen das seit Jahren in ein Haus mit sehr hohen auch als eine der Standards. besten Wellness- Ich freue mich, adressen Öster- die Philosphie mit meinen reichs gilt. kreativen Zuletzt als KüIdeen ergänchenchef im Al- zen zu dürfen“ penhotel Heimspitze im Montafon erfolgreich, will Reiter „mit leichter, fantasievoller und zugleich gesunder GourmetKüche“ die Gäste im Salzburgerhof begeistern.

Angela und Peter Puskas frönen in ihrem Wohnzimmer-lokal ihrer großen Leidenschaft: der Gästebewirtung

Um der Nachfrage gerecht zu wer- „Sven’s Sohn“ bezieht sich auf das den, ließen die Gastgeber den Gä- Vorgänger-Lokal „Sven“. Für stebereich um einen Nichtraucher- Angela und Peter Puskas musste raum erweitern und die Küche der Nachfolger logischerweise ausbauen. Aufgrund der neuen „Sven’s Sohn“ heißen. Dass der baulichen Struktur bietet sich die „Sohn“ allerdings ein Jahr älter Location für Firmen- und Fami- ist als der „Vater“, tut in diesem lienfeiern. Fall nichts zur Sache.

Bilder: Eckes-Granini, Privat, Salzburgerhof, Sven’s Sohn, leisure.at/Jobst, Romatik Hotels

Visionärer Gastgeber „für Freunde“

GASTRO SHAKER

Shiki präsentiert Restaurantteam

Das Shiki-Restaurantteam: Sushimeister Rico Rassbach, Souschef Alois Traint, Gastgeber und Eigentümer Joji Hattori, Chef de Cuisine Takumi Murase und Restaurantleiter Martin Pichlmaier (v.l.n.r.)

Der Tourismusfachmann Florian Schaible (31) ist für denVollererhof als SalesBetreuer und Verkaufsprofi und Netzwerker Berater tätig. DaFlorian Schaible mit intensiviert das Hotel & Gesundheitszentrum, das in 800 Metern Seehöhe vor den Toren der Stadt Salzburg thront, seine Aquise-Aktivitäten in Österreich, Deutschland, England, den Beneluxstaaten sowie im arabischen und osteuropäischen Raum.

Ehemaliges Luxushotel wird Flüchtlingsverteilzentrum Einst waren im seit 2006 geschlossenen Kobenzl auf halber Höhe des Salzburger Gaisbergs Richard Nixon, Margret Thatcher und Arnold Schwarzenegger zu Gast. Jetzt wird das Ex-Luxushotel aufgrund einer Vereinbarung zwischen dem Bund und den Eigentümern zu einem Flüchtlingsverteilzentrum. „Das Traurige ist nicht, dass hier Flüchtlinge beherbergt werden, sondern dass ein Vorzeigehotel, das über viele Jahre Prominente beherbergt hat, seit Jahren geschlossen ist und vor sich hin verfällt. Ich habe ein gewisses Verständnis für die Entscheidung der Eigentümer“, kommentierte Landeshauptmann Wilfried Haslauer die Entwicklung. 8 GASTRO 1–2/2015

Schnitzelparty bei der Rosi Als absoluter „place to be“ gilt die zur Zeit der Hahnenkammrennen veranstaltete Schnitzelparty in Rosi Schipflingers Sonnbergstuben. Für die wohl begehrtesten Schnitzel des Jahres zeichnete Küchenchef und Sohn, Fridel Schipflinger, verantwortlich: „Das Schnitzelfleisch stammt vom Tiroler Vollmilchkalb aus der Region, der Zwetschkenröster zum Kaiserschmarrn aus Rosi’s Früchteküche.“ Ob es am Schnitzel liegt oder an der gemütlichen Sonnbergstuben selbst ist bislang ungewiss. Der Andrang war in diesem Jahr jedenfalls so enorm, dass sich Rosi und ihr Team für eine Erweiterung in Form eines Wintergartens um 180 Sitzplätze entschieden hatten. „Bei uns hier oben, ist immer was los“, lächelt die Gastgeberin, „eben erst haben wir ein weiteres Gästehaus gebaut, und unsere Rosi’s Alm Spezialitäten halten uns, neben der Bewirtung unse- Die singende Wirtin Rosi mit den Designerinrer Gäste, auf Trab.“ nen Ophelia Blaimer und Sandra Abt

Neue Romantik-Zimmer Im Best Western Premier Kaiserhof in Wien ﬁel der Startschuss für eine umfangreiche Modernisierung, die zum 120-jährigen Jubiläum des Traditionshauses in den kommenden Jahren abgeschlossen werden soll. Den Beginn der Modernisierungsmaßnahmen setzen die neu adaptierten Kaiserhof RomantikZimmer, die mit einem innovativen Möbel- und Farbkonzept aufwarten. Leuchtende, freundliche Farben geben den Ton in den mit Vollholzparkett ausgestatteten Zimmern an. Edles Leder und extra für den Kaiserhof Wien angefertigte Individuell, traditionell und elegant: Der Kaiserhof in Wien mit Stoffe verleihen den Romantik-Zimmern einen 74 Zimmern exklusiven Look. Highlights sind die in allen Zimmern unterschiedlichen originalen Biedermeier-Möbel. „Als Hotel mit einer langen Tradition, dessen Name direkt auf die freundschaftlichen Beziehungen des Erbauers zum österreichischen Kaiserhaus zurückzuführen ist, tragen wir eine Verantwortung. Diese zu pﬂegen und zu bewahren, ist unsere Aufgabe, gleichzeitig müssen wir diese Tradition auch ins Hier und Jetzt transferieren, um den Gästen des Kaiserhofs Wien den Komfort, den Standard und die Qualität eines modernen Stadthotels bieten zu können,“ erklärt Anton Greiderer, Direktor des Hauses. „Immer am Puls der Zeit zu sein, ist gerade in Zeiten, in denen der Wiener Hotelmarkt durch immer neue Hotels bereichert wird, unabdingbar.“

Bilder: Vollererhof, Andreas Riedmann, life-like.at, Best Western Premier Kaiserhof Wien

Vollererhof mit neuem Salesman

Die Eröffnung von Shiki Japanese Fine Dining rückt näher. Während in der Wiener Krugerstraße 3, nahe der Staatsoper, der letzte Feinschliff vorgenommen wird, gibt Joji Hattori das Restaurantteam für sein Projekt bekannt: Takumi Murase als Chef de Cuisine (zuletzt im Restaurant Megu im Hotel The Alpina in Gstaad), Alois Traint als Souschef (zuletzt Flosz), Rico Rassbach als Sushimeister (zuletzt Megu) und Martin Pichlmaier als Restaurantleiter (zuletzt Fabios) bilden das Kernteam. „Ich habe Persönlichkeiten gesucht, die neben unterschiedlichen kulturellen Backgrounds, langjähriger Erfahrung und höchstem Qualitätsanspruch auch ihre Kreativität einbringen. Durch intensives Teamwork ist aus meiner persönlichen Vision eine gemeinsame geworden“, so Hattori, der mit Shiki ein Gesamterlebnis aus zeitgemäßer japanischer Küche mit europäischen Akzenten und erstklassiger Servicekultur realisieren will. Shiki Japanese Fine Dining | Brasserie | Bar eröffnet am 12.2.2015.

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Ernährungsexpertin Angelika Neuhold empfiehlt:

zum Beispiel Burn-Out gefährdet sind, ﬁnden diese Öle Einsatz. Der Vorteil liegt nicht nur in der Wirkung, sondern auch im guten Geschmack.

„Wertvoll Omegaöl“ Das Wertvoll Omegaöl gehört zu den Lebensmittel-Produktinnovationen 2014. Die Estyria Naturprodukte GmbH hat gemeinsam mit Joanneum Research Graz ein Öl entwickelt, das mit dem Geschmack von echt Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. überzeugt und Omega-3und Omega-6-Fettsäuren in ein optimales Verhältnis bringt. Ernährungsexpertin Angelika Neuhold (www.biolog.at) im Interview: Warum empfehlen Ernährungsexperten den Konsum von Omegaöl? Angelika Neuhold: Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren können viele Stoffwechselvorgänge im Körper beeinﬂussen. Sie können sich zum Beispiel positiv auf die Sehkraft auswirken oder werden zur Herzinfarktnachbehandlung eingesetzt, weil sie den Heilungsprozess fördern können. Hinzu kommt, dass das Wertvoll Omegaöl Ome-

ga 3 und Omega 6 im optimalen Verhältnis, laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, enthält. Welchen Menschen legen Sie als Diätologin Omegaöl besonders ans Herz? Da ich vor allem in der Prävention tätig bin, empfehle ich diese wertvollen Fettsäuren vor allem Menschen, die ihre mentale Leistungskraft optimieren möchten. Ich setze das Omegaöl im Zuge meiner Brain-food-Seminare ein. Auch in Zusammenarbeit mit Kunden, die

Ernährungsexpertin Angelika Neuhold: „Wertvolle ungesättigte Fettsäuren verbessern die mentale Leistung“

Das Wertvoll Omegaöl verbindet die Vorteile von Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. und asiatischem Perillaöl (japanisch: Shisho). Es enthält fünfmal mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren als zum Beispiel Olivenöl. Die Inhaltsstoffe im Omegaöl unterstützen die Regulierung des Cholesterinwertes und sorgen Dank Vitamin E für natürlichen Zellschutz. Das Wertvoll Omegaöl ist überdies ein zertiﬁziertes Vegan-Produkt. www.estyria.com

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GASTRO SHAKER

Im Weissen Rössl am Wolfgangsee … … da weht frischer Wind Krista Reimair verstärkt als Resident Managerin das Team vom „Rechte Hand“ Romantik Hotel der GeschäftsIm Weissen Rössl führung: am Wolfgangsee. Krista Reimair Nach unterschiedlichen Positionen in renommierten Hotelbetrieben zog es die Seglerin an den Attersee, wo sie für die Renovierung und Wiedereröffnung eines Traditionsbetriebes verantwortlich war. Ihr Praxiswissen hat die Oberösterreicherin mit einem Fachhochschulstudium für Tourismusmanagement an der FH Salzburg ergänzt. „Wer den Hafen nicht kennt, in den er segeln will, für den ist kein Wind der richtige“ – so ihr Prinzip. „Mit Frau Reimair haben wir einen absoluten Tourismus-Proﬁ im Team“, so Rösslwirtin Gudrun Peter. Reimair tritt die Nachfolge von Andrea Schupfer an, die es nach sieben Jahren in die Heimat an den Altausseer See zieht.

Klasse Wäsche – erstklassige Zufriedenheit Die Initiative „Klasse Wäsche“ führte 2014 einen österreichweiten Wettbewerb für Hotels und Pﬂegeheime durch, die eine hauseigene Wäscherei führen. Eine Expertenjury kürte das Vorarlberger Hotel Auriga in Lech in der Kategorie „Hotel“ zum Sieger. Die Eigentümer Alexandra und Ingo Strolz überzeugten mit ihrer hauseigenen Wäscherei, der ein nachhaltiges und ökologisches Konzept zu Grunde liegt. Spezielle Waschmittel und -verfahren machen es möglich, dass die Wäsche desinﬁzierend und hygienisch sauber gewaschen und trotzdem geschont wird. „Unsere Gäste schätzen die saubere und gut riechende Wäsche. Und wir freuen uns immer, wenn ein Gast uns sagt, dass er noch nie so saubere, gut rie- Simon Meinschad von der Initiative „Klasse Wäsche“ überchende Wäsche in einem Hotel bekommen hat“, reicht Alexandra und Ingo Strolz, den Gastgebern im Hotel Auriga in Lech am Arlberg, die Auszeichnung sagt Alexandra Strolz.

„5 hoch 5“ im Pfefferschiff

Iris und Jürgen Vigné feiern ihr 5-jähriges Pfefferschiff-Jubiläum

Mit einem großen gastronomischen Erbe sah sich Jürgen Vigné vor fünf Jahren durch die Übernahme des Salzburger „Pfefferschiffes“ konfrontiert. Gemeinsam mit seiner Frau Iris hat er dem Spitzenrestaurant eine sehr persönliche Handschrift in der Form seines frankophilen Küchenstils für österreichisch-mediterrane Kreationen verliehen. Mit „5 hoch 5“ feiern Jürgen und Ines Vigné ihr Jubiläum der Pfefferschiff-Übernahme mit einem attraktiven Angebot für Gäste: 55 Tage lang (bis kurz vor Ostern) gibt es ein 5-GangGourmetmenü um 55 Euro.

Der neue Vorstand des Vereins: Bettina Glatz-Kremsner, Österreichische Lotterien, Robert Pichler (BMLFUW), Wilhelm Klinger, Österreich Wein Marketing, PR-Beraterin Sylvia M. Sedlnitzky, Ferry Maier, Karl Hohenlohe, Generalsekretärin Sabine Flöcklmüller, AMAManagerin für Spezialprojekte, Stephan Mikinovic, Harry Kopietz, Präsident des Wiener Landtags, Johann Schenner, Michael Blass, Geschäftsführer AMA Marketing (v.l.n.r.). Abwesend: WibergGeschäftsführer Mag. Marcus Winkler und Wolfgang Rosam

In der Generalversammlung des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich wurde Dr. Ferry Maier einstimmig zum neuen Präsidenten gewählt. Die ehrenamtliche Tätigkeit sei für ihn eine wichtige Herausforderung, die er gerne übernehme, betonte Maier. „Wäre das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich nicht 10 GASTRO 1–2/2015

schon erfunden worden, so müsste man es jetzt erﬁnden. In Zeiten von Fast Food und billiger Importware müssen Vielseitigkeit und Qualität heimischer traditioneller Produkte gefördert werden. Aber auch die verlässliche Absicherung der Herkunftsangaben ist extrem wichtig geworden", so Maier. Der ehemalige ÖVP-National-

ratsabgeordnete und Generalsekretär des Raiffeisenverbandes folgt damit auf Dr. Stephan Mikinovic, der zum Ehrenpräsidenten des Vereins ernannt wurde. Maier dankte seinem Vorgänger und hob dessen Verdienste und die bisherigen Leistungen des Kulinarischen Erbe Österwww.kulinarisches-erbe.at reich hervor.

Bilder: Klasse Wäsche, KKEÖ, Weisses Rössl, Pfefferschiff

Ferry Maier ist der neue Präsident des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich

AKTUELLES PORTRAIT

Der Weg zum eigenen Kaffeehaus Tagtäglich berät Irena Markovic angehende CaféInhaber bei der Berlin School of Coffee. Ihre Empfehlung: „Oft reicht der Blick über den eigenen Tellerrand, um zu sehen, was sich die Gäste eigentlich wünschen. Kundenorientierung muss sich im Angebot und Service spiegeln. So lassen sich Gäste begeistern und als Stammkunden gewinnen.“

Das frische Aroma gerösteter Kaffeebohnen durchdringt die Luft und weckt nicht nur müde Geister, sondern vielerorts auch den Gründergeist. Damit bei der Umsetzung des eigenen Cafés nichts schief läuft, hat Barista Irene Markovic von der Berlin School of Coffee wertvolle Tipps parat. Der Geschäftsplan Eine gute Vorbereitung zahlt sich aus – das gilt erst recht für das eigene Café. Aus dem reinen Gründungswunsch entwickelt sich eine langfristig tragende Geschäftsidee. Dafür legt der Gründer eine Leitvision und klare Ziele für die Zukunft seines Unternehmens fest. Hierbei hilft ein Geschäftsplan, um Konzept, Organisation und Marketing zu beschreiben sowie Investitionen und Finanzierung gegenüberzustellen. Daraus leiten sich der ﬁnanzielle Bedarf sowie die erwarteten Erträge ab. Für potenzielle Geldgeber bildet der Businessplan einen roten Faden für die Entwicklung des Unternehmens und zeigt Perspektiven für eine Finanzierung auf. Zudem gibt er direkt Auskunft zur angestrebten Zielgruppe, der Lage und der Abgrenzung zum Wettbewerb durch ein schlüssiges Konzept.

Die Lage zählt Es klingt so einfach und banal, aber gerade bei einem ortsgebundenen gastronomischen Betrieb entscheidet die Lage oft über Erfolg oder Misserfolg. Eine perfekte Location ist leicht für Gäste zu erreichen und verfügt über viel Laufkundschaft, ganz besonders in den Morgenstunden. Denn so bringt sie direkt die eigene Kundschaft vor die Tür. Bevor ein Mietvertrag unterschrieben wird, lohnt es sich, den Ort an verschiedenen Zeiten und Tagen zu beobachten. Dabei offenbart sich schnell, ob es genügend potenzielle Kunden gibt, ob die Laufkundschaft vom ersten Eindruck zur vi-

(Bild: BSOC

sierten Zielgruppe passt und wie der Wettbewerb aufgestellt ist. Bietet die Immobilie genügend Raum für Außenwerbung, eine adäquate Bestuhlung, Platz für Produktionsﬂächen, Laufwege und Lagerräumlichkeiten? Ja? Dann nichts wie zuschlagen und ﬂeißig um die Miete oder Pacht handeln.

Die formelle Gründung Insbesondere in der Gastronomie werden Gründer zum Unternehmensstart mit einer Hülle und Fülle gesetzlicher Vorschriften und Auflagen überrannt – von Hygienevorschriften, Gaststättenverordnungen, Bauvorschriften, und, und, und. Diese beeinﬂussen beispielsweise stark die Wahl der Immobilie, das Angebot und damit auch die Finanzplanung. Beispielsweise erfordert der Ausschank von alkoholischen Getränken eine Konzession. Um hier den Überblick zu behalten, empﬁehlt sich direkt von Anfang an eine auf Gastronomie spezialisierte Gründungsberatung. Die Interessensvertretungen bieten für die schlanke Börse sehr gute Vorbereitungskurse an, damit sich Unternehmer nicht im Bürokratie-Dschungel verirren. Eine fundierte Beratung in der Gründungsphase erspart spätere Belastungen durch erforderliche Umbauten und ähnliches.

Finanzierung In der Gründungsphase dreht sich alles um die Startﬁnanzierung. Gute

Anlaufstellen für die Finanzierung sind lokale Banken und regionale Fördermöglichkeiten, aber auch die Familie und Freunde können sich in die Café-Gründung als Investoren einbringen. Je besser das Wissen über die Café-Branche, den Wettbewerb, über attraktive Nischenmärkte wie bspw. Zusatzeinnahmequellen durch mobile CaféBikes oder Kurse für Kaffee-Gourmets ist, desto überzeugender lässt sich eine Finanzierung gewinnen. Doch gerade für Gründer sind die beiden Punkte Refinanzierung und Geldfluss (Cash-flow) unerlässlich: Was sind die geplanten Umsatzbringer, die Renner und Penner des Geschäfts, wann sind große Zahlungen für Anschaffungen fällig?

Klare Organisation Dort, wo auf kleiner Fläche Großes vollbracht wird, sichern klare Prozessabläufe, Verfahrensanweisungen und Zuständigkeiten einen runden Arbeitsablauf. Inspirationsquellen für die Organisation im eigenen Café liefert die Systemgastronomie, die mit viel Struktur ihren wirtschaftlichen Erfolg und Wachstum sicherstellt. Effiziente Zubereitungsprozesse und kurze Laufwege sollten vorher mit Hilfe von Skizzen und Testläufen vor Ort erörtert werden, um gegebenenfalls Umbauten noch vor der Eröffnung vorzunehmen. Für eine einheitliche Qualität und eine standardisierte Zubereitung der Spei-

sen und Getränke leistet ein Handbuch mit Rezepturen und Zubereitungsweise für Mitarbeiter gute Dienste.

Die Qual der Auswahl Was macht ein Café so besonders? Die Atmosphäre, der Service, das Warenangebot machen hier den Unterschied. Hier gilt es zu scheinen und zu strahlen. Mit den Speisen und Getränken deﬁniert sich bereits der unternehmerische Erfolg. Schmeckt es den Gästen und sind Wareneinsatz und Preise gut kalkuliert, klingelt es auch in der Kasse. Gerade beim Rösten und Zubereiten von Kaffee sind Lieferanten Gold wert, denn die individuelle braune Bohne und gutes Equipment sichern langfristig exzellente Qualität und das unvergleichliche Geschmackserlebnis. Gute Lieferanten bieten Preisnachlässe auf Großeinkäufe und eine schnelle portofreie Lieferung in einem vorgegebenen Zeitfenster an. Einige locken Gastronomiebetriebe sogar mit besonderen Preisvorteilen, um eine dauerhafte Lieferantenbeziehung aufzubauen.

Marketing Der große Tag – die Eröffnung. Doch wie auf das neue Café aufmerksam machen? Oft wird das Einfachste vergessen: Ganz einfach in der Umgebung Flyer austeilen, Anwohner und Unternehmen in der Umgebung zur Eröffnung einladen. Je nach Zielgruppe bieten sich anfangs Gutscheine an, wobei gerade Rabatte vorsichtig und zeitlich begrenzt eingesetzt werden sollten. Ein entscheidender Kanal eröffnet sich über das Internet – das Café bei Google-Maps eintragen, eine eigene Website und eine Facebook-Seite, um über das eigene Angebot und Highlights zu informieren. Zusätzliche Absatzpotenziale bieten sich durch Kooperationen, Sonderveranstaltungen oder auch Cateringangebote. http://berlinschoolofcoffee.de GASTRO 1–2/2015 11

AKTUELLES PORTRAIT

Hoteliersfamilie Musill weiß aus persönlicher Erfahrung, Krebspatienten wünschen sich Ruhe, Geborgenheit und einen Ort, an dem man Kraft schöpfen kann. Ihre Angehörigen Entlastung und einen erholsamen Urlaub. All das bietet das neu eröffnete Hotel Lebensfreude (Bilder: Hotel Lebensfreude)

Urlaub von der Krankheit Bad Mitterndorf hat in letzter Zeit für viele Schlagzeilen gesorgt. So etwa auch, als Tom Neuwirth alias Conchita Wurst zum ersten lebenden Ehrenbürger der Marktgemeinde ernannt wurde. Und auch für das Jahr 2015 kann dieser Ort wieder etwas Einzigartiges bieten.

m Salzkammergut, da kann man gut lustig sein ...“ so lautet eine der Textzeilen des berühmten Liedes aus dem Film „Im weißen Rößl“. So viele Jahre später hatten Doris und Peter Musill dasselbe Gefühl und planten daher, ein in Österreich einzigartiges Projekt in Bad Mitterndorf zu verwirklichen: das „Hotel Lebensfreude“, das erste Hotel für an Krebs erkrankte Patienten und ihre Angehörige.

Österreich lernte sie ihren jetzigen Mann Peter kennen und lieben. „Es war ein typisches Kennenlernen in der Arbeit“, erzählt Musill, denn ihr Mann war zu der Zeit Küchenchef im Hotel Westbahn in Wien.

Vom Hotel ins Krankenhaus

Mit Liebe bei der Arbeit

Die Wende kam mit Doris’ 40. Geburtstag: „Mir ist wieder eingefallen, was ich ursprünglich werden wollte. Daraufhin habe ich dann beschlossen, mich zur Krankenschwester ausbilden zu lassen.“ Als

Lebensfreude versprüht vor allem Doris Musill bei ihren Erzählungen darüber, wie es zu einer derart außergewöhnlichen Idee kam und wie ein Wiener Ehepaar ausgerechnet in Bad Mitterndorf gelandet ist. „Als Kind wollte ich Ärztin werden, doch meine Mutter bestand darauf, dass ich eine berufsbildende Schule besuche“, erzählt die Hôtelière. Also besuchte Doris Musill in den 1970er Jahren die Hotelfachschule Modul in Wien. Danach ging es weg aus der Heimat, nach Deutschland und in die Schweiz. Zurück in

Jedes der 19 zwischen 16 und 23 Quadratmeter großen Zimmer ist von den Musills unterschiedlich gestaltet (Bild: Erich Hagspiel, Irdning)

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Doris und Peter Musill gehen mit dem Angebot in ihrem Hotel Lebensfreude auf die Ansprüche von Krebspatienten und ihren Angehörigen ein

Doris Musill für ihre Abschlussprüfung lernen musste, zog sie sich ins Hotel Erzherzog Johann nach Bad Aussee zurück und verliebte sich in das Ausseerland. Jetzt ist klar, warum ein Haus dieser Art in einer Gegend wie hier seinen Platz ﬁnden sollte, und zwar in einer besonders ruhigen Lage in Bad Mitterndorf. „Unser jetziges Hotel wurde schon immer als solches geführt“, berichtet die Neo-Hotelcheﬁn von der Vergangenheit. In den 1970erJahren erbaut, hat es nach mehreren Besitzern um 500.000 Euro seine neuen Eigentümer in den Musills gefunden. „Wir haben noch rund 400.000 Euro in die Renovierung gesteckt“, verrät die Unter-

AKTUELLES PORTRAIT

nehmerin und erzählt auch, dass die Finanzierung die größte Hürde war, die es zu meistern gab. Doch nun besitzt das Paar ein Haus in der „schönsten Lage in Bad Mitterndorf“, so die Eigendeﬁnition.

Ruhe und Geborgenheit Die Idee zum Hotel entstand am Arbeitsplatz, da Doris Musill als Krankenschwester in der Onkologie und beim mobilen PalliativTeam der Caritas Socialis tätig war. „Die Patienten haben mir erzählt, dass sie gerne wegfahren würden, aber nicht wüssten wohin.“ Mit diesen Eindrücken, der Erfahrung im Tourismus sowie viel Einfühlungs-

HOTEL LEBENSFREUDE Das Hotel für Krebskranke & Angehörige A-8983 Bad Mitterndorf 283 hotel@hotel-lebensfreude.at www.hotel-lebensfreude.at

dass deren Bedürfnisse, das Essen betreffend, anders sind als bei gesunden Menschen: „Nach einer Chemotherapie hat man beispielsweise einen Geschmacksverlust, der sich auf unterschiedlichste Weise äußern kann.“ Daher wird im Hotel Lebensfreude die Küche an den Geschmack der Gäste angepasst. Dasselbe gelte auch für den EssRhythmus, wie die ehemalige Krankenschwester erzählt: „Auch das Hungergefühl ist ein anderes. Man kann nicht so viel auf einmal essen. Daher bieten wir an, die erweiterte Halbpension auch verteilt auf fünf kleinere Mahlzeiten zu servieren.“ Für die Küche zeichnet Peter Musill verantwortlich. Er leitete jahrelang die Küche eines Seniorenwohnheims, liebt es, zu organisieren und zu kochen. Es ist also wieder die Erfahrung, mit der sich das Ehepaar Musill sensibel wie verständnisvoll an das Thema Ernährung annähert.

vermögen Menschen gegenüber wusste die gebürtige Wienerin ge- Jedem sein Rhythmus nau, was sich ein Krebspatient Verständnis ist auch den Angehöwünscht: Ruhe, Geborgenheit und rigen gegenüber gefragt. „Wir möcheinen Ort, an dem man Kraft schöp- ten, dass die Angehörigen der Krebsfen kann: „Unsere Gäste sollen sich patienten bei uns entlastet werden“, bei uns zu Hause fühlen.“ Aus die- erklärt Musill. So sollen diese im sem Grund findet man im Hotel Hotel die Möglichkeit bekommen, Lebensfreude auch keine Standar- sich nur um sich selbst kümmern deinrichtung. Man fühlt sich eher zu müssen, und ebenso entspannen wie in einem Landhaus in England, zu können: „Ich übernehme dafür was kein Wunder ist, ist das Paar diverse Aufgaben, die mit dem doch in der Freizeit am liebsten in Krebspatienten zu erledigen sind.“ Das „Hotel Lebensfreude“ hat seit Südengland unterwegs. Auch jedes der 19 Zimmer ist von dem 26. Dezember 2014 seine Pforden Gastgebern unterschiedlich ge- ten geöffnet. Ein wenig früher als staltet. Die Räumlichkeiten sind gedacht. „Ein Gast wollte unbezwischen 16 und 23 Quadratmeter dingt schon am 26. anreisen. Da groß, und in den Einzelzimmern konnten wir einfach nicht Nein safindet man extrabreite Betten. Das gen“, erzählt Doris Musill. Daher Haus verfügt über ein behinderten- wurden alle letzten Arbeiten so rasch gerechtes Zimmer, das lieb, aber als möglich erledigt: „Am 24. Deauch teuer war: „Dieser Raum al- zember hat der letzte Arbeiter unleine hat uns 35.000 Euro gekostet“, ser Haus verlassen“, erinnert sich die Hotelchefin und erzählt weiter: erklärt die Hausherrin. Die Zimmerpreise, die laut Aussa- „Wir wollten immer schon ein Haus ge der Inhaberin in der Gegend als führen, wo die Gäste das Gefühl eher „hochpreisig“ gelten, belaufen haben, dass man auf Besuch bei sich auf 99 Euro pro Tag inklusive Freunden ist.“ Die konkrete Vision des Paares ist, dass deren Gäste saerweiterter Halbpension. gen: „Fahren wir zu den Musills, Flexible Verpflegung und dann ist’s gut.“ Nachsatz: „Blöd Doris Musill weiß aus ihrer Arbeit ist nur, dass man am Schluss bezahmit an Krebs erkrankten Menschen, len muss.“ Andrea Böhm

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GASTRO AKTUELL

ÖHV-Kongress 2015

Mit Know-how in die Zukunft

Die ÖHV-Präsidenten Michaela Reitterer und Mag. Gregor Hoch freuten sich beim diesjährigen Kongress über rund 600 Teilnehmer – mehr kamen nur zum Jubiläumskongress in Wien im Jahr 2013

aus aus der Komfortzone! Zukunft gestalten!“ lautete das Motto in diesem Jahr, das sich die Österrreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) auch persönlich zu Herzen nahm. Denn die Interessensvertretung stellte im Rahmen des Events ihre neue Kompetenzoffensive vor, die in diesem Jahr startet und Wissen als Wettbewerbsvorteil instrumentalisiert.

Wissensvorsprung Der Tourismus beschäftigt immer mehr Menschen, die sich aus weiterführenden Ausbildungen rekrutieren. Dabei gelangt die Lehre zunehmend ins Hintertreffen. Dennoch

ist der Rückgang der offenen Lehrstellen nicht so stark ausgeprägt wie in anderen Branchen. Er lag im Vorjahr im Gegensatz zur Gesamtwirtschaft im einstelligen Bereich. „Der Trend zu einer besseren Ausbildung, zu mehr Know-how und Kompetenz hilft uns. Den steigenden Ansprüchen der Gäste entsprechen und höhere Preise durchsetzen, können wir nur mit den besten Teams“, sagt ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer: „Wir müssen raus aus der Komfortzone und unsere Zukunft selbst gestalten. Unsere Zukunft sind gut ausgebildete Mitarbeiter und Unternehmer. Wir entwickeln unsere Ausbildungspro-

gramme weiter und wollen dabei neue Maßstäbe setzen.“

Selbstreflexion Die ÖHV hat ihre Ausbildungskanäle – die Unternehmer-Akademie (UNA) und die AbteilungsleiterAkademie (AKA) – von den Teilnehmern evaluieren lassen. „Das Ergebnis hat uns überzeugt“, freut sich Reitterer. 90 Prozent der AKAAbsolventen, 95 Prozent der AKAArbeitgeber und 97 Prozent der UNA-Absolventen empfehlen das gewählte Ausbildungsangebot weiter. „Bessere Werte kann man sich nicht wünschen“, so Reitterer. Das ist nicht nur für die ÖHV eine gute

Fachsimpeln auf höchstem Niveau: ÖHV-Generalsekretär Dr. Markus Gratzer, NEOS-Tourismussprecher, Hotelier und Gastronom Sepp Schellhorn, Kitzbühel-Tourismus-Präsidentin und Rasmushof-Chefin Signe Reisch sowie Prodinger-GFB-Geschäftsführer Thomas Reisenzahn (v.l.n.r.)

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Von 11. bis 13. Jänner veranstaltete die Österreichische Hoteliervereinigung in Kitzbühel ihren Kongress. Mit Vorträgen und interaktiven Workshops zu Online-Vertrieb, Mitarbeitermanagement, Internationalisierung, Finanzierung und neuen Technologien sowie einem Skitag mit Hotelier und Weltmeister Michael Walchhofer kamen die teilnehmenden Touristiker in der Gamsstadt auf ihre Kosten. Nachricht, sondern noch vielmehr für die Branche: Denn Banken legen bei der Kreditvergabe großen Wert darauf: „Know-how ist in den Top-Betrieben maßgeblich für die Bonität. Wer mehr weiß, reduziert sein Risiko und erhöht seinen Proﬁt“, erklärt Präsidentschaftskollege Mag. Gregor Hoch. Überdies solle Arbeit Spaß machen, so Hoch.

Kommunikation 2.0 Für Hoch gilt „Kompetenz spielerisch aufbauen“ als in der mitarbeiterintensiven Kommunikationsbranche Tourismus als Erfolgskonzept. Die ÖHV hat deshalb in Ko-

Für ausgelassene Stimmung am Abend sorgte ein Streifzug durch die Kitzbüheler Barszene (Bilder: ÖHV)

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operation mit den Tourismusschu- ten Ausbildungsbetrieben die Serlen einen Wettbewerb für moder- vicequalität, die Arbeitgeberkomne Kommunikation, Teamwork petenz und das unternehmerische und Motivation entwickelt. Tou- Fachwissen weiterzuentwickeln“, rismusschüler haben Ideen entwick- sagt Direktor Mag. Christian Groelt und evaluiert, Drehbücher ge- te. Der Schwerpunkt in der Ausbilschrieben, gecastet, Regie geführt, dung der angehenden Diplom-Touund webtaugliche Filme unter dem ristikkauffrauen und -männer liegt Motto „Durchstarten im Hotel“ auf „praxisorientiertem, innovatigedreht: „Hut ab, die Filme sind vem Qualitätsmanagement“. großartig“, gratuliert Reitterer. Anlässlich des Kongresses wurden die Neue Traumberufe besten Filme präsentiert und die „Die neuen Top-Verdiener im TouSieger ausgezeichnet. Zu sehen sind rismus sind die Revenue-Manager. sie unter anderem auf www.durch- Sie sind gut ausgebildet, technistarten-im-hotel.at sowie www.gastro- kaffin und kommunikationsstark“, portal.at/oehv-video-wettbewerb. charakterisiert Michaela Reitterer „Wir wissen: Die Karriere des Ein- einen möglichen künftigen Traumzelnen und der Erfolg der Branche beruf im Tourismus, der – anders beginnen im Kleinen. Unsere Tou- als etwa ein Küchenchef – ausrismusschüler haben hier etwas schließlich hinter den Kulissen ganz Großes auf die Beine gestellt“, agiert. Die Betten-Broker verkaufreut sich Hoch über das kreative fen über Online-Plattformen ZimPotenzial der touristischen Nach- mer weltweit. „Ihr Know-how entscheidet über den Erfolg des Howuchskräfte. tels – das ist die Stärke der ReveDuale Ausbildung: Modern nue-Manager“, sagt die Wiener und auf Matura-Niveau Hôtelière. Die ÖHV reagiert mit Als Erfolg erweist sich der „ÖHV- dem runderneuerten Lehrgang Trainee“, eine von der ÖHV und „Online-Marketing & Revenue Maden Tourismusschulen Semmering nagement“ auf diesen Umstand. entwickelte duale Ausbildung für „In ein paar Jahren sitzen unsere Maturanten. Die praktischen ausgezeichneten Filmproduzenten Kenntnisse erlernen die Schüler in in den Buchungszentralen der TopBetrieben der ÖHV: „Es ist eine Betriebe, im Kontakt mit internaFreude, dieses Projekt mit einem tionalen Key-Accounts“, ist Reitso engagierten Team aus erfahre- terer überzeugt. nen Branchenexperten, talentierten Nachwuchskräften und begei- Partner der Ferienhotellerie sterten Lehrern zum Erfolg zu füh- Die ÖHV weitet ihr Aus- und ren. Noch schöner ist fast nur, die Weiterbildungsangebot auch über Ergebnisse zu sehen“, verweist Mag. die Branchengrenzen hinaus aus. Jürgen Kürner, Direktor der Tou- Das Basiskonzept wurde in Korismusschulen Semmering, auf die operation mit dem Bundesverband vielversprechenden Karrierestarts der Österreichischen Tourismusder ersten drei Jahrgänge in Top- manager vom Management CenHotels. Die Tourismusschulen Sem- ter Innsbruck (MCI) zum Zertiﬁmering bilden pro Jahrgang 45 Stu- kats-Lehrgang „Destination & Leadership“ weiterentwickelt. Der denten in zwei Klassen aus. Mit dem Tourismuskolleg Inns- Lehrgang dauert 14 Tage und bebruck haben ab September 2015 steht aus vier Modulen. Das Anjene Schüler eine Heimstätte im gebot richtet sich an Unternehmer, Westen Österreichs, die den prak- Führungskräfte und Entscheidungstischen Teil der Ausbildung in Vor- träger mit Verantwortung in der arlberger und Tiroler Betrieben ab- Destination. „Es ist wenig so entsolvieren. „Beide Bundesländer gel- scheidend für den Erfolg eines Hoten als Hochburgen des österreichi- tels wie die Kompetenz im Destischen Qualitätstourismus. Wir freu- nationsmanagement“, verweist en uns, am Tourismuskolleg Inns- Hoch auf die Notwendigkeit diebruck gemeinsam mit den engagier- ses Ausbildungszweiges.

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GASTRO AKTUELL

Hotel & Spa Larimar

Wellness-Zubau Hotel & Spa Larimar-Eigentümer Johann Haberl freut sich schon auf den neu gestalteten Wellnessbereich, dessen Zubau mit 1,5 Mio. Euro budgetiert ist. Mit den Bauarbeiten wurde Anfang Jänner 2015 begonnen. Die Fertigstellung ist für Ende April geplant

Angrenzend an den bestehenden Saunabereich des Stegersbachers Vier-Sterne-Super(Bilder: ior -Wellness-Hotels wird ein Zubau errichtet. Larimar Hotel) Es entsteht ein Sauna-Freihof mit einem Warmwasser-Massagebecken, ein spezieller Flüsterruheraum mit exquisiten Partner- und Einzelliegen und vorgelagerter Sonnenterrasse, ein neues Kaltwasserpool, ein Meerwasserpool, eine Panoramasauna mit Ausblick auf die Hügellandschaft von Stegersbach und eine Erweiterung des Außenliegebereiches. Bei einer Anzahl von 200 Gästebetten wird das Hotel 240 Ruheliegen anbieten, das sind um 20 Prozenht mehr Liegen als Gästebetten. www.larimarhotel.at

OLG Düsseldorf untersagt Meistbegünstigungsklausel von HRS Der Kartellsenat des Oberlandes- merraten als bei HRS anzubiegerichts Düsseldorf hat die Pari- ten. Für uns als Branchenvertretätsklauseln vom Hotelbuchungs- tung haben wir das Thema beportal HRS für „klar wettbewerbs- reits seit langem auf unserer Agenwidrig“ erklärt. Für Bundes-Ob- da. Über den europäischen Dachmann Klaus verband HOTEnnemoser ein REC ist es uns „Schritt in Richgelungen, die Eutung mehr Wettropäische Kombewerb und mission zu einer Transparenz“, europaweiten hat diese doch Marktbeobachsowohl bei der tung zu be„Produktbewer- Klaus Ennemoser und Markus wegen“, so Enbung als auch Gratzer begrüßen den Entscheid nemoser. bei der Preisge- des Oberlandesgerichts Düsseldorf, Auch ÖHV-Gestaltung“ den der Wettbewerb und Transparenz in neralsekretär unternehmeri- der österreichischen Hotellerie Markus Gratzer wahren soll (Bilder: WKÖ/ÖHV) schen Handbegrüßt das Urlungsspielraum für die Hotellerie teil: „Für HRS kann das eigent„massiv eingeengt“. lich nur eines heißen: die AGBs Mit der Klausel hat HRS den für österreichische Hotels schnell Hoteliers vorgeschrieben, dass zu ändern – rigoros, ohne HinterProdukte online wie offline im- tür, und das schnell, bevor man mer gleich und nur nach den im- dazu gezwungen wird. So könnmer besten Preisen, Verfügbar- te man das Gesicht wahren.“ Gratkeiten und Konditionen angebo- zer sieht in der Entscheidung des ten werden müssen. „Damit hat OLG Düsseldorf „ganz klar eidas Portal seine Hotelpartner nen weiteren Etappensieg für die über viele Jahre de facto verpﬂich- Hotellerie“. tet, nirgendwo günstigere Zimwww.oehv.at, www.wko.at 16 GASTRO 1–2/2015

Rahmenbedingungen schaffen

Politik will, kommen ohnehin nicht. In der Privatwirtschaft wäre so etwas unvorstellbar“, kritisiert Hoch.

Für die dynamische Weiterentwicklung der Branche in einem hochkompetitiven Umfeld brauchen die AMS-Struktur reformieren Unternehmer ein Mindestmaß an „Die AMS-Struktur aus der VerRahmenbedingungen, die Engage- staatlichten-Ära hat sich überlebt. ment forcieren anstatt es zu brem- Es gibt neue Berufe, ganz neue Ansen. Ein klarer Nachteil für Öster- sprüche und ganz neue Arbeitsforreichs Betriebe sei nach wie vor die men. Arbeitsplätze entstehen in der Lohnnebenkosten, wie die Präsiden- Dienstleistung. Wir brauchen ein ten auch in ihrer Eröffnungsrede neues Denken, zeitgemäße Analyklarmachen. Das müsse sich ändern, sen und die richtigen Reaktionen sagt Finanzexperte Hoch, der künf- darauf. Wir brauchen Antworten tig einen Leistungskatalog als Grund- auf die Herausforderungen von heulage für die Höhe der Sozialversi- te und morgen. Mit der Struktur von vorgestern funktioniert das aber cherungsbeiträge fordert. „Wir können Arbeitsunfälle, Medi- nicht“, so Hoch. Eine detaillierte kamentenkosten und Geburtenra- Analyse des Tourismusarbeitsmarkte sehr exakt prognostizieren – und tes würde laut dem Präsidenten auch die Zahl der Beschäftigten. Die „ganz klar ergeben“, dass die BeAusgaben lassen sich sehr genau pla- schäftigung im Tourismus von zwei nen. Dementsprechend sollen, nach Faktoren maßgeblich beeinflusst Ausschöpfung von Synergie-Effek- seien: „Und das ist ganz klar nicht ten und Einsparpotenzialen, die Bei- die Öffnung des Arbeitsmarktes, träge festgelegt werden“, so Hoch. sondern die Entwicklung von NachVon einem professionellen Manage- frage und Angebot. Wer Arbeitsment müsse man eine realistische plätze im Tourismus will, darf nicht Planung und Budgetierung erwar- dringend benötigte Hilfskräfte austen können – oder es auswechseln, sperren, sondern muss die Nachframeint der Hotelier: „Überschüsse ge erhöhen“, fordern Reitterer und sollen im System bleiben und die Hoch eine ganzheitliche und zielgeBeiträge der Folgejahre senken. Das richtete Betrachtung des Systems jetzige System von freihändig fixier- Qualitätstourismus in Österreich. ten und dann nach Lust und Laune ausgegebenen und verspekulier- Gelungener Event ten Geldern muss aufhören“, so Mit der Veranstaltung im K3 KitzHochs Aufruf an die Vertreter der Kongress am Fuße des Hahnenkamms verzeichnete die ÖsterreichiSozialpartner. sche Hoteliervereinigung einen beRot-Weiß-Rot-Karte eindruckenden Besucheransturm – Als „ebenfalls zu überdenken“ gilt rund 686 interessierte Touristiker für Hoch die Rot-Weiß-Rot-Kar- waren gekommen. Mit den Vorträte: „Einseitig konzipiert, entspricht gen (die Präsentationen sind auf der sie weder den Anforderungen der ÖHV-Website unter dem Reiter Branchen, die in Österreich Arbeits- „Kongress“ zu finden) sowie den plätze schaffen, noch denen der po- ausstellenden Unternehmen untertenziellen Arbeitnehmer.“ strich die Interessensvertretung einUnter den Top-Ten der meistgesuch- mal mehr die Wichtigkeit ihrer Verten Berufe in Österreich dominieren anstaltung für den heimischen Touseit Jahren Tourismusberufe, ergänzt rismus. Überdies bot das Rahmendurch Handel und Gewerbe. Die in- programm den teilnehmenden Toudustriedominierten AMS-Gremien ristikern Gelegenheit für Gespräche und der Nationalrat haben die Kri- mit den Kollegen der Kitzbüheler terien für die Rot-Weiß-Rot-Karte Hotellerie – Erfahrungsaustausch so festgelegt, dass sie der Großteil der auf höchstem Niveau. benötigten Arbeitskräfte nicht erfüllt: Durch das Programm führten die „Hier wurde genau am Bedarf vor- ORF-Nachrichtensprecher Nadja bei produziert. Die, die wir brauchen, Bernhard und Tarek Leitner. dürfen nicht rein. Und die, die die www.oehv.at

Speisen Ideen für einen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln Wer in seinem Betrieb Projekte zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen durchführt oder Ideen für einen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln hat, der ist zur Teilnahme am Wettbewerb für den „Viktualia Award 2015“ eingeladen. Das Bundesministerium für Landund Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft sucht im Rahmen seiner Initiative „Lebensmittel sind kostbar!“ die ambitioniertesten Projekte und Initiativen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Mitmachen können alle Sektoren der Landwirtschaft, Lebensmittelproduktion und Lebensmittelhandel, die

„Lebensmittel sind kostbar!“ – diesem Umstand trägt das Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft mit dem „Viktualia Award 2015“ Rechnung Bild: Hermsdorf/pixelio.de

Gastronomie ebenso wie Gemeinden, soziale Organisationen und Schulen, Unternehmen der Abfallwirtschaft sowie Einzelpersonen. Die Einreichfrist endet am 8. März 2015. Die Preisverleihung ﬁndet im Mai 2015 in Wien statt. Info/Anmeldung: https://viktualia.submit.to; www.bmlfuw.gv.at

Frühstück – Längst haben sich Hoteliers auf die unterschiedlichen Frühstücksgewohnheiten ihrer Gäste eingestellt und präsentieren ein vielfältigen Angebot . . . . . . . . . Seite 18

Bild: Noll

200.000 Tonnen Essen jährlich im Müll

In den österreichischen Großküchen, Hotel- und Gastronomiebetrieben landen jährlich rund 200.000 Tonnen Lebensmittel im Müll. Das ist das Ergebnis aus einem Pilotprojekt von United Against Waste. Der Wert liege deutlich über den Erwartungen der Projektpartner, hieß es bei der Präsentation der Ergebnisse. Die Initiative United Against Waste hat sich zum Ziel gesetzt, die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in den untersuchten Bereichen bis zum Jahr 2020 zu halbieren. Für die Gewinnung von Basisdaten wurde in 29 Testbetrieben Analysen durchgeführt und von der Universität für Bodenkultur untersucht. Der Anteil der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Relation zu den ausgegebenen Speisen bewegte sich in

Projektpartner: Bernhard Wohner (GLOBAL 2000), Christine Hochholdinger (BMLFUW), Felicitas Schneider (BOKU), Helmut Obergantschnig (GastroData), Ilse MerkingerBoira (Iglo), Axel Schwarzmayr (Unilever Food Solutions), Josef Pirker (AGM)

den Betrieben zwischen fünf und 45 Prozent. In der Gastronomie ortete man große Mengen an Salat- und Fleischresten bei den Retouren von den Tellern. Nach Berechnungen von Helmut Obergantschnig vom Analysten Gastro Data ergebe sich allein beim Wareneinsatz ein Einsparungspotenzial von 395 Millionen Euro für die gesamte Branche. Der errechnete Durchschnittswert durch Lebensmittelabfall-Verluste liegt pro Betrieb bei rund 10.000 Euro an Warenwert. Die Partnerplattform der Initative United Against Waste soll weiter anwachsen. Interessierte Betriebe melden sich bei: United Against Waste c/o tatwort Nachhaltige Projekte GmbH; alexandra.schranzhofer@tatwort.at

Fisch & Seafood – In den vergangenen zehn Jahren stieg der jährliche Fischkonsum proKopf in Österreich um 40 Prozent und liegt nun bei 8,1 Kilo im Jahr . . . . . . . . . . Seite 28

Vorspeisen & Snacks – Der unkomplizierte Genuss, bei dem der Gast in einem Bissen eine unglaubliche Vielfalt an Geschmackserlebnissen genießen kann, spielt eine immer größere Rolle . . . . . . Seite 30 GASTRO 1–2/2015 17

FRÜHSTÜCK

Facettenreiches Morgenmahl Bilder: ElisabethHotel

Was den meisten Profis in der Branche bereits hinlänglich bekannt ist, hat nun eine europaweite Umfrage des Buchungsportals Hotel.de bestätigt: Ein gutes Frühstück ist den Gästen sehr wichtig. Dabei steht die Vielfalt am morgendlichen Buffet ganz oben. Eine wichtige Erkenntnis, die den Gastgeber jedoch nicht dazu verleiten sollte, an der Qualität zu sparen.

as Hotelfrühstück – für jeden Gast soll das Richtige geboten werden: Eier, Schinken, Müsli, Sekt und Croissants. Doch ist ein Cross-Over an möglichst zahlreichen Frühstückskomponenten wirklich das, was der Hotelgast bevorzugt? Diese Frage stellte sich das internationale Buchungsportal hotel.de und initiierte eine Umfrage* unter seinen Buchungskunden aus sechs europäischen Ländern, um das Ergebnis auf den Tisch zu bringen. Die Antwort fällt eindeutig aus: Für 83 % der Umfrageteilnehmer ist ein möglichst umfangreiches Frühstücksangebot im Hotel wichtig. Hoteliers haben sich längst auf die unterschiedlichen Frühstücksgewohnheiten eingestellt und entsprechen den Wünschen ihrer Gäste mit einem möglichst vielfältigen Angebot.

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Gut 30 % der Befragten nehmen sich eine halbe Stunde Zeit für Kaffee oder Tee, Brot und Gebäck. Rund zwei Drittel weiten das Frühstück auf bis zu eine Stunde oder länger aus. Interessant dabei: Vor allem die Deutschen sind Genießer und lassen sich nicht aus der Ruhe bringen. Für die Italiener dagegen muss es schnell gehen, für sie ist die erste Mahlzeit des Tages eher ein schnelles „Frühstückchen“.

Die meisten mögen es „heiß und deftig“ Wenn es um die Frage nach der Wahl der Speisen geht, mag das Ergebnis etwas überraschen. Stehen die Zahlen doch stark im Widerspruch zu den oftmals zitierten „ernährungs- und gesundheitsbewussten Trends“. Denn ganz oben auf der Wunschliste der Befragten findet sich das deftige, ka-

lorienreiche English Breakfast in- Das süße Frühstück wird dagegen klusive Eiern, Schinken, Wurst besonders von den Italienern und Speck (39,2 %), gefolgt vom (41,4 %) favorisiert, dicht gefolgt süßen kontinentalen Frühstück von den Franzosen (33,0 %) und (24,4 %). Diese beiden Frühstücks- den Spaniern (31,9 %). Ganz in variationen werden sehr gerne mit „savoir vivre“-Manier veredeln die einem Glas Sekt gekrönt (26,1 %). Franzosen ihren Start in den Tag bevorzugt mit Sekt und RäucherWenig Lust auf ein lachs (32,9 %). „sportliches Frühstück“ Egal ob süß oder deftig, die Gäste So richtig gesund mit Müsli, Voll- legen generell viel Wert auf Spezikornbrot und Obstsalat möchten alitäten aus der Region, frisch zuallerdings nur wenige Hotelgäste bereitete Eier und ein hochwertiin den Tag starten. Somit bildet ges Kaffeeangebot. „Hoteliers, die das „Sportfrühstück“ (10,3 %) das in dieser Hinsicht punkten könSchlusslicht auf der Wunschliste. nen, haben den Gast bereits für Während das English Breakfast sich gewonnen“, kommentiert Ralf erwartungsgemäß besonders bei Priemer, Vorstand der hotel.de den Engländern (49 %) beliebt ist, AG, die Umfragedaten. trifft die herzhafte Version der er- Schnell verärgert sind Kunden dasten Mahlzeit des Tages auch gegen, wenn Speisen vom Vortag den Geschmack der Deutschen auf den Tisch kommen oder das (45,3 %) und der Niederländer Buffet bei Bedarf nicht aufgefüllt (44,7 %). wird (jeweils 22 %).

FRÜHSTÜCK

An dritter Stelle der häufigsten Ärgernisse steht „Unfreundliches Personal“ mit 14 %. Der Preis dagegen löst nur selten Unmut aus: Ein gutes Frühstück darf auch was kosten. Fast 15 % der befragten Hotelgäste sind bereit, mehr als 16 Euro zusätzlich zum Zimmerpreis zu zahlen, immerhin rund 42 % noch zwischen 11 und 15 Euro. 43 % der Reisenden würden für ein gutes Frühstück 5 bis 10 Euro mehr hinlegen. „Bei hotel.de sehen Buchungskunden bereits bei der Hotelsuche, ob das Frühstück im Preis enthalten ist oder welche Extrakosten dafür berechnet werden“, weist Priemer auf die Transparenz des Buchungsportals hin. Die Gästebewertungen der Kategorie „Frühstück/Gastronomie“ geben dabei eine zusätzliche Orientierungshilfe bei der Hotelauswahl. *Ergebnisse einer Umfrage unter hotel.de-Buchungskunden mit rund 1.200 Teilnehmern.

Frühstückskonzepte Übersichtlich gestaltet und logisch im Aufbau sowie in der Anordnung der Speisen und Getränke soll das Frühstücksbuffet sein. Je leichter sich der Gast orientieren und selbst bedienen kann, umso entspannter die Atmosphäre. Ein Angebot im Sinne der Produktvielfalt ist nicht außer Acht zu lassen. Dabei spielt die Regionalität (frische Kräuter aus dem Hotelgarten, Kaffee aus der lokalen Rösterei, Brot und Gebäck vom Biobäcker etc.) eine nicht zu vernachlässigende Rolle, wobei auf die Frühstücksgewohnheiten und -vorlieben der internationalen Gäste Rücksicht zu nehmen ist. Saisonalität ist ebenfalls zu beachten. Immer mehr Betriebe verzichten darauf, beispielsweise Erdbeeren das ganze Jahr hindurch anzubieten. Abgesehen von der Qualität der dargebotenen Speisen und Getränke ist sicher das Ambiente und die

Atmosphäre während des Frühstücks ausschlaggebend. Auch die Aufmerksamkeit der Servicemitarbeiter – gerade am Morgen sind die meisten Menschen naturgemäß empfindlicher – ist extrem wichtig. Darüber hinaus gilt es, auf die stark steigende Nachfrage nach speziellen Produkten für Allergiker (lactosefreie Milch und Milchprodukte, glutenfreies Brot und Gebäck etc.) entsprechend zu reagieren.

Erinnerungswürdig Das Frühstück unverwechselbar und damit erinnerungswürdig zu gestalten, kann durchaus den Umsatz ankurbeln. Dabei sind Gastgeber und Mitarbeiter gefordert, das Frühstücksangebot zu hinterfragen und zu analysieren und auf Gästebewertungen und Kritiken entsprechend zu reagieren. Potenziale zur Verbesserung der Frühstücksqualität gibt es genügend, um ein eher mittelmäßiges Frühstück in ein „erstes Mahl der Extraklasse“ zu verwandeln.

F RÜHSTÜCKSBUFFET IM E LISABETH H OTEL P REMIUM P RIVATE R ETREAT IN M AYRHOFEN , T IROL : M ORGENFRISCH UND REICHHALTIG Keinerlei Geschnörksel, sondern funktionales, schlichtes Design, stilvolle Dekoration und dezente Eleganz bestimmen das Ambiente der neuen Schauküche im ElisabethHotel in Mayrhofen. Im seit seinem Umbau im Vorjahr nur noch für Erwachsene konzipierten „Premium Private Retreat“ können die Gäste sehen und hören, was in der Pfanne brutzelt. Frühstück mit vor dem Gast frisch zubereiteten warmen pikanten sowie süßen Eier-Speisen gibt es bis 11 Uhr vormittags. Die Auswahl reicht von knusprigen Brot-Variationen, saftigen Obstsorten, Bauernschinken, Müsli, Joghurt, Käsebuffet, einer speziellen Bio-Ecke bis hin zu Kaffee und einer großen Auswahl an erlesenen Teespezialitäten. www.elisabethhotel.com

Das Bag-in-Cooler-5-LiterSystem steht für funktionales Design und flexible Einsatzmöglichkeiten bei Buffets

Genuss-Spender Auf der Alles für den Gast in Salzburg hat Pago mit seinem 5-Liter-Genuss-Spender ein völlig neues Dispenser-System präsentiert, das sich besonders für den Einsatz in kleinen und mittleren Gastronomie- und Hotelbetrieben eignet. Ein doppelwandiger Polycarbonat-Behälter in Kombination mit einem Kühlakku im Deckel des Saftspenders hält den Fruchtsaft etwa vier Stunden gekühlt. Daher schafft es das System gänzlich ohne Strom und Wasser auszukommen, was den Spender ﬂexibel in der Aufstellung und im Handling macht. Der Fruchtsaft kommt in geschlossenen 5-Liter-Bags in den GenussSpender, was perfekte Hygiene, ein müheloses Nachfüllen und einen unkomplizierten Selbstbedienungs-Ausschank gleichermaßen ermöglicht. „Besonders stolz sind wir auf die einfache Handhabung, von der nicht nur Fruchtsaftgenießer, sondern auch die Betriebe selbst proﬁtieren. Der Genuss-Spender ist ein innovatives Tool für unsere Partner in der Gastronomie“, sagt Doris Klauser-Dannecker, Marketing Manager Gastronomie bei Pago. info-ega@eckes-granini.com www.eckes-granini.at

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FRÜHSTÜCK

Immer wieder sonntags

Gabelfrühstück@The Bank

Das Restaurant The Bank im Park Hyatt Vienna serviert jeden Sonntag von 12 bis 15 Uhr Gabelfrühstück vom Feinsten: mundgerechte Häppchen, zubereitet aus frischen Zutaten.

ass sich die Wiener weder zum Mittag- noch zum Abendessen ungezwungen und scharenweise in die Restaurants der mittlerweile zahlreichen Luxushotels begeben, wird nach wie vor von Köchen und Journalisten x-fach kommentiert und diskutiert. Wo liegen die Gründe dafür? Zu groß scheint die Hemmschwelle beim Betreten der Lobby, vorbei an der Rezeption, um das Restaurant zu suchen. Während in anderen Metropolen Frühstück, Dinner oder abendlicher Cocktail im Hotelrestaurant oder an der Hotelbar als völlig selbstverständlich gelten, gibt es in der heimischen Hotellerie noch Potenzial, um eine Trendumkehr auszulösen und die „Gäste von der Straße“ anzulocken. Ein erfolgreicher Schritt in diese Richtung ist im Restaurant „The Bank“ im Park Hyatt Vienna gelungen. Seit einigen Wochen zelebriert man dort eine Altwiener Tradition und gibt dem Gabelfrühstück eine stilvolle Bühne. „Sowohl unsere Gäste im Hotel als auch externe Gäste sind begeistert. Reservieren ist jedenfalls empfehlenswert“, berichtet Antonia Felgner, Marke-

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Restaurant „The Bank“ mit Show-Kitchen und Chef’s Table (Bilder: Park Hyatt Vienna)

DÉJEUNER

À LA FOURCHETTE

Das zweite Frühstück der Wiener ist keinesfalls als Vormittagsjause zu verstehen – das „Gabelfrühstück“ ist vielmehr ein echtes „Vor-Essen“ und zählt zu den urwienerischen Traditionen. Das französische „Déjeuner à la fourchette“ – das man lediglich mit einer Gabel essen konnte (daher der deutsche Name) – wurde als Gabelfrühstück zwischen 11und 12 Uhr eingenommen. Beliebte Anlaufpunkte in der Wiener Innenstadt waren zum Beispiel die Bar im Grand Hotel, der Gerstner, das Sacher, der Stiebitz (heute Zum Schwarzen Kameel) und der Demel. Typische Gerichte der „Wiener Küche“ wie Salonbeuschel, Bruckfleisch, Saftgulasch, Faschiertes waren zum Gabelfrühstück, das oftmals zum eigentlichen Mittagessen geriet, beliebt. Wahre Popularität erreichte das Gabelfrühstück in Wien um 1900, als alles Französische als trendy galt.

ting Managerin des Park Hyatt Vienna. Küchendirektor Stefan Resch und „The Bank“-Küchenchef Daniel Schöﬁsch haben sich im Vorfeld intensiv mit der erfrischenden Neuinterpretation des traditionellen Gabelfrühstücks auseinandergesetzt. Zur Auswahl steht ein Buffet mit regionalen Brot- und Gebäcksorten, Aufschnitten, Käse-Variationen, Früchten sowie frischen Säften. Gästen, die Appetit und Hunger auf etwas Größeres oder Warmes verspürt, bestellen ihr Gabelfrühstück à la carte. Ein Blick in die Karte gibt einen kleinen Vorgeschmack: Pochiertes Freilandei, Safran, Artischockenragout; Kürbiscremesuppe, Leindotteröl, gebackener Ochsenschlepp; Konﬁerter Alpenlachs, Saiblingskaviar, Kohlrabicreme, Fenchelsalat; Paprikahendl, gebratene Steinpilze, Topfennockerl; Gebratene Entenleber, Moscato Trauben, Selleriepüree; Geschmorte Donauland Lammschulter, Römersalat, Bohnenpüree. Gabelgefrühstückt@The Bank: jeden Sonntag, von 12 bis 15 Uhr. www.vienna.park.hyatt.com

FRÜHSTÜCK

Fruchtsaftige Frühstückserlebnisse für die Gäste

Vielfältiges Gebinde für sinnvolle Konzepte Rauch bietet für den Gastronomie- und Hotelleriebereich ein Vollsortiment mit vielfältigen Gebindelösungen – vom Saftspender über Karaffen bis hin zu Design-Glasgebinden. „Ob für Hotels mit großem Fruchtsaftbedarf oder kleine Cafés mit einer erlesenen Auswahl an Fruchtsäften, unseren Kunden stehen interessante und wirtschaftlich sinnvolle Lösungen zur Verfügung“, sagt Herbert Pohl, Leitung Gastronomie Österreich.

auch bietet zu hundert Prozent reinen Fruchtsaft – ohne Zukkerzusatz, teilweise in Bio-Qualität und mit Fairtrade-Gütesiegel an. Die Vollfrucht-Palette reicht von den klassischen Sorten Apfel, Multivitamin, Tomate, ACE und dem Fairtrade-Orangensaft bis hin zu den „Exoten“ in Form von Ananas, Grapefruit und Cocos-Ananas.

nen eigenen Stempel“ aufdrücken. Per Knopfdruck bedient sich der Gast selbst mit perfekt gekühltem Fruchtsaft. Für den erhöhten Fruchsaftbedarf bietet sich als Buffetlösung die Postmix-Variante an: Zwei 10-LiterBags ergeben 120 Liter puren Fruchtgenuss. Erhältlich sind die Sorten Apfelsaft 100 %, Orange 50 % und Multivitamin 50 %.

Praktisch und ergiebig

Fresh Karaffen

Der Frühstücksdispenser lässt sich mit zwei ergiebigen 10-Liter-Bagin-Boxen bestücken. Dem HACCPkonformen Spender kann jeder „sei-

Für den gehobenen Anspruch präsentiert Rauch die „Fresh Karaffen“ in den Sorten Orange, Blutorange und Apfel-Beere. Mit dem elegan-

ten Gebinde wird der Trend zu gekühlten Säften nach Österreich geholt, um neue Akzente bei gekühlten Fruchtsäften zu setzen.

Retro-Chic Naturtrüb, aromatisch und mild – der Apfelsaft in der nostalgischen 0,9Liter-Bügelverschlussﬂache – exklusiv für die Gastronomie – steht für Qualität und Naturverbundenheit. Rauch Apfelsaft naturtrüb überzeugt als hochwertiger Saft aus knack-frisch geernteten, direkt gepressten Äpfeln. Das ideale Produkt für jene, die auf eine hohe Tisch- und Trinkkultur Wert legen.

Happy Day Fresh Für gehobene Ansprüche präsentiert Rauch den Direktsaft Happy Day Fresh Orange und Blutorange, von dem selbst Experten sagen, er könne selbstgepresst nicht besser schmecken. 12 Orangen stecken durchschnittlich in 0,75Liter. In eine stilvolle Karaffe gefüllt, wird er zum Trink-Highlight. Zur Bewerbung und Differenzierung am Frühstücksbuffet gibt es formschöne Sortenkärtchen. www.rauch.cc/at/produkte/ gastronomie/

Frische Frühstücksideen aus dem Rauch Tal. Maßgeschneiderte Lösungen für jeden Hotel- und Gastronomietyp. RAUCH. Frucht. Familie & Natur. Seit 1919.

GASTRO 1–2/2015 21

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„Unsere Vorstellung von Brotkultur ist weder etwas Steifes noch etwas Theoretisches. Brotkultur ist schlichtweg ein Wort, das der Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten entspricht“, ist es dem Haubi’s-Team ein Herzensanliegen, diese Besonderheit zu pﬂegen. So haben sich sich die Produktentwickler für die Kunden in den letzten Monaten ordentlich ins Zeug gelegt. Das Ergebnis ist eine Vielzahl an Neulingen im Sortiment – hier ein kleiner Auszug: ● Haubi’s Jour Süßer Mix: Germteig im Kleinformat, gefüllt in drei feinen Varianten: Haselnuss-, Topfen- und Kirschfüllung. ● Jour-Topfenschnecke: Herzig-kleine Schnecke aus saftig-süßem Germteig, gefüllt mit frischem österreichischen Topfen. ● Jour-Nusskrone: Haselnuss-Füllung, kombiniert mit feinem Germteig. ● Jour-Kirschtascherl: Harmonische Kombination aus locker-saftigem Teig und einer Fülle aus fruchtigen Sauerkirschen.

Morgenmahl im Speisesaal

Haubi’s Natursauerteig-Brote Der herzhafte Geschmack des kräftigen Natursauerteigs ist das Ergebnis einer sorgsamen Teigvermehrung über mehrere Stufen. Im Zuge der langsamen Teigführung entstehen Schritt für Schritt natürliche Sauerteighefen, die für die nötige Triebkraft sorgen. ● Bio-Roggenbrot natursauer: Roggenmehl und Sauerteig stellen dafür die Basis dar und benötigen keine weitere zugesetzte Hefe. Das Ergebnis überzeugt sowohl in geschmacklicher als auch in gesundheitlicher Hinsicht. Durch den Natursauerteig können die Nährwerte ideal aufgenommen werden. Als Teiglockerungsmittel verleiht er dem Brot gleichzeitig einen leicht säuerlichen, aromatischen Geschmack und sorgt dadurch für die besonders lange Frische. Genuss-Werte: Unterstützen Sie den Geschmack der feinen aromatischen Bio-Brotgewürze Kümmel, Fenchel und Koriander durch einen Hauch Butter oder puren Topfen. Mehr-Wert: Mehl aus 100 % österreichischem Roggen bzw. Waldstaudenroggen, frei von E-Nummern und Industriehefe, 3 Stufen geführter Sauerteig. ● Krustenlaib natursauer: Ein Mischbrot, wie es die Brotliebhaber kennen und lieben. Die typischen Aromen des Sauerteigs und die saftige Krume verleiten dazu, dass es nicht bei einer Scheibe bleibt. Mehr-Werte: Frei von E-Nummern und Industriehefe, mit Natursauerteig für besondere Frischhaltung, 3 Stufen geführter Sauerteig, besonders saftige milde Krume. www.haubis.com 22 GASTRO 1–2/2015

Der Speisesaal im Hotel Wiesler in Graz hat sich in den letzten Jahren zum abendlichen Hotspot entwickelt. Seit Herbst 2014 werden in einem Stilmix aus Alt und Neu zusätzlich Frühstück, Wochenend-Brunch sowie Nachmittagskaffee geboten. Und das 365 Tage im Jahr – von 6.30 bis 1 Uhr nachts.

it seinem neuen Gastronomiekonzept bereichert Florian Weitzer die Gastronomie am rechten Murufer um eine spannende Facette – und natürlich das Hotel Wiesler selbst, das seit dem Sterne-Verzicht vor vier Jahren kontinuierlich seine unkonventionellen Ideen verfolgt und umsetzt.

Das Restaurant im Hotel Wiesler, der Speisesaal, ist neuerdings für Hotelgäste und frühstückshungrige Locals geöffnet: Von 6.30 bis 11 Uhr (bis 14 Uhr an Wochenenden und feiertags) werden neben dem Frühstücksbuffet zahlreiche Muntermacher à la carte – vom „Frühstück des Nordens“ bis zu Baked Beans

Bilder: Hotel Wiesler, Graz

Bilder: Haubi’s

Brotkultur leben, Gäste begeistern

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machen würdigt man wiederum Melitta Bentz, die 1908 den Kaffeeﬁlter entwickelte.

Imposantes Ambiente

mit Spiegelei als Hommage an Bud Spencer – geboten. Extras wie hausgemachte Buttermilchwaffeln mit Früchten und Ahornsirup runden das in der Karte zitierte „Spectacle à la carte“ ab. Auch eine Art von „Frühstücksspektakel“ ist es, den Espresso in einer original italienischen kleinformatigen Mokkamaschine oder in einer Danish Coffee Press direkt bei Tisch serviert zu bekommen. Mit dem Filterkaffee zum Selber-

4,30 Meter Raumhöhe, klassische Kronleuchter und die wandfüllende moderne Street-Art des Grazer Künstlers Josef Wurm geben dem kulinarischen Angebot im Speisesaal seinen imposanten Rahmen. Zeit, dieses wirklich zu genießen, bietet sich den Gästen, wenn zum Brunch im Speisesaal aufgerufen wird, stilecht untermalt von einem akustischen Mix aus klassischer Musik und den Klängen der 1930erJahre. An diesen Tagen kommen ab 11 Uhr auch die Liebhaber von Gesottenem voll auf ihre Rechnung: Hüferschwanzl, Cotechino und Co. werden mit knusprigem Schwarzbrot, Senf, gerissenem Kren und Gurken in allen Variationen serviert. Damit sowohl die Hotelgäste als auch die Einheimischen wochentags nicht aufs Lunchen verzichten müssen, gibt es im Speisesaal neuerdings auch einen Mittagstisch. Hier wählt man aus zwei Gerichten, eines davon immer vegetarisch. Ab 15 Uhr folgen Kaffee-Variationen, begleitet von hausgemachten Kuchen, Torten, Brownies und Cupcakes. Damit wird der Speisesaal „neu“ zur echten Kaffeehaus-Alternative in Graz, die 365 Tage im Jahr geöffnet hat. Was sich im Speisesaal nicht geändert hat, ist das Abend-Konzept mit Steaks, Burger, Gemüse bis hin zum in Buchenholz eingewickelten Forellenﬁlet bei souligem Vinyl-Sound. Das neue Konzept wird sehr gut angenommen. „Hotelgäste, Touristen, Studenten, ältere Semester, Leute, die in der Umgebung arbeiten – der Speisesaal schafft den Spagat und vereint verschiedenste Gruppen. Herauskommt eines urbane Location, die zum Chillen ebenso einlädt wie zum Business-Termin. www.hotelwiesler.com

DAS

BESTE FÜR IHRE GÄSTE

Das Besondere kann ganz einfach sein: mit den innovativen Köstlichkeiten von Resch&Frisch. Das perfekte System mit dem besten Service. Ofenfrische Backwaren, Snacks und raffinierte Desserts rund um die Uhr. Tel. 07242.2005-55, www.resch-frisch.com/gastro

Bild: Resch&Frisch

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Die warme Mahlzeit „To Go“ liegt im Trend. Um von der steigenden Nachfrage proﬁtieren zu können, präsentiert die Salomon FoodWorld die Tasty Wraps, die sich vom Start weg zum Umsatzturbo entwickelten. Betriebe, die den Trend für gute Geschäfte nutzen möchten, tun gut daran, sich rechtzeitig auf die Wünsche der Kunden mit ihren unterschiedlichen Verzehrsituationen rund um die Uhr einzustellen. Eine ideale Basis dafür stellt die neue Wrap-Generation

Tasty Wraps

Bild: Salomon FoodWorld

dar, die mit ihrer Vielfalt frische Impulse setzt. Die Wraps fördern die Wettbewerbschancen und sorgen für interessante Alternativen zum herkömmlich Dargebotenen. In Hotels erfreut sich beispielsweise ein herzhaftes Frühstück mit Eiern und Speck großer Beliebtheit. Der Tasty Wrap „Bacon & Egg“ erweist sich als Klassiker, der zu jeder Tageszeit serviert werden kann. Hierbei umhüllen schmackhafte Weizentortillas herzhafte Schinkenwürfel, lockeres Rührei und feinen Emmentaler. www.salomon-foodworld.com

Ährenvoll rustikal

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Dass Vielfalt begeistert, ist die natürlichste Sache der Welt

Frühstück und Brunch sind im Hotel oft die einzigen kulinarischen Optionen, die der Gast in Anspruch nimmt. Nicht zuletzt deshalb wird sowohl aus der Sicht der Gastgeber als auch der Gäste der Frühstücksqualität und -auswahl eine besondere Bedeutung beigemessen. Darbo unterstützt seine langjährigen Kunden und Partner in der Hotellerie und Gastronomie mit einer zeitgemäßen Angebotsauswahl und Sortenvielfalt, die den Gast zufriedenstellt und zugleich das Renommée des Hauses positiv beeinflusst. Für die naturreinen Konfitüren aus dem Hause Darbo dürfen entsprechend der gesetzlichen Regelungen nur natürliche Zutaten wie Früchte, Zucker, Zitronensaftkonzentrat und das Geliermittel Pektin verwendet werden. Somit sind sie sowohl für eine vegetarische als auch vegane Ernährungsweise geeignet. Darüber hinaus sind in den Produkten keine kennzeichnungspflichtigen Stoffe oder Erzeugnisse, welche Allergien oder Unverträglichkeiten

auslösen, enthalten. Die Konfitüren, Marmeladen und Fruchtaufstriche auch keine Erzeugnisse aus glutenhaltigem Getreide oder aus Laktose. Die Deckel der 28-Gramm-Minigläser aus dem Hause Darbo können auf Wunsch mit dem Logo des Betriebes versehen werden, somit ideal für Häuser, die auf Details großen Wert legen. Erhältlich sind die Sorten Erdbeer, Himbeer, Aprikose, Orange, Kirsch, Schwarze Johannisbeere, Blütenhonig und neu seit September 2014 auch Pfirsich. Zwei zuckerarme Sorten – Erdbeere und Orange – bei denen auf die Süße von Kristallzucker verzichtet wird, runden das Sortiment ab. Auch die 640-Gramm-Dekorgläser eignen sich für die Platzierung am Frühstücksbuffet. Das Produkt kommt ohne Markenetikett aus und wirkt dadurch wie eine selbstgemachte Konfitüre. Alternativ besteht die Möglichkeit, das Deckeletikett mit einem individuellen Sticker mit Logo und Grußbotschaft zu versehen, beispielsweise auch ein stilvolles Geschenk für treue, immer wiederkehrende Gäste. Erhältlich sind die Sorten Aprikose, Erdbeer, Orange, Sauerkirsch, Himbeer, Heidelbeer, Waldbeer, Pflaumenmus und Holunderblütengelee. www.darbo.at Bilder: A. Darbo AG, Stans/Tirol

Speziell bei Backwaren ist Qualität für den Gast immer mit Produktfrische und Geschmack verbunden. Resch&Frisch, eine Marke, die für Backkönnerschaft und regionale Verwurzelung steht, bietet hierfür seit 25 Jahren Lösungen an. Die Gastronomiekunden genießen alle Vorteile des Resch&Frisch-Systems, damit folglich die Gäste in den Genuss ofenfrischer Köstlichkeiten kommen. Resch&Frisch hat von all seinen Rohstofflieferanten und Partnern die jeweils aktuellen Produktspeziﬁkationen vorliegen, eine Basis dafür, um das Allergenmanagement sicherzustellen und die Kunden punktgenau informieren zu können. Zudem lässt die Qualitätssicherungs-Abteilung die Produkte regelmäßig im Labor untersuchen. Eines der aktuellen Neuprodukte erweist sich als rustikales Geschmackserlebnis: die Bäckerähre mit geschroteten Sonnenblumenkernen und Topfen, abgerundet mit einem Hauch Apfelessig. Die Ährenform macht die besondere Optik aus. Der ausgewogene Krustenanteil trägt maßgeblich zum Geschmack bei und zeigt sich in Form angenehmer Röstnoten. Extra-Tipp für den süßen Genuss: die Bäckerähre, kombiniert mit kräftigem Waldhonig. www.resch-frisch.com

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Bild: Vandemoortele

Gut gefrühstückt?

Feinster Plunder: Französisches Butter-Croissant

Um von den Gästen weiterempfohlen zu werden, braucht es naturgemäß mehr als ein gewöhnliches Frühstück. Deshalb heißt die Devise: Besser sein als andere. Beispielsweise mit dem Weizentrio von Vandemoortele. Käseweckerl mit würzigem Gouda und Emmenta-

ler, Tigerweckerl mit knusprigen Tigerﬂecken und das rustikale Doppelweckerl bieten einen Kontrast zum Herkömmlichen. Die Weckerl tragen das Vandemoortele-Label Take it!, da sie frei von deklarationspﬂichtigen Zusatzstoffen bei loser Abgabe sind. Ein weiterer Vorteil für das Frühstücksbuffet: Einheitlich vorgebacken sind die Weckerl in einer Mix-Box mit je 15 Stück erhältlich. Die kleineren Verpackungseinheiten kommen Betrieben mit geringer Lagerkapazität entgegen. Auch in Sachen Croissants ist man mit Vandemoortele up to date: sei es mit dem 100 Gramm schweren Butter-Marillen-Croissant mit fruchtiger Marillenfüllung, veredelt mit einer leichten Knusperzuckerdekoration, oder mit dem Original französischen Butter-Croissant aus Plunderteig mit einem Butteranteil von 24 Prozent. Der 80 Gramm schwere Teigling kommt ohne Zusatzstoffe aus. www.vandemoortele.de

Im Ombré-Look

Bild: Tafelstern

Eine ideale Bühne für den Klassiker Filterkaffee bieten die Oberen der Bistro Collection im angesagten Ombré-Look. Bei diesem geben mal intensive, mal ruhige Farbverläufe den Ton an. Edel umhüllt wird das Heißgetränk von den Oberen der Kollektion Coffeelings mit dem sandgestrahlten Liniendekor Present. Durch die wie zufällig hingeworfenen Linien ist das High-EndDekor Present ein „Handschmeichler“, der zum Berühren einlädt. www.tafelstern.de

Nur wer das Korn versteht, versteht das Brot. III. mahlen

I. säen

II. ernten

Ei, wie fein Mit Peggys und Eifix Frische Teige bietet Eipro der Branche neue Perspektiven an. Gleichzeitig hat Bewährtes wie das Eifix-SchlemmerRührei im Frühstücks- und Snackbereich noch viel Potenzial. Eifix Frische Teige sind die Antwort auf die internationalen Köstlichkeiten, die ein attraktives Frühstück, eine interessante Dessertkarte oder das gastronomische „to go-Angebot“ heute ausmachen. Mit fünf frischen flüssigen Teigen für Waffeln, Crêpes,

Leicht in der Handhabung und gelingsicher (Bild: Eipro)

Pancakes, Palatschinken und Kaiserschmarrn kann das süße Angebot rasch und unkompliziert ausgebaut werden. Mit Peggys können das weichgekochte Frühstücksei, das Spiegelei mit weichem Dotter wieder bedenkenlos und uneingeschränkt angeboten werden. Peggys steht für pasteurisierte Eier in der Schale, die garantiert frei von gesundheitsgefährdenden Bakterien, lebensmittelsicher und natürlich im Geschmack sind. Mit den neuen trendigen Ideen rund ums Ei ergänzt Eipro das sowohl umfangreiche als auch attraktive Sortiment an frischen und tiefgekühlten Eiprodukten. Das Produktsortiment des international tätigen Unternehmens mit Sitz im niedersächsischen Lohne bietet Küchenchefs alle Vorteile von Convenience und lässt dennoch Spielraum für individuelle Rezepturen. Leichte Handhabung, Gelingsicherheit und schnelle Verfügbarkeit setzen hier die Maßstäbe – seit über zwanzig Jahren. www.eipro.de

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

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Frankophiles Flair beim Frühstück

Brot aus den Pyrenäen – auch in Mini

Neue Power-Formel

„BackVital“ – fit fürs Leben Mit der Marke „BakIdee war es, Brot und kVital – Fit fürs LeGebäck herzustellen, ben“ ist man bei dessen natürliche ZuPan&Co überzeugt dataten zur Gänze für von, eine neue „Powerden Körper verwertFormel“ für Brot und bar sind. Das GeheimGebäck geschaffen zu nis der BackVital-Prohaben. „Inhaltsstoffe dukte liegt in der Sumwie Chia, der Samen me aller Zutaten und der Wunderpﬂanze deren Zusammensetder Azteken, Hafer zung. Die Samen der und Proteine aus DotChia-Pﬂanze, Dotter ter und Topfen stellen und Topfen liefern sich als vollwertige überdurchschnittliche Mahlzeit dar“, sagt der Mengen an Omega-3Ernährungswissen- Die Rezeptur wurde Fettsäuren, Eisen, Zink, schaftler und Produkt- von Ernährungswis- Kalzium sowie Ballastmitentwickler Mag. senschaftler Christian stoffen.“ Christian Purtscher. Purtscher entwickelt Die neue Serie umfasst (Bilder: Pan&Co) „Aufgrund der aufquelChia-Brot und -Gelenden Samen und des hohen Nähr- bäck mit individuellen Bestreuunstoffgehaltes sättigt Brot, das Chia gen sowie das Chia-Kipferl als nährenthält, viel länger – und das bei stoffreiche Alternative zum Frühgleichzeitig moderatem Kalorien- stückscroissant. gehalt“, erklärt Purtscher. „Meine www.panundco.com

Das Lieblingsbrot der Franzosen und der gehobenen Gastronomie gibt es auch im Mini-Format und ist damit perfekt für das Frühstück geeignet. Les Pains Pérènes aus den Vandemoortele-Backstuben sind ﬁxer Bestandteil fanzösischer Frühstücksbuffets. Die außergewöhnlich lange haltbaren Brotvariationen aus den Pyrenäen werden in Frankreich Die exquisiten Sauerteigweckerln aus den mit klassischem Pyrenäen (Bild: Vandemoortele) Sauerteig angesetzt und genießen 14 Stunden lang Teigruhe. Traditionelle Weizensorten sowie Stein-vermahlenes Korn verleihen den Produkten ihren intensiven Geschmack. Jedes einzelne Brot wirkt wie ein Unikat. Die Kostenvorteile und der effiziente Wareneinsatz ergeben sich durch die nur acht Minuten lange Aufbackzeit sowie die gute Haltbarkeit der 50-Gramm schweren Gourmet-Weckerl. Erhältlich sind sie bei Vandemoortele in drei Kornvarianten. Der Mischkarton enthält je 30 Stück Mini-Pérènes au levain (Natursauerteigweckerl), Mini Pérène Sésame (dekoriert mit Sesam) sowie Mini Pérènes Multicereales (Mehrkornweckerl). Speziﬁkationen und weitere Details zu Produkten und Sortimenten auf www.vandemoortele.at

MACHT AUS GÄSTEN FANS

Unterweger Früchteküche GmbH www.fruechtekueche.at

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Gabelfrühstück beim Heurigen:

Bilder: Zum Gschupftn Ferdl

Running-Ferdl-Brunch Seit einem halben Jahr sorgt das Heurigenbuffet „Zum Gschupftn Ferdl“ in der Wiener Windmühlgasse mit seinen Bio-zertiﬁzierten Speisen und Getränken, konsequenter Österreich-Musik-Politik und seinem gediegenen Stick- und Tronic-Pixellook für Furore. Die Neuinterpretation des Wiener Heurigen entstaubt charmant und eigenwillig das Klischee von der StadtrandTouristentour. Neuerdings kann man beim „Running Ferdl-Brunch“ jeden Sonntag von 10 bis 14 Uhr die wunderbare Welt des Gabelfrühstücks in kleinen Portionen genießen. Nach dem Erhalt des „Starter-

sets“ werden dem Buffet nach Herzenslust Schüsserl mit Schinken, Käsesorten, Marmeladen und Aufstrichen entnommen. Der Küchenchef schickt alle 15 Minuten einen Gruß: vom Obstsalat bis Kaiserschmarrn, vom Schaffrischkäse bis zur Pastrami, von Weißwurst bis Gulasch,

von geräucherter Forelle bis Beuschel mit einem Schluckerl Bier. Wer sich zwei Stunden Zeit nimmt, wird den Ferdl mit jeder Köstlichkeit einmal vorbeilaufen sehen. Wer länger kann, darf natürlich noch einmal von vorne anfangen … www.zumgschupftnferdl.at

Die Innovation am Frühstücksbuffet:

DER PAGO GENUSS-SPENDER Einfache und flexible Handhabung: vorgekühlter 5-l-Bag hält 4 Stunden kühl ganz ohne Strom oder Wasser

Natural Fruit

Best Taste Kontakt: info-ega@eckes-granini.com

www.pago.at

PagoFruchtsaft

Der gute alte Saibling … Fischkonsum im Aufwind: In den vergangenen zehn Jahren stieg der jährliche Pro-Kopf-Verzehr in Österreich um 40 Prozent und liegt nun bei 8,1 Kilo im Jahr. Im EU-Vergleich rangieren die Österreicher allerdings weit hinten. Hierzulande besonders gefragt sind Süßwasserfische. Ihr Anteil am Gesamtfischverzehr liegt mittlerweile bei fast 50 Prozent. Vor zehn Jahren waren es nur 25 Prozent.

ie heimische Fischereiwirtschaft konnte mit dieser Entwicklung aber nicht Schritt halten. Nur ein Drittel der in Österreich konsumierten Süßwasserﬁsche entstammt inländischen Gewässern. Während sich die Importe in den vergangenen 20 Jahren verdoppelten, bewegt sich die Produktion der heimischen Fischzüchter seit Jahren bei etwa 2.000 Tonnen. 90 Prozent davon kommen aus Aquakulturen sowie Teichen, zehn Prozent aus Seen und Flüssen. Der Selbstversorgungsgrad beträgt nur 34 Prozent, was besonders Genießer bedauern. Schmecken doch in alpinen Gewässern herangewachsene Saiblinge und Forellen wesentlich besser als in Italien oder in der Türkei gemästete Ware.

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„Heringsschmaus“ mit mehr heimischen Fischen Ist in guter Tradition noch immer vom „Heringsschmaus“ die Rede, laufen Saibling und Forelle mittlerweile dem Hering den Rang ab. Beim traditionellen Schmausen rund um den Aschermittwoch kommen zunehmend Fische aus österreichischen Zuchtgewässern zum Zug. Nachhaltiger Fischfang ist sowohl in der Gastronomie als auch bei Privatkunden ein Thema. Saibling, Bachforelle und Äsche stehen ganz oben auf den Feinschmecker-Wunschlisten. Das bedeutet Rückenwind für existierende sowie geplante Zuchtprojekte und für Initiativen, die die regionale Fischproduktion intensivieren.

Bilder: Aus „Österreichische Küche Reloaded“, Kurt Westermann

FISCH & SEAFOOD

… MIT GEBRATENER WASSERMELONE UND ERBSEN Zutaten für 4 Personen: 4 Saiblingfilets, 2 Zitronen oder Limetten (unbehandelt, nur die Schale), 1 EL Fenchelsamen (fein gemahlen), Salz und Pfeffer, 1 Prise Feinkristallzucker, 3 EL Weißwein, 4 EL Olivenöl, 400 g Wassermelone (geschält, in 1 × 1 cm große Würfel geschnitten), 200 g Erbsen (vorgekocht), 200 g Erbsenschoten (vorgekocht und in 5 mm dünne Streifen geschnitten), 10 Basilikumblätter (grob gezupft), etwas Cayennepfeffer. Zubereitung: Den Dampfgarer oder das Backrohr auf 70 Grad Oberund Unterhitze vorheizen. Die Saiblingsfilets auf ein Blech legen und mit der fein geriebenen Schale der Zitrone bestreuen und mit etwas Fenchelsamen, Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Den Weißwein darüber träufeln und mit einer Klarischtfolie abdecken. Für 8 bis 10 Minuten ins Rohr

geben. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen. 1 EL Olivenöl hineingeben und die Wassermelonenstücke darin schnell anbraten. Von der Hitze nehmen und Erbsen, Erbsenschoten und Basilikumblätter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Das restliche Olivenöl und den Saft des gedämpften Fisches hinzufügen und servieren.

Bernie Rieder stellt in seinem neuen Kochbuch die moderne Vielfalt der österreichischen Küche aus seiner Sicht vor. Diese präsentiert sich in Form von Klassikern wie Tafelspitz, Wiener Schnitzel und Grenadiermarsch sowie Schweinsbraten-Dim-Sum mit Muskatellerkraut, Geröstete Knödel mit Pancetta und Parmesan oder geeister dänischer Butterkeksschmarrn. „Österreichische Küche Reloaded“, Braumüller Verlag

FISCH & SEAFOOD

Mittelmeer-Feeling mit Fish-Stick Lemon

Bild: Salomon FoodWorld

DIE AQUAKULTUR – EIN BOOMENDER

WACHSTUMSSEKTOR

Für die Fans mediterraner Küche bietet die Salomon FoodWorld den „Lemon“ an. Dieser überzeugt durch seine außergewöhnliche Optik und setzt kulinarische Akzente. Beim Fish-Stick „Lemon“ wird mariniertes Pangasius-Filet wellenförmig auf einen Bambus-Stick aufgesteckt. Die leichte Marinade aus frischem Limettensaft und Kräutern unterstreicht das dezente Aroma. Ein Hingucker: Das mit frischem Limonensaft marinierte Pangasius-Fischﬁlet ist wellenförmig auf einen Bambus-Spieß aufgesteckt – leichter, purer Genuss für den mediterranen Lifestyle. www.salomon-foodworld.com

Auftakt zur Fischworkshop-Reihe: How to handle fish Metro Cash & Carry veranstaltete seinen ersten Fischworkshop unter dem Motto How to handle ﬁsh im Großmarkt in Wien-Simmering. Hans Dieter Urschal, der im Berliner Hotel Adlon ebenso kochte wie im Sheraton Salzburg oder im Hilton Vienna und der zur Zeit die „Fliegenden Köche“ managt, demonstrierte dem wissbegierigen Publikum mit einer Prise Humor Tipps und Tricks aus der Proﬁküche im Umgang mit Fischen und Meeresfrüchten, sei es das Erkennen der wesentlichen Frische-Merkmale, die professionelle Technik beim Filetieren oder auch das fachgerechte Öffnen einer Auster.

Berührungsängste nehmen Von Champagner, Weinen und Fisch-Häppchen umrahmt, bezeichnet Metro-Sprecherin Andrea Ableidinger die Veranstaltung als Auftakt einer Reihe von Fischworkshops: „Wir denken, dass es selbst unter den Kochprofis bisweilen Respekt, wenn nicht gar Berührungsängste vor dem Umgang mit ganzen Fischen gibt. Daher wollen wir unseren Seminarteilnehmern das Handling und die Vielfalt von Fischen und Meeresfrüchten näherbringen. Schließlich ist Metro mit seinem umfangreichen Frischfischangebot der größte Fischhändler Österreichs und für dieses Angebot möchten wir begeistern.“ Die Fisch-Workshops will man Luden zum ersten Fischworkshop ein: Marc Groenewoud, Geschäftsführer Metro Öster- künftig auch in den Bundesländern anbieten. 1.800 Tonnen Frischfisch werden jährlich von reich (l.) und Profikoch Hans Dieter Urschal (Bild: Metro) Metro Österreich verkauft. www.metro.at

Die Aquakultur ist heute global der am schnellsten wachsende Bereich der Lebensmittelproduktion. 65 Millionen Tonnen gezüchtetes Seafood im Wert von 60 Milliarden Euro bilden die Eckdaten dieses Sektors, der für die Ernährung und Beschäftigung gleichermaßen wichtig ist. Nach Angaben der FAO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations) zeigt der Ertrag aus der Aquakultur seit den 70er Jahren einen kontinuierlichen Anstieg von etwa 8,8 Prozent pro Jahr. 90 Prozent der weltweiten Aquakultur findet heute in Asien statt. Die Europäische Gemeinschaft ist seit Jahren mit der Tatsache konfrontiert, dass die Fischbestände in den Gemeinschaftsgewässern drastisch sinken. In einem Strategiepapier der Europäischen Kommission werden die Maßnahmen aufgezeigt, um dem EUAquakultursektor eine dynamische Entwicklung zu ermöglichen. In Österreich werden in Aquakulturanlagen vorwiegend Karpfen (Naturteiche) und Forellen (Durchflussanlagen) produziert. Weitere wichtige Arten sind Saibling, Zander und verschiedene Welse. Das Programm „Aquakultur 2020 – Österreichische Strategie zur Förderung der nationalen Fischproduktion“ sieht ein fünf Punkte umfassendes Maßnahmenpaket vor, mit dem der Selbstversorgungsgrad bei Süßwasserfischen erhöht und transparente Genehmigungsverfahren für Fischteichanlagen geschaffen werden. Bildung und Beratung, Qualitätsproduktion, effiziente und innovativere Anlagen und einheitliche rechtliche Auslegungen werden eine neue Dynamik in den Sektor bringen. www.bmlfuw.gv.at

Saiblingspraline auf gelbem Linsenpüree Geeignet als Vorspeise und für Flying Buffets ist die in einem Mini-Weckglas angerichtete Komposition aus geräuchertem Saibling mit Hickory-Aroma und mit Kren abgeschmecktem Linsenpüree aus der DelikatessenManufaktur Achenbach. Einfach nur im Kühlhaus auftauen – fertig. Die Bestelleinheit ist 48 Stück á 40 Gramm. www.achenbach.com

High-End-Convenience (Bild: Achenbach) GASTRO 1–2/2015 29

VORSPEISEN & SNACKS

Snacks & Fingerfood à la Convenience Für viele gastronomische Betriebe schafft der Einsatz von TK-Convenience vor allem die Möglichkeit, auf ihren Speisekarten eine Angebotsvielfalt zu präsentieren, die ansonsten meist nicht zu leisten wäre. Die Gründe dafür sind bekannt. Extremer Zeitmangel bei minimaler Küchenbesetzung ist nur einer unter vielen. Dabei bieten qualitativ hochwertige TK-Convenienceprodukte dem Gastronomen zahlreiche Einsatzmöglichkeiten – so auch bei Snacks und Fingerfood. Bei fertigen Produkten setzen die Hersteller auf handwerkliche Optik und den Verzicht auf deklarationspflichtige Zusatzstoffe.

ass Scharfmacher nicht nur in der Gewürzindustrie zu Hause sind, stellt die Salomon FoodWorld unter Beweis. Bei den Appetizern Crispy Hot Kicks handelt es sich um eine „neue Dimension des Eatertainments mit hohem Fun-Faktor“, wie das Unternehmen bekanntgibt.

Mit drei scharfen Typen auf Erfolgskurs Habañeros treffen Original Peppadew Peppers. Dieses Stelldichein der Chili-Größen sorgte für einen vielbeachteten Start der Crispy Hot Kicks. Sie begeistern mit natürlicher Schärfe

und einer Hülle aus extra knuspriger Panade. Um jedem Geschmack gerecht zu werden, stehen die Crispy Hot Kicks in drei Schärfegraden zur Verfügung. Süß-pikant sind die Sweet & Spicy Peppadew Peppers. Aus der Kombination mit Frischkäse entsteht ein Geschmackserlebnis in angenehm süßlich-leichter Schärfe. Bei den Crispy Hot Kicks Spicy verschmelzen Peppadew Peppers und

Habañero-Stückchen in Schmelzkäse zu einer heißen Einheit. Und Gäste mit Hang zu außergewöhnlichen Erfahrungen schärfen ihre Sinne am besten mit den Crispy Hot Kicks x-trem. Extra viele Habañero-Stückchen, bis zu 50-mal schärfer als Jalapeño Chili-Schoten, und ein Hauch von Paprika in Schmelzkäse sorgen für facettenreiches Gaumenfeuer.

Das feurige Snack-Erlebnis Die knackigen Food-Stars liegen im Trend zum scharfen ErlebnisSnack. Eine neue Gattung von Gästen hat sich gebildet, die als Liebhaber dieser Genuss-Happenings wissen, welche Chili-Schote die echte Power hat. Diese Zielgruppe kommt mit den Crispy Hot Kicks auf ihre Kosten. Explosiv im Geschmack und erlebnisstark inszeniert, genügt ein Griff und die Gäste sind Feuer und Flamme. Damit bilden die Scharfmacher eine Ergänzung im Sortiment der Peppertizer und Chili Cheese Nuggets, bei denen die Jalapeños mit einer eher milden Würze begeistern.

Wer gastronomischen Scharfblick beweisen möchte, setzt auf drei scharfe Typen: Bei den Crispy Hot Kicks geht es extrem zur Sache. Während die pikanten Peppadew Peppers noch als harmlos zu bezeichnen sind, setzen die äußerst scharfen Habañeros der heißen 3-er Gruppe die Hot-Krone auf. So bildet das neue Sortiment die Basis für außergewöhnlich scharfe Kreationen, die unweigerlich den Getränkeumsatz-Turbo zünden (Bild: Salomon FoodWorld)

30 GASTRO 1–2/2015

VORSPEISEN & SNACKS

Mehrwert fĂźr verschĂ¤rften Umsatz

Alles vom und zum Lachs

Nordischer RĂ¤ucherlachs Aus eisklaren, nordischen GewĂ¤ssern, fangfrisch gerĂ¤uchert und mild gesalzen.

Gravad Lachs

Skandinavische SpezialitĂ¤t, mit Dille, Pfeffer, Zucker und Meersalz klassisch trocken gebeizt.

Zaren-Lachs

RĂźckenfilet

Das edelste StĂźck vom Lachs, mild gesalzen und zart gerĂ¤uchert, damit der frische Lachsgeschmack voll zur Entfaltung kommt. Auch in einem attraktiven Geschenkkarton erhĂ¤ltlich, sowie in der praktischen 200g Packung â&#x20AC;&#x201C; ideal als elitĂ¤re Vorspeise fĂźr 2 Personen. NEU! SchenkelÂ´s Zaren-Lachs ist jetzt auch in einer kĂśstlichen neuen Variante mit Zitrone, Pfeffer und Vodka erhĂ¤ltlich.

Keta Caviar

Traditionelle Beilage zu Gravad- und RĂ¤ucherlachs. Diese pikante wĂźrzige Sauce wird nach einem alten Originalrezept hergestellt.

Nordische Senfsauce

Leuchtend roter, groĂ&#x;kĂśrniger Caviar vom Lachs â&#x20AC;&#x201C; nur wenig gesalzen, kĂśnnte er als â&#x20AC;&#x17E;Malossolâ&#x20AC;&#x153; bezeichnet werden. Keta Caviar gehĂśrt zu den besten und beliebtesten Caviarsorten.

mit seinem â&#x20AC;&#x17E;Letâ&#x20AC;&#x2122;s go RĂśsti!â&#x20AC;&#x153;-Konzept, das seine Inspiration aus der Die drei scharfen Typen werden Tradition der Bistros und Bodegas durch das Konzept der Salomon und Bars aus der ganzen Welt FoodWorld unterstĂźtzt. Da sind schĂśpft. zum einen die drei aufeinander ab- Das Ergebnis sind 12 Rezepte fĂźr gestimmten Premium-Produkte natĂźrlich-schnelles Essen: Ob als und die einfache, conveniencege- Fastfood, Snack oder Vorspeise â&#x20AC;&#x201C; rechte Zubereitung in Friteuse, Kom- vom RĂśsti-Rinderburger mit PabidĂ¤mpfer oder Backofen. prika und Honigsauce Ăźber den Die Bandbreite der VerkaufsfĂśrde- fruchtigen Salat mit RĂśsti-Bites, rungsideen reicht vom Bilderdienst PďŹ rsichen und WalnĂźssen bis zum bis zu den Eatertainment-Arran- Szechuan-HĂźhnchen ist fĂźr jeden gements wie â&#x20AC;&#x17E;Flight from Crisp to Einsatzbereich das Richtige dabei. Hotâ&#x20AC;&#x153; oder â&#x20AC;&#x17E;Crispy Fire Abendâ&#x20AC;&#x153;. Die BroschĂźre mit neu interpretierGastronomen, die ihre GĂ¤sten fra- ten Fastfood-Klassikern, Highlights gen: â&#x20AC;&#x17E;Bist Du ein scharfer Typ?â&#x20AC;&#x153;, aus der vegetarischen KĂźche und kĂśnnen diese mit Hilfe des groĂ&#x;en Meilensteinen der Street-Food-KulAktions-Angebot beantworten: Je- tur ist thematisch passend in der weils 10 Produkte im Probierpaket typischen Optik einer Diner-KarlĂśsen neue Geschmacksexplosio- te gehalten und Ăźber das Verkaufsnen aus. team oder per Anfrage an sales@www.salomon-foodworld.com aviko.de erhĂ¤ltlich. Mit dem Rinderburger mit PapriLetâ&#x20AC;&#x2122;s go RĂśsti! ka und Honigsause prĂ¤sentiert AviWenn es um RĂśsti geht, hat Aviko ka Mini-Burger mal anders. Zutaseit langem ein abwechslungsrei- ten (10 Burger): 20 Aviko RĂśsti-Taches Sortiment zu bieten: Mit Tel- ler; 500 g faschiertes RindďŹ&#x201A;eisch, lerrĂśsti Home-made Style (150 g), Salz, Pfeffer, 10 g Paprikapulver, RĂśsti Ecken (65 g), RĂśstinchen gerĂ¤uchert, scharf, 30 ml RapsĂśl, (35 g) und RĂśsti Bites (13 g) stehen 150 g Zwiebeln. Sauce: 25 g ErdnĂźstiefgekĂźhlte Variationen in vielen se, 150 g Mayonnaise, 10 g Honig, Formen und GrĂśĂ&#x;en zur VerfĂź- Salz, weiĂ&#x;er Pfeffer. Garnitur: 20 g gung. Und fĂźr alle, die ihre RĂśsti junger Spinat. lieber selbst zubereiten, hĂ¤lt Aviko Zubereitung: Die RĂśsti-Taler in der die vorgegarte und vakuumver- Friteuse fĂźr 3 bis 5 Minuten bei 175 packte RĂśsti-Masse bereit. Â°C oder im Backofen fĂźr 15 bis 20 Dass sich die Kartoffel-SpezialitĂ¤- Minuten bei 220 Â°C backen. ten immer wieder variieren und neu Das faschierte RindďŹ&#x201A;eisch wĂźrzen in Szene setzen lassen, zeigt Aviko und 10 Patties formen. In einer heiĂ&#x;en Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 5 Minuten braten. Die Zwiebeln fein wĂźrfeln und gleichzeitig mit den Patties in der Pfanne glasig braten. FĂźr die Sauce die ErdnĂźsse grob zerkleinern und zusammen mit den restlichen Zutaten vermischen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die RĂśstzwiebeln auf die untere HĂ¤lfte der RĂśsti-Taler verteilen, Patties auďŹ&#x201A;egen, mit Honigsauce und Snack-Idee: Rinderburger mit Paprika und Spinat garnieren und die Honigsauce (Bild: Aviko) Deckel aufsetzen.

Aus Liebe zum guten Essen Delikatessen vom IMPORTHAUS SCHENKEL erhalten Sie im guten Feinkosthandel t www.schenkel.at

GASTRO 1â&#x20AC;&#x201C;2/2015 31

VORSPEISEN & SNACKS

Bauernland-Suppen als Vorspeisen-Klassiker

Neu: Fleischstrudel aus 100 Prozent österreichischem Rindfleisch Jedes köstliche Menü beginnt mit einer entsprechenden Vorspeise. Die Nummer eins diesbezüglich ist – zumindest hierzulande – nach wie vor die Suppe. Ob herzhafte Leberknödel, flaumige Grießnockerl oder feine Frittaten. Suppeneinlagen sollen schmackhaft und einfach in der Zubereitung sein. Bauernland bedient diese Nachfrage und bringt mit seiner neuen Suppeneinlage noch mehr Abwechslung auf den Tisch: Der Bauernland Fleischstrudel besteht zu 100% aus österreichischem Rindfleisch, ist einfach zu portionieren und im Handumdrehen servierfertig. ● Bauernland Fleischstrudel: Eine Alternative ist der neue Fleischstrudel, gefüllt mit hundert Prozent österreichischem Rindfleisch. Mit dem Mix aus Faschiertem und Gemüse erweist sich der Fleischstrudel als Genuss für Suppenliebhaber. Zu haben ist der auch als Hauptspeise geeignete Strudel in Premium-Gastro-Qualität in der Packung zu 12 × 200 Gramm (Stückgewicht ca. 40 Gramm). ● Bauernland Leberreis-Spätzle: Die dafür verarbeitete Rinderleber sorgt für einen unvergesslichen Geschmack. Der Leberreis ist bereits gegart, freirollend gefrostet und gut portionierbar. Das Handling: das tiefgefrorene Produkt in die heiße Suppe geben, aufkochen lassen und servieren. Erhältlich sind die Leberreis-Spätzle im Karton zu 10 × 1 kg. ● Bauernland Grießnockerl: Vorgekocht und mild gewürzt, garantieren die butterweichen und flaumigen Nockerl mit dem typischen Grießkern eine „Suppe wie aus Omas Küche“. Erhältlich sind sie in der Packung zu 3 × 1,65 kg (ca. 50 Stück) oder in der Großpackung zu 1 × 25 kg (Stückgewicht ca. 33 Gramm). ● Bauernland Kaspressknödel: Die pikanten Suppeneinlagen in Form von herzhaften Knödeln, verfeinert mit würzigem Bergkäse, lassen sich in der Mikrowelle oder Pfanne zubereiten. Die Kaspressknödel sind vorgebacken zu 2 × 2,5 kg (Stückgewicht ca. 60 Gramm) erhältlich. ● Bauernland Leberknödel: Für den deftigen Suppengenuss während der kühleren Jahreszeit sorgen die besonders leicht zu teilenden Leberknödel, zubereitet aus feinster österreichischer Rinderleber. Erhältlich in der Packung zu 4 × 2 kg (Stückgewicht ca. 40 Gramm). ● Bauernland Frittaten: Typisch österreich, erweist sich die traditionelle Suppeneinlage als zeitlose Suppenbeilage, beliebt bei Kindern und Erwachsenen. Die mit Schnittlauch verfeinerten Frittaten sind rasch aufgetaut und servierfertig. Zu haben ist die Suppeneinlage in der Packung zu 4 × 1 kg. www.frisch-frost.at 32 GASTRO 1–2/2015

„Geschmacksexplosion“ aus dem Coup de pates-Sortiment: Die fertig zubereiteten Häppchen werden in tiefgefrorenem Zustand auf einer schwarz lackierten Servierplatte geliefert. Das spart Zeit bei der Vorbereitung und vermeidet ein mögliches Beschädigen der Kreationen (Bilder: Hiestand)

Herzhaftes Fingerfood Längst wird Fingerfood nicht mehr nur bei Empfängen, Events und Konferenzen, sondern auch als Amuse Bouche oder Vorspeise angeboten. Coup de pates, die Premium-Marke von Hiestand, steht für Produkte in verschiedenen Convenience-Graden. Auch die neuen herzhaften Fingerfood-Kreationen vereinen die Vorteile tiefgekühlter Convenience-Produkte mit der Qualität traditionellhandwerklicher Herstellung. ● „Geschmacksexplosion“ nennen sich die exquisiten Kreationen: Acht verschiedene Produkte, die ob ihrer Zutaten und der kreativen Geschmakksnuancen begeistern. Französische Entenleberpastete, die von einer Gewürz-Zartbitterschokolade am Stiel ummantelt wird: voilà – der Lolli. In der Tasche einer Mini-Tortilla macht ein Kaisergranat in Safrancreme, fein drapiert mit roten Paprikafäden, Appetit. Gehalten wird die Kreation mit einer kleinen Holzklammer. ● Tramezzini-Tropfen in Grün, Gelb, Rot und Schwarz setzen farbliche Akzente am Buffet oder auf dem Teller. Die Canapés in Tropfenform umschließen die Füllungen aus Käse, Senf-, Curry- oder Fischcreme und werden tiefgefroren angeboten. ● Bei den Mini-Tatars handelt es sich um formschöne, bunte Schalen, die mit Thunfisch-, Lachs- oder Jakobsmuschel-Tatar gefüllt sind. Am

Mini-Tatars

Tramezzini-Tropfen

MiniPasteten

Buffet beispielsweise können diese aufmerksamkeitsstark in Szene gesetzt werden. Die Tatars sind mit Tomaten-, Tzatziki- oder Zitronencreme angemacht und mit Schnittlauch oder Mohnsamen dekoriert. ● Die Mini-Pasteten bieten vielfältige Möglichkeiten zur kreativen Weiterveredelung. Die BlätterteigMinis können unter anderem mit Cremes oder Ragouts gefüllt und nach Belieben garniert werden. www.hiestand.at

Service Gewerkschaft vida: Nachwuchsmangel im Tourismus ist „hausgemacht“ „Die Nachwuchsprobleme im östersen endlich von allen eingehalten werden. reichischen Tourismus sind hausgeEs gibt viel zu viele Unternehmer, die die macht“, hält Berend Tusch, VorsitBeschäftigten ausquetschen. Solange sie zender des Fachbereichs Tourismus Lehrlinge als billige Hilfskräfte ausnutin der Gewerkschaft vida, fest. „Dass zen und jegliche Wertschätzung gegenüdie Lehrlingszahlen so stark zurückber den Mitarbeitern vermissen lassen, sogehen, hat nicht mit einem schlechlange wird kein Ansturm auf eine Ausbilten Image der Branche, sondern mit dung in der Tourismusbranche einsetzen“, den tatsächlich oft schlechten Ausbetont Wohlgemuth. bildungs- und Arbeitsbedingungen Vida-Fachbereichsvorsitzender Für Kopfschütteln bei den GewerkschafBerend Tusch und Philip Wohlzu tun“, so der Gewerkschafter. gemuth, Landesgeschäftsfüh- tern sorgen die jüngsten Aussagen der Dass es vor allem in der Ferienho- rer der vida Tirol, setzen sich ÖHV zu „angeblich schikanösen Bestimtellerie im Westen Österreichs nicht dafür ein, dass Jugendliche im mungen“ bei Dienstplanerstellung, Armehr gelingt, offene Lehrstellen zu Tourismus eine qualitativ hoch- beitszeit oder Ruhepausen: „Vielleicht ist besetzen, liegt für den Landesge- wertige Ausbildung bekommen es für die ÖHV neu, was in anderen Bran(v.l.n.r.) (Bilder: vida) schäftsführer der vida Tirol, Philip chen kaum für Verwunderung sorgt, nämWohlgemuth, am weit verbreiteten „Ausbeuten statt lich dass qualiﬁzierte Ausbildung nicht in der Nacht Ausbilden“: „Bestehende gesetzliche Bestimmungen, oder während gesetzlich nicht erlaubter Überstunden wie bspw. Ruhezeiten und maximale Arbeitszeit, müs- stattﬁnden muss.“ www.vida.at

Kinderliga: „Generelles Rauchverbot zum Schutz der Kinder“ „Mit der Forderung von Gesundheitsministerin Oberhauser und Sportminister Klug nach einem generellen Rauchverbot in der Gastronomie wird nunmehr einer längst überfälligen Gesundheitsmaßnahme und dem wiederholten Appell vieler Organisationen, so auch der Österreichischen Liga für Kinder- und Jugendgesundheit, Rechnung getragen“, erklärt Prim. Dr. Klaus Vavrik, Präsident der Österreichischen Liga für Kinder- und Jugendgesundheit. „Ein generelles Rauchverbot in der Gastronomie ist für uns auch eine Frage des Kinderschutzes. Kinder brauchen eine Vertretung und eine Stimme, wenn es um ihre Gesundheit und ihre Interessen geht. Ihr Wohl muss ein vorrangiges politisches Anliegen sein. Eine rauchfreie Umgebung – zumindest in geschlossenen Räumen – sollte für ein gesundes Aufwachsen daher als Kinderrecht jedenfalls gewährleistet sein“, appelliert Primar Vavrik und skizziert die Bedeutung des

Prim. Dr. Klaus Vavrik, Präsident der Österreichischen Liga für Kinder- und Jugendgesundheit: „Während Erwachsene die Wahl haben, ob sie in der Raucher- oder Nichtraucherzone eines Lokals Platz nehmen, haben Kinder diese Wahl nicht“ (Bild: Österreichische Liga für Kinder und Jugendgesundheit)

generellen Rauchverbotes aus Sicht der Kinder und Jugendlichen: „Während Erwachsene die Wahl haben, ob sie in der Raucher- oder Nichtraucherzone eines Lokals Platz nehmen, haben Kinder diese Wahl nicht. Sie müssen mit ihren rauchenden Begleitpersonen mit und sind dem Tabakrauch schutzlos ausgesetzt, nicht nur in Lokalen, sondern auch im Auto oder im Wohnzimmer.“ Präventive Aktivitäten sollen laut dem Arzt sowohl die jungen Menschen selbst, aber auch deren Umwelt erreichen. www.kinderjugendgesundheit.at

Die Zukunft ist da Die Rezeption ist nicht mehr nötig, weil der Gast den Zimmerschlüssel schon im Gepäck hat – das Smartphone. Überdies erhält der Gast mit der Buchungsbestätigung Räumpläne und Wegbeschreibung per Mail – und somit auch auf sein Handy. Eine digitale Hotellobby, in der das Ein- und Auschecken mit mobilen Geräten erledigt werden kann, befindet sich bereits bei mehreren großen Hotelgruppen wie Hilton oder Marriott in der Umsetzung. Runde Hotelzimmer, individuelle Wandfarben und schaukelnde Betten – klingt das ein wenig futuristisch? Keineswegs. Das Forschungsprojekt „Future Hotel“ des Fraunhofer Instituts geht sogar noch ein paar Schritte weiter. Runde Raumformen, mit denen sich die Gäste wohler fühlen sollen, individuell wählbare Wandfarben und Betten, die in den Schlaf schaukeln sind in der Testphase. Eines der ersten Hotels, in dem ausgewählte Forschungsergebnisse des Fraunhofer-Projektes umgesetzt werden, ist das Hotel Schani am Wiener Hauptbahnhof, das im Frühjahr 2015 eröffnet. Neben dem mobilen Check-in und Check-out werden im Hotel Schani Wien die individuelle Zimmerauswahl und Coworking in der Lobby bald Realität (Seite 4)å. Beim neunten „Jahresforum Hotelimmobilie“ (siehe auch GASTRO Termine) am 24. und 25. Februar 2015 werden der Geschäftsführer des Hauses, Benedikt Komarek, sowie Gabriel Kacerovsky, der für die Planung des Gebäudes verantwortlich zeichnet, vom Projekt selbst und dessen Fortschritt erzählen. Den ersten Konferenztag verbringen die Teilnehmer im Boutiquehotel 25hours, zweiten Tag im Luxushotel Park Hyatt Vienna. GASTRO 1–2/2015 33

GASTRO SERVICE

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling (01) 479 84 30-14, schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, W. R. Deutsch, Andrea Böhm, Dr. Walter Kutscher, Ing. Günter Pozdina, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. (01) 479 84 30, Fax (01) 479 84 30-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at http://www.gastroverlag.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek (01) 479 84 30-15 (bubenicek@gastroverlag.at) Online-Redaktion: Anja Schmidt (01) 479 84 30-12 (schmidt@gastroverlag.at) Online-Marketing: Josef Rozsnyai (01) 479 84 30-20 (rozsnyai@gastroverlag.at) Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 19 vom 1. 1. 2015 Titelfoto: A. Darbo AG, Stans/Tirol Layout: Franz Ruep Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MWSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. e-Mail: office@gastroverlag.at Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.050 Verbreitung: 17.915 Roll. Jahresschnitt 2014

34 GASTRO 1–2/2015

Wie hoch ist die Umsatzsteuer bei Kombiangeboten? 10 oder 20 Prozent? Grundsätzlich ist für Speisen ein Umsatzsteuersatz von 10 Prozent anzuwenden und auf Getränke ein Umsatzsteuersatz von 20 Prozent. Auch wenn Speisen und Getränke in einem gemeinsamen Angebot verkauft werden, liegen aus steuerlicher Sicht zwei selbstständige Hauptleistungen vor, die nach den Regeln des Umsatzsteuergesetzes (UStG) getrennt zu beurteilen sind. Wird ein einheitliches Entgelt für das gemeinsame Angebot verrechnet, muss das Gesamtentgelt nach einem vertretbaren Schlüssel aufgeteilt werden.

Ausnahmen: „All-inclusive“ Um die Besteuerung für die in der Gastronomie beliebten „All-inclusive“-Angebote zu erleichtern, gibt es spezielle Regelungen. Wird im Rahmen einer Beherbergung ein All-inclusive-Urlaub angeboten, so können mit dem begünstigten Steuersatz auch Nebenleistungen abgerechnet werden. Wichtig ist: Es darf bei einem All-inclusive-Angebot kein gesondertes Entgelt für die wei-

teren Leistungen verrechnet werden. All-inclusive umfasst häuﬁg insbesondere die Benützung von Sporteinrichtungen und die Tischgetränke beim Steuerberater Abendessen. Dr. Andreas Unger Wird ein Zim(Bild: LBG) mer mit Frühstück angeboten, so ist das Frühstück eine Nebenleistung zur Beherbergung – beides unterliegt dem begünstigten Steuersatz von 10 Prozent. Allerdings gilt das nur für ein ortsübliches Frühstück.

Welche Aufteilungsmethode ist „ausreichend exakt“? Muss die Steuer in einem KombiAngebot aufgeteilt werden, stellt sich die Frage, nach welcher Methode die Aufteilung erfolgen muss. Dazu eine aktuelle Entscheidung des BFG (Bundesﬁnanzgericht): Ein Fast-Food-Unternehmen hatte in einem Kombi-Angebot „Bur-

ger“ und „Cola“ gemeinsam angeboten. Die Kosten wurden nach der Kostenmethode aufgeteilt (auf den Einkaufspreis der Waren wird ein Gesamtkostenanteil und ein fester Gewinnanteil aufgeschlagen). Das Finanzamt war der Ansicht, dass das Gesamtentgelt im Verhältnis der einzelnen Verkaufspreise anstelle der Kosten (das sind im Wesentlichen die Einkaufspreise) aufzuteilen ist. Die Getränke haben einen niedrigen Einkaufspreis, unterliegen aber dem höheren Steuersatz. Die Aufteilung nach den Kosten ergab laut dem Finanzamt eine zu geringe Umsatzsteuer. Gemäß der Entscheidung des BFG ist die Anwendung der Kostenmethode auf Basis der tatsächlichen Verhältnisse „ausreichend exakt“. Das konnte die Fast-Food-Kette anhand ihrer Aufzeichnungen nachweisen. Der Beschwerde der FastFood-Kette wurde daher stattgegeben. Dr. Andreas Unger LBG Österreich email: a.unger@lbg.at, www.lbg.at

HSU

HSU-Administration in Wien Mit Jahreswechsel wurde der Sitz des Generalsekretariats der Hotelstars Union (HSU) in den Fachverband Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKO) verlegt (GASTRO hat berichtet). Bundes-Obmann Klaus Ennemoser: „Der Fachverband Hotellerie hat die Arbeiten des HSU-Generalsekretariates aufgenommen und freut sich auf die Aufgabe, die Administration und Organisation der 15-Länder-Vereinigung in den nächsten sechs Jahren abzuwickeln und gleichzeitig zu professionalisieren. Österreich wurde vom HSU-Managing Board einstimmig mit den Generalsekretariatsagenden betraut. Dieses Ergebnis zeugt von großem

Vertrauen und bestätigt die Richtigkeit der ursprünglich österreichischen Initiative einer europäischen Sternevergabe.“ Mit der Einrich- Klaus Ennemoser freut sich über die tung eines stänHSU-Agenden digen Büros (Bild: Archiv) wird das bisherige System eines jährlich rotierenden Sekretariates aufgehoben. „Wir sind uns der Verantwortung bewusst, die Qualität und das Angebot der Hotelleriebranche auch international bestmöglich zu vermarkten“, so Ennemoser.

Für das Jahr 2015 übernahm die ebenfalls neu geschaffene Einrichtung einer HSU-Präsidentschaft der ungarische Hotelverband, vertreten durch die Ehrenpräsidentin Andrea Kopócsy. Dieser Vorsitz wird jährlich unter den bestehenden HSUMitgliedsländern weitergereicht. Mit der neuen Struktur – österreichisches Generalsekretariat und jährlich rotierende Präsidentschaft – soll die gemeinsame Sternevergabe noch bekannter und interessanter werden. Bereits heute werden Gespräche mit weiteren Ländern geführt, die der HSU beitreten wollen. www.hotelstars.eu

GASTRO FUHRPARK

Nein! Der Titel bezieht sich nicht auf die „magere“ Comfortline-Ausstattung. Im Gegenteil: Sie empfiehlt sich als goldene Mitte. Ebenso wie der Golf Sportsvan, der sich zwischen dem Golf Variant und dem Touran positioniert, der optional mit sieben Sitzen lieferbar ist. Trotzdem ist der fünfsitzige Sportsvan die bessere Wahl. Mit ihm ist VW der Inbegriff eines Kompakt-Vans gelungen. Nicht revolutionär, aber ausgefeilt bis ins Detail. Ohne verspielte Ideen, dafür mit purer Funktionalität. Fettlos kann sehr g’schmackig sein.

Fahrbericht VW Golf Sportsvan 1.2 TSI DSG Comfortline

Denkt man an den Vorgänger Golf Plus, ist der Sportsvan richtig elegant geraten. Punkten kann er jedoch durch seine inneren Werte. Dazu zählt auch der 1.2 TSI-Motor: Der kleine Benziner mobilisiert immerhin 110 Pferdestärken – quicklebendig beim Sprinten, flüsterleise beim Cruisen. (Bilder: WRD)

ugegeben: Nicht jedem erschließt sich auf Anhieb die VW-Philosophie von einem begehrenswerten Auto. Das grau in grau gehaltene Interieur des Sportvans-Testexemplars in besagter Comfortline-Ausstattung verströmt die Atmosphäre eines Rasthauses zu DDR-Zeiten. Jedenfalls auf den ersten Blick. Doch dann folgt das Haptik-Erlebnis: die massiven Türen, die durch und durch penible Verarbeitung, die auf den Zehntelmillimeter exakt eingepassten Kunststoff-Verkleidungen, die stabilen Hebel, die griffigen Schalter etc. etc. Alles flutscht und rastet ein, als ob’s für die Ewigkeit gebaut worden wäre. Das ist Premiumqualität auf Oberklasse-Niveau! Nur eben nicht in Edelholz und Leder. Umso mehr ist man über den klemmenden Deckel beim Ablagefach auf dem Armaturenträger verwundert. Ein bisserl menschelt’s also doch im Golf Sportsvan. Übrigens: Praktische Ablagen gibt’s im Cockpit zuhauf.

Kein Gramm Fett

stellen lässt, dass Kleine wie Große gleichermaßen eine ideale Sitzposition einnehmen können. Und egal, was in diesem Auto zu variieren ist: Es bedarf keiner Anleitung und funktioniert kinderleicht. Nicht anders geht es im Fond zu, wo sich die Sitze (ca. 1/3 zu 2/3 geteilt) in Längsrich-

DATEN -KARTE Gut so: drei vollwertige Fondsitze (oder zwei mit Cupholdern) und weit ausziehbare Kopfstützen – auch für den Passagier in der Mitte

Auch im Fahrbetrieb kann der Sportsvan voll überzeugen. Platz nimmt man, ganz VW-like, auf einem üppigen Sitz, der vom Format eines Ohrensessels nicht weit entfernt ist: Die Oberschenkel werden fast bis zu den Kniekehlen abgestützt, der Rücken findet bis zur Schulterhöhe Halt. Wobei sich das Gestühl so ein-

Einmalig in diesem Segment: die Passgenauigkeit der Karosserieteile. Heutzutage selten: eine für den Fahrer nahezu ungetrübte Rundumsicht

Motor: 16V-R4-Turbobenziner, 1.197 ccm, Euro 6 Leistung: 81 kW/110 PS bei 4.600–5.600/min Drehmoment: 175 Nm bei 1.400-4.000/min Spitze: 192 km/h Testverbrauch: 6,3 l/100 km Normverbrauch: 5,0 l/100 km CO2: 116 g/km (bei 7G-DSG) L/B/H: 4.338/1.807/1.578 mm Leergewicht: 1.275 kg Gesamtgewicht: 1.870 kg Preis: EUR 26.730,inkl. 5% NoVA und 20% MwSt. (Ausstattung „Comfortline“)

Farblos? Makellos! Das klassische Cockpit-Layout glänzt durch vorbildliche Übersicht sowie beispielhafte Bedienungslogik und -ergonomie

tung um 18 cm verschieben lassen. Ein Eldorado für Langbeinige. Natürlich auf Kosten des Laderaums. In dieser Tonart geht es weiter: Der Fronttriebler begeistert durch sicheres Fahrverhalten, läuft nicht nur geradeaus wie auf Schienen, sondern haftet auch in Kurven wie auf Superkleber – nicht zuletzt dank der elektronischen Differenzialsperre XDS. Federung: straff und trotzdem komfortabel. Lenkung: beim Manövrieren leichtgängig, beim Kurvenräubern präzise. Unglaublich außerdem, was die DSG-Automatik mit dem 110 PS starken Mini-Benziner (1.197 ccm) anstellt: Die beiden verleihen dem 1,3-Tonnen-Van tatsächlich Flügel. Eine Erklärung mehr, weshalb der Golf Sportsvan in seinem Segment derartig abheben kann. Werner R. Deutsch (www.Auto-Kaufberatung.at)

Einfallslos? Tadellos! Für Variabilität sorgen konventionelle, aber wie geschmiert funktionierende Mechanismen. Laderaum: 500 – 1.520 Liter GASTRO 1–2/2015 35

GASTRO TERMINE

BÖG-Kongress 2015

Februar 2015 22. 2. – 25. 2. Nürnberg (D): hoga (Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.hoga-messe.de) 25. 2. – 26. 2. Wien: Jahresforum Hotelimmobilie (Jahresforum für Immobilienentwickler, Betreiber, Investoren, Hoteliers und Banken – www.iir.at/veranstaltungen/seminar/jahresforum-hotelimmobilie/)

März 2015 8. 3. – 10. 3. Wien: BÖG-Kongress (Forum für GASTwirtschaft und WIRTschaft – www.boeg.at) 13. 3. – 18. 3. Hamburg (D): Internorga (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien – www.internorga.com) 15. 3. – 17. 3. Düsseldorf (D): ProWein (Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen – www.prowein.de) 22. 3. – 24. 3. Klagenfurt: GAST (Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie – www.kaerntnermessen.at) 22. 3 – 24. 3. Warschau (PL): GastroBizz (Impulse für erfolgsorientierte Unternehmer – www.gastrobizz.at) 25. 3. – 27. 3. Warschau (PL): EuroGastro (Internationale Messe für Gastronomie und Hotellerie – www.eurogastro.com.pl)

April 2015 11. 4. – 12. 4. Ried: Guten Appetit (Die Messe für Ernährung, Genuss, Deko & Küche – messe-ried.at/gutenappetit)

Juni 2015 16. 6. Wien: Hotelbiz – Seminarbiz – Eventbiz (Fachmesse für Seminare, Geschäftsreisen, Incentives und Events – www.hotelbiz.at)

September 2015 21. 9. – 24. 9. Innsbruck: fafga’15 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at) 24. 9. – 26. 9. Köln (D): Eu’Vend & coffeena (Internationale Vending- und Kaffeemesse) – www.euvend-coffeena.de)

Oktober 2015 10. 10. – 14. 10. Köln (D): Anuga (Ernährungsmesse & Fachmesse der Food- & Beverage-Welt – www.anuga.de) 17. 10. – 21. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurant- und Großküchenausstattung – www.hostelco.com)

Das Restaurant im Fokus Als „Forum für food fürs Gehirn“ GASTwirtschaft & und „Jenseits vom WIRTschaft“ finMittelmaß“. det der 59. BundesDen kulinarischen kongress der ÖsterHöhepunkt bildet reichischen Gastrodas Galadinner im nomie vom 8. bis 10. Palais Festel, bei März 2015 in Wien dem die Sieger der statt. Der Gedan„BÖG-Challenge ken- und Erfah2015“ von den prorungsaustausch ist minenten Juroren gefüllt mit Ideen Heinz Reitbauer und Anregungen, ei(Am Pogusch, Steinem kulinarischen rereck), Silvio Programm und Nickol (Palais Cospannenden Vorträburg), Dietmar gen hochkarätiger BÖG-Präsident Toni Mörwald Muthenthaler Profis – allen voran und Palais-Coburg-Hauben- (KuK-Hofzuckerkoch Silvio Nickol sind schon Alfons Schuhbeck, auf spannende Vorträge im bäcker Demel) der in die Welt der Rahmen des Kongresses und Annemarie Gewürze entführt. sowie die Sieger der „BÖG- Foidl (ÖsterreichiInspiriert von der Challenge“ 2015 gespannt scher Sommelier(Bild: BÖG) zeitgleich stattfinverband) persöndenden Messe „Wohnen & Interi- lich geehrt werden. Den krönenden eur“ und der dort täglich stattfin- Abschluss bildet die Ehrung Alfons denden „Kocharena“ mit nationa- Schuhbecks als „Kulinarischer Botlen und internationalen Spitzenkö- schafter 2015“ sowie die Präsentachen widmet sich der Kongress dem tion der neuen Ausgabe des Maga„Gesamtkunstwerk Restaurant“. zins „Beste Österreichische GastGemeinsam mit den Premium-Part- lichkeit“. nern Kotànyi, Meiko und Rauch, BÖG-Präsident Toni Mörwald: Casrpe Diem organisiert die BÖG „Gastronomie und Hotellerie sind (Beste Österreichische Gastlichkeit) das zentrale Asset der österreichiden Branchentreff, der unter ande- schen Wirtschaft – wir unterstütrem folgende Themen behandelt: zen die Kongressteilnehmer dabei, „Selling by storytelling“, „Wieviel damit das auch so bleibt!“ Details Innovation braucht Tradition?“, und Anmeldung unter „Wer soll das bezahlen?“, „Fingerwww.boeg.at/kongress

19. 10. – 20. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 19. 10. – 22. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 23. 10. – 27. 10. Mailand (I): Host (Internationale Messe der professionellen Gastlichkeit – www.host.fieramilano.it) 24. 10. – 25. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com)

November 2015 1. 11. – 3. 11. Leipzig (D): Iss Gut! (Fachmesse für Gastgewerbe und Ernährungshandwerk – www.iss-gut-leipzig.de) 1. 11. – 2. 11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 7. 11.– 11. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 8. 11. – 11. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

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Die Hotelbiz wird heuer 15 Jahre alt Am 16. Juni 2015 jährt sich die Hotelbiz zum 15. Mal – und das in einer neuen Location. Das Tagungszentrum Schloss Schönbrunn bildet erstmals den Rahmen für die Fachmesse im touristisch bedeutenden Seminar-, Tagungs-, Businesstravel- und Eventbereich. Von einem kleinen Workshop entwickelte sich die Hotelbiz zu einer der wichtigsten Veranstaltungen für die MICE und Incomingbranche am österreichischen Markt. „Nach 14 Jahren wird es Zeit für einen Tapetenwechsel, und das Tagungszen-

trum mit dem neu ausgebauten Apothekertrakt bietet hierfür einen attraktiven Rahmen und ausreichend Platz“, so Christina Neumeister-Böck, Initiatorin der Hotelbiz. Unverändert bleibt der 2014 ins Leben gerufene BIZ-Award. Dieser prämiert auch in seiner zweiten Auflage die Innovativste Idee im Seminar-, Tagungs- und Eventbereich und wird von den Fachbesuchern und Ausstellern direkt auf der Messe per Votingkarte entschieden. Die Ausschreibung startete Anfang 2015. www.hotelbiz.at

GASTRO AUSBILDUNG

Masterstudium für Tourismusmanagement

IBS

Job und Studium im Einklang

Bachelor-Studien an 3 Tourismusschulen

Eine breite Ausbildung, sorgfältig können ohne Umweg über ein Bagewählte Lektoren und die besten chelorstudium direkt in das MaBedingungen für berufsbegleiten- sterprogramm der Johannes Kepdes Studieren: Am Zentrum für ler Universität einsteigen und sointerkulturelle Studien Fürstenfeld mit ihre Karrieremöglichkeiten be(ZIS-FF) startete im Winterseme- schleunigen. ster 2014/15 bereits zum siebten „Der Lehrgang ist der einzige uniMal das Master-Studium für Tou- versitäre berufsbegleitende Tourisrismusmanagement der Johannes muslehrgang der Steiermark. VieKepler Universität. Gelehrt wer- le kommen auch aus anderen den Tourismuswirtschaft, BWL, Bundesländern. Durch seine Nähe VWL, Statistik, Marketing, Con- zu Ungarn und Slowenien ist die trolling, Öffentlichkeitsarbeit, Recht, Gruppe der Studierenden gemischt, Unternehmensgründung und -füh- die Altersstruktur ist uneinheitlich. rung. Ebenso aber auch Veranstal- Vom Absolventen der Tourismusschulen bis hin zum Das Master-Studium für Pensionisten mit ZuTourismusmanagement kunftsplänen für das richtet sich an all jene, in touristischen Berufen, die eigene Startup: So ihr Know-how mit einer lässt sich die Grupakademischen Ausbilpe am besten bedung erweitern wollen“, schreiben. Die Junerklärt Dr. Melitta Beckergen sitzen neben reiUnger, Gründerin und Leiterin des Zentrums für feren Berufsprofis interkulturelle Studien und alle AltersgrupFürstenfeld (Bild: ZIS-FF) pen profitieren von tungsmanagement, Museumsma- den Erfahrungen der anderen“, nagement und neuerdings auch E- skizziert Becker-Unger die demoTourism und touristisches The- grafischen Merkmale der Studiemenmanagement in den Bereichen renden. Am ZIS Fürstenfeld wird Sport, Wellness, Events, Kultur, in kleinen Gruppen studiert – mit Kulinarik und Architektur. höchst individueller Beratung und Das Angebot richtet sich an Men- engem Kontakt zwischen Studieschen in touristischen Berufen, die renden und Studiengangsleitung. ihre Professionalität durch eine „Der Einfluss der kollegialen Grupakademische Ausbildung vertie- pe und der guten Betreuung hilft fen wollen. Viele Studierende kom- auch in Krisen und motiviert enorm. men auch aus anderen Dienstlei- Dies ist wohl der Grund für den stungsberufen oder sind Studien- guten Zusammenhalt und die geanfänger. meinsamen Aktivitäten der Studie„Unser Alleinstellungsmerkmal ist renden. Diese schätzen neben der der hohe Grad der Vereinbarkeit inhaltlichen Struktur des Curricuvon Studium, Beruf und Familie“, lums am meisten die Planbarkeit sagt Dr. Melitta Becker-Unger, durch fixe Blöcke jedes zweite WoGründerin und Leiterin des ZIS- chenende“, so die ZIS-Leiterin. FF: „Durch unsere Größe können Der Universitätslehrgang für Touwir eine sehr persönliche Betreu- rismusmanagement des ZIS-FF ung garantieren. Trotz der Leistun- gehört auch zu den leistbaren Stugen, die von den Studierenden er- dien: Pro Semester sind 2.000 Euro wartet werden, geht die Dropout- zu bezahlen. Der Lehrgang ist auf Quote gegen Null.“ fünf Semester ausgelegt. BeckerWer nach dem Tourismus-Kolleg Unger empfiehlt eine rasche Beeinen Universitätsabschluss an- werbung für Interessenten, da die strebt, aber gleichzeitig auch Be- Zahl der Studienplätze begrenzt rufserfahrung sammeln will, ist am ist.Informationen zum Studium ZIS richtig. Kolleg-Absolventen gibt es unter www.zis-ff.at

IBS – „das Institut für berufsbegleitende Studien“ bietet das Bachelorstudium Tourismusmanagement an drei Studienstandorten in Österreich an: in Wien (in Kooperation mit der HLTW Bergheidengasse und der HLF Krems), in Salzburg Klessheim (in Kooperation mit den Tourismusschulen Salzburg) und in Innsbruck (in Kooperation mit dem Tourismuskolleg Innsbruck). In diesen Tourismusausbildungsstätten ist damit eine weiterführende akademische Ausbildung möglich.

vor allem den Absolventen der HLTW Bergheidengasse und der HLF Krems zur Verfügung. In Innsbruck und in Salzburg werden fast ausschließlich Absolventen des Tourismuskollegs Innsbruck bzw. der Tourismusschulen Salzburg aufgenommen. Als DozentInnen für das Bachelorstudium wurden namhafte Experten aus dem gesamten touristischen Bereich gewonnen, wie bspw. Dr. Petra Stolba, Geschäftsführerin der Österreich Werbung, Dr. Franz Hartl, Geschäftsführer der Öster-

Die Geschäftsführerin des Instituts für berufsbegleitende Studien (IBS), Prof. Dr. Christa Riffert, zählt unter anderem ÖW-Chefin Dr. Petra Stolba und ÖHT-Geschäftsführer Dr. Franz Hartl zu den Vortragenden am IBS (v.l.n.r.) (Bilder: IBS, ÖW, ÖHT)

„Ich freue mich sehr, dass wir mit reichischen Hotel- und Tourismusden besten Ausbildungsstätten, die bank, sowie Mag. Andreas Reiter, wir im Tourismus in Österreich ha- Tourismus- und Zukunftsforscher. ben, kooperieren. Wir holen die „Alle unsere Dozenten bringen neSchüler sozusagen direkt in der ben ihrem eigenen abgeschlossenen Schule ab und können ihnen eine akademischen Grad erstklassiges erstklassige, auf hohem Niveau ba- touristisches Know-how und ersierende weiterführende Ausbil- folgreiche Berufserfahrung mit. So dung bis zum akademischen Ab- wird eine praxisnahe und professchluss garantieren. Wir sind stolz sionelle Wissensvermittlung garandarauf, ab sofort auch zu den Bil- tiert, die das Studienangebot von dungspartnern der HLF Krems zu IBS in Österreich einzigartig macht“, zählen“, meint die Geschäftsführe- betont Riffert. rin von IBS, Prof. Dr. Christa Riffert. Neben dem Bachelorstudiengang Das Bachelorstudium ist speziali- Tourismusmanagement wird auch siert auf Absolventen von Touris- der Master „International Business muskollegs und -schulen. Ihnen Management“ in Wien angeboten. kann aufgrund ihrer Ausbildung Derzeit zählt das IBS rund 200 Stubis zu einem Drittel der Studienfä- denten. Insgesamt haben bereits cher angerechnet werden. In Form 300 Touristiker das auf Berufstävon Modulen, die in Blockveran- tige ausgerichtete Studium absolstaltungen das ganze Jahr hindurch viert und Managementkarrieren angeboten werden, ist ein Bache- in Hotelketten, Eventagenturen, lorabschluss nach eineinhalb Jah- bei Reiseveranstaltern oder in Beren möglich. trieben anderer Wirtschaftszweige In Wien stehen die Studienplätze gestartet. www.ibs.or.at GASTRO 1–2/2015 37

GASTRO BÜCHER

Anne M. Schüller

Das TouchpointUnternehmen Wie Mitarbeiterführung in unserer neuen Businesswelt funktioniert. 368 Seiten. Preis: Euro 29,90. Gabal Verlag. Unternehmen können in Zukunft nur noch dann überleben, wenn sie die Intelligenz und die volle Schaffenskraft von Toptalenten für sich gewinnen. Denn der Markt ist gnadenlos. Und die Kunden kennen kein Pardon. Deshalb sind Innovationen jetzt zunächst drinnen, im ﬁrmeninternen Zusammenspiel, dringendst vonnöten. Überholte Managementmoden und antiquierte Führungsmethoden müssen schnell über Bord. Jeder interne Touchpoint, das sind die Interaktionspunkte zwischen Mitarbeitern und Führungskräften einer Organisation, gehört auf den Prüfstand. Menschenspezialisten werden gebraucht. Und Personaler müssen das Verkaufen lernen. Die digitale Transformation, neue Arbeitsmodelle und die zuströmenden Digital Natives lassen den Unternehmen keine andere Wahl. Businesscoach und Bestsellerautorin Anne M. Schüller stellt in ihrem neuen Buch „Das Touchpoint-Unternehmen – Mitarbeiterführung in unserer neuen Businesswelt“ umfassend, heiter und praxisorientiert die notwendigen Mittel, Wege und Instrumente vor, mit deren Hilfe sich die neue Arbeitswelt meistern lässt. Anhand vieler Beispiele wird klar, was Unternehmen heute tun können und müssen, um motivierte, engagierte und loyale Mitarbeiter zu gewinnen, die als Botschafter und Mitrekrutierer agieren. Der Vier-Stufen-Plan des internen Touchpoint Managements zeigt Führungskräften sehr konkret, wie sich ihre Führungsarbeit nach dem Enttäuschend-okay-begeisternd-Prin-

zip optimieren lässt. Die zunehmende Komplexität, die den Unternehmen so zu schaffen macht, lässt sich hierdurch stark minimieren. Und Managementkosten lassen sich um ein Erhebliches reduzieren. Am Ende haben Touchpoint-Unternehmen nicht nur die besten Bewerber gewonnen, die Exzellenz ihrer Mitarbeiter erhöht und deren emotionale Verbundenheit zum Unternehmen gestärkt, sie lösen auch eine Welle positiver Mundpropaganda nach innen und außen aus.

Franziska Schumacher

Der clevere Gastronom 192 Seiten, Paperback, 5. komplett überarbeitete Auflage 2014. Preis: Euro 32,90. Matthaes Verlag. Wirtschaftlichen Erfolg auch in Krisenzeiten sichern, ist das Hauptproblem des Gastgewerbes. Das Buch erläutert ein variables Konzept mit fünf Bausteinen zum Erfolg, das in jedem gastronomischen Betrieb, auch in kleinen, umsetzbar ist. Zu den Erfolgsbausteinen zählen Strategie und Konzeption, Restaurantmarketing, Betriebswirtschaft und Kalkulation, aktiver Verkauf im Restaurant sowie Mitarbeiterführung und -motivation. In abgeschlossenen Kapiteln ausführlich erläutert, kann jeder Baustein einzeln oder in Kombination mit den anderen Faktoren die Betriebsführung positiv beeinflussen. Neben den theoretischen Ausführungen findet der Leser auch Praxisbeispiele, Checklisten und Fragebogen zur Selbstkontrolle. Wer unsicher ist, kann sich Anregungen aus den Strategien der Erfolgswirte holen. Der Anhang enthält clevere Lesetipps und Linkempfehlungen.

BESTELLCOUPON FÜR SCHNELLENTSCHLOSSENE Ich bestelle (mit Rechnung): ____ Expl. ___________________________________ zum Preis von ________________________ (Preis inkl. 10% MWSt. zzgl. Versandspesen im Inland und Nachnahmegebühr) Name . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Firma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Datum/Unterschrift/ Firmenstempel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fax: (01) 479 84 30-16

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e-Mail: office@gastroverlag.at

Anne-Marie Butzek

Hilfe, was darf ich noch essen? Der Kampf um die richtige Ernährung. 222 Seiten. Broschur. Preis: Euro 15,50. Westend Verlag. In punkto „richtiger“ Ernährung scheiden sich die Geister. Entweder betrachtet man Fleisch und Tierprodukte als Inbegriffe des Bösen und Soja und Co. als die wahren Heilsbringer. Oder umgekehrt. Die Autorin schildert in ihrem Buch anschaulich, wie Nahrungsmittel tatsächlich „produziert“ werden, berichtet, wieso der Vegetarismus entstanden ist und weshalb sich immer mehr Menschen für diese Ernährungsform entscheiden. Sie verwirft die Utopie einer veganen Zukunft ebenso wie sie das moralische Dilemma schildert, mit denen sich Fleischesser immer öfter konfrontiert sehen. Durch den Einsatz von Statistiken und Fakten zeigt sie auf, wie unser eigener Speiseplan durch Wirtschaft und Werbung beeinﬂusst wird.

André Dominé

Die Welt der Spirituosen und Cocktails The Ultimate Bar Book. 816 Seiten. Hardcover. Preis: Euro 30,90. Ullmann Verlag. In einem ersten Überblick erfährt der Leser Wissenswertes über die Geschichte und die verschiedenen Typen alkoholischer Getränke und lernt den Ort Bar genauer kennen. Ein Blick in die schönsten und legendärsten Bars der Welt darf hier natürlich nicht fehlen. Anschließend werden die wichtigsten Spirituosentypen im Einzelnen vorgestellt. Dabei wird die historische Entstehungsgeschichte der Getränke ebenso erläutert wie die Herstellungsverfahren und die richtige Verkostung. Informationen zu den wichtigsten Erzeugern und Marken vermitteln einen Überblick über den internationalen Markt und liefern nützliche Tipps für den Kauf von Spirituosen. In einem umfangreichen Rezeptteil schließlich werden über 150 klassische und ausgefallene Mixgetränke mit Rezept und Farbfoto vorgestellt.

Non-Food Nilfisk-Advance erweitert Portfolio mit neuer Trockensauger-Serie Mit der neuen Trockenleisten ein unkompliziertes sauger-Generation VP600 Öffnen sowie Schließen der konzentriert sich Nilﬁsk erBehälterabdeckung und ganeut auf effiziente und resrantieren gleichzeitig hohe sourcenschonende ReiniZuverlässigkeit. Ausgestattet mit einer Saugungsleistung. Getreu dem gleistung von bis zu 175 Watt seit Jahren gelebten Nachund einer Luftförderung von haltigkeitskonzept „Green maximal 30 Litern pro StunMeets Clean“ brillieren die de wird der VP600 zu einem drei Saugervarianten mit EUverlässlichen Helfer im HouEnergielabel der Klasse A sekeeping-Alltag. Ein Plusdank einer Hochleistungsturbine (Aufnahmeleistung Mit den Maßen von 48 x 30 x 27 cm (L/B/H) und punkt ist die Power-Boostvon bis zu 800 Watt) und ei- einem Gewicht ab sieben Kilogramm und einem bis Funktion: Per Knopfdruck ner Motorlebensdauer von zu 15 Meter langen Netzkabel sind die VP600-Gerä- passt sich der Trockensauger über 1.000 Stunden im täg- te von Nilfisk-Advance jederzeit mobile Begleiter an verschiedenste Reini(Bild: Nilfisk) gungsaufgaben an, während lichen Einsatz. Der durchschnittliche Energieverbrauch liegt bei maximal 23 Ki- gleichzeitig der Stromverbrauch optimiert wird. Der lowattstunden pro Jahr und sichert somit niedrige Ge- Schmutz landet in einem zehn Liter fassenden Behälsamtbetriebskosten. Dabei steht einer Reinigung wäh- ter. Zusätzlich ist der VP600 standardmäßig mit einem rend der Öffnungszeiten aufgrund des niedrigen Ar- 2.400 Quadratzentimeter großen H13-HEPA-Abluftbeitsgeräusches von 66 Dezibel nichts im Wege. Ein wei- filter ausgestattet. Sollte es die Reinigungsanforderung teres Highlight sind die innovativen, selbstﬁxierenden verlangen, steht optional ein H14-HEPA-Abluftfilter www.nilfisk.at Magnetverschlüsse an der Filterkammer. Sie gewähr- zur Verfügung.

ClubRational zählt 65.000 Mitglieder Binnen einem Jahr ist der Rezepte und ein veganes neu gestaltete „ClubRatioKochbuch hinzu. Die Mitnal“ auf weltweit 65.000 glieder selbst können ebenMitglieder angewachsen – falls Rezepte einstellen. 15.000 Köche traten dem Um Anleitungen für komClub allein im vergangeplette Menüs und aufwennen Jahr bei. Besonders bedigere Gerichte zu erfasliebt sind die Rezepte versen, lassen sich alle Rezepschiedenster Kategorien. Dass der „ClubRational“ inzwischen besonders leicht zu te seit kurzem mit bis zu Anwendungsvideos mit bedienen ist, kommt bei den Nutzern gut an – derzeit vier verschiedenen Koch(Bilder: Rational) abläufen abbilden. Tipps zur Zubereitung sind es rund 65.000 weltweit zahlreicher Gerichte werden ebenDie Mitgliedschaft im ClubRatiofalls gerne geklickt. nal ist kostenlos. Unter www.clubRational passt den Club laufend rational.com melden sich Kunden Planungsbüro für Grossküchen neu an die Anforderungen und Wünund Interessenten mit Name und EProjektmanagement sche der Kunden an. Auch Trends Mail-Adresse an. Den „Club“ gibt Ausschreibungsverfahren werden berücksichtigt. So fügte das es auch als kostenlose App für AnInvestitionsgüterberatung Unternehmen bspw. in den vergandroid und IOS. www.systemplan.at genen Monaten viele neue, vegane www.club-rational.com

Beschaffung & Einkauf – Die direkten Einkaufskosten liegen bei 35 Prozent der Gesamtkosten eines Hotelbetriebes. Deshalb kommt es auf die richtige Einkaufsstrategie und ein gut funktionierendes Beschaffungsmanagement an . . . . . . . . . . . . . . . Seite 40

Energiemanagement – Intelligentes Energiemanagement gilt auch in Tourismusbetrieben als Gebot der Stunde. Der optimale Ressourceneinsatz spart Kosten und stellt den Gast zufrieden . . . . Seite 48

IT-Systeme – Digitale Systeme haben den Tourismus revolutioniert. Damit sind Hoteliers in der Lage, ihre Preise genau an die jeweiligen betriebswirtschaftlichen Notwendigkeiten anzupassen . . . . . . Seite 52 GASTRO 1–2/2015 39

BESCHAFFUNG & EINKAUF

Ein guter Einkauf ist die halbe Miete Der Großeinkauf in der Gastronomie und Hotellerie ist professioneller geworden, Routinebestellungen erfolgen zunehmend online rund um die Uhr – und verhandelt wird hart.

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● Kostenoptimierung beim Einkauf ● Optimierung von Prozess- und Personalkosten in strategischer und operativer Beschaffung ● Reduzierung von Kosten in der Rechnungsprüfung, Logistik und Lagerhaltung ● Optimale Nutzung von Lagerfläche und Reduzierung von Lagerbeständen ● Vermeidung von zu langen Lieferzeiten und Falschlieferungen.

Der Preis ist heiß Dass die Preisgestaltung schlussendlich der entscheidene Kauffaktor ist, steht bei allem Schöngere-

de von Verlässlichkeit, Kundennähe und Qualitätssicherheit außer Frage. Wenn es um Hunderte Liter Milch geht, die ein Wirt einkauft, machen ein paar Cent Unterschied zwischen einem Liter Bio-Milch aus der Region und der konventionellen H-Milch oder feinster Bio-Bauernhof-Butter und industrieller Butter beachtliche Differenzen aus. Ungeachtet dessen sehen alle österreichischen Großhändler den Trend zu den verhältnismäßig teuereren regionalen Produkten weiterhin im Aufwind. Was neben der vielzitieren Regionalität 2015 auf der Agenda der Großhandelspartner der Gastro-

BEI DEN GROßHANDELSEXPERTEN NACHGEFRAGT: 1. Auf welche Schwerpunkte – sowohl im Sortiments- als auch im Service-Bereich – legen Sie Ihren „Fokus 2015“? Welche (An-)Reize werden Sie Ihren Kunden liefern? 2. Wie und in welchem Ausmaß werden Sie die Themen „Bio“, „Regional“, „Fair“, „Allergenfrei“ und „Vegan“ beachten? 3. Von welchen Faktoren und Trends sehen Sie das Einkaufsverhalten in der Gastronomie und Hotellerie am stärksten beeinflusst und wie reagieren Sie darauf?

nomie und Hotellerie steht, bringen sie in ihren Antworten zu den Fragen (Kasten unten) zum Ausdruck.

Thomas Panholzer, Geschäftsführung C+C Pfeiffer 1. Als bester Anbieter eines Vollsortiments für die Gastronomie sind wir bestrebt, unserem Führungsanspruch auch zukünftig gerecht zu bleiben. Deshalb gibt es bei C+C Pfeiffer nie einen Stillstand, wenn es um den Ausbau und die Optimierung der einzelnen Sortimentsbereiche geht. Ob im Food- oder Non-Food-Bereich, es ist schon eine Herausforderung, alle möglichen Trends zu erfassen, zu bewerten und umzusetzen. Vor Kurzem haben wir uns in einem größeren Umfang dem Thema „LMIV – EU Verbrauchsinformationsverordnung“ gewidmet, die Besucher unseres Standes auf der Salzburger Fachmesse „Alles für den Gast“ zur neuen Gesetzeslage informiert und ihnen ein Software-Tool präsentiert, mit dem Lebensmittel auf Allergene ganz einfach geprüft und ausge-

Bilder: C+C Pfeiffer, Kröswang

ichts beeinflusst den Gewinn eines Betriebes mehr als die Konditionen der Warenbeschaffung. Die direkten Einkaufskosten für die Beschaffung von Waren und externen Dienstleistungen betragen immerhin 35 Prozent der Gesamtkosten eines Hotelbetriebes. Deshalb zählen die richtige Einkaufsstrategie und ein gut funktionierendes Beschaffungsmanagement zu den wichtigsten betrieblichen Grundlagen. Die Beschaffungsplanung und das Einholen von Angeboten sind zunächst die Ausgangsbasis für die Auswahl der Lieferanten. Der Einkäufer muss zunächst potenzielle Lieferanten identifizieren, die die Standards der aufgestellten Kriterien wie beispielsweise Zuverlässigkeit, Serviceleistungen und Warenverfügbarkeit, erfüllen. Entspricht ein Lieferpartner den Kriterien, kann es zur Vertragsabwicklung kommen Idealerweise sollten im Vertrag Leistungen und Vorgehensweisen formuliert werden. Dadurch wird versucht, durch das Beschaffungsmanagement folgende Ziele zu erreichen:

BESCHAFFUNG & EINKAUF

zeichnet werden können. Die Internetplattform BonAppetit ist ein Gratisservice für alle Gastronomen, um auf Knopfdruck über Rezepte verfügen zu können. Wir setzen 2015 im Lebensmittelbereich verstärkt auf das Thema Rindfleisch und speziell in diesem Zusammenhang auf den Vertrieb unserer Eigenmarken „Asaredo Beef“ und „Prime Beef“. Bei beiden handelt es sich um Edelteile vom Rind, die wir aus Übersee importieren. Durch den Transport hat das Qualitätsfleisch gute Zeit zum Reifen. Unter strengen Qualitätskontrollen bringen wir damit eine gehobene Qualität und Vielfalt in die Speisekarten – im ersten Fall in jene der Steakhäuser, im zweiten Fall bereichern wir das Angebot der gehobenen Gastronomie. Natürlich werden wir dafür sorgen, dass auch die Erfolgsstory von TRINKWERK weitergeht und unser Getränke-Sortiment generell immer wieder um spezielle Highlights erweitern. 2. Immer mehr Einkäufer setzen auf Regionalität und Qualität aus Österreich, worauf C+C Pfeiffer in seinem gesamten Sortiment Wert legt. Sofern bei regionaler Ware die Lieferqualität den hohen Ansprüchen unserer Kunden entspricht, bevorzugen wir heimische Anbieter. Damit garantieren wir unseren Kunden ein möglichst stimmiges Sortiment. Natürlich spielt auch „Bio“ im Großhandel eine immer wichtigere Rolle. Mit der Eigenmarke „natürlich für uns“ ist C+C Pfeiffer einer der besten Anbieter im Bio-Bereich. Sie entspricht nicht nur den Anbauund Tierzucht-Bestimmungen, um das Bio-Label tragen zu können, sondern spielt dem Thema „Regionalität“ in die Hände, indem die Rohstoffe für die „natürlich für uns“-Produkte von ortsansässigen Kleinbetrieben stammen. Den Trend „Vegan“ darf man keineswegs außer Acht lassen. Wir bieten in unserem Sortiment durchgehend vegane Produkte, von Joghurt über Nudeln bis hin zu Wein. Rezepttipps gibt es in unse-

Manfred Kröswang, Geschäftsführung Kröswang

Thomas Panholzer, Geschäftsführer C+C Pfeiffer: „Wir setzen 2015 im Lebensmittelbereich verstärkt auf Rindfleisch und speziell in diesem Zusammenhang auf den Vertrieb unserer Eigenmarken Asaredo Beef und Prime Beef.“ rem veganen Kochbuch, exklusiv für unsere Kunden von unseren Cook2.0-Köchen erdacht. Das Thema „Allergene“ spielt für uns, wie ich bereits eingangs erwähnte, eine zentrale Rolle. In unserem Coffee&Snack in den C+C Pfeiffer Märkten sind alle Speisen und Lebensmittel mit entsprechenden Icons gekennzeichnet. 3. Unsere Kunden schätzen vor allem unseren Service und den erhalten sie von ausgewiesenen Fachleuten. Unsere Mitarbeiter sind bestens darauf geschult, genau hinzuhören, was die Kunden brauchen und wünschen. Natürlich wollen die Gastronomen auch zwischen den Optionen des Selbstabholens und unserem Lieferservice wählen. Für die Selbstabholer haben wir extra mit BONUSPLUS ein Bonus-System eingerichtet, mit dem wir prozentuelle Rückvergütungen ab einer bestimmten Einkaufssumme sowie monatliche ProzentGutscheine bieten. Darüber hinaus bekommen unsere Kunden alles von einem Lieferanten – inklusive individueller Betreuung und Beratung. www.ccpfeiffer.at

1. Wir haben im Vorjahr mit der Marke Kröswang Royal gestartet und sind damit sehr erfolgreich. Hier werden wir weiterhin neue Produkte implementieren, um der gehobenen Gastronomie und Hotellerie ein noch exklusiveres Sortiment bieten zu können. Und natürlich werden wir auch unser Standard-Sortiment weiter ausbauen, wobei das bei uns langsamer passiert als bei anderen Großhändlern. Denn bevor bei Kröswang ein neues Produkt ins Sortiment aufgenommen wird, wird es mehrmals getestet und verkostet. Von 10 getesteten Artikeln schafft es einer in unser Sortiment. Im Servicebereich arbeiten wir wie bisher daran, überall ein bisschen besser zu werden. Unsere Kernthemen als Frische-Lieferant bleiben natürlich Frische und Lieferzuverlässigkeit, daran wird sich auch 2015 nichts ändern. 2. Aus unserer Sicht ist Bio in der Gastronomie weiterhin eher ein Nischenthema. Im Gegensatz dazu kommt man an der Regionalität nicht vorbei – und das ist gut so. Wir verstehen unter „regional“ alle heimischen Lebensmittel. Wir beziehen etwa die Hälfte unserer Produkte aus Österreich, im Frische-Bereich ist es der überwiegende Teil. Denn von unseren 2.000 Produkten im Sortiment liefern wir 800 frische Lebensmittel innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten zu unseren Kunden. Das ist nur mit Produktionspartnern möglich, die in unserer Nähe beheimatet sind. Regionale Produkte tragen natürlich auch zur Umsatzsteigerung bei, wenn die Preise nicht viel höher sind als bei vergleichbaren importierten Produkten. Das sehen wir in allen Sortimentsbereichen sehr deutlich. Das Thema Allergene hat uns in den letzten Monaten höchst intensiv beschäftigt. So haben wir allen unseren Kunden bereits im Oktober eine Liste aller Produkte inklusive der Allergen-Informa-

Manfred Kröswang, Geschäftsführer Kröswang: „Immer mehr Kunden achten verstärkt auf Frische und Qualität und fordern deshalb Produkte aus Österreich. Parallel dazu ist Convenience weiter auf dem Vormarsch.“ tionen geliefert. Das ist bei unseren Kunden auf großen Anklang gestoßen. Wir führen auch allergenfreie und vegane Lebensmittel im Sortiment. Sollte die Nachfrage steigen, dann werden wir selbstverständlich entsprechend darauf reagieren. 3. Wir sehen, dass sich zwei langjährige Entwicklungen weiter fortsetzen: Einerseits achten immer mehr Kunden verstärkt auf Frische und Qualität und fordern deshalb Produkte aus Österreich. Parallel dazu ist Convenience weiter auf dem Vormarsch, sowohl im Frische- als auch im TK-Segment. Wir forcieren deshalb konsequent unseren Frische-Vorsprung, das heißt, die Just-in-Time-Produktion von Lebensmitteln mit langjährigen, vorwiegend heimischen Produktionspartnern. Unsere Antwort auf den Trend zu Convenience ist eine kompromisslose Qualitätsphilosophie, schließlich soll der Gast nicht merken, ob ein Gericht frisch zubereitet ist oder zum Teil mit halbfertigen oder fertigen Produkten gearbeitet wurde. www.kroeswang.at GASTRO 1–2/2015 41

BESCHAFFUNG & EINKAUF

Johannes Raitmayr, Vertriebsleitung West, und Michael Jordan, Vertriebsleistung Ost, Handelshaus Wedl

nutzen, um uns mit unseren Kunden detailliert über Sonderwünsche, individuelle Erfordernisse und Spezialthemen auszutauschen.

1. Im Sortimentsbereich forcieren wir 2015 unsere Hausmarken – der 2. Regional ist das neue Bio, die Hausmarkenkatalog war bereits Menschen achten verstärkt darein wesentlicher Grundbaustein auf, woher die Zutaten kommen dafür – ebenso wie die Marken- – die Endverbraucher ebenso wie produkte. Zusätzlich werden wir die Gastronomen. Regionalität in den nächsten Jahren weiter an wurde bereits in den vergangenen unserer Kompetenz im Frischebe- Jahren kontinuierlich ausgebaut reich arbeiten. Eine zunehmende und erweitert und wird im HanBedeutung bei der Kaufentschei- delshaus Wedl auch in Zukunft dung gewinnen die Bereiche Fisch, sehr stark gelebt. Besonders im FriFleisch sowie Obst und Gemüse. schebereich, beispielsweise bei Obst, Im Servicebereich wollen wir un- Gemüse oder Fleisch wird zusamsere Kunden speziell im Hinblick men mit den Lieferpartnern das auf die Datenverfügbarkeit im Zu- Regionale stark forciert. sammenhang mit der Lebensmittel- Fakt ist auch, dass der Ruf nach Informationsverordnung (LMIV) veganen Lebensmitteln lauter wird, weiterhin unterstützen. Die Aller- weshalb wir die entsprechenden genverordnung betreffenden Da- Listungen und Adaptierungen in ten sind in unserem 24/7 Wedl On- den Sortimenten vornehmen. line Shop abrufbar und werden 3. Für Gastronomen und Hotelaufend aktuell gehalten. Ein weiteres Hauptziel im Service- liers spielt aus unserer Sicht das bereich liegt in der Verbesserung Gesamtpaket, das heißt, der richim Kundendialog. Routinebestel- tige Mix aus Serviceleistung, Qualungen werden verstärkt online lität und Preis eine entscheidende durchgeführt. Unser 24/7 Online Rolle. Denn immer wieder stellen Shop ist einer der modernsten Web- wir fest, dass schlussendlich in jeShops im Gastrobereich. Künftig dem Einkäufer ein kühler Rechsollen 30 Prozent des Zustellum- ner steckt und der Preis in satzes online erfolgen. Die dadurch Verbindung mit bester Qualität gewonnene Zeit wollen wir dafür das k.o.-Kriterium ist. Hier muss 42 GASTRO 1–2/2015

Susanna Berner und Peter Krug, Leitung Eurogast Österreich: „Eine Veränderung im Einkaufsverhalten sehen wir im Bereich der Convenience-Produkte. Geschmacksverstärker und Produkte, die nur mehr aus einer Art Pulver hergestellt werden, verschwinden immer mehr von den Tellern der Gastronomen. Da man allerdings nicht gänzlich darauf verzichten kann, werden auch regional erzeugte Convenience-Produkte sowie frisch in der Region produzierte Waren bevorzugt zum Einsatz kommen.“

Bilder: Eurogast, Wedl

Johannes Raitmayr (li.) und Michael Jordan, Vertriebsleitung West und Ost beim Handelshaus Wedl: „Zur Strategie unseres Hauses gehört es, Kundenwünsche zufrieden zu stellen und erstklassige Qualität, Service und Verlässlichkeit zu bieten. Nach dem Prinzip, unseren Kunden die Arbeit zu erleichtern und sie mit unseren Leistungen bis in das kleinste Detail zu begeistern.“

es uns als Großhandelspartner ge- Mit der Umstellung auf die neue lingen, die geringste Differenz zwi- EU-Lebensmittelinformationsverschen diesen Parametern zu errei- ordnung (LMIV) haben wir die chen. „BonAPPetit-Küchenhilfe 3.0“ der Darüber hinaus erkennen wir Firma „Solutions For Chefs“ unTrends in Richtung Gourmet und seren Kunden zur Verfügung geRegionalität. Wir bleiben an die- stellt. In der interaktiven Rezeptsen Dingen dran und werden die- datenbank sind alle Speisen mit se forcieren. www.wedl.com den relevanten Kennzahlen und Angaben zu Zusatzstoffen sowie Susanna Berner, Peter Krug, deklarationspflichtigen AllergeLeitung Eurogast Österreich nen versehen. Auch in unserem 1. Eurogast setzt 2015 wieder auf Webshop wurden die Artikelbeein faires Preis-Leistungs-Verhält- schreibungen um die LMIV-Infornis sowie auf gut durchdachte Ge- mationen erweitert. samtlösungen als Basis für langfri- Dabei liegen die Herausforderunstige Partnerschaften. Unsere Kun- gen auf einem sehr volatilen Markt den kaufen nicht nach dem Mot- klar auf der Hand. Durch die von to „billig ist besser“, sondern ach- Hedgefonds getriebenen Rohstofften verstärkt auf Qualität – und märkte bzw. die Spekulation mit die finden sie bei Eurogast. Unse- und auf die Preise von Lebensmitrer Meinung nach ist die beste Pro- teln ist die Beschaffbarkeit von duktqualität sowie ein Logistikser- Rohstoffen schwieriger geworden. vice, der 24 Stunden täglich und 7 Gerade deswegen ist es wichtig, Tage die Woche verfügbar ist, ein eine gute Partnerschaft mit seinen guter Anreiz für unsere Kunden, Lieferanten zu pflegen. Als Eurobei Eurogast zu kaufen. gast-Gruppe stehen wir seit jeher Die Eurogast-Gruppe verfügt über für Verlässlichkeit und Handschlageine der modernsten Datendreh- qualität – das wissen unsere Partscheiben im Gastronomiegroßhan- ner zu schätzen. del. Gerade bei Veränderungen im Produktbereich ist es wichtig, 2. Beim Sortiment liegt der Schwerdass alle Informationen schnell punkt seit Jahren auf glaubwürdiund unkompliziert abrufbar sind. gem und regionalem Engagement.

BESCHAFFUNG & EINKAUF

Mmm, diese Früchtchen sind ja sowas von erot ... äh ... exotisch.

3. Von welchen Faktoren und Trends sehen Sie das Einkaufsverhalten in der Gastronomie und Hotellerie am stärksten beeinflusst und wie reagieren Sie darauf? Diese Entwicklung hängt mit einer internationaler werdenden Gästeschicht sowie der steigenden Nachfrage nach heimischen Produkten mit nachvollziehbarer Herkunft zusammen und wirkt sich direkt auf das Sortiment aus. Jeder der elf Mitgliedsbetriebe ist in seiner jeweiligen Region stark verankert und bietet seinen Kunden eine bunte Vielfalt an österreichischen Lebensmitteln. Von unseren kleinstrukturierten Lieferanten beziehen wir frisches Obst und Gemüse, beste heimische Molkereiprodukte sowie erstklassiges Fleisch. Auch die Produkte der Marke Eurogast, also unserer Eigenmarke, sind geprägt vom Qualitätsgedanken und dem Wunsch nach Regionalität. Durch unsere Standorte in ganz Österreich sind wir sehr gut vernetzt und erkennen Trends und Veränderungen schnell. Daher greifen wir neue Begriffe wie „vegan“, „halal“ oder „koscher“ rasch auf und reagieren der Nachfrage entsprechend. Aber auch andere Themen und Wünsche unserer Kunden werden laufend in das bestehende Sortiment und unsere Dienstleistungen eingebaut. Das gilt ebenso für die Eigenmarke, wo sich das Sortiment in den letzten beiden Jahren mehr als verdoppelt hat. Alle Themenschwerpunkte der letzten Jahre waren auf die Themen „Bio“, „Regionalität“ und „Fairness“ ausgerichtet: Für die Eurogast-Frischfleischkompetenz steht ein EU-zertifizierter Schlachthof und mehrere Zerle-

gebetriebe, Top-Produkte von heimischen Lieferanten sowie ein vielfältiges Sortiment, gespickt mit regionalen Spezialitäten. Auch die „Frischheiten“, der aktuelle Kommunikationsschwerpunkt zum Thema „Obst und Gemüse“ ist ein Zeichen für die große Auswahl und die hohe Qualität an regionalen Produkten, die Eurogast im Angebot hat. 3. Der Trend zu mehr Qualität und einer nachvollziehbaren Herkunft ist quer durch alle Ebenen spürbar. Auch der Nachhaltigkeitsgedanke spielt in diesem Zusammenhang eine wesentliche Rolle. Immer mehr Gäste wollen nicht nur perfekten Service und die dazu passenden Produkte, die Tradition und die Geschichte des Hauses sind ebenso von Bedeutung. Eurogast unterstützt ihre Kunden in diesem Bereich und kann vor allem mit regionalen Produkten und der lokalen Verankerung der Betriebe punkten. Wir stehen für Frische und heimische Qualität und überzeugen in allen Sortimentsbereichen mit hochwertigen Lebensmitteln aus der Region, egal ob Molkereiprodukte, Fisch und Fleisch oder frisches Obst und Gemüse. Auf unserer Website und in unserem Kundenmagazin, dem Eurogast Journal, informieren wir unsere Kunden laufend über die neuesten Trends, unsere aktuellen Schwerpunkte, Neuheiten und Sortimentserweiterungen. www.eurogast.at

Oh Du bittersüße Pampelmuse. Wohlgeformte Ananas. Weich und betörend die Kaki, verführerisch duftend die Mango. Drachenfrucht, Du stachelige Sehnsucht. Satsuma, Avocado, Papaya und auch die so vertraute Banane: Bei all diesen lieblichen exotischen Früchtchen, die mich jetzt bei Eurogast so kokett anflirten, hat ein Frischeexperte wie ich seine Frühlingsgefühle mitten im Winter. www.eurogast.at

BESCHAFFUNG & EINKAUF

Marc Grounewoud, Geschäftsführer Metro Cash & Carry Österreich 1. Metro wird den Kurs der vergangenen Jahre 2015 fortsetzen. In puncto Regionalität, Qualität und Frische haben wir besondere Schwerpunkte gesetzt, so ist es nur konsequent, in diese Richtung noch besser zu werden. Sei es, indem wir unser regionales Sortiment verstärken, Lieferprozesse analysieren und weiter verkürzen, um Frischeprodukte noch schneller ins Regal zu bringen bzw. deren konstante Verfügbarkeit sicherzustellen. Ein Beispiel für unseren Frischefokus sind unsere Direktimporte aus Kroatien im Bereich Frischﬁsch. Wolfsbarsch und Doraden vor allem auch in großen Kalibrierungen sind dadurch in Top-Qualität innerhalb von 24 Stunden nach dem Fang in jedem Metro-Großmarkt erhältlich. Unsere Sortimente optimieren wir auf Basis der Erkenntnisse, die wir aus Analysen und Kundenbefragungen gewinnen. Dabei konzentrieren wir uns auf die Bedürfnisse unserer Kernzielgruppen „Österreichische Gastronomie“, „Italienische Restaurants und Pizzerien“, „Imbisse“ und „Kaffeehäuser“. Im Gastro-Nonfood-Bereich bieten wir Kaffee-Komplettlösungen an: Espressovollautomaten mit automatisierten Kühlsystemen und integriertem Milchschäumer bis hin zu mehrgruppigen Siebträgermaschinen, inklusive Lieferung, Installation sowie der regelmäßigen Wartung der Systeme. Im Rahmen unserer „You & Metro Vorteilsrallye“ werden wir 2015 Produkte zu unschlagbaren Preisen anbieten können.

Marc Grounewoud, Geschäftsführer Metro Cash & Carry Österreich: „Ungeachtet sämtlicher Trends steht für uns der persönliche Beziehungsaufbau zu unseren Kunden und die Verlässlichkeit – meines Erachtens nach die wesentlichen Erfolgsfaktoren – im Vordergrund“ Auf unserem Plan steht die Renovierung einzelner Metro-Standorte, allen voran die unseres Marktes in Langenzersdorf. 2.„Bio“, „Regional“, „Fair“, „Allergenfrei“, „Vegan“ – alle diese Themen stehen auf unserer Agenda, jedoch in unsterschiedlichem Ausmaß. Mit der neuen Allergenverordnung haben wir uns schon im Vorfeld intensiv mit Experten, der Wirtschaftskammer und mit vielen Gastronomen auseinandergesetzt. Wir stellen eine LMIV-Hotline sowie eine Allergenbroschüre und kostenlose Schulungen zur Verfügung. Alle relevanten Daten ﬁnden sich auf unserem Bestellportal. Darü-

ber hinaus haben wir unsere Mitarbeiter in den Großmärkten sowie die Kollegen im Außendienst „LMIV fit“ gemacht. Die Nachfrage nach regionalen Produkten wächst und wächst. Wir bauen deshalb unser regionales Sortiment weiter aus und forcieren die Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten. In jedem unserer zwölf Märkte finden sich Produkte lokaler Bäcker, Gemüsebauern und Fleischereibetriebe aus unmittelbarer Umgebung. Jeder zehnte Österreicher ernährt sich mittlerweile vegetarisch oder eben vegan. Besonders im urbanen Bereich hat dieser Trend bereits Einzug in die Gastronomie gehalten. Für uns ist es daher selbstverständlich, diesbezüglich up to date zu sein. Das Thema „Bio“ ist aus unserer Sicht für einen Teil der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung relevant, das Segment wächst jedoch nicht mehr so rasant. 3. Diese Frage lässt sich ob der Verschiedenartigkeit unserer Kunden nicht pauschal beantworten. Aufgrund des anhaltend hohen Wettbewerbs in der Gastronomie ist allerdings ein Trend zur Spezialisierung erkennbar. Das bedeutet, dass sich die Einkaufskriterien immer konkreter nach dem Geschäftskonzept des Gastronomen richten. Zumeist stehen jedoch entweder mehr der Preis oder die Produktqualität im Vordergrund. Grundsätzlich kommen den Serviceleistungen, der Abrechnungsgenauigkeit, den Kreditvereinbarungen und der Sortimentsstabilität größere Bedeutung zu. Der Einkauf muss funktionieren und darf den Gastronomen keinesfalls unnötige Zeit kosten. www.metro.at

Josef Pirker, Peter Buchner, Geschäftsführung AGM 1. Josef Pirker: Als Vollsortimentanbieter legen wir auch heuer einen Schwerpunkt auf Rindfleisch, Obst und Gemüse der Saison sowie Regionalität. AGM stellt seit Jahren seine Kompetenz im Rindfleischbereich unter Beweis. Wir decken hier alle Qualitätsstufen vom Preiseinstieg- bis zum Premiumsegment ab. Wir legen den Fokus auf österreichische Herkunft, bieten jedoch – weil am Markt gefragt – auch USBeef, französisches Charolais oder Neuseeland-Rind an. Ziel ist es, die Bedürfnisse aller unserer Kunden abzudecken. Überdies legen wir bei Rindfleisch einen besonderen Fokus darauf, unseren Kunden Trends, Möglichkeiten und Ideen zu bieten. Im Rahmen unserer Expertenforen und Verkostungen informieren wir regelmäßig über Innovationen und Trends. Peter Buchner: Bei Obst und Gemüse hat sich klar gezeigt, dass für die Gastronomie Saisonalität eine immer relevantere Rolle einnimmt. Spargel ist beispielsweise eines der größten Saisonthemen. Manche unserer Kunden bevorzugen den früher erhältlichen Spargel aus dem Ausland, andere nur Spargel aus Österreich. Auch hier ist uns wichtig, das gesamte Portfolio anzubieten. Regionalität ist in unserer Unternehmensstrategie fest verankert. Für AGM bedeutet das, regionale Produkte auf nationaler Ebene wie zum Beispiel das Alpenvorlandrind der Genuss Region Österreich anzubieten. Wir nehmen dieses Thema sehr ernst und freuen uns, dass wir

1. Auf welche Schwerpunkte – sowohl im Sortiments- als auch im Service-Bereich – legen Sie Ihren „Fokus 2015“? Welche (An-)Reize werden Sie Ihren Kunden liefern? 2. Wie und in welchem Ausmaß werden Sie die Themen „Bio“, „Regional“, „Fair“, „Allergenfrei“ und „Vegan“ beachten? Metro setzt seinen Kurs der vergangenen Jahre fort und setzt 2015 in puncto Regionalität, Qualität und Frische besondere Schwerpunkte

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3. Von welchen Faktoren und Trends sehen Sie das Einkaufsverhalten in der Gastronomie und Hotellerie am stärksten beeinflusst und wie reagieren Sie darauf?

Bilder: Metro, AGM, Kastner

BEI DEN GROßHANDELSEXPERTEN NACHGEFRAGT:

BESCHAFFUNG & EINKAUF

den starken Marken Donauland Schwein, Donauland Rind, Donauland Kalb und Donauland Lamm gerichtet. Zahlreiche weitere regionale Spezialitäten – auch in BioQualität – ergänzen das Sortiment. Bei den Gastro-Messen im Frühjahr werden wir den Kunden ein neues Konzept vorlegen und ihnen auf diese Weise ein besonderes Erlebnis bieten. Darüber hinaus modernisieren wir den Kastner-Webshop ganz im Sinne der Benutzerfreundlichkeit.

Josef Pirker und Peter Buchner, Geschäftsführer AGM: „Wir sehen 2015 mehrere Trends im Lebensmittelhandel, einer davon ist Regionalität, hier liegt eine große Chance. Vor allem in urbanen Gebieten wird der Wunsch nach veganer und vegetarischer Ernährung größer und ist damit auch in der Gastronomie ein Thema“ 2014 von der GRÖ die Auszeichnung zum Genuss Pionier im Bereich Großhandel erhalten haben. 2. Josef Pirker: Wir sehen 2015 mehrere Trends im Lebensmittelhandel, einer davon ist Regionalität, hier liegt eine große Chance. Vor allem in urbanen Gebieten steigt bei den Konsumenten der Wunsch nach veganer und vegetarischer Ernährung und ist damit auch in der Gastronomie ein Thema. Genauso verhält es sich mit allergenfreien Produkten. Wir beschäftigen uns intensiv mit diesen wachsenden Sortimenten und deren Ausbau. 3. Peter Buchner: Wir arbeiten innerhalb der strategischen Felder – Abholung und Zustellung – an der Prozessoptimierung, um den Einkauf für unsere Kunden noch einfacher

Bei Zustellung und Abholung profitieren die AGMKunden von laufenden Prozessoptimierungen

Herwig Gruber, Geschäftsführung Kastner

2. In Sachen Bio können wir unseren Kunden durch die Zusammenarbeit mit Biogast den Zugriff auf 12.000 Bio-Produkte bieten. Ein eigens geschaffener Sortimentskatalog – speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten – wird noch dieses Jahr erscheinen. Das größte Biosortiment bietet unser Standort in Wien. Auch Demeter-/Fairtrade- und vegane Produkte haben in diesem Bereich einen wichtigen Stellenwert. Generell geben wir Produkten aus Österreich ganz klar den Vorzug, 65 Prozent unseres Angebotes an Lebensmitteln stammen von österreichischen Lieferanten.

1. 2015 werden wir unsere Positionierung als Multifachgroßhändler weiter ausbauen. Unsere Tiefkühlkompetenz – durch die mit 1.1.2014 begonnene Kooperation mit dem Tiefkühlhändler Knapp (inkl. Eskimo-/Iglo-Vertrieb im Wald-, Most- und Mühlviertel) –wird künftig unter der Marke Kastner TiefkühlWelt ausgelobt. Diesbezüglich wird Anfang Februar ein spezieller Katalog erscheinen. Bei Fleisch bleibt unser Fokus auf

3. Nach wie vor spielt Regionalität eine gewichtige Rolle. Mit einer gezielten Einkaufspolitik tragen wir dieser Nachfrage Rechnung. Auf der einen Seite greifen viele Gastronomen gerne auf ConvenienceProdukte zurück, weil diese eine Zeitersparnis und eine leichtere Kalkulation erlauben. Für diese Erfordernisse bieten wir ein umfangreiches Angebot. Auf der anderen Seite ist die Nachfrage nach Frische-

zu gestalten. Wir punkten mit Beratungskompetenz und möchten den POS und unsere Märkte noch attraktiver gestalten. Für uns als ﬂächendeckender C&C Anbieter ist es natürlich von Vorteil, dass wir sehr nahe am Kunden sind. www.agm.at

Herwig Gruber, Geschäftsführer Kastner: „Unsere Spezialisierung auf die vielen Fachsortimente – von Lebensmitteln, Geschirr über Wein bis hin zu Hygiene – macht es unseren Kunden möglich, ihren gesamten Bedarf durch einen Einkauf bei uns zu decken“ produkten ungebrochen, ebenso nach erlesenen Spezialitäten, was durch unser Feinspitz-Sortiment abgedeckt wird. Unsere Spezialisierung auf die vielen Fachsortimente – wie Geschirr&Co, AllesWein, FrischeMarkt, Hygiene&Co. – in denen wir eine besondere Fachgroßhandelskompetenz bieten, macht es unseren Kunden möglich, ihren gesamten Bedarf durch einen Einkauf bei uns zu decken. Viele Serviceleistungen, persönliche Beratung und spezielle Bonussysteme schaffen zusätzlichen Anreiz, was von unseren Kunden entsprechend honoriert wird. www.kastner.at

Transparenz: Am 22. Jänner 2015 eröffnete in Krems der umgebaute Kastner-Abholmarkt mit großen Glasfronten

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BESCHAFFUNG & EINKAUF

111 Jahre Handelshaus Wedl

klusivpartner der Genussregionen Österreich. Dem immer härteren Wettbewerb durch Global Players begegnet das Handelshaus Wedl mit starken Kooperationen – unter anderem mit der internationalen Einkaufsgemeinschaft Markant mit Sitz in der Schweiz.

1904 gründete Leopold Wedl I. in Hall in Tirol ein Kolonialwarengeschäft und legte damit den Grundstein für ein Unternehmen, das heute zu den Top 10 des österreichischen Lebensmittelhandels gehört. 2015 steht für Die Strategie das Handelshaus Wedl ganz im Der Wedl Konzern bietet 1.280 Zeichen des 111-jährigen FirMenschen Beschäftigung und menjubiläums, das mit Festlichzählt rund 39.000 nationale Kunkeiten, sozialen Akzenten und 1904 gründete Leopold Wedl I. in Hall in Tirol ein Kolonialwarengeschäft – der den, weitere 9.600 in Italien und Preisaktionen gefeiert wird. Beginn der Wedl-Erfolgsgeschichte. 2015 steht für das Handelshaus Wedl ganz Leopold Wedl III. übernahm im Zeichen des 111-jährigen Firmenjubiläums: Geschäftsführer Mag. Alexander Deutschland. „Wir sind und bleiben ein Tiro1965 die Führung des Familien- Stelzer, Kommerzialrat Leopold Wedl und Leopold Wedl jr. ler Familienunternehmen. Wir unternehmens und baute es zusammen mit Wilhelm Hofmann der heute Betriebe in Asien (Indien, stellenbelieferung Shop Top Ser- stehen in unserer langjährigen Tradition, rüsten uns aber auch für die zur heutigen Größe aus. 1967 wur- Südkorea, Türkei), Europa vice (mit dem Partner Kiennast). Zukunft. Dazu bedienen wir uns de der Unternehmenskomplex in (Deutschland, Österreich, Italien, modernster Techniken und neuer Mils gebaut, der noch heute zentra- Rumänien, UK, Ungarn) und Afri- Regionalität ist wichtig ler Firmensitz ist. Gleichzeitig wur- ka (Ägypten) zählen. Im Jahr 2000 Das klare Bekenntnis zu heimischer Medien. Unser 24/7 Online Shop de der erste C+C Markt eröffnet. erwarb Wedl die Rösterei Procaffè Qualitätsware neben einer Riesen- ist einer der modernsten OnlineMit Übernahme der Firma Dick in Belluno und baute damit den palette an internationalen Spezia- Shops im Gastrobereich. Künftig in Saalfelden überschritt das Han- Wachstumsbereich Kaffee weiter litäten, die kompromisslose Orien- sollen 30 Prozent des Zustellumsattierung an Kundenwünschen und zes online erfolgen. Wir wollen die delshaus Wedl im Jahr 1978 erst- aus. mals die Bundesländergrenzen. An- Heute zählen zehn C+C Märkte Fachkompetenz zeichnen Wedl aus. Marke Wedl weiterhin stärken, die fang der 90er Jahre erfolgte eine in Österreich und Deutschland zum Speziell im Bereich Obst und Ge- Wettbewerbsfähigkeit verbessern, größere Expansion nach Oberöster- Unternehmen, ebenso die Interser- müse setzt Wedl auf Regionalität. die Wertschöpfung erhöhen und reich und Kärnten sowie Südtirol. vice Gastronomiezustellung, die KR Wedl ist seit der Gründung der uns in den einzelnen Geschäftsbe1999 gründete Wedl die Franchise- Einzelhandelsbelieferung im Be- Agrarmarketing Austria (AMA) reichen weiter etablieren“, erklärt kette der Testa Rossa caffèbar, zu reich Nah&Frisch und die Tank- im Vorstand, zudem ist Wedl Ex- Kommerzialrat Leopold Wedl.

Ralf Enseleit, Leitung Gastronomie, Hotel Der Krallerhof, Leogang:

„Ein guter Einkäufer hat ein gutes Netzwerk und ein Gespür für Trends“ Als F&B Manager und Leiter der Gastronomie im Hotel Der Krallerhof sind Sie unter anderem auch für den Einkauf und die Lagerhaltung verantwortlich. Auf welchen grundlegenden Kriterien beruht Ihre Einkaufsstrategie? Ralf Enseleit: Wir kaufen wirtschaftlich ein, sodass die frischen Produkte in kurzer Zeit verbraucht werden können und die Lagerung so kurz wie möglich gehalten wird. Im Trockensortiment werden die Waren in großen Mengen vorbestellt, um einen besseren Preis zu erzielen.

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Was zeichnet einen guten Einkäufer respektive Supply Manager in der Hotel- und Gastronomiebranche aus? Über welche Fähigkeiten sollte er verfügen? Ein guter Einkäufer verfügt über ein gutes Netzwerk und hat ein Gespür für Trends und Entwicklungen. Darüber hinaus zeichnet er sich durch Verhandlungsgeschick und eine gute Kenntnis der Produkte aus. Um bei Einzelprodukten immer die besten Preise zu erzielen, arbeiten wir mit dem Programm Necta, das die Lieferanten und die ge-

F&B Manager Ralf Enseleit, Leitung Gastronomie, Krallerhof Der Krallerhof ist mehr als ein Hotel: Die Erlebnisgastronomie der Hoteliersfamilie Altenberger macht Leogang zu einem Hotspot der Winterszene. In Europas höchst gelegenem Brauhaus, dem AsitzBräu auf 1.760 Metern Höhe, in der Alten Schmiede auf dem Asitz und in der Kraller Alm finden den ganzen Winter über zahlreiche Events und Après Ski statt

suchten Produkte vergleicht und auch die Rechnungs- und Lieferscheinkontrolle gewährleistet. Mit welchen Großhandelspartnern arbeitet der Krallerhof im Lebensmittel- und Getränkebereich zusammen? Welche Gründe waren ausschlaggebend? Zu unseren Großlieferanten zählen das Handelshaus Wedl, AGM, R&S, Früchte Maier, Stiegl, Brauunion, Morandell, Döllerer, Wein-

wolf. Sie alle zählen seit Jahren zu unseren Partnern, da eine sehr gute und faire Zusammenarbeit besteht, auf die wir sehr stolz sind. Setzen Sie auf Zustellung oder Einkauf im C+C-Markt? Bei unserer Betriebsgröße ist ein persönlicher Einkauf im C+C Markt nicht möglich. Unsere Großlieferanten müssen in der Regel eine Lieferfähigkeit von sechs Tagen pro Woche garantieren.

BESCHAFFUNG & EINKAUF

hogast forciert Social-Media Die neue Tourismus-Plattform leiter Dietmar Winkler. Für die www.weareaustria.at sammelt Con- Einkaufsgenossenschaft ist der Eintent von den wichtigsten Social- stieg in die Vermarktung der nächMedia-Kanälen – Postings der Mit- ste logische Schritt: „Über 2.400 glieder ebenso wie Userbeiträge. Betriebe können gemeinsam mehr „Die Nutzer erhalten authentische erreichen als einer allein – das gilt Eindrücke und können die Ergeb- für die Werbung ebenso wie für nisse nach Themen oder Regionen den Einkauf“, meint Winkler. filtern. Für hogast-Mitglieder ist „Authentische, zeitgemäße Komdie zusätzliche Reichweite kommunikation ist die ideale Basis, um plett kostenlos und mit keinerlei Direktbuchungen zu forcieren. Aufwand verbunden. Internatio- Und genau die wird hogast mit nal gibt es im Tourismusmarke- We are Austria liefern – zum Nullting bislang keine vergleichbare tarif für alle Mitglieder“, so WinkTechnologie“, sagt hogast-Bereichs- ler. Eurogast Frischeexperte K. Nickel ist schon jetzt der Liebling der Boardcrew. Ob das an den exotischen Früchten oder doch an seinen frechen Sprüchen liegt?

Freundlicher Frischeexperte mit internationalem Know-how

Wie wichtig sind Rahmenverträge mit C+C-Anbietern, mit denen Sie kontinuierlich zusammenarbeiten? Welche Vorteile bieten Ihnen Ihre Lieferpartner? Wir vereinbaren in den meisten Fällen Fixpreise und Sofort-Rabattierungen, die vorab in den einzelnen Warengruppen und Produkten bestimmt werden. Unsere Verträge mit den Lieferanten werden jährlich neu verhandelt. Wie kommt es zu einer gut funktionierenden Zusammenarbeit mit den Lieferanten? Ist es in der Hotellerie von Vorteil, den Lieferantenkreis möglichst klein zu halten? Zu einer langfristigen, guten Partnerschaft gehören naturgemäß immer zwei. Die Parameter müssen für beide Seiten passen, da-

mit die Zusammenarbeit gut funktioniert. Wir haben sehr viele verschiedene Lieferanten, die uns mit unterschiedlichsten Produkten jeglicher Art seit Jahren versorgen. Diesen Kreis klein zu halten, wäre für uns ein Nachteil, da wir immer wieder Neues ausprobieren und auch neuen Lieferanten eine Chance geben wollen. Welchen Stellenwert haben regionale Lieferpartnerschaften für Sie und welche Produkte beziehen Sie aus der unmittelbaren Umgebung? Aus der Region beziehen wir Fleisch, Wild, Milchprodukte und Fisch. Bei uns werden seit Jahren nur Produkte verwendet, die das AMA-Gütesiegel tragen. Regionale Lieferanten haben einen sehr hohen Stellenwert bei uns. www.krallerhof.com

Bilder: Der Krallerhof, Wedl, hogast, Eurogast

Dietmar Winkler: Mit dem Logo bringen wir den innovativen Social-MediaAnsatz der Tourismus-Plattform „We are Austria“ zum Ausdruck.

„Salzburg Airport, 14.00 Uhr, Globale Frischekompetenz stürmischer Wind, das Obst ist Egal ob im In- oder Ausland, frisch“, nach erfolgreicher Lan- die Frischegarantie von Eurodung präsentiert K. Nickel, der gast kennt keine Grenzen. So Eurogast Frischeexperte, eine werden auch die exotischen exquisite Auswahl an exotischen Früchte aus allen Ecken der Südfrüchten. Die Qualitätskon- Welt in gewohnter Eurogast trolle seiner fruchtigen Spezia- Manier auf Qualität und Frilitäten übernimmt er auch im sche geprüft. sonnigen Süden persönlich – Das beginnt bei den Früchten von der Sternfrucht aus Südost- bzw. Plantagen selbst, geht über asien bis hin zur Pitahaya aus die gesamte Logistikkette und endet in den einzelnen FrischeMittelamerika. „Qualität überprüft – Check! abteilungen der Eurogast-BeAlle Früchte an Bord – Check!“ – triebe. Schon jetzt ist K.Nickel der Lieb- „Ganz nach meinem Lebensprinzip So eine Frischheit finling der Flugzeugcrew. „Ach, ich sag’s euch – das Le- den unsere Kunden, also Gaben als Frischeexperte von Eu- stronomen, Hoteliers und rogast hat neben seinen guten Großverbraucher, bei uns neSeiten auch besonders gute Sei- ben den vielen Exoten auch ten. Gerade, wenn es bei uns Klassiker wie Mangos, Bastürmt und die Temperaturen nanen und verschiedene Ziim Keller sind, ﬂiege ich in den trusfrüchte. Am besten übersonnigen Süden, um die Qua- zeugt ihr euch selbst in einem lität zahlreicher exotischer Früch- unserer Märkte und macht te zu überprüfen. Kakis, Pita- euch ein Bild von unseren Frihayas, Satsumas, Passionsfrüch- scheabteilungen. Oder besucht te, Litschis und viele mehr. Alles uns einfach auf www.eurowird von mir ganz genau unter gast.at, um zu erfahren, weldie Lupe genommen und vom che exotischen Schönheiten Anbau bis hin zum Transport euch in den Frischeabteilungenau kontrolliert. Denn an gen erwarten. Exotisch-frische Bord kommen natürlich nur die Grüße, Euer K. Nickel!“ besten Exemplare, eh klar!“

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ENERGIEMANAGEMENT

Energiesparen leicht gemacht Ein Betrieb muss nicht zwingend Geld in die Hand nehmen, um Energie zu sparen. Viele einfache Maßnahmen, die beachtliche Einsparungen bringen, können jederzeit und schnell von Mitarbeitern und Gästen umgesetzt werden. Durch Sanierungsmaßnahmen können die Energiekosten weiter gesenkt werden, das Erscheinungsbild wird aufgefrischt und obendrein bietet man dem Gast eine Komfortsteigerung

(Bild: RainerSturm/pixelio.de)

e komplexer die Maßnahmen sind, desto weitreichender muss der jeweilige Umsetzungsschritt betrachtet werden. Das bedeutet, dass jede einzelne Maßnahme auch Auswirkung auf andere technische Anlagen in einem Gebäude (bspw. auf Heizungs-, Lüftungs-, Kühlanlage etc.) hat. Daher sollten diese Maßnahmen nicht in Eigenregie, sondern unter Miteinbeziehung eines Energieberaters bzw. der jeweiligen Fachplaner geplant und durchgeführt werden.

Heizung In älteren Gebäuden ist die Heizung das Herzstück der Gebäudeausrüstung. Ein reibungsloses Funktionieren ist in Tourismusbetrieben wichtig, da die Heizungsanlage einwandfrei laufen und auch so wenig Kosten wie möglich verursachen soll. Ist der alte Heizkessel am Ende seiner Lebensdauer angelangt, wird empfohlen, einen neuen anzuschaffen, der mit (erneuerbaren) Energieträgern gespeist wird.

Wasser sparen Durch übermäßigen Verbrauch von (Warm-)Wasser und durch tropfende Armaturen geht viel Energie und Wasser verloren. Unzureichend gedämmte, ineffiziente Warmwasserspeicher sowie lange, schlecht gedämmte Leitungen, in denen das Warmwasser ständig zirkuliert, sorgen für noch mehr Verluste. Da Leitungswasser in der Regel Legionellen enthält, die zu einer Infektionskrankheit ähnlich einer Lungenentzündung führen kann, sind Sanierungsmaßnahmen in Abstimmung mit der ÖNORM B 5019 „Hygienerelevante Planung, Ausführung, Betrieb, Wartung, Überwachung und Sanierung von zentralen Trinkwasser-Erwärmungsanlagen“ zu setzen. Darüber hinaus gibt die ÖNORM M 6222-1 „Anforderungen an die Beschaffenheit des Badewassers in Whirlwannen“ weitere Rahmenbedingungen vor. Zur Warmwasserbereitung, Schwimmbadbeheizung und auch zur Raumheizung können thermische Solaranlagen eingesetzt werden. Im Winter reicht die Sonnenstrahlung teilweise nicht aus, um 48 GASTRO 1–2/2015

den geforderten Warmwasserbedarf bereitzustellen. Aus diesem Grund muss ein weiteres Heizsystem installiert werden, das mit Biomasse betrieben wird oder aus einer Wärmepumpe besteht. Welches System bzw. welche Systemkombination zum Einsatz kommt, hängt von einigen Faktoren ab. Zahlreiche Energieberatungsstellen sowie Installateurbetriebe können dabei fachkundig beraten.

Lüftung Prinzipiell wurden bisher viele bestehende Lüftungsanlagen nur einbzw. zweistuﬁg ausgeführt. Der tatsächliche Bedarf variiert jedoch zwischen den vorgegebenen Luftmengen. Je gezielter der Luftförderstrom dem momentanen Bedarf angepasst werden kann, desto höher sind die Energieeinsparungen. Durch den Betrieb der Lüftungsanlage im Teillastbereich können erhebliche Stromkosten und auch Heiz- und Kältekosten eingespart werden. Darüber hinaus werden die Anlagenteile weniger beansprucht. Dadurch verlängert sich die Lebensdauer. Aufgrund der hohen Dichtheit sanierter Gebäudehüllen ist der Wärmeﬂuss durch undichte Stellen im Gebäude minimiert. Dies bedeutet, dass durch geeignete Maßnahmen

der hygienische Mindestluftaustausch gewährleistet werden muss. Falls das Gebäude geeignet ist, bietet sich die kontrollierte Wohnraumlüftung an. Diese ist der Fensterlüftung hygienisch deutlich überlegen. Durch den Einsatz von kontrollierten Wohnraumlüftungen kann ein konstanter, dem Bedarf weitgehend angepasster Außenluftwechsel gewährleistet werden. Das Öffnen der Fenster kann auf ein Minimum reduziert werden. Lärm, Staubbelastung von außen sowie das Eindringen von Insekten wird verhindert. Neben einem verbesserten Komfort wird der Energieverbrauch drastisch reduziert. Vergleicht man die Kosten der Fensterlüftung mit denen einer kontrollierten Wohnraumlüftung, amortisiert sich der ﬁnanzielle Mehraufwand für eine Wohnraumlüftung innerhalb der Anlagenlebensdauer.

Kühlung Durch zu hohe interne Lasten infolge ineffizienter Beleuchtung, elektrischer Geräte, fehlenden Einsatzes von Sonnenschutzsystemen sowie mangelnder Wartung ergibt sich oft ein hoher Kühlverbrauch für das Gebäude. Ein erheblicher Anteil dieses Kühlverbrauchs ist unnötig und kann durch verschie-

dene Maßnahmen vermindert werden. Wichtig für den Betrieb von Kühlanlagen ist ein durchdachtes Kühlkonzept: Ideal wären eine zentrale Kälteanlage und wenige, gut isolierte Kühlzellen sowie optimierte Abwärmenutzung und kurze, gut isolierte Kälteleitungen.

Küche In größeren Küchen mit vielen Betriebsstunden machen die Anschaffungskosten lediglich einen Bruchteil der Betriebskosten aus. Daher sollte bei der Neuanschaffung von Geräten vorrangig auf die Energieeffizienz geachtet werden. Durch die hohen Betriebsstunden amortisieren sich die neuen Geräte relativ schnell. Bei kleineren Küchen bzw. Küchen mit wenig Betriebsstunden ist die Amortisationsdauer länger. Hier muss genau abgewogen werden, ob höhere Kosten für energieeffizientere Geräte wirtschaftlich gerechtfertigt sind. Unabhängig von der Betriebsgröße gibt es eine Vielzahl an organisatorischen Maßnahmen, die die Energiekosten in der Küche senken können.

Wäscherei Betrachtet man den Energieverbrauch, kann eine hoteleigene Wä-

ENERGIEMANAGEMENT

scherei durchaus energieeffizienter waschen als die durchschnittliche Kundenwäscherei. Die Entscheidung eines Hotels oder Gastronomiebetriebes, die Wäsche selber zu waschen oder extern zu vergeben, hängt unter anderem von Personaleinsatz, Ausrüstung, Wäschemenge, Wäscheart, Wäscheverschleiß und Platzangebot ab. Geringster Strom-, Wasser- und Waschmittelverbrauch sowie optimale Personalkosten sind nur durch moderne Technik und ein gutes Konzept erreichbar. Von essenzieller Bedeutung sind darüber hinaus auch die Wahl der Textilien, das Wäschereimanagement und die Involvierung der Mitarbeiter und der Gäste. Da bei gleichzeitigem Betrieb großer Verbraucher nicht nur das hauseigene Stromnetz belastet wird, sondern auch die Grundgebühr beim Strompreis mit steigen kann, sollte es genaue Einschaltpläne für alle Großverbraucher geben. Es ist daher ratsam, den gleichzeitigen Betrieb mehrerer Großverbraucher zu meiden. Hilfreich ist es auch, die Betriebszeiten von Küche und Wäscherei soweit wie möglich abzustimmen. Durch diese Maßnahme können Spitzenlasten vermieden werden. Mit akustischen oder optischen Signalen kann angezeigt werden, wann die maximale Leistung überschritten wird. Daraufhin kann ein bestimmter Großverbraucher eventuell abgeschaltet werden. Ein Lastmanagementsystem (LMS) kann so geregelt werden, dass sich deﬁnierte Verbraucher automatisch abschalten (je nach vergebener Priorität), bevor die maximale Leistung überschritten wird.

Tageslicht & Kunstlicht Das richtige Beleuchtungsniveau, Lichtfarbe, Schattenwirkung oder der Wechsel von hell und dunkel bewirken nicht nur, dass die Gäste die Umgebung visuell wahrnehmen können, sondern bestimmt auch das augenblickliche Empﬁnden. Erscheint die Umgebung in dunklem Licht, ruft dies Unsicherheit hervor. Sind Räume hingegen hell beleuchtet, fühlen sich die Gäste si-

cher. Mit Hilfe des modernen Beleuchtungsmanagements und zeitgemäßer Technologie können bestimmte Gefühle bewusst erzeugt und Beleuchtung energieeffizient eingesetzt werden. Egal, ob Eingangshalle, Flure, Gästezimmer, Restaurant, Bar oder Wellness – jeder Bereich hat bestimmte Anforderungen an die Lichtgestaltung. Das Beleuchtungssystem verursacht nicht nur Kosten für die Beleuchtung selbst, sondern produziert auch Wärme, die eventuell weggekühlt werden muss. Je effizienter Lampen sind, desto weniger Wärme geben sie ab. Das bedeutet, durch energieeffiziente Beleuchtung spart man auch Energie, welche man sonst für die Kühlung benötigen würde. Um jeweils die geeignete Lampe für bestimmte Einsatzgebiete und Anforderungen zu ﬁnden, attraktive Lichtkonzepte zu erzeugen und auch das volle Einsparpotenzial zu nutzen, ist die Beauftragung eines Lichtplaners ratsam.

Energieeffiziente Geräte PCs und Peripheriegeräte sind aus dem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken, werden jedoch im eingeschalteten Zustand oft nicht aktiv benutzt. Umso wichtiger ist es, bei der Beschaffung auf Verbrauchswerte wie Leistungsaufnahme im On-/Standby Zustand zu achten. Bei einer durchschnittlichen Nutzungsdauer von drei bis sechs Jahren sollte die Kaufentscheidung nicht nur aufgrund des Anschaffungspreises fallen, sondern als weiteres Kriterium die Verbrauchswerte herangezogen werden, da diese die Gesamtkosten erheblich beeinﬂussen. Im Standby-Zustand ist das Gerät nicht vollständig abgeschaltet – es wird weiterhin Strom verbraucht. Das Gerät „wacht“ nach dem Standby-Zustand nach etwa zehn Sekunden wieder auf. Im Ruhezustand speichert das Gerät den Inhalt des Arbeitsspeichers auf der Festplatte und schaltet sich dann ab – es wird weniger Energie verbraucht als im Standby-Betrieb. Wird der PC wieder gestartet, kehrt er nach ca. 30 bis 60 Sekunden zum vorigen Zustand zurück.

IM BLICKPUNKT:

TECHNIK FÜR GASTRONOMEN

Broiler – Steaks im Höllenfeuer Gas-Infrarot-Broiler Reinigung in der sind speziell für die ZuSpülmaschine eigbereitung von Steaks nen. konzipiert und komSeit Anfang 2014 men in vielen bekannist eine kleine, aber ten Steakhäusern in interessante Alterden USA zum Einsatz. native dieser BroilerIn unseren Breiten sind technologie namens sie eher selten anzutref„Beefer“ am Markt Christian fen. erhältlich. HerzNiedertscheider Satte 800 Grad Hitze stück ist eine handwww.systemplan.at zeichnen für das Gatellergroße, oben ren und Bräunen des Fleisches liegende Keramikplatte. Die besowie für die vielbeschworenen ginnt nach ca. drei bis vier MinuRöstaromen verantwortlich – ten hell zu glühen, die Infrarotin weniger als einer Minute, und strahlung wirkt mit rund 800 das von jeder Seite. Anschlie- °C nach unten auf das Steak. ßend darf das Fleisch bei rund Dabei entsteht eine knusprige 80 bis 90 °C für einige Zeit ru- Kruste, das Innere des Fleisches hen – je nachdem, wie blutig bleibt aber zart, saftig und rosa. man das Steak servieren will. Durch die stufenlose Einstellung Garen und Grillen in einem des Rostes unter dem Brenner Steakbroiler ist eine Kombina- lässt sich mit etwas Übung die tion aus Schnelligkeit und Effi- perfekte Gartemperatur auszienz. Diese Attribute sorgen wählen. Die austretende Flüsim betrieblichen Alltag für die sigkeit wird in der Gastro-Schagewünschten hohen Outputzah- le aufgefangen und kann für die len. Für jede Ebene erzeugen Saucenherstellung verwendet die Brenner von (nur) oben bzw. werden. von unten die richtige Hitze für Das Gerät ist komplett in CNS schnelles Grillen. Durch die ho- gebaut und sehr einfach und effihen Temperaturen von bis zu zient konstruiert: Wenig Technik, 800 °C arbeiten diese Broiler massive CNS-Teile und sehr gesehr schnell. Die Poren des Flei- ringer Reinigungsaufwand. Der sches schließen sich unmittelbar Beefer darf laut Hersteller wegen zu Beginn des Grillprozesses, der entstehenden Temperatuder Saft bleibt im Fleisch. ren ausschließlich im Freien beProfessionelle Broiler haben nutzt werden. Eine größere Vermeist einen sehr hohen Gas-An- sion ist in Planung. schlusswert (um die 35 kW), verfügen aber dadurch über eine Fazit: Laut Testimonial und sehr rasche Aufheizzeit von ein Star-Koch Tim Mälzer sieht der bis zwei Minuten zwischen den Beefer aus wie eine KombinaGrillvorgängen. Die Roste sind tion aus Kaffeemaschine und vierfach höhenverstellbar und Toaster, mache aber „die besten geben dem Fleisch das typische Steaks der Welt“. Somit sei das Grillmuster. Zur Reinigung kön- Gerät „das Beste, was einem gunen die Roste problemlos ent- ten Stück Fleisch passieren nommen werden. Insofern soll- kann“, denn: „ Gutes Fleisch te speziell auf die Isolation in braucht kein Chichi, nur das den Brennkammern und der richtige Werkzeug.“ Verkleidung geachtet werden. Der Beefer ist unkompliziert in Bei größeren Geräten auch dar- der Bedienung – nur die Grillauf, dass sich die CNS(Chrom- handschuhe sollte man nie verNickel-Stahl)-Fettﬁlter für die gessen. Fragen? Senden Sie bitte eine Mail an: cn@systemplan.at

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ENERGIEMANAGEMENT

Steigenberger Hotel

Green Meetings in

„Mit Green Meetings reagieren wir auf ein Kriterium, das bei der individuellen Hotel- und Veranstaltungsauswahl eine wachsende Rolle spielt. Insbesondere eine gute Verkehrsanbindung und Nachhaltigkeit beim Verreisen werden in den nächsten Jahren für Kunden immer wichtiger. Das Steigenberger Hotel Herrenhof kommt diesem neuen Reisemotiv nach, ohne die sensible Preispolitik oder das individuelle Wohlbefinden der Gäste zu vernachlässigen“, erklärt General Manager Elisabeth Perwanger

ls Träger des Österreichischen Umweltzeichens und mit dem Umweltmanagementsystem ISO 14001 zertiﬁziert, setzt das Steigenberger Hotel Herrenhof verschiedenste Maßnahmen, um einen Beitrag zum Erhalt natürlicher Ressourcen zu leisten, Energie zu sparen und Abfall zu reduzieren. Die Green Meetings und Incentives sollen bei Kunden, Gästen und Mitarbeitern auch ein Bewusstsein für Umweltschutz und nachhaltiges Handeln schaffen. Durchschnittlich 75.000 Gäste begrüßt das Hotel jährlich zu Veranstaltungen, Tagungen, Meetings, Incentives und Konferenzen. Die stetig wachsende Nachfrage im MICE-Segment steht einerseits für ein gelungenes Tagungskonzept, bringt andererseits aber auch ein

hohes Maß an Verantwortung mit sich. Werden doch die Anforderungen der Tagungsgästen an das Umweltbewusstsein eines Innenstadthotels erfahrungsgemäß größer. Dem grünen Stadtbild Wiens passt sich der Herrenhof mit einem neuen „Green Meeting“ Konzept und einem nachhaltigen Maßnahmenkatalog ganzheitlich an. Die ausgeprägte Corporate Social Responsibility spiegelt sich in den gebäudetechnischen Maßnahmen, im Bewusstsein sowie in der Kommunikation nach innen und außen wider. In Form der „Green Meetings“ wird das ökologische Verantwortungsbewusstsein deutlich zum Ausdruck gebracht. So koordiniert der Herrenhof bei Strom, Wasser, Müllentsorgung, Heizung und Kühlung ein effizientes Umweltmanagement.

Vorbildwirkung Bewegungsmelder, Energiesparlampen, die Mülltrennung von zehn Stoffen, das Recycling von Altglas, Papier, Karton, Plastik, Metall sowie die thermische Behandlung von Rest- und Sperrmüll und eine spezielle Wasserspartechnik sind nur einige der umwelt- und ressourcenschonenden Aktivitäten. Mit den Green Meetings will das Hotel so etwas wie eine Vorbildfunktion in der Branche einneh-

Das Steigenberger Hotel Herrenhof ist ein beliebter Ausgangsort für Städte-Urlauber und Geschäftsreisende in Wien. Nur wenige Gehminuten von den Kulturdenkmälern und den Einkaufsstraßen Kohlmarkt und Graben entfernt, erleben die Gäste im geschichtsträchtigen Herrenhof elegantes Design, gehobene Wohnkultur und herzliche Gastfreundschaft. Gastronomisch möchte sich das Steigenberger Hotel Herrenhof von anderen Hotelrestaurants abheben. Das Restaurant Herrlich stellt den individuellen Genuss in den Mittelpunkt und spricht sowohl Wiener als auch internationale Gäste an. Die Steigenberger Hotels AG ist eine der führenden Hotelgesellschaften in Europa mit Sitz in Frankfurt am Main. Das Portfolio des Unternehmens umfasst 99 Hotels in Deutschland, Österreich, Belgien, der Schweiz, den Niederlanden, in Ägypten, China und Dubai – darunter 12 Häuser, die sich im Bau oder in der Planung befinden. Unter der Dachmarke Steigenberger Hotel Group stehen die beiden Marken Steigenberger Hotels and Resorts (individuelle First Class- und DeluxeHotels) und InterCityHotel (gehobene Mittelklassehotels direkt an Verkehrsknotenpunkten wie Bahnhöfen und Flughäfen gelegen).

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Bilder: APB/Steigenberger Hotel Herrenhof

Das Steigenberger Hotel Herrenhof hat ein grünes Herz. Gemäß der Devise, dass jeder Mensch in der Lage ist, etwas Sinnvolles für die Umwelt zu tun, hat sich das Wiener Innenstadt-Hotel dazu entschlossen, alle Tagungen, Konferenzen und Veranstaltungen im Hotel „grün“ und CO2-kompensiert durchzuführen.

ENERGIEMANAGEMENT

Herrenhof Wien GASTRO beim „Green Meeting“ mit Elisabeth Perwanger, Direktorin des Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien und Area General Manager in Österreich.

the City men – für Mitarbeiter und Gäste gleichermaßen. Notizen werden ausschließlich auf Schreibblöcken aus elementar-chlorfrei gebleichtem, säurefreiem Zellstoff festgehalten, Strom stammt zu 100 Prozent aus Wasserkraft. Durch die Entscheidung für Wiener Hochquellwasser verzichtet man auf lange Transportwege. Der süße Snack für zwischendurch kommt direkt aus der benachbarten Wiener Zuckerlwerkstatt, die bunte Zuckerl und Lollies aus Biozutaten kreiert. Durch die Kooperation mit der Klimaschutzorganisation atmosfair ist der Tagungsgast außerdem in den nachhaltigen Entwicklungsprozess eingebunden. Atmosfair kompensiert den CO2-Verbrauch jedes einzelnen Tagungsgastes durch diverse nachhaltige Entwicklungsprojekte, beispielsweise mit der Errichung von Biogasanlagen in Kenia. „Mit unseren Green Meetings setzen wir neue Maßstäbe und möchten zeigen, dass ökologische und ökonomische Effizienz keine Gegensätze sein müssen. Außerdem ist es uns ein Anliegen, sowohl bei Kunden, Gästen als auch Mitarbeitern ein Bewusstsein für Umweltschutz und nachhaltiges Handeln zu schaffen“, erklärt die Hotelmanagerin Elisabeth Perwanger (siehe Kasten rechts).

Nachhaltige F&B-Linie Nachhaltigkeit wird für den Gast auch außerhalb des Tagungsbereichs verwirklicht. So stammt der Honig, den Hotel- und Tagungsgäste zum Frühstück genießen, vom hoteleigenen Bienenvolk, das auf dem Dach des Herrenhofs logiert. Und mit den Gourmetkreationen aus mindestens 75 Prozent regionalen Lebensmitteln sowie 50 Prozent Bioprodukten setzt Küchenchef Stefan Schartner im Restaurant Herrlich nachhaltige Standards.

Recherchiert man im Internet nach „Nachhaltigkeit“, erhält man mehr als 14 Millionen Treffer. Beim englischen „sustainability“ sind es mehr als 116 Millionen Ergebnisse. Kaum ein Begriff ist in den letzten Jahren dermaßen strapaziert und oft auch missbraucht worden wie „Nachhaltigkeit“. Dabei ist das Wort durchaus positiv besetzt, geht es doch um Langfristigkeit und Beständigkeit. Auf welchen Kriterien beruht das Green Meeting-Konzept und was erwarten Sie sich konkret davon? Elisabeth Perwanger: Genau das ist uns wichtig – Nachhaltigkeit als langfristige Strategie, um unser Haus als verantwortungsvolles Hotel zu positionieren. Green Meetings kann keine Einmalaktion sein, deshalb auch die Entscheidung alle Meetings in unserem Haus grün zu machen, um damit das richtige Zeichen zu setzen und Verlässlichkeit zu zeigen. Indem wir bewusst ökologisch sinnvoll einkaufen und agieren wollen wir unsere Gäste, Partner, Lieferanten und natürlich unser Team sensibilisieren. Wir erwarten uns natürlich auch ein Alleinstellungsmerkmal im Markt, besonders im MICE-Segment, in dem wir es mit Gästen aus den unterschiedlichsten Ländern und Regionen zu tun haben. Je umweltbewusster hier agiert wird, desto besser. In der Hotellerie arbeiten doch mittlerweile immer mehr Häuser nach ökologischen Richtlinien. Wodurch hebt sich das Steigenberger Hotel Herrenhof in dieser Hinsicht von den Marktbegleitern ab? Durch die Konsequenz, mit der wir die Dinge vorantreiben. Green Meetings ist keine Option bei uns, sondern ein Versprechen an unsere Gäste. Ökologie darf keine subjektive Sache sein, sondern muss konsequent und transparent erfolgen – nicht nur zum Zeitpunkt einer anstehenden Zertiﬁzierung. Welcher Investitionen bedurfte es, um das Konzept auf Schiene zu bringen? In welchem Zeitraum werden sich die Kosten amortisieren? Wir haben sowohl baulich investiert als auch an unserem Produkt gearbeitet. Die Planung und Umsetzung hat etwa sechs Monate gedauert. Vorab haben wir gemeinsam mit unserem Eigentümer größere Investitionen in die Immobilie getätigt. Beispielsweise wurden Fenster ausgetauscht, Perlato-

ren eingebaut und Duscharmaturen umgerüstet. Diesbezüglich sprechen wir schon von einem sechsstelligen Betrag. Die Amortisation ergibt sich aus vielen unterschiedlichen Faktoren. Bei der Immobilie wird dieser Prozess sicher länger dauern als beim Produkt Green Meetings by Steigenberger. Hier erwarten wir eine kurzfristige Amortisation im Lauf der nächsten zwei bis drei Jahre. Wie schafften Sie es, die Mitarbeiter in Sachen Nachhaltigkeit zu begeistern und Sie auf das Konzept vorzubereiten? Wir haben eine Serie von Workshops und Mitarbeiterversammlungen zu diesem Thema durchgeführt, Ideen gesammelt, Projekte verteilt und in Teamarbeit umgesetzt. Die direkt involvierten Mitarbeiter werden regelmäßig in Detail-Themen geschult. Das beginnt in der Küche, beim Einkauf und bei der Verarbeitung der Bio- und regionalen Produkte, geht über die Servicemitarbeiter bis zum Steward mit der richtigen Mülltrennung. Für die sinnhafte Umsetzung muss jedes Rädchen im Uhrwerk in die gleiche Richtung laufen,. Besonders auch deshalb, weil mancher Arbeitsschritt durchaus zeitaufwendiger ist als vorher. Einmal im Quartal stellen die Gruppen ihre Fortschritte dar und wir besprechen neue Ideen und Möglichkeiten. Welche Ideen könnte das „Green Meeting“-Konzept in weiterer Folge nach sich ziehen? Die Grüne Haube ist unser nächstes Ziel. Wir sind dabei, die Kriterien zu prüfen und abzuwägen, was die Grüne Haube für uns in Angebot, Arbeitsprozessen und natürlich auch in puncto Wirtschaftlichkeit bedeutet. Unser Steigenberger Hotel und Spa in Krems hat es uns vorbildlich gezeigt, wie man diese Philsophie erfolgreich umsetzt. Hier können wir uns gegenseitig mit unterstützen und austauschen – sowohl über die Umsetzung der Green Meetings als auch der Grünen Haube. Wir werden sicher auch im Bereich Städtereisen –und Urlaubstourismus – unsere Ideen noch weiter spinnen und sehen, wie wir mittelfristig das Thema Nachhaltigkeit noch konsequenter in unserem Haus umsetzen und leben können. www.steigenbergerhotelgroup.com

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IT-SYSTEME

TourismFastForward

Digitale Revolution Die digitale Revolution findet längst auch in der Tourismuswirtschaft statt. Als führende Destination im Alpenraum muss Tirol hier up to date bleiben, um nicht den Anschluss zu verlieren.

m Rahmen des Kongresses TourismFastForward (TFF), der am 16. und 17. April 2015 in Mayrhofen im Zillertal stattﬁndet, werden daher IT-Experten und Touristiker zusammengeführt, um die wichtigsten digitalen Trends in der Branche zu diskutieren. Von der Sharing Economy, über Smart Data, bis hin zu Buchungsplattformen reicht die Themenpalette. Big Player der IT-Branche – wie Airbnb, TripAdvisor oder Booking.com – werden mit dabei sein. Es geht um den Austausch zwischen der Avantgarde der Onlinebranche und den Praktikern der Tourismusund Freizeitwirtschaft. TFF nimmt jene Trends und Neuentwicklungen unter die Lupe, die in den kommenden Jahren die Branche von Grund auf verändern werden. Allen voran der Themenbereich Semantic Web, der Web 2.0 als Standard ablösen wird und aus der „Suchmaschine Internet“ eine „Antwortmaschine“ macht. Was sich hinter dieser komplexen Thematik verbirgt und warum sie den Tourismus revolutionieren wird, erklären die Fachleute bei TFF. Ziel des Kongresses ist es, der Branche die

Scheu vor IT-Neuentwicklungen zu nehmen und aufzuzeigen, dass die Zukunft des Tourismus online stattﬁnden wird.

Mit TFF am Puls der Zeit Dieter Fensel, Leiter des Semantic Technology Instituts Innsbruck und Pionier der Semantic Web-Forschung, ist Mitorganisator von TFF. Er ist überzeugt, dass die Zukunft des Tourismus untrennbar mit der Digitalisierung der Branche verbunden ist: „Wir stehen im Tourismus heute da, wo die Musikindustrie vor zehn Jahren stand. Die Branche muss die Chancen der digitalen Vermarktung erkennen und nutzen lernen.“ Auch Andreas Lackner, Geschäftsführer des TVB Mayrhofen, sieht in der Veranstaltung die Möglichkeit, den Tourismus ﬁt für das neue Jahrtausend zu machen: „Das Konsumverhalten hat sich im 21. Jahrhundert dramatisch verändert. Sharing Economy, Teilen als das neue Haben, sind Schlagwörter dieser postmaterialistischen Bewegung. Ähnlich wie die Autoindustrie, muss auch der Tourismus darauf reagieren und passende Angebote für die

Branchen-Networking bei der Konferenz für Technologien im Tourismus im Europahaus Mayrhofen Zillertal

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Dieter Fensel, Leiter des Semantic Technology Instituts Innsbruck und Pionier der Semantic Web-Forschung, ist Begründer und Mitorganisator von TFF und wird zum Thema Semantic Web referieren (Bild: TourismFastForward)

digitale Generation schaffen.“ GASTRO im Gespräch mit Prof. Dieter Fensel, Begründer von TourismFastForward (TFF) und Leiter des STI-Institutes der Technischen Universität Innsbruck. Seine Lehre bezieht sich vor allem auf die semantischen Technologien und das semantische Web. Seit einigen Jahren entwickelt er mit seinem Team aus Informatikern, Touristikern und Wirtschaftwissenschaftern Tools und Anwendungen für den Tourismus. Herr Professor Fensel, für wie gut aufgestellt schätzen Sie die österreichische Hotellerie im Bereich „digitale Kompetenz“ ein? Ist hier noch viel Luft nach oben?

Dieter Fensel: Luft nach oben gibt es im digitalen Bereich immer. Aber das gilt nicht nur für Österreich. Österreich ist im internationalen Vergleich recht gut dabei. Aber gerade im digitalen Bereich ist die gesamte Branche einem ständigen Innovationsdruck ausgesetzt. Daher

F ÜR F RÜHBUCHER Das Platzkontingent bei TFF 2015 ist streng limitiert. Wer sich sein Ticket schon jetzt sichern will, um mehr über die digitale Zukunft des Tourismus zu erfahren, hat bis Ende Februar 2015 die Möglichkeit, Earlybird-Karten zum Frühbucherpreis von nur 175 Euro zu erstehen. www.tourismfastforward.com

IT-SYSTEME

muss es auch eine ständige und stetige Weiterentwicklung geben. Dauernd verändern sich die Rahmenbedingungen und die Antwort darauf muss Anpassung oder Vorausschau heißen. Es gibt hierzu eine sehr vielsagende Metapher aus „Alice im Wunderland“ – mit der roten Königin. „Hierzulande musst du so schnell rennen wie du kannst, wenn du am gleichen Fleck bleiben willst. Und um woanders hin zu kommen, muss man noch mindestens doppelt so schnell laufen.“ Welches branchenrelevante Thema wird im Rahmen des Kongresses TourismFastForward für interessante Diskussionen und Kontroversen sorgen? Wir konzentrieren uns auf drei große Themenblöcke: Sharing Economy, Smart Data und Buchungssysteme. Zu allen Bereichen werden Top-Referenten sprechen. Sharing Economy ist mit Sicherheit das Thema, das die größten Kontroversen verspricht. Unter Sharing Economy versteht man eine ganze Wirtschaftsmaschinerie, die sich mit dem Phänomen des Teilens – Teilen ist das neue Haben – beschäftigt. In unserem Sinne interessiert natürlich, wie sich der Tourismus dieses neue Gesellschaftsphänomen zunutze machen kann. Tatsächlich kann sich auch der hiesige Tourismus diesem Trend nicht mehr entziehen. Es gibt einerseits neue touristische SharingAngebote auf dem Markt, wie etwa Car-Sharing. Gerade im Städtebereich trifft man vermehrt auf Sharing-Angebote. Andererseits zeigten gerichtliche Auseinandersetzungen und Diskussionen der letzten Zeit mit Sharing Economy-Anbietern, wie etwa Airbnb, dass sich das Angebot von der Nische in den Mainstream entwickelt. Wir sind sicher, dass wir mit diesem Thema den Zeitgeist getroffen haben. Harald Heinrichs von der Universität Lüneburg, ein Experte für Nachhaltigkeit, wird den Tourismus aus völlig neuen Blickwinkeln beleuchten. Äußerst stolz sind wir, dass wir für TourismFastForward einen Referenten von Airbnb gewinnen konnten, um das kontro-

versielle Thema zur Diskussion zu bringen. Welche Art von Hotelbetrieben profitieren durch eine Teilnahme an TFF? Tendenziell betreffen unsere Inhalte jeden Betrieb, der sich mit Online-Medien beschäftigen muss, um mit den Gästen in Kontakt zu kommen respektive zu bleiben. Und dieser Anforderung kann sich heute kaum noch ein Betrieb entziehen. Das betrifft die Online-Buchbarkeit ebenso wie das Online-Marketing und die Technologien im Hintergrund, die die Arbeit im Hotelbetrieb vereinfachen sollen. Sowohl der Top-Hotelbetrieb wie auch der Zimmervermieter profitiert von den Vorträgen auf TourismFastForward, sofern die Betriebe auf Innovationen und Trends setzen. Unsere Themen sind sehr weitreichend, vorausschauend, informativ, wissenschaftlich und vor allem praxisorientiert. Anbieter wie Booking.com, Tripadvisor oder auch Airbnb sind sicher für jeden Touristiker interessant. Das Innsbrucker Unternehmen Seekda wird beispielsweise den neuen Channelmanager für die Hotellerie präsentieren. Gespannt sind wir auch auf den Vortrag von Uhotelkit über Hotelorganisation 2.0 und modernes Teamwork im Betrieb. Wo sehen Sie die österreichische Hotelbranche im Bereich digitale Standards in 10 Jahren? Derzeit ist der digitale Bereich in der österreichischen Hotellerie sicher noch unterbewertet. Leider findet die Diskussion zu oft noch im Bereich Online-Buchbarkeit statt. Viel zu selten wird aber erkannt, dass sich der Gast bereits lange vor der Buchung im Internet informiert und Angebote vergleicht. Auch der Zyklus nach der Buchung wird oft noch ausgeblendet. Im Idealfalle gilt es, den gesamten Produkt-Lebenszyklus im Internetmarketing abzubilden. So wie das Bett zum Hotelzimmer gehört, werden digitale Standards in 10 Jahren fix zum Hotelmarketing gehören.

Innovation aus Österreich unterstützt bei der Gästeakquise

Dauerbrenner Internet: Fachverband zeigt Optimierungsmöglichkeiten für Branche: Matthias Grundböck, OMP Tools, Klaus Ennemoser und Matthias Koch, Fachverband Hotellerie (Bild: WKÖ)

„Wir haben mit dem österreichischen Tourismus ein perfektes Produkt, um das uns die ganze Welt beneidet. Die größte Schwäche ist aber die fehlende Auslastung. Genau hier müssen wir ansetzen“, betont Klaus Ennemoser, BundesObmann des Fachverbandes Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ). Aktuell verzeichnen Österreichs Beherbergungsbetriebe mit ihren 1,05 Millionen Betten rund 133 Millionen Nächtigungen pro Jahr. Hier gäbe es noch „viel Luft nach oben“, analysiert Ennemoser: „Wir könnten um 250 Millionen Nächtigungen pro Jahr mehr einfahren, also insgesamt 383 Millionen Nächtigungen pro Jahr, wenn wir alle Betten für 365 Tage im Jahr verkaufen würden.“ Dieses Potenzial könne man allerdings nur über Online-Kanäle – für Ennemoser „die Vertriebswege der Zukunft“ – heben. „Als Hotelier muss man heute im Internet genauso versiert sein wie in der Küche oder im Service. Der Hauben-Koch braucht einen Hauben-Internetmanager an seiner Seite“, zeigt sich der Sprecher der heimischen Hotellerie überzeugt. Professionelle Internet-Präsenz und effiziente Selbstvermarktung sind das Gebot der Stunde und überlebenswichtig für die heimischen Betriebe. Kritisch beleuchtet Ennemoser, dass zahlreiche Betriebe ihren Web-

auftritt samt Buchungstool „outgesourct“ haben: „Damit laufen die Hoteliers Gefahr, Eigenverantwortung, Preishoheit und Produkthoheit – und damit ihre Unabhängigkeit – zu verlieren.“ Das Ergebnis, so Ennemoser, sind Preisdiktate in Form von Best-Preis-Garantien und Vorgaben beim Kontingent (Last Room Availability). Die Antwort der Hotelbetriebe liege im richtigen Vertriebsmix: „Ein gutes Produkt braucht eine noch bessere Kommunikation. Diese beginnt bei der hoteleigenen Website mit eigenem Buchungstool und endet mit einem ausgewogenen Channel-Management.“ Fest steht für Ennemoser: „OnlineWerbung wirkt, nur derzeit kostet sie entweder viel Geld oder viel Zeit.“ Eine mögliche Lösung für die heimische Hotellerie präsentiert Matthias Grundböck, Gründer von OMP Tools, der ein neues System entwickelt hat, das Werbung stark vereinfacht und damit für jeden zugänglich macht. „Mit unserer Software ist es möglich, eine Kampagne mit 10.000 Keywords und 5.000 Anzeigentexten innerhalb von 10 Minuten zu erstellen und zu starten. Zusätzlich bringt das System durch einen eigenen Optimierungs-Algorithmus bessere Ergebnisse als die händische Optimierung“, erklärt Grundböck das Angebot, welches die Hotelbetriebe dabei unterstützen soll, Gäste zu akquirieren. GASTRO 1–2/2015 53

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Thomas Wimmer, Venta Tourismus – Hotel Sales, über:

Das Internet als effektives Sales-Tool Tatsächlich ist es der Tourismus und speziell die Hotellerie, die vom Internet sehr schnell profitieren konnte. Seit den ersten Gehversuchen mit der Eingabe von Raten und Verfügbarkeiten über Tastentelefone bis zum modernen Extranet sind nur wenige Jahre vergangen.

eute sind touristische Betriebe in der Lage, ihre Informationen in Sekundenschnelle um die ganze Welt zu schicken und dabei auch noch direkt buchbar zu sein. Websites und Internetportale, die vom Design und der Handhabung teils an verschiedene Kulturkreise angepasst sind, ermöglichen den globalen Online-Handel – für jedes einzelne Haus. Die Möglichkeiten sind mittlerweile enorm, um nicht zu sagen unüberschaubar. Die Online-Aktivitäten sind längst keine Nebenbeitätigkeit mehr, schon gar nicht für eine wettbewerbsintensive Branche wie die Hotellerie. Dabei stellt sich für jeden einzelnen Betrieb die Frage, welche Möglichkeiten respektive Verkaufskanäle er gewinnbringend nutzen kann. Zunächst gilt es allerdings herauszuﬁnden, wie der urlaubswillige und erholungshungrige Gast denkt. Prinzipiell wie seit eh und je: 1. Was möchte ich unternehmen? 2. Wo habe ich dafür die Möglichkeiten? 3. Wie ﬁnde ich die Destination? 4. Welches Hotel passt für mich? An dieser Reihenfolge hat sich nichts geändert. Ebenso wenig wie an den vertrieblichen Grundstrukturen. Den Hotels stehen lediglich zusätzliche Technologien, die zum Teil andere Hilfsmittel abgelöst haben, zur Verfügung . Der große Vorteil der *OTAs und aller weiterer Möglichkeiten im Web liegt meines Erachtens nach darin, dass ich die Preise exakt und sehr kurzfristig den wirtschaftlichen Notwendigkeiten meines Betriebes anpassen kann. Die Streuung erfolgt weltweit und sofort – eine ideale Situation. Damit sind die Hotelbetreiber auch in der Lage, ihre Verkaufspreise möglichst genau an die jeweiligen betriebswirtschaftlichen Notwendigkeiten anzupassen. Das war in „Vor-Internet-Zeiten“ mit dem Vertrieb beispielsweise durch Veranstalterkataloge so nicht möglich. In diesem Sinne stellt sich eine Zusatzaufgabe: der Abgleich der täglichen Raten mit dem Benchmark und der betriebswirtschaft-

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„Das Geheimnis eines positiven Betriebsergebnisses liegt in einer intelligenten Preispolitik. Anstatt genereller Preissenkungen gilt es, Revenue und Yield Management zu betreiben und auszubauen“, betont Thomas Wimmer, Geschäftsführer Venta Tourismus – Hotel Sales. „Yield Management wird in der Ferienhotellerie mit Vor-, Nach- und Hauptsaisonpreisen schon lange praktiziert. Modernes Yield Management bedeutet, eben diese Anpassungen an die Marktbegebenheiten deutlich zu intensivieren und laufend zu überwachen. Eine klare Kostenrechnung und laufende Cash-Flow-Analysen ermöglichen ein geschicktes Hotelmarketing und flexible Reaktionen auf die Nachfrage. Diese Felder sind unsere Kernkompetenzen. Wir betreuen eine überschaubare Anzahl von Betrieben nachhaltig und längerfristig, um gemeinsam ein besseres Ergebnis sicherzustellen. Dabei sind wir auch operativ im Team tätig. Durch exaktes Preismanagement und laufende Kontrollen, auch in Zusammenarbeit mit den beauftragten Steuerberatern, erreichen wir die geplanten Ziele.“

WAS MACHT VENTA TOURISMUS – HOTEL SALES? ● Rund-um-die-Uhr-Betreuung aller Internetbuchungskanäle ● Die tägliche Anpassung von Raten und Verfügbarkeiten (bei Bedarf mehrmals täglich) ● Das Erstellen der entsprechenden Preispolitik anhand individueller Benchmarks, angepasst an die betriebswirtschaftlichen Bedingungen ● Das Erstellen des Jahresbudgets nach Uniform System of Accounts mit monatlichen Analysen ● Empfehlungen für Anpassungen während des Jahres, gegebenenfalls Erstellung von revised Budgets ● Filterung von Angeboten und Web-Möglichkeiten und werblichen Kooperationen ● Errichtung von WLan Anlagen in Hotels sowie im öffentlichen Raum, um Infos in den Quellmarkt zu bringen sowie mit dem gleichen System die Kundenbindung zu stärken. www.venta-tourismus.com

lichen Situation. Damit wird das Revenue Management auch für die Sales-Mitarbeiter zur Pﬂichtaufgabe. Da sich der RevpaR (= durchschnittlicher Netto-Logisumsatz pro verfügbarem Zimmer) auch sehr gut für die Planung nutzen lässt, können beispielsweise bei Gruppenanfragen prompt korrekte Angebote vorgelegt werden. Die entsprechend angepassten Individualpreise werden rasch weltweit gestreut.

Beweglicher und sicherer Das Internet lässt uns mit allen seinen Möglichkeiten in unseren Tätigkeiten beweglicher, schneller, sicherer werden, wenn wir in der Lage sind, die technische Situation mit Fantasie zu begreifen und für den eigenen Bedarf zu entwickeln. Einerseits entwickeln Betriebe mit viel Know-how und Einsatz ihre eigenen Websites. Andere wie Best Western gehen auf internationaler Basis mit einzelnen OTAs strategische Partnerschaften ein. Kommunen erleichtern mit öffentlichem WLan den Gästen den Zugang zum World Wide Web. Wir von Venta Tourismus bemühen uns, öffentlichen WLan auf den Quellmärkten der Gäste einzurichten und bieten damit „Infoscreens“ dort an, wo die Urlaubsentscheidungen fallen.

Klassische Basis Allerdings steht am Anfang immer noch ganz klassisch der Kontakt zu den Kollegen, zum TVB beziehungsweise zur Region, deren Know-how es zu nutzen gilt. Einige Regionen bemühen sich mittlerweile mit der Untersützung von E-Coaches und durch Schulungen ihr Wissen weiterzugeben. Ideen können auf diese Weise gebündelt, koordiniert und gut geplant umgesetzt werden. Aus meiner Sicht könnte man sogenannte „Akademien“ noch verstärkter einsetzen, um alle Beteiligten mit den enorm rasch wechselnden Bedingungen vertraut zu machen. Denn die aktuelle Situation verlangt danach, dass Konzepte in immer kürzeren Zyklen überdacht werden sollten. In der Koordination liegen die Möglichkeiten, vorhandene Ressourcen vernünftig und sparsam einzusetzen. Das Internet gibt uns Werkzeuge dafür in die Hand. Fantasie ist gefragt. *OTA ist die Abkürzung für „Open Travel Alliance“, den weltweiten Zusammenschluss von Hotels, Resorts, Reisebüros, Internetportalen, Fluggesellschaften, Hotelsoftwareunternehmen und Internet-Agenturen, die die technische Kommunikation der internationalen Tourismusbranche an einer einzigen Norm ausrichten: der OTA-Norm.

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5,5 Mio. Besucher informieren sich auf feratel.com. 400 Kameras liefern Wetterlivebilder aus 14 Ländern (Bild: feratel)

Top-Thema Schneelage Welche Pisten und Lifte sind geöffnet? Wie schaut es vor Ort aus? Antworten darauf gibt die Webseite www.feratel.com, die auch als Gratis-App in den Stores verfügbar ist.

25,9 Millionen Videoabrufe Mit über fünf Millionen Besuchern und 25,9 Millionen Videoabrufen verzeichnet die b2c-Homepage der feratel media technologies AG ei-

nen neuen Rekord. „Bis zu 50.000 Besuche täglich unterstreichen die Attraktivität unseres Online-Content-Angebotes. Livestreamings aus Urlaubsdestinationen sind gefragt wie nie“, kommentiert Vorstandsvorsitzender Dr. Markus Schröcksnadel die aktuellen Zugriffszahlen. Der Trend hin zu kurzfristigen Ausﬂügen oder Urlaubsbuchungen ist

ungebrochen. Dabei spielt die aktuelle Wetterlage vor Ort eine entscheidende Rolle, gerade im Wintertourismus ist die Schneelage Thema Nummer eins. Wintersportler erhalten auf www.feratel.com darüber hinaus zahlreiche Zusatzinfos wie Neuschneemenge, Status der geöffneten Pisten und Bahnen, Lawinensituation, Wetterprognosen und vieles mehr.

Bei feratel setzt seit man seit jeher auf Bewegtbild in Topqualität. Die HDPanoramavideos werden im TV, im Internet, auf den jeweiligen Destinationsseiten, via SmartTV und über diverse Apps verbreitet. Der Technologielieferant für Tourismusorte sorgt somit neben der Hardund Software für Panorama-Livestreams für die weltweite Verbreitung der Bilder.

Ein Drittel der Österreicher macht im Winter Urlaub Für viele Österreicher gehört ein Urlaub im Winter dazu. Laut einer aktuellen Umfrage haben über ein Drittel (35 Prozent) konkrete Pläne für die aktuelle Saison. Die Hälfte (53 Prozent) davon geht Ski fahren, zehn Prozent fliehen in wärmere Länder. Außerdem wollen 29 Prozent der Urlauber wieder sparsamer sein als in den vergangenen Jahren – mehr als die Hälfte sucht sich ein günstigeres Quartier (55 Prozent), gibt weniger für Essen und Trinken aus (53 Prozent und damit mehr als doppelt so viel wie im Vorjahr) bzw. verkürzt den Aufenthalt (52 Prozent). Das geht aus einer Umfrage des market-Instituts im Auftrag der Wirtschaftskammer Österreich hervor. Gut ein Drittel (35 Pro-

zent) will weniger Geld in Freizeitangebote investieren – im Vorjahr war es nur ein Viertel (24 Prozent).

42 Prozent reservieren online 54 Prozent der Befragten buchen ihren Urlaub in Österreich am liebsten per Anruf oder E-Mail direkt beim gewünschten Hotel - im Vorjahr waren es 39 Prozent. Für ein Onlineportal im Internet entscheiden sich 42 Prozent (Vorjahr: 35 Prozent). Zu den am häuﬁgsten genutzten Onlineplattformen gehören dabei derzeit Booking.com (37 Prozent), Holidaycheck (36 Prozent) und Trivago (25 Prozent). Nur 13 Prozent gehen für die Buchung ihres Urlaubs im Heimatland in ein Reisebüro (Vorjahr: 16 Prozent).

Mehr kurzfristige Buchungen Knapp ein Viertel bucht das Hotel bei einer privaten Reise in Österreich extrem kurzfristig – 13 Prozent wenige Tage vor dem Urlaubsstart, neun Prozent etwa ein bis zwei Wochen im Vorhinein. 27 Prozent setzen auf eine längerfristige Planung und buchen ihr Quartier etwa drei bis fünf Monate vor dem Reiseantritt. Die meisten Österreicher verbringen den Urlaub im eigenen Land in einem Viersternhotel (42 Prozent) oder in einem Drei-SterneHaus (37 Prozent). 22 Prozent der österreichischen Urlauber wählen ganz unterschiedliche Kategorien, und nur vier Prozent entscheiden sich für ein Luxushotel mit fünf Sternen.

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Relaunch für urlauburlaub Das Reiseportal www.urlauburlaub.at, das mit der Listung aller erfassbaren Hotels, Pensionen und Privatzimmer einen Überblick über das touristische Angebot in Österreich liefert, wurde einem Relaunch unterzogen, um die Suche über Themen wie Schifahren, Wandern, Wellness, Golf etc. zu ermöglichen. Bei rund 3.000 Unterkünften wird der User auf das Buchungstool auf der hoteleigenen Website weitergeleitet und kann hier sofort online bu-

chen, ohne dass Provisionszahlungen für den Betrieb anfallen Insgesamt sind 45.000 Unterkünfte vom Privatzimmer bis zum Fünf-Sterne-Hotel mit detaillierten Ausstattungsmerkmalen, Bildern und Beschreibungen gelistet. UrlaubUrlaub.at bietet damit den umfassendsten Überblick über sämtliche Hotels, Pensionen sowie Privatzimmer in Österreich und unterscheidet sich dadurch von Plattformen, die lediglich online buchbare Häuser aufführen.

Interaktiver MediaTable Strom anstecken, aufdrehen, los geht’s! Über die MediaTable„Computerfläche“ hat der Gast die Möglichkeit, sich direkt vom Tisch aus über das Angebot zu informieren oder zu bestellen. Die simpelste Applikation ist die vorhandene eigene Internetseite. Der Tisch ist wasserfest und lichtunempfindlich. Die Bestelloberfläche wird über einen TouchScreen wie ein Smartphone bedient. Der Mehrwert besteht darin, dass der Gast die hausinterne Anwendung benutzt und keine fremde App.

Mag. Gabriele Handl, Geschäftsführerin der Cucom Betriebsberatung GmbH: „Unsere digitalen Verkaufsförderungskonzepte sind auf die Bedürfnisse größerer und kleinerer Unternehmen optimiert. Egal, ob ein MediaTable mit einem integrierten Gewinnspiel integriert oder eine Vertriebsstrategie mit hunderten Tischen als POS über Kundenkarten und NFC neu ausgerichtet werden soll. Der Mehrwert liegt in der Flexibilität und in der Fähigkeit, aus einer Vielzahl von verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten die optimalen Lösungsszenarien herauszuarbeiten und umzusetzen.“ Darüber hinaus bietet sich der MediaTable als Plattform zur Umsetzung der EU Richtlinie zur Allergenverordnung an. Die digitale Fläche am Tisch bietet die einfache Möglichkeit, die Allergenkennzeichnung zu den Rezepten mittels User-Interface für den Gast tagesaktuell zugänglich zu machen. Einer der ersten Kunden, die sich unmittelbar nach der Testphase für den MediaTable entschieden haben, ist cafe+co Österreich (Bild: Cucom)

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Als erste Landestourismusorganisation bietet die Tirol Werbung den Besuchern ihrer Webseiten tirol.at und tyrol.com einen Live-Chat an. Damit können Anfragen oder Beratungen online und in Echtzeit abgewickelt werden (Bild: Tirol Werbung)

Tirol Werbung hilft Gästen in Echtzeit Das Gästeservice der Tirol Wer- „Im digitalen Zeitalter gewinnt der bung ist derzeit via Telefon, Fax, menschliche Kontakt zunehmend E-Mail und auf dem Postweg für an Bedeutung. Und in einer BranAnfragen zu erreichen. Nun ist ein che wie dem Tourismus ist das perneuer Kanal hinzugekommen: Die sönliche Service natürlich besonders Tirol Werbung ist die erste Landes- wichtig, zumal Tirol sehr stark auf tourismusorganisation, die den Gä- das Thema Gastfreundschaft setzt“, sten einen Live-Chat bietet. Auf erläutert Seiler-Lall. „Gerade für der deutschsprachigen Onlineplatt- komplexere Dienstleistungen wie form www.tirol.at sowie auf der im Tourismus ist der Live-Chat beenglischsprachigen www.tyrol.com sonders geeignet.“ können Besucher diese Funktion durch einen Klick auf den Button Per Click in den Live-Chat „Live-Help“ aktivieren und ihre Mit diesem Service entspreche die Frage mittels Textnachricht stel- Tirol Werbung auch einem Trend len. Innerhalb weniger Sekunden im Gästeverhalten, da telefonische schreibt eine Mitarbeiterin des Ser- Anfragen immer mehr abnehmen viceteams zurück, um diese Frage und die Menschen sich lieber selbst zu beantworten. Das System er- im Netz informieren, als zum Temöglicht aber auch die Lösung auf- lefon zu greifen, so Seiler-Lall. Der wändigerer Herausforderungen. User hat trotzdem die Möglich„Mit dieser Einrichtung können keit zur persönlichen Beratung. unsere Mitarbeiterinnen auch an- Egal, wo auf der Webseite er sich dere Webseiten aufrufen, um den gerade befindet, kann er mit nur Usern dort etwas zu zeigen oder einem Klick den Live-Chat aktiDokumente, Bilder und Videos ein- vieren. spielen“, macht Karin Seiler-Lall, Das System vee24, das die Tirol die Marketingleiterin der Tirol Wer- Werbung für ihren Live-Chat verbung, den Nutzen deutlich. Vor- wendet, wurde beim heurigen theerst ist das Service in deutscher und Alps-Award unter dem Titel „Die englischer Sprache verfügbar, et- innovativste digitale Marketingwas später sollen noch italienisch strategie im Alpentourismus“ mit einer Nominierung bedacht. und französisch hinzukommen.

Getränke Roland Geissler ist neuer Marketing Director bei Eckes-Granini Mag. Roland Geissler hat als neues Mitglied der Geschäftsleitung die Marketing und Öffentlichkeitsarbeitsagenden bei Eckes-Granini Austria übernommen. In dieser Funktion koordiniert er alle Aktivitäten des Unternehmens, die im Zusammenhang mit dem strategischen Marketing, Brand-Management sowie Öffentlichkeitsarbeit für die Marken Yo, hohes C, Pago und FruchtTiger in Österreich stehen. Umfassende Branchenkenntnis sowie langjährige Führungsverantwortung zeichnen den 39-jährigen aus, der mit Übernahme des Marketing-Directors als weiteres Mitglied der Geschäftsführung fungiert. „Mit Roland Geissler haben wir die ideale Besetzung für die Position des MarketingDirectors bei Eckes-Granini Austria ge-

Der 39-jährige Markenexperte Mag. Roland Geissler hat als neues Mitglied der Geschäftsleitung die Marketing und Öffentlichkeitsarbeitsagenden bei Eckes-Granini Austria übernommen (Bild: Eckes-Granini)

funden. Er hat bei seinen vorangehenden Tätigkeiten bewiesen, dass er ein fundierter Experte im Bereich der Markenführung ist. Wir freuen uns sehr, dass er diese Expertise künftig für die Eckes-Granini-Marken in Österreich einsetzt“, so Mag. Silke Goos-Perneker, General Manager Eckes-Granini Austria. „Die Marketingabteilung von Eckes-Granini Austria zu leiten, ist eine herausfordernde Aufgabe. Das Arbeiten mit so starken internationalen, aber auch traditionell verwurzelten Marken wie bspw. Yo oder Pago empﬁnde ich als besonders spannend. Ich freue mich mit dem engagierten Team auf die kommenden Aufgaben“, beschreibt Roland Geissler seinen neuen Tätigkeitsbereich. www.eckes-granini.at

„Geschüttelt oder gerührt?“ Österreich ist im James Spirit wird auch Stoli-Boss Mit dem berühmten Drink Wodka-Martini bringt der EdelBond-Fieber. Für den neuVal Mendeleev dem diesjähWodka „elit by Stolichnaya“ en Teil der bekannten Kultrigen Opernball als Gast beieinen Hauch James Bond auf ﬁlmreihe ist Österreich der wohnen. den diesjährigen Opernball Hotspot für die winterlichen Der elit zeichnet sich nicht (Bild: Top-Spirit) Actionszenen. Nach Altausnur durch die Verwendung see in der Steiermark ist die des Alpha-Alkohols aus, sonFilmcrew soeben erst nach dern auch durch die sogeObertilliach in Osttirol übernannte Freeze-out-Methosiedelt. Auch der Bösewichtde. Sie ist inspiriert von der Darsteller Christoph Waltz alten russischen Tradition, hat seine Wurzeln in Österdie Fässer bei klirrender Kälreich. Aus diesem Anlass te im Freien zu lagern. bringt der Luxury-Vodka Um den Drink stilsicher zu „elit by Stolichnaya“ den legendären Bond-Drink genießen, empﬁehlt Top-Spirit-Marketingdirektor Wodka Martini in einer neuen und luxuriösen Inter- Mag. Florian Czink: „In ein eisgekühltes Martini-Glas pretation als elit Martini zum Wiener Opernball. einen Schuss Wermut geben und schwenken. Nun Bei der Traditionsveranstaltung ist der klassische Cock- den überschüssigen Wermut abgießen. In einem mit tail des Agenten an der elit-Bar in der 50s-Lounge ver- Eis gefüllten Shaker den Wodka sanft schütteln und treten und wird authentisches James-Bond-Feeling in das Glas gießen. Anschließend mit Oliven oder Ziverbreiten. Auf Einladung von Schlumberger/Top- tronenzesten garnieren.“ www.topspirit.at

Biermarkt – Jedes Bier hat seinen eigenen Charakter. Da darf das Reinheitsgebot gerne auch einmal außer Acht gelassen werden, was große Biernationen geschmackvoll unter Beweis stellen . . . . Seite 58

Rum – Entscheidend für den Geschmack eines jeden Rums ist neben der individuellen Würznote auch die regionale Herkunft des Zuckerrohrs . . . . . . . . . . . . . . Seite 60

Kaffee & Tee – Während bei Kaffee zunehmend Bio-Zertiﬁzierung und Nachhaltigkeitssiegel gefragt sind, liegt bei Tee loser Tee voll im Trend. Zwei Erfolgsgaranten haben beide Heißgetränke gemein: Die Qualität des Produkts und dessen Inszenierung . . . . . Seite 62 GASTRO 1–2/2015 57

BIER

So vielfältig ist der heimische Biermarkt Das Sortenspektrum bei Bier lässt sich generell in rund 50 Sorten einteilen, das stetig durch innovative Spezialitäten – meist auch saisonal und regional – erweitert wird. Dieser Umstand zeigt deutlich, dass jedes Bier seinen eigenen Charakter und eine individuelle Geschichte besitzt. Da darf das Reinheitsgebot gerne auch einmal außer Acht gelassen werden, was große Biernationen wie etwa Belgien und Großbritannien geschmackvoll unter Beweis stellen. Somit ist klar: Es gibt für jeden Geschmack das passende Bier. Von Craft Beer bis Mainstream Das Portfolio der Brau Union Österreich mit 14 Biermarken und 100 Biersorten umfasst einige der beliebtesten Biere Österreichs – von regionalen Spezialitäten bis hin zu Craft-Bieren. Zum Portfolio zählen unter anderem die internationalen Premium-Brands Heineken, Desperados und Affligem sowie die nationalen Marken Gösser, Zipfer, Puntigamer, Kaiser, Schwechater, Schladminger, Reininghaus oder Wieselburger. „Unter dem Dach der Brau Union wird hervorragende Bierqualität garantiert“, erklärt Generaldirektor DI Dr. Markus Liebl und stellt einige Spezialitäten im Detail vor: ● Reininghaus Jahrgangspils: Das Bier (4,9 Vol.-% Alkoholgehalt, 11,3° Stammwürze) überzeugt mit strohgelber Farbe und blendend weißem, feinporigem Schaum. Die Nase ist vom intensiv blumigen Aroma des Leutschacher Celeja-Hopfens geprägt, am Gaumen präsentiert sich der neue Jahrgang kräftig und hopﬁg mit harmonischer Bittere und angenehm anhaltendem Abgang. Die stärkeren Hopfennoten im Geschmack werden besonders bei Bierkennern auf Gegenliebe stoßen. ● Edelweiss: Über eine der weltweit renommiertesten Auszeichnungen für herausragende Bierqualität darf sich die Biermarke Edelweiss freuen. So wurde etwa der Edelweiss-Gamsbock beim „European Beer Star 2013“ in der Kategorie „South German-Style Weizenbock Hell“ mit der Silber-Medaille ausgezeichnet. Die Sorte ist eine hefetrübe, goldgelbe Weizenbierbock-Spezialität mit kräftigem Charakter, besonders vollmundigem Geschmack und ausgeprägten, weizenbiertypischen Noten. Das ausgezeichnete Bier passt mit 58 GASTRO 1–2/2015

Eine leichte Hopfennote rundet den harmonischen Geschmack von Gösser Märzen ab. Der Alkoholgehalt liegt bei 5,2 Vol.-%, die Stammwürze bei 11,9°. Für die Biererzeugung verwendet die Gösser-Brauerei ausschließlich heimische Naturprodukte: Brauwasser aus dem eigenen Quellschutzgebiet, Braugerstensorten aus dem Osten Österreichs und Hopfen aus dem südsteirischen Leutschach. Dafür trägt Gösser das AMA-Gütesiegel. www.brauunion.at

Goldenes Bierhandwerk Mit 14 Biermarken und über 100 Biersorten bietet die Brau Union Österreich ein breites Angebotsspektrum für die heimischen Bierliebhaber (Bild: Brau Union)

7,1 Vol.-% Alkohol hervorragend zu deftigen Gerichten wie Entenbraten, Geräuchertem, Hart-, Bergoder Blauschimmelkäse, aber auch zu warmen, süßen Desserts. ● Gandolf: Das klassisch naturtrübe India Pale Ale aus dem Hofbräu Kaltenhausen präsentiert sich in einer kräftigen Kupferfarbe mit leuchtenden Orange-Tönen und schäumt cremig-weiß. Die Kellerhopfung mit Citra führt in der Nase zu intensiven Citrus- und Exotik-Aromen, Genießer spüren den Geschmack reifer Früchte wie Mango und Ananas auf der Zunge. Diese ausgeprägte Fruchtigkeit ﬁndet ihren Konterpart in der deutlichen, aber harmonischen Bittere bei 18,6° Stammwürze und 7,2 Vol.-%. Gandolf harmoniert mit Gebackenem und Kalb in allen Variationen, passt aber durch die fruchtigen Noten auch zu asiatischen Speisen oder zu Strudel-Desserts. ● Gösser: Gösser Märzen gilt als Inbegriff für österreichisches Märzenbier und macht etwa 70 Prozent des Ausstoßes der Gösser-Braue-

rei aus. Das untergärige, helle Vollbier ist in der Farbe strohgelb und im Duft angenehm hopﬁg mit feinen Malznoten. Der Antrunk ist von deutlichen Malztönen geprägt.

Das „Stiegl-Goldbräu“ gilt als das Flaggschiff der Stiegl-Brauerei, insgesamt stellt das Unternehmen mit mehr als 23 verschiedenen Biersorten sämtliche Geschmäcker der heimischen Biertrinker zufrieden (Bild: Stiegl)

Gebraut wird das „Stiegl-Goldbräu“ streng nach dem Reinheitsgebot von 1516, und ausschließlich am Standort in Salzburg, um eine gleichbleibende Produktqualität garantieren zu können. Trotz modernster Technik wird auf traditionelle, klassische Brauverfahren nicht verzichtet. „Brauen bleibt bei uns auch in Zukunft Handwerk. Die moderne Einrichtung unterstützt lediglich die Tradition, die wir hier pﬂegen, und dient dazu, das Beste aus unseren Bieren herauszuholen und so für ein unvergleichbares Geschmackserlebnis zu sorgen“, erklärt Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl. Das „Stiegl-Goldbräu“ ist weich im Antrunk und gehaltvoll im Geschmack. Es überzeugt mit leicht kantigen, kernigen Untertönen am Gaumen und einem typischen Hopfenabgang im Nachtrunk. Genossen wird das Goldbräu am besten bei acht 8 °C. Die Brauspezialität passt hervorragend zu Suppen, Fisch, kurz gebratenem Fleisch, Braten und Grillspezialitäten sowie Käse wie Emmentaler, Tilsiter oder Bergkäse. Schleckermäulern emp-

BIER

Hirter-Braumeister Brauerei-Geschäftsnehmen freudig die Star 2014“ entgegen

Raimund Linzer (Mitte links) und der führer Dr. Klaus Möller (Mitte rechts) Auszeichnungen beim „European Beer (Bild: Hirter)

Schneider Weisse

„Unser Aventinus“ Das „Schneider Weisse TAP6 Unser Aventinus“ ist ein dunkelrubinfarbenes Weizenstarkbier mit cremigem, feinporigem Schaum. „Kräftige Noten von reifen Bananen, Rosinen und Pﬂaumen treffen auf Lakritz- und Röstaromen. Vollmundig wärmend klingt es ausgewogen und weich aus“, erklärt Braumeister Hans-Peter Drexler. Als harmonierende Gerichte Das „TAP6 Unser Aventinus“ besitzt empﬁehlt er deftige Braten, Wildgerichte, Kaiser- 8,2 Vol.-% schmarrn, Elisenlebkuchen, Blauschimmelkäse. (Bild: Schneider www.schneider-weisse.de Weisse)

American Bud fiehlt der Braumeister, das „Stiegl- nellen, europäischen Brauart verGoldbräu“ mit Nussdesserts zu pro- pflichten. „Der Award gilt als einer bieren. der härtesten der Welt, werden in Mit mehr als 23 verschiedenen Bier- jeder Kategorie lediglich nur drei sorten, von denen sich eine große Preise – Gold, Silber, Bronze – verZahl bereits über nationale wie inter- geben“, erklärt Hirter-Braumeister nationale Preise freuen durften, Raimund Linzer. Beim diesjähristemmt sich Stiegl gegen den Ein- gen Wettbewerb erreichte das „Hirheitsbrei am Biermarkt. So befin- ter Märzen“ Gold in der Kategoden sich im Sortiment der Salzbur- rie „German Style/Helles Lager“ ger Privatbrauerei auch die Stiegl- sowie das „Hirter 1270er“ Silber in Hausbiere, die sogenannten „Kre- der Wertung „ Rot- und Bernsteinativbiere“, die in limitierter Edition farbenes Lager“. saisonal über das Jahr verteilt zu Die Bewertung der eingereichten haben sind. Eine dieser Brauspezi- 1.613 Biere aus 42 Ländern erfolgt alitäten, das „Wildshuter Sorten- nach rein sensorischen Kriterien spiel“, eine erlesene Cuvée aus Ur- und erfolgt durch eine 105-köpfige getreidesorten, die in der brauereiei- Jury, die aus Braumeistern, Biergenen Bio-Landwirtschaft ange- sommeliers und anerkannten Bierbaut und im Stiegl-Gut Wildshut kennern besteht. In einer Blindververmälzt werden. Das hell-honig- kostung werden Farbe, Geruch, farbige, obergärige Bier verspricht Geschmack, Aromaprofil und Geeinen vollmundigen und milden samteindruck bewertet. „Also geBiergenuss. Dieses Kreativbier stieß nau das, was auch der Gast bei Bier auf so großen Anklang, dass es ins beurteilt“, so Linzer. Ganzjahressortiment aufgenom- „Diese Auszeichnungen machen men wurde. uns besonders stolz, denn es haben Bei Stiegl ist und bleibt Bierbrauen sich die besten Biere von allen KonHandwerk. Auch bei in größeren tinenten beworben“, freut sich HirMengen hergestellten Bieren wer- ter-Geschäftsführer Dr. Klaus Mölden aufwändige Brauverfahren an- ler: „Dieser Preis ist eine nachdrückligewandt. Stiegl wurde deshalb auch che Anerkennung für unsere Quain den Verein „slowBrewing“, ei- litätspolitik, Bestätigung für die Arnem in München gegründeten Club beit unseres ganzen Brauteams und für Prädikatsbrauereien, aufgenom- wird zum Aushängeschild für die men. Im Mittelpunkt von Slow Bre- ganze Brauerei, am nationalen wie wing steht die schonende Bierher- auch am internationalen Markt.“ stellung, sehr wohl aber mit dem Obendrein zeichnet sich das „HirEinsatz zeitgemäßer Technik. ter-Biobier“ laut DLG durch „überdurchschnittliche Qualität“ aus. Ein Hirter im Medaillen-Regen Urteil, für das die DLG „Gold“ verDer „European Beer Star“-Award gab und das sie gemeinsam mit den fand 2014 zum 11. Mal statt. Der führenden Brauereiinstituten aus richtet sich an Brauereien aus der Berlin und Weihenstephan garanganzen Welt, die sich der traditio- tiert. www.hirter.at

American Bud steht für amerikanisches Lebensgefühl (Bild: Top-Spirit)

Lifestyle pur

American Bud wurde 1876 vom deutschen Auswanderer Adolphus Busch gegründet. Gebraut nach dem Vorbild der aus der Heimat bekannten Biere aus Tschechien, stand American Bud von Anfang an für Qualität und Innovationsgeist. „So war Bud eines der ersten Biere weltweit, das sich die Vorteile des Pasteurisierens zunutze machte und das so haltbarere Bier in ganz Amerika verkaufte. Heute steht American Bud für amerikanisches Lebensgefühl und gilt als Kultmarke.“ www.topspirit.at

Murauer Bier

500 Jahre Brautradition „Harmonisch, ausgewogen, leicht malzaromatisch und mild hopfenbitter“, so schmeckt laut Braumeister Günter Kecht der „Star“ im Murauer Biersorti- Rund 280.000 Hektoliter werden jährment – das Murauer lich in der Privatbrauerei Murau gebraut. Der „Star“ im Sortiment: das Märzen mit 5,2 Vol.- Murauer Märzen % Alkoholgehalt und (Bild: Murauer Bier) 12,2° Stammwürze. Die Farbe ist goldgelb, ein Zeichen für die schonende Herstellung der Gerstenmalze. „Die richtige Mischung von Tradition und Innovation, das tägliche Streben nach Qualität, das Gespür für nachhaltige Trends und das hohe Verantwortungsgefühl gegenüber der Umwelt und der Region zeichnen uns aus“, so Kecht. Rund 280.000 Hektoliter werden jährlich in der fünftgrößten Privatbrauerei Österreichs hergestellt. In der mittelalterlichen Stadt werden neben dem Märzen das feinherbe Black Hill, Pils, Hopfengold, Dunkel, Bock, Nock Land, das helle und dunkle Zwickl, Weissbier, die Biermischgetränke preisel&bier, zitro&bier, Lemongras, Zitronen- und Kräuter-Radler sowie die Murelli-Limonaden und -Säfte produziert. Für den nachhaltigen Umgang mit natürlichen Ressourcen hat die Brauerei Murau bereits 20 Umweltauszeichnungen verliehen bekommen, darunter den „Trigos“ in der Kategorie Ökologie, die wichtigste österreichische Auszeichnung für gesellschaftliche Unternehmensverantwortung. www.murauerbier.at GASTRO 1–2/2015 59

RUM

Karibisches Gold Zuckerrohr wird in den Tropen der ganzen Welt angebaut. Ohne dieses tropische Gras gäbe es keinen Rum. Und natürlich auch keinen Daiquiri, Cuba Libre oder Mojito, drei der bekanntesten Cocktails mit Rum, die in den heimischen Bars karibische Stimmung verbreiten.

Leichter Rum wird aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert, bei schwereren Kalibern kommt Melasse zum Einsatz – jener dickflüssige, dunkle Sirup, der bei der Zuckergewinnung übrig bleibt. Dieser hochsüße „Honig“ wird mit Wasser verdünnt und danach mit Hefe zum Gären gebracht. Zur speziellen Aromatisierung des Rums ist der Zusatz von Gewürzen , Trockenfrüchten oder anderen Stoffen üblich (Bild: Top-Spirit)

ntscheidend für den Geschmack „Angostura ist heute einer der am eines jeden Rums und ebenso häuﬁgsten preisgekrönten Rums für die geschmackliche Qualität weltweit. Die Produktion erfolgt der mit ihm zubereiteten Drinks ist in Port of Spain auf Trinidad aus neben der individuellen Würznote, der Zuckerrohrmelasse, die nach die zum wohlgehüteten Geheimnis 24-stündiger Fermentation destileiner jeden Brennerei gehört, auch liert wird“, erklärt Destillerie-Baudie regionale Herkunft: Das Mikro- er-Geschäftsführer Hans-Werner klima und der Boden, in dem das Schlichte. „Angostura No. 1“ ist fekt zum Nippen, aber auch sehr Zuckerrohr wächst, ist in Kuba an- ein Premium-Rum in einer Sonder- angenehm auf Eis zu trinken“, so ders als auf Jamaika oder Haiti. edition, gealtert in speziellen Fäs- Schlichte. www.bauerspirits.at sern, genannt „The Cask ColPreisträger aus Trinidad lection“. Der Rum ist eine Mi- Family business Angostura ist die mittlerweile schung ausgewählter Rums, „Ron Brugal“ wird in der Dominieinzige Rumdestillerie auf Trialle zwischen zehn und zwölf kanischen Republik hergestellt und nidad, obwohl das Haus eiJahre alt. Dieser Blend lager- abgefüllt. Dies ermöglicht eine durchgentlich mit seinem ikogängige Kontrolle des gesamten „Angostura No. 1“ ist nenhaften Gewürzbitter Herstellungsprozesses, um die Quaeine Mischung ausgebekannt geworden ist: Im lität zu garantieren. Garant dafür wählter Rums, alle zwiJahre 1820 zog der deutist auch die Familie Brugal, die für schen zehn und zwölf sche Arzt Dr. J.G.B Siedie Herstellung des Rums mit ZuJahre alt (Bild: Bauer) gert in den südamerikanitaten ausschließlich von der Domischen Unabhängigkeitste für weitere zwölf Mo- nikanischen Republik bürgt. krieg und entwickelte ein nate in Bourbon-Fässern, „Brugal-Rum setzte neue MaßstäTonikum aus verschiededie eigens für diese Fül- be in der Rumherstellung. Das Fanen Kräutern und Gewürzen, um lung gefertigt und „frisch getoastet“ milienunternehmen etablierte nicht damit den bei den Soldaten grassie- wurden. nur verschiedene Segmente wie das renden Tropenkrankheiten Herr „Der Rum hat eine reiche Bernstein- des braunen Rums oder der gereifzu werden. Als Arznei wenig erfolg- Farbe mit Nuancen von Schokola- ten Rumsorten, sondern verbesserreich, entwickelte sich der Bitter de. Das Bouquet gibt Aromen von te auch die Qualität der Produkte bald zum beliebten Würzmittel für Mandeln, Schokolade, grünen Äp- entscheidend, indem der Rum in Drinks und Speisen. Erst 1936 be- feln und einen Hauch Karamell wie- weißen Eichenfässern reift. Sie vergann der Urgroßenkel des Grün- der. Im Geschmack ist er glatt, im leihen dem Produkt ein besondeders, Robert W. Siegert mit der Abgang kurz, glatt und mit exotisch, res Aroma und eine spezielle FärRumproduktion. holzigen Noten. Dieser Rum ist per- bung“, sagt Top-Spirit-Marketing60 GASTRO 1–2/2015

„Ron Brugal“ wird in der Dominikanischen Republik hergestellt und abgefüllt. Die Spezialität im Sortiment ist der „Siglo de Oro“ mit 12 Jahren Reifezeit (Bild: Top-Spirit)

direktor Mag. Florian Czink. Zum Sortiment zählen „Brugal Añejo“ (38 Vol.-%), „Brugal Especial Extra Dry“ (40 Vol.-%), „Brugal XV“ (38 Vol.-%) sowie „Brugal 1888“ (40 Vol.-%). Der Star im Sortiment ist „Brugal Siglo de Oro“ mit 40 Vol.-% Alkoholgehalt. „Dieser Super-PremiumRum wird als Gold des Jahrhunderts bezeichnet. Nach bis zu 12 Jahren Reifezeit wird Siglo de Oro von Hand in eine edle Flasche gefüllt. Eine echte Rarität, dessen Aroma voll und rauchig mit süßen Noten und Nuancen der Pekanuss besticht“, freut sich Czink. www.topspirit.at

RUM

IM BLICKPUNKT:

RUM

Dunkler Rum am Vormarsch In Österreich verteilt sich die im Großhandel abgesetzte Menge der Warengruppe „Rum“ zwischen importiertem Rum und Inländerrum (36,5%) zu Gunsten der Importe (63,5%). Wertmäßig ist es noch stärker (73,8% Importe). Die mengenmäßige Gesamtentwicklung im Jahr 2014 gegenüber dem Vorjahr ist allerdings dramatisch, musste doch Rum einen Rückgang um Mag. Stefan Obergantschnig minus 8 Prozent hinnehmen – dabei sind die www.gastro-data.at Rückläufe bei heimischer und Import-Ware naFragen richten Sie hezu gleichwertig. Wertmäßig gab es ein Gebitte an: samt-Minus von 2,4 Prozent, wobei Inländeroffice@gastro-data.at rum stagnierte (+0,3%). Bei weißem und dunklem Rum haben die hellen Vertreter mit 60 Prozent die Nase mengenmäßig vorne. Gegenüber 2013 war dunkler Rum mit plus 8,1 Prozent bei Menge und plus 11,3 Prozent beim Wert sehr expansiv. Der weiße Rum war hingegen bei beiden Parametern deutlich im zweistelligen Bereich rückläuﬁg (Menge: –17,1%; Wert: –12,2%).

Aus Meisterhand Immer um die Qualität des wertvollen Rohstoffs besorgt, gehen die Maestros Roneros von Havana Club nach der Ernte mit in die Zuckerwerke: Hier verfolgen sie aufmerksam die Arbeitsgänge, mit denen aus dem Zuckerrohrsaft ein erster hellbrauner und noch ﬂüssiger Zucker gewonnen wird. Als Beiprodukt dieser Zuckergewinnung entsteht eine cremige Substanz mit hohem Zuckergehalt, die fast ﬂüssig und von schwarzer Farbe ist – die sogenannte Melasse. Die Melassesorten, in den kubanischen Zuckerraffinerien traditionell als „Mieles“ (Honige) bezeichnet, sind der ausschlaggebende Grundstoff für Havana Club. Mit ihnen beginnt die eigentliche Entstehung des Rums. Hinter der Tradition, der Kunstfertigkeit und den Geheimnissen von Havana Club stehen die Maestros Roneros. Sie wählen die „Aguardientes“ (Branntweine) aus, entscheiden über Reifezeiten und Ge-

schmacksspektren und überwachen das wohlgehütete Geheimnis der Rumfertigung. Ein Maestro Ronero kennt jedes Fass in seiner Obhut und überwacht ständig seine Qualität. Alle Rumfässer sind aus Weißeichenholz und haben bereits ihre erste Holzessenz bei der Herstellung von Bourbon abgegeben. Nach anderthalb Jahren hat das Holz eines jeden Fasses dem Rum jene neuen Merkmale verliehen, die später seinen Stil und sein Proﬁl prägen werden. Seine Kunstfertigkeit gibt der Meister an seinen Schüler, der ihn mindestens 15 Jahre begleitet, weiter. Dieses Wissen repräsentieren die Qualitäten von Havana Club, wie etwa der strohfarbene Añejo Blanco, der subtile goldfarbene Havana Club Añejo 3 Años, der Añejo Especial – die feine Mischung aus sehr jungen und älteren Añejos – oder die Selección de Maestros, eine Vermählung mehrerer Rumsorten aus der Bodega von Havana Club. www.pernod-ricard-austria.com Das „Floridita“ in Havanna, der Hauptstadt Kubas, gilt als die „Wiege“ des Daiquiri. Dort serviert man den berühmten Cocktail mit 4 cl Havana Club Añejo 3 Años, 2 cl Limettensaft und 2 cl Zuckerrohrsirup in einer gekühlten Cocktailschale (Bild: Havana Club)

Spitz

Flaggschiff & Klassiker Inländerrum zählt zu den ältesten und wichtigsten Produkten von Spitz. „Er zeichnet sich vor allem durch seinen hervorragenden Geschmack aus. In Geschmacktests und Blindverkostungen geht unser Inländerrum regelmäßig als Geschmackssieger im Vergleich Spitz hat mit namhaften Gastronomen, zu Produkten unter anderem den von Mitbewer- Brüdern Obauer, Rebern hervor“, er- zepte mit Inländerrum entwickklärt Spitz-Mar- elt und präsentiert diese in ketingleiterin einem Booklet (Bilder: Spitz) Mag. Jutta Mittermair, die sich über ein umfangreiches Sortiment in diesem Bereich freut: „Die hervorragende Qualität, für die Spitz mit seinem Namen bürgt, wird auch regelmäßig von der deutschen Landwirtschaftsgesellschaft mit der DLG-Medaille in Gold prämiert.“ In Zusammenarbeit mit Spitzen-Gastronomen zeigt das Unternehmen auch regelmäßig neue Anwendungsmöglichkeiten ihres Inländerrums auf – und zwar neben den bekannten und klassischen „Einsatzgebieten“ Tee und Kakao. So wurden etwa im vergangenen Herbst in Zusammenarbeit mit den Top-Gastronomen Karl und Rudi Obauer, dem Bar-Chef der Hemingway American-Bar in Graz, Nadi Marouf, und Kurkonditorei-Oberlaa-Chef-Pâtissier Vinzenz Bäuerle Inländerrum-Rezepte für verschiedene Anwendungsbereiche in Küche, Bar und Pâtisserie entwickelt und in einem Booklet präsentiert. www.spitz.at

Bacardi-Martini-Österreich

Legenden werden gemacht Karibisches Lebensgefühl, mild- Bei der „Bacardi weicher Geschmack und Pre- Legacy Cocktail mium-Produkte sind die Zuta- Competition“ sollen künftige Cocktailten der Erfolgsgeschichte von Klassiker entstehen. „Bacardi“. Viel Zeit ist seit der Der Cuba-Libre mit Gründung im Jahr 1862 vergan- 5 cl Bacardi Gold, 10 cl Cola und gen, die vom Innovationsgeist zwei Limettenachteln, im Highvon einem der größten Fami- ballglas samt Eiswürfeln serviert, ist schon einer (Bild: Bacardi) lienunternehmen der Spirituosenbranche geprägt war. Ein weiteres Kapitel in der Unternehmensgeschichte schreibt die „Bacardi Legacy Cocktail Competition“, die Ende Februar 2015 in Berlin ausgetragen wird. Dabei treten die vielversprechendsten Barkeeper der Welt mit ihren Bacardi-Cocktail-Kreationen an. Aus Österreich beﬁnden sich Markus Winzer (Bar im Hotel Winzer), Michael Rauchwarter (Motto am Fluss), Bernhard Müller-Fembeck (Sky Bar) und Kenny Klein (Maniac Bar Artists) unter den Finalisten. Aufgabe ist es, ganz im Sinne einer „Legacy“ (engl. = „Vermächtnis“), einen Drink zu kreieren, der auf modernen Barkarten-Platz ﬁndet, gleichzeitig aber auch das Zeug zum echten „Klassiker“ mitbringt – und das mit maximal fünf Zutaten. 2014 gewann für Österreich Bert Jachmann (Fabio’s Bar) mit seinem „Soiree Cup“. www.bacardi-martini.at GASTRO 1–2/2015 61

KAFFEE

Qualität entscheidet über den Genuss Die Vorlieben, Kaffee zuzubereiten, zu trinken und darzureichen, sind in Österreich vielfältig. So errechnet sich hierzulande ein ProKopf-Verbrauch von acht Kilogramm. Eine beachtliche Menge, die Kaffee – gleich nach Wasser – zum liebsten Getränk der Österreicher macht und die Alpenrepublik europaweit auf den zweiten Platz nach Finnland hievt. Aber egal, ob als Cappuccino, Einspänner, Melange, Caffè Latte oder als Espresso serviert – eines sollten alle Spezialitäten gemein haben, die Frische des Lebensmittels. Passion & Verantwortung Die Marke Jacobs hat in ihrer mehr als 100-jährigen Geschichte viele Entwicklungen mitgeprägt. Seit jeher versteht es Jacobs, Tradition und Moderne harmonisch zusammenzubringen um den Menschen besondere Kaffeemomente in gleichbleibender Kaffeequalität zu schenken. Das Jacobs-Portfolio selbst ist in drei Geschmacksrichtungen unterteilt, von der eleganten Röstung für gediegene Ansprüche über den klassischen Allrounder bis hin zum temperamentvollen Kaffee mit italienischer Prägung. Jacobs setzt neben dem Fokus auf Kaffeequalität – von der Bohne bis zum Kaffee in der Tasse – selbstverständlich auch auf das Thema Nachhaltigkeit. Für den herausragenden Kaffeegenuss sind Bohnen erstklassiger Qualität die wichtigste Basis. Daher setzt Jacobs vor allem auf Bohnen aus nachhaltigem Anbau. In Österreich tragen alle PremiumKaffeeprodukte im Außer-HausBereich das Siegel der Rainforest Alliance. Damit ist dem Gast rund um die Uhr nachhaltiger Kaffeegenuss garantiert – vom Frühstückskaffee über den Espresso nach dem Mittagessen bis hin zu Kaffee und Kuchen am Nachmittag. Das international anerkannte Gütesiegel garantiert, dass die Rohwaren des Produktes verantwortungsvoll und nachhaltig angebaut wurden. Die Marke Jacobs gehört zum Produktportfolio von Mondeléz International. Das Unternehmen gilt als weltweit größter Abnehmer von Kaffee von der Rainforest Alliance ausgezeichneten Farmen. Die Ziele der Kooperation sind: Die soziale Absicherung der Farmarbeiter, der Ausbau von ökologisch verantwortungsvollem Kaffeeanbau und die Entwicklung rentabler 62 GASTRO 1–2/2015

Die Marke „Jacobs“ bietet den heimischen Gastronomen und Hoteliers die passenden Kaffees für eine Vielzahl an Kaffeespezialitäten – die obendrein allesamt gemäß den Kriterien der „Rainforest Alliance“ zertifiziert sind (Bilder: Mondeléz)

Farmbetriebe in den Anbauländern. Neben der Rainforest Alliance-Zertiﬁzierung geht Mondélez International noch einen Schritt weiter und hat 2012 das unternehmenseigene Nachhaltigkeitsprogramm „Coffee Made Happy“ ins Leben gerufen. Bis 2020 investiert das Unternehmen dabei rund 200 Millionen US-Dollar zur Ausbildung von rund einer Million Kaffeebauern, um diese zu erfolgreichen Kleinunternehmern zu machen und dadurch ihre Lebensbedingungen zu verbessern. So soll der Kaffeeanbau langfristig gesehen auch wieder zu einem attraktiven Berufsfeld für die nächste Generation von Bauern werden. „Nachhaltigkeit sowie die Forcierung unserer EspressoKompetenz sind die Eckpfeiler unserer Markenstrategie“, sagt Flori-

an Haid, Leiter Bereich Außer Haus, Gastronomie & Vending. Daneben verspricht Jacobs Top-Qualität, Verlässlichkeit und Barista-Kompetenz in Beratung und Service. Diesen Service bietet das Jacobs-Barista-Team, die Gastronomiebetreuer von Mondeléz Österreich. „Die Baristi sind Experten in puncto Produkt, Maschine und Zubereitung und verfügen über langjährige Erfahrung im Gastronomiebereich“, so Haid. www.jacobs-barista-team.at

echter Bourbon-Vanille, kombiniert mit dem Klassiker Latte Macchiato und der heißen Schokolade Hot Ciok.“ Dabei werden keinerlei Sirupe oder künstliche Geschmacksstoffe verwendet: „Die Italiener legen bei Kaffee großen Wert auf die Reinheit des Aromas und hochwertige Zutaten. Wir sind Botschafter der echten italienischen Kaffeekultur – das verpﬂichtet. La cultura pura del caffè – die reine Seele des Kaffees muss erhalten bleiben“, erklärt Goldegg. „Diese Philosophie zelebrieren wir in unseren Espressobars seit über 25 Jahren.“ Mehr zu den Bars in Österreich sowie interessante Informationen zum Thema „Caffè“ ﬁnden EspressoFans auf der facebook-Seite SegafredoAustria bzw. unter www.segafredo.at

Fundiertes Fachwissen

Qualität und Kompetenz beginnt beim Einkauf der Bohnen aus den besten Kaffee-Anbaugebieten der Welt und endet bei den Künsten Das Beste am Winter ... der Röstmeister. Beim Handelshaus ... ist die „Cioccolatte“, jedenfalls Wedl und seiner Marke „Testa Rosfür Segafredo-Zanetti-Austria-Mar- sa“ sieht das so aus: Man nehme ketingleiter und Barista Florian dafür 100 Prozent Arabica-Bohnen Goldegg: „Das Rezept für die heu- aus dem Hochland von Mittelamerige Winterspezialität in den Sega- rika und Kenia, jahrelange Erfahfredo-Espresso-Bars beinhaltet nur rung, fundiertes Fachwissen, eine die besten Zutaten aus Kokos und schonende Röstung und viel Leidenschaft für außergewöhnlichen Für den heuriKaffee – schon hat man eine der begen Winter sten Kaffeemarken der Welt. empfiehlt Segafredo-Zanet„Die genaue Rezeptur ist natürlich ti-Austria-Margeheim, sicher ist jedoch, dass die ketingleiter Floedle Rohkaffeemischung in unserian Goldegg rer hauseigenen Rösterei eine bedie „Cioccolatsonders schonende Medium-darkte“ – eine Spezialität aus LatRöstung erfährt, die dem Testate Macchiato, Rossa-caffè seinen typisch samtiKokos, Bourgen Geschmack und die charaktebon-Vanille und ristische Crema verleiht“, verrät Hot Ciok KommR Leopold Wedl. (Bilder: Segafredo Austria) Verkauft wird die Kaffee-Mischung

KAFFEE

Die genaue Rezeptur von „Testa Rossa“ ist geheim. KommR Leopold Wedl verrät nur, dass die Medium-Dark-Röstung eine „besonders schonende“ ist und dem Kaffee den „typisch samtigen“ Geschmack und die „charakteristische Crema“ verleiht (Bilder: Wedl)

vorwiegend an die Hotellerie und Gastronomie, an Kaffeehäuser, Bäckereien und natürlich an die weltweit vertretenen Testa-Rossacaffèbars. Durch die spezielle Verpackung mit einem Aromaschutzventil bleibt der Geschmack vollständig erhalten. Die dichte,

dunkelbraune Crema dieser sehr kräftigen Kaffeemischung führt, egal, ob die Zubereitung mittels Siebträger oder Vollautomat erfolgt, zum gewünschten Geschmackserlebnis. Als sich der Trend zu caffèbars abzeichnete, hat man sich im Hause Wedl auch diesem Zukunftsmarkt gewidmet. So scharte man ein kleines Team an Designern, Gastronomieund Werbefachleuten um sich, um die Entwicklung einer eigenen franchisefähigen caffèbar voranzutreiben. Zusammen wurde das Design der Testa-Rossa-caffèbar entwickelt: typische Stil-Elemente, auch auf kleinstem Raum, die den italienischen Lifestyle repräsentieren. 1999 wurde die erste caffèbar in Innsbruck eröffnet, im November desselben Jahres folgten die ersten Bars in Deutschland. www.wedlkaffee.com

Julius Meinl

Poesie am Wiener Kaffeesiederball

Aufgrund großer Beliebtheit auch heuer wieder dabei: Witzige Fotomomente mit dem „Julius Meinl-Daumenkino“, bei denen Inspiration und Action gefragt sind (Bild: Julius Meinl Kaffee)

Er zählt zu den Höhepunkten der Ballsaison, der Kaffeesiederball in der Wiener Hofburg. Dieses Jahr, am 6. Februar, steht er im Zeichen einer „Nacht in Venedig“. Julius Meinl trägt das Seine dazu bei und poetisiert die Ballbesucher im Gartensaal, der sich an diesem Abend in eine Poetry-Lounge verwandelt. Mit Gedichten von Alltagspoeten an Wänden und Decke sowie einzigartigen Kaffeekreationen sorgt der Wiener Traditionsröster für inspirierende Stimmung. Aufgrund des großen Erfolges im

Vorjahr und auf vielfachen Wunsch wurde das „Julius Meinl-Daumenkino“ auch 2015 wieder ins Programm aufgenommen. Dabei lädt die Rösterei alle Ballbesucher zum kreativen Fotoshooting ein. Als Requisiten stehen ein XXL-Fez, Masken und Tassen zur Verfügung. Ob ﬂottes Tänzchen, Pantomime oder akrobatische Jonglier-Nummer, alles wird auf Foto gebannt. Das Ergebnis wird sofort ausgedruckt und als Erinnerungsstück den Ballgästen übergeben. www.meinlcoffee.com

Die Proﬁs für Kaffeegenuss. Qualität Als weltweit anerkannte Spezialisten für Kaffee setzen unsere Experten ausschließlich auf jene Bohnen, deren Herkunft und Lage exquisiten Kaffee garantieren.

Kompetenz Das renommierte SCAE-Zertiﬁkat qualiﬁziert jeden JACOBS Barista zum Experten in puncto Produkt, Maschine und Zubereitung.

Service Keine Kaffeebohne gleicht der anderen. Genau dasselbe gilt für unsere Kunden. Deshalb bieten wir für jeden Bedarf maßgeschneiderte Lösungen an.

Mondelez Österreich GmbH, Jacobsgasse 3, A-1140 Wien, (+43-1) 605 44-246, www.jacobs-barista-team.at

KAFFEE

Handelshaus Wedl

Die Wedl Kaffeeakademie Vor über 100 Jahren wurde das Kolonialwarengeschäft Wedl in Tirol gegründet. Gegenüber GASTRO erläutert KommR Leopold Wedl die Erfolgsgeschichte des Hauses und erklärt, wie es zur hauseignen Kaffeeakademie kam.

einer speziellen Verpackung, die hat ein Aromaschutzventil, und da bleibt der Geschmack lange unverfälscht erhalten. Natürlich versuchen wir auch unsere Kunden im richtigen Umgang mit dem Produkt zu schulen.

Herr KR Wedl, welchen Stellenwert genießt Kaffee in Ihrem Unternehmen? KR Wedl: Kaffee hat bei uns eine lange Tradition, wir beschäftigen uns seit mehr als 100 Jahren damit, und schon mein Großvater hat größten Wert auf gute Kaffeequalität gelegt. Das beginnt beim Einkauf der Bohnen aus den besten Kaffee-Anbaugebieten der Welt und endet bei den Künsten der Röstmeister. Wir können auf zwei eigene Röstereien zurückgreifen – eine am Stammsitz der Zentrale in Mils und eine weitere in Belluno in Italien.

Warum haben Sie eine eigeneKaffeeakademie ins Leben gerufen? Zuerst haben wir es uns in den Kopf gesetzt, eine franchisefähige caffèbar zu entwickeln. Das war Mitte der 1990er Jahre. Der Trend zur caffébar begann sich gerade abzuzeichnen, und wir haben das als Zukunftsmarkt erkannt. Die Idee zur Akademie hat sich nach und nach entwickelt. Im Jahr 2006 hat mein Sohn dann die Testa-Rossa-caffè-Akademie eingerichtet, mit dem Ziel, die Kaffee-Kultur im Land zu heben. Denn was nützt das beste Grundprodukt, wenn Mensch und Maschine nicht mithalten können? In unseren Kursen unterrichten von der SCAE zertiﬁzierte Baristi. Mir ist allerdings wichtig, dass jeder zur Akademie Zutritt hat, egal, ob Privatmann oder Proﬁ. Je mehr Wissen der Gast hat, desto eher wird er gute Kaffeequalität einfordern und desto schneller wird der Gastronom erkennen, dass er ohne einschlägiges Fachwissen Geschäft verliert. Wir leben für den Kaffee, aber wir leben auch von ihm.

Was ist für Testa Rossa typisch? Dieser Kaffee besteht aus Arabica-Bohnen aus dem Hochland von Mittelamerika und Kenia. Dazu kommt dann unsere jahrelange Erfahrung, fundiertes Fachwissen und die spezielle, schonende MediumDark-Röstung und außerdem viel Leidenschaft. Wie stellen Sie die gleichbleibende Qualität sicher? Unsere Kunden sind ja vorwiegend in der Hotellerie und Gastronomie daheim, viele Kaffeehäuser sind dabei, immer mehr Bäckereien, und natürlich gibt es noch die große Gruppe der Testa Rossa caffébars – das Franchisenetz umspannt mittlerweile viele Länder. Da ist gleichbleibender Geschmack natürlich ein großes Thema. Wir arbeiten mit

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Was war ausschlaggebend? Auf der einen Seite war das fehlende Know-how der Kunden, von denen manche zu Beginn oft fast lieblos mit unserem Kaffee umgegangen sind. Und auf der anderen Seite waren wir es leid, ständig gefragt zu werden, warum denn der Kaffee in Italien wesentlich besser schmecke als bei uns.

Im Rahmen des „Vienna Coffee Festivals 2015“ fanden auch die Österreichischen Baristameisterschaften statt. Sonja Zweidick wiederholt ihren Triumph aus dem Vorjahr und ist amtierender „Austrian Barista Champion 2015“. Es gratulieren Günter Stölner (links), Obmann der SCAE Österreich, und café+co-Chef Gerald Steger (Bild: SCAE Österreich)

Vienna Coffee Festival 2015 Über 1.800 Besucher konnte das „Vienna Coffee Festival 2015“ in der Ottakringer Brauerei begeistern. Nationale und internationale Experten präsentieren ihr Wissen und aktuelle Entwicklungen mit Vorführungen und Trainings. Die Wettbewerbe der österreichischen Barista Meisterschaften 2015 gaben an allen Tagen tiefe Einblicke in die Kunst der vielfältigen Kaffeezubereitung, des Milchschäumens, des individuellen Röstens und Verkostens. Die diesjährigen Gewinner wurden von der internationalen Jury um John Stubberud (HeadJudge), Philipp Meier (Head-Judge), Nina Rimpl, Björn Dietrich, Petra Strelecka, Livia Szöllösi und Cem Korkmaz ermittelt.

In der „Königsdisziplin“ – der BaristaMeisterschaft – setzte sich Sonja Zweidick (vertritt Österreich bei den „World Barista Championships“ in Seattle) vor Benjamin Graf und Christian Aramburo durch. Die Latte-Art-Meisterschaft entschied Max Montocchio für sich, vor Benjamin Graf und Selma Zachhuber. Im Brewers Cup siegte Nikolaus Hartmann vor Valentin Freyler und Viktoria Arthofer. Beim Cup-Tasting verwies Tobias Radinger Boris Ortner und Georg Branny auf die Plätze zwei und drei. Der SCAE-Nachwuchswettbewerb ging an Matthias Jessl. Die jeweils Erstplatzierten vertreten Österreich in Göteborg bei den „World Coffee Events“. www.scae-austria.at

Market-Grounds

Natürlichkeit pur Sortimentsumstellung für natürlichen Kaffeegenuss mit Extra-Geschmack: „DaVinci Gourmet“ setzt von nun an ausschließlich auf natürliche Aromen und Farbstoffe (Bild: Market-Grounds)

Die Marke „DaVinci Gourmet“ stellt ihr komplettes Sortiment im Bereich der Getränkesirupe um, um dem zunehmenden Trend zu mehr Gesundheitsbewusstsein Rechnung zu tragen. Alle DaVinci-Sirupe werden künftig

frei von künstlichen Farb- und Aromastoffen sein und nur noch aus rein natürlichen Rohstoffen hergestellt. Ziel ist es, die führende Marke im Bereich natürlicher Getränkesirupe zu werden. www.market-grounds.com

KAFFEE

Nespresso Business Solutions

Lavazza

Der Geschmack Brasiliens

Neue Optik

Nespresso Business Solutions erweitert sein B2B-Sortiment um eine neue Sorte –den „EspresNeu so Origin Brazil“, der aus nur einem Herkunftsim Sortiland stammt (Brasilien) und so den besonderen Charment der Pureakter seines Ursprungs widerspiegelt. Durch die EinOrigins von Nespresso führung dieses einzigartigen Grand-Crus erweitert sich Business Solutions: Der die Kaffee-Range von Nespresso Business Solutions „Espresso Origin Brazil“ (Bild: Nespresso) auf 10 Grands Crus und bietet so Geschäfts- und Gastronomiekunden neue Geschmackserlebnisse. „Espresso Origin Brazil ist ein köstlicher Blend purer ten und gelben Bourbon-Arabica Arabicas, der alle Liebhaber milder Espressos mit seikombiniert, um ein außergewöhnlinem runden und ausgewogenen Charakter begeistern ches Kaffeeerlebnis zu erzielen. wird. Er verführt mit seiner samtig weichen Textur und „Nespresso Business Solutions wird von Geschäfts- und seinem eleganten, milden Aroma. Ergänzt durch süße Gastronomiekunden sowie Kaffeeliebhabern aufgrund Getreidenoten ist der Espresso Origin Brazil eine aro- seiner Fähigkeit, außergewöhnliche Kaffeeerlebnisse matische Spezialitätenmischung brasilianischer Arabi- außer Haus zu bieten, gewählt. Unser Sortiment mit cas mit der Intensitätsstuffe vier. Der neue Grand Cru bie- Grands-Crus aus spezifischen Herkunftsländern zu ertet wunderbare Genußmomente, auch als Cappuccino weitern, war ein Wunsch unserer Kunden aus Gastrooder Latte Macchiato getrunken“, erklärt Oliver Per- nomie und Hotellerie, dem wir mit der neuen Pure-Oriquy, Leiter des Out-Of-Home-Bereichs bei Nespresso. gin-Linie entsprechen“, erzählt Perquy. Um den Geschmack des Espresso Origin Brazil zu er- Die beiden Pure-Origins, „Espresso Origin Brazil“ und reichen, wurden zwei Spezialitäten brasilianischer Ara- „Ristretto Origin India“, sind dank ihrer unterschiedbica-Sorten sorgfältig ausgewählt. So wurde der „Cer- lichen Farbgebung und der spezifischen floralen Elerado Arabica“ mit seiner reichen Komplexität mehre- mente auf den Kapseln, die das Herkunftsland symborer Geschmacksschichten mit dem subtilen süßen ro- lisieren, leicht erkennbar. www.nespresso.com

Mit der Einführung einer neuen Verpackung für alle Mischungen im Gastronomiesegment möchte Lavazza die Kunden künftig noch übersichtlicher über seine Produkte informieren. Die neue Verpackung ist in Nachtblau gehalten. Neben der Klassiﬁzierung auf der Vorderseite als GastronomieProdukt wird auch auf die Besonderheiten der Mischung hingewiesen, bspw. dass es sich um 100 Prozent Arabica-Kaffee handelt, oder dass der Kaffee von UTZ bzw. der Rainforest-Alliance zertiﬁziert wurde. Unterhalb des Produktnamens lässt sich nun auch die jeweilige Geschmacksnote ablesen. Eine zusätzliche Farb-Codierung gibt weitere Hinweise auf Aroma und Geschmack. www.lavazza.at

... and the winner is: in 60% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 36.939 Betriebe, Stichprobe = 3.091

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt GASTRO 1–2/2015 65

TEE

Verführung der Sinne Hotelgäste hierzulande und in aller Welt sind auf der Suche nach besonderen Genusserlebnissen und schätzen daher immer mehr die professionelle Teezubereitung und deren Inszenierung. Laut dem Österreichischen Tee-Institut

werden weltweit pro Sekunde rund 15.000 Tassen Tee getrunken. Damit ist Tee das beliebteste Getränk auf unserem Globus – gleich nach Wasser. In unserem Land greifen bereits mehr als 50 Prozent der Österreicher täglich oder mehrmals pro Woche zu einer Tasse Tee

(Bild: Ronnefeldt)

66 GASTRO 1–2/2015

TEE

Tee liegt im Trend. Tee bedeutet Zeit – und somit bedeutet Tee auch Luxux. Warum also nicht dem Gast seine kostbaren Luxusmomente genussvoll anregen? Die mit Tee verbundene Tradition und Kultur sowie der Trend hin zu gesundem Leben und bewusster Ernährung lassen die Beliebtheit des Heißgetränks weiter steigen. Somit ist es auch wichtig, den Tee adäquat zu präsentieren, denn ein einheitliches Erscheinungsbild in der Teepräsentation verleiht dem Tee die fachgerechte Bühne. Der Gast wird es zu schätzen wissen.

Design & Geschmack

Viele der regulären Althaus-Pyra-Pack-Teesorten können rasch und einfach in einen Tea ‚n‘ Cinnamon verwandelt werden – die Gäste werden dieses Geschmackserlebnis insbesondere an kalten Tagen zu schätzen wissen (Bild: Coffee&Flavor)

sorgen für einen jungen Look. Das Anrichten der Pyramiden in diesen Gläsern ist ein optisches Erlebnis und erfüllt den Wunsch nach zeitgemäßem Teestyling.

Der Kälte entfliehen

Um nasskalte Wintertage wohlig Für den exklusiven Teegenuss biewarm zu gestalten, bietet Althaus tet Meßmer ProfiLine seinen Kunsechs aromatische Teesorten: den aus Gastronomie und HotelleZimt und rote Orangen verleihen rie lose Tees in „Pyramiden“-Sader „Spice Punch“-Mischung chets an. „Loser Tee von Meßmer Neu im Sortiment schwarzer Tees aus Ceylon und ChiProfiLine im Sachet ist vorportio- „Lösungen und Margen, exklusiv für na ein würzig-winterliches Aroma. nierter Teegenuss für die Tasse, der die gehobene Gastronomie und Ho- Bei „Sweet Rosie O‘ Grady“ wird Wirtschaftlichkeit und einen hohen tellerie, sind gleichzeitig unsere Be- malziger AssamConveniencegrad mit sinnlichen rufung und täglicher Motor“, so Tee durch das Erlebnissen kombiniert“, erklärt Raynoschek über die Beweggrün- extravagante AroMeßmer-ProfiLine-Marketing- und de, das Sortiment auch im Kaltge- ma von schottiVertriebsleiter Frank Raynoschek. tränkebereich zu erweitern. Kon- schem Whiskey Um die Teespezialitäten in der Py- kret ist die Rede von der Marke und einem Hauch ramide den Gästen adäquat vorstel- „Indian Summer Eistee“. von Kakao ergänzt. len zu können, bietet Meßmer Pro- Dabei handelt es sich um eine Kom- Äpfel, Orangen, fiLine individuell zugeschnittene bination aus Grüntee und erfri- Mandeln und Zimt Servicematerialien an. Für eine ge- schendem Fruchtgeschmack. „Da- machen den „Sweet lungene Präsentation führt der Tee- mit unterscheidet es sich von den November“-FrüchteProfi-Partner hochwertige Präsenta- meist zu süßen und künstlich tee zu einem wintertionstruhen in attraktiven Holztö- schmeckenden Eisteegetränken. In lichen Geschmacksnen im Sortiment. Moderne Gläser Verbindung mit der Früchtetee- erlebnis. kompetenz der Marke Mil- „Almond Pie“ ist ein ford entsteht ein unvergess- milder Früchtetee liches einzigartiges natürli- mit einem cremigen ches und gesundes Ge- Apfel-Mandel-Aroma, schmackserlebnis“, erklärt das Erinnerungen an Raynoschek. schmackhaften Kuchen weckt. Erhältlich ist das Getränk „Rooibush Sweet Orange“ ist eine in der 0,25-Liter-Einweg- Rooibush-Mischung mit dem Aroflasche in den drei Sor- ma von reifen, frischen Zitrusfrüchten „Pomgranate“, „Le- ten. mongras“ und „Peach“ Der angenehme Geschmack der samt verkaufs- ayurvedischen Mischung „Ginger unterstützen- Breeze“ belebt den Geist, während den Materia- der Ingwer von innen wärmt. lien wie Glä- Wer auf die Althaus-Pyra-Pack-Pysern, Tischauf- ramidenbeutel setzt, kann seine Gästellern, Fla- ste mit leckeren Wintertees verwöhschenöffnern, nen. Für Tea ‚n‘ Cinnamon sind Neu im Gastro-Sortiment von Meßmer ProArmbändern nur wenige Handgriffe nötig: einfiLine: Natürliche Eistees der Marke „Indian Summer“ in den Sorten „Pomgranate“, „Lemongras“ und und Barservietten. fach den Tee mit einer Stange Zimt „Peach“ (Bilder: Hassia Mineralquellen) www.messmer.at und einer Scheibe Orange servie-

ren. Fertig ist der winterliche Tee. Den Vorteil für den Gastronom erklärt Coffee & Flavor-Geschäftsführer Martin Eberlein: „Es müssen keine zusätzlichen winterlichen Teesorten ins Sortiment aufgenommen werden, die spätestens Ende Februar keinen Absatz mehr ﬁnden, denn viele der regulären Althaus-Pyra-Pack-Teesorten können in einen Tea ‚n‘ Cinnamon verwandelt werden. Speziell auf Teeglashöhe zugegeschnittene Zimtstangen können bei Althaus gleich mitbestellt werden. Zudem unterstützt Althaus mit Tea ‚n‘ Cinnamon Tischaufstellern.“ www.coffeeandﬂavor.at

Neue Bio-Linie – Neues Design Die Teekanne präsentiert diese Wintersaison die

Teekanne präsentiert acht neue Bio-Tees in aromaversiegelten Beuteln samt werbewirksamen Präsentationsdisplays (Bild: Teekanne)

neue Premium-Bio-Linie. Die hochwertige, exklusive Packung, die schon einen kleinen Vorgeschmack auf den Inhalt wecken soll, harmoniert offenkundig mit den anderen Gastro-Qualitätsprodukten. Die 19 Produkte der Gastro-PremiumLinie werden so durch acht Produkte in Bio-Qualität ergänzt: „Bio Hochland Grüntee“, „Bio English Breakfast“, „Bio Earl Grey“, „Bio Fruit Selection“, „Bio Forest FruGASTRO 1–2/2015 67

TEE

Tee richtig präsentieren

Das Auge trinkt mit Tee lebt von seiner Inszenierung und der Welt um ihn herum. Mit der richtigen und repräsentativen Teeplatzierung können Gastronomen und Hoteliers beeindrucken. Loser Tee ist aufgrund seiner Darreichungsform das anspruchsvollste Teeprodukt, bietet aber durch seine optische Attraktivität viele Inszenierungsmöglichkeiten auf kleinem und großem Raum. Es empfehlen sich Teedosensysteme, die den losen Tee in wiederverschließbaren Dosen präsentieren oder spezielle Teeportionierer, die dem Gast die Dosierung für eine Tasse oder ein Kännchen einfach machen. Bei Kännchenportionen sind Truhen die bevorzugte Präsentationsart. Gerade platzsparende Kombitruhen, bei denen exklusive Sorten als Känn-

Bedarf kombinieren oder erweitern lassen.

Das Teebuffet Beim Aufbau des Teebuffets sollte auf eine platzsparende und sinnvolle Anordnung der Materialien geachtet werden. Die Auswahl der geeigneten Präsentationsmaterialien richtet sich dabei nach der Tee-Darreichungsform, dem Platzangebot und dem angestrebten Conveniencegrad. Auf jeden Fall sollte eine Heißwasserquelle zur Verfügung stehen. Am besten eignet sich hierfür ein Samowar, der Wasser zum Kochen bringt und über einen längeren Zeitraum die gewünschte Temperatur hält. Teebuffets haben sich nach folgendem Aufbaumuster bewährt:

Die Zubereitungsmethode gibt den Weg vor, wie der Tee am Buffet entsprechend inszeniert wird. Das macht Eindruck beim Gast (Bild: motograf/ pixelio.de)

chenportionen mit Tassenportionen kombiniert werden können, eignen sich gut auf kleiner Fläche. Wer ausschließlich Tassenportionen anbietet, sollte zur Präsentation auf Holzkisten oder hochwertige Acrylständer zurückgreifen. Hierbei handelt es sich um die am häuﬁgsten eingesetzten Präsentationsformen bei der Selbstbedienung. Der Vorteil liegt in der einfachen Erkennung und Entnahmemöglichkeit der Sorten durch den Gast und die platzsparende Positionierung. Einige Teeanbieter offerieren modulare Systeme, die sich je nach

68 GASTRO 1–2/2015

1. Tassen oder Kännchen 2. Teepräsentation der Sorten (z. B. Truhe, Ständer etc.) 3. Samowar oder anderer Heißwassergeräte 4. Zugaben wie Zucker, Kandis, Zitrone, Milch, Löffel etc. Wichtig ist es, darauf zu achten, dass die Teepräsentation stets aufgefüllt und aufgeräumt bleibt. Nur so hat der Gast auch Spaß an der Teeauswahl. Der Samowar sollte täglich gereinigt werden. Kalkablagerungen sind nicht nur unschön anzuschauen, sondern beeinträchtigen zudem den Geschmack des Tees.

it“, „Bio Pfefferminze“, „Bio Bergkräuter“ und „Bio Kamille Fenchel“. „Teekanne setzt auf die edelsten Zutaten und vertraut nur den strengsten Qualitätskontrollen. Denn so wie unsere Kunden geben auch wir uns nur mit dem Besten zufrieden“, so Hugo Bichler, Vertriebsleiter Gastronomie bei Teekanne. Die Bio-Linie erstrahlt im exklusiv für die Gastronomie verwendeten Design, das sich durch einen hochwertigen, einheitlichen und informativen Auftritt auszeichnet. Speziell die exklusive Displaywirkung stellt ein Erlebnis für den Gast dar. Zusätzlich sind die Packungen, für noch mehr Service-Qualität, durch die klaren Sortensymbole und Farbcodes besser zu unterscheiden und dank mehrsprachiger Sortenbezeichnungen und Produktinfos international verständlich. Hugo Bichler über das passende Präsentations-Display: „So zeigt sich der Tee von seiner schönsten Seite. Das formschöne Präsentations-Display aus hochwertigem Material unterstützt die Angebotsvielfalt und ist auch fürs Auge ein wahrer Genuss. Auf Wunsch können die Sorten der Premium-Bio-Linie problemlos mit den Sorten unserer Gastro-Premium Linie kombiniert werden.“ Jeder Beutel ist einzeln aromaversiegelt und eignet sich somit für den Service- und auch Selbstbedienungsbereich. „Dies garantiert nicht nur langanhaltenden Geschmack, sondern auch optimalen Hygiene- und Feuchtigkeitsschutz“, weiß Bichler. www.teekanne.at

Die neue „Asia Collection“ Der Fine-Food-Trend setzt neben Schwarztee-Klassikern auch vermehrt auf grüne und weiße Tees sowie Oolongs aus Asien. Um diese Teesorten ästhetisch und besonders zu zelebrieren, hat das Teehaus Ronnefeldt eine gusseiserne Geschirrkollektion ins Programm genommen, die aus Teekanne mit praktischem Siebeinsatz, Glastrinkschalen mit gusseisernen Untertassen und einem schwarzen Holztablett besteht. Passend zum Geschirr gibt es neun hochwertige Teesorten aus den besten Teegärten von China, Japan und Süd-Korea. „Die Fans asiatischer Teekultur wer-

den sich für unsere Asia Collection begeistern, die durch ihr asiatisches Design ein Blickfang für jedes Teebuffet ist“, ist sich Ronnefeldt-Teefachberaterin Anka Kleebinder sicher. Darüber hinaus bietet die neue Asia Collection den Hotels die Möglichkeit, neben dem klassischen TeeService beim Frühstück, in der Lobby und während der Konferenz noch etwas ganz Besonderes für ihre Gäste anzubieten. Vor dem Hintergrund zunehmender Touristenströme aus Asien eignet sich die neue Linie auch als sehr gutes Marketinginstrument, um ein Stück Asien im fernen Europa zu präsentieren: „Authentisch und nur mit den allerbesten Blattqualitäten, größtenteils in Bioqualität“, sagt Kleebinder, die die einzelnen Sorten im Detail vorstellt: ● Tea Garden Ding Gu (Bioqualität): Grüner Tee, ein besonders, frischer, blumiger First Class Tee aus den ersten zarten Blatttrieben eines Teegartens in der Provinz Anhui ● Green Keemun Leaf: Grüner Tee, ein chinesischer Tee mit großer Tradition, mild-aromtisch im Geschmack aus der Provinz Anhui ● Ti Guan Yin: Grüner Oolong aus China, fein-blumiger Geschmack mit süßem Aroma ● Da Hong Pao: Schwarzer Oolong, edel, vollmundig und intensiv im Geschmack mit einer leicht nussigen Note und einem angenehmen Rauch-Charakter ● Royal Yunnan (Bioqualität): Schwarzer Tee, extravagant, aro-

TEE

Wollen Sie

„Die neue Asia Collection umfasst neun hochwertige Teesorten aus China, Japan und Südkorea, die mit einer gusseisernen Geschirrkollektion verkaufswirksam in Szene gesetzt werden kann“, erklären die beiden Ronnefeldt-Teefachberater Anka Kleebinder und Stephan Rippelbeck (Bilder: Ronnefeldt/Anka Kleebinder) (Bilder: Anka Kleebinder/Ronnefeldt)

●

matisch mit süßer Note aus dem bekannten chinesischen Anbaugebiet Yunnan Kabusecha Orihime (Bioqualität): Grüner Tee aus Japan mit einer delikaten Geschmacksvielfalt – von frischen Nüssen bis zu süßen Birnen Korean Jewel (Bioqualität): Grüner Tee, traditionelle Spezialität mit blumig-nussigem Charakter White Yunnan Silver Tips (Bioqualität) – Weißer Tee aus China, in der Sonne gewelkt, handgearbeitet und mit feinblumigem, lieblichen Aroma Fine Yellow China – Gelber Tee, eine Seltenheit aus der chinesischen Provinz Anhui mit gelbgoldener Tasse und weichem, schokoladigem Geschmack www.ronnefeldt.com

regelmäßig? nen Nylon-Teebeutel abgefüllt und mit einem Umbeutel versehen, der den kostbaren Tee und sein Aroma nicht nur bestmöglich schützt, sondern auch Aufschluss über die genaue Zubereitung und Herkunft seiner Reise gibt. Organic Tea bringt eine Serie von acht Bio-Tees auf den Markt, die dank innovativer Rezepturen und verführerisch, ökologisch konzipierten extragroßen BaumwollTeebeuteln ebenso schön wie köstlich sind. Diese sind allesamt mit dem EU-Bio-Siegel zertifiziert und individuell verpackt. Mit Liebe zum Detail wurde ein Verpackungsdesign gestaltet, das sich von den bisherigen Linien deutlich unterscheidet und mit dem Beutel aus Baumwollgaze ohne jeglichen „ökologischen Fußabdruck“ auskommt. www.market-grounds.com

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich)

Herkunftsnachweis & EU-Bio-Siegl

Name:

Market Grounds hat sein Tee-Sortiment unter anderem um die zwei Produktlinien „Everyday Tea“ und „Organic Tea“ erweitert. Das EverydayTea-Sortiment besteht aus acht modernen Klassikern, die zu jeder Tageszeit und für jeden Anlass passend sind. Jede der Rezepturen wurde von Market Grounds mit viel Liebe zum Detail entwickelt und in kleinen Chargen und Partien frisch produziert, in einen moder-

Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

Einsenden oder faxen an: Die MarketGrounds-Linien „Everyday Tea“ und „Organic Tea“ wurden mit viel Liebe zum Detail komponiert und optisch ansprechend inszeniert

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

(Bild: Market Grounds) GASTRO 1–2/2015 69

WEIN

Käse & Wein

Die Paarungen

Zwei, die sich mögen! Liest man in älteren Fibeln über Tipps, welcher Wein denn zu welchem Käse passe, so sind die Inhalte im wahrsten Sinne des Wortes meist „Käse“. Da werden diverse Weine zu bestimmten Käsesorten empfohlen, ohne zu bedenken, dass bspw. ein Grüner Veltliner eine Bandbreite von der Steinfeder über „Kraftlackeln“ und Reserve-Typen bis zu diversen Prädikatsstufen aufweisen kann. Ähnliches gilt für die meisten anderen Rebsorten

ottlob ist die Käsefibel „Käse & Wein“ von der Österreich Wein Marketing sinnvoll nach Kategorien eingeteilt – und dies nicht nur beim Käse, sondern auch beim Wein. Immerhin finden wir dabei neun verschiedene Weinkategorien, die da sind: Schaumwein, Weißwein (leicht und frisch), Weißwein Klassik, Weißwein Reserve (kraftvoll und körperreich), Rosé, Rotwein Klassik, Rotwein Reserve (dicht und gehaltvoll), Weiß-

wein fruchtsüß (Spätlesen, Auslesen), edelsüße Weine (hohe Prädikate). Auch beim Käse gibt es sieben Kategorien, die jedoch nach Geschmacksintensität bei Bedarf auf drei Gruppen reduziert werden könnten: mild-fein, g’schmackig, würzig-kräftig. Und trotzdem bietet sich dabei eine Fülle an Kombinationsmöglichkeiten mit vielen Regeln und vielleicht noch mehr Ausnahmen an. Denn die Frage

DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE BEGINNT MIT ... „Auf meine TRINKWERKER kann ich mich immer verlassen. Egal ob bei der Beratung oder der Bestellung, die ich zweimal wöchentlich machen kann, ich fühle mich bei ihnen einfach gut aufgehoben. Und selbst bei kurzfristigen Bestellungen wird schnell und ﬂexibel reagiert, damit ich und somit auch meine Gäste auf ganzer Linie zufrieden sind.“ DIETMAR BAYERL, Sommelier Relaxresort Kothmühle

Mit freundlicher Unterstützung von

des persönlichen Geschmacks und der jeweiligen Vorlieben fallen unter die subjektive Erlebniswelt. Einige der wenigen unumstößlichen Genussregeln sind: ● Je reifer der Käse, umso reifer sollte der Wein sein ● Je intensiver der Käse, umso süßer darf die Weinbegleitung ausfallen ● Ich trinke den Wein, den ich mag, zu dem Käse, der mir schmeckt!

Sehen wir uns einmal die Käsetypen anhand des Affineur-Pakets von Schärdinger – mit einigen Ausﬂügen in die internationale Käsewelt – an: Zu Frischkäse, bei Schärdinger ist es der Rollino, scheint die Weinauswahl noch am leichtesten zu sein. Zu diesem cremigen Käsetyp, der auch häuﬁg von Ziegenmilch stammt, passen sowohl Schaumweine, fruchtig-frische Weißweine, saftige Rosés, aber auch unkomplizierte, fruchtbetonte Rotweine sowie dezente Süßweine. Besonders Aromasorten können bei den Weißund Schaumweinen reüssieren. Beim Weichkäse sind es vor allem Brie und Camembert, die eine Weinauswahl gar nicht so einfach machen. Die Edelschimmel-Reifung hinterlässt stets einen zartbitteren Geschmack, der jeden tanninreichen Rotwein sofort unharmonisch werden lässt. Darum tun sich eher milde, volle, extraktsüße Weißwei-

WEIN

ne leichter, und auch eine dezente Restsüße sollte nicht hinderlich für die Harmonie sein. Rotkultur-Käse gehören zwar auch zu den Weichkäsen, sind aber aufgrund ihrer Intensität für die Weinbegleitung eine spezielle Herausforderung. Schlierbacher, Schlosskäse oder Romadur sind da noch eher imstande, dezenter aufzutreten, während sich die internationalen Stars wie Reblochon, Epoisses oder Münster nach dementsprechender Reifung bis zur „waffenscheinpﬂichtigen“ Intensität steigern können. In diesem Fall muss die Intensität oder der Restzuckergehalt des Weines ebenfalls eine deutliche Steigerung erfahren. Aromasorten wie Traminer oder Muskat Ottonel passen, wenn sie mit wohldosierter Restsüße aufwarten können. Die Kategorie der Schnittkäse kann ganz unterschiedlich ausfallen. Neutrale „Gummikäse“ wie Supermarkt-Gouda, aber auch intensivere Vertreter wie Mondseer,

Walter Kutscher

(Bild: Armin Faber)

Tilsiter oder Vorarlberger Rässkäse gehören hier dazu. Bei den aromatischen Vertretern sind es die weißen, kraftvollen Reserveweine, die punkten. Aber auch Rotweinfans kommen mit eleganten, tanninarmen und eher fruchtigen Typen auf ihre Rechnung. Vor allem Pinot Noir und Zweigelt Klassik haben sich bewährt. Beim Rässkäse punktet allerdings Schwarzbier. In der Kategorie Hartkäse hängt viel vom Reifefaktor ab. Je länger

die Lagerung erfolgte, desto intensiver präsentiert sich das Produkt. Und so können sich Emmentaler und Bergkäse, aber auch Parmesan ganz schön salzig und würzig zeigen. Dementsprechend intensiv und kraftvoll darf die Weinbegleitung ausfallen. Dabei ist weniger die Farbe des Weines, als vielmehr dessen Intensität und Nachhaltigkeit ausschlaggebend. Selbst ältere Jahrgänge und wohldosierte Restsüße können perfekt passen.

Eine Sonderform stellt die Kategorie der Doppelschimmelkäse dar. Dolce Bianca vereint die Schimmelkultur des Weichkäses mit der blauen Edelschimmelkultur. Hier hat Rotwein ausgedient. Auch trockene, leichte Weißweine sind bei dieser Käseform fehl am Platz. Nur fruchtsüße und noch besser edelsüße Vertreter können dabei harmonische Balance vermitteln. In der deftigen Lade ﬁnden wir die Edelschimmelkäse. Mit Österkron und Kracher kann Österreich in dieser Sparte auf Blauschimmel-Basis mithalten, während international Roquefort, Gorgonzola oder Stilton intensiv salzig-würzige Vertreter beisteuert. Je intensiver der Käse, desto süßer muss hier die Weinauswahl ausfallen. Und wenn selbst ein Ruster Ausbruch oder eine Illmitzer Trockenbeerenauslese die Balance nicht mehr schaffen, dann muss es halt ein Fortiﬁed sein, der dazu kredenzt wird. Ein edler Port oder ein Banyuls schaffen es

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„Wir bei TRINKWERK stehen auf Augenhöhe mit unseren Kunden. Besonders wichtig ist uns dabei auch nie die Bodenhaftung zu verlieren. Beides zusammen liefert den Grundstein des Erfolgs – für uns und unsere Kunden.“ GÜNTHER HÖRMEDINGER, TRINKWERKER / Diplom-Sommelier

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LEO AICHINGER, Executive Chef Cook2.0 Exquisit Cook2.0 Exquisit – das Premiumsortiment für die Gastronomie.

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TRINKWERK ist der Wein- und Getränkefachgroßhändler mit einzigartiger Auswahl und Servicekompetenz. Mit über 3.300 Weinen, 260 Schaumweinen und rund 1.200 Spirituosen bleiben keine Wünsche offen – volle Getränkekompetenz für Österreichs Gastronomie.

WEIN

Opernballorganisatorin Desirée Treichl-Stürgkh, Staatsoperndirektor Dominique Meyer (links) und Benedikt Zacherl (Schlumberger) präsentieren die „Opernballcuvée Edition 2015“ (Bild: Schlumberger)

Sektkellerie Schlumberger

Opernballcuvée Edition 2015 Auch heuer heißt es am Höhepunkt „Wir sind sehr stolz, nach der Preder Ballsaison wieder „Alles Wal- miere der Opernballcuvée im Vorzer!“, wenn in der Wiener Staats- jahr heuer die Opernballcuvée Edioper der Ball der Bälle eröffnet wird. tion 2015 präsentieren zu dürfen, Bereits zum dritten Mal ist die Sekt- denn ein besonderer Abend braucht kellerei Schlumberger offizieller einen besonderen Gaumenkitzel. Schaumweinpartner des Wiener Mit der eigens kreierten SondercuOpernballs. Nicht nur mit der ex- vée wird das Haus Schlumberger klusiven „Opernballcuvée Edition auch dem diesjährigen Opernball 2015“ – eine Grandcuvée aus Char- wieder eine individuelle kulinaridonnay, Weißburgunder und sche Note verleihen“, erklärt BeneWelschriesling –, sondern auch mit dikt Zacherl, Unternehmensspreden speziellen Opernball-Häppchen cher der Schlumberger AG. und dem Opernball-Drink 2015. www.schlumberger.at

Champagner-Jahrgang 2014 Der Champagne-Gesamtverband Comité Champagne veröffentlicht vorläuﬁge Zahlen für den weltweiten Champagner-Absatz 2014: Erwartet wird ein Absatz von über 307 Millionen Flaschen. Das bedeutet eine Steigerung von rund einem Prozent gegenüber dem Vorjahreswert, der bei 305 Millionen Flaschen lag. „Die Winzer und Häuser der Champagne freuen sich über die Rückkehr zum Wachstum“, so Christian Josephi, Bureau du Champagne. Auch der Umsatz stieg dank der Dynamik auf den Exportmärkten von 4,3 auf rund 4,5 Milliarden Euro. Dies ist der zweithöchste Verkaufserlös in der Champagne nach 2007. Die Winzer und Häuser der Champagne einigten sich im Juni 2014 – basierend auf einer gemeinsamen Einschätzung der bevorstehenden Lese 2014 – auf die Mög72 GASTRO 1–2/2015

lichkeit, zum Jahreswechsel eine Sonderreserve von 400 Kilogramm pro Hektar freizugeben. Falls ein Absatzvolumen von 307 Millionen Flaschen erreicht werde, wäre eine Erhöhung der Freigabemenge auf 500 Kilogramm pro Hektar vereinbart. Durch die jetzt erreichte Absatzschwelle und die damit ermöglichte höhere Freigabe der Sonderreserve entspricht die verfügbare Ernte 2014 jetzt 309,6 Millionen Flaschen. „Die Reservebildung in guten Jahrgängen in der Champagne ist einzigartig in der Weinwelt. Sie erhält das Gleichgewicht der Champagner-Wirtschaft. In mengenmäßig deﬁzitären Jahren, mit einer unter dem Absatz liegenden Erntemenge, sichert die Reserve die Einkünfte der Winzer und die Traubenversorgung der Häuser der Champagne“, erklärt Josephi. www.champagne.at

genauso, ebenso das Spezialbier Samichlaus, Harmonie zu vermitteln. Das Problem in der Gastronomie beginnt dann erst so richtig, wenn auf einem Käseteller meist mehrere unterschiedliche Käsearten und Intensitätsstufen vereint sind. Hier gilt für Gastronom und Gast gleichsam die Regel, dass der intensivste Käse die Weinauswahl bestimmen sollte. Weil allerdings nicht jeder Gast bereit ist, zum Käse ein Glas Süßwein zu akzeptieren, darf es auch ein kraftvoller, eher milder und extraktreicher Universalwein sein, der allerdings seine jugendlich Phase schon hinter sich haben sollte. Die Jahrgänge 2011 sowie 2012 bieten uns da eine Fülle an wohlproportionier-

Im Zusammenspiel von Käse und Wein bieten sich eine Fülle an Kombinationsmöglichkeiten mit vielen Regeln und vielleicht noch mehr Ausnahmen an. Denn: der persönliche Geschmacks und die jeweiligen Vorlieben sind subjektiv (Bild: Peter Pleischl/pixelio.de)

ten Vertretern, bei denen die Kategorie halbtrocken sicher am besten passen würde.

Nützliche Tipps Viele Weine, die als Solisten keine gute Figur mehr am Gaumen hinterlassen, können glasweise zum richtigen Käse sehr wohl Harmonie vermitteln. Hier gilt es jedoch, die Kombinationen im Vorfeld genau zu erproben, und nicht alle „Schabracken‘“ von vornherein als Käsebegleiter zu titulieren. Aktiver, glasweiser Verkauf von Süßweinen zum Käse sollte zum Pﬂichtprogramm eines guten Gastronomen gehören. Hier ist es

wichtig, das Servicepersonal nachdrücklich anzuweisen und zu schulen! Für jeden Käse gehört beim Service bzw. in der Küche ein eigenes Messer bereitgestellt, damit sich die unterschiedlichen Bakterienkulturen nicht vermischen. Sauberkeit gilt auch hier als oberstes Gebot! Und alle Regeln, Tipps und Hinweise werden schlussendlich ad absurdum geführt, wenn intensive Beigaben wie Chutneys, Trüffelhonig, Trauben oder Nüsse eine Weinempfehlung eigentlich überﬂüssig machen. Denn diese Ingredienzien am Teller decken viele Weine und Käsearten mit Leichtigkeit zu. Walter Kutscher

„KÄSE-IRRTÜMER“ „Der Rotwein vom Hauptgang wird auch zum Käse getrunken“ Diese Fehleinschätzung lässt sich am besten ausprobieren, indem man eine kräftige, tanninreiche Rotwein-Cuvée zu diversen Käsen probiert. Schade um jeden tollen Rotwein, der hier am Gaumen „verschandelt“ wird. „Käse schließt den Magen“ Schon aus römischen Zeiten stammt dieses Fehlurteil. Denn angeblich dachte der römische Schriftsteller Plinius, dass die im Käse enthaltenen Eiweißstoffe die Magensäure abmildern würden. Doch genau das Gegenteil ist der Fall, denn Käse gehört zu den Lebensmitteln, die sogar Säure bilden. Und wer möchte schon nach einem Dessert mit Süßweinbegleitung einen sensorischen Rückschritt erleben?

NEUES VOM MARKT

Senna

Alles neu

Dietmar Berger (links) wird künftig Thomas Stehno im Osten Österreichs als RationalVertriebsleiter unterstützen (Bild: Rational)

Senna hat bei seinen Dressings nicht nur einen Relaunch durchgeführt, sondern auch gleich das Sortiment erweitert. Neben den bereits bewährten 25-ml-Portionspackungen ergänzen nun 75-mlPortionspackungen, 2,5-Liter-

Die Salatdressings von Senna freuen sich über eine neue Hülle, verfeinerte Rezepturen und die Neuzugänge „Kürbiskernöl Balsamico Dressing“ und „Thousand Island Dressing“ (Bild: Senna)

Rational Austria

Beam Austria

Château d’Estoublon

Ein kraftvolles Olivenöl Die „Cuvée AOP Vallée des Bauxde-Provence 2014“ ist ein frisch gepresstes, nicht geﬁltertes Olivenöl in der 50-cl-Flasche, das seine Frische und seine natürliche Textur beibehält. Ausgeglichen, intensiv, sämig: die Aromapalette entfaltet sich rund um pﬂanzliche Noten Das neue Olifrisch geschnittenen Grases. venöl AOP von Die leichte, zurückhaltende Château d’Estoublon ist im Bitterkeit erschließt sich erst Vallée des im Abgang. Das Öl eignet Baux-de-Prosich zum Würzen von mevence zu Hause diterranen Gerichten. (Bild: Château www.estoublon.com d’Estoublon)

(Bild: Beam Austria)

Geballte Vertriebspower im Osten Seit Anfang des Jahres unterstützt Dietmar Berger die Rational Austria GmbH als neuer regionaler Vertriebsleiter in der Region Niederösterreich, Wien und Burgenland. „Mit seiner langjährigen Branchenerfahrung als Küchenleiter bei namhaften Hauben-Restaurants und Großküchen in Wien und der Steiermark bringt Berger die idealen, praktischen Voraussetzungen für seine neuen Vertriebsaufgaben bei Rational mit“, freut sich Rational-Österreich-Geschäftsführer Ingo Rainer. Der 40-jährige Küchenmeister und Diätkoch wird zukünftig Thomas Stehno unterstützen und den Fokus auf den regionalen Vertriebsausbau des VarioCookingsCenters in und um Wien setzen. Stehno, der mit seiner Expertise der Region treu bleibt, wird zukünftig die Wachstumsstrategie des SelfCookingCenters 5 Senses im Osten der Republik vorantreiben . www.rational-online.com

Bag-in-Boxen und ein 3-Liter-Behältnis das Angebot. Neu sind das „Kürbiskernöl Balsamico Dressing“ und das „Thousand Island Dressing“. www.senna.at

Thomas Henry ist neu im Portfolio

Neu im Vertriebssortiment von BeamAustria sind die Bitterlimonaden Tonic Water, Bitter Lemon, Ginger Ale, Karl Wurm, Commercial Director Beam-Austria, freut sich über Ginger Beer und Elderﬂower Tonic die Sortimentserweiterung mit Thomas-Henry-Bitterlimonaden der Marke „Thomas Henry“. „ Mit diesem Schritt führen wir die Distribution exklusiver Getränke der Mozart Distillerie weiter“, so Karl Wurm, Commercial Director Beam-Austria. www.beamsuntory.at

Haubi’s

Fein-pikanter Jausen-Mix im Kleinformat Bei Haubi’s Jour-Jausen- Jour-GemüseMix handelt es sich um 3 weckerl halbgebackene Varianten: Gemüsetascherl – nicht nur für Vegetarier, Spekkspitz – für Fleischtiger, und das Knoblauchstan- Jourgerl als würzige Varian- Speckstangerl te. Die Charakteristika (Bilder: Haubi’s) der vielseitig einsetzbaren Minis im Detail: ● Jour-Knoblauchstangerl: knusprig goldbraun gebackenes Weizenkleingebäck im Jour-Format, bestrichen mit feinster Knoblauchbutter – ein aromatisches Zusammenspiel aus feinen malzi-

Pago

Neue Fruchtsaftspezialität Für die neue Sorte „Honigmelone-Mango“ setzt Pago auf schonend verarbeitete Honigmelonen, die dank zahlreicher Sonnenstunden einen süßen und fein-aromatischen Geschmack entwickeln. „Sie harmonieren ausgezeichnet mit der exotischen und cremigen Mango, womit wir gezielt Gastronomiebetriebe ansprechen, denn die neue Sorte eignet sich zum Spritzen, für Mixgetränke, aber auch für Eiskreationen“, so Mag. Doris Klauser-Dannecker, Marketing-Manager-Gastronomie bei Pago. Für Jahr 2015 sind umfassende Einführungsak-

gen Noten, Butter und kräftigem Knoblauch. ● Jour-Speckstangerl: herzhafter Snack im Kleinformat aus Speckwürfeln, umhüllt von harmonisch abgestimmtem Weizenteig. Den Schlitzen des Mantels entströmt eine leicht rauchige Specknote. ● Jour-Gemüseweckerl: Rein pﬂanzlicher Genuss durch die feine Komposition aus Kraut, Karotten, Jungzwiebeln, Sesam und Petersilie als pikante, leichte Fülle im leicht malzigen Korngebäck. www.haubis.at Jour-Knoblauchstangerl

Die neue Pago-Sorte „Honigmelone-Mango“ eignet sich zum Verdünnen mit Mineralwasser, für Mixgetränke, aber auch für Eiskreationen (Bild: Pago)

tivitäten geplant, die von Gewinnspielen über Online- und Social-Media-Aktivitäten bis hin zu Outdoorbewerbungen reichen. „Zusätzlich wird es auch eine große Gastronomiepromotion mit dem Schwerpunkt Honigmelone-Mango geben“, sagt Klauser-Dannecker und ergänzt: „Das nächste Trend-Sommergetränk nach Aperol-Spritz und Hugo könnte bereits mit der neuen Sorte Honigmelone-Mango kreiert werden.“ www.eckes-granini.com GASTRO 1–2/2015 73

RÄTSEL

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74 GASTRO 1–2/2015

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