GASTRO das Fachmagazin 12/18 by GASTRO das Fachmagazin

Dezember 2018 • 12/2018 • 35. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

STÜCK FÜR STÜCK ZUM SÜSSEN GLÜCK

editorial

Liebe Leserin! Lieber Leser! Lebkuchen, Kekse und Pralinen haben zur Weihnachtszeit Hochkonjunktur. Wenn die Nächte lang und kalt werden, reagiert der Körper nicht selten mit einem verstärkten Verlangen nach Süßem und einem entsprechenden Wohlgefühl darauf. Wir sehnen uns von Kindesbeinen an nach süßen Nahrungsmitteln, schon die Muttermilch schmeckt süßlich und signalisiert, dass süße Nahrung bekömmlich ist. In Folge verbinden wir Zucker mit etwas Positivem, wir trösten oder belohnen andere und uns selbst gerne mit einer süßen Aufmerksamkeit. Und so verlangt unser Gehirn in bestimmten Situationen fast automatisch nach Süßigkeiten aller Art.

Dabei wird gerne vergessen, dass Zucker früher Mangelware und sein Genuss dem Adel vorbehalten war. Die Ernährungsforscherin Danielle Reed schreibt: „Abgesehen vom Honig waren hochkonzentrierte Süßigkeiten und süße Getränke bis vor kurzem nicht Bestandteil unseres Ernährungsplans.“ Erst mit der Züchtung der Zuckerrübe vor knapp 250 Jahren wurde Zucker so allgegenwärtig, dass wir ihn heute meist unreflektiert in großen Mengen konsumieren. Und so lässt sein unbedachter Verzehr den Status als kostbares Luxusgut von einst langsam verblassen und zum alltäglichen Konsumgut verkommen. Schließlich gerät Zucker, Hauptakteur aller Naschereien, als „süßes Gift“ immer mehr in Verruf. Zucker wird heute mit Krankheitsanfälligkeit, Dekadenz und Disziplinlosigkeit assoziiert. Viele Produzenten versuchen daher, ihn durch alternative Süßungsmittel zu ersetzen oder den Zuckergehalt in ihren Produkten soweit wie möglich zu reduzieren. Diese Entwicklung schlägt zum Teil wieder in ihr Gegenteil um, und vom Genuss von Stevia, Birkenzucker & Co wird seitens der Ernährungswissenschaft nicht selten abgeraten. Dabei wird das Süßen an sich kaum in Frage gestellt. Besonders gerne macht die Kritik an der „unerkannten Droge“ Pause, wenn in der Vorweihnachtszeit medial die neuesten Keks-Rezepte im Fokus der Aufmerksamkeit stehen und sich Ernährungsmediziner plötzlich den gesundheitsfördernden Stoffen von Schokolade wie Serotonin und Dopamin widmen.

Geschwindes Rind

Für den Philosophen Robert Pfaller ist das ein deutliches Indiz für ein gestörtes Verhältnis zum Genuss. Wir hätten heute eine fast maßlose Selbstkontrolle entwickelt, die uns dazu brächte, „uns nichts zu gönnen und uns ständig vor allem zu fürchten.“ Zudem seien, laut dem Philosophen, Menschen von sich aus alles andere als genussorientiert und hedonistisch. Erst die Kultur könne ihnen dazu verhelfen, Dinge als Luxus anzusehen und zu genießen. „Süßes ist und bleibt Luxus und sollte entsprechend verzehrt werden“, meint auch der Pâtissier Martin Studeny (siehe Seite 26), der mit seiner Zuckerbäckerkunst dafür sorgt, dass Süßes mit Fug und Recht als Luxus wahrgenommen werden kann. Wer sich – wie Studeny – näher mit der Herstellung von Pralinen, Torten, Macarons und Croissants beschäftigt, dem wird bald klar, dass es sich bei der Patisserie um eine Kunstform handelt, für die Vorstellungskraft, Leidenschaft und handwerkliches Geschick vonnöten ist.

In diesem Sinne wünscht Ihnen das GASTRO-Team glückliche Feiertage und ein erfolgreiches neues Jahr!

24h

I S C H E

„Man kann seine Seele damit glücklich machen“, meint Studeny, und Pfaller gibt ihm Recht. „Uns Momente kindlicher Unvernunft zu gönnen, sind die einzigen wirklichen Freuden und Triumphe, die wir im Leben haben.“

F R

In Sachen Frische macht uns niemand etwas vor. Über 1000 Lebensmittel liefern wir innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten in Ihre Küche. Einzigartig frisch und zuverlässig. 07248 685 94, www.kroeswang.at

Bild: Josef Rozsnyai

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Amuse Bouche: Lehrlingswettbewerb | „Hogast Next“-Konferenz | Lebensmitteln auf der Spur

Winzer Gipfeltreffen

Im Hangar-7 präsentierten Spitzen-

Winzer ihre edlen Tropfen

NACHLESE

Seifen für die Hotellerie: Die Seifenmanufaktur Neururer im Tiroler Ötztal hat sich der alten Tradition der Seifensiederei angenommen und stellt seit dem Jahr 2014 hochwertige Seifen her, auch speziell für die gehobene Hotellerie. GASTRO traf die beiden Investoren Dr. Hans Peter Haselsteiner und Heinrich Prokop zum Gespräch.

Bild: Spiele- und Buchhotel Tschitscher

Honig ist reich an Nährstoffen, schmeckt köstlich und ist auch unserer Gesundheit zuträglich

SERVICE Steuer-Tipp | Buch-Tipps

NON-FOOD Housekeeping

Fit für die Etage: Profunde Ausbildung für Housekeeping-Personal

Gastro-Software

Sichere Zahlungsmöglichkeiten runden das kulinarische Erlebnis ab Bild: Destillerie Franz Bauer

GASTRO 12/2018 | INHALT

Nicht die Suche nach dem Genuss, sondern nach Genesung rief den Likör ins Leben. Die traditionsreichen Kräuter-und Bitterliköre wie Angostura Bitter haben mittlerweile Kultstatus erlangt und dürfen daher in keiner Bar fehlen.

Honig | Konfitüre

Um Feste zu feiern bedarf es guter Planung, verlässlicher Partner und der richtigen Portion Tradition

„Im Idealfall sollte der Gast das Gefühl haben, dass alles wie von Zauberhand passiert“ lautet das Motto der Betreiber des Osttiroler Spielehotels Tschitscher, Heidi und Dieter Mayr-Hassler, in Sachen Housekeeping. GASTRO sprach mit dem Hotelier über die Besonderheiten bei der Pflege von historischer Substanz und welche Ausrüstung im Housekeeping-Alltag bei ihm auf keinen Fall fehlen darf.

Bitter macht das Leben süß

KULINARIK

Feste & Feiern

„Wir dürfen keinen Fleck und kein Härchen übersehen“:

Der Branchen-Treff stand heuer ganz im Zeichen der Digitalisierung

Bild: PdJ/Melanie Bauer

Patisserie-Kunst auf höchstem Niveau Martin Studeny kreiert in der Patisserie und Confiserie „M Passione“ architektonische Meisterwerke. Trotz arbeitsintensiver Vorweihnachtszeit hat sich der Konditor Zeit für ein GASTROGespräch über die Zuckerseiten des Lebens genommen.

zur „Alles für den Gast“

GETRÄNKE Bock auf Bier

Die feinsten Bockbiere

Knallende Korken

Prickelnd der Sekt-Hochsaison entgegen

Impressum

36TH VIENNA CITY MARATHON 7. APRIL 2019

Gesucht:

Gaumenfreuden „à la minute“ zaubern zu können, ist in der Küche ein absolutes Muss. Lässt sich die Fähigkeit, mit Höchstgeschwindigkeit eine Top-Performance hinzulegen, auch auf sportliche Disziplinen umlegen? Caterline will es wissen und sucht für den 36. Vienna City Marathon am 7. April 2019 die schnellsten Köche Österreichs.

GESUCHT: DIE SCHNELLSTEN KÖCHE ÖSTERREICHS! *Die ersten 20 Anmeldungen erhalten neben dem Starter Package von Caterline auch die Nenngebühr zum Vienna City Marathon ersetzt.

Die schnellsten Köche des Landes

CATERLINE, EXKLUSIVER KOMPLETTANBIETER VON PREMIUM-TIEFKÜHLSPEISEN, LÄDT ÖSTERREICHS KÖCHE ZUR TEILNAHME AM VIENNA CITY MARATHON EIN Bild: Caterline

Hungrige Gäste wollen Top-Qualität auf dem Teller und das am besten so schnell wie möglich, ohne Wartezeiten. Nicht zuletzt deswegen zählt in der Küche vor allem eines: Schnelligkeit, Ausdauer und perfektes Timing. Ganz ähnlich ist es beim Laufsport, wo die Schnellsten ganz klar die Nase vorn haben.

Wer läuft mit im Caterline-Team? Sport bietet darüber hinaus den perfekten Ausgleich für die Herausforderungen des Küchen-Alltags. Deswegen lädt Caterline, der exklusive Komplettanbieter von Premium-Tiefkühlspeisen, Österreichs Köchinnen und Köche zur Teilnahme beim Vienna City Marathon 2019 ein. Wer an der Aktion teilnimmt, erhält ein GratisStarterpaket. Ganz Schnelle können sich zudem eine kostenlose Teilnahme sichern, denn Caterline übernimmt für die ersten 20 Anmeldungen die Nenngebühr. Als offizieller Sponsor des Vienna City Marathons ist Caterline natürlich auch kulinarisch vertreten: Die Läuferinnen und Läufer dürfen sich im Rahmen der Kaiserschmarrn-Party am Tag vor dem MegaLaufevent mit dem schmackhaften Küchenklassiker verwöhnen lassen. Beim Marathon selbst kann man sich mit einem „Kaiserschmarrn to go“ im Becher stärken. Die süße Köstlichkeit wird übrigens von

Caterline mit feinsten Zutaten komponiert, handgeschöpft, händisch gerissen und küchenfertig vorbereitet – nur mehr der letzte Schritt der Zubereitung erfolgt vor Ort in der Küche.

Mehr Speed in der Küche Und damit kommt wieder die Schnelligkeit ins Spiel. Denn so wie mit dem Kaiserschmarrn hat es sich Caterline mit seinem ganzen Sortiment zum Ziel gesetzt, Zeitersparnis und Effizienz in der Küche möglich zu machen, wie Geschäftsführerin Karin Böhm erklärt: „Unser Programm umfasst Suppen, Beilagen, Pasta sowie Hauptspeisen und Desserts. Im Fokus stehen exakte Kalkulierbarkeit, portionsgerechte Vorbereitung sowie flexibles Handling. Damit wird nicht nur der Zeitaufwand in der Küche wesentlich reduziert, auch das Küchenteam wird entlastet und der Wareneinsatz kann ganz gezielt gesteuert werden.“ Werden Sie Teil des Caterline-Teams beim Vienna City Marathon 2019! Sie wollen beweisen, dass Sie zu den schnellsten Köchen Österreichs gehören? Dann melden Sie sich rasch an, und sichern Sie sich Ihr Gratis-Starterpaket. Nicht vergessen: Für die ersten 20 Anmeldungen übernimmt Caterline die Nenngebühr. Hier geht’s zur Anmeldung: www.caterline.at/viennacitymarathon

Caterline lädt Köche zum Vienna City Marathon 2019. Holen Sie sich das Caterline Starter Package inklusive Nenngebühr* zum Vienna City Marathon 2019.

JETZT ANMELDEN UNTER:

www.caterline.info/marathon

Die bewährte Qualität der Tie昀ühlprodukte von Knorr und Carte D`Or nun in

Des Che昀ochs Geheimnis.

Neuer METRO Österreich Chef

Bild: Fotostudio MCCAT

XAVIER PLOTITZA Xavier Plotitza begann seine Karriere bei METRO Österreich als Division Manager Non Food bereits 2006, gefolgt von der Position des Director Procurement & Merchandising Non Food 2007 und Director Offer Management 2009. Im September 2010 wurde er zum Director Offer Management von METRO Cash & Carry Hungary. Von 2012 bis 2017 war Plotitza erfolgreich als Director Offer Management bei METRO France im Einsatz. Er kehrt nun von Sysco France, wo er seit Jänner 2018 als Merchandising Director tätig war, zu METRO zurück.

Tourismuskolleg Semmering

www.koll.co.at

SILBER FÜR ÖHV-TRAINEE Erneuter Erfolg der ÖHV-Trainees vom Tourismuskolleg Semmering im Rahmen der „Annual Conference and Competitions“ der AEHT (European Association of Hotel and Tourism Schools). Unter mehr als 400 Teilnehmern aus über 100 touristischen Bildungseinrichtungen und über 30 Nationen konnte Alina Binstorfer, Trainee im dritten Semester im Hotel Palais Hansen Kempinski Wien, im Wettbewerb „Hospitality Management“ gemeinsam mit ihrem niederländischen Partner Thijs Vizee, die Silbermedaille er- ALINA BINSTORFER (3. V. L.) EROBERT SILBERMEDAILobern. „Gratulation zu der großartigen Leistung! LE IN DER KATEGORIE „HOSPITALITY MANAGEMENT“ Die Medaille unterstreicht erneut die hohe Qualität der ÖHV-Trainee-Ausbildung am Tourismuskolleg Semmering“, freut sich Brigitta Brunner, BA, Leiterin des ÖHV-Campus. Die ÖHV-Trainees verteidigten dabei schon bereits zum zehnten Mal das Edelmetall in dieser Kategorie. Vollen Einsatz zeigten auch Nadine Perchtaler (Hotel Ritz-Carlton Vienna) im Wettbewerb „Barista“, Hannah Wundsam (Hotel Steigenberger Herrenhof Wien) im Wettbewerb „Tourist Destination“ und Clemens Döller (Hotel Park Hyatt Vienna) im Wettbewerb „Front Office“. www.oehv.at

Bild: Tourismuskolleg Semmering

gastro goes future

www.klarco.at

Bild: Voglhuber

#gastroportal

www.gastroportal.at

ERSTPLATZIERTE STEFAN MEIER (2. V. R) UND MARTIN ERNST (R.) VOM HOTEL „DER STEIRERHOF” IN BAD WALTERSDORF UND DIE STRAHLENDEN GEWINNER DER PLÄTZE ZWEI UND DREI

Amuse Bouche Auszeichnung geht nach Bad Waltersdorf

DER STEIRERHOF HAT DIE BESTEN LEHRLINGE Der Spezialist für Objektausstattung mit bester Fachberatung. Große Ausstellungsräume in Vösendorf und Wien! www.1000tische.at 01/586 70 60

„Amuse Bouche” ist eine vor zehn Jahren gegründete Initiative zur Nachwuchsförderung in der Gastronomie und kürt hier die besten Lehrlinge. Heuer nahmen 18 österreichische Hotels am Wettkampf der Top-Lehrlinge teil. Sie schickten je einen Koch-Lehrling und einen Service-Lehrling in den Kampf. Die Teilnahme zeigte den jungen Leuten, wie es um ihr Fachwissen im Ranking zu den anderen Teams bestellt ist und motivierte gleichzeitig zu Höchstleistungen. „Praxisnah und zeitgemäß”, lautete die heurige Devise, und besonderer Wert wurde auf die Zusammenarbeit im Team gelegt. Neun Hotels kamen ins Finale, wobei immer wieder betont wurde, dass alle Finalisten Großes geleistet haben. Bewertet wurden sie von 60 unabhängigen Fachund VIP-Juroren. Die Brau Union Österreich ist seit vielen Jahren Partner dieses Talentewettbewerbes und teilte die Freude mit den strahlenden Gewinnern. Der Sieg ging heuer an die Lehrlinge des Hotels „Der Steirerhof“ Bad Waltersdorf, Martin Ernst und Stefan Meier. www.amuse-bouche.at

LEYKAM 1/1

Den Auftakt am Vorabend machte das Hote-

DIE GASTGEBER DER DIESJÄHRIGEN NEXTKONFERENZ DER HOGAST (V.L.): RUDOLF KNAUSEDER (PREMIUM-PARTNER KAPSCH), DR. MARIO JOOSS (FH SALZBURG), MARKUS TIPOTSCH, MSC (AUFSICHTSRATSVORSITZENDER DER HOGAST) UND MODERATORIN LARISSA SCHÜTZ

lierspaar Silvia Gschößer und Markus Rist bei einem Impuls-Talk in der Salzburger Panzerhalle. Ihr Pop-down-Hotel erstrahlt außen komplett in Weiß, innen gibt es einen riesigen Tisch über drei Ebenen und ungewöhnliche Events. Diese mutige Inszenierung erregte die erwünschte Aufmerksamkeit bis weit über Tirol hinaus.

Von kindischen Einhörnern lernen

Next „Generation Z“ Mehr als 250 Teilnehmer nutzten die Gelegenheit bei der diesjährigen „Hogast-Next” Konferenz am Campus der Fachhochschule Salzburg, sich über neueste Technologie-Trends und außergewöhnliche Marketing-Ansätze auszutauschen. Die dafür nötigen Anstöße lieferten hochkarätige KeynoteSpeaker. Sonja G. Wasner hat sich vor Ort umgehört, was die jungen Unternehmer bewegt und beschäftigt.

Den zweiten Tag eröffnete Waldemar Zeiler, der sich als Berliner Start-up-Hipster bezeichnet. Er ist einer der beiden Gründer von „einhorn products“, die sich mit fair produzierten, veganen Kondomen einen Namen gemacht haben. „Viele Unternehmen sind von der Volatilität, Unsicherheit, Komplexität und Ambiguität unserer Zeit betroffen und wissen, dass sie nicht weitermachen können wie bisher“, sagte Zeiler. Eines seiner obersten Prinzipien ist es, die Dinge bewusst kindisch anzugehen.

Empathische Maschinen Der vielseitige Innovations-Experte Michael Bartl sprach über sein Projekt Tawny, in dem er Künstliche Intelligenz (KI) mit Einfühlungsvermögen vereinen will. KI ist für ihn eine Basisinnovation wie etwa Elektrizität. „In Zukunft werden Maschinen eine Art emotionale Intelligenz aufweisen und auf Menschen reagieren“, so Bartl. Vorausschauende Regulierung und Daten-TreuhandModelle hält er für eminent, um KI sicher zu machen. Als Experten für digitale Transformation schickte der Premium-Partner von „Next“, Mark Winkler nach Salzburg. Er sprach über Services, die bei Kapsch mittlerweile vorwiegend aus Kooperationen entstehen: „Kooperieren Sie und stellen Sie außergewöhnliche Leute ein, wenn Sie außergewöhnliche Dinge möglich machen wollen“, so Winklers Credo an die Teilnehmer.

Reiseplanung mit Google

GASTRO 12/2018 | AUS DER BRANCHE

Bilder: GASTRO, Sonja G. Wasner

DER HIPSTER-UNTERNEHMER WALDEMAR ZEILER AUS BERLIN

STEFANIE REIF SPRACH ÜBER DIGITALES REISEN

Stefanie Reif ist Industry Managerin Reisen bei Google Österreich. Sie lieferte wertvolle Hintergründe dazu: „Mehr als 50 Prozent der Anfragen erfolgen mobil. Wenn die Ladezeit der Website länger als drei Sekunden beträgt, ist der Stressfaktor vergleichbar mit dem Konsum eines Horrorfilms“, so Reif. Google registriert auch vermehrt Anfragen mit dem Suchbegriff „heute“ – darauf könne man sich als Unternehmen einstellen.

Generation Z

MICHAEL BARTL (L.) UND MARK WINKLER (KAPSCH) SPRACHEN ÜBER DIE DIGITALE WELT

CHARLES BAHR BEGANN MIT 14 SEIN BUSINESS

Zum Abschluss schilderte Charles Bahr (16 Jahre alt und hat seit zwei Jahren eigene Marketingagentur), worauf es ankommt, wenn man die Jugend erreichen will. Wenig überraschend ist, dass Facebook in seiner Generation kaum relevant ist; Instagram, Youtube, WhatsApp, Twitter und SnapChat hingegen sehr wohl. Hip sind Lipsync-App Tiktok und Twitch für Gamer. Mit gutem Content hat man aber auch gute Chancen“, so Bahr. Hotels rät er, neben vielen Steckdosen und USB-Steckern auch auf Beleuchtung zu achten, denn gute Fotos seien ganz wichtig für seine Generation.

VON LINKS: HANNES ROYER, ELISABETH HAUSER-BENZ, MANFRED KRÖSWANG, FRITZ NINDLER, MICHAEL KERSCHBAUMER, KLAUS BAUERNFEIND, HELMUTH ZANOTTI UND MODERATORIN MARIA FANNINGER Bild: GASTRO, Sonja G. Wasner

LEBENSMITTELN AUF DER SPUR Der diesjährige Lebensmittel-Dialog Österreich fand unter dem Motto „Tourismus & Landwirtschaft – partnerschaftlich MehrWert schaffen“ Anfang November in St. Wolfgang statt. Sonja G. Wasner war mit dabei, als die Potenziale in der Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Gastronomen diskutiert wurden. Land schafft Leben und HBLFA Raumberg-Gumpenstein eröffneten gemeinsam mit Landesrat Max Hiegelsberger den Lebensmittel-Dialog Österreich 2018. Hannes Royer, Obmann von Land schafft Leben, begrüßte die Gäste und betonte den Zweck dieses Dialoges, nämlich die Chancen und Verbesserungspotenziale sowie Best-Practice Beispiele, wie Landwirtschaft und Tourismus voneinander profitieren können, aufzuzeigen.

HEIMISCHE PRODUKTE IM VORMARSCH: Heimische Lebensmittel sind laut Großhändler Manfred Kröswang bis zu 40 Prozent teurer als ausländische. Auch deshalb, weil Transportkosten kaum ins Gewicht fallen und sich Faktoren wie höhere Löhne und Strukturkosten deutlich stärker auswirken. So verlieren heimische Lebensmittel im reinen Preiskampf fast immer. Auf die Portion im Gasthaus gerechnet, ist der Wareneinsatz für heimische Qualität allerdings nur um zehn bis 70 Cent teurer. Während bei Schweine- und Rindfleisch viele Gastronomen auf österreichische Produkte zugreifen, zeigen die Verkaufsstatistiken, dass beim Geflügel und besonders bei der Pute sehr wenig österreichische Ware den Weg in die heimische Gastronomie findet. Müsste auf Speisekarten die Herkunft angegeben werden, würde sich das Kaufsverhalten vermutlich rasch ändern. TRANSPARENZ ALS ERFOLGSMODELL: Innovative Hoteliers und Produzenten präsentierten ihre Erfolgsmodelle, von der Käserei bis zum Fünf-Sterne-Hotel. Klaus Bauernfeind, Obmann der Bio-Region Mühlviertel, meint, man solle vermeintliche Schwächen als Stärken nutzen. Die kleinstrukturierte Mühlviertler Landwirtschaft könne nie so billig produzieren wie der Weltmarkt, dafür verbindet der Gast aber bestimmte Werte mit den heimischen Erzeugnissen. Fritz Nindler vom Mountain Resort Feuerberg in Kärnten, entdeckt neue Möglichkeiten im Gespräch mit Bauern und entwickelt so Produkte für seine Gäste. Die Familie von Elisabeth Hauser-Benz betreibt mit dem Stanglwirt eine „Bio-Landwirtschaft mit integriertem Luxushotel“. Viele Produkte stammen daher aus eigener Erzeugung. Michael Kerschbaumer hat die Kaslab’n Nockberge gegründet, eine kleine Schaukäserei, die BioHeumilch aus unmittelbarer Umgebung verarbeitet. Helmuth Zanotti aus Südtirol berichtet über die Veranstaltung „Taste the Mountain“, bei der Köche mitwirken, die ausschließlich regionale Lebensmittel verwenden. Wer mehr dazu wissen möchte, hat die Möglichkeit sich die Videos der Vortragenden auf der Website www.lebensmitteldialog.at anzusehen. Es lohnt sich!

Toni Kaiser Original RiesenGermknödel www.frisch-frost.at

Bild: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger Photography

Winzer Gipfeltreffen Beim Gipfeltreffen im Hangar-7 in Salzburg präsentierten 24 Spitzenwinzer zum wiederholten Mal beim Side Event von „Kate & Kon“ zur diesjährigen „Alles für den Gast“ ihre besten Weine. Zahlreiche Gastronomen und Hoteliers tummelten sich in dieser außergewöhnlichen Location, um die Top-Weine zu verkosten und mit den Winzern über den neuen Jahrgang zu diskutieren. Sonja G. Wasner war für Sie mit dabei.

Mehr als vier Stunden bot sich den Gästen der Salzburger Branchenmesse „Alles für den Gast“, ab dem späten Nachmittag des „Gastro-Montags“ im Hangar-7, die Möglichkeit die Riege der österreichischen Top-Winzer zu treffen und die Spitzenweine heimischer wie international bekannter Weingüter zu verkosten. Der Andrang war groß und die Stimmung bombastisch. Gastgeber, die Geschwister Konstantin (links im Bild) und Katharina Wolf mit Ehemann Florian Wolf-Haidegger, die bekannten Weinhändler von Steinbach am Attersee aus Oberösterreich, überraschten ihre Gäste nicht nur mit edlen Weinen, sondern auch der Gold Selection Kaviar des Hauses Wolf durfte bei dieser Veranstaltung nicht fehlen. Bei so vielen Genussmomenten ist es kein Wunder, dass sich die Gäste schon auf ein Wiedersehen im nächsten Jahr freuen.

WINZER DES JAHRES, FRIEDRICH KELLER MIT SANDRA KNOLL

WALTER TRAUSNER MIT ENZO APERO

GASTRONOM LUIS ABSMANN AUS SALZBURG

WINZER MARTIN MITTELBACH THOMAS WUNDERLE (KATE&KON) MIT LUKAS STROBL VOM TEGERNSEERHOF (WACHAU)

WINZER RAINER WESS MIT TOCHTER CHRISTINA

HOTELIERIN ALEXANDRA KIENER MIT WINZERIN HEIDI SCHRÖCK (R.)

WINZER FRANZ G. HIRTZBERGER AUS DER WACHAU

WINZER KURT ANGERER AUS LENGENFELD

CHRISTIAN SCHMALVOGL MIT JOHANNA MARKOWITSCH

Bilder Personen: GASTRO, Josef Rozsnyai

GASTRO 12/2018 | AUS DER BRANCHE

WINZERIN MONIKA TEMENT MIT KATRIN FEILER VOM WEINGUT SABINE LEIBNER (R.) FEILER-ARTINGER AUS RUST

| BA12-10G |

WINZERIN FANNY-MARIE SALOMON AUS DEM KREMSTAL

Der Grundstein für die Architektur der Zukunft. Building Automation von Beckhoff.

WINZER-GESCHWISTER JOHANNES, MARIA UND MICHAEL GROSS (R.)

SUSANNA MÜCKSTEIN (KATE&KON) MIT „CHAMPAGNE BOLLINGER”

Skalierbare Steuerungstechnik Das modulare Steuerungssystem von Beckhoff bietet Lösungen vom leistungsstarken Industrie-PC oder Embedded-PC als Gebäudeleitrechner bis zum dezentralen Ethernet-Controller.

Der Automatisierungsbaukasten Das Beckhoff-Busklemmensystem für die Anbindung der Datenpunkte unterstützt mit 400 verschiedenen I/O-Klemmen alle gängigen Sensoren und Aktoren.

www.beckhoff.at/building BARON ANTON VON LONGO AUS SÜDTIROL

FLORIAN FUCHS, MARTINA KUEN (GIN) UND BIANCA STUMMER

RÜDIGER HORSTMANN AUS ANIF SANDRA KNOLL VOM WEINGUT BEI SALZBURG AM STEIN AUS WÜRZBURG

STEPHANIE VOM WEINGUT ERNST TRIEBAUMER AUS RUST

FREDDY UNTERGANSCHNIGG VOM SCHLOSS GOBELSBURG

Mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von Beckhoff lassen sich alle Gebäudefunktionen softwarebasiert realisieren. Das durchgängige Automatisierungskonzept mit Hard- und Softwarebausteinen für alle Gewerke bietet maximale Flexibilität bei geringen Engineeringkosten. Die Automatisierungssoftware TwinCAT beinhaltet alle wesentlichen Gebäudefunktionen sowie eine standardisierte Systemintegration über Ethernet, BACnet/IP, OPC UA oder Modbus TCP. Der Beckhoff Baukasten erfüllt eine Gebäudeautomation nach Energieefﬁzienzklasse A.

Bilder: Puls4

Seifenkistl aus dem Ötztal Die Seifenmanufaktur Neururer aus Umhausen im Tiroler Ötztal hat sich der alten Tradition der Seifensiederei angenommen und stellt seit dem Jahr 2014 hochwertige und nachhaltige Seifen her, auch speziell für die gehobene Hotellerie. Sonja G. Wasner traf den Unternehmer Jochen Neururer und die beiden Investoren Dr. Hans Peter Haselsteiner und Heinrich Prokop knapp zwei Jahre nach der Sendung „2 Minuten 2 Millionen“ in Wien.

GASTRO 12/2018 | AUS DER BRANCHE

Wasner: Herr Dr. Haselsteiner, Ihnen werden als Investor in der Puls4 StartUp Show viele Produkt-Innovationen präsentiert. Was hat Sie beim Seifenkistl aus dem Ötztal überzeugt?

Haselsteiner: Jochen Neururer hat in bewundernswerter Weise mit der Seifenmanufaktur im Ötztal ein Unternehmen präsentiert, das mit seinen Naturseifen absolut dem Zeitgeist entspricht. Damit meine ich, dass er in der Region verwurzelt ist, dass es eine wirkliche Start-Up-Situation ist und dass er ein altes Handwerk, die Seifensiederei, wieder belebt. Er brennt für sein Produkt und wie mir scheint, ist er auch sehr fleißig. Er macht das im Ötztal, in einer Fremdenverkehrsregion, wo der natürliche Bedarf vorhanden ist und wo auch von den Hotelliers der Region Interesse bestehen sollte. Es

hat schon Aussagekraft: Wir Ötztaler erzeugen auch selbst Seifen aus Naturprodukten, und das kann man von Konzernen nie kaufen! Das besonders ,coole‘ Erlebnis für den Hotelgast ist auch, dass er dazu noch reinstes Bergwasser nutzen kann (schmunzelt). Sehen Sie in der Naturbelassenheit des Produktes den Erfolgsfaktor? Ja, ich bin fest davon überzeugt, dass Naturprodukte einen Megatrend darstellen

und diese handgemachten Seifen genau dem Rechnung tragen. Wir wollen ja alle gesunde Alternativen schaffen zu den herkömmlichen Chemieprodukten und zurück zum Ursprünglichen, den natürlichen Grundstoffen, die keine Allergien auslösen. Ansonsten braucht der Körper wieder medizinische Hilfe für diese Allergien, und im schlimmsten Fall entwickelt er gegen die Medizin eine Unverträglichkeit. Dies alles war auch für mich ein wesentlicher Punkt, dieses Start-Up-Unternehmen zu unterstütAB 2019 NEUE INVESTOREN:

Bilder: Puls4/Gerry Frank

Am 14. Februar 2017 war Jochen Neururer in der Sendung „2 Minuten 2 Millionen“ von Puls4 und hat zwei Investoren von seinem Start-Up Unternehmen, der Seifenmanufaktur, überzeugen können. Heute sprechen Neururer und seine Investoren darüber, was in diesen mittlerweile zwei Jahren passiert ist: Warum Dr. Hans Peter Haselsteiner und Heinrich Prokop an diesem Unternehmen interessiert waren und was die Zukunft bringen wird.

START-UPSTAR FLORIAN GSCHWANDTNER VERSTÄRKT AB JÄNNER 2019 DIE JURY UND LÖST DAMIT MICHAEL ALTRICHTER AB. AUCH HEINRICH PROKOP ZIEHT SICH ZURÜCK, UND DER UNTERNEHMER MARTIN ROHLA TRITT SEINE NACHFOLGE IN DER STARTUP SHOW AN (JEDEN SAMSTAG AUF PULS4)

zen und mitzuhelfen, dass diese Initiative nicht in den Kinderschuhen stecken bleibt. Herr Dr. Haselsteiner, Sie sind ein erfolgreicher Geschäftsmann, der sich an Zahlen orientiert. Wie wichtig ist Ihnen bei diesen Start-Up-Beteiligungen der wirtschaftliche Faktor? Bei diesen Beteiligungen geht es mir nicht so sehr darum, damit viel Geld zu verdienen, vielmehr sehe ich meine Aufgabe darin, etwas möglich zu machen und mit meinem Investment dem Projekt beziehungsweise der Innovation unternehmerisch zu helfen. Ob dann daraus etwas wird, steht auf einem anderen Blatt geschrieben und ist hauptsächlich von der Tüchtigkeit der handelnden Personen abhängig, die die Umsetzung geschickt voranbringen müssen. Sollte das gelingen, ist das natürlich schön, aber vordergründig freue ich mich, die Innovationskraft im Lande zu stützen, und Menschen Mut zu machen Neues anzupacken. Im Fall von Herrn Neururer war es ja auch so, dass er ursprünglich als Gipser im Krankenhaus gearbeitet hat, bevor er die Liebe zur Seifenherstellung entdeckt hat.

der Konsument muss erkennen, dass eine handgemachte Seife auch ihren Preis hat, aber ich habe das dem Herrn Neururer zugetraut – „but there is still a long way to go“, jedoch liegt noch ein langer Weg vor uns!

“JEDER SCHRITT ZURÜCK ZUR HANDWERKLICHKEIT UND ZU NATÜRLICHEN Für mich war einer der Trigger (Auslöser) die Tatsache, dass Herr Neururer das Gletscher- GRUNDSTOFFEN IST EIN wasser vom See in Umhausen, in dem Forel- GEWINN FÜR DIE GESELLlen schwimmen, verwendet. Dieses Bild an Ursprünglichkeit hat sich bei mir eingeprägt. SCHAFT, UND DESHALB Hier sieht man aber auch deutlich, wie wich- FÖRDERE ICH DIESE tig die Geschichten im Marketing sind und INNOVATIONEN GERNE.” was sie auslösen. Für mich war das der be-

Herr Prokop, Ihr persönlicher Leitspruch ist „Gut ist nicht gut genug“. Was ist bei diesen Naturseifen mehr als gut für Sie?

Bilder: Josef Rozsnyai

sondere USP (Alleinstellungsmerkmal). Ich habe bei der Präsentation sofort an den Handel gedacht, den man neben den regionalen Tourismusbetrieben ebenfalls bedienen kann. Soweit mir bekannt ist, ist das auch im Handel ganz gut gelungen. Das ist natürlich ein schwieriger Weg, denn

Dr. Hans Peter Haselsteiner Sie sprechen von „uns“. Inwieweit sehen Sie als Investor Ihre Aufgabe darin, dem Start-Up Unternehmen auch in strategischen Belangen zu helfen?

Eine Funktion, die wir als Investoren und Begleiter haben, ist natürlich die, dass die StartUps starke Partner brauchen, um auf dem Markt wahrgenommen zu werden. Hier hat einerseits die Ausstrahlung der Puls4 Show schon einen wesentlichen Werbewert, um die Produkt-Message bei einer guten Reichweite an Zusehern zu platzieren, die sich ein Kleinstunternehmer so nie leisten könnte. Aber auch wir Investoren überlegen, wie wir einem Start-Up hilfreich zur Seite stehen können. Herr Dr. Haselsteiner, Sie sind ja selbst Eigentümer von einigen Gastronomischen Betrieben in Wien und in Pörtschach am Wörthersee. Wie wichtig ist Ihnen hier gelebte Regionalität? Meine beiden Geschäftsführer, Harald Brunner und Direktor Egon Haupt, wissen, dass Regionalität die große Linie ist, und da mische ich mich im Detail auch nicht ein. Natürlich wollen wir unseren Gästen, schon aus Eigeninteresse soviel Natürliches wie möglich bieten, weil wir wissen, dass sie darauf reflektieren und dass sie sich dann auch bei uns wohlfühlen. Dafür werden die Gastronomen und Hoteliers ja auch belohnt, indem die Gäste zu Stammgästen werden und wieder kommen. Lokale Raritäten, wie die Seifenmanufaktur von Herrn Neururer im Ötztal sind für den Urlaubsgast immer ein besonderes Erlebnis, das er zu Hause nicht gleich um die Ecke findet. Gäste wollen im Urlaub glücklich sein, und das schafft man relativ einfach mit Regionalität, mit authentischen, natürlichen und gesunden Produkten, und diese hangemachte Naturseife gehört hier definitiv dazu. Herr Dr. Haselsteiner, Herr Prokop, herzlichen Dank für die Zeit, die Sie mir und unseren Lesern gewidmet haben. Mein Weg führt mich nun zur Seifenmanufaktur von Herrn Neururer, der mir mehr über die handgemachte Seife erzählen wird.

Altes Handwerk als Tourismus Hotspot Nach dem Gespräch mit den Investoren Dr. Haselsteiner und Heinrich Prokop klopfe ich nun bei Jochen Neururer an die Tür und will von ihm wissen, was sein Produkt so besonders für den Tourismus macht und wie alles begann. SEIFENSIEDER JOCHEN NEURURER BEI DER HERSTELLUNG SEINER SEIFEN

Chic und trotzdem naturnahe sollen seine selbstgemachten Seifen sein. Eine abbaubare Folie schützt die Seife vor dem Austrocknen. Dem nicht genug sorgt der 39-Jährige mit Unterstützung der Lebenshilfe Tirol für die soziale Komponente im Herstellungsprozess. Sie produzieren einen Teil der „Filzmäntel“ (siehe Foto nebenan), die Seifenschalen, sowie die Zirbenkisten, was das Produkt noch wertvoller macht. Herr Neururer, wie kam es, dass Sie vom Gipser zum Seifensieder wurden?

REGIONALE STANDORTE DER LEBENSHILFE TIROL PRODUZIEREN U. A. DIE FILZMÄNTEL

Bild: Josef Rozsnyai

GASTRO 12/2018 | AUS DER BRANCHE

BESONDERHEIT UND HOTSPOT FÜR DIE GÄSTE SIND DIE SEIFEN Bilder: Neururer IM FILZMANTEL

Ursprünglich war ich als Gipser in einer Klink beschäftigt und machte dort eine ganz spezielle Erfahrung. Ein Patient der den Gips abgenommen bekam fragte mich, was er nun machen kann, damit sich die Haut schneller erholt. Ich antworte: „Es wird bis zu zehn Tage dauern, bis die Haut sich wieder regeneriert hat“ und schenkte ihm eine handgemachte Seife meiner Mutter, die ich zufällig dabei hatte. Nach drei Tagen kam der Patient zur Kontrolle, und zu meinem Erstaunen war die Haut wieder völlig in Ordnung. Auf die Frage, was er gemacht hätte, antwortete er, er habe nur die Seife verwendet. Das war so ein Schlüsselerlebnis, dass ich mich intensiver für die Seifenherstellung interessierte, und 2012 habe ich im Keller meine ersten Naturseifen produziert. Irgendwann kam dann der Moment, wo ich mich entscheiden musste, ob ich die Seifenmanufaktur auf ordentliche Beine stellen möchte oder ob ich das nur für den Hausgebrauch betreiben wollte. Ich entschied mich für die professionelle Variante. Wann haben Sie dann definitv die Seifenmanufaktur gegründet?

JOCHEN NEURURER BEI DER PRÄSENTATION SEINER NACHHALTIGEN VERPAKKUNG VOR SEINEN INVESTOREN IN WIEN

Im Oktober 2014 war es dann soweit und das Geschäft ist so richtig gut angelaufen. 2015 hatte ich gleich das Glück, einen Großkunden in Innsbruck zu gewinnen, der mir eine regelmäßige Abnahme garantierte. Die Freude war nur kurz, denn ein Jahr später musste ich aus den sozialen Medien erfahren, dass mein Großkunde insolvent war. Dies traf mich leider zu einer sehr umsatzschwachen Zeit, und dieser Großkunde hatte auch bei mir noch hohe Rechnungen offen.

Ist das nicht der Moment, wo man alles hinschmeißen möchte und aufgiebt? Ja, das war auch mein erster Gedanke, denn für mich ist eine Welt zusammengebrochen, nachdem alles so gut angelaufen war. Nach einer kurzen Durststrecke ging es dann wieder langsam bergauf, aber ich war mit meiner Kraft völlig am Ende. Meine Partnerin Christina ist dann ins Unternehmen eingestiegen und hat mich in vielen administrativen Belangen, wie Buchhaltung und Co unterstüzt. Aus Überzeugung, und um die nächsten Investitionen zu stemmen, beschloss ich kurzer Hand, mich bei der StartUp Show von Puls4 „2 Minuten 2 Millionen“ zu bewerben, und es hat tatsächlich geklappt. Im Februar 2017 präsentierte ich meine Seifenmanufaktur und konnte zwei Investoren für mein Handwerk begeistern. Wie interessant sind die Naturseifen für die Hotellerie und den Tourismus? Wir hatten heuer sehr viele Anfragen aus der Hotellerie bekommen, da sich unsere Produkte sehr gut branden lassen und sich auch gut als Gastgeschenk eignen. Vor allem die gehobene Hotellerie sucht meiner Erfahrung nach vermehrt nach regionalen Produkten, die im Bereich Nachhaltigkeit und Naturbelassenheit punkten. Aktuell sind wir gerade mit einem großen Hotelbetrieb aus dem Tiroler Oberland in Verhandlung, und unser erster Großkunde in der Hotellerie ist das bekannte Spa-Hotel „Aqua Dome“ in Längenfeld, nur unweit von Umhausen entfernt. Mittlerweile produzieren wir jährlich zirka 25.000 Stück Naturseife nur für die heimische Hotellerie. Herr Neururer, was bringt die Zukunft? Wir werden in einen Bauernhof übersiedeln, und unsere Produktionsfläche um rund 100 Quadratmeter erweitern. Es wird dort vor Ort auch einen Shop für Touristen geben, und unser Ziel ist es, die jährliche GesamtAbsatzmenge von derzeit rund 45.000 Stück beträchtlich zu erhöhen. Da wir Kundenwünsche ernst nehmen, wird auch unsere Produktvielfalt immer breiter. Herzlichen Dank, Herr Neururer, für die Einblicke in die „Up and Downs“ eines StartUp Unternehmens im Ötztal.

Bild: Österreich-Werbung/Peter Burgstaller

TOURISMUS RADELT DAVON Der Sommer 2018 schlägt alle Rekorde: Urlaub in Österreich war in diesem Sommer so gefragt wie zuletzt vor 25 Jahren. Die Unterkunftgeber verzeichneten zwischen Mai und Oktober 76,7 Millionen Nächtigungen. Das ist der höchste Wert seit 1992 und ein Plus von 2,3 Prozent im Vergleich zum Vorjahr (Quelle: Statistik Austria). Vor allem die Deutschen haben Österreich ins Herz geschlossen, denn mit rund 28,6 Millionen EIN TREND, DER SICH FORTSETZT: MEHR URLAUBER KOMMEN INS LAND, ABER SIE BLEIÜbernachtungen und einem Plus von 2,6 Prozent BEN KÜRZER (IM BILD: DER DONAURADWEG BEI DÜRNSTEIN) im Vergleich zum Vorjahr waren sie die wichtigste Gruppe für den österreichischen Tourismus. Den zweiten Platz mit ohnehin schon guten Nächtigungszahlen nochmals steigern konnte: 22,84 Millionen Nächtigungen belegen die heimischen Gäste, was 21,8 Millionen Nächtigungen bedeuten eine Steigerung um 2,9 Proden Trend zum Urlaub im eigenen Land deutlich bestätigt. Das Plus zent. Danach folgten Salzburg (13,3 Millionen), Kärnten (9,58 Millider deutschen Gäste (+734.000) machte den Rückgang bei den Hol- onen) und Wien (9,2 Millionen). Am schwächsten war die Entländern (-44.800), den zweitwichtigsten ausländischen Urlaubern, wicklung im Burgenland, das auch als einziges Bundesland einen mehr als wett. Weniger Übernachtungen kamen auch von Schweizern, minimalen Nächtigungsrückgang von 0,5 Prozent (11.200 Nächte) auf rund zwei Millionen zu verzeichnen hatte. Liechtensteinern und Italienern.

MEHR TOURISTEN, KÜRZERER AUFENTHALT

GOLDENER OKTOBER

Es kommen mehr Urlauber, aber sie bleiben kürzer. Ein Trend, der sich schon seit Jahren fortsetzt. Insgesamt erhöhte sich die Zahl der Touristen zwischen Mai und Oktober mit einem Plus von 3,1 Prozent auf 24,7 Millionen. Urlaubsland Nummer eins war Tirol, das seine

Ein herausragendes Saisonende bescherte der goldene Oktober: Österreichweit konnte ein Nächtigungsplus von 2,9 Prozent auf acht Millionen eingefahren werden. Ein Sommer wie früher – dieser nostalgische Begriff gewinnt angesichts solcher Zahlen neue Aktualität.

E S Ä K H C S I R F R E T S E B ! S H C I E R R E T S Ö

Bei der diesjährigen Prämierung der besten österreichischen Käsesorten gingen die SalzburgMilch Premium Frischkäse als Sieger ihrer Kategorie hervor. Der Premium Kräuter Frischkäse wurde für seine ausgezeichnete Qualität und seinen unverfälschten, gehaltvollen Geschmack mit dem begehrten Käsekaiser 2019 ausgezeichnet.

milch.com

Bild: Paul Gruber

„DIE RÜCKNAHME DES ERHÖHTEN STEUER-SATZES IST FÜR DIE BETRIEBE ENORM WICHTIG. SO SCHAFFEN WIR FREIRÄUME FÜR INVESTITIONEN, SICHERN ARBEITSPLÄTZE UND VERRINGERN DEN BÜROKRATISCHEN AUFWAND FÜR UNTERSCHIEDLICHE STEUERSÄTZE“,

GASTRO 12/2018 | AUS DER BRANCHE

so Tourismusministerin Elisabeth Köstinger.

FAKTENBOX Der Tourismus ist durch Regionalität der Wertschöpfung charakterisiert. Gastronomie und Hotellerie beziehen rund 89 Prozent ihrer Vorleistungen undZulieferungen aus Österreich, nur elf Prozent werden importiert (Statistische Nachrichten). Es profitieren besonders die Landwirtschaft sowie die Nahrungsmittel- und Getränkeerzeuger, auf die 38 Prozent der Vorleistungen im Gastronomie- und Hotelbereich entfallen (IHS).

Weniger ist mehr! Die Senkung der Mehrwertsteuer auf 10 Prozent für Nächtigungen mit November 2018 diesen Jahres bringt den Betrieben den nötigen Freiraum für Investitionen. In Zeiten, wo gut gerechnet werden muss, und die richtigen Investitionen über Erfolg oder Misserfolg entscheiden, ist das ein wesentlicher Faktor. Auch die Gastronomie wird davon profitieren, denn schon fast die Hälfte der Urlaubsentscheidungen werden nach kulinarischen Gesichtspunkten getroffen. Wer also in seinem Hotel eine gute Küche bietet, ist klar im Vorteil, und nicht nur Einheimische wissen um den Feinkostladen Österreichs: drei von vier Nächtigungen werden von ausländischen Gästen bezahlt und auch für sie ist die österreichische Küche ein wichtiges Entscheidungskriterium. In der österreichischen Tourismus- und Freizeitwirtschaft sind über 700.000 Mitarbeiter voll erwerbstätig, 58,8 Mrd. Euro direkte und indirekte Wertschöpfung wurden daraus laut Tourismussatellitenkonto im letzten Jahr erwirtschaftet. Das entspricht 15,9 Prozent des BIP (Prognose Statistik Austria, WIFO). Grund genug also, diese Branche weitest möglich zu entlasten, denn allein schon durch die veränderten Rahmenbedingungen in den letzten Jahren, allem voran die Digitalisierung, sind die Herausforderungen zweifelsfrei groß genug und faire Rahmenbedingungen daher ein Gebot der Stunde. Die Senkung der Abgabenquote ist mit ein Modul, dem Tourismus faire Wettbewerbsmöglichkeiten an die Hand zu geben. Elisabeth Köstinger, Bundesministerin für Tourismus und Nachhaltigkeit, betont für GASTRO die Wichtigkeit dieser Entscheidung: „Die Digitalisierung und Buchungsplattformen haben die Hotelpreise noch transparenter gemacht. Ein erhöhter Mehrwertsteuersatz für Beherbergung kann eine Reiseentscheidung maßgeblich beeinflussen. Nun liegt Österreich auf dem gleichen Niveau wie Frankreich und Italien“, betont Köstinger. Attraktive Arbeitsplätze schaffen Die Herabsetzung der Mehrwertsteuer kann aber auch Arbeitsplätze sichern, indem zum Beispiel finanzielle Ressourcen für Ausbildung freiwerden. In Kombination mit anderen Maßnahmen ist dies mit ein Werkzeug, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken - denn bessere Bezahlung schafft auch besser qualifizierte Mitarbeiter. Nicht zuletzt sorgt der einheitliche Steuersatz aber auch für eine Entbürokratisierung, die Ressourcen für innovative Dinge freimacht. Im harten Wettbewerb der globalisierten Welt ist jedes Modul, das Entlastung und Einsparungen ermöglicht, ein guter Schritt, um im Wettlauf mitzuhalten. Denn Vergleiche sind einfach geworden, die Angebote transparent und der Gast schaut auf seine Geldbörse.

Große Zustimmung seitens WKO Auch die Wirtschaftskammer begrüßt diese Entscheidung, denn in 14 von 28 EU-Staaten ist der Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie niedriger als in Österreich. In der Schweiz beträgt dieser sogar nur 3,7 Prozent. Wohl wissendend, dass die Spitzenposition der heimischen Hotelbranche im Besonderen von der internationalen Wettbewerbsfähigkeit abhängt, ist das ein wichtiger Schritt. Auch Studien belegen die positiven Auswirkungen niedriger Mehrwertsteuersätze auf Arbeitsplätze und Wettbewerbsfähigkeit im europäischen Gastgewerbe. Insgesamt wird der der österreichische Tourismus von der Entscheidung, die Mehrwertsteuer für Nächtigungen zu senken, deutlich profitieren.

GASTRO-TREFFEN FÜR DEN GUTEN ZWECK Rund 190 Teilnehmer reisten ins Ötztal, um beim karitativen Branchentreff der Tiroler Gastronomen dabei zu sein. 35.000 Euro war das erfreuliche Spenden-Ergebnis, mit dem wieder vielen heimischen Familien in Notsituationen geholfen werden kann.

Bild: Ötztal Tourismus

Mit einem berührenden Gedanken brachte Gastro Day-Organisatorin Yvonne Auer den Sinn des Events auf den Punkt: „Menschen zu helfen, verändert wahrscheinlich nicht die Welt, aber es kann die Welt jedes Einzelnen verändern, den wir durch unser Tun unterstützen“, so Auer.

Die TSG Tourismus Salzburg GmbH verpachtet den Betrieb der gastronomischen Einrichtungen, bestehend aus

Café im Erdgeschoß samt Terrasse (Kurgarten) (insgesamt ca. 80 Plätze) Gastronomie im Bade- und Saunabereich (insgesamt ca. 80 Plätze) im derzeit im Bau beﬁndlichen Paracelsusbad und Kurhaus (geplante Eröffnung Sommer 2019), Auerspergstraße 2, 5020 Salzburg. Die Unterlagen zum Interessenbekundungsverfahren können schriftlich bei der TSG Tourismus Salzburg GmbH, Eichinger Hubert, Auerspergstraße 6, 5020 Salzburg (eichinger@salzburg.info) angefordert werden.

LUKAS SCHEIBER (L.), MARKETINGVORSTAND VON ÖTZTAL TOURISMUS, UND WERNER HANSELITSCH, GF LIFTGESELLSCHAFT OBERGURGL, BEGRÜSSTEN DIE ZAHLREICHEN GÄSTE AM 14. TIROLER GASTRO DAY

HILFE IN NOTLAGEN Dies zeigte sich auch im Vorjahr. Insgesamt 15 Familien aus ganz Tirol – in unterschiedlich schweren Lebenslagen oder von Schicksalsschlägen getroffen – konnte geholfen werden. Ihren Dank richteten sie an die 28 Gastro-Partner, die ihre Waren und Dienstleistungen kostenlos zur Verfügung stellen und sich darüber hinaus in vielfältiger Art und Weise engagieren.

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO-Ausgabe: Montag, 28. Jänner 2019 Nähere Informationen: T: +43 1 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at

SPORT MIT EINKEHRSCHWUNG

Bild: Pixabay

Der Auftakt zum 14. Tiroler Gastro Day erfolgte heuer auf der Festkogelalm. Anschließend ging's auf die perfekt präparierten Pisten von Obergurgl-Hochgurgl, bevor der erste Einkehrschwung am Top Mountain Star auf 3.082 Meter lockte. Nächster Stopp war die Schermer Schirmbar in Hochgurgl, wo die Gäste mit Musik von Chris Jäger sowie den amüsanten Einlagen von Zauberer Robert Ganahl bestens unterhalten wurden. Das große Finale wartete dann im Top Mountain Crosspoint der Familie Scheiber. DJ Alex Weber lieferte den passenden Sound, und Hausherr Attila Scheiber lud zur Führung durchs Top Mountain Motorcycle Museum, bis der Run auf die Lose der Gastro Day Tombola einsetzte. Als besondere Überraschung wurde ein Trikot des Ötztaler Fußballprofis Alessandro Schöpf (Schalke 04) samt Autogramm versteigert. Dieses Unikat erzielte einen Rekordpreis von 2.100 Euro für den guten Zweck. www.obergurgl.com

GASTRO IN TEXT UND BILD UND IN DER KAFFEETASSE AUF DER GAST-MESSE

FRISCHE-HOTSPOT

Bild: Josef Rozsnyai

Einer der Hotspots auf der Messe war wie immer der Kröswang-Messestand in Halle 8. Der Frische-Lieferant lockte mit seinem neuen Salon Beef Sortiment, frischen Köstlichkeiten und einem attraktiven Gewinnspiel. Kulinarisches Glanzlicht war das rosa gebratene Hüftsteak vom Salon Beef. „Wir haben 3.600 Steaks ausgegeben und enorm positives Feedback zur Qualität unserer neuen Rindfleisch-Linie erhalten“, erzählt Manfred Kröswang. „Die Frequenz auf unserem Messestand war wieder extrem gut, die Gespräche waren durchwegs hervorragend. Für mich persönlich ist die ,Gast‘ auch deshalb ein Highlight, weil ich so viel unmittelbares Kundenfeedback erhalte. Besonders freut mich, dass unsere Kunden vor allem unsere Frische- und Zustellkompetenz loben. Das zeigt mir, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, so der Geschäftsführer. ww.kroeswang.at

Treffpunkt Gast-Messe

GASTRO 12/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | IMPRESSIONEN & HIGHLIGHTS

Die „Alles für den Gast“ stand heuer im Zeichen der Digitalisierung und zog knapp 47.000 Fachbesucher an.

Die 49. Ausgabe der „Alles für den Gast“ vereinte an fünf Messetagen 751 Aussteller aus zwölf Ländern mit exakt 46.630 Fachbesuchern aus dem In- und Ausland. Damit waren sämtliche verfügbaren Ausstellungsflächen des Messezentrums samt Kongressbereich der Halle 10 sowie die Salzburgarena voll belegt. Präsentiert wurden Innovationen und in die Zukunft weisende Ideen für die Gastronomie und Hotellerie. Mit durchschlagendem Erfolg, wie seitens Veranstalter Reed Exhibitions betont wird. „Denn die bereits im vergangenen Jahr unübersehbar positive Konjunkturstimmung hat sich fortgesetzt und in sogar verstärktem Ausmaß die diesjährige Messe geprägt“, berichtet Dietmar Eiden, Managing Director für die B2B-Messen bei Reed Exhibitions. Die enorme Anziehungskraft der „Alles für den Gast“ liest er an zwei speziellen Indikatoren ab: „Viele Aussteller haben sich überaus angetan von der hohen Qualität der Fachbesucher gezeigt, aber auch von der vom Konjunkturoptimismus induzierten sehr qualitätsorientierten Nachfrage nach ihren Angeboten, nicht zuletzt bei Investitionsgütern.“ Das Vortragsprogramm wurde auf drei Tage erweitert, der Fokus lag dabei auf dem Thema Digitalisierung. Im Obergeschoß der Halle 10 hatte sich zudem erstmals eine Gruppe von Ausstellern zur neuen Digital Lounge zusammengefunden, um Best Practice Lösungen für die Digitalisierung in Hotellerie und Gastronomie vorzustellen. Die nächste „Gast“-Messe wird von 9. bis 13. November 2019 im Messezentrum Salzburg stattfinden. www.gastmesse.at

MANFRED KRÖSWANG MIT MITARBEITERINNEN AUF DER MESSE Bild: Kröswang

DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE APRO präsentierte mit dem neuen Messestand und einer erweiterten Produktpalette den Besuchern einen Einblick in die Zukunft der Gastronomie. In entspannter Atmosphäre wurden interessante Gespräche geführt und viele bekannte Gesichter begrüßt. Zusätzlich zu den treuen Bestandskunden konnten viele Neukunden von den Systemen aus dem Hause APRO überzeugt werden. Nicht nur die klassische Kassa mit neuen Features wurde als überaus positiv von Interessenten wahrgenommen, sondern auch die neuesten Entwicklungen. Großen Anklang fanden dabei der Bestellmanager für die Küche, der Selbstbedienungs-Kiosk, das Tischreservierungsmodul sowie das neue Gutscheinsystem. „Wir ziehen eine überaus positive Bilanz aus der ,Gast‘ 2018. Die vielen positiven Rückmeldungen seitens der Bestands- und Neukunden bestätigen uns in unserem Handeln und zeigen, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, so Josef Pressl, Geschäftsführer APRO-Kassensysteme. www.apro.at

DER BESTELLMANAGER FÜR DIE KÜCHE, DER SELBSTBEDIENUNGS-KIOSK UND ANDERE TOOLS AUS DEM HAUSE APRO FANDEN GROSSEN ANKLANG BEIM FACHPUBLIKUM Bild: APRO

INDIVIDUELL GEKÜHLT

MIT MYSTYLE BIETET LIEBHERR DIE MÖGLICHKEIT, EINEN KOMPAKTKÜHLSCHRANK GANZ INDIVIDUELL ZU GESTALTEN Bild: Liebherr

Mit dem neuen MyStyle-Kompaktkühlschrank Kcu701 haben Kunden jetzt die einzigartige Möglichkeit, ein Kühlgerät individuell und kreativ nach eigenen Wünschen zu gestalten. Die auf der Messe ausgestellten Objekte zogen als Blickfang große Aufmerksamkeit auf sich. Anhand eines von Liebherr konzipierten Geräte-Konfigurators können Kunden aus unzähligen Farbvorschlägen ihre Lieblingsfarbe wählen, die Geräte beschriften, mit Mustern versehen und auch eigene Fotos oder Logos für die Gestaltung verwenden. Mit dem individuell gestalteten Design lässt sich somit auch das eigene Unternehmen oder eine Marke auffallend präsentieren. Außerdem lässt sich aus einem großen Angebot von Innenausstattungsmöglichkeiten wählen. So können zum Beispiel unterschiedliche Abstellborde, Lichtlösungen oder verschiedene Türvarianten ausgesucht werden. Weiterer Anziehungspunkt auf der Messe waren die Gastro- und Weinkühlgeräte, die allesamt in Lienz produziert werden. www.designyourfridge.com

PURER FLEISCHGENUSS

FLEISCHERMEISTER DIETMAR WENZL BEI DER LIVE-ZERLEGUNG AUF DER Bild: Karnerta MESSE

Auf der „Gast“ stand für Karnerta das Fleischerhandwerk im Mittelpunkt, für das das Unternehmen seit über 60 Jahren steht. Mehrmals täglich wurde durch den Karnerta-Fleischermeister Dietmar Wenzl live ein Dry-Aged-Englischer zerlegt, um dem Fachpublikum Kompetenz sowie Qualitätsphilosophie des Unternehmens näher zu bringen. Zudem konnten die Besucher ein frisches, vor Ort „ausgebandeltes“, zugeschnittenes und natürlich gegrilltes Rump- und Rib-Eye-Steak probieren, das 28 Tage am Knochen gereift wurde. Aus der Produktwelt Teigwaren wurde eine Spezialität aus Eigenproduktion präsentiert – Tortelli Ziegenkäse Honig – und von der Marke CERNYs, die seit 2016 Teil des Unternehmens ist, eine Trilogie vom Lachs: Gravadlachs mit einem Lachskaviar an Lachsravioli aus Eigenproduktion. Mehr als 2.000 Besucher wurden am Messe-Stand begrüßt, die sich von der Qualität des Gebotenen umfassend überzeugen konnten. www.karnerta.at

BIER SELBER ZAPFEN

MIT SILEXA POURMYBEER-ANLAGEN KÖNNEN GÄSTE BELIEBIGE MENGEN BIER SELBER ZAPFEN Bild: Redl

Der Trend für findige Unternehmer und durstige Gäste geht definitiv in Richtung SelbstbedienungsZapfanlagen. Mit dem pay-what-you-pour-Prinzip können die Gäste jede beliebige Menge zapfen und verkosten, sogar mischen ist erlaubt. Abgerechnet wird über eine Chipkarte. Für Qualität und Zuverlässigkeit des im Hause Redl entwickelten SILEXA PourMyBeer Systems sprechen über 2.500 installierte Anlagen allein in den USA. Pro Display können bis zu vier Sorten Bier oder andere Getränke gezapft werden. Sämtliche Informationen wie Herkunft und Geschichte des Bieres und dessen Geschmack werden dem Kunden angezeigt. Gewählt und gezapft wird per Chipkarte oder QR-Code. redl.net

GLUTENFREIE KÖSTLICHKEITEN IM KÖRBERL

STEFAN SCHEUCHELBAUER, MARKETING-VERANTWORTLICHER GASTRONOMIE BEI HAUBIS, PRÄSENTIERTE DIE GROSSE GEBÄCK-VIELFALT Bild: Josef Rozsnyai

Reges Besucherinteresse zeichnete sich auch am Messestand von Haubis ab. Das traditionsreiche Familienunternehmen aus Petzenkirchen präsentierte Sortimentslieblinge und spannende Produktinnovationen. Großen Anklang fand das glutenfreie Angebot: Das Haubis Land- und Saatenbrot, die Kaisersemmel, die Ciabatta, der Saatenriegel und der Kornspitz überzeugten auf der ganzen Linie dank ihrer Verpackung in der backstabilen Folie. „Unser großes Sortiment an Brot und Baguettes mit insgesamt mehr als 60 Sorten ist schon etwas Besonderes“, fasst Stefan Steuchelbauer, Marketing-Verantwortlicher Gastronomie bei Haubis, zusammen. Einen direkten Zusatznutzen erhielten Fachbesucher durch unmittelbare umsetzbare Anregungen von den Haubis-Experten, wie die einzelnen Produkte veredelt werden können, um damit ihre Wertschöpfung zu steigern. „Wir sind sehr zufrieden, für uns ist die Gast-Messe sehr gut gelaufen, wir konnten viele neue Kontakte zum Fachpublikum knüpfen“, so Scheuchelbauer abschließend. www.haubis.com

GLÜCKLICHE GEWINNER

GASTRO 12/2018 | ALLES FÜR DEN GAST |

IMPRESSIONEN & HIGHLIGHTS

Alt gegen neu – wer die ältesten Schulthess-Maschinen besitzt, durfte sie gegen eine neue eintauschen: So lautete das Motto des Jubiläumswettbewerbs, der zu „50 Jahre Schulthess Österreich“ ausgerufen wurde. Die Gewinner wurden auf der Messe präsentiert: In der Kategorie „Ältester Wächetrockner“ gewann Familie Prantner, die die gleichnamige Pension in Innsbruck führt, mit ihrem Gerät T23, das aus dem Dezember 1972 stammt. In der Kategorie „Älteste Waschmaschine“ hatte Familie Baier vom

ING. CHRISTIAN ZLABINGER VON SCHULTHESS GRATULIERTE DEN GEWINNERN, SIMONE BAIER (HOLDHOF, SCHLADMING) UND KARL PRANTNER (PENSION PRANTNER, INNSBRUCK) Bilder: Josef Rozsnyai

Holdhof in Schladming mit der super 6 aus dem Oktober 1964 die Nase vorn. Ing. Christian Zlabinger, Geschäftsleitung Schulthess Maschinen GmbH, gratulierte den strahlenden Siegern. Familie Baier durfte sich über eine neue topLine PRO 9240 Waschmaschine freuen, Familie Prantner über einen proLine TRI 9250 Trockner. www.schulthess.ch

DER NEUE OFFEN GESTALTETE MESSESTAND VON MIELE PROFESSIONAL AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST“. DIE NEUE MIELE ÖSTERREICH GESCHÄFTSFÜHRERIN, MAG. SANDRA KOLLETH, NÜTZTE DIE ERFOLGREICHE MESSE, UM GESCHÄFTSPARTNER KENNENZULERNEN Bilder: Miele

NEUES MESSE-KONZEPT BEI MIELE Miele präsentierte sich auf der diesjährigen „Alles für den Gast“ erstmals mit einem neuen Messekonzept und neuem Messestand. Neben dem gesamten ProduktPortfolio gab es zudem gemeinsam mit dem Partner Riedel eine „Tasting-Bar“ am offen gestalteten Stand. Produkthighlights waren die „Benchmark Machines“. Die neuen Waschmaschinen sind extrem sparsam und schnell. Sie verbrauchen noch einmal 20 Prozent weniger Wasser und 30 Prozent weniger Strom. Die neue Miele Österreich Geschäftsführerin, Mag. Sandra Kolleth, nützte die erfolgreiche Messe, um Geschäftspartner kennenzulernen: „Persönliche Begegnungen haben für uns einen sehr hohen Wert. Daher freuen wir uns sehr, auf dem Messestand nicht nur unsere Innovationen präsentieren zu können, sondern vor allem die Messe als Kommunikationsplattform zu nutzen.“ www.miele-professional.at

SESSEL MIT WOHLFÜHLATMOSPÄRE

Bild: Resch & Frisch/Helfried P. Daume

Inhaber Alexander Krausz und Sohn David Krausz präsentierten wie jedes Jahr die neuesten Einrichtungstrends aus dem Hause 1000 x Tische + Stühle. „Unsere gemütliche Stuhlserie ,Piu Bella‘ fand hierbei großen Anklang. Der Trend geht absolut in RichINHABER ALEXANDER KRAUSZ UND SOHN DAVID KRAUSZ PRÄ- tung Wohlfühlatmosphäre und Bequemlichkeit. Auch SENTIERTEN DIE NEUESTEN EINPraktikabilität ist wichtig: UnRICHTUNGSTRENDS AUS DEM HAUSE 1000 X TISCHE + STÜHLE sere Kunden schätzen daher Bilder: Josef Rozsnyai unsere große Auswahl an pflegeleichten Stoff- oder Lederbezügen. Durch die nahezu unbegrenzte Auswahl an Farbmöglichkeiten, können wir jeden unserer Kunden eine Special Edition anbieten“, lautet das Resümee der beiden Einrichtungsprofis. 1000tische.at

FEINSTE PIZZA-KREATIONEN Resch & Frisch präsentierte sich auch heuer wieder auf zwei Ebenen voller Backtradition und Konditor-Handwerk. Auf 250 Quadratmeter Fläche stellte der Backwarenspezialist aus Wels DELIKAT: DIE PIZZA DIAVOLA allseits beliebte Klassiker und ofenfrische Neuigkeiten aus seinem umfangreichen Sortiment vor. Die neue Pizza entführt nun mit insgesamt vier Sorten nach Italien. Ein gesundes Plus liefert die „Genuss mit Plus“-Serie, und süße Neuheiten ergänzen das glutenfreie Sortiment. Die Pizza Italiana wurde bereits im Frühjahr vorgestellt. Dem großen Erfolg folgt jetzt eine weitere Pizza in der Sorte Diavola. Ebenfalls vor Ort konnten die drei Pizza Italiana-Pioniere verkostet werden – die Margherita, Salami und Prosciutto. Da kam schon beim ersten Bissen Urlaubsfeeling auf! www.resch-frisch.com

Holzmann – Feines vom Land A-4690 Schwanenstadt

www.holzmann-fvl.at

KRENSGENIALE FRISCHE Mit einer breitgefächterten Produktpalette präsentierte sich Holzmann auch heuer wieder auf der „Gast“. Geschäftsleiter Thomas Holzmann resümiert: „Die guten persönlichen Fachgespräche zeichnen auch die diesjährige Messe wieder als unbestrittenen Branchentreff aus. Besonders freuen wir uns über die PÜREE VOM KÜRBIS MIT durchwegs positive Resonanz der STEIRERKREN Bild: SteirerKren interessierten Gastro-Profis auf das innovative Holzmann Frische-Sortiment. Angeführt wird dieses vom Marktführer ,SteirerKren gerieben‘ und den regional hergestellten pasteurisierten Holzmann Flüssigeiern. Diese sind für jeden Küchenbedarf im passende Gebinde – SteirerKren zum Beispiel vom 1kg-Eimer bis zum 8g-Portionsbeutel – erhältlich, und die pasteurisierten Eiprodukte punkten zusätzlich mit zertifizierter 100 Prozent österreichischer Bodenhaltung mit AMA-Gütesiegel.“ holzmann-fvl.at

Ihr Partner erster Wahl für

Fleisch, Fisch & Teigwaren. Wir sind in ganz Österreich für Sie da, folgen Sie einfach Ihrem guten Geschmack. www.karnerta.at | www.cernys.at

LA DOLCE VITA Was erwartet der moderne Genießer von einer Torte? Wie sieht High Convenience im Eissegment aus? Und auf welche Klassiker möchten Gäste auch zukünftig nicht verzichten? Antworten auf diese Fragen lieferte Froneri mit den Produktneuheiten für die Wintersaison und das komANDREAS LINNENBERGER PRÄmende Jahr auf der „Gast“ SENTIERT DIE EIS-NEUHEITEN mit einer breiten Palette an süßen Versuchungen. Die Besucher durften sich u.a. durch Naked Cake Brombeer-Limette, Blueberry Cheesecakes, Cremeschnitten mit Crunch, Erdbeer-Lemon-Crunchy-Ecken, Heidelbeer-Mascarpone-Crispy-Ecken und Mövenpick Eis, wie Eierlikör Cookies, Gebrannte Mandel (Wintereis) und vorportioniertes Spaghettieis kosten. www.froneri-shop.at

GEISTREICHES FEINGEFÜHL Im Zuge der 49. Messe-Auflage feierte der heimische Lebensmittelproduzent Spitz das einjährige Bestehen der Puchheimer Edelbrände, präsentierte die neuen Raritäten Buchweizen und Holunderbeere und lud dazu ein, diese mit Brennmeister Franz Strobl und „Mix it like a woman“-Siegerin Melinda Pohl zu verkosten. Franz Strobl erklärt im Rückblick auf die Messe: „In der Entwicklung und Herstellung der neuen Raritäten stecken nicht nur Zeit, sondern auch Feingefühl und Herzblut. Es hat mich sehr gefreut, dass die neuen Sorten Buchweizen und Holunderbeere bei den Besuchern einen außerordentlich guten Eindruck hinterlassen haben.“ www.spitz.at

Bild: Weinbergmaier

V.L. ANDREA SPECKBACHER, ALEXANDER KIENNAST, SUSANNA BERNER

Bild: Josef Rozsnyai

GASTRO 12/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | IMPRESSIONEN & HIGHLIGHTS

UNTER DER BEGLEITUNG DES CHARMANTEN EDELBRANDSOMMELIERS UND BRENNMEISTERS FRANZ STROBL HATTEN DIE BESUCHER GELEGENHEIT, DIE NEUEN PUCHHEIMER RARITÄTEN BUCHWEIZEN UND HOLUNDERBEERE ZU VERKOSTEN

Bild: Josef Rozsnyai

Mit einem umfangreichen Angebot an Neuprodukten war Frisch & Frost auch heuer wieder prominent auf der „Alles für den Gast“ vertreten. Die Marken Bauernland und Toni Kaiser präsentierten viele neue Produkthighlights, darunter herzhafte Tiroler Suppenknödel, Spinat-Käse-Knödel und Omas Grießnockn von Bauernland. Frisch & Frost verwöhnte bei der Verkostung außerdem mit Süßkartoffel-Gnocchi und einem Eieromelett von Bauernland. Innovative Dessert-Highlights bot Toni Kaiser mit dem handgemachten Mandel-Soufflé mit flüssigem Karamellkern und weißer Schokolade sowie ansprechenden Mini-Desserts. www.frisch-frost.at

Bild: Philipp Lipiarski

Bild: Josef Rozsnyai

HERZHAFT UND SÜSS

PERFEKT IN SZENE GESETZT

GEFÜLLT, GEROLLT UND GERISSEN

„Wir sind Rind“ – so lautete das Motto auf der „Gast“. Der gesamte Messeauftritt sowie die Surf & Turf-Kreationen von Markus Kapeller machten dem Themen-Schwerpunkt alle Ehre. „Unser moderner Messestand bot uns auch heuer die Möglichkeit den ‚Genuss 360-Schwerpunkt‘ perfekt in Szene zu setzen. Die Gast 2018 ist für uns sehr erfolgreich verlaufen und wir hatten wieder interessante und viel-versprechende Branchen-Gespräche mit Kunden, Medien und Partnern. Unsere Kunden zeigten sich jedenfalls begeistert, dass es uns gelungen ist, neben Köstlichkeiten vom österreichischen Rind und den Eurogast Garnelen aus Vietnam auch die Eurogast Metzger und deren Know-how in den Vordergrund zu rücken“, berichtet Susanna Berner, uPM, Geschäftsführung Eurogast Österreich. eurogast.at

Mit der bereits 42. Teilnahme auf der „Gast“ hat der Tiefkühlproduzent aus Wolfern seine Kernkompetenzen im Bereich der Produktion in den Mittelpunkt der Messepräsentation gestellt. Von süßen und pikanten Knödeln bis hin zu Palatschinken in echter Handwerksqualität und dem Klassiker der österreichischen Mehlspeisenküche, dem Kaiserschmarren, war alles mit im Messegepäck. Auch 2019 wird Weinbergmaier wieder auf der Messe in Salzburg präsent sein und wünscht bis dahin kaiserlich-köstliche Genussmomente! www.weinbergmaier.at

Ganz nach dem Motto „Wer die Abwechslung liebt, lässt den Alltag tanzen“ drehte sich heuer auf dem Stiegl-Messestand alles um die Vielfalt. Das begann bei den Wildshuter Bierspezialitäten, die aus seltenen Urgetreidesorten gebraut und ab sofort von Mini bis Maxi beim Gast präsentiert werden können, und reichten bis zu den saisonalen Hausbieren, die 2019 mit viel Neuem aufwarten. Wer etwas Stärkeres bevorzugte, der konnte die neue, limitierte Jahrgangs-Edition „SonV.L. JAKOB WIMMER VOM STIEGL-GUT nenkönig V“ verkosten. Die Stiegl-Braumeister WILDSHUT SCHENKT DEN STIEGL-EIGENund Biersommeliers standen natürlich wie TÜMERN ALESSANDRA & HEINRICH DIETER KIENER EIN „WILDSHUTER SORTEN- immer mit Rat und Tat zur Seite. www.stiegl.at SPIEL“ AUS DER DOPPELMAGNUM EIN

Bild: Transgourmet

Bild: Stiegl

VON MINI BIS MAXI

GASTLICHE GENUSSGARANTIE Transgourmet präsentierte auf drei Ständen seine Marken und Dienstleistungen: Produktneuheiten der Nachhaltigkeitsrange Transgourmet Vonatur, die umfassenden Leistungen samt Schanktechnik von Trinkwerk, das 360-Grad-Kaffeeangebot von Java sowie das Kult-Kracherl Keli standen im Mittelpunkt des Messeauftrittes. Die Ausweitung der Produktrange durch die Kooperation mit Hügli war ein wichtiges Thema. Außerdem führte Transgourmet vor Ort die Möglichkeiten der Digitalisierung vor: So konnten die Besucher durch einen QR-Code-Scan am Tisch automatisch Getränke bestellen. Diese zukunftsweisende Technologie von gastronovi bietet unterschiedliche Software-Module und sorgt für effiziente Prozesse und gute Geschäfte. Transgourmet deckt dank der Mehrheitsbeteiligung an gastronovi somit auch die steigende Nachfrage nach flexiblen und sicheren Software-Komplettlösungen ab. „Unser Messestand gehört zu einem der beliebtesten der Messe. Entsprechend hoch war der Andrang auf die Köstlichkeiten der Spitzenköche“, zeigt sich Panholzer über den allgemeinen Erfolg erfreut. www.transgourmet.at

Bild: Nespresso

ZUM MITNEHMEN! Neben den Nespresso Kaffeevarietäten und innovativen Maschinenlösungen stand Nespresso To Go, die neue Komplettlösung für Kaffee zum Mitnehmen, im Mittelpunkt der „Alles für den Gast“. Besucher konnten sich direkt am Messestand von der neuen Komplettlösung überzeugen. „Mit unserem Konzept garantieren wir den Konsumenten das unverwechselbare Markenerlebnis, das sie von Nespresso gewohnt sind. Wir setzen bei Nespresso To Go auf eine langfristige Partnerschaft mit den Betrieben und möchten diese dabei unterstützen, ihr Geschäft weiter auszubauen“, so Otmar Frauenholz, Commercial Director bei Nespresso Professional Österreich. www.nespresso.com/pro

Bild: Metro

BRANDNEUE ÜBERRASCHUNGEN Metro beeindruckte auf der „Alles für den Gast“ nicht nur mit dem neuen CEO Xavier Plotitza, sondern auch mit neuem Branding, größerer Präsentationsfläche, innovativen Produkten, Top-Gastro-Events, „Own Brands“ und mit Masterclasses von Top-Köchen. Haubenkoch, Kochbuchautor und Metro Executive Chef Aaron Waltl holte Xavier Plotitza gleich zu seiner Masterclass an den T1-Herdblock von Lohberger, wo sie gemeinsam eine Köstlichkeit mit gebratenem Duroc Schwein und geräuchertem Karfiol an Sesamsamen-Gurke-XO Sauce zauberten. Darüber hinaus präsentierte Metro am „Innovationsstand“ spannende Möglichkeiten für die Gastronomie und alle Services, die den Kunden den Arbeitsalltag erleichtern und Inspiration bieten können: Der gratis Websitebuilder, das Reservierungstool und die brandneue Bestell-App. www.metro.at

EIN SCHÄRFMITARBEITER BEI DER PRÄSENTATION DER INNOVATIVEN KAFFEEMASCHINE „THREESIXTY“

Außerdem durften sich die Besucher von der Keramiktassen-Kollektion „Culture Coffea“ überzeugen, die durch ihre elyptische Form eine besondere Aromaentfaltung mit mulisensorischem Genuss offenbart. Abgerundet wurde der Auftritt durch neue Kreationen mit Schärf Kaffee sowie mit Veredelungsprodukten wie Tee, Bio-Limonaden, Choco Late, Frappés, Saucen und Softeis. www.schaerf.at

KULINARISCHE HIGHLIGHTS Auf einer vergrößerten Fläche von 125 m² präsentierte sich die Kastner Gruppe mit einem breiten Sortiment. Neben den Kastner Fachhandelssortimenten Geschirr&Co, AllesWein und Feinspitz waren auch der Bio-Fachgroßhändler Biogast und myProduct.at am Kastner Stand vertreten. Für kulinarische Highlights sorgten spannende Hot-Dog Kreationen „Hot Dog around the world“ sowie süße Leckereien mit Valrhona Schokolade von Kastner Feinspitz. KBei Kastner AllesWein wurden edle Tropfen zur Verkostung angeboten und im Bereich des Bio-Fachgroßhändlers Biogast konnte man Fruchtsäfte von Bio-Lutz verkosten. Das erfrischende Getränk Bärnstein sowie Edelguss von Brauhaus Gusswerk wurde von myProduct angeboten. Weiters hatte man die Möglichkeit, den Kastner WebShop vor Ort zu testen und sich über wichtige Funktionen und auch geplante Neuerungen zu informieren. www.kastner.at

GENÜSSLICHE NEUHEITEN Der Genussexperte Nannerl konnte wieder mit köstlichen Neuheiten aufwarten: Die Fachbesucher zeigten sich begeistert von der Waffelmix-Backmischung, die im Handumdrehen fluffige Waffeln mit herzhaftem Bourbon-VanilleGeschmack auf den Tisch zaubert. Auch die neuen Müslisorten Schoko-Kirsch-Flocken und das Knuspermüsli Exotic wussten zu überzeugen. Pikantes gab es mit der neuen Premium-Rub-Serie für MARKUS PFARRHOFER VERSPRICHT Lamm, Rind und dem Klassiker „GENUSS MADE IN AUSTRIA“ Magic Dust. Bei den Spirituosen gab es mit dem Kleiner Feigling Pfefferminz und dem Mandarine-Ingwer-Punsch Neues. Nannerl hat auf vielfachen Kundenwunsch seinen Enzian auch endlich in der formschönen Ein-Liter-Flasche ins Sortiment aufgenommen. www.nannerl.at

Bild: Josef Rozsnyai

ZUM DAHINSCHMELZEN Pacojet eröffnete den Fachbesuchern eine Weiterentwicklung des Pacossierens mit ungeahnten Qualitätsdimensionen. „Mit dem neuen TopModell Pacojet 2 Plus setzt Pacojet einen einzigartigen Meilenstein in der Weiterentwikklung des Pacossierens. Herzstücke dieser Innovation sind die programmierbare automatische Wiederholfunktion sowie das revolutionäre Verschlusssystem des Pacossier-Flügels ‚Gold-Plus’. Beides eröffnet der kreativen Spitzengastronomie ungeahnte Qualitätsdimensionen in à la minute Perfektion für punktgenaue, kulinarische Sensationen“, definiert Anja Manz, CEO Pacojet AG, die magischen Funktionen des neuen Gourmet-Werkzeuges. pacojet.com

Bild: Kastner, Stephan Huger

Auch in diesem Jahr konnte Schärf auf der „Alles für den Gast“ mit allumfassenden Gastronomiekonzepten und einer visionären Kaffeemaschinen-Technologie überzeugen. Allen voran wurde die innovative Kaffeemaschine „ThreeSixty“ als Flagship präsentiert. Darüber hinaus stellte das Unternehmen die neue Generation der „EcoSerie“ Kaffeevollautomaten vor.

Bild: Pacojet AG

GASTRO 12/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | IMPRESSIONEN & HIGHLIGHTS

Bild: Reed Exhibitions Salzburg/Andreas Kolarik

EINZIGARTIGES 360-GRAD PORTFOLIO

GEMEINSAM SIND SIE STARK: DAS VERTRIEBSTEAM DES HANDELSHAUS WEDL AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST“ Bild: Handelshaus Wedl

MESSEERFOLG FÜR DAS HANDELSHAUS WEDL „Auch heuer präsentierten wir unser hochwertiges Sortiment und die neuesten Trends in der Gastronomie. Die Besucher waren begeistert und tauchten in unsere fünf Genusswelten Fisch&Fleisch, Obst&Gemüse, Gourmet&Delikatessen sowie Wein und Kaffee ein“, zeigt sich Lorenz Wedl erfreut. Zum Verweilen und Verkosten luden die italienische Kaffee- sowie die Weinbar ein. Der Bieranstich stellte eine besondere Attraktion dar und sorgte neben den kulinarischen Höhepunkten der beiden Starköche Martin Sieber und Thomas Dorfer für einen gelungenen Messeauftritt. Im Rahmen der „Gast“ sammelte das Handelshaus Wedl auch eine stattliche Summe von 1.500 Euro für das psychosoziale Nachsorgezentrum „Sonneninsel“. www.wedl.com

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902.

NEUE MULTITALENTE VIELSEITIG ANWENDBARE CHEF PRODUKTE Bild: Nestlé Professional

Nestlé Professional präsentierte sich mit neuem Messeauftritt und Produktinnovationen aus seinem breiten Kaffee- und Kulinarik-Sortiment. Auf kulinarischer Seite zog die Vorstellung eines neuen Multitalents für die Küche das Interesse auf sich: Der Nestlé Profi-Binder zum Binden herzhafter und süßer Speisen überzeugte durch seine einfache Anwendbarkeit, da er sofort löslich ist und nur gleichmäßig eingerührt werden muss. Ebenso hatten die Messegäste am Nestlé Professional Stand die Gelegenheit, drei neue Geschmacksrichtungen der vielseitig anwendbaren Chef Liquid Concentrates kennenzulernen. Die Kaffeekenner unter den Besuchern genossen Nescafé Spezialitäten aus ganzer Bohne und Frischmilch, während die Baristas im Nestlé Professional Team die neueste Generation an Nescafé Kaffeevollautomaten präsentierten. www.nestleprofessional.at

UC-PREMIERE AUF DER GAST

Bild: Winterhalter Gastronom GmbH

„Die Premiere unserer neuen Winterhalter Untertischspülmaschine der UC-Serie auf der wichtigsten Messe im Jahr, der GAST 2018, ist uns mehr als gelungen. Als ein Stück Zukunft, als ein „Meisterstück“ und Profiwerkzeug für perfekte Spülergebnisse haben wir sie angekündigt und genauso wurde sie von unseren Messebesuchern DAS NEUE SMARTE TOUCH-DISPLAY REAGIERT wahrgenommen“, resümiert Österreich- TROTZ ROBUSTER GLASOBERFLÄCHE SO Geschäftsführer Johann Freigassner. „Die SENSITIV, DASS EINE BEDIENUNG SOGAR MIT UC-Serie Resonanz war bestens, die Nach- HANDSCHUHEN LEICHT MÖGLICH IST frage hoch. Highlight war das neue smarte Touch-Display. Unter unseren Digitalen Lösungen war das Bezahlmodell „Pay per Wash“ der Renner. Die Besucher-frequenz am Winterhalter Stand hat die Vorjahre deutlich übertroffen, was sich auch in den finalen Kontaktzahlen und Aufträgen ausdrückt.“ www.winterhalter.at

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

GASTRO 12/2018 | KULINARIK | PÂTISSERIE

Bilder: PDJ/Melanie Bauer, World Chocolate Masters / Ivo + Ana, M Passione

Süßes aus Meisterhand

Zu den himmlischsten Schöpfungen des menschlichen Erfindungsreichtums gehören wohl die Erzeugnisse der Pâtisserie. Dass Zucker einst sehr teuer und nur dem Adel vorbehalten war, kann man sich heute kaum noch vorstellen. Der legendäre „Koch der Könige und König der Köche“, Marie-Antoine Carême, meinte damals zu Recht, es gebe fünf schöne Künste: die Malerei, die Bildhauerei, die Dichtkunst, die Musik und die Architektur, deren Hauptzweig die Zuckerbäckerei sei. Einer dieser Künstler ist Martin Studeny, selbstständiger Chocolatier, Pâtissier und Konditor, der in der Salzburger Panzerhalle nicht nur süße Sensationen, sondern auch architektonische Meisterwerke zaubert. Für GASTRO gibt der mehrfach ausgezeichnete Pâtissier einen Einblick in seine kunstvolle Arbeit.

„Mich haben schon immer schöne Sachen Repertoire aus zwei Welten interessiert“, erzählt der besonnene Zucker- Bevor er sich in die Selbstständigkeit gewagt bäcker aus Salzburg. Die Freude an der hat, haben ihn viele verschiedene und Ästhetik und die Leidenschaft für Süßes namhafte Stationen geprägt, darunter die haben Martin Studeny schließlich dazu be- Konditoreien Schmidt (Steyr) und Kurz wegt, die nächstliegende Konditorei auf- (Ischgl), der Hangar-7 (Salzburg) und das zusuchen, um eine Ausbildung zum Zucker- Carpe Diem (Salzburg). „Pâtisserie und Konbäcker zu beginnen. „Ich wollte einfach ditorei sind zwei komplett verschiedene das kunstvolle Handwerk erlernen.“ Und Welten“, erklärt Studeny. „Wenn ich im das tat er von Beginn an mit Leidenschaft. À-la-carte-Geschäft arbeite, dann geht es Liebe und Passion stehen bis heute im Fo- darum, eindrucksvolle Desserts mit vielen kus seiner Arbeiten. „Wenn ich etwas gern Komponenten und Konsistenzen unter mache, dann mache ich es auch gut“, ist enormen Zeitdruck zu kreieren. Dabei muss Martin Studeny überzeugt. Diese Hingabe jeder Handgriff punktgenau sitzen. Textuzum Süßen hat er auch mit in seine Selbst- ren und Wärmegrade sind zu beachten, ständigkeit gebracht. Seit 2016 nennt der denn so ein Dessert hat eine Lebenszeit gebürtige Oberösterreicher die Patisserie von höchstens 10 Minuten“, weiß der Pâund Confiserie „M Passione“ in der Salz- tissier aus Erfahrung. In der Konditorei könburger Panzerhalle sein eigen, wo er in ne man sich hingegen besser vorbereiten. einer 18 Quadratmeter großen Werkstätte „Ist das Törtchen einmal fertig, muss man wahre Geschmackssensationen hervor- sich nicht mehr darum kümmern.“ bringt. Hier werden Törtchen und Torten Martin Studeny hat von den besten Kongebacken, Glasuren kreiert, Füllungen dres- ditoren und Pâtissiers gelernt und fertigt siert, Fruchtreduktionen eingekocht, Blü- in handwerklicher Perfektion süße Kunsttenaromen extrahiert, Schokolade wird werke. Der 34-Jährige ist kein Unbekannter temperiert, in Formen gegossen und mit in der Branche und konnte bereits bei zahlFeingefühl dekoriert. „Das Einzige, was ich reichen Wettbewerben seine Expertise unter nicht selber mache, ist die Schokolade herz- Beweis stellen: 2008 erreichte er bei den ustellen“, meint der ehemalige Hangar-7 „Austrian Chocolate Masters“ den zweiten Platz, und 2016 wurde er zum „Vienna CaChef-Pâtissier mit einem Schmunzeln.

kemaster“ gekürt. Der Tortenkünstler schaffte es sogar ins Finale der „World Chocolate Masters 2018“ – ein Wettbewerb, der ausschließlich der Schokoladenkunst gewidmet und darüber hinaus der begehrteste Titel für Chocolatiers ist. International konnte er Erfahrungen in Orlando, Florida, beim Zucker- und Schokolademeister Ewald Notter sammeln; im französischen Tain L’Hermitage durfte er von Pâtisserie Weltmeister Phillippe Rigollot lernen.

Haute Pâtisserie Besonderen Wert legt der Meister seiner Zunft nicht nur auf verschiedene Texturen und ein ausgewogenes Verhältnis von süßen und sauren Komponenten, er verwendet auch qualitativ hochwertige Produkte aus der Region. Jene Grundstoffe, die nicht in Österreich wachsen, werden so gut wie möglich aus biologischen und fair gehandelten Quellen bezogen. „Neben der Region ist der natürliche Wechsel der Jahreszeiten steter Taktgeber meiner Inspiration.“ So verwöhnt Martin Studeny im Frühling und Sommer mit leichten, erfrischenden und fruchtigen Kreationen, während in den kälteren Monaten aromatische Gewürze nostalgische Weihnachtserinnerungen wecken.

KNUSPER-BRANDTEIG GEFÜLLT MIT DUNKLEM SCHOKO-MOUSSE & ZWETSCHGENCREME

„Ich würde meinen Stil klassisch beschreiben, weil ich ein klassisch gelernter Konditor bin.“ Auf der Suche nach dem perfekten Geschmack probiert er aber auch ständig Neues aus: originelle Pralinenarten, kunstvolle Schaustücke aus Schokolade und aufregende Geschmackskombinationen. „Ich bin ein Fan von Yuzu, Passionsfrucht, Tonka-Bohnen und natürlich auch von Schokolade“, verrät der Tüftler. Zu experimentell darf es für Studeny nicht werden: „Gemüse in Süßspeisen ist völlig legitim, aber Zutaten, wie Gänseleber, Blut und Asche haben für meinen Geschmack bei Desserts nichts verloren.“ Als Liebhaber der asiatischen Küche und der französischen Pâtisserie lässt sich der Zuckerbäcker in seinem Tun gerne von diesen Einflüssen inspirieren. „Die Pariser Pâtissiers beweisen mit ihrer Formen- und Farbenpracht, dass sie, wie in der Haute Couture, auch auf diesem Gebiet Spitzenleistungen erbringen.“

Eleganz komplizierter Einfachheit AUFWÄNDIG ZUBEREITET, SIND DIE MACARONS GLEICH WIEDER VERNASCHT

DAS EI DES KOLUMBUS: MILCHSCHOKOLADE / PASSIONSFRUCHT / YUZU

ECLAIR / PASSIONSFRUCHT-YUZU-SORBET / SCHOKOMOUSSE

ZWETSCHGE / KÜRBISKERNÖL / KARAMELLISIERTE IVOIRE SCHOKOLADE

Studenys Confisserie „M Passione“ bietet alles, was sich der Mensch an Süßigkeiten und Schleckereien nur wünschen kann. Das Konzept wartet mit einem französisch inspirierten Repertoire auf. Wie Schmuckstücke in einem Juwelierladen sind dort zartschmelzende Pralinés, bunte Macarons, luftig-leichte Eclairs, prunkvolle Törtchen und künstlerische Miniaturskulpturen in einer Glasvitrine zu bewundern. „Am besten verkaufen sich die Macarons, und viele kommen dafür extra von weit her angereist“, zeigt sich Studeny erfreut. Die kleinen Freudenbringer für Augen und Gaumen werden in liebevoller Handarbeit gefertigt und mit saisonal abwechselnden Füllungen verfeinert. „Ich versuche die Mischung so zu gestalten, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist“, meint der Komponist süßer Symphonien. Neben klassischen Sorten stoßen auch außergewöhnliche Kreationen wie Zimtschnecke mit Salzkaramell, Limette-Vanille mit Gin und „Salzburger Nockerl“auf großen Anklang. Streng geheim ist die Rezeptur der veganen Macarons, unter anderem mit Schokolade und Tonkabohne gefüllt. Darüber hinaus tummeln sich zur Freude von Naschkatzen in der Kühlvitrine auch Eclairs mit Erdnüssen und Schokolade oder mit Zitrone, Bergamotte und Orange. Auch Törtchen, kleine Meisterwerke, mit Schoko-Passionsfrucht, Banane-SchokoladeZimt, Feige-Frangipani-Creme und Maroni-Birne hinterlassen bleibende Erinnerungen. Selbst wenn das Auge mit isst, sollte schlussendlich der Geschmack überzeugen: „Eine Torte muss natürlich schön aussehen, aber sie sollte noch besser schmecken. Es ist wie beim Kennenlernen einer Frau. Das Aussehen vermittelt zwar einen ersten Eindruck, aber letztendlich ist der Charakter entscheidend.“ mpassione.com

MARTIN STUDENY BEI DEN WORLD CHOCOLATE MASTERS

SCHOKOLADENKUNST Wettbewerbe, wie zum Beispiel die World Chocolate Masters 2018, animieren Martin Studenys Kreativität. Doch um mit den zahlreichen Konkurrenten in Wettstreit treten zu können, muss ein enormer Trainingsaufwand betrieben werden. „Wettbewerbe und Selbstständigkeit sind keine gute Kombination, denn beides kostet wahnsinnig viel Arbeit und Energie“, gesteht Studeny. Exakte Zeitvorgaben, extravagante Themenvorgaben und ein strenges Reglement - das sind Rahmenbedingungen, die gute Nerven erfordern. Zu dem Thema „Futropolis“ zeigten die Kandidaten ihre süßen Kreationen. Dabei wurden unter anderem ein futuristisches Kunstwerk aus Schokolade, eine Pâtisserie-Kreation und ein schokoladiger Snack to Go erwartet. Dabei musste das Thema „Futropolis“ in Form, Design, Präsentation und in der Auswahl der Zutaten erkennbar sein. Begeistern konnte Studeny bei dem Wettbewerb mit seinem 1,50 Meter hohen SchokoladenSchaustück aus 120kg Schokolade, einem „Gateau du Voyage“ aus Schokoladenbiskuit, Amalfizitrone, Walderdbeeren, Schokoladenganache, Earl-Grey-Tee und Cognac sowie mit einem Eclair gefüllt mit Yuzu-PassionsfruchtSorbet und Schokomousse als „Snack to Go“.

WIRD SO DIE WELT UND DIE PÂTISSERIE IN 20 JAHREN AUSSEHEN?

FILIGRAN UND ELEGANT

Bild: Frisch&Frist

Süße Leckermäulchen kommen ganz auf ihre Kosten, denn Frisch & Frost präsentiert unter der Marke Toni Kaiser eine breite Palette an handgemachten Mehlspeisen. Diese reicht vom Apfelstrudel aus gezogenem Strudelteig über den originalen Riesen-Germknödel und den fruchtigen Topfenknödel bis hin zum Powidltascherl. Neben dem neuen Mandel-Soufflé mit Karamellkern werden seit Herbst auch traditionelle Schaumrollen, verführerische Punsch- und Schokowürfel sowie klassische Mini-Schnitten mit Topfen-, Creme- oder Heidelbeer-Joghurt-Füllung mit viel Liebe und Sorgfalt hergestellt. Die feinen Leckerbissen sind ideal fürs Buffet oder Catering geeignet und gleich nach dem Auftauen servierfertig. www.frisch-frost.at

Bild: bindi

VOM CHRISTKINDLMARKT AUF DAS SEMIFREDDO Saftiger Biskuitboden mit kühlem Halbgefrorenem und einem flüssigen Kern, umhüllt von gebrannten Mandeln – die beiden Innovationen Croccante alle Mandorle (Haselnuss-Semifreddo mit flüssigem Schokoladenkern) und Croccante all’Amarena (Vanille-Semifreddo mit flüssigem Sauerkirschkern) sind ein besonderer Genuss. Einzeln entnehmbar, sofort servierfertig, kalkulationssicher und ein besonderer Dessertmoment für den Gast. www.bindi.de

WINTERDESSERTS IM HANDUMDREHEN Weihnachten ist für Gastronomen eine besonders wichtige Zeit im Jahr. Rund um die Feiertage gibt es viele Möglichkeiten, die Einnahmen zu steigern. Da muss es nicht nur schmecken, sondern es sollte vor allem auch schnell gehen. Von Froneri gibt es dafür viele abwechslungsreiche Optionen. Zum Beispiel vorportionierte Sorten wie das Spaghettieis oder die Eiskugel Vanilla. Sie sind einzeln entnehmbar, verzehrfertig und standfest. Ob à la Carte, für ein festliches Bankett oder beim Catering, die vorportionierten Eisdesserts von Froneri lassen sich mit wenigen Zutaten in ein individuelles Winterdessert verwandeln. So hat jeder Gastro-Profi freie Hand und im Handumdrehen einen winterlichen Gaumenschmeichler im Angebot. www.froneri-shop.at Bild: Vandemoortele

GASTRO 12/2018 | KULINARIK | PÂTISSERIE

SCHNEEFLÖCKCHEN, WEISSRÖCKCHEN

Bild: Froneri

Vandemoortele taucht in die Winterwelt ein und präsentiert pünktlich zur Vorweihnachtszeit, eine Donut-Box mit drei neuen, festlich dekorierten Schoko-Donuts. Die zauberhaften Symbole, eine Schneeflocke, ein Schneemann und ein Tannenbaum, bringen stimmungsvollen Genuss auf den Tisch und entführen die Menschen in die Welt der Weihnachtsbäckerei. Echte belgische Schokolade, eine Auswahl von drei Weihnachtsmotiven je Box und die traditionelle, beliebte Donut-Rezeptur, machen die Winterdonuts zu himmlischen Weihnachtsvorboten. Die 54 Gramm schweren Donuts sind zu 36 Stück (12 Stück je Motiv ) in einer Box unterverpackt und sind bis März 2019 erhältlich. www.vandemoortele.com

Demner, Merlicek & Bergmann

A l s B e i l a g e f a st z u s c h ade . Macht die Beilage zur Hauptsache: der kรถstliche Darbo Zwetschkenrรถster.

Bilder: Kröswang/Theresa Schrems

Neben dem klassischen Sortiment an Mehlspeisen, Blechkuchen und Torten, führt der Frische-Lieferant auch exquisite Dessertspezialitäten, die das Herz von Naschkatzen höher schlagen lassen. „Wir bieten unseren Kunden sorgfältig ausgewählte Patisserieprodukte, aus denen sich mit geringem Aufwand ein individuelles Dessert kreieren lässt“, erklärt Manfred Kröswang und ergänzt: „Die Vorteile unserer Dessertköstlichkeiten sind exakte Kalkulierbarkeit, geringe Personalkosten und gleich bleibend hohe Qualität.“ Speziell im anspruchsvollen Catering-Bereich komme das Dessert-Sortiment ausgezeichnet an – dort würden auch laufend neue, innovative Produkte gefordert, so der Kröswang Geschäftsführer weiter. Die wichtigsten Lieferanten in diesem Bereich sind Patisserie Walter, Heiß & Süß sowie Traiteur de Paris.

Ein Fest für Naschkatzen Der Frische-Lieferant Kröswang bietet neben den frischesten Produkten Österreichs auch eine raffinierte Auswahl an süßen Köstlichkeiten.

GASTRO 12/2018 | KULINARIK | PÂTISSERIE

LASAGNE VON WEISSER SCHOKOLADE: EIN KNUSPRIGER BODEN MIT WEISSEM SCHOKOMOUSSE, SCHOKOBLÄTTCHEN UND WALDBEEREN

Patisserie Walter: Die Patisserie Walter überzeugt seit 20 Jahren mit hochwertigen, handgemachten Köstlichkeiten anspruchsvolle Kunden aus Spitzenhotellerie, Sterne-Gastronomie und Event-Catering. Das Geheimnis sind Produkte in Spitzenqualität, welche die Kunden selbst nicht so rationell produzieren können. Bei der Herstellung wird bewusst auf Geschmacksverstärker verzichtet, denn „natürlich“ bedeutet für die Patisserie Walter, dass der unverfälschte Geschmack erhalten bleibt. Als kreativer Kopf und Ideengeber fungiert Andy Vorbusch, einer der besten Patissiers der Welt. Im Kröswang Sortiment finden sich eine ganze Reihe hochwertiger Kreationen aus dem Hause Walter. Besonders beliebt sind Desserts im wiederverwendbaren Glas, zum Beispiel Schwarzwälder Kirsch, Tiramisu, Blaubeer Muffin oder Crème Brûlée mit Waldbeeren. Oder die Lasagne von weißer Schokolade, ein knuspriger Boden mit weißem Schokomousse, Schokoblättchen und Waldbeeren. Oder die Säure-Trilogie, drei saftige Biskuits mit cremiger Mousse von Kaffee, Kokosmilch und Kaktusfeige. Produkte von der Patisserie Walter sind in Österreich exklusiv bei Kröswang erhältlich. Heiß & Süß: Aus der Wiener Konditorei Heiß & Süß kommen handgemachte Köstlichkeiten in Konditorqualität. Im Kröswang Sortiment sind beispielsweise glasierte Petits Fours oder Wiener Naschereien, süßes Fingerfood in seiner raffiniertesten Form. Die Auswahl beinhaltet Mürbteigschüsserl, Heidelbeerterrine, Annaschnitte, Baumkuchenmini, Kokosspitz, Esterhazyschnitte und Schokoschüsserl. „Unser Partner Christian Heiß hat sein Handwerk in den besten Häusern erlernt, und diese Qualität schmeckt man“, erklärt Manfred Kröswang. Traiteur de Paris: Die Philosophie vom Kröswang Partner Traiteur de Paris ist es, die Kreationen großer Küchenchefs für jeden weltweit zugänglich zu machen. Köche, Pâtissiers und Lebensmitteltechniker kreieren in in der Bretagne und in der Normandie jeden Tag neue Rezepte. Der Frische-Lieferant bezieht vor allem süße Köstlichkeiten aus Frankreich, etwa den Schokoladenriegel mit 71% Kakaoanteil: Kakaobiskuit vereint mit knusprigem Nougat, darauf ein EcuadorSchokoladenmousse, darüber feinste Schokoladenglasur.

GLASIERTE PETITS FOURS VON „HEISS & SÜSS“

IM WALDVIERTEL ZAUBERT DIE GOURMETERIA MANUFAKTUR TORTEN- UND SCHNITTENSPEZIALITÄTEN

Gourmeteria: Ein neuer Partner von Kröswang ist die Gourmeteria, die im Waldviertel österreichische Tortenspezialitäten nach handwerklicher Konditortradition produziert. Die Rezepturen der Produkte wurden zum Großteil exklusiv für Kröswang entwickelt, verarbeitet werden – mit Ausnahme von Schokolade – ausschließlich heimische Rohstoffe. Im Sortiment finden sich Klassiker wie die Sachertorte, Malakofftorte, Schoko-Trüffel-Torte, Kardinalschnitte oder Esterhazyschnitte. „Wir haben lange nach einem Partner gesucht, der für unsere Kunden Torten und Schnitten in hochwertiger Konditorqualität produziert - mit der Gourmeteria haben wir diesen Partner gefunden“, erzählt Manfred Kröswang. www.kroeswang.at

Bilder: Nannerl

PASSIONSFRUCHTSCHAUM-TÖRTCHEN Zutaten für 6 Personen

Bild: Eipro

Passionsfruchtschaum: 100g Passionsfruchtmark, 3 Blatt eingeweichte Gelatine, 90g Eiweiß (Eifix Konditor Eiweiß), 90g Zucker, 180g geschlagene Sahne Erdbeergelee: 100g Erdbeermark, 30g Zucker, 1 Blatt eingeweichte Gelatine Mandelboden: 100g Blätterteig, 20g gehobelte Mandeln

WAS WÄRE WEIHNACHTEN OHNE LEBKUCHEN? LEBKUCHEN-MOUSE VON NANNERL BESTICHT DURCH EIN AUSGEWOGENES AROMASPIEL VON KORIANDER, ZIMT, PIMENT UND NELKEN, ABGERUNDET MIT ECHTER BOURBONVANILLE UND KAKAO

SÜSSE VERSUCHUNGEN Das Mousse-Sortiment von Nannerl hat Zuwachs bekommen. inmitten von Klassikern wie Mousse au Chocolat oder der weihnachtlichen Lebkuchen-Mousse findet die zart-cremige Mousse mit Eierliqueurgeschmack mit der idealen Konsistenz zum Formen von Nokkerln ihren Platz.

ZUBEREITUNG Passionsfruchtschaum: Passionsfruchtmark aufkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen und mit der Sahne unter den Passionsfruchtsaft heben. In Portionsformen füllen und kalt stellen. Erdbeergelee: Erdbeermark und Zucker erwärmen. Gelatine zugeben. Mandelboden: Blätterteig ausrollen und mit einem 8 cm Ausstecher 6 Ringe ausstechen. Mit Eigelb bestreichen und Mandeln aufstreuen. Bei 160°C die Böden ausbacken. Passionsfruchttörtchen aus der Form stürzen und mit dem lauwarmen Erdbeergelee überziehen. Kalt stellen bis das Gelee fest geworden ist. Dann auf den gebackenen Blätterteigboden setzen. Mit Schokoladenraspel und einer in dunkle Schokolade getauchten Physalis verzieren. eipro.de

KNUSPRIG, FLOCKIG, FRUCHTIG: Zwei neue Müslisorten erfreuen Frühstücksfreunde, und zwar das fruchtige Knuspermüsli Exotic mit Ananas, Orange, Pfirsich und Marille und das Müsli Schoko-Kirsch-Flocken mit einer kernigen Mischung aus verschiedenen Flocken, zart schmelzenden Schokoraspeln und aromatischen Sauerkirschen. HEISSE MARILLE: Die „Heiße Marille“ ist ein ideales Getränk für kalte Winterabende. Je nach Belieben ist sie bis 1:3 mit Wasser zu mischen. Außerdem gibt sie auch Desserts (Eis, Topfenknödel, Crepes) eine ganz spezielle Note. www.nannerl.at HEISSE MARILLE IST AUCH EISKALT SERVIERT EINE GAUMENFREUDE. EINFACH EISWÜRFEL IN EIN GLAS GEBEN UND HEISSE MARILLE PUR DARÜBER GIESSEN

EDELSAUERMILCH PANCAKES cookingcatrin hat für die Reine Lungau Edelsauermilch ein ganz besonderes Rezept entwickelt, das sich je nach Belieben verfeinern lässt. Zutaten: 275g Mehl, 1/2 Pkg. Backpulver, 2 EL Staubzucker, 400 ml Reine Lungau Edel-Sauermilch, 60 g Zucker, 3 Eier (Größe L), etwas Premium Teebutter zum Ausbacken

Bild: SalzburgMilch

Zubereitung: Die Butter schmelzen. Die Eier mit dem Zucker mehrere Minuten mit dem Mixer schaumig schlagen (bis eine dicklich weiße Creme entsteht). Backpulver mit dem Mehl mischen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Für eine herbstlich, winterliche Variation noch 2 EL Chai Sirup oder alternativ 1 TL Zimt dazu geben. Wenn der Teig zu flüssig ist, dann noch etwas Mehl hinzufügen. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen. Einen halben Schöpfer Teig kreisrund in der Pfanne verteilen und auf mittlerer Hitze ausbacken. Wenn der Teig Blasen schlägt, einmal wenden. Zum Servieren übereinaderstapeln. Mit Honig und Apfelkompott garniert servieren. www.reine-lungau.at

Bilder: Callebaut

RB1 SCHMECKT AM BESTEN SO PUR WIE MÖGLICH

RUBINROTE GESCHMACKSERLEBNISSE

Marijn Coertjens, Chocolatier & Pastry Chef, Ghent, Belgium

FRUCHTIGE VERFÜHRUNGEN

Bilder: Valrhona

GASTRO 12/2018 | KULINARIK | PÂTISSERIE

Mit Ruby RB1 lanciert Callebaut die allererste Variante der Ruby-Schokolade, die für Chocolatiers und Konditormeister bestimmt ist. Sie ist neben dunkler, Milchund weißer Schokolade die vierte Schokoladenkategorie und seit 80 Jahren die erste Schokolade, die mit einer komplett neuen Farbe und einem neuen Geschmack überrascht. Die funkelnde, rubinrote Farbe und die intensive Fruchtigkeit mit frischen, sauren Noten verzaubert nicht nur Chocolatiers, sondern auch Bäcker, Konditoren und alle, die Schokolade lieben. Sowohl die Farbe als auch der Geschmack sind in natürlicher Form in der Ruby Kakaobohne enthalten - ohne Zusatz von Fruchtaromen oder Farbstoffen. Ruby Schokolade behält ihre einzigartigen Eigenschaften unter anderem durch die sorgfältige Kontrolle des Säuregehalts bei der Schokoladenherstellung, die mit der frischen Bohne startet. Daher ist in der Kombination mit anderen Zutaten wichtig, den Säuregehalt im Auge zu behalten. RB1 eignet sich für eine Vielzahl von Anwendungen, angefangen beim Herstellen von Pralinen und Dekoren, über Glasuren, bis hin zu Ganaches, Mousses und vielem mehr. www.callebaut.com

„MIT RUBY RB1 MUSS MAN WIEDER VERLERNEN, WAS MAN TRADITIONELL MIT DUNKLER, MILCHODER WEISSER SCHOKOLADE TUN WÜRDE. DIESE SCHOKOLADE ERÖFFNET GANZ NEUE BEREICHE. ES IST FASZINIEREND, WIE SIE ZU ZUTATEN WIE ROSÉ, KRIEK BEER ODER SOGAR HERZHAFTEM PASST.“

LUFTIGE WINDBEUTEL -VEREDELT MIT INSPIRATION HIMBEERE

Neben den Fruchtkuvertüren Erdbeere, Passionsfrucht und Mandel gibt es ab sofort auch die beiden Geschmacksrichtungen Himbeere und Yuzu. Das revolutionäre Produkt besticht durch eine subtile Verwendung von Kakaobutter, Zucker und den jeweiligen Früchten. Die Produktreihe „Inspiration“ enthält weder Farbstoffe, noch künstliche Aromen oder Konservierungsstoffe. Köchen, Konditoren und Chocolatiers wird damit eine neue Dimension für ihre Kreationen eröffnet. Das Produkt präsentiert sich in Form von Bohnen in der Farbe der gewählten Früchte und lässt sich dank der Textur der Kakaobutter wie eine Schokoladenkuvertüre verarbeiten. Die Verwendungsmöglichkeiten sind grenzenlos: Formgebung, Überzug, Tafel, Ganache, Mousse, Creme, Eis .. Ein frischer und reiner Fruchtgeschmack ist da und entfaltet sich am Gaumen. www.valrhona.com

INSGESAMT NEUN VERSCHIEDENE SORTEN NOUGAT LIEFERN EINE IDEALE BASIS FÜR READY-MADE-PRALINEN. EINFACH SCHMELZEN, FORMEN, VERFEINERN, DEKORIEREN – UND FERTIG IST DAS NASCHWERK!

Bil de r: Zo tte r

Speziell für die Gastronomie bietet Zotter eine breite Palette an Schokoladenrohstoffen an, die Bio zertifiziert und fair gehandelt sind, komplett Bean-to-Bar in der steirischen Manufaktur hergestellt werden und über einen erstklassigen Geschmack verfügen. Das Gastrosortiment verfügt über 23 verschiedene Sorten basic Kuvertüre: von klassisch über vegan bis fruchtig und bunt, im 1.300-g-Block oder praktisch portioniert in kleinen „Glühbirnchen“ im großen Gebinde. Die Kuvertüren sind einfach zu verarbeiten und bieten raffinierte Kombinationsmög-

ZART SCHMELZEND UND PUR lichkeiten in der Süßspeisenherstellung. Für besondere Ansprüche gibt es darüber hinaus acht Single Origin Kuvertüren aus den besten Kakaogärten der Welt, von Maya-Cacao aus Belize bis zu Cacao Nacional aus Ecuador, denn jeder Edelkakao bringt sein eigenes charakteristisches Aroma mit, das vom Terroir geprägt wird. Bei Zotter wird nicht nur die Kakaobohne veredelt, sondern auch verschiedene Nuss- und Samensorten werden zu feinem Nougat verarbeitet. Neun verschiedene Nougatsorten stehen dabei zur Auswahl: Mandel-Nougat und Haselnuss-Nougat (jeweils

NOUGAT PUR IN DEN VARIANTEN ERDNUSS, KÜRBISKERN, WALNUSS UND HASELNUSS

dunkel und hell), Cashew-Nougat, MacadamiaNougat, Walnuss-Nougat, Kürbiskern-Nougat und Kokosblüten-Nougat bestechen durch einen unvergleichlichen Geschmack und dienen als hervorragende Basis für Desserts, Mousses, Torten, Kuchen oder auch für Pralinen. Außerdem bietet Zotter süße Betthupferl-Schokoladen für Gäste, Trinkschokoladen und ZotterKaffee für die Bar oder das Frühstücksbuffet, eine eigene Hotelschokolade als Souvenir, Produkte für die Minibar und vieles mehr an. www.zotter.at/de/fuer-gastro

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt 33

Bienchen, summ herum! Kaum ein Lebensmittel ist älter als der Honig und kein Süßungsmittel ist gesünder. Denn im Honig tummelt sich eine Vielzahl von Enzymen und Nährstoffen, die dafür sorgen, dass Honig nicht nur die Geschmacksnerven anspricht, sondern auch den Gesundheitsfaktor bedient. BIld: Pixabay

GASTRO 12/2018 | KULINARIK | HONIG | KONFITÜRE

Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, sind sogar strenger als die gesetzlichen Vor- gardening“ und „urban agriculture“ sind

Natrium, Chlor machen den Honig so gesund, ebenso wie die Spurenelemente Eisen, Zink und Kupfer und auch Vitamine. Ein Löffel Honig ist also eine geballte Ladung Gesundheit, und genau aus diesem Grund wird statt zu raffiniertem Zucker immer häufiger zu Honig gegriffen. Zwar besteht auch Honig zum Großteil aus Zucker, dieser ist jedoch ganz anders zu werten als Haushaltszucker. Grund dafür ist der geringere Kaloriengehalt, kombiniert mit einer stärkeren Süßkraft. Damit reicht eine geringere Menge Honig für die gleiche Süßkraft aus, zudem sind die im Honig enthaltenen Zuckerverbindungen für den Stoffwechsel weniger belastend.

Qualitätsanspruch Wie überall, kommt es auch beim Honig auf die Qualität an. Ein guter Indikator ist das österreichische Honig-Gütesiegel, das den strengen Anforderungen des Österreichischen Imkerbundes entspricht. Diese

schriften für Honig. Beispielsweise erlaubt das bekannt strenge österreichische Lebensmittelgesetz einen maximalen Wassergehalt von 20 Prozent im Honig. Um das Siegel zu erreichen, darf der Honig maximal 17,5 Prozent Wassergehalt haben. Nicht zuletzt ist der Honig aber auch ein altes und immer zeitgemäßes Hausmittel: Großmütter, Kräuterhexen, Köche – sie alle wissen um die gesundheitliche Bedeutung des Honigs. Entzündungshemmend und antibiotisch soll der Honig damit das Immunsystem und das Herz-Kreislauf-System stärken.

Urban Honig Wald- und Blütenhonig waren lange Zeit die einzigen Vertreter dieser Süßigkeit, schon länger bereichern Sorten wie Akazienblüten, Kastanien- oder Lindenblüten das Sortiment. Dafür verantwortlich sind unter anderem auch die Stadtimker, denn nach „urban

seit einigen Jahren auch „urban bees“ angesagt. Stadtbienen tummeln sich auf Hoteldächern, Dächern von Theatern oder auch auf dem Dach des Brucknerhauses in Linz. Dort sammeln insgesamt neun Bienenvölker mit gut 500.000 Individuen fleißig Nektar und produzieren Honig. In dessen unterschiedlichem Geschmack spiegelt sich die Vielfalt an Pflanzen und Blüten wider, die in Parks, auf Balkonen oder Gründächern wachsen. Stadtimker sorgen dann dafür, dass der Honig auf den Tisch kommt. Honigwaben sind bei den Frühstücksbuffets zwar der letzte Schrei, doch die klebrigen Reste, die immer wieder auf dem Buffet zurückbleiben, lässt viele Gastronomen davon Abstand nehmen. Für den völlig klebefreien Honiggenuss hat Darbo nun sein HonigSortiment um die 8 g Honig Sticks erweitert. Zu 80 Stück pro Karton ist der milde Blütenhonig vor allem zum Verfeinern von

MANDEL- EISENBAHNER Zutaten für 30 Stück: Ca. 450 g Mürbteig 370 g Rohmarzipan 60 g Staubzucker 40 g Butter 30 g gemahlenes Mandelmehl 60 g Eiklar 300 g TFK Ribisl passiert Back-und Füllkonfitüre

ZUBEREITUNG Mürbeteig ausrollen und Bahnen von 25 x 4 cm ausschneiden. Auf dem Backblech einige Minuten hell anbacken. Rohmarzipan mit Staubzucker, weicher Butter und Eiklar glattrühren. Am Schluss das Mandelmehl unterziehen. Marzipanmasse mit Spritzsack in zwei Bahnen außen auf den Mürbteigboden auftragen. Im vorgeheizten Backrohr nur anbacken. Ribislkonfitüre in die Mitte der Bahnen in Längsrichtung einspritzen und die Bahnen goldgelb fertig backen. Gebäck in ca. 2,5 cm breite Stücke schneiden. Bild: Unterweger Früchteküche

HONIG IST DAS SÜSSUNGSMITTEL NUMMER EINS. AUSGESTATTET MIT VITAMINEN UND EINER HOHEN SÜSSKRAFT IST ER BESONDERS FÜR GESUNDHEITSBEWUSSTE GENIESSER DIE BESTE VARIANTE. DAS LIEGT DARAN, DASS ER EINE HOHE SÜSSKRAFT BESITZT, SODASS WENIGER MENGE NOTWENDIG IST, UM DIE GLEICHE SÜSSE ZU ERZEUGEN Bild: Darbo

Müsli oder Joghurt oder zum Süßen von Heißgetränken gedacht, aber natürlich auch für das beliebte Honigbrot. www.darbo.at

Kein Honigschlecken Die Imkerei ist mühsame Arbeit und zumdem nicht frei von Bienenstichen.Trotzdem sind die meisten Imker mit Begeisterung und echter Passion dabei. Imker zu sein heißt, früh aufzustehen, immer dran zu bleiben, und sobald die Waben mit Honig voll sind, beginnt die Hauptarbeit. Dann werden die Honigwaben herausgenommen, von den noch darauf befindlichen Bienen befreit und anschließend so rasch wie möglich in den Schleuderraum gebracht. Nach dem Filtern wird der Honig in Lagerbehälter gefüllt, wo er noch einige Zeit nachreift und anschließend abgefüllt wird. Saisonale Variaten, wie zum Beispiel Honig mit Früchten oder Honig mit Nüssen, gewinnen immer mehr Präsenz auf dem Markt.

Früchte aus den Kronländern Kein Frühstück kommt ohne Marmelade aus, zumindest, was die heimische Küche betrifft. Denn die Österreicher lieben das Süße zum Start in den Tag, und Marmelade ist noch immer der Klassiker. Einkochen wie einst bei Oma und das Weglassen aller künstlichen Süßungsmittel und Zutaten stehen dabei hoch im Kurs. Die Unterweger Früchteküche holt sich ihre Früchte aus den ehemaligen Kronländern, wie deren europäischer Fokus tituliert wird. Marille hält dabei ungeschlagen den ersten Platz, und als echter Senkrechtstarter gelten die Preiselbeeren. Skandinavien ist deren Heimatregion, und sie landen vermehrt auf Österreichs Tischen – und das nicht nur zu Pikantem und Bekanntem wie Wild. Die Preiselbeere ist beliebter Begleiter zu Pasteten, in Müslis oder auch einfach nur auf das Brot. www.fruechtekueche.at

DIE RIBISELMARMELADE IST DER SAURE FAKTOR IM SÜSSEN BEREICH. ABER GENAU DIESER KONTRAST SORGT FÜR BESONDERE GESCHMACKSEFFEKTE

GLEICHE QUALITÄT, ANDERE GRÖSSE

WIE KOMMT DER WALD AUF DEN TELLER? Bei Unterweger mittels Fruchtaufstrichen mit Ölen. Aromen des Waldes sind in der Küche immer stärker nachgefragt und mit der Frage, wie man Zirbe oder Latschenkiefer auch spannend einsetzen kann, hat sich Unterweger gemeinsam mit den Haubenköchen Chris Oberhammer, Ernst Moser und Jakob Lilg Gedanken gemacht. Das genussvolle Ergebnis sind fünf Fruchtaufstriche mit Bio-Ölen aus verschiedenen Nadelhölzern. Je Sorte und Geschmacksrichtung wurden auch verschiedene Anwendungen mitberücksichtigt, und damit ist auch die Konsistenz der Produkte unterschiedlich. Preiselbeer wurde zum Beispiel für Saucen eher flüssig gehalten, während Heidelbeer-Wacholder für Terrinen fester produziert wird. Die Sorte Apfel-Quitte mit Zirbenöl passt sowohl zu Fasan oder Rebhuhn als auch zu Garnelen und Hummer. Zu Geflügel und Fisch passen die beiden mediterranen Sorten Pfirsich mit Rosmarinöl und Granatapfel mit Lavendelöl bestens, aber sie harmonieren genauso zu einer Panna Cotta oder Crème brûlée. Alle Sorten können zur Verarbeitung durch Erwärmen verflüssigt werden und ziehen beim Abkühlen wieder an. Alle Geschmacksrichtungen sind in Gläsern zu 200 g abgefüllt und in Sechserpackungen erhältlich. www.fruechtekueche.at

Fotos: Darbo

MIT BIO FRUCHTAUFSTRICHEN DER TIROLER FRÜCHTEKÜCHE BEGINNT DER TAG GUT. DIE QUALITÄT KANN MAN MIT RUHIGEM GEWISSEN GENIESSEN, DENN FRUCHT UND ZUCKER STAMMEN AUS BIOLOGISCHEM ANBAU. QUALITÄT STEHT BEI DER UNTERWEGER FRÜCHTEKÜCHE SCHON IMMER AN ERSTER STELLE, UND JETZT KOMMT DER HOCHGENUSS AUCH BIOLOGISCH-FRUCHTIG AUF DEN TISCH. MIT 60 PROZENT FRUCHTANTEIL SIND SIE GESCHMAKKLICH TOP UND UND KOMMEN IN DEN FÜNF SORTEN MARILLE, ERDBEER, HIMBEER, HEIDELBEER-CASSIS UND PREISELBEER JEWEILS IM 260 G GLAS AUF DEN TISCH Bild: Unterweger Früchteküche

In welchem Gebinde die süße Verführung auf den Frühstücksbuffets und den Frühstückstischen landet, ist unterschiedlich. Große und kleine Gläser stehen da einträchtig nebeneinander, aber die Einmalportionen gewinnen wieder vermehrt an Bedeutung, weil sie hygienisch und gut portionierbar sind. Darbo bietet seine kleinen Gläschen in allen beliebten Geschmacksrichtungen an. Nichtsdestotrotz ist aber auch das große Glas wieder gut nachgefragt, und da WIE BEI OMA wird stark auf die Optik geDAS FRÜCHTEachtet. Darbo offeriert seine MOTIV DER 640 g Gläser mit FrüchteGROSSEN GLÄSER design und sorgt so für SETZT AUF einen Hingucker. Erdbeere, NOSTALGIE Himbeere, Marille oder Pfirsich – die Auswahl deckt alles ab, was in der österreichischen Gastronomie so auf den Tisch kommt. Wobei zum Beispiel die Pfirsichvariante vor allem bei den Deutschen hoch im Kurs steht, und das hat wohl damit zu tun, dass in Deutschland Marillen in Wachauer Qualität einfach nicht vorhanden sind. www.darbo.at

Bild: Pixabay

GASTRO 12/2018 | KULINARIK | HONIG | KONFITÜRE

WIENER STADTHONIG Bürgermeister und Hoteliers werden zu Imkern. Zumindest in Wien, denn in vielen Hotels der gehobenen Kategorie in der Bundeshauptstadt zählen Bienenvölker zu den ständigen Bewohnern. Dazu zählen das Wiener Grand Hotel und das Hotel Steigenberger Herrenhof genauso wie das Marriott oder das Imperial Renaissance Hotel. Sie alle sammeln Bienen-Nektar und produzieren Honig, der ohne lange Transportwege auf dem Frühstückstisch landet und die Gäste mit einem hochwertigen Produkt versorgt. Zudem schmeckt der Stadthonig meist sehr intensiv, weil die Bienen in vielen verschiedenen Gärten der Stadt unterwegs sind. Alleine am Dach des Steigenberger Hotels Herrenhofes wurden schon mehr 120 Kilo Honig geerntet. Die Bienen sind aber offenbar auch regierungsfähig, denn auch auf dem Bundeskanzleramt sind Bienenstöcke angesiedelt. Oft wird dieser Honig für Charity-Projekte verwendet.

HIMBEER-MARZIPAN PLÄTZCHEN Zutaten für ca. 25 Stück: 160 g weiche Butter 80 g Zucker 1 Orange, abgeriebene Schale 240 g Mehl 200 g Marzipanrohmasse 3 - 4 EL Darbo Naturrein Himbeeren Konfitüre

Bilder: Darbo

ZUBEREITUNG

GESCHMACKSSACHE Alle Darbo Naturrein Konfitüren werden auf Grundlage eines alten Familienrezepts hergestellt, dessen Qualität auf die hochwertigen Früchte zurückgeht. Diese werden auf schonende Weise erwärmt und gerührt, damit das Fruchtaroma erhalten bleibt. 55 Prozent Früchte garantieren den intensiven Geschmack. Ob klein, oder groß: Am Geschmack ändert sich nichts, nur die Größe ist dann Geschmackssache. Die Minigläser sind in den Sorten Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Marille, Orange, Pfirsich und Schwarze Johannisbeere erhältlich oder auch mit fünf Sorten gemischt. Die Möglichkeit, den Deckel mit einem Logo zu bedrucken, ermöglicht den Gastronomen, ihre Visitenkarte beim Gast zu hinterlassen und ist auch optisch eine schöne Variante. www.darbo.at

Butter, Zucker, Orangenschale und Mehl erst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, ca. 1 Stunde kalt stellen. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem ca. 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Marzipan zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln in Größe des Teiges ausrollen. Darbo Konfitüre dünn auf dem Teig verteilen, Marzipan darauflegen. Teigplatte von der Längsseite her aufrollen. Rolle in 1 bis 1,5 cm breite Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im heißen Ofen bei 170 Grad Oberund Unterhitze (Umluft ca. 150 Grad) 12 bis 14 Minuten backen.

... Neues aus der Früchteküche ... Fruchtaufstriche mit Ölen kombinieren Sie es zu Fleisch, Fisch, Käse oder Desserts

Unterweger Früchteküche GmbH • 9911 Assling-Osttirol-Österreich • www.fruechtekueche.at

BORDEAUX IST SEIT JAHRZEHNTEN DAS SYNONYM FÜR FESTLICHKEIT UND WIRKT IMMER ELEGANT, TORK LIEFERT DAS GESAMTPAKET

GASTRO 12/2018 | KULINARIK | FESTE & FEIERN

Feste feiern bedeutet auch, feste zu feiern! Und wenn nicht zu Weihnachten, wann dann? Damit das gelingt, bedarf es aber guter Planung, verlässlicher Partner und einer guten Portion Tradition – denn ohne diese geht zu den Weihnachtsfeiertagen gar nichts.

Was braucht es also alles, damit das Fest auch ein gelungenes wird? Die richtigen Leute natürlich, aber da können wir vom Gastro-Team nur bedingt helfen. Was wir aber sehr wohl können, das ist, einige Tipps zu geben. Kommen, schauen, staunen! Gerade bei Festen ist der erste Eindruck ausschlaggebend. Deko, Stimmung und Lichtverhältnisse sorgen für eine Atmosphäre, die entscheidend ist, ob Gäste bleiben oder gehen. Eine schöne Tischdekoration ist schon einmal ein Garant für eine stimmungsvolle Atmosphäre. Edles Porzellan, schweres Besteck und feine Gläser: Vor allem sie stehen stellvertretend für die Fest-

tagsstimmung. Genießer wissen genau, dass nicht nur dem Inhalt, sondern auch dem Glas selbst eine große Bedeutung beikommt. Macht es doch einen gewaltigen Unterschied, aus welchem Glas edler Bordeaux zum feinen Essen oder auch der Cognac zum Abschluss genossen wird. Denn Attribute wie edel, elegant und teuer, die man diesem Weinbrand zuordnet, sollten ebenso auf das Glas zutreffen. Die Hommage Gold Classic von Zwiesel, verkörpert diese Richtung, denn das mundgeblasene Kristallglas hat ein 19-karätiges Echtgold-Dekor. Passend zum Trendthema Whisky wurden für Hommage Gold Classic zwei verschiedene Whiskygläser sowie eine passende Karaffe ausgewählt und mit dem

Bild: Luchs

Tradition zum Fest GLÄSER BRINGEN STIL AUF DEN TISCH

19-karätigen Gold-Dekor versehen. Zwei Longdrinkgläser mit unterschiedlichem Volumen vervollständigen die Serie. Die in Zusammenarbeit mit dem bekannten Münchner Bar-Inhaber Charles Schumann entwickelte Premium-Barserie Hommage 1872 wurde luxuriös veredelt. Ein Tribut an die Unvergänglichkeit der antiken Architektur, an Traditionen und Stil. Und da ist sie wieder, die Tradition. Kein anderes Fest orientiert sich so stark an ihr wie Weihnachten. www.zwiesel-kristallglas.com

Edle Gläser, edler Tisch Die edle Stielglasserie von Luchs im eleganten Look gibt den Produkten ein individuelles und attraktives Ambiente. Das feine

Farbenspiel

Bild: Tork

Profistielglas mit Sheer-Rim-Technologie und hoher Widerstandsfähigkeit gibt es in den Größen 21cl bis 55cl und wird erweitert durch Ballongläser für Wasser, Cognac und edle Biere. Die Stielglasserie Glasserie Sublym gibt es mit 1/4- und 1/8-Eichung. www.luchs-direkt.at

Draußen vom Walde, da komme ich her… Tiefe Temperaturen und ein verschneiter Tannenwald: Synonym für den Winter, wird die-

ses Motiv auf dem neuen Dekor Yule von Rosenthal symbolisiert. Gerade so, als hätten wir nebenan selbst kleine, vom Frost fein überfrorene Äste gesammelt, verteilen sich Tannengrün, prächtige Zapfen und Beeren in leuchtendem Rot auf der kühl schimmernden Oberfläche. Dezente Goldakzente zwischen den kleinen Zweigen in Verbindung mit den roten Maschen sind Vorboten auf das Fest. Hier ist es gelungen, besinnliche Wärme auf eigentlich kühles Porzellan zu zaubern. www.rosenthal.de

DIE HOMMAGE GOLD CLASSIC VON ZWIESEL, MIT DEM 19-KARÄTIGEN ECHTGOLD-DEKOR Bild: Zwiesel

Was gehört noch zu einem festlich gedeckten Tisch? Natürlich das passende Tischtuch und die richtigen Servietten. Manchmal unterschätzen Gastronomen die Wirkung von Servietten und sind sich gar nicht der Möglichkeiten bewusst, die diese bieten, um ein Thema und damit ihr eigenes Unternehmen richtig in Szene zu setzen. Farben sind dabei das Wesentlichste, denn sie symbolisieren ausdrucksstark eine Saison, eine Jahreszeit oder ein Thema. So wird zum Beispiel die Farbe Rot, vor allem wenn sie ins Bordeaux geht, immer mit Eleganz und Festlichkeit gleichgesetzt. Genau aus diesem Grund ist die weihnachtliche Tischdekoration sehr häufig in dieser Farbe anzutreffen, und kombiniert mit den Tönen Anthrazit und Champagner, ist der festliche Charakter auf dem Tisch garantiert. „Das Dekorieren von kleinen Welten wird gerade Trend – also, dass man mit ausgewählten Deko-Elementen idyllische Landschaften zaubert oder kleine Geschichten erzählt“, weiß Trendberaterin Gabriela Kaiser von Tork und versichert, dass deren Gestaltung nicht einmal aufwändig sein muss. „Beispielsweise wird eine kleine Topfpflanze zum Baum, ein paar Tannenzapfen zu Büschen, und dazwischen steht ein kleiner Hirsch – fertig ist der Winterwald!“ Auch Tafelstoff schafft schöne Lösungen, indem er sich einfach zuschneiden lässt, und dann kann mit weißer Kreide eine Weihnachtslied-Zeile oder eine individuelle Botschaft des Gastgebers platziert werden. www.tork.at

Kulinarische Freuden Auch wenn die Weihnachtszeit für die Gastronomie alles andere als besinnlich ist, eine gute Planung hilft immer. Fingerfood, Convenience und Catering sind da die besten Helfer, wenn es einmal eng wird und viele Gäste versorgt werden müssen, die Qualität aber trotzdem gewahrt werden möchte. Gewürze spielen in der Vorweihnachtszeit eine besonders große Rolle. Denn allein schon durch deren Duft werden die Geschmacksnerven angeregt, und es stellt sich die richtige Stimmung ein. Zudem sorgen aktive Geschmacksknospen für eine Anregung des Appetits, worüber sich Köche und Gastronomen natürlich freuen. Weihnachten ist ein Fest der Tradition, und damit gehört diese auch auf den Teller. Weihnachtsgans und Karpfen stehen daher nach wie vor hoch im Kurs und werden höchstens mit neuen Beilagen dekoriert. Sonst bleibt alles beim alten, und das ist auch gut so. Die Gäste haben zu den Feiertagen eine bestimmte Erwartungshaltung und möchten diese erfüllt sehen, kulinarische Experimente stehen zu anderen Terminen auf dem (Speise-)Plan.

UNBESCHWERT GENIESSEN

Bild: Papstar

„Panta Rhei“ sagte der griechische Philosoph Heraklit – alles ist im Fluss – und das trifft immer mehr auch auf die gastronomische Betreuung von Events zu. Speisen und Getränke werden immer öfter stehend an hohen Tischen, auf Sofas oder in Sesseln sitzend eingenommen, und nicht mehr, so wie es früher der Fall war, bei Tisch sitzend genossen. Das „Herunterkommen“ und Entspannen in der Bar mit Drinks, Cocktails und guter Unterhaltung wird immer beliebter, und auch die Bars sind einem ständigen Wandel unterworfen: Roof-Top Bar, Popup-Bar, Urban Beach Bar, Pool and Beach Bar sowie diverse Lounge Konzepte – Speisen sind immer mit dabei und da muss es dann sowohl bequem, als auch praktikabel sein. Das wäre ja noch relativ einfach zu bewerkstelligen, wäre da nicht der wesentliche Faktor der Nachhaltigkeit, der immer mehr in den Fokus rückt. In diesem Bereich sind dann die Papstar Produkte eine gute Alternative zu Porzellan, Glas und Kunststoff, denn das Einweggeschirr für Cateringevents wird aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und ist zu 100 Prozent biologisch abbaubar. Fingerfood Schälchen, Becher und Tellerchen aus unterschiedlichsten Materialien wie Frischfaser oder Zuckerrohr sind verfügbar. Oder die praktischen Food-Picker aus Holz oder Bambus sowie Papiertrinkhalme und Cocktail Servietten – der ökologische Gedanke wird mit ansprechenden Produkten kombiniert! www.papstar.com

Ein Blick auf das neue Dekor Yule von Rosenthal beschwört den Winter herauf. Das Tannengrün bringt den Winter mit, die Goldtöne sind eine Einladung in die gute warme Stube nach dem kalten Winterspaziergang. www.rosenthal.de

Bild: Rosenthal

Auch wenn Partyzeit gleich Brötchenzeit ist, gibt es doch Ausnahmen und die gelten definitiv für die „Unaussprechlichen“. Trzesniewski‘s Aufstrichbrötchen sind legendär, und zu den Festtagen hat sich Aufstrich-Chef Daniel Moser zu einer neuen Kreation hinreißen lassen. Räucherlachs auf Currycreme heißt das Festtagsbrötchen, garniert mit einer Kapernbeere und feinen Schneeflöckchen aus Kokos. In Kombination mit den alteingessenen Geschmacksvarianten machen sie sich gut auf jedem Festtisch. Die Festtags-Brötchen gibt es jeweils nur kurze Zeit, nach Ende der Ball-Saison kehrt man wieder zum normalen Sortiment zurück. www.trzesniewski.at

WINTERSTYLE

ALTBEWÄHRTES PUNKTET, NEUES ÜBERRASCHT

Bild: FVZ

GASTRO 12/2018 | KULINARIK | FESTE & FEIERN

Bild: Trzesniewski

NICHT SCHON WIEDER BRÖTCHEN!

Klassiker sind zu Weihnachten immer ein guter Tipp und Spießchen gern gesehene Partner bei Partys. Demzufolge liegt FVZ Convenience mit seiner neuen Linie genau richtig. Saltimbocca, Involtini und Kassler am Spieß werden bratfertig geliefert und sind ein Hingucker auf jedem Buffet. Garantiert beliebt bei den Gästen, bleibt doch eine Hand für das Glas frei. Vor allem eine große Anzahl an Gästen ist für die Küche immer eine Herausforderung und das ist dann der Zeitpunkt, wo Convenience zum Einsatz kommt: flexibel einsetzbar ist sie unersetzlich für die Feiertage. Mal kreativ-überraschend, mal handegemacht bodenständig. Das macht sie so beliebt bei den Köchen. www.fvz.de

Sternekoch Juan Amador plädiert dafür, das gesellige Beisammensein mit Familie und Freunden in den Mittelpunkt zu stellen und sich nicht mit dem Streben nach dem perfekten Festessen zu stressen. Zudem ermutigt er, offen für Neues zu sein. „Ich finde, dass man sich ruhig ein bisschen von den klassischen Weihnachtsgerichten lösen sollte. Eine schmackhafte vegetarische Alternative ist zum Beispiel Risotto mit Trüffel“, so Amador. Wer sich sorgt, dass sein Menü womöglich nicht festlich genug ist, dem dem rät Amador: „Bei uns daheim gab es an Heiligabend immer das einfachste Essen, nämlich Frankfurter mit Kartoffelsalat.“

RUNDE SACHE Speisen in Bowls zu servieren hat die Gastronomie im Sturm erobert. Porzellan-Spezialist Bauscher geht mit klassischen Bowls von Purity Specilas auf diesen Trend ein. Der Spielraum beim Anrichten und der entspannte Speisegenuss sind das Argument. www.bauscher.at

█GRATISKAFFEE?█ █DA NEHM’ ICH PLATZ!█ █MIT POST GO HOLEN SIE█ █NEUE GÄSTE AN DEN TISCH█ Wie animieren Sie potenzielle Gäste in der Nähe Ihres Betriebs, bei Ihnen einzukehren? Post GO, unser österreichweites Location-based Netzwerk, erkennt, wenn sich ein Passant im Umkreis Ihres Standorts befindet. Wir schicken ihm sofort eine Nachricht aufs Smartphone – zum Beispiel eine Einladung zu einem Gratiskaffee oder einem Imbiss. Damit aus Passanten Stammgäste werden. Kontaktieren Sie uns jetzt unter post.at/postgo Gerne erstellen wir eine maßgeschneiderte Werbelösung für Ihren Betrieb.

mieren:██ r o f in t █J e t z / po s t g o █post.at

Bild: Amador

Was für das gelungene Gesamtpaket noch fehlt, sind die Getränke. Sekt, Champagner, guter Wein – sie alle sind die klassischen Vertreter bei der Festtagstafel. Neuerdings mischt sich aber eine alkoholfreie Variante unter die Gruppe, nämlich Elexir. Dieser innovative Aperitif auf Basis einer Fruchtsaftmischung verzichtet nicht Bild: Elexir nur auf jegliche Promille, sondern ist aufgrund seines enthaltenen L-Tyrosin – einer Aminosäure, die für Stimmungsaufhellung sorgt, weil sie den Dopamin-Haushalt fördert – ein echter „Happytizer“, wie ihn die Erfinder nennen. Auch hier gehen Inhalt und Aufmachung Hand in Hand: die burgunderrote Farbe von Elexier, beruhend auf Holunder, Brombeeren, Cassis und roten Trauben, signalisiert Qualität, und die goldene Flasche dann den festlichen Charakter. Serviert wird Elexir in einem edlen Weinglas – inklusive Glasstrohhalm. Dieser Fruchtsaft-Cuvée hat das Zeug, dem Wein- und Sektsotiment Konkurrenz zu machen. Zum Wohl! www.elexir.at

EIN FEST DER GESELLIGKEIT, KEIN KÜCHENWETTSTREIT

Bild: Bauscher

HAPPYTIZER

HANDLUNGSBEDARF NOCH BIS ZUM 31. DEZEMBER 2018 – WERTVOLLE STEUERTIPPS ZUM JAHRESAUSKLANG

MAG. ANTJE PLOBERGER STEUERBERATERIN BEI LBG IN WIEN Bild: LBG

Der Jahreswechsel naht mit Riesenschritten. Wer seine Chancen noch rechtzeitig vor dem 31. 12. 2018 nützen möchte, findet im Folgenden eine Auswahl mit praktischen Handlungsoptionen. Einzelunternehmer, Personengesellschaften (z. B. OG, KG) mit natürlichen Personen als Gesellschafter bzw. Mitunternehmerschaften mit betrieblichen Einkünften sollten noch vor dem Jahreswechsel scharf rechnen, um den investitionsbedingten steuerlichen Gewinnfreibetrag optimal zu nützen. Wenn betriebswirtschaftlich sinnvoll, dann sollten bis 31.12.2018 zulässige, ungebrauchte abnutzbare körperliche Wirtschaftsgüter mit einer Nutzungsdauer von mindestens vier Jahren oder bestimmte Anleihen angeschafft werden.

GASTRO 12/2018 | SERVICE

HALBJAHRESABSCHREIBUNG

Wenn die Anschaffung und Inbetriebnahme von abnutzbaren Wirtschaftsgütern des Anlagevermögens noch in der zweiten Jahreshälfte 2018 erfolgt, kann eine steuerliche Halbjahresabschreibung in Anspruch genommen werden. Unternehmen, die regelmäßig weniger als 51 Dienstnehmer beschäftigen, erhalten von der Allgemeinen Unfallversicherungsanstalt einen Zuschuss auf Entgeltfortzahlung. Voraussetzung ist, dass sie Dienstnehmern auf Grund eines unfallbedingten Krankenstandes (Freizeit- oder Arbeitsunfall) das Entgelt für mehr als drei Tage fortzahlen mussten. Weiters steht ein Zuschuss für die Entgeltfortzahlung bei sonstigen Krankenständen der Dienstnehmer zu, wenn der Krankenstand länger als 10 Tage dauert, diesfalls allerdings erst ab dem 11. Tag des Krankenstandes. Der Zuschuss beträgt 50 Prozent des tatsächlich fortgezahlten Entgelts für maximal sechs Wochen je Jahr. Die Anträge können innerhalb von drei Jahren nach Beginn der jeweiligen Entgeltfortzahlung gestellt werden. Sollte dies nicht ohnehin laufend erfolgt sein, ist eine rasche Nachholung für die letzten drei Jahre empfehlenswert.

REGISTRIERKASSE

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht

Bei Verwendung einer Registrierkasse ist mit Ende des Kalenderjahres (auch bei abweichenden Wirtschaftsjahren) ein signierter Jahresbeleg (Monatsbeleg vom Dezember) auszudrucken, zu prüfen und aufzubewahren. Die Überprüfung des signierten Jahresbeleges ist verpflichtend (laut BMF-Info bis spätestens 15. Februar des Folgejahres) und kann manuell mit der BMF-Belegcheck-App oder automatisiert durch die Registrierkasse durchgeführt werden. Zumindest quartalsweise ist das vollständige Datenerfassungsprotokoll extern zu speichern und aufzubewahren. Gerade in Familienunternehmen ergibt sich die Notwendigkeit einer vielfältigen Zusammenarbeit. Doch was in der Tagesarbeit vernünftig erscheint, um rasch Kundenwünschen nachzukommen, kann im kaum mehr durchdringbaren Dickicht des Steuer- und Sozialversicherungsrechts zu fatalen Nachzahlungen und allenfalls auch zur Gefährdung von Pensions- oder Sozialleistungen bei mitarbeitenden Familienangehörigen führen. Die diesbezüglichen Abgabenprüfungen werden schärfer denn je. Es macht absolut Sinn, hier noch vor dem Jahresende die richtigen Weichen zu stellen.

Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH

RECHTSFORMWAHL

Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag.

In nahezu jedem Unternehmen ändern sich im Laufe der Zeit die Rahmenbedingungen. Was gestern noch die optimale Rechtsform war, muss es heute mit veränderten Rahmenbedingungen nicht mehr sein. Daher ist es wichtig, eine einmal getroffene Rechtsformentscheidung aus steuerlichen, sozialversicherungs-, haftungs-, gesellschaftsrechtlichen und betriebswirtschaftlichen Gründen regelmäßig kritisch zu hinterfragen und gegebenenfalls zu optimieren. Ein kompakter Überblick „Handlungsbedarf noch bis zum 31.12.2018! Was kommt im Jahr 2019?“ steht als Service unter www.lbg.at zum Download bereit.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 23 Standorten – österreichweit. welcome@lbg.at, www.lbg.at

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ZUCKERSEITEN

STERNE VOM HIMMEL

DESIGNKONZEPTE

Rosa Punschkrapferln, flaumige Briochekipferln und verführerische Cremeschnitten: Wien ist der siebte Himmel, wenn es um die süße Konditorenkunst geht. Diese hat nicht nur eine lange Tradition, sondern ist auch so lebendig und innovativ wie selten zuvor. Bernhard Wieser und Michael Rathmayer holen Wiener Zuckerbäcker aus altehrwürdigen Betrieben ebenso vor den Vorhang wie junge Selbstständige, die bewährte Klassiker mit innovativen Ideen kombinieren. Sie alle plaudern aus der Backstube, gewähren einen Einblick in die lange Geschichte der Wiener Zuckerbäckerei und präsentieren ihre besten Rezepte: Patisserie-Klassiker ebenso wie neue Kreationen. Mit dabei sind das Café Landtmann mit einem Apfelstrudel, die Conditorei Sluka mit einer Birnentorte, Ullmanns Zuckerbäckerei mit einer Schokoladentorte sowie das Crème de la Crème mit einem Haselnusstörtchen und die Konditorei Hübler verrät das Rezept zu seiner legendären Hüblertorte. Pichler, 176 Seiten, 28 Euro

„Frauen an den Herd!“ lautet die Botschaft von Stephanie Bräuers gleichnamigen Buch. „Wenn eine junge Frau diesen Beruf anfangen möchte, was würden Sie ihr raten?“, fragt Bräuer. „Prinzipiell würde ich ihr genau dasselbe mitgeben, was ich auch meinem Sohn vermittelt habe“, antwortet die Grieskirchener Haubenköchin Elisabeth Grabmer vom Restaurant Waldschänke: „Die Bodenhaftung nicht verlieren, aber trotzdem die Träume hoch genug ansiedeln und daran arbeiten, dass sie auch in Erfüllung gehen.“ 24 Profi- und Sterneköchinnen erzählen von ihrem Weg zum Erfolg in der Küche. Unter anderem aus Deutschland, Slowenien, Österreich und der Schweiz. Persönlich und authentisch geben die Powerfrauen – darunter Ana Roš, Cornelia Poletto, Maria Groß, Tanja Grandits und Anna Matscher – Einblicke in ihr Leben und ihre Vergangenheit. Dazu verraten sie ihre Lieblingsrezepte. Ein Buch, das nicht nur zum Kochen anregt, sondern auch dazu, seinen eigenen Weg zu gehen. Christian Verlag, 224 Seiten, 41,20 Euro

Events wollen inszeniert werden. Dafür brauchen sie eine klare Botschaft, ein definiertes Ziel und einen optimalen Ort. „Eventräume“ legt den Fokus auf Locations mit gastronomischer Nutzung, beleuchtet deren Konzeption, Architektur und das Interior Design. Wie groß der Facettenreichtum ist, zeigen über 30 Objekte aus der ganzen Welt exemplarisch: Industriebrachen werden mit neuem Leben erfüllt. Aus ehemals sakralen Räumen entstehen einzigartige Schauplätze für gastronomische Events. Hotels schaffen Raumkonstellationen, die weit über Bar und Ballsaal hinausreichen. Die klassische Gastronomie erweitert im Sinne einer optimalen Auslastung ihr Portfolio um Eventräume und -formate. Als besonders eindrucksvoll erweisen sich PopupKonzepte, die temporär nutzbare Locations bespielen. Last but not least geben Branchenexperten der Hotellerie, des Caterings und der kulinarischen sowie dekorativen Inszenierung in diesem Buch Einblick in ihre Erfolgsstrategien. Deutscher Fachverlag, 184 Seiten, 100,80 Euro

INSPIRATIONSQUELLE

Matthaes Verlag, 240 Seiten, 82,20 Euro Bilder: Matthaes Verlag, Matthias Hoffmann

Originell, vielfältig und pittoresk sind die 60 Kreationen der Autoren Norman Hunziker, Matthias Ludwigs, Bettina Schliephake-Burchardt, Bernd Siefert und Felix Vogel. Die Entwicklung weg von der klassischen Torte hin zu kleinen kunstvollen Törtchen wird von den Autoren in diesem Buch meisterhaft in Szene gesetzt. Hierbei widmet sich jeder einem speziellen Thema. Felix Vogel zum Beispiel zeigt die tollsten Schokoladenwunder, Matthias Ludwigs erschafft die schönsten Obsttörtchen während Norman Hunziker in seinen Kreationen Textur und Aroma in den Vordergrund stellt. Bettina Schliephake-Burchardt zaubert märchenhafte Motivtörtchen und last but not least liefert Bernd Siefert eine moderne Interpretation der Klassiker deutscher Konditorenkunst. Die fünf Profis stellen jeweils 12 Rezepte mit Schritt-für-Schritt-Bildern vor, die das Nachmachen vereinfachen und gleichzeitig genug Spielraum für eigene Abwandlungen lassen.

KONDITORMEISTER BERND SIEFERT INTERPRETIERT DIE ÄLTESTE TORTE DER WELT NEU UND VERANSCHAULICHT SCHRITT FÜR SCHRITT, WIE MAN AUS EINEM KLASSIKER EIN MODERNES LINZER TÖRTCHEN ZAUBERT

HEIDI MAYR-HASSLER IST ZIMMERMÄDCHEN UND HAUSDAME IN PERSONALUNION. BEIM REINIGEN DER OBERFLÄCHEN DER HISTORISCHEN MÖBEL IM SPIELEZIMMER IST BESONDERE SORGFALT VONNÖTEN.

„Wir dürfen keinen Fleck und kein Härchen übersehen!“

GASTRO 12/2018 | NONFOOD | HOUSEKEEPING

„Im Idealfall sollte der Gast das Gefühl haben, dass alles von Zauberhand passiert“ lautet das Motto der Betreiber des Osttiroler Spielehotels Tschitscher, Heidi und Dieter Mayr-Hassler, in Sachen Housekeeping. GASTRO sprach mit dem Hotelier über die Besonderheiten bei der Pflege von historischer Substanz, die Herausforderungen für einen Zwei-Mann-Betrieb und welche Ausrüstung im Housekeeping-Alltag bei ihm auf keinen Fall fehlen darf.

Herr Mayr-Hassler, zusammen mit Ihrer Gattin Heidi führen Sie das Spiele- und Buchhotel Tschitscher in den Lienzer Dolomiten. Mit drei Aufenthaltsräumen bieten Sie Ihren Gästen ein abwechslungsreiches Ambiente zum Entspannen, Spielen oder Lesen. Aus einem historischen Gutshof, der in seiner Substanz aus dem Jahre 1672 nahezu originalgetreu erhalten ist, wurde nach einer behutsamen Renovierung das Hotel in seinem heutigen Erscheinungsbild geschaffen. Ist das Thema Housekeeping in einem historischen Gebäude von spezieller Relevanz? Dieter Mayr-Hassler, Hotelier: Im Parterre im Flur und im Aufenthaltsraum haben wir über 300 Jahre alte Steinplattenböden,

die in Kalk verlegt worden sind, hier gilt es, besonders behutsam mit dieser historischen Bausubstanz umzugehen und dennoch die Böden nach heutigen Kriterien sauber zu halten. Der einfachste Weg ist es hier, mit Bodenputzmittel etwas sparsamer umzugehen und dafür im Bedarfsfall einmal öfter den Boden zu wischen. Dazu kommt, dass immer wieder mal eine der alten Bodenplatten neu geklebt oder eine exponierte Wandstelle neu verputzt werden muss. Da braucht man geschickte Handwerker des alten Schlages zur Hand, die diese Ausbesserungsarbeiten durchführen. Im Spielezimmer wurden die im Haus erhalten gebliebenen antiken Bauernmöbel zusammengetragen und neu arrangiert. Wie werden solche Möbel adäquat gepflegt?

AUCH 400 SPIELE, 1.000 BÜCHER UND 500 HÖRBÜCHER IM SPIELE- UND BUCHHOTEL TSCHITSCHER – MIT DEM HAUSHERRN DIETER MAYR-HASSLER MITTENDRIN – FALLEN IN DEN BEREICH DES HOUSEKEEPINGS Bilder: Spiele- und Buchhotel Tschitscher

Unser ältester Tisch im Hause hat auch über 300 Jahre am Buckel. Die anderen Möbel sind so zwischen 100 und 180 Jahre alt, wurden abgebeizt und sind damit wieder in unbehandeltem Naturzustand. Hier gilt auch die Faustregel „Weniger ist mehr“: Die Oberflächen wischt meine Frau meist nur mit warmen Wasser, und im Bedarfsfall gibt man nur eine minimale Menge Putzmittel zum Wasser. Zuviel an Reinigungsmittel würde das alte sensible Holz nämlich beeinträchtigen. Wurden bei der Renovierung im Jahr 2012 bereits Maßnahmen gesetzt, die später beim Housekeeping Wirkung zeigten? Hat die Auswahl spezieller Materialien/Böden/Oberflächen, die eine leichtere Reinigung ermöglichen, eine Rolle gespielt?

Wir haben bei der Renovierung darauf geachtet, alles, was an historischer Substanz da war, zu erhalten. Fließenböden aus den 1970er Jahren in der Lounge und im Frühstücksraum haben wir allerdings durch neue strapazierfähige Kunststoffböden in Holzoptik ersetzt. In den Zimmern haben wir versiegelte Parkettböden. Damit haben wir bis auf die historischen Böden im Parterre ausschließlich Bodenbeläge, die problemlos zu reinigen sind. Worauf legen Sie bei der Zimmerreinigung größten Wert? Auf welche Ausrüstung könnten Sie niemals verzichten? Höchste Priorität haben die Nasszellen, weil es hier nicht nur um die Hygiene, sondern auch um das persönliche Sauberkeitsbefinden der Hotelgäste geht. Hier darf kein Fleck und kein Härchen übersehen werden. Das Ziel – wenn auch ein sehr hohes und theoretisches – muss sein, dem Gast den Eindruck zu vermitteln, dass keiner vor ihm das Zimmer benutzt hat. Der Putzwagen mit Presse war das erste Gerät, auf das meine Frau bestanden hat und das ich dann auch angeschafft habe. Bei fast 800 Quadratmeter Bodenfläche, die in der Saison täglich zu reinigen sind, mittlerweile ohne natürlich undenkbar. Ihren Gästen bieten Sie ein reichhaltiges Frühstücksbuffet mit Produkten aus der Region, weiters einen Getränke-Service sowie hausgemachte Mehlspeisen und kleine Imbisse. Dem kulinarischen Angebot wird aber oftmals ein anderer Stellenwert beigemessen als der Reinigung im Haus. Wie sieht für Sie ein professionelles Hygienekonzept bzw. -management aus? Meine Frau ist ja praktisch Zimmermädchen und Hausdame in einer Person sowie Assistent, Hausmeister und „General Manager“. Daher passiert bei uns natürlich alles unmittelbar, und die allenfalls nötigen Checklisten für Zimmerreinigung haben wir im Kopf. Aber auch wir haben fest geregelte Abläufe: Beispielsweise wird das Parterre immer in aller Früh, vor dem Frühstück der Gäste gereinigt, und es gibt am Morgen eine kurze Besprechung über Zimmerbelegung, An- und Abreise, alles mit dem Ziel vor Augen, den Gast mit den Housekeeping-Arbeiten so wenig wie möglich zu stören. Im Idealfall sollte er das Gefühl haben, alles passiert von Zauberhand. Stichwort Digitalisierung: Housekeeping ist ein sehr personalintensiver Bereich. Könnten Sie sich vorstellen, in absehbarer Zukunft einen Reinigungsroboter durch die

Flure zu schicken? Auf diese Frage hat meine Frau spontan geantwortet: Ja, sobald das wirklich funktioniert und leistbar ist, sind wir dabei! Aber Spaß bei Seite, wir haben uns noch nicht ernsthaft mit dem Thema beschäftigt, grundsätzlich schließe ich mich da der Spontanaussage meiner Frau an. Worauf sollten Hoteliers oder Housekeeping-Verantwortliche Ihrer Meinung nach achten, wenn es gilt, neue Produkte anzuschaffen? Meine Frau hat sich hier in den vergangenen Jahren ein Sortiment von Reinigungsmitteln und Produkten von mehreren Firmen zusammengestellt, die für unser Haus die ideale Lösung darstellen. Aus unserer Erfahrung muss man man bei Putzmitteln Neues einfach immer wieder mal probieren. Die Firmen stellen ja gerne Probepackungen zum Praxistest zur Verfügung. Bei größeren Anschaffungen wie Maschinen ist ein Erfahrungsaustausch mit Kollegen sicher der ideale Weg – hier haben Betriebe, die in einer oder mehrer Kooperationen dabei sind, einen klaren Vorteil, weil man sich da leichter über solche Dinge austauschen kann. Welche Standards setzen Sie in Ihrem Hotel bei der Reinigung von Sanitärräumen? Was gilt es, beim Thema Desinfektion zu beachten? Sauberkeit und penible Gründlichkeit bei der Reinigung der Santitärräume ist unserer Meinung nach wichtiger als der übertriebene Einsatz von Desinfektionsmitteln. Aber auch wir setzen einen speziellen Sanitär-Reiniger mit Desinfektionswirkung ein. Die garantierte Sauberkeit und Reinheit von Sanitärräumen ist für uns eine hygienische Verpflichtung dem Gast gegenüber, die er unserer Meinung nach auch erwartet. Welchen Stellenwert messen Sie der Ausbildung und dem Fachwissen von Housekeeping-Personal bei? Wenn ich jetzt sage „eine hohe“ ist das wahr und gelogen zugleich. Meine Frau hat als gelernte Schreibwarenhändlerin in diesem Bereich keine Fachausbildung und ich auch nicht. Freilich wurde das diesbezügliche Praxiswissen von meiner Mutter an uns weitergegeben, aber viele Details haben wir uns mit „Learning by Doing“ und durch Nachfragen bei den Außendienstmitarbeitern der Firmen für Reinigungsbedarf oder im Austausch mit Kollegen selbst aneignen müssen. Der einfachere und vor allem schnellere Weg ist hier sicher eine Ausbildung in Form von Kursen oder Schulungen. www.spielehotel.at

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Qualifiziertes Housekeeping: Mehr Wohlbefinden für die Gäste

UMFASSEND AUSGEBILDETES PERSONAL AUF DER ETAGE SORGT FÜR HÖHERE HYGIENESTANDARDS IM HOTEL UND SOMIT AUCH FÜR MEHR WOHLBEFINDEN BEI DEN GÄSTEN

„Fit für die Etage“ lautet der Titel des Grundkurses im Rahmen der hollu Akademie, der Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern im Housekeeping profundes Fachwissen vermittelt. Der Lehrgang zum Executive Housekeeper bietet darüber hinaus eine fundierte Ausbildung zu einem perfekt ausgebildeten Allrounder für HygieneManagement. GASTRO sprach mit HousekeepingSpezialistin Andrea Pfleger über die vielfältigen Weiterbildungsmöglichkeiten für Etagenpersonal.

Bild: hollu

GASTRO 12/2018 | NONFOOD | HOUSEKEEPING

Der Grundkurs „Fit für die Etage“ im Rahmen der hollu Akademie vermittelt wertvolles Wissen aus der Praxis für Reinigungsfachleute. Absolventen des Grundkurses können dann den vertiefenden Aufbaukurs besuchen. Welche Themenschwerpunkte werden jeweils in den Kursen gesetzt, und welchen praktischen Nutzen ziehen Hoteliers daraus?

Andrea Pfleger: Die Themenschwerpunkte im Grundkurs reichen vom Basisverständnis zum Thema Sauberkeit und Hygiene über professionelle Arbeitsmaterialien bis hin zur Schwachstellenanalyse sowie dem sparsamen und wirtschaftlichen Einsatz der Reinigungsprodukte. Im Aufbaukurs liegt der Fokus auf der Arbeitsablaufplanung, dem Verständnis für Standards, Zimmer-Checks sowie den Prozessen im Housekeeping. Alles in allem erhalten die Teilnehmer ein breites Spektrum an praktischem Fachwissen, das im betrieblichen Alltag nur sehr schwer in dieser Fülle vermittelt werden kann. Wichtig ist auch, dass das Erlernte dann in der Praxis umgesetzt wird. Hier ist immer wieder eine gute Abstimmung zwischen dem Hotelier und der hollu Akademie gefragt, damit die Mitarbeiter im Arbeitsalltag keinen Frust entwickeln, weil Ideen und eventuelle Verbesserungen nicht umgesetzt werden können. Für die Hoteliers ergeben sich daraus effizientere Abläufe, was zu Zeit- und Kostenersparnissen führt, sowie erhöhte Qualitätsstandards und mehr Wohlbefinden für die Gäste.

Wie können Housekeeping-Verantwortliche den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern auf der Etage ihre Rolle als Dienstleister begreifbar machen? Die Beherbergung von Gästen bildet die Basis der Hotellerie. Dass sich die Gäste rundum wohlfühlen und auch am Urlaubs-

ANDREA PFLEGER, HOUSEKEEPINGSPEZIALISTIN HOLLU SYSTEMHYGIENE Bild: hollu GMBH

ort wie zu Hause fühlen – das ist die Aufgabe der Mitarbeiter. Der eigene Wunsch nach dem perfekten Urlaub, die gemachten Erfahrungen und Eigenbedürfnisse werden hier zur Arbeit mit den Mitarbeiter herangezogen, um die Standards der Dienstleistungen zu erarbeiten.

Was sind die Besonderheiten an der Ausbildung zum Executive Housekeeper im Rahmen der hollu Akademie, welche Voraussetzungen müssen die Teilnehmer mitbringen? Die hohe Qualität und Qualifikation dieser Ausbildung wird mit dem anerkannten TÜV-Zertifikat belegt. Zudem besteht die Möglichkeit zur Lehrabschlussprüfung. Der Executive Housekeeper genießt ein hohes Standing in der Branche, auch im Vergleich zu anderen Abteilungen im Hotelbetrieb. Das fehlende Fachwissen wird im Kurs schwerpunktmäßig behandelt, so dass die Abteilungsleiter auch fachlich im Reinigungsbereich den Experten auf Augenhöhe begegnen können. Fehlanwendungen werden vermieden und Materialsubstanz im Sinne des Werterhalts und der Nachhaltigkeit geschont. Eine besondere Bedeutung kommt in der Ausbildung der Führungsund Ausbildnerrolle der Hausdame zu. Der Aufbau von hotelspezifischen Trainingsprogrammen und verschiedensten Tools zur Unterweisung geben den Teilnehmern ein perfektes Werkzeug für die Praxis an die Hand. Voraussetzung sind mindestens drei Jahre Berufserfahrung als Mitarbeiter im Bereich der Objektreinigung, der Reinigung in Beherbergungsbetrieben, im öffentlichen Bereich oder in der Wellnessund Thermenreinigung. In der Praxis gilt es, als Hausdame/Executive Housekeeper profundes Fachwis-

sen mit Führungskompetenz und Eigenorganisation zu vereinen, aber auch betriebswirtschaftliche Belange sind in dieser Position von Relevanz. Absolventen des Executive-Housekeeper-Lehrgangs sind also perfekt ausgebildete HygieneManagement-Allrounder? Ja, das ist richtig. Die Ausbildung baut auf vier Säulen auf, damit auch wirklich ein Allrounder daraus erwachsen kann: Fachwissen in der Reinigungstechnik, Kompetenz in der Eigenorganisation, Vermittlung von Fähigkeiten zur Rolle des Ausbildners und zur Führungskraft sowie betriebswirtschaftliches Verständnis im Sinne der eigenen Budgethoheit.

Wollen Sie regelmäßig?

Inwieweit können Sie Hoteliers unterstützen, die für ihre Häuser ein professionelles Hygienekonzept erstellen möchten? Nach welchen Kriterien sollten sie vorgehen?

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In der Ausbildung zum Executive Housekeeper erarbeiten die Teilnehmer Hygienekonzepte und Standards für Unterweisungen, die auch auf alle anderen Abteilungen des Hotelbetriebes umgelegt werden können. Die Basis für die ersten Schritte ist somit gelegt. In der Ausbildung werden – von der Auswahl der richtigen Reinigungskomponenten, den erforderlichen Arbeits- und Betriebsmitteln und der Lagerlogistik bis hin zur korrekten Unterweisung – alle Aspekte erarbeitet. Der Executive Housekeeper kann sein Wissen dann auf die anderen Abteilungen übertragen und somit die Abteilungsleiterkollegen beim Aufbau von abteilungsspezifischen Reinigungskonzepten unterstützen. Bei Bedarf kommt auch die hollu Objekt-Hygienespezialistin ins Haus und erarbeitet gemeinsam mit den Mitarbeitern der anderen Abteilungen die für diese Bereiche passenden Hygienekonzepte.

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Stichwort Digitalisierung: Housekeeping ist ein sehr personalintensiver Bereich. Ist es für Sie vorstellbar, dass Hoteliers in absehbarer Zukunft einen Reinigungsroboter durch die Flure schicken könnten? Es gibt Teilbereiche in der Maschinenrobotik, wo auch Entwicklungen für das Housekeeping laufen. Diese betreffen derzeit hauptsächlich große Flächen, die wenig überstellt sind. Diese Flächen sind im Hotel jedoch nur in geringem Ausmaß vorhanden. Intelligente Dosiertechniken und Spendersysteme mit IoT-Tools (Internet of Things, Anm.) helfen bereits, Arbeitsabläufe effizienter zu gestalten. Die Digitalisierung in der Reinigung wird hauptsächlich bei der Unterweisung der Mitarbeiter eine große Rolle spielen. Hier entwickelt hollu bereits neue Tools, die Mitarbeiterschulungen und Training künftig auf eine gänzlich neue Entwicklungsstufe bringen werden.

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FIT FÜR DIE ETAGE – INHALTE: ● Die Aufgabenfelder im Housekeeping ● Die Rolle des Dienstleisters für den Gast verstehen ● Das perfekte Erscheinungsbild ● Mit guter Arbeitsorganisation Qualität sichern ● Reinigungen effizient durchführen Die Vorteile: ● Nachhaltige Zeit- und Kostenersparnis durch optimierte Reinigungsabläufe ● Anwendungs- und Hygienesicherheit ● Sauberer Gesamteindruck durch Professionalisierung ● Mehr Wohlbefinden durch höhere Hygienestandards ● Werterhalt der Ausstattung und Räumlichkeiten Termine auf Anfrage: akademie@hollu.com Ausführliche Informationen und Anmeldung: www.hollu.com/akademie

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GASTRO 12/2018 | NONFOOD | HOUSEKEEPING

Anwendersicherheit, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit sind Trumpf beim QUICK & EASY-System von green care PROFESSIONAL aus dem Hause Werner & Mertz. Das mobile Dosier- und Sicherheits-System punktet mit hochleistungsfähigen Reinigungskonzentraten und Desinfektionsprodukten, die im Zwei-Kartuschen-System mobil mit Wasser verdünnt, dosiert und schnell und einfach per Schaumsprüh-Kopf, zur Anwendung gebracht werden. Gerade im Housekeeping sind einfache und effektive Lösungen gefragt. Der materialfreundliche Oberflächenreiniger TANET interior Quick & Easy überzeugt durch außergewöhnliche Reinigungsleistung bei rückstandsfreier Anwendung. Farbund Klebstoffverschmutzungen lassen sich mühelos mit dem Kraftreiniger TANEX performa Quick & Easy entfernen. Für die effektive Reinigung im Sanitärbereich dienen der Sanitärunterhaltsreiniger SANET daily und der Sanitärkraftreiniger SANET power Quick & Easy. Mit APESIN multi Quick & Easy lassen sich Oberflächen im Spa-Bereich einfach desinfizieren. Q&E-Reinigungsprodukte kommen aus der green care PROFESSIONAL Linie und entsprechen höchsten Ökostandards.

GREEN EFFECTIVE AKADEMIE: Der Bereich der professionellen Reinigung erfordert geschultes und umsichtiges Personal. Die erfahrenen Reinigungs- und Hygieneexperten aus dem Hause Werner & Mertz wissen, worauf es ankommt. In der green-Effective Akademie werden Mitarbeiter im richtigen Umgang mit Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemitteln sowie in der allgemeinen Handhabung von Chemie und Zubehör geschult. Inhouse-Schulungen für Housekeeping-Personal sind auf Anfrage buchbar. Und noch einen großen Zusatznutzen hält das Unzernehmen für seine Kunden parat: Der einzigartige Nachhaltigkeitsfaktor von green care PROFESSIONAL-Produkten ist nun auch berechenbar. Mit dem green-Effective Performance Calculator werden die Einsparungen an Erdöl, Kohlendioxid und Plastik sichtbar gemacht. Ein entscheidender Wettbewerbsvorteil für Hoteliers, die damit dem Gast das Engagement ihres Hauses für Nachhaltigkeit demonstrieren können. get.wmprof.com

Die neuen Gerätserien „topLine pro“ und „baseLine“ überzeugen durch besonders effiziente Reinigung von Textilien. Die „baseLine“-Geräte sind mit einem 4.3“-Farbdisplay mit Proficlean-Programmwahltaste ausgerüstet und bieten eine Füllmenge von einem bis sieben Kilogramm. Die „topLine pro“-Geräte sind zusätzlich mit einer USB- Schnittstelle, neuer einfacher Programmiersoftware, 24 zusätzlichen freien Programmplätzen und einem neuen Schwingsystem versehen. Hier beträgt die Füllmenge ein bis acht Kilogramm. Die neuen Geräte verfügen über acht „profiClean“Programme, die exakt auf die Bedürfnisse der Bereiche Hotellerie und Gastronomie abgestimmt sind. Die Maschinen reinigen und desinfizieren ebenso Moppbezüge und Reinigungstextilien zuverlässig und keimfrei.

SPIRIT INDUSTRIAL „WMI“: Schulthess-Geräte zeichnen sich generell durch optimierte ökologische Werte, herausragende Entwässerungsleistung und intelligente Technik aus. Dies unterstreicht die moderne Waschmaschinengeneration Spirit industrial „wmi“, deren Füllmenge von zehn bis 30 Kilogramm reicht. Sie ist unter anderem mit einer USB-Schnittstelle ausgerüstet, die den professionellen Waschalltag beschleunigt. Waschprogramme können so per USB-Stick direkt auf die Waschmaschine geladen werden. SCHULTHESS WASCHMASCHINEN UND TROCKNER EIGNEN SICH OPTMAL FÜR DIE BEDÜRFNISSE DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE Bild: Schulthess

WET-CLEAN – SCHONEND ZUR WÄSCHE: Das für Schulthess-Geräte entwickelte Wet-Clean-Verfahren ermöglicht es, anspruchsvolle Textilien wie Tisch-, Küchen-, Bett- und Frotteewäsche, Kochschürzen, Uniformen, Blusen, Hemden und vieles mehr in der Waschmaschine zu reinigen und bei Bedarf direkt zu imprägnieren. Die speziellen Wet-Clean-Programme der Schulthess-Waschmaschinen und -Wäschetrockner reinigen die Textilien schonend und pflegen sie hygienisch sauber, was die Lebensdauer der Textilien verlängert. DESINFEKTIONSPROGRAMME: WIRKSAMKEIT BESTÄTIGT: Die Schulthess-Desinfektionsprogramme sorgen dafür, dass die Reinigungstextilien frei von bakteriellen Infektionserregern wie Keimen, Viren und Bakterien erneut zum Einsatz kommen. Die Wirksamkeit der SchulthessProgramme wurde durch das wfk-Institut für Angewandte Forschung mit Sitz in Krefeld (Deutschland) getestet und bestätigt. Alle thermischen und chemothermischen desinfizierenden Waschverfahren in SchulthessWaschmaschinen der Linien Spirit „topLine“ und „proLine“ entsprechen den Richtlinien des Verbunds für Angewandte Hygiene und des RobertKoch-Instituts. EINFACHE BEDIENBARKEIT: Schulthess legt grossen Wert auf einfache Bedienbarkeit der Geräte. So wird sichergestellt, dass optimale Wasch- und Trocken-Ergebnisse erzielt werden. Das übersichtliche Display, die Piktogramm-Tipptasten, das zweiteilige Grafikdisplay, die Texte in 25 Sprachen sowie genügend freie Speicherplätze für individuelle Programmierung bieten Flexibilität. www.schulthess.at

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INTELLIGENTES HOUSEKEEPNG MIT VERNETZTEN REINIGUNGSSYSTEMEN Das Internet der Dinge (englisch: „Internet of Things“, IoT) und die damit einhergehenden, interaktiven Verbünde aus Maschinen, Systemen und Gebäuden werden in der Hotellerie und Gastronomie-Branche neue Spielregeln einführen. Mittels vernetzter oder gar autonomer Reinigungskonzepte kann das Housekeeping von erheblichen wirtschaftlichen Mehrwerten profitieren. Als Spitzenspieler in der Reinigungsbranche rechnet Nilfisk in den nächsten fünf bis sieben Jahren bereits mit einem Gesamtumsatzanteil von zehn Prozent für autonome Lösungen. Glaubt man den Prognosen des McKinsey Global Institute, könnte der Einsatz von IoT-Anwendungen in Bürogebäuden im Jahr 2025 für Einsparungspotenziale von 70 bis 150 Milliarden US-Dollar sorgen. Zu den Haupttreibern gehören für den Zukunftsforscher vor allem verbesserte Produktivität, Zeitersparnis und bessere Nutzung von Vermögenswerten. Auch für die Hotellerie und Gastronomie ergibt sich großes Potenzial: Digitale Dienstleistungen, autonome Maschinen und vernetzte Reinigungslösungen werden eine zentrale Rolle im Umfeld intelligenter Hotelkonzepte spielen.

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NACHHALTIGE WIN-WIN-SITUATION: Für Unternehmen, die noch über erste Schritte in Richtung Digitalisierung nachdenken, gilt die Faustregel: Man braucht nicht gleich autonome Reinigungstechnik, um den Weg in Richtung Zukunft zu gehen. Ein Großteil aller Bodenreinigungsmaschinen von Nilfisk besitzt schon heute die Fähigkeit, Prozessparameter zu sammeln und diese mit TrackClean auszutauschen. Unternehmen, die sich dafür entscheiden, das wirtschaftliche Potenzial zu erschließen, profitieren in allen Bereichen – sei es bei der Feinjustierung des bestehenden Maschinenparks, der Überwachung und Steuerung der Reinigungseinsätze oder der frühzeitigen Wartung und Maschinenpflege. www.nilfisk.com

Eine Zukunft auf WWF Österreich; ZVR: 751753867; Foto: naturepl.com/Tony Wu/WWF; Kreation: in-wonderland.at

branchenneutralen Studie „Global Cleaning Trends" von Nilfisk geben 29 Prozent der Befragten an, dass die vernetzte Reinigung ein wichtiger Trend ist. 33 Prozent sagen, dass sie bereits heute bereit sind, vernetzte Reinigungslösungen zu verwenden, während 28 Prozent davon ausgehen, sie erst im Jahr 2020 einzusetzen. „Smarte“ Reinigungsgeräte, wie die von Nilfisk jüngst präsentierte autonome Scheuersaugmaschine Nilfisk Liberty A50, wissen, wann, wo und wie viel zu reinigen ist – und eignen sich daher nicht nur ideal für den Einsatz in der autonomen Nachtreinigung. Sie sammeln und kombinieren Daten von anderen Maschinen sowie von verschiedenen Sensorpunkten im Gebäude. Zudem erstellen sie Leistungsberichte in Echtzeit und senden Benachrichtigungen, wenn eine Wartung erforderlich ist. Hinzu kommt eine zentrale Drehscheibe – das Fleetmanagement-System „Track Clean“ – zur automatischen Sammlung und gezielten Auswertung bzw. Interpretation der Maschinendaten.

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rette-den-eisbaer.at Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch das Gratisinserat.

DIGITALE STELEN INFORMIEREN DIE GÄSTE ÜBER AUSFLUGSZIELE Bilder: Johannes Sautner/ shootandstyle.com

Das Hotel Galtenberg Resort, ein Vier-Sterne-Superior-Family- und Wellness Resort in Alpbach/Tirol, hat die vielfältigen Möglichkeiten der Digitalisierung längst erkannt. Gäste wie Mitarbeiter informieren sich an digitale Stelen und Displays über Programmangebote oder Speisepläne, sei es bei der Rezeption oder in der Küche. Das Aufhängen von Plakaten ist somit Geschichte – für die Mitarbeiter eine wesentliche Zeitersparnis. Ein weiterer großer Vorteil: Durch die zentrale Verwaltung der Software sind Aktualisierungen jederzeit schnell und einfach umsetzbar.

GASTRO 12/2018 | NONFOOD | GASTRO-SOFTWARE

Digitalisierung in der Hotellerie: Information als Blickfang

Rund 20 digitale Anzeigegeräte wie Displays und Infostelen halten die Gäste und die Belegschaft des Hotels Galtenberg Resort in Alpbach auf dem Laufenden. Dabei hat der digitale Fortschritt bereits Mitte der 90er Jahre im Haus Einzug gehalten: „Wir sind mit Plasma-Screens gestartet und jetzt vielleicht eines der extremen Beispiele: Wir nutzen das digitale System zur Gäste-, aber auch zur Mitarbeiterinformation“, fasst Frank Kostner, Inhaber und Geschäftsführer des Hotels Galtenberg Resort seine Ambitionen in Sachen Digitalisierung zusammen. „Wir sehen den Hauptnutzen darin, unseren Betrieb als modern und zeitgemäß zu präsentieren. Eben genau das Gegenteil, von dem, was unser traditioneller und für Alpbach wertvoller Holzbaustil eigentlich im ersten Augenblick darstellt“, so der Hotelinhaber. Qualitätsmanagement aufwerten

erleichtert“. Ein Display in der Küche zeigt die Speisenfolge des aktuellen Menüs an. „So kann jeder im Vorbeigehen kontrollieren, ob auch alles richtig angerichtet ist oder noch etwas fehlt. So ersparen wir uns unnötige Mitarbeitereinschulungen und steigern kinderleicht unser Qualitätsmanagement“, ist

FRANK KOSTNER, INHABER UND GESCHÄFSTFÜHRER HOTEL GALTENBERG RESORT IN ALPBACH

der Displays in unserem Betrieb keine Plakate mehr aufzuhängen und hatten allein daher von Beginn an eine wesentliche Zeitersparnis. Auf einem Gerät werden jetzt sämtliche Informationen präsentiert, und es bedarf nicht mehr, wie früher üblich, vier bis fünf Plakate dafür.“ Ein großer Vorteil dabei ist auch die zentrale Verwaltung der Anzeigegeräte: Informationen können somit schnell an den Gast oder an den Mitarbeiter weitergeleitet werden. Das Hotel Galtenberg Resort setzt dabei auf das drahtlos vernetzte System von WESUAL. Inhalte können von überall aus in Echtzeit erstellt und mit nur einem Klick aktualisiert werden. „Bei unseren Gästen kommt das alles sehr gut an: Die Möglichkeit, sich über die Bildschirme und Stelen zu informieren wird rege und wohlwollend genutzt“, erzählt Frank Kostner.

Food-Fotos professionell erstellen

Konkret werden die Gäste mittels digitaler Eine andere Facette der Digitalisierung ist Anzeigegeräten über das tägliche Programm Frank Kostner von den Vorteilen der digi- die Möglichkeit, im Haus selbst Bilder von im Hotel informiert – sei es über über Aus- talen Anzeigetafeln überzeugt. Aber auch Speisen anzufertigen – dies gelingt im Hotel flugsziele, Veranstaltungen oder auch das die Gäste, die ebenfalls mittels Display in- Galtenberg Resort mit Hilfe des vollautoWettergeschehen. „Das entlastet unsere formiert werden, profitieren davon. „Da matischen Fotostudios WESUAL CLICK. Mitarbeiter an der Rezeption wesentlich“, der Gast schon vorab genau sieht, was er „Food-Fotos haben bei uns einen sehr hosieht Frank Kostner den essenziellen Nutzen bekommt, gibt es weniger Beschwerden“, hen Stellenwert. Eine schön angerichtete für sein Haus. „Unsere Belegschaft infor- weiß der Chef. Speise lässt sich aber ohne teures Profimieren wir wiederum über interne Neuig- Und was halten die Gäste von dieser Art Equipment und Fachwissen nicht so einkeiten, Speisepläne oder geben Freizeittipps, des Informationsmanagements? fach fotografieren. was unsere interne Kommunikation enorm „Wir brauchen aufgrund der großen Anzahl WESUAL CLICK ermöglicht uns, ganz ein-

AN DER REZEPTION WERDEN DIE GÄSTE MITTELS DIGITALER ANZEIGETAFELN ÜBER AKTUELLE TAGESANGEBOTE INFORMIERT. MIT DEM VOLLAUTOMATISCHEN FOTOSTUDIO WESUAL CLICK (R.) KÖNNEN FOOD-FOTOS EINFACH UND SCHNELL IN PROFI-QUALITÄT ERSTELLT WERDEN

fach und schnell professionelle Fotos zu erstellen. Man muss nicht mehr den Aufwand auf sich nehmen, einmal im Jahr einen Profi zu engagieren. Wir produzieren alles selbst“, zeigt sich Hotelinhaber Frank Kostner erfreut. Den Vorbehalt, dass ein digitalisierter Betrieb aufgrund des ungewohnten Umgangs mit der Technik eher Zeitverluste bringt als er Freiräume schafft, möchte Frank Kostner nicht gelten lassen. „Hier bedarf es eines guten Systems, sodass die Mitarbeiter kaum Aufwand haben es zu benutzen. Es soll Zeit

einsparen, nicht rauben. Das Fotostudio ist für den Zweck perfekt und die Technik ist für jeden leicht bedienbar. Absolut jeder Mitarbeiter kann problemlos mit dem Studio arbeiten. Auch die Software muss vollkommen einfach nutzbar sein und perfekte Ergebnisse liefern. Durch die Digitalisierung konnten wir nicht nur großen Anklang bei unserer Zielgruppe erreichen, sondern auch sehr viel administrativen Aufwand einsparen“, resümiert der Inhaber und Geschäftsführer. Und zuguter Letzt können auch die sozialen

KULINARISCHE ERLEBNISSE ABRUNDEN MIT CLOVER MINI UND CLOVER FLEX First Data, weltweit führender Technologieanbieter für den Universal- oder Omnichannel-Commerce Handel, präsentiert seine neuesten Produkte Clover Mini und Clover Flex. In der Gastronomie geht es vor allem um Genuss, eine angenehme Atmosphäre und freundlichen Service. Eine sorglose Zahlungserfahrung rundet dieses Erlebnis ab. Bargeldloses Bezahlen bedeutet nicht nur einen Servicevorteil, sondern auch zusätzliches Umsatzpotenzial, kürzere Warteschlangen und zufriedenere Kunden – mehr Service für die Gäste, mehr Umsatzchancen für den Betrieb.

Medien eingebettet werden. „Die Anwendung von Social Media-Kanälen ist nicht mehr wegzudenken. Jeder Betrieb braucht mittlerweile eigene Mitarbeiter, die sich um diese Kanäle kümmern. Wir verteilen unsere Inhalte nicht nur zentral auf alle Bildschirme, sondern mit nur zwei Klicks auch direkt aus der Software auf Facebook, das erleichtert uns die tägliche Arbeit enorm.“ www.galtenberg.at www.wesual.at

breites Spektrum an möglichen Zahlungsmethoden und können somit alle gängigen Kredit- und Debitkarten akzeptieren (PIN-Eingabe, Unterschrift-Eingabe, NFC, EMV und Magnetstreifen). Für den deutschen Markt erfolgte dabei auch die Zulassung für die girocard Akzeptanz und ebenso die Integration des SEPA-Lastschriftverfahrens. Modernste Technologie sorgt für eine rasche, bequeme und sichere Zahlungsabwicklung. Zusätzlich werden auch ein Kundendienst sowie Zubehör geboten. Genutzt werden können die Produkte als Standalone-Lösung oder als integriertes Kassensystem mit mehreren Clover-Produkten.

MAXIMALEN MEHRWERT GENERIEREN Mit den mobilen Bezahlterminals können Gäste bequem bargeldlos bei Tisch bezahlen. Die integrierte Mobilfunk-Technologie macht es möglich, dass Kartenzahlungen praktisch überall abgewickelt werden können, sogar wenn das WiFi einmal gerade nicht funktionieren sollte. Dadurch erhöhen sich auch die Chancen auf spontane Einladungen, großzügige Geschäftsessen oder gesellige Geburtstagsrunden. Wenn der Betrieb Karten akzeptiert, bedeutet dies letztendlich auch mehr potenzielle internationale Gäste, die oft kein Bargeld mit sich tragen. Clover Flex und Clover Mini wurden im Mai in Österreich und Deutschland als die ersten intelligenten Terminals ihrer Art auf diesen Märkten eingeführt und unterstützen seither Geschäftsinhaber dabei, aus jedem Bezahlvorgang den maximalen Mehrwert zu generieren. Dies bedeutet unter anderem eine höhere betriebliche Effizienz, eine bessere Datenanalyse, Kundenbindung sowie eine bequemere und schnellere Bezahlabwicklung an der Kasse.

www.firstdata.com DIE TERMINALS CLOVER MINI (OBEN) UND CLOVER FLEX SORGEN FÜR EINE BEQUEME UND SCHNELLERE BEZAHLABWICKLUNG UND SOMIT FÜR EINE HÖHERE BETRIEBLICHE EFFIZIENZ Bilder: First Data

ALLE GÄNGIGEN KARTEN VERWENDBAR Sowohl Clover Mini als auch Clover Flex bieten Unternehmen maßgeschneiderte Hard- und Software. Die SmartPOS-Lösungen bedienen ein

Mit der Digitalisierung entstehen neue Einkaufs-, Reservierungsund Bezahlgewohnheiten, Kanäle und Abwicklungsmöglichkeiten verändern sich. Daraus ergeben sich für die Hotellerie und Gastronomie Chancen für neue Services und die Erweiterung des Geschäfts sowie neue Möglichkeiten, die bestehenden Geschäftsprozesse zu optimieren. Dabei geht es um Geschwindigkeit, mehr Effizienz und die Minimierung von Kosten. Leistungsfähige Zahlungssysteme gehören dazu, um diese Chancen und Möglichkeiten der Digitalisierung zu nutzen. Sie sind integraler Bestandteil bei der Erhebung von Daten und Generierung von Wissen über die eigenen Kunden. Sie bilden die Grundlage für eine intelligente Gestaltung der Customer Journey und intensive Kundenbindung und sind die Voraussetzung für automatisierte Reservierungs-, Checkout- und Buchhaltungsprozesse.

CONCARDIS PAYMENT GATEWAY Das Concardis Payment Gateway ist eine branchenspezifische Paymentlösung für die Hotellerie, die für einen nahtlosen Datenfluss sorgt: Dank modernster Schnittstellentechnologie lässt sich ein softwaregesteuertes EMV-Kartenlesegerät per Plug and Play in bereits bestehende Reservierungs- und Hotelmanagementsysteme integrieren, zum Beispiel von Oracle oder Infor. Alle relevanten Informationen laufen so zusammen: Der Gast erhält bei der Abreise eine Gesamtrechnung, die auch den Restaurantbesuch, die Wellnessanwendungen oder die Minibar-Nutzung berücksichtigt. Die Arbeit an der Rezeption wird zusätzlich durch umfassende Analyseoptionen und Spezialfunktionen erleichtert, zum Beispiel durch die automatisierte Reservierungsstornierung, wenn beim Check-out eine andere Karte verwendet wird als bei der Buchung. Manuelle Prozesse und Datenabgleiche entfallen – eine echte Erleichterung auch bei den Folgeprozessen in der Buchhaltung.

Bild: Concardis

NAHTLOSE DATENPROZESSE IN DER HOTELLERIE MIT CONCARDIS PAYMENT GATEWAY

DAS CONCARDIS PAYMENT GATEWAY SORGT FÜR REIBUNGSLOSE PROZESSE AM FRONTDESK

NEUE MASSSTÄBE BEI DER SICHERHEIT Ein weiterer Pluspunkt: Da das Concardis Payment Gateway das Verfahren der Tokenisierung einsetzt, kommt der Hotelier mit den sensiblen Kartendaten des Gastes nicht mehr in Berührung – so setzt die Paymentlösung auch beim Thema Sicherheit Maßstäbe. Für echten Rund-um-Service bietet die Lösung zusätzlich eine mehrsprachige Bedienführung des Kartenlesegeräts und für internationale Gäste die Möglichkeit, dank DCC (Dynamic Currency Conversion) in ihrer Heimatwährung zu bezahlen. Für gastronomische Betriebe bietet Concardis mit Orderbird das führende Tablet-basierte Kassensystem der Branche: Es ermöglicht, Bestellungen digital aufzunehmen, automatisch an die Küche weiterzuleiten und den Gast schnell und bequem mit seiner favorisierten Bezahlmethode am Platz bezahlen zu lassen. Das reduziert die Laufwege der Kellner und sorgt für noch mehr Komfort für den Gast – so kann sich das Personal voll und ganz auf die Bewirtung konzentrieren. Alles, was dafür notwendig ist, ist ein iPad, eine App und das mobile Kartenlesegerät Concardis Optipay. www.concardis.com

Lagerbuchungen waren nie einfacher: Mit der Lager-App von TiPOS können Gastronomen ab sofort alle Lagerbuchungen direkt im Lager, direkt mit ihrem Smartphone durchführen. Dieser Vorgang funktioniert sowohl online als auch offline. Gastronomen können mit ihrem Smartphone zuund abbuchen, die Inventur machen oder von Lager zu Lager umbuchen. Zum Erfassen des Artikels wird dieser entweder in der Lager-App ausgewählt oder einfach eingescannt. Die Highlights: • Online-/Offline Betrieb • Automatische Synchronisation • Zu- und Abbuchen von Lagerartikeln • Inventur • Umbuchen von Lager zu Lager • Erfassen über Artikelauswahl oder Scannen von Bar-/QR-Codes Da sich die Digitalisierung auch zunehmend in der Gastronomie etabliert, nutzt TiPOS diesen Trend und baut sein Produktportfolio weiter aus. Mit dem Ziel, durch neue Technologien und Möglichkeiten die Betriebe der Kunden noch erfolgreicher und effizienter mitzugestalten. Mehr Übersicht in der Küche dank dem Küchenmanager von TiPOS, mehr Präsenz durch Menüboards und zentral gesteuerte Werbebildschirme oder mehr Komfort für den Kunden dank der SB-Terminals und dem Ticket Monitor. Durch die TiPOS Bonus-App kann der Gastronom die Kundenbindung auf smarte Art steigern, und mit Hilfe des Table Champ sorgen Tischreservierungen für beide Seiten für gute Laune. Fazit: Bei TiPOS bekommen Kunden alles aus einer Hand – unter Verantwortung der TiPOSProfis, die Software-Produkte entwickeln, um ihre Kunden zu begeistern. www.tipos.at

Bild: TiPOS

GASTRO 12/2018 | NONFOOD | GASTRO-SOFTWARE

LAGERBUCHUNGEN SMART GELÖST

DIE LAGER-APP VON TIPOS FUNKTIONIERT IM ONLINE- ODER OFFLINEMODUS UND ERMÖGLICHT DAS ZUUND ABBUCHEN VON ARTIKELN UND AUCH DIE INVENTUR

Seit mehr als 20 Jahren zählt APRO Kassensysteme zu den führenden Anbietern in diesem Segment mit mehr als 2.000 zufriedenen Kunden aus der Gastronomie und Hotellerie. Die APRO-Software ist längst mehr als eine reine Abrechnungssoftware, mit vielfältigen Funktionen wie Bestellmanager, Gutscheinverwaltung oder Schankanbindungen stellen die APROAnwendungen Gesamtlösungen für einen perfekten Arbeitsablauf dar.

DAS ANGEBOT ● Kassen- und Abrechnungslösungen ● Jetzt neu: Kiosk-Systeme von APRO ● Die APRO-Bonier-APP ist da! ● Funkbonierung. Neu: der Orderman 5 ● Schnittstellen zu allen gängigen Hotelprogrammen ● Orderman-Kassen und Handhelds ● Reporting Tools ● Bestellmanager ● Büroanbindungen

● Schankanbindungen ● Karten und Prepaidkarten ● Gutscheinsysteme ● Lagerverwaltung ● Mobile Apps

DER APRO KIOSK Hier wird Gastronomie neu geschrieben! APRO bietet Gastronomen die Möglichkeit, Gäste mittels Kiosk selbst bestellen zu lassen. Zu Stoßzeiten schafft die Selbstbedienungsmöglichkeit zusätzliche Personalentlastung und in Kombination mit dem APRO Bestellmanager mehr Bestellabwicklungen in kürzerer Zeit! Die Vorteile: ● Schnelle und einfache Bestellabwicklung ● Zusatzverkäufe werden gesteigert ● Weniger Aufwand ● Vereinheitlichung der Bestellaufnahme ● Übersichtlicher Bestellvorgang ● Kunde steuert den Bestellvorgang selbst ● Produkte können storniert, ergänzt oder verändert werden ● Visuelle Darstellungen von Produkten vereinfachen die Auswahl

APRO-BONIER-APP Zusätzlich zur Orderman-Lösung wird demnächst die Bonier-App für Android erhältlich sein. Somit kann das Servicepersonal Bestellungen über mobile Endgeräte aufnehmen. Die wichtigsten Funktionalitäten der Orderman-Handhelds werden selbstverständlich mit dabei sein.

BESTELLMANAGER VON APRO Bestellungen werden mit dem APRO-Bestellmanager direkt an die Küche weitergeleitet und übersichtlich auf einem Monitor dargestellt. Express-und Nachbestellung werden mittels intelligenter Sortierfunktion automatisch gereiht. Etwaige Sonderwünsche werden automatisch eingetragen und mit einer Benachrichtigung an den Bestellmanager übermittelt. Die Vorteile des Bestellmanagers: ● Einfachere Kommunikation durch Echtzeitübertragung ● Individuell konfigurierbar ● Reibungslose Abläufe ● Robust und ausfallsicher, entwickelt für den Dauerbetrieb ● 100 Prozent Wasser- und Fettdampfbeständigkeit durch das hart-eloxierte und gänz-

Bild: Apro

MIT DEM APRO KIOSK AM PULS DER ZEIT

DER APRO KIOSK

lich geschlossene Aluminiumgehäuse ● Leicht zu reinigen ● Temperaturbeständigkeit von 0°C bis hin zu +50°C ● Tragarme und Montagemöglichkeiten ● Abbildung der Gangreihenfolge, um die Zubereitung der Speisen perfekt zu timen ● Funktionen wie Express- oder Nachbestellung sorgen für optimalen Überblick über die Speisenzubereitung www.apro.at

REGISTRIERKASSENSYSTEME, DIE ALLE STÜCKE SPIELEN

AKTIVE KUNDENBINDUNG

Bild: Wötzer/Springe

Was leisten PC-basierende Kassensysteme im Alltag? Diese Frage stellt sich wohl jeder Gastronom, vor allem dann, wenn es um etwaige Neuanschaffungen geht. Seit über 30 Jahren begeistert die Firma Wötzer mit Sitz in Innsbruck mit innovativen Kassenlösungen, und nun auch mit mehreren Software-Neuerungen: Modul Kassenbuch SaleGrip unterstützt Gastronomen bei der Führung des gesetzlich vorgeschriebenen Kassenbuches. Alle Ein- und Auszahlungen werden direkt bei Buchung in der Kasse ebenso wie im Kassenbuch erfasst. Lokalinhaber haben somit alle Ein- und Auszahlungen im Überblick und übermitteln die Daten direkt an ihren Steuerberater. COMPUTERKASSEN WÖTZER (IM BILD: GESCHÄFTSFÜHRERIN MELANIE WÖTZER) BIETET MASSGESCHNEIDERTE KASSENSYSTEME FÜR DIE GASTRONOMIE

Modul Kundenkarten SaleGrip unterstützt Wirte beim aktiven Marketing und bei der Kundenbindung. Mit wiederaufladbaren Kundenkarten oder Armbändern werden Einkäufe, Konsumationen oder Leistungen direkt vom Guthaben am Kundenkonto abgebucht. Nach Verbrauch des Guthabens kann die Kundenkarte am Kassenterminal über eine Einzahlung aufgeladen werden. Dadurch wird Zeit beim Kassiervorgang gespart und das Risiko von Zahlungsausfällen verringert. Der Küchenmonitor ist wiederum die perfekte Hilfe in der Küche: Besonders zu Stoßzeiten sorgt er für Ordnung und Übersicht. Alle

Bestellungen werden übersichtlich und geordnet auf einem Bildschirm dargestellt. Die Köche priorisieren oder checken abgeschlossene Bestellungen direkt am Monitor selbst. Jeder Koch sieht sofort auf einen Blick, welche Speisen als nächstes zuzubereiten werden müssen. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser: Mit SaleGrip können nicht zuletzt auch individualisierbare Berichte erstellt werden, die direkt an der Kasse oder im Back-Office angesehen und ausgedruckt werden. www.woetzer.at

Denkma(h)lgeschützt Wenn man über Wirtshauskultur im ersten Wiener Gemeindebezirk diskutiert, kommt schnell der Traditionsbetrieb „Zum Holunderstrauch“ der Familie Müller zur Sprache. Sonja G. Wasner war zu Gast bei Barbara und Gerhard Müller, um über die schönen Seiten der Gastronomie, aber auch die Herausforderungen im Wandel der Zeit zu sprechen.

Müller nun dieses Wiener Wirtshaus im ersten Bezirk. 1937 erwarben Johann und Maria Gössinger das seit 1920 bestehende Lokal und übergaben es 1969 an die Tochter Hedwig und ihrem Mann Leopold Müller. 1997 wurde das geschichtsträchtige Wirtshaus von Gerhard und seiner Frau Barbara generalsaniert. Dabei wurde auch der Keller zu dem gemacht, was er heute darstellt, ein uriges Kellergewölbe mit 50 Sitzplätzen.

Wasner: Herr Müller, der Keller wurde 1997 umgebaut, wozu diente er früher? Gerhard: In diesem Keller lagerten 1937 zirka 30 Weinfässer, zwei Tonnen Erdäpfel und rund eine Tonne Zwiebel. In einem Sandhaufen wurden die Krenwurzen eingelagert und der Kühlschrank musste noch mit Eisblöcken befüllt werden, damit er die gewünschte Wirkung brachte. Meine Großeltern hatten das Lokal von Montag bis Freitag geöffnet und fuhren mit der gesamten Familie am Wochenende mit dem

GERHARD MÜLLER IM GESPRÄCH MIT REDAKTEURIN SONJA G. WASNER

STAMMGÄSTE IM TRADITIONSWIRTSHAUS SCHÄTZEN DAS GUTE BIER ZUM GULASCH

GASTRO 12/2018 | SERIE | TRADITIONSGASTHÄUSER

In dritter Generation führt die Familie

Pferdefuhrwerk in ihr Haus nach Pillichsdorf, um dort von den Landwirten die Produkte für die nächste Woche einzukaufen bzw. wurden auch Kräuter aus dem eigenen Garten verarbeitet. Frau Müller, Sie sind ja ausgebildete Krankenschwester. Warum sind Sie dann lieber Wirtin geworden? Barbara: Wir mussten uns damals entscheiden, ob wir das Wirtshaus übernehmen, und bis dahin hatte ich keine einzige

BERNHARD MARCKHGOTT AUS OÖ KOMMT OFT VORBEI, WENN ER IN WIEN ZU TUN HAT

Kochstunde in der Schule erlebt, aber Kochen war immer schon eine Leidenschaft von mir. Die nötigen Tipps und Tricks verriet mir meine Schwiegermutter. Mein Mann Gerhard hat zwar Koch gelernt, aber die Küche war seit jeher meine Wirkungsstätte. Sind die Eltern noch im Wirtshaus? Gerhard: Heute ist mein Vater 82 Jahre und meine Mutter 79, aber beide helfen noch soweit es geht. Meine Mutter kommt immer noch zweimal die Woche nach Wien und macht zum Beispiel die hauseigene Sülze. Mein Vater knackt die Walnüsse auf, die im Apfelstudel verarbeitet werden, und sie lieben und leben die Wirtschaft. Es wäre schlimm für beide, wenn sie nicht mehr mitarbeiten dürften. Werdet Ihr auch einmal bis weit über 80 im Wirtshaus mitarbeiten? Barbara: Wir sind jetzt beide über 50 und ich habe schon angekündigt, dass ich in der Pension einmal eine Weltreise machen möchte. Gerhard wird wahrscheinlich weiterhin die Gäste unterhalten. Gerhard: Wir werden uns sicherlich aus dem Geschäft heraushalten, denn wir haben drei Kinder, die alle eine Lehre in der Gastronomie gemacht haben, und was in 15 Jahren, dann sein wird, wird sich herausstellen. Möglicherweise haben dann auch die Enkelkinder schon Interesse, das Wirtshaus zu übernehmen. Man wird sehen, was sich ergibt. Wie anstrengend ist es, Wirt zu sein?

Wer sind Eure Gäste Touristen oder Stammgäste? Gerhard: 95 Prozent sind Stammgäste, aber auch immer mehr Touristen kommen zu uns, da wir in manchen Social-Media-Bewertungen für unsere typische Wiener Küche sehr gelobt wurden.

HIER KÜMMERT SICH DIE WIRTIN BARBARA SELBST UM DAS LEIBLICHE WOHL IHRER GÄSTE

Was ist die typische Wiener Küche? Barbara: Ich sag immer, das ist Omas-Küche wie etwa das Erdäpfelgulasch oder der Apfelstrudel. Auch haben wir seit gefühlten 40 Jahren am Freitag einen gebackenen Dorsch. Die Gäste kommen, schauen gar nicht in die Karte und bestellen am Freitag den Fisch. Was trinken Eure Gäste am Liebsten zu Omas Küche? Gerhard: Naja, zum Gulasch und zum Schweinsbraten passt ein kühles Bier perfekt, und viele Gäste kommen wegen unseres Schwechater Bieres, das frisch gezapft die Gäste natürlich voll überzeugt. Bei traditioneller Wirtshausküche ist es auch in unseren Köpfen verankert, dazu ein gutes Bier zu trinken. Wir haben auch einen eigenen Weingarten in Pillichsdorf, und das wissen unsere Stammgäste, daher wird auch gerne ein G’Spritzter oder ein Achterl bestellt. Zu Mittag sind natürlich alkoholfreie Getränke eher auf den Wunschlisten der Gäste zu finden. Herzlichen Dank, Barbara und Gerhard, für die persönlichen Einblicke in den Wirtshausalltag.

FÜR EIN GLASERL IN EHREN MUSS AUCH FÜR DIE WIRTSLEUT’ BARBARA UND GERHARD MÜLLER ZWISCHENDURCH ZEIT SEIN

Bilder: Josef Rozsnyai

Gerhard: Ich arbeite von acht Uhr morgens bis 24 Uhr. Ja, das ist anstrengend, aber es ist für mich keine Belastung, denn das ist mein Leben. Es ist ein Teil von meinem Sein. Dazu gehört einkaufen, Karten spielen, kochen, abräumen, aber auch die Buchhaltung zu erledigen. Wir sind ein Familienbetrieb, und unsere Mitarbeiter gehören auch schon zur Familie, da sie schon so lange bei uns arbeiten, dass wir da keinen Unterschied mehr machen.

Fachkräftemangel ist ein großes Thema. Was muss man tun, um Mitabeiter langjährig im Unternehmen zu halten? Barbara: Das Wichtigste ist meiner Meinung nach wertschätzender Umgang, und es muss einem bewusst sein, dass man auch Verantwortung für seine Mitarbeiter trägt, insofern, dass sie gute Arbeit leisten und dass wir dafür Sorge tragen müssen, erfolgreich zu wirtschaften, um die Gehälter zahlen zu können.

FÜR REGIONALE, SAISONALE SCHMANKERL LIEFERT DER PRODUZENT AUS PILLICHSDORF DIE BESTEN KÜRBISSE

BARBARA MÜLLER ERFREUT SICH AN DEN INFORMATIVEN INHALTEN DES GASTRO FACHMAGAZINES

Bild: GASTRO, Sonja G. Wasner

Bayrisches Bockbier – Kräftig und würzig Zur fünften Jahreszeit der Bayern, der Bokkbierzeit, wird in Bayreuth ein kräftiges Bockbier gebraut. Die Bayreuther Bierbrauerei zelebriert den Bayreuther Bock jedes Jahr am 31. Oktober mit einem genussvollen Bockbierfest. An diesem Abend wird das erste Fass des Bockbieres angestochen. Der Bayreuther Bock ist ein leuchtend kupfernes Starkbier, das mit seiner feinen malzigen Süße und den angenehmen Noten von roten Beeren den Gaumen verwöhnt. Der Geschmack ist kräftig, würzig und süffig. Um den urigen Charakter zu unterstreichen, kommt das Bockbier in der klassischen Flasche auf den Tisch, in der Gastronomie zum Teil im Holzfass. Serviert wird der Bayreuther Bock im beliebten Willi-Becher. www.bayreuther-brauhaus.de

Speziell zur Weihnachtszeit – Original Stieglbock

Der Name „Bock“ für Starkbier findet seinen Ursprung im späten Mittelalter. Die Brauer der norddeutschen Stadt Einbeck suchten nach einem Weg, Bier länger haltbar zu machen. Des Rätsels Lösung war ein höherer Alkoholgehalt. Der Name wurde abgeleitet aus der Stadt Einbeck: Aus „einbeckisch“ Bier – das „einböckisch“ ausgesprochen wurde – entstand „Einbock“ oder „Oanbock“. Ab etwa 1820 wurde das Wort zu „Bock“ verkürzt.

Der Puntigamer Winterkönig löst erstmals das Puntigamer Winterbier ab. Mit neuem Namen, aber unveränderter Rezeptur, startet Puntigamer in den Winter. Der Puntigamer Winterkönig mit seiner kräftigen Hopfennote, vielfältigen Malzaromen und einer faszinierenden, hell leuchtenden Bernsteinfarbe, ist die Spezialität für den Winter, mit der man sich liebend gerne in gemütlicher Runde zusammensetzt. Die langen Winterabende werden damit gleich viel geselliger. „Mit einer Stammwürze von 13,8 Grad und einem Alkoholgehalt von sechs Prozent ist er eine gelungene Bierspezialität für die kalte Jahreszeit rund um Weihnachten“, zeigte sich Braumeister Gerald Zanker vom Produkt überzeugt. Er passt besonders gut zum Braten, Wildgerichten, aber auch zu einem deftigen Blunzngröstl. Zum Nachtisch empfiehlt sich die Kombination mit nussigen und schokoladigen Desserts. www.puntigamer.at

Bilder: Brau Union Österreich,

GASTRO 12/2018 | GETRÄNKE | BOCKBIERE

Bock auf Bier

Saisonspezialität – Puntigamer Winterkönig

Privatprauerei Stiegl, Bayreuther Brauhaus

Der Original Stieglbock ist gehaltvoll und vielschichtig. Der saisonale Klassiker aus der Salzburger Privatbrauerei präsentiert sich samtweich am Gaumen mit vollem Körper und wärmendem, langem Abgang. Um sich geschmacklich voll zu entfalten, bekommt die bernsteinfarbene Bierspezialität dann einige Monate Zeit zum Reifen. Diese monatelange und kalte Reifung macht die Bierspezialität zu einem echt festlichen Genuss. Die würzig-kräftige Bierspezialität harmoniert kulinarisch hervorragend zu dunklem Fleisch und Wild, Ente und Gansl sowie zu gut gereiften Käsesorten. In limitierter Menge, zur Wintersaison, kann man den Original Stieglbock in der Gastronomie in der 0,33-Liter-Mehrwegflasche oder besonders edel, aus dem Fass, genießen. www.stiegl.at

Schmeckt jedes Jahr anders – Ottakringer Gold Fassl Bockbier Der bernsteinfarbene Ottakringer Gold Fassl Bock mit seinen Malz- und Dörrobstnoten ist auch in diesem Jahr wieder ein Geschmackserlebnis. Er wurde speziell mit Tettnanger Aromahopfen eingebraut, der dem Bier seine feine Bittere und sein edles Hopfenaroma verleiht. Seit 1920 braut Ottakringer für die Feiertage das traditionelle Bockbier, das sich besonders als kulinarischer Begleiter für kräftiger gewürzte Speisen der klassischen österreichischen Küche eignet. Vor allem geschmacksintensivere Haupt- und Süßspeisen profitieren von der Bockbier-Begleitung, denn der würzige Gerstensaft intensiviert alle Geschmacksnoten in unterschiedlich harmonischer Weise. Bockbier ist zudem auch eine perfekte Ergänzung zu Käse. www.ottakringerbrauerei.at

Bilder: Mohrenbrauerei, Hofbräu München, Ottakringer, Grieskirchner, Erdinger Weißbräu, Murauer, Brau Union Österreich

Das älteste Bockbier Münchens – Hofbräu Maibock 1589 wurde das Hofbräuhaus von Herzog-Wilhelm V. gegründet, um teure Importe aus dem niedersächsischen Einbeck zu beenden und den Hofstaat mit eigenem Bier zu versorgen. Aber das selbst gebraute Braunbier wollte dem Hof nicht recht munden. Ein stärkeres Bier musste her. Also warb man den Braumeister des Kloster Geisenfeld, Elias Pichler, an. Dieser experimentierte eine Weile und entwickelte 1614 das erste Münchner Bier nach Ainpöckhischer Art, den Maibock, Münchens ältestes Bockbier. Der „Hofbräu Maibock“ ist ein untergäriges Starkbier mit einem Alkoholgehalt von 7,2% Vol. Bernsteinfarben mit cremigem, rohweißen Schaum und einem barocken Malzaroma trinkt sich die Starkbierspezialität sehr vollmundig mit einem samtig-weichen und hopfigen Ausklang. Damit ist er der ideale Begleiter zu typischen Wintergerichten wie Braten, Haxen, Gulasch oder Süßspeisen. Für die Gastronomie ist er im 30- und 50-Liter-Fass erhältlich. www.hofbraeu-muenchen.de

Mohren Festbock – Sanft und wärmend Wie gut sich der Mohren Festbock zu kulinarischen Winterzeitschmankerl kombinieren lässt, will auch erwähnt werden. Mohren Braumeister, Michael David, hat hierzu ein paar leckere Food Pairings verraten: „Unser FestbockBier empfehle ich zu würzi-

gem Braten, Steaks, Geflügel und Wildgerichten, ebenfalls passt es ausgezeichnet zu Bergkäse, würzigem Schafskäse und Blauschimmel. Durch seinen vollmundigen Geschmack begleitet es auch Nuss- und Mandeldesserts, Creme Brulees oder Kaiserschmarren.“ Bockbier hat noch eine weitere Besonderheit: durch den höheren Alkoholgehalt entwickeln sich mit der Zeit fruchtige Sherry-Aromen. Manche Liebhaber von Starkbieren bewahren die Bockbiere deshalb extra lange in ihrem Keller auf. www.mohrenbrauerei.at

Der dunkle Weizenbock – Erdinger Pikantus Vielschichtig und intensiv: Der Pikantus ist ein edles Meisterwerk bayerischer Braukunst. Mit seiner komplexen Aromenfülle regt der dunkle Weizenbock aus der Privatbrauerei Erdinger Weißbräu die Geschmackssinne wunderbar an. Malzig-rund entfaltet sich der Körper mit Noten von Pflaume, sowie dunkler Schokolade und Süßholz. Dazu setzt die prickelnde Kohlensäure einen frischen Kontrapunkt. Sein samtig-weicher Charakter bleibt lange am Gaumen. Traditionell in der Flasche gereift: So können sich in aller Ruhe feinste Geschmacksnuancen und die angenehme Frische entwickeln. Als bayerischer Aperitif ist der Erdinger Pikantus ein wunderbarer Auftakt zu einer festlichen Mahlzeit – dazu wird eine Flasche auf zwei Genießergläser oder größere Weingläser verteilt. Der Pikantus ist nicht nur zur Starkbierzeit, sondern ganzjährig erhältlich. Gebraut nach dem Bayerischen Reinheitsgebot. www.erdinger.de

Stark und bockig – Grieskirchner Weihnachtsbock Damit man die kalten Temperaturen besser übersteht und das Weihnachtsfest noch fröhlicher wird, durfte das Grieskirchner Weihnachtsbockbier extra lange reifen. Dadurch bekam es ein besonders intensives, vollwürziges Aroma. Im Gegensatz zu den klassischen Bieren, die bereits nach zwei Monaten ihre volle Würze erlangt haben, darf der Grieskirchner Weihnachtsbock 16 Wochen reifen und so seinen vollmundigen Körper aufbauen. Der Grieskirchner Weihnachtsbock schmeckt – passend zu den herbstlichen Temperaturen – hervorragend zu Braten, Wildgerichten oder auch Nussdesserts.

Trotz seiner kräftigen Volumprozente wird der Weihnachtsbock auch von Damen sehr gern getrunken. Tauscht er doch im Abgang die hopfige Bitternote gegen malzige Lieblichkeit. www.grieskirchner.at

Exklusiv mit Naturhopfen – Zipfer Meisterwerke Pale Ale Die exklusive Serie der Zipfer Meisterwerke trägt den Trend zu außergewöhnlichen Bieren Rechnung. Ein speziell ausgewählter Aromahopfen pro Bierstil bildet die Basis für die außergewöhnlichen Sorten der Serie. Christian Maier, Braumeister der Brauerei Zipf, erklärt: „Zipfer steht für traditionelles, ursprüngliches Brauen mit frischem Naturhopfen. Das bedeutet einen Mehraufwand, bringt aber eine einmalig frische Hopfennote ins Bier. Und weil das Thema Hopfen für uns so wichtig ist, haben wir uns auch ein Spezialitätenkonzept einfallen lassen, das je nach Bierstil mit einem passenden Naturhopfen arbeitet und die Vielfalt der Möglichkeiten der unterschiedlichen Hopfensorten zeigt.“ Das Zipfer Meisterwerke Pale Ale präsentiert sich, als ursprünglich typisch englischer Bierstil, hopfenbetont und bitter. Eine Besonderheit der obergärigen Biere ist, dass die dafür verwendeten Hefen besondere Fruchtnoten ins Bier bringen. Das Zipfer Meisterwerk präsentiert sich dunkel gold-gelb mit einer prägnanten Bitternote im Abgang. www.zipfer.at

Zur Vorweihnachtszeit – Murauer „bock beat“ Das Murauer Bockbier ist ein starkes, vollmundiges und süffiges Starkbier mit einer Stammwürze von 16,4 Grad und einen Alkoholgehalt von 7,3 Prozent. Eine geschmackvolle Interpretation des Bierstils, der einst in Klöstern entstand, um den Mönchen die lange Fastenzeit zu versüßen. Murauer Bock wird in der Vorweihnachtszeit ausgeliefert. Die Auswahl erlesener Rohstoffe aus Österreich und das besondere Brauverfahren machen es zu einer Spezialitat unter den heimischen Bieren. Das Bockbier ist stärker eingebraut und hat einen hohen Stammwurzegehalt. Es kann als geschmeidig und zugleich kraftvoll, als einschmeichelnd und als eine einzigartige Verfuhrung beschrieben werden. Besonders empfehlenswert zu gebratenem Tafelspitz mit Erdäpfelcreme und Eierschwammerl. www.murauerbier.at

Beste Unternehmenskommunikation

ECON AWARD FÜR BRAU UNION ÖSTERREICH

Bild: Stift Schlägl

Der Econ Verlag mit Sitz in Düsseldorf und Berlin, verleiht seit 2007 diesen Preis für die besten Projekte aus dem deutschsprachigen Raum. Nach Österreich gingen nur zwei Econ Awards. Einen davon holte sich die Brau Union Österreich für ihren Bierkulturbericht 2017: den Econ Award in Bronze in der Kategorie Imagepublikationen. „Diese Auszeichnung zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind: Wir wollen Österreich zum Land mit der besten Bierkultur Europas machen“, freut sich Magne Setnes, Vorstandsvorsitzender der Brau Union Österreich, über diese Ehrung.

V.L.N.R.: BRAUMEISTER REINHARD BAYER, GÜNTHER HARTL (ORF), KÄMMERER MARKUS RUBASCH, BETRIEBSLEITERIN ELFRIEDE HAINDL, ABT MARTIN FELHOFER, PRIOR PATER JOHANNES PAUSCH, DR. JOSEF PÜHRINGER (LANDESHAUPTMANN A. D.)

Das ist der Doppel Bock 2018 der Stiftsbrauerei Schlagl

GABRIELA M. STRAKA LEITET SEIT JAHREN DIE ABTEILUNG KOMMUNIKATION/PR & CSR

Brussels Beer Challenge

Bockbieranstich der Brauerei Murau

SILBERMEDAILLE FÜR „WIENER OPI“

10 JAHRE BOCKBEAT IN GRAZ

Das perfekte Geschenk zu ihrem einjährigen Bestehen bekam die „Muttermilch– Vienna Brewery“ unlängst: Nämlich ihre erste Auszeichnung. Die Silbermedaille in der Kategorie Vienna Lager wurde bei der Brussels Beer Challenge dem „Wiener Opi“ verliehen. Das sechs Volumenprozent starke Imperial Vienna Lager wurde mit Vanille und Rosinen nach alter Tradition eingebraut. „Das Wiener Lager war lange in Vergessenheit geraten und erlebt erst in den letzten Jahren wieder bei einigen Brauereien eine Renaissance. Es freut uns deshalb ganz besonders, dass wir mit unserem Wiener Opi in dieser Kategorie den Geschmack der Expertenjury so gut treffen konnten“, so Muttermilch-Gründer und Diplom-Biersommelier Markus Betz. Und auch das Feedback der Bierliebhaber gab ihnen recht: „Die erste Charge unserer Limited Edition Anfang des Jahres war sehr schnell ausverkauft und die Nachfrage blieb bestehen. Deshalb haben wir kürzlich einen erneuten Sud unseres Opis gebraut“, freut sich Brauerin Marina Ebner über den Erfolg.

Von vielen heiß erwartet, ist es jetzt wieder da – das vollmundig starke Murauer Bockbier. Zum Bockbier gehört der Bockbieranstich einfach mit dazu. Seit zehn Jahren wird in Graz aber nicht mit einem traditionellen Fass angeschlagen, sondern auf eine moderene Art, mit ungewöhnlichen Inszenierungen gefeiert. Nach dem Kunsthaus und Orpheum wurde am Mitte November der Bockbeat erstmals im Dom im Berg gefeiert. Das zehn-jährige Jubiläum des Bockbeats und des Grazer Depots waren Anlass und Motto des stimmungsvollen Abends. 600 geladene Gäste verfolgten in angenehmer Atmosphäre den Bockbieranstich der etwas anderen Art. „Wir sind stolz darauf, dass wir die erste Brauerei sind, die einen modernen Bockbieranstich vor Jahren gewagt haben. Und weil das Konzept voll aufgegangen ist, freuen wir uns den zehnten Geburtstag im Dom im Berg zu feiern!“, betont Murauer BierGeschäftsführer Josef Rieberer.

Bild: Brauerei Murau

GASTRO 12/2018 | GETRÄNKE | BIER

Die Feier des Bock-Anstichs war ein genussvoller Höhepunkt im Jubiläumsjahr „800 Jahre Stift Schlägl“, das seit Ende September dieses Jahres in vollem Gange ist. Erfolgreich angeschlagen von Oberösterreichs Alt-Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer und Prior Pater Johannes Pausch vom Europakloster Gut Aich unter Assistenz von Abt Martin Felhofer, konnten die Gäste den ersten Schluck vom Doppel Bock mit Messingfarben samt Reflexen von Bernstein und Bronze in gemutlicher Atmosphäre genießen. Braumeister und Diplom-Biersommelier Reinhard Bayer ist sehr zufrieden mit der diesjahrigen Kreation der Stiftsbrauerei. „Frische Getreidenoten, begleitet von fruchtigen Tönen, begrüßen die Nase. Im Antrunk hat der Doppel Bock 2018 einen sich sehr vollmundig entfaltenden Körper und eine Malzsüße, die die Hopfenbittere elegant ausbalanciert“, so beschreibt der Braumeister das neugebraute Starkbier.

Bild: Katharina Schiffl

BERNSTEIN, BRONZE UND FRISCHE GETREIDENOTEN

V.L.N.R: MICHAEL GÖPFART, MICHAEL LEITNER FIDLER, FRANZ SAMPL, KLAUS AUER, LANDTAGSPRÄSIDENTIN MANUELA KHOM, HEINZ FERNER, JOHANN LASSACHER, LANDESRAT JOHANN SEITINGER, JOSEF RIEBERER

Bild: Ottakringer Brauerei/Jolly Schwarz

Bockbierverkostung

BIERWELTREGION MÜHLVIERTEL Seit mehr als 500 Jahren wird im Mühlviertel Bier gebraut, und das mit besten Rohstoffen direkt aus der Region. Nicht umsonst gilt das Mühlviertel als die größte Hopfenanbauregion in Österreich. Bier ist nicht einfach nur ein Getränk, es verbindet Menschen und Regionen. Die Region Mühlviertel-Niederbayern-Südböhmen ist seit jeher ein Mekka für Bierliebhaber. Das Mühlviertel nimmt dabei einen ganz besonderen Platz in der BierWeltRegion ein. 43 Betriebe aus den Bereichen Gastronomie, Hotellerie, Brauwirtschaft und Hopfenanbau haben sich dem flüssigen Gold mit ganzem Herzen verschrieben und zwölf Brauerein davon luden Ende November zur Bockbierverkostung in die Promenaden Galerien nach Linz ein.

V.L.N.R.: TOBIAS FRANK (GF UND 1. BRAUMEISTER), JAN GORFER (MARKETINGLEITER), MATTHIAS ORTNER (GF), SIGI MENZ (AUFSICHTSRAT)

OTTAKRINGER BRAUEREI

V.L.N.R.: GERHARD JAX (SYNDICATE BREWERS), ANDREAS WEILHARTNER (BEER BUDDIES), MARGIT EHRENSPERGER (EDER BRÄU), ALEXANDER SENGSTBRATL (BRATL BRÄU), WALTRAUD LEITNER (SCHLOSSBRAUEREI WEINBERG), MARKUS REITINGER (STIFTSBRAUEREI SCHLÄGL), FELIX SCHIFFNER (BIERGASTHAUS SCHIFFNER), MARKUS THALLER (BRAUEREI HOFSTETTEN), MANUEL ROSINGER (ALMBRÄU AVIVA), JOHANNES LEITNER (BRAUCOMMUNE IN FREISTADT)

Bild: Privatbrauerei Hirt Vertrieb GmbH

Rund 1.400 Bierliebhaber kamen zum traditionellen Bockbieranstich in die Ottakringer Brauerei, um das erste Bockbier der Saison zu verkosten. „Ein festliches Geschmackserlebnis mit dem sich hervorragend auch darauf anstoßen laßt, dass wir vor wenigen Tagen bei der ‚Austrian Beer Challenge 2018‘ zur ‚Brauerei des Jahres‘ gekurt worden sind und fur unsere Biere auch 3 x Gold, 1 x Silber und 1 x Bronze bekommen haben“, so Geschäftsführer Matthias Ortner stolz.

Bild: V. Weihbold/OÖN

TRADITIONELLER BOCKBIER ANSTICH

Bockbieranstich in Göss

STEIRISCHE BIERSPEZIALITÄT Alle Jahre wieder zur Vorweihnachtszeit verwöhnt der Gösser Bock die Gaumen der Bierliebhaber mit seinem frisch-fruchtigen und würzigen Geschmack. Davon konnten sich auch heuer wieder beim traditionellen 38. Bockbieranstich in Leoben zahlreiche Biergenießer überzeugen. „Dies ist mein erster offizieller Bieranstich als Generaldirektor der Brau Union Österreich in der Brauerei Göss, und da freut es mich ganz besonders, dass ich das Gösser Bockbier in einer so besonderen Runde genießen darf“, erklärt Magne Setnes.

V.L.N.R.: DR. KLAUS MÖLLER, NIKOLAUS RIEGLER, RAIMUND LINZER

EBS - European Beer Star 2018

Mit dem Spruch des Abends: „Wo man trinkt, da lass dich ruhig nieder, bösen Menschen ist das Bier zuwider“, krönte Magne Setnes seine Heimkehr nach Österreich.

Hirter Morchl wurde Mitte November in München beim EBS 2018 in der Kategorie Bohemian-Style Schwarzbier mit Silber ausgezeichnet. Der EBS fand bereits zum 15. Mal statt und zählt zu den renommiertesten Preise in der internationalen Brauindustrie. „Nachdem wir 2015 mit unserem Morchl Bronze holten, sind wir heuer besonders stolz, mit Silber ausgezeichnet worden zu sein“, bilanzierte Braumeister Raimund Linzer. „Diese Auszeichnung ehrt auch unsere nachhaltige, regionale Arbeit.“ Anders als andere dunkle Biere wird Hirter Morchl mit dunklem Braumalz, Hopfen und Karamellmalz gebraut und reift mit langer Lagerzeit völlig naturbelassen.

Bild: Brau Union Österreich/Armin Russold

SILBER FÜR DAS HIRTER MORCHL

GENERALDIREKTOR MAGNE SETNES (MITTE) UND BÜRGERMEISTER KURT WALLNER (2.V.R.) UNTERSTÜTZTEN DIE VOLKSMUSIKGRUPPE „KNÖPFERLSTREICH“

Bitter macht das Leben süss Nicht die Suche nach Genuss, sondern nach Genesung rief den Likör ins Leben. Die traditionsreichen Kräuterund Bitterliköre haben mittlerweile einen Kultstatus erlangt und dürfen in keiner Bar fehlen.

Eine fast widersprüchliche Kombination aus bitteren und süßen Aromen macht den besonderen Reiz von Kräuter-, Bitter- und Gewürzlikören aus. Diese wurden ursprünglich zur Gesundheitsförderung eingesetzt und starteten ihre Karriere als medizinische Elixiere, doch schmeckten sie nicht nur den Kranken. Und so konnten sich aus einfachen Ursprüngen teils weltberühmte und sagenumwobene Kultgetränke, wie Averna, Fernet Branca, Ramazotti, Chartreuse und Co. entwickeln. Die Zahl der Kräuter und Gewürze, die in der Likörherstellung Verwendung finden, ist groß, von Anis bis Zimt ist alles vertreten. Manche Zutaten kommen nur in kleinen Gebieten zum Einsatz und sind mitverantwortlich für den Reichtum an regionalen Kostbarkeiten. So schätzt man in der Provence Lavendellikör, in Italien wird Bergminzlikör aus den Abruzzen getrunken und in der Schweiz wurde ein Ingwerlikör entwickelt, der sich in den letzten Jahren in der Barszene einen Namen gemacht hat. Die Verwendungsmöglichkeiten dieser Bitter- und Kräuterliköre sind ungeheuer vielfältig, nicht immer werden sie als Digestif nach dem Essen getrunken. Ob pur, auf Eis oder als spezielle Zutat in Cocktails und Longdrinks: Den besonderen Reiz macht meist die sagenumwobene Wirkung aus, die man Likören bis heute zuschreibt.

VOM GEWÜRZBITTER ZUR ERFOLGREICHEN RUM-RANGE TRINIDAD SOUR 4,5 cl Angostura Bitters 1,5 cl Rye Whisky 4 cl Zuckersirup 3 cl Zitronensaft

GASTRO 12/2018 | GETRÄNKE |

SPIRITUOSEN/BITTER

Im Jahre 1820 zog der deutsche Arzt Dr. J.G.B Siegert in den südamerikanischen Unabhängigkeitskrieg und entwickelte ein Tonikum aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen, um damit den bei den Soldaten grassierenden Tropenkrankheiten Herr zu werden. Als Arznei wenig erfolgreich, entwickelte sich der Bitter bald zum beliebten Würzmittel für Drinks und Speisen. Seit einigen Jahren bietet Angostura als Sortimentsabrundung auch qualitativ hochwertige „Orange Bitters“ aus dem eigenen Orangenhain an. Neben dem eigenen internationalen Wettbewerb „Angostura Global Cocktail Competition“ unterstützt Angostura auch diverse österreichische Bartender Wettbewerbe, darunter die erste österreichische Tiki Drink Competition sowie die Jungbarkeeper Competition auf dem Vienna Rumfestival. www.bauerspirits.com

Bild: Destillerie Franz Bauer

ANGOSTURA IST DIE MITTLERWEILE EINZIGE RUMDESTILLERIE AUF TRINIDAD, OBWOHL DAS HAUS EIGENTLICH MIT SEINEM IKONENHAFTEN GEWÜRZBITTER BEKANNT

Bild: Bernhard Buzin

THE REAL GINGER BEER 6 cl Ingwerer 1/2 Limette 8 cl Trumer Pils 5 cl Schweppes Ginger Beer

HARMONISCHE LIAISON: KAFFEE UND KRÄUTERLIKÖR Jägermeister lässt sich nicht nur pur genießen, sondern eignet sich auch als ideale Basis für Longdrinks und Cocktails. Die Möglichkeiten, den Kräuterlikör zu kombinieren, sind vielfältig und ergeben eine geschmacklich ausgewogene Verbindung. Doch eine ganz bestimmte Zutat bildet in Kombination mit dem weltweit beliebten Kräuterlikör eine perfekte Symbiose: Kaffee harmoniert ganz besonders mit der streng geheimen Rezeptur aus 56 Kräutern, Blüten, Wurzeln und Früchten. Ob als Shottail, Longdrink oder Shot – im Mix mit Jägermeister wird Kaffee auf dieser Weise auch „abendtauglich“. Die Basis für die Mixgetränke ist immer kaltgebrühter Kaffee. www.jagermeister.at

STARK IM GESCHMACK

DER NAME „CASK TALES“ (FASS-MÄRCHEN) DEUTET DARAUF HIN, DASS DIE LIMITIERTE FLASCHE DAS ERSTE KAPITEL EINES VERFÜHRERISCHEN SAGENBUCHS DARSTELLEN KÖNNTE, DEM NOCH VIELE WEITERE FOLGEN WERDEN

Bilder: Campari

JÄGERMEISTER KAFFEE-SHOT Einen halben Kilo Kaffeebohnen in ein großes Gefäß geben und mit einer Flasche (0,7l) Jägermeister aufgießen. Diese Mischung lässt man anschließend für zirka 12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen. Anschließend füllt man den aromatisierten Jägermeister ab und stellt ihn kühl. Als 2cl-Shot ausschenken und genießen. Bilder: Philipp Lipiarski

Ein scharfer Likör erobert derzeit die Barszene: Der „Ingwerer“, ein Ingwerlikör, bestehend aus Alkohol, Apfel und Gewürzen. Erfunden wurde der Likör in der Lorraine, produziert wird er für Österreich in Wien. Durch das Zusammenspiel erlesener Zutaten entsteht ein ambivalentes Geschmackserlebnis für den gewöhnlichen Gaumen, erklärt der Produzent Niklas Friedl: „Erst wird man durch einen süßen Geschmack auf der Zunge verführt, bevor die Schärfe im Abgang die Sinne weckt. Er besticht durch seinen einzigartigen Geschmack und seine Vielzahl an Anwendungsmöglichkeiten.“ Egal ob als Shot, Aperitif, Digestif oder als Zutat in Longdrinks oder Cocktails, der Ingwerer verleiht jedem Getränk eine einzigartige Geschmacksnote. Die Schärfe ist durch einen Trick variabel: Lässt man die Flasche eine Weile stehen, sinken die Scharfstoffe ab, und der Likör wird milder. www.ingwerer.at

FASS-MÄRCHEN 155 Jahre Campari ist Anlass genug dem italienischen Bitter einen extravaganten Twist zu verleihen, dachte sich Bruno Malavesi, Herbalist und Master Blender bei Campari. Ein mutiges Kunststück, das mit großem Erfolg über die Bühne gegangen ist: Der limitierten Edition Campari Cask Tales wird durch ihr Finishing in Wild Turkey Fässern ein zart rauchiges Aroma verliehen. Der Cask Tales ist zwar ein typischer Campari, nur erscheint er etwas komplexer und vielschichtiger als die klassische Variante, was vor allem beim puren Genuss (sprich „on the rocks“) deutlich wird. Auch ganz klassisch mit Soda gespritzt sind die verführerischen, rauchigen Noten der Bourbon-Fässer schmeckbar und verfeinern den erfrischenden Longdrink mit einer aufregenden Note. www.campari.at

JÄGERMEISTER-COLD BREW 2cl eisgekühlten Jägermeister mit 2cl Cold Brew Kaffee aufgießen. Alternativ kann auch Nitro Cold Brew verwendet werden.

JÄGERMEISTER COFFEE BREW 3,5cl Jägermeister mit Thomas Henry Coffee Tonic aufgießen. Serviert wird der Drink mit Eiswürfeln und frisch geschnittener Zitronenzeste.

Bild: ÖWM/Robert Staudinger

Prickelnd der Sekt-Hochsaison entgegen

GASTRO 12/2018 | GETRÄNKE | SEKT

Das Knallen der Sektkorken in Österreich wird von Jahr zu Jahr lauter: Auch wenn man an das bevorstehende Weihnachtsfest und an den Jahreswechsel denkt, ist das prickelnde Gaumenspiel nicht wegzudenken. Ob zum feierlichen Anstoßen oder als Getränkebegleitung zum Weihnachts-Menü – heimische Winzersekte landen immer öfter in den klingenden Gläsern bewusster Genießer. Walter Kutscher gibt Aufschluss über die Erfolgsgeschichte des österreichischen Sekts, beschreibt die drei Stufen bis zur „Großen Reserve“ und liefert Tipps für ein besonderes Trinkerlebnis.

FOOD-PAIRING Nach dem Weinskandal vom Jahr 1985 schaffte es der österreichische Wein über die Gastronomie im In- und Ausland wieder als Qualitätsprodukt Fuß zu fassen und wie der Phönix aus der Asche aufzuerstehen. Leider fand lange Zeit der heimische Sekt lediglich zum Anstoßen bei Festtagen, wie Geburtstag, Weihnachten und Silvester seinen Einsatz. Jetzt bemüht sich die Sektwirtschaft, unsere prickelnden Produkte nicht nur als Aperitif sondern auch als Speisenbegleiter zu positionieren. Am ehesten geht dies noch mit kleinen Häppchen, wie

Einst galt Sekt als billiger „LEH-Sprudel“ im Supermarkt, und nur einige große Sektfirmen lieferten sich am POS regelrechte Preisschlachten. Die wenigen Premium-Produkte waren eher in der Gastronomie und in den Vinotheken zu finden. Das wollte Gerald Malat aus Furth-Palt so nicht hinnehmen. Er verstand es nicht, dass es Winzerbetrieben nicht erlaubt war, selbst aus Grundwein von eigenen Trauben Sekt zu produzieren und ging zu Gericht. In einem anstrengenden Verfahren wurde ihm Recht gegeben, und somit war der Weg frei für die ersten „Winzersekte“. Neben den großen Playern am Sekt-Sektor wuchs die Zahl der Winzersekt-Produzenten stetig an. Doch leider verabsäumte es Österreich den Begriff „Winzersekt“ für unsere heimischen Qualitätsschaumweine von Weinbaubetrieben zu schützen. Deutschland war in diesem Fall schneller unterwegs, und somit ist jener Terminus für deutsche Sekte reserviert. Der Begriff „Hauersekt“ für heimischen Sprudel wird eher nicht akzeptiert. Als verkaufshemmend gilt nach wie vor die Sondersteuer (Sektsteuer) auf das einstige Luxusprodukt. Vor allem für die preisgünstigen Sekte im Lebensmittelhandel (LEH) wirkt sich diese unnötige Besteuerung umsatzmäßig negativ aus. Lange Zeit standen die Sektproduzenten im Schatten der Weinszene. Keine staatliche Prüfnummer, selten mit Herkunft versehen, lockten anonyme „Billig-Sprudel“ im Supermarkt mit Dumpingpreisen. Parallel dazu entwickelte sich immer mehr eine elitäre Gruppe von großartigen Qualitätsschaumweinen, die in der Gastronomie herzliche Aufnahme fand. Immerhin wird etwa ein Viertel der 25 Millionen Sektflaschen jährlich über die Gastronomie umgesetzt. 2013 war es dann soweit. Das Österreichische Sektkomitee wurde als eine Körperschaft öffentlichen Rechts gegründet. Imagepflege, aber auch Hebung des Umsatzes von heimischem Sekt galten und gelten nach wie vor als wichtigste Aufgaben. Viele Aktivitäten, insbesondere der „Tag des Österreichischen Sekts“ gehören hier dazu. Aber auch Mithilfe bei der Wissensvermittlung bei diesem prickelnden Genre darf als Bestandteil der Tätigkeit gesehen werden. Gerade in diesem Bereich sind es die Wirtschaftsförderungsinstitute der Wirtschaftskammer Österreich (WIFIs), die mit der Ausbildung zum/zur Sparkling Wine-Connaisseur/Connaisseuse bzw. Sparkling Wine-Sommelier/Sommelière dem prickelndem Auftrag zur Wissensvermittlung gerecht werden. Beim heimischen Qualitätsschaumwein (= Sekt) hat das Österreichische Sektkomitee für den österreichischen Sekt mit geschütztem Ursprung eine dreistufige Qualitätspyramide konzipiert. www.oesterreichsekt.at www.oesterreichsekt.at/de/sektkomitee.html

Canapés, doch Gastro-Spezialisten wissen, dass unterschiedliche Schaumweine sehr wohl auch ein ganzes Menü begleiten können. FoodPairing mit Sekt gehört zu den neuen Trends in der Gastro-Szene!

PERSÖNLICHE TIPPS Bei der Vielfalt und den beeindruckenden Qualitäten der heimischen Sekte ist es wahrlich nicht einfach, nur einige wenige Produkte zu empfehlen. Vom Marktleader Schlumberger darf das Prestige-Produkt DOM in weiß und in der Rosé-Variante nicht unerwähnt bleiben.

Vom Sekt-Großmeister Karl Steiniger in Langenlois ist es noch schwerer, aus seiner prickelnden Sortenvielfalt nur einen Liebling herauszupicken. Vielleicht kann dies der Weißburgunder Lagensekt von der Riede Panzaun oder doch der Riesling vom Heiligenstein sein? In ihrer Art kommen die Sekte von Willi Bründlmayer dem Champagner schon sehr nahe, und der Blanc de Blancs vom Schloss Gobelsburg kann sogar Terroir-Feeling versprühen. Aber auch in der Steiermark finden wir bei den Betrieben Harkamp oder Langmann ebenso perlende Juwelen.

STUFE 1: Österreichischer Sekt „Klassik“ In dieser Kategorie sind die Vorschriften noch relativ liberal gehalten. Alle Farben, alle Methoden zur Sekterzeugung, alle Stilistiken bzw. Dosagen sind da erlaubt. Die Trauben dazu müssen aus einem Bundesland kommen, und die Versektung muss in Österreich stattfinden. Mindestens neun Monate Lagerung auf der Hefe und ein frühester Verkauf 12 Monate nach der Ernte sind vorgeschrieben. Der Alkohol ist mit max. 12,5 Prozent begrenzt.

STUFE 2: Österreichischer Sekt „Reserve“

DER ÖSTERREICHISCHE SEKT BRINGT WALTER KUTSCHER ZUM SCHWÄRMEN

In der Reserve-Kategorie muss die Herkunft der Trauben ebenfalls aus einem Bundesland sein, aber auch die Verarbeitung des Traubenmaterials hat in diesem Bundesland zu erfolgen. Bei der Versektung ist lediglich die traditionelle Flaschengärung erlaubt. Mindestens 18 Monate Hefekontakt sind dabei vorgeschrieben, und der früheste Verkauf darf nicht vor dem 22. Oktober des übernächsten Jahres (also mindestens 24 Monate später) stattfinden. Nur weiße Sekte und Rosés sind gestattet, und bei der Dosage darf nicht mehr als 12 Gramm pro Liter Restsüße (= max. brut) vorhanden sein. Auch Regelungen bezüglich Lese und Pressung sind im Gesetzestext verankert.

Der Gipfel der Pyramide STUFE 3: Österreichischer Sekt „Große Reserve“ In dieser Kategorie sind die Kriterien und Anforderungen besonders restriktiv. So müssen die Trauben aus einer Gemeinde stammen, sie dürfen natürlich auch von einer Einzellage (Ried) sein. Mindestens 30 Monate Hefekontakt in der Flasche sind obligat. Selbstverständlich ist ausschließlich die traditionelle Flaschengärung vorgeschrieben. Von der Dosage her sind lediglich die Kategorien brut (bis 12 Gramm Restzucker), extra brut (bis 6 Gramm Restzucker) oder brut nature (bis 3 Gramm Restzucker und ohne Dosage) erlaubt. Auch in Bezug auf Handlese und Pressung sind klare Vorschriften vorgegeben. Lediglich weiße Grundweine und Rosés dürfen in dieser Kategorie vertreten sein. Im Gegensatz zur Champagne sind bei Rosé-Produkten nur blaue Trauben und kein Vermischen von rotem und weißem Wein erlaubt. Erstmals wurden die großen Reserven am 22. Oktober 2018, am Tag des Österreichischen Sekts, vorgestellt. Diese tragen, so wie die heimischen Qualitätsweine, die rot-weiß-rote Banderole in die Sektkapsel integriert. Und natürlich garantiert beim Sekt g.U. (steht für geschützter Ursprung) die staatliche Prüfnummer eine sensorische Überprüfung durch eine Kostkommission sowie eine analytische Kontrolle im Labor. Dies ist für die beiden anderen Kategorien ebenso obligat.

GRÜNER VELTLINER: DIESE VIELSEITIGE REBSORTE IST NICHT NUR GUT FÜR NOBLE WEINE, SONDERN AUCH FÜR HOCHWERTIGE SEKTE Bild: ÖWM/A. Faber

REBSORTEN Vor allem bei den großen heimischen Sektkellereien dominieren die beiden Hauptdarsteller am Schaumweinmarkt: Grüner Veltliner und Welschriesling lautet da das Dream-Team. Diese werden aber ebenso sortenrein von diversen Winzern in prickelnder Form angeboten. Da sich vornehmlich säurebetonte Sorten für die Versektung eignen, kommt auch bei uns dem Riesling in den Gebieten an der Donau dabei eine gewisse Bedeutung zu. Nach französischem Vorbild sind es naturgemäß die Burgunder-Sorten, die als hefige Varianten entweder reinsortig oder in der Cuvée österreichische Frucht mit einem mehr oder weniger intensiven internationalen Feeling in die Flasche kommen. Speziell der Chardonnay spielt dabei eine bedeutende Rolle. In letzter Zeit finden wir jedoch nicht nur am Frizzante-Sektor, sondern auch beim Sekt immer mehr Bukettsorten. War es zunächst der Gelbe Muskateller, der vor allem mit steirischer Herkunft und Aperitif-Tauglichkeit in der Gastronomie bevorzugt wurde, so folgten mit Sauvignon Blanc, Muskat Ottonel und sogar Traminer sogenannte „Schmeckerte“ österreichweit nach. Als weststeirische Spezialität hat sich der Schilcher in prickelnder Form einen Fixplatz in der Gastronomie über den Aperitif-Sektor hinaus erarbeitet. Bei den Cuvées gibt es oft eine überraschend breite Kombinationsfähigkeit von Rebsorten, wobei sogar weiße und blaue Sorten nach dem Vorbild der Champagne zu weißen Grundweinen für die Sektproduktion vermählt werden. Darüber hinaus existiert noch eine kleine, aber feine Rotweinriege am Sektmarkt. Vor allem in den Rotweinzentren Mittelburgenland (mit Blaufränkisch) oder Thermenregion (mit Pinot Noir und St. Laurent) sind diese anzutreffen. Dem Rosé-Boom entsprechend, und speziell ab dem Jahrgang 2014 (damals aus der Not eine Tugend gemacht) finden wir eine Fülle rosaroter prickelnder Produkte. Bei Frizzante und Sekt ist in Bezug auf Sortenwahl breite Vielfalt angesagt. Gerade Cabernet Sauvignon wird in letzter Zeit auch in perlender Form angeboten.

Bild: Nestlé Professional

ETWAS SÜSSES GEHT IMMER Ein köstliches Dessert als krönender Abschluss eines Menüs oder als kleine Belohnung zum Kaffee steht immer hoch im Kurs. Nestlé Professional bietet unter der Marke Docello eine Vielzahl an Dessertprodukten. Die Palette an Süßspeisen reicht von diversen Mousse-Varianten und Cremen bis zu servierfertigen Dessertsaucen. www.nestleprofessional.at

SPÜREN UND SCHMECKEN Pago präsentiert speziell für die Gastronomie eine umfangreiche Bio Range, die durch einen reinen und unverfälschten Frucht-Geschmack in zertifizierter Bio-Qualität überzeugt. Die abwechslungsreiche Sortenauswahl reicht ab sofort vom mildsüßem Apfel naturtrüb (100% Saft) und der erfrischenden Orange (100% Saft), bis zur samtigen Marille und der fruchtig-frischen Kombination von Orange-Karotte-Zitrone. Die Früchte für Pago Bio werden sorgfältig aus streng kontrollierter biologischer Landwirtschaft ausgewählt und stammen aus erlesenen Anbaugebieten. www.pago.at

MIT SEINEN VARIATIONSMÖGLICHKEITEN BIETET NESTLÉ DOCELLO VIEL FREIRAUM FÜR EIGENE, KREATIVE REZEPTIDEEN UND ZAHLREICHE ABLEITUNGEN, BEISPIELSWEISE DURCH KOMBINATION MEHRERER PRODUKTE UND VERFEINERUNG MIT VERSCHIEDENEN SAUCEN UND FRÜCHTEN

NEBEN EINER UMFANGREICHEN SORTENAUSWAHL ERWEITERT PAGO SEINE NEUE BIO-RANGE AUCH HINSICHTLICH DER GEBINDEGRÖSSEN: NEBEN DER GRÜNEN 0,2L GLASFLASCHE WERDEN ALLE BIO SORTEN AB SOFORT AUCH IN 1L GLASFLASCHEN ERHÄLTLICH SEIN Bild: Pago

GASTRO 12/2018 | NEUES VOM MARKT

BROMBEEREN UND STACHELBEEREN BILDEN DAS DREAMTEAM IM NEUEN SAISONDESSERT DER FRISCHLI MILCHWERKE Bild: Frischli

ABWECHSLUNGSREICH Die die Joghurtcreme Brombeer-Stachelbeer nach griechischer Art bringt im Winter Abwechslung auf die Speisekarten in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Die servierfertige Creme ist eine Kombination aus heimischen Beeren mit einer Joghurt-TopfenKomposition und ist nicht nur pur ein süßer Genussmoment, sondern auch eine gute Basis für abwechslungsreiche Geschmackskompositionen, um das Desserangebot aufzupeppen. Beispielsweise ist das Joghurtcreme-Dessert „Euphoria“ in Kombination mit Baiser und Stachelbeeren schnell und einfach zubereitet. Eine etwas raffiniertere Verwendungsmöglichkeit ist das Joghurtcreme-Dessert „Helios“, bei dem die Joghurtcreme mit Butterkekskrümeln und Pesto in Gläser geschichtet und mit Minzblättern garniert wird. Weitere Rezeptinspirationen für den Einsatz der neuen Joghurtcreme Brombeer-Stachelbeer nach griechischer Art erhalten Profi-Köche auf der Webseite unter www.frischli-foodservice.de

MICHAEL RETHALLER, LENZ MOSER

EIN STATEMENT FÜR DAS KREMSTAL Mit dem Jahrgang 2017 hat die Weinkellerei Lenz Moser erstmals ausschließlich aus den Trauben der Kremstaler Partnerwinzer einen Wein gekeltert. Als Bekenntnis zu den Wurzeln des Stammhauses Lenz Moser gedacht, ist daraus der Grüne Veltliner Kremstal DAC Klassik entstanden, der jetzt nach einem halben Jahr auf der Flasche auch durch sein Reifepotenzial überzeugt. Hochkultur und Bodenhaftung – beides gehört zur Erfolgsgeschichte der Weinkellerei Lenz Moser. Zu dieser tragen die Rohrendorfer PartALS REGIONALER HERKUNFTSWEIN RÜCKT DER NEUE GRÜNE VELTLINER KREMSTAL DAC KLASSIK VON LENZ MOSER DIE ARBEIT UND QUALITÄTSSTREBEN DER ROHENDORFER PARTNERWINZER NOCH DEUTLICHER IN DEN MITTELPUNKT Bilder: Weinkellerei Lenz Moser/Martin Eder

nerwinzer einen wesentlichen Teil bei, die über das Jahr hinweg ihre Weingärten sorgsam pflegen und mit ihren Trauben die Basis für erstklassige Weine liefern. Als regionaler Herkunftswein rückt der neue Grüne Veltliner Kremstal DAC Klassik deren Arbeit und Qualitätsstreben noch deutlicher in den Mittelpunkt. „Wir halten seit jeher an dem Grundsatz fest, dass unsere Weine zu 100 Prozent aus österreichischen Trauben gekeltert werden. Herkunft war uns schon immer wichtig. Mit diesem neuen Wein wollen wir zusätzlich die Partnerschaft mit unseren regionalen Traubenlieferanten hervorheben“, so Michael Rethaller von Lenz Moser. www.lenzmoser.at

FÜR ZWISCHENDURCH Gerade bei Pausenverpflegungen auf Tagungen und Kongressen heißt es schnell sein. Backwaren sind in dieser Situation besonders beliebt – am besten in abwechslungsreichen Sorten und in der richtigen Größe. Da kommen die Mini-Snacks von Froneri wie gerufen. Von süß bis pikant: sechs verschiedene Mischkartons und drei Kuchen-Klassiker verlocken zu einer kulinarischen Auszeit. Ganz neu dabei ist ein bunter Mini-Plundermix. Bereits vorgegart sind die Minis nach kurzem Antauen in zirka 12 bis 15 Minuten fertig gebacken. www.froneri-shop.at

OB NUSSSCHNECKE, TOPFEN- ODER APFELTASCHE – DAMIT WIRD JEDE TAGUNGSPAUSE ZUR SÜSSEN AUSZEIT Bild: Froneri

MARONI-GNOCCHI ZUM JUBILÄUM

IDEAL FÜR DIE GASTRONOMIE SIND DIE MARONIPRODUKTE VON SCHENKEL. DAS SÜSSE MARONIPÜREE IM 1KG BEUTEL IST EINE IDEALE BASIS FÜR SÜSSSPEISEN (ZB MARONIREIS) UND ZUM BACKEN. GEKOCHTE MARONI IM 500G BEUTEL (GESCHÄLT, NATURELL TROCKEN EINGELEGT, IN GANZEN STÜCKEN) PASSEN WUNDERBAR ZU DESSERTS, ABER AUCH ZU WILD- UND GEFLÜGELGERICHTENERT. DARÜBER HINAUS GIBT ES EIN NATURBELASSENES UND UNGESÜSSTES MARONIPÜREE IM 300G GLAS Bilder: Schenkel Delikatessen

Bereits seit 135 Jahren ist das Importhaus Schenkel darum bemüht, der Gastronomie ausgesuchte Spezialiäten aus aller Welt anzubieten. Anlässlich des 50-jährigen Bestehens der Marke „Schenkel DelikatEssen“ luden Gerhard und Manuel Kaiser, Schenkel DelikatEssen in der 4. und 5. Generation, zu einem facettenreichen Jubiläums-Lunch mit Richard Rauch (Steira Wirt), der die Schenkel-Delikatessen genussvoll inszenierte und unter anderem ein Rezept für MaroniGnocchi kreierte. Zutaten: 450g mehlig kochende Kartoffeln, 300g Schenkel’s naturbelassenes, ungesüßtes Maroni Püree, 3 Eigelbe, 160g Mehl glatt, Salz und Muskatnuss zum Abschmecken, 200g Kohlsprossen, 4 EL Walnussöl, 50g Butter, Thymian, 1 Granatapfel Zubereitung: Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen. Durch eine Presse drücken oder mit einer Teigkarte durch ein Sieb streichen. Schenkel’s Maroni Püree, Eigelbe und Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kohlsprossen putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser circa 4-5 Minuten weich garen. (Oder die Blätter – Blatt für Blatt – abzupfen) Anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Granatapfel halbieren,

mit einer Hand halten und mit einem Esslöffel kräftig auf die Schale klopfen. So lässt er sich am effektivsten entkernen. Gnocchiteig zuerst zu ca. 2cm dicke Würste rollen, diese dann in kurze Stücke teilen und zu runden Kugeln formen. Auf einer Gabel oder auf einem Gnocchibrett abrollen. Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser circa 4 Minuten garen. Anschließend mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in heißem Walnussöl in einer großen beschichteten Pfanne anbraten. Kohlsprossen und einen Thymianzweig hinzufügen und mit Butter unterschwenken. Abschließend alles nochmals mit Salz würzen. Auf einem Teller anrichten und mit Granatapfelkernen bestreuen. www.schenkel.at

Dieser Ausgabe liegt die abgebildete Beilage der Firma Kröswang bei. Wir ersuchen um freundliche Beachtung.

AND THE OSCAR GOES TO ...

DER PREMIUM FRISCHKÄSE KRÄUTER KONNTE SICH ALS BESTER FRISCHKÄSE ÖSTERREICHS DURCHSETZEN UND ERHIELT DEN „OSKAR“ DER KÄSEWELT Bild: AMA Marketing, Matthias Rhomberg

Bereits in den vergangen Jahren wurden verschiedene Käsesorten der SalzburgMilch mit dem Käsekaiser oder mit Medaillen beim WorldCheese Award und der internationalen Käsiade ausgezeichnet. Auch in diesem Jahr darf sich SalzburgMilch wieder über die höchsten Qualitätsauszeichnungen freuen. Der SalzburgMilch Premium Frischkäse Kräuter wurde zum Käsekaiser 2019 gekürt, die Sorte Natur erhielt die Goldmedaille beim World Cheese Award, 5 weitere Käsesorten wurden mit Silber- bzw. Bronzemedaillen ausgezeichnet und der Premium Heujuwel erhielt die Goldmedaille bei der internationalen Käsiade in Hopfgarten. www.milch.com

EIN HERZ AUS KÄSE Mit der Erweiterung des Appetizer-Programms liefert McCain zwei weitere Fingerfood-Ideen, die für Abwechslung sorgen. Kernige Kartoffelraspeln und Raclette-Käse vereinen sich in den „Potato Swiss Raclette Melters“ zu knusprigen Bällchen mit schmelzendem Kern. Der Snack in handgemachter Optik bietet vielfältige Einsatzmöglichkeiten, ob als Teil einer Snackplatte, als vegetarischer Solist oder als Beilage. Abgerundet werden die diesjährigen Neuheiten von einem All-in-one Produkt: den

DIE CHICKEN KICKS SMOKEY BBQ LASSEN SICH AUCH UNTERWEGS GANZ EINFACH SNACKEN

KNUSPRIG-ZARTER VANILLEGENUSS ZUM MITNEHMEN, DAZU NOCH EIN COFFEE TO GO, UND FERTIG IST DER GENUSSMOMENT

Bild: Philipp Lipiarski

KULINARISCHE GROSSSTADT-ABENTEUER So wie die Einwohnerzahlen der großen Städte weltweit wachsen, wächst auch die Nachfrage nach handlichen Häppchen, die immer und überall verzehrt werden können. Denn Urbanisierung und Clockless Eating gehen Hand in Hand. Als vielseitiges Produkt ist der Erdapfel eine ideale Grundlage für die moderne Großstadt-Kulinarik. Deshalb geht Aviko nach dem Erfolg seines „Food City“-Konzeptes jetzt mit „Food City 2“ und abwechslungsreichen Rezeptideen in die nächste Runde.

RÖSTI-ECKEN MIT RÄUCHERLACHS Zutaten für 10 Personen: 20 Aviko Rösti-Ecken, Öl zum Frittieren, 400g Frischkäse, 100g Honig-Senf-Soße, 400g Räucherlachs, 50g Salat- AVIKO BIETET ABWECHSLUNGSREICHE REZEPTIDEEN FÜR HANDLICHE blätter, 50g Rote Zwiebel, 30g Dille HÄPPCHEN Zubereitung: Die Rösti-Ecken in der Fritteuse für 3–5 Minuten bei 175°C oder im Backofen für 15–20 Minuten bei 220°C backen und etwas abkühlen lassen. Auf jede Rösti-Ecke etwa 20g Frischkäse verstreichen. Die Hälfte der Rösti-Ecken mit den Zutaten in der Reihenfolge der Zutatenliste belegen. Zum Schluss die restlichen Rösti-Ecken als Deckel drauflegen und servieren. www.aviko.de

KNUSPRIG UND CREMIG Bild: Vandemoortele

GASTRO 12/2018 | NEUES VOM MARKT

Chicken Kicks Smokey BBQ. Würzige BBQSauce mit einem leichten Raucharoma in zartem Hühnerfleisch, ummantelt von einer knusprigen Panade. Ideal auch für das ToGo-Angebot, da in diesem Snack die Sauce bereits integriert ist. www.mccain-foodservice.at

Anlässlich des einjährigen Bestehens der Puchheimer Edelbrand-Linie von Spitz bringt das heimische Traditionsunternehmen zwei neue Raritäten auf den Markt: Buchweizen und Holunderbeere ergänzen ab sofort das Sortiment. Puchheimer Buchweizen, ist für all jene interessant, die gerne JOSEF MAYER, GESCHÄFTSFÜHRER VON SPITZ, Neues ausprobieren. „Nach einer ZEIGT SICH ÜBER DIE BEIDEN EDELBRÄNDE zweimonatigen Lagerung im Eichen- BUCHWEIZEN UND HOLUNDERBEERE ERFREUT fass entfaltet das Premium-Destillat sein verspieltes Aroma leichter Vanille und karamelliger Süße, kombiniert mit einem Hauch von frischem Heu in der Nase und einem trockenen Abgang“, erklärt Jutta Mittermair. Auch dieses neue Produkt bietet sich für die verschiedensten Genusssituationen an, wie die Marketingleiterin erklärt: „Die Puchheimer Rarität der Sorte Buchweizen schmeckt köstlich zu Gerichten mit feinen Röstnoten, ist perfekt für Grillabende, zu gutem Bauernbrot oder auch zu Tiramisu.“ Die edlen Tropfen sind ab sofort in der Gastronomie, im Großhandel und im SpitzOnlineshop erhältlich. www.spitz.at

Der neue Plunderzopf von Vandemoortele kombiniert zartblättrigen Plunderteig mit einem cremigen Vanillekern. Innen weich und außen knusprig, verführt der Vanillezopf zur süßen Genusspause. Dank der Dekoration mit großen, zarten Zuckerstückchen, sieht das Gebäckstück nicht nur zum Anbeißen aus, sondern ist es auch. Der Plunderzopf ist 95 Gramm schwer und überzeugt durch ein einfaches Handling in den Filialen und Betrieben. Produkte einfach auf Backbleche absetzen, etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen und bei einer Backtemperatur von ca. 190-210°C im Stikken- oder Etagenofen oder bei ca. 160-180°C im Umluftofen für ungefähr 20-25 Minuten backen. Tipp: Backen Sie die Produkte vorzugsweise mit wenig Schwaden. Zug kurz vor Backende öffnen. www.vandemoortele.com

Bild: Aviko

Bilder: McCain

HOLUNDERBEERE UND BUCHWEIZEN

Themen 2019

Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr.

Nr. Anzeigen- Erscheinungs- Messen schluss Termin

Nonfood

Kulinarik

Getränke

1-2

28. 01.

11. 02.

ÖHV-Kongress Villach Ökologie &Energie Einkaufsmanagement: 13.-15.01. Digitaler Vertrieb & Social Media HOGA Nürnberg: 13.-15.01.

Snacks & Fingerfood Frühstück & Brunch Fisch & Seafood

Bierklassiker Rum Kaffee- und Teekultur

25.02.

11. 03.

Internorga Hamburg Outdoor-Trends 15.-19.03. Kassensysteme & Abrechnung ProWein Düsseldorf Sicherheits- und Schließtechnik 17.-19.03. GAST Klagenfurt 24.-26.03.

Eis-Saison 2019 Erdäpfel-Spezialitäten Convenienceprodukte

Lightbier, alkoholfreies & Radler Whisky Energy-Drinks

25. 03.

08. 04.

PUR Salzburg 08.-09.04.

23. 04.

Küchentechnik Einrichtung & Design Fuhrpark & Gästeshuttles

Frühlingskulinarik & Spargel Weizenbiere Milch & Käse Wodka Knödel-Spezialitäten Alkoholfreie Drinks

06. 05.

Aus- und Weiterbildung Schanktechnik Hygiene-Management

Gemüse, Kräuter & Gewürze Essige & Öle Grillen & Barbecue

Szenedrinks Mineral & Nearwater

20. 05.

03. 06.

Combidämpfer Multimedia-Systeme Bad & Sanitär

Fleisch & Wurst Pasta, Pizza und Co. BIO & Nachhaltigkeit

Cocktails & Longdrinks Alkoholfreie Sommerdrinks

17. 06.

01. 07.

Schädlingsbekämpfung Wellness & Spa Kälte- und Klimatechnik

Sommer-Desserts Vegetarisch & Vegan Regionalität

Craft- und Kreativbier-szene Gin Fruchtsaft & Sirup

22. 07.

05. 08.

19. 08.

02. 09.

FAFGA Innsbruck 16.-19.09.

Spültechnik Textilien und Wäschepflege Bargeldloser Zahlungsverkehr

Brot- und Backwaren Frühstückskonzepte Feinkost-Spezialitäten

Spirituosen: Miniaturen Kaffee- und Teekultur

16. 09.

01. 10.

ANUGA Köln 05.-09.10.

Licht- und Audio-Systeme Einrichten und Design Tischkultur

Herbstkulinarik Suppen & Eintöpfe Food-Trends 2019

Bier- und Schankpflege Liköre Sekt und Schaumwein

21. 10.

04. 11.

Alles für den GAST Salzburg: 09.-13.11.

Küchentechnik Kaffeemaschinen Berufsmode

Convenience Geflügel Milchprodukte

Spezialitätenbiere Edelbrände Kaffee- und Teekultur

18. 11.

02. 12.

Gastro-Software Catering Housekeeping

Winter-Desserts Konfitüren & Honig Feste & Feiern

Bockbiere Kräuter- und Bitterliköre Champagner

PA RT N E R D E R G A S T R O N O M I E U N D H OT E L L E R I E

daf체r brennen wir F체r alle, die Erlesenes zu sch채tzen wissen. Unsere Liebe zum Genuss und das Destillateurwissen von Jahrzehnten lassen immer wieder Besonderes entstehen. So wie unsere Puchheimer Edelbrandlinie: Sie bietet Feines f체r jeden Geschmack. puchheimer.at