GASTRO das Fachmagazin 4/19 by GASTRO das Fachmagazin

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April 2019 • Ausgabe 4/2019 • 36. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

FRÜHLINGSERWACHEN AUF DEM TELLER

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Liebe Leserinnen, liebe Leser! Der Frühling ist da! Was für manche nur ein Datum im Kalender ist, stellt für andere der Start in ein neues Lebensgefühls dar. Gastronomie spielt sich wieder im Freien ab und auch das kulinarische Angebot wird wieder bunter. Unser Schwerpunkt zur Frühlingsküche passt da bestens dazu und führte uns diesmal unter anderem in die Genießerei nach Graz, die sich nicht nur die bereits fast inflationär gehandelten Begriffe saisonal und regional auf die Fahnen heftet, sondern auch den Anspruch auf Frische von höchster Güte erhebt. Warum man dort eine lange Speisekarte vergeblich sucht, und wie aus einer Mischung aus Greißlerei und Marktküche eine lebendige Marktkultur von anno dazumal entsteht, lesen Sie auf Seite 24. Milch und Käse haben in unserem Land schon aus dem alpinen Hintergrund heraus eine lange Tradition und aus diesen Produkten wird Vieles an Köstlichkeiten kreiert. Was zwei waschechte Tiroler „Milchbuben“ aus feinster Heumilch zaubern, lesen Sie ab Seite 32. Küchentechnik ist eines unserer großen Themen, und aufgrund des Titels ist man versucht, an hochtechnisierte Geräte der neuesten Generation zu denken. Tatsächlich geht es diesmal – auch – um soziales Engagement. magdas Essen nennt sich die Großküche, ein Social Business-Zweig der Caritas der Erzdiözese Wien, die mit 12.000 Portionen pro Woche von Kindergärten, über Büros bis zu Seniorenhäusern die unterschiedlichsten Zielgruppen versorgt. Ein Lokalaugenschein gibt Einblick über die Wertehaltung, die dort neben einem guten Essen im Vordergrund steht. Alles neu macht im Einrichtungsbereich diesmal schon der April, denn es tut sich Einiges. Industrial Design verträgt sich mit Romantik-Look, Vintage ist in. Dass Regionalität nicht nur auf dem Teller zum Aushängeschild wird, sondern auch im Design immer mehr Fuß fasst, zeigt der Umbau der drei Restaurants im Travel Charme Hotel Ifen im Kleinwalsertal.

Nicht zuletzt ist auch das Thema Bio mittlerweile wesentlicher Bestand fast jeder Tourismusstrategie, denn mit einem Anteil von rund 25 Prozent der landwirtschaftlich genutzten Flächen in Österreich wurde 2018 ein Rekordniveau erreicht. Jeder vierte Hektar ist somit „Bio“, jeder fünfte Betrieb ist ein Biobetrieb. Als kleines Land zählt der Faktor Qualität, der mit Bio immer verknüpft wird, doppelt, um sich im Spiel der großen, globalen Player abzuheben. In Österreich floriert Bio, soviel steht fest. Was einzelne Gastronomen, Regionen, aber auch Unternehmen daraus machen, wird sich zeigen. Unser Bio-Beitrag zur Frühlingsküche widmet sich dem Thema Spargel, alles dazu auf den Seiten 30 bis 31. Einen guten Start in den Frühling!

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Nicht zuletzt ist es der Tourismus, der mit Beginn der schönen Jahreszeit die Regionen mit ihren Sommerkampagnen auffahren lässt. Und rechtzeitig zum Beginn der Sommersaison ist er auch da, der mit Spannung erwartete Masterplan Tourismus. Über 500 Branchenvertreter, Experten und Steakholder waren ein Jahr lang in den Entwicklungsprozess eingebunden, am 21. März wurde von Bundesministerin Elisabeth Köstinger der Plan „T“ präsentiert. Und er hält, was versprochen wurde, folgt man den Statements der Fachleute. Gastrospezifische Themen aus diesem Bericht lesen Sie auf den Seiten 18 bis 19. Inwieweit die Vorgaben umgesetzt werden, wird die Zukunft zeigen! Wir bleiben jedenfalls dran!

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Bild: Genießerei am Markt / Werner Krug

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Frühling auf dem Teller Junges Gemüse hat ab sofort wieder Saison: Am prominentesten Bauernmarkt von Graz zeigt die Genießerei, wie vielfältig sich regionale und frische Lebensmittel zu wahren Köstlichkeiten verarbeiten lassen.

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

6-13

Auszeichnung für Almdudler, Fünf Sterne für Genuss-Drauradweg

Gesundheitstourismus „Grünkraft Steiermark“ führt Gäste anhand von Themenschwerpunkten zur Gesundheit in der Natur.

KULINARIK Naturtalente des Frühlings

Spargel, Bärlauch & Co. präsentieren sich jetzt von ihrer g’schmackigsten Seite.

Küche mit sozialem Mehrwert Architektonisch ansprechend, technisch auf dem letzten Stand und nach ökologischen Kriterien gebaut: So präsentiert sich die neue Großküche von magdas Essen in Wien-Liesing. 35 Mitarbeiter fertigen 12.000 Portionen pro Woche.

Vollmundig, aber leicht

Große Vielfalt im Kühlregal: Wissenswertes rund um die Milch.

Süß oder pikant Bild: Peter Bárci

Der Alleskönner Knödel punktet mit facettenreichen Füllungen.

SERVICE Design ist Küchenlinie!

Mit Obstsäften beim Gast punkten. Obstbau Haas im steirischen Thermenland produziert in dritter Generation saftiges Obst. Aus knackigen Äpfeln stellt der Familienbetrieb sortenreine Frucht-, aber auch schmackhafte Mischsäfte her. Die Gastronomie hat die feinen Drinks – als Erfrischung oder als Begleitung zum Essen – längst für sich entdeckt.

Der Fokus auf authentische, der Region angepasste Bauweisen prägt den Stil bei der Einrichtung. Das Typische soll abgebildet werden, und wenn die Küche dann auch noch stimmig ist, schließt sich der Reigen. Das Travel Charme Ifen Hotel im Kleinwalsertal zeigt, wie es funktioniert.

NON-FOOD Smarte Küchenhelfer

Multifunktional: Digitale Küchentechnik spart Zeit und Energie bei der Zubereitung.

Das Auge isst mit!

Beim Innen-Design dürfen Materialien gerne gemixt werden, auch der Retro-Stil ist sehr beliebt.

GETRÄNKE Genuss – ganz alkoholfrei!

Kräuter, Früchte oder Eis: Raffinierte Details machen jedes AF-Getränk zum Augenschmaus.

Schrauber versus Kork

Bild: Obstbau Haas

GASTRO 4/2019 | INHALT

Bild: Travel Charme Hotel Ifen

Steuer-Tipp | Buch-Empfehlungen

Walter Kutscher analysiert die Bandbreite an Verschlussarten beim Wein.

Impressum

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Bild: Almdudler/Lipiarski

Mitarbeiter als Erfolgsfaktor

gastro goes future

ALMDUDLER IST TOP-ARBEITGEBER Die langfristige Zusammenarbeit mit den Mitarbeitern, die freundschaftlich-geprägte Unternehmenskultur und die einzigartige Atmosphäre mit viel Spaß an der Arbeit im Almdudler Haus – so lassen sich die Faktoren zusammenfassen, die Almdudler erneut zu einem der besten ArAUSZEICHNUNG FÜR EIGENTÜMER HERIBERT THOMAS KLEIN (L.) UND GESCHÄFTSFÜHRER beitgeber des Landes und damit zu einem „Great GERHARD SCHILLING Place to Work 2019“ machen. Das österreichische Familienunternehmen belegt in der Kategorie „50 bis 99 Mitarbeiter“ den zweiten Platz. „Unsere Mitarbeiter sind der wichtigste Erfolgsfaktor des Unternehmens Almdudler, und das spüren sie. Wir schätzen die enge Bindung zu unserem Team und jede einzelne Meinung sehr. Es freut uns daher besonders zum wiederholten Male als einer von ‚Österreichs besten Arbeitgebern‘ ausgezeichnet worden zu sein“, freut sich Almdudler Geschäftsführer Gerhard Schilling über die Zertifizierung. Seit dem 2013 nimmt das Familienunternehmen alle zwei Jahre am Wettbewerb teil und schaffte es dabei immer unter die Top-Arbeitgeber des Landes. www.almdudler.com/at/

Wiener Wahrzeichen

www.koll.co.at

Bild: Donauturm

DONAUTURM NEUERÖFFNET

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Nach erfolgreicher Fertigstellung der Umbau- und Erweiterungsarbeiten, die länger als ein Jahr dauerten und mehr als zehn Millionen Euro kosteten, feierte der Donauturm mit zahlreichen Ehrengästen seine offizielle Wiedereröffnung. Diese bewunderten die umfangreiche Modernisierung in den oberen Ebenen des Turms mit DONAUTURM-MITEIGENTÜMER PAUL bestem Blick über die Hauptstadt sowie die neu geBLAGUSS UND BUNDESMINISTERIN schaffenen gastronomischen Betriebe Donaucafé und MARGARETE SCHRAMBÖCK Donaubräu samt Gastgarten im Erdgeschoss. „Wir haben einen doch schon in die Jahre gekommenen Turm übernommen und sind stolz, dass wir ihn durch die Revitalisierung wieder zu einem echten ‚Must-see‘Erlebnis machen konnten. Der Turm ist auch nach der Neugestaltung noch das geblieben, als was er schon vor 55 Jahren konzipiert wurde – ein Aussichtsturm. Und genau darum steht der Ausblick von 252 Metern nach wie vor im Vordergrund“, erklärt Paul Blaguss, Miteigentümer des Donauturms. Zusätzliches „Zuckerl“: Ab sofort gibt es einen direkten Shuttle-Bus von den U-Bahn-Stationen U1 Alte Donau und U6 Neue Donau direkt zum Wahrzeichen. www.donauturm.at

Fachmann und Resident Manager

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Bild: Butler Bureau

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IN DER BUTLERSCHULE LERNEN DIE TEILNEHMER ALLES, WAS SIE FÜR IHREN JOB BRAUCHEN

Ab 15. April 2019 startet in Wien die nächste Butler-Ausbildung. Ein attraktives Gehalt und das Arbeiten in einem luxuriösen Umfeld sind eine der wesentlichsten Kriterien für die Berufsentscheidung Butler. Die Grundlage für diese Berufswahl ist eine qualifizierte Ausbildung und ein starkes Netzwerk. Gebündelt ist dies im Butler Bureau in Wien. Was Anwärter als Erstes lernen ist die Erkenntnis, dass sich das Bild des Butlers stark verändert hat: der schweigsame Herr im Frack hat sich zum spezialisierten Fachmann in schickem Anzug gewandet. Sein Metier ist heutzutage das eines Resident Managers, der über alle Geheimtipps seines Umfeldes bestens Bescheid weiß. Die Einsatzgebiete von Butler sind vielfältig und reichen von Kreuzfahrtschiffen bis hin zu privaten Haushalten. Anmeldungen für den nächsten Lehrgang sind ab sofort möglich, die Kosten für den sechswöchigen Lehrgang betragen 7.200 Euro. Der Lehrgang eignet sich auch für Berufsumsteiger oder Wiedereinsteiger. Das Anfangsgehalt eines Juniorbutlers in Mitteleuropa liegt bei etwa 50.000 Euro und geht für Headbutler in den USA bis zu 300.000 Euro Jahresgehalt. www.butlerbureau.eu

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Japanische Gaumenfreuden

AB SOFORT AUCH MITTAGS

KÜCHENCHEF WOLFGANG KRIVANEC UND SEIN TEAM SERVIEREN BUSINESS-LUNCH, TÄGLICH WECHSELNDE TAGESGERICHTE SOWIE SUSHI-VARIATIONEN

Im Wiener Karmeliterviertel öffnet das japanische Lokal Okra Izakaya ab sofort von Dienstag bis Samstag auch mittags seine Pforten. Wohlschmeckende Lunch Specials, wechselnde Tagesgerichte mit Sushi und eine kleine á la carte-Karte sorgen mit Kreativität für ein ausgeglichenes, gesundes und schmackhaftes Mittagessen. Darüber hinaus erweitert Küchenchef Wolfgang Krivanec saisonal seine Abend-Karte und ergänzt jede Speise mit neuen Gewürzen, Aromen, Zutaten oder Geschmacksrichtungen und kombiniert dazu passende Beilagen und Marinaden. Diese werden laufend verfeinert. „Viele Speisen des japanischen Essens werden roh oder eingelegt serviert, daher ist die Frische so wichtig“, weiß der Küchenchef und ergänzt: „Ich wähle die Produkte Tag für Tag frisch aus.“ www.okra1020.com

Bilder: Markus Patac SPEISEN WIE RAMEN, TUNA TATAKI, NIGIRI, SUSHI ODER ROLLS SIND EIN FIXER BESTANDTEIL IM OKRA

Experimenteller in Design, Konzept und Karte

Seit jeher bringt Patron Fabio Giacobello die Essenz Italiens auf den Teller und ins Glas. Neu ist seit dem Re-Design der Fabios Bar eine noch stärker spürbare internationale und experimentelle Nuance: „Wir haben der Bar nicht nur einen neuen Look verpasst, sondern auch ein neues italienisches Lebensgefühl, indem wir unsere momenti italiani komplett neuinterpretiert haben“, so Giacobello. Neben den Klassikern serviert der neue Bar-Chef Ferenc Haraszti nun einen Salted Chocolate Old Fashioned zu gebackenen, mit Safran und Mozzarella gefüllten Reisgnocchi, oder Magic Milktea zu getrüffelten Popcorn. Auf der Terrazza wählt man aus der Cocktailkarte einen Donne Colada mit einer Note von Ananas und Salzwasser, oder einen prickelnden Carmen Collins. fabios.at

Leitbetriebe Austria

GASTRO 4/2019 | AUS DER BRANCHE

EINFACH SPITZ(E)!

Bereits zum fünften Mal in Folge wurde das Traditionsunternehmen Spitz am 13. März 2019 als Leitbetrieb Austria zertifiziert. Das unabhängige, branchenübergreifende Wirtschaftsnetzwerk Leitbetriebe Austria würdigt damit vorbildhafte heimische Unternehmen, die mit nachhaltigem Unternehmenserfolg, Innovationskraft und gesellschaftlicher Verantwortung brillieren. Und so wurde Jutta Mittermair, Head of Corporate Communications bei Spitz, von Leitbetriebe Austria-Geschäftsführerin Monica Rintersbacher auf die Bühne in der Bel Etage des Wiener Café Landtmann gebeten, um bereits zum fünften Mal in Folge die Prämierung zum Leitbetrieb Austria entgegenzunehmen. Mittermair dazu: „Spitz steht für Mitarbeiter- und Kundenorientierung, Technologieführerschaft sowie Nachhaltigkeit – von der Produktentwicklung über die Produktion bis hin zum Vertrieb. Mit rund 700 Mitarbeitern und täglich über 1,2 Millionen produzierten Produkten sind wir in Österreich fest verwurzelt. Es ehrt uns sehr, dass dies von der Exzellenzplattform Leitbetriebe Austria erneut gewürdigt wurde.“ www.spitz.at

15 Jahre ARGE Heumilch

ABSATZSTEIGERUNG UM 125 PROZENT „Anlässlich unseres Jubiläums können wir eine sehr positive Bilanz ziehen – von den Absatzzahlen über die Wertschöpfung bis hin zum Bekanntheitsgrad. Die jährlich 500 Millionen Kilogramm Heumilch sind zu 100 Prozent in der Vermarktung“, erklärt ARGE-Heumilch Obmann Neuhofer. Besonders erfreulich habe sich im Laufe der letzten 15 Jahre der Heumilchzuschlag für die Bauern entwickelt: „Dieser hat sich seit dem Start der umfassenden Vermarktungsoffensive im Jahr 2009 von weniger als 1 Cent auf 5 bis 7 Cent pro Kilogramm mehr als verfünffacht.“ Wesentliche Erfolgsfaktoren für die positive Entwicklung der Heumilch seien die Innovationskraft und Kreativität der heimischen Verarbeiter sowie die sehr gute Zusammenarbeit mit dem Handel, betont Koordinator Andreas Geisler: „Während es vor 15 Jahren im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel nur wenige Heumilchprodukte gab, sind es heute bereits über 600.“ Erfreulich ist auch das Ergebnis einer „Consumer Connection Study” aus dem Jahr 2018, wonach die Bekanntheit von Heumilch und Heumilchprodukten in Österreich bei 82 Prozent liegt. www.heumilch.at

Bild: ARGE Heumilch

Bild: Spitz

JUTTA MITTERMAIR, HEAD OF CORPORATE COMMUNICATIONS SPITZ (L.) UND LEITBETRIEBE AUSTRIA-GF MONICA RINTERSBACHER BEI DER ÜBERGABE DES ZERTIFIKATS

DER GEBÜRTIGE MAILÄNDER FABIO GIACOBELLO HAT SEINER BAR EIN FRISCHES DESIGN SOWIE EIN NEUES KONZEPT VERPASST

Bild: Fabios / Eugenia Levkova

RE-DESIGN DER FABIOS BAR

BM ELISABETH KÖSTINGER GRATULIERT ARGE-HEUMILCHOBMANN KARL NEUHOFER (L.) UND KOORDINATOR ANDREAS GEISLER ZUM 15-JÄHRIGEN JUBILÄUM DER ARGE HEUMILCH

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Eine Steuerung für alle Gewerke: Gebäudeautomation von Beckhoff.

Bild: Steiermark Tourismus

TOURISMUSLANDESRÄTIN BARBARA EIBINGER-MIEDL UND ERICH NEUHOLD, GF STEIERMARK TOURISMUS, AM MUR-RADWEG IN GRAZ

Facility Manager.

Steiermark Tourismus

RADLN FÜR DIE STRAMMEN WADLN Gespannt können sich Steiermark-Gäste auf den kommenden Sommer freuen. Im Mittelpunkt stehen heuer ein Rad-Schwerpunkt sowie Familien, denen beispielsweise mit „Urlaub am Bauernhof“ Lust auf die Steiermark gemacht wird. Auf Radbegeisterte wartet in diesem Jahr ein ganz besonderen Job: „Superradler“ werden die steirischen Radwege in drei Kategorien testen und ihre Eindrücke mit der Welt teilen. „Jeder zweite Österreicher radelt aktiv und regelmäßig – am liebsten mit dem Mountainbike, gefolgt von City- & Trekkingbikes, wobei die Anzahl der E-Bikes steigt. Und da die Steiermark Radwege in Hülle und Fülle hat, ist dies Grund genug, einen Radsommer auszurufen. Ähnlich wie im vorangegangenen Sommer die ‚Superwanderer’ auf der Wanderroute ‚Vom Gletscher zum Wein’, werden die ‚Superradler’ im Juni Fotos machen, Videos drehen und von ihren Eindrücken beim Radeln berichten, um Lust aufs Radfahren zu machen“, so der GF von Steiermark Tourismus Erich Neuhold. www.steiermark.com

www.beckhoff.at/building

Bild: Heldentheater

V.L.N.R.: KÜCHENCHEF ALEXANDER POSCH, MESSERSCHMIED FELIX DIEMLING, STAINZERHOF-GF BERNHARD LANGER

Präzises Zusammenspiel

SCHARFSINNIG UND GESCHLIFFEN Felix Diemling ist einer der letzten Messerschmiede Österreichs und verstärkt mit seinem Handwerk ab sofort das Kreativteam der Essenzz im Stainzerhof: Rechtzeitig zum Start in die neue Saison des mit drei Gault&Millau Hauben ausgezeichneten Restaurants präsentiert Diemling nun seine Essenzz-Messerserie: 20 handgeschliffene Messer, exklusiv zugeschnitten für das neue Gourmetmenü von Küchenchef Alexander Posch.Für den 20 Jahre jungen Diemling ist die kulinarische Zusammenarbeit eine Premiere: „So wie Wein mit Essen harmoniert, so kann das auch das Messer tun. Das war die Grundidee – ein perfektes Zusammenspiel am Tisch für die Gäste.“ Entstanden ist so ein Messer aus Kohlenstoffstahl, gehärtet bei 820 Grad Celsius, mit einer Länge von 14 Zentimetern. „Regionalität hört nicht bei den Lebensmitteln auf“, sagt Stainzerhof-GF Bernhard Langer. „In unser Haus kommen Gäste aus dem In- und Ausland und wir wollen ihnen die gesamte Stärke der Region näher bringen. Da gehört die Handwerkskunst eines Messerschmieds ebenso dazu.“ www.restaurant-essenzz.at

Das ganze Gebäude zukunftssicher im Griff: Mit der integralen Gebäudeautomation von Beckhoff implementieren Sie eine PC-basierte Steuerungslösung, mit der Sie heute schon an den nachhaltigen Betrieb von morgen denken. Alle Gewerke der TGA werden von einer einheitlichen Hard- und Softwareplattform gesteuert: Ganz gleich, ob es um die nutzungsgerechte Beleuchtung, die komfortable Raumautomation oder die hochefﬁziente HLK-Regelung geht. Die Steuerungslösung besteht aus leistungsstarken Industrie-PCs, Busklemmen zur Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme sowie der Automatisierungssoftware TwinCAT. Für alle Gewerke stehen vordeﬁnierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich. Die Systemintegration erfolgt über die gängigen Kommunikationsstandards Ethernet, BACnet/IP, OPC UA oder Modbus TCP.

Skalierbare Steuerungstechnik – von der ARM-CPU bis zur x86-CPU mit 2,3 GHz auf 4 Cores

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Embedded-PCs (x86)

Industrie-PCs (x86)

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Für drei verkaufte Tafeln wird ein Baum gepflanzt

GESCHÄFTSFÜHRER CHRISTIAN KRESSE (MITTE) NAHM DIE 5-STERNEKLASSIFIZIERUNG FÜR DEN DRAURADWEG VON ADFC-STV.-BUNDESVORSITZENDEN FRANK HOFMANN ENTGEGEN

Höchste Auszeichnung

FÜNF STERNE FÜR DEN GENUSS-DRAURADWEG Der Drauradweg gehört zu den Aushängeschildern des Tourismuslandes Kärnten und positioniert das Land ein Stück weiter zu einer der führenden Natur-Aktiv-Destinationen Europas. Der bereits 2015 vom ADFC (Allgemeiner Deutscher Fahrradclub) mit der höchstmöglichen Radwege-Klassifizierung ausgezeichnete Drauradweg wurde heuer auf der ITB in Berlin wiederum mit fünf Sternen dekoriert. Europaweit gibt es nur vier Radwege, die diese hohe Auszeichnung erhalten haben. Damit gehört das Kärntner Leitprodukt am Genuss-Radsektor zu den international bestbewerteten Radwegen. „Die Maßnahmen des Landes Kärnten, der Kärnten Werbung, Osttirol Werbung, der touristischen Regionen und Gemeinden in eine weitere Qualitätsoptimierung des Drauradweges haben sich nachhaltig bezahlt gemacht“, freut sich Kärnten Werbung

Chef Christian Kresse, der die Auszeichnung in Berlin entgegennahm. In Zukunft präsentiert sich der Drauradweg in verlängerter Form bis nach Legrad in Kroatien. In Slowenien sind die baulichen Maßnahmen für den eigenständigen Radweg zwischen Dravograd und Maribor in vielen Abschnitten schon weit fortgeschritten. Ab 2021 sollen alle neuen Abschnitte fertiggestellt sein. Die 5-Sterne-Auszeichnung zeigt, dass es nicht nur wichtig ist, Radwege neu zu bauen, sondern auch in bereits bestehende Wege konsequent zu investieren, um eine hohe Qualität zu erhalten. Der Drauradweg wird auch im kärntenweiten Radmasterplan eine wichtige Rolle spielen, da unter anderem die Kärntner Seen an den Drauradweg verstärkt angebunden werden sollen. www.drauradweg.com

„Die Gute Bio-Schokolade“ ist ein Fairtrade-Produkt der Kinder- und Jugendinitiative Plant-forthe-Planet. Um dieser Vision zusätzlich Gehör zu verschaffen, nimmt das Familienunternehmen Kastner und Biogast nun auch „Die Gute Bio-Schokolade” ins Sortiment auf. 33 Cent jeder verkauften Tafel gehen direkt an Plant-for-the-Planet, um zusätzliche Bäume zu pflanzen, weitere Kinderbotschafter auszubilden und um eine faire Bezahlung der Erzeuger sowie eine klimafreundliche Logistik sicherzustellen. Nun können auch Kunden der Kastner Gruppe mithelfen und mit nur drei gekauften Tafeln die Pflanzung eines weiteren Baumes finanzieren. Schon zwei Bäume reichen, um eine Tonne CO2 pro Jahr zu binden. Süßes essen und gleichzeitig Gutes tun – nie war Klimaschutz so einfach. www.kastner.at

Bild: Kastner

Bild: Kärnten Werbung

STÜCK FÜR STÜCK GUTES TUN

KR CHRISTOF KASTNER HILFT, MIT DIE WELT STÜCK FÜR STÜCK EIN BISSCHEN BESSER ZU MACHEN

VELODROM

Während man Bezeichnungen wie Naturarena, Skizirkus und vieles mehr als Titel für Tourismusregionen schon kennt, konnte sich das Salzburger Seenland mit Velodrom ein völlig neues Image für das „hauseigene“ Radparadies schaffen. 600 Kilometer Radwege, 17 ausgearbeitete BikeTouren, 20 E-Bike Ladestationen, viel Natur und Herz finden nun ein neues Dach, welches mit „Velodrom“ die Vielfalt an Kompetenz und

Bild: Salzburger Seenland

GASTRO 4/2019 | AUS DER BRANCHE

SALZBURGER SEENLAND FÄHRT MIT INNOVATIVEM SLOGAN IN DIE RADSAISON

V.L. ERNST R. WASNER (KREATIVAGENTUR), MANUELA BACHER (SALZBURGER SEENLAND), ANDREAS SCHINTLMEISTER (EUROBIKE)

Angebot sehr treffend bezeichnet. Das Velodrom bietet auch ausgezeichnete Möglichkeiten für eine Rast: von der Vega-Sternwarte auf dem Haunsberg, dem Hochseilpark in Seeham, über die Trumer-Bierwelt, eine Fahrt mit dem Schiff über den Mattsee zum Obertrumer See oder einem Besuch in den Ferdinand Porsche Erlebniswelten fahr(T)raum in Mattsee. Für Genuss ist gesorgt. Die Ergebnisse vieler hochkarätiger Workshops und Analysen durch Experten haben die Vielfalt für radbegeisterte Gäste fokussiert und fanden nun mit dem Claim Velodrom punktgenau und attraktiv die Krönung. Keine Angst, das Velodrom muss nicht an einem Tag befahren werden; vom urigen Bauernhof bis zum gediegenen Hotel stehen eine Vielzahl fahrradfreundlicher Betriebe zur Verfügung: auch Fahrräder und E-Bikes wollen wohl versorgt sein. Es hat auch schon erste international sehr positive und motivierende Reaktionen zum neuen Marktauftritt gegeben. Sogar bei Österreichs größtem Fahrradhersteller KTM, der vor den Toren des Seenlands liegt, hat der neue Weg Anklang gefunden. Egal, ob Amateur-, Genuss- oder Sportradler – im Salzburger Seenland „steht“ nun ein Velodrom, das sämtliche Erwartungen der Gäste mehr als erfüllen wird. www.seenland-velodrom.at

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Bilder: Günther Fankhauser

Wollen Sie regelmäßig?

RUND 300 FACHBESUCHER AUS NAH UND FERN VERKOSTETEN IM HOTEL KITZHOF IN KITZBÜHEL DIE NEUEN WEINE: V.L. RAIMUND UND SABINE DÖLLERER, JOHANNES MITTERER, BERNHARD OTT

Weinfest im Hotel Kitzhof

WINZER IN KITZBÜHEL

stam M • Verlagspo • 02Z033305 34. Jahrgang abe 5/2017 • Mai 2017 • Ausg

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• P.b.b.

Seit mittlerweile neun Jahren tritt die Familie Döllerer im Frühjahr ihre Weinreise quer durch Österreich und Bayern an. In das Hotel Kitzhof zog es Weinhändler Hermann Döllerer bereits zum zweiten Mal in Folge. 37 nationale wie internationale Winzer aus Italien, Frankreich, Spanien und Deutschland fanden hier den exklusiven Rahmen ihre neuen Jahrgänge zu präsentieren und verkosten zu lassen. Insgesamt wurden 200 verschiedene Weine vorgestellt.

WINZER AM GENUSSSCHAUPLATZ Auch dieses Jahr traf sich das Who is Who der Weinszene: Johann Donabaum und die Weinhofmeisterei Hirtzberger aus der Wachau, Davis Weszeli (Kamptal), Mantlerhof und Müller (Kremstal), Christian Mrozowski und Hofbauer-Schmidt (Weinviertel), Josef Ehmoser und Bernhard Ott (Wagram), Sepp Moser (Kremstal & Neusiedlersee), Hajszan Neumann, Fritz Wieninger und Schlumberger (Wien), Philipp Grassl (Carnuntum), Reumann und Moric (Mittelburgenland), GeV.L. WINZER JOSEF REUMANN, org Prieler (Leithaberg), René HOTELDIREKTOR JOHANNES Pöckl und Paul Achs (NeusiedMITTERER UND NEO WINZER lersee), Winkler-Hermaden MATHIAS HIRTZBERGER (Vulkanland), Warga-Hack und Johann Skringer (Südsteiermark), Winkler-Hermaden (Vulkanland), Markus Klug (Schilcherland), Reisetbauer Qualitätsbrand (Oberösterreich), Ökonomierat Rebholz (Pfalz), Winzerhof Stahl (Franken), Daniel Pfitscher und Kohl Bergapfelsäfte (Südtirol), Monteverro (Toskana), Maison Lallier (Champagne), Agnès Paquet und Chavy-Chouet (Burgund), Château PontetCanet, Château Fonroque, Château Guiraud und Château Chantalouette (Bordeaux), Atlan & Artisan (Mallorca)

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WINZER-GALADINER Am Abend lud Küchenchef Martin Reiter vom Hotel Kitzhof zum 5-gängigen Winzer-Galadiner mit begleitenden Weinen anwesender Winzer ein. Die Gäste konnten zu jedem Gang drei Weine der selben Rebsorte von verschiedenen Winzern probieren und zum Abschluss gab es ein Schnapserl vom Reisetbauer. Hoteldirektor Johannes Mitterer, der seit nunmehr zwei Jahren das Weinfest vom Weinhandelshaus Döllerer unterstützt, ist überzeugt, dass dies eine einzigartige Möglichkeit ist, nationale wie internationale Weine WINZERIN FANNY MARIE und ihre Winzer kennen zu lernen. SALOMON MIT GASTROwww.hotel-kitzhof.com NOM CHRISTOPH TOMSCHY

Stempel/Unterschrift:

Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt. 11

Bild: Sonja G. Wasner

Bild: Gerhard Kampitsch/Der Photograph

Gastro 19/04.qxp_Gastro 08.04.19 16:16 Seite 12

VERNETZUNGSTREFFEN 1.REIHE V.L.: KARIN GO ̈ BETZBERGER, MICHEALA BURGSTALLER, GERFRIED PIRKER, BARBARA WAKONIG, SANDRA FILIPPITSCH, MARCO KRAINER UND GEROLD SCHOBER, 2.REIHE V.L.: MATTHIAS SPIESS, HANNES ROYER, STEFAN STERNAD

STEFANIE NEUGEBAUER-KRINGS AUS LÖLLING SPRACH BEI DER MESSEERÖFFNUNG ÜBER IHRE ERFAHRUNGEN ALS JUNGUNTERNEHMERIN IN DER GASTRONOMIE

Genuss Hotspot Bild: Kärntner Messen

An insgesamt drei Messetagen ging Ende März 2019 die Gast Klagenfurt zum 51. Mal über die Bühne. Die Fachmesse konnte dieses Jahr mit unzähligen Highlights aufwarten und lockte damit rund 11.500 Besucher in die Landeshauptstadt.

PRÄMIERUNGEN UND VERKOSTUNGEN BEI DER INTERVINO, DER GRÖSSTEN WEINFACHMESSE IM ALPEN-ADRIA-

Die Gast Klagenfurt konnte dieses Jahr mit zahlreichen Neuheiten aufwarten. Größer geworden ist die Wedl-Hausmesse, unter anderem haben sich den Einkäufern heuer neue Marken wie beispielsweise Red Bull oder Aperol präsentiert. Erstmals konnte man auch die bekannteste bayrische Bierbrauerei, das Hofbräu, in Klagenfurt begrüßen. Außerdem lockte die Intervino, die größte Weinfachmesse im Alpen-Adria-Raum, begeisterte Weinliebhaber in die Messehalle. Abwechslungsreiche Kochvorstellungen und spannende Kulinarik-Wettbewerbe krönten die Messetage.

Bild: Kärntner Messen

Als Kärntner Landessieger ging nach den ersten beiden Tagen Martina Kropfitsch hervor, ein weiterer Höhepunkt war die Kür des österreichischen Staatsmeisters, und diesen Titel darf ab sofort Theresa Rogel aus Tirol für sich beanspruchen.

Weinprämierung bei Intervino KOCHKUNST AUF SPITZENNIVEAU ERLEBTEN DIE BESUCHER ANLÄSSLICH DES „DUELLS DER JUNGKÖCHE“

Bild: Gerhard Kampitsch/Der Photograph

GASTRO 4/2019 | AUS DER BRANCHE |

GAST KLAGENFURT

Die besten Jungköche

Bereits im Vorfeld wählte eine Fachjury aus 80 eingereichten Weinen die Sieger in vier Kategorien. Der erste Preis in der Kategorie „Perl- und Schaumweine“ ging an die „Perle Linda“ vom „Weinhof Gassler“, bei den Weißweinen gewann der „Cuvee Rebellion“ vom „Weingut Gottfried Mittelbach“ und bei den Rotweinen durfte sich das Weingut „Soc. Agr. Ca Die Conti s.r.l“ mit seinem „Amarone Della Valpolicella Tano DOCG“ über den ersten Preis freuen. Bei den Süßweinen erreichte der „Podersdorfer TBA 66/1“ vom „Weingut Silvia und Martin Steiner“ den begehrten ersten Preis.

Vernetzungstreffen

GENUSSLAND KÄRNTEN PRÄSENTIERTE AUF DER GAST IN KLAGENFURT GEMEINSAM MIT IHREN PARTNERN DIE KULINARISCHE VIELFALT DER REGION

Das Vernetzungstreffen im Rahmen der Gast in Klagenfurt wurde vom Genussland Kärnten und dem Cluster Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen in Kooperation mit der Wirtschaftskammer Kärnten organisiert. Zum Thema „Regionalität – mehr Wert oder mehr Kosten“ sprach Hannes Royer, Obmann des Vereins „Land schafft Leben“. Im Anschluss konnten die Besucher Einblicke in die kulinarische Welt der Genusshandwerker gewinnen. www.kaerntnermessen.at

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Swing Kitchen schwört auf digitale Kreidetafeln von Samsung Die vegane Fast-Food-Kette Swing Kitchen suchte eine digitale Alternative für ihre Menütafeln im Retro-Stil und fand sie bei den smarten Displays von Samsung Electronics. Die Burger von Swing Kitchen sind gefragt: Seitdem das Ehepaar Irene und Karl Schillinger im Jahr 2015 ihr erstes veganes Fast-FoodRestaurant in Wien eröffneten, ist der Betrieb rasant gewachsen. Heute gibt es sechs Filialen in Wien, eine in Graz, zwei in Berlin, und jene in Bern steht kurz vor der Eröffnung. Bei so vielen Standorten wurde es immer schwieriger, die Menütafeln in jedem einzelnen Lokal zeitgleich zu aktualisieren, erklärt Swing-Kitchen-Gründer Karl Schillinger: „Unser Folierer musste bei jeder Veränderung der Karte über Nacht alle Tafeln an allen Standorten neu folieren. Irgendwann ist er an seine Grenzen gestoßen, und uns wurde klar: Wir müssen das umstellen.“

Advertorial

Digitale Displays im analogen Look „Am Anfang waren wir durchaus skeptisch, ob die Bildschirme zu unserem Retro-Stil passen“, erzählt Irene Schillinger. Den entscheidenden Impuls, es doch mit digitalen Displays zu probieren, kam, als das Gastronomenpaar von Samsung-Bildschirmen hörte, die fast wie echte Gemälde aussehen. „Das war unser Einstieg zu Samsung. Wenig später

standen wir im Samsung-Showroom in Wien und waren wirklich verblüfft über die Qualität und die Optik“, so Karl Schillinger. Der darauffolgende Testbetrieb in einer Wiener Filiale hat dann vollends überzeugt: Derzeit werden alle Swing-Kitchen-Lokale mit den Samsung Displays der PMH-Serie und der eigens entwickelten Software aufgerüstet.

Maximale Flexibilität ohne laufende Kosten In einer perfekten Zusammenarbeit mit den Medientechnikern von Skynaptics hat Samsung eine maßgeschneiderte Lösung für Swing Kitchen entwickelt, die es ermöglicht, den Content auf allen Displays in jeder Niederlassung zentral auszuspielen. Dadurch können die digitalen Menütafeln mit wenigen Klicks jederzeit neu beschrieben werden – ein großer Sprung hinsichtlich Flexibilität und Effizienz. Und im Unterschied zu anderen Anbietern kann man bei Samsung die Lizenz für das maßgeschneiderte Display-System einmalig und unbeschränkt kaufen. Somit fallen keine laufenden Kosten an – egal, wie oft sich die Karte ändert.

FLEXIBEL UND EFFIZIENT: DIE DIGITALEN MENÜTAFELN KÖNNEN MIT WENIGEN KLICKS JEDERZEIT NEU BESCHRIEBEN WERDEN Bilder: Samsung Electronics

Sie suchen nach einer passenden DigitalSignage-Lösung? Besuchen Sie den Samsung Showroom in Wien, und lassen Sie sich vor Ort beraten! Kontaktieren Sie uns unter b2b@samsung.at

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Bilder: Steiermark Tourismus/ikarus.cc, TV St. Ruprecht a.d. Raab/Die Mosbacher’s

Gesundheit bedeutet Selbstverantwortung GASTRO 04/2019 | AUS DER BRANCHE | GESUNDHEITSTOURISMUS

Gesundheit beginnt bei einem selbst. Denn nur wer aktiv bleibt hat gute Chancen, seine Gesundheit langfristig zu erhalten. Die Steiermark hat dafür ein eigenes Programm unter dem Titel „Grünkraft Steiermark“ entwickelt, das die Gäste anhand von Themenschwerpunkten und unter Anleitung geschulter Begleiter zur Gesundheit in der Natur führt.

„In der Natur von der Natur lernen“, lautet der Überbegriff der acht Grünkraft-Formeln für das Wohlbefinden, das die gesundheitsaffinen Möglichkeiten in der Steiermark abbilden soll. Bewegung ist neben der Ernährung der wesentlichste Faktor für die Gesunderhaltung, viele Menschen wählen dafür den Weg ins Fitness-Center. Nicht notwendig, denn gerade jetzt, wenn der Frühling anklopft, ist die Natur das beste Fitnessareal und Touristiker und Betriebe locken mit verschiedensten Angeboten hinaus ins Freie. Geschickt verpackt hat diesen Ansatz die Steiermark mit ihren „Grünkraft Steiermark-Angeboten“. Seit 2017 schreibt dieses Aushängeschild Erfolgsgeschichte und setzt auf Vorhandenes, nämlich die Natur. „Die Glücksformel fürs eigene Ich“ ist der Grundgedanke, Naturerlebnisse werden rund um diesen fokussiert. In sich zu gehen und neue Kraft in und durch die Natur zu schöpfen, ist das Ziel. Gesundheit rückt dabei in den Mittelpunkt.

Acht Formeln, acht Themen Acht verschiedene Themenbereiche wurden

in sogenannte Grünkraft-Formeln verpackt, die Regionen, Thermen und Unterkunftsgeber miteinbeziehen und Angebote mit klarer Ausrichtung schaffen: Heilfasten im Joglland, eine Jungbrunnenkur oder die echte steirische Grünkraft in der Heiltherme Bad Waltersdorf, die mit ihrem Angebot der der Traditionell Steirischen Medizin“, wahrscheinlich ohnehin den Ursprung für grüne Gesundheit gelegt hat. Bei der TSM besinnt man sich auf alte Heilverfahren und Rezepte aus der Region, die an die moderne Zeit angepasst und mit Produkten der Region angeboten werden. Im Falle von Bad Waltersdorf sind das vorrangig Äpfel, Kürbiskernöl und Kräuter. Das Ergebnis sind regionale Kulinarik in hoher Qualität und Gesundheitsbehandlungen mit regionalen Produkten – alles mit strengen Qualitätskriterien.

Wasser, Wald & Wein Andere Grünkraft-Angebote haben das Thermalwasser, das in der Steiermark ja reichlich fließt, zum Mittelpunkt oder nützen die Kraftquelle Wald. Die Basis jeder Gesundheit ist und bleibt die achtsame

Ernährung, daher liegt auch hierauf großes Augenmerk. Fasten nach Hildegard von Bingen, Kräuterseminare, nachhaltige Gewichtsreduktion. Als gesundheitsaffiner Gast ist man damit auf einem guten Weg. Die Grünkraft Steiermark-Gäste werden von fachkundigen Begleitern während des Aufenthaltes betreut. Das sind Therapeuten, Wanderführer, Yogatrainer, Humanenergetiker oder auch Diätologen, sie alle leiten die Gäste dazu an, durch Wohlfühlkonzepte oder Kurse neue Energie zu tanken. Eine gezielte Kombination mit Naturerlebnissen soll die Lebenskraft der Gäste stärken.

19 x Glücksformel abholen Aktuell gibt es 19 PartnerInnen in der Steiermark, die zum Thema „Grünkraft Steiermark“ buchbare Angebote haben. Mit so ansprechenden Namen wie „Höhenluft und Kräuterduft“, die alleine schon durch ihre Begrifflichkeiten einladend wirken. Für die Grünkraft Steiermark-Angebote wurden keine neuen Dinge erfunden, sondern man hat auf Altbewährtes zurückgegriffen und jene Dinge genutzt, die vor Ort sind. Das Spezielle jeder Region soll

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Bilder: Steiermark Tourismus / Bernhard Loder

Ganzheitliche Gesundheit und langfristiges Wohlbefinden bekommen einen immer höheren Stellenwert in der Gesellschaft. Die Steiermark hat alle Voraussetzungen, noch besser als Urlaubsdestination für ganzheitliche Gesundheit sowohl im mentalen als auch im physischen Sinn wahrgenommen zu werden. Neu belebt und gestärkt durch „Grünkraft“ soll der Gast aus seinem Urlaub heimkommen. Die Formel dafür lautet: Grünkraft Steiermark = Natur + Begegnung mit dem „Grünkraft-Begleiter“

DER WALD IST DIE BASIS DER GESUNDHEIT

„Radfahren ergänzt die GrünkraftAngeobte bestens: Jeder zweite Österreicher radelt aktiv und regelmäßig, und da die Steiermark Radwege in Hülle und Fülle hat, ist dies Grund genug, einen Radsommer auszurufen.“ Erich Neuhold, Geschäftsführer von Steiermark Tourismus RADLN UND PICKNICK - EIN KLASSIKER

herausgekehrt werden. Die Grünkraft-Begleiter haben die Aufgabe, diese Angebote so zu präsentieren, dass der Mehrwert für den Gast erkennbar ist.

Steirische Radgeschichte Wer Bewegung sagt, muss auch Radfahren sagen – besonders heuer, denn die Österreich Werbung hat 2019 zum Jahr des Radelns ausgerufen. Selbstredend, dass die Steiermark auch bei diesem Thema an vorderster Front mit dabei ist, hat sie doch diesbezüglich eine lange Geschichte. Schon ab 1870 tauchten erste pedalangetriebene Fahrvehikel in den Straßen von Graz auf, Radvereine waren Anlaufstelle für Radlbegeisterte. Ein Radsport begeisterter Tüftler namens Janez Puh/Johann Puch aus der damaligen Untersteiermark, sollte Berühmtheit erlangen. Heute zählt Graz zu den fahrradfreundlichsten Städten Österreichs. In der gesamten Steiermark gibt es 33 Themenradwege mit 1.100 km Kilometer, insgesamt 140 Radwege mit rund 4.500 Kilometer. Den Mountainbikern stehen 171 MTB-Touren mit 5.100 Kilometer zur Verfügung. Beeindruckende Zahlen, die damit auch die Auswahl zwischen genussaffinem Radeln und echter sportlicher Bestätigung bietet.

Erfolgreiche Radklassiker Seit Jahren erfolgreich zeigen sich Radklassiker wie der Mur- und Enns-Radweg und die Weinland Steiermark Radtour. Bei Letzterer durch die sanften Weinhügel verführen 402 km auf acht Etappen zum Genuss: Mit im Gepäck sind UNESCO Weltkulturerbestätten genauso wie Schlossbesichtigungen

und die nächste Buschenschank. Der Ennsradweg führt entlang der türkisen Enns vorbei an Bergriesen, wie dem Dachstein und durch wildromantische Täler bis zur Donau und gilt als Geheimtipp für Naturbegeisterte und Genießer. Wer rauschende Wasser mag, der entscheidet sich für den Murradweg und folgt dem Fluss vom Ursprung im Nationalpark Hohe Tauern durch die Städte Leoben und Graz bis nach Bad Radkersburg und schlussendlich zur Murmündung in Legrad (HR). Ein Stopp in Graz gehört bei dieser Tour genauso dazu, wie die idyllischen Pikknickpausen – in der Region Radkersburg sogar mit einem Radbutler.

RADFAHREN IST DAS SOMMERANGEBOT 2019

Nehmen, was da ist! Was ins Auge sticht, ist die durchgängige Verknüpfung des Radfahrens mit anderen Themen. Kunst oder Kultur, Musik oder eben die Kulinarik. Womit sich der Kreis auch wieder schließt und zurück zum Ursprungsgedanken führt: denn wer radelt, um seiner Gesundheit Gutes zu tun, wird auch beim Essen gesund handeln. Die Form der Angebote ist klar: Bewegung soll zum Erlebnis werden, dafür werden alle Register gezogen – und das sind in der Steiermark nicht wenige. Mit dabei ist der Kontrast der Landschaften zwischen dem alpinen Norden und den sanften Hügeln im Süden. Bewegung hat also nie etwas mit sportlichem Ehrgeiz, Kondition oder dem Alter zu tun. Jeder wird fündig, sobald im Bewusstsein die Notwendigkeit der Bewegung angekommen ist. Selbstverantwortung eben – die Angebote sind das Sahnehäubchen darauf! www.steiermark.com

DIE THERMEN ALS GESUNDHEITSBRUNNEN

KRÄUTERKURS MIT DER FACHFRAU

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Musik im Lokal: Die Ohren essen mit Lärm fordert unsere Aufmerksamkeit und sorgt damit für Ablenkung: Zu dieser Annahme gelangte Charles Spence, Professor für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford. Tatsächlich nehmen wir Sinneseindrücke rund um uns weniger deutlich wahr, wenn es laut ist.

Bild: Instore Solution GmbH

Lästige Hintergrundgeräusche im Restaurant oder Café können das gastronomische Erlebnis erheblich versalzen. Ein passendes Musikkonzept hingegen sorgt für eine angenehme Atmosphäre im Lokal. Mit einem hochwertigen AKM-freien Programm wie jenem von Instore Solution können Gastronomen und Hoteliers zudem auch noch Gebühren einsparen.

Angenehme Klänge, gutes Essen

Grafik: Instore Solution GmbH

GASTRO 4/2019

| AUS DER BRANCHE

Gastronomen sind daher gut beraten, auf die richtige Lautstärke in ihrem Restaurant oder Café zu achten. Oftmals liegt es an der – modern gehaltenen – Einrichtung: Viel Glas und glatte Edelstahlflächen heben den Geräuschpegel. Ohne Hintergrundmusik fällt das Klirren der Teller oder das Surren eines Generators somit noch viel negativer auf. Sanfte und angenehme Klänge verbessern hingegen die Akustik und schaffen eine angenehme Atmosphäre. Und genau diese gilt es zu schaffen, denn mitunter ist es gar nicht zu laut, sondern sogar zu ruhig im Lokal. Die Conclusio: Je mehr dem Gast die Musik gefällt, desto besser wird ihm schmecken, was er isst oder trinkt. Grundsätzlich sollte

MARCO DEUERLEIN, GF INSTORE SOLUTION

aber auch daran gedacht werden, das Musikgeschmäcke unterschiedlich sind – was dem einen Gast gefällt, kann den nächsten vertreiben. Für ein heterogenes Publikum eignen sich unbekannte Titel somit besser als beliebige Hintergrundmusik. Zudem sollte die Playlist weder dem persönlichen Geschmack des Gastronomen, noch dem der Mitarbeiter entsprechen. Und es gilt auch, auf die Gegebenheiten des jeweiligen

Gastraums zu achten: Ob Küche, Bar oder Restaurant – unterschiedliche Bereiche sollten mit der jeweils passenden Musik bespielt werden.

AKM-freie Musik: Gebühren sparen Aber auch das Radio ist kein idealer Begleiter, und so überlassen Gastronomen die Musikauswahl erst recht dem Zufall. Der Nachteil dabei ist, dass zumeist AKM-Gebühren anfallen. Die passende Lösung für alle Gastronomen, die ein modernes Musiksystem suchen: Instore Solution liefert eine Vielzahl angenehmer und unaufdringlicher Musiktitel, mit dem großen Vorteil, dass keine AKM-Gebühren zu entrichten sind. Marco Deuerlein, Geschäftsführer von Instore Solution, kennt die Herausforderungen der Branche bestens und beschäftigt sich seit vielen Jahren mit passenden Musikkonzepten. „Ein hochwertiges Musikprogramm trägt wesentlich dazu bei, eine angenehme Raumatmosphäre zu schaffen“, fasst der Experte abschließend zusammen. www.instore-solution.info

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Karawanken-Panoramablick Man würde nicht vermuten, dass man in der Kärntner Landeshauptstadt Klagenfurt, rund fünf Autominuten vom Zentrum entfernt, ein so ländliches Ambiente wie das des Kreuzbergls vorfindet. Genau hier thront majestätisch auf einer kleinen Anhöhe das Hotel Dermuth. Eine der ältesten Hoteliersfamilien rund um den Wörthersee ist die Familie Dermuth. Das Hotel in Klagenfurt am Kreuzbergl hat schon lange Tradition und lässt sich bis ins Jahr 1749 zurückverfolgen. Wegen seines Panoramablickes auf die Gebirgskette der Karawanken war es auch schon anno dazumal ein beliebtes Ausflugsziel für Reisende. Damals war das heutige Restaurant eine beliebte Jausenstation am Wörthersee.

Familie Striedinger-Dermuth Seit vier Generationen liegen die Geschicke des Hotels und des angeschlossenen Restaurants in den Händen der Familie Striedinger-Dermuth, dessen guter Ruf weit über die Grenzen Kärntens hinaus reichen. Der Betrieb wurde über die Generationen hinaus stetig erweitert und ausgebaut. Nun ist Junior-Chef Johannes Striedinger am Ruder, der nach seinem Studium erste Erfahrungen in der internationalen TopHotellerie sammeln konnte, bevor er in den elterlichen Betrieb zurück kehrte. Nun hat er große Pläne für das Hotel und auch für das Restaurant, die er Stück für Stück umsetzen will, um den Betrieb fit für die Zukunft und die nächste Generation zu machen.

Kulinarische Leckerbissen Das Restaurant Dermuth gehört wohl zu den bekanntesten kulinarischen Adressen der Stadt. Hier verwöhnt seit beinahe drei Jahrzehnten Küchenchef Zdravko Micic seine Gäste mit klassischen Kärntner Schmankerln. Für seinen legendären Tafelspitz nehmen die Gäste lange Fahrzeiten in Kauf. Der Kochkünstler zaubert am Herd aus den saisonalen Produkten, die die Region zu bieten hat, die hervorragendsten Gerichte. Vorbeikommen lohnt sich bestimmt!

Tradition trifft Moderne Im Hotel Dermuth findet man traditionsreiches Mobiliar gepaart mit modernen Akzenten. Besonders schön ist die Sonnenterrasse, die einen hervorragenden Ausblick über die Stadt Klagenfurt und den Gebirgszug der Karawanken bietet. In dieser sehr idyllischen Lage, bei der auch noch ab und zu ein Zwitschern der heimischen Vogelwelt wahrzunehmen ist, kann man richtig gut abschalten und die Sorgen des Alltags für einen kurzen Moment ausblenden. Keinesfalls aber erinnert dies an eine Großstadt, dessen Zentrum unweit davon entfernt ist. www.hotel-dermuth.at

JOHANNES STRIEDINGER, MSC HAT GROSSE PLÄNE MIT DEM TRADITIONSTRÄCHTIGEN VERMÄCHTNIS SEINER VORFAHREN

UNTER ALTEN KASTANIENBÄUMEN KANN MAN AN WARMEN TAGEN SCHÖNE STUNDEN AUF DER RESTAURANT-TERRASSE VERBRINGEN

Bilder: Hotel Dermuth

DIE EINLADENDE HOTEL-LOUNGE VERLEITET ZUM VERWEILEN UND BIETET PLATZ ZUM GENIESSEN MIT FREUNDEN

GROSSZÜGIG AUSGERICHTETE, GEMÜTLICHE ZIMMER MIT TRADITIONELLEM MOBILIAR UND EINEM PANORAMABLICK ÜBER DIE KARAWANKEN

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Der Plan „T“ Die Wirtschaft boomt, dem Tourismus geht es gut. Warum also muss dann ein Masterplan Tourismus her? An den Zahlen kann es nicht liegen, denn 16 Prozent vom BIP zu erwirtschaften, das müssen andere Branchen erst einmal nachmachen. Gastro-Redakteurin Petra Pachler hat sich deshalb den neuen Masterplan Tourismus genauer angesehen. Die Zahlen sind es also nicht, an der Qualität kann es auch nicht liegen, denn gerade Österreichs Gastgeber und deren Gastronomie liegen im Spitzenfeld und gelten Josef Moosbrugger, oftmals als Blaupause für andere Länder. Präsident der Österreichischen Landwirtschaftskammer Das Zauberwort für die notwendige Neupositionierung heißt unter anderem Glo- Der Begriff „Overtourism“ steht da wie ein balisierung, die in Kombination mit der Damoklesschwert über manchen Regionen Digitalisierung ganze Branchen umwälzt und ist besonders für Österreich, das in seiund auch den österreichischen Tourismus ner touristischen Präsentation auch sehr vor ordentliche Herausforderungen stellt. stark auf intakte Landschaften und hohe Abg.z.NR Franz Hörl, Obmann des Tiroler Qualität setzt, eine Gefahr. Nicht zuletzt Wirtschaftsbundes drückt es klar aus: „Die deshalb ist das zukünftige Grundprinzip gesamte Bundesstrategie ist darauf ausge- für den Tourismus in Österreich die Nachrichtet, unsere kleine Destination Österreich haltigkeit. Die Geister, die man rief, gilt es mit ihren Betrieben in einer globalisierten jetzt also wieder loszuwerden. und digitalisierten Welt auf Kurs zu halIntakte Natur, intakter Tourismus ten.“ „Grundvoraussetzung sind wirtschaftlich Wie viel ist „zu viel“? gesunde Betriebe und eine intakte Natur. In Neben den sich ändernden Rahmenbedin- Zukunft steht aber nicht mehr der Gast allein gungen aufgrund der modernen Techno- im Mittelpunkt – genauso wichtig sind die logie steht gerade der Tourismus vor wei- Bedürfnisse der Unternehmen, der Beschäfteren großen Herausforderungen. tigten und der heimischen Bevölkerung.

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„ZIEL IST, AUS UNSEREN GÄSTEN BOTSCHAFTERINNEN UND BOTSCHAFTER FÜR UNSERE ÖSTERREICHISCHEN SCHMANKERLN ZU MACHEN.“

Hier findet ein Paradigmenwechsel statt: Es geht nicht in erster Linie um Tourismusdestinationen, die die Ansprüche unserer Gäste erfüllen, sondern um qualitätsvolle Lebensräume, in denen sich Gäste und Bevölkerung gleichermaßen wohlfühlen – sei es in der Stadt oder am Land“, so Bundesministerin Elisabeth Köstinger. Bei der Erfolgsmessung sollen künftig auch nicht mehr nur Nächtigungszahlen herangezogen werden. Wesentlich ist die Wertschöpfung. „Es nützt niemandem, wenn die Nächtigungszahlen stetig steigen, die Gesamtumsätze aber stagnieren“, so Köstinger.

Regionalität in der Gastronomie Jeden Bereich des Masterplans mit seinen einzelnen Arbeitsfeldern hier anzuführen, würde den Rahmen sprengen. Wir von Gastro haben uns daher auf jene Bereiche konzentriert, die in die Gastronomie hineinspielen. In diesem Aktionsfeld ist es vorrangiges Ziel, Österreich als die KulinarikDestination zu positionieren und erlebbar zu machen. Dazu soll das Netzwerk Kulinarik neu aufgestellt werden und der Tourismus soll ein wesentlicher Partner beim Strategie- und Leitbildprozess sein. (Eine Präsentation der Ergebnisse gibt es im Mai.) Für AkteurInnen wird es Workshops zur

Bilder: Steiermark Tourismus/cc.ikarus, Salzburgerland Tourismus

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BERGE, WÄLDER, WIESEN & KULINARIK – ALL DAS IST ÖSTERREICH, UND ALL DAS HÄNGT UNMITTELBAR ZUSAMMEN

Vernetzung in den Bereichen Kulinarik und beleben“, so Moosbrugger, Präsident der LandTourismus geben. wirtschaftskammer Österreich. Auch mit der Landwirtschaft ist eine noch stärkere Zusammenarbeit geplant. „Ich halte Nachhaltigkeit in allen Bereichen es dabei für wichtig, dass in der Gastronomie Die Nachhaltigkeit ist einer der ersten Begriffe, verstärkt heimische Lebensmittel eingesetzt, die beim Masterplan ins Auge stechen: „Erstentsprechend ausgelobt und beworben wer- mals wird die Nachhaltigkeit als Grundprinden. Viele Gäste kommen wegen unserer lan- zip für den Tourismus in Österreich verankert destypischen, traditionellen Spezialitäten – in all ihren Facetten. Die Land- und Forstnach Österreich und sollen diese auch tat- wirtschaft als Erlebnis- und Erholungsfaktor sächlich in den Restaurants, Hütten, Heurigen zu nutzen, stellt ein weiteres wichtiges Aketc. vorfinden können. Die Landwirtschaft tionsfeld im Tourismus-Masterplan dar. Diemöchte künftig in ihren eigenen Gaststätten sem verstärkten Einsatz unseres Sektors stehen noch mehr mit gutem Beispiel vorangehen wir offen gegenüber. Entscheidend ist jedoch, und verstärkt auf heimische Herkunft setzen. dass dies nur mit klaren Spielregeln – man Damit wollen wir nicht nur weitere Besucher denke etwa an das viel diskutierte Kuh-Urteil – für unser Land gewinnen, sondern auch die und zum beiderseitigen Nutzen erfolgen Lebensmittel-Exportwirtschaft nachhaltig kann“, forderte Moosbrugger. „Die Landwirt-

schaft stellt zudem nicht nur die gepflegte Landschaft und die hochqualitativen Lebensmittel zur Verfügung, sie ist auch selbst ein wichtiger Player im Tourismus. Neben Urlaub am Bauernhof werden von vielen Betrieben Dienstleistungen wie Kutschenfahrten oder Natur- und Sennereiführungen angeboten. Hier gilt es, für geeignete Rahmenbedingungen, etwa in punkto Gewerberecht, zu sorgen“, unterstreicht der Präsident der Landwirtschaftskammer Österreich. Das Ergebnis des Nachdenkprozesses ist klar: Es geht um eine langfristig ausgelegte Strategie, das kleine Land Österreich zukunftsfit für eine globale Welt zu machen. Qualität und ein Alleinstellungsmerkmal in einzelnen Bereichen stehen dabei im Vordergrund.

ZAHLEN & FAKTEN 90.000 Betriebe sind in der Tourismus- und Freizeitwirtschaft tätig und schaffen Arbeitsplätze für 700.000 Beschäftigte, der Anteil am BIP beträgt 16 Prozent. Alleine diese Zahlen spiegeln die Bedeutung des Tourismus in der österreichischen Wirtschaft wider. Dazu kommt die flächendeckende Einbindung vom urbanen Raum bis ins kleinste Bergdorf. Kein Ort, keine Region und kaum ein Gastronomiebetrieb, der nicht in irgendeiner Form vom Tourismus profitiert. Manche Regionen leben ausschließlich von der Wertschöpfung aus diesem Bereich.

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Bild: KESCH

SAVE THE DATE! 17. Mai 2019, Linz

COCKTAIL-FESTIVAL

03. - 04. Mai 2019, Wien

VIENNA GIN FESTIVAL Nach dem großen Erfolg im Vorjahr heißt es auch heuer wieder: It’s Gin o’clock! 50 Aussteller präsentieren im Semperdepot Wien mehr als 150 Gin-Erzeugnisse. Zahlreiche Verkostungen, Masterclasses und jede Menge Entertainment werden zwei Tage rund um den Lifestyle des Gins geboten. Das Interesse ist enorm - bereits zwei Monate vor dem Event sind fast alle Tickets verkauft! Rund 3.000 Gin-Liebhaber werden zu diesem Event-Hotspot erwartet. www.viennaginfestival.at

Mitte Mai wird das Cocktail-Festival zum ersten Mal in Linz in Kooperation mit dem Verein „Hotspots“ stattfinden. Los geht's ab 15:00 Uhr im City Park Linz mit über 20 teilnehmenden nationalen und internationalen Bars. Linz war immer schon ein kulturelles Zentrum und wird immer mehr Treffpunkt einer barbegeisterten Community. „Die Linzer genießen Cokktails und das mit beeindruckend steigender Tendenz“, erklärt Initiator Bert Jachmann. www.liquidmarket.bar

23. Mai 2019, Obertrum

LEHRLINGSDIALOGE Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist nach wie vor ein brennendes Thema. Der Obertrumer Gewürzhersteller Raps unterstützt deshalb mit Lehrlingsdialogen, einem speziellen Seminarformat für den Nachwuchs. Beim ersten Termin widmen sich die Küchenmeister Attila Varnagy und Herbert Bina der Herstellung von klassischen Pasteten und Terrinen in Verbindung mit neuen Küchentechniken. www.raps.at

10. - 12. Mai 2019, Wien

12. GENUSS-FESTIVAL Von 10. bis 12. Mai verwandelt sich die Wiener Stadtparkanlage zum zwölften Mal in eine Meile des Genusses. An drei Tagen werden an Marktständen regionale Köstlichkeiten aus den Bundesländern angeboten, die den frühlingshaften Stadtpark in den größten kulinarischen Gourmetmarkt Wiens verwandeln. Nicht verpassen, denn beim Genuss-Festival im Herzen Wiens ist sicherlich für jeden Feinschmecker etwas dabei. www.genuss-festival.at

Bild: Medianomia/Liquid Market

Bild: www.see-ess-spiele.com

26. April - 05. Mai 2019, rund um den Wörthersee

GOURMET-FESTIVAL

Region unterstützen, ist auch heuer wieder von höchster Güte. Trendige Bars, ausgezeichnete Haubenlokale und malerische Villen – das sind nur einige der besten Zutaten unvergleichlicher Kulinarik in den Menükarten am Wörthersee. Bei den „See.Ess.Spielen“ machen (haubengekrönte) Spitzenköche der Region, gemeinsam mit internationalen Gastköchen, die Küchen am See zu Spielstätten des lustvollen Essens.

Den ausführlichen Spielplan 2019, die kulinarischen Konzepte, sowie die Spielleiter in den regionalen Wörthersee-Küchen findet man unter www.see-ess-spiele.com

09. bis 11.Mai 2019, Köln, Messegelände, Halle 9

EUVEND & COFFEENA Ein Viertel des jährlichen Kaffeegesamtkonsums wird bereits außer Haus getrunken – Tendenz steigend. Die Vending- und Kaffeebranche eröffnet neue Geschäftspotenziale, die auf der diesjährigen Leitmesse euvend & coffeena in Köln zu sehen sein werden. Neben To-Go-Konzepten und 24/7-Lösungen werden Unattended Retail (unbeaufsichtigter Einzelhandel) als die Vertriebstrends der Zukunft gehandelt. Zudem steigt die Nachfrage nach Office Coffee Service-Angeboten, und auch die Bereiche Payment und Becher verändern sich. Welche neuen Lösungen, Trends und Produkte die Branche bietet, zeigt die internationale Vending- und Kaffeemesse euvend & coffeena, die vom 9. bis 11. Mai 2019 in Köln stattfindet. Zahlreiche Unternehmen aus allen relevanten Segmenten sind vertreten, darunter die Top-Player der Automaten- und Table-Top-Geräte-Hersteller, sowie Aussteller aus den Bereichen Zahlungssysteme und Füllprodukte. Die Messe belegt erneut die Halle 9 des Kölner Messegeländes, die über einen eigenen Messeeingang verfügt. Weitere Informationen unter www.euvend-coffeena.de

Bild: Koelnmesse

GASTRO 4/2019 | AUS DER BRANCHE | TERMINE

Der Wörthersee verfügt ohnehin schon über die höchste Haubendichte Kärntens, bei den „See.Ess.Spielen“, dem Gourmetfestival am Wörthersee, wird noch ordentlich für Nachschlag gesorgt. Es sind nicht nur die außergewöhnlichen Kreationen am Teller, sondern vielmehr auch die ganz besonderen Plätze, die als Spielstätten zu echten „See.Ess.Spielen“ einladen. Und die Namensliste der Gastköche, die die hochdekorierten und ausgezeichneten Köche der

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Bild: HMC - die Boutiqueagentur für Tourismus & Freizeit

Neue Assistentin des Geschäftsführers

Neu: Vorstand für Tourismusnetzwerk AlpNet

DAMIAN CONSTANTIN Der Verein AlpNet als führendes Netzwerk des alpinen Tourismus hat einen neuen Vorstand gewählt. Der bisherige langjährige Präsident, Josef Margreiter von der Tirol Werbung, wechselte zum 1. 1. 2019 in die Tirol Holding und steht daher nicht mehr für die Präsidentschaft zur Verfügung. Die Präsidentschaft übernimmt Damian Constantin, Direktor von Valais/Wallis Promotion und bereits bisher Teil des Vorstands. Als Vizepräsidenten neu hinzu kommen die Direktoren von Allgäu Tourismus, Bernhard Joachim und Maurizio Rossini von Trentino Marketing. Das Generalsekretariat bleibt in den bewährten Händen von Bettina Haas, HMC. Zehn der führenden Tourismusorganisationen - Allgäu Tourismus, Auvergne Rhône -Alpes Tourisme, BE! Tourism, Graubünden Ferien, IDM Südtirol, Luzern-Vierwaldstättersee, Salzburger Land Tourismus, Tirol Werbung, Trentino Turismo und Valais/Wallis Promotion – arbeiten innerhalb von AlpNet an der Stärkung des Alpentourismus in all seinen Facetten. www.hmc-agency.at

Als Assistentin des Geschäftsführers der Impuls Hotel GmbH untersützt Jil Perdacher zukünftig den Ehrenpräsidenten der ÖHV, Peter Peer. Erfahrungen im Hotellerie- und Tourismus-Bereich sammelte die 25-Jährige schon früh im familieneigenen Hotel-Betrieb, bei ihrem Studium für Tourismus-Management und auch in zahlreichen Praktika, die sie regelmäßig neben ihrer Ausbildung absolvierte. Die gebürtige Kärnterin lernte im Apartment Hotel Perdacher am Wörthersee, dem Hotel ihrer Familie, schon früh die Abläufe in einem Hotel kennen – seit ihrem 16. Lebensjahr ist sie im familieneigenen Hotel-Betrieb tätig. Im Juni 2018 beendete Jil Perdacher erfolgreich ihr Bachelorstudium Tourismus-Management an der FH Wien. Bei ihrem Auslandspraktikum auf der größten privaten Yacht der Welt „The World” konnte sie wertvolle Erfahrungen in den Bereichen Event, Sales und Front Office sammeln. Im berufsbegleitenden Masterprogramm „Leadership im Tourismus” setzt sie nun ihre Ausbildung fort. Regelmäßige Praktika in verschiedensten Branchen, vor allem im Bereich Sales, verstärkten ihre Verkaufsorientierung zusätzlich. www.impuls-consult.at

Neues Führungs-Duo bei Nespresso Österreich Die Absolventin der renommierten Universität St. Gallen blickt auf jahrelange Marketingerfahrung zurück. Vor ihrer Karriere bei Nespresso war sie in Österreich, Deutschland, der Schweiz und Großbritannien bei Mondelez International in unterschiedlichsten Marketingpositionen tätig. Als Head of Marketing des Getränke-herstellers Lucozade in London sammelte sie weitere wichtige Erfahrungen und baute ihr strategisches Know-how aus. 2016 wechselte Nina Meusburger zu Nespresso, wo die Österreicherin bis vor Kurzem als Business Strategy Manager abteilungsübergreifend strategische Agenden koordinierte. In ihrer neuen Position als Marketing Direktorin möchte sie den Pionierstatus von Nespresso weiter ausbauen.

Bilder: Nespresso

ACHIM FLEISCHHACKER Der studierte Betriebswirt der WU-Wien ist bereits seit 2002 für Nestlé tätig. In seiner Karriere durchlief Achim Fleischhacker zahlreiche Positionen im Controlling- und Finanzbereich in den Kategorien Food & Beverages und Petcare. Dabei baute er nicht nur seine analytischen Kompetenzen aus, sondern sammelte seit 2009 internationale Erfahrung in der Schweiz, sowie zuletzt als Regional Finance Director von Purina PetCare Deutschland mit Verantwortung für zehn Märkte in Mitteleuropa. Sein Know-how brachten ihn schließlich zu Nespresso, wo der gebürtige Niederösterreicher seit Ende 2018 als Finance & Control Director tätig ist. In seiner Verantwortung möchte er mit allen Abteilungen die Erfolgsgeschichte von Nespresso weiter fortsetzen. www.nespresso.com

MCI-Dozentin in DGT-Vorstand

TANJA HÖRTNAGL-POZZO Anlässlich der kürzlich erfolgten Mitgliederversammlung wurde Mag. Dr. Tanja Hörtnagl-Pozzo, MSc MSc, für die nächsten drei Jahre in den Vorstand der Deutschen Gesellschaft für Tourismuswirtschaft (DGT) gewählt. Sie folgt in dieser Funktion Professorin Anita Zehrer nach und ist die einzige Vertreterin Österreichs im DGT-Vorstand. Sie wird sich besonders dem Thema Nachwuchsförderung in der Tourismus- und Freizeitwirtschaft widmen. Die DGT zählt 150 Mitglieder aus Deutschland, Österreich und der Schweiz und versteht sich als Ansprechpartner zu allen Fachthemen der Tourismuswirtschaft. Sie fördert Spitzenleistungen in der Forschung und engagiert sich erfolgreich für eine intensive Zusammenarbeit von Wissenschaft und Wirtschaft. Der Leiter des MCI Tourismus Prof. Siller ist stolz und freut sich auch über die große Wertschätzung für das MCI. www.mci.edu

Bild: MCI

NINA MEUSBURGER

Bild: privat

JIL PERDACHER

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KULINARIK

Der Lenz ist da!

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Bilder: Genießerei am Markt / Werner Krug

Nach Monaten der Tristesse gibt es wieder Grund zum Aufatmen: Hellblaue Veilchen-Teppiche liegen auf den Wiesen, mittendrin sprießt Löwenzahn in frischem Grün, Vögel zwitschern, und die ersten warmen Sonnenstrahlen üben auf uns ähnliche Anziehung wie auf Schmetterlinge und Bienen aus. Weil die Frühlingszeit aber nicht nur das Gemüt erhellt, sondern auch den Appetit anregt, treibt uns die Freude auf Spargel, Bärlauch, Rhabarber & Co. auf florierende Bauernmärkte hinaus. Dort, genauer gesagt am prominentesten Bauernmarkt von Graz, zeigt Chefkoch Walter Triebl Tag für Tag aufs Neue, wie vielfältig sich der Frühling auf den Teller zaubern lässt. Und weil auch Milchprodukte zu den wichtigsten Vertretern der frühlingshaften Kulinarik zählen, zeigen zwei waschechte Tiroler Milchbuben mit ihren Käse-Erzeugnissen, wie attraktiv Landwirtschaft heutzutage sein kann. Wer seinen Gästen zu frischem Gemüse und feinen Milch- und Käseprodukten runde Köstlichkeiten reichen möchte, kann sich jede Menge Inspirationen auf den Knödel-Seiten holen.

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Naturtalente des Frühlings

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| KULINARIK | FRÜHLINGSKULINARIK – SPARGEL & CO.

Der April schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Frühling: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz für junges Gemüse, das sich auf den Bauernmärkten in allen Formen und Farben präsentiert. Am prominentesten und ältesten Bauernmarkt der Steiermark, dem Kaiser-Josef-Markt in Graz, hat die Genießerei zwischen Marktstandln, Verkaufsständen und Blumenläden seine kulinarische Heimat gefunden, wo Walter Triebl Tag für Tag aufs Neue zeigt, wie vielfältig sich der Frühling auf den Teller zaubern lässt.

Aus den ehemaligen Räumlichkeiten des Gösser-Standls am Kaiser-Josef-Markt wurde von der Gastrofamilie Grossauer/Widakovich eine gemütliche Anlaufstelle für Genießer mit 24 Sitzplätzen geschaffen, wo der sympathische Koch Walter Triebl seit Oktober 2017 wirkt und werkt. Das Konzept der Genießerei am Markt ist genauso simpel wie raffiniert: „Wir kochen das, was der Markt hergibt. Das heißt, wir kaufen Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch direkt vor der Haustüre ein. Wir haben die Fleischerei Rinner am Markt, die uns mit Fleisch-Spezialitäten versorgt. Familie Hütter beliefert uns mit ausgezeichnetem Weidegeflügel aus der Oststeiermark, manchmal bringt uns Christof Widakovich nach der Jagd frisches Wild vorbei. Außerdem arbeiten wir sehr gut mit der Forellenzucht Schröcker zusammen, die uns immer wieder mit Spezialitäten, wie Fischinnereien, Karpfenmilch oder ungesalzenem Saiblingskaviar beliefert“, schwärmt Triebl. Eine lange Speisekarte sucht man in der Genießerei vergebens, denn Küchenchef Triebl kocht mit seinem Team rund um Dominik Gaspar und Andreas Hamler nur, was er frisch auf dem Bauernmarkt bekommt. „Über mein Küchenteam kann ich mich

auch nicht beklagen. Dominik und Andreas sind wirklich Top-Köche.“

Alles zu seiner Zeit Von Montag bis Samstag zieht Triebl frühmorgens seine Runden am Markt, pickt sich die verführerischsten Produkte heraus und schreibt Tag für Tag neue Gerichte auf die Karte. Bei den Gästen findet das Konzept großen Anklang: „Wir haben anfangs für das Mittagsmenü ein wenig filigraner gekocht, aber da wir Mittagsgäste bewirten, die schnell, abwechslungsreich und unkompliziert etwas Gutes und Gesundes essen wollen, haben wir unser Angebot an die Nachfrage angepasst. Das heißt, die Mittagskarte ist ein bisschen einfacher gehalten als die Abendkarte. Zu Mittag bieten wir immer eine Suppe, ein Fleisch- oder Fisch-Gericht, ein vegetarisches Mahl, einen frischen „Markt“-Salat und ein Dessert an. Dabei legen wir größten Wert auf den Geschmack und die Qualität der Produkte.“ Was einfach klingt und auch naheliegend ist, verlangt dem Küchenteam höchste Kreativität und Flexibilität ab und stellt die Köche im Alltag vor viele Herausforderungen. „Die Vielfalt ist riesig. Alles ist top-frisch und du suchst dir einfach aus, was dir gefällt. So gesehen hat man zwar

ein kulinarisches Paradies vor der Tür, aber das macht die Entscheidung oft nicht leichter. Außerdem sind wir total vom Wetter abhängig. Im Winter ist es oft schwierig, gewisse Lebensmittel zu bekommen, weil nicht immer dieselben Bauern da sind. Viele kommen auch nur von Donnerstag bis Samstag oder nur bei schönem Wetter. Deshalb haben wir auch keinen Wochenplan für das Menü, weil wir uns wirklich jeden Tag aufs Neue am Angebot des Marktes orientieren“, erzählt Triebl und ergänzt: „Lebensmittel, wie Salz, Zucker und Mehl kommen natürlich vom Großmarkt. Sonst machen wir vom Nudel- bis zum Knödelteig alles selber. Und wenn das Gericht aus ist, ist es eben aus.“

Flexibel und fein Unweigerlich kocht und isst man in der Genießerei nach den kulinarischen Imperativen „Regional, saisonal und frisch!“. Donnerstag- und Freitagabend werden experimentierfreudige Gäste mit einem zehngängigen Marktdinner verwöhnt. Darüber hinaus gibt es samstagabends ein Überraschungsmenü. „Damit haben wir uns einen guten Namen gemacht. Für das Marktdinner wird im Team schon ein Grundplan skizziert: Wir schauen immer, was saisonal

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gut verfügbar ist und kreieren daraus zehn spannende Gänge mit teils ungewöhnlichen Zutaten. Das machen wir, damit wir uns in der Küche ein bisschen anspruchsvoller und ungewöhnlicher austoben können.“ Herausfordernd ist auch die Größe der Küche. Die drei kreativen Köche bewegen sich in der Genießerei auf nur wenigen Quadratmetern und bereiten Speisen für rund 24 Gäste zu. „Wenn wir an einem Abend 240 Teller rausschicken, kann es schon eng werden. Mittlerweile sind wir aber schon so gut eingespielt, dass es gar kein Problem mehr für uns darstellt. Man organisiert sich auf kleinem Raum eben anders. Und bei uns greift auch jeder überall mit an. Unsere Besucher können uns bei der Arbeit von jeder Seite beobachten. Die ‚Showküche’ ist zwar gewöhnungsbedürftig, macht mittlerweile aber schon Spaß, da wir in Kontakt mit unseren Gästen kommen und unsere Gerichte direkt präsentieren können. Ich denke, das macht unser Konzept auch so außergewöhnlich.“

„Frühling!“, ruft’s aus dem Wald

Blätter und Blüten Wild und aromatisch sprießt es derzeit in Wald und Flur. Grüne Schätze wie Hopfenspargel, Portulak, Gundermann, Giersch und Schafgarbe verleihen vielen Speisen eine außergewöhnliche Note. „Wir haben eine Dame am Markt, die uns immer mit wunderschönen Frühlingskräutern- und Blüten versorgt. Von Löwenzahn, Vogelmiere, Pimpernelle, wildem Rucola, Schlüsselblumen, Veilchen hat sie das ganze Aroma einer Früh-

lingswiese mit dabei“, erzählt Triebl und ergänzt: „Es ist wichtig, dass man die Kräuter nicht nur aus optischen Gründen und wahllos draufgibt. Es sollte auch geschmacklich gut zum Gericht passen, eine Schafgarbe passt natürlich nicht überall dazu. Momentan sind die jungen Kräuter geschmacklich noch sehr fein, später wird der Geschmack viel intensiver.“

Eine Frage des Stils Der Frühling ist auch Spargel-Zeit, doch was fängt ein Spitzenkoch mit diesem edlen Gemüse alles an? „Den Spargel verarbeiten wir klassisch. Wir kochen ihn bissfest und knakkig im Wasser mit einer Semmel, Salz und ein bisschen Zucker. Dann bereiten wir ihn gerne à la nage zu und schwenken den Spargel in einem Sud aus Kräutern, Gewürzen, Gemüsefond und Butter. Ansonsten marinieren wir ihn auch kalt, oder legen ihn in einem Essigsud ein.“ Spargelreste landen in einem Fond, der eine gehaltvolle Basis für Spargelcremesuppe und Risotto liefert. „Orangen und Zitronen sorgen beim Spargel für Frische“, meint Triebl. Ideale Partner sind auch salzige Milchprodukte: Braune Butter, Sauce Hollandaise und Parmesan kontrastieren und ergänzen den leicht schwefeligen und süßen Spargelgeschmack. Auch mit Eiern, Schinken oder weißem Fisch wird der Spargel in der Genießerei gerne serviert. Den klassischen Begleiter, die Sauce Hollandaise macht Triebl vorzugsweise mit kalt gepresstem Distel- oder Sonnenblumenöl. „Kräuter, wie Estragon und Thymian passen sehr gut zu Spargel. Außerdem servieren wir auch manchmal eine Sauce Bearnaise dazu.“ Auf dem Teller ein sehr vielseitiges Gemüse, findet er seine geschmackliche Vollendung wohl in Begleitung passender Weine. Auch beim Wein geht die Genießerei am Markt einen unkonventionellen Weg, wie Triebl verrät: „Bei uns gibt es zwar auch die Klassiker aus der Südsteiermark, aber wir bieten auch eine Reihe von Piwi-Weinen an, wie zum Beispiel Cabernet Blanc, Muscaris, Souvignier Gris. Das Weinangebot kommt bei unseren Gästen sehr gut an und bietet ihnen gute Gelegenheit auf den Geschmack des Frühlings anzustoßen.“ www.geniessereiammarkt.at

Bilder: Genießerei am Markt / Werner Krug

Passt die Qualität, wird in der Genießerei alles, von der Gräte bis zur Flosse, vom Rüssel bis zur Schwanzspitze, von der Knolle bis zum Stiel und vom Blatt bis zur Blüte, verarbeitet. Nicht nur in der Natur, sondern auch in der Genießerei hat der Frühling bereits kräftig seine Spuren hinterlassen. Ob Bärlauch, Spargel oder Rhabarber – täglich wird die Karte mit frischen Köstlichkeiten bereichert. Worauf sich Walter Triebl nach einem langen Winter freut? „Da freue ich mich auf alles, was grün ist. Und einer der ersten Frühlings-

boten ist für mich der Bärlauch.“ Von der Wurzel bis zur Blüte kommt der Bärlauch in all seinen Ausprägungen zum Einsatz. „Solange es keine Maiglökkchen sind, lassen sich alle Teile vom Bärlauch sehr gut verwenden.“ Damit der Bärlauch nicht ganz so scharf ist, wird er kurz blanchiert und mit dem Pacojet zu einer ganz feinen Paste verarbeitet. „Diese Basis können wir nach Bedarf verwenden. Teilweise verarbeiten wir den Bärlauch auch roh, zum Beispiel bei Cremesuppen“, erklärt Triebl. „Die Bärlauchwurzeln legen wir in einen Essigsud ein. Außerdem machen wir knusprige Bärlauchblätter, die einfach im Ofen mit ein bisschen Staubzucker karamellisiert werden. Selbst die Blüten und Samenkugeln verwenden wir gerne, um Gerichte mit einer feinen Knoblauchnote zu unterstützen. Das ist nicht nur nett anzusehen, sondern gibt auch ein gutes Aroma.“ Ähnlich verarbeitet das GenießereiTeam auch frische Brennnesseln zu Spinat, Suppe oder zu Risotto. „Unlängst haben wir Brennnesseln im Backteig mit einer Sauce Hollandaise zum Dippen gemacht. Das ist bei den Gästen sehr gut angekommen“, verrät Triebl.

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VON DER ROLLE Mit der Kalbfleisch-Rolle im Speckmantel mit Süßkartoffeln und Sonnenblumenkernen und dem Süßkartoffel-Püree bietet die Achenbach Delikatessen Manufaktur von März bis August 2019 zwei neue Saisonprodukte, mit denen sich die Speisekarte mit minimalem Aufwand attrativ gestalten lässt. Außen Kalbfleisch, innen eine Fleischfarce mit Süßkartoffeln, geräuchertem Paprika und Sonnenblumenkernen, abgeschmekkt mit Petersilie, Rosmarin und Honig. Herzhafte Akzente setzt der Mantel aus Speck, wenn die Rolle nach dem Regenerieren im Kombidämpfer kross angebraten wird. Danach einfach aufschneiden und nach Belieben mit Frühlingsgemüse, Süßkartoffelpüree und Jus anrichten. Die küchenfertige, gegarte Rolle mit einem Durchmesser von 50 mm wiegt 1 kg. www.achenbach.com

Dieses fein-cremige Gupferl aus 100 Prozent Schafmilch wird nach alter Tradition hergestellt und gehört zu einem der ersten Produkte von „Die Käsemacher“. Diese Waldviertler Frischkäsespezialität ist besonders leicht und mild-säuerlich im Geschmack, weshalb das Gupferl vor allem in den Sommermonaten sehr beliebt ist. In österreichischen Heurigen Lokalen findet man das Gupferl vor allem als leichte Speise mit Kernöl und Essig. Gerne wird das Schaffrischkäsegupferl aber auch als Vorspeise oder in Kombination mit Honig oder süßen Früchten als leichte Nachspeise gereicht. www.kaesemacher.at

Bild: Die Käsemacher

Nannerl sorgt für Spargel-Speisen im Handumdrehen. Bei den Saucen Bilder: Nannerl bietet sich natürlich die klassische Sauce Hollandaise an. Ob servierfertig aus dem Beutel oder als Pulver oder Granulat, die vielseitigen Saucen passen zu diversen Fleischund Fischgerichten und eben auch zu Spargel. Genauso wie die herzhafte Zitronen-Butter-Sauce, die mit feiner Butter- und exquisiter Zitronennote sowie einem Hauch von Weißwein besticht. Bei den Suppen punktet Nannerl mit einer klaren Spargelsuppe mit fein gewürfeltem Hühnerfleisch, Spargelstücken und schonend vorgekochtem Reis sowie diversen Spargelcremesuppen, die je nach Ausführung palmölfrei, kaltquellend oder ohne Geschmacksverstärker sind. Jedoch glänzen sie immer mit zarten Spargelstücken und einem samtig-cremigen Geschmack. www.nannerl.at

SCHAFSGUPFERL

EI UND SPARGEL: ZIEMLICH BESTE FREUNDE

Bild: Eipro

GASTRO 4/2019

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ALLES RUND UM DEN SPARGEL

Bild: Achenbach Delikatessen Manufaktur

Seit der Wiederentdeckung alter Spargelsorten wie Eros oder Schwetzinger Meisterschuss ist die Auswahl aromatischer Spargelgerichte deutlich vielseitiger geworden. Das schlanke Gemüse in Grün oder Weiß besticht durch zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften und seinen milden, aromatischen Geschmack. Gern wird es mit einer leichten, aber würzigen Komponente abgerundet. Das klassische Eifix Schlemmer Rührei ist geschmacklich und auch ernährungsphysiologisch eine feine Ergänzung zu dem ehemaligen Apothekergewächs. Diese Genuss-Offensive hat nur wenige Kalorien, ist leicht bekömmlich und passt hervorragend zu dem Wunsch der Verbraucher, die Ernährung flexibel gestalten zu können. www.eipro.de

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SPARGEL NEU INTERPRETIERT Ob grün oder weiß, fast kein anderes Gemüse wird so sehnsüchtig erwartet wie der Spargel. Schließlich gilt der Frühling als Spargelspitzenzeit, denn mit keinem anderen Gemüse verbindet man zu dieser Jahreszeit so viele klassische Gerichte wie mit dem Stangengemüse. Ganz traditionell wird er im Frühling gerne als einfacher Salat oder gekocht mit Schinken, Erdäpfeln und Sauce Hollandaise serviert. Dass das Königsgemüse aber auch eine Vielzahl von weiteren ausgefallenen Kreationen, Kombinationen und Zubereitungsvarianten bietet, zeigen die Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions mit ihrer neuen Rezeptstrecke „Nicht von der Stange“. www.unileverfoodsolutions.de

SPARGEL IM ROTE-RÜBEN-CRÊPE MIT POCHIERTEM EI Zutaten für 10 Portionen Crêpe: 160 g gekochte Rote Rüben, 6 Eier, 120 g Mehl, Salz, 1 Bund Dill Spargel: 4 kg Spargel, 60 g Phase Professional (wie Butter zu verwenden), 10 g Meersalz fein, 3 g Zucker Pochiertes Ei: 10 Eier in Größe L, Essig, 250 g Wiesenkräuter, 250 ml Knorr Professional Vinaigrette Zitrus Ricotta Creme: 250 g Frischer Bärlauch, 70 ml Olivenöl, 500 g Ricotta, 60 g Parmesan Limonenschaum: 400 ml Lukull Sauce Hollandaise, 25 g Knorr Lime Powder Zubereitung Crêpe: Rote Rüben fein pürieren. Danach das Püree durch ein feines Sieb streichen. Für den Teig die Eier mit Milch, Mehl, Salz und Dill verrühren. Spargel: Den Spargel mit Phase wie Butter, Salz und Zucker in einen Sous-Vide-Beutel geben. Den Beutel bei 100 Prozent Vakuum ziehen lassen und bei 85 Grad im Kombidämpfer unter Dampf 15 Minuten Sous Vide Garen. Pochiertes Ei: Einen Topf mit Wasser, Salz und Essig aufsetzen. Die Eier darin pochieren. Danach die Wiesenkräuter putzen und vorbereiten. Ricotta Creme: Käse mit Olivenöl und Bärlauch mixen und mit Parmesan abrunden. Limonenschaum: Alle Zutaten für den Limonenschaum verrühren und in einen iSi-Boy geben. Danach Begasen und ohne Kapsel warm stellen.

IDEALE SPARGELBEGLEITER

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Bild: Aviko

Aviko hat die Spargel-Vorlieben der Verbraucher abgefragt (die Umfrage wurde durch Toluna Germany im Februar 2019 mit 300 Personen, die Spargel essen, durchgeführt). Wenn es um die Königin der Gemüse geht, sind Konsumenten eher konservativ: Am beliebtesten ist weißer Spargel und der am besten als Hauptgericht mit Sauce hollandaise (75 Prozent), Kartoffeln (71 Prozent) und Schinken (52 Prozent) als unverzichtbare Begleium Sparge z ter. Beim Spargelangebot eines t lg ing Schinken Restaurants achten die meisten dKartof fffelnn Butter in erster Linie auf gute Qualität % % % (57 Prozent) – die regionale HerSauce Lachs hollanda kunft spielt eher eine unterge% % ordnete Rolle (23 Prozent). Wenn es noch mehr Convenience sein darf, zaubern die tiefgekühlten Mini-Gratins mit Spargel und Parmesan im Handumdrehen eine SpargelSpezialität auf den Teller. Und weißer mit seiner breiten Palette an Rögrüner sowohl sowo ohl als auch auch sti-Produkten sorgt Aviko für % % rustikale Abwechslung vom % ie b o Osterbrunch bis zum Spargels l te ste Sparg e Dinner. Grafik: Aviko www.aviko.de

MINIGRATIN MIT SPARGEL Zutaten: Aviko Mini-Gratins mit grünem Spargel und Parmesan, Eier, Schinken, Mayonnaise, Petersilie Zubereitung: Backofen auf 200 °C vorheizen und die Gratins - sobald der Ofen warm ist - auf einem Backblech 10 bis 15 Minuten lang backen. Eier nach Wunsch kochen. Die Petersilie grob schneiden und mit der Mayonnaise mischen. Die gekochten Eier in Viertel schneiden. Die Gratins mit einer halben Scheibe Schinken, einem Viertel Ei und der Petersilienmayonnaise servieren.

Bilder: Tante Fanny

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SPINATQUICHE MIT CAMEMBERT UND RADIESCHEN

GASTRO 4/2019

Gute Nachrichten für Butter-Liebhaber: Ab sofort gibt es von Tante Fanny einen frischen Butter-Quicheteig, der mit 100 Prozent Butter verfeinert wurde. Freunde des Frischteigs dürfen sich auch bei diesem Tante Fanny Teig über die gewohnt einfache und gelingsichere Zubereitung freuen, präsentiert sich das Produkt wie gewohnt backfertig aufgerollt auf Backpapier und ist speziell für runde Tarte- und Auflaufformen konzipiert. Bereits beim Backen entfaltet der Teig ein zartbuttriges Aroma. „Ob man den buttrigen Geschmack liebt oder sich lieber vegan ernährt, wir von Tante Fanny bieten für jede Vorliebe den richtigen Frischteig. Daher wird neben dem neuen Butter-Quicheteig auch unser bewährter veganer Quiche- & Tarteteig weiterhin verfügbar sein“, so Tante Fanny Geschäftsführer Alfred Karl. „Mit unseren Produkten wollen wir eine vielfältige Basis für eigene Ideen, individuelle kulinarische Entfaltung, Variantenreichtum und schnelle, hochwertige Küche bieten.“ Damit der Quell der Inspiration auch 2019 nicht abreißt, liefert Tante Fanny pünktlich zum Start des neuen Butter-Quicheteiges acht „fannytastische“ Rezepte für eine kulinarisch vielseitige Frühlingszeit. www.tantefanny.at

Zubereitung: 1. Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Teig laut Packungsanleitung vorbereiten. 2. Spinat und Schlagobers mit Eiern glattrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch kräftig würzen. 3. Teig mit dem mitgerollten Backpapier entrollen und mit dem Backpapier in die Form legen (das Befetten entfällt somit). Mit dem überstehenden Teig den Rand verstärken. 4. Spinatguss in die Form geben. Jungzwiebel und Camembert darauf verteilen. 5. Quiche im Backofen 40 bis 45 min. auf unterster Schiene goldbraun backen. Währenddessen Radieschen hobeln, salzen und nach dem Backen auf die Quiche legen.

ROTE LINSEN FUSILLI „ALLA LIGURE“ MIT HERZHAFTEM SELLERIE-PESTO, GRÜNEN BOHNEN UND KNACKIGEN MANDELN

Bilder: Barilla

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ALLES IN BUTTER!

Zutaten für eine Quicheform: 1 Pkg. Tante Fanny Frischer Quiche- & Tarteteig rund (300 g), 100 g passierter Spinat (aufgetaut), 100 ml Schlagobers, 5 Eier, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), Muskatnuss (gemahlen), 4 Stangen Frühlingszwiebeln, 200 g Camembert, 1 Bund Radieschen (fein gehobelt), Salz und Pfeffer

35 PROZENT WENIGER KOHLENHYDRATE ALS IN KLASSISCHER HARTWEIZENGRIESS-PASTA, 6 PROZENT MEHR EIWEISS UND 48 PROZENT MEHR BALLASTSTOFFE SIND ES ZUM BEISPIEL IN DER ROTEN LINSEN PASTA

HÜLSENFRÜCHTE-PASTA Barillas Produktinnovation strotzt dank nährstoffreicher roter Linsen oder Kichererbsen nur so vor Energie: Die Pasta wird zu 100 Prozent aus dem Mehl der Hülsenfrüchte hergestellt und ist somit nicht nur protein- und ballaststoffreich,

sondern auch gluten- und cholesterinfrei. Die roten Linsen treten als Penne und Fusilli auf, die Kichererbsen in Form von Casarecce. Beide Varianten bieten die für Barilla charakteristische „al dente“Qualität. Weiter Informationen sowie Rezept-Ideen unter: www.barilla.com

Bilder: Darbo

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Feiner Gemüsegenuss Seit kurzem bietet Darbo dem Gastronomiegroßhandel unter der Marke Vegetella neue pflanzliche Aufstriche auf Sojabasis im praktischen Portionsbecher. Angeboten werden die Sorten Paprika Trio und Tomate Basilikum im gemischten Karton zu je 30 Stück à 24 g. Die herzhaften Aufstriche sind für eine vegane und glutenfreie Ernährungsweise geeignet. Sie helfen Gastronomen dabei, ihr Frühstücks- oder Jausenbuffet abzurunden und dieses an die aktuellen Ernährungstrends und Kundenbedürfnisse anzupassen. Beide Sorten bestechen durch eine cremige Konsistenz und durch einen feinen und intensiven Geschmack. Gönnen Sie Ihren Gästen diese pflanzliche Alternative!

www.darbo.at

DIE WÜRZIGEN AUFSTRICHE AUF SOJABASIS HABEN EINE CREMIGE KONSISTENZ UND SIND AUCH FÜR EINE GLUTENFREIE ERNÄHRUNG GEEIGNET

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BioVersum

GASTRO 4/2019

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SONJA G. WASNER

Spargel – König der Gemüsesorten Schon 3.000 vor Christus wussten die Pharaonen Ägyptens, Spargel, den „König des Gemüses”, zu schätzen. Auch heute sind die zarten Stangen ein heiß begehrtes Edelgemüse, dessen Wert auch dadurch steigt, dass die Saison sehr kurz ist. So frisch wie jetzt ist Spargel erst wieder nächstes Jahr! Spargel ist eine der ältesten Gemüsesorten und nicht nur unter Feinschmeckern beliebt. Er liefert viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe, deshalb lieben gesundheitsbewusste Gäste dieses Edelgemüse, das im Mittelalter als Arznei gegen Husten galt. Martin Michlits ist ein junger burgenländischer Biobauer der den elterlichen Biobetrieb im Jahr 2016 übernommen hat. Er bewirtschaftet in Wallern im Seewinkel rund 45 Hektar Ackerland, das sein Vater Robert 2008 auf biologische Produktion umgestellt hat. Mit großer Kompetenz und Erfahrung bezüglich Boden und Kulturführung werden hier acht Hektar Grünspargel kultiviert.

Seewinkler Gemüse Im Herzen des Seewinkels, im Gebiet des Nationalparks „Neusiedler See – Seewinkel“,

liegt Wallern, die Heimatgemeinde des BIO AUSTRIA Betriebes von Martin Michlits. Der Seewinkel liegt östlich des Neusiedler Sees im Burgenland. Für die Landschaft typisch sind weite, offene Flächen, eine SalzWiesenflora sowie zahlreiche kleine flache salzhaltige Laken. Er ist mit der höchsten Anzahl an Sonnenstunden in Österreich hervorragend zur Produktion von Gemüse geeignet. Der Neusiedler See wirkt als riesiger Energiespeicher und schafft ein nahezu mediterranes Klima. Die warmen und salzhaltigen Böden geben den Produkten ihren ausgezeichneten Geschmack.

Bio bedeutet mehr Arbeit Spargelanbau ist eine aufwändige Sache, ganz besonders in der Bio-Variante. Spargel ist eine mehrjährige Pflanze, aus deren Wurzelstock Sprosse wachsen – die begehrten

Spargelstangen. Wenn es warm wird, müssen die Spargelbauern von einem Tag auf den anderen aktiv werden und in mühevoller Handarbeit den Spargel mehrmals am Tag „stechen”.

Zwei Monate Ernte Grünspargel wird bei einer Wuchshöhe von 20 bis 25 Zentimetern behutsam von Hand geerntet. Die grünen Spargelstangen werden mit einem scharfen Messer direkt über dem Erdboden abgeschnitten. Der Grünspargel treibt im Frühjahr etwas zeitiger aus als der weiße Spargel. Der Zeitpunkt der Spargelernte ist stark von der Witterung abhängig. Je nachdem beginnt die Ernte Mitte bis Ende April. Geerntet wird nur bis längstens 24. Juni („Johanni“), damit die Pflanzen danach Kraft für das nächste Jahr sammeln können.

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Die Biobäuerinnen & Biobauern

Bio bringt mehr Geschmack Die Zartheit und das besondere Aroma von Bio-Spargel ist auf die sorgfältige Pflege zurückzuführen: Der Boden wird durch Kompostdüngung und Einsaat von Leguminosen fruchtbar gehalten. Größere Reihenabstände – ein Drittel weniger Pflanzen pro Hektar – führen zur besseren Durchlüftung der Pflanzen und beugen so Pilzen und Schädlingen vor. Die mit Absicht niedrig gehaltene Pflanzenanzahl pro Hektar und die naturgerechte Düngung mit reifem Kompost unterstützt eine ausgewogene Versorgung mit Mineralstoffen und lässt einen Spargel wachsen, der besonders zart und geschmackvoll ist.

Nachhaltiger Anbau Bio-Spargelanbau und die hohe Schule des Gemüsebaus sind besonders arbeitsintensiv. Zudem verzichtet jeder Biobauer auf chermisch-synthetische Spritzmittel und künstliche Dünger. Mehr Arbeit und weniger Ertrag – trotzdem ist der Bioanbau für Martin Michlits die einzige nachhaltige Wirtschaftsweise, die Boden, Wasser und Luft schützt und gesunde Lebensmittel erzeugt. Biobäuerinnen und Biobauern schauen aufs Ganze. Sie sichern Nahrung mit Qualität, schützen unsere Lebensgrundlagen und erhalten die Vielfalt.

Grün ist das Vitamin der Sonne Die Gründe für die herrliche Farbe des grünen Spargels kommen nicht von ungefähr. Denn grüner Spargel wächst nicht wie sein bleiches Pendant unter der Erde, sondern vielmehr streckt er seine Fühler Richtung Sonne aus. Fast zur Gänze wächst grüner Spargel über dem Erdwall und tankt seine Vitaminvorräte durch das Sonnenlicht. Damit kann grüner Spargel einen besonders hohen Vitalstoffgehalt vorweisen.

Kräftig und würzig Grünspargel ist an der durchgehend hellgrünen Farbe erkennbar, schmeckt herzhaft, kräftig und würzig und erinnert im rohen Zustand an den Geschmack von Zuckererbsen.

Er ist ausgesprochen kalorienarm (17 kcal/100 g), enthält Eiweiß, Ballaststoffe, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Seinen typischen Geschmack erhält der Spargel durch ätherische Öle, Asparaginsäure, Vanillin und andere pflanzliche Wirkstoffe. Schon eine Portion (500 g) kann den täglichen Bedarf des Körpers an Vitamine C und Folsäure mit über 100 Prozent decken (Vitamin E zu 90 Prozent, Vitamin B1 zu 50 Prozent und Vitamin B2 zu 45 Prozent). Spargel hat eine entschlackende und entwässernde Wirkung. Er eignet sich wegen seines geringen Nährstoffgehaltes und der vielen Ballaststoffe vorzüglich für magenempfindliche Gäste. Grüner Spargel ist vitaminreicher und schmeckt wegen seines Chlorophyllgehaltes würziger.

bio-austria.at

Bilder: Michlits

BIO-BAUER MARTIN MICHLITS FREUT SICH BEI DER BEGUTACHTUNG SEINER SPARGELPLANTAGEN AUF DIE KOMMENDE ERNTE

Ganz bio. Ganz sicher. Ganz regional.

Frische Kontrolle Die Schnittflächen von verpacktem Spargel geben Auskunft über die Frische. Die Schnittflächen sollen noch möglichst feucht sein, die Stangen prall und sie sollen quitschen, wenn man sie aneinander reibt. Wird der Spargel nicht sofort zubereitet, wickelt man ihn in ein feuchtes Tuch, so kann er gekühlt gut aufbewahrt werden.

Anpassungsfähig in der Küche Ob gebraten oder blanchiert, in warmen Gerichten oder knackigen Salaten: Grüner Spargel ist mit seiner nussigen Note wunderbar vielseitig. Er ist ideal für die schnelle Küche, da er in nur wenigen Minuten gar ist! Vor allem in der Pfanne ist er ruckzuck fertig, etwas länger dauert die Zubereitung im Ofen.

Grüner Spargel und Wein Nicht nur die Farbe, auch die Aromen sind beim grünen Spargel intensiv. Dieses volle Aroma sucht einen herzhaften Tischpartner. Am besten harmoniert dazu ein kräftiger Grüner Veltliner, ein Riesling, ein kräftiger Grauburgunder oder auch ein Chardonnay. www.bio-austria.at

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Milchbubenstreiche

GASTRO 4/2019 | KULINARIK | MILCH UND KÄSE

Wie ein Bio-Camembert aus „Karma-Ökologie“ entsteht, zeigen die beiden Tiroler Brüder Thomas und Markus Ehammer, auch bekannt als die „Milchbuben“. Ihre „Mädls“ versorgen die Käserei mit feinstem Rohstoff. Doch nicht nur die Milch von glücklichen Kühen macht den Weichkäse so besonders, auch die Begeisterung der Milchbuben fließt in das Produkt mit hinein. Mit ihrer Tiroler Meisterkäserei zeigen sie, wie attraktiv Landwirtschaft heute sein kann.

Mit Begeisterung, neuen Ideen und frischem Geschmack etabliert sich seit geraumer Zeit eine junge, anders-denkende Generation in der Landwirtschaft. Ein Paradebeispiel dafür sind die beiden Brüder Thomas und Markus Ehammer aus Hopfgarten vom Penningberg in Tirol. Eingebettet in eine malerische Bergwelt bewirtschaften sie den Rehaberhof, der seit 1654 in Familienbesitz ist. Auf zirka 880 Meter Seehöhe haben die beiden Milchbuben eine Käserei aufgebaut, wo sie etwas für die Region sehr Untypisches machen: „Wir produzieren in erster Linie Weichkäse, also Camembert, Brie und auch Joghurt in kleinen Mengen. Weichkäse ist in Tirol eher unüblich, deshalb haben wir gedacht, wenn wir in die Käseproduktion einsteigen, dann machen wir Weichkäse“, erklären Thomas und Markus.

Viele Kühe machen Mühe? „Wir haben am 8. Oktober 2017 mit der Erzeugung unserer Camemberts für den Verkauf begonnen“, erzählen die Milchbuben stolz. Während Thomas nach seiner zehnjährigen Tätigkeit als Tischler bereit für eine Veränderung war, hatte Markus immer schon einen Hang zur Landwirtschaft, spezialisierte sich nach der Landwirtschaftsschule auf das Käsen, kam auf der Suche nach einer Nische auf den Weich-

käse und überredete seinen Bruder zum Nachdem sich die Kühe satt gefressen haMitmachen. Als sich die Frage nach der ben, kommt die frische Heumilch auf kürZukunft des „Rehaberhofes“ stellte, stand zestem Wege in die Käserei, wo sie dann für Thomas und Markus fest: auf Bio-Pro- von Meisterhand verarbeitet wird. Die fehduktion umzustellen und die Milch selbst lende Milch wird von Biobauern aus der zu Käse zu verarbeiten. „Wenn, dann rich- Umgebung zugekauft. tig“, äußerten sich die Eltern Eva und Kaspar auf die Vorhaben ihrer Söhne. Und The Milky Way of Life so wird der Hof nun dank der neu errich- „Milch ist Kultur, besonders bei uns im teten Käserei auch im Vollerwerb geführt. Bergland“, so die Brüder. „Unsere MilchAls Meisterkäser ist Markus für die Produk- Wirtschaft nährt, pflegt, erhält und gestaltet tion zuständig, während Thomas alles an- nachhaltig mit. Wir sagen gerne Karmadere erledigt. „Anfangs haben wir beide al- Ökologie dazu, weil das Ganze wieder mehr les gemeinsam gemacht, damit wir auch zusammenspielen soll.“ Aktuell produziefür den anderen einspringen können“, er- ren die Milchbuben Bio-Brie sowie Bio-Cazählt Thomas. Außerdem haben sie einen membert in vier verschiedenen Sorten. Mitarbeiter, der sie bei der Arbeit unterstützt Und auch bei der Verpackung setzen sie und eine Herde voll Mitarbeiterinnen, ge- auf Nachhaltigkeit. „Der Camembert hat nauer gesagt 18 Fleckvieh-Kühe, die im einen aromatischen Wasseranteil, der drin Schnitt 6.000 bis 7.000 Liter Milch pro Jahr bleiben und sich nicht mit Einflüssen von liefern. Ihre „Mädls“ sind keine Hochlei- draußen vermischen soll. Auch der Edelstungs-Milchproduzentinnen, sondern Fa- schimmel braucht Schutz. Darum umhülmilienmitglieder. „Es ist wichtig, dass es len wir den Camembert mit nachhaltigem, den Mädls gut geht“, sind sich Thomas atmungsaktivem Papier und leicht recycelund Markus einig. Deshalb bekommen barem Karton“, erklärt der Meisterkäser. Hanni, Elsa und Co. auch viel Auslauf und Mit Liebe handverpackt gelangt der Käse nur Bio-Futter. „Alles beginnt auf dem Feld, in den hofeigenen Laden, in die Gastronowo Biodiversität großgeschrieben wird. Nur mie und in den örtlichen Großhandel. das beste Heu wird an unsere Kühe verfüt- Außerdem ist der Käse über einen Onlinetert. Genügend Auslauf und Platz fördern Shop bestellbar. „Wir beliefern Eurogast, die Motivation unsere Mitarbeiterinnen“, Neurauter frisch, sind in zahlreichen Käsetheken zu finden und versorgen auch viele wissen die sympathischen Burschen.

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Gastronomie-Betriebe auf direktem Weg, wie zum Beispiel das Xaver’s in München oder die Alpen-Karawanserai in Saalbach Hinterglemm.“ „Wir möchten mit unserem Produkt auch junge Leute ansprechen und zeigen, wie interessant und kreativ die Landwirtschaft sein kann.“ Wie man ein echter Milchbub wird? „Wir sind Genießer, Vollblut-Landwirte, mit unserer Aufgabe und der Natur verbunden, denken in Kreisläufen und an das Wohl unserer Tiere “, so die beiden Brüder. Den Namen haben sie letzten Endes von ihrer großen Schwester Christina bekommen, die als Grafikerin und Fotografin für das professionelle Design der Milchbuben verantwortlich zeichnet. Maria, ihre älteste Schwester, steht ihnen als Juristin in allen rechtlichen Belangen zur Seite. „Diese Familienkonstellation ist schon sehr praktisch“, meint Thomas schmunzelnd.

Cheese! Camembert ist in der Herstellung sehr empfindlich und verzeiht keine Fehler. Auch die fehlende Weichkäsetradition ist ein Grund dafür, dass ihn hierzulande kaum jemand herstellt. Unterschiedliche Faktoren beeinflussen den Geschmack des Camemberts: „Das beginnt schon bei der Milch. Und da spielen natürlich Haltung, Fütterung, Fitness, ja selbst die Rasse, eine Rolle. Unsere Mädls bekommen im Winter nur Heu zum Fressen und im Sommer eine Vielzahl an Kräutern und Gräsern auf der Weide.“ Natürlich spielt auch die Rezeptur eine gravierende Rolle. „Markus hat lange mit den Kulturen experimentiert“, erzählt Thomas. Der zarte Edelschimmel auf der Käserinde entsteht durch die Zugabe der Schimmelpilzkulturen „Penicilium Candidum“ zur Milch. Die Milch kann vor der Verwendung zur Käseherstellung pasteurisiert oder thermisiert werden. Auch Rohmilch wird in Frankreich gerne für die Käseherstellung verwendet. „In Rohmilch können aber wirklich gefährliche Erreger sein. Deshalb thermisieren wir die Milch bei 68° C für zehn Sekunden“, erklärt Thomas. Ziel dieser leichten Wärmebehandlung ist, mögliche Schadkeime, wie Staphylokokken, Escherichia Coli etc. zu zerstören und gleichzeitig einen möglichst großen Teil der natürlichen Bakterien zu erhalten. „Das wichtigste bei der Herstellung ist die Hygiene“, meint Markus und ergänzt: „Während beim Hartkäse die Devise ‚Je älter der Käse, umso sicherer das Produkt’ lautet, ist es beim Weichkäse genau umgekehrt. Deshalb gibt es in Österreich auch sehr strenge Hygienerichtlinien bei der Weichkäseherstellung.“ Der Weißschimmelkäse reift nach dem Abtropfen für ungefähr zwei Wochen. „Wenn der Käselaib im Reiferaum steht, dringt der Edelschimmel allmählich vom Inneren an die Oberfläche. Dieser ist nach sechs Tagen bereits sichtbar, nach zwölf Tagen ist er schön geschlossen. Haltbar ist der Käse dann ungefähr für vier Wochen.“

Mit dem preisgekrönten Camembert No 1 begann die Geschichte des Tiroler Camemberts und der Milchbuben. „Ein guter Camembert muss cremig und weich sein, eine leichte Pilznote haben und der weiße Schimmel sollte schön geschlossen sein“, so die beiden Brüder. „Für den optimalen Genuss sollte man den Weichkäse rund eine Stunde vor Genuss aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein volles Aroma entfalten kann.“ Für Abwechslung sorgen No 2 mit Walnüssen, No 3 mit Pistazien und No 4 mit Chili. Was geschmackliche Kombinationen betrifft, haben die Burschen auch gleich Tipps parat: „In Verbindung mit frischem Bauernbrot und Deferegger Holler Senf schmeckt der Camembert besonders gut.“ Außerdem empfehlen sie dazu leichte Weißweine. „Unser milder Brie harmoniert am besten mit Weißweinen mit ausgeprägter Säure, beispielsweise Chablis und andere Chardonnays. Darüber hinaus sind Champagner, Crémant, Cidre oder Calvados ideale Begleiter. Aber es ist auch alles andere erlaubt, was schmeckt.“ Und wie trinken echte Milchbuben ihre Milch am liebsten? „Einfach die frische Rohmilch, kalt aus dem Kühlschrank!“, sind sich die Brüder einig. www.milchbuben.at

Bilder: ce. studio für design und grafik

Vierkäsehoch

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Es geht um Milch! Längst gibt es im Kühlregal nicht mehr nur Vollmilch und fettarme Milch. Auf den Verpackungen österreichischer Milch findet man Begriffe wie Weidemilch, Heumilch, Wiesenmilch, Bergbauernmilch, Bio-Milch, H-Milch, ESL-Milch, laktosefreie Milch, Alpenmilch, Rohmilch, A-2-Milch, naturbelassene Milch, Schafmilch, Ziegenmilch und Milchersatzprodukte. Die Organisation Land schafft Leben war dem Nahrungsmittel auf der Spur und zeigt Wissenswertes rund um die Milch. Schaf- und Ziegenmilch zusammen machen weniger als ein Prozent der insgesamt in Österreich erzeugten Milch aus. Von der Kuhmilch sind rund 16 Prozent Bio. Heumilch macht 11 Prozent aus. Die Hälfte jener Milch, die als Konsummilch verkauft wird, geht in den Export.

MILCHVERARBEITUNG Um Milch länger haltbar zu machen, wird sie erhitzt. Die Molkereien erhitzen die angelieferte Rohmilch, damit Keime abgetötet werden. Dieses so genannte Pasteurisieren ist gesetzlich vorgeschrieben. Doch Frisch-, Länger-Frisch- und Haltbarmilch verlangen nach unterschiedlichen Arten der Wärmebehandlung. Bei Frischmilch wird die Milch pasteurisiert, also für 15 bis 30 Sekunden bei 72 – 75 °C erhitzt, womit ca. 97 Prozent der Keime abgetötet werden. Für Länger-Frisch-Milch wird die Milch für 4 bis 10 Sekunden bei 85 – 125 °C hocherhitzt, womit ca. 99,9 Prozent der Keime abgetötet werden. Darüber hinaus wird bei der Verarbeitung zu Länger-FrischMilch entweder tiefen- oder mikrofiltriert. Der Begriff „Tiefe“ bezieht sich auf die Art der Filtrationsvorrichtung, „Mikro“ bezieht sich auf die Größe der Poren. Eine weitere Methode zur Verlängerung der

Milch-Haltbarkeit ist das Baktofugieren. Hier werden durch Zentrifugalkraft Mikroorganismen aus der Milch entfernt. Für Haltbarmilch wird die Milch für 2 – 3 Sekunden bei 135 – 150°C ultrahocherhitzt, womit alle Keime abgetötet werden. Je höher die Milch erhitzt wird, desto mehr Vitamine verliert sie. Wie hoch genau die Verluste sind, ist umstritten. Bei Länger-Frisch-Milch verlängert sich das Mindesthaltbarkeitsdatum auf mehrere Wochen, bei Haltbarmilch auf mehrere Monate. Haltbarmilch kann auch ungekühlt aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen hält Milch immer nur ein paar Tage, egal, ob Frisch- oder Haltbarmilch. Kauft man Rohmilch, wurde diese nicht behandelt und erhitzt. Rohmilch darf nur unter dem Hinweis, dass die Milch vor dem Verzehr abgekocht werden muss, in den Handel gebracht werden. Da Milchsäurebakterien von Natur aus enthalten sind, wird unbehandelte Milch nach zwei bis vier Tagen selbst im gekühlten Zustand von alleine sauer. Außerdem setzt sich mit der Zeit der Rahm ab und schwimmt oben auf. Das so genannte Aufrahmen ist bei homogenisierter Milch nicht mehr möglich. Mehr Informationen unter www.landschafftleben.at

Grafiken: Land schafft Leben, Quelle: Statistik Austria 2016

GASTRO 4/2019 | KULINARIK | MILCH UND KÄSE

Ein Milchbauer liefert pro Tag durchschnittlich 276 Liter an die Molkerei. Produziert wird deutlich mehr als wir selbst benötigen. Der Selbstversorgungsgrad bei Milch liegt bei 162 Prozent. Österreichs Bauern produzieren also wesentlich mehr Milch, als die Bevölkerung trinkt. Insgesamt werden in Österreich ca. 540.000 Milchkühe gehalten, davon sind ca. 95.000 Bio-Kühe. Der größte Milchviehbetrieb in Österreich hat über 300 Kühe. Vergleichsweise gibt es in Deutschland Betriebe mit rund 3.000 Kühen. Im Durchschnitt sind bei einem österreichischen Bauern 18 Milchkühe pro Stall, bei einem deutschen 63. Fast die Hälfte der österreichischen Bauern haben zehn Milchkühe oder weniger. Etwa 30 Prozent der Milchbauern in Österreich betreibt die Landwirtschaft im Nebenerwerb. Insgesamt 90 Prozent der Milchbauern stammen aus dem Berg- und Hügelland. Molkereien holen die Milch ab, egal, wie entlegen die Bauernhöfe sind. Die Menge Milch, die eine Kuh pro Laktation gibt, steigt kontinuierlich an, in 20 Jahren hat sie sich um ein Drittel gesteigert. Verglichen wird die Milchleistung je Milchkuh in kg, also jene Milch, die eine Kuh im Jahr gibt.

LEICHT UND VOLLMUNDIG

WENN DER MILCHMANN ZWEIMAL KLINGELT

Der Familienbetrieb Hiegesberger beschäftigt sich seit über 30 Jahren mit der Milchproduktion. Seit 1994 wird die Milch in der eigenen Molkerei zu Frischmilch, Joghurt, Sauerrahm, Speisetopfen und Schlagobers verarbeitet. Die Produkte werden in Gebinden von 250 g bis 10 kg an die Gastronomie, Großhändler, Handelsketten und direkt ab Hof verkauft. Je kürzer der Weg von der Kuh bis zur Molkerei, desto weniger Belastungen ist die Milch ausgesetzt. „Auf unserem Bauernhof beträgt die Entfernung vom Melkstall bis zur eigenen Molkerei nur wenige hundert Meter. Wir haben über 220 Kühe und müssen keine Milch zukaufen. Ein großer Vorteil ist sicher, dass unsere Kühe Futtermittel von eigens bewirtschafteten Feldern bekommen. Das wirkt sich auch auf den Geschmack der Milch aus, den wir über erlesenes Futter besser steuern können“, erklärt Hannes Hiegesberger. Die Tiere selbst leben in einem modernen LaufHIEGESBERGER FRISCHMILCH HAT stall mit sehr viel Bewegungsmöglichkeit VOR ALLEM BEI KAFFEE-AFICIONADOS und viel frischer Luft. GROSSE BELIEBTHEIT ERLANGT www.hiegesberger.at

Eine Renaissance der Milch in MehrwegGlasflaschen wird eingeleitet. Denn Einwegglas schneidet in Ökobilanzen deutlich schlechter ab als Mehrwegglas.

Bild: Pixabay

HIER STIMMT DIE CHEMIE Die A2-Vollmilch hat einen natürlichen Fettgehalt von mindestens 4 Prozent, ist besonders vollmundig und erinnert an „Milch wie früher“. Darüber hinaus soll A2-Milch besser verträglich sein – das sagen zumindest ihre Produzenten. Im Alm- und Kremstal Oberösterreichs gibt es zwei Milchbauern, die mit ihrem Fleckvieh ausschließlich A2-Milch produzieren. Gründungspartner der heimischen A-zwei Milchproduktionsgemeinschaft sind die beiden Bauernfamilien Wallner und Reingruber, die seit Generationen Milchwirtschaft auf ihren Höfen betreiben. „A-zwei Milch ist eine natürliche, aber eben besondere Form von Kuhmilch“, erklärt Gerhard Reingruber aus Inzersdorf im Kremstal. A-zwei Milch ist, ähnlich wie Schaf- und Ziegenmilch, besser bekömmlich – und das ohne künstliche Verarbeitung oder Zusätze. Die Bezeichnung A2 beziehungsweise A1 bezieht sich auf die jeweiligen Kaseine im Eiweißanteil der Milch. Der Unterschied zwischen beiden Varianten liegt in einer Abweichung des Beta-Kaseins. Bei der A2-Milch soll es sich um eine unveränderte Variante der Bild: A-zwei Milch natürlichen Vollmilch handeln. www.a2milch.at

Bild: Pixabay

Bilder: Hiegesberger

Gastro 19/04.qxp_Gastro 08.04.19 16:18 Seite 35

Bis zum Jahresende 2019 will Berglandmilch die Milch in wiederbefüllbaren Ein-Liter-Glasflaschen anbieten und sorgt so für ein Comeback der Mehrwegglasflasche. Greenpeace unterstützt diesen Schritt. Gemeinsam will man Ressourcen schonen und Verpackungsmüll reduzieren. Rund acht Millionen Euro werden für die Umstellung auf ein Mehrwegsystem von Berglandmilch investiert. Das Geld wird zum Kauf von Waschanlagen sowie für die Errichtung eines Lagers für Glasflaschen verwendet. „Wir sind von dieser nachhaltigen Investition überzeugt und möchten diese auch ganzheitlich umsetzen“, erklärt Berglandmilch Geschäftsführer DI Josef Braunshofer und wird von Alexander Egit, Geschäftsführer von Greenpeace, ergänzt: „Eine Mehrwegflasche wird zukünftig elf Einweg-Glasflaschen ersetzen und ist so um ein Vielfaches umweltfreundlicher als die Einwegflasche.“ Zukünftig sollen die Mehrwegflaschen an den beiden Standorten Aschbach (NÖ) und Wörgl (Tirol) abgefüllt werden. „Dadurch können die Transportwege im Sinne des Umweltgedankens kurz gehalten werden“, erklärt Braunshofer.

VERTRAUTES VERPACKUNGSKONZEPT Im Frühjahr 2018 wurde die Glasflasche als vertrautes Verpackungskonzept von Berglandmilch eingeführt. Da die Entwicklung der Absatzzahlen zum Einführungszeitpunkt noch nicht abschätzbar war, konnten die hohen Investitionen in ein Mehrwegsystem nicht gerechtfertigt werden. Wie eine repräsentative Umfrage im Auftrag von Greenpeace zeigt, sprechen sich über drei Viertel der Österreicher für mehr wiederbefüllbare Pfandflaschen aus. „Um Mehrweg in Österreich wieder stark zu machen, braucht es Unternehmen wie die Berglandmilch, die mit mutigen Schritten vorangehen“, so Egit. www.berglandmilch.at

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STRUDEL MIT TOPFEN AUS HEUMILCH Aufmerksame Leser werden sich jetzt fragen: Topfen aus Heumilch – ist das nicht eine Selbstverständlichkeit? Keinesfalls, denn von Heumilch spricht man nur dann, wenn die Milchkühe im Sommer auf der Weide grasen dürfen und im Winter mit Heu gefüttert werden. Silage, also vergorenes Gras, bekommen Heumilchkühe nicht zu fressen. Damit gilt Heumilch als natürlichste Form der Milchgewinnung. Und diese kommt heute viel seltener zum Einsatz als noch vor 50 Jahren: Während im Jahr 1970 der Anteil der Heufütterung in Österreich noch 78 Prozent der gesamten Milchkuhfütterung betrug, waren es im Jahr 2000 nur mehr 34 Prozent. Im Jahre 2010 praktizierten nur noch rund 15 Prozent der österreichischen Grünlandbetriebe die traditionelle Heuwirtschaft. Die Heufütterung hat nicht nur positive Auswirkungen auf die Gesundheit der Milchkühe. Heumilch ist auch besonders aromatisch und reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Diese Vorteile schätzen auch Konsumenten immer mehr: Im Jahr 2017 erhöhte sich der Absatz von Heumilch um 7 Prozent auf rund 45.000 Tonnen, der Umsatz legte um 8,7 Prozent zu – auf rund 125 Mio. Euro. www.caterline.at

Bilder: Caterline

DIE VERWENDETEN GRUNDZUTATEN FÜR DEN HEUMILCHTOPFENSTRUDEL SIND, GANZ WIE ES BEI CATERLINE ÜBLICH IST, VON ERLESENER QUALITÄT. DER VERZICHT AUF PALMÖL IST EIN WEITERES BEKENNTNIS ZUR QUALITÄT

PRAKTISCH UND WÜRZIG

Bilder: Lilly Marilly / SalzburgMilch

Mit den neuen Premium Gewürz-Käse-Sticks bringt SalzburgMilch eine ideale Produktinnovation für all jene auf den Markt, die verschiedenste Rezepte gut, schnell und einfach zubereiten möchten, ohne jedoch dabei auf höchste Qualität zu verzichten. In den beiden Sorten Paprika & Chili und Mediterrane Kräuter sind die Gewürz-Käse-Sticks universell einsetzbar und verleihen den Speisen das gewisse Etwas. Die Sorte Paprika & Chili eignet sich hervorragend für mexikanische Speisen, verleiht aber auch allen anderen Gerichten eine würzige Note. Mit der Sorte Mediterrane Kräuter wird dank einer ausgewogenen Mischung aus verschiedenen Kräutern wie Oregano, Thymian, Rosmarin und Basilikum auch gleich das typische Flair von südeuropäischen Ländern in die Küche geholt.

DIE MINIS SIND LOS!

DER BIO-FRISCHKÄSE IST EIN REINES MILCHPRODUKT – OHNE JEGLICHE ZUSATZSTOFFE

Bild :K äse rei Sch lier bac h

GASTRO 4/2019 | KULINARIK | MILCH UND KÄSE

Inspirierende Rezepte, wie zum Beispiel von diesem überbackenen Käsebaguette mit Birnen & Feigen, können auf www.milch.com nachgelesen und nachgekocht werden.

Die Schlierbacher Bio-Frischkäse Minis werden mit besonderer Sorgfalt hergestellt. Bio-Kuh-, Bio-Schafsowie Bio-Ziegenmilch bilden die Grundlage für den cremigen Geschmack des Frischkäses. Praktischerweise sind die Bio-Frischkäse Minis besonders leicht mit nur einem Dreh zu öffnen. Die Bio-Frischkäse Minis sind in den Sorten Kuh, Schaf und Ziege im praktischen Gastrokarton zu je 20 Stk. à 24 g erhältlich und eignen sich ideal für Frühstücksbuffets, Jausenpakete oder Caterings. Die Produktvarianten aus Bio-Schaf- und Bio-Ziegenmilch sind außerdem auch für Kuhmilchallergiker eine gelungene Abwechslung. kaeserei-schlierbach.at

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Bilder: KrĂśswang / Theresa Schrems

Alles KĂ¤se! KrĂśswang bietet eine umfassende Auswahl an KĂ¤seprodukten. Ob im Ganzen oder geschnitten, mild oder wĂźrzig, Klassiker oder RaritĂ¤ten, heimische Produkte oder internationale SpezialitĂ¤ten: hier ist fĂźr jeden Geschmack etwas dabei. Unter der Marke KrĂśswang Royal wird ein exklusives Sortiment an KĂ¤sespezialitĂ¤ten der Fromagerie vor allem fĂźr die gehobene Gastronomie angeboten. Jede der rund 100 naturbelassenen KĂ¤sesorten hat einen ausgeprĂ¤gten Charakter, wird nach altbewĂ¤hrter Tradition hergestellt und von erfahrenen KĂ¤semeistern zur Reife gefĂźhrt und veredelt. FELSENKELLER KĂ&#x201E;SEPAKET

FranzĂśsische KĂ¤se Regionaler Schwerpunkt des gehobenen KrĂśswang KĂ¤sesortiments liegt auf Frankreich, dessen KĂ¤sespezialitĂ¤ten die Grande Classe darstellen. Allein die Namen lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Etwa der Langres au Marc de Champagne â&#x20AC;&#x201C; ein WeichkĂ¤se mit gewaschener Rinde, der zusĂ¤tzlich mit Champagner-Tresterbrand verfeinert wird. Oder der Vacherin Mont dâ&#x20AC;&#x2122;Or, ein angenehm milder KĂ¤se, der schon auf dem Hof von KĂśnig Ludwig XV. serviert wurde.

Tiroler KĂ¤se

TOMMES FERMIERS AUX ORTIES

Auch Ăśsterreichische KĂ¤sespezialitĂ¤ten sind im Sortiment vertreten â&#x20AC;&#x201C; vor allem von der Tiroler Firma Berg Bauer, die mit kleinen Sennereien aus den Alpen KĂ¤se nach alter Rezeptur produziert. â&#x20AC;&#x17E;Bei allen Berg Bauer Produkten kann man genau nachvollziehen, woher sie kommenâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rt Manfred KrĂśswang. Der krĂ¤ftige AlpkrĂ¤uterkĂ¤se etwa, mit feinem Heublumenaroma, rissfester Rinde und dĂźnner, angetrockneter Rotkultur oder der Tiroler KompaniekĂ¤se, ein vollmundig-sahniger, leicht sĂ¤uerlicher KĂ¤se

mit feiner Rotschmiere, Ăźberzeugen im Geschmack.

Italienischer KĂ¤se Die sĂźdlichen Nachbarn sind vor allem fĂźr HartkĂ¤se bekannt, deshalb sind selbstverstĂ¤ndlich Parmesan und Grana Padano in SpitzenqualitĂ¤t verfĂźgbar. Daneben fĂźhrt KrĂśswang auch cremigen BĂźffelmozzarella DOP, wĂźrzigen Pecorino und herzhaften Gorgonzola.

Fromagerie KĂ¤sepakete Fertig zusammengestellte KĂ¤sepakete sind sehr gefragt. Von Berg Bauer gibt es drei KĂ¤sepakete: Das KĂ¤sepaket EdelweiĂ&#x; und das KĂ¤sepaket Enzian beinhalten jeweils zehn, das Tiroler KĂ¤sepaket Felsenkeller vier unterschiedliche Berg Bauer SpezialitĂ¤ten. Aus Frankreich fĂźhrt der Frische-Lieferant die Pakete KĂ¤sesortiment Spezial und KĂ¤sesortiment 7 Familien. Die KĂ¤sepakete beinhalten unterschiedliche Sorten, die dem Gastronomen ein umfassendes Angebot fĂźr GĂ¤ste ermĂśglichen. Das italienische KĂ¤sepaket Gusto enthĂ¤lt neun ausgesuchte KĂ¤sesorten, zB den Asiago DOP aus der Region Venetien, oder den Taleggio DOP aus Bergamo in der Lombardei. KĂ¤sesorten aus Frankreich, Italien und Ă&#x2013;sterreich enthĂ¤lt das affinierte KĂ¤sesortiment Prestige, das im 3-kg, 5-kg oder 10-kg-Karton erhĂ¤ltlich ist. Auch hier sind sorgfĂ¤ltig ausgesuchte KĂ¤sesorten hĂśchster QualitĂ¤t enthalten. www.kroeswang.at

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GASTRO 4/2019 | KULINARIK | KNÖDELSPEZIALITÄTEN

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Knödelkultur im Kultur-Wirtshaus Wer in Österreich Knödel sagt, der denkt automatisch an Oberösterreich. So liegt es auf der Hand, dass sich dort auch die traditionellsten Knödelmacher finden. Zu ihnen zählt auch Hubert Pammer, dessen Familie seit 1714 im Mühlviertel zu Hause ist und auch genauso lange ein Wirtshaus betreibt. Klar ist, dass auch er irgendwann bei den Knödeln landen würde, und diese kommen sowohl als Hauptspeise, als auch als Beilage auf den Teller. Semmelknödel zum beliebten Schweinsbraten, Hascheeknödel als Hauptspeise oder die überbackenen Speckknödel, deren Ruf bis nach Linz reicht.

300 Jahre Wirtshaustradition Das Wirtshaus Pammer ist ein altes, traditionelles Wirtshaus, das in seinem Kern erhalten blieb. Immer wieder renoviert und adaptiert - vor 50 Jahren entstand zum Beispiel aus dem ehemaligen Kuhstall eine Gaststube - ist es in seinem Kern doch das geblieben, was es immer war: ein richtiges Wirtshaus.

Der Begriff „Kulturwirtshaus“, der in Zusammenhang mit Pammer auftaucht, hat nichts mit der namensähnlichen Vereinigung zu tun, sondern gründet auf der Tatsache, dass hier echte Wirtshauskultur gepflegt wird. Und auch, dass es in früheren Zeiten eine enge Zusammenarbeit mit den Kulturschaffenden in Freistadt gab. Was Hubert Pammer unter echter Wirtshauskultur versteht, zeigt sich schon an der Basis: er betreibt auf vier Hektar eine eigene Bio-Landwirtschaft, aus der unter anderem rund 12 Tonnen Erdäpfel stammen, von denen dann eine große Menge zu Knödel verarbeitet werden. Dazu Eier, Hühner und zirka fünf Tonnen Roggen, aus dem dann selbst gebackenes Brot entsteht. Lisi heißt die Köchin, die für die runden Köstlichkeiten zuständig ist, Pammer selbst hält sich lieber ans Fleisch. Sein Schweinsbraten und seine Wildgerichte sind legendär.

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Und das, obwohl er das Kochen nicht erlernt hat, sondern eine Ausbildung zum Landmaschinentechniker absolvierte. Doch wie am Land oft üblich, hatte auch er neben dem Gasthof, der in der Familie weitergegeben wird, noch ein zweites Standbein. Hubert Pammer schaut darauf, dass der alte Gasthof in Schuss bleibt und legt zum Teil selbst Hand an. Den Status als denkmalgeschütztes Haus hatte er abgelehnt, denn um all das, was die Auflagen vorsehen, kümmert er sich ohnehin selbst.

Mühlviertler Eigenheiten Doch zurück zu den Knödeln: hier im Mühlviertel gibt es auch die sogenannten „Fettsauger“, wie Pammer sie bezeichnet. Diese Knödelart besteht zu 80 Prozent aus Mehl, das dann mit gekochten Erdäpfeln gemischt wird. Isst man diese Knödel das

Bilder: Pammer

„MEIN TIPP: DIE KNÖDEL IMMER IN WALLEND KOCHENDES WASSER GEBEN.“ Hubert Pammer, Wirthausbesitzer

erste Mal, so ist man fast versucht zu glauben, sie wären nicht fertig. Sind sie aber und werden bevorzugt zum Schweinsbraten serviert, weil sie durch ihre Konsistenz den Saft besonders gut aufsaugen. Was Hubert Pammer besonders am Herzen liegt? Dass es seinen Gästen schmeckt und das alles echt ist. Das Fleisch, die Landwirtschaft und die Knödel sowieso! www.kulturwirtshaus.at

ÜBERBACKENE FLEISCHKNÖDEL ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN ( 12 KNÖDEL) • ½ kg mehlige Erdäpfel, ½ TL Salz, 1 EL Grieß, 25 dag griffiges Mehl, 2 Eier • 40 dag hausgeräucherten Bauchspeck kleinwürfelig schneiden, eine kleine Zwiebel und Petersilie schneiden

ZUBEREITUNG Erdäpfel schälen und kochen, Mehl, Grieß, Salz vermischen, die Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken, etwas überkühlen lassen und das Ei dazugeben. Zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, eine Rolle formen und mit einer Teigkarte in 12 Teile teilen, flach drücken. Die Knödel füllen, in einer Pfanne Butterschmalz zergehen lassen, die Knödel einlegen und leicht flach drücken. Rundherum goldgelb backen. Ein Ei und ein 1/8 l Schlagobers verrühren, mit Kräutersalz würzen und über die fertig gebackenen Knödel gießen. Das Ei stocken lassen und heiß servieren. Mit warmem Krautsalat servieren.

Toni Kaiser Süße Knödel aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

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KNÖDELVIELFALT Süß oder pikant - Frisch & Frost hat beides zur Auswahl.

GASTRO 4/2019 | KULINARIK | KNÖDELSPEZIALITÄTEN

Bilder: Frisch & Frost

SPINAT-KÄSE-KNÖDEL AUS EINER LOCKEREN SPINAT-SEMMELTEIGMASSE GEFORMT UND MIT ÖSTERREICHISCHEM KÄSE VERFEINERT, PUNKTEN SIE OHNE ZUSATZ VON GESCHMACKSVERSTÄRKERN, KÜNSTLICHEN FARBSTOFFEN ODER KONSERVIERUNGSSTOFFEN. 15 MINUTEN IM KOCHTOPF UND SCHON SIND SIE FERTIG. ERHÄLTLICH IM KARTON ZU 2 X 2,1 KG (STÜCKGEWICHT CA. 60 G)

Als herzhafte Spezialitäten mit Tradition sind Knödel in der österreichischen Küche fest verankert. Frisch & Frost präsentiert unter der Marke Bauernland eine Vielzahl an pikanten Variationen: deftige Tiroler Knödel, Spinat-Käse-Knödel oder Klassiker wie Erdäpfel- oder Semmelknödel. Knödel punkten nicht nur als Beilage, sondern sie machen sich auch in der Suppe gut. Suppenliebhaber können für die Einlage zwischen Tiroler Suppenknödeln, Leberknödeln und gebackenen Leberknödeln wählen. Vor allem Tiroler Knödel sind eine gelungene Mischung aus Knödelbrot, Selchfleisch und Speck – fein gewürzt und abgeschmeckt. Nach traditioneller Rezeptur hergestellt sind auch die Tiroler Suppenknödel mit Selchfleisch eine beliebte Suppeneinlage. Abwechslung bieten Spinat-Käse-Knödel, die aus einer lockeren Spinat-Semmelteigmasse geformt und mit österreichischem Käse verfeinert sind. Vor allem Klassiker, wie Erdäpfelknödel oder Semmelknödel eignen sich hervorragend als Beilage zu Fleisch. Im Handumdrehen gelingsicher zubereitet, bringen die Knödel von Bauernland eine hohe Zeitersparnis und schmecken noch dazu wie handgemacht. www.frisch-frost.at

GERMKNÖDEL - DER KLASSIKER TIROLER KNÖDEL DIE TIROLER KNÖDEL SIND EINE MISCHUNG AUS KNÖDELBROT, SELCHFLEISCH UND SPECK – FEIN GEWÜRZT UND ABGESCHMECKT. IN PREMIUM-QUALITÄT AUS ÖSTERREICH SIND DIE ROHEN KNÖDEL IN 15-20 MINUTEN IM KOCHTOPF ZUBEREITET UND IM KARTON ZU 3 X 1,9 KG ERHÄLTLICH (STÜCKGEWICHT CA. 95 G)

Süße Knödel sind sowohl als Hauptspeise, als auch als Dessert immer beliebt. Gefüllt mit Marille, Zwetschke oder Nougat erfüllen sie alle geschmacklichen Wünsche. Toni Kaisers Germknödel, der bereits in den 70er Jahren als erster tiefgekühlter Knödel auf den Markt kam, ist der Klassiker unter ihnen. Die jahrzehntelange Erfahrung ist auch Garant für den Erfolg: „Was unsere Germknödel besonders flaumig macht, sind Sorgfalt und Zeit in der Verarbeitung“, wie Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost erklärt. Toni Kaisers Germknödel-Range besteht aus dem 170 g Riesengermknödel mit Powidl-, Kirsch- oder Heidelbeerfüllung, dem 120 g Germknödel mit Powidlfülle und den 60 g Dessertgermknödeln mit Powidl- oder Heidelbeerfüllung.

DIE NEUE GENUSSWÄHRUNG

Bild: Caterline

Flaumig-zart ist der neue Topfentaler von Caterline in drei Geschmacksrichtigungen erhältlich. Zwar nicht rund, gehören die neuen Taler von Caterline eindeutig in die süße Knödelschiene: Cremig-schokoladig, fruchtig-erfrischend oder mit feinem Kaffee-Aroma – hier geht vollmundiger Mocca eine Liaison mit schokoladigen Noten ein. Die Taler können im Handumdrehen in unterschiedlichsten Varianten serviert werden und erhalten mit individuellen Begleitern nochmals eine neue Geschmacksrichtung. Die Himbeer-Topfen-Taler lassen sich gut von einer erfrischenden Joghurt-Sauce begleiten, finden sich aber auch in Kombination mit Schokoladenmousse wieder. Tiefgekühlt werden die Taler portionsweise aus der Verpackung entnommen und dann einfach für fünf Minuten im Salzwasser leicht gekocht. Weitere fünf bis sieben Minuten ziehen lassen und schon ist die süße Versuchung servierfertig. Die Topfen-Taler lassen sich besonders gut warmhalten und bleiben auch im BaineMarie herrlich flaumig. www.caterline.at

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Bilder: Meisterfrost

SEMMELKNÖDEL IN REHRÜCKENFORM MACHEN EINE GUTE FIGUR

Meisterfrost lässt mit neuen Formen aufhorchen.

REHRÜCKEN EINMAL ANDERS Neu auf dem Markt ist der neue Serviettenknödel in Rehrückenform von Meisterfrost. Noch flaumiger und noch einfacher zuzubereiten (Kombidämpfer), macht er als Beilage zu diversen Fleisch- und Wildgerichten eine gute Figur auf dem Teller. Erhältlich ist er in Stangenform zum selbst Portionieren.

SÜSS ODER PIKANT Meisterfrost-Knödel sind in allen Variationen mit pikanter oder süßer Fülle in unterschiedlichen Gewichtskategorien als High-Convenience-Produkt (gekocht und gebröselt) oder roh erhältlich und stückweise entnehmbar. Daraus ergibt sich der Vorteil, dass Preise und

Mengen im pikanten sowie im süßen Bereich einfach und schnell kalkulierbar sind. Als Österreichs Klassiker etwa gilt der flaumige Topfenknödel, verfeinert mit leichten, fruchtigen Füllungen wie Marillen-, Erdbeer-, Zwetschken- oder Himbeer-Rhabarber-Fülle. Auch die Fruchtfüllen werden bei Meisterfrost im eigenen Haus zubereitet und fein abgeschmeckt. Nach dem Kochen wird der Knödel in gerösteten Bröseln gewälzt, mit Puderzucker bestreut und auf einem Fruchtspiegel oder mit Früchten serviert. www.meisterfrost.at

QUA LI IUM

Kartoffelknödel mit pikanten oder vegetarischen Füllen aus Grammeln, Selchfleisch, Wurst oder Spinat-Käse und Bärlauch-Käse zu versehen, ist nicht neu. Das alles in ein Semmelknödel zu packen, ist in jedem Fall eine interessante Variante und eine schmackhafte Hauptspeise. Als Beilage serviert Meisterfrost den altbewährten Semmelknödel handgeformt und nach alter traditioneller Rezeptur. Durch diese Handarbeit bleibt die Konsistenz des Knödelteiges besonders locker und flaumig. Auch die Optik des handgeformten Knödels überzeugt. Der klassische Semmelknödel und der Serviettenknödel in Scheibenform sind portionsweise zu entnehmen

und mit unterschiedlicher ConvenienceQualität gekocht oder roh erhältlich.

REHRÜCKEN PIKANT

IN AUST

Ein Unternehmen der VIVATIS HOLDING AG

DIE HEIMAT

österreichischer

SPEZIALITÄTEN

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DIGITALISIERUNG: CHANCEN NÜTZEN, POTENZIALE HEBEN

GASTRO 4/2019 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN

ING. NORBERT ZEFFERER, PMBA STEUERBERATER BEI LBG STEIERMARK/ LIEZEN UND SCHLADMING Bild: LBG

Nicht ausgeschöpfte digitale Potenziale sind in vielen Unternehmen nach wie vor ein großes Thema. Dabei ist ein durchgängiger „Digitaler Workflow“ sowohl im Unternehmen, als auch in der Zusammenarbeit mit Steuerberatern in vielen Fällen sehr gut organisierbar, erspart unnötige Vorarbeiten und fördert gleichzeitig eine digitale Datenverfügbarkeit und -sicherheit. Ausgangsrechnungen: Die elektronische Rechnungslegung beschleunigt und vereinfacht den Prozess der Bezahlung im Restaurant genauso wie beim Check-Out. Die Rechnungen können damit, falls nicht ohnehin bar bezahlt, in das automatisierte Mahnwesen übernommen werden und sind digital für die Führung der Buchhaltung verfügbar und werden im elektronischen Archiv jederzeit zugriffsfähig aufbewahrt. Eingangsrechnungen: Erhalten Sie Ihre Rechnungen schon elektronisch? Wenn nicht, sollten Sie bei Ihren Lieferanten auf E-Rechnung umstellen lassen. Digitale Eingangsrechnungen ersparen die physische Manipulation und können in einen digitalen Workflow gut integriert werden – bis hin zur Aufbewahrung im elektronischen Archiv. Elektronischer Zahlungsverkehr: Der digitale Belegkreislauf – vom elektronischen Rechnungseingang bis zur digitalen Zahlung – spart Ressourcen im Unternehmen, reduziert Fehlerquellen und bietet UnternehmerInnen jederzeit volle Transparenz über ihre Zahlungsvorgänge. Der Steuerberater kann, je nach Wunsch des Unternehmens und der vereinbarten Organisation, zeitnah buchen und einen digitalen Zahlungsvorschlag zwecks Prüfung und Zahlungsfreigabe übermitteln. Der Datenaustausch erfolgt entweder über einen Dateientransfer via E-Mail oder idealerweise über ein geschütztes Web-Portal. Nach Abschluss des Zahlungsvorganges steht der Bankauszug zur Verbuchung digital zur Verfügung. Lohnverrechnung: Sensible Mitarbeiterdaten können digital und sicher (Datenschutz-Grundverordnung) vom Unternehmen an den Steuerberater übermittelt werden. Gleichzeitig ist die digitale Verfügbarkeit der persönlichen monatlichen Lohn- und Gehaltsabrech-

nung für jeden Mitarbeiter möglich. Das Verteilen der monatlichen Gehaltsabrechnungen findet sein Ende. Digitales Kassensystem: Alle Umsätze, getrennt nach den einzelnen Bereichen wie beispielsweise Küche, Nächtigungen, alkoholfreie Getränke etc. stehen jederzeit in einer Datenbank zur Verfügung. Hoteliers und Gastronomen haben so laufend Einblick in die Umsatzentwicklung und können schneller auf Veränderungen reagieren. Eine Hitliste an Getränken/Speisen unterstützt im Einkauf und kann auch den Verderb von Waren einschränken. Durch die zeitliche Erfassung von Bonier- und Zahlungsvorgängen kann der Einsatz des Küchenund Servicepersonals effizient geplant werden. Ein Vorantreiben der digitalen kaufmännischen Organisation bringt folgende Vorteile: • Reduzierte Außenstände durch automatisiertes Mahnwesen • Unternehmerische Entscheidungen können aufgrund der zeitnahen Auswertungen fundierter getroffen werden und bieten einen besseren Überblick über die finanzielle Situation. • Eingesparte Personalressourcen für Routine-Vorbereitungsarbeiten in der manuellen Belegmanipulation werden im Unternehmen für wichtige Aufgaben frei. • Unternehmerische Tätigkeiten, wie Zahlungsverkehr oder Mahnwesen, können durch die Steuerberatungskanzlei vorbereitet werden. • Unternehmen haben über das WebPortal des Steuerberaters jederzeit digitalen Zugriff auf ihre Belege, ihre Buchhaltung und interessante Auswertungen. Belegsuche in Ordnern, Kopieren oder doppelte Archivierung gehören der Vergangenheit an. • Einsparen von Lagerkosten, da die Aufbewahrung von Papier-Dokumenten entfällt • Sichere und vereinfachte Kommunikation zwischen Unternehmen und Steuerberatungskanzlei (kein Belegtransport!) sowie die Archivierung der Daten in – idealerweise – einem Rechenzentrum des Steuerberaters mit höchsten Sicherheitsstandards.

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Redaktion: Mag. Katharina Baumhakel 01 4798430-14 baumhakel@gastroverlag.at Petra Pachler 01 4798430-22 pachler@gastroverlag.at Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at Sonja G. Wasner, MBA 0664 1000503 wasner@gastroverlag.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout Print u. Online: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 23 vom 1. 1. 2019 Titelfoto: Genießerei am Markt / Werner Krug Druck: NP Druck Gesellschaft m.b.H. Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen Druckauflage: 20.296 Verbreitete Auflage: 20.002 1.Halbjahr 2018

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 23 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

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CHEESE!

SÜFFIG UND SPRITZIG

SCHNITTIG

„Käse schmeckt nicht nur, er riecht, hat eine besondere Textur und ist auch zum Anschauen da“, so Hubert Stockner, Käsemeister und Fromelier der Feinkäserei Capriz. In diesem Kochbuch steht Käse im Mittelpunkt. Die üblichen Hauptdarsteller Fleisch und Fisch kommen nicht zum Einsatz. Stattdessen hat der Südtiroler Sternekoch Roland Trettl in Zusammenarbeit mit der Feinkäserei Capriz 36 Rezepte kreiert, in denen der Käse die wichtigste Rolle spielt. Gekocht wird mit Liebe zum Produkt: Stets auf Authentizität und Regionalität bedacht, legt er bei der Zubereitung der Gerichte besonderen Wert auf die lokale Herkunft der verwendeten Zutaten. Entstanden sind Käseinterpretationen mit internationalen Einflüssen, von einfach bis raffiniert, für jede Jahreszeit. Darunter einmalige Kreationen, wie Maki Rolls mit Ziegenfrischkäse und Apfel, gebratener Ziegenkäse auf weißem Spargel, Rohnen-Zwetschgensalat mit Käse-Vinaigrette, gebackene Ziegenmilch mit RotweinMelanzane und Kastanien-Frühlingsrollen mit Blauschimmelkäse-Dip. Athesia Tappeiner Verlag, 112 Seiten,19,90 Euro

Der österreichische Trauner Verlag setzt mit seinem jüngsten Fachbuch #getränke neue Wissensstandards für Gastro-Profis. In dem umfassenden Werk taucht der Leser in die bunte Welt der Getränke ein, die mit zahlreichen Details beschrieben wird. „Getränke sind im Gastgewerbe heute die wahren Profitbringer. Mit dem richtigen Wissen und perfektem Service können sehr hohe Zusatzumsätze generiert werden“, betont Claudia Höglinger, Programmleiterin Gastronomie im Trauner Verlag. #getränke beschreibt neue Entwicklungen, wie die Ablöse vom Rum durch Gin oder den neuen Kultstatus von Orange Wine. Auch beim Thema Kaffee werden neue Zubereitungsmethoden veranschaulicht. Rund 550 Abbildungen zeigen die Welt der Getränke und vermitteln Insiderwissen, beispielsweise beim „Food-Pairing”, das nicht mehr nur beim Wein eine Rolle spielt. Darüber hinaus erhält der Leser zahlreiche weiterführende Online-Infos, die im Web über einen Lizenz-Key in der Trauner DigiBox abrufbar sind. Trauner Verlag, 320 Seiten, 64,90 Euro

Das Messer ist das wichtigste Instrument in der Küche. Ihre Besitzer widmen dem Messer Zeit, schleifen es und bewahren es in speziellen Blöcken oder Kästen auf. Doch ein Messer ist noch weit mehr als ein funktionales Werkzeug: Es ist ein Kultobjekt, der perfekte Ausdruck einer Form, die ihrer Funktion folgt, und jedes einzelne birgt eine spannende Geschichte. Im Austausch mit Messerschmieden, Küchenchefs und Sammlern erkundet der Foodjournalist Tim Hayward die Welt der Messer: ihr Design, ihre Fertigung und Bedeutung in den verschiedenen Küchen und Kulturen der Welt. Hayward stellt eine Auswahl an Messern aus aller Welt vor, die verschiedene physische Eigenschaften aufweisen und zeigen, wie sich diese in den Messern verschiedener Kulturen und Küchen widerspiegeln – von deutschen Edelstahlklingen über das chinesische Chai Dao hin zum japanischen Santoku aus Damaszener Stahl. Ergänzt werden die Porträts durch praktische Tipps zur Messerpflege sowie zu Halte-, Schneide- und Schleiftechniken. DuMont Buchverlag, 224 Seiten , 28,780 Euro

Jacoby & Stuart Verlag, 192 Seiten, 24,70 Euro

Die französischen Brüder Alex und Léo Guarneri leiten die traditionsreiche Käsehandlung Androuet in London und betreiben das dazugehörige Restaurant, dessen Chefkoch ihr Freund der Italiener Alessandro Grano ist. Die drei Käse- und Küchenexperten stellen in diesem Buch, nach Jahreszeiten geordnet, 60 Käsesorten aus vielen verschiedenen Ländern und dazu passende Rezepte vor. Im Frühling lässt das saftige junge Gras die Milch und daher auch den Käse frisch und erdig schmecken, der Sommer sorgt mit seinen Wildblumen für blumige Aromen, der Herbst ist die Zeit vollmundiger warmer Aromen, und im Winter munden die lange gereiften kräftigen Käse am besten. Die Rezepte reichen von ganz einfach, wie gebackenem Camembert mit Rosmarin, Honig und Mandeln oder der klassischen französischen Zwiebelsuppe mit 18-Monate altem Comté, bis zu raffinierten wie Risotto mit weißem Trüffel und Castelmagno oder Rinderbacken mit Etivaz und Kren-Kartoffelpüree.

Bild: Kim Lightbody

DREIKÄSEHOCH

NICHT FEHLEN DÜRFEN NATÜRLICH DIE TIPPS FÜR DIE BESTE KÄSEPLATTE JEDER JAHRESZEIT UND FÜR DIE ZUM JEWEILIGEN KÄSE PASSENDEN WEINE. DIE FOTOS VON KIM LIGHTBODY MACHEN LUST, DIE KÄSER UND AFFINEURE IN FRANKREICH ZU BESUCHEN

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NONFOOD

Der FrĂźhling macht (fast) alles neu

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Der Frühling macht alles bunt und hell! Dieser Eindruck entsteht zumindest, wenn man an den Schaufenstern vorbeigeht. Aber trifft das tatsächlich auf alle Bereiche zu? Eigentlich schon, denn wer in Architekturzeitschriften blättert, dem lachen bunte Sesselbeine und knallige Farben bei den Bezügen entgegen. Der Frühling ist auch eine Zeit, wo es jeden hinauszieht. Daher sind smarte Küchengeräte, die den gastronomischen Alltag erleichtern, gefragter denn je, und Anbieter setzen sich verstärkt auf dieses Thema drauf. Noch etwas haben wir in unserem Nonfood-Bereich unter die Lupe genommen, und zwar die Mobilität: Nachhaltig soll sie sein und vor allem verstärkt vor Ort in den Urlaubsdestinationen angeboten werden. Denn die nächste Gästegeneration reist öffentlich an und möchte an ihrem Urlaubsziel dann mobil sein – im besten Falle mit Fahrzeugen aus dem E-Bereich.

Bild: Peter Bárci

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Bild: Peter Bárci

EIN VIELKÖPFIGES TEAM IN MAGDAS KÜCHE SORGT FÜR EINEN REIBUNGSLOSEN ABLAUF IN DER PRODUKTION. SCHLIESSLICH GILT ES, PRO WOCHE 12.000 PORTIONEN FEINSTER GERICHTE FÜR UNTERSCHIEDLICHSTE KUNDEN ZU KOCHEN

Küche mit sozialem Mehrwert

GASTRO 4/2019 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK

Architektonisch ansprechend, technisch auf dem letzten Stand und nach ökologischen Kriterien gebaut: So präsentiert sich die neue Großküche von magdas Essen, einem Social Business-Zweig der Caritas der Erzdiözese Wien, im 23. Bezirk. Das Angebot ist vielfältig: 35 Mitarbeiter fertigen 12.000 Portionen pro Woche für unterschiedlichste Zielgruppen.

Mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln wohlschmeckende Mahlzeiten für Seniorenhäuser, Schulen, Kindergärten oder Büros zu produzieren, vom Speiseplan her bestmöglich an das jeweilige Kundensegment angepasst: Dieser Prämisse hat sich magdas Essen, ein Social Business der Wiener Caritas, bereits seit mittlerweile sechs Jahren verschrieben. Seit Februar kochen die 35 Mitarbeiter in einer neuen Küche in Wien-Liesing, die alle Stücke spielt. „Wir produzieren nach dem Cook- & Chill-Verfahren“, erläutert Robert Kocevar, Betriebsleiter von magdas Essen, die Herstellungsweise. 12.000 Portionen verlassen pro Woche das Haus. „Die Speisen werden gekocht, unter Schutzatmosphäre verpackt, auf vier Grad Celsius heruntergekühlt, danach ausgeliefert und im Haus des Kunden regeneriert“, ergänzt Kocevar. Das Angebot wird genau auf die Bedürfnisse der jeweiligen Zielgruppe abgestimmt:

Hausmannskost oder Schonkost sind in den Seniorenhäusern gefragt, für Büros werden leichtere Gerichte produziert, und für Schulen und Kindergärten stehen Köstlichkeiten auf dem Speiseplan, die der gesunden Entwicklung der jüngsten Feinschmecker entgegenkommen.

Es versteht sich von selbst, dass in der Großküche von magdas Essen nach höchsten Hygienestandards gekocht wird, die Leitlinien für HACCP und GHP werden strikt eingehalten. Zudem ist ein hausinternes Team für die Qualitätssicherung verantwortlich und prüft die Speisen, bevor diese an die Kunden ausgeliefert werden.

Vernetzte Küche Die technische Ausstattung kann sich sehen lassen: „Die Gargeräte sind von Rational, die Suppenkessel von Megro“, fasst Betriebsleiter Kovecar zusammen. Die vernetzte Küche ist bei magdas Essen bereits Realität: „Sämtliche Geräte, auch die Kühlschränke, sind mit dem Internet verbunden. Ich bekommen tägliche Temperaturauswertungen auf mein Handy und kann auch die Gargeräte per Fernbedienung steuern. Sollte es einen Stromausfall geben, bekomme ich sofort ein Warnsignal und kann entsprechend eingreifen“, kennt Kocevar die Vorteile von Connected Cooking.

Raum für Weiterentwicklung In der weitläufigen Küche haben alle Posten ihren Platz – von der Vorbereitungsküche bis hin zu kalten und warmen Küche, der Patisserie, bis hin zur Verpackungsstation. Eine eigene Entwicklungsküche gibt Raum, um an Rezepturen zu tüfteln oder gar mit frischen Ideen zu experimentieren. „Mit den Möglichkeiten, die uns die neue Küche bietet, könnten wir unsere Kapazität auch erhöhen. Bis zu 25.000 Portionen könnten wir dann wöchentlich produzieren, wobei ein gesundes Wachstum im Mittelpunkt steht“, resümiert Küchenprofi Kovecar.

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Bild: Peter Bárci

KALTE UND WARME KÜCHE, PATISSERIE, VERPACKUNGSSTATION, ENTWICKLUNGSKÜCHE – IN DER WEITLÄUFIGEN GROSSKÜCHE VON MAGDAS ESSEN HABEN ALLE ABTEILUNGEN IHREN PLATZ

Den Großteil der Zutaten für die bei magdas Essen produzierten Speisen liefern österreichische Landwirte. „Damit stärken wir heimische Unternehmen, sichern Arbeitsplätze und verhindern, dass Lebensmittel unnötig lang in der Gegend herumgefahren werden. Faire Arbeitsbedingungen für die Menschen, die diese Lebensmittel produzieren, sind uns wichtig. Auch das ist Teil einer Küche mit sozialem Mehrwert“, ist Markus Gerauer, Leiter von magdas Essen, überzeugt.

Lösung eines sozialen Problems Der soziale Gesichtspunkt hat aber noch weitere Facetten: Das Küchenteam mit 35 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern besteht zu einem Drittel aus Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen Herausforderungen zu meistern hatten, um auf dem Arbeitsmarkt Fuß zu fassen – ehemals Langzeitarbeitslose, Menschen mit Behinderung oder Fluchthintergrund. Zudem werden derzeit auch zwei Lehrlinge ausgebildet. magdas wurde im April 2012 als Tochter der Caritas der Erzdiözese Wien gegründet. Der Social-Business-Gedanke geht auf Nobelpreisträger Muhammad Yunus zurück: Alle magdas Projekte tragen sich wirtschaftlich selbst, ihr oberstes Unternehmensziel ist die Lösung eines sozialen Problems. Caritas Wien-Geschäftsführer Alexander Bodmann: „Wir wollen beweisen, dass soziales Handeln und

wirtschaftlicher Erfolg kein Widerspruch sind. Wir fokussieren uns auf die Stärken unserer Mitarbeiter und nicht auf etwaige Defizite.“ Auch das magdas Hotel im zweiten Bezirk wird nach diesen Kriterien geführt – vor vier Jahren eröffnet, erfreut es sich bei Touristen großer Beliebtheit und wird auch von Wienern gerne als Grätzel-Treffpunkt, beispielsweise für den Sonntagsbrunch, genützt.

Ökologisch nachhaltig Neben dem sozialen Gedanken wurde der Anspruch, einen gesellschaftlichen Mehrwert zu schaffen, auch beim Bau der neuen Küche konsequent weiter gedacht. „magdas Küche sollte nicht nur sozial, sondern auch ökologisch nachhaltig sein. Nachhaltiges Bauen ist zwar nicht billiger als herkömmliches Bauen, aber auch nicht teurer und schont dabei langfristig Ressourcen“, erklärt magdas Geschäftsführer Michael Kleinbichler. Um dieses Ziel zu erreichen, wurden bereits in der Planungsphase Experten aus den unterschiedlichsten Bereichen involviert: Vom integralen „Planungsbüro ATP architekten ingenieure“, über die Experten für nachhaltiges Bauen „ATP sustain“, bis hin zu den Re-useund Recycling-Initiativen „HarvestMAP eG“ und „materialnomaden“. Das Gebäude vereint neueste Umwelttechnik mit Bauteilen, die Geschichten erzählen: In der Innenraumgestaltung finden Bauelemente

Bild: Anja Schmidt

ROBERT KOCEVAR, BETRIEBSLEITER VON MAGDAS ESSEN, SCHÄTZT DIE VORTEILE DER VERNETZTEN KÜCHE. PRODUZIERT WIRD NACH DEM COOK- AND CHILL-VERFAHREN

aus Abbruchprojekten eine neue Verwendung. Sie konnten in Zusammenarbeit mit den Experten von „materialnomaden“ rückgeführt und aufgewertet werden. So wurde etwa der Parkettboden aus einem ehemaligen Seniorenwohnhaus wiederverwendet. Die Paneelenwand in der Kantine zierte vormals als Deckenverkleidung ein OMV-Bürogebäude. Die Holzverkleidung und der Boden der Terrasse wurden aus Brettern eines alten Stadels gefertigt. E-Ladestationen, Urban Gardening auf der Dachterrasse sowie Barrierefreiheit zeichnen die Qualität des Projektes zusätzlich aus. Rund um das Haus entstand ein Obstgarten mit Blumen und Sträuchern, die für gutes Absickern des Regenwassers sorgen. Im Sommer können Obst und Gemüse in den Altholz-Hochbeeten des Gemeinschaftsgartens geerntet werden.

Catering mit Interaktion Doch zurück zur gastronomischen Vielfalt: magdas Essen bietet seine Köstlichkeiten auch im Rahmen eines Caterings an. Nach dem Buffet wird die „Schöpfung“ serviert – Töpfe, voll mit internationalen Speisen, aus denen sich die Gäste selbst bedienen können und die zur Interaktion anregen sollen. Dazu werden Bio-Säfte und fair gehandelter Tee oder Kaffee gereicht, Blechkuchen oder Brownies sorgen für einen süßen Abschluss. www.magdas.at

GASTRO 4/2019 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK

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Die Premium-Küchenlinie PALUX Topline feiert ihren 25. Geburtstag und startet ins digitale Zeitalter: Mit elektronischer Steuerung und digitaler Anzeige erzielt die neue Topline D beste Brat- und Garergebnisse. Dank modernster Technik in zukunftsweisendem Design ist die modular aufgebaute Küche ein attraktiver Arbeitsplatz und erleichtert Köchen den Alltag. Die PALUX Topline, das flexible und bewährte Baukastensystem für ProfiKüchen auf technisch höchstem Niveau, erhält zum 25-jährigen Jubiläum Zuwachs. Die Komponenten der neuen PALUX Topline D sind mit einem elektronischen Thermostat und einer digitalen Anzeige ausgestattet. Je nach Gerät stellen Köche entweder die Temperatur gradgenau oder die Leistungsstufe präzise in Prozent ein. Durch die hohe Temperaturgenauigkeit erzielen sie beste Ergebnisse beim Braten und Garen. Zudem sprechen die Heizelemente schnell an, sobald die Temperatur sich verändert. „Mit unserer neuen Küchenlinie gehen wir einen weiteren Schritt in Richtung Digitalisierung. Köche wollen und brauchen Geräte, die einfach zu bedienen sind und die Gerichte in gleichbleibend hoher Qualität auf die Teller bringen. Diesen Anspruch an professionelle Küchenausstattung setzen wir mit der PALUX Topline D um“, meint Ralf Burger, Teamleiter Produktmanagement der PALUX AG.

MULTIFUNKTIONAL UND ENERGIESPAREND Bei den thermischen Komponenten setzt PALUX auf energiesparende Techniken und eine große Auswahl: Ein neuer Topline D-Induktionsherd, ein Vario Bräter, ein Vario Herd und ein Vario Kocher sind voraussichtlich ab dem zweiten Quartal 2019 erhältlich. Weitere Elemente der PALUX Topline D-Serie sind eine Bratplatte, ein Ceranherd, ein Pastakocher, ein Steakgrill, ein Kochkessel, ein Wasserbad, eine Frittenwanne sowie ein

DIGITAL TOP IN FORM: PALUX TOPLINE D

GEPRÜFTE KLASSE: KÜHLGERÄTE VON ELECTROLUX TOP IN ALLEN KATEGORIEN

DIE NEUE KÜCHENLINIE PALUX TOPLINE D – HIER DER NEU DESIGNTE VARIO BRÄTER ALS BLACK EDITION – MACHT KÜCHEN UND KÖCHE FIT FÜR DAS DIGITALE ZEITALTER Bild: PALUX AG

Kühlgeräte müssen sich heute in drei Kategorien ausweisen: in der Energieeffizienzklasse, der Klimaklasse und beim Nettoinhalt, der real nutzbar ist. Das gibt die EU-Verordnung zur Energie- und Effizienz-Klassifizierung von Kühlgeräten vor, die seit 1. Juli 2017 gilt.

Bräter und ein Wok mit Induktionstechnologie. Die multifunktionalen PALUX Topline D-Geräte lassen sich für mehrere Zubereitungsartenin der Vorproduktion oder im à la CarteGeschäft einsetzen. So nutzen Köche ihre Kapazitäten optimal, bleiben flexibel und arbeiten technisch auf höchstem Niveau. 25 Jahre und top in Form: Die hochflexible Küchenlinie PALUX Topline ist in Sachen Technik, Hygiene, Küchenorganisation und Arbeitsergonomie auf dem neuesten Stand. Der funktionale und modulare Aufbau verkürzt die Laufwege, reduziert die Energiekosten und vereinfacht die Abläufe im Alltag. Die bewährte Topline-Qualität gibt es in verschiedenen Ausführungen: Die Küche kann als Wandzeile, Kochcenter oder Kochblock konzipiert werden. In der Variante PALUX Topline Twin-Go ist die kompakte Küchenlösung bei freier Aufstellung von allen Seiten zugänglich und voll nutzbar.

VERBINDUNGSSYSTEM MIT PATENT Die langlebigen Topline-Elemente sind aus hochwertigem ChromNickel-Stahl (CNS) gefertigt und besonders platzsparend konstruiert. Der reinigungsfreundliche Aufbau der Geräte und das nahtfeine, patentierte Verbindungssystem garantieren perfekte Hygiene. Außerdem sichert die einheitliche Höhe aller Arbeitsbereiche von 900 mm beste Arbeitsergonomie. „Die Produktlinie hat sich seit ihrer Markteinführung beständig weiterentwickelt. Wir haben das Gerätesortiment erweitert und immer wieder die Energieeffizienz verbessert“, erklärt Burger. Auch optisch hat sich die PALUX Top-line im Lauf der Jahre verändert: Seit 2018 gibt es PALUX Topline und PALUX Topline Twin-Go-Küchen in der komplett neuen Design-Ausführung „Black Edition“ mit schwarzer Bedienfolie und wahlweise Frontblende in edlem Matt-Schwarz. www.palux.de

AN DER SPITZE Die Kühlgeräte von Electrolux Professional liegen in allen drei Kategorien an der Spitze. Beispielsweise wurde der dreitürige Kühllagertisch Electrolux EcostoreHP unter simulierten Betriebsbedingungen in einer Küche auf Herz und Nieren geprüft, und die Daten wurden dokumentiert. Das Ergebnis der Prüfung nach genormter Testmethode bestätigte seine Auszeichnung in allen Punkten: Die ausgewiesenen (310) Liter Aufnahmevolumen sind ungeschlagen am Markt; die Energieeffizienzklasse A wird mit

KÜHLGERÄTE VON ELECTROLUX PUNKTEN BEI DER ENERGIEEFFIZIENZ, IN DER KLIMAKLASSE UND BEIM NETTOINHALT Bild: Electrolux

(560) KWh jährlichem Stromverbrauch exzellent erfüllt; die Klimaklasse 5 wird definitiv eingehalten – auch unter extremen Bedingungen bei bis zu 40 Prozent Luftfeuchtigkeit und 40 Grad Umgebungstemperatur. Electrolux betont: „Das Kühlergebnis wird damit zu jeder Zeit, selbst bei extremen Umgebungsbedingungen, sichergestellt.“

DREI-KAMMER-DICHTUNG Basis der herausragenden Ergebnisse sind mehr als 90 Millimeter dicke isolierte Wände sowie eine Drei-Kammer-Dichtung mit breiter Ballondichtung. Auch das Kältemittel R290 erhöht die Effizienz der Kühlleistung und hat den positiven Nebeneffekt, dass es auch Verschleißerscheinungen der mechanischen Komponenten verringert. Im Innenraum des Kühlgeräts sorgt das technische Konzept der Umluftverteilung Optiflow von Electrolux dafür, dass das Kühlgut an jeder Stelle optimal gekühlt wird. Das führt zu 50 Litern mehr Fassungsvolumen des Electrolux Kühllagertischs. Mit den nachgewiesenen Top-Werten stellt der schwedische Hersteller Electrolux sicher, dass Köche ihre Lebensmittel perfekt konservieren und gesundes Essen auf den Tisch bringen können. www.electrolux.com

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DER FLEXICHEF IST MIT SPACECLEAN, DEM ERSTEN AUTOMATISCHEN REINIGUNGSSYSTEM FÜR TIEGEL, AUSGESTATTET

FLEXICHEF: SMART COOKING Mit dem FlexiChef von MKN geht nicht nur das Kochen effizient und einfach von der Hand, sondern auch der Reinigungsprozess. Denn der FlexiChef ist mit SpaceClean, dem ersten automatischen Reinigungssystem für Tiegel, ausgestattet. Damit entfällt das händische Reinigen, und dies lässt neue Freiräume zu, sich um das Wesentliche zu kümmern. Sogar eine automatische Zwischenreinigung ist mit SpaceClean in nur zwei Minuten zuzüglich Rüstzeit möglich und dies ohne den Einsatz von Chemie. Automatische Prozesse und die HighSpeed Druckgarfunktion ReadyXpress sorgen zudem für ein wirtschaftliches Arbeiten und für Speisen in Top-Qualität. www.mkn.com

Traditionelles mit Modernem zu verbinden, ist in vielen Bereichen en vogue. Auch die Profi-Küche entfaltet sich in verschiedenen Zubereitungsmethoden sowie Küchengeräten. Der Alleskönner Monolith überDER MONOLITH nimmt dabei eine einzigartige Position: GRILL VERBINEr kombiniert den klassischen Grill mit DET DIE einem Keramikofen und avanciert daFUNKTIONSmit zur hochentwickelten OutdoorWEISE EINES Küche.Hat man vor bereits über 3000 KLASSISCHEN Jahren Keramiköfen zur EssenszubeGRILLS MIT DER EINES reitung eingesetzt, weiß man heute, KERAMIKwie man deren Vorzüge in die aktuelle OFENS Küche transferiert. Dazumal wurde mit Keramiköfen gegrillt, gegart und geräuchert. Heute kann man zusätzlich dörren, kochen, niedrigtemperaturgaren und backen. Möglich macht das ein Keramikgrill von Monolith, der die Vorzüge eines klassischen Grills mit denen eines Steinofens verbindet. „Wer heute eine Outdoor-Küche haben möchte, die hohe Ansprüche erfüllen soll, der gibt sich nicht schnell zufrieden“, so Sebastian Cramer, Juniorchef des Traditionsbetriebs Hutterer. „Mit dem Monolith können wir einen Grill bieten, der mittlerweile eine Fangemeinde um sich schart. Er ist ein Alleskönner, der kaum Energie braucht, den man auch im Winter einsetzen kann und der noch dazu toll aussieht.“ www.hutterer.cc

BODENBESCHICHTUNGEN

G E W I N N E N S I E J E T Z T A N BO D E N ! AvenariusAgro verlost 3x bis zu 10 0 m2 Kunstharzboden inklusive Verarbeitung für Ihren Gastrobetrieb. Besuchen Sie uns auf istehdrau uf.a t/boden und nehmen Sie am Gewinnspiel teil. Teilnahmeschluss ist der 31. 5.2019

Bild: Monolith

Bild: MKN

MONOLITH GRILL: EIN KERAMIKGRILL VERBINDET TRADITION MIT MODERNE

w w w.avenariusagro.at

. . . we n n u n s a Küchenboden komple l t t fugenlos is. Der DISBON - Kunsthar zb boden von AvenariusAgro ist die bessere Alternative für Gastronomie und Hotellerie: völlig fugenlos, hygienisch, einfach zu reinigen, rutschhemmend, robust und individuell gestaltbar.

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Umbauten und Renovierungen von Küchen sind oft mit hohen Kosten verbunden, nicht zuletzt, weil der Betrieb dann mehrere Tage stillsteht. Der DisboPUR A326 Kunstharzboden von AvenariusAgro ist die richtige Wahl, wenn es besonders schnell gehen muss. Der herausfordernde Alltag in einer Großküche stellt hohe Ansprüche an den Boden. Zu den Anforderungen zählt insbesondere die Rutschfestigkeit, die beim hektischen Arbeitsalltag unverzichtbar ist. Außerdem muss sich die Oberfläche leicht reinigen lassen. Fliesenböden sind oft die erste Wahl. Doch im Laufe der Zeit brechen die Fliesen und die Fugen lösen sich. Dann muss ein neuer Boden her. Das wiederum heißt, die Küche bleibt während der Dauer des Umbaus geschlossen. In diesen Fällen DER DISBOPUR A326 AUS DEM HAUSE AVENARIUSAGRO EIGNET SICH FÜR hat sich der DisboPUR A326 Kunstharz- SCHNELLSTMÖGLICHE RENOVIERUNGEN boden von AvenariusAgro hervorragend bewährt, härtet er doch besonders rasch. novativen Lösungen, die es erlauben, die Auch auf den zweiten Blick offenbaren Daneben erfüllt er strengste Hygienestan- Farbe und Struktur des Bodens passend Kunstharzböden große Vorteile: Der Lärmdards und durch die fugenlose Oberfläche zum Küchendesign auszuwählen. Neben pegel in Küchen ist oft überaus hoch. Da der Küche eignen sich die verschiedenen ist es ein Gewinn, wenn der Geschirrwagen lässt er sich einfach reinigen. DISBON-Kunstharzböden ebenso für Kühl- nicht lautstark über die Fliesen rumpelt. PASST AUCH FARBLICH und Lagerräume. „Mit einer optionalen Weitere Informationen zu den vielfältigen IN JEDE KÜCHE Versiegelung wird der Boden dann den spe- Vorzügen des DisboPUR A326 und AvenariusAgro bietet als Ansprechpartner ziellen Anforderungen in diesem Bereich weiteren DISBON-Kunstharzböden von Nummer eins für moderne Kunstharz- gerecht“, betont Martin Kaindleinsberger, AvenariusAgro finden Interessierte auf Bodenbeschichtungen eine Reihe von in- Produktmanager bei AvenariusAgro. www.avenariusagro.at

GASTRO 4/2019 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK

FETTABSCHEIDER: HYGIENISCHE KÜCHENENTWÄSSERUNG MIT ACO

Gastronomiebetriebe stehen vor der täglichen Herausforderung, eine reibungslose und hygienische Entwässerung in der Küche sicherzustellen. Genau für diese Bedürfnisse bietet ACO die passenden Entwässerungssysteme an. Küchenhygiene ist für jeden Betrieb Voraussetzung und Herausforderung zugleich. Hinzu kommt, dass gesetzliche Auflagen oftmals hohe hygienische Standards verlangen. Um diese zu erfüllen, ist eine passende Entwässerung bei der Küchenplanung gefordert. Das Abwasser muss über Entwässerungsrinnen, Bodenabläufe und Rohrleitungen gesammelt und über Fettabscheideranlagen in die Kanalisation abgegeben werden.

EDELSTAHL-ROHRSYSTEME Bei ACO beginnt eine sichere Ableitung von Schmutzwasser am Boden. In Gastronomie- und Großküchen müssen Bodenabläufe hygienisch einwandfrei, sicher für Personal und Betrieb sowie dauerhaft beständig konstruiert sein. ACO erfüllt dank FHD- („fully hygienic designed“) Produkten diese strengen Hygienerichtlinien. So verfügen die Bodenabläufe über keine überlappenden Schweißnähte, um das Ansammeln von Restwasser und Schmutzresten zu vermeiden.

Der Einsatz von Fettabscheidern ist in der Gastronomie vorgeschrieben und unterliegt einer strengen Kontrolle. ACO bietet Fettabscheideranlagen für die Freiaufstellung im Gebäude oder den Erdeinbau für die Voll- oder Teilentsorgung an. Der Fettabscheider funktioniert nur dann richtig, wenn er richtig dimensioniert ist, regelmäßig gewartet und ebenso fachgerecht entsorgt wird. Je nach Anspruch des Betriebes gibt es die ACO Fettabscheider in vier Aus-

baustufen: Je höher die Ausbaustufe, desto komfortabler und geruchsfreier lassen sich Entsorgung und Reinigung durchführen. Sollten die vorgeschriebenen Grenzwerte zur Einhaltung schwerflüchtiger lipophiler Stoffe trotz moderner Fettabscheideranlage nicht erreicht werden, hilft die dazu passende Dosierstation LipuFloc. Diese unterstützt mittels Flockungsmittel die Reinigung der fetthaltigen Küchenabwässer. Um das gereinigte Abwasser aus dem Fettabscheider rückstausicher Bild: ACO in die Kanalisation zu befördern, sind oftmals Hebeanlagen notwendig. Sind die Abscheider nicht entsprechend gesichert, könnte bei Hochwasser das Abwasser im Fettabscheider überlaufen. Mit Hilfe einer elektrischen Pumpe wird das Abwasser über Kanalniveau gepumpt. Bei Hebeanlagen hinter dem Fettabscheider setzt ACO auf Systeme mit zwei Pumpen, um bei einem Ausfall den fortlaufBODENWANNEN VON ACO ERFÜLLEN STRENGSTE HYGIENEenden Betrieb sicher zu RICHTLINIEN UND BIETEN DEM PERSONAL SICHERHEIT stellen. www.aco.at

Bild: AvenariusAgro GmbH

SCHNELLER EINSATZBEREIT: MIT KUNSTHARZBÖDEN VON AVENARIUSAGRO

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WINTERHALTER UNTERTISCHSPÜLMASCHINE: UC-SERIE ALS MEISTERSTÜCK DER INGENIEURSKUNST Bild: Winterhalter Gastronom GmbH

ihrer Klasse zu entwickeln. Herausgekommen ist ein Profiwerkzeug für gewerbliches Spülen. Die Merkmale der neuen UC-Serie:

BESTE QUALITÄT

SENSITIVES TOUCH-DISPLAY: SOGAR EINE BEDIENUNG MIT HANDSCHUHEN IST LEICHT MÖGLICH

„Mit der neuen UC-Serie haben wir die nächste Generation Untertischspülmaschinen entwickelt. Die UC ist ein Stück Ingenieurskunst, bereit für die Anforderungen von heute und morgen“, ist Michael Hansen, Entwicklungsingenieur und Projektleiter der UC von Winterhalter, überzeugt. Ein Blick zurück: Im Jahr 2009 kam die letzte UC-Serie auf den Markt. Das Grundkonzept der bestehenden UC-Serie hat sich über viele Jahre bewährt: eine Maschinentechnologie für vier unterschiedliche Anwendungen – Gläser-, Geschirr-, Besteck- oder Bistrospülmaschine in jeweils vier Größen S, M, L oder XL. Dazu kommen der Touchscreen für eine einfache und sichere Bedienung der Maschine, sowie VarioPower, die Spüldruckanpassung für beste Spülergebnisse bei schonender Behandlung des Spülguts. Ebenfalls ein Vorteil: die Energy-Funktion mit Umluftwärmerückgewinnung, also weniger Energieverbrauch und hohe Wirtschaftlichkeit, verbunden mit einem verbesserten Raumklima. Und nicht zu vergessen die Vierfach-Laugenfiltration, bei der Tankwasser permanent gefiltert bzw. umgewälzt wird. Diese bewährten Funktionen wurden allesamt beibehalten. Für die nächste Generation von Untertischspülmaschinen war das Ziel, die besten

Qualität und Zuverlässigkeit auf höchstem Niveau sind der Anspruch. Sämtliche Bauteile haben die Ingenieure genauestens unter die Lupe genommen und an den Stellen optimiert, wo noch Potenzial vorhanden war. Insbesondere die Kunststoff-Teile sind höchstbeständig gegenüber chemischen Einflüssen. Das Rahmenuntergestell ist nun komplett aus Edelstahl.

SMARTES TOUCH-DISPLAY Das neues Touch-Display funktioniert mit der aktuellsten Touch-Technologie, die es auf dem Markt gibt. Es reagiert nicht auf Druck, sondern auf hochsensitive Berührung. Die Navigation ist intuitiv und einfach. Das Display ist aus jeder Blickrichtung erkennbar und wasserfest. Zudem hat das Display einen USB-Anschluss.

Bild: Salvis AG

FÜR IHRE FASZINATION.

INNOVATIVES SPÜLFELD Ganz elementar: Das Spülfeld wurde komplett neu entwickelt. Die Edelstahlaufnahme sorgt dafür, dass das neue Spülfeld eine absolut sichere und beständige Basis hat und gewährleistet zusätzlich eine maximale Drehfreudigkeit. Das strömungsoptimierte Spülfeld wartet mit völlig neuer Düsengeometrie auf und reduziert den Wasserverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell um bis zu 25 Prozent.

CONNECTED WASH Connected Wash macht die UC vernetzbar, alle wichtigen Daten sind somit über ein Portal bzw. die App jederzeit abrufbar. Dies sorgt im Alltag der Gastronomen für mehr Sicherheit und Effizienz. www.winterhalter.at

SALVIS: SCHWEIZER KOMPETENZ IM DRUCKDAMPFGAREN

SMART COOKING: TROCKENDAMPFGAREN AUF KLEINSTER STELLFLÄCHE MIT GROSSEN KAPAZITÄTEN

MEHR R AUM

Trockendampfgaren auf kleinster Stellfläche mit großen Kapazitäten heißt das Erfolgsrezept der anspruchsvollen Küche. Der Druck-Steamer Salvis VitalityEVO kombiniert die Produktionsprozesse der Küche mit kurzfristiger Nachproduktion und vermeidet Überproduktionen. Die schonende, fettfreie Zubereitung im Dampf entspricht dem heutigen Anspruch an die gesunde Küche. Der höhere Nährstoffgehalt und die um bis zu 60 Prozent reduzierten Garzeiten sind zukunftsweisende Fakten. Die bildergeführte Touch-Bildschirm Steuerung ist leicht verständlich. Die Zeiteingabe ist von zehn Sekunden bis zum Dauerbetrieb auch mit Startzeitprogrammierung möglich. Die gradgenaue Temperatureingabe regelt den Druck stufenlos. Einzigartig bleibt der integrierte Wasserenthärter mit automatischer Regenerierfunktion, der einen Anschluss an jede Wasserqualität ermöglicht. www.salvis.ch

Wir kümmern uns um den Rest.

MARC O’POLO STRANDCASINO’, Seebad Heringsdorf, 1 Michelin-Stern Eine einmalige Symbiose aus Fashion, Lifestyle und gehobener Erlebnisgastronomie: Sternekoch Tom Wickboldt interpretiert im historischen Strandcasino moderne Gourmetküche mit Einﬂüssen aus aller Welt. Dieses rafﬁnierte Gastronomiekonzept ist nur mit einer perfekt ausgestatteten Küche realisierbar.

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www.palux.de Clevere Küchenlösungen made in Germany.

Bilder: Travel Charme Hotel Ifen

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Design folgt der Küchenlinie GASTRO 4/2019 | NONFOOD | PLANEN - EINRICHTEN - DESIGN

Der Fokus auf authentische, der Region angepasste Bauweisen, prägt den Stil bei der Einrichtung. Das Typische einer Region soll abgebildet werden, und wenn die Küche dann auch noch stimmig ist, schließt sich der Reigen. Im Travel Charme Ifen Hotel setzt man exakt auf dieses Konzept.

„GUTES HANDWERK UND EINE HOHE PRODUKTQUALITÄT SIND DIE BASIS UNSERER KÜCHENPHILOSOPHIE. WIR BEZIEHEN EINEN GROSSTEIL UNSERER WAREN AUS DER REGION UND VERARBEITEN DIESE IN ALLEN DREI RESTAURANTS.” SASCHA KEMMERER, STERNEKOCH

Die Renovierung in den drei gastronomischen Bereichen folgte dem Motto „Industrial Design trifft Alpinen Lifestyle“. Dieser modern-alpine Chic spiegelt die Landschaft des Kleinwalsertals im lässig-eleganten Ambiente der Restaurants wider. Ralph Hosbein, Direktor des Travel Charme Ifen Hotels, bringt es auf den Punkt: „Wir haben drei verschiedene, aber allesamt hochwertige Küchenkonzepte, und diese haben nun durch das neue Interieur einen adäquaten Rahmen erhalten.“ Als erster Hotel-Rundbau im deutschsprachigen Raum sorgte das Hotel schon 1936 für Aufsehen. Der neue Eigentümer seit Anfang des Jahres, die Münchner Unternehmensgruppe Hirmer, fühlt sich diesem Mythos, sowie dem hohen Anspruch an architektonischer Ästhetik verpflichtet. Gemeinsam mit der Innenarchitektin Roswitha Illmer von „Freiraum Planungsstudio“ hat die InteriorDesignerin Christiane Hirmer die drei Restaurants des Fünf-Sterne-Hotels

neugestaltet und ihnen einen individuellen Look gegeben.

Individueller Stil Durch den Umbau wurde der Stil in den drei Restaurants komplett verändert. Das Theos, vor dem Umbau ein Raum mit Mensa-Charakter, war geprägt von einer kühlen Atmosphäre mit hohem Geräuschpegel. Heute ist das Theos, als Hauptrestaurant des Ifen Hotels, mit seiner offenen Showküche, weiten Panoramafenstern und einer riesigen Terrasse ein einladendes Restaurant, das die Berglandschaft hereinholt. Der alpin-moderne Stil ist hier an den Wänden, Tischen, Stühlen und der Dekoration zu erkennen. „Natur inside“ steht im Vordergrund: Weiße Tischdecken sind hochwertigen Holztischen gewichen, hohe und niedrige Sitzgelegenheiten verleihen dem Raum zusätzlich eine Lounge-artige, ungezwungene Atmosphäre. Der kulinarische Stern im Travel Charme Ifen Hotel – und zwar im wahrsten Sinn

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des Wortes - ist das Sternerestaurant Kilian Stuba. Das Gourmet-Restaurant des Ifen Hotel ist die erklärte Spielwiese von Sternekoch Sascha Kemmerer. Mit 17 Punkten und drei Hauben im aktuellen Guide Gault&Millau hält Kemmerer damit die höchste Bewertung in der Region. Im Zuge der Renovierung wurde die Kilian Stuba verkleinert, sodass der Gast in noch privaterer Atmosphäre genießen kann. Die neuen Materialien sind hochwertig elegant und ziehen durch unerwartete Kontraste die Blicke auf sich: Von Eichenholz über Messing bis hin zu Leder, werden verschiedene Elemente kombiniert und sorgen so für ein einzigartiges Ambiente. Absoluter Design-Höhepunkt: Eine originale Eichenaltholzvertäfelung Versailles zieren Eingangstür, die Decke sowie eine Wand. Diese besondere Vertäfelung ist aus gebürstetem Eichen-Altholz, das exklusiv für die Kilian Stuba geordert wurde, die Herkunft des Holzes bleibt allerdings Geheimnis des Ausstatters. Was vorher ein großes Restaurant ohne Entrée war und im Stil den anderen Restaurants ähnelte, ist nun ein exklusives Restaurant.

Carnozet steht für die Region Im Carnozet wird es dann wirklich regional-rustikal, denn dieses Restaurant ist eine Reminiszenz an das Kleinwalsertal. Möbel aus hochwertigem Holz geben dem eigenständigen Restaurant seinen Charakter, die Wände wurden mit sonnenverbranntem Fichten-Altholz vertäfelt und die Tische mit einer Eichenholzplatte versehen. Erdige Farben, edle Textilien und Kaminknistern unterstützen die Wohlfühlatmosphäre. Details aus Schwarzstahl, beispielsweise an der Eingangstür und als Tischgestell, setzen interessante Kontraste und erzeugen so einen modernen Industrial Style. Auch hier treffen Hausgäste auf externe Gäste. Die drei individuellen Restaurants eint eine Gemeinsamkeit, und das ist Sascha Kemmerer, der als Sternekoch für die gesamte Küche verantwortlich ist. Was wiederum bedeutet, dass die Kulinarik zwar unterschiedlich in der Ausrichtung, aber gleich in der Qualität ist. Die Gäste haben sozusagen dann nur mehr die Qual der Wahl, ob sie eher alpin oder doch innovativ-international essen wollen.

Frauen-Power beim Design Innenarchitektin Roswitha Illmer zum Umbau: „Die größte Rolle bei der Gestaltung spielt für mich das Fingerspitzengefühl und die Liebe zum Detail. Dadurch bekommen die Ideen erst ihr Leben. Die verwendeten Hölzer im Travel Charme Ifen Hotel erzählen eine Geschichte, sie haben Charakter, und den haben wir hochwertig herausgearbeitet.“ Das Konzept hinter dem Umbau ist klar: Sowohl Hotelgäste als auch Feinschmecker aus dem Kleinwalsertal und der Region Oberallgäu sollen wegen der Kulinarik ins Ifen kommen. Sind sie erst dort, bietet man ihnen eine Auswahl: Ins Carnozet kommen Menschen, die Wert auf gute Qualität und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis legen. Es erwarten sie österreichische Wirtshausküche im besten Wortsinn. In die Kilian Stuba führt es Gäste, die das Besondere suchen. Sowohl in der Küche als auch beim Ambiente. Gäste, die überraschende Geschmackskomponenten und eine hohe handwerkliche Qualität zu schätzen wissen.

Klassiker entstehen durchs Exmperimentieren Und was sagt der Küchenchef dazu? „Sowohl die heimische Küche als auch meine Stationen in Frankreich und Südafrika prägen unsere Kreationen. Was mir gefällt, wird ausprobiert, und so sind über die Jahre unverzichtbare Klassiker entstanden. Mein liebstes Werkzeug: der Löffel.“ www.travelcharme.com

Die Marke für Objekt & Wohnen!

Individualität statt Standard jedes Hotel ein Unikat Ganzheitliches Interieurkonzept für Hotels und Gastronomie

www.inku.at

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: Petition it SMS m “ IK „PLAST 4* an 5455

plastik.greenpeace.at

* Mit deiner SMS erklärst du dich einverstanden, dass Greenpeace deine Telefonnummer zur Kontaktaufnahme für diese Kampagne erheben, speichern & verarbeiten darf. Diese Einwilligung kann jederzeit mit Wirkung für die Zukunft per Nachricht an service@greenpeace.at oder Greenpeace, Fernkorngasse 10, 1100 Wien widerrufen werden. SMS-Preis laut Tarif, keine Zusatzkosten. Greenpeace dankt für die kostenlose Schaltung dieses Inserats.

Bilder: Inku

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GASTRO 4/2019 | NONFOOD | PLANEN - EINRICHTEN - DESIGN

(K)eine Stilfrage

Wer möchte schön vergleichbar sein oder sich mit Mittelmaß zufrieden geben? Wohl niemand und genau deshalb setzt INKU auf individuelle Konzepte. Jedes Hotel, jeder Gastraum soll ein Unikat sein. Alleinstellungsmerkmale spielen auch in Hotels und Restaurants eine immer größere Rolle. Individualität ist das Credo und Einrichtung und Design sind gute Möglichkeiten, um dies umzusetzen. Einheitsdesigns tragen nicht dazu bei, beim Gast im Gedächtnis zu bleiben, individuelle Konzepte, im besten Fall auf alle Bereiche abgestimmt, dagegen schon. Einrichtungskonzepte werden daher individuell angepasst, wobei Design und Optik nur ein Aspekt sind. Genauso wichtig sind Strapazierfähigkeit, Qualität, Pflegeleichtigkeit und Langlebigkeit der eingesetzten Materialien.

Nach Maß ist das Maß aller Dinge Der Vollsortimenter INKU will Hoteliers und Gastronomen die kreative, maßgeschneiderte und dabei funktionale Innenausstattung erleichtern und hat deshalb ein ganzheitliches Interieur-Konzept ent-

wickelt, das in seiner Art, seinem Umfang und seiner Variabilität ein Unikat in der Branche ist. Denn das „INKU Hotel-Konzept 22“ schließt nicht nur aufeinander abgestimmte Teppichböden und Einrichtungsstoffe ein, sondern darüber hinaus auch passende Designbeläge und Naturholzböden. Die Stoffe können in der Wunschfarbe aus fast unendlichen Möglichkeiten coloriert werden und sogar individuell nach Kundenwünschen mit einem Dessin versehen werden.

Auf dem Boden bleiben Die Teppichböden des Programms sorgen für Ruhe, Komfort und ein angenehmes Raumklima in den Gästezimmern. Die Böden binden Feinstaub und sind allergikergeeignet. Insgesamt stehen sieben Artikel in 75 Positionen zur Auswahl, davon 80% ab Lager sofort lieferbar. In das eher klassische Ambiente fügt sich Palazzo perfekt

ein, ein voluminöser, körniger Saxony im matten Look in bewährten Hoteldessins wie der Bourbonen-Lilie oder einem Punktraster. Allover-Ranken erhalten durch einen subtilen Farbwechsel oder einen angedeuteten Vintage-Effekt einen neuen, frischen Dreh. Noch üppiger und zugleich sehr elegant ist ein weiterer Saxony. Für die 1.300 gWare Savoy wird ein neu entwickeltes Glanzgarn verarbeitet, das sich durch edlen Seidenlüster und weichen Griff auszeichnet. Gelungener Kontrast dazu die moderne Dessinierung mit stilisiertem Blattwerk oder Blütenkonturen, die sich in der Fläche zum grafischen Motiv verdichten. Was Digitaldruck alles kann, zeigen Effekt Wood und Effekt Stone - die beiden Artikel, die sowohl in Bahnenware, als auch im Plankenformat erhältlich sind, wirken täuschend echt. Auch Designbeläge sind heutzutage ein Must have, INKU reagiert darauf

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mit dem 555 XXL-Produkten, die mit acht Eichendekoren äußerst trendig ist. Bei den Ativo x 3-Naturholzböden wiederum war die Natur der Designer, denn natürliche Merkmale wie Risse oder Äste werden besonders betont.

Hotel-Konzept 22

Bild: GO IN

Als kongenialen Partner für die vielfältigen und vielseitigen Boden-Alternativen der Kollektion empfehlen sich die individuell bedruckbaren Objektstoffe – Stores, Deko- und Möbelstoffe. Dafür bieten zehn objektgeeignete Qualitäten in FR- oder CS-Ausführung die Grundlage für eigene kreative Ideen oder textiles Corporate Design. Die Auswahl reicht von strapazierfähigen Mikrofaser-Artikeln für den Bezug, glatte Satins, belebte Strukturen, Leinenoptiken und Transparentes bis hin zu Dim Out- und Black DER TOGU-SESSEL STEHT AUF VERSCHIEDENEN BEINEN

MIX IT, ABER RETRO Zwei Trend kennzeichnen das aktuelle Innen-Design: das Mixen von Materialien sowie der Retrostyle. Kombiniert wird fast alles: Holz mit Kunststoff, Metall mit Polster, ber auch ausladende Formen und Flächen mit filigranen Elementen. GO IN hat passend zu den aktuellen Indoor-Trends eine Reihe neuer Modelle im Sortiment. Bewährtes trifft auf Extravaganz, wie zum Beispiel beim Polsterstuhl Impa mit dem großflächigen Rücken – erhältlich in Mitternachtsblau und Smaragdgrün. Ein weiterer Eyecatcher ist das Gestell aus Stahl mit weit ausgestellten, nach unten spitz zulaufenden Beinen.

BEINE SIND BUNT

Out-Varianten. Die Tatsache, dass die meisten sogar beidseitig bedruckt werden können, vergrößert den Gestaltungsfreiraum noch weiter. Das ganzheitliche Interieurkonzept für Hotels und Gastro-Betriebe umfasst Teppichböden, Designbeläge, Holzböden und individuell bedruckbare Objektstoffe. Die Laufzeit der Kollektion beträgt vier Jahre, präsentiert wird dieses Gesamtpaket übersichtlich in einem kompakten Koffer sowie in einem Look-Book. www.inku.at

Etwas kompakter erscheint der Armlehnenstuhl Ornela in vier Farben mit einer bequemen Sitzschale auf einem Gestell aus schwarz pulverbeschichtetem Stahl. Noch reduzierter in der Form ist der Stuhl Tembo in Cognac und Dunkelgrau – ebenfalls in einer innovativen Kunstleder-/Stahl-Kombi. Blickfang sind hier die dünnen, weit ausgestellten Beine, die dem Modell eine besonders leichte Optik verleihen. Auffallend sind die großen Sitzund Rückenflächen, die oft mit schlanken, teils filigranen Metallgestellen aus Rundrohr kombiniert werden (wie z.B. bei Togu). Holz als natürliches und vielseitiges Material ist und bleibt ein großes Thema der Möbel-Designer. Ein weiterer Trend lautet: Stühle zeigen Bein. Bei Nani und Naia ist das Stahlgestell nicht nur in dezentem Anthrazit, sondern auch in Türkis und Orange zu haben. Wie eine Haarnadel geformte Stuhlbeine machen den Charme von Yago aus. www.go-in.at

OUTDOOR LIVING SEIT 1932

Wenn es um echte Objekttauglichkeit geht. Outdoormöbel von Karasek 1230 WIEN, CARLBERGERGASSE 1–3, TEL +43(0)1/865 92 83-30, schauraum@karasek.co.at, www.karasek.co.at

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DAS AUGE ISST MIT! Auch beim Desingn und das Loungesystem Lido von Karasek erfüllt genau diese Vorgabe.

Vielfalt ist gefragt Die modulare Vielfalt von Lido ermöglicht es, die räumlichen Erwartungen an

das Möbelstück in nahezu unbegrenzter Weise umzusetzen. Durch die leicht von oben lösbare Fixierung der Module lässt sie sich je nach Bedarf und Event in verschiedenen Varianten auf- und umbauen. Zusammen mit dem geradlinig-puristischen Schwestermodell Sylt steht mit Lido von Karasek somit nun eine verspielt-elegante Variante zur Auswahl, die mit einem entsprechenden Tisch auch als Dining Lounge verwendbar ist. www.karasek.co.at

Bild: Karasek

Denn die jüngst für den Einsatz im Objektbereich erfolgreich geprüfte Outdoor-Loungegruppe Lido vereint Modularität und Flexibilität mit Mondänität und Eleganz. Die ansprechende Optik erfüllt damit auch die besten Voraussetzungen für ein kulinarisches Erlebnis. Eine klare Linienführung in

der Frontansicht und die raffiniert gelösten Arm- und Rückenlehnen in der Rückansicht machen sie zu einem unverwechselbaren Highlight für moderne Terrassen. Der Rahmen aus pulverbeschichtetem Aluminium wirkt durch seine strikte Geradlinigkeit zeitlos, während die wetterfesten Kissen durch ihre weichen Konturen zum Verweilen einladen.

Beim neuen Restaurant im Hotel-Restaurant „Am Hochfuchs“ in Eugendorf wurden an das Unternehmen Koll Gastro Konzept einige Anforderungen gestellt: Koll sollte ein Funktionskonzept mit einer Optimierung der Raumnutzung, der internen Abläufe sowie der Wegeführung für die Gäste erarbeiten, ein Gestaltungskonzept, das dem naturnahen Standort sowie dem Markenauftritt „Hochfuchs“ entspricht, und nicht zuletzt sollte die Planung in 3D visualisiert werden- für die UmbauZeit wurden acht Wochen veranschlagt. Mit dem Eintritt von Michael Oberreiter als Küchenchef wurde die Küche innovativ, das Ambiente des Restaurants sollte dazu passen. So wurde der alte Restaurantbereich vollkommen entkernt und auch die technische Infrastruktur mit funktionellen Anforderungen erneuert. Der gesamte Raum ist in verschiedene Zonen gegliedert – es gibt einen Wirtshaus-Bereich ebenso wie Hochtische im Umfeld der Bar. Abgestimmt auf die regionale Küchenphilosophie des Hauses, stand bei der den Materialien das Thema Natur im Vordergrund. www.koll.co.at

Bild: Koll

GASTRO 4/2019 | NONFOOD | PLANEN - EINRICHTEN - DESIGN

MODERNISIERTE TRADITION

Bilder: www.sahara-restaurant.at

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„Sahara“ in der Wiener Innenstadt Für vielfältige persische, arabische und indische Küche muss man nun nicht mehr weit reisen. Denn das echte Genusserlebnis des Orients ist nämlich seit Februar in der Babenberger Straße 5, im ersten Wiener Gemeindebezirk zu finden.

und Barhockern gewählt. Die ausgewählten Modelle wurden dabei gemäß der ,Corporate Identity‘ des Restaurants zu einer speziellen Signature Edition modifiziert. Dafür wurde die bequeme Designserie „Piu Bella“ mit einem hochwertigen Stilstoff in Gold überzogen. Um Design und Funktion (leichte Pflege und Langlebigkeit) optimal miteinander zu verbinden, wurde die Bestuhlung mit Ledereinsätzen für Sitz und Armlehnen versehen. Diese Spezialanfertigung wurde in der hauseigenen Werkstatt der Firma 1000 Tische & Stühle vollzogen. Denn durch die große Auswahl an Bezugsmaterialien und Endfertigungen kann 1000 Tische & Stühle jedes Farbkonzept und Einrichtungsthema umsetzen. „Es wird jedoch immer zu 100% auf Wünsche und Anforderungen unserer Kunden eingegangen“ erklärt Inhaber Alexander Krausz. www.1000tische.at

Advertorial

Dafür sorgen die Köche, die selbst aus den Wohlfühlatmosphäre. Nach dem Motto Ursprungsländern kommen und alle Gerichte „1001 Nacht“ haben die Gastronomen und mit Originalrezepten der Heimat auf den Restauranteigentümer Mohser Ali Soleiman Tisch bringen. Abgerundet wird das Genus- und Bulent Haro, gemeinsam mit den Einserlebnis durch die umfangreiche Weinkarte richtungsspezialisten von 1000 Tische & Stüh– sie schafft eine perfekte Symbiose zur orien- le ein unverwechselbar charmantes Ambiente talischen Küche des Restaurant Sahara. kreiert. Vom umfangreichen ProduktsortiBestuhlung von 1000 Tische & Stühle ment der Firma von Alexander Krausz, wurde Mindestens genauso wichtig ist neben erst- schlussendlich ein eleganter Mix von Stilklassigem Orientgenuss die entsprechende stühlen, gepolsterten Armstühlen, Bänken

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#Mobilität #NextGeneration

Bild: Pixabay

Die nächste Generation der Gäste wird, sollte man aktuellen Studien Glauben schenken, immer seltener mit dem eigenen PKW anreisen – sie kommen vielmehr mit Bahn, Bus oder Flugzeug. Dies bedeutet aber auch für Hotellerie und Tourismus ein Umdenken in Sachen Mobilität. Ein Bundesland, das sich darüber bereits detaillierte Gedanken macht, ist Kärnten. Gastro Redakteurin Sonja G. Wasner sprach über dieses Thema mit LAbg. Mag. Markus Malle und dem Spartenobmann der Wirtschaftskammer Kärnten KR Helmut Hinterleitner, der selbst am Faaker See ein Hotel führt.

GASTRO 4/2019 | NONFOOD | FUHRPARK

Herr KR Hinterleitner, Gäste reisen immer weniger häufig mit dem eigenen PKW an. Welche Mobilität wünschen sich diese Gäste vor Ort? Man denkt in den Tourismusregionen ernsthaft darüber nach, ein Mobiliätskonzept zu entwickeln, das grundsätzlich über ganz Kärnten gestülpt werden soll und nicht nur in einzelnen Regionen Gültigkeit hat. Wenn ein Gast ohne Auto anreist, braucht er ja auch die Garantie, dass die Mobiliät für ihn nicht nur auf den Standort alleine, sondern in größerem Umkreis gesichert ist. Das heißt, die größeren Attraktionen und Sehenswürdigkeiten des Landes sollen für den Gast leicht und öffentlich zu guten

Konditionen erreichbar sein. Die zuständigen Institutionen und alle damit verbunden Sparten entwickeln bereits Konzepte, die Möglichkeiten, Optionen und Chancen aufzeigen. Bild: privat

Mobiliätskonzepte im Tourismus und in der Hotellerie werden in Zukunft immer mehr an Bedeutung gewinnen, da viele Gäste nicht mehr mit dem eigenen PKW anreisen. Kärnten gilt traditionell als typisches PKW-Anreiseland und hat sich daher bereits mit diesem neuen Thema beschäftigt, um für die Bedürfnisse dieser Gäste auch entsprechend leistbare Mobilitätsangebote zur Freizeitgestaltung im Land möglich zu machen. Konzepte und Lösungsansätze für diese neue Gästeklientel verraten uns die beiden Kärntner Landesvertreter KR Helmut Hinterleitner und LAbg. Mag. Markus Malle im Interview.

„DIE NÄCHSTE GENERATION DER GÄSTE WILL IN ZUKUNFT DIE MÖGLICHKEIT HABEN, MIT ÖFFENTLICHEN VERKEHRSMITTELN ZU DEN AUSFLUGSZIELEN ZU KOMMEN. DAFÜR BRAUCHT ES NEUE LÖSUNGEN.“ KommR Helmut Hinterleitner Spartenobmann Tourismus und Freizeitwirtschaft der WK-Kärnten

Wie sezten Sie das Thema Mobilität in Ihrem Betrieb am Faaker See um? Haben Sie einen Gästeshuttle? Ja, natürlich haben wir diese Serviceleistung für unsere Gäste. Wir haben auch die Hotelwagenkonzession, die ganz entscheidend dafür ist, dass wir auch offiziell die Gäste vom Flughafen oder vom Bahnhof abholen dürfen beziehungsweise, dass wir sie nach ihrem Urlaub wieder zu den öffentlichen Verkehrsmitteln bringen dürfen. Aber diese Mobilität, über die wir derzeit sprechen, ist ein weitaus größerer Schritt, wie wir es beispielsweise schon von Skiregionen kennen. Hier werden die Gäste mit den öffentlichen Skibussen zur den Talstationen der Lifte geshuttelt und wieder zurück zum Hotel gebracht. Wichtig erscheint mir in diesem Zusammenhang, dass man in größerem Ausmaß denken muss, damit man auch die Verkehrsdichte und Frequenz dieser Mobilitätsfahrzeuge erreicht, denn die Gäste wollen auch keine allzu langen Wartezeiten in Kauf nehmen. Wer soll das finanzieren? Genau darum geht es: In welcher Form können dafür die Mittel aufgebracht werden? Inwieweit kann man das kostendeckend installieren oder mit einer Mobiliätsabgabe finanzieren, die über die Betriebe eingehoben wird oder inwieweit zahlt der

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Gast dann selbst einen Beitrag in einem überschaubaren und zumutbaren Rahmen? Das sind genau die Themen die gerade mit allen Landesvertretern wie auch Gremien diskutiert werden, um hier eine gute Lösung für alle auf den Weg zu bringen. Könnte diese Lösung auch eine Integration in die KärntenCard sein? Es wäre jetzt zu früh darüber zu reden, aber eines ist klar: Diese Mobilität betrifft nicht nur den Hotelier und seine Gäste, sondern auch die heimischen Tages-Ausflugsgäste. Darum läge es auch in der Hand der Regionen, der Freizeitwirtschaft und der über zehn Tourismusverbände des Landes, sich hier zusammenzuschließen und dieses Thema gemeinsam zu lösen.

Von welchen Mobilitätspartnern sprechen Sie hier konkret? Natürlich meine ich die öffentlichen Verkehrsmittel der Bahn- und Busunternehmen, aber auch Konzepte für Mikro-Mobilitätspartner mit Kleinbussen und Ruftaxis, die teilweise aus öffentlichen Mitteln finanziert werden. Man wird abseits der konventionellen Möglichkeiten individuell angepasste Sonder-Linien anbieten müssen. So ein Konzept findet man zum Beispiel im Lavanttal rund um Wolfsberg, hier kann der Gast beziehungsweise die Bevölkerung zu einem Pauschalbetrag, der in Zonen eingeteilt ist, an individuellen Sammelstellen einsteigen und wird zu dem gewünschten Ziel gebracht. Bestellen kann man dieses Taxi per App, was auch dem Zeitgeist entspricht.

„BELIEBTE AUSFLUGSZIELE KÄRNTENS SOLLEN IN ZUKUNFT MIT ÖFFENTLICHEN VERKEHRSMITTELN LEICHT ERREICHBAR SEIN.“ LAbg. Mag. Markus Malle Klubobmann ÖVP Letztendlich kommt es darauf an, wie es finanziert werden kann und wie die konkrete Umsetzung aussieht. Kärnten ist mit diesem Zukunftsthema bereits in den Startlöchern. Wir wollen natürlich im Sinne der Touristen eine gute Lösung finden. Herr Clubobmann Malle, mit welchen Maßnahmen wollen Sie Kärnten für öffentliches Anreisen fit machen? Mit der Fertigstellung des Semmeringbasistunnels und des Koralmtunnels (Eröffnung 2026) sind wir beispielsweise von Wien in 2,5 Stunden mit der Bahn erreichbar, bis dahin sollte es eine attraktive Lösung für die Mobilität vor Ort geben. Ziel ist es die Gäste von den Bahnhöfen und Flughäfen mit öffentlichen Verkehrsmitteln in ihre Unterkünfte zu bringen. Dabei wird auch der mikro-öffentliche Verkehr eine wesentliche Rolle spielen, denn wenn der Gast im Hotel angekommen ist, will der Österreich-Urlauber nicht, wie etwa in der Türkei, eine Woche nur in der Hotelanlage bleiben, sondern er möchte Ausflüge machen. Hier müssen wir Möglichkeiten und Mobilitätspartner finden, um den Gast vom Hotel zu den Sehenswürdigkeiten und Ausflugszielen zu bringen.

Das Ziel muss eine möglichst komfortable Lösung für die Gäste sein. Mobilität in die Kärnten-Card zu integrieren, damit der Gast mit nur einer Karte Ausflugsziele besuchen und Transport nutzen kann, wäre so eine Lösung. Das ist aus heutiger Sicht allerdings noch Zukunftsmusik.Allerdings wäre es natürlich für den Gast eine tolle Sache, wenn er ankommt und mit der KärntenCard nicht nur die Ausflugsziele besuchen kann, sondern auch den Transport dorthin in dieser Karte inkludiert vorfindet. Letztendlich wird die Finanzierung der Mobiliät ein Mix sein, dass der Gast einen Teil bezahlen muss, aber auch die Betriebe und die öffentliche Hand einen Beitrag dazu leisten müssen, um Kärnten als Erlebnisregion für Touristen weiterhin attraktiv zu gestalten. Kennen Sie bundesweit ähnliche Überlegungen im Tourismus? Ja, es gibt ein paar Regionen, wie etwa in bekannten österreichischen Skiorten, die im Winter das Angebot mit den Skibussen bereits seit Jahren erfolgreich umsetzen, allerdings werden in der Sommersaison die Ausflugsziele als solches noch nicht berücksichtigt und das ist unser vorrangiges Ziel hier aktiv zu werden. Wichtig wird sicherlich sein, groß gedachte Kooperationen abzuschließen und weg von den einzelnen Shuttle-Angeboten der Hoteliers zu gehen, denn diese Veränderung in der Gäste-Anreise und die Vor-Ort- Mobilität betrifft uns alle, weshalb es auch eine Gesamtlösung für Kärnten geben sollte. Wir müssen uns auf eine neue Gäste-Generation einstellen, die oft gar keinen Führerschein besitzt. Daher kommt auch Automiete nicht in Frage und trotzdem sollen diese Gäste den Urlaub in Kärnten verbringen können. Herzlichen Dank, den beiden Herren, für die interessanten Einblicke in das Zukunftsthema „Gäste-Mobilität vor Ort”.

Bild: Pixabay

Bild: privat

Welche Möglichkeiten sehen Sie in der Umsetzung hinsichtlich Integration in die KärntenCard?

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RANGE ROVER EVOQUE

Bild: Land Rover

Seine außergewöhnlichen Proportionen verleihen dem Range Rover Evoque eine charakteristische Silhouette und unterstreichen sein markantes, unverwechselbares Erscheinungsbild, das an ein Coupé erinnert. Damit ist der neue Range Rover Evoque ein würdiger Nachfolger des Fahrzeugs, das weltweit die Herzen im Sturm erobert hat. Das präzise Handling auf und abseits der Straße sorgt für eine sichere Fahrt bei jedem Wetter. Zu den optional erhältlichen, intuitiven und innovativen Technologien des Range Rover Evoque gehören unter anderem Touch Pro Duo mit zwei 10" Touchscreens1, ein 12,3" TFT-Instrumentendisplay, ein Head-up-Display und das Meridian™ Audiosystem. Mit diesem Range Rover vom Flughafen abgeholt zu werden ist für jeden Gast wohltuend. www.landrover.com

SUZUKI VITARA

Bild: Suzuki

Die erste Generation des Vitara kam 1988 auf den Markt und übernahm als Kompakt-SUV mit authentischem Design eine Vorreiterrolle in seinem Segment. Im Mai 2018 feierte das Modell, das sich zu einem weltweiten Absatzmagneten entwickelte, sein 30-jähriges Jubiläum. Als Geburtstagsgeschenk erhielt der beliebte SUV von Suzuki ein umfangreiches Facelift, das ihn noch attraktiver und komfortabler macht. Neue, fortschrittliche Sicherheitsfeatures ergänzen die Ausstattung des Suzuki Vitara. Hoch geschätzt werden sein stilvolles Design, das kompakte Handling, der besondere Fahrkomfort und seine authentische Offroad-Performance. Der innovative SUV entwickelte sich seit Anbeginn weltweit zu einem Absatzmagneten, dessen Erfolg bis heute anhält. Bisher verkaufte Suzuki mehr als 3,47 Millionen Stück (per 31.10.2018) weltweit in 102 Länder. www.suzuki.at

Bild: Renault Espace

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RENAULT ESPACE Mit seinem üppigen Platzangebot und den durchdachten Detaillösungen macht der Renault Espace richtig Spaß. Denn bei der Entwicklung bezog Renault Kunden und deren Erwartungen mit ein. Mindestens genauso wichtig: Der moderne Crossover punktet mit niedrigen Betriebskosten – damit eignet er sich perfekt für Selbständige und Flottenbetreiber. Der Espace ist in allen Ausstattungsvarianten auch als Sieben-Sitzer erhältlich. Damit bietet er jene Flexibilität, um entspannt in den Tag starten zu können. Neben dem außergewöhnlichen elektrischen Glaspanoramadach sowie den herausragenden Materialien und Technologien, ist alles für eine begeisternde und einzigartige Fahrt an Bord. Mit seiner außergewöhnlichen Linienführung und dem fließenden, robusten Crossover-Design lädt der Renault Espace zu einer Reise ein. www.renault.at

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FORD GALAXY

Bild: Ford

Die sensorgesteuerte Heckklappe macht das Leben leichter, wenn man einmal keine Hand frei hat. Durch eine einfache Fußbewegung unter dem hinteren Stoßfänger öffnet beziehungsweise schließt sich die Heckklappe elektrisch. Die Sitze mit Massagefunktion sind sowohl fu ̈r den Fahrer als auch fu ̈r den Beifahrer mittels elf variabler Luftpolster pro Sitz individuell einstellbar und bieten einen optimalen Komfort. Fu ̈r das ganz perso ̈nliche Wohlfu ̈hlklima bieten die Multikontursitze eine mehrstufige Ku ̈hl- und Heizfunktion. Ford EasyFold ermöglicht die Sitze der zweiten und dritten Sitzreihe einfach per Tastendruck umzuklappen, wodurch eine ebene Ladefläche entsteht. Die Bedienknöpfe dazu sind im Laderaum, sodass die Seitentüren nicht geöffnet werden müssen, um auf den Klappmechanismus der Sitze zugreifen zu können. Große Koffer können so schneller verstaut werden. www.ford.at

TOUAREG V8 TDI

Bild: Porsche Austria

Volkswagen feiert auf dem Internationalen Genfer Automobil-Salon (Mitte März) die Weltpremiere des neuen Touareg V8 TDI. Mit einer Leistung von 421 PS ist er der stärkste SUV mit Dieselmotor eines deutschen Herstellers. Das maximale Drehmoment des Hightech-Turbodieselmotors erreicht das Niveau von Supersportwagen. Ganz gleich, ob beim Cruisen mit niedrigen Geschwindigkeiten, auf schnellen Reiseetappen oder im Gelände – diese Kraft sorgt für souveränste Antriebseigenschaften. Das neue Flaggschiff wird Ende Mai auf den Markt kommen. Der Touareg V8 TDI verfügt zusätzlich serienmäßig über eine Luftfederung, eine elektrisch öffnende und schließende Heckklappe, Komfortsitze, eine Diebstahlwarnanlage, Pedale in Edelstahl sowie das Paket „Licht & Sicht“ (u.a. automatisch abblendende Außenspiegel und automatische Fahrlichtschaltung). www.volkswagen.at

Bild: Porsche Austria

SKODA KODIAQ RS Im September 2016 gibt Skoda mit der Weltpremiere des Skoda Kodiaq den Startschuss für seine SUV-Offensive. Der fünf- oder siebensitzige SUV mit den außergewöhnlich großzügigen Platzverhältnissen wird in kürzester Zeit zu einem Erfolgsmodell. Binnen zwei Jahren produziert der tschechische Hersteller 277.000 Einheiten des großen SUVs. Insgesamt 156.000 Skoda Kodiaq rollen im tschechischen Werk Kvasiny vom Band. Mehr als 100.000 Kodiaq werden in dieser Zeit in China, dem weltweit größten Einzelmarkt von Skoda, produziert. Für das dynamische Fahrverhalten sind neben dem Motor das 7GangDSG und der intelligente Allradantrieb verantwortlich, die serienmäßige Progressivlenkung sorgt für das besonders sichere und agile Handling. www.skoda.at

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GETRÄNKE

Frühlingshafter Trinkgenuss

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Der Frühling hält auch in der Getränke-Bar Einzug! Genussfreudige setzen dabei zunehmend auf alkoholfreie Drinks, spritzige Mocktails – also Cocktails ohne Alkohol – erfreuen sich großer Beliebtheit. Rezepte gibt es in großer Vielzahl, der Fantasie der Bar-Profis sind keine Grenzen gesetzt. Fruchtsäfte – mit Wasser verdünnt – sind nicht nur eine köstliche Erfrischung, sondern eignen sich auch hervorragend als geschmackvolle Begleitung zum Essen. Wer seinen Gästen einen Zusatznutzen bieten will, der im Gedächtnis bleibt, zelebriert den Serviervorgang als Erlebnis: Eine schmucke Karaffe oder ein schönes, mit Wasser gefülltes Glas verleihen dem alkoholfreien Drink eine besonders edle Note.

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OBSTBAUERN AUS LEIDENSCHAFT: BERNHARD, KATHRIN, KARL, ROSWITHA, DANIELA UND CHRISTOPH HAAS Bilder: Obstbau Haas

Sortenrein oder gemischt: Obstsäfte punkten beim Gast Obstbau Haas, im steirischen Thermenland ansässig, produziert mittlerweile in dritter Generation saftiges Obst. Aus knackigen Äpfeln stellt der Familienbetrieb beispielsweise sortenreine Frucht-, aber auch schmackhafte Mischsäfte her. Die Gastronomie hat die feinen Drinks – als Erfrischung oder als Begleitung zum Essen – schon längst für sich entdeckt. Karl sen. und Elfriede Haas waren Pioniere in der Region, als sie ihre Nebenerwerbslandwirtschaft im Jahre 1965 in einen Obstbaubetrieb im Vollerwerb umwandelten. Sohn Karl und Schwiegertochter Roswitha Haas übernahmen den Betrieb in den 80er Jahren und begannen sukzessive mit der Umstellung auf Obstverarbeitung. Mittlerweile ist bereits die dritte Generation – Bernhard und Kathrin – mit großem Fleiß auf dem Hof bei der Sache.

GASTRO 4/2019 | GETRÄNKE | ALKOHOLFREIE DRINKS

Biozertifizierter Betrieb

Apfel-Himbeersaft, Apfel-Ribiselsaft, ApfelKarottensaft. Da Fruchtsäfte von Natur aus Fruktose enthalten, ist auch der Zuckergehalt in den Getränken ein wesentlicher Gesichtspunkt.

DAS BREITE SORTIMENT AUS APFELUND MISCHSÄFTEN AUS DEM HAUSE HAAS PRÄSENTIERT SICH IN BIOQUALITÄT

Seit dem Jahr 2016 ist der Betrieb biozertifiziert. „Seit der Umstellung achten wir noch mehr auf das Zusammenspiel von Boden, Pflanze und Witterung. Die Produktion wurde auf der einen Seite einfacher, da die ganze Palette an synthetisch erzeugten Pflanzenschutzmitteln wegfällt, jedoch „Die Reduktion von Zucker ist schon länger auch intensiver, da man achtsamer in Be- ein Thema bei uns. Zum Beispiel bei Nekzug auf die Pflanzengesundheit sein muss“, taren, die immer mit Wasser und Zucker schildern Karl und Bernhard Haas, im Haus trinkfähig gemacht werden. So haben wir für Obstgarten und Produktion zuständig. mittlerweile den Zuckerzusatz beim JohanDie Bio-Fruchtsäfte erfreuen sich bei der Ga- nisbeernektar um die Hälfte reduziert, was stronomie großer Beliebtheit. Die feinen ihm ganz nebenbei auch eine tolle Frische Drinks sind in aller Munde, sei es als Erfri- verleiht. Die restlichen Fruchtsäfte haben schungsgetränk zwischendurch oder auch zur Gänze natürlichen Fruchtzucker. Da als Begleitung zum Essen. „Pfirsichnektar, man die Fruchtsäfte in der Regel stark mit Johannisbeernektar und natürlich unser Ap- Wasser verdünnen kann, reduziert sich dafelsaft sind die Top-Seller in der Gastronomie. mit natürlich auch der Zuckeranteil“, wisSehr beliebt sind auch unsere ,Haasi’s‘. Dies sen die Experten Karl und Bernhard Haas. sind Fruchtsäfte, bereits trinkfertig verdünnt Mit ihrem Apfelmost „Maschanzker“ hat mit Leitungswasser, in der praktischen 0,33- Familie Haas in diesem Jahr bereits die GolLiter-Flasche mit Drehverschluss.“ dene Birne (eine Auszeichnung für Ab-HofErhältlich sind die ,Haasi’s‘ als Apfelsaft, Produkte der Messe Wieselburg) gewonnen.

Der vergorene Apfelsaft ist somit auf dem besten Weg, sich als salonfähiges Getränk zu etablieren. Feiert Most gar eine Renaissance? „Vor ca. 13 Jahren haben wir das Projekt ,Caldera‘ zusammen mit sechs anderen Mostbauern aus dem Vulkanland ins Leben gerufen. Dies diente primär zur Verbesserung des Images rund um den Most. Most war immer aktuell, früher wie auch heute. Nur leider erlebte der Most in den 90er Jahren einen Tiefpunkt, da die Qualität in vielen Fällen sehr zu wünschen übrig ließ und zahlreiche negative Halbwahrheiten in den Köpfen herumschwirrten“, so die Kellermeister Karl und Bernhard.

Gütesiegel für Moste Und sie ergänzen: „Aber Most ist nicht mehr der Most von früher. Most wird heutzutage in der gleichen Weise wie Wein produziert. Temperaturgesteuerte Gärung, sortenreiner Ausbau und eine enorme Vielfalt an Aromen hat dazu beigetragen, dass der Most gerade in den letzten Jahren einen Aufschwung erlebt. Um die Qualität österreichweit zu sichern, gibt es mittlerweile wie auch beim Qualitätswein das Verfahren der staatlichen Prüfnummer, eine strenge Verkostung und Laboranalyse, die nur die besten Moste mit diesem Gütesiegel auszeichnet.“ Fruchtsäfte und ihre vergorenen Verwandten bieten also vielfältige Gelegenheiten, beim Gast zu punkten. In diesem Sinne: Wohl bekomms! www.obstbauhaas.at

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DIE SCHANKANLAGE ALS BLICKFANG: ALKOHOLFREIER GETRÄNKEGENUSS MIT BROOKLYN HOMEMADE STYLE AUS DEM HAUSE GRAPOS

SCHWEPPES PREMIUM MIXER: VIELE FACETTEN Mit rund 50 verschiedenen Geschmacksrichtungen weltweit bietet Schweppes seit der Gründung im Jahr 1783 neben Lebensstil und Frische außergewöhnliche Geschmackskreationen. Dabei steht die Marke Schweppes für Tradition und Qualitätskontinuität. „Mit seinem stetig wachsenden, vielfältigen Produktangebot spricht Schweppes ein breites Konsumenten-Publikum an und bietet abwechslungsreichen Genuss“, erklärt Stefan Cancik, Leiter Produktmanagement Schweppes. Mit Sorten wie dem Schweppes Dry Tonic aber auch der Range der Schweppes Premium Mixer wie Tonic Original, Tonic Matcha oder Barrel Ginger Ale setzt die Marke seit jeher Akzente im Markt. Die neuen Premium Mixer bauen auf der langjährigen Tradition von Schweppes auf. Mit viel Leidenschaft von führenden Mixologen entwickelt, unterstreichen sie den individuellen Charakter der verschiedenen Spirituosen, ohne ihn zu überdecken. „Die Schweppes Premium Mixer sind jeder für sich sehr vielseitig einsetzbar, und die zarten, natürlichen Aromen wurden dabei gewählt, um die Noten der komplexen und hochwertigen Palette an Gin-Sorten und fassgelagerten Spirituosen zu unterstreichen“, erklärt Janka von Kalinowsky, Brand Activation Manager Schweppes Mixing. Ob als alkoholhaltiger Drink, Low-ABV-Highball oder ganz ohne Spirituose, offeriert die Range der Premium Mixer noch nie dagewesene olfaktorische Reize von Signature Drinks wie Green Frog, Barrel Ginger Neck, Smokey Hibiscus oder Maple Neck. Die ausgewählten, natürlichen Rohstoffe haben auch dazu geführt, dass seit Kurzem der Schweppes Premium Mixer Tonic Original durch seinen Namen noch deutlicher auf die Komponenten des Produkts hinweist. Als „Schweppes Premium Mixer Tonic & A Touch of Lime“ tritt das Produkt im heimischen Markt auf und verweist so auf die hochkonzentrierten Essenzen der Limette, die das Produkt so einzigartig machen. www.schweppes.at

ALKOHOLFREI AM PULS DER ZEIT MIT GRAPOS Schankanlagen müssen sich heutzutage nicht mehr hinter schlichten Tresen verstecken, und längst werden auch andere alkoholfreie Getränke als Cola oder Orangenlimo gezapft. Grapos ist Vorreiter darin, den Offenausschank als einzigartiges Designelement im Betrieb zu präsentieren. Das bietet dem Gast ein individuelles Erlebnis. In der Gastronomie lässt sich nach wie vor am meisten mit alkoholfreien Getränken verdienen. Darauf hat sich der österreichische Post-mix-Sirup-Hersteller Grapos spezialisiert. Das Unternehmen ist bereits seit mehr als 40 Jahren auf dem Markt und verbucht europaweit Erfolge. Geschäftsführer Wolfgang Zmugg versteht, worauf es ankommt: „Mit dem Konzept der ,drei S‘ bietet Grapos dem Gastronom ein einzigartiges Paket aus Sirup, Service und Schankgeräten. Unsere Konzepte setzen dabei auf Nachhaltigkeit – ohne auf Geschmacksvielfalt zu verzichten oder Trends wie bio und vegan aus den Augen zu verlieren.“

BROOKLYN HOMEMADE STYLE

DIE NEUEN SCHWEPPES PREMIUM MIXER SIND VIELSEITIG EINSETZBAR Bild: Schweppes

PRAKTISCH UND NACHHALTIG Auch die Lagerung ist durchdacht: Alle Post-Mix-Sirupe kommen in Bag-in-Boxen. Diese bestehen aus Karton und reisfestem Plastik und sind mit einer Anschlussvorrichtung für die Schankanlage ausgestattet. Die Boxen können platzsparend übereinander gestapelt und ungekühlt gelagert werden. So spart der Gastronom bei der Getränkekühlung knapp 40 Prozent an Energie. Der Karton und der Plastikbeutel sind außerdem zu 100 Prozent recyclebar. Somit ist es nicht verwunderlich, dass eine Studie der TU Graz zu dem Ergebnis kam, dass mit dem Grapos-Getränkesystem 90 Prozent weniger CO2-Belastung anfällt und ein 90 Prozent kleinerer ökologischer Fußabdruck als bei konventionellen Portionsflaschen entsteht. grapos.com

Bilder: Grapos

Grapos setzt auf Individualismus – egal, ob für den Gastronom oder für den Gast selbst. Mit der Linie Brooklyn Homemade Styledürfen die Gäste ihre Getränke selbst zapfen und beim Mixen ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Mit zehn verschiedenen Sorten wie zum Beispiel Holunderblüte, Grüntee-Kaktusfeige, Rha-

barber sowie diversen Biosorten lassen sich bunte Geschmacksvariationen per Knopfdruck kreieren – das ganze frisch, gekühlt und auf Wunsch still oder prikkelnd. Für den besonderen Kick gibt es integrierte Behälter für Fruchtscheiben, Kräuter und Eis zur Selbstentnahme. Das ist es, was das „Brooklyn“-Konzept so einzigartig macht: Einerseits bekommt der Gast das Gefühl, einen Cocktail in der Hand zu halten, und andererseits genießt er ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk in höchster Qualität.

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Bild: zVg

TIPP AUS DER PRAXIS

DARF’S EIN BISSERL MEHR SEIN? Auf jeden Fall! Denn jeder Profi weiß, dass Kunden jeden noch so kleinen Mehrwert zu schätzen wissen. Ist das Gebotene besser als erwartet, lässt sich ein Kunde oder Gast von einem Produkt begeistern, wird er Ihr bester Werbeträger sein. Gerade mit den alkoholfreien Getränken lässt sich gutes Geld verdienen, das ist nichts Neues. Aber die AF-Getränke können außerdem zu einem Aushängeschild für Ihren Betrieb werden. Und das ohne besonderen Mehraufwand oder hohe Kosten.

DAS AUGE TRINKT MIT Werten Sie Ihr Getränk mit Kräutern, Fruchtscheiben und Eiswürfel auf, und servieren Sie es in einem originellen Glas oder einer Karaffe, und schon wird aus einem Holler mit Soda ein cooler alkoholfreier Augenschmaus, der auch Ihre Gäste an den anderen Tischen zu einem weiteren Getränk verführt. Dass dafür auch der Preis etwas großzügiger kalkuliert werden kann, ist ein weiterer Vorteil.

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„FÜR SIE FRISCH ZUBEREITET!“

Das ist dann Mehrwert pur. Und wenn Sie Ihre Getränke aus der Postmix-Anlage frisch zapfen und dekorieren, dann sind sie auf jeden Fall frisch zubereitet. Ihre Gäste werden es zu schätzen wissen. Ebenso wie klare Hinweise in der Getränkekarte, welche Getränke vegan sind und frei von Allergenen – oder in Bioqualität. All das bringt Ihnen Bonuspunkte bei Ihren Kunden. Woher ich das wissen will? Vier Jahre Erfahrung mit unseren Brooklyn Homemade Style-Getränken beweisen, dass die Gäste dieses Konzept lieben und unsere Kunden auch. Sie können die Getränke natürlich auch selbst mischen, allerdings sind sie dann niemals so eisgekühlt und frisch gezapft. KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer von Grapos, befasst sich seit 45 Jahren mit allen Fragen rund um den professionellen Getränkeausschank. Mit acht Produktlinien und mehr als 100 Sorten bietet Grapos die breiteste Palette von Postmix-Sirupen mit einer Vielzahl von Schankgeräten.

SPRITZIGE MOCKTAILS MIT PFIFF Die Spitz Unternehmensgruppe ist seit Klassiker wie Himbeere oder Johannisbeere. mehr als 160 Jahren ein traditionsbewus- Immer häufiger taucht jedoch auch der ster Entwickler, Erzeuger, Veredler und Wunsch nach Abwechslung auf, und hier Vermarkter von Nahrungsmitteln und kommt die Spitz Sirup-Familie ins Spiel. Getränken in Premium-Qualität. Mehr Diese besteht aus den fünf Sorten „Hugo“, als 1.200 verschiedene Produkte basieren „Ingo“, „Rosalie“, „Barbara“ und „Heidi“ auf den Rezepturen des oberösterreichi- und zeichnet sich durch ausgefallene Geschen Traditionsbetriebs. Darunter befin- schmackskreationen aus. „Rosalie“ ist eine den sich auch eine Reihe an alkoholfreien köstliche Kombination aus Rosenblüte Erzeugnissen wie Fruchtsäfte, Sirupe, Was- und Litschi, „Hugo“ eine erfrischende Miser, Limonaden, Energy Drinks und Near- schung aus Holunder, Minze und Limette. Water-Getränke, Eistee sowie Sport- und Kindergetränke. Mit seinen Sirupen hat COCKTAIL-GENUSS OHNE Spitz es geschafft, zum Marktführer in der KATER-GEFAHR Das Sortiment an alkoholfreien Getränken Gastronomie zu avancieren. im Spitz-Portfolio ist jedoch nicht nur pur ERFRISCHENDE MISCHUNG ein Genuss, sondern eignet sich auch herIm Detail umfasst dieses Segment die fol- vorragend für die Kreation von alkoholgenden Produktlinien: freien „Mocktails“. In Zusammenarbeit Klassische Frucht-Sirupe: Diese sind in mit dem Barkeeper Manuel Schwingensechs verschiedenen Sorten erhältlich – schlögl hat Spitz eine Reihe an spritzigHolunder, Orange, Himbeer-Zitrone, Him- erfrischenden Mocktails kreiert: „Ob Ingbeere, Johannisbeere und Weichsel. Jeder wer-Apostel, Heidelbeer-Verehrer oder Spitz Sirup wird dabei von der Frucht weg Rhabarber-Schwärmer: Die Mocktails brauin Attnang-Puchheim hergestellt. So kann chen keinen Alkohol, um großartig zu höchste Qualität sowie fruchtigster Ge- schmecken.“ Die Basis der Mocktails sind schmack garantiert werden, darüber hin- die Sirupe „Ingo“ (Ingwer-Minze-Maracuaus werden CO2-Emissionen durch un- ja), „Heidi“ (Heidelbeere-Traube) und „Barnötige Transportwege vermieden. bara“ (Rhabarber-Erdbeere) von Spitz. Spitz Sirup-Familie: Sehr beliebt sind www.spitz.at

EXOTIC GINGER Zutaten • 3 cl Spitz Ingo-Sirup • 1,5 cl Limettensaft • 1/2 Maracuja • 2 Scheiben Ingwer • 2 Gurkenscheiben • mit Ginger Beer aufgießen • Eiswürfel

Zubereitung: 1. Ein Glas mit Eiswürfeln füllen und mit gepresstem Maracujasaft aufgießen. 2. Jeweils 2 Scheiben (oder nach Geschmack mehr) Ingwer und Gurke vorbereiten und hinzufügen. 3. Nun 4 cl Spitz IngoSirup und 1,5 cl Limettensaft dazu geben. 4. Mit Ginger Beer aufgießen bis das Glas voll ist und alle Zutaten verrühren – fertig! Deko-Tipp: Wer dem Mocktail noch den besonderen Schliff geben mag, drapiert auf dem Glasrand eine halbe Maracuja sowie eine Gurkenscheibe.

Bild: Spitz

DER EXOTIC GINGERMOCKTAIL IST EINE KÖSTLICHE ERFRISCHUNG. SPITZ-INGO-SIRUP, LIMETTEN- UND MARACUJASAFT SOWIE GINGER BEER VERLEIHEN DEM DRINK EINE RAFFINIERT AUSGEFALLENE NOTE

Bild: Nannerl

Bild: Eckes-Granini Austria GmbH

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DISPENSER: PRAKTISCH FÜR DEN SB-BEREICH

FRUCHTIG UND BIO Säfte sind immer gefragt, beispielsweise auch am (Frühstücks-)Buffet! Ob Klassiker wie Multivitamin, Apfel und Orange oder exotischere Sorten wie Cranberry, Blutorange und Alpenkräuter, Nannerl bietet mit seinen AlpenDrink Erfrischungsgetränke-Konzentraten für jeden Geschmack das Richtige: 100-Prozent-Säfte, fruchtige Nektare, hochwertige Bio-Saft-Konzentrate oder die ergiebige 1:19classic-Schiene – die Auswahl ist groß. Zudem bietet Nannerl mit dem geschlossenen Dispensersystem eine hygienische und unkomplizierte Komplettlösung für den SB-Bereich. www.nannerl.at

JE GENUSSVOLLER DAS SERVIEREN DER FLASCHE INSZENIERT WIRD, UMSO MEHR WIRD DER TRINKGENUSS AUCH ZUM ERLEBNIS

TRINKGENUSS ALS ERLEBNIS Seit mehr als 125 Jahren bietet Pago höchste Qualität und natürlichen Fruchtsaftgenuss in vielen beliebten Sorten. Die kleine grüne Pago Flasche steht dabei seit vielen Jahren für Trinkgenuss in der Gastronomie. Da der Anspruch von Gästen an gastronomische Betriebe ständig steigt, wird auch die Qualität von Marken und ihre Wertigkeit immer wichtiger. Je genussvoller dabei das Servieren der Flasche am Tisch für den Gast inszeniert wird, umso mehr wird der Pago Trinkgenuss auch zum Erlebnis. Welche Möglichkeiten gibt es, Pago in der 0,2l-Flasche genussvoll zu servieren? • Pago Flasche 0,2l mit Wasserkaraffe: Die Karaffe wird gemeinsam mit der Pago Flasche und dem Pago Glas vor dem Gast am Tisch serviert. Ein stilvoller Begleiter, um den Pago Genuss gespritzt erlebbar zu machen. • Pago Flasche 0,2l und Pago Glas 0,5l mit Wasser: Das Pago Glas 0,5l gefüllt mit 0,3l Wasser/Soda wird gemeinsam mit der Pago Flasche serviert. Die Pago Flasche wird vor dem Gast geöffnet und eingeschenkt. • Die Pago Flasche 0,2l und Pago Glas 0,2l: Die Pago 0,2l Flasche mit dem Pago Glas servieren, vor dem Gast öffnen und einschenken. www.pago.at

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt

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Zuwachs für die Pago Bio-Range

Bilder: Eckes-Granini Austria GmbH

Das noch junge Pago Bio-Sortiment wird mit Apfel-Holunder um eine fünfte Sorte erweitert. Nach Apfel naturtrüb, Orange, Marille und Orange-Karotte-Zitrone launcht der österreichische Fruchtsafthersteller mit Sitz in Sankt Florian/Oberösterreich damit seine erste rote Sorte in Bio-Qualität.

Auf das charakteristische „Klack“ beim Öffnen folgt der intensiv-fruchtige Geruch der vollreifen Früchte: Mit dem neuen Pago Bio Apfel-Holunder macht die traditionsreiche Fruchtsaftmarke Lust auf den bevorstehenden Frühling. Geschmacklich gelingt Pago mit der neuen roten Sorte in Bio-Qualität gekonnt die Balance aus der Süße des Apfels und den feinen, süß-säuerlichen Noten des Holunders. Die leuchtende Farbe erinnert dabei an die namensgebenden glänzenden, fast schwarzen Holunderbeeren.

Reiner, unverfälschter Geschmack „Mit Pago Bio Apfel Holunder bringen wir den reinen, unverfälschten Geschmack der beiden Früchte in zertifizierter Bio-Qualität zu den Gästen unserer Gastronomie- und Hotellerie-Partner“, freut sich Petra Nothdurfter, Geschäftsführerin von Eckes-Granini Austria. Die Früchte für Pago Bio Apfel Holunder kommen aus streng kontrollierter, biologischer Landwirtschaft aus den besten Anbaugebieten. Die Verarbeitung erfolgt in Klagenfurt, wo bereits seit dem Jahr 1888 alle Frucht-

DIE SORTE APFELHOLUNDER IST NEU IM GASTRO-SORTIMENT

säfte der Marke frei von künstlichen Farbund Konservierungsstoffen hergestellt werden. Pago Bio Apfel Holunder ist vegan und mit dem EU-Bio-Logo zertifiziert. Erhältlich ist die neue Sorte in der umweltfreundlichen 0,2l-Mehrweg-Glasflasche.

Im Jahre 1888 wurde „Pagitz Obst“ erstmals in Flaschen gefüllt. Der heute allseits bekannte Markenname Pago – die Abkürzung von PagitzObst – wurde 1949 von Jakob Pagitz Junior eingeführt. 90 Jahre später war das Sortiment auf 60 verschiedene Sorten angewachsen. Bis 1980 waren die fruchtigen Säfte allein der Gastronomie vorbehalten, erst danach unternahm Pago erste Schritte in den Lebensmittelhandel. Seit Anfang des Jahres 2013 gehört Pago zum Marken-Portfolio von Eckes-Granini, als einer der führenden Hersteller von alkoholfreien und fruchthaltigen Getränken Europas führt Eckes-Granini die Marke Pago erfolgreich in Österreich weiter. www.pago.at

Erfolgsgeschichte Wie jede Erfolgsgeschichte beginnt auch die von Pago mit einer guten Idee. Die hatten Jakob und Franz Pagitz bereits Ende des 19. Jahrhunderts. Den Kärntner Brüdern gelang es, Obstsäfte möglichst lange haltbar zu machen – ohne dass dabei der fruchtige Geschmack verloren ging.

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Bilder: Gasteiner Mineralwasser

DIE 100 PROZENT NATÜRLICHE NEAR WATER-INNOVATION KOMMT OHNE ZUGESETZTE AROMEN UND ZUCKERZUSATZ AUS. BEI GASTEINER LEMON, GRAPEFRUIT UND ORANGE WIRD DIREKT GEPRESSTER FRUCHTSAFT MIT PRICKELNDEM GASTEINER WASSER VERMENGT

GASTEINER LEMON, GRAPEFRUIT, ORANGE: DIE VOLLE DOSIS NATUR IN DER DOSE Pünktlich zum Frühlingsbeginn lanciert Gasteiner Mineralwasser ein in Österreich einzigartiges Produkt – und das in gleich drei Geschmacksrichtungen: Gasteiner Lemon, Gasteiner Grapefruit und Gasteiner Orange. Die Erfrischungsgetränke sind die einzigartige Kombination aus reinstem, prickelndem Gasteiner Wasser und einem Hauch direkt gepresstem Fruchtsaft, vereint in der praktischen 0,33 Liter Sleek Dose für unterwegs. Sie kommen so gänzlich ohne zugesetzte Aromen, Konzentrat und ohne Zuckerzusatz aus und sind damit 100 Prozent natürlich.

Glasflasche erhältlich ist sowie die zwei brandneuen Geschmacksrichtungen Gasteiner Grapefruit und Gasteiner Orange. Geschäftsführer Walter Scherb jun. über den Marktstart: „Bei Gasteiner Lemon, Grapefruit und Orange in der Dose trifft reines, prickelndes Gasteiner Wasser auf direkt gepressten Fruchtsaft. Dabei verzichtet das Getränk als einziges seiner Art auf Aromen, Fruchtkonzentrate, Zuckerzusätze, Süßungsmittel und Farbstoffe. Es ist damit ein einzigartiges 100 Prozent natürliches Erfrischungsgetränk.“

Innovatives Gebinde Gesunde Erfrischung

Als erster heimischer Mineralwasserhersteller setzt Gasteiner Mineralwasser im Near Water-Segment auf das leichte, bruchsichere und platzsparende Dosenformat und folgt damit einem globalen Trend hin zu abwechslungsreichem und zugleich nachhaltigem Verpackungsdesign. Besonders junge Zielgruppen sind bereit, neue Produkte und Innovationen zu probieren und greifen bevorzugt zu Erzeugnissen mit zeitgemäßem Packaging. Walter Scherb jun. erläutert, was überdies für die 0,33 Liter Sleek Dose spricht: Dosen haben in der Europäischen Union, wie eine Studie des Europäischen

Meilenstein im Near-Water-Segment Abschließend erklärt Walter Scherb jun.: „Nach dem Erfolg von Gasteiner Lemon in der Flasche freuen wir uns, mit Gasteiner Lemon, Grapefruit und Orange in der Dose die ,Next Generation‘ im Near Water-Segment vorzustellen. Mit einer einzigartigen Rezeptur und einem für das Segment hochinnovativen Format tragen wir dem wachsenden Bedürfnis der KonsumentInnen nach natürlichen und gesunden Produkten Rechnung, die sie zu jeder Zeit, an jedem Ort genießen können.“ Die neuen Produkte sind österreichweit im Handel – im LEH bei Spar, Eurospar, Interspar und im Großhandel bei Transgourmet, Wedl und Metro erhältlich. gasteiner.at

SKIWATER: ALPINES LEBENSGEFÜHL IN DREI GESCHMACKSRICHTUNGEN Bild: Skiwater

GASTRO 4/2019 | GETRÄNKE | ALKOHOLFREIE DRINKS

Ob im Büro, unterwegs oder nach dem Sport – wenn die Tage länger, wärmer und sonniger werden, darf es an einer natürlichen, gesunden Erfrischung keinesfalls fehlen. Und so lanciert Gasteiner Mineralwasser, Österreichs einziges Mineralwasser aus der unberührten Bergwelt des Nationalparks Hohe Tauern, Mitte April gleich drei Produktinnovationen in der 0,33 Liter-Dose: Gasteiner Lemon, das bislang in der handlichen 0,5 Liter und 1 Liter PET-Flasche und in der hochwertigen 0,33 Liter

Aluminiumverbandes EAA bestätigt, die höchste Recyclingrate. Und so ist auch das Gebinde von Gasteiner Lemon, Grapefruit und Orange zu 100 Prozent und ohne Qualitätsverlust unendlich recycelbar.“ Auch in punkto Genuss überzeugt das Format, ist die Dose doch sauerstofffest, geschmacksneutral, vor UV schützend und darüber hinaus die einzige absolut dichte Getränkeverpackung.

SKIWATER-GRÜNDER MARKUS LÜTHGE (L.) UND JITSE RUPP WOLLEN MIT IHREN PRODUKTEN BIKEUND BERGLIEBHABER ANSPRECHEN

Der Getränkehersteller Skiwater launcht alpines Lebensgefühl in den drei Geschmacksrichtungen Himbeere, Mango-Marille sowie Mountain Tonic in edlen Alu-Feldtrink- bzw. schlanken Glasflaschen. „Skiwasser steht für das Lebensgefühl in den Bergen, welches wir in traditionsorientierte Flaschen gefüllt haben. Skiwater zollt dem alpinen Spirit, gastronomischer Gastfreundlichkeit sowie ausgezeichneter Kulinarik Tribut. Unser ,Craft Soda‘ spricht neben naturbewussten Konsumenten vor allem Ski-, Bike- und Bergliebhaber in Handel und Gastronomie an“, meint Co-Gründer Jitse Rupp. Skiwater überzeugt besonders durch seine natürlichen Inhaltsstoffe, sowie durch 50 Prozent weniger Zucker in 100-prozentiger Bio-Qualität. Kärntner Alpenquellwasser perfektioniert die Rezeptur: Während Himbeere den beliebten Geschmack des klassischen Skiwassers verkörpert, punktet MangoMarille vor allem durch sein fruchtig-frisches Geschmackserlebnis am Gaumen. Mountain Tonic steht für Tonic mit alpinen Kräutern in „Craft“-Qualität mit Extrakten aus Enzian, Thymian und Wachholder. www.skiwater.at

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PAGO Bio ist jetzt in 5 köstlichen Sorten erhältlich: Apfel naturtrüb, Marille, Orange-Karotte-Zitrone, Apfel-Holunder und Orange.

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Das Brauhaus Schwechat liegt in der gleichnamigen Stadt rund 15 Kilometer südöstlich von Wien entfernt und wurde vor fünf Jahren komplett umgebaut. Geschäftsführer Michael Dvoracek, der als „alter Hase“ in der Branche gilt und in Baden das bekannte Restaurant „Amterl“ führt, will im Brauhaus Schwechat mit einem neuen Kulinarik-Konzept eine junge GästeKlientel begeistern. Für ein gepflegtes Bier trifft man sich entweder in der riesigen Kommunikationsbar oder in der „Bierschwemme“, wo mit Bierspezialitäten aufgewartet wird. Ein Wintergarten namens „Salettl“ oder die Bürgerstube mit Bauernmalerei auf der Decke und einer eigener Dachterrasse, laden zum Verweilen ein, um nur einige Highlights des bekannten Braugasthofes zu nennen. Für Firmenfeiern, Feste oder Gruppen ist natürlich auch vorgesorgt, es gibt einen eigenen Bereich für bis zu 100 Personen. Das vielfältige Bierangebot der Brau Union Österreich sorgt für den passenden Biergenuss zu den köstlichen Speisen. Herr Dvoracek, Sie wollen mit der neuen Speisekarte die jungen Leute wieder ins Gasthaus locken. Worauf haben Sie bei der Zusammenstellung besonders geachtet? Es war eine Zeit lang bei den jungen Leute nicht „in“ ins Wirtshaus zu gehen, das war eher etwas für „alte“ Leute. Sie sind in die Disco oder ins Kaffeehaus gegangen. Heute liegt das gutbürgerliche Gasthaus bei den jungen Menschen wieder hoch im Kurs, wobei diese Gäste sehr anspruchsvoll hinsichtlich gesunder Ernährung sind. Ich spreche da von Gästen zwischen 20 und 40 Jahren. Darauf haben wir reagiert und bieten nun selbstgemachte Burger, selbstgemachtes Brot und sehr viel vom Grill an. Wir haben traditionelle Gerichte neu interpretiert, was aber nicht bedeutet, dass es die Klassiker wie Tafelspitz oder Stelze nicht mehr geben wird. Auch in der Erlebnisgastronomie und im Eventbereich haben Sie viel vor. Worauf darf man sich heuer speziell im Sommer freuen?

Seit 1632 steht Schwechater für Pionierleistungen in der Braukunst. Anton Dreher stellte 1841 das erste untergärige Lagerbier der Braugeschichte her und machte damit das Schwechater Bier weltberühmt. Das Brauhaus Schwechat ist ein Braugasthof nach alter Tradition und punktet als innovative Eventlocation mit Erlebnisgastronomie.

Bilder: Josef Rozsnyai

GASTRO 4/2019 | GETRÄNKE |

Denkma(h)lgeschützt

Wir beginnen in dieser Saison damit, in etwa alle 14 Tage, ein besonderes Event zu organisieren, beispielsweise ein Barbecue und als Highlight soll ein Ochse gegrillt werden. Entertainment wird immer wichtiger, die jungen Gäste wollen was erleben und nicht nur bloß Essen gehen. Dabei spielt auch eine große Rolle, etwas anzubieten, was man so noch nicht gesehen hat oder im Zusammenspiel noch nie erlebt hat. Mit unserer Kreativiät einzigartige Genussmomente beim Gast zu schaffen, wird die Zielsetzung sein. Mal schauen wie uns das gelingen wird. (schmunzelt)

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Werden zur Umsetzung dieser Pläne neue Mitarbeiter benötigt? Nein, das Küchenteam wird weitgehend gleich bleiben. Die Herausforderung dabei ist, alle Mitabeiter davon zu überzeugen, dass wir nun zusätzlich anders kochen. Damit meine ich, dass wir für die jungen Gäste auch hippere Speisen anbieten weg von Schweinsbraten und Co. Ali Caner hat hier federführend dazu beigetragen dieses Umdenken in den Köpfen der Küchencrew zu manifestieren. Im Brauhaus Schwechat erwartet sich der Gast natürlich Schwechater Bier. Wird diese Erwartung erfüllt?

Die Wenigsten wissen, dass beispielsweise das Schwechater Wiener Lager international sehr viele Auszeichnungen erhalten hat. Der Name Schwechater ist verbunden mit dem Mundl-Bier, deshalb auch der Spruch „Mei Bier is net deppat“ auf unserer Kleidung, aber gleichzeitig wurde es als Billigmarke abgestempelt, denn ein Lager Bier hat aus der Vergangenheit einen nicht so guten Ruf. Genau das Gegenteil ist aber der Fall, das Schwechater Wiener Lager ist eine Spezialität und wird hier in Schwechat gebraut. Der Erfinder dieses Wiener Lagers, Anton Dreher, hatte 1841 versucht das Bier haltbar zu machen und deshalb war das auch eine so herausragende Errungenschaft für diese Zeit. Heute wird dieses Bier in Bügelflaschen als Spezialität angeboten. Mit 270 Plätzen ist das schon ein sehr großer Betrieb. Wie schaffen Sie es, eine ausreichende Auslastung zu erreichen? Wir haben im Sommer zusätzlich 350 Sitzplätze im Gastgarten, wovon zwei Drittel überdacht sind, falls das Wetter plötzlich umschlägt. Zurück zur Frage: Was uns sehr hilft sind die Führungen am Flughafen, aber auch die Führungen in der Brauerei selbst. Diese dauern je Führung zirka eineinhalb Stunden und können in einem Package gebucht werden. Da gibt es dann bei uns eine Bierverkostung der drei hier gebrauten Bier-Sorten, verbunden mit einem Essen. Dieses Angebot wird von vielen Firmen als Betriebsausflug aber auch als Programm vor der Weihnachtsfeier genutzt. Wer möchte, kann auch beide Führungen buchen, zuerst die am Flughafen,

dann die Brauerei-Führung. Zum Abschluss gibt es hier bei uns im Brauhaus Schwechat eine Bier-Verkostung und ein Essen.

Bild: MG Brauhaus GmbH

Was ist denn so gut am Schwechater Bier?

1996 WURDE DAS RESTAURANT BRAUHAUS SCHWECHAT ERRICHTET UND VOR FÜNF JAHREN KOMPLETT UMGEBAUT - HIER DIE KOMMUNIKATIONSBAR MIT BIERSOMMELIER BOSKO KOSTIC

Wie viele Mitarbeiter haben Sie hier und wie leicht bzw. wie schwer ist es bei Bedarf Fachkräfte zu finden? Wir haben in allen drei Betrieben im Durchschnitt 40 Mitarbeiter beschäftigt und können dadurch Spitzenzeiten der unterschiedlichen Betriebe gut ausgleichen oder auch die Urlaubsplanung bzw. krankheitsbedingte Ausfälle von Mitarbeitern gut kompensieren. Wenn wir Mitarbeiter suchen, haben wir generell nicht das Problem, dass sich wenige bewerben – im Gegenteil. Vielmehr ist es oftmals ein Problem, bei Bewerbern aus den osteuropäischen Ländern herauszufinden, ob sie eine ordentliche Ausbildung gemacht haben, da die Zeugnisse immer in der jeweiligen Landessprache ausgestellt sind und wir nicht jedes Mal einen Dolmetscher kontaktieren können oder prüfen können, ob es diese Ausbildung auch wirklich gibt. Deshalb kann ich die Fähigkeiten erst herausfinden, indem ich den Bewerber anmelde und schaue, wie er zurechtkommt. Gut ausgebildete, österreichische Mitarbeiter hier in der Gegend zu finden, ist sehr, sehr schwierig. Aber ich denke, das ist nicht nur hier so, sondern generell ein Thema in der Branche. Aber auch gute Mitarbeiter zu halten, ist nicht einfach, denn alle Wünsche bezüglich des Dienstplanes kann man halt nicht immer erfüllen. Herzlichen Dank, Michael Dvoracek, für die persönlichen Einblicke.

V.L. BEIDE GESCHÄFTSFÜHRER MICHAEL DVORACEK (37) UND ALI CANER (47)

AUF DER SPEISEKARTE FINDET MAN NEUERDINGS AUCH HIPPE SCHMANKERL

Bild: Brau Union Österreich

Ja, klar, aber grundsätzlich ist die Brau Union Österreich Inhaber des Betriebes und ich wurde mit der MG Brauhaus GmbH als Pächter eingesetzt. Ich habe aber drei Betriebe, weshalb ich die Betriebsleitung des Brauhauses Schwechat an Ali Caner abgegeben habe. Was das Bier betrifft könnten wir auch andere Biere heimischer Brauerein ausschenken, aber das Verhältinis zur Brauerei Schwechat ist einerseits ein sehr gutes und andererseits sind wir auch von diesem Bier überzeugt.

FÜHRUNGEN IN DER BRAUEREI SCHWECHAT SIND SEHR BELIEBT

Bild: Verband der Brauereien Österreichs

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Bier ist keine Männersache mehr BRAUEREIVERBANDSOBMANN SIGI MENZ UND GF JUTTA KAUFMANN-KERSCHBAUM

Das Bierland Österreich schreibt seine Erfolgsgeschichte fort: Mit rund 9,8 Mio. Hektoliter (inkl. alkoholfreiem Bier) stieg 2018 der Gesamtausstoß um 1,5 Prozent. Die Exporte legten um 11,2 Prozent bzw. 127.218 hl zu, im Inland wurde mit rund 8,6 Mio. hl ein leichtes Plus von 0,2 Prozent bzw. 19.960 hl gebraut.

Höchste Brauereidichte Im Bierland Österreich brauen vom Neusiedlersee bis zum Bodensee aktuell 298 österreichische Brauereien weit mehr als 1.000 verschiedene Biere. Den positiven Trend unterstreicht auch eine aktuelle Umfrage: Die Zustimmung zum Bierland Österreich steigt an – und sowohl auswärts als

Eine aktuelle Umfrage zeigt: In Sachen Probierfreudigkeit neuer Biersorten haben junge Damen (unter 50) die Männer bereits überholt. Während bei den Männern genau 50 Prozent angeben, gerne neue Biersorten zu probieren, sind es bei den Frauen 53 Prozent. auch daheim greifen die Menschen beim „Die Gastronomie ist ein unverzichtbarer Essen lieber zu Bier als zu Wein. Den ge- Partner für das Bierland Österreich und planten österreichischen Alleingang zu ei- wichtiger Träger der heimischen Bier-Gener nationalen Herkunftskennzeichnung nusskultur“, so Kaufmann-Kerschbaum. lehnt der Verband der Brauereien Öster- „Und in Sachen Biersommelier sind wir soreichs als „Gold Plating“ ab. wieso Weltspitze“, ergänzt Menz. „Schließlich haben wir mit mehr als 1.400 BiersomBier beliebter als Wein meliers, ca. 400 Diplom-Biersommeliers Bier gehört in der Gastronomie dazu. und knapp 1.000 Bier-Jungsommeliers das Knapp drei Viertel der Befragten (73 Pro- größte Bier-Wissen weltweit. zent) sind mit dem heimischen Bierangebot Besonders erfreulich ist dabei der hohe zufrieden, für 71 Prozent ist eine spezielle Frauenanteil mit insgesamt 41 Prozent; bei Bierkarte ein absolutes Must-have eines gu- den Bier-Jungsommeliers sind es sogar 80 ten Gastronomiebetriebes. Zudem steigt Prozent!” auch die Bekanntheit des Biersommeliers: Bier ist also schon längst keine MännersaFast 60 Prozent der Befragten kennen mitt- che mehr. lerweile den Begriff. www.bierland-oesterreich.at

V.L.: MAG. ANDREAS WINKELHOFER (GF OBERÖSTERREICH TOURISMUS), WIRTSCHAFTS- UND TOURISMUSLANDESRAT MARKUS ACHLEITNER UND AGRAR-LR MAX HIEGELSBERGER PRÄSENTIEREN OÖ BIERJUWELEN

BIERJUWEL OBERÖSTERREICH Kulinarik und Genuss sind wesentliche Erfolgsfaktoren einer Urlaubsdestination. Daher sieht die Landes-Tourismusstrategie 2022 die Entwicklung eines touristischen Kulinarik-Profils für Oberösterreich vor. Für die Kampagne „Bierjuwel Oberösterreich“ sitzen erstmals Brauereien, Bierregionen, Gastronomie und Oberösterreich Tourismus – insgesamt mehr als 180 Partner – gemeinsam in einem Boot, um das Lebens- und Genussmittel Bier mit touristischen Erlebnissen aufzuwerten und in die Auslage zu stellen. Denn Oberösterreich ist ein Land der Biere: 59 Braustätten, die höchste Dichte an Privatbrauereien, die Bierregion Innviertel und die BierWeltRegion Mühlviertel als Zentren der Bierkompetenz und über 150 Diplom-Biersommeliers als Botschafter oberösterreichischer Bierkultur sind Beweise dafür. Mit 140 Hektar Anbaufläche ist das Mühlviertel das größte Hopfen-Anbaugebiet Österreichs. Allein 16 Brauereien im Bundesland sind Mitglied des Genusslands Oberösterreich und bekennen sich zu regionalen Wurzeln. Durch die enge Vernetzung von Landwirtschaft, Brauereien und Gastronomie trägt das Genussland Oberösterreich zum wachsenden Bewusstsein um die heimische Bierqualität bei. www.oberoesterreich.at

In Maisel’s Bier-Erlebnis-Welt luden knapp 40 Aussteller auf drei Ebenen zum Probieren, Shoppen, Genießen und Tanzen ein. In den mit Lichterketten und stylishen Paletten-Ständen dekorierten Räumen der ehemaligen Brauerei Maisel werden sonst Bierseminare abgehalten, Hochzeiten gefeiert oder Museumsführungen angeboten. Am ersten März-Wochenende tummelten sich im fränkischen Bayreuth probierfreudige Besucher, Künstler und DJs aus ganz Europa sowie Bierenthusiasten aus nah und fern beim erstmals veranstalteten Genuss- und Lifestylefestival. www.biererlebniswelt.de

Bild: Brauerei Gebr. Maisel KG

GASTRO 4/2019 | GETRÄNKE | WEIZENBIER

Bild: Oberösterreich Tourismus GmbH/Philipp Lindner

LIFESTYLE-FESTIVAL: 1. ARTS & CRAFTS

BRAUEREIINHABER JEFF MAISEL (1. V. RE.) MIT SEINEN GÄSTEN

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EINZIGARTIGE WEISSBIERSPEZIALITÄT Mit ihrer rötlichen Bernsteinfarbe und dem fruchtig-frischen Geschmack hebt sich Maisel’s Weisse deutlich von anderen Weißbieren ab. Der frische Geruch nach feiner Hefe und Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma mit einer Nuance Muskatnuss. Im Nachgang entfaltet sich dann das typische, leicht fruchtige, würzige Weißbier-Aroma. Ein starkes Stück bayerischer Biertradition, ein Muss für jede Gastronomie. www.maisel.com

Weizenbier, das oft auch Weißbier genannt wird – wird gedanklich oft direkt mit Bayern und der Weißwurst verbunden und mit hellem Bier. Dass es allerdings auch Weizenbiere aus Österreich gibt, dass sie nicht immer hell sein müssen und dass auch andere Geschmäcker dazu passen als die Weißwurst, ist Fakt. Das mit Abstand beliebteste Weizenbier Österreichs ist das Edelweiss, welches in sechs Sorten, davon zwei saisonale Sorten, erhältlich ist. Edelweiss wird nach überlieferter alter Weizenbiertradition von 1646 in Zipf/OÖ gebraut. Das Edelweiss Hofbräu ist naturtrüb bernsteinfarben und geprägt von vollreifen Bananenaromen sowie fein eingebundener Kohlensäure am Gaumen. Es besticht durch besondere Vollmundigkeit im Nachtrunk. Speiseempfehlungen: Fischgerichte, Geflügel, Braten, kalte Platten, milder bis gehaltvoller Käse, fruchtige Desserts. www.zipfer.at

Gösser NaturW r eizen. N ürlich schme Nat h ckt’s!

Bild: Brau Union Österreich

Bild: Krombacher

Die Mischung aus Krombacher alkoholfrei Weizen und dem fruchtig herben Geschmack der Grapefruit macht den neuen WeizenMix zu einem erfrischenden Durstlöscher. Krombacher o,0% Grapefruit Weizen-Mix ist damit für alle eine ideale Alternative zu süßen Softdrinks und Wasser, die bewusst auf jeglichen Alkohol verzichten. Es enthält Folsäure und ist isotonisch, was es besonders für Sportler interessant macht. Warum gerade die gerne zu einem Krombacher o,0% greifen, zeigt auch eine aktuelle Studie von Prof. Dr. Klaus Baum (Sporthochschule Köln). Die dort getesteten Sorten o,0% Pils und o,0% Weizen sind nachweislich zur Steigerung der Leistungsfähigkeit bei intensiven Belastungen anderen Pausengetränken klar überlegen. Und damit ist Krombacher o,0% nach und auch während des Sports der ideale natürliche Durstlöscher. www.krombacher.de

WEIZENBIER AUS ZIPF

Bild: Brauerei Gebr. Maisel KG

GRAPEFRUIT WEIZEN-MIX

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Wein.Weib.Worte . . . Sonja G. Wasner und Dipl.-Sommelier Werner Leibner im Gespräch mit Winzerin DI Katharina Tinnacher.

GASTRO 4/2019

GETRÄNKE | WEIN

Nächstes Jahr werden es 250 Jahre, dass das südsteirische Weingut Lackner in Familienbesitz ist. Mit der Ehe von Wilma Lackner und Fritz Tinnacher änderte sich der Namen des traditionsreichen Weingutes auf Lackner-Tinnacher. Tochter Katharina kümmert sich seit nunmehr sieben Jahren um die Weinberge rund um Gamlitz.

Die Südsteiermark war früher eine der ärmsten Regionen im Bundesland und die Generation vor Katharina Tinnacher hatte erkannt, dass es wichtig ist, gemeinsam an einem Strang zu ziehen. Die Eltern waren es auch, die dadurch die ersten Erfolge bei Verkostungen und Wein-Präsentationen erfahren haben. Durch diesen Zusammenhalt und die Freundschaften der umliegenden Winzerfamilien wie Tement, Sabathi, Gross, Polz und Sattler wuchsen die Kinder, wie Katharina, die alle in den Jahren zwischen 1984 und 1987 zur Welt kamen, gemeinsam auf.

mittlerweile abgeschlossen hat, und ich hatte bis 18 eigentlich auch keinen Gedanken daran verschwendet, ob ich eine Winzer-Karriere einschlagen wollte oder nicht. Ich habe ein humanistisches Gymnasium besucht und wollte Kunstgeschichte studieren, aber dann bin ich nach Wien gegangen und habe mich auf der Boku über das damals ganz neue Weinbau-Studium informiert, das es heute in dieser Form leider nicht mehr gibt. Ich fand die Inhalte interessant und da wurde für mich klar, zur Freude meiner Eltern, dass ich den Weinbau-Betrieb übenehmen möchte.

Wasner: Katharina, wann kam für dich der Moment, das Weingut zu übernehmen?

Bist du nach dem Studium gleich zu Hause eingestiegen?

Tinnacher: Das kann ich so genau gar nicht sagen. Meine jüngere Schwester und ich bekamen mit sieben und acht Jahren vom Papa fünf Rebstöcke, um die wir uns kümmern durften. Hier wurde wohl das Grundintersse geweckt. Aber wie es halt im Leben so ist, hat sich meine Schwester für ein Architekturstudium entschieden, das sie

Nein, ich wollte dann schon einmal andere Betriebe sehen und bin zuerst einmal nach Frankreich und dann nach Deutschland ins Weingut Rebholz in der Pfalz. Das war für mich sehr spannend, denn die haben damals gerade auf biologische und biodynamische Bewirtschaftung umgestellt. Und ich bin heimgekommen und habe

sofort einen Hektar auf biologisch umgestellt zu einer Zeit, in der die allgemeine Fachmeinung war, dass dies für die Südsteiermark nicht möglich wäre. Gründe dafür, so die Experten, es wäre hier zu steil und es gäbe zu viel Niederschlag (über 1.000 mm), was die Infektionsgefähr sehr erhöht. Nach dem Regen kann man dann nicht mit Gerätschaften in den Weinberg fahren, somit erhöht sich auch der Handarbeitsaufwand. Du hast mit 27 Jahren, alos sehr jung, den Weinbau-Betrieb übernommen – wie war das für dich? Mein Vater war immer Weingarten-Enthusiast. Er hat mir gezeigt, dass jeder Winzer seine eigene Handschrift haben darf, und so war es dann auch bei mir. 2009 habe ich als ersten Schritt den Keller übernommen und 2013 den gesamten Betrieb, den ich dann sofort Bio-zertifizieren ließ. Mein Vater steht mir bei diesen Entscheidungen immer beratend zur Seite und sagt mir auch, was er davon hält.

Bilder: Sonja G. Wasner

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IN DEN STYLISCH NEU GESTALTETEN RÄUMEN VON SCHWESTER ULRIKE, DIE SICH IM HISTORISCHEN WINZERHOF DES ANWESENS LACKNER-TINNACHER BEFINDEN, GIBT ES DIE MÖGLICHKEIT DIE WEINE ZU VERKOSTEN

Letztendlich steht er aber hinter meiner Entscheidung, und das gibt mir viel Sicherheit.

Wir sind ein Familienbetrieb und haben auch keinen Kellermeister angestellt. Unser Weingut hat 27,5 Hektar und bei uns ist alles Eigenfläche. Es gibt keinen Zukauf, weder in Frostjahren und auch nicht in schwierigen Jahren. Das ist eine wesentlich Säule unserer Betriebsphilosophie, das auch schon meine Eltern so handhabten - 100 Prozent eigene Trauben für beste Trauben-Qualität. Man muss auch sagen, dass ich mit meiner Betriebsgröße sehr viel Gestaltungsfreiraum habe, den größere Betiebe selten haben, da sie halt auch gewisse Märkte bedienen müssen. Bei mir ist das anders, ich muss nicht für Jedermanns Geschmack einen Wein machen, und mit rund 120.000 Flaschen im Jahr würde das auch nicht funktionieren.

eleganten und feingliedrigen. Da passen wir natürlich sehr gut dazu, denn durch den vielen Regen und das spezielle Klima haben wir hier die Eleganz und Frische. Unsere Herausforderung ist die Komplexität im Wein, die wir durch Ertragsreduktion erreichen. Wir ernten wenig, konkret pro Rebstock maximal ein Kilo Trauben, das bedeutet eine Flasche Wein. Kurzfristige Trends zu verfolgen ist von der Natur her gar nicht möglich, da ein Weinstock erst nach etwa 25 Jahren wirklich guten Wein hervorbringt. Bleiben wir beim Beispiel Muskateller. Wenn ich nun meinen ganzen Weingarten umstellen würde, wäre ich wieder dem Trend hinterher. Meine ältesten Weinstöcke sind aus den 60er Jahren, und soweit mir bekannt ist, gibt es in der ganzen Steiermark nur einen Weinberg, der Weinstöcke aus den 30er Jahren hat, die natürlich, je älter sie werden, an Ertrag verlieren.

Für welchen Geschmack produzierst du?

Welche Exportmärkte bedienst du?

Wenn ich das machen würde, was ich im Marketing gelernt habe, sollte ich für einen guten Absatz produzieren. Mein Zugang ist aber, das Beste daraus zu machen, was der Weinberg hergibt und Weine herzustellen, die ich selbst gerne mit Freunden oder der Familie trinken würde. Ich trinke am liebsten Wein zu einem guten Essen, und er soll Freude machen, begeistern und authentisch den Jahrgang widerspiegeln. Wir haben auch das Glück, dass wir genügend Abnehmer haben, die genau das in einem Wein suchen.

Unser wichtigster Exportmarkt ist die USA. Hier haben wir seit rund 15 Jahren einen Vertriebspartner, der ausschließlich in die Top-Gastronomie, vorwiegend Ostküste, liefert und das Weingut persönlich kennt, damit kann er auch einen Bezug zu den Weinen herstellen. Ich glaube, dass das der springende Punkt ist, um im Export erfolgreich zu sein. Hier, in der Steiermark, bin ich mengenmäßig einer der größten Lieferanten in die USA. Natürlich sind wir auch in anderen Märkten wie Deutschland, Schweiz, Liechtenstein aber auch in den Benelux-Ländern vertreten. Jeder neue Markt bedeutet Arbeit, darum setzen wir auf die Volksweisheit „Weniger ist mehr“.

Leibner: Wieviel Fläche hat das Weingut?

Wasner: Gibt es deiner Meinung nach bevorzugte Rebsorten bei den Weinliebhabern? Derzeit wird nach wie vor, beispielsweise in Niederösterreich, viel Muskateller und Sauvignon ausgepflanzt. Gewandelt hat sich der Geschmack von üppig fetten Weinen zu

Danke, Katharina, für das nette Gespräch.

KATHARINA IST STOLZ AUF IHRE WEINGÄRTEN UND DAS WAS IHRE VORFAHREN DAFÜR GELEISTET HABEN.

VOR DER HISTORISCHEN WEINLAUBE: V.L. KATHI TINNACHER, SONJA G.WASNER, WERNER LEIBNER

ERFOLGSREZEPT DER SÜDSTEIERMARK: DIE VERMARKTUNG ALS GANZE REGION – GEMEINSAM MIT WILLI SATTLER HAT KATHI DIESE TAFEL KREIERT

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Schrauber vs. Kork – ein ungleicher Wettstreit? Wie verschließt man Wein am besten? Diese Frage wird heiß diskutiert. Schließlich ist neben dem traditionellen Naturkork eine Fülle an Alternativverschlüssen am Markt zu finden: Glasverschlüsse, Plastik-, Press- oder Kronenkorken. Der Schraubverschluss (Long Cap) ist nach Meinung vieler Experten die bestmögliche Art, Weinflaschen abzudichten. Doch während Australien oder die Schweiz schon lange stark auf die moderne Art des Verschlusses setzen, haben sich viele Winzer dazu entschlossen, beim Kork zu bleiben. Weinexperte Walter Kutscher berichtet für GASTRO über die mannigfaltige Bandbreite der Verschlussarten für edle Tropfen.

GASTRO 4/2019

GETRÄNKE | WEIN

Tatort Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg. Im österreichischen Lehr- und Forschungszentrum der gemeinhin als Weinbauschule Klosterneuburg bezeichneten Wirkungsstätte wurde vor einigen Jahren den Verschlussarten von Weinen eine Versuchsreihe gewidmet.

Naturkork – nachhaltiges Produkt mit Tradition Bis ins 17. Jahrhundert dominierten zur Weinaufbewahrung Tongefäße, diverse Steingutbehälter oder das Holzfass. Als Verschluss dienten verschiedene „Stöpsel“, die in Verbindung mit in Öl getränkten Leinentüchern, Wachs, Pech oder Harz für mehr oder weniger Dichtheit sorgen sollten. Als dann ab dem 17. Jahrhundert Stopfen aus der Korkeiche zum Verschließen aufkamen und Glasflaschen vermehrt eingesetzt werden konnten, war der Siegeszug der Weinkorken nicht mehr aufzuhalten. Die Zeremonie beim Flaschenöffnen mutet manchmal wie eine sakrale, Handlung an, auf die viele nicht verzichten wollen.

Doch je höher der Bedarf an Korken, desto problematischer wurde auch deren größter Nachteil, der sogenannte Korkgeschmack. Hervorgerufen durch den Verursacher 2,4,6Trichloranisol (TCA) wurde und wird so manch himmlischer Wein zur muffigen Hölle. Doch noch viel heimtückischer ist jene Dunkelziffer, die wir als „schleichenden Kork“ bezeichnen. Während der durchschnittliche Konsument glaubt, dass bei einer schwach infizierten Flasche lediglich die Qualität nicht mit dem Preis mithalten konnte, können oft nur der Produzent selbst oder echte Profis diesen Mangel als solchen erkennen. In der Fachsprache wird für diese beeinträchtigten Produkte gerne der Terminus „maskiert“ verwendet. Ein weiterer Nachteil beim Naturkork ist auch seine begrenzte Lebensdauer. Trotz bester Bedingungen in Bezug auf konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit, beginnt sich das Material nach einigen Jahrzehnten zu zersetzen. Bei teuren und wertvollen Weinen empfiehlt es sich deshalb, die Flaschen umzukorken und den Schwund mit gleichem bzw. gleichartigem Wein sowie etwas

schwefeliger Säure aufzufüllen und aufzufrischen. Das ist jedoch Arbeit für echte Profis. Ein guter Qualitätskork ist heute fast nicht unter einem Euro pro Stück zu erwerben. Mittlerweile gibt es sogar schon Spezialbehandlungen, wo der Korkgeschmack weitgehend reduziert werden sollte. Klar, dass diese handgefertigten Modelle dann noch um einiges teurer sind. In Bezug auf Nachhaltigkeit hat der Naturkork auf jeden Fall die „Weinnase“ vorne. Als Produkt von einem nachwachsenden Rohstoff, der zur Gänze verrottbar ist und nicht extra entsorgt werden muss, hat er in vielen Weinländern ein großartiges Image.

Schraubverschluss: Leader unter den alternativen Verschlüssen Vor über 20 Jahren tauchten am heimischen Weinmarkt immer mehr alternative Verschlussarten beim Wein auf. Während schon Jahrzehnte vorher in der Schweiz, aber auch in Australien der Schraubverschluss obligat war, fand dieser mit

Bilder: Pixabay

Gastro 19/04.qxp_Gastro 08.04.19 16:22 Seite 79

Bild: Faber

„EIN GUTER QUALITÄTSKORK IST HEUTE FAST NICHT UNTER EINEM EURO PRO STÜCK ZU ERWERBEN.“ Walter Kutscher

ständigen Verbesserungen auch bei uns am Weinmarkt Einzug. Zunächst kämpfte der „Schrauber“ noch mit gewaltigen Imageproblemen, doch mittlerweile erfuhr diese Verschlussart in Österreich einen sensationellen und nie geahnten Aufschwung. Vor allem war es wichtig, dass einzelne Produzenten nicht nur billige Basic-Ware schraubten, sondern gerade auch die TopWeine dem Schraubverschluss anvertrauten. Dem Schraub-Pionier Hirsch in Kammern sei Dank! Zwar sind die Erstanschaffungskosten für die Verschließungsmaschine notwendig, doch auf Dauer gilt der Drehverschluss im Vergleich zum teuren Naturkork als deutlich günstiger. Auch sein inzwischen elegant gewordenes äußerliches Erscheinungsbild mit langer Kapsel und innenliegendem Gewinde trug zur Akzeptanz und Salonfähigkeit der „Long Cap“ bei. Die Profis unter den Kellertechnologen schaffen es, dass, je nach Bedarf, die Entwicklungsfähigkeit des Weines auch in geschraubten Flaschen sehr wohl gesteuert werden kann. Inzwischen soll sogar die Hälfte aller Rotweine

NATURKORK Vorteile: Nachhaltigkeit (nachwachsender Rohstoff), Zeremonie des Öffnens (Weinkultur), positives Image, Flaschenreife (kann auch zum Nachteil werden) Nachteile: Korkgeschmack, schwankende Qualitäten, relativ teuer, optimale Lagerbedingungen notwendig

mit Schraubverschluss ausgestattet sein. Beim Weißwein geht der Prozentsatz der heimischen geschraubten Produkte sogar an die 90 Prozent. Vor allem in der Gastronomie ist der Schrauber unheimlich beliebt.

SCHRAUBVERSCHLUSS Vorteile: optimales Abdichtund Lagerverhalten, leicht zu öffnen, wieder verschließbar, günstig im Preis Nachteile: Investitionskosten (eigener Verschließer), Image, kaum Luftzutritt, dadurch langsame Reifung (kann auch Vorteil sein)

Somit ist ein Korkgeschmack nahezu unmöglich. Der Kronenkork gilt schon aus optischen Gründen im Qualitätsweinbereich nicht wirklich als Alternative, hätte aber in Bezug auf Gasdichtheit und extrem günstigem Preis einige Vorteile aufzuweisen.

Weitere Alternativ-Verschlüsse Seit etwa 2003 existiert eine neue Form von Glasverschluss. Der „Vino-Lok“ dichtet allerdings mit einem genau angepassten Kunststoffring aus lebensmittelechtem Polyvinylidenchlorid (PVDC) und gehört nicht zu den preislich günstigsten Verschlüssen. Nur mehr bei Billigprodukten mit kurzer Lebensdauer finden wir den sogenannten „Plastikkork“. Diese Kunststoffpfropfen kommen manchmal mit bunt-poppigen Farben auf den Markt und genießen in der Weinwirtschaft nicht unbedingt großes Vertrauen. Als echte Alternative zum Naturkork findet bei immer mehr Top-Betrieben der DIAM-Kork Verwendung. Optisch ist er zwar dem billigen und schlechten Presskork sehr ähnlich, doch beim DIAM werden mittels superkritischen Kohlendioxids TCA und andere Begleitstoffe entfernt sowie Mikroorganismen abgetötet.

Fazit Und wenn Sie jetzt das Ergebnis der oben erwähnten Versuchsreihe aus Klosterneuburg wissen wollen, hier das Fazit: Die Gruppe der Naturkorken war stark vom jeweiligen Produkt abhängig. Innerhalb der einzelnen Chargen gab es in Bezug auf Sauerstoffdurchlässigkeit und CO2-Haltevermögen deutliche Schwankungen. Die Gruppe der technischen Verschlüsse (Schraubverschluss, Glasverschluss, Kronenkork) bestach durch höchste Gasdichtheit und Homogenität. Ob nun der Gastronom beim Handling den bedienungsfreundlichen Schraubverschluss bevorzugt oder die kulturträchtige Zeremonie beim Öffnen einer mit Naturkork verschlossenen Weinflasche zelebrieren will, bleibt stets persönliche Ansichtssache.

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SCHOKOLADE MIT SALZBUTTERKARAMELL

Baptiste Blanc, Konditor bei L’École Valrhona

Bilder: Valrhona

Der Schokoladespezialist Valrhona präsentiert eines neues Produkt: Caranoa 55, eine Kreation der allerersten dunklen Schokolade mit Salzbutterkaramell. Caranoa 55 ist das Ergebnis einer Kombination aus kräftigem Edelkakao, gesalzener Butter und süßem Karamell, verfeinert durch einen Hauch von Fleur de Sel und besticht durch ein unerwartetes Geschmackserlebnis. Baptiste Blanc, ausbildender Chef-Patissier, und Nicolas Riveau, Chef-Patissier, beide an der Ecole Valrhona tätig, haben zwei originelle Rezepte entwickelt, um die geschmacklichen Eigenschaften von Caranoa 55 Prozent in den beiden beliebten Zubereitungen Ganache (CaranoaTörtchen) und Glasur (Eclair Pop's) hervorzuheben. Weitere Informationen und Rezepte sind auf www.valrhona.com zu finden.

„Das Gute an Caranoa ist der gleichmäßige Karamellgeschmack. In ihr findet man die Kraft der Schokolade und Karamellnoten, ohne dass sie jedoch zu süß ist.“

CARANOA 55% IST IDEAL FÜR CREMES UND GANACHES GEEIGNET, ABER AUCH SEHR INTERESSANT FÜR SCHOKOLADENTAFELN UND FORMEN, WO DIE GANZE KOMPLEXITÄT DES PROFILS HERVORTRITT. SIE EIGNET SICH ZUDEM FÜR ÜBERZÜGE, MOUSSES, EISCREMES UND SORBETS

FLÜSSIGES GOLD

Bild: Die Käsemacher

Jahr für Jahr kürt die Ab Hof-Messe in Wieselburg, Europas größte Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarktung, die herausragendsten Lebensmittel aus den verschiedensten Kategorien. In der Kategorie „Öl“ überzeugte die bereits mehrfach prämierte Ölmühle Fandler aus der Steiermark. Die drei kaltgepressten Öle Haselnuss, Camelina und Kürbiskern wurden jeweils mit der Top-Platzierung in Gold gewürdigt. Überzeugen konnten das zarte NougatAroma des Haselnussöls, die würzige Note des Camelinaöls sowie der kraftvolle Geschmack des Kürbiskernöls. www.fandler.at

WALDVIERTLER SELCHKÄSE Der würzige, halbfeste Schnittkäse aus pasteurisierter Schafmilch von „Die Käsemacher“ überzeugt durch eine aromatische Würze mit zartem Schafmilcharoma, einer geschmeidigen Konsistenz und einem natürlichen Buchenholz Aroma. Dafür wurde er bereits mit zahlreichen Auszeichnungen gewürdigt, zuletzt mit dem World Cheese Award 2018/2019 (Gold). www.kaesemacher.at

Rooty's Wasabo „Kren & Wasabi" ist Wasabi komplett neu interpretiert. Das bedeutet noch mehr reibungslose Vielfalt für jeden Bedarf und jederzeit verfügbare, wie frisch geriebene Schärfe. Fein geraspelt ist Wasabo mehrere Monate gekühlt haltbar und jederzeit bequem verfügbar. Die außergewöhnliche Garnierung eignet sich besonders für Sushi, Burger & Co. Erhältlich ist Rooty‘s Wasabo 200g ab Mitte April und „SteirerKren“ in allen Packungsgrößen über Holzmann aus Schwanenstadt in der Kühlabteilung des gut sortierten Lebensmittel-Großhandels. www.feldbacher.at, www.holzmann.at

Bild: Feldbacher Fruit Partners

Bilder: Ölmühle Fandler

GASTRO 4/2019 | NEUES VOM MARKT

BELEBENDE SCHÄRFE

ROOTY‘S GERASPELTER WASABO KREN MIT WASABI IM 6 X 200G EIMER AUS DEM HAUSE FELDBACHER FRUIT PARTNERS

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Bild: Weingut Zuschmann-Schöfmann

„FRAU ELSE ZU BRYNN“ IST EIN FRUCHTBETONTER, FRISCHER GRÜNER VELTLINER MIT ZITRUS- UND APFELNOTEN, EINEM HAUCH VON GRAPEFRUIT SOWIE EINEM LEICHTEN, ERFRISCHENDEN KÖRPER UND EINER MITTLEREN LÄNGE. AUFGRUND SEINER KNACKIGEN SÄURE EIGNET SICH DER WEIN IDEAL ALS APERITIF ODER ZU KALTEN VORSPEISEN SOWIE ZU GEBACKENEM

FRAU ELSE ZU BRYNN Ab sofort gibt es ein neues Gesicht in der Weinfamilie ZuschmannSchöfmann: „Frau Else zu Brynn“, ein frischer und leichter typischer Grüner Veltliner aus dem Weinviertel, ist als Ehrbietung an die starke Winzerin gedacht, die das elterliche Gut ausgebaut und modernisiert hat. Gleichzeitig wird durch das neue Gesicht die Personalisierung auf den Etiketten komplettiert, die mit „Frau Zuschmann“ und „Herr Schöfmann“ je nach Weintypus von der „Jungen Freude“ über „Mitten im Leben“ bis hin zum „Lauf der Zeit“ reichen. „Frau Else zu Brynn“ löst damit den „Brünnerstrassler“ ab, wobei der Inhalt gleich bleibt: ein unkomplizierter, reinsortiger Grüner Veltliner mit leichtem, erfrischenden Körper. Der echte Weinviertler Klassiker mit gewohnter Typizität ist in den alten Rebanlagen verwurzelt, die auf tiefgründigem Lehm-Lössboden in der Nähe der alten Brünnerstrasse wachsen. „Schon um 1900 belieferten Pferdefuhrwerke die Wiener Wirtshäuser mit Wein aus unserer Gegend. Wir führen diese Tradition weiter, pflegen die alten Rebstöcke und haben uns seit jeher dem Ziel verschrieben, sortentypische Bioweine in Spitzenqualität zu produzieren“, meint Else Zuschmann-Schöfmann dazu. www.zuschmann.at

Die Privatbrauerei Egger aus dem niederösterreichischen St.Pölten-Unterraldberg investiert massiv in ein neues Verpackungsdesign und setzt damit auf eine zeitgemäße, bodenständige Weiterentwikklung – mit viel Bedacht auf ihre Wurzeln. „Wir machen unsere Marke und Verpackung zukunftsfit. Der heimische Biermarkt ist in Bewegung und eine kontinuierliche Weiterentwicklung ist die Basis nachhaltigen Erfolges. Die Verpackung unserer Produkte ist ein wesentlicher Kontaktpunkt mit unseren Konsumenten. Wir haben uns daher viel Zeit für das Projekt gegeben. In Summe 18 Monate sind vom Projektstart bis zur ersten Auslieferung vergangen“, so Bernhard Prosser, Geschäftsführer für Verkauf und Marketing bei Egger Getränke. egger-bier.at

Bild: Egger Getränke

IM NEUEN GLANZ

Bilder: Campari

SPRITZIG UND OHNE ALKOHOL Der italienische Lebensstil lässt sich dank Crodino problemlos mit der Fastenzeit vereiDIE ROTE nen. Er ist FARBE UND die leichDIE HERBE te, alkoNOTE DER holfreie BLUTORANAlternative GE BIETEN EIN zu Klassikern GENUSSERLEBNIS wie Aperol und OHNE ALKOHOL Campari aus dem Hause Campari Austria: Im Geschmack ähnelt er dem beliebten Aperol, außerdem wird die alkoholfreie Erfrischung ebenfalls am besten im Weinglas genossen. Erhältlich ist er in den heimischen Regalen als Crodino Biondo und seit vergangenem Jahr auch als Crodino Rosso – mit Soda aufgespritzt wird er in wenigen Handgriffen zu einem prickelnden Crodino Spritz gemixt.

Bilder: Trumer Privatbrauerei

RADLER NEU GEDACHT Basis für den Obertrumer Bio Radler ist ein Sauerbier nach Märzen-Art. Nach dem Läutern wird die Würze über Nacht im Sudhaus stehen gelassen, durch Wärme und Zeit beginnen die natürlichen MilchsäureBakterien anschließend zu fermentieren. Durch diesen Prozess entsteht auf natürlichem Weg ein Sauerbier, welches dem Radler die leichte Säure verleiht. Danach kommen Fruchtigkeit und Süße dazu: Aus BioZitronenverbene wird durch Kaltextraktion und der Beigabe von natürlichem Rübenzucker eine Limonade hergestellt, die dem Bier beigegeben wird. Somit entsteht der frische, leichte, spritzige Obertrumer Bio Radler – ohne Zusatzstoffe. Die Bio-Zitronenverbene verleiht eine natürliche Fruchtigkeit, die natürliche Milchsäurefermentation erzeugt eine erfrischend-angenehme Säure. Die (wenig) süße Note entsteht durch geringe Zugabe von reinem Bio-Rübenzucker. Wie schon das „Obertrumer Original“ präsentiert sich der Obertrumer Bio Radler mit einem Retro Etikett in der Euro Flasche (0,33 Liter). Am besten genießt man den Bio Radler aus den bauchigen Obertrumer Original-Gläsern. Aber auch ein Weißweinglas eignet sich sehr gut, denn es bringt besonders die Spritzigkeit und Natürlichkeit des Radlers gut zur Geltung. www.trumer.at

„WIR HABEN DEN RADLER NEU GEDACHT“, SO SEPPI SIGL, INHABER DER TRUMER PRIVATBRAUEREI. „WIR WOLLTEN BEWUSST WEG VON KÜNSTLICHEN SÜSSSTOFFEN UND DER VERWENDUNG VON STARK ZUCKERHALTIGEN LIMONADEN.“

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BEERIG UND FRUCHTIG

Der Almdudler Geschmack ist eine spannende Grundlage für viele Mixgetränke. Für jene, die Almdudler nicht nur gerne pur genießen, bietet Almdudler jede Menge Interpretationsund Mixmöglichkeiten auf almdudler.com

Bei Sonnenschein und kletternden Temperaturen schmeckt ein Stück Kuchen oder Torte zum Kaffee gleich doppelt so gut. Die Brombeer-Limetten-Torte, die ErdbeerLemon-Crunchy-Ecke und die HeidelbeerMascarpone-Crispy-Ecke von Froneri bringen nun noch mehr Abwechslung in das Sortiment. Gastronomen profitieren vor allem vom einfachen Handling. Alle Kreationen sind bedarfsgerecht vorgeschnitten, um so eine exakte Kalkulation zu ermöglichen. Bei der Heidelbeer-Mascarpone-CrispyEcke (siehe Bild) liegt zwischen einem hellen Rührteigboden und einem dunklen Biskuitboden eine Schicht aus lockerem Obers. Knusprige Keksblättchen sorgen für eine abwechslungsreiche Textur. Obenauf ist eine Mascarpone-Obers-Füllung mit eingestrudelter Heidelbeer-Fruchtzubereitung, die mit ganzen Heidelbeeren belegt und mit Tortenguss abgeglänzt wurde. www.froneri.at

Bild: Almdudler / Lipiarski

ALMSMASH Zutaten: 10cl Almdudler Original, 6cl Gin, 4 cl Rosmarin-, Zitronen- oder Basilikumsirup, 2 cl Zitronensaft, 2cl Grapefruitsaft, Rosmarinzweig, Basilikumblätter Zubereitung: Im Almsmash treffen Basilikum oder Rosmarin mit Gin und einer fruchtigen Note aus Zitrone und Grapefruit auf Almdudler – eine prickelnde, eisgekühlte Erfrischung an heißen Sommertagen.

Bild: Wäschekrone

EDEL EINGEDECKT Mit der Damast-Tischwäsche „Geometrik“ bietet Wäschekrone Gastronomen und Hoteliers ein elegantes und dennoch dezentes, zurückhaltendes Dessin, mit dem bewusst Akzente im Gastraum gesetzt werden können. Das je nach Lichteinfall leicht changierende geometrische Muster sowie die Farbvarianten Sekt, Weiß, Taupe, Nougat und Beige verleihen dem gedeckten Tisch eine ansprechende Optik. Ob solo oder in Kombination mit den uni-farbenen Dessins der gleichen Kollektion, als Stoffserviette oder Tischläufer: „Geometrik“ lässt sich immer wieder neu zusammenstellen. Dank der zahlreichen Größenvarianten von 35 x 48 cm bis 130 x 280 cm sowie der Umsetzung von Kundenwünschen bis zu einer maximalen Breite von 300 cm sind der Kreativität beim Tisch-Arrangement keine Grenzen gesetzt. www.waeschekrone.de

Bild: Froneri

MISCHEN POSSIBLE

Mit der soeben gelaunchten Thermomix-Generation Thermomix TM6 wurde das Gerät um Funktionen wie Anbraten, Slow Cooking, Fermentieren und Sous vide erweitert. Zudem kann man ab sofort über das vergrößerte Display des Thermomix direkt auf das Rezeptportal Cookidoo zugreifen. Neu ist beispielsweise der Modus „Anbraten“, mit dem Fleisch ebenso zubereitet werden kann wie Karamell. Die Funktion „Slow Cooking“ wiederum erlaubt es, Speisen auf Niedrigtemperatur zu kochen, während man mit dem Modus „Sous Vide“ schonend vakuumgaren kann. Neben zahlreichen neuen Funktionen, kann der Thermomix mittels Software Updates um viele weitere Funktionen erweitert werden. Auch die Hardware des Geräts wurde Neuerungen unterzogen. Neben einem flexibleren, weicheren Spatel und einem verbesserten Messbecher hat der neue Thermomix TM6 auch ein optimiertes Mixmesser, das Temperaturen bis zu 160° Grad standhält, sowie eine noch präzisere Waage, die bis zu einem Gramm genau misst. Hierzu ergänzt Petra Gramel, Marketingleiterin Thermomix Österreich: „Mit bis zu 10.700 Umdrehungen pro Minute kommt das Mixmesser auf eine Höchstgeschwindigkeit von bis zu 250 km/h. Der neue Thermomix erbringt somit nicht nur kulinarische, sondern auch technische Höchstleistungen.“ www.thermomix.at

Bild: Thermomix / Lipiarski

GASTRO 4/2019 | NEUES VOM MARKT

NEUE HÖCHSTLEISTUNGEN

ARMIN SCHWERDTNER, GESCHÄFTSFÜHRER THERMOMIX ÖSTERREICH UND PETRA GRAMEL, MARKETINGLEITERIN THERMOMIX ÖSTERREICH

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Neudörﬂ, Samstag, 06:10 Uhr:

Jürgen Tritremmel HÖRT NICHT RADIO! Er druckt gerade mit seinen Kollegen Ihr Magazin. Damit es garantiert pünktlich zum Einsatz kommt.

Walstead Leykam Druck – größtes Druckunternehmen Österreichs und Mitglied der Walstead-Gruppe, dem führenden unabhängigen Druckkonzern Europas – nimmt im Konzern eine zentrale Rolle für die D-A-CH-Region und die CEE-Staaten ein. Im Herzen Europas produzieren wir auf 22 RollenoffsetMaschinen Ihre Flugblätter, Magazine und Beilagen in höchster Qualität. Kompetente Serviceleistungen und absolute Terminsicherheit sind dabei für uns selbstverständlich. Unser Team lädt auch Sie ein:

LET’S PRINT YOUR COMMUNICATION TOOL.

www.walstead-leykamdruck.com | Neudörfl – Müllendorf – St. Pölten – Hoče – Břeclav | Tel.: +43 (0)5 9005-0 | office@walstead-leykamdruck.com

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