GASTRO das Fachmagazin 8-9/14 by GASTRO das Fachmagazin

Aug./Sept. 2014 • Ausgabe 8-9/2014 • 31. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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8-9/2014

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Bianca und Simon Bauernhofer sind Gastgeber in ihrem „Naturparkhotel Bauernhofer“, das sie sukzessive als Ganzjahresbetrieb im Steirischen Almenland etabliert haben

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er Alltag ist schnelllebiger geworden, die Auszeiten regelmäßiger – „Entschleunigung“ heißt das Zauberwort, das für Entspannung, Tapetenwechsel und zwischenmenschlichen wie kulturellen Erfahrungsaustausch auf Reisen sorgen soll. Das sogenannte „auf andere Gedanken kommen“ spielt in der Urlaubsplanung zunehmend eine wichtigere Rolle und beginnt, Urlaubsspitzen der Sommermonate Juli und August auf mehrere Zeitfenster des Jahres zu glätten. „Für das Urlaubsland Österreich besteht hier großes Potenzial, denn die Nachfrage nach ganzjährigen attraktiven Angeboten wird weiter steigen. Neben den Städten, die in den Nebensaisonen traditionell stärker nachgefragt sind, haben auch viele Regionen in neue Angebote investiert. Die neue Herbstkampagne der Österreich Werbung rückt diese in den nächsten Wochen ins Scheinwerferlicht“, erklärte ÖW-Geschäftsführerin Dr. Petra Stolba. Das begrüßt ÖHV-Generalsekretär Dr. Markus Gratzer: „Im Juli haben in Österreich nur Dienstleistungsbranchen neue Arbeitsplätze geschaffen. Mit der neuen Offensive der Österreich Werbung können wir diesen positiven Effekt auch in den Herbst hineinziehen.“ Ein Blick auf Österreichs Nächtigungsstatistik zeigt nach wie vor zwei große Spitzen: den Sommer mit den Monaten Juli und August (26% der Gesamtnächtigungen) und die Wintermonate Jänner bis März (35% der Gesamtnächtigungen). Hingegen tragen die Monate April bis Juni sowie September

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S P E I S E K A R T E N

Der SALON 2014

Impressum

PS: Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

Klein, fein und spaßig

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zent nur rund ein Drittel zum Gesamtergebnis der Nächtigungen bei. Im langjährigen Vergleich hat der Hochsommer etwas an Gewicht verloren, während die Wintermonate Jänner bis März sowie die Nebensaison-Monate September bis November leicht zugenommen haben. Da ist deﬁnitiv noch Potenzial vorhanden. Als wichtige Zielgruppen für Ganzjahresangebote nennt die ÖW einerseits internationale Gäste mit Interesse an einem Stadt- und Kultururlaub (insbesondere aus Italien, der Schweiz, Asien oder USA), was wiederum ein Türöffner für die Regionen sein kann. Andererseits sorgen Erholungsurlauber aus den Nachbarländern, allen voran aus dem wichtigsten Herkunftsmarkt Deutschland, und die Österreicher selbst für mehr Auslastung und Wertschöpfung in der Nebensaison. Die Zielgruppe des NebensaisonGastes bleibt statistisch betrachtet zwar kürzer, nächtigt dafür sehr viel häuﬁger im Hotel. Der Anteil der 4-und 5-Sterne-Kategorien ist um bis zu zehn Prozent höher als in der Hauptsaison, entsprechend höher sind auch die Tagesausgaben. Schließlich steigern attraktive Angebote über die Hauptsaisonen hinaus nicht nur die Auslastung, sondern machen die Tourismuswirtschaft krisenfester und unabhängiger von Wetterkapriolen, meint Ihr Karl Schilling Chefredakteur

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Angelina Eggl in der Hollmann Beletage Angelina Eggl (44) ist die neue Hoteldirektorin und Geschäftsführerin der Hollmann Beletage. Das BoutiquehoAngelina Eggl tel mit 26 Zimleitet Wiener mern beﬁndet Boutiquehotel sich in einem eleganten Gründerzeithaus im Herzen von Wien. Gastorientiertes Denken hat für die gebürtige Oberösterreicherin oberste Priorität: „Der Gast steht ohne Wenn und Aber im Mittelpunkt.“ Eggl zeichnete zuvor für die Leitung des Hotels am Stephansplatz verantwortlich und setzt mit der neuen Position ihr erfolgreiches Wirken im Tourismus fort.

Sprungbrett für 10 junge Gastgeber von morgen 10 junge Leute starteten ihre Ausbildung im 5Sterne-Resort A-Rosa Kitzbühel. Die ambitionierten Jungtouristiker werden zu Köchen, Hotel- und Gastgewerbeassistenten sowie zu Restaurantfachleuten ausgebildet. Die Lehrlinge kommen aus der Region Kitzbühel, aus Wien soAusbildungsstart auf 5-Sterne-Niveau: Gabriela Ranefeld-Rathbauer, Personalwie aus Deutschland. Sie leiterin im A-Rosa Kitzbühel, freut sich über die motivierten Neuzugänge im Team: freuen sich auf die ab- Birgit Gramshammer, Anna-Maria Heidekum und Elena Lindenberger (v.l.n.r.) wechslungsreiche Ausbildung in einem internationalen 5-Sterne-Resort in einer der schönsten Urlaubsregionen der Tiroler Alpen. „Wir bemühen uns seit jeher, unseren Auszubildenden eine anspruchsvolle und begeisternde Arbeitswelt zu bieten. Jeder von ihnen leistet einen Beitrag zum Gesamterfolg unseres Unternehmens. Es ist für uns außerdem eine Bestätigung der hohen Qualität unserer Ausbildung, wenn auch Jugendliche aus der Region ihre touristische Karriere gerne bei uns starten“, sagt Uwe Schramm, Direktor des A-Rosa Kitzbühel.

Kochausbildung – ganz ohne Fisch und Fleisch In Wien startete Österreichs erste staatliche Ausbildung zum vegan-vegetarischen Koch. Aktuell werden 12 Fachlehrkräfte zusatzqualiﬁziert, die an berufsbildenden Schulen unterrichten. Ausbildner ist der Haubenkoch Siegfried Kröpﬂ, der sich auch privat vegan ernährt, unterrichtet wird in der Gastgewerbefachschule (GAFA) am Judenplatz. Dr. Olivia Ladinig, die das von der EU geförderte Projekt „Vegucation“ initiert hat, ist beeindruckt von der Anzahl der Anmeldungen: „Ursprünglich wollten wir mit einem Kurs starten, inzwischen gibt es bundesweit soviele Anmeldungen, dass wir vier Termine benötigen.“ www.vegucation.eu

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4 GASTRO 8-9/2014

Der Jungunternehmer und Destillerie-Betreiber Peter Affenzeller (28) aus Alberndorf, der mittlerweile mit seiner Mühlviertler Whisky-Destillerie international reüssiert, hat nun sein Sortiment um eine exklusive Linie erweitert. Die Wodka- und GinProdukte wurden im Rahmen des „Weißen Festes“ in der Paschinger Plus City präsentiert. „White Swan“ heißt die Produktfamilie und ist ab sofort im Stammhaus in Alberndorf erhältlich. „Der weiße Schwan ist für mich das Sinnbild für Reinheit und Eleganz. Er entführt uns in eine mystische Welt voller Schönheit und Zauber. Und in diese soll man mit unseren neuen Produkten eintauchen und sich ganz dem unverfälschten Genuss hingeben“, erklärt Affenzeller die Symbolik hinter der Marke: „Das Weiße Fest ist Präsentation in der Plus City: für unsere Präsentation der perWhisky-Guru Peter Affenzeller fekte Rahmen.“ und Stargast Lindsay Lohan Konditormeister Hannes Lubinger, von der gleichnamigen Konditorei in Freistadt, zauberte aus Eis riesige Schwäne. In eine der Figuren war ein Nirosta-Rohr eingefroren, damit sich die Gäste ihren Wodka selbst einschenken und ihn eisgekühlt genießen konnten.

Star-Autorin Leon (im Bild mit Wiens Bürgermeister Häupl) bei ihrem Kriminacht-Auftritt 2005

Donna Leon bei der Kriminacht Zum 10. Jubiläum der Kriminacht im Wiener Kaffeehaus kehrt Donna Leon mit ihrem aktuellen Roman „Das goldene Ei“ nach Wien zurück. Schon bei der Premiere im Jahr 2005 faszinierte sie das Wiener Publikum. Am 23. September 2014 wird sie im Theater- und Konzertsaal der Wiener Sängerknaben auftreten. „Die Rückkehr von Donna Leon zum zehnten Jubiläum ist eine wunderbare Erinnerung an den Beginn der Erfolgsgeschichte der Kriminacht im Wiener Kaffeehaus, die jährlich mehr als 25.000 Besucher anzieht“, freut sich Kriminacht-Intendant Helmut Schneider. www.kriminacht.com

Bilder echo medienhaus/Schedl;Hollmann Beletage; Tischler/cityfoto.at; A-Rosa

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Neu im Team Im Travel Charme Ifen Hotel im Kleinwalsertal freut man sich über einen Lars Kirchbach, Restau- Neuzugang: rantleiter im Lars KirchTravel Charme bach ist neuer Ifen Hotel im RestaurantleiKleinwalsertal ter und Sommelier im Gourmet-Restaurant Kilian Stuba. Er löst in dieser Funktion Jan Müller ab. Der 28-jährige Restaurantfachmann und Sommelier steht für die Weinkompetenz in der Kilian Stuba. Gemeinsam mit Sascha Kemmerer, der seit der Wiedereröffnung des Hotels im Jahr 2010 als Küchenchef agiert und die Kilian Stuba zu 16 Punkten und zwei Hauben im Gault Millau Österreich führte, möchte er den Erfolg des Restaurants fortführen.

Hilfe geht durch den Magen „Es kommt auf das Engagement jedes Einzelnen an, um die Welt ein Stück weit besser zu machen. Martin Ho setzt als Integrationsbotschafter mit einer Kampagne ein Zeichen für das gelebte Miteinander und den Blick über den Tellerrand“, kommentiert Außen- und Integrationsminister Sebastian Kurz das Engagement des Gründers der DOTSRestaurants. Martin Ho setzt sich im Rahmen der UNInitiative „Blue Heart Campaign“ gegen den Menschenhandel

Politik, Kulinarik, Kunst und Helfen: Mit seinem Kochbuch „DOTS Cooking – Experimental Asia“ wurde Szenegastronom und Kunstsammler Martin Ho für den „Gourmand World Cookbook Award“ nominiert. Auf 207 Seiten präsentiert Ho eine Mischung aus Kunst und Kulinarik. Mit dem Verkauf des Buches unterstützt der Gastronom eine Initiative gegen Menschenhandel. Außen- und Integrationsminister Kurz gefällt’s

ein. Gemeinsam mit Lowe GGK-Geschäftsführer Michael Kapfer entstand die Idee, zwei Marken zu einem Projekt zusammenzuführen. Der Erlös aus dem Verkauf von Hos Kochbuch „DOTS Cooking – Experimental Asia“ wird an die „Blue Heart Campaign“ der Vereinten Nationen gespendet. „In meinem Herkunftsland Vietnam ist Menschenhandel leider noch immer an der Tagesordnung. Auch die täglichen Meldungen über die Flüchtlingskatastrophen im Mittelmeerraum bewegen mich“, erklärt der Szenegastronom und Kunstsammler.

Auf der Zielgeraden

Für Sonja Wimmer, General Managerin des Best Western Premier Hotels Harmonie Vienna, sind steile Streckenprofile kein Hindernis

Mit großem persönlichen Einsatz und viel Liebe zum Detail hat die aus Osttirol stammende Hotelmanagerin Sonja Wimmer im vergangenen Jahr die Gesamtrenovierung des Best Western Premier Harmonie Vienna in Wien-Alsergrund gemanagt. Dabei ist es ihr gelungen, dem stylischen Boutique Hotel mit der „Bewusst leben-Philosophie“ einen klaren Stempel aufzudrücken. Auch im Privaten lebt die dynamische 35Jährige bewusst und stellt sich in ihrer Freizeit gerne sportlichen Herausforderungen wie Triathlon, Marathon oder transalpinen Etappenrennen. Im August startete die Hotelière in die Staatsmeisterschaft um den Crosstriathlon in Salzburg und nahm beim Schwimmen, Mountainbiken und Laufen Distanzen von ambitioniertem Ausmaß in Angriff. Dass die sportliche Gastgeberin auch im Harmonie Vienna mit Leidenschaft dabei ist, wird im Gesamtkonzept des Hotels spürbar. Kunstwerke von Luis Casanova Sorolla zum Thema Tanz verleihen dem familiär geführten Haus eine ganz eigene Art der Ästhetik. Bio-Produkte, Allergikerfreundlichkeit und der Lebensqualität zuträgliche Gedanken bringen Sonja Wimmers persönlichen Zugang zum Ausdruck.

Der ReiseSalon geht online – mit seinen Ausstellern und einem neuen Gesicht „Sich permanent mit den Entwicklungen der Tourismusbranche auseinanderzusetzen, Ausstellern und Besuchern innovativen sowie kompetitiven Service zu bieten“, lautet der Selbstanspruch des ReiseSalon. „Unser neues Sujet symbolisiert die Einzigartigkeit der am ReiseSalon präsentierten touristischen Produkte sowie die Freude am Entdecken“, so die Überzeugung der Organisatorin Christina Neumeister-Böck. Der neue Look steht stellvertretend für einen modernen, frischen Gesamtauftritt, mit dem der ReiseSalon in die Zukunft geht. Mit dem neuen Gesicht geht auch das Ausstellerverzeichnis online und damit auch ein Vorbote zu den Angeboten am ReiseSalon (www.reisesalon.at). „ReiseSalon – Einzigartig Reisen“, Hofburg Wien, 17. - 19. Oktober 2014

6 GASTRO 8-9/2014

Bilder: n.b.s hotels & locations; Travel Charme Hotels & Resorts; Best Western Premier Harmonie Vienna; BMeaI/Tatic

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Fünf Sterne Superior für den Kaiserhof in Ellmau

Große Freude über die 5-Sterne-Superior-Tafel im Hotel Kaiserhof in Ellmau: Bürgermeister Klaus Manzl, die Hoteliers Günter und Bianca Lampert und Peter Trost, WK Tirol/Sparte Tourismus (v.l.n.r.)

Mehr Weitblick im Seminarhotel Retter Das steirische Seminarhotel Retter hat in den vergangenen zwölf Monaten massiv investiert. Das Ergebnis sind 19 Weitblickzimmer und Suiten mit Ausblick ins Oststeirische Hügelland, drei Restaurants (Zwetschke, Kastanie, Hagebutte) mit Naturparkterrassen, ein Veranstaltungssaal für 200 Gäste (Apfel, Quitte, Birne) und sechs neue Seminarräume. „Keine nennenswerte Kapazitätserweiterung, sondern eine Investition in die Qualität“, präzisiert Ulrike Retter das Credo des Hauses. „Wir haben wie bisher im 5-Sterne-Standard gebaut, vermarkten uns aber weiterhin mit vier Sternen. Wir wollen unsere Gäste lieber überraschen, als zu viel versprechen.“ Acht Millionen Euro hat sich der steirische Familienbetrieb die Maßnahmen kosten lassen. Für die Erweiterungsphase im Jahr 2008 investierten die Retters neun Millionen Euro in 50 Hotelzimmer und in das Wellnessreich „Bewusst-Sein“.

Im Haus der Hoteliersfamilie Lampert folgt eine Feierlichkeit auf die nächste. Ihr Hotel Kaiserhof in Ellmau am Wilden Kaiser, welches sein 20-Jahre-Jubiläum feiert, hat den Zenit in Österreichs Luxushotellerie erreicht: „Fünf Sterne Superior“ krönen das Genussdomizil in den Tiroler Bergen. Auch wenn es die kleinen Dinge sind, die im Kaiserhof den großen Unterschied machen, wurde in den vergangenen Monaten in großem Stile umgebaut. Rezeption und Lobby erstrahlen in neuem Glanz und die ausgebauten Luxussuiten sind selbst dem kritischen Relax Guide 2014 ein großes Lob wert: „Wohnliche Highlights sind jedenfalls die neuen Suiten, deren stilvolle Eleganz begeistert“, ist dort zu lesen. Darüber hinaus ist es dem Hausherrn Günter Lampert, Koch des Jahres 2011, gelungen, den Kaiserhof zu einer der führenden Gourmet-Destinationen zu machen.

Großzügige Suiten mit Weitblick beherbergt das Seminarhotel Retter nach dem jüngsten Ausbau. Die Eröffnung fand anlässlich des Slow-Food-Festes unter dem Motto „Steirisch aufRETTERn“ statt

Das BioVitalHotel Sommerau hat sich den Leitsatz „Natur pur“ auf die Fahnen geheftet. Das Bio-zertiﬁzierte Haus wartet mit neuen Highlights auf und bietet den Gästen ein auf 600 Quadratmeter erweitertes Wellness-Refugium an: Eine Panoramasauna gibt den Blick frei auf die Wiesen und Wälder rund um das Hotel. Ein 16 Meter langer Schwimmteich lädt die Gäste dazu ein, vom Stress abzutauchen. Der Naturschwimmteich kann bei Bedarf mit umweltfreundlicher Energie von der hauseigenen Solaranlage beheizt werden. Das Haus beﬁndet sich bereits seit 1899 im Besitz der Familie Neureiter und wurde bis 1977 als Gastbetrieb geführt. Die sich an biologischen Grundsätzen orientierende Kulinarik ist bis heute ein wichtiger Eckpfeiler des Hotelkonzeptes geblieben.

Armin Riedhart, Franz Sinnesberger, Geschäftsführer und Thomas Walser: „Unsere Kunden erhalten durch das IFS Logistic-Zertifikat noch mehr Sicherheit bei der Produktqualität“

Ausgezeichnet Drei Tiroler Eurogast-Betriebe wurden bereits zum vierten Mal mit dem IFS-LogisticZertiﬁkat ausgezeichnet. Eurogast Grissemann, Eurogast Riedhart und Eurogast Sinnesberger konnten sich erneut gegenüber den Vorjahren verbessern und dürfen sich über ein überdurchschnittlich gutes Ergebnis von fast 100 Prozent freuen. 8 GASTRO 8-9/2014

Der neue Naturschwimmteich beim BioVitalHotel Sommerau wird mit Sonnenenergie beheizt, um ihn bei jedem Wetter nützen zu können: Hotel-Chefin Theresia mit Bruder Matthias und Mutter Anna-Maria Neureiter

Bilder: Eurogast, Hotel Kaiserhof, Seminarhotel Retter, Neumayr

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Steirische Weinwoche

Die österreichische Hotelgruppe VI Hotels & Resorts (VI) präsentiert ihren Gästen eine neue Weinkarte mit Fokus auf österreichischen Wein. Die dritte Edition der Weinkarte wurde durch Experten in einer Blindverkostung mit dem Kooperationspartner Del Fabro auserwählt. Unter der Schirmherrschaft von Dr. Andreas Karsten (CEO VI) und des Weinexperten und GASTRO-Wein-Fachkommentators Dipl. Sommelier Prof. Dr. Walter Kutscher wurden 44 Weine und Schaumweine von 25 österreichischen Winzern in die Weinkarte aufgenommen. Das Verkostungsergebnis ist eine repräsentative Winzerauswahl aus den vier weinbautreibenden Bundesländern von Bründlmayer, Tement oder Kracher bis hin zu jungen aufstrebenden Betrieben.

Imperial Wedding Day – damit der „schönste Tag“ perfekt wird Damit knallpinke oder champagnerfarbene Träume für jedes Brautpaar Realität werden, geben am 20. und 21. September bei der eleganten Hochzeitsmesse im Wiener Imperial Riding School Renaissance Vienna Hotel Hochzeits-Proﬁs wertvolle Tipps. Über 60 Aussteller präsentierten beim „Imperial Wedding Day“ ihre Angebote in den festlichen Räumlichkeiten des Hauses und im historischen Hotelgarten. Samstag, 12 bis 18 Uhr und Sonntag, 0 bis 18 Uhr in der Ungargasse 60, 1030 Wien www.imperialweddingday.at

Digitaler Gästeservice Mit dem „Reiseleiter in der Tasche“ startete Wörthersee Tourismus ein Projekt im digitalen Gästeservice. Das freie WLAN mit dem Namen FreeSeeLan dient als Basis dafür, dem Gast vor Ort Vorschläge für die Urlaubsgestaltung zu machen. Die Accesspoints zur Herstellung des „FreeSeeLan“ wurden bislang in Krumpendorf, Pörtschach, Velden und Reifnitz installiert. Das Projekt läuft seit etwa einem Monat. Zeit, eine erste Zwischenbilanz zu ziehen: „In der Startphase wurden bereits 25.000 Unique User gezählt und ein Datenvolumen von 1,3 TB bewegt“, meldet Mag. Roland Sint, Geschäftsführer Wörthersee Tourismus (links im Bild mit Krumpendorfs Ortschef Peter Nemec), ein „erfreuliches Zwischenergebnis“.

Genuss am Arlberg Für feine Gaumen wurden im 5-Sterne-Hotel Krone in Lech gute Jahrgänge präsentiert. 26 Winzer, darunter Walter Kirnbauer, Robert Keringer, Hannes Reeh, Gustav Krug, folgten dem Ruf von Walter Pfanner aus Lauterach an den Arlberg. Für das „Essen zum Wein“ sorgte das Team um Paul und Johannes Pfefferkorn. Begeistert waren die über 200 Gästen auch von der neuesten Kreation aus dem Hause Pfanner: „Pure Gin“. 10 GASTRO 8-9/2014

Bilder: René Dretnik, Imperial Renaissance Hotel, VI Hotels & Resorts, Pfanner, Gemeinde Krumpendorf, Pfanner

VI Hotels & Resorts als österreichischer Weinbotschafter

Mehr als 50 Weinbauern luden im August zur Steirischen Weinwoche in die Weinstadt Leibnitz ein. Wein und Kulinarik, ganz im Sinne der Regionalität und Geselligkeit, zeichnen diese Veranstaltung aus. „Einmal mehr ist die Steirische Weinwoche ihrem Motto Genuss ohne Reue gerecht geworden“, resümiert der Vorsitzende des Tourismusverbandes, „Die besten La- Der Vorsitzende des Tourismusverbandes „Die besten Lagen.Südsteiermark“ Karlgen. Südsteiermark“, Kom- heinz Hödl (2.v.l.) und die Weinhoheiten luden ein zu Wein, Kulinarik und „Genuss ohne merzialrat Karlheinz Hödl. Reue“

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GASTRO AKTUELL

NEOS fordern Budgetaufstockung der ÖW

Schlumberger AG

Gesundes Wachstum in Österreich Die Schlumberger Aktiengesellschaft zieht für das Geschäftsjahr 2013/14 ein positives Resumée. Die Unternehmensgruppe mit durchschnittlich 219 Mitarbeitern hat ihre Ziele einmal mehr erreicht und konnte den Umsatz um 8,7 Prozent auf

ner strategischen Marktbearbeitung. In den relevanten Exportmärkten haben wir mit unserem klaren Bekenntnis zu Qualität und Tradition trotz eines sehr preissensiblen Umfeldes gepunktet. Dies unterstreicht das Potenzial für SchlumberSchlumbergerVorstandschef Mag. Eduard Kranebitter fordert von der Politik, „die Schaumweinsteuer wieder abzuschaffen“ (Bild: Schlumberger)

228,2 Mio. Euro steigern. Das Ergebnis (EBIT) des abgelaufenen Geschäftsjahres beläuft sich auf 5,3 Mio. Euro nach 4,3 Mio. Euro im Vorjahr.

Wachstumstreiber Verantwortlich dafür waren positive Entwicklungen in allen Geschäftsfeldern. So verzeichnete Schlumberger im Kernmarkt Österreich sowie auch bei den Beteiligungen in Deutschland und den Niederlanden ein solides und gesundes Wachstum. Für das laufende Wirtschaftsjahr erwartet der Vorstand aufgrund der Schaumweinsteuer und der Erhöhung der Alkoholsteuer allerdings ein Stagnieren des Wachstumskurses der letzten Jahre. Mag. Eduard Kranebitter, Vorstandsvorsitzender der Schlumberger AG, zu den Zahlen: „Wir haben unsere Ziele trotz anhaltend schwieriger wirtschaftlicher Rahmenbedingungen erreicht und können für das abgelaufene Wirtschaftsjahr sehr gute Zahlen vorlegen. Besonders erfreulich ist die positive Entwicklung unserer ausländischen Beteiligungen als Ergebnis ei-

12 GASTRO 8-9/2014

ger in den internationalen Märkten. Für das laufende Wirtschaftsjahr bremsen uns leider politische Fehlentscheidungen und standortverschlechternde Maßnahmen wie die Schaumweinsteuer und eine Erhöhung der Alkoholsteuer.“

Die Sektsteuer ist wieder da Durch die Wiedereinführung der Sektsteuer mit 1. März 2014 werden die heimischen Sektproduzenten vor eine neue Herausforderung gestellt. Italienische Prosecci, Frizzante und Perlweine sind von der Steuer ausgenommen und genießen dadurch einen deutlichen Preisvorteil gegenüber österreichischem Sekt. „Wir werden diese wettbewerbsverzerrende Bagatellsteuer weiter bekämpfen. Wir appellieren an die verantwortlichen Politiker, den Schaden nicht großﬂächig entstehen zu lassen, sondern frühzeitig zum Wohle der heimischen Weinbauern, der Unternehmen und des Standortes zu agieren, und daher die Schaumweinsteuer wieder abzuschaffen“, so Kranebitter. http://gruppe.schlumberger.at

„Der Job- und Wirtschaftsmotor es nicht möglich, Hotellerie auf der Tourismus muss aufpassen, dass er einen Seite und Gastronomie auf der nicht ins Stocken gerät“, so NEOS- andren Seite voneinander zu trennen? Wirtschafts- und Tourismussprecher Wenn es bei den Metallern gegangen Sepp Schellhorn anlässlich einer Pres- ist, warum soll es hier nicht funktioniesekonferenz der Partei. „Das Werbe- ren? Machen wir doch getrennte Kolbudget der Österreich Werbung muss lektivverträge, und ich bin mir sicher, auf das Niveau von 1996 aufgestoc- dass das auch ganz im Sinn aller arkt werden, und es braucht eine lau- beitenden Menschen im Tourismus fende Inﬂationsanpassung. Das wür- ist. Hier verbremst sich die Sozialpartde für das heurige Jahr ein Budget nerschaft schon seit Jahren“, kritisiert von dzt. 50 Millionen auf etwa 63 der Touristiker. Millionen Euro bedeuten. Hier wur- Schellhorn schlägt zudem vor, in der de im Regierungsprogramm zwar Tourismusbranche ein Pilotprojekt viel versprochen, aber noch gar nichts zu starten: unter dem Schlagwort eingehalten“, kritisiert Schellhorn. „Transparenter Lohnzettel“ sollen Schellhorn bringt auch die fehlende jedem Arbeitnehmer sämtliche AbTransparenz bei der Arbeitskosten- gaben und Steuern mit einer genauübersicht am Lohnzettel bzw. die feh- en Aufschlüsselung der Arbeitgeberlenden Kollektivverträge in Hotelle- anteile dargestellt werden. „Wenn rie und Gastronomie aufs Tapet. „In du kein Steuerberater bist, bleibt der Richtung Sozialpartnerschaft will ich Lohnzettel ein Geheimnis. Weg mit den Kollegen Kaske und Leitl aus- dieser Intransparenz. Die Arbeitnehrichten, dass es im Sinn der Arbeitge- mer sollen wissen dürfen, welche ber im Tourismus als auch der vielen Zwangsbeiträge sich eigentlich in den Arbeitnehmer an der Zeit ist, endlich Abgaben verstecken“, sagt Schellreinen Tisch zu machen. Warum ist horn. https://neos.eu/home/

Tiroler Sommertourismus zieht Halbzeitbilanz Mit knapp 8,3 Mio. Nächtigungen Leichte Zuwächse wurden zwischen (–0,9%) und rund 2,3 Mio. Ankünf- Mai und Juli 2014 bei Gästen aus ten (+1,1%) wurden in der Tiroler Österreich erzielt (ÜN +1,7%; AK Sommerhalbzeitbilanz im Vergleich +3%), zudem gab es Steigerungen zum Vorjahr leichte Nächtigungs- aus der Schweiz (ÜN +3,5%; AK rückgänge verzeichnet, während die +2,6%), aus Belgien (ÜN +5,6%), Ankünfte leicht gestiegen sind. Die Großbritannien (ÜN +1,3%), Frankbisherige Sommersaison liegt damit reich (ÜN +1,5%), Italien (ÜN im langfristigen Ver+5,8%) und Tschechien gleich seit 1984 bei (ÜN +13,6%). Weden Nächtigungen niger Gäste wurim mittleren Beden in der bisherireich, bei den Angen Sommersaison künften jedoch an eraus Deutschland ster Stelle. Die Aufenthaltsdauer (ÜN –2,8%; AK –0,2%) und den liegt in der ersten Hälfte der Som- Niederlanden (ÜN –10,2%; AK – mersaison bei durchschnittlich 3,6 8,5%) verzeichnet. Tagen und ist damit leicht rückläu- Umgelegt auf Unterkunftsarten gab fig zum Vorjahreszeitraum. es bisher leichte NächtigungszuwächInsgesamt machen die bisher ausge- se bei den gewerblichen und privaten zählten Nächtigungen von Mai bis Ferienwohnungen (ÜN +1,4% bzw. Juli knapp die Hälfte der gesamten +1,3%), während bei der 5/4-SterSommersaison aus. Bei den aktuell ne-Hotellerie, bei den 2/1-Sterneausgewerteten Juli-Ergebnissen zei- Hotels (jeweils ÜN –0,8%), aber gen sich mit rund 4,3 Mio. Nächti- auch bei den 3-Sterne-Hotels (ÜN gungen (–6,1%) und knapp 1,1 Mio. –2,1%) und den Privatquartieren Ankünften (–4,8%) im Vergleich (ÜN –1,4%) Rückgänge verzeichzum Vorjahr deutliche Rückgänge. net wurden. www.tirolwerbung.at

AKTUELLES PORTRAIT

Mondeléz Österreich – das Jacobs-Barista-Team

Qualitativ top – und nachhaltig Bei der Kaffeemarke Jacobs richtet Mondeléz Österreich seinen Fokus auf die Kriterien „hervorragende Kaffeequalität“ und „Nachhaltigkeit“.

ie Marke Jacobs hat in ihrer mehr als 100-jährigen Geschichte viele Entwicklungen mitgeprägt. Der jüngste Relaunch (Herbst 2013) zeigt, dass es Jacobs sehr gut versteht, Tradition und Moderne harmonisch miteinander zu verbinden. Neben der Aktualisierung des Markenauftritts wurden auch sämtliche Kaffeepackungen einem Relaunch unterzogen und mit den Charakteristika der einzelnen Sorten versehen. So fällt es leicht, die wesentlichen Geschmackskomponenten der Kaffeebohnen auf einen Blick zu erfasssen.

Bilder: Mondeléz

FÜR DIE GASTRONOMIE Der grüne Frosch Darüber hinaus sind seither alle Premium-Kaffeeprodukte für den Außer-Haus-Bereich mit dem Siegel der Rainforest Alliance ausgezeichnet. Das international anerkannte Gütesiegel – der grüne Frosch – garantiert, dass die Rohwaren des Produktes verantwortungsvoll und nachhaltig angebaut wurden. Die Marke Jacobs gehört zum Produktportfolio von Mondeléz International. Das Unternehmen festigt mit seinem erweiterten nachhaltigen Produktsortiment seine Stellung als größter Abnehmer von Kaffee aus Rainforest Alliance Certiﬁed Farmen. Die Ziele der Kooperation sind: die soziale Absicherung der Farmarbeiter, der Ausbau von ökologisch verantwortungs-

Das gesamte Premiumsortiment ist zu 100% Rainforest-Alliance-zertifiziert. Jacobs: Als zuverlässiger Partner steht Jacobs für konstant hohe Kaffeequalität. Mit den verschiedenen Geschmacksrichtungen – von der eleganten Röstung für gediegene Ansprüche über den klassischen Allrounder bis hin zum temperamentvollen Kaffee mit italienischer Prägung – deckt die Marke sämtliche Kundenbedürfnisse ab. Columbia Espresso: Columbia und die traditionelle Wiener Kaffeehaustradition sind untrennbar miteinander verbunden. Die feinen Kaffeekompositionen bieten zeitlose Momente guten Geschmacks. Splendid Espresso Originale d’Italia: Für Liebhaber des italienischen Lebensgefühls, der „Fantasia di Vivere“, bieten sich die perfekt abgestimmten Kompositionen, die im idyllischen norditalienischen Andezeno geröstet werden, hervorragend an.

vollem Kaffeeanbau und die Entwicklung rentabler Farmbetriebe in den Anbauländern. Neben der Rainforest-AllianceZertiﬁzierung setzt Mondeléz International auf das unternehmenseigene Nachhaltigkeitsprogramm „Coffee Made Happy“ (siehe auch Seite 66 im KaffeeSonderteil). Bis 2020 investiert das Unternehmen dabei rund 200 Millionen US-Dollar in die Ausbildung respektive in die Verbesserung der Lebensbedingungen von einer Million Kleinunternehmern im Kaffeeanbau. „Nachhaltigkeit sowie die Forcierung unserer Espresso-Kompetenz sind die Eckpfeiler unserer Markenstrategie“, sagt Florian Haid, Leiter Bereich Außer Haus, Gastronomie & Vending. Daneben verspricht Jacobs TopQualität, Verlässlichkeit und Ba-

rista-Kompetenz in Beratung und Service. Diesen Service bietet das Jacobs-Barista-Team, die Gastronomiebetreuer von Mondeléz Österreich. Das Jacobs Barista Team ist der direkte Ansprechpartner für Gastronomiekunden. Um beste Beratung bieten zu können, absolvieren die Spezialisten die Ausbildung des Europäischen Spezialitätenkaffeeverbandes (SCAE) und lassen sich bei den führenden Kaffeespezialisten weiterbilden. Die hohe Qualität des Produktsortiments, kombiniert mit langjähriger Erfahrung im Gastronomiebereich macht das Jacobs Barista Team zu einem kompetenten und verlässlichen Partner. Die Baristi sind Experten in puncto Produkt, Maschine und Zubereitung und verfügen über langjährige Praxiserfahrungen im Gastronomiebereich. www.jacobs-barista-team.at GASTRO 8-9/2014 13

Seit dem Jahr 2007 darf sich das Almenland in der Steiermark offiziell Naturpark Almenland nennen und ist somit der jüngste der sieben Naturparks in diesem Bundesland. Seit April 2014 gibt es dort, auf der sogenannten Brandlucken, das einzige Naturparkhotel der Steiermark. Nein, es wurde nicht neu erbaut. Ganz im Gegenteil. Das Stammhaus des ehemaligen Landhotels Bauernhofer, das nun „Naturparkhotel Bauernhofer“ heißt, steht dort oben – exakt auf 1.132 Metern Seehöhe – schon seit 1905. Was es jetzt bekommen hat, könnte man als „Facelifting“ bezeichnen. Oder um fachlich zu bleiben: aus dem Saisonbetrieb wurde ein Ganzjahresbetrieb. Modern, aber doch traditionell Die Gastgeber Bianca und Simon Bauernhofer wollten es ganz genau wissen: Über dreieinhalb Jahre haben sie sich damit beschäftigt, wie man das Haus optimieren könne. „Dazu haben wir viele andere Häuser angesehen. Vor allem in Kärnten“, erzählen die beiden bei der Präsentation der neuen Räumlichkeiten. Dort ist das Ehepaar auf ein weiteres Ehepaar gestoßen, die Architekten Andrea und Herwig Ro-

Alm einmal anders

nach dem Umbau die A-la-cartenacher, deren Schwerpunkt auf Ho- Hotel- und Tagesgast Gäste nach links bittet und die Hotelprojekten liegt. „Wir wollten das zufrieden Traditionelle gekonnt mit dem Mo- Abgesehen vom Stil der Umbau- telgäste nach rechts. „So läuft für dernen verbinden, und dabei ist uns arbeiten war den Bauernhofers ein die Hotelgäste alles ohne Hektik der Stil des Architekturbüros Ro- weiterer Punkt besonders wichtig. ab. Jeder fühl sich wohl“, freut sich nacher aufgefallen“, erklärt Simon „Wir liegen in der Ausﬂugsregion die Patronin. Bauernhofer die Entscheidung, sich Almenland und noch dazu stratein die Hände der Architekten zu gisch sehr gut. Das heißt, wir ha- Das pure Leben begeben. Das Architekten-Team ben viele Tagesgäste“, erklärt Bian- im Almenland ist für zahlreiche Tourismus- und ca Bauernhofer. Die Herausforde- Die Themen „Wandern“, „WellHotelprojekte wie etwa das „Moun- rung bestand darin, die zwei Gäste- ness“, „Kulinarik“, „Kultur“ und tain Resort Feuerberg“ oder „der schichten, also Tagesgast und Ho- „Familie“ spielen im Naturparkhodaberer.das biohotel“ in Kärnten telgast, zu trennen. Die Lösung war tel Bauernhofer eine große Rolle. bald gefunden, indem man nun Mit diesen Innovationen sollen sobekannt.

Beim Spa-Bereich wurde viel Wert auf die Sicht nach Draußen und eine angenehme Akustik gelegt, um die typische „Schwimmbad-Atmosphäre“ zu vermeiden. Dabei wandten die Architekten dieselbe Technik an, die auch bei Konzertsälen zum Einsatz kommt

14 GASTRO 8-9/2014

(Bilder: Naturparkhotel Bauernhofer/Harald Eisenberger)

AKTUELLES PORTRAIT

Um ihr Hotel als einen Ganzjahresbetrieb zu etablieren und dabei das Traditionelle mit dem Modernen zu verbinden, begab sich das Gastgeber-Ehepaar Bianca und Simon Bauernhofer (rechts) in die Hände des Architekten-Ehepaars Andrea und Herwig Ronacher

AKTUELLES PORTRAIT

...natürlich und schonend gewonnen, in südlicher Sonne getrocknet und zusätzlich mit Jod angereichert. Das Geheimnis großer Köche: Meersalzkristalle haften besser auf Braten, Steaks, Fisch, u.v.m., und geben dadurch mehr Natursaft.

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wohl bestehende Zielgruppen aus Außen top, innen top den Märkten Österreich, Deutsch- Bei der Innengestaltung wurde auf land und Ungarn sensibilisiert als eine schlichte, zeitlose Linie gesetzt. auch neue Gäste angesprochen wer- Beim Holz ist die Entscheidung auf den. Um insgesamt 3,5 Millionen Eichenholz gefallen, und zwar auf Euro und unter dem Motto „Das das astige, nicht astlose Holz. Den pure Leben im Almenland“ ist ein Vorteil erklärt der Architekt: „Diezusätzlicher Hoteltrakt mit zehn ses Holz kann schneller gereinigt Doppelzimmern und zwei Suiten werden.“ Beim Farbkonzept wurentstanden, wodurch den Gästen de sozusagen das Bild von Außen künftig 100 Betten zur Verfügung nach Innen geholt. „Wir haben das Wald- und Wiesenthema übernomstehen. Darüber hinaus wurde auch dem men, das heißt, die Farbe Grün Stammhaus ein neues Gesicht ge- spielt eine große Rolle“, so Herwig geben: Der Eingangsbereich inklu- Ronacher. Und auch bei den Bilsive Rezeption, Restaurant, Bar, dern an den Wänden zieht sich das Almenland-TheStüberl, Winterma wie ein roter garten und BufNATURPARKHOTEL Faden durch. fetlandschaft BAUERNHOFER Ein gestecktes zeigt sich im Brandlucken im Almenland 78 Ziel war es, dass neuen Design. A-8172 Heilbrunn der Altbestand Freuen dürfen E-Mail: info@bauernhofer.at mit den Erweitesich auch die www.bauernhofer.at rungen immer kleinsten Gäste: ein Ganzes ergedie Spielecke wurde erneuert und auch der be- ben sollte. „Uns war auch die Konliebte Kinderspielplatz wird umge- tinuität wichtig“, erzählt die Familie Bauernhofer und erklärt weiter: baut und sogar vergrößert. „Was jetzt modern ist, ist vielleicht Besondere Details in fünf Jahren nicht mehr modern.“ Doch zurück zum Stil des Um- bzw. Das galt es zu umgehen. Zubaus. „Holz ist ein Muss“, war den Bauernhofers sofort klar, und Alles Bühne dass dieses so viel wie möglich ein- Etwas, was wahrlich nicht jedes Hogebunden werden sollte. „Der Zu- tel besitzt und dadurch zu einem bau ist ein Vollholzbau“, erklärt Highlight wird, ist das BrandluckHerwig Ronacher nicht ohne Stolz ner Huab’n Theater, das sich nur und bezieht sich dabei auf das er- 50 Meter entfernt vom Hotel befinste sowie zweite Obergeschoss, denn det. Bereits seit 17 Jahren werden der Keller, wo auch der Spa-Be- hier schon Freiluft-Theaterstücke reich liegt, ist aus Nutzungsgrün- aufgeführt, und im Jahr 2013 wurde auch dieses einem Facelifting den ein Massivbau. Ein weiteres Augenmerk lag auf unterzogen. Für 350.000 Euro wurdie Sicht nach Draußen, was mit de eine neue Tribüne aufgestellt – viel Glasflächen und nach außen ein beeindruckender Holzbau ingerichteten Möbeln verwirklicht klusive Überdachung –, mit einem wurde. Besonders anzumerken ist Fassungsvermögen von bis zu 500 auch, dass auf die Akustik großer Personen. Besonders wichtig war Wert gelegt wurde. „Wir wollten auch hier die Akustik. Und, wie keine typische Schwimmbad-Atmo- könnte es anders sein, zeichnet auch sphäre haben“, erklärt Simon Bau- für dieses Projekt das Architekturernhofer. Konkret heißt das, dass büro Ronacher verantwortlich. es im Raum, wo sich das Schwimm- Insgesamt freute sich das Theater im bad befindet, keinen unangeneh- vergangenen Jahr über 7.000 Zusemen Hall gibt und man sich auf- her. Eine Rekordmarke, die heuer grunddessen dort auch besonders wieder erreicht bzw. übertroffen wohlfühlt. „Wir haben dafür die- werden soll. Mit der Kombination selbe Technik angewandt wie in aus neuem Hotelkomfort sowie großen Konzertsälen“, fügt der Ar- neuem Theaterkomfort sollte das machbar sein. Andrea Böhm chitekt hinzu.

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GASTRO 8-9/2014 15

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Außerhausverzehr stabil – regionale, traditionelle Küche bevorzugt

Bilder & Grafiken: AMA

Regionalität wird immer wichtiger

Immer mehr Gäste wollen wissen, woher die Produkte stammen. Das ergab eine kürzlich durchgeführte Motivanalyse der AMA. Das AMA-Gastrosiegel mit 1.300 Betrieben dient als verlässlicher Wegweiser für geprüfte Rohstoffherkunft.

eueste Umfrageergebnisse bestätigen: das Wissen um die Herkunft der Produkte wird auch in der Gastronomie ein immer wichtigeres Thema. Bereits jeder zweite Gast will darüber informiert werden, woher das ihm servierte Fleisch stammt. Auch bei

16 GASTRO 8-9/2014

Eiern sowie Brot und Gebäck spielt der Regionalitätsfaktor eine bedeutende Rolle (Chart 1). Geht es nach den Wünschen der Gäste, sollen künftig noch mehr Wirte die Herkunft respektive den Ursprung der Produkte auf der Speisekarte angeben (Chart 2).

Das AMA-Gastrosiegel als Wegweiser für Regionalität Das AMA-Gastrosiegel ermöglicht es den Gastronomen, den aktuellen Bedürfnissen der Konsumenten gerecht zu werden. Das AMA-Gastrosiegel versteht sich als Herkunftskennzeichnungssy-

stem für landwirtschaftliche Rohstoffe. Die Speisekarte gibt Auskunft, woher Fleisch, Milchprodukte, Eier, Obst, Gemüse, Erdäpfel, Wild oder Süßwasserfisch stammen. Darüber hinaus verpflichten sich Gastrosiegel-Wirte zur fri-

GASTRO AKTUELL

TRADITION & Q UALITÄT Das Bewusstsein für heimische Tradition und Qualität wächst. Immer mehr genussfreudige Menschen achten auch beim Wirtshaus- oder Restaurantbesuch auf Authentizität, Transparenz und Regionalität. Mit dem AMA-Gastrosiegel bekennen sich Österreichs Gastgeber zu Gerichten aus der Region – hergestellt aus hochwertigen, heimischen Produkten. Eine verlässliche Orientierungshilfe, die kulinarischen Genuss und bodenständige Qualität garantiert. Informieren Sie sich per kulinarischem Online-Spaziergang auf www.ama-gastrosiegel.at!

schen Zubereitung und verwenden keine Lebensmittelimitate oder gentechnisch veränderte Lebensmittel. Unabhängige Kontrollen sichern das System durch jährliche Kontrollen ab.

1.300 AMA-GastrosiegelBetriebe in Österreich Das AMA-Gastrosiegel wurde vor fünf Jahren ins Leben gerufen, rund 1.300 heimische Betriebe nehmen an der Initiative teil. Alle AMA-Gastrosiegel-Betriebe sind auf www.ama-gastrosiegel.at, www. facebook.com/ama.gastrosiegel, mittels iPhone-App oder per Wisepilot zu finden.

Male in der Woche außer Haus. Ein weiteres Viertel besucht zwei bis dreimal pro Monat ein Lokal. Nur ein Prozent der Befragten gibt an, nie auswärts zu essen. Die Häufigkeit der Restaurantbesuche hat sich in den letzten drei Jahren wenig verändert. Nur junge, gut verdienende Singles gehen häufiger in Lokale essen als vor fünf Jahren (Chart 4). Als Begründung geben sie bessere finanzielle Verhältnisse, eine geänderte Familiensituation oder berufsbedingte Gründe an. Urlaub und Familie sind die häufigsten Gründe für den Restaurantbesuch. Am häufigsten erfolgen Restaurantbesuche im Urlaub und bei Ausflügen. Spezielle Anlässe, Feste und Feiern sind für ein Viertel der Befragten Grund, auswärts zu essen. Alleine Essen macht offenbar wenig Freude. Partner, Familienmitglieder oder Freunde begleiten häufig den Weg zum Wirten.

„Regional & traditonell“ punktet bei RestaurantGut ein Viertel der Österrei- wahl

Außerhausverzehr stabil

cher essen ein oder mehrere

Am liebsten besuchen die Österreicher Gasthäuser und Restaurants, in denen regionale oder traditionelle Spezialitäten angeboten werden. Das äußere Erscheinungsbild des Restaurants liegt auf Platz 3 der Entscheidungskriterien. Die Zahl jener, die gerne etwas Neues ausprobieren, und jene, die oft die gleichen Gasthäuser besuchen, hält sich die Waage (Chart 8).

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Genussvolles Duo: Santora Kaffee-Systeme GmbH und BRITA Professional

Kaffeetradition mit Zukunftscharakter Denkt man an Wien, denkt man an Kaffeehäuser. Gemütlichkeit, gepaart mit ursprünglichem Charme vergangener Epochen und exzellente Kaffeespezialitäten. Das gehört zur Bundeshauptstadt und ihren Kaffeehäusern – auch im 21. Jahrhundert. Warum Tradition und Moderne so perfekt zusammenpassen und bester Kaffeegenuss nur durch hochwertigste Zutaten und optimales Wasser entstehen kann, das erklären Bernd Ch. Pointinger, Geschäftsführer Santora Kaffee-Systeme GmbH, Christian Hafner, Serviceleiter Technik bei Santora, und Mag. Stefan Sturdik, Gebietsleiter Österreich BRITA Professional.

Cimbali-Maschinentechnik im Santora-Look

„Santora“ vereint Kaffeetradition und Moderne. Dafür sorgen beste Bohnen, die optimale Technik und – als unerlässliche Komponente – perfekt aufbereitetes Wasser. Darin sind sich Christian Hafner und Bernhard Ch. Pointinger, beide Santora, und Mag. Stefan Sturdik (v.l.n.r.), Brita Professional, einig Bilder: Brita Professional

affee ist nicht gleich Kaffee. Beste Qualität und Liebe zur Bohne entscheiden über perfekten Genuss. Das Unternehmen Santora ist ein klassisches Familien- und Traditionsunternehmen, das auf eine 114 Jahre alte Geschichte zurückblicken kann.

Kaffeetradition par excellence Ob die Marke Santora als bewährte Mischung für Wiener Kaffeehaus-Tradition oder Piazza d’Oro, die internationale Premium-Marke mit italienischem Touch: Jede 18 GASTRO 8-9/2014

Kundenbestellung wurde und wird nach individuellen Wünschen frisch geröstet. Tief verwurzelt lag die Rösterei über 110 Jahre im 16. Bezirk Wiens. Mitten im Trubel der Großstadt wurden dort die besten Bohnen für Hotels, Restaurants, Cafés und Institutionen geröstet und ausgeliefert. Dabei ist Beständigkeit nicht nur ein wichtiger Bestandteil der Firmenphilosophie, auch Mitarbeiter und Kunden sind langjährig mit dem Unternehmen verbunden. Die durchschnittliche Santora-Kundenbindung beträgt stol-

ze 31 Jahre, oft in zweiter oder dritter Generation und auch die Mehrzahl der Mitarbeiter ist bereits seit Jahrzehnten beschäftigt. Damit zeigt sich, dass Tradition auch in der Moderne Bestand hat und Konstanz in allen Bereichen ausschlaggebend für Erfolg ist. Für den richtungsweisenden Schritt in die Zukunft entschied sich das Unternehmen vor fast drei Jahren zum Firmenneubau in Münchendorf. Bessere Verkehrsanbindungen und mehr Platz sind bedeutende Faktoren, damit das Traditions-

unternehmen auch für künftige Generationen gerüstet ist. Die Geschichte bleibt dabei nicht auf der Strecke. Die bewährte Röstanlage ist mit umgezogen, wodurch für die gewohnt hohe Qualität gesorgt wird.

Vom Kaffeevirus infiziert Das Lieblingsgetränk der Österreicher ist Kaffee. Der Koffeinkick ist beliebt bei jeder Altersgruppe und unabhängig von der gesellschaftlichen Stellung. „Kaffee verbindet einfach“, sagt Bernd Ch. Po-

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intinger. „Bei einer guten Tasse Kaffee kom- Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser besteht, ist men die Menschen ins Gespräch. Ein guter gerade diese Komponente für den perfekten Kaffee wird besprochen. Auch ich bin vom Genuss eine enorm wichtige. Hier kommt BriKaffeevirus durch die Emotionalität dieses ta Professional ins Spiel. Der Fokus für den Getränks inﬁziert worden.“ Filtereinsatz liegt auf zwei Parametern: Zum „Unsere Kunden legen viel Wert auf höchste, einen auf dem Maschinenschutz, zum andegleichbleibende Qualität. Deshalb verarbei- ren auf dem optimal aufbereiteten Wasser als ten wir von jeher nur Rohkaffee der letzten, Quintessenz für exzellenten Geschmack. aktuell verfügbaren Ernte. Neben der besten „Die Zusammenarbeit mit Brita ist hervorraBohne liefern wir jedoch auch die weiteren gend, der Service besonders schnell und die Be‚Zutaten‘ wie die optimale Maschine, schnel- ratung durch persönliche Ansprechpartner le Lieferung und Rundum-Service für besten kompetent. Dabei ergänzen sich die KompeKaffeegenuss“, erklärt Christian Hafner. tenzen beider Unternehmen gut. Jede MaschiAlle vierzehn Tage beliefert Santora seine Kun- ne aus unserem Haus ist mit einem Brita Proden, ausschließlich über eigene Santora-Kun- fessional Filter ausgestattet. Wir wollen besten denbetreuer, und daraus resultiert eine bedeut- Kaffee mit optimaler Qualität verkaufen und same Kundennähe. dazu benötigen wir beste Voraussetzungen. „Unsere Servicemitarbeiter und unser Außen- Deshalb haben wir mit Brita Professional eidienst sind entscheidend für die Kundenzufrie- nen starken Partner an unserer Seite. Für uns denheit. Egal welches Thema im Raum steht, gibt es momentan keinen Grund, eine Alterwir helfen innerhalb von 24 Stunden weiter. native zu Brita zu suchen“, resümiert Bernd Unsere Kunden schätzen den persönlichen Ch. Pointinger. Ansprechpartner, der über Jahrzehnte für sie Stefan Sturdik ergänzt: „Unsere Purity C Sezuständig ist“, beschreibt Hafner die Kunden- rie deckt alle Belange der Santora-Kunden ab. beziehung. Die einfache Handhabung, die unterschiedlichen Kapazitäten sowie das innovative Monitoring durch unsere FilterManagerApp erleichtern dem Servicepartner die alltägliche Arbeit. Santora ist bereits seit langem Kunde und auch hier zeigt sich, dass Kontinuität ein wichtiger Bestandteil guter Im Fachgespräch mit Bernd Ch. Pointinger, Geschäftsführer Santora Zusammenarbeit Kaffee-Systeme, Christian Hafner, Serviceleiter Technik bei Santora, und ist.“ Mag. Stefan Sturdik, Gebietsleiter Österreich Brita Professional (v.l.n.r.) So wie alle Komponenten für eiOhne Wasser geht’s nicht nen perfekten Kaffee ausgezeichnet und optiSantora steht für exzellenten Kaffee, der mit mal aufeinander abgestimmt sein sollten, ist hochwertigen Maschinen zubereitet wird. „Un- auch die Chemie zwischen Menschen wichtig. sere Kunden verwenden fast alle Rancilio-Ma- Ein gemeinsamer Weg, der von Erfolg gekrönt schinen, den Mercedes unter den Kaffeema- ist, baut auf Verständnis, Nähe und gleichen schinen, sowie erstklassige Mühlen. Trotzdem Wertvorstellungen auf. Eben wie im Fall von kann es vorkommen, dass der Geschmack des Santora und Brita Professional. Kaffees in der Tasse nicht vollkommen ist. www.santora.at Dann sind oft die Maschineneinstellung oder www.professional.brita.de aber das Wasser nicht optimal“, beschreibt der Serviceleiter. Selbst wenn die beste Bohne ideal geröstet, gemahlen und in der perfekt eingestellten Maschine zubereitet wird, kann das Ergebnis in der Tasse Qualitätsmängel aufweisen. Da

GASTRO AKTUELL

Frauen im Tourismus-Business

Kommunikativer Austausch: die Universitätslehrgangsteilnehmerinnen in den Meeting-Räumen der Executive Academy am Campus WU in Wien

Sie sind jung, ambitioniert und zielorientiert. Auf Basis der berufsbegleitenden universitären Weiterbildung verfolgen sie unterschiedliche Pläne – mit dem gemeinsamen Ziel: die Tourismus- und Eventbranche zu bereichern. GASTRO traf vier Teilnehmerinnen des im Oktober startenden Universitätslehrgangs Tourismus- & Eventmanagement an der WU Executive Academy. „Wer an der Küste bleibt, kann kei- ÖGV („Frau im Österreichischen die 22-Jährige. „Die Hotellerie ist universitären Abschluss möchte ich ne neuen Ozeane entdecken.“ Das Gewerbeverein“). Den berufsbeglei- für mich eine Berufung, nicht nur die Event- und Hochzeitsbranche Zitat des berühmten Seefahres und tenden Universitätslehrgang wird ein Job. Die vielseitige Lehre im mit einem Wedding-PlanningEntdeckers Fernando Magellan Gudrun Achatz neben ihrer Tätig- operativen und administrativen Be- Concept, das sich durch ein völlig hat sich Gudrun Achatz zum Le- keit als Event-Organisatorin in der reich ermöglichte mir fundierte Ein- neuartiges Dienstleistungspaket bensprinzip gemacht. Demgemäß NAVAX-Unternehmensgruppe blicke in die Praxisabläufe der Ho- auszeichnet, bereichern. Die Teillegt die 28-Jährige (mit Bachelor- absolvieren. „Praxis im Bereich tellerie.“ Um sich bestmöglich auf nahme an dem Lehrgang liefert mir studium für Informations- und Events konnte ich bereits sammeln, den Universitätslehrgang konzen- die fachliche Grundlage dafür und Kommunikationspädagogik und nun möchte ich mich mit dem Uni- trieren zu können, wird Clarisse stärkt mein Selbstvertrauen beim Masterstudium für Angewandtes versitätslehrgang Tourismus- und Devata ihre Arbeitszeit etwas verrin- Sprung in die Selbstständigkeit“, Wissensmanagement) großen Wert Eventmanagement entsprechend gern. „Dadurch kann ich mich 18 ist die Stylistin und begeisterte Torauf „konsequente Weiterbildung“. weiterentwickeln, um eine leitende Monate lang intensiv meinem Stu- tenbäckerin überzeugt. „Den Master für Interdisziplinäre Position zu übernehmen, die es mir dium widmen. Eine Position als Ge- Die Vierte im Kreise der Frauen im Geschlechterstudien absolvierte ich möglich macht, die Zukunft in der neral Managerin ist eines meiner Business-Stipendiatinnen, Arijana vor allem deshalb, weil mich die Rol- Eventbranche aktiv mitzugestalten.“ Ziele“, sagt die „Gastgeberin aus Hodzic, Touristikerin bei Kuoni/ le der Frau in Wissenschaft, Wirt- In dieselbe Kerbe schlägt Clarisse Leidenschaft“, die es sehr bedauer- Restplatzbörse, fühlt sich schlichtschaft und Technik schon immer Devata, ebenso Frauen im Business- lich findet, dass noch immer zu we- weg in nahezu allen Bereichen der fasziniert hat“, erzählt die Steirerin. Stipendiatin. Seit vier Jahren im nige Frauen in der Führungsebene Reiseveranstaltungs- und TourisAktuell richtet sich ihr Fokus auf Hotel Le Méridien Wien tätig, ab- touristischer Unternehmen ver- musbranche „beruflich zuhause“. den Universitätslehrgang Tourismus- solvierte die Hotel- und Gastgewer- treten sind. „Ob als Reise- oder Event-Organiund Eventmanagement, der im Okt- befachfrau ihre Lehrabschluss- Um ihre bereits sehr ausgereifte satorin in der Hotellerie oder Reiober an der WU Executive Acade- prüfung „mit gutem Erfolg“. unternehmerische Idee auf eine wis- severanstalterbranche“, ist die 26my am Campus WU in Wien star- „Einen Hotelbetrieb zu führen – im senschaftlich fundierte Basis zu stel- jährige flexibel. Ihre Bildungskatet. Im Rahmen ihrer Bewerbung Idealfall meinen eigenen – ist nicht len, hat sich Claudia Pably für den renz nützt die junge Mutter, um erhielt sie eines der Frauen im Busi- nur eine Vision von mir, sondern „Tourismus- & Eventmanagment“- sich auf akademischem Niveau touness-Stipendien, gefördert von der vielmehr mein fester Wille“, sagt Lehrgang entschieden. „Nach dem ristisches Know-how anzueignen. 20 GASTRO 8-9/2014

Bilder: JR PhotoGraphy

GASTRO AKTUELL

Clarisse Devata: Das Arbeiten in der Hotellerie ist für mich eine Berufung. Mein sehnlichster Wunsch ist es, ein eigenes Hotel zu führen. Der Universitätslehrgang wird meine Praxiserfahrungen ideal ergänzen.

Gudrun Achatz: Um mir das grundlegende Wissen im Eventmanagement anzueignen und eine bestmögliche wissenschaftliche Qualiﬁkation zu erwerben, habe ich den Universitätslehrgang Tourismus& Eventmanagment gewählt.

Claudia Pably: Mein Schritt in die Selbstständigkeit steht fest, das Konzept ebenso. Der akademische Lehrgang wird mir das für meine beruﬂiche Zielsetzung erforderliche Basis-Know-how liefern, um meinen Business-Plan zu konkretisieren.

Arijana Hodzic: Die Tourismusund Reisebranche begeistert mich beruﬂich wie privat. Deshalb ist es ein logischer Schritt für mich, die Bildungskarenz für eine akademische Weiterbildung in diesem Bereich zu nutzen.

Start des Lehrgangs Tourismus- & Eventmanagement im Oktober 2014. Dauer: 3 Semester. Struktur: berufsbegleitend, pro Semester geblockt, 2mal 4 Wochen, Mo bis Do abends und Samstag ganztägig. Zugangsvoraussetzungen: Matura- oder Berufserfahrung. Abschluss: Akademische Tourismus- & EventmanagerinWU bzw. Akademischer Tourismus- & EventmanagerWU, verliehen durch die Wirtschaftsuniversität Wien. Mit dem Abschluss erwirbt man 60 ECTS zur Anrechnung auf weitere Studien. Infoabend: 10. September 2014, 18 Uhr an der WU Executive Academy am Campus WU www.tourismuslehrgang.at

... and the winner is: in 60% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 36.939 Betriebe, Stichprobe = 3.091

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt GASTRO 8-9/2014 21

GASTRO AKTUELL

Christie + Co Austria-Städtevergleich:

● Wenn auch alle Städte im Vergleich der letzten zehn Jahre eine generell gesunde Entwicklung zeigen und die Nachfrage (Nächtigungen) stärker anstieg als das Zimmerbzw. Bettenangebot, schneidet Wien Rekorde über Rekorde – die heimische Tourismuswirtschaft legt alljährlich deutlich zu. Wohin geht doch am schlechtesten ab. Die beste Performance zeigt Innsbruck, der Trend? Wohin geht die Reise von Investoren, die sich in Hotels engagieren? Fließen die Investigefolgt von Linz und Graz. tionen nach dem Boom der Hotelneubauten in der Bundeshauptstadt nun in die „Aufgrund der weiterhin geplanten Hotelprojekte in Wien Bundesländer und deren attraktive Städte? Der Hotelimmobilienspezialist Christie wird sich dieses Missverhält+ Co beleuchtet in einem komprimierten Überblick die Entwicklungstrends der fünf nis mittelfristig wohl noch stärHotel-Kernmärkte: Wien, Salzburg, Innsbruck, Graz und Linz. ker ausprägen“, schätzt Lukas Hochedlinger. it 133 Millionen Nächtigun● In der Folge ist Wiens Hogen zählt Österreich zu den tellerie mittelfristig einem deutbeliebtesten Reisezielen weltlich höheren Wettbewerbsweit. Fast zwei Drittel davon verdruck ausgesetzt als die Hozeichnen dabei die Hotels unterteliers anderer Städte. Somit schiedlicher Kategorien. Damit proﬁtierten die Landeshauptuntermauert die Hotellerie ihre Bestädte von der verhältnismäßig gedeutung für die nationale und reringeren Nachfrage nach Hotelimgionale Wirtschaft eindrucksvoll. mobilien außerhalb der Hauptstadt Die rund 13.000 österreichischen („in der Provinz“), da HotelprojekHotels stellen mit insgesamt 600.000 te in den Landeshauptstädten weniBetten über 70 Prozent der Gesamtger im Fokus von Immobilienentkapazität aller Beherbergungsbewicklern standen. Dies drückte sich triebe Österreichs und bilden so das auch in den erzielten Zimmererlösen Rückgrat des heimischen Tourismus. aus. Während diese Kennzahl laut Die Rekordnachrichten aus der STR Global 2013 in Wien leicht Bundeshauptstadt Wien scheinen rückläuﬁg war, konnte sie in Salzsich von Jahr zu Jahr förmlich zu burg und Linz gesteigert werden. überschlagen. Im Jahr 2013 wurde mit 11,6 Millionen Hotelnächtigun- „Positiv zu bewerten ist, dass in den letzten 10 Jahren in allen untersuch- Wien für Investoren attraktiv ten Städten die Nachfrage stärker zulegen konnte als das Angebot. Wien gen erneut ein Spitzenwert erreicht. verzeichnete das mit Abstand höchste Wachstum pro Jahr bei den Näch- Waren es 2004 noch 367 Hotels Gleichzeitig stieg aber auch das Zim- tigungen, jedoch legte auch das Angebot stärker zu als in den anderen Städ- und Pensionen in Wien, die um merangebot stark an, sodass Inve- ten. In der Folge sind Wiener Hotels mittelfristig einem höheren Wettbe- Gäste buhlten, so standen zuletzt storen und Betreiber inzwischen werbsdruck ausgesetzt als die anderen Städte. In dieser Hinsicht profitie- schon 428 zu Buche. Zeitgleich stieg mit neuen Standorten und Investi- ren die Landeshauptstädte von deren verhältnismäßig geringerer Nachfra- das Zimmerangebot von 22.441 ge, da Hotelprojekte weniger im Fokus von Immobilienentwicklern lagen tionen in ausgewählten Landes- als in der Bundeshauptstadt“, erklärt Christie-Österreich-Geschäftsführer auf 31.070 Zimmer, was einer durchhauptstädten liebäugeln. Mag. Lukas Hochedlinger (Grafik + Bild: Christie + Co) schnittlichen Wachstumsrate von 3,3 Prozent p.a. entspricht. Städtevergleich liefert frage mancherorts gesünder ent- im 10-Jahres-Vergleich gegenüber Aus Investorensicht ist Wien deninteressante Ergebnisse wickelt als in Wien“, sagt Christie- 2004 „nur“ um 27 Prozent. Die ge- noch der interessanteste und liquiIm Hinblick auf den Städtetou- Österreich-Geschäftsführer Mag. ringsten Nachfrageschwankungen deste Hotelmarkt Österreichs. „Hier rismus ist Wien die unangefochten Lukas Hochedlinger. zeigte grundsätzlich Wien. In den wird der größte Anteil aller Hotelbeliebteste Städtedestination Öster- Die wesentlichen Erkenntnisse des Landeshauptstädten führten Ein- transaktionen des Landes regireichs. Neben Wien gibt es aber, von Christie + Co initiierten Städ- malereignisse wie das Mozart- oder striert“, bilanziert Lukas Hochedwenn auch mit weit weniger Hotel- tevergleichs erbrachten einige inter- Kulturhauptstadtjahr unmittelbar linger. Der Geschäftsführer von nächtigungen, einige Landeshaupt- essante Fakten: zu starken Aufwärtsbewegungen. Christie + Co Österreich geht dastädte, die für in- und ausländische ● In den fünf untersuchten Städ- ● Gleichzeitig kam es in den unter- von aus, dass Wien auch in den Touristen attraktiv sind und als re- ten Wien, Salzburg, Innsbruck, suchten Städten aber auch zu ei- nächsten Jahren diese Vorreiterrolgionale Zentren in Bezug auf Wirt- Graz und Linz nahm die Nachfra- nem Angebotszuwachs. Den im le verteidigen wird. „Gleichzeitig schaft, Politik und Kultur eine her- ge (Nächtigungen) innerhalb der Schnitt stärksten Zuwachs an Zim- bekommen wir mehr und mehr ausragende Bedeutung haben. letzten zehn Jahre zu, wenn auch mern pro Jahr gab es in Wien, Graz Anfragen von Investoren, die sich „Auch wenn diese Hotelmärkte nur in unterschiedlichem Ausmaß. Wäh- und Salzburg folgen auf den Plät- für Hotelinvestments in den Lanmaximal ein Viertel der Nächtigun- rend Wien bei den Nächtigungen zen. Das geringste Angebotswachs- deshauptstädten interessieren“, gen Wiens verzeichnen, hat sich das um mehr als die Hälfte zulegte, stieg tum wurde in Linz und Innsbruck konstatiert Hochedlinger. Verhältnis von Angebot und Nach- die Nachfrage in Innsbruck 2013 verzeichnet. www.christie.com

Wer hat die Nase vorn?

22 GASTRO 8-9/2014

GASTRO AKTUELL

Gemeinsam mit der TU Wien lud der Fachverband Hotellerie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ) zum achten Zukunftssymposium der Service- und Partnerplattform „Hotel der Zukunft“. „Destination Hideout“ lautete das Motto des Abends.

Hotel der Zukunft:

Entschleunigung & Zwischenmenschliches

des Fachverbandes Hotellerie, weiß: „Dauernde Erreichbarkeit via Handy, E-Mail, Social Media und Co. werden zur Belastung. 24-StundenTage sind fast zu wenig, um Beruf, Familie und Freizeit entsprechend Susanne Kraus-Winkler vom Ho- zu jonglieren. Gerade dadurch ertel Loisium in Langenlois und The- hält die Entschleunigung des Leresia Kohlmayer von Urbanauts bens einen neuen Stellenwert. Der in Wien gaben anregende Impulse Urlaub wird immer mehr zur Reise für eine anschließende Diskussion zum Ich. Rückzug, Selbstﬁndung, mit Michaela Reitterer vom Bou- Ankommen. Das Hotel der Zukunft tiquehotel Stadthalle in Wien und wird zur Destination Hideout.“ Mark Gilbert von trans_city ZT in Wien. Den Rahmen dafür bot die „Destination Hideout“ Ausstellung „The Art of ReCrea- Susanne Kraus-Winkler spricht tion“ der TU Wien, die innovative vom „Zurück in die Zukunft“: „Am Hotellerie-Architektur aus Öster- Ende sind nicht nur Architektur, nicht nur Design, nicht nur Genuss, reich und Schweden zeigt. sondern vor allem liebevolle AufDie Reise zum Ich merksamkeit und Zuwendung für Matthias Koch, Geschäftsführer den Gast ausschlaggebend. In die-

sen Bereichen liegt auch die Stärke des heimischen Tourismus.“ ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer erinnerte an die Bereitschaft der Hotellerie zur Offenheit gegenüber neuen Trends in Architektur und Gesellschaft mit gleichzeitiger Leidenschaft für das Zwischenmensch-

bendigen Beziehung zwischen Gastgeber und Gast fort. Damit hat sich auch der Kreis zur aktuellen Ausstellung im 21erHaus mit dem Anspruch „Tourismus neu zu denken“ geschlossen. Allgemeines Fazit: Inszenierung und Kulisse werden nur dann aufgegriffen, wenn sie sich Inhalten widmen. Damit fällt der heimischen Hotellerie eine wichtige Aufgabe zu. Die Initiative Urbanauts installiert leerstehende Geschäftslokale und vernetzt diese zu einem umfassenden Beherbergungsangebot.

Hotel der Zukunft Die Service- und Partnerplattform liche: „Die Motivation des Gastge- „Hotel der Zukunft“ ist eine Initiabers liegt nicht primär im Geldver- tive des Fachverbandes Hotellerie dienen.“ Die beiden Architekten der WKÖ, die durch das ZukunftsTheresia Kohlmayr und Mark Gil- institut Österreich sowie Partnern bert betonten die Wichtigkeit einer aus der Privatwirtschaft – u. a. card Geschichte. Diese beginnt mit der complete, Klasse Wäsche und MieDestination, der Interpretation durch le – unterstützt wird. www.hotelderzukunft.at Architektur und setzt sich in der le-

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GASTRO 8-9/2014 23

GASTRO AKTUELL

ÖHV-Reitterer:

T-MONA

Song Contest ein großes Fest für Wien

Erfolgreiche Dekade

„Der Song Contest wird dass wir alle an diesem ein großes Fest für Wien. Wochenende unser BeDie Stadt wird sich von stes geben müssen. Wir der schönsten Seite zeistehen in der Auslage.“ gen, wenn sie internatioBeste Vorausnal im Schaufenster setzungen für steht“, freut sich MichaeDirektvertrieb la Reitterer, Präsidentin Erklärungsnot hätten der Österreichischen HoPlattformen, die ihre teliervereinigung (ÖHV). hohen Kommissionen Dass die Geschäfte am mit dem WerbeaufSonntag nach dem Songwand argumentieren, contest-Finale offenhalten können sollen, soll Für ÖHV-Präsidentin so Reitterer: „An Wien dazu beitragen: „Alles an- Michaela Reitterer führt für Song-Contestdere würde viele interna- steht Wien während Fans kein Weg vorbei. des Song-ContestDas ist die einzige Wertionale Gäste, die erstWochenendes 2015 mals nach Wien kom- in der internationalen bung, die wir brauchen. men, vor den Kopf sto- „Auslage“(Bild: ÖHV) Dazu kommt Pfingsten. Hohe Kommisßen. Die meisten kennen ja gar nichts anderes“, so Reitterer. sionen sind nicht zu rechtfertigen. Forcieren wir den Direktvertrieb. Gesamtkonzept soll für Über die Hotel-Websites und EGäste-Rekord sorgen mails werden noch viele BuchunDie Sonntagsöffnung werde Teil gen kommen.“ eines stimmigen Gesamtkonzepts sein, das Wien an diesem Woche- Tolles Preis-Leistungsnende seinen Gästen bietet: „Pfing- Verhältnis in Wien sten und Song Contest – da wird In Wien profitieren viele Branchen die Stadt voll sein. Wir peilen einen vom starken Bettenwachstum in neuen Gästerekord an“, ist Reitte- der Top-Hotellerie und dem günrer überzeugt. Davon sollen alle stigen Preis-Leistungs-Verhältnis: profitieren: „Von den Airlines über In anderen Städten liegt das PreisTaxis, Öffis und die Gastronomie niveau deutlich höher. www.oehv.at bis hin zum Handel. Ganz klar ist,

Seit dem Start des burgerLand Tourismus Tourismus MONischätzt man T-MONA tor Austria (Tals Instrument, um die MONA) vor zehn Bedürfnisse der Gäste zu Jahren wurden über analysieren und ein um136.000 Gäste zu ihfassendes, repräsentatirem Urlaub in Österves Bild von diesen zu erreich befragt. In Sumhalten. Die Studienergebme sind aktuell rund nisse seien Grundlage für 850 Fragebogenmudie maßgeschneiderte tationen im Einsatz, Produktentwicklung bzw. die sich jeweils nach -schärfung und würden Saison, Sprache und bei der Optimierung der regionalen Zusatzfra- ÖW-Chefin Dr. Petra Marketingaktivitäten gen unterscheiden. Stolba bilanziert und auf den wichtigsten „Damit zählt das Pro- zehn erfolgreiche Zielmärkten unterstütjekt zu den umfang- Jahre T-MONA zen, heißt es aus der Salz(Bild: ÖW) reichsten und aussageburger Landestourismukräftigsten Gästebefragungen in sorganisation. Die Daten aus TEuropa“, freut sich die Geschäfts- MONA sind auch wichtige Baführerin der Österreich Werbung sis für Strategie- und Positionie(ÖW), Dr. Petra Stolba. rungsanalysen und bieten zahlreichen Benchmarkmöglichkeiten, Branche voll des Lobes die Verbesserungspotenziale beim Anlässlich des Jubiläums zieht Tourismusangebot aufzeigen. Joauch die Branche eine positive sef Margreiter, Geschäftsführer Zwischenbilanz: „T-MONA ist der Tirol Werbung, dazu: ein hervorragendes Beispiel für „Mit T-MONA haben wir seit die bundesländerübergreifende zehn Jahren ein bedeutendes InZusammenarbeit im Rahmen der strument, das uns dabei hilft, die Allianz der Zehn, bei der für je- eigene Position zu bestimmen und den Einzelnen wesentlich mehr entsprechend der Anforderungen herauskommt, als wenn jeder für unserer Gäste weiterzuentwicksich arbeiten würde“, erklärt etwa eln.“ Karl Pramendorfer, Geschäftsführer von Oberösterreich Tourismus. Erst durch die Beteiligung vieler Partner werde diese großﬂächige und tiefe Marktbefragung nicht nur leistbar, sondern zum wesentlichen Benchmark für die Tourismusbranche. Auch Chri- Rekordbeteiligung stoph Madl, Geschäftsführer der Die Befragungswelle zum letzten Niederösterreich Werbung, lobt Winter mit 17.500 Interviews ist die ausgezeichnete Zusammenar- abgeschlossen. Der Basisbericht beit mit den anderen Bundeslän- zum Wintergast in Österreich dern und der ÖW im Zuge der Be- 2013/2014 steht allen österreichifragung: „Diese trägt dazu bei, schen Touristikern kostenfrei über dass im Tourismus österreichweit die Website zur Verfügung. Die an einem Strang gezogen wird aktuelle Sommerbefragung mit und die Beziehungen untereinan- rund 18.000 Interviews läuft noch bis einschließlich Oktober. Es beder gepﬂegt werden“, so Madl. teiligen sich alle neun LandestouHilfreiches Tool rismusorganisationen und 34 reDie Ergebnisse aus T-MONA lie- gionale Tourismusorganisationen fern fundierte Informationen über an der Erhebung. den Gast in Österreich. Bei Salzwww.austriatourism.com

Brennpunkt eTourism

10-jähriges Jubiläum Die Tourismusforschung der Fachhochschule Salzburg lädt am 23. Oktober 2014 zum jährlich wiederkehrenden Kongress „Brennpunkt eTourism“ ein. Auch im Jubiläumsjahr 2014 wird es bei der Veranstaltung ein spannendes Programm mit interessanten Vorträgen geben, das den Teilnehmern jede Menge umsetzbares Wissen zum Thema Online-Marketing vermitteln soll. International anerkannte Vortragende sorgen für eine qualitativ hochwertige und informative Veranstaltung. Die Themenschwerpunkte für

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interessierte Touristiker sind in diesem Jahr: „Kommunikationstechnologien in der Tourismusbranche“, „Herausforderungen des Mobile-Marketings“, „Content-Marketing“, „Online-Reputation-Management“, „Die Macht der Buchungsportale“, „ReiseBlogs“ u.v.m. Zudem bietet der Kongress in der Mozartstadt eine ideale Plattform zum Netzwerken und Kontakte knüpfen. Mehr Informationen zur Veranstaltung sowie die Möglichkeit zur Anmeldung unter www.brennpunkt2014.com

Speisen Im Fokus „Best of Beef“ Die jüngste Edition des Gastronomienach wie vor Standard. Wenn der Guides von Unilever Food Solutions steht Teller allerdings serviert wird, liefert im Zeichen des Rindﬂeisches. Die Köche die bereits geschmolzene Butter ein haben sich des beliebten Fleisches angewenig attraktives Bild. Damit der nommen, um Rezepte und Ideen für die Schaum länger hält, empfehlen die Gastronomie zu entwickeln. Gleichzeitig Unilever-Köche einen zeigen sie praxistauglich, wie Speisen proKräuterschaum, zubereitet mit Creﬁtabler verkauft und die Vor- und Zubeme Legere – um 50 Prozent ergiebireitung effizienter werden können. ger als Butter. Wobei es im „Best of Beef“ keineswegs Die Edition „Best of Beef“ zeigt nur um die Edelteile, sondern um die Verauch, wie man mit der „Konzenarbeitung aller Teilstücke des Rindes geht. trierten Saucenbasis Rind“ in weniAbgrundet wird „Best of Beef“ mit den ger Arbeitsschritten ein Ragout zaupassenden Beilagen, Saucen und Topbert oder wie Gewürzpasten am bepings, die das Rind entsprechend in Szene setzen. Ein sten angewendet werden. Die salonfähig gewordene weiterer Aspekt sind die Zubereitungsmethoden. Ob „gute Burger-Küche“ kommt ebenso zur Sprache. Braten, Schmoren, Sautieren oder Backen – das Er- Interessierte Gastronomen erhalten die aktuelle Edigebnis hängt auch von der Garmethode ab. tion über ihren Kundenbetreuer. Kräuterbutter zum Steak ist in den meisten Küchen www.unileverfoodsolutions.at

Fooditalia, die italophile Genussmesse – erstmals in Wien Bei der Premiere der Fooditalia von 3. bis 5. Oktober 2014 in der Messe Wien (Halle D) kann die authentische, originäre, traditions- und qualitätsbewusste Seite Italiens erlebt und vor Ort verkostet werden. Der „Salone delle Eccellenze Italiane“ ist die erste Food-Messe dieser Art in Österreich und bringt Italien in seiner ursprünglichsten Form in die Bundeshauptstadt. Markus Praschl, Gründer der Fooditalia, setzt seine Vision in die Tat um, das kulinarische Italien in Form von hochwertigen Nischenprodukten

kleiner Hersteller und qualitätsbewusster Unternehmen nach Wien zu bringen. Was die Besucher (Zielpublikum sind Vertreter von HoReCa, Retail, Großhandel und Gourmet-Interessierte) erwartet, ist eine Messe mit rund 200 Ausstellern aus allen Ecken und Winkeln des italienischen Stiefels abseits des Mainstreams. In der kulinarischen Messe-Reise inbegriffen sind Workshops für Hobbyund Proﬁ-köche, die Lebensmittel und Zubereitungssmethoden neu entdecken wollen, Showcooking mit italienischen Top-Köchen und Verkostungen. www.fooditalia.at

Brot & Gebäck – Frisches Brot und Gebäck sind in seiner Formenvielfalt beliebter denn je, zumal Weizen, Roggen und Co. Verstärkung bekommen haben . . . . . . . . . . . . . . . Seite 26

Lammfleisch – Dass Lamm nur zu Ostern serviert wird, das war einmal – glücklicherweise. Das zarte und saftige Fleisch bereichert mittlerweile das Speisenangebot das ganze Jahr hindurch . . . . . . . . . . . . . . . Seite 32

Feinkost – In der gehobenen Küche ist es oberstes Ziel, die Gäste in sinnliche Genusswelten zu entführen. Um das gourmetaffine Publikum täglich verzaubern zu können, bedarf es extravaganter Produkte . . . . . . . . Seite 36 GASTRO 8-9/2014 25

BROT & GEBÄCK

Brot ist eines der einfachsten Lebensmittel, auf jeden Fall aber eines der bedeutendsten Grundnahrungsmittel. Frisches Brot und Gebäck sind in seiner Formenvielfalt beliebter denn je. Weizen und Roggen haben Verstärkung bekommen: Amaranth, Buchweizen, Dinkel, Hirse, Quinoa und Co. rücken in den knusprigen Mittelpunkt.

etreide war lange Zeit schlichtes Grundnahrungsmittel, wurde geschält und auf sein wenig gehaltvolles „Innenleben“ reduziert. Heute erlebt Brot in vielen Formen eine geschmackvolle Renaissance. Das heißt, Getreide wirft sich wieder in Schale, und der Fantasie sind bei den Rezepturen keine Grenzen gesetzt. Vermehrt lässt sich beobachten, dass Gastronomen der Qualität des aufgetischten Brots wieder mehr Bedeutung schenken und von den Gästen dafür ein positives Feedback

der Öffentlichkeit zu fördern und zu stärken. Das Image von Brot und Gebäck zu erhöhen heißt, in der Öffentlichkeit über die Vielfalt der Produkte zu sprechen und ihre Besonderheiten und charakteristischen Merkmale in der Welt des Genusses, der Ernährung, aber auch der Gesundheit hervorzuheben. „Brot und Gebäck sind mehr als Österreichische Backkultur nur Grundnahrungsmittel“ – um Der noch junge „Verein österrei- diese Botschaft hinauszutragen, bechische Backkultur“ widmet sich darf es eines fundierten Expertendem Ziel, das Ansehen und den Stel- wissens beim Verkaufspersonal im lenwert von Brot und Gebäck in Bäckerfachgeschäft, bei den Servierhalten. Parallel dazu gibt es leider immer Gastgeber, die offenbar nicht wahrhaben wollen, dass zu einem guten Essen schmackhaftes Brot dazugehört. Sie betrachten Brot als reinen Kostenfaktor, ohne zu bedenken, welch bleibenden Eindruck ein zähes Salzstangerl oder eine alte Semmel beim Gast hinterlässt.

Gute B(r)otschaften

Brotansprache „Nussig, mostig, saftig bis al dente …“ – während die Weinansprache hinlänglich bekannt ist, präsentiert sich die „Österreichische Brotansprache“ noch ganz jung. Gemeinsam mit Bäckermeistern aus allen neun Bundesländern haben die Autorinnen Eva Derndorfer und Angela Mörixbauer ein Brotvokabular erarbeitet und Brot sinnlich beschreibbar gemacht. Als Basis dienten die wichtigsten Brotsorten des österreichischen Marktes. Für das im Trauner Verlag erschienene Buch „Brot im Klartext“ einigte man sich auf 39 standardisierte, positive Begriffe, die leicht verständlich und in der Anzahl überschaubar sind. Brot bekommt so eine neue sinnliche Dimension und Bedeutung für den Konsumenten.

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BROT & GEBĂ&#x201E;CK

cemitarbeitern in der Gastrono- Schlagkraft ergibt sich durch ein mie sowie bei den Konsumenten. entsprechendes Seminar direkt Daher ist es das erklĂ¤rte Ziel des im eigenen Betrieb. So kann das Vereins, das Wissen und das Inter- gesamte Team vom neuen Wisesse rund um Brot und GebĂ¤ck sen proďŹ tieren. Auf unserer Verdurch entsprechende Ausbildun- einshomepage www.backkultur.at gen zu erhĂśhen. ďŹ nden sich alle Termine und NeuDer Verein Ăśsterreichische Back- igkeiten. Besonders aussagekrĂ¤fkultur hat auch die Ausbildung tig ist der kurze EmotionsďŹ lm. zum Brotexperten ins Leben ge- Den muss man einfach gesehen rufen. â&#x20AC;&#x17E;Die Ausbildung zum Brot- habenâ&#x20AC;&#x153;, macht Karin Baumgartexperten freut sich grĂśĂ&#x;ter Beliebt- ner Lust darauf, die Initiative fĂźr heit. Inzwischen hat der Verein â&#x20AC;&#x17E;Ăśsterreichische Backkulturâ&#x20AC;&#x153; kenĂśsterreichische Backkultur knapp nenzulernen. 100 Botschafter fĂźr Brot und Ge- Die 4-tĂ¤gige Brotexperten-AusbĂ¤ck in Form ausgebildeter Brot- bildung befĂ¤higt die Absolvenexperten hervorgebrachtâ&#x20AC;&#x153;, zeigt ten, deren Kunden und GĂ¤ste an sich Vorstandsmitglied Mag. Ka- der faszinierenden Genusswelt rin Baumgartner begeistert. Die von Brot und GebĂ¤ck teilhaben Herbsttermine 2014 sowie die zu lassen. Entsprechendes FachFrĂźhjahrstermine 2015 stehen be- wissen in den unterschiedlichen reits fest (siehe Kasten unten). Bereichen der Backkultur wird â&#x20AC;&#x17E;Neuerdings gibt es auch die MĂśg- von Top-Referenten vermittelt. lichkeit, die 4-tĂ¤gige Ausbildung neben dem WiďŹ OberĂśsterreich Beratungskompetenz auch am WiďŹ Salzburg zu absol- â&#x20AC;&#x17E;Die Ausbildung wird von den vierenâ&#x20AC;&#x153;, berichtet Baumgartner. Absolventen als vielseitig und anâ&#x20AC;&#x17E;Noch mehr FlexibilitĂ¤t und spruchsvoll beschrieben. Sie be-

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deutet einen QualitĂ¤tsschub in der Beratungsleistung und wird damit eine deutliche Imagesteigerung des Brotverkaufes zur Folge haben. Das ist ein Meilenstein, um die besonderen Eigenschaften von Brot und GebĂ¤ck den Konsumenten vor Augen zu fĂźhrenâ&#x20AC;&#x153;, gratuliert Reinhard Kainz, BundesinnungsgeschĂ¤ftsfĂźhrer der Lebensmittelgewerbe und PrĂ¤sident des Vereins Ăśsterreichische Backkultur, den Absolventen. â&#x20AC;&#x17E;Wer viel weiĂ&#x;, hat Freude am Erlernten und kann noch besser beraten und verkaufenâ&#x20AC;&#x153;, sagt Josef Resch, EigentĂźmer und GeschĂ¤ftsfĂźhrer von Resch&Frisch und Mitinitiator des Vereins Ă&#x2013;sterreichische Backkultur.

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BROT & GEBÄCK

Die Vollkorn-Bio-Bäckerei

20 Jahre Waldherr 1994 übernahm Clemens Waldherr die traditionelle Dorfbäckerei in Kleinhöﬂein bei Eisenstadt von seinen Eltern und eröffnete die Vollkorn-Bio-Bäckerei Waldherr. Heute bietet die Familie Waldherr an vier Standorten in Eisenstadt, Wien und Graz ein breites Sortiment an VollkornBrot, -Gebäck und süßen VerClemens Waldherr lockungen aus 100% biologischzertiﬁzierten Zutaten. Die Spezialitäten von Waldherr sind weiters im gut sortierten Bio- und Reformfachhandel in Wien, Niederösterreich und im Burgenland (u.a. Markt der Erde - Slow Food Earth Market Parndorf) erhältlich. Die Vollkorn-Bio-Bäckerei Waldherr beliefert derzeit zwei Gastronomiebetriebe mit Vollkorn-Bio-Brot und Gebäck: Bliems Wohnreich in Halbturn sowie das Hotel Wagner am Semmering. Grundsätzlich zeigt sich Clemens Waldherr für weitere Kooperationen in der Gastronomie offen: „Vollkorn, Bio und Vegan erfahren generell eine sehr starke Nachfrage – all das bieten wir. (Vor-)gefertigte Produkte, wie sie Großbäckereien sehr günstig anbieten können, und die der Gastronomie sicher auch Vorteile bringen mögen, sind allerdings nicht unser Grundsatz.“

Mehr Convenience geht nicht In der Schöller Snacking-Welt bleiben keine Wünsche offen: Vom Croissant über Flaguettes bis hin zum Knoblauchstangerl wird der Gastronomie ein breites Angebot mit hohem Conveniencefaktor angeboten. Das Buttercroissant fix & fertig (Bilder: Nestlé Schöller)

Die Fix & Fertig Backwaren von Schöller sind bereits gebacken und machen den Ofen überﬂüssig. Einfach bei Raumtemperatur auftauen und Riesenbrezel, Laugensandwich, Panini, Muffin und Brioche sind reif für

KörnerbaguetteBrötchen als Frühstückshit

Imbisstaugliche Focaccia

das Körberl. Neu im Sortiment ist das Buttercroissant ﬁx & fertig. Nach einer Auftauzeit von 45 Minuten ist der zartblättrige Genuss nach französischer Rezeptur verzehrfertig. Mit dem Flaguette ist Schöller ein Coup im Snacking-Arrangement gelungen. Die Mischung aus Fladenbrot lässt sich vielfältig „verwan-

Auf die Größe kommt es an … jetzt neu: Gebäck im Midi-Format! Mit dem neuen Midi-Sortiment kommt jetzt die perfekte Alternative für Ihr Frühstücksbuffet – als Ergänzung zum bewährten Klassik- und Jour-Sortiment. Die Vorteile für den Gastronomen und die Gäste liegen auf der Hand: mehr Abwechslung durch kleinere Portionsgrößen, mehr Auswahl durch einen attraktiven Produktmix. Dazu kommt die Wareneinsatzersparnis bei Backwaren und vor allem bei „Belegen“ am Frühstücksbuffet. Zur Auswahl stehen Midi-Kaisersemmel, Midi-FrühstücksMix und Midi-Körner-Mix.

Backwaren mit Stammbaum aus Österreich Unser Gütesiegel „Genuss – mit Sicherheit!“ garantiert beste Qualität: Alle Etappen der Produktion vom Saatgut bis zur schonenden Verarbeitung werden streng kontrolliert. Die AMA hat Resch&Frisch daher das AMA-Gütesiegel verliehen. Die Kriterien dafür sind äußerst streng und umfassen unter anderem Anbau, Hygiene, Technik, Natürlichkeit, Monitoring und regelmäßige Kontrollen. Rund 300 österreichische Landwirte bauen für uns Weizen, Roggen, Dinkel, Kürbiskerne, Saaten und Gewürze an. Gentechnikfrei, rückverfolgbar und lückenlos kontrolliert. Mehr unter www.genussmitsicherheit.com Resch&Frisch feiert heuer ein großes Jubiläum: Was vor 90 Jahren als kleine Welser Vorstadtbäckerei begann, hat sich zum international tätigen Unternehmen und Vorreiter-Betrieb am österreichischen Backwarenmarkt entwickelt. Das Jubiläumsjahr birgt viele Highlights. Ein großes Gewinnspiel lädt zum Mitmachen ein – www.resch-frisch.com/90jahre

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BROT & GEBÄCK

deln“: nach Belieben füllen, kurz im Ofen backen und servieren. In den Sorten Natur, Olive und Tomaten/Olive gibt es die Flaguettes in den Formaten Mini und Demi. Focaccia, die ligurische Spezialität aus Hefeteig, kann wie in Italien zum Frühstück oder als Imbiss genossen werden. Tipp der SchöllerBackproﬁs: Kurz vor dem Servieren im Toaster erwärmen. Für das gastliche Frühstück offeriert Nestlé Schöller der Gastronomie ein abwechslungsreiches Backwaren-Potpourri, vom österreichischen Gebäck-Klassiker bis hin zu Croissants und Waffeln. Die verbesserten Rezepturen und Formate sowie die jetzt noch größere Vielfalt aus der Backstube von Nestlé Schöller sorgen für Gaumenfreuden am Frühstücksbuffet. Dabei zählt die voluminöse Kaisersemmel zu den Topsellern, erhältlich in den Größen 35, 65 oder 70 Gramm. Ein Frühstückshit ist auch das Körnerbaguette-Brötchen, ideal geeignet für eine pikante Bele-

gung mit Salami, Paprika oder Eierscheiben. Sehr beliebt für das Frühstücksgeschäft sind die Mischkartons Laugenminis sowie das Schöller-Frühstückskörbchen – eine Mischung aus 30 Mini-Semmeln, 15 Saatenweckerln, 15 Mohnweckerln und 15 Kornspitz.

Les Pains Pérènes Mini – und das neue „Weizentrio“ Früher bestand ein französisches Existenzialistenfrühstück aus schwarzem Kaffee, schwarzem Tabak und einem Schuss Melancholie. Heute neigt man auch jenseits der Seine zu etwas mehr Substanz, wie den Les Pains Pérènes Mini. Les Pains Pérènes hat einen festen Platz in den Frühstücksbuffets der Grande Nation und im à la carte-Geschäft. Die exquisiten

nen Liga. Das liegt an der über 40-stündigen Natursauerteigführung und dem Verzicht auf jegliche Backzusätze. Nach dem Prinzip „Aller guten Dinge sind drei“ bringt Vandemoortele das neue Weckerl ‚Weizentrio‘ in 70er -Grammatur. Das Weckerltrio wurde speziell für die Verkaufsvitrine konzipiert: einem ‚Käseweckerl‘ mit würzigem Gouda und Emmentaler, einem holländischen ‚TigerLes Pains Pérènes weckerl‘ mit knusprigen ‚TiMini brauchen ger‘-ﬂecken und dem rustilediglich 8 Minuten kalen ‚Doppelweckerl‘, einAufbackzeit fach zu teilen. Die Weckerl Das neue Weckerl tragen das Label ‚Take it!‘, „Weizentrio“ (Bilder: Vandemoortele) weil sie frei von deklaraSauerteigweckerl sind 50 Gramm tionspﬂichtigen Zusatzstoffen bei schwer und es gibt sie bei Vande- loser Abgabe sind. Der Convenienmoortele in drei Kornvarianten ce-Vorteil liegt auf der Hand: stets und im Mischkarton à 90 Stück. sofort verfügbar, weil einheitlich Geschmacklich wie logistisch spie- vorgebacken und sortenrein in à len die Mini-Pérènes in einer eige- 3 x 15 Stück verpackt.

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BROT & GEBÄCK

destens 45 Prozent Fruchtanteil) in den Sorten Erdbeere, Marille oder auch PreiDas Brot, dessen selbeere. Ursprung in Wenn „KnödelBeliebt und bewährt: Brotprodukte der Ägypten vermuzeit“ angesagt ist, muss die Eurogast-Eigenmarke tet wird, ist wohl Zutaten-Basis stimmen. eines der beliebDass dem so ist, dafür sorgt testen und wichdas Knödelbrot der Marke tigsten GrundEurogast, das gentechniknahrungsmittel frei, ohne Zusatz von Konin Österreich. servierungsmitteln und aus Deshalb werden besten österreichischen Semdie Brotwaren meln hergestellt wird. Ebender Eurogast-Eigenmarken – vom Toastso wie die Semmelbrösel, brot über das Knödelbrot bis zu den Semunverzichtbar für die Panmelbröseln – nur aus besten Zutaten hergeade des Wiener Schnitzels stellt, um den unverfälschten, authentischen und zur Vollendung süßer Geschmack zu gewährleisten. Knödel-Variationen: In Knusprigen Genuss verspricht der Original hochwertigen, hellbraun anWeizentoast, der gentechnikfrei in Österreich her- gerösteten Butterbröseln gewälzt, erhalten Marilgestellt wird. Goldbraun getoastet schmeckt er lenknödel & Co. ihren klassischen „Mantel“. am besten mit den Eurogast-Konﬁtüren (mit minwww.eurogast.at

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„Snack & Back“ live – für die flexible Produktion Ein neues Back-und-Snack-Konzept präsentiert der Combi-Dämpfer-Hersteller Rational. Es ermöglicht das ﬂexible Produzieren von Backwaren und das Zubereiten warmer Snacks.

ne Produkte – das SelfCookingCenter 5 Senses ist mit den entsprechenden Funktionen ausgestattet. Der Back-Assistent mit Proﬁtechnik – die Features: ● Exakt dosierte Beschwadung, variable Schwadenmengen und Gärzeiten, angepasst an die Anforderungen Ihres Produktes. ● Prozentgenaue FeuchtereWarme Snacks zum Frühstück, gelung und dynamische Luftmittags oder verwirbelung für gleichmäßiabends flexibel ge Ergebnisse, Einschub für produzieren – Einschub. das SelfCoo● Punktgenaues Backen mit kingCenter 5 Senses öffnet Kerntemperaturfühler durch die Tür zum intelligente Anpassungen des Außerhausmarkt Backvorgangs an unterschiedliche Formen und Größen. ● Unterschiedliche Lüfterradgeschwindigkeiten, je nachdem, wie sensibel Ihre Backwaren sind. Laut Hersteller ist das SelfCookingCenter das welt- ● Integrierte Gärstufen für eine ideale Aromenbildung und Volumenzunahme von frischen Hefeweit einzige intelligente Kochsystem, das auch bacteigen. ken kann. Weil es fühlt und erkennt, mit- und vorausdenkt, vom Anwender lernt und sich mit ihm ● Roulierendes Backen mit intelligenter Feuchteregelung und Zeitverlängerung, je nachdem wie verständigt, um das gewünschte Ergebnis zu erreioft und wie lange die Tür offen steht. chen. Die Vorteile liegen auf der Hand: Ein Gerät, eine Stellﬂäche, eine Investition – aber multifunk- ● Dampf-Backen mit spezieller Regelung für deutlichen Volumenzuwachs bei Croissants, Plundertionale Anwendungen. oder Frischteigen. Ob süße oder pikante Backwaren, kleine oder growww.rational-online.com ße, frische oder gefrorene, rohe oder halb-gebacke30 GASTRO 8-9/2014

Haubi’s – Brotkultur leben, Gäste begeistern Mit süßen und pikanten Neuigkeiten geht es mit Haubi’s sehr frisch und saisonal angepasst in den Herbst.

● Orangen-Vanille-Plunder heißt das Plunderschiffchen mit fruchtigaromatischer Fülle. Feine Orangennoten, kombiniert mit den warmen Aromen von Vanille und Zimt verschmelzen zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.

● NussQuitte-Plunder besteht aus luftig-leichtem Plunderteig, der eine besonders geschmackvolle Fülle ummantelt. Die Kombination aus aromatischer Quitte mit einem Hauch Punsch und Haselnuss überzeugt den Gaumen. Orangen-Vanille-Plunder und NussQuitte-Plunder sind bis 28. November 2014 verfügbar. ● Für Sie „vor-veredelt“ – das saisonale Bagutte-Trio: Sie haben Lust auf etwas Neues, aber keine Zeit für eigene Kreationen? Kein Problem. Haubi’s hat drei Baguettes kreiert, die den Herbst kulinarisch perfekt begleiten.

Das Baguette-MixHerbst wird auf Basis von Weizensauerteig zubereitet – rustikal-edles Walnussbaguette mit Preiselbeeren und etwas Pfeffer verfeinert, Kürbiskernbaguette mit dem kräftigen Geschmack von knackigen Kürbiskernen und herzhaftes Zwiebelbaguette, kräftig gewürzt mit gerösteten Zwiebeln. Drei unwiderstehli-

BROT & GEBÄCK

che Verführer für Ihren Baguette-Korb. Walnussbaguette ist der perfekte Partner für einen gereiften Käse, Kürbiskernbaguette bietet sich in Kombination mit einem feinen Belag aus Serrano-Schinken und Feige an. Zwiebelbaguette passt mit seiner würzigen Röstzwiebelnote ideal zu sonnengereiften Weintrauben oder zum Roten-Rüben-Salat. Die neuen Natursauerteig-Brote von Haubi’s sind frei von E-Nummern und Indukontinustriehefe. Ein 3-Stufen geführter Sauerteig ist dabei gäraktiv und kann somit selbst für die ierlich seine kreTreibleistung sorgen, ohne dass zusätzliche ativen Ideen um, so gescheHefe benötigt wird. ● Bio-Roggenbrot natursauer: Roggenmehl hen bei den Weinund Sauerteig stellen die ideale Basis dar und begleitern „Grüner Veltliner- Brot“ und „Blaubenötigen keine weitere zugesetzte Hefe. Das Er- fränkisch-Brot“. gebnis überzeugt geschmacklich und auch in Grüner Veltliner-Brot hebt die Spritzigkeit und puncto gesundheitlichem Mehrwert. Durch das beliebte „Pfefferl“ des dazupassenden Weißden Natursauerteig können die Nährwerte ide- weins hervor. Dies gelingt einerseits durch seial aufgenommen werden. Als Teiglockene fein abgestimmten Zutarungsmittel verleiht er gleichzeitig ten und andererseits durch einen leicht säuerlichen, aroden bewussten Einsatz handmatischen Geschmack und werklichen Wissens. Limetsorgt für die besonders tenzesten bringen eine feinlange Frischhaltung. fruchtige Säure, rosa Pfeffer Haubi’s Genusstipp: Die sorgt für eine pfeffrig-würzifein-aromatischen Bio-Brotge Note, und die bewusst gewürze Kümmel, Fenchel und zurückhaltende HefenoKoriander werden durch einen Hauch te ergeben ein mildes Butter oder puren Topfen ideGaumenerlebnis. al unterstützt. Blaufränkisch-Brot kommt Die damit verbundenen Geden beerigen und fruchtigen nuss-Mehrwerte: Geschmacksnoten des Rot● Mehl aus 100 % österreiweinklassikers entgegen. Auch chischem Roggen bzw. Waldstauhier ist das vollendete Genusserlebdenroggen nis einem Zusammenspiel aus Rezeptur und ● frei von E-Nummern und Industriehefe Fertigung zu verdanken. ● 3 Stufen geführter Sauerteig Brombeeren, Waldheidelbeeren und Sauer● Beim Krustenlaib natursauer handelt es sich kirschen verleihen dem Brot fruchtig-beerige um Mischbrot, wie es die meisten kennen und Noten und einen Hauch zart-pikanter Säure. lieben. Die typischen Aromen des Sauerteigs Zimt und Vanille ergänzen mit würzigen, warund die saftige Krume verleiten dazu, dass es men Noten – bewusst zurückhaltende Hefenicht bei einer Scheibe bleibt. noten ergeben ein mildes Gaumenerlebnis, erHaubi’s Genusstipp – das ideale Jausen- gänzt durch eine leicht bitter-herbe Roggenbrot, frei von E-Nummern und Industrie- note. Die Beigabe von Semmelbröseln verhilft hefe, 3 Stufen geführter Sauerteig, besonders der Krume zum typischen Aroma einer rehoher Frischhaltefakschen Kruste. tor und sehr saftige, milDie Haubi’s WeinbeFOLGEN SIE DEM DUFT VON de Krume. gleiter wurden exkluFRISCHEM BROT & GEBÄCK: ● Das Brot zum Wein: siv für die österreichiPREMIERE FÜR HAUBI’S Wer die Marke kennt, schen Gastronomen AUF DER FAFGA INNSBRUCK kennt auch Haubi’s Aufkreiert. Auf einen perfassung von Brot als Gesönlichen ExpertenBesuchen Sie Haubi’s erstmalig auf der FAFGA ’14 Alpine Superior in Innsbruck nussmittel in ausgezeichaustausch und interesund überzeugen Sie sich selbst von den neter Qualität und mit sante Gespräche freusaisonalen Köstlichkeiten. vielfältigen Geschmacksen sich die Haubi’s Sie finden Haubi’s vom 15. – 18. Septemimpulsen. Das ProduktGastro-Kundenmanaber in der Halle A, Stand A110. entwicklungs-Team setzt ger – www.haubis.at

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Haubi’s – Ihr Gastro-Partner für Brot & Gebäck Bei allen Backzutaten vom Mehl bis hin zum Salz achtet Haubi’s penibel auf die Herkunft und auf volle Transparenz vom Feld bis ins Körberl. So wird aus unserem Brot & Gebäck ein großteils regionales Vergnügen. Schön, wenn man auf derart genussvolle Weise Verantwortung tragen kann! Entdecken Sie unseren Qualitätsanspruch!

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LAMMFLEISCH

Delikates für Junglammﬂeisch zählt zu den delikatesten Fleischsorten. Aufgrund der naturnahen Haltung der Lämmer – im Sommer ernähren sich die Tiere auf den Almen und Weiden von saftigen Gräsern und Kräutern, im Winter werden sie mit Heu und Getreide gefüttert – weist ihr Fleisch ein unvergleichliches, zartwürziges Aroma auf und gilt als besonders bekömmlich, zartfasrig und fettarm.

Tipps für den Einkauf Qualitätslämmer gelangen bereits mit einem Alter von 4 bis 6 Monaten mit einem Gewicht von 18 bis 20 kg auf den Markt. Frisches Junglammfleisch weist eine appetitliche altrosa Färbung auf. Je jünger das Lamm, desto heller die Fleischfarbe. Die für das Aroma und die Saftigkeit entscheidende feine Fettmaserung (Marmorierung) soll sich reinweiß vom Muskelfleisch abzeichnen. Weiters sollte Lammfleisch – insbesondere jenes zum Grillen und Bra-

Fleisch sollte immer erst kurz vor der Zubereitung gesalzen werden. Beim Würzen von Lammﬂeisch sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Da das Fleisch jedoch von Natur aus einen delikaten Eigengeschmack aufweist, gilt für viele Feinschmecker beim Würzen die Regel „weniger ist mehr“. Oftmals genügen Salz und Pfeffer. Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Basilikum, Majoran oder Minze – und natürlich Knoblauch – geben dem Fleisch zusätzliches Aroma. Gewürze, die gut mit Lammﬂeisch harmonieren sind: Thymian, Minze, Curry, Knoblauch, Oregano, Salbei, Majoran oder Rosmarin.

Lammrückenkotelett, geschnitten, Slaney Valley-Markenqualität aus Irland, erhältlich bei AGM

Bemerkenswert ist auch die im Lammﬂeisch vermehrt enthaltene Orotsäure, die das Imten sowie munsystem stärkt. Lammﬂeisch für Pfannengerichte – einige Tage weist auch ein ausgewogenes Nähr- abgehangen sein. Während dieser stoffverhältnis auf und hat durch- „Reifezeit“ im Kühlraum wird das schnittlich nur rund 180 kcal/750 Fleisch besonders zart und entwikJoule pro 100 g. kelt sein feines Aroma. Die österreichische Lammküche ist sowohl traditionell als auch inter- Tipps für die Küche national ausgerichtet und berei- Am besten schmeckt Lamm, wenn chert die Speisenkarten der es so gegart wird, dass es im Kern Haubenrestaurants ebenso wie das rosa bleibt. Zu lange gebratenes kulinarische Angebot von Land- oder gekochtes Fleisch verliert seinen delikaten Geschmack und die gasthöfen und Stadtbeisln. So mancher Gast zieht eine mit Saftigkeit. Knoblauch gespickte und mit Um die Saftigkeit zu bewahren, Kräutern aromatisierte Lammkeu- sollten die Fleischstücke während le einem untadeligen Steak vom des Garens nicht angestochen oder gar angeschnitten werden. Das Rind vor. 32 GASTRO 8-9/2014

Lammfleisch bei AGM Bei AGM gibt es eine reichhaltige Auswahl an Lammﬂeisch, diese reicht von österreichischen Qualitäten wie Tiroler Berglamm, Donaulandlamm, Weizer Berglamm und Tauernlamm über Lammﬂeischqualitäten aus europäischen Ländern wie Irland und Frankreich sowie den Klassikern aus Neuseeland, beispielsweise mit den TopMarken Canterbury und Silver Fern Farms. Die Lamm-Produkte sind sowohl frisch als auch tiefgekühlt erhältlich, sämtliche Teile des Lamms gibt es beim Gastronomie-Partner im Ganzen oder auch geschnitten. Die

Topseller bei AGM sind die Lammkrone, Lammkotelett, Lammkeule und Lammrücken. Mit dem Slaney Valley Salzwiesenlamm aus Irland präsentiert AGM eine Premiummarke. Durch die Kombination sattgrüner irischer Weiden und dem leichten Meersalz-Aroma entsteht jener unverkennbare Geschmack, der jeden LammfleischKenner und Liebhaber in Entzükken versetzt. Die Nachfrage nach Lammfleisch entwickelt sich bei AGM im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch sehr stark. Wobei absatzmäßig regionale Unterschiede festzustellen sind. Aufgrund seiner Natürlichkeit entspricht Lammfleisch exakt den aktuellen Ernährungs- und Kochtrends. Profiköche in der Top-Gastronomie setzen seit Jahren auf das zarte Fleisch und punkten damit beim gourmetaffinen Publikum. So entscheiden sich immer mehr Köche dafür, Lammfleisch fix in der Speisekarte zu integrieren, da es bei Gästen beliebt ist und für leichte, gesunde Ernährung steht.

LAMMFLEISCH

Scha(r)fsinnige Bilder: thinkstock, Artem Efimov

Schafbauern und Schafzüchter leisten einen wertvollen Beitrag zur kulinarischen Vielfalt – von der Schafmilch bis hin zum köstlichen Lammfleisch. Schon lange wird Lamm nicht nur zu Ostern serviert, sondern bereichert das Speisenangebot das ganze Jahr hindurch.

Dank strenger und lückenloser Qualitäts- und Herkunftskontrollen, sorgfältiger Auswahl der Lieferanten – vom österreichischen bis zum irischen und neuseeländischen Lamm – sowie eingehender Fachberatung, können sich die Kunden bei AGM auch bei Lammfleisch auf TopQualität verlassen

GASTRO 8-9/2014 33

LAMMFLEISCH

Wir lieben Fleisch Wir lieben Lamm Die Zeiten, da viele Köche Lammfleisch mit der Begründung „zu zäh und zu dominant im Geschmack“ verschmähten, sind passé. Aktuell erlebt das Lamm zu Recht eine kleine Renaissance. Mit Lamm à la Eurogast entdeckt der Gast das zarte Fleisch als kulinarischen Jungbrunnen.

Gratinierte Lammkrone mit Ratatouille und getrüffelter Polenta Zutaten für eine Person:

Franz Daum, Fleischermeister bei Eurogast Landmarkt, Liezen: „Machen Sie Ihren Gästen Lust auf Lamm“

Lammkrone: 200 g Lammkrone, Salz und Pfeffer. Kräuterkruste: 15 g Butter, 15 g Brösel, Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Salz & Pfeffer. Ratatouille: 1/3 Zucchini, 1/3 Melanzani, 1/3 roter Paprika, 1 /3 grüner Paprika, 1 Schalotte brunoise, gehackter Thymian, Knoblauch, Salz.

Jedes Stück ein Genuss Mitentscheidend für den Genuss des Gerichts ist, welches Gustostückerl verwendet wird. Die Eurogast-Fleischermeister verste34 GASTRO 8-9/2014

Polenta: 150 g Polenta, 1/8 l Wasser, 1/8 l Milch, Salz und Pfeffer, Trüffelöl, frischer Parmesan, Olivenöl. Bilder: Eurogast

ritikern, die behaupten, dass Lammﬂeisch einen zu starken Eigengeschmack hätte, wird nun Paroli geboten. Das Lammﬂeisch, das heute von den elf Eurogast Betrieben bezogen wird, stammt hauptsächlich von vier bis acht Monate alten Tieren. Für den Geschmack ist das Alter entscheidend, denn erst nach acht Monaten beginnt sich der typische Hammelgeschmack allmählich zu entwickeln. Ist das Lamm älter als zwölf Monate, wird es nicht mehr als „Lamm-“, sondern als „Schaffleisch“ deklariert. Das Osttiroler Berglamm mit seinem unverwechselbaren feinaromatischen und zarten Geschmack ist für die Kunden von Eurogast Zuegg schon lange kein Geheimtipp mehr.

hen es, die Kunden und in weiterer Folge

deren Gäste mit Lamm vom Feinsten zu verwöhnen, sei dies mit „Valentine“-, „Schmetterlings“- oder Karreesteaks. Letztere eignen sich ideal für Lammspieße. Wie wär’s also mit einem im Backrohr gebratenen oder gegrillten doppelten Lendenkotelett? Oder darf

es das besonders magere, zarte Fleisch der Lammkeule sein? Auch Haxen, Hals, Schulter, Brust und Flanke lassen Feinschmeckern das Wasser im Mund zusammenrinnen – diese Teile benötigen lediglich eine längere Garzeit. Für Eintöpfe, Gulasch oder Currys ist der ausgelöste Lammhals geeignet. Lammkenner greifen durchaus auch zu den gehaltvolleren, fetteren Teilstücken wie Brust oder Bauch. Ein Geheimtipp sind Lammripperl, für die gilt: je ﬂeischiger, desto besser!

Anti-Aging beginnt am Gaumen Lamm an sich schmeckt nicht nur, sondern ist darüber hinaus auch gesund. Franz Daum, Fleischermeister bei Eurogast Landmarkt, empﬁehlt daher: „Einmal wöchentlich ein zart zubereitetes Lamm, zum Bei-

Zubereitung Lammkrone und Kräuterkruste: Für die Kräuterkruste die Butter schaumig schlagen, Kräuter und Gewürze beigeben und je nach Konsistenz mit Bröseln binden. Die Lammkrone mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertige Kräutermasse auf die Oberseite der rohen Lammkrone verteilen. Das Fleisch scharf anbraten, im Backrohr bei 180 Grad 6 bis 8 Minuten garen, dann kurz rasten lassen. Ratatouille: Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne sautieren, mit Salz, Knoblauch, Rosmarin und Thymian würzen. Polenta: Polenta in Wasser und Milch weichkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Schuss Olivenöl beigeben. Mit Trüffelöl und frischem Parmesan vor dem Anrichten vollenden. „Guten Appetit“ wünscht Eurogast Almauer-Kunde Reinhard Wimberger, Chefkoch im Hotel Mader in Steyr (www.mader.com)

LAMMFLEISCH

spiel vom RĂźcken oder der Schulter. Denn durch die im Schaforganismus enthaltene OrotsĂ¤ure werden die KĂśrperzellen vor Umweltschadstoffen geschĂźtzt, das Krebsrisiko gesenkt und die Zellen vor frĂźhzeitigem Altern bewahrt. Der Genuss von Lamm ist sozusagen ein kulinarischer Jungbrunnen.â&#x20AC;&#x153; Oft genĂźgen Salz und Pfeffer fĂźr LammďŹ&#x201A;eisch deckt nicht nur den Geschmacksexplosionen. Apropos tĂ¤glichen Vitamin-B12-Bedarf, es Pfeffer. Hier gilt der Grundsatz: punktet auch durch einen besonders â&#x20AC;&#x17E;Frisch gemahlen ist halb gewonhohen Eisen-, Kalium- und Zink- nen.â&#x20AC;&#x153; Auch Paprika und Curry sind Klassiker unter den LammďŹ&#x201A;eischgehalt. GewĂźrzen. GewĂźrze-Einmaleins Um Lamm einen mediterranen Durch den delikaten Eigenge- Touch zu verleihen, bieten sich schmack darf bei der Wahl der Ge- Rosmarin, Thymian, Basilikum, wĂźrze aus dem Vollen geschĂśpft Majoran, Oregano, Salbei und werden. Im Gegenzug gilt allerdings Knoblauch an. â&#x20AC;&#x17E;Egal, ob der KochfĂźr Gourmets das Prinzip: â&#x20AC;&#x17E;Weni- Profi die ganze GewĂźrz-Klaviatur ger ist mehr.â&#x20AC;&#x153; spielen mĂśchte, oder er Lamm-

GUT WIE * BUTTER.

*Quelle: unabhĂ¤ngiges Marktforschungsinstitut (TNS). zur Gesamtbewertung des Produktes im Vergleich zu Butter.

fleisch quasi als Solist gebend. Je kompakter der Braten, auftreten lĂ¤sst â&#x20AC;&#x201C; wir desto lĂ¤nger wird er auch brauchen sind der â&#x20AC;&#x201C; etwa, wenn es sich um einen RollMeinung: braten handelt. Erlaubt ist, was QualitĂ¤t vom den GĂ¤- Fleischermeister sten schmecktâ&#x20AC;&#x153;, sind Die Eurogast-Fleischermeister gasich die Eurogast- rantieren die beste QualitĂ¤t des Fleischermeister einig. Fleisches und geben gerne Tipps, wenn es um die Auswahl geht. Und Punktlandung sie achten darauf, dass das gein Sachen Lamm wĂźnschte Produkt einwandfrei an LammďŹ&#x201A;eisch kommt in allen Zu- den Kunden geliefert wird. Dort bereitungsformen wie Gebraten, angekommen, sollte das LammGekocht, Geschmort oder Gegrillt fleisch so schnell wie mĂśglich verzur Geltung. Einzig auf die Garzeit arbeitet werden. Lagert man es muss doch penibel geachtet wer- doch, ist zu beachten, dass es zuden. Delikates LammďŹ&#x201A;eisch soll gedeckt aufbewahrt wird, damit nicht lĂ¤nger als unbedingt nĂśtig ge- es nicht austrocknet oder fremde gart werden, denn nur so bleibt es GerĂźche annimmt. saftig und kann seinen Geschmack In der KĂźhlung hĂ¤lt sich frisches perfekt entfalten. Dieser entwickelt Lammfleisch ein bis drei Tage lang. sich dann, wenn das Fleisch noch FĂźr alle, die noch mehr Ăźber leicht rosig, also auf dem Punkt ist. Lammfleisch wissen wollen â&#x20AC;&#x201C; ein FĂźr die optimale Garzeit sind GrĂś- Klick auf: Ă&#x;e, Gewicht und Form ausschlagwww.wirliebenfleisch.at

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FEINKOST

In den Stollen des Silberbergwerks im oststeirischen Arzberg reift Käse.

Der Käse aus dem Silberbergwerk Im Stollen gereifter Parmesan mit gelber bis dunkelgelber fester Naturrinde und einem fein-pikanten milchigen Geschmack: zum Verfeinern von Nudelgerichten, als Dessert und in Kombination mit edlen Weinen

Bilder: Almenland-Stollenkäse

36 GASTRO 8-9/2014

pricht man von „herausragenden Käsequalitäten“, wird dabei in erster Linie an Spezialitäten aus Frankreich und Italien gedacht. Inzwischen genießen auch Käsespezialitäten aus der Alpenrepublik im internationalen Vergleich ein hohes Ansehen. Erhielten doch österreichische Erzeugnisse bei der Käseweltmeisterschaft 2012 in den USA sechs Medaillen. Der „Bellino“ von Almenland Stollenkäse in Passail in der Steiermark gewann in der Kategorie weicher Schafkäse sogar die Goldene – und das unter 2.000 nominierten Produkten. Urspünglich sollte der ehemalige Silberbergwerkstollen in Arzberg, Bezirk Weiz, als Heilstollen adaptiert werden. Dieses Vorhaben wurde allerdings verworfen, liegt doch Arzberg jenseits einer guten Verkehrsanbindung. Franz Möstl, im eigentlichen Beruf Anlagenbauer für die Fruchtsaftindustrie, Brauereien und Molkereien, kam auf die Idee, Käse im Stollen reifen zu lassen. Im Jahr 2007 begann der Techniker mit einem Faible für guten Käse, in einem stillgelegten Seitenarm des Bergwerkstollens das Reifen von Käse zu testen. Verschiedene Sorten wurden monatelang auprobiert, bis sich die besten Reifeprozesse herauskristallisierten. Im Februar 2008 erfolgte die offizielle Grün-

dung der „Almenland Stollenkäse GmbH“. Einen Monat später starteten die Bauarbeiten für eine stabilere Brücke über die Raab. Gleichzeitig wurde die Umgestaltung des ehemaligen Grubenhauses in Angriff genommen. In Tulwitz, etwa 10 Autominuten vom Arzberger Reifungsstollen entfernt, beﬁndet sich die hochmoderne Sennerei der Familie Leitner. Christoph und Jasmin Leitner, die sich der Milchkuhhaltung verschrieben haben, arbeiten mit Almenland Stollenkäse zusammen. Im März 2009 wurde mit dem Ausbau des zweiten Reifestollens (300 Meter in den Berg und parallel neben dem alten Silberbergwerkstollen) begonnen. Ein Jahr später wurde dieser unter dem Namen „FranzLeopold-Stollen“ eröffnet.

Konstante Temperatur, natürlicher Reifeprozess Bei ganzjährig konstanter Temperatur von 10 Grad lagern die 4 bis 7 Kilogramm schweren Käselaibe 100 Meter tief im Berginneren, werden in Salzwasser gebadet, gebürstet und gewendet, um die Reifung vollkommen zu machen. Die sehr hohe Luftfeuchtigkeit von 97 bis 99 Prozent ist für den Reifungsprozess optimal. Nicht zuletzt trägt die Luftumwälzungsanlage zum erfolgreichen Procedere bei. Dass Käse in einer Salzlake „gebadet“ und während der Reifung gewendet wird, ist für gut Informier-

Aus der Milch der heimischen Kühe und Schafe wird der Stollenkäse aus dem Almenland hergestellt. Fein verarbeitet reifen die Käselaibe im ehemaligen Silberbergwerk in Arzberg. In 100 Metern Tiefe, eingebettet im Jahrmillionen alten Gestein befinden sich zwei Natureinheiten bei einer konstanten Temperatur von 10 °C in Einklang. Beim Reifeprozess bleibt der Natur ihr freier Lauf. Die Käselaibe werden lediglich mit Salzwasser oder Weinkräutersulze gewaschen und gewendet. Der wichtigste Faktor ist die Zeit, die der Käse zum Reifen benötigt. In Form einer lukullischen Führung durch den FranzLeopold-Stollen, in dem der Käse reift, erfährt der Besucher alles rund um die Entstehung des Stollenkäses und das Almenland und erhält auf diese Weise besondere Eindrücke der Käsereifung. Im Grubenhaus werden im Anschluss die Käsesorten verkostet. www.almenland-stollenkaese.at

FEINKOST

Beste Heumilch für höchsten Genuss

Johann Schuster, Küchenchef im Rogner Bad Blumau (Bild: Rogner)

te nichts Neues. Doch den Prozess vor Ort zu begutachten, macht den Weg – vom Rohprodukt zum Endprodukt – umso spannender und lässt sich in Form einer Tour durch den Schaustollen miterleben. Der krönende Abschluss einer Tour, in dem vom Weichkäse bis zum Hartkäse die unterschiedlichsten Sorten von Käse reifen, ist der Besuch im Grubenhaus. In einem gemütlichen Gasthaus-Ambiente kann man sich durch das Käsesortiment kosten.

Almenland-Stollenkäse im Rogner Bad Blumau Die Weich-, Schnitt- und Hartkäse schmecken nicht nur den Stollen-Besuchern, sondern auch den Käufern in Feinkostgeschäften in Graz, im Almenland-Genussladen in der Wiener Josefstädter Straße

sowie den Gästen in der Gastronomie und Hotellerie. Beispielsweise im Rogner Bad Blumau in der Oststeiermark. Die oberste Prämisse des Hauses ist jene, das regionaltypische Sortiment kontinuierlich zu erweitern. Und das nicht nur deshalb, um die Gäste auf hohem Niveau zu verwöhnen, sondern auch um die Wertschöpfung in der Region zu steigern. „Käferbohnen und Gemüse bekommen wir von den Bauern aus der Umgebung, die Forellen und Saiblinge stammen aus dem 12 Kilometer entfernten Teich, das Brot beziehen wir von der ortsansässigen Bäckerei und ein Teil der Kräuter wächst in unserem biologisch-zertiﬁzierten Kräutergarten“, nennt die für das Marketing im Hotel zuständige Lucy Seteram einen Auszug aus dem lokalen Partner-Register. „Versteht sich von selbst, dass wir den Almenland-Stollenkäse aus dem naheliegenden Arzberg beziehen. Manchmal haben wir sogar die Ehre, von Geschäftsführer Franz Möstl persönlich beliefert zu werden. Er fachsimpelt dann immer gerne mit unserem Küchenchef Johann Schuster darüber, was man alles mit Käse anstellen kann.“ Den Almenland Stollenkäse gibt es im Rogner Bad Blumau am Frühstücksbuffet. Und neben den beliebten Käse-und Wein-Verkostungen in der Hotel-Weinbar ﬁnden auch Käse-Kreationen, die Küchenchef Schuster zubereitet, bei den Gästen Anklang. www.blumau.com

Die Grundlage für den Genuss, delt und nicht pasteurisiert. In ihr den österreichische Heumilch bleibt das gesamte Geschmacksverspricht, ist die natürliche Füt- spektrum der Milch enthalten. terung. Die Heumilchkühe er- Die besten Heumilch-Rezepte nähren sich im Sommer von Grä- sind in drei Rezeptbüchern zusern und Kräutern auf den hei- sammen gestellt. In „...was Heumischen Wiesen, Weiden und Al- milch-Freunde gerne kochen“ und men, im Winter kommt Heu oder „…wie’s auf der Hütte richtig gut Getreideschrot in den Trog. Gär- schmeckt“ führt Haubenkoch Jofutter wie Silage ist strengstens achim Gradwohl durch die Vielverboten. Sämtliche Produkte falt der Heumilch-Küche. Die werden kontrolliert gentechnik- Bandbreite reicht von gebratener frei hergestellt. Birne, die mit Heumilch-Käse Käsemeister schwören seit jeher überbacken wird, über pikanten auf den reinen Geschmack der Kaiserschmarrn bis zur soufflierHeumilch. Denn nur durch den ten Heumilch-Topfentarte. Im konsequenten Verzicht auf ver- Band „…was Heumilchbäueringorene Futtermittel kann Käse nen auf den Tisch zaubern“ präohne Zusatz von Konservierungs- sentieren Heumilchbäuerinnen mitteln und ohne intensive me- ihre regionalen Leibspeisen von chanische Behandlung hergestellt „Käsﬂaden“ bis zum „Lungauwerden. Emmentaler und Berg- er Marzipan“ und verraten das käse werden zum Beispiel in Öster- eine oder andere Geheimnis für reich aus Rohmilch, die aus der das Gelingen. – Die RezeptbüHeuwirtschaft stammen muss, cher können auf www.heumilch.at hergestellt. Rohmilch ist unbehan- kostenlos bestellt werden. Bild: ARGE Heumilch

PIKANTER KAISERSCHMARRN Zutaten: 30 g Speck, 100 g Heumilch-Bergkäse, 60 g Heumilch-Butter, 1 kleine Zwiebel , 2 Eier, 50 ml Heumilch , 2 EL Heumilch-Topfen, 100 g Mehl. Zubereitung: Zwiebel und Speck klein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Den Käse grob reiben. Die Eier trennen und das Eiweiß steif aufschlagen. Eigelb, Milch, Topfen, 1 Prise Salz und Mehl glatt rühren und Speck, Zwiebel und Käse beigeben. Im Anschluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, den Teig in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze 5 bis 8 Minuten braten. Nach 2 bis 3 Minuten den Schmarrn als Ganzes einmal wenden und zum Schluss mit zwei Gabeln zerreißen. Tipp von Heumilch-Testimonial und Haubenkoch Joachim Gradwohl: „Zum pikanten Kaiserschmarrn serviere ich gerne einen herzhaften Apfelkren.“ GASTRO 8-9/2014 37

FEINKOST

Die Wedl Gourmet-Linie

Symphonien erlesener Gaumenfreuden In der gehobenen Küche ist es oberstes Ziel, die Gäste in sinnliche Genusswelten zu entführen. Um das gourmetaffine Publikum täglich verzaubern, verführen und überraschen zu können, braucht es einen starken Partner im Hintergrund. Einen Partner, dessen Sortiment nicht nur die gastronomischen Grundbedürfnisse abdeckt, sondern auch extravagante Vorgaben und Wünsche erfüllt – und das in gleichbleibend starker Qualität. Die Wedl GourmetLinie versorgt Hotel- und Gastronomie-Betriebe mit edlen Klassikern und wahren Raritäten, die für den anspruchsvollen Bedarf unerlässlich sind.

AUSTERN

KAVIAR

Die Austern aus dem Sortiment des Hauses Wedl bringen französische GenussKultur in heimische Breiten und überzeugen durch außerordentliche Qualität – ob Royal, Bretagne oder Belon, jede Auster trägt die Einzigartigkeit ihrer Herkunft in sich.

Das schwarze Gold darf in keinem High-End-Sortiment fehlen. Jedoch darf der Wert der Ware nicht über den Wert des Lebens gesetzt werden. Umwelt und Artenschutz haben bei Wedl einen hohen Stellenwert. Nachhaltiges Denken fand im Unternehmen bereits früh Einzug, weswegen das Handelshaus Wedl heute schon ein breites Sortiment an qualitativ hochwertigem Zuchtkaviar präsentieren kann. Für Anfragen und Detailinformationen stehen eine hausintere KaviarHotline sowie Kaviar-Experten zur Verfügung.

TRÜFFEL Die Trüffel bringt unverwechselbaren Duft und Geschmack in die Küche. Es gibt kaum ein exklusiveres Lebensmittel als die wertvollen weißen und schwarzen Knollen. Für den perfekten Genuss sind die Qualität der Ware und deren Verarbeitung gleichermaßen ausschlaggebend. Wedl versorgt die Gastronomie nicht nur mit einer qualitätsvollen saisonalen Trüffel-Auswahl, sondern auch mit dem richtigen Zubehör. Die ideale Basis für sinnliche Geschmackserlebnisse!

FISCH Von heimischen Süßwasserfischen über bretonischen Hummer, Langustenschwänzen, Red Snapper, Schwertfisch und weiteren Exoten – Liebhaber der Wasserbewohner sind bei Wedl mit über 80 verschiedenen fangfrischen Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten an der richtigen Adresse. Der hohe Qualitätsstandard der Produkte wird durch die ausschließlich traditionellen Fangtechniken der Fischer und eine umgehende Anlieferung garantiert. Räucherspezialitäten runden das erlesene Fisch- und Seafood-Sortiment ab. 38 GASTRO 8-9/2014

FLEISCH Neben seinem Sortiment „regionale Fleischspezialitäten aus Österreich“ überzeugt das Handelshaus Wedl auch mit Kostbarkeiten aus Regionen mit Weltruf. So erhält der qualitätsbewusste Profi-Kunde alles, was sein Herz begehrt: von zartem Geflügel und Kaninchen aus Frankreich über Schweinefleisch aus Parma oder den iberischen Weiden bis hin zu Lamm von den grünen Wiesen Neuseelands und Wildbret aus reichen Wäldern. Ein spezieller Fokus liegt auf Rindfleisch: Ob saftiges Maredo Steakfleisch von den Savannen Argentiniens, US-Beef oder exklusives Wagyu-Rind – Wedl garantiert Gaumenkitzel vom Feinsten.

EXOTISCHES Exotische Fleischsorten zählen zu den Trends und Highlights der modernen Küche. Im Hause Wedl gilt die Devise, dem Kunden durchgehend ein sehr breitgefächertes und zugleich auch tiefes Sortiment zu bieten. Daher wurde die Auswahl auch in diesem Bereich erweitert. Von Känguru-Oberschale, Rücken und Geschnetzeltem bis hin zu Krokodil*-Filet ist Wedl auch für experimentierfreudige und innovative Kochproﬁs der richtige Ansprechpartner. www.wedl.com *Das Krokodilfleisch stammt ausschließlich aus Zucht, wild lebende Tiere stehen unter internationalem Schutz.

DREISTERN PROMOTION

Seit über 30 Jahren stellt das in München ansässige Unternehmen Dreistern Nahrungsmittel sowohl bewährte und beliebte als auch innovative Produkte her. Dabei legen die Dreistern-Inhaber besonderen Wert auf hochwertige Rohstoffe aus der Region. Mit Ausnahme der hochwertigen Fruchtfüllungen, die seit Jahrzehnten von Darbo, Marktführer am österreichischen Konfitürenmarkt, bezogen werden.

Dreistern Nahrungsmittel GmbH, München

Luftige Fluffies, kaiserliche Premium-Knödel … und vieles mehr

ie Erfüllung individueller Kundenwünsche zählt zu den Stärken des mittelständischen Unternehmens. Eine ﬂexibel organisierte Produktion in Bezug auf unterschiedliche Stückgewichte, Füllungen sowie Rezepturen macht das kundenfreundliche Leistungsspektrum möglich. Maßgeschneiderte Produkte sind bereits ab einer Bestellmenge von nur einer Palette möglich. Bei seinen Herstellungsverfahren verbindet Dreistern Tradition und Moderne. So werden die Dampfnudeln noch wie zu Großmutters Zeiten im Bratreindl zubereitet. Dadurch entsteht die für eine Dampfnudel typische Kruste und Optik – ein Produkt, das jeder Gastronom guten Gewissens als „hausgemacht“ anbieten kann.

Der Kaiser-Germknödel

Innovative Variation eines Klassikers: luftig-leichte Pfannkuchen-Fluffies – rasch im Combidämpfer zuzubereiten und ideal für die Gastronomie und Hotellerie

Sauerkirschfruchtfüllung. Wobei, wie man bei Dreistern betont, der Trend eindeutig in Richtung Schokolade geht. Die Zubereitung erfolgt wie bei herkömmlichen Germknödeln. Als Zusatzprodukt empﬁehlt Dreistern die Basisvariante Vanillesauce. Auf Kundenwunsch werden auch weitere Anregungen für die Präsentation des Germknödels geliefert. Die neuen Knödel-Stars eignen sich als süße Hauptspeise ebenso

wie als Dessert-Variation. Mit der optisch raffinierten Variante will Dreistern die klassischen Germknödel keineswegs vom Markt verdrängen, sondern eine Abwechslung für die Gäste bieten. Für das neue Produkt sind aufmerksamkeitsstarke Tischaufsteller erhältlich.

Pfannkuchen-Fluffies

Ein weitere Innovation bietet DreiEin weiteres Premium-Produkt stern mit den Pfannkuchen-Fluffies und ein echter „Hingucker“ ist der Kaiser-Germknödel. Er ist das Ergebnis einer intensiven Entwicklungsphase des DreisternKüchenmeisters. Der sogenannte „Kaiser unter den Dreistern-Germknödeln“ besteht aus abwechselnd aneinandergereihten braunen und weißen, locker-luftigen Germteigsegmenten. Angeboten wird der Kaiser-Germknödel in den Gewichtsgrößen 150 Gramm oder in Form der MiniVariation zu 50 Gramm. Gefüllt sind die Kaiser-Germknödel mit einer Schokoladencreme- Ein echter Hingucker: Locker-luftiger Germknödel aus weißem und braunem (Bilder: Dreistern Nahrungsmittel GmbH, München) füllung oder alternativ mit einer Teig

an. Ein lockerer, luftig-leichter und ﬂuffiger Pfannkuchenteig in einer neuen interessanten Form. Die Fluffies sind cirka 8 Gramm schwer und vielseitig einsetzbar. Mit einer praktischen Unterverpackung (500-Gramm-Beutel) sind sie für die Gastronomie und Hotellerie besonders gut geeignet. Hinzu kommt die schnelle, einfache Zubereitung im Combidämpfer oder – ohne Qualitätsverlust – in der Mikrowelle. Die preislich interessanten Pfannkuchen-Fluffies eignen sich sowohl für den Dessertbereich oder auch für den To-Go-Verkauf. Mit Bauernkrapfen, Wickelklößen, American Pancake und Brot-Töpferln – um nur einen kleinen Auszug zu nennen – bietet Dreistern der österreichischen Gastro-Branche ein vielfältiges Sortiment mit insgesamt etwa 150 Produkten an. Dreistern Nahrungsmittel ist IFSzertiﬁziert. Die Produkte werden jährlich von der DLG (Deutsche Landwirtschaft-Gesellschaft) prämiert. www.dreistern-food.de GASTRO 8-9/2014 39

FEINKOST

Warum die Pfirsiche heuer besonders schön wachsen …? … weil sie ins Darbo-Glas wollen. Die naturreinen Darbo Konfitüren im 28Gramm-Miniglas erhalten fruchtig-frischen Zuwachs. Ab September 2014 rundet die neue Sorte Pfirsich das Angebot ab. Die neue Konfitüre Extra mit 55 % Fruchtanteil vereint die aromatische Süße und die fein-säuerliche Note von saftigen, reifen Pfirsichen. Nur sorgfältig ausgewählte Früchte bester Qualität werden schonend verarbeitet, wodurch der volle Fruchtgeschmack erhalten bleibt. Es ist aber nicht nur der Geschmack, der eine edle Darbo-Konfitüre auszeichnet, sondern auch die Weise, wie sie auf den Tisch kommt. Die Minigläser können auf Wunsch auch mit dem Logo des Gastronomiebetriebes am Deckel des Glases versehen werden. Ideal für alle Häuser, die ihren individuellen Charakter unterstreichen möchten und auch auf die kleinen Dinge großen Wert legen. www.darbo.at

Feinheiten für höchste Ansprüche Unter der Marke „Kröswang Royal“ bietet der Frische-Lieferant Lebensmittel für höchste Ansprüche. Seit vielen Jahren führt Kröswang in seinem Sortiment hochwertige Lebensmittel, zum Beispiel das steirische „Almo“-Almochsenfleisch, fangfrische Süßwasserfische, die französischen Käsespezialitäten der Fromagerie oder auch die feinen Pasteten aus der Manufaktur Hink.

Simon Taxacher und Manfred Kröswang präsentieren unter der Marke „Kröswang Royal“ Lebensmittel für Luxusrezepte (Bild: Kröswang)

Das Sortiment, aufgelistet in ei- xusrezepte“, erklärt Manfred Krös- sondern ist auch als Rezepte-Entnem 48 Seiten starken Katalog, wang. „Den perfekten Partner, der wickler aktiv mit dabei. umfasst im ersten Schritt rund 200 diesen Anspruch ideal verkörpert, „Kröswang Royal richtet sich allerArtikel, ein kleiner Auszug daraus: haben wir in Simon Taxacher und dings keineswegs nur an die HauFranzösisches Edelgeflügel in La- seiner Leidenschaft für kompro- ben-Gastronomie als primäre Zielbel Rouge-Qualität; US Beef vom misslose Qualität gefunden.“ gruppe“, betont Manfred KrösHereford und Black Angus Rind; „In den Gesprächen mit Manfred wang. „Es geht uns vor allem daitalienische Schinkenspezialitäten; Kröswang hörte ich seinen unbe- rum, all jenen Köchen und GastroHuchen, Lachs, Wolfsbarsch, Stein- dingten Willen heraus, dass er der nomen erlesene Produkte anzubiebutt, Seeteufel; frische Austern, gehobenen Gastronomie hochwer- ten, die einen besonderen Wert auf Hummer und Kaviar; handwerk- tige Basis-Zutaten anbieten will“, Exklusivität legen. In diesem Belich gefertigte Teigprodukte, ver- ist der Haubenkoch von seiner Ko- reich gibt es viele Betriebe, die uns führerische Patisserie und exquisi- operation mit dem Frische-Liefe- das bisher nicht zugetraut haben te Käsespezialitäten. ranten überzeugt. Im Zuge der Zu- – aber das wird sich ab sofort än„Der Grundgedanke unserer roya- sammenarbeit steht Taxacher nicht dern“, so der Kröswang-Geschäftslen Linie heißt Lebensmittel für Lu- nur als Testimonial zur Verfügung, führer. www.kroeswang.at

Hummer & Kaviar mit See-Romantik

Bild: Darbo

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In Sachen Hummer, Kaviar, Austern & Co. ist das See Restaurant Saag am Wörthersee zur Kärntner Top-Adresse avanciert. Ein Erlebnis für die Liebhaber von Meeresfrüchten sind beispielsweise die mittlerweile legendären „Degustationsdiners mit Krustentieren“. Feiner bretonische Hummer und erlesene Kaviar-Kreationen von Spitzenkoch Hubert Wallner werden von den entsprechenden Spitzenweinen begleitet. Wallner versteht es dabei, seine

Gäste mit raffinierten Kompositionen zu verwöhnen, die einen reizvollen Spannungsbogen zwischen Kärnten und dem Mittelmeer setzen. Die malerische Seelage mit herrlicher Terrasse sorgt für den passenden Rahmen im heiter-südländischem Ambiente. Einen besonderen Fokus legt der Küchenchef auf exquisite Olivenöle. www.saag-ja.at Hubert Wallner (Bild: See Restaurant Saag)

PROMOTION

Carnella Fleischaufstriche sind der köstliche Frühstücksgenuss für Ihre Gäste

Ein guter Start in den Tag – mit Carnella

Pikante Aufstriche in Portionsgrößen sind ein „Must have“ am Frühstücksbuffet.

Die feinen Fleischaufstriche in handlichen Portionsbechern der Marke Carnella erfreuen sich in Österreichs Gastronomie zunehmender Beliebtheit. Grund dafür ist nicht nur die Top-Qualität der Aufstriche, sondern auch das attraktive PreisDazu kommt auch noch das Leistungs-Verhältnis. auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmte Sortiment mit den Sorten Leber, Kräuterleber, Kalbsleber, Pute sowie Geﬂügel. Und weil es nicht nur wichtig ist, wie die Aufstriche schmecken, sondern auch, wie sie auf den Tisch kommen, bietet Carnella formschöne Holz- oder Acryl-Aufsteller für die Buffet-Präsentation an. Somit sind ein übersichtliches Frühstücksbuffet und eine ideale Sortenerkennung für den Gast gesichert. www.darbo.at Formschön und übersichtlich für den Gast sortiert: der Holz-Aufsteller für die feinen Fleischaufstriche zur Präsentation am Buffet

GASTRO 8-9/2014 41

FEINKOST

Sonnengereiftes, feinköstliches Obst aus Österreich K. Nickel, der unermüdliche Frischeexperte bei Eurogast pendelt zwischen Boden- und Neusiedlersee hin und her, um seine fruchtigen Frischheiten persönlich abzuholen. Im niederösterreichischen Obernalb bei Retz hat der Obstanbau eine lange Tradition. „Die sonnenhungrigen Weintrauben ﬁnden in dieser Region die perfekten Bedingungen vor“, weiß der Hase vom Fach. „Die Ansprüche in der Gastronomie sind in den letzten Jahren enorm gestiegen, daher schaffen es nur jene Weintrauben in unsere Obstabteilungen, die nahezu perfekt sind“, erklärt K. Nickel. Um diese Perfektion zu erreichen, legt man bei Eurogast Wert auf strenge Kontrollen und vor allem kurze Lieferwege. „Die Ernte der von Markus Pröglhöf an Eurogast Kiennast gelieferten saftigen Trauben erfolgt zu 100 Prozent händisch“, so der Eurogast-Frischeexperte.

Obstgarten auf 1.000 Höhenmetern Auch in der Region Landeck in Nordtirol, in einer Höhenlage von etwa 1.000 Metern, bringen das Klima und der inneralpine Boden süße Früchte hervor: die Stanzer Zwetschken. Die Gemeinden Stanz, Grins und Pians gehö-

Ein sorgfältiger Umfang mit Obst und Gemüse ist bei den Eurogastren zu den höchstgelegenen Frischheiten grundObstanbaugebieten Europas. sätzlich selbstverAuf dem sonnigen Plateau ständlich. Jede oberhalb von Landeck gedeiAnlieferung wird hen daher ganz besondere stichprobenartig konZwetschken mit den Attributrolliert. Im gekühlten saftiges Fruchtfleisch, inten Übernahmetensive Blaufärbung und aromaraum werden neben tischer Geschmack. der Produktqualität „Die Stanzer Zwetschken werden streng auch Sauberkeit und Tempenach den Richtlinien der sogenannten ratur überprüft. Danach wird integrierten Produktion angebaut“, weiß die Ware entsprechend einK. Nickel. Das ist eine naturnahe Progelagert. Wie genau das funkduktionsart, die garantiert, dass das Obst toniert, erklärt K. Nickel: „Mit praktisch rückstandsfrei in den Euroden elektrischen Hubwagerln gast- Märkten landet. Dabei fallen geht’s nach der Anliefedem Zwetschkenprofi noch weitere rung in die verschiedeGründe ein, warum sich Gastrono- K. Nickel: „80 Prozent meiner nen Temperaturzonen, men ausgerechnet für die Tiroler Frischheiten kommen im Som- kurz darauf flitzen die Frucht entscheiden sollten: „Die mer von österreichischen Liefe- Frischheiten samt Bestell(Bild: Eurogast) schein in die modernen, Stanzer Zwetschke ist ein regionales ranten!“ Produkt, frisch und vollreif bei Euroschadstoffarmen Transgast zu beziehen. Die kurzen Transportwege porter – Wohlfühlklima für die sonnengereifschonen das Obst und die Umwelt. Und ganz ten Früchte inklusive. Bei Eurogast gibt es näm‚nebenbei‘ sichert der Anbau hier eine abwechs- lich nur Frischheiten und garantiert keine Frechlungsreiche Landschaft.“ heiten – versprochen!“ www.eurogast.at

Alexandra & Alois Kröll, Steirerkeller

Kochen mit Lavendel Sie sind dekorativ, duften weithin und halten in Haus und Schrank Ungeziefer fern. Dass die Lavendelblüten vom Lavendelhof Wunsum auch dem Gaumen schmeicheln, beweisen einige Restaurants der Region Sulmtal Sausal – Naturpark Südsteirisches Weinland. Was „Lavendelfrau“ Theresia HeiglTötsch (Lavendelhof Wunsum, www.wunsum.com) dem Boden an Aromen entlockt,

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Bild: Josef Krassnig

LAVENDEL-MOUSSE • MARILLENSORBET • SCHWARZER RIBISELRÖSTER

schaffen in dieser Region nur die Winzer. Die edlen Produkte locken kulinarische Spürnasen ins Herz der Sulmtal-SausalRegion, von Lavendelsirup und Lavendel-Most-Gelee bis zu Lavendelessig, Lavendelhonig oder Lavendelsalz ﬁndet die kleine Blüte seit Jahren großen Anklang. Und einige kleine Restaurants nutzen den hübschen Strauch mit dem markanten Duft, um ihre Speisen zu verfeinern.

Lavendel-Mousse: 1 TL Lavendelblüten, 100 g feiner brauner Zucker, 3 Blatt Gelatine, 1/2 l Obers Die Gelatine zusammen mit den Lavendelblüten und dem Zucker 15 Minuten in ca. 100 ml Wasser einweichen, aufkochen und abkühlen lassen, bis die Masse beginnt, sich zu festigen. Obers steif schlagen und vorsichtig unter die Lavendelmischung heben. Das Ganze in kleine Formen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Marillen-Sorbet: 600 g Marillen, 150 g Zucker, 1 EL Glukose, 100 g getrocknete Marillen. Marillen klein schneiden, mit Zucker weich kochen, pürieren und auskühlen lassen. Glukose dazu geben und in der Eismaschine frieren. Danach mit den klein gehackten getrockneten Marillen vermischen. Schwarzer Ribiselröster: 100 g schwarze Ribiseln, 30 g Zucker, Zitronen, Orangen, 1 Stange Zimt, Cassislikör Schwarze Ribiseln mit Zitronensaft, Orangensaft, Zucker und der Zimtstange aufkochen. Die Zimtstange herausnehmen und ein wenig Cassislikör dazugeben.

Service Gernot Marx leitet jetzt das Salzburg Convention Bureau Als Head of Convention Bureinternationalen Luxushotelkonau ist Gernot Marx für die Verzern „Starwood Hotels & Resmarktung und internationale sorts“ im In- und Ausland in Positionierung von Stadt und den Bereichen EventmanageLand Salzburg als Destination ment sowie Sales & Marketing für Meetings, Incentives, Events tätig. und Kongresse verantwortlich. Marx freut sich über seine neuDer gebürtige Grazer ist bereits en Aufgaben beim SCB und will seit Jänner 2009 für das SalzSchwerpunkte im Kongressbeburg Convention Bureau (SCB) reich setzen: „Wir möchten Salztätig. Zuletzt zeichnete er als burg noch stärker als idealen stellvertretender Leiter für die Austragungsort für wissenschaftProjektleitung, digitale Kom- Gernot Marx (30) hat die Leitung des Salz- liche Kongresse und Firmenverburg Convention Bureaus (SCB) übernommunikation und das Customer anstaltungen verankern. Schon men (Bild: SCB) Relationship Management verjetzt ist Salzburg nach Wien die antwortlich. Marx verfügt über viele Jahre Erfah- beliebteste Kongressdestination in Österreich.“ rung im Tourismus. Unter anderem war er für den www.salzburgcb.com

Michaela Puser ist neue Geschäftsführerin der NTG Der langjährige Geschäftsführer Kollegen und Weggefährten. der Neusiedler See Tourismus Michaela Puser ist seit 1999 für Gesellschaft (NTG) Dietmar Keldas Unternehmen tätig, vor aller zieht sich aus privaten Grünlem bei der Umsetzung und den zurück. Zu seiner NachfolWeiterentwicklung der Projekgerin wurde Michaela Puser bete „Neusiedler See Card“ sowie stellt. Keller war seit 2006 Gedes Informations- und Reservieschäftsführer der NTG. rungssystems war sie federfüh„Es ist uns trotz Wirtschaftskrirend. Die Vernetzung der Rese gelungen, die Region und die gion Neusiedler See und die AnMarke Neusiedler See national gebotsentwicklung waren und und international noch stärker Michaela Puser folgt Dietmar Keller als sind Michaela Puser ein HauptNTG-Geschäftsführer nach, der aus privaals bisher am touristischen Markt anliegen. Ziel der neuen Touten Gründen nach achteinhalb Jahren sein zu platzieren. Wenn es um Ur- Dienstverhältnis beendet (Bild: NTG) rismus-Managerin der Region laub im Burgenland geht, dann Neusiedler See ist, die „marktgesteht die Region Neusiedler See mit über 50 Prozent rechte Weiterentwicklung der Angebote der Region – inkl. unserem Kooperationspartner Rosalia sogar sowie eine Evaluierung und neue strategische Ausrichüber 55 Prozent – der gesamten Nächtigungen des tung der Neusiedler See Tourismus GmbH in enger KoBurgenlandes, unangefochten an erster Stelle. Ich den- operation mit den touristischen Partnern auf regionake, dass wir alle gemeinsam auf diese Entwicklung ler und Landesebene umzusetzen“. sehr stolz sein können“, verabschiedet sich Keller von www.neusiedlersee.com

Guter Sekt-Jahrgang Die heurige Ernteaussicht für Sektgrundwein-Trauben verspricht, einen guten September vorausgesetzt, in ganz Österreich einen qualitativ hochwertigen und mengenmäßig guten Jahrgang für Österreichischen Sekt. 100 Prozent gesundes Traubenmaterial und ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker und Säure sind die perfekten Voraussetzungen für einen guten Sektgrundwein und damit die Basis für hervorragenden österreichischen Sekt. Bei weiterhin kühlen Nächten und schönen Sommertagen wird ein optimaler Reifeverlauf feinfruchtige Sektgrundweine heranreifen lassen. Eine gute, qualitativ hochwertige Ernte ist für die heimischen Sektbetriebe und deren Marktchancen, nicht zuletzt aufgrund der benachteiligenden Schaumweinsteuer, wichtiger denn je. „Unsere Weinbauern und Sektbetriebe erwarten heuer einen sehr guten Jahrgang. Die Erntemenge ist zu diesem frühen Zeitpunkt natürlich nur sehr schwierig zu schätzen, doch kann man derzeit von einer mengenmäßig normalen bis leicht gesteigerten Ernte ausgehen“, erklärt Herbert Jagersberger, Vorsitzender des Österreichischen Sektkomitees. Die Qualität und das Bewusstsein für die Vielfalt des Österreichischen Sekts steht am Tag des Österreichischen Sekts im Mittelpunkt. Alljährlich wird rund um den 22. Oktober der Start in die Sekt-Hochsaison eingeläutet und mit unterschiedlichen Aktivitäten in den Sektbetrieben, in der Gastronomie und im Handel gefeiert. Heuer laden die österreichischen Sektbetriebe am 21. Oktober ins Wiener Museumsquartier zu einer breiten Leistungsschau des österreichischen Sekts. GASTRO 8-9/2014 43

GASTRO IM BETRIEB

Gebäudeabschreibung von angeschafften Immobilien Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling (01) 479 84 30-14, schilling@gastroverlag.at

Wann beginnt die steuerliche Abzugsfähigkeit? Steuerlich sind Anschaffungskosten für Wirtschaftsgüter des Anlagevermögens im Regelfall nicht sofort abzugsfähig, sondern sind – im Fall der Abnutzbarkeit – auf die Nutzungsdauer dieses Wirtschaftsgutes aufzuteilen.

Redaktion: Martina Wieser Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, W. R. Deutsch, Andrea Böhm, Dr. Walter Kutscher, Ing. Günter Pozdina, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. (01) 479 84 30, Fax (01) 479 84 30-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at http://www.gastroverlag.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek (01) 479 84 30-15 (bubenicek@gastroverlag.at) Anzeigenberatung: Josef Rozsnyai (01) 479 84 30-20 (rozsnyai@gastroverlag.at) Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 18 vom 1. 1. 2014 Titelfoto: Resch&Frisch Layout: Franz Ruep

Für Immobilienanschaffungen bedeutet dies, dass die auf das Gebäude entfallenden Anschaffungskosten auf die grundsätzlich gesetzlich geregelte Abschreibungsdauer abgeschrieben wird und die auf den (nackten) Grund und Boden entfallenden Anschaffungskosten mangels Abnutzbarkeit keiner laufenden Abschreibung unterliegt. In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, wann für das Gebäude die „Nutzung“ im steuerlichen Sinne überhaupt beginnt und ab wann folglich mit der Abschreibung der Anschaffungskosten des Gebäudes begonnen werden kann? Diesbezüglich gilt: Die Abschreibung beginnt erst mit der tatsächlichen Inbetriebnahme des Wirtschaftsgutes, und nicht bereits mit der Anschaffung (im Einzelfall können

Anschaffungs- und Inbetriebnahmezeitpunkt jedoch zusammenfallen). Bei betrieblichen Gebäuden ist somit jener Zeitpunkt maßgeblich, ab dem das Gebäude direkt für den Betriebszweck verwendet wird. Bei vermieteten Gebäuden ist grundsätzlich auf den tatsächlichen Vermietungsbeginn abzustellen.

Absicht zur Erzielung von Einkünften als klar erwiesen gilt. In der Praxis muss diesbezüglich der auf die Vermietung des Objektes gerichtete Entschluss klar und eindeutig nach außen in Erscheinung treten (etwa aus bindenden Vereinbarungen oder aus sonstigen, über die Absichtserklärung hinausgehenden Umständen).

Ausnahme im Bereich der außerbetrieblichen Vermietung und Verpachtung

Herstellungsaufwendungen erst ab Fertigstellung Abweichend vom oben beschriebe- abzugsfähig nen Grundsatz kommt nach der Rechtsprechung im Bereich der außerbetrieblichen Vermietung und Verpachtung unter bestimmten Voraussetzungen bereits vor der Erzielung von Mieteinnahmen eine Abschreibung des Gebäudes in Betracht, nämlich dann, wenn bereits vor der Vermietung die ernsthafte

Von Anschaffungen sind jedoch Herstellungsvorgänge zu unterscheiden: Wird ein Gebäude errichtet, so ist steuerlich die Abschreibung grundsätzlich bis zur Fertigstellung ausgeschlossen. LBG Österreich Tel. (01) 531 05-720 email: office@lbg.at, www.lbg.at

Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MWSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. e-Mail: office@gastroverlag.at Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.532 1. Halbjahr 2014

44 GASTRO 8-9/2014

Rauchfreie Lokale:

Grüne unterstützen Gesundheitsminister Stöger „Wir Grüne setzen uns seit Jahren für einen lückenlosen Nichtraucherschutz in der Gastronomie ein, der nur durch gänzlich rauchfreie Lokale zu erreichen ist“, sagt Eva Mückstein, die Gesundheitssprecherin der Grünen. Der Vorstoß von Gesundheitsminister Stöger für die Schaffung eines generellen Rauchverbotes in der Gastronomie dürfe daher nicht als Sommerlochthema verpuffen. Die ÖVP und die Wirtschaftskammer müssten endlich umdenken, je früher hier eine Einigung zu Stande käme, desto besser sei dies für die Gesundheit der Österreicher, so Mückstein: „Es besteht diesbezüglich dringender Klärungs- und Handlungsbedarf, denn Österreich ist in Bezug des Nichtraucherschutzes eines der Schlusslichter in Europa.“

„Der Vorstoß von Gesundheitsminister Stöger für die Schaffung eines generellen Rauchverbotes in der Gastronomie darf nicht als Sommerlochthema verpuffen“, fordert die Gesundheitssprecherin der Grünen, Eva Mückstein (Bild: Grüne)

Gemäß den Grünen seien rauchfreie Lokale eine wichtige Maßnahme der Gesundheitsvorsorge, vor allem für die Menschen, die in der Gastronomie arbeiten, für Nichtraucher und für Jugendliche. Österreich liege bei jugendlichen Rauchern bekanntlich an der Spitze von 34 OECD-Staaten. Nach Ansicht der Grünen müssten auch die Präventionsmaßnahmen verstärkt werden. „Die Gastronomiebetriebe müssen für ihre Investitionen, die auf Grund der verunglückten österreichischen Lösung im Tabakgesetz getätigt wurden, entschädigt werden. Ausgleichszahlungen oder Sonderabschreibungen, wie von verschiedener Seite bereits vorgeschlagen, wären eine gute Lösung“, erklärt die Grüne-Gesundheitssprecherin. www.gruene.at

GASTRO FUHRPARK

Gut fürs Fleisch? Natürlich kann man den neuen Renault Trafic auch für den Frischdienst einsetzen. Aber vor allem ist er gut fürs Sitzfleisch – und damit für die größte Überraschung. Denn nie zuvor saßen wir in einem französischen Transporter über Stunden derart bequem. Die Ergonomie der Vordersitze ist wirklich Spitze! Was auch für die hinteren Reihen gelten dürfte, wie eine kurze Sitzprobe ergab. Die dritte Trafic-Generation steht als Passenger mit bis zu neun Plätzen schon in den Startlöchern.

m November werden vom neuen Trafic – einige Wochen nach dem Marktdebüt des Kastenwagens – die ersten Passenger ausgeliefert. Serienmäßig verfügt der Personentransporter über acht Plätze inklusive zweier Einzelsitze vorn. Zum Neunsitzer wird er, wenn man (ohne Aufpreis) den Beifahrer-Doppelsitz ordert. Allerdings verläuft der Gurt nur beim Einzelsitz optimal über die Brust. Obwohl der Neo-Trafic in der Länge um 217 und in der Breite um 52 mm zugelegt hat, ließ er sich in der getesteten „Kurz“-Version spielerisch durch enge Gassen zirkeln. Weder Lenkung noch SechsgangGetriebe bedurften im großen Fronttriebler der Gewöhnung. Apropos Getriebe: Mit einem Selbstschalter kann der neue Trafic leider nicht dienen. Und zwar deshalb, weil die fürs Vormodell noch offerierte Quickshift-Version, wie Renault eingesteht, kaum nachgefragt wurde. Für später ist aber eine komfortable Wandlerautomatik geplant, die derzeit entwickelt wird. Ein wahrer Quell der Freude sind die neuen 1,6-Liter-Dieselmotoren. Für den Passenger stehen ein Turbo(90 PS) und zwei Biturbo-Triebwerke mit 120 und 140 PS zur Wahl (alle mit Start/Stopp-Funktion). Wobei der 120-PS-Selbstzünder mit einem Norm-Mix von nur 5,7 l/100 km den Klassen-Bestwert repräsentiert. Doch von den getesteten Mo-

Erster Test des brandneuen Renault Trafic Passenger

Gut fürs (Sitz-)Fleisch

Der neue Trafic erstreckt sich über fünf (Passenger) bzw. 5,4 Meter (Grand Passenger) und ist damit um jeweils 217 mm länger als das Vormodell. Kleiner wurde nur der Tank: Statt 90 sind’s nun 80 Liter. Abgesehen von Umbauten wie etwa für den Frischdienst (kleines Foto) wird der Trafic künftig in fast 270 Varianten produziert! (Bilder: 3x Renault, 2x Studio Prodigious)

Gehobene Dynamique-Ausstattung mit verdunkelten Scheiben. Flügeltüren (statt Heckklappe) und zweite Schiebetüre kosten moderaten Aufpreis. Ende 2015 folgt eine noch höherwertige Version Sehr variabel: Im Fond sind beide Sitzbänke herausnehmbar, die dritte Reihe kann auch platzsparend zusammengeklappt werden. Je nach Konfiguration soll der Laderaum 673 bis 5.024 Liter, beim Grand Passenger 1.084 bis 5.935 Liter schlucken. Anderen Renault-Angaben zufolge beträgt das Stauvolumen bei kompletter Bestuhlung 550 bzw. 890 Liter

Reichlich Ablagen, Fächer und Cupholder, axial/vertikal verstellbares Volant, Navi mit klaren akustischen und optischen Direktiven. Doch bei Sonneneinstrahlung ist der Bildschirm zu vergessen

toren hat uns am meisten der 115PS-Turbodiesel (ohne Start/Stopp) begeistert, der dem Kastenwagen vorbehalten ist. Merkmale: sahnige Kraftentfaltung, müheloser Durchzug und beispielhafte Elastizität. Selbst mit 900 Touren durch die Gegend zu cruisen, ist kein Problem. Zur Beruhigung: Der von uns ebenfalls erprobte 140-PS-Biturbodiesel agiert ähnlich. Und im Überland-Verkehr spielt er auch seine Mehrleistung aus. Dank der neuen

Motorengeneration ist es jedenfalls ein Leichtes, den Trafic besonders spritsparend und schaltfaul zu bewegen. Wodurch sich auch das fehlende Automatik-Angebot eher verschmerzen lässt. Absolut schmerzfrei rollt der – beladene – Trafic über Unebenheiten. Vor allem lange Bodenwellen pariert das Fahrwerk fast schon geschmeidig. Den Rest filtert ohnehin das erstklassige Gestühl. Weitere Pluspunkte: die sehr standfe-

sten Bremsen sowie eine gegenüber dem Vorgänger besser wirkende Verarbeitung. Und in Sachen Betriebskosten nicht zu vergessen: der gewohnt lange Wartungsintervall von 40.000 km. Die Nettopreise für den neuen Traﬁc Passenger starten bei 25.200 Euro. Unter www.renault.atﬁnden sich mehr Infos dazu sowie über alle Ausstattungsfeatures. Werner R. Deutsch (www.Auto-Kaufberatung.at) GASTRO 8-9/2014 45

GASTRO TERMINE

September 2014 15. 9. – 18. 9. Innsbruck: fafga’14 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at)

Oktober 2014 26. 10. – 27. 10. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 20. 10. – 23. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurantund Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 20. 10. – 23. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 20. 10. – 21. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 25. 10. – 26. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com) 28. 10. – 30. 10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en/)

November 2014 1. 11. – 4. 11. Rennes (F): Salon des Vins et de la Gastronomie Parc des Expositions de Rennes (Wein-Ausstellung für die Gastronomie – www.salondelagastronomie.fr) 5. 11. – 7. 11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und Bedarf – www.targi.krakow.pl) 6. 11. – 8. 11. Kiew (Ukraine): Restaurant Food Expo (Intern. Fachausstellung – www.kmkya.kiev.ua/en) 9. 11. – 13. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 13. 11. – 16. 11. Bukarest (RUM): Romhotel (Fachausstellung für Hotel- und Gaststättenbedarf – www.romhotel.ro) 16. 11. – 19. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) 23. 11. – 27. 11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be) 26. 11. – 27. 11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2015 15. 1. – 18. 1. Wien: Cook & Look (Österreichs größte Genussmesse – www.cookandlook.at)

März 2015 13. 3. – 18. 3. Hamburg (D): Internorga (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien – www.internorga.com) 15. 3. – 17. 3. Düsseldorf (D): ProWein (Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen – www.prowein.de) 18. 3. – 20. 3. Warschau (PL): EuroGastro (Internationale Messe für Gastronomie und Hotellerie – www.eurogastro.com.pl) 22. 3. – 24. 3. Klagenfurt: GAST (Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie – www.kaerntnermessen.at)

April 2015 11. 4. – 12. 4. Ried: Guten Appetit (Die Messe für Ernährung, Genuss, Deko & Küche – messe-ried.at/gutenappetit) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

46 GASTRO 8-9/2014

Die „fafga alpine superior“ erwartet 2014 eine Rekordbeteiligung (Bild: CMI)

fafga alpine superior 2014

Frohen Mutes Fast 300 Aussteller aus dem In- durch Goran Huber – und dem und Ausland, darunter 30 Neuzu- Wettbewerb „Tischkultur vom gänge, ein qualitativ hochwertiges Feinsten“, powered by WMF und und praxisorientiertes Informa- organisiert durch die WK Tirol tions- und Rahmenprogramm und Sparte Tourismus, mit dem Well14.200 Besucher – das waren die ness-Symposium des Cluster WellZutaten für das Erfolgsrezept der ness und anderem mehr werden fafga alpine superior 2013. bewährte Partnerschaften weiterFür die Fortsetzung im heurigen geführt und die Qualität des RahJahr sind die Anzeichen bereits jetzt menprogramms unterstrichen. Eisehr positiv – knapp 90 Prozent nige neue Programmpunkte werder Aussteller des letzten Jahres den für eine zusätzliche Attraktihaben rückbestätigt und 38 Neu- vierung der fafga’14 sorgen. aussteller, darunter auch zahlreiche Leitbetriebe, sind gemeldet. Besucheroffensive Aus diesem Grund erwarten die Drei Viertel der Besucher stellen Messeverantwortlichen dieses Jahr der letztjährigen fafga ein sehr gutes Zeugnis aus und empfehlen sie eine Rekordbeteiligung. Das in den letzten zwei Jahren er- weiter. Die Qualität der Aussteller folgreich umgesetzte Konzept der und deren Angebot, die präsentierfafga alpine superior wird auch die- ten Neuheiten und das umfassenses Jahr konsequent verfolgt – Qua- de Rahmenprogramm werden belität vor Quantität – so das Motto sonders positiv hervorgehoben. –, ein ausgesuchtes Vortrags- und „Aus diesem Grund werden wir Rahmenprogramm und ein ange- unseren eingeschlagenen Weg fortnehmes Ambiente für Aussteller setzen, der den hochwertigen Fachund Besucher bieten den Rahmen besucher in den Vordergrund stellt. für eine vielversprechende Fortset- Überdies werden wir unsere umzung der Tiroler Fachmesse für fangreichen Werbeaktivitäten heuGastronomie, Hotel und Design. er verstärkt auch auf Südbayern, Südtirol und Vorarlberg ausdehBewährte Partnerschaften nen“, so Stefan Kleinlercher, fafMit der Fortführung des fafga- ga-Projektleiter. Schulrestaurants, veranstaltet von den Zillertaler Tourismusschulen, fafga ist online den neu aufgestellten Koch- und Neueste Informationen rund um Schnitzbewerben des Verbandes die fafga’14 auch auf: www.faceder Köche Österreichs, den Bari- book.com/fafga oder WebTV-Kasta-Meisterschaften – organisiert nal www.fafga.tv.

GASTRO TERMINE

ÖHV-Praktikerseminar

Der Preis ist heiß Die Österreichische Hoteliervereinigung rät, sich von Wiederkäufern, was die Preisdurchsetzung betrifft, nicht aufs Glatteis führen zu lassen. Eine aktuelle Studie zeigt, dass der wichtige deutsche Gast dieses Jahr wieder mehr für den Urlaub ausgeben will. Beim ÖHV-Praktikerseminar „Pricing – Mut zum Preis!“, am Donnerstag, den 25. Septem-

Eingeleitet wird das Seminar durch Nikolas Proch. Der Regional Director of Revenue Management der Steigenberger Hotels AG (AT, CH) liefert wertvolle Tipps, wie man als Hotelier dem Preisdruck standhalten kann. Anschließend zeigt Revenue-Management-Spezialistin Bianca Spalteholz, wie man die neuen Herausforderungen im Hotelvertrieb

Die Referenten des ÖHV-Praktikerseminars „Pricing – Mut zum Preis!“, das am 25. September in Wien stattfindet: Bianca Spalteholz und Nikolas Proch (Bilder: ÖHV)

ber 2014 im Wiener Hotel „Austria Trend Hotel Park Royal Palace Vienna“ vermitteln die Referenten, wie man die Preise erhöht.

meistert. Sie vermittelt wertvolle Tipps, wie man eine betriebsindividuelle Strategie gegen Preisdruck und sinkende Nachfrage entwikkelt. www.oehv.at

Die Autochthona kehrt zurück Eine der wichtigsten Veranstaltungen zum Thema autochthone italienische Weine feiert 2014 seine 11. Auflage und findet dieses Jahr vom 20. bis 21. Oktober im Rahmen der Fachmesse „Hotel“ in Bozen statt. Diese zwei Veranstaltungstage erlauben es allen Weinkennern und -liebhabern, neue, kleine und besondere Weinproduzenten kennenzulernen, die sich mit aller Leidenschaft dafür einsetzen, einheimische Rebsorten zu pflegen und gegen die „Global Player“ zu bestehen. Die Einzigartigkeit der vorgestellten Weine sowie Fachbesucher aus dem Weinsektor sind nur zwei Gründe, die die Veranstaltung erfolgreich machen. Es handelt sich um einen wichtigen Branchentreffpunkt, welcher es ermöglicht, die breite Angebotspalette an ita-

lienischen autochthonen Weinsorten kennenzulernen. Fixpunkte im Programm stellen nunmehr die beiden jährlich stattﬁndenden Wettbewerbe „Autochthone Leidenschaft!” und „Tasting Lagrein“ dar, die natürlich auch 2014 stattﬁnden werden. Vinea Tirolensis: Der darauffolgende Mittwoch, 22. Oktober 2014, steht ganz im Zeichen der Freien Weinbauern Südtirols, die ihre jährliche und nunmehr 15. Jahresverkostung zum zweiten Mal während der Messe abhalten. Autochtona, das Forum für autochthone Weine, konnte 2013 zahlreiche Fachbesucher anlocken, welche die Möglichkeit nutzten, 300 autochthone Weine aus Italien zu verkosten. www.fierabolzano.it/autochtona/de/

Kevin Micheli arbeitet im Restaurant von Johann Lafer als Chef Patissier – beide lassen sich auf der Gustav in die Töpfe schauen (Bild: Kevin Micheli, Johann Lafer)

Messe Dornbirn

Johann Lafer kocht bei der Gustav Zwei Tage lang verwandelt die Gustav drei Hallen der Messe Dornbirn in einen Ort für Genießer. Im Mittelpunkt des internationalen Salons für Konsumkultur stehen am 25. und 26. Oktober Design, Nachhaltigkeit und Genuss. Kulinarischer Höhepunkt sind die Chef’s Tables mit Spitzenköchen wie Johann Lafer, Jacob Jan Boerma oder Marcus G. Lindner. Spitzenköchen über die Schulter schauen, mit ihnen fachsimpeln und bei der Zubereitung kulinarischer Köstlichkeiten mitwirken – das alles ist bei den Chef’s Tables auf der Gustav möglich. „Wie bereits bei der ersten Auﬂage der Gustav im Vorjahr sind die exklusiven Kochwerkstätten zentrales Element des Genussbereichs“, erklärt Projektleiter Franz Ha von der Messe Dornbirn.

Spaß am Kochen Regionale, nationale und internationale Stars der Gastronomieszene geben sich bei über 15 Chef’s Tables die Klinke in die Hand und zaubern jeweils vor maximal 20 Personen kulinarische Köstlichkeiten. Einer der insgesamt elf Köche ist Johann Lafer. Der in Österreich geborene Starkoch sieht es als seine „Lebensaufgabe“, immer wieder zu demonstrieren, „dass Kochen richtig Spaß machen kann“. Wie jung und modern die Arbeit in der Küche sein kann, beweist Kevin Micheli. Der 22-jährige Vorarlberger zählt spätestens seit seinem Sieg bei der Berufsweltmeisterschaft 2013 zu den Shootingstars in der Szene. Dieses Talent

blieb auch Johann Lafer nicht verborgen, und so arbeitet der junge Kochbuch-Autor seit Anfang des Jahres in „Lafer’s Stromburg“ als Chef Patissier. Auf der Gustav schwingen die beiden gemeinsam den Kochlöffel und sorgen für allerhand Gaumenfreuden.

Spitzenköche live erleben Der 3-Sterne-Koch und gebürtige Höchster Jacob Jan Boerma tauscht für die Gustav den Herd in seinem Restaurant „De Leest“ in den Niederlanden gegen die Küchenarena auf dem Gelände der Messe Dornbirn. Ein weiterer Koch mit Vorarlberger Wurzeln nimmt für die Genuss- und Designschau eine weite Reise von seiner kulinarischen Wahlheimat Portugal nach Dornbirn auf sich: Dieter Koschina. Tipps und Tricks rund ums Grillen gibt im Rahmen der Chef’s Tables Tom Heinzle.

Ausstellungsparcours Die Gustav bietet überdies einen Querschnitt aus Design, Mode, Kulinarik und Genuss. In einem ansprechend inszenierten Ausstellungsparcours sind die verschiedenen Produktgruppen den Räumen eines Hauses zugeordnet. Als internationaler Salon für Konsumkultur richtet sich die Gustav an eine anspruchsvolle Klientel aus Österreich, Deutschland, Liechtenstein und der Schweiz. „Angesprochen werden Konsumenten, die Genuss und schöne Dinge schätzen, die gut funktionieren“, bringt es Franz Ha auf den Punkt. www.diegustav.com

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GASTRO BÜCHER

Haas u. a.

Gerd Wolfgang Sievers

Deutsch und Kommunikation in der Gastronomie

111 Orte der Wiener Küche, die man erlebt haben muss

Guter Ausdruck, sicheres Auftreten und Redegewandtheit sind auch in der Gastronomie immer stärker gefragt. 224 Seiten, A4, broschiert, 4-farbig. Preis: Euro 12,95. Trauner Verlag. Dieses Buch will angehenden Fachkräften im Servicebereich aufzeigen, wie gute Kommunikation verläuft. Es hilft, sicher aufzutreten und Situationen, in denen es eines guten sprachlichen Ausdrucks bedarf, souverän zu bewältigen. Das Besondere des Lehrwerkes auf einen Blick: ● Schülergerechte Aufbereitung, klare Struktur und humorvolle Illustrationen ● Abwechslungsreiche Übungen, Rollenspiele und Gruppenarbeiten als Basis für Diskussionen und einen spannenden Unterricht ● Die Bücher helfen, die persönlichen Soft Skills eines jeden Einzelnen zu verbessern – Fähigkeiten, die im heutigen Berufsleben mehr denn je gefragt sind ● Für den kompetenzorientierten Unterricht geeignet Im Buch werden folgende Themenbereiche behandelt: Kennenlernen, Was ist Kommunikation?, Schriftliche Kommunikation, Mündliche Kommunikation, Reden halten, Gruppengespräche, Gespräche mit Vorgesetzten und Kolleginnen/ Kollegen, Bewerbungsgespräch, Gespräche mit Gästen, Lesen, Rechtschreibung. Auf der CDROM zu diesem Buch werden zu folgenden Themen interaktive Lernsequenzen angeboten: Verbale und nonverbale Übereinstimmung, Vier-Ohren-Theorie, Präsentationsunterlagen gestalten, Richtiges Telefonieren, Beginn einer Rede, Ende einer Rede, Lesen, Rechtschreibung.

Orte des Genießens in der Hauptstadt. 240 Seiten. Zahlreiche Abbildungen. Broschur. Preis: Euro 14,95. Emons Verlag. Die Wiener Küche ist die einzige bedeutende Regionalküche der Welt, die nach einer Hauptstadt benannt ist. Und Wien ist zugleich die einzige Hauptstadt auf der Welt, die innerhalb der Stadtgrenzen nicht nur bedeutenden Weinanbau, sondern auch Landwirtschaft betreibt. Essen und Trinken halten seit Jahrhunderten in Wien nicht nur Leib und Seele zusammen, sondern bestimmen das Leben der Metropole, wo die Mahlzeiten nicht der Nahrungsaufnahme dienen, sondern quasi als rituelle Kulthandlungen den Tagesablauf bestimmen. Und auch der Wiener Dialekt ist eine einzige kulinarische Metaphorik.

Johanna Wechselberger

Filterkaffee Das Kaffeebuch für Anfänger, Proﬁs und Freaks. 144 Seiten. Broschur, zahlreiche Farbfotograﬁen. Preis: Euro 14,90. Braumüller Verlag. In den letzten Jahrzehnten ist Kaffee vom Alltagsgetränk zu einem hochspezialisierten Ge-

BESTELLCOUPON FÜR SCHNELLENTSCHLOSSENE Ich bestelle (mit Rechnung): ____ Expl. ___________________________________ zum Preis von ________________________ (Preis inkl. 10% MWSt. zzgl. Versandspesen im Inland und Nachnahmegebühr) Name . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Firma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Datum/Unterschrift/ Firmenstempel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fax: (01) 479 84 30-16

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e-Mail: office@gastroverlag.at

nussmittel geworden, dessen Zubereitung höchste Könnerschaft erfordert. Die Auswahl der Bohnen und die Art der Zubereitung sind Voraussetzungen für die auch von Normalverbrauchern geforderte Qualität. Als neuer Trend zeichnet sich das Revival des Filterkaffees ab. Verschiedene neu entwickelte Arten, Filterkaffee zu brühen, und speziell geröstete Kaffees ermöglichen ein noch nie da gewesenes Kaffeevergnügen. Das Filtern von Kaffee lohnt sich, doch es bedarf einiger Kenntnisse, um die natürlichen Aromen optimal aus den Bohnen ziehen und sicher mit den Filtergeräten umgehen zu können. Welche Röstungen eignen sich am besten für die Zubereitung im Filter? Wie wählt man die passende Maschine für den Eigenbedarf aus? Welche Vorteile bringt das Brühen mit dem Handﬁlter mit sich? Dieses Buch liefert ausführliche Tipps zur Zubereitung und wertvolle Maschinenbeschreibungen sowie Hinweise zur Reinigung und Instandhaltung.

Rainer Schmidt

Das Teebuch 176 Seiten. Hardcover mit Schutzumschlag. Preis: Euro 24,90. Braumüller Verlag. Fundiertes Wissen rund um das Kultgetränk bietet das Buch des Tee-Experten Rainer Schmidt. Er schildert Herkunft, Zubereitung und wirtschaftliche Bedeutung des Tees. Schmidt ist Tea-Taster, Händler und professioneller Genießer. Das Teebuch versammelt seine über Jahrzehnte angehäuften Fachkenntnisse über Anbau, Herstellung, Geschichte und Zubereitung von Tee. Ob detailreiche Schilderung der einzelnen Anbaugebiete, Einblicke in die Fachbezeichnungen der Branche oder einfache und leicht verständliche Tipps für die Tee-Zubereitung – hier ist für jeden etwas dabei. Für Tee-Freaks, die alles über Blattgrade, selbst gemachte Blends sowie aromatisierte Tees wissen wollen. Für Profis, die sich für historische und wirtschaftliche Hintergründe begeistern. Für Anfänger, die den perfekten Tee-Genuss möchten. Das Teebuch bietet ein enormes Spektrum an Fachwissen – und macht letztlich vor allem eines: Lust auf Tee.

Non-Food Neuer „Flüster-Sauger“ von Nilfisk Der neu entwickelte Nilfisk GD 930Q arbeitet wechselt werden kann. Ein tiefer Schwerpunkt garanleiser als die Geräuschkulisse einer Diskussionstiert einen sicheren Stand. Bei hartnäckigen Verschmutrunde. Somit ist der Trockensauger optimal zungen unterstützt ein Schwerlastschalter den Betrieb für den gewerblichen Einsatz in Hotels, Gastround die Leistung. Rundum ist der GD 930Q mit Stoßnomie oder Tagungsräumen. Mit dem Nilfisk fängern versehen, die aus einem abreibsicheren MaGD 930Q kann man untertags jederzeit terial bestehen, das keine Spuren auf Der „GD 930Q“ ist Ecken oder Wänden hinterlässt. gründlich staubsaugen, ohne die anwesender neue geden Personen zu stören. Das Gerät ist mit Der Sauger ist serienmäßig mit einer räuscharme Sauger einem H13 HEPA-Filter ausgestattet, verfür Gastronomie und großen und kleinen Kombidüse sofügt über einen stabilen Stahlbehälter mit Hotellerie von Nilfisk wie einer Hartbodendüse ausgestat(Bild: Nilfisk) tet. Das Teleskoprohr aus Aluminium einem 15-Liter-Staubbeutel sowie eine 800 Watt starke Saugturbine, die den mit 32 Millimetern Durchmesser kann Energieverbrauch gering hält. mit Saugschläuchen von 2,5 Meter, 4 Meter oder Der Nilfisk GD 930Q Trockens7,5 Meter Länge kombiniert werden. Den 15-Literauger überzeugt durch sein geStaubbeutel gibt es als Stoff- oder Papiervariante. ringes Arbeitsgeräusch von nur Dank der Abmessungen von 45 cm Länge, 39 cm Brei61 dB (A) Schallleistung und 42 dB (A) Schalldruck. te und 33 cm Höhe und einem Gewicht von 7,5 kg ist Die Maschine verfügt über einen schnell abnehmba- der GD 930Q leicht und gut manövrierbar. ren Behälterdeckel, sodass der Filterbeutel rasch gewww.nilfisk.at

Rational Österreich unterstützt „United Against Waste“ Rational-Österreich-Geschäfts157.000 Tonnen an original führer Ingo Rainer und sein Team verpackten oder angebrochenen unterstützen die Initiative „United Lebensmitteln und Speiseresten Against Waste“ (Bild: Rational) landen österreichweit jährlich im Restmüll von Privathaushalten. bspw. Finishing. Durch die EntIn Gastronomie, Hotellerie und koppelung von Produktion und Großküchen fallen laut ersten Ausgabe werden beim Finishing Schätzungen weitere 150.000 Tonnur die Mengen an Speisen ernen jährlich an. hitzt, die tatsächlich für die AusGenau diesem Thema nimmt sich gabe benötigt werden“, so Ingo die Initiative „United Against WaRainer, Geschäftsführer der Raste“ an und verfolgt die Zielsettional Austria GmbH. zung, die vermeidbaren Lebensmittelabfälle im Food Im Rahmen der Initiative „United Against Waste“ Service Markt Österreich bis 2020 zu halbieren. An startet nun ein umfassendes Pilotprojekt für Öster„United Against Waste“ beteiligen reich: In 30 Betrieben aus den Besich über 20 Partner, darunter auch reichen Beherbergung, GastronoRational. „Wir unterstützen den mie und Großküchen ﬁnden umVerein, weil die Verschwendung von fassende Abfallerhebungen statt. Planungsbüro für Grossküchen Lebensmitteln in vielen Fällen verMit Küchenproﬁs und den TestbeProjektmanagement meidbar ist und wir zu einer Bewussttrieben werden VermeidungsmaßAusschreibungsverfahren seinsänderung beitragen möchten. nahmen entwickelt, umgesetzt und Investitionsgüterberatung Rational unterstützt die Initiative evaluiert. www.systemplan.at mit eigenen Lösungsansätzen, wie www.rational-online.de

Textilien & Wäschepflege – Hygienisch reine und zum Wohlfühlen gepflegte Wäsche zeigt dem Gast, dass er wertgeschätzt wird und dass dem Hotelier das Wohlbefinden am Herzen liegt . . . . . . Seite 50

Bargeldlos bezahlen – Bargeldloser Zahlungsverkehr ist gerade in der Tourismusbranche allgegenwärtig. Für internationale Gäste ist die Akzeptanz von Kreditkarten & Co. ein wichtiges Qualitätsmerkmal . . . . . . . . . . . . Seite 56

Spültechnik – Bedarfsgerechte und exakt auf die jeweiligen Bedürfnisse zugeschnittene Geschirrspülmaschinen und perfekt abgestimmte Geschirrspülorganisationen sind in Gastronomie und Hotellerie unerlässlich . . . . . . Seite 60 GASTRO 8-9/2014 49

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

„Die Wichtigkeit der Wäschequalität in Hotels“

Saubere Wäsche steht außer Streit

Geht es um die Klasse der Wäsche im Hotel, ticken Mann und Frau gleich (Bild: Klasse Wäsche)

Eine Umfrage zeigt: Sauberkeit und Hygiene im Hotel stehen außer Streit – da sind sich Männer und Frauen einig.

ehr als zwei Drittel aller Paa- 94 Prozent der Männer. re geraten im Urlaub in Streit. Es „Wir freuen uns, dass beim Thema gibt die unterschiedlichsten Grün- Wäsche und Wäschereinigung de, warum der Urlaub nicht das Mann und Frau optimal harmoerfüllt, was sich Paare wünschen nieren und hier offensichtlich und unterschiedliche Erwartungen Grundbedürfnisse der Menschen zum Zwist führen. Fest steht aller- zum Tragen kommen, die nicht gedings: Sauberkeit und Hygiene sind schlechtsspeziﬁsch sind“, sagt Gerin diesem Fall keine Auslöser. Denn, hard Mahr, Sprecher von Klasse wenn es um Wäsche im Hotel geht, Wäsche. ticken Mann und Frau in ihren Be- Männer und Frauen meinen auch dürfnissen und Wünschen weitge- in annähernd gleicher Ausprägung, hend gleich. Das bestätigt eine dass die Reinigung von Wäsche in Online-Umfrage* von marketa- einer betriebsinternen Wäscherei gent im Auftrag der Informations- ein starkes Qualitätsmerkmal darplattform Klasse Wäsche. stellt und als ein Zeichen für UmBei einer repräsentativen Umfra- weltbewusstsein gewertet werden ge unter 500 Personen, die zumin- kann. dest drei Nächte jährlich privat oder beruﬂich in einem österreichi- Was bei der Hotelauswahl schen Hotel verbringen, wurde für beide Geschlechter zählt „Die Wichtigkeit der Wäschequa- 86 Prozent der Frauen und rund lität in Hotels“ untersucht. Die Stu- drei Viertel der Männer meinen, die ergab, dass zwischen der Qua- Sauberkeit und Hygiene sind bei lität der Hotelwäsche und der all- der Auswahl des Hotels das wichgemeinen Qualität des Hotels ein ein- tigste Kriterium. Danach folgen deutiger Zusammenhang besteht. das Preis-/Leistungsverhältnis soDavon sind 90 Prozent der befrag- wie die Verpflegungsform. Auf die ten Frauen überzeugt und sogar Zimmerausstattung legen vier von 50 GASTRO 8-9/2014

zehn Frauen großen Wert, bei Männern sind es drei von zehn. Dass das Hotel zu einer Sterne-Kategorie zählt, ist für 18 Prozent der weiblichen Befragten ausschlaggebend. Für Männer fällt das mit elf Prozent kaum ins Gewicht. Auf ein Restaurant im Hotel können mehr als 30 Prozent der Österreicherinnen nicht verzichten. Bei den Männern sind es knapp 23 Prozent.

Frauen reagieren sensibler auf Textilien Rund 60 Prozent der Frauen und immerhin jeder zweite Mann achten bewusst auf die Wäsche bzw. die Textilien im Hotel. Besonderes Augenmerk legen die Hotelgäste auf die Bettwäsche und die Handtücher: Rund 90 Prozent der Befragten haben diese Textilien schon einmal bewusst wahrgenommen. Tischtücher, Stoffservietten und Tischwäsche nehmen Frauen stärker ins Visier als ihre männlichen Begleiter: Sechs von zehn Frauen achten bewusst auf die Qualität der

Textilien. Bei den Männern sind es nur knapp 48 Prozent. Immerhin haben bereits 60 Prozent der befragten Österreicher bei einem Hotelaufenthalt die Wäsche positiv wahrgenommen.

Die kleinen Unterschiede Positive Merkmale, die Frauen bei Hotelwäsche bereits aufgefallen sind, sind vor allem Sauberkeit (65 Prozent), Weichheit (53 Prozent), Geruch (51 Prozent) und Frische (46 Prozent). Bei den Männern teilen sich Geruch und Sauberkeit mit 55 Prozent Platz eins. Dahinter folgen Frische (48 Prozent), Weichheit (45 Prozent) und Flauschigkeit (44 Prozent). Die schöne Farbe bzw. das ansprechende Design der Wäsche bleiben eher Frauen als Männern in Erinnerung. Männer sind hingegen tendenziell eher bereit, sich zu beschweren. So hat sich fast ein Drittel der befragten Männer schon einmal über schlechten Service beklagt. Bei den Frauen waren es rund 18 Prozent.

TEXTILIEN & WĂ&#x201E;SCHEPFLEGE

Mehr Kommunikation gefragt

Kosten und Nutzen Rund fĂźnf Prozent des Gesamtbudgets eines Hotels mittlerer GrĂśĂ&#x;e (rund 100 bis 150 Betten) entfallen auf die WĂ¤sche und deren PďŹ&#x201A;ege. Abgestimmt auf den Bedarf des jeweiligen Betriebess sind hauseigene WĂ¤schereien eine wirtschaftliche LĂśsung fĂźr vorausschauend kalkulierende und umweltbewusst agierende Unternehmer. In der hauseigenen WĂ¤scherei stehen die Textilien schnell wieder zur VerfĂźgung. Die Auslastung der Arbeitszeit des vorhandenen Personals fĂźhrt zu Kostenoptimierungen und -einsparun-

gen. Nicht nur strenge Kostenrechner, sondern auch diejenigen Hoteliers, die ihre GĂ¤ste mit frischer WĂ¤schequalitĂ¤t verwĂśhnen wollen, setzen auf die WĂ¤scherei im eigenen Haus. Zudem genieĂ&#x;t der Hotelier den Vorteil, jederzeit die QualitĂ¤tskontrolle direkt in der Hand zu haben. Die Mitglieder von Klasse WĂ¤sche entwickeln maĂ&#x;geschneiderte GesamtlĂśsungen fĂźr die Betriebe und geben Hilfestellung bei der Ermittlung der tatsĂ¤chlichen Kosten: info@klassewaesche.at Klasse WĂ¤sche ist eine Informationsplattform, die Tipps und Hintergrundwissen Ăźber die Vorteile der hauseigenen WĂ¤scherei in Hotel-, Gastronomie- und VerpďŹ&#x201A;egungsbetrieben gibt. Unternehmen der Branchen WĂ¤sche und Hoteltextilien, WĂ¤schereitechnik und Waschchemie informieren dabei markenneutral und ďŹ rmenunabhĂ¤ngig. Die Kernbotschaft lautet: â&#x20AC;&#x17E;im Haus gewaschen â&#x20AC;&#x201C; einfach zum WohlfĂźhlenâ&#x20AC;&#x153;. www.klassewaesche.at

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â&#x20AC;&#x17E;Hygienisch reine und zum WohlFast zwei Drittel der Frauen und fĂźhlen gepďŹ&#x201A;egte WĂ¤sche zeigt dem mehr als 56 Prozent der MĂ¤nner Gast, dass er wertgeschĂ¤tzt wird geben an, noch nie Ăźber WĂ¤sche- und dass dem Hotelier das WohlpďŹ&#x201A;ege im Hotel informiert worden beďŹ nden am Herzen liegt.â&#x20AC;&#x153; zu sein. Nur knapp fĂźnf Prozent Klasse WĂ¤sche stellt Hoteliers Karder Frauen und gerade einmal drei ten, TĂźrhĂ¤nger und Poster zur VerProzent der mĂ¤nnlichen Befragten fĂźgung, um ihre GĂ¤ste auf die VorkĂśnnen sich an Informationen zu teile hinzuweisen, die eine hausdiesem Thema erinnern. â&#x20AC;&#x17E;Hier sehen eigene WĂ¤scherei im Betrieb mit wir einen klaren Auftragâ&#x20AC;&#x153;, so Klas- sich bringt. Mehr als 5.000 StĂźck se WĂ¤sche-Sprecher Gerhard Mahr. wurden bisher hierzulande verteilt. Denn: Perfekt gepďŹ&#x201A;egte QualitĂ¤tswĂ¤sche ist eine Visitkarte fĂźr ein *Befragt wurden 506 web-aktive PerHotel. Sie trĂ¤gt zur Kundenbin- sonen zwischen 24 und 69 Jahren. dung bei und macht es mĂśglich, Das VerhĂ¤ltnis zwischen Mann und sich gegenĂźber anderen Hotels ab- Frau betrĂ¤gt rund 50 zu 50 Prozent. zuheben. Gerhard Mahr ist Ăźber- Die Befragten verbringen drei NĂ¤chzeugt, dass GĂ¤ste Engagement in te jĂ¤hrlich privat oder beruďŹ&#x201A;ich in eidiesem Bereich zu schĂ¤tzen wissen. nem Ăśsterreichischen Hotel.

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In Ă&#x2013;sterreich erkranken jĂ¤hrlich etwa 250 Kinder an Krebs â&#x20AC;&#x201C; so auch Christian. Die St. Anna Kinderkrebsforschung trĂ¤gt dazu bei, dass heute bereits acht von zehn krebskranken Kindern und Jugendlichen geheilt werden.

Auch Christian ist nun wieder gesund. Wir wollen aber allen krebskranken Kindern und Jugendlichen helfen. Die weltweit anerkannte St. Anna Kinderkrebsforschung wird Ăźberwiegend durch Spenden ďŹ nanziert. Bitte begleiten Sie uns dabei.

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Bitte spenden Sie, damit unsere Forschung auch anderen Kindern helfen kann.

Spendenifo:

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TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Schulthess – Wäschepflege mit Kompetenz

Up to date mit der Spirit industrial „wmi“

Die neue Waschmaschinengeneration Spirit Industrial „wmi“ mit einer USB-Schnittstelle für schnelle Programm- und Software-Updates (Bilder: Schulthess)

Schulthess überzeugt einmal mehr durch innovative Wäschereitechnik für den professionellen Einsatz und setzt auf die erfolgreiche neue Waschmaschinen-Genera-

tion „wmi“ für Gewerbe und Industrie. Die Geräte (Füllmenge 10 bis 16 kg) zeichnen sich durch ihre intelligente Technik und die optimierten ökologische Werte aus.

Sie sind neu mit einer USB-Schnittstelle ausgerüstet, die den Prozess eines professionellen Waschalltags mittels moderner Technik erleichtert und professionalisiert. So kön-

nen Programme schnell und mühelos per USB-Stick geladen werden und sofort zum Einsatz kommen. Eine Besonderheit, die es nur bei Schulthess gibt. Zusätzlich zur

Inhouse-Wäscherei und holluQUID m holluQUID Mit dem vollautomatischen Flüssigwaschsyste Textilder sion Dimen neue völlig eine präsentiert hollu hygiene – live am hollu Stand auf der Fafga: Halle A, Stand 124.

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reichischen Hotel- und Beherbergungsbetrieben eine zentrale Rolle – zu diesem Ergebnis kam jüngst eine Online-Umfrage im Auftrag von Klasse Wäsche. Betriebe, welche die Wäsche im Haus waschen, haben die Kontrolle über die erstklassige Qualität der Wäsche selbst in der Hand.

holluQUID – die neue Dimension der Textilhygiene In enger Zusammenarbeit mit langjährigen Kunden ist in der haus-

eigenen Forschung & Entwicklung beim Hygienespezialisten hollu das einzigartige holluQUID Flüssigwaschsystem entstanden. holluQUID eröffnet eine völlig neue Dimension der Textilreinigung und -pﬂege: effizient und ﬂexibel, ökologisch verantwortungsvoll entwickelt, sicher und zuverlässig in der Anwendung! Größter Vorteil der einzelnen Systemkomponenten: holluQUID lässt sich perfekt an die individuellen Gegebenheiten vor

Ort beim Anwender anpassen. Interessiert? Das und noch viele weitere Einblicke in die hollu Hygienewelt erwarten Sie am hollu Messestand auf der fafga 2014, 15. bis 18. 9. in Innsbruck: Halle A, Stand 124. hollu freut sich auf Ihren Besuch! hollu – Julius Holluschek GmbH Salzstraße 6, 6170 Zirl Telefon: 0800 100 76 10 www.hollu.com, www.klasse-waesche.com

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Ing. Christian Zlabinger hat die Geschäftsführung der Schulthess Maschinen Österreich übernommen. Seit vielen Jahren erfolgreich im Vertrieb in Österreich und CEE tätig, freut er sich auf die neue, hochinteressante Herausforderung: „Im Mittelpunkt meiner Aufgaben steht der Ausbau der Marktposition in Österreich. Lassen Sie sich von der Schulthess-Qualität überzeugen und zählen auch Sie schon bald zu unseren zufriedenen Partnern. Ich freue mich auf Ihren Besuch bei Schulthess bei der FAFGA in Innsbruck, in Halle B.0, Stand B0.41!“

TIPPS

Christian Zlabinger, Geschäftsführung Schulthess Maschinen Österreich

Schulthess – Schweizer Qualität für Profis: Innovative Technologien, hoher Qualitätsanspruch und mehr als 160 Jahre Erfahrung haben die Schweizer Schulthess AG zu einem der führenden Anbieter von Waschmaschinen und Wäschetrocknern gemacht. Produziert werden die Wäschereimaschinen der Geschäftssparte „Waschtechnik“ in Wolfhausen im Zürcher Oberland.

hohen Waschqualität schonen die neuen Schulthess-Maschinen neben den Textilien auch Budget und Umwelt: Es werden bis zu 40% Wasser und 20% Strom ein-

gespart. Auf diese Art und Weise können die Wasch-Betriebskosten bei gleichzeitiger Umweltschonung schnell und nachhaltig gesenkt werden. www.schulthess.at

FÜR DIE

H OTELBETT-HYGIENE

1. Grundsätzlich nur Materialien verwenden, die waschbar sind, beziehungsweise richtig gereinigt werden können – das sollte auch für Matratzen (siehe unten) gelten. 2. Alle Textilien sollten regelmäßig gewaschen werden. 3. Zimmer gut lüften, um die nächtlichen Körperausdünstungen und somit die Feuchtigkeit aus dem Zimmer zu bekommen (ideal um die 55 Prozent Luftfeuchtigkeit). 4. Zimmertemperatur ideal um 19 Grad – wenn es kälter ist, bindet die Luft weniger Feuchtigkeit und es kommt zu Schimmelbildung. Ist sie höher, wird das ideale Brutklima für Milben geschaffen. 5. Auch das Bett muss ordentlich be- und unterlüftet werden. Daher sind geschlossene Bettkästen nicht ideal. Ebenso verzichtbar sind Tagesdecken, die ein Durchlüften des Bettes verhindern.

MATRATZEN –

DAS

HYGIENEPROBLEM

HOTEL

In Matratzen können sich Milben, Bakterien, Viren und Schimmelpilze rasch verbreiten. Diese Gefahr wird weitestgehend unterschätzt. Gerade dort, wo nahezu jede Nacht ein anderer Gast schläft, sollten höchste Hygienestandards gelten. Für die Tiefenreinigung von Matratzen mit Innenimprägnierung werden nach der neuen Hotelklassiﬁzierung in Österreich 10 Punkte für Hotelsterne (Kriterium Nr. 74) vergeben. Ein hoteleigener Parkplatz im Vergleich bringt 3 Punkte für die Sternevergabe. Matrix Service Austria bietet thermische, biologische Matratzentiefenreinigung mit Innenimprägnierung vor Ort an.

wmi – die neue Waschmaschinengeneration von Schulthess

Schulthess setzt Maßstäbe: • Gewerbewaschmaschinen bis 30 kg und mehr • Ersparnis bis zu 40 % Wasser und 20 % Strom • Ausgelegt für 30 000 Waschzyklen und mehr • USB-Schnittstelle für schnelle Software-Updates • Einzigartige «softClose»-Türschließung • Eingebaute Selbstreinigungsautomatik «autoClean» • Standby-Betrieb unter 2 W Besuchen Sie uns am Schulthess-Messestand Halle B.0, Stand B0.41 Innsbruck 15.–18. September 2014

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GASTRO 8-9/2014 53

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Inhouse-Wäscherei von Miele Professional im Schlosshotel Lacknerhof in Flachau

Frottier macht den Unterschied Frottierwäsche hat das Potenzial, die Gäste zu verwöhnen, weiß Manfred Schmoll, Vertriebsleiter von Wäschekrone: „Die Qualität ist bei Hotelwäsche und insbesondere bei Frottier entscheidend. Ein Gast fühlt beim Griff zum Handtuch oder Bademantel intuitiv: hier werde ich wertgeschätzt. Wer bei Frottierwäsche an Qualität spart, verschenkt deshalb automatisch Potenzial und ein Stück Kundenzufriedenheit“.

Charmante Leichtigkeit

Schicker Leichtpiquet-Bademantel mit Kontrastbiese und weichem Tragegefühl

Zur Bademantel-Kollektion passen die weißen Piquet-Badeslipper. Sie sind ebenfalls mit einer Kontrastbiese in Marine sowie einer festen Laufsohle ausgestattet (Bilder: Wäschekrone)

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Der neue Leichtpiquet-Bademantel ist ein charmanter Begleiter für Sauna & Spa. Das Besondere an ihm: Innen besteht er aus gewirktem, weichem Interlock-Jersey. Ringgesponnene Baumwolle sorgt für ein angenehmes Tragegefühl. Die Außenseite ist ebenfalls aus Jersey, in Waffel-Piquet-Muster gewebt. Der Bademantel besitzt eine klassische Kimonoform, zwei seitliche Taschen sowie einen Bindegürtel und ist nur 220 g/qm schwer. Es gibt ihn entweder in Weiß mit einer Kontrastbiese an der Kragenblende in der Farbe Marine, oder unifarben in Weiß bzw. Marine.

Walkfrottier der Luxusklasse Neu ist auch eine HandtuchSerie, die den Gast mit Flauschigkeit verwöhnt. Sie besteht aus voluminösem Walkfrottier. Garne aus hundert Prozent supergekämmter Baumwolle bewirken einen samtweichen Griff. Die Frottierserie hat ein luxuriöses Gewicht von 650 g/qm. Das Dessin mit einer einzugsfreien Bordüre in feinen Streifen ist dezent und elegant. Erhältlich sind Handtücher (50/100 Zentimeter) und Duschtücher (70/140 Zentimeter) in den Farben Weiß und Titan. www.waeschekrone.at

Mit dem ServicePaket der Extraklasse „Fühlen Sie sich wie ein König im Schlosshotel in Flachau im Salzburger Land“ – ein Versprechen, das im Lacknerhof zu Recht gilt: Sport- und Freizeitmöglichkeiten, Beauty und Wellness, königlicher Gourmet-Genuss, stilvolle Zimmer und Suiten, royale Ruhe. Und: Hygienisch saubere und optisch makellose Wäsche setzt dem Wohlfühlfaktor die Krone auf.

b aktiver Urlaub mit der Familie oder erholsame Stunden in romantischer Zweisamkeit – das Schlosshotel am Ortsrand von Flachau, mitten im Grünen, bietet in unmittelbarer Nähe Wandertouren, Mountainbike-Strecken, einen Golfplatz sowie einen Freizeitpark für Kinder an. Bei den Winterurlaubern punktet das Hotel mit seiner direkten Lage an der Piste, in unmittelbarer Nähe des modernisierten Lift „8er-Jet“.

ein schneller und zuverlässiger Kundendienst, der nicht gewährleistet war“, begründet Lackner seinen Wechsel zurück zu Miele. „Bei Miele können 90% der Servicefälle bereits beim ersten Besuch durch den Servicetechniker erledigt werden, da die richtigen Ersatzteile bereits im Techniker-Fahrzeug vorhanden sind.“ Das jüngste Gerät in der InhouseWäscherei des Hotels ist eine 20-kgWaschmaschine mit Wiegesystem. „Das einfache Handling der MaschiWäsche-Logistik ne und die Möglichkeit der TeilbeUm das Wohlfühlerlebnis der Gä- füllungen sind für uns wichtige Vorste mit perfekt gepflegter Wäsche teile. Die proportionale Anpassung abzurunden, setzt das Schlosshotel von Wasser und Chemie ist Lacknerhof auf die Miele Professio- umweltschonend und wirtschaftnal Wäschereitechnik – von Wasch- lich“, so der Hotelier. maschinen mit Wiegesystem über Trockner bis hin zu Wäscheman- Wiegesystem senkt geln. Warum sich Geschäftsführer Verbrauchskosten Georg Lackner für eine Miele In- Die Waschmaschinen und Trockner house-Wäscherei entschieden hat: von Miele Professional für 10 bis 32 „Für mich gab es dafür einen aus- Kilogramm Füllgewicht sorgen für schlaggebenden Beweggrund: Kau- hygienisch saubere und optisch mafe nie eine Maschine, von der du kellose Wäsche – bei niedrigen Vernicht im Vorhinein weißt, ob es eine brauchskosten. Diese wurden in den Servicegarantie gibt oder diese ge- vergangenen Jahren kontinuierlich reduziert, unter anderem durch das währleistet wird.“ Das 4-Sterne-Superior-Hotel befin- Wiegesystem. det sich seit über 35 Jahren im Fa- In den Waschmaschinen bis 32 Kimilienbesitz. 1987 übernahm Georg logramm Füllgewicht lassen sich Lackner den elterlichen Betrieb. 1990 nun durch den Einsatz des optional entschied er sich aus, wie er jetzt weiß, erhältlichen Wiegesystems noch mehr „leider nur vermeintlichen Spargrün- Kosten sparen. Das jeweilige Wäden“ für ein anderes Unternehmen, schegewicht wird automatisch erum schließlich im Jahr 2010 wieder mittelt und in 200-Gramm-Schritauf Miele Professional umzusteigen. ten am Display angezeigt und redu„Ein weiterer wichtiger Faktor in ei- ziert bei einer nur teilweise gefüllten nem gehobenen Hotel-Betrieb ist Waschtrommel den Wasser- und

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Waschmittelbedarf. Daraus resultieren kürzere Aufheiz- und Wasserzulaufzeiten und der Verbrauch geht zurück: Bei einer Maschine für 20 Kilogramm Füllgewicht sinkt zum Beispiel der Energieverbrauch um mehr als 20 Prozent, wenn die Trommel weniger Textilien enthält – und der Wasserverbrauch um fast 40 Prozent. Dabei kommt jede Waschmaschine mit einer

DAS S ERVICEPAKET

VON

Die individuelle Kalkulation der InhouseWäscherei durch Miele Professional (wie beispielsweise die Erhebung der Wäschemengen, das Konzipieren der erforderlichen Maschinenausstattung, das Berücksichtigen der Kosten für Energie und Finanzierung bis hin zu den Personalkosten) liefert die Basis für die Planung und Logistik, inklusive der erforderlichen Installationen. Miele Professional begleitet dabei seine Kunden von der Planung der Wäscherei bis hin zur Inbetriebnahme. Kundenservice – schnell und verlässlich: Kurze Anfahrtswege, detaillierte Fachkenntnisse

deutlich geringeren Menge an frischem Wasser aus, wenn Prozesswasser aufgefangen und für die nächste Charge genutzt wird. Dafür ist optional ein Edelstahl-Tank mit 160 Litern Inhalt erhältlich. Oberhalb der Maschine angebracht, gibt er Waschlauge oder Spülwasser je nach Bedarf ab. Das Wasserrückgewinnungsmodul ermöglicht die mehrfache Verwendung von Imprägnierbädern oder Färbemitteln. Dadurch lässt sich zum Beispiel der Wasserbedarf einer Waschmaschine für 20 Kilogramm Füllgewicht um weitere 20 bis 30 Prozent senken. Der EdelstahlTank wird innen durch eine gezielte Wasserführung automatisch gereinigt, wodurch der Entstehung von Keimen vorgebeugt wird.

M IELE P ROFESSIONAL sowie die Erreichbarkeit auch an Samstagen – speziell in der Saison – unter der Servicetelefonnummer 050 800 390 sind ein zusätzlicher Entscheidungsfaktor für Geräte von Miele Professional. Österreichweit stehen 170 Kundendiensttechniker für einen Serviceeinsatz an Miele Geräten zur Verfügung. Miele GmbH, Vertrieb Professional Mielestraße 1, 5071 Wals bei Salzburg Tel. 050 800 420 www.miele-professional.at vertrieb-professional@miele.at

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Cradle Cradle tto Cradle® is a registered trademark of McDonough Braungart Design Chemistry LLC (MBDC). Cradle to Cradle CertifiedCM is a certification mark licensed exclusively for the Cradle to Cradle Products Innovation InstituteSM (C2CPII).

Wäschetechnologie auf hohem Niveau, verlässliche Servicequalität inklusive: Hotelier Georg Lackner mit den Miele-Professionals Franz Greiml und Josef Janker (v.l.n.r.) in der Inhouse-Wäscherei des Schlosshotels Lacknerhof in Flachau (Bild: Miele Professional)

Höchste R Höchste Reinigungsleistung einigungsleistung mit dem Pr oduktdesign! Produktdesign! Das weltweit erste professionelle Reinigungsund Pflegesortiment mit dem Zertifikat Cradle to Cradle CertifiedCM Gold (Verpackungen: Silber) Diese Innovation revolutioniert die professionelle Reinigung:

green care PROFESSIONAL – der neue revolutionäre Qualitätsstandard: Öko-Effizienz Öko-Effektivität

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BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR

Das Um und Auf für mehr Gäste- und Kundenzufriedenheit

Bild: Orderbird

Mobile Payment auf dem Vormarsch

In Zukunft könnte das Mobiltelefon die Geldbörse ersetzen – so die Ergebnisse einer aktuellen Studie des Online Markt- und Meinungsforschungsinstituts Marketagent.com.

1.030

Personen der Alpenrepublik zwischen 16 und 69 Jahren wurden zum Thema „Mobile Payment“, also Bezahlung mittels Mobiltelefon, befragt. Das größte Wachstumspotenzial wird vor allem der Bezahlung von Parkscheinen, Fahrscheinen für öffentliche Verkehrsmittel und Zugtickets zugeschrieben. Marketagent.com hat im Rahmen der aktuellen Studie 1.030 Personen zwischen 16 und 69 Jahren zum Thema Mobile Payment befragt. Die Ergebnisse zeigen, dass drei von zehn Österreichern (30,4%) das Mobiltelefon zum Bezahlen im stationären Bereich, das heißt, in Geschäften, Restaurants, bei Automaten, Kinos oder für Fahr- und Parkscheine, bereits eingesetzt haben. „Bisher halten sich die Österrei56 GASTRO 8-9/2014

cher noch sehr zurück“, so Mag. Dominique Ertl, Studienleiterin von Marketagent.com. Denn le-

ger die Konsumenten, desto interessanter ist die Bezahlung mittels Mobiltelefon.

57 Prozent der Österreicher empfinden die mobile Bezahlung als innovativ und zukunftsorientiert diglich 6,1 Prozent der Non-User können sich vorstellen, künftig mobil zu bezahlen. Bei der Betrachtung nach Alter zeigt sich: Je jün-

Die Einsatzmöglichkeiten der mobilen Bezahlform sind sehr weitläufig. Vor allem für die Bezahlung von Parkscheinen (72,1%),

STUDIENSTECKBRIEF: Methode: Instrument:

Computer Assisted Web Interviews (CAWI) Online-Interviews über die Marketagent.com reSEARCH Plattform Erhebungszeitraum: 02. 07. 2014 – 17. 07. 2014 Kernzielgruppe: web-aktive Personen zwischen 16 und 69 Jahren in Österreich Sample-Größe: n = 1.030 Interviews, Random Selection nach Quoten. Umfang: 38 offene/geschlossene Fragen

Fahrscheinen für öffentliche Verkehrsmittel (63,3%) und Zugtickets (57,1%) können sich jene Personen zukünftig Mobile Payment vorstellen, die bisher noch keine Erfahrung damit gemacht haben. Die Vorteile von M-Payment liegen laut der aktuellen Umfrage überwiegend in der Praktikabilität (35,5%). Auch dass man mit dem Mobiltelefon als „Geldbörse“ kein separates Portemonnaie mehr mitnehmen muss (31,6%) und sich die Sorge erspart, ob man genügend Bargeld dabei hat (30,8%), spricht für die innovative Zahlungsart. Trotz aller Pluspunkte sind dennoch viele Österreicher skeptisch. Nur etwa jeder zehnte Befragte würde Mobile Payment überwiegend Vorteile zuschreiben. Wobei auch hier gilt: Je jünger, desto po-

BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR

sitiver gestimmt ist man gegenüber der neuen Bezahlform. Im Geschlechtervergleich sehen die Herren eindeutig mehr Vorzüge der mobilen Bezahlung als die Frauen. Während 14,2 Prozent der Männer mehrheitlich die Vorteile sehen, sinkt der Wert bei den Frauen auf 8,1 Prozent. Immer mehr Händler ermöglichen bereits die Bezahlung mittels Mobiltelefon. Der Durchbruch von M-Payment ist bis dato allerdings noch nicht gelungen. Dennoch denkt jeder Dritte (35,5%), dass sich Mobile Payment langfristig in Österreich durchsetzen wird und somit ein enormes Wachstumspotenzial hat. Immerhin empfinden 57 Prozent der Österreicher die mobile Bezahlung als innovativ und zukunftsorientiert. www.marketagent.com

Einen Mehrwert schaffen Nahezu jeder Gastronom hat folgende Szene nicht nur einmal erlebt: Die Frage eines Gasts, ob denn auch das Zahlen per Karte möglich wäre. Ganz besonders beliebt ist diese Frage, wenn die Rechnung gebracht wird und das Kramen im Geldbörsel losgeht. Ein Pech, wer die Option der Kartenzahlung nicht anbieten kann. Ein „Leider, nein“ nimmt der Gast als Servicemanko wahr. Ein Aspekt, der mehr Umsatz verspricht, ist die Tatsache, dass die Gäste interessanterweise zum Mehr-Geld-Ausgeben neigen, wenn sie per Karte zahlen. Dementsprechend erzielen bargeldlose Rechnungen höhere Beträge. Im Vergleich zu Ländern wie Großbritannien oder Schweden, wo selbst kleinste Beträge mit Karte gezahlt werden, holen die Österreicher langsam aber sicher auf. Die Bedeutung von Bargeld im Portemonnaie nimmt auch hierzulande stetig ab und dementsprechend häufiger wird das Plastikgeld zum Einsatz kommen. Eine Tendenz, die dazu führen wird, dass künftig vermehrt auch kleine Betriebe wie Cafés. Bars und Restaurants mit der Entscheidung konfrontiert sein werden, Kartenzahlung zu akzeptieren.

Budgetschonende Lösung Herkömmliche Kartenzahllösungen erfordern in der Regel hohe Anschaffungskosten für Kartenlesegerät, Vertragsbindung mit Mindestdauer und monatlichen Grundgebühren sowie teilweise Mindestumsatz und feste Gebühren pro Zahlvorgang. Daher findet die Kartenzahlung vor allem bei kleinen Betrieben kaum Beachtung, weil sie als wenig respektive nicht rentabel empfunden wird. Inzwischen gibt es allerdings Lösungen zur Kartenzahlung, die das betriebliche Budget nicht zu sehr belasten. Mit orderbird Pay beispielsweise steht eine integrierte Kartenzahlung für das iPad Kassensystem orderbird POS zur Verfügung. Dafür fallen weder Mindestumsatz, Vertragslaufzeit noch Grundgebühren an. Lediglich pro Transaktion – also pro bargeldloser Zahlung – werden geringe Transaktionskosten berechnet: für eine EC-Kartenzahlung gelten 1,7 Prozent und für eine Kreditkartenzahlung handelsübliche 2,7 Prozent. Ein Vorteil: Die Kartenzahlungen sind zu 100 % vor Zahlungsausfall geschützt. Das Kartenlesegerät ist ein kleiner Aufsatz, der in den Audioausgang des Apple-Geräts gesteckt wird. Beim Kassiervorgang wird in der Benutzeroberfläche der orderbirdKasse lediglich die Bezahloption „Kartenzahlung“ ausgewählt. Anschließend wird die EC- oder Kreditkarte im Kartenleser durchgezogen. Die Kartendaten werden sicher im Kartenleser verschlüsselt gelesen und übermittelt. Unabhängig davon, für welche bargeldlose Zahllösung sich ein Betrieb entscheidet, ist unbedingt auf die Versicherung des Zahlungsausfallrisikos zu achten. Wer unsicher ist, ab welcher Höhe sich Kartenzahlungen rentieren, orientiere sich am Handel: Hier wird die Option Kartenzahlung erst ab einem festgelegten Kaufbetrag akzeptiert. Die Höhe legt jeder Betrieb selbst fest und hat somit auch Einfluss auf die Bonhöhe. www.orderbird.com

Bargeldloser Zahlungsverkehr

Das Essen: schön leicht. Die Zahlung: noch leichter!

Spätestens beim Bezahlen beweist sich, ob Service wirklich erstklassig ist. Als führendes Unternehmen für bargeldlosen Zahlungsverkehr bietet Ihnen ConCardis alles aus einer Hand: von Akzeptanzverträgen aller gängigen Kredit- und Debitkarten bis hin zu E- und M-Commerce-Lösungen. www.concardis.at

BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR

Kreditkarten & Sicherheit

5-Sterne-Schutz für jede Hotelklasse Die meisten Hotelgäste begleichen ihre Rechnung an der Rezeption mit Kreditkarte & Co. Gründe sind die vergleichsweise hohen Zahlbeträge im Hotelgewerbe, die rapide wachsende Verbreitung bargeldloser Zahlungsmittel sowie der gerade in der Hotellerie oftmals große Anteil ausländischer Touristen mit einer ausgeprägten Vorliebe für Kreditkarten.

ausgebende Bank entscheidet, wie die Legitimation des Karteninhabers erfolgen soll. Diese Information ist auf dem Chip hinterlegt.

Wachsame Angestellte sind der beste Schutz

llein aus den oben genannten Gründen sollte es für Hotels selbstverständlich sein, ihren Kunden Zahlungen per Karte zu ermöglichen. Hinzu kommt, dass die Kosten für das Bargeldhandling sowie Fehlbeträge in der Kasse minimiert werden. Zudem bieten bargeldlose Zahlungen zusätzliche Umsatzchancen: „Weiß ein Gast, dass er mit Karte bezahlen kann, bestellt er viel eher noch ein zweites Glas Wein oder ein Dessert im hoteleigenen Restaurant. Geht ihm hingegen langsam das Bargeld aus, wird er sich zusätzliche Ausgaben lieber verkneifen“, weiß Rainer Sureth, CEO des Payment-Spezialisten ConCardis.

Zahlungskomfort und Sicherheitsmechanismen Eine möglichst breite Kartenakzeptanz ist für jeden Hotelier ein wichtiger Erfolgsfaktor. Aller Zahlungskomfort wäre jedoch nichts wert, ohne dem Gast echte Sicherheit zu bieten. Für den Schutz vor Zahlungsausfällen und Betrugsversuchen sorgen deshalb gleich mehrere Mechanismen. Zudem kann der Hotelier selbst konsequent zur Sicherheit von Kartenzahlungen beitragen. 58 GASTRO 8-9/2014

Sicherheitsstandards Hotels, die ihren Gästen bargeldlose Zahlungen anbieten, müssen die „Payment Card Industry Data Security Standards“ (PCI DSS) erfüllen und durch Beantwortung eines Fragebogens ein entsprechendes Zertifikat erlangen, beispielsweise online unter www.pciplatform.concardis.com. Die PCI DSS sind die weltweit gültigen Sicherheitsstandards der internationalen Kreditkartenorganisationen. Sie tragen zum Schutz der Kreditkartendaten bei und erhöhen somit insgesamt die Sicherheit im bargeldlosen Zahlungsverkehr. Die zertifizierte Datensicherheit führt überdies zu einem größeren Vertrauen bei den Gästen und bewahrt Hoteliers vor finanziellen

Schäden und Schadenersatzforderungen im Falle von Datenmissbrauch. Halten sich Hotels nicht an diese Standards und lassen sich nicht entsprechend zertifizieren, können sie haftbar gemacht werden.

Verschlüsselungstechnologien Mit der Einführung der EMV Chip-Sicherheitsstandards werden immer mehr Karten neben dem Magnetstreifen zusätzlich mit einem fälschungssicheren Chip ausgestattet. Durch diese Technik wird der Kartenmissbrauch erheblich reduziert. Bei Kreditkarten mit Chip kann sich der Karteninhaber durch Unterschrift oder durch Eingabe seiner PIN ausweisen. Die karten-

Wie in den meisten anderen Bereichen ihres Hauses sollten sich Hoteliers auch in Sachen Zahlungssicherheit nicht nur auf die Technik verlassen. Den besten Schutz bieten aufmerksame und geschulte Mitarbeiter. Können sie die Karte des Gastes selbst in die Hand nehmen, gibt es viele Möglichkeiten, die Echtheit zu prüfen oder festzustellen, ob die Karte auch tatsächlich dem Kunden gehört. So besitzt jede Karte ganz bestimmte Sicherheitsmerkmale: Die Kartennummer, das Gültigkeitsdatum und der Name sind bei MasterCard und VISA beispielsweise hochgeprägt. Außerdem müssen die ersten vier Stellen der hochgeprägten Kartennummer immer mit der darunter aufgedruckten Nummer übereinstimmen. Auch sollten selbstverständlich nur Karten akzeptiert werden, deren Gültigkeitsdatum noch nicht abgelaufen ist. Mitarbeiter können ebenfalls prüfen, ob die Kartennummer auf dem Beleg mit der Kartennummer auf Vorder- und Rückseite der Karte übereinstimmt. Erfolgt die Zahlung nicht PIN-basiert, muss der Karteninhaber den Beleg unterschreiben – und erkennt ihn damit an. Hotelmitarbeiter sollten diese Unterschrift stets mit jener auf der Karte vergleichen. Bei Karten mit Lichtbild lohnt sich außerdem ein prüfender Blick auf das Gesicht des Zahlenden. Und falls sich der Kollege an der Hotelrezeption immer noch nicht sicher ist, kann er vom Karteninhaber zwecks Legitimation auch einen amtlichen Lichtbildausweis verlangen.

„Mobile Payment“ – Expertise von Rainer Sureth, Vorsitzender der Geschäftsführung ConCardis

Die Chancen für Gastronomen Das Angebot an Zahlungslösungen für die Gastronomie wird dank entsprechender Technologien und Anwendungen immer vielfältiger.

aren es früher lediglich stationäre Kartenterminals, die zwischen Zapfhahn und Durchreiche an der Theke standen, kamen vor ein paar Jahren portable Geräte hinzu. Weil die Geräte innerhalb einer bestimmten Entfernung zur Station funktionieren, konnten die Gäste auf einmal direkt am Tisch mit ihrer Karte zahlen. Gastwirte mit weitläufigen Außenbereichen – und vor allem deren Angestellte im Service – freuten sich. Heute könnten immer mehr Menschen sogar bereits mit ihrem Smartphone im Restaurant zahlen – zumeist in der Systemgastronomie. NFC, Bluetooth Low Energy und iBeacon sind nur drei der promi-

nentesten Ansätze. Doch der Durchbruch ist Mobile Payment noch nicht gelungen. Einer Studie des Markt- und Meinungsforschungsinstituts Marketagent.com zufolge hat ein Drittel der Österreicher schon mal mit dem Mobiltelefon bezahlt. Aber von denen, die Mobile Payment bislang nicht genutzt haben, können sich nur 6,1 Prozent vorstellen, in Zukunft auf diesem Weg zu bezahlen. Mögliche Gründe für die Zurükkhaltung: Es fehlt bislang ein einheitlicher Standard und die meisten der existierenden Angebote sind schlichtweg zu langsam und unflexibel im Vergleich zu bestehenden Zahlverfahren.

Kartenzahlungen am Smartphone Was es also braucht, sind andere Ansätze. Ein aus meiner Sicht sehr erfolgversprechender erweitert das Prinzip der bekannten portablen und mobilen Kartenterminals: Das Smartphone oder Tablet des Gastronomen oder Händlers wird zum Kartenlesegerät. Die klassische und beliebte Zahlung mit Debit- oder Kreditkarte wird so zur Grundlage einer neuen,

Bilder: ConCardis

ÜBER CONCARDIS

Rainer Sureth, CEO ConCardis

ConCardis ist ein Gemeinschaftsunternehmen der deutschen Banken und Sparkassen und gehört mit rund 30 Jahren Erfahrung im Bereich der Kartenakzeptanz zu den führenden Anbietern für den bargeldlosen Zahlungsverkehr in Europa. Das Unternehmen betreut 230.000 Kunden in Deutschland, der Schweiz, Österreich und den Benelux-Ländern und erbringt Serviceleistungen rund um das Bezahlen mit Debit- und Kreditkarten für mehr als 400.000 Akzeptanzstellen im Präsenzgeschäft sowie im E-Commerce und Versandhandel. Das von der Bundesanstalt für Finanzdienstleistungsaufsicht zugelassene Zahlungsinstitut arbeitet erfolgreich an der Expansion in weitere europäische Märkte.

händlerbasierten Mobile-PaymentLösung. Systeme wie das neue ConCardis OptiPay basieren für gewöhnlich auf einer mobilen Softwareanwendung und einem Kartenlesegerät für das Smartphone und sind mit geringem Aufwand und niedrigen Kosten zu realisieren. Gastronomen bietet das die Chance, die wachsende Nachfrage nach bargeldlosen Zahlungsmöglichkeiten zu bedienen – und das orts- und zeitunabhängig. Aktuelle Studien, etwa die der Europäischen Zentralbank oder des Kölner EHI Retail Instituts, zeigen, dass Kartenzahlungen immer beliebter werden. Das ist nicht nur interessant für Gastronomen mit weitläufigen Außenbereichen, sondern auch für solche ohne stationäres Geschäft, die ihre Produkte beispielsweise bei Veranstaltungen anbieten. Fazit: Mobile Kartenterminals für Smartphones bieten Gastronomen also die Chance, zusätzlichen Umsatz zu erzielen. Aus dem ganz einfachen Grund, weil Kunden bedient werden können, die bargeldlos bezahlen wollen. www.concardis.at GASTRO 8-9/2014 59

SPÜLTECHNIK

Meiko

Das gesamte Spülspektrum Innovative Technik bildschön verpackt – das ist das Konzept der M-iClean, dem neuesten Meilenstein von Meiko. Dabei bringt Meiko nicht nur mehr Farbe, sondern vor allem auch Effizienz und Effektivität ins Spiel: Der Nutzen für das Personal und den Investor steht im Vordergrund.

n der M-iClean arbeitet ein völlig neuartiger, kombinierter Spülarm aus Edelstahl, der die Funktionen „Waschen“ und „Klarspülen“ in einem Arm harmonisch verbindet. Die Vorteile: ein kompakter Teil, keine gegenseitige Behinderung von Waschund Spülarm. Der Spülarm ist aus Edelstahl gefertigt, und nicht wie vielfach aus Kunststoff. „Edelstahl ist eben robuster und langlebiger, dafür steht MeiDie M-iClean wurde für viele Branchen konzipiert: Für Gastronomie und Hotels, für Bäcker und Metzger, für ko insgesamt. Und ein komBistros und Caterer. „Ob Gläser, Besteck, sperrige Güter binierter M-iClean- Spüloder große Bleche – die M-iClean setzt überall ihre Stärarm ist leichter und schnelken ein und sorgt für glänzende Ergebnisse“, sagt Meiler zu reinigen als zwei geko-Austria-Geschäftsführer Ing. Mag. Herbert Kregl trennte Arme“, erklärt Mei(Bilder: Meiko) ko-Austria-GeschäftsfühEs gibt viele technische Raffinessen Edelstahl, so auch bei den Dosierrer Ing. Mag. Herbert Kregl. Alle M-iClean-Spülmaschinen ha- in der neuen M-iClean, sie alle mün- leitungen. Das spart langfristig eiben oben und unten den gleichen den in das neue Meiko-Konzept niges an Geld. „Besonders verschwenderisch sind Spülarm, es kann nichts verkehrt „Green Cleaning“. viele Maschinen nach wie vor im herum eingebaut werden. Technik mit grünem Herz Standby-Betrieb. Unmerklich zerSchön schlau Spültechnik von heute muss be- rinnen hier die Kilowattstunden. Der korrekte Einbau der Wasch- sonders sensibel sein beim Umgang Die M-iClean fährt gleich mehrstuarme und des M-iClean-Filters wird mit Wasser und Energie. Dabei gilt ﬁg in die Betriebspause, sie hat nicht auch jeweils mit intelligenter Sen- nicht der Grundsatz „Je weniger, nur einen einzigen Öko-Modus, sortechnik überwacht. Fehlt ein desto besser“, sondern vielmehr „Je sondern viele, sinnvoll abgestufte Teil oder ist dieser Sitz nicht rich- intelligenter, umso sauberer“. Denn Öko-Modi“, so Kregl. tig, zeigt das die M-iClean im Di- das Hauptziel der Spültechnik sind splay an, die Maschine kann nicht Hygiene und Sauberkeit, und dazu M-iClean AirConcept gestartet werden. ist ein Mindestmaß an sauberem Auf Wunsch kann die M-iClean mit der neuartigen WärmerückgeFür den Fall des Falles ist die Lau- Wasser und Energie sinnvoll. genpumpe aber einfach von innen „In unseren M-iClean-Maschinen winnungstechnik M-iClean Airzugänglich. So können Fremdkör- schlägt ein grünes Herz“, sagt Her- Concept ausgestattet werden. Daper wie Glasscherben vom Perso- bert Kregl. Das heißt, geringe Ver- bei wird der warme Wrasen schon nal selbst mit einem Griff entfernt brauchswerte für höchste Sauber- innerhalb des Spülraumes als Enerund der Spülprozess fortgesetzt wer- keit, sinnvoller Ressourceneinsatz, gielieferant genutzt und dem Frischden. Dazu ist kein Servicetechniker aber auch eine nachhaltige, langle- wasserkreislauf in der Maschine zumehr erforderlich. Das spart Geld bige Maschinenkonstruktion. So geführt. Hier hat man Anleihe bei und erhöht die Verfügbarkeit. setzt Meiko ganz bewusst auf mehr der erfolgreichen M-iQ-Großma60 GASTRO 8-9/2014

schinen-Serie genommen, die ohne Abluft-Anschluss auskommt. So lassen sich nicht nur bis zu 15 Prozent Energie einsparen: überdies schlägt einem beim Öffnen der Tür kaum Wasserdampf und Chemie entgegen, man hat sofort klare Sicht auf den Korb. „Brillenträger schätzen es, wenn die Brille nicht mehr anläuft. Und nebenbei beschleunigt sich die Trocknung des Geschirrs“, weiß Kregl.

GiO In der M-iClean arbeitet auf Wunsch das bewährte GiO-Modul. Es bereitet das Spülwasser effizient nach dem Prinzip der Umkehrosmose auf: eine mikrofeine Filtermembran ﬁltert 98 Prozent aller Mineralien wie Kalzium, Magnesium etc., aber auch Bakterien aus dem Wasser. Der Mehrfachnutzen: brillante Spülergebnisse, kein Nachpolieren mehr von feinen Weingläsern, kein Glasbruch und damit auch keine Verletzungen. Darüber hinaus Zeit- und Kostenersparnis.

Service-Kommunikation Damit der Servicefall nicht aus heiterem Himmel kommt, lässt Meiko die Maschinen sprechen – Dialog und elektronischer Infoaustausch ist jetzt Alltag: mit der Bluetooth-Schnittstelle werden Servicedaten ausgetauscht und Wartungen geplant.

Vielseitigkeit zählt Die neue Spülmaschinengeneration M-iClean bietet das gesamte Spektrum innovativer Spültechnik: intuitives Bedienkonzept, effizientes Spülen mit besten Verbrauchswerten („Green Cleaning“) und sichere Funktionskontrolle mit intelligenter Selbstüberwachungstechnik. Dieser neue Spülkomfort von Meiko steht ab sofort allen Branchen und Anwendungsbereichen offen – in vielen verschiedenen Gerätevarianten. Herbert Kregl: „Und das Beste zum Schluss: M-iClean kostet auf den Cent gleich viel wie die so erfolgreichen Vorgängermodelle der Punkt.2Serie. Die meisten Sorgen bereiten uns jetzt wohl die Lieferzeiten.“ www.meiko.at

SPÜLTECHNIK

Miele Professional Alles sauber: „Brilliant“ heißt einer der neuen Frischwasserspüler von Miele Professional (Bild: Miele Professional)

Bei den neuen Modellen erkennt der Kunde bereits an der Bezeichnung, welches Gerät für ihn das richtige ist: Die Spüler „SpeedPlus“ mit der kürzesten Programmlaufzeit von fünf Minuten und „Speed“ mit einem Kurzprogramm von acht

Neue Frischwasser- und Haubentankspüler Minuten sind besonders schnell, dabei können gleichzeitig zwei Körbe pro Charge gespült werden. Zudem wird in den neuen, ﬂexiblen Standard-Drahtkörben deutlich mehr Spülgut sauber als früher – bis zu 456 Teller pro Stunde. Die Geräte sind deshalb optimal für Cafés oder Restaurants. „Brilliant“ heißt der Spezialspüler mit Frischwassersystem für Gläser und Besteck. Er liefert perfekte Ergebnisse – ohne Nachpolieren. Neben zwei Ventilen für Kalt- und Warmwasser ist dieser Spüler mit einem dritten Anschluss für voll- oder teilentsalztes Wasser ausgestattet. Es kommt während des Nachspülgangs im neuen Programm „Gläser Spezial“ zum Einsatz, das mit Spültemperaturen von maximal 50 °C eine schonende Reinigung ermöglicht. Auch das Unternehmen Riedel Glas empﬁehlt das Modell „Brilliant“ zum Spülen seiner Weingläser. Kurze Programmlaufzeiten, sparsamer Energieverbrauch und beste

Reinigungsergebnisse gehören bei den neuen Miele-Haubentankgeschirrspülern der Modellreihe „PG 8172“ zusammen. Dank variablem Spüldruck schonen die spülgutspeziﬁschen Programme Besteck, Geschirr und Gläser. Für eine optimale Wasserqualität sorgen der Trübungssensor und das Vollstromfiltersystem, das die Lauge kontinuierlich reinigt. Damit reduziert sich automatisch der Bedarf an kompletten Wasserwechseln pro Tag. Außerdem sind erstmals alle Haubentankspüler mit einem Abwasserwärmetauscher ausgestattet. Er nutzt die Wärme des Abwassers zum Aufheizen des einlaufenden kalten Wassers für die nächste Spülcharge. Allein dies erspart bis zu zehn Prozent der Energiekosten. Die vier „Eco“-Varianten der neuen Modellreihe sind neben einem größeren Abwasserwärmetauscher zusätzlich mit einem Abluftwärmetauscher ausgestattet. Damit lassen sich erneut bis zu 20 Prozent Stromkosten sparen. www.miele-professional.at

Hagleitner

Geschirrspülen mit gutem Gewissen Neben computergesteuerten Do- ein Produkt an, das wirtschaftlich sieranlagen für Kompaktreiniger, ist und zugleich die Umwelt schont: wo keine Produktverwechslung „ecosol TABS“. mehr passieren kann und bei der Mit diesem Produkt richtet sich nicht nur ständig Wasserzufuhr, Hagleitner an die kleinere Gastro-

Mit den „ecosol TABS“ führt Hagleitner auch für Geschirrspülmaschinen ein Produkt ein, das nicht nur wirtschaftlich arbeitet, sondern obendrein die Umwelt schont (Bild: Hagleitner)

Temperatur und Chemieabgabe überwacht, sondern auch ausgeglichen werden, bietet Hagleitner auch für Geschirrspülmaschinen

nomie mit Haushaltsgeschirrspülmaschinen, sind die ecosol TABS nicht nur um ca. 30 Prozent günstiger als kommerzielle Geschirrspül-

tabs, sondern sie können auch deutlich mehr. Eine praktische wasserlösliche Folie verhindert dabei den Kontakt mit der Chemie. Die HighEnd-Mehrphasentabs enthalten keine – wie sonst üblich – die Gesundheit gefährdenden Rohstoffe wie Phosphate, Chlor, NTA oder EDTA. Durch die „all-in-one“ Rezeptur mit Salz-Funktion, Reinigen und Glanztrocknen sind keinerlei Zusatzprodukte mehr notwendig, Salz oder Klarspüler nachfüllen gehört damit der Vergangenheit an. Ein aktiver Glas-, Metallund Dekorschutz sorgt für Glanz auch auf Edelstahl; Kunststoff trocknet schnell und ohne zu tropfen. Dank des Niedrig-Temperatur-Aktivators ist das Tab auch bei Temperaturen unter 60 °C voll wirksam. www.hagleitner.com

Was passiert, wenn Sauberkeit auf Schönheit trifft? Wenn sich Design und Funktion komplett vereinen? Wenn sich Spültechnik eine völlig neue Form gibt? Erleben Sie The beauty of cleaning. Eine neue Generation Spülautomaten, die alle Sinne anspricht: den Sinn für Technik, den Sinn für Wirtschaftlichkeit und den Sinn für Schönheit.

www.meiko.at

IM BLICKPUNKT: TECHNIK FÜR GASTRONOMEN

SPÜLTECHNIK

Winterhalter Gastronom

Effiziente Spülküchenplanung Eine gute OrganisaSB-Restaurants ist tion in der Spülküche dieses Tablettförderspart Arbeitszeit und band eine ideale somit Kosten. Kombination. So Für diese perfekte Rekann das Geschirr alisierung sorgt eine direkt über das Förentsprechende Fachderband hin zur Sorplanung mit den intierstation transpordividuellen, bedarfstiert (mit automatiChristian gerechten Lösungen. scher TablettabstaNiedertscheider Je nach Betriebsanpelung) und die Gewww.systemplan.at forderung bzw. Esschirrteile sortenrein sensteilnehmer ist bspw. eine in die Körbe geschlichtet werHauben-Geschirrspülmaschine den. Im Anschluss erfolgt der mit einer Untertisch-Gläserspül- automatische Zulauf zur Gemaschine in Kombination mit schirrspülmaschine. einer Geschirrrückgabestation Eine andere effiziente Lösung oft ausreichend. Bei größeren stellt bei beengten RaumsituaGeschirrmengen mit kurzen Spül- tionen das Spülgutrondell mit zeiten sind sogenannte Doppel- zwei Etagen dar, das sich makorb-Haubenspüler oder kleine nuell oder vollautomatisch dreht. Korbtransportmaschinen eine Auf dem unteren Abstellbereich lohnende Investition. können Geschirrteile und auf Bei der Wahl des Gerätes sollte dem oberen Teil die Gläser ponicht nur auf die Art und Men- sitioniert werden, die dann im ge des zu reinigenden Geschirrs Zuge des Drehens auf der gegengeachtet werden, sondern auch überliegenden Seite vom Spülauf die Größe des Stellplatzes, personal sortenrein in die jeweiden Zeitraum des Reinigungs- ligen Körbe einsortiert werden. prozesses, Elektroanschlüsse, Ein integriertes BestecktauchWasserdruck und -qualität. So becken für die stehenden Besteckkönnte unter Umständen eine körbe ergänzt die Einrichtung. kleinere Spülmaschine für einen Im Unterbau werden die Mülllängeren Spülzeitraum effizien- eimer mit Speisenresteabstreifer ter sein, als ein Höchstleistungs- montiert. Alternativ ist der magerät mit kurzer, jedoch kaum gnetisierte Speisenabwurfschacht genutzter Spülzeit mit geheizten mit einer rundum laufenden Waschtanks und langen Still- Gummiwulst überlegenswert, standzeiten. damit die evtl. mitgerutschten Effizienz in der Spülküche be- Besteckteile sofort haften bleiginnt bei der durchdachten Or- ben und nicht im Müll landen. ganisation der Spülabläufe: „Wie lässt sich mit einem sinnvollen Fazit: Eine bedarfsgerechte SpülKorb-Handling der Reinigungs- küchenorganisation ist mindeprozess reduzieren und der Ar- stens so wichtig wie die tatsächbeitsablauf optimieren?“ Denn lich eingesetzten Spülmaschinen. nur, wenn diese bis ins Detail Es gilt, eine der Raumsituation aufeinander abgestimmt sind, angepasste, praktikable, persokönnen Ressourcen nachhaltig naleffiziente Lösung auszuarbeieingespart werden. Bei größe- ten, um künftige Hochleistunren Spülmaschinenlösungen, wie gen in diesem Bereich zu erreietwa einem Korbtransportspül- chen. Nicht zuletzt ist der perautomaten, ist der Einsatz einer fekt gereinigte Teller die Basis integrierten Korbsortierstation für das perfekt angerichtete Geüberlegenswert. Im Falle eines richt. Fragen? Senden Sie bitte eine Mail an: cn@systemplan.at

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Nachhaltigkeit in der Spültechnik Nach wie vor sind die Anschaffungskosten ein wichtiges Kriterium bei der Kaufentscheidung. Allerdings sollte ein hochwertiges Markenprodukt eine Reihe an Vorteilen bieten, die sich in der heutigen Zeit vor allem auf die Schonung der Ressourcen sowie die Senkung der Betriebskosten richten. Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom, weiß warum. Herr Freigassner, inwiefern berücksichtigen Sie bei der Produktentwikklung das Thema Nachhaltigkeit? Johann Freigassner: Nachhaltige Spültechnik ist für Winterhalter schon lange ein zentrales Thema. Wir haben den Trend zum Energiesparen schon früh erkannt und in allen aktuellen Maschinengenerationen mit entsprechenden Technologien berücksichtigt. Das verdeutlichen unter anderem Innovationen wie das Modell Energy der UC-Serie mit Abluftrückgewinnung, die Abwasserwärmerückgewinnung in der Standardversion der PT-Serie sowie der Abluftwärmetauscher in der EnergyPlus-Ausführung. Heute sind Ressourcenschonung und Energieeinsparung das Thema Nummer Eins in der Spültechnik und damit gilt mehr denn je: In innovative und sparsame Markengeräte zu investieren, zahlt sich letztlich in bedeutend niedrigeren Verbrauchskosten aus. Welchen besonderen Kundennutzen bieten die Geräte? Das sind vor allem technische Innovationen zur Reduzierung von Wasser- und somit des Reiniger- und Stromverbrauchs. Bei der Entwikklung nachhaltiger Spültechnik ist der Wasserverbrauch wichtigste Stellschraube für einen effizienten Einsatz der Ressourcen. Denn jeder Tropfen Wasser, der für das Spülen verwendet wird, muss aufgeheizt und mit Reiniger und Klarspüler aufdosiert werden. Geringer Wasserverbrauch bedeutet also eine Minimierung des Bedarfs an Reinigerprodukten und elektrischer Energie.

Konkret sind es Entwicklungen wie die neuerdings elektrisch angetriebenen, elliptischen Spülfelder und spezielle Filtrationsverfahren, die dafür Sorge tragen, das Spülwasser während dem Spülgang sauber zu halten. Dazu zählen die vierfache Laugenfiltration der UC-Serie oder die Vollstromfiltration, wie wir sie in der PT-Serie finden können. Bestandteil beider Verfahren ist der Mediamat, der mittels Zentrifugalkraft selbst feinste Verunreinigungen – wie beispielsweise Kaffeesatz – beseitigt. Zusätzlich wird die Filtration durch einen speziellen Trübungssensor unterstützt, der die Qualität des Spülwassers pro Spülgang permanent überwacht und nur bei Bedarf Frischwasser in den Spültank einleitet. Mit der intelligenten Steuerung VarioPower werden die Spülfaktoren Temperatur, Druck, Zeit, Chemie präzise dem Spülgut, den typischen Verschmutzungen und den individuellen Bedingungen angepasst. Das sorgt unterm Strich für ein perfektes Spülergebnis unter optimaler Ausnutzung der Ressourcen Wasser, Reiniger, Klarspüler und elektrischer Energie. Für welchen Kundenkreis sind Ihre Geräte besonders zu empfehlen? Nachhaltigkeit in der Spültechnik ist ein Thema, das mittlerweile in allen Branchen von Bedeutung ist. Unsere Kernzielgruppe sind Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie, jedoch auch Bäckereien und Metzgereien zeigen großes Interesse an innovativer und nachhaltiger Spültechnik.

SPÜLTECHNIK Für Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom, schließen Ressourcenschonung und Wirtschaftlichkeit einander nicht aus

(Bild: Winterhalter Gastronom)

Seit wann sind die betreffenden Produkte am Markt? Mit Winterhalter schließen sich Ökologie und Ökonomie in der Großküche schon lange nicht mehr aus. Mit den speziell für Großküchen konzipierten Mehrtank-Bandund Korbtransportmaschinen kommen ressourcenschonende Innovationen schon seit sehr langer Zeit zum Tragen. Denn hier fallen, gemessen an der hohen Auslastung,

20 bis 35 Prozent aller Energiekosten auf das Spülen zurück. Mit der aktuellen PTund UC-Serie wurde die Barriere zum Energiesparen noch weiter gesenkt. Mit diesen Durchschub- und Untertischmaschinen ist ressourcenschonende Spültechnik heute für alle Anwendungsbereiche wirtschaftlich interessant und vor allem erschwinglich geworden.

Wo sind diese Besonderheiten für Mitarbeiter spürbar? Winterhalter ist es gelungen, mit den Energy-Ausführungen bei den verschiedenen Spülmaschinenserien raffinierte Wärmerückgewinnungssysteme in Form von Umluft- und Abwasserwärmetauscher zu verwirklichen. Bei konventionellen Spülmaschinen entweicht beim Öffnen der Spülmaschinentüre nach Programmende feucht-warmer Wasserdampf. Dies ist wertvolle Energie, die sich in Luft auﬂöst. Die

Energy-Modelle wandeln erstens diese Energie in echten Mehrwert um. Und zweitens: das Raumklima verbessert sich nachhaltig, da beim Öffnen der Spülmaschinentüre eben nahezu kein feucht-warmer Wasserdampf mehr, der sogenannter Wrasen, entweicht. Wie vertragen sich wirtschaftliche Aspekte mit Nachhaltigkeit? Man hat mittlerweile erkannt, dass sich Sparen nicht mehr nur auf die Investitionskosten bezieht, sondern vor allem auf Ressourcenschonung sowie die laufenden Betriebskosten. Damit ist es unerlässlich geworden, vor einer Investition in die Spültechnik stets die Wirtschaftlichkeit und zusätzlich energiesparende Faktoren der Geräte zu prüfen. Welche Schulungsmöglichkeiten bieten Sie zu diesem Themenbereich an? Winterhalter hat am Stammsitz in Meckenbeuren, Deutschland, eine eigene Akademie, in der Vertrieb

und Service des Hauses bezüglich aktueller Entwicklungen und den technischen Innovationen und Neuheiten regelmäßig geschult werden. Im Mittelpunkt stehen die Funktionsweise des Gesamtsystems – bestehend aus Spülmaschine, Spülchemie und Wasseraufbereitung – und der daraus resultierende Kundennutzen. Der ressourcenschonende Einsatz der angewandten Spültechnik ist dabei natürlich ein Kernthema. Winterhalter Österreich hat am Firmensitz in Salzburg-Thalgau ebenfalls Schulungs- sowie Ausstellungsräume und Werkstatt/Lager unter einem Dach – sprich: Full-Service für den Kunden. Entsprechende Amortisations- bzw. Wirtschaftlichkeitsberechnungen bieten wir unseren Kunden natürlich auch an und erläutern im detaillierten Beratungsgespräch, welche Sparoptionen sich in Abhängigkeit seiner individuellen Situation wann auszahlen. www.winterhalter.at

Die neuen SPEED Spülmaschinen

Proﬁ-Spülmaschinen mit Frischwassersystem! š +ąFKVWH :LUWVFKDIWOLFKNHLW ELV ]X &KDUJHQ 7DJ š .ĞU]HVWH 3URJUDPPODXI]HLW PLQ š (Ĵ]LHQWH 5HLQLJXQJ DXI (EHQHQ š /HLVWXQJ ELV ]X 7HOOHU K LP 8QWHUNRUE Infos: 050 800 420 www.miele-professional.at www.mein-geschirrspueler.at

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SPÜLTECHNIK

Werner & Mertz Professional

Palux

Bedarfsgerechte

Spülorganisation

Die Palux GSC 600 mit ihren vier Spülprogrammen begeistert mit Bedienkomfort sowie Spül- und Leistungsqualität. Das rotierende Spül- und Nachspülsystem mit dem dreiflügeligen Wascharm reinigt das Geschirr hygienisch gründlich (Bild: Palux)

Ob in der Gastronomie, der Hotellerie oder in der Gemeinschaftsverpflegung – jeden Tag werden viele Menschen verpflegt und hinterlassen einen Berg an schmutzigem Geschirr, den das Küchenpersonal bewältigen muss. Bedarfsgerechte und exakt auf die jeweiligen Bedürfnisse zugeschnittene Geschirrspülmaschinen und perfekt abgestimmte Geschirrspülorganisationen sind hierfür unerlässlich. Die wichtigste Voraussetzung für einen reibungslosen und schnellen Ablauf ist eine optimal abgestimmte Spülorganisation mit passend dimensionierten Maschinen. Die Palux-Geschirrspülmaschinen GSC 600 und GSC 700 empfehlen sich besonders für die mittlere und größere Gastronomie. Passende Zu- und Ablauftische in hochwertiger Qualität bewirken einen perfekt funktionierenden Geschirrkreislauf. Die Spülmaschinen – wahlweise als Eck oder Durchschubmodelle – sind dabei von drei Seiten zugänglich. So geht das Handling bei der Beschickung und Entnahme der Spülkörbe leicht von der Hand. Je nach Spülgut und Verschmutzungsgrad sind verschiedene Spülzeiten bedienerfreundlich wählbar. Die flexible Palux GSC 700 begeistert den Anwender durch ihre extreme Leistungsfähigkeit, Technik und robuste Bauweise in CNS:

64 GASTRO 8-9/2014

Bis zu sechzig Körbe mit bis zu 1200 Tellern spült sie spielend. Und auch Platten, Töpfen und Blechen verleiht sie mit ihrem extragroßen Korb von 560 x 560 mm den richtigen Glanz. Sie verfügt über drei unterschiedliche Grundspülprogramme von 60, 120, 240 Sekunden und einem Dauerprogramm. Ihr stabiler und rotierender, vierflügeliger Doppelwascharm hinterlässt keine Spülschatten auf dem Geschirr. Die automatische Nachspülmitteldosierung garantiert hervorragende Spülergebnisse. Das Doppel-Flächen-Siebsystem sorgt in Verbindung mit dem Doppelpumpen-System für höchste Leistung in jeder Beziehung: doppelte Spülkraft, kurze Spüldauer, intensive Reinigung, weniger Wasser- und Reinigungsmittelverbrauch. Die kleinere Schwester – die Palux GSC 600 mit vier Spülprogrammen – begeistert ebenfalls mit höchster Spül- und Leistungsqualität. Das rotierende Spülund Nachspülsystem mit dem dreiflügeligen Wascharm reinigt das Geschirr hygienisch gründlich. Die GSC 600 überzeugt auch dank ihres hohen Bedienkomforts. Die Bedienoberfläche zeigt nicht nur die Service-Informationen an, über sie lässt sich auch ganz leicht die Dosiermenge für Reiniger und Klarspüler einstellen. www.palux.de

Jetzt respACT-Mitglied Werner & Mertz Professional geht haltiger Entwicklung und richtet mit der Mitgliedschaft beim Ver- die Unternehmenspolitik danach ein respACT wieder einen Schritt aus. Wirtschaftlicher Erfolg sowie in Richtung Nachhaltigkeit. re- soziale und ökologische VerantworspACT steht für „responsible ac- tung sind untrennbar miteinander tion“ und bezeichnet das gesell- verbunden. Vor allem auf verantschaftlich verantwortliche Handeln wortungsvolles Handeln im Markt von Unternehund gegenüber men. Dieses Mitarbeitern, Handeln beGesellschaft trifft die Bereiund Umwelt che Führung legt Werner & und Gestaltung, respACT – austrian business coun- Mertz ProfessioMarkt, Mitar- cil for sustainable development nal großen beiterwesen, spricht Unternehmen aller Betriebs- Wert. größen mit Sitz in Österreich an Umwelt und Als respACT(Bild: Werner & Mertz) Gesellschaft im Mitgliedsunterunmittelbaren Handlungsumfeld nehmen wird Werner & Mertz Prodes Unternehmens. fessional jetzt dabei unterstützt, ökoWerner & Mertz Professional be- logische und soziale Ziele ökonokennt sich damit zu Corporate So- misch und eigenverantwortlich zu cial Responsibility (CSR) und Nach- erreichen. www.tana.at

Klarco

Gewerbliche Armaturen mit Design tung der strenKlarco ist ein nordgen CE- und italienischer HerGS- Sicherheitssteller von gewerbstandards verlich genutzten Arwendet.“ maturen mit Sitz in Die gute KunSan Quirino (Pordenbetreuung, denone). Den Gerasche Lieferunneralvertrieb in gen, kompetenÖsterreich hat die te MarktbearGünther beitung sowie Geissrigler Arein für die Gamaturen Verstronomie abtriebs KG gestimmtes Arinne. „KlarcomaturenproArmaturen Demnächst wird die Shrink-Serie von gramm mit Desind die ProKlarco präsentiert, über die man sich sign und Quaﬁs für die perauch persönlich bei der heurigen „Alles fekte Gastro- für den Gast“ in Salzburg informieren lität haben in nomieküche, kann. Dabei handelt es sich um Gastro- Klarco Österreich zu wird doch die nomiearmaturen mit geringer Höhe von (Bilder: Klarco) einem der fühdurchdachte 80 cm und 60 cm renden UnterTechnologie nehmen gemacht. In Bälde wird vom richtigen Material begleitet“, die neue Armaturen-Serie „Shrink“ erklärt Geschäftsführer Günther vorgestellt, die man überdies bei Geissrigler: „Klarco ist der erste Hersteller professioneller Armatu- der diesjährigen „Alles für den Gast“ren, der ausschließlich Kunststoff- Messe in Salzburg am Stand der material ohne Schadstoffe für Familie Geissrigler persönlich beMensch und Umwelt unter Einhal- gutachten kann. www.klarco.at

Getränke AF-Genuss Alkoholfreien Genuss bietet das neue, alkoholfreie „Stiegl-Freibier“, das seit Mai am Markt ist. Und weil’s so gut schmeckt, gibt es den hopfenfrischen Biergenuss für den kleinen Durst zwischendurch ab sofort in der Gastronomie auch in der handlichen 0,33-Liter-Mehrwegﬂasche. Zusätzlich ist das fruchtig-hopﬁge Erfrischungsgetränk mit Zitrusaroma in den Stiegl-Getränkeshops in Salzburg (Kendlerstraße 2, Maxglan) und in Wien (Hermann-Mark-Gasse 10, 10. Bezirk) sowie im Stiegl-Braushop (Bräuhausstraße 9, Salzburg-Maxglan) erhältlich.

im Kleinformat „Alkoholfreie Biere liegen voll im Trend“, erklärt Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl und ergänzt: „Aber eines zu brauen ist immer eine Herausforderung. Wir haben lange getüftelt, um den Geschmack zu erhalten – und ein Getränk mit eigenem Charakter erfunden. Mit seiner Die Stiegl-Braue- erfrischenden Note nach Lirei bietet die metten und Zitronen passt alkoholfreie Sor- das Stiegl-Freibier hervorrate „Freibier“ nun gend zu leichten Salaten, Geauch in der 0,33Liter-Mehrweg- müsegerichten, asiatischen Speisen und zu hellem flasche an (Bild: Stiegl) Fleisch.“ www.stiegl.at

Kaffee & Tee – Egal, ob am Morgen, nach dem Essen oder als Energiespender zwischendurch, Kaffee und Tee gelten als Genussmittel, die den aktutellen Lifestyle bedienen und für Mehrumsatz sorgen . . . . . . . . . . . Seite 66

No. 3 London Dry Gin stärkt Beam-Austria-Portfolio Beam Austria führt neuerdings „No. 3 London Dry Gin“ im Vertriebsportfolio. Mit der Erweiterung des Sortiments reagiert Beam Austria auf die steigende Nachfrage nach hochwertigem Gin – insbesondere für Klassiker wie Dry Martini. Seinen charaktervollen Namen verdankt der klassische London Dry Gin aus dem Hause Berry Bros. & Rudd seiner Firmenadresse – gelegen in der St. James Street Nr. 3. „No. 3 ist eine ideale Ergänzung unseres Portfolios, weil er eine hochwertige Spirituose, beispielsweise für den Genuss eines klassischen trockenen Martinis, ist“, sagt Karl Wurm, Sales-Manager bei Beam Austria: „Der Gin No. 3 hat das Potenzial zum modernen Klassiker und wird Handel und Gastronomie begeistern.“ No. 3 von Berry Bros. & Rudd ist ein klassischer London Dry Gin, der – ganz der Tradition folgend – aus nur drei Früchten und drei Gewürzen in einem traditionellen Kupferdestillierkolben gebrannt wird. Der Gin ist geprägt von einer typischen, kräftigen Wacholdernote, gefolgt

von einem frischen und klaren Duft von Zitrus und Koriander. Auf der Zunge entfaltet die kräftige Wacholderbasis eine ausgewogene Frische, begleitet durch leichte, ﬂorale Aromen sowie die warme Würze von Kardamom und einem Hauch von Koriander. Engelwurz – auch Angelikawurzel genannt – verleiht diesem typischen Dry Gin den gewünschten erdigen Abgang und macht ihn erst richtig „dry“. Der im Mai dieses Jahres bei der „International Spirits Challenge“ in London mit der Goldmedaille ausgezeichnete Dry Gin beeindruckt auch äußerlich durch seine klassische, dunkelgrüne 700-ml-Flasche mit einem auffälligen Schlüssel-Inlay aus Metall. Dieser Schlüssel ist eine Referenz an den Türschlüssel zum Salon, dem ältesten Raum und „Heiligtum“ des Berry Bros. & Rudd Ladengeschäftes. www.beamaustria.at No. 3 von Berry Bros. & Rudd ist ein klassischer London Dry Gin, der – ganz der Tradition folgend – aus nur drei Früchten und drei Gewürzen in einem traditionellen Kupferdestillierkolben gebrannt wird (Bild: Beam Austria)

Miniaturen – Die kleinen Fläschchen sollen Spaß machen und den Gast zum Trinken animieren. Immerhin gibt es puncto Geschmack und Design nichts, das es nicht gibt . . . . . . . Seite 74

Wein – Erstmals veranstaltet im Jahr 1988, hat sich der SALON Österreich Wein zum härtesten Weinwettbewerb des Landes entwickelt und gilt als Staatsmeisterschaft der heimischen Winzer. . . . . . . . . . . . . . Seite 78 GASTRO 8-9/2014 65

KAFFEE

Erlebnis Kaffee

Das von Mondeléz International ins Leben gerufene Programm „Coffee Made Happy“gibt den Bauern die nötige Unterstützung und Werkzeuge zum Erfolg. Zudem will man die jeweiligen lokalen Bedürfnisse junger Menschen identifizieren und ihnen helfen, ihr Potenzial bestmöglich auszuschöpfen (Bild: Mondeléz)

Kaffee ist Volksgetränk, wenngleich er im Vergleich zu Wein oder Bier als relativ junges Getränk gilt. Erst seit rund 1.000 Jahren wird Kaffee gehandelt und zubereitet. In diesem Zeitraum entwickelte sich eine vielfältige Kaffeekultur. Insbesondere in den letzten Jahren hat sich Kaffee zum Lifestyle-Getränk entwickelt, das zunehmend mehr Zubereitungsarten und -möglichkeiten für sich beansprucht.

it dieser Entwicklung ging auch der Nachhaltigkeitsgedanke einher, dem sich immer mehr Kaffeeproduzenten verschreiben, um den Kaffeebauern bessere Arbeitsbedingungen zu ermöglichen. Eine Möglichkeit, nachhaltig zu wirtschaften, ist die Zertiﬁzierung von Kaffeefarmen, um damit Umwelt-, Sozial- und Wirtschaftsstandards zu fördern. Die Einkünfte können sich dadurch erhöhen und die Konsumenten Sicherheit beim Einkauf erlangen.

Zum Wohle aller Kaffeeliebhaber Seit vielen Jahren bereiten die Marken von Mondeléz International Millionen Kaffeetrinkern auf der ganzen Welt Genuss und Freude. Mit dem Programm „Coffee Made Happy“ will Mondeléz International sicherstellen, dass man auch in Zukunft viel Positives für Konsumenten und Lieferanten bewirken kann. Als internationaler Konzern bezieht Mondeléz sechs Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion und ist damit das zweitgrößte Kaffeeunternehmen der Welt. In dieser 66 GASTRO 8-9/2014

Rolle trägt man Verantwortung dafür, dass Kaffee nachhaltig angebaut wird und dass das langfristige Überleben der Kaffeefarmen gesichert ist. Aus diesem Grund hat der Konzern im Oktober 2012 bekanntgegeben, dass bis 2020 rund 200 Millionen US-Dollar (ca. 150 Millionen Euro) in die Entwicklung von Bildungsprogrammen für Kaffeebauern investiert werden. Ziel ist es, die Versorgung mit qualitativ hochwertigem Kaffee sicherzustellen, indem man Bauern dabei unterstützt, ihre Lebensumstände zu verbessern. Ein Großteil des Kaffees stammt von kleinbäuerlichen Farmbetrieben – etwa 25 Millionen Kaffeefarmer produzieren 80 Prozent des weltweiten Kaffeevolumens. Mondeléz geht davon aus, dass ca. eine Million Kaffeebauern, verteilt auf alle unsere Zulieferländer wie Brasilien, Vietnam, Indonesien, Teile von Zentral- und Südamerika sowie Afrika, einen direkten Beitrag zur Wertschöpfungskette des Konzerns leisten. Diese Produzenten sind mit erheblichen Problemen konfrontiert. Es ist schwer für sie, sich mit Kaffeeanbau einen soliden Lebensunter-

wir Trainingszentren in den wichtigsten Anbauländern errichten. ● Wir werden sie mit dem nötigen Wissen zu nachhaltigen Anbautechniken ausrüsten, um ertragreiche Ernten in den kommenden Jahren zu sichern. ● Wir werden die Infrastruktur ausbauen, um das allgemeine Wohlergehen der Kaffee-Gemeinden zu verbessern und den Stellenwert des Kaffeeanbaus zu erhöhen.

halt zu verdienen. Viele ältere Bauern gehen zum Anbau von anderen Feldfrüchten über, während ihre Nachkommen versuchen, Arbeit in den Städten zu ﬁnden. Gleichzeitig kämpfen die Kaffeelieferanten mit Wasserknappheit, niedriger Produktivität und um ihr Land. Diese Faktoren gefährden die langfristige Verfügbarkeit von Kaffee und damit das Geschäft.

Unterstützung Doch die Farmer sind von Natur aus mit unternehmerischem Geist ausgestattet. Und es ist genau dieser Unternehmergeist, den Mondeléz mit Coffee Made Happy unterstützen will. Die Ambition des Unternehmens ist es, durch verschiedene Aktivitäten in den wichtigsten Anbauländern den Kaffeeanbau proﬁtabler, nachhaltiger und angesehener zu machen. Die Details aus dem Programm lauten: ● Wir werden Trainings anbieten, um den Bauern jene Fähigkeiten zu vermitteln, die sie brauchen, um ein solides Geschäft aufzubauen und erfolgreiche Kaffeeunternehmer zu werden. Zu diesem Zweck werden

Zielsetzungen Coffee Made Happy gibt den Bauern die nötige Unterstützung und Werkzeuge zum Erfolg. Dabei wird Mondeléz mit lokalen Gemeinschaften, Kaffeehändlern und NGOs zusammenarbeiten. Gemeinsam mit diesen Partnern wird man Kompetenzen in den Bereichen Landwirtschaft, Unternehmensführung und Innovation vermitteln und Zugang zu Märkten, Ressourcen und Infrastruktur bereitstellen. Zudem will man die jeweiligen lokalen Bedürfnisse junger Menschen identifizieren und ihnen helfen, ihr Potenzial bestmöglich auszuschöpfen. Erstes Zwischenziel ist es, ab 2015 ausschließlich zu 100 Prozent zertifizierten und/oder verifizierten Kaffee anzubieten. Durch die Kooperation mit Partnern wie Rainforest Alliance und 4C hat der Konzern dieses Ziel im Juli 2013 bereits zu zwei Dritteln erreicht. Mit Coffee Made Happy will man darauf aufbauen und darüber hinaus Inspiration und Innovation für den Weg zu einem nachhaltigeren Kaffeesektor schaffen. www.mondelezinternational.at

KAFFEE

Nespresso Business Solution

Vielseitiges Sortiment Seit 1996 bietet Nespresso Business-to-BusinessLösungen (B2B) an, die einerseits den hohen Anforderungen der internationalen Spitzenhotels und Spitzengastronomie gerecht werden müssen, wie auch den Kunden aus dem Unternehmensbereich. Nespresso Business Solutions bietet eine Palette an Produkten und Dienstleistungen für Geschäftskunden an. Die Lösungen konzentrieren sich auf Hotels, Restaurants und Caterings wie auch die Reisebranche. Allen Kaffeegenießern stehen acht Grand Crus zur Verfügung, die speziﬁsche Aromen wie auch Geschmacksproﬁle mit unterschiedlichen Intensitätsgraden aufweisen: drei Ristretti, zwei Espressi, zwei Lungos und zwei entkoffeinierte Kaffees. Zahlreiche Maschinen unterschiedlichster Größe für unterschiedliche Kaffeefrequenzen bilden ebenfalls Teil des Sortiments. Die Maschineninnovation „Aguila“ ist vor allem für einen hohen Kaffeeumsatz geeignet. Sie serviert auf Knopfdruck maßgeschneiderte heiße und kalte Kaffeegetränke, um alle Kaffeegeschmäcker und Vorlieben zufriedenzustellen.

Mit der Flaggschiff-Maschine „Aguila“(rechts), der „Zenius“ und den acht Grand Crus bietet Nespresso Business Solutions für Gastronomen und Hoteliers für jedes Anforderungsprofil das passende Produkt (Bild: Nespresso)

Das Modell „Zenius“ hingegen wurde speziell reitet werden. Zudem sind die vollautomatifür kleine wie auch große Unternehmen ent- schen und bedienungsfreundlichen Maschinen wickelt, die Wert auf Qualität und Unkompli- „CS 200“ und „CS 220“ mit Milchlösung für ziertheit legen. Auf Knopfdruck kann in Se- jede Gastronomiesituation bestens geeignet. kundenschnelle Kaffee und Heißwasser zubewww.nespresso.com

Espresso mit Leidenschaft Die Kreation eines perfekten Espresso verlangt höchste Leidenschaft und ein umfassendes Wissen um Kaffee und seine Veredelung. Österreichs Top-Gastronomen verwöhnen Ihre Gäste mit dem unvergleichlichen Geschmackserlebnis eines JACOBS-Espresso.

www.jacobs-barista-team.at

KAFFEE

Kimbo Vor über 100 Jahren wurde das Kolonialwarengeschäft Wedl in Tirol gegründet. Der kleine Betrieb wuchs schnell und entwickelte sich über die Jahre zu einem Großhandelsunternehmen. Im Gespräch mit KR Leopold Wedl erläutert er gegenüber GASTRO, wie es dazu kam, dass das Handelshaus Wedl seit einigen Jahren eine eigene Kaffeeakademie betreibt und welche Bedeutung Kaffee für ihn persönlich hat.

Handelshaus Wedl

Akademische Weihen

der. Da ist gleichbleibender Geschmack natürlich ein großes Thema. Wir arbeiten mit einer speziellen Verpackung, die hat ein Aromaschutzventil, und da bleibt der Geschmack lange unverfälscht erhalten. Natürlich versuchen wir auch unsere Kunden im richtigen Umgang mit dem Produkt zu schulen.

War das der Grund für die eigene Kaffeeakademie? Zuerst haben wir es uns in den Kopf gesetzt, eine franchisefähige caffèbar Herr KR Wedl, welche KR Leopold Wedl schätzt eine gute zu entwickeln. Das war Rolle spielt Kaffee in Tasse Kaffee (Bild: Wedl) Mitte der 1990er Jahre. Der Trend zur caffébar Ihrem Handelshaus? KR Wedl: Kaffee hat bei uns eine lange Tra- begann sich gerade abzuzeichnen, und wir dition, wir beschäftigen uns seit mehr als 100 haben das als Zukunftsmarkt erkannt. Jahren damit, und schon mein Großvater Die Idee zur Akademie hat sich nach und hat größten Wert auf gute Kaffeequalität nach entwickelt. Im Jahr 2006 hat mein Sohn gelegt. Das beginnt beim Einkauf der Boh- dann die Testa-Rossa-caffè-Akademie einnen aus den besten Kaffee-Anbaugebieten der gerichtet, mit dem Ziel, die Kaffee-Kultur Welt und endet bei den Künsten der Röst- im Land zu heben. Denn was nützt das bemeister. Wir können auf zwei eigene Röste- ste Grundprodukt, wenn Mensch und Mareien zurückgreifen – eine am Stammsitz der schine nicht mithalten können? In unseren Zentrale in Mils und eine weitere in Belluno Kursen unterrichten von der SCAE zertiﬁzierte Baristi. Mir ist allerdings wichtig, dass in Italien. jeder zur Akademie Zutritt hat, egal, ob PriWas zeichnet die Premiummarke vatmann oder Proﬁ. Je mehr Wissen der Gast Testa Rossa aus? hat, desto eher wird er gute Kaffeequalität Dieser Kaffee besteht aus Arabica-Bohnen einfordern und desto schneller wird der Gaaus dem Hochland von Mittelamerika und stronom erkennen, dass er ohne einschlägiKenia. Dazu kommt dann unsere jahrelan- ges Fachwissen Geschäft verliert. Wir leben ge Erfahrung, fundiertes Fachwissen und für den Kaffee, aber wir leben auch von ihm. die spezielle, schonende Medium-Dark-RöWas gab die Initialzündung? stung und außerdem viel Leidenschaft. Auf der einen Seite war das fehlende KnowWie garantieren Sie gleichbleibende Qualität? how der Kunden, von denen manche zu BeUnsere Kunden sind ja vorwiegend in der ginn oft fast lieblos mit unserem Kaffee umHotellerie und Gastronomie daheim, viele gegangen sind. Und auf der anderen Seite Kaffeehäuser sind dabei, immer mehr Bäcke- waren wir es leid, ständig gefragt zu werden, reien, und natürlich gibt es noch die große warum denn der Kaffee in Italien wesentlich Gruppe der Testa Rossa caffébars – das Fran- besser schmecke als bei uns. chisenetz umspannt mittlerweile viele Länwww.wedlkaffee.com

Ein echter Neapolitaner Kimbo S.p.A. ist seit mehr als 50 Jahren eine der führenden Kaffeemarken in Italien und gilt als Symbol neapolitanischen Espressos. Das Unternehmen wurde 1963 als reiner Familienbetrieb in Neapel gegründet. Kaffee bedeutet in Neapel Kult, Leidenschaft, Mythos, er repräsentiert den Alltag und Geselligkeit. Der neapolitanische Espresso zeichnet sich durch seine Dickﬂüssigkeit, Cremigkeit und eine intensive Farbe aus, die aus dem besonderen Röstverfahren gewonnen wird, das der sogenannten „neapolitanischen Mischung“ Leben verleiht. Die weltweite Verbreitung des italienischen Kaffees im Allgemeinen sowie die Besonderheiten des neapolitanischen Espressos im Speziellen, der sowohl im Geschmack als auch in der Qualität und Tradition einzigartig ist, hat sich Kimbo zur Aufgabe gemacht. Im Laufe der letzten Jahre hat sich das Unternehmen stark auf die Einführung der Marke auf den ausländischen Märkten fokussiert, indem es ein qualitativ hochwertiges und authentisches Produkt mit dem Qualitätssiegel Made in Italy geschaffen hat. www.kimbo.it

„Kimbo“ ist ein klassischer neapolitanischer Espresso, der sich durch Dickflüssigkeit, Cremigkeit und eine intensive Farbe auszeichnet (Bild: Kimbo)

WARUM VIELE BEIM ESPRESSOGENUSS DIE AUGEN SCHLIESSEN? WEIL DAS TOR ZUR SEELE IN DIESEM MOMENT BESSER VERBORGEN BLEIBT. 68 GASTRO 8-9/2014

il vero espresso italiano

www.segafredo.at

KAFFEE

Azul

Iâ&#x20AC;˘O mit neuem Gesicht Es gibt Marken, die eine Geschichte erzĂ¤hlen, es gibt Marken, die Geschichte schreiben â&#x20AC;&#x201C; und es gibt Iâ&#x20AC;˘O. Die Premium-Marke von Azul setzt beides erfolgreich um: Sie erzĂ¤hlt die Geschichte von exklusiven Genussmomenten, in denen Menschen

Ob klassisch als Espresso, als vollmundig-milder La Crema oder puristisch als Tradizione â&#x20AC;&#x201C; die SpezialitĂ¤ten von Iâ&#x20AC;˘O â&#x20AC;&#x201C; 100% caffĂ¨ prĂ¤sentieren sich ab sofort mit neuer Positionierung, neuem Claim und einer neuen Bildwelt exklusiv in der gehobenen Gastronomie (Bild: Azul)

sich auf das Wesentliche besinnen, und schreibt damit Erfolg. Nicht umsonst zĂ¤hlt Iâ&#x20AC;˘O in der gehobenen Gastronomie lĂ¤ngst zu den festen GrĂśĂ&#x;en. Jetzt schreibt Iâ&#x20AC;˘O seine aufregende Markengeschichte mit einem neuen Kapitel weiter. In deren Mittelpunkt steht die neu positionierte Marke Iâ&#x20AC;˘O. Diese Philosophie prĂ¤gt das Han-

deln aller Menschen, die das Versprechen von Iâ&#x20AC;˘O mit Leben fĂźllen. Von der Auswahl feinster ArabicaBohnen aus den besten Anbaugebiete der Welt Ăźber die besonders schonende RĂśstmethode bis hin zur Sorgfalt, mit der jeder Barista intensive Genussmomente kreiert. Die Liebe zum Detail, die Leidenschaft fĂźr das Besondere und AuĂ&#x;ergewĂśhnliche spĂźren GenieĂ&#x;er mit jedem Schluck und jeder Tasse. Das ist Iâ&#x20AC;˘O â&#x20AC;&#x201C; 100% caffĂ¨. Auch das Gesicht von Iâ&#x20AC;˘O erscheint in neuen ZĂźgen und lĂ¤sst die Marke und ihre Geschichte visuell erlebbar werden. DafĂźr wurde eine Bildwelt entwickelt, deren Motive starke, weil einzigartige Charaktere stilvoll in Szene setzen. Gleichzeitig steht ein Genusserlebnis im Vordergrund, wie es nur Iâ&#x20AC;˘O â&#x20AC;&#x201C; 100% caffĂ¨ verspricht. So betritt ein bekannter Star im neuen OutďŹ t die BĂźhne. Vollendet im Stil, ganz exklusiv, geschmackvoll, zeitlos modern, mit klar erkennbarem Charakter und einer Botschaft, die im neuen Claim Ausdruck ďŹ ndet: Iâ&#x20AC;˘O â&#x20AC;&#x201C; 100 % caffĂ¨! Ob klassisch als Espresso, als vollmundig-milder La Crema oder puristisch als Tradizione â&#x20AC;&#x201C; die SpezialitĂ¤ten von Iâ&#x20AC;˘O â&#x20AC;&#x201C; 100% caffĂ¨ prĂ¤sentieren sich ab sofort mit neuer Positionierung, neuem Claim und einer neuen Bildwelt exklusiv in der gehobenen Gastronomie â&#x20AC;&#x201C; dort, wo der Gast zu Recht das Beste erwartet. www.azul.de

Spekulationsobjekt Kaffee â&#x20AC;&#x17E;Die extremen Preisschwankungen hohe Temperaturschwankungen, sind auf Spekulationen zurĂźckzu- starke RegenfĂ¤lle und SchĂ¤dlingsfĂźhren. GesetzmĂ¤Ă&#x;igkeiten der Fi- befall ausgelĂśst worden. Die AusnanzmĂ¤rkte und Motive der Fi- wirkungen des Klimawandels sind nanzakteure bestimmen den Kaffee- fĂźr die Kaffeekleinbauernfamilien preis. Vor allem die BefĂźrchtung, also bereits spĂźrbar. dass es in Brasilien zu extremen â&#x20AC;&#x17E;Die Preise schwanken stĂ¤ndig, der Ernteverlusten kommen wird, be- momentan hohe Preis kann jedereinďŹ&#x201A;usst momentan den Preis sehrâ&#x20AC;&#x153;, zeit abfallenâ&#x20AC;&#x153;, warnt Lee Byers vor erlĂ¤utert Lee Byers, Kaffeeexper- Ăźbertriebener Euphorie. Hohe Weltte von Fairtrade International, die marktpreise bedeuten auĂ&#x;erdem Situation am Weltmarkt. Die Ern- nicht automatisch einen Vorteil fĂźr teverluste in Brasilien sind durch die Produzenten.

Abklatschen & unterstĂźtzen! Heli Dungler, GrĂźnder von VIER PFOTEN, klatscht mit Alfons Haider, Schauspieler & Moderator, ab.

Mehr Menschlichkeit fĂźr Tiere Give me Four! Klatschen Sie ab und unterstĂźtzen Sie damit die neue Streunerklinik. Jeder Klick auf facebook.com/4PFOTEN bedeutet â&#x201A;Ź 1,â&#x20AC;&#x201C; Spende durch unsere Partner. Die Tierschutzorganisation VIER PFOTEN sorgt seit 25 Jahren dafĂźr, dass Tiere ein artgemĂ¤Ă&#x;es Zuhause bekommen und setzt sich mit nachhaltigen Projekten fĂźr den Tierschutz ein. facebook.com/4PFOTEN

www.vier-pfoten.at

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TEE

It’s TeaTime

Seit Jahrhunderten beflügelt Tee den menschlichen Geist. Ein guter Tee lässt uns den Lärm und die Eile der Welt vergessen. Kein anderes Getränk bietet dem Genießer zu jeder Zeit genau das, was ihm am besten tut. Tee beruhigt oder belebt, man kann ihn in Gesellschaft oder alleine genießen, in dunklen wie in hellen Stunden

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(Bild: Lupo/pixelio.de)

Wo immer der Tee in den vergangenen Jahrhunderten neue Kontinente eroberte, brachte er die Menschen dazu, seinen Genuss zu kultivieren. Was zu Beginn in Europa vor allem in Teegärten und Teehäusern stilvoll zelebriert wurde, findet sich heute bei Liebhabern im Privaten ebenso wie in der internationalen Spitzengastronomie. Statt des Weinkellners tritt ein ausgebildeter Teeexperte an den Tisch. Statt der Weinkarte wird eine Teekarte gereicht. Längst ist es nicht mehr ungewöhnlich, ein exklusives Gericht zusammen mit einer Tasse Tee zu genießen

TEE

Rund um den Globus als zweithäufigstes Getränk (gleich nach Wasser) getrunken, bietet Tee heute ein faszinierendes Spektrum an Genussmöglichkeiten – in purer Form oder vielfach variiert, heiß und eisgekühlt. Je älter die Geschichte des Teestrauchs, desto jünger werden seine Liebhaber. Tee liegt im Trend – vielfach aufgrund moderner Rezepturen und ansprechender Verpackungen. Unter den Teetrinkern finden sich heute sehr junge Entdecker und Genießer genauso wie reifere und erfahrene Kenner. Tee gehört auch dort wieder zur Lebensart, wo er in der jüngeren Vergangenheit fast in Vergessenheit geraten ist: Man trifft ihn am Nachmittag in Szene-Treffs, über den Tag gut sortiert in der gehobenen Gastronomie oder zelebriert ihn in der eleganten Lounge und im schicken Spa.

Earl Grey „Blue“ – Erlebnis in der Pyramide Viele Geschichten erzählen, wie dieser Earl-Grey-Tee entstanden sein soll. Wahr ist, dass er einer der beliebtesten Teeklassiker auf der Welt ist. Der frische Bergamotte-Geschmack macht ihn zu einem Begleiter durch den ganzen Tag. Wie es dazu kam, dass heute jede Teemarke Earl Grey im Sortiment führt? Bei der Überfahrt von China nach England im Jahr 1833 geriet ein Schiff, das sowohl mit Tee als auch Um Earl Grey „Blue“ in der Pyramide den mit Bergamotte-Öl beladen war, in Gästen adäquat vorstellen zu können, bieeinen großen Sturm. Dabei wurde tet Meßmer ProfiLine Gastronomen und die Ladung so durcheinander geHoteliers individuell zugeschnittene Servicematerialien (Bilder: Meßmer ProfiLine) worfen, dass sich Teile des Tee mit dem transportierten BergamotteÖl mischten. Zu der Zeit war Earl „Die strahlend-blauen Kornblu- fiLine individuell zugeschnittene Charles Grey britischer Premiermi- men und das angenehm frische Aro- Servicematerialien an. Für eine genister, und er wollte die „verunglück- ma der Bergamotte im seidig trans- lungene Präsentation bietet der Teete“ Ladung nicht sofort vernichten parenten Pyramidenbeutel verhei- Profi-Partner Gastgebern hochlassen. Also probierte er zunächst ßen ein unverwechselbares Erleb- wertige Präsentationstruhen in atden scheinbar verdorbenen Tee. So- nis. Loser Tee von Meßmer Profi- traktiven Holztönen an. Moderne wohl der Earl selbst als auch Freun- Line im Sachet ist vorportionierter Gläser sorgen für einen jungen de waren so begeistert von dem neu- Teegenuss für die Tasse, der Wirt- Look. Das Anrichten der Pyramien Teegeschmack, dass Grey be- schaftlichkeit und einen hohen Con- den in diesen Gläsern ist ein optischloss, den Tee nicht nur zu verkaufen, sondern in Zukunft bewusst Azul hat den Markenauftritt von „Keo“ schwarzen Tee mit Bergamotte-Öl neu inszeniert. Der beinhaltet neue Sorten, neues Packaging und Logo-Design, aromatisieren zu lassen. Geschirr, innovative Accessoires sowie Den traditionsreichen Klassiker ein Kommunikationskonzept von Meßmer ProfiLine – Earl Grey „Blue“ – gibt es jetzt modern verpackt für sichtbaren Teegenuss. Meßmer ProfiLine Earl Grey „Blue“, der Tee mit adliger Namensgebung, ist eine hochwertige Mischung ausgewählter Schwarztees aus Darjeeling und Assam, veredelt mit dem Aroma der BergamotteFrucht. Blaue Kornblumenblüten setzen optische Akzente. Das Meß- veniencegrad mit sinnlichen Erleb- sches Erlebnis und erfüllt den mer-ProfiLine-Pyramidenkonzept nissen kombiniert“, erklärt Frank Wunsch nach zeitgemäßem Teeist Teeinszenierung in exklusivster Raynoschek, Verkaufs- und Mar- styling. Form und ein Genuss für alle Sin- ketingleiter für Gastronomie und Ein Pyramidenbeutel Meßmer Earl ne. Die Vorportionierung in der Py- Hotellerie bei Milford-Tee-Austria. Grey „Blue“ enthält 2,5 g Teemiramide macht die Zubereitung für Um Earl Grey „Blue“ in der Pyra- schung, in der Verpackungseinheit den Gast einfach und ist trotzdem mide den Gästen adäquat vorstel- befinden sich 50 Sachets. eine kleine Zeremonie. len zu können, bietet Meßmer Prowww.milford.at

Neuer Markenauftritt für Keo Harmonie in Vollendung: Die feinen Kompositionen von Keo sind längst zum Inbegriff hochentwickelter Teekultur geworden. Kenner und Genießer schätzen vor allem die aromatische Vielfalt und die wohltuenden Momente für Körper, Geist und Seele, die jede einzelne Sorte verspricht. Jetzt inszeniert Azul den Markenauftritt von Keo vollkommen neu. Dazu gehören neue raffinierte Sorten, neues Packaging und LogoDesign, edles Geschirr und innovative Accessoires sowie ein Kommunikationskonzept mit ansprechender Bildwelt. Dabei beweist Azul Liebe und Leidenschaft zum Detail. Schon ein Blick auf das neu strukturierte Sortiment verspricht eine Verführung der Sinne: Eine Farberkennung kennzeichnet die sechs Teekategorien – Schwarzer, Kräuter-, Grüner, Früchte- und Rooibostee sowie die neu ins Programm aufgenommene Kategorie Weißer

Bild: Azul

Tee, unter denen sich bis zu 30 Sorten übersichtlich einreihen. Darüber hinaus wartet das neue Sortiment mit geschmackvollen Überraschungen auf. Von Bio- und Fairtrade-Qualitäten über den entkoffeinierten Schwarztee „24 Stunden“ bis hin zum „Cedron“ mit erfriGASTRO 8-9/2014 71

TEE

Bilder: Teekanne

Anspruchsvollen Genießern bietet Teekanne mit dem Luxury Cup eine neue Genussdimension: Sechs sichtbar hochwertige Premium-Tees in Spitzenqualität

Teekanne

Gastronomie-Lösungen mit Stil Unter der Luxury-Cup-Submarke „selection 1882“ präsentiert Teekanne die neue Linie im Pyramidenbeutel. „Hochwertiger loser Tee wird erst durch die optimale Dosierung zu einem besonderen Erlebnis. Beim Luxury Cup handelt es sich um handverlesene lose Tee-Qualitäten, die bereits für eine Teetasse (200 ml – Anm. d. Red.) vorportioniert sind und somit beste Gelingsicherheit für perfekten Genuss garantieren. Jede Portion ist einzeln aromaversiegelt, was auch am Buffet höchsten Produktschutz und Hygienestandard sichert“, erklärt Hugo Bichler, Vertriebsleiter Gastronomie bei Teekanne. Die handgepﬂückten Grün- und Schwarztees „Highland Darjeeling“, „Superior Earl Grey“ und „Highland Green Tea“ sind Fairtrade zertiﬁziert und ergeben in Kombination mit den ausgewählten Kräuter- und Früchtetees „Alpenkräuter“, „Wild Berry“ und „Intense Peppermint“ sechs hochwertige Premium-Tees in Spitzenqualität.

Design und Aroma-Schutz Der Luxury Cup passt zu den Teekanne-Premium-Konzepten in edlem rot-schwarzen Design, und die Abbildung der hochwertigen Zutaten sorgt für Exklusivität und einfache Sortenunter-

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scheidung. „Die edle Optik wird zusätzlich durch das transparente Teebeutelmaterial verstärkt, das den losen Premium-Tee im Luxury Cup zu einem Eye-Catcher werden lässt“, so Bichler.

Teekanne goes Bio Neu im Gastronomie-Sortiment von Teekanne ist die PremiumBio-Linie mit acht Sorten in BioQualität: Bio Hochland Grüntee, Bio English Breakfast, Bio Earl Grey, Bio Fruit Selection, Bio Forest Fruit, Bio Pfefferminze, Bio Bergkräuter und Bio Kamille Fenchel. Dabei vertraut man auf strenge Qualitätskontrollen. „Denn so wie unsere Kunden geben auch wir uns nur mit dem Besten zufrieden“, erklärt Hugo Bichler. Die Bio-Linie präsentiert sich im exklusiv für die Gastronomie verwendeten Design, das sich durch einen hochwertigen, einheitlichen und informativen Auftritt auszeichnet. Speziell die exklusive Displaywirkung stellt ein Erlebnis für den Gast dar. Zusätzlich sind die Pakkungen – für noch mehr ServiceQualität – durch die klaren Sortensymbole und Farbcodes besser zu unterscheiden und dank mehrsprachiger Sortenbezeichnungen und Produktinfos international verständlich. www.teekanne.at

schender Zitronenverbene, der Gäste als „Keo des Jahres“ begeistern wird. Auch neue Verpackungsvarianten und Materialien wie beim Pyramidenbeutel und Teachamp tragen dazu bei, Keo als vollendeten Teegenuss neu zu erleben. Keo verspricht intensive Genusserlebnisse und verwöhnt mit Augenblicken voller Begeisterung, Spaß und Inspiration. Diese hochemotionale Brandstory ﬁndet sich auch im visuellen Markenauftritt wieder, mit dem sich Keo ab sofort präsentiert. Dieser wird von harmonischen Design-Elementen und einer neu entwickelten Bildsprache geprägt, die Keo klar positioniert. Gefühlvolle Inszenierungen, in denen der Moment im Mittelpunkt steht: das Innehalten und die gemeinsame Freude am Genuss. Gefühltes Leben wird zum real empfundenen Lebensgefühl. Keine Frage, dass das Konzept dieses neuen Markenauftritts von Keo auch nach einer adäquaten Präsentation verlangt. So unterstützt Azul die anspruchsvolle Gastronomie mit Geschirr und Accessoires in neuem Design – zeitlos modern, ebenso wertig wie funktional und von edler Haptik. Abgerundet wird diese Auswahl durch praktische Tisch-Utensilien und das Keo-Display-System aus Echtholzfurnier. www.azul.de

Tee-Weiterbildung

den Ansprüchen den Hauses entspricht und der Gast die perfekte Tasse Tee genießt. Der Althaus-Tea-Campus basiert auf dem Prinzip des Video-Coachings. Jeder Betrieb erhält einen Zugang zum Online-Trainingsportal. Ebenso können sich Mitarbeiter einloggen, die bei Abschluss des Seminars eine Urkunde zugeschickt bekommen. Überdies bietet Althaus die Möglichkeit an, im jeweiligen Betrieb Teeverkostungen durchzuführen. Entweder schickt Althaus dafür ein Paket mit Teeproben ins Haus und leitet das Tasting online. Oder ein Althaus-Fachberater leitet die Verkostung vor Ort. „Die theoretischen Inhalte in diesen Videos sind spannend aufbereitet und können beliebig oft angesehen werden. Auch die Verkostungen können bequem

Mit dem Althaus-Tea-Campus erwerben Gastronomen und Hoteliers sowie ihre Mitarbeiter umfassendes Teewissen – online und kostenlos (Bild: Althaus)

Der Althaus Tea Campus ist ein Online-Trainingsportal, das Gastronomen und Hoteliers sowie deren Mitarbeitern die Möglichkeit bietet, von der Erfahrung und dem Wissen der AlthausTee-Experten zu proﬁtieren – bequem vom Arbeitsplatz aus. In leicht verständlichen Video-Seminaren werden theoretische Grundlagen mit praktischen Teeverkostungen kombiniert. Ziel ist es, den Mitarbeiter über Tee im Allgemeinen und die Althaus-Produkte im Speziellen zu informieren. So stellt man sicher, dass das Tee-Service

am Arbeitsplatz durchgeführt werden“, erklärt Coffee & Flavor-Geschäftsführer Martin Eberlein. Als Vorteile des Tea-Campus sieht Eberlein: „Durch die praktischen Online-Coachings kann man selbst bestimmen, wann man sich fortbilden möchte – und das kostenlos. Darüber hinaus lernt der Mitarbeiter direkt von Althaus-Teeexperten, wobei das Lerntempo individuell bestimmt werden kann.“ www.coffeeandﬂavor.at

TEE

Wollen Sie

Ronnefeldt

Tee-Cocktails mit Pfiff

(Bilder: Ronnefeldt/GASTRO/JR PhotoGraphy)

Wer sagt eigentlich, dass man Tee immer nur zum Frühstück, in Tagungspausen oder am Nachmittag trinken kann? Bei Ronnefeldt sagt

das niemand, vielmehr weiß man um die Vielseitigkeit des Getränks, das gerne auch gekühlt serviert werden darf: „Mit einigen wenigen Zutaten lassen sich bereits schmackhafte Longdrinks und Cocktails zubereiten, die den Gast begeistern“, erklärt Anka Kleebinder, RonnefeldtTeefachberaterin. Dabei muss es überhaupt nicht kompliziert zugehen: „Mit Zutaten, die jeder Gastronom vorrätig hat und ein wenig Kreativität hat man im Nu drei vier Getränke parat, die tagesaktuell oder saisonal angeboten werden können“, so die Expertin. Für GASTRO hat sie drei Tee-Cocktails auf Gin-Basis kreiert: ● Ronnefeldt-Kräutertee „Ayurveda Herbs & Ginger“, Gin und Premium Ginger Ale

regelmäßig? Tea-Time einmal anders: „Mit Tee, Gin und Tonic Water bzw. Ginger Ale lassen sich ausgefallene wie schmakkhafte Cocktails servieren“, weiß Ronnefeldt-Teefachberaterin Anka Kleebinder

● Ronnefeldt-Früchtetee „ Lemon Fresh“, Gin und Premium Holunder-Tonic-Water ● Ronnefeldt-Früchtetee „ Sweet Berries“, Gin und Premium Tonic Water Die Teesäckchen mit ca. 4 cl Gin übergießen, 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, drei bis vier Eiswürfel dazu und mit Tonic bzw. Ginger Ale auffüllen. „Ich empfehle, die Teesäckchen im Glas zu lassen und den Drink mit einem Strohhalm zu servieren. Wer möchte, kann auch gerne noch einen Stirrer dazugeben, vielleicht auch Zitronengras oder einfach nach Belieben dekorieren“, sagt Anka Kleebinder. www.ronnefeldt.com

Tee und Porzellan Tee ist ein überaus wandlungsfähiges Getränk, das – je nach Sitten, Besonderheiten und Kultur des jeweiligen Landes – vom traditionellen Kulturgut bis hin zum schnellen Durstlöscher weltweit einen festen Platz in der Gesellschaft einnimmt. Der Teeliebhaber genießt das edle Getränk am liebsten aus feinem Teegeschirr, das das Teetrinken erst zum vollendeten Genuss macht. Tee und feines Porzellan haben eine besondere Beziehung zueinander, da sie beide aus China stammen. Ebenso wie der Tee hat auch das Porzellan einen Siegeszug um die Welt angetreten. Der Eroberungszug des Porzellans

vereinigte sich in Europa auf wundersame Weise mit dem des Tees. Wer etwas auf sich hielt, trank seinen Tee aus feinen chinesischen Tassen. Die chinesischen Porzellanmanufakturen gingen dabei sehr schnell auf die europäischen Gewohnheiten ein. In China trank man den Tee aus Porzellanschalen ohne Henkel, aber in Europa musste eine Tasse eben einen Henkel haben. Diesen fügten die Chinesen für den Export hinzu und hatten damit großen Erfolg. Es ist wiederum ein Beispiel für den kreativen Kulturtransfer, der die „Weltläuﬁgkeit“ von Produkten wie Tee und Porzellan bewirkt hat.

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

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MINIATUREN

Kleine Flaschen mit großer Wirkung Zu welchem Anlass sie auch eingesetzt werden, hochprozentige Miniaturen sorgen für Aufmerksamkeit. Und das meist aufgrund ihres Namens und der besonderen Flaschenform, die vor allem in der Nachtgastronomie, auf Berghütten oder beim Après-Ski zum Einsatz kommen. Diese Miniaturen sind ganzjährige Umsatzbringer und vielfältig einsetzbar. Überdies verfügen sie über einen hohen Sympathiewert, haben sich doch viele Marken bereits zu Klassikern gemausert.

as Salzburger Unternehmen Programm. Diese präsentieren sich „Wurzelsepp“, „Murmeltier“ und Nannerl hat in diesem Bereich in der typischen 20-ml-Miniaturﬂa- „Eichhörnchen“ ideale Willkomeine Menge zu bieten – mit sche auffällig, frech und vor allem mens-Geschenke oder Mitbringsel unterschiedlichen Füllungen, wit- außergewöhnlich im Geschmack vom Urlaub. zigen Etiketten sowie Henkel und – wie das legendäre Original. Wer Neu ist die Sorte „Sissi“, die einer Aufsätzen. Hier wird bestimmt je- gängige Fruchtsorten wie Apfel der wohl berühmtesten Frauen oder Kirsch erwartet hat, der wird Österreichs nachempfunden worder Gastronom fündig. besonders überrascht sein vom Fa- den ist. Generell handelt es sich bei Dooley’s Original milienzuwachs bei Kleiner Feigling: dieser Produktlinie um Sympathie „Dooley’s Original Toffee“ (17 Vol.- Die neuen Sorten heißen „Ameri- erzeugende Miniaturen, die als Be%) mit Vodka-Cream ist eine inno- can Popcorn“, „Apple Pie“, „Bub- gleiter durch das ganze Jahr fungievative Likörmischung aus Toffee ble Gum“, „Coco Biscuit“, „Erd- ren können. und Wodka. In puncto Geschmack, nuss Flips“ und „Luxus Lakritz“ Bei der Brettljause auf der BerghütQualität und Mixfähigkeit hat Doo- und sind so innovativ und lecker, te wissen die 40-ml-Henkelﬂäschen ley’s neue Maßstäbe gesetzt: Neue dass für jeden Geschmack etwas zu überzeugen – ein Klassiker. Ideen für elegante Cocktails und dabei ist. Seit der Einführung vor www.nannerl.at raffinierte Longdrinks werden von 21 Jahren steht „Kleiner Feigling“ führenden Barkeepern auf der gan- geradezu symbolhaft für Spaß an Kleine Feinheiten zen Welt entwickelt, um Dooley’s der Freud und ungezwungene Ge- Die Henkell & Co. Sektweiterhin als Top-Seller im Likör- selligkeit. Und nun ist der Mega- kellerei vertreibt die MarSegment zu positionieren. Immer- trend aus der USA mit den Feiglin- ken „Wodka Gorbathin gelten Dooley’s Original Toffee g’s Fancy Flavours auch in Öster- schow“ und „Scharlachberg Meisterspiund Vodka als die führenden Cre- reich angekommen. rituose“ auch als Miam-Liköre der Welt Mit „Köpfchen“ und Henkel niaturen. Manfred Kleiner Feigling Ob mit Likör oder Schnaps gefüllt, Heinzl, Marketingleidie Miniaturen mit Gesichtern als ter für Österreich bei bekommt Zuwachs Mit „Feigling’s Fancy Flavours“ Verschlussaufsatz erfreuen sich im- Henkell & Co., stellt hat Nannerl sechs neue Sorten im mer größerer Beliebtheit. So sind die Sorten im Detail 74 GASTRO 8-9/2014

In der Miniaturen-Welt von Nannerl findet sich für jeden Betrieb das passende Fläschchen (Bilder: Nannerl)

vor und erläutert auch deren geschichtlichen Hintergrund: ● Wodka Gorbatschow: Reinheit und Kultur sind die Grundlagen des hochprozentigen Universalisten. Glasklar durch die dreifache Kälteﬁltration, ohne jegliche Geruchsoder Geschmacksverfälschung, präsentiert sich Wodka Gorbatschow als milde Spirituose in den Größen zu 0,04, 0,1 und 0,2 Litern. ● Scharlachberg Meisterspirituose: Dieses Produkt aus dem Hause Scharlachberg wird nach alter Tradition sorgfältig von Meisterhand aus Wein gebrannt, lagert sechs Monate in Fässern aus Limousin-Eiche und ist mild, harmonisch und voll im Geschmack. Hohe Qualität und bewährte Weinbrandtradition in der 0,1-Liter- und 0,04Liter-Miniatur. www.henkell-sektkellerei.at

Für sie und ihn und Traktorfans Mittlerweile sind die Produkte „Vierkanter“, „Lady Killer“ und „Killer Lady“ etablierte Miniaturen-Größen im Sortiment von Spitz. „Lady Killer und Killer Lady brechen jedes Eis und bringen Burschen und Mädels so richtig in Fahrt. Sie sollten bei keiner coolen Party fehlen“, empﬁehlt SpitzMarketingleiterin Mag. Jutta Mittermair: „Das It-Paar an der Bar mit unübertrefflichem Aufriss-Faktor: Cranberry-Wodka „Wodka Gorbatschow“ und „Scharlachberg Meisterspirituose“ der Henkell & Co. Sektkellerei sind auch als Miniatur bzw. in verschiedenen Kleinformaten erhältlich (Bild: Henkell & Co.)

MINIATUREN

für sie, Limette-Wodka für ihn – köstlich in kleine Flaschen gefüllt.“ Die Produkte in der 2-cl-Miniaturﬂasche punkten mit lustigen Abziehetiketten und treffen genau den Geschmack der Zielgruppe. Der Spitz-Vierkanter enthält vier Zutaten, die laut der Marketingleiterin jeden Gast in Fahrt bringen: „Inländerrum, Himbeersirup, Wein und Korn. Er ist somit eine Stimmungskanone mit großer Tradition und großem Stil.“ „Vierkanter“, „Lady Killer“ und „Killer Lady“ machen Stimmung und sorgen für Lust auf mehr (Bilder: Spitz)

Auch diese Spitz-Miniaturen im 2-cl-Format punkten mit die Stimmung fördernden Abziehetiketten, die mit unterhaltsamen Sprüchen aufwarten. „Bodenständig und ehrlich hebt er sich mit ländlichem Charme und schlauen Bauernweisheiten von herkömmlichen Miniaturen ab“, weiß Mittermair. www.spitz.at

Fruchtige Minis Die Miniaturen der Destillerie Franz Bauer eignen sich einfach für zwischendurch oder zum Sammeln. „Diese Minis und Miniaturen sind immer ein Hit“, erklärt DestillerieFranz-Bauer-Geschäftsführer HansWerner Schlichte. Schlichte stellt sechs seiner Produkte im Detail vor:

● Marillen Schnaps-Minis (20 x 40 ml): Ein Schnaps (36 Vol.-%) mit fruchtigem Geschmack nach vollreifen Marillen. Diese Spezialität zeichnet sich durch den Charakter einer reinsortigen Frucht aus. ● Gebirgs Enzian-Minis (20 x 40 ml): Gebirgs-Enzian (38 Vol.%) wird aus frischen Enzianwurzeln aus dem Hochgebirge des französischen Jura gebrannt. Er ist ausgesprochen würzig und erdig, schöner voller und nachhaltiger Geschmack am Gaumen. ● Himbeer Geist-Minis (20 x 40 ml): Saubere, dezente Fruchtnoten in der Nase, mild-fruchtig, aber diskret am Gaumen. Vollreife Himbeeren geben diesem Himbeer-Geist (38 Vol.-%) den köstlichen Duft und feinen Geschmack. „Sortensieger“ und „Gold“ bei den WSA 2014. ● Kuss der Haselnuss-Minis (20 x 40 ml; 33 Vol.-%): Schmeckt am Besten pur auf Eis oder zum Verfeinern von edlen Desserts. ● Williamsbirnen Schnaps-Minis (20 x 40 ml): Diese Spezialität (36 Vol.-%) zeichnet sich durch den Charakter reinsortiger Frucht aus. Sauber, schöner Williamsduft, fruchtig und lang anhaltend im Abgang. ● Obst Schnaps-Minis (20 x 40 ml): Der Obstschnaps (40 Vol.-%) oder Obstler ist eine österreichische Spezialität, die aus Äpfeln und Birnen gebrannt wird. Reintönig und aromareich im Abgang. www.bauerspirits.com

Die Bauer-Miniaturen sorgen mit den qualitativ hochwertigen Zutaten aus Marille, Enzian, Himbeere, Haselnuss, Williamsbirne und einer Obstvariation für Genuss und geselliges Miteinander der Gäste (Bild: Destillerie Franz Bauer)

Kattus

Into the Blue Der „Blue Gin“ (43 Vol.%) von Meisterbrenner Hans Reisetbauer wird nur einmal im Jahr – zwischen Februar und Mai – destilliert und nennt sich daher zu Recht „Vintage“. Ausgerüstet mit frischen Wacholderbeeren, Zitronenzesten und 27 ausgesuchten Gewürzen hat der Experte eine Sorte kreiert, die duftig und leicht, aber gleichzeitig ﬁnessenreich ist. Ebenso außergewöhnlich sind auch die Drinks, die mit Blue Gin zubereitet werden. Der hohe Qualitätsanspruch von Hans Reisetbauer spiegelt sich in seinen Credos wider: „Small Batch“, „Handcrafted“ und „Austrian Quality“.

Klein in der Flasche, allerdings gewohnt groß im Geschmack: „Blue Gin“ von Johann Reisetbauer (Bild: Kattus)

Auch in der handlichen Miniaturﬂasche mit 0,05 Litern Inhalt brilliert der Blue Gin auf ganzer Linie und eignet sich in dieser Größe auch ideal für Gin- und Cocktailbars mit hohen Ansprüchen. Empfohlen wird, die 0,05-Liter-Flasche Blue Gin gemeinsam mit einer Flasche hochwertigem Tonic und einem Glas mit Eis zu servieren. Der Gin-Liebhaber mixt den Drink dann selbst nach seinen persönlichen Vorlieben und kann sich sicher sein, dass nur das Beste in sein Glas kommt. www.johann-kattus.at

Privatdestillerie Pfanner

Edles aus Vorarlberg Pfanner produziert nicht nur Fruchtsäfte und Eistees, sondern „brennt“ auch seit fünf Generationen Branntweine, Liköre – und seit den 1950In der Genussbox von Pfanner: iger Jahren den bekannten Williamsbrand. In „Pfanner Single Malt Whisky Classic“, „Pfanner Single den 1990-gern hat das Malt Whisky Red Wood“, Unternehmen seine „Pfanner Zigarrenbrand – Apfelbrand aus dem HolzEdelbrandlinie aufgebaut. fass“ und „Pfanner Premium Seit 2005 brennt Walter Rum“ (Bild: Pfanner) Pfanner Whisky und ist Mitglied der AWA, der Austrian Williams mit Honig“ und „PfanWhisky Association. Dass die er- ner JJ1 Alpenkräuter“. ste Whisky-Destillerie Vorarlbergs Seit letztem Jahr sind zusätzlich über hohe Qualitäten verfügt, be- folgende Produkte in 50 ml verlegt jüngst der Sieg bei der „Inter- fügbar: national Wine and Spirit Compe- ● Pfanner Single Malt Whisky Classic tition“ (IWSC) in London, wo der „Whisky classic“ als „bester ● Pfanner Single Malt Whisky Red Wood Single Malt Whisky Österreichs“ ● Pfanner Zigarrenbrand - Apausgezeichnet wurde. felbrand aus dem Holzfass Seit vielen Jahren füllt die Privatdestillerie Pfanner überdies drei ● Pfanner Premium Rum Produkte in Miniaturﬂaschen (2 Diese vier Sorten bietet Pfanner cl) ab. Das sind die Sorten „Pfan- auch in einer Genussbox an. www.pfanner-destillate.com ner Williams – echt“, „Pfanner GASTRO 8-9/2014 75

MINIATUREN

IM BLICKPUNKT:

MINIATUREN

Nicht abgeholt Bei den Miniaturen gibt es nichts, was es nicht gibt. Meist werden frivole Themen in Design und Namen verarbeitet, um eindeutig zweideutig den Gast zum geselligen Dipl BW. Stefan Feiern zu animieObergantschnig ren. Damit einher www.gastro-data.at gehen auch Drinkspiele, die einmal mehr den Partyfaktor dieses Getränkeformats unterstreichen. Wir haben die Trenddrinks und Kräuterbitter-Miniaturen untersucht, allerdings ohne jene Miniaturen der bekannten Spirituosenmarken, die vorwiegend in den Minibars angeboten werden. Von 100 in der Gastronomie konsumierten Miniaturen sind immerhin 84 davon der Warengruppe „Kräuterbitter“ zuzuordnen (2013: nur 77), während lediglich rund 16 aus der Kategorie der „Trenddrinks“ stammen. Bei der Entwicklung weisen die Kräuterbitter-Miniaturen zwar mengenmäßig ein Minus von 4,9 Prozent auf, liegen damit aber doch noch deutlich unter dem Durchschnitt von minus 5,8 Prozent. Insbesondere die „Trenddrinks“ haben mit einem Minus von 10,5 Prozent einen beachtlichen Rückgang im 1. Halbjahr 2014 verschmerzen müssen. Wertmäßig konnte der Kräuterbitter das Vorjahresniveau halten (+0,1%), während die Trenddrinks in den ersten sechs Monaten des laufenden Jahres ein Umsatzminus von 12,0 Prozent verbuchten. Insgesamt ergeben diese Entwicklungen somit einen Umsatzrückgang von 2,1 Prozent. Ausgehend von einem durchschnittlichen Umsatzanteil der „Abholung“ von etwas über 50 Prozent (Jahr 2013) über alle Sortimentsbereiche und Warengruppen, sind beide der betrachteten Kategorien als „sehr abholaffin“ einzustufen. Über 80 Prozent der Trenddrinks und knapp drei von vier Kräuterbitter-Miniaturen (73,3%) werden von der Gastronomie im C&C-Markt abgeholt. Fragen richten Sie bitte an: office@gastro-data.at

76 GASTRO 8-9/2014

Miniaturen im 36er-Verkaufsdisplay Seit 1885 werden in der Freihof Destillerie hochwertige Obstbrände und Liköre produziert. Mit jeder Ernte und jedem Brennvorgang ist man bestrebt, die Produkte zu vervollkommnen und nach der Freihof-Vorstellung zu perfektionieren. Getreu dem Freihof-Motto: „Nicht nur gut sein, sondern immer besser werden.“ Aber nicht nur Obstbrände und Liköre sollen perfektioniert werden, sondern auch die „Ausstattung“. Aus diesem Grund hat das Unternehmen für seine Miniaturen ein neues 36er-Verkaufsdisplay kreiert, das für Kunden aus Gastronomie und Hotellerie ideal als Kassenaufsteller geeignet ist. Folgende Sorten in der 0,02-Liter-Miniaturﬂasche sind im 36er-Verkaufsdisplay erhältlich: ● Marillen Schnaps (38 Vol.-%) ● Williams Schnaps (38 Vol.-%) ● Haselnuss Schnaps (38 Vol.-%) ● Obst Schnaps (38 Vol.-%) www.freihof.com

Ungekünstelter Erdäpfel-Wodka „Miniaturen sind die Faszination, das Große in die Schönheit des Kleinen zu verwandeln. Doch nur wenn das Große stimmt, kann das Kleine begeistern, schmecken und Lust aufs Leben machen. Das gilt freilich auch für unsere 40ml-Norderd-Pure-Potato-Vodka-Miniaturen“, sagt Norderd-Geschäftsführerin Elisabeth Ackerl. Deshalb stammen die Erdäpfel für den Wodka auf Edelbrandbasis aus einer „ordentlichen, ehrlichen“ Bio-Landwirtschaft, weiß Akkerl: „Hier können die Kartoffeln ihren vollen Geschmack entfalten – ohne Zwang, ohne Stress und ohne Doping mit chemisch-synthetischen Dünge- und Pﬂanzenschutzmitteln.“ Ihre Verwandlung zum Norderd-Vodka beginnen sie dann handverlesen, gut gewaschen und sorgfältig zerkleinert –

Das 36er-Display der Freihof Destillerie soll Gastronomen und Hoteliers verkaufsfördernd unterstützen (Bild: Freihof Destillerie)

denn so werden sie in einem Kessel erwärmt und zur Verzuckerung mit Enzymen versehen. „Selbstverständlich frei von Gentechnik – was natürlich auch für unsere Hefekulturen gilt. Ja, Künstlichkeit ist nicht nach unserem Geschmack“, erklärt die Wodkaproduzentin. www.norderd.at

Ein Küsschen in Ehren ...

... kann niemand verwehren. So auch nicht die Marke „Hirschkuss“, die 38 Vol.-% Alkohol enthält sowie 40 verschiedene Kräuter und Wurzeln – viele davon aus der Alpenregion. Bis vor einigen Jahren kannten nur wenige Menschen diesen Likör, den eine alte Dame aus Königsdorf privat herstellte – nach einem erlesenen Rezept, aber ohne unternehmerische Ambitionen. Eines Tages verriet sie die Details ihrer Großnichte Petra Waldherr-Merk. Die probierte es, bot den Likör in ihrem Laden in Lenggries zu Prosecco und Cappuccino an. Das schmeckt den Gästen so gut, dass sie mehr von dem wohlschmeckenden Getränk herstellte. Bald Seinen Wodka aus Waldviertler Biowar auch ein Name „HirschErdäpfeln bietet Norderd auch in der 40-ml-Kleinflasche an (Bild: Norderd) kuss“ gefunden, der sich am Lenggrieser Wappentier orientiert. Im April 2010 hat das Unternehmen den Keller des Privathauses von Waldherr-Merk verlassen und vor den Toren von Bad Tölz eine neue Produktionsstätte errichtet. An einer Abfüllanlage mit sechs Zapfstellen werden die Bügelﬂaschen von Hand befüllt. Die Etikettierung und Verpakkung der einzelnen Flaschen erfolgt ebenso per Hand. „Wir streicheln unsere Fla„Hirschkuss“ ist ein vollmundiger, fein- sche sehr oft, bis sie im Laherber Kräuterlikör mit 38 Vol.-% den steht“, merkt Cheﬁn Alkoholgehalt, der nach einem überlieferten Familienrezept hergestellt Waldherr-Merk an. www.hirschkuss.at wird (Bild: Hirschkuss)

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WEIN

Als die österreichische Bundesweinmesse, so wurde die Urform vor den „Wehen des Jahres 1985“ bezeichnet, mit über 2.000 Weinen in Krems stationiert war, und die Publikumsweinkost wenig fein als „Tschecherantenstadl“ bezeichnet wurde, fand diese Art der Leistungsschau stets unter dem Ausschluss der Öffentlichkeit statt. Nur einige Winzer verkosteten unter dem Motto „Konkurrenzbeobachtung“ die Weine der Mitbewerber. Gastronomie und Weinfreaks blieben dieser Art der Präsentation großteils fern. Grundsätze wie etwa „Qualität vor Quantität“ gehörten noch viel zu selten zum Wortschatz der damaligen Funktionäre und Weinbaupolitiker.

SALON Österreich Wein

Ein Erfolgsstück in vier Akten

Die SALON-Sieger und -Auserwählten wurden anlässlich eines Gala-Dinners in den Prunkräumen des Palais Coburg ausgezeichnet (Bild: ÖWM/Bernhard Schramm)

1. Akt: Aufbruch zu neuen Weinwegen „Vom Doppler zur Bouteille“ war einer der Wahlsprüche der neu gegründeten Weinmarketing Gesellschaft, und die Aufbruchsstimmung wurde immer mehr in allen Bereichen der Weinwirtschaft spürbar. Speziell die Gastronomie galt es, als Vermittler der neuen österreichischen Qualitäten vor den Weinkarren zu spannen – und das funktionierte auch bestens. Nun kam der Ruf nach einer neuen, zeitgemäßen und qualitativ hochstehenden Form der Weinpräsentation auf. Eine bewältigbare und überschaubare Menge an Weinen, die nicht nur einmal im Jahr für irgendwelche Wirkungs- und Kampftrinker dargeboten werden sollte, sondern in elitärem Rahmen auch auf Tournée gehen konnte, musste geschaffen werden. „Weniger ist mehr“, hieß die Devise. Schließlich galt es, die richtigen Zielgruppen vom „österreichischen Weinwunder“ zu überzeugen. Um 78 GASTRO 8-9/2014

auch alle Bereiche und Kategorien abdecken zu können, war eine Unterteilung in mehrere Abteilungen, sogenannte „Zimmer“, angedacht. Anlassbezogene Kategorien wurden kreiert. Als Basis für diese Auswahl wurden die Landesweinkosten herangezogen.

2. Akt: Mit dem Kreis der Auserwählten zur Premiumstrategie Doch weil gerade zu Beginn dieser neuen Ära im Jahr 1988 ohnehin

Walter Kutscher

Weinmangel herrschte und berühmte Namen die Landesweinkosten mieden, musste eine Form gefunden werden, auch die Top-Betriebe im SALON zu integrieren. „Kreis der Auserwählten“ wurde jene Abteilung genannt, wo sich Weine von den Spitzenbetrieben nicht über die Landesweinmessen qualiﬁzieren mussten, sondern von einer Expertenkommission berufen wurden. Viel Widerstand kam von einigen „Dinosauriern“ der Weinszene, doch der Qualitätszug ließ sich nicht mehr

(Bild: Armin Faber)

aufhalten. Ja, die Auserwählten spielten mit ihren Weinen sogar die Vorreiterrolle, um im Sog dessen auch die nicht minder guten Weine der weniger bekannten Winzer nachrücken zu lassen.

3. Akt: Adaptierungen und notwendige Anpassungen Im Laufe der Jahre kam es immer wieder zu Änderungen, und je nach Aktualität bzw. Nachfrage wurden Kategorien hinzugefügt oder weggelassen. So fanden sogar AperitifWeine oder Weine aus dem Lebensmittelhandel kurzfristig Einzug in den SALON. Letztendlich wurden jene Rebsorten oder Sortenfamilien im strengsten Weinwettbewerb des Landes berücksichtigt, die auch bei den Einreichungen dementsprechend zahlreich vertreten waren. Die Gefahr bei verdeckten Verkostungen besteht allerdings darin, dass die Jury häuﬁg von kräftigen, alkoholreichen und mit etwas Restsüße versehenen Weinen geblendet wird.

WEIN

Kompakt und übersichtlich sind alle 260 SALONWeine und SALON-Winzer im SALON-Buch 2014 zusammengefasst. Dazu gibt es Kurzinformationen zu den Siegerweinen und Winzerbeschreibungen sowie allerlei Wissenswertes über den österreichischen Wein. Um 5 Euro ist das SALON-Buch in den Trafiken, im ausgewählten Buchhandel und beim Österreichischen Weininstitut (www.oewi.at) erhältlich

Deshalb erfolgte bei einigen Sorten auch eine Unterteilung in die Kategorien Klassik und Reserve. Und weil der Trend auch beim Rotwein zu frisch und fruchtig nicht zu übergehen war, wurde für elegante Zweigelt, St. Laurent & Co. ebenso eine Kategorie mit Trinkﬂuss geschaffen.

4. Akt: SALON aktuell – mit prickelnder Ergänzung Da bis heute dieses Konzept nie starr sein durfte, gab es auch heuer wieder einige Neuerungen. Vor allem wurde dem österreichischen Sekt als Qualitätsschaumwein Referenz erwiesen. Eine eigene SektJury beschäftigte sich mit einer Fülle von Schaumweinen, um dabei die besten Vertreter des prickelnden Adels herauszukosten. Zehn heimische Sekte sind nun ebenso Mitglied in der SALON-Familie und sollen den Aufschwung des österreichischen Qualitätsschaumweines bekräftigen.

Auch der DAC-Gedanke ﬁndet sich vermehrt im Konzept der WeinStaatsmeisterschaft. Nicht nur Sorte, sondern Herkunft rückt in der österreichischen Qualitätsphilosophie immer mehr ins Blickfeld. Der SALON Österreich Wein 2014, die Staatsmeisterschaft des heimischen Weines, umfasst heute 250 gebietstypische Weine. 210 davon wurden aus über 7.000 Einreichungen aus den Landesweinkosten se-

lektiert. Weitere 40 Nominierungen, die von Fachmagazinen, Journalisten und Sommeliers vergeben wurden, sowie zehn österreichische Qualitätsschaumweine komplettieren das insgesamt 260 Kreszenzen umfassende Gesamtkunstwerk.

Epilog: Grandioser Auftakt zur SALON-Tournée Von insgesamt 16 Kategorien galt es für eine eigens geschulte Kostkommission dann, die SALONSieger (jetzt auch wieder Bundessieger genannt) zu eruieren. Aber auch die meist genannten Betriebe der Fachnominierungen dürfen sich als SALON-Auserwählte den

Wein-Lorbeerkranz umhängen lassen. Diese 26 Siegertypen erfuhren in einer eigenen Veranstaltung hohe Ehren: Im Rahmen eines Galadiners wurden Ende Juni im elitären Rahmen, in den Prunksälen des Palais Coburg, alle Siegerbetriebe ausgezeichnet. Traditionell fand dann der Start der SALON-Tournée im Casino Baden statt. Die weiteren Stationen sind: ● Casino Linz: 9. und 10. September 2014 ● Casino Innsbruck: 16. und 17. September 2014 ● Casino Graz: 23. und 24. September 2014 ● Casino Bregenz: 30. September und 1. Oktober 2014 Walter Kutscher Ein SALON geht auf Reisen – und alle 260 Mitglieder der elitären Familie können mit Stolz die Plakette tragen (Bilder + Logos: ÖWM)

SALON-Auserwählte 2014 Kategorie Grüner Veltliner kräftig Grüner Veltliner kräftig Riesling Riesling Alt-Österreich/autochthone Rebsorten Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc Cuvées und andere Sorten Cuvées und andere Sorten Cuvées und andere Sorten

Weingut Weingut Franz Proidl, Senftenberg Schloss Gobelsburg, Gobelsburg Jurtschitsch, Langenlois Bründlmayer, Langenlois Lenikus, Wien Wohlmuth, Kitzeck i. Sausal Skoff Original – Walter Skoff, Gamlitz Silvia Heinrich, Deutschkreutz Renner, Gols Kollwentz, Großhöflein

Weinname Jahrgang Kremstal DAC Reserve Grüner Veltliner Senftenberger Ehrenfels 2012 Kamptal DAC Reserve Grüner Veltliner Tradition 2011 Kamptal DAC Reserve Riesling Zöbinger Heiligenstein Alte Reben 2012 Kamptal DAC Reserve Riesling Zöbinger Heiligenstein Lyra 1ÖTW 2012 Wiener Gemischter Satz DAC Großlage Bisamberg-Wien 2013 Südsteiermark Sauvignon Blanc Steinriegl 2013 Südsteiermark Sauvignon Blanc Hochsulz 2012 Burgenland Cuvée terra 2011 Burgenland Cuvée Altenberg 2011 Burgenland Cuvée Steinzeiler 2009

Weingut Frauwallner, Straden Bio-Weingut H. u. M. Hofer, Auersthal Stadt Krems, Krems a. d. Donau Winzerhof Josef Dockner, Höbenbach Brunngassenheuriger Bad Vöslau Winzerhof Kiss, Jois Josef Fritz, Zaussenberg Riegelnegg Olwitschhof, Gamlitz Schüttkastenstüberl Urban, Wullersdorf Weinbau Hans Reinprecht, Oggau Allacher Vinum Pannonia, Gols Fam. Scheiblhofer, Andau Tesch, Neckenmarkt Fam. Scheiblhofer, Andau Sommer, Donnerskirchen Heinrich & Thomas Haider, Neusiedl/See

Weinname Südoststeiermark Welschriesling Weinviertel DAC Grüner Veltliner von den Rieden Kremstal DAC Reserve Grüner Veltliner Stein Kremstal DAC Reserve Riesling Leithen Privatfüllung Sepp Thermenregion Chardonnay Brunnenberg Burgenland Chardonnay Gritschenberg Wagram Roter Veltliner Steinberg Südsteiermark Sauvignon Blanc Sernauberg Roland 5 Niederösterreich Roter Traminer Burgenland St. Laurent Altenberg Burgenland Zweigelt Salzberg Burgenland St. Laurent Mittelburgenland DAC Blaufränkisch Hochberg Burgenland Cuvée Big John Burgenland Traminer (Gelber, Roter, Gewürztraminer) Spätlese Burgenland Cuvée weiß Eiswein

SALON-Sieger 2014 Kategorie Welschriesling Grüner Veltliner klassisch Grüner Veltliner kräftig Riesling Burgundersorten klassisch Burgundersorten kräftig Alt-Österreich/autochthone Rebsorten Sauvignon Blanc Schmeckerte Fruchtige Rotweine Zweigelt St. Laurent & Pinot Noir Blaufränkisch Cuvées und andere Sorten Spätlese/Auslese (weiß) Hohe Prädikate (weiß & rot)

Jahrgang 2013 2013 2013 2013 2013 2012 2013 2013 2013 2013 2012 2012 2012 2012 2013 2012

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NEUES VOM MARKT

Die „Raid Motten-Kissen“ und „„Raid Décor Fliegen-Stop“ gehören zu den RaidNeuheiten für das heurige Jahr, um Schädlingen den Garaus zu machen

Mautner Markhof

Raid

Genuss ohne Reue

Innovative Neuheiten

(Bild: Raid)

Die Markenverwandlung von tus zu „Raid“ bietet viele Vorteile für den österreichischen Markt. Zum einen steht damit die ganzheitliche Expertise von SC Johnson auf dem Gebiet des Insektenschutzes hinter Raid, ebenso wie eine große Forschungs- und Entwicklungsabteilung. Und zum anderen ist ein weitaus größeres Produktportfolio auf dem Markt erhältlich. In diesem Jahr gibt es dazu einige innovative Produkte. Unter anderem sind das: „Raid Décor Fliegen-Stop“ und „Raid MottenKissen“.

Raid Décor Fliegen-Stop bietet bis zu vier Monaten eine kontinuierliche Wirkweise gegen Fliegen. Es hilft, Räume vor Fliegen zu schützen, enthält keine Duftstoffe und hat ein dezentes Design. Die Packung enthält zwei Stück. Raid Motten-Kissen bekämpfen Motten und ihre Eier. Das Kissen schützt die Kleidung bis zu drei Monaten vor Motten. Das Motten-Kissen eignet sich für empﬁndliche Materialien wie Seide, Wolle oder Kaschmir, wie auch die Woolmark-Zertiﬁzierung bestätigt. Es duftet angenehm in der Duftvariante „Grüner Tee“. Inhalt: 18 Stück. www.raid-online.de

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Mit den beiden „0% Zuckerzusatz“-Sirupen von Mautner Markhof ist der Fruchtgenuss ohne Reue das ganz einfach. Diese Sirupe zeichnen sich durch einen sehr hohen Frucht- bzw. Blütenanteil aus und enthalten keine künstlichen Farbstoffe. Dabei haben sie so gut wie keine Kalorien: Ein Glas (250 ml) enthält nur ca. 5 kcal. Daher sind sie ideal für durstige Sportler, Diabetiker und alle ﬁgurbewussten Gäste, die gerne auf zugesetzten Zucker verzichten. Die praktischen 5-Liter-Gebinde sind eigens für die Gastronomie-Partner entwikkelt und mit dem bewährten Anti-BlubbSystem ausgestattet. Die 0%-Zuckerzusatz-Sirupe sind aber nicht nur verdünnt mit Leitungs- oder Mineralwasser Durstlöscher an heißen Der MautnerMarkhof-0%ZukkerzusatzSirup „Himbeere“ im 5-Liter-Gebinde eignet sich nicht nur zum Verdünnen, mit ihm lassen sich auch schmakkhafte Sommerdrinks und Cokktails herstellen (Bild: Mautner Markhof)

Tagen, sie eignen sich auch zur Zubereitung von kalorienarmen Sommerdrinks und Cocktails. Mautner Markhof empﬁehlt etwa einen Himbeer-Eistee: Für acht Gläser 20 cl Mautner-Markhof0%-Zuckerzusatz-Sirup „Himbeere“, 1,5 Liter kalter Früchtetee (bspw. Hagebuttentee), 200 g Himbeeren, 1 Zitrone, frische Minzblätter bereitstellen. Und so wird’s gemacht: Die Zitrone waschen, schälen und auspressen. Den Zitronensaft und die Schale in einen Limonadenkrug geben. Den Sirup von Mautner Markhof, die Himbeeren und die Minzblätter dazugeben, mit Früchtetee aufgießen und mit Eiswürfeln servieren. www.mautner.at

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NEUES VOM MARKT

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Fachmesse fĂźr Gastronomie, Hotel & Design

Der Schnitzelmaster, der das traditionelle Fleischklopfen ersetzt, arbeitet mit einem Ver-

Mit den Schnitzelmaster-HandgerĂ¤ten bieten sich dem Gastronomen eine Reihe an Vorteilen bei der Fleischzubereitung (Bilder: Schnitzelmaster)

fahren zur FleischmĂźrbung, das sich â&#x20AC;&#x17E;Masternâ&#x20AC;&#x153; nennt. Dabei wird die Fleischfaser nicht gepresst oder gequetscht, sondern gedehnt. Mit den Schnitzelmaster-HandgerĂ¤ten lassen sich alle Fleischsorten gleich gut bearbeiten. Die Vorteile des Schnitzelmasters: â&#x2014;? 50 % Arbeiszeiteinsparung gegenĂźber dem Fleischklopfer â&#x2014;? VerkĂźrzung der Garzeit um etwa 30 % â&#x2014;? die Fleischdicke ist individuell einstellbar â&#x2014;? eine exakt gleiche Fleischdicke sorgt fĂźr eine stets gleiche Garzeit â&#x2014;? bearbeitetes Fleisch bleibt saftiger â&#x2014;? das Arbeiten mit dem Schnitzelmaster ist leise â&#x2014;? das Arbeiten mit dem Schnitzelmaster ist hygienischer â&#x2014;? leicht bedienbar â&#x2014;? einfach zusammen zu bauen und zu zerlegen â&#x2014;? in jeder gewerblichen SpĂźlmaschine zu reinigen â&#x2014;? kein Aussaften â&#x20AC;&#x201C; kein Gewichtsverlust â&#x20AC;&#x201C; hĂśheres Verkaufsgewicht â&#x2014;? nur gemastertes Fleisch ist mindestens 8 Tage vakuumiert haltbar â&#x2014;? guter Service des Herstellers Bisher wird dieses Verfahren mit den â&#x20AC;&#x17E;ProďŹ â&#x20AC;&#x153;- und â&#x20AC;&#x17E;Maxiâ&#x20AC;&#x153;-HandgerĂ¤ten der Schnitzelmaster GmbH von Ăźber 3.500 zufriedenen Kunden genutzt. FĂźr groĂ&#x;e Betriebe mit einer knochenlosen Fleischverarbeitung von hohen Mengen hat Schnitzelmaster das Modell â&#x20AC;&#x17E;Turboâ&#x20AC;&#x153; entwickelt. Dieses GerĂ¤t bietet Gastronomiebetrieben die MĂśglichkeit, Verarbeitungskosten zu senken und gleichzeitig dem Gast Fleisch in besserer QualitĂ¤t anzubieten. www.schnitzelmaster.de

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Borco-Marken-Import erweitert sein Rum-Portfolio um â&#x20AC;&#x17E;Lambâ&#x20AC;&#x2122;s Navy Rumâ&#x20AC;&#x153; und â&#x20AC;&#x17E;Lambâ&#x20AC;&#x2122;s Spiced Rumâ&#x20AC;&#x153;. Lambâ&#x20AC;&#x2122;s gilt als einer der weltweit erfolgreichsten Dark Rums. In seinem Heimatland GroĂ&#x;britannien kann die Marke auf einen stolzen Marktanteil von 20 Prozent blicken, was ihn dort zum zweitgrĂśĂ&#x;ten Rum des Segments macht. Beide Sorten sind in der charakteristischen sechseckigen Flasche erhĂ¤ltlich, die einst extra entwickelt wurde, um das Davon-Rollen der Flaschen an Bord zu verhindern. Lambâ&#x20AC;&#x2122;s Navy Rum und Lambâ&#x20AC;&#x2122;s Spiced Rum werden in Deutschland und Ă&#x2013;sterreich exklusiv von Borco-Marken-Import distribuiert.www.borco.com

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