GASTRO das Fachmagazin 6/19

Juni 2019 • Ausgabe 6/2019 • 36. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

„HIER ZÄHLEN DIE INNEREN WERTE“ Haubenkoch Max Stiegl, Gut Purbach

FLEISCH MIT CHARAKTER S. 24

ALLESKÖNNER KOMBIDÄMPFER S. 48

STILLE WÄSSERCHEN SIND TIEF S. 66

K A F F E EG E N U S S P E R F E K T I O N I E RT – J E T Z T AU C H TO G O !

RU N D UM MAS S G E S C H N E I D E RT E BA R I STA- Q UA L I TÄT F Ü R I H R E N E R FO LG

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editorial

Liebe Leserinnen, liebe Leser!

Nachhaltigkeit! Inflationär, wie dieser Begriff derzeit verwendet wird, muss man genau hinsehen, was damit gemeint ist. Denn dazu sind viele Parameter ausschlaggebend, die wiederum von unterschiedlichen Faktoren abhängen, und nicht jeder versteht das Gleiche darunter. Wir haben uns unter anderem angesehen, wie Unternehmen im Gastrobereich mit diesem Thema umgesehen, lesen Sie auf den Seiten 42 mehr dazu.

Auch in der Gastronomie wird dieses Thema immer präsenter. Laut einer Studie von Bookatable by Michelin, Europas führendem Online-Reservierungs-Service, ist für 90 Prozent der Restaurantgäste das Thema wichtig. Befragt dazu wurden Gäste aus Österreich, Deutschland und der Schweiz. Demzufolge ist Nachhaltigkeit kein augenblicklicher Trend mehr, sondern rückt immer spürbarer in die Bereiche des täglichen Konsums vor. Doch sind Gäste auch so konsequent, Restaurants nach diesem Gesichtspunkt auszuwählen? Ja, besagt ebendiese Studie, denn tatsächlich gehen 73 Prozent der Befragten bewusst in Lokale, die auf diesen Aspekt achten. Und was bedeutet das nun für die Gastronomie? Neben dem Fokus auf regionale und saisonale Produkte – Stichwort Transportwege, CO2-Belastung, strenge Lebensmittelgesetze – ist es das Konzept „from nose to tail“, das immer häufiger zur Anwendung gelangt. Lebensmittel sind wertvoll, und jedes Stück vom Tier findet Verwendung. Auch den Tieren Zeit für das Wachstum zu lassen, ist ein Attribut von Nachhaltigkeit.

Näheres dazu finden Sie ab Seite 24.

Auch die ÖHV, die Österreichische Hoteliervereinigung, setzt auf das Thema Nachhaltigkeit. Mit der Dach-Kampagne „Zeichen setzen“ wurde das Thema 2019 ganz oben auf die Agenda gesetzt und auf eine ganz neue Ebene gehoben.

Richtig angewandt, macht nachhaltiges Wirtschaften Hotels langfristig nämlich erfolgreicher. Für Mitglieder veranstaltet die ÖHV über den Sommer laufend Fachvorträge zu diesem Thema anhand von Best-Practice-Beispielen. Das „Medicinicum” in Lech Anfang Juli rückt ebenfalls das Thema Nachhaltigkeit in den Mittelpunkt. Vom Klimawandel und Artensterben bis zum Spannungsverhältnis von Ökologie und Ökonomie reichen die Themen. Wir sind für Sie vor Ort und werden in unserer nächsten Ausgabe ausführlich darüber berichten.

Was gibt es sonst noch in der aktuellen Ausgabe von Gastro? Ach ja, der Sommer steht vor der Türe, deshalb haben wir uns auf die Spuren der Drinkszene begeben und einmal ein bisschen nachgeschaut, was denn heuer so in den Gläsern landet. Und zwar sowohl mit, als auch ohne – Alkohol nämlich. Bei ersterem sind wir beim Wodka ziemlich fündig geworden und haben gesehen, dass qualitativ hoher Inhalt und kreative Flaschengestaltung oftmals Hand in Hand gehen. Bei den Mocktails, wie die alkoholfreie Variante heißt, werden gerne Sirupe mit Ginger gemixt und auch der Winterhit Ingwer hat es in die Sommerkarte geschafft. Die Sirupe selbst haben spritzige Noten wie Limette, Zitrone oder Grapefruit.

Alles in allem haben wir wieder ein buntes Potpourri für Sie zusammengestellt und hoffen, dass auch für Sie etwas dabei ist. Und noch etwas: Lassen Sie Ihre Gäste wissen, was Sie im Bereich der Nachhaltigkeit so machen. Denn auch wenn es nur Kleinigkeiten sind – die Gäste wissen es zu schätzen. Sie müssen es nur wissen!

Schönen Sommer wünscht Ihnen das GASTRO Team

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Bild: Luzia Ellert

Fleisch mit

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Charakter Innereien sind nicht jedermanns Sache – für die einen Delikatesse, scheuen die anderen ihren Genuss.

Max Stiegl, Experte in Sachen Nose-to-TailBewegung, kennt das unterschätzte Potenzial von Zunge, Herz oder Niere.

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

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90 Jahre Coca-Cola in Österreich, Auszeichnung für Meisterfrost

Gut zu wissen!

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Servicekultur: So gelingt der richtige Umgang mit Beschwerden.

KULINARIK Fleischeslust

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Steirisches Almo-Almochsenfleisch ist eine Delikatesse.

„Pasta Grannies“ hüten Rezept-Schätze

Burger einmal anders Bild: @Pastagrannies

Die beste Pasta ist jene von der Nonna, also der Oma, würde ein Italiener sagen. Die britische Journalistin Vicky Bennison kam dadurch auf die Idee, echte italienische Großmütter beim Kochen zu filmen.

Auf einem YouTube-Kanal teilen die „Pasta Grannies“ ihre Rezept-Geheimnisse.

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Kreativität ist gefragt: Maßgeschneiderte Neuheiten erfüllen Wünsche nach vegetarischen Produkten.

Ist unser Planet noch zu retten? 42 Das „Medicinicum“ in Lech rückt von 4.-7. Juli unsere Umwelt in den Fokus.

SERVICE Alleskönner

Steuer-Tipp | Impressum Buch-Empfehlungen

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Bild: www.wernerharrer.com

Kombidämpfer

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Die multifunktionalen Helfer in der Küche dämpfen, braten, backen, räuchern oder garen mit Sous-VideFunktion, und das oft auf minimaler Stellfläche.

Küchen-Coach Benedikt Zangerle weiß, worauf Gastronomen bei einer Neuanschaffung achten sollten.

NON-FOOD Unterwegs im „Netz“ Wie Gastronomen Instagram & Co. für sich nutzen können

Das Auge isst mit!

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Edel sei der Waschraum, stilvoll und funktional!

GETRÄNKE Ein Sommer in Rot

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Bild: Winkler_Zauner

GASTRO 6/2019 | INHALT

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Kompakte Fotobox: So setzen Sie Ihre Speisen ins richtige Licht!

Oasen als Bäder Stille Wässerchen sind tief Hierzulande hat Wodka nicht gerade den besten Ruf. Doch allmählich finden immer mehr Konsumenten und auch regionale Produzenten Gefallen an der facettenreichen Spirituose. Auch Edith Heinrich und Gregor Markowski aus Wien verhelfen dem Wodka zu seiner verdienten Anerkennung und geben dem Produkt einen kunstvollen Rahmen.

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Der neue Geschmack bei alkoholfreien Drinks: „Wassermelone“ ist ein echter Blickfang!

König der Weißweine Walter Kutscher über den Riesling, den Star unter den SALON-Weinen

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FERNBEDIENUNG

Bild: Martin Steiger

IN BESTER FEIERLAUNE (V.L.N.R.) SONJA KATO, MONIKA SOMMER (HAUS DER GESCHICHTE), MANFRED KEIBLINGER (COCA-COLA HBC), FRANK O’DONNELL (COCA-COLA HBC), JOSEF REDL (EHEM. WERKLEITER RÖMERQUELLE), LASZLO NIKLOS (COCA-COLA ÖSTERREICH), PATRICK REDL (WERKSLEITER COCACOLA HBC), URSULA RIEGLER (COCA-COLA HBC), WERNER MAURER (VARIOFORM)

gastro goes future

90 Jahre Coca-Cola in Österreich

MITEINAND’ FEIERN Coca-Cola erfrischt Österreich bereits seit dem Jahr 1929 und ließ anlässlich des Jubiläums im Haus der Geschichte die letzten neun Jahrzehnte Revue passieren. Frank O’Donnell, General Manager Coca-Cola HBC Österreich, und Laszlo Niklos, Country Manager Coca-Cola Österreich, begrüßten mehr als 100 Gäste und baten dabei jene Menschen vor den Vorhang, die die 90-jährige Geschichte von Coca-Cola in Österreich repräsentieren, Meilensteine möglich gemacht und die Erfolgsgeschichte des Unternehmens mitgeschrieben haben.

www.koll.co.at

Geehrt wurden treue Kunden (Maria Motz, 90-jährige Kundin der ersten Stunde und Betreiberin des Nah&Frisch in Sellrain in Tirol), innovative Partner (Firma Varioform, anlässlich der erfolgreichen Umstellung des gesamten Römerquelle-PET-Portfolios auf 100 Prozent recycelte PET-Flaschen), langjährige Mitarbeiter (Manfred Keiblinger, 41 Jahre Betriebszugehörigkeit) und verdienstvolle Wegbegleiter (KR DI Ferdinand Gantner, einer der ersten Konzessionäre und ehemaliger Obmann des Österreichischen Getränkeverbands). www.coca-colahellenic.at

DIE MEISTERFROST TIEFKÜHLKOSTERZEUGUNGS GMBH WURDE ALS STEIERMARKS BESTES FAMILIENUNTERNEHMEN AUSGEZEICHNET (V.L.): PETER SZHUKALEK UND THOMAS BÖHM VON DER EIGENTÜMERFAMILIE SOWIE GESCHÄFTSFÜHRERIN HEIDE SCHÜTZENHOFER MIT UNTERNEHMER GEORG KNILL, DER DEN PREIS ÜBERREICHTE

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Bild: Günther Peroutka

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Bestes steirisches Familienunternehmen des Jahres 2019

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MEISTERFROST IST AUSGEZEICHNET Gemeinsam mit dem Bankhaus Spängler, BDO und der Österreichischen Notariatskammer kürt „Die Presse“ jedes Jahr „Österreichs beste Familienunternehmen“. Die Firma Meisterfrost wurde dabei zum besten steirischen Familienunternehmen des Jahres 2019 gekürt. Unter der Patronanz von Wirtschaftsministerin Margarete Schramböck bewertete die Expertenjury die Familienbetriebe nach strengen Kriterien wie „nachhaltiges Wirtschaften“ oder „stabiles Finanzfundament“ und ermittelte unter den zahlreichen Einreichungen die Landessieger. Im Rahmen einer festlichen Gala in der Aula der Wissenschaften in Wien konnten Geschäftsführerin Heide Schützenhofer, Betriebsleiter Thomas Böhm und Peter Szhukalek,

Enkelsohn des Firmengründers Emmerich Böhm, die Auszeichnung mit Stolz entgegennehmen. „Familienbetriebe bilden das Rückgrat der Wirtschaft. Wir sind stolz auf diesen Preis. Er zeigt uns, dass wir am richtigen Weg sind, dass die Arbeit, die wir leisten, honoriert wird“, so die Preisträger. Für die Eigentümerfamilie sind seit 35 Jahren höchste Produktqualität, weiterführende Tradition des Handwerks und Innovationskraft sowie ein gutes kollegiales Miteinander die Voraussetzung für Stabilität und Wachstum. Der Leitspruch des Unternehmens soll noch für Generationen gelten: Erfahrungen der Vergangenheit verwerten, für Morgen planen und für Übermorgen denken. www.meisterfrost.at

Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo.

Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage.

ALPINAE CULINAR Ein lukullisches Fest von 27.-30. JUNI 2019 in der Welterberegion Dachstein Salzkammergut.

Anbieter, Produzenten und KĂźchenchefs geben drei Tage lang Einblick in ihre lukullische Welt. Auf die Gäste warten hochwertige MenĂźs, „ehrliche“ Produkte und eine sinnliche Entdeckungsreise durch die Alpenregion.

Bild: Tv dachstein-salz-

Gut gebackenes Brot, ehrlich gebrannter Schnaps, regionale Lebensmittel – das und vieles mehr kommt bei der ALPINAE CULINAR in Gosau auf den Tisch.

Von 27. bis 30. Juni finden sich Produzenten, Gastgeber und KĂźchenchefs im auĂ&#x;ergewĂśhnlichen Ambiente des Landhaus Koller, einer historischen Jagdvilla, ein. Eingebettet zwischen dem Dachstein und den grĂźnen AnhĂśhen des Gosautals, verwandelt Gastgeber Gottfried Koller sein Landhaus in eine Begegnungsstätte fĂźr Liebhaber der „Kulinarik mit Bodenhaftung“.

AL PINAE CU L INAR 2 01 9 2 7. - 30. JU NI

Kostenfrei gustieren und fein dinieren Neben Top-Kßchenchefs werden Schmankerl vom Wild, Fisch, Fleischwaren, Senf, Schnapsbrenner, Winzer und Bierbrauer bei der Alpinae Culinar präsent sein. Komplettiert wird der Genussreigen durch Themen wie Tischkultur, Dekoration mit natßrlichem Charme, Rezepturen und natßrlich jede Menge Tipps.

Gäste und Besucher kĂśnnen bei der Alpinae Culinar kostenfrei gustieren, oder ein Gourmet-Paket mit MenĂź, wahlweise inklusive Ăœbernachtung, buchen.

Zur Auswahl steht u.a. ein 5-gängiges Wildmenß ohne Weinbegleitung, das Fischmenß sowie ein kulinarischer Abend der Archebauern zu je 52,- Euro pro Person.

Wir bringen zusammen, was zusammen gehĂśrt.

Regionale Produzenten, Bauern, KĂśche, hervorragende Winzer und Menschen mit gutem Geschmack.

3 TAG E G E NU SSKU LT U R IM L AND HAU S KO L L E R DONNERSTAG DEM 27.JUNI Wir beginnen mit einem kulinarischen Pirschgang in Sachen Wild - 4 gängiges Wildmenue - in den historischen Faberstuben des Landhaus Koller

FREITAG 28.JUNI Der Salzkammergut Fisch - im kulinarischen Fokus. Wir besuchen die „Ausseerland Fischerei� am Grundlsee, lßften in der Senferei Annamax alle Geheimnisse um den ominÜsen „Senfkaviar� und treffen Saibling & Co auch beim abendlich augewogenen Fischmahl wieder

GASTRO 6/2019 | AUS DER BRANCHE

Die Natur riechen, schmecken, fĂźhlen

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Gottfried Koller, selbst passionierter Jäger und Liebhaber der regionalen Produktqualität, ist es gelungen, Gleichgesinnte aus dem gesamten Alpenraum zu begeistern. „Wir wollen diese wertvollen Produkte gemeinsam zelebrieren und eine Plattform sein, wo Gastgeber, Besucher, GenieĂ&#x;er einander treffen und sich austauschen“, erklärt Gottfried Koller.

Dass das Treffen zwischen Bergen uns Seen inmitten des Dachstein Salzkammergutes mit seiner lebendigen Regionalkultur stattfindet, kommt nicht von ungefähr: „Die ALPINAE CULINAR ist ein perfekter Auftakt in die Sommerfrische. Seit je steht Sommerfrische fĂźr Genuss aus der Natur und fĂźr neue Inspiration – eine Qualität, die bei Urlaubsgästen wieder sehr gefragt ist“, sagt Pamela Binder, Tourismusdirektorin der Region.

Programm und Buchung unter https://www.alpinaeculinar.com bzw. Ăźber den Tourismusverband Dachstein Salzkammergut: www.dachstein-salzkammergut.at

SAMSTAG 29.JUNI - Der Samstag steht ganz im Zeichen der Ăśsterreichischen Archebauern und einer einzigartigen Produktpalette zwischen Mangalitza, Blobe-Ziege und Pustertaler Sprintzen. Ab Mittag ist der REGIONALMARKT beim Landhaus Koller geĂśffnet und Sie kĂśnnen die kulinarischen KĂśstlichkeiten hier direkt „ab Hof â€? genieĂ&#x;en.

SONNTAG 30.JUNI - Nach dem stärkenden Frßhstßck samt Brotverkostung steht einer Heimfahrt nur noch eine Almwanderung im Wege, die sie nach Lust und Laune geniessen kÜnnen aber nicht mßssen.

ALLE PROGRAMMPUNKTE AUCH EINZELN BUCHBAR:

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AL P INA E C U LINA R 2 01 9

27.-30.06 2019

KU L INARISCHE B E GE GNUN G IM SA LZ KAMME RGUT

* Quelle: Coffee Report, Statista 2016

Bilder: Nespresso

Perfekter Kaffeegenuss – jetzt auch TO GO! Nespresso bietet ab sofort eine Komplettlösung für Kaffee zum Mitnehmen und damit einzigartige Kaffeemomente TO GO für Ihre Kunden.

GASTRO 6/2019 | AUS DER BRANCHE

Mit Nespresso TO GO können Betriebe ihren Kunden ab sofort genussvolle Kaffeemomente als perfekte Ergänzung zu ihren Produkten und Dienstleistungen mit auf den Weg geben. Gastronomiefachbetriebe treiben den TO GO Trend in Österreich an und setzen zum Großteil bereits auf Kaffee zum Mitnehmen.

Mit Nespresso TO GO können sie diesen Trend noch effizienter umsetzen und Kaffee in exklusiver Barista-Qualität anbieten.

Gleichzeitig kann sich das Verkaufspersonal, aufgrund der einfachen Handhabung der Nespresso Professional Maschinen, auf das Kerngeschäft konzentrieren.

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„Auch beim Kaffee zum Mitnehmen sollen Kaffeeliebhaber die einzigartige Qualität unserer Kaffeevarietäten genießen können.

Die schnelle Zubereitung auf Knopfdruck und die optimale Kostenkontrolle durch das Kapselsystem sind dabei überzeugende und wirtschaftliche Argumente für Betriebe“, so Otmar Frauenholz, Commercial Director Nespresso Professional bei Nespresso Österreich.

TO GO Angebot als Verkaufstreiber Der Kaffee zum Mitnehmen ist aus Österreichs Straßen nicht mehr wegzudenken und steht sinnbildlich für eine schnelllebige Welt, die gleichzeitig auf höchste Qualität und Genuss setzt. Bereits 21,5 Prozent* der Österreicher zwischen 18

und 64 konsumieren täglich mindestens einen Kaffee unterwegs.

Wer dieser Nachfrage gerecht werden möchte, braucht jedoch mehr als nur einen Becher zum Mitnehmen. Daher geht Nespresso TO GO einen Schritt weiter und garantiert neben Schnelligkeit, Qualität und Kostentransparenz auch ein vollendetes Premium-Markenerlebnis.

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Neben den beliebten Nespresso Professional Kaffeevarietäten und Maschinen wartet seinem Salzburger Bäckereifachbetrieb Nespresso TO GO mit einem großen Holztrattner integriert: „Für uns ist Portfolio an Werbemitteln und verkaufs- Nespresso TO GO eine sehr effiziente und unterstützenden Materialien auf. Fixer qualitativ hochwertige Lösung. Der MitBestandteil ist dabei die Nespresso Coffee arbeiter hinter der Theke kann sich darauf Station, an der die köstlichen Kaffees je konzentrieren, Kunden zu bedienen, wähnach Belieben, auf hygienische Weise zu- rend Kaffee in perfekter Qualität praktisch bereitet werden können. Die Coffee Station von selbst innerhalb kürzester Zeit zubereitet reduziert die Wartezeit an der Theke und wird.“ sorgt so für schnellen und reibungslosen Verkauf. Die zur Verfügung gestellten Auch die Bäckerei & Café Rudigier im ShopNespresso Cups sind zu 100 Prozent ping-Center Imst war einer der österreichirecycelbar, eine zusätzliche Banderole zeigt schen Betriebe im Testlauf. Geschäftsführer den Konsumenten, wie sie den Cup richtig Ferdinand Rudigier zeigt sich begeistert: „Dank Nespresso TO GO können wir unentsorgen können. seren Kunden nun einen Kaffee in BaristaSo individuell wie Ihr Betrieb Qualität ohne lange Wartezeit anbieten – Nespresso bietet maßgeschneiderte Ange- und dies mit transparenter Kalkulation bote, die individuell auf die Anforderungen und zu niedrigen Betriebskosten.“ der verschiedenen Betriebe abgestimmt werden. Unternehmen wie Freshii oder regio- Interessenten können sich jederzeit von nale Bäckereifachbetriebe setzen bereits auf einem Nespresso Kundenbetreuer telefodie Rundum-Lösung von Nespresso TO GO. nisch beraten lassen oder online unter Max Stoll hat diese bereits erfolgreich in www.nespresso.com/togo

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Bilder: TOM Foto Design

V.L.: DER SCHLADMINGER BRAUMEISTER RUDOLF SCHAFLINGER, MAGNE SETNES, VORSTANDSVORSITZENDER DER BRAU UNION ÖSTERREICH, SOWIE DIE GEBIETSLEITER JÜRGEN STOCKER UND THOMAS PERCHT FREUTEN SICH ÜBER DAS HANDGEFERTIGTE GEBURTSTAGSGESCHENK DES EVANGELISCHEN DIAKONIEWERKS, DAS VON GERHARD PAGITSCH (R.) ÜBERGEBEN WURDE

110-Jahr-Jubiläum bei der Brauerei Schladming

STEIRISCHE BRAUQUALITÄT SEIT JEHER Mit einem Festakt und einem Tag der offenen Tür wurde das 110-JahrJubiläum der Brauerei Schladming feierlich begangen. Seit der Gründung der Brauerei im Jahr 1909 bewährt sich Schladming als guter Wirtschaftsstandort. Nach den Glanzzeiten des Bergbaus in den Schladminger Tauern kann die Region heute durch ganzjährigen Tourismus punkten. Anlässlich der 110-Jahr-Feier gab es für die Schladminger und viele interessierte Besucher bei Führungen am Tag der offenen Tür besondere Einblick in die regionale Spezialitätenbrauerei.

INSA BRAUEREI Beim Festakt erhielten Braumeister Rudolf Schaflinger und sein Team ein besonderes Geschenk: ein geschnitztes Modell der Brauerei. Gefertigt wurde das Modell in der Werkstätte Schladming des Diakoniewerks als wertschätzendes Zeichen der Kooperation, denn eine Arbeitsgruppe des Diakoniewerks ist auch in der Brauerei beschäftigt.„Mit viel Liebe und noch mehr Zeit produzieren wir in der Brauerei Schladming jährlich zirka 6,8 Millionen Halbe von bestem Bier. Dafür verwenden wir hauptsächlich heimische Rohstoffe und bald brauen wir auch nur mehr mit grüner Energie“, ist Braumeister Rudolf Schaflinger stolz auf „Insa Bier“.

Eine Million Euro wurden in die Brauerei investiert. Um besonders energieaufwändige Schritte des Brauprozesses, wie das Kochen der Würze, ebenfalls aus nachhaltigen Quellen speisen zu können, wurde eine Pellets-Heizanlage installiert. Auch beim Transport wird auf die Umwelt geachtet: Im Zuge der Jubiläumsfeier wurde ein neuer, sparsamer MAN HydroDrive-Lkw mit Abbiegeassistenten in Betrieb genommen.

BIO BIERE IM TREND Die Schladminger Spezialitätenbrauerei nimmt innerhalb der Brau Union Österreich mit ihren Bio-Bieren eine führende Position am österreichischen Biermarkt ein. Bereits seit vielen Jahren ist die Selbstverpflichtung zur BioProduktion gelebte Tradition. Bio-Biergenuss mit 100 Prozent österreichischen Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau gibt es in zweifacher Ausführung: Neben dem bereits bekannten und beliebten BioZwickl überzeugt seit 2012 auf dem Markt auch ein Weißbier, die Schladminger Schnee Weiße, in Bio-Qualität. Insgesamt knapp 70 Prozent des Schladminger Bieres wird in der Steiermark getrunken. www.schladmingerbier.at

Österreichs höchste Weinverkostung feierte Jubiläum

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Bild:TVB Pitztal

GASTRO 6/2019 | AUS DER BRANCHE

10. AUFLAGE VON „FIRN, WEIN UND GENUSS“

V.L.: OTHMAR WALSER, RAINER SCHULTES, LEO HILLINGER, UND BERNHARD FÜRUTER FREUEN SICH ÜBER DEN GELUNGENEN ABEND AUF DER SUNNA ALM AM RIFFLSEE

Nicht weniger als 12 österreichische Top-Winzer – darunter auch Stargast Leo Hillinger – läuteten heuer die 10. Auflage von „Firn, Wein und Genuss“ am Pitztaler Gletscher ein. Edle Tropfen, erlesene Schokoladen und ein exquisites Gourmet-Buffet: Die 10Jahres-Feier des exklusiven Wein-Events stand ganz im Zeichen kulinarischer Köstlichkeiten.

Gemäß der Tradition wurde die Eventreihe mit einem besonderen Highlight eröffnet: der höchsten Weinverkostung Österreichs im Café 3.440, dem höchstgelegenen Kaffeehaus der Alpenrepublik.„Zehn Jahre – das ist schon eine besondere Zahl für uns.

Wir haben klein angefangen und die Veranstaltung behutsam weiterentwickelt“, konstatiert Bernhard Füruter, Marketingleiter der Pitztaler Gletscherbahn. Bei der ausverkauften „Pitztaler Wein- und Gourmetnacht“ feierten Gäste und Winzer die Jubiläumsfeier mit einem Flying Buffet von den Pitztaler Spitzenköchen, einer Gin-Verkostung und einer feurigen Show von „Pyroterra“ aus Prag den krönenden Abschluss von Firn, Wein & Genuss. Dieses besonderes Weinevent sollten Sie nicht verpassen - nächstes Jahr wird es von 27.-28. März 2020 stattfinden. www.pitztaler-gletscher.at

Interspar Gastro-College

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KÜCHENPOWER – DU KANNST WAS!

auch Stechmücken, Wespen, Mostfliegen, etc.

Mit dem batteriebetriebenen automatischen Zerstäuber wird Ungeziefer aus sämtlichen Räumen, auch Gasträumen ferngehalten.

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Ein Gerät deckt bis 70 qm Fläche ab. Nach 24 Stunden ist der Raum insektenfrei, selbst bei geöffneten Fenstern und Türen Wir haben auch andere Systeme für Küche, Produktion und sehr große Räume am Lager.

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8 Tage zur Probe Verkäufer gesucht

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SCHNELLSTER KOCH ÖSTERREICHS Bilder: INTERSPAR/PG Studios

KÜCHENCHEF KARL AUINGER (LI) MIT MITARBEITERN, DIE AUS GANZ ÖSTERREICH AN DIESEM EINZIGARTIGEN QUALIFIZIERUNGSPROGRAMM TEILNEHMEN, SAMT DEM LEITER DES GASTRO COLLEGE IN WELS, JOHANN ZALLINGER (R.)

CATERLINE-GF KARIN BÖHM (R.) GRATULIERT STEFAN RÄUSCHER (L.) VOM GASTHOF RÄUSCHER AUS WÖLLERSDORFSTEINABRÜCKL ZU SEINER TOLLEN LAUFZEIT VON 3 STUNDEN, 21 MINUTEN UND 40 SEKUNDEN UND SOMIT AUCH ZUM TITEL „SCHNELLSTER KOCH ÖSTERREICHS“

Bild: Caterline

Ein brandneues Trainingsangebot im Interspar Gastro-College in Wels bringt frischen Wind in die Gastronomiebetriebe von Interspar. Das neue Training „Küchenpower“ ist ein Meilenstein in der Erwachsenenbildung.

Das Fachtraining wurde gezielt für Mitarbeiter der Interspar-Gastronomiebetriebe ohne Fachausbildung, wie etwa Quereinsteiger oder Küchenhilfen, entwickelt und vermittelt jede Menge Know-how. Voraussetzung für die Teilnahme an diesem viertägigen Training ist Spaß am Kochen und Interesse an Weiterbildung. Nach Abschluss dieses Basistrainings haben die Teilnehmer ab 2020 die Möglichkeit, innerhalb von 18 Monaten (in sieben Module zu je vier Tagen) den Lehrabschluss als Systemgastronomiefachkraft oder als Koch/Köchin zu absolvieren. Ermöglicht wird das durch eine Kooperation mit dem Ausbildungsprogramm „Du kannst das“ des WIFI Oberösterreich. An diesen Bildern kann man gut erkennen, dass Lernen auch Spaß machen kann, und mit dieser Qualifizierungsinitiative leistet der Lebensmittelkonzern einen beachtlichen Beitrag gegen den Fachkräftemangel. www.interspar.at

Gaumenfreuden „à la minute“ zaubern zu können, ist in der Küche ein absolutes Muss. Aber lässt sich die Fähigkeit, mit Höchstgeschwindigkeit eine Top-Performance hinzulegen, auch auf sportliche Disziplinen umlegen? Caterline wollte es wissen und suchte für den 36. Vienna City Marathon die schnellsten Köche Österreichs.

Aus diesem Grund war Caterline erstmals auf der Vienna Sports World mit einem eigenen Stand vertreten, bei der Besucher aus zahlreichen Ländern rund um den Globus den Caterline Kaiserschmarrn probieren durften. Höhepunkt dieses Wochenendes war selbstverständlich die Prämierung des schnellsten Läufers vom Laufteam Caterline. www.caterline.at

Universitätslehrgang

Marketing & Sales Tourismus- & Even ntmanagement Boosten Sie Ihre Karriere!

Baustellenparty des neuen Hotels Amedia in Linz

Bild: Cornelia Skoberne Photography

ALEXA WÜNSCHT EINE GUTE NACHT

V.L.: WOLFGANG HOLZHAIDER, LINZER BGM. KLAUS LUGER, GERHARD ZELLINGER, RAFAEL HINTERSTEINER

Um rund 12 Mio. Euro entsteht in der Prinz Eugen Straße 12 in Linz ein einmaliges Hotelprojekt – das erste Amedia Hotel mit dem man „sprechen“ kann. Das Amedia Hotel Linz verkorpert Zeitgeist, Lifestyle und Kunst mit neuester Technologie. „Alexa“ in jedem Zimmer wunscht jedem Gast eine gute Nacht, schone Traume und schaltet das Licht aus. “Die Zeit bleibt nicht stehen - wir auch nicht, davon werden unsere Gaste ab November 2019 profitieren“, so der Inhaber Udo Chistee. Fur die individuelle Gestaltung der Hotellobby mit Steel Bar hat sich Chistee die internationale Kunstlerin Simone Gutsche-Sikora und den mehrfach ausgezeichneten Designer Christian Bogner ins Boot geholt. Zahlreiche Gaste nutzten die Chance und testeten als erster live vor Ort die smarte Welt des Hotels von morgen. www.amediahotels.com

Alberndorf (OÖ): Bier trifft Gin

Ganz Wien ist bis Ende Juni Gelb

VIELFALT DER STADT ERLEBEN Die Ottakringer Brauerei taucht Wien bis Ende Juni in ihr leuchtendes Gelb. Hunderte Citylights, Plakate, Infoscreens, Litfaßsäulen, die bereits ikonischen Ottakringer ULF Straßenbahnen, sowie ein starker Fokus auf Online Bewegtbild und Social Media sind ein deutlich sichtbares Bekenntnis zum Heimmarkt Wien.

Matthias Ortner, Geschäftsführer der Ottakringer Brauerei: „Unsere gesamte Unternehmensphilosophie und unsere Produkte sind auf Urbanität und städtisches Lebensgefühl ausgerichtet.

Die Verbundenheit mit der Stadt, die Vermittlung des urbanen Lebensgefühls, das Brauen des urbansten Bieres – all das macht uns aus. Das ist unsere Mission: Wir geben den Menschen das einmalige Lebensgefühl der Stadt. Mit unserer neuen Kampagne bringen wir das klar zum Ausdruck.“ www.ottakringerbrauerei.at

Wenn zwei Meister ihres Fachs sich zusammentun, um etwas Neues zu schaffen, entsteht Besonderes. So erst jüngst geschehen im Mühlviertel: Dort haben Whisky- und Gin-Experte Peter Affenzeller und Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker eine ganz neue Kreation präsentiert: ein GinStyle IPA mit dem Namen „Ginder“. Die Gäste waren von den floralen Noten des neuen Bieres – allen voran natürlich Wacholder, kombiniert mit Lavendel, Koriander und Zitrusrinde – begeistert. „Der Geschmack ist einerseits geprägt von den Botanicals und wird zugleich von der fruchtigen, IPA-typischen Hopfung unterstrichen“, beschreibt Markus Trinker die neue Bierkreation. www.stiegl.at

Bild: Andreas Maringer

Bild: Ottakringer

NEUES STIEGL-HAUSBIER „GINDER”

V.L.: STIEGL-KREATIVBRAUMEISTER MARKUS TRINKER, BIERSOMMELIER-DOPPELSTAATSMEISTER MICHAEL KOLARIK-REINGARTNER, BIERSOMMELIÈRE MARLENE FREUDENTHALER, GIN-EXPERTE PETER AFFENZELLER UND BIERSOMMELIER-VIZEWELTMEISTER FELIX SCHIFFNER

KR Josef Jausovec übergibt sein Hotel

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Bild: Romantik Hotel im Park

GASTRO 6/2019 | AUS DER BRANCHE

SCHLÜSSELÜBERGABE

KR JOSEF JAUSOVEC ÜBERGIBT DEN SCHLÜSSEL ZUM ROMANTIK HOTEL IM PARK AN DIE GRUPPE PRIVATHOTELS DR. LOHBECK

Nach 45 Jahren in der Hotellerie zieht sich Kommerzialrat Josef Jausovec als Eigentümer aus dem Romantik Hotel im Park zurück und übergibt sein Unternehmen an die deutsche Gruppe Privathotels Dr. Lohbeck. Zum 1. Mai 2019 hat der neue Inhaber das Vier-Sterne-Superior-Hotel übernommen. Josef Jausovec hat sich für diesen Nachfolger deshalb entschieden, weil ihm die individuelle Weiterführung des Hotels ein besonderes Anliegen war. Es war ihm ein besonderes Anliegen, dass das Hotel auch nach der Neuübernahme privat geführt wird, alle Mitarbeiter übernommen werden und die Werte Tradition, Gastfreundschaft und qualitätsvolle Kulinarik weiterhin einen hohen Stellenwert haben. Josef Jausovec wird dem Tourismus als Obmann des Tourismusverbands Bad Radkersburg und durch seine Agenden als stellvertretender Obmann der Fachgruppe Hotellerie der Wirtschaftskammer Steiermark jedoch weiterhin treu bleiben. www.hotel-im-park.at

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Neu: Weingut von Hanna und Mathias Hirtzberger

WEINHOFMEISTEREI

Bilder: Julius Hirtzberger

Knapp 400 Gäste folgten Ende April 2019 der Einladung von Familie Hirtzberger, nach Wösendorf in die Wachau, um das nach zwei Jahren Bauzeit fertig gestellte Weingut feierlich zu eröffnen. Anwesend waren ÖKR DI Toni Bodenstein ( vorm. Bürgermeister von Weißenkirchen), DI Josef Glatt (GF Weinbauverband Österreich), Franz Bakkknecht (ehem. Präsident des NÖ-Weinbauverbands), DI Konrad Hackl (Landwirtschaftskammer NÖ), Landeshauptfrau-Stellvertreter Dr. Stefan Pernkopf, Bürgermeister Dir. Christian Geppner, Vinea Wachau-Obmann Emmerich Knoll, Ex-Nationalratsabgeordneter Dr. Günter Stummvoll und ÖFB Präsident Leo Windtner (Obmann der St. Florianer Sängerknaben). Der Einladung folgten auch zahlreiche Winzerkollegen aus der Wachau und Umgebung sowie langjährige Freunde, Kunden und Partner der Familie sowie Wachauer Nachbarn.

Rainer Pariasek moderierte die Eröffnung, Generalabt Probst Johannes Holzinger vom Stift St. Florian übernahm gemeinsam mit Pfarrer Przemyslaw Kocjan von Weißenkirchen die festliche Segnung der Weinhofmeisterei Hirtzberger.

Eine Steuerung für alle Gewerke.

Integrale, PC-basierte Gebäudeautomation von Beckhoff.

Microsoft Technology Center, Köln: Die integrale Gebäudeautomatisierung wurde mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von Beckhoff realisiert.

V.L.: PFARRER PRZEMYSLAW, CHRISTIAN GEPPNER, STEFAN PERNKOPF, IRMGARD, HANNA UND MATHIAS HIRTZBERGER, PROBST JOHANNES HOLZINGER, FRANZ HIRTZBERGER UND RAINER PARIASEK

Mathias, der jüngste Sohn von Franz und Irmgard Hirtzberger (Weingut in Spitz), vinifiziert hier auf zehn Hektar Rebflächen zusammen mit seiner Frau Hanna stoffige Grüne Veltliner und elegante Rieslinge.

Der erste abgefüllte Jahrgang war 2014. Mit Freude und Begeisterung graben die beiden das jahrhundertealte Wissen um die weinbaulichen Traditionen der Wachau aus – das oft von Klöstern initiiert wurde – und interpretieren es neu. In Anlehnung an das zur Familie gehörende Restaurant Hofmeisterei nennen die beiden ihr Weingut Weinhofmeisterei. www.weinhofmeisterei.com

www.beckhoff.at/building Die offene, PC-basierte Steuerungstechnik von Beckhoff bildet die Grundlage einer integralen Gebäudeautomation, die alle Anforderungen an eine nachhaltige und effiziente Lösung erfüllt. Eine einheitliche Hardund Softwareplattform steuert alle Gewerke, von der nutzungsgerechten Beleuchtung über die komfortable Raumautomation bis zur hocheffizienten HLK-Regelung. Das Ergebnis: Durch die optimale Abstimmung aller Gewerke werden die Energieeinsparpotenziale über die Energieeffizienzklassen hinaus voll ausgeschöpft. Darüber hinaus reduziert die integrale Gebäudeautomation Hardware-, Software- und Betriebskosten. Für alle Gewerke stehen vordefinierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich.

Die ganzheitliche Automatisierungslösung von Beckhoff:

Flexible Visualisierung/ Bedienung DER NEUBAU VON HANNA UND MATHIAS HIRTZBERGER PASST SICH GANZ BEWUSST DER LOKALEN ARCHITEKTUR IN WÖSENDORF AN

Skalierbare Steuerungstechnik, modulare I/OBusklemmen

Modulare SoftwareBibliotheken

SAVE THE DATE! 24. Juni 2019, Wien Imperial Riding School Renaissance Vienna Hotel

12. WETTKAMPF DER TOP-LEHRLINGE Bereits zum 12. Mal organisiert Amuse Bouche die exklusive Event-Serie „Wettkampf der Top-Lehrlinge”. Auch heuer nehmen wieder rund 20 ausgewählte österreichische Spitzenhotels am Wettkampf um den begehrten Titel teil. Die Hotels entsenden je ein Top-Lehrlings-Team (ein Koch- und ein Service-Lehrling), die im Namen und Auftrag ihrer Arbeitgeber gegeneinander antreten. Die Teilnahme bietet den Top-Lehrlingen die Chance, ihr Fachwissen und -können weiterzuentwickeln und unter Beweis zu stellen. “Praxisnah und zeitgemäß”, lautet die Devise. Besonders großer Wert wird auf die Zusammenarbeit im Team gelegt! Bei diesem exklusiven Kick-Off Event erfahren die Top-Lehrlinge die Wettkampfaufgaben und haben die Gelegenheit zum Netzwerken mit den Repräsentanten der Fachjury, Führungskräften aus der Spitzenhotellerie und den Sponsoren! www.amuse-bouche.at

Bild: Rauchecker Photography GABRIELA MARIA STRAKA STÖSST MIT DEN BEIDEN VORJAHRESGEWINNERN DES SONDERPREISES „PERFEKT GEZAPFTES BIER“ AN – FABIAN SCHERZ (HILTON VIENNA PLAZA, LINKS) UND JOSHUA EDOBOR (HOTEL SACHER WIEN)

Bild: TVB Paznaun – Ischgl

27. Juni 2019, 19:30 Uhr, Wien, Schottentor

CHAMPAGNER FINE WINE TASTING

Ab 7. Juli, Paznaun

11. KULINARISCHER JAKOBSWEG

Ein Abend voller luxuriöser Genussmomente! Bei Wein & Co Schottentor kann Ende Juni die Gelegenheit genutzt werden, um mit ChampagnerExperte Mag. Albin Windbichler verschiedenste edle Tropfen zu verkosten.

Ein Muss für alle Schaumwein-Fans! Wein & Co bietet das ganze Jahr über Plätze für die beliebten Wein & Co ABCs an. Bei diesen Events kann das Wissen rund um Wein, Gin, Rum oder Whisky theoretisch aber auch praktisch erweitert werden. Bei den Veranstaltungen gilt es jeweils, sich rechtzeitig anzumelden. www.weinco.at/events

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Bild: Wein & Co

19. und 20. Juni 2019, Baden

FOOD ART FESTIVAL

Bild: Philipp Monihart

GASTRO 6/2019 | AUS DER BRANCHE

Hochgenuss im Hochgebirge: Paznaun-Gäste wandern von 7. Juli bis zum Ende des Sommers 2019 wieder auf dem Kulinarischen Jakobsweg. Auf fünf Genussrouten finden sie fünf von internationalen Sterneköchen kreativ interpretierte bodenständige Hüttengerichte aus regionalen Zutaten. Die diesjährigen Starköche sind Tristan Brandt, Paul Ivić, James Knappett, Onno Kokmeijer und Jean-Georges Klein. www.paznaun-ischgl.com

Zwei Tage lang, am 19. und 20. Juni, wird Baden bei Wien zum kulinarischen Hotspot des Landes. Im Rahmen des Food Art Festival locken gleich vier kulinarische Veranstaltungen die Besucher mit Schmankerln und Spezialitäten aus Österreich und der ganzen Welt. Die wohl spektakulärste und süßeste ist der „Bundeslehrlingswettbewerb der Konditoren“ am 19. Juni im Casino Baden, wo die besten Konditorlehrlinge Österreichs vor einer Jury und Publikum ihre Wettbewerbsarbeiten präsentieren. Das vielversprechende Motto lautet „Beethoven“. Wie die Teilnehmer dieses musikalische Motto kulinarisch interpretieren, kann dann ab 9.00 Uhr, bei freiem Eintritt, im Festsaal des Casino Baden bestaunt werden. www.bundeslehrlingswettbewerb-event.at

Neu: Prokura an Albert Wallner und Florian Schwap

V.L.: GF CHRISTIAN LEEB, PROK. FLORIAN SCHWAP, PROK. ALBERT WALLNER, GF ANDREAS GASTEIGER

Neu: Marketing Managerin bei Henkell Freixenet Austria

AGM erweitert Geschäftsführung

MARLENE GLOSE

MICHAEL KAGER-FOLTIN

Die Henkell Freixenet Austria GmbH darf sich über Verstärkung im Marketing freuen: Seit Mitte Februar 2019 managt Marlene Glose, BA, sämtliche Marketingagenden des österreichischen Marktführers im Schaumweinbereich. Schon während ihres Studiums International Marketing & Sales Management in Graz sammelte Marlene Bild: Henkell Freixenet Glose erste Berufserfahrung in Agenturen in Austria GmbH / Martin Steiger Großbritannien. www.henkell-freixenet.com

Um den steigenden Anforderungen im wettbewerbsintensiven Cash und Carry Markt künftig noch besser gerecht werden zu können, wird die AGM Geschäftsführung um ein neues Mitglied erweitert. Ab Mai bildet Michael KagerFoltin gemeinsam mit Peter Buchner die Geschäftsführung. Michael Kager-Foltin (38) war zuletzt als Kaufmännischer Direktor bei SV Österreich GmbH, einer Gastronomie- und Hotelmanagement Gruppe, tätig. www.agm.at

Neue Ansprechpartnerin für Kommunikation und Event

Neuer Geschäftsführer von Egger Getränke

Seit über 15 Jahren beschäftigt sich die gebürtige Oberöstereicherin mit Kommunikation: erst als Journalistin in Österreich und Deutschland, dann im Agenturgeschäft und schließlich in der Leitung von Kommunikationsund Marketingabteilungen in internationalen Unternehmen. Nun betreut sie das bekannte Wirtshausfestival Felix am Traunsee, sowie Gründer und Unternehmer im Aufbau ihrer Kommunikation. www.kristinposch.com

MARTIN FORSTER

Bild: Egger Getränke

Bild: Kristin Posch z.V.g.

KRISTIN POSCH

Anfang Mai übernahm der erfahrene Manager Martin Forster die operative und strategische Führung des Unternehmens in den Bereichen Produktion, Einkauf, Logistik, Finanzen, Verwaltung, IT und Personal und wird damit neben Bernhard Prosser Geschäftsführer bei Egger Getränke. Er steht damit mehr als 200 Mitarbeitern vor. Der 49-Jährige folgt in dieser Funktion dem langjährigen Egger-Geschäftsführer Kurt Ziegleder nach, der nach über 40 Jahren Tätigkeit im Unternehmen andere Aufgaben außerhalb des Getränkebereichs übernehmen wird. www.eggergetraenke.at

Geschäftsführer-Wechsel bei Hotel Gastro Pool GmbH (HGP)

Bilder: Hotel Gastro Pool/ Franz Neumayr

KARL HEINZ WALTL ÜBERNIMMT FÜHRUNG Karl Heinz Waltl (links) übernahm mit Mai 2019 das Amt des langjährigen Geschäftsführers Günther Obmascher (rechts). Der 49-Jährige ist seit 2016 in der Einkaufsgesellschaft für kleine und mittelständische Tourismusbetriebe tätig. Als Mitgliederberater hat er entscheidend zur positiven Entwicklung des Unternehmens beigetragen. Der weitere Ausbau der persönlichen Betreuung ist eines seiner Hauptziele als Geschäftsführer. Waltl profitiert als Geschäftsführer von einem großen beruflichen Erfahrungsschatz. Er hat eine Lehre zum Tischler absolviert, war in der Baubranche und hatte Führungsfunktionen im Großhandel inne. Außerdem hat er einige Jahre für die Hogast, das HGP-Mutterunternehmen, gearbeitet. Günther Obmascher gibt die Leitung nach 15 erfolgreichen Jahren ab, bleibt aber bis Jahresende Vorstand der Hogast. www.hotelgastropool.at

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Bild: AGM / Harson

Die SalzburgMilch Geschäftsführer Christian Leeb und Andreas Gasteiger haben zwei langjahrigen Führungskräften die Prokura erteilt. Albert Wallner (44) ist bereits seit 1995 im Unternehmen und fungiert seit 2012 als Bereichsleiter Controlling und IT. Mag. Florian Schwap (45) zeichnet seit 2008 als Bereichsleiter Marketing fur die gesamte Kommunikation der SalzburgMilch verantwortlich.

Die beiden Mitarbeiter haben in der Vergangenheit Herausragendes für das Unternehmen geleistet und sehr viel Engagement und Eigenverantwortung bewiesen. Sie haben damit zum wirtschaftlichen Erfolg der SalzburgMilch beitragen und erhalten dafür jetzt die Prokura. www.milch.com

Bild: SalzburgMilch

SALZBURGMILCH ERTEILT PROKURA

Beschwerde als Chance Ein mutmaßlich betrunkener Wirt sorgt für Schlagzeilen, da er aufgrund einer Beschwerde seinen Gästen gegenüber ausfällig und handgreiflich wird. Gerade in Stresssituationen scheint der Umgang mit Konflikten eines der schwierigsten Dinge für Mitarbeiter in der Gastronomie zu sein.

Aus diesem Grund hat GASTRO Sabine Hübner, eine ausgewiesene Spezialistin für Servicekultur, zu den Dos und Don'ts im Servicebereich und zum richtigen Umgang mit Beschwerden und Reklamationen befragt.

GASTRO 6/2019 | AUS DER BRANCHE | SERVICE

Servicekultur in der Gastronomie – was genau bedeutet das für Sie?

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Service ist Haltung. Und Servicekultur ist eine Lebensart. Service sollte immer Thema sein, nicht nur, wenn etwas schiefgelaufen ist. Gutes Service für Gäste ist ein Service für mich selbst – schenken Servicehelden ihren Gästen gutes Service, geben die Gäste auch viel zurück.

Was meinen Sie mit „Servicehelden“?

Das sind jene Mitarbeiter, die direkt mit den Gästen zu tun haben. Oft sind es ja gerade nicht die „Chefs“, die Kunden im Reklamationsfall begeistern, sondern die Servicehelden vor Ort. Sie gehen für die Kunden die entscheidende Extrameile, sie machen Unmögliches möglich – wenn man ihnen die Freiheit zugesteht, das auch zu tun. Exzellenter Service ist immer auch ein Zeichen für ein exzellent geführtes Haus – und damit meine ich nicht TellerträgerDrill! Sondern, noch einmal: Haltung.

Was gehört zu dieser Haltung dazu?

Es sind Tugenden, die heute ganz unzeitgemäß wirken: Höflichkeit, Zurückhaltung, Großherzigkeit, Aufrichtigkeit, Dankbarkeit und ein hohes Maß an Selbstdisziplin.

Wenn ich sage, Service braucht Haltung, dann meine ich eben nicht nur „Customer Centricity“, wie es heute so oft dahergesagt wird. Ich meine wirklich Selbstdisziplin. Service in Europa könnte so oft so viel besser sein, wenn Mitarbeiter und deren Chefs ihre Launen besser im Griff hätten. Gerade schwierige Service-Situationen ließen sich so viel schneller und besser entschärfen. Das ist die Begegnungsqualität, die ich mir hier viel öfter wünsche – und die sich im Alltag tatsächlich umsetzen lässt. Hier können wir noch viel von Asien lernen, insbesondere von Japan.

Gäste kommen oft mit bestimmten Erwartungen in einen Gastronomie-Betrieb.

Werden diese Erwartungen nicht erfüllt, kann Unmut entstehen. Was dann?

Nicht herumraten, was los sein könnte.

Nicht beleidigt sein, nichts persönlich nehmen. Bei Unmut hilft Empathie. Für mich entsteht Mitarbeiter-Empathie aus vier Schritten. Erstens Konzentration: Smartphone und Routine aus, Gedanken klarstellen und volle Aufmerksamkeit für den Gast. Zweitens Wahrnehmung: Welche Signale empfange ich von meinem Gast? Wie geht es ihm? Was wünscht er sich? Hier gilt: Nicht raten, sondern fragen!

Drittens Kreativität: Welche Gästewünsche kann ich innerhalb der Serviceprozesse erfüllen? Wie könnte ich den Gast überraschen? Und viertens Mut:

Eine gute Idee im Kopf? Für die Umsetzung braucht es Mut! Und die Klugheit, das, was ich mit meiner Servicehaltung verändern kann, beherzt umzusetzen, anstatt mich an Punkten festzubeißen, auf die ich keinen Einfluss habe.

Was machen Gastronomen typischerweise falsch, wenn es um Unmut oder Reklamationen geht?

Ich überspitze hier absichtlich: sie rechtfertigen sich, sie reden sich heraus, sie verkaufen den Gast für dumm, sie nehmen zu viel persönlich und sind zu schnell beleidigt. Gäste bringen durchaus Verständnis für Fehler auf, sie dulden aber kein Fehlverhalten: Ignoranz, Arroganz, wenn man sie lächerlich macht, nicht zuhört, einschüchtert oder abwimmelt. Letztendlich macht nicht der Entschuldigungs-Kaffee den Unterschied, sondern die Haltung.

Liegt dem Unternehmen die Kundenbeziehung wirklich am Herzen? Oder steht das nur im Prospekt.

Und oft stimmt eben die Haltung gegenüber einer Beschwerde nicht. Eine Beschwerde ist keine persönliche Beleidigung, sondern im Idealfall eine kostenlose Unternehmensberatung. Und eine wunderbare Gelegenheit, aus einer kleinen Panne einen großartigen Menschmoment zu zaubern.

Haben Sie ein Beispiel dafür?

Vor einiger Zeit aß ich einmal einen Salat in einem Hotelrestaurant. Als der zuvorkommende junge Mitarbeiter den Teller abserviert, fragt er neugierig und zugewandt: „Hat es Ihnen geschmeckt?“, und

Bild: Pixabay

Frau Hübner, was sind Ihre ersten Gedanken zum „Wut-Wirt“?

Wir leben heute in einer Empörungs-Kultur – nicht zuletzt angefeuert durch neue Gepflogenheiten in den Sozialen Medien.

Es kommt zu Handlungen, die man sich vor Jahren nicht vorstellen konnte. Gastronomie ist in unserer Kultur ein zentraler Ort der Gemeinschaft und der Kommunikation. Gastronomie ist für mich auch ein Ort, an dem Haltung gelebt und verteidigt wird: Herzlichkeit und Höflichkeit, Respekt und Empathie – also Service!

Ich finde, das ist kein bisschen altmodisch.

Hier geht es um Menschlichkeit.

ich antworte: „Wenn Sie mich so fragen… der Salat war sehr lecker, aber die Leber leider zu durchgebraten“. Er: „Das tut mir leid, so soll das natürlich nicht sein.“ Gewöhnlich folgt in so einer Situation die Antwort: „Ich gebe es in der Küche weiter“. Nicht hier. Er erwidert: „Ich kümmere mich.“ Gefühlt eine Minute später steht eine Jungköchin mit großen Augen vor mir: „Mein Name ist Lisa.

Entschuldigen Sie bitte, dass ich die Leber nicht richtig gebraten habe, es tut mir leid!“ Welch eine großartige und mutige Reaktion!

Wie erfrischend anders als ein unpersönliches „Tut mir leid, ich gebe das weiter!“ des Kellners. Plötzlich hat der kleine Fehler ein freundliches Gesicht! Und wenn ein Fehler ein Gesicht hat, gehen wir ganz anders mit einem Fehler um. Wir verzeihen ihn viel schneller.

Wie hat Social Media den Umgang mit Pannen oder Reklamationen verändert?

Früher erzählten unzufriedene Gäste zehn, vielleicht auch mal zwanzig Bekannten ein Negativ-Erlebnis in Service und Kundenkommunikation. Heute haben sie die Möglichkeit, ein Publikum von zig-, ja hunderttausenden Menschen zu erreichen. Der Internet-Pranger stellt heute ein erhebliches Risiko für Unternehmen/Gastronomen dar. Denn die virulenten Themen werden oft binnen kürzester Zeit auch von zahlreichen weiteren Medien aufgegriffen. Auf diese Weise erreichen die Empörungswellen des Netzes auch sehr traditionelle Milieus – also weit mehr als nur die sogenannten Digital Natives.

Absolut sachlich bleiben und zugleich empathisch reagieren, freundlich, verbindlich, entgegenkommend. Im Grunde öffnet sich mit jeder öffentlichen Kritik ein kostenfreies Marketing-Fenster, das mit Sicherheit von sehr vielen potenziellen Kunden wahrgenommen wird. Achtung, Falle: Vorgefertigte Entschuldigungsfloskeln sollten Gastronomen hier keinesfalls auf die Schnelle absetzen. Je persönlicher, desto besser. Und wenn ein Gastronom für seinen Wiener Schmäh bekannt ist, dann kann er auch genau so schreiben. Das schafft Resonanz, und das macht sympathisch!

Wer sollte in der Gastronomie für Beschwerden/Reklamationen zuständig sein?

Service ist ein Thema, für das nicht nur Service-Mitarbeiter zuständig sein sollten. In unserer vernetzten Welt kann Service an jedem Touch Point zur Katastrophe werden.

Und jeder Punkt kann dazu beitragen, den Gast letztendlich zu begeistern. Für Reklamationen ist also ebenfalls jeder verantwortlich - nicht nur der Geschäftsführer.

Kleinigkeiten müssen sofort und ohne Rükksprache mit Vorgesetzten gelöst werden dürfen. Je größer die Reklamationssumme, desto eher werden Beschwerden natürlich zur Chefsache.

Wie lässt sich eine nachträgliche, öffentliche Kritik vermeiden? Oder gibt es im Vorfeld Möglichkeiten, negative Bewertungen abzufangen?

Kunden haben sehr wohl gelernt, dass sie mehr erreichen, wenn sie ihre Unzufriedenheit öffentlich machen. Oft ist Social Media auch der Notnagel, wenn ein Unternehmen bei der Beschwerdebearbeitung versagt. Je besser das Reklamationsmanagement funktioniert, umso weniger wird es ein Bashing über Social Media geben. Ganz abgesehen davon sind Social Media Kanäle heute eine sehr gute Möglichkeit, seine Professionalität im Umgang mit Beschwerden zu beweisen.

Ich erinnere mich an einen sehr klaren Post, den ich nach einer Flugannullierung abgesetzt hatte, nachdem mich die Gesellschaft auf allen Kanälen total hängen ließ. Innerhalb von wenigen Minuten kontaktierte mich das Social Media Team der Gesellschaft und sorgte für eine Lösung. Das war am Ende ein WOW! Wie reagiere ich im Idealfall auf schlechte Online-Bewertungen?

Es ist entscheidend, sehr schnell zu handeln und dabei wieder eine starke Haltung zu zeigen:

Sabine Hübner Bild: Sabine Hübner/Martin Steiger

Gibt es einen Königsweg für den Umgang mit Reklamationen?

Es ist weniger ein Weg, als vielmehr eine Haltung: Großzügigkeit. Sie können auch sagen: Großherzigkeit. Bei Beschwerden sollten Unternehmen immer großzügig sein.

Wobei Beschwerde nicht immer Schadensfall heißen muss – verbockte Termine oder eine falsche Abrechnung können auch Reklamationsgründe sein. Und Großzügigkeit bedeutet auch nicht zwingend einen Nachlass.

Großzügigkeit heißt auch: zuhören, reden, sich kümmern, nachbessern. Großzügigkeit führt zu Kundentreue, zu positiver Mundpropaganda und zu Weiterempfehlungen.

Was für Service insgesamt gilt, das gilt für Reklamationen ganz besonders:

Die Haltung macht den Unterschied. Ich habe den Satz geprägt: Service ist kein Projekt, Service ist eine Haltung. Dieser Satz ist zwar ganz leicht abzuschreiben – Haltung aber wirklich zu leben, das fordert Persönlichkeit.

Die besten Gastronomen sind starke Persönlichkeiten, die auch schwierige Situationen zu Menschmomenten machen können… ohne gleich Schnitzel zu werfen.

Was empfehlen Sie einem Gastronomen, wenn er ein professionelles Beschwerdemanagement etablieren will?

Großzügig sein mit kleinen Wiedergutmachungen! Alle Vorfälle im Team dokumentieren, besprechen und Maßnahmen ableiten, die sicherstellen, dass sich der Fehler nicht wiederholt (Prozess-Fehler und Ursachen beseitigen, Team coachen etc.)

Welche Tipps möchten Sie zum Schluss unseren Lesern mit auf den Weg geben?

Für Unternehmen wird jeder Kontaktpunkt zur Prüfung. Im Schnitt beschwert sich nur ein von 26 unzufriedenen Gästen. Stimmt der Service nicht, ist der Kunde weg oder tut seinen Unmut öffentlich kund. Beides schmerzt, kostet Geld und den guten Ruf. Die amerikanische Bürgerrechtlerin Maha Angelou sagte einmal: „Menschen vergessen, was du gesagt hast. Menschen vergessen, was du getan hast. Aber Menschen werden nie vergessen, wie du sie hast fühlen lassen.“ Service geht unter die Haut, wenn er das Gefühl anspricht. Glückliche Mitarbeiter schaffen glückliche Gäste. Und glückliche Gäste machen wiederum die Mitarbeiter glücklich. Eine wunderbare Selbstverstärkung. Beides wirkt in einem hohen Maß auf den Arbeitgeberruf. Und der ist in Zeiten, in denen Unternehmen darauf angewiesen sind, die besten Mitarbeiter zu gewinnen, überlebenswichtig. Tatsächlich hängen Unternehmen nicht nur existenziell von der Loyalität ihrer Kunden ab, sondern auch von der Expertise, dem Talent und der Persönlichkeit ihrer Mitarbeiter. Denn nur was innen glänzt, kann auch nach außen funkeln.

Sabine Hübner ist Unternehmerin, Vortragsrednerin und geschäftsführende Gesellschafterin der Managementberatung RichtigRichtig.com. Die Autorin und Hochschuldozentin ist ausgewiesene Spezialistin für Servicekultur.

Renommierte nationale und internationale Unternehmen vertrauen auf ihre Empfehlungen. Das Spezialgebiet der gebürtigen Österreicherin ist die Verbindung der Schnittstellen zwischen digitalen und persönlichen Services.

Weitere Informationen zu Sabine Hübner gibt es unter www.sabinehuebner.de

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Es geht auch ohne Pizza Kinderessen auf dem Prüfstand! Kinder und gesundes Essen haben ein ganz eigenes Verhältnis zueinander. Meist schmeckt nicht, was gesund ist und vice versa ist das Schmackhafte oft nicht gesund. Optik spielt dabei eine wesentliche Rolle und so legt Ernährungsexpertin Ursula Weixlbaumer-Norz auch großen Wert auf das Anrichten. Im Gespräch mit Gastro Redakteurin Petra Pachler hat sie ihre Philosphie für gesundes Kinderessen dargelegt und auch, wie Gastronomen dieses am besten um und in Szene setzen.

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Denn bekanntlich isst das Auge mit, und auf Kinder trifft das doppelt zu.

Was bei erwachsenen Gästen schon längst Standard ist, erreicht nun – man möchte fast sagen endlich – auch das Kinderessen: Qualität, die eine Zertifizierung hat und bei der Gäste auf entsprechende Kriterien vertrauen können. Mit „Ausgezeichnetes Kinderessen“ wurde ein Label geschaffen, dessen Kriterien von den beiden Fachleuten Ursula Weixlbaumer-Norz, Expertin im strategischen Kinder- und Familienmarketing, und Manuel Schätzer, Ernährungswissenschafter bei SIPCAN, der Initiative für ein gesundes Leben, festgelegt wurden.

Was gutes Essen ausmacht, ist schnell definiert: Frisch, regional und saisonal soll es sein und aus hochwertigen Zutaten bestehen. Was beim Kinderessen in der AußerHaus-Verpflegung aber nicht der Realität entspricht, denn dieses wird seit je her von Schnitzel, Würstel und Pommes dominiert.

Dass ein Umdenken in diesem Bereich dringend notwendig ist, zeigen die neuesten Zahlen einer aktuellen WHO-Studie, laut der bereits ein Drittel aller 6 bis 18jährigen übergewichtig ist.

Essen wie zu Hause!

Dabei kann es eigentlich ganz einfach sein, auch außer Haus gesundes Essen anzubieten. Nämlich dann, wenn so gekocht wird, wie zu Hause, denn in privaten Haushalten wird bereits stark auf gesundes (Kinder)Essen geachtet. Ursula Weixlbaumer-Norz gibt nun mit ihrer Initiative „Ausgezeichnetes Kinderessen“ der Hotellerie und Gastronomie die entsprechenden Module in die Hand. Die Expertin schult Gastronomen und Köche für gesunde Speisen, entwickelt Rezepte und Ideen und gibt Tipps für das Anrichten von kindgerechten Speisen.

Lebensmittel: wertvoll und gut Österreich ist Vorreiter in Sachen gesunder Lebensmittel und die Gastronomie ist gefordert, dieses Thema endlich auch fachspezifisch auf das Kinderessen auszuweiten, wie Ursula Weixlbaumer-Norz betont. Gesundes Essen im Urlaub und in der Freizeit werden verstärkt nachgefragt, und das birgt durchaus auch Potenzial für mehr Umsatz in der Gastronomie. Die Motivation von Weixlbaumer-Norz, gemeinsam mit SIPCAN diese Initiative zu gründen, ist klar: Neben ihrer persönlichen Leidenschaft für qualitätsvolles Kinderessen ist es die Möglichkeit für die Gastronomie, sich mit der

Qualitätsmarke „Ausgezeichnetes Kinderessen“ einen Mehrwert zu schaffen und sich von der Masse abzuheben.

Die Vorteile für die Gastronomie Was hat die Gastronomie nun von dieser Initiative? Sie schafft sich mit dem Label ein Alleinstellungsmerkmal, das für Gäste ein wichtiges Entscheidungskriterium sein kann. Und sie hat die Möglichkeit, ihr Engagement in diesem Bereich auch sichtbar zu machen und den Eltern zu sagen: „Hier gibt es gesundes Essen für eure Kids!“ Drei Betriebe führen derzeit diese Auszeichnung, und sie alle berichten ausnahmslos positiv über die Umstellung beim Kinderessen. Mit dabei ist unter anderem auch das Vitalhotel der Parktherme Bad Radkersburg mit seinen Restaurants und Claudia Wendner, Direktorin des Vitalhotels, zieht eine positive Bilanz: „Durch die Unterstützung in der Umsetzung durch SIPCAN ist es gelungen, uns von anderen ähnlichen Anbietern in Österreich abzusetzen“.

Nicht übertreiben

Bild: Weixelbaumer-Norz

GASTRO 06/2019 | AUS DER BRANCHE

Bild: Parktherme Bad Radkersburg

Ursula Weixlbaumer-Norz, Expertin im strategischen Kinder- und Familienmarketing: „Schulen und Kindergärten bemühen sich massiv um gesundheitsförderndes Essen. Auch die Gastronomie muss in die Zukunft denken!”

„Das Potenzial von kindgerechtem Essen wird völlig unterschätzt“, meint Manuel Schätzer. Wenn etwa ein Gastronom sagt, dass die Kinder gesunde Speisen „nicht annehmen, wird entweder die Zielgruppe nicht verstanden oder die Küche setzt sich nicht wirklich mit dem Thema Kochen auseinander. Das Ziel ist also auch, in der Gastronomie eine kulinarische Kultur mit weniger Fett und Zucker zu pflegen und dazu beizutragen, dass sich der Geschmack der Kinder entwickelt“! Kinderessen darf weder fad schmecken noch so aussehen. „Die Gastronomie hat hier eine schier

unendliche Spielwiese. Ziel ist es aber, den Bogen nicht zu überspannen, denn Grünkernauflauf und Co kann für die Kids zu viel des Guten sein. Es gilt, das richtige Maß zu finden.

Auch Speisen nach Figuren zu benennen ist eine gute Idee, denn Kinder sind bildhaft unterwegs und lieben Maskottchen.

Bei der Initiative „Gesundes Kinderessen“ wurde dafür „Sherlock Lauch“ geschaffen, der durch die Speisekarte führt. Aber auch Maskottchen, die bei potenziellen Kunden bereits vorhanden sind, werden integriert.

Die Experten Weixlbaumer-Norz und Manuel Schätzer ziehen ein Fazit für die Gastronomie: „Will man Kinder mit einer „gesunden“ Speisekarte überzeugen und sich qualitätsvoll von Mitbewerbern absetzen, gilt es, bestimmte Regeln zu beachten.

Diese finden sich in der speziellen Kinderspeisekarte wieder, die auch ein sichtbares Zeichen für das Engagement des Gastronomen zu diesem Thema ist.

INFOBOX SIPCAN (Special Institute for Preventive Cardiology And Nutrition) wurde im Jahr 2005 (von Prim. Univ.-Prof. Dir. Dr. Friedrich Hoppichler) als Initiative für ein gesundes Leben gegründet. Als unabhängiges, wissenschaftliches vorsorgemedizinisches Institut wird SIPCAN von einem nationalen, wissenschaftlichen Expertengremium aus medizinischen und den angrenzenden Fachbereichen unterstützt.

Mag. Ursula Weixlbaumer-Norz, Geschäftsführerin, Kids-Marketing-Expertin: Sie berät Gastronomie-, Freizeit- und Seilbahnbetriebe sowie die Hotellerie in Österreich, der Schweiz und Deutschland.

Univ.-Lektor Mag. Dr. Manuel Schätzer: Der Ernährungswissenschafter ist bei SIPCAN für die bundesweite Koordination und Entwicklung neuer Initiativen zuständig.

Die Kriterien für das Label „Ausgezeichnetes Kinderessen“: Um die Auszeichnung zu erhalten, müssen zwei Teilbereiche positiv absolviert werden.

1. Der Speiseplan und/oder die Speisekarte sind in ihrer Zusammensetzung den ernährungswissenschaftlichen Kriterien von SIPCAN entsprechend. Dabei wird z.B. darauf geachtet, wie oft Gemüse im Speiseplan vorkommt, wie häufig frittierte Speisen angeboten werden oder wie oft Mehlspeisen als Nachspeise serviert werden.

2. Der zweite Teil bezieht sich auf das Marketing und die Kommunikation. Das zentrale Kriterium aus dem Bereich Marketing zur Erreichung der Auszeichnung ist eine kindgerechte und altersadäquate Menü-/Speisekarte (betreffend: Wort, Schrift, Bild). Integriert werden muss auch eine Erklärung zu Kinderspeisen an die Eltern in der Erwachsenenspeisekarte ODER der Kinderspeisekarte.

Leistungen seitens der Initiative: Persönliche Beratung durch konkrete, praxisnahe Handlungsempfehlungen sowie Ideen für Menüpläne. Die Kosten sind von den gebuchten Modulen abhängig und reichen von einer einmaligen Beratung bis hin zur regelmäßigen Begleitung. Stichprobenartige Überprüfungen gewährleisten gleichbleibende Qualität. www.ausgezeichneteskinderessen.at und www.sipcan.at/ausgezeichnetes-kinderessen.html

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KULINARIK

Von passionierten Produzenten

Leidenschaft ist wohl der gemeinsame Nenner, der in dieser Ausgabe die kulinarischen Themen miteinander verbindet. Die Leidenschaft fĂźr Fleisch und insbesondere fĂźr Innereien fĂźhrt uns unter anderem ins Burgenland, wo Max Stiegl in seinem Restaurant „Gut Purbach“ auf die komplette und konsequente Verarbeitung des ganzen Tieres achtet und so neue Geschmäcke auf der kulinarischen Landkarte offenbart.

Mit „passione“ geht es weiter nach Italien, das Land der unendlichen Pasta-Vielfalt, wo erfahrene VerwandlungskĂźnstlerinnen Einblick in deren Zubereitungsreichtum geben.

Last but not least zeigen heimische Bio-Bauern ihre beachtenswerte Produktpalette, die sie wohl ohne eine

Für manche sind sie wahre Delikatessen, andere scheuen sich vor deren Genuss: Die Rede ist von Innereien. Viele Gastronomen hadern damit, Gerichte aus Zunge, Herz oder Nieren auf ihre Speisekarten zu bringen. Dass Innereien ihrem umstrittenen Ruf vorauseilen und weitaus mehr kulinarisches Potenzial haben, weiß der Vor- und Nachdenker Max Stiegl. Ganz frei von der Leber weg erzählt der Freund der inneren Werte über seinen Zugang zur Nose-to-Tail-Bewegung.

Ein Rinderfilet nimmt jeder gerne. Und Schnitzelfleisch? Auch. „Das schmeckt doch nach nichts“, meint der couragierte Spitzenkoch und Innereien-Spezialist Max Stiegl vom „Gut Purbach“. Man möchte meinen, es sei Fleisch gefragt, das nicht wie Fleisch schmeckt und auch nicht wie Fleisch aussieht. Oder gar an ein Tier erinnert.

GASTRO 6/2019 | KULINARIK | FLEISCH & WURST

Wo innere Werte zählen

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Innereien, so glaubt man beispielsweise in Japan, machen stark und schön. Aber sind auch hierzulande Kutteln sexy? Für jene, die bevorzugt Koteletts oder Steaks in die Pfanne werfen, vermutlich nicht. Innereien, die in anderen Teilen der Welt als Delikatessen gelten, werden in Österreich größtenteils zu Hundefutter verarbeitet und landen allenfalls als anonyme Zutaten in Würsten und Sülzen. Doch seit geraumer Zeit versuchen immer mehr Spitzenköche mit ausgefallenen Gerichten, Herz, Hirn und Hoden wieder populär zu machen. Was dabei besonders die kulinarische Avantgarde reizt, ist der typische Geschmack der einzelnen Organe. „Bei Innereien ist es wichtig, dass man weiß, wie man damit umgeht. Es ist genau so wertvoll wie jedes andere Teil vom Tier, aber der Geschmack ist einfach charaktervoller“, weiß Stiegl.

Meat the Unexpected In Ländern wie Italien und Frankreich stehen Innereien als Delikatessen ganz oben auf der Speisekarte. Und auch in Wien wis-

sen Feinschmecker schon lange: Ein Wirtshaus, das ein delikates Salonbeuschel oder Bruckfleisch serviert, kann man getrost zu seinem Stammlokal machen.

Doch bei ungeübten Innereien-Essern entstehen viele Assoziationen, wenn sie erfahren, was sich auf dem Teller befindet. Wer bei einem geschmorten Saurüssel eher an eine Mutprobe denkt als an eine Delikatesse, der braucht Vertrauen in den Koch und in die Zutaten. Um es den Innereien-Einsteigern einfacher zu machen, ist es daher auch üblich, mit Euphemismen zu arbeiten. So servieren Haubenköche Stier-Hoden als „alpine Jakobsmuscheln“ und lassen ihre Gäste erst im Nachhinein wissen, was sie in Wirklichkeit gegessen haben. „Österreicher fahren auch nach Grado auf Urlaub und essen dort leidenschaftlich gerne Tripe – das sind auch Kutteln, nur heißen sie dort anders. Im Piemont wird gerne Finanziera gegessen – ein Ragout aus verschiedenen Kalbsinnereien, Rindermark und Hahnenkämmen. Die Leute sagen immer: Das isst keiner. Aber setz’ einmal ein Beuschel auf die Karte. Das ist überall sofort vergriffen.

Eine geröstete Leber geht auch immer. Also warum sollte der Gast keine Innereien essen?“, fragt Stiegl.

Was in Zeiten des Mangels eine Notwendigkeit war, wird allmählich wieder populär. „Es gibt zwar noch Wirtshäuser, die diese Traditionen pflegen, aber diese finden immer weniger Lehrlinge, weil alle nur noch mit Espuma und Pinzetten arbeiten wollen.

Glücklicherweise sind viele Kollegen in der

Spitzengastronomie schon auf dieses Noseto-Tail-Konzept aufgesprungen.“ Und das stimmt Stiegl zuversichtlich: „Es ist wie in der Mode: Was momentan in der Elite modern ist, steht bald überall auf der Karte.“

Der Wille zum Hirn Was gegessen wird, ist ein Barometer des Wohlstands der Gesellschaft. Versucht man aktuell in der Frischfleischabteilung mit den dort käuflichen Fleischteilen ein Tier zusammenzusetzen, zeigen die klaffenden Lücken schnell Nahrungstabus auf. So könnte man sich, wie Max Stiegl meint, auch fragen, wo bei den tausenden Stelzen, die im Schweizerhaus verkauft werden, der Rest von den Tieren bleibt. „Wenn jeder Fleischesser nicht nur die Edelstücke, sondern auch die Innereien verzehren würde, könnte das auch die Fleisch-Überproduktion senken“, so Stiegl.

Alle Teile vom Tier zu verwerten, ist demnach sowohl aus feinschmeckerischen wie aus ökologischen Gründen sinnvoll. Dabei war es früher völlig selbstverständlich, ganze Tiere zu verwerten. Erst mit zunehmendem Wohlstand hat sich das Konsumverhalten geändert, und Edelstücke wurden immer beliebter. „Die Dekadenz kennt keine Grenzen“, meint Stiegl. „Es gibt Leute, die stechen sogar einen Trüffel aus, damit er schön ausschaut.“ Gegen diese Dekadenz wehrt sich die Noseto-Tail-Bewegung. Die Wertschätzung für das ganze Tier sei verloren gegangen, weil die Menschen dem Fleisch nur noch in

Bilder: Luzia Ellert

Fleisch mit Charakter

Form von abgepackten Portionen im Kühlregal begegnen, argumentieren Anhänger der Noseto-Tail-Bewegung. Die ganzheitliche Verwertung des Tieres verlangt jedoch vom Koch Können und vom Gast zumindest ein gewisses Maß an Aufgeschlossenheit. „Es braucht vielleicht ein bisschen Mut, aber mir geht es darum, dem Gast zu zeigen, dass es auch noch andere Stücke gibt. Es sind schließlich Tiere, die für den Konsum sterben. Das lässt sich bei einem Muskelfleisch gut ausblenden – bei einem Rüssel merkt man hingegen, dass es ein Tier ist.“ Stiegl geht es nicht darum, einem Nose-to-Tail-Trend zu folgen, sondern darum, dass man sich überlegt, was man isst. „Es geht um die Botschaft, dass man alles essen kann, was gut verarbeitet wurde.

Man kann eine Leber, ein Hirn oder eine Niere genauso wertschätzen wie ein Steak. Gleiches gilt für eine Karotte, die nicht gerade gewachsen ist, oder einen Apfel, der ein wenig angeschlagen ist. Das Kochen mit Innereien ist in unserer Überflussgesellschaft in den Hintergrund gerückt.

Auch das Fleisch hat an Wert verloren. Mittlerweile kostet ein Kilo Schnitzelfleisch weniger als ein Laib Brot", stellt Stiegl fest.

junge Unternehmer in die Trickkiste greifen, weil er kaum Geld für kostspielige Zutaten hatte.

Und so kam er auf die verschmähten Stücke wie Hirn, Herz und Milz.

Ein Hoch auf das Handwerk

Um ein Steak richtig zu braten oder einen Rehrücken sous-vide zu garen, müsse man laut Stiegl nicht kochen können. Hingegen braucht es Zeit, Handwerk, Hausverstand und Hingabe, um aus Herz, Niere, Milz und Zunge ein gutes Beuschel zu machen. „Kochen ist ein Handwerk und keine Kunst. Und für das Kochen von Innereien musst du das Handwerk beherrschen.

Wenn ich ein Beuschel koche, und es brennt an, sind zehn Stunden Arbeit umsonst. Wenn ich ein Steak verbrate, schneide ich es dünn auf, gebe ein bisschen Senf dazu und es passt wieder. Ein Beuschel ist mit sehr viel Arbeit verbunden. Die Arbeitszeit, die investiert wird, muss in den Preis mit eingerechnet werden“, erklärt der Handwerker. Schließlich werden die DAS HERZ ÄHNELT KLASSISCHEM Fleischteile durch die Arbeit veredelt: „Wir maMUSKELFLEISCH IN KONSISTENZ UND chen aus Diamanten Brillianten.“ GESCHMACK UND EIGNET SICH FÜR ZAHLREICHE ZUBEREITUNGSARTEN

Kulinarische Schätze Not macht erfinderisch Max Stiegl hat sich schon am Anfang seiner Koch-Karriere mit vermeintlichen Nicht-Delikatessen einen Namen gemacht. Was andere gerne verschmähen, landet in seinem Restaurant „Gut Purbach“ auf dem Teller. Jedes Stück des Tieres wird neu entdeckt und inszeniert. Vom Sauschwanzl bis zur Pferdezunge, vom ganzen Lamm bis zum Blut, vom Milchner bis zur Niere – Stiegl geht es um die komplette und konsequente Verarbeitung des ganzen Tiers. Die geschlachteten Tiere werden größtenteils im Ganzen, meist abgezogen geliefert. Das Küchenteam nimmt sich eben Zeit, sorgfältig Kutteln zu putzen, mit Hingabe Saurüssel zu schmoren und hat genug Respekt vor dem Tier, um wirklich nichts wegzuwerfen. „Wenn all das getan ist, bleibt immer noch genug Zeit, um das Filet zu braten“, meint der vife Koch.

Glaubt man der Legende, ist die Idee zur ganzheitlichen Verwertung aus einem Mangel entstanden. Als jüngster Koch, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, musste der

MEIST LANDET DER RÜSSEL EINFACH IM SULZ ODER IN DER WURST. STIEGL SCHMORT IHN ÜBER 24 STUNDEN MIT GEMÜSE UND ROTWEIN, WORAUS SICH EINE EIGENE, FEINE KONSISTENZ ZWISCHEN FETT UND FLEISCH ERGIBT

Max Stiegl interpretiert die Innereien-Küche mit seinem Küchenteam formschön und modern. Was andere in Vakuum packen, steckt Stiegl in eine Schweinsblase. Deftigen Gerichten verleiht er mit frischer Würze, wie Ingwer oder Zitronenabrieb eine leichte Raffinesse. Mit Gerichten wie Kalbshirn mit Mango, Majoran und Kren oder Mangalitzaherz mit Sauce Béarnaise lässt Stiegl seine Gäste neue Geschmäcke auf der kulinarischen Landkarte entdecken. Er serviert ein in Bier gekochtes Sauschwanzl puristisch mit Kren und Anguskutteln mit feiner Orangennote aus der Tajine. Spätestens, wenn der geschmorte Saurüssel vom MangalitzaSchwein in seiner ursprünglichen Form vom Teller grunzt, weiß man, dass es nicht auf das was, sondern auf das wie ankommt.

DAMIT DER UMGANG MIT LEBER, NIERE, Und wer wissen möchte, wo sich der Innereien- BRIES, MILZ, HERZ, LUNGE UND ZUNGE Spezialist in zehn Jahren sieht, dem empfiehlt LEICHT FÄLLT, BIETET DAS BUCH sich ein Besuch des Gut Purbach, wo man dem „SAUTANZ“ MODERNISIERTE Meister diese Frage ganz persönlich stellen sollte. REZEPTE AUS EINER ZEIT, ALS www.gutpurbach.at

FLEISCH NOCH LUXUS WAR. SERVUS VERLAG, 256 SEITEN, € 25,00

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GASTRO 6/2019 | KULINARIK | FLEISCH & WURST

Bild: Raphael Gabauer

Fleischeslust

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Der Frische-Lieferant bietet seinen Kunden ein breites Sortiment an hochwertigen Fleischwaren: Almo-Almochsenfleisch, US Beef, südamerikanisches Rindfleisch, Schirnhofer Premium Kalbund Schweinefleisch sowie das Klaushof-Sortiment.

Das steirische Almo-Almochsenfleisch gehört definitiv zum Besten, was Österreich im Rindfleisch-Bereich zu bieten hat. Die Almo-Almochsen wachsen langsam und wohlbehütet auf den Almen von über 530 heimischen Bauern auf und ernähren sich von einer großen Vielfalt an saftigen Gräsern und würzigen Kräutern. Durch das hochwertige Futter und das langsame Wachstum (durchschnittlich 26 Monate) bekommt das Almo-Fleisch eine besonders schöne Marmorierung und ist zart und kräftig im Geschmack.

Kerngebiet der Almos sind das oststeirische Hügelland (Naturpark Almenland) und die Obersteiermark. Geschlachtet werden die Tiere ausschließlich im Qualitätsschlachthof Weiz, der im Almo-Kerngebiet liegt und dadurch kurze Transportwege ermöglicht.

In Auffang- und Ruheställen erholen sich die Tiere und können so etwaigen Stress abbauen. Nach Schlachtung und Klassifizierung reifen die Almo-Schlachthälften in den Kühlräumen des Schlachthofes und werden dann durch Kühl-LKWs zur Schirnhofer-Produktionsstätte nach Kaindorf gebracht.

Salon Beef Salon Beef ist selektiertes Kalbinnen-Fleisch der Premium-Klasse. Anders als Stiere, die vor der Schlachtung für einige Wochen intensiv gemästet werden, haben die Kalbinnen genug Zeit, um langsam und vor allem konstant an Gewicht zuzulegen. Kalbinnen wachsen gemächlicher als ihre männlichen

Artgenossen, die Muskeln sind daher feinfasriger und das intramuskuläre Fett baut sich langsamer auf. Außerdem werden die Tiere bis zu 30 Monate alt, dadurch entwickelt Salon Beef einen intensiveren Rindfleischgeschmack als Stierfleisch. Kalbinnen-Fleisch ist daher für viele Küchenchefs erste Wahl, wenn’s um Rindfleisch für den Grill geht.

Auch nach der Schlachtung bekommt das Fleisch genügend Zeit, um zu reifen und seinen unübertroffenen Geschmack zu entwickeln. Alle Salon Beef Teilstücke reifen volle 21 Tage, das intensiviert den Geschmack und macht das Fleisch mürber.

Steirisches Premium Kalbfleisch Auch bei Kalbfleisch verlässt sich Kröswang auf seinen Partner Schirnhofer. Die Tiere für dieses geschützte Markenprogramm werden in der Steiermark geboren, aufgezogen und geschlachtet. Das Schlachtgewicht beträgt 90 bis 135 kg, durch die Milchfütterung erhält das Fleisch seine typisch helle Farbe und ist besonders zart und geschmackvoll. Der spezielle, fachkundige Schirnhofer-Zuschnitt für die Gastronomie macht das Verarbeiten dieses Qualitäts-Kalbfleisches besonders angenehm.

Premium Schweinefleisch aus Österreich Schirnhofer Premium-Schweinefleisch stammt von knapp 100 ausgewählten heimischen Bauernfamilien aus der Südund Oststeiermark, die sich zur Qualitäts-

produktion verpflichtet haben. Vom Futtermittel und der artgerechten Tierhaltung über die Gesundheit und Qualität der Schweine bis hin zur Zerlegung und Vermarktung wird alles kontrolliert – und das online. Dieses Schirnhofer-Qualitätssicherungssystem für Schweinefleisch ist in Europa einzigartig. Das Premium-Schweinefleisch wird täglich frisch zerlegt, ist zart und inhaltsreich.

Klaushof Rindund Schweinefleisch Unter der Eigenmarke Klaushof bietet Kröswang Rind- und Schweinefleisch in heimischer Top-Qualität zum besten Preis.

Alle Klaushof Jungstiere und Schweine sind garantiert waschechte Österreicher. Die Tiere stammen aus klein strukturierter, österreichischer Landwirtschaft – das garantiert gesicherte Herkunft und kurze Transportwege. Nach der Schlachtung selektieren österreichische Qualitätsmetzger für Klaushof die feinsten Stücke und liefern sie an Kröswang.

Das Schlachtalter der Jungstiere beträgt 24 Monate, das Schlachtgewicht zwischen 340 und 420 Kilo. Fleisch vom Jungstier wird mindestens 10 Tage vorgereift und erst dann an die Kunden geliefert. Das garantiert beste Fleischqualität beim Grillen.

Darüber hinaus bietet Kröswang erlesenes Qualitätsrindfleisch aus Südamerika und den USA. Mehr dazu auf: www.kroeswang.at

BURGER EINMAL ANDERS Salomon FoodWorld widmet sich mit seinen Neuheiten voll dem Burgermarkt. Denn, wer sich dort weiterhin erfolgreich positionieren will, braucht neue Impulse.

Salomon FoodWorld hat sie: #beDifferent!

Burger sind von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken und quer durch alle kulinarischen Szenen zu finden. Ungebrochener Beliebtheit erfreuen sich die Burger-Klassiker wie Cheese-, Bacon- oder Barbecue-Burger. Doch Salomon FoodWorld weiß: Wer sich weiterhin im Burgermarkt mit Profit und Profil behaupten will, braucht auch neue Impulse.

KREATIVITÄT IST GEFRAGT Als leidenschaftlicher Trendsetter hat Salomon FoodWorld natürlich eine innovative Antwort parat: Mit der #beDifferent-Kampagne liefert der Foodservice-Spezialist handfeste Marktfakten und reagiert darauf mit maßgeschneiderten Produktneuheiten.

Sie werden dem Gastronom helfen, seine immer komplexer werdenden Herausforderungen zu meistern. Zum Beispiel, den Wünschen der Gäste nach bester Qualität, handwerklichen Erzeugnissen und Vorlieben wie vegetarisch oder fleischreduziert nachzukommen. „Don’t get lost!“, ruft Salomon FoodWorld seinen Kunden zu und hält mit neuen, klar differenzierten Angeboten rettende Ideen bereit! Denn: Sich erfolgreich zu positionieren heißt, sich zu differenzieren!

Wi en er Hilfswerk

HOMESTYLE BUNS AUS DEM STEINOFEN Das Bun macht 70 Prozent von dem aus, was Gäste vom Burger sehen. Klar, dass auch hier hohe Qualitätsansprüche gestellt werden. Deshalb hat Salomon FoodWorld ein ganz besonderes Bun entwickelt: Innen so locker wie ein klassisches Soft-Bun und außen so knusprig und handgemacht wie ein frisches Bäckerbrötchen. Das Homestyle Bun mit Sauerteig und Kartoffelflokken wird ohne Form im Steinofen gebacken und verführt mit einer unregelmäßigen Kruste. www.salomon-foodworld.com Bilder: Salomon Foodworld

LEBENSFREUDE IST UNBEZAHLBAR. Und durch Ihre Spende möglich.

Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: „Lebensfreude“ Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

www.wiener.hilfswerk.at Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

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Premium ist und bleibt ein starkes Thema – deshalb stellt Salomon FoodWorld nun einen neuartigen High-Class-Burger vor. Als Inspiration diente das Burger-Angebot in angesagten New Yorker Steakrestaurants: „Special Cuts“ oder „New Cut of Meat“ sind verschiedene Fleisch-Teilstücke mit ganz besonderen Eigenschaften. Salomon FoodWorld interpretiert diesen Trend im neuen Prime Cut Burger mit einem gelungenen Mix aus magerem Brisket und saftigem Flank. Ein fleischiger, extra dicker PremiumGenuss in Homestyle-Optik – ideal zum Medium braten.

Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev

HIGH-CLASS-BURGER MIT „SPECIAL CUTS“

Bilder: Karnerta

DRY AGED CALF

VORTEILE DER BEHUTSAMEN TROCKENREIFUNG • Konzentrierter Geschmack durch Wasserentzug • Zartheit durch fleischeigene Enzyme • Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen

Aufmerksame Leser wissen, dass hinter dem Begriff „Dry Aged“ ein jahrzehntealtes, fast in Vergessenheit geratenes Reifungsverfahren für Fleisch steckt, das in den 70er Jahren nach der Erfindung der Vakuumverpackung aus Kostengründen von der modernen, so genannten „Wet Aged“ Reifung abgelöst wurde.

Karnerta hat diese alte Handwerkskunst (wieder-) entdeckt und verwendet dafür ausschließlich Teile vom Qualitätskalbfleisch. Auf dieses Dry Aged Premium-Produkt gibt Karnerta eine Reifegarantie von 18 Tagen.

Für das Dry Aged Calf wird der Kalbsrücken am Knochen gereift aus dem folgende edle Stücke von Hand von den Karnerta Fleischmeistern „ausgebandelt“ werden: Kalbskronen auch PrimeRib und der Kalbsrücken Hotelschnitt. „Die Trockenreifung ist das natürlichste und hochwertigste Reifungsverfahren für Fleisch und auch das teuerste! Der zeitintensive Vorgang erfordert eine intensive Betreuung durch unsere fähigen Karnerta Fleischmeister, die diese alte Handwerkskunst noch beherrschen“, erzählt Franz Tremschnig, Geschäftsführer Karnerta. www.karnerta.at

REIFE AUS ERFAHRUNG Speziell bei Rindfleisch, das zum Kurzbraten oder Grillen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess, auch „Aging“ genannt, essenziell für die Entwicklung eines vollen Aromas und für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter und mürber werden. Das AMA-Gütesiegel schreibt daher bei Rindfleisch eine Mindestreifung von neun Tagen bei Edelteilen vor, für das AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm „premium Rind“ werden sogar zwei Wochen vorgeschrieben. In diesem Zeitraum ist der Qualitätsgewinn durch den enzymatischen Prozess am größten. www.premiumfleisch.at/premiumrind, www.cultbeef.at

DAS HÜFERSCHERZEL IST EIN HOCHWERTIGES TEILSTÜCK UND STAMMT VON JENEM TEIL DES KNÖPFELS, DER AN DIE BEIRIED ANSCHLIESST. NICHT ZU VERWECHSELN ALSO MIT DEM DARAN ANSCHLIESSENDEN HÜFERSCHWANZEL. RICHTIG GEREIFT UND ZUGESCHNITTEN MACHT DAS HÜFERSCHERZEL SOGAR FAST DEM LUNGENBRATEN KONKURRENZ

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Zutaten für 4 Portionen: 800 g Hüftsteak (à 200 g) vom AMA-Gütesiegel Jungstier (premium Rind), 500 g grüner Spargel, 4 Eier, 4 Scheiben Toastbrot, 2 EL Öl, 125 g Butter, Salz, Pfeffer, Kräuter Hollandaise-Espuma: ½ TL Zucker, 1 Ei, 320 g Butter, ½ TL Salz, 20 ml Zitronensaft, 50 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 25 ml Pflanzenöl, 3 Eigelb, 25 g Schalotten, gehackt

Bild: ARGE Rind eGen, 4021 Linz

GASTRO 6/2019 | KULINARIK | FLEISCH & WURST

STEAKSANDWICH VON DER HÜFTE MIT SPARGEL, HOLLANDAISE UND EI

Zubereitung: Die Steaks mit Salz würzen, bei starker Hitze anbraten und im Rohr auf dem Grillrost bei 120°C fertig garen (je nach Dicke ca. 10 Minuten für Garstufe „medium“). Toastbrotscheiben dünn mit Butter bestreichen und auf beiden Seiten knusprig-braun rösten. 100 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Spargel bissfest sautieren. Eier in Essigwasser kernweich pochieren und dann rasch anrichten und servieren.

Für die Hollandaise die Butter klären. Schalotten in Öl glasig dünsten, Lorbeerblatt dazugeben und mit Weißwein ablöschen. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen (reduzieren). Drei Eigelb, ein ganzes Ei und die Reduktion mit einem Schneebesen über Dampf aufschlagen. Die geklärte Butter mit ca. 50°C nach und nach unterrühren, bis die Masse emulgiert. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in eine 0,5-l-Espuma-Flasche füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 70°C im Wasserbad warm halten.

RINDFLEISCH-SPEZIALITÄTEN Fleisch von bester Qualität ist es, das die Marcher Fleischwerke versprechen.

Von der Auswahl der zuliefernden Bauern, über den Einkauf der Tiere, die Schlachtung, die Zerlegung bis hin zur perfekten Reifung – die gesamte Produktionskette selbst wird aus einer Hand abgedeckt. „Grundsätzlich sehen wir uns als Dienstleister – an der Landwirtschaft, an unseren Kunden und am Konsumenten. Wir beliefern Gewerbe, Industrie, Lebensmittelhandel sowie Systemgastronomie. Unsere Produkte gelangen als Halbfertigprodukte, Handelsmarken oder auch unter unseren Eigenmarken auf den Markt“, so Norbert Marcher, Geschäftsführer der Marcher Fleischwerke.

Eine große Auswahl an unterschiedlichen Rindfleisch-Spezialitäten – vom saftigen „Simmentaler Rind“, über das „Bio Styria Beef“, das Premium JungRind der steirischen Bio-Bauern, dem sehr intensiven und aromatischen Fleisch „Grand Moo“ bis zur „Selection“, dem Fleisch von Kalbinnen und Ochsen, das höchsten Qualitätsansprüchen entspricht – lädt zum Gustieren ein. www.fleischwerkstatt.at

VIELFALT FÜR DEN GRILL „Der Trend geht zu imANDREAS mer exklusiveren SCHRAGL, FLEICHEXFleischsorten“, weiß PERTE IM Andreas Schragl, HANDELSFleischexperte bei Wedl.

HAUS „Neben dem klassiWEDL schen Rinderfilet oder Rib Eye Steak, darf im heurigen Grillsommer ein frisches TomahawkSteak vom Schwein nicht fehlen.“ Auch in der Zubereitung werden Gastronomen immer kreativer. Ob im Smoker, nach „Churrasco Art“ am Spieß oder Sous Vide vorgegart, die Grillmeister legen sich mächtig ins Zeug, um ihren Gästen ein unvergessliches Geschmackserlebnis zu bieten. Das Handelshaus Wedl bietet dazu sauber parierte Fleischstücke von Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel. „Zu kurz gegrilltem Fleisch wie dem Tomahawk-Steak empfehle ich nur eine grobe Pfeffermischung wie ‚Lion Poivre‘ mit Tellicherry-Pfeffer, langem Pfeffer, Paradieskörnern, Piment und Knoblauch und etwas ‚Maldon Sea Salt‘, das in England abgebaut wird und mit seinem milden, aber geschmacksintensiven Aroma überzeugt“, erklärt Roy Hiller, Spezialist für die Gourmetwelt Wedl in Innsbruck. www.wedl.com Bild: Handelshaus Wedl

Bild: Marcher Fleischwerke

„GRAND MOO”, DAS SIND KÜHE, DIE ERST IM ALTER VON 5-10 JAHREN GESCHLACHTET WERDEN. IHR FLEISCH HAT EIN LANGSAM GEWACHSENES, INTRAMUSKULÄRES FETT AUFGEBAUT UND DUFTET INTENSIV. DIE STARKE MARMORIERUNG FÜHRT ZU EINEM STÄRKEREN, KRÄFTIG AROMATISCHEN EIGENGESCHMACK

ANDERS MACHEN, ANDERS SEIN!

PRIME CUT BURGER AUSGEWÄHLTE TEILSTÜCKE: BRISKET & FLANK FLEISCHIGER GENUSS IN HOMESTYLE-OPTIK, 200 G EXTRADICK: IDEAL ZUM MEDIUM BRATEN

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KUPPELBÖRSE FÜR FLEISCHLIEBHABER

Bild: Lukas Sauseng

Begonnen hat alles mit der Idee der Brüder Micha und Lukas Beiglböck, die alte Tradition vom Teilen eines Schweines ins digitale Zeitalter zu übertragen. Anstatt es wie früher unter Verwandten und Nachbarn zu teilen, kaufen und teilen sich auf der Plattform nahgenuss.at Menschen via Internet ein ganzes Tier. Das Tier wird erst geschlachtet, wenn es zur Gänze verkauft ist. Der Kunde bekommt seinen Fleischanteil küchenfertig per Kühlversand zugeschickt oder holt das Paket direkt am Bauernhof ab.

Anfangs wurden nur Bio-Schweine im Internet geteilt. Aufgrund vieler Nachfragen wurden immer weitere Tiere aufgenommen. Über 100 Bio-Bauern aus ganz Österreich bieten mittlerweile Fleisch vom Schwein, Rind, Lamm, Huhn, Pute, Gans und vom Ziegenkitz an. Wildfleisch kommt aus dem Nationalpark Kalkalpen und mit der Aufnahme von Fischen aus biologischer

bekommen, neben einem günstigeren Preis als im Handel, auch die Möglichkeit, mit eigenen Augen zu sehen, woher ihr Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten werden.

Das Fleisch kann persönlich abgeholt werden, oder wird mittels Kühlversand zugestellt. „Landwirtschaft findet meist abseits der großen Städte statt. Der Kühlversand bietet hier den Bauern neue Wege, auch Menschen in den Städten zu erreichen“, sagt Micha Beiglböck, der Geschäftsführer von nahgenuss.at. www.nahgenuss.at

DIE MASTERMINDS MICHA (L.) UND LUKAS (R.) BEIGLBÖCK VON NAHGENUSS.AT

Zucht sind nun alle gängigen Sorten über nahgenuss.at erhältlich. Das Besondere an der Plattform ist, dass der Bauer direkt und ohne Zwischenhändler an den Kunden verkauft. Damit bleibt den bäuerlichen Familien wesentlich mehr Geld. Die Kunden

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NACHHALTIGKEIT Wiesbauer Gourmet beliefert die heimische Gastronomie mit erlesenen Fleischteilen aus Österreich und der Welt. Von Premium Rind- und Kalbfleisch über Schweinefleisch-Spezialitäten bis hin zu Exotenfleisch bietet der Spezialist alles aus einer Hand.

Da gerade beim Fleisch das Thema Nachhaltigkeit von großer Bedeutung ist, hat Wiesbauer Gourmet gemeinsam mit Züchtern und Experten das Qualitätsfleisch-Programm „Natürlich Niederösterreich – Duroc“ ins Leben gerufen. Neben bester Fleischqualität wird dabei vor allem auch das Wohl der Tiere garantiert, die eine artgerechte Haltung mit viel Auslauf genießen. Da sich durch diese Bewegungsfreiheit die Dauer der Mast verlängert und die Duroc-Schweine mehr Futter benötigen, haben sie mehr Zeit, langsam zu wachsen und intramuskuläres Fett einzulagern.

Dadurch ist das Duroc-Fleisch extrem mager, zart und saftig – mit sehr schöner Marmorierung und guter Fettabdeckung (Speckauflage). www.wiesbauer-gourmet.at

In Österreich gelten zwar streng geregelte Standards für die Nutztierhaltung, dem Thema Tierwohl wird jedoch wenig Beachtung geschenkt. Und das, obwohl Tierwohl im Zentrum der öffentlichen Debatte steht. Dem Zeitgeist entsprechend ernährt sich der Mensch wesentlich bewusster, er möchte wissen, woher das Fleisch kommt, ob das Tier artgerecht behandelt wurde und bei der Schlachtung nicht leiden musste.

Mit dem Neubau des Schlachthofes nach Tierwohlgrundsätzen in Redlham, der Anfang 2019 in Betrieb gegangen ist, kann Hütthaler nun bei Produkten mit Hofkultur-Qualität Tierwohl über die gesamte Wertschöpfungskette sichern: Ein großer Wartestall mit anpassungsfähigen Buchtensystemen mit mehr Platz für das jeweilige Tier, optimales Raumklima, Sprühnebelkühlung an warmen Tagen, Holz als natürliches Material, leicht steigende Treibwege oder barrierefreies Abladen sind nur ein Teil des neuen durchdachten Systems. „Wenn man Schlachthof nach Tierwohlgrundsätzen hört, ist das natürlich für viele im ersten Moment verwirrend. Das kann aber auch daran liegen, weil sich kaum einer mit dem Thema bisher beschäftigt hat. Wir sind ein fleischverarbeitender Betrieb, essen selbst Fleisch und unsere Kunden logischerweise auch. Ein würde- und respektvoller Umgang mit dem Tier bis zur Tötung sehen wir daher als eine unanfechtbare Grundsätzlichkeit“, so Florian Hütthaler. huetthaler.at

Bild: Hütthaler KG

GASTRO 6/2019 | KULINARIK | FLEISCH & WURST

Bild: Wiesbauer

TIERWOHL IM FOKUS

Bild: AGM

So schmeckt Österreich In den Sommermonaten freuen sich alle wieder auf Fleischgerichte – vor allem kurzgebratene und gegrillte Fleischstücke halten Einzug auf den Speisekarten der heimischen Gastronomie. Begleitet von saisonalem Gemüse und einem guten Tropfen Wein macht der Fleischgenuss in höchster Qualität Lust auf mehr. „Fleisch spielt in der österreichischen Gastronomie nach wie vor eine bedeutende Rolle.

Daher bieten wir von AGM ein umfangreiches Sortiment an regionalen, aber auch internationalen Fleischprodukten. Und wer nicht nur Steaks und Beiried servieren will, der kann sich von unseren Mitarbeitern jederzeit beraten lassen", so Peter Buchner, Geschäftsführer der C & C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H.

Fleisch aus der GenussRegion Österreich Regionalität und Nachhaltigkeit stehen hoch im Kurs, das zeigt sich auch im Bereich Frischfleisch. AGM führt beste Fleischstücke aus der GenussRegion Alpenvorland Rind.

Die Produkte tragen das AMA-Gütesiegel und das Rindfleisch ist vielseitig einsetzbar.

Alternative Fleischstücke wie zum Beispiel Exquisiter Weingenuss das Schulterscherzel oder das Hüferschwanzl Um das Menü perfekt abzurunden, darf der eignen sich besonders gut für den Rost. passende Wein als Begleiter nicht fehlen. Ob Ein heißer Tipp: Das Hintere Ausgelöste die altbewährten Klassiker oder die jüngsten sous-vide gegart vorbereiten und dann im Kreationen der Top-Winzer, ob edle Tropfen Smoker finishen – so wird es zu einem aus Österreich oder der ganzen Welt – mit wahren Schmankerl. dem umfangreichen Sortiment bei AGM Aber auch qualitativ hochwertiges Schweine- haben Sie die Wahl. fleisch hat einen großen Stellenwert in der Im neuen Weinkatalog 2019/2020 präsenheimischen Gastronomie. AGM setzt hier tiert AGM beste Winzer-Weine – die durch auf ein weiteres Produkt aus der die fachmännischen Hände der GenussRegion: das Tullnerfelder erfahrenen Winzer und unter Schwein. Das Qualitätsfleisch erkennt optimalen Bodenbedingungen man an der kräftigen rosa Farbe und sowie durch modernste Technider Marmorierung. Strenge Richtlinien ken entstanden sind und so mit bei Haltung, Aufzucht und VerarbeiCharakter und Finesse Glas für tung gewährleisten schmackhaftes Glas begeistern.

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Qualität aus Österreich.

WIR VERSTEHEN UNS.

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Pasta zählt weltweit zu den beliebtesten Gerichten und es steht außer Zweifel, dass Italiener die Kunst der Pasta-Herstellung zur Spitze gebracht haben. Unzählige Formen gibt es im gesamten Land in den Regionen und manche werden nur zu bestimmten Anlässen und Feiertagen zubereitet. Doch auch im Mutterland der Pasta hat die moderne Welt zugeschlagen – vielen jungen Italienern ist es zu aufwendig, Pasta selbst herzustellen.

CAPPELLETTI-FÜLLUNGEN VARIIEREN IN DER GESAMTEN EMILIA ROMAGNA. HIER TEILT MARIA IHR REZEPT

Kulinarisches Gedächtnis

Bilder: @pastagrannies

Die alten Rezepte und Herstellungsweisen sollen nicht in Vergessenheit geraten – darauf setzt das Projekt „Pasta Grannies“. Ins Leben gerufen hat es die Britin Vicky Bennison, die einen Teil des Jahres in Italien lebt. „Ich habe das Projekt gestartet, weil mir aufgefallen ist, dass die Tradition des Teigwarenzubereitens bei Frauen unter 60 Jahren nicht vorkommt, weil sie einfach zu beschäftigt sind“, erzählt Bennison. „Außerdem wollte ich auch die Erfahrung älterer Frauen würdigen.“ Nicht wenige der „Pasta Grannies“ haben bereits ihren 80. Geburtstag schon erlebt und stellen noch immer voller Lebensfreude täglich Teigwaren her.

Routine und Technik

Verwandlungskünstlerinnen

GASTRO 6/2019 | KULINARIK | PASTA, PIZZA & CO

Ob kurz oder lang, glatt oder aufgeraut, gebogen, gefaltet oder geriffelt: Die beste Pasta ist einfach die von Nonna, würde ein Italiener sagen. Das hat die britische Journalistin Vicky Bennison auf die Idee gebracht, echte italienische Großmütter beim Kochen zu filmen. Auf einem YouTubeKanal teilen so genannte „Pasta Grannies“ ihre Geheimnisse – und halten so alte Traditionen am Leben.

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DIE 95-JÄHRIGE RACHELE AUS EINEM WINZIGEN DORF NAMENS SANT' AGATA IN APULIEN STELLT HIER CAVATELLI HER

Die Journalistin hat den Stiefel von Nord- nach Süditalien, vom Piemont, über die Toskana, bis hinunter nach Apulien, Sardinien und Sizilien bereist, um italienische „Nonne“ bei der Zubereitung von traditionellen Pasta-Gerichten zu filmen. Unterstützt wird Vicky Bennison bei ihrer Recherche von Livia de Giovanni, die quasi als „Granny-Scout“ fungiert. „Der körperliche Aspekt der Pasta-Herstellung hat mich dazu veranlasst, die Frauen zu filmen, anstatt nur Fotos zu machen“, erzählt Bennison. Daraus entstanden ist ein YouTube-Channel, der das Wissen echter italienischer Großmütter rund um tradierte Herstellungstechniken und selten gewordene Pastasorten für die nachkommenden Generationen konserviert. In zahlreichen Kurz-Videos kann man Frauen dabei beobachten, wie sie geschickt Teige bearbeiten, kneten, rollen, formen und falten – und das in einer Geschwindigkeit, die jahrzehntelange Übung offenbart. Denn selbst das Ausrollen von Hand erfordert Geschicklichkeit, damit der Teig auch überall gleich dünn ist. Perfekt beherrschen dies die Pasta Grannies, die zur Herstellung von Tagliatelle, Fusilli & Co. nichts anderes als ein glattes Rundholz ohne Griffe benötigen. Bevor der ausgerollte Teig in die richtige Form geschnitten wird, arbeiten die Nudelmacherinnen mit reichlich Mehl und feinem Grieß. Erst durch mehrmaliges Antrocknen erhält der Teig am Ende die richtige Konsistenz.

Röllchen, Öhrchen, Schneckchen Wer neben Spaghetti gerade noch Tagliatelle und Tortelloni zu seinem Pasta-Portfolio zählen kann, wird im Youtube-Kanal auf wahre Schätze stoßen, zumal verschiede Pastasorten von Nonna zu Nonna anders interpretiert und hergestellt werden. Denn „pasta fresca“ gibt es in Italien in vielen, fantasievollen Formen.

Die Pasta-Stile reichen von Lorighittas, die wie gedrehte Creolen aussehen, bis hin zu Lumachelle della Duchessa. Übersetzt bedeutet das „kleine Schnecken der Herzogin“. Die winzigen Röhrchen stammen aus der Region Pesaro Urbino in Mittelitalien und erfordern in der Herstellung nicht nur Geduld, sondern auch Handfertigkeit.

Die rüstigen „Pasta Grannies“ haben sichtlich Freude daran, ihre Rezepte zu teilen. Die begleitenden Saucen variieren von Nonna zu Nonna genauso wie das Mischungsverhältnis in ihren Teigen: Manchmal ist die Zahl der Eigelbe besonders hoch, ein andermal landen Buchweizen- oder Vollkornmehl in der Pasta.

Regionale Besonderheiten In kurzen Videos sieht man beispielsweise die 100-jährige Letizia, die in der Nähe von Trapani auf Sizilien lebt und Tagliarini herstellt,

die mit Fava-Bohnen-Püree und wildem Fenchel serviert werden. Faszinierend zu beobachten ist die Zubereitung der sardischen Pastaspezialität namens Macarrones de ungia – kleine Versionen von Malloreddus. Wie ein komplexes Fadenspiel sieht die Herstellung der Filindeu-Pasta aus, eine Engelshaarähnliche Spezialität aus Sardinien, die von Salvatora mit einer Käse-Suppe serviert wird. Und für die Herstellung von Pì Fasacc („gewickelte Babys“) haben sich Anna und Elena aus Artogne, einem kleinen Dorf in der Lombardei, zusammengetan, um diese ungewöhnlichen Ravioli zuzubereiten.

Aktuell zählt der „Pasta Grannies“-Channel über 200 Videos mit rund 400.000 Abonnenten. Neben zahlreichen Rezepten werden auch Geschichten und Weisheiten geteilt. Und während Familiengeheimnisse aufgedeckt werden, ist es die liebenswerte Art jeder Oma, die den Zuseher verzaubert. „Wenn du gute Zutaten hast, musst du dir keine Sorgen ums Kochen machen. Sie erledigen die Arbeit für dich“, meint Lucia in einem der Videos. Im Herbst soll das Projekt zunächst auf Englisch bei Hardie Grant als Buch erscheinen. www.pastagrannies.com DIE 95-JÄHRIGE GIUSEPPA ZEIGT, WIE MAN EINE SARDISCHE PASTASPEZIALITÄT NAMENS MACARRONES DE UNGIA MACHT

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Weizend und gut

Weizen ist aufgrund seiner optimalen Backeigenschaften der wichtigste Rohstoff für die Teigwaren–Produktion und zählt, wie auch alle anderen Getreidearten, zur Familie der Süßgräser.

Die für die Teigwarenherstellung benötigten Mehl- und Grießsorten werden durch die Vermahlung entspelzter Körner gewonnen. Diese Getreidekörner bestehen aus mineralstoff-, vitamin- und ballaststoffhältigen Randschichten, einem stärke- und eiweißhaltigen Mehlkörper in der Mitte und einem Keimling. Vor allem der Mehlkörper des Weizens enthält einen gewissen Anteil an Proteinen, die das so genannte Klebereiweiß (Gluten) bilden. Je nach Getreideart liegt das Klebereiweiß in unterschiedlicher Zusammensetzung vor. Und diesem Klebereiweiß wird bei der Herstellung von Teigen eine entscheidende Aufgabe zuteil: Durch die Zugabe von Wasser quellen die Eiweißmoleküle auf und verbinden sich zu langen Strängen. So entsteht ein elastisches Netzwerk, das Stärkekörner und durch Triebmittel produzierte Gasbläschen einlagert.

Italienische Pasta ist ein simples Produkt, denn mehr als Hartweizen und Wasser wird nicht gebraucht, um diese beliebte Speise herzustellen. Umso höher ist der Anspruch an das Produkt und seine Herstellung. Auch Barilla setzt seine Maßstäbe hoch und will zu den führenden Unternehmen gehören, die mit ihren Produkten eine positive Zukunft gestalten. Hauptakteur ist dabei der Weizen, an dem der Pasta-Produzent seine Nachhaltigkeitsstrategie ausrichtet.

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Der italienische Pasta-Produzent Barilla ist weltweit der größte Verarbeiter von Hartweizen und benötigt für die Herstellung seiner Pasta mehr als 1.400.000 Tonnen dieses Rohstoffs.

Um zu gewährleisten, dass Qualität und Geschmack auf der ganzen Welt auf demselben Niveau liegen, kann nicht eine einzige Weizenart genutzt werden. Es handelt sich dabei schließlich um ein natürliches Produkt, das sich im Ergebnis – ähnlich wie beim Wein – je nach Region, Terroir, Saison und Witterung unterscheidet. Im Rahmen dieser Vorgaben versucht Barilla, den erforderlichen Weizen so gut wie möglich in den Ländern einzukaufen, in denen die eigene Pasta auch produziert wird.

Der Hartweizen spielt deshalb eine so besondere Rolle, weil gerade ein Hartweizen mit hochwertigen Proteinen notwendig ist, um eine bissfeste Konsistenz der Pasta gewährleisten zu können. Aus diesem Grund ist Barilla seit Jahren in der Forschung tätig, die sowohl die Entwicklung von neuen Sorten als auch den Anbau und den Einkauf betreffen.

Ein Gefühl für Dolce Vita Bild: Barilla

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Passion für Pasta

Am Weizen richtet Barilla seine Nachhaltigkeitsstrategie aus. Denn die Barilla-Brüder sind davon überzeugt, dass gesunde Lebensmittel auch um-

weltschonend sind. So ist das Gute seit über 140 Jahren ein wiederkehrendes Thema in den ästhetischen und ethischen Maximen der Firma.

Der aktuelle Nachhaltigkeitsbericht präsentiert Strategien, Projekte und bereits erzielte Erfolge der Barilla Gruppe, die ihren Fokus auf eine langfristige Wertschöpfung legt. Ein besonderes Anliegen ist Barilla die Nachhaltigkeit, Transparenz und Nachverfolgbarkeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt.

Dabei baut Barilla auf eine klar definierte Mission: die Welt mit freudigem, gesunden und ehrlichen Essen, inspiriert von der italienischen Lebensweise und der mediterranen Ernährung zu versorgen.

Gut für alle Der Leitsatz „Gut für dich – gut für den Planeten“ fließt stets in alle unternehmerischen Entscheidungen und Produkt-Entwicklungen mit ein. Die Nachhaltigkeitsziele sind klar definiert: eine Reduktion des Wasserverbrauchs und des CO2-Ausstoßes zählen ebenso dazu, wie palmölfreie Rezepturen für die Gebäckproduktion. So wurden unter anderem seit dem Jahr 2010 über 380 Produktrezepturen hinsichtlich ihrer Nährwertprofile verbessert.

Um den Anbau des Hartweizens ökologischer zu machen, setzt Barilla auf eine respektvolle Zusammenarbeit mit den Landwirten.

Blick in die Zukunft Um zukünftig Herausforderungen im Bereich der Ernährung in das strategische Handeln der Barilla Gruppe einfließen zu lassen, wurde eigens dafür das Barilla Center for Food and Nutrition eingerichtet. Aktuell belegen zahlreiche Marktforschungsstudien das wachsende Interesse der Verbraucher an Produkten, die zum Wohlbefinden beitragen und eine fundierte Ernährungswahl erleichtern.

Aktuell konzentriert sich Barilla verstärkt auf die Entwicklung eines breiten Portfolios, bei dem es sich um eine Reihe von Vollkornprodukten aus glutenfreien Getreide- oder Hülsenfrüchten handelt, die eine ausgewogene Mahlzeit für jedermann bieten. Produkte dieser Art verzeichneten ein beachtliches Wachstum, wobei Barilla mit einem soliden Marktanteil, der in den letzten zehn Jahren um acht Prozentpunkte gestiegen ist, führend ist (Daten von Nielsen Markettrack). barillagroup.com

VIELFÄLTIG EINSETZBARE TEIG-VARIATIONEN Die Teige von Toni Kaiser bilden eine ideale Basis für alle süßen und salzigen Backideen.

Hergestellt in der Wiener Strudelteigmanufaktur entsprechen die Teige von Toni Kaiser Konditor-Qualität. Der Original Wiener BioStrudelteig, der Original Wiener Strudelteig sowie der Dinkelvollkornteig werden in der Strudelteigmanufaktur in Wien Donaustadt nach feiner, traditioneller Rezeptur und nach einem patentierten Verfahren hergestellt.

Mit den Teig-Varianten lassen sich individuelle Kreationen verwirklichen, denn die Teige von Toni Kaiser sind sehr elastisch, praktisch reißfest und gelingsicher.

Der Original Wiener Bio-Strudelteig von Toni Kaiser hat einen Anteil von nur sechs Prozent Fett und ist somit wesentlich bekömmlicher als Blätterteig. Der Teig kommt ganz ohne tierische Inhaltsstoffe aus und eignet sich daher auch für die vegane Küche.

Das Geheimnis der Frische liegt in der Zubereitung und der Verwendung regionaler Rohstoffe. Hauchdünn gezogen schmeckt er wie selbstgemacht und bietet zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten.

DINKELVOLLKORNTEIG

BIO-STRUDELTEIG

In Bio-Qualität präsentiert sich der neue Original Wiener Bio-Strudelteig – gefertigt in der Wiener Strudelteig Manufaktur.

In der Wiener Strudelteigmanufaktur wird ebenfalls der gezogene Dinkelvollkornteig und der gezogene Original Wiener Strudelteig von Toni Kaiser hergestellt. Letzterer zeigt sich in den Formaten 78 x 46 cm und 40 x 40 cm. Die hauchdünn gezogenen

Strudelteige versprechen beste KonditorQualität bei feinem Geschmack und sind im Handumdrehen einsatzbereit.

BLÄTTERTEIG

Bilder: zVg von Frisch & Frost

Ob herzhafte Blätterteigtaschen mit Spinat und Feta oder süße Apfeltaschen – mit dem hochwertigen Blätterteig im Toni Kaiser Blätterteig Block oder dem fertig ausgerollten Blätterteig in Platten gelingen die feinen Köstlichkeiten ganz bestimmt. Optional bietet der ausgerollte Blätterteig mit einer Dicke von 3 bis 4 mm in der Toni Kaiser Blätterteig Rolle eine gute Basis und ist rasch aufgetaut.

Für süße oder herzhafte Schnecken-Variationen eignen sich die fertig ausgerollten Plunderteig-Platten von Toni Kaiser. www.frisch-frost.at

FRISCHTEIGE FÜR DIE GASTRONOMIE

In ihrer kleinen Manufaktur in Friesach, Kärnten, hat Caroline Leitgeb eine moderne Version der Kärntner Kasnudl geschaffen.

Zusammen mit Christoph Eder hat sie die Verantwortung für die Produktion und den Versand bei kasnudl.com. Damit die Sortenvielfalt laufend wachsen kann, werden in Teamarbeit kontinuierlich neue Rezepturen entwickelt. Das handgemachte Produkt kommt verschiedenen Ernährungsbedürfnissen und Vorlieben nach: Die Kasnudl gibt es pikant und süß, mit veganer oder vegetarischer Fülle, mit Fisch oder Fleisch, laktosefrei, mit Dinkel- oder Vollkornteig. Saisonale Sorten gibt es solange, wie die Zutaten verfügbar sind. www.kasnudl.com

Neben der vielfältigen Auswahl an Frischteigen für das Backvergnügen zuhause, bietet Tante Fanny auch ein reichhaltiges Angebot für Gastronomie und Hotellerie an. Das Gastronomiesortiment ist im gut sortierten Gastronomiefachhandel sowie bei Cash & Carry-Märkten erhältlich.

SALAT-BOWL MIT GEBRATENEN ZIEGENKÄSE-NUDLN

MIT INDIVIDUALITÄT PUNKTEN

Zutaten für 2 Portionen: 8 Stück Ziegenkäse-Nudl, 2 EL Butter, 30 ml Olivenöl, 2 EL Dijon-Senf, 15 ml Wasser, Salz, Pfeffer, 3 Karotten, ½ Salatgurke, 1 reife Avocado, Walnüsse, Saft einer Zitrone, frische Kresse

GASTRO 6/2019 | KULINARIK | PASTA, PIZZA & CO

Zubereitung: In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Ziegenkäse-Nudl darin von allen Seiten goldgelb anbraten.

Aus Olivenöl, Senf, Wasser, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und den gemischten Salat damit marinieren. Marinierten Salat auf zwei Schüsseln verteilen. Nebeneinander die gebratenen Nudl, Karottenstreifen, gewürfelte Gurke, gefächerte Avocado und grob gehakkte Walnüsse verteilen. Mit dem Zitronensaft beträufeln, Salz und Pfeffer darüber geben und mit frischer Kresse garnieren.

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Bild: Tante Fanny

Bild: www.yaycreative.at

FÜR JEDEN DIE RICHTIGE KASNUDL

Nudelmaschinen Nudelkocher Raviolimaschinen

Auf der Steige 40 88326 Aulendorf Telefon 07525-1044 Telefax 07525-60603 www.sela-gmbh.de info@sela-gmbh.de

Tante Fanny Frischteige im Gastro Format sind die ideale Zutat für selbstgemachte Speisen, denn die praktischen Teige im GV-Format sind eine gelingsichere Basis für individuelle, kreative Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts, aber auch für Fingerfood, frische Gebäckvariationen und immer populärer werdendes Streetfood.

Das spezielle Sortiment im Gastro Format umfasst: • Tante Fanny Frische Flammkuchenböden, original Elsässer-Art zum Selbstbelegen – erhältlich in der 340g Packung mit 4 Stück im Format 18 x 28 cm bzw. 10 Stück in der 1.300g Packung im ovalen Format 28 x 38 cm • Tante Fanny Frischer Blätterteig 700 g, 2,8 mm Ausrollstärke • Tante Fanny Frischer Blech-Pizzateig 730 g • Tante Fanny Frische Strudel- & Filoteigblätter 500 g (original gezogene Strudelblätter) Neben den erlesenen Basiszutaten – den Frischteigen – stellt Tante Fanny dem Gastronomen auch noch weiteren Service zur Verfügung. Tante Fanny bietet auf der Website www.tantefanny.at Europas größte Rezeptplattform für Frischteige mit über 900 Rezepten, von süß bis pikant, von herzhaft mit Fleisch bis vegan. Darüber hinaus besteht auch ein Angebot an Rezepten und Rezeptheften, die speziell für die Gastronomie entwickelt wurden. www.tantefanny.at/fuer-die-gastronomie www.tantefanny.at/rezepte

FARBENFROHE LECKERBISSEN

Bild: Yumbau

3 JAHRE LANG FORSCHTE UND ENTWICKELTE DAS YUMBAU TEAM DIE NATÜRLICHE HERSTELLUNG DER DIM SUM UND SOSSEN MIT HILFE VON KOCHPROFIS, DEM HANDEL UND CATERING KUNDEN

NIERTE RAFFIN

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VEGAN

Weiter e e Informationenn und Bestellungen bei Sylv l ia Mitterhuber unter: s.mitterhuber@tantefannnyy..at oder 0664 / 456 12 78

Mit einer Dim Sum- und Soßen-Manufaktur „Yumbau“ setzen Hongmei (Ivy) Zhang und Kevin Brück auf gesundes Fastfood.

Sechs verschiedene Dim Sum hat Yumbau bislang kreiert: drei vegetarisch-vegane Varianten und drei mit Fleisch.

Da das Auge bekanntlich mitisst, hat jede Dim Sum Sorte bei Yumbau seine eigene, natürlich gewonnene Farbe: Steinpilz-Mu-Err in Grün, Aubergine-Trüffel in Violett, Rapsblüten-Shiitake in Orange, Rindfleisch-Chinakohl in Rot, Hühner-Curry in Gelb und der Klassiker SchweinChinakohl in Weiß.

Allen gemein: Sie werden aus regionalen Zutaten hergestellt.

Auf Konservierungsstoffe kann gänzlich verzichtet werden, da die frisch zubereiteten Teigtaschen vor Ort sofort eingefroren werden. Die Website hält für jedes Produkt eine Nährwerttabelle mit genauen Angaben zu allen Inhaltsstoffen sowie Rezepte und ein Video mit Kochanleitung bereit. Auch in puncto Verpackung bleibt das junge Unternehmen dem Nachhaltigkeitsgedanken verpflichtet und setzt auf Papier.

Passend zu den schmackhaften Teigtaschen produziert Yumbau eigene Premium-Soßen, die in wiederverwendbaren Glasflaschen angeboten werden. Zur Wahl stehen schwarze Sesamsoße mit Ingwer und Zitrone, scharfe Sesamsoße mit Safran und pikantem Chili sowie eine klassische Dim Sum Soße mit Kikkoman Sojasoße, Olivenöl und traditionell chinesischen Gewürzen. www.yumbau.de

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EINFACHE UND SCHNELLE ZUBEREITUNG, SEHR KURZE BACKZEIT

Ein Fest zur Eröffnung setzte den Startschuss des innovativen Bio-Bauernladen Konzepts. Dass damit der Grundstein für eine erfolgreiche Entwicklung dieser BioBauernläden gelegt war, ahnte damals noch niemand. Die Nachricht über die Zusammenarbeit von Bio-Austria Bauern, die für bewusste Konsumenten und Gastronomen ein breites Produktsortiment hochwertiger Bio-Lebensmittel aus Tirol anbieten, machte schnell die Runde. Bald kamen Anfragen aus den verschiedenen Regionen Tirols, die ebenfalls einen BioBauernladen bei ihnen ins Leben rufen wollten, berichtet die Initiatorin des ersten Bio-Bauernladens, Regula Imhof, stolz.

Mittlerweile gibt es vier Bio-Bauernläden und zwei neue Standorte sind derzeit im Aufbau.

Was unsere Bauern nachhaltig produzieren!

Nachhaltig, regional und mit der Natur im Einklang – das bezeichnet die Wertehaltung sowie die Produktpalette der Bio-Bauernläden. Ende 2016 eröffnete der österreichweit erste Bio-Bauernladen in Natters in Tirol seine Türen. Wir haben uns für Sie auf den Weg gemacht, um diese regionalen Tiroler Erzeugnisse und die Initiatoren in den Fokus zu rücken.

Das Besondere Aber was ist eigentlich das Besondere an diesem Konzept, das so viel Interesse geweckt hat? Bei diesem Projekt haben sich Tiroler Bio-Betriebe zu einer Gemeinschaft zusammengeschlossen, um die eigenen Produkte gemeinsam anzubieten. Alle Betriebe der Gemeinschaft sind außerdem Mitglied beim Bioverband „BIO AUSTRIA”.

Durch diese Mitgliedschaft ist sichergestellt, dass die angebotenen Produkte im Laden nach dem Bio Austria-Standard produziert werden. Die Produkte verfügen damit über eine besondere Qualität, die extern kontrolliert ist und in vielen Punkten über die Vorgaben der EU-Bio Verordnung hinaus gehen. Kunden erfreuen sich an einem breiten, saisonalen Sortiment aus biologisch produzierten Lebensmitteln nach höchstem Standard.

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Gastronomen sehr interessiert

BioVersum VON SONJA G. WASNER

Bild: Traunfellner

GASTRO 6/2019 | KULINARIK | BIO & NACHHALTIGKEIT

Bio trifft Regionalität „Neben der Qualität spielt auch die Herkunft von Lebensmitteln eine immer wichtigere Rolle“, weiß Regula Imhof als BioBäuerin nur zu gut.

In den Bio-Bauernläden finden Kunden ein reiches Angebot an Bio-Produkten, das gleichzeitig von Tiroler Produzenten stammt. „Mit dem Konzept der BioBauernläden wird eine umweltschonende Lebensmittelproduktion und die regionale Wertschöpfung optimal kombiniert“, freut sich Clemens Lutz, Gemüseproduzent und Mitbegründer der Läden.

Auch die Gastronomie wurde bereits auf die Bio-Bauernläden aufmerksam. Der Zusammenschluss der Produzenten ermöglicht für Gastronomen, die Wert auf hochwertige Produkte aus der Region legen, koordinierten Zugang zu einem umfassenden Bio-Sortiment von heimischen Produzenten, aber auch die gleichbleibende Absatzmenge ist damit gewährleistet.

Tiroler Genussakademie Die Tiroler Genussakademie, eine Veranstaltungsreihe des WIFI Tirol, vermittelt bei Bio-Kochkursen den Teilnehmern Fachwissen bei der Zubereitung von kulinarischen Meisterwerken. Neben der Kochkunst ist auch die Vernetzung von Konsumenten und Produzenten ein wichtiger Bestandteil der Veranstaltungen. Profis des Tiroler Kochverbands bereiten dabei gemeinsam mit Privatpersonen schmackhafte Gerichte mit Tiroler Bio-Produkten zu.

Bio-Lieferanten aus der Region

OB EINGELEGTER BIO-KNOBLAUCH ODER PASSIERTE BIO-TOMATEN – HIER FINDET MAN ALLES WAS DAS KULINARISCHE HERZ BEGEHRT

Bilder: BIO AUSTRIA Tirol

Unter dem Motto: „Was unsere Bauern alles produzieren“, werden die Produzenten der Bio-Zutaten, die in der Tiroler Genussakademie verarbeitet werden, vor den Vorhang geholt. Die Teilnehmer erfahren dabei, was hinter den Produkten steckt und wer sie produziert hat. „Die Verbindung zwischen den Produzenten und Konsumenten ist insofern wichtig, damit unseren Lebensmitteln wieder die nötige Wertschätzung entgegengebracht wird“, weiß Bio-Bauer und Rinderzüchter Werner Hofer.

Er brachte zur Veranstaltung unter dem Titel „Steak, Steak, Steak…Regionale Bio-Qualität am Zahn der Zeit“, fein marmoriertes Rindfleisch von seinem Bio-Austria Betrieb mit.

Der passionierte Landwirt weiß als Fleischsommelier, was gute Qualität bei Fleisch ausmacht und kennt die Herausforderungen der heutigen Ernährungsweise. Viele Leute wissen nicht mehr, wie Lebensmittel hergestellt werden und wieviel Wissen und Erfahrung hinter der Arbeit mit der Natur stecken. „Veranstaltungen wie diese sind eine tolle Sache, um Konsumenten und Produzenten wieder näher zusammenzubringen“, freut sich Werner Hofer.

Qualität braucht Zeit, Bio geht andere Wege Auf seinem Betrieb in Oberndorf in Tirol finden sich neben Milchkühen seit einigen Jahren auch Wagyu-Rinder. Damit war er der erste Tiroler Züchter der japanischen Edelrasse. Mit ihrer hervorragenden Fleischqualität sind diese Rinder sehr beliebt. Die feinen Fetteinlagerungen im Fleisch (Marmorierung) bewirken ein besonderes Geschmackserlebnis. Die Fütterung spielt dabei nicht nur aus ethischer, sondern auch aus qualitativer Sicht eine große Rolle. „Als Bio-Bauer ist mir eine artgerechte Haltung und Fütterung meiner Tiere sehr wichtig“, sagt Werner Hofer, auf die Faktoren für hohe Fleischqualität angesprochen. „Bei uns gehen die Tiere auf die Weide und im Sommer auf die Alm, fressen frisches Gras und im Winter Heu“. Mit seiner Art der Fütterung verlässt Werner Hofer ein weit verbreitetetes System des Grain-fed-Fleisches, wie es im Fachjargon bezeichnet wird.

Er schwört auf eine Fütterung mit viel Grundfutter, wobei man von Gras-fed-Fleisch spricht. „Dadurch wachsen die Tiere zwar langsamer, aber die Fleischqualität und das Aroma werden besser“, ist der Fleischsommelier überzeugt. www.bio-austria.at

AUCH DIE BELIEBTEN SPAGHETTI FÜR PASTA-GERICHTE FINDET MAN HIER NATÜRLICH IN BIO QUALITÄT

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DIE EIERLEGENDE WOLLMILCHSAU...

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BIO-GETRÄNKE ALS POSTMIX-SIRUP

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Ich beschäftige mich seit mehr als 40 Jahren mit der nachhaltigen und jetzt endlich im Trend liegenden Postmix-Technologie.

Haben mich von 15 Jahren noch viele Mitbewerber ausgelacht, haben wir jetzt die Nase vorn. Wir bieten als erstes Unternehmen weltweit zertifizierte Biogetränke als Postmix-Sirup im Offenausschank und sind damit nachhaltiger als alle anderen – zumindest was den professionellen Getränkeausschank angeht.

Und wir produzieren keinen Abfall, denn die Verpackung unserer Postmix-Sirupe wird zu 100% recyclet. Wir produzieren extrem nachhaltig, und wenn möglich, kommen unsere Rohstoffe aus der Region.

Ich bin sehr stolz darauf, dass mein Unternehmen Grapos schon beinahe eine eierlegende Wollmilchsau ist.

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer von Grapos, befasst sich seit 45 Jahren mit allen Fragen rund um den professionellen Getränkeausschank. Mit acht Produktlinien und mehr als 100 Sorten bietet Grapos die breiteste Palette von Postmix-Sirupen mit einer Vielzahl von Schankgeräten.

FRANZ KEIL (RE) MIT „SYMBIOTISCHEN“ MENSCHEN AUS DEM SEENLAND

... HEISST, SICH AN EINEN TISCH ZU SETZEN! Ein einzigartiges Nachhaltigkeitsprojekt steht im Salzburger Seenland in den Startlöchern. Wie der Projekttitel „symBIOtisch“ schon vermuten lässt, sollen viele Bereiche und Themen zur Nachhaltigkeit dargestellt werden. Projektbetreiber ist die Bio-HeuRegion Trumer Seenland mit dem in Fachkreisen international bekannten Bioexperten und Obmann Franz Keil. Dem Projekt liegt die Idee zugrunde, national und global relevante Anliegen beziehungsweise Lösungsansätze mit Menschen und Experten aus der Region begreifbar und nachvollziehbar aufzuzeigen. Dabei handelt es sich um ein bereits genehmigtes LEADER-Projekt (Abkürzung für die Entwicklung des ländlichen Raums mit Unterstützung von EU-Fördermitteln): „Diese interessante Initiative stimmt mit den Zielen unserer lokalen Entwicklungsstrategie überein, und deshalb kann ich es von der Projektidee bis zur Umsetzung begleiten“, so Claudia Haberl, zuständig für die Förderabwicklung in der LEADER-Region Salzburger Seenland.

Franz Keil sieht die Kampagne „symBIOtisch“ als Startschuss für leicht verständliche

Information und Kommunikation, um der notwendigen Sensibilisierung für Nachhaltigkeit den dringenden Schub zu geben.

Durchaus verständlich, wenn man weiß, dass jetzt erst im Mai dieses Jahres der höchste jemals gemessene Wert an CO2 Belastung festgestellt wurde. Auch was die Dauer dieser Kampagne betrifft, setzt man auf Nachhaltigkeit: Ein volles Jahr will man jede Woche durch einen TV-Beitrag mit neuen Themen für Interesse und Spannung sorgen. „Ganz sicher werden sich keine Bauern aus großen Höhen in Heuhaufen fallen lassen“, wie Franz Keil vorab verrät, aber jedenfalls hat man Mittel gefunden um plakativ wirken zu können. Themen wie Klima-, Umweltschutz, Gastronnomie, Landwirtschaft, Tradition und Tourismus an einem Tisch zu besprechen, um Lösungen zu finden, die nachhaltig Lebensgrundlagen wie Nahrung, Gesundheit und vieles mehr für die nächsten Generationen sichern, ist jedenfalls ein höchst lobenswerter, notwendiger, innovativer und mit Spannung erwarteter Impuls. www.bioheuregion.at

FRISCHES FÜR DEN MÜLL Am 2. Mai war der Tag der Lebensmittelverschwendung. Von Jahresbeginn bis zu diesem Tag werden laut WWF rechnerisch alle Lebensmittel für den Müll produziert. Kastner engagiert sich bereits seit Jahren im Bereich der Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Um das Bewusstsein für das Thema im Unternehmen weiter zu stärken, wurde im Rahmen eines Workshops gemeinsam mit erfahrenen Lager- und Logistikmitarbeitern ein Maßnahmenpaket erarbeitet. Kastner trat auch dem „Pakt zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei Lebensmittelunternehmen 2017 – 2030“ bei. Ziel ist die freiwillige Reduktion der Lebensmittelabfälle bis 2030 um 50 Prozent.

Dieses Ziel unterstützt das Engagement der Kastner Gruppe durch jahrelang bewährte Kooperationen mit sozialen Einrichtungen wie der Wiener Tafel, dem Verband der Österreichischen Tafeln, Soma, der Suppenküche, soogut oder dem Roten Kreuz mit der Team Österreich Tafel, sowie regionalen Initiativen wie dem Verein „Flotte Lotte“ in Zwettl oder dem „Bärenwald Arbesbach“. Auf diese Weise trägt Kastner schon seit langem Verantwortung, möglichst wenig Lebensmittel wegwerfen zu müssen - „Aus gutem Grund“. www.csr.kastner.at Bild: Kastner

...wäre gut, wenn man als Gastronom die Erwartungen aller Gäste erfüllen will.

Regionale Produkte in Bioqualität, umweltschonend produziert und ausgeliefert, frei von Allergenen aller Art und natürlich vegan und möglichst preiswert. Dabei soll der Service perfekt und die MitarbeiterInnen charmant sein. Da fragt man sich schon einmal, ob es klug war, in die Gastronomie zu gehen...

Trends ändern sich, aber der Wunsch nach hoher, möglichst Bioqualität und umweltschonender Produktion wird uns erhalten bleiben und sich meiner Ansicht nach noch verstärken. Was als elitärer Anspruch einer bestimmten Kundenschicht begonnen hat, ist längst Mainstream geworden. Auch dank der österreichischen Handelsketten, die diesen Trend massiv pushen. Für die Gastronomie bedeutet es, dass, die Gäste immer häufiger nachfragen, woher die Rohstoffe kommen und ob sie den hohen Qualitätskriterien entsprechen.

Bild: Biodorf Seeham/Helmut Mühlbacher

Bild: zVg

TIPP AUS DER PRAXIS

Bild: Koelnmesse / Autor

#EUVENDCOFFEENA Digitalisierung, Nachhaltigkeit und innovative Lösungen setzen Impulse für die Branche. Mit einem starken Auftritt unterstrich die euvend & coffeena ihre Bedeutung als wichtigste Plattform für Business und Networking in der internationalen Vending- und Kaffeebranche. 162 Aussteller aus 22 Ländern präsentierten die neuesten Trends und Innovationen rund um die Themen automatisierte Verkaufslösungen, professionelle Kaffeesysteme, Kaffee, Heiß- und Kaltgetränke, Snacks und Füllprodukte, Multipayment-Lösungen, Becher und Services. Insgesamt kamen rund 4.200 Fachbesucher aus 66 Ländern Anfang Mai 2019 nach Köln.

Das Thema Office Coffee Service war eines der stärksten Themen auf der diesjährigen Messe. Unter dem Stichwort New Work und den sich damit ändernden Arbeitswelten und der Schaffung von kollaborativen Arbeitsbereichen spielt die Verpflegung von Mitarbeitern und Kunden eine immer wichtigere Rolle.

Auf der Sonderfläche „Office Coworking Lab” wurde dieser akwww.euvend-coffeena.de tuelle Trend direkt erlebbar.

MEHR ALS NUR EIN LOGO

Bild: Neumayr/Salzburger Landwirtschaft

Das SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat ist Teil einer längerfristigen Strategie des Landes Salzburg und des Vereins Salzburger Agrar Marketing für mehr Wertschöpfung durch eine enge Zusammenarbeit zwischen Tourismus, Gastronomie, Handel und Landwirtschaft. „So wird durch die Zertifizierung der Produkte auch eine Bezugsquellenliste samt Produktdatenblättern für den Lebensmittelhandel, die Gemeinschaftsverpflegung und den Gastronomie-Großhandel erstellt. Die ausgezeichnete SalzburgerLand-Lebensmittel-Palette wird dadurch sichtbar für Sortimentsmanager, eigenständige Kaufleute, Markt- und Filialleiter, Küchenchefs und Gastronomen“, so Gerald Reisecker, Geschäftsführer des Salzburger Agrar Marketing.

Die Teilnahme am Herkunfts-Zertifikat ist kostenlos und erfolgt auf freiwilliger Basis, für Produzenten, Metzger, Kaufleute, aber auch für Gastronomen. Bis 2022 soll so das Bundesland auf nationaler und internationaler Ebene als Spitzendestination für Genuss und Kulinarik weiterhin positioniert werden. Die Auszeichnung „SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat“ wird zum Wegweiser für Gäste, die Salzburg auf dem Teller genießen möchten. „Wir werden als nächstes mit interessierten Wirten und Küchenchefs ein gemeinsames Konzept erstellen. Unser Ziel ist es, dass für den Gast auf den ersten Blick auf der Speisekarte ersichtlich ist, welche Gerichte mit Lebensmitteln aus dem SalzburgerLand zubereitet werden“, so Reisecker abschliewww.garantiert-regional.at ßend.

V.L.: G. KRONBERGER, L. BAUERNBERGER, H. KARL, G. SCHOBER, LR J. SCHWAIGER, PRÄSIDENT DER LWK SALZBURG R. QUEHENBERGER, G. REISECKER

Bild: Eselena-shutterstock

Ist der Planet Erde noch zu retten?

Die internationale Public-Health-Veranstaltung „Medicinicum” in Lech rückt heuer von 4. bis 7. Juli einen fundamentalen Faktor für Gesundheit und Wohlbefinden ins Zentrum: unsere Umwelt – und damit auch das Verhältnis von Ökologie und Ökonomie als Schlüsselfrage unserer Zukunft. Ein ganzes Bündel an brandheißen Themen und Diskussionen erwartet die Besucher in der unberührten Natur rund um den Arlberg. Sonja G. Wasner wird für Sie mit dabei sein und in der Ausgabe 8 ausführlich über die Erkenntnisse des Symposiums berichten.

Im Fokus steht beim diesjährigen 6. Medicnicum die Umwelt als fundamentaler Gesundheitsfaktor. Die Problemfelder reichen dabei vom Klimawandel und Artensterben bis zum Spannungsverhältnis von Ökologie und Ökonomie. Hochkarätige Referenten wie der Philosoph Richard David Precht erörtern die drängendsten Fragen unserer Zeit.

GASTRO 6/2019 | KULINARIK | BIO & NACHHALTIGKEIT

Gesunde Umwelt

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Im Mittelpunkt steht diesmal „Der gesunde Mensch in einer gesunden Umwelt“, so der Titel der viertägigen Veranstaltung.

Zahlreiche Experten werden den vielfältigen Einflüssen der Umwelt auf unsere Gesundheit auf den Grund gehen. Diskutiert werden auch zentrale Aspekte wie das Verhältnis von Ökologie und Ökonomie als Schlüsselfrage unserer Zukunft. Die beim Symposium verhandelten Problemfelder prägen etliche Debatten der Gegenwart: Klimawandel, Verlust der Biodiversität, Verschwendung natürlicher Ressourcen, Glyphosat, Dieselskandal, Massentierhaltung, Plastikflut und vieles mehr. Die komplexen Zusammenhänge aufzuzeigen, aber vor allem auch positive Ansätze und Beispiele zur Bewältigung der globalen Herausforderungen, ist das erklärte Ziel des Symposiums unter der bewährten wissenschaftlichen Leitung von Markus M. Metka.

Top-Referenten So vielfältig die beim heurigen Medicinicum Lech behandelten Themen, so breit ist das Spektrum an Referenten, allesamt ausgewiesene Experten auf dem jeweiligen Gebiet. Neben renommierten Ärzten zählen auch namhafte Ökologen, Ökonomen und Landwirte, Kulturwissenschaftler und Philosophen zu den Vortragenden. So startet am Donnerstag, den 4. Juli, Stargast Philosoph Richard David Precht und widmet sich der Frage „Ist die Erde noch zu retten? Digitale Revolution und Gesundheit“. Weitere Referenten beim viertägigen Symposium sind der Biodiversitätsexperte

Erich Stekocvics, der Kulturwissenschaftler Hartmut Schröder sowie Helmut BurtscherSchaden, Mitinitiator der Initiative „Stopp Glyphosat“, um nur einige zu nennen.

Fridays for Future

Ökologie versus Ökonomie Der zweite wissenschaftliche Leiter des Medicinicums Prof. DDr. Johannes Huber referiert über „Anti-Aging-Strategien in einer gefährdeten Umwelt“, während sich der Gynäkologe Dr. Peter Frigo dem Thema „Plastikfrei Leben“ widmet. Prof.in Dr. Ulrike Tappeiner vom Department of Ecology, Universität Innsbruck wird wiederum zu „Der Verlust der Biodiversität“ einen Vortrag halten, und der Theologe sowie Biodiversitätsexperte Erich Stekovics wird „Die Agrarwende“ thematisieren. Des Weiteren werden der Biologe DI Clemens Arvay zum Thema „Der Biophilia-Effekt – die Heilkraft der Natur“ sowie der Biophysiker Dr. Herbert Schwabl über „Heilpflanzen in einer bedrohten Umwelt“ referieren. Zudem wird Dr. Gerhard Drexel, Vorstandvorsitzender von SPAR Österreich, auf die heikle Materie „Handelsabkommen und Ökologie“ eingehen.

Weltweit geht unter der Parole „Fridays for Future“ die Jugend auf die Straße, um konkrete Maßnahmen gegen den Klimawandel einzufordern. Auch beim Medicinicum Lech wird diesbezüglich ein Zeichen gesetzt.

Alexander Egit, Geschäftsführer von Greenpeace in Zentral- und Osteuropa, hält einen Vortrag zum Thema „Klimakrise und der Einfluss auf unsere Gesundheit“. Wie alarmierend die ökologische Situation insgesamt ist, förderte erst kürzlich die Weltkonferenz zur Artenvielfalt zutage. Bis zu eine Million Tier- und Pflanzenarten sind vom Aussterben bedroht, was mindestens ebenso beunruhigend ist wie der Klimawandel. „Die stark schwindende Anzahl an Insekten kann katastrophale Auswirkungen auf die Landwirtschaft haben. Am Ende der Nah- Einmalige Gelegenheit rungskette steht der Mensch. Was nützt „Noch nie hatte die Interdisziplinarität eine uns all der medizinische Fortschritt, wenn derartige Bedeutung wie dieses Jahr“, unterder Patient Erde ins Koma fällt“, bringt es streicht Markus M. Metka eine besondere Stärke des Symposiums in Lech. Dank dieMetka als Arzt auf den Punkt. ser eröffnet sich Interessierten eine einmaPatient „Planet Erde” lige Gelegenheit. Denn sich derart viel„Auch die Ernährung kann als Umweltfaktor schichtig und zugleich geballt mit einigen gelten, und zwar als ganz wesentlicher für der brisantesten Fragen unserer Zeit ausdie Gesundheit“, erklärt Markus M. Metka einanderzusetzen, bietet sich sonst wohl und betont, dass so gesehen sicher bedeu- nirgends. Praxisnähe und allgemeine Vertend mehr als die von der Weltgesundheits- ständlichkeit sowie das hochattraktive Rahorganisation (WHO) veranschlagten 20 Pro- menprogramm versprechen zusätzlich zent der Krankheits- und Todesfälle in Eu- allen Teilnehmern eine gewinnbringende ropa umweltbedingt sind. Nahezu die Hälfte Zeit. Wie gewohnt mit einem Schwerpunkt aller Karzinome könnten auf falsche Ernäh- auf Anti-Aging sowie Präventiv- und Errung zurückgeführt werden, weshalb unter nährungsmedizin werden wertvolle Tipps anderem die Agrarwende so wichtig sei. für die persönliche Lebensführung geboten.

Beim Medicinicum Lech sollen daher posi- Ökologisch vorbildlich und als Höhenretive Beispiele beleuchtet und zielführende gion gesundheitsfördernd, erweist sich Zukunftsperspektiven entworfen werden. Lech am Arlberg zudem als überaus stim„Man könnte sagen, dass unser Planet zum miger Rahmen. Dessen Gastlichkeit darf Patienten geworden ist und ihn zu kurieren, als weiteres Argument für den Besuch des wohl die größte Herausforderung. Dazu wol- gehobenen Public-Health-Symposiums Anlen wir beitragen“, so Metka. fang Juli 2019 gelten. www.medicinicum.at

UMWELTFREUNDLICHE STARS Im Zuge der breit geführten Diskussion über Umweltverschmutzung und Klimaschutz hat sich auch ein starker Trend zu umweltverträglichen Einwegartikeln gebildet. Dieser Trend umfasst alle Produktkategorien von Trinkhalmen, Bestecken, Trinkbechern und Menütellern bis hin zu Servietten und Serviceverpackungen. Die neu beschlossene EU-Direktive zum Schutz gegen Plastikmüll hat diesen Trend zusätzlichen Schwung gegeben. Sowohl die professionellen Einkäufer der Gastronomie und Hotellerie, wie auch die Gäste, achten heute immer stärker auf die Umweltverträglichkeit – auch bei Einwegartikel.

MARKT- UND INNOVATIONSFÜHRER BEI NACHHALTIGEM EINWEGGESCHIRR

aus nachwachsenden Rohstoffen -100% biologisch abbaubar Die umweltfreundliche Alternative aus Papier oder PLA (Maisstärke)

Bild: Papstar

Als europäischer Markt- und Innovationsführer im Segment der Einwegartikel hat sich Papstar auf diese Entwicklung schon seit Jahren vorbereitet und bietet der österreichischen Hotellerie und Gastronomie bereits heute eine breite Palette an umweltfreundlichen Einwegprodukten an, die aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden und die zu 100 Prozent biologisch abbaubar sind. Nur diese Einwegartikel der „neuen Generation“ dürfen das grüne Papstar Pure Marken-Logo tragen.

TRINKHALME

NEU: TRINKHALME AUS PAPIER Trinkhalme aus Plastik dürfen zukünftig aufgrund der neuen EU-Direktive nicht mehr angeboten werden. Papstar ist der Meinung, dass bunte Trink- und Shakehalme auch weiterhin ein unverzichtbarer Bestandteil unserer österreichischen Essund Trinkkultur sein sollten. Mit unbedenklicher Lebensmittelfarbe bedruckt, bietet der Hersteller eine breite Vielfalt an attraktiven Papiertrinkhalmen an, die vollkommen unbedenklich für Umwelt und Gesundheit sind. Die neuen umweltfreundlichen Trink- und Shakehalme sind bereits im Großhandel verfügbar und sie sind ebenso funktionell und hygienisch wie ihre Vorgänger aus Plastik.

NEUE SHAKEHALME AUS MAISSTÄRKE (PLA) Neben Trinkhalmen aus Papier sind auch Produkte aus dem Biokunststoff PLA (Polymilchsäure) eine hervorragende Alternative zu herkömmlichen Plastiktrinkhalmen. Die Papstar Trink- und Shakehalme aus PLA zerfallen vollständig bei optimalen Bedingungen von +60°C, sowie 95 Prozent Luftfeuchtigkeit in industriellen Kompostieranlagen, innerhalb von 45 bis 60 Tagen. Die breite Produktpalette an umweltfreundlichen Einwegartikel unter der Marke Papstar Pure trägt dazu bei, unsere natürlichen Ressourcen zu schonen und unsere Umwelt zu schützen. Und sie machen es möglich, dass wir die schönen Dinge des Lebens weiterhin genießen können. Denn was wäre ein Sommer ohne coole Drinks, ohne kühle Limonade, ohne Cocktails zum Sonnenuntergang, ohne perfekt gerührten Eiskaffees in den Eissalons und ohne die passenden Trink- und Shakehalme von Papstar! www.papstar.com

Hotel Gastronomie Catering Streetfood www.papstar.com | papstar-shop.at

ABGABENHINTERZIEHUNG: JEDER, DER MITMACHT ODER MITHILFT, KANN BESTRAFT WERDEN!

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht

MAG. ANTJE PLOBERGER STEUERBERATERIN BEI LBG IN WIEN ZERTIFIZIERTE FINANZSTRAFRECHTSEXPERTIN Bild: LBG

Ein aktuelles finanzstrafrechtliches BFG-Erkenntnis zeigt deutlich: Wer einen Täter dabei unterstützt, dazu bestimmt oder daran mitwirkt, eine Abgabenhinterziehung zu begehen, wird selbst zum Täter und kann auch entsprechend seiner eigenen Schuld bestraft werden.

Dies betrifft nicht nur Unternehmer, Geschäftsführer, Gesellschafter, Familienmitglieder oder Berater, sondern beispielsweise auch Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter, die sich „einspannen“ lassen – wie das Bundesfinanzgericht (BFG) im folgenden Fall festgestellt hat.

GASTRO 6/2019 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN

BEITRAGSTÄTERSCHAFT

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widrigen Ratschlägen) unterstützt. Bei einer bloßen Duldung oder Mitwisserschaft einer Straftat liegt hingegen kein Tatbeitrag vor.

EINHEITSTÄTERSYSTEM Vorsicht! Jeden Täter, egal ob unmittelbarer Täter oder Beitragstäter, trifft dieselbe Strafdrohung (Einheitstätersystem), d.h. jeder verantwortet das eigene Unrecht bzw. die eigene Schuld und wird auch dementsprechend bestraft!

Unter bestimmten Umständen besteht jedoch die Möglichkeit, eine Strafe doch noch abzuwenden. So konnte im konkreten BFG-Fall die Angestellte eine eigene Verurteilung dadurch verhindern, dass sie die geplante Abgabenhinterziehung, noch bevor die falschen Steuererklärungen durch die Dienstgeberin eingereicht wurden, beim Finanzamt anzeigte.

In dem verfahrensgegenständlichen Einzelhandelsunternehmen wurden von der Dienstgeberin und ihrer einzigen Angestellten Leistungen ohne Rechnungen erbracht und zwei Kassabücher – ein „offizielles“ und ein „inoffizielles“ – geführt. Da auch die SELBSTANZEIGE Angestellte Schwarzverkäufe tätigte Daran zeigt sich jedoch auch, dass für und die offiziellen Umsätze und den unmittelbaren Täter jede MitwisSchwarzumsätze in zwei verschiede- serschaft bzw. jeder Beitragstäter eine nen Kassablöcken getrennt erfasste, zusätzliche Gefahrenquelle darstellt, erleichterte sie der Dienstgeberin die durch welche die Straftat aufgedeckt Bewirkung einer Abgabenhinterzie- werden kann. Umso mehr, als es dann hung und wurde dadurch zu einer so- in der Regel für eine strafbefreiende Selbstanzeige zu spät ist. genannten Beitragstäterin.

Beitragstäter ist, wer die Ausführung Es macht daher Sinn, bei Bedarf einer einer Straftat durch den unmittelba- „Sanierung der Vergangenheit“ zeitren Täter (hier die Dienstgeberin) auf gerecht an eine korrekt erstattete irgendeine Art und Weise ermöglicht, Selbstanzeige zu denken. Der Vorteil erleichtert, absichert oder sonst wie einer Selbstanzeige liegt insbesondere darin, dass mehrere Täter (unabhänfördert. gig davon, ob unmittelbare oder BeiDULDUNG/MITWISSERSCHAFT tragstäterschaft vorliegt) von deren Ein Tatbeitrag kann somit sehr weit strafbefreiender Wirkung profitieren gehen, und zwar durch jede bewusste können, sofern jeder (Beitrags-)Täter Handlung, die die Tatausführung in auch ausdrücklich von der Selbstanirgendeiner Weise physisch (durch zeige umfasst wurde. Da eine Selbsttatsächliche Hilfe, beispielsweise durch anzeige besondere formelle VorausÜbermittlung von bekanntermaßen setzungen erfüllen muss und für defalschen Steuererklärungen bzw. durch ren Erstattung viel Erfahrung nötig die Zusage, den Täter nicht anzuzei- ist, sollten Sie dafür unbedingt eine gen) oder psychisch/intellektuell (bei- umfassende Beratung in Anspruch spielsweise durch Erteilen von rechts- nehmen!

Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Anzeigen: Andreas Wustinger 01 4798430-21 wustinger@gastroverlag.at Redaktion: Mag. Katharina Baumhakel 01 4798430-14 baumhakel@gastroverlag.at Petra Pachler 01 4798430-22 pachler@gastroverlag.at Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at Sonja G. Wasner, MBA 0664 1000503 wasner@gastroverlag.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout Print u. Online: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 23 vom 1. 1. 2019 Titelfoto: Luzia Ellert Druck: NP Druck Gesellschaft m.b.H. Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto).

Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie.

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Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen Druckauflage: 20.328 Verbreitete Auflage: 20.256

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 23 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

Gesamtjahr 2018

VEREDELUNG

SAURE STANGEN

ALLES PASTA!

Die komplette Verwertung eines Tieres ist mehr als nur eine Modeerscheinung – es ist eine Lebenseinstellung. Und zwar eine, die ihre Wurzeln in der Vergangenheit hat und dennoch zukunftsweisend ist. Gerade in Zeiten von Lebensmittelskandalen, wachsender Verbraucherunsicherheit und dem allgemein steigenden Bewusstsein für verantwortungsvollen Genuss. Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski geht aber noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert.

In seinem Buch zeigt er praxisnah, wie aus jedem Stück ein Edelstück werden kann, und präsentiert damit eine deutlich nachhaltigere und wirtschaftlichere Art des Zerlegens. Anhand von zahlreichen Fotografien erklärt Grabowski Schritt für Schritt alte und neue Zuschnitte, erläutert Sommer- und Winterschnitte und liefert darüber hinaus Hintergrundinformationen rund um Tier und Fleisch. „Neue Cuts vom Rind“ ist somit ein unverzichtbares Handwerkszeug für alle Fleischtiger.

Deutscher Fachverlag, 264 Seiten, 70,00 Euro

Obwohl der Rhabarber stets beim Obst zu finden ist, gehört er botanisch betrachtet zum Gemüse.

Hierzulande wird das feine Stielgemüse hauptsächlich zu Kompott oder Sirup verkocht oder gibt Kuchen eine besondere Note. Doch gerade die gehobene Gastronomie ist im Zuge der wiederentdeckten Regionalität auf den Geschmack der pikanten Fruchtigkeit gekommen.

Aus diesem Grund hat Margot Fischer die kulinarischen Seiten des Rhabarbers ausgiebig beleuchtet, denn er macht sich gut in fruchtigen Gemüsecurrys, eignet sich als Begleiter von Spargel und bildet mit marinierten Lammspießen oder mit Kaninchenleber ein harmonisches Zusammenspiel. Wer ihn doch lieber süß mag, wird aus den sauren Stangen Rhabarbersorbet mit kandierten Veilchen oder Rhabarber mit Birne und Earl Grey zubereiten.

Auch für Getränke-Ideen, wie Rhabarberbowle, Rhabarbergin und Kir roybarb ist gesorgt.

Neben Rezepten bietet diese kleine Gourmandise auch eine ausführliche Warenkunde sowie eine Übersicht über Herkunft und Kulturgeschichte des Rhabarbers.

Mandelbaum, 60 Seiten, 12,00 Euro

„Das Kochen von Teigwaren erfordert keine besondere technische Finesse, aber Präzision, denn die Kochzeiten müssen genau beachtet werden, und die Aromazutaten müssen ausgewogen sein, die Aromen miteinander harmonieren“, weiß William Ledeuil, Betreiber von zwei Restaurants in Paris: das Guide-Michelin-Restaurant Ze Kitchen sowie das KGB. Sein neues Buch ist einer überaus beliebten Speise gewidmet: der Pasta. Sie gehört fest ins Repertoire der westlichen Küche und ist auch in der asiatischen allgegenwärtig. William Ledeuil erläutert am Anfang des Buches die unterschiedlichen Mehlsorten, aus denen Pasta hergestellt wird, danach stellt er italienische und asiatische Pastasorten vor sowie 14 Grundrezepte für einfache Bouillons, Gewürz- und Kräutermischungen, verschiedene Kräuterbutter- und Käsesorten, weiterhin sogenannte Crunchies und Würzpasten.

Und auf diesen Grundlagen basieren dann die 66 Rezepte, in denen Ledeuil seine Kochgeheimnisse zu Pasta mit Meeresfrüchten, mit Fisch, mit Käse, mit Pilzen und Kräutern, mit Fleisch und mit Gemüse sowie zu süßer Pasta offenbart.

Jacoby & Stuart, 224 Seiten, 24,70 Euro

WEIDMANNSHEIL

Christoph Burgstaller, Rudi Obauer Servus Verlag, 384 Seiten, 48,00 Euro

Die Jagd ist so alt wie die Menschheit und mit vielen Mythen behaftet. Eindrucksvoll bebildert zeigt dieses Buch, wie gelebte jagdliche Ethik und die waidgerechte Ausübung zum Selbstverständnis einer verantwortungsvollen Jägerschaft gehören. Auf dem Pirschgang mit Christoph Burgstaller erlebt der Leser die Welt des Wildes auf eine Weise, wie sie sonst nur Jägern und Hegern mit tief reichendem Wildverständnis vorbehalten bleibt.

So werden in diesem Buch die Sphären des Jägers und des Kochs zusammengeführt und der Weg zeitgemäßer Wildgerichte von der Beschaffung der zentralen Zutaten bis zur kulinarischen Kreation nachgezeichnet: Der Werfner Spitzenkoch Rudi Obauer begleitet den Jäger, sammelt Kräuter und Beeren für über 60 außergwöhnliche Rezepte und teilt sein Fachwissen über die feine Zubereitung des Wildbrets.

MAIBOCKRÜCKEN MIT SECHS-MINUTEN-EI, LÖWENZAHN UND SAUERAMPFER Bild: Armin Walcher

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NONFOOD

Von Küchenhelfern und Bad-Oasen

Die Bandbreite an praktischen Helfern für die Profi-Küche ist riesig: Kombidämpfer sind mittlerweile omnipräsent und vielseitig – zum Dämpfen, Braten, Backen oder Räuchern – einsetzbar.

Küchen-Coach Benedikt Zangerle verrät im Interview, worauf Gastronomen bei einer Neuanschaffung achten sollten.

Soziale Medien werden auch für Gastronomen immer wichtiger.

Doch der richtige Umgang damit will gelernt sein! Die Gründer des Food-Trucks-Unternehmen „Wrapstars“ schildern aus eigener Erfahrung, wie gastronomische Projekte auf Instagram und Co. authentisch in Szene gesetzt werden können und eine engagierte Community aufgebaut wird.

Zu guter Letzt widmen wir uns im Ressort „Nonfood“ dem Thema Bad. Auch hier gilt: Die Ansprüche sind gestiegen – die Funktionalität ist Voraussetzung, aber erst die passende Optik, gepaart mit adäquatem Komfort, macht aus dem Sanitärraum eine Oase.

Klein und kompakt, aber oho: Alleskönner Kombidämpfer Kombidämpfer sind die multifunktionalen Helfer in der Küche.

Sie dämpfen, braten, backen, räuchern, vitalisieren oder garen mit Sous-Vide-Funktion, und das oftmals auch noch auf minimaler Stellfläche, denn gerade in kleineren Küchen ist der Platz knapp bemessen. GASTRO sprach mit Benedikt Zangerle, Unternehmensberater und Küchen-Coach mit mehr als 30-jähriger Berufserfahrung als Koch, über die Vorteile einer vernetzten Küche, das Potenzial von energiesparenden Geräten und worauf Gastronomen bei einer Neuanschaffung achten sollten.

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GASTRO: Klein und kompakt, aber oho: Welchen Stellenwert hat der Platzbedarf von Kombidämpfern? In vielen Betrieben geht es darum, den vorhandenen Raum ideal auszunützen, trotzdem sollen keine Abstriche in der Qualität des Geräts gemacht werden. Wie sieht ein möglicher Lösungsansatz gerade in kleinen Küchen aus?

Benedikt Zangerle: Kombidämpfer mit 1/1 GN (Gastro-Norm) benötigen ca. einen Quadratmeter Stellfläche, auf diesem Quadratmeter können dutzende Essen gleichzeitig zubereitet werden. Es ist also sehr wenig Stellfläche für eine hohe Produktivität nötig – alles ist eine Frage der Produktauswahl und des Angebotes, entscheidend ist die Logistik! Es kommt nämlich darauf an, vorher festzulegen, was man in welchem Klima gleichzeitig zubereiten kann.

Welche Funktionen müssen Geräte auf jeden Fall besitzen? Sous vide, räuchern, ÜbernachtGarung, eine Vernetzung zum Schockfroster – gehört das heutzutage alles schon zum Standard?

Schockfroster sind zwar eine andere Gerätesparte, aber beispielsweise die Voraussetzung für eine vorausschauende Sous Vide-Produktion. Alle anderen in der Frage genannten Funktionen sind Standard

Bild: www.wernerharrer.com

GASTRO 6/2019 | NONFOOD | KOMBIDÄMPFER

OPTIMAL AUSGESTATTET: DIE KÜCHE IM ****HOTEL BERGLAND IN SEEFELD IN TIROL Bild: Küchen Consulting

KÜCHEN-COACH BENEDIKT ZANGERLE: „KOMBIDÄMPFER SIND BEZÜGLICH ENERGIEAUFWAND UND WASSERVERBRAUCH JEDEM ANDEREN GARGERÄT WEIT ÜBERLEGEN.“

MEHR R AUM

FÜR IHRE PERFEKTION.

Wir kümmern uns um den Rest.

Restaurant Maximilian Lorenz, Köln, 1 Michelin-Stern

in der Top-Liga der Kombidämpfer. Die Verwendung von feuchter Hitze eröffnet ganz viele Möglichkeiten, beispielsweise auch in der Patisserie. Denn die Verwendung von Kombidampf verkürzt die Backzeiten und ermöglicht ein wesentlich besseres Backergebnis, eine trockene Sacherschnitte gehört somit der Vergangenheit an!

Stichwort Fachkräftemangel: Wie wichtig ist eine intuitive Bedienung des Geräts, eventuell auch in Hinblick auf ein automatisiertes Reinigungssystem? Und was kann eine vernetzte Küche in diesem Zusammenhang leisten?

Top-Geräte kommunizieren miteinander, die Bedienung über Piktogramme oder selbst hochgeladene Bilder sollte unbedingt möglich sein. Ebenfalls sind individuelle Programmierungen Standard bei modernen Geräten, auch auf Geräten, die beispielsweise in anderen Outlets stehen und über Smartphone oder Tablet gesteuert werden können. Moderne Geräte haben die Reinigung über Feststoffreiniger integriert, diese funktioniert selbsttätig.

Wie wichtig ist es, auf den Energiebedarf zu achten? Hier kann ja bei Strom, Gas und Wasser bares Geld gespart werden?

Kombidämpfer sind bezüglich Energieaufwand und Wasserverbrauch jedem anderen Gargerät weit überlegen. Kein anderes Gerät kann resourccenschonender viele Gerichte gleichzeitig zubereiten!

Worauf sollte generell bei einer Neuanschaffung geachtet werden? Welchen Stellenwert nehmen Ergonomie, passendes Zubehör oder das Design ein?

Beispielsweise sollte darauf geachtet werden, welchen Türanschlag man bestellt. Die Gerätegröße muss auf den Betrieb abgestimmt werden, der richtige Standplatz ist ebenfalls wichtig.

Es versteht sich von selbst, dass eine sinnvolle und effiziente Anwendung nur mit der Verwendung des passenden Zubehörs möglich ist.

In diesem Zusammenhang möchte ich darauf hinweisen, dass die effiziente Nutzung der Geräte meist nur über eine gute Schulung der Mitarbeiter, vorzugsweise direkt im Betrieb mit den Produkten, die im Angebot sind, möglich ist. www.kuechen-consulting.at

Deutsche Aromenküche, neu interpretiert und mit besten Zutaten: Maximilian Lorenz vertraut bei seinen heimischen Speisenkreationen konsequent auf höchste Qualität, auch in der Küchentechnik. Mit der Herdanlage PALUX Maître setzt der Sternekoch auf Perfektion und schafft sich mehr Freiraum für neue Ideen.

Erleben Sie weitere Beispiele für Leidenschaft ohne Kompromisse bei unseren Referenzen im Internet.

www.palux.de Clevere Küchenlösungen made in Germany.

UNENTBEHRLICHE UNTERSTÜTZUNG IM KÜCHENALLTAG: DIE SELFCOOKINGCENTER AUS DEM HAUSE RATIONAL Bild: Rational

DER KOMBIDÄMPFER IM 24-STUNDEN-BETRIEB

GASTRO 6/2019 | NONFOOD | KOMBIDÄMPFER

Vor allem Betriebe, die ihre Gäste rund um die Uhr versorgen, schätzen die Entlastung mit einem Kombidämpfer. Vom Tafelspitz in der Übernachtgarung über frische Croissants zum Frühstück bis hin zu à la carte am Abend kann das Gerät rund um die Uhr eingesetzt werden, ohne Einschränkungen in der Qualität befürchten zu müssen.

Sogar die Reinigung findet in diesem engen Zeitplan noch Platz.

Möglich wird das durch den hohen Grad an Flexibilität, den gerade ein SelfCookingCenter aus dem Hause Rational auszeichnet. So können in verschiedenen Einschüben gleichzeitig unterschiedliche Speisen ohne Geschmacksübertragung zubereitet werden, kann schnell von Kochen mit Dampf auf die Zubereitung mit Hitze umgestellt werden, und nicht zuletzt kann das Gerät ohne Überwachung arbeiten. Das ersetzt zwar noch lange keinen Koch, ist aber eine unentbehrliche Unterstützung im Küchenalltag. www.rational-online.com

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MKN KOMBIDÄMPFER: KOMPROMISSLOS ANDERS Kompromisslose Qualität, innovative Funktionen und ein schlagkräftiges Nutzenpaket – das sind die Kerneigenschaften der MKN Kombidämpferlinien FlexiCombi und SpaceCombi. Mit der MagicPilot Touch-Steuerung ist die Bedienung intuitiv und ganz leicht. Integrierte Infoschritte, Favoritenprogramme im Startmenü und die Bedienungsanleitung als Videoclip direkt im Gerät – mit entsprechenden technischen Finessen macht Kochen noch mehr Spaß. Für optimierte Energieverbrauchswerte sorgen die dreifach verglaste Garraumtür und der Wärmetauscher.

Außerdem ist der FlexiCombi ein Quercombi, was das Handling der Bleche und GN-Behälter sicher und komfortabel macht.

Auch die automatische Reinigung mit WaveClean schafft erhebliche Vorteile im Küchenalltag. Mit nur einer versiegelten Twoin-one-Kartusche für Reiniger und

DER FLEXICOMBI ÜBERZEUGT DURCH EINFACHSTE BEDIENUNG Bild: MKN

Klarspüler wird bis in die kleinste Ecke automatisch alles blitzsauber. Große Flexibilität bietet der MKN Kombidämpfer FlexiCombi Team. Da er über zwei Garräume in einem Gerät verfügt, kann der Nutzer wahlweise mit zwei Gararten gleichzeitig in einem Kombidämpfer arbeiten. Raumkünstler und besonders platzsparend sind die SpaceCombi Modelle mit ihrer geringen Breite von nur 55 cm. Neben den bewährten Features der großen Geräte bieten sie erstaunlich viel Kapazität: 6 x 1/1GN im SpaceCombi Compact und 6 x 2/3 GN im SpaceCombi Junior. Eine Profilösung für Gastronomen mit wenig Platz, zum Beispiel im Frontcooking- oder Ausgabe-Bereich. www.mkn.com

PALUX TOUCH’N’ STEAM: BEDIENUNG MIT GEFÜHL Leistungsstark, multifunktional und intuitiv zu bedienen – die Palux Touch’n’ Steam Heißluft-Dämpfer sind vielseitige Helfer in der Profiküche. Das Modell in Gas-Ausführung zum Beispiel gart in Rekordgeschwindigkeit auf den Punkt. Die Heißluft-Dämpfer gibt es als Kompaktgeräte in Elektro-Ausführung (SL) und Großgeräte in Gas- und Elektro-Ausführung (QL) in zwei verschiedenen Bedienvarianten.

komplette Hauptgänge in nur acht Minuten, bäckt 144 Croissants in lediglich 22 Minuten und gart 60 Kilo Kartoffeln in 25 Minuten.

Köche stellen so inkürzester Zeit 25 Prozent mehr Speisen her und verköstigen zehn Prozent mehr Gäste. Schon mit der kleinsten Geräte-Ausführung sparen sie 25 Prozent an Kosten, denn der Gas-Heißluft-Dämpfer ist besonders effizient: Er verbraucht deutlich weniger Wasser als Elektro-Dämpfer und heizt sich besonders schnell auf.

WERTVOLLE ZEITERSPARNIS Bedienen per Fingertipp, das ist die Palux Touch Technologie. Einfach das passendeSymbol oder die gewünschte Bedienfunktion auf dem hochauflösenden TFT-Touch-Farbbildschirm berühren – und schon führt der Touch’n’Steam die Aktion aus. Die Bedienerführung ist intuitiv, leicht verständlich und spart wertvolle Zeit in der Küche. Zur Auswahl stehen zwei Bedienversionen: Die Basic-Version bietet unter anderem die wichtigen Zubereitungsfunktionen Dämpfen, HeißluftDämpfen, Heißluft und Vitalisieren. Bei der Comfort-Ausführung ist für jeden das individuell passende Programm dabei: neun verschiedene Bedien- und Programmoberflächen,

MAXIMALE LEISTUNG UND FLEXIBILITÄT

DER MULTIFUNKTIONALE PALUX TOUCH ’N’ STEAM GAS GART SPEISEN IN REKORDGESCHWINDIGKEIT AUF DEN PUNKT Bild: Palux AG

vom manuellen bis zum automatischen SmartCooking-Betrieb. Der Touch’n’Steam Gas ist eines der leistungsstärksten Geräte seiner Klasse auf dem Markt. Ist in der Küche Schnelligkeit gefragt, ist der Gas-HeißluftDämpfer in seinem Element: Er zaubert 20

Die Alleskönner der Kompaktserie SL sind stark und schlank: Die kompakten Geräte bringen mit vielfältigen Garmethoden und hoher Kapazität maximale Leistung, benötigen mit nur 550 mm Stellfläche aber nur minimalen Platz in der Küche.

Die Großgeräte der Serie QL punkten mit hoher Kapazität, Vielfalt und Qualität: Mit einem flexiblen Einschubsystem und der Wahl zwischen Längs- und Quereinschub können Köche zum Beispiel je nach Bedarf die Bestückung und Beschickung individuell www.palux.de variieren (4 in 1).

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt

RÄUCHERN MIT DEM KOMBIDÄMPFER Spätestens zu Beginn der warmen Jahreszeit fragen Gäste verstärkt nach Gerichten, die aus frischen und leichten Zutaten bestehen, aber zugleich aufregende Geschmacksmomente bieten. Kalorienarme Speisen, die vitalisieren und ausbalancierte Nährstoffe bieten, sind der Trumpf im Frühjahr und Sommer. Die ideale Unterstützung bei der Zubereitung der leichten Menüs bietet dabei die Kombidämpfer Serie Convotherm 4.

Mit bewährten und neuen Funktionen lassen sich eine Vielzahl „schlanker“ Gerichte für die Gäste einfach und schnell zubereiten. Eine praxisgerechte Komplettausstattung sowie die individuelle Anpassung unterstützen Profiköche bei der Zubereitung der kalorienbewussten Mahlzeiten.

DER KICK FÜR DIE PROFIKÜCHE Besondere Genussmomente bietet die optionale Räucherfunktion ConvoSmoke der Convotherm 4 easyTouch Tischgeräte. Hiermit erhalten Gerichte ein ganz besonderes Raucharoma. Die Geräte überzeugen durch eine einfache Handhabung: So muss nur eine kleine Metallbox mit Räucherbisquetten auf die Heizstäbe im Inneren des Convotherm 4 geschoben werden, um für aromatischen Rauch im Kombidämpfer zu sorgen. Dank des Advanced Closed System+ der Kombidämpfer tritt der Rauch nicht aus dem Gerät aus. So kann jederzeit in der Küche geräuchert werden, ohne dass Arbeitsabläufe beeinträchtigt werden.

MIT CONVOSMOKE ERHALTEN GERICHTE EIN GANZ BESONDERES RAUCHAROMA, DIE ABLÄUFE IN DER KÜCHE WERDEN ABER IN KEINER WEISE BEEINTRÄCHTIGT

Darüber hinaus verfügt der ConvoSmoke über hohe Prozesssicherheit. Durch seine Integration in das Gerät sind keine externen Schnittstellen oder Anschlüsse erforderlich.

Die Kontrolle und Bedienung funktioniert einfach über den symbolbasierten easyTouch Full-Touch-Screen. Das Gerät verfügt über mehrstufige Garprofile und ist entsprechend programmierbar, auch so, dass keine Anwesenheit vor Ort nötig ist. Von Vorteil ist außerdem, dass der Rauch im Garraum verbleibt. Die dadurch erzeugte höhere Rauchkonzentration führt zu einem intensiveren Geschmacksaroma. Für ideale Räucherergebnisse sorgt abgestimmtes Zubehör, wie beispielsweise der eigens für den Convotherm 4 entwickelte Back- und Frittierkorb. Außerdem erhältlich ist der GrillRost, der ein Kreuzmuster auf Steaks, Fisch

und Antipasti hinterlässt und so das Grillgut noch appetitlicher aussehen lässt.

VOLLAUTOMATISCHE REINIGUNG Eine große Erleichterung für Profiküchen ist auch die leichte Reinigungsfunktion des Back- und Frittierkorbs sowie Grill-Rosts dank der antihaftbeschichteten Oberfläche.

Das vollautomatische Reinigungssystem von Convotherm ist zertifiziert für eine unbeaufsichtigte Reinigung. Alternativ ist das Weiterarbeiten direkt nach Beendigung der Reinigung möglich – ganz ohne Nachkontrolle. Das Sicherheits-Plus: Es kommt zu keinem Kontakt mit dem Reiniger beim Starten des Reinigungsprozesses. Mit ConvoSmoke kann sowohl kalt als auch heiß geräuchert werden. www.convotherm.com

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Bilder: Convotherm

GASTRO 6/2019 | NONFOOD | KOMBIDÄMPFER

FEINSTES RÄUCHERAROMA FÜR FRISCHE ZUTATEN

KÖSTLICH IM SOMMER: GERÄUCHERTE MANGO-TOFU-SPIESSE

Mit der Räucherfunktion der Convotherm 4 Geräteserie erhalten Gerichte einen besonderen Pep, wie beispielsweise ein Mango-Tofu-Spieß. Der exotische Hauch von Mango und der im Convotherm 4 easyTouch geräucherte Tofu zeigen, wie einfach die Zubereitung köstlicher und leichter Sommergerichte gelingt. Die Rezeptempfehlung aus dem Hause Convotherm für einen delikaten Mango-Tofu-Spieß: Zutaten (für vier Personen): 800 g Tofu 2 große Mangos Für die Marinade: 100 ml Olivenöl 100 g Tomatenmark 100 ml weißen Balsamicoessig 100 ml Sojasauce ½ Chilischote 2 EL gestr. Salz 1 TL gestr. Pfeffer schwarz ½ TL Currypulver 2 EL flüssigen Honig

Zubereitung: Den Tofu in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

Anschließend marinieren und 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Den Tofu zum Räuchern in einen BackFrittierkorb legen. Räuchern im Convotherm 4 easyTouch: 1. Die Räucherbox mit drei Holz Biscuits befüllen, anschließend auf die Heizstäbe setzen.

2. Den bestückten Back-Frittierkorb in den Convotherm schieben.

3. Mehrstufiges Profil einstellen: Räuchern: 2 Stunden, Heißluft: 30°C, 5 Minuten, Lüftergeschwindigkeit: Stufe 2, Crisp&Tasty: Stufe 2 Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Tofu und Mango wechselweise auf Holzspieße stecken. Die Spieße auf den heißen GrillRost mit Kreuzmuster legen und grillen.

Grillen im Convotherm 4 easyTouch, Profil einstellen: Heißluft: 235°C, 6 Minuten.

Als Beilage empfehlen sich Tofu-Zucchini-Rollen, Kichererbsenragout und Salat.

MULTIFUNKTIONELL, ENERGIESPAREND UND EDEL IM DESIGN Die neuen Salvis Combi-Steamer CucinaEVO überzeugen durch ihr edles Design. In schwarzer Edeloptik fügen sie sich in neue Frontcookingkonzepte sowie in bestehende Produktionsküchen bestens ein.

Die Modellreihe QT verfügt serienmässig über einen GN 2/1 Garraum und bietet das einzigartige 4-in-1-Garraumkonzept, das die Aufnahme von GN 1/1-Behältern quer oder längs, die Bäckernorm 400 x 600 sowie GN 2/1 erlaubt. Das bedeutet volle Kapazitätsausnutzung auch mit GN-Behältern mit Höhen bis zu 100 mm. Als platzsparende Variante sind die Salvis CucinaEVO T-Modelle als Kompaktgeräte mit nur 55 cm Breite erhältlich. Die neu entwickelte Frischdampfzufuhr bei allen Modellen bringt bis zu 25 Prozent mehr Effizienz in der Produktion.

Die neue Funktion „Garen mit Eigenfeuchtigkeitsregelung“ sorgt für saftige Fleischgerichte und lockere Backwaren.

MULTIFUNKTIONALITÄT BIS INS DETAIL Die neuste Innovation: drei Geräte in einem – Combi-Steamer, Ladenbackofen und SmartCooking. Je nach Anforderung, Bedarf und Betriebstyp kann der Anwender zwischen den Produktionsgeräten wählen – mit nur einer Steuerung und immer mit dem Fokus, beste Gar-, Brat- und Backresultate zu erzielen.

Neu lassen sich alle Garprogramme aus jedem beliebigen Schritt starten, sehr praktisch bei unterschiedlichen Größen oder Volumen.

Optimierte Reinigungszeiten und ein um 30 Prozent reduzierter Reinigerverbrauch senken die Betriebskosten. Nach 15 Minuten ohne

Eingabe oder Betrieb schaltet sich zudem die Garraumbeleuchtung aus. Die neue Cooldown-Funktion sorgt bei geöffneter Tür für effizientere Produktionsprozesse.

Wahlweise stehen zwei Steuerungsvarianten zur Verfügung. Die Steuerung Easy vereinfacht das manuelle Arbeiten auf dem Posten, und die Version Pro unterstützt die automatischen Produktionsabläufe mit Kochprogrammen. Zur Wahl stehen darüber hinaus zwei Reinigungssysteme: vollautomatisch mit Flüssigreiniger oder halbautomatisch mit Pulverreiniger.

NACHHALTIG BETRIEBSKOSTEN SENKEN Die dreifache Türverglasung mit Infrarotverspiegelung hält die Wärmeabstrahlung minimal und lässt die Wärme dort, wo sie benötigt wird – in der Garkammer. Die Modelle Salvis CucinaEVO QT Pro sind serienmässig mit Wärmetauscher ausgestattet, der Dampf und Kondensat zur wirkungsvollen Wärmerückgewinnung nutzt. Dies reduziert den Wasserverbrauch und schont somit wertvolle Ressourcen. Der neu entwickelte EC-Motor hat einen geringen Verschleiss und einen erhöhten Wirkungsgrad. Zudem benötigt er nur ein Drittel der sonst notwendigen Energie und senkt somit spürbar die Stromrechnung.

Neu erhältlich ist der Salvis PowerTower, und er ist besonders geeignet für kleine Hochleistungsküchen. Die Kombination aus DruckSteamer und Combi-Steamer als Salvis PowerTower mit geringer Stellfläche ermöglicht eine gleichzeitige Produktion unter Dampfdruck mit Garzeitzverkürzung um bis zu 70

PLATZSPARENDE KOMBINATION: DER SALVIS DRUCK STEAMER MIT CUCINAEVO Bild: Salvis

Prozent und schonendes Niedertemperaturgaren für Fleischgerichte oder Backen. Die gleiche Bedienphilosophie beider Apparate über die Piktogramm-geführte Touch-Bildschirm Steuerung ist sprachenneutral und leicht verständlich. www.salvis.ch

Electrolux Professional hat mit SkyLine PremiumS eine neue Reihe an Kombidämpfern auf den Markt gebracht. Die Hauptvorteile der neuen Geräte liegen in ihrer Effizienz aufgrund niedrigerer Wasser-, Energie- und Reinigungsmittelbetriebskosten und ihrer herausragenden Benutzerfreundlichkeit. Das Ergebnis sind hohe Lebensmittelqualität, reduzierte Betriebskosten und eine angenehmen Arbeitsumgebung. Die 4-Sterne-zertifizierte Ergonomie trägt zu einer Produktivitätssteigerung um 25 Prozent bei.

Eine wichtige Innovation der neuen Kombidämpfer der Reihe SkyLine von Electrolux Professional ist das revolutionäre Umluftsystem OptiFlow. Es stellt eine gleichmäßige Wärmeverteilung und konstante Temperatur im Inneren der Geräte sicher. Ein weiterer Pluspunkt ist die präzise Echtzeit-Feuchteregelung mit Hilfe der Lambda-Sonde, die auf mehr als 15 Jahren Electrolux-Praxis basiert und für alle Modelle erhältlich ist.

Ebenfalls sehr benutzerfreundlich ist die schnelle, effiziente und hochflexible

Selbstreinigungstechnologie SkyClean, die in den Kombidämpfer integriert ist. Optional nutzbar sind drei Reinigungsmittelsysteme: Pulver, Flüssigreiniger und Enzymreiniger.

Letzterer reinigt besonders umweltschonend und ist zu 96 Prozent biologisch abbaubar.

Eine weitere Neuerung ist mit der Markteinführung des SkyLine Chill-S Schockkühlers bzw. Frosters von Electrolux Professional verbunden.

Anwender des Cook&Chill-Konzepts können nun die Heißluftdämpfer der Reihe SkyLine mit dem SkyLine Chill-S Schockkühler bzw. Froster vernetzen.

Die Komponente namens SkyDuo, die die Geräte miteinander kommunizieren lässt, trägt wesentlich zum Erfolg eines Cook&Chill-Konzepts bei. Damit können beide Systeme für den Cook&Chill-Prozess perfekt aufeinander abgestimmt werden. So erleichtert die smarte Technologie die Arbeitsabläufe in der Küche und vermeidet Fehler. professional.electrolux.de/kueche/

Bild: Electrolux

SMARTE TECHNOLOGIE ERLEICHTERT ABLÄUFE

PRAKTISCHE VERNETZUNG: KOMBIDÄMPFER UND SCHOCKKÜHLER SKYLINE CHILL-S

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Bild: Nima Kazem

„Bei Social Media geht es immer um den Charakter!“

GASTRO 6/2019 | NONFOOD | MULTIMEDIA

So mancher Gastronom hat schon die Nachteile, die soziale Netzwerke mit sich bringen können, erlebt – eine kurze Beschwerde eines unzufriedenen Gastes kann mitunter unangenehme Folgen haben. Daher gilt es, eine stabile Community an Freunden oder Followern aufzubauen. Gastro-Redakteurin Anja Schmidt sprach mit den Gründern des Food-TruckUnternehmens „Wrapstars“ – Marko Ertl, Matthias Kroisz und David Weber – über die authentische Darstellung des eigenen Projekts auf Instagram und Co., die Schärfung einer Marke und die Bildung einer engagierten Anhängerschaft.

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GASTRO: Auf Instagram und Facebook Emotionalem wie Essen viel zu einer Entseid Ihr sehr präsent – wo setzt Ihr Eure scheidungsfindung beitragen. Deswegen Schwerpunkte? Wie können Gastronoist es wichtig, sich damit zu beschäftigen, men potenzielle Gäste auf ihre Projekte wie man sein Lokal, seine Speisen und sein mittels sozialer Netzwerke aufmerksam Geschäft möglichst schön darstellen kann machen?

– das richtige Licht, eine schöne PortionieMarko Ertl, Matthias Kroisz und David We- rung, Menschen, die Spaß an ihrer Arbeit ber: Der Schwerpunkt liegt mittlerweile haben, aber alles muss echt sein, darf nicht komplett auf Instagram. Die Community gestellt wirken. ist hier jünger und aktiver. Außerdem ist die Plattform sehr fokussiert auf das, was Wenn man Instagram oder auch Facesie tut – Facebook ist mittlerweile eine un- book als Marketing-Tool betrachtet: Wie übersichtliche Flut an Reizen mit großteils sieht eine ideale Story aus? älterer Community. Für unsere Generation Die ideale Story ist die, die man authentisch und alle Jüngeren ist es Standard, die In- erzählen kann. Es bringt nichts, den coolen stagram-Seite/Facebook-Seite eines Lokals, Shop von nebenan nachzuahmen und mit Produkts etc. vor einem Besuch zu betrach- seinen Eigenschaften und Wörtern zu werten. Es zeigt den Charakter, die Qualität, ben, wenn man selbst eigentlich eine ganz die Liebe zum Detail und viele andere andere Arbeitsweise oder Vision hinter dem „Soft“-Kriterien, die vor allem bei etwas so Unternehmen hat oder man einfach ein

anderer Typ Mensch ist. Bei Social Media geht es immer um den Charakter – eine Fanpage eines Unternehmens ist eine Person, mit der man befreundet sein möchte.

Deswegen sollte das Unternehmen auch wie eine Person agieren – menschlich, mit Fehlern, Freude, Trauer, Spaß, Einblicken in den Alltag inklusive Höhen und Tiefen.

Gleichzeitig muss man für seine Freunde bzw. Follower da sein und mit ihnen kommunizieren, sonst fühlen sie sich nicht geschätzt und suchen sich „neue“ Freunde.

Wenn man seinen Charakter authentisch repräsentiert, dann wird dies automatisch Menschen bzw. Kunden anziehen, die sich mit diesem Charakter identizieren. Und man bekommt eine Community, die einen auch verteidigt, wenn einmal jemand von außen kommt und eine schlechte Bewertung hinterlässt.

Bild: Wrapstars Bild: Wrapstars

DIE WRAPS KÖNNEN WAHLWEISE MIT BIO-BRAISED BEEF, BIO-PULLED PORK ODER IN EINER VEGETARISCHEN VARIANTE GEORDERT WERDEN

DAVID WEBER (V. L.), MATTHIAS KROISZ UND MARKO ERTL GRÜNDETEN IM JAHR 2013 DAS FOOD-TRUCK-UNTERNEHMEN „WRAPSTARS“. IN DIE WRAPS GELANGT NUR BIOFLEISCH AUS DER REGION BZW. BIO-COUSCOUS VON AUSGESUCHTEN LIEFERANTEN

Ihr habt kürzlich eine Crowdfunding-Kampagne erfolgreich abgeschlossen, mit der Ihr Geld für die Austtattung eines Lokals aufgestellt habt, das im Sommer eröffnen soll. Welchen Stellenwert hatten in diesem Zusammenhang die sozialen Netzwerke?

Jedes Restaurant hat seine Community, die verteilt über verschiedenste Kanäle erreichbar ist. Es gehört dazu, zu verstehen, wen man wie und wo am besten erreichen kann. Facebook bzw. Instagram waren natürlich ein zentraler Punkt, um kontinuierlich Informationen oder Updates zu unserer Kampagne bei unseren Unterstützern zu verbreiten und neue potenzielle Unterstützer zu informieren.

Aber der Hauptteil kam durch klassische, nichtskalierbare Arbeit – nämlich persönliche Nachrichten an alle Kunden, Freunde oder Lieferanten, die schon einmal die Extrameile für uns gegangen sind. Diese „Wrapevangelisten“ verbreiten dann aus Freude über die Neuigkeiten und aus Loyalität die Nachricht großteils wieder über Social Media, weil wir, wenn wir privat kommunizieren, fast immer auf einem dieser Kanäle enden.

Welchen Mehrwert können Gäste durch spannende Fotos in den Netzwerken generieren? Welchen Stellenwert haben – knackig formulierte – Texte?

Social Media zielt auf Beziehungen, Emotionen und Status ab: Es geht darum, sich inspirieren zu lassen oder eine Insider-Information oder Neuigkeit, die man mit seinen

Freunden teilt, als erstes zu verbreiten, um sich als Meinungsführer zu positionieren.

Oder einfach etwas, das eine starke Emotion (Freude, Trauer, Hunger) erweckt, mit anderen Kontakten aus dem Netzwerk mit denselben Interessen zu teilen, um diese Emotion mit diesen Bekanntschaften gemeinsam zu erleben. Diese Effekte kann man durch gute Fotos oder Texte oder eine Kombination aus beidem erreichen. Am besten ist es natürlich immer, beides zu haben, aber es funktionieren auch nur gute Texte oder nur gute Bilder – ein guter Marketer, weiß, welches Thema oder Foto schon so gut ist, dass es nicht mehr viel braucht, um ein „Hit“ zu werden. Es geht dann oft nur noch darum, den Charakter der Firma zu unterstreichen und weiter an der Identität der Marke zu schleifen.

Wie ist es Euch gelungen, eine Community aufzubauen? Wie werden Gäste im Idealfall zu „Influencern“?

Indem man unermüdlich kommuniziert!

Wir haben eine Philosophie, mit der sich unsere Wrapfans identifizieren – eine Bewegung, die sie unterstützen möchten, aber wir sind auch persönlich dahinter. Wir sind eine Familie bzw. ein Freundeskreis, der Spaß an der Arbeit hat und den Alltag mit allen anderen nicht nur teilt, sondern sie teils auch mitreden lässt. Wir nehmen jede Nachricht, Kritik, Anregung ernst und antworten so schnell wir können, weil es uns wichtig ist, und das machen wir seit Beginn so.

Wenn man das lange genug macht, dann wächst die Community mit.

In welcher Regelmäßigkeit bespielt Ihr Eure Kanäle? Und wer ist dafür verantwortlich?

Bis vor kurzem hat Marko alles alleine gemacht, aber seit einem Monat haben wir eine Kollegin im Büro, die uns unterstützt, da wir ja jetzt zwei Firmen (Anm: die Co-Working-Küche Herd – Open Kitchen in Wien-Favoriten) haben, die beide schnell wachsen und wir nicht möchten, dass die Qualität unserer Kommunikation sinkt – im Gegenteil: Wir möchten, dass es besser wird und unsere Kollegin Caroline hat schon gut dazu beigetragen!

Welche Kniffe kennt Ihr noch? Wie nutzt Ihr Hashtags oder Ortsangaben bzw. Tags?

Diese Dinge sind sicherlich sehr hilfreich und haben einen gewissen Multilipkationseffekt für eine gute Seite oder Marke, aber in erster Linie geht es darum, authentisch, regelmäßig und hochwertig die eigene Lebensgeschichte zu dokumentieren, damit man Follower findet, die „Freunde“ deiner Marke sein wollen. „Be remarkable – worth making a remark about“. Frei übersetzt: Sei außergewöhnlich, dann wirst du Beachtung bekommen. Wenn man diese Basis hat und sie konsistent jede Woche umsetzt, dann kann man sich darüber Gedanken machen, wie man die Reichweite durch gezielte Hashtags, Ortstags oder freche Kommentare auf Seiten von Mitbewerbern ausweitet. Es ist wie überall im Leben – wenn man die Basics nicht schätzt und richtig macht, dann bringen alle super Add-ons gar nichts. wrapstars.at

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WESUAL CLICK IST EIN VOLLAUTOMATISCHES FOTOSTUDIO MIT INTEGRIERTER KAMERA: ACHIM SCHWEKENDIEK PLATZIERT DAS GERICHT IN DER BOX, WÄHLT DIE PASSENDE LICHTSTIMMUNG UND LÖST MITTELS TOUCH-SCREEN AUS Bild: Wesual

„Gute Bilder informieren perfekt!“ Ästhetische Speisenfotos entscheiden nicht selten über die Auswahl eines Restaurants. Doch attraktive, aussagekräftige Bilder für Online-Speisekarten oder Beiträge in den sozialen Netzwerken anzufertigen, stellt viele Gastronomen vor eine Herausforderung. Sternekoch Achim Schwekendiek, Küchendirektor im Schlosshotel Münchhausen in Aerzen/Niedersachsen, und sein Team setzen auf die kompakte Fotobox Wesual Click.

Achim Schwekendiek erkochte sich seit dem Jahr 2004 gemeinsam mit seinem Team durchgehend 17 Gault Millau-Punkte. „Gekocht habe ich schon als Kind. Als Sechsjähriger habe ich mit meiner Oma zusammen gebacken und als Jugendlicher dann mit meinen Freunden gekocht. Es hat sich immer weiterentwickelt und ist nach wie vor mein Traumjob“, so Schwekendiek über seine Leidenschaft, die er zum Beruf gemacht hat.

die Vorstellung des Gastes ist eine ganz andere. Hier helfen authentische Bilder enorm und informieren perfekt vorab“, fasst Schwekendiek zusammen.

Der Küchendirektor fotografiert die Speisenfotos alle selbst im Haus. Warum ist es für ihn wichtig, die Bilder selbst anzufertigen? „Wir ändern unsere Speisekarte sehr oft. Dafür jedes Mal einen Fotografen zu holen wäre zu teuer und zu aufwendig.

Wenn ein Fotograf im Haus ist, wäre das wie im Akkord zu arbeiten. Da hat man nicht viel Zeit etwas zu ändern oder sich neu inspirieren zu lassen.“ Ästhetische Speisenfotos zu erstellen, war früher eine Herausforderung. Sogar mit einer hochwertigen Kamera hat das Fotogra-

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Für den Küchendirektor im Schlosshotel Münchhausen kommt der optische Aspekt bei einer angerichteten Speise zwar erst an zweiter Stelle nach dem Geschmack, ist aber sehr wichtig für ihn, da das Auge bekanntlich mitisst. „Wir machen uns schon im Vorfeld viele Gedanken darüber, wie ein Gericht präsentiert wird. Das kommt bei unseren Gästen sehr gut an“, so der versierte Küchen-Profi. „Unsere Speisekarte ist online bebildert. Dadurch kann der Gast einen besseren Eindruck von unseren ausgefallenen Kompositionen gewinnen. Viele Gäste haben beim Lesen einer Speisekarte eine Vorstellung von dem, was auf den Teller kommt. Bei unseren Gerichten kann man sich nur durch das Lesen nicht unbedingt die gesamte Komposition richtig vorstellen, oder

Bild: Wesual

GASTRO 6/2019 | NONFOOD | MULTIMEDIA

Authentische Fotos

ÄSTHETISCH UND AUSSAGEKRÄFTIG: SPEISENFOTOS, MIT WESUAL CLICK ERSTELLT

fieren in der Küche nicht wirklich funktioniert. „Selbst mit teuren Fotolampen kamen wir zu keinem guten Ergebnis. Das Neonlicht in der Küche hat uns das Leben schwer gemacht. Fotos in anderen Räumen oder im Freien waren zu aufwendig.“ Seit dem Jahr 2015 setzt das Küchenteam auf Wesual Click, eine kleine kompakte Fotobox samt integrierter Kamera, mit der jeder Mitarbeiter attraktive Food-Fotos im Handumdrehen selbst anfertigen kann. Die Gerichte werden in der Box platziert, die passende Lichtstimmung ausgewählt und mittels Touch-Screen ausgelöst.

Fotos für Rezept-Datenbank Heutzutage sind authentische Bilder in vielfacher Hinsicht wichtig, um sich entsprechend zu präsentieren: „Wir verwenden die Bilder für unsere Online-Speisekarte und Werbung aller Art, wie Presseberichte oder Social Media-Postings. Außerdem pflegen wir mit den selbstgefertigten Speisenbildern eine Rezept-Datenbank. Das ist ein Archiv aller Rezepturen, die wir gemacht haben. Da sind die Bilder sehr wichtig: zum einen, um sich daran zu erinnern, wie man es mal angerichtet hat, aber auch um neue Mitarbeiter damit gleich richtig zu schulen.

Das steigert unsere Prozessoptimierung und spart uns viel wichtige Zeit.“ www.wesual.at/produkte/click/

Bild: Steve Herud

DIE MITARBEITER DER 25HOURS HOTELS (IM BILD: DAS TERMINUS NORD IN PARIS) NUTZEN DIE SOFTWARE HOTELKIT ALS KOMMUNIKATIONSTOOL

MITARBEITER DIGITAL VERNETZEN

BRILLANTE BILDER Mit der neuen Studio-Serie präsentiert Philips Professional Display Solutions professionelle TV-Lösungen für Hotels. Die TVGeräte von 24 bis 75 Zoll bestechen durch die bekannte Bildqualität und eine besonders einfache Installation. Mit dem integrierten Triple Tuner DVB-T2/C/-S2 sind die Profimodelle für kleinere Betriebe ohne zentrale Kopfstation eine attraktive und kosteneffiziente Lösung. Die Studio-Modelle mit Diagonalen von 24 bis 75 Zoll überzeugen durch brillante und kontrastreiche Bilder. Sie bieten eine 16/7Betriebsdauer, die Menüs und Bedienelemente sind mit einer Sperre gegen unbefugte Nutzung ausgerüstet. www.philips.at

Wir waren daher auf der Suche nach einem „Mit hotelkit werden alle Kollegen immer internen Kommunikationstool, das uns fle- auf dem neuesten Stand gehalten, geograxibel macht und uns hilft, Ideen und Inno- fische Barrieren sind also nahezu vervationen abteilungs- und häuserübergreifend schwunden – und der Austausch zwischen voranzutreiben“, so Michael End, Managing den unterschiedlichen Standorten ist äuDirector der 25hours Hotels. Jedes Hotel der ßerst aktiv. Somit bietet hotelkit zahlreiche Gruppe überzeugt durch Individualität. Tools, die die Kommunikation im HoteGleichzeitig standardisiert die Hotelgruppe lalltag für die Mitarbeiter spürbar erleichtägliche Abläufe soweit, dass das 25hours- tert“, ergänzt Marius Donhauser, Gründer Gefühl in jedem Hotel spürbar ist. Essentielle und Geschäftsführer von hotelkit sowie Basics werden vom Head Office aus aufgebaut Hotelier in Salzburg. www.hotelkit.net und für alle Betriebe verfügbar gemacht.

PROFESSIONELLE TV-LÖSUNGEN FÜR HOTELS

Bild: Philips

Digitalisierte interne Kommunikation und Prozesse werden bei den 25hours Hotels mit „TIM – twenty five hours information management“ unterstützt. Ab der Pre-Opening Phase eines neuen Hotels – wie zuletzt das 25hours Hotel Terminus Nord in Paris – wird die Kommunikationssoftware hotelkit unter der internen Bezeichnung TIM eingesetzt. „Wir sind eine junge Hotelgruppe mit dynamischen Mitarbeitern. Die sind es gewohnt, sich einzubringen, zu vernetzten und mobil zu arbeiten.

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Oasen statt Bäder Badzimmer in Hotels haben heute die Größe eines Zimmers.

Zehn Quadratmeter und mehr sind keine Seltenheit, und mit seinen 11,5 Quadratmetern bei Bädern in den Suiten trifft das Hotel Der Krallerhof damit punktgenau den Zeitgeist.

Was früher als Nasszellen bezeichnet wurden, sind heute WellnessLounges. Die Rede ist von Badezimmern, die in der Hotellerie immer mehr an Bedeutung gewinnen und durchaus zur Kernkompetenz werden können. Ausstattung, Größe und spezielle Assets in denselben werden zunehmend zum Buchungskriterium – was nicht nur Studien zeigen, sondern auch die Erfahrungswerte von Mitarbeitern an der Rezeption, die ja bekanntlich oft den direktesten, vor allem aber den letzten Kontakt zum Gast haben. Dieser Entwicklung auch entsprechend Rechnung zu tragen, ist in der gehobenen Kategorie fast zum Wettbewerb geworden: noch schöner, noch komfortabler, noch ausgefallener, noch großzügiger. Womit wir wieder beim Krallerhof wären, der seine Bäder nicht nur groß, sondern auch in derselben Linie gestaltet wie die Zimmer.

Die Badezimmer der Dichter

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Bilder: Krallerhof

GASTRO 6/2019 | NONFOOD | BAD & SANITÄR

Dass Hotelzimmer mit Namen versehen werden, daran hat man sich längst gewöhnt. Im Krallerhof in Leogang überträgt man das auch gleich auf die Bäder und bemüht dabei deutsche Dichtergrößen wie Schiller, Goethe oder Hesse. Und wie wirkt sich das aus? Es bedeutet, dass die Bäder hier besonders luxuriös und aus hochwertigen Materialien sind wie zum Beispiel aus Palisandro Classico Marmor.

Badewanne oder Dusche?

Wenn möglich beides! Denn auch wenn der Trend hin eindeutig zu Duschen geht, gibt es noch immer genügend Gäste, die den Tag gerne mit einem Vollbad beschließen.

Der Krallerhof bietet daher beides und lässt den Gästen die Auswahl.

Einen klaren Trend allerdings garantiert der das Hotel seinen Gästen aber schon längere Zeit: nämlich die Trennung von Bad und WC. Handelt es sich um Familienzimmer, so sind zwei Toiletten ein wichtiges Asset.

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Die Wertigkeit zeigt sich auch im Namen Immer öfter tragen Hotelzimmer nicht nur Nummern, sondern auch Namen. Damit werden oft historische Ereignisse dokumentiert, oder – wie hier im Krallerhof – der Luxus.

Denn da heißen die Farbsuiten Ultramarin, Purpur, Safran oder Gold und schließen auch die Bäder ein. Dort finden sich dann zum Beispiel handgeschlagene Glasmosaike von Trend-Bisazza, Böden aus brasilianischem Naturstein (Jaddish-Schiefer), Duravit-Keramiken sowie passende Armaturen.

Ein Highlight ist die eingearbeitete Blumenvase mitten im Spiegel.

Bei den Farbsuiten stammt die Ideengestaltung unter anderem vom Künstler Tony Waltinger. Als wäre das nicht genug, geht es noch besser und zwar mit einem eigenen, ganz persönlichen Wellnessbereich. Dieser bietet mit einer eigenen Sauna den fast grenzenlosen Luxus und kombiniert mit einer Regendusche, wie es der Krallerhof anbietet, ist der Wellnesstempel endgültig ins Hotelzimmer gewandert.

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Wert und Beständigkeit

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Es werde Licht!

Die Beleuchtung ist ja so eine Sache: Gerade im Badezimmer soll sie perfekt sein, muss sie doch mehrere Ansprüche abdecken – ein Gelbanteil, der für das warme Licht zuständig ist, sorgt für die Atmosphäre, gleichzeitig muss die Lichtqualität aber unbedingt so gestaltet sein, dass es gutes Licht gibt zum Schminken, Haare Fönen etc. Die optimale Lösung sind zweifelsfrei Bäder mit Tageslicht, was aber nicht immer umsetzbar ist. Musik gefällig? Gerne, denn auch das Radio gehört immer öfter zur Standardausstattung – wie das auch im Krallerhof der Fall ist.

Die Philosophie hinter den Badkonzepten im Krallerhof ist klar und folgt dem allgemeinen Trend: Großzügigkeit, zeitloses Design und hochwertige Ausstattung. Das Bad ist mehr als nur ein Ort für Körperhygiene, es ist eine Oase zum Wohlfühlen. www.krallerhof.com

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Petition: SMS mit

„ WAL“

*

an 54554

Stirbt das Meer.

Stirbt der Wal.

meeresschutz.greenpeace.at

* Mit Ihrer SMS erklären Sie sich einverstanden, dass Greenpeace Ihre Telefonnummer zur Kontaktaufnahme für diese Kampagne erheben, speichern & verarbeiten darf. Diese Einwilligung kann jederzeit mit Wirkung für die Zukunft per Nachricht an service@greenpeace.at oder Greenpeace, Fernkorngasse 10, 1100 Wien widerrufen werden. SMS-Preis laut Tarif, keine Zusatzkosten.

Greenpeace dankt für die kostenlose Schaltung dieses Inserats.

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Bilder: Geberit

Optik trifft Komfort

GASTRO 6/2019 | NONFOOD | BAD & SANITÄR

Die Ansprüche an ein Bad sind vielfältig. Funktionalität ist Voraussetzung, aber erst die Kombination mit Komfort ergibt ein perfektes Ganzes.

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DAS NACHTLICHT IST EIN PRAKTISCHES TOOL (OBEN), UND DIE TURBOFLUSH-SPÜLTECHNIK VON GEBERIT SORGT FÜR BESONDERS LEISE UND GLEICHZEITIG ÜBERAUS GRÜNDLICHE AUSSPÜLUNG

Geberit setzt auf diesen Aspekt und baut sein Dusch-WC-Angebot mit dem neuen AquaClean Sela aus. Dieses Modell mit den vielen zusätzlichen Features und optimierten Funktionen erfüllt den Wunsch nach optimalen Lösungen.

Dank einfacher Installation lässt sich das formschöne Dusch-WC in so gut wie jede Raumsituation integrieren und überzeugt mit seiner zeitlosen Form.

Noch mehr Features Denn AquaClean Sela bietet jetzt noch mehr Komfort und – dank der neuerdings spülrandlosen WC-Keramik und integrierter Entkalkungsfunktion – perfekte hygienische Voraussetzungen, was gerade im Hotel von besonders hohem Nutzen ist.

Wie alle Dusch-WCs von Geberit verfügt auch AquaClean Sela über die einzigartige, patentierte WhirlSpray-Duschtechnologie. Der Duschstrahl wird dabei durch eine dynamische Luftbeimischung verfeinert und ermöglicht eine angenehme, gründliche Reinigung bei geringem Wasserverbrauch. Neu ist die serienmäßige Integratioin der schonenden Lady-Dusche. Darüber hinaus bietet die Neuauflage des bewährten Modells

weitere nützliche Features. Mit dabei ist das Orientierungslicht, um auch in der Nacht entsprechend Licht zu haben, die sensorgesteuerte Benutzererkennung, die ein versehentliches Auslösen des Duschstrahls verhindert, sowie die innovative TurboFlush-Spültechnik. Diese basiert auf der strömungsoptimierten, spülrandlosen WC-Keramik und sorgt dafür, dass jederzeit ohne störende Geräusche gespült werden kann – das ist vor allem in der Nacht ein Vorteil, der nicht zu unterschätzen ist.

WC-Wellness per App Auch der Reinigungsaufwand lässt sich minimieren, da die TurboFlush-Spültechnik intensiver spült als eine normale Spülung. Bedient wird das AquaClean Sela ganz einfach via Fernbedienung oder nunmehr auch über die innovative Geberit Smartphone App. Das Smartphone wird damit zur Fernbedienung, mit dem sich individuelle Einstellungen speichern lassen. So können Gäste ihr persönliches „WC-WellnessWunschprogramm“ von ihrem AquaClean zu Hause vor Ort im Hotel bequem abrufen. www.geberit.at

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Bäder sind heutzutage in puncto Design gleichzusetzen mit allen anderen Räumen, dementsprechend kreativ ist die Branche unterwegs. Die neue Nexxus Serie ist dafĂźr ein typisches Beispiel und macht das Bad zu einem Design Tempel. Schwarzes ultra-mattes Finish verkĂśrpert lässigen Luxus in unverwechselbarem Design. The New Now, wie es heiĂ&#x;t, trifft hier zu. Die NexxusLinie ist ein Design Statement, das von einer Auswahl an schĂśnen schwarzen Bad- und Gästezimmer-Accessoires begleitet wird. www.horn-vertrieb.at

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• Aber trotz aller digitalen und sonstigen Luxusassets ist eines noch immer am Wichtigsten – die Hygiene.

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• Musik gehÜrt dazu, und Musik-Streaming fßr kabellosen Musikeffekt ist die Zukunft im Bad.

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• Gut durchdachte Handtuchhaken sind wesentlich. Sonst landen die Handtßcher mitunter auf dem Boden, denn kein Gast mÜchte sein Handtuch falten mßssen, um es aufzuhängen. Auch aufgelegte Badetßcher kÜnnen hßbsch aussehen.

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Bild: Horn

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TIPPS FĂœR DAS BADEZIMMER

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Technik ist zwar fĂźr viele auch eine geliebte Spielerei, aber in erster Linie soll alles Technische das Leben einfacher machen.

Touchscreens fĂźr die verschiedensten Anwendungen gehĂśren mittlerweile zum gewohnten Bild und werden in Zukunft auf mĂśglichst viele Module ausgeweitet werden.

Das Bad wird zum Wellnesstempel, Luxus, Komfort und technische Spielereien gehÜren dazu. Demzufolge werden Lichtinstallationen auch immer wichtiger, und auch Klangelemente finden immer häufiger Eingang. Im Idealfall ist das Hotelbad so gestaltet, dass sich der Gast ernhaft ßberlegt, ob er ßberhaupt noch den allgemeinen Wellnessbereich aufsuchen soll.

Denn entsprechend ausgestattet kann er all die Annehmlichkeiten vĂśllig ungestĂśrt in privatem Ambiete genieĂ&#x;en. Klangelemente sind im Vormarsch, und das System wird gerne unsichtbar in den Badezimmerspiegel integriert. Die Ăœbertragung der Musik erfolgt drahtlos per Bluetooth,

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TECHNIK MACHT ES EINFACHER

Das bleibende Thema ist die Integration des WCs in den Badezimmerbereich – oder eben nicht. Der Trend geht eindeutig in Richtung letzeres, denn Gäste mÜchten ungestÜrt sein. Und zwar sowohl im Bad als auch im WC. Auch eine gute Belßftung ist gefragt, und perfekte Sanitärhygiene wird vorausgesetzt. Deshalb dominieren bei den Materialien auch Keramik-Oberflächen, denn Schimmel und Keime haben hier fast keine MÜglichkeit, sich festzusetzen.

Bei der Frage Dusche oder Wanne siegt eindeutig die Dusche. Demzufolge boomen Erlebnisduschen, Regenduschen etc. Trotzdem ist die Badewanne deshalb noch lange nicht out, sondern sie bekommt nur eine neue Funktion. Und zwar als Bindeglied zum Schlafbereich und damit als echte Wohlfßhloase. Oft mit Blikkrichtung zum Flatscreen, oder auch in das Grßn der Weinberge. Kombiniert mit einem Glas Wein lässt sich der Tag entspannt ausklingen.

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Zähneputzen und gleichzeitig Nachrichten schauen, daneben noch schnell ein Griff zum Touchscreen: Die multifunktionale und multaskingaffine Zukunft macht auch vor dem Badezimmer nicht halt. DafĂźr werden Flachbildschirmfernseher in den Spiegel integriert, und bei der nächsten Stufe ist noch eine Uhr eingebaut. SchlieĂ&#x;lich mĂśchte man ja wissen, wieviel Zeit noch bleibt, bevor man morgens los muss.

Duschbrausen mit Sound werden Thema, und die Tatsache, dass immer mehr Menschen technische Produkte wie Smartphone oder MP3-Player praktisch immer und Ăźberall mit dabei haben, erĂśffnet vĂśllig neue MĂśglichkeiten fĂźr Bad und Technikdesigner.

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Die Technik lässt keinen Bereich aus, und so kehrt das Digitale auch im Bad ein.

und damit kÜnnen IPhone, iPad und auch alle weiteren Bluetooth-fähigen Geräte eingesetzt werden.

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DAS BAD WIRD DIGITAL

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Edel sei der Waschraum...

Bild: Tork

...stilvoll und funktional.

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Exklusivität und Komfort sind also gleichermaßen gefragt. Tork hat mit seinen sechs neuen Spendern der Image Design Linie den Puls der Zeit getroffen und bietet neben ansprechender Optik vor allem auch einen hervorragenden Nutzungskomfort für die Gäste. Der Gastgeber selbst profitiert von der unkomplizierten Wartung und hohen Spenderkapazitäten.

Die ganze Palette Das Sortiment umfasst optisch einheitliche Spender für Papierhandtücher, Seife, Toilettenpapier und Kosmetiktücher sowie

Abfallbehälter und passende Kleiderhaken.

Neben einem kompletten Designkonzept für alle Spender überzeugt die neue Produktlinie mit einem Premium-Angebot an Füllmaterial. Das Tork Xpress extra weiche Multifold Handtuch bietet dank eines verbesserten Herstellungsverfahrens eine stoffähnliche, angenehme Haptik. Für ein sanftes Händewascherlebnis sorgt die luxuriöse Schaumseife von Tork. Dazu die Nutzerfreundlichkeit wie berührungslose Steuerung, Einzelblattentnahme oder Füllstandsanzeigen – der Waschraum hat seinen Anwww.tork.de spruch erfüllt.

ARMATUREN AUS DEM DRUCKER

Foto: Grohe

GASTRO 6/2019 | NONFOOD | BAD & SANITÄR

Schlicht war gestern, heute ist Design angesagt, und mit der Tork Image Design™ Spenderlinie hat das Unternehmen den Betreibern von Hotels, Restaurants, Bürogebäuden oder Tagungszentren eine elegante Waschraumausstattung konzipiert.

Und diesen Effekt sollte man nicht unterschätzen, denn wie eine Studie bestätigt, ist der Waschraum ein Spiegelbild des Unternehmens. Das gilt insbesondere für die Gastronomie, denn hier erwarten 92 Prozent der Gäste, dass die Waschräume mindestens demselben Standard entsprechen sollten wie der Gastraum. Hygiene,

DIE GROHEALLURE BRILLIANT CON 3D ARMATUR SIGNALISIERT DIE ZUKUNFT IM BAD

Grohe präsentiert erste Armaturen aus dem 3D-Metalldrucker in einer limitierten Auflage. Der 3D-Druck gilt längst als Fertigungstechnologie der Zukunft und setzt in vielen Branchen neue Standards. Im Sanitärbereich bietet nun Grohe mit Grohe Atrio Icon 3D und Grohe Allure Brilliant Icon 3D zwei Armaturen im 3D-Druck. Damit ist eine Symbiose aus neuestem Hightech und erfahrener Handarbeit möglich und lässt individuelle Unikate entstehen.

Das 3D-Metalldruckverfahren ermöglicht so gut wie jede Geometrie, der eingesetzte korrosionsbeständige Stahl als roher, aber auch in hohem Maße inszenierbarer Werkstoff besticht. Die Reduktion des Designs auf ein absolutes Minimum und die Betonung der puren Essenz der Formen spart auch wertvolle Ressourcen. www.grohe.de

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NACHHALTIGE SANITÄRREINIGUNG Bäder sind heutzutage oft wahre Kunstwerke, und dementsprechend sensibel sind auch die Materialien. Sanfte Reiniger, die aber dennoch ihre Pflicht erfüllen, sind dafür oberstes Gebot. Denn falsche Reiniger können Schäden verursachen.

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hollu bietet mit hollueco San F7 einen materialschonenden, umweltfreundlichen Universalreiniger, der für alle säureempfindlichen Oberflächen wie Marmor oder Naturstein sowie auch für Chromarmaturen bestems geeignet ist.

für streifenfreie, glänzende Sauberkeit auf allen wasserbeständigen Oberflächen – ganz besonders auf säureempfindlichen Belägen wie Marmor, Aluminium und kalkhaltigen Natursteinen.

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WEG MIT DEM KALK! WAS BRAUCHEN GASTRONOMEN?

Bilder: hollu

Hoteliers und Gastronomen legen Wert auf einfache Reinigungslösungen, die erstklassige Sauberkeit erzielen und somit das Wohlbefinden ihrer Gäste steigern. Neben dem guten Ergebnis, das auch sichtbar sein soll, kommt es auch auf schonende und effiziente Prozesse an. So geht dem Personal die Reinigung leichter und schneller von der Hand, und die Materialien bleiben zudem lange schön. Nicht alle wissen, dass es bei der Verwendung falscher Reinigungsprodukte vor allem im Sanitärbereich zu Beschädigungen kommen kann. Zum Beispiel darf Marmor nicht mit sauren Produkten gereinigt werden. Die Lösung dafür ist hollueco San F7 Universalreiniger! Er schont die Materialien und beugt Verschmutzungen vor.

Der umweltfreundliche Universalreiniger sorgt

Zudem ist der Reiniger problemlos auf Armaturen, Waschbecken oder WC-Schüsseln anwendbar und entfernt (Haut)fette, Öl- und Seifenrückstände. Das macht die Reinigung

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effizient und zeitsparend. Aufgrund seiner Rezeptur beugt hollueco San F7 Universalreiniger neuen Verschmutzungen vor, vermeidet das Entstehen von Kalk- und Wasserflecken und erleichtert somit die Folgereinigung. Der intensive Frischeduft gibt den Gästen das Gefühl von purer Sauberkeit. Und ein gutes Gefühl lässt Gäste auch wiederkommen. www.hollu.shop

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GETRÄNKE

Mit oder ohne?

Nein, es ist nicht die Rede von Bademoden, sondern von Drinks. Greift man in diesem Sommer nun eher zur alkoholfreien Variante oder mischt man ganz klassisch ein paar Promille dazu? Eigentlich beides, denn bei sowohl als auch gibt es interessante, neue Mischungen.

Bei den alkoholischen Drinks haben wird diesmal den Wodka ins Visier genommen, und zeigen, dass dieser zum Erstaunen vieler Wodka-Skeptiker sehr facettenreich und auch „kunstvoll“ sein kann.

Bei Cocktails, die ohne Alkohol auskommen und im Fachjargon Mocktails heißen, dominieren Früchte und werden mit Zitrusnoten zu süffigen Sommerdrinks gemixt. Cool und kühlend sind sie beide, die Auswahl ist also reine Geschmackssache.

Zum Wohl!

GASTRO 6/2019

| GETRÄNKE | WODKA

Im Nordosten Europas ist Wodka nicht einfach irgendein alkoholisches Getränk – er ist dort ein Teil der Kultur. Hierzulande hat das „Wässerchen“ nicht gerade den besten Ruf. Doch allmählich finden immer mehr Konsumenten und regionale Produzenten Gefallen an der feinen und facettenreichen Spirituose. Auch Edith Heinrich und Gregor Markowski verhelfen dem Wodka zu seiner verdienten Anerkennung und geben dem Produkt ihrer Liebe, dem preisgekrönten Wodka Linia, einen kunstvollen Rahmen.

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Wer zu ästhetischen Urteilen über das Schöne fähig ist, beweist Geschmack. Zum Erstaunen vieler Wodka-Skeptiker beweisen Edith Heinrich und Gregor Markowski mit ihrem Wodka Linia einen ausgezeichneten Geschmack. Denn der Wodka zählt mit der Prämierung der IWSC (International Wine and Spirit Competition) zu den besten der Welt. Das Urteil der Expertenjury lautete: „Simply superb!“ und Wodka Linia wurde mit der bestmöglichen Bewertung „Gold Outstanding“ ausgezeichnet. „Wir sind unglaublich stolz im Jahr 2018 zum besten Kartoffelwodka der Welt gekürt worden zu sein. Außerdem haben wir auch noch Bronze im IWSC Design & Media Award gewonnen“, erzählen die beiden Erfinder der außergewöhnlichen Spirituose.

Wodka, Liebe und Kunst „Traditionell steht im geselligen Polen bei Festen oder Besuchen die Wodkaflasche zu jedem Zeitpunkt griffbereit am Tisch“, erzählt Gregor Markowski aus seiner Heimat und seine Partnerin Edith führt fort: „Wir arbeiten seit Jahren an diesem Projekt, und haben unsere ganz eigene, gemeinsame Geschichte: Wir haben uns vor rund 15 Jahren kennengelernt, immer wieder zusammengefunden und uns nächtelang auf die Suche nach dem besten Wodka begeben. Reichlich

Bild: Winkler_Zauner

Stille Wässerchen sind tief

Kater und Unwohlsein nach langen, lustigen Nächten, haben dann die Entscheidung gebracht: aufhören zu trinken oder Wodka selber besser machen! Ersteres war natürlich keine Option“, sind sie sich lachend einig. Der Name Wodka Linia weist einerseits auf die konsequente Einhaltung des hohen Reinheitsgrades hin, andererseits auf den familiären Nachlass, während gleichzeitig der Bezug zu Kunst unterstrichen wird, indem der kleinste Nenner der bildlichen Gestaltung \ der Linie \ gehuldigt wurde. Geradlinig, klar und rein ist Wodka Linia im Geschmack und Design.

Die Standardflaschen sind durch die handgemalte Linie allesamt Unikate.

Stilvoll Nach langem Tüfteln wurde das Ergebnis Wodka Linia erstmals im Rahmen eines Project Statements auf der Parallel Vienna 2017, der alternativen Kunstmesse zur Vienna Contemporary, präsentiert. „Wir haben die Verbindung zur zeitgenössischen österreichischen Kunstszene veranschaulicht.

Mit dem Ziel, Wodka und Kunst, die Welten für die wir brennen, zusammen zu führen“, erklärt Gregor. Überzeugt, dass es sich um Bereiche handelt, die einfach perfekt zusammenpassen, arbeiten die beiden Wodka-Aficionados vorrangig mit Wiener

EDITH HEINRICH UND GREGOR MARKOWSKI SIND GLÜCKLICH ÜBER DIE FULMINANTE RESONANZ AUF IHREN WIENER WODKA

in Österreich wirkenden Künstlern interpretiert wird. Den ersten Auftrag erhielt der Wiener Künstler Michi Lukas und er gravierte eine Serie von nur zwölf Stück per Hand. Die zweite Artist Edition wurde von Andreas Duscha gestaltet und im Rahmen seiner Solo-Show in der renommierten Galerie Christine König präsentiert. Für die Artist Edition #3 by GON werden die Flaschen von Christina Steiner händisch flächig und mittels Wassertransferdruck überzogen. Die dreidimensionalen Formen der Flaschen erzeugen einen stofflichen Charakter und bekleiden jede Flasche individuell.

Bilder: Blickwerk, Wodka Linia

Nuancenreich

Galerien, Kunsthotels sowie mit der gehobenen Gastronomie zusammen, um das Angebot stimmig zu präsentieren. Dabei fungieren die Galerien als Abholpunkte für Online-Bestellungen. „Wir versuchen so, deren Bekanntheit zu stärken und Wodka-affinen Menschen aktuelle Ausstellungen und Künstler näherzubringen. Kunsthotels – speziell die von Helmut Marko – begeistern uns, und die Bars, wo sich Freunde und Bekannte treffen, sind quasi unser zweites Zuhause.“ Zu genießen ist Wodka Linia bereits in zahlreichen Hotels und Gastronomie-Betrieben, unter anderem im Augarten Art Hotel, der Villa Verdin am Millstättersee, im Szenetreff Café Engländer, Martin Hos geheimem Club X und der Stadtbar von Volksgarten-Partyikone Kaveh Ahi.

Verbindend Edith und Gregor lassen ihren Wodka als Plattform für zeitgenössische Kunst wirken, denn limitierte Editionen namhafter Künstler machen die Flaschen zu Kunstwerken. Für Sondereditionen fungiert die Flasche als Leinwand, auf der die Linie von

„Die Industrie versucht uns davon zu überzeugen, dass Wodka am besten eisgekühlt und direkt aus dem Gefrierfach einzuschenken ist. Distinguierte Genießer würden das einem Whiskey nie antun, also warum einem Wodka“, meint Gregor.

Klar ist, auch beim Wodka gibt es qualitative und geschmackliche Unterschiede. Das Erfolgsrezept von Wodka Linia ist eine polnische Traditionsrezeptur gepaart mit österreichischen Erdäpfeln, Wiener Wasser und jeder Menge Leidenschaft. Abgefüllt wird das facettenreiche Wässerchen in eine wunderschöne Flasche, die in Mailand gefertigt wird.

Lange gesucht und schließlich gefunden entspricht die Flasche ihrem Anspruch an Eleganz, ist sich das Duo einig. „Der Auftritt in schwarz\weiß kommt nicht nur von meiner Vorliebe, mich so zu kleiden. Gregor behauptet ja bis heute, dass Wodka Linia mich verkörpert – dabei empfinde ich es genau umgekehrt, ist doch alles drin, was ich an ihm schätze.

Kompromisslos lieben wir das Spiel mit klaren Grenzen: gut\schlecht, ja\nein, so gibt es für uns keine Grauzonen, besonders nicht im Anspruch an Qualität“, erzählt Edith.

Dass Wodka aus eben jenem Grund selbst bei Zimmertemperatur wohlschmeckend bleiben muss, war für Gregor von Anfang an selbstverständlich. „Pur und bei Zimmertemperatur“, empfehlen die beiden ihren Wodka zu trinken. „Da sind wir also nun, haben unser verbindendes Produkt der Liebe. Und sind mächtig glücklich. Wer uns kennt, trinkt selten nur ein Glas mit uns“, resümiert das sympathische Pärchen. www.wodkalinia.com

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Stroganoff Vodka stammt von einer russischen Kaufmannsfamilie aus Nowgorod.

Der Stammbaum der Stroganoffs reicht bis in das 14. Jahrhundert zurück. 1722 erhob Zar Peter der Große die Stroganoffs zu Baronen und gegen 1760 sogar in den Fürstenstand. Das überlieferte Rezept wird heute ausschließlich in Österreich hergestellt. Stroganoff Vodka ist eisfiltrierter Vodka mit 37,5 % vol. Das pure Getreidedestillat verleiht dem Vodka einen unverwechselbar runden, weichen und klaren

Bild: Destillerie Bauer

RUSSISCHER VODKA AUS ÖSTERREICH

MIT NUANCEN EINES ROTWEINS

Regional und biologisch – das sind die Maßstäbe, denen sich nørderd seit mittlerweile 11 Jahren verschrieben hat. Der Waldviertler Vodka-Produzent setzt erfolgreich auf die reinste trinkbare Form von Alkohol und höchste Qualität. Davon überzeugen die drei Sorten nørderd Pure Potato Vodka, nørderd Single Malt Vodka und nørderd Pure Apple Vodka, sowohl mit den regionalen Rohstoffen als auch durch den Herstellungsprozess. In allen Produkten ist ausschließlich das enthalten, worauf der Name verweist: Erdäpfel, Roggen und Äpfel – und das in ihrer pursten Form.

Gebrannt wird nørderd in einer kleinen Brennerei im Weinviertel in der Nähe von Laa/Thaya. norderd.at

GASTRO 6/2019

| GETRÄNKE | WODKA

DAUERBRENNER

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Vodka ist eine Spiritouse, die es so gut wie in jedem Land der Welt gibt, wo Getreide oder Kartoffeln angebaut werden. Unter WodkaAfficionados gilt Weizen allerdings als besonders hochwertiger Ausgangsstoff.

Auf diesen Rohstoff schwört auch der Mostviertler Brenner Josef Farthofer. Denn O-Vodka brennt Farthofer aus österreichischem Weizen, den er auf seiner 45 Hektar großen Bio-Landwirtschaft selber anbaut. Veredelt wird der Brand mit Quellwasser besonderer Güte: Es stammt aus einer familieneigenen Quelle auf Granit im benachbarten Mühlviertel. Seine hohe Qualität und Weichheit hat entscheidende Auswirkungen auf den finalen Geschmack von O-Vodka. Es ist, anders

Bild: Daniel Schalhas

Barriquefässer, in denen Wein gelagert wurde und Vodka, sind die Zutaten für die neue, exklusive und einzigartige Kartoff Phantom Exclusive Edition. „Mein Vater Gerhard Horvath hat vor zirka zehn Jahren versucht, WINZER Vodka in einem EiMARKUS chenfass anzusetKIRNBAUER zen“, so Andreas (L.) UND Horvath, CEO KarANDREAS toff Premium.

HORVATH „Vor einem Jahr ist FREUEN SICH das Fass wieder aufÜBER DIE getaucht und wir PHANTOM EXCLUSIVE waren sofort begeiEDITION stert von dem ausgezeichneten Geschmack, den der Vodka vom Holzfass angenommen hat.“ Die Idee war geboren, und so wurde Kartoff Vodka gleich mit den Nuancen eines Top-Rotweins des Weingut K+K Kirnbauer veredelt. „Gemeinsam haben wir es geschafft, ein einzigartiges Produkt zu kreieren,“ ergänzt Winzer Markus Kirnbauer. www.kartoff.at Bild: Charly Steiner

Bild: Anja Grundböck Photography

SPIRIT DES WALDVIERTELS

Charakter. Diese Reinheit wird nochmals durch die Verwendung von österreichischem Alpenquellwasser untermalt. Eine Besonderheit der Flasche ist der eingegossene Adler. Der Doppeladler symbolisiert die alten Zeiten der Königshäuser Russlands und Österreichs. Ein reiner österreichischer Vodka, der für Qualität spricht. Auch Stroganoff Red mit 20 % vol. ist ein österreichischer Klassiker und eignet sich mit dem Schlehen-Himbeer-Geschmack für den puren Genuss sowie für eine Vielzahl an fruchtigen Longdrink-Varianten. www.bauerspirits.com

als das Wasser in den österreichischen Zentralalpen, weich, belebend und erfrischend.

O-Vodka muss aufgrund des besonders reinen und klaren Quellwassers nicht filtriert werden.

Geschmacklich präsentiert sich O-Vodka leicht fruchtig, mit einer dezenten Süße und gleichzeitig unglaublich mild und weich am Gaumen. Kein Wunder, dass dafür 2012 von der IWSC London (International Wine & Spirits Competition) nicht nur Gold, sondern auch die begehrte Trophy für den weltbesten Wodka in der Kategorie 40 % Alkohol, unflavored, vergeben wurde. Diese Auszeichnung, mit der O-Vodka Größen aus Polen, Finnland, Russland & Co schlug, verlieh dem Familienunternehmen quasi über Nacht einen richtigen Aufschwung. www.destillerie-farthofer.at

ES BEGINNT MIT TEE Kakuzo ist ein mehrfach destillierter Roggen-Vodka, der mit einer speziell entwickelten Tee-Mischung infusioniert und anschließend mit Bergamotten-, Grapefruit- und Limettenöl abgerundet wird. Die leicht würzige Spirituose zeichnet sich durch feine Noten von Malz, Honig und Earl Grey aus. Ähnlich wie Sake kann Kakuzo sowohl kalt als auch warm getrunken werden.

Warm genossen entfaltet sich das reiche Aroma des Tees in seiner ganzen Tiefe. Für „Kakuzo Hot“ (im Bild) wird Kakuzo auf max. 50 Grad erhitzt und in einer Glas- oder Steingutkaraffe serviert.

Natürlich ist Kakuzo auch auf Eis oder im Cocktail ein besonderes Geschmackserlebnis für Vodka-Liebhaber. kakuzo.de

FÜR GOLDENE MOMENTE Beluga Celebration ist eine Sonder-Edition des Beluga Vodka der seit 1990 bestehenden russischen Mariinsk Destillerie.

Eine feine Zusammensetzung aus einzigartigem Malt Spirit und purem artesischen Wasser wird dreifach destilliert und dreifach gefiltert (zweifach mit Birkenkohle und einmal durch Silberfilter). Erst danach werden andere Zutaten wie Honig, Haferund Mariendistelextrakt sowie ein Hauch Vanille beigefügt. Dann ruht der Vodka für 30 Tage. Das Ergebnis ist ein weicher und harmonischer Geschmack sowie ein leicht süßlicher und lang anhaltender Abgang, begleitet vom klaren Duft nach Blumen und Weizen. Die Farbe Gold ist traditionell mit speziellen Anlässen und Feierlichkeiten verbunden. Beluga Celebration ist in 0,7l, 1,5l und neu auch in der 3l Flasche erhältlich. www.derksen.at

MOSCOW MULE

ABSOLUT VIELFÄLTIG

Bild: Absolut

Als Rohstoff für den Axberg Vodka der Brennerei Reisetbauer dient die robuste Weizensorte „Mulan“, die auf den eigenen Feldern in Oberösterreich wächst und schonend geerntet wird. Aufgrund wichtiger Attribute dieser Getreidesorte – saubere Länge, Fruchtsüße und kein Zucker – ist sie bestens geeignet für den neuen Axberg Vodka.

Nach dem Pot-Still-Verfahren wird in Kupferkesseln solange destilliert, bis das perfekte Ergebnis erreicht wird: ein reiner und glasklarer Vodka, der neben diesen Eigenschaften einen sehr feinen Geschmack zulässt.

Mittels Frost- und Entkeimungsfilter werden unerwünschte Trübund Geschmacksstoffe ausgefiltert. Um den Geschmack abzurunden, wird der Vodka mit Quellwasser von einer Mühlviertler Alm im Norden Oberösterreichs veredelt.

Das Design der Axberg Vodka-Flasche stammt im Übrigen aus dem Hause Reisetbauer und wurde 2017 mit dem renommierten UK Packaging Award ausgezeichnet. www.axberg.at

Bild: Reisetbauer

40 ML AXBERG VODKA MIT GINGER BEER UND FRISCHEM LIMETTENSAFT AUS EINER HALBEN LIMETTE AUFFÜLLEN. IN EINEM BECHER ÜBER EISWÜRFELN ANRICHTEN UND MIT LIMETTEN UND GURKEN GARNIEREN

GLASKLAR

Das hanseatische Familienunternehmen Borco Marken Import baut sein russisches Vodka-Portfolio aus und ergänzt die Russian Standard Vodka Range um Russian Standard Gold in Österreich, wo er in der 0,7l Ausstattung erhältlich ist. Das uralte Rezept, dessen Bekanntheit Peter dem Großen zu verdanken ist, besticht durch die besondere Holzkohlefiltration und der Auswahl erlesener Extrakte Sibirischen Ginsengs, oftmals auch als „goldene Wurzel“ bezeichnet. Russian Standard Gold wird mithilfe modernster Technologie in St. Petersburg aufwendig destilliert. Sein besonderer Geschmack entfaltet sich am besten pur oder in erstklassigen Drinks.

Aroma: würzig mit einem Hauch Karamell Geschmack: sanft, mild mit Noten von Vanille und Zimt Nachhall: warm und cremig www.borco.com Bild: Derksen

Bilder: Kakuzo

Bild: Borco Marken Import

ZARENSCHATZ

Bereits zum zweiten Mal präsentiert der schwedische Vodka eine limitierte Life Ball Edition und unterstützt somit als stolzer Partner das größte Charity-Event im Kampf gegen HIV und Aids. Glänzte die Flasche im Vorjahr in den Regenbogen-Farben und war geziert vom Red Ribbon Symbol, überzeugt die diesjährige Limited Edition durch bunte, ausdrucksstarke Bilder der schwedischen Künstlerin Kari Modén.

Das Herz-Emblem leuchtet in kräftigen Regenbogenfarben, die Diversität, Akzeptanz und Toleranz symbolisieren und die Werte der Weltmarke Absolut Vodka widerspiegeln. Umgeben ist das Herz vom Slogan „Pride in Diversity“, das einerseits für Liebe steht, andererseits das diesjährige Life Ball Motto „United in Diversity“ thematisch ergänzt. www.pernod-ricard.at

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Bild: Spitz

Bilder: Schärf – The Art of Coffee

BUCKET LIST 4 cl Buchweizen 1 cl Agavendicksaft 60 ml Ginger Ale 60 ml Grapefruitsaft eine Prise Salz Crushed Ice

FÜR KAFFEE-FREUNDE

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Für den Drink alle Zutaten in ein Cocktail-Glas geben, shaken und etwas Eis zufügen. Anschließend mit einer Grapefruitscheibe und frischer Minze garnieren.

„Wir empfinden uns als Botschafter des Kaffees und versuchen, Trends zu setzen – gerade mit unseren Veredelungsprodukten bieten wir viele Möglichkeiten, das eigene Gastro-Sortiment entsprechend aufzuwerten und vor allem ganz einfach zu erweitern.

Mit unserem jahrelangen Know-how bieten wir unseren Kunden und Partnern nicht nur klassische Produkte, sondern bereiten auch die passenden Rezepturen für Trendgetränke auf“, so Reinhold Schärf, Inhaber der SchärfGruppe.

COFFEE TONIC Als erfrischenden Cocktail empfiehlt Schärf „Coffee Tonic“ – das herbe Aroma des Tonic Waters passt ideal zum fruchtigen Espresso.

Eiswürfel in dem doppelwandigen Glas kühlen den Espresso sofort auf Trinktemperatur ab. Der Gin verleiht dem Schärf Coffee Tonic den letzten Schliff für eine Geschmacksexplosion. www.schaerf.at

Katharina Schwaller, Barchefin des Lokals „Heuer“ am Wiener Karlsplatz, und der SpirituosenExperte Spitz und haben gemeinsam den Cokktail „Bucket list“ kreiert.

Die Basis des Cocktails bildet der Puchheimer Edelbrand Buchweizen aus dem Hause Spitz.

Die Premium-Spirituose wird in einer eigens errichteten Spezialitätenbrennerei aus erlesenen Rohstoffen gefertigt und besticht durch ihr verspieltes Aroma aus leichter Vanille und karamelliger Süße. Sie eignet sich daher nicht nur für den puren Genuss, sondern auch als Grundlage für einzigartige Cocktail-Kreationen. www.spitz.at

ERFRISCHEND, SPRITZIG, PRICKELND

Bild: Katrin Nusterer

GASTRO 6/2019

| GETRÄNKE | COCLTAILS & LONGDRINKS

Gerade an heißen Tagen ist bei Kaffee-Aficionados der Wunsch nach Abkühlung groß.

Schärf setzt deshalb in diesem Sommer ganz auf Cold Brew. Dieser schmeckt im Hochsommer sicherlich auch schon in den frühen Morgenstunden, doch besonders am Nachmittag schlägt die Stunde des erfrischenden Getränks.

Auf Eis, mit Flavour, einem Schuss Milch, als Eiscafé mit Vanilleeis, sogar mit Zitronensaft oder Tonic Water ergeben sich spannende Kombinationsmöglichkeiten. Der Cold Brew ist aber auch eine spannende Mixzutat für Longdrinks oder Cocktails. Für Kaffee-Freunde, die es gern etwas süßer haben, schmeckt der Cold Brew auch in Kombination mit den Schärf Bio Sirupen Agave, Kokos, Vanille, Zimt, Amaretto, Haselnuss oder Karamell.

VANILLE UND KARAMELL

Dem Reichenauer Getränkeproduzenten Johannes Ribeiro da Silva fiel in einer historischen Villa in Prein an der Rax ein altes Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert in die Hände.

Darin fand er ein stichwortartig niedergeschriebenes Rezept für ein Getränk aus unreifen Trauben, und so war die Idee geboren, die alte Tradition wiederzubeleben und ein zeitgemäßes Getränk auf Basis von Verjus zu kreieren.

Silva bietet ein harmonisches Zusammenspiel aus Verjus, verfeinert mit Limettensirup und versetzt mit Alkohol und prickelndem Quellwasser. „Die süßlich-bittere Geschmacksnote, der geringe Alkoholgehalt und das sanfte Prickeln machen Silva zu einer spannenden Alternative zum klassischen Aperitif und SommerDrink. Außerdem eignet sich Silva hervorragend zum Mischen mit anderen Spirituosen wie beispielsweise Gin“, erklärt Getränkeproduzent Johannes Ribeiro da Silva. Er beschreibt Silva kurz: „Nicht so süß wie ein Hugo und nicht so bitter wie ein Gin Tonic.“ www.der-silva.club

HEART BITTERSWEET

Bilder: Philipp Lipiarski

1 Shot Nespresso Barista Creations Chiaro Kaffee 3 cl Hazelnuss Drink 2 cl Erdbeersaft 1cl Monin Bitter 1,5 cl Monin Vanillesirup 1,5 cl Limettensaft getrocknete Erdbeere

ESPRESSO FRESCO

MAGISCHE COCKTAILMOMENTE „Wenn die beiden Elemente Kaffee und Milch aufeinandertreffen, entsteht etwas Magisches.

Dieses Zusammenspiel feiern wir zum Launch unserer neuen Barista Creations, die wir eigens für den Genuss mit Milch kreiert haben“, so Alessandro Piccinini, CEO Nespresso Österreich. Begonnen hat alles mit der Zusammenstellung der richtigen Kaffeemischung.

Dazu hat Nespresso das Zusammenspiel zwischen Kaffee und Milch genauestens untersucht.

Anschließend wurden die besten Kaffee-Herkunftsländer ausgewählt und für jeden Blend eigene Röstparameter für meisterliche Kaffeerezepte mit Milch festgelegt.

Doch nicht nur im Zusammenspiel mit Milch machen die neuen Barista Creations Scuro, Corto und Chiaro eine gute Figur. Auch in erfrischenden Kaffee-Cocktails, die anlässlich des Launches der neuen Barista Creations entwickelt wurden, sind die drei neuen Kaffeekreationen eine Gaumenfreude. www.nespresso.com

1 Shot Nespresso Barista Creations Corto Kaffee 4 cl Stolichnaya Elit Vodka 2 cl Old Judge Falernum Limetten Espuma* Spekulatius-Bruch *Für den Limetten-Espuma 15 cl Wasser, 15 cl Limettensaft, 15 cl Zuckersirup , 3 TL Pro Espuma kalt (hier kann auch frisches Eiweiß oder Lecitin Pulver verwendet werden) in eine 500 ml iSi Flasche füllen und verschließen. Die iSi Flasche mit einer Sahne Kapsel aufladen und schütteln.

Anschließend kalt stellen.

Ein Sommer in Rot

Wie bei allen Brooklyn-Getränken ist die Wassermelone sowohl als stille wie auch als prickelnde Variante verfügbar. Leuchtend rot in der Farbe und intensiv im Geschmack vermittelt sie Sommerfeeling pur.

Irgendwann kommt er bestimmt – der Sommer.

Und dann ist die neue Geschmacksrichtung „Wassermelone“ von Grapos die richtige Erfrischung. Fruchtig, ansprechend in der Farbe und mit Kräutern individuell zu verfeinern, ist sie der Hingucker auf jedem Tisch.

Alle „Brooklyn“-Getränke sind vegan, fruchtig und natürlich frei von Allergenen. Dort, wo es im Sinne des ökologischen Fußabdrucks sinnvoll ist und das Preis-Leistungsverhältnis stimmt, werden auch Bio-Produkte angeboten.

Von den zehn Sorten werden derzeit drei in Bioqualität angeboten: Holunderblüte, Grüntee Kaktusfeige (mit echtem Grüntee), Rhabarber (wie von Oma gemacht), Lemon, Erdbeere, Vitaminwasser (für den extra Frischekick) sowie Bio-Kirsche, Bio-Apfel, Bio-Orange und Wassermelone (wie ein InstantStrandurlaub).

Auch in Bio

Bild: Grapos

Selbst ist der Gast Selbstredend, dass alle „Brooklyn“-Sorten auch für die anderen Schankanlagen der Grapos Marke „Schankomat“ verfügbar sind. Die Schankanlagen sind nicht nur optisch ein Eye-Catcher, sondern lassen viel Raum für eigene Ideen und Kreativität.

Kleine Behälter für Kräuter, Gurken, Früchtescheiben und Eis zur Selbstentnahme sorgen für einfache Handhabung und ein Geschmackserlebnis. Unabhängig, ob der Gast selbst seinen Drink aufpeppt, oder ob er das Service individuell mixt. Auf diesem Prinzip basiert das erfolgreiche „Brooklyn“-Konzept: Einerseits bekommt der Gast ein Feeling von „Cocktail in der Hand“, und andererseits genießt er ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk. Immer frisch, eisgekühlt und ganz nach Geschmack prickelnd oder still. Das Ganze mit minimalem Aufwand für den Gastronomen.

Umweltbewusst und nachhaltig

GASTRO 6/2019 | GETRÄNKE | ALKOHOLFREIE DRINKS

Die neue Produktlinie „Brooklyn – Homemade Style“ schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch nachhaltig. Denn der ökologische Fußabdruck aller Grapos-Getränke ist um 90 Prozent kleiner als jener konventioneller Portionsflaschen, wie sie in der Gastronomie noch immer üblich sind. Bestätigt wird dies durch eine Studie der Technischen Universität Graz. www.grapos.com

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VON KINDERN, FÜR KINDER – DER SHIRLEY TEMPLE COCKTAIL Nicht viele Stars können von sich behaupten, dass ein Drink nach ihnen benannt wäre. Shirley Temple ist eine davon, und da sie als Kinderstar Karriere machte, ist es naheliegend, dass der nach ihr benannte Klassiker ohne Alkohol auskommt. Über die Entstehung des Cocktails sagt die Legende, dass Shirley bei einem Abendessen mit ihren Eltern etwas Ähnliches wie deren Cocktail wollte, und so wurde der Shirley Temple Cocktail erfunden.

UND SO GELINGT’S: 1 Teil Ginger Ale 1 Teil Zitronenlimonade 1/4 Zitrone 1 Dash Grenadine Eiswürfel, Zitronenlimonade und Ginger Ale zu gleichen Teilen in ein Glas geben, den Saft der Zitrone und ein Dash Grenadine hinzugeben und gut umrühren. Mit frischen Früchten garnieren.

Bild: Pixabay

ERFRISCHENDES GANZ „OHNE” Und zwar ohne Alkohol. Der Trend zu alkoholfreien Erfrischungen hat zweierlei Gründe: Je heißer die Sommer, umso mehr (ver)schwinden die Promille auch in Cocktails – die dann Mocktails heißen, und zum anderen steht die Gesundheit über allem. Und das schlägt sich auch bei den Getränken nieder. Sie sollen erfrischend, alkoholfrei und zuckerarm sein. Demzufolge boomen natürlich auch alle Wasser-Kreationen.

ICH BIN WAS?ER

Bild: Pona

PONA, das Getränk aus direkt gepressten BioFruchtsäften, mit prickelndem GebirgsquellDieser Ausgabe liegt die abgebilwasser gespritzt und dem Verzicht auf sämtliche dete Beilage der Firma Kröswang Zusätze, ist bereits etabliert. Jetzt kommt Ponabei. Wir ersuchen um freundliche Gründerin Anna Abermann mit etwas Neuem Beachtung. auf den Markt: ICH BIN WAS?ER heißt das neue Bio-Getränk, das nebst Gebirgswasser aus den Millstätter Alpen noch frische Früchte, Kräuter und Wurzeln beinhaltet. Vier verschiedene Sorten stehen zur Auswahl und sind allesamt kalorienarm und ebenfalls ohne zugesetztem Zucker oder künstlichen Zusatzstoffen. 100 Prozent Bioqualität. Sonst nix. „Auch bei ICH BIN WAS?ER sind wir uns treu geblieben und setzen auf beste Zutaten von ausgewählten Lieferanten. Wir sind stolz auf unser neuestes Produkt, welches in Zusammenarbeit mit einem kleinen Branding Team aus Kopenhagen entstanden ist. Wir glauben, hier einen echten Mehrwert in das sogenannte Near Water Segment zu schicken“, freut sich PONA-Mitgründerin Anna Abermann.

Die vier Rezepte der Produktneuheit ICH BIN WAS?ER wurden selbst und mit Unterstützung von Ärztin Christine Saahs und einem Mixologen entwickelt. Das Getränk erscheint in vier köstlich-durststillenden, sommerlichen Geschmacksrichtungen: Grapefruit, Granatapfel, Apfel und Quitte-Zitrone. Das neue Getränk erobert gerade die Gastronomie. www.ichbinwasser.at

SO FRESH & SO CLEAN Mineralwasser als Grundlage für Sommerdrinks ist immer ein guter Tipp und stark im Kommen. Einerseits zeichnen dafür die heißen Sommer verantwortlich, andererseits ist es auch das steigende Gesundheitsbewusstsein, das Alkohol in den Hintergrund treten lässt.

Gasteiner holt sein Mineralwasser aus dem größten Nationalpark Österreichs, den Hohen Tauern. Dazu passend wurde die Mineralwasser-Marke 2016 wiederholt mit dem Nachhaltigkeits-Siegel „Green Brands Award“ ausgezeichnet. Die Abfüllung direkt am Quellort Bad Gastein erfolgt bereits seit 1929. Auch die neuesten Gasteiner-Produkte lassen sich bestens für Mocktails verwenden, wie die beliebten alkoholfreien Varianten der Cocktails heißen. www.gasteiner.at • Gasteiner Lemon • Gasteiner Orange • Gasteiner Grapefruit • Gurke • Minze • 1,5 cl Honigsirup auf Basis von Honigmayr Honig

Bild: Gasteiner

ZUTATEN:

Zubereitung: Honigsirup und zwei bis drei Gurkenscheiben in einen Shaker geben, mit einem Stößel zerdrücken, shaken und in ein Glas abseihen. Mit Gasteiner Lemon, Gasteiner Orange und Gasteiner Grapefruit aufgießen.

Anschließend nach Belieben, zum Beispiel mit Minze, garnieren.

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Exotic Ginger

EXOTIC GINGER

Der Spitz-Mocktail klingt spannend und ist es auch.

Zutaten für 1 Glas 3 cl Spitz Ingo-Sirup 1,5 cl Limettensaft 1/2 Maracuja 2 Scheiben Ingwer 2 Gurkenscheiben Ginger Beer aufgießen Eiswürfel

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Zubereitung Ein Glas mit Eiswürfeln füllen und mit gepresstem Maracujasaft aufgießen. Jeweils zwei Scheiben Ingwer und Gurke hinzufügen. Nun 4 cl Spitz IngoSirup und 1,5 cl Limettensaft dazu geben. Mit Ginger Beer aufgießen und verrühren. Mit einer halben Maracuja sowie einer Gurkenscheibe drapieren.

DER SOMMER-TEE IST DA Die neue Ronnefeldt Iced Selection: Ginger loves black und Cranberry flirts with tea läuten die warme Jahreszeit mit Frische ein. Für die heißen Tage bringt Ronnefeldt eine neue Produktgruppe an den Start. Erstmals in der 196-jährigen Geschichte des traditionsreichen Teehauses gibt es zwei Eisteesorten in Bioqualität und im recyclebaren Elopack (Grüner Punkt).

Die neue Ronnefeldt Iced Selection gibt es ab sofort in zwei trendigen Geschmacksrichtungen. ‚Ginger loves black‘ ist ein schwarzer Tee mit Ingwer und Limette. ‚Cranberry flirts with tea‘ ist ein roter Früchtetee mit kräftigem Cranberry-Geschmack. Die beiden erfrischenden Ready-to-drink Kompositionen eignen sich hervorragend für die Szene-Gastronomie und in Hotels für alle Outdoor-F&B-Outlets sowie Restaurant, Lobby, Bar, Konferenzbereich und Minibar. Darüber hinaus ist der 0,5 l-Getränkekarton aufgrund seines simplen Handlings perfekt für Caterings jeder Größenordnung. Ronnefeldt Iced Selection ist erfrischend im Geschmack und hat durch Agavensirup einen geringen Zuckeranteil und wenig Kalorien. Das Ronnefeldt Marketing hat als Add-on eine originelle Spotify-Playlist entwickelt: www.ronnefeldt.de

TEE-COCKTAILS COCO BEACH

Bilder: Ronnefeldt

GASTRO 6/2019 | GETRÄNKE | ALKOHOLFREIE DRINKS

Im Bereich der alkoholfreien Getränke setzt Spitz auf ein vielfältiges Sortiment. Dieses umfasst nicht nur Fruchtsaftgetränke und die Kindergetränke-Range GOAL, sondern auch zahlreiche Sirupe. „Im Bereich der alkoholfreien Getränke und insbesondere bezogen auf Sirupe schlägt sich der KonsumentInnen-Wunsch nach einer gesunden und ausgewogenen Ernährung nieder. Auch zuckerreduzierte Erzeugnisse und Produkte in Bio-Qualität werden immer stärker nachgefragt“, erklärt Jutta Mittermair, Head of Corporate Communications bei Spitz, und ergänzt: „Wir sind stolz darauf, Sirup-Marktführer in der Gastronomie zu sein und eine Vorreiterstellung im Großhandel einzunehmen.“ Die Früchte und Blüten, die vorrangig aus der Region stammen, werden am Spitz-Standort Attnang-Puchheim direkt weiterverarbeitet.

So werden die Früchte für den Sirup kalt gepresst und bieten die aromatische Basis der Fruchtsirupe. Die dabei eingesetzten Aromen werden größtenteils in der hauseigenen Brennerei destilliert. Darüber hinaus punkten SpitzSirupe durch Natürlichkeit: Sie enthalten keine künstlichen Aromen bzw. künstliche Farbstoffe.

Die Sirupe sind jedoch nicht nur verdünnt mit Wasser ein guter Durstlöscher, sondern eignen sich auch als Basis für alkoholfreie Mokktails – so wie etwa den Exotic Ginger auf Basis des Ingo-Sirup von Spitz. www.spitz.at

PRAKTISCH, ERFRISCHEND, NEU: DIE RONNEFELDT ICED SELECTION STIMMT DURCH IHRE INHALTSSTOFFE BESTENS AUF DEN SOMMER EIN

Zutaten: 3 Teavelope Copa Cabana 18 cl Pfirsichsaft 2 cl Kokossirup Deko: Kokos-Chips

TROPICAL PASSION Zutaten: 3 Teavelope Copa Cabana 18 cl Schweppes Russian Wild Berry 2 cl Vanillesirup Deko: Erdbeeren

Am Frühstücksbuffet längst zu Hause sind Nannerls AlpenDrink Erfrischungsgetränkekonzentrate. Was die wenigstens wissen ist, dass sich diese hochwertigen Konzentrate mit ihrem Verdünnungsverhältnis von bis zu 1+19 auch bestens für Longdrinks und alkoholfreie Cocktails eignen. Ob als Farbkomponente zum Floaten oder Eingießen oder als geschmacksgebender Bestandteil des Drinks, die Sortenvielfalt des AlpenDrink-Sortiments mit seinen 100%Säften (Mischverhältnis 1+4), fruchtige Nektare (Mischverhältnis 1+6), hochwertige Bio-Saft-Konzentrate (Mischverhältnis 1+6) oder die ergiebige classic-Schiene (Mischverhältnis 1+19), die Auswahl und die Geschmacksvariationen ermöglichen alle Arten von erfrischenden Sommerdrinks, ob alkoholfrei oder alkoholhaltig.

DRINK IT ODER MIX IT Nannerl Hugo Elderflower, Lime & Mint 1+7: der beliebte Sommergenuss mit dem frischen Geschmack der Holunderblüte und leichter Minz- und Limettennote als Basis für sommerliche Mixgetränke. Nannerls Hugo Elderflower Lime & Mint ist perfekt abgeschmeckt und bietet kühle Sommerfrische in vielen Variationen und ohne künstliche Farbstoffe.

Nannerl Alpensirup Holunderblüte 1+6 sagt es durch die Blüte: Der beliebte Durstlöscher schmeckt und duftet nach Sommer.

Das vollmundige, dezent-herbe Aroma der Holunderblüten ist die perfekte Grundlage für sommerliche Erfrischungsgetränke oder zum Beispiel mit Mineralwasser oder Limonade gemischt der Start für einen erfrischenden, alkoholfreien Cocktail. www.nannerl.at

Bilder: Nannerl

NANNERL ALPENDRINK

WÜRZIG Nach der „WienerWürze“ präsentiert Karl-Severin Traugott, Geschäftsführer des Start-ups „Genusskoarl“, mit „Paprikagenuss“ ein süß-scharfes Gelee mit Spitzpaprika und HabaneroChilis aus biologischer Landwirtschaft.

Die Hauptdarsteller des Paprikagelees sind biologisch angepflanzter roter Spitzpaprika, sowie Habanero Chili in Bioqualität aus dem Marchfeld. „Diese Symbiose vereint die Süße des Paprikas mit der pikanten, scharfen Note des Chilis. Ein harmonischer Speisenbegleiter in einer rot leuchtenden Farbe“, betont Traugott. Der „Paprikagenuss“ verfeinert belegte Brote, Käseprodukte, kalte Platten mit Käse, Salami und Schinken sowie Gegrilltes und setzt ausgewogene, schmackhafte Akzente. Anfänglich dominiert ein süßer Geschmack nach reifem, roten Paprika, dann gesellt sich die dezente, pikante und scharfe Note des Habaneros hinzu. www.genusskoarl.at

Bild: Philipp Hutter

Das „Steirische Kürbiskernöl g.g.A.“ war eines der ersten österreichischen Produkte, das mit einem EU-Herkunftsschutz ausgezeichnet wurde. Es garantiert eine gesicherte österreichische Herkunft der Kürbiskerne und die Produktion in heimischen Ölmühlen. Da es ein reines Naturprodukt ist, erhält der Konsument ein außergewöhnlich vielfältiges Angebot, bei dem es zu kleinen Nuancen an Qualitätsunterschieden kommen kann.

Steirisches Kürbiskernöl wird – anders als Olivenöl – immer frisch gepresst, weshalb die Lebendigkeit des Produkts deutlich zu spüren ist. Jedes Öl besticht durch seine ganz eigenen und besonderen Röstnoten, die einmal mehr von Brotrinde haben, ein andermal wieder kräftige Nuancen von Schokolade oder Kaffee aufzeigen. Viele Öle besitzen einen kräftigen Körper, andere wiederum sind feiner und leichter. Doch beide Produkte haben ihren Stellenwert und sind in der Gastronomie gleichermaßen beliebt.

Bild: Genusskoarl

NUR WER BESTES KERNÖL PRESST, KOMMT ALS SIEGER AUF'S PODEST

GAUMENWEICHE ABWECHSLUNG

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Anfang Mai versammelte sich eine Fachjury – bestehend aus den besten Köchen Österreichs, darunter Rudolf Obauer, Peter Zinter, Konstantin Filippou, Silvio Nickol, Max Stiegl, James Baron sowie Vertretern der Fachpresse – zur Verkostung im Restaurant Steirereck in Wien. Zwanzig unterschiedliche Kernöle wurden vorab von einer Jury aus 514 eingereichten Ölen ausgewählt und im direkten Vergleich anhand der Bewertungskriterien Farbe, Viskosität (Mundgefühl), Reintönigkeit, Frische und der spezifischen Röstnote beurteilt.

Auch dieses Jahr fiel die Wahl des besten Steirischen Kürbiskernöls nicht leicht. Gewonnen hat schließlich ein besonders elegantes Öl mit feinen Röstaromen und reinen Kürbiskernaromen der Familie Kiendler aus St. Georgen an der Stiefing. Bereits zum zweiten Mal in Folge erreichte die Ölmühle Kiendler in der Verkostung den ersten Rang. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts erzeugt die Familie Kiendler bereits ihr köstliches steirisches Kürbiskernöl. Diese über 100-jährige Erfahrung ist der Grund für die Vielzahl an Prämierungen, die ihre Kernöl-Produkte bereits verzeichnen können.

DIE PLATZIERUNGEN 1. Familie Kiendler, St. Georgen an der Stiefing 2. Rosemarie Hütter, St. Ruprecht an der Raab 3. Steirerkraft von Estyria Naturprodukte, St. Ruprecht / Raab 4. Hermann Tappler, St. Georgen an der Stiefing 5. Maria Macher, St. Stefan im Rosental 6. Ölmühle Ploder, Weitersfeld an der Mur 7. Ölpresse Lorenz, St. Martin im Sulmtal 8. Ölmühle Leopold, Deutschlandsberg 9. Pelzmann GmbH, Wagna 10. Isabella Schmuck, Deutschlandsberg www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

Bild: Iglo

GASTRO 6/2019 | NEUES VOM MARKT

PRÄMIERUNG

In unterschiedlichen Lebenslagen haben Menschen unterschiedliche Bedürfnisse, auch in Bezug auf Mahlzeiten.

Unter der Marke Special Foods bringt iglo 15 ausgewählte Timbales auf den heimischen Markt. Das Sortiment an geformten gaumenweichen Produkten deckt von Gemüse über Fleisch, Fisch bis hin zu Beilagen wie Reis und Brot alles ab und garantiert Abwechslung am „BreikostSpeiseplan“.

Die 2,1 bis 2,8 kg Einheiten richten sich vorerst an Institutionen wie Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen, an weiteren Konzepten unter der Marke iglo Special Foods wird bereits gearbeitet.

Das Special Foods Konzept wurde mit Institutionen und Fachkräften entwickelt und stetig verbessert. Neben der einheitlichen Konsistenz (ohne Fasern oder Partikeln) überzeugen auch Optik und Geschmack der Timbales. www.iglo.at

Bild: Vandemoortele

FRUCHTGENUSS Der neue Pflaumen-Blechkuchen von Froneri steht in der Tradition klassischer Obstkuchen. Basis ist ein lockerer Rührteig, dazu kommen großzügig aufgestreute Pflaumenhälften und obenauf ein roter Guss. Ob klassisch mit Schlagobers zum Kaffee oder als Dessert mit einer Kugel Eis – der Blechkuchen ist im Handumdrehen servierfertig. Einfach auftauen lassen und schon sieht die großformatige Kuchenkreation wie frisch gebacken aus. Mit den 16 vorgeschnittenen Stücken kann die Kuchenauslage flexibel bestückt werden. Zudem kommt der Kuchen ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe aus. Neben dem neuen PflaumenBlechkuchen stehen noch drei weitere Varianten zur Auswahl: ein fein-säuerlicher Stachelbeer-Baiser-Blechkuchen, ein saftiger Holunder-Streusel-Blechkuchen und ein fruchtig-frischer Johannisbeer-Baiser-Blechkuchen. froneri.at

DIE DONUTS BEI ZIMMERTEMPERATUR CA. 90 MINUTEN AUFTAUEN LASSEN. DER RUBY SCHOKOLADEN DONUT HAT EIN GEWICHT VON 55 GRAMM

Vandemoortele hat eine neue pink Lady namens „Ruby“ im Donut Sortiment. Ruby, so heißt die vierte und neueste Schokoladensorte neben weißer, dunkler und Milchschokolade. Sie schmeckt dezent nach Beeren und hat eine rosarote Farbe. Die neue Kakaobohne wurde erst vor gut einem Jahr von Wissenschaftlern der Bremer Jacobs University in einem speziellen Herstellungsprozess entwickelt.

Jeder Ruby Schokoladen Donut ist von Hand dekoriert und entfaltet schon nach dem ersten Bissen eine beerig-fruchtige Note mit zartem www.vandemoortele.com.

Schmelz.

Bild: Nestlé Professional

UM AUS NESCAFÉ COLD BREW GANZ EINFACH EINEN HIPPEN NESCAFÉ NITRO IN BARISTA-QUALITÄT ZU ZAUBERN, BIETET NESTLÉ PROFESSIONAL DAS ISI NITRO SYSTEM

Bild: Froneri

ROSAROTES NASCHVERGNÜGEN

MEHR ALS NUR KALTER KAFFEE Mit Nescafé Cold Brew bringt Nestlé Professional das erfrischende LifestyleGetränk nun als praktisches Flüssigkonzentrat auf den Markt. War es bisher eine sehr aufwändige Kaffeezubereitungsmethode – Cold Brew wird mit kaltem Wasser und einer Extraktionszeit von bis zu 24 Stunden zubereitet – bietet Nestlé Professional nun die Convenience-Lösung für den HORECA-Bereich. Nescafé Cold Brew ist ein fertiges Flüssigprodukt aus sorgfältig ausgewählten und kalt extrahierten Kaffeebohnen aus nachhaltigem Anbau. Die praktische Flüssigessenz muss nur mit Wasser und Eiswürfeln gemischt werden und ist in wenigen Minuten servierfertig. Die besonders milde Kaltkaffee-Spezialität besticht durch eine leichte Süße und zarte Schokoladennoten und ist das ideale Sommergetränk.

In Kombination mit der neuen iSi Nitro Flasche ist es ab sofort auch ganz einfach, schaumig-cremigen Nescafé Nitro zu zaubern. Für den „Nitro Kaffee“ wird Cold Brew Coffee einfach mit Stickstoff versetzt. Dieser bedingt einen Kaskadierungseffekt im Glas, aktiviert die natürliche Süße des kaltgebrauten Kaffees und formt eine stabile Schaumkrone. www.nestleprofessional.at

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www.aviko.de/teeam

Bilder: Sonja G. Wasner

Wein.Weib.Worte . . .

Sonja G. Wasner und Dipl.-Sommelier Werner Leibner im Gespräch mit Winzerin Michaela Ehn

Der Weinbaubetrieb Ehn in Langenlois wurde 1859 gegründet. Am Weingut von Ludwig und Michaela Ehn gibt die Natur den Ton an. In fünfter Generation bewirtschaften die Geschwister rund 15 Hektar der besten Langenloiser Rieden nach ökologischen Prinzipien und mit großer Leidenschaft für das Handwerk.

GASTRO 6/2019 | GETRÄNKE | WEIN

Das Kamptaler Klima und die spezielle Bodenstruktur ebnen den Weg für die unverkennbare Frische und Würze der Ehn-Weine. Um mit gesunden Böden und Weinstöcken die idealen Voraussetzungen für beste Trauben zu schaffen, setzt die Weinmanufaktur auf nützlingsschonende Schädlingsbekämpfung und verzichtet selbstverständlich auf den Einsatz von Insektiziden und Herbiziden, vermeidet Plastik und minimiert Traktorfahrten und Emissionen.

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Wasner: Michaela, Ihr seid ja vier Geschwister, warum hast gerade Du mit Deinem Bruder Ludwig den Weinbaubetrieb übernommen?

Ehn: Ja, ich habe noch zwei Schwestern und Ludwig war der Jüngste und der Bub (schmunzelt). Für meinen Vater war klar, Ludwig wird den Hof übernehmen. Ludwig hatte auch Freude daran und absolvierte die Weinbauschule. Meine Ausbildung war damals – frauentypisch – die Absolvierung der „Knödelakademie” und dann verschlug es mich in den Tourismus beziehungsweise in die Gastronomie.

Mein Weg führte mich beispielsweise in das Hospiz am Arlberg und später zum Hotel Schloss Fuschl im Salzkammergut, um hier nur einige zu nennen.

Wie bist Du dann zurück zum Weinbau gekommen?

Die Liebe zum Weinbau hatte ich schon immer, und nach der Erledigung der Hausaufgaben war ich auch als Kind gerne mit dem Opa im Weingarten. Meine beiden Schwestern hingegen waren nicht solche Rebläuse wie ich (zwinkert), und sie haben auch bald „weggeheiratet”, beide ins Salzburger Land. Auch in meiner Zeit im Hospiz habe ich mich sehr für Weine interessiert und auch tolle Weine kennengelernt.

Klar war aber immer, dass ich nicht in der Gastronomie bleiben werde, und parallel habe ich jede freie Minute im Weingarten in Langenlois mitgeholfen.

Ihr führt ja den Betrieb gemeinsam. Wie kann man sich das konkret vorstellen?

Mein Bruder Ludwig und ich verstehen uns sehr gut, und er ist im Gegensatz zu mir sehr ruhig und introvertiert.

Deshalb kümmere ich mich hauptsächlich um die Präsentationen und den Vertrieb.

Im Herbst, zur Weinlese, bin ich dann im Weingarten bei den Erntehelfern, und der Ludwig ist im Keller. In einem Familienbetrieb kann man die Bereiche gar nicht so genau trennen. Wir helfen alle zusammen, und es hat sich auch so ergeben, dass jeder von uns seinen Bereich gefunden hat. Was aber jedenfalls passiert, ist der Austausch.

Wir sprechen über den Wein, und Ludwig sagt mir, was er heuer machen will beziehungsweise welchen Weg er gerade gehen will, und dann gibt es schon einmal Diskussionen, wo wir das Für und Wider abwägen oder ich einen anderen Blick der Dinge einbringe.

Gibt es da auch Momente, wo ihr Euch nicht einig werdet oder sogar streitet – wie das bei Geschwistern ja auch öfter einmal vorkommen kann?

Nein, streiten tun wir beide nicht, aber das war auch in jüngeren Jahren schon so. Wir können das ganz gut ausdiskutieren. Und immerhin geht es schon über 25 Jahre ohne gröbere Unstimmigkeiten.

Es geht meiner Meinung nach auch nur gut, wenn man sich wertschätzend über Themen unterhalten kann, und dann trifft man eine Entscheidung, hinter der beide stehen können.

Das kling jetzt sehr nett, aber gibt es nicht Situationen, wo Du von einer Messe zurückkommst und aus den Rückmeldungen der Fachbesucher merkst, was möglicherweise bei Euch fehlt?

Ja, klar, diese Situation kommt oft vor, dass ich ganz euphorisch mit einer neuen Idee nach Hause komme und mir Ludwig höchst wissenschaftlich erklärt, warum das für unser Weingut keine gute Idee ist. Er hat auch in den meisten Fällen recht, da wir nur das umsetzen können, was der Weingarten hergibt.

Leibner: Wie experimentierfreudig seid Ihr im Duo? Wir waren in jungen Jahren auch so wie jetzt die „jungen Wilden“.

Ich muss aber dazu sagen, dass mein Bruder auch schon während der Zeit, als mein Vater das Zepter noch in der Hand hatte, viel ausprobieren durfte. Natürlich macht man hier auch Fehler, die aber ganz wichtig sind, um daraus zu lernen und jedes Jahr ist etwas dabei, was wir ausprobieren wollen, um uns auch weiter zu entwickeln.

BIS 1970 WAR HIER EINE BÄCKEREI. MICHAELA EHN HAT IN DER VINOTHEK NOCH ERINNERUNGSSTÜCKE AN DIESE ZEIT ERHALTEN

Neben dem kräftigen Veltliner und Riesling, wofür man das Weingut Ehn kennt, gibt es bei Euch auch Chardonnay, Gemischten Satz, Weißburgunder, Sauvignon Blanc, Neuburgunder, um nur einige zu nennen – was steckt hinter dieser Vielfalt?

Ja, das stimmt, wir sind sehr vielseitig, und wir waren die ersten hier in der Region, die schon 1993 den Grünen Veltliner zu 100 Prozent im neuen Barriquefass ausgebaut haben. Unsere Liebe gilt aber den Aromasorten. Wir haben aber auch sehr alte Sorten, etwa im Gemischten Satz. Ebenso haben wir seit 25 Jahren den Sauvignon Blanc, und damit waren wir auch wieder einmal die Ersten der Region.

Wobei ich auch sagen muss, dass der Jahrgang 1993 voll daneben ging, aber das passiert halt, wenn man noch keine Erfahrungswerte hat und man verrückte Sachen probiert. Die Freude an diesen doch anspruchsvollen Sorten hatte Ludwig schon während seiner Ausbildung in Klosterneuburg, da hat er schon angefangen, reinen Blauburgunder auszusetzen. Heute ist es aber so, dass wir nicht mehr jedem Trend hinterher jagen, sondern daraus etwas machen, wo wir bereits viel Herzblut hineingelegt haben. Ich glaube auch, dass unsere wilden Jahre vorüber sind und wir nun im Einklang mit der Natur versuchen, guten Wein zu keltern.

IM EINKLANG MIT DER NATUR WIRD IM WEINGUT EHN BESONDERS AUF TRAUBENQUALITÄT UND BODENBESCHAFFENHEIT GEACHTET

War es für Dich eigentlich vor 25 Jahren schwer, sich als Frau in der Branche zu behaupten?

Ich hatte durch meine Arbeit in der Gastronomie schon früh gelernt, unsere Weine zu präsentieren, aber natürlich wurde ich da nicht immer ernst genommen. Im Gegensatz zu heute werden Frauen im Keller akzeptiert. Da hat sich viel geändert, und ich finde das auch gut so. Wir waren mit unserem Verein „11 Frauen und ihre Weine” in Österreich die Vorreiterinnen der Branche.

Wasner: Brot und Wein sind ja traditionell ein gutes Gespann.

Wie kam es, dass es die Bäckerei Ehn heute nicht mehr gibt?

Mein Vater war der letzte Bäckermeister in der Familie. Durch die zahlreichen Großbäckereien war dieses Geschäft nicht mehr rentabel und deswegen haben wir 1970 diesen Geschäftszweig geschlossen.

Die damaligen Produktions- und Verkaufsräume haben wir umfunktioniert in die heutige Vinothek, dabei war mir aber wichtig, dass wir Erinnerungsstücke der Bäckerei erhalten, und so entstand dieses Interieur der Vinothek.

Danke, Michaela, für das nette Interview.

V.L.: WERNER LEIBNER, SONJA G. WASNER UND WINZERIN MICHAELA EHN IM HISTORISCHEN INNENHOF DES WEINBAUBETRIEBES

. . und dazu ein Glas Römerquelle

Riesling – der Star unter den SALON-Weinen Der „König der Weißweine“ wird in der Fachsprache als „Weißer Riesling“ bezeichnet und wurde im Lauf der Zeit aus Wildrebenbeständen am Rhein selektiert und weiterentwickelt.

Wein-Experte Walter Kutscher über die lange Vegetationsperiode, die hohen Ansprüche an die Lage und die kulinarischen Einsatzmöglichkeiten des vielseitigen Gaumen- und Nasentänzers.

Riesling ist die Antwort der gemäßigten „Weißer Riesling“. Woher der Name RiesWeinbauzonen auf den Chardonnay- ling stammen könnte, darauf konnten sich Boom. Kaum jemand weiß, dass der Ampelographen und Rebhistoriker bis jetzt Rieslinganteil an der österreichischen Reb- noch immer nicht einigen. Jedenfalls gibt fläche lediglich 4,3 Prozent beträgt. Aber es neben der Anlage zum Verrieseln noch bei internationalen Vergleichsdegustatio- das schwarze, rußige Holz und die rissige nen half uns der „König der Weißweine“ Borke, die zur Namensgebung herangezozu beträchtlichem Ruhm, und auf den hei- gen werden könnten. Auch die reißende mischen Weinkarten zeigt sich der Riesling Säure oder das „edle Reis“ wurden zur omnipräsent.

Namenserklärung strapaziert.

Rebsorte mit Starallüren

Sensorische Wandlungsfähigkeit

Warum sind lediglich knapp 2.000 Hektar Der König der Weißweine wird von so manRebfläche bei uns mit Riesling bepflanzt? chem Weinfreak vor allem wegen seiner Deshalb, weil die Sorte hohe Ansprüche an den Boden und noch mehr an spezielle Lagen.

Sie benötigt wegen ihrer Fäulnisanfälligkeit Luftzirkulation, wie sie gerade in Flusstälern vorherrscht, und liebt Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Letzteres ist eine Voraussetzung für eine optimale Bukettausbildung. Andererseits bringt der Riesling kaum hohe Walter Kutscher Erträge und ist zusätzlich während der Blütezeit bei nasskaltem Wetter ziemlich verrieselungsanfällig. Auf der positiven Seite zeich- Lagerfähigkeit geschätzt. Der vielstrapazierte net die Sorte eine geringe Frostempfind- „Petrolton“ von gereiften Rieslingen ist heute nicht bei allen Weinliebhabern gelichkeit aus.

Der Riesling wurde nicht immer als jene fragt. Dabei können Kenner bei Rieslingen Qualitätsrebsorte angesehen, als die wir mit Tertiärbukett ob des Aromawandels zu ihn heute schätzen. Speziell seine lange wahren Weinpoeten werden.

Vegetationsperiode (weit mehr als hundert Tage zwischen Blüte und Lese sollen ver- Als Jungwein, und so wird die Sorte ja (leigehen) bedingt eine späte Ernte. Da sind der) hauptsächlich konsumiert, präsentiert oft stabile Herbstwetterlage, Geduld und sich der Riesling im Federspiel- oder unteren gute Nerven gefragt, denn in der „hinteren“ Kabinett-Bereich mit zarter, filigraner Art. Wachau kommt es häufig vor, dass die Lese Auch bei Smaragd- oder Reservequalität für Smaragd-Qualitäten erst im November ist ihm, bei entsprechender Vinifikation, Duft und Frucht zu eigen. Vom zitronigen endet.

Ampelographisch heißt die Sorte eigentlich Touch bis zu klassischen Steinobstfacetten

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„EIN GLAS RIESLING IST ZU JEDER SPEISE DIE RICHTIGE WAHL.“

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(Weingartenpfirsich oder Marille), ja manchmal sogar mit einem Hauch Exotik, zeigt die Sorte eine fruchtige Bandbreite. Die Seele ist stets die Säure, die dem Riesling Finesse und Rückhalt verleiht.

Die klassische Form des Rieslings findet man vor allem in den Terrassen der Wachau, im Raum Krems, im Kamptal (speziell am Zöbinger Heiligenstein), auf den Lössterrassen vom Wagram und im Umfeld von Wien (vor allem in der Großlage Nussberg). Gottseidank gibt es immer wieder Betriebe, die beweisen, dass auch außerhalb dieser bekannten Rieslinggebiete bemerkenswerte Ausnahmen zu finden sind. So versprühen zum Beispiel die Rieslinge von den Urgesteinsböden um Röschitz im westlichen Weinviertel gleichsam Frucht und Mineralität.

Und Mineralität ist derzeit – nicht nur beim Riesling – in. Als Fred Astaire unter den Rebsorten galt der Riesling stets als „Gaumen- und Nasentänzer“, aber die einst klassischen Steinobstnoten werden immer öfter von mineralischer Würzigkeit in den Hintergrund gedrängt. Terroir, Feuerstein und Mineralität dominieren heute oft Geruch und Geschmack. Denn die mineralischen Aspekte werden als Mitgift vom Terroir angestrebt.

Doch mit dem Klimawandel besteht die Gefahr, dass all diese sortentypischen Aromen – Frucht und Mineralität – bereits im Weingarten verpuffen bzw. veratmet werden. Nachdem schon seit einiger Zeit Spontangärung in vielen Betrieben en vogue ist, taucht damit eine zusätzliche aromatische Bereicherung auf, die sich vor allem in Kräuternoten bemerkbar macht, ja manchmal meint man, das Trachtenpärchen tanzt im Glas. Gott sei Dank lässt sich der Fruchtfaktor beim Riesling noch immer nicht gänzlich unterdrücken. Pfirsich, Marille, Grapefruit und sogar Exotik zeugen

vom sortentypischen Charakter. Auch wenn in den reifen Jahren wie 2015 bis 2018 die Säure nicht so keck präsent war, sondern deutlich balancierter ausfiel, ist es die pikante Art, die einen Riesling zum Animationseffekt treibt. Um die meist etwas rassige Säure auszugleichen und den Fruchtfaktor zu erhöhen, hat es sich beim Riesling eingebürgert, auch im trockenen Bereich mit einigen Gramm Restzucker zu arbeiten.

Da die Rieslingtrauben ihre Aromazellen erst nach längerem Maischekontakt und anschließender Gärung zum Singen bringen, lässt sich häufig ein zarter, nicht unbedingt negativer Gerbstoff-Effekt feststellen, der imstande ist, auf wohldosierte Art, zusätzlich Struktur zu verleihen.

Food-Pairing mit Riesling Der Gastronom schätzt beim Riesling, abgesehen von seiner Beliebtheit beim Gast, die vielseitige kulinarische Einsatzmöglichkeit. Beim kecken Leichtgewicht ist der Einsatz als Aperitif ebenso möglich, wie bei Outdoor-Veranstaltungen oder zu leichten sommerlichen Vorspeisen auf Salatbasis.

Fisch muss schwimmen, am liebsten schwimmt er im Wein, und am allerliebsten im Riesling. „Poissons sans boisson est poison“ formulieren es die Franzosen in einem Wortspiel: Fisch ohne Flüssigkeit (in unserem Fall Riesling) ist Gift.

Beim Mittelklasse-Riesling sind es elegante Fisch- und Meerestier-Varianten, beim kräftigen Sortenvertreter darf es auch gebackener Fisch oder Hummer sein, aber ebenso zu Spargel und zu Gemüsevorspeisen harmoniert reifer Riesling.

Natürlich wird sich auch ein elegantes Gericht aus Kalbfleisch, Huhn oder Schweinefleisch nicht gegen eine Riesling-Begleitung wehren. Als spezieller Tipp gilt ein Riesling mit reifem Tertiärton zu geräuchertem Fisch. Und die raren Süßweine vom Riesling passen grandios zu Fruchtdesserts.

Da es auch echt süßsaure Rieslinge gibt, wird beim FoodPairing die Kombination mit asiatischen Gerichten (süßsauer mit etwas Schärfe) empfohlen.

Und für die heißen Sommertage gilt prinzipiell: Ein Glas Riesling ist zu jeder Speise die richtige Wahl.

Auch Dichterfürst Johann Wolfgang von Goethe wusste schon – oft mehr als ein Glas – Riesling zu schätzen: „Freu dich, Seele, jetzt kommt ein Platzregen!“

• Ausgabe November 2017

ang 11/2017 • 34. Jahrg

• 02Z033305 M

.

-Währing • P.b.b t A-1180 Wien • Verlagspostam

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Bilder: ÖWM / Armin Faber

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RIESLING STECKBRIEF Herkunft: Deutschland (Rheingebiet) Synonyme: Weißer Riesling, Rheinriesling Vorkommen: Cool Climate Areas Riesling-Rebfläche Österreich: 2.000 ha (4,3%) Riesling-Rebfläche Deutschland: 23.800 ha (23,2%) Riesling-Rebfläche Elsass: 3.400 ha (21,7%)

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

Der SALON Österreich Wein ist Österreichs exklusivster Weinwettbewerb und gilt als Staatsmeisterschaft des heimischen Weines. Jedes Jahr werden in einem mehrstufigen Prozess die 270 besten Weine für den SALON Österreich Wein ermittelt. Weinexperte Walter Kutscher über den diffizilen Weg zum Sieg

Am 18. Juni ist es wieder soweit! Die Begegnungszone in der Herrengasse 13 wird von den Weinliebhabern zur „Weinzone“ umgewandelt, denn ab 15 Uhr werden im Palais Niederösterreich 270 der besten Weine des Landes erstmals der Öffentlichkeit vorgestellt. Auch in Linz (am 25. Juni 2019 im Schlossmuseum) und in Hall in Tirol (am 27. Juni 2019 im Salzraum) macht dann der SALON Station.

GASTRO 6/2019 | GETRÄNKE | WEIN

Der mühsame Weg zur Spitze

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gern, Etablierten und Top-Betrieben dar, wobei die Qualität bei allen Weinen naturgemäß hoch angesiedelt ist. Und der Wiener Sommelierverein durfte (heuer erstmals) sogar einen Natural Wein nominieren.

Für den hohen Standard der Juroren sorgt seit Beginn die Zusammenarbeit mit der Weinbauschule Klosterneuburg, wo auch die große Finalverkostung jährlich stattfindet. Hier gilt es dann, aus den Besten der Landesweinverkostungen die allerbesten Vertreter herauszufiltern. In fast jeder der 18 Kategorien werden dann zum Schluss nach Rangziffernmethode die SALON-Sieger ausgekostet.

Für die Weinbaubetriebe gilt eine Präsenz in dieser elitären Runde als das Maß aller Weindinge, denn die Auswahl unter die Besten der Besten darf als wahrlich mühsam bezeichnet werden.

Als Basis für die Rekrutierung der allerbesten Weine fungiert nach Prickelnde Pretiosen wie vor die Auswahl in den weinbautreibenden Bundesländern. In den letzten Jahren hat sich der österreichische Sekt besonders bemüht, sein Profil zu schärfen. Mit den Kategorien Klassik, ReAus über 7.000 eingereichten Weinen von allen Weinbau- bzw. serve und Große Reserve ist mittlerweile die prickelnde QuaDAC-Gebieten erfolgt dann eine schwierige, mehrstufige Selitätspyramide komplettiert. Das österreichische Sektkomitee lektion. Zunächst kommt es zur Reduktion auf etwa 350 Preund die Österreich Wein Marketing (ÖWM) schafften es, tiosen, die dann von geschulten Kostkommissionen auf 210 der heimischen Qualitätsschaumwein-Szene mehr Bedeu„Siegerweine“ reduziert werden. Sogar aus der Weinbauregion tung zukommen zu lassen. Deshalb dürfen wir uns auch Bergland können wieder einige Raritäten mit im Kreis der 16 heuer auf 20 ausgezeichnete prickelnde Produkte freuen.

Siegerweine aufscheinen. Vor allem die Bundesländer SALON Sieger Diese rekrutieren sich aus extra eingereichten Proben, Kärnten und Oberösterreich fanden schon des Öfteren wo dann eine eigene Expertenjury aus über 100 heimiden Weg in den SALON. 10 schen Sekten die 20 besten auskostet. Ein kleiner Trost SALON Auserwählte SALON-Sieger und dafür, dass die unnötige Sektsteuer erst 2022 abgeSALON-Auserwählte schafft werden soll.

270 SALON Weine Doch nicht alle dieser SALON-Mitglieder kommen Wer also demnächst in Wien, Linz oder Hall sich über die Landesweinkosten ins Finale. 40 zusätzden Freuden der SALON-Weine hingeben will, liche Weine werden von Fachmagazinen, Fachmeldet sich am besten gleich dafür online an: 210 40 journalisten und Sommelières bzw. Sommeliers Weine Weine als Fixstarter nominiert. Dies rührt daher, weil Tickets: Vorverkauf 15,– Euro über und nominiert durch doch einige „große Namen“ und Top-Weinwww.oeticket.com/salon, Sommeliers 20 Fachmagazine güter nicht an den Landesbewerben teilnehan der Abendkassa 20,– Euro Sekte Fachjournalisten men wollen. Und gerade am Beginn der SAÖsterreich Wein Marketing GmbH LON-Entwicklung war es wichtig, auch die 1040 Wien, Prinz-Eugen-Straße 34 Finalverkostung berühmten Weingüter als Zugpferde für event@austrianwine.com unabhängige, qualifizierte Jury den Schneepflugeffekt mit an Bord zu www.oesterreichwein.at/salon2019 ca. 350 Weine, ca. 100 Sekte haben. Dementsprechend stellt bis heute diese tolle Leistungsschau der heiQualitätsschaumweine Landesprämierungen mischen Weinwirtschaft einen gesunPS: Und die SALON-Sieger werden dann Niederösterreich, Burgenland, Direkteinreichungen durch Produzenten Steiermark, Wien (ca. 7000 Weine) den Mix aus Newcomern, Aufsteiin der nächsten Ausgabe vorgestellt!

Bilder: ÖWM

Gut – Besser – SALON Österreich Wein

GR OSSE KUN NST. OHNE ALLÜR REN.

einzigar tig: Die Herkunft macht sie e Die 270 Siegerweine aus Öster reichs härtestem W We einwettbewerrb auf einen Schlag!

18. Juni 2019 im Ku Kursalon Wien,, Wien 25. Juni 2019 im Schlossmuseum m, Linz 27. Juni 20 019 im Salzlager, Hall in Tirol jeweils von 15:00 - 21:00 Uhr € 15,- pro Kar te im mV Vo or verkauf über oeticket.com (€ 20,- an der Abeendkasse)