GASTRO das Fachmagazin 7/19 by GASTRO das Fachmagazin

Juli 2019 • Ausgabe 7/2019 • 36. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

„ZURÜCK ZUM URSPRUNG“ SÜSSE INSPIRATION OHNE ENDE

Starköchin und Neo-Buchautorin Lisa Wieland Küchenchefin bei Wolfgang Puck in London

INSEKTENKÜCHE EINMAL ANDERS RAUCHEN IN DER GASTRONOMIE

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editorial

Liebe Leserinnen, liebe Leser! Der Lebensmittelsicherheitstag Anfang Juni brachte erschreckende Zahlen zutage: Weltweit gehen jährlich zig Millionen USD durch Lebensmittelbetrug verloren. „Food Fraud“ ist der Fachterminus dafür, und verstanden wird darunter das Inverkehrbringen von Lebensmitteln mit dem Ziel der vorsätzlichen Täuschung, um höhere Gewinne zu erzielen. Unter anderem zählt dazu Ware, die fälschlicherweise als „Bio“ gekennzeichnet wurde, obwohl es sich tatsächlich um konventionelle Ware handelt. Auch der gerötete Thunfisch wird häufig genannt. Umso wichtiger sind klare Herkunftsbezeichnungen und Gütesiegel, die transparent und gesichert sind. Eines davon ist das Bio Austria Gütesiegel, welches garantiert, dass Lebensmittel nach den Richtlinien der EU-Bio-Verordnung hergestellt werden. Beim EU-Bio-Logo müssen zudem im gleichen Sichtfeld der Kontrollstellencode und die Herkunftsbezeichnung angeführt werden. Ein erfolgreiches Bio-Aushängeschild ist unter anderem das Bio-Frühstück, dessen Grundlage Bio-Produkte aus der Region sind und bei dem von unabhängigen, staatlich zertifizierten Bio-Kontrollstellen auf die Einhaltung der strengen Bio-Richtlinien von Bio Austria geachtet wird.

Gütesiegel sind also die Basis für Qualität, und in Österreich sind diese streng geregelt und werden laufend überprüft. Gastronomen können sich also darauf verlassen, erstklassige Ware zu beziehen, wenn sie dem richtigen Händler vertrauen bzw. beim Bauern ihres Vertrauens einkaufen. Weil „Food Fraud“ zum immer größeren Problem wird, hat die Europäische Union zum Schutz vor Täuschung im Lebensmittelbereich mehrere Programme ins Leben gerufen, eines der bekanntesten davon ist OPSON. An dieser Lebensmittelüberwachungsbehörde sind sowohl Interpol, als auch Europol und das Bundeskriminalamt koordinativ beteiligt. Allein daran ist zu erkennen, wie brisant das Thema ist. Denn jeder hat das Recht auf sichere Lebensmittel, doch derzeit erkrankt noch immer fast jeder zehnte Mensch weltweit durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel. Absolut sicher sind unsere Sommer-Desserts, die wir Ihnen ab Seite 20 präsentieren. Dabei findet sich erwartungsgemäß viel Fruchtiges, aber auch Eis- und Mousse-Variationen bewähren sich für den sommerlichen Nachtisch. Was Pâtisserie mit Kunst zu tun hat, zeigt ab Seite 18 die Konditormeisterin Alexandra Marischka, die in ihrer Werkstatt im Karmeliterviertel gekonnt ihr französisches Fachwissen mit Wiener Charme verbindet. Wir haben uns noch einem weiterem Trend gewidmet, dem Gastronomen immer mehr Bedeutung schenken sollten, und zwar der steigenden Zahl der Veganer. In Österreich leben bereits sechs Prozent der Bevölkerung vegan, Vegetarier sind ohnehin seit Jahren mit gut neun Prozent bestens etabliert. Lesen Sie auf Seite 34, warum ein Haubenkoch nicht nur vegan kocht, sondern auch danach lebt. Auf seinem Menüplan stehen übrigens auch „Vleisch-Knödel“! Warum ein Wiener Gastro-Burger der Maßstab für das Können und Fachwissen von Lehrlingen ist, lesen Sie auf Seite 16. So, nun entlassen wir Sie in den Sommer und hoffentlich auch in ein bisschen Urlaub. Freuen Sie sich in der Zwischenzeit schon auf unsere Tourismus-Sonderausgabe Anfang August, die wieder spannende Einblicke in die schönsten Ecken unseres Landes und die beste Kulinarik vor Ort gibt. Schönen Sommer!

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Inspiration ohne Ende Alexandra Marischka designt französische Desserts mit Wiener Charme. In ihrer Werkstatt im Karmeliterviertel arbeitet die Meisterkonditorin an der idealen Balance zwischen ausgewählten Zutaten, feinem Geschmack und edlem Design.

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Bild: Prieler

Rauchen in der Gastronomie

Freiwillige Umstellung auf Nichtraucherbetrieb: ein Gastronom aus Osttirol im Interview

KULINARIK 25

BioVersum

Kaiserlich frühstücken mit Produkten aus der Region

„Vleischknödel“ & Co.

SERVICE

Ein großes Spa allein reicht heutzutage nicht mehr. Moderne Wellnessbereiche folgen Strategien, die mit der Philosophie des Hauses konform gehen. Erfolgreiche Hotels, die erfolgreich sind, setzen sowohl im Kulinarik-, als auch im Spa-Bereich auf höchste Qualität und auf eine gemeinsame Philosophie.

Steuer-Tipp | Impressum Buch-Empfehlungen

38 39

NON-FOOD Winter im Hotel

Faszination Snowroom: Kälteschübe im Sommer

Risikoanalyse

Effektives Sicherheitsmanagement für Hoteliers

Insektenküche einmal anders 46 Präventive Schädlingsbekämpfung

GETRÄNKE Brauton

Bier mit Musikgeschmack

Bild: adamseyes

GASTRO 7/2019 | INHALT

Wirtshauskultur im Eugen 21, Sommerkampagne von SalzburgerLand Tourismus

Die vegane Welt des Haubenkochs Siegfried Kröpfl

Der gesunde Geist aus der Flasche

Geschmack und Konsistenz – worauf es bei den knusprigen Eisbegleitern ankommt

Die Alm als Markenzeichen

Gin, den man mit gutem Gewissen trinken kann? Was wie eine Wunschvorstellung klingt, wurde mit „The Good Gin“ Wirklichkeit. Susanne BaumannCox bringt mit diesem Destillat erstmalig einen Bio-Gin auf den Markt, der Botanicals enthält, die dem Körper Gutes tun können.

kurz&bündig

Waffel ist nicht gleich Waffel!

Zurück zu den Wurzeln Lisa Wieland, Küchenchefin in Wolfgang Pucks „Cut" in London hat ihre Wurzeln in Kärnten, und hier präsentierte sie auch ihr erstes Kochbuch „Back to the Roots“. Durch ihre Großmutter Ingrid hat sie nicht nur die Liebe zum Kochen entdeckt, sie war auch Inspiration für die junge Autorin.

AUS DER BRANCHE

Nachhaltig erfrischend Fruchtsäfte und Sirupe: Vegane Inhaltsstoffe, Bio-Qualität und natürlicher Geschmack sind gefragt!

Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo. Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage.

Zehn Jahre Nespresso Recycling in Österreich

NACHHALTIGE WIRKUNG

gastro goes future Bild: Nespresso

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NESPRESSO SETZT SICH MIT SEINEM RECYCLINGPROGRAMM DAFÜR EIN, DIE RECYCLINGQUOTE BEIM WERTSTOFF ALUMINIUM ZU STEIGERN. NESPRESSO KAPSELN KÖNNEN IN MITTLERWEILE 14 REGIONEN ÜBER DIE ÖFFENTLICHEN SAMMELBEHÄLTER FÜR METALLVERPACKUNGEN DEM RECYCLINGKREISLAUF ZUGEFÜHRT WERDEN

Anlässlich des Jubiläums „Zehn Jahre Nespresso Recycling in Österreich“ diskutierten Vertreter des Unternehmens mit Branchenexperten und langjährigen Partnern das Recyclingprogramm, das 2009 ins Leben gerufen wurde. Mit dieser Initiative investiert das Unternehmen seither intensiv in Aufklärung und den Ausbau der Infrastruktur für Recycling von verwendeten Kapseln. Alessandro Piccinini, Geschäftsführer Nespresso Österreich, und Richard Paulus, Sustainability Manager Nespresso Österreich, besprachen, welche Meilensteine seit dem Bestehen der Recyclinginitiative erreicht wurden. So hat das Unternehmen in den vergangenen Jahren österreichweit über 1.800 Sammelstellen eingerichtet. Zusätzlich können Kapseln in mittlerweile 14 Regionen über die öffentlichen Sammelbehälter für Metallverpackungen dem Recyclingkreislauf zugeführt werden. Damit gibt es beim Recycling schon eine österreichweite Flächendeckung von 97 Prozent, über ein Drittel der Kapseln kommt zurück. Die Nespresso Vertreter erklärten, dass das Unternehmen die Recyclingquote in den nächsten Jahren noch weiter steigern möchte. „Aus dem eingesetzten Aluminium können Autoteile werden, Fahrräder oder Fensterrahmen“, so Paulus. www.nespresso.com

www.klarco.at co.a Gutes Jahr 2018 für Julius Meinl Österreich

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Bild: Katharina Schiffl

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Julius Meinl ist seit mehr als einem Jahrzehnt Marktführer in der Österreichischen Gastronomie und konnte seinen Vorsprung auch 2018 weiter ausbauen. Der Wiener Röster setze einmal mehr auf seine traditionsreichen Stärken: Qualität, Service und Expertise. Julius Meinl Austria Geschäftsführerin Renata Petovska: „Alle MitarbeiterInnen in unserem Sales Team sind ausgebildete und geprüfte SCA Baristi. Wir haben unser Team an Technikern für die Maschinenwartung im Vorjahr verstärkt. Darüber hinaus wurde das Kursangebot der Julius Meinl Academy ausgeweitet. Damit können wir unseren Kunden in der Gastronomie noch mehr Service und Expertise anbieten.“ Und weiter: „Es ist uns 2018 gelungen, in einem sehr umkämpften Markt weiter zu wachsen. Wir stehen für TopQualität, -Service und Expertise. Wir sind Vorreiter, Innovatoren und tragen damit Trends in die Gastronomie.“ www.meinlkaffee.at

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Restaurant-Eröffnung im Hotel Andaz

WIRTSHAUSKULTUR IM EUGEN21

Bild: Andaz Vienna Am Belvedere

Das bewegte Leben des Prinz Eugen von Savoyen war Inspiration für die Ausrichtung des neu eröffneten Restaurants „Eugen21“ im ebenfalls neuen Hotel Andaz Vienna Am Belvedere (Haytt Gruppe). Was würde der Prinz wohl heute gerne essen, dachte sich die Küchencrew rund um den Chef de Cuisine Richard Leitner. Entstanden ist ein kulinarisches Konzept, das sich aus modernklassischer Wirtshausküche und innovativen, neuen Ideen zusammensetzt. Wie zum Beispiel die Interpretation des klassischen Wiener Gabelbissens, der geschmacklich durch die alpine Version mit Seesaibling besticht, perfekt in einer flachen Bowl arrangiert ist und ohne Mayonnaise auskommt – sie wird durch Rahm ersetzt. Der „Ötscherblick Schweinsbraten“ wiederum ist eine Hommage an alte Servicetechniken und kommt so daher, wie man ihn erwartet. Passend dazu das Ambiente, das ebenfalls lässig-elegant gehalten ist: Am Chef’s Table aus Holz sitzt man auf Kaffeehaus-Stühlen unter modernen Pendelleuchten, während man die Drinks aus geschliffenen Kristall-Sektschalen genießt. Serviert wird in Tweed-Gilets und Jeans. Das „Eugen21“ beim Wiener Hauptbahnhof soll sowohl für die Gäste des gleichzeitig eröffneten Hotels mit 303 Zimmern und einem 2.200 m2 großen Konferenzbereich als auch für die Wiener ein Kulinariktempfel sein. www.hyatt.com

Österreichische Tagungsindustrie 2018 stabiles Geschäftssegment

Das Austrian Convention Bureau (ACB) und die Österreich Werbung (ÖW) veröffentlichen zum zehnten Mal in Folge die Ergebnisse des Meeting Industry Reports Austria (mira). Demnach verzeichnete 2018 die heimische Tagungsbranche ein Gesamtaufkommen von 21.381 Veranstaltungen. Den „Löwenanteil“ verzeichneten Firmentagungen mit einem Anteil von 51,8 Prozent am Gesamttagungsgeschäft. Die positivste Entwicklung aus den erhobenen Zahlen zeigte die Kategorie der Seminare, diese konnten als einzige Veranstaltungskategorie bei Anzahl (+2,2 Prozent) und Teilnehmern (+7,4 Prozent) einen Zuwachs verbuchen. Insgesamt nahmen rund 1,7 Millionen Personen an Veranstaltungen in Österreich teil. Die durchschnittliche Veranstaltungsdauer blieb in allen Kategorien mit rund zwei Tagen stabil. Im Fokus stand auch das Thema Nachhaltigkeit in der Tagungsindustrie, die auch im Zuge der EU-Präsidentschaft konsequent umgesetzt wurde. www.acb.at

Bild: ÖW Lendl

10 JAHRE MIRA

C. MUTSCHLECHNER, PRÄSIDENT AUSTRIAN CONVENTION BUREAU, DR. P. STOLBA, GF DER ÖSTERREICH WERBUNG, DR. R. PRESLMAIR, MINISTERIALRÄTIN IM BM FÜR NACHHALTIGKEIT & TOURISMUS

Sommerkampagne von SalzburgerLand Tourismus

Bilder: BMDW/Matthias Silveri, SalzburgerLand Tourismus

GASTRO 7/2019 | AUS DER BRANCHE

EINATMEN. AUSATMEN.

V.L. KAROLINE SIMONITSCH (VORSITZENDE DER JURY), LEO BAUERNBERGER (GF SLTG), BM MARGARETE SCHRAMBÖCK, MARTIN REICHHART, GREGOR MATJAN UND RAINER EDLINGER (ALLE SLTG)

DER WALD ALS TRÄGER DER SALZBURGER SOMMERKAMPAGNE

Dem Gesundheitsfaktor des Waldes widmet sich das SalzburgerLand in seiner aktuellen Kampagne. Mehr als die Hälfte der Salzburger Landesfläche ist von Wald bedeckt, Grund genug, diesen Lebensraum in das touristische Sommerangebot einzubauen. Ein Nächtigungsplus von 17 Prozent in der Sommeraison in den letzten fünf Jahren bringt das SalzburgerLand seinem Ziel als Ganzjahresdestination ganz nah – der Wald hat daran wesentlichen Anteil. Die neue Kampagne ist auch ein weiteres starkes Signal für die enge Allianz von Tourismus, Land- und Forstwirtschaft, die im SalzburgerLand gelebt wird. Daraus hervorgegangen sind einerseits imagetragende touristische Produktmarken wie der Salzburger Almsommer, der Salzburger Bauernherbst oder das BioParadies SalzburgerLand, andererseits beugt das gelebte Miteinander auch Konflikten vor. So holte die SLTG auch für das aktuelle Projekt sämtliche Interessensgruppen an einen Tisch – Touristiker, Waldbesitzer, alpine Vereine bis hin zur Jägerschaft. Gemeinsam mit den touristischen Regionen werden Angebote geschnürt, die den Wald für den Gast erlebbar machen und die Kampagne tragen.

DIGITALISIERUNG SCHAFFT VORTEILE Dass der SalzburgerLand Tourismus auch in anderen Bereichen innovativ unterwegs ist, beweist die aktuellste Auszeichnung: SalzburgerLand Tourismus GmbH gewann den Staatspreis für Digitalisierung im Bereich „Künstliche Intelligenz“. Das SalzburgerLand ist die erste Destination in Europa, die einen Touristischen Knowledge Graph für digitale Assistenten künstlicher Intelligenz wie Google, Siri oder Alexa entwickelte. Konkret bedeutet das: Gäste, die etwa während ihres Urlaubs oder auch schon im Vorfeld bei der Planung der Reise nach Informationen zum SalzburgerLand oder einer bestimmten Region suchen, können damit noch schneller und genauer mit den perfekten Inhalten bedient werden. Leo Bauernberger, SLTG-Geschäftsführer, sieht einen klaren Mehrwert für Regionen, Angebotsgruppen und Betriebe, die wiederum mit ihren eigenen Inhalten direkt an den Knowledge Graph andocken können. Die Auszeichnung für das SalzburgerLand begründete die Jury vor allem mit der besonderen Anwenderfreundlichkeit und hohen Effizienz in der digitalen Kommunikation. www.salzburgerland.com

Genussland Kärnten feiert

Bild: Gerhard Kampitsch

10-JAHR JUBILÄUM

GENUSSLAND KÄRNTEN OBFRAU BARBARA WAKONIG (4.V.R) UND IHR TEAM FEIERTEN DAS 10 JAHR-JUBILÄUM MIT VIEL PROMINENZ – VON LANDESHAUPTMANN PETER KAISER (5.V.L.) UND KLAGENFURTS BÜRGERMEISTERIN MARIA LUISE MATHIASCHITZ (6.V.L.) BIS ZU VERTRETERN DER WIRTSCHAFTSKAMMER UND DEM VORSTAND DES VEREINES KÄRNTNER AGRARMARKETING

Für die Obfrau des Vereines Kärntner Agrarmarketing sind diese 10 Jahre Genussland Kärnten ein Meilenstein in der Arbeit fur Kärntens Landwirtschaft. Wakonig: „Hier konnten wir eine Marke schaffen, die für geprüfte und nachvollziehbare Herkunft von Kärntner Qualitätsprodukten steht. Strenge Kriterien, die regelmäßig kontrolliert werden, geben den Konsumenten Sicherheit – sowohl beim Einkaufen bei den Genussland Kärnten Bauern und den Handelspartnern, als auch beim Einkehren bei den Kärntner Genuss Wirten.“ Wakonig bedankte sich beim Land Kärnten und allen Partnern fur die „sehr wertvolle Begleitung und Unterstützung in diesen zehn Jahren“. Sie zeigte sich aber vor allem auch dankbar gegenüber den rund 380 Produzenten, den über 90 Kärntner Genuss Wirten, den 34 Handelspartnern und den zwölf Genuss Schulen, die diese Philosophie leben und umsetzen. Für die musikalische Umrahmung dieses Festes sorgte das LK-Quintett und das Quartett Kärnten. Rund um die Fest-Tafel gab es ein „Marktplatzl“ mit 20 Genussland Kärnten Betrieben. Sie boten von Fischspezialitäten und Ölen bis hin zu frisch gebackenem Brot, Käse und Kärntner Wein alles an, was die Vielfalt im Genussland Kärnten ausmacht. www.genusslandkaernten.at

Oberösterreichischer Agrarpreis 2019

Bild: Land Oberösterreich/Daniel Kauder

GASTRO 7/2019 | AUS DER BRANCHE

Mitte Juni vergab das Land Oberösterreich im feierlichen Ambiente der Linzer Redoutensäle zum zehnten Mal den oberösterreichischen Agrarpreis. Mit diesem Preis werden alljährlich innovative Landwirte gewürdigt, die in besonderer Weise zu einer positiven und nachhaltigen Weiterentwicklung der regionalen Land- und Forstwirtschaft beitragen. Apfelino-Apfelbauer Gerhard Schiefermüller wurde hier heuer für das Projekt „Pasteurisiertes Obst – Konventionell und Bio“ mit dem 3. Platz ausgezeichnet. Das Besondere an den herbizidfrei erzeugten Bio-Äpfeln ist, dass sie direkt nach der Ernte geschält, entkernt und blättrig geschnitten sowie sofort frisch verpackt werden. Ohne Zugabe von Wasser werden sie im luftdichten Alubeutel nur kurz bei zirka 80 °C schonend pasteurisiert, sodass zwar eine lange ungekühlte Haltbarkeit garantiert ist, aber der Geschmack und der knackige Biss der Äpfel gänzlich erhalten bleibt. Somit sind die verschiedenen Sorten aus den Apfelgärten das ganze Jahr über in bester Qualität verfügbar und werden für Großverbraucher wie Kantinen, Restaurants oder Hotels perfekt vorbereitet. www.apfelino.at

V.L.: DIR. HR MAG. HUBERT HUBER, ÖR WALTER SCHIEFERMÜLLER, MAG. URSULA BAUER, SILVIA SCHIEFERMÜLLER, ING. GERHARD SCHIEFERMÜLLER, LR MAX HIEGELSBERGER, VIZEPRÄSIDENT ÖR KARL GRABMAYR

Bild: wildbild

AUSZEICHNUNG FÜR APFELINO

V.L.: MAGDALENA LINDNER (FH KUCHL), ANNIKA BRANDSTÄTTER (HBLA URSPRUNG), STIEGL-CHEFBRAUMEISTER CHRISTIAN PÖPPERL, MARTIN SCHNEEWEISS (HBLA URSPRUNG), CRADLE TO CRADLE-PIONIER PROF. DR. MICHAEL BRAUNGART, INES METZGER (HBLA URSPRUNG) UND DR. KONRAD STEINER LEHRER HBLA URSPRUNG)

Wege in eine neue Überflussgesellschaft

ERFOLGSREZEPT KREISLAUFDENKEN Spätestens seit Schüler für das Klima die Schule schwänzen, sind Themen wie Nachhaltigkeit und Klimaschutz in der breiten Öffentlichkeit angekommen. Positive Lösungsansätze wurden kürzlich im Rahmen der Wildshuter Feldgespräche diskutiert. Für den Cradle to Cradle-Begründer Michael Braungart geht es darum, die richtigen Dinge zu tun und nicht, Schlechtes ein bisschen besser zu machen. Der Schlüssel für die Zukunft liegt darin, in Kreisläufen zu denken. Dabei geht es nicht um geschlossene Kreisläufe, sondern um das verwendete Material. Braungart prägt den Begriff der Ökoeffektivität: Ökoeffektiv sind Produkte, die entweder als biologische Nährstoffe in biologische Kreisläufe zurückgeführt werden können oder als technische Nährstoffe kontinuierlich in technischen Kreisläufen gehalten werden. Die Natur produziert seit Jahrmillionen völlig uneffizient, aber effektiv. Das Prinzip für einen ökoeffektiven Lösungsansatz lautet daher: Abfall ist Nahrung. Ein Ort, an dem dieser Kreislaufgedanke gelebt wird, ist das StieglGut Wildshut. „In unserer Ideenschmiede tüfteln wir, wie wir Dinge anders machen können. Beim Brauen fällt ja bester Abfall an. So verfüttern wir den Trebern, das ist ein Rückstand beim Brauen, an unsere Tiere und bringen den Kieselgur, den wir beim Brauen zum Herausfiltern der Trübstoffe einsetzen, als Dünger auf unsere Felder aus”, so Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl. www.biergut.at

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Das Gebäude der Zukunft kann auch so aussehen

Bild: Philipp Lipariski

Ideal für Modernisierungen: Die offene, PC-basierte Gebäudeautomation von Beckhoff

MAG. STAGGL (FÜR SPEZIALPROJEKTE BEI ÖWM ZUSTÄNDIG), HIELT EINE BERÜHRENDE REDE FÜR WILLI KLINGER – V.L.: SUSANNE STAGGL, WILLI KLINGER UND TRANSGOURMET ÖSTERREICH GESCHÄFTSFÜHRER THOMAS PANHOLZER

10. Vineus Wine Award Gala

LEBENSWERK FÜR WILLI KLINGER Die Gala zum 10-Jahres-Jubiläum des Vineus Wine Award war wieder ein rauschendes Fest mit zahlreichen Spitzenvertretern der heimischen Weinwirtschaft und Gastronomie. Preise in fünf Kategorien wurden vergeben. Als krönender Abschluss wurde Mag. Wilhelm Klinger, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing, mit dem Vineus Wine Award für sein Lebenswerk geehrt. Der Gastwirtssohn aus Oberösterreich, der seit 2007 der Österreich Wein Marketing (Servicegesellschaft für die österreichische Weinwirtschaft mit Sitz in Wien) vorsteht, lernte sein Handwerk beim renommierten Weinhändler A.V. Stangl in Salzburg. Später war er maßgeblich am Aufbau der Weinhandelskette Wein & Co beteiligt, bevor er als Geschäftsführer der Freien Weingärtner Wachau Pionierarbeit für den österreichischen Wein, auch am internationalen Markt, leistete. Klinger reiht sich damit in die Riege der hochkarätigen Preisträger, wie etwa Willi Bründlmayer, Emmerich Knoll sen., Franz Hirtzberger, Manfred Tement und F.X. Pichler ein, um hier nur einige zu nennen. www.vineus.at

Anna Heidenreich ist die beste Zuckerbäckerin im Lande

EINE „TANZENDE“ GEIGE AUS ZUCKER

Bild: ROBIN CONSULT/Lepsi

Bei der wohl süßesten Gala des Landes, dem „Bundeslehrlingswettbewerb der Konditoren“ im Rahmen des Food Art Festivals, zeigten die 12 besten Nachwuchskonditoren im Casino Baden spektakuläre Kreationen aus Marzipan, Schokolade, Zuckerguss und vielem mehr. Letztendlich ging der Titel „Bester Konditorlehrling“ nach Wien Oberlaa. Anna Heidenreich (20) überzeugte die Expertenjury mit einer Geige aus Zucker, die mit einem Klavier tanzt. Die Plätze zwei und drei sicherten sich Anna Wibmer (20) aus Lienz (Tirol) und David Hofmann (19) aus Maissau (NÖ). www.bundeslehrlingswettbewerb-event.at

www.beckhoff.at/building So wird wertvolle Bausubstanz nicht nur erhalten, sondern zukunftsfit gemacht: Mit der integralen Gebäudeautomation von Beckhoff implementieren Sie alle Möglichkeiten der Kommunikations- und Steuerungstechnik – angepasst an die individuellen Bedürfnisse der Immobilie. Alle Gewerke werden von einer einheitlichen Hard- und Softwareplattform gesteuert: Ganz gleich, ob es um die nutzungsgerechte Beleuchtung, die komfortable Raumautomation oder die hocheffiziente HLK-Regelung geht. Für alle Gewerke stehen vordefinierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich. Das Ergebnis: Durch die optimale Abstimmung aller Gewerke werden die Energieeinsparpotenziale voll ausgeschöpft und die Effizienz der Bewirtschaftung deutlich erhöht.

Die ganzheitliche Automatisierungslösung von Beckhoff:

Flexible Visualisierung/ Bedienung DIE STRAHLENDEN GEWINNER V.L.: DAVID HOFMANN, ANNA WIBMER, ANNA HEIDENREICH

Skalierbare Steuerungstechnik, modulare I/OBusklemmen

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13. Juli 2019, Lech

Die alpinen Kräuter besitzen aufgrund des kurzen, aber intensiven Sommers eine besondere Heilwirkung und entfalten zu bestimmten Zeiten ihre komplette Wirkung. Diese und viele weitere Einblicke werden beim Kräuterwibletag der Kräuterwerkstatt Lech erörtert. Bei einem intensiven Workshop erfahren man Grundsätzliches über das Bestimmen, Sammeln und Wirken verschiedener Kräuter und Heilpflanzen, die am Arlberg zu Hause sind, sowie deren Zubereitung. Gemeinsam mit Haubenkoch Thorsten Probost werden dann aus den gesammelten Pflanzen wahre Gourmetgerichte serviert, natürlich mit aktiver Hilfe. Bei einem gemeinsamen Essen werden so die gewonnenen Erkenntnisse gleich in einer geselligen Runde ausgetauscht. www.kraeuterwerkstatt-lech.at

MAGIE DES SOMMERS

17. FISCHFEST In Feld am See wird Mitte Juli 2019 mariniert, geräuchert, gebraten, gegrillt und gekocht: Alles Fisch. Denn zum 17. Mal wird im Zentrum der Nockberge-Fischwirtschaft das „Fischfest“ gefeiert. Wirte, Fischzüchter und Fischervereine kochen ihre Schmankerln auf. Im Mittelpunkt stehen der „Kärntner Låxn“, ursprünglich Seeforelle genannt, der Saibling, die Forelle und die Reinanke. Hunderte Gäste nehmen an den Tischen mitten im Dorf Platz und genießen die Fischspezialitäten, dazu passende Weine und die dargebotene Musik. www.fischfest.at

ab 17. Juli 2019, Bregenz

KULTUR TRIFFT KULINARIK Giuseppe Verdis schaurig schönes Meisterwerk Rigoletto ist erstmals auf der Bregenzer Seebühne zu erleben. Der Regisseur und Bühnenbildner Philipp Stölzl, dessen Filme wie „Der Medicus“ mit atemraubenden Szenen begeisterten, betont in seiner Inszenierung Verdis Kontraste zwischen Spektakel und Kammerspiel. Ein einzigartiges, kulinarisches Spektakel bieten dabei auch Zoltan Toth und sein Team im Gourmetzelt mit feinsten regionalen Köstlichkeiten und Gastlichkeit auf höchstem Niveau. Ein kulinarischer Hochgenuß im kulturellen Ambiente direkt am See. www.bregenzerfestspiele.com

26. – 28. Juli 2019, Ischgl

BIKER TREFFEN ON TOP Ende Juli 2019 findet im Paznaun zum fünften Mal das höchste Biker-Treffen Österreichs statt. Der „Top of the Mountain Biker Summit“ hat Motorradtestfahrten, geführte Touren oder Stuntshows im Programm, ist für alle Marken offen und gipfelt traditionell in einer Motorradparade auf die 2.320 Meter hoch gelegene Idalp. www.paznaun-ischgl.com

20. – 21. Juli 2019, Eisenstadt

GENUSS AUS ALLER WELT Dutzende Food-Trucks, Köche und Aussteller aus aller Herren Länder bieten beim „European Street Food Festival” Köstlichkeiten aus aller Welt an. Egal ob Asia oder Thai, American Burger oder vietnamesische Frühlingsrollen, Gekochtes oder Gegrilltes, Spezielles aus dem Smoker, Gesundes aus der Bio-Ecke, vegetarisch und vegan, Cupcakes, Waffel, Crêpes oder natürlich auch Schmankerl aus heimischen Küchen, all das wird von den vielen Ausstellern aus dem In- und Ausland angeboten und für die Besucher – wie bei „Street-Food“ üblich - direkt vor Ort frisch zubereitet. Street Food ist in vielen Metropolen der Welt schon lange nicht mehr wegzudenken und gehört in vielen Ländern schon lange zum Alltag wie in unseren Breitengraden der Restaurantbesuch. www.streetfood-festival.eu

Bild: European Street Food Festival

GASTRO 7/2019 | AUS DER BRANCHE

Bild: Axel Springer/Target Group

Die Sommermonate mit ihren endlos langen Tagen und lauen Abenden sind in den Swarovski Kristallwelten voller magischer Momente. 2019 lockt das brandneue Karussell in den Garten des Riesen. Auf Sommerfrische zu Gast sind Hochseilakrobat Freddy Nock und die Artisten des legendären Circus Roncalli. Es winken Leichtigkeit, Abenteuer und kulinarischer Genuss vom frühen Morgen bis spät in die Nacht. www.kristallwelten.swarovski.com

13. Juli 2019, Feld am See

Bild: TVB Paznaun – Ischgl

ab Juli 2019, Wattens

Bild: Bregenzer Festspiele / moodley

Bild: Lech Zürs Tourismus

KRÄUTERWIBLETAG

Bild: www.fischfest.at

SAVE THE DATE!

Neuer Geschäftsführer im Miele Werk Bürmoos

Neu: Geschäftsführung von Milford Tee Austria

Bild: Kohl & Partner (Schweiz) AG, Fotografin Ana Kontoulis

Karin Stainer wird neue Geschäftsführerin der Milford Tee Austria GmbH mit Sitz in Hall in Tirol. Sie folgt in dieser Position Christian Moser nach, der sich neuen beruflichen Herausforderungen stellt. Die Milford Tee Austria GmbH ist seit 1972 in Österreich aktiv. Das Unternehmen wurde durch die Übernahme von Grosch Tee durch die Laurens Spethmann Holding gegründet. Karin Stainer ist eine ausgewiesene Vertriebsexpertin mit langer Erfahrung in geschäftsführenden Positionen. Ihre letzten beruflichen Stationen waren Römerquelle, Sara Lee und Griesson – de Beukelaer. www.messmer.de

Bild: MTA

Das Miele Werk Bürmoos stellt sich neu auf. Unter Dr. Hendrik Wermers, der die Geschäftsführung mit 1. Juni 2019 übernommen hat, nimmt der Standort Kurs auf eine starke Wachstumsstrategie, die in den letzten zwei Jahren entwickelt wurde. Miele Bürmoos positioniert sich dadurch als erfolgreicher Komponentenlieferant und wird durch ein hohes Investitionsprogramm gestärkt. Bis Ende 2019 werden bereits acht Millionen Euro investiert. Der bisherige Geschäftsführer DI Manfred Neuhauser, MBA, übernimmt strategische Aufgaben im Aufbau des internationalen Miele Produktionsverbundes. Nach seinem Studium der Fertigungstechnik promovierte Dr. Hendrik Wermers an der RWTH Aachen im Bereich Produktionsmanagement. Anschließend hat der gebürtige Deutsche seine fast 20-jährige Tätigkeit für die BoschGruppe in der Bosch Thermotechnik begonnen, wo der heute 51-jährige Vater von zwei Kindern seit 2009 in geschäftsführenden Funktionen in Österreich und Deutschland tätig war. Das Miele Werk Bürmoos GmbH ist in das Werkesystem im Miele Produktionsverbund integriert, wodurch die Optimierung des Informationsaustausches zwischen den Produktionsstandorten gewährleistet ist. Die österreichische Miele Vertriebsgesellschaft mit Sitz in Wals bei Salzburg (Miele GmbH) ist Hauptgesellschafter der „Miele Werk Bürmoos GmbH“. www.miele-professional.at

KARIN STAINER

Neu: Vertriebsleiter bei BackWerk Österreich

CHRISTIAN HOFFMANN

Bild: BackWerk

Bild: Miele

DR. HENDRIK WERMERS

Kohl & Partner Hotel und Tourismus Consulting

DANIELA KRIENBÜHL Als eines der führenden touristischen Beratungsunternehmen des Alpenraums stellt Kohl & Partner seit über 35 Jahren seinen Kunden umfassendes Know-how in den vier Bereichen Hotellerie und Gastronomie, Touristische Destinationen, Touristische Infrastruktur und Seminare & Trainings zur Verfügung. Mit seiner neuen Senior Beraterin Daniela Krienbühl erweitert das Consulting Unternehmen nun seine Expertise im Bereich Health Care und Gesundheitstourismus. Sieben Jahre lang war die gebürtige Schweizerin für die renommierte Grand Resort Bad Ragaz AG tätig und leitete dort zuletzt als Direktorin das „Medizinische Zentrum & Clinic Bad Ragaz“. www.kohl.at

Leiterin Corporate PR & Nachhaltigkeit bei Vöslauer

MIRJAM ERNST

Bild: ufs

Der 36-jährige gebu ̈rtige Slowene zeichnet in seiner neuen Position u. a. fu ̈r Bankett- und Roomservice sowie fu ̈r die gesamte Planung und Organisation rund um die Wunderkammer Drinking & Dining verantwortlich. Veselko hat bereits in namhaften Hotels in Asien, dem Nahen Osten und Europa gearbeitet – darunter im The Westin Shenzhen in China sowie im Sochi Marriott Krasnaya Polyana. Zuletzt war er als Director of Food and Beverage fu ̈r das SO/Vienna zuständig und konnte dort bereits die o ̈sterreichische Hotellerie kennenlernen. www.marriott.com

Bild: Vöslauer / Die Ida

Neuer F&B-Manager im Renaissance Wien Hotel

MIRAN VESELKO

Christian Hoffmann (49) hat beim Franchise-Unternehmen BackWerk Österreich die Vertriebsleitung übernommen. Als neuer Head of Sales Austria verantwortet er künftig sämtliche Verkaufsaktivitäten in der auf Backgastronomie spezialisierten Kette mit österreichweit aktuell mehr als 20 Standorten und rund 16 Mio. Euro Jahresumsatz. Hoffmann verfügt über langjährige Erfahrung in der Systemgastronomie. Er war unter anderem beim McDonald’s Lizenznehmer Friedrich Fehr und im Filialbereich bei Anker Brot tätig. Vor seinem Wechsel zu BackWerk leitete der Wiener Neustädter bei Cineplexx als Director Procurement den internationalen Einkauf und zeichnete für den Aufbau und die Entwicklung der Systemgastronomie mit zielgruppenorientierten Angeboten und Menüs verantwortlich. Als Leiter Operations- und Quality-Management war er zudem für die Betreuung von zuletzt 25 Standorten mit jährlich sechs Mio. Gästen in Österreich zuständig. www.back-werk.de

Seit Anfang 2019 ist Mag. Mirjam Ernst, MAS, 44, neue Leiterin Corporate PR & Nachhaltigkeit der Vöslauer Mineralwasser GmbH. Mirjam Ernst verfügt über langjährige Erfahrung und umfassendes Knowhow in den Bereichen Nachhaltigkeitsmanagement, PR, Marketing und Kommunikation sowie Eventmanagement. Neben Auslandsaufenthalten, zuletzt Berlin, sammelte sie ihre internationale Expertise vor allem im Finanzbereich sowie in der Unternehmensberatung und fungierte als Vortragende, Trainerin und Moderatorin innerhalb ihrer Spezialthemen. Die gebürtige Grazerin studierte Publizistik und Kommunikationswissenschaften, Spanisch und Ethnologie an der Universität Wien, wo sie auch ihr Masterstudium in Public Relations absolvierte. Ernst war weiters Geschäftsführerin der Agentur mindSet sowie zuletzt Head of Marketing & PR beim FinTech Start-Up OptioPay in Berlin. www.voeslauer.com

Bilder: Gasthaus Marinelli

„Eine klare Regelung wäre viel besser gewesen!“

GASTRO 7/2019 | AUS DER BRANCHE

Das Thema Tabakkonsum in Gastronomiebetrieben erhitzt die Gemüter. Thomas Glanzer, Inhaber des Gasthauses Marinelli in Dölsach/Osttirol, stellte sein Lokal freiwillig bereits im Vorjahr auf Nichtraucherbetrieb um. GASTRO sprach mit ihm über den bewussten Abschied vom Rauchen in den Innenräumen, bauliche Veränderungen in der RaucherLounge auf der Veranda und wie es aus seiner Sicht um die Planungs- und Rechtssicherheit für Gastronomen steht.

GASTRO: Die vormalige SPÖ-ÖVPBundesregierung beschloss im Jahr 2015 ein absolutes Rauchverbot in der Gastronomie, das unter der Nachfolge-Regierung von ÖVP und FPÖ gekippt wurde. Nun weisen die Signale wiederum in Richtung rigoroses Rauchverbot. Was halten Sie als Gastronom von diesem Zickzackkurs?

Wie kann solcherart eine Planungs- und Rechtssicherheit für Gastronomen geschaffen werden? Laut einer Aussage von WKNÖ-Spartenobmann Mario Pulker entspreche die bis dato gültige Regelung immerhin den Interessen der Mehrheit der Mitgliedsbetriebe. Bei einem generellen Rauchverbot müssten viele Gastronomen erneut Umbauten vornehmen.

Thomas Glanzer, Inhaber Gasthaus Marinelli: Dieses Hin und Her hat nur Geld und Nerven gekostet, und die Verlängerung der Raucherlaubnis in Gastlokalen war schlussendlich komplett umsonst. Auf der Strecke geblieben sind wir Gastwirte, die mitten im Wirbel zwischen Raucherund Nichtrauchergästen standen. Zahlreiche Kollegen haben für die Abtrennung der Raucherbetriebe auch noch viel Geld in die Hand nehmen müssen, das war jetzt praktisch hinaus geschmissenes Geld. Eine klare Regelung wie in Italien wäre im Nachhinein betrachtet viel besser gewesen. Da hätten sowohl Gastwirte als auch Gäste von vornherein klar Bescheid gewusst.

Eine Rechtssicherheit gibt es in Österreich offensichtlich nur am Papier. Der VfGH hat die Rechtmäßigkeit der bisherigen Regelung bestätigt. Aber nun herrschen andere Verhältnisse im Parlament, und schon ist wieder alles anders. Die Leittragenden sind die Gastwirte, die nun auf ihren Investitionen ziemlich sicher sitzen bleiben. Wenn es Rückerstattungen bzw. Förderung für Rückbauten geben sollte, müssen die aber für alle Betroffenen im gleichen Verhältnis ausbezahlt werden. Sie selbst betreiben in vierter Generation das Gasthaus Marinelli in Dölsach/Osttirol und haben im Vorjahr Ihr Lokal –

auf freiwilliger Basis – auf Nichtraucherbetrieb umgestellt. Was hat Sie zu dieser Entscheidung bewogen? Allein die jetzige Situation, dass nun alle Gastlokale per Gesetz zur Nichtraucherzone werden, zeigt wie richtig meine Entscheidung war. Außerdem haben wir nun ein besseres Arbeitsklima, wir sind familienfreundlicher, und wir positionieren uns ja schon seit Jahren verstärkt als Speiselokal. Während des Essens will heutzutage fast niemand mehr, dass geraucht wird. Ein weiterer Vorteil ist, dass nun alle Sitzplätze einfach reserviert werden können, keine lästige Fragerei ist mehr notwendig, ob die Gäste im Raucher- oder Nichtraucherbereich sitzen wollen. Weil egal, wer angerufen hat, es war – zumindest gefühlt – immer im falschen Bereich ein Tisch frei. Welche Umbauten haben Sie in Ihrem Lokal vorgenommen? Nach dem wir zum Nichtraucherlokal geworden sind, haben wir die Innenräume alle neu ausmalen lassen, Polsterungen

GASTRONOM THOMAS GLANZER (O.) VERANSTALTETE ZUM UMSTIEG AUF DEN NICHTRAUCHERBETRIEB EIGENS EINE PARTY. DIE RÄUMLICHKEITEN DES GASTHAUSES MARINELLI WURDEN RENOVIERT (R.), RAUCHER SIND AUF DER VERANDA (L.) WILLKOMMEN

Im Vorjahr haben Sie vor der Umstellung auf den Nichtraucherbetrieb eine Raucherparty veranstaltet. Wie haben Ihre Gäste auf den Umstieg reagiert? Die Raucherparty war eine tolle Veranstaltung. Die ganze Region hat darüber gesprochen, und zahlreiche Gäste, weit über unsere Stammgastschichten hinaus, sind zu uns gekommen und haben den Abschied des Rauchens zelebriert. So gut wie all unsere Gäste haben unsere Entscheidung begrüßt oder zumindest großes Verständnis dafür gezeigt. Die Raucher-Lounge auf der Veranda war und ist für die Raucher eine gute Alternative, die von ihnen sofort akzeptiert und angenommen wurde. Konnten Sie seit der Umstellung neue Gästeschichten erschließen, und sind Ihnen Ihre Stammgäste treu geblieben? Gab es Beschwerden, dass nur mehr im Außenbereich geraucht werden darf? Die Umstellung hat uns neue Restaurantgäste beschert, vor allem jene, die großen Wert darauf legen, dass im Lokal kein Rauch mehr ist. Für Raucher ist es bei einem Speiselokal mittlerweile kein Problem mehr oder fast schon europaweit üblich, die „Genusszigarette“, vor oder nach dem Essen, vor der Tür zu genießen. Die rauchenden Stammgäste waren, Gott sei Dank, sehr verständnisvoll und sind uns treu geblieben. Es hat sogar eine neue Qualität, wenn Raucher von verschiedenen Tischen in den Lokalen auf unserer Raucher-Veranda zusammen kommen, um gemeinsam ihrem Laster zu frönen und ins Gespräch zu kommen. Gibt es bis dato Beschwerden von Anrainern über etwaige Lärmbelästigung von Rauchern, die im Außenbereich zusammenstehen? Wir haben das Glück, dass unser Wohnhaus unser einziger unmittelbarer Nachbar ist und wir deshalb kein Anrainerproblem haben. Außerdem haben wir üblicherweise um 23 Uhr Sperrstunde. Aber in Dorfzentren oder im innerstädtischen Bereich, vor allem bei Nachtlokalen, kann dies schon zu einem großen Problem werden, wenn nun plötzlich mitten in der Nacht dutzende Raucher vor der Tür stehen und sich vielleicht auch noch in einer etwas lauteren Tonlage unterhalten.

WK WIEN: AUSNAHMEREGELUNG FÜR NACHTGASTRONOMIE GEFORDERT Die Wirtschaftskammer (WK) Wien plädiert für eine Lösung, die für alle Seiten tragbar ist. Das drohende Komplettverbot von Tabakkonsum in der Gastronomie hätte für den urbanen Raum fatale Auswirkungen. „Eine reine schwarz-weiß Lösung wird zu wenig sein, denn die Gastronomie ist eine derart vielfältige Branche, dass eine einzige Lösung zu noch mehr Problemen auf anderer Ebene führen wird“, so Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der WK Wien. Dobcak fordert daher eine Ausnahmeregelung für die Nachtgastronomie, mit speziellem Fokus auf die Bars und Clubs, die bei einem Rauchverbot mit massiven Anrainerproblemen zu kämpfen hätten. Weiters brauche es eine Ausnahmeregelung für Betriebe, die Rauchen als zentrale Existenzgrundlage haben, wie beispielsweise die Shisha-Bars. „Wir brauchen für die mehr als 500 Shisha-Lokale eine Ausnahmeregelung, um die Lebensqualität der Anrainer sowie das wirtschaftliche Überleben der betroffenen Betriebe mit ihren circa 10.000 Mitarbeitern abzusichern. Denn Wien ist nicht Italien, wo der Nachbar aus dem ersten Stock mitfeiert. Bei uns kommt die Polizei, weil der Nachbar Anzeige wegen Lärmbelästigung erstattet hat“, so Dobcak. Im Sinne der Sozialpartnerschaft appelliert er an die Verantwortlichen, sich rasch PETER DOBCAK, an einen Tisch zu setzen, um OBMANN DER gemeinsam eine für alle trag- FACHGRUPPE GASTRObare Lösung zu finden. NOMIE IN DER WK WIEN Bild: Daniel Schaler

und Vorhänge ersetzt oder generalreinigen lassen. Im Außenbereich haben wir unsere Veranda für den Windschutz mit Schiebefenstern versehen und für die kältere Jahreszeit mit Heizstrahlern ausgestattet.

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Bilder: BrauUnion/VOGUS V.L.: AMUSE BOUCHE GESAMTKOORDINATORIN PIROSKA PAYER MIT SIEGER ALEXANDER ERTAN, MARKUS HUBER, KAROLINE WINKLER UND PETER DOBCAK

Wiener Gastro Burger gekürt Beim Ersten Wiener Kulinariktag im Kursalon Hübner waren kürzlich rund 500 Gäste aus den Branchen Gastronomie, Kaffeesieder und Lebensmittelgewerbe geladen. Während am Nachmittag Zukunftsforscher Michael Carl Kulinarik-Trends beleuchtete, stand das Sommerfest am Abend ganz im Zeichen von lukullischen Genüssen. Gekürt wurde in diesem Rahmen der Sieger des „Wiener Gastro Burger 2019”, Alexander Ertan, Top-Lehrling im Café Mozart. Der Wiener Kulinariktag ist ein Gemeinschaftsprojekt mehrerer Fachgruppen der Wirtschaftskammer Wien, die sich mit dem Thema Genuss und Kulinarik beschäftigen. Grund genug für Amuse Bouche Gesamtkoordinatorin Piroska Payer in diesem Rahmen den Sieger des besten „Wiener-Gastro-Burger 2019” zu küren.

Der Wettbewerb

Die Voraussetzung Es durften ausschließlich Zutaten aus einem vorgegebenen Warenkorb verwendet werden. Gefüllt war der Korb mit vorwiegend heimischen Produkten, wie etwa mit dem AMA-Gütesiegel zertifizierten Jungstier-Donauland Rind aus Niederösterreich. Extrapunkte wurden beispielsweise für selbstge-

backene Buns, selbst zubereitete Mayonnaise und Relish vergeben. Gewertet wurde aber auch der Umgang mit Lebensmitteln, Schwierigkeitsgrad, Hygiene, Zeitmanagement und vieles mehr. Eine hochqualifizierte Fachjury wählte aus den anonymisierten Rezepten die zehn originellsten Ideen aus.

Das Finale Die zehn Finalisten durften ihr Burgerrezept umsetzen und für die Verkostung durch die Fachjury live zubereiten. Piroska Payer, Gesamtkoordinatorin von Amuse Bouche, freut sich über die tolle Resonanz des außer-

Bild: KOOP Live Marketing/Weinkirn

GASTRO 7/2019 | AUS DER BRANCHE

Unterstützt von ihren Ausbildnern entwikkelten über 50 Lehrlinge aus Wiener Gastronomiebetrieben Rezepte zu ihrer Interpretation des „Wiener-Gastro-Burger 2019“. Aus über 50 Einreichungen wurden zehn

Kreationen der Lehrlinge ausgewählt, die ihren Burger beim Finale in der Berufsschule Längenfeldgasse präsentierten. Live für die Fachjury zubereitet, überzeugte das Rezept von Alexander Ertan, Top-Lehrling im Café Restaurant Mozart.

RUND 500 GÄSTE FEIERTEN DEN ERSTEN WIENER KULINARIKTAG UND KONNTEN VOR ORT DEN WIENER-GASTRO-BURGER 2019 PROBIEREN

ERSTER WIENER KULINARIKTAG: V.L. ZUKUNFTSFORSCHER MICHAEL CARL, MARGARETE GUMPRECHT, CR HERBERT HAKKER, WOLFGANG BINDER , PETER DOBCAK, JOSEF ANGELMAYER

gewöhnlichen Wettkampf-Konzeptes: „Wir legen großen Wert darauf, dass bei all unseren Aktivitäten in der Berufsnachwuchsförderung Fachwissen vermittelt wird. Unser großes Ziel ist es, nachhaltig zu der Ausbildung von talentierten Jugendlichen beizutragen. Mit dem Wiener Gastro Burger haben wir nun auch ein Format, um Top-Lehrlingen aus Gastronomiebetrieben die Chance zu geben, ihr Können bei einem Amuse Bouche Wettkampf unter Beweis zu stellen.“

„ICH FREUE MICH UNBESCHREIBLICH ÜBER DEN SIEG! DER WETTKAMPF WAR ECHT EINE SCHÖNE ERFAHRUNG, VIELEN HERZLICHEN DANK FÜR DIE TOLLE CHANCE UND DIE UNTERSTÜTZUNG DURCH MEINE CHEFS!”

SICHTLICH ERLEICHTERTE FINALISTEN NACH DEM WETTKAMPF

Strahlender Sieger Alexander Ertan, Top-Lehrling vom Café Mozart

Die Fachjury Das kreative Rezept und die professionelle Zubereitung durch Alexander begeisterte die Experten-Jury aus der Wiener Spitzenhotellerie, Ademir Husagic (Hilton Vienna), Holger Jackisch (SO/ Vienna), Ju ̈rgen Lengauer (Grand Hotel Wien), René Molnar (Hotel Bristol), Stefan Schartner (Steigenberger Hotel Herrenhof), Johann Schwarz (Melia ̀ Vienna), Konrad Zellner (Hilton Vienna Danube Waterfront) ebenso wie die Spitzenköche Manfred Buchinger und Weltgrillmeister Adi Bittermann.

FINALE IN DER BERUFSSCHULE FÜR GASTGEWERBE LÄNGENFELDGASSE

Brau Union unterstützt Gastronomienachwuchs Die Brau Union Österreich hat es sich zum Ziel gesetzt, Österreich zum Land mit der besten Bierkultur Europas zu machen. Dazu gehört auch, nachhaltige Partnerschaften mit ihren Kunden in der Gastronomie einzugehen, um die Lehrlingsförderung aktiv zu forcieren. Eine langjährige Partnerschaft in diesem Bereich besteht mit Amuse Bouche, der außergewöhnlichen Lehrlingsinitiative der Spitzenhotellerie.

Amuse Bouche Wettkämpfe Amuse Bouche fördert den Berufsnachwuchs der Spitzenhotellerie bereits seit über zehn Jahren. Eine andere exklusive Event-Serie von Amuse Bouch ist der bevorstehende „Wettkampf der Top-Lehrlinge”, dieser bietet den teilnehmenden Betrieben ein einzigartiges Tool für die Fachausbildung von engagierten Jugendlichen. Die Brau Union Österreich ist von Beginn an Partner der Initiative und unterstützt in den Bereichen Bierkultur und verantwortungsbewusster Umgang mit Alkohol. „Die Förderung von jungen Menschen in der Gastronomie ist eine wertvolle Leistung – auch, weil sie dabei neue Perspektiven bekommen. Dies mit den besten Bieren auf verantwortungsvolle Art und Weise zu tun, ist unser Beitrag zur Förderung – mit Wissen über alkoholfreie Spezialitäten über gekonnte Zapfkunst sowie Tipps und Tricks rund ums Food Pairing. So tragen wir alle dazu bei, Österreich zum Land mit der besten Bierkultur Europas zu machen“, erklärt Magne Setnes, Vorstandsvorsitzender der Brau Union Österreich. Die Teilnehmer trainieren, gecoacht von Arbeitgebern und Kollegen, monatelang für den finalen Wettkampf. Vor einer hochkarätigen Fachjury stellen die Top-Lehrlinge ihr Wissen in Theorie und Praxis unter Beweis. www.wiener-burger.at

JUROR WELTGRILLMEISTER ADI BITTERMANN BEIM BEWERTEN

JURYMITGLIEDER V.L.: JOHANN SCHWARZ (MELIÀ VIENNA), HOLGER JACKISCH (SO/ VIENNA), JÜRGEN LENGAUER (GRAND HOTEL WIEN)

Inspiration ohne Ende

Bild: Peter Mayr

GASTRO 7/2019 | KULINARIK | SOMMER-DESSERTS

Mit dem gleichen Erfindergeist und Perfektionismus, mit dem Bildhauer ihre Skulpturen erschaffen, designt Alexandra Marischka französische Desserts mit Wiener Charme. Der süßen Kunst verfallen, hat sie früh gelernt, traditionelle Abläufe zu hinterfragen, um neue Lösungen hervorzubringen. Und so lässt sie durch ein gekonntes Spiel mit der Süße sinnliche Erlebnisse entstehen, die sich nicht hinter dem Zucker verstecken, sondern durch ihren Geschmack überzeugen. Im Gespräch mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel schildert die Pâtissière ihren Weg von der Autodidaktin zur selbstständigen Konditormeisterin.

Frau Marischka, was hat Sie dazu bewogen Pâtissière zu werden? Wenn man sich fürs Kochen begeistert – und andererseits für Design im weitesten Sinn – landet man schnell bei der Pâtisserie. Sie verlangt einem mehr Sinn für Ästhetik ab, ist unbedingter in ihrer Forderung nach visuellem Anspruch als jeder andere Bereich der Küche. Gleichzeitig ist es aber auch eine besondere Herausforderung, ein schönes Dessert das halten zu lassen, was es verspricht. Geschmack, Zutaten, Handwerk – all das ist mindestens genauso wichtig.

Ich bin generell sehr autodidaktisch veranlagt und habe erstmal sehr viele Bücher gelesen, im Internet recherchiert, mich in bestimmte Themen regelrecht verbissen. Als ich vor meinem ersten Croquembouche unbedingt das perfekte Rezept für Brandteig und Crème pâtissière herausfinden wollte, begann ich, marathonartig Rezepte zu testen, Lenôtre, Fauchon, L’Éclair de Génie, nichts war mir natürlich gut genug. Also habe ich eben nächtelang nicht geschlafen und akribisch alles aufgeschrieben, wie wirken sich Temperaturen aus, Ofenzeiten, Dampfgabe, Mehlsorte, Mahlgrad etc., bis es mir gepasst hat. Das ist aber natürlich eine sehr zeitaufwändige Methode. Irgendwann wurde mir klar, dass es schon wichtig ist, einen Ansprechpartner mit der Erfahrung zu haben, die mir selbst gefehlt hat. Ich bin dann nach Paris gegangen, ans Le Cordon Bleu. Dort bekommt man vor allem einen guten Überblick über die klassische französische Patisserie, und man kann endlich all die vielen Fragen stellen. Ich habe mir eine Wohnung mit einem guten Ofen genommen und nach der Schule weiter gearbeitet, diese Kombination hat mir sehr viel gebracht. Meine Vorstellung war, dass ich danach in Wien den Meister mache, eine Werkstatt miete und anfange zu arbeiten. So einfach war es leider nicht. Ich habe dann noch nebenberuflich zuerst den Gesellen, und schließlich den Meister gemacht. Welche Beweggründe haben Sie zur Selbstständigkeit gebracht? Ein Freund hat einmal auf diese Frage geantwortet: Erstens kann ich’s, und zweitens kann ich nichts anderes. Es ist genau das. Was hat sich für Sie mit der Gründung der Pâtisserie-Werkstatt geändert? Mit meiner eigenen Werkstatt hatte ich die Gelegenheit, mir mein Arbeitsumfeld genau nach meinen Vorstellungen zu gestalten. Das ist sehr wichtig, da sich meine Bedürfnisse zum Teil stark von den üblichen Küchenkonzepten unterscheiden. Ich wollte unbedingt viel Tageslicht und viel Platz. Beides ist natürlich Luxus. Aber

Gibt es (ungewöhnliche) Zutaten, die Sie gerne verwenden?

Bild: Elsa Okazaki

Wo haben Sie welche Fertigkeiten mitgenommen?

sistenzen und Designanspruch. Der Geschmack der Zutaten und das sinnliche Erlebnis stehen immer im Vordergrund. Die Stücke werden als Objekt genauso wie als Süßspeise entworfen, der Gestaltung von Oberflächen und Silhouette kommt dabei eine besondere Bedeutung zu.

ich habe mir gesagt, wenn ich schon 120 Stunden in der Woche arbeite, dann will ich das wenigstens an einem schönen Ort tun. Für mein Empfinden rentiert sich das total. Ich komme jeden Tag in die Werkstatt und freue mich erstmal darüber, wie schön es da ist. Es gab davor auch Überlegungen, sich Küchen mit anderen zu teilen. Wie es sich herausgestellt hat, bin ich dazu nicht geeignet. Ich will alles bestimmen und keine Kompromisse machen. Worauf liegt Ihr Fokus? Hauptsächlich verkaufe ich Torten und Pâtisserie an Restaurants und Cafés, die keine eigene Produktion im Haus haben. Seit Kurzem habe ich auch einen kleinen Raum neben der Werkstatt als Geschäft eingerichtet, wo sich Leute aus der Gegend morgens ein frisches Croissant und Kaffee und nachmittags ein Éclair oder eine Tartelette für die Jause holen. Es ist eine sehr angenehme Abwechslung mit den Menschen, die die Sachen schließlich auch essen, in direkten Kontakt zu kommen. Das ist für mich etwas Besonderes, weil ich das mit den Restaurants ja sonst nicht habe. Gibt es Vorbilder? Viele. Ein spezieller Moment für mich war, als ich zum ersten Mal bei Sébastien Gaudard in die Pâtisserie des Martyrs in Paris gegangen bin. Seine gedeckte Farbpalette und die zurückhaltende Formensprache haben mich damals sehr inspiriert. Ich fand das sehr mutig, so etwas in der Pâtisserie zu machen. Gerade in Paris war alles immer sehr bunt und barock. Ich habe mich dann in mehreren Wochen durch sein Sortiment gekostet und alles war wundervoll, subtil und nicht zu süß. Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben? Mein besonderes Augenmerk liegt bei jedem Dessert auf der Kombination aus hochwertigen Zutaten, unterschiedlichen Kon-

Eine Zutat ist in einem Dessert schnell einmal ungewöhnlich, leider. Ich verwende für meine Rezepte gerne Zutaten aus der salzigen Küche, wie Gemüse oder Kräuter. Das wird meiner Meinung nach immer noch zu wenig gemacht, was zu einer unnötigen Einschränkung der süßen Küche führt. Nach und nach werden die Menschen aber offener. Manchmal bin ich aber selbst Querdenkern zu radikal. Als ich einmal Blut statt Eiern verwenden wollte, um eine Crème pâtissière zu binden, hat mein Gegenüber mich fassungslos angeschaut. Wie würden Sie den Unterschied zwischen der französischen Pâtisserie und der österreichischen Konditoreikunst beschreiben? Die Pâtisserie in Paris hat mich von klein auf fasziniert. Ich denke, optisch war es immer die Mischung aus Feinheit und Opulenz, geschmacklich die überraschend subtile Süße und die gekonnte Herausarbeitung der unterschiedlichen Geschmacksnoten. Konditoreiprodukte aus Wien wirken dagegen oft etwas plump. Das war aber nicht immer so, und ich arbeite zur Zeit daran, das wieder zu ändern. Es reizt mich in letzter Zeit aber auch die traditionelle Wiener Konditorei ungemein. Ich denke, da schlummert sehr viel Potenzial, wenn man sie erst einmal entstaubt und in die Gegenwart geholt hat. Sehen Sie sich als Verfechter der österreichischen Backtradition oder neigen Sie zu Innovationen? Beides. Grundsätzlich bin ich schon ein nostalgischer Mensch, und halte das Konservative für sehr wichtig. Das wird in Österreich bisweilen sowieso exzessiv betrieben. Daher lag mein Augenmerk vorerst auf allem, was anders und fremd ist. Ich würde die beiden Themen gerne weniger getrennt sehen und versuchen, auch innerhalb der Tradition innovativ zu sein. Dabei denke ich jetzt weniger an die Mango-Kardinalschnitte. Interessant ist für mich, traditionelle Rezepte zu zerlegen, um sie dann grundlegend neu wieder aufzubauen – verbunden mit Fragen wie: Warum ist da von dieser Zutat viel drin und von dieser nur wenig? Die Antwort ist oft eher pragmatisch als romantisch und nicht selten überholt. Wie kann ich die geschmacksgebende Hauptzutat besser herausarbeiten? Könnte die Textur besser sein?

KOLLEKTION PARIS: SIEBDRUCK AUF SCHOKOLADENCREME. MOTIV: FLIESENDETAILS DER PARISER MÉTRO STATIONEN. PISTAZIEN, HIMBEEREN UND WEISSE SCHOKOLADE

Stammt der Ablauf der Handgriffe aus einer Zeit mit anderen technischen Gegebenheiten, kann man das vereinfachen? Ich liebe keine Stadt der Welt mehr als Wien, aber sie hat die Eigenschaft sich auf ihren Lorbeeren auszuruhen. Wenn man nicht aufpasst, tut sie das mitunter für Jahrhunderte.

Bilder: Jiszda

Wie schlagen Sie persönlich die Brücke von Paris nach Wien? Die Verbindung entsteht gewissermaßen schon automatisch aus dem Wunsch, Zutaten aus der Region zu verwenden. Wer einmal frisch gequetschten Mohn, Kürbiskerne, Topfen oder Kriecherl für seine Pâtisserie verwendet hat, der hat die Brücke schon geschlagen.

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Welche Techniken sollte man beherrschen, um sich in der Zuckerbäckerkunst frei bewegen zu können?

CROQUEMBOUCHE. VANILLE, GRAND MARNIER UND KARAMELL

MACARON. BROMBEEREN, MANDELN UND WEISSE SCHOKOLADE

Ich denke nicht, dass man irgendeine Technik beherrschen muss, und bin im Gegenteil ein Fan davon, ins kalte Wasser zu springen und anzufangen, wo man gerade steht. Aus dem einfachen Grund, dass weniger Vorbelastung neue Lösungen hervorbringt. Auch Grundtechniken sind nicht in Stein gemeißelt, wie ich immer wieder überrascht feststelle. Damit meine ich nicht, dass man nichts können muss, um ein gutes Dessert zuzubereiten. Es braucht viel Fingerspitzengefühl, Neugierde, Geduld und den Willen zu scheitern. Ich halte es für sinnvoll, sich erst einmal mit Geschmackskombinationen und Textur auseinanderzusetzen, eine lebendige Vorstellung davon zu entwickeln, was man erreichen will. Die Technik ergibt sich dann aus den vielen Arbeitsstunden von selbst. Könnte man in der Patisserie grundsätzlich ohne Zucker arbeiten? Ich experimentiere immer wieder mit Süßungsmitteln alternativ zu Zucker.

Obst und auch Gemüse mit natürlich hohem Zuckergehalt eignen sich grundsätzlich sehr gut, den Einsatz von Zucker zu reduzieren. Bananen und Datteln passen hervorragend für Desserts, die nach Bananen und Datteln schmecken sollen, hier können sie den Zucker fast zur Gänze ersetzen. Weniger stark raffinierte Zuckersorten haben ebenfalls einen starken Eigengeschmack und finden Einsatz, wo dieser gewünscht ist. Da ich kein Gegner von Zucker bin, würde ich ihn niemals durch Stoffe ersetzen, die den Geschmack meiner Desserts stören. Ich bin aber durchaus der Meinung, dass in den meisten Süßspeisen zu viel davon verwendet wird. Raffinierter Zucker ist keine geschmacksgebende Zutat, sondern eine den Geschmack unterstützende, und sollte dementsprechend eingesetzt werden. Warum ist Ihnen der Verzicht u.a. auf gehärtete Fette, Backpulver und synthetische Inhaltsstoffe so wichtig? Ich halte diese Produkte entweder für minderwertig, geschmacklich störend oder beides. Sie sind entwickelt worden, um die Lebensmittelproduktion billiger zu machen, zum Nachteil der Menschen, die sie essen. Sie haben dem Dessert nichts zu geben. Auf welche Süßspeise könnten Sie niemals verzichten? Ich kann auf gar keine Süßspeise verzichten. Ich brauche die Vielfalt und Abwechslung. Wenn ich mich entscheiden müsste, dann wahrscheinlich für eine gute, dunkle Schokolade. Was sind Ihre Inspirationsquellen? Horrorfilme, ein guter Single Malt, Jean-Luc Godard, Hip-Hop, der Wurstelprater, ein Abend in der Bonbonniere Pianobar, die Stadt Wien im Allgemeinen. Ich denke nicht, dass es einen Anfang oder ein Ende gibt für Inspiration. www.marischkawien.com

Für das beste

MUT ZU UNGEWÖHNLICHEN EIS-KOMBINATIONEN

Dolce Vita!

Speziell für die Gastronomie hat Froneri zwei Eis-Kreationen mit Überraschungseffekt entwickelt. Im Mittelpunkt steht dabei die neue Sorte Mövenpick Coconut Crisp.

INSPIRATIONEN AUS FERNOST UND DER LEVANTE-KÜCHE Froneri zeigt, dass sich die derzeit beliebte Levante-Küche auch beim Eis aufgreifen lässt. Das Rezept „Oriental Coconut“ ist dafür der beste Beweis. Hier trifft Mövenpick Coconut Crisp auf ein süßer Mango-KichererbsenHummus. Kreuzkümmel und Granatapfelkerne sorgen für die typisch orientalische Note. Fernöstlich-exotisch wird es hingegen bei der Kreation „Spicy Thai-Coconut“. Unter anderem befinden sich auf der Zutatenliste Paprika, Spitzkohl, Limetten, Koriander, Fischsauce und cremiges Kokosnusseis. Klingt gewagt, schmeckt aber überraschend harmonisch. Das Geheimnis verbirgt sich im richtigen Verhältnis von Süße und Säure und in den aufeinander abgestimmten Komponenten.

WENIG AUFWAND, GROSSER EFFEKT Die neuen Rezepte zeigen: Experimentierfreude zahlt sich aus. Dabei genügen oft schon wenige Handgriffe und ein paar frische Zutaten für einen süßen Überraschungseffekt. Der Vorteil für Gastronomen ist, dass sie dabei kaum Aufwand haben und dass der Wareneinsatz gering bleibt. Die Rezepte finden Gastronomen unter: www.froneri-shop.at/culinarium

Entdecke die Vielseitigkeit des Nannerl-Desser t-Sor timents!

Bilder: Froneri

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

Bilder: Kröswang, Theresa Schrems

Süße sommerliche Versuchungen Der Frische-Lieferant bietet neben den frischesten Produkten Österreichs auch eine raffinierte Auswahl an süßen Köstlichkeiten. Auch für heiße Sommertemperaturen führt Kröswang die passenden, leichten Desserts im Sortiment. „Wir bieten unseren Kunden sorgfältig ausgewählte Pâtisserieprodukte, aus denen sich mit geringem Aufwand ein individuelles Dessert kreieren lässt“, erklärt Manfred Kröswang. „Die Vorteile unserer Dessertspezialitäten sind geringe Personalkosten, exakte Kalkulierbarkeit, eine gleich bleibend hohe Qualität und ein passendes Sortiment für jede Jahreszeit“, so Manfred Kröswang. Im Sommer seien leichte, fruchtige Desserts besonders gefragt. Die wichtigsten Lieferanten in diesem Bereich sind Gourmeteria, Pâtisserie Walter, sowie Traiteur de Paris.

Als Ideengeber fungiert Andy Vorbusch, einer der besten Pâtissiers der Welt. Im Sortiment finden sich eine ganze Reihe sommerlicher Kreationen aus dem Hause Walter. Zum Beispiel die Lasagne von weißer Schokolade, ein knuspriger Boden mit weißem Schokomousse, Schokoblättchen und Waldbeeren. Oder Pina Colada mit Rum-Baba, ein Glas-Dessert mit Mousse, Ananas, Kokos und Rum-Baba. Ebenfalls im Glas und ganz neu ist Joghurt-Rette, ein Dessert aus Schokomousse, Joghurtmousse und Erdbeersaft.

Patisserie Walter

Traiteur de Paris Die Philosophie von Traiteur de Paris ist es, die Kreationen großer Küchenchefs für jeden weltweit zugänglich zu machen. Köche, Pâtissiers und Lebensmitteltechniker kreieren in in der Bretagne und in der Normandie jeden Tag neue Rezepte. Der Frische-Lieferant bezieht vor allem süße Köstlichkeiten aus Frankreich, zum Beispiel den weißen Cheesecake mit Frischkäse-Sahnecreme auf Zimtmürbteig.

FRUCHTIG-FRISCH UND SANFT SCHOKOLADIG Passend zum Sommer hat bindi unterschiedliche Neuprodukte in das Sortiment aufgenommen:

FLUTE FRUTTI DI BOSCO Im wiederverwendbaren Sektglas präsentiert sich die Flute Frutti di Bosco. Das erfrischende Waldfruchteis, gestrudelt mit Himbeersauce, eignet sich als erfrischendes Dessert oder Zwischengang in einem Menü.

Ein weiterer Partner von Kröswang ist die Gourmeteria, die im Waldviertel österreichische Tortenspezialitäten nach handwerklicher Konditortradition produziert. Die Rezepturen der Produkte wurden zum Großteil exklusiv für Kröswang entwickelt, verarbeitet werden (mit Ausnahme von Schokolade) ausschließlich heimische Rohstoffe. Im Sortiment finden sich auch viele sommerliche Köstlichkeiten wie die TopfenMarillen-Torte, eine leichte Topfen-ObersTorte mit fruchtigen Marillen. Ganz neu ist die Heidelbeertorte, eine feine Oberstorte mit süßer Heidelbeerfrucht und Dekor.

Gefrorenes Ebenfalls neu im Kröswang Sortiment sind zwei Eisknödeln. Der Eisknödel Marille besticht mit fruchtigem Marillengeschmack und einer Hülle aus Haselnüssen und Krokant. Der Eisknödel Schwarzwälder-Kirsch hat ein Herz aus Kirschsauce und eine Hülle aus Kakao und Krokant. www.kroeswang.at

flüssigem Sauerkirschkern) und Croccante alle Mandorle (HaselnussSemifreddo mit flüssigem Schokoladenkern) sind einzeln entnehmbar, sofort servierfertig und kalkulationssicher.

CUPOLINA AL CIOCCOLATO CROCCANTE Außergewöhnlich schokoladig ist die Cupolina al Cioccolato Croccante – saftiger Kakaobiskuitboden mit einer Haselnusscreme-Füllung, überzogen mit Vollmilchschokolade und Haselnussstückchen. Dieses Dessert kann einzeln entnommen und aufgetaut werden, perfekt für eine flexible und kalkulationssichere Speisekartengestaltung.

SORBIFACILE AL LIMONE Bilder: bindi

GASTRO 7/2019 | KULINARIK | SOMMER-DESSERTS

Die Patisserie Walter überzeugt seit 20 Jahren mit handgemachten Köstlichkeiten Kunden aus Spitzenhotellerie, Sterne-Gastronomie und Event-Catering. Das Geheimnis sind Produkte in Spitzenqualität, welche die Kunden selbst nicht so rationell produzieren können. Bei der Herstellung wird bewusst auf Geschmacksverstärker verzichtet, denn „natürlich“ bedeutet für die Patisserie Walter, dass der unverfälschte Geschmack erhalten bleibt.

Gourmeteria

SEMIFREDDI CROCCANTE Saftiger Biskuitboden, bedeckt mit kühler halbgefrorener Creme und einem flüssigen Kern, umhüllt von karamellisierten Mandelstückchen – die beiden Innovationen Croccante all’Amarena (Vanille-Semifreddo mit

Für den fruchtigen Eisgenuss empfiehlt bindi unterschiedliche Rezepte und Serviervorschläge. Das Sorbifacile al Limone ist beispielsweise eine zitronig-frische Alternative zur klassischen Sahne auf einem Cold Brew Coffee oder einer Kugel Sorbetto Mirtillo, aufgefüllt mit Lillet oder Prosecco www.bindi.de

ESSBARE EISLÖFFEL

Sie finden für nur wenige Minuten Verwendung und werden dann einfach weggeworfen: Eislöffel aus Plastik werden vor allem im Sommer in großen Mengen entsorgt. Mit „Spoontainable“, so der Name des Unternehmens, wollen die Gründerinnen Amelie Vermeer, Anja Wildermuth und Julia Piechotta einen Beitrag zur Vermeidung von Plastikmüll leisten.

KNUSPRIG „Die Basis unseres nachhaltigen Eislöffels ist ein klassischer Keksteig, der durch einen Back- und Trocknugsprozess zum Löffel verarbeitet wird.“ Der innovative Charakter des Eislöffels liegt in der Kombination der einzelnen Komponenten.

DARK CHOCOLATE &

NORDIC BERRY

Bilder: Spoontainable

Um einen ressourcenschonenden Ersatz für kleine Plastiklöffel zu finden, haben drei Studentinnen ihr Erfindungsreichtum unter Beweis gestellt und unter dem Label „Spoontainable“ einen essbaren Eislöffel entwickelt.

V.L. DIE GRÜNDERINNEN AMELIE VERMEER, ANJA WILDERMUTH UND JULIA PIECHOTTA

Der Teig wird nicht nur aus typischen Mehlsorten hergestellt, sondern durch die Zugabe von ballaststoffhaltigen Nahrungsfasern ergänzt. Diese Nahrungsfasern entstehen bei der Mahlung von Getreide und während der Verarbeitung von Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse. Der erhöhte Ballaststoffanteil der Fasern kann so einen Teil des Mehls ersetzen und die nötige Stabilität sowie eine innere Elasitzität gewährleisten, wehalb der Löffel beim Eisessen nicht bricht. „Egal wie viel Zeit man zum Eisessen benötigt, unser Löffel hält flüssigen Desserts wie Eis, Frozen Joghurt oder Pudding für mindestens 60 Minuten stand“, bestätigen die Erfinderinnen. Darüber hinaus wird der Löffel vegan und ohne Zugabe von Zucker hergestellt.

MIT GESCHMACK Die knusprigen Eislöffel gibt es in den Geschmacksrichtungen Vanille, Zimt, Erdbeere, Zitrone und Schokolade. „Die Hauptkomponente unseres Löffels mit Schokoladengeschmack sind die Fasern der Kakaoschale. Aufgrund des hohen Anteils an Kakaoschalenfasern schmeckt unser Löffel auf natürliche Weise nach Schokolade ohne die Zugabe von Geschmacksverstärkern. Bei heißen Temperaturen im Sommer schmilzt der Löffel nicht, da er die Haptik eines Kekses aufweist.“ Mit ihrem Angebot richten sich die Gründerinnen in erster Linie an Eisdielen und „an alle Eisliebhaber, die den Löffel lieber essen, als ihn abzugeben.“ spoontainable.com

Choose your next Adventure WHITE CHOCOLATE &

SCANDINAVIAN

MOUNTAIN CRANBERRIES

www.froneri-shop.at

„Waffel ist nicht gleich Waffel!“

Bild: Philipp Lipiarski

Die heimische Traditionsmarke Auer zählt zu den wichtigsten Eiswaffel-Herstellern und zeigt sich für die Eis-Saison 2019 gewappnet. Jutta Mittermair, Head of Corporate Communications bei Auer-Blaschke, über die knusprigen Eis-Begleiter.

Wir beobachten, dass die Trends der vergangenen Jahre weiterhin von Bedeutung sind. Hervorzuheben ist hier beispielsweise das wachsende Konsumenten-Bedürfnis nach zuckerreduzierten Produkten – dem sind wir mit dem Launch unserer zuckerreduzierten Waffeltaler nachgekommen. Darüber hinaus macht sich auch eine Rückbesinnung zu den großen Klassikern der Waffelwelt bemerkbar. Dazu zählen wir Erzeugnisse wie die Eistüte, die Eiswaffel und die Hohlhippe, die jedes Jahr aufs Neue zu den beliebtesten Speiseis-Begleitern zählen. Was zeichnet eine gute Eiswaffel aus? Eine gute Eiswaffel übt sich geschmacklich in Zurückhaltung, um den Eigengeschmack des Speiseeises nicht zu verfälschen. Das bedeutet jedoch nicht, dass sie nach „Nichts schmeckt“, denn auch pur, ohne Eis in der Hauptrolle, ist die Waffel ein Genuss. Wichtig ist jedoch auch, dass die Eiswaffel nicht zu sehr bröselt und zur ausgewählten Eissorte passt. Denn: Waffel ist nicht gleich Waffel! Wie schafft es Auer, ein beständiger Akteur am heimischen Eiswaffelmarkt zu bleiben? Das Produktportfolio von Auer umfasst ein breites Spektrum an Eiswaffeln.

Dazu gehören: Eiswaffeln, Zuckertüten, Maroniblüten und Karo Schalen, süße Eisbecher, Hohlhippen, Dekorhippen, Riesenhippen, Spirolli, Fiorella, Fächerwaffeln, Waffelherzen sowie Dolcini Noir und Vanille. Eines haben alle Sorten gemeinsam: feinste Waffelblätter, ein zartes Aroma und ein unvergleichlich knuspriges Bisserlebnis.

Wir sind stets darum bemüht, am Puls der Zeit zu bleiben und den Bedürfnissen der Konsumenten gerecht zu werden. Zuletzt wartete Auer im Bereich Innovationen mit den zuvor erwähnten Auer Waffeltalern auf. Diese sind ungesüßt, daher neutral im Geschmack und somit der ideale Begleiter für etwas ausgefallenere Eissorten. Was ist bei der Weiterentwicklung von Kult-Produkten zu beachten? Kult-Produkte sollen Kult-Produkte bleiben. Etwaige Anpassungen nehmen wir hier lediglich im Bereich Packaging vor.

Bild: Auer Blaschke

GASTRO 7/2019 | KULINARIK | SOMMER-DESSERTS

Frau Mittermair, welche Entwicklungen werden im Eiswaffel-Segment 2019 von Bedeutung sein?

Wie entstehen Waffel-Trends?

„Besonders stolz sind wir darauf, in der Gastronomie der Marktführer unter den Eiswaffel-Produzenten zu sein.“ Jutta Mittermair In unserem Sortiment findet sich für jede Sorte von Gefrorenem – ob Eis, Sorbets oder auch Parfaits – die richtige Waffel. Trotz unserer seit 99 Jahren beständigen Erfolgsgeschichte ruhen wir uns nicht auf unseren Lorbeeren aus und stehen für kontinuierliche Innovation.

Eiswaffel-Trends entstehen oftmals in der Szene-Gastronomie. Aufgrund unserer engen Kontakte zur heimischen Gastronomie erfahren wir so zumeist aus erster Hand, was sich in diesem Segment tut und was von den Gästen verstärkt nachgefragt wird. Wie stellt Auer sicher, stets innovativ und am Puls der Zeit zu bleiben? Wir haben unser Ohr, wie zuvor erwähnt, nahe am Kunden – in erster Linie also bei den Gastronomen, aber auch bei ihren Gästen. Wir beobachten Trends sehr genau und können mit unserer eigenen F&E-Abteilung schnell auf Trends reagieren, neue Produkte entwickeln und auf den Markt bringen. www.spitz.at

Bild: Caterline

APFELSTRUDEL WIE DAMALS

SÜSSE HÄPPCHEN ZUM KAFFEE

PFLAUMENGALETTE

Bild: Tante Fanny

Bild: zVg von Frisch & Frost

Der handgezogene Apfelstrudel von Caterline besteht aus einem hauchdünnem Teig, einer saftigen Apfelfülle und zarten Zimtnoten. Durch behutsames Kneten, Rollen und Ausziehen wird der zarte Strudelteig in Handarbeit hergestellt – so, dass man durch ihn hindurch die Zeitung lesen kann. Auch die saftige Apfelfülle wird händisch zubereitet und besteht aus einem ausgewogenen Verhältnis aus Zucker, Äpfeln, Zimt und Gewürzen. Fertig gebacken, tiefgekühlt, geschnitten und einzeln portionierbar, ist der Strudel im Handumdrehen servierfertig. www.caterline.at

1 Pkg. Tante Fanny Frischer Quiche- & Tarteteig rund 300 g, 60 g gemahlene Mandeln, 500 g entkernte, geviertelte Pflaumen, 50 g Staubzucker, 1 Ei zum Bestreichen, 1 EL Rohrzucker, Vanilleeis

Einen Augen- und Gaumenschmaus bieten die kleinen Petits Fours von Toni Kaiser: Mini-Schaumrollen, MiniPunschwürfel sowie Mini-Schokowürfel werden manuell zubereitet. Klassisch, handgemacht und praktisch portioniert sind auch die neuen Schnitten von Toni Kaiser: MiniTopfenschnitten, Mini-Cremeschnitten und MiniJoghurt-Heidelbeer-Schnitten einfach auftauen und schon sind sie servierfertig. Für süße Traditionalisten gibt es einen feinen MiniApfelstrudel mit einer saftigen Fülle aus frischen, steirischen Äpfeln oder Strudel-Minis Topfen Joghurt. „Die kleinen Portionen bieten geschmacklichen Höchstgenuss und sind ein echter Hingucker bei Buffet oder Caterings“, so Alfons M.T. Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. www.frisch-frost.at

Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und Teig nach Packungsanleitung vorbereiten. Teig mit dem mitgerollten Bakkpapier direkt am Backblech entrollen. Mandeln am Teigboden verteilen, dabei einen Rand von zirka 3 cm rundum freilassen. Pflaumen mit Zucker vermengen und auf den Mandeln verteilen. Teigrand über die Füllung klappen und mit Ei bestreichen. Rand mit Rohrzucker bestreuen.Pflaumengalette im Backofen 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren mit einer Kugel Eis verfeinern. www.tantefanny.at

LIMONEN-MANGO-TORTE Mangomus: Mangopüree aufkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Eigelb und Zucker schaumig schlagen und das Mangomark zugeben. Zum Schluss Schlagobers unterheben. Die Masse dann in den Ring füllen und kalt stellen. Limonenschaum: Limonensaft aufkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen und mit dem geschlagenen Obers verrühren. Limonensaft und Pistazien unterheben. Den Limonenschaum auf das Mangomus geben und im Ring glatt streichen. Die Torte kaltstellen. Torte aus dem Ring schneiden und von außen mit Biskotten belegen. Anschließend mit weißer geraspelter Kuvertüre bestreuen. eipro.de Bilder: Eipro

Limonenschaum: 50g Zitronensaft, 1 Blatt eingeweichte Gelatine, 90g Geschlagenes Obers, 50g Eiweiß (Eifix Konditor Eiweiß), 45g Zucker, 6g gehackte Pistazien Mangomus: 200g Mangopüree, 20g Eigelb (Eifix), 2 Blatt eingeweichte Gelatine, 40g Eiweiß (Eifix Konditor Eiweiß), 40g Zucker, 20g Schlagobers Biskuit: 60g Zucker, 90g Eiweiß (Eifix Konditor Eiweiß), 120g Eigelb (Eifix), 30g Zucker, 50g Mehl Biskuit: Eigelb und Zucker aufschlagen, Zucker und Eiweiß zu geschmeidigem Schnee aufschlagen. Beides zusammen verrühren und dann Mehl zugeben. Den Biskuit auf ein Backblech streichen (26 cm Durchmesser, es müssen 2 Böden werden) und bei 180°C backen. Nach dem Backen mit Zucker bestreuen und auskühlen lassen.

Zurück zu den Wurzeln Küchenchefin in Wolfgang Pucks „Cut" in London, Lisa Wieland, hat ihre Wurzeln in Kärnten und hier präsentierte sie auch kürzlich ihr erstes Kochbuch „Back to the Roots". Durch ihre Oma Ingrid hat sie nicht nur die Liebe zum Kochen entdeckt, sie war auch Inspiration für die junge Autorin. Hunderte Gäste aus Nah und Fern waren in das kleine Bergdorf Knappenberg gereist, das durch seinen Bergbau bekannt ist, um mit der 28Jährigen zu feiern. Sonja G. Wasner war vor Ort und hat mit Oma Ingrid und Lisa über das neue Werk gesprochen. Lisa Wieland war 23, als sie ihre Stelle als Senior Chef de Partie im „Burj Al Arab“ in Dubai aufgab, um in Wolfgang Pucks „Spago“ nach Beverly Hills zu wechseln. Seit 2016 kocht sie an Pucks Seite bei der OscarVerleihung und mittlerweile leitet sie als Küchenchefin im noblen Londoner „Cut at 45 Park Lane“ ein Team von 40 Köchen. Ihre Liebe zum Kochen entdeckte sie in jungen Jahren in der Wirtshausküche ihrer Großmutter in St. Martin am Silberberg.

GASTRO 7/2019 | KULINARIK | REGIONALITÄT

Oma Ingrid, als Wirtin hat man ja ein Gespür für Talente in der Küche. Wann hat man das Talent bei Lisa gemerkt?

Oma Ingrid: Lisa war schon als Kind sehr aufgeweckt und neugierig und in meiner Küche gab es viele Dinge, die sie erkunden wollte, und sie fragte mich Löcher in den Bauch. Was man aber schon sehen konnte, war ihr Gespür und Interesse für Lebensmittel. Zum Beispiel konnte man sie schon als Kind in den Garten schikken, um Schnittlauch zu holen. Lisa, Oma Ingrid war der Grund dafür, dass du Köchin geworden bist. Was hat dir so gefallen in Omas Küche? Lisa: Ich bin gegenüber vom Gasthaus groß geworden und habe viel Zeit bei der Oma verbracht. Am liebsten habe ich das gekostet, was die Oma gekocht hat und in alle Töpfe geschaut.

BACK TO THE ROOTS: EIN SYMPATHISCH PERSÖNLICHES KOCHBUCH, DAS TOLLE IDEEN AUF DEN TISCH BRINGT UND DAS VOR ALLEM KULINARISCHE BRÜCKEN BAUT ZWISCHEN SPITZENGASTRONOMIE UND BODENSTÄNDIGER KÜCHE, ZWISCHEN LÄNDLICHER TRADITION UND GROSSSTÄDTISCHER VIELFALT, ZWISCHEN REGIONALEN PRODUKTEN UND GLOBALEN AROMEN. VERLAG JOHANNES HEYN, 288 SEITEN, 39,90 EURO

Das war, glaube ich, der Grundstock für meine Geschmacksentwicklung schon in frühen Jahren und dadurch kannte ich auch den Unterschied zu Speisen aus der Dose. Wie hat dich dein Lehrherr gefördert und damit zu deinem Erfolg beigetragen? Josef Dorner war mein Ausbildner und er hat mich sehr motiviert, insofern, dass er meinte, ich solle morgen früher kommen und dann zerlegen wir ein Rind. Damit hat er es immer wieder geschafft meine Neugierde zu wecken und ich verbrachte viel Freizeit außertourlich in der Küche. Nun zu deinem neuen Buch „Back to the roots”. Was willst du damit erreichen? Dieses Kochbuch besteht nicht nur aus Rezepten und schönen Bildern, sondern es soll vielmehr die Produkte in den Fokus rücken. Ich wünsche mir, dass die Leser auch die Texte dazu lesen und nicht nur die Rezepte nachkochen. Dieses Buch ist voll mit echten Emotionen. Wir waren in keinem Fotostudio und die Produkte sind aus der Region von den Bauern hier ringsum. Es ist mir wichtig, auch als Genuss-Botschafterin des Vereins Marktplatz Mittelkärnten, Produkte zu zeigen, die aus den Regionen kommen und mitzuhelfen, dass diese regionalen Kostbarkeiten nicht in Vergessenheit geraten. www.wielandlisa.com

DREI GENERATIONEN V.L.: PAPA HERIBERT, OMA INGRID UND LISA WIELAND MIT HIRTER-BIER EIGENTÜMER NIKI RIEGLER

GRATULANTEN VOM VEREIN MARKTPLATZ MITTELKÄRNTEN FREUEN SICH ÜBER IHRE GENUSS-BOTSCHAFTER LISA WIELAND (3.V.R) UND SPORTLER MARKUS SALCHER (4.V.R)

Bilder: EJerusalem LISA WIELAND MIT MITGLIEDERN DES TRADITIONELLEN REIFTANZES, DEM BERGMANNSFEST, DAS ALLE DREI JAHRE AUFGEFÜHRT WIRD

V.L.: OMA INGRID, ACHIM ZECHNER, LISA WIELAND, FOTOGRAF ELIAS JERUSALEM, ART DIRETOR YVONNE CEREPAK

KLUB DER KÖCHE KÄRNTEN V.L.: MARTIN WIEGELE, GERHARD METZGER, LISA WIELAND UND PRÄSIDENT GÜNTER WALDER

LISAS TEAM AUS LONDON – EXTRA VON DER DOMINIKANISCHEN REPUBLIK, INDIEN, DUBAI, FRANKREICH, IRLAND, RUSSLAND, DER SCHWEIZ UND WIEN ANGEREIST – BEI NATURKOST PRODUZENTEN BJÖRN THAUSING (3.V.R) IN MAGDALENSBERG (KÄRNTEN)

Bild: Elias_Jerusaelm

BioVersum

VON SONJA G. WASNER

Kaiserlich frühstücken mit Produkten aus der Region Den Tag mit einer exquisiten Mahlzeit beginnen und frühstücken wie ein Kaiser – dieses Erlebnis beschert man seinen Gästen gerne! Beim Bio-Frühstück geht es mehr als nur um geschmackvolle Zutaten: es geht um Lebensmittel, die ihre gute Geschichte über die Produktionsweise und heimische Herkunft mitbringen, aber auch um eine Zusammenstellung, die die Saison widerspiegelt. Alles was das Herz begehrt soll der Gast beim regionalen Frühstück vorfinden. Der Verein Bio Austria ermöglicht mit seinen Richtlinien eine Auslobung des BioFrühstücks, dessen Umfang jeder gastronomische Anbieter selbst bestimmen kann. Bereits als sehr erfahren unter den Bio-Frühstücksanbietern erweisen sich zahlreiche „Urlaub am Biobauernhof“Betriebe, nicht zuletzt durch die langjährige Kooperation mit Bio Austria.

Wo sonst gehen regionale Herkunft und biologische Wirtschaftsweise so gut Hand in Hand, wenn nicht dort, wo Biolebensmittel direkt erzeugt und verarbeitet werden. Wählt der Gast einen „Urlaub am Biobauernhof“-Betrieb mit Frühstücksangebot als Urlaubsdomizil, werden ihm nicht nur die Besonderheiten des hofbezogenen BioWirtschaftens vermittelt und für ihn erlebbar gemacht, sondern er kommt auch in

Ganz sicher – Ganz Bio

angebotenen Produktgruppen Lebensmittel entweder zu 100 Prozent oder mindestens zu 50 Prozent in Bio-Qualität zu finden sind. Die Unterscheidung liegt in der üblichen Verfügbarkeit der Bio-Produkte bzw. Erwartungshaltung der Gäste. Diese Art der Regelung erweist sich als gut machbare und einfache Umsetzung für die Praxis.

Sinn der Richtlinien ist es, dass der Gast die Möglichkeit hat, sich beim qualitätsge- Authentisches Gesamtpaket sicherten Frühstück zu 100 Prozent biolo- „Gäste auf einem Bio Austria Bauernhof gisch ernähren zu können. Dabei gibt es fühlen sich umso mehr wertgeschätzt, wenn das Gesamtpaket des touristischen mehrere Gestaltungsformen: - Dem Gast wird das Bio-Frühstück serviert Angebots ehrlich, natürlich, unverfälscht oder in Form eines Bio-Buffets angeboten, und obendrein genussvoll wahrgenommen alle Komponenten sind dabei zu 100 Pro- werden kann – gerade ein qualitätsgesichertes Frühstück mit biobäuerlichen Zutaten zent biologisch. - Der Gast hat die Möglichkeit, sich sein kann das erfüllen,“ sagt Bio Austria Kärnten Bio-Frühstück bei einem gemischten Buffet Obmann Johann Kreschischnig. „Der Gast (konventionell und biologisch) selbst zu- liebt es, aus der Komplexität des Alltags sammenzustellen, wobei unter allen in die Ursprünglichkeit einzutauchen,

GELEBTE REGIONALITÄT MIT BIO-FRÜHSTÜCK BEIM GRALHOF AM WEISSENSEE IN KÄRNTEN

Bild: Bio Austria

DIE PRODUKTVIELFALT DER BIO-GETREIDEBAUERN AM BIO FRÜHSTÜCKSBUFFET

Bild: Biohotel Gralhof

GASTRO 7/2019 | KULINARIK | REGIONALITÄT

Regional trifft Bio

den Genuss hofeigener Produkte – ergänzt durch Bio-Produkte von anderen Höfen, regionalen Verarbeitern bis hin zum einen oder anderen Bio-Produkt aus fairem Handel, was insbesondere bei Kaffee, Tee oder Kakao der Fall ist.

Bild: Markus_Kohlmayr

ERSTE MESSE MIT UMWELTZEICHEN Biogast gewann den TRIGOS NÖ mit dem Projekt „BIOGAST Messe 2018: Erste Messe mit Umweltzeichen“ in der Kategorie „Vorbildliche Projekte“.

Schöpfer liebevoll erzeugter Bio-Frühstücks-Produkte Stellvertretend für etwa 1.800 Kärntner Biobauern seien hier einige Quellen für Bio-Produkte genannt. Was wäre ein Frühstück ohne süße Brotaufstriche? Am Fuße der Koralpe im Kärntner Lavanttal erntet Familie Paulitsch ihre Früchte die ganze Saison über, um sie zu edlen Fruchtaufstrichen unter Beigabe von pestizidfreiem Bio-Zucker, aber auch Chutneys und Sirupen zu verarbeiten. Ganz der schadstofffreien Bienenwirtschaft haben sich die BioHonig-Manufaktur Klopeiner See und Bio-Imker Allesch in Reifnitz verschrieben. Beiden gemeinsam ist neben dem Angebot von reinem Bio-Honig die Entwicklung kreativer Bio-Honig-Spezialitäten wichtig. Kärntens Wiesen und Almen bieten eine hervorragende Grundlage für eine breite Palette an Molkerei- und Käseprodukten. Das Biowiesenmilch-Sortiment der Kärntnermilch lässt bei heimischen Gastgewerbebetrieben nahezu keine Wünsche übrig. Umfassend ist das Schmankerl-Angebot vom Biohof Höfer auf der Simonhöhe, dessen Naturköstlichkeiten reichen von Schaf-, Ziegen- bis zu Kuhmilch-Frischprodukten. Die Kaslab’n Nockberge ergänzt dieses Sortiment um heimischen Bio-Heumilch-Schnittund Hartkäse aus Kuh- und Ziegenmilch perfekt. Vor allem im Urlaub den Lärm der Welt zu vergessen, funktioniert am besten mit einer Tasse Tee. Martin Mautendorfer ist für die Teestation von Sonnentor der Richtige und kann auch in Sachen Bio-Kaffee behilflich sein. Als weiteres, warmes Frühstücksangebot kann bekömmlicher Porridge serviert werden. Kärntens Bio-Getreidebauern bieten dazu die Vielfalt vom Dinkelgrieß, Hadn (Buchweizen), Hafer, Hirse, Polenta bis zum Talggn aus fünf Getreidearten.

Nachahmer gesucht Gäste, die das Natürliche und Echte suchen, werden immer zahlreicher. Gerade auch im Urlaub abseits eines Bauernhofes fühlen sie sich durch eine qualitätsgesicherte Kulinarik mit heimischen, biologischen, und zum Teil bäuerlichen Lebensmitteln sehr wertgeschätzt. Wie das im Detail gut gelingen kann, verrät Bio Austria gerne. Weitere Infos zum Bio-Frühstück, sowie zu Kooperationen mit Bio Austria sind auf der Website zu finden. www.bio-austria.at

Im Landhausschiff in St. Pölten wurden Anfang Juni vor rund 120 Gästen aus Wirtschaft, Gesellschaft und Politik die Gewinner des TRIGOS Niederösterreich 2019 ausgezeichnet. Der Preis holt jene Unternehmen vor den Vorhang, die ihre gesellschaftliche Verantwortung vorbildhaft wahrnehmen und nachhaltiges Handeln erfolgreich in ihrer Strategie umgesetzt haben. Insgesamt nahmen heuer 40 Projekte aus Niederösterreich teil – neun davon wurden nominiert und drei Projekte ausgezeichnet.

V.L.: MAG. PHILIPP HADERER, DR. PETRA BOHUSLAV, HORST MOSER, KR CHRISTOF KASTNER UND RAINER NEUWIRTH, MA

BIOGAST MESSE IST FÜR FACHPUBLIKUM Die Biogast Messe findet jährlich im September im Messezentrum Wels statt. Die einta ̈gige Veranstaltung wird von Biogast selbst über mehrere Monate geplant und umgesetzt. Für die Messe reisen zirka 190 Aussteller und mehr als 700 Besucher aus ganz Österreich und dem angrenzenden Ausland an. Eine Teilnahme an der Biogast Messe ist ausschließlich für Biogast Kunden und nach vorhergehender Anmeldung möglich.

ERSTE MESSE IM ZEICHEN DER NACHHALTIGKEIT Gemeinsam mit den Partnern – Messe Wels, Living Bistro Catering, Büro für Umweltfragen und Tourismusverband Wels – baute Biogast über mehrere Jahre kontinuierlich die Nachhaltigkeitsmaßnahmen aus. So konnte die Messe innerhalb von drei Jahren zu einem vollwertigen Green Event entwickelt werden.

„Ich bin sehr stolz, dass wir mit dem TRIGOS ausgezeichnet worden sind. Es ist eine schöne Würdigung für das Team, das die Biogast Messe über mehrere Jahre hinweg zu einem nachhaltigen Event entwickelt hat. Es würde mich freuen, wenn diese Messe auch Vorbildwirkung hat.“

Biogast GF Horst Moser UMFANGREICHE GREEN-EVENT-MASSNAHMEN

Bild: Bio-Honig-Manufaktur

Bild: Gerald-Lechner_TRIGOSNÖGala

die ihm die bäuerliche und handwerkliche Verarbeitung bietet“, ergänzt Urlaub am Bauernhof Kärnten Obfrau Karin Schabus, selbst Biobäuerin.

DER TRIGOS NIEDERÖSTERREICH

Bild: Uwe Rustenbeck

HANDGEMACHTES VOM BIOHOF PAULITSCH IN RIEDING IM LAVANTAL AM FUSSE DER KORALPE

Nicht nur in der Abfallvermeidung konnte die Veranstaltung neue Maßstäbe für eine Messe setzen, auch das Thema Mobilität wurde ins Zentrum gerückt. Den Ausstellern wurden Umweltzeichen-Hotels empfohlen, die zu Fuß sowohl vom Bahnhof, als auch von der Messe Wels gut erreichbar sind. Besucher, die mit dem Zug angereist waren, mussten sich über das Schleppen von Messemustern keine Gedanken machen – diese konnten auf Wunsch nach der Messe direkt zugestellt werden. Ein Elektro-Shuttle-Service brachte die Aussteller vom Bahnhof zur Messe und zu den Hotels, ein angemieteter Linienbus holte die Besucher vom Bahnhof Wels ab. www.biogast.at BIO-HONIG-MANUFAKTUR KLOPEINER SEE

Bilder: Leopold Neumayr

AUSGEZEICHNET WURDEN AMA-GASTROSIEGEL-BETRIEBE FÜR LANGJÄHRIGE VERDIENSTE

Regional-kulinarische Perspektiven Der Cluster „Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen“ hat sich zum Ziel gesetzt, regionale, bäuerliche Produkte in der Gastronomie, im Tourismus und in den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung verfügbar zu machen und nachhaltig zu positionieren. Einige Beispiele für gelungene Partnerschaften wurden im Rahmen der Enquete Kulinarische Perspektiven in Salzburg vor den Vorhang geholt.

GASTRO 7/2019 | KULINARIK | REGIONALITÄT

Das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich und der Cluster „Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen“ luden unlängst Partner aus allen Ländern und Regionen zu einer Enquete ein. Das Schwerpunktthema dieser Veranstaltung war die Vernetzung entlang der Wertschöpfungskette, von Landwirtschaft hin zur Gastronomie, zur Verarbeitung und zum Tourismus.

Sinnvoll Synergien nutzen Gemeinsam mit den Akteuren aus Landwirtschaft, Tourismus, Gastronomie und Wirtschaft wurden enge Partnerschaften gezeigt und der Nutzen aller Beteiligten für regionale, bäuerliche Produkte in den Küchen bewusst gemacht. Beispielhaft wurde jeweils ein Projekt aus einem Bundesland und aus Südtirol präsentiert.

10 Jahre Jubiläum Das 10-jährige Bestehen des AMA-Gastrosiegels wurde zum Anlass genommen, um die erfolgreichen Entwicklungen Revue passieren zu lassen und pro Bundesland einen Mitgliedsbetrieb für seine Treue und seine besondere Verdienste um das Siegel

V.L.: HELMUT SCHINWALD, PETER HOLZER UND STEFAN FUCHS ZAUBERTEN REGIONALITÄT AUF DIE TELLER

auszuzeichnen. Seit dem Bestehen des AMA-Gastrosiegels haben sich rund 1.100 Betriebe dafür qualifiziert.

Kulinarische Geschichten Anlässlich des 100-jährigen Bestehens der Republik Österreich lautete das Jahresmotto des Clusters im Jahr 2018 „Kulinarische Geschichten aus 100 Jahren Republik Österreich“. Passend dazu wurden kulinarische Geschichten und Erinnerungen aus allen Ländern und Regionen gesammelt und als Buch publiziert. Dieses wurde erstmals auf der Enquete vorgestellt. Mit dieser Zeitreise durch alle neun Bundesländer will dieses Buch vor allem eines: sich der großen Vielfalt unserer regionalspezifischen Küchen, Gerichte und Produkte bewusst werden. Beeinflusst je nach Region oder den Küchen der Nachbarländer, geprägt von Kochgepflogenheiten, aber auch der Verschmelzung höfischer und großbürgerlicher Küche, findet man die Originalität und Einzigartigkeit der österreichischen Kulinarik in diesem etwas anderen Kochbuch von Projektleiterin Ingeborg Preininger wieder. www.kulinarisches-erbe.at

INGEBORG PREININGER IST STOLZ AUF DAS KULINARISCHE MEISTERWERK

V.L. 1. REIHE STEHEND: TONI MÖRWALD, SITZEND: JOHANNES PLEIL, STEHEND: NICOLE OKHOWAT-LEHNER - 2. REIHE SITZEND: MICHAEL BERLIN, ANDREAS HERBST, STEHEND: MARIA BUSCH, OSKAR WAWSCHINEK, MARGIT STEIMETZ-TOMALA, JÜRGEN BOCKENFELD, JUDITH SINGER

Bild: Mostviertel / Weinfranz V.L.: STEFAN HUEBER, SILVIA AIGNER, MIKE NÄHRER, THERSIA PALMETZHOFER, DORIS FARTHOFER, ANDREAS PLAPPERT, ERICH MAYRHOFER, HUBERT KALTEIS

REGIONALE EXPERIMENTE Mut kann man nicht kaufen, sagt man. Aber man braucht ihn, wenn man eine Region kulinarisch weiterentwickeln möchte. Es sind etablierte regionale Gastgeber und Köche, die sich mit den Mostviertler Feldversuchen ganz bewusst aus der Komfortzone der eigenen Küche begeben und sich an spannenden Plätzen des Mostviertels gemeinsam mit mutigen Gästen an ungewöhnliche, kulinarische Experimente wagen. Mike Nährer, Theresia Palmetzhofer, Hubert Kalteis, Stefan Hueber, Andreas Plappert, Doris Farthofer und viele andere wollen bei eigens dafür konzipierten Veranstaltungen die bisher unbekannten kulinarischen Seiten des Mostviertels zeigen. Gemeinsam mit den Gästen will man Dinge zum ersten Mal tun und die Grenzen des kulinarisch Machbaren ausloten. Eines ist sicher: Hungrig bleibt dabei garantiert niemand.

WER NICHT WAGT, DER NICHT GEWINNT Im Mostviertel ist man überzeugt, dass das Bessere das Gute schlägt, wenn man nur ausreichend Mut und Experimentierfreude an den Tag legt und das Risiko des Scheiterns auf sich nimmt. „Wer nicht wagt, gewinnt auch nicht“, fasst es Haubenkoch Mike Nährer (Gasthaus Nährer, Rassing) zusammen – und stellt damit klar, dass man bei seinem Feldversuch im Naturpark Ötscher-Tormäuer mit Ungewöhnlichem rechnen darf. Tollkirsche, Rinde und Mädesüß sind nur einige der Zutaten, mit denen sich der Spitzenkoch aus dem Traisental im September in die Ötschergräben wagt. Theresia Palmetzhofer (Gasthaus zur Palme, Neuhofen an der Ybbs) und Doris Farthofer (Destillerie Farthofer, Öhling) tun es ihm gleich – und auch Schlosswirt Andreas Plappert hat mit seinen Gästen in Waidhofen an der Ybbs einiges vor. Mehrmals im Jahr soll das Mostviertel nun zum Experimentierfeld und kulinarischen Hotspot werden – und davon profitieren auch die Gäste. www.feldversuche.at

TERMINE 13.07.2019 „Wein und Wahrheit“ Mike Nährer & Tom Dockner | Traisental 31.08.2019 „Schaf in vier Akten“ Schlosswirt Andreas Plappert | Waidhofen 13.09.2019 „Palmen, Birnen und Steckerlfisch“ Theresia Palmetzhofer & Doris Farthofer | Öhling Drei Tage, drei Köche, drei Feldversuche Stefan Hueber, Hubert Kalteis & Erich Mayrhofer 14. 08. 2019 Gasthaus Kalteis, Kirchberg an der Pielach 04.10. 2019 Landgasthof Bärenwirt, Petzenkirchen 06. 01. 2020 Gasthof Hueber, St. Georgen an der Leys

Gäste lieben regionale Produkte Eine umfassende Studie zeigt: Oberösterreicher wünschen sich klarere Kennzeichnung regionaler Lebensmittel in der Gastronomie. Neben dem Preis-Leistungsverhältnis und der Qualität avanciert die Regionalität in der Gastronomie mehr und mehr zum Gästemagnet. Nachholbedarf besteht jedoch, so bemängeln viele Oberösterreicher, bei der Kennzeichnung der Zutaten. Die Initiative „iss-dahoam.jetzt” von Spitz, Gmundner Milch und Zipfer soll Gastronomen vor den Vorhang holen, die dem Wunsch der Gäste nach regionalen Schmankerln bereits nachkommen.

Bild: www.wernerharrer.com

Welche Rolle spielt Regionalität beim Restaurant-Besuch? Und sind die Oberösterreicher bereit, dafür ein wenig tiefer in die Geldbörse zu greifen? Diese und weitere Fragen erörtert eine neue Studie der Initiative iss-dahoam.jetzt rund um die Partner-Unternehmen Spitz, Gmundner Milch und Zipfer in Kooperation mit dem Online-Marktforschungs-Institut Marketagent.com. 368 Oberösterreicher zwischen 14 und 69 Jahren wurden zu ihren Einstellungen zu regionalen Produkten in der Gastronomie befragt.

Regionale Wertschöpfung stärken

ISS-DAHOAM-INITIATOREN V.L. GEORG BRAUN (GMUNDNER MILCH), AGRAR-LANDESRAT MAX HIEGELSBERGER, CHRISTIAN PAYRHUBER (ZIPFER BIER) UND GF WALTER SCHERB JUN. (SPITZ)

Lebensmittel aus der Region, die mit Qualität und Nachhaltigkeit, sowie kurzen Transportwegen assoziiert werden, zählt derzeit zu den wichtigsten Trends. So riefen das Traditionsunternehmen Spitz, Gmundner Milch und Zipfer vor kurzem die Initiative issdahoam.jetzt ins Leben, um die regionale Wertschöpfung zu stärken. Bei Zipfer Bier zum Beispiel kommen 90 Prozent des verwendeten Hopfens von regionalen Partner, wie etwa der Mühlviertler Hopfenbaugenossenschaft.

Herkunfts-Kennzeichnung KENNZEICHNUNG DER LEBENSMITTEL IN DER GASTRONOMIE g

Knapp 60 Prozent der Probanden bemängeln, dass in der Gastronomie „eher nicht“ oder „überhaupt nicht ausreichend“ auf die Herkunft der Produkte hingewiesen wird. Hier besteht Handlungsbedarf, wie auch Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger hervorhebt: „Vor allem bei verarbeiteten Produkten mangelt es immer noch an einer ausreichenden Kennzeichnung. Daher setze ich mich für die Einführung einer verbindlichen Herkunfts-Kennzeichnung für die jeweilige Hauptzutat ein. Das gebietet die Fairness unseren landwirtschaftlichen Produzenten, aber auch den Gästen gegenüber.“

45,7 35,1 35 1

13,9

Eier, Fleisch und Wurstwaren sind ein regionales Muss

5,4

GASTRO 7/2019 | KULINARIK | REGIONALITÄT

Auf jeden Fall ausreichend

Insbesondere bei Eiern legt man im Bundesland ob der Enns großen Wert auf Regionalität – ganze 83,4 Prozent der Befragten gaben dies im Rahmen der Befragung an. Auf dem zweiten Stockerlplatz jener Produktkategorien, bei denen Regionalität ein Muss ist, liegen Fleisch und Wurstwaren (82,3 Prozent), gefolgt von Obst und Gemüse (81,5 Prozent). Walter Scherb Junior dazu: „Die Gründe, Erzeugnisse aus der Region zu bevorzugen, sind vielfältig. Einem großen Teil der Probanden geht es darum, heimische Betriebe zu fördern, aber auch Umweltbewusstsein, die Förderung kleiner Betriebe, die Frische und die höhere Qualität spielen eine wesentliche Rolle.“

Eher nicht ausreichend

DIE BELIEBTESTEN LEBENSMITTEL AUS DER 90

83,4

82,3

81,5

78 65,2

67,5

Förderung regionaler Produkte 45 31,5 22,5

Eier

Obst & Gemüse

Quelle: Marketagent.com, zVg von Spitz

Brot & Backwaren

Zu den Studienergebnissen und der iss-dahoam.jetzt Initiative fasst Max Hiegelsberger zusammen: „Die Förderung regionaler Produkte in der Gastronomie ist mir ein wichtiges Anliegen. Ziel ist es, in der Gastronomie das Bewusstsein für regionale Lebensmittel weiter zu stärken und heimische Spezialitäten nachhaltig zu verankern. Restaurants, Hotels und vor allem Wirtshäuser sind Zentren des gesellschaftlichen und kulturellen Lebens. Genau dorthin gehören auch regionale Lebensmittel, sie sind ein starkes Zeichen der Verbundenheit mit der Region und der Landwirtschaft vor Ort.“

Bilder: Shutterstock, Dessertmanufaktur Göttinger

So schmeckt Österreich im Sommer Die Grillsaison ist in vollem Gange und in den Gastgärten und auf den Almen genießen die Gäste die Vielfalt der Kost vom Rost. Ob Fleischliebhaber oder Vegetarier, sie alle verbindet eines: der Wunsch nach Qualität und regionalen sowie saisonalen Produkten von hervorragendem Geschmack. AGM bietet den Gastronomen ein breites Fleisch-Sortiment aus Österreich und setzt dabei auf Qualitätsprodukte aus der GenussRegion Alpenvorland Rind, dem Simmentaler Rind und der GenussRegion Tullnerfeld Schwein. Das saftig rote Fleisch vom Alpenvorland Rind mit seinen besonders zarten Fleischfasern überzeugt alle. Denn die Fleischstücke sind besonders vielseitig einsetzbar. Das Schulterscherzel beispielsweise gilt als „Gustostück“ und zeichnet sich durch seine Fettmarmorierung aus, das sich – am Rost zubereitet – ideal entfaltet. Aber auch Schweinefleisch steht bei den Österreichern in der Grillsaison hoch im Kurs. Geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt in Österreich, erfüllt das Tullnerfelder Schwein die Qualitätskriterien des AMA Gütesiegels sowie die der GenussRegion Österreich. Das Qualitätsfleisch ist österreichweit im C&C Bereich nur bei AGM erhältlich. Wer Grillen aber auf Fleischprodukte beschränkt, der irrt. Schon lange hat saisonales Gemüse an Beliebtheit am Grill gewonnen. Paprika, Zucchini, Tomaten und Riesenchampignons sind mittlerweile ein Muss am Rost und wer seinen Gästen noch mehr Auswahl bieten will, der serviert gegrillten Kohlrabi oder Wassermelone. Seien Sie kreativ – das Obst- und Gemüse-Sortiment bei AGM ist so vielseitig wie die Geschmäcke Ihrer Gäste.

Feinster Dessertgenuss Nach einer herzhaften Grillerei darf das perfekte Dessert zum krönenden Abschluss nicht fehlen. Und auch hier kann mit gutem Gewissen auf österreichische Qualitätsprodukte gesetzt werden, denn bei AGM gibt's jetzt feinste Pâtisserie-Produkte aus dem Waldviertel.

Die Dessertmanufaktur Göttinger erzeugt in Handarbeit hochwertige Produkte ganz ohne Farb- und Konservierungsstoffe. Selbstredend, dass für die Herstellung der Desserts nur beste, regionale Grundprodukte verwendet werden, die den hohen Ansprüchen der heimischen Gastronomie Rechnung tragen.

Die süße Vielfalt wird tiefgekühlt geliefert, um absolute Frische und gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten. Entdecken Sie die Möglichkeiten vom klassischen Schoko-Mousse in Körbchenform bis hin zu raffinierten Kreationen wie Kugeln von der Tonkabohne im Himbeerleder – Ihr Küchenteam kann sie alle mit wenigen Handgriffen perfekt in Szene setzen. Aber auch für all jene, die ihren Gästen ganz traditionelle österreichische Nachspeisen wie Kaiserschmarren, Apfelstrudel oder süße Knödelvariationen servieren wollen, hat AGM das passende Angebot. Ganz nach dem Motto „WIR VERSTEHEN UNS.“ reicht die Produktpalette von den Grundzutaten über küchenfertige, sofort einsetzbare Teige bis hin zu servierfertigen Mehlspeisen und Backwaren.

Entscheiden Sie selbst Welche Arbeitsschritte Sie auslagern wollen, um Ihrer Küchenmannschaft Zeit für das perfekte Finishing zu geben, liegt ganz bei Ihnen. Zahlreiche Möglichkeiten und Produkte finden Sie unter dem „Bequemer geht's nicht“Sortiment auf agm.at

Am Anfang war der Tiroler Knödel

Bilder: Pavel Laurencik

GASTRO 7/2019

| KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

Warum vegane Gerichte durchaus das Potential für breitere Gästeschichten haben, erzählt Siegfried Kröpfl, mehrfacher Haubenkoch und derzeit im Reduce Gesundheitsresort in Bad Tatzmanndorf tätig, dem Gastro Magazin. Redakteurin Petra Pachler ließ sich in die vegane Welt des Gourmetkochs entführen und entdeckte dabei den veganen „Vleischknödel“.

VEGANE EIERSPEISE ODER „VLEISCHKNÖDEL“ – DIE VEGANE PALETTE IST BREIT

buch gepackt haben. Alle verwendeten Zutaten sind übrigens im gut sortierten Supermarkt erhältlich. Ein weiter Ausflug in einen Feinkostladen oder Ähnliches ist definitiv nicht notwendig“.

VLEISCHKNÖDEL GEFÜLLT AUF WEINKRAUT ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Warum vegan?

Der Tiroler Koch ist der Einzige unter seinen Kollegen in Österreich, der durch und durch vegan lebt. Und zwar aus Überzeugung. Kröpfl war Küchenchef in zahlreichen renommierten Hotels weltweit, darunter auch im Hotel Imperial am Kärntner Ring. In seiner Tätigkeit als Gastronomie Consulter mit veganem Schwerpunkt hat er vor einiger Zeit das regionale Kulinarik-Konzept im Reduce Gesundheitsresort in Bad Tatzmannsdorf mitenwickelt. Vegane Gerichte zählen in allen Restaurants des Resorts zum fixen Bestandteil, sowohl in der Menüabfolge, als auch beim Light Menü und Kröpfl hat auch das gesamte Küchenteam entsprechend gecoacht. Ergänzend dazu hält er in Bad Tatzmannsdorf Vegan Cooking Workshops für Einsteiger oder für Veganer, die ihre Kochkünste erweitern möchten. (Nächster Termin von 20. bis 22. September 2019). Genau dafür ist Siegfried Kröpfl der richtige Ansprechpartner, denn seine vegane Küche bietet eine breite Palette an kulinarischen Versuchungen, die man so in der veganen Welt oft gar nicht vermuten möchte.

Wie kommt ein Haubenkoch zur veganen Küche? „Schon als Kind war ich begeistert vom Kochen, am liebsten Tiroler Knödel“, meint Siegfried Kröpfl, „und aus mir wurde ein Koch mit Leib und Seele. Durch meine Tochter Melanie habe ich die vegane Küche kennengelernt. Am Anfang war ich skeptisch, doch je mehr ich mich damit beschäftigt habe, desto mehr kam ich ins Stauen und war begeistert über die Vielfalt an Möglichkeiten, auf vegane Weise köstliche Gerichte zubereiten zu können. Glauben Sie ruhig einem alten Hasen der Küche: Selbst Klassiker der traditionellen Küche kann man fleischlos auf höchstem Geschmacksniveau genießen. Die gemeinsame Arbeit mit meiner Tochter hat uns kulinarisch inspiriert und immer wieder neue Kreationen hervorbringen lassen, die wir sogar in ein gemeinsames Koch-

„Eigentlich müsste die Frage heißen ,Warum nicht vegan?’, antwortet Siegfried Kröpfl nachdenklich. „Es gibt zahlreiche Gründe, die neben der Geschmacksvielfalt für eine vegane Ernährung sprechen. Ethische Motive zählen dazu, aber auch der gesundheitliche Aspekt und das Bestreben nach einer ökologisch nachhaltigeren Lebensweise. Wer sich vegan ernährt, nimmt weniger gesättigte Fette und Cholesterin auf, dafür mehr Vitamine sowie Mineral- und Ballaststoffe. Auch unsere Umwelt profitiert von einer pflanzlichen Ernährung. Die Produktion von tierischen Lebensmitteln verursacht knapp 20 Prozent aller weltweiten Treibhausgase. Es ist einfach an der Zeit, alte Ernährungsgewohnheiten über Bord zu werfen und sich einer bewussteren Lebensführung zuzuwenden. Vegan zu sein ist mehr als pflanzlich kochen, es geht um den Respekt vor der Natur und ihren Ressourcen. Es lohnt sich in jeder Hinsicht, über den Tellerrand zu blicken und vegane Gerichte auszuprobieren“, erklärt Kröpfl. Im Reduce Gesundheitsresort Bad Tatzmannsdorf findet Siegfried Kröpfl die ideale Basis für seine Arbeit vor, denn Genuss und Gesundheit sollen verbunden werden. „Mit großer Freude gebe ich mein Wissen über die vegane Küche an das Reduce Gesundheitsresort weiter, um die Palette bisheriger Köstlichkeiten durch vegane Gerichte zu bereichern. Es ist ein Vergnügen, hier zu kochen, weil es regional tolle Produkte gibt – das tut auch dem ökologischen Fussabdruck dieser Küche gut!“, kommentiert Siegfried Kröpfl seine Tätigkeit im Burgenland. Zudem lädt das kulinarische Konzept mit veganem Angebot ein, auch einmal über den eigenen „Tellerrand“ zu blicken.

1000 g Erdäpfel 150 g Weizengrieß 150 g Maisstärke Salz Muskat, gerieben

FÜLLE: 150 g Zwiebel fein geschnitten 80 g brauner Zucker 2 EL Öl 500 g Tofu, geräuchert 2 EL Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer

WEINKRAUT: 150 g Zwiebel, fein geschnitten 3 EL Öl 2 EL Agavensirup 600 g Kraut, in Streifen geschnitten 200 ml Gemüsefond 1 TL Kümmel 1/8 l Weißwein Salz, Pfeffer 1 EL Schnittlauch, geschnitten

ZUBEREITUNG KNÖDEL: Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse quetschen. Mit Grieß, Maisstärke, Salz, Muskat gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

DIE FÜLLE: Zwiebel in Öl anschwitzen und klein geschnittenen Tofu mitrösten. Mit Petersilie und Salz, Pfeffer würzen, gut vermischen und kleine Bällchen formen. Kurz im Kühlschrank kalt stellen.

DAS WEINKRAUT: Zwiebel in Öl anschwitzen, geschnittenes Kraut beigeben und mit Salz, Pfeffer, Kümmel sowie Agavensirup würzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Kurz dünsten lassen. Mit Schnittlauch vollenden. Erdäpfelmasse mit der Fülle belegen und zu Knödeln formen. In Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Seit 2018 teilen LGV und SSG ihr Knowhow in einer Vertriebskooperation. Dadurch ist die größte Gemüseerzeugereinheit ein wichtiger Nahversorger im Osten Österreichs geworden. Bei der Entwicklung neuer Produkte werden die Kräfte ebenso gebündelt, wie bei Anbauversuchen, deren Ziel es ist, neue, gut schmeckende Gemüsearten zu finden und alte Sorten zu reaktivieren. In den Folgejahren sollen diese von den Gärtnerfamilien und den Gemüsebauern in Wien und im burgenländischen Seewinkel produziert und regional in Österreich vermarktet werden können.

Das Bio-Sortiment

GASTRO 7/2019

| KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

Da der Anbau von Fruchtgemüse europaweit in geschützten Kulturräumen und geschlossenen Systemen funktioniert, sind LGV-Frischgemüse bei der Ausweitung des Bio-Anteils Grenzen gesetzt. Dank einer Arbeitsgruppe konnten aber bereits neue Bio-Produkte wie zum Beispiel Salat, Stangensellerie, Rhabarber und vieles mehr präsentiert werden. Der Fokus bei Produktion und Vermarktung liegt auf Fruchtgemüse mit den drei wichtigsten Produkte Gurken

auch offen und lose angeboten. Die umfangreichste Produkttiefe gibt es bei LGV zweifelsohne bei den Paradeisern. Hier werden über zehn verschiedene Sorten angeboten. Neben dem Fruchtgemüse vermarktet LGV-Frischgemüse Wien gemeinsam mit Seewinkler Sonnengemüse weitere 40 Gemüsearten.

Chili-Vielfalt oder Ingwer?

GRILLPAPRIKA, INGWER AUS DEM BURGENLAND UND BUNTE PARADEISER: DIE SORTENVIELFALT MACHT NICHT NUR DEN TELLER BUNT, SONDERN DECKT AUCH ALLE GESCHMACKSVORLIEBEN AB

(18.000 Tonnen), Paradeiser (12.200 Tonnen) und Paprika (6.000 Tonnen). Mit diesen Kulturen erwirtschaftet LGV-Frischgemüse über 80 Prozent des Gesamtumsatzes. Diese drei Hauptprodukte werden auch in einer sehr großen Sortenvielfalt kultiviert. Im Paprika-Sortiment ist das Produkt-Highlight der Anbauversuche der letzten Jahre der Spitzpaprika und mit den Snack-Paprikas bietet LGV eine gesunde Alternative für eine Jause und als Beitrag zur Verpakkungsvermeidung werden diese seit 2018

Die LGV-Gärtner sind Profis für Chili-Spezialitäten. Verschiedene Farben und Schärfegrade mit klingenden Namen wie Santa Fe oder Jalapeño gelangen direkt von Simmering in die Gemüseregale. Im Seewinkel wurde in der Saison 2018 das milde Klima für die erste Kultivierung von Ingwer in Österreich genutzt. Die 100 Gärtnerfamilien der Genossenschaft produzierten 2018 in ihren Betrieben in Wien und Niederösterreich mehr als 34.000 Tonnen Frischgemüse und erwirtschafteten einen Umsatz von 55,5 Millionen Euro. Rund 90 Prozent der Ernte gehen direkt an die vorwiegend heimischen Handelspartner sowie Großgrünmärkte. www.lgv.at

G’SUND, VEGETARISCH, VEGAN Der Trend der bewussten Ernährung setzt sich ungebrochen fort und vegane und vegetarische Gerichte erfreuen sich weiterhin großer Beliebtheit. Das Vorurteil, dass tierproduktfreie Speisen langweilig sind, widerlegt Frisch & Frost mit seinem Angebot schon lange.

GEMÜSE FÜR DEN FEINEN GAUMEN Die Kartoffel-Gemüselaibchen mit Karotten, Erbsen, Brokkoliröschen und Gartenkräutern von Bauernland präsentieren sich ohne Zutaten tierischer Herkunft. Bereits vorgebacken und ohne Panier sind die Produkte ideal zum Grillen oder für Burger geeignet. Aber auch im Backrohr, in der Pfanne oder in der Fritteuse sind sie bestens aufgehoben. Die Verpackungseinheit der Bauernland Gemüselaibchen Gartenfein vegan sind Beutel zu 4 x 1,5 kg (Stück à ca. 100 g). Der Bauernland Gemüsestrudel aus gezogenem Strudelteig ist bunt gefüllt mit Karottenund Zucchiniwürfeln, Brokkoliröschen sowie Selleriewürfeln. Der ungebackene Strudel ist individuell portionierbar, die Zubereitung einfach: Zuerst eine Stunde auftauen und danach zirka 35 Minuten im Combi-Dämpfer bei Heißluft und 180 Grad backen. Der Bauernland Gemüsestrudel roh vegan ist eine Einzelverpackung im Ganzen zu 7 x 1050 g. www.frisch-frost.at

GEMÜSE, RICHTIG ZUBEREITET, SORGT FÜR VIELFALT AM TELLER

Bilder: Frisch & Frost

Bilder: LGV

Innovationen beim Gemüse

Bild: Garden Gourmet

SIEHT ECHT AUS, SCHMECKT ECHT DER VEGANE BURGER

GESTATTEN, ICH BIN DER VEGANE BURGER! Was auf den ersten Blick wie ein Widerspruch klingt, ist tatsächlich ein außergewöhnliches Angebot für Veganer. Frisch, saftig und mit authentischer Fleischnote ist der Garden Gourmet Incredible Burger dennoch zu 100 Prozent pflanzlich. Mit dem Launch des veganen Premium-Burgers läutet Garden Gourmet, eine der größten Marken für vegetarische Fleischalternativen, eine neue Generation der fleischlosen Burger-Patties ein.

GRILLEN EINMAL ANDERS Rechtzeitig zur Grillsaison ist die proteinreiche Produktinnovation ab sofort im Handel erhältlich und hat seinen fixen Platz im Veggie-Regal. Der Veggie-Burger hat den charakteristisch würzigen Geschmack und die gewohnten Röstaromen eines frischen, rohen Beefburgers und bietet somit das volle Fleischerlebnis. Der 100 Prozent pflanzliche Burger enthält Protein aus Soja und Weizen. „Der Garden Gourmet Incredible Burger macht keine Kompromisse in Bezug auf Geschmack und Textur und entspricht dabei dem Trend des Flexitarismus, also der bewussten Fleischreduktion. Studien belegen, dass der Fleischkonsum in Österreich kontinuierlich abnimmt und die Zahl der flexitarischen Haushalte bereits bei 16 Prozent liegt. Entsprechend groß ist die Nachfrage nach vegetarischen Optionen, und wir freuen uns daher sehr, mit unserem neuen Produkt eine schmackhafte Fleischalternative zu bieten”, freut sich Nestlé ÖsterreichGeschäftsführerin Corinne Emonet über den veganen Neuzugang. www.gardengourmet.at

Jetzt NEU: auch vegan erhältllich

Bau uernland Gemü üselaibche hen Perfeekt zum Grillen www.frisch-frost.at

UNTERNEHMENSVERKAUF ODER BETRIEBSAUFGABE STEUERLICH OPTIMAL PLANEN

GASTRO 7/2019 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN

MAG. WOLF-DIETER STRAUSSBERGER STEUERBERATER BEI LBG IN WIEN ZERTIFIZIERTER UMGRÜNDUNGSBERATER Bild: LBG

Der finale Akt des Unternehmers ist der Verkauf oder die Aufgabe seines Unternehmens. Im Rahmen der Besteuerung des Betriebsverkaufs bzw. der Betriebsaufgabe kann die Steuerbelastung für eventuell mit zu verkaufende oder ins Privatvermögen übernommene Gebäude und/oder Grund und Boden von 30% Immobilienertragsteuer auf den halben durchschnittlichen Einkommensteuersatz reduziert werden.

VORAUSSETZUNGEN Die Besteuerung des Betriebsverkaufs bzw. der Betriebsaufgabe kann anstelle des progressiven Einkommensteuertarifs mit dem halben durchschnittlichen Einkommensteuersatz erfolgen, sofern seit der Eröffnung oder dem Erwerb des zu verkaufenden Unternehmens sieben Jahre verstrichen sind und der verkaufende Unternehmer das 60. Lebensjahr vollendet hat sowie seine Erwerbstätigkeit einstellt oder erwerbsunfähig geworden ist. Der diesbezüglich maximale durchschnittliche Steuersatz liegt je nach Einkommensteuerbemessungsgrundlage in einer Bandbreite bis zu 27,5% (beim höchsten Einkommensteuertarif von 55%). Teil des zu verkaufenden Betriebsvermögens bzw. des aufzugebenden Unternehmens ist sehr oft auch eine Liegenschaft, wobei hinsichtlich der Besteuerung des Gebäudes und des Grund und Bodens zu unterscheiden ist: • Die Besteuerung des Gebäudes im Betriebsvermögen im Rahmen des Verkaufs oder Aufgabe unterliegt grundsätzlich einem fixen Steuersatz von 30%. Bemessungsgrundlage ist der anteilige Kaufpreis abzüglich des Restbuchwertes des Gebäudes lt. Rechnungswesen. • Die Veräußerung von Grund und Boden im Betriebsvermögen unterliegt ebenfalls einem fixen Steuersatz von 30% des Veräußerungsgewinns. Bemessungsgrundlage ist der anteilige Kaufpreis abzüglich der Anschaffungskosten lt. Rechnungswesen oder von pauschalen Anschaffungskosten von 86% bzw. 40% des anteiligen Kaufpreises, wenn es sich um Altvermögen (= am 31.3. 2012 nicht steuerverfangen) handelt. Zu beachten gilt, dass im Rahmen einer Betriebsaufgabe der Grund und Boden

ohne Besteuerung ins Privatvermögen überführt werden kann. In der Praxis wird jedoch oft davon ausgegangen, dass die Besteuerung des Grund und Bodens bei Altvermögen lediglich einer Besteuerung von 4,2% bzw. 18% des Veräußerungserlöses unterliegt. Die 4,2% und die 18% sind jedoch nur eine durchgerechnete rechnerische Größe. Durch Abzug von pauschalen Anschaffungskosten in Höhe von 86% bzw. 40% ergibt sich eine steuerliche Bemessungsgrundlage von 14% (= 100% – 86%) bzw. 60% (100% – 40%), die einer Besteuerung in Höhe von 30% unterliegt. Durchgerechnet entspricht dies somit einer effektiven Besteuerung von 4,2% (= 14% x 30%) bzw. 18% (= 60% x 30%) des Veräußerungserlöses.

EFFEKTIVE STEUERBELASTUNG Der Steuersatz von 30 Prozent für das Gebäude und den Grund und Boden kann jedoch unter Anwendung der Option zur Regelbesteuerung ebenso wie für das übrige zu verkaufende Betriebsvermögen auf den halben durchschnittlichen Einkommensteuersatz reduziert werden. Somit könnte zB eine effektive Steuerbelastung von ca. 3,5% vom Veräußerungserlös für betriebliches Immobilienvermögen erzielt werden. Ergänzend sei festgehalten, dass die Option zur Regelbesteuerung für sämtliche in einem Veranlagungszeitraum stattfindende Grundstücksverkäufe gilt und somit für die anderen Grundstücke der normale Einkommensteuertarif gilt. In der Praxis ist es jedoch selten, dass im selben Veranlagungszeitraum der Betriebsveräußerung und -aufgabe auch zahlreiche private Grundstücksveräußerungen stattfinden. Dies lässt sich meist zeitlich planen. Die Nutzung des Steuervorteils im Zusammenhang mit der Inanspruchnahme des halben durchschnittlichen Einkommensteuertarifs (auch für Grundstücke) ist im Regelfall die günstigste Besteuerungsvariante beim Verkauf bzw. Aufgabe eines Betriebs. Daher wäre im Vorfeld eines Betriebsverkaufs oder einer Betriebsaufgabe auch eine Umstrukturierung einer GmbH in ein Einzelunternehmen oder eine Personengesellschaft zu überlegen, um eine optimale Besteuerung zu gewährleisten.

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Anzeigen: Andreas Wustinger 01 4798430-21 wustinger@gastroverlag.at Redaktion: Mag. Katharina Baumhakel 01 4798430-14 baumhakel@gastroverlag.at Petra Pachler 01 4798430-22 pachler@gastroverlag.at Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at Sonja G. Wasner, MBA 0664 1000503 wasner@gastroverlag.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout Print u. Online: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 23 vom 1. 1. 2019 Titelfoto: EJerusalem Druck: NP Druck Gesellschaft m.b.H. Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen Druckauflage: 20.328 Verbreitete Auflage: 20.256

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 23 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

Gesamtjahr 2018

EXPLOSIVE AROMEN

ANEKDOTEN

AUF VORRAT

Gunpowder, die berühmte Gewürzmischung aus Chili, Currykraut sowie Asant, bietet ein aufregendes, unvergleichliches aromatisches Zusammenspiel und ist Namensgeber für das Londoner Restaurant von Harneet Baweja, Devina Seth und Nirmal Save, das im Jahr 2019 mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet wurde. In ihrem Lokal interpretieren die drei jungen Restaurantgründer die klassische indische Küche neu und probieren alternative Zutaten und Gewürze aus. Die dabei entstandenen Geschmackskombinationen, die sowohl ihre Experimentierfreude als auch die Erfahrungen aus ihrer Kindheit aufzeigen, finden sich nun in ihrem gleichnamigen Kochbuch Gunpowder. Neben Rezepten wie Lammhaxen „Kohlapuri“, gegrillte Aubergine mit Lamm-Keema und Pinienkern-Kachumber, Chicken Wings mit Ingwer, Maas Kaschmir-Lammkoteletts oder gewürzter Rhabarber mit cremigem Tapioka-Custard, enthält das Buch auch Rezepte für raffinierte Gewürzmischungen, Pickles, Raitas und Chutneys sowie persönliche Anekdoten der drei Autoren und Tipps fürs authentische Nachkochen. Ars vivendi, 192 Seiten, 26,90 Euro

Herausgegeben wurde das Buch vom Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich, das als Leadpartner in der bundesweiten Zusammenarbeit von Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus (Cluster „Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung & touristische Initiativen“) alle Aktivitäten koordiniert. Mit einer kulinarischen Zeitreise quer durch alle neun Bundesländer will dieses Buch vor allem eines: sich der großen Vielfalt der regionalspezifischen Küchen, Gerichte und Produkte bewusst werden. So wird das Zusammenspiel von Zutat und Mensch, von Gericht und Geschichte, von Architektur und Kulinarik in den Fokus gerückt, denn Österreichs Küche ist gespickt von Anekdoten, Zufällen und Hintergründen, die alle zur heutigen Speisekarte geführt haben. Und wer schon immer wissen wollte, welche typische Kärntner Kraftnahrung Franz Klammer seine Stärke verlieh, welche Geschichte sich hinter dem Gericht Grenadiermarsch verbirgt oder warum eine österreichische Rinderrasse nach den stachellosen Insekten benannt wurde, wird mit diesem Buch eine wahre Freude haben. Edition Mokka, 176 Seiten, 24,50 Euro

Im Restaurant Noma enthält jedes einzelne Gericht etwas Fermentiertes: einen Schuss Essig, Miso, das für volles Aroma sorgt, einen explosiven Tropfen Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch mit einer intensiven Süße. Die Fermentation ist, wie Noma-Chef René Redzepi sagt, das Fundament des außergewöhnlichen Aromenspektrums des Restaurants. Redzepi und David Zilber, Leiter des Noma Fermentation Lab, gewähren in diesem Buch den Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken, mit denen das Noma-Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert. Und es ist ihnen ein Anliegen, ihr fundiertes Wissen und die erprobten Methoden weiterzugeben. Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich, Schritt für Schritt erklärt, mit 500 Fotografien bebildert, sorgfältig getestet und verständlich beschrieben, Rezepte für Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte und milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse. Zudem zeigt das Buch in über 100 Rezepten, wie man mit den fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene Küche bereichert. Antje Kunstmann, 456 Seiten, 41,20 Euro

FÜR NASCHKATZEN

Teubner Verlag, 312 Seiten, 43,20 Euro

In diesem Backbuch erfährt man alles, was man rund um das klassische Backen wissen muss: Techniken, Zutaten und natürlich die wichtigsten Rezepte zu Kuchen, Torten und Kleingebäck. Neben grundlegendem Konditorwissen erfährt der Leser in bebilderten Schrittfür-Schritt-Anleitungen die Grundzubereitungen der Teige und Massen, Füllungen und Verzierungen. Darüber hinaus werden die verschiedenen Bearbeitungsschritte erläutert, dazu die häufigsten Backpannen und wie man sie vermeidet. Im großen Rezeptteil gibt es mit zahlreichen Tipps vom Konditor die beliebtesten nationalen und internationalen Klassiker der Pâtisserie wie Donauwellen, Schwarzwälder Kirsch, Dobos-Torte, Eclairs, Zitronentarte oder Schillerlocken handwerklich perfekt zubereitet. Außerdem bietet das Buch ein Potpourri an raffinierten Kreationen, wie Pistazien-Basilikum-Tarte, Bananenmakronen und Kaffeetorte mit Japonais-Böden.

Bild: Mathias Neubauer BASILIKUM UND PISTAZIEN BILDEN HIER EIN SÜSSES SOMMERDUO. STACHEL- UND JOHANNISBEEREN VERLEIHEN DER TARTE EINE ANGENEHME FRISCHE

Die Natur bestimmt das Spa

GASTRO 7/2019 | NONFOOD | WELLNESS & SPA

Immer öfter wird in Hotels das Umfeld nicht nur in die Wellness-Angebote mit einbezogen, sondern bestimmt sogar ganz klar die gesamte Ausrichtung. Im Umfeld des Waldes ist Waldbaden angesagt, auf der Alm wird dieses Thema umgesetzt, und wer sich im städtischen Bereich in kunstaffinen Regionen erholt, trifft auf Gemälde. Spa- und Wellnessbereiche entwickeln sich zu Aushängeschildern der Hotels.

Die Alm als Markenzeichen

Ein Beispiel für die gelungene Umsetzung ei- eine Rolle spielen soll, befürworten mittlerweile nes Naturthemas ist das Almwellnesshotel fast 40 Prozent der Gäste. Beim Pierer wird Pierer auf der Teichalm. Hoch oben auf 1.237 diese unter anderem mit der Zirben-InfrarotMeter und mitten im Naturpark Almenland sauna abgebildet, denn die Zirbe wirkt positiv gelegen, dreht sich alles um dieses Thema. auf Atmung und Durchblutung und stärkt Regionale, steirische Produkte dominieren das Immun- sowie das Herz-Kreislauf-System. die Küche, Fichtenholz die Zimmer und das Spa, Lodenelemente sorgen für den heimi- Natur toppt digital schen Touch. Beim aktuellen Umbau im In Pierers Wellnessbereich ist zwar W-Lan Frühjahr 2019 floss der Großteil der acht vorhanden, aber Almruhe und Almblick Millionen großen Investition in den 3.500 werden bevorzugt durch Digital-Detox gem² großen Wellnessbereich, der erweitert nossen. Packages wie „Almbaden auf höherer wurde und das Herzstück des Hotels ist. Die Ebene“, die Massagen mit Edelstein-Essenzen Ruhe des Naturparks Almenland steht im genauso beinhalten wie geführte KräuterFokus und wird nicht nur durch die neuen wanderungen und das Almfrische-Öl für zu Panoramafenster, sondern auch durch na- Hause, schließen den Alm-Kreis. türliche Materialien wie Holz und Sandstein ins Haus geholt. Genauso wie durch Kräuter, Auf der Alm, da gibt’s… die auf der Alm gesammelt und verarbeitet … ka Sünd‘, ist zwar die gängige Redensart. werden. Wie zum Beispiel das Johanniskraut, Hier muss man den Spruch abwandeln in aus dem das Massageöl selbst hergestellt wird. Richtung „Auf der Alm, da gibt’s so ziemlich Im Zuge der aktuellen Erweiterung kamen alles, was gut ist“. Denn die Almprodukte ein neuer Ruheraum, die Panoramasauna, finden nicht nur im Spa Verwendung, sonder Infinitypool und ein zweiter Whirlpool dern dominieren auch die Kulinarik. Bei den dazu. Das zeigt auch genau, wohin derzeit Mahlzeiten finden sich Hinweise auf die spedie Prioritäten der Gäste gehen: Relaxen mit ziellen Almprodukte, oft steht auch der prohoher Qualität mit vielen Möglichkeiten – duzierende Bauer dabei, im Haus Selbstgehier ist es das AlmSpa im Inneren und der machtes kann im Ab-Hof-Laden erworben AlmGarten draußen, ein Fitnessraum mit werden. modernen Technogym-Geräten und ein Aktivraum für Yoga, Atemübungen oder Rücken- Gleichbleibende Philosophie Das Hotel Pierer besteht seit 125 Jahren, und training. bei der Weiterentwicklung des Hotels war es Gesundheit ist immer mit dabei den Brüdern Alfred und Franz, die jetzt den Dass im (Wellness)Urlaub auch die Gesundheit Betrieb leiten, wichtig, traditionelle Werte

DIE NATUR STEHT IM MITTELPUNKT: PANORAMAFENSTER IN DER SAUNA UND GROSSE OUTDOOR-LIEGEBEREICHE

Bilder: Pierer

Ein großes Spa allein reicht heutzutage nicht mehr. Moderne Wellnessbereiche folgen Strategien, die mit der Philosophie des Hauses konform gehen und sich möglichst durch alle Bereich ziehen. Hotels, die erfolgreich sind, setzen sowohl im Kulinarik-, als auch im Spa-Bereich auf höchste Qualität – und auf eine gemeinsame Philosophie. zu bewahren und trotzdem aktuellen Trends zu folgen. Deren Erfolgsrezept: „Wir lieben, was wir tun!“ In den letzten zehn Jahren wurden rund 15 Millionen Euro investiert, um als Almwellness Hotel und steirischer Leitbetrieb die österreichweite Positionierung zu bestärken und weiter auszubauen. Eine ganzjährige Auslastung von rund 85 Prozent lassen den Schluss zu, dass hier vieles richtig gemacht wird. Investitionen und Innovation brachten dem Hotel das Gütesiegel von Health & Spa sowie die Auszeichnung mit zwei RelaxGuide-Lilien für die Almwellness, für die Almküche gab es zwei Gabeln von Falstaff, und das Haus ist Träger des AMA-Gastrosiegels. Vier Flipcharts für die AlmSeminare und die Auszeichnung des AlmLebens mit dem Österreichischen Umweltgütesiegel für Tourismus zeigen den Erfolg einer durchgängigen Ausrichtung.

Das Gesamtpaket zählt Wer Alm sagt, der muss fast zwangsläufig auch Nachhaltigkeit sagen. Denn die Abhängigkeit von der Natur und damit verbunden deren Wertschätzung ist dort oben besonders zu spüren. Umgesetzt wird sie im Almwellness Hotel Pierer unter anderem durch die Auswahl von steirischen Firmen bei Umbauten, die Schonung der natürlichen Ressourcen und Materialien, die zu einem großen Teil natürlichen Ursprungs sind. Die Aushängeschilder hier sind Rauriser Naturstein, Turiner Gneis, schwarzer Granit, Fichten-Altholz, Lärche und Eiche. Damit schließt sich der Kreis und zeigt, worauf es bei einem erfolgreichen Betrieb wirklich ankommt: Gäste wollen sehen, dass ein gewähltes Thema schlüssig und ganzheitlich umgesetzt wird. Dem Ganzen nur einen Hut aufzusetzen, reicht nicht, es muss nachvollziehbar sein. Und wenn es zum Umfeld passt, ist der Erfolg fast vorprogrammiert. Beim Pierer ergänzen ein neuer AlmErlebnispark das Gesamtpaket, AlmDesign, AlmRomantik und AlmSeminare zeigen ganz klar die Ausrichtung. Der Gast merkt, dass hier auch gelebt wird, was in den Prospekten angepriesen wird. www.hotel-pierer.at

Bild: Technoalpin

Der Snowroom – Faszination Winter im Hotel

GASTRO 7/2019 | NONFOOD | WELLNESS & SPA

Für Kälteschübe im Sommer sorgt ein neus Konzept im Bereich der Beschneiung für den Spa Bereich.

Eine Tür öffnet sich und dahinter warten prickelnde Kälte und echter Pulverschnee, mitten in der Saunalandschaft. Temperaturen von -10°C sind definitiv erfrischend, besonders nach einem heißen Saunagang. Dazu kommt das Erlebnis Schnee, dessen Faszination für die meisten Menschen eine große Anziehungskraft hat, egal ob jung oder alt. Das neue Konzept stammt aus dem Hause TechnoAlpin, dem Weltmarktführer im Bereich der Beschneiung von Skigebieten. Ein Snowroom ist ein besonderes Highlight für jedes Wellnesshotel. Die Auswahl an warmen Saunen ist meist vielfältig, bei der Kälte bleibt häufig nur das gefürchtete kalte Wasser. Im Snowroom wird der Körper auf sanfte und angenehme Weise abgekühlt, ohne Kälteschock für den Körper. Zunächst wird die kalte Luft über Haut und Atemwege aufgenommen, innerhalb weniger Minuten kühlt der ganze Körper kontinuierlich ab. Eine Schneemassage an Armen und Beinen intensiviert das Erlebnis. Der Reiz der Kälte stimuliert die Durchblutung, die den

Stoffwechsel und die Fettverbrennung ankurbelt und den Stressabbau und damit die Regenration fördert. Darüber hinaus kann die lokale Anwendung von Schnee schmerzlindernd bei rheumatischen Beschwerden oder Muskelschmerzen wirken. Im Frühjahr profitieren außerdem die Allergiker, denn die kalte Luft kühlt die Atemwege. Das Erlebnis spricht aber auch alle anderen Sinne an: Temperaturen unter Null Grad, weicher Schnee, eine ruhige Winterlandschaft, Waldduft und Naturgeräusche.

Abkühlung garantiert Einen Snowroom bieten inzwischen einige Wellnesshotels im Alpenraum, aber auch Kreuzfahrtschiffe, Thermalbäder und Kurzentren setzen auf Schnee für die Abkühlung im Wellnessbereich. Ein Snowroom ist idealerweise zwischen 5 – 20 m² groß und es gibt verschiedene Gestaltungsmöglichkeiten. Die Schneegrotte ist sehr beliebt, aber auch das Waldkonzept ist sehr ansprechend: Ein verschneiter Winterwald mit Waldgeräuschen und

Duft von frischem Holz entführt in eine romantische Winterstimmung und rundet das Saunaerlebnis ab. Der Schnee ist weich und trocken und wird täglich frisch produziert. Die Beschneiung erfolgt meist in der Nacht, damit der Raum am Morgen für die Besucher bereit ist.

Gute Energieeffinzienz Der Energieaufwand für den Snowroom ist mit dem einer finnischen Sauna vergleichbar, für einen ressourcenschonenden Betrieb hat TechnoAlpin auch Lösungen, wo die entzogene Wärme für die Erwärmung des Schwimmbads genutzt wird. Das Unternehmen TechnoAlpin wurde 1990 gegründet und ist führend im Bereich der Beschneiung. Auf TechnoAlpin vertrauen 2.200 Kunden weltweit in mehr als 50 Ländern. Neben den Schneekanonen besitzt TechnoAlpin auch einige Lösungen im Bereich der Indoor Beschneiung. Alle Informationen und Optionen für Indoor Schnee gibt es unter indoor.technoalpin.com

Bilder: Geberit

GEBERIT ONE SETZT NEUE STANDARDS Das Bad von Grund auf neu denken – das gelingt dem führenden Sanitärtechnikhersteller mit Geberit ONE. Das Unternehmen verbindet umfassendes technisches Know-how mit herausragender Designkompetenz. Das innovative Badkonzept Geberit ONE umfasst dabei voll integrierte Lösungen für den Waschplatz, den Duschbereich und das WC. Durch die clevere Kombination der Elemente überzeugt das

Ergebnis sowohl vor als auch hinter der Wand.

GUT VERSTECKT Alles, was vor der Wand nicht unbedingt benötigt wird, verlegt das neue Badkonzept Geberit ONE in die Ebene dahinter, wodurch wertvoller Platz geschaffen wird. Unschöne Siphons, störende Halterungen oder Befestigungen rücken zudem aus dem Blickfeld, die ganze Aufmerksamkeit ruht

auf der harmonischen Einheit von technischer Raffinesse und attraktivem Design, das die Nutzerbedürfnisse von heute perfekt erfüllt. Besonders hervorzuheben ist das neue ONE WC. Es ist perfekt proportioniert, hat keine sichtbaren Befestigungsschrauben und kann bei Bedarf auch nachträglich in der Höhe verstellt werden. Der WC-Sitz in Slim-Optik verleiht der Toilette zusammen mit der geschlossenen Keramik ein elegantes Aussehen. Im Inneren der spülrandlosen WC-Keramik fällt die asymmetrische Gestaltung auf: die TurboFlush-Spültechnik, die eine sehr leise und überaus gründliche Ausspülung gewährleistet. Die hochwertige Veredelung mit der KeraTect Spezialglasur sorgt für eine nahezu porenfreie Keramikoberfläche, an der Schmutz und Bakterien kaum Halt finden. Das erleichtert nicht nur die Reinigung, sondern hinterlässt einen sichtbar sauberen Eindruck – gerade im Hotel ein wesentlicher Vorteil.

Luxury Performance

KOMFORT ZÄHLT Erweiterten Komfort bietet das ONE WC in Kombination mit dem neuen Geberit DuoFresh Modul mit praktischem Orientierungslicht, das eine effektive Geruchsabsaugung direkt in der WC-Keramik ermöglicht. Da für dieses Komfortelement ein Stromanschluss benötigt wird, sollte dieser bereits bei der Planung des WCs angelegt werden. www.geberit.at

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ALISEO CARBONIC 1900 Perfektion in Karbon, ein optisches Highlight mit ausgereifter Technik. Langlebig, leicht und trotzdem robust.

Exklusiv-Vertrieb für Aliseo GmbH

www.horn-vertrieb.at Horn Vertrieb Österreich Orleansplatz 3. D-81667 München Tel.: +49-89-448 0000 Fax: +49-89-448 9890 info@horn-vertrieb.at

Risikoanalyse Lästiges Übel der Unternehmensführung oder effektives Sicherheitsmanagement? Hoteliers, die über Wellnessanlagen verfügen, sollten es nicht verabsäumen, jährlich die lt. der Ö-Norm EN 15288 benannte Risikoanalyse durchzuführen. Hierbei handelt es sich um eine Überprüfung und Dokumentation aller sicherheitstechnisch relevanten Anforderungen, die eine sichere Betriebsführung von Schwimmbädern garantieren sollen. Bei der Errichtung von Schwimmbädern kommt der Unternehmer mit den Anforderungen der Ö-Norm EN 15288 in Berührung. Der Teil eins der Norm befasst sich im Bereich der sicherheitstechnischen Anforderungen bei Bau und Planung und der Teil zwei mit den sicherheitstechnischen Anforderungen im Betrieb der Anlagen. In beiden Fällen hofft der Unternehmer auf eine perfekte Beratung der ausführenden Firmen in der Anlagenerrichtung. Im täglichen Betrieb der Anlage kommt es jedoch zu unterschiedlichsten Anforderungen, die im Sinne der Sicherheit aller Beteiligten mittels interner Prozesse gelöst werden müssen, wie z. B. Kot im Badewasser durch defekte Babyschwimmwindel. Nun sind die eigenen Mitarbeiter gefordert.

Sollte es z. B. aufgrund einer Verletzung eines Gastes im Wellnessbereich zu einem Gerichtsverfahren kommen, so wird die Nichteinhaltung der Ö-Norm als Missachtung des Standards bezeichnet. Gerichte werden in diesem Fall den „Stand der Technik“ - im Sinne Ö-Norm – als Basis für die Erhebung der Haftungsfrage heranziehen.

Durchführung einer Risikoanalyse 1. Begehung der Anlage mit einem klar definierten Personenkreis 2. Einbeziehung aller Beteiligten 3. Sichtung von Unfallberichten 4. Erstellung/Erweiterung der Risikoanalyse

Themen mit besonderer Beachtung Die Ö-Norm gibt hier die wichtigsten Themen als Leitfaden für die Erstellung der Risikoanalyse vor. Hierzu zählen z. B.: • Ausrutschen und Stürze • Unfall im Wasser • Wa s s e r v e r u n r e i n i g u n g d u r c h Fäkalien/Blut/Erbrochenes • Kontakt mit Chemikalien • Trübung des Beckenwassers • Feuer • Gewitter

Rechtsverbindlichkeit

§ 14 (1) Arbeitgeber sind verpflichtet, für eine ausreichende Unterweisung der Arbeitnehmer über Sicherheit und Gesundheitsschutz zu sorgen. …. Die in der Risikoanalyse erarbeiteten

„Eine Risikoanalyse bringt in sämtlichen Fachbereichen Vorteile. Nur bei objektbezogener Beurteilung kann ein Gefährdungspotenzial abgeschätzt werden. Die gesetzliche Verankerung stellt die Mindestanforderung dar. Faktoren wie Kundenfrequenz, Oberflächenbeschaffenheit, Luftzirkulation und viele weitere variable Parameter beeinflussen eine erfolgreiche Umsetzung. Im Schadensfall ist es somit unbedingt ERICH NUSSBAUMMÜLLER, notwendig, eine Eigenanalyse LEITER HOLLU AKADEMIE UND GERICHTLICHER BEEIDETER und Grenzwerte vorzulegen. Die SACHVERSTÄNDIGER: aus der Risikoanalyse hervorgehenden Leitdokumente werden von den Verantwortlichen wegen der hohen Nutzenstiftung und der Nachvollziehbarkeit verhinderbarer Gefahren gerne und sinnvoll umgesetzt. Die Gefahrenbeurteilung kann in allen Abteilungen objektbezogen durchgeführt werden.”

Ein absolutes Muss Jedes Team ist froh, wenn es für sogenannte „Notfälle“ klare Handlungsanweisungen gibt. Nur so kann effizient geschult und unterwiesen werden. Die MitarbeiterInnen werden sicher in ihren Handlungen und sorgen für einen perfekten Service am Gast.

Fazit: Es lohnt sich immer! Ziel einer Risikoanalyse ist es schlussendlich, dass folgende Kriterien klar definiert und stets im Fokus stehen: - Das Bewusstsein der Geschäftsführung, dass sich die Anlage auf dem höchsten Niveau im Sinne der Sicherheit und des Schutzes der Gesundheit der Gäste befindet und dem Stand der Technik entspricht. - Dass die Verantwortlichkeiten und auszuführenden Aufgaben der Mitarbeiter eindeutig definiert sind. - Dass die Schulung und Bewertung der Mitarbeiter laufend entsprechend der festgelegten Standards erfolgt. - Dass schlussendlich alle erforderlichen Tätigkeiten und Maßnahmen auch dokumentiert werden – zum Schutze des Unternehmers, der Mitarbeiter und der Gäste. www.hollu.com

SEE FOR YOURSELF! Eigenständige Formensprache und die Liebe zum Detail kennzeichnen die Kosmetikspiegel von Aliseo. Schon in der Entwicklungsphase werden die Anforderungen der internationalen Hotellerie bezüglich Qualität, Design, Haltbarkeit und Reinigungsfreundlichkeit berücksichtigt. Aliseo Kosmetikspiegel ergänzen das Raumempfinden durch geometrische Akzente und perfekte Funktion. Hochwertige Rohstoffe und minutiöse Oberflächenverarbeitung garantieren Qualität und Robustheit. Die beleuchteten Kosmetikspiegel haben wartungsfreie Eco-Smart LED Technologie. Die blendfreie Rundum-Beleuchtung verbraucht 40 % weniger Energie ohne unnötige Wärmeentwicklung und hat eine hohe Lebensdauer von über 50.000 Stunden. www.horn-vertrieb.at

Bild: Aliseo

Bild: Nussbaummüller

GASTRO 7/2019 | NONFOOD | WELLNESS & SPA

Grundsätzlich sind Ö-Normen nicht rechtsverbindlich. Die Beachtung einer Norm wird jedoch rechtsbindend, wenn sie z.B. im Zuge einer Betriebsanlagengenehmigung von der Behörde vorgeschrieben wird.

Arbeitsanweisungen und Maßnahmen sind durch den Unternehmer/die Abteilungsleiter nachweislich in der Arbeitszeit zu schulen. Auch hier gilt eine Dokumentationspflicht!

Bild: Wäschekrone

CHARMEOFFENSIVE

FARBEN SORGEN FÜR AKZENTE

Waffelpiqué-Saunatücher und kuschelige Frottiertücher sorgen für das gewisse Etwas in Spa und Gästebad. Die aktuelle Wellnesskollektion von Wäschekrone hebt das SpaErlebnis für den Gast auf eine höhere Ebene: Neue saugfähige PoolLiegetücher mit eingenähter Kopfteil-Kappe aus 100-prozentiger Baumwolle garantieren hohe Saugfähigkeit, und Saunatücher aus funktional-elegantem Waffelpiqué kreieren Wohlfühlatmosphäre für erholsame Stunden. Die besonders flauschigen Frottiertücher der Serie „Flausch-Cotton“ hinterlassen ein samtweiches Gefühl auf der Haut und verleihen dem Wellnessbereich mit den neuen Farben Vanille, Mokka, Lemon und Türkisblau eine luxuriöse Note.

DIE SEELE BAUMELN LASSEN... Eine besonders angenehme Haptik bieten die neuen WaffelpiquéSaunatücher von Wäschekrone. Bestehend aus 100 Prozent Baumwolle ist die saugfähige, besonders schnell trocknende Piquéwäsche ein idealer Begleiter für lange Wellnesstage und zahlreiche Saunagänge.

Mit ihren Maßen von 70 x +49 7333 804 840 | wäschekrone.at 200 cm haben die Saunatücher die optimale Größe, und dank ihrer Kochfestigkeit sind sie zudem auch pflegeleicht sowie hygienisch und damit optimal für die Anforderungen der Hotellerie geeignet. Bei den neuen „Flausch-Cotton“ Walkfrottier-Handtüchern von Wäschekrone ist der Name Programm. Denn sie überzeugen durch ein Komplettlösungen flauschiges sowie anschmiegsames Gefühl auf Tischwäsche · Bettwäsche · Frottierwäsche der Haut und sind gleichzeiEinstickungen · und vieles mehr tig besonders saugfähig. Verschiedene Größen von Seifbis Saunatuch werden in der Farbe Weiß angeboten. Darüber hinaus bringen Handtücher (50 x 100 cm) und Duschtücher (70 x 140 cm) mit den frischen, aktuellen Farben moderne Farbtupfer ins Spa oder Gästebad. Der elegante Abschluss durch drei gewebte Tiefgänge sorgt für einen hochwertigen Look. Aus 100 Prozent Baumwolle gefertigt (entweder gebleicht oder stückgefärbt), ist die Frottierwäsche koch- und strapazierfest sowie schnelltrocknend und bringt damit alles mit, um sich im dauerhaften Hotelbetrieb zu bewähren. wäschekrone.de

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DIE SOMMERRESIDENZ VON FRAU HOLLE Echter Schnee an 365 Tagen im Jahr, in exklusiven Wellnesshotels. indoor.technoalpin.com

Insektenküche der anderen Art

Bild: Pixabay

Als Schädlingsbekämpfer erlebt man vieles, aber eines erlebt man (so gut wie) nie: Jemanden, der sagt „Ich liebe diese Tierchen!“. Schädlingsbekämpfungsmeister Peter Fiedler über das kontroverse Thema Insekten in der Gastronomie.

Kürzlich war zu lesen: „In unserem Kulturkreis ist das Essen von Insekten (Entomophagie) eher unüblich. Viele ekeln sich vor diesen Krabbeltieren und möchten weder geröstete Würmer noch frittierte Grillen aufgetischt bekommen. Aber warum eigentlich nicht? Weltweit gibt es ca. 2.000 essbare Insektenarten. Würmer, Heuschrekken und Co. sind für viele eine wichtige Nahrungsquelle. Nun könnte auch in Europa der Durchbruch gelingen, denn die EU hat Anfang des Jahres neue gesetzliche Regelungen auf den Weg gebracht. Insekten oder daraus bestehende Produkte wie Nudeln oder Burger werden bereits vermehrt angeboten. Sind Insekten das Fleisch der Zukunft?“

GASTRO 7/2019 | NONFOOD | SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG

Zum Fressen gern ...

Immer mehr Gastronomen widmen sich dem Trend-Thema „Insektenküche“. Leider kommt es immer wieder vor, dass es eher unfreiwillig zu einer „Insektenküche der anderen Art“ kommt. Wir alle wissen mittlerweile, dass Lebensmittel und Schädlinge in Kombination ein ernstzunehmendes Gesundheitsproblem darstellen. Wir alle wissen ebenfalls, dass konsequente Lebensmittelhygiene durch die Lebensmittelgesetzgebung mit Androhung teilweise hoher Strafen im Fall der Nichterfüllung gefordert und durch die Lebensmittelbehörden konsequent umgesetzt wird. Aber wie viele von uns wissen, wie gefährlich Schädlinge wirklich sein können und ob wir tatsächlich alles Mögliche machen, um ungebetene Gäste aus unseren Unternehmen fern zu halten? Warum ist dieses für die Gastronomie so wichtige Thema noch immer ein Tabu-Thema? Warum gibt es noch immer so wenige Verantwortliche, die die Schädlingsvorsorge ernst nehmen?

Wenn die Plagen uns plagen Am 6. Juni 2019 wurde international der dritte „World Pest Awareness Day“ gefeiert. Es ist ein Tag, der darauf aufmerksam

machen soll, welche Gefahren von Schädlingen ausgehen und welchen Nutzen Schädlingsbekämpfungsunternehmen unserer Gesellschaft bringen. Weltweit gibt es also noch „Luft nach oben“, um uns allen die Wichtigkeit bewusst zu machen. Es geht um ein Gesamtkonzept, an das wir uns gewöhnen sollten, das sich aus mehreren Einzelteilen zusammensetzt: Basishygiene entlang der gesamten Lebensmittelkette, Risikobewertung und -management und vor allem das notwendige Bewusstsein auf allen Ebenen der Unternehmen. Wir tragen schließlich die Verantwortung dafür, dass es zu keiner Ausbreitung von Krankheiten durch Lebensmittelverderb kommen kann.

Nulltoleranz Was nun Schädlinge in der Lebensmittelindustrie betrifft, so ist eine Null-Toleranzgrenze definitiv angesagt. Die Risiken, die von Schädlingsbefall beim Umgang mit Lebensmitteln ausgehen, sind vielfältig: Pathogene, welche vom Darm, der Haut oder dem Fell der Tiere auf die Lebensmittel oder Arbeitsflächen übertragen werden können, sind in der Lage, ernstzunehmende Krankheiten hervorzurufen oder zu verbreiten. Diese richten maßgeblichen Schaden an Vorräten an, bedeuten möglichen Schaden oder Verlust vom guten Ruf, steigern das Risiko von Prozessen maßgeblich und können im Extremfall auch die Schließung der Anlage verursachen. Effektive Schädlingsbekämpfungskonzepte sollten also nicht nur die

Zuwanderung von Schädlingen an allen Stellen des Verarbeitungsprozesses vermeiden, sondern auch die Lebens-, Überlebensund Entwicklungsbedingungen für Schädlinge, wenn sie einmal im Unternehmen sind, auf ein Minimum reduzieren.

Sinnvolle Prävention Leider ist nicht allen Lebensmittelunternehmern klar, welchen Sinn die präventive Schädlingsbekämpfung wirklich hat und dass es sich hierbei nicht nur um gesetzliche Vorschriften, sondern möglicherweise um das Überleben des eigenen Unternehmens handelt. Blickt man etwas genauer auf die Pathogene und Krankheiten, welche durch gängige Schädlinge (Ratten, Mäuse, Schaben, Fliegen, Milben) als Vektoren übertragen werden können (und werPeter Fiedler den!), so wird gleich klar, warum gute und vor allem erfolgreiche Schädlingsbekämpfungsstrategien ein ganz wichtiger Teil des Geschäfts sind. Es geht schlicht und ergreifend darum, dass wir uns bewusst sein müssen, dass es sich bei vorgeschriebenen präventiven Schädlingsbekämpfungstechniken (Monitoring und Befallsprävention) nicht um inhaltlose Vorschriften geht, sondern um die Gesundheit unserer Gäste, unserer Mitarbeiter, unserer Kinder und von uns selber!

„ES IST EINFACH NICHT SEXY, MIT GUTEN SCHÄDLINGSFREIHALTUNGSMASSNAHMEN ZU WERBEN.“

Problembewusstsein stärken „Awareness“, also das Bewusstsein für dieses Problem, ist der erste Punkt, der im Unternehmen verankert werden muss und zwar bei den Schlüsselpersonen, die im Gastronomie- und Beherbergungswesen tätig sind. Integrierte Schädlingsfreihaltung ist nur möglich, wenn auch beim Kundenunternehmen ein ausgeprägtes Bewusstsein vorhanden sind. Dieser systematische Ansatz zur Schädlingsfreihaltung basiert also auf guten Housekeeping-Praktiken, auf guter HygienePraxis im lebensmittelverarbeitenden Bereich und wird durch Inspektionen, chemische Maßnahmen sowie Habitat- und Umweltoder Umfeldmanagement ergänzt. Mit anderen Worten, der Erfolg ist vom aktiven Zusammenspiel von Schädlingsbekämpfer und den Mitarbeitern in der Lebensmittelindustrie abhängig.

Gemeinsame Kampfansage Man muss dabei vor allem Vertrauen in die Fähigkeit des Anbieters haben, dass er in der Lage ist, Befall in den Griff zu bekommen, und vor allem die Betriebsanlage so zu managen, dass die Wiederbefallswahrscheinlichkeit gering ist. Das funktioniert allerdings nur mit Kooperationswillen auf beiden Seiten. Es geht also nicht nur um den billigsten oder teuersten Anbieter, sondern darum, dass man davon überzeugt ist, dass der Schädlingsbekämpfer genau weiß, was der Kunde genau braucht, um heute, morgen und in Zukunft schädlingsfrei gehalten zu werden. Schädlingsbefall kann man sehr leicht bekommen,

aber es ist ein Unterschied, ob das Kontrollsystem schnell ausschlägt oder ob man gar keines hat!

Kein Tabu!

Schädlingsbekämpfung & Taubenabwehr Monitoring gemäß IFS, AIB, BRC

Dennoch ist in Österreich das auch für HACCP – Konzepte geeignet Thema SchädHygiene seit 1878 linge noch ein großes Tabu, es 1090 Wien, Sechsschimmelgasse 9 office@assa.at Tel. 01/316 60-0, Fax: 01/316 60-99 www.assa.at wird zu wenig innovativ – leistungsstark – verlässlich darüber gesprochen. Es ist einfach nicht sexy genug, mit guten Schädlingsfreihaltungsmaßnahmen zu für Schädlingsbekämpfungsdienstleistungen werben, obwohl das einen besonderen Plus- (EN 16636), mit dem Ziel, professionelle Arpunkt für ein Lebensmittelunternehmen dar- beit zu standardisieren. stellt. Sollte es da nicht zu einem Paradigmenwechsel kommen, dass es etwas Positives Nützlicher Hinweis ist, wenn man sich um Hygiene und Sauber- Generell kann man nur empfehlen: Suchen keit bemüht? Alleine schon die Bezeichnung Sie sich einen gut ausgebildeten SchädlingsSchädlingsbekämpfer ist doppelt negativ be- bekämpfer Ihres Vertrauens, und lassen Sie setzt. Im Anglo-Amerikanischen Bereich exi- sich helfen. Wenn Ihre Therme kaputt ist, lestiert die Bezeichnung PMP – Pest Manage- gen Sie auch nicht selber Hand an, oder? ment Professional. Diese Bezeichnung ist viel Viele Probleme bekommt man mit profesHoffnung spendender, da es sich um „Ma- sioneller Hilfe gut (und im Endeffekt wahrnagement“ von Schädlingen handelt, und scheinlich kostengünstiger) in den Griff. Aber: in dieser Bezeichnung steckt auch der Pro- Nicht alle Antworten werden angenehm sein, fessionalismus, der notwendig ist, um in die- dafür sollte unnötiges Lehrgeld vermieden sem Metier erfolgreich zu sein. Seit ein paar werden können. www.assa.at Jahren gibt es auch eine Europäische Norm

EIN UNTERSCHÄTZTER DAUERBRENNER: DIE DEUTSCHE SCHABE Sehen wir uns einen Klassiker der „Gäste“ in unseren Lokalen einmal genauer an: Die Deutsche Schabe ist mit Abstand die häufigste und wirtschaftlich bedeutendste Schabenart, die in den heimischen Lebensmittelunternehmen vorkommt. Sie ist weltweit verbreitet und hat auch den Namen Küchenschabe. Im Vergleich zu anderen Schabenarten ist die deutsche Schabe relativ klein (bis ca. 16 mm) und hellbraun gefärbt. Als eindeutiges Erkennungsmerkmal befinden sich in allen Entwikklungsstadien auf dem Rückenschild zwei dunkelbraune bis schwarze Längsstreifen. Die erwachsenen Tiere besitzen zwar Flügel, können aber nicht fliegen. Dafür ist die Deutsche Schabe ein sehr guter Läufer. Die hell bis mittelbraun gefärbten und 6 bis 9 mm langen Eipakete (Ootheken) werden von den Weibchen mit sich umhergetragen und erst kurz vor dem Schlüpfen der Larven abgelegt. Der Generationszyklus beträgt in der Regel 2 bis 3 Monate, wobei die Larven 5 bis 10 Häutungen durchlaufen. Die adulten Tiere haben eine Lebenserwartung von 100 bis 200 Tagen. In diesem Zeitraum produzieren die Weibchen 4 bis 8 Eibehälter, die meist jeweils

36 Eier enthalten. Im Vergleich zu den anderen Schabenarten hat die Deutsche Schabe einen sehr kurzen Entwicklungszyklus, was neben ihrer Größe der Grund für die erfolgreiche Ausbreitung in der Umgebung des Menschen ist. Die Deutsche Schabe kommt weltweit in Gaststätten, Großküchen, Hotelbetrieben, Krankenhäusern, zoologischen Gärten und Zoohandlungen, in der Tierhaltung aber auch in (meist zentralbeheizten) Wohnungen vor, wobei der Befallsschwerpunkt in der Nähe einer Nahrungsund einer Feuchtigkeitsquelle liegt – damit meistens in Küchenbereichen oder in Räumen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden. Wäschereien zählen ebenfalls zu den bevorzugten Brutstätten. Moderne Einkaufszentren, die gleichmäßige Temperaturbedingungen haben und zumeist über vielfältiges Nahrungsangebot verfügen, gelten ebenfalls als sehr gefährdet. Bevorzugte Aufenthaltsorte sind jene, an denen die Temperatur über 20 °C liegt (hinter Waschbecken, Küchenschränken, Wärmetauschern von Kühlschränken, aber auch in elektrischen Geräten). Auch hinter Scheuerleisten, Türrahmen, defekten Fliesen, Bildern und Spiegeln verstecken

sich die Tiere gerne. Ebenso sind Schächte mit Warmwasser, Abfluss- oder Heizungsrohre, Fernheizungsrohre und Müllschluckanlagen ideale Verbergeorte. Meistens werden die Tiere (oder die Eipakete) mit Verpackungen von Lebensmitteln (Karton), in Paletten oder auch aus Second-Hand-Elektrogeräten (Kühlschränke, Fernseher, Mikrowellen etc.) eingeschleppt. Von einer Befallsquelle kann eine kontinuierliche Einwanderung erfolgen. Fraßschäden an Lebensmitteln und Vorräten sind meist gering, aber die Kontamination der Nahrungsmittel mit Kot, Kropfinhalt, Exkreten und ggf. Krankheitskeimen stellt mitunter ein nicht zu unterschätzendes GeBild: Alex Wild sundheitsrisiko dar. Auf bzw. in Schaben wurden in der Praxis bisher mehr als 32 humanpathogene Bakterien (u.a. Salmonella, Staphylococcus, Clostridien, etc.) sowie 29 verschiedene Schimmelpilzarten nachgewiesen. Darüber hinaus haben Schabenkot und Häutungsreste der Kutikula bei empfindlichen Personen ein hohes allergenes Potential und können Asthmaanfälle verursachen.

Sommer heißt Sonnenschein und Gastgartenwetter. Leider verbringen aber nicht nur die Menschen die sonnigen Stunden und lauen Abende gerne im Freien. Auch Wespen, Ameisen und Gelsen tummeln sich draußen zwischen den Tischen und stören die Gäste. Gut, dass es von Kwizda Abhilfe gibt, maßgeschneidert für die unterschiedlichen Schädlinge. Gegen Ameisen hilft das Ameisengel von Kwizda. Der auf Zucker basierende Köder wird von den Ameisen mit ins Nest genommen. Dort wird er an die Artgenossen, die Larven und die Königin verfüttert, wodurch das ganze Nest vernichtet wird. Auf Wegen, Terrassen und Plätzen kann außerdem gezielt der Ameisenspray von Kwizda eingesetzt werden. Wespen sind zwar nützlich gegen Schädlinge, sie werden aber leider lästig und aggressiv und können gerade beim Essen eine echte Gefahr für Menschen darstellen. Hier helfen Fangbehälter mit speziellen Lockflüssigkeiten auf Basis von Nahrungsmittelaromen. Sie locken Wespen und Fliegen in eine Falle, aus der sie sich nicht mehr befreien können. Befindet sich ein Wespennest in der Nähe, müssen schwerere Geschütze aufgefahren werden. Der Wespenspray von Kwizda mit breitem, starkem Sprühstrahl ermöglicht die Bekämpfung der Wespen aus sicherer Entfernung von vier bis fünf Metern. Ohne Chemie, sondern mit dem Wirkstoff Naturpyrethrum hilft die Naturid Gelsenspirale gegen die Stechmücken. Die Spirale wird angezündet und es entsteht Rauch, der die Stechmücken verlässlich abtötet. Auch der Naturid Aktivstaub schafft auf natürliche Weise Abhilfe. Das Pulverpräparat zur trockenen Anwendung gegen Insekten enthält Siliziumdioxid. Es kommt als fossile Algenablagerung von Kieselalgen, auch Diatomeen genannt, in der Natur vor und wirkt, indem es den Austrocknungsprozess bei Insekten beschleunigt. Gleich für mehrere Schädlingsarten kann die Universalfalle von Kwizda eingesetzt werden. Unterschiedliche Lockstoffe ziehen gezielt verschiedene Schädlinge beziehungsweise Lästlinge an. Ob Wespen oder Fliegen, Schnecken, Buchsbaumzünsler, Apfelwickler, Pflaumenwickler oder Kirschfruchtfliege – sie alle werden in die Falle gelockt. Die Falle verwendet keine Chemie und ist daher auch für Kinder und Tiere völlig unbedenklich. Noch mehr Produkte und Tipps rund um die Schädlingsbekämpfung unter www.kwizda-garten.at

INSEKTENVERNICHTER DER NEUESTEN TECHNOLOGIE Der DEKUR Ultra 30-S bietet einen effektiven und flexiblen Schutz gegen Fluginsekten durch die Nutzung der aktuellen Synergetic-Hochleistungs-UV Röhren in Verbindung mit hocheffektiven und einem speziellen Lockstoff versehenen Klebefolien. Er wird zurecht als effektivste Insektenfalle mit Klebefolientechnik bezeichnet, da er durch die patentierten Synergetic-Leuchtstoffröhren (grünlich leuchtend) mit Dualwellenlänge ein breites Fangspektrum aufweist. Der DEKUR Ultra 30-S eignet sich aufgrund seines Designs auch zur unauffälligen Insektenbekämpfung in Restaurants sowie in sämtlichen Thekenbereichen.

PRODUKTBESCHREIBUNG Werkzeugfreier Röhrenwechsel durch vollständig abklappbare Front Einfache Wand-,Tisch-oder Deckenmontage möglich Unabhängig getestet und zertifiziert nach RoHS und allen relevanten europäischen Sicherheitsstandards Empfohlen vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e.V. Modernes Design

TECHNISCHE DATEN • 38 x 57 x 11 cm (Höhe x Breite x Tiefe) • Wirkungsbereich ca. 100 bis 120 m² • 2 Synergetic-Stabröhren á 15 Watt / splittergeschützt • Gewicht ca. 5,5 KG • Material V2A - Edelstahl • Hergestellt in UK Erhältlich beim Fachhändler: DEKUR Electronic-Geräte GmbH Alte Heerstrasse 44 56329 St.Goar-Fellen Tel.: 06741 – 2 99 99 80 Fax: 06741 – 2 99 99 81 www.dekur-international.de

Bilder: Dekur

GASTRO 7/2019 | NONFOOD | SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG

Bilder: Kwizda

IM KAMPF GEGEN UNGEBETENE GÄSTE

SCHĂ&#x201E;DLINGSDICHT IM TEAMWORK Effektive BekĂ¤mpfung von SchĂ¤dlingen benĂśtigt ein enges Zusammenarbeiten zwischen Kundenunternehmen und SchĂ¤dlingsbekĂ¤mpfungsunternehmen. Es gibt sieben Tipps von Peter Fiedler, die man befolgen kann, um eine effizientere SchĂ¤dlingsfreihaltung zu betreiben: 1. Achten Sie darauf, dass Sie keine SchĂ¤dlinge in Ihr Unternehmen locken! Es gibt viele MaĂ&#x;nahmen, die man ergreifen kann, um das Unternehmen schĂ¤dlingsfrei zu halten: Beispielsweise einwandfreie Sauberkeit, sinnvolles Abfallmanagement, richtige Lebensmittellagerung, Kontrolle von Pflanzenbewuchs und baulichen Faktoren (Risse in den WĂ¤nden, Abflussrohre etc.) 2. Machen Sie Ihre Betriebsanlage schĂ¤dlingsdicht! HausmĂ¤use kĂśnnen durch kleinste Ă&#x2013;ffnungen ins Innere gelangen, auch die Einschleppung von Schaben kann durch Lieferungen sehr leicht passieren. Der Zuflug von Fluginsekten kann durch Insektenschutzgitter und UV-Fluginsektenfallen verhindert werden.

bekĂ¤mpfen, dann mĂźssen sie gut und laufend geschult werden. Es geht um grundsĂ¤tzliche WahrnehmungsfĂ¤higkeit von SchĂ¤dlingen und die richtigen Handlungsweisen (wer soll von wem wann und wie informiert werden). Dieses zusĂ¤tzliche FrĂźhwarnsystem kann viel Geld bei der BekĂ¤mpfung sparen!

3. Zeit ist essentiell Je frĂźher Befall festgestellt und die Spezies definiert werden kann, umso effektiver, schneller und gĂźnstiger kann man ihn wieder in den Griff bekommen. Oft gerĂ¤t Befall aufgrund von mangelnder Kommunikation bezĂźglich Ort und Art des Befalls auĂ&#x;er Kontrolle. Je mehr Informationen man einem SchĂ¤dlingsbekĂ¤mpfungsprofi weiter geben kann, umso leichter kann Hilfe erfolgen.

5. Erkennen Sie Ihre Grenzen! Es ist mittlerweile sehr einfach geworden, Informationen aus dem Internet zu erhalten. DarĂźber hinaus werden zahlreiche SchĂ¤dlingsbekĂ¤mpfungsprĂ¤parate auf dem freien Markt gehandelt. Nicht alle davon sind gut, sinnvoll oder in jeder Situation geeignet! Durch eventuell falsch angewandte Produkte kann viel mehr Schaden angerichtet werden, als Nutzen gestiftet (zB Entwicklung von Resistenzen, VerstĂ¤rkung des BefallsausmaĂ&#x;es, Verlagerung des Befalls an schlechter zu erreichende Stellen).

4. Training, Training, Training Wenn die Mitarbeiter mithelfen sollen, mĂśglichen SchĂ¤dlingsbefall zu erkennen und zu

6. Nutzen Sie die Leistungen optimal! SchĂ¤dlingsbekĂ¤mpfer sollten nicht nur da sein, um im Notfall Feuerwehr zu spielen,

sondern es sollten regelmĂ¤Ă&#x;ige Besuche stattfinden. Manchmal sollte der Profi auch auf (manchmal unliebsame) MĂ¤ngel hinweisen, so dass das GebĂ¤ude dann wieder besser geschĂźtzt ist. NatĂźrlich funktioniert das nur, wenn eine entsprechende Vertrauensbasis vorhanden ist und Sie auch die RatschlĂ¤ge Ihres SchĂ¤dlingsbekĂ¤mpfers befolgen. 7. Setzen Sie immer einen professionellen SchĂ¤dlingsbekĂ¤mpfer ein! Wie kann man wissen, welches SchĂ¤dlingsbekĂ¤mpfungsunternehmen geeignet ist? Informieren Sie sich Ăźber den Anbieter! Es ist wichtig, ein Unternehmen zu beschĂ¤ftigen, das alle gewerblichen Anforderungen erfĂźllt, Ăźber die gesetzlichen Bestimmungen informiert ist und danach handelt, das fĂźr professionelle Dienstleistungen bekannt ist und das auch im Kontakt vertrauenswĂźrdig erscheint. Eines der wichtigsten Entscheidungskriterien ist die EinschĂ¤tzung darĂźber, ob das Unternehmen in der Lage ist, die BedĂźrfnisse des Kunden zu erfĂźllen und kompetent genug ist, die spezielle SchĂ¤dlingssituation in den Griff zu bekommen. www.assa.at

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MINZE

KARDAMOM

ORANGE

CHILI

ZITRUSSCHALE

GASTRO 7/2019 | GETRÃ&#x201E;NKE | GIN

Bilder: Marion Luttenberger

KAKAO

INGWER

APFEL

ASHWAGANDHA

WACHOLDER

KURKUMA

Der gesunde Geist aus der Flasche Gin, den man mit gutem Gewissen trinken kann? Was wie eine Wunschvorstellung klingt, wurde mit „The Good Gin“ Wirklichkeit. Susanne Baumann-Cox bringt mit ihrem Destillat erstmalig einen Bio-Gin auf den Markt, der Botanicals enthält, die dem Körper Gutes tun können.

DIE REZEPTUR FÜR THE GOOD GIN BASIERT AUF AUSFÜHRLICHEN RECHERCHEN UND EINEM PROFUNDEN WISSEN ÜBER NÄHRSTOFFE

Bilder: adamseyes

Schon der Name „The Good Gin – essence Ein Gin für Körper und Seele The Good Gin eignet sich ideal zum Pur-Trinof life“ lässt einiges vermuten. Tatsächlich Was ist nun das Besondere an The Good Gin? ken. „Zimmerwarm, ohne Eis – so kommen verbirgt sich hinter diesem Gin mehr als ein Zunächst sind es die Botanicals, also die Kräu- die Aromen am besten zur Geltung. Er ist ja reines Genussmittel. Erfinderin Susanne Bau- ter, Beeren, Rinden, Früchte und Wurzeln, fast zu schade zum Mischen“, meint Baumann-Cox hat bereits vor vielen Jahren – die bei der Gin-Produktion hinzugefügt wer- mann-Cox. Aber natürlich schmeckt er auch nicht zuletzt durch ihren britischen Mann den. Basis-Botanical jedes Gins ist Wacholder, klassisch mit einem passenden Tonic hervorPeter – die große Leidenschaft für Gin ent- „aber ich habe mich entschieden, diesen bei ragend. „Ein Favorit von mir ist auch die deckt. So wurde der abendliche Aperitif zum meinem so subtil wie möglich zu halten“, herrlich erfrischende Kombination mit GrapeWohlfühl-Ritual. „Doch eines Tages stellte so Baumann-Cox. Dafür kommen im The fruit und Rosmarin.“ ich mir als Yoga-Lehrerin und Gesundheits- Good Gin besondere Ingredienzen wie AshExpertin die Frage: Ist mein Gin-Genuss ei- wagandha (ein ayurvedisches Heilmittel), Bekömmlich und „clean“ gentlich gesund? Schließlich ist darin eine Kurkuma oder Roh-Kakao stärker zur Geltung. Die nach den Batches (Tranchen zu je 300 Menge Alkohol enthalten“, so Baumann- Diese Zutaten enthalten sekundäre Pflanzen- bis 350 Stück) handbeschrifteten Flaschen Cox. „Zunächst beschloss ich, eine Tinktur stoffe (Adaptogene), helfen dem Körper bei sind über den Online-Shop (https://www.thezu entwickeln, die dem Körper beim Abbau der Stressverarbeitung und unterstützen die goodgin.at/shop/) und bei ausgesuchten Partnern in der Steiermark (Aeijst, Frankowitsch, des Alkohols hilft und wertvolle Inhaltsstoffe Zellerneuerung. zur Zellerneuerung liefert“, erzählt die sym- Natürlich werden auch bekannte Botanicals Cupa Bar, Carina Harbisch, die Weinerei im pathische Kosmopolitin, und ergänzt: „So wie Ingwer, Kardamom, Zitrusschale oder Baderhaus etc.) erhältlich. begann ich mich genauer mit der Geschichte Apfel beigefügt. Die meisten davon werden Außerdem durfte Baumann-Cox dieses Jahr des Gins zu befassen und lernte, dass er in kurz vor der Mazeration (dem Kaltauszug im Rahmen der Filmfestspiele in Cannes eiseinen Anfängen als Wacholder-Getränk als der Aromen) frisch aufgeschnitten und nicht nige Veranstaltungen sowie die DPA-Gift Hausmittel für gute Verdauung und Wohl- im getrockneten Zustand (wie sonst oft üb- Suite im Carlton Hotel mit The Good Gin versorgen. Aktuell ist Baumann-Cox im Gebefinden galt. So entstand die Idee, einen lich) hinzugefügt. Gin zu kreieren, der den Genuss und die Ge- „Eine weitere Eigenheit der Herstellung mei- spräch mit potentiellen Partnern in Spanien, sundheit, so gut es geht, verbindet. Ich wollte nes Gins ist die Tatsache, dass er nicht länger Indien und den USA. die alte Tradition sozusagen wieder aufleben als einige Stunden intensiv mazeriert wird. „Es hat sich gezeigt, dass besonders das interDeshalb verwende ich eine außergewöhnlich nationale Publikum die Absicht und Botschaft lassen.“ große Menge an frischen Botanicals im Ver- hinter diesem Getränk verstanden hat und Unterstützung durch Aeijst hältnis zum Alkohol, um so das intensivste dass ein Bedarf an einem sogenannten ‚clean‘ Diese Idee wurde vor über einem Jahr gebo- Geschmacks- und Wohlfühlerlebnis zu errei- Alkohol besteht. Ich möchte betonen, dass ren – kurz darauf trat Baumann-Cox mit chen.“ Alle Zutaten stammen aus biologi- es sich bei The Good Gin nicht einfach nur Wolfgang Thomann, steirischer Gin-Experte schem Anbau. The Good Gin ist offiziell bio- um eine weitere neue Ginmarke handelt, und Eigentümer der Aeijst-Brennerei im stei- zertifiziert. sondern um eine neue Art eines alkoholirischen St. Nikolai im Sausal, in Kontakt. Eine weitere Besonderheit ist, dass er unfil- schen Getränks, das auch gesundheitsbewus„Wolfgang und ich kannten uns schon eine triert in die Flasche kommt. „Das war mir sten Menschen erlaubt, hin und wieder ein Weile und ich wusste, er würde mich bei mei- sehr wichtig. Alle ätherischen Öle und Aro- Gläschen zu trinken, ohne ein schlechtes nem Vorhaben, einen eigenen Gin zu destil- men sollten voll erhalten bleiben und nicht Gewissen haben zu müssen oder dem Körper lieren, der dem Körper Gutes tun kann und durch Filtration vermindert werden. Daher großen Stress zu verursachen“, resümiert BauBotanicals enthält, die für die Gesundheit entschied ich mich mit 47,4 % Vol. auch für mann-Cox. Sinn machen, perfekt unterstützen.“ www.thegoodgin.at einen etwas höheren Alkoholgehalt.“

SUSANNE BAUMANNCOX UND WOLFGANG THOMANN, STEIRISCHER GIN-EXPERTE UND EIGENTÜMER DER AEIJST-BRENNEREI, BEIM BRAUEN DES „ZAUBERTRUNKS“

GASTRO 7/2019 | GETRÄNKE | GIN

Bild: Martina Kogler

Bilder: Mountain Spirits

DER BESONDERE GESCHMACK WURDE MIT DEM „WORLD SPIRITS AWARD 2018“ AUSGEZEICHNET

LIMITIERTE SELEKTION

KLARE SACHE

Mit einer großen Palette an Produktneuheiten startet der Tiroler Getränkeimporteur Mountain Spirits in den Sommer und lässt damit die Herzen aller Rum- und Whiskyliebhaber im Lande höher schlagen. Auch über Markenzuwachs in der Gin-Familie dürfen sich die Kunden von Mountain Spirits freuen. Seit Frühjahr dieses Jahres bereichern gleich drei London Dry Gins das Sortiment. Vom Preiseinstiegsgin „Greenall’s“ über „Bloom“, ein geschmacklich sanfter, floraler Gin mit femininen Touch bis hin zum Super Premium Gin „Thomas Dakin“ ist für jeden Geschmack etwas dabei. Alle vorgestellten Marken sind im gut sortierten Getränkegroß- und Fachhandel erhältlich. Mehr Informationen unter: www.mountain-spirits.com

Handgefertigt von den Meistern der Ginbrennerei, wird der klassische London Dry Gin mit seiner Zitrusnote um drei weitere Botanicals ergänzt: Polei-Minze, Hagebutte und geröstete Haselnüsse. Der „Master of Botanicals“ Ivano Tonutti meint: „Ich habe das große Glück, die ganze Welt bereisen zu können, um die besten, pflanzlichen Inhaltsstoffe zu beschaffen, die wir für unsere Gins verwenden. Jedoch befinden sich die besten Zutaten direkt vor unserer Haustür, der großartigen, englischen Landschaft. Diese neuen, pflanzlichen Zusammensetzungen im Bombay Sapphire English Estate wurden sorgfältig ausgewählt, um die bestehende Formel von Bombay Sapphire zu erweitern, wodurch ein einzigartiges Geschmacksprofil entsteht.“ www.bombaysapphire.com

Beim Stin sorgen 28 Botanicals für seine Aromenvielfalt und damit für unvergleichliche Komplexität. Und das, obwohl er eigentlich als London Dry Gin rein sortentechnisch zu den Klassikern gehört. Neben Wacholder, Apfel und Holunder sind es vor allem erfrischende Zitronen und fruchtige Orangen, die beim Probieren überraschen. Wer genau aufpasst, nimmt auch eine herbe, würzige Note wahr: Kümmel. Und um genau diese Aromenvielfalt zu erhalten, wird Stin im Kupferkessel in kleinen Chargen schonend destilliert. „Vergleicht man den Stin mit anderen Sorten, erkennt man ihn sofort an seiner Charakteristik: aromatisch, klassisch, stark“, so beschreiben die beiden Produzenten Johannes Firmenich und Reinhard Jagerhofer ihren Gin. Und trotzdem ist Stin ein Gaumenschmeichler, der am besten so zu genießen ist, wie ihn Johannes und Reinhard einst erfunden haben: pur. Aufgrund seiner feinen Struktur ist der er auch eine gute Basis für Cocktails oder Longdrinks. Seit Anfang Juni ist die Destillerie Franz Bauer Vertriebspartner der beiden steirischen Produzenten für ganz Österreich, und ergänzt so das Sortiment mit einer starken Marke. www.bauerspirits.com

DER ISEL°GIN ÜBERRASCHT MIT EINEM AROMA VON FRISCHEN ZITRUSFRÜCHTEN, DIE BLACK EDITION WARTET MIT WACHOLDERAROMA AUF Bild: Isel°Gin

UM DIE GESCHMACKLICHEN VORZÜGE DER LIMITED EDITION ZU UNTERSTREICHEN, WURDE DER COCKTAIL „BOMBAY SAPPHIRE SECRET ENGLISH GARDEN“ KREIERT

Bilder: Bombay Sapphire

GINALES

ISEL°GIN AUS OSTTIROL Die beiden Osttiroler Gastronomen Marcel K. Steiner und Michael Obwexer wollten dem GinHype nicht nur ein regionales Produkt entgegensetzen, sondern ein individuelles Geschmackserlebnis kreieren, das auch den untypischen Gin-Konsumenten ansprechen soll. Diese Herausforderung erfüllt ihr Isel°Gin mit frischen Zitrusfrüchten, erfrischenden Preiselbeeren, harziger Zirbe und dezentem Wacholderaroma. Gebrannt wird der Isel°Gin nach alter Tradition im 100 Jahre alten Ofen von Josef Berger, einem Osttiroler Original. Berger brennt seit Jahrzehnten Edelbrände mit viel Erfahrung und ausge-

prägtem Hang zur Qualität und war auch mit seinen 85 Jahren für diese Innovation offen. Der Großteil der Zutaten kommt aus Osttirol, die Bio-Orangen und Zitronen werden aus dem nahegelegenen Friaul angeliefert. Seit 2017 ist der Isel°Gin in der Top Gastronomie weit über Osttirol hinaus sehr beliebt. Im Vorjahr wurde das Sortiment um die „Black Edition“ erweitert, einem klassischen Gin mit ausgeprägtem Wacholder-Aroma. Neueste Kreation des kreativen Duos ist die Isel°Gin Premium Praline im Joint Venture mit Top-Patissier Benny Windhager vom Genusswerk Lienz. www.iselgin.at

MELODIE AM GAUMEN

Opihr ist das sagenumwobene Gebiet an der seinerzeitigen Gewürzstraße, welches während der Herrschaft von König Salomo u.a. für seinen unerschöpﬂichen Reichtum an Gewürzen gepriesen wurde. Entdecken Sie genau diese orientalische Intensität: schwarzer Pfeffer aus Indien, Kubeben-Pfeffer aus Indonesien und Koriander aus Marokko werden für Opihr Oriental Spiced London Dry Gin handgepﬂückt. Diese Zutaten werden in der ältesten Destillerie Großbritanniens nach der traditionellen London Dry Gin Methode zu einem atemberaubenden, mild-weichen und zugleich scharf-würzigen Premium Gin weiterverarbeitet.

The Original Handcrafted British Gin Seit über 250 Jahren wird Greenall’s London Dry Gin von der ältesten Gin-Destillerie der Welt gekonnt in Handarbeit hergestellt. Der preisgekrönte Gin wurde 1761 von Thomas Dakin, dem Urvater des englischen Gins und ursprünglichen Destillateurs, gegründet und stand im Laufe der Jahrhunderte an der Spitze der britischen Gins. Die Originalrezeptur ist bis heute unverändert geblieben. Als einer der am schnellst wachsenden Gins der Welt, der in über 140 Ländern serviert wird, eignet sich Greenall’s am besten mit einem Stück Limette und Premium-Tonic-Water für einen klassischen Gin Tonic oder in einem erfrischenden Cocktail auf Gin-Basis.

www.mountain-spirits.com

Wi en er Hilfswerk

LEBENSFREUDE IST UNBEZAHLBAR.

„Gini bezaubernd“ ist ein würzigfruchtiger Gin mit 40,50 % vol. Ein Hauch Orange aus Sizilien macht ihn leichtfüßig und somit zum idealen Sommer-Gin. Neben „Gini Sloe“, ein Likör mit 27 % Vol. bei dem Schlehen mit Rübenzücker im hochprozentigen Gin angesetzt werden, gibt es seit Juli auch noch einen neuen Winter-Gin mit 43,5 % Vol. „Es ist ein warmwürziger Gin, bei dem junge Zirbenzapfen einen Hauch Waldluft abgeben“, so Grete. Auch für den idealen Begleiter sorgen die beiden Wiederstein Frauen in ihrem Sortiment. „Unser Stonic-Tonic stammt ebenfalls aus unserer Handmanufaktur und ist auf unsere drei Gins abgestimmt. Uns hat vor allem die Süße in den handelsüblichen Tonics gestört, deshalb hat es um rund ein Drittel weniger Zucker. Wir haben unserem Auszug der Chinarinde noch Gewürze (schwarzer Pfeffer, Galgant, Piment, Muskatnuss und Kardamom) und frische Kräuter (Rosmarin, Kaffirlimettenblätter) beigegeben. Die elegante Säure kommt vom Verjus aus unseren Weingärten.“ www.wiederstein.at

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Und durch Ihre Spende möglich. Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: „Lebensfreude“ Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

www.wiener.hilfswerk.at Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

Bilder: Wiederstein

„Gini bezaubernd“ stammt aus der Handmanufaktur der beiden Wiederstein Frauen, Mutter Grete und Tochter Birgit, und gestattet dem Gaumen einen Streifzug durch die Botanik mit 36 Gewürzen, Kräutern und Blüten. „Es ist ein sensibles aufeinander Abgestimmtsein, wie bei einem Konzert“, beschreibt die Destillateurin Grete Wiederstein ihren Gin. „So ist der Juniperus der Dirigent auf dem Podium und die 35 Botanicals spielen harmonisch eine Melodie am Gaumen.“ Margarete ist seit 21 Jahren Schnapsbrennerin, mit Gin beschäftigt sie sich seit fünf Jahren. Den Reiz an der beliebten Spiritouse hat sie schnell erklärt: „Die Gin-Produktion verlangt nach einem sensorischen Fingerspitzengefühl und das Abstimmen der Botanicals, die Mazeration und das Destillieren erfordert die nötige Brennerfahrung. Gin zu produzieren ist eine große Spielwiese der Aromen und Düfte, der kaum Grenzen gesetzt sind.“ Der Wacholder für „Gini bezaubernd“ kommt aus Deutschland, die Beeren, Kräuter und Gewürze werden vom Apothekenlieferanten Kottas bezogen. „Hier bekomme ich kontrollierte Ware und aller höchste Qualität“, so die sympathische Destillateurin.

GIN‘S OF THE SEASON

Bild: HFA Studio

Brauton – Bier mit Musikgeschmack Zwei selbst gebraute Biere aus einer Salzburger Wohngemeinschaft haben 2017 zwei Staatsmeistertitel errungen. Der Erfolg kam völlig überraschend und die beiden, damals noch Hobby-Brauer, Peter Kreyci und Phil Zezula, beschlossen diese Leidenschaft weiter zu verfolgen. Damit war der Grundstein für Brauton gelegt. Die beiden Salzburger Philipp (Phil) Zezula und Peter Kreyci sind seit Jugendtagen befreundet, kamen mit ihrer Band viel herum und teilten immer schon das Interesse für Bier. Nach der Auflösung ihrer Band haben Peter und Phil ihrer neuen Leidenschaft – dem Bierbrauen – Hauptaugenmerkt geschenkt.

Vom Hobby zum Beruf Nach Anfängen in der eigenen WG-Küche wurde beiden schnell bewusst, dass es mehr als nur ein „Hobby-Bräu” ist. Von der eigenen Qualität und der überwältigten Resonanz überrascht, fragten sich die zwei Musiker, was der Grund für diesen besonderen Geschmack sei. Nach genauer eigener Analyse war beiden klar: Es kann nur an der Musik liegen, die lautstark beim Brauen und Vergären permanent lief. So Peter Kreyci und Phil Zezula, wurde dieser Bestandteil für Brauton-Brauer die beiden immer wichtiger – bis sie sich letztendlich entschieden, diesen komplett in den Brauprozess zu integrieren.

„WIR WUSSTEN IMMER SCHON, DASS MIT MUSIK ALLES BESSER SCHMECKT, UND SO ENTSTAND, WOHL EHER ZUFÄLLIG, DAS BIER MIT MUSIKGESCHMACK ”

GASTRO 7/2019 | GETRÄNKE | BIER

Musik verändert Struktur im Bier

Wie Masaru Emoto, ein japanischer Wasserforscher, der bewiesen hat, dass Musik die Struktur von Wasser verändert, sollte es auch beim Bier so funktionieren. Mit dem beschallten Bier wurden Peter und Phil Doppelstaatsmeister 2017. Ende September konnten die beiden Salzburger bei der Austrian Beer Challenge in Baden (NÖ) die Jury in der Wertung für Hausbrauer überzeugen. Der Wettbewerb wurde von der österreichischen Interessensgemeinschaft (IG) Bier veranstaltet. Im Rahmen einer Biermesse wurden die besten Brauer prämiert. Und die beiden Salzburger reichten in den Kategorien „Amerikanische Ales“ und „India Pale Ales“ ein.

Viel probiert bis zum perfekten Bier

V.L.: BRAUTON INHABER PHIL ZEZULA UND PETER KREYCI BEIM BRAUEN IHRES PALE ALE MIT MUSIKGESCHMACK

Anfangs wurde viel ausprobiert und getestet: „Der Peter hat sich im Vorfeld wirklich extrem viel damit beschäftigt. Er hat den Diplom-Bier-Sommelier gemacht, hat unglaublich viel gelesen und hat sich unglaublich auführlich informiert. Wir sind zu anderen Brauern gefahren, die das schon länger machen. Insgesamt dauerte es sechs Wochen, bis das Bier trinkbar war“, schmunzelt Phil. „Den Brauprozess an sich kann man an einem Tag erledigen. Dann kommt aber ein ganz wichtiger Faktor ins Spiel – die Hefe, die den Zucker zu Alkohol vergärt. Die Lagerungs- und Reifungszeit ist eigentlich das Aufwändigste, Längste und Schwierigste, dass man das kontrolliert passieren lässt, wie man es dann möchte“, ergänzt Peter.

ALTBROT UR-MÄRZEN IN BIO-QUALITÄT

Auszeichnung 2017 „Insgesamt waren es über 300 eingereichte Biere“, beschreibt Peter den Bewerb. „In den beiden Kategorien, in denen wir eingereicht haben, waren es etwa 30. Natürlich hätten wir uns nie erträumt oder erhofft, dass wir mit beiden Bieren den ersten Platz machen. Wir brauen jetzt seit mehr als zwei Jahren. Umso überwältigender war es dann auf der Biermesse, wie bei beiden Bieren dann klar war, dass wir die Sieger sind“, so der NeoBrauer weiter.

Internationale Hopfensorten

2019 – Gold bei Designer-Awards Der bereits vielfach ausgezeichnete (unter anderem Cannes Young Lions 2017, CCA, Student of the Year und viele mehr) Salzburger Nachwuchswerber Leo-Constantin Scheichenost konzipierte und erfand die Marke „Brauton“. Der Jung-Designer hat im Namen des Designkollektivs HFA Studio einen Gold-Nagel bei den ADC-Awards abgestaubt. Scheichenost konnte den Art Directors Club Germany (ADC) mit seiner Abschluss-Arbeit „Brauton – Bier mit Musikgeschmack” überzeugen und somit Gold beim ADC-Junior-Kreativwettbewerb gewinnen.

Zukunftsmusik Brauton, das Bier mit Musikgeschmack, soll jetzt die Welt erobern und jedem Gast die Möglichkeit geben, dieses ausgezeichnete Bier zu probieren. www.brauton.at

Bilder: Brauton

Als Zutaten für ihre preisgekrönten Biere verwenden sie internationale Hopfensorten, wie Phil erklärt: „Dadurch, dass wir amerikanische Pale Ales brauen, verwenden wir sehr viele internationale Hopfensorten, hauptsächlich aus Amerika, da in Europa leider noch nicht diese Vielfalt erhältlich ist” Citra, Mosaic und Ekuanot sind die drei amerikanischen Aromahopfensorten, die beim Back From Space Pale Ale zum Einsatz

kamen und dem Bier die einzigartige fruchtige Note verleihen.

DAS AMERICAN PALE ALE „BACK FROM SPACE” WIRD MIT DEM GLEICHNAMIGEN SONG DER STEAMING SATELLITES BESCHALLT

WIRTIN ANDREA NEUMAYR IN OBERTRUM IST BEGEISTERT VON DEM KONZEPT UND HAT DAS HIPPE BIER BEREITS AUF DER KARTE

Bild: The Beer Buddies GmbH

ZIPFER MEISTERWERKE: MIT NATURHOPFEN Das Brauen mit Naturhopfen haben die Zipfer Braumeister im Laufe der Zeit perfektioniert. Es wurde auch zur Inspirationsquelle für immer neue Bierspezialitäten mit außergewöhnlichen Nuancen, die den feinen Gaumen der Biergenießer überraschen und begeistern. Auch hier stellt die Brauerei Zipf einmal mehr ihre Innovationskraft unter Beweis und präsentiert unter dem Namen „Meisterwerke der Brauerei Zipf“ eine Serie limitierter Spezialitäten, die mit einem ausgewählten „Naturhopfen des Jahres“ arbeitet und somit mit immer unterschiedlichen geschmakklichen Finessen aufwartet. Für die Meisterwerke der Brauerei Zipf wird pro Bierstil ein speziell ausgewählter Aromahopfen definiert, der diesen ideal ergänzt und eine eindeutige geschmackliche Differenzierung der Bierstile ermöglicht. Beispielsweise verleiht die Hopfensorte Calypso dem Meisterwerk Pale Ale eine besondere Hopfenaromatik – mit holzigen Nuancen nach Kiefer in Kombination mit erfrischenden Zitrusfruchtnoten. Ein echtes Meisterwerk, dunkel gold-gelb mit einer prägnanten Bittere im Abgang. Optimale Begleitung zu würzig-scharfen Vorspeisen, zu Wild und pikanten Gerichten, zu würzigem Käse und fruchtig-süßen Desserts. www.zipfer.at

Bild: Brau Union Österreich

DIE BEIDEN NEO-BRAUER (V. L.) PETER KREYCI UND PHIL ZEZULA WURDEN 2017, FÜR SIE ÜBERRASCHEND, DOPPELSTAATSMEISTER MIT IHRER BRAUKUNST

Flüssiges Brot in vollendeter Form! Anstatt altes Brot zu entsorgen, wird es der Maische hinzugefügt und gibt diesem Bier seinen einmaligen Geschmack. Es wird Brot der Bio Holzofenbäckerei Gragger, zu einem Prozentanteil von zehn Prozent der Ausgangsschüttung, verwendet. Die Beer Buddies setzen auf Regionalita ̈t, Nachhaltigkeit und Natu ̈rlichkeit. Das Mu ̈hlviertel, die Heimat der Bier-Brauer, ist weit u ̈ber seine Grenzen hinaus als exzellentes Hopfenanbaugebiet bekannt. Daher beziehen die Beer Buddies den Großteil des verwendeten Hopfens direkt aus der Region. www.thebeerbuddies.at

Nachhaltig erfrischend Auch bei alkoholfreien Getränken werden Gäste immer anspruchsvoller: Vegane Inhaltsstoffe, Bio-Qualität und natürlicher Geschmack sind gefragt! Grapos hat sich mit seinen Sirupen auf diese Produktpalette spezialisiert und bietet darüber hinaus mit seiner Getränkelinie Brooklyn-Homemade-Style sommerliche Erfrischungen in zehn Sorten. DIE BROOKLYN-SERIE KANN IN EIGENEN GLÄSERN IM VINTAGE-STIL AUSGESCHENKT WERDEN Bild: Grapos

Die Temperaturen steigen, und die Zeit für Ausflüge ist angebrochen. Gerne lässt man sich im Gastgarten nieder, um sich eine kühle Erfrischung zu bestellen. Besonders Das Auge trinkt mit beliebt sind dabei alkoholfreie Dieses Konzept macht nicht nur Getränke, mit denen man sich geschmacklich etwas her. Denn die BrookGeschmacksrichtungen ins Glas lyn-Linie präsentiert sich besonders stylisch. zaubern kann, die bunt wie der Die Brooklyn-Schankanlagen der hauseiSommer sind. Besonders beliebt sind genen Marke SCHANKOMAT von Grapos heuer vor allem Sorten wie Wasser- sind in vielfältigen Versionen verfügbar melone, Lemon und Grüntee-Kaktus- und optisch besonders modern und anfeige. Vegan, Bioqualität und natürlicher sprechend. Ein Blickfang, der dabei das HoGeschmack – das ist den Gästen besonders memade-Feeling besonders unterstreicht, sind die kleinen Behälter, die bei den Brookwichtig. Ein österreichischer Hersteller weiß das: lyn-Schankanlagen platziert sind. Diese Grapos mit Sitz im steirischen Lannach enthalten frische Kräuter und Obstscheiben hat sich bereits vor 50 Jahren auf Offen- – so haben Gastronomen entweder selbst ausschank und Post-Mix-Sirupe spezialisiert. alles für den Drink griffbereit, oder der Gast „Sirup in Bioqualität, vegan und allergen- kreiert sein besonderes Getränk. frei – das geht. Wir wissen, was den Auch das Gefäß, aus dem getrunken wird, Gästen wichtig ist und haben dabei unterstreicht den Homemade-Charakter: auch nicht vergessen, dass sich die Die Brooklyn-Serie bietet unterschiedliche Geschmacksvielfalt verändert Gebinde, ausgeschenkt können die Getränhat“, betont Geschäftsführer ke beispielsweise im Brooklyn-Glas im Vintage-Stil, mit oder ohne Schraubdeckel, Wolfgang Zmugg. werden.

GASTRO 7/2019 | GETRÄNKE | FRUCHTSAFT & SIRUP

Natürliches Geschmackserlebnis

Grapos setzt dabei auf natürliche Inhaltsstoffe, somit wird selbstverständlich auch der Grüntee aus echten Tee-Blättern hergestellt. Die Liste der Brooklyn-Geschmacksrichtungen umfasst zudem noch Holunderblüte, Rhabarber, Erdbeere und Vitaminwasser, weiters gibt es auch noch die Klassiker Bio-Apfel, Bio-Orange und Bio-Kirsche in zertifizierter Bio-Qualität. Ein besonderes Erlebnis für den Gast: Alle Geschmacksrichtungen sind so konzipiert, dass sie miteinander gemixt werden können. Mit frischen Kräutern und Obstscheiben zaubert man so ein sommerliches und alkoholfreies Cocktail-Erlebnis.

So wartet Grapos mit einem besonders sommerlichen Angebot auf. Die Brooklyn-HomemadeStyle Linie beinhaltet zehn Sorten, mit denen sich herrliche Drinks kreieren lassen – egal, ob still oder prickelnd. Besonders stechen heuer die Geschmacksrichtungen Wassermelone, Lemon oder Grüntee-Kaktusfeige hervor.

Sirupe in Bag-in-Boxen Die Linie Brooklyn-Homemade-Style schmeckt, wie alle Produkte von Grapos, nicht nur köstlich, sondern ist auch nachhaltig. Das zeigt sich schon beim Transport und in der Lagerung. Alle Post-Mix-Sirupe kommen in Bag-in-Boxen. Diese bestehen aus Karton und reißfestem Plastik und sind mit einer Anschlussvorrichtung für die Schankanlage ausgestattet. Die Boxen können platzsparend übereinander gestapelt und ungekühlt gelagert werden. Der Sirup wird in der Schankanlage mit Wasser und Kohlenstoffdioxid versetzt – dabei entsteht eine prickelnde Limonade wie frisch gezapft. So spart der Gastronom bei der Getränkekühlung knapp 40 Prozent an Energie. Der Karton und der Plastikbeutel sind außerdem zu 100 Prozent recyclebar. Somit ist es nicht verwunderlich, dass eine Studie der TU Graz ergab, dass mit dem GraposGetränkesystemen 90 Prozent weniger CO2-Belastung anfällt und ein 90 Prozent kleinerer ökologischer Fußabdruck als bei konventionellen Portionsflaschen entsteht. grapos.com

PAGO: MIT ZWEI NEUEN SORTEN IN DEN SOMMER HONEY BUNNY

Zutaten: 10 cl Pago Honigmelone-Mango, zwei Scheiben frischer Ingwer, 1,5 cl YO Zitrone-Melisse-Minze, 6 cl Pago Cranberry, 1,5 cl Zitronensaft Zubereitung: Ingwer im Shaker-Glas andrücken. Alle anderen Zutaten mit Eiswürfeln in das Shaker-Glas geben. Alles kräftig schütteln und in ein Longdrink-Glas mit Eis abseihen.

Bilder: Postbar

SELBSTGEMACHTE SIRUPE IN DER POSTBAR

FLORIAN THURNER, BAR-CHEF DER POSTBAR (ST. JOHANN IN TIROL), SETZT AUF SELBSTPRODUZIERTE SIRUPE, DIE DEN GÄSTEN ALS COCKTAIL-ZUTAT ODER MIT SODA AUFGESPRITZT KREDENZT WERDEN

Seit rund zwei Jahren ist die Postbar in St. Johann/Tirol Treffpunkt für Einheimische und Gäste. Mit neuem Team und ebensolchem Sortiment bringen die Gastgeber Sigrid und Maximilian Blumschein nun frischen Wind in die beliebte Bar. Herzstück des neuen Sortiments bilden unter anderem die eigens hergestellten Sirupe, Infusionen und Liköre. Dafür wurde im Innenhof des Hotels ein Obst-, Gemüse- und Kräutergarten angelegt. „Nachdem wir im Zuge einer Qualitätsoffensive beschlossen haben, uns in der Postbar noch mehr auf natürliche, selbstgemachte und vorwiegend regionale Inhaltsstoffe zu fokussieren, kam ich auf die Idee, auch eigene Sirupe herzustellen, um unsere Drinks aufzuwerten“, schildert BarChef Florian Thurner. „Aktuell produzieren

wir Lime-Juice-Cordial, der auf Limettensaft basiert, Grapefruit- und ZitronenmelissenSirup. Diese stellen wir aus einer 1:1-Mischung von Zucker und Saft bzw. Wasser her, kochen sie mit Kräutern ein und machen sie mit Zitronensäure haltbar. Es ist uns wichtig, keine Lebensmittelzusätze und Farbstoffe zu verwenden, um unsere Kreationen so natürlich wie möglich zu halten.“ Und wie lassen sich die Sirupe am besten genießen? „Unsere Sirupe reichern diverse Spritz-Variationen an, schmecken aber auch in Smash Cocktails wie dem Raspberry Thyme Smash oder in Klassikern wie dem Gimlet. An heißen Sommertagen eignen sie sich auch sehr gut einfach mit Soda aufgespritzt und einer Zitrusscheibe garniert als geschmackvolle Durstlöscher“, so Thurwww.dashotelpost.at ner abschließend.

PFANNER: LANGJÄHRIGER FAIRTRADE-PARTNER Die anhaltende Diskussion zum Thema Zucker steht im Fokus des europäischen Getränkemarkts und betrifft auch das Produktportfolio des Vorarlberger Fruchtsaft- und Eisteeherstellers Pfanner. In diesem Zusammenhang bekennt sich Pfanner dazu, diverse Zuckerersatzstoffe nicht als gesündere Alternative zu Zucker zu sehen. „Stattdessen sehen wir unsere Aufgabe vielmehr darin, die Konsumenten langsam aber sicher an einen bewussten, reduzierten Zuckerkonsum zu gewöhnen“, begründet Geschäftsführer Mag. Peter Pfanner die sukzessive Zuckerreduktion innerhalb des Sortiments. Zudem zeitigt die langjährige Partnerschaft mit Fairtrade erfreuliche Auswirkungen. Pfan-

ner hat als erstes Unternehmen in Österreich Fruchtsäfte mit Fairtrade-Zertifizierung hergestellt. Heute ist der international tätige Traditionsbetrieb stolz darauf, der weltweit größte Fairtrade-Partner im Fruchtsaftbereich zu sein: Während der knapp 20-jährigen Partnerschaft wurden rund 150 Millionen Liter Fairtrade-Getränke verkauft. Im Oktober gewann Pfanner den ersten Platz des Fairtrade-Awards 2018 in der Kategorie Lizenzpartner. „Als Familienunternehmen in der fünften Generation liegt uns der Fairtrade-Gedanke sehr am Herzen. Wir sind der Meinung, dass faire Arbeit die besten Früchte trägt“, freut sich Peter Pfanner über die Ehwww.pfanner.com rung.

PFANNER (IM BILD: GF PETER PFANNER) GEWANN IM VORJAHR DEN ERSTEN PLATZ DES FAIRTRADE-AWARDS 2018 IN DER KATEGORIE LIZENZPARTNER Bild: Hermann Pfanner Getränke GmbH

Bild: Eckes Granini Austria/Stefan Gergely

Ideal zum Spritzen, für Cocktails und Eiskreationen oder zum pur Genießen: Wer für die heißen Monate im Jahr eine fruchtige Erfrischung braucht, wird bei Pagos neuen Sommersorten fündig. Guave-BananeAnanas vereint die köstliche Trendfrucht Guave mit dem fruchtig-süßen Geschmack vollreifer Ananas und samtiger Banane. Zitronen- und Traubensaft sowie Birnenmark runden die einzigartige Geschmackskreation ab. Bei Honigmelone-Mango setzt der traditionsreiche Fruchtsafthersteller wiederum auf die Kombination aus sonnengereiften Mangos und erfrischender Honigmelonen. Das Ergebnis: süß, fruchtig und erfrischend zugleich. „Jede unserer Sorten verspricht intensive Genussmomente, die uns das Leben schmecken und spüren lassen. Das ist Urlaubs-Feeling pur“, erklärt Petra Nothdurfter, Geschäftsführerin von Eckes Granini Austria. Wie von Pago gewohnt, steht auch bei Guave-Banane-Ananas und Honigmelone-Mango der reine, unverfälschte Geschmack der Früchte im Vordergrund. Produziert werden die veganen Fruchtsäfte in Pago Premium Qualität in Österreich ohne künstliche Farb- und Konservierungsstoffe. www.pago.at

TIPP AUS DER PRAXIS Bild: zVg

DER „PINK SICILIA“ ERFRISCHT OHNE ALKOHOL UND ÜBERZEUGT MIT FEINEN ZITRUSNOTEN UND SANBITTER-AROMA

GASTRO 7/2019 | GETRÄNKE | FRUCHTSAFT & SIRUP

(M)EINE ODE AN DEN SIRUP

Es ist Sommer – auch im Glas. Die Devise dazu: Keep it simple, also einfach trinken, genießen und mixen. Die WEDL Sommerdrinks 2019 sorgen mit unkomplizierten Zutaten für so manches Getränke-Revival und überzeugen mit Urlaubsflair im Gastgarten. Sommer ist ein Gefühl voller Lebensfreude und Leichtigkeit. Frei und unbeschwert sind die Getränke auch beim Alkoholgehalt. Der erfrischende „Pink Sicilia“ beispielsweise kommt gänzlich ohne Alkohol aus. Die Zutaten: ● 40ml Sanbitter ● 20ml frischer Zitronensaft ● 80ml Grapefruit-Limonade ● 5ml Lavendelsirup

Bild: Handelshaus Wedl

Wenn Sie das Wort „Sirup“ hören – was stellen Sie sich dann vor? Vermutlich überzuckertes, unnatürliches Aroma und klebrige Behältnisse. Man denkt an Supermarktregale voller bunter Plastikflaschen, aus denen man sich „Verdünn-Säfte“ mixt oder dem Spritzer noch einen Schuss Geschmack verleiht. Doch wenn ich an Sirup denke, dann denke ich an Geschmacksvielfalt. Erfrischung. Logistische Vorteile. Und auch an Bio-Qualität – denn ja, das geht! Der Sirup ist für mich die Essenz der Getränkevielfalt in der Gastronomie, er bedeutet die Reduktion auf das Wesentliche. Ich beschäftige mich nun seit mehr als 40 Jahren mit der Herstellung von Post-MixSirupen und allen dazugehörigen Technologien. Wurde ich vor einigen Jahren noch dafür belächelt, sind wir bei Grapos dem System trotzdem treu geblieben. Denn für mich war immer klar, welche wunderbaren Getränke damit kreiert werden können, die mit ihrem Geschmack und ihren Inhaltsstoffen „traditionelle“ Säfte bei weitem übertreffen. Heute weiß man auch, dass man der Umwelt etwas Gutes tut, wenn man auf PostMix-Sirupe setzt. Sie verbrauchen weniger Platz, sie müssen nicht gekühlt werden, und der Leerguttransport von Flaschen fällt weg. Und auch die Behältnisse, in denen die Sirupe geliefert werden, werden zu 100 Prozent recycelt. Dabei denken wir aber auch immer an die Gäste, die man als Gastronom bewirten und zufriedenstellen muss. Unsere Geschmacksrichtungen hören aus diesem Grund nicht bei Holunderblüte oder Johannisbeere auf. Sie sind allergenfrei, vegan und auch in Bio-Qualität erhältlich. Denn ein Sirup kann so viel – man ist mit ihm flexibel – er ist bunt, und der Geschmack ist bei uns dabei immer natürlich.

SPRITZIGE ERFRISCHUNG IN PINK

Zubereitung: Alle Zutaten in einem Ballonglas auf Eiswürfel kalt verrühren. Abschließend mit Grapefruit- und Zitronenzeste garnieren und gegebenenfalls etwas frischen oder getrockneten Lavendel dazugeben. www.wedl.com

SORTENVIELFALT FÜR DEN SOMMER Der Salzburger Genussspezialist Nannerl stellt seit über 30 Jahren hochwertige Erfrischungsgetränkekonzentrate unter der Dachmarke AlpenDrink her. Die hochwertigen und erfrischenden Konzentrate mit ihrem Verdünnungsverhältnis von bis zu 1+19 eignen sich nicht zuletzt bestens für Longdrinks und Cocktails. Die Sortenvielfalt des AlpenDrink-Sortiments mit seinen 100%-Säften (Mischverhältnis 1+4), Nektaren (Mischverhältnis 1+6), Bio-Saft-Konzentraten (Mischverhältnis 1+6) oder der classic-Schiene (Mischverhältnis 1+19) und die Geschmacksvariationen ermöglichen alle Arten von erfrischenden Sommerdrinks. Der Nannerl Alpensirup ist ein beliebter Durstlöscher und schmeckt nach Sommer! Das vollmundige, dezent-herbe Aroma der Holunderblüten ist die ideale Grundlage für sommerliche Erfrischungsgetränke oder – beispielsweise mit Mineralwasser oder Limonade vermengt – die Basis für einen erfrischenden, alkoholfreien Cocktail. Der Sirup wird übrigens ohne künstliche Farbstoffe hergestellt und in Österreich produziert und abgefüllt. Ein besonderer Genuss im Sommer ist Nannerl Hugo Elderflower, Lime & Mint 1+7: Der frische Geschmack der Holunderblüte und die leichte Minz- und Limettennote bereiten eine vorzüglich Grundlage für Mixgetränke und bieten kühle Sommerfrische in vielen Variationen. www.nannerl.at

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer von Grapos, befasst sich seit 45 Jahren mit allen Fragen rund um den professionellen Getränkeausschank. Mit acht Produktlinien und mehr als 100 Sorten bietet Grapos die breiteste Palette von Postmix-Sirupen mit einer Vielzahl von Schankgeräten. DIE ALPENDRINK SAFTKONZENTRATE SIND IM 5-LITER-KANISTER ERHÄLTLICH

Bild: Nannerl

Bilder: Schärf

Unwiderstehlich natürlich Die Idee der hauseigenen Schärf BIO-Sirupe ist: Es soll so schmecken, wie es die Natur geschaffen hat. Das heißt ohne künstliche Farb-, Geschmack- und Aromastoffe und ohne chemische Stabilisatoren. So kam es dazu, dass Schärf seine eigenen Rezepturen für fruchtig feine Sirupe in Zusammenarbeit mit einem Bio-Bauern aus Österreich, der sich bereits vor über 20 Jahren dem Thema Bio verschrieben hat, entwickelte.

Frisch In den Schärf BIO-Sirupen schmecken Sie mehr als die Frucht, Sie schmecken die reine Natur in all ihren Facetten, so wie sie Sonne, Regen und Erde gedeihen ließ. Die Sirupe werden aus frischen Früchten von gentechnikfreien

Pflanzen aus biologischem Anbau, auf gesun- Auf Basis dieser einzigartigen, biozertifizierten den, kraftspendenden Böden und ohne che- und kristallzuckerfreien Sirupe hat Schärf nemische Düngung oder Spritzmittel hergestellt. ben den einzigartigen Schärf-KaffeespeziaUnd nicht nur am Feld achtet Schärf auf die litäten eine erfrischend fruchtige Vielzahl an Einhaltung der Grundsätze für biologischen köstlichen Getränkerezepturen entwickelt, Anbau. Die Austria-Biogarantie gewährleistet wie etwa die Aqua Coffea Bio-Limonaden – eine lückenlose Einhaltung während der ge- unzählige Genussmomente: samten Wertschöpfungskette, vom Anbau am Feld bis zur Abfüllung in die Glasflasche. Aqua Coffea Bio-Limonaden Die Herstellung unseres Sirups wird darüber – still oder prickelnd hinaus nach den strengen HACCP-Richtli- Aqua Coffea Frozen Lemonades – in geeister Form nien durchgeführt. Aqua Coffea Hot Lemonades Fruchtig – in heißer Form Am Ende finden sich die Leidenschaft von Schärf und der natürliche Geschmack reifer www.schaerf.at Früchte in jeder einzelnen Flasche wieder.

HEIMAT IM GLAS

ERFRISCHENDES ZUM LÖFFELN

BRUCH-FEST

Bild: Jägermeister

„Jägermeister schmeckt am besten eiskalt bei -18 Grad Celsius, dafür muss er ins Gefrierfach. Mit dem innovativen Verpackungsdesign haben wir eine starke Lösung für den Outdoor-Genuss entwickelt, mit dessen Formsprache wir die junge Zielgruppe an die empfohlene Trinktemperatur erinnern. Gleichzeitig liefern wir ein ikonisches Produkt“, sagt Sebastian Koenen, Projektleiter im Bereich Innovation & Design. Die neue Verpackung erlaubt es dem Kräuterlikör auch bei diversen Outdoor-Aktivitäten dabei zu sein, auf denen Glasflaschen nicht erlaubt sind. Sie ist ebenfalls im typischen Jägermeister-Grün gehalten, aber in Form und Format an das Design eines klassischen Kühlakkus angelehnt. www.jagermeister.com

Stiegl küsst den Sommer mit einem gebrauten Aperitif in Rosé wach und tischt damit gleich eine völlig neue Getränkekategorie auf. „HibisKuss“ ist ein Apéro Sour Rosé in der Pantonefarbe des Jahres und der erste gebraute Aperitif. „Unser Apéro Sour Rosé ist intensiv floral und zugleich leicht salzig, wobei die Hibiskusnote tonangebend ist. Mit 6,6 Volumsprozent Alkohol ist der Apéro ‚HibisKuss‘ vollmundig und ausgewogen im Geschmack mit einem perfekten Zusammenspiel aus Restzukker und Säure“, beschreibt Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker seine neueste Kreation, die Geschmackseindrücke von fein prickelndem Perlwein und typischen Bitter-Aperitifs miteinander vereint und mit Urgetreide vom Stiegl-Gut Wildshut gebraut ist. www.stiegl.at

„TSCHI ES EJ“ 2 cl Puchheimer Steirische Zirbe 3cl Belsazar Vermouth Red 1,5 cl Gölles Tomatenessig 1 Barlöffel Blütenhonig 10 cl Swiss Mountain Spring Dry Tonic 1 Tomatenrispe

Bild: Stiegl

GASTRO 7/2019 | NEUES VOM MARKT

HIBIS-KUSS

DER HIBISKUSS IST EIN APÉRO SOUR UND VEREINT DIE GESCHMACKSEINDRÜCKE VON FEIN PRICKELNDEM PERLWEIN UND TYPISCHEN BITTERAPERITIFS GEKONNT MITEINANDER

Alle Zutaten außer dem Tonic Water in einen Shaker geben und etwas anrühren, um den Honig zu lösen. Eiswürfel zugeben und leicht shaken. Anschließend in ein vorgekühltes Longdrinkglas auf Eiswürfel abseihen. Mit der frischen, grünen Rispe einer Strauchtomate garnieren. Schließlich mit Dry Tonic Water auffüllen und sanft umrühren.

Bilder: Katja Hiendlmayer, Spitz

Bilder: Nannerl

Eine Kreation aus der Puchheimer Rarität „Steirische Zirbe“, rotem Wermut, Blütenhonig, Tomatenessig und trockenem Tonic Water, getauft auf den Namen „Tschi Es Ej“, war es, mit der der Wiener Barkeeper Valentin Bauer die siebte Made in GSA Competition für sich entscheiden konnte. Über seinen Sieg sagt der 21-jährige: „Unbeschreiblich. Ich bin begeistert von der Qualität des Wettbewerbs und dem Umfeld der GSA. Was mich besonders gefreut hat, war die Möglichkeit, mit regionalen Produkten zu arbeiten.“ Auch beim Spirituosen-Experten Puchheimer ist die Freude über den österreichischen Siegeszug bei der Made in GSA Competition groß. Jutta Mittermair, Head of Corporate Communications erklärt: „Die Tatsache, dass es gleich zwei Cocktails mit Puchheimer Edelbränden, kreiert von Valentin Bernauer und Patrick Metzger, in das Finale des renommierten Cocktail-Wettbewerbs geschafft haben, hat uns mit Begeisterung erfüllt. Dass „Tschi Es Ej“, basierend auf dem Puchheimer Edelbrand „Steirische Zirbe“, den 1. Platz gemacht hat, ist umso großartiger – und in unseren Augen ein absolut verdienter Sieg für Valentin Bernauer!“ Zur Made in GSA Competition ergänzt Mittermair abschließend: „Der Cocktail-Wettbewerb ist in der Branche nicht nur hoch angesehen, sondern hat uns heuer auch mit dem Motto ‚Heimat im Glas‘ begeistert. Denn mit den Puchheimer Edelbränden verfolgen wir ebenso die Mission, mehr Regionalität in die Bar zu bringen.“ www.puchheimer.at

Neben dem klassischen Eis gibt es auch noch andere, herrlich fruchtige und angenehm säuerliche Desserts für den Sommer. Nannerl bietet neben klassischen Fruchtgrützen ein reichhaltiges Sortiment an Fruchtkaltschalen an. Ob ein milde Fruchtkaltschale mit dem süßen Geschmack sonnengereifter Birnen, Heidelbeeren und Erdbeeren oder erfrischend säuerliche Varianten wie Sauerkirsch oder Schwarze Johannisbeere, die Auswahl ist groß. Natürlich dürfen neben Klassikern wie Puddings, Joghurtdesserts, Cremedesserts, Götterspeisen und den ebenfalls für die heiße Jahreszeit gut geeigneten Buttermilchdesserts die beliebten Mousse-Spezialitäten nicht fehlen. Ob Mousse au Chocolat, Mousse Weiße Schokolade, Mousse Erdbeer-Joghurt, Limone-Joghurt oder Mango-Joghurt, auch im Premiumsektor wird der süße Genuss nicht dem Zufall überlassen. www.nannerl.at

Bild: Aviko

• Ausgabe November 2017

ang 11/2017 • 34. Jahrg

• 02Z033305 M

. -Währing • P.b.b t A-1180 Wien • Verlagspostam

FINGERFOOD, SNACKING UND SHARING Laut einer von Aviko in Auftrag gegebenen Gäste-Umfrage essen 36 Prozent genauso oft Fingerfood wie vor drei bis fünf Jahren und 43 Prozent sogar noch öfter. 46 Prozent wünschen sich mehr Fingerfood-Auswahl in der Gastronomie. Und volle 75 Prozent teilen sich beim Essengehen manchmal einen Fingerfood- oder Tapas-Teller (Quelle: Toluna Germany, April 2019). Da kommen Aviko Appetizers gerade recht. Die vielfältige Range an tiefgekühlten Fingerfood-Spezialitäten bringt Abwechslung auf die Speisekarte. Diese sind nach original spanischen Rezepturen hergestellt und küchenfertig vorbereitet. Von Klassikern wie „Mozzarella Fingers“, „Onion Rings“ und „Jalapeño Snacks“ bis zu neuen Premium-Spezialitäten wie „Chili Cheddar Cheese Nuggets“, „Spicy Sweet Corn Bites“ und „Filled Hash-BrownPockets Gouda“ ist für jeden Geschmack das Richtige dabei. Kleine Gebindegrößen und eine exakte Portionierbarkeit sorgen für sichere Kostenkalkulation. Das passende Konzept liefert Aviko gleich mit dazu: „Share the Fun“ heißt die inspirierende Broschüre, die zeigt, wie sich Aviko Appetizers mit weiteren Komponenten und passenden Dips zu attraktiven Fingerfood-Tellern kombinieren lassen. www.aviko.de

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Wein.Weib.Worte . . . Sonja G. Wasner und Dipl.-Sommelier Werner Leibner im Gespräch mit Martina Gross vom gleichnamigen Weingut in der Südsteiermark

GASTRO 7/2019 | GETRÄNKE |

WEIN

Im idyllischen Ort der südsteirischen Hügellandschaft, in Ehrenhausen, am Hang der Riede Nussberg, liegt das Weingut Gross. Martina und Johannes Gross lenken seit heuer gemeinsam die Geschicke des Weinguts, das Vater Alois zu dem machte, was es heute ist. Wir sprachen mit Martina Gross über ihre Rolle im Weingut und was die Zukunft bringen wird.

Das Weingut Gross zählt zu den international renommiertesten österreichischen Weinbaubetrieben und ist Gründungsmitglied der Steirischen Terroir- und Klassikweingüter (STK). Bereits 1907 hat sich die Familie dem Weinbau verschrieben. Der Familienbetrieb pflegt seine Weingärten liebevoll von Hand und im Einklang mit der Natur. Gedüngt wird mit selbst hergestelltem Kompost. Martina, das Weingut Gross wird seit heuer von Johannes und dir geführt. Was war der Grund für die Teilung zwischen den Brüdern in das Weingut Gross und in Vino Gross? Wir hatten 2007 alle vier gemeinsam (die Gross-Brüder mit ihren Frauen), den Betrieb meines Schwiegervaters Alois übernommen,

der aber auch noch tatkräftig unterstützt. Mein Schwiegervater kaufte sich damals einen Weingarten in Slowenien um sich dort, abseits des Trubels, einen schönen Lebensabend mit ein paar Weinstöcken zu ermöglichen. Als er jedoch vor Ort war, brachte er es nicht übers Herz, die gute Lage des Anwesens nicht vollständig zu nutzen und so kam es, dass wir beide Weingüter bewirtschaftet haben. So entstand die Marke vom Weingut Vino Gross in Slowenien. Wir leben aber alle hier im Haus, direkt am Weingut in der Südsteiermark, und das ist mitlerweile mit unseren Kindern (vier Erwachsene und vier Kinder) und die, die gerade unterwegs sind, schon eine „Gross-Familie”. Es gab keinen Streit, sondern wir haben gemerkt, dass jeder von uns den Wunsch hatte, sich selbst mehr zu verwirklichen und

seinen eigenen Weg zu gehen. Es war auch die Entfernung zum Weingut Vino Gross, das irgendwann zur Belastung wurde und als Maria und Michael immer mehr Liebe zu diesem Weingut zeigten, war uns allen klar geworden, dass nun der richtige Moment gekommen war, auch in einer Phase, wo wir uns gut verstehen und noch die Kraft für Neues aufbringen können, die Trennung amtlich zu machen. Wir sind uns natürlich immer noch verbunden und helfen einander wie früher nur mit dem kleinen Unterschied, dass jedes Weingut seine eigene Handschrift trägt und die Verantwortung dafür auch getrennt wurde. Wobei wir uns gegenseitig schon auch mittragen, insofern, dass alle Gross Weine hier am Ab-Hof-Verkauf erhältlich sind. Die starke Verbundenheit wird immer da sein.

. . . und dazu ein Stück Käse von

Bilder: Sonja G. Wasner, Werner Leibner

DER KORK HAT SICH BEIM WEINGUT GROSS DURCHGESETZT

V.L.: MARTINA GROSS MIT REDAKTEURIN SONJA G. WASNER UND SOMMELIER WERNER LEIBNER IM GESPRÄCH ÜBER AKTUELLES UND ZUKÜNFTIGES

Was ist nun deine Aufgabe im Weingut? Mittlerweile ist es die Kommunikation und der Ab-Hof-Bereich sowie die kleine Terrasse oben, die über das Weingut schaut. Hier können Gäste zu einem guten Glaserl Wein auch regionale Schmankerl genießen, die hausgemacht und täglich frisch gekocht werden. Ich versuche Johannes so gut es geht, den Rücken frei zu halten und erledige alles, was mit Kunden und Gästen zu tun hat, aber auch die Organisation von Erntehelfern zählt zu meinen Aufgaben – und natürlich bin ich auch Hausfrau und Mutter. Martina, du bis ja eigentlich Pädagogin. Was hat dich bewogen, den Lehrer-Job an den Nagel zu hängen und Winzerin zu werden?

sprichst, wollen die ja auch was über den Wein wissen – wie bist du zu diesem Knowhow gekommen? Ich bin sehr gerne mit Johannes im Weingarten und frage auch sehr viel, aber ich mache auch gerne Kurse dazu, und so habe ich unlängst erst einen Bio-Weinbaukurs absolviert. Auch beim Schnittkurs bin ich immer gerne dabei, und da lernt man schon das Nötige, aber es ist so wie überall, mit der Liebe zum Produkt entwickelt sich ein ganz anderes Interesse, und man merkt sich das auch leichter. Was bei unseren Lagen dazukommt, ist, dass wir sehr viel mit richtigem „Hand”-Werk machen müssen und nur wenig mit dem Traktor machen können.

Wie es so oft ist im Leben, war es der Liebe wegen. Ich komme ursprünglich aus der Obersteiermark und war dort auch mehrere Jahre Lehrerin, bis Anika auf die Welt kam und ich hierher übersiedelt bin. Ich bin langsam in die Welt des Weines hineingewachsen, das bäuerliche Umfeld war mir schon von meiner Familie bekannt und auch die vielen Arbeitsstunden, die der Beruf mit sich bringt. Was für uns sehr wertvoll gewesen ist, war die Weltreise, die ich mit Johannes vorab sechs Monate gemacht hatte. Da kommst du schon in Situationen, in denen du dich richtig kennen lernst, und nachdem das so gut funktioniert hat, war ich mir auch sicher, im Betrieb mit ihm arbeiten zu können.

Wieviele Mitarbeiter sind hier beschäftigt?

Leibner: Wenn du mit Gästen und Kunden

Danke, Martina, für das nette Gespräch!

Es variiert, je nach Arbeitsanfall sind es zwischen 20 und 25 Mitarbeiter. Derzeit fällt viel Arbeit in der Bodenbearbeitung an. Auch für das Ausbrocken am Weinstock und das Einstricken der frischen Triebe brauchen wir in unseren Lagen wirklich viele Hände. Dadurch dass wir herbizidfrei sind, ist die Stockbearbeitung hauptsächlich Handarbeit. Wir arbeiten biologisch, sind aber nicht zertifiziert, und dafür gibt es folgenden Grund: Wir arbeiten biologisch und im Ausbau gönnen wir den Lagenweinen eine lange Reifezeit im Keller, damit sie ihre Terroirnoten bestmöglich zur Geltung bringen können. So wie die Fläche der Lagen ist auch ihr Ertrag begrenzt: jede Flasche eine Besonderheit, geprägt von einem kleinen Flecken Erde.

Gmundner Milch

DIE STEIERMARK HAT FÜR ALLE STK-WINZER EINE EINHEITLICH FLASCHE, UM DIE HERKUNFT DES WEINLANDES ZU UNTERSTREICHEN

MARTINA GROSS BEIM DURCHBLÄTTERN DES FACHMAGAZINS GASTRO

SABINE UND HANS LUGSTEIN VOM 1ER BEISL AM ATTERSEE SIND BEGEISTERT VOM NEUEN JAHRGANG GROSS

GASTRO 7/2019 | GETRÄNKE | WEIN

Einst haben Wiener Winzer mit dem Gemischten Satz aus der Not eine Tugend gemacht. Indem verschiedene Rebsorten ausgepflanzt wurden, konnte der regelmäßige Ertrag gesichert werden. Heute ist der Wiener Gemischte Satz einer der traditionsreichsten Weine Österreichs. Weinexperte Walter Kutscher über den wichtigsten Vertreter der Weinstadt Wien und dessen wichtigste Produzenten.

Mehrere Sorten im Weingarten gemischt ausgepflanzt, gemeinsam gelesen, gepresst und ausgebaut, das ist der klassische Wiener Gemischte Satz, der in der Bundeshauptstadt mehr denn je gepflegt wird und eine wahre Renaissance erleben durfte. Einst war – nicht nur in Wien – die Mischkultur eine Risikominimierung. Einzelne Sorten galten als frost- andere als blüteempfindlich, die nächste erwies sich als fäulnisanfällig, und so kam es, dass der Mix aus verschiedenen Sorten den regelmäßigen Ertrag sichern sollte. Natürlich war auch eine dementsprechende sensorische Vielfalt gegeben, die andererseits versucht wurde, auszugleichen. Eine Sorte bringt mehr Säure, die nächste steuert milde Aromatik bei, eine andere ergänzt mit Fülle, jene mit Finesse, und in Summe bringt der Gemischte Satz ein musikalisches Wein-Werk, manchmal in Kammermusikbesetzung, das andere Mal mit großem Orchester.

Wien ist anders – auch beim DAC Die Gruppe der WienWein-Winzer schuf

eine exakt definierte Regelung für den Wiener Gemischten Satz, der auch ins Weingesetz Eingang fand und als Basis vom Gesetzgeber für den Wiener DAC-Status übernommen wurde. So müssen mindestens drei verschiedene Rebsorten in einem Weingarten vertreten sein, wobei die Hauptsorte nicht mehr als 50 Prozent ausmachen darf, und der jeweils drittgrößte Anteil zumindest zehn Prozent betragen muss. In manchen Fällen erleben wir jedoch, dass bis zu zwölf Rebsorten und auch mehr im Wiener Gemischten Satz zu finden sind. Ob mit oder ohne Riedenbezeichnung, der Wiener Gemischte Satz kann als Klassiker unkompliziertes Genusserlebnis mit Niveau oder noble Extraktfülle mit spannender Balance bieten.

WienWein – Winzerfreunde setzen strenge Maßstäbe Inzwischen sind 192 Hektar Rebfläche dem Wiener Gemischten Satz gewidmet, das sind immerhin 30 Prozent aller Weingärten der Bundeshauptstadt.

Die Initiative der Gruppe hat sich also wahrlich gelohnt. Nun ein Blick zu den einzelnen Betrieben.

Rainer Christ, der Philosoph unter den WienWein-Winzern Rainer Christ kann auf eine rund 400-jährige Familientradition verweisen. Heute ist er Herr über 25 Hektar Rebfläche, die sich ausschließlich in guten Lagen am Bisamberg verteilt. Im Heurigenlokal (nur an ungeraden Monaten geöffnet) finden wir eine spannende bis harmonische Mischung aus Tradition und Innovation. Zeitgemäße Architektur und klassische BuschenschankAtmosphäre gleiten hier ineinander. Die Vinothek und der davorliegende Wintergarten gehören dem modernen Trakt im Betrieb an. Der geräumige Gastgarten mit der Schatten spendenden Weinlaube und einer Fülle an Oleandern lässt speziell im Sommer eine kulinarisch-entspannte Stimmung aufkommen. Im Keller ist modernste Technologie angesagt.

Bild: WienWein | Raimo Rudi Rumpler

Wiener Gemischter Satz – ein ganzes Wein-Orchester

Hier werden neben Edelstahltanks große Holzfässer und Barriques eingesetzt. Aufgrund der unterschiedlichen Bodenbeschaffenheit am Bisamberg resultiert die beachtliche Sortenvielfalt, die bei aller Individualität stets die Handschrift ihres Schöpfers kundtun kann. Und seit 2014 gehört auch der Petershof mit den ältesten biologisch bewirtschafteten Weingärten der Stadt zum Betrieb.

Thomas Podsednik – Weingut Wien Cobenzl Seit 1988 führt Thomas Podsednik als Betriebsleiter das Weingut der Stadt Wien und darf sich somit als Chef über 60 Hektar Weingärten bezeichnen. Die Weingartenfläche verteilt sich von Grinzing über den Nussberg bis zum Bisamberg. Klingende Namen, wie die Rieden Pfeffer, Seidenhaus oder Bellevue ,ragen aus dem breitgestreuten Sortiment hervor. War es früher die Serie der Weißburgunder, die für Furore sorgten, sind es heute die Rotweine, mit denen das Stadtweingut beim Wiener Landespreis reüssieren konnte. Besonders stolz ist Thomas Podsednik, dass sein Weingut zu den ersten heimischen Betrieben zählt, die das Gütesiegel „Nachhaltig Austria“ führen dürfen.

Michael Edlmoser – der aktive Trendige Der Wiener Heurige gilt als die Enklave der Gemütlichkeit, wo die Gäste – kulinarisch umrahmt – die Seele baumeln lassen können. Und einer dieser schönsten Orte mit stimmigem Gastgarten liegt in der Maurer Langegasse, wo Michael Edlmoser mit seinen Eltern zum Verweilen einladen. Bis ins 14. Jahrhundert soll die Familienchronik zurückreichen, doch der noch junge Betriebsleiter schafft es immer wieder, neben der traditionellen Sortenvielfalt und dem Wiener Gemischten Satz, mit trendigen Produkten und zeitgemäßem Aktionismus in die Schlagzeilen zu kommen. Auch der größte internationale Weinwettbewerb, die AWC Vienna (International Wine Challenge) wurde von Michael Edlmoser ins Leben gerufen und erfolgreich etabliert.

Thomas Huber – der junge Kaiser von Neustift am Walde Lange Zeit suchten Ernst und Gerti Huber einen Nachfolger für ihr Weingut in Neustift am Walde. Mit Enkel Thomas Huber fanden sie jenen jungen Mann, der mit Euphorie, Enthusiasmus und fachlicher Kompetenz das 32 Hektar umfassende Weingut leitet. Auf unterschiedlichen Böden in Neustift, am Nussberg und in Grinzing finden sich eine Fülle an Sortenraritäten und die größte Auswahl am Wiener Gemischten Satz. Schwester Theresa koordiniert den gastronomischen Bereich des 950 Gäste umfassenden Heurigen Fuhrgassl-Huber sowie die anschließende Hauerkuchl.

der Buschenschank Mayer am Nussberg degustiert werden.

Fritz Wieninger – Respekt für den Bio-Winzer

WUSSTEN SIE, … …dass 2008 der Wiener Gemischte Satz von der Slow-Food-Bewegung als schützenswerte Rarität sogar zum „kulinarischen Welterbe“ ernannt wurde? …dass es offiziell keinen roten Wiener gemischten Satz gibt? Denn bis Mitte des 20. Jahrhunderts war Rotwein in Wien kein echtes Thema. …dass der Muschelkalkboden vom Nussberg, als Reste von Korallenriffen eines Urmeeres stammt? …dass der Nussberg eigentlich eine Großlage und keine Ried ist? …dass Gemischter Satz im Englischen „field blend“ heißt?

Mutter Gerti jun. führt den Ottakringer Heurigen 10er Marie, ihre Schwester Michaela zeichnet für das Restaurant „s’Pfiff“ verantwortlich, und die dritte Schwester Sissi betreibt den Heurigen Huber in der Roterdgasse. Zum Firmenimperium gehört zusätzlich das Hotel Landhaus Fuhrgassl-Huber.

Mayer am Pfarrplatz - der Traditionsbetrieb schlechthin Ing. Franz Mayer galt über Jahrzehnte als der Doyen der Wiener Weinwirtschaft. In seiner Eigenschaft als langjähriger Weinbaupräsident leitete er auch deren Geschicke und hielt zu jener Zeit, als der Gemischte Satz nicht jene Popularität erfahren durfte, die ihm eigentlich zugestanden hätte, die Wiener Spezialität hoch in Ehren. Bis 1683, das ist jenes Jahr als die zweite Türkenbelagerung erfolgreich abgewehrt werden konnte, reicht die traditionsreiche Geschichte vom Weingut Mayer am Pfarrplatz zurück. Schon Ludwig von Beethoven hatte hier 1817 gewohnt und an seinem größten Werk, der 9. Symphonie, gearbeitet. Die Trauben von 70 Hektar Rebfläche werden seit einigen Jahren im modernen Betrieb in der Kuchelau vinifiziert. Klingende Riedennamen, wie Preussen, Reisenberg oder Schenkenberg zieren die Weinkarte. Die Ried Alsegg in Dornbach (17. Wiener Gemeindebezirk) liefert die besonderen Kreszenzen der Sorten Riesling und Sauvignon Blanc. Gerhard Lobner zeichnet als Geschäftsführer, auch für die Weine vom Roten Haus, verantwortlich. Alle Spezialitäten können nicht nur im Heiligenstädter Traditionsheurigen, sondern in der warmen Jahreszeit auch in

Mit rund 75 Hektar Rebfläche vom eigenen Betrieb sowie vom Weingut Hajszan-Neumann darf sich Fritz Wieninger als größten Wiener Weinbaubetrieb bezeichnen. Und dies alles wird nach bio-dynamischen Richtlinien bewirtschaftet. 35 Prozent davon geht in den Export in über 40 Länder. Bruder Leo Wieninger führt den Heurigen in der Stammersdorfer Straße 78, und die „Senioren“ Barbara und Fritz kümmern sich um den Heurigen am Nussberger Eichelhofweg. Von außen scheint der Betrieb in der Stammersdorfer Straße 31 relativ unspektakulär, doch ein Blick hinter die Kulissen offenbart modernste Architektur und zeitgemäße Kellertechnik. Hier finden auch die Events vom „Weinclub 1921“ bzw. die Aktivitäten von „Wieninger and friends“ statt. Fritz Wieninger vertritt als Sprecher der WienWein-Winzer die Gruppe nach außen. Und seit heuer gehören die WienWein-Winzer auch den elitären Traditionsweingütern an.

Liesenpfennig – Weingarten im imperialen Rahmen Vor zehn Jahren fand die Winzergruppe in Schönbrunn einen prominenten Ort für einen Weingarten, wo sie neun verschiedene Rebsorten hinter der Orangerie auspflanzen konnten. Bis ins 18. Jahrhundert wurde dort unter dem Lagennamen „Liesenpfennig“ Wein angebaut, bis eine Klimaverschlechterung dem ein jähes Ende bereitete. Jedes Jahr zeichnet für das Weingartenmanagement und die Vinifikation ein anderer WienWeinWinzer Verantwortung. Die raren Flaschen kommen über eine online Versteigerung in den Verkauf, und die Erträge fließen alljährlich einem SOS-Kinderdorf-Projekt zu.

Schwarzenbergplatz – der kleinste „Weingarten“ in der City Vom Gesetz her, ist er eigentlich gar kein echter Weingarten, denn dafür sind mindestens 100 Rebstöcke vorgesehen. Aber hinter einer Brüstung neben dem Würstelstand am Schwarzenbergplatz 3 befindet sich das wahrscheinlich am besten gedüngte Weingärtlein Wiens. Die alten Direktträger wurden inzwischen durch Edelrebsorten ergänzt bzw. ersetzt und alljährlich finden sich im Herbst Polit- und Stadtprominenz zur PR-tauglichen Lese ein. Natürlich spendet Medien-Dompfarrer Toni Faber seinen obligaten Segen. Zum Abschluss noch ein Zitat vom Mayer Franzi: „Eine Sorte – ein Instrument. Viele Sorten – ein ganzes Orchester! Erst viele Musikanten ergeben a g scheite Musi.“ Und diese „g’scheite Musi“ nennen wir Wiener Gemischter Satz!

Hochsaison für den G’spritzten

Bild: ÖWM

Nichts geht über einen guten G’spritzten – oder eine Mischung, wie man es in der Steiermark zu sagen pflegt. Auch Weinexperte Walter Kutscher weiß: Je wärmer es draußen wird, desto größer wird das Verlangen nach dem typisch österreichischen „Longdrink“. und sofort wird der Korkfehler intensiver empfunden. Die Kohlensäure macht’s möglich. Mit diesem „Trick“ werden auch andere Weinfehler leichter entlarvt. In der Steiermark ist es üblich, den Terminus „Mischung“ für die Kombination aus Wein und Mineralwasser (manchmal sogar ein Säuerling) zu verwenden. Und der Wiener Altbürgermeister, Dr. Michael Häupl, pflegte bei so mancher Gelegenheit zu ordern: „Man bringe mir Spritzwein!“. Kein Wunder, dass er – vor allem in Wien – zum Mentor dieses Genres avancierte.

Saisonale Anlass-Strategie

Es ist ein einfaches Rezept: Man nehme ein geeignetes Glas, zu gleichen Teilen prickelndes Wasser und Wein – und schon ist der coole Sommerdrink perfekt! Keine Gurkenscheiben, keine Zitrone, keinen Kräuterschmuck, keine weiteren Zugaben, wie Sirup & Co., also kein „Gschisti-Gschasti“ in jeglicher Form – so will es die Österreich Wein Marketing!

GASTRO 7/2019 | GETRÄNKE | WEIN

Prickelndes Sommerfeeling

„Der G’spritzte hat wieder Saison“, so hieß die Werbung bis in die 1980er Jahre, und dieser Slogan hat eigentlich immer noch Sommer-Gültigkeit. Nur hat sich das Qualitätsbewusstsein sowohl der Gastronomen als auch der Konsumenten dramatisch geändert. Der Terminus „G’spritzter“ oder „Spritzer“ ist in der EU für österreichische Produkte gesetzlich geschützt. Unser Sommerdrink muss mit heimischem Land- oder Qualitätswein zubereitet werden, so sieht es das Gesetz vor. Während früher für die Mischung aus Sodawasser und Wein oft mickrige „Schabraken“ entsorgt wurden, wissen wir heute, dass gerade durch den Kohlensäuregehalt im Wasser kleine Mängel aber auch positive Effekte viel schneller wahrgenommen werden können. Probieren Sie doch einmal einen zart vom Kork kontaminierten Wein mit Soda- oder prikkelndem Mineralwasser zu versetzen,

Denkt man an Sommer, Sonne und Hitze und die dazugehörende Grillszenerie, wird immer noch von vielen Konsumenten Bier als dazu korrespondierendes Getränk angesehen. Doch dem muss nicht so sein. Scheint die Sonne und klettert einerseits das Thermometer auf über 30 Grad Celsius, dann fallen auf der anderen Seite alle Regeln für Speisen und Wein. Selbst wenn die Sommelière oder der Kellner was anderes empfehlen würde, getrunken wird im Sommer eben, was schmeckt, und das möglichst gut gekühlt. Da mundet ein Glas G’spritzter auch zum Schnitzel. Und auch das vom Gesetz vorgeschriebene Mischverhältnis von 1:1 verliert im Hochsommer seine Gültigkeit. Als „Sommerg’spritzter“ darf das Mischverhältnis eindeutig in Richtung Wasser ausgedehnt werden, um echte Durstlöscherfunktion ausüben zu können. Vor allem erweist sich der G’spritzte als klassischer Sommeraperitif unüberbietbar.

Schwierige Sortenwahl? Vom Weintyp her ist es klar, dass die Basis für den G’spritzten ein eher leichter, beschwingter und säurebetonter Weißwein sein muss. Der Durstlöscher-Effekt soll dadurch eine Steigerung erfahren. Naturgemäß sind es der Grüne Veltliner und der Welschriesling, aber auch der klassische Wiener Gemischte Satz, die im Leichtweinbereich diese Bedingungen am besten erfüllen können. Doch der Fantasie der gastronomischen Schöpfer sind diesbezüglich keine Grenzen gesetzt. Schon vor Jahrzehnten kreierte Heinz Reitbauer sen. im

Steirereck den „Nobel-G’spritzten“ mit Gelben Muskateller als Basiswein. Etwas weniger präsent, aber trotzdem nicht ganz zu vernachlässigen ist die Zielgruppe, die dem roten G’spritzten frönt. Hierzu bieten sich Zweigelt und Blaufränkisch ebenso an, wie ein Blauer Portugieser.

Das richtige Glas Vor allem beim Heurigen oder im Wirtshaus wird der G’spritzte im klassischen Henkelglas serviert. Alleine durch die stärkere Glaswand in diesem Viertelliterglas hält sich das prickelnde Nass länger kühl, als in einem dünnwandigen Weinglas. Doch je feiner der Gastronomietyp, desto eher wird das G’spritzten-Stielglas oder das Universal-Weinglas zum Einsatz kommen. Und dann gibt es noch die Diskussion über die richtige Reihenfolge. Weinpuristen schwören darauf, dass zunächst das Wasser und dann erst der Wein ins Glas zu kommen hat. Dadurch wird der weinige Charakter des Sommergetränks sensorisch unterstützt.

Appell an die Wirten! Zum Abschluss noch ein Appell an unsere Gastronomen: Da der G’spritzte im Weingesetz der EU für das österreichische Mischgetränk geschützt und reserviert ist, sollte auch wirklich österreichischer Land- oder Qualitätswein verwendet werden. BilligItaliener, wie Pinot Grigio oder andere ausländische Verfehlungen haben also beim G’spritzten nichts verloren. Außerdem steht uns mit dem Jahrgang 2018 eine Fülle von frischen, fruchtigen und animierenden Grundweinen in ausreichendem Maße zur Verfügung. Unterstützung kann sich die heimische Gastronomie mit Werbematerial im Österreichischen Weininstitut (ÖWI) holen. Von Schirmen über Gläser bis zu Tischaufstellern steht hier ein umfangreiches Angebot zur Verfügung. ÖWI Handels-GmbH Josef-Hafner-Straße 4, 2100 Korneuburg Tel.: +43 2262 625 46, E-Mail: info@oewi.at, https://shop.oesterreichwein.at/de/Werbematerial/GSpritzter

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