GASTRO das Fachmagazin 6/15

Juni 2015 • Ausgabe 6/2015 • 32. Jahrgang

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02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

FLEISCH & WURST DAS MUSS AUF JEDER KARTE AF-SOMMER-HITS DIE NEUEN SORTEN

Bio & Regionales Chancen und Perspektiven für die Zukunft

6/2015

LEITARTIKEL

Liebe L eser, men, Hoteliers und Großverbrau-

AKTUELL Shaker

4

In der Branche ist eine Menge los

Aktuelles Portrait

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Im Landhotel Grünberg, am Ostufer des Traunsees, lädt Familie Pernkopf zu heimischen Köstlichkeiten und einer eigenen Kochschule

SPEISEN Bio & Regionales

18

Biologische Lebensmittel liefern Chancen und Perspektiven

Fleisch & Wurst

26

Qualität schmeckt man

Pasta & Co.

32

Kein italienisches Produkt ist so vielfältig wie die Pasta

GASTRO-SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Fuhrpark, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles auf Seite 37 ff.

NON-FOOD Combidämpfer & Co.

44

Die modernen Küchenhelfer sind aus einer professionellen Küche nicht mehr wegzudenken

Bad & Sanitär

48

Perfekt geplante und umgesetzte Badezimmer begeistern den Gast

GETRÄNKE Cocktails & Longdrinks

54

Die angesagtesten Kreationen

AF-Sommer-Hits

B

cher stetig“, sagt Mag. Thomas egriffe wie „Bio“, „Nachhaltig- Walser, Geschäftsführer der Eurokeit“, „Regionalität“ oder „ve- gast-Gruppe und von Eurogast gan“ bestimmen mittlerweile die Grissemann in Zams (Seite 24): Ernährungsgewohnheiten der Ge- „Die Nachvollziehbarkeit des Ursellschaft und spiegeln sich in den sprungs der Produkte ist dabei für Angebotspaletten großer Super- den Endkunden besonders wichtig. marktketten wider. Von einem kurz- Er will nun nicht mehr nur beim fristigen Trend zu sprechen, der Einkauf der Lebensmittel wissen, auch Gastronomie und Hotellerie welche Produkte er kauft – auch in erreicht hat, wäre zu kurz Restaurants ist es dem gefasst. Vielmehr handelt Gast ein Anliegen, zu es sich um eine Nische, erfahren, woher das die zunehmend an BedeuFleisch, die Kartoffeln tung gewinnt. Dass in dieoder das Gemüse komsem Zusammenhang men.“ auch sehr viel SchindluIm Idealfall, und dem der betrieben werden nähern wir uns glückkann, der Gast aber auflicherweise nach zahlreigrund einer Flut an Inchen Lebensmittelskanformationen aus Werbung, Medien dalen, sollte man als Betrieb bei der und anderen Kanälen den Über- kulinarischen Angebotsgestaltung blick verliert und etwaigen Halb- Bio mit Regionalität verbinden. wahrheiten anheimfällt, ist auch Das weiß auch Florian Klinger, Küklar. Denn, und darauf nimmt Bio- chenchef im Bio-Vitalhotel Weisgast-Geschäftsführer Horst Moser senseerhof am Kärntner Weissenin unserem umfangreichen Sonder- see (Seite 20), der zu dieser Paarung teil „Bio & Regionales“ auf Seite überdies „Sorgfalt, Handschlag18 Bezug, setze bspw. die vegane/ve- qualität und Verbundenheit mit getarische Ernährungsweise Bio der Natur – mit all den guten, eben nicht unbedingt voraus. Auch sage nicht industriellen Tugenden der der Begriff „Regionalität“ nichts Land- und Gastwirtschaft“ empüber die Qualität der Produkte aus, fiehlt. Damit spricht er wohl nicht so Moser: „Regionale Produkte nur seinen Gästen aus dem Herzen. können chemisch gedüngt, gespritzt Ebenfalls ans Herz legen möchte und von minderer Qualität sein.“ ich Ihnen, werte Leser, unsere Somit steht fest, und das hilft auch Schwerpunkte „Combidämpfer & Gastronomen bei ihren Einkäufen: Co.“ ab Seite 44 sowie „Bad & SaRegionale Lebensmittel müssen nitär“ ab Seite 48, die ihnen die Planicht notwendigerweise einen qua- nung in Küche und Bad bzw. delitativen Vorteil gegenüber Biopro- ren investitionsintensive Umsetzundukten haben. „Alleine schon des- gen erleichtern sollen – weil Design halb kann Regionalität keineswegs auch immer funktionell sein muss das neue Bio sein“, rät Moser als und nicht jede technische BesonderPrämisse für den nächsten Einkauf. heit (Mehrkosten!) tatsächlich Sinn „Mit dem steigenden Verantwor- macht. Schließlich machen wir das tungsbewusstsein der Menschen in bessere Fachmagazin. Punkt.

Bezug auf biologisch wertvolle LeIhr bensmittel aus der Region steigt Karl Schilling auch die Nachfrage der GastronoChefredakteur

58

In der Sommersaison dürfen die neuesten Erfrischungen nicht fehlen

Wein

62

Mit Süßweinen auf Erfolgskurs

Impressum

38 GASTRO 6/2015 3

GASTRO SHAKER

Die Gruppe der „Garten-Genuss-Gastronomen“ mit Andreas Döllerer (5.v.r.)

G3-Gipfel: Garten – Genuss – Gastronomie NCR Orderman7

Die Bad Ischler „Garten-Genuss-Gastronomen“ baten zu den ersten „Salzkammergut Genuss Pfaden“. Für die Premiere konnten sie Spitzenkoch Andreas Döllerer gewinnen, der mit seiner „Cuisine Alpine“ das Motto der oberösterreichischen Landesgartenschau „Des Kaisers neue Gärten“ kulinarisch inszenierte. Die Villa Seilern – selbst Genuss-Gastronomie-Partner – bot den Schauplatz für gemeinsames Kochen und Reden über Geschichten und Menschen, die hinter den verwendeten Produkten stehen.

Die neue Freiheit

Revolutionäres in der Welt der Kassensysteme

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Käsekrainer & Kalbskutteln Ein Pop-Up Lokal von Brian Patton und seiner „Culinary Love Band“ am Donaukanal beim Badeschiff gibt es jedes Jahr, aber niemals das gleiche. Heuer ist es die Slow Tacos Bar & Taqueria unter der Leitung von Chefkoch Peter Zinter, der Tacos auf österreichisch ummodelt, was dann etwa so klingt: Schweinefuß mit Grammeln, Kalbskutteln mit Jalapeno-Mayonnaise oder Ceviche vom Seesaibling aus der Radlberg-Teichzucht mit Avocado-Tacos. „Wien und Käsekrainer gehören für mich zusammen, und mir war klar, wir brauchen unsere eigenen.

Peter war erst skeptisch“, erzählt KäsekrainerLiebhaber Patton. „Doch offen wie er ist, hat er Chili-Käsekrainer gemacht – und sie für gut befunden.“ Offen bis Ende September! www.facebook.com/SlowTacos

Wo Herr Hummer auf Frau Ente trifft

Klimatisiert und spart n ineen hin sch maasc ülm pül bsp hubs hsch Durch PT ClimatePlus

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4 GASTRO 6/2015

Die Freundschaft zwischen der Künstlerin Deborah Sengl und dem Gastronomen-Paar Veronika Doppler und Christian Domschitz währt schon mehr als zehn Jahre. Bei der Gestaltung der Etiketten für den „Vestibül Blanc“ und den „Vestibül Rouge“ standen Domschitz und Doppler Modell – im Maskerade-Stil als Hummer und Ente getarnt. „Deborah hat den Geist des im Burgtheater beheimateten Restaurants Vestibül wunderbar eingefangen. Unser signature dish, das Szegediner Hummerkrautfleisch, ist mit dem Motiv des Blanc verewigt, die Ente, die zum Rotwein passt, ziert den Rouge,“ zeigen sich Doppler und Domschitz begeistert.

Veronika Doppler, Christian Domschitz, Deborah Sengl

Foto: Christian Fuchs/Bad Ischl, www.philipphorak.com, Shane Mulhall, Ingo Pertramer

www.derneueorderman.com

Frei von Gluten und frei von Laktose – das Unternehmerpaar Christina und Albert Schmidbauer (Biogena Naturprodukte) hat mit „Zum Wohl“ ein Gasthaus in WienMariahilf eröffnet. Als Küchenchef haben sie das Jungtalent Patrick Lechner verpflichtet, davor Souschef im Gasthaus Möslinger. „Ich will beweisen, dass man auch ohne Laktose und Gluten Geschmack auf den Teller kriegt“, sagt der 24-jährige Niederösterreicher. „Durch die Zusammenarbeit mit den Biogena-Partnerärzten wissen wir, dass die Unverträglichkeiten zunehmen und sich die Die Neo-Gastronomen: Dunkelziffer bei einem Albert und Christina Viertel der Bevölkerung Schmidbauer bewegt. Es gibt also eine entsprechende Nachfrage und wir bieten dafür das entsprechende Angebot“, sagt Christina Schmidbauer, um zu betonen: „Wir sind allerdings ein Gasthaus für alle – und wir kochen ohne den erhobenen Zeigefinger!“ www.zumwohl-gastro.com

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Neue Wirte im Neuwirt KitzbĂźhel

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6 GASTRO 6/2015

Kßchenchef kßndigte, Dombeisl sperrte zu Thomas Wohlfarter hat das in den Thomas Wohlfarter Gourmetguides sehr gepriesene Dombeisl (1 Michelin-Stern) in der Wiener City verlassen. Der Spitzenkoch kßndigte seine Stellung, woraufhin sich die Dombeisl GmbH von allen Mitarbeitern trennte und das Edelwirtshaus vorerst einmal geschlossen bleibt – Nachfolge ungewiss.

Wohlfahrter, der im Meinl am Graben, Steirereck, Palais Coburg kochte und im Amarantis KĂźchenchef war, ist fĂźr jegliche Herausforderung bereit, die es ihm ermĂśglicht „gestalterisch aktiv zu sein“. „Ein zu enges Korsett vertrage ich nicht“, gesteht Wohlfarter, der seit mehr als zehn Jahren erfolgreich und gerne Lehrlinge ausbildet. Im Idealfall sieht er sein nächstes Engagement „im Rahmen eines wirtschaftlich fundierten Gesamtkonzeptes, das nachhaltig funktioniert und nicht unbedingt auf Bewertungen fokussiert ist“. tw@thomaswohlfarter.at

Statt KochlĂśffel schwingen den Ball ins Tor bringen Die Wintersaison ist vorbei und die KĂśche nehmen sich wieder mehr Zeit fĂźr FuĂ&#x;ball. Vor dem Alpencup-Bewerb in Verona trainierte die „Österreichische FuĂ&#x;ballnationalmannschaft der Gastronomie“ in Ischgl. Nach dem Training lieĂ&#x;en sich die KĂśche von Andreas Jäger und des- Vorne, von links: Max Zrnjevic (Avita Resort Bad Tatzmannsdorf), Christian Gaspar sen Team im Hotel Sun- (Moar Gut, GroĂ&#x;arl), Martin Sieberer (Trofana Royal, Ischgl), Thomas Hagleitner shine in Kappl kulinarisch (s’Pfandl, Reith bei KitzbĂźhel). Hinten, von links: Christian Haas (Kitzsteinhorn), Andreas Jäger (Hotel Sunshine, Kappl), Roland Salner (Hotel AlpVita Piz Tasna, Ischgl) und verwĂśhnen. „Neben dem FuĂ&#x;ballspie- Erich Pucher (Thurn, Ober St. Veit/Wien) len sind uns die Kontakte zu den KĂśchen in den anderen Ländern wichtig, dabei kommt das Gesellschaftliche nicht zu kurz“, sagt Vereinspräsident Martin Sieberer. Im Alpencup trafen Ă–sterreich, Deutschland, die Schweiz und Italien aufeinander. In Verona zeigten die kickenden Gastronomen und Hoteliers Kampfgeist.

Das italienische Team setzte sich im Finale knapp im ElferschieĂ&#x;en gegen die Schweizer durch, die Ă–stereicher belegten den dritten Platz. www.austrianchefs.at

Bilder: Neuwirt KitzbĂźhel, Eberharter, Wohlfarter

PlanungsbĂźro fĂźr GrosskĂźchen

Im Schindlhaus in SĂśll hatten sich Christian und Markus Winkler bis zur vierten Haube hochgekocht. Doch sie entschieden sich fĂźr einen Weg abseits der Hauben, der sie in die Schwedenkapelle nahe KitzbĂźhel fĂźhrte. Der Erfolg dort gab ihnen zwar Recht, doch die KĂźndigung des Pachtvertrages im April 2015 brachte ihnen dort das Ende. Ăœber den Winter wurde nach einer neuen Herausforderung gesucht. Gefunden wurde diese im Zentrum KitzbĂźhels, im Neuwirt, wo die BrĂźder ihre Vision von der „Üsterreichischen Wirtshauskultur mit Pepp“ umsetzen werden.

Der Schwerpunkt der Winkler-Cuisine liegt auf pďŹ ffigen Neukreationen vergessener Spezialitäten, unaufgeregt und unkompliziert, dafĂźr umso geschmacksbetonter umgesetzt.

Eine der ersten Entscheidungen von Christian Winkler freut die NeuwirtStammgäste: Seit vielen Jahren als Oberkellner aktiv, wird Herr Wolfgang auch in Zukunft gemeinsam mit Markus Winkler Christian und Markus Winkler kochen im das Service verantworten. Neuwirt im Hotel Schwarzer Adler mitten in Kitzbßhel Christian Winkler ist nicht nur der neue Gastgeber im Neuwirt, sondern wird auch die Hotelgäste des Schwarzen Adlers bekochen und mit einem neuen, ideenreichen Frßhstßcksbuffet ßberraschen. Sternekoch Stefan Hofer, der langjährige Neuwirt-Kßchenchef, bleibt den Harisch-Betrieben treu und wechselt in den Berggasthof Sonnbßhel am Kitzbßheler Hahnenkamm, wo er ab der kommenden Wintersaison das kulinarische Angebot verantworten wird. www.harischhotels.com

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GASTRO SHAKER

Operations Manager Jemill Wette, General Managerin Dorothea Schuster, Sommelier Pascal Kopetzky und Restaurantleiter Thomas Rozanski (v.l.n.r.)

Drinks with a view: Das 57 Restaurant & Lounge im Meliá Vienna lockt mit einer neuen Barkarte auf Österreichs höchste Roof-Top-Terrasse in 220 Metern Höhe.

Zahlreiche neue Signature-Drinks und Eigenkreationen, darunter ein 57 Sour mit Jameson Whiskey, Marillenmarmelade, Apricot Brandy und Apfel- und Zitronensaft. Nicht nur die Barkarte ist neu: Mit Tho-

Das nahezu freundschaftliche Aufeinandertreffen von Gästen und Gastgebern setzte Hubertus Hohenlohe in einem Fotoshooting um: Simon Taxacher und Thomas Maurer

mas Rozanski (30), Pascal Kopetzky (26) und Jemill Wette (39) ergänzen gleich drei Neue das 42-köpfige F&B-Team. Rozanski zeichnet als Restaurantmanager für 19 Mitarbeiter verantwortlich, Kopetzky hat die Funktion des Head Sommeliers inne und Wette leitet als Operations Manager die Geschicke in der Roof Top Bar. www.melia.com

„Slow Hosting“ in Szene gesetzt Nach „Slow Food“ ist „Slow Hosting“ angesagt: Im Rahmen der Delegations-Kampagne „Revive“ ließ sich Eveline Eselböck in ihrer Funktion als Delegierte von Relais & Châteaux Österreich, Nord- und Osteuropa dazu inspirieren, die Kunst der Gastfreundschaft in den Mittelpunkt einer Foto-Session zu stellen. Bei dem von Hubertus Hohenlohe inszenierten Shooting entstanden lebendige Portraits mit prominenten Stammgästen und den Relais & Châteaux-Gastgeberm. „Die Großformate fangen den Kern des Slow Hostings in den von Charme geprägten Hotels und Restaurants ein. Also jenen Moment, der den Gast und den Gastgeber über das Aufeinandertreffen hinaus miteinander – auf fast freundschaftliche Weise – verbindet“, erklärt Eveline Eselböck die Beweggründe. www.relaischateaux.com

Driver statt Schöpflöffel Den sportlich Ambitionierten unter den Köchen, Gastronomen, Sommeliers, Barkeepers und Hoteldirektoren bietet sich die Gelegenheit an, auf Birdie-Jagd zu gehen: Am 22. Juni 2015 geht im Hartl Resort Bad Griesbach die 6.

Golf-WM der Gastronomie über das Grün.

Erwartet werden, wie bei den fünf Weltmeisterschaften zuvor, eine Reihe mit Sternen und Hauben dekorierter Küchenkünstler wie beispielsweise Toni Mörwald, die ihr Können zum Teil nicht nur auf dem Golfplatz, sondern auch am Herd unter Beweis stellen werden.

Ab 10.30 Uhr (Kanonenstart) geht es auf dem Beckenbauer Golf Course um nicht weniger als den Weltmeistertitel der Gastronomen. Die Halfway-Verpflegung wird zum ersten kulinarischen Höhepunkt, bevor an Loch 15 mit der Sonderwertung „Nearest to the bottle“ eine besondere Herausforderung wartet.

Anmeldung: www.hartl.de/turniere 8 GASTRO 6/2015

Jürgen Lengauer ist Küchenchef im Rainers Hotel Vienna Das fine-dining-Restaurant Wintergarten im Rainers Hotel Vienna hat sich zu einer der Top-Feinschmecker-Adressen in Wien entwickelt.

Jürgen Lengauer hat das Ruder der Rainers Gastronomiebereichs übernommen und Mike Köberl abgelöst, der maßgeblich an der fine-diningAufbauphase Vom Executive beteiligt war.

Chef bei „Food Nun möchte Affairs“ zum das Manage- Küchenchef im Rainers Hotel ment „frischen Vienna: Jürgen Wind“ in die Lengauer bautechnisch erweiterte Küche bringen. „Wir freuen uns, mit Jürgen Lengauer einen topmotivierten Koch an die Spitze unserer Küchenbrigade zu setzen“, begrüßt Direktor Werner Magedler den 31-jährigen Küchenchef. www.rainer-hotels.eu

„Punks heißt Prosecco und kleine Speisen“ … … sagen Patrick Müller, Anna Schwab und René Steindachner, die das ebenso winzige wie witzige Lokal Punks in der Wiener Florianigasse 50 eröffneten.

Diverse Merkmale der Jugendkultur Punk treffen durchaus auf den Schulabbrecher und Autodidakten Patrick Müller zu, der in der TV-Serie „Silent Cooking“ beweist, dass man stillschweigend kochen kann.

Mit geringen Mitteln will das Punks-Team einen Rhythmus schaffen, der mitreißt. Das passiert mit kulinarischen Randerscheinungen wie Lammkopf, Hühnerherz, Kalbsfuß und Karpfenwurst – alles sehr schlicht und radikal ehrlich. Direkt vom Fass kommt der Signature-Drink in Form von spritzig-italienischem Prosecco. www.facebook.com/punks8

Bilder: A. Hartl Resort, Michael Taborsky, Rainer Hotels, Hubertus von Hohenlohe

Drei neue Teamleader … und Trinken mit Aussicht

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AKTUELLES PORTRAIT

Am Ostufer des Traunsees, unweit der Stadt Gmunden, liegt das familiengeführte Landhotel Grünberg. Mit eigenem Badeplatz, Schiffsanlegestelle und idyllischem Terrassenrestaurant lädt Familie Pernkopf ihre Gäste zum Entspannen und Genießen ein. Überdies bieten gut ausgestattete Räumlichkeiten Platz für Seminare und Feiern jeglicher Art. Die Patronin des Hauses ist Ingrid Pernkopf, die neben ihren TV-Auftritten bereits zahlreiche Koch- und Backbücher veröffentlicht hat und sehr erfolgreich ihre eigene Kochschule leitet.

Ein Juwel am Traunsee

In der Küche des Landhotels Grünberg vertrauen Ingrid Pernkopf und ihr Team auf die Geschicke zweier „SelfCookingCenter 5 Senses 61“ von Rational (Bild: Rational)

B

ei Ingrid Pernkopf steht die Bodenständigkeit an oberster Stelle. So wird in ihrer Küche gekocht, geplaudert und experimentiert. Kreative Gerichte aus einfachen Zutaten – „darin liegt die Herausforderung“. Ihre Küchenlinie beschreibt sie als „klassisch für jedermann“ und als „typisch österreichisch“ mit regionalen Zutaten wie Fischen aus dem See, Lamm, Gemüse und Molkereiprodukten, die sie von Produzenten im Umkreis von rund 70 Kilometern bezieht. Ihre Gäste schätzen das. Und die kommen zuhauf. In der „ruhigeren Zeit“ –Herbst, Winter und Frühjahr – begrüßen die Pernkopfs in ihren 35 Zimmern zahlreiche Seminar- und Wochenendgäste. In der Hochsaison, also von Mai bis Ende September, je nachdem, wie das Wetter mitspielt, kommen sehr viele Ausflugsgäste, die die Aussicht auf dem See genießen wollen.

Erlebnisreicher Aufenthalt Die klassische Sommerfrische spielt nur mehr eine untergeordnete Rolle: „Wir bemerkten einen Trend hin zu Kurzurlauben. Dass jemand drei Wochen am Stück an einem Ort urlaubt, ist relativ selten. Ab und an haben wir zwar Stammgäste, die ihren Aufenthalt so planen, 12 GASTRO 6/2015

TV-Köchin und Kochbuchautorin Ingrid Pernkopf verwöhnt ihre Gäste mit klassisch österreichischen Gerichten, deren Zutaten aus einem Umkreis von rund 70 Kilometer stammen. Spezialität des Hauses sind Knödel in den verschiedensten Variationen (Bilder: Landhotel Grünberg)

die sind aber eher die Ausnahme“, weiß die Gastronomin. Alles in allem können sich die Gäste an einem nahegelegenen Wasserskiclub, einem hauseigenen Badestrand, Tret- und Elektrobooten sowie an dem Naherholungsgebiet des Grünbergs erfreuen. Der bietet unter anderem eine Mountainbike- Downhill-Strecke oder eine Seilbahn für die Auffahrt. Aktuell wird am Ende des Sees ein Bogenschießparcours angelegt. „Bogenschießen ist momentan so wie Golfen, es boomt total und wird mehr und mehr von Gästen nachgefragt“, sagt Ingrid Pernkopf, deren Haus auch gerne für Hochzeiten, Geburtstage oder Firmenfeiern gebucht wird. „So sind wir sieben Tage die Woche im Einsatz“, freut sich die begeisterte

Gastgeberin, die seit vier Jahren eine eigene Kochschule betreibt.

Ambitionierte Hobbyköche werden bei dieser Kochakademie auf ihre Kosten kommen. Und das nicht nur im handwerklichen Sinne, denn die Leckereien werden natürlich in geselliger Runde verzehrt.

Darüber hinaus steht die Köchin dabei mit Rat und Tat zur Seite, gibt Tipps und zeigt den Teilnehmern hilfreiche Tricks, damit diese dann später mit dem neu gewonnen Wissen bei Familie oder Freunden glänzen: „Hier lernen Sie Gerichte und Produkte aus dem Genussland Oberösterreich kochen und kennen.

Unsere Küche in der Kochakademie haben wir auch bewusst einer Haushaltsküche nachempfunden,

damit die Hobbyköche die Gerichte zu Hause einfach nachkochen können.“

Fleissige Helferlein Wer es bevorzugt, sich kulinarisch eher verwöhnen zu lassen, dem bieten sich auf der Terrasse 150 sowie im Inneren des Gasthauses 250 Sitzplätze, die grundsätzlich nur einmal vergeben werden: „Bei uns darf jeder Gast so lange bleiben, wie er es gerne möchte.“ Das Team um die Küchenoberhäupter Josef Durstberger, Sandra Hummer und Peter Riess bewirtet den Gast durchgehend von 11.30 bis 22 Uhr mit einer täglich wechselnden Karte.

AKTUELLES PORTRAIT

Ingrid Pernkopf

RestekĂźche KĂśstlich. GĂźnstig. Nachhaltig.

320 Seiten. Hardcover. Preis: Euro 29,99. Pichler Verlag.

Bei ihren Kochkursen legt Autorin Ingrid Pernkopf groĂ&#x;en Wert darauf, dass alles verwertet wird – bis hin zum KnĂśdelkochwasser. Mit etwas Kreativität kann man auch aus Resten noch etwas KĂśstliches zubereiten. Aufgewachsen bei ihrer Oma, die eine einfache Bäuerin, aber sehr gute KĂśchin war, lernte Ingrid Pernkopf schon frĂźh den Wert eines Apfels oder einer Handvoll Kirschen, von einem StĂźck Bratenfleisch oder von Sauerkraut zu schätzen. Eine Erfahrung, die sie bis heute prägt: Mit Liebe und groĂ&#x;er Kreativität widmet sie sich all jenen Resten und Ăœberbleibseln, die nur allzu oft gedankenlos im Abfalleimer verschwinden und beweist, dass diese mit ein bisschen Fantasie zu hervorragend schmekkenden Gerichten verkocht werden kĂśnnen. Aus Ăźbrig gebliebenen GemĂźse und Obstresten bereitet sie Chutneys und Relishes zu. Fleisch-, Mais- und Reisreste werden zu Ofengerichten oder Kroketten verarbeitet, gekochte oder gebratene Fleischreste zu KnĂśdelund StrudelfĂźlle, Altbrot zu Brotschmarren und Brotsuppe. Ein Kochbuch, das umfassend demonstriert, wie man Lebensmittel optimal nĂźtzt, unnĂśtiges Wegwerfen von Resten vermeidet und im KĂźchenhaushalt nachhaltig und kostengĂźnstig wirtschaftet.

L ANDHOTEL G RĂœNBERG TraunsteinstraĂ&#x;e 109 4810 Gmunden Tel. (0 76 12) 77700 Fax (0 76 12) 777 0033 email: hotel@gruenberg.at www.gruenberg.at

Die technische UnterstĂźtzung liefern unter anderem zwei „SelfCookingCenter 5 Senses 61“ von Rational, die KĂźchenchef Josef Durstberger vollends zufriedenstellen: „Mit den beiden Geräten dämpfen wir bspw. Erdäpfel, garen Ăźber Nacht ober braten fĂźr groĂ&#x;e Events Lamm, HirschďŹ lets oder SchweinsrĂźcken an, um die dann nur noch ďŹ nalisieren zu mĂźssen. Das bringt uns auch in der Gänsesaison eine Menge Arbeitserleichterung und Zeitersparnis.“ Da die KĂźchenäche im Gasthof GrĂźnberg nach kompakten GrĂśĂ&#x;en verlangt, wurden die beiden SelfCookingCenter im Jahr 2014 innerhalb kurzer Zeit nacheinander angeschafft und platzoptimal in den betrieblichen Alltag integriert. „Mir ist wichtig, dass unsere KĂśche Ăźber gutes Arbeitswerkzeug verfĂźgen und dieses so gut wie mĂśglich nutzen kĂśnnen“, erklärt Ingrid Pernkopf ihr Credo, wenn technische Investitionen anstehen. Das schätzt auch der KĂźchenchef: „Die Kombination aus Combidämpfer und Induktionsherd bereitet uns hier in der KĂźche eine Menge Freude.

Ich kann mir gar nicht mehr vorstellen, ohne sie auskommen zu mĂźssen.“ „Das SelfCookingCenter 5 Senses hat auch die internationale Jury der Kitchen Innovations Awards 2015 begeistert. Die Auszeichnung wird einmal im Jahr von der US-amerikanischen National Restaurant Association verliehen, einer der grĂśĂ&#x;ten gastronomischen Vereinigungen weltweit“, weiĂ&#x; Thomas Donleitner, regionaler Verkaufsleiter – Rational Ă–sterreich. Entscheidend seien Faktoren wie Energieeffizienz, Sicherheit, Multifunktionalität, Schnelligkeit und Intelligenz gewesen, so Donleitner.

Durstberger schätzt darĂźber hinaus den schnellen Service der Rational-Vertriebspartner: „Wenn einmal ein Problem auftaucht, genĂźgt einfach ein Anruf, und ein Service-Techniker ist binnen kĂźrztester Zeit bei uns im Betrieb.“ www.gruenberg.at www.rational-online.com

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GASTRO AKTUELL

Oberösterreich Tourismus

WKÖ

Neuer KV für Gastronomie & Hotellerie

Ehrung & Schlüsselübergabe

Die Bundes-Obmänner der Fachverbände Hotellerie und Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ), Klaus Ennemoser und Helmut Hinterleitner, sind mit dem neuen Kollektivvertrag für Angestellte in Gastronomie und Hotellerie sehr zufrieden (Bilder: WKÖ)

Die Sozialpartner haben einen für die Zukunft richtungsweisenden Kollektivvertrag für die Angestellten in der Hotellerie und Gastronomie abgeschlossen. Die Aufsplittung in zehn verschiedene Gehaltsschemata wurde auf sechs Beschäftigungsgruppen reduziert. Die Dienstzeitzulagen wurden vereinheitlicht. Mit dem neuen Mindestgehalt von 1.400 Euro wurde ein wichtiger Beitrag geleistet.

Die Bundes-Obmänner der Fachverbände Hotellerie und Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ), Klaus Ennemoser und Helmut Hinterleitner, beurteilen die Einigung als großen Erfolg: „Mit dieser Einigung ist es den Sozialpartnern gelungen, gerade in für die Branche schwierigen Zeiten, zukunftsweisende Reformschritte zu setzen. Sowohl Arbeitnehmer- als auch Arbeitgebervertreter haben erkannt, dass die Wirtschaft die passenden Rahmenbedingungen braucht, um erfolgreich Beschäftigung zu sichern.“ Das neue Schema honoriert die facheinschlägige Ausbildung. Die Änderungen gelten rückwirkend mit 1. Mai 2015. Mit der Möglichkeit zur Durchrechnung für Vollzeitbeschäftigte in Ganzjahresbetrieben auf 26 Wochen

14 GASTRO 6/2015

können Beschäftigungsschwankungen besser ausgeglichen und Angestellte flexibler eingesetzt werden.

Einstufung in neue Beschäftigungsgruppen nach Qualifikation Alle Angestellten, deren Arbeitsverhältnis vor dem 1. Mai 2015 begonnen hat, sind nach ihrer Qualifikation und ihrer Tätigkeit in die neuen Beschäftigungsgruppen einzustufen und mittels Dienstzettel darüber zu informieren. Kommt es zu keiner Einigung über die Einstufung, kann eine neu eingerichtete Schiedsstelle angerufen werden. Bereits bestehende höhere Gehälter und günstigere arbeitsrechtliche Vereinbarungen werden durch das Inkrafttreten des neuen Kollektivvertrages nicht berührt.

Geregelt wurde auch die Bezahlung der Pflichtpraktikanten, die im Zuge einer fachspezifischen Ausbildung ein betriebliches Praktikum absolvieren müssen. Der Mindestbezug für diese Mitarbeiter beträgt jetzt 695 Euro. Für Pflichtpraktikanten, für deren Ausbildungsweg die Matura oder ein gleichzuhaltender Schulabschluss als Voraussetzung gefordert ist, beträgt der Mindestbezug nun 910 Euro. www.wko.at

Ein stimmungsvolles OberösterreichTourismusfest feierten gut 500 Touristiker und ehrenamtliche Funktionäre der Tourismusverbände im oberösterreichischen Bad Ischl. Schließlich wurden mit KommR Johann Schenner und Mag. Karl Pramendorfer zwei langjährige Wegbegleiter im oberösterreichischen Tourismus ausgezeichnet. Johann Schenner erhielt für seine Verdienste um den Tourismus in Österreich das goldene Ehrenzeichen des Landes Oberöster-

Landesrat Dr. Michael Strugl überreichte im Rahmen des OberösterreichTourismusfestes die Ehrenzeichen des Landes Oberösterreich an Kommerzialrat Johann Schenner (links) und Mag. Karl Pramendorfer (rechts), der sich überdies in seinen Ruhestand verabschiedete (Bild: Oberösterreich Tourismus/ Voggenede)

reich. Karl Pramendorfer wurde für sein touristisches Wirken im Laufe seiner 38-jährigen Tätigkeit in der Landes-Tourismusorganisation mit dem Ehrenzeichen des Landes Oberösterreich in Silber ausgezeichnet.

Für ihn war das Fest auch ein würdiger Rahmen, um sich von vielen touristischen Weggefährten zu verabschieden und die Schlüssel an seinen Nachfolger Mag. Andreas Winkelhofer zu übergeben. www.oberoesterreich-tourismus.at

ÖW

Asien „fliegt“ auf Österreich Gleich vier Flugliste in Österreich nien aus den um fast 150% erWachstumsmärkhöht. In absoluten in Asien haten Zahlen waren ben zuletzt eine das 2014 bereits Erweiterung bzw. rund 1,6 MillioAufnahme von nen Ankünfte Direktverbindunund 3,1 Milliogen nach Wien nen Nächtigunbekannt gegeben. gen. „Aufgrund „Diese Entwickder weiteren polungen und der Die neuen Direktfluganbindungen für sitiven Bevölkeam 6. Mai be- Gäste aus Asien sowie der Visa-Weg- rungs- und Wirtfall für die Vereinigten Arabischen kanntgegebene Emirate sorgen für Rückenwind vor schaftsentwikWegfall der Visa- der beginnenden Sommersaison, sind klung in der Repflicht für die Ver- ÖW-Chefin Dr. Petra Stolba und gion und bei aneinigten Arabi- Wiens Tourismusdirektor Norbert haltend positiven schen Emirate Kettner überzeugt Rahmenbedin(Bild: ÖW/Wien Tourismus) werden den Tougungen rechnen risten-Boom aus diesen Regionen wir mit einer weiteren Verdopplung verstärken“, erwarten Petra Stolba, der Gästezahlen aus Asien bis 2020.

Geschäftsführerin der Österreich Davon werden neben den derzeitiWerbung, und Wiens Tourismusdi- gen Hochburgen in Salzburg und rektor Norbert Kettner.

Wien immer mehr Regionen in ganz In den fünf Jahren von 2009 bis 2014 Österreich profitieren können“, so hat sich die Anzahl asiatischer Gä- Stolba. www.austria.info

GASTRO AKTUELL

WKÖ-Nocker-Schwarzenbacher:

aufgrund der angespannten Arbeitsmarktsitua„Touristischer Arbeitsmarkt ist stabil“ tion versperrt ist“, so „Der Tourismus ist sicher kein Trei- den Pranger gestellt, obWalch. Wer etwa zur ber der Arbeitslosigkeit“, möchte wohl sich im April 2015 Überbrückung im Hodie Obfrau der Bundessparte Tou- zudem die Zahl der offetel- und Gastgewerbe rismus und Freizeitwirtschaft in der nen Stellen in Beherberjobbt und danach keiWKÖ, Petra Nocker-Schwarzen- gung und Gastronomie nen Arbeitsplatz in seibacher richtiggestellt wissen, denn um 3,9% erhöht hat. Hinner angestammten Brandie aktuellen Zahlen des Arbeits- zu kommen noch eindiche findet, wird im TouPetra Nockermarktservices (AMS) und des mensionale Aussagen berismus arbeitslos geführt.

SchwarzenbaHauptverbandes der Sozialversi- treffend der Leistungsströ- cher, WKÖ-Spar- Das erzeugt ein völlig cherungsträger (HSV) bestätigen me aus der Arbeitslosenfalsches Bild. Auch das tenobfrau Touweiterhin die Stabilität des Arbeits- versicherung. „Es ist ein- rismus und Frei- Wirtschaftsforschungszeitwirtschaft marktes für Beherbergung und Ga- fach typisch“, so Nockerinstitut (WIFO) hat in (Bild: WKÖ) stronomie: „Allein im März waren Schwarzenbacher, „dass, seinen Arbeitsmarktstuim Durchschnitt 204.984 Personen wenn der Politik die Argumente dien bereits darauf hingewiesen, im Hotel- und Gastgewerbe beschäf- ausgehen, die Gesamtschau verlas- dass gerade einmal 10% der im Toutigt, was einen Beschäftigtenzu- sen und der eindimensionale Tun- rismus geführten Arbeitslosen tatwachs von 13.158 Beschäftigten nelblick aufgesetzt wird.“ sächlich als dem Tourismus veroder 6,9%im Vergleich zum Vor- Da reine Zahlenvergleiche bei der mittelbare Arbeitslose zuzurechnen jahresmonat bedeutet. Ein absolu- Beleuchtung des komplexen Ar- sind. ter Spitzenwert, denn noch nie wa- beitsmarktes diesem nie gerecht Als wichtiges Signal wertet die Touren so viele Menschen im Tourismus werden können, bedarf es fundier- rismusspartenobfrau den von Vibeschäftigt.“ ter Analysen von Experten, wie zekanzler Reinhold Mitterlehner Der im April 2015 gemeldete An- etwa Dominik Walch, Arbeitsmarkt- angekündigten Arbeitsmarktgipstieg der Arbeitslosigkeit in der Bran- experte des Instituts für Höhere Stu- fel. „Der touristische Arbeitsmarkt che um 10,5% ist zweifellos uner- dien (IHS): „Der Tourismus ist eine ist bestens mit aktuellen Studien freulich. Warum aber gerade der für viele Beschäftigte wichtige Ein- unterlegt. Gerne bringen wir diese Tourismus wieder „in das Schau- stiegs- und Durchgangsbranche. beim angekündigten Arbeitsmarktfenster gestellt wird“, sei nicht nach- Die hohen Arbeitslosenzahlen im gipfel mit Studienautor Dominik vollziehbar, verzeichnen doch 17 Tourismus sind daher kein struk- Walch vom IHS mit ein, damit eine andere Branchen (von 25 vergliche- turelles Problem der wachsenden Gesamtschau erfolgt, die Fakten nen Branchen) einen höheren Zu- Branche Beherbergung und Ga- sprechen lässt, anstatt bei nächster wachs bei der Arbeitslosigkeit. Den- stronomie, sondern vielmehr ein Gelegenheit wieder über eine Brannoch wird wieder der Tourismus Indiz dafür, dass derzeit die Chan- che drüberzufahren“, so Nockerals Treiber der Arbeitslosigkeit an ce, in andere Branchen zu wechseln, Schwarzenbacher. www.wko.at

Arcotel

Mehr „Eiszeit“ Die Arcotel-Gruppe hat eine Kooperation mit dem Österreichischen Eishockey Verband (ÖEHV) geschlossen, was unter anderem eine breite Logopräsenz bei allen Spielen des Nationalteams sowie anderer Marketing bezogener Aktionen umfasst. Die Profispieler werden zudem bei ihren Heimspielen in den Arcotel-Häusern in Wien, Linz und Klagenfurt nächtigen. Arcotel-Vorstand Martin Lachout: „Die Kooperation ist für beide Seiten eine eindeutige Win-Win-Situation.“ ÖEHV-Präsident Dr. Dieter Kalt sieht in Arcotel Hotels den perfekten Partner: „Wir haben in den Hotels in Österreich bereits gute Erfahrungen mit Service, Zimmern und Verpflegung gemacht.

Das Arcotel Kaiserwasser in Wien war ein sehr guter Gastgeber bei unserem Vier-Nationen-Turnier im Februar. Slowakei, Slowenien, Italien und unsere Mannschaft haben sich sehr wohl gefühlt. Auch bei unserer WM-Vorbereitung in Klagenfurt fühlte sich unser Team im Arcotel Moser Verdino besonders wohl. Daher freuen wir uns sehr, dass wir hier einen langfristigen Hotelpartner finden konnten.“ www.arcotelhotels.com

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GASTRO AKTUELL

Horwath HTL

Übernachten in fremden Wohnungen Mit über 1 Million Unterkünften weltweit und mittlerweile auch 5.000 Unterkünften in Österreich ist Airbnb bzw. die Wirtschaft des Teilens auch bei uns angekommen. Das Management-Consulting-Unternehmen Horwath HTL kennt die Geschichte des Platzhirsches und seinen Einfluss auf diesem Gebiet. In einem aktuellen Branchenreport gibt man Einblicke in das Milliardengeschäft rund um Airbnb und Co.

A

nfang 2014 twitterte Brian Chesky, Gründer und CEO von Airbnb: „Marriott will nächstes Jahr 30.000 Zimmer hinzufügen. Das schaffen wir in den nächsten zwei Wochen.“ Vergleicht man die größte Hotelkette IHG (gemessen an Hotelzimmern) mit ihren weltweit 710.2951 Hotelzimmern mit der oben genannten Anzahl an Unterkünften auf Airbnb, stellen sich so manchem Hotelier die Nakkenhaare auf. Auch wenn Hotelzimmer in der Regel 365 Tage im Jahr bewirtschaftet werden, jedoch vermietete Zimmer und Wohnungen nur eine gewisse Zeit im Jahr vermietet werden können und dürfen, ist die Marktkraft Airbnb’s in den letzten drei Jahren explodiert.

Airbnb’s Wahlspruch „Willkommen zu Hause“spiegelt seine Positionierung wider. Schon am Anfang des Buchungsprozesses bekommt der interessierte Gast das Versprechen: „Wenn du bei uns buchst, bleibst du nicht Tourist. Du tauchst ein in die Stadt, die du besuchst und wirst einer der Einheimischen.“ Die multimediale Webseite vermittelt: „Bei uns wirst du Teil einer internationalen Gemeinschaft, verreist nicht zu Fremden, sondern Freunden, die du noch nicht kennengelernt hast und die dir Tipps geben, die in keinem Reiseführer stehen, und du sparst dabei noch Geld.“ Das Stilmittel „du“ schließt dabei den zukünftigen Gast direkt in die Airbnb-Gemeinschaft ein.

Die neuen Wettbewerber?

In einem Interview von BCS „This Morning“ gab Arne Sorenson, CEO von Marriott International (mit „nur“ 692.801 Zimmern), zu: „Airbnb schafft etwas, was wir nicht tun können. Sie bieten kurzfristig 16 GASTRO 6/2015

Die ÖHVPräsidenten Michaela Reitterer und Mag. Gregor Hoch fordern gemeinsam mit den Tourismusverbänden eine Regulierung des AirbnbTrends (Bild: ÖHV)

anmietbaren Lebensraum in den Hintergrund, könnte sich selbst in hippsten Innenstadtlagen, in denen den Hotelmarkt einkaufen und sowir nicht so schnell wachsen kön- mit nicht nur indirekt zum Mitbenen.“ Marriott’s Ansatz, dem Phä- werber werden. nomen Airbnb entgegenzutreten: Bei einer Wertschätzung von 20 BilEine Kollektion von Lifestyle-Ho- lionen US-Dollar könne man jetelmarken wie Renaissance, Edi- doch nicht mehr von einer Geselltion und Moxy sollen mit moder- schaft des Teilens und einem „Kanem Design, lokalen Anpassungen pitalismus für Gutmenschen“ spreund einer deutlich veränderten Mar- chen, meinte Robert Wissmath, Gekensprache die sogenannten „Mil- schäftsführer Dicon Marketing und lenials“ ansprechen.

Beratungsgesellschaft.

Und trotzdem sagt Airbnb’s Mitgründer Nathan Blecharczyk: „Wir Österreich ist wach sehen Hotels nicht als Wettbewer- In vielen Städten steht Airbnb mittber. Wir sprechen Menschen an, lerweile in der Kritik, da Gastgeber die keine Lust mehr auf Zimmer- nicht mehr nur gelegentlich ein Gäservice haben. Die nach Berlin kom- stezimmer vermieten, sondern ein men und sich nicht wie Touristen, Geschäft daraus gemacht haben, sondern wie echte Berliner fühlen mehrere Wohnungen und Zimmer möchten.“ Aber während Airbnb anzubieten (In New York vermiesich, nach außen zumindest, nicht ten 6% der Gastgeber 36% aller mit den Hotels vergleicht, wird in Airbnb Unterkünfte). Es ist nicht mehr nur die wachsende Urbanider Hotellerie heiß diskutiert.

In der Gesprächsrunde zum The- sierung, sondern nun auch diese ma „Sharing Economy: What Can „Ausnutzung“ der Sharing-Econothe Hotel Industry Learn From my, die in urbanen Zentren WohnThe New Trends And How Can raum teurer werden lässt. Ob dieIt Benefit?“ auf der diesjährigen ser Widerspruch das Wachstum ITB skizzierte der Querdenker Mar- von Airbnb allerdings nachhaltig co Nussbaum, CEO von prizeotel, stoppen kann, ist fraglich. ein erschreckendes Zukunftsszena- In Österreich fordern ÖHV und rio: Airbnb, mit mehr als 25 Milli- Tourismusverbände eine Regulieonen Gästen und einer Masse an rung des Airbnb-Trends. Die ÖHVhöchst wertvollen Nutzerdaten im Präsidenten Michaela Reitterer und

Mag. Gregor Hoch bewerten Airbnb, Wimdu, 9flats und Co. als „Shadow-Economy im großen Stil.“ Die reine kurzfristige Vermietung von Wohnraum benötigt in Österreich keine Gewerbeanmeldung.

Ob die Steuern aus dem Einkommen für die Vermietung korrekt abgeführt werden, ist schwer zu kontrollieren. Die offiziellen Vertreter der Hotellerie zitieren Rachel Botsman, ausgewiesene Kennerin des Marktes, die davon ausgeht, dass dem Staat ein geschätztes Potenzial von 850 Milliarden US-Dollar vorenthalten wird.

Allerdings hat der OGH (Oberste Gerichtshof) die Vermietung an Touristen über die Onlineplattformen auch erschwert: In Eigentumswohnungen müssen Gastgeber das Einverständnis aller Wohnungseigentümer haben. Ansonsten droht eine Unterlassungsklage. Mieter hingegen dürfen nur das Eineinhalbfache der Miete, die man selber zahlt, verlangen und die Vermietung darf die Dauer eines „normalen Urlaubs“ nicht übersteigen.

Diese Klausel sollte zumindest die ganzjährige gewerbliche Vermietung unmöglich machen.

Die ÖHV pocht vor allem auf die Ungleichheit bei der Besteuerung und das Fehlen der Regulierung des Marktes bezüglich Konsumentenschutz. Die Experten von Horwath HTL bezweifeln allerdings, dass die Erfüllung der Forderungen alleine Onlineplattformen wie Airbnb aus dem Wettbewerb nehmen kann.

Branchenvorreiter wie bspw. 25 hours Hotels, die nicht nur externe Gäste beherbergen, sondern auch für die lokale Szene Anziehungspunkte geworden sind, offerieren schon jetzt differenzierte Konzepte, um Gäste und Einheimische in einem bunten Mix zu vereinen und gleichzeitig eine höhere Sicherheit, mehr Komfort und Professionalität des Angebots zu bieten. Auch die von Airbnb-Gästen gerühmten Küchenzeilen als Ausstattungsmerkmal und das „home away from home“-Gefühl werden schon jetzt als Trend in Apartment-Hotels in anderen Ländern aufgegriffen. www.horwathhtl.at

Speisen Rohstoffe avantgardistisch veredeln

Enteneier mit Koriander: Karotten mit Sud, Grüne Sauce, krosse Entenhaut

Heiko Antoniewicz widmet sich in seinem neuen im Matthaes Verlag erschienenen Buch mit dem unspektakulären Titel „Rohstoff“ (Unteritel: „Unbekanntes, Saisonales, Gesammeltes“) zusammen mit Adrien Hurnungee, einem aus Mauritius stammenden Mitarbeiter, dem Produkt – sprich: dem Rohstoff. 130 Produkte werden genauer unter die Lupe genommen, um deren Einsatz in der Spitzenküche zu erläutern. Unbekannte, saisonale und gesammelte Produkte werden verarbeitet und so kombiniert, dass völlig neue Geschmackserlebnisse entstehen.

In 80 komplexen Rezepturen sind mehr als 400 Einzelrezepte enthalten, in Szene gesetzt von Food-Fotograf René Riis.

Bei „Alles Mais“ sind beispielsweise die zentralen Elemente ein Stück Maispoulardenbrust, ein kleiner Maiskolben und Maisgrün von junge Pflanzen. Dazu kommt ein Maispüree, Jus von Eberraute, Maispulver und gefriergetrocknete und dann zerdrückte Maiskörner. Aufgrund der strukturierten Sensorik, der Art der Präsentation und der ungewöhnlichen Herangehensweise an Rohstoffe vermittelt das Buch zahlreiche Anregungen und Eindrücke.

Kurze sachliche Informationen und ein Glossar zu den einzelnen Zutaten mit Blüte- und Erntezeiten, Geschmack und Besonderheiten sowie Tipps von den Autoren machen das Buch zu einem Standardwerk für zeitgemäßes Kochen. www.matthaes.de, www.antoniewicz.org

Bio & Regionales – Dass Bioprodukte in den vergangenen Jahren eine direkte Aufwertung erfahren haben, ist nicht zuletzt auf das wachsende Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Gesundheit zurückzuführen . . . . . . . . . . . . . Seite 18

Fleisch & Wurst – Erstklassige Qualitäten stehen hoch im Kurs – es wird beim Einkauf wieder intensiver auf die richtige Marmrierung des Fleisches geachtet . . . . . Seite 26

Frei von …

Seit mehr als 45 Jahren hat sich Weinbergmaier der Produktion österreichischer Spezialitäten verschrieben. Die Kombination aus Tradition und Innovation hat das Unternehmen zu einem der führenden Anbieter hochwertiger Tiefkühlprodukte gemacht.

Seit 2014 produziert Weinbergmaier unter der Marke „free+“ gluten-, weizen- und laktosefreie Produkte. „Die steigende Anzahl an Nahrungsmittelallergikern hat uns dazu veranlasst, uns mit den entsprechenden Rohstoffen auseinanderzusetzen und Alternativen zu finden, die zu einem ebenso schmackhaften wie verträglichen Ergebnis führen“, heißt es bei Weinbergmaier.

Die Marke free+ beinhaltet handgefüllte und handgerollte Topfenpalatschinken sowie den Weinberg-

maier-Klassiker Kaiserschmarrn. Beide Produkte können in der Mikrowelle zubereitet werden.

Noch jung auf dem Markt, erfreut sich free+ bereits großer Beliebtheit, daher wird es im Sommer 2015 einen Neuzugang geben: ein gluten-, weizen- und laktosefreies Schnitzel Wiener Art. Knusprig paniert und vorgebacken, muss das free+ Schnitzel für lediglich vier Minuten in der Pfanne goldgelb fertiggebacken werden. www.weinbergmaier.at

Pasta & Co. – Pasta gehört zur italienischen Küche wie Minestrone, Caprese und der Espresso danach. Generell sind Teigwaren aber in allen Küchen der Welt beheimatet . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 32 GASTRO 6/2015 17

„Bio in der Gastronomie“ lässt sich als eine Win-Win-Win-Situation beschreiben. Eröffnen sich doch dadurch für die Anbieter biologischer Lebensmittel, die bioaffinen Gäste und Gastronomen interessante Chancen und zukunftsorientierte Perspektiven.

Im Sinne der Glaubwürdigkeit: Bio aus Überzeugung D

18 GASTRO 6/2015

Vorjahr, die Anzahl der Kunden ein Plus von 25 Prozent. „Eine Zuwachsrate, die beispielhaft für die Branche ist, wenn auch nicht selbstverständlich“, kommentiert Moser das Ergebnis, das er in hohem Maße auf die kompromisslose Überzeugung vom Bio-Gedanken sowie auf die Serviceleistungen wie das Biogast-Partnerschaftskonzept zurückführt.

Im Gespräch mit GASTRO bringt Horst Moser seine Überzeugungen und Einschätzungen in puncto Bio zum Ausdruck.

Biogast. Welche weiteren Faktoren sprechen für den Erfolg des 1999 gegründeten Unternehmens?

Horst Moser, Geschäftsführer Biogast: Unsere Kernkompetenz ist das Handeln aus Überzeugung und die damit verbundene Glaubwürdigkeit. Nahezu alle Mitarbeiter von Biogast, aus dem Ein- und Verkauf sowie der Auftragsbearbeitung, sind das, was man bio-affin nennt. Sie kommen aus der BioBranche und sind mit deren Werten, nach denen sie leben, sehr vertraut. Das kontinuierliche Suchen GASTRO: Herr Moser, ein Voll- und Recherchieren nach qualitativ sortiment von mehr als 12.000 kon- hochwertigen Produkten zeichnet trolliert biologischen Produkten Biogast aus, nach unserem Leitsatz spricht für die Kompetenz der „Qualität geht vor Preis“.

BIOGAST-AKADEMIE: FÜR MEHR WISSEN

Bilder: Biogast

ass Bioprodukte in den vergangenen Jahren eine direkte Aufwertung erfahren haben, ist nicht zuletzt auf das wachsende Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Gesundheit zurückzuführen. Stark geprägt wird die Bio-Lebensweise auch durch das immer stärker werdende Verständnis für eine artgerechte Tierhaltung. „BioFleisch gegen Massentierhaltung“ ist dabei ein wichtiger Aspekt: Bewegungsfreiheit für die Tiere, die grundsätzlich nicht bloß als Objekte oder Produkte behandelt werden, muss gegeben sein. Der respektvolle Umgang mit dem Tier ist dafür die Basis. Biofleisch gegenüber Fleisch aus der Massentierhaltung hat den Vorteil, dass es keinerlei Antibiotikarückstände gibt – ein wesentlicher Vorteil für die menschliche Gesundheit.

Einer, der sich mit „Bio“ seit mehr als 20 Jahren intensiv beschäftigt und der Bio bewusst lebt, ist Horst Moser, Geschäftsführer des BioVollsortimenters Biogast und Vorstandsmitglied bei Demeter Österreich, dem ältesten Verband für ökologischen Anbau. Im Mittelpunkt von Bio steht für Moser „das große Ganze – der respektvolle Umgang mit Mensch, Tier und Natur“.

Im vergangenen Geschäftsjahr verzeichnete Biogast ein Wachstum von 26 Prozent im Vergleich zum

Einen wichtigen Schwerpunkt bei Biogast stellt die Biogast-Akademie dar. „Seminare und Schulungen zu den Themen Warenkunde, Verkauf und biologisches Kochen sollen zum Erfolg unserer Kunden beitragen.

Der hohe Zuspruch hat uns dahingehend motiviert, unsere Angebote und Inhalte auszubauen und zu erweitern“, sagt Horst Moser, Geschäftsführer Biogast.

Dass wir unsere „handwerklichen“ Aufgaben erfüllen, spiegelt sich in unserem intensiven Engagement für unsere Kunden wider. Unsere Lieferfähigkeit in den Bereichen Gastronomie/Hotellerie liegt bei mehr als 97 Prozent. Die zuverlässige Zustellung und Logistik-Kompetenz, von der unsere Kunden profitieren, beruht auf unserer Partnerschaft mit Kastner.

Bei „vegetarisch“ und „vegan“ sprechen wir längst nicht mehr von kurzfristigen Trends, sondern vielmehr von bedeutungsvollen Nischen. Haben diese Lebensrespektive Ernährungsweisen einen direkten Einfluss auf die Umsatzzahlen der Biogast?

Ja, durchaus, die Umsatzzahlen bei den veganen Produktsegmenten sind deutlich gestiegen, wobei ich betonen möchte, dass die vegane/vegetarische Ernährungsweise Bio nicht unbedingt voraussetzt.

Wie ist die österreichische Gastronomie in Sachen Bio im europäischen Ländervergleich aufgestellt?

Diesbezüglich liegen mir keine konkreten Zahlen vor, aber viele Gespräche mit Branchenteilnehmern und unsere eigenen Erfahrungen legen nahe, dass vor allem die Gastronomie in Österreich Bio gegen-

BIO & REGIONALES

über sehr aufgeschlossen und das Interesse dafür vergleichsweise groß ist. In Deutschland hingegen liegt der Schwerpunkt in der Gemeinschaftsverpflegung, die sehr erfolgreich mit Bio-Lebensmitteln beliefert wird. In diesem Bereich starteten unsere Nachbarn verschiedene interessante Initiativen.

Muss in Österreich vergleichsweise viel an Bio-Produkten zugekauft werden?

Fast 65 Prozent unserer Lebensmittel, die Biogast an die Gastronomie verkauft, kommen aus Österreich beziehungsweise von österreichischen Firmen. Wobei das Ursprungsland der einzelnen Lebensmittel auch manchmal ein anderes sein kann.

Welcher Mehrwert bietet sich Ihres Erachtens den biozertifizierten Gastronomiebetrieben, die regelmäßigen Kontrollen unterzogen werden?

Glaubwürdigkeit. Denn zu den al-

lerersten Fragen der Konsumenten zählt jene: „Ist das wirklich bio?“ Die Bio-Zertifizierung holt den Betrieb aus einem „unbestimmten Zustand“ und verschafft ihm ein glaubwürdiges Umfeld. Eine Zertifizierungs-Urkunde, die offensiv vom Betrieb beworben werden kann, hat einen zusätzlichen Marketingwert.

Es gibt Bio-Bauern, die aufgrund finanzieller Anreize wieder in die konventionelle Landwirtschaft zurückkehren. Bedeuten derartige Rückzugsaktionen eine Gefahr für die Bio-Landwirtschaft?

Es gibt bei den Bauern eine junge Generation, die engagiert ist und mit Bio aus Überzeugung anfängt.

Dieses Engagement ist meiner Meinung nach von besonderer Wichtigkeit und hilft wesentlich dabei, die Qualität biologischer Lebensmittel für die Zukunft zu sichern und zu verbessern. Aktuell haben wir bezüglich der Versorgungskapazitäten keinerlei Probleme.

Was halten Sie von den angestrebten Reformen der EU-Bio-Richtlinie? Wird es dadurch zu einer Umstrukturierung der Bio-Branche kommen? Sind Sie persönlich für schärfere Kontrollen der bio-deklarierten Produkte?

Ich spreche mich für eine Weiterentwicklung der bestehenden EUBio-Verordnung aus. Die Richtlinien haben sich in der Vergangenheit gut bewährt. Sie können und sollen durchaus optimiert werden.

Bio soll sich weiterhin gut entwickeln und keineswegs durch ein Überfrachten praxisferner Auflagen, deren Aufwand für kleinere Betriebe nicht mehr zu leisten ist, geschwächt werden.

Welche Chancen sehen Sie für die österreichischen, vor allem die klein strukturierten Biobauern in den nächsten Jahren?

Der Markt – auch für kleine BioBauern – ist vorhanden, vorausgesetzt, die Qualität passt. Bio hat mit seinem aktuell einstelligen

Marktanteil noch genügend Wachstumspotenzial.

Immer mehr Gastronomiebetriebe schmücken ihre Angebote mit Begriffen, die sich auf die regionale Herkunft berufen. Was halten Sie von dieser Entwicklung?

Der Begriff „Regionalität“ definiert nur den Transportweg der Produkte, er sagt nichts über ihre Qualität aus. Regionale Produkte können chemisch gedüngt, gespritzt und von minderer Qualität sein! Sie haben vielleicht eine kurze Wegstrecke hinter sich, aber das ist schon alles. Es ist nicht einmal genau geregelt, aus welchem Kilometer-Umkreis oder aus welcher Region eine Ware kommen muss, die sich „regional“ nennen darf.

Mogelpackungen werden damit Tür und Tor geöffnet. „Regionalität“ ist kein Qualitätsbegriff, „Bio“ hingegen sehr wohl. Allein schon deshalb kann Regionalität keineswegs das neue Bio sein . www.biogast.at

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„Bio-Zertifizierung war die logische Konsequenz“

Direkt am Kärntner Weissensee, umsäumt von Bergen, Wiesen und Wäldern, befindet sich das 4-Sterne-Superior-Hotel Weissenseerhof. Küchenchef Florian Klinger setzt auf ausgesuchte biologische Lebensmittel und deren schonende Zubereitung.

D

er Hoteleigentümer Christian Halper, Ex-Superfund-Manager und Inhaber des vegetarischen Wiener Restaurants Tian, hat den Kärntner Weissenseerhof erfolgreich als Biohotel positioniert, die Zimmer mit Vollholzmöbeln und naturnahen Materialien aus-

gestattet sowie ein 1.000 Quadratmeter großes Spa auf Stelzen errichtet. Für das See-Spa, das sich vom üblichen Duktus herkömmlicher Wellnessanlagen abhebt, gab es den dritten Platz beim „Bau.Genial Preis 2014“ für die Hotellerie Seit drei Jahren ist Florian Klinger

Haube in Grün

Florian Klinger, Küchenchef im Bio-Vitalhotel Weissenseerhof im hoteleigenen Gemüseund Kräutergarten (Bild: Paul Spierenburg)

Küchenchef im Weissenseerhof.

Was er für seine biologische Vollwert-Küche braucht, liegt quasi direkt vor der Tür: Sein Fisch kommt fangfrisch aus dem Weissensee, die Bio-Milchprodukte vom Landwirt nebenan, das Gemüse aus dem Hotel-Garten respektive aus der hotel-

Königlich speisen mit kaiserlichem „Die Küche als den liebsten Ort Ausblick – dieses Versprechen er- des Hotels, den Ursprung des Gefüllt das Juffing Hotel & Spa im schmacks und die Überzeugung, Tiroler Thierseetal. Vor den Fen- dass Reduktion nur zu Wertsteigestern das Bergpanorama vom Wil- rung führen kann“, ist das Motden Kaiser bis zum Sonnwend- to. Großer Wert wird auf Bioprojoch, auf den Tellern Gutes in Voll- dukte gelegt, das Frühstücksbuffet wert- und Bio-Qualität. Die Kü- wurde komplett auf Bio umgeche des Vier-Sterne Superior Ho- stellt. Fleisch und heimischer Fisch tels erhielt das Siegel der Grünen aus biologischer Landwirtschaft Haube . werden den Gästen serviert.

42 G RÜNE HAUBEN Freude über die Verleihung der Grünen Haube im Hotel Juffing Sabine Hollomey (1.v.l.) von Styria Vitalis und Leiterin „Grüne Haube“ mit Elmar Konzett, Sonja Juffinger-Konzett, Florian Prantl, Ernst Spreitzer und Madeleine Hastetter (Bild: Hotel Juffing & Spa)

20 GASTRO 6/2015

eigenen Gärtnerei in Greifenburg.

Schon als jüngster Haubenkoch Österreichs (1989) standen für Klinger Tier- und Naturschutz sowie biologisches und gesundes Kochen im Mittelpunkt. Während seiner Tätigkeit im Viva – Das Zentrum für moderne Mayr Medizin

IN

Ö STERREICH

Die Auszeichnung "Grüne Haube" wird seit 1990 von Styria vitalis an Gastronomiebetriebe verliehen, die ihren Gästen ein breites Angebot an österreichischen Naturküche-Gerichten – teils in zertifizierter Bioqualität – bieten. 42 Betriebe in acht Bundesländern bieten ihren Gästen gesunde, höchst kreative Genüsse in Top-Qualität und tragen deshalb diesen lukullischen Orden.

BIO & REGIONALES

bildete er sich zum Dipl. Diätkoch und Ernährungsberater weiter und beschäftigte sich mit den Herstellungsverfahren in der Lebensmittelindustrie.

Klinger, der Vorträge hält und Köche auf gesundes Kochen schult, erläutert im Gespräch mit GASTRO seine Vorstellung von biologischem, natürlichem Kochen und Genießen.

GASTRO: Herr Klinger, woher beziehen Sie Ihre Bio-Produkte?

Florian Klinger, Küchenchef im Bio-Vitalhotel Weissenseerhof: Bis auf ganz wenige Ausnahmen im Winter beziehen wir alle unsere Lebensmittel aus Österreich und hauptsächlich aus der Region. Mit den Erzeugnissen unserer Bauern vor Ort können wir die Bereiche Milchprodukte und Fleisch vollständig abdecken. Das Gemüse bauen wir zu einem großen Teil in unserer eigenen Gärtnerei Natur fair in Greifenburg an.

Seit wann ist der Weissenseerhof bio-zertifiziert? Wie reagieren die Gäste auf die Bio-Zertifizierung?

Seit über zwei Jahren sind wir nun stolz darauf, ein biozertifiziertes Vollsortiment anbieten zu können. Tag für Tag freuen wir uns über die große Wertschätzung unserer Gäste, die sich darüber freuen, im Urlaub nach hohen Standards hergestellte Lebensmittel zu bekommen.

Klar, Bio allein ist nicht alles – und natürlich kommen die Menschen nach wie vor wegen des schönen Weissensees und seinem hervorragenden Wasser sowie dem Naturpark zu uns. Es ist deutlich spürbar, dass wir mit unserem Gesamtbild aus Naturschönheit und sanftem Tourismus punkten. Die BioZertifizierung war da nur logische Konsequenz, und es ist gut so.

Gerne wird damit argumentiert, dass sich Bio für Hotel- und Gastro-Betriebe aufgrund der erhöhten Kosten nicht rechnet? Wie sehen Sie das und wie lässt es sich trotz oder besser gesagt mit Bio gut kalkulieren?

Stimmt, bei reinem Restaurantbe-

trieb wird es schwierig, weil biozertifizierte Lebensmittel, speziell im Fleisch- und Fischbereich, empfindlich teurer geworden sind. Ein Beispiel: Konventionelles Rinderfilet können wir für 24 Euro einkaufen, das gleiche in Bioqualität kostet zwischen 45 und 48 Euro.

Das macht die Kalkulation natürlich viel anspruchsvoller. Und selbstverständlich braucht man Gäste, die bereit sind, einen entsprechenden Aufpreis zu bezahlen.

Ein Hotelbetrieb hat es des reinen Übernachtungsumsatzes wegen zwar noch leichter, doch kann man damit nicht alles abfangen.

Das Zertifizierungsverfahren erfordert teils hohe Investitionen, laufende Kontrollen und eine damit verbundene intensivierte Administration.

Durch unser selbstgezogenes BioGemüse und durch unser Angebot von Bio-Getreide und Bio-Cerealien, welche nicht so kostenintensiv wie Fleisch und Fisch sind, gleicht sich das wieder aus.

Nimmt man alle Faktoren zu einer Kalkulation zusammen, kann es allerdings sehr gut funktionieren. Wer bei Null anfängt, sollte sich finanziell gut vorbereiten. Und – wie gesagt – das A und O sind unsere Gäste, die all das zu schätzen wissen.

Stellen Sie bei den Gästen eine verstärkte Nachfrage nach BioProdukten fest?

Neben Bio sind unseren Gästen der regionale Charakter und die Frische der Lebensmittel wichtig.

Nicht nur Bio allein, sondern auch das Produzieren vor der Haustüre ist den Menschen wichtiger geworden. Das mag verschiedene Gründe haben, die wohl dahin münden, was man grundsätzlich Nachhaltigkeit nennen kann. Im Idealfall sollte man Regionalität mit Bio miteinander verbinden können, darüber hinaus mit Sorgfalt, Handschlagqualität und Verbundenheit mit der Natur – mit all den guten, eben nicht industriellen Tugenden der Land- und Gastwirtschaft. www.weissenseerhof.at

gemeinsam genussvoll handeln

12.000 Ar kel – mehr BIO geht nicht!

BIOGAST steht für ein hochwertiges und umfassendes BIO-Vollsortiment.

Wir sind der Spezialist für kontrolliert biologische Lebensmittel für die Gastronomie und Großverbraucher. Profitieren Sie von unseren umfangreichen Leistungen und Service auf höchstem Niveau.

Mehr Informationen unter: service@biogast.at, www.biogast.at oder Tel. +43 (0)1 2562343-0

Horst Moser Geschäftsführer BIOGAST

BIO & REGIONALES

Bauernland setzt auf Produkte aus Österreich

Genussregion Weinviertler Erdäpfel Frisch & Frost ist Gründungsmitglied der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“. Die Weinviertler Erdäpfelbauern bilden die Grundlage für den ursprünglichen Geschmack und die Qualität der Produkte. Das Weinviertel zählt zu einem der ältesten und besten Anbaugebiete in Europa. In den 22 GASTRO 6/2015

leichten, sandig-lehmigen Böden fühlen sich die „Grundbirnen“ wohl.

Lebensmittel werden mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet, wenn sie qualitativ die gesetzlichen Vorgaben übertreffen und deren Herkunft entsprechend nachvollziehbar ist. Beides trifft auch auf einige Bauernland-Produkte zu, die für den Lebensmitteleinzelhandel produziert werden. So sind etwa die Pommes im 10 mm Schnitt in den Varianten zu 1 Kilogramm oder 850 Gramm ebenso mit dem AMA-Gütesiegel versehen wie die Erdäpfeltaler im 7-Millimeter-Wellenschnitt.

Für die Grillsaison Als eine ideale Grillbeilage erweisen sich die flachen, runden Dukaten-Chips aus Weinviertler Erdäpfeln. Vorgebacken in Pflanzenöl können sie in der Fritteuse oder im KombiDämpfer zubereitet werden.

Zum gegrillten Steak schmecken auch die Bauernland-Kartoffelspalten: beste Weinviertler Erdäpfel, geachtelt und mit ursprünglicher Schale. Die ungewürzten Kartoffelspalten können nach Belieben verfeinert werden, schmecken mit herzhaften Saucen und überzeugen als Snack für zwischendurch.

Wiener Kartoffelsalat, ein Klassiker unter den österreichischen Salat-Variatonen, wird in Bauernland-Manier ebenso aus Weinviertler Erdäpfeln zubereitet. Die Charakteristika des servierfertigen Original Wiener Kartoffelsalates: mild und gleichzeitig würzig im Geschmack, verfeinert mit Zwiebel und feiner Essig-Öl-Marinade. Erhältlich ist er im wieder verschließbaren Gebinde zu 5 beziehungsweise 10 Kilogramm. www.frisch-frost.at

Wilder Fisch am Millstätter See Die Reinankenwirte setzen am Millstätter See kulinarische Akzente.

Millstätter See Tourismus lud gemeinsam mit den Reinankenwirten – Familie Aniwanter vom Hotel Die Forelle, Familie Collaud vom Hotel Posthof und Familie Sichrowsky vom Familienhotel Post – zum Auftakt einer neuen Kooperation ein: Die Reinankenwirte, allesamt direkte Nachfahren des K&K-Hoffischers Franz Bacher, der seinerzeit den Kaiserhof in Wien und in die Residenzen in München mit Fisch belieferte, haben sich das Ziel gesetzt, das Premiumprodukt „Reinanke“ sowohl den Einheimischen als auch den Gästen und Urlaubern näherzubringen.

Fisch-Kulinarik macht das neue Angebot in der Destination Millstätter See besonders: „Wir legen ganz bewusst den Fokus auf die Regionalität und deren Stellenwert im Tourismus“, erklärt Maria Wilhelm, Geschäftsführerin Millstätter See Tourismus. Der Zusammenschluss der Reinankenwirte ist ein wichtiger Schritt, denn regionale Speisen zählen neben der Landschaft und den Freizeitaktivitäten zu den wichtigsten drei Urlaubsmotiven. „Essen und Genießen spielt für unsere Gäste eine wesentliche Rolle, um Land und Leute kennen

Regionalität im Fokus Das Erlebbarmachen der jahrhundertalten Traditionsfischerei in Kombination mit

D IE R EINANKE Die Reinanke ist ein sehr sensibler Fisch, der sich nur im saubersten Seewasser wohlfühlt und sich vom tierischen Plankton ernährt. Da er bis jetzt nicht gezüchtet, sondern nur wild in ausgewählten Alpenseen gefangen werden kann, ist dieser Fisch unter Kennern eine begehrte Rarität. Denn dank seiner komplett naturbelassenen Ernährung ist das Fleisch der Reinanke besonders zart, schmackhaft und reich an Omega 3 Fettsäuren.

Die Reinanke gehört zur Gattung Coregonus innerhalb der Familie der Lachsfische. Die ursprünglichen Eismeerbewohner gelangten erst nach der letzten Eiszeit in unsere Seen.

Bilder: Millstätter See Tourismus

Erdäpfelprodukte gelten als das Aushängeschild von Bauernland.

Für die Pommes werden beispielsweise ausschließlich Weinviertler Erdäpfel herangezogen.

Neben traditoneller Rezepturen auf der Basis hoher Qualitätsstandards setzt die Marke von Frisch & Frost seit knapp 50 Jahren auf österreichische Rohstoffe. Die Kunden wissen das zu schätzen, legen doch immer mehr Österreicher Wert auf Lebensmittel aus der Heimat.

Dabei bringt die Frage nach der Herkunft der Produkte professionelle Gastgeber und Köche nicht mehr in Verlegenheit. Die Bauernhofgarantie und die Kooperation mit der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“ liefern plausible Antworten. „Die Verarbeitung regionaler Produkte gilt als ein wesentliches Kaufargument, egal, ob in der Gastronomie oder im Privathaushalt“, erklärt Frisch & Frost-Geschäftsführer Alfons Thijssen.

Mittels „Bauernhofgarantie“ auf der Packung kann das Kartoffelprodukt bis zum jeweiligen Weinviertler Bauern zurückverfolgt werden.

Das heißt Sicherheit und Vertrauen für Gastronomen und Konsumenten sowie gleichzeitig Unterstützung für das Weinviertel als besonders geeignete Region für den Erdäpfelanbau.

BIO & REGIONALES

HERKUNFTSSICHERUNG IN GASTR ONOMIE UND HO TELLERIE

N ETZFISCHEREI: Mitte des 19. Jahrhunderts sprach der Kaiser der Millstätter Fischerfamilie Bacher das Fischrecht zu und erhob sie zu K.u.K. Hoffischern – ein seltenes Privileg mit großer Verantwortung.

Behutsam und nachhaltig muss das Fischen mit Schwebenetzen im Seelehen erfolgen. Netzgrößen werden beschränkt und wichtige Entscheidungen zur Bewirtschaftung der Lehen werden gemeinschaftlich getroffen. Wind, Wetter, Wasserströmungen aber auch der Mond beeinflussen das Fangglück der Reinankenwirte. Der „wilde Fisch“ steht nur eingeschränkt zur Verfügung, während der Schonzeit – zwischen Oktober und März – ruht der Fischfang.

Die Reinankenfischer: Hotelier Ulrich Sichrowsky, Aufsichtsfischer Georg Dabernig, Carina Olsacher und Michael Reiner von der Seefischerei Brugger, Maria Wilhelm, Geschäftsführerin Millstätter See Tourismus, Inna und Peter Sichrowsky, Mathias und Stefanie Aniwanter sowie Marcel Collaud

zu lernen“, so Peter Sichrowsky. „Das Thema bietet zudem viel Potenzial für Einheimische zur Identitätsbildung.“

Schwimmende Rarität Die Reinanke, ein Fisch mit Seltenheitswert und in nur wenigen Alpengewässern zu Hause, entzieht sich einer Züchtung. „Das erklärte Ziel der Vereinigung ist es +, vorzügliche und zarte Reinanke als spezielle Millstätter-SeeDelikatesse zu positionieren“, erklärt Sichrowsky. Und tatsächlich: In klarem Wasser fühlt sich der Fisch besonders wohl. 200 kleine Bäche mit reinem, milden Bergwasser speisen den zweittiefsten See Österreichs. Aufgrund der enormen Wassermenge und südlichen Lage weist der See eine stabile Wasserqualität mit viel Nahrung auf.

Fangfrisch Die Reinankenwirte sind nicht nur die erste Adresse, wenn es um frische Fische geht. An den Logenplätzen rund um den Millstätter See bitten sie ihre Gäste zu Tisch.

Ob auf der Seeterrasse mit Aussicht, im Stüberl oder im Gastgarten – der Duft von gebratenem Fisch liegt in der Luft, wenn die Gastgeber ihre Empfehlungen aussprechen: „Wie wäre es mit einer Reinanke im Ganzen in Butter gebraten, einer Reinanken-Piccata mit Kärntner Kräutlach, Reinanken-Saltimbocca mit Zucchini-Erdäpfel-Gröstl oder einem SeefischBurger als gesunden Snack …“ Tipp: Interessierten bietet sich die Möglichkeit, die Reinankenfischer bei ihrer Arbeit zu begleiten – in den Sommermonaten, freitags ab 16.30 Uhr und sonntags ab 6.30 Uhr. www.reinankenwirte.com

WILDFANG: Die Vorfahren der heutigen Reinankenwirte brieten die Reinanke in tierischem Schmalz, vorzugsweise im Ganzen. Zur Schonung des Fleisches wurde gerne auch Backteig verwendet. Nur bei Hofe war klare Butter zum Braten – zur damaligen Zeit ein Luxusgut – verfügbar. Gleich wie die frische Zitrone aus der Orangerie, mit der die Reinanke aus dem Millstätter See bereits damals verfeinert wurde.

Mit Experimentierfreude gepaarte Erfahrung bringen die Reinankenwirte bei der Zubereitung ein. Reinanken-Saltimbocca, Reinankenpiccata, Reinanken-Tapas. Bei der Qualität bleiben sie kompromisslos: Nur frischer Wildfang aus den eigenen Netzen kommt auf die Teller.

W W W. A M A - G A S T R O S I E G E L . AT

BIO & REGIONALES

Food-Symposium

Anständig essen 2015 Beim Food-Symposium „Anständig essen“ in Bad Hofgastein stellten sich Diskutanten aus Wissenschaft und Praxis die Frage nach der Sinnhaftigkeit von biologischen Lebensmitteln und biologischen Weinen.

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urchaus hitzige Diskussionen, aber immer getragen von guter Stimmung, und spannende Vergleichsverkostungen bestimmten die beiden Tage in Bad Hofgastein, die unter dem Motto „Anständig essen – ist bio wirklich besser?“ ausgetragen wurden.

Für den Systemverweigerer Roland Düringer stellt sich die Frage erst gar nicht: „Selbstverständlich sei Bio von kleinen, unabhängigen Produzenten besser. Bei allem anderen geht es um Systeme, die ineinander greifen und Abhängigkeiten produzieren. Wir müssen unser Denken überdenken“, fordert er, „und uns von den Lebensmittelkonzernen, die ausschließlich an der Maximierung ihrer Gewinne orientiert sind, entkoppeln.“

Biobauer und Biobrauer Markus Viehauser sieht die kleinbäuerlichen Strukturen gefährdet. Man erhielte von den Lebensmittelkonzernen für den Mehraufwand in der biologischen Landwirtschaft zwar etwas höhere Preise, unterm Strich bliebe allerdings weniger über. Er gestand Martina Hörmer, Geschäftsführerin der biologischen Eigenmarke von Rewe, sehr wohl zu, dass deren kleine Projekte wie das „Zweitnutzungshuhn“ durchaus Sinn ergäben, um neue Strukturen schaffen.

Dass Bio angesichts von Klimawandel, kaputter Böden und industriell verfälschter Geschmäcker die einzig wahre Option der Landwirtschaft ist, stand indes nicht zur Debatte. Dafür gabe es die einhellige Zustimmung des Publikums.

Aha …

te Granny Smith war der einzige Apfel, der sich auch nach längerer Zeit nicht braun verfärbte. „Spritzmittel lassen sich nicht einfach von der Schale waschen, sie sitzen auch in der Frucht selbst.“ Ähnlich aufschlussreich war die Weinverkostung von Eduard Tscheppe vom biodynamischen Gut Oggau. Fünf Weinpaare standen zum Vergleich an, fünfmal beeindruckte der natürlich produzierte – biologische oder biodynamische – Wein insgesamt mehr. Die Weine kamen aus der Champagne, Steiermark, Wachau, dem Burgenland, aus Deutschland und dem Bordeaux.

Für gleich mehrere Aha-Erlebnisse sorgten Reinhard Geßl vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau und Gastrosoph Jürgen Schmücking im Rahmen ihrer Verkostung biologischer und konventioneller Milchsorten, Äpfel, Käse- Projekte Spezialitäten, Schinken und Schnäp- Andrea Heistinger, Agrarwissensen. Schon eingangs mit einem Glä- schafterin und Autorin, sprach von schen Spritzmittel für die Gäste, der „Konventionalisierung des Bioharmlosem Schafgarbentee, wie er Landbaus“ und präsentierte in ihin der natürlichen Landwirtschaft rem Vortrag „Wie das Neue in den ausgebracht wird. „Ein systemi- Biolandbau kommt“ drei unabhänsches Spritzmittel würden Sie nicht gige Landwirtschafts-Projekte: so einfach wegstecken“, versicher- „ReinSaat“ mit biodynamischem Saatgut, „Vermigrand“ mit biolote Geßl dem Publikum.

Dass systemische Mittel auch op- gischem Wurmhumus und „Regiotisch ihre Wirkung entfalten, konn- nalwert“ von Christian Hieß. D www.andrea-heistinger.at te man an den Apfelspalten erkenwww.anstaendigessen.com nen. Der konventionell produzier-

Gelebte Regionalität

Eurogast steht für Frische, Qualität und Regionalität – vor allem bei Molkereiprodukten, Obst und Gemüse sowie bei Frisch und Fleisch (Bild: Eurogast)

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„Im Consumer-Bereich sind regionale Pro- betont Walser. „Dadurch können wir unsedukte schon lange kein Trend mehr, sondern ren Kunden aus der Gastronomie und Hotelein Muss. Mit dem steigenden Verantwor- lerie frische, heimische Produkte aus ihrer Umtungsbewusstsein der Menschen in Bezug auf gebung anbieten. biologisch wertvolle Lebensmittel aus der Re- Wenn es „heimisch“ sein soll, wird der Frigion steigt auch die Nachfrage der Gastrono- schebereich am stärksten nachgefragt: Obst, men, Hoteliers und Großverbraucher stetig“, Gemüse, sowie Fisch und Fleisch. Auch bei sagt Mag. Thomas Walser, Geschäftsführer Milch und Molkereiprodukten setzt Euroder Eurogast Gruppe und von Eurogast Gris- gast regionale Standards. „Von österreichisemann in Zams. „Die Nachvollziehbarkeit schen Bauern beziehen wir unter anderem exdes Ursprungs der Produkte ist dabei für den zellenten Käse von Kuh, Schaf oder Ziege.“ Endkunden besonders wichtig. Er will nun Dazu entsprechend beraten werden die Kunnicht mehr nur beim Einkauf der Lebensmittel den von den Eurogast-Käsesommeliers. wissen, welche Produkte er kauft – auch in „Unsere Kunden vertrauen darauf, dass sie Restaurants ist es dem Gast ein Anliegen, zu bei Eurogast nur 1A-Qualität bekommen, erfahren, woher das Fleisch, die Kartoffeln weil wir in allen Bereichen großen Wert auf oder das Gemüse kommen. heimische, ökologisch nachhaltig hergestellDie Stärkung der regionalen Wertschöpfungs- te Produkte legen“, weiß Mag. Armin Riedkette durch die enge Zusammenarbeit mit hart, Geschäftsführer der Eurogast Gruppe österreichischen Produzenten liegt Eurogast und von Eurogast Riedhart in Wörgl. „Beam Herzen. „Regionalität genießt bei uns sonders bei Frischfleisch spielt dieses Vertrauoberste Priorität. Jeder einzelne unserer zehn en eine große Rolle.“ Betriebe ist mit seiner Region eng verbunden“, www.eurogast.at

AMA PROMOTION

Ein Thema, das immer wichtiger wird:

Regionalität in der Gastronomie Immer mehr Gäste fragen nach, woher die Zutaten für ihre Speisen stammen. Das ergab eine Motivanalyse der AMA. Jeder zweite Gast will wissen, woher das verwendete Fleisch stammt. Mit 1. April wurde die Herkunftskennzeichnungs– pflicht für Fleisch verschärft. Mit den Markenfleischprogrammen bietet die AMA regionalitätsbewussten Gastronomen ein abgesichertes Angebot.

Beispiele für Markenfleischprogramme in Österreich

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eit dem Jahr 2000 müssen EU-weit Angaben zur Herkunft von Rind- und Kalbfleisch getätigt werden. Auf dem Etikett sind das Land der Geburt, der Mast und der Schlachtung anzugeben. Finden alle drei Stufen in ein und demselben Land statt, darf es mit „Herkunft Land“ bezeichnet werden, zum Beispiel „Herkunft Österreich“.

AMA sichert Angaben ab Seit 1. April 2015 gilt eine ähnliche Kennzeichnungspflicht auch für Schweine-, Geflügel-, sowie Schafund Ziegenfleisch. Allerdings ist hier nur die Angabe des Landes der Mast und Schlachtung verpflichtend, nicht das Land der Geburt. Finden jedoch alle Stufen in ein und demselben Land statt, darf vom Ursprungsland gesprochen werden. Sämtliche Angaben zum Ursprung bzw. zur Herkunft müssen durch ein Registrierungssystem abgesichert sein.

Die AMA stellt den Marktteilnehmern dafür die praxiserprobten freiwilligen Kennzeichnungs- und Re-

: 56 genehmigte Programme

gistrierungssysteme bos und sus zur Verfügung. Grundlage dieser Systeme sind regelmäßige, unabhängige Kontrollen der Warenströme.

Markenfleischprogramme In diesen Systemen sichert die AMA neben den Herkunftsangaben auch weitere Etikettierungsinformationen, wie etwa Produktionsweisen, ab. Zahlreiche Lebensmittelketten und Erzeugergemeinschaften nutzen dieses Angebot bereits seit vielen Jahren, um den Wareneinkauf für die Gastronomie und Hotellerie so einfach wie möglich zu gestalten.

Der Erfolg der Initiativen beruht auf einer engen Verschränkung der gesamten Kette, beginnend beim Landwirt über Schlacht- und Zerlegebetriebe bis hin zum Gastronomen.

56 Rindfleisch-Markenprogramme werden derzeit über bos abgewickelt. Bekannte Beispiele sind Steirisches Landbeef, Rindfleisch à la carte, Tiroler Jahrling, Tiroler Bergrind oder Tiroler Almochs, das

: 17 genehmigte Programme

Salzburger Rind aus Mutterkuh- programmen zählen „Absolut haltung oder die Marke Premium steirisch“, „regional.optimal“, „Steirerglück“ oder das „DonauRind.

Zu den bekanntesten sus-Marken- land Schwein“.

AMA-GÜTESIEGEL: HERKUNFT – QUALITÄT – KONTROLLE Die AMA betreibt mit dem rot-weißroten AMA-Gütesiegel das in Österreich wichtigste Markenprogramm.

Dabei gilt die umfassende Herkunftsregelung (Geburt, Mast, Schlachtung und Verarbeitung in Österreich) seit Anbeginn. Zusätzlich garantiert das AMA-Gütesiegel die Einhaltung von strengen Qualitätskriterien. www.ama.at

AMA-GASTROSIEGEL: TRANSPARENTE KENNZEICHNUNG Mit dem AMA-Gastrosiegel können Wirte dem Wunsch der Konsumenten nach Rohstoff-Transparenz gerecht werden. Die Speisekarte bei den teilnehmenden Betrieben gibt Auskunft, woher Fleisch, Milchprodukte, Eier, Obst, Gemüse, Erdäpfel, Wild oder Süßwasserfisch stammen. Darüber hinaus verpflichten sich Gastrosiegel-Wirte zur frischen Zubereitung und verwenden keine Lebensmittelimitate oder gentechnisch veränderte Lebensmittel. Unabhängige Kontrollen sichern das System durch jährliche Kontrollen ab. www.ama-gastrosiegel.at

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FLEISCH & WURST

Konrad Karlon (l.), Kochstudioleiter Cook2.0 Exquisit Wien Nord, und Leo Aichinger, Executive Chief Cook2.0 Exquisit, zeigen vor, was sich mit den PremiumfleischEigenmarken Prime Beef und Asaredo Beef anstellen lässt (Bilder: C+C Pfeiffer)

„Das Rindfleisch für unsere neuen Eigenmarken Prime Beef und Asaredo Beef kommt aus Übersee. Durch strenge Kontrollmechanismen und äußerste Sorgfalt bei Tierhaltung, Transport und Lagerung stellen wir höchste Qualität sicher“, sagt Thomas Panholzer, Geschäftsführer C+C Pfeiffer.

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Wir sind Rind … … Und Sie haben die Wahl.

Die Kompetenz in Sachen Fleisch wird in der neuen Kampagne „Wir sind Rind. Und Sie haben die Wahl.“ kommuniziert.

Darin präsentiert sich der Großhändler C+C Pfeiffer als Experte in Sachen Fleisch.

Die Informationen bringen dabei sowohl die große Auswahl an Fleischprodukten zum Ausdruck, als auch die geografische Nähe zu den Kunden. Mit österreichweit insgesamt zwölf Märkten (acht C+C Pfeiffer Märkte, vier mein c+c Märkte) ist das Unternehmen selbst im ländlichen Raum stark vertreten. www.ccpfeiffer.cc

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it der Einführung der neuen Marken schärft C+C Pfeiffer erneut seine Kompetenz in Sachen Fleisch, wie Panholzer betont: „Als einziger heimischer Großhhändler führen wir ein vollständiges Fleischsortiment, das neben der frischen Premiumartikeln eine differenzierte Palette an portionierten Produkten und tiefgefkühlten Spezialitäten beinhaltet.“ Bei den neuen Marken setzen C+C Pfeiffer bzw. Cook2.0 Exquisit auf Rinderrassen, die den Weltruf von hervorragendem Fleisch begründet haben: „Hereford und Black Angus sind bekannt für ihre TopQualität und ihren besonderen Geschmack“, erklärt Leo Aichinger, Executive Chief Cook2.0 Exquisit.

Das Fleisch der Marke „Prime Beef“ stammt aus Übersee und hat damit auf seinem langen Transportweg Zeit bei kontrollierten Temperaturen von 0 °C zu reifen – bei seiner Ankunft in Österreich hat das fein marmorierte, besonders saftige Fleisch den höchsten Grad an „Spitzenqualität“ erreicht. Das liegt unter anderem daran, dass die Weiderinder der Premiummarke vor der Schlachtung mindestens 100 Tage lang zusätzlich mit ausgewählten Getreide- und Maiskörnern gefüttert (grain-fed) werden. „Mit Asaredo Beef können wir speziell für die gehobene Gastronomie ein mehr als faires Preis-Leistungsverhältnis für exzellentes Rindfleisch anbieten“, stellt Thomas Panholzer die zweite Eigenmarke vor. Es stammt ausschließlich von Rindern aus Südamerika, wo die Tiere aufgrund des günstigen Klimas ganzjährig in freier Natur aufwachsen

FLEISCH & WURST

können. Das wiederum wirkt sich auf Qualität und Beschaffenheit des Fleisches aus.

Genau wie bei Prime Beef reift auch das Fleisch für Asaredo Beef während des Transports nach Österreich unter konstanten Temperaturbedingungen heran.

Teilstücke sind sowohl von „Prime Beef“ als auch von „Asaredo Beef“ erhältlich: Rostbraten, Beiried, Filet, Schulter- und weißes Scherzel, Steakhüfte oder Tafelspitz – auch letztere können aufgrund der besonderen Qualität rosa gebraten werden.

Sortiment & Expertise Mit etwa 800 Fleischartikeln verfügt C+C Pfeiffer über das größte Fleischsortiment im österreichischen Lebensmittelhandel. Um die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gastronomie abzudecken, setzt das Unternehmen auf eine möglichst große Bandbreite im Frische- und Tiefkühlregal, ergänzt durch Eigenmarken und mehrere Güteklassen bei Rind- und Kalbfleisch.

Neben der Vielfalt punktet der Großhändler mit Beratungskompetenz, die er in Form von regelmäßig stattfindenen Cook’s Tables seinen Kunden zur Verfügung stellt. Dabei geht es im Wesentlichen um die Vermittlung von Know-how rund um den richtigen Umgang mit dem Fleisch, dessen Lagerung und Verarbeitung.

Die Cook2.0 Exquisit-Köche Leo Aichinger und Konrad Karlon werden oft mit Mythen und Fragen rund um Fleisch konfrontiert: „Häufig steht zur Diskussion, ob man

denn Rindfleisch kurz und heiß anbraten soll. Das stimmt übrigens tatsächlich, allerdings liegt es weniger daran, dass das Fleisch dann seine Poren schließt und damit weniger Flüssigkeit verliert, wie weitläufig angenommen, sondern weil durch das scharfe Anbraten sehr aromatisch schmeckende Röststoffe entstehen.“

Alles fürs Grillen Egal, ob Fleisch, Fisch, Grillkäse, Gemüse oder Beilagensalate – C+C Pfeiffer bietet eine breit gefächerte Palette an Grillspezialitäten und vorgefertigten Grillprodukten: Neben österreichischen und (süd-)amerikanischen Rindersteaks in allen Variationen, Spare Ribs, Kotelettes, Schopf oder Bauch vom österreichischen Schwein bietet der Gastronomiepartner Lamm und Geflügel-Spezialitäten sowie wie Rindfleisch-Burger der Preiseinstiegs-Eigenmarke „Topseller“ sowie von Salomon an. Im Premiumsegment Cook2.0 Exquisit positioniert sich das Trendprodukt Angus-Rindfleisch-Burger (tiefgekühlt).

Cult Beef und Premium Rind Als weitere Highlights sind Cult Beef sowie Premium Rind einzureihen. Die etablierten Marken, die auf einer Kooperation mit der Österreichischen Rinderbörse beruhen, punkten mit den Kriterien kontrollierter Spitzenqualität aus Österreich, AMA-Gütesiegelstandard und Herkunftsnachvollziehbarkeit.

Mehrwerte, die der Gastronom seinen Gästen weitervermitteln kann.

AGM: Erfolgreiches Expertenforum Rindfleisch-Interessierte Profis aus der Gastronomie und Hotellerie folgten der Einladung von AGM zum Expertenforum, das auf dem malerischen Weingut Schlossberg in Bad Vöslau über die Bühne ging.

Auf dem „Menüplan“ standen das Kompetenz-Thema Rindfleisch sowie Innovationen und Trends in der Branche.

Der AGM FleischExperte Josef Hintermaier referierte zu Themen wie Dry Aged Beef oder XO Beef, eiRindfleisch im Fokus: Expertenforum inklusive ner völlig neuen Verkostung (Bild: AGM) Form der Fleischreifung, die AGM für die Gastronomie von morgen aufbereitet.

Aus saisonalem Anlass griff der Vortragende auch BBQ auf, einer der gastronomischen Mega-Trends, der das „normale Grillen“ eine Stufe höher hebt und damit perfekt macht für GastroProfis, die sich kreativ auf dem Rost austoben wollen.

Und um zu schmecken und zu bewerten, worüber gesprochen und diskutiert wurde, gab es abschließend eine delikate RindfleischVerkostung.

Weiterführende Informationen auf www.agm.at.

Darüber hinaus steht den Kunden der diplomierte Fleischsommelier Marko Stobbe bei Fragen per Telefon unter der Nummer 0676 7111008 oder unter fleischexperte@agm.at zur Verfügung.

Wem Wurst nicht wurscht ist …

Die einzigen

Sacherwürstel mit dem Goldsiegel!

Leopold Trünkel Ges.m.b.H., 3., Baumgasse 66, Telefon +43 1 799 15 52-0, E-Mail: verkauf@truenkel.at

www.truenkel.at

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FLEISCH & WURST

Original Bao Burger in Berlin – Food-Konzeptionist Anh Vu Dang eröffnete sein Restaurant Bun Bao: Bei der asiatischen Spezialität trifft ein gedämpftes Germteiglaberl auf Gemüse, Koriander, asiatische Gewürze, Erdnüsse und Sesam – in der klassischen Version mit Rind- und Schweinefleisch, als besondere Option mit Thunfisch und Garnelen, alternativ werden die Burger auch vegetarisch oder vegan zubereitet. www.bun-bao.com

Leiwande Laberl R OCKIGE B URGER-K REATIONEN AUS ALLER W ELT

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ls die Brüder Dick und Mac McDonald am 15. Mai 1940 im US-amerikanischen San Bernardino ihr Schnellrestaurant eröffneten, glaubten sie zwar an das schnelle Geld, aber keineswegs nur an den Hamburger. Denn das spätere Imperium baute ursprünglich auf Hotdogs, Sandwiches und Spareribs. Der eigentliche „Vater“ des Hamburgers war der Einsteiger Ray Kroc.

75 Jahre nach der Gründung ist der Weltbestseller zwar gefragter denn je, doch im-

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mer weniger Menschen kaufen sich ihren Hamburger bei der Fast-Food-Kette. Zum ersten Mal seit 2002 sanken die weltweiten Verkäufe in Filialen, die mindestens ein Jahr am Markt sind. In Europa schwächelt McDonald’s, in Asien leidet der Konzern unter einem Gammelfleisch-Skandal und auch im Mittleren Osten und Afrika geht der Absatz zurück.

Zusammengefasst: Der Burger-Riese steckt in der Krise. Indes erobern kleine, feine Burger-Brater und ideenreiche Start-ups mit

Bild: Hard Rock International

Der Burger boomt, allerdings nicht mehr als Fastfood. Während die Ketten straucheln, feiert der Burger in schicken Restaurants sein neues Image.

Gilt das „flotte Laibchen“ doch jetzt als schick und durchaus gesund.

Schon mal einen indischen Tandoori-Burger oder einen vietnamesischen Banh Mi Burger probiert? Bis 30. Juni 2015 kommen die Gäste des Hard Rock Cafe Wien im Rahmen der World-Burger-Tour erstmals in den Genuss internationaler Burger-Kreationen. Denn in jedem Hard Rock Cafe weltweit kreieren die Küchenchefs ihre individuellen Local Legendary Burger. „Unsere Küchenchefs stecken viel Leidenschaft in die Entwicklung ihres Local Legendary Burger und fangen dabei die charakteristischen Geschmäcker der Region ein“, sagt Russell Booth, leitender Chefkoch von Hard Rock International. Im Juni werden vier verschiedene exotische Burger-Kreationen auf der Hard Rock Cafe-Speisekarte zu finden sein. Mehr dazu auf facebook.com/hrcvienna

FLEISCH & WURST

Für schlaue Köpfe!

hochwertigen, kreativen Kreationen das Terrain. Selbst Spitzenköche finden Gefallen daran, sich intensiv mit dem Kreieren von Luxus-Laberln zu beschäftigen.

Auch wenn der Burger nicht der erste Schnellimbiss in Österreich war und das Unternehmen, das ihn weltweit beliebt gemacht hat, derzeit schwächelt – das „Fleischlaberl“ hat unsere Esskultur nachhaltig verändert.

Der „Joma-Barbecue-Burger“ mit Speck, Käse und Ei, serviert mit selbstgemachten Pommes ist ein Highlight in der modern designten, mit einem kräftigen Schuss Wiener Gemütlichkeit versehenen Brasserie Joma www.joma-wien.at

Seit Anfang 2015 setzt Schillinger’s Swing Kitchen in Wien-Neubau auf vegane Burger. Im Bild der „Swing-Burger“ mit Röstzwiebeln, Senf, Gurkerl, Radicchio, Eisbergsalat und Paradeiser. Das in Ciabatta-Sauerteig gebettete vegane Laberl präsentiert sich rauchig- knusprig und kommt Rindfleisch geschmacklich sehr nahe. www.swingkitchen.com

VORPROGRAMMIERTE ERFOLGE

(Edel)-Burger funktioniert Der Trend zu schneller, unkomplizierter Außer-Haus-Verpflegung ist ungebrochen. Seit auch Bäcker und Fleischer mitmischen, ist der Fast-Food-Markt umkämpfter denn je. Vor allem in den Städten schießen Burger-Lokale mit modernem gastronomischen Pepp aus dem Boden. Ambiente und Inventar (kein Plastik, sondern Porzellan und Besteck) und originelle Speisekarten prägen die neue Burger-Kultur. Aufgetrumpft wird mit frischen, bunten Salaten, knackigem Gemüse, Fleisch in Steak-Qualität, vegetarischen, veganen und glutenfreien Laberln sowie mit selbst zubereiteten Saucen und Marinaden.

Burger-Konzepte funktionieren in der Gastronomie. Allerdings nur mit hohen Qualitätsansprüchen und bewusst überschaubar gestaltetem Angebot. Mit individueller Zubereitung und raffinierten Rezepturen sprechen Premium-Burger den genussorientierten Konsumenten an, der bereit ist, den entsprechenden Preis für den Frische-Mehrwert zu zahlen und eventuell ein paar Minuten auf seinen Burger zu warten.

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„Burger sorgen immer wieder für frische Impulse auf der Speisekarte – vorausgesetzt die Qualität und das Eatertainment stimmen“, so bringen die Chefköche der Salomon FoodWorld die Burger-Erfolgskriterien auf den Punkt. Und sie erklären die These anhand eines Beispiels aus dem „Pure Beef“-Segment: „Bei unserem Homestyle Burger heißt das Motto Back to the Roots. Der Hamburger im Retro-Look vermittelt durch seine unregelmäßig geformten Ränder die Handmade-Optik aus der Frühzeit der Burger. Die hochwertige Fleischqualität, sein extra lockerer Biss und sein unverwechselbarer Geschmack sind die Garantie für echte, traditionelle Burger-Kultur.“ Ein weiteres Highlight findet der Gastronom im „Beef Plus“-Programm: Der Giant-Burger sorgt als größter, tiefgekühlter Convenience-Burger mit seinem Gewicht von bis zu 336 Gramm und seiner besonderen Beef-Note für Furore. www.salomon-foodworld.com

KASTNER –

Das Erfolgsrezept der neuen BurgerKultur scheint sich längerfristig halten.

Der Klassiker der Gastronomie wurde lange Zeit den großen Fast-Food-Ketten überlassen. Und weil Burger angesagt sind, ist es nur logisch, dass auch immer mehr Gasthäuser und Bars ihre Vorstellung von Burger-Kulinarik umsetzen, zumal es sich dabei um verhältnismäßig einfache Konzepte handelt, bei denen grundsätzlich nicht viel falsch gemacht werden kann. Dafür bieten sich umso mehr Möglichkeiten an, den Klassiker neu zu interpretieren. Und jene Gastronomen, die gerne ganz auf Nummer sicher gehen, verlassen sich auf die professionelle Unterstützung durch den Conveniencepartner ihres Vertrauens.

Einer für alles. Seit 1828.

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© Werner Krug

Bild: Salomon FoodWorld

Kein kurzlebiger Mode-Trend

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Bild: Metro

FLEISCH & WURST

Allen vegetarischen und veganen Vorstößen zum Trotz ist und bleibt – zumindest vorerst einmal – Österreich eine

silien, Frankreich und Uruguay. Österreichisches Rindfleisch natürlich ebenso.“

Vom Black Angus bis zum Wagyu-Rind: Spezialitäten aus aller Welt Fleischnation. Ein Faktum, das man bei Metro Cash & Carry verinnerlicht hat und deshalb den Kunden eine Auswahl von über 1.000 nationalen und internationalen Produkten im Warensegment „Fleisch- und Wurstspezialitäten“ anbietet.

Die Fleischkultur hat in Österreich Tradition. „Wer nicht über mindestens ein Dutzend Stüc- in den Hintergrund zugunsten von ke von gekochtem Rindfleisch sach- Ribeye-, Porterhouse-Steak & Co. kundig sprechen konnte, gehörte Rindfleisch zum Kurzbraten ist spein Wien nicht dazu, gleichgültig, ziell dann, wenn die Griller angewieviel Geld er verdiente oder ob worfen werden, der begehrteste der Kaiser ihm den Titel Hofrat „Star“ in den Fleischabteilungen. oder Kommerzialrat verliehen hat- „Erstklassige Qualitäten stehen hoch te“, schrieb einst der Essayist Jo- im Kurs“, weiß Jürgen Hirnschall, seph Wechsberg.

Chef-Einkäufer für Fleisch bei MeHeute rückt fein Gekochtes wie Ta- tro. „Und es fällt auf, dass wieder felspitz oder Schulterscherzl eher intensiver auf die richtige Marm-

rierung des Fleisches geachtet wird.

Eine starke Nachfrage verzeichnen wir bei Rindfleisch aus den USA. Hier erhöhte sich der Umsatz im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um ein Vierfaches. Ein Rekordergebnis, das sich darauf zurückführen lässt, dass wir vom US-Beef gleich vier Qualitätsstufen anbieten. Beliebte Herkunftsländer bei Rind sind auch Argentinien, Bra-

Vom klassischen Würstel bis zum Tendered Beef Für seine Sacherwürstel (die mit buffet (erhältlich im Ganzen oder der Goldmedaille!) und die schar- bereits „buffetfertig“ geschnitten), fen Debreziner ist Trünkel weit- von frischem Schweinefleisch aus hin bekannt. Denn selbst in den dem Weinviertel mit Herkunftsfeinsten Häusern Österreichs dür- garantie bis hin zu den marinierfen die traditionellen Paare auf der ten Spareribs und dem essfertigen kleinen Karte nicht fehlen.

Gulasch oder Tafelspitz reicht das Abgesehen von diesen beiden Klas- Angebotsspektrum. sikern gibt es viel mehr, wofür der „In regelmäßigem Austausch mit Traditionsfleischer mittlerweile unseren Kunden gehen wir Prosteht. Vom hochwertigen Schin- duktentwicklungen an und könken für das Frühnen ihnen dadurch nahezu jeden stücksWunsch erfüllen. Natürlich macht es uns be-

TopSeller Tendered Beef

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Insgesamt listet Metro Rindfleisch aus über 20 verschiedenen Ländern.

Sei es das begehrte Black Angus, der „Rolls Royce“ unter den Rindern aus Irland, das Charolais Rind aus der Region Burgund oder das Wagyu-Rind, von dem das berühmte japanische Kobe-Beef stammt, jeder Koch wird fündig. Sonderwünsche wie etwa ein Brisket (die ideal für den Smoker geeignete Rinderbrust) werden von den Metro-Fleischprofis, bei denen es sich um ausgebildete Fleischermeister oder um leidenschaftliche Köche handelt, erfüllt –wirkungsvolle Tipps für Handling und Zubereitungstechniken inklusive. www.metro.at

Geht gar nicht: Die „kleine Karte“ ohne Sacherwürstel und Debreziner

(Bilder: Trünkel)

sonders stolz, wenn die eine oder andere Idee zum gastronomischen Highlight wird“, sagt Michael Trünkel. So geschehen beim „Trünkel Tendered Beef“. „In Verkaufszahlen hat Tendered Beef das konventionell vakuumgereifte Rindfleisch überholt“, berichtet Trünkel. „Dry Aged Beef stagniere hingegen auf recht niedrigem Niveau. „Es handelt sich dabei um eine sehr individuelle Technolgie, die polarisiert und aufgrund des Preisniveaus einen kleineren Kundenkreis anspricht“, sagt Michael Trünkel.

Z EITSPAREND Trünkel, Spezialist für Fleischund Wurstwaren, bietet Gastronomen alles, was sie für Frühstück, Brunch und Mittagessen brauchen.

Fleisch und Wurst werden innerhalb weniger Stunden geliefert – in Großgebinden oder vorportioniert. Ebenso wie vorgekochte, tiefgekühlte Speisen, zubereitet nach traditionellen Rezepturen – damit dem Wirt mehr Zeit für den Gast bleibt. www.truenkel.at

FLEISCH & WURST

Es muss nicht immer Fleisch sein …

Für Vegetarier und Liebhaber der leichten Kost: Der Bauernland-Sommergemüse-Strudel, umhüllt von hauchdünnem Strudelteig mit weniger als fünf Prozent Fett. Abgebildet im rohen Zustand, wird der Strudel bereits gebacken und portioniert angeboten. Gefüllt mit Brokkoli, Karotten, Kohlrabi sowie Mais und verfeinert mit geriebenem Emmentaler, braucht der Sommergemüse-Strudel nur noch erwärmt werden

Längst dreht sich alles nicht nur um Fleisch. Vegetarisches und Veganes sind auf dem Vormarsch – auch beim Grillen. Eine Tatsache, deren sich Österreichs Tiefkühlspezialist Bauernland bewusst ist. Deshalb wurden für die Gemüseliebhaber, Flexitarier und Vegetarier die Gemüselaibchen für den Grill erdacht.

Optimal für den Grill geeignet: Gemüselaibchen – erhältlich in den Variationen „Gartenfein“ und „Mais Paprika“ (Bilder: Frisch & Frost)

Die Gemüsekreationen haben keine Panade und eignen sich daher besonders gut für den Grill. Bestehend aus Kartoffeln, Erbsen, Brokkoli und Karotten sind die Laibchen mit nur 174 Kalorien pro Stück unter „Leichtgenuss“ einzuordnen. Bereits vorgebacken, lassen sie sich innerhalb weniger Minuten auf dem Grill oder im Bakkrohr fertig zubereiten.

Da die Laibchen im Tiefkühler nur wenig Platz einnehmen, ist man selbst für spontane Grill-Aktionen entsprechend gut vorbereitet.

Der Bauernland-Tipp: „Am besten servieren Sie die Gemüselaibchen mit leichten Joghurtsaucen und frischen Salaten oder als vegetarische Burger-Alternative!“

Mit der Bauernhofgarantie Als Beilage zu Gegrilltem zählen knusprige Pommes nach wie vor zu den Klassikern, da bei Groß und Klein beliebt. Aufgrund der einfacheren, gesünderen und vor allem geruchsärmeren Zubereitung sind backrohrtaugliche Pommes im Vormarsch. Die BauernlandPommes werden in Niederösterreich hergestellt und lassen sich aufgrund der Bauernhofgarantie sogar bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern zurückverfolgen.

Selbiges gilt für die Zutaten des Kartoffelsalates von Bauernland, der natürlich auch zu den unerlässlichen Grill-Begleitern zählt.

Ob als urige Beilage zu Gegrilltem oder als solitärer Snack mit Butter und Salz – ganze Maiskolben kommen bei den Gästen immer gut an.

Bauernland lanciert die süßen Kolben jetzt tiefgekühlt und in einer besonders süßen und saftigen Qualität. Die Maiskolben zeichnen sich durch ihre gesicherte Herkunft und ihr natürliches Wachstum aus.

Frisch & Frost Nahrungsmittel beliefert mit seinen Produkten der Marken „Bauernland“, „Toni Kaiser“ und seiner Eigenmarke die Gastronomie und Großküchen via Großhandel. www.frisch-frost.at

Bauernland Gemüsestrudel Sortiment www.frisch-frost.at

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PASTA & CO.

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asta gehört zur italienischen Küche wie Minestrone, Caprese und der unerlässliche Espresso danach. Für die Italiener ist Pasta die Basis aller guten Rezepte und das beliebteste Essen überhaupt, weil sie sich vielseitig kombinieren lässt. Bis heute liegt der Erfolg der Teigwaren in der Kombination mit einfachen Zutaten und in der Zubereitungsvielfalt.

Unzählige Pasta-Variationen sowie Pasta-und-Sauce-Kombinationen sorgen für Abwechslung.

Beliebt Pasta ist nicht nur eine Grundlage für viele Speisenvariationen, sie ist überdies wandlungsfähig und einfach zuzubereiten. Menschen jeden Alters mögen Pasta, sie sorgt für

Geselligkeit und ist – ernährungwissenschaftlich gesehen – ein gesundes Lebensmittel.

Qualitätskriterien Teigwarenhersteller, die gleichzeitig als Partner der Gastronomie Lösungen für Pastagerichte anbieten, müssen auf drei entscheidende Faktoren achten: ● Eine große Auswahl (klassische Hartweizengrießpasta, frische Eierteigwaren und gefüllte Pasta, tiefgekühlte Pasta), ● ein vielseitiges Angebot ● und eine einfache Verwendbarkeit zur Optimierung von Zubereitungszeit und Raumnutzung sowie flexible Portionierbarkeit, um den Materialverlust zu minimieren.

Barilla begeistert weltweit mit typisch italienischer Kochkultur.

Hochwertige Pasta und Sughi werden mit Know-how und Leidenschaft produziert. Als Partner der Gastronomie kennt Barilla auch die Ansprüche der Profiköche und unterstützt diese mit einer vielfältigen Produktauswahl.

Pasta-Salate Marcello Zaccaria von der Academia Barilla hat erfrischend-sommerliche Pasta-Salate kreiert: Fusilli-Salat mit Mozzarella, Tomaten, Oliven, Thunfisch und Minze, fruchtig-mediterranen Pennetterigate-Salat mit Tomaten, Kapern, schwarzen Oliven, Basilikum, Olivenöl und Sardellenfilets sowie einen köstlich gemüsigen Pennette-

integrali-Salat mit Auberginen, Paprika, angebratenen Zucchini, Mais und getrockneten Tomaten und einen herzhaften Tortiglioni-Salat mit gehacktem Schinken, Emmentaler, Erbsen und getrockneten Tomaten.

Die Verwendung mediterraner Komponenten bietet neben der wirkungsvollen Optik aufgrund der farblichen Akzente in Grün, Gelb, Rot ernähungsphysiologische Vorteile, „das sogenannte Food-Plus für mehr Wohlbefinden“, beschreibt Norbert Ziegler, Key Account Manager Food Service, Barilla Austria GmbH, die mediterranen Diät-Vorteile. „Täglich frisch zubereitet, zeichnen sich die Pasta-Salate durch die Top-Konsistenz der Pasta und eine Taste-Balance, beispielsweise für

Die italienische Küche ist eine der beliebtesten Küchen in Europa. Kein italienisches Produkt ist so vielfältig wie italienische Pasta.

Bissfest und vielfältig: pastastisch

PASTA-L AND Jeder der 60 Millionen Italiener konsumiert im Durchschnitt 25 Kilo Pasta pro Kopf im Jahr.

Unangefochtener Marktführer ist Barilla mit einem Marktanteil von 32 Prozent. www.barilla.at

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PASTA & CO.

Tomaten, Käse, Kräuter, aus. Das Geheimtipp vom Chef: der Pasta können wir uns die exakVerwenden saisonal erhältlicher Cook&Chill te Zeitangabe erlauben.“ Zutaten schärft das nachhaltige Im „Salesfolder Double Cooking” Aufgrund der durch die LMIV Konzept der Betriebe und nicht zu- veranschaulicht Barilla ein System, noch geschärfteren Sensibilität für letzt wird durch die Frische der Pro- das in der Gastronomie hinläng- Allergene hat Barilla sein Sortiment dukte die Qualität optimiert und lich als „Cook&Chill“ bekannt ist. mit glutenfreier Pasta erweitert.

Damit kann hochwertige Pasta „Dabei“, so Ziegler, „war der Ander Geschmack intensiviert.“ Gerade im Sommer erweisen sich auch vorgekocht und à la minute spruch der italienischen Entwickler Pasta-Salate für die Profiküche als fertiggestellt werden, was eine enor- ganz klar: beste Barilla Qualität. einfache Grundlage, um den Gä- me Zeitersparnis bedeutet.

Und da glutenfreie Pasta quasi sten ohne großartigen zusätzlichen „Die gleichbleibende Qualität der nicht ständig benötigt wird, erweist Aufwand in den ohnehin knapp Pasta und der hochwertige Hart- sich unsere 400-Gramm-Einheit besetzten Profiküchen eine attrak- weizengrieß sind hierbei allerding als ideal für die Gastronomie. In tive Auswahl anbieten zu können. ein wichtiger Punkt, um dieses den meisten Restaurants wird glu„Im Zuge dessen arbeiten wir mit System anwenden zu können“, be- tenfreie Pasta nicht als Standardder Ernährungspyramide, die ganz tont Norbert Ziegler, „Daher steht produkt angeboten. Für Großklar zeigt, wie sich Pastaproduk- auf Barilla-Verpackungen nicht packungen wie für unsere 5-Kilote, beispielsweise in Kombination ,Kochzeit ca. 8 Minuten‘ oder gramm-Gebinde ist der Markt damit Gemüse, auf den Körper so- ,Kochzeit 7 bis 8 Minuten‘, sondern her zu klein. Und der Gastronom wie die Umwelt auswirken“, sagt konkret ,Kochzeit 8 Minuten‘. muss sein Geld nicht im Lager parDurch die gleichbleibende Qualität ken.“ Ziegler.

BARILLA FÜR DIE GASTRONOMIE: ● Barilla Pasta 5 kg – der Klassiker in der Gastropakkung: hochwertige Pasta aus Hartweizengrieß, kochfest. ● Barilla Selezione Oro Chef (1 kg oder 3 kg): Besonders ergiebig, extra kochfest sowie ideal für längere Standzeiten und Cook&Chillgeeignet. ● Barilla Emiliane Chef (6 × 1 kg): Eierteigware, 5 frische Eier/kg Pasta, Tagliatelle und Pappardelle, spezielle Oberflächenstruktur für maximale Saucenaufnahme. ● Barilla Integrale (1 kg): 100 % Vollkorn Hartweizengrieß Pasta, Cook&Chill geeignet, längere Standzeiten möglich, gleichmäßige Struktur durch besonderes Mahlverfahren. ● Barilla Senza Glutine (400 g): glutenfreie Pasta aus Mais- und Reismehl, in glutenfreiem Betrieb hergestellt.

Sommerliche, vegetarische Pasta-Kreation: Bavette alle verdure (Bild: Barilla)

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PASTA & CO.

Daten • Fakten • Trends

Bild: Unilever Food Solutions

Bissfest und kochstabil

Bild: Barilla

Im Vergleich zum Handel sind Zahlen in der Gastronomie nur schwer messbar. Das Unternehmen Gastro-Data analysiert seit 2006 kontinuierlich etwa 75 Prozent der Markenartikelindustrie und des österreichischen C+C Marktes durch Scanning-Daten. Auch wenn nicht 100 Prozent verfügbar sind, lassen sich aus den Auswertungsergebnissen eindeutige Trends ableiten. Beispielsweise kristallisiert sich bei Pasta/Teigwaren ganz klar heraus, dass Markenartikelhersteller wie Barilla, Recheis und Wolf ihre Anteile halten, das Handelsmarken-Geschäft hingegen rückläufig ist. www.gastro-data.at

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Ein Trend geht dahin, Pasta – wie im Heimatland Italien – als leichtes Sommergericht anzubieten: Pennette Rigate Salat mit Tomaten, Kapern, schwarzen Oliven, Basilikum, Olivenöl und Sardellenfilets. Ergiebiger Vorteil in Zahlen: Ein Großgebinde (= 5 kg) Pennette Rigate n. 72 reicht beispielsweise für 50 Portionen

würzpaste Knoblauch und Chili in OliUnilever Food Solutions hat auf der venöl anschwitzen. Knorr Tomato al Suche nach den aktuellen Kundenbe- Gusto dazugeben, kurz durchkochen, dürfnissen den Pasta-Markt untersucht, mit Salz und Pfeffer abschmecken und um drei prägende Faktoren zu ermit- eventuell eine Prise Zucker dazugeben. teln: Gefragt sind Bissfestigkeit, höhe- Pasta anrichten, mit der Sauce bedecken re Ergiebigkeitswerte und intensiver und mit frischen Kräutern garnieren.

Geschmack. Nach diesen Parametern Weitere Rezeptideen auf: wurde die Pasta Range der Knorr Colwww.unileverfoodsolutions.at lezione Italiana neu kreiert.

Ob kräftige Farbe, lange Bain-Marie- Vegetarische Alternative Stabilität oder hoher Quellfaktor – das Recheis hat mit „Tortelli Tomate und überarbeitete Sortiment kommt die- Basilikum“ eine neue Sorte der Linie sen Erfordernissen nach, mit „Pasta „Feinster Genuss“ kreiert. kochstabil“ und All’uBild: Recheis ovo Pasta. Wobei man sich an den Ansprüchen der Profiküche orientiert hat, mit dem Hauptaugenmerk auf die Bain-Marie-Stabilität im Vordergrund: Selbst nach drei Stunden in der Bain-Marie ist die Bissfestigkeit eine optimale.

Das Profi-Sortiment besteht aus Codini Macaroni, Conchi- Mit dieser können die Gastronomieglie, Farfalle Fettuccine, Fusilli, Fet- kunden ihren Gästen – bei einfacher tuccine Verdi, Penne Rigate, Pappardel- Zubereitung – eine vegetarische Alternative anbieten. le, Spaghetti und Pipette.

Zum Pasta-Angebot von Unilever „Tortelli Tomate und Basilikum“ erFood Solutions gehören nach wie vor füllt geschmacklich wie optisch hohe die beliebten Tortellini Tricolori al For- Ansprüche – und schmeckt laut der maggio, die Lasagne-Platten und La- Tiroler Teigwaren-Spezialisten „wie hausgemacht“. sagne Grandi.

Rezeptvorschlag – Penne alla Pescato- Qualität, Kochstabilität und Gere: Die Profis von Unilever Food So- schmack sind die Grundprinzipien der lutions haben sich Gedanken gemacht, Teigwarenherstellung bei Recheis. Bei wie ihre Pasta vor dem Gast inszeniert der Kreation der Tiefkühlprodukte werden kann. Eine der Ideen ist Pen- wird der Fokus auf feine Rezepturen ne alla Pescatore: Penne in reichlich und frische, ausgewählte Zutaten geSalzwasser kochen. Abgetropften Thun- legt.

Pasta-Kreationen und -Anregungen fisch, geschnittene Schalotten, geschnitauf www.recheis.at/gastro tene Sardellen, Knorr Professional Ge-

PASTA & CO.

„Aufgenudelt“ in den Sommer starten

Das Geheimnis großer Köche: Meersalzkristalle haften besser auf Braten, Steaks, Fisch, u.v.m., und geben dadurch mehr Natursaft.

Dieses Naturprodukt ist für delikates Essen unentbehrlich!

La vita è bella … … und das wissen nicht nur die Italiener. Im Sortiment der Eurogast- Marke befinden sich die wichtigsten Komponenten für typisch Italienisches. Spaghetti, Bandnudeln, Hörnchen, Penne, Fleckerl, Spiralen und natürlich Suppennudeln – die sieben Sorten der EurogastMarke, inspirieren zu mediterranen Spezialitäten: einfach die „Lieblinge“ im Gastro-

Quattro Stagioni oder Capricciosa – die Basis für nahezu jeden Pizzabelag ist eine fruchtig-würzige Tomatensauce. Die gebrauchsfertige Eurogast-Pizzasauce mit Tomatenstückchen ist in der 5-Liter-Dose erhältlich, für einen noch „tomatigeren“ Auftritt bietet sich das doppelt konzentrierte, kräftig rote Tomatenmark an.

Würzig, nussig und vollmundig präsentiert sich der Eurogast-Grana Padano. Fein gehobelt, passt der grobkörnige „Italiener“ aus der Po-Ebene mit mindestens sechs

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Den Start in die Sommersaison läutet Brunner mit seiner Tomatenmozzarellanudel ein. Das an die italienische Küche erinnernde Produkt ist neben der Kärntner Kasnudel die wichtigste Säule im Sortiment des Familienbetriebes. Serviert wird das sommerliche Highlight mit etwas brauner Butter oder mit Basilikumpesto.

Aktuell wird im Hause Brunner an der Entwicklung eines neuen Produktes gearbeitet. „Vorstellen werden wir unsere Neuheit im November auf der Alles für den Gast in Salzburg“, will Brunner vorerst nicht mehr verraten. www.teigtaschen.at

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Bild: Brunner Kärntner Nudeln

...natürlich und schonend gewonnen, in südlicher Sonne getrocknet und zusätzlich mit Jod angereichert.

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Gebinde zu fünf Kilogramm auswählen und los geht’s in der PastaBrunner Kärntner Nudeln haben Küche. einmal mehr den „higher level“ des Für die Eurogast-Teigwaren werinternationalen Food-Standards den zwei frische Eier pro Kilogramm geschafft. Beim alljährlichen IFS- Hartweizengrieß verwendet. In Audit konnte erneut eine Rekord- Kombination mit modernen Zumarke erzielt werden. „Wir sind bereitungsverfahren, auf Basis des sehr stolz auf unser Team, welches natürlichen Geschmackes, steht das besondere Ergebnis möglich den Gaumenfreude al dente nichts machte,“ erklärt Geschäftsführer im Wege.

Albin Brunner. Wenn Pizza auf der Karte steht, dann hat Eurogast alles für den guten „paradeisischen“ Geschmack: Egal ob Margherita,

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Preiswert & praktisch!

500g Streudosen sind im guten Feinkosthandel erhältlich.

Im Sortiment der Eurogast-Marke findet der Kunde die wichtigsten Zutaten für Pasta, Pizza & Co.

Monate langer Reifezeit neben Pasta und Risotto auch zu Salaten und zu Carpaccio. Der Eurogast-Grana Padano ist sowohl gerieben als auch im Ganzen (ca. 1 kg) zu haben. www.eurogast.at GASTRO 6/2015 35

PASTA & CO.

Die Premium Kärntner Kasnudel Typisch weich am Gaumen

Bei Pasta und Teigwaren denkt jeder zuerst an Italien. In der österreichischen Gastronomie finden gefüllte Nudel- und Teigwaren allerdings seit jeher ihren festen Platz.

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Bild: Tafelstern

indeutig zeigt sich der mediterrane Einfluss in der Kärntner Traditionsküche. Die Kärntner Kasnudel ist weit über die Landesgrenzen hinweg bekannt und erfreut sich großer Nachfrage. Bei Karnerta erlebt sie in Form der Premium Kärntner Kasnudel eine Neuauflage.

In den vergangenen 30 Jahren, in denen sich Karnerta als Teigwarenspezialist etabliert hat, konnten viele Erfahrungen gesammelt werden.

Auch die langjährigen Kunden trugen und tragen durch ihre zahlreichen Rückmeldungen, Ideen und Verbesserungsvorschläge einen wich-

Traditionell handelt es sich beim Kärntner Nudelteig um eine Mehl-WasserRezeptur, die gänzlich ohne Eier auskommt. Die technologischen Voraussetzungen haben das Team von Karnerta bisher auf einen herkömmlichen Nudelteig zurückgreifen lassen. Auf der Basis intensiver Entwicklungsarbeit ist es nun gelungen, den besonders weich am Gaumen liegenden Kärntner Nudelteig herzustellen. Ausgewählte Zutaten wie der Brösel-Bauern-Topfen lassen die Premium Kärntner Kasnudel nun noch näher an Bilder: Karnerta den typischen Geschmack herankommen.

Und wurden die Kartoffeln in der herkömmlichen Version der Kasnudel fein püriert, besticht die Premium Kärntner Kasnudel mit frisch gekochten Kartoffelstücken.

Auch optisch gibt es eine Vertigen Teil zur änderung: Etwas kleiner in der Weiterentwicklung der Form, präsentiert sich dieNudel Produkte bei. Vor allem die Kärntner nun besonders appetitlich. Damit haben dabei für „ihre“ Kasnudel den einen oder einhergehend wurde das Teig-/Fülle-Verhältnis anderen Vorschlag zur Optimierung beigesteu- adaptiert, damit durch jeden Bissen ein exzelert. Schließlich wachsen sie mit den Kasnudeln lentes Mundgefühl erzielt wird … ein Genuss, von Müttern, Omas und Tanten auf, mit denen dem man sich nur schwer entziehen kann. die Premium Kärntner Kasnudeln von Karnerta Die Premium Kärntner Kasnudel ist im 1.000gerne in Konkurrenz treten.

Gramm-Beutel tiefgefroren erhältlich. www.karnerta.at

Die professionelle Basis für kreative Nuancen

DAS S PIEL MIT RUSTIKALER U RBANITÄT Die neuen Dekore Ombré sind die Antwort auf den Fashiontrend, der Einzug in die Welt des Interieurs von Tafelstern erhält.

Sie bringen intensive Farbverläufe auf den Tisch, ohne sich aufzuzwingen. Das OmbréDekor Nuances beispielsweise spielt mit rustikaler Urbanität und überlässt mit seinem fließenden Farbverlauf von hell zu dunkel den Speisen den Vortritt – ideal für traditionelle, ursprüngliche Lebensmittel. www.tafelstern.de

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Es sind die Details, die eine Pizza zu einer ausgezeichneten Pizza machen: die Teigkonsistenz, die Qualität und Menge des Belags plus die Fähigkeit, auch nach einiger Zeit in der Tiefkühlung zur Höchstform aufzulaufen. An all diesen Rädchen begannen die Haubis-Produktentwickler schon im vergangenen Sommer zu drehen. Und Der Haubis Pizzaofen Verona: In Zusammenarbeit jetzt gibt es sie, die Premium-Pizza – und mit einem oberösterreichischen Technologieunterden passenden Pizzaofen gleich dazu. „Ziel nehmen entstand ein ebenso kompaktes wie war es, unsere bewährte Teigkompetenz leistungsstarkes Profigerät (Bild: Haubis) bei Brot und Gebäck auch in anderen Produktsegmenten zum Ausdruck zu bringen. Das Thema Pizza hat uns deshalb gereizt, weil es sich dabei um eine besondere Herausforderung handelt“, erklärt Martin Holzmann, Leiter der Forschungsund Entwicklungsabteilung bei Haubis. „Grundlegender Erfolgsfaktor unserer neuen Premium-Pizza ist die extra lange Teigreife. Sie sorgt für ein wunderbar ausgeprägteres Teigaroma, eine noch gleichmäßigere Porenbildung, den typisch luftig-fluffigen Teigrand und ein saftigeres Gesamterlebnis.“ Mit der klassischen Margherita-Rezeptur hat man die erste Vertreterin der Premiumschiene bewusst pur gehalten. „Als Einladung für ambitionierte Gastronomen, die gerne mit frischem Teig arbeiten und ihre eigenen Belagsideen einbringen möchten.“ www.haubis.com

Service Großer Erfolg für Modul University-Absolventin Nina Zitz Die Bachelorabsolventin der Modul University Vienna wurde im Rahmen des 4. World Tourism Forums in Luzern für ihre Bachelorarbeit ausgezeichnet, in der sie sich mit der Einstellung Österreichischer Firmen zum Umweltzeichen „Green Meetings and Events“ befasst hat. Die Arbeit wurde mit Unterstützung des Reisebüros Mondial erarbeitet, das eines der ersten Unternehmen war, das „Green Meetings & Events“ mit dem Label des Umweltministeriums zertifizieren durfte. Zitz hat im Sommer 2014 ihr Bachelorstudium Tourism & Hospitality Management an der Modul University abgeschlossen und zählte bereits während des Studiums zu den besten Studieren-

den ihres Jahrgangs. Nina Zitz’ Reaktion: „Ich fühle mich sehr geehrt, diesen prestigeträchtigen Preis entgegennehmen zu dürfen. Ich habe es sehr genossen, als Absolventin der Modul University am Young-Talents-Programm teilzunehmen und war vor allem von der Tatsache begeistert, dass das Thema Nachhaltigkeit eine immer bedeutendere Rolle in der internationalen Tourismuswirtschaft innehat.

Meine Arbeit war nicht die einzige der neun Finalistinnen, die das Thema behandelt hat, was für mich die Wertschätzung und das Bewusstsein der Tourismusbranche für nachhaltige Entwicklung noch mehr unterstreicht.“ www.modul.ac.at

Prof. Dagmar Lund-Durlacher, Leiterin der Fakultät für Tourism and Service Management der Modul University Vienna, gratuliert Nina Zitz (rechts), Absolventin des Bachelor-Studiums Tourism & Hospitality Management, zu ihrer Bachelorarbeit (Bild: World Tourism Forum)

Niederösterreich-Werbung feiert 20. Geburtstag Mit einem InformationsProf. Christoph Madl, Getag, vielen Überraschungen schäftsführer der Niederund regionalen Schmanösterreich-Werbung, bekerln für die Gäste feierte tonte: „Mein Dank geht die Niederösterreich-Weran unsere Partner in der bung ihren 20. Jahrestag. niederösterreichischen LanTourismuslandesrätin desregierung, bei der WirtNiederösterreichs, Dr. Peschaftskammer Niedertra Bohuslav, war eine der österreich und an alle Mitersten Gratulanten: „Niederarbeiter. Gemeinsam haösterreich hat sich in den ben wir Meilensteine wie letzten Jahren erfolgreich den Weinherbst, die jährals attraktives Urlaubsland liche Verleihung des TouProf. Christoph Madl, Geschäftsführer der Niederösterfür Natur-, Sport- und Kul- reich-Werbung, Tourismuslandesrätin Dr. Petra Bohus- rismuspreises oder die turliebhaber positioniert, lav und Niederösterreich-Werbung-Prokuristin Christi- Niederösterreich-CARD als kompetente Region für ane Windsperger freuen sich über zwei Jahrzehnte entwickelt, die heute zum Gesundheits- und Wellnes- „Niederösterreich-Werbung“ (v.l.n.r.)

Markenzeichen für Nieder(Bild: NÖ-Werbung/H. Harringer) österreich geworden sind. saufenthalte ebenso wie mit professionellen Angeboten für den Wirtschafts- und Attraktive Angebote, authentisches Service und innoGruppentourismus. Auch die Nächtigungszahlen konn- vative Produkte werden auch in Zukunft die Herausten in den letzten 20 Jahren um fast eine Million auf forderung und der Erfolgsgarant für unsere Arbeit 6,72 Millionen gesteigert werden.“ sein.“ www.niederoesterreich.at

„Tirol Forschung“ Die Leopold Franzens Universität Innsbruck und das Management Center Innsbruck, die sich als Motoren für Wissenschaft, Forschung, Ausbildung und Innovation im Tourismusforschungszentrum Tirol engagieren, begrüßen die gemeinsame Initiative im Rahmen des Campus Tirol: „Mit dem vom Land Tirol, der Wirtschaftskammer Tirol und den Tourismusverbänden finanzierten und von Management Center Innsbruck und der Universität Innsbruck gemeinsam getragenen Tourismusforschungszentrum Tirol wird eine institutionelle und systematische Basis zur Weiterentwicklung der Tourismuswirtschaft und der diesbezüglichen Forschung geschaffen. Ich erachte das als wichtigen Schritt für die Zukunft unseres Standorts. Die Universität Innsbruck wird sich mit den Kompetenzen seiner unterschiedlichen Fakultäten – gebündelt in einem eigenen Forschungszentrum Tourismus und Freizeit – in dieses Vorhaben einbringen“, zeigt sich Tilmann Märk, Rektor der Leopold Franzens Universität Innsbruck, erfreut.

MCI-Rektor Andreas Altmann teilt die Begeisterung: „Die Einrichtung des gemeinsamen Tourismusforschungszentrums Tirol Forschung liefert Entscheidungsgrundlagen für die Entwicklung von Rahmenbedingungen auf der Ebene des Landes Tirol, der einzelnen Destinationen oder wichtiger Angebotssegmente.

Sie unterstützt damit mittelbar die Produktentwicklung einzelner Unternehmen. Die Qualitätssicherung erfolgt in Abstimmung mit dem Forschungsbeirat hinsichtlich wissenschaftlicher Fundierung und praktischer Relevanz. Ich erachte die Bündelung von Kompetenzen der beteiligten Akteure als wichtigen Erfolgsbaustein und wichtigen Baustein des Campus Tirol.“ www.uibk.ac.at www.mci.edu GASTRO 6/2015 37

GASTRO IM BETRIEB

Steuerreform 2015/2016 Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling (01) 479 84 30-14, schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, W. R. Deutsch, Dr. Walter Kutscher, Ing. Günter Pozdina, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. (01) 479 84 30, Fax (01) 479 84 30-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at http://www.gastroverlag.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek (01) 479 84 30-15 (bubenicek@gastroverlag.at) Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt (01) 479 84 30-12 (schmidt@gastroverlag.at) Online-Marketing: Josef Rozsnyai (01) 479 84 30-20 (rozsnyai@gastroverlag.at) Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 19 vom 1. 1. 2015 Titelfoto: „Rohstoff“ von Heiko Antoniewicz/Adrien Hurnungee, fotografiert von René Riise Layout: Franz Ruep Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MWSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich.

Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. e-Mail: office@gastroverlag.at Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie.

Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.

Druck: 18.050 Verbreitung: 17.915 Roll. Jahresschnitt 2014

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Verschärfte Maßnahmen gegen Steuerbetrug Neben zahlreichen anderen Maßnahmen, die insbesondere auch das Hotel- und Gastgewerbe schwer treffen (GASTRO berichtete), plant die Regierung unter dem Titel „Bekämpfung des Steuer- und Sozialbetrugs“ die Einführung einer allgemeinen Registrierkassenpflicht sowie einer Belegerteilungspflicht.

Damit beabsichtigt man, der vermuteten Nichterfassung von Umsätzen bzw. der vermuteten nachträglichen Manipulation von zunächst erfassten Umsätzen ein Ende zu setzen. Zudem soll die Finanz im Zuge von Abgabenprüfungen künftig generell in alle betrieblichen und privaten Konten Einsicht nehmen dürfen.

Belegerteilungspflicht Die Regierung beabsichtigt die Einführung einer Belegerteilungspflicht.

Zugleich ist der Kunde verpflichtet, den Beleg entgegenzunehmen.

Für den Kunden ist jedoch keine Sanktionierung für den Fall vorgesehen, dass er den Beleg in der Folge nicht mit sich nimmt. Die Finanzverwaltung geht davon aus, dass Geschäftsfälle, für die Belege ausgestellt werden, ungleich weniger manipulationsgefährdet sind, als beleglose Geschäftsfälle. Beleglotterien, wie es sie in wenigen Staaten Europas bereits gibt, scheinen wieder vom Tisch zu sein. Die Grundidee lag darin, dass der Kunde für eine Leistung einen Beleg verlangen, diesen mit sich nehmen und dann der Finanzverwaltung übermitteln soll. Letztere kommt dadurch zu einer Kontrollmitteilung, anhand der sie wiederum beim leistenden Unternehmer die vollständige und richtige Erfassung prüfen kann.

Registrierkassenpflicht Nach der derzeit geltenden Barbewegungsverordnung besteht für Unternehmen ab einem Jahresumsatz von 150.000 Euro eine Einzelaufzeichnungspflicht, der man in der Regel nur durch eine Registrierkas-

se nachkommen kann. Unternehmen mit geringeren Umsätzen können ihre Losung hingegen mittels Kassasturz ermitteln.

Das soll angeblich auf rund 75% aller Betrie- Mag. (FH) Martin Traintinger be zutreffen.

(Bild: LBG) Nunmehr ist vorgesehen, dass sämtliche Barumsätze zum Zweck der Losungsermittlung – unabhängig von der Höhe des Umsatzes – einzeln aufzuzeichnen sind. Weiters plant die Regierung, die Registrierkassenpflicht auf alle Unternehmen ab einem Jahresumsatz von 15.000 Euro pro Betrieb auszudehnen, wenn in überwiegender Anzahl Barumsätze (bspw. Barzahlungen, aber auch Zahlungen mit Bankomat- oder Kreditkarte) getätigt werden. Relevant ist somit die Anzahl der Geschäftsvorfälle und nicht die Summe der Umsätze der Geschäftsvorfälle. Eine Losungsermittlung durch Kassasturz soll künftig nur mehr für Unternehmen möglich sein, deren Umsätze im Freien 30.000 Euro pro Betrieb nicht überschreiten („kalte Hände“ Regelung).

Kritisch ist diesbezüglich jedenfalls anzumerken, dass die Steuerreformdiskussion den Anschein erweckt, als würde man Hotel-/Gastgewerbebetriebe automatisch bezichtigen, Abgaben zu hinterziehen. Dem ist jedoch entgegenzuhalten, dass für Betriebe ab einem Jahresumsatz von 150.000 Euro faktisch schon bisher eine Registrierkassenpflicht bestanden hat. Zudem darf nicht vergessen werden, dass gerade für Kleinstbetriebe (oder auch größere Betriebe, die viele kleine Verkaufsstände betreiben) die Anschaffungskosten eines Registrierkassensystems eine erhebliche finanzielle Belastung darstellen können und mit größerem laufenden Verwaltungsaufwand verbunden sind.

LBG-Tipp: ● Sollten Sie planen, eine (neue) Registrierkasse anzuschaffen, so empfehlen wir Ihnen, auf jeden Fall noch die finalen steuergesetzlichen Regelungen abzuwarten (Anmerkung: Die Beschlussfassung im Nationalrat wird für Anfang Juli 2015 erwartet) – Inkrafttreten: 1. 1. 2016. ● Einige Registrierkassenhersteller bieten beim sofortigen Kauf ein gratis Update an die zukünftigen gesetzlichen Rahmenbedingungen an. Achten Sie daher darauf, dass Sie diesen Aspekt bedenken, wenn Sie noch vor der Gesetzwerdung ein neues Kassensystem erwerben.

Bankeinschaurecht Das Bundesministerium für Finanzen hat zudem am 12. Mai 2015 zur Steuerbetrugsbekämpfung ein Teilpaket geschnürt und die dazugehörigen Gesetzesentwürfe unter dem Stichwort „Bankenpaket“ in die Begutachtung geschickt. Darin sind die Einrichtung eines zentralen Kontenregisters, die Bankenmeldepflicht über bestimmte Kapitalabflüsse auf den Konten ihrer Kunden, der automatische Austausch von Informationen über Finanzkonten in Steuersachen und Abänderungen des EU-Amtshilfegesetzes enthalten. Die erweiterten Informationen an die Finanzverwaltung über Bankkonten und Bankbewegungen sollen bereits rückwirkend ab 1. März 2015 ermöglicht werden. Damit soll „säumigen“ Steuerpflichtigen der Weg abgeschnitten werden, unversteuertes Geld noch zeitgerecht vor dem grundsätzlichen Inkrafttreten der Steuerreform (1. 1. 2016) durch größere Barbehebung oder Auslandsüberweisung verschwinden zu lassen.

Mag. (FH) Martin Traintinger LBG Salzburg martin.traintinger@lbg.at (0662) 876 531 www.lbg.at

GASTRO FUHRPARK

Ende Juni geht es sukzessiv los: Der T6 löst den T5 ab. Sprich: Die neue VW-Generation der Caravelle-, Kombi- und Multivan-Modelle kommt auf den Markt. Für viele das Beste daran: VW verfährt nach dem legendären Slogan „Da weiß man, was man hat!“ Denn ebenso wie 2008, als der Wechsel vom Golf V auf den Golf VI erfolgte, bleibt Bewährtes erhalten. Der T6 ist keine völlige Neukonstruktion, sondern eine intensive Weiterentwicklung mit eleganterem Interieur. Also sozusagen der beste T5 aller Zeiten.

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is zum Redaktionsschluss von GASTRO gab VW folgende T6-Nettopreise bekannt: Der Multivan startet als Trendline TDI mit 84 PS bei 27.361 Euro, als Comfortline TDI mit 102 PS bei 36.843 Euro bzw. mit langem Radstand bei 39.675 Euro und als Highline TDI mit 150 PS bei 47.852 Euro.

Vom günstigen Kombi und von der Caravelle wurden vorerst nur die Einstiegspreise verlautbart, die beim Basismodell mit jeweils 84 PS zum einen 24.159 und zum anderen 29.133 Euro netto betragen.

Mittlerweile sollten sich unter www.vw-nutzfahrzeuge.at aber komplette Preislisten finden.

Freilich will VW den T6-Absatz rasch ankurbeln. Wer daher schon bis zum 30. Juni einen Kaufvertrag unterzeichnet (Kfz-Anmeldung spätestens Ende 2015), kann einen Unternehmerbonus von maximal 1.500 Euro brutto und einen Jubiläumsbonus von 650 Euro brutto beanspruchen. Zusätzlich gibt es einen Bonus von 1.000 Euro brutto, wenn man sich bis 30. September für eine Finanzierung über die Porsche Bank entschließt. Wovon Sonderkalkulationen für Flottenkunden jedoch ausgenommen sind.

Zu den T6-Motoren: Die Palette umfasst vier neue Diesel (TDI) und zwei Benziner (TSI), die auch dank optimierter Karosserie-Aerodynamik und durchwegs eingesetzter Start-Stopp-Automatik mit einem reduzierten Normverbrauch von

Die wichtigsten Infos zu den T6-Modellen von Volkswagen

Ein Bus am Wörthersee Größe sticht Power: Beim traditionellen GTI-Treffen am Wörthersee war der neue VW Multivan ein echter Eyecatcher. Zumal im zweifarbigen RetroDesign des Sondermodells „Generation SIX“, das an den seinerzeit so beliebten „Samba-Bulli“ erinnert (Bilder: Porsche Austria und VW Nfz)

bis zu einem Liter auf 100 km aufwarten können. Optimiert wurden außerdem die Geräuschdämmung und das Ansprechverhalten. Zur Wahl stehen ausschließlich Zweiliter-Aggregate, die in der TDI-Abteilung die zuvor erwähnten 84, 102, 150 und – als BiTurbo – 204 PS leisten. Nominell gleich stark wie die Top-TDI sind die beiden TSI mit 150 und 204 PS. Die beiden Einstiegsdiesel sind mit einer Fünfgang-Schaltung kombi-

sen ist der 102-PS-Kombi, der im Normzyklus mit 5,5 l/100 km das Auslangen findet. Sehr effizient soll auch der TDI mit 114 PS agieren, der im Frühjahr 2016 folgt.

Die erforderliche EU-6-Abgasnorm erfüllen die TDI-Triebwerke durch die Beigabe von AdBlue, das rund alle 7.000 km durch eine VW-Werkstatt oder auch vom Fahrer nachgefüllt werden kann. Wie das funktioniert, erfährt man über www.AutoKaufberatung.at. Dazu gibt man

Kein T6-Modell ist so variabel wie der Multivan (Foto).

Der klassische Shuttle-Bus heißt aber Caravelle, deren ausbaubare Fondsitze (3er-Bank auch klappbar) maximal 21 Fix-Kombinationen erlauben. Je nach Radstand gibt es für hinten bis zu drei Sitzreihen. „Easy-Entry“ erleichtert nun den Zugang

niert, die beiden stärkeren dürften wahlweise mit einer SechsgangSchaltung oder einem SiebengangDSG verfügbar sein. Die Benziner sind dem Vernehmen nach mit einer 6G-Schaltung (150 PS) oder einem 7G-DSG (204 PS) zu haben. Zudem, so die VW-Ankündigung, seien viele Varianten mit Allradantrieb kombinierbar – auch jene mit DSG, wie z. B. die 204-PS-Modelle. Sparmeister unter den T6-Bus-

bessert, was dem schon bisher hohen Fahrkomfort weiter zuträglich ist. Außerdem lassen sich Fahrerund Beifahrer-Gestühl je nach Modell endlich elektrisch verstellen – optional, versteht sich.

Aufpreise zu berappen sind auch für die meisten der neuen Komfortund Sicherheits-Features im großen VW. So gibt es erstmals eine adaptive Fahrwerks-, eine automatische Distanz- und eine FernlichtRegelung sowie LED-Scheinwer-

Im Gegensatz zum wahlweise vorn dreisitzigen Transporter ist bei den Bus-Versionen die Mittelkonsole mit Joystick-Schalthebel breiter ausgeführt (Cockpit hier im Look der „Generation SIX“). Gut verborgen: Cupholder und etliche nützliche Ablagen, wobei zwei davon auch Getränke kühlen können

über „Suchen“ einfach das Datum 24. 3. 2015 ein und klickt danach auf der AdBlue-Meldung den blauen Link Video an.

Ergänzt wird der Variantenreichtum beim VW-Bus neuerdings durch eine üppig ausstaffierte, mindestens 150 PS starke und ab dem Herbst lieferbare Caravelle Highline, die VW als „exklusives Shuttlefahrzeug“ anpreist. Darüber hinaus wurden beim T6 die Sitze ver-

fer, einen Müdigkeitswarner, eine Frontscheibenheizung, eine Rückfahrkamera, eine E-Heckklappe oder eine Bergabfahrhilfe für den Allradler – bis hin zum modernsten Radio/Navi-System samt integrierten Online-Diensten.

Immerhin: Volkswagens innovative Multikollisionsbremse ist beim T6 definitiv immer an Bord.

Werner R. Deutsch (www.Auto-Kaufberatung.at) GASTRO 6/2015 39

GASTRO BÜCHER

Angelika Kirchmaier

Gartenfrische Blitzgerichte Xund und knackig.

320 Seiten, Preis: Euro 24,95. Tyrolia Verlag.

Angelika Kirchmaier stellt in ihrem neuen Buch über 120 einfach und rasch zu kochende Hauptgerichte mit heimischen Obst- und Gemüsesorten vor.

Bei jedem Gericht lassen sich die verwendeten Obst- und Gemüsesorten variieren, sodass Gastronomen jedes Rezept das ganze Jahr über zubereiten können. Zahlreiche Tipps zum Einkauf, der Lagerung sowie dem Schälen und Waschen lassen das Kochen mit frischen Zutaten aus den heimischen Gärten und Feldern zum kulinarischen Erlebnis werden.

Elisabeth Engstler

Meine Lieblingsrezepte Schnell – frisch – raffiniert. 176 Seiten, Pappband. Preis: Euro 24,99. Pichler Verlag. „Stress und Multitasking“, so sagt Elisabeth Engstler, „haben beim Kochen nichts verloren.

Wer sich an den Herd stellt, sollte diese kleine Auszeit vom Berufsalltag auch wirklich genießen und sich auf seine kulinarische Vision konzentrieren“.

Humorvoll, mit viel Verständnis für die Hürden des Alltags präsentiert Elisabeth Engstler

ihre neuen Lieblingsrezepte. Gerichte, die sich einfach und schnell zubereiten lassen, die ohne lange Zutatenlisten auskommen und zu keinem ermüdenden Einkaufsmarathon zwingen. Dennoch schmecken sie gut, denn: Einfache Zubereitung und guter Geschmack passen absolut zusammen.

Mit viel Freude und Elan demonstriert Engstler, dass es oft nur ein bisschen Fantasie benötigt, um zu neuen köstlichen Ergebnissen zu kommen. „Das, was ich koche, geht einfach und schnell und ist raffiniert“, sagt Elisabeth Engstler.

Michaela Russmann

Rohgenuss Die vier Jahreszeiten. 176 Seiten, Preis: Euro 24,95. Russmann & Sohn.

In ihrem neuesten Werk verbindet die Wiener Rohkostpionierin Michaela Russmann Augenweide, Frische, Gesundheit und Gaumenfreude. Aus purer Leidenschaft zur ungekochten Küche begleitet Russmann durch die Kapitel Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Sie verführt mit orientalischem Gemüsereis auf Frühlingsart und bringt sommerliche Genüsse mit Kräuterpolentaschnitten zu Paprikapesto auf den Teller. Im Herbst „kocht“ Russmann ein Bandnudelpfandl mit Oliven und Sesam. Mit Kohlsprossensalat zu fruchtigen Dressings oder köstlicher Gewürzecreme, die auch in die Weihnachtszeit passen, macht sie den Winter zum Fest.

Auf diese Weise entflieht Russmann dem Grau der kalten Jahreszeit: „ Denn: Kräftige Farben auf dem Teller machen munter und automatisch gute Laune.“

BESTELLCOUPON FÜR SCHNELLENTSCHLOSSENE Ich bestelle (mit Rechnung): ____ Expl. ___________________________________ zum Preis von ________________________ (Preis inkl. 10% MWSt. zzgl. Versandspesen im Inland und Nachnahmegebühr) Name . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Datum/Unterschrift/ Firmenstempel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fax: (01) 479 84 30-16

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e-Mail: office@gastroverlag.at

Isa Svec

Das österreichische Weinkochbuch Tafelspitz, Grüner Veltliner & Co. 240 Seiten. Hardcover.

Preis: Euro 29,99. Pichler Verlag.

Eine kulinarische Reise durch Österreichs Weinregionen mit ihrer Vielzahl an traditionellen Rezepten und Geschichten. In genussvollen Geschichten erzählen österreichische Winzer und Wirte von streng gehüteten Geheimnissen und neuen kreativen Inszenierungen – ein Blick in die Küchen und Keller, über den Tellerrand in die traditionelle Wirtshausküche und über den Flaschenrand in die Weinkeller und Winzerküchen. Die kostbarsten Rezepte, Geschichten und Tipps rund um den Wein – das ist die bemerkenswerte Mischung aus Küche, Keller und Kulinarik, die dieses Buch zu einem besonderen Erlebnis und genussvollen Lesebuch macht.

Der kulinarische Reigen reicht von traditioneller Hausmannskost bis hin zu eigenständigen und charakteristischen Geschmackserlebnissen.

Tom Heinzle

Vegetarisch Grillen Gemüse rockt! 202 Seiten. Preis: Euro 24,99. Heel Verlag.

Ausgetretene Pfade sind nicht sein Ding. Tom Heinzles Rezepte sind innovativ. Nach seinen Büchern „Wintergrillen“ und „Wild grillen“ hat Heinzle sich nun einem weiteren äußerst interessanten Thema gewidmet – dem vegetarischen Grillen.

Tom Heinzle hat sich intensiv mit der Vielfalt der vegetarischen Möglichkeiten auseinandergesetzt, die uns die Natur zu jeder Jahreszeit bietet. Herausgekommen ist ein Buch voll mit Anregungen, wie man Gemüse, Obst, Tofu und diverse andere Produkte auf eine neue, individuelle und richtig „rockige Art“ auf dem Grill zubereiten und so mit außergewöhnlichen Gerichten überraschen kann. Als Querdenker bringt er traditionelle und innovative Speisen auf den Grill und begeistert die Menschen mit seinen außergewöhnlichen Kreationen und Fusionen aus verschiedenen Ländern und Kulturen. Als Trendsetter unter den Grill-Profis inspiriert er zu innovativer Grill-Kulinarik.

GASTRO IM BETRIEB

Tourismustrends

Praxiserfahrung und theoretisches Fachwissen aus dem Kolleg schaffen für die Absolventen des ÖHV-TraineeProgramms hervorragende Berufsaussichten

Sinnsuche prägt den Urlaub In Krisenzeiten gewinnt die Sinnsuche auch im Urlaub zunehmend an Bedeutung. Das geht aus der Forschungsarbeit „Sinnsuche als Tourismus-Trend in Krisenzeiten: Analyse sinnstiftender touristischer Freizeitangebote und Schlussfolgerungen für innovative Entwicklungen“ von Lukas Stocker hervor, die er im Rahmen des Tourismusmanagement-Studiengangs an der Hochschule Zittau/Görlitz verfasst hat. Je mehr Menschen von einer Krise betroffen sind, desto stärker wird sich auch die Gesamtnachfrage verschieben, so das Ergebnis der Forschungsarbeit, die In Krisenzeiten steht die dem Travel InduSinnsuche auch im stry Club Austria Urlaub mehr und mehr exklusiv vorliegt. im Vordergrund Laut Experten hat sich das Nachfrageverhalten in den vergangenen Jahren spürbar verändert, insbesondere der traditionelle Sommerurlaub wird immer öfter dazu (Bild: Alpha) genutzt, neue Wege auf der Suche nach dem Sinn des eigenen Daseins zu eröffnen. Dies sei eine Chance für Touristiker und Freizeitprofis, alternative Angebote zu entwickeln, die den Urlaubsgästen Hoffnung für einen Neustart und für die Zukunft geben.

Doch das Know-how dazu fehlt noch, so der Autor. Dabei würden authentische, sinnstiftende Freizeitangebote auch für Hoteliers und Vermieter die Chance bieten, sich zu differenzieren und eine eigenständige Positionierung durchzusetzen.

Laut einer vergleichenden Studie des Münchner Instituts für Freizeitwirtschaft hat sich das individuelle gesundheitliche Befinden der arbeitenden Bevölkerung in den vergangenen zehn Jahren deutlich verschlechtert. Es sei daher ganz logisch, dass betroffene Menschen gerade in einer so schnelllebigen Zeit, in der Hektik und Stress den beruflichen wie privaten Alltag kennzeichnen, eine immer größere Sehnsucht nach Sinnhaftigkeit, wertvollen Ereignissen, geistiger Erholung und seelischer Entspannung entwickeln.

Sind Menschen sehr sozial veranlagt, dann sei auch das Glück einer Gemeinschaft mit einzubeziehen, so Stocker. Er unterscheidet hierzu drei zentrale Motive für die Sinnfindung: Persönlichkeitsbildung, Krisenbewältigung und Gemeinschaftsdienst. Zusammen mit den aufgezählten Sinnstiftungskriterien für Freude, seelische Erbauung und konkreten Nutzen konstruiert er eine „Sinnstiftungsmatrix“, mit der Touristiker in der Praxis gut arbeiten können. „Klöster und spirituelle Einrichtungen sprechen mit ihren gezielten Sinnstiftungsangeboten schon seit langem Sinnsuchende an. Sie sind Best-Practice-Beispiele und Leuchttürme“, schreibt der Autor. Die Forschungsarbeit kann beim Travel Industry Club Austria um 70 Euro angefordert werden. Für Mitglieder des Travel Industry Club Austria ist sie unentgeltlich verfügbar. www.travelindustryclub.at

(Bild: Tourismuskolleg Innsbruck)

ÖHV-Trainee-Programm

Jetzt auch für Westösterreich Das Trainee-Programm der Öster- aus profunde Kenntnisse und Fertigreichischen Hoteliervereinigung keiten in den Bereichen Hotel-, F&B(ÖHV) wird ab sofort auch Interessen- und Veranstaltungsmanagement soten aus dem westlichen Österreich zu- wie Unternehmensführung und Pergänglich gemacht. Am 14. 9. 2015 sonalmanagement. Das Tourismusstartet das zwei Jahre dauernde ÖHV- kolleg Innsbruck bildet als erstes TouProgramm im Tourismuskolleg Inns- rismuskolleg Österreichs seit 40 Jahbruck. Absolventen des ÖHV-Trai- ren Studierende aus der ganzen Welt nees verfügen über eine vollständige zu diplomierten Touristikfachkräftouristische, allgemeinbildende und ten aus. So wird die theoretische Auskaufmännische Ausbildung. Das Di- bildung des ÖHV-Kollegs von komplom bietet ein Ticket für gehobene petentesten Lehrkräften betreut und Tätigkeiten und Führungspositionen Infrastruktur am neuesten Stand steht in den verschiedensten Bereichen der zur Verfügung.

Top-Hotellerie. „Wir sind sehr stolz darauf, dass ausDer Schwerpunkt wird auf die prak- nahmslos erstklassige Betriebe wie tische Ausbildung (On-the-job Trai- etwa das Bio- und Wellnesshotel ning) in einem Spitzenbetrieb der Stanglwirt, das Interalpen-Hotel Työsterreichischen Hotellerie gesetzt. rol oder das Alpenresort Schwarz zu Durch die abteilungsübergreifende unseren Partnerhotels zählen. Die Ausbildung (Job Rotation) erlernt Praxiserfahrung in einem dieser Spitder Trainee vernetztes Denken und zenbetriebe, gepaart mit dem theoreHandeln. Die theoretischen Ausbil- tischen Fachwissen aus dem Kolleg, dungsblöcke (Off-the-job Trainings) schaffen für unsere Absolventen des können ab September 2015 am Tou- ÖHV-Trainees hervorragende Berismuskolleg Innsbruck absolviert rufsaussichten. Die Nachfrage nach werden. An den Tourismusschulen Personal mit fundierter touristischer Semmering ist das ÖHV-Kolleg be- Ausbildung ist gerade im Westen reits seit vier Jahren eine nachgefrag- Österreichs größer denn je“, erklärt te und etablierte Einrichtung. Das Prof. Mag. Christian Grote, DirekTrainee-Programm der ÖHV hat das tor des Tourismuskollegs Innsbruck.

Ziel, die Absolventen nach vier Se- Nach dem Tourismuskolleg kann mestern für verantwortungsvolle Tä- nahtlos ein Bachelor in verkürzter tigkeiten in der Hotellerie und Tou- Studienzeit angeschlossen werden. rismuswirtschaft zu befähigen.

Denn direkt am Tourismuskolleg Durch die sehr praxisorientierte Aus- Innsbruck wird das weiterführende bildung erfolgt eine Vorbereitung auf Bachelorstudium „Tourismusmaeine unselbstständige oder selbststän- nagement“ in Zusammenarbeit mit dige Tätigkeit in verschiedenen Zwei- dem „IBS – Institut für berufsbegleigen der Tourismus- und Freizeitwirt- tende Studien“ angeboten. schaft. Die fundierte Ausbildung im Weitere Informationen inklusive der Bereich des Hotel- und Gastronomie- Anmeldeunterlagen unter managements vermittelt darüber hinwww.oehv-trainee.at

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GASTRO TERMINE

Anuga 2015

Trends entdecken und Kontakte knüpfen Juni 2015 2. 6. Salzburg: HouseKeeping Fachtag (Branchentreff für Hygiene, Reinigung, Textilien etc. – www.housekeepingfachtag.at) 16. 6. Wien: Hotelbiz – Seminarbiz – Eventbiz (Fachmesse für Seminare, Geschäftsreisen, Incentives und Events – www.hotelbiz.at)

September 2015 21. 9. – 24. 9. Innsbruck: fafga’15 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at) 24. 9. – 26. 9. Köln (D): Eu’Vend & coffeena (Internationale Vending- und Kaffeemesse) – www.euvend-coffeena.de)

Oktober 2015 10. 10. – 14. 10. Köln (D): Anuga (Ernährungsmesse & Fachmesse der Food- & Beverage-Welt – www.anuga.de) 17. 10. – 21. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurant- und Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 19. 10. – 20. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 19. 10. – 22. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 23. 10. – 27. 10. Mailand (I): Host (Internationale Messe der professionellen Gastlichkeit – www.host.fieramilano.it) 24. 10. – 25. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com) 27. 10. – 29. 10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en/) 30. 10. – 2. 11. Rennes (F): Salon des Vins et de la Gastronomie Parc des Expositions de Rennes (Wein-Ausstellung für die Gastronomie – www.salondelagastronomie.fr)

November 2015 1. 11. – 3. 11. Leipzig (D): Iss Gut! (Fachmesse für Gastgewerbe und Ernährungshandwerk – www.iss-gut-leipzig.de) 1. 11. – 2. 11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 4. 11. – 6. 11. Kiew (Ukraine): Restaurant Food Expo (Intern. Fachausstellung – www.kmkya.kiev.ua/en) 4. 11. – 6. 11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und -bedarf – www.horeca.krakow.pl) 7. 11. – 11. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 8. 11. – 11. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) 12. 11. – 15. 11. Bukarest (RUM): Romhotel (Fachausstellung für Hotel- und Gaststättenbedarf – www.romhotel.ro) 15. 11. – 19. 11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be) 21. 11. – 25. 11. Basel (CH): Igeho (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum – www.igeho.ch) 25. 11. – 26. 11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2016 15. 1. – 18. 1. Wien: Ferien-Messe (Internationale Messe für Urlaub, Reisen und Freizeit – www.ferien-messe.at) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

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Die Anuga gilt als die größte und worden. Wir sind sicher, dass sich wichtigste Food & Beverage-Mes- dieser Trend auf der kommenden se der Welt – für neue Märkte und Anuga entsprechend abbilden und Zielgruppen, für alle Trends und damit weiter verstärken wird“, erThemen. Und vor allem für Ge- klärt Böse. So sollen die Trendtheschäfte und Kontakte men zu einer weiteren erauf höchstem Niveau. folgreichen Strukturierung Von 10. bis 14. Oktober der Anuga beitragen, die 2015 findet die Anuga Ausstellern und Besuchern zum 33. Mal statt. Rund gleichermaßen nützt. ein halbes Jahr vor BeRahmenprogramm ginn der Messe ist der Das Rahmenprogramm Großteil der Ausstelder Anuga ist erneut breit lungsfläche bereits veraufgestellt. Sonderpräsenplant – mit 284.000 m2 Gerald Böse, Bruttoausstellungsflätationen wie die TrendVorsitzender der che belegt die Veranstalschau „Anuga taste15“ und Geschäftstung das gesamte KölSeminare und Fachveranführung der Koelnmesse ner Messegelände und staltungen bieten Besuchern GmbH alle Hallen. Die Nachebenso wie Ausstellern In(Bild: frage nach Standplätzen formations- und NetzwerkKoelnmesse) hält derweil unvermingelegenheiten. dert an. „Wir können demnach heu- Der kulinarische Profi-Kochwettte schon bestätigen, dass die Anuga bewerb „Anuga Koch des Jahres“ auch in diesem Jahr wieder rund hat sich seit 2011 mit großem Er6.800 Anbieter aus rund 100 Län- folg etabliert. Auf der Anuga wird dern präsentieren wird. Damit wird daher erneut das große Finale stattsie erneut die weltweit größte und finden. Teilnehmer aus Deutschwichtigste Handels- und Informa- land, Österreich und der Schweiz tionsplattform für das internatio- können sich in vier Vorentscheidunnale Foodbusiness sein“, freut sich gen dafür qualifizieren. Der nächGerald Böse, Vorsitzender der Ge- ste Vorentscheid findet am 22. Juni schäftsführung der Koelnmesse in Wien statt.

GmbH.

Österreich bei der Anuga Trendparometer Von der Anuga wird erwartet, dass sie die Trends der Zukunft abbildet. Aus diesem Grund hat man vor Jahren das Instrument der „Trendthemen“eingeführt. Sie gliedern die Anuga nicht räumlich, sondern „virtuell“. Wer also bspw. „Vegetarische Produkte“ sucht, kann sich mit Hilfe der Datenbank einen Überblick verschaffen und so seine Ansprechpartner innerhalb der Anuga-Fachmessen identifizieren und aufsuchen. „Ergänzend zu den schon bestehenden Suchbegriffen haben wir in diesem Jahr das Stichwort Vegane Produkte aufgenommen. Vegane Produkte sind in den vergangenen Jahren zu einem der am schnellsten wachsenden Ernährungstrends ge-

Die österreichische Beteiligung an Messen in Köln ist seit vielen Jahren sehr engagiert – sowohl auf Aussteller- als auch auf Besucherseite.

Dies trifft insbesondere auch auf die Anuga zu. „Rund 120 Anbieter und rund 1.700 Fachbesucher aus Österreich registrieren wir regelmäßig zur Anuga in Köln, eine konstante Beteiligung, die auch qualitativ überzeugt“, sagt Böse. Unter dem Dach der Wirtschaftskammer und der AMA zeigen österreichische Unternehmen ihre Produkte ebenso wie individuell mit eigenem Stand. Schwerpunkte sind die Anuga Fine Food und die Anuga Meat. Für die kommende Messe zeichnet sich ebenfalls eine gute österreichische Teilnahme ab. www.anuga.de

Non-Food Neues Selva-Kompetenzzentrum in Isola Rizza Ab Herbst 2015 vereint „Selva Hospitality“ Manufaktur und Showroom im neuen Kompetenzzentrum in Isola Rizza nahe Verona als zukunftsweisende Antwort auf die wachsende internationale Kundenzahl. Der Selva-Firmensitz und die Zentralverwaltung bleiben in Bozen.

„Da bekanntlich nichts so konstant ist wie der Wandel, werden wir auf die Bedürfnisse unserer seit Jahren stets wachsenden, internationalen Kundenklientel antworten“, sagt Selva-CEO Philipp Selva. Konkret tut man das mit dem neuen Kompetenzzentrum in Isola Rizza, nahe Verona. Eröffnung ist im Herbst 2015 (Bilder: Selva)

Dr. Philipp Selva, President & CEO der Selva AG: „Als Unternehmer habe ich das eigene Geschäft immer im Auge. Daher ist klar: Wir hätten uns nicht für das neue Kompetenzzentrum sowie die Verbindung von Manufaktur und Fertigung in Isola Rizza entschieden, wenn wir nicht davon überzeugt wären, dass Glaubwürdigkeit zu unseren Grundwerten gehört und Nachhaltigkeit Teil meiner persönlichen wie auch unserer unternehmerischen Haltung ist.“ Die Region südlich Veronas gilt als Wiege italienischer Handwerkskunst. Selva arbeitet seit vielen Jahren mit ausgesuchten Betrieben aus diesem Teil Italiens zusammen. Von ihnen werden die Möbel mit traditionellen Verarbeitungstechniken hergestellt. Jede der Manufakturen ist dabei auf einen eigenen Bereich spezialisiert. www.selva.com

Combidämpfer & Co. – Der Combidämpfer vereint die Funktionen Dampfgaren und Backen in einem Gerät.

Er kann aber nicht nur Dampfgaren, sondern auch Backen, Grillen, Niedertemperaturgaren und vieles mehr.

GASTRO präsentiert in seinem Sonderthema renommierte Aussteller und klärt die wichtigsten Fragen bei der Anschaffung . . . . Seite 44

Tiroler Wintersaison schließt positiv ab Im Zeitraum von November 2014 bis April 2015 hat Tirols Tourismusstatistik rund 5,6 Millionen Ankünfte verzeichnet. Das entspricht einem Plus von vier Prozent gegenüber dem Vorjahr. Die Nächtigungen haben um 2,1 Prozent auf knapp 25,9 Millionen zugelegt.

Hauptverantwortlich für diese positive Entwicklung ist ein deutliches Plus am Hauptmarkt Deutschland: Die Zahl der deutschen Gäste hat sich um 4,4 Prozent verbessert. Die Übernachtungen sind um 3,6 Prozent gestiegen, was einer absoluten Zunahme von 462.000 auf 13,1 Millionen entspricht. Damit sorgen deutsche Gäste für rund jede zweite Winternächtigung in Tirol.

Auch die weiteren wichtigen Märkte Niederlande (Ankünfte plus 2,7%, Nächtigungen plus 1,9%), Schweiz (Ankünfte plus 7%, Nächtigungen plus 5,3%) und Vereinigtes Königreich (Ankünfte plus 3,8%, Nächtigungen plus 3%) sorgten für Wachstum. Stabil bei den Übernachtungen und mit einem Plus von 2,9 Prozent bei den Gästen präsentiert

sich der Inlandsmarkt. Der erwartet deutliche Rückgang am russischen Markt hat sich manifestiert: Die endgültige Winterbilanz weist ein Minus von 35 Prozent bei den Ankünften und von 34,7 Prozent bei den Nächtigungen aus. Damit rutscht Russland als bisher wichtigster ost- und zentraleuropäischer Markt, gemessen an Ankünften und Nächtigungen, hinter Polen und Tschechien zurück, die beide Steigerungen ausweisen.

Bei den Unterkünften waren einmal mehr die Ferienwohnungen die Gewinner: Nächtigungszuwächse von 3,8 Prozent verzeichneten die privaten Ferienwohnungen, 3,7 Prozent die gewerblichen. Auch die 5- und 4Sterne-Hotellerie konnte die Nächtigungen um drei Prozent steigern. Einen Nächtigungsrückgang um 2,1 Prozent gab es bei den Privatzimmern.

Der Trend zu kürzeren Aufenthalten hat sich mit einem leichten Rückgang von 4,8 Tagen im Vorjahr auf 4,7 Tage in diesem Winter fortgesetzt. www.tirolwerbung.at

Bad & Sanitär – Das Bad als Rückzusgebiet, Pflege- und ganz intime Wellnessoase ist einer der wichtigsten Faktoren für die Zufriedenheit der Hotelgäste und damit für den wirtschaftlichen Erfolg von Hotelbetrieben. Zukünftig – und da sind sich Branchenkenner einig – wird sich dieser Trend noch verstärken . . . . . . . . . . . . . . Seite 48 GASTRO 6/2015 43

COMBIDÄMPFER & CO.

Der Combidämpfer oder Multi-Dampfgarer kombiniert die Funktionen Dampfgaren und Backen in einem Gerät. Diese Kombination eröffnet dem Koch völlig neue Möglichkeiten, die sich die (Spitzen)Gastronomie seit langem zunutze macht, um dem Gäste mit flaumigen Kuchen und Serviettenknödeln, knusprigem Schweinsbraten und Backhendl, zartem Fisch und rosigen Steaks zu begeistern

Viele „Combi“-Möglichkeiten Die Vorteile des Dampfgarens und somit des Combidämpfers liegen auf der Hand: Da das Gargut nicht im Wasser schwimmt, laugen Vitamine und Mineralstoffe nicht aus – so bleiben Nährstoffe, Geschmack und Aussehen wesentlich besser erhalten als beim herkömmlichen Kochen. Zudem kann weitgehend auf Fett und Salz verzichtet werden – ein erfreuliches Plus im Sinne einer gesunden Ernährung, die dem Gast mehr und mehr wichtig wird. Der Combidampfgarer kann aber nicht nur Dampfgaren, er kann eben auch Backen, Grillen, Niedertemperaturgaren und vieles mehr.

Das intelligente Kochgerät

schiede festzustellen“, erklärt Frosch Mit dem „SelfCookingCenter 5 und ergänzt: „Anders als die meiSenses“ hat Rational einen Comsten Modelle im Markt ist unser bidämpfer im Programm, der fühlt, Gerät nicht auf feste Abläufe proerkennt, mit- und vorausdenkt, lernt grammiert. Es berücksichtigt die und sich mit seinem Benutzer veraktuellen Gegebenheiten und erständigt. Intelligent stimmt er alle Abmittelt jedes Mal neu, was zu tun läufe auf das jeweilige Gargut, desist, damit die Qualität konstant sen Größe und Mengen ab: So konstimmt.“ Gerade bei häufig wechtrolliert das SelfCookingCenter 5 selndem Personal ist dies ein wichSenses 60 Mal pro Minute die Temtiger Vorteil. Unabhängig davon, peratur, Feuchte, Garzeit und Luftwer gerade Schicht hat, wird jedes geschwindigkeit, damit ein Gericht Das „SelfCookingCenter 5 Senses“ Gericht exakt so, wie der Küchenam Ende so schmeckt und aussieht, von rational kontrolliert 60 Mal pro chef es möchte. Das Gerät teilt wie der Koch es per Tastendruck Minute die Temperatur, Feuchte, dem Koch mit, welche Einstellunvorgibt. Das Gerät erkennt sogar Garzeit und Luftgeschwindigkeit gen es wann und warum vornimmt. und stimmt somit alle Abläufe auf den Zustand eines Produktes. Selbst- das Gargut ab (Bilder: Rational) „Rational gibt damit viele Inforständig passt es die Bedingungen mationen preis. Aus Sicht des Anim Garraum optimal darauf an. rer der Rational Großküchentech- wenders ist das sensationell“, sagt „Die Kunst beim Kochen ist es, nik GmbH. Mal sind die Produk- Marc Stämpfli, Geschäftsleiter der gleichbleibend gute Ergebnisse zu te größer oder kleiner, mal sind es Schweizer Heer AG. Seit mehr als erzielen, obwohl die Voraussetzun- die Mengen, die variieren.

40 Jahren verkauft sein Unternehgen jedes Mal unterschiedlich sind“, „Das SelfCookingCenter 5 Senses men Gastronomie-Einrichtungen. sagt Oliver Frosch, Geschäftsfüh- ist intelligent genug, um diese Unter- Wie die meisten seiner Kollegen ist 44 GASTRO 6/2015

Die Rational Austria GmbH hat mit dem neuen Vertriebsleiter Leo Raggl die Region West Tirol und Vorarlberg verstärkt. Der gelernte 43-jährige Koch bringt für seine neuen Aufgaben bei Rational über 20 Jahre Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung und in der Gastronomie mit. Neben seiner Tätigkeit als Restaurantleiter im IntersparRestaurant verantwortete er unter anderem als Restaurant-Manager im Auftrag der SV Group mehrere Betriebsküchen.

er überzeugt, dass Rational den Standard in der Profiküche noch einmal deutlich angehoben hat. www.rational-online.com

COMBIDÄMPFER & CO.

Küppersbusch Großküchentechnik

Wollen Sie

Der kompakte „2-Türer“ Zuverlässig, robust und solide – das sind die Eigenschaften, die sich das 1875 gegründete Unternehmen Küppersbusch Großküchentechnik auf die Fahnen geschrieben hat.

So bietet das Unternehmen neben

der das Prinzip: „So arbeiten Küche und Ausgabe Hand in Hand und sparen wertvolle Zeit.“

regelmäßig?

Praktische Hygiene-Lösung

Ein weiterer entscheidender Vorteil ist die Hygiene. Durch die beidseitige Beschickung des Gerätes werden rohe und fertiggegarte Lebensmittel komplett voneinander getrennt. „Ein wichtiger Aspekt bei der Vermeidung von Keimen und Bakterien“, weiß Schneider.

Küchenseitig weist der Durchreiche-Heißluftdämpfer den gleichen Bedienkomfort auf wie ein ConvectAir+. Häufig hergestellte Gerichte sind vorprogrammiert und der Garprozess ist im Gerät hinterlegt. Der Koch kann natürlich aber auch alle EinDer neue „ConvectAir2way“ von Küppers- stellungen frei wählen und busch basiert auf dem ConvectAir+, ver- das Gerät gemäß der eigenen fügt aber über zwei Türen. So kann man Speisekarte programmieren den Heißluftdämpfer von beiden Seiten „In der Professional-Ausfühbeschicken bzw. die Küche und die Ausrung ermöglicht es die Angabenseite klar voneinander trennen. Ein wichtiger Aspekt im Hinblick auf die droid-basierte Software soHygiene (Bild: Küppersbusch) gar, auf dem Tablet eigene Garprogramme zu schreiben dem ConvectAir+ und dem kom- und diese mittels USB-Stick auf pakten ConvectAirS den neuen den ConvectAir2way zu übertra„ConvectAir2way“ an, der erstma- gen“, so Schneider. Vom Verkaufslig auf der diesjährigen Internorga oder Gastraum aus kann der Heißvorgestellt wurde. luftdämpfer in reduzierter Version Mit dem neuen ConvectAir2way bedient werden. erreicht das Zusammenspiel von Küche und Ausgabe eine ganz neue Hybrid-Dampfsystem Dimension. Denn: der Heißluft- Der ConvectAir2way ist auf dämpfer kann in der Zwischenwand Wunsch sowohl mit Frischdampfplatziert werden und ist von beiden erzeugung im Garraum als auch mit HybridSeiten mit einer Dampfsystem erTür ausgestattet. hältlich. „So wer„Der Koch schiebt den die Vorteile das Gargut einvon beiden Verfahfach von der Küren kombiniert che aus in den ConvectAir2way und wählt das und der Koch hat ein universell einentsprechende Garprogramm aus. setzbares Gerät. Gepaart mit der Sobald das Produkt fertig ist, kann Durchreichefunktion entsteht ein es vom Verkaufs- oder Gastraum multifunktionaler Allrounder“, sagt aus entnommen und serviert wer- der Küppersbusch-Geschäftsfühden“, erklärt Küppersbusch-Ge- rer. www.kueppersbusch.com schäftsführer Marc-Oliver Schnei-

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

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Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

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IM BLICKPUNKT:

TECHNIK FÜR GASTRONOMEN

Combidämpfer mit Durchsicht Aufgrund des Platzoder sich für einen der mangels vieler Großvorprogrammierten küchen steigt die NachGarzyklen zu entfrage nach Kombigescheiden. Somit sind räten mit einfachem die Geräte auch von Handling, Multifunkungelernten Küchentionalität und optimamitarbeitern leicht zu lem Preis/Leistungsverbedienen. Die selbsthältnis. Energieeffizienz steuernde Prozess-GeChristian und Hygieneausführätetechnik mit intelNiedertscheider rung für die einfache ligentem Kochprowww.systemplan.at Reinigung stellen ebenzessmanagement verfalls wichtige Entscheidungskri- einfacht Kochvorgang und Überterien bei der Investition dar. Letz- wachungsaufwand deutlich. Hertendlich soll das Kochgerät ge- kömmlichen Eingaben wie Luftsund garen! geschwindigkeit, Temperatur, Diese modernen Combidämp- Garzeit oder Garraumklima sind fer sind mit ihren übersichtlichen nicht mehr notwendig. Die intelAußenmaßen vielfältig positio- ligente Combidämpfertechnik nierbar und verfügen über multi- erkennt die produktspezifischen funktionelle Anwendungen. Die Anforderungen in der Art und enorme Menge an Kochprogram- der Größe des Garproduktes somen im Speicher, die dann wiede- wie die Beschickungsmenge und rum verschiedene Kochprozes- errechnet daraus selbständig die se beinhalten, zeugen von den Garzeit und Temperatur. Das umfangreichen Einsatzmöglich- ideale Garraumklima wird laukeiten dieser Gerätetechnik. Ob fend und produktspezifisch auf Patisserie, Entremetier oder Ro- das Gericht vollautomatisch antisseur, jeder dieser Posten hat gepasst. eine Vielzahl von Gerichten, die Seit kurzem ist ein Hersteller mit heute von Combidämpfern ge- einer innovativen Geräteausfühgart werden können. Viele der rung am Markt, wo der Garraum Geräteeigenschaften sind bspw. mit zwei Türen, eine vorne – wie unerlässlich für das Cook&Chill- bei herkömmlichen Geräte – und Kochverfahren, wo Garprozes- eine an der Geräterückseite, ausse punktgenau zum richtigen Zeit- gestattet ist. Diese Ausführung punkt unterbrochen werden. Die erleichtert den Einsatz im Frontanschließende Schockkühlung cooking, wo das Gerät in einer steht für eine schnelle Abküh- Zwischenwand integriert wird, lung und Frische der Garproduk- mit der Rückseite zur Küche. So te. Der Garprozess wird zu ei- können etwa die Produkte künem späteren Zeitpunkt fortge- chenseitig bestückt werden und führt bzw. finalisiert und findet vom Frontcooking entnommen auch teilweise an einem anderen und zum Anrichten verwendet Ort innerhalb wie auch außer- werden. Das Handling wird deuthalb des Betriebes statt. Speziell lich verringert und vereinfacht. der Regenerierprozess macht den Combidämpfer zum wichtigsten Fazit: Der Combidämpfer hat Gerät in der Küche. unbestritten seinen Platz in der Die Gerätebedienung erfolgt über Küche. Die sehr guten ResultaTasten, Touchscreen, Bedienrad te sind mit der ausgefeilten Techund Piktogramm-Display. Der nik einfacher erzielbar. Das richBediener hat meist die Möglich- tige Gerät am richtigen Platz ist keit, zwischen automatischer und aber nach wie vor ein wichtiger manueller Funktion zu wählen Punkt bei der Anwendung.

Fragen? Senden Sie bitte eine Mail an: cn@systemplan.at

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COMBIDÄMPFER & CO.

Die Auswahl des „technischen“ Teams Sie haben das Zeug zum Spitzenkoch? Sie sind gewillt und motiviert, sich voll und ganz Ihrer Arbeit zu widmen? Toll, alles Attribute, die in der Oberliga von Gastronomie und Hotellerie gefragt sind. Doch ein Spitzenkoch benötigt, um Qualität bieten zu können, eine modern ausgestattete Küche, die den Betriebs- und Angebotsanforderungen entspricht, sonst nützen die besten Absichten nichts. Anders ausgedrückt: Er muss sich nicht nur auf die Mitarbeiter in seinem Team verlassen können, sondern auch auf die Geräte.

Nicht immer besteht die Möglichkeit, die Küche vorab zu planen und einrichten zu lassen, bevor man ans Werk geht – die Realität spiegelt in der Regel das Gegenteil wider. Meist heißt es, aus den gegebenen Umständen das Beste zu machen. Dabei ist es von Vorteil, zu wissen, wie die Profiküche im Idealfall geplant, eingerichtet und ausgestattet sein soll. Und wenn es Zeit ist, für Veränderungen im kleinen oder großen Stil, dann hat der die Nase vorn, der weiß, was er will – und braucht.

Viele Gründe sprechen für eine vernünftige Küchenplanung und Kücheneinrichtung. Die Überlegungen reichen vom Küchenkonzept über die Wirtschaftlichkeit bis zu Hygienevorschriften. Je genauer die Grundlagen des Betriebskonzeptes (Kocharten, Speisenangebot, Personalplanung, Arbeitsplatzgestaltung) im Vorfeld geklärt werden, desto präziser kann man die Austattung einer Küche definieren und planen.

Nicht Anzahl und Größe der Geräte sind von Bedeutung, sondern die wirtschaftlichen Erfordernisse.

Es stellt sich bspw. die Frage der Notwendigkeit eines Backofens, wenn man auch einen Combidämpfer erwerben wird, oder einer Kartoffelschälmaschine, wenn man ohnedies geschälte Erdäpfel kauft.

Jedes Extra in der Küche und an deren Geräten bedeutet ein Extra an Kosten. Keinesfalls aber sollten derartige Überlegungen puncto Wirtschaftlichkeit einer Investition auf Kosten von Qualität und Wartungsbudget ausfallen.

„Der Gastronomie gehen die Köche aus!“ Nein, leicht hat man es erfolgreiche Ausbilals Koch nicht. Dazu hat dungsmodell den heudieser wunderschöne und tigen Anforderungen herausfordernde Beruf angepasst werden. zuletzt einen sehr schlechDies bedingt die Überten Ruf bekommen, die arbeitung der LehrGründe liegen in den pläne in BerufsschuFehlern der Vergangenlen inklusive einer Diheit und sind hinlänglich skussion bezüglich der bekannt. Über das Verlängerung der Beschlechte Image und die Benedikt Zangerle: rufsschulzeiten und fehlende Wertschätzung „Mehr Wertschätzung damit verbunden eine können auch gestellte des Berufes Koch ist Verlängerung der Fernsehkochshows nicht für die Branche über- Lehrzeit insgesamt. lebenswichtig.“ hinwegtäuschen.

Um dem Beruf Koch (Bild: Rational) Ein Imagewandel zu wieder die verdiente mehr Wertschätzung des Berufes Wertschätzung entgegen zu brinKoch ist für die Branche überle- gen, sind eine Vielzahl an Maßnahbenswichtig, dem Fachkräfteman- men und eine sachliche Diskussion gel muss schon mit der Verbesse- auf allen Ebenen nötig. Derzeit finrung der Ausbildung begegnet wer- det diese nur ansatzweise statt. In den. Um Auszubildende bereits in meiner Tätigkeit als Küchencoach der Lehrzeit auf die großen Heraus- erlebe ich es beinahe täglich, der forderungen des Berufes vorzube- Gastronomie gehen die Köche aus! reiten, muss das über Jahrzehnte www.kuechen-consulting.at

COMBIDÄMPFER & CO.

Der Combidämpfer MKN

IPX6 für mehr Sauberkeit Wer Essen für Gäste zubereitet, muss dem Thema Sauberkeit eine besondere Aufmerksamkeit widmen. Somit ist auch die Reinigung der Geräte in ProfiAufgrund des IPX6-Standards küchen ein wichtiger Aspekt. kann der „FlexiCombi“ von MKN Im stressigen Küchenalltag sollbei der Außenreinigung mit einer großen Menge Wasser abgespritzt te diese besonders schnell und werden, ohne die elektrischen einfach möglich sein. AutomaBauteile zu schädigen(Bild: MKN) tische Reinigungsprogramme, die den Garraum reinigen, sind bspw. beim Combidämpfer eine große Unterstützung. Aber auch von außen muss die Reinigung schnell und vor allem sicher sein. Der „FlexiCombi“ von MKN ist IPX6 geprüft und somit auch gegen starkes Strahlwasser geschützt.

Für den Anwender bedeutet dies ein gründliches Reinigungsprozedere mit zusätzlichem Schutz. Denn der IPX6-Standard bietet ihm mehr Sicherheit für die elektrischen Bauteile, auch wenn der FlexiCombi mit einer großen Wassermenge abgespritzt wird. www.mkn.eu

Electrolux Professional

Schweizer Präzisionsarbeit Im schweizerischen Sursee hat Electrolux Professional ein Produktionsund Kompetenzzentrum errichtet, das neben den ProMit den neuen duktionshallen Großkochgeräten „ProThermetic“ und Entwickaus der thermaline-Serie bietet Electrolux Professional bedarfsgerechte Lösungen für lungsabteilungen die Gemeinschaftsverpflegung sowie Gastrono- auch Büros somie und Hotellerie (Bild: Electrolux) wie Konferenzund Ausstellungsräume beinhaltet. Das Werk wurde nach aktuellsten Industriestandards gebaut und verfügt über hochmoderne Fertigungsanlagen. Ein geothermales System reduziert den Energieverbrauch des kompletten Gebäudes um bis zu 70 % pro Jahr. Dort werden die neuen Großkochgeräte „ProThermetic“ aus der thermaline -Serie produziert.

Der Anspruch der thermaline-Serie besteht darin, bedarfsorientierte Lösungen für jeden Kunden zu schaffen, für den Einsatz sowohl in der Gemeinschaftsverpflegung als auch in gehobenen Restaurants und Hotels.

Die Bratpfannen, Kochkessel und Druckgarbraisièren sind sowohl in kippbarer als auch in stationärer Ausführung lieferbar. Bei den kippbaren Versionen hat der Anwender die Auswahl zwischen den drei unterschiedlichen Korpushöhen 400 mm, 700 mm und 800 mm. http://professional.electrolux.de

Die Geschichte des Heißluftdämpfers reicht bis in die späten 1960er Jahre zurück, als ihn die Firma Burger entwickelte. Die wurde 1976 von Juno in Herborn übernommen und später in den Electrolux-Konzern eingegliedert. Darauffolgend brachten zahlreiche Firmen eigene Heißluftdämpfer auf den Markt, darunter Rational und Lainox, die sich auf das Segment spezialisierten.

Leistungsspektrum

Technisches Können

Da bei einem Combidämpfer Temperatur und Feuchte über einen weiten Bereich veränderbar sind, erlaubt er eine volle Steuerung bzw.

Regelung des Garklimas über eine große Spannbreite.

Außerdem erzielt die hohe Umluftgeschwindigkeit des Lüfters und der Kondensation des Dampfes auf dem Gargut eine vergleichsweise kurze Gardauer und somit schonende Zubereitung der Lebensmittel.

Der Dampf kann mit zwei verschiedenen Systemen hergestellt werden: ● Beim Boiler- oder Kesselsystem sorgt ein vom Garraum getrennter Dampferzeuger für den Dampf, der bei Bedarf auch in den Garraum geleitet werden kann. ● Beim Einspritzsystem erzeugt der durch die Wasserverteilung auf den im Kern des rotierende Lüfterrads befindliche Heizkörper den Dampf. Oder ein Wärmetauscher im Garraum.

Charakteristik

Anforderungen

Aufgrund des Dampfgehaltes der Garraumluft und der kurzen Garzeiten sind die Nährstoff- und Vitaminverluste des Gargutes deutlich geringer als bei herkömmlichen Kochmethoden. Überdies ermöglicht der Combidämpfer das Garen unterschiedlicher Lebensmittel in verschiedenen Behältern – ohne Geschmacksübertragung.

Heißluftdämpfer verfügen in der Regel über folgende Betriebsarten: ● Dämpfen (Garen unter wasserdampfgesättigter Gasatmosphäre) bei typisch 100 °C, jedoch auch zwischen 30 bis 130 °C. ● Heißluft (Garen unter Heißluftatmosphäre ohne zusätzliche Dampfeinspeisung) mit je nach Hersteller zwischen 30 °C und 250 °C bzw. 300 °C. ● Heißdampf (Mischung aus den zwei oben genannten Betriebsarten) zwischen 30 °C und 250 °C bzw. 300°C. Darüber hinaus gibt es weitere Spezialbetriebsarten wie Steuerung nach der Kerntemperatur, DeltaT-Garen (Steuerung nach der Differenz zwischen Garraum- und Kerntemperatur), Nieder-TemperaturGaren und Regenerieren von gekühltem Gargut. Einige Geräte erlauben eine Trocknung von zu feuchtem Gargut.

Heißluftdämpfer benötigen einen Wasseranschluss bzw. einen separaten Speisewassertank sowie einen Wasserablauf. Der Kalkgehalt des Wassers darf wegen der extrem hohen Leistung des Dampferzeugers und der damit verbundenen Gefahr des schnellen Verkalkens bei den meisten Herstellern maximal 6° dH (deutsche Härte) aufweisen. Elektrisch beheizte Geräte erfordern einen Anschluss für Dreiphasenwechselstrom, solche mit Gasbetrieb einen entsprechenden Gasanschluss. Weiterhin geben die Geräte Dampf und je nach Betriebsart Gerüche und Öl/Fettnebel über eine Entlüftungsleitung an die Umgebung ab.

In der Regel lassen sich in Combidämpfern Garprogramme mit mehreren Prozessschritten eingegeben.

Diese können dann auch in einem elektronischen Kochbuch gespeichert werden. In der DIN 18866 (Großküchengeräte, Heißumluftgeräte und Heißluftdämpfer, Deutsches Institut für Normierung, Juni 2003) werden die Mindestanforderungen für Heißluftdämpfer beschrieben.

Die Steuerung erfolgt analog oder digital, mittlerweile sind Geräte auch vielfach mit einer PC-Schnittstelle bestückt.

GASTRO 6/2015 47

BAD & SANITÄR

Abtauchen und wohlfühlen Das Bad als Rückzugsgebiet, Pflege- und ganz intime Wellnessoase ist einer der wichtigsten Faktoren für die Zufriedenheit der Hotelgäste und damit für den wirtschaftlichen Erfolg von Hotelbetrieben.

Zukünftig – und da sind sich Branchenkenner einig – wird sich dieser Trend noch verstärken.

N

eben den Maßnahmen zur Nachhaltigkeit und Energieeffizienz stehen die Themen Gestaltung und das Design bei Neubauten und Renovierungen ganz oben. Dabei gibt es eine Vielzahl an Möglichkeiten, wie die einzelnen Betriebe auf die neuesten Trends eingehen und wirtschaftlich davon profitieren können. Ansprechendes Design, hoher Komfort, ressourcenschonende Technik.

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Den Trends zu folgen kostet für gewöhnlich Geld. Viele Hotelbetriebe scheuen durchaus notwendige Investitionen in ihre Hotelbäder im Hinblick auf die entstehenden Kosten. Dabei können gerade Design und eine verbesserte Qualität die Wettbewerbsfähigkeit maßgeblich beeinflussen. Das heißt: Unterm Strich wiegt der wirtschaftliche Nutzen die Investitionskosten mehr als auf. Der Hotelbetrieb wird für die

Gäste attraktiver, arbeitet wirtschaftlicher und bringt folglich mehr Gewinn. Schon allein deshalb kann es nicht schaden, frühzeitig auf sanitäre Trends einzugehen und die entsprechenden Schritte zu setzen.

Nachhaltig sparen Grundsätzlich gewinnt das Thema Nachhaltigkeit in der gastlichen Branche kontinuierlich an Bedeutung. Die ersten Ansätze dazu zeig-

ten sich bereits vor Jahren in Form von kleinen Hinweisschildern im Bad, die den Gast dazu auffordern, zu überdenken, ob ein Handtuch tatsächlich der Reinigung bedarf oder noch verwendet werden kann.

Heute beinhaltet Nachhaltigkeit als Konzept der Zukunft weit mehr.

Bedenkt man, dass sich nur rund 20 Prozent der Gebäudekosten auf die Bauphase erstrecken und etwa 80 Prozent im laufenden Betrieb entstehen, ergeben sich völlig neue Perspektiven. Umweltbewusste Hoteliers, die Wert auf eine positive Ökobilanz ihres Hauses legen, erkennen in den Anforderungen das Gebot der Stunde. Schließlich lässt sich nur mit der Auswahl ökologisch unbedenklicher Baustoffe und langlebiger Einbauelemente dem internationalen Trend zum nachhaltigen „Green Design“ folgen.

Dass sich ökologische Verantwortung mit Design im Hotelzimmer vereinen lässt, zeigen die Bade- und Duschwannen des Badausstatters Kaldewei. Das Unternehmen ist seit Jahrzehnten richtungsweisend bei der Entwicklung des modernen Bades hin zum ganzheitlichen Wohlfühlraum. Mit Stahl und Email werden natürliche und hundertprozentig recyclingfähige Werkstoffe verarbeitet. Auch die Umweltbilanz der Stahl-Email-Wannen ist im Vergleich zu jenen, die aus Acryl gefertigt werden, deutlich positiver: In puncto Primärenergiebedarf sowie Treibhaus- und Versauerungspotenzial weist Stahl-Email deutliche Vorteile gegenüber Kunststoff auf.

Darüber hinaus gewährt das Unternehmen 30 Jahre Garantie auf alle Bade- und Duschwannen-Modelle – ein Aspekt, der unter Nachhaltigkeits- und Kostengesichtspunkten gleichermaßen von hoher Bedeutung ist.

Ressourcenschonung Ebenfalls auf Ressourcenschonung setzt man beim österreichischen Großhändler und führenden Haustechnik-Spezialisten Odörfer: Spülrandlose WCs und wasserlose Urinale sorgen für Sauberkeit und Hygiene und reduzieren den Reinigungsaufwand. „Energie- und Wasersparen steht im Mittelpunkt der

BAD & SANITÄR

Bilder: Kaldewei

Entwicklungen im Badezimmer wie zum Beispiele bauliche Barrieund in Sanitärbereichen“, sagt Mag. ren stellen mittelbare DiskriminieSusanne Schneider, geschäftsfüh- rungen dar. rende Gesellschafterin der Odör- „Barrierefreiheit ist gegeben, wenn fer Haustechnik GmbH. „Beispiels- Menschen mit Behinderungen die weise wird dem Wasser Luft bei- baulichen Anlagen in der üblichen gemischt, sodass das Volumen der Weise, ohne besondere ErschwerWassertropfen größer wird und nis und ohne fremde Hilfe, nutzen beim Duschen das Gefühl einer können“ ist kein „Kann“-, songroßen Wassermenge entsteht.“ dern eine „Muss“-Bestimmung Namhafte Hersteller bieten Arma- und gerade für die Tourismusbranturen mit WELL-Zertifizierung che in hohem Maße relevant. Laut an. Dabei handelt es sich um ein EU-Kommission gibt es in EuroProduktklassifizierungssystem, das pa etwa 130 Millionen Menschen, vom Europäischen Interessenver- die auf einen barrierefreien Zugang band der Armaturenhersteller (EU- angewiesen sind. Menschen mit nited Valves) entwickelt wurde. Behinderungen reisen meist in BeÄhnlich dem EU-Energieeffizienz- gleitung oder in Gruppen, gerne Label, das es für die meisten Ge- auch in der schirrspül- und Waschmaschinen auslastungsschwachen Nebensaigibt, wurde WELL eingeführt, um son. Bodenebene Duschen, bei Beeine nachhaltige Wassernutzung darf montierbare Duschsitze, Halzu fördern und sowohl den End- tegriffe respektive Brausestangen, verbrauchern als auch den Profis die so stabil sind, dass sie als Halein leicht nachvollziehbares Bewer- tegriff fungieren können, sind nur tungssystem anzubieten. Die Be- einige Anregungen, die in dieser wertungskategorien behinalten Hinsicht in Betracht zu ziehen sind.

Menge (Durchfluss) und TempeDesign-Entwicklung ratur.

Als Aussteller auf der ISH 2015, Barrierefreiheit der Leistungsschau für innovatiAktuell im Fokus steht die Barrie- ves Baddesign, energieeffiziente refreiheit. Die Übergangsfrist für Heizungs- und Klimatechnik und die Einhaltung der im Behinder- erneuerbare Energien, erkannte tengleichstellungsgesetz festgehal- das Odörfer-Team einen signifitenenen Bestimmungen endet am kanten Trend in Richtung Simpli31. 12. 2015. Barrieren jeder Art fizierung aller Bad-Bereiche. „Wo-

bei auch das Design heute etwas reduzierter ist als noch vor zehn Jahren“, berichtet Susanne Schneider, „vielmehr konzentriert man sich aktuell darauf, das Ambiente etwa durch Lichteffekte aufzuwerten.“ Und da die Badezimmer in überwiegendem Maße kompakter geworden sind, wird eine durchdachte Planung im Vorfeld bedeutend wichtiger. Die Duschen werden mittlerweile genauso bodenbündig und großzügig ausgeführt, weil es sich dabei um die oft günstigere und leichter zu reinigende Option handelt. Unverändert hoch, so die Odörfer-Expertin, bleiben die Anforderungen in der 5-Sterne-Hotellerie.

Bei den auf der Frankfurter Fachmesse präsentierten Neuheiten fiel vor allem die Weiterentwicklung der wassersparenden smarten Technik im Armaturenbereich auf. Da Hygiene ganz großgeschrieben wird, richtet sich der Fokus der Hersteller auf die Entwicklung von Spezialbeschichtungen der Keramik. Und was in Japan längst Standard ist, findet auch in Europa zunehmend Zuspruch. Die österreichischen Hoteliers zeigten auf der ISH ein reges Interesse an den Dusch-WC-Neuheiten, die nahezu von allen bekannten Herstellern vorgestellt wurden.

MOON DANCE Purismus der verführt, Technik die begeistert

DESIGN-BADEWANNEN FÜR DIE GÄSTE

Die Badezimmer der neuen Suiten im Schloss Elmau Retreat sind mit bis zu 24 Quadratmetern außergewöhnlich großzügig gestaltet

Mit dem „Schloss Elmau Retreat – Luxury Suites & Spa“ wurde das Hotel Schloss Elmau in den bayerischen Alpen erweitert. 47 Suiten ergänzen das 5-Sterne-SuperiorHaus. Ein Highlight erwartet die Gäste in den Badezimmern: Schloss Elmau Retreat ist das erste Hotel weltweit, in dem „Meisterstücke“ von Kaldewei zum Einsatz kommen. Die Badewannen mit emaillierter Verkleidung bieten sowohl freistehend als auch als Eckvariante mit zweiseitiger Verkleidung Design und Komfort – und das zu 100 Prozent aus Stahl-Email. Unter den ersten Gästen, die sich von der Qualität überzeugen konnten, befanden sich führende Staatsoberhäupter, die Anfang Juni beim G7-Gipfel im Schloss Elmau Retreat zusammenkamen. „Bei der Wahl unserer Partner für die Einrichtung von Schloss Elmau Retreat haben wir neben Verlässlichkeit Wert auf eine zeitlose Ästhetik und eine perfekte Funktionalität der Produkte gelegt“, erklärt Dietmar MüllerElmau, geschäftsführender Gesellschafter. Die freistehenden Badewannen „Meisterstück“ Centro Duo Oval und Centro Duo mit zweiseitiger Verkleidung für den Eckeinbau ermöglichen Badeerlebnisse der Extraklasse. www.kaldewei.de

Produktkonzept + Design: sieger design

Exklusiv-Vertrieb für Aliseo GmbH www.horn-vertrieb.at Horn Vertrieb Österreich Orleansplatz 3. D-81667 München Tel.: +49-89-448 0000 Fax: +49-89-448 9890 info@horn-vertrieb.at

BAD & SANITÄR

Studie: Sauberkeit, Geruch und Altersgerechtigkeit sind die Topthemen im Bad

Die Kundenbedürfnisse im Fokus Seit mehr als 100 Jahren übersetzt Geberit Trends in innovative Produkte. Um die Erwartungen der Konsumenten auch weiterhin zu erfüllen, hat das Unternehmen die österreichischen Installateure zu den wichtigsten Kundenbedürfnissen befragt. Der Tenor der Studie: Sauberkeit (für 96% sehr bzw. ziemlich wichtig), Geruch (92%) und altersgerechte Ausstattung (90%) sind die drei wichtigsten Themen im Bad- und Sanitärbereich. „Eines hat die Studie ganz deutlich gezeigt: Das moderne Traumbad hat viele Facetten“, berichtet Sebastian Dorda, Marketingleiter von Geberit Österreich. „Einen Großteil der wichtigsten Kundenwünsche decken wir schon heute ab.

Andere werden wir in Zukunft noch stärker als bisher in den Fokus rücken.“ Und um Österreichs Installateure bei der Beratung ihrer Kunden zu unterstützen, hat Geberit ein praxisorientiertes Handbuch mit Hintergrundwissen und Lösungsvorschlägen entwickelt. Der Leitfaden orientiert sich dabei an den für die Kunden relevantesten Themen: Sauberkeit, Geruch, altersgerechtes Bauen, Design, Sonderlösungen, Renovation und Nachhaltigkeit.

Obwohl der Geruch im Bad- und Sanitärbereich hohe Relevanz hat,

wird er in Beratungsgesprächen von 52 % der Kunden selten oder nie angesprochen. Dementsprechend realisiert fast die Hälfte der Kunden den Störfaktor Geruch erst, nachdem die Badezimmerinstallation abgeschlossen ist. „Systeme zur Geruchsabsaugung im Sortiment zu haben, nutzt für sich allein genommen offensichtlich wenig. Vielmehr ist in diesem Bereich eine offene, vorausschauende Beratung durch den Installateur notwendig“, unterstreicht Stephan Wabnegger, Geschäftsführer von Geberit Österreich.

Noch wichtiger als ein guter Geruch ist die einfache Reinigung.

Dementsprechend sind die Form (für 78 % sehr bzw. ziemlich wichtig) und die Oberflächenbeschaffenheit von Sanitärprodukten (71 %) von höchster Bedeutung. 88 % der

LED Moon Dance

Verführerischer Purismus trifft auf begeisternde Technik

Exklusiv für Aliseo entwickelt: der Kosmetikspiegel Moon Dance

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Mag. Sebastian Dorda, Leiter Marketing & Technik bei Geberit, zeigt hier das Herzstück der neuen Duschrinne CleanLine (Bild: Geberit)

Kunden besprechen das Thema mit ihrem Installateur.

Immerhin 85 % bringen das Thema „altersgerecht“ zur Sprache.

Die Möglichkeit, barrierefrei bzw. bodeneben duschen zu können, ist dabei für beinahe 100 % sehr respektive ziemlich wichtig.

Mit den neuen Duschrinnen der CleanLine-Produktlinie trägt Geberit der Relevanz des altersgerechten Bauens Rechnung. Eine Spezialkonstruktion lässt das Wasser an der Oberfläche zum mittig positionierten Abfluss rinnen. Das verhindert, dass es zu versteckten Schmutzablagerungen kommt. Die kleine Abdeckung des Einlaufstutzens lässt sich mit einem Handgriff entnehmen und reinigen. Unter der

Mit dem exklusiv für Aliseo entwickelten Kosmetikspiegel Moon Dance übertrug sieger design die Leichtigkeit des Lichts in eine neue, reduzierte Gestalt.

Moon Dance ist auf das Wesentliche reduziert und wirkt als harmonische Einheit skulptural.

Dafür werden verschiedene Materialien und Formen mit innovativer LED-Technologie kombiniert.

Via Touch-Control-Schalter lässt sich die SMD-LED-Beleuchtung aktivieren. Dabei bietet sich für den Anwender die Möglichkeit, entweder helles Tages- oder warmes Abendlicht einzustellen.

Die satinierte Acryl-Abdeckung des Kosmetikspiegels weist eine weiche konvexe Form auf und

Abdeckung befindet sich ein Kammeinsatz, der Haare und Schmutz wirksam zurückhält.

Die Duschrinnen aus gebürstetem Edelstahl können auch direkt an der Wand eingebaut werden. Exakt der Größe des Duschplatzes angepasst, sorgt eine ausgefeilte Technik für eine dauerhafte Dichtheit des Duschbodens. Im Fokus stand weiters die Montagefreundlichkeit.

Neben Installateuren waren auch Fliesenleger an der Produktentwikklung beteiligt. „Eine einfache Montage und das gute Zusammenspiel der unterschiedlichen Gewerke sind gerade bei bodenebenen Duschen unerlässlich“, unterstreicht Harald Hofko, zuständiger Produktmanager bei Geberit.

ist zudem transluzent. So breitet sich das Licht von der Rückseite auch in die Umgebung aus.

Bei der wandmontierten Lösung ist das kreisförmige Spiegelgehäuse über einen linearen Schwenkarm mit der rechteckigen Wandplatte verbunden. Je nach Raumsituation lässt sich das Modell flexibel installieren und jederzeit anpassen, um den Arm nach rechts oder links schwenken zu können.

Produktkonzept + Design: sieger design. Aliseos Generalvertretung in Österreich: HORN Vertrieb Österreich info@horn-vertrieb.at, www.horn-vertrieb.at

BAD & SANITÄR

Die kostbare Ressource Wasser zu schützen, ist eines der wichtigsten weltweiten Anliegen. In einer Gesellschaft, in der die Gefahr der Wasserknappheit zum Alltag gehört, ist es extrem wichtig, dass das Gastgewerbe eine verwaltende Rolle für das Wasser übernimmt – das heißt, den Wasserverbrauch im laufenden Betrieb minimiert, mit Lieferanten kooperiert und für einen gerechte Wassernutzung insbesondere in wasserarmen Regionen sorgt.

Daher hat sich das Sanitärunternehmen Grohe mit der Carlson Rezidor Hotel Gruppe zusammengetan, um eine Reihe an WasserWorkshops mit Branchenführern und Lieferanten aus dem Hotelsektor auszurichten.

Im Rahmen des zweiten WasserWorkshops trafen im Mai 15 Teilnehmer aufeinander, darunter Partner aus der Sanitärbranche und dem Gastgewerbe sowie Experten aus Architektur, Design und aus der Verhaltenspsychologie.

Die Workshops sind darauf ausgerichtet, ungenutzte Möglichkeiten zur Verringerung des Wasser-Fußabdrucks von Hotels zu entdecken.

Der jüngste Workshop konzentrierte sich auf Themen wie „zukunftssichere Gebäude“ und „Verhalten der Gäste“. „Wir haben uns dieses Jahr unter anderem der wichtigen Frage gewidmet, wie sich Hotelbetreiber, Projektentwickler und Investoren dazu motivieren lassen, neueste, wirksame Technologien zum Wassersparen in ihren Hotelneubauten und -umbauten einzusetzen“, so Michael Rauterkus, CEO der Grohe AG. „Wir entwickeln kontinuierlich neue Lösungen für einen verantwortungsbewussten Umgang mit den natürlichen Ressourcen. Dadurch schützen wir nicht nur unsere Umwelt, sondern helfen den Hotelbetreibern dabei, Betriebskosten zu sparen. Durch die Anwendung neuer technologischer Innovationen können Hotels die strengen Auflagen für nachhal-

tige Gebäude erfüllen und gleichzeitig den Gästen einzigartige Wassererlebnisse bieten. Wir haben unseren Partnern im Workshop die verschiedenen Möglichkeiten aufgezeigt, wie sie Wasser nachhaltig nutzen können und uns über die Herausforderungen und besonderen Bedingungen im Gastgewerbe sowohl in wasserarmen wie wasserreichen Regionen ausgetauscht.“ Beim zweiten wesentlichen Teil des Workshops standen die Gäste im Fokus und Diskussionen darüber, wie sich das Bewusstsein für einen verantwortungsvollen Umgang mit Wasser schärfen und in der Folge das Verhalten der Gäste positiv beeinflussen lässt. Olivier Harnisch, Chief Operating Officer der Rezidor Hotel Gruppe: „Unsere Hotels haben ihren Wasserverbrauch erfolgreich um 27 Prozent gesenkt, doch damit sind wir noch nicht am Ende. Unsere strategische Partnerschaft mit Grohe ergänzt unser BluPlanet-Handtuch-Wiedernutzungsprogramm, das in allen Radisson Blu Hotels & Resorts eingeführt wurde. Wir bitten unsere Gäste aktiv, ihre Handtücher während ihres Aufenthaltes mehrfach zu verwenden –im Austausch gegen eine Spende an die internationale Wasserhilfsorganisation ‚Just a drop‘ und spornen sie zu einem Umdenken und einer Prüfung ihres Verhaltens für einen verantwortungsbewussten Umgang mit Wasser zuhause an.“ Grohe und Carlson Rezidor sind entschlossen, die Branchen-Dialoge fortzuführen, um die Menschen noch intensiver auf einen nachhaltigen Umgang mit Wasser aufmerksam zu machen. Die Wasser-Workshops sollen zu Denkansätze jenseits des Üblichen inspieren und starke Partnerschaften zwischen teilnehmenden Unternehmen formen. „Ein entscheidendes globales Thema wie die Ressource Wasser erfordert das gemeinsame Erarbeiten von Lösungen“, sind sich die Initiatoren einig. www.grohe.com

www.diewildenkaiser.com

Grohe und und die Carlson Rezidor Hotel Gruppe stärken ihr gemeinsames Engagement, um den nachhaltigen Umgang mit Wasser in der Hotelindustrie zu fördern.

Unser Markenzeichen: Stetige Weiterentwicklung für innovative Hygienelösungen.

Ausgezeichnet mit dem TRIGOS Tirol 2014

hollu Systemhygiene GmbH | Tel. +43 5238 52800 | www.hollu.com

WWF Österreich, ZVR: 751753867; Foto: Brent Stirton/Getty Images//WWF-Canon;Kreation: www.in-wonderland.at

Wasser-Workshop 2.0

Nur noch 880 Berggorillas kämpfen ums Überleben!

Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch das Gratisinserat.

GASTRO 6/2015 51

BAD & SANITÄR

Sicherheit auf der Basis einer professionellen Hygiene-Partnerschaft:

Profi-Tipps zur Sanitärhygiene Gerade in den Sanitärbereichen spielt Hygiene eine zentrale Rolle. Beeinflusst sie doch in hohem Maße das Wohlbefinden und die Gesundheit der Gäste.

G

enerell und erwiesenermaßen werden durch ganzheitliche Reinigungslösungen mit System nachhaltig die besten Hygienestandards garantiert: Hochwertige Produkte, gezielte Anwenderschulungen für die Mitarbeiter sowie das Bereitstellen von Hygieneplänen als Leitfaden für den Arbeitsalltag erleichtern die anfallenden Reinigungsarbeiten und bilden die Basis für ein konstant hohes Hygieneniveau.

Wie sich die höchsten Hygiene-Standards im oftmals hektischen Reinigungsalltag sicherstellen lassen, erklärt die Dipl. Hygienemanagerin Sabine Wohlmuther. Die Objekthygiene-Spezialistin von hollu hat fünf glänzende Tipps zur perfekten Sanitärhygiene parat, damit Betriebe in jedem Fall auf der sicheren Seite sind:

1. Pflegeleichte Materialien

Sabine Wohlmuther, ObjekthygieneSpezialistin bei hollu

SO GEHT SAUBER.

Wenn bereits bei der Planung und Ausstattung der Sanitärräumlichkeiten auf pflegeleichte Materialien geachtet wird, lassen sich Reinigungsfehler, Verschmutzungen, unhygienische Bedingungen und teilweise

ZUM 110-JAHRE-J UBILÄUM

„Unsere Vision ist es, die Zukunft der Hygiene aktiv zu gestalten und ganz gezielt individuelle Lösungen für unsere Kunden zu entwickeln“, betont hollu Geschäftsführer Simon Meinschad. Mit seinen ganzheitlichen Reinigungssystemen deckt das Familienunternehmen alle Bereiche der Hygiene ab, von leistungsstarken Reinigungs- und Pflegeprodukten über Reinigungshilfsmittel und -maschinen bis hin zu komplexen Serviceleistungen. „Der größte Ansporn für unser Denken und Handeln ist es, unseren Kunden durch Fachwissen, schlüssige Hygienesysteme und optimale Anwendungsunterstützung vor Ort die tägliche Reinigung zu erleichtern“, erklärt Meinschad. Das Kundenvertrauen sieht er unter anderem durch das Ergeb-

Unsere Kernleistung – die Entwicklung ganzheitlicher Reinigungs- und Hygienesysteme – tragen wir ab sofort im Firmennamen.

Kurz, knackig, selbstbewusst: Unser neuer Claim bringt auf den Punkt, worauf hollu Kunden vertrauen können: Spezialisten-Know-how, Innovationskraft, Top-Betreuung.

Das neue Logo ist offener, moderner und frischer.

Hier setzen wir den Fokus auf hohe Hygienekompetenz im Einklang mit Mensch und Umwelt.

Zum 110-jährigen Jubiläum begeistert hollu mit neuem Markenauftritt

52 GASTRO 6/2015

auch Materialschäden, die allzu sensible und schwer zu reinigende Materialien mit sich bringen, bereits im Vorfeld vermeiden.

2. Professionelle Systeme Für eine maximale Anwendungssicherheit empfiehlt sich die Einführung simpler aber effektiver Systeme: Um beispielsweise sicherzustellen, dass für Toiletten und für die Oberflächenreinigung jeweils unterschiedliche Reinigungshilfsmittel wie Schwämme oder Mikrofasertücher verwendet werden, hilft die Definition eines Farbsystems.

3. Hygienepapier Die Erfahrung zeigt, dass schlechtes, minderwertiges Hygienepapier zur Verschwendung führt. Denn um die Hände zu trocknen, wird deutlich mehr Papier verwendet. Hinzu kommt, dass die Spender oftmals überfüllt sind, so dass es kaum gelingt, Einzelblätter herauszuziehen.

Deshalb empfiehlt es sich, die Spender lieber öfter nachzufüllen und hochwertiges Hygienepapier zu ver-

ERSTRAHLT DIE

MARKE

wenden, um den Verbrauch nachhaltig zu senken.

4. Regelmäßige Kontrollen Kontinuierliche Checks gewährleisten, dass sich die Sanitärausstattung immer in einem ausgezeichneten Zustand befindet. Beschädigte Materialien und angegriffene Oberflächen sollten sofort ausgetauscht werden, da sie sich nicht mehr einwandfrei reinigen lassen und dadurch die Keimbildung begünstigen.

5. Benutzer-Wohlbefinden Ebenso wichtig wie die Hygiene selbst ist das Wohlbefinden für den Benutzer. Oft fehlt die Sicherheit, dass zum Beispiel die WC-Brille richtig gereinigt und desinfiziert wurde – eine Benutzung der Ausstattung wird in der Folge als unangenehm empfunden.

Ein Lösungsansatz: aktiv darauf hinweisen, dass die Toilette gereinigt und desinfiziert wurde. hollu Systemhygiene GmbH Salzstraße 6, 6170 Zirl Tel.: 0800 100 76 10, www.hollu.com

HOLLU IN NEUEM

GLANZ

nis der Best2Trust-Studie der HGV Praxis bestätigt. Dabei wurden Entscheider aus der Hotellerie, Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung zum Thema Markenvertrauen befragt. Mit einem im Vergleich zu den anderen Branchen überdurchschnittlich hohen Wert von 69,9 % belegte hollu im Bereich Reinigung und Hygiene den ersten Platz.

Am Tiroler Hauptstandort Zirl treibt Österreichs führender Hygienespezialist die Weiterentwicklung konsequent voran und pflegt dabei einen sauberen Umgang mit Mensch und Umwelt. 2014 nahm hollu den TRIGOS Tirol entgegen, einen Award, der Unternehmen für ihre soziale und ökologische Verantwortung auszeichnet. „Die regionale Produktion garantiert kurze Transportwege und eine Optimierung der Abläufe in ökologischer Hinsicht. Wir achten in der gesamten Prozesskette auf einen bewussten Umgang mit den natürlichen Ressourcen und investieren mit nach vorne gerichtetem Blick kontinuierlich in die Entwicklung umweltfreundlicher Produkte und Anwendungen“, betont Meinschad. Der interne Anspruch des Erfolgsunternehmens wird über Mehr zur Erfolgsden neuen Markenauftritt nun auch nach außen geschichte auf transportiert. www.hollu.com

Getränke In Wien eröffnet das weltweit erste Nespresso Café In der unteren Wiener Mariahilfer Straße 1C präsentiert Nespresso sein neues Pilotprojekt: das weltweit erste Nespresso Café, ein Joint-Venture mit dem Caterer Do&Co. Dabei verbindet man das innovative Konzept eines Premium-Kaffeehauses mit dem neuen Self-Service-Angebot von Nespresso – dem „Nespresso Cube“. Der Cube wurde 2013 und 2014 in fünf Ländern erfolgreich eingeführt. Dabei handelt es sich um eine automatisierte Boutique, die den Konsumenten alle 23 Nespresso-Grand-Cru-Kaffees und die aktuellen Limited Editions anbietet. Mit seinem computergestützten Auswahlsystem wikkelt der Nespresso-Cube sämtliche Bestellungen in kürzester Zeit ab. Die Zahlung erfolgt mit Kreditoder Bankomatkarte. „Das Nespresso Café ist unsere aktuellste Innovation im Bereich Verkauf und Service. Mit seinem eigenständigen Konzept verkörpert es genau das, wofür unsere Marke steht.

Unsere Kunden können in die exklusive Welt von Nespresso eintauchen und gleichzeitig unsere GrandCru-Kaffees über die automatisierte Boutique, den Nespresso-Cube, kaufen“, erklärt Jean-Marc

Nestlé-Nespresso-Chief-Commercial-Officer Christophe Cornu, Do&Co-Chef Attila Dogudan und Nestlé-Nespresso-CEO Jean-Marc Duvoisin eröffneten in Wien gemeinsam das erste Nespresso Café der Welt (v.l.n.r.)

Im Nespresso Café können Kaffeeliebhaber ein luxuriöses Gastronomie-Erlebnis und eine wohlverdiente Auszeit vom Alltag genießen, sich mit Freunden treffen, Kapselschleifen erwerben oder ihren Lieblingskaffee schnell und bequem zum Mitnehmen bestellen (Bilder: Nespresso) Der Nespresso Cube enthält quer durch alle Nespresso-Kaffeevarietäten bis zu 48.000 Kaffeekapseln oder 4.800 Schleifen und kann zwei Kunden gleichzeitig servicieren.

Bezahlen kann man bequem per Kreditoder Bankomatkarte

Duvoisin, CEO von Nestlé Nespresso: „Unsere Partnerschaft mit Do&Co ist dafür die ideale Ergänzung: Die herausragende Erfahrung von Do&Co im Bereich Spitzen-Catering trägt zusätzlich zum exklusiven Erlebnis für unsere Kunden bei.“ Zur Auswahl stehen alle Nespresso-Grand-Cru-Kaffees sowie mehr als 20 Kaffeespezialitäten, die von geschulten Baristas zubereitet werden.

Das Nespresso Café bietet allen Kaffeeliebhabern die Möglichkeit, die Welt von Nespresso in der Gastronomie zu erleben. In einer Kombination aus Ästhetik und High-EndTechnologie erschafft das Lokal mit seinen Materialien, dem Lichtzkonzept und der dezenten Lounge-Musik eine entspannte Atmosphäre.

Zur feierlichen Eröffnung kamen unter anderem Niki Lauda, Claudia Stökkl, Andrea Händler, Doris Schretzmayer, Anelia Peschev, Sandra Pires, Christian Clerici, Karl Hohenlohe, Hannes Jagerhofer, Martin Pohl.

Bis in die späten Abendstunden feierten JeanMarc Duvoisin und Attila Dogudan mit ihren Gästen in Wiens neuestem Kaffee-Hotspot. www.nespresso.com

Cocktails & Longdrinks – Der Gast schätzt zunehmend mondäne wie kreative Geschmackserlebnisse.

So wissen sich neben Cokktail- und Longdrink-Klassikern mittlerweile zahlreiche Spritz-Varianten zu behaupten . . . . . . . Seite 54

AF-Sommer-Hits – Wenn es um die alkoholfreie Erfrischung an heißen Tagen geht, können die Geschmäcker der Gäste unterschiedlicher nicht sein – wir haben die Lösung . . . . . . . Seite 58

Wein – Österreich ist weltweit das einzige Land, das gleichzeitig eine eigene warme Mehlspeisküche und hochedle Prädikatsweine anbieten kann . . . . Seite 62 GASTRO 6/2015 53

COCKTAILS & LONGDRINKS

Bunte Kreationen für den Sommer

Cocktail-Kreationen aus dem Hause Spitz: „Fruity Barbara“ (links) und „Sparkling Barbara“ (Bilder: Spitz)

Der Gast schätzt zunehmend variationsreiche, mondäne sowie kreative Geschmackserlebnisse. Dementsprechend hat sich die Nachfrage im Allgemeinen verändert: Neben den bekannten Cocktailund Longdrink-Klassikern wissen sich mittlerweile zahlreiche SpritzVarianten zu behaupten, die sich aus der südländischen Aperitivo- bzw.

Siesta-Kultur entwickelt haben. Zudem agieren vermehrt klassische Spirituosen als Grundzutat zahlreicher Mixgetränke, die Jung und Alt gleichermaßen begeistern. Somit steht einem umsatzreichen Sommer-Geschäft nichts mehr im Wege.

Genuss mit Tradition Der Traditionslikör „Licor 43“ besteht aus 43 natürlichen Zutaten, darunter Zitrusfrüchte und aromatische Pflanzen.

Diesen Zutaten verdankt Licor 43 auch seinen NaDas genaue Rezept von „Licor 43“ ist nur drei Mitgliedern der Herstellerfamilie bekannt (Bild: Bauer)

mer“) oder als „Alm 43“. Für den Balón 43, benannt nach dem typisch spanischen, ballonförmigen Glas, 2 cl Licor 43 mit dem Saft einer halben Zitrone und 200 ml Soda samt viel Eis servieren. „Der Alm 43 ist ein köstlicher Mix aus spanischer und österreichischer Leidenschaft“, so Schlichte, „Einfach 2 cl Licor 43, den Schuss einer Zitrone oder Limette mit Kräuterlimonade auffüllen und auf viel Eis servieren.“ www.bauerspirits.com

men „Cuarenta Y Tres“ (dreiundvierzig). „900 vor Christus entstand das Rezept für Liquor Mirabilis (Wunderlikör – Anm. d.

Red.), wie er damals hieß, in der Siedlung Cartagena. In jener Zeit Flavour up your Sprizz! war Cartagena für seine süßen Ge- „Der Trend im Sommer geht imtränke berühmt. Als sich Colum- mer mehr zu leichteren, mit Sekt bus auf den Weg machte, die neue oder sogar nur mit Sodawasser aufWelt zu entdecken, war neben dem gespritzten Mixgetränken in unterunvermeidlichen Rum auch eine schiedlichen GeschmacksrichtunFlasche Liquor Mirabilis an Bord“, gen. Der Sprizz – und die noch leichweiß Destillerie-Franz-Bauer-Ge- tere, spritzige Variante mit Soda – schäftsführer Hans-Werner Schlichte aus der Geschichte der Spirituose zu erzählen.

Bis heute wird Licor 43 ausschließlich in Cartagena hergestellt. Anschließend ruht der Likör zwölf Monate lang in Fässern, bevor er in Flaschen gezogen wird. Das genaue Rezept ist nur drei Mitgliedern der Herstellerfamilie bekannt und wird von Generation zu Generation überliefert.

Schlichte empfiehlt, Licor 43 pur (2 cl) auf Eis zu servieren, als „Balón 43“ („Eignet sich ideal als Aperitiv oder als Erfrischung im Som54 GASTRO 6/2015

te der Früchte geeignete Durstlöscher sind. „Der Bolsini-Eldertonica, basierend auf Bols-Holunderblüte, ist ein sinnlich-sommerlicher Drink, der durch ein raffiniertes Spiel zwischen natürlich-blumiger, leichter Süße und erfrischender Zitrusfrucht besticht.

Bols-Parfait-Amour ist ein verführerisch violettfarbener Likör, der sein köstliches Aroma CuraçaoOrangenschalen, Vanilleschoten, Mandeln und den Blütenblättern von Rosen und Veilchen verdankt und den Bolsini Berries zu einem eher femininen Getränk macht“, erklärt Czink. www.topspirit.at

haben sich in Österreich als perfekte Mixpartner etabliert und sich zum stylischen In-Drink entwickelt“, erklärt Top-Spirit-Marketing- „Spitz“-en Cockail-Ideen direktor Mag. Florian Czink: „Mit „Spitz bietet ein umfangreiches Sordem Drinks-Konzept Bolsini hat timent an Produkten, die sich herder Cocktail-Spezialist Bols die dazu vorragend zur Herstellung von passenden leichten Mixtrends für Cocktails und Longdrinks eignen“, den Sommer. Mit den Flavours sagt Spitz-Marketingleiterin Mag. Watermelon, Lychee, Holunder- Jutta Mittermair, die für GASTRO blüte und Parfait Amour, einigen drei Cocktails präsentiert. wenigen Handgriffen und hochwer- Für die „Sparkling Barbara“ 3 cl tigen Zutaten wird jeder Bolsini – Spitz-Vodka Samovar White, 2 cl je nach Belieben aufgespritzt mit Spitz-Eierweinbrand, 2 cl Spitz-Bar„Schlumberger White Secco“ oder bara-Sirup, 3 cl Spitz-MultivitaminWeißwein und Soda – zu einem in- saft und 2 cl Obers mit Eis shaken dividuellen, fruchtig-frischen Ge- und in ein mit Eiswürfel gefülltes Ballonglas abseihen. Anschließend schmackserlebnis.“ Die Sorte Bols-Watermelon besticht mit Spitz-Frizzante-Holunderblüte mit seinem fruchtigen, süßen Ge- auffüllen. schmack im „Bolsini Melon Fizz“. Die „Fruity Barbara“ mit 3 cl SpitzFür sommerliches Barbara-Sirup, 2 cl frisch gepresFlair und das Ur- sten Zitronensaft, 5 cl Spitz-Multilaubsfeeling im vitaminsaft, 5 cl Spitz-Orangensaft „Bolsini Asia“ sor- und 4 cl Ananassaft und Eis in eigen Bols-Lychee nem Shaker zubereiten, in ein mit und Bols-Mango, Eiswürfeln gefülltes Cocktailglas die beide mit der abseihen. erfrischenden No- Für die „Barbara on the Wave“ 10 Basilikumblätter auf Eis shaken.

Danach 5 cl Spitz-Vodka Samovar „Bolsini Asia“ erfrischt mit White, 3 cl frisch gepressten ZitroBols-Lychee, nensaft, 2 cl Spitz-Barbara-Sirup Bols-Mango und und 2 cl Limejuice Cordial dazu Schlumbergerund shaken, in ein Cocktailglas abWhite-Secco als seihen und mit Spitz-Frizzante Eis„Sprizz“ (Bild: Top-Spirit) blume aufgießen. www.spitz.at

COCKTAILS & LONGDRINKS

Campari

Negroni

Austria

Sbagliato

Wer kennt ihn nicht, den bepari Austria. Als eine der vielen rühmten Aperitif mit der tiefNegroni-Varianten empfiehlt er roten Farbe und dem markanden „Negroni Sbagliato“ mit 2 ten Schriftzug – „Campari“. cl Campari, 2 cl rotem Wermut, Über 80 Zutaten, darunter bitEis, einer Orangenscheibe und tere Kräuter, Chinin, Rhaba4 cl Prosecco. Am ber, Granatapfel, Gewürze, besten aus einer der Ginseng, Zitrusöl, Orangen„Art Label“-Flaschalen und Kaskarillabaumschen (siehe Bild), eiRinde, beinhaltet das Getränk, ner Sonderedition Der das 1860 von Gaspare Cam- Negroni in drei Variationen, pari erfunden wurde und bis Sbaliato die nur 2015 erhältheute in über 190 Länder fi- („sbagliato“ = verkehrt, lich ist und einmal xer Bestandteil der Aperitif- grundfalsch) entstand in den mehr die Nähe der 1950er Jahren in der Bar Kultur ist. „Aber Campari ist Marke zur KunstBasso in Mailand. Kreiert weit mehr als das: Als Bestand- hat ihn der Bartender Mirko geschichte unterteil zahlreicher Drinks geht Stocchetti. Die Legende streicht. Für die der Bitter weit über das Ape- besagt, er hätte sich vergrif- Umsetzung wurde ritif-Dasein hinaus – vom Cam- fen und statt der Ginflasche dafür die internaden Prosecco erwischt pari Milano nachmittags auf tionale Farbexper(Bild: Campari Austria) der Terrasse bis zum Negrotin Francesca Vani abends an der Bar“, weiß Thomas lan zu Rate gezogen Hergge, Marketing-Manager bei Camwww.camparigroup.com

Hausbrennerei Alfred Schladerer

KubaKlassiker aus dem Schwarzwald Für den „HimbeerMojito“ benötigt man 4 cl Schladerer Wald Himbeergeist, 2 cl Limettensaft, 6 bis 8 Himbeeren, 2 Teelöffel weißen Rohrzucker, 2 bis 3 Zweige Minze und Der „Himbeer-Mojito“ setzt auf den „Wald Himbeergeist“ der Brennerei Zitronenlimonade.

Für die Zubereitung Schladerer sowie auf die erfrischenden Aromen von Limette und Minze die Minzblätter von (Bild: Schladerer) den Stielen zupfen und leicht andrücken. Zusammen mit den anderen Zutaten, außer der Limonade, in ein Longdrinkglas geben und mit einigen Eiswürfeln zusammen gut umrühren. Danach mit Eis und Zitronenlimonade auffüllen. Zum Schluss mit einem schönen Minzzweig und einer Himbeere garnieren. www.schladerer.de

COCKTAILS & LONGDRINKS

Bacardi-Martini

Klassik & Moderne Für den „Bacardi Old Cuban“ 6 Minzblätter, 20 ml frischen Limettensaft und 25 ml Zuckersirup in einen Shaker geben und vorsichtig mit einem Muddler andrücken. Danach 45 ml Bacardi 8 Años, 2 Schuss Angostura Bitter und Eis dazugeben. Alles kräftig shaken, in ein Cocktailglas abseihen und mit 60 ml Champagner verfeinern. Am Ende mit frischer Minze garnieren.

Der „Bacardi Daiquiri“ ist ein erstklassiger Cocktail, der seit mehr als 100 Jahren seine Anhänger auf der ganzen Welt begeistert.

Der traditionelle Drink verlangt nach 50 ml Bacardi Carta Blanca, 25 ml frisch gepresstem Limettensaft, 2 Tl Zucker und Eis. Alle Zutaten in einen Shaker geben und kräftig schütteln, bis die Außenseite des Shakers kalt wird. Anschließend durch ein Sieb in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen.

„Grey Goose Granatapfel“ besticht durch Geschmack und Farbe gleichermaßen.

Für den Drink 60 ml Grey Goose Vodka in einen mit Eis gefüllten Shaker gießen. 30 ml PremiumOrangen-Likör, einen Schuss Granatapfelsaft sowie den Saft einer frischen Limette hinzufügen.

Gut schütteln und danach mit einem Strainer in eine gekühlte Martini-Cocktail-Schale gießen – optional mit einer Limettenscheibe servieren. „Jack Honey Lemonade“ bietet mit seiner rauchig-süßen Note, abgerundet von den frischen Aromen einer Limette, die genussvolle Ergänzung für jeden lauen Sommerabend.

Die Zubereitung ist einfach: 4 cl Jack Daniel’s Tennessee Honey in ein Longdrink-Glas mit Eis füllen und mit Zitronenlimonade übergießen.

Eine Limettenspalte darüber pressen und eine Limettenspalte als Dekoration verwenden. www.bacardi-martini.at

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Borco Marken Import

Die leichte Erfrischung „Großer Nachfrage erfreut sich bei haltet. Dadurch wird sie auf unseren Kunden und Promotioneinfachste Weise in der LiaiVeranstaltungen seit geraumer son mit Sierra-Tequila SilZeit ein White Port Tonic mit unver als Sierra Paloserem Royal Oporto White Port. ma zu einem feinen Eine komplexe, leichtalkoholische Cocktail-Erlebnis Erfrischung, die mit Früchten nach auf hohem gastroWahl serviert werden kann und nomischen Niselbst erfahrene Connaisseur-Gauveau“, weiß Borcomen zu begeistern weiß. SelbstverMarken-Importständlich kommt auch unsere EasyGeschäftsführerin to-Mix Paloma Lemonade an die- Der leichte GeDr. Tina Ingwersenser Stelle ins Spiel, die schon et- nuss für heiße Tage: „Whi- Matthiesen. was Limettensaft und Salz bein- te Port Tonic“ (Bild: Borco) www.borco.com

Shatler’s

„Ready 2 serve!“ Wer über keine eigene Bar bzw. einen ausgebildeten Barkeeper verfügt, dennoch aber richtig zubereitete und schmackhafte Cokktails servieren möchte, der ist bei den Produkten von Shatler’s richtig. Das deutsche Unternehmen führt nämlich 15 servierfertige Cocktails in Barqualität (mit und ohne Alkohol), die sich im Handumdrehen zubereiten lassen – zufriedene Gäste und gute Margen sind garantiert.

Bei allen Cocktails werden ausschließlich

Zwei der 15 servierfertigen Shatler’sCocktails und Longdrinks: „Mojito“ und „Sex on the Beach“ (Bild: Shatler’s)

hochwertige Spirituosen (Wodka, Rum, Tequila usw.) eingesetzt. Diese werden speziell für den Einsatz an der Cocktailbar und im Fertigcocktail abgestimmt und hergestellt. „Denn nur durch das perfekte Zusammenspiel von Eis, optimierter Spirituose, Saft und Sirup kann sich das volle Geschmacksbouquet des Cocktails entfalten“, ist man bei Shatler’s überzeugt. www.shatlers.de

iSi

Aromatisieren ist „iSi“ Aromatisieren funktioniert jetzt einfach mit „iSi Rapid Infusion“, womit jeder Barmann seiner Kreativität freien Lauf lassen und Flüssigkeiten die verschiedensten Aromen verleihen kann.

Einfach Kräuter, Gewürze, Früchte etc. gemeinsam mit der Flüssigkeit in den „iSi Gourmet Whip“ geben. Durch die Unterdrucksetzung im Rahmen der Inbetriebnahme des iSi-Gerätes mit einer iSi-Sahnekapsel wird das Aro- Mit „iSi Rapid Infusion“ können beliebige Aroma der Feststoffe in die Flüssigkeit ein- men in Flüssigkeiten einfach und rasch ein(Bild: iSi) gebunden. www.isi.com gebunden werden

COCKTAILS & LONGDRINKS

Pernod-Ricard-Austria

Kattus

Blüten, Kräuter und Marmelade Die farbenfrohen Cocktailkreationen „Absolut des diesjährigen SomPassion“ mers aus dem Hause Per(links) und „7 & Pinenod-Ricard schmecken apple“ vertrauen auf die geschmacklichen nicht nur sommerlich-süß Vorzüge von Absolut und fruchtig-frisch, sonVodka bzw. Havana dern setzen auf Kreativität Club Añejo 7 años als und Außergewöhnliches.

Grundzutat (Bilder: Pernod-Ricard) Ein Beispiel gefällig? Absolut Vodka sorgt für „Absolut Passion“, eine Komposition aus Absolut Vodka, Agaven-Sirup und Maracuja. Eine halbe Limette gibt dem Drink seine erfrischende Note. Der mit Cranberry-Saft, Limettensaft und Himbeersirup gemixte „Absolut Summerlove“ wird sommerlich mit einer Rosenblüte serviert. Wer experimentieren möchte, ist mit dem „Absolut Abkühlung“ auf der Sommerparty perfekt versorgt: neben Zitronensaft und Soda verleiht grüner Tee und Zucker dem Cokktail einen besonderen Geschmack. Serviert mit einer Orchideen-Blüte, ist der Cocktail auch optisch ein echter Hingucker.

Kuba für alle: Rum-Klassiker wie Cuba Libre, Mojito, Cubata und Culto a la Vida haben immer Saison. Havana Club bringt 2015 neue DrinkVariationen von Kuba nach Österreich: Basierend auf Havana Club Añejo 3 años wird der „El Nacional“ mit Marillen-Brandy, Zuckersirup, frischem Ananas- und Limettensaft gemixt. Genauso fruchtig ist der „7 & Pineapple“, schwarzer Pfeffer sorgt für kubanischen Pepp im Glas. Basierend auf der etwas gereifteren Qualität Havana Club Añejo 7 años und gemixt mit Jerry-ThomasBitter und Ananassaft, gehört diese Drink-Variation auf jede kubanische Cocktailparty. Die

Mutter aller kubanischen Cocktails, der „Canchanchara“, schmeckt durch die Zugabe von frischem Limettensaft und Honigsirup.

Aperitivo italiano

5 cl Ramazzotti Aperitivo Rosato, 10 cl Prosecco, Sodawasser, Basilikumblätter und Eiswürfel bringen als „Rosato Mio“ italienische Aperitivo-Kultur nach Österreich

Neue Aperitif-Varianten sind in Österreich groß im Kommen. Vor dem festlich angerichteten Dinner im Garten genießen die Österreicher gerne eine fruchtig-frische Einstimmung auf das Mahl. So kommen auch der „Rosato Mio“ aus dem Hause Ramazotti direkt von Mailand nach Österreich: Basierend auf dem Ramazotti Aperitivo Rosato (15 Vol.-% Alkohlgehalt), einer Kombination aus Hibiskus- und OrangenblütenAromen, lässt sich die italienische Aperitivo-Kultur mit Prosecco, Sodawasser und Basilikumblättern einfach nachmachen.

Olá, Tequila! Für Tequila-Liebhaber kommt der Sommerdrink 2015 aus dem Hause Olmeca: „Mexico’s Marmelade“. Der Premium-Tequila Olmeca Altos als Basis aus 100% Agave besticht durch sein leichtes Zitrusaroma und seine süßliche Note. Neben Marillen-Brandy und Marillenmarmelade wird Mexico’s Marmelade mit Agaven-Sirup verfeinert, der den natürlichen Geschmack der Spirituose verstärkt. Limetten, Rosmarin und eine Prise Salz sorgen für das gewisse Etwas. www.pernod-ricard-austria.com

Beam-Suntory

Whiskey, Gin & Co. JIM BEAM HONEY GINGER 2 cl Jim Beam Honey 12 cl Thomas Henry Ginger Ale 1 Spritzer Bitter (optional) Zitronenspalte Whiskey und Ginger Ale in ein mit Eis gefülltes Longdrinkglas einschenken und mit einer Zitronenspalte garnieren

C UCUMBAR 2,5 cl No. 3 London Dry Gin 1 cl Midori 1 cl Maracujasirup 1,5 cl Limettensaft Gurkenscheiben Die Gurkenscheiben in einem Shaker zerdrücken und alle Zutaten hinzufügen und kräftig shaken.

Zum Schluss alles in ein vorgekühltes Cocktailglas füllen.

(Bilder: BeamSuntory)

Schlehen & Gin Das Warten hat sich gelohnt: Brenner Hans Reisetbauer knüpft an den Erfolg des Vorjahres an und präsentiert seine neue„Sloeberry Blue ste Kreation: Gin“, der jüngste „Sloe berry Streich von Brenner Hans Reiset- Blue Gin“.

Die limitierte bauer, kann man entweder pur auf SonderediEis, als Sloe Gin tion wird nur & Tonic oder in für die Somerfrischenden mermonate Cocktails produziert genießen (Bild: Kattus) und fällt vor allem durch ihre charakteristische rötliche Farbe auf. Der namensgebende Bestandteil sind die Schlehen (lat.

Prunus spinosa, auch Schlehdorn, Hagedorn oder Ackerpflaume genannt), die zur Familie der Rosengewächse gehören und einen besonders hohen Vitamin-C-Gehalt haben. „Sloeberry Blue Gin wird mit ausgesuchtem, biologisch angebautem Schlehdorn versetzt.

Nach mehrwöchiger Mazeration und schonender Pressung zeigt sich dann eine unglaublich vielschichtige Aromatik“, so Hans Reisetbauer.

Sloeberry Blue Gin kann man entweder pur auf Eis, als „Sloe Gin & Tonic“ oder in erfrischenden Cocktails genießen.

Blue Gin-Vertriebspartner Kattus führt den Sloeberry Blue Gin im Portfolio. Dazu Philipp Gattermayer, Geschäftsführer der Kattus Vertriebs GmbH: „Hans Reisetbauer zählt zurecht zu den erfolgreichsten Destillatproduzenten des Landes und hat zur Renaissance des Gin maßgeblich beigetragen. Sloeberry Blue Gin hat in jedem Fall Kultpotential.“ www.kattus.at

GASTRO 6/2015 57

AF-SOMMER-HITS

Die Null-Promille-Stars!

Wenn es um die Erfrischung an heißen Tagen geht, können die Geschmäcker der Gäste unterschiedlicher nicht sein. Die einen mögen’s vielleicht fruchtig-herb, die anderen eher bitter-süß oder angenehm scharf. GASTRO präsentiert in seinem Sonderthema die angesagtesten Getränke des Jahres, die den sommerlichen Temperaturen den genussvollen Kampf ansagen – natürlich ganz ohne Alkohol!

„Barbara“ sorgt für genussvolle Erfrischung

Spitz-Marketingleiterin Mag. Jutta Mittermair.

Darüber hinaus bietet Spitz unter seiner Marke „Goal“ unter anderem die Geschmacksrichtungen Apfelsaft gespritzt, Johannisbeere gespritzt oder Eistee an. www.spitz.at

Spitz bietet ein umfassendes Sortiment an Sirupen, die in der warmen Jahreszeit als optimale Erfrischung dienen. Aufbauend auf den erfolgreichen Launch der Sirup-Neuheiten „Hugo“, „Ingo“ und „Rosalie“ im Sommer 2014 ergänzt Spitz das Sorti- Natürlicher Eisteement in diesem Geschmack Jahr um eine Die Marke mit dem indianischen weitere ge- Spirit: „Indian Summer Eistee“ ist schmackliche eine Kombination aus Grüntee und Innovation: erfrischendem Fruchtgeschmack. „Barbara“. „Damit unterscheidet es sich von Der fruchtige den meist zu süßen und künstlich Erdbeer-Rha- schmeckenden Eisteegetränken. barber Sirup Die Marke, ihr Erscheinungsbild zeichnet sich und die Welt addieren dem etwas besonders dazu. In Verbindung mit der Früchdurch seine teteekompetenz der Marke Milford intensiv rote entsteht ein unvergessliches einzigSpitz bietet Farbe sowie artiges natürliches und gesundes mit dem neuen seinen fruch- Geschmackserlebnis“, erklärt MeßSirup „Barbara“ tig-säuerlichen mer-ProfiLine-Marketing- und Verund der Goal-Sorte Geschmack triebsleiter Frank Raynoschek. „Johannisbeer aus. „Damit Erhältlich ist das Getränk in der gespritzt“ den fruchtigen Start in trifft die neue 0,25-Liter-Einwegflasche in den den Sommer Sorte nicht drei Sorten „Pomgranate“, „Le(Bilder: Spitz) nur den Geschmack der Großen, sondern eignet sich auch als fruchtige Alternative für Kinder.

Zudem passt der neue Sirup als Zutat für schmakkhafte Cocktails und für leckere Smoothies. Als einer der größten Sirup-Produzenten Mitteleuropas sowie als Sirup-Marktführer in der Gastronomie stellt Spitz damit einmal mehr seine Sortenvielfalt und Innovationskraft unter Beweis stellen“, erklärt 58 GASTRO 6/2015

Während sich die neue Sorte „Honigmelone-Mango“ sich als Basis für neue Spritz-Ideen eignet, macht der „Pago Genuss-Spender“ speziell im Frühstücksbereich von Klein- und Mittelbetrieben gute Figur (Bilder: Pago)

mongras“ und „Peach“ samt verkaufsunterstützenden Materialien wie Gläsern, Tischaufstellern, Flaschenöffnern, Armbändern und Barservietten. www.messmer.at

Für neue „Spritz“-Varianten Mit dem 5-Liter-Genuss-Spender führt Pago ein völlig neues Dispenser-System ein, das sich besonders für den Einsatz im Frühstücks- und Buffetbereich in kleinen und mittleren Gastronomie- und Hotelbetrieben eignet.

Ein doppelwandiger PolycarbonatBehälter in Kombination mit einem Kühlakku im Deckel des Saftspenders hält den Fruchtsaft etwa vier Stunden gekühlt. Daher schafft es das System, gänzlich ohne Strom und Wasser auszukommen, was Meßmer-ProfiLine präsentiert mit den drei Sorten „Pomgranate“, „Lemongras“ und „Peach“ der Marke „Indian Summer Eistee“ ein Premium-Produkt, das für ein natürliches wie gesundes Geschmackserlebnis steht (Bilder: Hassia Mineralquellen)

den Spender flexibel bei Positionierung und Handhabung macht. Der Fruchtsaft kommt in geschlossenen 5-Liter-Bags in den GenussSpender, was perfekte Hygiene, ein müheloses Nachfüllen und einen unkomplizierten SelbstbedienungsAusschank gleichermaßen ermöglicht. „Besonders stolz sind wir auf die einfache Handhabung, von der nicht nur Fruchtsaftgenießer, sondern auch die Betriebe selbst profitieren. Der Genuss-Spender ist ein innovatives Tool für unsere Partner in der Gastronomie“, sagt Mag. Doris Klauser-Dannecker, Marketing Manager Gastronomie bei Pago. „Mit der Fruchtsaftkomposition Honigmelone-Mango präsentiert Pago eine Geschmacksrichtung, die es am österreichischen Markt noch nicht gegeben hat. Schonend verarbeitete Honigmelonen, die dank zahlreicher Sonnenstunden einen unverwechselbar süßen und fein aromatischen Geschmack entwickeln, harmonieren ausgezeichnet mit der exotischen und cremigen Mango. Mit der Sorte HonigmeloneMango sprechen wir gezielt Gastro-

AF-SOMMER-HITS

„DurstlĂśscher“ Tee „Willi Dungl DurstlĂśscher ist eine einzigartige Kombination aus Tee und Saft. Feinste Fruchtzutaten wie Wein„Willi Dungl DurstlĂśscher“ und „Willi Dungl Kraft fĂźr den Tag g’spritzt“ sorgen fĂźr den Frische-Kick (Bild: Teekanne)

die erfrischende Ergänzung zur Willi-Dungl-1-Liter-Saft-Range.

Getreu dem Motto „Die Natur bietet uns alles, was wir brauchen, besinnen wir uns darauf“ enthalten auch die „g’spritzten“ Fruchtsäfte 100 Prozent natĂźrliche Zutaten, keinen Zuckerzusatz, keine Aromen und keine kĂźnstlichen Konservierungsmittel. www.teekanne.at

traube, schwarze JohannisDas Wasser aus beere, Zitrone und Apfel dem Zentralmassiv werden geschmackvoll mit Pfefferminz- und Melis- „Die Gäste der Top-Resentee kombiniert. Da- staurants in Paris verlandurch entsteht eine noch gen fast ausschlieĂ&#x;lich nie dagewesene, frische geschmackli- nach Badoit. Der feine, che Note“, erklärt MMag. Rein- glatte Geschmack hold Hinterplattner, Teekanne Mar- macht es zum vorzĂźgketing. Mit zusätzlich ein klein we- lichen Begleiter zu Wein nig Kohlensäure macht der „Durst- und Speisen, was SpitlĂśscher“ seinem Namen alle Ehre. zengourmets und GeDer „Willi Dungl DurstlĂśscher“ nieĂ&#x;er gleichermaĂ&#x;en schätzen“, erbildet gemeinsam mit dem „Willi klärt Top-Spirit-MarketingdirekDungl Kraft fĂźr den Tag g’spritzt“ tor Mag. Florian Czink. In Paris

wird das feinperlende Wasser etwa in renommierten Betrieben wie La tour d’argent, Le restaurant de L’OpÊra Garnier, Le buddha bar, Hyatt Vendôme, Four Seasons George V und dem Shangri-La Paris serviert. Das natßrliche Mineralwasser, in Österreich exklusiv ßber Top Spirit erhältlich, begeistert auch die heimische Top-Gastronomie: „Das Badoit entspringt einer Quelle im Zentralmassiv bei St. Galmier und wird unter anderem in renommierten Häusern Frankreichs serviert (Bild: Top-Spirit)

moderne, reduzierte Design der 33-cl- und 75-cl-Glasasche unterstreicht seine Exklusivität und entspricht den Anforderungen der heimsichen Spitzenbetriebe“, so Czink.

Seit 1837 wird Badoit aus einer Quelle im Zentralmassiv bei St. Galmier an der Loire abgefĂźllt. www.topspirit.at

Pur oder gespritzt:

fruchtige Erfrischung direkt aus dem Rauchtal!

GroĂ&#x;e Exotik aus der kleinen

Rauch. Schmeckt wie frisch vom Baum.

www.rauch.cc

nomiebetriebe an. Sie eignet sich ideal zum Spritzen, fĂźr Mixgetränke, aber auch fĂźr Eiskreationen. Das nächste TrendSommergetränk nach AperolSpritz und Hugo kĂśnnte bereits mit der neuen Sorte HonigmeloneMango kreiert werden. FĂźr heuer sind daher umfassende EinfĂźhrungsaktivitäten geplant, die von Gewinnspielen, Ăźber Online- und Social-Media-Aktivitäten bis hin zu Outdoorbewerbungen reichen. Zusätzlich wird es auch eine groĂ&#x;e Gastronomiepromotion mit dem Schwerpunkt Honigmelone-Mango geben“, sagt KlauserDannecker. www.eckes-granini.at

GASTRO 6/2015 59

AF-SOMMER-HITS

Grapos

Neue Geschmacksrichtungen Mit zwei neuen Sorten eröffnet Grapos die Sommersaison. Die Geschmacksrichtung „Rhabarber“, ein Klassiker aus Omas Zeiten, schmeckt fruchtig mit frischer Säure und auffallend heller Farbe. „Grapi-Rhabarber schmeckt pur, mit Soda oder eisgekühltem stillen Wasser aus der Schankanlage. Dekoriert mit einer Erdbeere oder einer Zitronenscheibe wird das der Sommerhit des Jahres 2015 – natürlich auch als Spritzer mit Weißwein oder Prosecco“, prognostiziert Grapos-Ge-

Die neue Grapos-Geschmacksrichtung „Grapi-Rhabarber“ lässt sich pur, mit Soda oder stillem Wasser servieren. Als Longdrink gerne auch mit Weißwein oder Prosecco und einer Erdbeere bzw. einer Zitronenscheibe als Dekoration (Bild: Grapos)

schäftsführer KommR Wolfgang Zmugg.

Für jene Gäste, die es bitter-süß bevorzugen, ist „Grapi Grapefruit“ die richtige Wahl. „Auch hier sind die Zubereitungsmöglichkeiten vielfältig“, weiß Zmugg: „Pur, gespritzt mit Soda oder stillem Wasser – wichtig ist nur, dass das Getränk frisch und eisgekühlt beim Gast ankommt – mit einer Schankanlage kein Problem.

60 GASTRO 6/2015

Denn es lassen sich alle Kombinationen auf der Schankanlage programmieren, so wird auf Knopfdruck frisch produziert und serviert.“ Beide Sorten gibt es, wie alle anderen Grapos-Getränke, als Postmix-Sirup in der 10- und 20-kgBag-in-Box für die Schankanlage. Jeder dieser rechteckigen und platzsparend stapelbaren Kartons steht für bis zu 650 Portionsflaschen zu je 0,2 Liter. Diese können in Serie verbunden werden.

So gehen auch bei Hochbetrieb nie die gekühlten Getränke aus.

Grapos bietet eine riesige Palette an alkoholfreien Getränken an, die es jedem Gastronomiebetrieb erlauben, den eigenen Schwerpunkt zu setzen und das eine oder andere Spezialgetränk anzubieten, das der Mitbewerber nicht auf der Karte hat. Von klassischen Softdrinks wie Cola, Orangen-, Zitronen- oder Kräuterlimonade bis hin zu traditionellen Getränken wie Apfelsaft (auch bio oder trüb), Orangen-, Johannisbeere- oder Cranberrysaft ist beinahe jede Geschmacksrichtung mit und ohne Zuckerzusatz erhältlich.

Selbstverständlich gibt es auch drei Sorten Eistee – bei Grapos mit echten Teeblättern aufgegossen – sowie Exotisches wie Ananas und Kaktusfeige. „Alle Getränke sind auf Knopfdruck pur, mit Soda oder mit stillem Wasser gespritzt zubereitet. Immer eisgekühlt und das noch bei einer Energiekosteneinsparung von bis zu 40% gegenüber Flaschengetränken.“ Dass der ökologische Fußabdruck eines Graposgetränks nur 10% gegenüber einer Portionsflasche ausmacht, und das ist SPIgeprüft, ist ein weiterer Vorteil, der die Gäste und die Umwelt freut – und das Image eines jeden Gastronomiebetriebs aufwertet. www.grapos.com

Rauch Fruchtsäfte

Sommerliche Geschmackserlebnisse Rauch liefert pro Jahr mehrere hundert Millionen Packungen Fruchtsäfte und Eistees in über 90 Länder weltweit.

Als kompetenter Partner der Gastronomie schafft es das Familienunternehmen unter anderem mit seinem ausgewählten und breiten Produktsortiment, der hohen Qualität und gewissenhaften Verarbeitung von Früchten immer wieder, zu überraschen und zu überzeugen. Rauch bietet dem Hotel- und Gastronomie-Bereich 100% reinen Fruchtsaft – ohne Zuckerzusatz, in einem umfassenden Vollsortiment, teilweise in Bio-Qualität und mit Fairtrade-Gütesiegel.

Und je nach Bedarf abgestimmt, in passenden, wirtschaftlich und ökologisch sinnvollen Gebinden.

Das Sortiment von Rauch wird überdies den Ansprüchen ernährungsbewusster Gäste gerecht: Die Rauch-Vollfrucht-Range reicht von den klassischen Sorten Apfel, Multivitamin, Tomate, ACE, und dem Fairtrade-Orangensaft bis hin zu den exotischen Sorten Maracuja, Ananas, Grapefruit und Cocos Ananas.

Fruchtig-beerige Erfrischung „Der intensiv beerige Fruchtgenuss von Rauch Himbeer-Pfirsich ist ein wahres Geschmackserlebnis für jeden Gast. Egal, ob pur oder gespritzt, das Produkt überzeugt mit seinem herrlich samtigen Genuss in der exklusiven 0,2-Liter-Designflasche. Rauch Himbeer-Pfirsich ist als gelungener Fruchtmix die

perfekte Ergänzung und Differenzierung zum klassischen Gastronomiesortiment und die perfekte Sorte für heiße Tage und warme Sommernächte“, weiß Erich Monz, RauchVerkaufsleiter Gastronomie Österreich.

Die Rauch-Longdrinkideen für diesen Sommer: „Kiwi Maracooler“ mit „Rauch Maracuja“ und „Himbeer-Pfirsich liebt Prosecco“ mit „Rauch Himbeer-Pfirsich“ und Prosecco (Bilder: Rauch)

Als Drink für den Aperitif empfiehlt er „Himbeer-Pfirsich liebt Prosecco“ mit je einem Teil „Rauch Himbeer-Pfirsich“ und Prosecco auf Eis, dekoriert mit Himbeeren und Limetten.

„Große Exotik“ Für Liebhaber exotischer Früchte präsentiert Rauch die süß-säuerliche Geschmacksrichtung „Maracuja“. „Die fruchtig-erfrischende Maracuja in der 0,2-Liter-Designflasche besetzt die Nische der Exoten und des Außergewöhnlichen.

Jeweils sechs frisch verarbeitete Maracujas sorgen für das intensive Geschmackserlebnis des fruchtigen Exoten“, sagt Monz, der zum „Kiwi Maracooler“ rät: Für den Drink zwei Kiwis schälen und eine davon in Scheiben schneiden. Die andere mit Rauch Maracuja pürieren, mit Mineralwasser aufgießen und in ein Glas mit den Kiwischeiben und Eiswürfeln abseihen. „Dieser Cocktail ist ein wirklich tropischer Genuss. Die leichte Säure der Maracuja macht ihn sommerlich frisch, die frischen Kiwis wunderbar fruchtig“, so Monz. www.rauch.cc

AF-SOMMER-HITS

Ronnefeldt

„Simplicitea“ Mit dem „Ronnefeldt Simplicitea“-Konzept können Hotels und gastronomische Betriebe „Mit unserem neuen Simplicitea-Konihre Gäste mit einer grozept lässt sich frischer Eistee rasch und unkompliziert zubereiten“, freut ßen Auswahl an Ronsich Ronnefeldt-Teefachberaterin nefeldt-Eistees begeiAnka Kleebinder (Bilder: Ronnefeldt) stern. Im Handumdrehen kann somit die Getränkekarte um Sie auf Sirup oder Saft – Sie werden beeine Reihe neuer, erfrischender, eisge- geistert sein“, empfiehlt Ronnefeldt-Teekühlter Drinks erweitert werden. fachberaterin Anka Kleebinder.

Die schmackhaften Drinks können inner- Als Vorteile für den Gast nennt sie „inhalb von nur ein paar Minuten zuberei- tensiven, facettenreichen Geschmack“, tet und serviert werden. „Brühen Sie eine „köstliche Erfrischung“, „frisch aufgeKanne Ronnefeldt-Tee ihrer Wahl mit brüht“, „beste Qualität“ und „rasche Zuzwei Ronnefeldt-Tea- Caddys und 0,4 bereitung“. Gastronomen und Hoteliers Liter kochend heißem Wasser auf und profitieren von der großen Auswahl, der achten Sie auf die Ziehzeit. In der Wirtschaftlichkeit, der Zeitoptimierung Zwischenzeit ein hitzeresistentes Eistee- und dem erhöhten Teeumsatz. „Unser glas komplett mit Eiswürfeln befüllen, Simplicitea-Konzept ist so einfach wie den gewünschten Sirup oder Saft dazu- eine Kanne Tee aufzubrühen – man kann geben. Anschließend den heißen Tee dar- auf Vorrat oder auf Bestellung zubereiüber gießen, umrühren, dekorieren und ten. Ein unkomplizierter und schneller servieren. Probieren Sie die vollkomme- Weg, frischen Eistee zuzubereiten“, sagt ne zuckerfreie Variante und verzichten Kleebinder. www.ronnefeldt.com

IM BLICKPUNKT: EISTEE & TEEÄHNLICHE GETRÄNKE

Einflussfaktor Wetter Der verregnete Sommer 2014 hat wohl dazu beigetragen, dass der Getränkeabsatz (im konkreten Fall „Eistee“ und „teeähnliche Getränke“) mengenmäßig bei Eistee mit knapp 6,8% und bei den teeähnlichen Getränken mit 12% gegenüber dem Jahr 2013 deutlich rückläufig war.

Wertmäßig musste Eistee im Jahr 2014 Einbußen von minus 2,5% hin- Dipl. BW. Stefan nehmen, bei teeähnlichen Geträn- Obergantschnig www.gastro-data.at ken lag das Minus bei 12,4%.

Mengenmäßig war die Warengrup- Fragen richten pe Eistee (90,5% Anteil am Gastro- Sie bitte an: nomiegroßhandel) 2014 rund neun- office@gastrodata.at mal größer als die Kategorie teeähnliche Getränke (9,5% Anteil).

Aufgrund der jedoch durchwegs höherpreisigen Artikel war Eistee (83,7%) wertmäßig jedoch nur ca. 5,1 mal größer. Der wertmäßige Anteil von teeähnlichen Getränken am Gastronomiegroßhandel lag im Vorjahr bei 16,3%.

WEIN

Wird in ihrem Lokal Süßwein glasweise angeboten? Haben Sie überhaupt einen Süßwein auf der Weinkarte?

Wenn ja, dann gehören Sie zur rühmlichen Ausnahme in der Gastronomie – Haubenlokale & Co. ausgenommen. Österreich ist immerhin weltweit das einzige Land, das gleichzeitig eine eigene warme Mehlspeisküche und hochedle Prädikatsweine offerieren kann.

Und Salzburger Nockerl, Kaiserschmarrn & Co. verlangen eigentlich nicht nach einem Kaffee, sondern nach einem korrespondierenden edelsüßen Wein.

Warum zum Kaiserschmarrn nicht auch einmal einen Süßwein anstellte des klassischen Kaffees servieren? Die heimischen Kreszenzen eignen sich als Begleiter vieler Dessertvariationen (Bild: ÖWM/Wirz, Möbius)

Österreich – Land der Süßwein-Weltmeister Süße Tradition Österreich kann auf eine ruhmvolle und traditionelle Vergangenheit am Süßweinsektor verweisen. Bereits 1526 wurde in Donnerskirchen im Edelhof des Freiherrn von Leisser eine große Menge rosinenartig eingeschrumpfter Beeren zu einem hochedlen Süßwein verarbeitet, der 326 Jahre lang viele Generationen von Genießern erfreuen durfte. Hier im Leisserhof ist übrigens gerade eine neues „Genusszentrum“ im Entstehen.

Am Westufer des Neusiedler Sees erkaufte sich 1681 Rust die privilegierten Rechte zur Freistadt mit 60.000 Gulden und 500 Eimern (das waren ca. 28.000 Liter) Ausbruch-Wein.

gebieten der Welt zu finden. Die kleinklimatischen Bedingungen mit hoher Luftfeuchtigkeit und dem Eintrocknungs-Effekt im Spätherbst sind vor allem rund um den Neusiedler See in regelmäßiger Form möglich.

und die Trauben müssen auch im gefrorenen Zustand schonend und doch schnell gepresst werden. Die Fruchtpikanz, gepaart mit rassiger Säure, sowie die jeweiligen Sortenmerkmale sind für unsere Eisweine charakteristisch.

Die pikante gefrorene Süße

Getrocknete Süße – auf Stroh gebettet

Bei der Eisweinproduktion wird es aufgrund des Klimawandels von

Die Edelfäule als adelige Süße

Walter Kutscher (Bild: Armin Faber)

Prinzipiell gibt es vier Arten der Süßweinproduktion. Die elitärste Form macht sich die Edelfäule zunutze, wobei der Pilz Botrytis cinerea bei Beerenauslese, Ausbruch und Trockenbeerenauslese eine Konzentration aller Inhaltsstoffe wie Zucker, Säure und Extrakt bewirkt. Eine Kombination von Frucht und vielschichtigen Honignoten mit Dörrobst-Aromen ist das Ergebnis in diesen edelsüßen Weinen. Dieses „Wunder der Botrytis“ ist nur in wenigen Weinbau-

Jahr zu Jahr schwieriger. Denn bei der gefrorenen Süße ist zunächst einmal gesundes, nicht gefaultes Traubenmaterial die Grundvoraussetzung. Erst wenn dann nach bangem Zuwarten Temperaturen herrschen, die das Wasser in den süßen Beeren gefrieren lassen, darf gelesen werden. Da kann es sein, dass das Ausharren oft bis nach Weihnachten andauert, bis die frostigen Minusgrade über mindestens zwei Tage herrschen. Meist wird in den frühen Morgenstunden gelesen,

62 GASTRO 6/2015

Als jüngstes Kind unserer Prädikatsweingeschichte gelten die Strohoder Schilfweine. Den Eintrocknungs-Effekt kannten allerdings schon die Römer. Reife, aber nicht gefaulte Trauben werden vorsichtig gelesen und mindestens zwei bis drei Monate lang auf Stroh oder Schilf gebettet und somit „luftgetrocknet“. Die Gemüsetunnel im Seewinkel sind dafür ideal geeignet.

Geschmacklich liegen diese getrockneten Süßweine zwischen Botrytisweinen und Eisweinen. Sie weisen einerseits elegante, von Honig ergänzte Fruchtnoten auf, kommen aber in der Säurepikanz nicht ganz an die Eisweine heran.

gefügt, um die Gärung zu stoppen.

Hohe Alkoholwerte um die 20 Vol.% und deutliche Restsüße sind das Ergebnis.

Auf solider Basis zu langem Leben Während deutsche Süßweine oft sehr gering im Alkoholgehalt, dafür hoch in der Säure liegen, stehen unsere Prädikatsweine meist harmonisch auf mindestens drei Beinen: Moderater Alkohol, harmonische Restsüße und pikante Fruchtsäure schaffen ein vielschichtiges, spannendes und letztendlich auch harmonisches Ergebnis, das diesen Weinen eine lange Entwicklung und großartige Lebensdauer verleiht. Manchmal werden die natürlichen Geschmackskomponenten durch den Ausbau und die Lagerung im kleinen Holzfass nach französischem Vorbild ergänzt. Die röstigen Noten und Schokolade-Effekte des Toastings schaffen hier ein zusätzliches Geschmackserlebnis.

Österreichische Sortenvielfalt Fortifieds – internationale gespritete Süße Die gespritete Süße, wie sie bei Portwein, Madeira oder Malaga praktiziert wird, hat in Österreich keine Tradition. Hier wird dem angegorenen Most ein reines Destillat zu-

Während für Botrytisweine eher dünnschalige Rebsorten bevorzugt werden, eignen sich dickschalige Vertreter mehr für die Eisweinproduktion. In den letzten Jahren gelten für Trockenbeerenauslesen vor allem Welschriesling und Chardon-

WEIN

Weingut Rainer Christ

SPEISENEMPFEHLUNG ● Für süße Spätlesen und Auslesen: Apfel- und Topfenstrudel, Kaiserschmarrn, Buchteln, Crèmeschnitte, asiatische Küche, Pasteten, Terrinen und junger Hartkäse

● Für Ausbruch, Trockenbeerenauslesen: Birnendesserts, Topfenschmarrn mit Frucht, Crème Caramel, Esterhazytorte, fruchtige Biskuitroulade, Blauschimmelkäse

● Für Beerenauslesen: Marillen- und Zwetschkenknödel, Crème Brûlée, Fruchtdesserts, Eis- und Sorbetvariationen, Fruchtschnitten (saisonal), Buchteln, Gänselebervariationen und gereifter Bergkäse

● Für Eiswein: Exotische und rotbeerige Fruchtvariationen, Fruchttorte, Soufflé, Fruchtmark, Sorbet und Früchte pur

nay als besonders geeignet, aber auch Aromasorten – und hier vor allem der Sämling (auch Scheurebe genannt) – bringen faszinierende Ergebnisse. Unsere Eisweinproduzenten schätzen wiederum die Stabilität des Grünen Veltliners.

Der Prophet im eigenen Land Österreichs flüssiges Gold kann in regelmäßiger Form international die höchsten Auszeichnungen einfahren, und eigentlich beneidet uns die gesamte Weinwelt um die natürlichen Ressourcen unseres Landes. Aber was nützt es, wenn der Prophet im eigenen Land

● Für Strohwein/Schilfwein: Crèmige Desserts, Desserts auf Fruchtbasis

nichts gilt? Deshalb der Aufruf an unsere Gastronomen: Lassen Sie unsere süßen Kreszenzen nicht auf der Weinkarte oder im Keller vergammeln, sondern bieten Sie diese aktiv an! Vom kräftigen, deftigen und gereiftem Käse über Geflügelleber-Produkte bis hin zu Dessertvariationen reicht hier die Einsatzmöglichkeit – vor allem im glasweisen Verkauf. Aber auch die mündigen Gäste sind aufgerufen, bei unseren Wirten nachzufragen, ob sich nicht doch ein Glas heimischen Süßweins zur korrespondierenden Speise auftreiben lässt.

Walter Kutscher

KUTSCHERS PERSÖNLICHE SÜßWEINPRODUZENTEN-TIPPS: Weingut Alphart, Traiskirchen – www.alphart.com (Rotgipfler-Spezialist!)

Weingut Familie Bauer, Großriedenthal – www.familiebauer.at (Eiswein-Spezialist vom Wagram) Weingut Weinrieder, Kleinhadersdorf – www.weinrieder.at (Eiswein-Pionier aus dem Weinviertel)

Weingut Ernst Triebaumer, Rust – www.triebaumer.com Weingut Günter Triebaumer, Rust – www.triebaumer.at Weingut Wenzel, Rust – www.michaelwenzel.at Weingut Hans Tschida, Angerhof, Illmitz – www.angerhof-tschida.at (Süßwein-Allrounder und oftmaliger Sweet Wine Maker of the year!)

Weingut Feiler-Artinger, Rust – www.feiler-artinger.at

Weingut Kracher, Illmitz – www.kracher.at (Pionier und Kaiser der Trockenbeerenauslesen)

Weingut Elfenhof Holler, Rust – www.elfenhof.at

Weingut Haider, Illmitz – www.weinguthaider.at

Weingut Heidi Schröck, Rust – www.heidi-schroeck.com

Römerhof Kollwentz, Großhöflein – www.kollwentz.at

Für Ruster Ausbruch:

Eigenes Bioweingut am Bisamberg Mit dem Jahrgang 2014 hat Rainer Christ das BioWeingut Petershof am Bisamberg übernommen.

Nun sind die Weine gefüllt und stehen zum Verkosten bereit.

Schon seit mehreren Jahren obliegt Christ die Vinifikation der Bio-Weine vom Petershof. Zahlreiche Auszeichnungen bei Bio-Weinwettbewerben in Deutschland und Winzer Rainer Christ ist jetzt der Chef im BioWeingut Petershof (Bild: Weingut Christ) Österreich fallen in diese Zeit – auch die Goldmedaillen bei niger Winzer des Bio-Weinguts Peder Wiener Landesweinbewertung tershof am Bisamberg, das er als für alle vier gekelterten Weine des „Petershof by Weingut Christ“ paJahrgangs 2013. Mit dem Folge- rallel zum Stammhaus in Jedlersjahrgang ist nun Rainer Christ allei- dorf führt. www.weingut-christ.at

ProWein 2015

Erfolgreich in der neuen Halle Österreichs Winzer zeigen sich mit der Österreich-Premiere in Halle 17 auf der ProWein 2015 zufrieden.

Mit 352 Winzern, Weinbaubetrieben und Edelbrennern war es die größte österreichische Beteiligung an dieser Messe, und mit 5.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche war Österreich auch als fünftgrößte Nation vertreten.

Die Österreich Wein Marketing (ÖWM) – die ihren Stand wieder inmitten der Gruppenausstellung der Außenwirtschaft Austria der Wirtschaftskammer hatte – zog am Ende der Messe ein positives Resümee: „Die ProWein ist die wichtigste Weinmesse Europas und der Welt. Das gilt nicht zuletzt auch für die österreichische Weinwirtschaft“, unterstreicht Willi Klinger, Geschäftsführer der ÖWM: „Angesichts der neuen Hallenkonstellation mit dem nötigen Umzug aus Halle 7 in die 17 sind wir in die Offensive gegangen und haben ein vollkommen neues Messekonzept hinsichtlich Design, Wegeführung und Catering entwickelt. Und ich kann sagen, das Konzept ist aufgegangen. Unsere Winzer hatten viele gute Kontakte aus unseren Haupt-

exportmärkten Deutschland, USA und Benelux – aber auch viel versprechende Gespräche mit Facheinkäufern aus China und Osteuropa.“ Auch für Katharina Papst, ÖWMProWein-Verantwortliche und Exportleiterin D/CH, war die Messe ein Erfolg: „Die neue Halle bietet uns viele Vorteile, denn durch die Hallenhöhe haben sich Temperatur und Luftqualität enorm verbessert. Auch bei den Besuchern war mehr Klasse statt Masse festzustellen. Dadurch ist ein qualifizierteres und professionelleres Arbeiten für die Winzer möglich. Die ruhige Atmosphäre in unserer Halle – die wir durch das einheitliche Standdesign geschaffen haben – vermittelt ein Gefühl von Ankommen und Wohlfühlen. Eine Emotion, die viele Messebesucher mit Österreich auch durch ihre Urlaubserfahrungen, verbinden.“ Neben den Winzerständen und den Verkostungen am ÖWM-Stand war vor allem der Österreich-Heurige „A-Schmankerl“ vom Kölner Restaurant „Gruber’s“ Anziehungspunkt in der neuen Österreich-Halle 17. www.oesterreichwein.at GASTRO 6/2015 63

NEUES VOM MARKT

Orderbird

Gastro-Gründerpreis 2015 startet Der Startschuss für den „GastroGründerpreis 2015“ (www.gastrogruenderpreis.de) ist gefallen. Gesucht werden innovative und kreative gastronomische Gründungskonzepte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die elfköpfige Expertenjury um die Gastronomieexperten Christian Rach, Vanessa Koch und Moderatorin Enie van de Meiklokjes wählt die fünf überzeugendsten Gründungskonzepte aus. Die fünf besten Ideen werden mit Gewinnen im Wert von insgesamt über 50.000 Euro prämiert. „Der Gastro-Gründerpreis ist die logische Schnittstelle zwischen Experten der Branche und Gründern, die meist noch am Anfang ihrer gastronomischen Verwirklichung stehen.

Als Plattform ermöglicht er nicht nur den Austausch von Fachwissen und Erfahrung, sondern macht angehenden Gastronomen Mut für die Realisierung ihrer Ideen – und liefert die nötige Hilfe in der Startphase“, erläutert der Initiator des Wettbewerbs, Jakob Schreyer, Gründer und CEO von orderbird.

Was sind die Erfolgsfaktoren?

Man nehme eine gute Idee, Selbstbewusstsein, Kreativität und Kompromisslosigkeit und vermenge sie zu einer leckeren Gründungsidee.

So einfach das klingt, ein Universalrezept für eine erfolgreiche Gastronomie existiert nicht. Ein handfestes Finanzkonzept, Fachwissen, die Standortwahl und der Blick für Trends und die Zielgruppe machen den Unterschied aus, um langfristig den Kochlöffel in der Hand zu behalten. Ob veganes Restaurant, Vintage-Café, Craft Beer Bar, uriger Biergarten, Szeneclub, Paleo-Food oder Food Truck – teilnehmen können Gastronomie-Gründer aus allen Bereichen, die ihre Eröffnung planen oder seit dem 1. August 2014 eröffnet haben. Die fünf überzeugendsten Gründungskonzepte werden mit einem Komplettpaket im Wert von je rund 10.000 Euro unterstützt:

64 GASTRO 6/2015

● 5.000 Euro als Startkapital ● Unterstützung durch eigenen Mentor ● eintägige Gründungsberatung durch die ETL ADHOGA ● iPad-Kassensystem von orderbird inklusive iPad Air und Jahreslizenz ● Gutschein für ein Melitta-Kaffeesystem im Wert von 1.000 Euro ● Barista-Kompakt-Kurs an der Berlin School of Coffee ● Mediale Unterstützung durch Gründerportrait ● Professionelles Foto-Shooting Gründer können sich online unter www.gastro-gruenderpreis.de bewerben. Aus allen Teilnehmern wählt die Expertenjury die fünf Gewinner, die am 28. September 2015 im Rahmen der Berlin Food Week öffentlichkeitswirksam bei der Berlin Food Night ausgezeichnet werden.

Groupe GM

Das Hotel-Spa vertraut auf die Schweiz Groupe GM und Alpeor präsentieren ihre „Alpeor Hotel-Linie“. Diese Produktrange basiert auf der bestehenden Kosmetik-Linie von Alpeor unter dem Motto: „Schönheit Made in Switzerland“. Seit den frühen 1950er Jahren Die neue Hotel-Linie von Alpeor besteht aus Duschgel, genießt Alpeor Shampoo, Conditioner und Bodylotion, die jeweils einen einzigartiin transparenten 40 ml-Flaschen mit Chrom-Dek- gen Ruf auf keln erhältlich sind. Überdies umfasst die Linie ein dem Gebiet der 30-g-Seifenstück (Bild: Groupe GM) Anti-Aging-Pflege durch seine Hightech-Formeln, die exklusive Pflanzenkomplexe aus alpinen Pflanzen aus dem botanischen Garten von Flore Alpe Champex im Schweizer Kanton Wallis einbeziehen. „Groupe GM ist der perfekte Partner, um Alpeor auf dem internationalen Hotelmarkt einzuführen“, erklärte Alexandre Flueckiger, Gründer von Alpeor: „Diese Linie ist eine natürliche Ergänzung für Hotels, die sich durch raffinierte Details von der Menge abheben.“ www.groupegm.com

Renommierte Mentoren Jeder Gewinner erhält einen eigenen Mentor aus dem Kreis der Jury, der dem Gründerteam anschließend mit Rat und Tat zur Seite steht. In diesem Jahr besteht die ehrenamtliche Jury aus Christian Rach (Gastronomieexperte), Vanessa Koch (Gastronomie- und Service-Coach), Enie van de Meiklokjes (Moderatorin und Backexpertin) Sophia Hoffmann (Vegane Köchin und Food Bloggerin), Heinz „Cookie“ Gindullis (Gastronom und Nachtclublegende), Erich Nagl (ETL ADHOGA), Alexander van Hessen (Berlin Food Week), Alexander Thürer (fizzz Magazin), Werner-Ulrich Lange (Melitta Professional), Marcus W. Mosen (ConCardis), Jakob Schreyer (orderbird). „Der Gewinn hat uns zunächst natürlich wahnsinnig gefreut. Nach all der Vorbereitung und Arbeit zeigt uns eine solche Auszeichnung, gerade von erfahrenen Größen aus der Branche, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Das motiviert extrem und hat uns Mut und Selbstbewusstsein gegeben“, so Nina Schröder von TeaTales, Gewinner des Gastro-Gründerpreises 2014. www.orderbird.com

Senna

Dessert-Saucen in neuem Look Ob Klassiker à la Mohr im Hemd, sommerliche Eisbecher oder ausgefallene Dessertkreationen, die passende Sauce ist zur Vollendung von Desserts so gut wie unerlässlich. Um den gastronomischen Anforderungen noch besser geDie bekannten „Senna Dessertsaucen“ recht zu werden, präsenpräsentieren sich in neuem Gewand, tiert Senna die bewährten das eine noch bessere Handhabe „Senna Dessertsaucen“ ermöglicht (Bild: Senna) nun in neuen Verpackungen. „Die neuen Tuben liegen durch ihre Form noch besser in der Hand. Zudem sorgen die hohe Elastizität und der neue Tubenverschluss für präzises Arbeiten ohne Nachtropfen. Auch die Füllgewichte wurden den Anwenderbedürfnissen angepasst. So sind die Senna-Schoko-Sauce und die Senna-Erdbeer-Sauce in 1,4-kg-Tuben bzw. die Senna-Caramel-Sauce, die Senna-Himbeer-Sauce, die Senna-Amarena-Sauce und die Senna-Mango-Marille-Sauce in 900-g-Tuben erhältlich. Zu guter Letzt überzeugen die SennaDessertsaucen mit ihrem Geschmack – der Start in einen Sommer voll kreativer Dessertkreationen ist somit gesichert“, erklärt SennaGeschäftsführer Walter Trybek. www.senna.at

Dom Pérignon

Ferran Adrià zieht den „Laborkittel“ an Dom Pérignon und Star-Koch Ferran Adrià haben das Projekt „Dom Pérignon Decoding“ gestartet, das auf drei Jahre ausgelegt ist. Das erklärte Ziel ist es, die Welt von Dom Pérignon zu erforschen. Drei Dinge bilden die Basis dieser Untersuchung: die Flasche, der Inhalt der Flasche und der Mensch, der ihn trinkt.

Dafür wurde ein eigenes Der „Dom Pérignon Vinta- Labor in der elBullifounge 2005“ ist der erste dation in der Nähe von Streich der Zusammenar- Barcelona eingerichtet: das beit zwischen dem Cham- Dom Pérignon Lab. Hier werden die Teams von Richard pagnerhaus und Ferran Geoffroy, Kellermeister von Dom Pérignon, und Ferran Adrià (Bild: Dom Pérignon) Adrià die DNA von Dom Pérignon entschlüsseln, mit ihr spielen und experimentieren. Im ersten Schritt der Zusammenarbeit wurde der neue Dom Pérignon Vintage 2005 enthüllt. Anlässlich der Lancierung hat Ferran Adrià „luxury Snacks“ kreiert – auf den Champagner abgestimmte kulinarische Genüsse –, die in ausgewählten Hotspots weltweit angeboten werden. www.domperignon.com

P. M. Mounier

Roederer präsentiert Erstmals seit 40 Jahren präsentiert das traditionsreiche Champagnerhaus Louis Roederer eine neue Kreation: „Brut Nature 2006“. Die besonderen klimatischen Bedingungen im Jahr 2006 bilden die Grundlage für diesen hervorragenden Jahrgang.

Die Trauben erreichten eine außergewöhnliche Reife und Fruchtigkeit, sodass keine Dosage hinzugefügt wurde. Die puristische Eleganz des Champagners spiegelt sich auch in der minimalistischen

neuen Champagner Louis Roederer bringt erstmals nach vier Jahrzehnten eine neue Kreation auf den Markt: „Brut Nature 2006“. Die Gestaltung der Flasche übernahm Designer Philippe Starck (Bild: P. M.Mounier)

Gestaltung des Etiketts durch den renommierten Designer Philippe Starck wider. Champagne Brut Nature 2006 ist weltweit in einer limitierten Anzahl erhältlich. Die Schlumberger-Tochter P. M. Mounier bringt dieses Meisterwerk nach Österreich. www.schlumberger.at

afri cola

Marken- & Produktrelaunch Die bewährte „afri cola“ mit 25 mg Koffein pro 100ml bekommt die ZuDie bisher satzbezeichnung „25“ und bie- bekannte tet unter dem Namen „afri afri cola cola 25“ weiterhin die Charak- heißt nun teristiken der Marke. Die zu- „afri cola sätzliche neue „afri cola“ mit 25“. Neu im Sortiment: „afri 10 mg Koffein pro 100 ml be- cola“ mit 10 mg Koffein hält mit dem bekannten Fla- pro 100 ml sowie „afri schen- und Logodesign den cola ohne zucker“ begehrten afri-Style. Und weil afri einfach Trendsetter sein will, bestellt man neuerdings auch „afri cola ohne zucker“.

Die Dachmarke kommuniziert sich kurz und knapp als „afri“. Die bekannte Palme wie auch die typische Flaschenform bleibt für alle Sorten erhalten. http://afri.de

Starzinger

Neuer Look für die „Bombe“ Die „Schartner Bombe“ startete vor knapp 50 Jahren mit der kleinen grünen Bombenflasche und den Geschmacksrichtungen „Zitrone“ und „Orange“. Neu ist nun die Sorte „Himbeere“ in der kultigen 0,25-Liter-Mehrwegflasche, mit der die Starzinger-Gruppe eine Neupositionierung der Marke einläutet. Überdies soll die „Arschbomen Challenge“ dieses Jahr Die neue Sorte erstmals als Live- „Schartner Bombe Event ausgetragen Himbeere“ repräsentiert samt neuem Design den werden. www.starzinger.at Relaunch der Marke (Bild: Starzinger)

Mintanine

Brauerei Ried

Der neue Muntermacher

Innviertler Bier bei der EXPO in Mailand

Mit „Mintanine“ ist ein neuartiger Muntermacher in den heimischen Energy-Drinks-Markt eingestiegen. Der koffeinhaltige Drink in der 0,25-Liter-Dose schmeckt nach Minze mit einem Hauch Limette. Überdies sorgt Guarana (32 mg Koffein pro 100 ml) für den Energie-Kick. Seine klare blaue Farbe will laut Unternehmen „ein angenehmes Urlaubsgefühl“ vermitteln und „den außergewöhnlichen Charakter von Mintanine“ unterstreichen. Die koffeinhältige Limonade lässt sich aber nicht nur pur servieren, son„Mintanine“ überzeugt mit dem Geschmack intensiver Minze, dern eignet sich auch zum Mixen mit Champagner, verfeinert mit einem Hauch von Prosecco, Weißwein, Wodka oder Gin. Limette – ein neues, beleben- Auf den Punkt gebracht: Die Farbe ist nicht gelb, sondes Geschmackserlebnis. Das dern blau. Für den Kick sorgt nicht Taurin, sondern richtige Produkt für Gäste, die Guarana. Der Geschmack ist nicht klassisch, sondern gerne experimentieren oder keine Fans der klassischen vertraut auf Minze und Limette.

Energy-Geschmacksrichtun- In Österreich wird Mintanine von der Firma Alufit gen sind (Bild: Mintanine) vertrieben. www.mintanine.com, www.alufit.at

Am 1. Mai begann die EXPO 2015 in Mailand – und das Innviertel ist mit dabei: Im offiziellen Österreich-Pavillon werden fünf Sorten Rieder Bier kredenzt. Die Brauerei Ried konnte bei der Ausschreibung der Wirtschaftskammer Österreich gleich fünfmal überzeugen und liefert nun Rieder Weisse hell und dunkel, Rieder UrEcht, Rieder Weißbierbock und Rieder India Pale Ale nach Milano.

Im Österreich-Pavillon geht es darum, die heimische Innovationskraft beim Thema Ernährung, die wirtschaftliche Leistungsfähigkeit und nicht zuletzt die kulturelle Identität des Landes zu vermitteln. „Es ist eine ehrenvolle Auszeichnung, dass wir mit unserer feinsten Innviertler Braukunst dazu beitragen dürfen“, freut sich Brauerei-Geschäftsführer Christian Aigner. www.rieder-bier.at GASTRO 6/2015 65

(Bild: Mineralbrunnen Überkingen-Teinach AG)

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RÄTSEL

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