GASTRO das Fachmagazin 5/19 by GASTRO das Fachmagazin

Mai 2019 • Ausgabe 5/2019 • 36. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

„AUF 110 JAHRE SCHLADMINGER BRAUKUNST!” Schladminger Braumeister Rudolf Schaflinger

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Kraftstoffverbrauch (Prüfverfahren: WLTP*): Ford Transit: innerorts 6,2–11,4l / außerorts 5,4–8,4l / kombiniert 5,5–9,5l / CO2-Emission 144–250g/km * Werte nach dem Prüfverfahren WLTP ermittelt und zurückgerechnet auf NEFZ. Weitere Informationen zum offiziellen Kraftstoffverbrauch und den offiziellen spezifischen CO 2-Emissionen neuer Personenkraftwagen können dem Leitfaden über den Kraftstoffverbrauch, die CO2-Emissionen und den Stromverbrauch neuer Kraftwagen entnommen werden, der bei allen Ford Vertragspartnern unentgeltlich erhältlich ist und unter http://www.autoverbrauch.at/ heruntergeladen werden kann. Symbolfoto. 1) Unverbindlich empfohlener nicht kartellierter Aktionspreis (beinhaltet Importeurs- und Händlerbeteiligung) exkl. USt. Aktion nur gültig für Gewerbekunden. Aktion gültig bei Ihrem teilnehmenden Ford Händler, solange der Vorrat reicht. Nähere Informationen auf www.ford.at. Freibleibendes Angebot.

editorial

Liebe Leserinnen, liebe Leser! So gut wie fix, scheint die neue Regelung zum Kontingent für SaisonierArbeitsplätze zu sein. Die anhaltende Kritik der Sparte Tourismus an der bisherigen Saisonnier-Regelung des Bundes hat sich bezahlt gemacht, denn nach intensiven Verhandlungen ist es gelungen, gemeinsam mit dem Sozialministerium und in Abstimmung mit dem Tourismusministerium ein neues Modell der Saisonnier-Verordnung auf den Weg zu bringen. Die neue Regelung gilt für drei Jahre, ist flexibel und berücksichtigt saisonale Schwankungen. Das österreichweite Ganzjahreskontingent wurde um 15 Prozent auf 1.263 Personen erhöht. Neu ist auch, dass man bei der Festlegung der Kontingente nicht mehr auf den Monatsstichtag abzielt, sondern auf den Jahresstichtag. Zudem bringe die Regelung auch eine gewisse Brandbreite mit sich. Die Anzahl der anrechenbaren Bewilligungen kann um bis zu 20 Prozent höher sein als die Kontingentzahl. „Dieses Ganzjahreskontingent bringt für unsere Betriebe die dringend notwendige Planungssicherheit“, so Bundesspartenobfrau Petra Nocker-Schwarzenbacher. Der Verordnungsentwurf für das Saisonier-Kontingent befindet sich seit vergangener Woche in Begutachtung und es ist zu hoffen, dass er durchgeht. Denn die Sommersaison steht vor der Türe und in der Gastronomie werden händeringend Mitarbeiter gesucht. Diese sind in der Outdoorsaison noch mehr gefordert, denn das zusätzliche Service im Freien kostet Energie und Zeit – auch wenn draußen manchmal der Grillmeister in Aktion ist und damit das Service entlastet wird. Womit wir schon bei einem unserer wichtigsten Themen in diesem Heft sind – dem Grillen. Wie grillt man denn jetzt was, welches Öl ist das Richtige und vor allem: wie soll das Grillgut beschaffen sein? Es muss ja auch nicht immer nur Fleisch sein! Alles rund ums Grillen lesen Sie ab Seite 22 und ja: auch beim Grillen ist Bio ein Thema. Nicht nur für die gesundheitsbewussten Genießer gehört Gemüse immer auf den Grillteller, ein grüner Exkurs kann daher nicht schaden und ergänzend dazu haben wir zum Thema „essbare Wildpflanzen“ eine Expertin befragt. Wir haben aber auch einen Blick auf das Essig und Öl Sortiment geworfen, denn Salate spielen nicht nur beim Grillen eine wichtige Rolle, sondern sind in der warmen Jahreszeit überhaupt sehr beliebt. Was gehört fast zwingend zu einem gelungenen Grillevent – genau: das Bier. Dazu haben wir uns Selbstzapflösungen angesehen, die allerdings nicht nur auf das Bier beschränkt sind und mit modernsten Bezahlmöglichkeiten aufwarten. Wir haben aber auch einen Blick auf das neueste Mineralwassersortiment geworfen, denn das gilt bei Gastronomen als Umsatzbringer schlechthin. Ein Tipp: der Geschmack wird dabei immer wichtiger und kommt von fruchtig bis pfeffrig in allen Varianten daher. Wer seine Gäste mit den aktuellsten Szenedrinks verwöhnen möchte, geht auf Seite 64, um sich dort kreative Ideen zu holen. Was im Sommer bei der alkoholfreien Schiene der Drinks zu erwarten ist, lesen Sie in unserer nächsten Ausgabe. Gönnen Sie sich eine Pause, nehmen Sie das aktuelle Heft zur Hand und lesen Sie Wichtiges aus der Branche – zum Beispiel, wie ein rechtlich einwandfreies Impressum auszusehen hat. Bleiben Sie mit uns am Ball – wir machen das bessere Fachmagazin!

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von 06.05.2019 06 6.05.2019 6 0 20 9 bis bi 19.05.2019 9 05.2019 5 2019

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Bild: Margot Fischer

Wilde Delikatessen Essbare Wildpflanzen waren seit Jahrtausenden wertvoller Bestandteil des menschlichen Lebens. Kräuter-Koryphäe Margot Fischer plädiert dafür, den Verzehr von Wildpflanzen stärker in den Küchenalltag zu integrieren.

AUS DER BRANCHE kurz&bündig Sören Herzig eröffnet eigenes Restaurant, Wiener Rathauskeller feiert 120-jähriges Jubiläum

Gut zu wissen!

KULINARIK

Salat als Hauptdarsteller

Auf die Prise kommt es an Bild: Kröswang

46 Selbstzapflösungen erfreuen sich bei den Gästen wachsender Belietbheit. Dabei ist die Palette an Getränken bei den Ausschankgeräten längst nicht mehr auf Bier oder Wein beschränkt. Perfekt für Baristi sind die neuen platzsparenden Alleskönner, mit denen bis zu vier Produkte gezapft werden können.

Steuer-Tipp | Buch-Empfehlungen

NON-FOOD Aus- und Weiterbildung

Vereinbar mit Job und Familie: Perfekte Angebote für Berufstätige.

Hygiene-Management

Maßgeschneiderte Trainings für den richtigen Umgang mit Reinigungsund Desinfektionsmitteln.

Schanktechnik

Erfrischend und individuell: Offenausschank für jeden Betrieb

GETRÄNKE Umsatzbringer Mineralwasser 60

Bild: Rene Wallentin

GASTRO 5/2019 | INHALT

Gewürze machen aus Speisen unvergessliche Genusserlebnisse.

(Selber) Zapfen als Erlebnis

Hochwertige Öle als Basis für selbstgemachte Dressings

Service - Impressum

Einen „Dirty Ginnie“, bitte! Cocktail-Experten sind sich einig: Gin hat seinen Zenit noch lange nicht überschritten. Die Geschmacksknospen richten sich auch in diesem Sommer wieder in Richtung herb und erfrischend, denn an den Tresen dominieren schon seit geraumer Zeit diverse Interpretationsarten von Gin und Tonic. Auf die Experimentierfreude kommt es an!

Marinade, Holz, Ruhezeit – worauf es beim Grillen ankommt.

Gastro-Nachwuchs vor den Vorhang

Bild: Pamela Schmatz

Ob Newsletter oder Broschüre: So wichtig ist die Impressumspflicht.

Grillen, was der Rost hält

Tourismusschüler entwickelten im Rahmen des Kröswang Gastrocontests innovative Konzepte für Speiselokale. Die Jungen planten und kalkulierten dabei wie die Profis. Spannende Ideen rund um ein multifunktionales Gemeindezentrum mit regionaler Küche machten das Rennen.

Wie Wasser zur Stärkung der Kundenbindung beitragen kann.

Garagenweine Walter Kutschers Ausführungen zu edlen Tropfen mit Kult-Status

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gastro goes future

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Sören Herzig eröffnet eigenes Restaurant

RAFFINIERT UND UNKOMPLIZIERT In zahlreichen namhaften Restaurants (DOTS Group, Aï, Amadors Wirtshaus und Greißlerei) konnte Sören Herzig seinem Talent für die internationale und moderne Küche einen Feinschliff verleihen. Heute gilt der Gault Millau „Newcomer des Jahres 2017“ als „Küchenkapazunder“. Nun wagt er den großen Schritt zum eigenen Lokal: Im Erdgeschoss eines galerieähnlichen Gebäudes im 15. Wiener Gemeindebezirk, dem ehemaligen Dorotheum-Fünfhaus, öffnet Herzig die Türen zu seinem Restaurant. Gäste können sich bei einem siebengängigen Menü gleichermaßen auf neu interpretierte Klassiker der Spitzenküche wie auf ausgefallene Kreationen mit internationaler Note freuen. „Mir ist es wichtig, mich in meiner Küche richtig ausleben zu dürfen, mein ganzes Herzblut in die Gerichte stecken zu können und

dabei Regeln auch einmal zu brechen – kein Problem, wenn man sein eigener Chef ist“, meint Sören Herzig. Im Kontrast zu dem außergewöhnlichen Fine-Dining Erlebnis am Abend stehen unkomplizierte Mittagsmenüs. Angefangen bei ausgewechselten Stühlen (Metall statt Samt) und einem angepassten Musikkonzept, sind auch die Gerichte unkompliziert, denn der Chefkoch serviert mittags ehrliche Hausmannskost und bietet ein täglich wechselndes Speisenangebot (ab 8,50 EUR) an, das wahlweise mit Suppe oder Salat ergänzt werden kann. So wird an manchen Tagen ein Schweinsbraten „wie von der Mama“ aufgetischt, und mittwochs heißt es bei Herzig „Alles Pasta!“. Mit diesem Angebot sollen vordergründig hungrige Mäuler aus der umliegenden Umgebung mit einem köstlichschnellen Essen versorgt werden. www.restaurant-herzig.at

Eurogast Markthallen nehmen Fahrt auf

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ERFOLGSBILANZ UND UMBAU

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Bild: Eurogast

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Seit der Eröffnung der ersten Eurogast Markthalle von Riedhart in Wörgl im Herbst 2016 hat sich viel getan. Zwei Jahre später eröffnete die neue Markthalle in Gmünd, und für 2019 steht Eurogast Sinnesberger in den Startlöchern für den Umbau. „Langfristig sehen wir hier eine unheimliche Chance für die C+C Märkte, die sich vom klassischen Abholmarkt hin zu einer BeraKAFFEE UND tungsinstanz und einem Ideengeber entTEEABTEILUNG wickeln“, berichtet Markthallen-Pionier ArIN RIEDHARTS min Riedhart. Für ihn bewahrheitet sich MARKTHALLE nach zwei Jahren Markthalle das Erfolgsgeheimnis: „Das Konzept der Markthallen stellt den C+C für die Zukunft komplett neu auf und greift schon jetzt zu 100 Prozent. Qualitative Beratung – vom Metzger bis zum Sommelier – das wollen die Gastronomen und deshalb wird das Konzept extrem positiv angenommen.“ Vor allem der Bereich „Genuss erleben“ stellt einen zentralen Schwerpunkt in den Markthallen dar, der bei Riedharts Markthalle in Wörgl sehr gut angenommen wird. „Im Bistro können Lebensmittel unmittelbar verkostet werden, so erhält man gleich einen Eindruck, wie sie verarbeitet und angerichtet werden können. Das kommt super an“, ergänzt Riedhart. eurogast.at

Wedl über das Weinjahr 2018

Bild: Handelshaus Wedl

UNTERSCHIEDLICHE ERNTEMENGEN VON HOHER QUALITÄT

DIPLOMSOMMELIER HARALD STOLLWITZER, CATEGORY MANAGER DER WEDL VINOTHEKEN FREUT SICH ÜBER DIE QUALITÄT DES WEINJAHRS 2018

Das sehr heiße und trockene Weinjahr 2018 geht als eines der ertragreichsten, aber auch aufwendigsten in die Geschichte ein. Österreichs Winzer freuten sich nach einer frühen Ernte über ausgewogene Weine. Frankreich, Spanien und Portugal hatten vermehrt mit Wettereinflüssen zu kämpfen, die unterschiedliche Erntemengen, jedoch gute Qualitäten hervorbrachten. „Wie fast überall in Europa wird sich erst herausstellen, wie sich die hohen Alkoholgrade und die eher moderate Säure zusammenfinden“, erklärt Dipl. Sommelier Harald Stollwitzer, Category Manager der Wedl Vinotheken. Eine weitere Entwicklung lässt sich derzeit beobachten: Die junge Winzergeneration übernimmt Verantwortung, dabei ist das Handwerk längst nicht nur mehr „Männersache“. Immer mehr ambitionierte Frauen verleihen ihren Weinen eine ganz persönliche Note und bereichern die Weinszene ungemein. So übernehmen Caroline Taferner, Steffi Böheim, Johanna Markowitsch oder Gloria Eichinger die Betriebe ihrer Eltern. Dabei können alle auf die bereits geleistete Entwicklungsarbeit bauen. Dennoch versuchen die jungen Winzerinnen eigenständig Weine zu kreieren und ihre Handschrift anzubringen. Neu in der Vinothek WEDL sind die Weine von Julia Kroiss. „Exzellenter Trinkfluss, Holzfassbau und möglichst geringe Schwefelgaben machen die Serie ‚Julia‘ einzigartig“, beschreibt Stollwitzer die jahrgangstypischen Kroiss-Weine aus Wien. www.wedl.com

Neues Restaurant in Wien-Mitte

Josh – Die Gastwirtschaft vereint auf 220m² in Wien Mitte The Mall bodenständige Küche mit modernen Akzenten. Der Gast wählt das Gericht aus, sieht bei der Zubereitung den Köchen über die Schulter und kann seine Bestellung, ganz ohne lange Wartezeiten und zu leistbaren Preisen, in einem stylishen Ambiente genießen. Hinter der Idee steckt der junge Gastronom Stefan Obreja (Ritz-Carlton Barcelona, Do&Co, Plachutta, Dots): „Mein Traum war es, ein Restaurant zu entwickeln, in dem der Gast absolute Frische genießt und gleichzeitig die Freiheit hat, dass seine individuellen Wünsche und Vorlieben berücksichtigt werden. Josh bedeutet kulinarische Individualität, Wiener Gastlichkeit, gepaart mit fairen Preisen, kurzen Wartezeiten und all das in einer lockeren und kosmopolitischen Atmosphäre.“ Diese kulturelle Vielfalt spiegelt sich im Speisenangebot, einem buntem Mix aus traditioneller Wiener Wirtshausküche, klassischen Restaurantspezialitäten, deftigen Steaks, mediterranen Dauerbrennern und spannenden Kreationen, wie sie auch in den großen Metropolen der Welt serviert werden, wieder.

Bild: Gourmet

BODENSTÄNDIG UND MODERN

DER RITTERSAAL IN MINIATURAUSGABE ALS GEBURTSTAGSTORTE – (V.L.N.R.) MIT DEM BETRIEBSLEITER DES WIENER RATHAUSKELLERS JÜRGEN DULHOFER, TOPGEIGERIN CÉLINE ROSCHEK, DEM WIENER BÜRGERMEISTER MICHAEL LUDWIG, GOURMET GESCHÄFTSFÜHRER HERBERT FUCHS UND DEM VORSTANDSVORSITZENDEN DES GOURMETEIGENTÜMERS VIVATIS HOLDING AG GERALD HACKL

120 JÄHRIGES JUBILÄUM

Bild: Moni Fellner

GASTRO 5/2019 | AUS DER BRANCHE

Wiener Rathauskeller

HINTER DER IDEE FÜR „JOSH - DIE GASTWIRTSCHAFT“ STECKT DER JUNGE GASTRONOM STEFAN OBREJA

Bereits seit 120 Jahren sorgt der Wiener Rathauskeller als kulinarischer Partner für das Wohl der Wiener Stadtregierung und für unvergessliche Erlebnisse in einer der traditionellsten Event-Locations im Herzen Wiens. Der 120. Geburtstag wurde nun gemeinsam mit Kunden und Partnern aus Politik, Wirtschaft, Kultur, Gastronomie und Tourismus und natürlich den Mitarbeitern mit einem großen Fest im Festsaal des Rathauses gefeiert. „Nicht nur die Mitglieder und Gäste der Wiener Stadtregierung kommen gerne in den Wiener Rathauskeller – mit guter Wiener Küche, traditionellem Ambiente und der sprichwörtlichen Wiener Gastlichkeit begeistert der Rathauskeller rund 1,2 Mio. Gäste im Jahr. Der Wiener Rathauskeller ist ein gelungenes Beispiel dafür, dass sich Tradition mit innovativen Angeboten und höchster Serviceorientierung verbinden lassen“, unterstreicht Gourmet Geschäftsführer Herbert Fuchs die Besonderheiten des Betriebs, der seit 2008 zur Gourmet Familie gehört. www.wiener-rathauskeller.at

Den Körper lang ausgestreckt im heißen Schwefelwasser, mit Wind und Sonnenstrahlen um die Nase, zieht der Blick aus der Freiluft-Schwebeschale des Aqua Dome über Gamskogel, Fernerkogel, Hauerkogel und alle anderen Kogel, die Längenfeld im Tiroler Ötztal bietet.

Eingebettet in die Natur und inmitten der Ötztaler Alpen liegt das vier-Sterne Superior Wellnesshotel Aqua Dome. Moderne Architektur aus Holz, Stein und Glas gepaart mit dem persönlichen Service in gewohnt familiärer Atmosphäre der Tiroler Gastfreundschaft lassen einen alle Sorgen des Alltags vergessen. Gesund heißt in der exklusiven Therme Aqua Dome in Längenfeld im Tiroler Ötztal auch wunderbar sinnlich und erlebnisreich, denn das Ambiente könnte nicht schöner sein: Großzügige Glaswände öffnen sich zur umliegenden Bergwelt und lassen Innen wie Außen mit der Natur verschmelzen, was auch in der Ruhegalerie für atemberaubende Ausblicke sorgt. Die Freilufttherme „Talfrische“ begeistert mit drei futuristischen Schwebe-Schalenbecken, die durch einen leuchtenden Glas-kegel mit-

einander verbunden sind. Die erste Schale bietet Unterwassermusik und mystische Lichteffekte, die zweite einen vitalisierenden Schwefelpool und in der dritten, der Soleschale, hat man das Gefühl, in den Wolken zu schweben. Das exklusive Spa 3000, der nur den Hotelgästen vorbehalten ist, zählt zweifellos zu den Highlights des Wellnesshotels. Hier entspannen Gäste auf über 2.000 Quadratmetern in den verschiedenen Saunen und Dampfbädern oder ruhen in einer der attraktiven Lounges oder auf den Hängeliegen mit entspannender Musik. Wer das Kräuterpackungsbad erleben möchte, muss sich für diese Zeremonie vorher anmelden, denn der Platz ist pro Sitzung und Anwendung auf sechs Personen begrenzt. Nach der Einweisung in das Baderitual wählt der Gast seine Wunschpackung für seine Bedürfnisse.

DIE BAR HOCHSITZ IM WELLNESSBEREICH ÜBERZEUGT MIT STIL

KRÄUTERPACKUNGSBAD MIT VERSCHIEDENEN ALPINEN BALSAM-PACKUNGEN

Bilder: Aqua Dome

Panoramablick

Ebenso gehört die Bar Hochsitz zu diesen besonderen Annehmlichkeiten für Gäste. Wer den Wellnesstag bis zuletzt auskosten will, der kann ganz entspannt in einem der beiden Restaurants im Wellnessbereich zu Abend essen. Auch hier im Thermen-Restaurant Einkehr oder im à la carte Bistro Hitzeschmankerl werden die Speisen frisch zubereitet. Besonders stolz ist man hier im Hotel auf die erlesene Auswahl an österreichischen Weinen. Wer das Besondere probieren möchte, sollte sich bei der wöchentlich stattfindenden Weinverkostung anmelden. In der Vinothek genießen die Gäste diese Degustation in uriger Atmosphäre. Die Glasfront zum Restaurant verleiht der Vinothek ein großzügiges Ambiente. Das Resort mit all seinen Besonderheiten entführt den Gast in eine andere Welt. www.aqua-dome.at

ZIMMER IN CHARMANTEM AMBIENTE AUF GROSSZÜGIGEN 35 QUADRATMETERN

Imkerspezialitäten

Bild: Spitz

Seit April umfasst das Portfolio des oberösterreichischen Traditionsunternehmens Spitz eine weitere Marke: Die Honigmanufaktur Honigmayr, die 1920 durch Sepp Mayr gegrünWALTER SCHERB JUN., det wurde und seither zu einem reGESCHÄFTSFÜHRER SPITZ nommierten Abfüller von Imkerspezialitäten avanciert ist, befindet sich nun zu 100 Prozent im Eigentum von Spitz. Dazu erklärt Spitz-Geschäftsführer Walter Scherb jun.: „Das umfangreiche Sortiment von Honigmayr ist eine hervorragende Erweiterung für das Portfolio von Spitz. Da wir bereits mit Konfitüren am Markt präsent sind, freuen wir uns, die Frühstückstische künftig auch mit den beliebten Honigmayr-Spezialitäten zu bedienen.“ Der Firmensitz der Honigmanufaktur Honigmayr im Salzburger Tenneck bleibt auch nach der Übernahme durch Spitz erhalten. Helmut Gratschmaier, bis dato Honigmayr-Geschäftsführer, wird Spitz in den kommenden Jahren als Konsulent zur Verfügung stehen und sagt: „Mit Spitz hat die Honigmanufaktur einen neuen Eigentümer gefunden, der ebenso wie Honigmayr für Qualität, Innovation und Nachhaltigkeit steht. Ich bin überzeugt davon, dass Spitz die Marke Honigmayr mit Erfolg weiterführen und voranbringen wird.“ www.spitz.at

Bild: Niko Mautner Markhof

SPITZ ÜBERNIMMT HONIGMAYR

Wiener Bar-Kultur

FLÜSSIGE UNTERHALTUNG In direkter Nachbarschaft zum Kursalon Hübner ist im Wiener Stadtpark ein neuer Sommer-Hot-Spot entstanden. Für entspannte Tage bei warmen Temperaturen hat sich das Gastronomie-Kollektiv rund um die KleinodCrew René Steindachner und Niko Mautner Markhof neu formiert, um für kühle Drinks, kulinarische Highlights, prickelnde Events und heiße Sounds zu sorgen. Nach zwei Jahren am Kleinod Sonnendeck übersiedeln die Kleinod-Masterminds Alexander Batik, Oliver Horvath, David Schober und Philipp Schreiber in den Wiener Stadtpark und treffen dort auf das Café Français von René Steindachner. Event-Veranstalter Niko Mautner Markhof komplettiert die Truppe mit seinen beliebten Formaten wie „Housebesuch“ oder „Le Jardin“. www.kleinod.wien

Segafredo Espresso Quality Award

Bild: Segafredo Zanetti Austria

GASTRO 5/2019 | AUS DER BRANCHE

Die typische Segafredo Espressobar ist bekannt für Caffè-Spezialitäten mit italienischem Lebensgefühl und freundlichem Service. Um allen Gästen die hohe Qualität bei italienischem Espresso und Cappuccino zu garantieren, wurden Mystery Shoppings in zwei Wellen bei allen Franchisenehmern in Österreich durchgeführt. Insgesamt bewerteten anonyme Tester 30 Kriterien, von der Qualität der Caffè-Spezialitäten, über die Kompetenz und Freundlichkeit des Personals, bis hin zum Gesamterscheinungsbild und der Atmosphäre einer Original Bar Italiano. „Die Motivation und das große Qualitätsbewusstsein unserer Franchisepartner und deren Mitarbeiter konnte mit den Mystery Shopping-Ergebnissen bestätigt werden“, so Florian Goldegg, Marketing Manager von Segafredo Zanetti Austria. Nach zwei Testwellen konnten 28 von 32 Segafredo Espressi SIEGER DES ESPRESSO QUALITY ein Ergebnis von mehr als 80 AWARD 2018: SEGAFREDO ESPRESSO DOC SALZBURG. Prozent erreichen. Mit einem IM BILD: GESCHÄFTSFÜHRER Durchschnittswert von über 87 JAKUB VESELOVSKY MIT Prozent wurden insgesamt 17 NORBERT MÜHLBACHER, Espressobars mit dem Quality SEGAFREDO ZANETTI Award ausgezeichnet. „Wir AUSTRIA PARTNERMANAGER sind sehr stolz, dass wir gemeinsam das sehr gute Ergebnis vom Jahr 2017 heuer sogar noch verbessern konnten.“ Die Liste mit allen Segafredo Zanetti Espressi sowie zusätzliche Informationen zum Franchisesystem gibt es unter www.segafredo.at

Bild: NTG, Dieter Steinbach

AUSZEICHNUNG DER BESTEN ESPRESSI DES LANDES

Neues Angebot der Neusiedler See Tourismus GmbH

WEINREISE MIT DEM AKADEMIKER Fachleute wissen bekanntlich mehr und daher ist es naheliegend, auch im Weinbereich diese mit Interessierten zusammen zu bringen. So geschehen bei der neuen Pauschale „Exklusive Weinreise Neusiedler See“, bei der ein oder auch mehrere Tage Weingenuss in Begleitung einer Weinakademikerin oder eines Wein-Guides individuell zusammengestellt und durchorganisiert werden. Es geht täglich zu drei Weingütern, wo die Winzer oder Winzerinnen selbst durch den Weingarten und den Betrieb führen, dabei über Bodenbeschaffenheit und den Anbau genauso philosophieren, wie über das Klima und den Jahresverlauf beim Weinanbau. Maximal 16 Personen sollten an einer Tour teilnehmen, die Tages-Pauschale für den Guide beträgt immer € 295,00, unabhängig von der Anzahl der Teilnehmer, auch Exklusiv-Buchungen für Einzelpersonen sind möglich. Zusätzlich sind pro Weingut und den jeweils vier Proben der besten Qualitäten des Weinbaubetriebes 15,00 Euro zu bezahlen. Auch Tranfers und die kulinarische Stopps zum Mittag- bzw. Abendessen werden organisiert. Die Basis für das neue Produkt bildet der Wein und da unter anderem auch die Herkunftsweine DAC Leithaberg und DAC Neusiedlersee. Das neue Ganzjahresangebot soll nicht nur die Qualität des Weins in exklusiver Form in den Mittelpunkt rücken, sondern auch buchungsschwache Saisonen stärken. www.neusiedlersee.com/weinreise

Kaffeehaus-Charme am Terminal 1

Auf Passagiere wartet ab sofort ein Stück Wiener Kultur in der Café-Konditorei AÏDA beim Check-In im Terminal 1. „Mit der neuen AÏDA-Filiale setzt der Flughafen Wien kulinarisch ganz bewusst auf die Wiener Kaffeehaustradition. Gerade die Vielzahl an heimischen Süßspeisen und die unterschiedlichen V.L.N.R.: DOMINIK PROUSEK, ASTRID Zubereitungsarten von MEYER-HENTSCHEL UND JULIAN JÄGER Kaffee werden vom internationalen Publikum auf der ganzen Welt geschätzt“, so Mag. Julian Jäger, Vorstand der Flughafen Wien AG, anlässlich der AÏDA -Eröffnung. „Wir freuen uns, die Gäste des Wiener Flughafens mit einem Stück Wiener Tradition verwöhnen zu dürfen und tragen Wien damit in die Welt hinaus”, freut sich mit Dominik Prousek die vierte Generation der familiengeführten Wiener Traditions-Café-Konditorei AÏDA über die Eröffnung am Flughafen Wien. „Lagardère Travel Retail fühlt sich geehrt, als Franchisenehmer die erste AÏDA am Flughafen Wien betreiben zu dürfen und freut sich, demnächst Gästen aus aller Welt Mehlspeisen aus der Wiener AÏDA-Manufaktur im 21. Bezirk servieren zu dürfen“, sagt Ursula Fürnhammer, COO Lagardère Travel Retail Austria GmbH. aida.at

Bild: CafeCentral Christian Husar

Bild: Flughafen Wien/Martin Steiger

SÜSS UND ZUCKERLROSA

KÜCHENCHEF BERNHARD LAIMER SETZT AUF BIO

Wiener Frühstück erhält Zuwachs

CAFÉ CENTRAL SETZT AUF BIO Gemeinsam mit Ernährungsberaterin Sasha Walleczek hat Wiens legendäres Café Central seine Frühstückskarte adaptiert: Zu den beliebten Klassikern gesellt sich nun auch die Bio-Variante. Gesund und leicht ist das Credo für Hummus und Tofuaufstrich, die neben dem Bio-Beinschinken und dem Bio-Ei im Glas auf den Tisch kommen. Energielieferanten wie der Chia-Pudding sorgen für einen dynamischen Start in den Tag. Bei den neuen Frühstücksangeboten wurde besonderes Augenmerk auf die Zusammenarbeit mit namhaften Bio-Produzenten gelegt. Die Fleischprodukte stammen aus artgerechter Tierhaltung von Sonnberg, das Bio-Brot von der Bäckerei Haubis, die Bio-Eier aus Freilandhaltung von Landgold und die Biosäfte von Schäfer. Die Bio-Milchprodukte sind von NÖM und der Bio-Tee stammt von Julius Meinl. Mit den neuen Frühstücksvarianten wurde der Bio-Anteil im Frühstücksangebot mehr als verfünffacht. www.cafecentral.wien

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Premium-Anbieter am Puls der Zeit Wir leben in einer Zeit der immer weiter fortschreitenden Digitalisierung. Egal, welche Betriebsart in der Gastronomie oder Hotellerie – immer mehr Abläufe können automatisiert und somit vereinfacht werden. Diesen Trend nutzt der Kassenspezialist TiPOS und baut sein Produktportfolio sukzessive aus, damit die Kunden davon profitieren. Und das mit einem klaren Ziel: durch neue Technologien und Möglichkeiten wollen die Entwickler die Betriebe der Gastronomen noch erfolgreicher und effizienter mitgestalten. Im Fokus stehen hier vor allem Arbeitserleichterung, Zeit- und Kosteneinsparung, Optimierung der Abläufe sowie Umsatzsteigerung mit perfektem Wareneinsatz.

So individuell wie der Betrieb Dank des modularen Aufbaus von TiPOS kann das Kassensystem flexibel um zusätzliche Funktionen wie beispielsweise Warenwirtschaft, Kundenverwaltung oder Tischreservierung erweitert werden. Egal, ob Imbissinhaber, Restaurantbesitzer oder Filialist: TiPOS entwickelt stetig weiter und schaut gerne über den Tellerrand, um Gastronomen und Hoteliers maßgeschneiderte und vor allem bedürfnisorientierte Lösungen anbieten zu können. Übersichtlicher in der Küche dank dem Küchenmanager von TiPOS, präsenter durch Menüboards und zentral gesteuerte Werbebildschirme oder bequemer für den Kunden dank der SB-Terminals und dem Ticket Monitor. Mit der Lager App kann der Gastronom direkt auf seinem Smartphone Lagerbuchungen durchführen, durch die TiPOS BONUS App die Kundenbindung auf smarte Art steigern, und mit Hilfe des Table Champ sollen Tischreservierungen für beide Seiten wieder Spaß machen. Richard Angerer, Geschäftsführer von TiPOS: „Wir entwickeln ständig neue Produkte, um dem Betreiber den Betriebsalltag zu erleichtern. Aber auch der Büro- und Verwaltungsaufwand sollte so gering wie möglich sein. Mit vernetzten Prozessen wie beispielsweise der in TiPOS integrierten Warenwirtschaft oder der Echtzeit-Analyse durch unsere Quickie App: Wir setzen auf die digitale Effizienz und sagen der Zettelwirtschaft adieu, denn das ist die Zukunft.“

Bild: TiPOS

GASTRO 5/2019 | AUS DER BRANCHE

TiPOS Sevicecenter überwacht rund um die Uhr

KFC – KENTUCKY FRIED CHICKEN – SETZT AUF DIGITALE EFFIZIENZ UND HAT DAS BESTEHENDE TIPOS KASSENSYSTEM MIT SB-TERMINALS IN VERBINDUNG MIT DEM TICKET MONITOR UND KÜCHENMANAGER ERWEITERT. ZUSÄTZLICH KÖNNEN DIE MENÜBOARDS VON TIPOS MIT DER ZENTRALEN BILDERVERWALTUNG EINFACH UND EFFEKTIV BESPIELT WERDEN.

Die Jahre 2019 und 2020 stehen bei der Weiterentwicklung von TiPOS voll im Zeichen des einfachen Erlernens und Servicierens der Produkte. Mit dem TiDoc entsteht ein Lernprogramm, mit dem die Kunden über Videos und Beschreibungen automatisiert TiPOS-Produkte erlernen können. Mit dem TiPOS Servicecenter wird das Kassensystem des Gastronomen rund um die Uhr, 24 Stunden hindurch, überwacht, Fehlermeldungen werden automatisch protokolliert und bei Bedarf an die richtigen Personen gesendet. Einer schnellen und gezielten Fehleranalyse steht somit nichts mehr im Wege. Richard Angerer dazu: „Das Servicecenter gibt uns einen Überblick, wie es in den Filialen aussieht. Sind die Kassen und mobilen Geräte im Netz? Erreiche ich alle Drucker? Das und vieles mehr lässt sich eruieren. Unser Servicecenter lässt die Gastronomen und Hoteliers gut schlafen.“ Wenn Qualität entscheidet: Bäckerei Der Mann, Donauturm Wien, Gerstner, Arcotel Hotels, Familypark, Bäckerei Felber, Leo Hillinger, Rogner Bad Blumau, Kurkonditorei Oberlaa, Stift Melk, Carpe Diem, Seerestaurant Katamaran, KFC, dean & david, Stanglwirt, Bulls‘ Corner, Swing Kitchen, Schloss Wartholz www.tipos.at

ALLES AUS EINER HAND. Wir entwickeln, um Sie zu begeistern.

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Einzigartiges Erlebnis

PHILIP FEYER ERÖFFNET KAFFEERÖSTEREI

Die neue Welt der Kleinen Riesen

Eurogast Messe in Gars am Kamp

ERFOLG MIT KLEINEN RIESEN

VOLLER ERFOLG DER FRÜHJAHRSMESSE

Im Rahmen eines Launch Events im Miele Experience Center in Wals bei Salzburg wurden die neuen Kraftpakete vorgestellt. Christina Sonntag vom ORF Salzburg führte die Gäste getreu dem Motto Miele Mundus durch die Welt der neuen „Kleinen Riesen“. Wo täglich große Mengen Wäsche auf kleinem Raum sauber werden müssen, bewähren sich seit mehr als 40 Jahren die „Kleinen Riesen“ von Miele. MIELE ÖSTERREICH GF MAG. Diese wurden nun durch zwei grundleSANDRA KOLLETH UND gend neue Baureihen abgelöst. Wie bisher WALTER ECKER, LEITER kommen die Geräte mit einem halben PROFESSIONAL MIELE Quadratmeter Platz aus, können aber mit ÖSTERREICH BEIM LAUNCH mehr Textilien beladen werden. Dabei EVENT DER „KLEINEN RIESEN“ sinkt der Verbrauch von Strom und Wasser, und mit einem neuen Touch-Display wird die Bedienung wesentlich einfacher. Bei den Waschmaschinen sind die beschriebenen Verbesserungen dem Zusammenspiel mehrerer Komponenten zu verdanken. Beispielsweise werden die Textilien durch zusätzliche Öffnungen in der Trommelrückwand noch intensiver durchfeuchtet. Höchste Sauberkeit bei maximaler Wäscheschonung ist das Ergebnis. www.miele.at

Bild: Kiennast

Bild: Miele

Bild: www.jonasreindl.at

Im siebten Wiener Gemeindebezirk, in der Westbahnstraße 13, eröffnete Philip Feyer seinen zweiten Standort, in dem nun auch geröstet wird. Im angeschlossenen Café können die Gäste den Kaffee gleich probieren. Dazu gibt es handgemachte Kuchen und kleine Snacks. Das Jonas Reindl ist Teil der sehr lebendigen, internationalen SpezialkaffeeSzene, die sich auch in Österreich immer mehr etabliert. „Kaffee-Nerds“ widmen sich mit großer Leidenschaft der ökologisch und sozial verträglichen Produktion von hochwertigen Kaffeesorten und deren perfekte Röstung und Zubereitung. In beiden Jonas Reindl Cafés und im Online Shop können Kunden die schön gestalteten Packungen kaufen. Gastrokollegen, die ihren Gästen Jonas Reindl Kaffee anbieten möchten, bietet die Rösterei ein zusätzliches Service. Für Mitarbeiter gibt es im eigens eingerichteten Schulungsbereich die Möglichkeit, in Workshops die perfekte Zubereitung zu lernen. Philip Feyer importiert die Kaffeebohnen aus Nicaragua, Äthiopien, Kenia, Guatemala und anderen Anbaugebieten und entwickelt für jede Sorte eigene Röstprofile. www.jonasreindl.at

Zahlreiche Messe-Besucher trafen sich zu interessanten Fachgesprächen in angenehmer Atmosphäre. Neben den wichtigsten 60 Industrie-Partnerfirmen war auch das Partnerunternehmen O ̈ GS sowie GenussV.L. SUSANNA BERNER, MARTINA KLIMOND, Region Österreich mit ALEXANDER KIENNAST einem Informationsstand vertreten. Das Eurogast-Messeteam unter der Leitung von GF Mag. Alexander Kiennast gab den vielen interessierten Besuchern einen sehr übersichtlichen Einblick in das umfangreiche Gastronomie-Vollsortiment. Einen besonderen Schwerpunkt bildete dieses Jahr der Eurogast Österreich Schwerpunkt „Genuss 360“ mit dem Motto „Wir sind Rind“. Ebenfalls im Fokus stand die Präsentation sämtlicher Eurogast-Eigenmarken. Diese preiswerten Qualitätsprodukte zeigen sich in einem modernen, zeitgemäßen Verpackungsdesign und die Produktpalette wurde wieder entsprechend erweitert. Eines der Highlights war der neu überarbeitete Eurogast Webshop, der im Zuge der Messe präsentiert wurde. www.eurogast.kiennast.at

Großmarkt Amstetten mit einem Investment von 2,5 Millionen Euro umgebaut

Bild: Kastner/ Daniel Schalhas

GASTRO 5/2019 | AUS DER BRANCHE

FEIERLICHE ERÖFFNUNG DES NEU UMGEBAUTEN KASTNER ABHOLMARKTES

V.L. STANDORTLEITER THOMAS LUFTENSTEINER, KR CHRISTOF KASTNER UND PRÄSIDENTIN DER WIRTSCHAFTSKAMMER NIEDERÖSTERREICH BR KR SONJA ZWAZL

Offiziell eröffnet wurde der Kastner Abholmarkt Amstetten Ende März unter Beisein der Präsidentin der WK Niederösterreich BR KR Sonja Zwazl, Prä ̈sident der AK Niederösterreich Markus Wieser, Bürgermeisterin der Stadtgemeinde Amstetten Ursula Puchebner und Landesrätin Ulrike Königsberger-Ludwig. Bei laufendem Betrieb wurde der Kastner Abholmarkt innerhalb von nur fünf Monaten mit einem Investitionsvolumen von insgesamt 2,5 Millionen Euro komplett modernisiert. Aufgrund der wachsenden Gastronomiezustellung hat Kastner auch große Investitionen im Bereich der Logistik getätigt. Die Neuerungen reichen von einem effizienten, umweltschonenden Ku ̈hlsystem über zusätzliche Tore

für die LKW-Auslieferung bis zur Umsetzung des Kastner Abholmarkt-Konzeptes. KR Christof Kastner (geschäftsführender Gesellschafter) gab Einblicke in die Geschichte. Im Fokus stand dabei der Standort Amstetten der sich den rund 170 Gästen nach der umfassenden Neugestaltung in neuem Kleid präsentierte. Beim Umbau wurde großer Wert auf Regionalität, Nachhaltigkeit und Biodiversität gelegt. Die Aufträge wurden zu 100 Prozent an o ̈sterreichische Firmen vergeben. Ziel der Kastner Gruppe ist es, das Unternehmen nachhaltig zu entwickeln, um ein verlässlicher Partner für Kunden, Lieferanten, Gemeinden und öffentliche Institutionen, sowie ein attraktiver Arbeitgeber in der Region zu sein. www.kastner.at

2. PUR-Genussfachmesse in Salzburg

Bild: Transgourmet Österreich

PLATTFORM FÜR FACHPUBLIKUM

V.L. THOMAS PANHOLZER, TRANSGOURMET COOK CHEFKOCH LEO AICHINGER, MANUEL HOFER UND LEO BAUERNBERGER

Mehr als 4.000 Gastronomen aus ganz Österreich trafen sich auf der PUR, der Fachmesse von Transgourmet zum Erfahrungsaustausch und Kennenlernen von Neuheiten. Der heimische Marktführer im Gastronomie-Großhandel verwandelte die Salzburger Messehalle in eine zukunftsweisende GenussZone: Als Spezialist für hochwertige Lebensmittel, nachhaltige Produkte, Getränke in all ihren Ausprägungen sowie ausgewählte Köstlichkeiten zeigte der Großhändler auf 10.000m² was wir morgen essen und trinken werden. Präsentiert wurden Eigenmarken und Dienstleistungen ebenso wie jene Waren der 180 Industriepartner und mehr als hundert Winzer aus dem Inund Ausland. Die Veranstaltung stellte einen beträchtlichen Wirtschaftsfaktor dar. So wurden beispielsweise über 1.200 Zimmer für die Gäste der zweitägigen Veranstaltung gebucht. SalzburgerLand Tourismus Geschäftsführer Leo Bauernberger hob die Bedeutung solcher Großveranstaltungen für Salzburg hervor und freute sich, Gastgeber der Transgourmet PUR zu sein. www.transgourmet.at

Natu ̈rlicher Genuss aus Obero ̈sterreich

Anfang März wurden im Rahmen der „Ab Hof“-Messe in Wieselburg wieder die besten Hof-Produkte prämiert. Die Verleihung der „Goldenen Birne“ zählt europaweit zu den bedeutendsten Bewertungen ihrer Art und würdigt Produkte aus Österreich und dem benachbarten Ausland für ihre herausragende Qualität. Seit 1978 führt die Familie Schiefermüller den Obsthof mitten im Genussland Oberösterreich (Großraum Buchkirchen, Scharten und Mistelbach). Diese Region zählt zu den besten Apfellagen in Mitteleuropa. Apfelino konnte die Expertenjury gleich mehrfach überzeugen und holte beim renommierten Bewerb sechs Goldmedaillen! www.apfelino.at

Glüücksmome ü ksm meente KREIEREN SIE

Bild: Apfelino

SECHS GOLDMEDAILLEN FÜR APFELINO

V.L.: ING. WOLFGANG LUKAS (LWKNÖ ̈ ), VIZEPRäSIDENT KARL GRABMAYR (LWKOÖ ̈ ), LR DR. STEPHAN PERNKOPF, ING. GERHARD SCHIEFERMÜLLER (GEWINNER), PRÄSIDENT ING. HERMANN SCHULTES (LW Ö), PRÄSIDENT UWE SCHEUTZ (MESSE WIESELBURG )

Bild: Martin Lusser/APA

SAVE THE DATE! 26. September - 13. Oktober 2019, Wiener Prater

9. WIENER WIESN-FEST

V.L. CHRISTIAN FELDHOFER (EIGENTÜMER WIENER WIESN), FRITZ WIENINGER (WEINGUT WIENINGER), WOLFGANG ROSNER (GÖSSL WIEN), SIMONE KRAFT (GF WIENER WIESN), JOHANN SCHLÖGL (WIESBAUER), MAGNE SETNES (BRAU UNION ÖSTERREICH), DANIELA SCHLAWIN (CEO - WOJNARS INTERNATIONAL)

18 Tage lang wird auch in diesem Jahr wieder gefeiert und geschunkelt, wenn die Wiener-Wiesn im Herbst auf der Kaiserwiese im Prater ihre Zelte aufschlägt. Viele Erfolgsformate aus dem Vorjahr wird es auch heuer wieder geben. Ausschließlich auf der Wiener-Wiesn werden die Besucher ihre Mass mit dem Wiesn-Bier 2019, nachhaltig gebraut in der Traditionsbrauerei Göss, stemmen können. Auch das neu auf den Markt gekommene Gösser Weizen der Brau Union wird heuer erstmals auf der Wiesn zu verkosten sein. In den drei Festzelten, dem Gösser-, Wiesbauer- und Wojnars Kaiserzelt, wird wieder täglich ab 11.30 Uhr ein vielseitiges Programm geboten. Zusätzlich laden die fünf authentischen Almen nachmittags zu Live-Musik im Schanigarten und zu späterer Stunde zu ausgelassenen Après-Ski-Events ein. Auf der Billa-Festbühne ist österreichisches Brauchtum aus allen Bundesländern live zu erleben und das täglich bei freiem Eintritt. Abendevents können schon jetzt gekauft und Tische in den Festzelten reserviert werden. www.wienerwiesnfest.at

16. Mai 2019, Kärntner Landesarchiv, Klagenfurt

Bild: FunABC Entertainment GmbH

08. – 10. Juni 2019, Wien

Für individuelle Gin & Tonic-Pairings stehen 111 Gins zur Auswahl, die mit klassischen, blumigen, aber auch exotischen Aromen zahlreiche Kombinationen ermöglichen. Bei freiem Eintritt können sich die Besucher ihr Lieblings-Tonic vor Ort gleich mit ihrem Lieblings-Gin kombinieren. Die geschmackliche Vielfalt der Premium Tonics reicht dabei vom preisgekrönten Indian Tonic über das Aromatic Tonic mit Angosturarinde bis hin zum Mediterranean Tonic mit den Aromen von Kräutern der Mittelmeerküsten. Für kulinarische Highlights sorgen die besten Foodtrucks: Sie servieren über 100 verschiedene Köstlichkeiten aus aller Welt frisch auf die Hand. www.fever-tree.at

15. Juni 2019, Bio-Weingut Geyerhof in Furth

DRITTE LANDPARTIE Ein lauer Sommertag, ein Picknick auf grüner Wiese, in der Hand ein kühles Glas vom gereiften Riesling und dazu bieten Spitzenköche raffinierte Häppchen. Knapp 50 Winzer, vom Kamptal bis ins Burgenland, bringen gereifte Schätze aus ihren Kellern mit. Diesmal steht der Tag unter dem Motto „Gereiftes Österreich: Schätze aus heimischen Weinkellern“. Die Winzer, wie beispielsweise das Wagramer Weingut Josef Fritz oder das Weingut Birgit Braunstein aus Purbach, zeigen herrlich gereifte Weiß- und Rotweine aus großen Jahrgängen, die unter idealen Bedingungen reifen durften. Weinliebhaber sollten sich für diese Raritäten viel Zeit nehmen: Wenn reife Rieslinge und Veltliner ausgeschenkt werden, vielleicht ein legendärer Chardonnay oder ein verblüffend schön gereifter St. Laurent aus der Thermenregion.

Bild: David Pan

GASTRO 5/2019 | AUS DER BRANCHE | TERMINE

GIN & FOOD MARKET

Fast jeder Zweite isst täglich außer Haus, davon zu etwa 45 Prozent in gemeinschaftsverpflegenden Einrichtungen. Ziel der Tagung ist es, Bewusstseinsbildung für mehr Nachhaltigkeit im Speiseplan der öffentlichen Verpflegung zu schaffen, sodass es auch schmeckt. Experten der Umweltmedizin und Ernährungswissenschaft und eine Biobäuerin sprechen u.a. über folgende Themen: Vom Fleischkonsum zum Fleischgenuss, Attraktion Pflanzenkost und Sonntagsbraten, Gemüse und Co. attraktiv anbieten, Change-Management und wie Bio in der Gemeinschaftsverpflegung gelingt. Viele weitere interessante Vorträge in allen Bundesländern findet man auf der Website: www.bio-austria.at

Bild: Bio Austria

BIO IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

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So baut man heute.

Neuer Küchenchef im Wellness-Ayurvedahotel Paierl

Bild: Foto Wellness- & Ayurvedahotel Paierl/Lehmann

MARKUS LENGAUER Markus Lengauer wechselt aus dem Bad Waltersdorfer Haubenrestaurant Safenhof, wo er seit 2011 Küchenchef war, ins Wellness- & Ayurvedahotel Paierl. Seit 2008 Küchenmeister, hat der Steirer sein Handwerk im damaligen 5-Sterne Hotel Steigenberger in Bad Tatzmannsdorf gelernt. Nach Stationen im Hotel Arlberg in Lech, im Karnerhof am Faakersee, auf Kreuzfahrtschiffen und im renommierten Restaurant Terrasse in Zürich, war Lengauer viele Jahre stellvertretender Küchenchef im berühmten 5-Sterne Hotel Post in Lech am Arlberg. www.paierl.at

Building Automation von Beckhoff.

Neue Geschäftsführung bei Sonnentor

WÜRZIGES TEAM

F&B-Manager des Jahres aus dem Hotel Post in Lech

DANIEL KREIL

Bild: Rolling Pin

Anfang April wurde im Rahmen einer feierlichen Gala im 5-Sterne-Schlosshotel Velden, bei dem sich das Who is who der Gastronomie- und Hotelbranche traf, Daniel Kreil zum F&B-Manager des Jahres gekürt. Mit dieser Auszeichnung bestätigt die Branche, was Hotelier Florian Moosbrugger und sein Team vom Hotel Post Lech schon lange wissen: Daniel Kreil ist ein Meister seiner Profession. Im anspruchsvollen 5-Sterne-Haus Hotel Post Lech leitet der 35-jährige gebürtige Oberösterreicher als F&B-Manager seit 2015 das Restaurant, die Küche, die Bar und den Weineinkauf des Hauses. Gemeinsam mit seinem Team betreut er im Jahr rund 25.000 Gäste auf höchstem Niveau. www.postlech.com

So baut man ﬂexibel: mit Beton.

So baut man klassisch: mit Ziegelsteinen.

So baut man sicher: mit Stahl.

Bild: Sonnentor

Johannes Gutmann (Bild 2.v. links) setzt auf fachkundige Verstärkung in der Führungsebene. Die bisherigen Prokuristen Manuela Raidl-Zeller, Gerhard Leutgeb (Bild links) und Klaus Doppler (Bild rechts) sollen nun gemeinsam das Steuer übernehmen. Sie kommen aus unterschiedlichen Bereichen. Manuela Raidl-Zeller fokussierte sich bisher auf die Werteentwicklung des Unternehmens, Gerhard Leutgeb hatte fast zwei Jahrzehnte die Obhut über die Finanzen und Klaus Doppler kümmerte sich um die Personalagenden. Johannes Gutmann hat drei Jahrzehnte lang als Bio-Pionier ein nachhaltiges und gemeinwohlorientiertes Unternehmen aufgebaut, von der One-Man-Show zum international agierenden Unternehmen. Allein in Österreich wurden dadurch 330 Arbeitsplätze geschaffen. Gutmann wird weiterhin Teil der Geschäftsführung bleiben, wird sich aber vermehrt aus dem Tagesgeschäft zurückziehen www.sonnentor.com

So baut man intelligent: mit Automatisierungskomponenten von Beckhoff.

www.beckhoff.at/building Mit Beckhoff Building Automation lassen sich alle Gewerke auf Basis eines ganzheitlichen, durchgängigen, PC- und Ethernet-basierten Gebäudeautomatisierungskonzeptes integrieren. Der Effekt: Investitionskosten werden minimiert, Wartung und Flexibilität werden optimiert, die Engineeringkosten gesenkt und alle Kriterien für Gebäudeautomation nach Energieefﬁzienzklasse A erfüllt. Das modulare Beckhoff Steuerungssystem erlaubt eine Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme über Beckhoff Busklemmen sowie eine ﬂexible Bedienung, vom Smart-Phone bis zum Touchpanel.

Bilder: Pixabay

Impressumspflicht auf dem Prüfstand

GASTRO 5/2019 | AUS DER BRANCHE | SERVICE

Die Idee des Impressums ist Transparenz. Was muss im Impressum stehen? Alle an einem Medienwerk beteiligten Per- Der § 24 des Mediengesetzes bestimmt: sonen und Unternehmen sollten genannt „Auf jedem Medienwerk sind der Name werden, damit diese bei Verstößen gegen oder die Firma des Medieninhabers (VerGesetze, bei übler Nachrede oder ganz ak- leger) und des Herstellers sowie der Vertuell auch bei Verstößen gegen die Daten- lags- und der Herstellungsort anzugeben.“ schutzgrundverordnung zur Rechenschaft Als „Hersteller“ definiert das Mediengesetz gezogen werden können. Deshalb gibt es in § 1 „wer die Massenherstellung von Mesowohl im Mediengesetz als auch im dienwerken besorgt“. Damit ist im Falle eCommerce-Gesetz Veröffentlichungs- von Drucksachen die Druckerei gemeint. pflichten. Verantwortlich für ein korrektes „Medieninhaber“ ist nach dem MediengeImpressum ist dabei der Medieninhaber, setz, „wer ein Medienunternehmen oder d. h. die Organisation oder Person, die den einen Mediendienst betreibt oder sonst Inhalt eines Mediums vorgibt und die Letzt- das Erscheinen von Medienwerken durch entscheidung für den Inhalt trifft. Damit Inverkehrbringen der Medienstücke beist etwa ein Hotel, das ein Gästemagazin sorgt“. herausgibt oder eine Webseite betreibt, Bei periodischen Werken ist zusätzlich die auch dann verantwortlich für das Impres- Anschrift des Medieninhabers und der Redsum, wenn es diese Aufträge an einen ex- aktion sowie Name und Anschrift des Herausgebers anzugeben. Wichtig ist auch, ternen Dienstleister vergeben hat.

Bild: Roland Froschauer

Die Impressumspflicht wird in Österreich vielfach auf die leichte Schulter genommen, das zeigt die Erhebung des „Verband Druck & Medientechnik“. Über einen Zeitraum von sechs Monaten hat der Verband Druckwerke, Kundenzeitschriften, Broschüren und Plakate überprüft. Das Ergebnis ist durchwachsen bis ernüchternd. Vor allem im Tourismus und bei öffentlichen Auftraggebern ist das Bewusstsein für die Impressumspflicht noch nicht ausgeprägt.

MAG. ALEXANDRA ZOTTER, GESCHÄFTSFÜHRERIN DES VERBAND DRUCK & MEDIENTECHNIK, DER UNTERABHÄNGIGEN UNTERNEHMENSVERTRETUNG FÜR DIE GRAFISCHE BRANCHE IN ÖSTERREICH, IM GESPRÄCH MIT GASTRO

dass das Impressum einfach auffindbar ist. Deshalb muss es im Inhaltsverzeichnis angeführt sein oder bei elektronischen Medienwerken via Link aufrufbar sein.

Die häufigsten Fehler Der Verband Druck & Medientechnik hat mehrere Monate systematisch nach dem Impressum gesucht. Bei Kauf-Zeitschriften und -Zeitungen war das Impressum bis auf wenige Ausnahmen immer korrekt. Auch viele Unternehmen sind gut unterwegs. Es gibt aber ein paar Branchen, die negativ auffallen: Vor allem Tourismusinformationen, Gäste- und Kundenzeitungen, Corporate Publishingmagazine und Werke von öffentlichen Auftraggebern weisen überdurchschnittlich oft ein mangelhaftes Impressum auf. Am häufigsten fehlen der Herstellungsort und der Produzent, also

die Druckerei. Oft wird stattdessen die Werbeagentur genannt. Das ist zwar gut gemeint, aber nicht korrekt. Es gibt aber auch viele Fälle, wo nur der Medieninhaber genannt wird, und sämtliche anderen Angaben fehlen.

Das Recht auf Nennung Interessant ist, dass in fast allen Fällen Fotografen genannt werden, was wohl auch mit einigen Präzedenzfällen mit hohen Strafen zusammenhängt. Dabei müsste der Fotonachweis streng genommen gar nicht im Impressum stehen, es würde ein Hinweis beim Bild direkt reichen. Die Druckerei und auch die beteiligten Agenturen fehlen jedoch oft, obwohl ihre Nennung verpflichtend ist. Nicht nur auf Basis des Mediengesetzes,

auch im Sinne des Fair Play haben jedoch alle Produzenten eines Medienwerks ein Recht auf Nennung.

Was ist ein Medienwerk? Medienwerke richten sich an ein Massenpublikum und enthalten Informationen, Mitteilungen oder Gedanken. Das sind beispielsweise Bücher, gedruckte Newsletter, Broschüren, Folder, Tourismusinformationen, Geschäfts- und Nachhaltigkeitsberichte, Plakate sowie Bild- und Tonträger wie CDs, DVDs und ähnliches. Unter den Begriff periodische Medienwerke fallen etwa Zeitungen, Zeitschriften, aber auch Kundenmagazine oder Mitarbeiterzeitungen und elektronisch verbreitete Newsletter. Sie alle benötigen ein Impressum.

INFOBOX Der Verband Druck & Medientechnik besteht seit 1872 und ist die einzige umfassend kompetente und unabhängige Unternehmensvertretung für die grafische Branche in Österreich. Der Verband vertritt mehr als 200 Unternehmen vom Kleinbetrieb bis zum internationalen Konzern. International ist er in der FESPA organisiert. Präsident ist Gerald Watzal. www.druckmedien.at

WKO-TIPPS ZUM IMPRESSUM FÜR DAS GASTGEWERBE Für das Gastgewerbe sind zunächst die Impressumspflichten des § 63 GewO und des § 14 UGB ausschlaggebend. Diese lassen sich wie folgt zusammenfassen: • Name bzw. Firma laut Firmenbuch (bei Einzelunternehmen beides, falls nicht ident) • Rechtsform (nur bei im Firmenbuch eingetragenem Unternehmen notwendig; gegebenenfalls mit Zusatz „in Liquidation“) • Sitz laut Firmenbuch bzw. Standort der Gewerbeberechtigung Firmenbuchnummer (falls vorhanden) • Firmenbuchgericht (falls vorhanden) • falls Angaben über das Gesellschaftskapital gemacht werden: Stammkapital bzw. Grundkapital und Betrag nicht einbezahlter Einlagen

Die allgemeinen Informationspflichten des ECG sind auf alle „kommerziellen Websites“ anzuwenden, damit auf alle unternehmerisch betriebenen Websites, völlig unabhängig davon, ob dort Waren vertrieben werden oder ob bloß das eigene Unternehmen dargestellt wird. Das ECG normiert in § 5 ECG folgende, über das UGB bzw. die GewO hinausgehende Informationspflichten: • Volle geografische Anschrift der tatsächlichen Niederlassung (für behördliche und gerichtliche Zustellungen taugliche Anschrift) • Kontaktdaten: E-Mail, Telefon, Fax • Mitgliedschaft(en) bei der Wirtschaftskammerorganisation • Aufsichtsbehörde (wenn die Tätigkeit einer behördlichen Aufsicht unterliegt; es wird empfohlen, in jedem Fall die jeweilige Gewerbebehörde bzw. sonstige die Berufsbewilligung ausstellende Behörde anzugeben) • Hinweis auf anwendbare gewerbe- oder berufsrechtliche Vorschriften (empfohlene Angabe für gewerbliche Tätigkeiten: idR die GewO) • Zugang zu anwendbaren gewerbe- oder berufsrechtlichen Vorschriften (z.B. Link auf www.ris.bka.gv.at)

Sofern vorhanden: • spezielle Berufsbezeichnung • Staat, in dem diese Berufsbezeichnung verliehen wurde • UID-Nummer Darüber hinaus sieht § 25 Abs 5 MedienG für Homepage und Newsletter noch spezielle Offenlegungsverpflichtungen vor. In der Regel fallen Gastronomiebetriebe nicht unter die „große“ Offenlegungspflicht, sondern müssen bei der Offenlegung nur folgende Punkte angeben: • Name und Firma des Medieninhabers • Unternehmensgegenstand des Medieninhabers • Wohnort und Sitz des Medieninhabers

Die tatsächliche Darstellung dieser Informationen ist in der Praxis sehr unterschiedlich. Manchmal wird auf die speziellen Rechtsgrundlagen verwiesen, manchmal auch alle Informationen auf einer Seite angegeben. Am Einfachsten können die Impressumsvorschriften nach ECG, GewO und die Offenlegungsbestimmungen nach dem MedienG mit Hilfe des Firmen A-Z der WKO einhalten werden. Dazu muss man sich nur auf https://wko.at unter „mehr wko.at | Firmen A-Z“ unter dem Button „ECG-Service“ anmelden. Für Betriebe, die diese Informationen nicht zur Hand haben und bei weitereren Fragen, hilft die kostenlose WKO.at-Service Line (0800 / 221 223 bzw. office@wko.at) weiter. Wenn alle Pflichtfelder ausgefüllt sind und die Website mit dem Eintrag im Firmen A-Z verlinkt wird, sind in der Regel alle gesetzlich vorgeschriebenen Impressums- und Offenlegungsangaben erfüllt. Das ECG-Service von wko.at kann auch dann genutzt werden, wenn bereits ein Impressum besteht und steht allen Wirtschaftskammer-Mitgliedern kostenlos zur Verfügung.

KULINARIK

Krosses Fleisch und knackiges GemĂźse

Grillen! Wie ein Versprechen an Sommer, Genuss und gemeinsame Abende kommt dieser Begriff daher und symbolisiert wie kaum ein ander die Leichtigkeit der warmen Jahreszeit. Die Gäste werden mittels Buffet oft ins Grillgeschehen mit einbezogen, die Kommunikation steigt, der Umsatz auch und gegrillt wird heutzutage alles, was gefällt – und schmeckt. Dazu Salate, kreative Dressings – hier hat der Granatapfel heuer seinen großen Aufritt – ein Exkurs in die richtige Verwendung von Ölen, denn wer hier mit wem kann, ist höchst unterschiedlich, und ein Interview mit der Fachfrau über die Verwendung wilder Kräuter. Purer Genuss!

BioVersum

VON SONJA G. WASNER

Grillen mit Bio-Fleisch Hinterwälder Rinder sind „in”!

Mit dem Biohof Kleebauer im Oberen Auszeichnung „Bestes Bio-Restaurant ÖsterMühlviertel haben sich der Grillspezialist reichs 2018“ gekürt. und Diplom-Fleischsommelier Michael Schmid und Eveline Mittermayr einen Behornte Hinterwälder auf der Weide Traum erfüllt. Ihre Bio-Landwirtschaft, die „Man muss die Menschen sensibilisieren, Grillschule und die Naturkosmetiklinie wie wichtig die artgerechte Tierhaltung „eve“ haben sie seit kurzem um ein kleines und Fütterung auch in Bezug auf die Hotel mit Bio-Restaurant erweitert. Das Fleischqualität ist.“, erklärt Michael Schmid, Mühlviertel etabliert sich zunehmend als der seine Rinder sogar das ganze Jahr weidet Bio-Region, befinden sich dort doch mehr und ihnen nur Weidegras und Heu füttert. als die Hälfte der Bio-Betriebe Oberöster- Das Hinterwälder Rind ist eine ursprüngreichs, aber auch viele kleine interessante liche, zierliche Rasse, die nie überzüchtet wurde. Es ist übrigens die kleinste RinderBio-Verarbeitungsbetriebe. rasse in Mitteleuropa. Die behornten Rinder Bio-Gastrotrophy-Sieger werden beim Kleebauer erst mit einem Den Gästen vom „Kleebauer Biohof und Alter ab drei Jahren geschlachtet, was sich Hotel“ werden ausschließlich(!) kulinarische besonders günstig auf die Omega-3-FettKöstlichkeiten aus biologischer Landwirt- säuren auswirkt. Eine stressfreie Schlachschaft geboten. 2018 wurde das Unterneh- tung der Tiere ohne Transport und die men bei der Bio Gastrotrophy mit der Verwertung des ganzen Tieres in der

BIOHOF KLEEBAUER IN ALTENFELDEN IN OBERÖSTERREICH

Grillschule, dem Restaurant oder der Salamierzeugung gehören hier ganz selbstverständlich dazu.

Beste Qualität, die man schmeckt Bio-Fleisch von BIO AUSTRIA Betrieben hat viele Vorzüge aufzuweisen im Vergleich zu herkömmlichem (oft importiertem) Fleisch, wie es meist in der Gastronomie verwendet wird. Bio-Rinder und Bio-Schweine werden auf Biobetrieben grundsätzlich artgerecht gehalten mit ausreichend Auslauf ins Freie. Die vorbeugende Verabreichung von Antibiotika ist generell verboten, sollte ein Tier einmal medikamentös behandelt werden, beträgt die Wartezeit doppelt solange im Vergleich zu einem konventionell gehaltenen Tier, um Rückstände im Fleisch auszuschließen. Natürlich werden die Tiere gentechnikfrei und nur mit biologischen Futtermitteln gefüttert.

BIO-LANDWIRT MICHAEL SCHMID AUF DER WEIDE

Bilder: Kleebauer/ mesic

GASTRO 5/2019 | KULINARIK | GRILLEN & BARBECUE

Jetzt beginnt sie wieder: die allseits beliebte Grillsaison! Immer mehr ist den Fleischliebhabern ein gutes Gewissen bei der Fleischauswahl ein Anliegen und auch in der Gastronomie wird die biologische Herkunft von Fleisch zunehmend wichtiger, nicht zuletzt wegen der hervorragenden Fleischqualität. Sonja G. Wasner hat sich umgeschaut und ist in Altenfelden (OÖ) auf die erste biozertifizierte Grillschule beim Biohof Kleebauer mit einer Herde Hinterwälder-Rinder gestoßen.

Bild: EdwardGröger_KärntenWerbung EVELINE MITTERMAYR UND MICHAEL SCHMID

Strengere Bio-Richtlinien Bei BIO AUSTRIA-Betrieben wird zusätzlich auf möglichst hofeigenes oder regionales Bio-Futter gesetzt – Soja aus Übersee ist grundsätzlich verboten! Die Umstellung des gesamten landwirtschaftlichen Betriebes auf Bio, Kreislaufwirtschaft und das Tierwohl ist dem Bioverband besonders wichtig. So erhalten beispielsweise Bio-Schweine viele zusätzliche Möglichkeiten zum Beschäftigen und Wühlen.

SLOW FOOD - KÄRNTENS WEG ZUM ACHTSAMEN GENUSS Österreichs Süden beschreitet mit Slow Food Kärnten einen neuen Weg der Nachhaltigkeit und des wertvollen Genusses. In Kärntens Küche steht die Verwendung saisonaler und regionaler Produkte im Vordergrund, ebenso die handwerkliche Herstellung bester Lebensmittel und deren Veredelung.

Beste Fleischmarmorierung

Bild: Wolfgang Hummer

Bio-Rindfleisch weist eine ernährungsphysiologisch günstigere Fettsäurezusammensetzung auf, wie diverse Studien bewiesen. Bei BIO AUSTRIA haben die Rinder ein Drittel mehr Auslauf als die EU-Bio-Verordnung vorschreibt, weiters ist die Kraftfuttermenge auf maximal 15 Prozent begrenzt. Besonders Bio-Jungrindfleisch eignet sich ideal zum Schnellanbraten und Grillen. Die Jungtiere wachsen im Familienverband mit viel Auslauf und Weide auf und werden extensiv mit Muttermilch und Raufutter gefüttert. Das macht die besondere Fleischqualität aus: saftig, zart und je nach Rasse feinfaserig und zart marmoriert – die perfekte Alternative zu Rindersteaks aus dem Ausland!

SLOW FOOD REISEN Die Auswahl von geeigneten Rassen und Stressresistenz bei Schweinen, sowie die artgerechte Fütterung ist für die Fleischqualität wichtig: Bio-Schweine bekommen zusätzlich zu Getreide auch Raufutter, wodurch die Tiere zwar langsamer wachsen, es wird aber weniger Wasser eingelagert und das Fleisch schrumpft später weniger.

Dry Aged Steaks & Juliberg-Chilisalz Ein besonderes Highlight am Biohof Kleebauer sind die Dry Aged Steaks, die in eigenen Reifeschränken lagern und vom Grillspezialisten auf einem der zahlreichen Holzofengriller im Innenhof für die Restaurantgäste zubereitet werden. Gerne wird das Fleisch mit einem speziellen Chilisalz aus dem Mühlviertel gewürzt. Die noch junge, kleine Gewürzmanufaktur Juliberg - ebenfalls aus Altenfelden - hat sich auf Chili in allen Schärfegraden spezialisiert und bezieht für das Nassverfahren frischen Bio-Chili von oberösterreichischen BIO AUSTRIA Betrieben. Geschäftsführer Thomas Schauer hat für die Gastronomie ein spezielles Set kreiert: „Das Gastroboard erlaubt es dem Gast, sein Essen mit hochwertigsten Bio-Gewürzen individuell zu verfeinern: mit Bio Chilisalz 10++ (hergestellt mit dem Juliberg Nassverfahren), handselektiertem Bio Tellicherry Pfeffer und Bergkernsalz aus Altaussee.“ In der Outdoor-Grillküche bereiten Eveline Mittermayr und Michael Schmid für Gruppen tolle Grillbuffets zu oder überraschen mit Steakerlebnissen der Superlative. Als Fleischsommelier berät er dabei gerne auch zu den Fleischteilstücken. Durch besondere Zuschnitte eignen sich deutlich mehr Teilstücke fürs perfekte Grillen, vorausgesetzt die Fleischqualität und die erwähnten Einflussfaktoren passen, wie es die heimischen Biobetriebe auch garantieren. www.bio-austria.at

Alte Rezepte neu entdecken, kulinarische Schätze im Einklang mit der Natur erschaffen, nachhaltige Lebensmittel erzeugen und herzliche Geselligkeit leben. Was vor drei Jahren mit der weltweit 1. Slow Food Travel Region im Gailtal und Lesachtal begann, breitet seine Flügel langsam auf das ganze Land aus.

ERLEBNISPROGRAMME UND RICHTIG GUTES BROT Weitere Projekte wie Slow Food Villages sind im Entstehen, hier erfährt das traditionelle Dorfleben seine Renaissance. Kärntner Meisterbäcker stehen für richtig gutes Brot, sie backen mit Natursauerteig nach traditionellen Herstellungsmethoden.

DER KULINARISCHE REISEBEGLEITER IN KÄRNTEN Welches Restaurant serviert fangfrische Seeforellen? Wo gibt es die besten Käse-Spezialitäten und welche Buschenschenke hat geöffnet? Der Kärnten Küche Guide hat die richtige kulinarische Adresse parat. Kostenlos bestellen: www.genusslust.info Bild: Kärnten Werbung

Bio-Schweinefleisch schrumpft weniger

Grillen, was der Rost hält Grillsaison ist mittlerweile das ganze Jahr, aber im Sommer wird gegrillt, was der Rost hält. Leider brennt bei vielen nicht nur die Sonne im Gesicht, sondern schnell auch das Fleisch auf dem Grill. Was liegt da näher, als das Feuer mit Bier zu löschen, denken sich viele „Grillmeister“ und schütten ihr Getränk über Fleisch und Kohle. Hier einige Dinge, die man beim Grillen besser vermeiden sollte.

Übung schön herausschmeckbar. Nur muss man darauf achten, dass das Holz lange genug gelagert wurde, dies sollte mindestens zwei Jahre der Fall gewesen sein. Grünes Holz raucht stark und verdirbt schnell den Geschmack, vor allem wird es bitter. Achtung bei Nadelholz, es enthält Harz, das einerseits nicht förderlich für die Gesundheit der Gäste ist, andererseits zerstört es auch den Geschmack des Fleisches.

RUHEZEIT EINPLANEN Bekommt das Steak von außen die Hitze des Grills ab, dann wird das Wasser im Fleisch nach innen gedrängt, da es in die entgegengesetzte Richtung der hohen Temperatur diffundiert. Damit sich alle Säfte wieder verteilen können, sollte man mindestens fünf Minuten einplanen, in denen das Fleisch Zeit hat, zu ruhen.

BIER AUF DAS FLEISCH

ZU SCHNELLES WENDEN

Das Bier soll getrunken werden und sonst gar nichts. Wird das Bier über das Grillgut geträufelt, dann werden von den Kohlen Aschepartikel aufgewirbelt, die sich wieder auf dem Fleisch festsetzen. Der Geschmack, der durch das Bier hinzugefügt wird, ist eher gering. Das Grillgut über Nacht in Bier zu marinieren ist schon wieder eine ganz andere Sache.

Wenn man während Grillzeit versucht, das Fleisch oder Steak möglichst oft zu wenden, dann bekommt man entweder eine Sehnenscheidenentzündung oder auch Fleisch, das nicht unbedingt sehr schön aussieht. Um ein perfektes Branding zu bekommen, musst das Fleisch auf jeder Seite maximal zweimal umgedreht werden. Ein Gussrost oder ein Edelstahlrost mit dicken Querstreben leistet hierbei auch gute Dienste, da das Metall die Hitze gut speichert und man dabei dem Fleisch ein schönes Brandzeichen verpassen kann.

DAS GRILLGUT ZERLÖCHERN Bei der Verwendung einer Fleischgabel wird das Fleisch perforiert. Einerseits sieht das nicht wirklich schön aus, wenn es geschnitten serviert wird, andererseits entweicht hier der Saft, der eigentlich im Fleisch bleiben sollte. Zangen sind zum Transport oder zum Umdrehen besser geeignet.

DAS FALSCHE HOLZ Das richtige Holz gibt dem zu smokenden Grillgut eine besondere Geschmacksnote und ist nach etwas

DAS FALSCHE ÖL Öle haben verschiedene Rauchpunkte. Manche vertragen die hohe Hitze beim Grillen besonders gut. Andere Öle sind schier ungeeignet dafür.. Avocado-Öl beispielsweise verträgt heiße Temperaturen von bis zu 255°C – das liegt vor allem am hohen Ölsäure-Gehalt.

Bild: Kleebauer/ mesic

GASTRO 5/2019 | KULINARIK | GRILLEN & BARBECUE

Auf dem Grill landet heute, was gefällt: Burger-Pattys kommen dabei genauso auf den Rost, wie die mit Fenchel- und Tonkabohnen-Noten zum „Gourmet-Griller“ geadelte Bratwurst. Beim Fleisch ist nach wie vor Rind das Maß aller Dinge, immer öfter ist es ein Rib-Eye-, Tomahawkoder Flat-Iron-Steak aus der Rinderschulter. Immer häufiger landet auch Fisch auf dem Rost. Und wer sich an Ausgefallenes herantraut, der macht beim Dessert mit Erdbeeren am Grill einfach weiter. Leider wird man nicht zum professionellen Grillmeister oder Koch geboren, sondern man muss sich alles hart erarbeiten. Mit ein bisschen Übung kann man sehr schnell Erfolge erzielen und grobe Fehler vermeiden. Hier eine kleine Zusammenstellung von Fehlern, die man nicht machen sollte.

Make your

Steak

perfect!

V.L. ADI BITTERMANN, MICHAEL WEILAND, MARTINA LIEBMANN, FRANZ GRÖSSING UND LEO GRADL

GRILL & BARBECUE MEISTERSCHAFT Zum zweiten Mal fand Mitte April die Wild King BBQ Competition in Kirchdorf (Tirol) statt. 30 Teams aus ganz Europa sind bei diesem zweitägigen Wettbewerb angetreten, um zu zeigen, wie köstlich es schmeckt, wenn man sein ganzes Herzblut dem Feuer und dem Rauch widmet.

dick sein, dass sie zwischen dem Zeigefinger und dem kleinen Finger hinein passt.

GRILL & BBQ MEISTERSCHAFT Während sich am ersten Tag bei den Grillshows die Zuschauer vor allem dem Genuss

LANGE NACHT DES GRILLENS

„WIR WOLLEN DAS FLEISCH VERGOLDEN UND NICHT VERKOHLEN“

Die Teilnehmer der Meisterschaft um die Besten am Griller, hatten eine lange Nacht vor sich. Am Vortag bekamen sie die Fleischstücke, die sie zubereiten sollten. Da galt es ein Stück Rinderbrust zu smoken, Fisch, Hühnerfleisch und Ripperl zuzubereiten.

GRILLEN IN PERFEKTION Die Smoker waren die ganze Nacht über zu betreuen, manche legten die Schweinerippen in den frühen Morgenstunden unter die Grillhaube und zwischendurch gab es immer etwas zuzubereiten.

TOLLE STIMMUNG Begeistert waren jedoch nicht nur die Besucher, denen heuer ein wesentlich umfangreicheres Rahmenprogramm als im Vorjahr geboten wurde. Auch die Teilnehmer bedankten sich für das tolle Ambiente und das Engagement der Mitglieder des Vereins Grill ABC in St. Johann, die diese einzigartige Veranstaltung nach Tirol gebracht hatten.

FEUER, RAUCH UND DICKE FLEISCHSCHEIBEN

Adi Bittermann

hingeben konnten und dabei allerlei Tipps für die eigenen Grillparty bekamen, ging es am zweiten Tag – im wahrsten Sinne des Wortes – heiß her. Es ging darum, die internationalen Juroren vom eigenen Gericht zu überzeugen.

THE WINNER IS ... Der Sieg dieser zweite Wild King BBQ Competition ging an das Knockstone BBQ Team Austria, Zweiter wurde das Team White Squirrel BBQ und Dritter das Team Dragon BBQ. Zwischen den Juryentscheidungen wurden auch die großen Preise der Tombola gezogen und so mancher Besucher kann heuer mit einem neuen Equipment in die Grill-Saison starten. www.grillabc.at

Bilder: Eberharter

Eine zwei Zentimenter Fleischscheibe bezeichnet Adi Bittermann so: Diese muss so

GROSSER ANDRANG ZU DEN KOSTPROBEN DER GRILLSHOWS

Unsere servierfertige Dipsauce Steakhouse mit Tomate, Paprika, feurigen Chilis und einer feinen Knoblauchnote.

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

ZUR GRILLSAISON

Bild: Karnerta

GASTRO 5/2019 | KULINARIK | GRILLEN & BARBECUE

Bild: Theresa Schrems

Bild: Vandemoortele

Die Saucen-Schmiede von Vandemoortele hat mit den drei Neuheiten Hannibal, Samurai und Andalouse besondere Kreativität bewiesen und einzigartige Saucen geschaffen. Die leicht würzige, mediterrane Sauce Andalouse ist mit gerösteten Zwiebeln verfeinert und enthält Paprika und Kräuter. Sie passt ideal zu Fleisch und Pommes Frites. Sauce Hannibal hingegen fällt durch ihre herzhafte Süße auf und ist mit kleinen Zwiebelstücken verfeinert. Sie harmoniert zu Hot Dogs und Burgern, Fisch oder gegrilltem Fleisch. Samurai ist die richtige Sauce für alle, die es gerne scharf mögen: Durch die roten Chillischoten bekommt sie ihre pikante Schärfe. Sie ist vielseitig einsetzbar und besonders schmackhaft zu Snacks, Huhn und rotem Fleisch. Alle überzeugen sie durch eine schnelle und einfache Anwendung. www.vandemoortele.com

DRY AGED BEEF ALS GRILL-HIGHLIGHT

FRISCH GEGRILLT

Hinter dem Begriff „dry aged beef“ steckt ein jahrzehntealtes, fast in Vergessenheit geratenes Reifungsverfahren für Rindfleisch, das in den 70er Jahren nach der Erfindung der Vakuumverpackung aus Kostengründen von der modernen, sogenannten „wet aged“ Reifung abgelöst wurde. Karnerta hat diese alte Handwerkskunst wieder entdeckt und verwendet dafür ausschließlich Fleisch von österreichischen Rindern. Für das Dry aged Reifeverfahren am Knochen wird das

Gerade beim Grillen ist die Fleischqualität besonders wichtig, weil sich aus zweitklassigem Fleisch selbst von einem hervorragender Koch kaum ein erstklassiges Gericht zaubern lässt. Deshalb verlassen sich besonders in der Grillsaison viele Küchenchefs auf Qualitätsfleisch von Klaushof oder Schirnhofer. Diese erstklassige Qualität findet man auch beim ALMO-Almochsen, ihm wird die nötige Zeit zum Wachsen gelassen – diesen Unterschied schmeckt man vor allem beim Grillen. ALMOs werden durchschnittlich 26 Monate alt, die Almhaltung bewirkt ein sehr langsames Wachstum, das Ergebnis ist ein besonders weiches, wunderschön marmoriertes Fleisch. Durch das langsame Wachstum bilden die ALMOs einen sehr hohen intramuskulären Fettanteil und lagern daher mehr Geschmacksstoffe ein – das Ergebnis ist ein besonders ausgeprägter, typischer Rindfleischgeschmack. Neben den zarten Filets und dem gut marmorierten Rostbraten ist vor allem das Beiried ALMO-Almochsen bei Kröswang Kunden zum Klassiker geworden. Ein echter Hingucker auf dem Teller ist das neue Tomahawk Steak, ein Ribeye am extralangen Knochen. Der prägnante Knochen des Tomahawk Steaks intensiviert den kernigkräftigen Fleischgeschmack und ist am Grill schlichtweg eine kulinarische Sensation. www.kroeswang.at

Teilstück „Englische“ verwendet, aus dem edle Stücke wie Rostbraten, Beiried, Prime-Rib sowie Tomahawk Steak, Rumpsteak, Rib-Eye-Steak und T-Bone-Steak geschnitten werden. Diese eignen sich hervorragend zum „Kurzbraten“ oder im Ganzen zum „Langsam Garen“ als Delikatesse vom Holzkohlengrill. Auf diese dry aged Premium-Produkte gibt Karnerta eine Reifegarantie von mindestens 28 Tagen! www.karnerta.at

TOPFENZUPFBROT ZUM GRILLEN mit Kräuterfüllung für eine Kastenform (30 x 10 cm) ZUTATEN: 1 Pakung Tante Tante Fanny Frischer Blech-Pizzateig 400g 1 EL Olivenöl 2 - 3 Knoblauchzehen geschält, blättrig geschnitten 50 g Butter zimmerwarm 100 g Topfen gemischte frische Kräuter gehackt Salz und Pfeffer gemahlen frische Muskatnuss gerieben etwas Butter zum Befetten der Form 1 EL Mehl zum Bemehlen

ZUBEREITUNG: Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Knoblauch in wenig Butter und Olivenöl langsam anschwitzen und auskühlen lassen. Mit einem Schneebesen die restliche Butter mit Topfen, Kräuter, Gewürzen und dem Knoblauch verrühren. Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und mit dem mitgerollten Backpapier entrollen, großflächig gut bemehlen, umdrehen und das Backpapier abziehen. Die „Kräuterbutter“ gleichmäßig darauf verstreichen. Teig mit einem Teigrad der Breite nach auf die Breite der Kastenform zuschneiden. Die Streifen zirka 3 cm hoch ziehharmonikaartig zusammenlegen und in die befettete Backform nach und nach locker einschlichten. Im Backofen 25 bis 30 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. www.tantefanny.at

Bilder: Tante Fanny

Jetzt NEU: auch vegan erhältllich

Bau uernland Gemü üselaibche hen Perfeekt zum Grillen www.frisch-frost.at 27

GRILLEN OHNE KOMPROMISSE Barbecue (BBQ) ist kein Trend, BBQ ist Leidenschaft. Deshalb ist ein echter Grillprofi mit den trendigen Produkten von Bull’s Eye bestens beraten. Mit der Bull’s Eye Original BBQ-Sauce fing 1985 das Feuer zu brennen an: intensiv und rauchig. Ob zum Marinieren oder Dippen, kalt oder warm – die Original BBQ Sauce von Bull’s Eye hebt den BBQ-Genuss auf's nächste Level!

BBQ AROUND THE CLOCK Bull‘s-Eye Saucen sind voll im Geschmack, rauchig und voller Würze. Sie werden von und für Menschen gemacht, die eine Leidenschaft für Fleisch und Geschmack haben – es gibt nichts, womit Bull‘s-Eye nicht fertig wird. Von Rindersteak bis Chicken Wings, von Spareribs bis Rib-Eye – mit Bull’s Eye immer bestens ausgestattet.

INSPIRATION VOM EXPERTEN

Bild: KraftHeinz

Ein echter Kick fürs BBQ Erlebnis sind beispielsweise die rauchig marinierten Chicken Wings. Die Wings werden über Nacht in eine Marinade aus Bull’s Eye Original BBQ Sauce, Honig, etwas Ketchup und Sriracha, sowie Knoblauchsauce eingelegt. Während des Garvorgangs werden sie immer wieder mit der intensiv rauchigen BBQ Marinade bestrichen. Dadurch erhält das Fleisch einen wunderbaren Glanz und wird besonders saftig. www.kraftheinzcompany.com

Ob regionales Rindfleisch der Marke „Cult Beef“ und heimisches Kalbinnen Dry Aged Beef, saftiges Rindfleisch aus den USA und Südamerika oder spanisches Txogitxu- und Wagyu Beef aus Japan sowie Australien – Wiesbauer Gourmet bietet alles aus einer Hand, was das Herz von SteakLiebhabern höher schlagen lässt. Dabei hat der Grillprofi die Wahl zwischen unterschiedlichen Cuts – vom mageren Filet, über klassisches Rib Eye bis hin zum opulenten T-Boneund Tomahawk Steak. Letzteres ist ein absolutes Highlight zum Grillen und gilt als das ultimative Steak fur echte Männer! Schon optisch ist das Riesen-Steak ein wahrer Hingucker, aber es ist nicht nur die Größe, die es zu etwas ganz Besonderem macht. Aus dem vorderen Rinder-Rücken geschnitten, ist das Fleisch des Tomahawks sehr zart, unvergleichlich saftig und einzigartig im Geschmack. www.wiesbauer-gourmet.at

Bild: Wiesbauer-Gourmet

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TOMAHAWK-STEAKS DER EXTRAKLASSE

Bilder: Salomon FoodWorld

Wing meets Burger Die original „Buffalo Chik’n Wings“ von Salomon FoodWorld gehören mittlerweile zu den Beliebtesten im Finger Food-Bereich und ihr buttrigscharfes Geschmacksprofil ist eines der bekanntesten weltweit. Zudem eignet sich Hähnchenfleisch perfekt für Menschen aller Kulturen. Im Burgermarkt ist noch viel Bedarf für mehr Abwechslung. Was liegt also näher, als zwei Erfolgsgeschichten miteinander zu verbinden? Das einzigartige Geschmacksprofil der Wings überzeugt so als „Buffalo Chik’n Burger”. Der Burger hat einen beachtlichen Aufstieg zum Qualitätsprodukt hingelegt. Er ist so beliebt wie nie zuvor und quer durch alle kulinarischen Szenen zu finden. Ein Top-Erfolg, der jedoch kein Selbstläufer bleiben wird.

saftigem Flank. Ein fleischiger, extra dicker Premium-Genuss in Homestyle-Optik – ideal zum Medium braten. Fu ̈ r noch mehr Wertigkeit auf der Speisekarte!

Handwerk reloaded Konsequente Differenzierung Als leidenschaftlicher Trendsetter hat Salomon FoodWorld natürlich eine innovative Antwort parat: Mit der #beDifferent-Kampagne liefert der Foodservice-Spezialist handfeste Marktfakten und reagiert darauf mit maßgeschneiderten Produktneuheiten. Sie werden dem Gastronomen helfen, seine immer komplexer werdenden Herausforderungen zu meistern. Zum Beispiel, den Wünschen der Gäste nach bester Qualität, handwerklichen Erzeugnissen und Vorlieben wie vegetarisch oder fleischreduziert nachzukommen. Sich erfolgreich positionieren heißt, sich differenzieren!

Wunsch nach Exklusivität Premium ist und bleibt ein starkes Trendthema – deshalb stellt Salomon FoodWorld nun einen neuartigen High-Class-Burger vor. Als Inspiration diente der neueste Trend in angesagten New Yorker Steakrestaurants: „Special Cuts“ oder „New Cut of Meat“ sind verschiedene Fleisch-Teilstücke mit ganz besonderen charakteristischen Eigenschaften. Der Foodservice-Spezialist interpretiert diesen Trend im neuen „Prime Cut Burger” mit einem perfekten Mix aus magerem Brisket und

Das exklusivste Patty (Fleischlaibchen) entfaltet seinen Premium-Charakter nur halb so gut, wenn es in einem standardisierten 08/15-Sesam-Bun steckt. Das Bun macht 70 Prozent von dem aus, was Gäste vom Burger sehen. Klar, dass sie auch hier hohe Quali-

tätsansprüche stellen. Innen so locker wie ein klassisches Soft-Bun und außen so knusprig und handgemacht wie ein frisches Bäkkerbrötchen. Es wird mit Sauerteig und Kartoffelflocken ohne Form im Steinofen gebacken und verführt mit einer unregelmäßigen, authentischen Kruste – wie vom Bäcker des Vertrauens. Salomon FoodWorld präsentiert seit über 35 Jahren erfolgreiche Lösungskonzepte und Produkte, mit denen sich Gastronomen immer wieder zukunftssicher positionieren! www.salomon-foodworld.com

„WER SICH WEITERHIN IM BURGERMARKT MIT PROFIL BEHAUPTEN WILL, BRAUCHT NEUE IMPULSE!” Jochen Kramer, Leiter Marketing Salomon FoodWorld

PRIME CUT BURGER, DER BESONDERS FLEISCHIG, SAFTIGE BURGER

Warum es im „Jungle“ um das Dressing geht! Im Salad Jungle, der Salatbar im Wiener Ersten, entstehen die GeschmacksHighlights erst durch die selbstgemachten Dressings.

Roland Faistenberger rührt geschäftig in einer kleinen Schale, kostet, würzt nach, schmeckt nochmals ab und ist dann endlich zufrieden. Der (Jung-)Unternehmer betreibt den Salad Jungle in der Bibestraße im ersten Bezirk in Wien und wie der Name schon vermuten lässt, ist das Salatangebot hier sehr dicht. Wie im Dschungel eben. Aber erst die selbstgemachten Dressings geben den Salatkreationen den letzten Schliff und machen sie unverwechselbar. Die Idee zum Take Away mit Salatschwerpunkt entstand beim gelernten Fotografen aus reinem Selbstzweck. Denn selten zu Hause, war er immer auf der Suche nach einem guten, gesunden Mittagessen, das man auch mitnehmen kann.

Dressing ist das Um und Auf Roland Faistenberger wollte dem Grünzeug in einem Land der Fleischesser eine Hauptrolle geben und dieses in einer Form anbieten, die sowohl optisch ansprechend ist, als auch satt macht. Und eben unverwechselbar. So sind die Salate & Bowls im Salad Jungle jetzt Hauptspeisen, die oft eine Basis aus Quinoa, Reis, Linsen, Bulgur oder Süßkartoffeln haben und mit hauseigenen Dressings serviert werden. „Und ein Salat – zusammengestellt aus Quinoa, Babyspinat, Avocado, Süsskartoffeln, abgeschmeckt mit Erdnuss-Kokos-Dressing – hat definitiv das Potential zur Hauptspeise“, so Faistenberger.

„GRUNDLEGEND HALTE ICH EINFACH DIE VERWENDUNG VON GESUNDEN UND HOCHWERTIGEN ÖLEN FÜR DRESSINGS WICHTIG. WIR VERWENDEN FÜR ALL UNSERE DRESSINGS AUSSCHLIESSLICH KALTGEPRESSTES OLIVENÖL.“ Roland Faistenberger, Besitzer Salad Jungle

Salat und Gemüse kommen von einem fixen Händler am Großgrünmarkt in Wien mehrmals pro Woche. Es kann beliebig gemischt werden und die schon erwähnten Süßkartoffeln, Avocados und Babyspinat liegen derzeit sehr im Trend. Und gerade für sie werden besondere Dressings im Jungle kreiert, damit auch alles gut harmoniert. Aber auch die Rainbow Bowl (u.a. mit warmen Süßkartoffeln und Linsen in Kokos), das mit dem ThaiPeanut-Dressing serviert wird sowie der Feta & Walnut Salad sind Dauerbrenner. Zu letzterem hat Roland Faistenberger das spezielle AgavenSenf-Dressing erfunden, das sich besonderer Beliebtheit erfeut. (Zutaten für zwei Portionen: 2 EL Olivenöl, 4 EL Wasser, 3 EL Zitronensaft, 1 EL Senf, 1 EL Agavendicksaft, 1 TL Salz, Pfeffer nach Geschmack. Olivenöl, Senf und Agavendicksaft mit einer

Bilder: Faistenberger

GASTRO 5/2019 | KULINARIK | ESSIGE & ÖLE

Die Kür

Bild: Pixabay

Gabel verrühren, anschließend die restlichen Zutaten hinzugeben.) Wenn die Salatmischung die Pflicht ist, so kann das Dressing als Kür bezeichnet werden. Sechs davon werden im Salad Jungle täglich frisch zubereitet: Agaven-Senf-Dressing, Lemon-Dressing, Thai-Peanut-Dressing, Gin-Basilikum-Orangen-Dressing, Tahini-Dressing und Kürbiskernöl & Apfelessig. Das Dressing auf TahiniBasis ist sehr beliebt, weil es cremig ist und die Speisen abrundet. Auch das Gin-Basilikum Dressing kommt gut an, verleiht es doch eine besondere Geschmacksnote. Nussöle, wie eben auch das Erdnussöl für das Thai-Peanut-Dressing, stehen derzeit hoch im Kurs. Nussöle verleihen jedem Gericht eine spezielle Note. Faistenberger erzählt, dass bei den Speisen viel herumprobiert und dann jedes Dressing mit verschiedenen Salatvarianten getestet wurde.

Ideenreichtum Wichtig war Faistenberger, dass mit dem Namen bereits ein wenig das Konzept beschrieben wird. Der Salad Jungle soll Menschen ansprechen, die sich ohne langes Warten gesund ernähren wollen und auf dabei außergewöhnliche Geschmackskreationen Wert legen. Im Salat Jungle ist das vor allem mit den besonderen Dressings gelungen, die auf spezielle Kombinationen setzen. Sechs MitarbeiterInnen schnippseln und würzen hier derzeit und es ist davon auszugehen, dass sich die Auswahl an Dressings demnächst erweitern wird.

AGAVEN IM JUNGLE Im Salad Jungle tragen selbstgemachte Dressings maßgeblich zum Erfolg bei. Zum beliebten FetaWalnut-Salad gehört das Agaven-Senf-Dressing. Hergestellt wird es aus Olivenöl, Balsamico Essig, Senf, Orangensaft, Salz, Pfeffer und im Mixer zu einem cremigen Dressing verarbeitet.

ÖLSPUREN Sommerzeit ist Grillzeit und auch hier haben Öle ihren großen Auftritt. Hier ist das Wichtigste die Hitzebeständigkeit des Öles und die muss entsprechend hoch sein, da die Grilltemperaturen gerne einmal auch die 200 Grad überschreiten. Sind Öle für das Erhitzen nicht entsprechend geeignet, beginnen sich die enthaltenen Fettsäuren zu zersetzen und es können Schadstoffe entstehen, die das Öl ungenießbar machen. Das beliebte Avocadoöl macht hier eine gute Figur, weil es hoch erhitzbar ist. Für das Grillen werden auch gerne eigene Öle angesetzt und hier greift man oft zu Chili. Dafür eine Zitrone spiralartig schälen und die Schale zusammen mit drei Rosmarinzweigen und fünf eingelegten Chilischoten in eine Flasche geben. Mit einem halben Liter Keimöl auffüllen, einen Teelöffel grüne Pfefferkörner dazu und das Ganze drei Tage ziehen lassen. Auch sonst gilt es, bei der Auswahl des Öles darauf zu achten, wer mit wem gut kann. Weizenkeimöl zum Beispiel eignet sich hervorragend für Salate, Pasta und gedünstetes Gemüse und hat aufgrund seines hohen Vitamin E Gehaltes einen gesundheitlichen Effekt als Antioxidans. Walnussöl passt gut zu Salaten, Fisch-, Wildgerichten, Sesamöl ist ein guter Begleiter für Wokgerichte, Fisch, Fleisch und Pasta. Leinöl eignet sich für das Verfeinern sowohl von kalten, als auch warmen Speisen, Rapsöl wird gerne beim Dünsten und Braten von Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Das passende Öl sorgt für den richtigen und manchmal überraschenden Geschmack.

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• Mehrfache Verwendungszwecke • PET statt Glas • Handliches Format • Einfach wiederverschließbar • Kopf- und Fußsteherflasche • Membran für sorgfältiges Dosieren

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Gemeinsamkeit stärkt! Steirisches Kürbiskernöl hat Kult. Zum Schutz von dessen Regionalität und der Qualität haben sich bereits 1998 rund 900 Kürbiskernproduzenten und etwa 20 Ölmühlen im Erzeugerring „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ zusammengeschlossen. Mittlerweile nennt sich der Erzeugerring „Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ und ist inzwischen auf über 3.300 Mitglieder (davon 40 Ölmühlen) angewachsen.

kann jederzeit rückverfolgt werden. Die Hauptaufgabe des Vereines ist die Umsetzung des Herkunftsschutzes der Europäischen Union für Steirisches Kürbiskernöl laut EG-Verordnung 1151/2012 (Durchführung der Kontrolle). Zwischen der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. und der LACON GmbH besteht ein aufrechter Kontrollvertrag zur Zertifizierung von Lebensmitteln mit geografischen Angaben gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1151/2012.

Herkunft zählt Mit der Umsetzung des Herkunftsschutzes durch die Gemeinschaft ist die Erzeugung des Steirischen Kürbiskernöls vollständig nachvollziehbar: jeder einzelne Schritt, von der Herkunft vom Feld über die Erntemenge bis zum Pressen in den Ölmühlen und der Vermarktung ist dokumentiert und

Einer für alle Sämtliche Mitgliedsbetriebe der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. sind daher in das Kontrollsystem eingebunden und werden vom Verein in der Vermarktung unterstützt. All das geschieht in enger Zusammenarbeit mit der Landeskammer

Bild: Estyria

der Landwirte über das Feingefühl der Ölmüller, die auf die offene Röstpfanne und die traditionelle steirische Stempelpresse setzen, bis zur Sensorik-Prüfung durch das Team der Qualitätssicherung. Das Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A. ist in 10 ml Portionspackungen (50 Stück pro Karton) erhältlich und zeichnet sich durch seine dunkelgrüne Farbe und ein feines Nussaroma aus. www.steierkraft.com

DATTEL- UND GRANATAPFEL-ESSIG VON NANNERL Gesundheit ist in aller Munde und Öle haben dabei einen wesentlichen Anteil. Der Trend zu leichter und frischer Kost hat auch zu einer steigenden Nachfrage an hochwertigen Ölen geführt. Nannerl geht diesem Weg schon länger und lässt immer wieder mit neuen Produkten aufhorchen. Aktuell steht das Nannerl Rapsöl hoch im Kurs, weil es sich mit seinem intensiven und erdig-nussigen Geschmack gut zum Verfeinern von Salaten und Gemüse eignet. Und die wiederum sind die Stars im Frühling. Das Rapsöl ist ein qualitativ hochwertiges, kalt gepresstes, unraffiniertes Rapsöl, das seinen Geschmack und seine Qualitäten am besten bei einer Verwendung im niederen und mittleren Temperaturbereich entfaltet.

Beim Essig sind die Geschmacksrichtungen Dattel und Granatapfel die idealen Begleiter zu Salaten. Nannerl Balsam Dattel besteht aus hellem Weißweinessig mit mild-herbem und fruchtigem Aroma. Eingedickter Dattelsaft aus reifen Datteln verleiht eine milde Süße und seine milde Säure (3 Prozent) macht ihn eben zu einer idealen Zutat von Salaten und Dressings. Bei der Variante Granatapfel sorgen heller Weißweinessig und Granatapfelsaftkonzentrat aus sonnengereiften Granatäpfeln für ein gelungenes Spiel aus fruchtiger Süße und leichter Säure. Mit einer milden, 4prozentigen Säure versteht auch er sich gut mit den Salatkomponenten. www.nannerl.at

Bilder: Nannerl

GASTRO 5/2019 | KULINARIK | ESSIGE & ÖLE

für Land- und Forstwirtschaft Steiermark und deren Bildungsprojekt „Höherqualifizierung Steirisches Kürbiskernöl“ und ihrer Mitarbeiter. www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

STEIRISCHER KÜRBISKERNÖL-CHAMPION 2018/2019 Diesen Sieg darf Steirerkraft für sich verbuchen, das unter 2000 Kernöl-Produzenten als Kürbiskernöl-Championat hervorging. Die wichtigste aller Auszeichnungen wurde von einer 80-köpfigen Expertenjury, darunter Spitzenköche wie Harald Wohlfahrt oder Richard Rauch, nach doppelter Blindverkostung verliehen. Das Geheimnis des Erfolges: Auf jeden einzelnen Handgriff kommt es an – von der Saatgutproduktion und der Betreuung

ING. MAG. ANDREAS CRETNIK, GESCHÄFTSFÜHRER GEMEINSCHAFT STEIRISCHES KÜRBISKERNÖL G.G.A.

Bild: Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Der Verein „Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ schützt durch zahlreiche Initiativen die Qualität des beliebten Öles.

KOSTBARE ESSENZEN Erlesene Essige und hochwertige Öle haben heute die gleiche Wertigkeit wie Weine. Das Wiberg Sortiment an Premium-Essigen und -Ölen bietet dazu eine breite Auswahl. Essig erlebt heute als Heil- und Genussmittel eine Renaissance: desinfizierende, kühlende sowie diätetisch wertvolle Eigenschaften werden dieser Essenz unter anderem zugeschrieben. Dazu kommen sogenannte Superfoods, wie zum Beispiel der Granatapfel: Er enthält Antioxidantien und wertvolle Präbiotika. Grund genug, den Saft reifer Granatäpfel zu einem naturtrüben Bio Essig mit fünf Prozent Säure zu verarbeiten. Sein fruchtig-frisches Aroma passt gut zu orientalischen und mediterranen Salatkreationen. Edle Öle verfeinern schon lange nicht mehr nur Salate, sondern auch die warme Küche – bis hin zum Dessert. In kaltgepresster Form symbolisieren sie die gesunde, leichte Küche: Ihre Bild: Frutarom hohen Anteile an ungesättigten Fettsäuren machen sie zu Produkten höchster Güte, die Erstpressung garantiert Qualität. Die Öl-Früchte durchlaufen den gesamten Produktionsvorgang nur einmal. Das bedeutet, dass der nach dem Auspressen zurückbleibende Presskuchen nicht noch einmal gepresst wird. Die Wiberg Premium-Öle bieten ein breites Sortiment für jedes Gericht und jede kulinarische Gelegenheit. www.wiberg.eu

Wos hom Skifahrerinnen l mit Kürbiskernö gemeinsam? Die Besten kommen aus der Steiermark www.steirische

el.eu s-kuerbiskerno

Wi en er Hilfswerk

LEBENSFREUDE IST UNBEZAHLBAR.

Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev

Das Essigangebot bei Mautner Markhof kann leicht lustig machen, denn bei dieser Auswahl fällt die Zubereitung eines guten Salates leicht. Regionalität und Natürlichkeit spielen bei Essig auch in der Gastronomie eine große Rolle und stehen damit bei Mautner Markhof hoch im Kurs. So gibt es den Original Kartoffelsalat nur mit Hesperiden Essig und die klassischen Gurken- und Tomaten-Salate werden mit Tafel- oder Apfel Essig verfeinert. Der Klassiker Hesperiden Essig ist eine spezielle Komposition aus Weingeistessig, Weinessig und sonnengereifter Äpfel. Speziell für die Gastronomie bietet Mautner Markhof die EssigKlassiker auch im 2, 5 und 10 Liter Gebinde an. Mit dem Bio-Apfel Essig im 5 Liter Gebinde und dem Bio-Tafel Essig im 10 Liter Gebinde trägt Mautner Markhof der Nachfrage nach Bio Rechnung. Aber auch „Feine Auswahl“ Essige werden immer stärker nachgefragt und im Trend liegt dabei die naturtrübe Variante des Apfel-Essigs. www.mautner.at

Und durch Ihre Spende möglich. Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: „Lebensfreude“ Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

www.wiener.hilfswerk.at Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

Bild: Mautner Markhof

SAUER MACHT LUSTIG!

Wilde Delikatessen

Jahrtausendelang waren essbare Wildpflanzen ein wertvoller Bestandteil des menschlichen Lebens. Heute nutzen nur noch wenige die riesige Bandbreite der in unserer Region vorkommenden Pflanzen. Die Kräuter-Koryphäe und Buchautorin Margot Fischer plädiert dafür, den Verzehr von Wildpflanzen stärker in den Küchenalltag zu integrieren und bietet in einem Gespräch mit GASTRO einen appetitanregenden Einstieg in die kulinarische Welt der wilden Genüsse.

Frau Fischer, welche Schätze aus Wald und Wiese sollte man sich aktuell nicht entgehen lassen? Derzeit bieten sich besonders Giersch, Vogelmiere, Wiesen-Bocksbart und die herrlich nach Waldpilzen schmeckenden Blütenknospen und jungen Blätter des Spitzwegerichs zum Sammeln an. In kühleren und dunkleren Gebieten lässt sich die Sammelzeit verlängern, da die Pflanzen dort später austreiben. Woher bekomme ich „wilde Genüsse“, wenn ich nicht über die entsprechende Zeit, die passende Umgebung oder das nötige Wissen verfüge? In Österreich gibt es leider wenige Anbieter von „wilden Genüsen“. In Wien ist Henzls Ernte in der Kettenbrückengasse eine gute Quelle. Auf Märkten sehe ich hin und wieder Biobauern, die Wildpflanzen im Sortiment haben bzw. bereit sind, Wildpflanzen zu beschaffen. Bewährt hat sich auch das Ansprechen älterer Menschen, die sich freuen, ihr Wissen umsetzen zu können, Anregung zur Bewegung zu bekommen und ein wenig dazuzuverdienen. Doch es gibt keinen besseren Ausgleich für den Knochenjob als einen Spaziergang in der Natur. Selbst der vielbeschäftigte geniale dänische Küchenchef René Redzepi sammelt Wildpflanzen für seine wunderbaren Kreationen selbst. Der Pluspunkt: Man kann die Familie einbinden und Kindern eine sinnvolle Freizeitgestaltung anbieten. Selbst im urbanen Raum wachsen Wildpflanzen und geeignete Bäume. Man muss nur mit offenen Augen durch die Stadt spazieren.

GASTRO 5/2019 | KULINARIK | GEMÜSE UND GEWÜRZE

Wie lagere ich frisch geerntete Kräuter und Blüten am besten?

Unmittelbar nach dem Sammeln empfiehlt es sich, die Pflanzen vorsichtig auszuschütteln, um Insekten zu entfernen. Hohle Blüten, beispielsweise von Taubnesseln, lässt man kurz liegen, damit etwaige Bewohner flüchten können. Zur Lagerung dürfen die Kräuter und Blüten nicht zu feucht sein. Besonders empfindliche Exemplare halten am besten in einer Frischhaltebox, deren Boden mit einem leicht feuchten Tuch belegt ist. Notfalls tut es auch ein Plastiksackerl, in das man vor dem Verschließen ein wenig Luft bläst. Die zarte Feuchtigkeit des Atems und der Luftpolster schützen optimal. Die Lagerung sollte kühl, doch nicht eiskalt erfolgen. Welche Methoden der Konservierung empfehlen Sie für kulinarische Zwecke? Am einfachsten ist das Trocknen der Pflanzen, gefolgt von Einlegen in Öl, Essig oder Spirituosen. Aromatisch und zudem tiefkühlbar ist Kräuterbutter, die sich auch zum Montieren von Saucen gut eignet. Natürlich passen Wildpflanzen auch ins Pesto. Genial als gut haltbares Suppenpulver ist eine Mischung aus den getrockneten Blättern von Brennnesseln, Giersch und wilden Pastinaken mit ein wenig Gundelrebe. Mit der Fermen-

MARGOT FISCHER IST EIN TAUSENDSASSA: ANGLISTIN, ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLERIN, GASTRONOMIN, ERFOLGREICHE AUTORIN UND EIN WANDELNDES LEXIKON, WAS „WILDE GENÜSSE“ BETRIFFT

Bild: Margot Fischer

tation erreicht man ebenfalls sensationelle Ergebnisse, nicht nur bei dieser Kombination. Zum aromatischen Dekorieren lassen sich Blüten und Blätter durch Kandieren oder Salieren haltbar machen. Dazu verwende ich statt Eiklar Gummi arabicum, das Kosten spart und sich besser bevorraten lässt. Besonders einfach zu salieren, dekorativ und aromatisch sind Bärlauchblüten, Blüten und Blätter der Gundelrebe, blühende Quendelstämmchen oder auch Schafgarbenblätter. Was sollte man bei der Verarbeitung von Wildkräutern und Blüten beachten? Einige Wildkräuter sind etwas herber, da sie im Vergleich zu Zuchtpflanzen wesentlich höhere Gehalte an bioaktiven Substanzen aufweisen, die ausgesprochen gesundheitsfördernd sind. Zum Einstieg empfehle ich daher junge Exemplare zu verwenden sowie langes Kochen zu vermeiden. Worauf ist zu achten, wenn man sich für die Kultivierung von „Unkraut“ entscheidet? Nicht wenige Spitzenköche besitzen eigene Gärten oder kooperieren mit Gärtnereien. In Deutschland gibt es bereits mehrere Betriebe, die sich auf die Zucht von Wildpflanzen spezialisiert haben und vorwiegend die Gastronomie beliefern. Wildpflanzen sind vergleichsweise anspruchslos in der Kultivierung und widerstandsfähig gegen Schädlinge und Krankheiten. Bei geringem Platzangebot bieten sich vor allem besonders aromatische Arten wie Quendel oder Gundelrebe an. Auf größeren Flächen sind vor allem Vogelmiere (ganzjährig), Giersch, Guter Heinrich und Brennnesseln empfehlenswert. Warum ist die Verwendung von Wildkräutern in unseren Breiten nicht so gebräuchlich? Leider finden sich auf den Speisenkarten unter dem Begriff Regionalküche vorwiegend Gerichte aus der Nachkriegsküche, in der Fleisch, Fett

und Kohlenhydrate dominierten. Meist lieblos zubereitete Gemüse sowie Notspeisen aus Wildsammlung waren verpönt. Zudem lassen sich Wildpflanzen nicht einfach ganzjährig in beliebigen Mengen flott im Großhandel einkaufen. Sie erfordern in der Küche Kreativität und Flexibilität. Doch genau diese Aspekte machen das Angebot spannend und heben es von der Konkurrenz ab. Warum sollte man vermehrt nach wilden Genüssen suchen? Abgesehen vom Erholungswert, den ein Beutezug durch die essbare Wildnis bringt, tragen Wildpflanzengerichte zur Kundenbindung bei. Sie bieten dem Gast ein besonderes Erlebnis, das er nicht so rasch vergisst und das ihm sogar gesundheitlichen Nutzen bringt. Sobald Wildpflanzen wieder die Wertschätzung erfahren, die ihnen zusteht, ist auch in ökologischer Hinsicht viel gewonnen. Als Einstieg eignen sich vor allem Salatpflanzen und Würzkräuter oder wilde Wurzeln für Rohkost, Cremesuppen und Pürees. Zum zeitsparenden Experimentieren kann auch einfach eine Portion eines bereits erprobten konventionellen Gerichts mit Wildpflanzen verändert werden. Wie lassen sich wilde Genüsse raffiniert in den Küchenalltag integrieren? Am alltagstauglichsten sind natürlich Produkte wie getrocknete Kräuter, Pesto, Chutney, tiefgekühlte Kräuterbutter oder aromatisierte Flüssigkeiten, die sich auch untereinander kombinieren lassen. Mit welchen Wildpflanzen sollte man unbedingt einmal experimentieren? Unter beinahe jeder Hecke findet man Gundelrebe.

Das kräftige Aroma der frischen oder getrokkneten Blätter gibt milden Gerichten Pfiff und rundet dunkle Saucen ab. Für Getränke wie dem infused water oder Limonaden ist sie hinsichtlich Bukett und Optik ideal. Zart von Wuchs und (knoblauchartigem) Aroma ist die Knoblauchsrauke, die sich für kalte Zubereitungen und Getränke eignet. Verschiedene Labkrautarten wachsen auf jeder Wiese. Sie duften nach dem Welken nach herrlich frischem Heu und sind für Salate und – kurz blanchiert – für Suppen und Gemüsegerichte geeignet. Auch für allgemein bekannte Pflanzen gibt es spannende neue Verwendungsmöglichkeiten, indem man einfach weniger gängige Teile verwendet. Kaum jemand nutzt zum Beispiel die wunderschönen und aromatisch hochinteressanten Blüten des Bärlauchs, die sich übrigens hervorragend durch Salieren haltbar machen lassen. Auch die Wurzeln sind köstlich. Blütenknospen von Spitzwegerich, Löwenzahn und Gänseblümchen sind ebenso aromatisch. Welche Wildkräuter eigenen sich als Begleiter von Gegrilltem besonders gut? Zu Gegrilltem passen besonders gut Giersch, Quendel, Wiesen-Bärenklaublätter und -samen, Acker-Senf, Gundelrebe, Dost sowie Schafgarbe. Auch pikante Saucen aus Sauerampfer und Chutneys aus Kornelkirsche, Hagebutte, Schlehe oder Vogelbeere und Sanddornsenf sind hervorragende Begleiter. Zum Abschluss etwas Süßes: Welche Naturschätze sorgen bei Desserts für Raffinesse? Aroma und Optik von Wald-Erdbeeren und Robinienblüten sind besonders reizvoll. Besonders vielseitig sind neben den gängigen Wildfrüchten die Kornelkirschen, Hagebutten und Schlehen. Als Dekor bieten sich junge Lindenfrüchte in Schokolade getunkt an. Zum Parfümieren eignen sich Steinklee und Nelkenwurz, frisch oder getrocknet, bestens. Obstzubereitungen gewinnen mit Quendel. margot-fischer.net

GASTRO 5/2019 | KULINARIK | GEMÜSE UND GEWÜRZE

Gewürze verleihen jedem Gericht ein einzigartige Note und sind erforderlich, um aus Gerichten unvergessliche Genusserlebnisse zu machen. Der Spiceworld-Geschäftsführer Lukas Walchhofer erklärt, was derzeit im Gewürzregal keinesfalls fehlen sollte.

Fenchel, Ingwer, Knoblauchflocken und granulat, Limettenblätter, Zimt und Safran.

Geschmack ferner Länder

Bild: Spiceworld, Helge Kirchberger Photography

„Gewürze sind zwar der kleinste Teil am Essen, aber mitunter auch der wichtigste. Wir sehen Gewürze nicht als Hauptdarsteller, aber in der wichtigsten Nebenrolle, denn sie geben neben Geschmack auch noch den Charakter des gesamten Gerichts. Eine landestypische Würzung kann Sie im Geiste und am Gaumen nach Indien, Österreich, Südamerika, Afrika, USA oder die Philippinen schicken“, erzählt Lukas Walchhofer, Geschäftsführer des Online-Gewürzhändlers Spiceworld. Der Gewürz-Experte beobachtet aktuell in der Gastronomie mehrere einschlägige Entwicklungen, darunter eine verstärkte Nachfrage nach Gewürzmischungen, die Walchhofer unter anderem auf den Fachkräftemangel zurückführt. Darauf hat Spiceworld mit 350 Gewürzmischungen reagiert, die alle ohne zugesetztes Glutamat, Aromen und Konservierungsstoffe auskommen. „Damit der Geschmack nicht zu einheitlich wird, bieten wir den Gastronomen auch die Möglichkeit, ab einer Menge von drei Kilogramm eine eigene, auf den Betrieb abgestimmte Gewürzmischung zu kreieren. Dadurch verringert sich die Fehleranfälligkeit in der Küche, und man kann darauf vertrauen, dass der gewünschte Geschmack im Bereich der Würzung passt.“

SPICEWORLD GESCHÄFTSFÜHRER LUKAS WALCHHOFER (R) HAT SICH MIT ROLAND TRETTL (L) EINEN EXPERTEN AN BORD GEHOLT

Darüber hinaus vertreibt Spiceworld auch praktisches Grill- und BBQ-Zubehör – vom Räuchermehl über Chunks und Chips, BBQ-Saucen und Senf bis hin zu Hot Sauces für Chiliheads und Butcher Paper für stilechtes BBQ.

Für die Outdoor-Küche

Gewürze des Lebens

Auch die Grill- und Barbecue-Saison verstärkt die Nachfrage nach entsprechenden Gewürzmischungen. „Wir sind bereits seit 2008 im BBQ Segment unterwegs und haben derzeit eine Produktlinie ‚Barbecue für Champions’ mit 43 Gewürzmischungen. Dabei unterscheiden wir sehr stark, ob der Kunde grillen möchte oder eher auf klassisches BBQ setzt“, erklärt Wahlchhofer. Ob für Langzeitgegartes oder Kurzgebratenes, Gemüse, Scampi & Gambas, Geflügel, Schwein und Rind oder Spareribs, und Pulled Pork: Sämtliche Gewürzmischungen setzen sich aus Gewürzen zusammen, die auch bei hohen Grilltemperaturen ihren Geschmack behalten.

In gewissen Bereichen der Gastronomie beobachtet Walchhofer auch eine starke Nachfrage nach Reingewürzen, speziell nach Exoten. „Gerade Spezialitäten, wie Tasmanischer Bergpfeffer, Andaliman Pfeffer, fermentierte Pfefferbeeren oder unser Pfeffer-Cuvée ‚Schwarzes Gold’ sind heiß begehrt. Dabei punkten wir durch unsere hochqualitativen Reingewürze aus den besten Anbaugebieten – und natürlich mit dem breiten Sortiment, das über 160 Artikel umfasst.“ Zu jenen Reingewürzen, die in keiner Küche fehlen dürfen, zählt Walchhofer Gewürze, wie Curcuma, Majoran, Thymian, Bohnenkraut, Paprikapulver, Pimenton de la Vera, Wacholderbeeren,

Neu und begehrt sind laut Walchhofer derzeit auch Gewürzmischungen aus Afrika und Südamerika. Und wer traditionell südafrikanisch kochen oder einfach etwas Neues ausprobieren möchte, kommt am würzigen „Chakalaka“ nicht vorbei. Die in Johannesburg entstandene Gewürzsauce vereint Gemüsesorten wie Tomaten, Karotten, Kohl, Bohnen, Paprika und Zwiebel zu einem pikanten Gemüse-Relish. Fruchtige Tomaten und geräucherter Paprika verleihen der Chakalaka Gewürzmischung ihre typische rote Farbe. Zimt, Kardamom, Nelken und Cumin betören die Nase mit ihrem einzigartigen Duft, Chili und Ingwer geben die nötige Schärfe – abgerundet wird diese Gewürzmischung mit Meersalz und Rohrohrzucker. „Chakalaka ist eine meiner Lieblingsmischungen, da sie so vielseitig im Geschmack ist, wie in der Anwendung. Egal ob Dips, Eintöpfe, Marinaden, Direktwürze am Fleisch oder Gemüse – der Geschmack passt gut zu vielen Produkten“, erzählt Walchhofer.

In der Würze liegt die Kraft Auch Roland Trettl, der neben SpiceworldGründer Wilhelm Pichler und Helmut Gstöhl (Zaltech International GmbH) seit 2018 der dritte Gesellschafter der Spiceworld ist, bringt seine jahrelangen Erfahrungen aus der Gastronomie in das Unternehmen mit ein. Der Einstieg in die Gewürzbranche war für Trettl ein logischer Schritt: „Das Gewürz war für mich schon immer der wichtigste Nebendarsteller eines Gerichts – und dieser muss seine Rolle perfekt verstehen und ausfüllen. Der Hauptdarsteller wird immer das Fleisch oder der Fisch sein. Aber das Gewürz lässt den Hauptdarsteller erst richtig gut dastehen, wenn es richtig eingesetzt wird“, fasst Trettl zusammen. www.spiceworld.at

Bild: alexraths/Bigstock.com

Die Prise macht den Unterschied

Bild: Unilever Food Solutions

UNILEVER FOOD SOLUTIONS STELLT MIT DER KAMPAGNE „HEIMATHELDEN“ ALTE UND VERGESSENE GEMÜSESORTEN IN DEN FOKUS UND BIETET FÜR PROFIS REZEPTINSPIRATIONEN UND ANWENDUNGSIDEEN

GEBACKENES KOHLGEMÜSE MIT SELLERIE & GEMÜSECHIPS Zutaten für 10 Personen: Fülle: 500g gekochte Kichererbsen, 2g Koriandersamen, 2g Kreuzkümmel, 30g frischer Koriander, 30g gehackte Petersilie, 100g fein gewürfelte Zwiebeln, 20ml Phase Professional Butter Flavour, 100g Rollgerste, 85g Knorr Faschierbasis, 200ml Wasser, Salz und Pfeffer. Backteig: 375g glattes Mehl, 30g Backpulver, 500ml helles Bier, 20 Wirsingblätter. Eingelegter Sellerie: 600g Knollensellerie, 100ml Essig, 6g Zucker, 3g Salz, 3g gemahlener Piment. Grünkohl-Chips: Grünkohl, Olivenöl, Currypulver, feines Meersalz. Dashi: 30g Kombu-Alge, 30g Bonito-Flocken, 1,3l Wasser, 10g Knorr Goldaugen Rindsuppe. Anis-Limettensauce: 1l Dashi Fond, 50g Maizena Fix hell, Anis, Limettenpulver, Knorr Professional Würzpaste Chili, Salz

Kohl: Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und abtrocknen. Fülle: Koriandersamen und Kreuzkümmel rösten, danach in einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zerkleinern, Knorr Faschierbasis zubereiten und mit der Masse vermischen, sodass eine homogene Masse entsteht. Danach die gekochte Rollgerste untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die gut abgetropften Wirsingblätter mit der Fülle bestreichen und zu einer Roulade formen. Backteig: 225 g Mehl mit Backpulver in einer Schüssel mischen. Bier mit einem Schneebesen glatt unterrühren. Kohlrouladen im restlichen Mehl wenden, portionsweise in den Teig tauchen, abtropfen lassen und einzeln jeweils ca. 4 Minuten rundum goldbraun frittieren. Anschließend im Ofen auf Backpapier warmhalten. Grünkohl-Chips: Grünkohl kurz blanchieren, mit Eiswasser abschrecken, anschließend gut abtrocknen, mit Olivenöl beträufeln, mit Currypulver und Meersalz würzen und für 24 Stunden bei 42 Grad trocknen lassen. Dashi: Die Kombu-Alge kurz waschen. In einem Topf einen Liter kaltes Wasser aufsetzen und langsam erhitzen (das Wasser darf nicht kochen). Den Topf vom Herd nehmen und die Kombu-Alge noch wenige Minuten ziehen lassen. Dann die Algen herausnehmen und den Fond einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und den restlichen Viertelliter kaltes Wasser zugießen. Die Bonito-Flocken in den Topf streuen, warten bis die Flocken auf den Boden des Topfes absinken. Danach den Fond durch ein feines Sieb abgießen. Anis-Limettensauce: Die Anissamen kurz rösten, danach mit dem Dashi-Fond aufgießen und mit dem Maizena Fix binden. Mit Limettenpulver sowie mit der Chili Würzpaste abschmecken. Eingelegter Sellerie: Essig mit den Gewürzen verrühren, die Sellerieknolle schälen, in dünne Scheiben schneiden und anschließend mit der Marinade für 12 Stunden vakuumieren. Weitere Rezeptideen der „Heimathelden“ unter www.ufs.com/heimathelden

Bilder: Theresa Schrems / Kröswang

GASTRO 5/2019 | KULINARIK | GEMÜSE UND GEWÜRZE

Knackigfrisches Gemüse Wenn es um Gemüse geht, haben Kröswang Kunden die Qual der Wahl. Der Frische-Lieferant bringt frisches Gemüse, küchenfertige Kugler Rohkost sowie tiefkühlfrisches Qualitätsgemüse.

Wer am liebsten mit frischem Gemü- „der Atmosphärenaustausch reduziert se arbeitet, hat mit Kröswang einen die Keimzahlvermehrung erheblich zuverlässigen Partner. Der Frische-Lie- und sichert somit die haltbare Friferant erhält sein Standardsortiment sche.“ täglich vom Gemüsegroßhändler und Nicht nur die Frische spricht für fertig liefert innerhalb von 24 Stunden in geschnittenes Gemüse, auch die Koganz Österreich und Süddeutschland. sten sind ein gutes Argument: Denn das Gemüse ist immer fix kalkulierbar, Tomaten & mehr von 10 kg eingekaufter Ware können direkt aus Italien auch 10 kg verkauft werden – zusätz„Wir haben vor zwei Jahren ein neues lich garantieren fixe Sommer- und Obst- & Gemüselager errichtet und Winterpreise Preisstabilität. Natürlich importieren mittlerweile viele Pro- muss das Gemüse auch nicht zugedukte selbst“, erzählt Manfred Krös- putzt und gewaschen werden, wowang. Neu im Sortiment sind unter durch wertvolles Personal Zeit für anderem mehrere Tomatenspezialitä- wichtigere Aufgaben hat. Weil die ten, die direkt aus Italien kommen. Produkte bereits hygienisch geliefert „Geschmacklich sind diese Tomaten werden, können keine Verunreinieine Klasse über herkömmlicher gungen in der Küche entstehen, was Ware“, erklärt Manfred Kröswang. vor allem in Zeiten strikter HACCP „Während des Sommers beziehen wir Richtlinien einen wesentlichen Vorteil unsere italienischen Tomaten aus der darstellt. Die Aromabeutel verhindern Gegend rund um Verona, ab Herbst außerdem lästige Geruchs- und Gekommen sie aus Sizilien, wo sie be- schmacksübertragungen zwischen sonders gute Bedingungen vorfinden den Waren im Kühlraum. und einen unvergleichlichen Ge- Im Kröswang Sortiment finden sich schmack entwickeln.“ unter anderem Kugler’s Köstliche BlauDer Frische-Lieferant hat beispiels- kraut-, Weißkraut, Lauch-, Sellerie, weise die kern- und wasserarme Cuore Staudensellerie-, Lauch-, Karottendi Bue (Ochsenherztomate) neu im und Paprikastreifen, Weißkrautfleckerl, Sortiment, die sich besonders für Sa- Radieschenstifte, Paprikawürfel, Salate und Caprese eignet. Ebenfalls neu latgurken- und Tomatenscheiben, sind sie kleinen Datterino Cocktail- Zwiebelwürfel und –scheiben, Karottomaten oder die besonders fruchti- ten sowie Kohlrabiröschen. Außergen San Marzano Flaschentomaten. dem bringt Kröswang verschiedene tagesfrische Gemüsemischungen, von Küchenfertig traditionell über mediterran bis hin Küchenfertiges Gemüse wird für Krös- zu asiatisch. wang Kunden unter strengsten hygienischen Voraussetzungen (IFS-zer- Salate tifiziert) in der kleinen, aber feinen Nicht nur bei frischen Blattsalaten Delikatessen-Manufaktur Kugler’s Köst- gibt es eine umfangreiche Auswahl, liche in München hergestellt – natur- der Frische-Lieferant bietet auch eine belassen und ohne chemische Zusätze. breite Palette an köstlichen, frischen „Die Produktion erfolgt ausschließlich Feinkostsalaten. Auch diese Produkte auf Bestellung und wird innerhalb werden auftragsbezogen bei Kugler von 24 Stunden an unsere Kunden hergestellt. Viele Artikel sind längst geliefert – damit garantieren wir ma- Klassiker geworden, zum Beispiel der ximale Frische der Produkte“, erläutert herzhafte Grasbrunner Kartoffelsalat oder der würzige Krautsalat. Manfred Kröswang. Beim Kröswang Frische-Partner Kugler beginnt die strikte Qualitätskontrolle Tiefgekühlt schon bei der Anlieferung der Roh- Neben seinen frischen Produkten stoffe: Stabilität und Haltbarkeit der führt Kröswang eine breite Palette an geschnittenen Naturprodukte wird tiefgekühltem Gemüse und Gemüsedurch moderne Schneidemaschinen mischungen. Mit seiner Eigenmarke gewährleistet, welche die Zellstruktur feldmarie bietet der Frische-Lieferant des Gemüses nur minimal verletzten. genau definierte Qualitäten zum TopSchonende, biologische Waschvor- Preis. Sämtliche Produkte werden gänge reduzieren die Keimzahlen, innerhalb weniger Stunden nach der schließen die Poren und garantieren Ernte tiefgefroren und erhalten so Gesomit eine haltbare Frische ohne Ver- schmack und Frische. lust an Nährstoffen, Vitaminen und Damit hat jeder Kunde bei Kröswang Mineralstoffen. „Ganz wesentlich für das für ihn zugeschnittene Angebot die Frische ist auch der spezielle Aro- an Gemüse. www.kroeswang.at mabeutel“, erklärt Manfred Kröswang,

BUNT, KNACKIG UND AROMATISCH Zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung gehört auch eine gute Portion Gemüse. Wie gut, dass Bauernland hier große Abwechslung bietet: Knackig frisch, kalorienarm und voller lebenswichtiger Vitamine sowie Mineralstoffe schmeckt das Mediterrane Gemüse von Bauernland als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Das Mischgemüse sorgt raffiniert verfeinert auch als Hauptgericht für Abwechslung und bringt mit gelber Karotte, Zucchini, roten Paprikawürfeln, Romanescoröschen und gegrillter Aubergine Farbe auf den Teller.

Grün, gelb oder orange? Bauernland bietet eine bunte Auswahl an Einzelgemüsesorten. Ob Blattspinat, passierter Spinat, Prinzessbohnen, Junge Erbsen, Babykarotten oder Zuckermais – es gibt für jedes Fisch- oder Fleischgericht die passende Gemüsebeilage. Dabei bestechen die Gemüse-Sorten durch exzellenten Geschmack. Für ihre besondere Qualität wurden diese Einzelgemüse-Sorten mit dem regionalen AMA-Gütezeichen ausgezeichnet.

Bilder: Frisch & Frost

FARBENFROHE ABWECHSLUNG

HERZHAFTE KÖSTLICHKEITEN Gemüse kann sich aber auch versteckt zeigen. Die lockeren Spinat-Käse Knödel sind aus einer SpinatSemmelteigmasse geformt, mit österreichischem Käse verfeinert und schmecken wie selbstgemacht. Dabei sind sie im Handumdrehen in 15 Minuten im Kochtopf zubereitet. Auch die Süßkartoffel präsentiert Bauernland als herzhaften Süßkartoffel-Strudel. Der Süßkartoffelstrudel ist aus hauchdünn gezogenem Wiener Strudelteig gefertigt. Mit einer Fülle aus Süßkartoffelwürfeln, Lauch, Mais und Karotten, fein gewürzt und mit Chili verfeinert bietet er ein pikantes Geschmackserlebnis. Zu 6 Stück à ca. 175 g portioniert ist der Süßkartoffelstrudel zu 7 x 1050 g verpackt. www.frisch-frost.at !

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WECHSEL VOM EINZELUNTERNEHMEN IN EINE GMBH – STEUERLICHE VOR- UND NACHTEILE

MAG. WOLF-DIETER STRAUSSBERGER STEUERBERATER BEI LBG IN WIEN ZERTIFIZIERTER UMGRÜNDUNGSBERATER Bild: LBG

Die Wahl der optimalen Rechtsform ist für jeden Unternehmer, unabhängig von der Branche, eine Herausforderung, gilt es doch steuerliche, sozialversicherungsrechtliche, haftungsrechtliche, gesellschaftsrechtliche und betriebswirtschaftliche Aspekte gleichermaßen zu berücksichtigen. In der Hotellerie und Gastronomie spielt für die Entscheidung Einzelunternehmen oder GmbH aus steuerrechtlicher Sicht insbesondere die Höhe der Gewinnentnahme bzw. die Höhe der Investitionen in begünstigtes Anlagevermögen eine entscheidende Rolle. Auch beim Verkauf von Liegenschaften sowie Kapitalvermögen zeigen sich steuerliche Vor- und Nachteile abhängig von der Rechtsform. Der Wechsel von einem Einzelunternehmen in eine GmbH ist einkommensteuerneutral im Rahmen des Art III Umgründungssteuergesetz möglich, wodurch eine Besteuerung angesammelter stiller Reserven vermieden werden kann. Die steuerlichen Vor- und Nachteile zwischen einem Einzelunternehmen und einer GmbH stellen sich beispielhaft und überblicksartig wie folgt dar:

GASTRO 5/2019 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN

GEWINNBESTEUERUNG

Die laufende Besteuerung auf Ebene der GmbH erfolgt mit dem 25-prozentigen Körperschaftsteuersatz. Im Falle einer Dividendenausschüttung der GmbH an natürliche Personen als Gesellschafter ist vom Gewinn nach Körperschaftsteuer noch die 27,5-prozentige Kapitalertragsteuer zu entrichten, sodass es im Falle der Ausschüttung aus der GmbH zu einer effektiven Steuerbelastung von 45,625 Prozent kommt. Demgegenüber unterliegt die Besteuerung des Gewinns bei natürlichen Personen im Rahmen ihres Einzelunternehmens dem progressiven Einkommensteuertarif bis zu 55 Prozent. Sofern beim Einzelunternehmen der Gewinnfreibetrag durch Investitionen in begünstigtes Anlagevermögen (zum Beispiel Zimmer- oder Küchenausstattung, Betriebsgebäude, bestimmte Wertpapiere) in maximaler Höhe in Anspruch genommen wird, dem Geschäftsführer der GmbH ein Gehalt in

Höhe von EUR 80.000 pro Jahr gezahlt und bei der GmbH eine Vollausschüttung angenommen wird, werden Einzelunternehmen bis zu einem Gewinn von ca. EUR 600.000 günstiger besteuert als im Wege einer GmbH. Die Vorteilhaftigkeit der GmbH kann jedoch bereits deutlich früher eintreten, wenn beim Einzelunternehmen beispielsweise der Gewinnfreibetrag nicht in jedem Jahr in maximaler Höhe in Anspruch genommen wird oder aber die Gewinne in der GmbH thesauriert (d.h. nicht ausgeschüttet) werden. Dies ist vor allem dann von Vorteil, wenn mit nur 25 Prozent Körperschaftsteuer belastete Gewinne im Unternehmen verbleiben sollen, um Kredite zu tilgen, Investitionen bzw. Aufwendungen für das weitere Unternehmenswachstum zu finanzieren oder Finanzmittel im Unternehmen anzusparen.

VERKAUF VON LIEGENSCHAFTEN UND KAPITALVERMÖGEN Eine GmbH kann hinsichtlich der Besteuerung des Verkaufs von Liegenschaften sowie von Kapitalvermögen von Nachteil sein, da die Gesamtsteuerbelastung nach Ausschüttung an natürliche Personen 45,625 Prozent beträgt. Im Vergleich dazu unterliegt der Verkauf von Liegenschaften außerhalb einer GmbH auf Ebene eines Einzelunternehmens bzw. einer natürlichen Person einem Steuersatz von 30 Prozent und der Verkauf von Kapitalvermögen einem Steuersatz von 27,5 Prozent. Diesbezüglich ist jedoch anzumerken, dass sich dieser Vorteilhaftigkeitsvergleich relativiert, wenn das Liegenschaftsvermögen und/oder das Kapitalvermögen in einer GmbH mit thesaurierten Gewinnen angeschafft wurde. Fazit: Die Rechtsformentscheidung sollte immer unter Berücksichtigung aller individuellen Einflussfaktoren unter Betrachtung eines mehrjährigen künftigen Zeitraums getroffen und in regelmäßigen Abständen kritisch hinterfragt werden. Die obigen Ausführungen stellen naturgemäß grundlegende Aspekte des Themas dar und können keinesfalls eine betriebsindividuelle Analyse und Beratung ersetzen.

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Anzeigen: Andreas Wustinger 01 4798430-21 wustinger@gastroverlag.at Redaktion: Mag. Katharina Baumhakel 01 4798430-14 baumhakel@gastroverlag.at Petra Pachler 01 4798430-22 pachler@gastroverlag.at Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at Sonja G. Wasner, MBA 0664 1000503 wasner@gastroverlag.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout Print u. Online: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 23 vom 1. 1. 2019 Titelfoto: Brau Union Österreich Druck: NP Druck Gesellschaft m.b.H. Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen Druckauflage: 20.328 Verbreitete Auflage: 20.256

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 23 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

Gesamtjahr 2018

KNACKIG UND BUNT

HAUPTSACHE GEMÜSE

GARTENSCHÄTZE

Wer kennt das nicht? Man steht vor einem Marktstand und kann der Versuchung nicht widerstehen: knackiger Spargel, bunte Tomaten, erdfrische Knollen, saftige Zwiebelgewächse und knackiggrüne Salate türmen sich hier auf. Kraft- und Vitaminbomben verführen zum Riechen, Reinbeißen, Genießen – und dennoch zögert man, denn die eine Frage lässt sich nicht ganz verdrängen: Wie verkoche ich das am besten? Die Spitzenköche Andrea Grossmann, Michael Kolm und Johann Pabst zeigen, wie man mit den einzelnen Schätzen der Erde in der Küche richtig umgeht und was man daraus zaubern kann. Alle wichtigen Gemüsesorten werden in alphabetischer Reihenfolge vorgestellt. Appetitanregende Rezepte, wie knuspriges Gemüse im Weinteig mit Sauerrahm-Bärlauch-Creme, Chioggia-Rübe mit Topfenmousse, gefüllte Erdäpfel auf Cremespinat, KrenCappuccino mit gebackenem Apfel und SirupSchalotten oder gebackene Polentaknödel auf Rotkraut und Petersilienschaum machen Steak und Co. schnell zum Nebenakteur. Pichler, 320 Seiten, 34,99 Euro

Gemüse ist viel mehr als nur eine Beilage, deshalb stellt der dänische Kult-Koch Mikkel Karstad in seinem neuen Kochbuch „Immergrün. Die nordische Gemüseküche“ Vegetabilien in den Mittelpunkt seiner simplen, aber effektvollen Rezepte. Mit Erbsen, Fenchel, Mais, Karotten, Zwiebeln und wilden Kräutern verarbeitet er heimische Sorten und unterstreicht ihren natürlichen Charakter mit nur wenigen Zugaben und Gewürzen. Die wichtigste Zutat in seinen Rezepten ist ohnehin nur eine: die Natur. Wie man mit wenigen Handgriffen aus dem, was die Umgebung und die Jahreszeit bietet, ein aromatisches Gericht zubereiten kann, zeigt dieser geschmackvoll gestaltete Band. Atmosphärische Fotos von Anders Schønnemann unterstreichen den unverfälschten, reduzierten Stil der Rezepte, wie zum Beispiel Erbsenpüree auf gegrilltem Brot mit Ziegenkäse, Basilikum und Blüten, gegrillte Karotten mit eingelegten roten Zwiebeln, Feta, Holunderblüten, Bronzefenchel und Eisenkraut oder frittierte Bohnen mit „Asche“, Zitronenabrieb und Kardamomjoghurt. Prestel Verlag, 296 Seiten, 37,10 Euro

Drei Freunde – eine Vision: Ein Kochbuch voller Rezepte, dessen Zutaten eigens angebaut werden. Was alle drei Autoren verbindet? Die Liebe zum Garten und zum Gestalten. Die vier Jahreszeiten führen den Leser durch das Buch. Alle Rezepte richten sich nach dem Zyklus der Natur: Im Frühling ist die Topinambur eine Zutat. Im Sommer werden Rezepte rund um Beeren und Artischocken präsentiert, im Herbst gibt es Gerichte mit Birnen und Quitten, und im Winter kommen Kohlsprossen auf den Tisch. Die Bilder zeigen das geerntete Gemüse und Obst im Erntezustand und die daraus entstandenen Gerichte als Ergebnis der liebevollen Gartenarbeit. Darüber hinaus findet man spannende Kombinationen, beispielsweise aus Portulak, frittierten Eiern und Arganöl. Grüner Spargel wird mit Calamaretti und gelben Linsen serviert. Giersch, Gänseblümchen und Salsiccia ergeben in Kombination mit gebratenen Petersilienwurzeln ein tolles Frühlingsgericht und gebratene Kaninchenspieße werden zu Bärlauchjoghurt, Erdnüssen und marinierten Gurken gereicht. ZS Verlag GmbH, 224 Seiten, 40,10 Euro

STANDARDWERK DER ESSBAREN WILDPFLANZEN

Mandelbaum Verlag, 900 Seiten, 2 Bände, 59,00 Euro

Alles, was man über essbare Wildpflanzen wissen muss, erfährt man hier. Das umfassende Nachschlagewerk von Margot Fischer ist Kochbuch und Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen in einem und lädt gleichermaßen zum Schmökern in der Kulturgeschichte, zur gezielten Information über medizinische Anwendungen und zum genussvollen Nachkochen von über 500 anregenden Rezepten ein. Wem Sauerklee, Fichtenwipferln, Vogelmiere, Brennnesseln und Giersch bereits als Küchenzutat ein Begriff ist, wird mit Erstaunen feststellen, dass Wald und Wiese weit mehr Kostbarkeiten verbergen als Bärlauch, Waldmeister und Co. Ungewöhnliche Fundstücke, wie Diptam, Affodill, KnoblauchGamander, Rainkohl, Schuppenmiere, Odermenning oder Habichtskraut werden hier als außergewöhnliche Zutaten in der Küche verwendet. Aus Kletten, Knabenkraut, Rausch-Beeren und Ziest zaubert Margot Fischer Kletten-Pesto à la Dioskorides, Knabenkraut-Gelee an Hasel-Koch, Rausch-Beeren mit Crème Caramel, Wasserlinsen-Paratha und Ziest-Vogelmiere-Gratin.

Bild: Pixabay

NONFOOD

Bestens gerüstet in den Frühling

Weiterbildung ist das Um und Auf jeder beruflichen Laufbahn. Welche Maßnahmen perfekt auf die Bedürfnisse von Berufstätigen zugeschnitten sind, präsentieren wir Ihnen auf den folgenden Seiten. Wieviele Facetten das Thema Weiterbildung in sich birgt, zeigt sich auch in unserem Schwerpunkt Hygiene-Management. Denn der richtige Umgang mit Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemitteln will gelernt sein! Wie Gastronomen ihren Kunden fröhliche Gemeinschaftserlebnisse bescheren, verraten wir Ihnen im Rahmen unseres Themen-Schwerpunkts Schanktechnik. Selber zapfen erfreut sich wachsender Beliebtheit, und das nicht nur bei Bier. Softdrinks, Wein oder Kaffee als Selbstbedienungsvariante sind nicht nur ein Blickfang in jedem Lokal, sondern auch ein Umsatzbringer!

Wo sind die NachwuchsFachkräfte?

GASTRO 5/2019 | NONFOOD | KARRIERE

Wer für das Recruiting im Unternehmen zuständig ist, erlebt den „War of Talents“ hautnah und weiß, wie schwer es ist, die besten Kandidaten für vakante Stellen zu rekrutieren. Das Grundproblem ist das „Under-Younging“ (fehlender Nachwuchs). Hinzu kommen immer mehr ausdifferenzierte Ausbildungs- und Jobmöglichkeiten. Verstärkt wird alles noch durch die zunehmende Verschlechterung des Images von Jobs in der Tourismusbranche – Stichworte: Arbeitszeiten, Vereinbarkeit mit Familie, Saisonalität, Wohnraum etc. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein junger Mensch als Mitarbeiter im Tourismus, Hotellerie oder Gastronomie eincheckt, ist heute – schon rein statistisch gesehen – wesentlich kleiner, als noch vor einigen Jahren.

Attraktive Lebensräume Employer Branding (Arbeitgebermarke) ist somit so wichtig wie noch nie. Aber was bedeutet Employer Branding? In erster Linie geht es darum, als Betrieb nicht nur für Gäste, sondern auch für Mitarbeiter attraktiv zu sein. Also alles dazu beizutragen, Mitarbeitern einen attraktiven Lebens- und Arbeitsplatz zu bieten – und hier sind die DMOs (Destination Management Organisationen) gefordert. DMOs sind ohnehin bereits auf dem Weg, sich weg von reinen Marketing- hin zu Netzwerkorganisationen

Bild: Pixabay

Fachkräftemangel, hohe Mitarbeiterfluktuation und somit kurzfristiges Improvisieren bereitet vielen Tourismusdestinationen derzeit Kopfzerbrechen. Wie schaffen sie es, mehr Personal in die Destinationen zu holen, die Angestellten zu halten und die Mitarbeiterzufriedenheit dauerhaft sicherzustellen? Das Personalthema war immer schon ein Schlüsselthema der Branche – aber derzeit spitzt sich die Lage zu.

zu entwickeln. Sie kümmern sich im Netzwerk aus Gemeinden und Leistungsträgern auch um den attraktiven Lebensraum insgesamt. Denn die Formel ist einfach:

„ATTRAKTIVER LEBENSRAUM FÜR EINHEIMISCHE = ATTRAKTIVER ARBEITSRAUM FÜR MITARBEITER

Arbeit ist Teil des Lebens Mitarbeiter suchen sich jene Arbeitsräume aus, die auch attraktive Lebensräume bieten. Und: sie binden sich immer weniger an Arbeitgeber und an Destinationen. Es gibt weniger geradlinige Karrieren, weniger Kontinuität im Team. „Beim Arbeiten leben und beim Leben arbeiten“ lautet immer öfter die Devise. Der klassische „Work-LifeBalance“-Ansatz hat ausgedient, denn die Generationen Y und Z wollen Arbeit als Teil des Lebens und nicht Arbeit als Gegenwelt zum Leben.

Best Employer Destination

Es geht ihnen um ein glückliches Leben und darum, das Arbeitsleben in ein glückliches Leben zu integrieren. Und da sind wir am Punkt: Eine Destination muss eine „Best Employer Destination“ werden, muss einen attraktiven Lebensraum bieten, um die Voraussetzung dafür zu schaffen, dass Mitarbeiter vor Ort ein glückliches Leben führen Mag. Gernot Memmer können. Ziel ist es, Einheimischen attraktive Kohl & Partner GmbH Arbeitsplätze vor Ort zu bieten und Tourismusbetrieben die Mitarbeiterfindung und Vielerorts ist ein Perspektivenwechsel von- -bindung zu erleichtern, indem auch ausnöten. Einheimische und Mitarbeiter müs- wärtige Mitarbeiter in das Leben vor Ort sen stärker in den Fokus rücken. Was den integriert werden. Kohl & Partner hat zur Einheimischen gut tut, tut auch den Mit- „Best Employer Destination“ eine Vorgearbeitern und den Gästen gut. Das ist kein hensweise in fünf Schritten entwickelt. Mehr dazu unter: www.kohl.at Henne-Ei-Problem, sondern die Lösung.

= ATTRAKTIVER ERLEBNISRAUM FÜR GÄSTE!“

TOURISMUS- & EVENTMANAGEMENT Das Programm dieses Universitätslehrganges deckt ein breites Spektrum der touristischen Geschäftsfelder ab. Von Management in Tourismusbetrieben über Destinationsmanagement bis hin zu Herausforderungen bei der Finanzierung und Vermarktung von Geschäftsideen. „Wir bieten im Universitätslehrgang einen starken Schwerpunkt im Bereich Eventmanagement, der den Teilnehmern zusätzliche Chancen im Agentur- und Event-Geschäft ermöglicht, aber auch zeigt, wie Klein- und Mittelbetriebe es schaffen können, mittels adäquater Inszenierung Gäste und Kunden zu begeistern.“ sagt Lehrgangsleiter Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer.

DIREKT IN DEN BERUFLICHEN ALLTAG TRANSFERIEREN 99,7 Prozent der österreichischen Betriebe sind laut KMU-Forschung Austria dem Typ KMU zuzuordnen. Gerade in kleinbetrieblichen Strukturen sind selten reine Spezialisten anzutreffen, vielmehr sind Generalisten mit Überblick gefragt, die mit ihrem breiten Wissen vielerorts anpacken können. Diese Perspektive hat auch der Universitätslehrgang. „Lehrinhalte und gewonnene Erkenntnisse können direkt in den beruflichen Alltag transferiert und umgesetzt werden“, so Dr. Dieter Scharitzer.

DAS „BIG PICTURE“ FÜR GENERALISTEN Die 3-semstrigen Universitätslehrgänge sind kompakt, praxisbezogen und speziell auf die Anforderungen der Branche zugeschnitten. Die Stärke eines Universitätslehrgangs liegt im ineinandergreifenden Konzept; so werden strategische Aspekte und ganzheitliches Wissen vermittelt, das „Big Picture“. Die Absolventen können Zusammenhänge erkennen, sehen „den roten Faden“. Und zusätzlich zu Strategie und Konzept erlernen sie wichtige Instrumente für die praktische Umsetzung. www.tourismuslehrgang.at

Bild: farbraumwien.at

Der Universitätslehrgang Tourismus& Eventmanagement bietet eine praxisbezogene akademische Weiterbildung in nur 3 Semestern, die den Absolventen die Tools und Skills in die Hand gibt, die sie in ihrer Branche benötigen. Der berufsbegleitende Universitätslehrgang an der WU Executive Academy ermöglicht eine kompakte Weiterbildung, die sich gut mit Job und Familie vereinbaren lässt.

Bild: Pixabay

Bild: Jürgen Angel

Fachkarriere plus Management?

UNIVERSITÄTSLEHRGANG TOURISMUS- & EVENTMANAGEMENT Start: Oktober 2019 Kosten: 2.500 € pro Semester Veranstaltungsort: Campus WU, Frühbucherbonus 300 € bei Bewerbung bis Ende Mai 2019 Online-Infoabend: Di, 14. Mai 2019, 18 Uhr Infoabend: Do, 6. Juni 2019, 18 Uhr Zugangsvoraussetzungen: Matura und/oder Berufserfahrung

Der Kröswang Gastrocontest hat sich in den letzten neun Jahren einen Namen bei den österreichischen Tourismusschulen gemacht. Schließlich ist es der einzige Wettbewerb, bei dem Schüler innovative Konzepte für Speiselokale entwickeln, planen und kalkulieren können. Bad Leonfelden holte sich vor Krems und Wien den Gesamtsieg!

Österreichs größter Wettbewerb für Tourismusschüler hat einen Sieger. Beim großen Gastrocontest Finale Mitte März in Bad Schallerbach holte sich das Team „Peterseilhof“ von der Tourismusschule Bad Leonfelden die Führung und fuhr den Gesamtsieg ein, knapp vor dem Team „Das EGGstra“ aus Krems. Mit einer überzeugenden Präsentation schob sich „No Waste-Future“ aus Wien vom neunten auf den dritten Platz vor.

36 Teams von 10 Schulen Dieses Schuljahr präsentierten folgende Tourismusschulen ihre innovativen Konzepte am Gastrocontest: HLT Retz, TS Bad Leonfelden, TS Bad Hofgastein, HLF Krems, TS Semmering, Bezauer Wirtschaftsschulen, TS Klessheim, TS Modul der WKW, BBS Weyer, HLTW 13 Bergheidengasse.

Drei Aufgben

GASTRO 5/2019 | NONFOOD | KARRIERE

Auch heuer gab es drei Aufgaben zu meistern: Die Erstellung eines Basis- und Einrichtungskonzept, eines Speisen- und Getränkeangebot und eines Finanz- und Marketingplanes. Die Expertenjury Herbert Bonka, Harald Fargel, Petra Kumpfmüller, Friedrich Schrank und Stefan Zanini beur-

teilten die eingereichten Konzepte und gaben Anregungen zur Verbesserung. Mitte März hatten die Top-Zehn jeweils 15 Minuten Zeit, ihre Idee der neunköpfige Fachjury zu präsentieren.

Das Finale

geld. Platz drei ging nach Wien an das Team „NW-Future“ von der Tourismusschule Modul der WK Wien. Kern des „No Waste“-Konzeptes, ist ein umweltbewusstes Lokal, das sowohl auf den Einkauf und die Verarbeitung von verpackten Lebensmittel verzichtet, als auch auf den Einsatz von Plastik bei der gesamten Einrichtung und Ausstattung. Mit dieser Idee und einer überzeugenden Präsentation schafften die Schüler den Sprung von Platz neun aufs Stockerl und erhielten dafür 1.000 Euro Preisgeld.

Das Team „Peterseilhof“ startete mit dem zweiten Platz ins Finale und holte sich durch eine herausragende Präsentation den ersten Platz. Die Bad Leonfeldener Tourismusschüler präsentierten ein multifunktionales Gemeindezentrum mit regionaler Küche im oberösterreichischen Katzdorf. Sonderpreise Der Sieg beim Gastrocontest brachte den Das beste Getränkekonzept erarbeitete die Schülern einen Gewinn von 3.000 Euro, Gruppe „Hamburger Schnack“ aus Klessaußerdem erhielten sie den Preis für das heim, als Sonderpreis dafür gab es einen beste Speisenkonzept – einen Tag im 5-Ster- Tag in Wien mit Führung in den Schlumne Hotel Rosengarten mit Übernachtung berger Kellerwelten und Barkeeper-Kurs. und Gourmet-Dinner beim 4-Hauben- Den besten Finanzplan erstellte die Gruppe „The New Wave“ aus Klessheim. Der FiKoch Simon Taxacher. Das Team „Das EGGstra“ aus Krems ging nanzplan stellt für die meisten Gruppen als führendes Team ins Finale und landete die größte Hürde da, deshalb gab es für dienach der Abschlusspräsentation knapp ge- se Leistung von der Sparkasse OÖ einen schlagen auf dem zweiten Platz. Angefan- Scheck in der Höhe von 3.000 Euro. gen von einem üppigen Frühstücksangebot, über Mittag- und Abendkarte dreht sich Das Gastro-Team gratuliert allen Nachdabei alles rund ums Ei. Für das rundum wuchs-Fachkräften herzlich! www.kroeswang.at stimmige Konzept gab es 2.000 Euro Preis-

Bild: Pixabay

Bild: Kröswang

Gastrocontest Sieger

DAS SIND DIE GERICHTE DER FÜNF FINALISTEN: Kärntner Kasnudel mit Kräuter-Butterbrösel auf Rucola-Chilli-Pesto (von Márton Szabó, Sous Chef Die Weisse in Salzburg)

Broccoli Spargel Nudel im Roggen-Malzmantel dazu Ragout vom weißen und grünen Spargel mit Pfeffer-Erdbeere (von Artur Wieser vom Braugasthof Falkenstein in Lienz, Osttirol) Kletzenudel mit Lardo und Minze gebraten auf Rotkraut mit Quitten-Chiliaspik (von Benjamin Steiner, Küchenchef im Hotel & Restaurant Zirngast in Schladming, Steiermark) Kletzenudel mit Schokozwetschken und Hollerstraube (von Gerald Höfinger, Küchenchef im Bezirksseniorenheim Engerwitzdorf in OÖ)

Bild: Brunner

Kärntner Kasnudel auf Rote Beete Carpaccio, Rucola, Kartoffel-SpeckChips, pulverisierte braune Butter (von Christian Piroch, Küchenchef beim Christlwirt in Waakirchen, Bayern) V.L.: DIR. ADOLF LACKNER, ALBIN BRUNNER, MADELEINE MÜLLER, ILSE KLAMMER, EVELIN STEINWENDER UND GÜNTER BRUNNER

Kärntner Nudel-Awards 2019

FINALISTEN STEHEN FEST Die „Brunner Kärntner Nudelproduktion“ veranstaltet in Zusammenarbeit mit der HLW-Spittal an der Drau zum 4. Mal den Kärntner Nudel-Award. Zielsetzung des Awards ist es, den Bekanntheitsgrad der Kärntner Nudel in Österreich und Deutschland zu erweitern. Dabei werden kreative Zubereitungsvorschläge bewertet. Auf diese Weise soll es zu einem viel breiteren Einsatz der Kärntner Nudel als kulinarische Botschafterin in den Speisekarten der Gastronomie im In- und Ausland kommen. www.teigtaschen.at

Bild: ÖGAF/Florian Schulte

SPITZENNACHWUCHS PRÄMIERT

DIE PREISTRÄGER MIT ÖGAF PRÄSIDENTIN NOCKER-SCHWARZENBACHER (2.V.L.) UND ÖSTERREICH WERBUNG-CHEFIN DR. STOLBA (2.V.R.)

BESTE AUSBILDUNGSSTÄTTE: UNIVERSITÄT INNSBRUCK 29 Kandidaten aus neun Institutionen stellten sich den Hearings vor den zwölf hochkarätigen Fachjuroren, um die mit insgesamt über 7.000 Euro dotierten Forscherpreise zu erringen. Siegreich in der Kategorie „Nachhaltigkeit“ war Jeanine Bretti-Rainalter von der Universität Innsbruck, die Kategorie „Marketing und Destinationsmanagement“ gewann

Christoph Kössler ebenfalls von der Universität Innsbruck, den Preis für „Tourismuswirtschaft“ konnte Anika Stärk vom MCI erobern. Als beste Ausbildungsinstitution wurde die Universität Innsbruck vor der Wirtschaftsuniversität Wien prämiert.

Die Gascht ist mit neuen ganzheitlichen Ansätzen und einem dualen Aufbau von Schule und Praxis die neue Gastgeberschule für Tourismusberufe in Vorarlberg. Der Mensch steht im Fokus der neuen innovativen Tourismusausbildung Gascht. Die Defizite der klassischen öffentlichen Bildungswege „Lehre“ und „Hotelfachschule“ wurden in der neuen Gascht ausgemerzt und ein neues System mit ganzheitlichen Ansätzen und einem trialen Aufbau von Schule und Praxis geschaffen. Eine Privatschule, die dennoch kostenlos und offen für alle ist, mit neuen Bildungsinhalten, neuen pädagogischen Methoden und höchsten Qualitätsansprüchen. Ziel ist es, wieder mehr junge Menschen für den Vorarlberger Tourismus zu gewinnen. Der Erfolg bestätigt den neu eingeschlagenen Weg, denn bereits im ersten Jahr gab es 176 Anmeldungen zur Gascht, ohne dass die Zahl der Lehrlinge dadurch zurückgegangen ist. www.gascht.at

KONSTRUKTIVER DIALOG Petra Nocker-Schwarzenbacher freut sich über den konstruktiven Dialog zwischen Juroren und Teilnehmern. In der Arbeit des Preisträgers der Kategorie der Österreich Werbung „Marketing und Destinationsmanagent“ beschäftigte Kössler sich mit dem Verhältnis der lokalen Bevölkerung zu sportlichen Großevents unter dem Titel „The Influence of Event and Destination Image on Residents’ Attitude and Support towards Sports Events“. www.tourissimus.at

Bild: Gascht

Die Österreichische Gesellschaft für Angewandte Forschung in der Tourismusund Freizeitwirtschaft (ÖGAF) und die IMC – FH Krems schreiben jährlich den Österreichischen Tourismusforschungspreis „Tourissimus“ aus. Prämiert werden die besten touristischen Abschlussarbeiten in den drei Kategorien „Nachhaltigkeit“, „Marketing und Destinationsmanagement“ und „Tourismuswirtschaft“.

DIE GASCHT

Bild: Werner & Mertz Professional

WERNER & MERTZ ALS LERNDIENSTLEISTER MIT HÖCHSTEN QUALITÄTS-ANSPRÜCHEN: JEANNETTE A.P. BREMBÖCK (ORGANISATION GREEN-EFFECTIVE ACADEMY), CLAUDIA FRAGNER (QUALITY AUSTRIA) UND STEFAN SCHREIBER (LEITER AKADEMIE)

Maßgeschneiderte Trainings

GASTRO 5/2019 | NONFOOD | HYGIENE-MANAGEMENT

Auf profunde Weiterbildung für Gastronomie-Profis in puncto Hygienemanagement setzt die green-Effective Academy von Werner & Mertz. Denn der richtige Umgang mit Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemitteln will gelernt sein. Zudem wurde die green-Effective Academy jetzt auch als Lerndienstleister nach ISO 29990 zertifiziert.

„Schulungen – in Theorie und Praxis – sind Zudem nehmen die Referenten der green- Bereiche Reinigung, Housekeeping, Hygieschon immer ein fester Bestandteil bei Wer- Effective Academy regelmäßig selbst an ne, GHP und Serviceassistenz angeboten. ner & Mertz Professional. Die Zertifizierung Weiterbildungsmaßnahmen teil, um somit Ein weiterer Pluspunkt: Die Werner & Mertz ist eine weitere Bestätigung für unser groß- immer auf dem aktuellsten Wissensstand Professional Vertriebs GmbH hat ihre greenartiges Trainingsangebot“, freut sich Stefan zu sein und den Anforderungen des sich Effective Academy jetzt als Lerndienstleister Schreiber, Leiter der Schulungsakademie. stetig verändernden Marktes gerecht zu nach ISO 29990 zertifiziert. Als solcher verfügt Schreiber über ein enor- werden. „Viele Stunden und Tage der harten Arbeit mes Fachwissen, ist er doch schließlich „Wir freuen uns sehr, dass wir unseren Kun- haben sich ausgezahlt“, ist Geschäftsführer Denkmal-, Fassaden- und Gebäudereini- den und interessierten Firmen zielgerichtet Mag. (FH) Dusko Stojakovic überzeugt, „ein gungsmeister, staatlich geprüfter Desinfek- auf ihre Anforderungen maßgeschneiderte herzliches Dankeschön nochmals an das tor, zertifizierter Hygienemanager sowie Trainings anbieten können – auch gerne Projektteam Jeannette Bremböck und SteGHP- bzw. HACCP-Schulungsbeauftragter. vor Ort bei den Kunden“, meint Jeannette fan Schreiber für die hervorragende LeiIn der green-Effective Academy von Werner A. P. Bremböck, verantwortlich für die Or- stung sowie an alle Kollegen, die die Zerti& Mertz werden Mitarbeiter aus der Ga- ganisation der Academy. „Zudem steht in fizierung durch ihre Mitarbeit ermöglicht stronomie und Hotellerie über den richti- der Niederlassung bei Werner & Mertz in haben“. gen Umgang mit Reinigungs-, Desinfek- Hallein zusätzlich ein perfekt ausgestatteter Nachhaltigkeit ist kalkulierbar tions- und Pflegemitteln informiert sowie Seminarraum zur Verfügung“. Das Angebot der green-Effective Academy über die allgemeine Handhabung von CheAngebot wird ausgeweitet wird ergänzt durch den green-Effective Permikalien und Zubehör instruiert. Die green-Effective ACADEMY bietet aktuell formance Calculator – hier können sich Vom Grundlagenwissen zum den Basiskurs Reinigung und den Basiskurs Kunden online ihre Einsparungen von RoExperten-Know-how Krankenhausreinigung, beide Kurse gemäß höl, Kunststoff und CO2 ausrechnen lassen, Besonders wichtig ist dem Team der green- ÖNORM D 2040:2016-06, an. Das Schu- die sie mit der Verwendung der green care Effective Academy, dass individuell auf die lungsangebot zu fairen und marktgerechten Professional Produkte von Werner & Mertz Bedürfnisse und Wünsche der Kunden ein- Preisen wird noch in diesem Jahr um wei- erzielt haben. Zudem sind zukünftig auch gegangen wird. Die Teilnehmer der Trainings tere aktuelle Themen ausgebaut. Zusätzlich Online-Trainings zur Komplettierung des erhalten einen praxisnahen und tatsächlich zu den Trainings nach ÖNORM D2040 Schulungsangebots geplant. www.wmprof.com im Arbeitsalltag verwertbaren Nutzen. werden auch weitere Schulungen für die

Bild: Schulthess

VERANTWORTUNGSVOLLE WÄSCHEPFLEGE: MIT SCHULTHESSMASCHINEN GEGEN KEIME

DIE DESINFEKTIONSPROGRAMME DER SCHULTHESS-WASCHMASCHINEN GEHEN EFFEKTIV GEGEN KEIME VOR

Viren und Bakterien lauern überall, deshalb ist verantwortungsvolle Wäschepflege ein Muss. Die Desinfektionsprogramme der Schulthess-Waschmaschinen gehen effektiv gegen Keime vor und waschen Textilien hygienisch rein. Handtücher in Wellness-Oasen und Saunen oder Küchenwäsche in Hotels: Überall, wo Menschen die gleichen Anlagen und Räumlichkeiten benutzen, gilt bei der Wäschehygiene absolute Null-Toleranz. Wäsche sollte daher nicht nur sauber, flauschig und zum Wohlfühlen sein, sondern auch absolut keimfrei.

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DESINFIZIEREN AUF TASTENDRUCK Die Desinfektionsprogramme der Schulthess-Waschmaschinen wirken zuverlässig und auf Tastendruck. Sogar waschsensible Textilien (zum Beispiel aus Wolle) können bereits ab einer Temperatur von 40 °C desinfizierend gewaschen werden.

BESTÄTIGTE WIRKSAMKEIT Die Wirksamkeit der Schulthess-Desinfektionsprogramme wird durch das wfk (Institut für Angewandte Forschung mit Sitz in Krefeld, Deutschland) bestätigt. Zudem entsprechen alle thermischen und chemothermischen desinfizierenden Waschverfahren von Schulthess-Waschmaschinen den Richtlinien des Verbunds für Angewandte Hygiene (VAH) und des Robert KochInstituts (RKI).

VIELFÄLTIGE ANWENDUNGSBEREICHE Die Desinfektionsprogramme von Schulthess kommen überall da zum Einsatz, wo strenge hygienische Vorschriften gelten: in Alters- und Pflegeheimen, Hotel- und Gastronomiebetrieben, Saunen, Kliniken, Institutionen, bei Gebäudereinigern, Rettungsdiensten sowie Dienstleistungs- und Gewerbebetrieben.

Petition: SMS mit

„ WAL“

an 54554

DIE FAKTEN ZU DEN GERÄTEN Die Schulthess-Modelle topLine, proLine und industrial wmi verfügen über Desinfektionsprogramme. Zum Desinfizieren werden RKI- und VAH-gelistete Waschmittel verwendet. Der Desinfektionsvorgang ist nach dem Hauptwaschgang beendet. Schulthess-Waschmaschinen verfügen über eine präzise Temperaturführung und -haltezeit und garantieren Flottenverhältnisse von 1:5. www.schulthess.ch

Stirbt das Meer. Stirbt der Wal.

meeresschutz.greenpeace.at

* Mit Ihrer SMS erklären Sie sich einverstanden, dass Greenpeace Ihre Telefonnummer zur Kontaktaufnahme für diese Kampagne erheben, speichern & verarbeiten darf. Diese Einwilligung kann jederzeit mit Wirkung für die Zukunft per Nachricht an service@greenpeace.at oder Greenpeace, Fernkorngasse 10, 1100 Wien widerrufen werden. SMS-Preis laut Tarif, keine Zusatzkosten. Greenpeace dankt für die kostenlose Schaltung dieses Inserats.

SPARSAM: NEUE „KLEINE RIESEN“ VON MIELE

MEHR EFFIZIENZ IN DER KÜCHE DURCH OPTIMAL PLATZIERTE HYGIENEPRODUKTE

REIBUNGSLOSE ARBEITSABLÄUFE MIT DEM TORK REFLEX SPENDER Hygiene und Sauberkeit sind in der Profiküche oberste Pflicht und gehören zur täglichen Routine. Um die hohen Standards auch unter Zeitdruck zu erfüllen, müssen reibungslose Arbeitsabläufe und ein leichter Zugang zu Wisch- und Reinigungsprodukten gesichert sein. Mit dem neuen, optimierten Reflex Innenabrollungsspender bietet Hygienespezialist Tork die ideale Lösung, um konsequente Hygiene schnell, sparsam und unkompliziert in den Küchenalltag zu integrieren, ohne den Arbeitsfluss zu unterbrechen.

GASTRO 5/2019 | NONFOOD | HYGIENE-MANAGEMENT

EFFIZIENTES REINIGEN WIRD ZUR ROUTINE

Zeit ist in der Gastronomie ein wichtiger Faktor, denn um Höchstleistungen zu erbringen und die Anforderungen der Gäste erfüllen zu können, zählt jede Sekunde. Wenn der Arbeitsfluss gestört ist, etwa weil Hygienespender leer oder schlecht erreichbar sind, kann wertvolle Zeit verloren gehen. Hier helfen klare Strukturen und optimal platzierte Hygieneprodukte. Um Gastronomen konsequente Sauberkeit auch unter Zeitdruck zu ermöglichen, hat die weltweit führende Hygienemarke Tork ihren Reflex Papiertuchspender weiterentwickelt. Dank des neuen drehbaren Endstücks ist die Papierentnahme flexibel und aus jedem Winkel mit nur einer Hand möglich. Effizientes Reinigen der Hände und Wischen von Oberflächen werden so schnell zur selbstverständlichen Routine. Auch neu: Durch die komplette Abnahme der Haube lässt sich auch der Spender selbst nun noch einfacher reinigen. Der vollständig geschlossene Spender mit Einzelblattentnahme minimiert zudem das Risiko von Kreuzkontaminationen und senkt gleichzeitig den Verbrauch um 37 Prozent.

PROZESSE OPTIMIEREN Die Tork Reflex Spendersysteme wurden entwickelt, um Prozesse in hygienesensiblen Arbeitsumgebungen zu optimieren und die Effizienz der Betriebe zu steigern. Ideal für das tägliche Wischen und Reinigen bietet die Produktlinie Lösungen für jede Küche. Die cleveren Nachfülltücher mit Füllstandsanzeige sorgen beispielsweise dafür, dass das Papier nie im falschen Moment ausgeht: Farblich abgesetzte Linien auf dem Papier weisen auf die verbleibenden vier Meter Material hin und ermöglichen einen zeitnahen und reibungslosen Rollenwechsel. Mit der tragbaren Variante des Tork Reflex Spenders sind die Mehrzweck-Papiertücher auch mobil einsetzbar und jederzeit griffbereit. Die Spender zur Wandmontage sind weiterhin in zwei Größen und in zwei neuen ansprechenden Farbvarianten www.tork.at der Tork Performance Spenderlinie erhältlich

KURZE WASCH- UND TROCKENZEITEN Schon auf den ersten Blick ist durch die hochwertige Edelstahlblende erkennbar, dass es sich nicht um Haushaltsmaschinen handelt. Vor allem die Technik dahinter ist für deutlich höhere Beanspruchungen ausgelegt. Zudem sind die Geräte jetzt in zwei Größen erhältlich: Waschmaschinen und Trockner der Baureihe „Performance“ können mit bis zu sieben Kilogramm Wäsche gefüllt werden, „Performance Plus“ mit sieben oder acht Kilogramm Beladung. Natürlich sind alle Modelle mit der erneut weiterentwickelten Miele Schontrommel ausgestattet.

WASCHEN UND TROCKNEN AUF ENGSTEM RAUM: „KLEINE RIESEN“ VON MIELE

Damit fassen die neuen Kleinen Riesen um bis zu 25 Prozent mehr Wäsche, dies aber bei unverändert kurzen Laufzeiten. So dauert das kürzeste Waschprogramm nur 49 Minuten. Trotz des höheren Füllgewichts sinkt der Verbrauch von Wasser um bis zu 22 Prozent, beim Strom liegen die Einsparungen bei maximal 28 Prozent. Die Laufzeit der Trockner wurde sogar weiter reduziert: Das schnellste Programm der Abluft-Modelle ist jetzt schon nach 37 Minuten beendet. Der Wärmepumpentrockner benötigt weniger als 60 Minuten, also nur noch zwei Drittel der bisherigen Zeit.

NEUE SPEZIALPROGRAMME Bewährte Programmpakete wie „Hotel“ sowie Programme für große Textilien und speziell gegen hartnäckige Fettverschmutzungen sind in der neuen Steuerung hinterlegt. In den Waschmaschinen sind für Mopps, Pads und Wischtücher auch neue Spezialprogramme verfügbar. Sie ermöglichen eine thermische und chemothermische Desinfektion mit anschließender Präparation durch flüssige Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Für zügige Arbeitsabläufe im Alltag sorgt eine Tür, die sich besonders einfach öffnen lässt, ohne dass eine separate Taste zur Entriegelung gedrückt werden muss. Der Trockner überzeugt durch einfachste Filterreinigung. Ebenfalls praktisch: die sensorgesteuerte Füllstandsanzeige für Waschmittel. www.miele-professional.at

Bild: Miele

Bild: Tork

Wo täglich große Mengen Wäsche auf kleinem Raum sauber werden müssen, bewähren sich seit mehr als 40 Jahren die Kleinen Riesen von Miele. Nunmehr wurden die Waschmaschinen und Trockner durch zwei grundlegend neue Baureihen abgelöst: Wie bisher kommen die Geräte mit einem halben Quadratmeter Platz aus, können aber mit mehr Textilien beladen werden. Dabei sinkt der Verbrauch von Strom und Wasser, und mit einem neuen Touch-Display wird die Bedienung wesentlich einfacher.

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HYGIENEMANAGEMENT: TIPPS VOM PROFI Wie lässt sich die tägliche Reinigung effizienter gestalten? Housekeeping-Expertin Andrea Pfleger empfiehlt ein durchdachtes Hygienemanagement. So spart ein perfektes Reinigungsequipment viel Zeit: zum Beispiel ein praktisches Tuch-/Moppwechselsystem sowie ein optimal bestückter Reinigungswagen mit einem separaten, mobilen Tragekorb mit Reinigungsprodukten und Tüchern, sodass für den entsprechenden Raum alles griffbereit zur Reinigung ist. Wer hätte gewusst, dass im Bereich der Objektreinigung durchschnittlich bis zu 20 Minuten täglich allein zur Beschaffung der Reinigungsutensilien verbraucht werden? Eine vorausschauende Logistik vermeidet Leerwege und somit Zeitverluste.

GRÖSSTMÖGLICHE HYGIENESICHERHEIT Übersichtliche Reinigungspläne und ein individuell auf den jeweiligen Betrieb abgestimmtes Hygienekonzept sorgen für eine sichere Hygienepraxis – mit optimalen Reinigungs- und Desinfektionsintervallen – sowie beste Ergebnisse. Damit können die gesetzlichen Vorgaben, beispielsweise das Bäderhygienegesetz im Wellnessbereich, sicher eingehalten werden. Noch Fragen? Der persönliche hollu Fachberater steht in allen Hygiene-Belangen mit Rat und Tat zur Seite. www.hollu.com

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Bild: Pourmybeer.com

SILEXA POURMYBEER IM LINQ HOTEL, LAS VEGAS: GÄSTE ZAPFEN IHR BIER SELBST MITTELS CHIPKARTE ODER QR-CODE

Selber zapfen wird zum Erlebnis GASTRO 5/2019 | NONFOOD | SCHANKTECHNIK

Selbstzapflösungen erfreuen sich bei den Gästen wachsender Beliebtheit. Dabei ist die Palette an Getränken bei den Ausschankgeräten längst nicht mehr auf Bier oder Wein beschränkt. Auch bei der Auswahl an raschen und komfortablen – auch bargeldlosen – Bezahlmöglichkeiten können Gastronomen aus dem Vollen schöpfen.

Die Firma Redl, Komplettlösungsanbieter mit Sitz in Hollabrunn und einem Schauraum in Salzburg, hat sich auf spektakulären Selbstzapflösungen spezialisiert. Darüber hinaus wartet Redl aber auch mit einem wahren Multitalent für Baristi und einem hygienischen Fasswechsel-System für ungetrübten Biergenuss auf.

Fixe Menge oder Pay-what-you-pour-Prinzip Mittlerweile als Experte für SelfeServeSolutions bekannt, kann Redl namhafte Referenzen wie MSC, Costa, PourMyBeer, Hofbräu am Steinertor und viele mehr vorweisen. Der Familienbetrieb setzt auf Individualität und Perfektion, so wird jede Anforderung der Kunden punktgenau umgesetzt. Bier, Wein, Softdrinks, Kaffee oder Saucen in Selbstbedienung für die (Event-)Gastro-

nomie, für Hotels, Bars, Kantinen und den Bordbetrieb großer Kreuzfahrtschiffe – die Möglichkeiten sind schier unendlich. Ausgegeben wird eine fixe Menge oder nach dem Pay-what-you-pour-Prinzip jede beliebige Menge, und auch Mischen ist erlaubt. Gewählt und gezapft wird per Chipkarte oder QR-Code, der Ladestand der Karte und die Kosten werden angezeigt. Die Abrechnung kann über Prepay, BillPay, mittels Kreditkarte, Münz- und Geldscheinprüfer oder auch über ein angebundenes Kassensystem erfolgen. Bei allen Systemen können Kundenkarten wie Room-Cards eingebunden werden. So kann sich der Gast beispielsweise bequem in der Hotellobby seinen Wunsch nach kühlen Getränken oder frischem Kaffee erfüllen, abgerechnet wird später bei Abreise an der Rezeption. Exakte Aufzeichnungen der

gezapften Mengen, Berichte und Statistiken für ein umfassendes Controlling sind bei den Produkten inbegriffen. Für Qualität und Zuverlässigkeit des im Hause Redl entwickelten Systems für PourMyBeer sprechen knapp 3.000 installierte Anlagen. Hier werden pro Display bis zu vier Sorten Bier oder andere Getränke gezapft. Spannende Zusatzinformationen wie Herkunft und Geschichte des Bieres und dessen Geschmack werden dem Kunden angezeigt. Alle Systeme werden nach Wunsch und Bedarf konzipiert und können sogar miteinander gekoppelt werden – ganz nach der kundenfreundlichen Devise: „Sonderlösungen sind der Standard im Hause Redl!“

Perfekt für Baristi Ein völlig neues Produkt, das SILEXA MultiTap, ermöglicht ein Zapfen von bis zu

Bild: Pamela Schmatz EIN ALLESKÖNNER FÜR BARISTI: MIT DEM STILVOLLEN UND PLATZSPARENDEN SILEXA MULTITAP GELINGT JEDER COLD-BREW-KAFFEE IDEAL

vier Produkten, wie Milch, Cold Brew, Iced Tea, Säfte, Sirupe, Spirituosen, Weine oder sogar Saucen. Dabei bietet der Alleskönner darüber hinaus ein stilvolles und platzsparendes Äußeres. Über einen Touchscreen können bis zu acht Tasten angelegt werden. Design, Hintergrund und Zapfgeschwindigkeit sind frei einstellbar. Beliebt ist das MultiTap vor allem bei Baristi, denn die exakt portionierte Milch direkt aus der Kühlung liefert selbst in Stoßzeiten die perfekte Basis für konstante cremige Milchemulsion. Das integrierte Spülsystem sorgt dabei für die nötige Hygiene. Damit gelingt jedes Latte Art-Kunstwerk!

Mario Kranister von La Cultura del Caffè ist überzeugt: „Das SILEXA MultiTap sollte neben jeder Kaffeemaschine installiert werden – wer einmal als Barista mit ihr gearbeitet hat, wird begeistert sein.“

Leeres Fass? Wechsel mit System! Technisch weiterentwickelt und hygienisch verbessert wurde der Fasswechsler SILEXA KegSwitcher. Wenn Bierfässer auch einmal in den Stoßzeiten leer werden, löst der Fasswechsler das Problem. Bis zu vier Fässer können pro Leitung angehängt werden, durch ein ausgeklügeltes System wird

schaumstoßfrei weitergezapft. Lediglich eine Anzeige am Display zeigt den Füllstatus der Fässer an. Perfekt funktioniert das Gerät in Kombination mit dem SILEXA LineCleaner, denn bekanntlich schmeckt Bier nur aus hygienisch einwandfreien Bierleitungen wirklich gut. Das Reinigen der Bierleitungen ist auch gar nicht aufwendig, dafür aber gründlich und funktioniert automatisch. Gastronomen folgen einfach den Anweisungen am Display, und in wenigen Schritten steht „ungetrübtem“ Biergenuss nichts mehr im Wege – vollautomatisch und selbsterklärend. www.redl.net

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Bild: zVg

TIPP AUS DER PRAXIS

EIN WUNDERWERK DER TECHNIK Das denke ich mir immer noch, wenn wir eine neue Schankanlage installieren – und das nach über 40 Jahren! Aber Hand aufs Herz: Ist es nicht erstaunlich, was diese kleinen Wunderwerke so alles können? Jedes Getränk kann auf jede erdenkliche Art und Weise vorprogrammiert werden. Groß, klein mit Soda oder Wasser gespritzt, trüb oder klar... die Variationen sind zahlreich. Und dann geht es auf einen Knopfdruck – und fertig ist das perfekt gekühlte und frisch gezapfte Getränk.

WAHRE PLATZWUNDER Heutzutage sind unsere Schankomaten auch selbstreinigend und absolut tropffrei und so kompakt, dass sie sogar in einer Strandbar oder Schihütte Platz finden. Gerade dort, wo es wenig Platz gibt, machen professionelle Schankanlagen richtig Sinn. Denn in der Kombination mit unseren Bag-in-Boxen sind sie wahre Platzwunder, die auch keine Kühlung brauchen. Dass Großbetriebe sich nicht mehr mit der Manipulation von Kistenbergen herumplagen, ist schon Standard, aber die kleinen Lokale – vor allem mit Stoßgeschäft haben hier noch Aufholbedarf.

GASTRO 5/2019 | NONFOOD | SCHANKTECHNIK

ANGESAGTES RETRO-DESIGN

Wir entwickeln und bauen unsere Schankanlagen selbst und gehen dabei auf jeden Kundenwunsch ein. Vom Harleydesign, über Flugzeugturbinen bis zu „rostigen“ Rohrschlangen haben wir schon so ziemlich alles gebaut. Derzeit viel im angesagten Retro-Design – natürlich mit neuester Computertechnik im Hintergrund. Was es nicht gibt, müssen wir einfach erfinden. Darin sind wir von Grapos Weltmeister! KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer von Grapos, befasst sich seit 45 Jahren mit allen Fragen rund um den professionellen Getränkeausschank. Mit acht Produktlinien und mehr als 100 Sorten bietet Grapos die breiteste Palette von Postmix-Sirupen mit einer Vielzahl von Schankgeräten.

SCHANKANLAGEN: SO FUNKTIONIERT DIE RICHTIGE ENDREINIGUNG ZU SAISONENDE Thonhauser mit Sitz in Gießhübl und Wien ist seit über 35 Jahren führend im Bereich der Hygiene- und Reinheitstechnologie für die Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie tätig. Diplombraumeister Michael Liebl, Sachkundiger für Schankanlagen, weiß, worauf es bei der Endreinigung der Anlagen zu Saisonschluss ankommt. Warum sollte zu Saisonende anders gereinigt werden als bei herkömmlichen Intervallreinigungen? Ob Sommer oder Winterbetrieb, die richtige Endreinigung Bild: Thonhauser der Schankanlage vor der Saisonpause ist bei einem Stillstand von ca. sechs Monaten extrem wichtig. Die Wahrscheinlichkeit des Bakterienwachstums ist bei längerem Stillstand der Anlage ohnehin erhöht, ist die Saisonpause jedoch im Sommer, sind die Voraussetzungen aufgrund steigender Umfeldtemperaturen für das Bakterienwachstum geradezu ideal. Wodurch unterscheidet sich die Endreinigung der Anlage von der Intervallreinigung? Zunächst wird die Leitung wie gewohnt chloralkalisch mit Desana Max CL gereinigt. Desana Max CL von Thonhauser ist ein Schankanlagenreiniger mit Indikator, der farblich anzeigt, wenn in nicht zugänglichen Bauteilen noch Verunreinigungen vorhanden sind. Ist die Anlage einwandfrei und durchgängig sauber, bleibt die Reinigungslösung für fünf Minuten violett, ohne sich zu verfärben. Dies ist die einfachste Art der HygieneÜberprüfung und die derzeit einzige verlässliche Methode am Markt, um die Bildung von überwuchernden Keimen auf Dauer zu vermeiden. Im Gegensatz zur herkömmlichen Intervallreinigung der Schankanlage wird die Leitung während der Saisonpause mit Flüssigkeit befüllt. Beim Einsatz von Desana Max oder Desana Max CL beruht die Reinigungs- und Desinfektionswirkung unter anderem auf Aktivchlor. Dieses Aktivchlor wird durch das direkt anschließende Einspülen einer Bisteril-Lösung sofort wieder zu neutralem Kochsalz (NaCl) reduziert und restlos aus den Anlagen ausgetragen. Lässt man die Bisteril-Lösung in den Leitungen

etc. stehen und spült erst zu Saisonbeginn mit Frischwasser aus, bewirkt dies eine Stand-Desinfektion durch den Überschuss von Aktivsauerstoff. Die Anlage bleibt somit länger geruchlos und eine rasche Verkeimung wird verhindert! DESANA MAX CL VON THONHAUSER IST EIN SCHANKANLAGENREINIGER MIT INDIKATOR, DER FARBLICH ANZEIGT, WENN IN NICHT ZUGÄNGLICHEN BAUTEILEN NOCH VERUNREINIGUNGEN VORHANDEN SIND.

Weshalb ist diese Art der Reinigung so wichtig? Die Endreinigung zum Saisonschluß dient zur Vermeidung von Getränkerükkständen und Rückständen von Reinigungsmitteln innerhalb des Ausschanksystems. Rückstände von Bier und angewachsenen Keimen sowie nicht ausreichend ausgespülte Chlor-Verbindungen können während des Stillstandes zur Bildung von Chlor-Anisolen führen, und daraus resultierend kann ein sogenannter Korkgeschmack entstehen. Was sollte außerdem beachtet werden? Gibt es andere Faktoren, die das Risiko von Bakterienwachstum begünstigen? Bautechnische Mängel können das Risiko der Keimbildung erhöhen. Außerdem ist eine regelmäßige Kontrolle des Schlauchbündels auf Schwitzwasser empfehlenswert, da in diesem Bereich die Gefahr der Schimmelbildung besteht. Es können unangenehme Gerüche entstehen, die an das Getränk abgegeben werden. Im schlimmsten Fall muss die Python komplett getauscht werden, da sich Gerüche in der Anlage dauerhaft festsetzen können. Da es keine vorgeschriebenen Austauschfristen der Python gibt, sollte man sich an die Empfehlungen des Herstellers halten, welche je nach Materialart variieren. www.thonhauser.net

KEG ROBOT: DER HYGIENISCHE FASSWECHSLER

ZIP ZAPF MASTERS 2019: GEWINNERIN AUS OÖ

Eine Ausgangssituation, die viele Gastronomen kennen: Viele Gastronomiebetriebe zapfen Bier und andere kohlensäurehaltigen Getränke aus Fässern (Kegs). Mit diesem Großgebinden ist die Logistik günstiger, der Lagerort der Fässer ist meist nicht unmittelbar im Lokal, und man spart generell Platz. Sehr oft stehen die Fässer in einem, auf ca. 5°C gekühlten, Lagerraum, der sich beispielsweise im Keller des Betriebes befindet. Von dort führen gekühlte Getränkeleitungen zu den Zapfhähnen in der Bar oder dem Schankraum. Irgendwann kommt während des Bierzapfens nur mehr Bierschaum aus dem Zapfhahn – das Fass ist leer. Die ganze, oft lange Bierleitung ist nun mit Bierschaum und Fördergas gefüllt. Ein Mitarbeiter muss das Problem beheben und das leere Fass gegen ein volles wechseln. Danach kann der Bierhahn wieder vom Kellner geöffnet werden, und der Schaum in der langen Leitung wird durch das neu angezapfte Bier verdrängt. Nach etwa drei bis zehn Gläsern Schaum, abhängig von der Leitungslänge, läuft das Bier wieder optimal.

27 Gastronomie- und Hotelleriefachschüler hatten sich nach Bundesländerausscheidungen für das Bundesfinale am 25. April in Oberwang qualifiziert. In der letzten Runde des Wettbewerbs galt es, das perfekte Glas heller Freude mit der schönsten Schaumkrone zu zapfen und die hochkarätige Jury mit perfekter Zapfqualität zu überzeugen. Nach einem harten Kampf holte sich Sophie Kimmeswenger aus Oberösterreich, BBS Weyer, den Titel Zipfer Zapf Master 2019. Sie zapfte bei dem Bewerb, der bereits zum zehnten Mal ausgetragen wurde, das perfekte Glas Bier mit der schönsten Schaumkrone. Auf den zweiten Platz zapfte sich David Guttmann von der HLF Krems. Dritter wurde Robert Schwendenwein vom HFT Pannoneum.

KEINE ARBEITSUNTERBRECHUNG Wird das Bierfass in den Stoßzeiten leer, entstehen unfreiwillige Betriebsunterbrechungen, die Mitarbeiter müssen sofort reagieren und ihre eigentliche Arbeit unterbrechen. Auch ist eine exakte Verrechnung der Biermenge über die Anzahl der Fässer oder über eine Computerschankanlage mit glasweiser Portionierung nur dann möglich,

wenn nach jedem Fasswechsel kein Schaum in der Bierleitung entsteht. Werden mehrere Fässer Bier pro Tag in einem Gastronomiebetrieb verbraucht, wäre es optimal, wenn nach dem Leerwerden des Fasses automatisch das nächste Fass ohne Schaumbildung angezapft wird. Dadurch gibt es in den Stoßzeiten keinen Stress für die Mitarbeiter und Versorgungsengpässe für die Gäste. Eine hohe Qualität der ausgeschenkten Getränke ist nur möglich, wenn neben dem technisch einwandfreien Zustand auch die Hygiene der Anlage selbst und ihrer unmittelbaren Umgebung sichergestellt wird. Nur eine regelmäßige, gründliche und fachgerechte Reinigung kann einen einwandfreien hygienischen Zustand sicherstellen. Die Ausführung der Schankanlagen-Komponenten erfolgt nach Möglichkeit im Sinne des Hygienic Design. Darunter versteht man insbesondere: gekühlte Leitungen bis zum Zapfhahn, Einbauten wie FOB-Stops (FOB = Foam-on-Beer-Detector), Zählwerke, Ventile im gekühlten Bereich, kurze Leitungswege, keine Toträume. Die Anlagenteile sollten keine rauen Oberflächen aufweisen und fugenlos zusammengefügt sein. Damit sind die Voraussetzungen für eine gründliche Reinigung sichergestellt. Eine chemische und mechanische Reinigung muss auch möglich sein – durch gutes Design der Komponenten gibt es daher keine Totstellen oder Spülschatten, an denen Keime wachsen könnten, die durch die Reinigung nicht entfernt werden können.

Bild: Privatquelle Gruber

VOLLAUTOMATISCH UND HYGIENISCH

DER „KEG ROBOT“ ERKENNT, WANN EIN FASS LEER WIRD. ZIEL WAR ES, EINE EINFACH ZU BEDIENENDE, ZEITSPARENDE, VOLLAUTOMATISCHE UND HYGIENISCH SAUBERE FASSUMSCHALTUNG ZU ENTWICKELN

Das zum Patent angemeldete Verfahren und die technische Umsetzung des „Keg Robot“ von Gruber Schanksysteme/Privatquelle Gruber mit Sitz in Brixlegg wird nach den Richtlinien für ein gutes „hygienic Design“ geplant. Der „Keg Robot“ erkennt, wann ein Fass leer wird. Das Ziel war es, eine einfach zu bedienende, zeitsparende, vollautomatische und hygienisch saubere Fassumschaltung zu entwickeln. Durch eine Verbindung mit dem Internet ist es daher jederzeit möglich, dem Gastronomen wichtige Informationen online zur Verfügung zu stellen, zum Beispiel, wieviel Fässer Bier von jeder Sorte er seit der letzten Lieferung gezapft hat. Damit könnte eine automatische Bestellung an den Getränkelieferanten generiert werden. Weiters wäre die Fachfirma für die Schankhygiene informiert, wann das nächste Mal eine Reinigung bei welcher Biersorte notwendig wäre. www.schanksysteme.com

DIE DREI BESTPLATZIERTEN DER ZIPFER ZAPF MASTERS (V. L.): ROBERT SCHWENDENWEIN, SOPHIE KIMMESWENGER UND DAVID GUTTMANN Bild: Klemens Fellner

REGE TEILNAHME Die Zipfer Zapf Masters wurden ins Leben gerufen, um bei Österreichs Gastronomienachwuchs ein Bewusstsein für gute Zapfqualität zu schaffen. Um „Zipfer Zapf Master“ zu werden, braucht es vor allem zwei Dinge: Ausdauer und kontinuierliche Leistung. Alle österreichischen Gastronomie- und Hotelleriefachschüler waren zum Zapfwettbewerb eingeladen – in schuleigenen Vorrunden wurden seit Anfang des Jahres die Teilnehmer für das Landesfinale ermittelt. Die jeweils drei Landesbesten zogen in das Bundesfinale ein. Mehr als 1.600 junge Zapfer aus 54 Schulen waren in die Vorrunden gestartet. Die Zipfer Zapf Masters sind in den letzten Jahren zum fixen Bestandteil der Ausbildung der Gastronomie- und Hotelleriefachschüler geworden. „Die Teilnehmer der Zipfer Zapf Masters sind die Gastronomen von morgen. Ein perfekt gezapftes Bier ist ein Zeichen gelebter Bierkultur – kompetente Beratung und vollendete Zapfkunst sind den österreichischen Biergenießern wichtig. Ich freue mich, so viele motivierte und fähige Schüler im Wettbewerb und zukünftig auch in der Gastronomie zu haben“, betont Magne Setnes, Vorstandsvorsitzender der Brau Union Österreich. www.brauunion.at

Nachhaltig, individuell, erfrischend

OffenAusschank für jeden Gebrauch

BESONDERS BELIEBT BEI GASTRONOMEN: DIE AUSSCHANKANLAGE AVANTGARDE IST DAS MEISTVERKAUFTE COMPUTERSCHANKSYSTEM Bild: Grapos

GASTRO 5/2019 | NONFOOD | SCHANKTECHNIK

„Unterschiedliche Betriebe haben unterschiedliche Anforderungen, vor allem wenn es um die Schanktechnik geht“, weiß Grapos Geschäftsführer Wolfgang Zmugg. „Ein Pub verhält sich anders als ein Restaurant oder Selbstbedienungsstätten.“ Das ideale System für sich zu finden scheint gar nicht so einfach, doch ein österreichischer Betrieb, mit Sitz im steirischen Lannach, unterstützt Gastronomen mit jahrzehntelanger Erfahrung.

Seit mehr als 50 Jahren entwickelt das Familienunternehmen Grapos Getränkesysteme für die Gastronomie. Grapos hat dabei von Beginn an auf das Zusammenspiel von Post-Mix-Sirupen und der hauseigenen Technikmarke SCHANKOMAT gesetzt. Mit dem Prinzip der drei S – „Sirup, Schankgeräte und Service“ – konnte sich das Unternehmen als europaweite Marke etablieren.

Eine Kühlung ist bei diesen Geräten natürlich integriert. Dabei reicht das Repertoire von der kleineren SCHANKOMAT X5 bzw. X6 mit fünf oder sechs Postmixhähnen bis zur leistungsstarken und effektiven SCHANKOMAT X8 mit bis zu acht Postmixhähnen. Bei Bedarf kann ein Hahn durch einen Premixhahn ersetzt werden, um so beispielsweise Bier zu zapfen.

Innovation und Individualität

High-Tech für mehr Sicherheit

Das hat auch einen Grund: Denn die SCHANKOMAT-Anlagen entwickeln sich ständig weiter und bleiben damit stets „State oft the Art“. Es gibt eine große Auswahl an unterschiedlichen Ausschankgeräten, die sich flexibel den Anforderungen des jeweiligen Lokals anpassen. Analoge Oberthekengeräte, modernste Computerschanksysteme sowie passende Periphergeräte lassen keine Wünsche offen und bieten somit Lösungen für unterschiedlichste Anforderungen. Still oder prickelnd und das in verschiedensten Geschmacksrichtungen, kann mit analogen Oberthekengeräten gezapft werden.

Wem das analoge System für seinen Betrieb zu wenig ist, dem bietet Grapos mit den SCHANKOMAT-Computerschankanlagen ein richtiges High-Tech-Logistiksystem. Egal ob Offenausschank für alkoholfreie Getränke, Bier, Wein, Spirituosen oder Kaffee – die intelligenten Computerschankanlagen unterstützen die Arbeit im Betrieb maßgeblich. Getränke können in unterschiedlichen Mischungen über einen Touchscreen abgerufen werden, eingebaute Zapfventile garantieren das perfekte Produkt im Glas, eine schnelle Bonierung erfolgt durch die Tischeingabe oder Zusatzbonierfunktion direkt am Zapfhahn. Jede

Entnahme wird auf einen Kellnerschlüssel gebucht, sodass die Endabrechnung inklusive Bar- und Lagerstand quasi per Knopfdruck erledigt werden. Während des Betriebes kann kein Produkt leer gezapft werden, da die verschiedenen Getränke mit automatischen Wechslern an ein Zentrallager geschlossen sind. Besonders beliebt ist dabei die Ausschankanlage AVANTGARDE, die nicht ohne Grund das meistverkaufte Computerschanksystem ist, oder der COCKTAILER, der das Mixen von Cocktails in Clubs zu einer unkomplizierten Arbeit macht.

Umsatzplus von bis zu 30 Prozent Durch das intelligente System einer Computerschankanlage von SCHANKOMAT wird nach Montage erfahrungsgemäß ein Umsatzplus von 30 Prozent erzielt. Jeder Arbeitsgang geht effizienter und schneller von der Hand, und durch die kellnerbezogene Abrechnung gibt es keinen Schwund und kein Vergessen des Bonierens mehr – das fördert den Getränkeumsatz. Schankanlagen müssen sich heutzutage

nicht mehr hinter schlichten Tresen verstecken – heute präsentiert sich der Offenausschank als einzigartiges Designelement im Betrieb. „Geht nicht gibts nicht, ist unser Motto, wenn es um ausgefallene Kundenwünsche geht“, meint Wolfgang Zmugg. Die Schankanlagen von Grapos können kreativ gestaltet und an das Design des Betriebs angepasst werden. So stehen in manchen Stätten bereits Schankanlagen im Turbinen- oder Spielautomaten-Look. Auch elegante Varianten aus Leder sind im Einsatz.

Wollen Sie

Ökologischer Fußabdruck um 90 Prozent kleiner Nicht nur optisch machen die Schankanlagen etwas her. Auch in Sachen Nachhaltigkeit punktet Grapos. Es fallen 90 Prozent weniger CO2-Belastung als bei konventionellen Portionsflaschen an. Und auch der ökologische Fußabdruck ist um 90 Prozent kleiner – das wurde durch eine Studie der TU Graz bewiesen. Der Gastronom spart beim Getränkekonzept von Grapos zudem bis zu 44 Prozent CO2 und 40 Prozent an Energie bei der Getränkekühlung. Kühlhäuser und -laden sind nicht mehr nötig – das Getränk wird direkt beim Zapfen in der Schankanlage gekühlt. grapos.com

regelmäßig? stam M • Verlagspo • 02Z033305 34. Jahrgang abe 5/2017 • Mai 2017 • Ausg

-Währing t A-1180 Wien

• P.b.b.

FASSZINATION MIT BLADE BLADE ist ein revolutionäres, flexibles Theken-Zapfsystem, das durch einfache Bedienung überzeugt und dank seiner handlichen Größe in nahezu jeden Gastronomiebetrieb passt. Mit Blade lassen sich unterschiedliche Sorten flexibel probieren. Daher wird das BLADE-Sortiment stetig erweitert und ergänzt. Mit Heineken 0.0 gibt es nun erstmals auch ein alkoholfreies Bier aus dem BLADE-Fass. Heineken 0.0 besticht durch 0,0 % Alkohol sowie wenig Kalorien und wenig Zucker. Gut balancierter, fruchtiger Geschmack mit angenehmen Malznoten, sowie erfrischend und leicht im Nachgeschmack. Heineken 0.0 bietet zu jeder Gelegenheit und jederzeit eine qualitativ hochwertige alkoholfreie Alternative. Mit BLADE gezapfte Biere und Cider stehen für beste Qualität. Das einzigartige System sorgt dafür, dass 30 Tage lang frisch gezapftes Bier bzw. Cider genossen werden kann. Neben Heineken 0.0 umfasst das BLADE-Sortiment auch die Sorten Heineken Lager, Gösser Märzen, Zipfer Urtyp, Puntigamer, die Bierspezialitäten Gösser Brauschätze Stifts-Zwickl und Schwechater Wiener Lager, das Weizenbier Edelweiss Hefetrüb, die italienische Marke Birra Moretti sowie den Cider Strongwww.brauunion.at bow Gold Apple. BLADE ÜBERZEUGT DURCH EINFACHE BEDIENUNG UND PASST DANK SEINER HANDLICHEN GRÖSSE IN NAHEZU JEDEN GASTRONOMIEBETRIEB Bild: Brau Union Österreich

g green veegagietin & vegan ❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

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GETRร NKE

Von Trinkfreuden und Durstlรถschern

Gin Tonic, Hugo und Aperol Spritz mögen für viele schlichtweg zum Sommer gehören, ein Blick auf folgende Seiten lohnt dennoch, denn Abwechslung auf der Getränkekarte schadet schließlich nicht. Wir haben uns aktuelle Entwicklungen im Bereich der Mixologie angeschaut und kreative Cocktail-Rezepte mit Ingredienzen wie Bier, Kaffee und Tee zum Nachmachen abgebildet. Entgegen vieler Behauptungen reißt die Lust auf Gin noch lange nicht ab, denn er fließt in eine weitere Saison über und findet sich in facettenreichen Varianten auf den Cocktailkarten. Wer es weniger süß angehen will, darf sich auf den kommenden Seiten mit Mineralwasser und Nearwater erfrischen. Tatsächlich hat kein anderes Produkt eine derart große Gewinnspanne wie Mineralwasser, das auch gerne mit Frucht- oder Kräuterzusätzen leicht aromatisiert wird und so für noch mehr Abwechslung sorgt.

Umsatzbringer Mineralwasser

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE | MINERALWASSER UND NEARWATER

Still oder prickelnd, pur oder gemixt – Mineralwasser ist fixer Bestandteil in jeder Getränkekarte.

Natur pur Mineralwasser ist ein reines Naturprodukt und darf sich nur so nennen, wenn es bestimmte Kriterien erfüllt. Dazu zählt, dass es aus unterirdischen Vorkommen stammen muss, die vor jeder Verunreinigung geschützt sind und die Abfüllung muss am Quellort oder zumindest in unmittelbarer Nähe erfolgen. Österreich ist reich an MineralwasserReserven, die Zahl der Anbieter, über die es in die Gastronomie gelangt groß und Heimattreue ein Faktor. Denn trotz der vielen ausländischen Marken, die auf den Markt drängen, behalten heimische Marken die Oberhand. Gut so, denn die Qualität unserer Mineralwässer ist nicht nur ausgezeichnet, sondern aufgrund der geologischen Voraussetzungen im Land, sind sowohl deren Zusammensetzung als auch der Geschmack sehr unterschiedlich.

Bilder: Pixabay

Egal ob mittags oder am Abend – bei der Bestellung im Restaurant ist Mineralwasser fast immer mit dabei. Nicht nur gesundheitsbewusste Gäste entscheiden sich für das Naturgetränk, sondern sehr oft ist Wasser eine Zusatzbestellung zu Wein oder Saft. Was für die Gäste zum Genuss gehört, ist für die Gastronomen durch sein ideales Verhältnis zwischen Kosten und Ertrag ein echter Umsatzbringer. Doch die Gäste möchten immer öfter auch über die Inhaltsstoffe in den verschiedenen Mineralwässern informiert werden, denn der gesundheitliche Zusatznutzen gewinnt immer mehr an Bedeutung. Den Unterschied macht die unterschiedliche Mineralisierung und echte Kenner schmecken diesen auch heraus. Und genau diese Tatsache ist auch das Entscheidungskriterium, trotz der guten heimischen Wasserqualität zu Mineralwasser zu greifen. Denn trotz bester Qualität des heimischen Quellwassers hierzulande, ist die Kombination von Mineralien mit dem kalorienfreien Genuss eine fast unschlagbare Variante. Pur steht dabei zwar noch immer an erster Stelle, aber die Beifügung von Geschmackskomponenten gewinnt zunehmend an Bedeutung.

DIE GASTRONOMIE SCHÄTZT DAS MINERALWASSER ALS WICHTIGEN UMSATZBRINGER

Unternehmen arbeiten auch an ressourcenschonender Abfüllung und CO2 freundlichen Verpackungen. Denn Mineralwasser wird sehr oft als Gesundheitsprodukt wahrgenommen und da muss alles andere auch passen. Auch die Abfüllung unterliegt strengen Kriterien. So dürfen nur ganz wenige Verfahren eingesetzt werden, wie zum Beispiel die Entfernung von Eisen und Schwefel. Kohlensäure darf sowohl entfernt als auch dazu gefügt werden. All diese Schritte müssen auf dem Etikett ausgewiesen werden. Und wie trinkt sich Mineralwasser am besten? Bei 8°C, wie Kenner versichern.

Der Sommer wird prickelnd Mineralwasser ist also das ganze Jahr über dabei, aber in der warmen Jahreszeit ist durchaus noch einmal ein Trend nach oben zu bemerken: Mineralwasserflaschen blitzen aus Rucksäcken und bei jeder Grillerei findet sich Mineralwasser treffsicher in der Getränkbar. Hoteliers geben ihren Gästen bei der Abreise gerne eine kleine Flasche mit, die sie mit ihrem Logo branden – Stichwort Erinnerungsfaktor. Um rund 50 Prozent steigt im Sommer der Mineralwasser-Verbrauch.

TIPPS FÜR GASTRONOMEN Ein genauer Blick auf das Naturprodukt kann sich für Gastronomen lohnen, um auch das Image des Betriebes zu fördern. Der neu überarbeitete „Leitfaden für die Gastronomie – Natürliches Mineralwasser erfolgreich in Szene gesetzt“ der Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM) bietet viele wertvolle Tipps, wie Mineralwasser zur Stärkung der Kundenbindung beitragen kann. Die umfangreiche Broschüre richtet sich an Führungs- und Servicekräfte in Gastronomie und Hotellerie und vermittelt auf 40 Seiten anschaulich Ansätze für ein erfolgreiches Mineralwasser-Marketing. Neben dem Wissen über das Produkt, stehen auch Maßnahmen für die perfekte Präsentation des Kaltgetränks sowie Tipps zur Beratung der Gäste im Fokus. An dem Leitfaden haben zwei ausgewiesene Hotel- und Gastronomieexperten mitgewirkt, um die Hinweise praxisnah und einfach umsetzbar zu gestalten. Der Leitfaden „Natürliches Mineralwasser – erfolgreich in Szene gesetzt“ kann bei der IDM kostenfrei bestellt oder auch per Download direkt abgerufen werden: https://www.mineralwasser.com/nc/publikationen.html#gallery-details-215

Geschmackssache Die Region macht den Geschmack! Rund 30 Mineralbrunnen gibt es in Österreich und sie versorgen die Österreicher von leicht bis hoch mineralisiert mit verschiedenen Mineralwässern. Gastronomen setzen auch hier zunehmend auf Regionalität: gibt es im Umfeld des Betriebes eine Mineralwasserquelle, so wird dieses Wasser mit Sicherheit in die Karte aufgenommen. Regionalität, Natürlichkeit, null Kalorien – ein besseres Produkt für den immer wichtiger werdenden Gesundheitsaspekt gibt es kaum. Dazu kommt, dass Mineralwasser aufgrund seiner Zusammensetzung ja nicht nur ein Durstlöscher ist, sondern den Körper auch mit jenen Mineralien versorgt, die beim Schwitzen verloren gehen.

Alles neu? Nicht ganz! Minze, Himbeere, Ingwer, Pfeffer, Kräuter – es gibt fast nichts, was nicht ins Mineralwasser wandert. Die Wässer werden bunter und bunter und manchmal entsteht fast der Eindruck, als würden sich auch die Mineralwasserfarben ein bisschen den gerade aktuellen Modefarben angleichen. Near-Water ist der Fachterminus für die mittlerweile nicht mehr ganz neuen Mineralwasser-Trends und sie hypen unglaublich. Zum einen ist es der Geschmack, der mit ganz wenig Kalorien, aber dafür mit großer Intensität zu Buche schlägt, auf der anderen Seite ist es derzeit einfach schick, Near-Water zu trinken. Beim NearWater darf der Geschmackszusatz gerne aus exotischen Gefilden stammen, denn das Grundprodukt, nämlich das Wasser, kommt ja ohnehin aus den heimischen Alpen. Rund 15 Kalorien pro 100 ml sind der Mittelwert bei den Near-Water Produkten, aber auch da wird fest an der Reduktion geschraubt. Denn die ganz neuen Varianten kommen bereits fast ohne Kalorien aus – allerdings meist auf Kosten des Geschmackes. Denn zumindest ein geringer Zuckeranteil ist wichtig für das volle Geschmackserlebnis.

Plastik im Imagewandel „Aus Flasche werde Flasche“ – bei Römerquelle werden ab sofort alle PET-Flaschen aus 100 Prozent recyceltem PET hergestellt. Die Umwelt freut’s.

Bilder: Römerquelle

Positive Klimabilanz

AUS DIESEM GRANULAT ENTSTEHEN DIE PET-FLASCHEN

Mit der Umstellung auf die 100 Prozent Recycled-PET-Flasche geht auch eine deutliche Reduktion des CO2-Verbrauchs einher: Im Vergleich zu PET-Flaschen der ersten Generation (ohne Anteil von recyceltem Material) sinkt der Wert um bis zu 70 Prozent! Und je öfter Kunststoff wiederverwendet wird, umso besser wird die Klimabilanz. Natürlich werden sowohl die Etiketten als auch die Verschlüsse wiederverwertet. Philipp Bodzenta von der Coca-Cola GmbH: „Gemeinsam mit unseren Partnern haben wir die volle Kraft in die Entwicklung der 100 Prozent Recycled-PET-Flasche gelegt. Von nun an heißt es wiederverwerten – wieder befüllen – wieder genießen! Als Teil des Coca-Cola Systems folgt Römerquelle ehrgeizigen Klima- und Nachhaltigkeitszielen. So hat man sich bei Coca-Cola im Rahmen der „World Without Waste“-Strategie unter anderem zum Ziel gesetzt, bis 2030 für jede in den Markt gebrachte Flasche eine zu sammeln. www.roemerquelle.at

DIE PLASTIKFLUT EINZUDÄMMEN, IST VOR ALLEM BEI FLASCHEN EIN GROSSES THEMA. UNTERNEHMEN, DIE DARAUF IHREN FOKUS LEGEN, GEWINNEN SOWOHL AN AKZEPTANZ, ALS AUCH BEIM UMSATZ

EIN ECHTER TIROLER

Bild: Montes

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE | MINERALWASSER UND NEARWATER

Für die Umsetzung gehen Sammlerleidenschaft und technische Weiterentwicklung Hand in Hand. Denn die Österreicher sind wahre Recycling-Helden, und Römerquelle liefert für die Umsetzung das nötige technische Know How. Das Image von Plastik wird permanent schlechter, große Unternehmen sind also gefordert, rasch an einer Lösung zu arbeiten. Römerquelle arbeitet seit Jahren daran, den Prozentsatz an recyceltem Material in den PET-Flaschen zu erhöhen. Durch kontinuierliche Weiterentwicklung und Testung ist jetzt der entscheidende Schritt zu 100 Prozent Recycled-PET möglich. Zwar gibt es bereits einzelne Produkte in Recycled-PET, aber die Umstellung des gesamten Portfolios hat vor Römerquelle noch kein Anbieter in Österreich geschafft. Römerquelle übererfüllt damit eine Richtlinie der EU für 2030 schon jetzt.

Was im Lebensmittelbereich längst Standard ist, wird langsam auch im Getränkesektor ein Thema – nämlich die Herkunft eines Mineralwassers und damit verbunden dessen Regionalität. Montes wird künftig mit seinem Ursprung in den Tiroler Bergen deutlich stärker werben, der Hinweis auf die enthaltenen Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium sollen Gesundheitsbewusste ansprechen. Regionalität und Nachhaltigkeit rücken immer mehr in den Fokus der Konsumenten, und damit verbunden ist bei Montes der verstärkte Einsatz von Glasflaschen. Ergänzend wird bei den PET-Flaschen der Recycling-Anteil ständig erhöht. Die Zuammensetzung des Mineralwassers ist ein wesentlicher Entscheidungsfaktor beim Kauf: Calcium und Magnesium als wichtige Nährstoffe stehen dabei an vorderster Stelle auf der Prioritätenliste, und laut einer Studie liegt die Bioverfügbarkeit von Calcium und Magnesium bei Montes mit 92% in Vergleichsstudien deutlich vorne. www.montes.at

GESUND & GENUSS Mineralwässer sind immer mit Mineralien versetzt und haben zum Teil auch eine heilende Wirkung. Oft sind deren Quellen dort zu finden, wo auch Heilthermen angesiedelt sind und aufgrund dessen gleich eine doppelte Gesundheitswirkung erzielt werden kann. Mit Bad Radkersburg und Bad Gleichenberg stehen gleich zwei Thermen bereit, die Trinkkuren anbieten, und dort füllt das Wasser sowohl Flaschen als auch Heilbecken.

SEHR ANPASSUNGSFÄHIG Das Aroma hat beim Mineralwasser keinen entscheidenden Stellenwert, anders ist das beim Geschmack und dem Gefühl, das es beim Trinken im Mund entwickelt. Denn Wasser kann süß, salzig, kalkig oder bitter schmecken, und auch am Gaumen kann es sich sowohl spritzig, als auch weich anfühlen. Um dem Mineralwasser eine exquisite Note zu verleihen, wird es immer öfter in edlen Gläsern serviert, gerne auch in Stielgläsern. Man merkt schon, Mineralwasser ist ein Alleskönner und ist, je nach Service, Mixologien und beigefügten Geschmacksaromen, äußerst variabel. Vieles ist Geschmackssache, die Inhaltsstoffe nicht, und die müssen auch genauestens am Etikett vermerkt werden.

LIMITIERTE DIAMOND EDITION FÜR DIE GASTRONOMIE

Alkoholfreie Begleitung zu Menüs wird immer beliebter und birgt viel Potenzial für die Gastronomie. Branchenkenner wissen: Kein Menü ohne passenden Wein und Mineralwasser – in Restaurants ist dieses Zusammenspiel ein wichtiges Service-Element. Dabei ist es durchaus sinnvoll, alternativ zur Weinbegleitung auch eine alkoholfreie Menübegleitung anzubieten. Mineralwasser steht dabei natürlich im Fokus und eignet sich für so gut wie alle MixVariationen. Eine Möglichkeit dabei ist auch, eigene Kreationen zu entwikkeln. Ob mit Blüten, Gewürzen, Ölen oder Obst – kreative Gastronomen können aufregende Kreationen ent-

Bild: Vöslauer, DIE IDA

SCHARFE BALANCE Balance hat zwar etwas mit Ausgeglichenheit zu tun, aber die kann durchaus auch durch pfeffrige Geschmackskomponenten zustande kommen. Wie zum Beispiel bei Vöslauer Balance ErdbeerePfeffer in der praktischen 0,33 l Glasflasche. Natürliches Mineralwasser in Kombination mit ausgesuchten Aromen und Extrakten von Früchten ergibt ein erfrischendes Getränk, das ohne jegliche Konservierungs- und Süßungsmittel auskommt und zu 100% vegan ist. Seit 2018 sind alle Balance Sorten mit 30 bis 50 Prozent weniger Zucker und somit nur mehr mit 9 bis 13 Kalorien pro 100 ml erhältlich. Statt Fruktose wird FairtradeZucker verwendet, und damit unterstützt das Unternehmen auch das FairtradeZucker Programm für Kleinbauern. Mehr Informationen auf www.info.fairtrade.net/program www.voeslauer.com Der Ursprung für das Vöslauer Mineralwasser liegt in einer Quelle, die 660 m tief und 15.000 Jahre alt ist. Vöslauer ist nicht nur ein wichtiger Arbeitgeber, sondern mit dem Thermalbad auch lebendiger Mittelpunkt des Ortes. www.voeslauer.com

pertin bei Pellegrino und Acqua Panna, konstatiert auch im Mineralwasserbereich ein Informationsbewusstsein bei den Gästen: „Ich merke, dass die Gäste sich neben der Weinberatung zunehmend auch eine Mineralwasserberatung wünschen. Das Mineralwasser soll optimal auf ihr Menü abgestimmt sein.“ Professioneller Wasserservice ist also eine gute Möglichkeit für Gastronomen, zusätzlichen Umsatz zu generieren. Die beiden italienischen Mineralwässer S.Pellegrino und Acqua Panna gelten als Fine-Dining-Water zur Begleitung exquisiter Speisen. www.sanpellegrino.com/de/de

Bild: S.Pellegrino

MINERALWASSER MIT PERSÖN- wickeln und sie auf einzelne Speisen LICHEN GESCHMACKSVARIANTEN abstimmen. Vanessa Boor, Wasserex-

DER SOMMER WIRD FRISCH Lemon, Grapefruit oder Orange: mit diesen drei Geschmacksrichtungen sorgt Gasteiner im Sommer für den Frische-Kick. Prickelndes Mineralwasser und ein direkt gepresster Fruchtsaft, verpackt wird der Mix ein eine 0,33 Liter Sleek Dose. Praktisch beim Sport, im Büro oder in der Mittagspause am Sonnenplatzerl. Ohne künstliche Aromen, Konzentrat, Farbstoffe und ohne Zuckerzusatz ist die Erfrischung auch gesundheitlich ein Volltreffer.

NEAR WATER – DAS GETRÄNK FÜR DIE JUNGE GENERATION

Bild: Gasteiner

Dieses Jahr steht ganz im Zeichen von 120 JahrenS.Pellegrino. Gefeiert wird das unter anderem mit der neuen Diamond Edition, die es von Ende April bis Dezember speziell für die Gastronomie gibt. Inspiriert von der Reinheit und Schönheit eines Diamanten entstand das limitierte Design und ersetzt in den Restaurants die Standardflasche. Die Diamond Edition symbolisiert in Anlehnung an die Reinheit und die zeitlose Eleganz von Diamanten, dass dies auch für das Mineralwasser zutrifft. Die Sonderedition ersetzt auf allen Formaten (25cl, 50cl, 75cl, 100cl) die Standardflasche. Gastronomen können in diesen Monaten wie gewohnt bestellen und erhalten dann das limitierte Design.

DOSEN SIND FÜR UNTERWEGS EINE PRAKTISCHE VARIANTE UND MINERALWASSER MIT GESCHMACK OHNEHIN DER AKTUELLSTE TREND

Als erster heimischer Mineralwasserhersteller setzt Gasteiner im Near-Water-Segment auf das leichte, bruchsichere und platzsparende Dosenformat. Die Abfüllung in die Dose hat neben dem praktischen Faktor noch einen weiteren Vorteil: Laut einer Studie des Europäischen Aluminiumverbandes EAA haben Dosen in der EU die höchste Recyclingrate. Auch das Gebinde von Gasteiner Lemon, Grapefruit und Orange ist zu 100 Prozent und ohne Qualitätsverlust unendlich recycelbar. Mineralwasser in der Dose ist sozuagen die „Next Generation“ im Near Water-Segment, denn die Attribute gesund und praktisch sowie der Vorteil, die Dose jederzeit an jedem Ort griffbereit zu haben, sind für den Genuss ein wesentlicher Faktor. www.gasteiner.at

Einen „Dirty Ginnie“, bitte!

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE | SZENEDRINKS

Bild: Rene Wallentin

Geprüfte Cocktailschlürfer sind ausgeschwärmt und sind sich einig: Gin hat im Jahr 2019 noch lange nicht seinen Zenit überschritten. Und auch sonst richten sich die Geschmacksknospen in diesem Sommer wieder in Richtung herb und erfrischend, denn an den Tresen dominieren schon seit geraumer Zeit alle möglichen Interpretationsarten von Gin und Tonic. Und auch Kaffee, allen voran der Cold Brew, mischt sich unter die Erfolgsrezepte von Mixologen.

Jede Zeit hat ihre Getränke. Früher war’s einfach, könnte man meinen: Man hatte ein Flascherl Weinbrand und ein paar bunte Liköre. Schließlich mussten Cocktails in erster Linie bunt, exotisch und mit viel Obst sein. Bevor es die süffige Hugos und Aperol-Spitzer gab, stieß man in den 1980ern noch sehr puristisch mit einem Flügerl (Wodka mit Red Bull), Diesel (Bier und Cola) oder Rüscherl (Weinbrand mit Cola) an. Heute zieren statt Cocktailschirmchen kunstvoll gefaltete Origami-Vögelchen und grazil geschwungene Gurken- oder Orangenspiralen die Drinks und das Wissen um hochwertige Spirituosen und Zutaten sowie deren Verwendung ist enorm.

Bitter und ausgewogen

mit kreativen, teils ungeahnten Cocktailkreationen zu überraschen. Die fünf neuen Drinks, die allesamt aus der Feder unseres langjährigen Barchefs Ljubisa Ivanovic stammen, werden ab Mitte Mai in Meinls Cafébar zu genießen sein“, erklärt Kristina Pawel von Julius Meinl am Graben.

Cocktail-Kür Neben Dirty Ginnie wurden im Rahmen eines Summer Drink Events vier weitere Kreationen verkostet: White Satin (Mozarts Weiße Schokolade Likör, weiße Schokoladenessenz, Espresso), Sunside Maracuja (Sloeberry Gin, MaracujaSaft, Orangen- und Zitronensaft, Maracuja-Marmelade), Greensecco (Prosecco, Gurkensirup, Ingwer-Essenz, Basilikum, Pfeffer) sowie Cherry Nut Cold Brew.

Insgesamt sind Bartender in den vergangenen Jahren viel experimentierfreudiger geworden, wenn- Dirty Ginnie gleich sich eine Spiritouse seit ge- Der Favorit Dirty Ginnie, besteraumer Zeit auf der Beliebtheitss- hend aus Rosé Gin, Zitronensaft, kala ganz oben hält: „Der Höhe- Läuterzucker und kandierter Oranpunkt bei Gin und Gin Tonic ist ge überzeugte dabei mit „sommernoch immer nicht erreicht“, meint licher Frische“, einem „angenehLjubisa Ivanovic, Barchef von Julius men Geruch“ sowie einer „reduMeinl am Graben. Auch Zutaten, zierten, aber ebenso Instagram-taugwie Wodka, Kaffee, Ingwer und Ba- lichen Anrichtung“, so die Bewersilikum seien aktuell von der Cok- tung der Gäste. Platz Zwei auf dem ktailkarte nicht wegzudenken. Der Stockerlplatz machte indes „SunFokus liegt 2019 weiterhin auf bit- side Maracuja“, eine Mischung aus teren und dennoch ausgewogenen Sloeberry Gin, Maracujasaft, Oranund leichten Cocktails. Darüber gensaft, Zitronensaft und Maracuja hinaus werden fruchtige Bowlen, Marmelade, gefolgt von „Cherry die je nach Saison mit Melonen, Nut Cold Brew“ auf Platz Drei, bePfirsichen oder Beeren zubereitet stehend aus Vodka, kalt gebrühtem werden, stark nachgefragt. „Der Kaffee, Haselnuss-Essenz und Wild Berry Gin ist bei uns der Ren- Kirschsaft. „Die drei Favoriten beweisen, dass ner“, ergänzt Ivanovic. ein Summer Drink nicht unbedingt Frische Bar-Karte ein klassischer Spritzer sein muss. Anlässlich der Neu-Gestaltung der Die prickelnde ‚Dirty Ginnie‘, der Barkarte lud das Wiener Traditions- fruchtige ‚Sunside Maracuja‘ und haus Julius Meinl am Graben eine der coole ‚Cherry Nut Cold Brew‘ illustre Runde an Cocktail-Spezia- könnten unterschiedlicher nicht listen dazu ein, fünf neue, sommer- sein, überzeugen jedoch durch liche Cocktails zu verkosten, um hochwertige Spirituosen, ein harden „Summer Drink 2019“ zu er- monisches Zusammenspiel an Aromitteln. „Wir legen Jahr für Jahr men und ihre sommerliche Anrichgroßen Wert darauf, unsere Gäste tung“, resümiert Ljubisa Ivanovic.

KAKUZO ICETEA 5 CL KAKUZO 1,5 CL LITSCHILIKÖR 1,5 CL ZITRONENSAFT 1,5 CL ZUCKERSIRUP 2 CL GRAPEFRUITSAFT PROSECCO

Bild: peterkuehnl.com

HAZELNUT ESPRESSO MARTINI 2 CL BAUERS KUSS DER HASELNUSS 3 CL COLD BREW COFFEE 4 CL VODKA 1 CL ZUCKERSIRUP

Kuss der Haselnuss ist der klangvolle Name einer Spirituose aus dem Hause der Destillerie Franz Bauer. Ob pur auf Eis, zum Verfeinern von Desserts oder als aromatische Zutat für Cocktails, erfreut sich die Haselnuss-Spirituose mit 33% vol großer Beliebtheit vor allem bei Nougat-Liebhabern. Der Hazelnut Espresso Martini ist eine geschmackvolle Kreation, die einfach nachzumachen ist. www.bauerspirits.com

Bild: Kazuko

MIT DEM GEIST DER HASELNUSS

EARL-GREY-VOKDA Kakuzo ist ein mehrfach destillierter Roggen-Vodka, der mit einer speziell entwickelten Tee-Mischung infusioniert und anschließend mit Bergamotten-, Grapefruit- und Limettenöl abgerundet wird. Die leicht würzige Spirituose zeichnet sich durch feine Noten von Malz, Honig und Earl Grey aus. Ähnlich wie Sake kann Kakuzo sowohl kalt als auch warm getrunken werden und er eignet sich hervorragend als Zutat für innovative Cocktail-Kreationen. kakuzo.de

(G)INSPIRIEREND WILD & BERRY EISTEE

Mit dem „Tee der Saison“ bietet das Traditionshaus Dallmayr Gastronomen eine außergewöhnliche Tee-Kreation an. Inspiriert wurden die Dallmayr Tee-Experten dabei vom klassischen Gin, der aktuell auf keiner Getränkekarte fehlen darf. Auf Basis von Wachholderbeeren kreiert, kommt die Teemischung dem originalen Gin-Geschmack sehr nahe, ist dabei aber alkoholfrei. Ob heiß oder kalt, der Dallmayr Gin-Tee lässt viel Spielraum für kreative Rezeptideen und schmeckt pur oder gemixt. Für die warme Jahreszeit hat Dallmayr auch erfrischende Tee-Cocktails kreiert – darunter den frisch-fruchtigen „Wild & Berry“, eine Komposition aus kaltem Gin-Tee, Zuckersirup, Limettensaft und gefrorenen Waldbeeren. www.dallmayr.com

200 ml kalter Gin-Tee, 2 cl Zuckersirup, 3 cl Limettensaft, gefrorene Waldbeeren

Bild: Dallmayr

Eine Tee Pyramide „Gin-Tee“ mit kochendem Wasser aufgießen, 5 bis 8 Minuten ziehen und etwas abkühlen lassen. Den kalten Gin Tee mit den restlichen Zutaten mixen. Glas mit Crushed-Eis und Beeren auffüllen, anschließend die Teemischung dazugeben, umrühren und genießen.

FÜR DUDELIGE SOMMERNÄCHTE Die Zeit der erfrischenden Mixgetränke startet in eine neue Hochsaison. Das Almdudler-Credo lautet dabei ganz klar: „Mischen Possible“ – denn Almdudler Original ist eine gute Basis für kreative Rezepte mit und ohne Alkohol. Alle „Mischen Possible“-Rezepte sind einfach zu mixen. „Mein persönlicher Favorit ist der ‚The Monkey Dudler‘ – den trinke ich am liebsten auf meiner Terrasse, wenn Freunde und Familie zu Besuch sind“, erzählt Almdudler Geschäftsführer Gerhard Schilling. Für jene, die Almdudler nicht nur gerne pur genießen, bietet Almdudler jede Menge Interpretations- und Mixmöglichkeiten auf almdudler.com

THE MONKEY DUDLER

Bild: Almdudler

8 cl Almdudler Original, 5 cl Monkey 47 Dry Gin, 0,5 cl Holunderblütensirup, 4 cl Soda, Zitronenzeste als Garnitur Monkey 47 Dry Gin, Zitronensaft und Holunderblütensirup in einen mit Eis gefülltes Glas geben und durchrühren. Mit Almdudler und Sodawasser auffüllen und erneut

Anlässlich der Hundertjahrfeier des Kult- reichen und intensiven Körper sowie über Getränks „Negroni“ haben namhafte Bar- Anklänge alter Aromen. So wird für den keeper, wie Tommaso Cecca, Joe Schofield „L’Age D’Or Negroni“ ein Tumbler mit und Seba Garcia eigene Varianten des klas- Weihrauch und Myrrhe ausgeräuchert. Ansischen Rezepts kreiert, die jeweils ihre ganz schließend werden Campari, Grand Marpersönliche Geschichte erzählen. nier Cuvée Louis Alexandre und Bulldog Tomaso Cecca, Barmanager von Campari- Gin eingefüllt und mit Eis gut vermischt. no in Mailand, hat eine außergewöhnliche Als Garnitur verwendet Tomaso Cecca BlattInterpretation namens „L’Age D’Or Negro- gold, das Glas hat er mit einer Illustration ni“ entwickelt. Dieser verfügt über einen von Leonetto Cappiello dekoriert.

Bilder: Campari

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE | SZENEDRINKS

GOLDENES NEGRONI ZEITALTER Der Bartender Joe Schofield verstärkt in seinem „Negroni Segreto“ das Campari-Rot mit gefriergetrockneten Himbeeren. Und Seba Garcia aus dem „Presidente" in Buenos Aires interpretiert seinen „Presidente Negroni“ etwas maritimer mit Sherry und Meersalz. www.campari-austria.at

PRESIDENTE NEGRONI

NEGRONI SEGRETO

L’AGE D’OR NEGRONI

30 ml Campari 30 ml Barrel Aged Genever 15 ml Medium Sherry 15 ml Barolo Chinato Grapefruitschalenöl Eiswürfel ein großes Salzkorn, um es auf das Eis zu legen

2,5 cl Bulldog Gin 2,5 cl Campari 1 cl Cinzano 1757 Vermouth Rosso 4 Himbeeren 3 Dashes Rosenwasser

4 cl Campari 4 cl Bulldog Gin 2 cl Cinzano 1757 Vermouth Rosso 2 cl Grand Marnier Cuvée Louis Alexandre Weihrauch und MyrrheExtrakt

Bilder: Stiegl

KREATIVE BIERE UND BIERTAILS Bier ist längst mehr als nur eine klassische „Feierabend-Halbe“, denn die Biervielfalt ist groß und Kreativbiere und Biercocktails haben in der Gastronomie Einzug gehalten. Die Stieglbrauerei zu Salzburg bietet hier besondere Bierspezialitäten an, womit sich außergewöhnliche Cocktail-Kreationen mixen lassen. Als Szenedrink präsentiert sich die brandneue Stiegl-Braukunst-Edition mit dem Titel „WortZeitSpiele“ in der 0,33Liter Flasche mit originellen Wortspielen rund um den Begriff „Zeit“ auf farbenfroh gestalteten Flaschenetiketten. Im Mittelpunkt steht dabei die „Zeit“ – ein Thema, das in der Salzburger Privatbrauerei eine zentrale Rolle einnimmt. Denn ein gutes Bier braucht neben erlesenen Rohstoffen vor allem auch die notwendige Zeit zum Reifen. Dieses Qualitätsbekenntnis findet mit „Slow Brewing“ bei Stiegl seine Fortsetzung. Entstanden ist die neue Braukunst-Edition in Zusammenarbeit mit der Universität für angewandte Kunst. Damit schafft Stiegl seit 1999 eine Symbiose zwischen Bierbrauen und Kunst und feiert heuer das 20-jährige Bestehen.

BIER TRIFFT GIN Sowohl Kreativbiere als auch Gin erfreuen sich an Beliebtheit. Was ist also naheliegender, als die beiden Getränke zu kombinieren? Aus diesem Grund trafen sich Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker und der Gin-Experte Peter Affenzeller, um die perfekte Rezeptur für das neue saisonale Stiegl-Hausbier „Ginder“ zu kreieren. Das Geheimnis liegt nicht in der Beigabe von Gin, sondern in der besonderen Gewürzmischung. Das neue Stiegl-Hausbier „Ginder“ begeistert mit seinen floralen Noten – allen voran Wacholder kombiniert mit Lavendel, Koriander und Zitrusrinde. „Der Geschmack ist einerseits geprägt von den ‚Botanicals‘ und wird zugleich von der fruchtigen, IPA-typischen Hopfung unterstrichen“, so Markus Trinker. Das „Ginder“ passt gut zu würzigen Speisen, eignet sich aber auch ideal als Digestif. www.stiegl.at

CAIBIERINHA Ein Beispiel für einen Biercocktail ist der erfrischende „Stiegl-CaiBIERinha“, der originalgetreu im Cocktailglas serviert wird. Einfach 0,3 Liter Stiegl-Columbus 1492 und 4 cl Cachaca Rum gemeinsam mit Limetten und crushed Ice in ein Cocktailglas füllen und mit einem Minzblatt servieren – fertig ist der erfrischende Drink!

B ra u k ü n s t l e r i s c h a uf h öc h s t e r S t ufe Die Stiegl- Br aukunst - Edition „Wo r t Z e i t S p i e l e “ i s t g e m e i n s a m m i t d e r U n i v e r s i t ä t f ü r a n g e wa n d t e K u n s t en tsta nden

n ze D ie g a te r n un E d it io a t/ st ie g l. n st b ra u k u

Braukunst auf höchster Stufe.

ZIRBEN SMASH

EDELBRÄNDE ALS BASIS VON SZENEDRINKS

2 cl Puchheimer Steirische Zirbe 4 cl Roter Wermut 2 cl Limettensaft 1 Barlöffel Balsamicoessig 1cl Zucker 8 Minzblätter

Die Puchheimer Edelbrände sind sowohl pur getrunken als auch als Basis von kreativen Szenedrinks ein Genuss. Während Klassiker wie der Mojito, der Cuba Libre oder der Old Fashioned ins Standard-Repertoire jeder Bar gehören, erobern gleichzeitig Craft Cocktails die Bars in aller Welt – so auch in der Wiener Cocktailbar Botanical Garden, wo Barchef und Barman of the Year 2018 Sammy Walfisch gemeinsam mit dem Edelbrand-Experten Spitz unter dem Motto „In der Bar liegt die Craft“ außergewöhnliche Cocktails – unter anderem den „Zirben Smash“ – entwickelt hat. Für die Herstellung der Premium-Destillate hat Spitz in eine eigene Spezialitätenbrennerei investiert, die mit einem Füllvolumen von etwa 140 Litern täglich rund 150 Flaschen der Edelbrände erzeugen kann. Diese sind in insgesamt zehn aromatischen Sorten wie zum Beispiel „Kronprinz Rudolf“, „Mährische Vogelbeere“ oder „Waldhimbeere“ verfügbar. Die Spezialitätenbrennerei ist zudem auch auf die Produktion von Kleinmengen ausgerichtet und ermöglicht es damit, dass auch eine Reihe an Raritäten wie beispielsweise „Wildmispel“, „Steirische Zirbe“ oder „Aroniabeere“ auf den Markt gebracht werden können. www.puchheimer.at, www.spitz.at

Bild: Spitz

Tumbler vorkühlen, alle Zutaten im Shaker hart und kurz schütteln. Die Mixtur ins vorgekühlte und mit Eiswürfel befüllte Glas eingießen, mit Crushed Ice toppen und mit einem Minzzweig garnieren.

VIVA LA TEEVOLUCIÓN!

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE | SZENEDRINKS

Bilder: Hakuma

In kräftiger Farbenpracht und mit starkem Geschmack präsentiert sich Hakuma Whole Tea. Der fein gemahlene Tee, dessen ganzes Blatt genutzt wird, tritt in drei verschiedenen Sorten auf und vereinigt sich mit ausgewählten Früchten aus aller Welt: Hakuma Matcha in sattem Grün, Hakuma Spice in mattem Schwarz und Hakuma Bitter in intensivem Pink. Hakuma Matcha besteht aus gemahlenem Bio-Matcha mit „super-juicy“ Mangos, Zitronen und Ingwer. Hakuma Spice vereint gemahlenen Bio-Schwarztee mit Pfirsich, Pfeffer und „spicey“ Kurkuma und Hakuma Bitter besteht aus gemahlenem Bio-Jasmintee sowie Pink Grapefruit, Yuzu und Quassia. www.hakuma.com

Vodka Bitter Eiswürfel 4 cl Vodka Fill up Hakuma Bitter Zitronenscheibe

Gindy Crawford Eiswürfel 2 cl Limettensaft 2 cl Johannisbeersirup 4 cl Gin 8 cl Hakuma Spice 1 Eiklar

Love Affair Eiswürfel 3 cl Campari 3 cl Belsazar Rose 1,5 cl Zitrone 4 cl Hakuma Bitter 2 cl Honigsirup

Matcha Gin Eiswürfel 4 cl Gin Fill up Hakuma Matcha Orangenscheibe

Prosetscho Bitter 3 cl Aperol 2 cl Limettensaft 1 cl Mandelsirup 1 cl Grapefruitsaft 10 cl Hakuma Bitter Fill up Prosecco

Whisky Spice Eiswürfel 4 cl Whiskey Fill up Hakuma Spice Limettenscheibe

Bild: Nestlé Professional

Coole Drinks für heiße Tage In diesem Sommer schwören Kaffee-Insider auf Cold Brew. Mit dem neuen Nescafé Cold Brew lassen sich im Handumdrehen köstlicherfrischende Getränke servieren.

Third-Wave-Cafés haben neue Geschmackserlebnisse nach Österreich gebracht, darunter auch Cold Coffee Innovationen und neue Zubereitungsmethoden, wie Cold Brew Coffee und Nitro Coffee. Durch die lange Extraktionszeit von bis zu 24 Stunden in kaltem Wasser entfalten sich beim Cold Brew Coffee die Aromen besonders gut, während er weniger Säure und Bitterstoffe als herkömmlich gebrühter Kaffee enthält. So begeistert er neben Kaffeeliebhabern auch weitere Zielgruppen, die ihn aufgrund seiner Sanftheit und leichten Süße schätzen, und sorgt gerade in der warmen Jahreszeit für Mehrverkäufe. Cold Brew Coffee selbst herzustellen ist jedoch eine aufwändige Angelegenheit und setzt überdies eine gute Vorausplanung benötigter Mengen voraus.

Die Vorteile von Nescafé Cold Brew Mit dem flüssigen Nescafé Cold Brew bietet Nestlé Professional nun ein praktisches Produkt, das man nur noch mit Wasser mischen muss. Auf diese Weise spart man wertvolle Zubereitungszeit und hat bei Bedarf immer frischen Cold Brew Coffee verfügbar. Die für die Herstellung von Nescafé Cold Brew verwendeten Kaffeebohnen sind sorgfältig ausgewählt und aus nachhaltigem Anbau.

Darüber hinaus ist Nescafé Cold Brew besonders mild und begeistert mit leichter, natürlicher Süße sowie zarten Schokoladenoten auch anspruchsvolle Cold Brew Fans.

Abwechslung auf der Getränkekarte Nur mit Wasser gemischt und mit Eiswürfeln serviert, ergibt Nescafé Cold Brew ein belebendes Erfrischungsgetränk mit wenig Kalorien. Man kann jedoch auch der Kreativität freien Lauf lassen und mit wenigen zusätzlichen Zutaten, wie beispielsweise Limettensaft, Sirup-Varianten oder Milch und Vanilleeis verschiedenste Cold Brew Drinks kreieren. Der Phantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt. Gemeinsam mit der einfach zu bedienenden iSi Nitro Flasche lassen sich mit Nescafé Cold Brew außerdem ganz leicht vielfältige Nitro Coffee Kreationen zaubern. Bei der Nitro Coffee Zubereitung wird dem kalten Getränk Stickstoff hinzugefügt, was zu einem cremigen Mundgefühl sowie einer stabilen Schaumkrone und schönen Kaskadierung im Glas führt. Dies sorgt für einen Wow-Effekt beim Servieren und ein besonderes Trinkerlebnis. www.nestleprofessional.at

110 Jahre Braukunst in Schladming Die Brauerei Schladming ist eine regionale Spezialitätenbrauerei inmitten der Region Schladming-Dachstein. Hier werden beste Rohstoffe wie reinstes Bergquellwasser aus den Tauern, feinster Aromahopfen und naturbelassene Braugerste mit viel Liebe zu etwas Außergewöhnlichem gemacht: zu Insa Bier. Seit der Gründung der Brauerei im Jahre 1909 wurde der Geschmack mehrfach mit verschiedenen Auszeichnungen prämiert.

Ein kurzer Blick in die Geschichtsbücher Um 1900 beschränkte sich der Betrieb der Ennstalbahnstrecke als wichtiges Transportmittel noch ausschließlich auf die Sommermonate, der für den Tourismus ab nun die wirtschaftliche Grundlage der Region um Schladming bilden sollte. Vom Skisport war noch lange keine Rede (der erste Schilift auf der Planai entstand erst im Jahr 1953). Dennoch gab es im Ort schon ab 1908 einen Wintersportverein, der bereits 1910 die ersten Skirennen organisierte. Aber nun zurück zur Braukunst.

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE | 110 JAHRE BRAUEREI SCHLADMING

Bildung von Braugenossenschaften

Viele Gasthausbraustätten, die in den Jahrzehnten zuvor die Knappen versorgt hatten, mussten sich um den Absatz vorerst keine Sorgen machen, obwohl auch damals schon im steirischen Umland ein produktiver Konzentrationseffekt zu beobachten war: Wurden im Jahr 1859 in der gesamten Steiermark noch 159 Braubetriebe gezählt, so waren es 30 Jahre später nur mehr 67. An der Wende zum 20. Jahrhundert machte sich zudem der Wandel vom handwerklichen zum industriellen Brauen auch im ländlichen Gebiet immer stärker bemerkbar. Die technischen Entwicklungen, die in der Monarchie rund 50 Jahre zuvor mit dem

Eine Finanzierungsmöglichkeit für die notwendigen leistungsfähigen Anlagen bildete die Gründung von Brauereigenossenschaften, die kurz nach 1900 an mehreren Orten der Monarchie konstituiert wurden. In Oberösterreich entstand so im Jahr 1908 die Grieskirchner Genossenschaft, bei der 122 Wirte die bereits ortsansässige Braustätte um 264.000 Kronen (heutiger Wert rund 835.000 Euro) erwarben. Neben den wirtschaftlichen Notwendigkeiten hatten diese Käufe aber auch einen sozialpolitischen Kontext. 1907 war nämlich der „Schutzverband alpenländischer Brauereien” von der Steiermark, von Kärnten und Krain gegründet worden. Er sicherte den etablierten Brauereien die sogenannten Einlagerungsrechte mit einer regionalen Marktaufteilung zu.

ANNO DAZUMAL – IM JAHRE 1909 – BESCHÄFTIGTE DIE BRAUEREI SCHLADMING BEREITS 18 MITARBEITER

HEUTE ARBEITEN 26 MITARBEITER IN DER BRAUEREI UND IM WANDEL DER ZEIT ZEIGT SICH EIN MODERNER BETRIEB

Wandel des Braugewerbes

ersten Einsatz von Dampfmaschinen im Braugewerbe durch Ignaz Mautner und Anton Dreher sen. begonnen hatten, erforderten ständige Investitionen und kamen vor allem urbanen Großbetrieben zu gute. Um qualitativ konkurrenzfähig zu bleiben, waren bald auch für kleine Braustätten künstliche Kühlsysteme erforderlich, wie sie Anton Dreher jun. erstmals 1877 in seiner Triestiner Brauerei angewandt hatte.

Meilensteine der Schladminger Braukunst 1909

1917

Gründung der Ersten Alpenländischen Volksbrauerei als Genossenschaft mit einer Erzeugung von 20.000 Hektoliter

Vorübergehende Einstellung der Produktion wegen Rohstoffmangels

Bilder: Brau Union Österreich

In den Jahren 1910 und 1911 traten Niederösterreich, Oberösterreich, Salzburg und Tirol ebenfalls dem Verband bei, und es entstand das österreichweite Bierkartell, das bis ins Jahr 1980 Bestand hatte.

Erste Alpenländische Volksbrauerei Um sich bei dieser zunehmenden nationalen Vernetzung eine regionale Autonomie zu bewahren, setzten viele Brauwirte schon rein aus taktischer Hinsicht auf die Gründung eigener Genossenschaften. Dabei muss bedacht werden, dass im steirischen Ennstal viele Wirtsleute die „Maria Theresianische Konzession” besaßen. Diese beinhaltete das Braurecht, das Brennrecht und das Recht, Brot zu backen. Gemeinsam mit den Fuhrwerkern zählten daher die Wirte oftmals zu den wohlhabendsten Einwohnern, und sie wollten dort ihre Stellung trotz fremder Einflüsse gewahrt sehen. Entsprechend den oberösterreichischen Vorbildern einigten sich daher im Folgejahr auch die Schladminger Brauer auf eine gemeinsame Genossenschaftsbrauerei. Mit der Bezeichnung „Erste alpenländische Volksbrauerei” wurde nach einjähriger Bauzeit und entstandenen Kosten von 245.000 Kronen am 23. Juli 1910 die neue, gemeinsame Braustätte feierlich eröffnet. In einer so geschichtsträchtig gewachsenen Brauerei ist es nicht verwunderlich, dass der heutige Braumeister schon Land und Leute verstehen muss, um hier „Insa Bier” und die vielen Spezialbiere der Schladminger Brauerei brauen zu können.

„Mit viel Liebe und noch mehr Zeit produzieren wir in der Brauerei Schladming jährlich ca. 6,8 Mio Halbe bestes Bier. Dafür verwenden wir hauptsächlich heimische Rohstoffe – für das naturtrübe BioZwickl sowie die feinprikkelnde Schnee Weiße sogar aus rein biologischem Anbau. Genuss höchster Braukunst im Einklang mit der Natur - ab Mitte des Jahres wird ‚Insa Bier‘ sogar zur Gänze mit grüner Energie gebraut“, schwärmt der Schladminger Braumeister Rudolf Schaflinger von seinem Bier.“

Braumeister Rudolf Schaflinger Er leitet den operativen Braubetrieb unmittelbar vor Ort. Schaflinger, dessen Vater eine Landwirtschaft mit 12 Kühen und 100 Schweinen geführt hatte, war über die Biertreber-Lieferungen fürs Futter schon früh mit der benachbarten Brauerei in Kontakt gekommen. Auch als Lehrling hatte er sich dort seine naturverbundene Bodenständigkeit bewahrt und lebt diese Maxime jetzt in leitender Funktion seinen Mitarbeitern vor. Seine enge Bindung zur Region drückt sich auch in seiner dominierenden Freizeitbeschäftigung aus – der sorgfältigen Renovierung seines erstmals im Jahr 1056 urkundlich erwähnten Heimathauses.

Rudolf Schaflinger Schladminger Braumeister

FACTBOX: Jährlicher Ausstoß: 30.000 Hektoliter, davon Fassbier: 24.000 Hektoliter (über 4,8 Mio. Gläser) Flaschenbier: 6.000 Hektoliter (über 1,2 Mio. Flaschen) Verwendete Rohstoffe: über 490 Tonnen garantiert naturbelassene Braugerste, davon 20 Tonnen aus biologischem Anbau für das Schladminger BioZwickl, 1,35 Tonnen feinster Aromahopfen 120.000 Hektoliter reinstes Bergquellwasser ohne Aufbereitung

1939

1968

Investitionsprogramm durch den II. Weltkrieg gestoppt

Hallenneubau für die Produktion

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE | 110 JAHRE BRAUEREI SCHLADMING

MODERNE TECHNIK UNTERSTÜTZT HEUTE DEN BRAUVORGANG

AUCH DIE FREUDE AN DER TÄGLICHEN ARBEIT IST SICHTLICH MIT DABEI

MIT VIEL SORGFALT WIRD HIER „INSA BIER” GEBRAUT

Trend Bio-Bier

Regionalität als Markenzeichen

Die Schladminger Spezialitätenbrauerei nimmt innerhalb der Brau Union Österreich mit ihren Bio-Bieren eine führende Position am österreichischen Biermarkt ein. Bereits seit vielen Jahren ist die Selbstverpflichtung zur Bio-Produktion gelebte Tradition. Bio-Biergenuss mit 100 Prozent österreichischen Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau gibt es in zweifacher Ausführung: Neben dem bereits bekannten und beliebten BioZwickl überzeugt seit 2012 auf dem Markt auch ein Weißbier, die Schladminger Schnee Weiße, in Bio-Qualität.

Insgesamt werden knapp 70 Prozent des Schladminger Bieres im Heimgebiet Steiermark getrunken. Allerdings wird bereits fast jedes vierte Schladminger im Osten verkauft, wo vor allem das BioZwickl sehr gut ankommt. Auch die Hauptsorte Schladminger Märzen legt weiter zu. Hier die Produktpalette der Brauerei Schladming im Überblick: ▶ Schladminger BioZwickl Gleich zwei herausragende Eigenschaften bringt die jüngste Spezialität aus dem Hause Schladminger mit: Die Rohstoffe für das Schladminger BioZwickl stammen aus 100 Prozent biologischem Anbau aus Österreich, und gebraut wird mit absolut naturreinem Bergquellwasser. Das Ergebnis kann sich sehen und noch vielmehr genießen lassen: Ein unverfälscht naturtrübes Bio-Zwicklbier, dessen wertvolle Geschmacks- und Inhaltsstoffe unverwechselbaren Biergenuss garantieren. ▶ Schladminger Schnee Weiße Bio Das Schladminger Weißbier wird mit unverfälschtem Bio-Weizen, feinstem Aromahopfen und reinstem Quellwasser der Tauern gebraut. Es ist bernsteinfarben, hefetrüb mit exotisch fruchtigem Aroma, sehr erfrischend und fein prickelnd. Die Schladminger Schnee Weiße ist würzig und mild mit einem leichten cremigen Bananengeschmack.

Vorreiter beim Bio-Bier Mit dem im Jahr 1998 präsentierten „Schladminger Dachstein Naturbier“, das aus biologisch angebauten Rohstoffen gebraut wurde, zählte man ohnehin damals schon zu den österreichischen Brau-Pionieren in Sachen Bio. Neben dem obligaten Verzicht auf chemische Pflanzenschutzmittel und synthetische Dünger beim Anbau des Braugetreides konnte man vor allem auch auf die Verwendung des naturreinen Tauern-Bergquellwassers verweisen. Ab dem Jahrgang 2009 verzichtet man darüber hinaus auf die finale Filterung des Naturbiers, um es so als geschmackvollen Zwickl-Typ anbieten zu können.

Meilensteine der Schladminger Braukunst 1983

1985

Bierausstoß über 50.000 Hektoliter

Bau einer neuen Abfüllhalle

DAS TEAM RUND UM GEBIETSLEITER JÜRGEN STOCKER BETREUT DIE LANGJÄHRIGEN KUNDEN DER TRADITIONSBRAUEREI

„Wir legen Wert auf Qualität – sowohl bei unseren Produkten, als auch bei unserem Service – und suchen den Kontakt zu unseren Kunden. Als regionale Brauerei ist dieser direkte Austausch für uns sehr wichtig.“ Jürgen Stocker Regionaler Gebietsleiter Gastronomie der Brau Union Österreich

▶ Schladminger Märzen Goldgelb, im Antrunk fruchtig-malzig, am Gaumen sehr entgegenkommend und leicht trinkbar, das ist das Märzen der Schladminger Brauerei. Im Geschmack dominieren Getreidearomen mit einem feinen, hopfenbetonten Nachtrunk. ▶ Schladminger Sepp Den gut gelaunten Schladminger in Vollbier-Qualität findet man in der praktischen 0,33l Einwegflasche mit Drehverschluss – für die Wintersaison auch in der PET-Leichtflasche – ideal für jedes Outdoor Groß-Event.

Zahlreiche Auszeichnungen Die Brauerei wurde unter anderem 1986 mit dem Österreichischen Staatswappen, 1991 mit einer Goldmedaille bei der Monde Selection in Barcelona und 2009 mit dem Steirischen Landeswappen ausgezeichnet. Besonders stolz ist die Brauerei auf ihre Bio-Spezialitäten Schladminger BioZwickl und Schnee Weiße, die mit dem Bio-Gütesiegel von der „Austria Bio Garantie“ zertifiziert wurden.

Engagierter Vertrieb Die „gute Bier-Fee” im organisatorischen Hintergrund ist Ingeborg Höflehner. Bei der gebürtigen Schladmingerin laufen alle Vertriebsfäden zusammen.

Das feenhafte Klischee „Zauberstab mit Sternenstaub” spielt’s da, wo das herzhaft spontane Du-Wort Tradition hat, aber eher weniger. Gefragt sind flinke Management-Qualitäten, um für die zahlreichen Groß-Events im Schladminger Raum den bierigen Nachschub zu garantieren.

Ansprechpartner für die Gastronomie Den kommunikativen Part direkt beim Veranstalter beziehungsweise Gastwirt übernehmen Jürgen Stocker, der unter anderem als Bereichsleiter seit über 30 Jahren beim Unternehmen tätig ist und Thomas Percht. Beide stellen für die Gastronomie die erste Anlaufstelle dar. Zu betreuen gibt es die zahlreichen Stände beim weithin bekannten Slalom-Night-Race im Jänner mit seinen rund 50.000 Besuchern. Dazu kommen neuerdings noch die Konzerte von Andreas Gabalier, die World-Cup-Rennen der Downhill-Biker, das alljährlich stattfindende Blasmusikfestival „Mid Europe” und zahlreiche Versammlungen im Kongresscenter. Selbst der traditionelle Krampuslauf Ende November mit seinen 800 Akteuren und Perchten lockt noch die zehnfache Gästezahl an. Zur sanften Beruhigung der Besucher nach dem Perchten-Schock kann ein Flascherl „Sepp”, so nennt sich das Schladminger Märzen im schraubbaren 0,33l-Gebinde, wohl bestens beitragen.

1986

1991

Verleihung des Österreichischen Staatswappens

Goldmedaille für Schladminger Knappengold Pils bei der Monde Selection in Barcelona

Brauen für die Schladminger und ihre Gäste Im Tourismus-Hotspot kommen in der Region Schladming-Dachstein auf etwa 31.000 Einwohner knapp 30.000 Gästebetten und fast zwei Millionen Übernachtungen allein im Winterhalbjahr. Mehr als 1.800 Vermietungsbetriebe, über 50 Hütten und unzählige weitere Gastronomie-Betriebe ergänzen das touristische und gastronomische Angebot. Davon profitiert auch die Schladminger Brauerei, denn der überwiegende Großteil (85 Prozent) des Absatzes erfolgt über die heimische Gastronomie. Die Hauptsorte Schladminger Märzen legt dabei immer weiter zu.

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE | 110 JAHRE BRAUEREI SCHLADMING

Grüne Brauerei Schladming

Die Brau Union Österreich investiert auch 2019 in eine nachhaltige Produktion. Neben der „Grünen Brauerei Göss“ wird nun eine weitere steirische Brauerei nachhaltig brauen: Die Brauerei Schladming hat auf ein neues Energiekonzept umgestellt. Bereits im Dezember 2018 wurde die Brauerei an das Schladminger Fernwärmenetz angeschlossen, welches ein Fünftel der notwendigen

HIER LAGERT DAS GRÜNE GOLD DES BIERES

Energie liefert. Um besonders energieaufwändige Schritte des Brauprozesses wie das Kochen der Würze ebenfalls aus nachhaltigen Quellen speisen zu können, wurde eine Pellets-Heizanlage installiert. Mit Mitte des Jahres wird dann das Schladminger Bier zur Gänze mit grüner Energie gebraut.

Nachhaltige Energieversorgung Lebensmitteltechnisch gesehen ist Bierbrauen ein energieaufwendiger Prozess: Zuerst muss das Bier (bzw. die Würze) in mehreren Temperaturstufen bis zum Kochen gebracht werden, um danach auf minus 1,5 Grad abgekühlt zu werden. Mittlerweile sind zwar für die Produktion des zweiten populären, flüssigen Genussmittels Wein auch schon Kühlsysteme üblich, dennoch unterscheidet sich der energetische Aufwand – gleiche Produktionsmengen vorausgesetzt – alleine durch das Darren des Malzes und das Aufkochen des Suds deutlich. Hinzu kommt, dass beim Reifen und Lagern des Weins keine allzu tiefen Temperaturwerte erreicht werden müssen. Zumindest intuitiv ist dieser Unterschied

MODERNE TANKS SIND TEIL DER HOHEN QUALITÄT DES SCHLADMINGER BIERES

DAS HERZSTÜCK JEDER BRAUEREI – DER BRAUKESSEL

Meilensteine der Schladminger Braukunst 1994

2002

Übernahme durch die neue Schladminger Brau GmbH, weiter Holdingfunktion der Ersten Alpenländischen Genossenschaft

Eingliederung in Österreichs führenden Getränkekonzern Brau Union Österreich AG

jedem umweltbewussten Bierliebhaber auch klar, sodass ein kommuniziertes nachhaltiges Energie-Management einen Mehrwert für eine Biermarke (neben dem Geschmackserlebnis) bilden kann. Konkret bedeutet dies, dass der jeweilige Braubetrieb eine möglichst neutrale CO2-Bilanz aufweisen sollte.

CO2-neutrale Brauereien im Lande Neben dem genossenschaftlich strukturierten Braubetrieb in Murau (im Jahr 2014) war vor allem die Brauerei Göss (ein Jahr später) Opinionleader bei diesem Trend. Während in Murau lediglich ein Anschluss an das örtliche Fernwärmenetz zu bewerkstelligen war, musste bei der wesentlich größeren GösserAnlage in Leoben zusätzlich ein Solarfeld und eine Biogasanlage installiert werden. Nicht unerwähnt sollen an dieser Stelle auch die grünen Ambitionen kleiner Craftbeer-Brauereien bleiben: Beispielsweise schmückt sich die oststeirische Kleinbrauerei von Alois Gratzer seit 2011 mit dem Titel „Erste CO2-neutrale Brauerei Österreichs”. Gratzer hat dabei auch an den durch den Transport verursachten CO2-Ausstoß gedacht und gleicht diesen bilanztechnisch mit Zertifikaten der „Ökoregion Kaindorf” aus. Das jüngste „grüne Projekt” in Österreichs Brauszene ist jetzt die energetische Neuausrichtung der Schladminger Brauerei nach ökologischen Kriterien. Da hier seit 1998 bereits Bio-Bier gebraut wird, ist die nun erfolgte tech-

nische Umstellung nachvollziehbar und schlüssig. Auch in diesem Fall erfolgte, wie schon erwähnt, eine Anbindung an das lokale Fernwärmenetz, und ein Pellet-Heizsystem ersetzt die bisherigen fossilen Brennstoffe.

Stetiges Wachstum Im genossenschaftlichen Kontext wird in drei Aufsichtsratssitzungen und einer Generalversammlung über die wirtschaftliche Zukunft eifrig diskutiert. Wenngleich heute die rund 350 Mitglieder ihren Genossenschaftsanteil (im Wert von 71 Euro) nur mehr „ehrenhalber” verwalten, so stellt die Teilnahme am betrieblichen Geschehen doch einen traditionellen gesellschaftlichen Fixpunkt dar. Bei den Sitzungen gibt es dann auch überwiegend Positives zu besprechen: Mit rund 700 regionalen Kunden ist der Heimmarkt mit einem Anteil von 94 Prozent nahezu gesättigt. Darüber hinaus können auch zusehends mehr Gastronomen in Ostösterreich von der alpinen Bierqualität überzeugt werden. Ein diesbezüglicher Vorreiter ist beispielsweise schon seit 20 Jahren das Traditionsrestaurant „Schwarzes Kameel” im ersten Wiener Gemeindebezirk. Anlässlich des 110-Jahre-Jubiläums lädt die Brauerei Schladming am Samstag, 25. Mai 2019 zum Tag der offenen Tür, inklusive Führung, und Verlosung von „Insa Bier”, alle Bierliebhaber ganz herzlich ein. www.schladmingerbier.at

„Heimat – das sind für uns Schladminger unsere Berge und unsere einzigartige Natur, von der so viele Touristen schwärmen. Heimat ist, wo unser Herz dranhängt. Und „Insa Bier”, gemeint ist natürlich das Schladminger Bier, haben wir alle im Herzen: bei geselligen Abenden mit unseren Freunden im Wirtshaus, nach dem Schifahren in der Hütte oder daheim am Esstisch. Schladminger Originale sind wir alle ein bisschen.“ Sepp Zirngast Vorstand der Ersten Alpenländischen Volksbrauerei Schladming

2009

2019

100-Jahr-Feier am Brauereigelände mit Verleihung des Steirischen Landeswappens sowie Vorstellung des Schladminger BioZwickls

Fertigstellung der neuen, nachhaltigen Energieversorgung 110-Jahr-Feier am 25. Mai im Brauereigelände

Wein.Weib.Worte . . . Sonja G. Wasner und Dipl.-Sommelier Werner Leibner im Gespräch mit Winzerin Heidi Schröck

Erstaunlicherweise war das Weingut in Rust aufgrund familiärer Schicksalsschläge von 1926 bis 1969 bereits in Frauenhand, bevor es der Vater von Heidi Schröck von seinen Tanten übernommen hat. Damals war es noch eine gemischte Landwirtschaft. Als Weinkönigin (1980) begann Heidi mit 19 Jahren im elterlichen Weinbaubetrieb mitzuarbeiten. Als eine der ersten Frauen in der Weinszene interessierte sie sich auch für den Keller. Ihre Zwillinge Johannes und Georg haben sich bereits für den Beruf des Winzers entschieden und werden den Betrieb weiterführen.

Wasner: Heidi, wieviel Hektar Weingarten werden von dir bewirtschaftet? Schröck: Insgesamt sind es zehn Hektar, aber auf 17 verschiedenen Fleckerln verstreut. Dazu muss man wissen, dass es hier üblich ist, von den besten Lagen zu gleichen Teilen zu erben. So kommt es, dass die Nachbarweingärten alle von Verwandten bewirtschaftet werden. Wie hast du eigentlich die Liebe zum Weinbau entdeckt? Es war für mich eigentlich immer klar und da wurde auch nicht viel darüber geredet.

Bilder: Sonja G. Wasner

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE |

WEIN

Heidi Schröck, mit den besten Lagen der burgenländischen Weinstadt Rust gesegnet, gehört zu den Visionären und Pionieren der zeitgenössischen österreichischen Weinszene. Ihre Devise lautet: Weniger (Wein) ist mehr (Qualität). Als eine der ersten Weinbäuerinnen im Lande kann sie viel über die Männerdomäne der Vinifizierung im Keller erzählen.

ZU GAST IN DEN LIEBEVOLL RENOVIERTEN, 600 JAHRE ALTEN RÄUMLICHKEITEN DER GRANDE DAME DES WEINBAUES, IM ZENTRUM VON RUST AM NEUSIEDLERSEE IM BURGENLAND

Abgesehen davon, dass mich der Weinbau ja wirklich immer schon interessierte. 1980 wurde ich dann Weinkönigin, und drei Jahre später begann ich im Weingarten zu arbeiten. Nach einem Praktikum in Rheinhessen und zwei Jahren der Wanderschaft hatte ich 1983 erstmals die Verantwortung im Keller. Damit war alles besiegelt, und mein Vater übergab mir die Wirtschaft.

haben wir auf unsere Etiketten jene Speisen gedruckt, die unserer Meinung nach gut mit diesem Süßwein harmonieren. Das wurde auch von mehreren FoodpairingExperten probiert und bestätigt. Leibner: Dein bekanntester Süßweine heisst „Auf den Flügeln der Morgenröte”, wie kam es zu diesem Namen?

Die Spezialität unseres Hauses ist der Ruster Ausbruch (kommt von brechen und auslesen), dafür werden nur die zu Rosinen geschrumpften Beeren, die von der Botrytis (Edelreife durch Schimmelpilz) befallen wurden, verwendet. Der Süßwein ist beinahe in Vergessenheit geraten und wurde von der Gastronomie auf die letzte Seite der Speisekarte verbannt – kurz vor den Kräuterlikören (schmunzelt). Und genau das ist völlig absurd, ist er doch ein herrlicher Speisenbegleiter.

Ich saß in der Kirche, und der Pfarrer sprach über den Psalm 139. Hier geht es um Vertrauen und um die Morgenstunden. Das ist genau das, was den Süßwein ausmacht - die Morgenröte. Wenn die Sonne aufgeht, sich im Wasser bricht und in die Weingärten einfällt, dann legt sich oft noch eine Nebeldecke wie eine Tuchent über die Reben und bringt einen perfekten Süßwein hervor. Durch dieses morgendliche Spiel der Natur wird die Traubenhaut weicher, und so manche Verletzung von Insekten begünstigen die Botrytis. Das passiert alles in der Morgenröte und verleiht der Traube Flügel im Reifeprozess. Das ist der Hintergrund für diese Wortfindung.

Nicht nur die Süßweine sind sehr speziell, auch die Etiketten sind gut durchdacht?

Welche Erfahrungen hast du in der Männerdomäne Weinbau gemacht?

Wir verbinden süßen Wein seit jeher mit süßen Speisen und somit mit Zucker. Das haben wir uns auch jahrelang so eingelernt. Nachdem wir 70 Prozent unserer Weine exportieren, bekommen wir auch mit, wie es in anderen Ländern ist. Spannend ist es, den Süßwein mit den unterschiedlichsten pikanten Gerichten zu kombinieren. Er passt perfekt zu einem Curry, zu Krautfleckerln, aber auch zu einem saftigen Martinigansl. Man darf nicht vergessen, dass man von einem Süßwein nicht so viel trinkt wie von einem normalen Wein. Er ist damit eine schöne und spannende Ergänzung. Damit man sich leichter tut bei der Zuordnung zu den Gerichten,

Ich war in sehr jungen Jahren schon im Weinbau-Vereinsvorstand, aber da war ich halt schon die, die Protokoll geschrieben hat. Dann wurde ich als Obfrau aufgestellt, was mich selbst überraschte, aber da gab es schon eine heftige Gegenbewegung, die meinten, ich kenne mich im Weinbau nicht aus, und deshalb könne ich nicht Obfrau werden. Damals wäre ich die erste Frau in dieser Funktion gewesen, jedoch waren die Gegenstimmen in der Überzahl, und es sollte dann doch nicht sein, was mich wenig tangierte, da mein Interesse am Weinbau ja ungebrochen anhielt.

Für deine Süßweine bist du über die Grenzen hinweg bekannt. Was ist das besondere an dieser Spätlese?

HEIDI SCHRÖCK ZEIGT UNS AUF EINER HISTORISCHEN KARTE AUS DER RÖMERZEIT IHREN WEINGARTEN

Danke, Heidi, für diese persönlichen Worte.

WERNER LEIBNER MIT HEIDI SCHRÖCK IM WEINGARTEN BEIM FACHKUNDIGEN INSPIZIEREN DER TRAUBEN FÜR DEN SÜSSWEIN

. . und dazu ein Glas Römerquelle 77

Garagenweine – Kultweine mit Seltenheitswert

GASTRO 5/2019 | GETRÄNKE | WEIN

Ist von Garagenwein die Rede, werden Assoziationen an billigen und süffigen Wein geweckt, der kurzfristig in Garagen gelagert wird. Dass ganz Gegenteiliges der Fall ist, schildert Weinexperte Walter Kutscher in seinen Ausführungen zu jenen edlen Tropfen mit Kult-Status.

Gleich vorweg: Die Akteure bei sogenann- Saint-Émilion für spezielle Weine von ten Garagenweinen sind keine ölver- Önologen oder Mini-Winzern, wo nur schmierten kelternden Mechaniker, und wenige 100 Kisten bzw. wenige 1000 Flaals Location dient auch nicht eine Auto- schen produziert wurden, der Begriff „Vin werkstätte, wo Benzin zu Wein umgewan- de garage“ oder auch „Vin de salon“ auf. delt wird. Von der Definition her gelten Doch schon vorher gab es im „Silicon-ValGaragenweine als Kultweine, die in homö- ley“ sogenannte „Garagen-Firmen“, zu opathischen Mengen, also kleinen Quan- denen auch ursprünglich Microsoft und titäten, zu astronomisch hohen Preisen INTEL gehörten, die auch tatsächlich in auf den Markt kommen. Eigentlich sind Garagen hochwertige innovative Produkte sie ob ihrer Mini-Mengen gar nicht für je- hergestellt hatten. In Frankreich war es dermann erwerbbar, denn ein auffälliges „Bad Boy“ und Star der Bordelaiser WeinVerknappungsmarketing gehört ebenso zu welt, Jean Luc Thunevin, der auf winziger diesem Genre. Nicht umsonst formulierte Rebfläche 1991 seinen ersten Jahrgang es „Weinwisser“ René Gabriel treffend: „Ga- Château Valandraud vinifizierte und somit ragenweine sind echte Phantomweine. Alle den Terminus Garagenwein mitprägte. reden und schreiben darüber, doch kaum Als dann Robert Parker jun. all diese flüseiner hat sie je wirklich verkostet.“ sigen Kraftpakete mit Höchstnoten bedachte, begannen nicht nur in Frankreich, Ungeklärte Begiffsentstehung sondern auch in Kalifornien diverse Woher der Begriff „Garagenwein“ wirklich Hobbywinzer und Quereinsteiger mit exkommt, ist nicht eindeutig rekonstruierbar. tremer Reduktion im Weingarten und Ende der 1980er Jahren tauchten im konzentrierter, holzlastiger Mikrovinifi-

kation Block-Buster-Weine zu produzieren. Die Über-Drüber-Weine von Le Pin, Valandraud, La Mondotte oder Spezialitäten von der Rhone, sind längst den einst „MicroCuvée-Größen“ entwachsen.

Von der Nische zum Trend Vom Erfolg der ersten Garagenweine angetan, entstanden immer mehr BoutiqueWinerys, die versuchten mit hochpreisigen Produkten und (scheinbarem) Verknappungsmarketing auf den Garagen-Weinzug aufzuspringen. Auch ein als Koch ausgewanderter Oberösterreicher bewies in Kalifornien, was Verknappungsmarketing und kreatives Outfit am Garagenwein-Sektor leisten kann. Die Weine Mr. K., Manfred Krankl, gehören bis dato zu den weltweit gefragtesten Raritäten. Sein Weingut „Sine qua non“ im südlichen Kalifornien begann wahrlich in einer „Garagenbaracke“. Auch die Zinfandel-Weine aus alten Reben von Larry Turley

Walter Kutscher

Bild: Pixabay

Bild: Faber

„DAS UNGUTE AN DIESEN GARAGENWEINEN IST DIE TATSACHE, DASS NORMALE WEINLIEBHABER, AUCH WENN SIE NOCH SO BEGÜTERT SIND, GAR NICHT AN DIE BEGEHRTE WARE HERANKOMMEN.“

im Napa Valley genießen diesen Kultstatus. Als dann Flying Winemaker, wie Michel Rolland & Co, mit uniformen RotweinVinifikationsmethoden rund um den Weinglobus tourten, explodierte das GaragenweinSegment förmlich. Tolle, hochkonzentriere Weine entstanden in vielen Ländern, doch von Herkunft oder gar Terroir war nichts mehr zu verspüren. Die Globalisierung hielt auch am Weinsektor Einzug.

Heimischer Kultweinmarkt Bei uns in Österreich durfte dieser überzogene Marketing-Trend nicht vorübergehen. Und so tauchten Ende der 1990er Jahre bei uns erstmals Top-Weine in Kleinstmengen zu stolzen Preisen am Markt auf. Während das Weingut Kollwentz seinen Garagenwein „Privat“ schon längst wieder von der Weinbühne abgezogen hat, boomten in anderen Betrieben die GaragenweinSpezialisten. Kein Wunder, war doch die Fachpresse immer wieder auf der Spur nach

neuen Kreationen unterwegs. Diese Weine findet man nur selten auf Preislisten, und wenn, dann ist zu lesen „Preis auf Anfrage“. Als letztes Mitglied dieses Hypes gilt der Bâtonnage vom Weingut Scheiblhofer, der im Falstaff-Magazin die Höchstnote von 100 Punkten erringen konnte. Oft werden diese Kultweine in 12er Weinkisten angeboten, wobei zehn bis elf andere Weine mitgekauft werden müssen. Berühmtestes Beispiel dafür ist die Kiste von der Domaine de la Romanée-Conti, wo sich lediglich eine Flasche von der begehrten Monopol-Lage Romanée-Conti im Paket befindet. Nach diesem Vorbild agiert auch Klaus Peter Keller aus Rheinhessen, der mit seinem teuersten trockenen deutschen Riesling „G-Max“ Furore macht. Das Ungute an diesen Garagenweinen und Weinkisten ist die Tatsache, dass normale Weinliebhaber, auch wenn sie noch so begütert sind, gar nicht an die begehrte Ware herankommen. In Deutschland sind es oft auch die Süßweine,

wie Trockenbeerenauslesen oder Eisweine, die auf Versteigerungen mehrere tausend Euro erzielen. Die hohen Prädikate von Egon Müller vom Scharzhof an der Saar, im Weinbaugebiet Mosel, zählen zu den teuersten und gefragtesten Weinen der Welt. In Österreich verschwimmen oft die Grenzen zwischen Premiumprodukten und sogenannten Garagenweinen. Ein Riesling Unendlich von FX Pichler, eine Vinotheksreserve von Manfred Tement, ein M1 von Gerhard Markowitsch oder ein Mystique vom Weingut Pöckl seien als einige heimische Beispiele genannt, die in der qualitätsmäßigen und preislichen Champions League mitspielen können. Letztendlich liegt es aber am Konsumenten und ob er bereit ist, diese raren Produkte zu jenen stolzen Preisen zu erwerben. In der Gastronomie sind die Garagenweine jedenfalls ob ihrer Rarität und hohen Preise nicht einfach zu kalkulieren.

BIO-GEMÜSE FÜR DIE PROFI-KÜCHE War der Anteil an Bio-Produkten in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bisher eher gering, so fragen auch Großverbraucher nun verstärkt Bio-Qualität nach. efko bietet mit der neuen Bio Linie für Großverbraucher veredelte Obst- und Gemüsespezialitäten für die Profiküche an. Zum neuen Sortiment zählen Bio Salate in den Sorten Karotte, Sellerie und Rote Rübe, saftiger Bio Zuckermais, mildes Sauerkraut und feines Bio Apfelmus. Erhältlich sind die neuen Bio-Spezialitäten in praktischen stapelbaren 3/1 Dosen (2.650 ml). www.efko.at

Bilder: efko

Nannerl bereichert sein Gewürzsortiment mit drei neuen Premium Rubs. Alle Rubs sind vegan, ohne Hauptallergene, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker und auf veganer Basis. Die Sorten Magic Dust, Magic Beef und Magic Lamb sind klassische Trockenmarinaden, eignen sich aber in Verbindung mit Nannerl Premiumölen hervorragend zum Marinieren von Gegrilltem aller Art. Basis aller Rubs ist französiches Meersalz für die Würze sowie Rübenzucker für die Karamellnote. Magic Dust ist ein Universalrub mit schwarzem Pfeffer, geräuchertem Paprika und einem Hauch Chili. Er eignet sich für alle Arten von Fleisch, besonders aber für Schwein und Huhn. Magic Beef hat speziell auf Rindfleisch abgestimmte Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Kaffee, geräucherter Paprika und einen Hauch Kakao. Magic Lamb beinhaltet vor allem mit Lamm harmonierende Gewürze wie Thymian, Rosmarin, Knoblauch, weißen Pfeffer und eine Prise Rübenzucker. Das Dipsaucensortiment wird um eine Steakhouse-Sauce erweitert. Dieser vegane Dip mit stückiger Konsistenz verfügt über eine komplexe Schärfe und besteht aus Pfeffer, Chili, Knoblauch und Paprika. Tomaten, rote Rüben und leichte Karamellaromen sorgen für eine fruchtige Süße, die durch eine leichte Weißweinessig-Säure bereichert wird. Der Dip ist sofort servierfertig und eignet sich als Begleiter von Fleischgerichten. www.nannerl.at

Bresc ist ein Teil der Hügli Gruppe und bietet durch die besondere Produktpalette eine ideale Ergänzung zu den Premium Produkten aus dem Hause Hügli. Der Spezialist für gekühlte Knoblauch- und Kräuterprodukte achtet bei der Entwicklung der Produkte auf reine Aromen, optimale Convenience-Attribute und konstante Qualität. Darüber hinaus lässt sich Bresc von den Bedürfnissen der Gastronomiekunden inspirieren und ist ständig auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen, neuen Konzepten und verschiedenen Einsatzmöglichkeiten. Mit dem vielfältigen Angebot und den gebrauchsfertigen Produkten bietet Bresc Lösungen für unterschiedlichste Anforderungen. Die Produktpalette reicht von einfachen Kräuter- und Knoblauchpürees über köstliche Gewürzmischungen bis hin zu ready-to-use Anwendungen, darunter Produkte, wie Knoblauchpüree, gehackter Knoblauch, Zitronengraspüree, Chunky Salsa Tomato und Chimichurri. www.huegli.com, www.bresc.com

Bild: Pixabay

Bilder: Bresc

KNOBLAUCH- UND KRÄUTERPRODUKTE

BRESC ACHTET BESONDERS DARAUF, KEINE KÜNSTLICHEN AROMEN, FARBSTOFFE UND GESCHMACKSVERSTÄRKER EINZUSETZEN. ZUDEM WERDEN KEINE UNNÖTIGEN MENGEN AN ZUCKER, SALZ UND KONSERVIERUNGSSTOFFEN VERWENDET

Bild: Pixabay

GASTRO 5/2019 | NEUES VOM MARKT

Bilder: Nannerl

GRILLGEWÜRZE MADE IN AUSTRIA

Das junge Münchner Unternehmen chocolate 3 nutzt klassische 3D Drucker und fertigt daraus spezielle Drucker für die Patisserie, die sich perfekt für helle und dunkle Schokolade eignen. chocolate3 bietet dabei die komplette Umsetzung der süßen Kunstwerke an: von der Beratung über die Erstellung der Vorlagen bis hin zum gedruckten Schriftzug, Logo oder Hochzeitspaar. Verwendet wird beim Drucken eine Kuvertüre mit 65 Prozent Kakaogehalt, die in der Schweiz produziert wird und bereits als beste Kuvertüre der Welt ausgezeichnet wurde. Dabei wird die Schokolade ohne Zusatzstoffe verarbeitet und erhält so ihren einzigartigen Geschmack, wobei die dünnen Wände von ungefähr 1,2 Millimeter Stärke für ein neuartiges Mundgefühl sorgen. In den kommenden zwei Jahren will Gründer Benedikt Daschner die 3D Drucker zur Serienreife für den Einsatz in der Gastronomie, im Eventbereich und langfristig auch im privaten Haushalt führen. Dabei bleibt 3D Druck mit Schokolade eine große Herausforderung: Schokolade ist in der Verarbeitung viel flüssiger als Kunststoff und muss auch noch speziell behandelt werden (Stichwort Vorkristallisieren und weiß angelaufene Schokolade), weshalb die Regeln des 3D Drucks nur mit Einschränkungen gelten. „Eigentlich wollen wir unser Know-How für jeden Konditor oder Patissier zur Verfügung stellen“, so Daschner. Als Vorreiter in dem süßen Bereich versteht sich chocolate3 als offene Plattform und will weitere Partner in diesem Segment ansprechen, um die Technik gemeinsam auf ein neues Level zu heben. chocolate3.de

TECHNISCHE DATEN Temperatur: exakt 32°C, +/– 0,3°C für dunkle Schokolade Druckgeschwindigkeit: bis zu 60 Millimeter pro Sekunde Druckdauer pro Objekt: 20 Minuten bis 3 Stunden Wandstärke: 1,2 Millimeter Schichtdicke: bis zu 0,1 Millimeter ca. 37,5 Meter Schokoladenfaden für ein gedrucktes „LOVE“ Bauraum: 205 x 255 x 225 Millimeter

Bild: LK Tirol

SCHOKOLADE AUS DEM DRUCKER

Österreichische Heumilch von der Kuh ist seit 2016 als geschützte traditionelle Spezialität anerkannt. Zukünftig darf auch Schafund Ziegen-Heumilch das EU-Gütesiegel tragen. „Durch das Siegel erfährt nun auch Schaf- und Ziegen-Heumilch einen besonderen Schutz – Konsumenten haben dadurch noch mehr Garantie auf Qualität und Unverfälschtheit“, erklärt Andreas Geisler, Koordinator der ARGE Heumilch. „Es ist erneut eine großartige Bestätigung für die Arbeit unserer Heumilchbauern und -verarbeiter, die sich mit der Heuwirtschaft der ursprünglichsten Form der Milcherzeugung verschrieben haben.“ Schaf- und Ziegen-Heumilch sind Nischenprodukte, die neben der Trinkmilch vor allem in der Käseherstellung einen hohen Stellenwert haben – das Spektrum reicht von Frisch- über Weich- bis zu Schnittkäsen. www.heumilch.at

LEICHTE SÜSSE Dass Kalorienreduktion ohne Einbußen bei Qualität und Geschmack kein Widerspruch ist, beweist Fever-Tree mit der Einführung seines Refreshingly Light Tonic Water. Durch die geringe Menge an Fruchtzucker wurde die Kalorienzahl nahezu halbiert. Aufgrund der Zutaten wie dem ursprünglichen Chinin aus dem Kongo und den nach traditionellen Maya Methoden angebauten Bitterorangen aus Mexico ist auch die Light-Variante gewohnt anspruchsvoll und rein im Geschmack. Fever-Tree verzichtet wie bei all seinen Premium Mixern auch bei der kalorienreduzierFEVER-TREE REFRESten Variante gänzlich HINGLY LIGHT TONIC auf künstliche SüßungsWATER PASST PERmittel und künstliche FEKT ZU GIN UND Aromen. „Mit der EinVODKA UND LÄSST führung der neuen FeSICH JE NACH ver-Tree Refreshingly GESCHMACK MIT LIMETTE, ZITRONE Light-Variante tragen ODER GRAPEFRUIT wir dem steigenden KaZU ERFRISCHENDlorienbewusstsein unLEICHTEN LONGserer Kunden RechDRINKS VARIIEREN nung. Dabei ist uns wichtig, dass wir eine kalorienreduzierte Option bieten, die nicht auf Kosten des Geschmacks oder der Qualität geht", erklärt FeverTree Marketing Managerin Laura Lipke. fever-tree.com

Bild: Fever-Tree

Bilder: chocolate3

SCHAF- UND ZIEGEN-HEUMILCH ERHÄLT EU-GÜTESIEGEL G.T.S.

FRÜHLINGSERWACHEN AM WEINGUT OPITZ Bild: Barbara Seiberl Stark, Willi Opitz

Ganz nach dem Motto „Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken“, leibt und lebt Willi Opitz, Winzer aus Leidenschaft und prämierter Weinproduzent aus Illmitz am Neusiedler See. Anlässlich des tierischen Comebacks der Gänse im Nationalpark Neusiedler See präsentiert Schilfweinerfinder Willi Opitz seine neuen Weinjahrgänge. Allen voran seine beliebte Cuvée „Gänsemarsch“. Der Blick auf das Etikett verrät, dass die beliebte Cuvée fünf verschiedene Rebsorten vereint: Die Altgans steht für die Hauptrebsorte Grüner Veltliner. Ihr folgen Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder und Muskateller. Willi Opitz setzt auf seinem Weingut auf die Weinlese per Hand. „Genauso wie der Wein, gehört auch die Gans zu uns. Ihr zu Ehren haben wir den ‚Gänsemarsch‘ kreiert“, erklärt Willi Opitz seine Motivation, diesen speziellen Wein herzustellen. Am Gaumen präsentiert sich die Cuvée mild-fruchtig – mit feinem Honigblüten-Bukett und dem Geschmack von zartem Holunder und Stachelbeere. „Jetzt, wo die neuen Ganserln da sind und die Natur in voller Blüte steht, ist der richtige Zeitpunkt, unseren ‚Gänsemarsch‘ gut gekühlt, beispielsweise als Begleitung zum jungen Spargel, zu genießen.“ www.willi-opitz.at

Dieser Ausgabe liegt die abgebildete Beilage der Firma Kröswang bei. Wir ersuchen um freundliche Beachtung.

TRINK PINK! CIDER IN ROSÉ

Bild: Brau Union

„Wild, wertvoll & ungewöhnlich“ lautet der Leitsatz von „Unkraut“, ein Getränk, das als gänzlich neue Marke aus dem Hause Egger Getränke eingeführt wird. Das Unternehmen hat eigens in eine neue Teebrühanlage investiert, um das Getränk inhouse produzieren zu können. Bernhard Prosser, Geschäftsführer von Egger Getränke: „Unkraut ist nicht more of the same, sondern eine echte Innovation. Damit meine ich nicht nur die Idee, mit echten „UnKräutern“ ein Getränk frisch zu brühen, sondern auch die Art, wie wir damit auf den Markt gehen und die Konsumenten ansprechen.“ Entwickelt wurden in einem mehrmonatigen, intensiven Prozess in Summe drei Sorten: Alle aus heiß aufgebrühtem Tee, natürlichem Fruchtsaft und Kaltaufguss von echtem Unkraut. Unkraut Brennnessel ist eine Kombination aus Weißtee MIT MAXIMAL 17 KCAL PRO und Traubensaft, Unkraut 100 ML IST UNKRAUT KALOLöwenzahn besteht neben dem RIENARM, KOMMT OHNE Unkraut aus Grüntee und ZUCKERZUSATZ UND OHNE Birnensaft und Unkraut Rotklee JEGLICHE ZUSATZ- UND KONaus Roiboostee und Apfelsaft. SERVIERUNGSSTOFFE AUS www.eggergetraenke.at

Bilder: Egger Getränke

GASTRO 5/2019 | NEUES VOM MARKT

UNKRAUT VERGEHT NICHT

„Mit Strongbow Rosé Apple präsentieren wir eine interessante Neuheit. Diese trockenere Sorte erweitert das Geschmacksspektrum unseres Cider-Sortiments und greift den weltweiten Trend zu Rosé-Produkten am Getränkemarkt auf. Dadurch wollen MIT STRONGBOW wir Konsumenten ansprechen, ROSÉ APPLE BRINGT die wenig bis kein Bier trinken, DIE BRAU UNION ÖSTERREICH EINEN und weniger süße Cider bevorCIDER AUF DEN zugen“, erklärt Andreas StieMARKT, DER ber, Marketingleiter der Brau TROCKEN IM Union Österreich. GESCHMACK IST Rotfleischige UND DEN ROSÉApfelsorten TREND IM verleihen GETRÄNKESEKTOR dem Cider AUFGREIFT Rosé Apple den besonderen Geschmack und die natürliche rosa Farbe. Im Gegensatz zur Rosé Schaumweinherstellung wird die Farbgebung nicht durch ein Produktionsverfahren erzielt, sondern durch das sogenannte Blending. Dabei wird dem vergorenen Apfelsaft, der Basis für jeden Cider, der Saft der rotfleischigen Äpfel beigemischt. Daraus entsteht ein einzigartiger Cuvée mit besonders feinem Geschmack und einem Alkoholgehalt von 4,5 Prozent. Den leicht prickelnden Cider Rosé Apple mit feiner Säure serviert und genießt man am besten auf Eis im Original Strongbow-Markenglas, denn dadurch entfalten sich die Aromen am besten. www.brauunion.at

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