GASTRO das Fachmagazin 5/15 by GASTRO das Fachmagazin

Mai 2015 • Ausgabe 5/2015 • 32. Jahrgang

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5/2015

LEITARTIKEL

Liebe L eser, inwieweit eine Verfassungsgerichts-

AKTUELL Shaker

Es tut sich eine Menge in der Branche

Aktuelles

Die neuesten Entwicklungen aus Hotellerie und Gastronomie, kompakt und informativ

SPEISEN Gewürze

Bio-Produkte machen auch hier den Unterschied aus

Salat, Essig & Öl

Knackig-frische Ideen für die wärmere Jahreszeit

Barbecue & Grillen

Kulinarisch „abgefeuert“

GASTRO-SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Fuhrpark, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles auf Seite 35 ff.

NON-FOOD Reinigung & Hygiene

Tipps für die Hygienesicherheit

Schankanlagen

Moderne Systeme im Fokus

Weiterbildung & Karriere

Man lernt nie aus

GETRÄNKE Szenedrinks

Das macht Party-Laune

Mineral & Nearwater

un ist es traurige Gewissheit: Ab Mai 2018 darf in Österreichs Gastronomie nicht mehr geraucht werden. Dieses generelle Rauchverbot gilt auch für die E-Zigarette, also für alles, „was verdampft oder vernebelt“, ebenso für Vereinslokale, Zeltfeste und Mehrzweckhallen. Einzige Ausnahme sind Hotels, die einen Raucherraum für ihre Gäste einrichten dürfen – allerdings ohne den Service von Speisen und Getränken. Jene Gastronomen, die bereits vor Juli 2016 „rauchfrei“ werden, erhalten dafür 10 Prozent des Restbuchwerts für die Umbauten zur räumlichen Trennung der Gästebereiche, die steuerlich noch nicht berücksichtigt wurden. Zudem können sie ihre Investitionen weiterhin vorzeitig abschreiben. So stellt sich das die Regierung vor. Eigentlich alles unnötig, denn das seit 2009 bestehende Gesetz zum Nichtraucherschutz hat sich als Kompromiss erwiesen, der Raucher wie Nichtraucher zufriedenstellt. Das belegen auch rund 300.000 Unterschriften von Befürwortern der bestehenden Regelung, die die Initiative „Rauchzeichen setzen“ unter der Führung von Heinz Pollischansky in den letzten Wochen gesammelt hat. Laut dem Wiener Gastronomen entﬁelen ein Drittel davon auf Nichtraucher: „Es spricht das Volk, und das Volk will nicht, dass dieses Gesetz in die Gesetzbücher kommt.“ Fachverbandsobmann Helmut Hinterleitner ortet eine „Anlassgesetzgebung“ und „Benachteiligung der Gastronomen“: „Wir verlangen Vertrauensschutz und Rechtssicherheit und werden überprüfen,

klage Aussicht auf Erfolg hat. Mit der nun vorgesehenen leichten Abschreibungsmodalität ist es nicht getan – auch das werden wir überprüfen.“ Prominente Unterstützung erhalten die heimischen Gastronomen von Star-Anwalt Manfred Ainedter, der sich in dieser Causa als „Konsumentenvertreter und betroffener Raucher“ sieht. Der Zorn auf die Regierung ist verständlich und nachvollziehbar. Da hat man ein Gesetz, eine „österreichische Lösung“ zwar, die allerdings funktioniert. Urplötzlich soll diese aber nichts mehr wert sein. Der Schutz von Nichtrauchern ist gut, das sage ich als Nichtraucher. Ein generelles Rauchverbot in der Gastronomie ist es nicht, zumindest ist es nicht zu Ende gedacht. Nur ein Beispiel: Von einem Szenegastronomen in der Wiener Innenstadt weiß ich, dass der aus Angst vor Klagen wegen Lärmbelästigung seine Türsteher anhält, und da ist er übrigens kein Einzelfall, den Geräuschpegel vor dem Lokal so niedrig wie möglich zu halten. Und da reden wir nicht einmal von einem vollen Gastgarten in den Sommermonaten. Nun kann sich jeder vorstellen, wie es in verbauten Gebieten sein wird, wenn die Gäste zum Rauchen auf die Straße gehen. Da wird die „großzügige“ Entschädigung für die Umbauten binnen kürzester Zeit für die Klagen der Anrainer aufgebraucht sein. Weitere Beispiele, die ebenfalls belegen, warum ein solches Gesetz einfach nicht funktionieren kann, ohne die Wirte massiv zu schädigen, gibt es zuhauf. Ihr Karl Schilling Chefredakteur

Für jeden Geschmack die passende Sorte

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Impressum

36 GASTRO 5/2015 3

GASTRO SHAKER

Frankreichs Gourmet-Tester ehren Wiener Restaurant

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Revolutionäres in der Welt der Kassensysteme

Küchenchef Tom Wohlfarter und zeichnung erhofft und trotzdem unRestaurantleiter Hermann Boto- erwartet: „Natürlich wünscht man len haben ihre Leidenschaften zum sich eine internationale AnerkenBeruf gemacht. Der eine das Ko- nung, speziell vom Guide Michechen, der andere den Wein. Vor lin. Wenn dann der Stern kommt, knapp einem Jahr haben sie sich ist die Freude umso größer.“ zusammengetan, um das gut einge- „Lob ist für die gesamte Mannschaft führte Dom Beisl hinter dem Wie- wichtig. Der Stern ist neben glückner Stephansdom zu übernehmen lichen Gästen die größte Anerkenund qualitativ noch weiter nach nung, die wir uns wünschen könvorne zu bringen. nen. Ich freue mich sehr für uns alle, Dass ihnen das bereits innerhalb eines unserer Ziele so rasch erreicht der kurzen Zeit gelungen ist, lässt zu haben“, so der Top-Sommelier sich im französischen Guide Mi- Hermann Botolen. chelin nachlesen. Seine Restaurantwww.dombeisl.at tester haben das Dom Beisl mit einem der begehrten Sterne ausgezeichnet. Es zählt somit laut Michelin zu den neun besten Wiener Restaurants und ist der Neustarter unter ihnen. „Eine Wiener ‚Beiz’ und gehobene Küche? Der neue Küchenchef Thomas Wohlfarter schafft eine gelungene Symbiose: Die Küche ist regional, modern interpretiert, fein und aromatisch, das Ambiente schlicht, ungezwungen und gemütlich. Dazu die Weinkarte mit über 500 Positionen.“ – So lautet der Dom-Beisl- Ein Stern, den das Dom Beisl trägt: Eintrag in dem roten Buch. Küchenchef Thomas Wohlfarter und Für Tom Wohlfarter kam die Aus- Restaurantleiter Hermann Botolen

Stern in Salzburg Mitten in Salzburgs Altstadt liegt der gastronomische Komplex des Sternbräus. Seit 472 Jahren lädt dieses Haus hungrige und durstige Menschen zum Verweilen ein. Vor dem Hintergrund der gesellschaftlichen, politischen und wirtschaftlichen Entwicklung der Stadt breiten Gerhard Ammerer und Harald Waitzbauer die wechselvolle Historie des Hauses und die Salzburger Gastronomie im Wandel der Zeit in ihrem Buch aus. Das im Verlag Anton Pustet erschienene Werk entstand anlässlich einer Renovierungstätigkeit, die fast zwei Jahre in Anspruch nahm. Seit 1. Oktober 2014 erstrahlt „das Stern“, wie es die Salzburger nennen, wieder in neuem Glanz.

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4 GASTRO 5/2015

Mit einem Soft-Opening ging Mitte April das neu gestaltete Renaissance Wien Hotel an der Linken Wienzeile/Ullmannstraße an den Start. Mit „Rocking Baroque“ – einem Motto, das für Wien, Barock, Historie und „Rocking Baroque“ ist das Motto Kultur steht – werden Gäste von Sonja Bohrer (2.v.l.) und Team angesprochen, die Style und Unkonventionelles schätzen. Ins- digen Ambiente wird sowohl den gesamt wurden 305 Zimmer, da- Hotelgästen als auch den Wienern von 7 Suiten sowie Meetingräu- ein neuer kulinarischer Hotspot me, Lobby und der Gastro-Be- geboten. reich völlig neu gestaltet. „Wir haben mit dem Umbau des Das Herzstück des Hotels ist der Hotels einen kompletten Relaunch vom britischen Food-Experten verbunden. Ab sofort positionieund Restaurant-Entwickler Rob- ren wir uns als Lifestyle-Hotel für bie Bargh („Gorgeous Group“ Gäste, die sich am Entdecken und aus London) konzipierte Bar- und Genießen erfreuen. Das BistroRestaurantbereich „Wunderkam- Konzept der Wunderkammer mit mer“. Mit Casual Dining im tren- der französischen-wienerischen-

orientalischen Küche regt zum Immer-Wiederkommen an. Die Brasserie wurde von der ersten Reise des Orient Express’ von Paris über Wien nach Konstantinopel inspiriert. „Die offizielle Eröffnung des Hauses wird im Juni mit einem Event gefeiert, auf den sich unser ganzes Team bereits intensiv vorbereitet“, berichtet Sonja Bohrer, die General Managerin des Renaissance Wien Hotel.

Bilder: Renaissance Wien Hotel, Anton Pustet Verlag, Herbert Lehmann

Renaissance Wien Hotel: Soft-Opening nach dem Umbau

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GASTRO SHAKER

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO-Ausgabe 6/2015 am 18. 5. 2015.

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Fünf Top-Köche folgten der Einladung in das Hotel Aurelio in Lech: Christian Rescher, Mansour Memarian, Aurelio-Direktor Axel Pfefferkorn, Thorsten Probost, Christoph Zangerl und Manuel Grabner (v.l.)

5 Starköche, 13 Hauben, 7 Gänge Viele Köche verderben angeblich den Brei. Nicht so in Lech am Arlberg, wo Gastgeber Axel Pfefferkorn zum Saisonﬁnale fünf TopKöche in sein edles Aurelio gelotst hat. Als kleine „Extrawurst“ neben der Lecher Veranstaltung „LöffelWeise“ zauberten Christian Re-

scher, gastgebender Chefkoch und auf die Teller. Aromen und KochInitiator der amikalen Zusammen- techniken betörten dabei die Sinkunft, und seine Kollegen Manuel ne der anspruchsvollsten KulinarikGrabner (Rote Wand in Lech), Junkies. Christian Rescher scherzMansour Memarian (The Chedi te über die gelungene Initiative: in Andermatt), Thorsten Probost „Bei einer freundschaftlichen Kü(Griggeler Stuba in Lech) sowie chenschlacht wie dieser sind die Christoph Zangerl (Hotel Tannen- Grenzen zwischen Genuss und hof in St. Anton) sieben Gänge Sucht fließend.“

Lateinamerikanisches im Mercado

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Lateinamerikanisches liegt aufgrund seiner exotischen Aromenund Geschmacksvielfalt im Trend. Diesen greift der Gastronom Klaus Piber auf. Er gibt in seinem Wiener Restaurant Mercado Einblicke in spannende Re- Patron Klaus Piber und Paco Ruano zepturen, Gewürze und Spirituosen – von Brasilien bis Mexiko. Gemeinsam mit seinem Küchenchef Alexander Theil inszeniert Piber die kulinarische Reihe „El sabor de la cocina Latinoamericana“. Dabei wird er lateinamerikanische Köche einladen und deren authentische Kü- Geschmorte Rinderrippe mit Koriander, Jungchenstile präsentieren. zwiebeln, Speck und Bohnenpüree

Den Start dazu lieferte der 31-jährige Mexikaner Paco Ruano aus Guadalajara. Ruano begann seine Karriere bei Thierry Blouet im Restaurant Café des Artistes in Puerto Vallarta, weiters kochte er bei den Brüdern Roca im El Celler de Can Roca und im Noma in Kopenhagen. Die nächsten Gastköche im Mercado werden Mitte Juni „Benito und Solange“ vom Restaurant Manzanilla aus Ensenada sein.

Groß aufgetischt Michael Kolm, der Top-Wirt-Sieger der Niederösterreichischen Wirtshauskultur, hat zur kulinarischen Entdekkungsreise gerufen. Gemeinsam mit den Top-Wirt-Siegern der vergangenen Jahre wird am 13. Mai 2015 ab 18 Uhr in der Schönfeldhalle vom Bärenhof Kolm in Arbesbach groß aufgetischt. Bei der Veranstaltung „Niederösterreich kocht! Kulinarische Entdeckungsreise mit den Top-Wirt-Siegern“ gewähren die heimischen Kochstars Niederösterreichs Koch-Elite (v.l.n.r.): Josef Floh (Gastwirtschaft Floh), einen Blick hinter die Kulissen und Gerhard Knobl (Goldenes Bründl), Michael Kolm (Bärenhof Kolm), Harald Pollak (Retzbacherhof) und Hubert Kalteis (Gasthaus Kalteis) präsentieren ihre besten Rezepte. 6 GASTRO 5/2015

Bilder: Meusburger, Mercado, „Niederösterreich kocht“/Atteneder, Lehmann

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GASTRO SHAKER

Das Gourmetrestaurant im Soﬁtel Vienna Stephansdom startet ab Mai mit dem neuen Küchenchef Fabian Günzel durch und ﬁrmiert künftig unter: „Das Loft“. Nach mehr als vier Jahren bei Silvio Nikkol im Gourmetrestaurant im Palais Coburg Küchenchef steht Günzels PhilosoFabian Günzel phie ganz im Zeichen des kosmopolitischen Stils, die „den Gast auf eine geschmackliche Weltreise über die Kontinente mitnimmt, ohne dabei die regionalen Wurzeln zu vergessen“. Neu ist auch das Konzept des Sharings, das sich an alle richtet, die es kulinarisch abwechslungsreich mögen: Die Speisen werden in der Mitte des Tisches platziert und laden zum Teilen und Probieren ein.

Fabian Philler ist der neue Chefkoch im Restaurant Clementine im Glashaus „Wir freuen uns sehr, dass wir mit Fabian Philler einen Koch gewinnen konnten, der trotz seiner jungen Jahre Umfangreiches an Erfahrung mitbringt und dessen Fabian Philler (30) enormes Können im schönen schon vielfach ausgeClementine-Garten zeichnet wurde“, gibt Palais-Coburg-Generaldirektor Roland Hamberger bekannt. „Das Palais Coburg mit der Clementine im Glashaus ist eine absolute Traumdestination für mich“, erklärt Philler: „Denn nicht nur im Glashaus habe ich mit meinem Team viel vor, sondern auch in unserem wunderschönen Garten wollen wir unseren Gästen ganz besondere Stunden bereiten – sei es beim Frühstück, an unseren Grilltagen oder zum Dinner. Grundsätzlich wird die Linie – traditionelle Gerichte, jung interpretiert – weitergeführt, aber natürlich planen wir auch Überraschungen.“ Der Deutsche war zuvor Küchenchef im Hotel The Ring, wo er für das Restaurant At Eight zwei Hauben erkochte. 8 GASTRO 5/2015

11 Frauen und ihre Weine

Souschef Stefan Speiser und Sommelier Manfred Legl, umringt von den Winzerinnen im Hotel Imperial Wien

„11 Frauen und ihre Weine“ – ein Zusammenschluss von österreichischen Winzerinnen – feierten das 15-jährige Bestehen mit einer Präsentation des aktuellen Weinjahrgangs im Hotel Imperial Wien. Den etwa einhundert Gästen, darunter Kunden und Gastronomen, wurde zunächst eine

Weinverkostung im glamourösen Marmorsaal geboten, gefolgt von einem exklusiven Diner im Opus-Restaurant. Souschef Stefan Speiser komponierte ein Menü in sechs Gängen, Sommelier Manfred Legl reichte dazu die korrespondierenden Weine der Winzerinnen.

Motor für den Alpintourismus Die Schultz-Gruppe prägt die touristische Entwicklung im Zillertal und treibt sie voran. Der Familienbetrieb, der aus sieben Skigebieten, einem Golfclub und mehreren Gastronomie- und Hotelbetrieben besteht, wird in zweiter Generation geführt. „Als Unternehmer leben wir die Verantwortung für unsere Region und setzen Akzente für die wirtschaftliche Entwicklung in der Zukunft“, erklärten Heinz und Martha Schultz im Rahmen der Auszeichnung als Die Geschwister Heinz und Martha Schultz Leitbetrieb Austria. „Als Leitbetrieb qualiﬁziert sich ein Unter- mit Monica Rintersbacher, Leitbetriebe Austria nehmen unter anderem durch seine signiﬁkante Orientierung an gesellschaftlicher Ver- nen besonders hohen Stellenwert einnehantwortung und umweltbewusstem Verhal- men“, erklärt Monica Rintersbacher, die ten. Faktoren, die in der Schultz-Gruppe ei- Geschäftsführerin der Leitbetriebe Austria.

Ein Cocktail für St. Pölten David Schröding, der Inhaber des St. Pöltener Szenelokals Egon, fand es bedauerlich, dass es bislang keinen St. Pöltner Cocktail gab. Und so begann der Absolvent der St. Pöltner Tourismusschule zu experimentieren, bis er die Rezeptur beisammen hatte: Vodka, Blue Bols, Grenadine, Zitronensaft, Minze und Limetten. „Klingt bis hier wie ein ganz normaler Cocktail“, sagt sein Erﬁnder, „aber Auf den Sommer: David Schröding, Marlene Höritzau- ganz besonders macht ihn die Schartner er, Sarah Heindl und der St. Pöltener Bürgermeister Bombe Zitrone, die als Filler dient. Und Matthias Stadler natürlich kommt es dann noch auf das richtige Mischverhältnis an.“ Aufgrund seiner sehr dunklen, fast schwarzen Optik – so wie der Nachthimmel über der Landeshauptstadt – gab man ihm den Namen „Skyline“. „Schmeckt sehr erfrischend und fruchtig“, empﬁehlt Schröding sein „Baby“ als Sommerdrink.

Bilder: Rafaela Pröll, Katharina Schiffl, Josef Vorlaufer, Schultz Gruppe

Sofitel Vienna: Aus „Le Loft“ wird „Das Loft“

GASTRO SHAKER

Christie + Co mit der Veräußerung dreier Resort-Hotels in Kärnten und Böhmen beauftragt Hotelimmobilienspezialist Christie + Co ist mit der Veräußerung eines Portfolios von drei etablierten VierSterne-Resorthotels beauftragt worden. Zwei der Objekte befinden sich in den Kärntner Alpen, eines im westböhmischen Bäderdreieck in Tschechien. Die Häuser bieten insgesamt mehr als 500 Zimmer und können als Paket oder einzeln erworben werden. „Es handelt sich hier um eine stabile Investmentgelegenheit durch Pachtverträge mit einem Top-Betreiber“, meint Lukas Hochedlinger, Managing Director bei Christie + Co in Österreich und CEE. Hochedlinger glaubt an das hohe Potenzial von Resorthotels, die mit dem Auto ganzjährig gut erreichbar sind: „Die Alpenregion gehört zu den attraktivsten Feriendestinationen der Welt und ist seit jeher stark vom Tourismus geprägt.“ Das zweite große Thema ist der Gesundheitstourismus, wo mit einer älter werdenden Gesellschaft und dem generell wachsenden Gesundheitsbewusstsein gerade ein Umdenken stattfindet. „Hotels, die hier eine Brücke zwischen traditionellen Methoden und modernen Anwendungen schlagen, werden sicherlich gewinnen“, erklärt der Experte. Dass dieser Spagat gelingen kann, zeigen alle drei zum Verkauf stehenden Hotels. „Die Hotels in Österreich fügen sich mit ihrer modernen Architektur aus natürlichen Materialien jeweils harmonisch in die Alpenlandschaft ein und gehören zu den Leitbetrieben der jeweiligen Region. Auch das historische Jugendstiljuwel in Tschechien ist einer der führenden Hotelbetriebe des mondänen Kurorts“, so Hochedlinger. Jedes der Hotels setzt beim Konzept auf einen anderen Schwerpunkt. Einer der Betriebe befindet sich in Kärntens größter Ski- und Wanderregion unweit der Skilifte und Golfclubs und ist sowohl im Sommer als auch im Winter auf Sporttouristen ausgerichtet. Mit seiner Lage in Kärntens beliebtester Skiregion für Familien liegt das Hauptaugenmerk des zweiten Resorts auf dem Familientourismus.

Grundlage ist ein klassisches Clubkonzept mit umfangreicher Kinderbetreuung, eigener Skischule und Animation für Jung und Alt, vor allem in den Hauptsaisonen.

Bei dem Hotel in Tschechien hingegen handelt es sich um ein Hybridkonzept aus Wellness- und Kurbetrieb, welches vor allem auf Kurgäste ausgerichtet ist, die während

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Die richtige Kasse ist kein Fluch, sondern ein Segen Das neue im Juni kommende Registrierkassengesetz sieht derzeit vor, dass ab 15.000 Euro Umsatz im Jahr jetzt auch die kleinsten Betriebe den Weg der elektronischen Kassen gehen müssen. Viele sehen hier nur einen Fluch, der ihnen aufgezwungen wird. Wir reagieren mit der „TiPOS Simplex“ darauf. Diese Kasse passt in jedes Budget und beinhaltet die vom Gesetz verlangten Änderungen. Viele sehen die Vorteile eines perfekten Kassensystems noch nicht. Hier ein kleiner Auszug: ● Auf Knopfdruck die Abrechnung inkl. aller buchhaltungsrelevanten Unterlagen ● Schneller beim Gast ● Mehr Kontrolle im eigenen Betrieb durch Storno, Einladungen, Gutschriften, Listen ... ● Mit dem einfachen TiPOS-Lager haben Sie auch dieses im Griff und verringern Ihren Schwund Die TiPOS Simplex wird zum Segen Ihres Betriebes!

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Die Module und Funktionen der TiPOS V14 bieten Gastronomen mit mehreren Betrieben den Vorteil, jederzeit die Kontrolle über die einzelnen Lokale zu haben (Bild: TiPOS)

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Österreich schätzt sein Bier W

ir haben den Turbulenzen der europäischen Wirtschaft ebenso getrotzt wie den Kapriolen des österreichischen Wetters. Enorme Sortenvielfalt, ausgeprägte Genusskultur und starke regionale Verwurzelung tragen dazu bei, dass österreichisches Bier nach wie vor höchste Wertschätzung genießt und einen beachtlichen Wirtschaftsfaktor darstellt“, kommentiert Sigi Menz, Obmann des Verbandes der Brauereien Österreichs, die aktuelle Bier-Bilanz. Die gute Nachfrage bestätigt auch der heimische Pro-Kopf-Verbrauch: Rund 105 Liter Bier genossen die österreichischen Biertrinker im Jahr 2014 im Durchschnitt. Im EuropaRanking bringt das erneut die Silbermedaille für Österreich hinter der Tschechischen Republik (135 l) und vor Deutschland (99,5 l).

AF-Bier zieht an Lager-/Märzenbier ist beständig die beliebteste Biersorte der Österreicher. 2014 wurden davon rund 5,37 Mio. hl konsumiert. Das entspricht zwar einem leichten Rückgang um 0,5 Prozent gegenüber 2013, der hohe Marktanteil von 63,2 Prozent bedeutet aber nach wie vor Platz Eins unter den heimischen Biersorten. Einbußen im Ver12 GASTRO 5/2015

2014 konnte die Brauwirtschaft das hohe Vorjahresniveau mit einem Gesamtausstoß von rund 9,3 Mio. hl halten. Während im Inland ein leichter Rückgang von 1,2 Prozent auf 8,29 Mio. hl zu verzeichnen war (bzw. –0,6% auf 8,49 Mio. hl inkl. alkoholfreiem Bier), zieht der Export um acht Prozent an. Der Bier-Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Österreich bei starken 105 Litern und der Aufwärtstrend bei alkoholfreiem Bier hält mit plus 30,9 Prozent unvermindert an.

Flaschenbier erfreut gleich mit dem Vorjahr mussten Kreative Biervielfalt 2014 der Radler mit Alkohol bei ei- Unter den mehr als 1.000 verschie- Wie bereits 2013 erweist sich die ner Gesamtmenge von rund 510.100 denen Bieren, die in Österreich ge- Glasflasche (Einweg und Mehrhl (–9,5%), Leichtbier mit rund braut werden, finden sich viele so- weg) mit einem Marktanteil von 13.200 hl (–4,4%), Schankbier mit genannte Craftbiere. Diese sind rund 53 Prozent als bevorzugte Geknapp 399.000 hl (–7,4%), Weizen- „zweifellos eine Bereicherung der bindeart der Österreicher. Mehr als bier mit rund 117.000 hl (–5,2%) heimischen Bierlandschaft“, so 3,7 Mio. hl wurden aus der 0,5-Lisowie Spezialbiere mit knapp Kaufmann-Kerschbaum. Für den ter-Flasche getrunken, das bedeutet Begriff, der ursprünglich aus den einen Marktanteil von rund 44 Pro294.000 hl (–6,5%) hinnehmen. Ein kräftiges Plus konnte 2014 – USA stammt, gebe es allerdings zent. Die 0,33-Liter-Flasche kam wie bereits im Jahr zuvor – alkohol- keine einheitliche, exakte Defini- auf neun Prozent. freies Bier erzielen: Rund 205.000 tion. „In den Medien, aber auch in Absatzsteigerungen verzeichneten hl bedeuten eine Absatzsteigerung der aufstrebenden Spezialitäten- sowohl die 0,5-Liter-Mehrwegflaum 30,9% (rund 48.000 hl). „Die bierszene werden die Begriffe Craft schen mit einem Plus von 0,4 ProStilvielfalt und Innovationsfreude Beer und kleine Brauer meist in ei- zent (insgesamt rund 3,68 Mio. hl) nem Atemzug genannt. Das erweckt als auch die 0,33-Liter-Mehrwegden Eindruck, dass nur kleine Brau- flasche (+1,6%; knapp 176.000 hl). ereien den Anspruch hätten, Craft- Leichte Absatzeinbußen erlitt das biere zu produzieren. Tatsächlich Fassbier mit minus 2,5 Prozent. Insjedoch stellen auch immer mehr gesamt wurden 2014 dennoch begroße Brauereien Craftbiere her. achtliche zwei Mio. hl Bier vom der heimischen Brauereien machen Es geht aber letztlich nicht um Brau- Fass gezapft. sich auch bei alkoholfreien Bieren ereigröße und Ausstoß, sondern bemerkbar“, erläutert die Geschäfts- um die Kunst und Kreativität des Solidarität mit führerin des Brauereiverbandes, Jut- Brauhandwerks“, betont Kauf- Österreichs Gastronomie ta Kaufmann-Kerschbaum, den mann-Kerschbaum. Der „Codex „Mehr Gastronomie, weniger Büalimentarius austriacus“ (das Öster- rokratie“, fordert Verbandsobmann kontinuierlichen Aufwärtstrend. Besonders deutlich fiel die Steige- reichische Lebensmittelbuch) ist Menz angesichts des schwierigen rung beim alkoholfreien Weizen- vor kurzem um die Kategorie „Kre- wirtschaftlichen Gesamtumfelds bier aus: Hier ist der Absatz von ativbiere“ erweitert worden. Das und hält in diesem Zusammenhang 8.300 auf 25.100 hl gestiegen. Eben- sind Biere mit außergewöhnlichen fest, dass „wir Gefahr laufen, einen so konnten Vollbiere (+3,7% bzw. natürlichen Rohstoffen bzw. beson- gesamten Wirtschaftszweig so lanrund 46.000 hl) sowie Bockbier derer Herstellungsart, wobei der ge zu regulieren, bis er nicht mehr (+1,3% bzw. rund 300 hl) Zuwäch- Basischarakter nach wie vor Bier lebensfähig ist“. „Anstatt Österreichs Wirte zu unterstützen, wirft ist. se verzeichnen.

Bilder: Verband der Brauereien Österreichs

Sigi Menz, Obmann des Verbandes der Brauereien Österreichs, und Jutta Kaufmann-Kerschbaum, die Geschäftsführerin des Brauereiverbandes, ziehen die österreichische „Bier-Bilanz“ für das Jahr 2014

GASTRO AKTUELL

sollte ein geselliger Ort der Freude bleiben und keine BiedermeierVerbotsgesellschaft werden, die die Lebensfreude wegadministriert.“

Küchenfertige Frischteige im Gastro Format

Bier-Ausbildung mit Vorbildfunktion

Um die Dachmarke und das neue Logo allen Bierliebhabern näher zu bringen, startete der Brauereiverband Mitte März die österreichweite Kampagne „Ich steh aufs Bierland Österreich!“: In jeder Landeshauptstadt werden fünf übergroße Logos affichiert

Österreichs dreistufiges Ausbildungssystem rund um den gepflegten Biergenuss gilt als Vorbild für andere Nationen. Die Ausbildung zum Bier-Jungsommelier kann man an zehn berufsbildenden höheren Schulen und zwei Berufsschulen absolvieren. Derzeit gibt es zirka 1.500 Absolventen, davon sind rund 80 Prozent Mädchen. Biersommeliers werden seit April 2013 an zehn Brauereistandorten ausgebildet. Bisher gibt es rund 400 Absolventen, der Frauenanteil beträgt 15 Prozent. Die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier schließlich erfolgt unter der Schirmherrschaft des Verbandes der Brauereien Österreichs und gemäß der Prüfungsordnung der Doemens-Akademie (www.doemens.org), wobei die Qualifikation zum Bier-Jungsommelier bzw. zum Biersommelier die Ausbildung verkürzt. Derzeit verfügt Österreich über 250 Diplom-Biersommeliers.

ihr die Politik immer mehr Prügel vor die Füße: Begonnen bei teils immensen Bau- und Ausstattungsvorschriften über hohe Steuern, das Rauchverbot, bürokratische Geistesblitze wie die Allergenverordnung oder die diskutierte Re- „Bierland Österreich“ gistrierkassenpflicht“, sagt Menz. „Bierland Österreich“ ist das neue So unterstütze der Brauereiver- Aktionslogo des Verbandes der band nicht das Rauchen, „aber Brauereien Österreichs, das dieser sehr wohl seine Gastronomiepart- künftig bei allen Kommunikationsner, die in Nichtraucherschutz ei- maßnahmen einsetzt. Im Rahmen nen dreistelligen Millionenbetrag eines Kreativwettbewerbes, der investiert haben. Vor allem für vie- sich vor allem an junge Nachwuchsle kleine Beisln und Lokale, in de- designer richtete, ging diese Wortnen oft ausschließlich Familienan- Bild-Marke im vergangenen Jahr gehörige stehen und die jetzt schon unter mehr als 300 Einreichungen täglich um ihre Existenz kämpfen als Sieger-Sujet hervor. Fachkunmüssen, bedeutet ein generelles dige Experten unter dem Vorsitz Rauchverbot wohl das Aus“, pro- des Werbeprofis Alois Grill kürgnostiziert Menz und nennt als ten den Entwurf „Bierland Östermahnendes Beispiel Großbritan- reich“ des Wiener Grafikstudios nien: „Gemäß Wirtschaftsinstitut zs art zur künftigen Wort-BildIEA haben seit 2006 10.000 Pubs Marke für alle PR- und Markedicht gemacht, 6.000 davon wegen tingaktivitäten des Brauereiverder hohen Steuern sowie des bandes. „Das neue Logo vereint Rauchverbots. Die Briten, heißt Klarheit, Wiedererkennbarkeit es in dem Bericht, haben nicht ihre und Sympathie ebenso wie TradiLust aufs Bier verloren, sondern tion und Innovation“, betont die die Lust, ihr Bier in Pubs zu trinken. Geschäftsführerin des BrauereiIch finde, Österreich sollte es bes- verbandes, Jutta Kaufmannser machen. Ich finde, Österreich Kerschbaum. www.bierserver.at

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GASTRO AKTUELL

Nicht länger „Melkkuh der Nation“

Albert Ebner, Adi Werner, Harald Ultsch, Hans-Peter Metzler und Gregor Hoch taten es der Protestaktion in Wien gleich und sammelten sich mit 2.000 Touristikern in Innsbruck, um ihren Unmut öffentlich zu thematisieren. Anschließend präsentierte man im Rahmen einer Pressekonferenz ihre Resolution der Touristiker (v.l.n.r.) (Bild: Die Fotografen)

Wien war der Anfang „Was am Wiener Ballhausplatz seinen Anfang nahm, haben wir in Innsbruck fortgesetzt. Der Tourismus wehrt sich gegen das Belastungspaket, das die Bundesregierung als Steuerreform verkauft. Es ist fünf nach zwölf, das Fass ist längst übergelaufen“, sagt Tirols Tourismusobmann Harald Ultsch: „Es ist nicht eine einzelne Belastung, sondern die Summe der Maßnahmen, die unsere Branche in große Bedrängnis bringt. Anstatt die Mehrwertsteuer für alle Branchen auf elf Prozent zu erhöhen, wird nur der Tourismus massiv zur Kasse gebeten. Das ist für uns nicht tragbar. Es ist höchst an der Zeit für ein Umdenken. Wir erwarten uns ganz klar Verbesserungen“, so Ultsch in Richtung Bundesregierung.

Die Forderungen Ein Muss für die Touristiker ist die Rücknahme der einseitigen Mehrwertsteuererhöhung um 30 Prozent: „Diese Preise sind so am Markt nicht durchsetzbar, was bedeutet, dass die Betriebe die Erhöhung schlucken müssen“, erklärt Ultsch. „Laut Hochrechnung sind das 50 14 GASTRO 5/2015

„Wir sind nicht länger bereit, die Melkkuh der Nation zu spielen. Schließlich geht es hier um die Existenz unserer Betriebe“, sind sich die Tourismus-Obleute der Westachse, Harald Ultsch (Tirol), Albert Ebner (Salzburg) und Hans-Peter Metzler (Vorarlberg) sowie ÖHV-Präsident Gregor Hoch und TourismusPionier Adi Werner einig. Nach einer Protestveranstaltung in Innsbruck, an der sich rund 2.000 Touristiker aus mehreren Bundesländern beteiligten, übergaben sie der Politik ihr Forderungspaket.

bis 70 Millionen Euro im Jahr für kratische Hürden dienen ganz be- fung am Laufen hält. Die Kuh zu unsere Unternehmen. Unter die- stimmt nicht dem Mittelstand und töten, nur um ein wenig Fleisch zu sen Voraussetzung ist es sehr schwer, den Kleinbetrieben –ganz im Gegen- bekommen, schadet der gesamten wirtschaftlich zu arbeiten.“ teil. Und es sind schon wieder viele Volkswirtschaft“, wünscht er sich Als weitere Forderung soll im Tou- Themen in der Pipeline, etwa die einen fairen Umgang auf Augenrismus bei Betriebsnachfolgen in Pauschalreiserichtlinie“, fordert höhe. Eine Abschreibungsdauer der Familie der gleiche Satz für die Metzler mehr Zusammenhalt über von 40 Jahren erachtet Hoch als Grunderwerbssteuer gelten wie bei die Bundesländergrenzen hinweg, „absurd“. „Unsere Betriebe könden Bauern. „Die Grunderwerbs- um sich Gehör bei der Politik zu nen den Gästen dann erklären, wasteuer ist für den Tourismus ein hei- verschaffen. „Wir müssen gemein- rum bei uns die Steuer vier Mal so ßes Eisen und stellt Betriebsüber- sam konstruktive Wege ﬁnden.“ hoch ist wie etwa in der Schweiz. nahmen vor große HerausfordeWir beﬁnden uns in einem internarungen“, weiß Salzburgs Touris- Existenzangst tionalen Wettbewerb, da braucht musobmann Albert Ebner. War „Die Menschen, die heute auf die es praxisnahe Konzepte, die umein Einfamilienhaus bisher mit 4.000 Straßen gehen, sind keine gewalt- setzbar sind.“ Euro besteuert, sind es künftig bereiten Anarchisten, sondern Leu16.000. „Es kann sich ein jeder hoch- te, die Angst um ihre Betriebe, um Politische Achse bilden rechnen, was das für einen Touris- ihre Existenz haben“, stellt Gregor „Mander – ‘s isch Zeit“, formuliert musbetrieb bedeutet“, sagt Ebner Hoch, Präsident der Österreichi- es Tourismuspionier und Vorsitund nennt ein Beispiel aus seinem schen Hoteliervereinigung klar. Die zender des Koordinationsausschuseigenen Haus: „Meine Tochter hat Politik sei gut beraten, diese Äng- ses, Adi Werner, auf tirolerisch: „Das, was die Regierung da in eimich gefragt, ob man sich in einer nem Husch-Pfusch-Verfahren fasolchen Situation eine Übernahme briziert hat, ist nichts anderes als überhaupt noch leisten kann.“ eine einseitige Abzocke unserer Überdies will man „unsinnige VerBranche.“ Werner wünscht sich ordnungen“ bekämpfen: „Unseren nicht nur eine Westachse auf inhaltBetrieben wird es zu viel. Da braucht sich keiner wundern, wenn im Länd- ste ernst zu nehmen, denn „es ist licher, sondern auch auf politischer le die Bäcker und Metzger ausster- der Tourismus, der Arbeitsplätze Ebene. „Wir müssen unsere Lanben“, erklärt Vorarlbergs Touris- in Regionen schafft, wo es sonst deshauptleute dazu bringen, eine musobmann Hans-Peter Metzler. keine gäbe. Und es ist der Tou- echte Achse zu bilden.“ www.wko.at „Solche Verordnungen und büro- rismus, der die regionale Wertschöp-

GASTRO AKTUELL

WKÖ-Hinterleitner zum Nichtraucherschutz:

tes ist unserer Ansicht nach kein faires Angebot und gilt überdies nur für Gastwirte, die bereits im zeit einigen können“, ersten Jahr freiwillig auf zeigt sich der Sprecher ein generelles Rauchvervon 60.000 Gastronobot umstellen.“ Auch der miebetrieben verärgert. von der Regierung erhoff„Wenn die Gastronote Lenkungseffekt wird mie für dieses politische angesichts der geringen Helmut Hinterleitner, WKÖAblenkungsmanöver Höhe der Prämie in der Obmann des den Kopf hinhalten soll, Praxis nicht eintreten, zeigt dann darf man nicht er- Fachverbandes sich Hinterleitner überGastronomie warten, dass wir das zeugt. Auch die Möglich(Bild: WKÖ) widerspruchslos hinnehkeit, einer vorzeitigen Abmen oder uns mit Almosen abspei- schreibung der Umbaukosten, sei sen lassen“, so Hinterleitner. Die kein Entgegenkommen des StaaPolitik habe den Gastronomen im- tes gegenüber den Gastronomen, mer wieder eine angemessene Ent- sondern eine unternehmensrechtschädigung der getätigten Investi- lich zwingende Maßnahme, wenn tionen in Aussicht gestellt. Wenn eine Investition wertlos geworden man sich den nun vorliegenden Ge- ist. „Eine politisch motivierte Änsetzesentwurf ansehe, so der Ga- derung der Rechtslage, noch dazu stronomie-Sprecher, müsse man ohne angemessenen Ausgleich, wäre leider feststellen, dass davon prak- mit dem verfassungsrechtlichen tisch nichts übrig geblieben sei: „Die Grundsatz des Vertrauensschutzes vorgeschlagene Prämie in Höhe nicht vereinbar“, sagt Hinterleitner. von 10 Prozent des Restbuchwerwww.wko.at

„Die vorgeschlagene Prämie ist kein faires Angebot!“ Wirtschaftsminister Reinhold Mitterlehner und Gesundheitsministerin Sabine Oberhauser haben jüngst den Entwurf zur Umsetzung eines umfassenden Nichtraucherschutzes im Rahmen einer Novellierung des Tabakgesetzes präsentiert. Dabei handelt es sich um eine Änderung der aktuellen Gesetzeslage. Das, obwohl der Gesetzgeber im Jahr 2008 mit großer Mehrheit das Tabakgesetz beschlossen und mit der authentischen Interpretation im Jahr 2014 indirekt bestätigt hat. „Tatsache ist, dass die Schädlichkeit des Rauchens und des Passivrauchens schon zum damaligen Zeitpunkt bekannt war. Grundlegende neue Erkenntnisse sind uns in diesem Zusammenhang nicht bekannt. Damit stellt sich für uns die Frage nach dem Anlass des nun vorliegenden Gesetzesentwurfs. Offensichtlich handelt es sich hierbei

um eine politisch motivierte Anlassgesetzgebung“, kritisiert Helmut Hinterleitner, Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich. Weder sei die Zahl der Anzeigen wegen Verstöße gegen das Tabakgesetz überzeugend, wenn man bedenke, dass mehr als 90 Prozent der Anzeigen von einer Person bzw. einer kleinen Personengruppe stammen, noch sei der Verweis auf international übliche Standards, denen Österreich beim Rauchverbot angeblich hinterher hinke, bei näherer Betrachtung aussagekräftig, so Hinterleitner, da gerade einmal vier von 28 EU-Mitgliedstaaten ein ausnahmsloses Rauchverbot in der Gastronomie gesetzlich verankert haben. Für ihn scheint „ein derartiges Rauchverbot anscheinend der kleinste gemeinsame Nenner zu sein, auf den sich die Regierungsparteien der-

„Natürlicher Huhn Geschmack macht diese Pilzrahmsauce aus.

Perfekt zum Abschmecken: Knorr Professional konzentrierte Bouillon.”

Küchenchef Thomas Bühner, Restaurant la vie, Osnabrück

GR ATIS-Muster und dieses Rezept auf ufs.com/professional

GASTRO AKTUELL

ÖHV Oberösterreich

Internationalisierung Schlüssel zum Erfolg

(Bild: Palais Hansen Kempinski Wien) Der „Young Hotelier Award“ bot auch dieses Jahr den Nachwuchstalenten der heimischen Hotellerie die Möglichkeit, ihren Ideenreichtum auf breiter Bühne zu präsentieren und das eigene Netzwerk auszubauen

Young Hotelier Award 2015

Der Nachwuchs zeigt sein Können Das General Manager Council Vienna hat bereits zum zwölften Mal den „Young Hotelier Award“ (YHA) vergeben. Die Gala, durch die Moderator Christian Clerici führte, fand im 5-Stern-Superior Palais Hansen Kempinski statt. Der Award gliedert sich in zwei verschiedene Wettwerbe: Lars Heesbeen aus dem Hotel Imperial konnte den „Diversey Contest“ für sich entscheiden, während Christoph Santin aus dem Palais Hansen Kempinski als Sieger im „Modul Contest“ ausgezeichnet wurde.

Tolle Preise Insgesamt 26 Bewerber versuchten sich dieses Jahr an zwei unterschiedlichen Themengebieten im Rahmen des YHA: die Auswirkungen des Eurovision Songcontests auf die Stadt Wien sowie das Konzept des Productive Ageings – dem gezielten Alters- und Generationenmanagement im Personalwesen – und seine Konsequenzen für Arbeitnehmer und die Tourismusindustrie. Der Diversey Contest richtet sich dabei an Teilnehmer unter 26 Jahren ohne Führungsverantwortung. Zu gewinnen ist ein Stipendium für einen Lehrgang an der Cornell Universität in New York, gesponsert von Diversey.

16 GASTRO 5/2015

Der Modul Contest richtet sich hingegen an Mitarbeiter aus allen Bereichen, die eine Universitätsreife erworben haben oder über mindestens acht Jahre Berufserfahrung verfügen und maximal 35 Jahre alt sind. Der Hauptpreis ist ein komplettes MBA Studium an der Modul University Vienna. Gemeinsam mit der Wirtschaftsuniversität Wien stellte der Fachverband Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKO) mit der Service- und Partnerplattform „Hotel der Zukunft“ den jeweils Zweitplatzierten einen Lehrgang „Tourismus- und Eventmanagement“ zur Verfügung. Bundes-Obmann Klaus Ennemoser ist überzeugt: „Dieser Wettbewerb bietet den Jungtouristikern großartige Weiterbildungs- und Netzwerkmöglichkeiten. Mit ihren TopLeistungen sorgen die Teilnehmer dafür, den hohen Qualitätsstandard der Tourismusdestination Österreich auch in Zukunft zu wahren.“

Scharfe Auswahlkriterien Die Auswahl für den YHA 2015 begann bereits im vergangenen Herbst. Nach Ende der Bewerbungsfrist widmeten sich die Teilnehmer den zwei verschiedenen Fragestellungen, reichten ihre Arbeiten schriftlich ein und präsen-

tierten ihre Ergebnisse schließlich Anfang April vor den Augen der Fachjury, die auch für die Auswahl des Gewinners zuständig war. Zu den Auswahlkriterien zählen neben der inhaltlichen Umsetzung auch die Präsentationstechniken, die Kommunikation sowie die angewandte Untersuchungsmethode. Zur Teilnahme berechtigt sind alle Hotels, die dem General Manager Council Vienna angehören sowie jedes weitere 5Sterne-klassiﬁzierte Hotel in Österreich. Dabei darf jedes Haus zwei Kandidaten für den Wettbewerb stellen.

„Hotel der Zukunft“ Die Service- und Informationsplattform „Hotel der Zukunft“ ist eine Initiative des Fachverbandes Hotellerie, die durch das Zukunftsinstitut Österreich sowie card complete, Domoferm, Geberit, goingsoft, Herold, Hollu, Kaldewei, Keuco, Klasse Wäsche und Miele unterstützt wird. Ziel ist die gemeinsame Erarbeitung von Zukunftsszenarien für die heimische Hotellerie. Grundlage dazu ist das bereits in dritter Auﬂage erschienene Handbuch „Hotel der Zukunft“, die Internetplattform www.hotelderzukunft.at sowie die österreichweite Veranstaltung von regelmäßigen Zukunftssymposien.

„Seit zwei Jahren gehen die Nächtigungen in unseren Hauptmärkten Österreich und Deutschland zurück, die Aufenthaltsdauer sinkt. Unterm Strich kann das nur eines bedeuten: Wir müssen uns international breiter aufstellen“, fasst Sophie Schick, Landesvorsitzende der Österreichischen Hoteliervereinigung aus Oberösterreich, die touristische Lage des Bundeslandes zusammen. Umso mehr begrüßt die Branchensprecherin die Ankündigung von Tourismuslandesrat Michael Strugl, dass Internationalisierung in der künftigen Tourismusstrategie Oberösterreichs eine wesentliche Rolle spielen wird. „Der Schlüssel zu weltweiten Märkten ist der Online-Vertrieb, das ermöglicht eine differenziertere Bearbeitung“, so Schick, die insbesondere die „Stärkung des Direktvertriebes“ dabei in den Mittelpunkt stellt. www.oehv.at

Vorarlberg Tourismus

Tourismusstrategie verlangt Teamgeist Die Vorarlberg Tourismus GmbH hat ihr Unternehmenszielbild weiterentwickelt und gliedert sich ab sofort in die drei Geschäftsbereiche Markenmanagement, Marktbearbeitung und Digitale Services. Die interne Struktur folgt dem neuen Unternehmensauftrag, den Vorarlberg Tourismus gemeinsam mit den Eigentümern, dem Land Vorarlberg und der Wirtschaftskammer, erarbeitet hat. „Die Tourismusstrategie 2020 hat die Rollen der Tourismusorganisationen beeinﬂusst. Für eine bestmögliche Umsetzung der Tourismusstrategie müssten Vorarlberg Tourismus, die sechs Destinationen und weitere Partner eng zusammenarbeiten“, erklärt Vorarlberg-Tourismus-Aufsichtsratsvorsitzender Karlheinz Rüdisser. www.vorarlberg.travel

Speisen Eine Basis mit viel Potenzial für Veredelungen Es sind die kleinen, allerdings wesentlichen Details, die eine Pizza zu einer ausgezeichneten Pizza machen: die Beschaffenheit des Teiges, die Qualität, das richtige Verhältnis der Komponenten auf der Pizza und die Fähigkeit, auch nach einiger Zeit in der Tiefkühlung zur Höchstform aufzulaufen. Die Geheimnisse An all diesen einzelnen Rädeiner ausgezeichchen begann die Produktneten Pizza sind entwicklung bei Haubis bevielschichtig. Bei reits im vergangenen SomHaubis hat man sich intensiv mit mer zu drehen. Mit dem Erden Faktoren, die gebnis einer neuen Premiumfür ein tolles PizzaPizza – und parellel dazu Erlebnis sorgen, wurde der passende Pizza- auseinandergesetzt ofen mitentwickelt. Dass das Petzenkirchner Familienunternehmen zu den ersten Adressen zählt, wenn von ausgezeichnetem Brot und Gebäck die Rede ist, ist hinlänglich bekannt. Dass Haubis’ Kernkompetenz auch bei Tiefkühlpizzen zu hochqualitativen Ergebnissen führt, ist der Forschungs- und Entwicklungsabteilung unter der Leitung von Martin Holzmann zu verdanken: „Unser vorrangiges Ziel ist es, die Teigkompetenz auch in anderen Produktsegmenten zum Ausdruck zu bringen. Die Pizza-Kunst hat uns als besondere Herausforderung gereizt.“

Gutes noch besser Seit Herbst 2014 bietet Haubis ein grundlegend überarbeitetes Pizza-Sortiment, das sich in hohem Maße der Anwenderfreundlichkeit und der Qualität verschrieben hat: 100% Mehl aus Österreich, ausschließlich heim-

ischer Mozzarella, eine aromatische Pulpe aus vollreifen Paradeisern und eine speziell komponierte Gewürzmischung sind bei allen elf verfügbaren Belagsvarianten Standard. Haubis-typisch ist die Belegung über dem Käse, welche die Zutaten noch besser zur Geltung kommen lässt. „In unserem Pizzawerk wird nach wie vor von Hand belegt, wobei man den sorgfältigen Umgang den Pizzen ansieht“, betont der Geschäftsführer Anton Haubenberger jun.

Eine Kategorie für sich

Hergestellt werden die Pizzen zur Gänze in Österreich. Das gilt auch für das jüngste Premium-Modell „Margherita“, mit der die Pizza-Bäckermeister einmal mehr neue Maßstäbe setzen. „Es ist die extra lange Reifung des Teiges, die für das ausgeprägte Aroma, eine noch gleichmäßigere Porenbildung und den typisch luftigﬂuffigen Teigrand sowie ein saftigeres Gesamterlebnis sorgt“, lüftet Entwicklungschef Holzmann das Erfolgsgeheimnis ansatzweise. Mit der klassischen Margherita-Rezeptur hält man die erste Vertreterin der Premiumschiene bewusst pur. „Gleichermaßen als Einladung und Motivation für ambitionierIn Zusammenarbeit mit einem oberösterreichischen Tech- te Gastronomen, die nologieunternehmen entstand ein kompaktes, gerne mit frischem Teig leistungsstarkes Gerät: der Haubis Pizzaofen Verona. arbeiten und ihre eigeEr bietet Gelingsicherheit bei minimalem Aufwand. Die vordefinierten Backprogramme ermöglichen eine intuiti- ne Belagsideen einbrinve Anwendung, die Technologie berücksichtigt Faktoren gen wollen.“ wie eine noch bestehende Restwärme www.haubis.at

Gewürze – Auch beim Würzen und Marinieren gilt: Sorgfältig angebaut und geerntet, stehen Bio-Produkte durch die schonende Nutzung der Rohstoffe für Qualität . . . . . . . Seite 18

Salat, Essig, Öl– Wenn die Vielfalt frisch geernteter Salate ihren Höhepunkt erreicht, steigt auch die Lust auf die „leichte Kost“. Dabei spielen Salate längst keine Nebenrolle mehr . . . . Seite 20

Barbecue & Grillen – Bis ein Steak oder Kotelett am Griller brutzelt, ist es vielen Einfluss-

faktoren ausgesetzt, die für die Grilltauglichkeit ausschlaggebend sind . . . . . . . . . Seite 28 GASTRO 5/2015 17

GEWÜRZE

Bilder: Wiberg

Bio-logisch: Gewürze und Essenzen Sorgfältig angebaut und geerntet, stehen Bio-Produkte durch die schonende Nutzung von Landschaft und Rohstoffen für höchste Lebensmittelqualität. Wiberg überzeugt mit drei flüssigen Newcomern in Bio-Qualität. Zudem erstrahlen die neuen Essigund Ölspezialitäten in einem ansprechenden Design. Flüssiges „Bio-Gold“ vom Mittelmeer Auf den bergigen Kalksteinböden der größten Mittelmeerinsel wachsen die aromatischen Früchte für das Bio-Native Oliven-Öl Extra Sizilien. Sie werden von Hand geerntet, selektiert und innerhalb eines einzigen Tages verarbeitet. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Der klingende Name dieser 100 % sortenreinen Oliven lautet Tonda Iblea. Aus ihnen wird ein angenehm fruchtiges Öl gewonnen. Geschmacklich ergänzt es eine dezente Schärfe sowie eine frische Grasnote. Dieses Bio-Oliven-Öl eignet sich für die mediterrane Küche. Sei18 GASTRO 5/2015

ne natürliche Farbe macht es zum grünen Gold Siziliens bergiger Olivenhaine.

Samtig-saures Bio-Tröpfchen Ebenso aus Italien stammt der einmalige Bio-Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Sein hoher Anteil an fassgereiftem Traubenmost (55 %) bewirkt eine natürliche Fruchtsüße und verleiht dem Essig seinen angenehm charakteristischen Geschmack. Das ausgewogene Süße-Säure-Verhältnis macht ihn zum Begleiter für klassische Salatkreationen und zum Veredler warmer Speisen. Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist frei von Farbstoffen und Antioxi-

dationsmittel. Durch seine besonders hohe Viskosität lässt er sich zur Herstellung von Emulsionen verwenden – ein echter, italienischer Klassiker.

Der Apfel fällt nicht weit vom Bio-Stamm Intensiv und fruchtig-süß sind die Charakteristika des neuen Bio-Apfel-Essigs. Die Früchte für den Genussbringer kommen zu 100 % von Streuobstwiesen aus der Steiermark, der österreichischen „Toskana“. Unfiltriert, naturtrüb und rein biologisch hergestellt, passt er zu klassischen Salaten, sauer Eingelegtem und zu Sülzen. Sein ausgewogenes

süß-saures Verhältnis verleiht Dressings den natürlichen Duft von steirischen Äpfeln.

Kräuter und Gewürze: natürlich und hochwertig Wiberg setzt seit jeher auf natürliche, hochwertige Kräuter und Gewürze in Premium-Qualität, die im Einklang mit der Natur erzeugt wurden. Die Verknüpfung von Gesundheit und Lebensmittelqualität spielt dabei eine große Rolle. Nicht nur Würzklassiker wie Basilikum, Pfeffer, Kümmel und viele mehr, sondern auch Curcuma, Curry, Muskatnuss oder Koriander gibt es zusätzlich zu den ﬂüssigen Newcomern in Bio-Qualität.

GEWÜRZE

Alles am Essen ist Wissen: Wo Genuss Schule macht

n seinem neuen „Zentrum des Wissens“ im Salzburger Headquarter serviert der Gewürzproﬁ Wiberg den Gastronomen, Köchen, Kunden und Partnern einen spannenden Mix aus Seminaren und Workshops. „Die Veranstaltungen erfreuen sich regen Zuspruchs, die Teilnehmer schätzen den Wissenstransfer und Erfahrungsaustausch“, berichtet Iris Walcher, Head of Wiberg the agency. Seit der Eröffnung im September 2014 gilt die Wiberg Academy als Zentrum für praxisnahe Weiterbildung. Wiberg-Mitarbeiter und Gast-Referenten teilen ihr Fachwissen und unterstützen in allen Bereichen der Gastronomie und Lebensmittelindustrie. Sowohl Köche, Allergenfrei kochen Hoteliers, Restaurantbetreiber, Am 21. Mai 2015 steht an der WiGemeinschaftsverpfleger, als auch berg Academy unter dem Claim Fleisch- und Wurstwarenherstel- „Natürlich speisen, ohne es auszuler aus Handwerk und Industrie weisen“ alles im Zeichen des „Allerhaben die Möglichkeit, Ideen aus- genfreien Kochens“. zutauschen und Themen zu ver- Die Allergenkennzeichnungsvertiefen. Gewürze, Kräuter, Essige und Öle, funktionelle Wirkstoffe, Zubereitungstechniken, kulinarische Trends und Spezialgebiete stehen dabei im Mittelpunkt.

Erfolgreicher Start Auf den Film- und Koch-Event „Spice-Kino“ im Jänner folgten die „moderne Metzgerküche“, ein Schwerpunkt zum Thema „Gewürze & Gesundheit“ sowie diverse Veranstaltungen zur Lebensmittelinformationsverordnung. Interessantes zum Sous-Vide-Garen demonstrierte der deutsche Spitzenkoch Heiko Antoniewicz. Für ihn ist das Kochen gleichbedeutend mit Forschen. Und damit ein idealer Gastreferent, der kontinuierlich neue Zubereitungsmethoden ausprobiert und Geschmackskombinationen testet. Sein Credo dabei: „Lebensmittel in der optimalen Textur und mit produktimmanentem Geschmack zuzubereiten“. Spannende Aspekte lieferte Antoniewicz zum „Food Pairing“, bei dem es darum geht, Aromen und Geschmäcker in ein harmonisches Ganzes zu bringen.

Thomas Walkensteiner (1.v.r.), Head of Wiberg Academy, mit seinem Team

ordnung (LMIV EU Nr. 1169/2011) „Spaß und Freude am allergenfreien gilt nun seit gut einem halben Jahr Kochen“ vermitteln. Denn bei Wiund das Wiberg-Team stellt die Fra- berg erachtet man die Richtlinien ge: „Wie sieht die praktische Um- zur Allergenkennzeichnung vielsetzung in Ihrer Küche aus?“ mehr als große Chance für eine neue Dabei wird sich das Seminar den Qualitätsoffensive. „Sie bietet den positiven Aspekten widmen und Betrieben Positionierungsmöglichkeiten und Köche können zu Kompetenzträgern in Sachen Lebensmittel- und Ernährungswissen werden“, meint Thomas Walkensteiner, Head of Wiberg Academy. Er sieht in den neuen Richtlinien einen Aufbruch in eine neue Ära des bewussteren Umgangs mit Lebensmitteln, der dahin führen soll, mit unseren Ressourcen nachhaltiger und sorgsamer umzugehen.

„Barocke“ Inszenierungen

BRUSCETTA-LASAGNE VON GEGRILLTEM GEMÜSE Zutaten für 10 Personen: 500 g Ciabatta in 30 dünne Scheiben geschnitten, 600 g Zucchini in Scheiben geschnitten, 500 g Paprika halbiert, 400 g Frühlingszwiebeln, 400 g Auberginen in Scheiben geschnitten, 500 g gelbe Birnentomaten. Wiberg-Produkte: Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, Grill-Mediterran, Basilikum-Öl. Garnitur: Fenchelblüten. Zubereitung: Ciabatta im Ofen knusprig backen und mit OlivenÖl beträufeln. Grill-Mediterran mit Oliven-Öl anrühren, das Gemüse darin marinieren und saftig grillen. Zum Schluss mit BasilikumÖl vollenden.

Am 1. Juli 2015 steht im Kundenzentrum der Wiberg Academy alles im Zeichen von „Essen als Symbiose von Kunst und Kultur“: Hochkultur hat Hochkonjunktur, auf den großen Festspielbühnen ebenso wie in den Küchen dieses Landes, wenn es gilt, in den Sommermonaten die Stamm- und Festspielgäste zu begeistern. Im gastrosophischen Sinne werden die Seminarteilnehmer mit barocken Welten und Stilen konfrontiert. Ist doch die Kunst des Organisierens und Zelebrierens großer Feste im Zeitalter des Barock bislang unerreicht geblieben. Details und Anmeldung zu den Seminaren unter www.wiberg.eu GASTRO 5/2015 19

SALAT, ESSIG & ÖL

Bild: Estyria Naturprodukte GmbH

Kürbisanbau 2015 – die Aussichten Die Lager sind aufgrund der testen Essigproduzenten Österschlechten Ernte 2013 und 2014 reichs wurde ein vielfältiges Sorleer. Die wichtigsten Maßnah- timent an steirischen Essigsorten men sind jetzt die Flächen- und entwickelt. Unter dem Dach der Lagerkapazitätsausweitungen Marke Steirerkraft gibt es derfür das Anbaujahr 2015. „Ziel ist zeit konventionelle Essige in den es, unsere österreichische Anbau- Sorten Tomate, Zwetschke und ﬂäche für Kürbis um 50 Prozent Apfel. In der Bio-Schiene wird auszuweiten“, sagt Mag. Wolf- in diesem Jahr mit den Sorten gang Wachmann, Estyria Natur- Apfel-Balsam und Apfel-Krenprodukte. „Gleichzeitig treffen Essig gestartet. wir alle Vorbereitungen für die neue Ernte, um mit erhöhter Die Produktinnovation Schlagkraft den Produktionsrük- Omegaöl kstand aufzuholen. Für die not- Das Wertvoll Omegaöl – auf Bawendige Ausweitung müssen In- sis von Steirerkraft Kürbiskernvestitionen in Erntemaschinen, öl g.g.A. – gilt als ProduktinnovaWasch- und Trocknungsanlagen tion 2014. Nach dem Motto sowie Lagerkapazitäten getätigt „Sinnvoller Genuss“ stellt die werden. Aus heutiger Sicht soll- Kombination aus Omega 6 (Kürte für die Ernte 2015 alles auf biskernöl) und Omega 3 (PerillaSchiene sein. Was wir brauchen, öl) laut Deutscher Gesellschaft ist eine durchschnittliche, nicht für Ernährung ein optimales Verhältnis dar, die Zellen zu schützu späte Ernte.“ zen und den Cholesterinwert zu Die Marke Steirerkraft regulieren. Bei der Marke Steirerkraft wird „Wir spüren den nun schon länein besonderes Augenmerk auf ger anhaltenden Trend zu bewusdie Qualität und Reinheit gerich- ster Ernährung“, sagt Wachtet. Auszeichnungen und Prämie- mann, „deshalb geht auch der rungen bestätigen diese Fokus- Trend zu Ölen mit mehrfach unsierung. „Mit dem Rezepte Rock- gesättigten Fettsäuren. Mit dem er bringen wir steirische Lebens- Wertvoll Omegaöl sind wir Vormittel mit innovativen Rezept- reiter in Bezug auf die Kombiideen auf eine neue Ebene“, sagt nation von Omega 6 und OmeWachmann. ga 3 im optimalen Verhältnis.“ Gemeinsam mit den renommierwww.estyria.at

20 GASTRO 5/2015

Genuss gepaart mit sozialer Verantwortung „Noan“ steht für biologischen An- burtsort des Noan Classic Olivenbau, Sortenreinheit und Kaltex- öls, unterstützt werden. Das Spentraktion und nicht zuletzt für fai- denkonzept setzt hierbei auf eine klare Preise für die Bauern. Oliven, re Strategie der Mittelzuwendung. Äpfel sowie Trauben werden in Mindestens 50 % des Spendenvoden Naturlandschaften des grie- lumens verbleiben in den Absatzchischen Pillion, im Herzen Ita- märkten, in denen dieses erwirtliens, in der älteschaftet wurde. sten WeinbaureDie verbleibenden gion Alto DouSpenden gehen in ro in Portugal soeinen überregiowie in der steirinalen Topf zur schen HügellandUnterstützung schaft biologisch von Projekten in Bild: Noan angebaut. Ländern, in denen „Direkte Hilfe ist Die Bio-Essige und Öle begei- Noan derzeit uns ein elemen- stern durch ihr intensiv fruchtiges noch nicht wirttares Anliegen“, Aromen-Bouquet aus grasig- schaftlich tätig ist. betonen die mediterranen Noten mit einer In Restaurants charakteristisch leichten Schärfe Noan-Gründer wie im Salzburger Margit und Richard Schweger. Hangar-7, im Berliner Hotel Ad2013 starteten sie mit ihrem Team lon, im Wiener Hotel Sacher, in ihr erstes eigenes Projekt, bei dem der Albertina Passage oder im Motzwei Grundschulen auf der grie- to am Fluss kommt Noan zur Verchischen Halbinsel Pilion, dem Ge- wendung. www.noan.org

Edle Essenzen als Gäste-Geschenk Das Mini-Set aus dem traditionsreichen Château d’Estoublon besteht aus einem Olivenöl mit dem Qualitätssiegel AOP Vallée des Baux de Provence sowie aus einem Balsamessig aus Modena im Norden Italiens. Die Miniﬂakons à je 15 Sortenreines Olivenöl PicholiMilliliter eignen sich ideal als edles Gene, Balsamessig aus der Trebbiano-Bianco- und Lambru- schenk für ebenso treue wie besonders anspruchsvolle Gäste. sco-Rebe

Infusionen für die gewissen Extras Das Aromatisieren von Flüssigkeiten geht nun noch einfacher. Mit iSi Rapid Infusion können Aromen in Flüssigkeiten wie Alkohol, Öl, Wasser oder Essig eingebunden werden. Dazu bedarf es lediglich eines iSi gourmet Whips samt iSi Rapid Infusion Accessoire. Mit Kräutern, Gewürzen und

Früchten kann man den Flüssigkeiten neue Aromen verleihen. Die Technik von Rapid Infusion ist einfach, schnell und sie erhält das frische Aroma der festen Zutaten, weil sie ohne Erwärmung auskommt. www.isi.com

iSi Rapid Infusion: Öl oder Essig, Alkohol oder Wasser werden mit Aromen vesetzt

SALAT, ESSIG & ÖL

Feinster Essig und gehaltvolles Öl Wenn es um Essig und Öl geht, hat die Eurogast-Marke den Kunden aus der Gastronomie, Hotellerie und der Gemeinschaftsverpﬂegung einiges zu bieten. Vom feinsten Balsamicoessig bis zum österreichischen Tafelessig sowie hochwertiges Kürbiskern- und Olivenöl.

Vielseitig

Egal ob weiß oder rot – Balsamicoessig ist vielseitig und verleiht neben Salatdressings auch Saucen, Fleisch und fruchtigen Desserts einen besonderen Touch. Guten roten Balsamico erkennt man unter anderem an seiner satten Farbe und, wie bei Eurogast, am Qualitätssiegel „g.g.A.“ (geFruchtig und pikant schützte geografische Angabe). So Damit für jeden Salatkönnen sich die Kunden sigourmet das gecher sein, dass der fruchtiwünschte Dressing gege „Aceto“ mit 6 Prozent mischt werden kann, Säuregehalt nur aus der wurde das Essigsortiitalienischen Provinz Moment erweitert. Neben dena kommt. Aber auch dem bisher erhältder in Österreich hergestelllichen Tafelessig mit te Eurogast Tafelessig ist 10 Prozent Säure und nicht zu verachten, er überdem Balsamico Essig Aceto Balsamico zeugt mit einem Säuregegibt es vier Neuheiten. im 5-Liter- und halt von zehn Prozent und Der Weißwein- und Weißweinessig im 10-Liter-Gebinde ist im 10-Liter-Kanister er(Bilder: Eurogast) Rotweinessig mit 6 hältlich. Prozent Säure ist im 10-Liter-KaniKürbiskern oder Olive? ster erhältlich. Seine säuerlich-friBeim nussigen Steirischen Kürbiskernöl hansche Note rundet Salate harmonisch delt es sich um ein österreichisches ab. Darüber hinaus eignet er sich Premiumprodukt, mit dem Siegel zum Marinieren von Fisch, „g.g.A.“ gekennzeichnet. Dieses Fleisch sowie Geflügel und garantiert seine eindeutige Hermacht es schön zart. kunft aus einer festgelegten ReDie Rotwein-Variangion in den Bundesländern te passt naturgemäß Steiermark, Niederösterreich zu Wild. und Burgenland. Nicht nur zu Der Würzieher Deftigem schmeckt das ge „grüne Gold“, auch Vanilleeis Ebenfalls neu (ebenfalls in der Eurogast Marim Sortiment ke erhältlich) wird damit zum sind die zwei Gehaltvoll: besonderen Dessert. Varianten des Steirisches Auch der Klassiker unter den KürbiskernCondimento öl oder Nati- Ölen, das hochwertige Olivenöl, ist in der Italiano – in ves Olivenöl Eurogast Eigenmarke von erster Güte – der handlichen Extra und nicht nur für die mediterrane Küche 1,5-Liter-Glaszu verwenden. Lediglich 1 Löffel (16 ml) Handlich: flasche – in Rosso und Bi- des Eurogast „Natives Olivenöl Extra“ decCondimento anco. Condimento (bedeu- kt 15 Prozent der empfohlenen Tagesration weiß à 1,5-Liter tet soviel wie Würze) ist eine an Vitamin E ab. www.eurogast.at feine Essigspezialität mit 5,4 Prozent Säure aus Weißweinessig und TraubensaftkonzenDIE EUROGAST ESSIGE UND trat. Die Sorte passt gut zu Blattsalaten, eigÖLE AUF EINEN BLICK: net sich zum Marinieren von Fleisch und ● Aceto Balsamico di Modena IGP 5 Liter Fisch und zum Verfeinern von Saucen oder ● Condimento Rosso 1,5 Liter Gemüse. ● Condimento Bianco 5 Liter/1,5 Liter Bei niedrigen Gartemperaturen dickt der ● Rotweinessig 10 Liter Condimento Italiano Bianco ein und seine ● Weißweinessig 10 Liter Farbe bleibt schön weiß. Er findet daher vor ● Tafelessig 10 Liter allem dort Verwendung, wo die dunkle Fär● Steirisches Kürbiskernöl 1 Liter bung der Rosso-Variante störende Farbak● Natives Olivenöl Extra 1Liter/5 Liter zente setzen würde.

Grillen mit Genuss!

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SALAT, ESSIG & ÖL

Jörg Wörther

„Gemüsige Farbtupfer waren mir schon immer zu wenig“

arum Gemüse am Teller auch einmal die „Hauptrolle“ einnehmen sollte, ob Craft Bier mehr als ein Bier ist, wie man Moose und Flechten schmakkhaft zubereitet und ob sich die österreichische Küche international positionieren kann – die Themenpalette war ebenso vielfältig wie die Meinungen der Referenten und Gäste. 300 Teilnehmer ließen sich den ersten Culinary Art Salzburg Kongress nicht entgehen. Auf der Mainstage in der Universitätsaula sprach der Noma-Gründer Claus Meyer aus Kopenhagen über die Bedeutung von Flechten, Moosen und Insekten. Die Themen Regionalität und weltoffene Nachhaltigkeit wurden in der Stiegl-Brauerei von Koch Josef Floh (Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn), Food-Scout Dominik Flammer und Food-Stylist Roland Trettl kritisch beleuchtet. Um die Bedürfnisse der Zukunft von Konsumenten und Gastronomen ging es in der Sacher 22 GASTRO 5/2015

rung in der Trumerei und der Performance „Fleischeslust“ bei Wiberg waren ein „visionäres Menü“ im Ikarus und ein Ausﬂug in Jörg Wörthers Restaurant Ceconi’s die Highlights. Das Fazit der Veranstalter aus zwei Tagen Culinary Art Salzburg: „Gute Küche bereichert das Leben, aber es gehört mehr als schmackhaftes Essen

dazu, um einen Restaurantbesuch zum Erlebnis zu machen.“ Wie schmackhaft ﬂeischloses Essen sein kann und warum für ihn das Kochen mit Gemüse lange vor dem Veggie- und Vegan-Hype spannend und wichtig war, erklärt Jörg Wörther, der Radikalpurist unter den Spitzenköchen dieses Landes, im Gespräch mit GASTRO:

Inga Horny (Altstadt Verband), Peter Gnaiger (Salzburger Nachrichten), Jörg Wörther und Karl Eschlböck beim Talk „Kulinarische Vision“ in Wörthers Salzburger Restaurant Ceconi’s (Bild: Verena Schierl)

Herr Wörther, Sie sagen, dass das Gemüse für Sie stets das Hauptgericht und das Fleisch die Beilage war. Was faszinierte Sie am Kochen mit Gemüse? Jörg Wörther, Patron im Ceconi’s, Salzburg: Bei meiner Küche geht es vor allem darum, dass Fisch /Fleisch : Gemüse : Sättigungsbeilage in einem ausgewogenen Größenverhältnis zueinander stehen. Dadurch erreiche ich eine harmonischere Zusammenstellung der Komponenten. Bei mir gibt es in der Speisekarte die Rubriken „vegetarisch“ und „komplett“, das heißt mit Fleisch, Geﬂügel oder Fisch. Als vegetari-

Bar, während Raw Food-Experte Julian Kutos und der Wiener Koch Christian Petz (Petz im Gußhaus) über die interessantesten FoodTrends zwischen Spanien und Peru sprachen.

Ausflug in Jörg Wörthers Gemüseküche Neben einer Craft-Beer-Inszenie-

Bilder: Verena Schierl/Culinary Art Salzburg

Welche Zutaten braucht man für ein gelungenes gastronomisches Gesamtkonzept? Was sind die Kriterien, die Gäste dazu bewegen, in ein bestimmtes Lokal zu gehen – was macht ein Lokal „besuchenswert“? Wie entstehen Trends? Und was will der Gast der Zukunft? Über diese und ähnliche Fragen diskutierte das „Who is Who“ der internationalen Gastro-Szene in Salzburg.

SALAT, ESSIG & ÖL

sche Variante wird die Beilage – sprich das Gemüse –zum vollständigen Gericht. Gemüsige Farbtupfer nur als Garnitur waren mir schon immer zu wenig.

hin zur Schlachtung und Reifung verwendet wird. Parallel zur Entwicklung in Richtung bewusster Fleischgenuss ist die Wertigkeit von Gemüse deutlich gestiegen.

Was sind die küchentechnischen Herausforderungen bei der Zubereitung von Gemüse und was ist dabei besonders zu beachten? Braucht es einen bestimmten Zugang, um Gemüse richtig zu vollenden? Ja, diesen braucht es allerdings. Und vor allem braucht man Köche mit der richtigen Einstellung zu frischen, saisonalen Gemüsesorten. Köche, die den Umgang mit Gemüse auch in Verbindung mit weiteren Zutaten verstehen, die gut ausgebildet und versiert in der Handhabe sind. Die Arbeit des Entremetiers ist mindestens gleichwertig zu setzen mit dem Saucier- respektive Poissonier-Posten.

Stichwort Salate und Rohkost: Wie halten Sie es mit dem Angebot? Lässt es sich mit Salatsorten gut arbeiten und variieren? Woher beziehen Sie die Zutaten für Ihre Salatkreationen? Welche Essige, Öle und Kräuter setzen Sie bevorzugt dafür ein? Rohkost – was ist das? Bei mir gibt es Salat in Kombination mit rohem wie auch gegartem Gemüse, Blattsalate kaufe ich nur im Ganzen, da die gezupfte Ware wohl frisch, begast und eingeschweißt, aber nicht knackig ist. An die frischen Salate lasse ich nur die besten kaltgepressten Öle und erlesene Essige, natürlich passend zu den Gerichten. Zusätzlich verwende ich Zitronensaft und frische Kräuter.

Stellen Sie eine verstärkte Nachfrage nach Vegetarischem oder Veganem fest? Handelt es sich Ihrer Einschätzung dabei nur um Trends? Es gibt tatsächlich einen starken Trend in Richtung ﬂeischloses Essen. Ein wichtiger Grund dafür ist meines Erachtens nach der schändliche Umgang mit Tieren, der auf die Menschen abschrekkend wirkt. Meine Gäste wissen es sehr zu schätzen, dass in meinem Restaurant nur Fleisch aus nachhaltiger Aufzucht, Rasse bis

Wenn die Beilage zum Hauptdarsteller wird … in Jörg Wörthers Küche im Ceconi’s

Könnten Sie sich vorstellen, nur noch vegetarisch bwz. vegan zu kochen? Wohin tendiert die Gastronomie grundsätzlich? Wird das Fleischangebot in Restaurants kleiner werden? Bei mir im Ceconi’s wird es weiterhin sehr gutes Fleisch und Fisch aus nachhaltiger Aquakultur geben – im angegebenen Verhältnis: Fleisch/Fisch : Gemüse : Sättigungsbeilage. Als gemüseversierter, fantasievoller Koch bin ich ein Gegner von Einschränkungen. Und als Gastronom will ich jedem Gast – ob Vegetarier, ob Veganer ob Fisch- oder Fleischesser respektive Allesesser – auf Topniveau zufriedenstellen. Und das mit dem Hintergrundwissen, jedem Gast ein perfektes Produkt anzubieten. Der Respekt gegenüber meinen Gästen ist mir wichtig. Ein zusätzliches rein vegetarisches Restaurant wäre durchaus vorstellbar. Tendenziell wird sich das Gemüseangebot in Restaurants und das Angebot an rein vegetarischen Restaurants erhöhen. Ceconi’s. Küchenkunst. Pur. Fürstenallee 5, Salzburg www.ceconis.at

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Fine Dining im Restaurant Herrlich

Öliger Feinschliff Im Frühling hat das OlivenölMenü im Steigenberger Hotel Herrenhof bereits Tradition. Nach den Genusspremieren mit Weltklasse-Ölen aus Italien und Istrien bringt der Oleomane

mit dem wir den Heilbutt verfeinern“, erklärt der Spitzenkoch. Die Öle werden von den Servicemitarbeitern direkt vor dem Gast wie ein Gewürz über die Gerichte geträufelt.

Heinrich Zehetner und Valter Smilovic (Agro Millo), der als der erfahrenste „Olivenölmüller“ Istriens gilt

Expertise – Heinrich Zehetner über:

Die neue Olivenölszene in Istrien

Das Olivenöl-Menü

Spargel grün & weiß Bitterschokolade, Mango & Papaya

Heinrich Zehetner erstmals höchstprämierte spanische Olivenöle von Castillo de Canena nach Wien. Küchenchef Stefan Schartner hat ein Menü kreiert, bei dem jeder einzelne Gang mit den Ölen verfeinert wird. Das Olivenöl-Menü bereichert bis Ende Mai die Fine-Dining Karte im Restaurant Herrlich.

Bilder: Christian Houdek/Steigenberger Hotel Herrenhof

Charaktervolles aus Spanien Spanien gilt weltweit als einer der Top-Olivenölproduzenten, fast die Hälfte der Weltproduktion erfolgt auf der iberischen Halbinsel. Während auf der einen Seite die Massenproduktion steht, avancierten in den letzten Jahren einige Hersteller mit sortenreinen, charaktervollen Ölen zu den besten Olivenöl-Herstellern der Welt. Herrenhof-Küchenchef Stefan Schartner verleiht seinem Olivenöl-Menü in diesem Jahr mit Ölen aus dem Familiengut Castillo de Canena den Feinschliff. „Von der Vorspeise bis zum Dessert harmonieren die Gänge mit den charaktervollen Aromen der Spitzenöle. Begeistert hat mich das geräucherte Öl,

24 GASTRO 5/2015

Spargel grün & weiß mit Rhabarber und Liebstöckl: Behände beträufelt mit dem grünen, aromatischen Primero Royal Temprano autochthoner Herkunft ergibt sich ein Zusammenspiel aus Noten von grünen Oliven, grünen Bananen, Mandeln und einem Hauch von Schärfe. Pulpo mit schwarzen Erdäpfelgnocchi, Bergamotte und Paradeiser in einem delikaten, gelbgrünen Film aus Reserva Familiar Arbequina. Das sortenreine Olivenöl aus dem Hause Castillo de Canena besticht mit leichter Schärfe und passt zum unverfälschten Tintenﬁschgeschmack. Heilbutt mit Zucchini, Melanzani und Estragon – besonders würzig durch das Arbequino al humo de roble mit einem Aroma nach Äpfeln, Mandeln und einer zarten Rauchnote. Die delikate Pointe bildet der Hauptgang Lammrücken im Tramezzini Mantel mit Paprika, cremiger Polenta und Knoblauch, dem die Sorte Primar día de cosecha Picual zu kulinarischem Seltenheitswert verhilft. Denn die limitierte ölige Essenz „Erster Tag der Ernte“ birgt den mild-scharfen Geschmack von grünen Tomaten, Artischocken und Oliven. Zum bittersüßen Menüausklang gibt es Bitterschokolade mit Mango und Papaya, veredelt mit Biodynamic Picual. Produziert nach zertiﬁzierten Biostandards, verhilft das intensiv grüne Öl dem kunstvoll arrangierten Dessert zur Vollkommenheit. www.steigenberger.com www.castillodecanena.com

Auf Einladung des Istrischen Tourismusbüros war ich im September 2012, ein weiteres Mal 2013 sowie im Jahr 2014 in Istrien, um verschiedene Qualitäts-Olivenölproduzenten zu besuchen. Ich hatte in den Jahren davor mehrmals die Gelegenheit, istrische Olivenöle zu verkosten und war von deren Qualität begeistert. Bei meinem Besuch vor Ort hat sich dieser Eindruck mehr als bestätigt. Nach 1996 und insbesondere in den vergangenen 10 Jahren wurde neu ausgepﬂanzt, nicht nur italienische Sorten, sondern auch autochthone istrische Olivensorten wurden kultiviert. Auch in die Technik hat man viel investiert. Es gibt an die 20 Ölmühlen mit einem modernen Extraktionssystem (Decanter) und kontinuierlichem Zyklus. Die Ernte erfolgt bei allen Qualitätsproduzenten zum bestmöglichen Zeitpunkt, wenn die Oliven noch grün sind beziehungsweise sich beginnen violett zu färben. Das garantiert ein frisches, grünfruchtiges, etwas pikantes Olivenöl mit einem hohem Wert an gesundheitsfördernden sekundären Pﬂanzeninhaltsstoffen. Die Ernte beginnt Anfang Oktober, was im Mittelmeerraum sicherlich der früheste Zeitpunkt ist. Die Verarbeitung der mittels Handlese nach Sorten getrennt geernteten Oliven erfolgt noch am selben Tag. Bei jenen Produzenten, die eine eigene Mühle besitzen, innerhalb weniger Stunden. Die Olivenöle werden in der Regel in Tanks mit Stickstoffkonservierung gelagert und partienweise abgefüllt, um jegliche Oxidation zu vermeiden. Ähnlich wie beim strengsten Olivenölcodex der Welt „L’Olio Secondo Veronelli“ (www.oliosecondoveronelli.at) wird auf die Kultivierung der Olivensorten, insbesonders der autochthonen

istrischen Sorten Wert gelegt. Fast alle Produzenten produzieren reinsortige Olivenöle und Cuvées. Das Ergebnis sind hochkarätige Olivenöle, welche keine Brat- und Salatöle mehr sind. Vielmehr eignen sich diese zur Geschmacksverfeinerung, indem das kalte Olivenöl wie ein Gewürz die Speisen abrundet. So passen die istrische Sorte Buza und die italienischen Sorten Leccino, Casaliva, Frantoio aufgrund ihres ausgeprägten grünen Fruchtgeschmacks und der leichten bis mittleren Schärfe perfekt zu Fisch und Gemüse. Die istrische Sorte Rosulja und die italienischen Sorten Moraiolo, Pendolino eignen sich aufgrund ihrer Komplexität und Schärfe zum Würzen von rotem Fleisch. Istarska Bjelica und die italienische Sorte Itrana passen perfekt zu gegrilltem Fleisch und zu süßen Speisen. Resümee: Bemerkenswert ist, dass es aufgrund der neuen Aufbruchstimmung eine hohe Dichte an Qualitätsproduzenten gibt und Istrien damit eine Sonderstellung einnimmt.

M EHR KONTROLLE Heinrich Zehetner, staatlich geprüfter Olivenöltester- und Verkoster: „Olivenöl regt seit jeher die Fantasien findiger Händler an. Das zeigt sich an der Tatsache, dass Olivenöl als das am meisten gefälschte Lebensmittel in der Europäischen Union gilt. Die vorhandenen Kriterien seitens der Lebensmittelbehörden in den Produktionsländern sind nicht lückenlos zu kontrollieren. Laut EU-Verordnung müsste für die höchsten Güteklassen „Natives Olivenöl Extra“ und „Natives Olivenöl“ neben der chemischen Analyse eine sensorische Beurteilung durch ein von der EU bzw. dem IOOC (Internat. Olivenöl-Council, Madrid) autorisiertes Panel mit geprüften Testern erfolgen.“

Bild: Veronelli

SALAT, ESSIG & ÖL

Ein modernes, schlankes Outfit für das grüne Gold der Steiermark Ein Jahr lang haben Designer und Glashersteller am Outﬁt der original-steirischen Kürbiskernöl-Flasche gearbeitet: Sie erscheint im eleganten und schlanken Outﬁt, obwohl sie aus dem bauchigen, steirischen Ölkürbis hergeleitet ist. Der Flaschenhals steht für den Stängel des steirischen Ölkürbisses, das anschließende Pentagramm für vier magische Merkmale des steirischen Ölkürbisses: den fünf-

zackigen Stängel, Fruchtansatz und Blüte sowie die fünfzackigen Fruchtkammern des Ölkürbisses. Außerdem ist am beginnenden Flaschenkörper die Marke des steirischen Kürbiskernöls eingegossen – der steirische Panther in Verbindung mit dem EU-geschützten g.g.A.-Logo. Weiters ist am Flaschenboden der unverwechselbare Schriftzug „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ eingeprägt.

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Bild: Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl

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Aus der Taufe gehoben: die elegant-schlanke, original-steirische Kürbiskernöl-Flasche: Andreas Cretnik, Geschäftsführer der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl, Kürbiskernöl-Produzent David Kern aus Siebing, Virzepräsidentin Maria Pein, Franz Labugger, Obmann der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl und Kürbiskernöl-Produzentin Romana Vehovec-Huhs aus Straß (v.l.n.r.) ...natürlich und schonend gewonnen, in südlicher Sonne getrocknet und zusätzlich mit Jod angereichert. Das Geheimnis großer Köche: Meersalzkristalle haften besser auf Braten, Steaks, Fisch, u.v.m., und geben dadurch mehr Natursaft. Dieses Naturprodukt ist für delikates Essen unentbehrlich!

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AUSGEWEITET Nach der sehr geringen Kürbiskern-Ernte 2014 aufgrund der schlechten Witterung schätzen Landwirtschaftskammer und die Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl, dass die Anbaufläche in der Steiermark heuer um etwa 30 Prozent auf 14.000 bis 15.000 Hektar ausgeweitet wird (2014: 11.712 Hektar). Obmann Franz Labugger: „Die Preise für die Kerne werden stabil bleiben, ein Teil der neuen Ernte 2015 wird noch zur Lieferung der bereits abgeschlossenen Jahreskontingente verwendet werden müssen. Der Hauptteil der Ernte wird die Nachfrage im Jahr 2016 decken.“

Franz Labugger, Obmann der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. „Ein wichtiger Schritt in der Geschichte des steirischen Kürbiskernöls ist getan: Nach dem Kernöl-Dirndl und dem Kernöl-Anzug haben wir auf vielfachen Wunsch der Kürbiskernöl-Produzenten die original-steirische Kürbiskernöl-Flasche aus der Taufe gehoben.“ Und Andreas Cretnik, Geschäftsführer Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., ergänzt: „Design-Entwicklung und Markteintritt der offiziellen steirischen Kürbiskernöl-Flasche war für uns eines der schönsten Projekte der vergangenen Jahre.“

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GASTRO 5/2015 25

SALAT, ESSIG & ÖL

Für das harmonische Ganze

Bilder: Nannerl

Nannerl unterstützt die Gastronomie in der Grillsaison mit einer kompletten Range und vielen Neuheiten. Neben den bewährten Grillgewürzen Grill Gaucho, Grill-Mexiko, Grill-Provence oder dem universellen GrillGewürzsalz bietet Nannerl mit dem neuen Smoked Barbecue Gewürzsalz eine Kombination aus fruchtigen und rauchigen Noten beim Grillen. Zum Verfeinern stehen Basisprodukte für Dips sowie servierfertige Dipsaucen zur Verfügung. Dabei sorgen die Neuprodukte Barbecue und Curry-Mango für eine perfekte Harmonie am Teller: ● Smoked Barbecue Gewürzsalz: Grobes französisches Meersalz, geräucherter Paprika, würzige Kräuter, mit Gemüse verfeinert.

● Kräuter-&-Knoblauch-Basis für Dipsauce (minus A – ohne Hauptallergene): Die Kräuter & Knoblauch Mischung als Basis für Kräuterbutter verwenden. Statt Sauerrahm als leichtere Alternative Joghurt verwenden. ● Salsa Picante Basis für Dipsauce – ergibt laut den Nannerl-Köchen „eine wunderbare italienische Dipsauce“. Extra-Tipp: Die angerührte Dipsauce (minus A – ohne Hauptallergene) mit Pasta servieren oder die Salsa Picante als Basis für Bruschetta auf Weißbrotscheiben streichen. ● Tomate & Chili Basis für Dipsauce (minus A – ohne Hauptallergene): Mit Topfen statt Sauerrahm mischen und als Brotaufstrich servieren. Oder: Die fertige Dipsauce mit pürierter oder fein gehackter Avocado mischen und zu Ofenkartoffel servieren.

26 GASTRO 5/2015

Breite Unterstützung am Salatbuffet: Neben einer Vielzahl von Dressings bietet Nannerl feinste Öle und Essige. Hervorzuheben sind die ausgewogenen, säurearmen Kompositionen Balsamico Apfel, Balsamico Birne und Balsamico Himbeere

● Barbecue: Servierfertige, angenehm rauchige Dipsauce (minus A – ohne Hauptallergene) aus fruchtigen Tomaten, Knoblauch, Chili und Worcester Sauce, abgerundet mit einer Karamellnote. Extra-Tipp: Ideal zum Marinieren von Spareribs! ● Curry-Mango: Servierfertige, fruchtige Dip-Sauce (minus A – ohne Hauptallergene) aus pürierten Mangos, abgerundet mit pikantem Curry. Extra-Tipp: Ideal zum Anrichten von würzigen Geﬂügelsalaten. ● Sweet Chili: Servierfertige, würzig-scharfe Sauce (minus A – ohne Hauptallergene) mit fruchtiger Note. Spareribs vor dem Grillen mit der Sweet Chili-Sauce marinieren. Extra-Tipp: Gebratene Scampi vor dem Anrichten in Sweet Chili-Sauce schwenken. www.nannerl.at

enn die Vielfalt frisch geernteter Salate ihren Höhepunkt erreicht, steigt auch die Lust auf die „leichte Kost“. Dabei spielen Salate längst keine Nebenrollen mehr, sondern sind zu Hauptdarstellern avanciert. Auch die Ansprüche der Gäste an ein abwechslungsreiches Salatangebot steigen stetig weiter – parallel zum wachsenden Gesundheitsbewusstsein. Deutlich zeigt sich dabei der Trend zu saisonalen Sorten. Im Winter sind es die herberen Sorten und Feldsalate, im Sommer die glatten und krausen Blattsalate, die angeboten werden. Wichtig ist jedoch eines – die Salate sollen möglichst aus der Region stammen und zur Saison passen. Statt des früher üblichen klassisch grünen Kopfsalates hat sich das Angebot in den vergangenen Jahren deutlich vergrößert: glatte und krause Salate, rote, grüne, bittere, kräftige, nussige oder mil-

de Sorten – die Vielfalt ist gewaltig. Mit der richtigen Mischung und dem passenden Dressing versetzt wird die individuelle Handschrift des Hauses bestimmt und zieht sich durch das ganze Salatangebot.

Die Rückkehr der Klassiker Die Geschmacksrichtungen der Gäste entwickeln sich in zwei Richtungen. Gäste wollen zum einen zurück zur traditionellen Küche und fragen nach Salatsorten wie Frisée, Eichblatt, Batavia, Endivie. Andererseits darf es gerne international sein, wobei die Einﬂüsse der asiatischen Küche besonders beliebt sind. Besondere Zutaten wie exotisches Obst machen aus dem klassischen Salat einen trendigen Hingucker. Zu Salat passt naturgemäß auch Gemüse. Mit Spinat, Mangold oder Spargel kom-

Für ein profitables Salatgeschäft

SALAT, ESSIG & ÖL

biniert, ist er für den frühen Sommer ideal, mit Rhabarber oder Erdbeeren der hochsommerliche Begleiter. Exotisch wird es mit Linsen oder Getreide – zum Beispiel Bulgur oder Couscous. Neben den exotischen Geschmacksrichtungen geht ein Trend in Richtung „Wohlfühlkomponenten“ wie Kombucha, Guarana oder Ginseng. Abgerundet wird gerne mit Limette und Ingwer, Farbe bringen getrocknete Tomaten, Kern- und Sprossenmixturen und die klassischen Croutôns.

Die Formel Ob Salatbuffet oder Salatgericht à la carte – auch der knackigste, fantasievollste Salat ist ohne Dressing nichts. Das wissen die Gäste und beurteilen die Attraktivität am Variantenreichtum, dem Geschmack, an der Qualität der Dressings und anderer salattypischer Zutaten. Sie sollten top sein und viele verschiedene Geschmackswünsche treffen. Anders gesagt: Die Auswahl und die Vielfalt müssen stimmen.

Das Dressing Die Gäste wünschen sich ein reichhaltiges Salatbuffet mit einem entsprechenden Angebot an Dressings. Wenige Köche sind aufgrund der Personal- oder Kostensituation in der Lage, alle Dressings selbst zuzubereiten. Allein für ein kleines Salatbuffet gilt als Faustregel: vier bis sechs Dressings sind das Minimum. Da außerdem die Geschmakksrichtungen variieren sollten, steigt der Bedarf an Dressing-Varianten um ein Mehrfaches. Um diese Vielfalt immer bieten zu können, hat Unilever Food Solutions fast 30 unterschiedliche Dressings aller Geschmacksrichtungen und Convenience-Stufen im Sortiment.

Convenience & Individualität Selbst bei hohen Ansprüchen sind Convenience-Vorteile nicht zu verachten. Servierfertige Flüssigdressings eignen sich für Salatbuffets. Darüber hinaus bietet Unilever Food Solutions klare Trokkendressings der Marke Knorr Salatkrönung an. Mit Wasser und Öl zubereitet, sind sie phasenstabil und einfach in der Handhabung. Sie setzen sich aus einer Vielzahl von Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten zusammen. Pur verwendet oder gemäß der eigenen Rezeptvorstellungen adaptiert, geben sie den Köchen Spielraum. Auch bei der Rezeptarbeit unterstützt Unilever Food Solutions seine Kunden. Wer zum Beispiel wissen will, wie man mit wenig Aufwand aus einem Joghurt-Dressing ein original Griechisches Dressing oder aus einem Buttermilch-Dressing eine schwedische Dressing-Variante herstellen kann, erhält Anregungen und genaue Anleitungen unter

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BARBECUE & GRILLEN

Beim Grillen macht’s die Fleischqualität Der „Eatertainment“-Faktor Das Warten hat ein Ende – mit der Fire Roasted Chik’n-Range lüftet die Salomon Food World das gut gehütete Geheimnis um drei Innovationen, die den Gastronomen neue Umsatzperspektiven eröffnen. Wer heute in der Gastronomie erfolgreich sein will, muss up to date sein. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, unterstützt die Salomon Food World ihre Kunden mit neuen Impulsen. Weltweites Trendscouting legt dabei die Basis für die Produkte, die das Image der Großostheimer als Food-Pionier und Category Captain begründen. Diesen Status untermauern die Trendsetter mit dem neuen Fire Roasted Chik’n-Sortiment. Es vereint zwei Erfolgsfaktoren und Trends in einem Produkt: Leichtes Geﬂügel-Fleisch und gegrillte Köstlichkeiten als Inbegriff von Genuss, Erlebnis, Geselligkeit und handwerklich gemachten Geschmackshighlights. Das Ergebnis sind ausgesuchte, handgeschnittene Stücke vom Huhn, die authentisch mariniert über der offenen Flamme gegrillt und dabei fertig gegart worden sind. Ein Hochgenuss mit Röstaromen, der durch die prägnanten Grillstreifen auch mit der Optik Appetit macht und Emotionen weckt. Ohne dabei in teure Grilltechnik investieren zu müssen, denn die neuen Fire Roasted 28 GASTRO 5/2015

Chik’n-Produkte kommen in tiefkühlfrischer High-Convenience ins Haus. Sie müssen nur noch im Konvektomat regeneriert oder in der Mikrowelle zubereitet werden – natürlicher Grillgenuss, inklusive „Eatertainment“.

365 Tage Grillvergnügen Grillen ist trendy, jedoch als Open Air-Spaß bislang auf den Sommer beschränkt. Mit der Fire Roasted Chik’n-Range ist das ganze Jahr über Grillsaison. Das schafft Impulse für eine leichte Küche und einen Mehrumsatz – zum Beispiel mit dem Fire Roasted Chik’n Steak. Es begeistert mit zartem, saftigem Fleisch aus der Hühnerbrust und einer würzigen, leicht pikanten Marinade – schmeckt sowohl als Menü als auch in Streifen auf Salat. Auch die Fire Roasted Chik’n Ribs aus der Oberkeule werden nicht nur bei den Grillfans viele Freunde finden. Ein Bestseller, der im Geschmack durch eine rauchige BBQ-Marinade abgerundet wird – als komplettes Menü serviert oder mit Beilagen kombiniert. Die Fire Roasted Chik’n Fingers aus den Innenfilets versprechen mediterrane Grillfreuden – Urlaubsflair zur Aufwertung von Salaten oder als attraktives Finger Food auf dem Flying Buffet. www.salomon-foodworld.com

„Bis ein Steak oder Kotelett am Griller brutzelt, ist es vielen Einﬂussfaktoren ausgesetzt, die für die Grilltauglichkeit ausschlaggebend sind. Das beginnt bereits bei der Haltung und Fütterung der Tiere, setzt sich bei Transport und Schlachtung fort und endet in der lückenlosen Kühlkette respektive der Zustellung“, erklärt Mag. Manfred Kröswang. Einen Blick hinter die Kulissen der Pro- Die Gäste entsprechend auf den Grillgenuss einstimmen: mit dem Antipaduktionsbedingungen von Grillsti-Spieß „Toscana“ ﬂeisch zu werfen, lohnt sich daher (Bilder: Kröswang) allemal. reichischen Metzgern geschlachtet. Die Marke Klaushof Diese Vorgaben werden bei den Bei den Klaushof-Jungstieren und Kröswang-Produktionspartnern so-Schweinen sprechen wir von wasch- wohl intern als auch extern streng echten Österreichern. Sie wachsen geprüft. auf klein strukturierten Bauernhö- Klaushof-Fleisch wird speziell für fen auf, erhalten natürliches Futter die Gastronomie zugeschnitten. Neund werden ausschließlich von öster- ben dem Zuschnitt hat Kröswang

AUS ÖSTERREICH, WAS GEHT Bild: Raps Gewürzmanufaktur

Bild: Salomon Food World

Gerade beim Kurzbraten und Grillen ist die Fleischqualität ein wesentliches Kriterium, weil aus zweitklassigem Fleisch selbst der beste Koch kaum ein erstklassiges Gericht zustande bringt. Deshalb verlassen sich besonders in der Grillsaison viele Küchenchefs auf das qualitätsgeprüfte Kröswang-Sortiment. Neben Rind- und Schweinefleisch bieten sich aus dem Sortiment des FrischeLieferanten eine Reihe weiterer Produkte für die Grillsaison an.

BARBECUE & GRILLEN

Delikates vom Klaushof-Schwein

ten CO2-Betäubung. Diese bedeutet für die Tiere weniger Stress und für die Küchenchefs keine Probleme mit „wässrigem“ Fleisch, das beim Kurzbraten schrumpft. Ein letzter wesentlicher Punkt ist das langsame Abkühlen, um die Zartheit zu gewährleisten.

Zartes Almo

für alle Teilstücke genaue Gewichtsbänder deﬁniert, um Abweichungen möglichst gering zu halten. Selbstverständlich ist das Fleisch vom Jungstier vorgereift und wird erst ausgeliefert, wenn es mindestens zehn Tage Reifezeit hinter sich hat. Auf der Basis der strengen Kontrollen bietet der Frische-Lieferant eine Zufriedenheitsgarantie an. Sollte ein Produkt nicht den Erwartungen des Kunden entsprechen, erhält dieser sein Geld zurück. Erwähnenswert ist die gute Preiskalkulationsbasis, die der Kauf von Klaushof-Produkten den Betrieben bietet.

Premium-Schweinefleisch Unverändert landet Schweinefleisch (Karree, Filet, Schopf, Bauch) am häufigsten auf Österreichs Grillrosten. Für qualitativ einwandfreies Schweinefleisch sind eine ausgewogene Fütterung mit hochwertigen Futtermitteln und ausreichend Platz für die Tiere die Grundvoraussetzungen. Schirnhofer setzt mit seinem Premium-Schweinefleisch Maßstäbe. Geschlachtet werden die Schweine mit der sanfNach dem Motto „Aus Österreich, was geht“ bietet die Gewürzmanufaktur Raps unter der Dachmarke „Mankei“ (so der innergebirgliche Ausdruck für ein Murmeltier) eine Serie von Gewürzmischungen an, bei denen heimische Kräuter, zum überwiegenden Teil in Bioqualität, die Hauptrolle spielen. „Sau-Gut“, „Rindviech“, „Goldfisch“ und „Grasgrün“ heißen die ersten vier Mischungen. Der Anbau vieler Gewürze ist

Bei der Rindfleischauswahl für den Grill achten Küchenchefs vor allem auf Zartheit und gute Marmorierung – beides wird in erster Linie durch das langsame Wachsen der Tiere erzielt. Deshalb erweist sich das Almochsenfleisch für die Grillsaison als gut geeignet. Die Tiere der Marke Almo werden durchschnittlich 26 Monate alt, die Almhaltung bewirkt ein sehr langsames Wachstum. Filet, Rostbraten und Beried à la Almo erfüllen die anspruchsvollsten Gästewünsche, bietet doch das Almochsenfleisch aufgrund seines intramuskulären Fettanteils ein Plus an Geschmacksstoffen.

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US Beef und Co. In Kröswangs Fleisch-Sortiment findet sich auch – und speziell für die Grillsaison – das unter Rindfleisch-Kennern favorisierte US Beef und fettarmes argentinisches Rind. Bei einem umfangreichen Grillangebot darf Fisch nicht fehlen. „Mit unserem Partner Eisvogel bieten wir ein Produktions- und Lieferverfahren, mit dem unsere Kunden in weniger als 24 Stunden frisch gefangenen Fisch erhalten“, berichtet Manfred Kröswang. In der Grillsaison sind vor allem Forellen oder Saiblinge beliebt. Garnelen und Tintenfischtuben geben dem Grillspaß den exotischen Touch. Lamm- und Geflügelspezialitäten sowie die Grill-Klassiker in Form von Würstel-Variationen und eine Palette an Grill-Beilagen runden das Kröswang-Angebot für die Grillsaison ab. www.kroeswang.at

unter unseren klimatischen Bedingungen nicht oder nur mit sehr hohem Aufwand möglich. Pfeffer, Vanille oder Muskat bei uns zu kultivieren, wäre sowohl ökonomisch als auch ökologisch nicht sinnvoll. Viele Kräuter und einige Gewürze wie Kümmel oder Wacholder gedeihen bei uns allerdings sehr gut. Dieser ökologischen Sinnhaftigkeit folgend kombiniert Raps Kräuter aus österreichischem Anbau zu Mischun-

gen und ergänzt diese mit importierten Gewürzen wie Pfeffer, Kurkuma oder Piment. Darüber hinaus bietet die Obertrumer Gewürzmanufaktur eine Reihe reinsortiger Kräuter und Gewürze an, die zu 100% in Österreich angebaut und weiterverarbeitet werden. Konkret handelt es sich zum BioOregano, Bio-Majoran, BioThymian, Kümmel und Petersilie. Fortsetzung folgt … www.raps.at

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BARBECUE & GRILLEN

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Grillen Barbecue Smoken Ob gegrillt, geräuchert oder langsam gegart – das schonende Zubereiten edler Lebensmittel erfreut sich in den warmen Monaten besonders hoher Beliebtheit.

er Gastronomiegroßhändler C+C Pfeiffer bietet der Branche ein beachtliches Grill-Sortiment an. Allein mit mehr als 800 Fleischprodukten verfügt der Gastronomiepartner über das größte Fleischsortiment im österreichischen Lebensmittelhandel. Ob Fleisch, Fisch, Grillkäse, Gemüse, die passenden Beilagen und Salate – die Gastronomen und Proﬁköche haben den Vorteil, für ihr Grill-Konzept die passenden Produkte zu ﬁnden – von der Preiseinstiegs-Eigenmarke Topseller bis zur PremiumEigenmarke Cook2.0 Exquisit.

Szechuanpfeffer und Nepal-Kardamom aus der Exquisite-Range

30 GASTRO 5/2015

Highlights und Klassiker im Fleischsortiment Rindfleisch-Burger sind sowohl in der Eigenmarke Topseller als auch von Salomon erhältlich. Seit Mitte April bietet C+C Pfeiffer im Premiumsegment Cook2.0 Exquisit das Trendprodukt Angus-Rindfleisch-Burger tiefgekühlt an. Weitere Highlights sind die in Zusammenarbeit mit der österreichischen Rinderbörse kreierten Eigenmarken Cult Beef und premium Rind, die mit 100 Prozent österreichischer Herkunft punkten.

Das in verschiedenen Teilstücken erhältliche Cult Beef ist in der Gastronomieszene deshalb fest etabliert, weil sich die Köche auf dessen gleichbleibend hohe Qualität verlassen können. Auch beim premium-Rind gilt die 100-Prozent-Herkunfts-Nachvollziehbarkeit als Qualitätsmaßstab, ebenso wie die AMA-Gütesiegelstandards und die damit verbundenen Kontrollsysteme. Die Gastronomen profitieren außerdem von der Möglichkeit, Speisen der Marke premium-Rind entsprechend ausloben zu dürfen.

WÜRZIGER G RILLGENUSS

LEICHT GEMACHT

Mit den Wiberg-Neuheiten aus dem À-la-Carte-Sortiment lässt sich der Sommer bereits „erschmecken“. Denn sie tragen die Sonne in sich und verbreiten Leidenschaft, Temperament und Genuss – vor allem am Grillrost. Mit dem Gewürzsalz Grill-Mediterran hat Wiberg eine Mix-Spezialität geschaffen, die für den authentischen Geschmack eines südländisch duftenden Grillvergnügens sorgt. Grill-Mediterran vereint das Aroma mediterraner Kräuter mit feinsten Meersalzflocken und einer kräftigen Pfeffernote. Die Geschmackskomposition bereichert Gemüse, Kartoffelgerichte, Gebäck sowie jede Fleischsorte. Grill-Mediterran glänzt auch in Peperonata mit geschmorten Mini-Oktopussen oder

in Kräuter-Grissini als Aperitif-Gebäck. Für salzige Spielereien am Rost eignet sich die Farbenpracht der Salzblüten bunt. Dafür wurde das ganze natürliche Spektrum orientalischer Gewürze, zartgrüner Kräuter und duftender Blüten in Natursalz eingefangen. Die Speise- und Ursalzflocken haben eine besonders attraktive Optik und bilden so ein verspielt salziges Dekorelement, das sich vor allem für die sommerliche Outdoor-Kulinarik eignet. Mit ihnen lässt sich eindeutig mehr als „nur“ salzen. Ideal sind die Flocken für Fisch, Krustentiere und Kalb sowie zum Finishen vegetarischer Speisen. Nicht so bunt, aber nicht minder

Neuzugänge bei Premium-Fleisch Im Frühjahr 2015 erweiterten C+C Pfeiffer und Cook2.0 Exquisit das Rindﬂeischsortiment um die beiden Premium-Fleischeigenmarken Prime Beef und Asaredo Beef. Das Rindﬂeisch für die neuen Marken kommt aus Übersee. Durch strenge Kontrollmechanismen und äußerste Sorgfalt bei Tierhaltung, Transport und Lagerung kann höchste Qualität sichergestellt werden. Bei den beiden neuen Marken setzen C+C Pfeiffer bzw. Cook2.0 Exquisit auf Rinderrassen, die den

Salzblüten bunt und das Gewürzsalz GrillMediterran aus der A-la-Carte-Range

köstlich ist der Kardamom ganz. Ausgeprägt im Geschmack, betörend im Duft und unverwechselbar in seiner Gestalt erinnert sein Aroma an Eukalyptus. Auch wenn Kardamom nicht als klassisches Grillgewürz bekannt ist, entpuppen sich die grünen Kapseln als Geschmakkskomponente zum Beispiel in einer Grillmarinade für Tandoori Geflügelspieße. www.wiberg.eu

BARBECUE & GRILLEN

Weltruf von hervorragendem Fleisch begründet haben: Hereford und Black Angus sind bekannt für ihre Qualität und ihren besonderen Geschmack. Das Fleisch der Marke „Prime Beef“ stammt aus Übersee und hat damit auf seinem langen Transportweg genügend Zeit, bei kontrollierten Temperaturen von 0° C zu reifen – bei Ankunft in Österreich hat es den höchsten Grad an „Spitzenqualität“ erreicht. Es zeichnet sich durch feine Marmorierung aus, ist außergewöhnlich zart und saftig. Das liegt unter anderem auch daran, dass die Weiderinder der Premiummarke vor der Schlachtung mindestens 100 Tage lang zusätzlich mit Getreideund Maiskörnern gefüttert (grainfed) werden. Mit der Eigenmarke „Asaredo Beef“ bietet C+C Pfeiffer speziell der gehobenen Gastronomie ein attraktives Preis-Leistungsverhältnis für exzellentes Rindﬂeisch. Es stammt ausschließlich von Rindern aus Südamerika, wo die Tiere aufgrund des günstigen Klimas ganzjährig in freier Natur aufwachsen können. Das wiederum wirkt sich auf Qualität und Beschaffenheit des Fleisches aus. Genau wie das „Prime Beef“ reift auch das Fleisch des „Asaredo Beef“ während des Transports nach Österreich unter konstanten Temperaturbedingungen bis zu seiner Spitzenqualität heran.

Grillen und marinieren Für das Grillen empfehlen sich die Teilstücke Flank Steak und Rib Eye (auch als Rostbraten bekannt). Rib Eye punktet durch eine durchgezogene Fleischmaserung und das sogenannte „Fettauge“. Zum langsamen Smoken und für Barbecue eignet sich der Brustkern. Bei der Würzung empfehlen die Cook2.0-Spitzenköche darauf zu achten, dass erst kurz vor dem Grillen die entsprechenden Gewürze eingesetzt werden. Zuviel Salz vor dem Grillen entzieht dem Fleisch während des Grillens wertvolle Flüssigkeit. Für die perfekte Marinade gibt es zahlreiche Rezepte, wobei eine logische Grundregel gilt: je höher die Qualität des Fleisches, de-

sto weniger Marinade braucht es, um seinen vollen Fleischgeschmack zu entfalten. Das Marinieren mit frischen Kräutern soll vorsichtig erfolgen, da Kräuter während des Grillens potenziell verbrennen und schnell schwarz werden können. Die Empfehlung der Cook2.0-Experten: „Grillgut erst am Ende des Grillvorgangs mit einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und fein gehackten Kräutern bepinseln.“

Optimale Beratung Die Kunden nutzen bevorzugt die punktgenaue Serviceleistung und die Beratung durch die C+C Pfeiffer Fachexperten. So umfasst das vorgepackte marinierte Standardsortiment rund zehn Fleischprodukte. Angepasst an Kundenbedürfnisse und -wünsche wird auf Vorbestellung auch „Maßgeschneidertes“ angeboten.

Zubehör und Accessoires C+C Pfeiffer bietet ein umfassendes Sortiment an Grillgeräten –vom Big Green Egg Keramik Kugelgriller über den Smoker in unterschiedlichen Größen bis hin zum Plattengriller – und passendes Grillzubehör an.

Die gute flüssige Begleitung Über Trinkwerk, den hauseigenen Wein- und Getränkefachgroßhandel, bietet C+C Pfeiffer ein umfassendes Getränkesortiment: Kunden können beispielsweise aus 3.300 Weinen – darunter exklusive Winzervertretungen – wählen. Thomas Panholzer, Geschäftsführer C+C Pfeiffer: „Der perfekte Grillgenuss verlangt nach der passenden Weinbegleitung – und das muss nicht automatisch Rotwein sein. Vor allem zu Geﬂügel und Fisch empfehlen wir klassische, feine Weißweine wie Sauvignon Blanc oder Riesling. Je würziger das Fleisch und je kräftiger die Beilagen, umso vollmundiger darf auch der Weißwein sein. Der allseits beliebte Grüne Veltliner kann im Zusammenspiel mit der Würzigkeit von Gegrilltem ein wahres Geschmacksfeuerwerk am Gaumen erzeugen.“ www.ccpfeiffer.at

Bauernland Premium Gemüse in abwechslungsreicher Vielfalt www.frisch-frost.at

GASTRO 5/2015 31

BARBECUE & GRILLEN

So leidenschaftlich gern die Österreicher selber daheim im Garten grillen, umso anspruchsvoller und neugieriger sind sie als Gäste – mit hohen Erwartungen an die „Profi-Griller“.“

Bild: Karnerta

Nur das Beste für die 5. Jahreszeit

„Wunderwaffe“ für den Grill I nnovation ist beim Essen die Devise. Geschmack, Qualität, Hunger und Appetit werden gerne in Form von neuen Produkten befriedigt. Das als „Fleischspezialist für die Gastronomie“ positionierte Unternehmen Karnerta nimmt den Kampf gegen herkömmliche Grillprodukte auch in dieser Grillsaison auf. „Mit dem Dry-Aged-Beef-Tomahawk-

Bild: Unilever Food Solutions

Die hohe Kunst des Würzens

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Aged-Verfahren wird das österreisteak haben wir eine besonders chische Qualitätsﬂeisch über einen schmackhafte und erfolgverspre- Zeitraum von 28 Tagen am langen chende Alternative entwickelt“, be- Knochen gereift. schreibt Karnerta-Geschäftsführer Das Dry-Aged-Beef-TomahawkFranz Tremschnig die „neue Waffe“, steak besticht mit seiner zarten Strukwie er es nennt. Das Rib Eye Steak tur und der gleichmäßigen Marmomit langem Knochen wirkt nämlich rierung, die für den besonders saftiwie die Streitaxt, nach der es benannt gen Geschmack verantwortlich ist. wurde und beeindruckt nicht nur „Die Trockenreifung am Knochen aufgrund seiner imposanten Erschei- ist das natürlichste und hochwertignung. Nach dem altbewährten Dry- ste Reifungsverfahren für unser

Das richtige Würzen gehört zur hohen Schule der Kochkunst. Perfekt dosiert, betonen die richtigen Gewürze in der passenden Mischung den Eigengeschmack von Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Aroma kann sich mit der richtigen Würztechnik richtig entfalten. Unilever Food Solutions stellt die Bedeutung des Würzens in der Küche in den Mittelpunkt und brachte 2014 mit Knorr Umami, Knorr Würzmix Fleisch und der Knorr Flüssigwürze neue Produkte auf den Markt. Die Würzmittel enthalten in der Rezeptur keine deklarationspﬂichtigen Allergene (o.d.A.) und sind ohne den Zusatz von Geschmacksverstärkern hergestellt (o.d.Z). Umami ist bekannt als die 5. Geschmacksempﬁndung, bedeutet aus dem Japanischen übersetzt „guter, exquisiter Geschmack“. Umami

Fleisch. Mit dem Tomahawksteak haben wir ein perfektes Produkt geschaffen, das einzigartigen Geschmack und besondere Optik miteinander vereint. Mit diesem Angebot sind wir für die heurige Grillsaison gut gerüstet. Mit seinen rund 900 Gramm bietet das Dry-Aged-Beef-Tomahawksteak ca. zwei Personen ein unschlagbares Geschmackserlebnis“, zeigt sich Tremschnig von der neuen „Wunderwaffe für den Grill“ begeistert. www.karnerta.at

wird über Zutaten wie Tomaten, Pilze oder Hartkäse vermittelt. Bei Knorr Umami handelt es sich um eine helle Würzmischung, welche nicht einmal bei Reis zu einer Verfärbung führt. Knorr Würzmix für Fleisch mit Kräutern unterstreicht den natürlichen Eigengeschmack von Steaks, Schnitzel, Geschnetzeltem oder einem Braten, und gibt dem Fleisch eine schöne Bräune. Zum Würzen von Saucen, Suppen und Salaten sind flüssige Würzmittel genau richtig, da sie sich im Gericht sofort auflösen. Die überarbeitete Knorr-Flüssigwürze ist auf pflanzlicher Basis aufgebaut und enthält keine gluten- und laktosehaltigen Zutaten. Darüber hinaus verfügt sie über eine hohe Würzkraft und ist im praktischen 5-Liter-Gebinde erhältlich.

BARBECUE & GRILLEN

Run auf Original US-Beef „Aktuell herrscht ein Run auf hochwertiges Rind, speziell im Steakbereich“, beschreibt Andreas Schragl, Fleischverantwortlicher im Handelshaus Wedl die Nachfragetrends: „Original USBeef steht dabei an oberster Stelle.“ Im Standardsortiment hält man bei Wedl Flank Steak, T-Bone Steak, Club- und Porterhouse Steak, sowie Roastbeef und Entrecote bereit. Ein weiterer Klassiker ist das Maredo-Steakﬂeisch, das in den fruchtbaren Weideﬂächen in Argentinien, Uruguay und Brasilien produziert wird. Die klimatischen Bedingungen in Südamerika und der Bewegungsfreiraum der Rinder sorgen für saftige, natürlich schmeckende Steaks mit natürlichem Geschmack.

Feines vom Schwein Das fein-nussige Aroma des Iberico-Schweines übt seinen Reiz aus. Die Schweine aus der Extremadura leben in Kork- und Steineichenwäldern, die zu den besten Ökosystemen der Welt zählen. Das halbwilde Iberico-Schwein eignet sich gut zum Grillen und Braten. Das Wedl-Frischﬂeischsortiment bietet sowohl Filet, Karree, Rücken und Schopf vom Iberico-Schwein, als auch Filet, Roastbeef und Entrecote aus der Maredo-Palette. Qualitätsﬂeisch aus heimischer Produktion und weitere Spezi-

alitäten aus aller Welt runden das Sortiment ab. Fachkundige Unterstützung erhalten die Kunden an den Wedl-Fleischtheken.

Perfekt gegrilltes Steak: Tipps vom WedlFleischexperten Andreas Schragl 1. Richtiger Steakgenuss beginnt beim Einkauf. Der Griff zu Billigangeboten zahlt sich beim Grillen nicht aus. Gute Qualität schlägt sich nicht nur im Geschmack nieder, sondern erweist sich auch als gesünder. 2. Vorbereitung ist Trumpf: Rindfleisch entfaltet sein Aroma am besten, wenn es zwei bis drei Tage gereift ist. Deshalb schon beim Kauf darauf achten, Fleisch zu kaufen, das nicht mehr zu rot ist. Geflügel- und Schweinefleisch ist frisch zu verarbeiten. 3. Marinieren sollte man einige Stunden vor dem Grillen. Das Fleisch schon rechtzeitig aus der Kühlung nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Danach mit einer Küchenrolle abtupfen und marinieren. Das Fleisch aber immer erst nach dem Grillen salzen, damit es nicht trocken wird. 4. Die Fettränder am Rand sollen dem Aroma zuliebe belassen werden. Ränder einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wellt. www.wedl.com

Der Extra-Kick (nicht nur) bei Grillaktionen Seit 1846 bewahrt die Familie Schamel bereits die feinste Meerrettich-Spezialität mit frisch gein sechster Generation das Geheimnis feinster riebenen Raspeln im Julienne-Feinschnitt. Meerrettichqualität und gilt als die älteste Kren- „Dem österreichischen Geschmack entspricht marke der Welt. gerade Raspelstix-Kren voll, denn er hat Biss In der traditionsreichen fränkischen Krenstadt und schmeckt wie hausgemacht“, wissen die Baiersdorf aus handverlesenen Krenwurzeln Inhaber Hanns-Thomas und Hartmut Schatäglich frisch hergestellt, ist es mit der von der mel, die auf jeder Packung mit ihrem Namen EU geschützten geograﬁschen Angabe (g.g.A.) bürgen. Die scharfe Delikatesse schmeckt zu mit 100 % Herkunftsgarantie versehen. Wurst und Schinken, Fleisch und Fisch und Neben den Kren-Klassikern „Scharfwürzig“ verfeinert Saucen und Salate. Deshalb zählt und „Alpensahne“ gibt es mit Raspelstix-Kren der Raspelstix-Kren auch zu den Fixstartern in der Grillsaison. Nach dem großen Erfolg in Deutschland bietet Schamel nun auch dem österreichischen Lebensmittelhandel ein nachhaltiges, besonderes Einkaufserlebnis mit ﬂächendeckenden Verkostungen am POS mit geschulten Kundenberatern und Rezeptservice an. In Österreich ist der Topseller unter den Meerrettichprodukten bei Metro, Eurogast, AGM, Handelshaus Wedl, C+C Pfeiffer und Kastner gelistet. www.schamel.de

Die perfekte Basis für Ihre kreative Note. Haubis Premium-Pizza Margherita

TRENDSETTER RINDFLEISCH

Wenn etwas „exakt auf die Bedürfnisse des Gastronomen, Hoteliers oder Großverbrauchers zugeschnitten“ ist, dann ist es nicht nur grundsätzlich das gesamte Angebot bei AGM, sondern ganz speziell jedes Rindfleisch im Sortiment. Denn nach dem Motto „Wir machen uns stark, damit Sie es leichter haben“ wurde das Angebot sorgfältig und detailliert auf die gastronomischen und küchentechnischen Erfordernisse abgestimmt.

Aktionsschwerpunkte Die regelmäßigen Aktionsschwerpunkte machen es für die Gastronomen, Hoteliers und Großverbraucher leicht, ausgesuchte Rindﬂeisch-Qualitäten aus aller Welt kalkulationssicher und preisattrak34 GASTRO 5/2015

Der Rindfleischprofi Die Breite des Rindﬂeischsortiments zeichnet sich dadurch aus, dass AGM sämtliche Qualitäts- und Preisklassen – vom Preiseinstiegssegment bis hin zu den Premiumklassen – führt: ● Qualitativ Hochwertiges aus Österreich: Jungstier, Simmentaler Rind, Österreichischer Qualitätsochse und Alpenvorland Rind aus der GENUSS REGION. ● GenussGold: Die AGM Eigenmarke bietet im Preiseinstiegssegment eine interessante Auswahl für die preisbewussten Gastronomen mit Qualitätsanspruch.

Rind im Fokus

● Rindﬂeisch-Qualitäten aus aller Welt: Importspezialitäten aus Südamerika (Argentinien, Brasilien, Uruguay), aus Südaustralien, Frankreich, Irland und Australien. Bilder: AGM

ei AGM werden kontinuierlich die globalen RindfleischTrends und -Innovationen verfolgt. Nur das Beste davon schafft es in die Produktpalette, ganz nach dem Motto: „Was morgen gefragt sein wird, bringen wird heute schon direkt zu unseren Kunden, damit diese wiederum bei den Gästen mit Geschmack, Qualität und Wissensvorsprung punkten können“. Streng kontrolliertes österreichisches Rindfleisch – mit der besonderen Spezialität Alpenvorland Rind direkt von heimischen Weiden aus der GENUSS REGION – erfüllt den starken Wunsch der Konsumenten nach regionalen, hochwertigen, natürlichen Produkten. Die parallel dazu ebenfalls stärker werdende Nachfrage nach internationalen Spezialitäten und Raritäten deckt AGM unter anderem mit Premium-Beef aus Argentinien und Brasilien ab, welches in den besten Steakhäusern der Welt serviert wird, beispielsweise auch mit Wagyu Rind (Kobe Style) oder US Beef. Unter der Eigenmarke im Preiseinstiegssegment GenussGold finden die Kunden zartes, saftiges Rindfleisch zu einem ebenso zarten Preis.

tiv auf ihre Speisekarte zu bringen. Die Rindﬂeisch-Spezialitäten stehen auch außerhalb der Aktionszeiträume zur Verfügung.

● Geschnittenes und portioniertes Rindﬂeisch für kühle Rechner und für Großverbraucher.

Grillen mit AGM Wie das ganze Jahr hindurch setzt AGM auch in der Grillsaison regelmäßige Flugblattschwerpunkte. Mit den Edelteilen wie zartes Filet oder klassisches Beiried landet beste Rindﬂeischqualität auf dem Rost. Und nicht nur das allein: Beilagen wie Ofenkartoffel, Spargel aus der GENUSS REGION Marchfeld, Grillkäse und Innovatives wie „Liquid Smoke“, der amerikanische Gewürzklassiker, der dem Fleisch ein rauchiges Aroma verleiht. Abgesehen vom Rind gibt es bei AGM natürlich auch Geﬂügel, Schwein oder Fisch – eben alles, was das gastronomische Grill-Erlebnis braucht. Natürlich alles frisch und in bewährter AGM Qualität – mit kontrollierter Herkunft, lückenlos rückverfolgbar, vom REWEQualitätsmanagement nach strengen Qualitätskriterien geprüft. www.agm.at

Service Österreich bei der ITB 2015 Mit den beiden Schülerinnen der Tourismusschulen Salzkammergut freuten sich der österreichische Botschafter Nikolaus Marschik, WKÖ-Spartenobfrau Petra Nocker-Schwarzenbacher, OÖ-Landesrat Michael Strugl, Minister Reinhold Mitterlehner, ÖW-Chefin Petra Stolba und OÖ-Tourismus-Chef Karl Pramendorfer über den gelungenen Auftritt anlässlich der diesjährigen ITB (v.l.n.r.) (Bild: ÖW/Harald Paulenz)

Die 49. Internationale Tourismusbörse (ITB) ging mit neuen Rekordwerten zu Ende: 10.096 Aussteller aus 186 Ländern – mehr als zwei Drittel davon internationale Aussteller – präsentierten ihr touristisches Angebot in 26 ausgebuchten Hallen den rund 115.000 Fachbesuchern. Rund 70 Tourismuspartner präsentierten sich auf 1.300 m2 am Gemeinschaftsstand der Österreich Werbung unter dem Motto „Österreich. Treffpunkt Europas“. Neben Musikhörplätzen luden Sonderﬂächen wie die Swarovski Lounge, der Logenplatz von SalzburgerLand Tourismus, der Garten der Bad Ischler

Kaiservilla und der Kärntner Badesteg sowie die österreichische Naturlandschaft mit echten Bäumen und Pﬂanzen am Standeingang zum Verweilen ein. Entsprechend groß auch die Freude, dass der ÖsterreichAuftritt auf der ITB als Zweitplatzierter mit dem „Best Exhibitor Award“ in der Kategorie „Europa“ (Länder und Regionen) ausgezeichnet wurde. Weiteren Grund zur Freude hatte die Österreich Werbung mit dem dritten Platz in der Kategorie „Country“ bei der Verleihung des begehrten internationalen Tourismus-Awards „Das Goldene Stadttor“ für den Tourismusﬁlm. www.austriatourism.com

Wege für ein betriebsindividuelles Erfolgskonzept Praxisrelevant und mit dem Knowhow langjähriger Erfahrung analysiert das Kompetenzzentrum von Mag. Horst Berger und Dr. Hermann Blach die Situation des Betriebes. Ausgangspunkt sind die bestehenden Stärken eines Betriebes, denn nicht immer wüssten die Betreiber, warum ihr Unternehmen gut läuft, so die Experten. „Eine gefährliche Situation, ermöglicht sie doch keine nachhaltige Absicherung gegenüber Mitbewerbern durch den Ausbau der Positionierung“, weiß Blach. In den drei Bereichen „Positionierung des Betriebes“, „Mitarbeiter als Botschafter des Hauses“ und

Horst Berger (links) und Hermann Blach bieten Gastronomen und Hoteliers nach einem Analysecheck des Betriebes einen Leitfaden gemäß seiner individuellen Möglichkeiten für mehr Gewinn (Bild: berger-blach-consulting)

„Einsatz von modernen Kommunikationsmitteln“ erarbeitet bergerblach-consulting die Strategie für „glückliche und erfolgreiche Unternehmensführung“. Das Leistungsangebot des Kompetenzzentrums hilft, bestehende Erfolge abzusichern und gibt Impulse für die Zukunft. „Getreu unserem Motto Aus der Praxis für die Praxis werden Marketing, Kommunikation und die ﬁnale Umsetzung beim Gast als die wesentlichsten Erfolgsfaktoren in einem Maßnahmen- und Umsetzungsplan erarbeitet“, erklärt Berger die Eckpfeiler des Programms. www.berger-blach-consulting.at

Tagesausflüge in OÖ Alleine die Oberösterreicher unternehmen pro Jahr 31,7 Millionen Tagesausflüge. Rund zwei Drittel davon (21,4 Millionen) führen zu Zielen im eigenen Bundesland. Dabei geben die Oberösterreicher rund 480,8 Millionen Euro bei ihren Tagesausflügen in Oberösterreich aus. Besonders wichtig sind den Oberösterreichern dabei die schöne Landschaft und Natur. Diesem Bedürfnis kommen im Sommer 2015 eine ganze Reihe an neuen Ausflugszielen entgegen: Die Landesgartenschau „Des Kaisers neue Gärten“ in Bad Ischl, die revitalisierte Burggrabenklamm am Attersee oder die neue Aussichtsplattform auf dem Hutberg in Vorderstoder. Rundum erneuert präsentieren sich das Indianerspielgelände in Natternbach und der Erlebnisberg Luisenhöhe in Haag am Hausruck. Ermäßigungen bieten außerdem in nahezu allen wichtigen Destinationen Freizeit-Cards mit vergünstigtem Zutritt zu Ausflugs-Attraktionen. Erstmals ist 2015 etwa die Nationalpark Kalkalpen Unlimited Card auch für Tagesausflugsgäste erhältlich. Seiner wirtschaftlichen Bedeutung entsprechend rückt der Ausflugsgast auch im Marketing des Oberösterreich Tourismus in den Fokus. Dazu wurde die Zusammenarbeit mit der Sparte der Sport- und Freizeitbetriebe der Wirtschaftskammer Oberösterreich intensiviert: Die gemeinsame Ausflugskampagne 2015 richtet sich vor allem an die Oberösterreicher selbst. Von Mai bis September werden 15 Wochen lang in Hörfunk, Print und Online zielgruppengenau und flexibel auf die kurzfristige Wetterlage abgestimmt Tipps zum Thema Ausflug präsentiert. Als Werbeträger für das Freizeitland Oberösterreich berichten vier neue Oberösterreich-Botschafter zudem über ihre persönlichen Erlebnisse im Land. www.oberoesterreich-tourismus.at GASTRO 5/2015 35

GASTRO IM BETRIEB

Steuerreform 2015/2016 Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling (01) 479 84 30-14, schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, W. R. Deutsch, Andrea Böhm, Dr. Walter Kutscher, Ing. Günter Pozdina, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. (01) 479 84 30, Fax (01) 479 84 30-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at http://www.gastroverlag.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek (01) 479 84 30-15 (bubenicek@gastroverlag.at) Online-Redaktion: Dr. Anja Schmidt (01) 479 84 30-12 (schmidt@gastroverlag.at) Online-Marketing: Josef Rozsnyai (01) 479 84 30-20 (rozsnyai@gastroverlag.at) Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 19 vom 1. 1. 2015 Titelfoto: AGM Layout: Franz Ruep Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MWSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. e-Mail: office@gastroverlag.at Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.050 Verbreitung: 17.915 Roll. Jahresschnitt 2014

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Im Zuge der Steuerreform messungsgrundlage 2015/2016 wird es für die Gastrofür die Grunderwerbnomie einige Änderungen geben. steuer sein. Da zuDie detaillierte Ausarbeitung soll künftig bei ÜbertraAnfang Mai 2015 abgeschlossen gungen im Familiensein und im Juli 2015 beschlosverband der Tarif sen werden. Grundsätzlich solzwischen 0,5% und len die neuen Regeln mit 1. Jän3,5% liegen wird, ner 2016 gelten. Um Vorzieheffekkann nur im Einzelte zu vermeiden, kann jedoch ein Steuerberater fall beurteilt werden, Dr. Andreas allfälliges teilweises früheres Inob eine ÜbertraUnger krafttreten nicht ausgeschlossen gung in Zukunft teu(Bild: LBG) werden. Im Folgenden werden rer oder günstiger die geplanten Änderungen über- wird. Um Härtefälle zu vermeiden, blicksmäßig dargestellt. werden für Tourismusbetriebe diesDer Lohn- und Einkommensteuer- bezüglich noch Ausnahmeregeln tarif wird gesenkt und in mehr Ta- diskutiert. Bei Übertragungen von rifstufen geteilt. Immobilien im Rahmen von begünDie Kapitalertragsteuer wird von stigten Unternehmensübertragun25% auf 27,5% erhöht. Ausgenom- gen soll der Freibetrag von bisher men davon sollen Zinserträge auf 365.000 Euro auf 900.000 Euro erSparbüchern und Girokonten sein. höht werden. Künftig soll bei der Die tatsächliche Steuerlast von Aus- Veräußerung der Überschuss einer schüttungen aus GmbHs erhöht Immobilienertragsteuer in der Höhe sich dadurch von 43,75% auf von 30% statt derzeit 25% unterlie45,625%. gen. Die Hauptwohnsitz- bzw. die In Zusammenhang mit Immobilien Herstellerbefreiung sollen bleiben. kommt es zu Änderungen bei der Ein Inﬂationsabschlag soll nicht Absetzung für Abnutzung, wo nunmehr möglich sein. mehr ein einheitlicher Abschrei- Bestimmte ermäßigte Umsatzsteubungssatz von 2,5% (entspricht ei- ersätze wie bspw. Beherbergung ner Nutzungsdauer von 40 Jahren) (ab 1. 4. 2016), Kino- und Theatervorgesehen ist. Weiters kommt es karten u. a. sollen auf 13% erhöht zu Änderungen bei der Übertra- werden. gung von Immobilien im engsten Die Bekämpfung von Steuerbetrug Familienkreis. Statt dem dreifachen soll mehr denn je in den VorderEinheitswert wird in Zukunft grund- grund gerückt werden: Neben einer sätzlich der Verkehrswert die Be- Registrierkassenpﬂicht und Beleg-

Niederösterreich Werbung

Top-Ausflugsziele werden fit für die Zukunft Die Top-Ausflugsziele in Niederösterreich rüsten sich für die Zukunft und wollen künftig allen Alters- und Bedürfnisgruppen gleichermaßen optimale Bedingungen bieten. Im Projekt „Demografie fit“ werden alle 47 Top-Ausflugsziele getestet und darauf aufbauend Verbesserungen in Infrastruktur und Angebot angestrebt. Ziel ist eine Erhebung der derzeitigen Demografie-Tauglichkeit in allen Betrieben, ihre Dokumentation und eine nachfolgende Diskussion mit den

Betrieben. Darauf aufbauend werden Schulungen und Informationen zu einzelnen Schwerpunktthemen angedacht und die Top-Ausﬂugsziele bei der Umsetzung der erforderlichen Verbesserungsmaßnahmen unterstützt. Die Untersuchungen laufen von Mai bis August, die Ergebnisse werden im September präsentiert. Tourismus-Landesrätin Dr. Petra Bohuslav dazu: „Der Ausﬂugstourismus ist eine der drei wichtigen

erteilungspﬂicht soll im Zuge von Abgabenprüfungen eine Einsichtnahme in alle privaten und betrieblichen Bankkonten möglich sein. Weitere Änderungen: ● Der Sachbezug für die Privatnutzung von Firmenfahrzeugen soll ab einem CO2-Ausstoß von 120 g/km von 1,5% auf 2% erhöht werden. ● Es soll eine Verlustverrechnungsbremse bei Personengesellschaften eingeführt werden. ● Die Höchstbeitragsgrundlage zur Sozialversicherung soll erhöht werden. LBG-Tipp: ● Eine Übertragung von Immobilien sollte jedenfalls weder im Familienkreis noch an Dritte überstürzt erfolgen, sondern im Einzelfall sorgfältig abgewogen werden, ob und unter welchen Umständen die Abgabenlast überhaupt steigt. ● Vor Anschaffung eines (neuen) Registrierkassensystems sollte jedenfalls abgewartet werden, bis die neuen Regelungen konkret diskutiert und bekannt sind. Es ist hier mit, derzeit noch ungewissen, Detailregelungen zu rechnen. Dr. Andreas Unger LBG Österreich a.unger@lbg.at, 02167/2495 www.lbg.at

Säulen in der niederösterreichischen Tourismuswirtschaft. Die Top-Ausﬂugsziele sind dabei die Speerspitze im touristischen Angebot, müssen sie doch Tourismuseine Reihe von KriLandesrätin Dr. Petra terien erfüllen. Mit Bohuslav ihrem Qualitätsstan(Bild: Archiv) dard und dem ständigen Streben nach Verbesserung entsprechen sie auch den Anforderungen der Tourismusstrategie 2020 auf vorbildliche Weise.“ www.niederoesterreich.at

GASTRO FUHRPARK

Manchmal übertreiben es die Briten mit ihrem Understatement. Da posaunen sie hinaus, dass die „weltweit ersten Premium-Diesel-HybridSUVs von Land Rover kommen“. Und dann umkreist man den Testwagen, einen Range Rover Sport mit doppeltem Herzen. Doch vorne wie hinten ist das Signal HYBRID nicht zu finden. Dabei würde gerade diese Bezeichnung den roten Bullen deutlich entschärfen. Zumindest in den Augen jener Betrachter, die den Sinn und Zweck „durstiger“ OffroadRiesen gern hinterfragen.

anz schön saftig: 113.400 Euro beträgt der Listenpreis für den Range Rover Sport Hybrid in der fürstlich ausstaffierten Spitzenversion Autobiography Dynamic (kurz A/D). Und trotzdem entdeckt man Optionen, für die sich mancher Kleinwagen genieren würde: 137 Euro Aufpreis werden beim Fünfsitzer für geteilt umklappbare Fondlehnen samt Durchlade verlangt. Kein Scherz! Doch um die Preissphären, in denen sich ein Range Rover bewegt, nachvollziehen zu können, sollte man sich nicht allein auf den Ausstattungsumfang ﬁxieren – sondern einfach Platz nehmen. Dann gewinnt man nämlich einen Eindruck, den man in dieser Ausprägung wirklich selten wahrnimmt: Panzer-Feeling! Wovon Rundumsicht und Handling freilich ausgenommen sind. Zumal die Alu-Karosse und der optimierte Leichtbau das Leer-

Fahrbericht Range Rover Sport 3.0 SDV6 Hybrid A/D

Als Diesel-Hybrid steht der schwere „Rangy“ kaum unter Strom. Sein Elektromotor entwickelt maximal 35 kW, was zumeist nur für lautloses Anfahren reicht. Doch dank der satten Systemleistung von 340 PS und seiner günstigen NoVAEinstufung ist er das attraktivste Modell innerhalb der Range Rover Sport-Palette (Bilder: WRD)

DATEN-KARTE Motor: 24V-V6-Turbodiesel, 2.993 ccm, Euro 5b Leistung: inkl. E-Motor 250 kW/340 PS bei 4.000/min Drehmoment: 700 Nm bei 1.500–3.000/min Spitze: 225 km/h Testverbrauch: 8,7 l/100 km Normverbrauch: 6,7 l/100 km CO2: 169 g/km L/B/H: 4.850/2.073/1.780 mm Leergewicht: 2.372 kg Gesamtgewicht: 3.150 kg Preis: EUR 113.400,- inkl. 16% NoVA und 20% MwSt. (Top-Ausstattung)

gewicht des Hybrid-Modells auf gerade noch akzeptable 2,4 Tonnen beschränken. Sagenhaft ist jedenfalls die Massivität, die der Range Rover Sport bis in die kleinste Fuge vermittelt – augenscheinlich für ewig und drei Tage gebaut. Nicht unerheblich für eine gute Umweltbilanz. Auch wenn das die Gegner großer SUVs ungern zu-

Auch ohne Holzdekor herrscht Clubatmosphäre im geräumigen Fond. Ein dritter Passagier in der Mitte sollte trotzdem über eine schlanke Statur verfügen. Erstaunlich rutschfest: die bequemen, perforierten Ledersitze außen

„Red Bull“

geben werden. Ein Qualitätslevel, den selbst Luxus-Gefährte deutscher Provenienz nicht zu übertreffen vermögen. Und das heißt was. Technisch hat der Brite ohnehin viel auf dem Kasten: Für souveränen Vortrieb sorgen der kultivierte V6-Diesel, die angenehme Achtgang-Automatik und im Gelände das superbe Offroad-System, das quasi für jede Gatsch-Konsistenz über einen eigenen Schalter verfügt. Als lästig erweist sich dagegen die unlogische Bedienung des Wählhebels, der sich auch ohne Entriegelung der Sperre in der Schaltgasse bewegen lässt. Funktionslos, versteht sich. Doch wozu? Das fragten wir uns zu Testbeginn auch beim kleinen Elektromotor, der dem Hybrid-Rangy zwar zu Fahrleistungen verhilft, die dem teueren V8-Diesel in nichts nachstehen. Aber emissionsfrei dahinrollen? Das gelingt nur ein paar hundert Meter.

Ein Cockpit wie aus dem Vollen gefräst: Materialund Verarbeitungsgüte liegen auf RR-Niveau. Und damit meinen wir nicht Range Rover, sondern Rolls Royce! Ebenfalls britisch: die eigenwillige Bedienung des Automatik-Wählhebels

Außerdem: Selbst bei Betriebstemperatur springt im Stand immer wieder der Verbrennungsmotor an. Also nur ein Alibi-Hybrid, der deshalb nach außen hin verschämt verschwiegen wird? Keineswegs! Die schwere Fuhre hat sich in der Praxis gerade mal 8,7 Liter gegönnt. Ein Wert, der bei gleichen Bedingungen mit Sicherheit von keinem DieselRangy ohne E-Unterstützung unterboten worden wäre. Was uns am Range Rover Sport sonst noch geﬁel: die hervorragende Luftfederung, die ebenso leichtgängige wie zielgenaue Lenkung, die exzellente Klimaautomatik (konstant und kräftig) und der feinnervige Touchscreen. Verbesserungsvorschlag für das Modell „am Strome“: ein weithin sichtbares HybridEmblem. Werner R. Deutsch (www.Auto-Kaufberatung.at)

Ohne Raffinessen, dafür extrem solide: Der Laderaum lässt sich bis auf 1.761 Liter erweitern. Eine elektrisch verstellbare dritte Sitzreihe (5+2Option) kostet knapp 2.000 Euro Aufpreis. Die Zuladung erhöht sich damit um hundert Kilo GASTRO 5/2015 37

GASTRO IM BETRIEB

Google-Software

Kärnten setzt auf Innovation aus Österreich Juni 2015 2. 6. Salzburg: HouseKeeping Fachtag (Branchentreff für Hygiene, Reinigung, Textilien etc. – www.housekeepingfachtag.at) 16. 6. Wien: Hotelbiz – Seminarbiz – Eventbiz (Fachmesse für Seminare, Geschäftsreisen, Incentives und Events – www.hotelbiz.at)

September 2015 21. 9. – 24. 9. Innsbruck: fafga’15 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at) 24. 9. – 26. 9. Köln (D): Eu’Vend & coffeena (Internationale Vending- und Kaffeemesse) – www.euvend-coffeena.de)

Oktober 2015 10. 10. – 14. 10. Köln (D): Anuga (Ernährungsmesse & Fachmesse der Food- & Beverage-Welt – www.anuga.de) 17. 10. – 21. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurant- und Großküchenausstattung – www.hostelco.com)

Alle großen Verbände in Kärnten nimmt das Programm auch die Opsetzen diesen Sommer auf eine tech- timierung der Kampagne, und das nische Neuerung im Online-Mar- sieben Tage die Woche. keting: Eine Google-Software über- „Unsere Software unterstützt Denimmt die Kampagnenerstellung stinationen und Hotels dabei, den und Optimierung. Wörthersee, Mill- Gast zum richtigen Zeitpunkt – bei stättersee und Klopeiner See setzen der Urlaubsrecherche – anzusprebereits voll auf das neue System, die chen. Dadurch sinken die Anfrageanderen Verbände testen gerade. kosten und die Buchungen steigen. Adwords Kampagnen sind zeitin- Dies konnten wir bereits bei zahltensiv in der Erstellung und Opti- reichen Winterkampagnen zeigen. mierung. Damit ist jetzt Schluss. So haben unter anderem die ReDie neue Anwendung der OMP gion Wilder Kaiser und Kitzbühel Tools GmbH ermöglicht es, in we- hervorragende Ergebnisse mit dem nigen Minuten Kampagnen anzu- Tool erzielt“, erklärt Matthias legen – vorher waren Stunden oder Grundböck von OMP. sogar Tage nötig. Danach überwww.omp-tools.at

19. 10. – 20. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 19. 10. – 22. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 23. 10. – 27. 10. Mailand (I): Host (Internationale Messe der professionellen Gastlichkeit – www.host.fieramilano.it) 24. 10. – 25. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com) 27. 10. – 29. 10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en/) 30. 10. – 2. 11. Rennes (F): Salon des Vins et de la Gastronomie Parc des Expositions de Rennes (Wein-Ausstellung für die Gastronomie – www.salondelagastronomie.fr)

November 2015 1. 11. – 3. 11. Leipzig (D): Iss Gut! (Fachmesse für Gastgewerbe und Ernährungshandwerk – www.iss-gut-leipzig.de) 1. 11. – 2. 11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 4. 11. – 6. 11. Kiew (Ukraine): Restaurant Food Expo (Intern. Fachausstellung – www.kmkya.kiev.ua/en) 4. 11. – 6. 11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und -bedarf – www.horeca.krakow.pl) 7. 11. – 11. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 8. 11. – 11. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro)

Tourismus Monitor Austria

Zufriedenste Gäste in Vorarlberg Die zufriedensten Gäste Österreichs Qualität des Angebotes“ (1,57 zu haben die Täler Brandnertal, Klo- 1,79), „Unterkunft“ (1,43 zu 1,57), stertal, Biosphärenpark Großes „Gastronomie“ (1,57 zu 1,71) und Walsertal und die Alpenstadt Blu- „Preis-Leistungs-Verhältnis“ (1,71 denz – so lautet das Ergebnis einer zu 1,98). Gästebefragung, die das Meinungs- Gemäß dem Institut spielen in der forschungsinstitut Manova für den Buchungsentscheidung für die ReTourismus Monitor Austria in der gion ganz klar die Gastfreundschaft Sommersaison 2014 ermittelte. An der Gastgeber vor Ort, die Natur, die der Befragung nahmen 36 Destina- Berge und die Landschaft eine zentionen aus ganz Österreich teil. trale Rolle. Die Täler konnten sich Mit einer Note von 1,33 im Bereich überdies in den Kategorien NaturGesamtzufriedenheit im Sommerur- attraktionen, Kinderbetreuung, laub liegt die Alpenregion Vorarl- Schlechtwetterangebot und sonstiberg vor dem Kleinwalsertal (Note ges Sportangebot im Vorarlberger 1,53) und dem Klopeiner See (Note Vergleich auf dem ersten Rang plat1,54). Die Region liegt laut Mano- zieren. So werden 77 Prozent der va auch deutlich über dem Vorarl- Gäste einen Urlaub in der Region berger Durchschnitt von 1,47. Eben- sehr sicher weiterempfehlen. so in den Bereichen „Vielfalt & www.manova.at

12. 11. – 15. 11. Bukarest (RUM): Romhotel (Fachausstellung für Hotel- und Gaststättenbedarf – www.romhotel.ro)

Österreich Werbung

15. 11. – 19. 11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be)

Kolzer wechselt nach Amsterdam

21. 11. – 25. 11. Basel (CH): Igeho (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum – www.igeho.ch) 25. 11. – 26. 11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2016 15. 1. – 18. 1. Wien: Ferien-Messe (Internationale Messe für Urlaub, Reisen und Freizeit – www.ferien-messe.at) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

38 GASTRO 5/2015

Der derzeitige ÖW-Markt-Manager für Großbritannien, Herwig Kolzer, wechselt im Sommer 2015 von London nach Amsterdam. Der 47-jährige Kolzer löst damit in Amsterdam Fredy Cossmann ab, der sich nach 30 Jahren bei der ÖW neuen Aufgaben widmen wird. In seiner neuen Funktion wird Kolzer als Region-Manager neben den

Niederlanden auch die Märkte Belgien, Großbritannien und Skandinavien verantworten. Seine Position als ÖW-Markt-Manager in London wird Anfang Juli mit einem externen Marketingexperten nachbesetzt, der derzeit noch bei einem großen Marken- und Marketingunternehmen in London tätig ist. www.austriatourism.com

Non-Food Bilder: Metro

Umfangreiche Personalrochaden bei Metro Österreich

Während Gerhard Mayr und Walter Hörndler an die Spitze der Metro-Märkte in Linz bzw. St. Pölten wechseln, verabschiedet sich Wilfried Höller in den Ruhestand (v.l.n.r.)

Christian Weber, Panagiotis Bilias und Manfred Praxmarer sind die neuen Gesichter in den Metro-Großmärkten Vösendorf, Langenzersdorf bzw. Innsbruck (v.l.n.r.)

Metro Cash & Carry Österreich hat die Geschäftsleiterpositionen einiger Großmärkte neu besetzt. Den Anfang machte Manfred Praxmarer, der nun den Markt Innsbruck leitet. Praxmarers Vorgänger in Innsbruck, Panagiotis Bilias, ist neuer Marktleiter in Langenzersdorf. Er löst Christian Weber in Langenzersdorf ab und wird auch für den heuer anstehenden Umbau verantwortlich zeichnen. Christian Weber wechselt als Marktleiter nach Vösendorf.

Gerhard Mayr kehrt nach einem zweijährigen Intermezzo als Marktleiter in Vösendorf nach Linz zurück. Walter Hörndler wiederum, der seit April 2014 den Großmarkt Linz geleitet hatte, wechselte nach St. Pölten, um dort Wilfried Höller als Marktleiter abzulösen. Der hat Anfang März seinen Ruhestand angetreten. Höller arbeitete mit Unterbrechungen seit 1989 für Metro und zeichnete seit 1995 als Leiter für den Großmarkt St. Pölten verantwortlich. www.metro.at

„Individualität & Flexibilität“ ...

Bild: 1000 x Tische + Stühle

... , mit diesen Begriffen lässt sich das Unternehmen des Spitzenobjektausstatters Alexander Krausz zusammenfassen. Alexander Krausz ist Inhaber von 1000 x Tische + Stühle, dem Wiener Traditionsunternehmen, das sich europaweit und teils auch international eine herausragende Position im Segment der Objektausstattung erarbeitet hat. Angefangen hat alles in den 1960er Jahren mit der Produktion von ausgeklügelten Tischsystemen. Das Unternehmen, das heute bereits in dritter Generation geführt wird, vereint österreichische Tradition, beste Qualität und Fachberatung sowie höchste Professionalität. Heute werden an unterschiedlichen Orten Möbel produziert, die speziell für die innenarchitektonischen Anforderungen der Gastronomie angepasst und gestaltet sind. Zudem

Das Wiener Restaurant Chilai (rechts) setzt ebenso auf das ausgeklügelte Design von 1000 x Tische + Stühle wie das deutsche Hotel An der Wasserburg

bietet Alexander Krausz Modelle von internationalen Desigern und vertreibt auch Möbel aller namhaften Hersteller. Einzigartig ist, dass beinahe jedes Möbelstück in den verschiedensten Ausführungen möglich ist. Alexander Krausz setzt seit den frühen Anfängen auch stetig neue Trends, und dass 1000 x Tische + Stühle die erste Wahl in der Ausstattung für Spitzengastronomie ist, beweist die lange Liste der Referenzen – zu sehen unter www.facebook.com/1000tische. Zwei Drittel aller ausgelieferten Möbel werden in der hauseigenen Produktionsstätte auf Auftrag maßgeschneidert und in jedes architektonische Gefüge eingeliedert. Zudem verfügt man über ein Zentrallager in Vösendorf, wodurch es möglich ist, zahlreiche Variationen prompt zu liefern. www.1000tische.at

Reinigung & Hygiene – Mindestens so wichtig wie die Hygienestandards selbst ist das Wohlbefinden der Gäste. Professionelle Strategien und Produkte helfen dabei . . . . . . . . . . . . . . Seite 40

Schankanlagen – Um die Abläufe effizienter gestalten zu können und die Arbeitsprozesse in Schwung zu halten, sind die Vorteile leistungsfähiger Schanksysteme gefragt . . . . . . . . . . . . . . Seite 48

Weiterbildung & Karriere – Für den Erfolg genügen heute nicht mehr nur gute Ideen und Arbeitseifer. Fachwissen, die strukturierte Konzeption der eigenen Vorstellungen und deren verkaufsorientierte Präsentation sind gefragter denn je . . . . . . . . .Seite 52 GASTRO 5/2015 39

REINIGUNG & HYGIENE

Heikle Themen und neue Perspektiven Die Housekeeping-Expertin Gabriele Perklitsch hat mit ihrem „Housekeeping Fachtag“ wahre Pionierarbeit geleistet und die Veranstaltung mittlerweile zu einem Muss-Termin in der Branche etabliert. Welchen Stellenwert das Thema genießt, aber gleichzeitig nach wie vor vielerorts missverstanden bzw. falsch interpretiert wird, beweist das große Echo. Immerhin findet der Fachtag bereits zum neunten Mal statt. Gabriele Perklitsch und Martina Baumgartner, die am 2. Juni über Hygienesicherheit referieren wird, verrieten GASTRO nicht nur, woran es im Housekeeping der heimischen Betriebe hapert, sondern gaben auch erste Einblicke auf das bevorstehende Programm des Fachtages. Frau Perklitsch, Sie werden am 2. Juni den nunmehr neunten „Housekeeping Fachtag“ veranstalten. Was ist die Hauptmotivation, diese doch sehr spezielle Fachveranstaltung jedes Jahr mit viel Aufwand und Mühe fast im Alleingang zu organisieren? Gabriele Perklitsch (GP):Der Housekeeping Fachtag ist sozusagen mein „Baby“. Da ich selbst viele Jahre in der gehobenen Hotellerie als Hausdame – im Fachjargon nennt man diese Position Executive Housekeeper – erfolgreich tätig war, kenne ich die Anliegen der Hoteliers und Hausdamen aus eigener Erfahrung. Durch meine vielen Geschäftsreisen ist nun auch die Sicht des Gastes hinzugekommen, denn schlussendlich will der Gast stets das Beste für sich erhalten, wenn er ein Zimmer bucht – da bin ich keine Ausnahme. In dem Job als Hotelier oder auch als Hausdame hat man stets das große Ziel vor Augen, den Gast bestmöglich zu bedienen. Dieses Vorhaben muss man aber auch strukturieren, sodass es für das Personal machbar wird. Der Housekeeping Fachtag bietet hier viele Möglichkeiten, sich unter anderem über Themen wie Gästeservice, Qualitätsmanagement im Housekeeping, und hier vor allem im Bereiche Hygiene und Sauberkeit, Wäschemanagement oder Mitarbeiterführung, zu informieren. Damit jeder Mitarbeiter dem Gast täglich die höchstmögliche Qualität liefern kann, benötigt dieser, neben Erfahrung und Fingerspitzengefühl, auch viel fachliches Knowhow, das man beim Housekeeping Fachtag gut aufbereitet, zeitsparend und intensiv „konsumieren“ kann. Die wahre Kunst eines tol40 GASTRO 5/2015

Gabriele Perklitsch (links) organisiert am 2. Juni dieses Jahres ihren bereits 9. „Housekeeping Fachtag“. Das Motto des Kongresses lautet „kreativ & innovativ!“. Eine der Vortragenden wird Martina Baumgartner sein, die über Hygienesicherheitsthemen referiert (Bilder: Perklitsch/Baumgartner)

len Hotel-Angebotes ist heute der Mix aus High-Tech, modernem Design und gemütlichem Wohlfühlambiente, um dem Gast ein ganz spezielles „Homefeeling“ zu liefern. Dazu benötigt man vor allem im Housekeeping ein sehr engagiertes und motiviertes Team, das reibungslos hinter den Kulissen zusammenarbeitet. Es gilt speziell für die Hausdame, gut geschult und stets gut informiert zu sein, um den Gästen die Wünsche von den Augen ablesen und erfüllen zu können. Der Housekeeping Fachtag gilt für viele Hausdamen deshalb bereits als

tung wieder mit vielen motivierten Teilnehmern und freudigen Gesichtern endet, werde ich darin bestärkt, weiterzumachen. Ich spüre dann wieder, wie wichtig es ist, sich für diese Personen zu engagieren, die viel leisten, im Tagesgeschäft jedoch meist im Hintergrund und unbeachtet bleiben.

Was bezwecken Sie mit Ihrer Veranstaltung bei den Hoteliers? GP: Der Fachtag wurde von mir so konzipiert, dass Hoteliers und Hausdamen sowie Mitarbeiter aus Rezeption, Technik etc. – am Besten auch im Team – angesprochen und angeregt werden, sich mit den vielfältigen Themen rund um das „Wohlfühlen des Gastes im eigenen Haus“ intensiv zu beschäftigen. Es wird vordergründig ein erster Motivations-Pusher Nr. 1. Denn Impuls geschaffen, offene Punkte hier wird „aufgebaut“ und „moti- im Qualitätsmanagement kritisch vierend“ informiert sowie der Aus- im eigenen Haus zu betrachten und tausch mit Kollegen bestärkt. gemeinsam Lösungen und VerbesAllein dann, wenn eine Veranstal- serungen anzustreben. Damit dies

auch gelingen kann, werden am Housekeeping Fachtag die aktuellen Fachinformationen zu den vorgestellten Themen geliefert, die von ausgewählten und hochkarätigen Fachleuten vorgetragen werden. In Diskussionsrunden sprechen wir heikle Themen an und schaffen neue Perspektiven für Teilnehmer und Mitwirkende. Ein toller Mix, der schon viele interessante Projekte in Gang gebracht hat, wie mir Hausdamen verraten haben. Welche Themen werden diesmal vorgestellt? GP: Das Motto lautet „kreativ & innovativ!“ ins moderne Housekeeping Management-Zeitalter. Es gilt, nach vorne zu blicken, die anstehenden Herausforderungen anzunehmen und nach kreativen Lösungen zu suchen. Die Themenschwerpunkte sind unter anderem „Management Kompaktwissen: Querdenken hilft, kreativ zu handeln!“, Wissens-Update zur Reinigung und Hygiene, Innovative Arbeitshilfsmittel, Sicherheitslücken im Hotel, Wäschebearbeitungstipps von Proﬁs und der Tischdekorations-Wettbewerb „Sei kreativ!“, bei dem die Teilnehmer ihre Künste unter Beweis stellen können. Die Ergebnisse werden von einer Fachjury bewertet und der oder die Beste mit dem begehrten Housekeeping Award 2015 geehrt, der mit 24 Karat Gold veredelt ist. Diese Verleihung symbolisiert stellvertretend für alle Housekeeper „eine Auszeichnung für außergewöhnliche Leistungen“. Denn wer schafft es schon, tagtäglich zig Betten faltenfrei zu überziehen und Zimmer sowie Bäder tip-top sauber zu reinigen?

REINIGUNG & HYGIENE

Frau Baumgartner, können Sie einige Beispiele nennen? Martina Baumgartner (MB): Wenn man sich mit Hygiene rund um das Wasser beschäftigt, stößt man unmittelbar auf gefährliche Wasserkeime wie bspw. Legionellen oder Pseudomonaden. Diese Gefahren sind den Hausdamen oder Mitarbeitern der Reinigung meist unbekannt. Legionellen stellen aber unmittelbar eine Gefahr für den Gast dar. Legionellen können sowohl bei Gästen als auch bei dem Personal eine Lungenentzündung verursachen. Die Legionellenerkrankung ist eine Form von Pneumonie und verläuft in fünf bis 15 Prozent tödlich. Hier gilt es, vorbeugende Maßnahmen zu setzen – vor allem in Zusammenarbeit von Technik und Housekeeping. Wie wird der Erreger übertragen? GP: Die Krankheit wird durch Einatmung von zum Teil unsichtbaren Aerosolen übertragen, die die Legionellenbakterien enthalten. Diese Aerosole werden von feinen Tröpfchen, wie bei aufgedrehter Dusche bzw. laufenden Wasserhähnen, Toilettenspülungen oder SpaPool-Luftblasen gebildet. Was sollte man beachten, um dieses Risiko zu minimieren? MB: Technisch gesehen sind sicher-

Was empfehlen Sie dem Hotelier? GP: Jeder Betrieb sollte ein aktives Programm zur Wachstumskontrolle von Legionellen etablieren. Es ist für den Hotelier wichtig, sich dieses Sicherheitsrisikos für den Gast bewusst zu sein und seine Mitarbeiter zu schulen. Es gilt dafür zu sorgen, dass die Schnittstellen zwischen Housekeeping und Technik gut funktionieren und alle über diese Risiken ausreichend informiert sind. Es sollten klare Aufgabenteilungen deﬁniert sein, das Housekeeping muss die Badeinrichtung laut deﬁnierter Standards hygienisch sauber halten. Die Technik muss die Leitungen laut Vorgaben spülen und die Aufbereitungsanlage im Griff haben. Ich empfehle, dass es zwischen den Abteilungen Rezeption, Housekeeping und Technik regelmäßige und zeitgerechte Absprachen gibt, um Stockwerke gegebenenfalls wegen erforderlicher Sonderreinigungen zu sperren, oder wenn Reparaturen an der Aufbereitungsanlage anstehen.

DIE NEUE DIMENSION DER TEXTILHYGIENE. Ein vollautomatisches Flüssigwaschsystem für saubere Textilien und eine reine Umwelt.

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Worauf kann und sollte noch geachtet werden? MB: Sicherlich auch auf die korrekte Umsetzung des Farbsystems bei der Reinigung. Das beinhaltet eine klare Festlegung, wie oft die Reinigungstücher gewechselt werden, wann der Nachschub der Reinigungstücher erfolgt, und das dieser ausreichend ist. Der Einsatz von richtiger Chemie hilft zusätzlich, Reservoirs für Infektionserreger zu vermeiden.

Der Housekeeping Fachtag ﬁndet am 2. Juni 2015 im Best Western Plus Parkhotel Brunauer in Salzburg statt. Um 8 Uhr ist Einlass, die Vorträge beginnen um 8.30 Uhr. Das Ende ist mit 16 Uhr anberaumt. www.housekeepingfachtag.at www.gamape.at

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lich Totleitungen zu vermeiden. Auch verkalkte Leitungen lösen oft solche Probleme aus.

WWF Österreich, ZVR: 751753867; Foto: Brent Stirton/Getty Images//WWF-Canon;Kreation: www.in-wonderland.at

Können Sie zum Thema Reinigung und Hygiene eine kurze Vorschau der Inhalte geben? GP: Ich habe dazu mehrere Experten eingeladen. Unter anderem Martina Baumgartner, Trainerin bei der Firma Alegria in München. Sie wird über relevante Hygienesicherheitsthemen referieren. So wird sie etwa auf Gefahren hinweisen, die es zur Vermeidung von Sicherheitsrisiken für den Gast in Hygienebelangen rund um das Wasser zu beachten gilt. Wasser und Badeeinrichtungen sind sehr oft ein großes Reservoire von Infektionserregern. So ist es wichtig, darüber gut informiert zu sein, um die Hygiene im Umgang mit Wasser im Betrieb zu sichern und somit auch Gesundheit und Leben zu schützen.

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GASTRO 5/2015 41

REINIGUNG & HYGIENE

Klasse Wäsche

„In-house“ zahlt sich aus

hollu

ExpertenTipps für perfekte Wäschehygiene Gäste österreichischer Hotelund Gastronomiebetriebe legen größten Wert auf saubere und hygienisch reine Textilien, wie eine Studie im Auftrag der Onlineplattform „Klasse Wäsche“ belegt. Aber wie lassen sich im oftmals hektischen Arbeitsalltag optimale Waschergebnisse erzielen? Andreas Marksteiner, Abteilungsleiter der hollu-Anwendungstechnik, gibt fünf Spezialisten-Tipps für erstklassige Hygiene. ● Optimierung der Textilwaschprozesse: Durch die Optimierung des Textilwaschprozesses kann der Zeitraum zwischen dem Sammeln der Schmutzwäsche und dem Reinigungsvorgang möglichst kurz gehalten werden, was zu einer wesentlichen Verbesserung der Reinigungsergebnisse führt. Je schneller Verschmutzungen und Flecken in Textilien behandelt werden, desto leichter sind diese entfernbar. ● Arbeitsanleitungen und Schulungen für das Personal: Durch die Ausarbeitung eines Textilhygienekonzeptes mit genauen Arbeitsanleitungen sowie durch entsprechende Schulungen für das Personal kann sichergestellt werden, dass nur einwandfreie, hygienisch saubere Wäsche in den Zim-

42 GASTRO 5/2015

„Sicher ist: Es lohnt sich, in hohe Hygienestandards bei der Wäschepflege zu investieren, denn damit investieren Sie in zufriedene Gäste, die gerne wiederkommen und Ihr Haus weiterempfehlen“, weiß Andreas Marksteiner, Abteilungsleiter der holluAnwendungstechnik, der fünf essenzielle Tipps parat hat (Bild: hollu)

mern oder im Restaurant zum Einsatz kommt. Gut ausgebildetes Personal ist eine wesentliche Grundlage für hygienische Sauberkeit. ● Verwendung abgestimmter Reinigungs- und Pflegeprodukte: Professionelle und auf die Bedürfnisse vor Ort abgestimmte Textilreinigungs- und -pﬂegeprodukte tragen maßgeblich zu einem ausgezeichneten Waschergebnis bei und garantieren höchste Wirtschaftlichkeit. ● Individuelle Waschverfahren und -programme: Ein ganzheitliches Waschsystem mit intelligenten Programmen, die entsprechend der jeweiligen Textil- und Verschmutzungsarten gewählt werden können, ist die Basis für beste Waschergebnisse und den Werterhalt der Wäsche. ● Wohlbefinden für Gäste sicherstellen: Mindestens so wichtig wie die Hygienestandards selbst ist das Wohlbeﬁnden der Gäste. Professionelle Reinigungshilfsmittel und -geräte, wie beispielsweise passende Hygienewägen für den Transport der sauberen Wäsche in den Etagen, tragen ebenfalls enorm zu einem sauberen Eindruck beim Gast bei. www.hollu.com

„Unsere Gäste schätzen die saubere und duftende Wäsche“, sagt Alexandra Strolz und freut sich, wenn die Gäste bei der Abreise zu ihr sagen, dass sie in einem Hotel noch nie eine so saubere und gut riechende Wäsche bekommen haben. Alexandrea Strolz führt gemeinsam mit ihrem Mann Ingo das Vorarlberger Hotel Auriga in Lech am Arlberg. Beim Klasse-Wäsche-Wettbewerb wurde der Betrieb von einer Expertenjury unter zahlreichen Bewerbern zum Sieger gekürt. Das Hotelierehepaar überzeugte mit der hauseigenen Wäscherei, der ein nachhaltiges und ökologisches Konzept zugrunde liegt. Zudem schaffen sie damit Arbeitsplätze. Die Wertschöpfung bleibt in der Region.

Waschgänge wird bereits bis zu 34 °C warmes Wasser eingesetzt. Damit lässt sich der Strom für das Aufheizen von Wasser in der Waschmaschine einsparen.

Unabhängigkeit zählt Seit Generationen wird im Hotel Auriga in der hauseigenen Wäscherei gewaschen. Unabhängigkeit von externen Dienstleistern ist dabei ein ganz wesentliches Argument. Immer wieder ist der Arlberg eingeschneit und von der Außenwelt abgeschnitten. Aber auch die Auslastung der Mitarbeiter ist für die Hoteliers Strolz ein wesentlicher Grund. Saisonarbeiter würden nicht zu ihnen kommen, wenn sie nur halbtags und nicht ganztägig beschäftigt werden könnten. Simon Meinschad von Klasse Wäsche (links) mit Alexandra und Ingo Strolz bei der Auszeichnung ihres Hotels Auriga in Lech am Arlberg. Das Hotelierehepaar überzeugte mit seiner hauseigenen Wäscherei, der ein nachhaltiges und ökologisches Konzept zugrunde liegt (Bild: Klasse Wäsche)

Intelligente Technologie Waschen mit 60 °C statt mit 90 °C spart Strom. Spezielle Waschmittel und -verfahren machen es möglich, dass die Wäsche desinﬁzierend und hygienisch sauber gewaschen und trotzdem geschont wird. Alexandra Strolz ist überzeugt, dass im Haus gewaschene Wäsche weniger schnell verschleißt und auch eine höhere Qualität hat. Für sie zählt, dass sie die Kontrolle der Wäsche selbst in der Hand hat. Eine weitere Stromersparnis bringt die Wärmerückgewinnung, die aus der Abluft der Bügelmaschine und der Trockenmaschinen erzeugt wird. Das Wasser kommt mit 5 °C aus der Wasserleitung und wird mit der von den Trocknern und Bügelmaschine abgegebenen Wärme auf bis zu 34 °C aufgeheizt. Für die

Das Housekeeping-Team im Hotel Auriga betreut am Vormittag die Zimmer und ist am Nachmittag in der Wäscherei beschäftigt. Auch die Sicherheit, Wäsche ohne Flecken anbieten zu können, spreche, so das Ehepaar Strolz, für die hauseigene Wäscherei. Selbst Badetücher und Bademäntel, die teilweise Flecken von Körperölen aufweisen, werden mit Spezialwaschmitteln sauber und wohlriechend gereinigt. Die Mitglieder der Informationsplattform Klasse Wäsche entwickeln für jeden Betrieb eine maßgeschneiderte Gesamtlösung und geben unter anderem Hilfestellung bei der Ermittlung von Investitionskosten, Wartungskosten, Energie- und Waschmittelkosten, Personalkosten. http://klassewaesche.at

REINIGUNG & HYGIENE

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Miele Professional

Für einen sauberen Gesamt-Auftritt

Richtiges Mangeln online

einfache Bedienung und optimale Lauﬂeistung. Zur TRIathlonWaschmaschine PW 5062 gibt es die passenden Wäschetrockner TRIathlon Abluft PT 5136 und Wärmepumpe PT 5137 WP sowie die Heißmangeln TRIathlon Dampf HM 16-80 und TRIAthlon HM 16-83. Bis Ende Mai bietet Miele Professional den Waschautomaten TRIathlon PW 5062 zu einem Sonderpreis an, weitere TRIathlon-Boni erhält man beim zusätzlichen Kauf eines Wäschetrockners und/oder einer Heißmangel.

Wie muss Tisch- oder Bettwäsche in eine Mangel eingeführt werden, damit sie anschließend nicht nur glatt ist – sondern auch durch ihren strahlenden Glanz beeindruckt? Antwort: Kommt darauf an, je nachdem, ob eine große oder kleine Mangel verwendet wird. Den Grund verrät eine Wäschereimitarbeiterin im YouTu- „Speed“ & „SpeedPlus“ be-Kanal von Miele Professional. Der neue Die neuen Frischwasserspüler „Speed“ und „SpeedPlus“ von Miele Professional punkten Mangelfilm ist jetzt online. In knapp zehn Minuten erhalten Anwender mit Laufzeiten ab fünf Minuten, sind äußerst Profi-Tipps zum Thema Wäschefinish, verteilt komfortabel, bieten hohe Beladekapazität – und passen in jede Küche. auf fünf Kapitel. Die kürzeste Programmlaufzeit von fünf Mi„WäscheTRIathlon“ nuten (SpeedPlus) beziehungsweise acht MiMit der Aktion „TRIathlon – drei Disziplinen nuten (Speed) wird unter anderem durch eine für ein perfektes Wäsche-Finish“ bietet Mie- neue, elektronische Heizpumpe ermöglicht. le Professional Lösungen für Waschen, Trok- Mit einer Leistung von 8,5 Kilowatt heizt sie knen und Mangeln, die energieoptimal arbei- das Wasser schon auf, während es in den Spülten. Die sogenannten „Kleinen Riesen“ mit raum fließt – bevor es dann schnell und kom6,5 kg lassen mit kurzen Programmlaufzeiten plett frisch in jeder Reinigungs- und Spülphavon unter einer Stunde kaum Wünsche in der se zum Einsatz kommt. Auch in dieser kurzen Hotelwäscherei offen. Jetzt können die Wasch- Zeit wird das Geschirr hygienisch gereinigt: maschinen und Trockner für maximal 6,5 Ki- Dies bestätigte kürzlich das „Cleaning Techlogramm Füllgewicht erstmals an hoteleigene nology Institute e.V.“ in Krefeld (wfk) nach Energie-Managementsysteme angeschlossen umfangreichen Tests. werden. Diese schalten in Zeiten hohen Strom- Die reduzierte Programmdauer sorgt für eibedarfs Geräte aus, die nicht dringend benö- nen deutlich gesenkten Energieverbrauch tigt werden. gegenüber der Vorgängergeneration: So beWaschmaschine und Trockner sind perfekt nötigen die Programme „Kurz“ und „Univeraufeinander abgestimmt. Sie waschen und trok- sal“ bspw. nur noch 0,1 kWh pro Charge, also knen in nur 95 Minuten. Überdies punkten etwa die Hälfte des bisherigen Strombedarfs. Wärmepumpentrockner im „WäscheTRIath- Und selbst bei schnellsten Laufzeiten können lon“ mit bis zu 60 Prozent weniger Verbrauch. gleichzeitig zwei Körbe pro Charge gespült Für das Finale bietet Miele Professional mit werden. seinen Heißmangeln die notwendige Ergonomie, www.miele-professional.at

Cradle to Cradle® is a registered trademark of McDonough Braungart Design Chemistry LLC (MBDC). Cradle to Cradle CertifiedTM is a certification mark licensed exclusively for the Cradle to Cradle Products Innovation InstituteSM (C2CPII).

Um den Gastronomen und Hotelier bei seinem Bemühen, dem Gast Sauberkeit und hygienische Reinheit zu bieten, tatkräftig zu unterstützen, wartet Miele Professional mit einem neuen Video zum richtigen Mangeln, der TRIathlon-Aktion sowie einem neuen Frischwasser-Geschirrspüler auf (Bild: Miele Professional)

Höchste R Höchste Reinigungsleistung einigungsleistung mit dem Produktdesign! Das weltweit erste professionelle Reinigungsund Pflegesortiment mit dem Zertifikat Cradle to Cradle CertifiedTM Gold (Verpackungen: Silber) Diese Innovation revolutioniert die professionelle Reinigung:

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REINIGUNG & HYGIENE

Schulthess

Innovationen für den professionellen Einsatz „Die neuen Schulthess-Geräte zeichnen sich durch optimierte ökologische Werte, herausragende Entwässerungsleistung und intelligente Technik aus“, erklärt Christian Zlabinger, Geschäftsführer Schulthess Maschinen Österreich. Dies stellt die Waschmaschinengeneration Spirit industrial „wmi“ für den Hotel- und Gastronomiebereich, deren Füllmenge neu von 10 bis 30 kg reicht, deutlich unter Beweis. Sie ist unter anderem mit einer USB-

sind hoch gesteckt. Überall dort, wo die Hygiene eine maßgebende Rolle spielt, setzt man auf die Schulthess-Desinfektionsprogramme. Sie vernichten Keime und Bakterien zuverlässig. Das für Schulthess-Geräte entwickelte Wet-Clean-Verfahren ermöglicht es, anspruchsvolle Textilien wie Tischwäsche, Küchenwäsche, Kochschürzen, Uniformen, Blusen, Hemden und vieles mehr in der Waschmaschine zu reinigen

„Schulthess legt viel Wert auf einfache Bedienbarkeit. Das übersichtliche Display, die Piktogramm-Tipptasten, das zweiteilige Grafikdisplay, die Texte in 25 Sprachen sowie genügend freie Speicherplätze für die individuelle Programmierung sorgen dabei für ausreichend Flexibilität“, erklärt Christian Zlabinger, Geschäftsführer Schulthess Maschinen Österreich (Bild: Schulthess)

Schnittstelle ausgerüstet, die den täglichen Waschalltag erleichtert. Waschprogramme können so per USB-Stick direkt auf die Waschmaschine geladen werden.

Einfache Bedienbarkeit Schulthess legt viel Wert auf die einfache Bedienbarkeit ihrer Geräte So wird sichergestellt, dass optimale Wasch- und Trocken-Ergebnisse erzielt werden. Das übersichtliche Display, die PiktogrammTipptasten, das zweiteilige Graﬁkdisplay, die Texte in 25 Sprachen sowie genügend freie Speicherplätze für die individuelle Programmierung lassen Flexibilität zu.

Wäschedesinfektion Die Ansprüche an keimfreie Textilien in Hotellerie und Gastronomie

44 GASTRO 5/2015

und zu imprägnieren. Die speziellen Wet-Clean-Programme der Schulthess-Waschmaschinen und -Wäschetrockner reinigen die Textilien schonend und pﬂegen sie hygienisch sauber. Durch dieses werterhaltende Verfahren erhöht sich die Lebensdauer der Textilien.

Energie & Kosten Schulthess-Geräte garantieren eine hohe Reinigungsqualität und schonen dabei Budget und Umwelt. So werden im Vergleich zu den Vorgängermodellen mit der neuen Gerätegeneration bis zu 40 Prozent Wasser und 20 Prozent Strom eingespart. Auf diese Weise können die Waschbetriebskosten schnell und nachhaltig gesenkt werden. www.schulthess.at

Diversey Care

Fett-Weg-Programm Das von Diversey Care entwickelte „DiveEasy Tauchreinigungskonzept“ für eingebrannte oder stark verfettete Gegenstände reduziert die Arbeitszeit, da kein händisches Scheuern mehr erforderlich ist. Das System besteht aus einem mobilen, ﬂexiblen 200-Liter-Tank, der ohne Heizung und Stromanschluss auskommt. Darin wird ein Tauchbad mit dem „Suma Carbon Remover“ angesetzt, das praktisch über Nacht Fett und Verkrustungen von Küchenutensilien wie Ofenblechen, Hendlspießen oder Friteusenkörben restlos entfernt. Die Produktlösung kann bis zu vier Wochen benutzt werden und ist auch für Aluminium geeignet. Mit dem praktischen Tankeinsatz lassen sich die Gegenstände leicht herausnehmen und auch das Entleeren des Tanks funktioniert dank des integrierten Ablasshahns einfach. Das DiveEasy-Konzept sorgt für verbesserte Hygiene, da eingebranntes Fett restlos entfernt wird, und die regelmäßige Anwendung verhindert Krustenbildung. Die Utensilien bekommen so eine längere Lebensdauer und Neuanschaffungen sind seltener erforderlich.

Cool-down war gestern Eine weitere zeitsparende und nachhaltige Innovation von Diversey Care ist der „Suma Hi-Temp“Grillreiniger. Das effektive und gebrauchsfertige Produkt zum Reinigen von Flachgrills oder Clamshell-Grills verfügt über eine hervorragende Fettlösekraft bei hohen Temperaturen. Auf diese Weise spart man mit der Grillreinigung Arbeitszeit, da ohne Abkühlen direkt auf der heißen Grilloberﬂäche gereinigt werden kann. Ein weiterer Vorteil:

Das „DiveEasy Tauchreinigungskonzept“ von DiverseyCare, bestehend aus Tank und „Suma Carbon Remover“, sagt dem Fett über Nacht den Kampf an (Bilder: Diversey)

das Produkt ist kennzeichnungsfrei und daher besonders sicher in der Anwendung.

Kompetenz & Service Wenn es um heikle Fragen in der Reinigung geht, braucht man starke Partner, die mit einem großﬂächigen Hygiene-Sortiment und geballter Beratungskompetenz zur Seite stehen. Diversey Care, Teil von Sealed Air, ist solch ein Partner. Das angebotene Produkt- und Kompetenz-Spektrum reicht von Küchenhygiene, Objekthygiene, Personalhygiene über Textilhygiene bis hin zu Papier und Utensilien. Das Angebot von Diversey Care beinhaltet voll integrierte Produktsysteme, Bodenreinigungsmaschinen und Geräte. Dazu kommt zeitgemäße DosiertechnoMit dem Reiniger „Suma Grill Hi-Temp“ spart man Zeit, da der Griller für die Reinigung nicht erst abkühlen muss

logie für die unterschiedlichsten Betriebsgrößen und individuellen Anforderungen – auf diese Weise sorgt Diversey Care für einen effizienten Ressourceneinsatz und volle Kostenkontrolle. www.sealedair.com

REINIGUNG & HYGIENE

Tork

Hygiene-Lösungen für das Restaurant und den Waschraum Zu einem schön gedeckten Tisch gehört auch die passende Serviette – gerne auch aus Papier. „Wer Papierservietten verwendet, macht schon mal alles richtig“, weiß TorkHygiene-Expertin Maria Revermann: „Als typischer Einmalartikel wird die Papierserviette nach Gebrauch weggeschmissen und somit auch mögliche Keime gleich mitentsorgt. Damit stellt sich das Problem der gründlichen Reinigung, wie bei Stoffservietten beispielsweise, erst gar nicht.“ Besonders vorsichtig sollten Servicekräfte beim Serviettenfalten sein – denn dabei können unerwünschte Keime von den Händen übertragen werden. Je öfter die Serviette gefaltet wird, desto höher ist hier das Risiko. Sicherer ist es, den Tisch mit einer besonderen Serviettenfarbe in Szene zu setzen. Papierservietten müssen dabei in der Regel gar

Als typischer Einmalartikel wird die Papierserviette nach Gebrauch weggeschmissen und mögliche Keime gleich mitentsorgt (Bild: Tork)

nicht oder nur einmal gefaltet werden – und sind deshalb hygienisch bedenkenlos. Auch bei Papierservietten gibt es ein paar wichtige Grundregeln zu beachten. Kommen diese bspw. nicht gleich zum Einsatz, sollte man sie trocken lagern. In feuchten Räumen – etwa im Keller – kann es durchaus passieren, dass Schimmelpilze entstehen. Auch der Geruch

von Feuchtigkeit kann sich in der Serviette festsetzen und ist nicht besonders angenehm für den Gast.

Duftmanagement Selbst mit der besten Lüftung lassen sich Gerüche in den Waschräumen nicht grundsätzlich vermeiden. Um die richtige Dosierung für ein effektives Geruchsmanagement zu ﬁnden, ist jedoch Fingerspitzenge-

fühl gefordert. Denn rasch kann ein Zuviel an Aromen den gegenteiligen Effekt erzeugen – die unnatürlich hohe Konzentration in der Luft wird als penetrant empfunden. Eine einfache Lösung für diese Herausforderung bietet das Tork-Lufterfrischer-System. Der intelligente automatische Duftspender bietet die Möglichkeit, die Häuﬁgkeit der Duftstöße exakt an die Erfordernisse anzupassen. Es lässt sich unter anderem die Zeitspanne einstellen, in der das Gerät pro Tag aktiv ist. Auch die Wochentage können gezielt gewählt werden, so dass der Spender nur dann Duft abgibt, wenn der Waschraum auch wirklich benutzt wird. Der Tork-Spender für Lufterfrischer Sprays kann Räume von bis zu 68 m2 erfrischen. Eine einzige FCKW-freie Duftpatrone auf Aerosolbasis reicht so – je nach Programmierung durch den Betreiber – bis zu 90 Tage lang. Aktuell sind die Duftnoten Blüte, Zitrus und Frucht erhältlich. www.sca.com

wmi – die neue Waschmaschinengeneration von Schulthess

Schulthess setzt Maßstäbe: • Gewerbewaschmaschinen bis 30 kg und mehr • Ersparnis bis zu 40 % Wasser und 20 % Strom • Ausgelegt für 30 000 Waschzyklen und mehr • USB-Schnittstelle für schnelle Software-Updates • Einzigartige «softClose»-Türschließung • Eingebaute Selbstreinigungsautomatik «autoClean» • Standby-Betrieb unter 2 W

Ökologisch und intelligent mit USB-Schnittstelle Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne! Schulthess Maschinen GmbH Hetzendorfer Straße 191, 1130 Wien Telefon 01/803 98 00, Telefax 01/803 98 00-30 verkauf@schulthess.at, www.schulthess.at

GASTRO 5/2015 45

IM BLICKPUNKT:

TECHNIK FÜR GASTRONOMEN

REINIGUNG & HYGIENE

Niedrigtemperaturgaren Niedrigtemperaturgasomit das Austrockren ist eine besonders nen des Fleisches, das schonende und empGargut bleibt saftig fehlenswerte Art, und rosa. Fleischgerichte im Fleischstücke werden Backrohr, Combimit 10 bis 20 Prozent dämpfer oder in speweniger Gewichtsverziellen Niedrigtempelust produziert und raturgargeräten zuzuwarmgehalten. Dies Christian bereiten. Die Ofentemerhöht nicht nur die Niedertscheider peratur beträgt dabei Zartheit des Fleisches, www.systemplan.at rund 70 bis 80 °C, die sondern wirkt sich Kerntemperatur des Fleisches auch positiv auf die Küchenrenerreicht etwa 55 bis 70 °C. dite aus. Im Bereich des ÜberDie richtige Warmhaltetempe- nachtgarens sind sehr interessanratur einer Speise wird von ih- te Garergebnisse zu erzielen, die rem Feuchtigkeitsgehalt, ihrer überzeugenden Qualitäts- und Dichte, Menge und der richtigen Geschmacksresultate sprechen Serviertemperatur bestimmt. für sich. Die am Markt erhältlichen Bei der Bestimmung der richtiNiedrigtemperaturgarer sind gen Warmhaltedauer bestimmmeist sehr ausgereift und verfü- ter Speisen müssen die sicheren gen über eine Vielzahl von Aus- Warmhaltetemperaturen auch stattungsmerkmalen wie bspw. mit dem gewünschten GeEntlüftungsöffnungen, Kerntem- schmack abgestimmt werden. peraturfühler und prozessorge- Gute Geräte erhalten den optisteuerte Energieregler für präzi- malen Feuchtigkeitsgehalt der se Temperatureinstellungen. Ge- Speise aufrecht, ohne dass Wasrade in der Gastronomie ist das ser, Wasserdampf oder Dampf Niedergargerät nicht mehr weg- hinzugefügt werden muss. Der zudenken – insbesondere im A- Erhalt einer optimalen natürla-carte Geschäfte und zum Lang- lichen Speisenfeuchtigkeit sorgt zeitgaren. Das Gerät hält konse- für ein natürliches Produktaroquent sowohl Temperatur als ma und für einen naturgetreuen auch Raumklima und ist durch Geschmack. Die meisten Warmseinen geringen Stromverbrauch haltegeräte sind mit einem Therselbst im Dauereinsatz ökolo- mostat zur Steuerung der Temgisch. peratur zwischen 16 °C und 93 Bei der Niedrigtemperaturme- °C ausgerüstet. Verfügt das Gethode wird ein hoher Tempera- rät über Luftschlitze, sollten dieturunterschied zwischen der se für das Warmhalten von feuchAußenﬂäche und dem Kern des ten Speisen geschlossen und für Gerichts weitestgehend vermie- das Warmhalten von knuspriden. Die Garzeit ist wesentlich gen Speisen geöffnet werden. länger als bei höheren Gartemperaturen und sie kann ohne qua- Fazit: Die meisten Warmhaltelitative Einbußen deutlich verlän- geräte verfügen über eine ausgegert werden. Eine genaue Auf- reifte Technik. Beim Betrieb ist sicht durch den Koch ist nicht jedoch auf die Anwendung zu mehr notwendig –das übernimmt achten – entsprechende Produktder Kerntemperaturfühler. anwendungsschulungen tragen Bei der idealen Temperatur bleibt maßgeblich zu einer optimalen die Flüssigkeit weitgehend im Nutzung des Gerätes bei, was in Gewebe gebunden. Die Niedrig- weiterer Folge für die gewünschtemperaturmethode vermeidet ten Speisenresultate sorgt. Fragen? Senden Sie bitte eine Mail an: cn@systemplan.at

46 GASTRO 5/2015

Nilfisk

Aus Nilfisk-Advance wird Nilfisk Reinigungsgerätehersteller Nilfisk- die Jahre eine gewisse Komplexität Advance A/S firmiert nun weltweit bei der Navigation durch unsere unter „Nilfisk“. Die neue Namens- Markenwelt eingeschlichen. Diese gebung soll im Sinne nachhaltiger Vielschichtigkeit haben wir nun Kundenorientierung die internatio- durch eine klare Namensgebung nale Markenführung für alle An- aufgelöst“, so Martin Führer, MBA, spruchsgruppen vereinfaGeschäftsführer Nilfisk chen und aktiv zur StärGmbH Österreich. kung des BekanntheitsDurch die „Reduktion“ grads beitragen. des Konzernnamens von Als Komplettanbieter proNilfisk-Advance A/S auf fessioneller ReinigungstechNilfisk A/S verbindet sich nik bietet Nilfisk seit vielen die Dachmarke mit den Jahrzehnten effiziente Löfünf Einzelmarken zu eisungen für nahezu jede Reinem homogenen Marnigungsaufgabe – sei es in kenkosmos – Nilfisk, Nilder Bodenreinigung, im Be- Martin Führer, fisk-Egholm, Nilfiskreich Industriesauger und Geschäftsführer Alto, Nilfisk-Alto CarNilfisk GmbH industrielle Saugtechnik Wash sowie Nilfisk ConÖsterreich oder in der Hochdruckreisumer. Auf diese Weise (Bild: Nilfisk) nigung. Rund drei Prozent erhalten Kunden, Verdes Konzernumsatzes fließen da- triebspartner, Fachhändler und anbei jedes Jahr in die Entwicklung dere Stakeholder ein noch besseres und Erpro-bung neuer Produkte Verständnis für die Produktwelten und Technologien, so dass das Port- sowie deren Alleinstellungsmerkfolio des Global Players mittlerwei- male. Darüber hinaus ist die neue le mehrere tausend Geräte umfasst. Namensgebung ein weiterer Mei„Diese Leistungsstärke bringt un- lenstein in der weltweiten Expanseren Kunden und Partnern große sionsstrategie. „Ziel ist es“, so FühFreiheit und Sicherheit, wenn es rer, „starke Marken für starke Botum die Wahl der perfekten Maschi- schaften und klare Mehrwerte zu ne geht. Gleichzeitig hat sich über schaffen“. www.nilfisk.at

Dyson

Kampf dem Staub – ohne Kabel

Die neuen kabellosen Staubsauger Dyson v6 sind klein, leicht und reinigen alles von der Decke bis zum Boden. Für den Einsatz im Auto oder auf Polstern lassen sie sich schnell in einen Handstaubsauger verwandeln. Bis zu 20 Minuten lang reinigen sie mit einer konstanten Saugleistung. Beim Dyson v6 filtert die patentierte 2-Tier-Radial-Zyklonen-

Dank neuer Bodendüsen und dem Dyson digitalen Motor V6 ist die neue Generation kabelloser Staubsauger von Dyson sowohl auf Hartböden als auch auf Teppichen jetzt noch leistungsstärker (Bild: Dyson)

Technologie mit starken Zentrifugalkräften Staub und Schmutz aus der Luft. Bei dieser verfeinerten Technologie arbeiten bis zu 15 kleine Zyklone, aufgeteilt in zwei Reihen, parallel zueinander, um den Luftfluss und die Zentrifugalkräfte zu erhöhen und damit noch mehr mikroskopisch kleine Staubpartikel aufzunehmen. www.dyson.at

REINIGUNG & HYGIENE

Initial

Salesianer Miettex

Farbpsychologie im Waschraum

Hygiene und Nachhaltigkeit

Initial führt mit der neuen „Signature Colour“-Range eine farbige Spenderserie für öffentliche und gewerbliche Waschräume ein. Sie kombiniert das prämierte Design der Signature-Spender-Serie mit einer neuen Farbvielfalt in insgesamt neun Farben. Die Spenderserie nutzt die Erkenntnisse der modernen Farbpsychologie, um die Hygiene in Waschräumen gezielt zu verbessern. Die Farbpalette hat Initial gemeinsam mit der renommierten britischen Farbpsychologin Angela Wright entwickelt. Dabei wurden die Farbtöne nach ihrer psychologischen Wirkung ausgewählt – vom stimulierenden Rot über das stimmungsaufhellende Gelb bis zum beruhigenden Grün. Die farbigen Spender verbessern so die Atmosphäre im Waschraum, steigern das Wohlbeﬁnden und ermuntern die Nutzer zu einer besseren Hygiene. Gleichzeitig verleihen sie öffentlichen und gewerblichen Waschräumen einen individuellen, unverwechselbaren Charakter. Alle neuen Farbvarianten (Gelb, Rosa, Rot, Lila, Blau, Türkis, Grün, Schwarz und Champagner) sind in glänzender Veredelung erhältlich.

Alles sauber – alles aus einer Hand!

Die Signature-Spender-Serie von Initial wurde zuletzt mit dem Red-Dot-DesignAward ausgezeichnet. Die Spender sind in neun Farben erhältlich (Bild: Initial)

Die Signature-SpenderSerie von Initial wurde zuletzt mit dem RedDot-Design-Award ausgezeichnet. Die Spender im ergonomischen und klaren Design sind intuitiv bedienbar und reduzieren dank der Beschichtung mit Silberionen das Bakterienwachstum auf ihren Oberﬂächen. www.rentokil-initial.de

Im Lebensmittelbereich ist jedes Detail wichtig – angefangen von hygienisch sauberem Geschirr bis hin zu glänzenden Böden und Oberflächen. Deshalb vertrauen Restaurants und Caterer auf der ganzen Welt seit über 100 Jahren auf Reinigungs-, Desinfektions- und Hygienelösungen aus dem Hause Diversey Care. Mit nachhaltigen Produkten, arbeitssicheren Systemlösungen und lZgikdaaZc Dienstleistungen sichert Diversey Care höchste Qualitäts- und Hygienestandards.

Chemie

Maschinen

Geräte

Haben wir Ihr Interesse geweckt? info.Vi@sealedair.com oder Tel. 01 +%* *7 0

Jährlich werden bei Salesianer Miettex 87.500 Tonnen Wäsche sorgfältig bearbeitet. Davon entfallen rund 3.000 Tonnen auf Mundservietten, Leintücher, Badetücher und andere Textilien für Gastronomie und Hotellerie. Das Unternehmen versorgt alleine in Österreich 3.500 Hotels und Restaurants, die ihren Gästen den Mehrwert hygienisch reiner Wäsche und damit ein Extra an Wohlbeﬁnden und Sicherheit bieten. Verlässliche Einhaltung klar deﬁnierter Standards gehört dabei ebenso zum Leistungsangebot von Salesianer Miettex wie individuelle Fachberatung und Problemlösung. Die erfolgreiche Teilnahme an Awards ist für dieses Qualitätsstreben Bestätigung der eingeschlagenen Linie und zugleich Herausforderung für die Zukunft. Staatliche Auszeichnung, Energieeffizienzpreis „Helios“, Auszeichnung als eine der wertvollsten Marken im B2B-Bereich bei Business Superbrands, Sieger der Studie Best2Trust Kategorie Mietwäsche und Mitgliedschaft der Leitbetriebe Austria – das sind Signale, die für ein verlässliches Qualitätsmanagement sprechen und zum weiteren Ausbau motivieren. www.salesianer.com

Services

SCHANKANLAGEN

Schankomat-Cocktailer und TABC-Offenschankkontrollgerät

WÜRSTEL IM GULASCHSAFT TRIFFT AUF M ÜNCHNER WEIßWÜRSTE Mit dem „Hofbräu zum Lindwurm“ führt Michael Jammer seit 2012 in Klagenfurt das erste Hofbräu. Nach dem Umbau des Wiener Traditionsgasthauses Adam gibt es nun auch in Wien ein Hofbäuhaus: das „Hofbräu zum Rathaus Wien“. Mit dem neuen Auftritt will der Inhaber Wolfgang Adam die Frequenz erhöhen, auch sonntags wird geöffnet sein. Die Münchner Hofbräu-Eigentümer suchten in Wiens Zentrum ein Haus mit Altbaumbestand. Drei Lokale waren in der engeren Wahl. Adam erhielt den Zuschlag. Der Vertrag basiert nicht auf Franchising, sondern gleicht einem Bierabnahmevertrag plus der Verpflichtung, bestimmte Speisen auf die Karte zu setzen.

Aus der Sicht des Gastes: Schankomat-Computerschankanlage in Kupfer mit Echtgoldauflage

Aus der Sicht der Mitarbeiter: Schankomat backstage

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Ausschank auf High-End-Niveau

Beim Wiener Rathaus wird o’zapft Je größer und frequentierter eine Location, umso eher findet sich eine Computerschankanlage hinter der Theke. Denn für den Erfolg braucht es heutzutage eine perfekt geplante Logistik, die einen guten Blick auf die laufenden Kosten und eine kontinuierliche Kontrolle ermöglicht. ine Computerschankanlage ist mehr als ein Ausschankgerät. Sie vernetzt viele Bereiche des Gastronomiebetriebs miteinander und ist zugleich an das Kassensystem und die Lagerverwaltung angebunden. Das spart Zeit, Geld und vor allem Ärger, wenn plötzlich in der Primetime die Getränke ausgehen. Unter dem Label „Schankomat“ verfolgt das steirische Unternehmen Grapos mit der Entwicklung immer neuer Schank-Komponenten vor allem eine Vision: „Jeden technischen Wunsch – sei er auch noch so ausgefallen – zu erfüllen.“

High-Tech-Logistik für jede Betriebsgröße und Lokalart Die Schankomat-Anlage vernetzt den Offenausschank von alkoholfreien Getränken, Spirituosen, Bier, Wein im Offenausschank und Kaffee. Weiters gibt es Flaschenkontrollsysteme, Wiegekühlschränke für Flaschen und Dosen, Spirituosenkontrollsysteme und unterschiedliche Zusatzgeräte. Während des Betriebes kann kein Produkt leer gezapft werden, da die Getränke mit automatischen Wechslern an ein Zentrallager angeschlossen sind. Wiegekühlschränke für Flaschen und Dosen machen die Abrechnung leicht und reduzieren auch in diesem

Bilder: Grapos

SCHANKTECHNIK IM HOFBRÄU ZUM R ATHAUS IN WIEN

SCHANKANLAGEN

Bereich den „Schwund“. Jede Entnahme wird auf einen Kellnerschlüssel – von denen gibt es 128 Stück – gebucht, sodass die Endabrechnung inklusive Bar- und Lagerstand quasi per Knopfdruck erledigt wird. Die Schlüssel funktionieren berührungslos.

Umweltfreundlich ausschenken Dass das Umweltressourcenmanagement auch in der Gastronomie zum Thema wird, freut den innovativen Entwickler hinter dem Grapos-Konzept. „Nachhaltigkeit war uns schon immer wichtig. Daher konzentrieren wir uns auf das Postmix-System mit all seinen Vorteilen. Eine Studie der TU Graz bestätigt unseren Weg. Ein Graposgetränk verursacht nur ein Zehntel des Fußabdrucks einer Portionsﬂasche – bei niedrigeren Kosten für den Gastronomen“, erklärt Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer Grapos. Können doch die Energiekosten für die Getränkekühlung um bis zu 40 Prozent gesenkt werden.

Zukunft: Die „personalisierte Schankanlage“ Jedes Lokal ist aufgrund seiner architektonischen Gegebenheiten und den logistischen Anforderungen speziell und einzigartig. Warum also sollte sich der Kunde der Schankanlage anpassen und nicht umgekehrt? Grapos entwickelt daher für jeden Kunden das erforderliche System samt Ressourcen schonender Logistik. Ob stylishurbane Location wie die im neuen Café Promenade in Graz, oder rockiges Ambiente wie im Wiener Clocktower American Restaurant mit über 800 Sitzplätzen. Dort präsentiert sich eine in cooles Leder gehüllte Schankanlage, ganz im Harley-DavidsonStil.

Neueröffnung: Hofbräu im Rathaus Das jüngste Beispiel für eine HighTech-Schankanlage im traditionellen Brauhaus-Look steht im neu eröffneten „Hofbräu zum Rathaus“ in Wien. Das österreichische Partnerlokal des Münchner Hofbräuhauses sollte im bekannten Stil daherkommen, ausgestattet mit der neuesten Schanktechnik. Hinter den rustikalen Kupfersäulen mit Echtgoldauﬂage wurde eine HighEnd-Computerschankanlage eingebaut, die alle Stückerln spielt. Ein automatischer Vierfach-BierfassWechsler sorgt dafür, dass während der Öffnungszeiten nie das Bier ausgeht. Ein Cocktailer kann auf Knopfdruck bis zu 90 Cocktails mischen und ein TABC-Wein- und Spirituosen-Kontrollgerät vereinfacht Dosierung und Verrechnung. „Ich arbeite seit 25 Jahren mit Schanksystemen der unterschiedlichsten Anbieter“, erzählt der Gastronom und Hofbräu-Wirt Wolfgang Adam, „und ich muss sagen, dass Grapos mit Schankomat das Beste bietet, was aktuell verfügbar ist. Das klingt fast so, als ob ich dafür bezahlt würde, das zu sagen. Aber es ist tatsächlich so. Trotz kurzer Umbau- und Installationsphase von nur drei Wochen lief alles vom ersten Tag an perfekt.“ Das exklusiv für das Hofbräu entworfene Design der Anlage wurde von Grapos gemeinsam mit dem Hofbräu in München entwickelt. „Der Kostenrahmen ist fair“, meint der erfahrene Gastronom, „das Schanksystem ist damit für mich eine Investition, die sich schnell rechnet. Die entscheidenden Argumente für mich sind der deutliche Zeitgewinn für die Mitarbeiter, die Abrechnungsgenauigkeit, der Verbund mit dem Kassensystem – und die nicht zu unterschätzende Tatsache, dass der Schwund auf ein Minimum reduziert wird.“ Als innovativ erweisen sich die mobilen Ausschankgeräte. Die Gäste zapfen direkt am Tisch ihr Bier aus dem Fass, am Ende wird individuell abgerechnet – für größere Runden ein tolles geselliges Incentiv. www.grapos.com, www.schankomat.com www.hofbraeu-zum-rathaus.at

* Näheres auf www.GRAPOS.com

GETRÄNKE + TECHNIK + SERVICE

EXKLUSIV FÜR GASTRONOMIE, VERPFLEGUNG usw.

www.grapos.com www.schankomat.com ÖSTERREICH

KROATIEN

NIEDERLANDE

DEUTSCHLAND

KOSOVO

SCHWEDEN

LUXEMBURG

SPANIEN

SCHWEIZ

UNGARN

DÄNEMARK

PORTUGAL

ITALIEN

SLOWAKEI

FRANKREICH

ANDORRA

SLOWENIEN

TSCHECHIEN

BELGIEN

SCHANKANLAGEN

silexa wipe

Ausschank – intuitiv, simpel und smart Bestellung aufnehmen … schnell zur Kasse laufen … warten, bis der Kollege fertig ist … bonieren … Speisen in der Küche ordern … Getränke ausschenken … servieren … die nächste Bestellung aufnehmen … Je länger die Wege und je größer die Anzahl der Arbeitsschritte, umso mehr häufen sich die Fehler bei den Mitarbeitern. Ungehaltene, unzufriedene Gäste sind naturgemäß die Folge solcher Szenarien und die Stimmung im Lokal trübt sich. Um die Abläufe effizienter gestalten zu können und die Arbeitsprozesse in Schwung zu halten, haben sich die Kreativköpfe aus der redlEntwicklungsschmiede wieder einmal etwas einfallen lassen.

silexa wipe

50 GASTRO 5/2015

Effizienz Mit ihrer silexa wipe haben die Trendsetter aus Hollabrunn die erste Schankanlage entwickelt, die ein komplettes TiPOS Mobile-Abrechnungssystem integriert hat. Damit können die Mitarbeiter alle Bestellungen direkt am Schankbalken bonieren – die Getränke werden sofort ausgeschenkt und Speisenbestellungen direkt an die Küche weitergeleitet. Die dazugehörigen Belege werden – getrennt nach

Tischen respektive Bestellaufnahme – automatisiert oder per Knopfdruck erstellt und über einen Drucker ausgegeben oder an das Kassensystem weitergeschickt.

Ersparnis

Vor allem bei Neuinvestitionen stellt die silexa wipe eine enorme Ersparnis dar: Benötigt wird nur noch eine einzige Registrierkasse, weil die gesetzlich vorgeschriebene Belegpﬂicht bereits am Schankbalken erfüllt wird. Auch bei der WeiterverDIE H IGHLIGHTS wendung eines ● 4,3 Zoll TFT_Display mit PCAP bestehenden KasTouchscreen sensystems pro● Integration mit XML Kassenverbund. ﬁtiert man von Alle Vorteile des Kassensystems werder Installation den direkt am Schankbalken genutzt einer silexa wipe: ● Bessere Übersicht die Laufwege ● Tutorial erleichtert das Kennenlernen der vielen neuen Bedienmöglichkeiten werden kürzer, ● Individuelles und einfaches Gestalten kein Anstehen der Bedienoberfläche an den Kassen ● Schnellzugriffe für raschere Arbeitsmehr, die Mitarabläufe beiter können ● %-Anzeige der bereits ausgeschenkschneller arbeiten Menge ten – und die Gä● Kredit-/Debitanzeige ste freuen sich.

Die silexa wipe-Schankanlagen lassen sich grundsätzlich mit jedem marktüblichen Kassensystem verbinden, wenngleich durch das Zusammenspiel mit TiPOS-Kassen zahlreiche nützliche Zusatzfunktionen eröffnet werden.

Simpel wie ein Smartphone Aufgrund der ausgefeilten TouchTechnologie lassen sich alle Funktionen durch den vom Smartphone gewohnten „Wischer“ aufrufen. Die großen, übersichtlichen Displays können wunschgemäß und punktgenau an die Erfordernisse angepasst und gestaltet werden. Wichtige Daten und Auswertungen sind mit nur einem „Touch“ verfügbar, für häuﬁge Arbeitsvorgänge lassen sich zeitsparende Schnellzugriffe einrichten. Fazit: Mit der silexa wipe werden Gastronomiebetriebe mit den modernsten Arbeitsplätzen ausgestattet. Oder anders formuliert: Noch nie war Getränkeausschank so schnell, intuitiv, simpel und smart. www.redl.net

SCHANKANLAGEN

Sch(l)ank Bei der Mega Queen handelt es sich um eine Synthese aus Design, Technologie und innovativer Getränketechnik. Mit seiner Breite von etwa 22 Zentimetern war das schlanke Teil ursprünglich für den Diskothekenbetrieb gedacht. „Wie sich mittlerweile herausgestellt hat, ist die Mega Queen auch der ideale Ersatz für herkömmliche Schankköpfe“, berichtet Christian Lausch von TBT, dem Wiener Unternehmen für gastronomische Hard- und Softwarelösungen.

Die kompakte „Mega Queen“ unterstützt 20 eingebaute Ventile. Das Ausschenken von bis zu 6 Spirituosen, 10 Sirups und 4 Soda und Wasser erfolgt über drei Ventilausläufe und 6 NiroRohre (Bild: TBT)

Die wichtigsten Features: ● Integrierter Schankcomputer mit 4 Touch-Modulen ● Erlaubt Debit-Betrieb, KreditBetrieb oder Literzählung ● Verfügt über ein eingebautes Transponderschloss ● Kommuniziert mit dem Bediener und mit allen Produkten der TBT-Palette. www.tbt.at

Leuchtend Das Schanksystem BHS pearl mit der OLED-Technik („organische Lichtdiode“) überzeugt mit seiner starkten, brillanten Robuste Bedienfelder Leuchtkraft. zeichnen die Das System arbeitet BHS pearl aus mit der sogenannten (Bild: BHS kapazitiven Berüh- Datensysteme) rungstechnik, die im Gegensatz zur Touchscreen-Technik nicht mehr mittels Druck, sondern durch leichte Berührung be- Schankanlatätigt wird. ge. Sämtliche Programmierungen Die Bedienfelder werden von einer sowie die Steuerung übernimmt die schwarzen, kratzfesten Glasschei- Windows basierende BHS PC-Cash be abgedeckt. Ein weiteres High- Software. Die Tischnummerneinlight ist die leicht zu pﬂegende 3-Zo- gabe erfolgt direkt am Schankkopf. nen Bauweise. Die Schnittstelle, die manchmal für Durch die Single-Computer Tech- Ausfälle sorgt, ist nicht mehr erfornologie steuert das BHS Kassensy- derlich, Programmänderungen erstem sowie die optionalen Order- folgen via Internet. man-Handterminals die gesamte www.bhs-datensysteme.com

... and the winner is: in 60% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 36.939 Betriebe, Stichprobe = 3.091

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt GASTRO 5/2015 51

Step by Step zum beruflichen Erfolg Österreich will ein Vorreiter in der Tourismusausbildung sein. Die Möglichkeiten sind jedenfalls vielfältig: von der klassischen Lehre über mehrtägige Seminare und Kurzlehrgänge bis hin zu Fachhochschul-Studien. Der berufsbegleitende Universitätslehrgang für Tourismus und Eventmanagement an der WU Executive Academy am Campus WU in Wien schließt eine wichtige Lücke im Weiterbildungsangebot. Vor allem in jenen Bereichen, in denen praxisorientiertes Know-how mit einem qualifizierten universitären Abschluss erforderlich ist.

ei frühlingshaftem Wetter und in bester Laune treffen wir uns im Outdoorbereich des Bistros Comida y Pan im Erdgeschoß der WU Executive Academy am Campus WU: Gudrun Achatz, Clarisse Devata, Arijana Hodzic und Claudia Pably, vier der Teilnehmerinnen des berufsbegleitenden Universitätslehrgangs Tourismus- & Eventmanagement. Ein sehr erfreuliches und zugegebenermaßen auch neugieriges Wiedersehen, denn bereits im August 2014 traf GASTRO die zu jenem Zeitpunkt noch nicht aktiv Studierenden an selbiger Lo-

EVENTS

cation. In diesem „Sommergespräch“ vermittelten die Berufstätigen ihre Beweggründe dafür, weshalb sie sich ausgerechnet für die akademische Form der Weiterbildung entschieden hatten. Die Conclusio aus unserer ersten Begegnung: Einerseits ist es den jungen Frauen ein prioritäres Anliegen, ihrem karrierespeziﬁschen Weiterkommen eine ebenso qualiﬁzierte wie fundierte Basis zugrunde zu legen. Andererseits wählten sie den Universitätslehrgang Tourismus& Eventmanagement aufgrund durchaus unterschiedlicher, dafür

F OKUS

Der Universitätslehrgang Tourismus- & Eventmanagement der WU Executive Academy an der Wirtschaftsuniversität Wien vertieft ab Oktober 2015 seinen Schwerpunkt im Bereich Event- und Projektmanagement. Mit neuen Lehrveranstaltungen wie „Eventmanagement & Eventmarketing inkl. Inszenierung“ oder „Projekt- & Prozessmanagement“ reagiert die WU Executive Academy auf die von den Eventdienstleistern und Agenturen verstärkt nachgefragten Managementkompetenzen.

52 GASTRO 5/2015

individuell sehr klar deﬁnierter Ziele und Motivationen. Gudrun Achatz, für den EventSektor eines IT-Unternehmens aktiv, strebt eine leitende Funktion in der vielfältigen Eventbranche an. Clarisse Devatas erklärtes Ziel ist es, ein Hotel – idealerweise das eigene – zu führen. Für Arijana Hodzic gibt es nichts, was sie beruﬂich mehr zu interessieren vermag als die Tourismus- und Reisebranche. Und die Pläne von Claudia Pably sind sehr konkret, möchte sie doch nach dem Abschluss des Universitätslehrganges die

Eventbranche mit einem völlig neuartigen Dienstleistungspaket bereichern, auf „Wedding Planning“ legt sie dabei ihren Fokus. Mit diesen Ambitionen im Hinterkopf gingen die vier Bildungshungrigen im Oktober 2014 an den Start. Nach erfolgreich absolvierten Prüfungen und knapp vor dem Finale des zweiten Semesters Ende Juni widmen wir unser Treffen einer Zwischenbilanz, die in Summe durchaus positiv ausfällt. Dass es sich um keinen „Spaziergang“ handelt, steht dabei außer Zweifel. „Ich habe meinen Vollzeitjob auf 30

FACT-BOX Dauer: 18 Monate/3 Semester/berufsbegleitend; Ort: WU Executive Academy; Struktur: Berufsbegleitend; Abends: Montag bis Donnerstag ; Ganztägig: Samstag; Sprache: Deutsch; Start: Jährlich im Oktober; Gebühr: € 2.300,- pro Semester; Frühbucherbonus € 100,– bis 31. 5. 2015. Info-Abende am 6. Mai und 23. Juni 2015, 18 Uhr, WU Executive Academy, Welthandelsplatz 1, Gebäude EA, 1020 Wien www.executiveacademy.at

Bilder: GASTRO/Martina Wieser

WEITERBILDUNG & KARRIERE

Stunden reduziert, es ist doch sehr intensiv und ich möchte mich mehr meinem Studium widmen“, begründet Achatz. Clarisse Devata hat im Zuge einer beruﬂichen Veränderung, die sie im Herbst ins Wiener Hotel Imperial führte, ihr Arbeitspensum auf 20 Stunden festgelegt. „Das ist für mich die optimale Lösung, diese Entscheidung habe ich bereits im Vorfeld getroffen“, erklärt die Hotel- und Gastgewerbeassistentin. Claudia Pably hat ihre Beschäftigung in einer Konditorei etwas zurückgeschraubt, die im Reisebusiness tätige Arijana Hodzic ist „nebenbei“ Mutter eines kleinen Sohnes. Dass Zeitmanagement und Selbstdisziplin bei berufsbegleitender

sives und detailliertes Fachwissen“, sagt Gudrun Achatz, die, wie ihre Kolleginnen auch, den Wert dieser grundlegenden Tools zu schätzen weiß: „Vor allem dann, wenn man sich für die Selbstständigkeit entscheidet, ist das Wissen rund um Finanzierung, Investition und Businesspläne von großem Wert.“ Mit Spannung blicken sie alle auf den Mai, wenn sich die Lehrinhalte auf Eventmanagement & -marketing konzentrieren. „Die Eventbranche boomt“, sagt Claudia Pably. Bevor sie als „Wedding Plannerin“ selbstständig agieren wird, möchte sie gerne praktische Erfahrungen sammeln. „Veranstaltungsmanagement und Eventdienstleistungen ziehen sich quer durch alle

„Ob als Angestellter oder Unternehmer, die vielfältigen Berufsbilder und Betätigungsfelder in der Tourismuswirtschaft oder im Projekt- und Eventmanagement schaffen auch für die Zukunft attraktive Berufsaussichten. Für den Erfolg genügen heute nicht mehr nur gute Ideen, persönliches Engagement und Arbeitseifer. Das notwendige Fachwissen, um die eigenen Vorstellungen in einem Konzept zu strukturieren und dann jemandem zu verkaufen, holen Sie sich bei uns im Lehrgang ab.“ Ass.Prof. Dr. Dieter Scharitzer, Lehrgangsleiter Universitätslehrgang Tourismus- & Eventmanagement

Weiterbildung Voraussetzung sind, darin sind sich die Studierenden einig, vor allem in den Prüfungsphasen. Aktuell stehen die Basisfächer wie Controlling, Finanzierung und Kennzahlen im Tourismus sowie Budgetierung und Marketing-Strategien auf dem Plan. „Sehr inten-

Branchen“, sagt Pably, „umso wichtiger wird es, sich dafür fundiertes Know-how, idealerweise auf universitärem Niveau, anzueignen. Denn mit Schnellsiedekursen gibt es meines Erachtens nach im komplexen Event-Geschäft kein Weiterkommen.“

Lebhafter Austausch am frühlingshaften Campus WU in Wien: Arijana Hodzic, Gudrun Achatz, Claudia Pably und Clarisse Devata, Studierende im 2. Semester des Lehrgangs Tourismus- & Eventmanagement (v.l.n.r.)

Bild: IMC FH Krems

WEITERBILDUNG & KARRIERE

There is no business like wine business Das Ziel des praxisbezogenen gangs stehen Business Adminiinternational ausgerichteten Stu- stration, Finanzierung, Markediums ist es, hochqualifizierte zu- ting und Personalmanagement künftige Führungskräfte fit für ebenso wie Fachkenntnisse über das internationale Parkett der den internationalen Weinhandel, Weinindustrie zu machen. Als Weinanbau, Weinproben, TeamAusbildungsstandort dient der arbeit und Praktika. Vom Anehemalige Weinkeller des Piari- pflanzen der ersten Weinrebe bis stenordens den Studierenden als hin zur internationalen Vermarktung sollen alle notwendigen moderne Lernumgebung. „Ich halte es für wichtig, dass der Kenntnisse und Fertigkeiten in Studiengang von in der Weinwirt- sechs Semestern vermittelt werschaft tätigen Persönlichkeiten den. mitgetragen und unterstützt wird. Das Studium soll von einer frucht- Praxis ist das Um und Auf baren Zusammenarbeit aller Be- Die Grundlagen aus der Betriebsteiligten getragen werden“, spricht wirtschaft und dem Marketing sich die niederösterreichische Lan- sowie das Fachwissen über Weindesrätin Barbara Schwarz für eine bau und -handel bilden eine Bastarke Einbindung der Weinbau- sis für den späteren Erfolg der Absolventen. Allerdings sind Praschulen aus. Mit dem Studiengang, der ab xiskenntnisse, gerade im WeinSeptember 2015 als Vollzeitstu- bau, essenziell. Deshalb steht im dium in ausschließlich englischer fünften Semester ein verpflichtenSprache angeboten wird, will die des Berufspraktikum (Dauer: 22 IMC FH Krems auf den Wissens- Wochen) im Ausland auf dem Plan. bedarf von morgen reagieren. „Die Weinwirtschaft ist ein hoch- „Die Bachelor-Ausbildung Interinteressanter Businesssektor, der, national Wine Business ist eine wenn er professionell betrieben moderne, anspruchsvolle und prawird, noch viel Entwicklungs- xisorientierte Ausbildung, die alpotenzial hat“, so der designier- len Weininteressierten, Weinprote Studiengangsleiter Albert Franz duzierenden und WeinkonsumieStöckl, der auf fünfzehn Jahre Er- renden die Möglichkeit bietet, sich fahrung in der Gastronomie und in internationalen Weinwelten zu Hotellerie in Wien, London, Düs- bewegen und sich mit den Besten seldorf, Clermont-Ferrand und der Besten zu vernetzen“, resümiert der Studiengangsleiter. Südtirol zurückblickt. www.fh-krems.ac.at Am Lehrplan des neuen StudienGASTRO 5/2015 53

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Bild: Genératio

Management und Führungsstrategien

Elfriede Krempl (links) und Tina Brandstetter vermitteln das nötige Know-how, um sich als Hoteldirektor erfolgreich zu behaupten

Genèratio Hotel Management Consulting

Wie bleibt man an der Spitze? Als Hoteldirektor hat man es in der Branche nach ganz oben geschafft. Doch wie lange bleibt man in dieser Führungsposition, ohne sich selbst weiterzubilden respektive weiterzuentwickeln? Elfriede Krempls klare Antwort auf diese Frage: „Nicht sehr lange!“30 Jahre selbst in Führungspositionen in der nationalen und internationalen Hotellerie tätig, spricht sie aus eigener Erfahrung. Seit 15 beschäftigt sich Krempl mit dem Aufbau von Ausbildungsprogrammen und -akademien. Ihr Wissen hat sie gemeinsam mit ihrer Kollegin Tina Brandstetter im Rahmen von „Genèratio Hotel Management Consulting“ in ein Trainingskonzept gegossen: DiA – Die Management-Akademie für erfahrene Hoteldirektoren. Im Sommer geht die Akademie in die nächste Runde. In 14 Tagen Präsenztraining – aufgeteilt in sechs Modulen – erlernen die Teilnehmer alle Schlüsselkompetenzen, die ein Manager braucht. Die Führungs-Tools werden vor Ort erprobt. Insgesamt dauert die Ausbildung ein Jahr. Die Akademie nimmt pro Jahrgang höchstens zehn Teilnehmer auf. Das „Blended Learning Konzept“ haben Krempl und Brandstetter auf Basis ihrer eigenen Erfahrungen und in Abstimmung mit Branchenkollegen entwickelt. „Es ist schwierig, dass sich ein Hoteldirektor eine ganze Woche auf Fortbildung begeben kann, darum haben wir Präsenz-Module von zwei Tagen entwickelt“, erklärt Brandstetter. www.generatio.at

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Das Masterstudium Master of Business Administration (MBA) ist ein auf zwei Jahre ausgerichtetes Teilzeit-Studienprogramm Bild: MODUL University für Branchenfachleute, die ihrer Karriere einen Schub geben möchten. ken und Führungsstrategien gelegt. Die Inhalte konzentrieren sich auf strategisches Daneben haben die Studierenden die MöglichAnalysieren und Planen, fachübergreifende Kennt- keit, sich in einem Branchenbereich zu spezialisienisse, wertorientiertes Management und kritisches ren. Folgende Vertiefungsfächer werden angeboDenken. Diese Kenntnisse bauen auf einem Fun- ten: dament aus den Kernfächern betriebswirtschaft- ● Öffentliche Verwaltung und nachhaltige Entwiklicher Bereiche wie Human Resource-Manageklung ment, Buchhaltung und Finanzen, Marketing und ● Neue Medien und Informationsmanagement Organisation sowie Innovationen und Unterneh- ● Tourismus und Hotelentwicklung mertum auf. Mehr als 80 Prozent der Absolventen des MBADas berufsbegleitende Studium dauert 18 bis 24 Programms mit der Spezialisierung „Tourismus“ Monate, die Unterrichtssprache ist Englisch. Bei sind internationaler Herkunft und beruﬂich vorden Kernfächern wird der Fokus auf den Erwerb wiegend in mittel- und osteuropäischen Länder grundlegenden Wissens in Managementtechni- tätig. www.modul.ac.at

Wissenswertes am Wifi Wien

Gastro-Ausbildung für BeerKeeper

Am 18. Juni 2015 findet von 15 bis 21 Uhr am Wifi Die Gastronomie zählt Wien am Währinger Gürtel ein Tag der offenen zu den von Trends geTür statt. Mehr als 70 Informationsveranstaltunprägten Branchen. gen zu konkreten Aus- und Weiterbildungen stehen Craft-Bier ist aktuell ein Trend, an dem auf dem Programm, darunter auch Infos über die man nicht vorbeizahlreichen Möglichkeiten der Programme für Ga- Sepp Wejwar Bild: M. Reitler kommt. Das Wifi antstronomie, Hotellerie und Tourismus. Vorträge, ein kostenloser Interessentest sowie Sprachschnup- wortet darauf mit BeerKeeper-Ausbildungen. perkurse runden den Tag der offenen Tür ab. De- „Da es bei Bier eine noch größere Vielfalt gibt als tail-Infos und laufend folgende inhaltliche Ergän- bei anderen Getränken, ist eine intensive Ausbilzungen auf www.wifiwien.at/offenetuer dung nötig, um in der Praxis gut empfehlen und Die Bildungsberatung hält neben Angeboten für servieren zu können“, sagt der Kursleiter Sepp die persönliche Karriere auch Wissenswertes für Wejwar. „ Im Sinne der Erlebnisgastronomie könUnternehmen bereit und informiert über Poten- nen Betriebe mit qualifizierter Beratung, Verkozialanalysen, Karrierecoachings und Bewerbungs- stungen und Veranstaltungen ihre Gäste begeitrainings. www.wifiwien.at/bildungsberatung stern und neue Zielgruppen ansprechen. Der richtige Umgang mit Craft-Bier erfordert Kenntnisse, Sommerkurse für Gastgewerbe-Lehrlinge Fähigkeiten und nicht zuletzt eine gewisse Haltung. Spezialseminare für Gastgewerbe-Lehrlinge im All das wird im Rahmen der Lehrgänge vermittelt.“ Sommer 2015 stellen eine ergänzenden Ausbil- Die Ausbildung ist für die Gastronomie, Hotelledung während der Lehre dar, um im Umgang mit rie und den Getränkehandel relevant. Sie bietet dem Gast sicherer zu werden. Abgestimmt auf Grundlagen-Kenntnisse in einem unterschätzten das Thema, wird praxisnah in den jeweiligen Si- Fachbereich, der für die Konsumenten beziehungstuationen geübt. Die inhaltlich unterschiedlichen weise die Gäste interessanter zu werden scheint. Seminare umfassen je 15 Lehreinheiten. Die Kur- Die Ausbildung zum BeerKeeper „Master Level“ se werden an der Gastgewerbefachschule am Ju- spricht in erster Linie Führungskräfte, Biersomdenplatz abgehalten: meliers und Experten an, die noch tiefer in die Ma● Zubereitung von Speisen vor dem Gast: terie eindringen möchten. Bierstile werden analy15. bis 17. 6. 2015 siert und „Bierländer“ wie Belgien, die USA, Ita● Bar/Cocktails: 22. bis 24. 6. 2015 lien und Dänemark intensiv erarbeitet. ● Frühstück/Kaffee: 22. bis 24. 6. 2015 BeerKeeper„Master Level“: ● Fleisch richtig zerlegen: 15. bis 17. 6. 2015 15. 9. bis 25. 11. 2015

Getränke Spatenstich zur „Grünen Großbrauerei“ Die Brauerei Göss gilt als Markus Dielacher das Paradebeispiel für das und Hermann StokNachhaltigkeitsengagekinger von der ausfühment der Brau Union renden Firma BioÖsterreich. Schritt für Energy International Schritt wird Göss zur weltAG waren unter den weit ersten „Grünen Großzahlreichen Ehrengäbrauerei“ umgebaut (siehe sten. Beim anschlieGASTRO 4/2015). Nun ßenden Gösser-Bierwurde der Spatenstich für Brau-Union-Österreich-Chef Markus Liebl, Leobens Bürger- anstich wurde auf das den letzten großen Meilen- meister Kurt Wallner, Ehrenbrauer Hans Knauss und Gösser- Projekt angestoßen. stein zum gänzlich CO2- Braumeister Andreas Werner stoßen auf den Spatenstich zur Landeshauptmann CO2-neutralen Brauerei in Göss an (v.l.n.r.) (Bild: Brau Union) neutralen Betrieb gesetzt. Franz Voves: „Ich Brau-Union-Österreich-Generaldirektor DI Dr. Mar- freue mich, dass sich die Brau Union Österreich entkus Liebl und Braumeister Andreas Werner erhielten schlossen hat, die weltweit erste CO2-neutrale Brauerei beim offiziellen Spatenstich zum Baubeginn der Bier- in Leoben/Göss zu errichten und den steirischen Wirttrebervergärungsanlage prominente Unterstützung: schafts- und Beschäftigungsstandort damit weiter zu Hans Knauss, Ehrenbrauer der Brauerei Göss, Vertre- stärken. Dass das Know-how dafür ebenfalls aus der ter der steirischen Landesregierung mit Landeshaupt- Steiermark kommt, zeigt wieder einmal die hohe Innomann Franz Voves, Landesrat Christian Buchmann vationskraft steirischer Unternehmen.“ www.brauunion.at und Landesrat Johann Seitinger sowie Edgar Ahn,

Neuer Markenauftritt von Almdudler „Wenn du an Almdudler hast, bist gründet Schilling. „Almdudler bringt du net allan!“ heißt es in der neuen die Menschen zusammen. Mit AlmAlmdudler-Werbekampagne. Die dudler ist man mittendrin statt nur weiterentwickelte Werbelinie ist Teil dabei. Und das ist auch der Kern undes neuen Markenauftritts des österseres neuen Claims, der in seiner Toreichischen Familienunternehmens. nalität dem Original gleicht, aber in „Almdudler steht seit Anbeginn für seiner Aussage mehr verspricht“, sagt Geselligkeit, Lebensfreude und Mit- Ein aufregendes Frühjahr für Almdud- auch Almdudler-Marketingleiter ler-Geschäftsführer Gerhard Schilling einander. Was wir schon lange als und Marketingleiter Claus Hofmann- Claus Hofmann-Credner. Selbstverständlichkeit leben, soll Credner: Die Traditionsmarke präsen- Überdies ist man auch National-Partsich nun noch stärker in unserer tiert ihre neue Kampagne und ist ner des Eurovision Song Contests Kommunikation und Werbung überdies National-Partner des Song 2015: „Es gibt kaum eine Veranstalwiederﬁnden“, erklärt Almdudler Contests in Wien (Bild: Almdudler) tung, die mehr dafür steht, Menschen Geschäftsführer Gerhard Schilling. Aus diesem Grund und Kulturen zusammenzubringen. Als National-Partkonzentriert sich das österreichische Familienunter- ner des Eurovision Song Contests sind wir überall dort, nehmen in der Werbung ab sofort noch mehr auf die wo die Menschen zusammenkommen. Ganz nach unsoziale Kraft der Marke und wartet nach beinahe 30 Jah- serem zentralen Leitgedanken. Denn unter anderem ren mit einem neuen Claim auf. „Unser Fokus lag nicht hosten wir exklusiv die offizielle Fanzone – das Eurodarauf uns in der Werbung neu zu erﬁnden, sondern vision Village am Rathausplatz“, freut sich Hofmanndas zu stärken, was bereits von Anfang an da war“, be- Credner. www.almdudler.com

Szenedrinks – Fallen zuerst die farbenfrohen Liköre in der Bar ins Auge, verweilt der Blick anschließend dort, wo aufwändige Flaschen und Karaffen auf kostbare Destillate verweisen . . . . . . . . . . . . Seite 56

Mineral & Nearwater – Mineralwasser ist der Rolle als reiner Durstlöscher längst entwachsen. Wasser gilt mittlerweile als Lifestyle-Getränk, das auch dem Trend hin zu einer bewussten Ernährung entspricht . . . . . . . Seite 60

Wein – Gerade die Jahrgänge 2013 und noch mehr 2014 eignen sich optimal, um fruchtige, frische, ja sogar animierende Rotweinvertreter auf die Weinkarte zu setzen . . . . . . . . . . . . . . .Seite 62 GASTRO 5/2015 55

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Die Renner der Saison In einer gut sortierten Bar glänzen die Regale mit den unterschiedlichsten Flaschen. Fallen zuerst die farbenfrohen Liköre ins Auge, verweilt der Blick anschließend wohl dort, wo aufwändige Flaschen und Karaffen auf kostbare Destillate verweisen. Die Anordnung liegt im Ermessen jedes Barkeepers, doch wird er sie so treffen, dass ihm die meistgebrauchten Spirituosen am schnellsten zur Hand sind. Neben den bekannten Klassikern kommen in regelmäßigen Abständen Neuheiten auf den Markt, die auf vielfältige Art und Weise die Szene beleben. „Blumiger“ Frizzante Spitz hat dieses Jahr sein Schaumweinsortiment um eine weitere TrendDie aktuelle sorte erweitert: Neuheit aus „Spitz Eisblume dem Hause Frizzante“. Spitz: „Spitz Waren bisher die Eisblume Spitz-FrizzanteFrizzante“ (Bild: Spitz) Sorten „Holunderblüten“, „Veilchenblüten“ und „Hibiskusblüten“ die ﬂüssigen Frühjahrsboten in der heimischen Gastronomie, gesellt sich nun diese aufmerksamkeitswirksame Frizzante-Innovation hinzu: „Österreichs einziger Eisblume Frizzante präsentiert sich passend zur bevorstehenden warmen Jahreseit in cooler Optik. Egal, ob lange Partynacht, gemütlicher Mädels-Abend oder einfach als Aperitif genossen – durch den erfrischendprickelnden Geschmack sowie dem dem Frizzante eigenen leichten Genuss ist für eine perfekte, ﬂüssige Abrundung gesorgt“, erklärt Spitz-Marketingleiterin Mag. Mag. Jutta Mittermair. www.spitz.at

Spanische Tradition Die spanische Spezialität „Licor 43“ besteht aus 43 natürlichen Zutaten, darunter Zitrusfrüchte und aromatische Pﬂanzen. Diesen Zutaten verdankt Licor 43 auch seinen Namen: „Cuarenta Y Tres“ (spanisch: dreiundvierzig). „Die Geschichte von Licor 43 beginnt in Cartagena, 56 GASTRO 5/2015

men von Kaffee, Schokolade, Kakao und Rosinen. „Als vorgemixter Drink stellt unsere Neuheit eine Alternative zu anderen, meist fruchtig-süßen Kurzen dar“, sagt Sabine Drechsel von Shatler’s, die als Haupteinsatzgebiete der Innovation insbesondere die Club-, Nightlife- und Hüttenszene nennt. www.shatlers.de

„Italian Trilogy“

Der Trend-ApeDer Geschmack der „Sierra“ ritivo „Sprizeiner kleinen Hafenstadt im „Drinks sind für viele Gäste der zerò“ ist in den Südosten Spaniens. Die Reerste, verhältnismäßig schnell drei Sorten zeptur stammt aus dem zugängliche Schritt in das „Sprizzerò OriJahr 209 vor Christus komplexe Universum der ginale“, „Sprizund war schon damals Spirituo- zugo“ und heiß begehrt. Zu dieser sen. Je- „Sprizzerò VioZeit hieß der heutige der kann letta“ erhältlich. Licor 43 noch Licor sich mit „Der Sprizzerò Mirabilis, das bedeuDie Sprizzeròseinen ge- Originale ist als tet auf Deutsch wunTrilogie wurde schmacklichen Vor- Szenegetränk dervoller Likör“, erim November 2014 um die stellungen vertrauens- und Fashionzählt Destillerie-FranzLimited Edition voll an einen Bartender Drink in der Bauer-Geschäftsfüh„Sprizzerò Pinkwenden, der, wenn er ent- Welt des Glarer Hans-Werner Grapefruit“ sprechend ausgestattet mours etabliert. Schlichte die Geschich- Die traditionelle erweitert „Margarita“ ist, für sämtliche Prä- Nur erlesene ita- (Bild: Top-Spirit) te hinter dem Likör. ferenzen das richti- lienische WeißBis heute wird Licor ist immer ge anzubieten hat“, weine, aromatische Kräuter und 43 ausschließlich in ein Thema. Borco empfiehlt den erklärt Borco-Marken- natürliche Aromen ergeben die Cartagena hergestellt. Bar-Klassiker mit Import-Geschäftsführe- extravagante Mischung. SprizzuAnschließend ruht der „Sierra Tequila“ als rin Dr. Tina Ingwersen- go hat etwas mehr Süße im GeLikör 12 Monate lang „Frozen Margarita“ Matthiesen. schmack, denn er wird mit Holundin Fässern, bevor er in (Bild: Borco) Auf Veranstaltungen, ersirup, speziellen Kräutern und Flaschen gezogen wird. Das genaue Rezept ist nur drei Mit- Messen oder bei Schulungen, die feinem Prosecco aus dem Veneto gliedern der Herstellerfamilie be- sich um das Borco-Flaggschiff „Sier- hergestellt. Sprizzerò Violetta ist ein leichter, alkoholhaltiger kannt und wird von Generation zu ra Tequila“ drehen, kredenzen die Borco-Bartender oftmals SierraDrink, versetzt mit dem liebGeneration weitergegeben. lichen Aroma von Veilchen, Als Londgrink empﬁehlt Margaritas in diversen Fruchtder das italienische LebensSchlichte „Alm 43“ mit 2 cl Li- und Kräuter-Varianten. „Speziell gefühl zur Entfaltung bringt“, cor 43, einem Schuss Zitronen- Frozen-Margaritas können prakerklärt Top-Spirit-Maroder Limettensaft sowie öster- tisch und effektiv im Blender ketingdirektor Mag. Floreichischer Kräuterlimonade zubereitet werden“, weiß die rian Czink. als Filler und viel Eis: „Ein köst- Borco-Cheﬁn. www.borco.com Derzeit als Sonderedilicher Mix aus spanischer und tion erhältlich: „Sprizösterreichischer LeidenIn aller „Kürze“ zerò Pink-Grapefruit“ schaft.“ mit den Aromen von Wer es puristisch klas- Erstmals in Malibu, KaliforGrapefruit und Hibiskus. sisch mag, der serviert 2 nien, aus Kaffeelikör, Rum www.topspirit.at und Sahne-Whiskycl Licor 43 auf Eis. www.bauerspirits.com Likör gemixt, besticht der Shatler’s-CokMit „Licor 43“ lassen sich ktailshot „B52“ Shatler’s bietet den servielerlei Longdrinks zubevierfertigen „B52“ auch reiten, er wird aber auch (29,9 Vol.-% Alkoholgehalt) mit seials Cocktailshot an pur auf Eis geschätzt (Bild: Shatler’s) (Bild: Bauer) nen typischen Aro-

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Schlumberger

Rauch

Wiener Traditionshäuser feiern fruchtiges Sekt-Genuss-Revival

Ein Hauch Venedig

„Sektcocktails liegen auch heuer wieder voll im siker Schlumberger-Sparkling harmoniert. Die Trend. Gerade in der warmen Jahreszeit, wenn Longs sind in den bekannten Geschmacksrichdie Menschen die sonnigen Terrassen und die tungen „Testarossa“ (Himbeere) und „Bellini“ grünen Gärten genießen, sorgt der fruchtig-prik(Pﬁrsich) erhältlich. kelnde Mix aus Schlumberger und Optisch liegen die Longs nun näher Longs in den Sorten Testarossa und am bekannten Schlumberger-ProBellini für eine angenehme Erfriduktdesign. Zudem sticht neben schung“, weiß Eduard Krader Marke und dem Produktnebitter, Vorstandsvorsitzennamen auch die verwendeder der Schlumberger AG. te Frucht ins Auge. Zudem Zum Sommerbeginn präsenbietet der „Sleeve“ Schutz tiert Schlumberger die neuvor ungewollter Öffnung. en „Longs“, die seit kurzem Das Mixen eines Sektcockin Kooperation mit dem tails mit Longs ist einfach Fruchtexperten Staud’s und erfolgt in wenigen Wien hergestellt werden. Schritten: Vor dem Ver„Der außerordentlich hohe Die Schlumberger-Longs präsentieren sich die- wenden Longs schütteln, sen Sommer in den gewohnten Sorten „Bellini“ Qualitätsanspruch von bei- und „Testarossa“, allerdings in neuem Design damit sich das Fruchtpüden Seiten und die (Bild: Schlumberger) ree gleichmäßig verteilt. geschmacklich wertvolle Anschließend direkt im Symbiose von Frucht und Sekt hat uns zu diesem Sektglas im Verhältnis ein Viertel Longs zu drei Viergemeinsamen Projekt bewogen“, zeigt sich Hans teln Schlumberger-Sekt mischen und den Drink serStaud, Eigentümer und Geschäftsführer von Staud, vieren. Neben dieser Variante eignet sich Longs naerfreut. Gemeinsam hat man eine neue verbesserte türlich auch als Grundlage für die Zubereitung anRezeptur für Longs kreiert, die ideal mit dem Klas- derer Cocktails. www.schlumberger.at

Der intensiv-beerige Fruchtgenuss von „Rauch Himbeer-Pfirsich“ ist ein wahres Geschmackserlebnis für jeden Gast. Egal, ob pur oder gespritzt – das Produkt überzeugt mit seinem herrlich samtigen Genuss in der exklusiven 0,2-Liter-Designflasche. Rauch-Himbeer-Pfirsich ist als gelungener Fruchtmix die perfekte Ergänzung und Differenzierung zum klassischen Gastronomiesortiment. Für heiße Tage und laue Nächte empfiehlt Rauch den Longdrink „Venice Peach“. Dafür einfach Eiswürfel in ein Weinglas geben, das Glas jeweils zur Hälfte mit Rauch-Himbeer-Pfirsich und Prosecco füllen, Himbeeren dazu und abschließend mit einer Limettenspalte dekorieren. „Frisch-fruchtiger Genuss macht unseren Venice Peach zu einem erfrischenden Geschmackserlebnis mit einem Hauch von Italien“, sagt Rauch-Gastronomie-Verkaufsleiter Herbert Pohl. www.rauch.cc

½ RAUCH HIMBEER-PFIRSICH, ½ PROSECCO, HIMBEEREN, EIS, LIMETTE

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Bacardi-Martini

Sommer-Klassiker „Cuba Libre“ gilt als einer der bekanntesten Cocktails der Welt. BacardiMartini empﬁehlt für den Drink, ein Highball-Glas mit Eiswürfeln zu füllen. Danach zwei Limettenachteln auspressen und ins Glas geben. 50 ml Bacardi Gold darübergießen und mit 100 ml Cola auffüllen. „Jack Daniel’s Lynchburg Lemonade“ bietet mit seiner intensiv-rauchigen Note, abgerundet von den frischen Aromen einer Zitrone, die perfekte Ergänzung für jedes Barbecue. Für die Zubereitung 4 cl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey, 2 cl Triple Sec, den Saft eines Zitronen- oder Limettenachtels samt Eis in einen Shaker geben, kurz schütteln und mit Zitronenlimonade auffüllen. Danach in ein Glas füllen. Anstelle von Triple sec passt auch Southern Comfort. „Martini Royale Rosato“ passt als Begleiter einer Partynacht genauso wie als Entrée in den Feierabend beim After-work. Einfach ein Drittel Martini Rosato in ein großes Weinglas mit Eis gießen, dazu Schaumwein Martini Asti (zwei Drittel), etwas Soda und eine Orangenscheibe als Dekoration servieren. „Eristoff Lime Soda“ wird aufgrund seiner Leichtigkeit und Frische insbesondere in der heißen Jahreszeit gerne als Longdrink zum Aperitif getrunken. Für den Sommerdrink 4 cl Eristoff Lime in ein gekühltes Longdrinkglas gießen, eine Limettenspalte dazu und anschließend mit Soda auffüllen. www.bacardi-martini.at

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Beam-Suntory

Genuss & Spaß Am 10. Mai ist Muttertag. So passt etwa zum Abschluss eines opulenten Muttertagsmenüs „Mozart Chocolate Cream“. Mit der jüngst verliehenen Gold-Outstanding-Auszeichnung im Zuge des internationalen Wein und Während die Marke „Sourz“ insbesondere in der Szenegastronomie Spirituosen Wettbewerbs ihr volles Potenzial entfaltet, überzeugt der „Mozart Chocolate Cre(IWSC) steht der Likör als am“ als edles Prämiumprodukt in der gehobenen Gastronomie (Bild: Beam-Suntory) weltbester Schokoladenlikör geschmacklich in der ersten Reihe. Er überzeugt als ergolgreicher Party-Shot etabliert. Als Longmit einer feinen Note von Kakao aus Ghana drinks empﬁehlt Beam-Suntory „Sourz Bob“ und macht den ﬂüssigen Schokoladengenuss, und „Sourz Raspberry Tickled Pink“. Für Bob durch die Zutat der belgischen Gourmetschoko- einfach 4 cl Sourz Apple in ein mit Eis gefülltes lade zu einem Prämiumprodukt. Longdrinkglas geben und mit Thomas Henry Leuchtende Farben und der süß-saure Geschmack Ginger-Ale auffüllen. Anschließend mit einer Lizeichnen „Sourz Apple“ (knallgrün), „Sourz mette garnieren. Raspberry“ (in Pink), „Sourz Red Berry“ (strah- Für Raspberry Tickled Pink ein Longdrinkglas lend rot) und „Sourz Blackcurrant“ (leuchten- mit Eis füllen und den Saft einer frischen Limetdes Purpur) als gern getrunkene Party-Hits aus. tenspalte über das Eis gießen. Anschließend 4 cl Die Marke hat sich in Großbritannien sowie in Sourz Raspberry hinzufügen und mit Zitronenden Niederlanden, Schweden und Deutschland limonade auffüllen. www.beamsuntory.at

Campari Austria

Italienisches Lebensgefühl Der „Negroni“, ein klassischer, aus Italien stammender Aperitif, gilt als Botschafter italienischen Lebensgefühls. „In den USA etwa, ist er das derzeitige in-Getränk und in keiner Bar mehr wegzudenken. Die Grundrezeptur ist denkbar einfach: Er wird mit 2 cl Campari, 2 cl Gin und 2 cl süßem roten Wermut zubereitet – natürlich auf Eis und mit einer Orangenscheibe als Krönung“, erklärt Thomas Hergge, Marketing-Manager bei Campari Austria. Geboren wurde Negroni nicht – wie die meisten Cocktails – in den USA, sondern in Europa, und sein Namensgeber ist bekannt. „Wir haben die Rezeptur für diesen zeitlosen Klassi-

Der neue Lifestyle-Energizer „Mintanine“ präsentiert sich geschmacklich mit erfrischender Minze, verfeinert mit einem Hauch von Limette (Bild: Mintanine)

Der „Negroni“ kennt viele Varianten, einzig der Campari ist und bleibt die Grundzutat (Bild: Campari Austria)

ker einem Casanova des 20. Jahrhunderts, dem man Spielsucht und eine verschwenderische Lebensführung, aber auch viel Stil zusprach, zu verdanken. Graf Camillo Negroni war es, dem eines Tages im Caffè Casoni im schönen Florenz sein Lieblingscocktail Americano zu kraftlos wurde und er den Barkeeper Fosco Scarselli bat, ihm eine stärkere Version davon zu mixen. Dieser tauschte das Soda gegen Gin, und ein Kultgetränk war geboren, das zahlreiche Variationen kennt.“ www.camparigroup.com

Mintanine

Lifestyle wirkt belebend Der neue Energy-Drink „Mintanine“ in der 0,25-Liter-Dose schmeckt nach Minze mit einem Hauch Limette. Überdies sorgt Guarana (32 mg Koffein pro 100 ml) für den EnergieKick. Mintanine lässt sich nicht nur pur servieren, sondern eignet sich auch zum Mixen mit Champagner, Prosecco, Weißwein, Wodka oder Gin. In Österreich wird Mintanine von der Firma Aluﬁt vertrieben. www.mintanine.com, www.aluﬁt.at

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R OSATO M IO

Pernod-Ricard

Trinkgenuss & Lebensfreude Kubanisches Flair Havana Club bedeutet kubanisches Lebensgefühl. Seit 1878 wird der Rum in Kubas Hauptstadt Havanna nach überlieferter Tradition hergestellt und nahezu weltweit exportiert. Die Maestros Roneros beherrschen die Kunst des Reifens und Mischens Die Marke „Havana Club“ steht für kubanische Lebensfreude und karibiherausragender Rums- schen Cocktail-Genuss (Bild: Pernod-Ricard) orten zum typischen Havana Club. Nick Blacknell, International Mar- zu schaffen.“ Havana Club wird ausschließlich keting-Director von Havana Club International aus ausgesuchtem kubanischen Zuckerrohr geS.A., freut sich über den Erfolg der Marke: „Un- brannt und erhält durch die Eichenfasslagerung sere vielen Goldmedaillen sind ein Beweis für im besonderen Mikroklima Kubas seine charakdas Können und die harte Arbeit unserer Mae- teristische Qualität. Havana Club gilt als Basis viestros-Roneros in Havanna. Sie arbeiten sehr hart, ler berühmter Cocktails wie etwa Cuba Libre, um erstklassige, authentische kubanische Rum- Mojito oder Daiquiri. qualitäten für unsere Fans auf der ganzen Welt www.pernod-ricard-austria.com

5 cl Ramazzotti Aperitivo Rosato 10 cl Prosecco Sodawasser Basilikumblätter Eiswürfel

LILLET MARIE 5 cl Lillet Blanc 2 cl Roter Grapefruit-Saft 10 cl Soda Thymian Rote Grapefruit-Spalte Eiswürfel

M EXICO’S MARMALADE 3 cl Olmeca Altos 1 cl Marillen-Brandy 1 cl Agave Sirup 2 Bl Marillenmarmelade ½ Limette Rosmarinzweig, Limettenspalte, Salz nach Belieben

DER H C A F E K N Ä R T GE R E L D N Ä GROSSH

ETENZ E WEINKOMP T S H C Ö H R HEN FÜ AKADEMIKER IN E W D WERKER STE N U S RANTEN MMELIER SEREN LIEFE OMIERTE SO N L U IP D IT S M L A M A D S UN GEMEIN ZEN SIE SIE UNTERSTÜT D DIESE FÜR IR W O S . E T R WEINKA RUNG IHRER IE IM SS T P O R E BEI D N WEINGENU E T K E F R E P ZUM IHRE GÄSTE www.TRINKWERK.cc

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MINERAL & NEARWATER

Des Wassers schmackhafte Vielfalt Mineralwasser, egal, ob „prickelnd“, „mild“ oder „still“ ist der Rolle als reiner Durstlöscher längst entwachsen. Wasser gilt mittlerweile als Lifestyle-Getränk, das den Trend hin zu einer bewussten Ernährung – auch bei der Flüssigkeitsaufnahme – tatkräftig unterstützt. Die Mineralwasserproduzenten tragen dieser Entwicklung mit ihren Wässern und zahlreichen Nearwatersorten Rechnung, was auch die Angebotspalette „Wer heute noch in Gastronomie und Hotellerie geschmackvoll bereichert. Qualitätswasser, das sich der Gast etwas kosten lässt Grapos macht Wasser zum hochwertigen Trinkgenuss, für den Gäste auch gerne zahlen. Denn: ist das Wasser als regionales hochwertiges Getränk ausgewiesen, steigt die Akzeptanz beim Gast. Viele Gastronomen wissen: Wasser ist schwierig zu verrechnen, wenn der Gast „Leitungswasser“ bestellt. Das kann jeder Gastronom ganz einfach ändern, indem er erfolgreich aufbereitetes Wasser aus der Schankanlage unter dem Namen „Tafelwasser“, „Unser Wasser“ oder noch besser, als das hauseigene Wasser mit dem eigenen Logo auf der Karaffe verkauft. „Wenn ich als Gast bspw. beim Kirchenwirt sitze und Unser Kirchenwasser gut gekühlt serviert bekomme, ist es überdies sympathischer, als importierte Wässer in zwar kleinen, aber weit gereisten Flaschen“, weiß Grapos-Geschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg. Aus der Schankanlage von „Schankomat“ erhält man genau dieses klare, frisch gekühlte und hochwertige „Tafelwasser“. „Aufgewertet mit einer Zitronen- oder Orangenscheibe oder einem Blättchen Minze, zahlen Gäste gerne und ohne zu murren für das Qualitätswasser aus der Schankanlage“, so Zmugg. Neben „Tafelwasser“ erhält man aus der Schankanlage von Schankomat auch prikkelndes Sodawasser zum Spritzen oder zum 60 GASTRO 5/2015

pur Servieren. „Das spart Zeit und Aufwand – bei Top-Getränkequalität. Wer heute noch Wasser in Flaschen, Containern und Kisten transportiert, und dann noch kühlt und auf großem Raum lagert, ist selbst schuld“, meint der Grapos-Chef. Durch Wasser aus der Schankanlage von Grapos proﬁtiert nicht nur der Gastronom, sondern auch die Umwelt. Da die Schankanlage das Wasser zur Aufbereitung aus der Leitung bezieht, fällt der kostspielige und die Umwelt belastende Transport von Wasser ebenso weg wie die energieintensive Kühlung. „Wasser wird so vom Ärgernis zum Umsatzträger für den Gastronomiebetrieb“, erklärt Zmugg. www.grapos.com

Design & Geschmack LIZ ist in einer Einweg-Kartonverpackung exklusiv für die Gastronomie erhältlich: 0,75 Liter im 12erKarton. Der Auftritt des Mineralwassers wird durch eine zur Karaffe passende Ausstattung abgerundet. Geliefert wird das Premium-MineLIZ ist in Österreich bei Meßmer-ProfiLine in den Sorten „Sparkling“ (blau) und „Still“ (violett) als 0,75-Liter-Flasche erhältlich. Außgießer und Untersetzer sind an das Designkonzept von LIZ angepasst (Bilder: Hassia Mineralquellen)

Wasser in Flaschen, Containern und Kisten transportiert, und dann noch kühlt und auf großem Raum lagert, ist selbst schuld“, meint Grapos-Chef KommR Wolfgang Zmugg

neutralität. Aufgrund seiner ausgewogenen und harmonischen mineralischen Zusammensetzung neutralisiert das Wasser die Ge(Bilder: Grapos) schmacksknospen und bereitet den Gaumen perfekt ralwasser mit einem hochwertigen, auf ein neues Geschmackserlebnis spülmaschinengeeigneten Kunst- vor. Deswegen passt es exzellent zu stoff-Ausgießer. Neben dem Aus- edlen Speisen und hochwertigen gießer sind für die gehobene Ga- Weinen“, weiß Frank Raynoschek, stronomie Gläser erhältlich, die an Verkaufs- und Marketingleiter von das Designkonzept angepasst sind Meßmer-ProfiLine, die die Marke und ein von innen lesbares Logo exklusiv in Österreich vertreibt. am Glasboden aufweisen. Ein wei- LIZ mit Kohlensäure und LIZ ohne teres Ausstattungsdetail ist der Ak- Kohlensäure ist in der stilvollen Detiv-Flaschenkühler in aufgeschnit- signflasche in den Gebindegrößen tener Form, der dem Design des 0,75 Liter erhältlich. Die Flaschen Ausgießers nachempfunden ist. Mit der beiden Sorten können durch ihm wird die LIZ-Karaffe nicht nur ein Originalitätssiegel in der Farbe auf perfekte Trinktemperatur ge- Blau für „Sparkling“ und in Viobracht, sondern ist auch jederzeit lett für „Still“ unterschieden weransprechend präsentiert. Komplet- den. www.milford.at tiert wird die Ausstattung durch eiwww.messmer.at nen edlen Untersetzer aus Edelstahl. „LIZ entspringt einer Privatquelle, (Fast) Alles neu die sich seit langer Zeit im Eigen- Römerquelle erlebt aktuell in der tum der seit Generationen in Bad 50-jährigen UnternehmensgeschichVilbel ansässigen Familie Hinkel te einen großen Relaunch (siehe befindet. Hier, in der mineralwas- GASTRO 4/2015). „Römerquelle serreichen Biosphäre Wetterau, tritt belebt die Sinne“ – seit nunmehr dieses besondere Mineralwasser an vier Jahrzehnten wichtige Werbedie Oberfläche. Auf dem langen botschaft der Traditionsmarke – Weg durch die Tiefe wird LIZ mit bleibt erhalten, wird aber neu, dem wichtigen mineralischen Be- Zeitgeist entsprechend interpretiert. standteilen angereichert und „In unserer hektischen, reizüberfluerhält dadurch seinen einzig- teten Alltagswelt vergessen wir oft, artigen Geschmack. Dank wozu unsere Sinne fähig sind. In seines Ursprungs ist LIZ ein der Kampagne erinnert uns Rönatriumarmes Mineralwas- merquelle daran, das Leben und ser mit hoher Geschmacks- den Moment mit allen Facetten

MINERAL & NEARWATER

Schlankes Design, neue Sorten, Innovationen: Römerquelle vollzieht einen Relaunch (Bild: Coca-Cola Österreich)

wieder bewusst zu spüren“, erläutert Market-OperationsManagerin Sonja Callahan von Coca-Cola Österreich. Gemäß diesem Ansatz wurde der Schriftzug verjüngt und reﬂektiert in den graﬁschen Elementen die römische Architektur mit ihren charakteristischen Rundbögen. Der Römerkopf bleibt als wichtige Figur mit hohem Wiedererkennungswert erhalten. Starke Farben samt charakteristischem Dunkelgrün, Etiketten mit Wellen und metallischen Effekten unterstreichen den Premium-Charakter der Marke. www.roemerquelle.at

Neues Element: „Morgenfrische“

● Bergsommer: Mit erdverbundenen Almkräutern wie Zitronenmelisse, Pfefferminze, Frauenmantel, Brennnessel und Eisenkraut sowie Apfelsaft ● Eisfrische: Für die kühlprikkelnde Frische mit Gletschereis-Geschmack ● Alpenglühen: Mit dem feurig-roten Geschmack von Preiselbeersaft, Hibiskus Tee und schwarzem Pfeffer für den zusätzlichen Energie-Kick. www.gasteiner.at

Renommierte Neukunden Vöslauer ist laut Birgit Aichinger, Leitung Marketing und Verkauf Inland, in der Gastronomie „auf dem Weg an die Spitze“: „Das UmBirgit Aichinger, Leitung Marketing und Verkauf Inland bei Vöslauer: „Mit rund 900 Neukunden in 2014 befinden wir uns auf der Überholspur“ (Bild: Vöslauer)

Die bereits eingeführten GasteinerElements-Sorten „Bergluft“, „Eisfrische“, „Bergsommer“ und „Alpenglühen“ bekommen dieses Frühjahr mit der Geschmacksrichtung „Morgenfrische“ Zuwachs. „Sowohl Inhalt als auch Gestaltung orientieren sich am charakteristischen Markenkern von Gasteiner: Der unberührten Bergwelt des Na- satzwachstum im Jahr 2014 beträgt tionalparks Hohe Tauern, dem das 5,7 Prozent, also 21,2 Mio Euro, Gasteiner Wasser entspringt“, er- und das in einem ansonsten stagklärt Gasteiner-Geschäftsführer nierenden Markt.“ Zu Vöslauer-Neukunden wurHarald Doppler: „Gasteinerden 2014 unter anderem das Elements Morgenfrische zeichBurg Vital Hotel in Lech, Jonet sich durch Aromen fruchhanna Maier in Filzmoos, tiger Mirabellen und milder das Wiener Hard Rock Café, Ringelblumen aus. Auch die Hofmeisterei Hirtzberbei der neuen Sorte haben ger in der Wachau oder das wir den Trend hin zu FruchtSodoma in Tulln. „Betriebe Kräuter-Kombinationen im wie diese haben eine besonGeschmack aufgegriffen.“ dere Bedeutung für VöslauNeben Kalorien wurde daer. Sie sind nämlich auch ein her auch auf jegliche Konwichtiger Impulsgeber für servierungsmittel und künstdas Haupt-Exportland liche Aromen verzichtet. Deutschland“, betont AiDie bisher erhältlichen Elechinger: „Vor allem Vöslauments-Sorten beschreibt er Balance ﬁndet in der Doppler wie folgt: ● Bergluft: Mit luftig- Neu in diesem deutschen Gastronomie Frühjahr: leichten Holunderblügroßen Anklang: Das „Gasteiner ten und dem erfriWachstum im vergangeElements schenden Geschmack Morgenfrische“ nen Jahr betrug mehr als von Pfefferminz-Lö36,8 Prozent.“ (Bild: Gasteiner) wenzahntee. www.voeslauer.at

IM NAMEN DER REPUBLIK Das Oberlandesgericht Wien hat als Berufungsgericht durch die Senatspräsidentin Dr. Schrott-Mader als Vorsitzende sowie den Richter Mag. Iby und den KR Mag. Krenn in der Rechtssache der klagenden Partei S c h w e p p e s D e u t s c h l a n d G m b H, 57223 Kreuztal, Hagener Straße 261, Deutschland, vertreten durch Schönherr Rechtsanwälte GmbH in Wien, wider die beklagten Parteien 1. G e t r ä n k e s e r v i c e S e m r a N i k o l a u s KG, 2. S e m r a N i k o l a u s, beide 1100 Wien, Himberger Straße 2, beide vertreten durch Salomonowitz Horak Rechtsanwälte in Wien, wegen Unterlassung, Beseitigung, Auskunft, Urteilsveröffentlichung sowie Rechnungslegung und Zahlung [Stufenklage], über die Berufung der beklagten Parteien (Berufungsinteresse: EUR 51.400,--) gegen das Teilurteil des Handelsgerichts Wien vom 3. Juli 2014, 19 Cg 112/13m–18, in nicht öffentlicher Sitzung zu Recht erkannt: 1. Die Beklagten sind schuldig, es ab sofort zu unterlassen, alkoholfreie Getränke unter dem Zeichen SCHWEPPES,

und/oder diesen Zeichen verwechselbar ähnlichen Zeichen, insbesondere Getränke der Schweppes Holding Ltd und/oder in folgender Aufmachung:

nach Österreich einzuführen, in Österreich anzubieten, in Verkehr zu bringen, zu bewerben und/oder diese Zeichen auf sonstige Weise im geschäftlichen Verkehr zu benutzen wenn diese nicht von der Klägerin stammen. 5. Der Klägerin wird die Ermächtigung erteilt, Punkt 1 und 5 des Spruches binnen 6 Monaten nach Rechtskraft auf Kosten der Beklagten, wofür diese zur ungeteilten Hand haften, in der Zeitschrift „GASTRO“, das Fachmagazin, in Normallettern, wie für redaktionelle Beiträge bestimmt, mit Fettdruckumrandung, Fettdrucküberschrift, gesperrt und fett gedruckten Namen der Prozessparteien und fett gedrucktem Kennzeichen SCHWEPPES sowie farbigen Abbildungen veröffentlichen zu lassen. Oberlandesgericht Wien 1011 Wien, Schmerlingplatz 11 Abt. 5, am 28. November 2014 Dr. Maria Schrott-Mader

GASTRO 5/2015 61

Blaufränkisch

Pinot Noir

St. Laurent

Zweigelt

Rote Klassiker

Weine mit Frucht und Trinkspaß

Es ist dies keine politische Ansage, und wir berichten nicht über Bruno Kreisky & Co., sondern vielmehr über jene Rotwein-Kategorie, die derzeit immer mehr Zulauf erfährt. Vom „Wein mit roter Farbe“ zum Rotwein-Wunder Mit unserer Rotweinkultur war es ja noch vor wenigen Jahrzehnten gar nicht so toll bestellt. Meist fanden sich Weine mit roter Farbe oder „schamrote“ Weine im Glas, die im Charakter einem Weißwein gar nicht unähnlich waren. Technologisch wurde zwischen Weiß- und Rotweinen auch kaum unterschieden, und echte Qualität ﬁel früher eher unter das Kapitel Zufall. Einzelne Rotweinpioniere wie Sepp Schierer vom Weingut GrabnerSchierer in Sooß mit seinem Blauen Spätburgunder 1979, Hans Igler in Deutschkreutz mit seinem Blaufränkisch Hochberg oder Anton Kollwentz mit seinen legendären Roten zählten eher zu den rühmlichen Ausnahmen. Meist wurde noch unreife Apfelsäure mit Gerbsäure verwechselt, und die damalige Alkoholgradation würde heute so mancher Steinfeder zur Ehre gereichen.

62 GASTRO 5/2015

Ein Rotwein-Star war geboren Der Startschuss zum ersten großen, international beachteten Rotwein ﬁel mit dem Blaufränkisch Mariental 1986 vom Weingut Ernst Triebaumer in Rust. ET schuf damit einen wahrlich außergewöhnlichen, ja vielleicht sogar außerirdischen Kultwein. Dabei gab die Natur so viel an Qualität vor, und auch der biologische Säureabbau, der damals noch kaum wissentlich praktiziert wurde, passierte auf perfekte Weise.

Es war jene Zeit, als unsere Winzergrößen ins Ausland pilgerten, um sich über Rotweintechnologien zu informieren und im Bordeaux erstmals glaubten, mit der Sorte Cabernet Sauvignon fündig geworden zu sein. Auch kam es zu ersten Berührungen mit dem Barrique-Ausbau. In den 1990er Jahren begann dann der Rotweinboom in Österreich so richtig. Mengenreduktion im Weingarten, selektive Lese, dazu die richtigen Rotweintechnologien und das

nötige Know-how begründeten – in Verbindung mit den Shootingstars der Weinbranche – das „Rotwein-Wunder“ Österreich. Es war aber auch die Zeit, in der die Neue Welt in Europa am Rotweinsektor als Vorbild galt und so mancher Betrieb glaubte, in Sachen Marmelade übertreiben zu müssen. Üppige „Dolly-Buster-Weine“ mit Rubens-Assoziationen und KonﬁtBomben überschwemmten den heimischen Markt.

Vom barocken Frucht-Monster zum kantigen Twiggy-Typ

Walter Kutscher

(Bild: Armin Faber)

Und wie es halt so ist mit Trends, folgte darauf die Gegenbewegung, die auf puristische Weise Ecken und Kanten bei den Rotweinen gloriﬁzierte. Doch vielen „Twiggy-Weinen“ fehlte jegliches Fleisch zwischen den Rippen. Nur Säure und Tannin heißt eben noch lange nicht, dass die Rotweine Struktur vermitteln können. Wenn schon schlank und rank, dann sollte doch auch etwas Muskulatur und Kondition im Glas bemerkbar sein.

(Bilder: ÖWM/Faber)

WEIN

(Bild: ÖWM/Kohl)

WEIN

Mündige Gastronomen wussten Stahltank oder das neutrale ground wissen jedoch, dass nicht un- ße Holzfass zum Einsatz kommen. bedingt Weinpäpste und selbst er- „Flüssige Zahnstocher“ und „Binannte Gurus in Sachen Wein das ber-Weine“ dürfen in dieser KateMaß aller Rotweindinge sind, son- gorie nicht mitspielen. Es sind die dern der Konsument – in unserem Weine, die mit ihrer unkomplizierFall der Gast – bestimmen soll, ten und doch niveauvollen Art was gefragt ist, was ihm schmec- noch Charme versprühen und in kt. Und dies kann und soll auch der Serviertemperatur, vor allem im immer mehr anlassbezogen sein. Sommer, eher kühler zum Tisch kommen. Dadurch brillieren die SALON Österreich Wein Zweigelt-Weine mit Kirsch- und mit Vorbildwirkung Beerenfrucht, die St. Laurent mit Nicht umsonst schuf die Österreich Zwetschke und Weichsel und unWein Marketing (ÖWM) schon sere Blaufränkisch mit Brombeervor einigen Jahren im SALON noten. Das klassische RotweinÖsterreich Wein eine eigene Kate- Tannin sollte eher gut eingebungorie für „fruchtige Rotweine“. den sein und nur im Hintergrund Doch was verstehen wir unter die- arbeiten. Um den Trinkfluss dieser Bezeichnung? Im Gegensatz ser fruchtigen Weine anzuregen, zu den kräftigen Reserveweinen darf dafür etwas mehr Säure das sind die Klassiker im Alkohol nach Gesamtbild ergänzen. Die nötige oben hin gedeckelt und müssen physiologische Reife ist dennoch unter 13 Vol.-% Alkoholgehalt lie- erwünscht. gen. Vom Ausbau her steht der Sortencharakter und nicht das Einsatzmöglichkeiten für Holz im Vordergrund. Das bedeu- fruchtige Klassiker tet, dass bei der Vinifikation der Wofür eignet sich nun diese fruchtige Rotwein-Palette? Natürlich sind es, der Jahreszeit entsprechend, zunächst einmal Outdoor-Produkte, die bei Grill-Partys als Sommerund Terrassenweine ihren Einsatz Unkomplizierte finden. Aber auch alle unkompliund bodenständizierten und bodenständigen Speige Gerichte, gerne sen wie Speckplatte, Pizza & Paauch österreichista sehnen sich förmlich nach den sche Klassiker, sehnen sich förmfruchtigen Vertretern. Und wenn lich nach fruchtijemand zu unseren Nationalspeisen gen Rotweinen wie Schnitzel, Schweinsbraten oder Tafelspitz weder kräftige Weißweine noch Bier als Begleitung wünscht, der wird sicher mit einem fruchtigen Roten eine glückliche und harmonische Ergänzung finden. Gerade die Jahrgänge 2013 und noch mehr 2014 eignen sich optimal, um fruchtige, frische, ja sogar animierende Rotweinvertreter auf die Weinkarte zu setzen. Empfohlene Sorten: Blauer Vor allem im glasweisen AusZweigelt, Blaufränkisch, St. schank sollen die Klassiker als UmLaurent, Pinot Noir satzbringer fungieren, denn wähEmpfohlene Serviertemperend so manche schwere Kreszenz ratur (im Sommer): 12 °C nur wenigen Lust auf ein zweites Empfohlene TrinktemperaGlas bereitet, können unsere eletur: 14 °C ganten Rotweine den Trinkfluss Glasempfehlung: Weißförmlich aktivieren. weinglas (nicht zu groß!) Walter Kutscher

Die strahlenden Sieger des „Vineus 2015“: Wolfgang Gröller, Seehotel „Das Traunsee“ (Vineus Weinhotel); Christoph Wachter (Vineus Trendsetter); Manfred Tement (Vineus Lebenswerk); Steve Breitzke (Vineus Sommelier); Tracy und Robert Brandhofer, Pub Klemo (Vineus Weinrestaurant); sowie der Vineus-Newcomer Johannes Berger (v.l.n.r.) (Bild: C+C Pfeiffer/Michael Millmann)

C+C Pfeiffer & Trinkwerk

Vineus 2015 Bereits zum sechsten Mal luden C+C Pfeiffer und sein Getränkegroßhändler Trinkwerk zum „Vineus Wine Culture Award“. Bei der Gala im Wiener Palais Ferstel wurden Auszeichnungen in sechs verschiedenen Kategorien vergeben. Ermittelt wurden die Preisträger durch eine hochkarätige Expertenjury; außerdem durfte in den Kategorien „Weinhotel“, „Weinrestaurant“ sowie „Newcomer Winzer“ auch das Publikum mitstimmen. Bei diesen drei Auszeichnungen bestimmten die Österreicher bereits im Vorfeld der Gala ihre Favoriten per Online-Voting, am Abend selbst konnten sie sich mittels SMS-Abstimmung beteiligen. Thomas Panholzer, Geschäftsführer von C+C Pfeiffer, war überwältigt von der feierlichen Gala: „Der festliche Rahmen des Palais Ferstel streicht die Bedeutung dieses Awards und der gesamten österreichischen Weinkultur hervor. Es macht mich stolz, dass wir von C+C Pfeiffer gemeinsam mit Trinkwerk die Leistungen der heimischen Winzer und Betriebe mit dem Vineus Wine Award würdigen können. Und ich freue mich auch, dass zahlreiche Österreicher an der Bewertung teilgenommen haben.“

Als diesjähriger Sieger in der Kategorie „Newcomer Winzer“ stand am Ende des Abends Johannes Berger vom Weingut Berger Leginthov aus dem burgenländischen Mönchshof, der ältesten Weinbaugemeinde Österreichs, fest. Als „Vineus Weinrestaurant“ wurde das Pub Klemo in der Wiener Margaretenstraße geehrt. Das Seehotel „Das Traunsee“ im Salzkammergut überzeugt Publikum und Fachjury als „Vineus Weinhotel 2015“. Zum diesjährigen „Vineus Sommelier“ kürten die Fachexperten Sommelier Steve Breitzke vom Restaurant „Le Loft“ im Wiener Soﬁtel. Als „Vineus Trendsetter 2015“ sieht die Expertenjury Christoph Wachter vom traditionsreichen Weingut Wachter-Wiesler in Deutsch-Schützen. Die letzte Ehrung des Abends ging an Manfred Tement, den die Experten der heimischen Weinund Genusswelt für sein Lebenswerk auszeichneten. Gemeinsam mit seiner Frau Heidi, Oma Edina sowie den beiden Söhnen Stefan und Armin führt Manfred Tement seit dreieinhalb Jahrzehnten den südsteirischen Familienbetrieb. www.ccpfeiffer.at www.trinkwerk.cc

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NEUES VOM MARKT

Salomon Food World

Dalla Corte

Neue Mitarbeiter

Hochversion für To-go-Geschäft

Salomon Food World verstärkt sein ManagementTeam mit Jochen Kramer und Maik Pötschke. Bei Salomon Maik Pötschke ist als „Product Manager Food ServiFood World neu an Bord: ce“ für das MarkenportfoMaik Pötsch- lio des Unternehmens tätig. ke (oben) Das Aufgabengebiet des stuund Jochen dierten WirtschaftsingenieKramer urs umfasst die drei Sorti(Bilder: Salomon) mentsbereiche „Finger Food“, „Handheld Snacks“ sowie „Center of the Plate“. Davor war Pötschke sechs Jahre bei dem TiefkühlkostLieferdienst bofrost als Product-Manager für den Bereich Convenience-Food zuständig. Jochen Kramer ist Marketing-Leiter und verantwortet die Bereiche Produkt-Management, Channel-Marketing, Messen und Eigenmarken. Nach seiner Ausbildung als Bankkaufmann und BWL-Studien in Saarbrücken, Kopenhagen und Marseille war er als Dozent für Internet-Marketing und Webdesign tätig. Danach war Kramer 11 Jahre bei Unilever in diversen Marketing- und Verkaufs-Positionen für Deutschland, Österreich, Schweiz und auch Europa zuständig. Zuletzt war er im Vertrieb als Nationaler Key-Account-Manager mit seinem Team für die Rewe-Group (Transgourmet, Rewe Für Sie, Selgros) und Kauﬂand verantwortlich. www.salomon-foodworld.com

Mahlkönig

Next-Level-Partnerschaft Im Jahr 2009 wurde Mahlkönig erstmals offizieller Mühlensponsor der World Barista Championship und hat seitdem für jedes Event eine spezielle Design-Variante der K30Vario-Mühle zur Verfügung gestellt. Jetzt ist es für das Unternehmen an der Zeit, den nächsten Schritt zu setzen: Mahlkönig wird offizieller und exklusiver Mühlensponsor der World Barista Championship der Jahre 2016 und 2017. Überdies hat man zugesagt, die K30 Vario nicht nur für die Weltmeisterschaft zur Verfügung zu stellen, sondern ebenso die nationalen Teilnehmer vor dem Wettbewerb bei ihrer Vorbereitung zu unterstützen. www.mahlkoenig.de 64 GASTRO 5/2015

Dalla Corte präsentiert die Hochversion seiner „dc evo2“. Mit einem Abstand von 16 Zentimetern zwischen Tassenrost und Siebträger schafft sie die Voraussetzung dafür, hohe Dalla Corte bietet für das Take-away-Geschäft jetzt auch eine Mitnahmebecher einzustellen Hochversion des Siebträgers „dc evo2“ an (Bild: Dalla Corte) und den Kaffee direkt abzufüllen. Die Maschine wird zudem gemäß der neuen Richtlinien der amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) nur noch mit Komponenten ausgeliefert, die sich durch bleifreie Legierungen auszeichnen. www.dalla-corte.de

Spitz

„Glaubwürdigkeit, Transparenz und Verlässlichkeit sind die Zutaten, die unsere Kunden auf den Geschmack von Spitz bringen“, freut sich Spitz-Geschäftsführer Josef Mayer über die jüngsten Erfolge (Bild: Spitz)

Doppelte Auszeichnung Bereits zum achten Mal in Folge zeichnete die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) den österreichischen Lebens- und Genussmittelhersteller Spitz mit dem Preis für langjährige Produktqualität aus. Zudem wählten über 500 Konsumenten bei der Studie „Reader’s Digest European Trusted Brands 2015“ Spitz in der Kategorie „Spirituosen“ zur „vertrauenswürdigsten Marke Österreichs“. „Wir sind sehr stolz auf zwei weitere und sogar wiederholte Auszeichnungen unserer Lebens-

mittel“, zeigt sich Spitz-Geschäftsführer Josef Mayer sichtlich erfreut und ergänzt: „Die Herstellung heimischer Qualitäts-Produkte ist unser oberstes Ziel. Das Studienergebnis sowie der DLG-Preis bestätigen uns, dass man Spitz-Qualität sowohl schmecken als auch objektiv messen kann.“ www.spitz.at

Vandemoortele

Süßes zum Muttertag Eine fruchtige Überraschung für jede Herzensangelegenheit ist das neue HimbeerHerz von Vandemoortele. Besonders für den bevorstehenden Muttertag am 10. Mai eignet sich dieses Patisserie-Produkt. Das 460 Gramm schwere Dessert besteht aus einem

lockeren Mandelbiskuitteig, der mit einer moussigen Vanillecreme und ganzen Himbeeren gefüllt und mit Staubzucker dekoriert ist. Die essbare Liebesbotschaft

Vandemoortele bietet mit dem HimbeerHerz die passende Süßspeise für Feiern und Jahrestage – so auch für den bevorstehenden Muttertag (Bild: Vandemoortele)

– die auch bei Hochzeitstagen oder Jubiläen eine gute Figur macht – wird verzehrfertig geliefert und ist mit vier Herzen in einem Karton erhältlich. Leicht angetaut ist das Herz am besten zu portionieren – je nach Wunsch und Stückgröße lassen sich zwei bis sechs Portionen daraus schneiden. Um es ganz persönlich zu gestalten, kann der süße Gruß mit einer Herzschablone veredelt werden. So wird das Himbeergebäck zum Muttertags-Blikkfang in der Verkaufsvitrine. www.vandemoortele.at

NEUES VOM MARKT

Jacobs & ÖMB

Nachhaltiger Kaffee für Seit vielen Jahren besteht zwischen Jacobs und den Betrieben der Österreichischen Mensen BetriebsgmbH (ÖMBG) eine gut funktionierende Partnerschaft. Aktuell werden 38 Mensen-Outlets in ganz Österreich mit dem gemäß Rainforest Alliance-Kriterien zertiﬁzierten Kaffee „Jacobs Nachhaltige Entwicklung“ beliefert. Kürzlich wurden zudem auch 21 Automatenstandgeräte, die ebenso mit der Kaffeesorte befüllt sind, im aktuellen JacobsNachhaltigkeits-Design gebrandet. „Der neue, moderne und ansprechende Auftritt der Kaffeeautomaten sorgt dafür, dass die Studierenden mit hervorragendem Kaffee versorgt werden und mit jedem konsumierten Becher Gutes tun. Denn das international anerkannte Siegel der Rainforest Alliance garantiert, dass die Rohwaren des Produktes verantwortungsvoll und nachhaltig angebaut wurden“, sagt Florian Haid, Leiter Bereich Außer Haus, Gastronomie & Vending.

Nachhaltigkeit als Unternehmenscredo Die Marke Jacobs gehört zum Produktportfolio von Mondeléz International. Das Unternehmen gilt als größter Abnehmer von Kaffee von Rainforest Alliance Certiﬁed-Farmen. Die Ziele der Kooperation sind: die soziale Absicherung der Farmarbeiter, der Ausbau von ökologisch verantwortungsvollem Kaffeeanbau und die Entwicklung rentabler Farmbetriebe in den Anbauländern. „Nachhaltiges Engagement sowie die Forcierung unserer Espresso-Kompetenz sind die Eckpfeiler unserer Markenstrategie“, so Haid: „Darüber hinaus ver-

den Studienerfolg spricht Jacobs Top-Qualität, Verlässlichkeit und Barista-Kompetenz in Beratung und Service. Diesen Service bietet das Jacobs Barista Team, die SCAEzertiﬁzierten Gastronomiebetreuer von Mondeléz Österreich. Die Baristi sind Experten in puncto Produkt, Maschine und Zubereitung und verfügen über langjährige Erfahrung im Gastronomiebereich.“

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Der Rainforest Alliance-zertifizierte Kaffee „Jacobs Nachhaltige Entwicklung“ sorgt samt Kaffeeautomaten „Jacobs-Nachhaltigkeits-Design“ für Kaffeegenuss in 38 Mensen der ÖMBG (Bilder: Mondeléz)

Partnerschaftliche Betreuung Diese Leistung ist es auch, die die langjährige Partnerschaft der ÖMBG-Betriebe und Jacobs immer aufs Neue stärkt. „Die persönliche Betreuung durch die Jacobs Barista Team-Mitarbeiter stellt eine hervorragende Kaffeequalität sicher und bereichert das Geschäft durch immer neue Ideen. Wir schätzen das sehr“, erklärt Prok. Friedrich Schober, Leiter Beschaffung und Logistik der ÖMBG. Verantwortungsvolles Handeln, Nachhaltigkeit sowie der Tierschutz sind neben der Versorgung der Studierenden mit qualitativ hochwertigen Produkten wichtige Themen bei der ÖMBG. Aktuell werden alle Standorte der ÖMBG mit dem Österreichischen Umweltzeichen zertiﬁziert. www.jacobs-barista-team.at www.oembg.at

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