GASTRO das Fachmagazin 7/14 by GASTRO das Fachmagazin

Juli 2014 • Ausgabe 7/2014 • 31. Jahrgang

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02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

BIERMIXGETRÄNKE DER RADLER IN SEINER INNOVATIVSTEN FORM

WELLNESS & SPA VERWÖHNPROGRAMM FÜR DEN GAST

Dessertvariationen Das süße Leben

D Das as pritziggste sspritzigste Trio der Tr io d er SSaison! aison!

EKT PERF ASIS A LS B ZIGE PRIT S R FÜ

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Die drei In novationen vom Sirup-Experten SPITZ: Ingo: fruchtiger Ma racuj ujasirup m it einem Hauch Ing wer nblüten m it erfrischender Rosalie: Rosen Litsch i-N Note Hugo: spritziger Sirup aus Hollu nderMinze-Limette

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7/2014

LEITARTIKEL

Liebe L eser, Weniger süß oder besser gesagt:

AKTUELL Shaker

In der Branche tut sich eine ganze Menge

Aktuelles Portrait

Sieben Jahre ist es her, dass das Hotel Larimar eröffnet wurde. Seither konnte Inhaber und Betreiber Johann Haberl über 137.000 Gäste begrüßen

SPEISEN Dessertvariationen

Feine Leckerbissen

Wurst & Schinken

Herzhafte Qualitäten passen rund um die Uhr

Beilagen & Gemüse

Gleichwertige Partner am Teller

GASTRO-SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Fuhrpark, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles auf Seite 33 ff.

NON-FOOD Schutz vor Schädlingen

Raus mit dem Ungeziefer

Wellness & Spa

Gesundheitstourismus ist im Kommen

Kühltechnik

Die Kühlkette entscheidet über die Qualität der Lebensmittel

GETRÄNKE Biermixgetränke

Der „Radler“ und seine Freunde

Säfte & Sirupe

ie Sommersaison ist gerade angelaufen, die Schanigärten boomen. Die Temperaturen erreichen neue Höchststände. Dem Gast dürstet nach Erfrischung. Wer es gerne bierig mag, dem bieten die derzeit erhältlichen Biermixgetränke neben der ﬂüssigen Erfrischung obendrein ein Maximum an Geschmack. Wenn man sich das breite Spektrum an Geschmacksrichtungen anschaut, dann kommt einem der klassische Radler mit Zitronen- oder Kräuterlimonade wie ein Relikt aus grauer Vorzeit vor, das die Zeichen der Zeit verschlafen hat. Doch weit gefehlt. Eben dieser Klassiker vermag es nach wie vor, wie Sie auch in unserem Sonderthema ab Seite 54 nachlesen können, sich unter den zahlreichen „Exoten“ zu behaupten. Für mich war er eigentlich nie weg. Obwohl ich mich selbst als klassischen Biertrinker bezeichne, darf es doch hin und wieder ein Biermischgetränk sein. Und wenn es dann so weit ist, dann bevorzuge ich die Sorten mit den klassischen Mixzutaten. Ob ich als Ausnahme die Regel bestätige, lasse ich Sie gemäß Ihren Erfahrungen bewerten. Fakt ist: Die große Sortenvielfalt und die damit einhergehende gesteigerte Wahlmöglichkeit für den Gast machen das Segment aus – es bietet jedem Biertrinker und nicht Biertrinker den passenden Mix. Egal, ob süß, fruchtig oder herb, Biermischgetränke haben sich etabliert und sind Teil der heimischen Bierkultur. Sicherlich auch deshalb, da sie über weniger bzw. gar keinen Alkohol verfügen und somit auch kalorisch als Leichtgewichte gelten.

Fruchtige Sommer-Hits

Wein

reischl.at

S P E I S E K A R T E N

Kein zweites Cordoba

Impressum

mit weniger Zucker dürfen heutzutage auch Desserts (ab Seite 16) auskommen. Insbesondere im Sommer. Da verwundert es nicht weiter, wenn Haubenkoch Jürgen Vigne im Restaurant Pfefferschiff bei seinen mit Gurke marinierten Melonen lediglich mit einem Esslöffel Honig süßt. Siegfried Kröpﬂ weiß ebenfalls den Trend hin zu leichteren Desserts schmackhaft zuzubereiten. Er und sein Team servieren im 57 Restaurant & Lounge im Meliá Vienna an heißen Tagen unter anderem einen Spargelsalat mit Erdbeeren, mit etwas Balsamico mariniert und Wiesenkräutern verfeinert. Dass dieser Trend die Lebensmittelproduzenten nicht kalt lässt, belegen unter anderem Sorbets, Fruchtsaucen, Obsttoren oder luftige MousseKreationen, die mit ihrem hohen Grad an Convenience als süßes wie leichtes Finale überzeugen. Ein Herzschlagﬁnale gab es beim Rieslingländerkampf Österreich gegen Deuschland anlässlich der diesjährigen VieVinum. Den Spielverlauf samt detailliertem Endergebnis liefert Ihnen GASTROWeinexperte Prof. Walter Kutscher auf den Seiten 62 und 63. Somit wünsche ich Ihnen einen erfolgreichen Sommer samt zahlungskräftiger Urlauber, samt zahlreicher Sonnentage, samt einer Menge durstiger wie hungriger Gäste und samt einem GASTRO-Heft, mit dem wir erneut unter Beweis stellen: Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt. Ihr Karl Schilling Chefredakteur

Tel. +43 6274 7331 GASTRO 7/2014 3

GASTRO SHAKER

Casinos Austria setzen auf Superreiche Die Casinos Austria setzen auf gut betuchtes Publikum aus Russland und dem arabischen Raum. Sie bauen ihre Spielbank in der Kärntner Straße, untergebracht im Palais Esterhàzy, aus und lassen für einen siebenstelligen EuroBetrag das Restaurant von Architekt Michael Manzenreiter ausbauen. Mittlerweile stammen 55 Prozent der Casino-Wien-Besucher aus dem Ausland, 2008 waren es erst 40 Prozent. Gehobenes Dining und ein vielfältiges Spielerlebnis in besonderem Ambiente werden auch inter- Casino-Wien-Direktor Reinhard national verstärkt nachgefragt. Deiring (l.) und Architekt Michael „Diesem Trend entsprechend ha- Manzenreiter

Neue Küchenleitung im „Das Schick“ Im Wiener Haubenrestaurant „Das Schick“ ist eine neue Ära angebrochen: Roman Rothmayer (37), seit Jänner 2011 im „Das Schick“ tätig, besetzt seit Mai die Position des Küchenchefs, unterstützt von SousChef Alexander Verzi. Rothmayer löste Johannes Reiser ab, der seinen Ruhestand angetreten hat.

Pächter für das neue Lokal im Kunsthaus Graz steht fest Anfang März 2015 erwartet die Grazer am Südtiroler Platz ein neu gestaltetes Kunsthaus-Café. Szene-Gastronom Michael Schunko (Eckstein und Freiblick) startet seinen dritten Betrieb: „Ich möchte unsere gastronomische Erfolgsgeschichte auch am rechten Murufer fortsetzen und die vielversprechenden Synergien – wie wir es schon mit Kastner & Öhler getan haben – vor Ort nutzen“, so Schunko.

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„Fair Sleep“-Kooperation: Gerald Wurz (Verkaufsleiter Elk Motels), Franz Schrenk (Großtischler), Andreas Weber (Tankstellenunternehmer und MotelBetreiber) und Erich Weichselbaum (CEO Elk)

„Fair-Sleep“ will deutschen Markt erobern Die österreichische Marken-Kooperation FairSleep-Hotels & Motels kündigt an, in Deutschland bis 2020 Hotels an 50 Standorten zu eröffnen. Begonnen hat es damit, dass der Gmünder Unternehmer Andreas Weber neben seiner Tankstelle, Shop und Gastronomie mit Hilfe der Firmen Elk und Schrenk ein schlüsselfertiges, kostengünstiges Motel gesetzt hat, das vom Start weg sehr gut lief. „Mit der Vorfertigung der Bauteile in unserem Schremser Werk kann die Bauphase kurz und ko-

steneffizient gehalten werden. Dadurch schaffen wir Planungssicherheit und einen raschen Return on Investment für den Kunden“, meint Erich Weichselbaum, CEO Elk Holding AG. „Jedes Fair-SleepObjekt wird standortgerecht und bedarfsorientiert realisiert“, ergänzt Andreas Weber, neben Gerald Wurz und Franz Schrenk einer der Teilhaber der Marke „Fair Sleep“. Die 2011 gegründete Kooperation umfasst bislang 13 Mitgliedsbetriebe in Österreich.

Österreichisches Umweltzeichen für das Seehotel Jägerwirt „Als gleichermaßen ökologisch und ökonomisch ausgerichteter Betrieb nehmen wir die Verantwortung für unsere Umwelt sehr ernst und bemühen uns, in allen Abteilungen unseres Hotels Verbesserungen zu erreichen. Es ist nicht nur wichtig, für künftige Generationen eine gesunde Umwelt zu erhalten, sondern ihre Schönheit ist auch der Grundstein für den Tourismus in unserer Region, die vor kurzem das Unesco Prädikat Biosphärenpark erhalten hat“, sagt Christoph Brandstätter, Geschäftsführer des Seehotels Jägerwirt auf der Turracher Höhe. Die Seniorchefs Gerda und Sigi Brandstätter (im Bild mit Familienhund Flori) sind stolz auf die Auszeichnung

Bilder: Schick Hotels, A.Weber GmbH, Casinos Austria, Seehotel Jägerwirt

„Das Schick“(e) Dream-Team: Roman Rothmayer und Alexander Verzi

ben wir uns entschieden, neue Räumlichkeiten für das kulinarische Angebot in der ehemaligen Pokerlounge zu schaffen“, führt Casino-Wien-Direktor Reinhard Deiring aus, „zudem wird ein einzigartiges gastronomisches Angebot die Wiener ebenso wie die internationalen Gäste begeistern.“ Inspiriert vom roten Lift in Wes Anderson’s Film „Grand Budapest Hotel“ will der Architekt ein Ambiente in Rot und Grau kreieren. „Rot ist zweifelsohne die Königin der Farben. Spiel ist etwas Emotionales – und die Welt des Casinos hat etwas Glamouröses“, meint Manzenreiter.

Das Beste zum Schluss? Dr. Oetker Genießer Produkte für den Nachtisch.

Hmmm ... da kann ich nicht widerstehen!

Wir haben das Dessert nicht erfunden – aber das Allerbeste daraus gemacht: Von Mousse au Chocolat über die verschiedenen Puddingsorten bis hin zu unseren internationalen DessertSpezialitäten wie Tiramisu oder Bayerische Creme. Hier schmeckt einfach alles göttlich und gelingt immer – in bester Dr. Oetker Qualität.

Dr. Oetker GmbH, Food-Service, Tel. 04242/55454-0, foodservice@oetker.at

GASTRO SHAKER

Adäquates Umfeld für exklusive Raritäten

Georg Pastuszyn, Geschäftsführer Hotel Capri, und Ivana Stevic, Assistant Front Office Managerin

Hotel Capri setzt auf Mitarbeiterqualifikation Mit der 22-jährigen Ivana Stevic hat das Hotel Capri bereits die dritte Absolventin der ÖHV-Abteilungsleiterakademie. Stevic begann ihr Lehre im Capri und ist heute Assistant Front Office Managerin. Seit sechs Jahren setzt das Capri konsequent auf Weiterbildung. „Investitionen in unsere Mitarbeiter sind Investitionen in die Qualität unseres Hauses. Wir können mit Stolz sagen, dass wir auf Führungsebene keine Fluktuation haben“, erklärt Georg Pastuszyn, Geschäftsführer und Miteigentümer Hotel Capri.

„Österreich ist ein sehr erfolgreicher Markt für Louis XIII, weshalb es uns auch gelungen ist, eine Flasche Rare Cask 42,6 für den Stanglwirt, einen unserer beiden Fortress-Repräsentanten in Österreich, bekommen zu haben. In Zukunft werden diese Häuser – bis dato das Palais Hansen Kempinski Wien und der Stanglwirt in Going bei Kitzbühel – nicht nur mit besonderen Louis XIII-Raritäten ausgestattet werden, sondern auch exklusive Veranstaltungen und Verkostungen ihren Gästen anbieten können“, erklärt Anne Deutsch, Group-Brand-Manager Schlumberger. Mit dem Fortress-Programm zeichnet Louis XIII Fünf-Sterne-Häuser und Top-Restaurants aus, die dem über ein Jahrhundert alten Blend einen adäquaten Rahmen bieten. Die Barchefs und deren Mitarbeiter werden in die hohe Kunst des „winings“ eingeweiht. So nennt man die Zeremonie rund um das Öffnen, Einschenken und Servieren des Louis XIII.

„Kröswang Royal“ und Simon Taxacher Kröswang hat in den letzten Monaten sein Sortiment besonders hochwertiger Lebensmittel sukzessive ausgebaut und alle Produkte unter der Marke „Kröswang Royal“ zusammengefasst. „Dabei gilt das Motto Lebensmittel für Luxusrezepte“, erklärt Manfred Kröswang. „Wir haben deshalb jemanden gesucht, der diesen Anspruch ideal verkörpert. Mit Simon Taxacher und seiner Leidenschaft für kompromisslose Qualität haben wir den perfekten Partner gefunden.“

Schlumberger-Group-Brand-Manager Anne Deutsch überreicht „Stanglwirt“ Balthasar Hauser im Rahmen des Fortress-Programms eine Flasche „Louis XIII Rare Cask 42,6“, von dem es weltweit nur 738 Flaschen gibt (Bild: Wolfsberg)

„Aus den Gesprächen mit Manfred Kröswang ging der unbedingte Wille hervor, etwas für die gehobene Gastronomie aufzubauen und Topqualität zu liefern. Da war für mich klar, das ist bärig, da kannst du dabei sein“, erklärt Simon Taxacher seiner Motivation. „Kröswang Royal“ möchte nicht nur die Hauben-Gastronomie ansprechen, sondern alle Gastronomen, Hoteliers und Proﬁköche, die auf Besonderes und Exquisites setzen. Es gibt viele Betriebe, die uns das bisher nicht zugetraut haben – aber mit unserer Auf royaler kulinarischer Linie: Simon Royal-Linie wird sich das ändern“, ist Manfred Kröswang überzeugt. Taxacher und Manfred Kröswang

Bilder: Hotel Capri, Wolfsberg, Kröswang, Teehaus Ronnefeldt

Eistee im Steigenberger Hotel Herrenhof Wien – innovativ inszeniert und herrlich erfrischend „Wir haben nach einer Idee gesucht, Eistee in Stefan Schartner und der Teefachberaterin seiner natürlichsten Art und in Form eines Anka Kleebinder vom Teehaus Ronnefeldt sehr persönlichen Services neu zu präsentie- entstand so der „ganz persönliche Eisteegeren“, erklärt Daniel Hunger-Milkowitsch, nuss“. F&B-Manager im Steigenberger Hotel Her- „Der Gast sucht sich aus der speziell gestalteten renhof Wien. In Kooperation mit Küchenchef Eisteekarte seine Lieblings-Teesorte aus. Dazu

präsentieren wir am Tisch unsere selbst kreierten und selbst zubereiteten frischen Aromaessenzen im Sprühflakon. Der Gast wählt seine Essenz aus und kann dadurch seinen Eistee ganz nach seinem Geschmack verfeinern und anreichern“, so Hunger-Milkowitsch.

Daniel Hunger-Milkowitsch, F&B Manager im Steigenberger Hotel Herrenhof Wien, erfrischt die Gäste mit einem innovativen Eistee-Konzept. Im Mittelpunkt stehen Natürlichkeit und die jeweiligen Geschmacksvorlieben der Gäste (Bilder: Teehaus Ronnefeldt)

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Kr채uterferkel

nat체rlich anders.

GASTRO SHAKER

VerkaufsPower

„verliebt in schöner speisen“

Die 33-jährige Wienerin Sabine Lehner ist Cluster Director of Sales & Marketing für das Courtyard by Marriott Wien Messe und das Renaissance Wien Hotel. Die Betreiber Bierwirth & Kluth nützen damit die Synergien ihrer beiden Marriott-Franchise-Betriebe in Wien.

Housekeeping im Fokus Im Rahmen des von Gabriele Perklitsch veranstalteten HouseKeeping-Fachtages im Best Western Plus Parkhotel Brunauer in Salzburg, konnte Silvia Zand (Bild) vom Hotel Mondi Holiday Grundlsee in einem bis zum Schluss spannenden Bügel-Wettbewerb den begehrten Housekeeping-Award 2014 erringen.

Bernhard Preslmayer (ganz links) mit seinem Team (Bild: sps marketing)

Frischen Wind in die Linzer Gastroszene, konkret in die Pfarrgasse an der Adresse der ehemaligen Wagnerei, bringt Bernhard Preslmayer. Nach acht erfolgreichen Jahren Wagnerei hat Walter Wagner sein Haubenlokal geschlossen, um in Pension zu gehen. Preslmayer (30) führt das Restaurant unter dem Namen by preslmayer restaurant „verliebt in schöner speisen“ fort. Der Koch setzt auf eine traditionelle Küchenlinie mit mediterranem Einschlag.

Neue Strandlounge in Pertisau Nach dem Motto „Es ist Sommer am Achensee“ zelebrierte die Strandhotel-Cheﬁn Martina Entner die Sommersonnenwende mit einem gut besuchten Fest, bei dem auch der neue „Inﬁnity Pool“ eingeweiht wurde. „Mit unserer 700 m2 großen Steglandschaft direkt über dem See ermöglichen wir unseren Gästen das ganz besondere Erleb- Alpines Wassererlebnis für die Gäste – im Infinity Pool des Strandhotels Entner: Marnis, um den Achensee noch spür- tin Tschoner (Achensee Tourismus), Martina Entner und Walter Wörndle (Strandhotel (Bild: Strandhotel Enter) barer zu machen“, so Entner. Entner) überzeugen sich von dem 32 °C warmen Wasser

Branchen-Initiative: „united against waste“ Geschätzte 150.000 Tonnen an Lebensmittelabfällen werden jährlich in Österreich aus Gastronomie und Großküchen entsorgt. Die Plattform „united against waste“ hat das Ziel, zu analysieren, wo welche Abfälle entstehen und wie diese deutlich minimiert werden können. Der C&C-Großhändler AGM, der Nachhaltigkeit und Umweltschutz fest in seinem Unternehmenscredo verankert hat, agiert als Lead++-

Partner an der von Unilever gegründeten Plattform. Vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Gastronomie und Hotellerie bis 2020 halbieren und damit Kosten sparen – das ist das Ziel der Brancheninitiative. Dazu AGM-Geschäftsführer Josef Pirker: „In der Gastronomie gibt es in jedem Fall Handlungsbedarf. Trotz hohem Preisbewusstsein landen im Extremfall bis zu einem Drittel der Lebensmittel in der

Regina Rosenstatter, AGM, Ewald-Marco Münzer, Münzer Bioindustrie, Felicitas Schneider, Boku Wien, Bernhard Wohner, Global 2000, Andreas Lonkai, Iglo Austria, Ingo Rainer, Rational, Axel Schwarzmayr, Unilever Food Solutions, Josef Pirker, AGM, Helmut Obergantschnig, Gastro Data, und Michael Freitag, Sodexo (Bild: Noll)

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Entsorgung, wie Zahlen aus der Schweiz belegen. AGM sieht sowohl für den Lebensmittelgroßhandel als auch für den Gastronomen und den Endkunden enormes Einsparungspotenzial – aus ethischen sowie aus ökonomischen Gründen.“ In 30 Betrieben ﬁnden in den Monaten Juni bis September 2014 Abfallerhebungen statt. Felicitas Schneider, Boku Wien: „Wir differenzieren, woher die Abfälle kommen und bestimmen die genaue Zusammensetzung, bevor diese gemeinsam entsorgt werden.“ Mit Küchenproﬁs und den Testbetrieben werden Vermeidungsmaßnahmen entwickelt, umgesetzt und evaluiert. Die positiven Öko-Effekte werden von der Umweltschutzorganisation Global 2000 ermittelt. „Und auch aus wirtschaftlicher Sicht rentiert sich die Abfallanalyse“, beschreibt AGM-Chef Pirker. „Erste grobe Zahlen legen nahe, dass pro Menü bis zu 200 Gramm an Lebensmittelabfall anfallen. Das kann gut ein Drittel der eingesetzten Ware ausmachen.“ Ab 2015 können Betriebe auf www.unitedagainst-waste.at und auf den Partner-Websites selbst erheben und vergleichen, wo sie im Branchenvergleich stehen.

MASCHINENRING PROMOTION

Für Spezialleistungen wie Grünraumgestaltung und -pflege, Baumschnitt oder Winterdienst holen sich Tourismusunternehmen zunehmend Unterstützung von außen. Ein gefragter Partner in der Branche ist der Maschinenring, der seine Leistungen über 87 Geschäftsstellen in ganz Österreich regional anbietet.

uftende Rosen, eine gepflegte Parkanlage und das Ambiente eines Barockschlosses: Das Schlosshotel Rosenau im Waldviertel lädt Gäste zum Genießen ein. Besonders stimmungsvoll ist Rosenau während der Rosenblüte, wenn hunderte Rosen ihren Duft verströmen und in kräftigen Farben leuchten. Mit der Pflege des Rosengartens und der Parkanlage hat Pächterin und Hotelleiterin Margit Zulehner den Maschinenring ZwettlWeitra beauftragt. „Das LandwirtEhepaar, das uns vom Maschinenring zur Seite gestellt wurde, ist bestens mit den Pflanzen und ihren Bedürfnissen vertraut und pflegt die Rosen mit viel Liebe“, sagt Zulehner. Im Park sorgen die beiden Maschinenring-Dienstleister dafür, dass alle Wege und Rasenflächen in Form bleiben. „Wir haben viele Hochzeiten im Haus – da muss alles perfekt sein. Ein verlässlicher Partner für die Grünraumpflege ist hier eine große Unterstützung“, so Zulehner.

Maßgeschneiderter Service Hoteliers und Gastronomen entscheiden individuell, welche Leistungen sie in welchem Ausmaß an den Maschinenring auslagern möchten. Ob Gartengestaltung von A bis Z, saisonaler Hecken- und Baumschnitt, regelmäßiges Rasenmähen oder bedarfsmäßige Neupﬂanzungen – der Maschinenring stellt die jeweiligen Pakete nach Kundenwunsch zusammen. Einmalige Arbeiten wie die Sanierung von Rasenﬂächen, professionelle Baumfällung oder Wurzelstockentfernung gehören ebenso zum Portfolio. Für

Tourismuswirtschaft vertraut auf Maschinenring Auch saisonale Arbeiten wie Heckenschnitt gehören zum Leistungsspektrum des Maschinenrings. Die jeweiligen Pakete werden individuell geschnürt und genau auf den Bedarf des Kunden abgestimmt. (Bild: Maschinenring)

Der Maschinenring ist Partner der hogast und auch im Hotel Gastro Pool für Klein- und Mittelbetriebe gelistet. Informationen zum Angebot des Maschinenrings für Tourismuswirtschaft, Hotellerie und Gastronomie können unter hotellerie@maschinenring.at angefordert werden. www.maschinenring.at

Beim Schlosshotel Rosenau sorgen Maschinenring-Dienstleister für die Pflege des Rosengartens und der Parkanlage. (Bild: Schlosshotel Rosenau)

die kalte Jahreszeit bietet der Maschinenring Winterdienstpakete in unterschiedlichem Umfang an. Alle Leistungen des Maschinenrings für Hotellerie und Gastronomie können auch über die Einkaufsgenossenschaft hogast bezogen werden.

Ein Ansprechpartner für alle Leistungen Die Grünraumexperten des Maschinenrings sind auch für Tourismusverbände im Einsatz: Das An-

gebot umfasst das Anlegen und die Instandhaltung von Wanderwegen, die Planung und Errichtung von Kneippanlagen, Themenwegen oder Spielplätzen sowie andere Spezialaufgaben. So war etwa der Maschinenring Kaprun für die Verbund Tourismus GmbH unter anderem für die Errichtung eines Gipfelkreuzes auf der Höhenburg im Einsatz. Für das Projekt „Wasser im Raurisertal“ stellten die Forstarbeiter des Maschinenring Salz-

burg mehr als 40 Brunnentröge aus Lärchenholz her und sorgten für deren Installation, der Maschinenring Pinzgau legte den dazugehörigen Rundwanderweg an. „Durch die breite Aufstellung der regionalen Maschinenringe mit ihren vielseitig ausgebildeten Fachkräften sowie die enge Vernetzung der Geschäftsstellen untereinander können wir eine Vielzahl an Aufgaben übernehmen. Der Vorteil für den Kunden: Er greift auf das Knowhow verschiedener Spezialisten zurück, die von einem zentralen Ansprechpartner beim Maschinenring koordiniert werden“, so Bernhard Weiß vom Maschinenring Salzburg und hogast-Verantwortlicher beim Maschinenring. GASTRO 7/2014 9

AKTUELLES PORTRAIT

Die Motive für die Teilnahme am Universitätslehrgang Tourismus- & Eventmanagement sind geprägt von:

Interesse an der Materie und an persönlicher Weiterbildung Bei einer im Herbst 2013 unter Studierenden der WU Executive Academy durchgeführten Befragung* konnten drei Hauptgründe für die Teilnahme an einem Universitätslehrgang identifiziert werden: die schnelle, berufsbegleitende Ausbildung, der Abschlusstitel einer angesehenen Universität und der Inhalt des Lehrprogramms sowie das vortragende Lehrpersonal.

us der Befragung geht hervor, dass in erster Linie das berufsbegleitende Lernen als eine der größten Stärken der WU Executive Academy beurteilt wird. Vom Besuch eines Universitätslehrgangs erwarten sich die Studierenden vor allem bessere Berufschancen.

Ass. Prof. Dr. Dieter Scharitzer: „Es gibt nur eins, was auf Dauer teurer ist als Bildung – keine Bildung“ – sagte schon John F. Kennedy. Unsere Teilnehmerzahlen und die Ergebnisse der Studie zeigen: die Mitarbeiter im Tourismus wollen aus Eigeninitiative in ihre Weiterbildung investieren. Die Befragung unterstreicht auf eindrucksvolle Weise, dass auch kostenpflichtige, hochwertige Weiterbildungsangebote angenommen werden, solange es gelingt, die Erwartungen der Studierenden zu erfüllen. Gerade im Tourismus gibt es eine sehr hohe Eigeninitiative zur Qualifizierung.

gängen für Werbung und Verkauf sowie Markt- und Meinungsforschung ist dies das stärkste Motiv mit 44% bzw. 40% der Nennungen. Von den Studierenden im Tourismuslehrgang hingegen nennen lediglich 16 % dieses Motiv.

Interesse an der Materie Erwartungen und Motive Der meistgenannte Grund, warum sich die Befragten für eine Weiterbildung an der WU Executive Academy entschieden haben, ist die Suche nach einem Abschlusstitel einer renommierten Universität mit 39%. 43% der Studierenden ohne bisherigen Abschluss kamen deswegen zur Executive Academy. Interessant ist, dass auch 26 % der Studierenden, die bereits einen Universitätsabschluss besitzen, dennoch auch diesen Grund angeben.

Jobsicherheit Eine weitere treibende Kraft ist die Ausbildung für die Arbeit respektive für das Unternehmen zur Erlangung von Jobsicherheit. 52% der Teilnehmer über 30 Jahre nennen diesen Grund. Bei den Lehr-

Ein Viertel (25%) der Studierenden, sowie fast ein Drittel (31%) der unter 30-Jährigen fanden sich des Interesses an der jeweiligen Materie wegen an der WU Executive Academy ein. Ebenso bemerkenswert wie überraschend: Im Falle des Tourismuslehrganges ist dies der mit 41% der am öftesten genannte Grund. Bei den touristisch ambitionierten Teilnehmern steht dabei neben dem Interesse an Inhalt und Materie vor allem die persönliche Weiterbildung im Vordergrund. Ein Ergebnis, das an die Tourismuswirtschaft ein positives Signal sendet. Wird doch in der Branche gerne das Bild vom unmotivierten Mitarbeiter gezeichnet. Dazu Lehrgangsleiter Ass. Prof. Dr. Dieter Scharitzer: „Gerade im Tourismus sehen die Lehrgangsteilnehmer die Chance, sich nicht nur weiter-

zubilden, sondern sich für einen attraktiven Bereich neu zu qualiﬁzieren. Das nach dem Relaunch forcierte Thema Eventmanagement gibt vielen eine neue Perspektive, das Gelernte im Bereich touristischer Events unmittelbar umzusetzen, oder Eventmanagement als Dienstleister anzubieten.“

Aufmerksamkeit Auf die Frage, wie sie auf die WU Executive Academy aufmerksam wurden, antworten die meisten Studierenden ganz allgemein im Internet (46%), bei Internetsuchmaschinen (17%) oder explizit auf der Homepage der WU Executive Academy (36%) darauf gestoßen zu sein. Auch Word-of-Mouth, also Mundpropaganda entweder am Arbeitsplatz (27%) durch Kollegen oder den Arbeitgeber selbst, durch Freunde und Bekannte (22%) oder auch durch andere Studierende (9%) hat einen weiteren großen Teil der Studierenden erreicht.

Erstkontakt Bei der Frage, was der erste Kontakt mit der WU Executive Acade-

my gewesen sei, sind die Antworten großteils identisch. 40 % der Studierenden nennen Empfehlungen durch Freunde, Bekannte oder den Arbeitgeber als ersten Kontakt. Eine Ausnahme bildet hier der Lehrgang Tourismus- & Eventmanagement mit nur 16% der Nennungen im Vergleich zu den anderen Lehrgängen, wo die Nennungen bei mindestens 50% liegen. Dass im „Human Ressource Management“ in der Gastronomie und Hotellerie noch einiges verbesserungswürdig ist, wird durch ein weiteres Ergebnis deutlich: Nur 7% der Teilnehmer des Tourismuslehrgangs gaben an, vom Arbeitgeber aufmerksam gemacht oder unterstützt worden zu sein. Auf die Frage: „Wie hat sich Ihr Arbeitgeber bei Ihrer Entscheidungsfindung eingebracht“ kamen Antworten wie „Der Arbeitgeber hatte gar nichts mit meiner Entscheidung zu tun“. „Da ich aufgrund der Ausbildung Stunden reduzieren wollte, ließ mich mein Arbeitgeber lediglich wissen, dass er keine Teilzeitkräfte einstellt und mir folglich gekündigt hat.“ oder auch: „Ich habe gekündigt, weil der Arbeitgeber die Ausbildung nicht toleriert hat …“ Ein Ergebnis, das auf eine gewisse betriebliche Unflexibilität schließen lässt respektive auf ein mangelndes Interesse der Arbeitgeber hinweist, sich für die Weiterqualifizierung ihrer Mitarbeiter stark zu machen. Wo doch letztlich der Betrieb selbst vom Know-how und Wissen seiner Mitarbeiter profitiert. Start der Universitätslehrgänge der WU Executive Academy am WU-Campus Wien: Oktober 2014 www.executiveacademy.at

*Studie im Rahmen der Abschlussarbeit am Universitätslehrgang Markt- & Meinungsforschung: Motive zur Wahl eines Universitätslehrgangs, von: Luis Fernando Garcia, Paul Kessler, Christian Spadt. Befragt wurden die Teilnehmer aus den Universitätslehrgängen Tourismus- & Eventmanagement, Werbung & Verkauf, Markt- & Meinungsforschung sowie Risiko- & Versicherungsmanagement.

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AKTUELLES PORTRAIT

Neue Küchenlinie im La Véranda, Hotel Sans Souci Wien

Elegant, pur, organisch, sinnlich

Bilder: Julia Geiter, Hotel Sans Souci Management GmbH

Der Kochstil von Simone Jäger für mich, auf altbewährte Tech(36), Executive Chef im Restau- niken zurückzugreifen und zu rant La Véranda im Wiener Ho- überlegen, wie man Zutaten seltel Sans Souci, präsentiert sich ber herstellen kann“, so die Kübodenständig und mit deutlichem chenchefin, die zum Kaninchen Schwerpunkt auf regioaus der Kräuternalen und saisonalen Promolke selbstgedukten. Jägers Fokus machten Ricotta richtet sich auf wenige reicht, Pastrami räuausgewählte, dafür umso chert und das Frühhochwertigere Zutaten, stücksangebot um die die einzelnen Geselbst gebackenes schmackskomponenten Olivenbrot und Found den Genuss in den caccia erweitert hat. Vordergrund stellen. Bei ThemenschwerSimone Jäger der Auswahl der Zutapunkte wie „Fischten achtet die Küchenchefin auf markt“ (beispielsweise mit exzelauthentische Produkte, die mit lentem Räucherfisch), „NaschNatürlichkeit und unverfälsch- markt“ (mit Schwerpunkt auf tem Geschmack überzeugen. vegetarisch und vegan) oder „Bau„Wichtig ist es, sich auf das zu ernmarkt“ („mit Produkten, die konzentrieren, was die Region man von zu Hause kennt“, so Jäzu bieten hat“, erklärt Jäger, die ger) sorgen für Abwechslung eng mit Bauern und Lieferanten beim Frühstück. aus Wien und Umgebung zu- Bevorzugt greift Simone Jäger sammenarbeitet. So stammt etwa zu Urgemüse-Sorten und frischen der Seesaibling vom Gut Dor- Kräutern und bäckt Klassisches nau in Niederösterreich, das wie Gugelhupf und StreuselkuFleisch für das Wiener Schnitzel chen. vom Kremstaler Milchkalbsrük- Zu Mittag bietet das La Véranda ken aus Nußbach in Oberöster- einen zweigängigen Businessreich und der Blauschimmelkä- Lunch um 19 Euro inklusive eise vom Zackelschaf aus Riegers- ner Tasse Tee oder Café Gourburg in Niederösterreich. mand, einer Spezialität aus Frankreich. „Dazu reichen wir drei bis Altbewährte Techniken fünf Petit Fours. Ideal, wenn man „Ich versuche, Convenience-Pro- kein Dessert mehr schafft, zum dukte so gut wie möglich zu ver- Kaffee aber dennoch etwas Sümeiden. Viel spannender ist es ßes möchte“, weiß Jäger.

Knuspriges Backhendl mit Zweierlei von der Kartoffel

gemeinsam genussvoll handeln

12.000 Ar kel – mehr BIO geht nicht!

BIOGAST steht für ein hochwertiges und umfassendes BIO-Vollsortiment. Wir sind der Spezialist für kontrolliert biologische Lebensmittel für die Gastronomie und Großverbraucher. Profitieren Sie von unseren umfangreichen Leistungen und Service auf höchstem Niveau. Mehr Informationen unter: service@biogast.at, www.biogast.at oder Tel. +43 (0)1 2562343-0

Horst Moser Geschäftsführer BIOGAST

AKTUELLES PORTRAIT

Bild: Larimar

Für Körper, Geist und Seele

In der Dominikanischen Republik findet man einen wunderschönen blauen Schmuckstein, der auch als „blaues Juwel der Karibik“ bekannt ist – den Larimar. Deswegen und auch wegen seiner positiven Wirkung auf die Gesundheit des Menschen ist er Namensgeber des 4-Sterne-Superior-Hotels „Larimar“ in Stegersbach.

as burgenländische Hotel hat in vielen Bereichen des Hotels winicht nur einen wohlüberleg- der. Die Philosophie des Hauses ist ten, besonderen Namen. Das gut durchdacht: „Die Ursachen viegesamte Haus könnte man als Be- ler gesundheitlicher Beeinträchtisonderheit bezeichnen, angefangen gungen liegen in unserem Lebensbei dessen Architektur. „Das Ho- stil sowie in unseren Denk- und Vertel ist in der Form eines Eies ange- haltensweisen. Wir bieten dem Gast legt“, beschreibt Inhaber und Be- die Möglichkeit, genau dort anzutreiber Johann Haberl sein Haus setzen“, so der Direktor. und erklärt, was es damit auf sich hat: „Die Form basiert auf den al- Einzigartig in Europa ten Kenntnissen der Proportions- Neben vielen verschiedenen Melehre. Das Ei ist der Ursprung je- thoden, Coachings und Behanddes Lebens und für den Menschen lungen, die im Hotel Larimar ander Inbegriff von Geborgenheit.“ geboten werden, gibt es seit April Um dieses Wohlgefühl noch mehr 2014 eine Behandlungs-Novität, zu steigern, wurde beim Bau vor die in ganz Europa einzigartig ist. sieben Jahren viel unbehandeltes „Laut einer Studie von Dr. Axel Holz verwendet, ebenso die Dächer Bolland aus Deutschland leiden 80 begrünt. Die vier Elemente Feuer, Prozent aller Menschen an LebensWasser, Luft und Erde spiegeln sich mittelunverträglichkeiten, und vie12 GASTRO 7/2014

Vor sieben Jahren hat Inhaber und Betreiber Johann Haberl das Hotel Larimar in Stegersbach eröffnet und es seitdem zu einer der renommiertesten Adressen im Burgenland gemacht (Bild: Bergmann)

le davon auch an Allergien“, erklärt Johann Haberl Gründe für den Therapie-Ansatz, den das Hotel verfolgt. Bemerkbar machen können sich diese Unverträglichkeiten etwa durch chronische Müdigkeit, Gelenksentzündungen und Muskelschmerzen. Heuer sind es acht Termine zu je vier Tagen, die der Gast unter dem

Titel „Unverträglichkeiten & Allergien“ als Paket buchen kann. „Unsere Gäste werden von Franz Kohl auf dieses Thema hin kinesiologisch

ausgetestet und beraten“, beschreibt der Gastgeber das Prozedere. Überdies gibt es Selbstrepositionierungsübungen in der Gruppe, gemeinsame Abendessen zum Informationsaustausch, Feedbackrunden sowie Ernährungsempfehlungen für zu Hause. Das Paket kostet 599 Euro. Der Direktor, der sich natürlich selber durchchecken hat lassen, kann jetzt schon sagen: „Wir werden dieses Angebot auf jeden Fall weiter führen. Es wird sehr gut angenommen.“ Darüber hinaus ist sich Johann Haberl sicher, dass Unverträglichkeiten und Allergien in Zukunft häuﬁger werden, was dieses Angebot wiederum fast selbstverständlich macht. „Oft wissen die

AKTUELLES PORTRAIT

Goldenes Verdienstzeichen Das sind große Ziele, die er sich steckt, der Herr Direktor Haberl, der immer wieder die Aufmerksamkeit auf sich zieht. Nach Auslandsaufenthalten in der Schweiz, in Frankreich und touristischen Tätigkeiten in Tirol war Haberl als Geschäftsführer der Heiltherme Bad Waltersdorf ab dem Gründungsjahr 1984 dabei. Er bekleidete dieses Amt 21 Jahre und war überdies viele Jahre als Tourismusobmann und Vorstand im Regio-

LARIMAR HOTEL GMBH Panoramaweg 2 A-7551 Stegersbach urlaub@larimarhotel.at www.larimarhotel.at

nalverband „Steirisches Thermenland“ tätig. In dieser Zeit sind die Nächtigungen im Kurort Bad Waltersdorf von 10.000 pro Jahr auf 370.000 gestiegen. Im Jahr 2006 hat er sich mit dem Hotel Larimar in Stegersbach selbständig gemacht, das im Juni des darauffolgenden Jahres eröffnet wurde. Ende letzten Jahres hat ihm sogar Bundesminister Reinhold Mitterlehner das Goldene Verdienstzeichen für seine Verdienste um die Republik Österreich verliehen.

Stars im Larimar Das Larimar verfügt über 200 Betten und eine hoteleigene Therme. Mittels eines kurzen Bademantelganges ist man auch mit der im Hotelpreis inkludierten Familientherme Stegersbach verbunden. Spaziert man durch das Haus, kann es leicht passieren, dass man das eine oder andere bekannte

Gesicht trifft. „Die Schauspielerin Kristina Sprenger kommt immer wieder zu uns auf Besuch“, erzählt Johann Haberl und zeigt auf ein Bild an der Wand, aufgenommen bei einer Massage. Und auch Peter Kraus kommt mit seiner Frau oft und gerne in das Hotel im Südburgenland. Sie sind nicht nur Stammgäste, sondern auch gute Freunde des Hoteliers. Vergangenes Jahr war sogar Frau Dr. Auma Obama, die Schwester des amtierenden US-Präsidenten, zu Gast. „Ich habe sie im Fernsehen gesehen, wo sie über ihr Sozialprojekt Sauti Kuu gesprochen hat“, erzählt Haberl. Das hat den feinfühligen Menschen so fasziniert, dass er kurzerhand Auma Obama einlud, um gemeinsam ein Fundraising-Dinner zu veranstalten. Und es hat sich gelohnt: insgesamt konnten 28.400 Euro gesammelt werden, die zur Gänze der Stiftung zugute gekommen sind.

Happy Birthday Sieben Jahre ist es her, dass das Larimar eröffnet wurde. „Seither konnten wir über 137.000 Gäste aus insgesamt 40 Nationen begrüßen“, lässt der erfahrene Touristiker die vergangenen Jahre Revue passieren und fügt hinzu: „Mittlerweile dürfen wir uns auch über 7.500 Stammgäste freuen, die aus 19 Ländern anreisen.“ Die meisten Gäste kommen aus Österreich, gefolgt von Deutschland, der Schweiz, Tschechien und der Slowakei. Zahlreiche Angebote hat das Hotel Larimar in seinem Programm: Unter anderem Thai-Wochen, ein eigens entwickeltes Programm bei Diabetes sowie Ayurveda im Winter. Für den Sommer kehren die Shaolin-Mönche wieder zurück nach Stegersbach. „Die Mönche werden persönlich von mir ausgewählt“, erklärt Haberl: „Ganz ohne Druck, dabei darf Zeit keine Rolle spielen.“ Ein guter Ansatz, den man sich vielleicht nach einem Aufenthalt im Stegersbacher Larimar mit nach Hause nehmen kann. Andrea Böhm

www.carpediem.com

Betroffenen gar nicht, woher die Probleme kommen“, bestätigt der Hausherr. Im Hotel Larimar wird ihnen auf den Grund gegangen. „Gemeinsam mit Spezialisten wie dem Therapeuten Franz Kohl sowie dem Ganzheitsmediziner Dr. Walter Steindl wollen wir interessierten Gästen zu einem befreiten Leben verhelfen“, erklärt Haberl.

Entdecken Sie den einzigartigen Geschmack von Carpe Diem Kombucha. Ein Getränk, das Ihren Gaumen mit einer ungeahnten Vielfalt an feinen Aromen verwöhnt – elegant wie guter Wein und dennoch ohne Alkohol.

DES TRINKENS REICHER SINN.

GASTRO AKTUELL

Weniger Arbeit – mehr Geld Des einen Freud ist des anderen Leid: Während im letzten Winter die Arbeitslosigkeit aufgrund der schwachen Schneelage gestiegen ist, freuten sich die Beschäftigten über steigende Löhne. Denn diese stiegen stärker als in anderen Branchen; überdies ging die Arbeitszeit selbst in der Saisonhotellerie spürbar zurück.

ie Wochenarbeitszeit in der österreichischen Hotellerie sinkt seit Jahren – seit 2008 um beachtliche 6,5 Stunden. Gleichzeitig steigen die Bruttostundenlöhne, gegenüber dem Vorjahr um 3,5 Prozent und damit nicht nur deutlich über der Inﬂation, sondern auch stärker als in anderen Branchen. Von den Lohn- und Gehaltssteigerungen müsse den Mitarbeitern künftig aber netto mehr bleiben, fordert die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV): „Wir brauchen eine echte Lohnnebenkostensenkung und das so rasch wie möglich. Die muss absoluten Vorrang haben. Der aktuelle Steuervergleich Taxing Wages 2014 unter 34 OECD-Länder unterstreicht das erneut. Österreich rückte mit dem Lohnkostenanteil der Steuern und Abgaben auf den dritten Platz vor“, so ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer. Die angekündigte Lohnnebenkostensenkung werde nicht die versprochene Entlastung bringen, die Inﬂation bei annähernd 1,9 Prozent liegen, die Lohnnebenkostensenkung mit 0,2 Prozent gerade einmal ein Zehntel davon wettmachen, und selbst das erst ab 2015, warnt die ÖHV. „Die Arbeitgeber werden wieder mehr zahlen und den Mitarbeitern wird nach dieser Lohnnebenkostensenkung wieder weniger bleiben als vorher. Diese Reallohnverluste muss die Politik alleine verantworten“, sagt Reitterer. Wo die Unternehmer die volle Verantwortung tragen, ist eine deutliche und nachhaltige Verbesserung der Situation zu bemerken. Die Arbeitszeit pro Woche und die Überstunden pro Monat sinken laut www.lohnbenchmark.at, der LohnPlattform für Österreichs Hotellerie, seit Jahren. Verglichen werden Brutto-Ist-Löhne und -Gehälter sowie Arbeitszeiten. Entwickelt wurde das System auf Initiative der

14 GASTRO 7/2014

zu 2013 im Wellness- und BeautyBereich am stärksten mit einem Plus von durchschnittlich 70 Euro – gefolgt vom Service mit 55 Euro mehr. Die relative Steigerung lag in fast allen Branchen mit einem Plus von 3,5 Prozent annähernd gleich hoch, die Küche hat – allerdings bei einem sehr hohen Ausgangsniveau – etwas darunter abgeschlossen und liegt bei den Durchschnittslöhnen immer noch mit annähernd gleichem Abstand vorne. Inflationsverluste hat es in der Hotellerie in keiner Abteilung gegeben.

Lohnnebenkosten

Arbeitszeit sinkt, Entlohnung steigt

Steigerung für Ist-Löhne über dem Kollektivvertrag

ÖHV von Kohl & Partner und DP Personal Software GmbH. Seit Beginn des Projekts im Jahr 2007 hat sich die Zahl der Datensätze mehr als verdreifacht und damit die Aussagekraft stark erhöht. Für teilnehmende Betriebe entpuppt sich die Plattform schnell als unverzichtbarer Wettbewerbsvorteil: „Angesichts des zunehmenden Mitarbeiterbedarfs und der stark steigenden Kosten ist ein derartiger Marktüberblick Goldes wert“, erklärt die ÖHVPräsidentin.

Lohnsteigerungen Bemerkenswert ist der Rückgang in der arbeitsintensiven Wintersaison trotz der charakteristischen Nachfragespitzen in den geballten Ferienwochen: „Hier greift einerseits die moderne Mitarbeiterein-

(Grafiken: ÖHV)

satzplanung, andererseits stellen die Betriebe tendenziell mehr Mitarbeiter ein. Da sinkt die Arbeitszeit für den einzelnen Mitarbeiter trotz steigender Gästezahlen“, erklärt Reitterer. Die Wochenarbeits-

zeit sank von 48,4 Stunden im Winter 2007/08 auf 46,9 Stunden im vergangenen Winter. Besonders deutlich lässt sich das am Rückgang der Überstunden ablesen: Diese sanken von 36,5 auf 29,7 pro Monat. Dieser Rückgang der Arbeitszeit wird von steigenden Bruttolöhnen begleitet. Absolut stieg die Bezahlung im Vergleich

Von saisonalen Schwankungen abgesehen, ist der Tourismus der letzte Arbeitsplatzmotor im Land: Während andere Branchen im großen Stil Mitarbeiter abbauen, baut die Hotellerie ihr Angebot aus. Mit jedem Hotel entstehen viele sichere Arbeitsplätze vor Ort, mit stärkeren Lohnanstiegen als überall sonst. „Wir sehen aber einen deutlichen Trend in Richtung BudgetHotellerie. Das ist ein modernes, innovatives Konzept mit Zukunft, das stark nachgefragt wird – und das mit jeder Lohnnebenkostensteigerung an Attraktivität gewinnt, und zwar für die Unternehmer genauso wie für die Gäste mit ihren sinkenden Realeinkommen“, erklärt die Hoteliere. Angesichts der steigenden Lohnkosten wird es in Österreich für Hotels mit ausgeprägtem Servicecharakter immer enger. Setzt sich der Trend fort, würde das am Arbeitslosenanstieg in anderen Branchen nichts ändern, allerdings fiele das starke Mitarbeiterwachstum im Tourismus weg: eine klare Folge der einseitigen Belastungspolitik. „Wenn das so weitergeht, werden wir hier ungekannte Entwicklungen sehen. Das sollten wir uns ersparen“, warnt Reitterer. Die Expertin fordert Einsparungen, wo Mitarbeitern unnötig in die Tasche gegriffen wird. „Die Lohnnebenkosten müssen runter, aus beschäftigungs- wie aus verteilungspolitischen Gründen“, so Michaela Reitterer. www.oehv.at www.lohnbenchmark.at

Speisen Alles Kräuter

Bilder: Lehmann

Kräuter sind die große Leidenschaft des 31-jährigen Vitus Winkler, der am Sonnenplateau von St. Veit im Salzburger Pongau den Sonnhof führt. Mehr als 50 Küchen-, Tee, Heil- und Wildkräuter wachsen im Sonnhof-Garten. Gemeinsam mit den Vitus Winkler mit Gästen erkundet er bei Lebensgefährtin EvaKräuterwanderungen auch Maria Gumpenberger die Umgebung am Sonnenplateau des Heilkurortes und zeigt anschließend in seiner Küche die Verarbeitung der gesammelten Naturschätze. Um die Gäste an seiner Passion teilhaben zu lassen, lädt Vitus Winkler bis 3. August zu „Kräuter-Kraft-Wochen“ ein – Wanderungen und Kochkurse inklusive. www.verwoehnhotel.at

Kaviar aus steirischem Kürbiskernöl Echt steirisches Kürbiskernöl gibt es neuerdings auch in Form kleiner, ﬂüssig gefüllter Perlen mit zarter Membran, die im Mund platzen und so ein völlig neues Geschmackserlebnis und einzigartiges Mundgefühl ermöglichen.

Bilder: Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Die zarten, tiefgrünen Perlen schließen das hochwertige Öl perfekt in ihrem Inneren ein, sodass das kräftig-nussige Aroma erst mit dem Platzen der Perlen im Mund freigege-

ben wird. Optisch erinnern die Kernölperlen an Kaviar. Sie eignen sich für das geschmackliche Verfeinern von Gerichten und zum eleganten Dekorieren: zu Fingerfood, feinen Salaten, Gemüse oder zu Käse, Carpaccio vom Rind, Kalbsfilet oder cremigen Suppen und sogar zu Vanilleeis und fruchtigen Desserts. Dazu ein Hinweis von Andreas Cretnik, Geschäftsführer Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.: „Nur Gerichte bis maximal 60 °C zufügen, damit die zarte Membran der Ölperlen erhalten bleibt. Das rein pflanzliche Produkt empfiehlt sich auch für die vegane Küche.“ Kreiert haben den Kürbiskernölkaviar die spanischen Spitzenköche Albert und Ferran Adrià. Der Vertrieb in Österreich erfolgt über die Kernölpresse Labugger. www.labuggers-kernoel.at

Dessertvariationen – Dem Gast nach einem mehrgängigen Menü zum Abschluss kulinarisch zu verzaubern, stellt für die Patisserie eine wahre Herausforderung dar . . . Seite 16

Wurst & Schinken – Nicht nur am Frühstücksbuffet lassen sich die Gäste gerne mit exquisiter Feinkost überraschen: Wurst und Schinken werden auch gerne als kleines Mittagsmahl oder für eine herzhafte Jause gewählt . . . . . . Seite 26

Beilagen & Gemüse – Speziell bei Gemüse sind Frische, Optik, Geschmack und Vitamingehalt die ausschlaggebenden Kriterien, die bereits am Feld definiert werden . . . . . . . . . . . . . . . .Seite 30 GASTRO 7/2014 15

DESSERTVARIATIONEN

Zart-süße Seiten des Sommers Die Restaurantpatisserie ist ein durchaus schwieriges Feld. Die Gäste sind satt, die Geschmacksknospen nach mehreren Gängen bereits ermattet. An diesem Punkt der Menüdramaturgie nochmals ein Highlight zu setzen, stellt sich als Herausforderung dar.

I RIS UND JÜRGEN VIGNE , R ESTAURANT P FEFFERSCHIFF IN S ALZBURG

Kochkunst in einem Barockjuwel am idyllischen Stadtrand Salzburgs: Inspiriert von Top-Produkten, vorwiegend österreichischer Herkunft, kreiert Jürgen Vigne mit Leidenschaft eindrucksvolle Geschmackserlebnisse. Sommelieré Iris Vigne sorgt mit ihrem Serviceteam für optimale Weinbegleitung und eine entspannte Atmosphäre. In den Sommermonaten überrascht der Haubenkoch seine Gäste gerne mit einem fruchtigen Finale. Als sehr erfrischend erweisen sich die eingelegte, mit Gurke marinierte Melone, sowie das mit Tonkabohnen-Eis servierte Heidelbeer-Dessert. www.pfefferschiff.at

ährend sich bei den Vor- und Hauptspeisen in den vergangenen Jahren geradezu rasante Entwicklungen ereignet haben, ist das süße Ende in den meisten Restaurants von konservativer Erwartbarkeit geblieben. Der lauwarme Schokoladenkuchen mit ﬂüssigem Kern ist ebenso Gourmetklischee geworden wie die oft servierte Sorbet-Trilogie und die x-te Version der Crème brûlée. Früher krönender Abschluss eines Menüs, hat es das Dessert mittlerweile nicht mehr so einfach, seinen Platz in der Gourmetgastronomie zu behaupten. Auch in optischer Hinsicht sind die Nachspeisen ins Hintertreffen geraten, denn schon der Gruß aus 16 GASTRO 7/2014

der Küche und die Vorspeisen sind heute ähnlich aufwendig konfektioniert und angerichtet wie ehemals nur die Pralinen. Wird à la carte gegessen, verzichten die Gäste immer häuﬁger auf die Nachspeise oder teilen ein Dessert miteinander. Spannende Zutaten, innovative Zubereitungstechniken und neue Geschmackswelten ziehen den Gast heute schon ab dem ersten Gruß aus der Küche in ihren Bann. Doch beim Dessert scheint jenseits von fruchtigen oder schokoladehaltigen Kompositionen scheinbar wenig Spielraum zu sein.

Zu süß darf’s nicht mehr sein Über das härteste Urteil, das über ein Dessert gefällt wird, sind sich

die Patissiers einig: „zu süß“. Denn hinter dem geschmacklichen Aspekt der Süße, die andere Aromen überlagern kann, gibt es auch noch einen physiologischen, der die Gäste nach einer Überdosis Zucker ermatten lässt. Vielleicht auch deshalb präsentiert Jürgen Vigne hier ein sommerliches Dessert, das ohne Zucker und lediglich mit einem Esslöffel Honig auskommt. Seine eingelegte, mit Gurke marinierte Melone belebt die Zunge und wäre deshalb der perfekte Übergang nach dem Hauptgericht. Bei diesem Gericht zeigt sich darüber hinaus beispielhaft, wie derartige Kreationen klar und strukturiert angerichtet werden. Die

furchtlose Experimentierfreude des Kochs lässt sich an der Kreation deutlich ablesen. Neben der Tendenz zur reduzierten Süße und zu Gemüsedesserts setzen die Spitzenköche verstärkt auf die „Leichtigkeit“ der Zutaten, auf feine Strukturen und dekorative Blüten. Die Desserts sollen im Gedächtnis der Gäste bleiben und im Idealfall eine interessante Geschichte zu erzählen haben. Bei allem Innovationseifer, der in der „süßen Küche“ spürbar ist, bestimmt die Grenzen des Geschmacks allerdings der Gast. Denn ein Dessert, das die Hälfte der Gäste zurückgehen lässt, nützt letztlich niemandem.

DESSERTVARIATIONEN

Desserts von Jürgen Vigne

MELONE EINGELEGT UND MARINIERT MIT GURKE, ZIEGENFRISCHKÄSE, KRÄUTERN 4 Scheiben Wassermelone (kernlos, ca. 5 cm Durchmesser und 1cm dick), 8 Stk Kugeln einer Zuckermelone, 4 Stk Kugeln einer Honigmelone, 1 Stk Salatgurke (in Würfel und Scheiben geschnitten), 1 EL Pinienkerne, 8 Stk Kugeln vom Ziegenfrischkäse, etwas Ziegenfrischkäsemousse, Oliventapinade, Minze, Rucola und Frisée zum Garnieren, etwas Estragonöl und 4 EL vom Melonendressing. Ziegenfrischkäsemousse: 150 g Ziegenfrischkäse, 50 g Sauerrahm, 50 g Créme frâiche, 2 Blatt Gelatine, 150 g geschlagenes Obers, Salz, Pfeffer, Abrieb einer halben Zitrone, etwas weißer Portwein, Piment d’Espelette Zubereitung: Ziegenfrischkäse, Sauerrahm und Creme fraîche mit den Gewürzen glatt rühren. Eingeweichte Gelatine in etwas weißen Portwein auﬂösen und unter die Frischkäsemasse einrühren. Danach das geschlagene Obers unter die Masse heben. Melonendressing: 250 ml weißer Portwein, 1 EL Honig, 1 Zweig Minze, 1 Zweig Estragon, etwas Weißweinessig, 60 ml Haselnussöl Bilder: Petr Blaha, Jörg Lehmann, Restaurant Pfefferschiff

HEIDELBEER-DESSERT Heidelbeer-Datschi: 500 g Heidelbeeren, 100 g glattes Mehl, 1 EL Vanillezucker, 1 EL Vanillepulver, 1 Prise Salz, Schale von 1/2 Zitrone, Schale von 1/2 Orange Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verrühren, ca. 12 Stunden kühl stellen. Mit Butterschmalz in einer heißen Pfanne herausbacken. Heidelbeermacarons: 90 g Eiweiß, 70 g Heidelbeermark, 40 g Zucker, 20 g Eiweißpulver Zubereitung: Alle Zutaten vermengen, mixen und aufschlagen.

Auf ein Blech dressieren und für 2 Stunden bei 80 °C trocknen. Tonkabohnen-Eis: 1 l Milch, 250 g Zucker, 15 g Eigelb, 1 Vanilleschote, 1 Zitrone (Abrieb), 8 Tonkabohnen, 500 g Créme fraîche Zubereitung: Milch mit Vanilleschote aufkochen. Zucker und Eigelb schaumig rühren, die Vanille-Milch einrühren. Tonkabohnen reiben und mit der Zitronenschale beigeben. Créme fraîche unterrühren und über Nacht auskühlen lassen und anschließend einfrieren.

Zubereitung: Weißer Portwein mit Honig, Minze und Estragon um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach mit dem Haselnussöl emulgieren

DESSERTVARIATIONEN

Kröpfl und die Erdbeerzeit

Erdbeerige Tipps und Tricks von Siegfried Kröpfl, Executive Chef im Meliá Vienna (Bild: Meliá)

Seit dem Start der Erdbeersaison verwöhnen Executive Chef Siegfried Kröpﬂ und sein Team im 57 Restaurant & Lounge im Meliá Vienna ihre Gäste mit erfrischenden Gerichten mit Erdbeeren aus dem Marchfeld und Niederösterreich. Bei der Auswahl der Früchte achtet Kröpﬂ vor allem auf den Geschmack. „Wichtig ist es, Erdbeeren zu kaufen, wenn es nicht geregnet hat. Dann sind sie fest und trotzdem zart im Geschmack“, so der Küchenchef.

Dessert im Tattoo-Styling Im Zuge der Kunstserie „Prato&Art“ im Grazer Gourmetrestaurant Prato im Palais präsentierte Küchenchef Kevin Hamminger gemeinsam mit den Tattoo-Schwestern Carola und Sabrina Deutsch („Decasa“) das erste „tätowierte“ Gericht Österreichs. Im Mittelpunkt des kulinarischen Kunstwerks steht das Spiel der Farben und natürlich der Geschmack. Die Komponenten: Heidelbeere, Himbeere, Erdbeere, Flugmango, Banane und Vanilla-Chai, Flugmango-Vodka-Gel, Erdbeer-Gel und Heidelbeer-Gel, Bananen-Flugmango-Espuma, HeidelbeerHippen und ein Vanilla-Chai-Süppchen. „Bis Ende August servieren wir die TattooKreation als Petit Four, also als krönenden Abschluss eines Menüs“, so Prato-Gastgeber Michael Pech. Und er ergänzt: „Die Kunstwerke von Carola Deutsch sind mehr als nur Bilder. Sie erzählen Geschichten. Und das tun wir auch mit unseren Gerichten.“ www.prato.at

Die Tattoo-Künstlerinnen Carola und Sabrina Deutsch mit Küchenchef Kevin Hamminger und Souschef Philipp Offenbacher präsentieren ihr Dessert-Farbenspiel im Tattoo-Design (Bilder: Christine Tropper)

Eurogast Eigenmarke

Neu: Erfrischende Sorbets

Leichtes für den Sommer Gemeinsam mit seinem Team verarbeitet Kröpfl frische Erdbeeren zu sommerlich leichten Gerichten. Sein Tipp für besonders heiße Tage: „Ein erfrischender Spargelsalat mit Erdbeeren, mariniert mit etwas Balsamico und mit Wiesenkräutern verfeinert.“ Darüber hinaus verwendet Kröpfl die Früchte auch gerne für Erdbeerknödel, Marmelade in verschiedenen Geschmakknuancen – mit etwas Sekt, feinen Zesten von Limetten oder etwas Schokolade mit Chili – Kuchen, Strudel, Sorbet oder für Smoothies mit Sojamilch und Amaranth. „Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, die Erdbeeren erst kurz vor der Verwendung unter fließendem Wasser abzuspülen und gut abtropfen zu lassen. Im Kühlschrank halten sie sich maximal zwei Tage, allerdings sollten sie nicht bei zu kalter Temperatur gelagert werden“, rät Kröpfl. www.melia.com 18 GASTRO 7/2014

Ob Himbeer, Passionsfrucht, Cassis oder Zitrone – alle Sorbets der Eurogast Eigenmarke sind erfrischender Genuss mit saftigen Fruchtstückchen (Bilder: Eurogast)

In den Eurogast Tiefkühlregalen ﬁnden sich vier erfrischende Sorbets, die neu ins Eurogast Eigenmarkensortiment aufgenommen wurden. Seit dem Relaunch der Eigenmarke 2012 hat sich die Produktpalette bereits verdoppelt. „Frühzeitig Trends zu erkennen und Produkte ins Sortiment aufzunehmen, die sich unsere Kunden wünschen, ist eine der Strategien, die für unseren Erfolg verantwortlich sind“, ist sich Mag. Armin Riedhart, Geschäftsführer Eurogast Riedhart und Eurogast Österreich GmbH, sicher. „Die neuen erfrischenden Sorbets Himbeer, Zitrone, Passionsfrucht und Cassis ergänzen unsere zwölf Eissorten der Eigenmarke perfekt“, freut sich auch Prok. Peter Krug, Einkaufsleiter der Eurogast Österreich GmbH, der für die sukzessive Erweiterung der Eurogast Palette verantwortlich ist. Die vier neuen Eissorbets überzeugen mit fruchtigem Geschmack und sind die erfrischende Alternative zum Milcheis. Durch ihre leichte Textur

aus Wasser und Frucht mit lediglich 120 kcal/100 g sind sie das ideale kalorienarme Dessert. Die gluten- und lactosefreien Sorbets, hergestellt nach alten sizilianischen Rezepten und für Eurogast in Italien produziert, eignen sich auch ideal als kleiner Zwischengang bei mehrgängigen Menüs. Die Produkte der Eurogast Eigenmarke, von den neuen Sorbets und Eis über Kaffee- & Frühstückszubehör bis zu hochwertigen Essigen & Ölen sowie Reinigungs- und Hygieneartikeln, zeichnen sich durch beste Qualität, faires Preis-LeistungsVerhältnis und attraktives Design aus. „Im letzten Jahr konnten wir den Umsatz um zirka 20 Prozent steigern“, berichtet Peter Krug. Die Sorbets werden nach den strengen HACCP-Richtlinien hergestellt und ohne Unterbrechung der Kühlkette bis ins Tiefkühllager der Gastronomen ausgeliefert. Info: www.eurogast.at/Eigenmarke sowie im Eigenmarkenkatalog

Zutaten für 4 Personen: Schokomousse: 1 Ei, 2 Dotter, 20 g Staubzucker, 1,5 Bl. Gelatine, 100 g Schokolade, 250 g Obers, Rum. Eier, Dotter, Zucker über Dampf schaumig schlagen. Danach flüssige Gelantine, dann flüssige Schokolade und zum Schluss geschlagenes Obers unterrühren. Kalt stellen. Erbsen-Minzeeis: 500 ml Milch, 150 ml Obers, 200 g Dotter, 200 g Zucker, 200 g Erbsenpüree*, 1 EL Minze gehackt Erbsenpüree: 300 g Erbsen blanchieren, kalt abschrecken, mixen und durch ein Sieb streichen. Milch und Obers aufkochen. Dotter und Zucker schaumig rühren. Zur Rose abziehen. Erbsenpüree und Minze unterheben und in Eismaschine geben.

Bild: Mühltalhof

DESSERTVARIATIONEN

Schoko – Erbse – Minze

Schokocrumbles: 100 g Kakaopulver, 100 g Mehl, 200 g Mandeln, 200 g Staubzucker, 200 g Butter. Alles verkneten. Zwischen zwei Backpapieren ausrollen und bei 180 °C 8 Minuten bakken. Auskühlen lassen und zu Crumbles hacken.

Weiße Schokocrumbles: Weiße Schokoladetrops auf einer Silpatmatte bei 180° Heißluft ca. 5 bis 8 Minuten hellbraun backen. Abkühlen lassen und grob hacken. Schokolademousse auf Teller dressieren. Mit Schokocrumbles bestreuen und ErbsenMinzeeis oben drauf setzen.

Viva la Dolce Vita!

Die außergewöhnliche Dessertkombination „Schoko – Erbse – Minze“, die den MühltalhofGästen „sehr taugt“, stammt von Philip Rachinger, dem 24-jährigen Sohn des oberösterreichischen Spitzenkochs Helmut Rachinger. www.muehltalhof.at

Resch&Frisch

Genuss für alle Sinne – im Kleinformat Ob als Komponente eines festlichen Menüs oder als Blickfang am Buffet – die kleinen Köstlichkeiten von Resch&Frisch sind vielfältig einsetzbar: Von exquisiten Petit Fours über Moussetörtchen bis zu Terrinen. Außergewöhnliche Variationen aus besten Rohstoffen und in handwerklicher Konditor-Qualität begeistern Gastgeber und Gäste gleichermaßen. Seit einigen Jahren bietet Resch&Frisch den Gastronomen ein saisonales Dessert-Sortiment an, darunter das Himbeer-Buttermilch-Törtchen, welches nach einem opulenten Mahl zu erfrischen vermag. Umhüllt von einem marmorierten Biskuit-Mantel überzeugt die Beerenﬂammeri-Terrine durch ihre lockere, cremige Konsistenz. Bilder:Resch&Frisch

Patisserie-Saison von 1.9. bis 31.12. Bei der Zusammenstellung seiner Dessertkarte oder seiner Festtagsmenüs hat der Gastronom die Wahl zwischen sortenreinen Moussetörtchen und Terrinen als auch verschiedenen Mix-Variationen. Die PatisserieSaison beginnt bei Resch&Frisch mit 1. September – alle Saisonprodukte sind bis 31.12. erhältlich.

Großer Genuss im Kleinformat Der Erfolg der Muffins hat gezeigt, welch großes Potenzial in den runden Kuchen steckt. Für Frühstücks- und Kuchenbuffets respektive in der Seminarpause erwiesen sich Muffins allerdings als zu groß. Resch&Frisch reagierte darauf mit dem Mini-Muffin-Mix mit den Sorten Schoko, Heidelbeer und Mandel. Mit einem Gewicht von 35 Gramm haben die Produkte die ideale Größe für den kleinen süßen Genuss zu jeder Gelegenheit. Mit nur 60 Minuten Auftauzeit eignen sich die süßen Häppchen nicht nur für Kuchenbuffets, sondern eignen sich auch für Kombiangebote mit Heißgetränken sowie als Mini-Dessert beim Kindermenü. www.resch-frisch.com

Nannerl begeistert mit süßen Versuchungen! Egal, ob luftig-lockere Cremes, klassische Puddings oder typisch österreichische Spezialitäten.

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

DESSERTVARIATIONEN

Die Strudelmanufaktur in Wien-Donaustadt

Durch den echten Wiener Strudelteig Strudelteig – ein Allrounder in der Profiküche. Frisch & Frost schwört – ebenso wie Gastronomen und Profiköche – auf die Vorteile des etablierten Convenience-Produktes.

lfons Thijssen, seit Juni 2013 Geschäftsführer der Frisch & Frost Nahrungsmittel GmbH, und Willibald Strobelberger, Werksleiter am Standort Puchgasse in WienDonaustadt, haben zu einem interessanten Blick hinter die Kulissen der Strudelerzeugung eingeladen. „Die Basis für unsere Strudel sind traditionelle Rezepturen, die wir kontinuierlich an zeitgemäße Produktionsverfahren angepasst haben“, erklärt Willibald Strobelberger, der seit zehn Jahren die Mehl-

Alfons Thijssen, Geschäftsführer Frisch & Frost, und Willbald Strobelberger, Werksleiter am Standort Puchgasse in Wien-Donaustadt, mit ihrem Paradeprodukt: „Hauchdünn, elastisch, reißfest und gelingsicher – so muss gezogener Strudelteig sein“ (Bilder: Frisch & Frost)

speisen-Manufaktur leitet. Mehr als 100 Strudelrezepte in verschiedenen Grammaturen befinden sich im Repertoire von Frisch & Frost. Der Strudelteig zählt zu den älte-

sten Convenienceprodukten. „Unsere Strudelteige und -variationen bringen vor allem auch der Gastronomie wirtschaftliche Vorteile. Das Mantra der Convenience – die Zeit-

LASAGNE VOM GEZOGENEN STRUDELTEIG KARAMELLISIERT MIT EXOTISCHEM FRUCHTSALAT UND PASSIONSFRUCHTSORBET

respektive Kostenersparnis – ist dabei das starke Argument“, betont Geschäftsführer Alfons Thijssen. Der Niederländer, der davor unter anderem für Unilever und Heineken tätig war, hat das Sortiment von Frisch & Frost (dazu gehört auch die Marke „Bauernland“ mit der Produktionsstätte Hollabrunn) aufgefrischt: „Wir haben – im Sinne der Kosteneffizienz – mehr als ein Drittel aus unserem Sortiment herausgenommen und dafür 30 neue Produkte aufgenommen. Der Convenience-Markt wächst und verändert sich kontinuierlich, demgemäß sehen wir es als unsere Aufgabe, die Produkte den jeweiligen Kundenerfordernissen anzupassen.“ Die Kunden stammen mehrheitlich aus der Gastronomie, Hotellerie und Gemein-

Zutaten (für 4 Portionen): 2 Blätter Toni Kaisers gezogener Strudelteig, Staubzucker, Kristallzucker, zerlassene Butter, 600 g gemischte Früchte (Mango, Papaya, Kiwi, Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren) und Pfirsich-Zitronensaft. Passionsfruchtsorbet: 500 ml Wasser, 150 g Zucker, 10 g Zitronensäure, 10 g Geliermittel, 125 g Läuterzucker, 250 g Passionsfruchtmark Zubereitung: Den gezogenen Strudelteig auf einer Silikonform ausbreiten und rechteckige, ca. 10 × 40 cm große Stücke ausschneiden, mit zerlassener Butter einpinseln und mit dem Staubzucker und dem Kristallzucker bestäuben. Die einzelnen Teig-flecken im Ofen bei 220 °C einige Minuten backen (bis die Karamellisierung erfolgt ist). Die Früchte mischen und mit Zitronensaft beträufeln. Für das Passionsfruchtsorbet Wasser, Zucker, Zitronensäure und das Geliermittel aufkochen. Den flüssigen Zucker und das Passionsfruchtmark untermischen. Das Fruchtmark filtern, den Samen der Frucht zum Garnieren verwenden. Den Fruchtsalat mit den karamellisierten Streifen auf einem Teller anrichten. Das Passionsfruchtsorbet dazugeben. Mit Minze, Staubzucker und dem Passionsfruchtmark dekorieren.

20 GASTRO 7/2014

DESSERTVARIATIONEN

muss man die Zeitung lesen können schaftsverpflegung. „60 Prozent unserer Produkte gehen in den Foodservice-Bereich, 40 Prozent in den Lebensmitteleinzelhandel“, so Thijssen. „20 Außendienst-Mitarbeiter sind in den Betrieben unterwegs. Unsere Kunden aus der Gastronomie schätzen die Beratungsund Serviceleistungen durch unsere Verkaufsmannschaft“, ergänzt Werksleiter Strobelberger. Überzeugt sind Kochprofis auch von der Qualität des in einem Patentverfahren hergestellten Strudelteiges, der für die Gastronomie sofort nach der Zubereitung gefrostet wird. Sehr elastisch und praktisch reißfest, lässt sich der Strudelteig unkompliziert weiterverarbeiten. Darüber hinaus entspricht dieser den aktuellen Ernährungstrends. Mit nur vier Prozent Fett-

Frisch & Frost doch das erste Weltpatent auf industriell verarbeiteten Strudelteig sowie auf die Faltung des Teiges. „Ein besonderes Augenmerk richten wir auf wertige, regionale Rohstoffe“, sagt Alfons Thijssen. Äpfel und gepresster Topfen sind von steirischer Herkunft, das Mehl stammt ausschließlich aus Österreich.

DATEN & FAKTEN An der Produktionsstätte in der Puchgasse in Wien-Donaustadt werden nach seit 40 Jahren nahezu unveränderten traditionellen Rezepten neben dem gezogenen Strudelteig und fertig gefüllten pikanten und süßen Strudel-Variationen Germknödel und weitere Knödelspezialitäten zubereitet

anteil ist der Strudelteig wesentlich leichter als der Blätterteig. Nicht zuletzt ist der Strudelteig für den professionellen Anwender auch eine neutrale Basis, die vie-

lerlei Kreationen zulässt. Im Bereich der Strudelverarbeitung profitiert der Tiefkühl- und Convenience-Spezialist von seiner beachtlichen Erfahrung. Erhielt

Mit seinen Standorten in Wien und Hollabrunn zählt Frisch & Frost zu den größten TiefkühlLebensmittel-Produzenten Österreichs und ist mit rund 250 Weinviertler Kartoffel-KontraktBauern der größte heimische Speisekartoffelverarbeiter. Im Geschäftsjahr 2013 setzte das Unternehmen 73,6 Millionen Euro um. www.frisch-frost.at

... and the winner is: in 60% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 36.939 Betriebe, Stichprobe = 3.091

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt GASTRO 7/2014 21

DESSERTVARIATIONEN

Hoher Fruchtanteil in der Frutta Fruchtfüllung (Bild: Darbo)

Planungssicherheit mit TK-Crêpes (Bild: Unilever Food Solutions)

Fruchtiges

der Proﬁ nun auch noch gezielter kalkulieren und Überproduktionen weitgehend vermeiden. Trotzdem bleibt genug Freiraum für persönliche Kreativität und vielfältige Anwendungsmöglichkeiten.

Die Frutta Fruchtfüllung aus dem Hause Darbo versteht sich als eine Kombination aus Qualität und leichter Verarbeitung. Sie hat einen sehr hohen Fruchtanteil von 60 bis 70 % und enthält ganze Fruchtstücke. Sie erweist sich als back- sowie gefrier- und taustabil. Der besonders fruchtige Geschmack der Fruchtfüllung setzt Backwaren, wie beispielsweise Blechkuchen oder Plunder- und Blätterteiggebäck ein zusätzliches „Sahnehäubchen“ auf. Erhältlich ist die Darbo Frutta Fruchtfüllung im 5- bzw. 12-kg-Gebinde in den Variationen Marille, Erdbeere, Weichsel, Pﬂaume, Heidelbeere und Apfel.

Schokoladiges Die Auswahl bei Schokolade reicht von zart-schmelzenden Cremefüllungen oder Mousse bis hin zu Schokoladentorten. Um die Patissiers, Bäcker und Konditoren in ihrer Arbeit mit dem Genussmittel Schokolade zu unterstützen, bietet Senna zwei neuen Cremen in seinem süßen Convenience-Sortiment an. Neben der etablierten Vanille- und Schokocreme sowie Nocciolone gibt es nun auch eine fein-herbe dunkle sowie eine weiße Schokolade-Creme.

Vielseitige Crêpes

Dauertrend-Dessert: Panna Cotta auf Basis eines Trockenproduktes, neu mit optimierter Rezeptur (Bilder: Unilever Food Solutions)

Sennas „Süße“ eignen sich als Füllung für Krapfen, Plunder- oder Blätterteiggebäck, Torten sowie für die Herstellung edler Patisserie-Speisen und begeistern auch in purer Konsistenz. Streichfähig und cremig-zart, lassen sie sich auch mit anderen Senna-Convenience-Produkten kombinieren.

Die neue Panna Cotta Das Ziel einer noch besseren Rezeptqualität hat Unilever Food So-

Conveniente Patisserie-Lösung für Profis, im 6-Kilogramm-Gebinde: Schokoladencreme dunkel und weiß (Bilder: Senna)

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lutions mit der Überarbeitung der Panna Cotta erreicht. Wie selbstgemacht schmeckt die italienische Spezialität, deren Rezeptur weiter optimiert wurde. Dabei ist das Trockenprodukt auch noch ergiebiger geworden: Mit 20 Gramm weniger Produkt können nun insgesamt 72 statt zuvor 48 Portionen des beliebten Trenddesserts gezaubert werden. Ein doppelter Vorteil, denn aufgrund der kleineren Beutel kann

Crêpes sind trotz ihrer Beliebtheit kaum auf Dessertkarten zu ﬁnden. Zu wenig Personal, Zeit und Können sind die häuﬁgsten Gründe dafür, warum auf diese Spezialitäten verzichtet wird. Unilever Food Solutions hat ein Convenienceprodukt entwickelt, mit dem CrêpeVariationen einfach und variantenreich realisiert werden können: Tiefgekühlte Crêpes aus neutralem Teig, die sich in Geschmack und Optik kaum von selbstgemachten unterscheiden. Sie lassen sich von süß bis herzhaft-pikant füllen und sind damit zu vielen Gelegenheiten der beste Begleiter – sei es zum Frühstück, als süße Mahlzeit oder Dessert, herzhaft als Vor- oder Hauptspeise oder als Beilage. Die tiefgekühlten Crêpes bei Zimmertemperatur, in der Mikrowelle oder im Kombidämpfer auftauen, mit Mousses, Kompott, Früchten, Eis oder Dessertsauce füllen, aufrollen oder falten – fertig. Auch bei anspruchsvollen Kreationen sind die neuen Crêpes ein Basispro-

Beliebt beim Frühstück, zur Jause und an jedem süßen Buffet: die Plattenkuchen – jetzt neu mit Kirsche und Apfel (Bilder: Schöller)

DESSERTVARIATIONEN

dukt, mit dem sich der Koch jederzeit sehen lassen kann. Die dĂźnnen, gefalteten CrĂŞpes mit ca. 25 cm Durchmesser wiegen portionsgerecht ca. 70 Gramm und sind zu 40 StĂźck verpackt und sind einzeln entnehmbar.

dam A l e Op en! n n i w ge

Backfrische Neuheiten

Bild: iSi

Neue Rezepturen und eine noch grĂśĂ&#x;ere Auswahl an KĂśstlichkeiten aus der SchĂśller-Backstube sorgen fĂźr sĂźĂ&#x;e GenĂźsse, die sich rasch servieren lassen. â&#x20AC;&#x17E;Geschmack in der Rolleâ&#x20AC;&#x153; versprechen die neuen Biskuitrouladen in den Sorten Erdbeere â&#x20AC;&#x201C; gefĂźllt mit aromatischem Erdbeerobers und Schokolade â&#x20AC;&#x201C; und mit Schoko-Obers-FĂźllung. Neu im Sortiment der Schnitten ist die Cremeschnitte. Die feine Backware besticht mit CremefĂźllung und Zuckerglasur. Fertig gebacken und tiefgefroren bietet sie den Gastronomen hĂśchste Convenience. Tipp: In mundgeE RDBEERMOUSSE â&#x20AC;&#x201C; rechte StĂźckchen geschnitten kĂśnEINFACH I S I nen sich die Cremeschnitten auch als Petit Fours sehen und servieZutaten fĂźr ein ren lassen. 0,5-Liter-iSi-GerĂ¤t: Die SchĂśller-Plattenkuchen sind 200 ml Obers so vielfĂ¤ltig einsetzbar, dass sie 50 ml Milch FrĂźhstĂźck, Kaffeejause sowie 100 ml Naturjoghurt das sĂźĂ&#x;e Buffet bereichern. Mit 100 ml Erdbeersirup saftiger Masse, Ăźppig belegt und 20 ml OrangenlikĂśr hĂźbsch dekoriert bieten sie zu jeZubereitung: der Tageszeit ein GeschmackserAlle Zutaten vermischen, lebnis. Vier Neuheiten bereichern durch iSi-Trichter-&-Sieb das Sortiment: Die Linzer Schnitin ein 0,5-Liter-iSi-GerĂ¤t te verfĂźhrt mit einer FĂźllung aus fĂźllen, 1 iSi-Sahnekapsel Himbeer-Ribisel-Marmelade auf aufschrauben und krĂ¤ftig Linzer-Teig-Boden, dekoriert mit schĂźtteln. gehobelten, gerĂśsteten Mandeln Im KĂźhlschrank mindeund mit Tortenguss. stens 6 Stunden kĂźhlen. Die Kirsch-Schnitte ist ein Geschmackserlebnis aus krossem MĂźrbteigboden, saftigem RĂźhrteig und sĂźĂ&#x;-sĂ¤uerlichen Kirschen. Als unwiderstehlicher Klassiker erweist sich die Apfel-Schnitte aus krossem MĂźrbteigboden und RĂźhrmasse mit eingebetteten Apfelspalten und gerĂśsteten Mandeln, ebenso wie der MarillenKuchen aus RĂźhrteig mit saftigen MarillenhĂ¤lften, dekoriert Fertig gebacken und tiefgefroren: mit gerĂśsteten und gehobelten feine Cremeschnitte Mandeln.

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DESSERTVARIATIONEN

Konditor Eiweiß Plus für Volumen

Fruchtig frischer Tortentraum Seine Kreationen begeistern durch das Zusammenspiel von Frucht, Schokolade und Gewürzaromen. Bei der Herstellung seiner Biskuitund Mousse-Kreationen, Baisers oder Crèmes greift Peter Hauptmeier, einer der kreativsten Patissiers Deutschlands, seit vielen Jahren auf Eiﬁx-Produkte zurück. Mit Blick auf den Sommer stellt der Meister-Patissier eine frische, leichte Torte (Rezept unten) vor und gibt Tipps für den Umgang mit dem Eiﬁx Konditor Eiweiß Plus von Eipro. „Mit dem Konditor Eiweiß Plus werden alle Anforderungen eines Konditors und Patissiers an die Komponente Eiweiß optimal erfüllt“, bekennt Peter Hauptmeier. „Durch die hohe Aufschlagfähigkeit und lang anhaltende, konstante Stabilität lässt sich der Schaum deutlich länger verarbeiten. Zudem gelingt es – im Gegensatz zu

Eiweiß aus selbst aufgeschlagenen Eiern – garantiert immer, auch unseren Auszubildenden“, so Hauptmeier. Etwa 40 bis 50 Liter verbraucht er davon in einer Woche. Einen weiteren Vorteil sieht Hauptmeier in der Produktsicherheit. Das Konditor Eiweiß Plus, das speziell für den Einsatz im ProfiBereich entwickelt worden ist, wird aus frischen Eiern hergestellt, pasteurisiert und aseptisch im handlichen Tetra Brik verpackt. Und durch den Wiederverschluss lässt es sich hervorragend portionieren. Zudem ist es frei von Konservierungs- und Farbstoffen und anderen deklarationspflichtigen Zutaten und kann sicher und einfach verarbeitet werden. Ein Tipp des Profis: „Beim Aufschlagen des Konditor Eiweißes den Zucker portionsweise zufügen, dann gelingt der Aufschlag noch besser.“ www.eipro.de

LIMONEN MANGO TORTE

Bild: Eipro (26 cm Durchmesser) Limonenschaum: 50 g Zitronensaft, 1 Blatt eingeweichte Gelatine, 90 g geschlagenes Obers, 50 g Eiweiß (Eifix Konditor Eiweiß), 45 g Zucker, 6 g gehackte Pistazien. Mangomus: 200 g Mangopüree, 20 g Eigelb (Eifix), 2 Blatt eingeweichte Gelatine, 40 g Eiweiß (Eifix Konditor Eiweiß), 40 g Zucker, 20 g Obers geschlagen. Biskuit: 60 g Zucker, 90 g Eiweiß (Eifix Konditor Eiweiß), 120 g Eigelb (Eifix), 30 g Zucker, 50 g Mehl Zubereitung Biskuit: Eigelb und Zucker aufschlagen, Zucker und Eiweiß zu geschmeidigem Schnee aufschlagen. Beides zusammen verrühren und dann Mehl zugeben. Den Biskuit auf ein Backblech (mit Backpapier) streichen (26 cm Durchmesser, es müssen 2 Böden werden) und bei 180 °C backen.

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Nach dem Backen mit Zucker bestreuen und auskühlen lassen Mangomus: Mangopüree aufkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Eigelb und Zucker schaumig schlagen und das Mangomark zugeben. Zum Schluss geschlagenes Obers unterheben. Die Masse in den Ring füllen und kalt stellen.

Nachtisch für Fortgeschrittene Nach original amerikanischen Rezepten, allerdings mit einer deutlich europäischen Handschrift versehen, präsentiert sich die Range The Original Cakes von Vandemoortele. Nach den „warmen Kuchen“ (deren Glasur in der Mikrowelle zur Dessertsauce verläuft und die vor allem in der kalten Jahreszeit punkten, sind die neuesten Sorten der Berry & White Chocolate Pie (mit Preiselbeeren in Obers auf Germmürbteig und weißer Schokolade), der Day & Night Chocolate Pie (runder Schokokuchen mit Schokoüberzug und weißer Schokocreme) und der Carrots & Stripes Cake’ (rechteckiger, vorgeschnittener Karottenkuchen mit Zimt und Walnüssen). Alle The Original Cakes sind fertig veredelt und nach dem Auftauen sofort servierbereit.

Mini-Apfeltasche (aus Butter-Blätterteig). Nach kurzer Auftau- und Backzeit lassen sie sich mit Fondant, Hagelzucker oder Dekorschnee veredeln. „Nackt“ – und damit weniger süß – geht es auch. Für die ganze Vielfalt hat Vandemoortele eine 45-er Mix Box mit den „Klassikern“ der Mini-Riege ins Programm genommen. Darin

Day & Night Chocolate Pie (Bild: Vandemoortele)

beﬁnden sich Mini-Croissants, MiniSchokobrötchen und Mini-Rosinenschnecken – alle drei aus Butter-Plunderteig.

Erfolg mit kleinen Häppchen Miniaturausgaben großer Plundergebäcke zählten bei Vandemoortele zu den Top-Sellern 2013. Denn Anlässe für den Auftritt der Minis gibt es viele: Konferenz oder Kaffeejause, Kindergeburtstag, süße Buffetergänzung oder als Snack zum Mitnehmen. Minis setzen süße Akzente und bringen Vielfalt in Optik und Geschmack. Das traditionelle Mini-Plunder-Sortiment ergänzt Vandemoortele mit drei neuen Varianten: einem MiniNuss-Nougat-Croissant (vorgegärt), einem Mini-Cremebrötchen (mit Vanillegeschmack) und einer

Für Kalkulationsbewusste Portionsgenaue Kalkulationen vereinfachen den Alltag in der Proﬁküche. Und süße Knödel, Milchrahmstrudel und Co. versüßen den Tag – ob als Hauptgericht oder Dessert. Die Produkte von Iglo Gastronomie – Teige, Maronipüree und Erdäpfelnudeln – lassen den Köchen Spielraum für zarte Versuchungen. Iglo setzt auf typisch österreichische Rezepturen und auf „Genuss mit gutem Gewissen“, denn, wenn gesündigt wird, dann ohne Zusatz von künstlichen Aromen sowie

Limonenschaum: Limonensaft aufkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Eiweiß und Zukker zu Schnee schlagen und mit aufgeschlagenem Obers verrühren. Limonensaft und Pistazien unterheben. Den Limonenschaum auf das Mangomus geben und im Ring glatt streichen. Die Torte kaltstellen. Anrichten: Mit weißer geraspelter Kuvertüre bestreuen.

Erfolgreiche Häppchen-Kultur mit Mini-Plunder-Variationen (Bild: Vandemoortele)

DESSERTVARIATIONEN

zelt, lassen sich nicht nur pikante, sondern auch süße Kreationen zubereiten. Neben Mohn- oder Nussnudeln sind die karamellisierten Erdäpfelnudeln auf Erdbeerragout und Vanilleeis ein Tipp des Topfenknödel auf Beerensüppchen (Bild: Iglo Gastronomie) Iglo-Küchenchefs. künstlichen Farbstoffen und Ge- Tiramisu & Erdbeere schmacksverstärkern. Da Tiefküh- Ganz neu im Sortiment ist die Tilen überdies eine natürliche Metho- ramisu-Erdbeer-Torte Edna. Auf de der Haltbarmachung ist, wer- einem dunklen Muffinboden liegen den auch keine Konservierungsstof- abwechselnd Tiramisu-Obers und mit Mokka getränkte Löffelbiskufe zugesetzt. Die Iglo-Knödel sind ﬂaumig und itböden. Eine Schicht Erdbeerversüßen den Tag. Sie sehen aus Fruchtzubereitung macht die Torwie hausgemacht und sind lange te zum Geschmackshighlight. Mit warmhaltefähig. Die Palette reicht Kakao bestreut und mit Schokorvom Germknödel zu 125 Gramm öllchen am Rand garniert, ist das oder 170 Gramm über den Topfen- 12 bis 16 Portionen ergebende Desknödel bis hin zum Klassiker Ma- sert servierbereit. rillenknödel. Sortimentszuwachs Die Marillenknödel Um 13 Dessert-Speziaenthalten die ganze litäten wächst das SorFrucht ohne Kern timent von bindi im und für eine einfaJahr 2014 an. Mit seiche Zubereitung ist nen Kreationen verBrösel-Zucker-Gespricht der italienische misch beigepackt. Hersteller „die maximaEine portionsgenaue le Erleichterung im GaKalkulation unter Berücksichtigung al- Semifreddo Menta e Cioc- stronomie- und Hotelcolato (Bild: bindi) lerie-Alltag“. Sowohl ler Kosten ist daher gewährleistet. Ein besonderes Plus bei den Kuchen und Torten, den bei den Germknödeln ist die Po- Premium-Dessert-Spezialitäten als widlfülle ohne Rumaroma, daher auch beim Halbgefrorenen wurde das Repertoire um erlesene Köstauch kindertauglich. Mit den Erdäpfelnudeln aus feinem lichkeiten erweitert. Teig, in der Optik wie selbst gewu- Erfrischend leicht präsentieren sich die direkt aus der handlichen 900-mlFlasche portionierbaren SorbetSpezialitäten. Sorbifacile Limone und Sorbifacile Caffè eignen sich dadurch nicht nur als erfrischender und leichter Menü-Abschluss ganz klassisch im Glas, sondern auch für heiß-kalte Kreationen oder ausgefallene Cocktails. Mindestens genauso sommerlicherfrischend: die Mono-Dessert-Spezialität Semifreddo Menta e Cioccolato. Damit zaubert jeder Küchenchef ohne viel Aufwand weiTiramisuße Pfefferminz-Parfaits mit einem Erdbeer-Torte Schokoladenkern und dunkler (Bild: Edna) Schokoladensauce.

Aus dem Hause Nannerl:

Sommerliche Desserts

Feines Mousse Latte Macchiato (Bilder: Nannerl)

Strahlender Sonnenschein und herrlich warmes Sommerwetter im Gastgarten machen Lust auf die klassisch-südländischen Desserts wie Tiramisu, Panna Cotta, Mousse Latte Macchiato oder ein locker-leichtes Mousse von weißer Schokolade. Diese und viele weitere DessertSpezialitäten werden gemäß dem Nannerl’schen Motto „Qualität made in Austria“ in Salzburg für die Gastronomie und Hotellerie produziert. Die einfach anzurichtenden Dessertmischungen werden mit höchster Sorgfalt und auf Basis bester Rohstoffen hergestellt. Ein zusätzliches Plus für kreative Köche bie-

tet sich mit den Möglichkeiten, die Desserts individuell zu verfeinern. Darüber hinaus bietet Nannerl ein breites Sortiment an Dessertsaucen, zubereitet ohne gehärtete Fette, ohne chemische Konservierung und ohne Geschmacksverstärker. Ob in Form von Schokolade, Mango-Marille, Erdbeere oder Karamell – um nur einige zu nennen – mit Toppings lassen sich Desserts sowohl optisch als auch geschmacklich aufpeppen. Darüber hinaus gibt es bei Nannerl neuerdings eine Basis für Frozen Yoghurt und damit die Möglichkeit leichte, kalorienarme Desserts erfrischend einfach zuzubereiten. www.nannerl.at

Große Auswahl an Dessertsaucen: „Qualität made in Austria“ ist bei Desserts von Nannerl die Grundlage für zufriedene Gäste

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WURST & SCHINKEN

Die Stars der Feinkost

Die Ansprüche an Wurst, Schinken und Co. steigen. Das fällt vor allem Gastronomen und Hoteliers auf. Nicht nur am Frühstücksbuffet lassen sich die Gäste gerne mit exquisiter Feinkost überraschen.

er Wiener Traditionsbetrieb Trünkel steht für hochwertige Wurst- und Schinkenprodukte in Form eines umfassenden Sortiments. Dabei überzeugt der Traditionsﬂeischer durch die Entwicklung innovativer Produkte, die gemeinsam mit Küchenchefs erarbeitet und in der Praxis erprobt werden. Neben dem wachsenden Geschäftsbereich „Fleisch“, der immer stärker maßgeschneiderte Kundenkonzepte erfordert, liegt die TrünkelKompetenz traditionell im Wurstbereich. Ein anhaltener Trend in der Hotellerie und Gastronomie ist das hochwertige, reichhaltige Frühstück. Die professionellen Gastgeber sehen sich mit der Aufgabe konfrontiert, ein abwechslungsreiches und qualitativ anspre26 GASTRO 7/2014

chendes Frühstücksangebot zu präsentieren. Bratwürstchen und Käsegriller, gekochte Würstel wie Frankfurter, Teewürstel, Debreziner und die typische Münchner Weißwurst, sind am Frühstücksbuffet beliebt. Die Variationen sind bei Trünkel in der bevorzugten Mini-Größe von 30 Gramm erhältlich.

Würstelkultur und Heurigenklassiker Würstel sind salonfähig und stehen selbst in den feinsten österreichischen Häusern zumindest auf der kleinen Karte. Hier bieten sich Trünkels scharfe Debreziner und Sacherwürstel (die mit der Goldmedaille) an. Einen Namen hat sich Trünkel gemacht, wenn es um das Bestücken

Traditioneller Burgunder Schinken (Bilder: Trünkel)

und Arrangieren von Heurigenbuffets geht. Ob für die kalte oder die warme Theke, der Fleisch- und Wursthersteller hat sämtliche heurigentypische Highlights: vom Kümmelbraten über den Selchschopf, die Blutwurst bis hin zum Försterschinken, dem Klassiker, der sowohl kalt als auch warm angeboten werden kann.

Breites Sortiment, attraktiver Service Trünkel, Spezialist für Fleisch- und Wurstwaren, bietet Gastronomen maßgeschneiderte Angebote. Trünkel-Kunden können aus einem breiten Sortiment wählen, Fleisch, Wurst und Schinken werden innerhalb weniger Stunden geliefert – in Großgebinden, aufgeschnitten, fer-

tig angerichtete Platten oder auch vorgekochte Gerichte, auch tiefgekühlt, damit dem Wirt mehr Zeit für den Gast bleibt.

Jausentauglicher Snackgenuss Wurst und Schinken werden auch gerne als kleines Mittagsmahl oder für eine herzhafte Jause gewählt. Auch hier hält Trünkel für jeden Geschmack etwas bereit. Neben den Klassikern Beinschinken, Burgunderschinken, Försterschinken, Salami und Extrawurst, wird gerne zu Kalbsleberstreichwurst oder Pﬂaumen-Kalbsleberstreichwurst gegriffen. Frisch aufgeschnitten und appetitlich angerichtet, erfreuen die Schmankerl aus dem Hause Trünkel die Gaumen der Gäste.

WURST & SCHINKEN

WENN ES UM DIE WURST (UND DEN SCHINKEN) GEHT Vereinfacht ausgedrückt, bestehen Wurstwaren aus Fleisch und Fett sowie einiger Ingredenzien. So sind Salz respektive Pökelsalz wichtige, für den Geschmack und die Haltbarkeit verantwortliche Bestandteile der Wurst. Pökelsalz sorgt auch dafür, dass die Wurst ihre appetitliche Farbe behält.

Die Wiener Traditionsfleischer Hans (l.) und Michael Trünkel mit ihrem „StarProdukt“, dem Sacherwürstel mit der Goldmedaille

„Alles aus einer Hand“ für die Gastronomie

„Wir garantieren unkomplizierte Bestellungen, Beratung durch unMit mehr als 500 Fleisch-, Schin- sere Verkaufsteams und eine raken- und Wurstprodukten bieten sche Anlieferung zu unseren Kundie Wiener Experten ihren Kun- den. Entsprechend den Wünschen den eine breite Auswahl. Neben betreffend Zuschnitt, Gewicht und Verpackung. All diese Parameter können individuell vereinbart werden.“ Als ideal für die Gastronomie erweist sich das Trünkel-Angebot

Miniatur-Würstel-Variationen

klassischen Wurst- und Schinkenprodukten können bei Trünkel Produkte nach individuellen ReDelikatesszepturen bestellt werden. Pflaumenstreichwurst „Basierend auf der Erfahrung von mehr als 100 Jahren zei- „Alles aus einer Hand“ mit der gegen wir Kompetenz in allen Fleisch- wünschten Auswahl an Fleisch, und WurstBelangen“, sind Hans Wurst, Schinken und Convenienund Michael Trünkel stolz auf ihr ce-Produkten, die das Küchenteam ﬂexibles Familienunternehmen. entlasten. www.truenkel.at

Salzstoß ist ein Gemisch aus Bindegewebsanteilen (Sehnen, Häute) und Schwarten, das mit Salz fein vermahlen Würsten beigegeben wird. Gewürze bzw. spezielle (geheimgehaltene) Gewürzmischungen geben Wurstwaren den letzten Schliff. Aus geschmacklichen bzw. produktionstechnischen Gründen können je nach Sorte folgende Zusatzstoffe in geringen und limitierten Mengen verwendet werden: Kartoffeloder Maisstärke, Ascorbinsäure, Glutamat, Phosphat (zur Wasserbindung) sowie Zucker, der die Reifung fördert. Nach der Haltbarkeit, die primär vom Wassergehalt abhängt, unterscheidet man: ● Zum baldigen Verzehr bestimmte, relativ kurze Zeit haltbare Würste, deren Gesamtwassergehalt 72 Prozent nicht überschreiten darf. ● Längere Zeit haltbare Würste wie Salami, salamiartige Rohwürste und getrocknete Hartwürste. Die Bezeichnung „Dauerwurst“ darf nur für solche Würste Anwendung finden, bei denen die längere Haltbarkeit durch spezielle Herstellungsmethoden erzielt wird.

BESONDERS GEFRAGT: FEINE SCHINKEN-VARIATIONEN Schinken werden in der Küchensprache die hinteren Oberschenkel des Schweines genannt. Sie gelten

als sein wertvollstes Fleisch. Ausgelöst wird es als Oberschale, Unterschale und Nuss gehandelt. Kochschinken wird erst gepökelt und dann gekocht, zum Beispiel der nur kurze Zeit haltbare Beinschinken, der auch für warme Gerichte verwendet wird. Rohschinken wird durch Salzen, Lufttrocknen und Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien. Rohschinken guter Qualität wird mit Knochen hergestellt. Luftgetrockneter Schinken wird vor allem in südeuropäischen Ländern hergestellt, in denen das Klima langsames Trocknen ermöglicht. Bekannt ist der italienische Parmaschinken, der leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet wird. Der spanische Serrano-Schinken wird auf vergleichbare Weise hergestellt. Eine Spezialität ist der Jamón Ibérico de Bellota (Jamón de pata negra), der von frei lebenden Schweinen stammt. Luftgetrockneter Schinken wird besonders dünn geschnitten, um die Oberfläche zu maximieren. Räucherschinken hat seinen Ursprung in kälteren, feuchteren Regionen, in denen das Fleisch bei einer bloßen Lufttrocknung zu verderben droht. Durch das konservierend wirkende Räuchern erfährt er einen kräftigeren Geschmack. Nussschinken wird aus einem besonders mageren, knochenfreien Teilstück des Schinkens hergestellt, der vorne unter dem Filet liegenden Nuss. Er wird gepökelt und geräuchert angeboten.

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WURST & SCHINKEN

Die wilde Wurst vom wilden Wirt Sie ist 20 Zentimeter lang, 1 Zentimeter stramm und besteht aus feinstem Fleisch vom Wildschwein: die Keilernossi, eine Wurstkreation des passionierten Jägers und Gastronomen Herbert Hausmair.

habt“, scherzte „Wiens Wilder Wirt“. Dass Hausmaier seinen „Vorkostern“, darunter „Mister Jägerball“ Leo Nagy, Kabarettist Bernhard Ludwig und Moderator Dieter Chmelar, kein Jägerlatein auftischte, bestätigte auch Bernhard Ludwig: „Ich bin zwar kein Jäger, aber endlich macht jemand den Wildschweinen den Garaus, denn das sind fürchterliche Schädlinge. Da der Hausmair die Tiere selber erlegt, weiß ich, dass die Sau sicher nicht aus China ist.“ Jägerball-Organisator Nagy: „Die Keilernossi werden wir auch am Jägerball 2015 eingespannt in ein Salzstangerl servieren. Passt perfekt zu unseren Rehburgern.“ Keilernossi-Verkostung: Kerstin und Erhältlich ist die Herbert Hausmair und Bernhard Ludwig Keilernossi vorerst (Bild: robin consult) nur in Hausmair’s „Das Fleisch stammt von einer von Gaststätte in der Wiener mir selbst erlegten Wildsau. Zum Lerchenfelder Straße oder auf Glück war mir letzte Woche das www.hausmair.at. Jagdglück hold, sonst hätte ich heu- Ein Vertrieb in ganz Österreich te keine Wurst zum Verkosten geist in Planung.

Joe Aichingers „Conchita-Wurst“ In Bad Mitterndorf, der Heimatgemeinde von Conchita Wurst, produziert Joe Aichinger, die zum Namen passende Wurst. Und nicht erst seit dem Song-Contest-Erfolg, sondern bereits seit drei Jahren. Da-

mals begann Tom Neuwirth öffentlich als Conchita Wurst aufzutreten. „In Österreich habe ich die Wortmarke Conchita-Wurst für Wurstwaren schützen lassen, denn da wären jetzt mehrere – auch große Hersteller – auf die Idee gekommen“, erzählt der Joe Aichinger Fleischermeister, der mit der von ihm kreierten über 40 Wurstwaren pro„Conchitaduziert und 2004 die Wurst“ Auszeichnung „Schin(Bild: Anica) kenspeckkaiser“ verliehen bekam. Bei seiner ConchitaWurst handelt es sich um eine unter anderem mit Chili versehene Kombination aus Hauswürstel und Cabanossi: „Elegant scharf wie die Conchita.“

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15 Monate gereifter Vulcano-Rohschinken

Schinken unter Wasser Sein Ziel ist es, Außerordentliches zu leisten, um mit dem Schinken der Schinkenmanufaktur in Auersbach zu den Besten der Welt zu gehören. Um das zu erreichen, ist Franz Habel, der Geschäftsführer von Vulcano, bereit, gewohnte Wege zu verlassen, sogar den Boden unter den Füßen zu verlieren und unterzutauchen. Anfang dieses Jahres setzte er sein lange gehegtes Vorhaben um und eröffnete gemeinsam mit dem Geschäftsführer der Therme Loipersdorf, Wolfgang Wieser, den wahrscheinlich ersten und einzigen Unterwasser-Schinkenreiferaum. Ob das neue ungewöhnliche Projekt neue geschmackliche Nuancen hervorbringt, wird sich erst zeigen. Der Bauer aus Leidenschaft erhofft sich von seinen Testschinken nur das Beste. „Wir wollen uns immer weiterentwickeln. Bei den Außenreiferäumen wol-

len wir ohne Technik an klimatische Grenzen gehen und die Ergebnisse für unsere Forschung verwenden. Das ist auch für uns eine neue spannende Herausforderung“, gesteht Habel. Eine kulinarische Begegnung der etwas anderen Art erleben jedenfalls die Thermengäste in Loipersdorf. Beim Untertauchen können sie einen Blick in den Schinkenraum werfen. Das Wellnessvergnügen setzt sich an Land fort. Im Trockenen heißt es genießen. Der Vulcano-Schinken wird den Gästen im Restaurant serviert. Zu den bestehenden Außen-Schinkenreiferäumen im Weingut Thaller, im Genusshotel Riegersburg und in der Vulcanothek Wien sind noch weitere in Graz, Schladming und Kitzbühel geplant. Mit außergewöhnlichen Umsetzungen sei zu rechnen, lässt die kreative Schinkenmanufaktur wissen. www.vulcano.at

Vulcano-Chef Franz Habel im Unterwasser-Schinkenreiferaum in der Therme Loipersdorf (Bilder: Vulcano)

WURST & SCHINKEN

Kerniges von der Pute

… weil’s eben nicht wurscht ist

Neben der verstärkKarnerta ist seit ten Nachfrage nach nunmehr 60 rustikalen WurstJahren Fleischund feinen Schinund Wurstliefekenspezialitäten rant der Gastrowächst auch die nomie. Nicht zuNachfrage nach letzt aufgrund Produkten ohne der jahrelangen Schweineﬂeisch. Die Praxiserfahrung Für den deftig-frischen Jausen-Mix (Bild: Karnerta) „Kernige Pute“ Neuer Geschmack: die „Kernige Pute“ (Bild: Wiesbauer) wissen die Karstellt Wiesbauer als Produktinnovation vor. Deren Ba- nige Pute“ wird aufmerksamkeits- nerta-Profis, worauf es in der Pra- täglich frisch produzierte Sortisis ist eine Kombination aus Puten- stark in einer wellenförmigen Tun- xis maßgeblich ankommt, damit ment ist auf die Bedürfnisse der brüsten und -keulen, die zu einer nelform im Stück zu 1,4 Kilo- die besten Rezepte gelingen: auf Gastronomie abgestimmt“, erklärt die Basiszutaten. Und diese erhält Geschäftsführer Franz Tremschnig. „feinen Puten-Brühwurst-Spezia- gramm angeboten. lität“ verarbeitet werden. Sie ist ein- Die „Kernige Pute“ erweitert Wies- der Kunde in fleischmeisterlicher Besonders beliebt sind die Naturgehüllt von einer Kruste aus fein bauers Puten-Sortiment, das neben Qualität, weil es den Karnerta-Flei- schinken. Bauern-, Fricandeau-, gehackten Kürbiskernen, Sonnen- der „Puten Kaminwurz’n“, der „Fei- schermeistern eben gar nicht und Frühstücksschinken, wie geblumenkernen sowie ganzen Pinien- nen Putenextra“, dem „Putenschin- „wurscht“ ist, was auf den Früh- wachsen, überzeugen Gäste und kernen und Leinsamen. Zuerst ge- ken“ und der „Reinen Pute“ die stücks- und Jausentellern der Gä- Gastwirte gleichermaßen. kocht und anschließend zart geräu- „Gebratene Putenkeule“ umfasst. ste serviert wird. Die Selchwarenspezialitäten aus chert, entwickelt sich aus der Kom- Für letztere wird ausschließlich gut „Unsere Wurst- und Fleischspezi- der hauseigenen Räucherei bination von Feiner Putenextra und ausgeschnittenes Stelzen-Fleisch alitäten unterliegen höchsten Qua- vervollständigen das Karnerta-Gader Kern-Kruste ein raffiniertes Ge- verwendet. Behutsam gebraten, litätskriterien, die Frische hat bei stro-Sortiment mit mehr als 140 uns Tradition und der gute Ge- Wurst-, Selch-, und Dauerwaren. schmackserlebnis. bleibt es deshalb sehr saftig. Die laktose- und glutenfreie „Kerwww.karnerta.at www.wiesbauer-gourmet.at schmack ist oberste Priorität. Das

Erfolgreich mit „regional.optimal.“ Berger hat sich auf die Produktion und den Verkauf von Frischﬂeisch, Wurst- und Schinkenprodukten spezialisiert. Das Angebot der niederösterreichischen Schinkenmacher zeichnet sich durch ein vielfältiges Schinken- und Wurstsortiment mit 45 Variationen an handgelegten Kochschinkenspezialitäten sowie durch saisonale Spezialitäten (Bärlauch-, Spargel- und Rosmarinschinken) aus. Wurst und Frischﬂeisch nach dem „regional.optimal.“-Konzept runden die Produktpalette ab. Darüber hinaus produziert Berger 15 weitere Schinkenspezialitäten für Handelsmarken und für die Gastronomie.

Regionalität im Fokus Einer der wesentlichsten Wachstumsfaktoren im Jahr 2013 war die weitere

Etablierung des „regionalsten ger Schinken kooperieren, hat sich Schinkens Österreichs“. Für die auf 40 erhöht – insgesamt wurden Produkte im „regional.optimal.“- 2013 186 Tonnen an regionalem Bereich wird ausschließlich Fleisch Schweineﬂeisch zu vier verschievon garantiert gentechnikfrei ge- denen Schinken-Spezialitäten und fütterten Schweinen aus dem un- Frischﬂeisch unter dem Label „remittelbaren Umfeld des Werkes gional.optimal.“ verarbeitet. im Bezirk Tulln verarbeitet. Die „Wir verbinden mit regional.opAnzahl der Bauern, die mit Ber- timal. das Beste aus beiden Wel-

ten: Wir bekennen uns zu unseren Wurzeln, zur Gentechnikfreiheit und Regionalität der Rohstoffe, können den Bauern einen erhöhten Preis für die Mehrleistungen zahlen, und gleichzeitig bieten wir einen vernünftigen Preis für die Produkte“, erklärt Rudolf Berger, Geschäftsführer Berger Schinken. Berger zieht die Grenze für das „regional.optimal.“ Projekt sehr eng: Für die Schinken- und Fleischprodukte wird ausschließlich Fleisch von 40 bäuerlichen Betrieben aus einem maximal 50-Kilometer-Radius rund um das Werk in Sieghartskirchen verarbeitet. Darüber hinaus werden die Schweine garantiert gentechnikfrei mit Sojaschrot aus dem Donauraum (ca. 500 km-Radius) statt aus Übersee gefüttert. www.berger-schinken.at

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BEILAGEN & GEMÜSE

Bilder: Alex Halada

Reif für Gemüse Die asiastische und mediterrane Küche ist zweifelsohne besser auf die Fans des Fleischlosen eingestellt als die mitteleuropäische, wo Vegetarier und Veganer in vielen Restaurants noch immer gern als Querulanten oder Menschen mit einer Essstörung angesehen werden. Immer mehr Top-Gastronomen erkennen allerdings die Möglichkeit, sich mit vegetarischen respektive veganen Speisen zu profilieren.

egetarismus ist längst gesellschafts- Trends, konsequent auf nur eine fähig, und auch die vegane Ernäh- fleischlose Alternative in Form eirung wird nach und nach trendy. ner Ansammlung von gebackeGewichtiger scheint zu sein, dass die nem Gemüse setzen. sogenannten Teilzeitvegetarier (Fle- Zwischen diesen beiden Extremen xitarier) auf dem Vormarsch sind. liegen dann noch jene Lokale (in Tendenzen, die selbstverständlich Österreich im Vergleich zu andean der Gastronomie nicht spurlos ren Ländern noch in überschauvorüberziehen. Einerseits widmen barer Anzahl), die sich auf vegetasich immer mehr Köche, vor al- rische respektive vegane Kost spelem jene aus der Top-Liga, dem zialisieren. Eines davon, das im Gemüse. Alte Sorten werden re- Jahr 2011 eröffnete, ist das yamm! aktiviert und höchstmöglich span- am Wiener Universitätsring. Im nend inszeniert. Andererseits gibt Juni feierte das Restaurant sein 3es noch immer genügend Restau- Jahres-Jubiläum. rants, die, unbeeindruckt von „Kulinarischer Genuss auf höch-

stem Niveau und Nachhaltigkeit sind kein Widerspruch. Wir verzichten bewusst auf Fleisch und Fisch und setzen auf Lebensmittel, die ressourcenschonend sowie nach Möglichkeit regional, saisonal und biologisch produziert werden“, erklärt Geschäftsführer Markus Teufel. Und er ergänzt: „Seit der Eröffnung am 13. Mai 2011 hat sich viel bei uns getan. Im Lokal kam es zu kleineren Umbauten und Adaptierungen, der Gastgarten wurde erweitert, das Konzept der Bedienung am Buffet wurde überarbeitet und wir mussten unser

2011 ist das yamm! angetreten, um zu beweisen, dass die vegetarische Küche nicht fad sein muss. Im Juni feierte man das 3-Jahres-Jubiläum mit dem Resümee: „Vorhaben gelungen“. Volker Piesczek (Moderator bei der Jubiläumsparty), Geschäftsführer Markus Teufel und Küchenchef Walter Schulz

30 GASTRO 7/2014

BEILAGEN & GEMĂ&#x153;SE

WIE

VIELE

M ENSCHEN

LEBEN VEGETARISCH ODER VEGAN ?

Laut einer reprĂ¤sentativen IFESStudie aus dem Jahr 2013 geben 9 Prozent der Ăśsterreichischen BevĂślkerung an, entweder vegan oder vegetarisch zu leben. Die Steigerung seit dem Jahr 2005 ist enorm: Laut EU-Eurobarometer gab es damals lediglich 2,9 Prozent Vegetarier in Ă&#x2013;sterreich (230.000 Menschen). Heute sind es 9 Prozent bzw. 760.000 Menschen. Unter den unter 40-JĂ¤hrigen ist der Prozentsatz sogar auf 17 angestiegen. Menschen mit Matura leben zu 12 Prozent vegetarisch oder vegan, SelbstĂ¤ndige sogar zu 17 Prozent. In 15 Prozent aller Ăśsterreichischen Haushalte ernĂ¤hrt sich mindestens eine Person vegetarisch bzw. vegan. (Quelle: www.vegan.at)

Der Markt fĂźr vegetarische Produkte und Fleischalternativen wĂ¤chst rasant, und es besteht ein BedĂźrfnis der Konsumenten, diese Produkte auch deutlich zu erkennen. Seit 1996 wird das EuropĂ¤ische Vegetarismus-Label (V-Label) in der Schweiz von der Lebensmittelindustrie lizenziert. Die Schutzrechte des Labels wurden seither auf immer mehr Staaten ausgedehnt und umfassen heute unter anderem: Ă&#x2013;sterreich, Belgien, GroĂ&#x;britannien, DĂ¤nemark, Luxemburg, die Niederlande, Finnland, Frankreich, Deutschland, Norwegen, Polen, Portugal, Slowakei, Spanien und die Schweiz. Seither wurde viel Arbeit in die Ausarbeitung des Reglements und der Kriterien fĂźr das Label investiert.

ZEIT FĂ&#x153;R VERĂ&#x201E;NDERUNG!

Zu den Top-Sellern zĂ¤hlen die hochexotisch marinierten Salate

Was 2011 noch vorwiegend argwĂśhnisch betrachtet wurde, scheint aufgegangen zu sein. Die Wiener â&#x20AC;&#x201C; und natĂźrlich auch zahlreiche Touristen â&#x20AC;&#x201C; sind offenbar bereit, fĂźr abwechslungsreiche, aufmerksam zubereitete Speisen auf den geliebten Fleischlappen zu verzichten. Kurzum: Die Zeit ist reif fĂźr GemĂźse und ďŹ&#x201A;eischlose Alternativen. Die vegetarische/ vegane KĂźche wird zunehmend ein fester Bestandteil der Gastronomie. FĂźr die Variationen im yamm! zeichnet KĂźchenchef Walter Schulz, der 28 Jahre als SousChef im Steirereck tĂ¤tig war, verantwortlich. Ganz ohne Fisch und Fleisch reicht der Geschmacksreigen von mediterran, indisch, sĂźdamerikanisch, nordafrikanisch, orientalisch. Das Buffet mit in Kurkuma mariniertem Karfiol, knackigem Rote-RĂźben-Linsensalat, mit allerhand KrĂ¤utern und FrischkĂ¤se, fruchtig angemachtem Quinoa, mindestens 20 Salaten, Currys, Gratins, Croquetas und mit KĂźrbis gefĂźllten TeigtĂ¤schchen prĂ¤sentiert sich in jedem Fall noch bunter als die farbenprĂ¤chtige Einrichtung in HellgrĂźn und Magenta. www.yamm.at

Mitarbeiterteam verstĂ¤rken.â&#x20AC;&#x153; Es lĂ¤uft gut im yamm! und das GefĂźhl â&#x20AC;&#x17E;Mir schmeckt das Lebenâ&#x20AC;&#x153; (so die Restaurant-Philosophie) scheint den GĂ¤sten erfolgreich vermittelt zu werden.. â&#x20AC;&#x17E;Dass in Zukunft noch mehr Menschen dieses tolle GefĂźhl spĂźren kĂśnnenâ&#x20AC;&#x153;, so Markus Teufel, â&#x20AC;&#x17E;haben wir eine Kooperation mit der veganen Supermarkt-Kette Veganz gestartet. DarĂźber hinaus befinden wir uns in Verhandlungen bezĂźglich eines weiteren Restaurant-Standorts in der Wiener Innenstadt.â&#x20AC;&#x153;

MĂ&#x153;SE!

Informationen dazu auf www.v-label.info

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BONDUELLE MinuteÂŽ Das einzigartige Dampfgarverfahren revolutioniert die GemĂźsekĂźche! (' GemĂźse pur statt Wasser: Praktisch kein Garverlust. (' &%$#"! %' % % ##% ' $ #'"! ' $ % ' % ' ' $ #! '% (' #%' % # # ' %$' (' % # ' ' %$ %%$ $ Nur regenerieren und direkt servieren.

www.bonduelle-foodservice.de

BEILAGEN & GEMÜSE

„Bonduelle Minute“ ist eine spezielle Technologie des Herstellers: Das Gemüse wird vor dem Tiefkühlen schonend auf den Punkt gegart. Durch den Minute-Prozess erspart sich der Küchenchef Ressourcen, Personal und Zeit (Bilder: Bonduelle)

Sanft dampfgegart Bekannt für seine innovativen Konzepte, revolutioniert der Gemüsespezialist Bonduelle die Gemüseküche mit seinem patentierten Dampfgarverfahren. „Bonduelle Minute“ ist eine Technologie, bei der das Gemüse bereits vor dem Tiefkühlen schonend auf den Punkt dampfgegart wurde, wodurch die Produktqualität nachweislich verbessert wird. Darüber hinaus hat Bonduelle die Rezepturen seiner fünf meistverkauften Produkte überarbeitet. Seit Beginn 2014 präsentieren sich die Topseller „Grüne Bohnen sehr fein“, „Grüne Bohnen fein“, „Stangenbrechbohnen“, „Karotten Golden Duo“ und „Karotten extra fein“ in verbesserter Qualität. Bonduelle-Minute-Produkte vereinen vier der bedeutendsten Vorteile für Gastronomen und deren Gäste: Zeit- und Energieersparnis, kein Garverlust, höchste Flexibilität und optimaler Erhalt von Farbe, Geschmack und Nährstoffen. Für die Wirtschaftlichkeit der Produkte spricht die schnelle, energiesparende Zubereitung. Der Prozessablauf in der Küche erweist sich als effizient, da Zwischenschritte wie das Umfüllen, das Blanchieren und das Rückkühlen wegfallen. Denn das Gemüse wurde bereits vor dem Tiefkühlen auf den Punkt schonend dampfgegart. Bei der warmen Zubereitung muss das Gemüse lediglich regeneriert werden, bei kalter Zubereitung genügt ein Auftauen der Produkte. Vorteilhaft ist auch, dass durch die 32 GASTRO 7/2014

Technologie die Zellstruktur des prozess, der vor dem Tiefkühlen Im Sinne der „gesünderen ErnähGemüses geschont wird, so dass stattﬁndet, nur kurz und schonend rung“ können Super Crunch auch weniger Zellwasser ausläuft. Bei Wasser und Wärmeeinwirkung aus- im Ofen zubereitet werden. Dabei der Regeneration entsteht praktisch gesetzt – so bleiben Farbe, Ge- reduziert sich der Fettgehalt um ca. 20 %, wobei die Knukein Garverlust, wodurch sich dem schmack und Nährsprigkeit erhalten Gastronomen eine verlässliche Kal- stoffe bestmöglich erbleibt. www.aviko.de kulationsbasis bietet. Ein wirtschaft- halten. Dieser Prolicher Aspekt, der immer mehr an zeß entspricht dem Gemüsig bunt Bedeutung gewinnt. Ziel des Herstellers: Das HauptanbaugeDie Flexibilität ist ein weiteres Plus, „Gemüse so kurz wie biet von Iglo Gemüdas sich den Anwendern bietet. möglich und so lanse ist das Marchfeld Das bereits gegarte Gemüse lässt ge wie nötig zu verar– der Gemüsegarten sich vielseitig in die verschiedensten beiten.“ Österreichs, nach der Koch- und Arbeitsprozesse intePhilosophie „regiogrieren. Im Bankett-Bereich kann Super crunchig nale, mit dem AMAdas Gemüse beispielsweise einfach „Super Crunch“, wie tiefgekühlt gewürzt und direkt der Hersteller Aviko Frisch geerntet und sofort Gütesiegel versehene gefrostet auf dem Servierteller regeneriert seine „tiefgekühlten (Bild: Iglo Gastronomie) Qualität“. Super-Stars“ nennt, Ob Solo-Gemüse werden. Das Bonduelle-Minute-Gemüse entsprechen den professionellen oder Mischungen, roh oder rezepwird beim patentierten Dampfgar- Anforderungen an Produktqualität tiert, für jeden Bedarf und jedes Küund -handling. chenkonzept ist etwas dabei. Denn durch ihr glu- Speziell bei Gemüse sind Frische, tenfreies Coating Optik, Geschmack und Vitaminge(spezielles Frittier- halt die ausschlaggebenden Kritefett) sind sie merk- rien, die bereits am Feld deﬁniert lich knuspriger und werden: sorgfältige Auswahl der Böspeichern die Tem- den und des Saatgutes, die Ernte peratur deutlich län- zum idealen Zeitpunkt und eine schoger. nende Weiterverarbeitung bestimSuper Crunch sind men die Qualität des Produktes. ohne zusätzliche „Iglo gewährleistet eine ErntefrischWärmequelle nach Garantie bei optimalem Geschmack 15 Minuten noch und mit maximalem Vitaminerhalt kross und damit bis in jeder Packung. Durch den razu fünf Minuten län- schen ,Kälteschlaf‘ enthält Tiefkühlger verkaufsfähig als gemüse bereits nach wenigen Taherkömmliche Tief- gen 60 bis 70 % mehr Vitamin C kühl-Pommes – ein als frisches Gemüse bei RaumtemVorteil bei Lieferser- peratur oder im Kühlschrank gelavice, Catering und gert“, unterstreicht Sandra Auttrit, beim To-go-Ver- Marketing Iglo Gastronomie. „Super Crunch“-Pommes (Bild: Aviko) kauf. www.iglo-gastronomie.at

Service Internationaler Leberkongress 2015, 2019 und 2023 in Wien Der Internationale Leberhaben interessante Synerkongress wird von 22. bis gien gesprochen: Im Jahr 26. April 2015 in der Reed 2015 wird nicht nur 150 JahMesse Wien stattﬁnden. re Wiener Ringstraße gefeiert, Die Europäische Gesellsondern auch das 650-Jahschaft für Leberforschung re-Jubiläum der Wiener Unihat damit Wien zum Verversität. Das halten wir für anstaltungsort in jenem sehr stimmig.“ Jahr auserkoren, in dem Zum Kongress 2015 werden sie ihr 50-Jahre-Jubiläum rund 10.000 Teilnehmer erbegeht. Die Wiederkehr wartet, die für rund 35.000 des Kongresses 2019 und Die Europäische Gesellschaft für Leberforschung hat Hotelübernachtungen sor2023 ist ebenfalls schon ﬁ- die Veranstaltungsorte für ihre jährlichen Treffen bis gen und einen Beitrag von xiert. Gregoire Pavillon, 2023 bestimmt. Wien erhielt dabei den Zuschlag für etwa 22 Millionen Euro zum Geschäftsführer der Gesell- drei Jahre, und darf den Jubiläums-Kongress zum 50- österreichischen BIP leisten schaft, dazu: „Unsere De- jährigen Bestehen der Gesellschaft beherbergen werden. „Für diesen Akqui(Bild: Intercolor) stinationswahl für die nächsitionserfolg, drei Kongressten neun Jahre war ein mehr als einjähriger Prozess. se der Europäischen Gesellschaft für Leberforschung Es freut uns, dass er zu einer langfristigen Partnerschaft nach Wien zu holen, war die hervorragende Kooperamit Wien, der Messe Wien und dem Vienna Conven- tion mit der Messe Wien ein wichtiger Faktor“, so Chrition Bureau geführt hat. Dafür, den Kongress 2015 – stian Mutschlechner, Leiter des Vienna Convention dem 50. Jahr unseres Bestehens – in Wien abzuhalten, Bureau im WienTourismus. www.wien.info

Sommer-Trend 2014: Urlaub in Österreich – direkt gebucht „Österreich liegt als Sommerreiseziel voll im Trend, und es geht noch weiter aufwärts“, verweist Dr. Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), auf die Entwicklung der vergangenen Jahre. Das eigene Heimatland ist mit Abstand das beliebteste Sommerreiseziel der Österreicher: 2013 gab fast jeder zweite Landsmann der heimischen Berg- und Seelandschaft den Vorzug. Italien liegt mit einem Anteil von 11,4 Prozent mit deutlichem Abstand auf Rang zwei. Gegenüber 2004 ist der Anteil der Urlaube im eigenen Land im Vergleich zu Auslandsreisen sogar um 5,8 Prozentpunkte gestiegen. Für heuer rechnet Branchenkenner Gratzer mit einer Fortsetzung des langfristig stabilen Trends: „Österreichs Hotellerie überzeugt mit dem Gesamtpaket: Es gibt für jeden das richtige, und das zum besten Preis-Leistungs-Verhältnis.“ Neben

der hohen Qualität und den heimischen Natur- und Kulturschätzen punktet Österreich vor allem mit einer Anreise, die Zeit, Geld und Nerven spart. Genauso im Trend: die Onlinebuchung direkt beim Hotel. Laut einer Umfrage von europ assistance organisieren 70 Prozent der Österreicher ihre Reise selbst. 54 Prozent machen das online. 32 Prozent buchen direkt – ein Anstieg gegenüber den Vorjahren. Buchungen über Reiseportale und andere Kanäle rangieren dahinter. „Direkt beim Hotel zu buchen heißt für den Gast, schnell und sicher genau das zu bekommen, was er will: Eine 1a-Unterkunft zum besten Preis. Gäste schätzen den direkten Kontakt, weil niemand so gut auf ihre Ansprüche eingehen kann wie der Gastgeber. Das ist ein Qualitäts- und Servicekriterium, auf das der Gast viel Wert legt. 2014 wird das Jahr der Direktbuchung“, prophezeit Gratzer. www.oehv.at

Rauchersheriffs ade Der Oberste Gerichtshof hat entschieden, was sich viele Gastronomiebetriebe schon lange wünschen: Selbst ernannten Rauchersheriffs, die Lokale nur aufsuchen, um diese systematisch aufgrund des Tabakgesetzes anzuzeigen, dürfen Gastronomen ab sofort Lokalverbot erteilen. „Diese Entscheidung verdanken wir Mario Plachutta, der mit seinem Lokal Mario in Wien/Hietzing wiederholt Opfer von Hobbypolizisten geworden ist. Dafür, dass er durch die Instanzen ging, möchte ich meinem Branchenkollegen ein herzliches Dankeschön aussprechen. Damit wurde ein für die gesamte Branche richtungsweisendes Urteil erwirkt“, so KommR Ing. Josef Bitzinger, Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Wien. Das Tabakgesetz ist seit 31. Juli 2010 in Kraft und funktioniert in der Gastronomie gut, da es sowohl komplette Nichtraucherbetriebe, komplette Raucherbetriebe als auch Mischbetriebe gibt. Die Gäste der Wiener Betriebe wie auch die Gastronomen sind durchwegs zufrieden. „Der Wiener Tourismus- und Freizeitwirtschaft ist es wichtig, dass die Wahlfreiheit für den Gast weiterhin erhalten bleibt. Der Gast soll sich wohlfühlen. Deshalb gibt es verschiedene Lokaltypen für verschiedene Gäste. Die aktuellen Ansätze, wonach Rauchen sogar im Freien verboten werden soll, machen uns Angst. Wo soll das hinführen? Für die Wiener Tourismus- und Freizeitwirtschaft sind die Gäste mündige Bürger, die selbst entscheiden können und sollen, was sie wann und wo tun“, so Bitzinger. http://wko.at/wien/tourismus GASTRO 7/2014 33

GASTRO IM BETRIEB

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling (01) 479 84 30-14, schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, W. R. Deutsch, Andrea Böhm, Dr. Walter Kutscher, Ing. Günter Pozdina, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. (01) 479 84 30, Fax (01) 479 84 30-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at http://www.gastroverlag.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek (01) 479 84 30-15 (bubenicek@gastroverlag.at) Anzeigenberatung: Josef Rozsnyai (01) 479 84 30-20 (rozsnyai@gastroverlag.at) Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 18 vom 1. 1. 2014 Titelfoto: Heidelbeer-Dessert von Jürgen Vigne, Restaurant Pfefferschiff/Bild: Jörg Lehmann Layout: Franz Ruep Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MWSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. e-Mail: office@gastroverlag.at Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.050 Verbreitung: 17.542 Jahresschnitt 2013

34 GASTRO 7/2014

Grunderwerbsteuer neu Für die entgeltliche und unentgeltliche Weitergabe von Liegenschaften gelten seit 1. Juni 2014 teilweise neue steuerliche Regelungen. Die Eckpunkte zur Grunderwerbsteuer bei Grundstücksübertragungen sind: ● Sowohl bei entgeltlichen als auch bei unentgeltlichen Grundstücksübertragungen im Familienkreis ist die Grunderwerbsteuer vom dreifachen Einheitswert (einfacher Einheitswert bei land- und forstwirtschaftlichen Grundstücksübertragungen im Familienkreis) mit einem begünstigten Steuersatz von zwei Prozent zu bemessen. ● Der Familienkreis umfasst ausschließlich Ehegatten, eingetragene Partner, Lebensgefährten, Eltern, Kinder, Enkelkinder, Stiefkinder, Wahlkinder oder Schwiegerkinder (nicht jedoch etwa

Geschwister, Nichten, Neffen). ● Grundstücksübertragungen außerhalb des Familienkreises sind auf Basis der Gegenleistung (beispielsweise Kaufpreis) bzw. eines eventuell höheren Verkehrswertes zu bemessen (dies betrifft auch unentgeltliche Übertragungen außerhalb des Familienkreises!) und unterliegen einem Steuersatz von 3,5 Prozent. ● Für umgründungsbedingte Erwerbe von land- und forstwirtschaftlichen Grundstücken ist zukünftig der einfache Einheitswert maßgeblich. ● Grundstückseinlagen in Kapitalgesellschaften außerhalb des Umgründungssteuergesetzes oder zuwendungen an Privatstiftun-

gen werden seit 1. Juni 2014 vom Verkehrswert bemessen. ● Der Betriebsfreibetrag von 365.000 Euro bleibt erhalten und kommt ausschließlich bei unentgeltlichen Betriebsübertragungen bzw. landwirtschaftlichen Übergaben im Familienkreis und bei Erbschaften im Familienkreis zur Anwendung. Die Neuregelungen sind seit 1. Juni 2014 in Kraft (davon ausgenommen sind die Neubestimmungen zu land- und forstwirtschaftlichen Grundstücken, die grundsätzlich mit 1. Jänner 2015 in Kraft treten). LBG Österreich Tel. (01) 531 05-720 email: office@lbg.at, www.lbg.at

Petra Nocker-Schwarzenbacher ist neue WKÖ-Tourismus-Obfrau Mit der Bestellung durch Präsident Christoph Leitl steht eine neue Obfrau an der Spitze der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ): Die Salzburger Hoteliere Petra Nocker-Schwarzenbacher folgt dem langjährigen Obmann Hans Schenner nach, der sich nach 14 Jahren aus dieser Funktion zurückzieht. Nocker-Schwarzenbacher absolvierte die Hotelfachschule in Bad Hofgastein und führt seit 1992 den elterlichen Betrieb in St. Johann im Pongau, den sie zu einem Vier-Sterne-Betrieb mit 110 Betten ausgebaut hat. „Als Unternehmerin kenne ich die Probleme und Herausforderungen der Branche und freue mich, nun in meiner neuen Funktion diese Erfahrungen und meine Vorstellungen und Ziele zur Verbesserung der Bedingungen für Tourismusbetriebe in ganz Österreich einbringen zu können“, erklärt die neue Sprecherin anlässlich ihres Amtsantritts.

Anfang Juni bestellte Wirtschaftskammerpräsident Christoph Leitl die Salzburger Hoteliere Petra NockerSchwarzenbacher zur Obfrau an der Spitze der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Österreich (Bild: Mag. Norbert Leithner, WKÖ)

„Es ist mir auch ein besonderes Anliegen, dass wir mit unseren Sozialpartnern darüber reden, nicht nur Probleme zu kommunizieren, sondern gemeinsam auch die Attraktivität und die Chancen unserer Branche kommunizieren“, so die Unternehmerin. Einen weiteren Fokus will Nocker-Schwarzenbacher auf die Entbürokratisierung legen: „Gerade in wirtschaftlich fordernden Zeiten dürfen die Betriebe nicht als verlängerter Arm unseres oftmals überdimensionierten Verwaltungs- und Kontrollapparates fungieren, sondern sollen sich auf das konzentrieren können, was wesentlich ist – die bestmögliche Betreuung der Gäste.“ Als dritten Schwerpunkt sieht sie die Betriebsnachfolge: Im Tourismus sind über 80 Prozent der 18.000 Beherbergungsbetriebe als Familienbetrieb geführt. Der Idee einer Vermögenssteuer kann Nocker-Schwarzenbacher in diesem Zusammenhang nichts abgewinnen. http://wko.at/bstf

GASTRO FUHRPARK

Freude am Fahren. Mitunter kann der legendäre BMW-Slogan sogar auf einen vernünftigen Van angewandt werden. Freilich mit gewissen Einschränkungen. Trotzdem: Dem in die Jahre gekommenen Seat Alhambra merkt man sein Alter nur in einer Hinsicht an: Reife! Konzernmutter Volkswagen sei Dank. Denn der baugleiche VW Sharan wurde einst mit viel Hirnschmalz konstruiert, weshalb sich beide Baureihen nach wie vor glänzend verkaufen. Doch für Preisbewusste ist der Seat die erste Wahl.

u einem Bruttopreis von 40.590 Euro verfügt der Alhambra in feiner Style-Ausstattung genau über das, was ein stets einsatzbereiter Shuttle benötigt: einen permanenten Allradantrieb, für den sich das Seat-Marketing den Namen „4Drive“ erdachte. Kombiniert wird dieser ausschließlich mit einem tadellosen Schaltgetriebe und dem bewährten 140-PS-Diesel. Ein sehr harmonisches Gespann, das selbst bei siebenköpﬁger Besatzung – außer im lang übersetzen sechsten Gang – noch für ordentlichen Vortrieb sorgt. Die mit wenigen Handgriffen versenkbaren Zusatzsitze müssen beim serienmäßigen Fünfsitzer jedoch dazugekauft werden. Brutto-Aufpreis: 866 Euro. Außerdem zu empfehlen: Seiten-Airbags vorn/hinten um 256 Euro sowie das Österreich-

Seat Alhambra 2.0 TDI CR (140 PS) Style 4Drive

Spaß an der Vernunft Perfektion zieht sich wie ein roter Faden durch den Seat Alhambra. Oft sind es „nur“ Details. Beispiele: Jeder(!) Cockpit-Schalter ist beleuchtet. Die One-touch-Fensterheber können die Scheiben millimetergenau heben und senken (eine Rarität). Und das Start-StoppSystem agiert so unauffällig wie ein britischer Butler (Bilder: WRD)

Paket (Parkhilfe v/h, Fernlicht-Assistent, beheizbare E-Außenspiegel, E-Parkbremse mit „Auto-Hold“, 230V-Dose) um 960 Euro, das überdies eine Dreizonen-Klimaautomatik umfasst, die sich auch im Fond bedienen lässt. Allerdings wirkt sie bei hohen Außentemperaturen überfordert, woran beim Testwagen das schicke Schwarz nicht ganz unschuldig gewesen sein dürfte. Eher entbehrlich sind E-Schiebetüren (rund 1.164 Euro), weil deren Handhabung gegenüber Mitfahrenden jedes Mal der Erklärung bedarf. Natürlich lässt sich der Kaufpreis noch durch andere Optionen in die Höhe treiben. Doch für Seat sprechen die fair kalkulierten Paketpreise, wodurch der Alhambra gegenüber einem vergleichbaren Sharan relativ günstig dasteht. Und nicht nur das: Beim Wiederverkauf be-

Die Fondsitze sind variabel, aber nicht ausbaubar. Der Laderaum im Siebensitzer fasst zwischen 300 und 2.300 Litern (bei zwei Insassen)

wegen sich beide auf dem gleichen Topniveau, zumal sie einen geringeren Wertverlust haben als alle ihre Mitbewerber. Ein Umstand, der nicht zuletzt dem hohen Reifegrad und der grundsoliden Bauweise samt überaus penibler Verarbeitung zuzuschreiben ist. Nachfolger ist derzeit keiner zu erspähen. Seat-Chef Wolfgang Wurm glaubt jedenfalls, dass die Ablöse des aktuellen Alhambra-Modells nicht vor 2017 erfolgt. Im Test beeindruckend: die ausgewogene Federung – obwohl das Auto mit optionalem Sport-Fahrwerk ausgerüstet war. Bei Tacho 130 cruist der Alhambra so leise und erschütterungsfrei dahin, als ob man mit 80 km/h unterwegs wäre. Auch in Kurven zeigt sich der Allradler von seiner spurstabilen Seite, zumal die Neigung zum

Die Sitze in Reihe zwei sind ebenso langstreckentauglich wie die beiden erstklassigen vorn. Sogar ganz hinten sitzt man noch kommod

DATEN-KARTE Motor: 16V-R4-Turbodiesel, 1.968 ccm, Euro 5 Leistung: 103 kW/140 PS bei 4.400/min Drehmoment: 320 Nm bei 1.750/min Spitze: 191 km/h Testverbrauch: 7,1 l/100 km Normverbrauch: 6,2 l/100 km CO2: 162 g/km (7-Sitzer) L/B/H: 4.854/1.904/1.753 mm Leergewicht: 1.891 kg Gesamtgewicht: 2.530 kg Preis: EUR 40.590,- inkl. 14% NoVA und 20% MwSt., 5-Sitzer, vorsteuerabzugsberechtigt

Untersteuern weniger ausgeprägt als beim Fronttriebler ist. Übrigens: Wenn’s kein Alhambra mit 4Drive sein muss, bieten sich die neuen Sondermodelle „Business“ und „Executive“ an. Mit bis zu 4.610 Euro Preisvorteil. Werner R. Deutsch (www.Auto-Kaufberatung.at)

Das Cockpit ist ergonomisch immer noch top. Der Bildschirm könnte größer sein. Das Klappfach ist Teil des serienmäßigen Ablagepakets GASTRO 7/2014 35

GASTRO TERMINE

ÖHV Touristik Service GmbH

Unwissen kann teuer werden September 2014 15. 9. – 18. 9. Innsbruck: fafga (Fachmesse für innovative Gastlichkeit – www.fafga.at)

Oktober 2014 26. 10. – 27. 10. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 20. 10. – 23. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurant- und Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 20. 10. – 23. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 20. 10. – 21. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 25. 10. – 26. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com) 28. 10. – 30. 10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en/)

November 2014 1. 11. – 4. 11. Rennes (F): Salon des Vins et de la Gastronomie Parc des Expositions de Rennes (Wein-Ausstellung für die Gastronomie – www.salondelagastronomie.fr) 5. 11. – 7. 11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und Bedarf – www.targi.krakow.pl) 6. 11. – 8. 11. Kiew (Ukraine): Restaurant Food Expo (Intern. Fachausstellung – www.kmkya.kiev.ua/en) 9. 11. – 13. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 13. 11. – 16. 11. Bukarest (RUM): Romhotel (Fachausstellung für Hotel- und Gaststättenbedarf – www.romhotel.ro) 16. 11. – 19. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) 23. 11. – 27. 11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be) 26. 11. – 27. 11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2015 15. 1. – 18. 1. Wien: Cook & Look (Österreichs größte Genussmesse – www.cookandlook.at)

März 2015 13. 3. – 18. 3. Hamburg (D): Internorga (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien – www.internorga.com) 15. 3. – 17. 3. Düsseldorf (D): ProWein (Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen – www.prowein.de) 18. 3. – 20. 3. Warschau (PL): EuroGastro (Internationale Messe für Gastronomie und Hotellerie – www.eurogastro.com.pl) 22. 3. – 24. 3. Klagenfurt: GAST (Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie – www.kaerntnermessen.at)

April 2015 11. 4. – 12. 4. Ried: Guten Appetit (Die Messe für Ernährung, Genuss, Deko & Küche – messe-ried.at/gutenappetit) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

36 GASTRO 7/2014

Das eintägige Praktikerseminar „Rechtliche Stolpersteine“ der ÖHV Touristik Service GmbH behandelt unter anderem die juristischen Themenbereiche Arbeitsrecht und Karten-Zahlungen, Haftungen und Tücken bei Online-Buchungen. Die Veranstaltung geht am 18. September in Salzburg über die Bühne, der genaue Ort wird von der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) noch bekanntgegeben.

muss gut informiert sein. „Bürokratie und Gesetze wuchern enorm. In dem Dschungel nicht in eine Falle zu tappen, ist selbst für Proﬁs schwierig“, warnt Brenner.

Von A bis Z Das Arbeitsrecht ist aber nur ein Teil des umfangreichen Programms beim ÖHV-Praktikerseminar. Auf der Tagesordnung stehen viele wichtige rechtliche Details, von den Feinheiten der AngebotsleThomas Brenner (rechts), Geschäftsführer der ÖHV Touristik Service GmbH, freut sich, die Anwälte Dr. Markus Kroner und Mag. Guido Leitgeb (links) als Vortragende des ÖHV-Praktikerseminars „Rechtliche Stolpersteine“ am 18. September in Salzburg (der genaue Ort wird noch bekanntgegeben) präsentieren zu können (Bilder: ÖHV)

„Die ÖHV bietet ihren Mitgliedern gung über die Verpflichtungen, die eine kostenlose rechtliche Erstin- der Hotelier gegenüber dem Gast formation an: Innerhalb von 24 eingeht, bis hin zu seinen Rechten, Stunden erhalten sie auch in schwie- etwa im Falle des Zahlungsverrigen Fällen juristische Auskünf- zugs. Besonders hilfreich: Empfehte. Die häufigsten Fragestellungen, lungen, wie man in solchen Fällen die bisher bei unserem Service auf- an sein Geld kommt: „Hier kann getreten sind, haben wir zusammen- Unwissenheit wirklich ins Geld gegefasst, unsere Rechtsexperten be- hen – denn naturgemäß geht es in antworten sie in einem eintägigen solchen Fällen meist um größere Praktikerseminar am 18. Septem- Summen“, empfiehlt Brenner, hier ber in Salzburg“, erklärt Thomas auf dem neuesten Stand zu sein: Brenner, Geschäftsführer der ÖHV „Mit der neuen Verbraucherrechte-Richtlinie sollten gewerbliche Touristik Service GmbH. Gastgeber umzugehen wissen.“ Fallen vermeiden Alle Teilnehmer des ÖHV-PrakEinen Schwerpunkt bildet das Ar- tikerseminars erhalten kostenlos beitsrecht: „Bei Auseinanderset- das Buch „Das Hotel und seine zungen steht oft Aussage gegen Gäste“. Aussage – und eine Seite auf ver- Nähere Informationen und die lorenem Posten“, so Brenners Hin- Möglichkeit zur Anmeldung gibt weis. Das könnte oft vermieden es unter www.oehv.at/Weiterbilwerden und damit unnötige, teils dung/OHV-Praktikerseminare/ sehr hohe Verfahrenskosten. Vie- OHV-Praktikerseminar-rechtlile verzichten angesichts der Kosten che-Stolpersteine.aspx sowie bei auf den Rechtsweg. Besser wäre, ÖHV-Weiterbildungsleiterin Bries gar nicht erst so weit kommen gitta Brunner unter Tel.: 01/533 zu lassen: Wer das vermeiden will, 09 52 – 21. www.oehv.at

GASTRO BÜCHER

Elisabeth Motsch/ Sabine Rohrmoser

nen den eigenen Umgang mit dem Gast. „Doit-yourself“-Übungen schärfen die persönliche Wahrnehmung, zeigen aber gleichzeitig, wie man eingetretene Pfade verlassen, sprich VerMeine haltensmuster ändern kann. Gäste – „Meine Gäste – meine Fans“ ist für alle Mitarmeine Fans beiter – gleich, ob Rezeption, Service, Housekeeping oder Wellness-Abteilung – geeignet. Aber auch Führungskräften sei dieses Buch Von der Servicewüste zur Gästebegeisterung. empfohlen. Alle Themen sind auf den gastro200 Seiten, Softcover. Preis: Euro 34,90. nomischen Alltag zugeschnitten, wobei auch Trauner Verlag. heikle Themen (bspw. Duzen, Körperhygiene, Gibt man in Google & Co. die Begriffe Knig- richtiges Kondulieren) praxisgerecht und umge, Etikette, Restaurant ein, stößt man auf un- fassend behandelt werden. zählige Beiträge, in denen Tipps zu richtigen Umgangsformen gegeben werden. Jedoch immer aus der Sicht des Gastes. Damit ist nun Schluss. Gerhard Ammerer/Harald Waitzbauer Im vorliegenden Buch wird anschaulich und unterhaltsam vermittelt, wie man sich auf dem Wirtshäuser gastronomischen Parkett souverän bewegt. Gelebte Gastlichkeit ist kein leeres Wort – sie Eine Kulturgeschichte begeistert nicht nur Gäste, sondern auch Mitder Salzburger Gastarbeiter. Denn was gibt es Schöneres als begeistätte. 224 Seiten durchsterte Gäste, die zur Fangemeinde für einen gehend farbig und s/w selbst und den Betrieb werden? bebildert. Hardcover. „Gelebte Servicequalität begeistert Gäste und Preis: Euro 35,00. Mitarbeiter. Mit keiner anderen Positionierung Verlag Anton Pustet. punktet man mehr“, sind die Autorinnen überzeugt. Sabine Rohrmoser und Elisabeth Motsch Seit jeher sind Gaststätten Brennpunkte des geliefern mit „Meine Gäste – meine Fans“ einen sellschaftlichen und wirtschaftlichen Lebens eipraxisorientierten Leitfaden: „Damit gewinnt nes Ortes. Hier nächtigten Fremde, und Händdas ganze Team einen neuen Blick auf das Unter- ler boten ihre Waren an. Hier stiegen Postboten ab und warteten auf Kundschaft, und in nehmen und seine Gäste.“ Der mahnende Zeigeﬁnger hat in diesem Buch den großen Sälen gaben Schauspieltruppen und abgedankt. Vielmehr wird mit zahlreichen Ge- Komödianten ihre Kunst zum Besten. schichten aus der „freien Wildbahn“ gezeigt, Wirtshäuser waren Orte der Kommunikation, wie man seine eigenen Umgangsformen verbes- wo man debattierte und stritt, gemeinsam aß, sern sowie das Einfühlungsvermögen für seine trank und feierte, spielte und tanzte – und ab Gäste fördern kann. So machen sich die Leser und zu auch revolutionäre Ideen gebar. mithilfe der Rubriken „Kopfkino“ und „Aus Für diesen Band zeichnen die Autoren Gerhard dem Tagebuch eines Gastes“ mit der „Spezies“ Ammerer und Harald Waitzbauer die EntwickGast zusehends vertrauter und sensibilisieren lung der Gastronomie in Salzburg vom 12. bis durch das Nacherleben praxisnaher Alltagssze- ins 21. Jahrhundert nach.

BESTELLCOUPON FÜR SCHNELLENTSCHLOSSENE Ich bestelle (mit Rechnung): ____ Expl. ___________________________________ zum Preis von ________________________ (Preis inkl. 10% MWSt. zzgl. Versandspesen im Inland und Nachnahmegebühr) Name . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Firma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Datum/Unterschrift/ Firmenstempel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fax: (01) 479 84 30-16

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Johanna Wolfsberger

Vollwertküche für jeden Tag Rezepte einer Bio-Pionierin. 296 Seiten. durchgehend färbig. Preis: Euro 24,90. Löwenzahn Verlag. Das Buch bietet über 300 vegetarische Rezepte mit natürlichen Zutaten: Getreide in seiner ganzen Vielfalt, Linsen, Bohnen, wertvolle Öle, saisonales Gemüse und Obst − die Bio-Pionierin und Vollwertexpertin Johanna Wolfsberger führt mit einfachen Anleitungen und einer Menge Charme durch die ausgewogene Vollwertküche. Mit diesen erprobten Wohlfühlrezepten und den wertvollen Zubereitungstipps ist Genuss für jeden Tag garantiert.

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Vegan Tut gut – schmeckt gut! 192 Seiten mit vielen Farbfotograﬁen. Preis: 20,60 Euro, Dorling Kindersley Verlag.. Öde, eintönig, kompliziert und zugleich ein andauernder Verzicht? Nicht mit dem neuen Buch von Jérôme Eckmeier. Dieses liefert den Beweis für die oft beschworene Vielfalt und Köstlichkeit veganer Speisen. Die vielfältigen Gerichte wie fruchtige Orangen-Avocado-Bruschetta, Rosmarinrösti mit Sour Cream, Möhrenspaghetti mit milder Chili-Vanillesoße oder veganer Kaiserschmarrn sind nicht nur ausgesprochen schmackhaft, sondern machen auch satt. Die zahlreichen Bilder und leicht zu beschaffenden Zutaten machen Appetit und Lust darauf, sich gleich an den Herd zu stellen und die Rezepte nachzukochen. Neben speziellen Einkaufstipps erklärt Eckmeier in informativen Text-Specials die Eckpfeiler der veganen Küche und zeigt vor allem auch, wie man bestimmte tierische Produkte wie Milch, Eier oder Käse adäquat ersetzen kann. Dieses Buch richtet sich an all jene Köche, die sich der veganen Küche nähern wollen oder neue Koch-Inspirationen suchen. GASTRO 7/2014 37

GASTRO WWW

Webseite hilft Rauchern bei weltweiter Hotelsuche

Neue App

Seitdem die Gesetzgebung hinsichtﬁnden. „Speziell in den USA gibt lich des Tabakkonsums auch in den es aber immer noch viele UnterkünfUSA immer restriktiver geworden te, die Zimmer für Raucher anbieist, haben Raucher auch im Mutterten – insbesondere im unteren und land von Marlboro und Co. nichts mittleren Preissegment. Viele davon mehr zu lachen. Dass die Verzweifverheimlichen jedoch, dass Rauchen lung bei den Betroffenen doch recht geduldet wird, weil es einfach nicht groß zu sein scheint, zeigt das Beimehr gerne gesehen wird“, schildert spiel einer neuen Webseite, die sich Bradley. Auf seiner Webseite könnspeziell dem Suchen und Finden von Hotels und son- ten Hotelketten ihr Angebot nun preisgeben, ohne stigen Unterkünften verschrieben hat, die auch Lieb- Imageeinbußen befürchten zu müssen. haber der qualmenden Glimmstängel herzlich will- Auf Seiten der Hoteliers wird dieses Angebot offenkommen heißt. „Smoketels“ http://smoketels.com heißt sichtlich gerne angenommen. Laut Informationen auf der neue Service im Netz, der aktuell bereits über der Homepage verfügt Smoketels schon kurz nach 100.000 raucherfreundliche Etablissements weltweit dem Start über ein breites Portfolio von mehr als im Programm hat. 100.000 Unterkünften rund um den Globus, in denen „Wir haben keine Nichtraucher-Zimmer im Angebot. Raucherzimmer gebucht werden können. Die PaletWenn Sie zu dieser Gruppe Menschen gehören, ha- te reicht dabei von Hotels in Peking, wo es besonders ben Sie bei uns nichts verloren“, stellt Shawn Bradley, viele raucherfreundliche Betriebe zu geben scheint, Gründer und Betreiber von Smoketels, gegenüber der und New York, wo Raucher eher mit einer bescheiNew York Times klar. Ihr Sinn und Zweck sei es ein- denen Auswahl Vorlieb nehmen müssen. zig und allein, Rauchern die Möglichkeit zu geben, auch heutzutage noch Hotelzimmer zu reservieren, in Seit 2006 weltweit strikte Verbote denen Tabakkonsum erlaubt ist. „Als Raucher habe Dem aktuellen Bericht zufolge sind Hotelbetriebe in ich selbst unzählige Stunden damit verbracht, um ent- den USA und anderen Ländern der Welt in letzter sprechende Unterkünfte zu ﬁnden. Mit Smoketels Zeit zunehmend dazu übergegangen, Rauchen in ihkann diese Zeit auf weniger als eine Minute reduziert ren Räumlichkeiten komplett zu verbieten. Die Kette Marriott Intenational http://marriott.com , zu der werden“, so Bradley. Dem Webseitenbetreiber zufolge ist Smoketels nicht neben „Marriott“ auch Marken wie „Ritz-Carlton“, nur ein Gewinn für Raucher, sondern auch für die „Courtyard“ oder „Residence Inn“ gehören, erlaubt auf der Seite gelisteten Hotelbetriebe. Diese seien welt- etwa bereits seit Oktober 2006 keinerlei Tabakkonweit gesehen dazu gezwungen, sich mit den jeweils lo- sum in seinen 2.300 Hotels in den USA und Kanada http://smoketels.com kalen gesetzlichen und kulturellen Richtlinien abzu- mehr.

Die Region Villach hat für Gäste und Einheimische eine spezielle „Region Villach App“ (für iPhone und Android) entwickelt. Diese App bietet einen Überblick über die besten Unterkünfte, die schönsten Touren, die magischen Orte, tolle Kulinarik-Tipps sowie Ausﬂugsziele für die ganze Familie. Für Geschäftsführer Thomas Michor ist die App eine logische Weiterentwicklung, wenn es darum geht: „Unseren Gästen das Beste der Region schnell und ein-

Die GenussCard: Auch im dritten Jahr mit neuen Angeboten Seit dem 1. März 2014 gilt sie wieder, dieGenussCard. Die Inklusivund Club-Karte ist der Schlüssel zum genussvollen Urlaub im Thermenland Steiermark und der Oststeiermark. „Wir blicken einem vielversprechenden Jahr 2014 entgegen“, sagte Franz Rauchenberger, Geschäftsführer des Thermenland Steiermark, anlässlich des Starts in die dritte GenussCard-Saison. „Das Interesse bei Gästen, Gastgebern und Ausﬂugszielen ist groß“, ergänzt Eva Pataki, Geschäftsführerin des Oststeiermark Tourismus. „Wir freuen uns, dass wir unseren Gästen noch mehr Möglichkeiten für einen genussvollen Urlaub in der Region bieten können“, sind sich Rauchenberger und Pataki einig. Einer von zwölf neu hinzugekommenen GenussCardBetrieben ist das Käferbohnen Kabinett in Halbenrain bei Bad Radkersburg. Käferbohnenkönigin Michaela Summer führt die Besucher in ihre „bohnbastische“ Welt der Steirischen Bohne ein – Führung 38 GASTRO 7/2014

durch das Käferbohnen-Kabinett und eine Verkostung sind mit der GenussCard inkludiert. Die GenussCard ist eine InklusivKarte und wird dem Gast ab der ersten Nächtigung in einem der Partnerbetriebe im Zeitraum von März bis Ende Oktober ausgestellt. Die mittlerweile 153 Gastgeber sind sowohl Hotels als auch Pensionen und Privatunterkünfte. Die GenussCard kann während des gesamten Aufenthalts in der Region genutzt werden. Die Nächtigungsgäste der Partnerbetriebe können mit der GenussCard ab dem Anreisetag 171 verschiedene Ausﬂugsziele wie die Zotter Schokoladenmanufaktur, das Kunsthaus und Naturkundemuseum in Graz oder den Tierpark Herberstein besichtigen. Die Variante „GenussCard PLUS“ bietet ab einem Mindestaufenthalt von drei Nächten zusätzlich die Möglichkeit – ohne Aufpreis –, sich in einer von vier Thermen zu erholen. www.genusscard.at

fach am Handy zu präsentieren. Aber auch für Einheimische gibt es hier sicher Einiges zu entdecken, das sie noch nicht kennen“, fügt er augenzwinkernd hinzu. In der Region-Villach-App sind ganzjährig neben vielen interessanten Angeboten auch eine große Auswahl an detailliert beschriebenen Wanderungen, Bergtouren, Motorrad-Ausfahrten, Radtouren, Winterwegen u.v.m. zu ﬁnden. Diese Beschreibungen enthalten alles Wissenswerte (Tourenfacts, Bilder, Höhenproﬁl, eine Karte etc.) zu den jeweiligen Tou-

ren. Und das jeweils ausgehend vom aktuellen Standort des Nutzers. Alle Angebote werden nach der Entfernung zum jeweiligen Standort des App-Nutzers sortiert. Damit die Lieblingstouren auch ohne Internet-Anbindung immer dabei sind, gibt es die Möglichkeit, bevorzugte Inhalte auch offline abrufbar aufs Telefon zu speichern. www.region-villach.at

Non-Food Metro führt eigene Trachten-Kollektion Dirndl, Lederhosen und Co. erleben derzeit einen Boom. Die Gastronomie hat bereits seit Längerem den Trend zur Tracht erkannt. Man schätzt, dass heute bis zu 33.000 Gastro-Mitarbeiter mit Kundenkontakt Tracht tragen. Grund genug für den Großhändler Metro, mittlerweile eigene Kollektionen auf den Markt und damit trendig-traditionellen Schwung in die Garderoben zu bringen. Metro Cash & Carry ist mittlerweile nicht nur einer der großen Händler für Dirndl und Co., sondern hat – eher untypisch für einen klassischen C&C-Händler – eigene Kollektionen entworfen, deren großer Erfolg im Vorjahr überwältigend war. „Bei der TrachtenAktion letzten August wurden die Metro-Großmärkte von den Kunden regelrecht gestürmt, um noch

Metro setzt auf den Trachten-Boom: sowohl im klassischen Sinne als auch mit Neuinterpretationen in knalligen Designs (Bild: Metro)

eines der begehrten Modelle zu ergattern. Heuer ist deshalb sogar eine zweite Kollektion rechtzeitig vor dem Start der Wiesn-Saison im August geplant“, erklärt Marcus Schlich, Bereichsleiter Non Food bei Metro Cash & Carry. „Wir erwarten, dass sich die Gesamtmenge der verkauften Trachten in diesem Jahr sogar verdreifachen wird“, so Schlich. Die Top-Seller sind nach wie vor die klassische Herrenlederhose sowie die Dirndlbluse, dennoch geht der Trend in Richtung „Tracht 2.0“: vor allem bei jungen Leuten sind Neuinterpretationen der klassischen Trachtmodelle hoch im Kurs. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt: sowohl farbige Lederhosen als auch pfiffige TShirts mit Trachtenoptik liegen voll im Trend. www.metro.at

Rational motzt „VarioCookingCenter whitefficiency“ auf Hinzugekommen sind die Garprozesse Sous-vide-Garen, Konfieren, Dämpfen und Schokolade schmelzen. Kunden, die bereits mit einem VarioCookingCenter whitefficiency arbeiten, können von der Innovation profitieren und ein kostenloses Update unter www.club-ratio- Rational hat die Software der nal.at herunterladen. „VarioCookingCenter whitefficiency“ Im Sous-Vide-Prozess reicht die -Gerätelinie erweitert (Bild: Rational) Eingabe der Produktgröße, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Mittels Konfieren lässt sich ab sofort die traditionelle Haltbarmachung Planungsbüro für Grossküchen neu interpretieren: Entenkeulen, JaProjektmanagement kobsmuscheln oder FenchelgemüAusschreibungsverfahren se finden somit wieder ihren Weg Investitionsgüterberatung auf die Tageskarte zurück. www.systemplan.at Dank der Möglichkeit zum Dämp-

fen können im VarioCookingCenter 311 schnell und einfach bis zu 360 Portionen Crème Caramel zubereitet werden. Die neuen Prozesse „Schokolade schmelzen“ sowie „Nüsse und Kerne rösten“, ermöglichen noch mehr Vielfalt und Flexibilität in der Zubereitung von Süßspeisen und Desserts. Wer das Gerät kennenlernen möchte, kann dies bei einer Rational-GarenLive-Veranstaltung tun. Für erfahrene Anwender eignet sich die Veranstaltungsreihe „Academy“. Hier wird Proﬁ-Wissen praxisnah vermittelt. Veranstaltungstermine ﬁnden sich unter www.rational-online.at

Schutz vor Schädlingen – Obwohl nicht alle Insekten als Schädlinge einzustufen sind, sind doch einige Arten für uns gerade in der Gastronomie und Hotellerie mehr als unerwünscht und teilweise nicht tolerierbar . . . . . . . Seite 40

Wellness & Spa – Wellness in seiner ursprünglich präventiven Bedeutung hat einen sehr engen Bezug zur Gesundheitsförderung. Ein Umstand, der gewinnbringende touristische Chancen eröffnet . . Seite 44

Kühltechnik – Das perfekte Lagern bzw. Kühlen von Nahrungs- und Genussmitteln genießt allerhöchste Priorität. Geht es doch darum, die Qualität der Lebensmittel höchstmöglich zu sichern . . . . . . . . . . . . . . .Seite 50 GASTRO 7/2014 39

SCHUTZ VOR SCHÄDLINGEN

Obwohl nicht alle Fliegen – oder generell: alle Insekten als Schädlinge einzustufen sind, sind doch einige Arten für uns gerade in der Lebensmittelindustrie und in der Gastronomie mehr als unerwünscht und teilweise nicht tolerierbar. Dazu zählt auch die Goldfliege. Assa-Geschäftsführer Mag. Peter Fiedler kennt die Problembereiche und die erforderlichen Schritte, um Lebensmittel und Gäste vor lästigen und nicht ungefährlichen Insekten zu schützen.

Edler Name – unedler Feind Die Goldfliege ist aus medizinischer Sicht nicht zu unterschätzen, da sie gefährliche Krankheiten übertragen kann (Bild: Wikimedia, Alvesgaspar)

ls Schädlinge oder Schadorganismen definiert die Europäische Union „… alle Organismen, die für den Menschen, seine Tätigkeiten oder für Produkte, die er verwendet oder herstellt, oder für Tiere oder die Umwelt unerwünscht oder schädlich sind.“ Darüber hinaus unterscheidet man fachlich in Gesundheits- und Hygieneschädlinge, Vorratsschädlinge, Materialschädlinge und Lästlinge. Im Lebensmittelbereich haben wir besonders hohe Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und es besteht der Grundsatz, dass bereits die Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung des Lebensmittels (und dazu gehört bereits auch der Ekel) gebannt werden muss. Damit berücksichtigen wir also jedes lebende und tote Tier, das durch Anwesenheit, durch Teile seines Körpers, durch seine Ausscheidungen oder von ihm übertragene Organismen Lebensmittel nachteilig beeinflussen kann. Jedes Tier in einer Lebensmittelproduktion hat das Potenzial, das Lebensmittel nachteilig zu beeinflussen, und wird dadurch zum Schädling.

Gar nicht „goldig“ So stellt etwa die „Goldﬂiege“ ein massives Problem dar, da sie eine 40 GASTRO 7/2014

große medizinische Bedeutung als Überträger gefährlicher Krankheiten hat und somit selbst in kleiner Zahl in der Lebensmittelverarbeitung, im Handel und in der Tierhaltung nicht tolerierbar ist. Die Goldfliege gehört zur Familie der Schmeißfliegen (Calliphoridae), die mit ca. 1.000 Arten weltweit verbreitet ist. In Mitteleuropa kommen mehr als 45 Arten vor, von denen 11 zu den Goldfliegen (Lucilia) gehören. Der Name Schmeißfliege rührt von der Vorliebe dieser Fliegenfamilie für geruchsintensive organische Stoffe her. Es handelt sich hierbei um die bekanntesten Insekten im Siedlungsbereich des Menschen. Die Gattung der Schmeißfliegen ist derart wichtig, dass sich sogar die Tagung der Deutschen Gesellschaft für Medizinische Entomologie und Acarologie im Rahmen ihrer letztjährigen dreitägigen Tagung als Schwerpunktthema damit befasst hat. Ein paar Eckdaten, die uns in der Lebensmittelindustrie interessieren sollten: Bei den Goldfliegen handelt es sich um 5 – 11 mm große, meist goldgrüne, blaugrüne bis bronzefarbene Fliegen. Die Larven (Maden) sind elfenbeinfarben. Die Weibchen legen 2.000 bis 3.000 Eier in Schüben (bis 200 Stück) an geeig-

neten Substraten ab, bevorzugt wird frisches Fleisch. Bei Temperaturen um 24 °C schlüpfen die Larven bereits nach 24 Stunden und entwickeln sich in ca. fünf Tagen zu den fertigen Insekten. Dabei verzehrt eine Larve ca. 0,12 bis 0,16 g Fleisch. Die durchschnittliche Lebensdauer der Goldfliegen beträgt drei bis vier Wochen, innerhalb eines Jahres sind bis zu acht Generationen möglich. Goldfliegen sind tagaktive Tiere – vor allem an sonnigen Tagen – und in der Lage, sterbende sowie frisch tote Tiere über große Distanzen (mehrere Kilometer) aufzuspüren. Sie überwinden mehrere Kilometer auf der Suche nach geeigneten Substraten für Eiablage und Larvenentwicklung wie Frischfleisch, Wurstwaren, Aas, Exkremente, reife Früchte und andere in die Verwesung übergegangene organische Substrate.

Hohe Bedeutung als Krankheitsüberträger Goldﬂiegen haben eine große medizinische Bedeutung als Überträger von Krankheitserregern. Sie sind mechanische Vektoren für ansteckende Virus-, Pilz- und Bakterienerkrankungen wie Salmonellen, Typhus, Paratyphus, Dysenterien,

Mit dem Thema Schädlingsbekämpfung müssen sich Gastronomie und Hotellerie auseinandersetzen: „Denn sichere Lebensmittel werden in Zukunft immer häufiger aktiv nachgefragt werden und Gäste werden auch hier eine entsprechende professionelle Unterstützung der Betriebe verlangen“, ist sich Assa-Geschäftsführer Mag. Peter Fiedler sicher (Bilder: Assa)

Sommerdiarrhöen, Campylobacter, E-Coli (EPEC, EHEC, verursacht Durchfallerkrankungen), Cholera, Maul- und Klauenseuche, parasitäre Würmer (Spulwürmer), Wurmeier, Amöben- und GiardiaRysten und die Vogelgrippe. Der schnelle Wechsel der Fliegen zwischen Nahrungsmitteln und Fäkalien, zwischen Abfällen und Futtermitteln, Nutztieren, Kadavern oder Geﬂügel ist dafür verantwortlich, dass saubere und hygienische Flächen mit kontaminierten, erregerverseuchten Bereichen in Kontakt kommen. In Küchen und in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben können Goldﬂiegen Ober-

SCHUTZ VOR SCHÄDLINGEN

ﬂächen und vor allem Waren vor allem durch den über die Mundwerkzeuge abgegebenen Kropﬁnhalt mit Keimen und Speichel oder durch Fliegenkot verschmutzen bzw. kontaminieren. Hinzu kommt, dass die Weibchen die Eiablage bevorzugt an tierischen Lebensmitteln durchführen, was sogar in Kühlschränken oder in Kühlräumen erfolgen kann.

Prophylaxe und Bekämpfung In Lebensmittel verarbeitenden Betrieben und Küchen ist es unerlässlich, geeignete Vorkehrungsmaßnahmen gegen den Befall von Fliegen oder anderen Fluginsekten zu treffen. Fliegenkontrolle ist ein ziemlich anspruchsvolles Thema, bei dem man nicht nur Fachwissen haben sollte, sondern auch eine gehörige Portion Hausverstand. Durch passende und vollflächige Fliegengitter an Fenstern und Türen kann das Eindringen von Fliegen weitestgehend verhindert werden. Innerhalb der Räume können dennoch eingedrungene Fliegen mit Hilfe gefangen werden. Die althergebrachten Fliegenfänger, die man früher in jedem Gasthaus am Land finden konnte, waren zwar effektiv, aber nicht besonders hübsch, und schon gar nicht appetitlich. Heute wird der Fliegenfang in Form von UV-Fluginsekten-Lichtfallen, die mit Klebeflächen ausgestattet sind, durchgeführt. Die Fallen vernichten die Insekten in erster Linie nicht mehr durch elektrische Stromstöße, sondern die Insekten werden auf Klebeflächen gelockt und können dort nicht mehr wegfliegen. Dadurch kann es zu keiner Kontamination von Lebensmitteln durch zerplatzte Insektenteile kommen und man hat darüber hinaus eine gute Kontrollmöglichkeit über die befallenden Insekten (Art und Menge). Bei der Auswahl von geeigneten Geräten ist Fachverstand gefragt: günstige Baumarktmodelle, bei denen man die UV-Röhren nicht austauschen kann, sind hinausgeworfenes Geld. Viele Fluginsekten werden durch UV-Licht beeinflusst. Man nimmt an, dass die Atmosphäre auf unserem Planeten zum Zeitpunkt der Evolution, als die ersten

Insektenarten auftraten, deutlich mehr UV-Licht enthielt. Der UVempfindliche Rezeptor in den Facettenaugen zeigt bei ganz bestimmten Wellenlängen (zwischen 340 und 365 nm) ein Absorptionsmaximum. Das heißt, genau dieser Bereich muss im UV-Licht zur Verfügung gestellt werden, damit eine UV-Insektenfalle (optimal) funktionieren kann. Leider ist die stabile Entwicklung von diesen Wellenlängen nicht langfristig möglich. Bei älteren UV-Röhren-Modellen, welche phosphorisiert waren, kam es zu einer Abnahme von bis zu 30 Prozent in 500 Betriebsstunden (das sind etwa drei Wochen). Moderne Geräte haben eine entsprechende Lockwirkung, die bei maximal 12 Monaten liegt. Dennoch: optimal ist der Tausch der UV-Röhren allerdings alle sechs Monate, da in dieser Zeit die Wellenlängen am besten abgedeckt werden, danach nimmt auch hier die Lockwirkung massiv ab. Sollte man also nur einmal im Jahr die Röhren tauschen wollen, ist die Wahl des richtigen Zeitpunkts essentiell: Der Tausch sollte im Frühjahr erfolgen, wenn die Insektenaktivität stark zunimmt, damit man hier die frühen Generationen bereits abfangen kann. Übervolle oder alte Klebeflächen haben übrigens keinen Fang-Effekt mehr. Mittlerweile gibt es auch bereits hübsche und halbwegs dekorative UV-Insektenfallen, die für die Gastronomie gut geeignet sind. Wichtig ist allerdings auch hier, sich die Abdeckfläche zu überlegen und nicht zu wenige Fallen zu installieren. Nicht nur im Gast-Bereich sollte von Insektenstrips, welche Insektizide mit hohem Dampfdruck verbreiten, oder Gelsensteckern generell Abstand genommen werden – die dort zum Einsatz gelangenden Nervengifte sind auch für Menschen nicht unbedingt gesundheitsförderlich.

Monitoring Fliegenkontrolle kann am sinnvollsten im Rahmen eines geeigneten Schädlingsmonitoring erfolgen. Nicht nur, dass derartige Überwachungen zur frühzeitigen Erken-

Schädlingsbekämpfung & Taubenabwehr Monitoring gemäß IFS, AIB, BRC auch für HACCP – Konzepte geeignet Hygiene seit 1878 1090 Wien, Sechsschimmelgasse 9 Tel. 01/316 60-0, Fax: 01/316 60-99

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Auf in den Kampf Ein gutes Unterstützungsmittel ber hinaus können im Bereich gegen Fliegenbefall ist jedenfalls der Müllcontainer sämtliche Müllein gut ausgeprägtes Hygienesy- behandlungspräparate wie Kurzstem im Unternehmen. Je weni- zeitinsektizide oder Larvizide (geger Gerüche und Reste Fliegen gen Larven wirkende Wirkstoffe) anlocken können, je besser Müll eingesetzt werden. Tote Fliegen und Abfälle verschlossen sind, müssen unbedingt von allen Beumso geringer ist das Problem kämpfungsorten rasch entfernt in der Regel. werden, um die Abfälle müssen Ansiedlung anaus dem Küderer Schädlinchenbereich ge (etwa Speckund den Räukäferarten) zu men, in denen vermeiden. mit LebensmitAlternative Beteln hantiert kämpfungsmewird, täglich thoden sind entfernt und geFensterklebegebenenfalls ge- Wer über ein gut ausgeprägtes streifen und Hygienesystem verfügt, für den reinigt werden. Fliegenfallen – stellen Fliegen und andere SchädAbfalltonnen linge keine all zu große Sorge dar mit Granulatsollten mögköder oder lichst weit von Wareneingang, Flüssigköder. Wenn der FliegenKüchenbereich und Gastraum befall zu hoch wird, kann man bzw. Verkaufsräumlichkeiten auch eine einmalige Vernebelungsaufgestellt und möglichst dicht aktion durchführen. Das kommt verschlossen werden. Nach jeder einem momentanen Kahlschlag Leerung der Müllbehälter, die gleich, hat aber keine langanhalmindestens einmal wöchentlich tende Wirkung. Generell sollten erfolgen sollte, müssen die Behäl- aber Aerosole und Vernebelungster gereinigt werden. Optimal ist verfahren auf Insektizidbasis nur ein von außen begehbarer Kühl- dort eingesetzt werden, wo eine raum, der eine Dauertemperatur Kontamination von Lebensmitvon bis zu 10 °C gewährleistet. teln mit dem ausgebrachten InEine derartige Aufbewahrungs- sektiziden ausgeschlossen ist. Konsituation unterbindet weitestge- taminierte Oberﬂächen müssen hend die Entwicklung von Flie- unbedingt nach erfolgter Behandgen in Abfällen während der La- lung gründlich mit milder Seifengerung im Betrieb. Im Müllraum lauge gereinigt und anschließend sollten vermehrt Bekämpfungs- mit reichlich Wasser in Trinkwasmaßnahmen gesetzt werden. Dort serqualität nachgewaschen wersollte mit UV-Fluginsektenlicht- den. fallen gearbeitet werden. Darüwww.assa.at

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SCHUTZ VOR SCHÄDLINGEN

Der neue „Dekur 8080“ ist eine stabile Edelstahlkonstruktion, die im Kampf gegen lästige Insekten auf energiesparende UV-Röhren setzt (Bild: Dekur)

Dekur

Neu: Dekur 8080 Der neue „Dekur 8080“ ist ein qualitativ hochwertiges Gerät zur Insektenbekämpfung, konzipiert für den Einsatz in gewerblichen Bereichen. Sein Wirkungsbereich liegt bei rund 550 m2. Das neuartige Gerät arbeitet mit energiesparenden UV-Röhren. Entgegen dem weitverbreiteten Irrtum, dass eine höhere Wattleistung auch eine größere Anlockwirkung auf die Insekten bewirkt, zeigen neueste Untersuchungen eindeutig, dass dies lediglich die Intensität des Lichtes beeinﬂusst. Somit ist sie kein Indiz dafür, wieviel nützliches UV-Licht abgegeben wird. Die neuen Energiespar-Röhren (18 W + 36 W) verbrauchen daher weniger Strom bei erhöhter UVLichtabgabe und sind obendrein kompatibel zu den ehemaligen 20-

und 40-Watt-Röhren. Im Inneren des Gerätes sind Aluminium-UVLichtreﬂektoren sowie Lichtlamellen zur verstärkten Lichtausgabe verarbeitet. Generell ist das Gerät eine robuste Edelstahlkonstruktion mit UV-stabilen Polycarbonatelementen. Die UV-Röhren im Inneren sind zwecks größerer Effektivität versetzt angeordnet. Durch Hochklappen des Fanggitters erhält man einen schnellen, werkzeugfreien Zugang zu den Teilen im Inneren. Die Auffangschale ist mit einer automatischen Stromabschaltung versehen. Das bedeutet: sobald sie herausgezogen wird, schaltet sich das Gerät automatisch ab, um jegliche Verletzungsgefahr von vornherein auszuschließen. www.dekur-international.de

Der Bettwanze Herr werden Nach ein paar Jahren der erneuten Bettwanzenproblematik kann man neben den Resistenzen feststellen, dass die meisten Mängel in der Bekämpfung im Fehlen von 100 Prozent effektiven Insektiziden liegen und die verstecken Lebensweise der Tiere die Bekämpfung erschweren. Schädlingsbekämpfer müssen ausgezeichnete Kenntnisse über die Biologie von Bettwanzen haben und die Bekämpfungsmaßnahmen wie auch die Kontrollmaßnahmen müssen akribisch durchgeführt werden. Vielfach ist es daher notwendig, mechanische Maßnahmen mit dem Einsatz von Insektiziden zu kombinieren. Auch bei einer chemiefreien Methode zur Bekämpfung von Bettwanzen ist es zwingend notwendig, dass die Bekämpfung im Vorfeld

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gut durchgedacht wird. Bei Heißluftverfahren können nicht nur Gegenstände in den Räumen beschädigt werden, sondern es kann auch sehr leicht dazu kommen, dass Bettwanzen versuchen, wenn der Raum erwärmt wird, zu ﬂiehen. Hier müssen alle möglichen Fluchtwege vorab abgeschnitten werden. Gegebenenfalls müssen umliegende Räumlichkeiten mitbehandelt werden, um einen entsprechenden Erfolg sicherzustellen. Generell kann man nur empfehlen, sich an einen professionellen Schädlingsbekämpfer zu wenden, sich von diesem beraten und/oder helfen zu lassen. Viele Probleme bekommt man mit professioneller Hilfe gut (und im Endeffekt wahrscheinlich kostengünstiger) in den Griff.

nung von Schädlingen im Lebensmittelbereich gesetzlich vorgeschrieben sind – für jeden(!) Lebensmittelunternehmer –, sie bringen einem Unternehmen auch einen großen Vorsprung im Bereich der Lebensmittelsicherheit, wenn das Monitoring qualitativ hochwertig durchgeführt wird. Ein derartiges Monitoring-System besteht allerdings nicht nur aus regelmäßigen Kontrollen eines Schädlingsbekämpfers, der dann einen Bericht schreibt, sondern sollte auch eine Schulung der Mitarbeiter des Betriebs umfassen, damit das Verständnis für Schädlingsbekämpfung vertieft wird. Ebenso sind regelmäße Gespräche zur Beratung mit dem Schädlingsbekämpfer hilfreich – besonders in Hinblick auf Verhaltensweisen der Mitarbeiter, Begebenheiten des Standorts, Wareneingangskontrollen und vieles mehr.

Was bringt die Schädlingsbekämpfung? Leider muss man feststellen, dass die Schädlingsbekämpfung in der Lebensmittelindustrie noch nicht den Stellenwert hat, den sie dringend bräuchte. Dieses wurde besonders beim Food Safety Congress in Berlin bewusst, als viele Teilnehmer beim Thema Schädlingsbekämpfung den Raum verlassen haben. Das ist insbesondere nicht nachvollziehbar, als die gesetzliche Situation in Europa eine Beschäftigung mit dem Thema zwingend vorschreibt. Die Entwicklung im Biozid- und Pﬂanzenschutzmittelbereich sowie bei den Qualitätsnormen im Lebensmittelbereich (IFS: International Featured Standard – Food) ist außerdem auch sehr spannend und der Brückenschlag zwischen gesetzlichen Vorgaben und betrieblicher Umsetzung wird immer schwieriger. Der IFS-Leitfaden für die Schädlingsbekämpfung in der Lebensmittelindustrie wird seit fast einem Jahr noch nicht veröffentlicht, weil die Umsetzungsbedingungen noch nicht klar sind. Es tickt hier eine Zeit-

bombe, die Auswirkungen auf alle Beteiligten haben kann – die Gastronomen, die industriellen Lebensmittelproduzenten und die Schädlingsbekämpfungsunternehmen. Der Bedarf an professioneller Unterstützung wird immer größer, auch wenn dies noch nicht allen bewusst ist. Durch massive Anwendungsund Handelsbeschränkungen von Bioziden und Pflanzenschutzmitteln für große Personengruppen (vor allem von nicht-professionellen Anwendern wie „do-ityourself“-Anwendungen) und durch den Wegfall vieler Produkte in der Schädlingsbekämpfung kann es zu deutlichen Kostensteigerungen in der Schädlingsbekämpfung kommen. Die Gründe hierfür sind vielschichtig und eine Kriminalisierung durch illegale Anwendung (in der Person des Anwenders oder des Mittels) kann in naher Zukunft rasch entstehen. Die gesetzlichen Reglementierungen werden immer strickter (Biozidverordnung und Pflanzenschutzmittelverordnung der EU, nationale Gesetzeswerke), die Schädlingsbekämpfung wird international durch die Erstellung von Normen und Zertifizierungsprogrammen professionalisiert und mehr in die Pflicht genommen (CEN Norm, die voraussichtlich Ende 2014 freigegeben wird, eine zweite Auflage der deutschen TRNS – Technische Regeln und Normen der Schädlingsbekämpfung – Standards für den professionellen Anwender im Gesundheits- und Vorratsschutz). Dennoch ist die Branche die eigentlich professioneller Partner auf Augenhöhe sowie Problemlöser sein soll, nur geduldetes Übel. Diese Sicht der Dinge wird sich in naher Zukunft wohl bald ändern (müssen). Das stellt allerdings keinen Nachteil dar, denn sichere Lebensmittel werden in Zukunft immer häufiger aktiv nachgefragt werden und Konsumenten werden auch hier eine entsprechende professionelle Unterstützung der Betriebe verlangen.

SCHUTZ VOR SCHÄDLINGEN

Rüd Progastro

Weg mit den Fliegen Der automatische Zerstäuselbst bei geöffneten Fenber von Rüd Progastro löst stern und Türen, und verein großes und auch sehr lähindert einen Wiederbestiges Sommerprofall aufgrund des Abstoßblem: Ungeziefer wie effektes, den das PyrethFliegen, Stechmürum ausübt. cken, Wespen und Der Spray ist geruchlos Mostﬂiegen werden und völlig unbedenklich aus sämtlichen Räufür Menschen und Hausmen gastronomitiere. Ein Gerät deckt scher Betriebe fernbis zu 80 m2 Gewerbeﬂäche ab. Der Spender gehalten. Und das funktioniert so: Im Der automatische Zer- ist aus Plastik und stoßstäuber von Rüd Pro15-Minuten-Takt gastro hält ungebetene fest. Mit seinen Abmesgibt der batteriebe- Gäste wie Fliegen, sungen von 12 x 9 x 20 triebene Spender den Stechmücken, Wespen cm ist er überall in einer Duft einer afrikani- und Mostfliegen aus Höhe von 180 cm unschen Chrysanthe- sämtlichen Räumen auffällig anzubringen. fern (Bild: Rüd) Da das Produkt in den men-Art ab. Dabei handelt es sich um Pyrethrum, ein letzten Jahren so erfolgreich vergelbliches Pulver aus den gemahle- kauft wurde, verleiht Rüd Proganen Blütenköpfen einiger Wucher- stro interessierten Betrieben den blumen-Arten, das zur Vertreibung Zerstäuber gerne auch acht Tage von Insekten dient. Nach ca. 24 kostenlos und unverbindlich zur www.rued.info Stunden ist der Raum insektenfrei, Probe.

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Bettwanzenbekämpfung ohne Chemie Cimex Eradicator ist die technologische und ökologische Lösung für die Beseitigung von Bettwanzen. Das System wurde speziﬁsch für Schädlingsbekämpfer entwickelt. Sein wichtigstes Merkmal ist der Dampf, der, nachdem er zunächst in dem Kessel des Dampfgenerators erzeugt wurde, anschließend innerhalb der Zapfpistole bis zu einer maximalen Temperatur von

180 °C überhitzt wird. Bettwanzen sind sehr empﬁndlich auf Temperaturschwankungen. Daher wird

bei der Behandlung sowohl die Abtötung erwachsener Insekten als auch die der Larvenstadien und

Bettwanzen?

Eier ermöglicht. Der Durchﬂuss des„Trockendampfs“ erreicht Ecken, Winkeln und all jene Stellen, die schwierig zu behandeln sind, wodurch sogar tief verborgene Wanzen vernichtet werden. Der überhitzte trockene Dampf von Cimex Eradicator ist eine Lösung mit geringer Umweltbelastung und für die menschliche Gesundheit unschädlich. Die Kwizda Agro GmbH

hat die Vertriebsrechte für Österreich, der Bezug (Kauf, Miete) des Gerätes oder die Behandlung/Dienstleistung damit ist mit einem konzessionierten regionalen Schädlingsbekämpfungsbetrieb zu vereinbaren. Weitere Infos unter: Kwizda Agro GmbH Universitätsring 6, 1010 Wien Tel.: (01) 599 77-10 282 www.kwizda-agro.at

Ja, die gibt es. Und wir haben was dagegen. Cimex ERADICATOR. Schnell. Natürlich. Wirkungsvoll.

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GASTRO 7/2014 43

WELLNESS & SPA

as Wachstumsmärkte angeht, glauben wir, mit dem Gesundheitstourismus eine wunderbare Ergänzung gefunden zu haben, die Saison entsprechend zu verlängern“, sagte Wirtschaftsminister Mitterlehner im Rahmen der Tourismuskonferenz 2014. Von den derzeit etwa 20 Millionen Nächtigungen, die dem Gesundheitstourismus zuzuordnen sind, entfallen rund drei Viertel auf Wellnesstouristen und 13,5 Prozent auf den Thermentourismus. 3,5 Prozent

werden im alpinen Wellnesstourismus und neun Prozent im Medical Wellness-Tourismus verbucht.

Ganzheitliches im Fokus Vom „Hoffnungsmarkt Gesundheitstourismus“ sprach auch Petra Stolba, die Cheﬁn der Österreich Werbung: „Wir sehen ganz eindeutig eine Chance darin, dass wir weg von reinen Wellnessangeboten hin zu ganzheitlichen Gesundheitskonzepten gehen. Damit können wir im internationalen Wettbewerb re-

üssieren. Österreichtypische Heilmittel wie zum Beispiel das Wasser, das Mikroklima und die Höhenlage lassen sich dabei in Wert umsetzen. Das sind wenig kopierbare Angebote im gesundheitstouristischen Bereich, die letztlich besonders wertschöpfungsintensiv sind“, meinte Stolba.

Neue Gesundheitsplattform Um sich gemeinsam besser vermarkten zu können, spricht sich die burgenländische Landesrätin Michae-

la Resetar für eine bundesländerübergreifende Gesundheitsplattform im Tourismus aus: „Wir könnten uns damit noch stärker als Gesundheits- und Wellnessland präsentieren. Die engere Kooperation im Marketing, die klare Aufgabenverteilung und das Bündeln von Kräften sind wichtige Erfolgsfaktoren im Tourismus“, ist Resetar überzeugt. Als weitere Maßnahme will sie die Dachmarke „Gesundheits- und Wohlfühlland Burgenland“ etablie-

Die diesjährige Tourismuskonferenz von Bund und Ländern befasste sich mit dem Thema Gesundheitstourismus. Schon jetzt entfallen 15 Prozent aller 130 Millionen Nächtigungen in Österreich auf diese Form von Urlaub.

Wachstumsmarkt Gesundheitstourismus 44 GASTRO 7/2014

WELLNESS & SPA

Gesundheitstourismus als Option

754(20 671)(5'465&#02 54 20/54 2& 54% $#417)(4 &62&%.076$ 7)(4764 5.54 7 5057607)(#&6$4576

Aus Ăśknomischer Perspektive heraus erfordern geĂ¤nderte Rahmenbedingungen einen adaptierten Gesundheitstourismus. So hat sich der Bedarf an Angeboten, die der psychischen Entspannung dienen, deutlich erhĂśht. Auch chronische Erkrankungen und eine zunehmend Ă¤ltere immobilere Gesellschaft erfordern entsprechende Nahrungs- und und nicht zuletzt auch Bewegungsangebote. Ein weiterer Aspekt, der vor allem die touristischen Regionen weiter Teile Ă&#x2013;sterreichs (aber auch der Schweiz, Frankreichs und Italiens) betrifft, ist der RĂźckgang der Schneesicherheit. TourismusverbĂ¤nde, Hoteliers und Tourismusforscher suchen intensiv nach wetterunabhĂ¤ngigen Alternativen. Dabei scheint die Gesundheit respektive die GesundheitsfĂśrderung ein ebenso vielversprechender wie zukunftstrĂ¤chtiger Faktor zu sein. Im Zusammenhang mit den Produkten der Wellnessindustrie wird der Begriff â&#x20AC;&#x17E;Wellnessâ&#x20AC;&#x153; leider immer hĂ¤uďŹ ger im Kontext â&#x20AC;&#x17E;touristischer Hedonismuszentrenâ&#x20AC;&#x153; erwĂ¤hnt. Dieser Trend tĂ¤uscht darĂźber hinweg, dass Wellness in ihrer ursprĂźnglich prĂ¤ventiven Bedeutung einen sehr engen Bezug zur GesundheitsfĂśrderung hat. Fazit: Das touristische Setting fĂźr GesundheitsfĂśrderung und medizinische PrĂ¤vention birgt sowohl Chancen als auch Risiken. Zum einen kĂśnnen die Menschen zu einem mĂśglichst frĂźhen Zeitpunkt gesundheitlich â&#x20AC;&#x17E;abgeholtâ&#x20AC;&#x153; werden. Zum anderen erĂśffnen sich neue beruďŹ&#x201A;iche MĂśglichkeiten im Tourismus. Ein wesentlicher Kritikpunkt dabei ist allerdings, dass vor allem den Ă¤rmeren BevĂślkerungsschichten diese Form der Gesundheitsvorsorge und -fĂśrderung verschlossen bleiben wird.

87654 3211502/357156.54 -/50,+)(5'4 2&%356.7$ $5%50#7$#54 "+(#5'4 2/$50&6.5#54 8)!564 &6.4 !02 %51#54 .5640&6.564.754.2&50(2%#54 &2 7#+#42/ 4

Der traditionelle Gesundheitstourismus, der noch immer stark auf Reparaturmedizin baut, dĂźrfte in den nĂ¤chsten Jahren durch eine Tourismusform ergĂ¤nzt werden, bei der die PrĂ¤vention, also die

stem zur Gesundheitswirtschaftâ&#x20AC;&#x153;. Die dabei zu beantwortende Kernfrage lautete: Welche Chancen und Risiken sind mit dem Zukunftstrend im Gesundheitststourismus verbunden?

The Londoner

Gesundheitsdienstleistungen als Wachstumstreiber

Vermeidung von Krankheiten und der Erhalt der Gesundheit, im Vordergrund stehen wird. Das Interesse an einem anspruchsvolleren, kompetenzintensiveren Gesundheitstourismus wĂ¤chst kontinuierlich. Zu dieser Thematik fand bereits im Jahr 2011 die Wissenschaftliche Tagung der Ă&#x2013;sterreichischen Gesellschaft fĂźr Public Health (Ă&#x2013;GPH) statt. Sie trug den brisanten Titel â&#x20AC;&#x17E;Geld und Gesundheit â&#x20AC;&#x201C; Der Wandel vom Gesundheitssy-

Unsere handgearbeiteten Kunstleder-Accessoires zeichnen sich durch ihr reiches Erscheinungsbild und ihre Langlebigkeit aus.

ren, um die gesundheitstouristischen Angebote noch stĂ¤rker mit den Themen Wein, Kulinarik, Sport, Kultur und Natur zu verknĂźpfen.

Exklusiv-Vertrieb fĂźr Aliseo GmbH www.horn-vertrieb.at Horn Vertrieb Ă&#x2013;sterreich -0 5261 2# 4 4 4 6)(56 5 4 4 2 4 4 76% ( 06 50#075/ 2#4

WELLNESS & SPA

Ganzjahres-Tee-Konzept

Raffiniert und funktionell

Mit Tees für jede Jahreszeit setzen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung saisonale Akzente rund um das ganze Jahr. Das Konzept „Neue Momente – Neue Tees“ von Meßmer ProfiLine regt jahreszeitliche Genussmomente an und beschert dem Gastgeber profitablen Tee-Umsatz. Gewürze, Fruchtkombinationen und Aromen, kombiniert mit den Meßmer-Klassikern, sorgen für Kundenbindung. Früchte- und Kräuter-Kompositionen regen zu einer Heißgetränke-Frühjahrskur an. Bei „Schönheit“ handelt es sich um eine Kompositon aus Weißem und Grünem Tee mit Rotklee- und Granatapfelblüten. Für den Sommer hält Meßmer ProfiLine leichte, belebende Sorten bereit. Die Momente-Tees „Euphorie“, „Abenteuer“ und „Charme“ sind heiß und kalt zu genießen. Der Schwerpunkt liegt hier auf spritzig-erfrischenden Früchte- und Kräutertees. www.messmer.de

Die handgearbeiteten Kunstleder-Accessoires der edlen Kollektion „The Londoner“ vereinen stilvolle und klassische Tradition. Sie werden an speziell gegossenen Formen unterschiedlichster Gestalt und Größe verarbeitet und erhalten dadurch ihr hochwertiges Erscheinungsbild und ihre Langlebigkeit. Eine geruchlose, schadstofffreie, wasserabweisende Oberﬂäche verhindert das Eindringen von Feuchtigkeit. Zusammengehalten Stilvoll und klassisch: die Kollektion „The Londoner“ (Bild: Aliseo/Horn Vertrieb Österreich) wird das hochwertige Material von stabilen, aufwendig gefertigten Nähten. Abgerundete Ecken und kratzfeste Böden runden die dauerhafte Qualität, Raffinesse und Funktionalität des „The Londoner“ ab. Die Kollektion erscheint als erlesenes Ensemble, welches mit weiteren edlen Accessoires aus dem Aliseo-Angebot ergänzt werden kann. Der ebenso harmonisch wie neutral wirkende Farbton Taupe fügt sich unaufdringlich in jede Zimmereinrichtung ein. Aliseo-Generalvertretung in Österreich: Horn Vertrieb Österreich, info@horn-vertrieb.at, www.horn-vertrieb.at

Charmante Leichtigkeit Der neue LeichtpiquetBademantel von Wäschekrone ist ein charmanter Begleiter für Sauna & Spa. Er garantiert einen schicken Auftritt und schmeichelt gleichzeitig der Haut. Innen besteht er aus gewirktem, weichem Interlock-Jersey. Bild: Wäschekrone Ringgesponnene Baumwolle sorgt für ein angenehmes Tragegefühl. Die Außenseite ist ebenfalls aus Jersey und für einen interessanten Look im Waffel-Piquet-Muster gewebt. Der Bademantel besitzt eine klassische Kimonoform, zwei seitliche Taschen sowie einen Bindegürtel. Er ist nur 220 g/m2 schwer und bei 60 °C waschbar. www.waeschekrone.de 46 GASTRO 7/2014

Völlig entspannt in der persönlichen Spa-Zone Wellness privat – „Private Spa“ – ist halb sie auch in direkter Nähe zum Bett ein Konzept, das nicht nur in den eigeoder anderen Elementen im Hotelzimnen vier Wänden gefragt ist, sondern mer platziert werden können. zunehmend auch in der Hotellerie: „Spa „In-Room-Wellness bietet dem Gast eiam Zimmer“ für jene Gäste, die sich nen klaren Mehrwert“, ist Theresa Theisl, abseits der öffentlichen Wellness-BereiMarketing und Vetrieb bei b-intensive, che entspannen möchten. überzeugt. „Meist werden unsere unkomDas Unternehmen b-intense greift dieplizierten Produkte mit herkömmlichem se Bedürfnisse auf und bringt die Infra230-Volt-Stromanschluss bei Umbauten rotkabine direkt ins Hotelzimmer, die und Renovierungen mit eingeplant. Oft Theresa Theisl, vom Gast zeitlich uneingeschränkt, wird die Kabine jedoch auch in bestehenMarketingspontan und individuell genutzt werde Zimmer und Suiten integriert, da sie leitung den kann. Keine langen Wege zu öffentwie ein Möbelstück positioniert werden b-intense lichen Wellnessbereichen, keine bekann und weder Hitze, noch Feuchtiggrenzten Öffnungszeiten und die absolute Ruhe keit oder Geruch im Zimmer entsteht.“ und Abgeschiedenheit sind die hauptsächlichen Der Fokus des Produzenten liegt neben dem DeGründe, warum „Private-Spa“ am Zimmer ge- sign klar auf der gesundheitsfördernden Wirkung fragt ist. der eingesetzten Infrarottechnologie. Das HerzDie Ein-Personen-Modelle der Infrarotkabinen stück ist dabei der eigens entwickelte Infrarotkönnen auf geringem Platz, beispielsweise in Ver- strahler, der mit seiner, auf den menschlichen längerung der Duschkabine, eingesetzt werden. Körper abgestimmten Vollspektrum-Wirkung, Die Infrarotkabinen gleichen modernen Möbel- in allen Bereichen der Infrarotstrahlung arbeitet. stücken und werten den Raum optisch auf, weswww.b-intense.at

Bild: b-intense

WELLNESS & SPA

DIE NEUE DIMENSION DER TEXTILHYGIENE.

Ausgezeichnet mit dem TRIGOS Tirol 2014

Ein vollautomatisches Flüssigwaschsystem welches durch maximale Flexibilität sämtliche Herausforderungen meistert.

Klafs präsentierte beim Tiroler Wellness Kongress in der Innsbrucker Villa Blanka eine Neuheit: der Micronizer ist eine Technologie zur Trockensalz-Inhalation. „Microsalt bedeutet für uns eine interessante Erweiterung des Produktspektrums, mit dem wir im Wellness- und Spa-Markt unsere führende Position weiter stärken werden“, ist Monika Kober, Geschäftsführerin von Klafs-Österreich überzeugt. Bei den Trockensalzanwendungen per Micronizer wird Salz in mikro-

skopisch kleine Partikel zermahlen und in einen Raum eingeleitet. Ein wohltuendes Mikroklima mit Trockensalznebel entsteht. Die wissenschaftliche Studie des Universitätsklinikums Tübingen (UKT) belegt, dass die Salzaerosolpartikel aufgrund ihrer feinen Struktur tief in die Atemwege und Haut eindringen. Das Ergebnis ist eine gründliche Reinigung der Luftwege sowie die Säuberung und Revitalisierung der Haut. Regelmäßige Inhalationen unterstützen zudem das Immunsystem. www.klafs.at

INTERESSIERT? Hier geht’s zum Video: www.hollu.com

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Wie ein Aufenthalt am Meer

Der Spezialist für Sauberkeit, Hygiene und Wohlbefinden. Julius Holluschek GmbH · A-6170 Zirl · Salzstraße 6 · Tel. +43 5238 52800 · www.hollu.com

Das ExtraPlus an Komfort Der österreichische Liegenspezialist und Outdoormöbelhersteller Karasek & Co präsentiert seine neue PlusLiegen Serie. Um dem Wunsch Bild: Karasek nach mehr Bequemlichkeit Rechnung zu tragen, wurde die erfolgreiche Florida-Liegen-Serie um das Komfortmodell Florida Plus erweitert. Die komfortable Höhe von 50 cm ermöglicht ein einfaches Aufstehen und kommt motorisch beeinträchtigten Menschen entgegen. Das zweite Modell der PlusSerie ermöglicht durch die spezielle Konstruktion der Armlehnen auch Rollstuhlfahrern ein barrierefreies Ein- und Aussteigen. Komplett wird die Komfort-Serie mit der Brasil Plus-Rollliege. Die Kippliege Jamaica (im Bild), gefertigt aus Aluminium und mit pﬂegeleichtem Karatex in verschiedenen Farben bespannt, sorgt für einen besonders bequemen Seiteneinstieg. Das kufenförmige Gestell garantiert einen guten Halt – selbst auf weicheren Böden. www.karasek.co.at GASTRO 7/2014 47

WELLNESS & SPA

Berufsbegleitend & flexibel

m die Entwicklung und Professionalisierung des Gesundheitstourismus zu gewährleisten ist ein ständiger Weiterentwicklungsprozess in der Forschung und Vernetzung als elementar zu erachten, so lautet das Fazit einer Grundlagenstudie (Quelle: BMWFJ) zum Ihren Standort hat die Donau-Universität Krems in der Thema Gesundheits- und Wellnessschönen Wachau: die modern adaptierte ehemalige TabakTourismus in Österreich, mit dem fabrik und die neuen Räumlichkeiten auf dem Campus Nachsatz: „Einen wesentlichen FakKrems bieten eine innovationsfördernde Umgebung tor stellt in diesem Zusammenhang die Aus- und Weiterbildung der senschaftlicher Aktualität mit zeit- ander verbindet. „Von Absolven- tag bis Sonntag. Als großes Plus Mitarbeiter dar.“ Darüber hinaus gemäßer Managementkompetenz ten des Sport- und Eventmanage- nennen unsere Studierenden, vor wird eine bessere Vernetzung von vermittelt. ment MBA-Studiums entwickelt, allem jene aus der TourismusbranGesundheit, Tourismus und Medi- „Ein wichtiger Motivationsfaktor verfolgt das Projekt das Ziel, neue che, den sehr flexibel und indivizin respektive Forschung als erfolgs- ist unsere intensive Zusammenar- Visionen für den Sport zu entwic- duell gestaltbaren Studienablaufbeit mit Organisationen, Verbän- keln und dabei gesellschaftliche Be- plan“, berichtet die Fachbereichsbestimmender Faktor definiert. Das österreichweit wohl umfang- den und Einrichtungen. Diese dient reiche miteinander zu vernetzen“, leiterin. reichste Angebot an Ausbildungs- unseren Lehrgangsteilnehmern als erklärt Petrovic. „Dabei freut es Für die Absolvierung des gesammöglichkeiten in dieser Hinsicht Grundlage für ein erfolgreiches be- uns, dass bei der Umsetzung von ten Studiums in berufsbegleitender Form ist eine Dauer von zweieinhat die Donau-Uni in Krems mit halb Jahren (5 Semester) vorgeseihrem Fachbereich Gesundheits„Die Matura ist nicht zwingende Voraushen. „Die bislang kürzeste Studienförderung, Sport und Sozialwirtsetzung für die Zulassung zu den Univerdauer mit 3 Semestern schaffte ein schaft anzubieten. sitätslehrgängen. Es gilt das Mindestalter Absolvent des MBA Sport- und Das Angebot in Forschung und Eventmanagement“, berichtet Lehre umfasst die Themenbereiche von 24 Jahren, mindestens 8 Jahre Berufs● Sportmanagement, Eventmanage- erfahrung sowie die positive Beurteilung Dejana Petrovic. Sie legt mit ihrem ment und Bewegungsförderung Team aus großteils tourismusaffiim Rahmen des Aufnahmeverfahrens“, ● Gesundheitstourismus und Wellnen Mitarbeitern Wert darauf, dass Mag. Dejana Petrovic, ness die Studierenden mit EigenverantFachbereichsleiterin ● Wirtschafts- und Organisationswortlichkeit und unter höchstmögpsychologie lich flexiblen Bedingungen die Dop● Management und Leitung sozi- rufliches Netzwerken. Kreative Viel- vielen Projekten die Vortragenden – pelbelastung durch Beruf und Stualer Organisationen, Einrichtun- falt und Synergien machen es mög- quasi als wissenschaftlicher Part dium gut vereinbaren können. gen und Betriebe lich, dass viele unserer Absolven- und fachliche Unterstützung – mit ● Steuerungskompetenzen für das ten Ideen und Businesspläne ge- den Lehrgangsabsolventen – in VerBearbeiten sozialer Konflikte. meinsam umsetzen und sich damit bindung bleiben.“ Vor dem Start der Herbst-Lehrberuflich etablieren“, sagt Mag. Degänge (ab 14. November 2014) Teambuilding für ein jana Petrovic, MBA, Leiterin des Fernstudium mit lädt die Donau-Universität Krems erfolgreiches Networking Fachbereiches Gesundheitsförde- geringer Präsenz am 9. Oktober 2014 zu einer In den MBA-Lehrgängen Tou- rung, Sport und Sozialwirtschaft. Ein wesentlicher Vorteil der berufsInformationsveranstaltung ins rismus, Wellness und Veranstaltungs- Ein aktuelles Beispiel dafür ist der begleitenden UniversitätslehrgänHotel Sacher Wien ein. management sowie Sport- und Event- „Vision Run“, ein Teamlauf mit so- ge ist die Möglichkeit des Fernstumanagement wird eine praxisorien- zialem Hintergrund, der Sport, Bu- diums mit geringer Präsenz. „Sehr Detail-Infos: Tel. 02732 893-2643 tierte sowie berufsqualifizierende siness, Gesundheit, soziales Enga- guten Anklang finden die ganztädejana.petrovic@donau-uni.ac.at Ausbildung auf der Basis fachwis- gement und Unterhaltung mitein- tigen Wochenendmodule von Freiwww.donau-uni.ac.at/zgf

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Bilder: Suzy Stöckl, Joesy R.

Zukunftsmärkte wie Gesundheitstourismus oder Sportmanagement brauchen hochqualifizierte Mitarbeiter. Managementfähigkeiten und Fachkenntnisse sind gefragt. Für diese hohen Anforderungen bietet die Donau-Universität Krems betriebswirtschaftlich orientierte MBA-Programme an.

WELLNESS & SPA

holluQUID

Saubere, duftende, weiche, perfekt gepflegte Wäsche – für Hotels mit Inhouse-Wäscherei ist Top-Qualität das Nonplusultra im täglichen Bemühen um begeisterte Gäste. Hygienepartner hollu, spezialisiert auf ganzheitliche Reinigungssysteme, setzt nun mit seiner neuesten Innovation völlig neue Maßstäbe in der Textilhygiene. Bei der Entwicklung des vollautomatischen Flüssigwaschsystems holluQUID stand von vornherein der Nutzen für den Kunden im Vordergrund: „holluQUID ist höchst effizient in der Leistung, top

Die neue Dimension der Textilhygiene

immer ein offenes Ohr für die Bedürfnisse unserer Kunden – und diese wertvollen Erkenntnisse ﬂießen in unsere Innovationen in der hauseigenen Forschung und Entwikklung ein. So beruht auch

Das Alpenresort Schwarz hat bereits in der Entwicklungsphase das innovative holluQUID System getestet. Dazu ein Resümee von Geschäftsführer MMag. Thomas Pirktl (Bild): „Am meisten überzeugt uns die Flexibilität des Systems. Durch die einzelnen Komponenten lässt sich holluQUID perfekt an unsere Bedürfnisse und Anforderungen anpassen. Zudem wurde das gesamte System so konzipiert, dass für unsere Mitarbeiter höchste Sicherheit in der Anwendung garantiert ist.“ im Reinigungsergebnis, ﬂexibel in der Implementierung, mit Verantwortung gegenüber der Umwelt entwickelt und absolut sicher in der Anwendung“, bringt hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad die Kernattribute der Neuentwicklung auf den Punkt. „Als erfahrener Hygienepartner haben wir

holluQUID auf dem ganzheitlichen Systemgedanken für nachhaltig hohe Hygienestandards und optimierte Prozesse.“

Flecken waren gestern …

ze Wirkung – bestehend aus nachhaltig entwickelten Basiskomponenten zur Textilreinigung und pﬂege sowie innovativen Technikkomponenten zur optimalen Dosierung, Datenauswertung und kontinuierlichen Qualitätskontrolle. Komplettiert wird dieses effiziente Flüssigwaschsystem des Marktführers hollu durch umfassende Servicekomponenten für maximale Unterstützung und Sicherheit in der Anwendung. Nicht zu vergessen: holluQUID kann auf die individuellen Anforderungen des jeweiligen Betriebes abgestimmt werden und garantiert beste Waschergebnisse. „Flecken waren gestern. Die Zukunft der Textilhygiene heißt holluQUID“, so Meinschad nicht ohne Stolz. Interessiert? Am besten gleich das Video ansehen auf www.hollu.com

Im harmonischen Zusammenspiel der einzelnen Systemkomponenten entfaltet holluQUID seine gan-

Trigos Tirol für hollu

hollu-Inhaber Werner Holluschek (links) und holluGeschäftsführer Simon Meinschad freuen sich über die wertvolle Auszeichnung (Bilder: hollu)

Österreichs Hygienespezialist hollu ist Gewinner des Trigos Tirol 2014. Mit diesem Award werden beispielhafte Unternehmen gewürdigt, die ihre soziale und ökologische Verantwortung ganzheitlich wahrnehmen – fest verankert in der Unternehmensstrategie. „Wir freuen uns sehr über diese wertvolle Auszeichnung und fühlen uns in unseren täglichen Bestrebungen für Mensch und Umwelt bestätigt“, betont hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad. Der vorbildliche Umgang mit natürlichen Ressourcen, die Forcierung anwendungssicherer Reinigungssysteme und das soziale Engagement von hollu waren die wesentlichen Gründe für die Entscheidung der Jury.

I NTERNATIONALER EXPERTENAUSTAUSCH Im Rahmen der interbad 2014, die vom 21. bis 24. Oktober auf der Messe Stuttgart stattfindet, bietet die 5. spa market conference Diskussionen und Vorträge zu den Themen „360 Grad: Betrachtung exzellenter Spa-Betriebe“, „Spa Business International“ und „Werkzeuge und Stellschrauben für das Spa-Handwerk“. Die Diskussion „Marketing 2014: Gäste, Stories, Wünsche“ gibt vertiefende Einblicke in besondere Spa-Konzepte und will neue Wege für das Spa-Business aufzeigen.

KOOPERATION Am 10. Juni wurde die Kooperation im Rahmen einer Vertragsunterzeichnung zwischen dem führenden Wellness-Anbieter am österreichischen Markt, der Vamed Vitality World, und der IMC Fachhochschule Krems besiegelt. Hierbei handelt es sich um eine Zusammenarbeit in den Bereichen Ausbildung, Forschung und Projektentwicklung. Schwerpunkte dabei sind: ● Zusammenarbeit im BachelorStudiengang „Tourism and Leisure Management“, wo praxisbezogene Lehrveranstaltungen durch Experten der Vamed Vitality World durchgeführt werden ● Entwicklung eines Gesundheitstourismus-Schwerpunkts im Master-Studiengang „Tourism and Leisure Management“ ● Entwicklung einer beruflichen Weiterbildung „Akademische/r Thermenmanager/in“ ● Bearbeitung von Projekten in studentischen Arbeiten ● Auf- und Ausbau von Aktivitäten zur Präsentation der Vamed als Arbeitgeber im Bereich Gesundheit und Tourismus

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KÜHLTECHNIK

ﬁ-Bedürfnisse ausgelegten Ausstattung bietet Frische-Leistung für höchste professionelle Ansprüche.

Qualität bis ins Detail Die ProﬁPremiumline-Geräte von Liebherr bieten alle Vorteile, die sich Proﬁs von Kühl- und Gefriergeräten wünschen. Hochwertige Materialien, leistungsfähige Kältekomponenten und präzise Verarbeitung bis ins Detail gewährleisten die Qualität der Liebherr-Geräte.

Funktional und elegant Die SwingLine-Türen sind mit einem über die komplette Türhöhe integrierten Griffproﬁl ergonomisch und leicht zu öffnen. Es gibt keine vorstehenden Teile, die den Arbeitsablauf beeinträchtigen. Die robuste Tür ist dabei besonders reinigungsfreundlich. Die Türdichtungen sind wechselbar.

Kälteleistung in Profiqualität

Coole Leistungen Eine gute Qualität und eine einfache Pflege der Geräte ist Voraussetzung für eine lange Lebensdauer von Kühl- und Gefriergeräten.

as perfekte Lagern bzw. Kühlen von Nahrungs- und Genussmitteln genießt allerhöchste Priorität. Geht es doch darum, die Qualität der Lebensmittel höchstmöglich zu sichern. Und das völlig unabhängig davon, ob es sich um ein Beisl, einen Gasthof, eine Betriebskantine, einen Caterer, ein Restaurant oder ein Luxus-Hotel handelt. Darüber hinaus sind innovative, sichere und energieeffiziente Kühlsy-

50 GASTRO 7/2014

steme wesentliche Bestandteile des Unternehmenserfolges. Auf der anderen Seite ist jede Anforderung individuell und muss präzise den jeweiligen Erfordernissen angepasst werden.

Für den gewerblichen Einsatz In allen professionellen Bereichen, in denen Frische im qualitativen Mittelpunkt steht, werden besonders hohe Anforderungen an Kühlgeräte gestellt. Liebherr hat daher ein

spezielles Programm, welches in Kältequalität und Materialauswahl für höchste Anforderungen konzipiert ist. Die Liebherr Proﬁ-Geräte halten häuﬁgen Türöffnungen, der Einlagerung großer Mengen Lebensmittel oder Getränken sowie hohen Umgebungstemperaturen problemlos stand. Die Kombination von hoher Kühlleistung, bis ins Detail hochwertiger Verarbeitung und der auf Pro-

Die Kälteaggregate sind in Verbindung mit dynamischer Kühlung und präziser elektronischer Steuerung auf höchste Anforderungen ausgelegt. Durch eine speziell entwickelte Luftführung im Innenraum wird eine optimale Kälteverteilung im gesamten Gerät erzielt. Selbst bei häuﬁgen Türöffnungen und Einlagerung von größeren Mengen an Lebensmitteln gewährleistet das leistungsfähige Umluft-Kältesystem mit Zweifach-Ventilation die jeweils gewünschte Kühlleistung.

Flexibel und normgerecht Die normgerechten Innenbehälter sind aus hochwertigem Chrom-Nikkel-Stahl. Dies gewährleistet Stabilität, Flexibilität, optimale Hygiene und Reinigungsfreundlichkeit.

Leicht zu reinigen In Bereichen, in denen täglich große Mengen Lebensmittel verarbeitet werden, spielt Hygiene eine besonders große Rolle. Alle Modelle sind mit einem Chrom-NickelstahlInnenbehälter mit integrierten Auﬂagerippen ausgestattet. Die Innenbehälter sind dadurch ohne vorherige Demontage von Auﬂageleisten besonders einfach und leicht zu reinigen.

KÜHLTECHNIK

Varicool-Kühlschubladen

Richtig gekühlt und professionell organisiert

Neueste Kühltechnik – für ein perfektes Mise en place in Ihrer Küche

Wie lässt sich der Küchenablauf besser organisieren, wo kann man Zeit sparen? Wodurch werden kürzere Arbeitswege erzielt, und was ermöglicht den direkten, raschen Zugriff auf gekühlte Rohwaren oder vorbereitete Komponenten in der Vorbereitung, an der Ausgabe oder an der Frontcooking-Station?

Die technische Entwicklung und die optimalere Organisation innerhalb der Küche sowie ein riesiges Angebot an Lebensmitteln und Spezialitäten – bezogen aus aller Herren Länder – haben dazu geführt, dass die Waren nicht mehr in großen Mengen, dafür aber in größerer Vielfalt in den Küchen zum Einsatz kommen. Bei optimalen Temperaturen und der richtigen Luftfeuchtigkeit kühlgelagert, müssen diese – statt in großen Kühltischen oder Kühlschränken – in eher kleineren Einheiten unmittelbar im Arbeitsbereich verfügbar sein.

Damit die Frische bleibt Mit einer entsprechenden Planung und Vorbereitung des Mittags- oder Abendsgeschäfts lassen sich die Zubereitungszeiten und damit verbunde Wartezeiten für die Gäste erheblich verkürzen. Um Kosten für den Wareneinsatz im Griff zu behalten, gilt es zu verhindern, dass Spezialitäten nicht verderben und im Abfall landen. Damit die Frische der Ware möglichst lange Bestand hat, muss einer optimalen Kühlung ein entsprechend hoher Wert beigemessen werden. Um die Qualität hoch zu halten, muss die Kühlung selbst bei häuﬁgem Öffnen von Türen oder Schubladen konstant bleiben. Verschiedene Lebensmittel erfordern unterschiedliche Temperaturen und Luftfeuchtigkeitsgrade, damit keine wertmindernde Gewichtsreduzierung und Austrocknung stattﬁndet. Neue Verarbeitungsverfahren, beispielsweise die Zubereitung von Speisen im Pacojet, sind im Küchenablauf zu integrieren und dafür die geeigneten Tiefkühlschubladen für die PacojetBehälter vorzuhalten. Im Zuge einer praxisorientierten Zusammenarbeit mit Küchenchefs und Sterne-Köchen wurden für die aktuellen Erfordernisse die VaricoolKühl/Tiefkühlschubladen entwickelt. Ihr Vorteil liegt vor allem in den geringeren Betriebskosten im Vergleich zu Kühltischen oder Kühlschränken.

Im Unterschied zu Kühlmöbeln, bei welchen bei jeder Öffnung von Türen oder Schubladen die gesamte Kälte aus dem Innenraum entweicht und vom Kühlaggregat ständig nachproduziert werden muss, verbleibt die Ware bei den Varicoolmodulen auch im geöffneten Zustand immer in der isolierten, gekühlten Wanne, die Temperaturen bleiben konstant stabil.

Kühlen und Tiefkühlen Mit dem Öffnen der Schublade schalten Lüfter und Kühlanlage ab, wobei es zu einer Energieersparnis von bis zu 60 Prozent kommt. Die neue Art der Kühlung überzeugt durch den langen Qualitätserhalt ihrer Produkte: ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – alles bleibt frisch bei Erhalt der Nährstoffe, Farbe, Textur, insbesondere ohne geschmackliche Veränderung. Hinzu kommt die vielseitige Verwendung der Schubladenmodule. Jede Schublade ist sowohl als Kühlschublade im Plusbereich oder bei –22 °C zur Lagerung von Tiefkühlware oder Speiseeis einsetzbar. Die Größe der isolierten Wannen ist auf das GN 2/1 Maß (650 × 530 mm) ausgelegt und für den Einsatz verschiedener Behältergrößen – entweder für 150 mm oder 200 mm Tiefe – vorgesehen. Ohne die Bestückung mit GN-Behältern lassen sich die Wannen zum Beispiel mit Pommes Frites füllen. In FastFood-Betrieben stehen die Geräte als Vorratsschubladen unmittelbar neben der Fritteuse, was für die Langlebigkeit der Kühltechnik spricht.

Vielseitig im Einsatz Für die zahlreichen Einsatzbereiche in Restaurant-, Hotelküchen oder in Küchen der Betriebsund Gemeinschaftsverpﬂegung stehen die Schubladenelemente zum festen Einbau, beispielsweise in Herdanlagen, Frontcooking-Stationen oder mit Rollen, Füßen bzw. Sockel oder zum Aufsetzen von Grillgeräten, Woks und Kombidämpfern als ein-, zwei- oder dreistöckige Einheit zur Verfügung.

Sämtliche Ausführungen der Varicool-Kühl/Tiefkühlschubladen sind in Edelstahl, steckerfertig mit linksseitig eingebautem Aggregat oder vorgerichtet für Zentralanschluss an separat stehende Kühlaggregate oder Verbundanlagen erhältlich. Ergänzt werden die Module in einer schmäleren Ausführung bei größerer Tiefe mit rückseitig angeordneten Kühlaggregaten. Außerdem ist eine schmale Version als Kompaktmodell für GN 1/1 bei einer Nutztiefe bis zu 340 mm mit hinten liegendem Kühlaggregat erhältlich. Die Standardausführung mit linksseitigem Kühlaggregat gibt es auch als Durchschubversion. Das von beiden Seiten bedienbare Modell eignet sich gut zum Einbau in Mittelblock-Herdanlagen. Zusätzlich sind eine Reihe von gekühlten Salataufsätzen und weiteres Zubehör erhältlich. www.eurocool-consult.com

h Küchenchefs entscheiden sic t für die neue Art zu kühlen mi n VARICOOL®-Kühlschublade

NEUHEIT Die Geräte sind steckerfertig oder für Zentralanschluss, als Einbaumodul oder Unterfahreinheit lieferbar

Kühlen von 0/+15°C oder Tiefkühlen bis -20°C in einem Gerät

PLUS

kühlt Pacojet-Behälter auf unter -20°C ca. 50% weniger Energieverbrauch gegenüber konventionellen Kühlgeräten mit Türen oder Schubladen eine schonende Kühlung verhindert Austrocknen und hält Produkte bei stabiler Lagertemperatur und optimaler Luftfeuchte länger frisch sehr geringe Betriebskosten, leichte Reinigung und lange Lebensdauer Weitere Info über ihren Großkücheneinrichter oder direkt von

Eurocool Consult Ltd. Niederlassung Deutschland Krablerstr. 127 / Geb. 36a Tel. +49-201-8 70 05-90 www.eurocool-consult.com

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KÜHLTECHNIK

Neue Serie von Electrolux Professional Electrolux Professional stellt mit der Serie prostore eine KühlschrankGeneration mit einer Bautiefe von 700 mm vor, die durch ihre Kapazität, die verbesserte Energieeffizienz und den leisen Betrieb neue Standards setzt. Die Geräte wurden mit dem Anspruch von professionellen Küchen entwickelt, um Lagerraum und Bevorratung zu optimieren. „Unsere Kunden erwarten eine hohe Qualität, eine lange Lebensdauer sowie eine ressourcenschonende Technologie“, erklärt Sebastian Hupe, Marketing Manager Zentraleuropa bei Electrolux. „Aus dieser Überlegung heraus haben wir Für Preisbewusste (Bild: Gram) die prostore-Geräte entwickelt. Wir bieten damit eine Lösung, um eine Extra isoliertes Gehäuse große Menge Lebensmittel gekühlt (Bild: Cool Compact) Bewährte Qualität zu zu lagern, die Geräuschkulisse zu interessanten Preisen minimieren und noch Energie einzu- mung der 65 mm dicken Isolation Mit einer der aktuellen Entwicklun- sparen.“ gewährleisten bis zu 55 Prozent wegen, der Snowﬂake-Serie, ist es dem R290 als Naturgas-Kältemittel so- niger Energieverbrauch und erhöHersteller Gram gelungen, der wach- wie Cyclopentan für die Aufschäu- hen die Lebensdauer des Kompressenden Nachfrage insbesonsors um ein Vielfaches. dere nach preisgünstigeDie Steuerung überren Alternativen bei bewacht nicht nur die währter Qualität gerecht eingestellten Temzu werden: Snowﬂake bieperaturen, sondern tet Energiespargeräte im optimiert auch den interessanten Preissegment. Abtauprozess durch Die neun Produkte umFrost Watch Confassende Serie, bestehend trol. Der Abtauzyaus Einzel- und Doppelklus wird automatür-Kühl- und Gefriertisch aktiviert. Mit schränken, Kühltischen der Tiefe von 700 in drei Größen sowie zwei mm fügen sich die Schockkühlern/-gefrierern, prostore-Kühlspricht vom budgetabhänschränke in die Kügigen Jungunternehmer cheneinrichtung ein, bis hin zum preisbewusin einer Linie mit Arsten Bestandskunden eine beits- sowie Kühlbreite Zielgruppe an. und Tiefkühltischen. Die Geräte überzeugen Ein Einsatz im durch praktische Details, Cook & Chill-Syund erleichtern so den tägDie Serie prostore: leise und stem ist möglich, da lichen Arbeitsablauf. energieeffizient (Bild: Electrolux Professional) der prostore 500 mit

WEINKLIMA BUFFET BUFFET BAR & ng ung u n hr Pla sfü Au

52 GASTRO 7/2014

allen 10 × 1/1 Geräten von Electrolux Professional kompatibel ist. Die Geräte sind innen und außen aus Edelstahl CNS 1.4301, die Innenkomponenten sind zur leichten Reinigung herausnehmbar. Weitere Hygienevorteile bilden die fugenfrei ausgeführten Türen, der Innenraum mit gerundeten Ecken sowie die strahlwasserfeste Frontblende mit Schutzart IPX5. Die Geräte sind als Kühlschrank oder Tiefkühlschrank in verschiedenen Größen und Ausführungen lieferbar (eine Tür, zwei Türen, halbe Türen, Glastüren), der Temperaturbereich liegt je nach Modell bei –2 °C bis +10 °C (Kühlschrank) oder –15 °C bis –22 °C (Tiefkühlschrank).

Relaunch der Kühlschrankserien von Cool Compact Mit dem Relaunch seines Kühlschrank-Portfolios setzt der deutsche Kühlgerätehersteller Cool Compact auf hohe Qualität, energiesparende Steuerung und effiziente Kühltechnologie. Alle Kühlschränke von Cool Compact sind mit dem neuen FrigosRegler ausgestattet, der den Kühlvorgang präzise überwacht. Abtauzyklen und Kompressor-Laufzeiten werden bedarfsgerecht gesteuert, das heißt, abhängig von der Benutzung, nicht abhängig von der Zeit. Im Standby-Modus wird die Zahl der Abtauvorgänge nochmals reduziert und die Steuerung schränkt die Betriebszeiten der Lüfter und Kompressoren auf ein notwendiges Minimum ein. Alle Schränke von Cool Compact sind sowohl als Kühlschrank (Temperaturbereich: –2 °C bis +12 °C) als auch als Tiefkühlschrank (Temperaturbereich: –18 °C bis –25 °C) lieferbar. Optional ist auch der Anschluss an eine Zentralkühlung möglich.

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Getränke Cointreau and the Fizz Short and simple: richtung des Fizz sind Cointreau, der Saft keine Grenzen gesetzt. einer halben frisch Die französische Pregepressten Limette mium-Spirituose Cound gut gekühltes intreau ist eine der beprickelndes Sodarühmtesten Likör-Spewasser bilden die Bazialitäten der Welt. Der sis für eine Vielfalt Orangenlikör eignet an kreativen Fizzsich besonders gut als Variationen. Frische Basis für bekannte Früchte und Beeren, Cocktail-Klassiker wie Kräuter und Gur„Margarita“, „Cosmoken-, Orangen- oder Cointreau hat sich dem Fizz angenommen und verhilft ihm mit ver- politan“, „White Lady“ Limettenscheiben schiedenen Servierideen zu neuen Höhen – von puristisch bis ver- oder „Side Car“. Dank spielt. Dennoch: Cointreau, Limettensaft und Sodawasser bilden machen den Klassider einzigartigen Baimmer die Basis (Bild: Top-Spirit) ker der Bar-Szene zu lance aus den süßen einem zeitgemäßen Drink, der sich rasch und einfach und herben Orangen hat der Likör bereits viele Barzubereiten lässt. Egal, ob Gurke, Limette, Himbeere keeper-Generationen zur Kreation von immer wieder oder Maracuja, der namensgebenden Geschmacks- neuen Cocktails inspiriert. www.topspirit.at

Nur für die Sommermonate: „Sloeberry Blue Gin“ Spirituosenbrenner nelle Erfolgstory geHans Reisetbauer warliefert. Mit dem Sloetet diesen Sommer mit berry Blue Gin zeigt einem neuen Streich er erneut sein großes auf: „Mit Sloeberry Können.“ Blue Gin ist ihm einDer „Sloe Gin“ fällt mal mehr eine Spirivor allem durch seine tuose mit herrlicher charakteristische rötKomplexität gelunliche Farbe auf, wenngen, die sich nahtlos gleich er doch Teil der in die Range etablierBlue-Gin-Linie ist. ter Premium-Produk- Kattus-Geschäftsführer Mag. Philipp Gattermayer, Brenner Hans Rei- Sloeberry Blue Gin te einreiht“, freut sich setbauer und Andreas Mühlbock, Global-Brand-Ambassador Blue wird nämlich mit Mag. Philipp Gatter- Gin Handels GmbH, stoßen auf den Erfolg des neuen „Sloeberry Blue Schlehen versetzt. Gin“ an (v.l.n.r.) (Bild: Kattus/APA-Fotoservice/Hörmandinger) mayer, Geschäftsfüh„Der erfrischende rer der Kattus Vertriebs GmbH: „Im Gin-Segment Sloeberry-Gin wird nur für die Sommermonate in liverzeichnen wir stetes Wachstum. Der Trend zu hei- mitierter Auﬂage mit 2.688 Flaschen gefüllt“, so Hans mischen Produkten auf der einen Seite und die Rüc- Reisetbauer über seine jüngste Kreation. Er empﬁehlt kkehr zu traditionellen Rezepturen auf der anderen den Sloeberry Blue Gin am besten pur auf Eis, als „Sloe Seite sind Gründe dafür. Hans Reisetbauer hat mit Gin & Tonic“ oder in erfrischenden Cocktails. Blue Gin als ersten österreichischen Gin eine sensatiowww.kattus.at

Biermixgetränke – Trendige Zutaten und weniger Kalorien machen den „Radler“ zu einem gesunden Durstlöscher und einem raffinierten Biercocktail . . . . . . . . Seite 54

Säfte & Sirupe – Erfrischungsgetränke ohne Alkohol stehen derzeit hoch im Kurs. Hierfür bietet der Markt ein breites Spektrum an Säften und Sirupen, die pur oder verdünnt eine gute Figur machen . . . . . . . . . . . . . . . Seite 58

Wein – Die VieVinum 2014 versammelte zum 9. Mal in 16 Jahren die heimische Winzerelite und viele internationale Geheimtipps unter einem Dach. GASTRO-Weinexperte Prof. Walter Kutscher war mittendrin, statt nur dabei . . . . . . . . . . . . . . .Seite 62 GASTRO 7/2014 53

BIERMIXGETRÄNKE

Die Geschmacksvielfalt der „Radler“, sogenannter Biermixgetränke“, hat sich in den letzten Jahren enorm vergrößert. Steht im klassischen Sinn ein Mix mit Kräuter- oder Zitronenlimonade zu Buche, gibt es mittlerweile nahezu keine Zutat mehr, die nicht den Innovationsgeist der Bierbrauer wecken konnte. Dieser Umstand, gepaart mit natürlichen Zutaten und geringeren Kalorien, macht den Radler nicht nur zu einem gesunden Durstlöscher, sondern auch zu einem raffinierten Biercocktail.

Die Mischung macht’s „Jeder zweite Radler, der in Österreich konsumiert wird, stammt aus dem Hause Gösser, mit dem NaturRadler Zitrone und dem NaturRadler Kräuter hat die Marke eine Vorreiterrolle am Markt übernommen. Doch auch Zipfer konnte mit dem Limetten Radler und dem Orangen Radler begeistern“, erklärt Brau-Union-Österreich-Generaldirektor DI Dr. Markus Liebl. Ergänzt wird das Radler-Portfolio vom Kaiser Sportradler und vom alkoholfreien Iso-Radler. Auch die Marke Edelweiss hat seit 2013 mit dem Hoamat Radler einen Radler im Programm (Bild: Brau Union)

Die Innovation Das Gösser Sortiment wurde im Frühjahr 2007 durch den Gösser NaturRadler ergänzt. „Vollmundiges Gösser und 100 Prozent natürlicher Zitronensaft fügen sich im Gösser NaturRadler zu erfrischendleichtem Biergenuss. Der echte Zitronensaft verleiht dem NaturRadler seine leichte Trübung. Ein geringer Alkoholgehalt, die Verwendung von natürlichem Fruchtzucker und der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe machen den Gösser NaturRadler zu einem einzigartigen Durstlöscher mit angenehmer Süße und harmonischem Geschmack“, sagt erklärt Brau-Union-Österreich-Generaldirektor DI Dr. Markus Liebl. Naturtrüb und ausschließlich aus natürlichen Zutaten hergestellt, präsentiert sich der Gösser NaturRadler Kräuter. „Mit seinem einzigartigen Aroma und dem geringen Alkoholgehalt von nur 2,0 Vol.-% ist der Gösser NaturRadler Kräuter ein erfrischend natürlicher Durst54 GASTRO 7/2014

löscher, der sein Potenzial für einen echten Sommerhit bereits unter Beweis gestellt hat“, so Liebl. Speziell Liebhaber der bierigen Mischung mit Kräuterlimonade zeigen sich vom naturtrüben Radler begeistert, denn Kräuter und Bier kommen bereits in der perfekten Zusammenstellung ins Glas. Dass auch für den NaturRadler Kräuter nur die besten Rohstoffe aus Österreich verwendet werden, versteht sich von selbst – wurde Gösser doch mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.

Weizenbier und Birne Der „Hoamat Radler“ besteht aus Edelweiss-Weizenbier und dem Saft heimischer Birnen, verfeinert mit erfrischender Zitronenmelisse. Der Radler wird ohne künstliche Süßungsmittel hergestellt und besitzt einen Alkoholgehalt von 2,3 Vol.-%. Die Idee, einen Radler aus Weizenbier und Birnensaft zu kreieren,

stammt von Edelweiss-Braumeister Günther Seeleitner: „Mein Anliegen war es, eine klassisch österreichische Frucht wie die Birne mit unserem Bier zu verbinden. Regionale Produkte liegen nicht nur im Trend, sondern versprechen auch höchste Qualität. Edelweiss als österreichische Weizenbiermarke fühlt sich dieser Entwicklung verpﬂichtet, ganz nach dem Motto ‚Pﬂück dir ein Stück Heimat‘. So ist auch der Name des Radlers entstanden.“

Trendiger Biermix Voll im Trend liegen Mischungen aus Früchten aus südlichen Destinationen. So ist der Zipfer Limetten Radler hellgold in der Farbe und hat einen erfrischend-zarten Limettenduft. „Der süß-saure Geschmack sonnengereifter Limetten harmoniert mit bestem Zipfer Bier mit einem Alkoholgehalt von 2,0 Vol.%“, weiß Liebl. „Eine einmalige zu 100 Prozent natürliche Mischung aus Zipfer Bier,

echtem Fruchtsaft sonnengereifter Orangen und frischem Lemongras machen den Zipfer Orangen Radler zum Highlight der Biermix-Getränke. Mit einem Alkoholgehalt von nur 2,0 Vol.-% und ohne künstliche Süßung schmeckt der Biermix weniger süß und natürlich fruchtig“, freut sich der Brau-Union-Chef.

Für den sportlichen Gast Der Kaiser Sport Radler ist ein naturtrüber Radler. Die frische, angenehme Zitrusnote in Geruch und Geschmack und die feine Hopfenbittere im Nachtrunk zeichnen diesen spritzigen Durstlöscher aus. Sein Alkoholgehalt beträgt 2,3 Vol.-%. Neben klassischem Kaiser-Bier sorgt im heurigen Jahr der alkoholfreie Kaiser Iso-Radler in der neudesignten Dose für Erfrischung. Das Getränk mit Zitrusnoten überzeugt mit seinem fruchtigen Geschmack und bietet sich gerade nach dem Sport als idealer Durstlöscher an.

www.brauunion.at

BIERMIXGETRÄNKE

Mit Granatapfel, Erdbeere und Bier begeistert das „Hirscherl“ vor allem die Damenwelt (Bild: Hubertus Bräu)

Gösser Kracherl „Bestes alkoholfreies Gösser-Bier und fruchtiger Zitronensaft sind die Zutaten für das neue GösserKracherl. Natürlich trüb, spritzig-zitronig und angenehm bierig im Geschmack, spricht der neue Durstlöscher seit Anfang Februar erwachsene Gaumen an“, erklärt Liebl. Egal ob in der Pause, zum Mittagessen, nach dem Sport oder einfach Zwischendurch als Durstlöscher – das Gösser Kracherl eignet sich als alkoholfreies Erfrischungsgetränk für den ganzen Tag und spricht mit seinem fruchtigen Geschmack auch jene Erwachsene an, denen Bier per se zu bitter ist. „Mit dem neuen Gösser Kracherl wollen wir eine Alternative zu Limonaden und gespritzten Fruchtsäften bieten. Unsere Umfragen haben gezeigt, dass sich erwachsene Konsumenten eine größere

Auswahl bei alkoholfreien Getränken wünschen, darauf haben wir mit dieser Innovation reagiert. Mit dem ersten Bierkracherl wollen wir die Bierkategorie an sich erweitern und das Kracherl als österreichisches Traditionsgetränk neu beleben“, betont BrauUnion-Marketingmanager Andreas Stieber. www.brauunion.at

Für GenießerINNEN „Bei unserem Radler handelt es sich um ein Erfrischungsgetränk, das sowohl in den Sommer als auch in den Winter passt“, erklärt Hubertus-Bräu-Geschäftsführer DI Hermann Kühtreiber. Der Biermix besteht zu 60 Prozent aus Limonade mit echtem Grenadine- und Erdbeersaft und zu 40 Prozent aus Bier. „Mit 2,0 Vol.-% Alkoholgehalt ist das Hirscherl mit fruchtig-frischem Biergeschmack das ideale Getränk für Damen. Durch den unverwechselbaren herb-süßen Geschmack des Granatapfels, in Kombination mit fruchtiger Erdbeere und Bier, wird das Hirscherl zu einem echten Trinkgenuss“, so Kühtreiber. Die niederösterreichische Privatbrauerei führt das Hirscherl in der 0,33-Liter-Einwegﬂasche. www.hubertus.at www.dashirscherl.at

Lifestyle für Biertrinker

Die drei Sorten „preisel&bier“, „zitro&bier“ sowie „lemongras“ sind die drei im Trend der Zeit liegenden Biermixgetränke der Brauerei Murau (Bild: Murauer)

Für die Freunde der Biermixgetränke hält die Brauerei Murau die drei Geschmacksrichtungen „preisel&bier“, „zitro&bier“ sowie „lemongras“ parat. Alle Sorten werden in der 0,33-Liter-Flasche geführt. Das preisel&bier (2,9 Vol.-% Alkoholgehalt) besteht zu 60 Prozent aus dem Vollbier Murauer-Märzen und wird durch 40 Prozent Preiselbeerlimonade ergänzt. „Eine ungewöhnliche Mischung, die in dieser Kombination einen besonderen Genuss ergibt“, weiß Murauer-Bier-Geschäftsführer Ing.

bequem und einfach online bestellen. www.brauunionplus.at

ERFRISCHEND FRUCHTIGER MIX FÜR DEN SOMMER Der Sommer steht vor der Tür – und mit ihm viele sonnenhungrige Gäste, die sich vollmundige Biererfrischung wünschen. Wie gut, dass dieser Wunsch mit der Brau Union Österreich ganz einfach erfüllt werden kann: Denn wir bieten all jenen, denen klassisches Bier zu bierig schmeckt, eine ganze Reihe an fruchtig-frischen Radlern und Mixgetränken an, die den Durst löschen und Lust auf Sommer machen. Mit Geschmacksnoten von Zitronen, Limetten, Orangen und Kräutern erfrischen Sie die Gaumen Ihrer Gäste: ob alkoholfrei mit dem Gösser Kracherl – dem Bierkracherl für Erwachsene, mit erfrischend fruchtigen Radlern von Zipfer, Gösser, Edelweiss und Kaiser oder mit Desperados. Passend als Feierabend-Drink, als Partykracher oder einfach so für zwischendurch: Die fruchtigen Mischungen verstehen es, eine breite Zielgruppe anzusprechen und auf den Geschmack zu bringen.

BIERMIXGETRÄNKE

Villacher Brauerei

Hugo liegt im Trend Das aus Holunderblüte, Minze und Zitrone bestehende Lifestyle-Getränk „Hugo“ ist landläuﬁg im Mix mit Prosecco oder Weißwein bekannt. Die Villacher Brauerei entwickelte eine Rezeptur auf Bierbasis und schrieb damit österreichweit eine Erfolgsgeschichte. Somit lässt sich sagen: Der im August 2012 von der Brauerei erstmals der Öffentlichkeit präsentierte „Hugo“ hat auf ganzer Linie überzeugt. Der „Villacher Hugo“ besteht zu 60 ProDie passende Erfri- zent aus einer eigens kreierten Holunderschung für den Som- Minze-Zitronen-Mischung und zu 40 Promer: „Villacher Hugo“ zent aus Villacher Märzenbier. Er gilt als mit 4 °C serviert (Bild: Villacher) leichtes Erfrischungsgetränk mit einem Alkoholgehalt von 2,0 Vol.-%. Die ideale Trinktemperatur des in der 0,33-Liter-Einwegﬂasche erhältlichen Szene-Getränks liegt bei 4 °C. Der Erfolg von Villacher-Hugo ist der Beweis dafür, wie man Tradition und Zeitgeist auf einen Nenner bringt. Mit dieser Kreation gelingt die Inszenierung südlicher Lebensfreude mit Attributen wie Sommer, Sonne, Süden. Das Aroma der Mischung kommt vollendet zur Entfaltung: Der Duft der Holunderblüte, die Frische der Zitrone und die Herbe der Minze in Verbindung mit den deutlichen Malztönen des klassischen Villacher-Märzens. www.villacher.com

Grieskirchner

Ausgezeichnet sommerlich „Achtung“, warnt die Brauerei Grieskirchen und meint zu ihrer Neuheit: „Kein Radler! Nur bestes Bier mit dem extra Frischekick“. Die Neuheit aus der Grieskirchner Brauerei für den Sommer 2014 „Grieskirchner Pils hört auf den Namen „GrieLemon“ soll im heuriskirchner Pils Lemon“. Dabei gen Sommer für den handelt es sich um GrieskirchFrischekick sorgen (Bild: Grieskirchner) ner-Pils mit einem Schuss Zitrone. Geschäftsführer Marcus Mautner Markhof empﬁehlt, die Innovation mit einer Limettenspalte zu servieren und beschreibt die Neuheit mit 4,8 Vol.% Alkoholgehalt als „fruchtig, fein-herb und wunderbar sommerlich“. Sie ist in der 0,33-Liter-Flasche erhältlich. www.grieskirchner.at

Wieninger

Der „bierige Hugo“ Als Durstlöscher genauso geschätzt wie als Aperitif oder zum süßen Nachtisch schmeckt der „Wieninger Holla“ intensiv nach Hollunderblüte mit einem Hauch von Pfefferminz. Die Brauerei spricht gar von einem „bierigen Hugo“. Erhältlich ist die Spezialität in der 0,33Liter-Bügelﬂasche. www.wieninger.de „Wieninger Holla“ ist ein Biermischgetränk mit 3,0 Vol.-% Alkoholgehalt (Bild: Wieninger)

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Mit den drei Stiegl-Radlern lassen sich schmackhafte Bier-Cocktails zaubern. So beispielsweise auch den „Stiegl-Hugo“ aus „Stiegl-Weisse-Holunder-Radler“, Eis, Zitronenscheibe und Melissenblätter (Bilder: Stiegl)

Josef Rieberer. Die Sorte zitro&bier ist das alkoholarme, naturtrübe Biermischgetränk von Murauer Bier. „Mit 40 Prozent Vollbier Murauer Märzen und 60 Prozent naturtrüber Zitronenlimonade und einem Alkoholgehalt von lediglich 2,1 Prozent ist das zitro&bier unter all den Biermischgetränken von MurauerBier die leichteste Alternative zu Bier“, so Rieberer. Lemongras hat eine erfrischende Veränderung erfahren und sich in seinem Outﬁt den anderen Biermixinnovationen des Hauses angepasst. „Es ist erfrischend exotisch und schmeckt leicht fruchtig, frisch und zitronenartig. Das unverwechselbare Lemongras sorgt für Frühlingsgefühle und ist mit 2,9 Vol.-% Alkoholgehalt ein perfektes und leichtes Sommergetränk“, so der Geschäftsführer der Brauerei. www.murauerbier.at

Salzburger Erfrischung Ob als kühle Erfrischung an heißen Badetagen, nach einer kleinen Radtour an lauen Sommerabenden oder bei einem Grillabend im Gastgarten – die Stiegl-Radler „Zitrone Classic“ (2,5 Vol.-% Alkoholgehalt) und „Grapefruit Naturtrüb“(2,0 Vol.%) sind erfrischende Durstlöscher für die warme Jahreszeit und mit 35 kcal/100 ml die kalorienbewusste Alternative zum klassischen Biergenuss. Echter Fruchtsaft und natürliche Aromen sorgen überdies für eine exquisite Geschmacksnote. „Wir brauen hier in Salzburg bei

Stiegl nur beste Biere. Das gilt auch für unsere Radler, die ausschließlich mit Stiegl-Goldbräu und hochwertigen Limonaden hergestellt werden“, so Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl. Der Braumeister beschreibt seine Radler wie folgt: Der Stiegl-Radler-Grapefruit-Naturtrüb präsentiert sich fruchtig-herb und saftig-voll. Echter Fruchtsaft verleiht dem Getränk eine einzigartige, duftende Frische und macht den Durstlöscher außerdem natürlich trüb. Der erfrischende Zitronen-Radler überzeugt durch seinen prickelndbelebenden Geschmack sonnengereifter Zitronen und ist der optimale Erfrischer an heißen Tagen. Um die Radler-Familie geschmacklich zu bereichern, kreierte Stiegl eine weitere Produktinnovation: Mit dem Stiegl-Weisse-Holunder-Radler aus 60 Prozent Holunderblüten-Limonade und 40 Prozent „Stiegl-Weisse“ entstand ein Radler mit eleganter Süße und 2,0 Vol.-% Alkoholgehalt. Die Stiegl-Brauerei zu Salzburg setzt damit voll auf den anhaltenden Trend zu innovativen Biermischgetränken. Denn die Kombination aus leicht-herbem Geschmack und fruchtiger Süße spricht auch viele an, die nicht unbedingt zu den klassischen Biertrinkern gehören.

Cocktail-Vergnügen Als Genuss-Tipp hält Christian Pöpperl den „Stiegl-Radler Fresh“ parat: „In einem langstieligen Glas mit

BIERMIXGETRÄNKE

Eiswürfeln und einer Orangenscheibe serviert, präsentiert sich der Stiegl-GrapefruitRadler als erfrischend-bieriger Cocktail.“ Auch attestiert er dem „fruchtig-leichten Biermischgetränk Stiegl-Hugo“ ein „absolut erfrischendes Geschmackserlebnis in den heißen Sommermonaten“ zu werden. Die Zubereitung erfolgt ebenso einfach wie rasch: StieglWeisse-Holunder-Radler in ein Glas mit Eiswürfeln füllen, eine Zitronenscheibe sowie Melissenblätter dazugeben und fertig ist die Sommererfrischung. www.stiegl.at

Limonadige Akzente Der Hirter-Kräuterradler besteht zu gleichen Teilen aus Hirter-Vollbier und Kräuterlimonade, deren exakte Zusammensetzung wohl das Geheimnis des Hirter-Braumeisters Raimund Linzer bleiben

Den naturbelassenen „Hirter Kräuterradler“ mögen all jene, die limonadige Noten schätzen (Bild: Hirter)

wird. Marketingleiterin Caroline Kröpﬂ verrät nur so viel: „Neben Alpenenzian und Salbei spielt vor allem der heimische Holunder in der köstlichen Rezeptur eine große Rolle. Für einen geschmacklichen Akzent sorgen unter anderem Koriander und Ingwer, dem – nur ganz nebenbei – eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird. Wie bei allen HirterBierspezialitäten stammt das weiche Bergquellwasser aus den Hanslbauerquellen im Wasserschutzgebiet direkt gegenüber der Brauerei.“ Der Radler wurde 2013 mit DLGSilber ausgezeichnet, ist gentechnikfrei, nicht pasteurisiert und somit völlig naturbelassen. Selbst bei der verwendeten Kohlensäure handelt es sich um natürliche, aus dem

Brauprozess gewonnene Kohlensäure. „Der Hirter Kräuterradler ist ein naturtrübes Biermischgetränk. Er duftet nach einem Strauß Küchenkräuter. Er ist vollmundig, geschmacksintensiv und wirkt mit einem Alkoholgehalt von 2,5 Vol.-% sehr ausgewogen. Der Sir unter den österreichischen Radlern“, erklärt Braumeister Raimund Linzer. Linzer empﬁehlt seinen Radler all jenen, die „limonadige Noten schätzen, und für alle, die einen bierigen Drink mit wenig Alkohol genießen wollen“. Als korrespondierende Gerichte nennt er Desserts, Salate und helles Fleisch. www.hirterbier.at

Radler-Kompetenz Das Warsteiner Portfolio bietet Biermischgetränke für jeden Geschmack. Besonders erfolgreich ist

In Österreich ist Warsteiner mit dem „Warsteiner Radler Zitrone“ vertreten (Bild: Warsteiner)

die Gruppe mit dem zu 100 Prozent natürlichen „Warsteiner Radler Zitrone“. Seit der Einführung im Jahr 2010 konnte man damit kontinuierlich gute Zusatzraten erreichen. „Wir sehen einen Trend hin zu klassischen Biermischgetränken wie Radler, der bereits ca. 50 Prozent aller verkauften Biermischungen ausmacht. Ein weiterer, genereller Trend geht hin zu rein natürlichen Zutaten. Deshalb verzichten wir bei der Herstellung der gesamten Warsteiner-Radler-Range auf künstliche Geschmacks- und Konservierungsstoffe und verwenden für den Fruchtanteil ausschließlich natürliches Zitronenkonzentrat“, erklärt Siegfried Lex, der bei Warsteiner als Verkaufsdirektor den österreichischen Markt verantwortet. www.warsteiner.de

Wa s i s t d a s b e s t e B i e r d e r We l t ? F r e i b i e r. Die Kunst, ein Alkoholfreies schmackhaft zu machen:

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GASTRO 7/2014 57

SÄFTE & SIRUPE

Flüssiger Frucht-Genuss Jetzt, da der Sommer endlich eingekehrt ist, stehen Erfrischungsgetränke hoch im Kurs – vorzugsweise ohne Alkohol. Hierfür bietet der Markt ein breits Spektrum an Säften und Sirupen, die – sofern man sie nicht pur genießen will – sich mit prickelndem oder stillem Wasser verdünnen lassen. Dabei spielen klassische Frucht- und Obstsorten eine ebenso wichtige Rolle wie neue Geschmacksinnovationen, die dem Zeitgeist entsprechen und nicht nur die jungen Gäste ansprechen. Somit ist der Frische-Kick an heißen Tagen garantiert.

„Bio Trio“

Verlässlicher Partner Seit 1919 versteht sich Rauch als verlässlicher Partner der Gastronomie – mittlerweile von der arabischen Wüste bis in die höchsten Skigebiete. Höchste Qualität und Vielfalt in den Marken, Verpackungsarten und Geschmackssorten machen Rauch zu dem Getränkehersteller für alle Bedürfnisse der Gastronomie und Hotellerie. Gemeinsam mit starken und kompetenten Vertriebspartnern beliefert Rauch die Gastronomie mit Fruchtsäften, Eistee, Kaffee- und Wellnessgetränken sowie Trendprodukten. Ob die stilvolle 0,2-Liter-Flasche mit passendem Trinkglas für den Tisch, die 1-Liter-Glasﬂasche oder Kartonverpackung für den Offenausschank, Postmix-Container für die Bar, Bag-in-box für die Rauch-Frühstücksdispenser, 0,5-Liter-PET-Flasche für Automaten oder Kioske, Einweg- oder Mehrwegsystem – für jeden Gebrauch ﬁnden Gastronomen und Hoteliers die richtige Verpackungsgröße.

Produktneuheiten für die Gastronomie Im Jahr 2013 konnte Rauch mit 806 Mio. Euro einen neuen Umsatzrekord erzielen – Rauch-Produkte gibt es inzwischen in knapp 100 Ländern. Laut AC Nielsen hält das Unternehmen bei Fruchtsäften mit einem Marktanteil von 38 58 GASTRO 7/2014

saft in der 0,9-Liter-Glasflasche mit Bügelverschluss. In den 1930er bis 1950er Jahren war die Glasflasche mit Bügelverschluss das Standardgebinde für Apfelsäfte. Rauch besinnt sich mit dem Neuprodukt auf diese Zeit und bringt den direkt gepressten Apfelsaft in der Bügelflasche samt Etikett in handgemachter Optik exklusiv für die Gastronomie zurück. „Die Bügelflasche soll unsere über 90-jährige Erfahrung in der Fruchtverarbeitung unterstreichen. Aus diesem Grund haben wir originalgetreu die Sorte Apfelsaft gelauncht, mit der 1919 alles begann“, erklärt Herbert Pohl stolz.

zept setzte Rauch bereits ein nachhaltiges Zeichen in der Gastronomie. Die bereits seit mehreren Jahren erfolgreich etablierte Sorte „Bio Apfel naturtrüb“ hat Gesellschaft bekommen und begeistert nun den Gast mit „Bio Johannisbeere“ und „Bio Marille“ als „Bio-Trio“. Mit dem BioTrio setzt Rauch ein weiteres Zeichen in Richtung Nachhaltigkeit und stellt dem Gastronomen die idealen alkoholfreien Begleiter für fruchtige Gaumenfreuden zur Verfügung. Das BioTrio ist Sieger des „Lebensmittel-Oscars“, dem Taste 13Award, der alljährlich im Rahmen der Lebensmittelmesse Anuga in Köln verliehen wird. Rauch begeisterte die Fachjury mit dem Premiumdesign und einer attraktiven Aufmachung der Bio-Säfte. Rauch hat mit seinen Bio-Produkten den Trend zu heimischen Fruchtsorten aufgegriffen und zeigt, dass Nachhaltigkeit und bewusster Umgang mit Ressourcen kein Widerspruch zu purem Geschmack sein müssen. www.rauch.cc

Bewusst & gesund genießen

Sommer-Hits

„Rauch-Fruchtsäfte bietet für seine Kunden aus Gastronomie und Hotellerie das passende Produkt in der richtigen Verpackungsgröße“, sagt Herbert Pohl, Leitung Verkauf Gastronomie bei RauchFruchtsäft (Bilder: Rauch) „Eistee Brombeere“

Prozent und bei Eistee mit 62,5 Prozent die klare Nr. 1-Position in Österreich. Um diesen Erfolg fortzuführen, hat Rauch-Fruchtsäfte dieses Jahr „Eistee Brombeere“ und den direkt gepressten Apfelsaft auf den Markt gebracht. Einen beerigen Erfolg für die Gastronomie verspricht die neue Eistee-Sorte, die in der 0,33-Liter-Flasche eine geschmackliche Abwechslung verspricht. „Rauch Eistee Zitrone und Pﬁrsich sind die beliebtesten Eistees Österreichs, Brombeere ist die außergewöhnliche Ergänzung dazu. Sie unterstreicht unser Vorhaben, als starker Partner Gastronomie und Hotellerie zu unterstützen und mit dem Kunden nachhaltig zusammenzuarbeiten“, erklärt Herbert Pohl, Leitung Verkauf Gastronomie bei RauchFruchtsäfte. Eine optische wie geschmackliche Innovation ist der Apfel-

Natürlicher, purer Fruchtgenuss Der Hugo-Sirup von Spitz hat zum – dafür steht Rauch seit mehr als Sommer-Start Unterstützung von 90 Jahren. Naturbelassene, ver- „Rosalie“ und „Ingo“ bekommen antwortungsvoll hergestellte (siehe GASTRO 6/2014). GemeinProdukte von hoher Qualität sam mit dem Minze-Limetten-Hosind das Markenzeichen des lunder-Sirup sind auch sie Garant österreichischen Familienunter- für sommerliche Erfrischungen. nehmens. Mit dem Bio-Kon- „Sie ergänzen sich nicht nur aromatisch – alle drei machen sich auch gut in Cocktails, als Spritzer oder direkt gepresster Apfelsaft in einfach klassisch, mit Wasser. Das der 0,9-Liter-Bügelverschlussflasche bedeutet für den Gastronomen: Vie-

SÄFTE & SIRUPE

„Pretty Rosy“ und „Tropical GINgo“ sind zwei Cocktailvariationen, die sich mit den neuen Spitz-Sirupen „Rosalie“ und „Ingo“ zubereiten lassen (Bild: Spitz)

le Variationsmöglichkeiten und ein hoher Grad an Convenience“, weiß Spitz-Marketingleiterin Mag. Jutta Mittermair. Mit Rosalie, einem Sirup aus blumigen Rosenblüten gepaart mit fruchtiger Litschi, und Ingo, aus Maracuja und Orangen zusammen mit Limette und einer scharfen Note Ingwer, trifft das oberösterreichische Unternehmen exakt den Getränketrend des Sommers 2014: Kräuter, Blüten und Gewürze. „Mit Ingo, Rosalie und natürlich Hugo wollen wir die Konsumenten mit erfrischendem Sommergeschmack und ehrlicher Qualität überzeugen“, erklärt Mittermair. Das rosarote Pendant zu Hugo, Rosalie, und sein scharfer Gegenspieler Ingo können klassisch, als alkoholfreies Getränk mit Soda oder

Wasser und elegant als Spritzer mit Prosecco, Sekt oder Weißwein zubereitet werden. „Mit Rosalie, Ingo und Hugo kann man sowohl alkoholfreie als auch alkoholische Cokktails kreieren, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt“, so Mittermair. Der große Vorteil für Gastronomen liegt dabei in der einfachen Handhabung: Mit größeren Etiketten und einem Anti-Tropf-Verschluss sorgen die 0,7-Liter-Flaschen für

die rasche und variantenreiche Zubereitung verschiedener Mischgetränke mit viel Geschmack. So ersparen sich Gastronomie-Betriebe das Einkaufen der Einzelzutaten und haben mit einem Klick drei verschiedene Spritzer- oder CocktailVariationen auf der Karte, die die Gäste begeistern werden. Als Cocktailvorschläge empﬁehlt sie „Pretty Rosy“ und „Tropical GINgo“. Für die „Pretty Rosy“ 2

cl Rosalie-Sirup, 2 cl Marillenbrand, 1 cl Limettensaft und 8 cl Sekt mit Crushed-ice mixen, in eine Champagner-Schale abseihen. Als Garnitur passen jeweils eine Cocktailkirsche sowie eine Lychee. Für den „Tropical GINgo“ 5 cl Gin, 2 cl Ingo-Sirup, 4 cl Orangensaft, 2 cl frischen Zitronensaft und 4 cl Ananassaft mit Eis shaken und in einem Tumbler oder ein Longdrinkglas servieren. www.spitz.at

Wertvolles

aus dem Rauch-T al.

- hochwertiger Direktsaft aus knackig frischen Äpfeln - traditionelle Bügelflasche 0,9l exklusiv für die Gastronomie - damals wie heute: pur oder gespritzt ein Genuss RAUCH. Frucht, Familie & Natur. Seit 1919.

GASTRO 7/2014 59

SÄFTE & SIRUPE

Nannerl

Mit dem AlpenDrinkSortiment bietet Nannerl nicht nur abwechslungsreiche Geschmacksrichtungen, sondern auch Regionalität. Denn: die Sirupe werden am österreichischen Produktionsstandort in Anthering hergestellt und abgefüllt (Bild: Nannerl)

Erfrischung mit System

Das AlpenDrinkSortiment bietet innovative Sorten und abwechslungsreiche Geschmacksrichtungen, hergestellt und abgefüllt am österreichischen Produktionsstandort in Anthering. „Ob die klassischen 1:19-Erfrischungs- ﬂasche, in der praktischen Bag-ingetränkekonzentrate mit ihrer Sor- Box, im handlichen Kanister als auch tenvielfalt von ACE Mandarine- im unkomplizierten Schlauchbeutel Karotte über Cranberry bis hin zu – Nannerl legt Wert auf durchdachSchwarze Johannisbeere, die un- te Verpackung und praktische Handglaublich fruchtigen 1:6-Nektare in habung. der Geschmackrichtungen Apfel, Auch die Erfrischungsgetränke-DiMandarine-Mango oder Orange, spenser, in sich geschlossene, versperrum nur einige zu nennen, die 1:6- bare Systeme, zeichnen sich durch Bio-Sirupe, unter anderem in den einfache Handhabung und BedieSorten Himbeere, Holunder, Kir- nerfreundlichkeit aus: Je nach Autosche, oder das preisgünstige 1:6-ba- mat stehen zwei oder vier Anschlüssic-Sortiment mit Geschmacksrich- se für die praktischen Bag-in-Boxtungen wie Apfel, Himbeere oder Systeme zur Verfügung. „Abhängig Orange, bei allen Produkten steht vom gewählten Modell, können bis neben Qualität und Nachhaltigkeit zu 2.400 Portionen Fertiggetränk vor allem die einfache und saubere mit einer Füllung erreicht werden. Handhabung im Mittelpunkt“, er- Die Einsatzbereiche reichen von der klärt Nannerl-Geschäftsführer Mar- Stationsverpﬂegung über das Frühkus Pfarrhofer. stücksbüffet bis hin zum Speisesaal“, Sowohl in der formschönen Glas- so Pfarrhofer. www.nannerl.at

Starzinger

Bombige Stimmung „Wir wollen mit unserer Aktion Mut, Kreativität und Andersdenken fördern“, erklärt Ludmilla Starzinger, Geschäftsführerin des gleichnamigen Familienunter- Ludmilla Starzinnehmens, die Idee des „Arschbomben Splashmobs ger machte mit 2014“, die zu sogenannten „Arschbomben“ in Stadt- dem „Arschbomben Splashmob brunnen aufruft: „Im Sommer werden wir bereits 2014“ werbewirkzum dritten Mal die Arschbomben-Challenge veransam auf die Marke stalten, bei der es einen weiteren Suzuki Swift zu ge- „Schartner Bomwinnen gibt. Und für den Herbst feilen wir an einer be“ aufmerksam (Bild: Starzinger) neuen ungewöhnlichen Idee.“, www.starzinger.at 60 GASTRO 7/2014

Neue SkipperKreationen für Österreich

fältig ausgewählter Früchte, zeichnen sich durch ihren intensiven Passend für die warme Geschmack und die Jahreszeit bringt der hohe Qualität aus, wie Fruchtspezialist Zuegg sie für alle Zuegg-Proeinen neuen hitverdächdukte gilt. tigen Sommerdrink aus Insgesamt bietet Zuegg der Serie „Zuegg Skip14 verschiedene Fruchtper“ in der 200-Millisaftspezialitäten im liter-Glasﬂasche auf den praktischen 1-Liter-TeZuegg österreichischen Markt. launcht den tra-Pack an: ACE, Die Kombination neuen som- Ananas, Apfel, Brasil, merlichen Grapefruit&Minze, die Grapefruit, Kiwi-ApErfrischungses nur als limitierte Somfel, Orange, BlutoranHit Grapemer-Edition gibt, erge, Pink Grapefruit, fruit-Minze gänzt die bei den Öster- Bilder: Zuegg Rote Früchte, Schwarreichern sehr beliebte ze Johannisbeere sowie „Zuegg Skipper“-Linie. die drei neuen Sorten Pfirsich, Ob pur oder gespritzt, die Williams Birne und Marille. Fruchtsaftgetränke schmecken In der Linie „Skipper 200-mlals ideale Erfrischung an war- Glasflasche“ (neben der brandmen Tagen. neuen Grapefruit-Minze zähGrapefruit&Minze eignet sich len auch Kokos und Pfirsichdarüber hinaus sehr gut zum Mango zu den neuen VariatioKreieren und Mixen sommer- nen) bietet Zuegg in Österreich licher Cocktails. mittlerweile über 20 Die Linie „Zuegg verschiedene Sorten Skipper“ ist bereits in den Kategorien seit 2010 in Bars, HoDie Spezialitäten, tels, Restaurants und Die Vollmundigen Caterings in Österund Die 100% igen reich erhältlich und an. gut etabliert. Zuegg-Kunden geMit der Einführung nießen die Skipperneuer respektive saiSäfte gerne als Frühsonaler Sorten reastücksgetränk, als giert Zuegg auf den Erfrischungsdrink Erfolg und steigenden zwischendurch soAbsatz seiner „wie im harmoniSkipper“-Linie. schen Mix in Form Die Fruchtsäfte und von Smoothies und Nektare, zubereitet Cocktails. auf der Basis sorgwww.zuegg.com

DATEN & FAKTEN Das Familienunternehmen Zuegg, einer der international führenden Spezialisten in der Fruchtverarbeitung, wurde 1890 in Südtirol gegründet. Zuegg stellt unter anderem Fruchtaufstriche, Säfte und Sirupe sowie Fruchtzubereitungen für die Milch-, Eiscremeund Backwarenindustrie her. Die Zuegg-Gruppe beschäftigt über 500 Mitarbeiter am Hauptsitz in Verona sowie in weiteren Werken in Deutschland (Werneuchen und Zörbig), Frankreich (Elne) und Russland (Avanasovo). Vertriebsniederlassungen befinden sich in Graz (Österreich) und in Chur (Schweiz).

Z UEGG Ö STERREICH: Umsatz 2013: rund 1.400.000 € + 21,5% vs. 2012 davon Konfitüre/Fruchtaufstrich: +5,6% vs. 2012 Säfte: +34,9% vs. 2012

SÄFTE & SIRUPE

Darbo

Grapos

Der Sommer

kann kommen

Für den Sommer ist Darbo bestens gewappnet und lässt mit seinen Sommersirupen aufhorchen. Die „Darbo Sommersirupe“ sind jetzt als limitierte Auﬂage in den Sorten „HolunderblüteMinze“, „Mandarine“ Die Darbo-Sommersirupe in den Sorten „Holunderblüte-Minze“, „Mandarine“ und „Limette-Melisse“ gibt es nur für kurze Zeit (Bild: Darbo)

und „Limette-Melisse“ erhältlich: Holunderblüte-Minze ist eine Kombination aus Holunderblüten und einem leichten Hauch von Minze. Die Sorte eignet sich auch für das Sommergetränk Hugo. So machen die feinen Zutaten aus dem DarboSirup, Prosecco, Soda- bzw. Mineralwasser, Eiswürfeln sowie Minze und Limetten nicht nur optisch auf sich aufmerksam, sondern ergeben auch geschmacklich eine gelungene Symbiose. Von Barkeepern und Gastronomie-Proﬁs geschätzt, ist Darbo-Holunderblüten-

Sirup die passende Abrundung für das Lifestyle-Getränk. Fruchtig, süße Mandarinen geben dem Sommersirup in der Geschmacksrichtung „Mandarine“ die entsprechende Geschmackskomponente und verführen zu einem exotischen Erlebnis. Limette-Melisse sorgt mit seinem säuerlichspritzigen Geschmack für ein intensives Genusserlebnis. „Für die Sommersirupe von Darbo werden nur die besten Zutaten auf natürliche und schonende Weise verarbeitet. Dadurch bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe und das charakteristische Aroma weitgehend erhalten. Natürlich sorgen auch der hohe Fruchtanteil und der Verzicht von künstlichen Farbund Konservierungsstoffen für ein erfrischend-fruchtiges Geschmakksempﬁnden“, erklärt Darbo-Vorstandschef Mag. Martin Darbo. www.darbo.at

Top-Spirit

AF-Kompetenz Mit dem Vertrieb der Valensina Fruchtsäfte seit Beginn 2013 baute die SchlumbergerTochter Top-Spirit ihr Know-how im alkoholfreien Mit dem Segment weiter aus. ValensinaSortiment Valensina ist im geunterstreicht kühlten wie im unTop-Spirit gekühlten Fruchtseine Komsaftbereich in petenz im alkoholfreien Deutschland einer Segment der führenden (Bild: TopUnternehmen und Spirit) erfreut sich auch in Österreich bereits großer Bekanntheit. „Valensina bietet eine große Sortenvielfalt im gekühlten und ungekühlten Bereich: Valensina Kühl-

frisch im Tetrapack, Valensina Erntefrisch in der handlichen PET-Flasche und Valensina Klassik als beliebter Genuss zum Frühstück – ebenfalls in der PET-Flasche. Den Fruchtsäften werden kein Zucker und keine Konservierungsstoffe zugesetzt“, erklärt Top-Spirit-Geschäftsführer Walter Wallner, der die Produkte detailliert vorstellt: ● Valensina Kühlfrisch, Tetrapack 1 Liter: 100% direkt gepresst, ohne Zuckerzusatz, ohne Konservierungsstoffe ● Valensina Erntefrisch, PET 1 Liter: Ohne Zuckerzusatz, ohne Konservierungsstoffe ● Valensina Klassik, PET 1 Liter: 100% Saft, ohne Zuckerzusatz, ohne Konservierungsstoffe www.topspirit.at

Bio und Nachhaltigkeit in einem Produkt Seit den 1960er Jahren befasst sich Grapos mit der Herstellung von Sirupen und der permanenten Weiterentwicklung der passenden Schanktechnologie. „Im Grunde ist das Postmix-System, auf dem das Erfolgsrezept von Grapos basiert, nichts anderes als die Ausschank von Sirupen, die erst durch eine Schankanlage zu Säften, Nektaren oder Softdrinks verdünnt werden – allerdings auf unerreicht hohem Niveau“, erklärt GraposGeschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg.

gerät punkten“, weiß Zmugg. Auch Bio-Produkte sind mittlerweile auf Postmix-Basis verfügbar. So muss sich der Gastronom nicht mehr zwischen Bio und Nachhaltigkeit entscheiden – er kann beides in einem Produkt haben.

Vorteil von Sirupen War es in früheren Jahren so, dass die Gastronomen vor allem den viel geringeren Lagerbedarf und die niedrigeren Lohnkosten (kein Schleppen und

GrapiPure Selbstverständlich gibt es auch 100 Prozent reine Säfte auf Postmixbasis. Die Premiummarke „GrapiPure“ wird vor allem in der gehobenen Hotellerie gerne für das Frühstücksbuffet gewählt. Dabei handelt es sich um reinen Fruchtsaft, der aus dem Zapfhahn kommt. Ein eigens dafür entwickeltes Schankomat-Ausschankgerät erlaubt komfortable Bedienung bei perfekter Qualität. Der Saft bleibt auf Grund eines Vakuumsystems über viele Wochen frisch, farbtreu und unverändert im Geschmack. „Mit GrapiPure erreichen wir die Zielgruppe, die großen Wert auf naturreine Getränke ohne irgendwelche Zusätze oder Zucker legen. Diesen Konsumenten sind auch die Umwelt und der ökologische Fußabdruck wichtig. Hier können wir mit GrapiPure aus dem Schank-

Kisten stapeln) geschätzt haben, so ist es heute vor allem das Argument der Umweltfreundlichkeit. Denn Wasser ist schwer und hat ein größeres Volumen, daher ist der Transport umweltschädlich und kostenintensiv. So macht der ökologische Fußabdruck „Konsumenten sind der Grapos-Getränke leauch die Umwelt und diglich 10 Prozent gleichder ökologische Fußwertiger Getränke in der abdruck wichtig. Portionsﬂasche aus. Das Hier können wir überzeugt nicht nur mit GrapiPure aus dem Unternehmen aus dem Schankgerät öffentlichen Bereich, die punkten“, weiß auf Nachhaltigkeit achGrapos-Geten müssen, sondern imschäftsführer mer mehr Gastronomen. KommR Wolfgang Die Gäste wissen es zu Zmugg schätzen. Bilder: Grapos www.grapos.com GASTRO 7/2014 61

WEIN

VieVinum 2014

Kein zweites Cordoba beim Riesling-Länderkampf Es gehört schon zur Tradition, dass Österreich und Deutschland anlässlich der größten heimischen Fachmesse weinmäßig die Klinge kreuzen. Deutschland sann diesmal auf Rache, denn die letzten beiden Begegnungen – zu den Themen Sauvignon Blanc und Weißburgunder – entschied die österreichische Wein-Nationalmannschaft jeweils für sich. Mit dem diesjährigen Thema „Riesling“ kam es zum Wettstreit David Österreich gegen Goliath Deutschland.

mmerhin gilt Deutschland mit 23.000 Hektar Rieslingﬂäche als das größte Anbauland weltweit. Das ist über achtmal so viel, als Österreich aufweisen kann. Und als dann noch die Liste der deutschen Nationalspieler veröffentlicht wurde, war klar, dass hier der Favorit eindeutig feststand.

Faszination einer Rebsorte Der Riesling ist wie geschaffen für die „Cool Climate-Areas“. Heiße Tage, kühle Nächte und beste Lagen sind die Voraussetzungen, die der König der Weißweine stets verlangt. Flusstäler liebt er besonders. Der Riesling wurde aber nicht immer als jene Qualitätsrebsorte angesehen, als die wir ihn heute schätzen. Speziell eine lange Vegetationsperiode (weit mehr als hundert Tage zwischen Blüte und Lese sollen vergehen) bedingt eine späte Ernte, um die notwendige physiologische Reife zu erreichen. Bei dieser alten Sorte ist man erst durch Zufall im Jahr 1775 am Schloss Johannisberg im Rheingau auf die Bedeutung des späten Lesezeitpunktes aufmerksam geworden. Das trug sich wie folgt zu: Ein Bote, den die Mönche vom Kloster Johannisberg mit einer Traubenprobe auf den Weg nach Fulda zu ihrem Fürstabt schickten, um die Erlaubnis zum

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Die österreichische Lesebeginn einzuholen, kam wo- Modell-Athlet & Kampfmannschaft chenlang nicht von dieser Reise zu- Langstreckenläufer rück. Inzwischen faulten die Ries- Der König der Weißweine wird Es war keine leichte Arbeit, die der lingtrauben in den Weinrieden, und von so manchem Weinfreak vor al- Wiener Sommelierverein (WSOV) man dachte eher an eine Katastro- lem wegen seiner Lagerfähigkeit ge- zu bewältigen hatte. Aus über 60 phe als an jenes Weinwunder, das schätzt. Während die deutschen Rieslingen der Jahrgänge 2011, 2012 nach der Gärung die kritische Ko- Spitzengüter bis ins 19. Jahrhun- und 2013 erschnüffelten und versterzunge des Kellermeisters ent- dert zurückgreifen können, waren kosteten einige Mitglieder in gedeckzückte. Gerade jene gefaulten Trau- es bei uns 1945 „Gäste aus dem ter Verkostung die 11 Teamspieler. ben, die man als scheinbar unedel Osten Europas“, die fast alle Alt- Als „Glücksfee“ fungierte Messeaussortiert hatte, brachten eine ex- bestände auf brutale Art dezimier- chefin Mag. Alexandra Graskizellente Riesling-Spätlese hervor. ten. Lediglich in Zöbing, im „Wein- Hoffmann, die jeweils einen TeilAb jenem Zeitpunkt wusste man, gut am Heiligenstein“ der Familie nehmer aus Österreich und Deutschdass – soferne das Wetter mitspielt Retzl, lagern noch Methusalems, land zum direkten Aufeinandertref– beim Riesling Geduld angesagt die bis ins Jahr ist und Nerven zu bewahren sind. 1901 zurückreiTROCKENE RIESLING-STATISTIK In Deutschland wurde die Sorte chen. Käuflich erstmals um 1490 in einer Urkun- sind diese EdelsteiVerbreitung: Deutschland, Österreich, Frankreich Österreich 1.863 ha = 4,1% de schriftlich erwähnt. Ampelogra- ne in flüssiger Deutschland 21.700 ha = 20,6% phisch heißt die Sorte eigentlich Form nicht zu erElsass 3.400 ha = 21,7% „Weißer Riesling“, doch lange Zeit werben, aber, wer musste sie sich in Österreich am Eti- jemals das Vergnükett als Rheinriesling vom Welsch- gen hatte, bei solch einem Riesling- fen ausloste. Somit musste die Jury riesling unterscheiden. Als Reben- ausflug in die Vergangenheit dabei 11 Paarungen bewerten, ohne dass klassiker braucht sich eben der Ries- sein zu dürfen, weiß, was wahrer, jemand die jeweilige Herkunft der ling bei uns nicht hinter einer Zu- edler Altwein ist. Der vielstrapazier- Teamspieler wusste. Und hier zeigsatzbezeichnung oder einem Sy- te Petrolton muss verbal durch te sich die Macht der Jury. Vier vom nonym zu verstecken. Aber woher „hochedler Reifeton“ ersetzt wer- Weinmagazin Vinum nominierte Juroren voteten in teils dramatider Name Riesling stammen könn- den. te, darauf konnten sich Ampelo- Ein gereifter Vinotheks-Vertreter scher Deutlichkeit für die deutschen graphen und Rebhistoriker noch vom Nikolaihof in Mautern aus Weine, während die drei österreiimmer nicht einigen. Jedenfalls gibt dem Jahrgang 1995, der erst vor chischen Vertreter einen knappen es neben der Tendenz zum Verrie- zwei Jahren auf die Flasche kam, 6:5 Sieg der heimischen Rieslinge seln noch das schwarze, rußige Holz erhielt unlängst die Höchstnote von zur Folge gehabt hätten. In Sumund die rissige Borke, die zur Na- 100 Punkten im „The Wines Ad- me ergab dies für die österreichische Riesling-Elf eine 4:7 Niederlamensgebung herangezogen werden. vocate“ von Robert Parker jun.

WEIN

Ö STERREICHISCHE R IESLING -NATIONALMANNSCHAFT Riesling Smaragd Singerriedel 2012, Weingut Hirtzberger, Spitz Riesling Smaragd Klaus 2011, Weingut Jamek, Joching Riesling Smaragd Vinotheksfüllung 2012, Weingut Knoll, Unterloiben Riesling Kamptal DAC Reserve Heiligenstein Alter Reben 2012, Weingut Bründlmayer, Langenlois Riesling Kamptal DAC Reserve Heiligenstein Alter Reben 2012, Weingut Jurtschitsch, Langenlois Riesling Kamptal DAC Reserve Heiligenstein 2011, Weingut Schloss Gobelsburg Riesling Kamptal DAC Reserve Steinmassl 2011, Weingut Loimer, Langenlois Riesling Kremstal DAC Reserve Moosburgerin 2011, Weingut Buchegger, Dross Riesling Traisental DAC Grillenbühel, 2011, Weingut Neumayer Inzersdorf Riesling Nussberg 2013, Weingut Mayer am Pfarrplatz, Wien Riesling Rosengartl 2012, Weingut Wieninger, Wien

ge. Wobei die Gesamtsumme nach dem 20-Punkte-System mit 17,9 zu 17,7 für unsere Nachbarn erdenklich knapp ausging.

Sensorische Stilistik Was war nun das Typische am deutschen bzw. österreichischen Riesling? Konnte man wirklich auf Länderebene eindeutige Unterschiede erkennen? Während noch vor etwa 20 Jahren die sensorischen Unterschiede in der Stilistik zu erkennen waren, ist es heute nicht mehr so

einfach, diese zu unterscheiden. Die Seele ist stets die Säure, die dem Riesling Finesse und Rückhalt verleiht. Durch die nördliche Lage können die deutschen Rieslinge meist mit einem markanten Säurespiel aufwarten, doch der Top-Jahrgang 2012 ließ auch an der Mosel und am Rhein die Rieslinge harmonisch, rund und extraktsüß reifen. Der einst deutlich höhere Restzuckergehalt der deutschen Rieslinge gehört bei den Spitzenwinzern längst der Vergangenheit an. Als Fred Astaire unter den Rebsorten galt der Riesling stets als „Gaumen- und Nasentänzer“, und die einst klassischen Steinobstnoten werden immer öfter von mineralischer Würzigkeit in den Hintergrund gedrängt. Terroir, Feuerstein und Mineralität dominieren heute Geruch und Geschmack. Da derzeit Spontangärung in vielen Betrieben en vogue ist, taucht damit eine aromatische Vielfalt auf, die sich vor allem in Kräuternoten bemerkbar macht. Manchmal meint man sogar, das Trachtenpärchen tanzt im Glas. Glücklicherweise lässt sich der Fruchtfaktor beim Riesling noch immer nicht gänzlich unterdrücken. Pﬁrsich, Marille, Grapefruit und sogar Exotik zeugen vom sortentypischen Charakter. Auch wenn in den reifen Jahren wie 2011 und 2012 die Säure nicht so keck präsent war, sondern deutlich balancierter ausﬁel, ist es die pikante Art, die einen Riesling zum Animationseffekt treibt. Um die meist etwas rassige Säure auszugleichen und den Fruchtfaktor zu erhöhen, hat es sich beim Riesling eingebürgert, auch im trockenen Bereich mit einigen Gramm Restzucker zu arbeiten.

Da die Rieslingtrauben ihre Aromazellen erst nach längerem Maischekontakt und anschließender Gärung zum Singen bringen, lässt sich häuﬁg ein zarter, nicht unbedingt negativer Gerbstoff-Effekt feststellen, der imstande ist, auf wohldosierte Art, Struktur zu verleihen.

Gastronomische Einsatzmöglichkeiten Welche Einsatzmöglichkeiten bietet nun der Riesling in der Gastronomie? Der Wirt schätzt beim Riesling – abgesehen von seiner Beliebtheit beim Gast – die vielseitigen kulinarischen Kombinationsmöglichkeiten. Auch beim König der Weißweine kommt es darauf an, ob wir ein beschwingtes, leichteres Klassik-Exemplar im Glas haben oder einen gehaltvollen Reserve-Wein. Beim kecken Leichtgewicht ist der Einsatz als Aperitif ebenso möglich wie zu leichten sommerlichen Vorspeisen auf Salatbasis. Fisch muss schwimmen, am liebsten schwimmt er im Wein und am allerliebsten im Riesling. „Poissons sans boisson est poison“ formulieren es die Franzosen in einem Wortspiel: Fisch ohne Flüssigkeit (in unserem Fall Riesling) ist Gift. Beim Mittelklasse-Riesling sind es elegante Fischund Meerestier-Varianten, beim kräftigen Sortenvertreter darf es auch gebackener Fisch oder Hummer sein. Aber ebenso zu Spargel und zu Gemüsevorspeisen harmoniert reifer Riesling. Natürlich wird sich auch nicht ein elegantes Gericht aus Kalbﬂeisch, Huhn oder Schweineﬂeisch gegen eine RieslingBegleitung wehren. Als spezieller Tipp gilt ein Riesling mit reifem Tertiär-Ton zu geräuchertem Fisch.

Das „Schiedsrichter-Gespann“ im Riesling-Länderkampf Deutschland vs. Österreich anlässlich der VieVinum 2014: Josef Bitzinger (Gastronom und Präsident Wiener Sommelierverein), Benjamin Herzog (Vinum Schweiz), Gisela Pöhler (Weinhandel, Feinkost Schwanburg/Deutschland), GASTROWeinexperte Prof. Walter Kutscher, Vinum-Redakteur Rudi Knoll, Simone Jordan (Weingut Jordan/Weinviertel, ehemalige Weinkönigin) und der deutsche Weinberater Steffen Röll (v.l.n.r.) (Bild: Kutscher)

Einem Teil dieser Ausgabe liegt eine Beilage der Firma Kröswang bei. Wir bitten um freundliche Beachtung

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der GASTRO-Ausgabe 8/2014 am Montag, den 28. Juli 2014

Nachdem es auch echt süßsaure Rieslinge gibt, wird beim FoodPairing die Kombination mit asiatischen Gerichten (süßsauer mit etwas Schärfe) empfohlen. Und für die heißen Sommertage gilt prinzipiell: Ein Glas Riesling ist zu jeder Speise die richtige Wahl. Auch Dichterfürst Johann Wolfgang von Goethe wusste schon ein Glas (oftmals waren es mehr) Riesling zu schätzen: „Freu dich, Seele, jetzt kommt ein Platzregen!“

Länderspiel-Analyse Trotz dieser durch (hinterfragenswürdige) Schiedsrichterentscheidungen herbeigeführten Niederlage beim Länderkampf kann der österreichische Riesling-Fan stolz auf seine heimische Nationalmannschaft sein. Sie hat sich im Wettstreit gegen einen übermächtigen Gegner wacker geschlagen und den Juroren sowie den 80 Schlachtenbummlern im Saal ein faszinierendes Kosterlebnis auf der VieVinum beschert. Walter Kutscher GASTRO 7/2014 63

NEUES VOM MARKT

Egger Getränkegruppe

Pernod Ricard Austria

Nannerl

Sabine Karl verantwortet Marketingleitung

Lukas Graser ist neuer Brandmanager für Havana Club

Dänische Puristik

Die Egger Getränkegruppe – bestehend aus der Privatbrauerei Egger und dem Getränkespezialisten Radlber(Bild: Egger) ger – besetzt die Führungsposition in der Marketingabteilungen neu: Sabine Karl hat nun die Marketingleitung über. Zuvor war Karl als Assistentin für Marketing und Verkauf bei Radlberger und Egger Bier tätig. www.egger-bier.at

Kikkoman

Die Größe zählt doch Ab sofort präsentiert sich die Kikkoman-SukiyakiWok-Sauce mit dem neuen Label „Kikkoman Wok Sauce Quick & Easy“ auch im großen Gebinde für Kikkoman die Gastronomie Wok Sauce Schnell & und Großküchen. Einfach gibt Das neue Design es nun der Sauce verdeutauch in der licht die Positionie975ml PETrung. Sie ist eine „reFlasche im C&C und ady to use“-SojaGastrosaucen-Spezialität Großhandel für Pfannen- und (Bild: KikWok-Gerichte mit koman) asiatischer Note. Lediglich die Sauce und eine handelsübliche Pfanne – oder ein Wok – reichen aus, um etwa frisches Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch oder Tofu herzhaft abzurunden. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Vertriebspartner für Österreich ist der heimische Feinkost-Spezialist Importhaus Schenkel. www.kikkoman.at/food-service www.schenkel.at 64 GASTRO 7/2014

Lukas Graser ist für die kubani- schen Rums sowie andererseits sche Rum-Marke Havana Club die Fokussierung auf Promotions verantwortlich. Er wird die erfolg- mit den Prestige-Qualitäten auf reiche Arbeit seines Vorgängers dem Programm“, so Graser. Stefan Spiessberger weiterführen Zuletzt war der neue Havanaund die Qualitätsmarke langfri- Club-Brandmanager als Productstig in Österreich verankern. Spiess- manager bei Eduscho (Austria) berger bleibt Pernod Ricard GmbH für Röstkaffee (Tchibo Austria erhalten und wechselt ins & Eduscho) und Caﬁssimo (KafVerkaufsteam, wo er als Key-Ac- feekapselsystem Tchibo) zustäncount-Manager tätig ist. dig. Lukas Grasers Ziel ist es, den www.pernod-ricard-austria.com Marktanteil der Marke Havana Club weiter auszubauen und den Österreichern kubanische Lebensfreude näher zu bringen: „Das Sortiment von Havana Club umfasst sieben unterschiedliche Qualitäten – vom CocktailRum Añejo 3 Años bis hin zu Máximo Extra Añejo, der höchsten PrestigeLukas Graser will Variante des Rums. künftig vermehrt In nächster Zeit steauf die Prestigemarken von Havana hen einerseits eine Club fokussieren breitere Bekanntma(Bild: Pernod chung des einzig Ricard Austria) wahren kubani-

Der neu im Nannerl-Sortiment befindliche „Danzka Vodka“ in der rasch zu kühlenden Aluminiumflasche gilt als einer der führenden Premium-Wodkas weltweit. Sein charakteristisches Flaschendesign und den unvergleichlichen Geschmack verdankt er seinen dänischen Wurzeln. Das Geheimnis des Geschmacks basiert auf einem ausgefeilten Destillationsverfahren, bei dem weiches, nordisches, klares Wasser mit 100 Prozent vollem Korn gemischt und anhand von sechs Stufen destilliert wird. Das Ergebnis ist ein aromati„Danzka scher Wodka, voll im Vodka“ ist Geschmack, mit einem der neue Hauch von Zitrone – die Premiumadäquate Basis, um Wodka im Danzka-Vodka einfach SpirituosenSortiment nur pur oder auch als von Nannerl Cocktail zu genießen. (Bild: Das Danzka-VodkaNannerl) Sortiment umfasst „Danzka Vodka“ mit 40 Vol.-% Alkohlgehalt, „Danzka Vodka Fifty“ mit 50 Vol.-% sowie die vier flavoured Vodkas: „Danzka Vodka Grapefruit“, „Danzka Vodka Citrus“, „Danzka Vodka Currant“ und „ Danzka Vodka Cranraz“, eine Kombination aus Cranberry und Himbeere. www.danzka.com, www.nannerl.at

Micros

Verantwortung im Behindertensport Micros ist neuer Partner des deutschen Beachvolleyball-Teams im Behindertensport. Und dank des neuen Hauptsponsors ist für November 2014 die Teilnahme an einem sportlichen Ereignis gesichert: der Weltverband World ParaVolley richtet das erste vom Verband organisierte Beachvolleyball-Turnier in Australien aus. Langfristig soll aus der Trendsportart auch eine paralympische Disziplin werden. „Das MicrosTeam freut sich sehr, hinter den ambitionierten Beach-VolleyballTeams der Behinderten zu stehen.

Bereits seit dem letzten Turnier in der Türkei fühlen wir uns integriert und als Mitglied der Mannschaft. Es ist uns ein besonderes Anliegen, die Leistungsziele, und hier insbesondere die Anerkennung als paralympische Disziplin, zu unterstützen. Corporate Social Responsibilty ist bei Micros global verankert und wird von den Mitarbeitern täglich gelebt. Gerne setzen wir hier ein Zeichen“, sagt Susanne Grafe-Storost, Manager Marketing & Kommunikation D-A-CH Micros Fidelio. www.micros-ﬁdelio.de

Schöller

Quality for Kids Das Thema Kindergesundheit wird bei Schöller sehr ernst genommen. Vor allem das Problem von Übergewicht bei Kindern – laut aktuellem Österreichischen Ernährungsbericht sind 16,7 Prozent der Kinder übergewichtig und 7,3 Prozent adipös – ist Schöller ein großes Anliegen. Mit seiner NährwertInitiative „Nutritional Foundation“ leistet das Unternehmen einen Beitrag zu ausgewogener Ernährung basierend auf den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sowie nationaler Ernährungsorganisationen. www.nestle-schoeller.at

NEUES

VOM MARKT

Kattus

„Funny Lemon Tree“ (links) und „Double Blue“ sind zwei Longdrink-Variationen mit dem neuen WodkaLikör „Trojka Blue“ (Bild: Kattus)

Blue is the night

Gerald Wippel, Vertriebsund Marketingleiter MD Austria, freut sich über die Kultmarke „afri cola“ als Neuzugang im Vertriebsportfolio (Bilder: MD Austria)

MD Austria

Neu im Kattus-Vertriebssortiment ist der Wodka-Likör „Trojka Blue“. Kattus-Geschäftsführer Mag. Philipp Gattermayer über den Neuzugang: „In Österreich umfasst das Portfolio mit der Einführung von Trojka Blue nun sechs Sorten, die unser bestehendes Angebot perfekt abrunden und uns erlauben, neue Akzente in der Party-Szene zu setzen.“ Wie alle Trojka-Sorten wird auch Trojka Blue aus hochwertigem Getreide gebrannt, dreifach destilliert, mit klarem Wasser aus der Schweiz

Kult-Marke im Vertriebssortiment MD Austria ist neuer Generalimporteur für das Einweggeschäft von afri cola in Österreich. Angeboten werden die Sorten „afri cola“ und „afri sugarfree“ in der stilistischen Glasflasche, im PET-Format sowie in der Slimline-Dose. „Dem Gastronomen bietet afri cola neben geschmacklicher Coolness ein charakterstarkes Markenprodukt sowie, besonders in der unverwechselbaren Taillenflasche, einen gastronomischen Mehrwert im Sinne der, vom Gast stark nachgefragten, Individualität“, sagt Gerald Wippel, Vertriebs- und Marketingleiter MD Austria. Neben afri cola steht ebenso bluna orange im neuen Sortiment der MD Austria. Angeboten wird die fruchtige Brause sowohl in der Glasflasche als auch im PET-Format. www.afri.at, www.md-austria.com

reduziert und über einem zwölffachen Schichtenﬁlter ﬁltriert. „Rein, elegant und klar wird das Destillat dann mit aufregenden Aromen kombiniert“, weiß Gattermayer. Die neue Sorte erfrischt nun mit Ice-Mint-Geschmack und ist somit der passende Drink für laue Partynächte. Sowohl eisgekühlt als Shot als auch als Longdrink macht der Likör nicht nur geschmacklich, sondern auch als bunter Eyecatcher auf sich aufmerksam. Trojka Blue ist wie die bestehenden

Château

Essig aus Der Bio-Essig von Château d‘Estoublon wird noch nach traditioneller Art hergestellt. Bei seiner Produktion griffen Valérie Reboul Schneider und ihr Mann Rémy auf ein generationsübergreifendes Savoir-faire zurück und entwickelten so aus ihren Trauben ein neues Produkt nach alter Manier. Dieser Bio-Essig wird im Süden Frankreichs aus Estoublon-Weinen

Sorten Pink, Yellow, Green und Red servierfertig für 4-cl-Shots und eignet sich außerdem als LongdrinkMixer. Gattermayer empﬁehlt „Funny Lemon Tree“ mit 4 cl Trojka Blue, Eis und Sprite als Filler oder den Mix „Double Blue“ mit 4 cl Trojka Blue, Red Bull und viel Eis. www.kattus.at

d’Estoublon

reifem Bio-Rotwein Der Bio-Essig von Château d‘Estoublon ist in der 500-ml-Apothekerflasche erhältlich (Bild: Château d‘Estoublon)

produziert, bevor er danach in Holzfässern heranreift. Er passt zu Salaten, Saisongemüse und eignet sich zum Marinieren. Das Produkt ist mit dem französischen AB-Siegel und dem europäischen Bio-Siegel zertiﬁziert. www.estoublon.com

Vandemoortele

Namensänderung bei Deutschland-Töchtern Der belgische Nahrungsmittelhersteller Vandemoortele hat drei bisher eigenständige Bereiche unter dem Dach einer gemeinsamen Gesellschaft zusammengefasst. Im Zuge dessen wird die Meylip Nahrungsmittel GmbH ihren Namen in „Vandemoortele Deutschland GmbH“ ändern. Außerdem werden die jeweiligen Vertriebsbereiche der Ho-

bum Öle und Fette GmbH Hamburg und der Vandemoortele Lipids Werke GmbH Dresden juristisch ebenfalls auf die Vandemoortele Deutschland GmbH übertragen.

Eingetragener Firmensitz der Gesellschaft ist Herford, Westfalen. Dort ist zugleich der administrative Hauptsitz aller deutschen und österreichischen Aktivitäten von Vandemoortele. Gerichtsstand der neuen Gesellschaft mit der Handelsregisternummer HRB 13638 ist Bad Oeynhausen. www.vandemoortele.de

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