GASTRO das Fachmagazin 10/14 by GASTRO das Fachmagazin

Okt. 2014 • Ausgabe 10/2014 • 31. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

WILD-SAISON WILDSCHWEIN, HIRSCH & CO. TISCHKULTUR AMBIENTE FÜR DEN TISCH

Im Portrait:

System-Lösungen für die Zukunft Doris Felber und Michael Zattl

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10/2014

LEITARTIKEL

Liebe L eser, rekt beim Hotel anzufragen.

AKTUELL Shaker

In der Branche ist immer etwas los

Aktuelles Portrait

Die art-lodge, das Boutique-Hotel in den Kärntner Nockbergen, entstand aus der Idee von Katrin und Dirk Liesenfeld, die eine Bleibe für ihre Kunstsammlung suchten

SPEISEN Wild-Saison

Wildschwein und Co. für ernährungsbewusste Genießer

Suppen & Saucen

Die Raffinesse liegt im Detail

Kürbisküche

Das „Herbstobst“ ist wieder da

GASTRO-SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Fuhrpark, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles auf Seite 43 ff.

NON-FOOD Planen & Einrichten

Architektur und Design beeinflussen Atmosphäre und Wohlfühlfaktor

Tischkultur

Interior-Design am Tisch

Licht- & Audio-Design

Spiel mit den Sinnen

GETRÄNKE Bierpflege

Reinlichkeit schmeckt man

Liköre

enschen mit physischen Mobilitätseinschränkungen finden zunehmend mehr Möglichkeiten vor, aktiv am Leben der Gesellschaft teilzunehmen. Vor allem was die Reiseaktivitäten betrifft. Bereits vor zehn Jahren entdeckte Deloitte in einer Studie ein weltweites Marktpotenzial für barrierefreien Tourismus von 83 Mr. Euro. Aktuelle Zahlen aus dem ITB World Travel Report sprechen von 133 Mio. potenziellen Gästen in Europa, davon 50 Mio. mit Mobilitätseinschränkungen. Die Ausgaben für barrierefreie Reisen werden mit 13,6 Mrd. USD in den USA und mit 2,5 Mrd. Euro in Deutschland beziffert. Menschen mit eingeschränkter Mobilität und deren Begleitung stellen für den Tourismus somit eine zwar noch vernachlässigte, aber dennoch zahlungskräftige Zielgruppe dar. Das bestätigt Michael Sicher gemäß persönlicher Erfahrung. „Das Finden von barrierefreien Hotelzimmern ist mühsam und aufwändig. Nicht nur, dass man Informationen meist nur über direkten Kontakt mit Hotels bekommt, sie sind oft unzureichend, zu komplex oder einfach nicht korrekt.“ Sicher hat „roomchooser“ ins Leben gerufen, eine praxisnahe Informationsplattform für barrierefreie Hotelzimmer. Die Internetseite spiegelt die essenziellen Fakten übersichtlich wider und macht diese anhand von vordefinierten Fotos für Reisende kostenlos zugänglich. Gäste filtern Hotelzimmer nach ihren individuellen Anforderungen an Barrierefreiheit und entscheiden anhand von Fotos, ein konkretes Zimmer di-

reischl.at

S P E I S E K A R T E N

Prickelnder Saisonbeginn

Impressum

PS: Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

Das bunte Spirituosen-Kapitel

Sekt & Schaumwein

ÖHV-Generalsekretär Dr. Markus Gratzer ortet hinter dem Konzept von roomchooser viel Potenzial für die Top-Hotellerie: „Das Angebot an diese wachsende Zielgruppe zu adaptieren, ist wirklich vielversprechend: Dann trifft ausgewiesene Servicequalität auf hohe Kundenloyalität und überdurchschnittliche Aufenthaltsdauer.“ Auch mit Mehrumsätzen im F&B-Bereich sei zu rechnen, so Gratzer. Viel verspricht sich der Experte von authentischen Bewertungen der roomchooser-Community: „Roomchooser ist keine verwechselbare Vertriebsplattform, sondern ein Service mit extremer street credibility. Wer hier punktet, bekommt TopBewertungen, die an Glaubwürdigkeit nicht zu überbieten sind.“ Doch roomchooser bietet Hotels nicht nur die Möglichkeit, ihr Produkt zu platzieren und dem Zielpublikum sehr gezielt zu präsentieren, sondern ist Betrieben auch dabei behilﬂich, dem Gast mit eingeschränkter Mobilität ein besseres Service anbieten zu können. Erste roomchooser-Partner in Österreich sind das Hotel Praterstern, das Hotel Sacher Wien sowie das Guesthouse Vienna. Ich bin mir sicher, dass diese bald zahlreich Gesellschaft bekommen. Auch außerhalb urbaner Destinationen, zumal ab 1. Jänner 2016 laut Bundes-Behindertengleichstellungsgesetz alle Dienstleistungen barrierefrei zugänglich sein müssen. Das meint Ihr Karl Schilling Chefredakteur

Tel. +43 6274 7331 GASTRO 10/2014 3

GASTRO SHAKER

Konrad Zellner übernimmt das kulinarische Ruder im Hilton Vienna Danube Waterfront

Jedem seinen frischen Fisch: Executive Chef Konrad Zellner und General Manager Markus Hussler

Kulinarisch bereichert der gebürtige Bayer die direkt an der Donau gelegene Waterfront Kitchen um BBQSpezialitäten, die er auf seinem „Konrad’s Smoker“ zubereitet, und setzt auf regionale Fischspezialitäten. Die puristisch designte Waterfront Kitchen spezialisiert sich auf frische, saisonale Zutaten aus der Alpen-AdriaRegion und verfügt über einen eigenen „Marktplatz“, auf dem ausgewählte Produkte direkt vor Ort gekauft werden können. Die Weinkarte setzt auf Österreich und Italien.

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4 GASTRO 10/2014

Gastgeberpaar im Pfarrhof St. Andrä: Katarina und Tom Riederer haben sich ihren Lebenstraum erfüllt

Die Autodidakten Katarina und Tom Riederer, die bis vor einem Jahr das 3-Hauben-Restaurant „Tom am Kochen“ in Leutschach führten, eröffneten nun ihr eigenes Hideaway in der Süd-West-Steiermark, im Pfarrhof St. Andrä. Der denkmalgeschützte Bau beherbergt ein Restaurant für maximal 26 Gäste und sechs bezaubernde Gästezimmer. Riederers Küchenstil steht für den achtsamen Umgang mit Zutaten. Die ﬁndet er quasi vor der Haustüre, denn in der Region Sulmtal-Sausal gibt es neben den legendären Sulmtaler Hendeln frei laufende Truthühner und Damwild, RosenSeitlinge sowie feine Lämmer. www.tomr.at

Altstadt Vienna mit neuer Führung 10 Jahre managte er die Wiener Hollmann Beletage und deren Ableger, den Hollmann Salon, und das Underneath The Mango Tree in Sri Lanka. Nun leitet Philipp Patzel die Geschäfte im Altstadt Vienna im Spittelbergviertel. „Gastfreundschaft gepaart mit dem Mut zur Kreativität sind die Kernelemente unseres Hauses“, so Eigentümer Otto Ernst Wiesenthal. An diesen Punkten möchte Philipp Patzel ansetzen: „Ein sehr gutes Hotel ist schön – und gut. Aber wir wollen das Altstadt Vienna wieder zum besten Boutiquehotel in Wien machen“, bedankt sich der 33-Jährige bei Kristin Oberweger „für die Über- Altstadt Vienna-Geschäftsführer Philipp Patzel mit gabe eines bestens funktionierenden Betriebes mit seiner Vorgängerin Kristin Oberweger und Hotelsensationellen Mitarbeitern.“ www.altstadt.at eigentümer Otto E. Wiesenthal

Ab in den Süden …

Elisabeth, die älteste Tochter aus dem HuberClan („Fuhrgassl-Huber“) betreibt seit 30 Jahren den Heurigen Sissi Huber und nun auch Die Terra-Rossa-Köche Wolfgang das Terra Rossa Steinermann (l.) und Anati Petzke

Elisabeth Huber aus der Wiener Gastronomen-Familie Huber, die mit dem Großheurigen Fuhrgassl-Huber in Neustift am Walde samt Weingut, Landhaus und dem Bierlokal s’Pﬁff sowie den Heurigen 10er Marie und Sissi Huber ein Gastro-Imperium besitzt, macht jetzt am Wilhelminenberg auf mediterran. Im von Architekt Arkan Zeytinolu entworfenen Terra Rossa mit riesiger Terrasse riecht es nach Süden – dank Zypressen, Zitrus- und Olivenbäumen, die den Garten säumen. Im Inneren machen überlange Tische, von der Gastgeberin als „kommunikative Wohlfühl-Oasen“ bezeichnet, Lust auf den Genuss auf Platten voller mediterraner Antipasti. Für die Küche zeichnen Anati Petzke (früher: Umar, Nautilus, Do&Co) und Wolfgang Steinermann (früher Sous Chef auf Luxus-Schiffen) verantwortlich. Ihr neues Restaurant ist für die Mutter zweier erwachsener Kinder Leidenschaft pur. „Ich denke, fühle und lebe mediterran. Die Küsten Italiens, Spaniens und Frankreichs faszinieren mich schon seit meiner Jugend“, schwärmt Elisabeth Huber. www.laterrarossa.at

Bilder: Karin Bergmann, Tony Gigov, Terra Rossa, Hilton

Nach fünf Jahren im Hilton Innsbruck kehrt Konrad Zellner als Küchenchef in das Hilton Vienna Danube Waterfront zurück. „Wir freuen uns, dass wir Konrad Zellner zurück an die schöne blaue Donau nach Wien in das erste Haus an der Waterfront locken konnten“, heißt General Manager Markus Hussler seinen Küchenchef willkommen.

Toms neue „Hütte“ ist ein Hotspot

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GASTRO SHAKER

Trachtenpärchenball

Susanne Dorfer-Bacher (sitzend) übernimmt die Geschäftsführung im Wachauer Genießerhotel Landhaus Bacher. Klaus Wagner, Christina Kopriva-Wagner, Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer (v.l.n.r.)

Nachdem Klaus Wagner und Lisl Wagner-Bacher die Küchenleitung schon vor längerer Zeit an Schwiegersohn Thomas Dorfer übertragen haben, übernimmt nun Tochter Susanne Dorfer-Bacher das operative Mangement des Restaurants und Genießerhotels. Unterstützt wird sie dabei von Schwester Christina Kopriva-Wagner und – wie es heißt, „nur noch dezent im Hintergrund“ – ihren Eltern. www.landhaus-bacher.at

Blumige Begrüßung: Conchita und „Mister Almdudler“ Thomas Klein

Edgar Bauer kaufte und leitet das Papageno Gemeinsam mit seiner Partnerin Agata Holewiak, die für das operative Management zuständig ist, leitet Edgar Bauer das Hotel Papageno im 4. Wiener Gemeindebezirk. „Auf dem dynamischen Wiener Hotelmarkt positioniert sich unser Haus in zentraler Lage mit einem fairen Preis-Leistungsverhältnis und persönlicher Gästebetreuung. Wir sehen darin eine Produktnische, die wir weiter entwickeln und perfektionieren wollen“, erklärt Bauer das Konzept. Bauers Karrierestationen waren das Hotel Sacher, das Vienna Marriott, Touropa Austria, Casinos Austria International, das Schlosshotel Pichlarn und das Kurzentrum Bad Vöslau. www.hotelpapageno.at 6 GASTRO 10/2014

104 Lokalentdeckungen, 300 beste Wirtshaus-Weine, 500mal gluten- und laktosefreie Küche, 24 „Wirtshäuser mit Herz“, erstmals mit Adria-Badeorten und einer großen Österreich-Karte. Mit diesen Neuerungen stellt sich der Wirtshausführer Österreich 2015 mit seinen 1.200 Wirtshäusern und 300 besten Winzern vor. Einer der auffälligsten Wirtshaustrends ist die Rückbesinnung auf archaische Zubereitungsformen. „Nachdem Fleisch, Fisch und Gemüse oft geradezu gargestreichelt wurden, geht es jetzt mit Griller und Smoker herzhaft zur Sache“, so die Herausgeber Renate Wagner-Wittula, Elisabeth und Klaus Egle. Wirt des Jahres 2015 wurde der „Kirchenwirt seit 1326“, Winzer des Jahres Anton Bauer aus Feuersbrunn, Weinmensch des Jahres VieVinum-Gründer Gerd Hoffmann sowie Produzent des Jahres die Firma Bio-Lutz. www.wirtshausführer-österreich.at

Loft Cube am Dach 44 m2 Wohnfläche, besonderes Interieur und ein spektakulärer 360°Ausblick – das sind die Eckdaten des vom Berliner Designer Werner Asslinger entworfenen Loft Cube, der auf das Dach des Hotel Daniel Graz gehievt wurde. Bereits 2005 gestaltete Hotelier Florian Weitzer in Zusammenarbeit mit Aisslinger das Daniel Graz zum Designhotel um. Anfangs von vielen belächelt, wurde er mit großem Medienecho für sein „Urban Stay – Smart Luxury“-Konzept belohnt. Die Einzigartigkeit des Loft Cubes sieht Weitzer in seinem Standort: „Mit Ausblick auf den Schloßberg sowie auf das Unesco Weltkulturerbe Schloss Eggenberg.“ Der Loft Cube kann ab 1. November gebucht werden (www.weitzer.com)

Bilder: Petr Blaha, Almdudler, Weitzer Hotels BetriebsgesmbH

Auch die 8. Ausgabe des Almdudler Trachtenpärchenballs hielt, was sie versprach – verrückte Outﬁts und wilde Liveacts. Auf keinem anderen Ball treffen Originale wie Lotte Tobisch auf Künstler wie Conchita Wurst, Oliver Pocher und Russkaja, um gemeinsam mit 3.500 feschen Madln und Buam in Tracht das Wiener Rathaus zum Beben zu bringen. „Gut gelaunte Gäste auf dem schrägsten Ball, seit es Lederhosen gibt – und das Rathaus als perfekte Kulisse“, so die Almdudler-Gastgeberfamilie unisono. www.almdudler.com

Wirtshausführer 2015 Offizielle Übergabe

ÖSTERREICH WEIN In der Sonne des Burgenlandes reifen die großen Rotweine Österreichs heran. Aber auch trockene Weißweine und edelsüße Raritäten der Weltklasse sind Ausdruck dieser einzigartigen pannonischen Landschaft. www.österreichwein.at

BURGENLAND KOSTBARE KULTUR

GASTRO SHAKER

Tolle Golf Trophy trotz Wetterkapriolen Nina Wedl, erfahrene GolfturnierOrganisatorin des Handelshauses Wedl, ließ sich von der wenig berauschenden Wettervorhersage nicht beirren und sorgte mit der Wedl Golf TroKommerzialrat Leopold Wedl, Mario Saurer, Hotel Zum Gourmet in Seefeld, phy einmal mehr Nina Wedl und Bonnevit-Geschäftsführer Josef Erler für Golf-Spaß pur. Obwohl, wie erwartet, der Turniertag regnerisch begann, stellten sich trotzdem 100 Golfwütige im GC Innsbruck-Igls in Rinn ein. Nach einem ausgiebigen Testa-Rossa-Frühstück blinzelten gar Sonnenstrahlen durch die Wolkendecke. Am 10er Loch gab es herbstliche Spezialitäten aus der Wedl-Gourmet-Küche. Bestens gestärkt mit Hirschrückenmedaillons, Sellerie-Püree und Eierschwammerln ging es weiter bis zu Loch 14, wo edle Brände und Grappe verkostet wurden. Mit so viel Zielwasser wurden die letzten vier Löcher locker absolviert. Beim abendlichen Dinner mit Desserts von Bonnevit wurde dann richtig abgefeiert. www.wedl.com

Louie Austen und Dieter Fenz gaben auf dem Hometrainer ihr Bestes

Radeln für den guten Zweck Proﬁ- und Hobby-Sportler radelten bei der Charity-Aktion „24hours Cycling Bonanza“ für das SOS Kinderdorf in Wien. 660 Kilometer legten Teilnehmer wie Olympia-Windsurfer Christoph Sieber, Elektro-Swinger Louie Austen und General Manager des Vienna Marriott Hotel Dieter Fenz auf Hometrainern zurück. So wurden rund 900 Euro für den guten Zweck „erradelt“.

Bilder: Marriott, Wedl, „Europa Miniköche“

„Europa-Miniköche“ – Kleine Köche ganz groß

„Gesundheit durch richtige Ernäh- wald, der Inhaber des Relais & Charung in einer intakten Umwelt“ ist teaux Mörwald Gourmet Toni M., das Leitbild von Jürgen Mädger, engagiert. Dabei gelang es ihm, weidem „Vater“ des Projektes „Euro- tere Gastronomen zu gewinnen, die pa-Miniköche“. nacheinander das 20-köpﬁge Team Mit „Europa-Miniköche – Mör- „Beste.Österreich.Gruppe“ betreuwald Wien“ geht die nunmehr 35. en und schulen. Gruppe an den Start. Ziel der Ak- Bereits im Oktober 2014 ﬁndet das tivitäten ist es, den Kindern in ei- erste Treffen im Beisein der Ernähner spielerischen Form das Kultur- rungsberaterin Katharina Tenglergut Essen und Trinken zu erhalten. Tscheppe statt. Nach einer zweijähAls Teamleiter hat sich Toni Mör- rigen Ausbildung werden die Kin8 GASTRO 10/2014

der in einer Prüfung beweisen müssen, dass es nicht nur Spielerei war, sondern dass sie handfestes Wissen vermittelt bekommen haben. Die Bundeswirtschaftskammer Österreich bestätigt die Ausbildung mit einem Zertiﬁkat über ein zweijähriges Berufsvorbereitungsseminar. Ausbildungskosten für zwei Jahre pro Kind: 150 Euro. Dafür werden die Kinder eingekleidet, bekom-

men eine große Menge an Arbeitsmitteln, vom Messerset über das Spätzlebrett bis hin zur Damastserviette – und alles in einem eigenen Arbeitskoffer. Eltern (aus Wien und Umgebung), deren Kinder (im Alter von 10 und 11 Jahren) interessiert am Kochen sind und sich für eine Teilnahme bei den Europa-Miniköchen bewerben möchten, richten eine e-Mail an toni@moerwald.at.

Hmmm ... da kann ich nicht widerstehen!

Das Beste zum Schluss? Dr. Oetker Genießer Produkte für den Nachtisch.

Wir haben das Dessert nicht erfunden – aber das Allerbeste daraus gemacht: Von Mousse au Chocolat über die verschiedenen Puddingsorten bis hin zu unseren internationalen DessertSpezialitäten wie Tiramisu oder Bayerische Creme. Hier schmeckt einfach alles göttlich und gelingt immer – in bester Dr. Oetker Qualität.

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GASTRO SHAKER

Generationenwechsel im Hotel Imperial Über 30 Jahre lang war der „famose Moser“, wie ihn Sir Peter Ustinov nannte, im Hotel Imperial tätig, wo er als Chefconcierge zum Liebling zahlreicher Stammgäste avancierte. Nun übergab er an seinen Nachfolger Manfred Grassauer, der mit 20 Jahren Erfahrung im Hotel Imperial die Concierge-Leistungen des Hauses weiterpﬂegen wird. Insgesamt sind im Imperial mehr als 180 Mitarbeiter um das Wohlbeﬁnden der Gäste bemüht, darunter Persönlichkeiten wie

Kultur im Hotel Das 5-Sterne-Hotel Europäischer Hof in Bad Gastein zieht eine positive Bilanz der zweiten Auﬂage des Kulturfestivals „Schubert in Gastein“. Beide Veranstaltungen, die Schubert-Matinee und das Diner wie zu Schuberts Zeiten im HotelRestaurant, waren ausgebucht. Schauspieler und Opernsänger Max Müller sorgte mit seinen Le-

Hotel Larimar unterstützt Jugendliche

Michael Moser (l.) übergibt an den neuen Chef-Concierge Manfred Grassauer

Bill Clinton, Queen Elizabeth II, Michael Jackson, Riccardo Muti, Karl Lagerfeld oder Lady Gaga. VIPs wie diese gilt es entsprechend zu servicieren und zu hoﬁeren, perfektes Willkommensspalier und gekonnter Hofknicks inklusive. Das Wichtigste sei aber, so Manfred Grassauer (51), unentwegt die Augen und Ohren für die Gäste offen zu halten. www.imperialvienna.com

Freude über erfolgreichen „Schubert in Gastein“: Dietmar Wernitznig, Hoteldirektor Europäischer Hof, Doris Höhenwarter, Tourismusverband Bad Gastein, Schauspieler und Opernsänger Max Müller, Sopranistin Aleksandra Zamojska und Hans-Peter Schmidt, Aufsichtsrat-Vorsitzender Nürnberger Versicherung

Das Hotel Larimar und sein Eigentümer Johann Haberl unterstützen das Projekt „Sauti Kuu“ von Auma Obama, der Schwester von Barack Obama. Jugendliche in Kenya und anderen Teilen Afrikas erhalten dadurch Chancen. Die 22-jährige Faith Nje-

sungen und seinem Gesang für Begeisterung bei den Gästen. Das Hotel Europäischer Hof und die Nürnberger Versicherung Österreich (NVÖ) sind die Hauptförderer des Kulturfestivals „Schubert in Gastein“, von dem es 2015 eine weitere Fortsetzung geben wird. www.europaeischerhof.at

ri Kariuki, die eine Gastronomie-Fachschule in Nairobi besucht, sammelte sechs Wochen lang Erfahrungen in der Küche und im Restaurant. „Es ist mir ein persönliches Anliegen, Jugendliche im Rahmen unserer Möglichkeiten zu fördern“, sagt Johann Haberl, der sich auch an Hilfsprojekten in Österreich, Indien und China Küchenchef Christoph Vorauer, Gastgeber und beteiligt. Hotelier Johann Haberl und Praktikantin Faith in www.larimarhotel.at der Larimar-Hotelküche

Amuse-Bouche-Frontfrau Piroska Payer (Bildmitte) mit den Top-Lehrlingsteams aus der österreichischen Spitzenhotellerie, die mit ihren Leistungen die Jury beeindruckten und sich für die finalen Bewerbe qualifizieren konnten

Bei der Vorausscheidung im Rahmen der Aktivitäten rund um den bundesweiten „Wettkampf der Top-Lehrlinge“ von Amuse Bouche überzeugten die jungen Teilnehmer mit beeindruckenden Leistungen in Küche und Service. Die unabhängigen Fachjuroren aus der Spitzenhotellerie und Top-Gastronomie zeigten sich von deren Fachkwissen und Können begeistert. 10 GASTRO 10/2014

Mit exzellen Leistungen qualifizierten sich die Top-Lehrlings-Teams folgender Top-Adressen für die weitere Wettkampfrunde, die in der Wiener Tourismusschule Bergheidengasse über die Bühne geht: Palais Hansen Kempinski, Hotel de France, Imperial, Steigenberger Herrenhof Wien, Sacher Wien, Sacher Salzburg, Villa Seilern und Falkensteiner. www.amuse-bouche.at

Bilder: Konrad Rauscher, Amuse Bouche, Larimar, Imperial Vienna

Amuse Bouche – die Challenge der Top-Lehrlinge

GASTRO SHAKER

Bienen-Hotel mit Ausblick Einen Lebensraum ganz besonderer Art ﬁnden Honigbienen im Steigenberger Hotel Herrenhof. Auf der Dachterrasse des Wiener Luxushotels haben drei emsige Bienenvölker Quartier bezogen. Nah an der Sonne gelegen, die Dächer der Innenstadt im Blickfeld sowie Kost und Logis inklusive, bietet die exklusive Bienen-Suite beste Bedingungen für ﬂeißiges Nektarsammeln. Im Herbst 2014 kommen die Gäste erstmals in den Genuss des Baumblütenhonigs vom Dach. 120 Kilogramm erlesenster Honig wurden bereits geerntet. „In der Hochsaison im Juli fasst allein ein Wirtschaftsvolk bis

Fulminante Eröffnung des Entertainment-Floors High5 in Wörgl High5-Betreiber André Rumrich, PlusHausherr Alois Wegscheider, Wörgls Ortschefin Hedi Wechner und High5-Betreiber Tobias Höfler (v.l.n.r.)

Über 600 Gäste folgten der Einladung ins High5. Die Betreiber André Rumrich und Tobias Höﬂer luden zur Eröffnungsparty des 2.500m2 großen Entertainment-Floors im Fachmarkt- und Entertainmentcenter Plus in Wörgl, der nun seinen Besuchern Bowling, Dance Club, Bar, Restaurant und Live Music bietet. Unternehmer und Hausherr Kommerzialrat Alois Wegscheider beglückwünschte die Gastronomen André und Tobi zur gelungenen Gestaltung sowie zum vollen Haus und überreichte symbolisch eine große

Torte mit Bowling-Motiv, „die man so wie bei einer Hochzeit gemeinsam anschneidet, um das Bündnis zu besiegeln“, erklärte Wegscheider. Stefan Astner, Geschäftsführer des TVB, begrüßte das Engagement der beiden Vollblut-Gastronomen und betonte die Bedeutung einer Freizeiteinrichtung wie dieser für die Region. Die Bowlingbahnen wurden von Alois Wegscheider, Ex-Dancing Stars Zabine Kapﬁnger und Alex Zaglmaier und Showbarkeeper Manuel Wieser mit prächtigen Würfen eingeweiht. www.highﬁve-woergl.at

Martin Roy ist neuer Reed-Messen-Chef Andrew Fowles, Regional President Europe von Reed Exhibitions International, hat bekannt gegeben, wer zu Jahreswechsel die Nachfolge von Kommerzialrat Johann Jungreithmair (61) als Chairman und CEO von Reed Exhibitions in Österreich antreten wird. Mit Mag. Martin Roy (45) ﬁel die Wahl auf ein Mitglied der Geschäftsführung. Der Vorarlberger, der seit 2002 bei der Reed ExhibitionsGruppe in Österreich als verantwortlicher Geschäftsführer für die Bereiche Finanzen, Personal und IT agiert, wird ab 1. Jänner 2015 zusätzlich die Funktion des Vorsitzenden der Geschäftsführung und CEOs einnehmen. www.messe.at

General Manager Elisabeth Perwanger und Imker Alfred Hauska, in der Honig-Suite auf dem Dach des Steigenberger Hotels Herrenhof Wien

zu 70.000 Bienen. Die Großstadt bietet ideale Bedingungen für die Honigproduktion und das Leben der Nützlinge. Hoch oben am Dach erzeugen die Bienchen einen reinen Baumblütenhonig, der weder von Ruß, Staub noch Smog getrübt wird“, betont Imker Alfred Hauska, Obmann des Imkervereins Donaustadt. Zum Sammeln von Nektar schwärmt die Apis mellifera carnica, wie die Kärntner Biene in der Fachsprache genannt wird, in den nahe gelegenen Augarten, Stadtpark, Burggarten oder in den Rathauspark aus. 12 GASTRO 10/2014

Unter der Patronanz mit seiner Frau Renee, AleFeinschmecker des Jahres von Fini’s Feinstes soxandra Meissnitzer, Walwie Café+Co verlieh ter und Eveline Eselböck, GaultMillau zum 28. Brau-Union-General MarMal die Auszeichkus Liebl und Café+Conung „FeinschmecCEO Gerald Steger. ker des Jahres“. Josef Pröll, 2005 selbst FeinZwischen Frühstück schmecker des Jahres, fand und Abendessen als Vorstandssprecher des brauchte er früher oft Konzerns Leipnik-Lunden20 Marillenknödel, burger naturgemäß schöum glücklich zu sein. ne Worte über dessen MehlHeute isst er nur mehr Martina Hohenlohe, Michael Horowitz, Heinz Marecek und marke Fini’s Feinstes. ein Mal am Tag, Karl Hohenlohe Mit Roederer Brut Premier dann aber ordentlich. Heinz Marecek gerät fast in Tran- Champagner wurde auf den Ausgezeichneten angestoce, wenn er über die Küche seiner Großmutter spricht ßen. Neben viel Gemüse (Paprika, Melone, Topinam– von Skubanky über Pofesen bis zum besten Wiener bur, Olivenkraut, Kürbis, Süßerdäpfel) ließ SteirereckSchnitzel. Abgesehen von seiner Vorliebe für Boden- Chef Heinz Reitbau er über Holzkohle gegrillten Stör ständiges war Marecek einer der ersten, der Ferran mit Kohlrabi, Quinoa und Holunder sowie LammzunAdriàs molekular veränderte Speisen probierte. ge mit Eierschwammerl und Rehbock mit Kochsalat, Unter den Gästen im Wiener Steirereck: Otto Schenk Schwarzwurzel, Feigen und Perilla servieren.

Bilder: Janus Networks, Reed Exhibitions/Kolarik, Eckharter, Houdek

Andrew Fowles, Regional President Europe von Reed Exhibitions International (links), und Martin Roy, Vorsitzender der Geschäftsführung und CEO von Reed Exhibitions

TIPOS PROMOTION

TiPOS Kassensysteme

Partner für langfristige Erfolge

Konsequent verbindet die Bäckerei Felber Tradition, Handwerkskunst und Innovation miteinander. In puncto Kassenlogistik setzt die Geschäftsführerin Doris Felber auf das Know-how und die Flexibiltät von TiPOS. Ebenso wie das auf köstliche Hausmannskost und bestes Bier spezialisierte Wiener Wirtshaus Zattl, dessen Geschäftsführer Michael Zattl seit Jahren auf TiPOS vertraut. In den 50 Filialen Felber-Filialen sind 103 TiPOS-Kassen im Einsatz, bei Zattl sind es 3 TiPOS Kassen plus 8 TiPOS Mobile mit Orderman Sol. Warum ihre Wahl auf TiPOS fiel, das erklären Doris Felber und Michael Zattl im Interview. Frau Felber, Herr Zattl, wie sind sie auf TiPOS aufmerksam geworden? Doris Felber, Bäckerei Felber: Während wir uns aktiv in der Branche nach einer neuen Kassenlösung umschauten, wurde der Kontakt zu TiPOS über einen Bekannten hergestellt. Michael Zattl, Wirtshaus Zattl: Ich hatte TiPOS schon im Cafe Nahodil, wo ich damals über google auf TiPOS gestoßen bin. Wieso haben Sie sich angesichts der großen Markt-Vielfalt gerade für TiPOS entschieden? Felber: Die Entscheidung war nicht leicht. Waren doch bereits fertige Produkte mit Anbindung zum vor-

Paul Kolarik, Kolariks Freizeitbetriebe Wien: „Wir wissen die Vielfältigkeit und laufende Innovation der TiPOS Kassensysteme zu schätzen und haben TiPOS in unseren drei Lokalen erfolgreich im Einsatz.“

handenen Warenwirtschaftssystem OPTIback am Markt vorhanden. Ausschlaggebend für uns war, neben der geograﬁschen Nähe zu TiPOS, viel mehr der Eindruck, ein junges, dynamisches, ﬂexibles Team kennenzulernen, mit dem wir uns eine langfristige Zusammenarbeit vorstellen konnten. Dieser Eindruck hat sich mit der Umsetzung und der mittlerweile siebenjährigen Partnerschaft bewahrheitet! Zattl: Die Jungs kamen sehr ehrlich rüber, mit ihren Visionen war ich mir sicher, dass ich ein System nicht nur für die Gegenwart, sondern auch für die Zukunft kaufe. Die Vielzahl an großen Kunden half natürlich auch bei der Entscheidung.

Michaela Lindinger, Restaurant Refettorio, Salzburg: „Wir haben uns für TiPOS entschieden, weil es intuitiv und einfach zu bedienen ist. Dank der Module ist es für ein wachsendes Unternehmen gut geeignet.“

Wie bewährt sich TiPOS Ihrer Einschätzung nach in der Praxis? Felber: Auf Grundlage der stabil laufenden Software haben wir in den letzten Jahren die Kassen stetig zur zentralen Schaltstelle in den Filialen ausgebaut. Neben den Anbindungen von Kaffeemaschine, Waage, Werbebildschirm, Paylife Quick-Terminal und Mitarbeiter-Zeiterfassung, gehört auch die neue TiPOS-QuickieAPP für unsere Bezirksleiter bereits zur Standard-Ausstattung. Zattl: Es hat sich bewahrheitet, dass ich immer am letzten Stand mit der TiPOS Software bin. Sie haben sehr viel in die Entwicklung von Auswertungs- und Kontrollfunktionen investiert. Einzigartig ist die eigene TiPOS Lösung am Orderman Sol Handgerät, welche für meine Sitzplatzanzahl äußerst wichtig ist. Haben Sie konkrete Expansionspläne für die Florian Glatzner, Lakeside Strandbar, Maria Zukunft? Reifnitz: „TiPOS ist Felber: In diesem Jahr nicht nur leicht zu erlerkonnten wir bereits drei nen und zu bedienen, Neueröffnungen realisiesondern bietet auch eine ren. Ein weiterer Standort Fülle an wichtigen Auswertungen, um das kommt Anfang Oktober Geschäft zu optimieren.“ mit dem neuen Wiener

Hauptbahnhof dazu. Weitere Filialen mit einem sehr angenehmen Ambiente sind in Planung. Zattl: Ideen habe ich noch genug, mir fehlt noch das geeignete Objekt. Ich bin immer auf der Suche. Würden Sie sich wieder für TiPOS entscheiden? Felber: Ja, wir haben die Entscheidung nie bereut. Zattl: Ich habe schon ein sehr freundschaftliches Verhältnis mit den Jungs. Dies passiert nur, wenn alles passt. Ich keine keine Gründe, mich anders zu entscheiden. www.felberbrot.at www.zattl.at www.tipos.at

TiPOS Kassensysteme in Salzburg, 8. bis 12. 11. 2014 Halle 06 Stand 123

GASTRO 10/2014 13

GASTRO AKTUELL

Tourismus und Kreativwirtschaft „Sowohl die Kreativwirtschaft als einzigartige Erlebnisse. Die Einbin- spruchsvolle touristische Produkauch der Tourismus sichern dung von kreativen Leistungen aus te entwickeln und neue ZielgrupWachstum und Beschäftigung und Architektur, bildender Kunst, Film, pen für sich erschließen“, sagt Serprägen das Image unseres Landes“, Musik, Museen, Animation oder gio Arzeni, Leiter des Zentrums für erklärt ÖVP-Chef und Wirtschafts- Design ermöglicht nicht nur neue Unternehmertum, KMU und lominister Reinhold Mitterlehner an- Chancen, sondern wertet auch be- kale Entwicklung der OECD, unlässlich eines OECD-Workshops stehende Angebote auf“, betont ter Verweis auf die Studie. „Für die im Rahmen des Linzer „Ars Elec- Mitterlehner. Kreativen sind Tourismuswirtschaft tronica Festivals“. Auf Initiative und Touristen ideale Multiplikatodes Wirtschafts- und Tourismus- Neue Gästezielgruppen ren und Nutzer für ihre Leistungen ministeriums diskutieren dort mehr „Die Akteure müssen außerhalb im Inland wie auch im Ausland“, als 100 internationale Experten über der klassischen Wertschöpfungs- ergänzt Mitterlehner. das Thema „Tourismus und Kre- ketten Netzwerke knüpfen und pﬂeInnovationsförderung ativwirtschaft“. Dabei wurde auch „Neue Wege zu beschreiten, ist eine neue OECD-Studie präsenenorm wichtig, um langfristig wetttiert, die die großen Potenziale der bewerbsfähig zu bleiben. Daher Kreativwirtschaft für Nachfrage, wollen wir mit unseren ProgramProduktentwicklung, Marketing men zur Innovationsförderung Reund Kommunikation im Tourismus gionen und Unternehmen verstärkt aufzeigt. „Durch das weltweit steigende Angebot wird es noch wich- gen. Städte, Regionen und Unter- dabei unterstützen, ihre kreativen tiger, sich deutlich von Mitbewer- nehmen können sich durch besse- Ideen umzusetzen“, so Mitterlehbern abzuheben. Die Gäste suchen re Kooperation mit ihren Kreati- ner: „Neben der Förderung von mehr denn je unverwechselbare, ven ein neues Image schaffen, an- Tourismuskooperationen in den

DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE BEGINNT MIT ...

„Damit ich meine Gäste begeistern kann, brauche ich qualitativ hochwertige Produkte. Bei C+C Pfeiffer kann ich genau darauf zu 100 % vertrauen. Und mit dem Premiumsortiment Cook2.0 habe ich auch für besondere Anlässe immer das Richtige auf der Karte. In Summe ein Rundum-Sorglos-Paket, das sich durch eine familiäre Atmosphäre von anderen abhebt.“ CHRISTOPH CERNY U.Hof

Mit freundlicher Unterstützung von

Regionen setzen wir seit kurzem auch verstärkt auf Innovationen in einzelnen Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben.“ Auch das Förderpaket „evolve“ mit Fokus auf die Kreativwirtschaft biete Möglichkeiten für Projekte zwischen Tourismus und Kreativwirtschaft. Die Kooperation mit der OECD, dem Tourismusverband Linz, der Ars Electronica und der CreativeRegion Linz & Oberösterreich ermöglicht einen hochkarätig besetzten Workshop, der unter anderem von BMWFW-Sektionscheﬁn Elisabeth Udolf-Strobl eröffnet wurde. Die in diesem Rahmen vorgestellten Projekte beleuchteten die Frage, wie Tourismus und Kreativwirtschaft besser zusammenarbeiten können. Linz bewirbt sich derzeit für den Titel „UNESCO Creative City in the area of Media Arts“.

GASTRO AKTUELL

Direktbuchungen am Vormarsch E-Mail und die eigene Website sind für die heimische Hotellerie die wichtigsten Buchungskanäle. Onlineplattformen spielen vor allem in Städten eine zentrale Rolle.

digkeit eines starken Eigenvertriebs – sonst drohen ﬁnanzielle Verluste. „Mehr als die Hälfte der Hoteliers verliert dadurch bares Geld, die meisten bis zu 10 Prozent des Jahresumsatzes, einige sogar noch mehr“, kritisiert Gratzer und ist damit nicht Am richtigen Weg alleine: Im vergangenen Jahr „Der Blick auf die veruntersagte das deutsche Bundesschiedenen Buchungskakartellamt HRS die AnwenEine aktuelle Umfrage der Österreichischen Hoteliervereinigung belegt: Für mehr als 93 näle zeigt, Österreichs Hodung der Ratenparität. Prozent der Befragten sind E-Mail und die eigene Website die zentralen Tools zur Generietellerie ist am richtigen rung von Buchungen (Grafiken: ÖHV) Ähnliche Verfahren laufen in Weg: Direktbuchungen Österreich und der Schweiz, Gegewinnen immer mehr an Bedeu- site die zentralen Tools zur Gene- zer. Dieser Trend spiegelt sich vor spräche mit Booking und Expedia tung“, resümiert Dr. Markus Grat- rierung von Buchungen. Telefon allem in ländlichen und alpinen Re- wurden ebenfalls aufgenommen. zer, Generalsekretär der Österrei- und mit einigem Abstand Buchungs- gionen wider, für die Stadthotelle- „Unterm Strich ist die gängige Verchischen Hoteliervereinigung plattformen (OTAs) folgen auf den rie stellen OTAs noch immer den tragspolitik der Portale eine massi(ÖHV), die Ergebnisse einer aktuel- Plätzen drei und vier. „Die Zahlen wichtigsten Vertriebskanal dar. ve unternehmerische Behinderung. len ÖHV-Umfrage zum Thema sprechen für eine klare VerbesseDie Lösung: ein starker Eigenver„Bedeutung von Buchungsplattfor- rung der Vertriebsstruktur. Die di- Ratenparität & Provisionen trieb“, erklärt der ÖHV-Generalmen in Österreich“. rekten Buchungskanäle – Email, Steigende Vermittlungskosten und sekretär und verweist auf die von Für mehr als 93 Prozent der Befrag- Hotel-Website und Telefon – ge- die oft beanstandete Bestpreis-Ga- der ÖHV angebotenen Seminare ten sind E-Mail und die eigene Web- winnen an Bedeutung“, so Grat- rantie unterstreichen die Notwen- zu diesem Thema. www.oehv.at

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Kunst trifft Alm

Die art-lodge, das kleine Boutique-Hotel in den Kärntner Nockbergen, entstand aus der Idee der ehemaligen Werber Katrin und Dirk Liesenfeld, die ein großes Heim für ihre Kunstsammlung suchten und es im fast 300-jährigen Rohrerhof fanden (Bilder: art-lodge)

Kurvig und naturbelassen schlängelt sich die Straße hinauf auf das Verditz in den Kärntner Nockbergen, gesäumt von Ferien-, Gästehäusern und Appartements. Und plötzlich, in einer Höhe von 1.058 Seemetern, entdeckt man etwas, womit man nicht gerade gerechnet hätte: einen Skulpturenpark mitten auf der Alm.

as Verditz wird von den Einheimischen als „Balkon“ des Gegendtales bezeichnet. Hat man jemals diesen Ausblick genossen, dann weiß man auch, warum dem so ist. Nicht zuletzt aus diesem Grund hat es die beiden Düsseldorfer Katrin und Dirk Liesenfeld auf diesen Berg verschlagen. „Wir waren zum Skifahren in den Nockbergen“, erinnert sich Katrin Liesenfeld an einen Tag vor acht Jahren zurück. Sie weiß noch genau: „Das Skifahren an sich hat uns nicht so begeistert, dafür aber die Gegend umso mehr.“ Klingt ein wenig nach „Liebe auf den ersten Blick“, und das war es dann wohl auch. In dieser Gegend wollten sich die beiden den Traum eines eigenen Hotels erfüllen. Zuerst hat sich das Paar beim Afritzer See nach einer Immobilie umgesehen, doch die Ausﬂugs-Autobus-Romantik war für die beiden nicht ganz das Wahre, daher ging 16 GASTRO 10/2014

es weiter rauf auf den Berg. „Uns wurde im Laufe unsere Suche der fast 300 Jahre alte Rohrerhof gezeigt, und so sind wir zu unserem Schmuckstück gekommen“, erzählt die Düsseldorferin.

Kunst auf Schritt und Tritt Heute, ein paar Jahre danach, kennt man das Haus als „art-lodge“ und als Bleibe der besonderen Art. Nicht

Die Kunst ist in der art-lodge omnipresent – draußen wie drinnen: Mehr als 100 Kunstwerke nennt das Hotel sein Eigen, und es werden ständig mehr

nur, weil Katrin und Dirk Liesenfeld aus der alten Substanz etwas ganz Eigenes geschaffen haben, sondern auch deshalb, weil das Haus als Hülle für deren Kunstwerke gilt. „Wir haben in unserer Kunstsammlung weit über 100 Arbeiten. Diese Sammlung wächst

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stetig und unaufhaltsam“, sagt die Hausher- Der Prophet und der Berg rin mit einem Augenzwinkern. Bucht man in Die Liesenfelds sehen sich nicht als klassische diesem Vier-Sterne-Haus, folgt einem die Kunst Hoteliers. „Wir sind Gastgeber“, betont Dirk auf Schritt und Tritt – auf eine angenehme, Liesenfeld und meint damit, dass der Ansatz unaufdringliche Art. Auch in jedem der zwölf ein anderer ist, als etwa jener, der in herkömmZimmer, die es in den Größen zwischen 18 lichen Hotels praktiziert wird. Kunst ist das und 60 Quadratmetern gibt, steht eine Werk- Wichtigste, und so kommt es schon vor, dass gruppe eines Künstlers. Jedes Zimmer hat sei- Künstler aller Art zum Arbeiten in die art-lodnen eigenen Charakter, je nach Vorgabe der ge eingeladen werden. alten Bausubstanz sowie nach Abstimmung „Alles, was wir im Gegenzug wollen, ist, dass mit den darin beﬁndlichen Kunststücken. Sechs die Künstler einen gemeinsamen Abend mit Zimmer sind es im Haupthaus und ebenso vie- uns Gastgebern verbringen“, erklärt der Hausle in der ehemaligen Scheune. Wobei dort ein herr. Ein interessanter Ansatz, den die LiesenZimmer besonders gerne gebucht wird: jenes, felds verfolgen, frei nach dem Motto: „Wenn der Prophet nicht zum in dem man fast rundherum von Berg kommt, kommt Natursteinwänden umgeben ist. ART-LODGE der Berg zum PropheVerditzerstr. 52 ten“. „Am Berg fehlt A-9542 Verditz/Afritz die Kultur. Und damit info@art-lodge.at holen wir diese auf den www.art-lodge.com Berg“, bringt es Liesenfeld auf den Punkt. Somit kommen auch die Gäste des Hauses in kulturelle Genüsse wie bspw. bei einem Abend mit Lesung inklusive „High-Art Cooking“, bei dem ein sogenannter „artist in residence“ aufgefordert wird zu kochen. An anderen Tagen, montags, mittwochs, freitags und samstags, steht Dirk Liesenfeld selbst am Herd. Und wäre es ihm möglich, würde er es auch gerne öfter machen.

Weltoffene Individualisten Am Dach eben dieser Scheune ist auch das Atelier mit eigenem Künstlerzimmer untergebracht. „Wir fördern junge, avantgardistische Kunst und laden jedes Jahr ein bis zwei Künstler ein, bei uns auszustellen. Die Sommersaison dauert dabei von Mai bis September. „Die restlichen Monate kann man unser Haus als Ganzes buchen“, erzählt Dirk Liesenfeld und erklärt, dass es in dieser Zeit gerne für Familienfeiern, runde Geburtstage und ähnliche Festivitäten genutzt wird. Möglich ist eine Buchung als Selbstversorger oder mit Package. In der Hauptsaison finden sich in der art-lodge vor allem Gäste aus dem deutschsprachigen Raum ein, die der Hausherr folgendermaßen beschreibt: „Weltoffene Individualisten, die sich manchmal für Kunst interessieren, manchmal nicht und manchmal auch bei uns erst zu Kunstliebhabern werden.“ Als zusätzlicher Komfort wird den art-lodgeGästen ein Wellnessbereich mit Sauna und Infrarotkabine geboten sowie ein Bio-Pool. W-Lan ist für die beiden Vielgereisten selbstverständlich.

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Pink versus braun Die Farbe Pink bestimmt das Haus. Selbst die Halsbänder der beiden Hunde sind in dieser Farbe. „Pink ist ja auch unsere Logofarbe“, sagt Katrin Liesenfeld und erklärt: „Die Farbe harmoniert sehr gut mit dem alten und gediegenen dunklen Holz.“ Angefangen von der Logofarbe bis hin zur Ausstattung der art-lodge – all dem liegt viel Überlegung zugrunde und vor allem die Erfahrung der beiden Gastgeber, die vor ihrer Zeit als Hoteliersehepaar in der Werbebranche tätig waren. „Wir waren viel geschäftlich unterwegs und haben uns in Hotels immer gefragt, was man besser machen könnte“, erzählt Katrin Liesenfeld. Hinzu kam, dass es zu Beginn der neuen Tätigkeit eine Herausforderung der besonderen Art zu meistern galt, lässt der Ehemann wissen: „Wir mussten herausﬁnden, wie man als NichtHotelier in einer Gegend, die abgeschrieben ist, ein neues Produkt schafft.“ Doch diese Frage gehört längst der Vergangenheit an. Die Gegend gilt als Geheimtipp für Ruhesuchende – die art-lodge ist gut gebucht. So gut, dass es bereits neue Ideen gibt. Dazu gibt es aber noch nicht viel zu sagen. Nur so viel: „Der Künstler schweigt und genießt.“ Andrea Böhm

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Begeisterte Gastgeber und Kunstsammler: Das Hoteliersehepaar Katrin und Dirk Liesenfeld

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Cocooning – den Stress wegkuscheln Rückzugsgebiete für Momente der absoluten Ruhe fördern die Gesundheit und das Wohlbefinden – und werden für erholungssuchende Menschen immer wichtiger. Die Entspannungslounge CocoOne präsentiert sich als innovative Oase der Stille.

eit Jahren wird die Stressbela- psychisch erkrankten Menschen stung größer, die Grenzen zwi- dürfte aber weitaus höher sein, so schen Job und Freizeit ver- schätzen Experten, dass in etwa schwimmen zunehmend. Der 1,2 Millionen Österreicher psy„Smartphone“-Generation wird chisch krank sind. eine ständige Verfügbarkeit abverlangt. „Abschalten“ wird für viele Kurz-Urlaub im Kokon Menschen immer schwerer. Als fa- „Prävention ist daher der Schlüstale Nebenerscheinung wird die sel zu einem erfolgreichen, vor alkarge Freizeit mehr und mehr zum lem gesunden Leben“, ist Harald Stress. Mit drastischen Folgen: Kogler, Geschäftsführer der DelRund 900.000 Menschen werden ﬁn Wellness GmbH, überzeugt. aktuell psychologisch oder psychi- „Es gilt, den unausweichlichen Beatrisch alleine in Österreich behan- lastungsphasen entsprechende Modelt. 840.000 davon nehmen Psycho- mente der Ruhe und Erholung entpharmaka. Die Dunkelziffer der gegenzusetzen.“ 18 GASTRO 10/2014

Mit der Präsentation seines „Luxus-Kokons“ ist der Leondinger Wellness-Spezialist „Delfin Wellness“ seinem Ruf als „WohlfühlVisionär“ einmal mehr gerecht geworden. Das „Cocooning“ (engl.: einspinnen) feiert seit etwa fünf Jahren einen Höhenflug. Während es in den achtziger Jahren hip war, herumzujetten und die Freizeit auf Partys zu verbringen, sucht der Mensch heute vielmehr nach Entspannung. Lag der Schwerpunkt in der Komfort- und Wellness-Zone bislang

vor allem im Sauna-Bereich, revolutioniert die exklusive Entspannungslounge „CocoOne“ die Ruheund Relaxzone. Das Prinzip der neuen Oase der Stille ist so einfach wie genial: Eine Komfort-Liegefläche bietet ausreichend Platz für zwei Erholungshungrige, doch der eigentliche Clou ist die Möglichkeit, sich von der Außenwelt für eine bestimmte Zeit zu verabschieden: Zwei unabhängig voneinander schwenkbare Drehflügeltüren schützen den Innenraum und sorgen für das Cocooning-Gefühl.

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„Die exklusive Entspannungslounge CocoOne sorgt für eine Revolution in der Ruhe- und Wellnesszone. Das Prinzip der neuen Oase der Stille ist so einfach wie genial: Eine Komfort-Liegefläche bietet ausreichend Platz für zwei Erholungshungrige, doch der eigentliche Clou ist die Möglichkeit, sich von der Außenwelt für eine bestimmte Zeit zu verabschieden.“

Bilder: Delfin Wellness

Harald Kogler, Geschäftsführer Delfin Wellness GmbH

Alltag raus, Entspannung rein Wie die Perle in der Muschel geschützt, taucht man in ein Entspannungserlebnis ein – abgeschirmt von Witterungs- und Umgebungseinﬂüssen. Die Anwendungsmöglichkeiten der „CocoOne“ sind vielseitig. So lässt sich aufgrund der hochwertigen Außenhülle die „Ruhe-Insel“ auch im Outdoor-Bereich verwenden. Ob bei Hitze oder Sommerregen, „CocoOne“ garantiert ein gut geschütztes Kuschel-Erlebnis. Abgerundet wird das KomfortPaket im Inneren mit einer speziellen Abstellﬂäche für Getränke und den Anschlüssen für iPod, iPad und iPhone.

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Im Hotel-, Gastronomie-, Event, Spa-, Thermen- und Glamping(Glamouröses Camping) und Cateringbereich ergeben sich für die CocoOne interessante Einsatzmöglichkeiten. Die Entspannungslounge kann – ob indoor oder outdoor – überall dort Anwendung finden, wo Menschen eine Rückzugsmöglichkeit suchen und ungestört verweilen, ruhen, rasten, entspannen, lesen, arbeiten, miteinander reden möchten. Ein großer Vorteil, den die Entspannungslounge bietet, ist die Verlängerung der Garten, Terrassen- und Poolsaison. Übergangszeiten können besser genutzt, Schlechtwetterphasen besser überbrückt, die Morgen- und Abenddämmerung „tagesverlängernd“ genutzt werden. Hoteliers, Veranstalter und Gastronomen können ihre Gäste und Stammkunden durch die CocoOne mit einem neuen Element zum Entspannen bedienen. Oder im Fall von Schlechtwetterkapriolen und Reklamationen der Gäste diesen ein exklusives Tool anbieten.

Ein besonderes Novum stellt „CocoOne“ in den Abend- und Nachtstunden dar. Eine atmosphärische Lichttechnik (optional erhältlich) erzeugt eine anziehungsstarke und wohltuende Aura. Thera-Med-Tiefenwärmestrahler sorgen – unabhängig von den Außentemperaturen – für Behaglichkeit und Geborgenheit. Und man ist mobil: An der Konstruktion sind serienmäßig zwei Räder und ein Kupplungselement zur Verbindung mit einer Transportvorrichtung angeordnet. Dadurch kann die „CocoOne“ ohne größere Kraftanstrengung an die persönlich gewünschte Situierung angepasst bzw. nach Wunsch ausgerichtet werden. www.delﬁn-wellness.at GASTRO 10/2014 19

GASTRO AKTUELL

Nation Brand Austria

Unter dem Titel „Marke Österreich – Wer baut die Brücke?“ diskutierten Rainer Ribing (Geschäftsführer der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft), Petra Nocker-Schwarzenbacher (WKÖ-Bundesspartenobfrau Tourismus und Freizeitwirtschaft), Roman Wiprächtiger (Präsenz Suisse), Günter Schweiger (Präsident der Österreichischen Werbewissenschaftlichen Gesellschaft), Petra Stolba (Geschäftsführerin Österreich Werbung), Helmut Zolles (Zolles Tourismusberatung), Michaela Reitterer (Präsidentin Österreichische Hoteliervereinigung), Reinhard Schretter (Präsident IVTirol) anlässlich des diesjährigen Standortdialoges der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Österreich in Kooperation mit der Industriellenvereinigung (IV) Tirol in Alpbach (v.l.n.r.) (Bild: Markus Prantl)

Die Bedeutung eines NationBranding-Prozesses für den Wirtschafts- und Tourismusstandort Österreich stand im Mittelpunkt des diesjährigen Standortdialoges der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Österreich in Kooperation mit der Industriellenvereinigung (IV) Tirol in Alpbach.

uf der branchenintern wichtigsten Tourismusveranstaltung des Jahres wurde unter dem Titel: „Marke Österreich – Wer baut die Brücke?“ den Fragen nachgegangen, in welcher Phase des Prozesses die Marke Österreich derzeit steht und welche Erwartungen die Tourismus- und Freizeitwirtschaft bzw. die Industrie an diese Marke haben. Die hochkarätige Expertengruppe – unter der Leitung von WKÖ-Tourismusobfrau Petra NockerSchwarzenbacher und IV-TirolPräsident Reinhard Schretter diskutierten Michaela Reitterer 20 GASTRO 10/2014

(ÖHV), Petra Stolba (Österreich „Wir sind die Visitenkarte Öster- Günter Schweiger, Präsident der Werbung), Roman Wiprächtiger reichs im Ausland. Oder um es in Österreichischen Werbewissen(Präsenz Suisse) und Helmut Zol- der Sprache der hohen Diploma- schaftlichen Gesellschaft, erläuterles (Zolles Tourismusberatung) – tie zu sagen: wir sind Botschafter te, dass Landesimages verhaltenswar sich einig, dass es gerade in vor Ort“, zeigte sich WKÖ-Tou- wirksam sind, und zwar beim Kauf Zeiten des globalen Wettbewerbs rismusobfrau Nocker-Schwarzen- von Produkten („Country of Oriunerlässlich sei, ein Land wie eine bacher überzeugt. Es gelte die Bil- gin“-Effekt), bei der Wahl des Urkommerzielle Marke zu führen der des Tourismus zu nutzen, um laubsortes, des Arbeitsplatzes oder und ein attraktives und unverwech- die Wirtschaftskraft Österreichs eines neuen Firmenstandortes. Als selbares Image zu pflegen. mit seinen weltweit anerkannten Grundlage für effizientes NationDies ist vor allem für die Investi- Betrieben voranzutreiben und Branding müssten daher alle aktionen von Firmen, gut ausgebil- weiterzutragen. tuellen Stärken und Schwächen dete Arbeitskräfte und zahlungsdes Images eines Landes sowohl kräftige Touristen von besonderer im In- als auch im Ausland beBedeutung. kannt sein. „Ein Marktauftritt ohne Marke Einig zeigten sich Nocker-Schwarfunktioniert nicht. Österreich ist zenbacher und Schretter abschlienicht nur durch das Land, sondern ßend über die Fortführung des auch durch innovative Produkte „Standortdialoges Industrie-Toubekannt, es geht um Markenpﬂege, Die Marke Österreich verbinde rismus“ im kommenden Jahr: „UnInnovation, Originalität und Le- die Branchen, so Nocker-Schwar- sere Standortdialoge haben deutbensgefühl“, betonte IV-Tirol-Prä- zenbacher, die festhielt: „Aufgabe lich gezeigt, dass einseitige bransident Schretter. Nun brauche es der Politik ist es, integrierte Kon- chenorientierte Standortpolitik eine Verknüpfung zwischen dem zepte zu schaffen und den Worten nicht mehr zeitgemäß ist und wir Land Österreich und seinen Pro- Taten folgen zu lassen. Als Basis mit dieser Veranstaltung eine Vordukten. „Ich wünsche mir, dass die dafür werden die Ergebnisse des reiterrolle in der Übergabe von Marke Österreich zukunftsoffen, heutigen Standortdialoges, unter Ideen an die Politik einnehmen. innovativ, wissenschaftsbasierend wissenschaftlicher Begleitung des Letztendlich sind wir alle unterund mit sozialem Frieden als Land Instituts für innovativen Tourismus, nehmerisch tätig in diesem Land von Vielfalt und Traditionen wahr- an die Bundesregierung überge- und sollten Verbindendes und Gegenommen wird“, so Schretter. ben.“ meinsamkeiten hervorheben.“

GASTRO AKTUELL

Österreich Werbung

ÖHV

On the Road

Viel zu tun für den neuen Finanzminister

Der „ÖWork_Shop“, die Wissensund Beratungsplattform der Österreich Werbung (ÖW), fand heuer in Innsbruck, in Graz und Wien statt. Mehr als 130 Gäste folgten der Einladung zum Workshop, um sich bei den Markt- und Marketingproﬁs der Österreich Werbung über aktuelle Marktentwicklungen und Trends sowie maßgeschneiderte Angebote zu informieren. Im Mittelpunkt der diesjährigen Veranstaltungsserie stand die weltweite ÖW-„Sommerglücksmomente“-Kampagne 2015. Dabei werden Geschichten von Urlaubern erzählt, die auf ihrer Reise in Österreich einzigartige und lange nachwirkende, emotionale Glücksmomente erleben. Aber auch die Begegnungen zwischen Gast und Gastgeber spielen eine wesentliche Rolle im Rahmen der Kampagne. Darüber hinaus hatten Touristiker beim ÖWork_Shop auch die Gelegenheit, Infos über Märkte einzuholen, die sie noch nicht bearbeiten. Insgesamt informierten sich an den drei Workshop-Tagen rund 300 Vertreter von Landestourismusorganisationen, Destinationen, Regionen und Betrieben über konkrete Beteiligungsmöglichkeiten an der ÖW-Sommerglücksmomente-Kampagne 2015 sowie weitere Services und Leistungen der ÖW für die Branche. www.austriatourism.com

International sinken Steuern für Hotels, nur Österreich ist mitten in der Krise weiter auf Belastungskurs. Wenn die Politik nicht rasch umdenke, gingen Arbeitsplätze und Wertschöpfung verloren, warnt die ÖHV. „Wenn die Nachfrage im Tourismus trotz niedriger Preise sinkt, müssen bei der Politik alle Warnleuchten aufblinken“, warnt Mag. Gregor Hoch, Präsident der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV). Schlechtwetterphasen wie heuer kämen immer wieder vor, mal ﬁele weniger Schnee oder später, dann gäbe es wieder mehr Niederschlag – an die Substanz gehen dürfe so etwas den Hotels aber nicht: „Wenn Bauern weniger Äpfel verkaufen, sitzen die Millionen locker. Am Tourismus hängen mehr Arbeitsplätze und Wertschöpfung. Wenn die Belastungen weiter steigen, werden die Folgen sehr schmerzhaft“, warnt Hoch davor, die Lage falsch einzuschätzen.

Kaufkraft heben, Unternehmen stärken, Beschäftigung steigern Einigkeit herrscht über die Branchengrenzen hinaus, dass die Senkung der Lohnsteuern und der

ÖHV-Präsident Mag. Gregor Hoch setzt auf den neuen Finanzminister, wenn es darum geht, Arbeitsplätze und die Wertschöpfung im Tourismus zu sichern (Bild: ÖHV)

Lohnnebenkosten höchste Priorität haben muss: „Wir brauchen mehr Kaufkraft für die Konsumenten und mehr Spielraum für die Unternehmer. Mit der Lohnsteuersenkung schaffen wir beides. Das muss rasch umgesetzt werden“, so Hochs Botschaft an den neuen Finanzminister Hans Jörg Schelling.

Belastungen verhindern Betriebsübernahmen Hoch warnt davor, dringend benötigte Entlastungsmaßnahmen durch neue Belastungen zunichte zu machen: „Viele Unternehmen, vor allem Familienbetriebe, arbeiten an der Grenze zur Wirtschaftlichkeit. Jede weitere Bela-

stung ist eine zu viel. Jeder Nachfolger überlegt sich, ob er einen Betrieb übernehmen kann oder ob ihn die Steuerlast erdrückt.“ Unabsehbare Folgen hätte eine Erhöhung der Grundsteuer: „Wer mit diesem Gedanken spielt, spielt mit vielen Tausend Arbeitsplätzen – auch in anderen Branchen“, verweist Hoch auf unternehmensnahe Dienstleister, Transport-, Handels-, Gewerbe- und Gastronomiebetriebe, die von der Hotellerie abhängig sind.

Vorbild Schweizer Initiative: Einheitliche Mehrwertsteuer auf Lebensmittel Vorbilder für weniger Belastungen gibt es überall, wie ein Blick in die Nachbarländer zeigt: Restaurants entrichten in der Schweiz nur 8 Prozent Mehrwertsteuer auf Speisen, Take-aways noch niedrigere 2,5 Prozent – eine Ungleichbehandlung, kritisiert die Gastrosuisse. Die Entlastung der Mehrwertsteuer von 19 Prozent auf 7 Prozent brachte Deutschland mehr Umsatz, mehr Investitionen, mehr Arbeitsplätze. Österreich wird mit 10 Prozent seinem Ruf als Hochsteuerland gerecht. „Dazu kommen die höchsten Lohnsteuern und Lohnnebenkosten. Da setzen wir auf den neuen Finanzminister“, so der ÖHV-Präsident. www.oehv.at

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GASTRO AKTUELL

Hotelinvestmentmarkt Österreich

Erstes Halbjahr 2014 rückläufig Im Juni dieses Jahres wechselte das Artis Hotel Schloss Krumbach in den Besitz eines Wiener Immobilienunternehmers (Bilder: Christie + Co)

fer trat der deutsche Fonds AXA Immoselect auf. „Interessant ist auch der Verkauf von gleich zwei Schlosshotels im Juni 2014“, stellt Hochedlinger fest, „die beide unabhängig voneinander neue Eigentümer bekamen.“ Zum einen veräußerte die Wiener S+B Gruppe ihr Schlosshotel Waidhofen (92 Zimmer) an einen privaten Investor. Zudem wurde das in der Buckligen Welt in Niederösterreich gelegene 65-Zimmer Artis Hotel Schloss Krumbach mit dem bereits genannten Artis Hotel am Rennweg verkauft.

Vorjahresergebnis möglich

Trotz rückläufigem Volumen schloss der österreischische Hotelinvestmentmarkt das Jahr 2013 mit einem starken Ergebnis ab. Das hohe Niveau setzte sich auch im ersten Halbjahr 2014 fort. Hotelimmobilien mit einem Gesamtwert von rund 70 Millionen Euro wechselten in den ersten sechs Monaten in Österreich ihre Eigentümer. Damit wurde das Vorjahresvolumen allerdings nicht erreicht.

er Hotelinvestmentmarkt des ersten Halbjahres 2014 war durch mehrere, sehr unterschiedliche Einzeltransaktionen gekennzeichnet. „Nach der Zahl der Transaktionen konzentrierten sich die Verkäufe erstmals nicht wie gewohnt auf Wien“, kommentiert Lukas Hochedlinger, Geschäftsführer von Christie + Co Austria. „Betrachtet man den Anteil am Gesamtvolumen, ist Wien allerdings nach wie vor ganz vorne dabei.“ Als Beispiele nennt Hochedlinger in Wien den Verkauf des privat geHotel Artis Hotel Schloss Krumbach Artis Hotel am Rennweg Mercure Hotel Wien Schlosshotel und Schlosscenter Austria Trend Hotel Fürstenhof Reutte Hotel Kärntnerhof Robinson Club Schlanitzen Alm

führten Hotels Kärntnerhof (44 Zimmer) an ein Family Office oder auch das Hotel Adlon (42 Zimmer), das ein Investor osteuropäischer Herkunft erwarb. Die größte Einzeltransaktion des ersten Halbjahres 2014 war der Verkauf des Mercure Hotels Wien mit 252 Zimmern, das von der E&P Real Estate GmbH & Co. KG an einen russischen Investor ging. Kurz darauf wurde das Artis Hotel am Rennweg (165 Zimmer) von der Tose Privatstiftung an einen Wiener Immobilienunternehmer veräußert. Ort Krumbach Wien Wien Waidhofen Salzburg Reutte Wien Hermagor

Zimmer 65 165 252 92 97 40 44 169

Bundesländer-Action Bewegung gab es auch abseits der Bundeshauptstadt. So wurde der Kärntner Robinson Club Schlanitzen Alm (169 Zimmer) von der TUITochter Robinson an einen holländischen Privatfonds verkauft. Im März wurde der Fürstenhof Reutte von seinen tschechischen Eigentümern an einen Tiroler Hotelier veräußert. Ebenfalls im ersten Halbjahr wechselte das Austria Trend Hotel Salzburg (97 Zimmer) als Teil eines größeren Immobilienportfolios den Eigentümer. Als VerkäuVerkäufer Tose Privatstiftung Tose Privatstiftung E&P Real Estate GmbH & Co. KG S+B Gruppe Wien AXA Immoselect Chenen Group CZ Privat Robinson/TUI

Ausgewählte Hoteltransaktionen in Österreich in der ersten Jahreshälfte 2014

22 GASTRO 10/2014

Lukas Hochedlinger, Geschäftsführer von Christie + Co Austria, analysiert den Hotelinvestmentmarkt des ersten Halbjahres 2014

Mit knapp über 70 Millionen Euro lag das Transaktionsvolumen im ersten Halbjahr 2014 deutlich unter den Werten des Vorjahres. Ursache hierfür ist das Fehlen größerer Einzeltransaktionen und Portfoliodeals. Wie in den letzten Jahren sind Hotels in Österreich in erster Linie attraktiv für vermögende Privatpersonen (sogenannte High Net Worth Individuals) und Family Offices aus Österreich und dem osteuropäischen Ausland. Institutionelle oder arabische Investoren traten im ersten Halbjahr nicht in Erscheinung. „Dies könnte sich allerdings in der zweiten Jahreshälfte ändern“, vermutet Hochedlinger. „Derzeit stehen einige Wiener Kettenhotels mit Verkaufsvolumen im zwei- und dreistelligen Millionenbereich zur Veräußerung an“, weiß der Immboilien-Experte. Einige waren im ersten Halbjahr bereits kurz vor einem Abschluss. „Sofern einige dieser Hotels tatsächlich verkauft werden, gehen wir bis zum Ende des Jahres davon aus, dass das Vorjahresergebnis wieder erreicht werden kann.“ www.christie.com Käufer Wiener Immobilienunternehmer Wiener Immobilienunternehmer Russischer Investor Privater Investor Vertraulich Tiroler Hotelier Privatstiftung Holländischer Privatfonds (Quelle: Christie + Co Research)

Speisen Das Brot der Zukunft Im Rahmen des EUVersion des HealthBreForschungsprojektes ads wurde in Wien bei „HealthBread“ wurde Meinl am Graben prädas Brot der Zukunft sentiert und verkostet. entwickelt: Es vereint „HealthBread ist für die die guten EigenschafHandwerksbäcker eine ten von Weißbrot und Proﬁlierungsmöglichkeit. Vollkornbrot, da es So können sich die östernicht nur gesünder ist, reichischen Bäckerbetriesondern auch mit einbe noch stärker als Quazigartigem Ge- Johann Ehrenberger (Innungsmeister der niederösterreichi- litätsproduzenten posischmack punktet. schen Bäcker), Bäcker und Slow-Baking-Pionier Erich Kas- tionieren“, betont Johann Zum Einsatz kom- ses, Udo Kaubek (Geschäftsführer Meinl am Graben) und Ste- Ehrenberger, Landesinmen dabei besondere phen Webb (Geschäftsführer RTDS Group) präsentieren das nungsmeister der Bäcker HealthBread (Bild: WKNÖ) Bestandteile des WeiNiederösterreich. „Gleichzenkorns sowie eine optimierte Fermentation der Ge- zeitig ist das Projekt ein gutes Beispiel dafür, wie mitteltreidemehle, durch die der menschliche Körper Nähr- ständische Betriebe von europäischer Spitzenforschung stoffe besser aufnehmen kann. Eine österreichische proﬁtieren können.“ www.healthbread.eu

Der Gastrocontest: „Eure Vision für ein Speiselokal“ Bereits zum fünften Mal veranstaltet Kröswang seinen großen Wettbewerb für Tourismusschüler, bei dem es darum geht, innovative Konzepte für Erfolg versprechende Speiselokale zu entwickeln. 80 Teams – in Summe über 400 Schüler aus 14 österreichischen Tourismusschulen – nahmen im Vorjahr teil. Insgesamt gibt es für den Gastronomie-Nachwuchs 10.000 Euro Preisgeld zu gewinnen, dem Siegerteam winkt ein Scheck über 3.000 Euro. Vier Aufgaben stehen im Fokus: Im ersten Schritt geht es um die grundsätzliche Ausrichtung des Lokals, das heißt, das Bestimmen der Zielgruppe, der Art des Lokales, die Standort- und Preisstrategie. Die Grundidee muss bis 26. Oktober 2014 eingereicht werden. Bei der zweiten Aufgabe geht es um das Einrichtungskonzept und das Eruieren der Investitionskosten.

Punkt drei bezieht sich auf das Erstellen des Speisenund Getränkeangebots. Vierter und letzter Part ist der Business- respektive Finanzplan. Dabei müssen nicht nur die Investitionsund laufenden Kosten kalkuliert werden, sondern auch die Umsätze und Erträge berechnet werden. Die 10 bestplatzierten Gruppen werden beim großen Finale in Bad Schallerbach am 18. März 2015 ihr Konzept persönlich präsentieren. Die Expertenjury: Herbert Bonka (Obmann des jungen Hotel- und Gastgewerbes NÖ), Harald Fargel (Consellier Culinaire Nationale und Altpräsident des VKÖ), Christian Gradnitzer (Corporate Director Culinary Jumeirah Group Dubai), Mag. Petra Kumpfmüller (OX Steaks.Pasta Wels und Hendrix music.bar), Friedrich Schrank (Bezirkswirtesprecher Grieskirchen) und Stefan Zanini (Apetito Österreich). Detail-Infos und Anmeldung unter www.kroeswang.at

Wild-Saison – Zwar steht Wildfleisch das ganze Jahr über auf der Speisekarte, aber gerade der Herbst sorgt mit seinen Wildwochen für kulinarische Highlights und damit für eine erhöhte Nachfrage . . . . . Seite 24

Suppen & Saucen – Die Gastronomie hat die Suppe neu entdeckt und verhilft ihr zu einem regelrechten Boom. Hand in Hand geht damit die Saucen-Hochsaison zu herbstlichen Gerichten . . . Seite 36

Kürbisküche – Herbstzeit ist Kürbiszeit: Wie jedes Jahr avanciert der Kürbis in der kühleren Jahreszeit sowohl in der Naturkost-Küche als auch in Gourmet-Restaurants zur begehrten Delikatesse . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 40 GASTRO 10/2014 23

KULINARIK PORTRAIT

Der Stainzerhof

Kulinarischer Herbst im Schilcherland NACKTHAFER-REIS* • GURKE KARTOFFELBLINI • KREN SESAM • JOGHURT RADICCHIO

Der Stainzerhof in der Weststeiermark, das einzige Vier-Sterne-SuperiorHotel im Schilcherland, besticht nicht nur durch seine hochwertige Ausstattung, sondern auch durch seine Kulinarik auf HaubenNiveau.

Nackthafer-Reis vom DemeterMeierhof im Waldviertel Kren, Gurke, Radicchio vom Bio-Fuchs in Kainbach bei Graz Kartoffeln vom Bio-Kartoffelhof Schramm im Weinviertel Joghurt von Mantscha bei Graz (www.mantscha-muech.at) *eine besondere spelzfreie Sorte

er Stainzerhof versteht sich als „Erholungs-, Genuss- und Businesshotel“. In diesem Kontext schafft das Hotel die Symbiose zwischen regional verwurzelter Tra-

dition und modernem Design (das Hotel wurde 2011 komplett renoviert) mit hochwertiger Ausstattung. „Das Herzstück unserer Philosophie ist die hohe Beratungskom-

petenz unserer Mitarbeiter und unsere sehr familiäre Atmosphäre“, erklärt Peter Steinwidder, seit 2012 Direktor im Stainzerhof und gebürtiger Steirer.

Bio-Zander (vom Gut Hornegg in Preding), Eierschwammerl, Reindling und Waldheidelbeeren vom Bio-Fuchs in Kainbach bei Graz (Bilder: Stainzerhof)

24 GASTRO 10/2014

Peter Steinwidder, Hoteldirektor Stainzerhof: „Die Begriffe bio und regional sind für uns längst selbstverständlich“

Bio-Rind (vom Biobauern Peterlin in Eibiswald) gekocht, Ochsenschwanz-Ravioli, Kürbis vom Bauern Edlinger in Tomberg bei Stainz, Zwetschken vom Bio-Fuchs in Kainbach bei Graz

KULINARIK PORTRAIT

Unter echten Genießern ist das nerta“, sagt Hoteldirektor SteinHaubenrestaurant im Hotel Stain- widder. „So wie wir und natürlich zerhof schon längst mehr als ein in erster Linie unsere Gäste von Geheimtipp. Das Team rund um den guten Produkten profitieren, Küchenchef Michael Markovec erweist sich die Zusammenarbeit liebt es, regionale Traditionsgerich- für die kleineren und Kleinstprote neu zu erfinden respektive zu duzenten im Umkreis von 25 Kilointerpretieren. Er nimmt steirische metern als positiv. Dass die WertSpezialitäten und verfeinert die al- schöpfung in der Region bleibt, ist ten Rezepte mit Zutaten, die auf uns ein wichtiges Anliegen. Und den ersten Blick überraschend wir- dass der Stainzerhof von einer sehr ken. starken Bindung zur Region geEr weiß, welche Raritäten und prägt ist, soll der Gast vor allem Köstlichkeiten auf steirischem Bo- auch beim Essen spüren.“ den gedeihen. Er lässt daher Fisch, Das frische, saftige Angebot an Fleisch und Gemüse fast ausschließ- steirischen Gemüse- und Obstsorlich von Bauern und Fischzüch- ten nützt der Küchenchef für seitern aus der näheren Umgebung ne inspirierenden vegetarischen zuliefern. Eine der bevorzugten und veganen Kreationen. Einkaufsadressen des Stainzerhof- „Für mich ist auffallend, dass der Küchenchefs ist der landesweit be- Gast mehr denn je auf Qualität kannte Bauernmarkt am Grazer achtet und immer mehr nach der Kaiser-Franz-Josef-Platz. Herkunft der Produkte gefragt Einmal im Jahr lädt das Stainzer- wird“, bemerkt Steinwidder. Als hof-Team die Bevölkerung dazu Mitglied der Schilcherland-Qualiein selbstangebautes Gemüse und tätsbetriebe und der Ölspür-WirObst in der Hauben-Küche ver- te setzt der Stainzerhof auf Koopearbeiten zu lassen und die daraus rationen, die dem Gast klare Werzubereiteten Köstlichkeiten zu ge- te vermitteln. Darüber hinaus setzt nießen. Peter Steinwidder auch auf das „Wir sind in der glücklichen Lage, AMA-Gastrosiegel als Zeichen uns auf ein ideales Netzwerk aus für Kontrolle und Sicherheit beim Lieferanten – sprich Landwirten Genuss: „Für die Gäste und für und Gemüsebauern – aus der na- uns als Betrieb in gleichem Maße.“ hen Umgebung verlassen zu kön- Auch mit seiner Weinkompetenz nen. 90 Prozent aller verwendeten weiß der Stainzerhof zu überzeuZutaten stammen aus unserer Um- gen, wobei das Angebot aufstregebung, mit den restlichen 10 Pro- bender Jungwinzer der Region forzent versorgen uns unsere Liefe- ciert wird. Bei den sogenannten ranten wie C+C Pfeiffer und Kar- „Tafelrunden“ nimmt ein Winzer mit den Gästen an der Tafel Platz und gibt Einblicke in seine Philosophie und Produktion. Abgerundet wird das leibliche Wohl der Gäste durch die malerische Lage des Hotels am Fuß des Schlosses Stainz, in dem einst Erzherzog Johann residierte. Heute steht das Schloss für Trauungen zur Verfügung. Und gefeiert wird anschließend im nur 500 Meter entfernten Haubenkoch Michael Markovec kennt viele Stainzerhof. seiner Lieferanten, großteils Kleinproduzenten, persönlich www.stainzerhof.at

gemeinsam genussvoll handeln

12.000 Ar kel – mehr BIO geht nicht!

BIOGAST steht für ein hochwertiges und umfassendes BIO-Vollsortiment. Wir sind der Spezialist für kontrolliert biologische Lebensmittel für die Gastronomie und Großverbraucher. Profitieren Sie von unseren umfangreichen Leistungen und Service auf höchstem Niveau. Mehr Informationen unter: service@biogast.at, www.biogast.at oder Tel. +43 (0)1 2562343-0

Horst Moser Geschäftsführer BIOGAST

WILD-SAISON

Rehrücken im Speckmantel mit Honiglinsen und Rote Rüben

Bilder: C+C Pfeiffer

Die Blätter werden bunter, der Herbst setzt den Wald in seine volle Farbenpracht. Liebhaber freuen sich auf die Vielfalt an Wildspezialitäten. Und wer auf den fleischlichen Genuss verzichten möchte, bekommt mit Pilz- und Kürbis-Variationen eine ebenso für die Jahreszeit typische Küche geboten.

Der Herbst bringt Farbe auf den Teller K

aum ein anderes Fleisch genießt so viel Aufmerksamkeit bei Kennern wie Wild. Gastronomen vertrauen deshalb umso mehr einem Lieferanten, der für die Qualität seiner Ware bürgt. Zwar steht Wildﬂeisch das ganze Jahr über auf der Speisekarte, aber gerade der Herbst sorgt mit seinen Wildwochen für kulinarische High26 GASTRO 10/2014

lights und damit für einen erhöhten Bedarf an Wildﬂeisch. Das C+C Pfeiffer Wildsortiment bietet zu jeder Jahreszeit eine große Auswahl sowohl an TiefkühlWild als auch an frischen Spezialitäten von Reh, Hirsch und Wildschwein. Dieses stammt fast zur Gänze aus den Wäldern Österreichs. Wildbret ist ein naturbelassenes, ge-

sundes Nahrungsmittel, welches das Bio-Siegel mehr als verdient. Das dunkel gefärbte Muskelﬂeisch ist arm an Cholesterin, leicht bekömmlich und ebenso leicht verdaulich. Es liefert die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren, ist absolut frei von Fremd- oder Mastfutter, ganz zu schweigen von Medikamenten oder Hormonen.

Wenn es wirklich schmecken soll, finden Sie neue Rezeptideen aus dem Cookstudio während der gesamten Wildsaison auf www.cook.at, passende Beilagen und ein speziell auf Wild abgestimmtes Weinsortiment in Ihrem C+C Pfeiffer-Markt.

WILD-SAISON

Thomas Wietinger, Cookstudio C+C Pfeiffer Graz, empfiehlt:

REHRÜCKEN IM SPECKMANTEL MIT HONIGLINSEN UND ROTE RÜBEN Zutaten: 600 g ausgelöster Rehrücken, 10 Scheiben Bauchspeck (dünn geschnitten). Sauce: Rehparüren, 1 El Honig, 1 El Birnen-Balsamico-Essig, 2 cl Portwein rot, 1 Schalotte, 1 Speckschwarte, Wildgewürz, Wildjus, 1 El kalte Butter Linsen: 1 El Butter, 100 g MiniLinsen, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 80 g Sellerie, 80 g Karotten, 2 El Honig, 1 El Birnen-Balsamico-Essig, 1/4 l Rindsuppe, 100 g Räucherspeck, 200 g Rote Rüben, Zucker, Butter, Birnen-Balsamico-Essig. Zubereitung: Den Rehrücken von Parüren befreien, mit Wildgewürz würzen und mit Bauchspeck umwickeln. In der Pfanne von allen Seiten rasch anbraten und im Rohr rosa fertig braten. Für die Sauce die Parüren mit der Speckschwarte rösten, Schalotten und Honig dazugeben, etwas karamellisieren lassen, mit Balsamico und Portwein ablöschen, reduzieren lassen, passieren und mit kalter Butter montieren. Für die Linsen werden die Schalotte und Knoblauch in kleine Würfel geschnitten, ebenso wie Sellerie und Karotten. Alles in Butter anschwitzen, die gewaschenen Linsen dazugeben, kurz durchrösten, Honig und Balsamico beifügen und mit Rindsuppe aufgießen. So lange köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch Biss haben. Zum Schluss fein gewürfelten, gebratenen Speck beimengen. Rote Rüben in gefällige Stücke schneiden, weich kochen und mit Butter, Zucker und Balsamico glacieren.

Die variantenreichen Waldbewohner

Formvollendeter Geschmacksträger

Naturgemäß tauchen im Herbst auch vermehrt VariaEhemals im Antionen von Pilzen und Schwamsehen ein Armemerln in den Speisekarten auf. Natürlich sind es die Waldpil- Beliebt und vielseitig: der Kräuterseitling, erhältlich im Leute-Essen, steht der Speisekürbis ze, die auf der kulinarischen Premiumsortiment von C+C Pfeiffer aktuell hoch in Wunschliste ganz oben stehen. Ob Steinpilze, Eierschwammerl sorte findet das ideale Match in ih- der Gunst von Genießern. Das oder Kräuterseitlinge – die Mög- rer Zubereitungsart. Dasselbe gilt reichhaltige, leicht nussig schmeckenlichkeiten der Zubereitung sind so für exotischere Sorten wie Mu-Err de Fruchtfleisch lässt sich vielfältig in der Küche verarbeiten. Kürgroß wie ihre Geschmacksvielfalt. Pilze oder Trüffel. Geröstet mit oder ohne Ei, gebra- C+C Pfeiffer bietet mit seiner gro- bisse in zahlreichen Formen und ten mit Zwiebeln und Kräutern, ßen Auswahl an Pilzen das ganze Farben finden Gastronomen und als Terrine, in Risotto-Form, als Jahr über die geeigneten „Partner“ Profiköche im C+C Pfeiffer-Sortiment. www.ccpfeiffer.at Ragout oder Gulasch – jede Pilz- für exquisite Kompositionen.

Leo Aichinger, Executive Chef Cook2.0 Exquisit, empfiehlt:

KÜRBISSTRUDEL SÜSS MIT KÜRBISKERNÖL-VANILLESAUCE

Zutaten: 200 g Strudelteigblätter, 800 g Muskatkürbis geraspelt, 250 g Magertopfen, 4 EL Grieß, 2 EL Haferﬂocken, 1 Ei, 2 EL Sauerrahm, 80 g Staubzucker, 1 Packung Vanillezucker, 150 g Kürbiskernkrokant gemahlen, 150 g ﬂüssige Butter. Krokant: 70 g Honig, 80 g Kürbiskerne. Sauce: ¼ l Milch, ¼ l Obers, 1 Vanilleschote, 8 Eidotter, 120 g Zucker, 4 EL Kürbiskerne.

Kürbisstrudel süß mit Kürbiskernöl-Vanillesauce

Zubereitung: Für den Krokant Honig karamellisieren, Kürbiskerne einrühren und auskühlen lassen. Mit Nudelholz zermahlen. Den geraspelten Kürbis, Kürbiskernkrokant, Topfen, Grieß, Haferflocken, Ei, Sauerrahm, Zucker und Vanillezucker zu einer Masse verrühren und etwas rasten lassen. Strudelblätter ausbreiten, mit ﬂüssiger Butter beträufeln, die Fülle darauf verteilen und einrollen. Mit restlicher ﬂüssiger Butter bepinseln. Etwa eine halbe Stunde im Rohr backen. Für die Sauce, Milch, Obers und ausgekratzte Vanilleschote aufkochen. Eidotter und Zucker über Dampf schaumig schlagen, die Milch-Obersmischung dazugeben und weiterschlagen, bis sich eine „saucige“ Konsistenz ergibt. Auskühlen lassen und Kürbiskernöl beigeben.

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WILD-SAISON

Ob Edelgulasch, Rehrücken oder Wildschweinkeule, die Eurogast-Fleischermeister halten viele köstliche Wildspezialitäten für ihre Kunden bereit.

Eurogast:

Ganz wild auf Fleisch!

Natur pur – mit Fleisch von Wildschwein, Hirsch & Co. punktet die Gastronomie bei den ernährungsbewussten Fleischessern. „Die Nahrung aus Gräsern und Kräutern und die ständige Bewegung der Wildtiere führen zu gut durchbluteten Muskeln. Das erkennt man an der tiefroten Farbe des Fleisches und dem geringen Fettgehalt“, erklärt Eurogast Riedhart Fleischermeister Christian Meinhardt.

Tipp von Christian Meinhardt, Fleischermeister bei Eurogast Riedhart: „Unser frisches Wild aus dem Achenseegebiet werden Ihre Kunden lieben! Natürlich bekommen Sie bei mir nicht nur die gewünschten Teilstücke vom Hirsch, Reh und Co, sondern für Ihren perfekt Jus, der jedes Wildgericht erst zum Hochgenuss macht, auch Wildknochen mitgeliefert.“

Bilder: Eurogast

Wilde Variationen

Gamskeule mit Knochen

Rehrückenrose Hirschedelgulasch

Wildzeit und die optimalen Beilagen Ein wesentlicher Erfolgsfaktor der Meisterfrost Tiefkühlproduktion ist es, die tägliche Arbeit der Gastronomen mit Tiefkühlprodukten zu unterstützen. Dabei entsprechen die Produkte den Anforderungen der aktuellen Ernährungsstandards, verfügen über einen hohen Conveniencegrad und sind geschmacklich von „Selbstgemachtem“

Bilder: Meisterfrost

Der Wildschweinknödel

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Preiselbeerknödel

Die klassischen Wildbeilagen wie Blaukraut, Knödel und Kroketten begleiten Hirsch, Reh und Wildschwein seit eh und je. Verfeinert mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Preiselbeersauce ist das wilde Vergnügen perfekt. Von frischen Kräutern wie Estragon oder Kerbel über mediterrane Akzente wie Thymian und Rosmarin bis zu asiatischen Aromen von Zitronengras und Ingwer ist bei Wild verfeinerungsspeziﬁsch vieles möglich. Auch Fruchtiges passt ideal: Saucen aus Wildjus oder Chutneys aus Trauben, Orangen und Holunder verleihen Wildbret das gewisse Etwas.

Perfekte Kühlung – perfektes Fleisch

Oberstes Gebot beim Umgang mit Wildfleisch: das konsequente Einhalten der Kühlkette. Eurogast arbeitet daher nur mit Zulieferern, die zertifizierte Qualitätsstandards anbieten und ausnahmslos nach HACCP-Vorschriften vorgehen. Eurogast Wildbret wird nach strengsten EU-Vorschriften zerlegt, weiterverarbeitet und gelagert. Wild geworden? Mehr Informationen und Rezeptideen Wildschweinauf www.wirliebenfleisch.at

rücken mit Knochen

nicht zu unterscheiden. Dabei liefert die Meisterfrost Entwicklungsküche Saison für Saison neue Spezialitäten. In der Herbstsaison 2014 zeigt sich der steirische Tiefkühlproduzent besonders von der Knödeltradition inspiriert. Der ﬂaumige Kartoffelteigmantel wurde mit einer feinen Preiselbeerfüllung gefüllt. So entstand mit dem Preiselbeerknödel die perfekte runde Beilage zum Wild. Die mittelgroße Knödelportion von 80 Gramm wirkt exquisit auf dem Teller und bringt andere Komponenten sowie den Hauptdarsteller Wild zur Geltung. Der Wildschweinknödel lässt Wild und Beilage zu einer Symbiose verschmelzen. Der Knödel mit 100 Gramm besteht aus Kartoffelteig und einer pikanten Füllung aus geselchter, faschierter Wildschweinschulter. Ideal auch als Hauptgericht mit Saisongemüse, Kartoffeln, Kohlsprossen oder Kraut. www.meisterfrost.at

Demner, Merlicek & Bergmann

Won ac h Wi ld ve rl a n g t. Die Jagdsaison ist eröffnet: Ihre Gäste werden ganz wild sein auf die feinherben Preiselbeeren von Darbo. Machen die erlesenen Früchte doch jedes Wildgericht gleich noch einmal so gut.

WILD-SAISON

Die Preiselbeere

Die fein-herbe Beigabe

Stolz auf Gold: Günter und Albin Brunner, die beiden Geschäftsführer von Brunner Kärntner Nudel

Für den Gourmet das schönste Bild: Preiselbeeren, gereicht zu Wild, im Idealfall die fein-herben aus dem Hause Darbo. Der Erfolg eines jeden Produktes von Darbo liegt in der strengen Auswahl an besten Rohstoffen sowie in der schonenden und natürlichen Zubereitung. Im Norden Skandinaviens, in freier Natur, wachsen die besten Preiselbeeren der Welt. Nur ausgesuchte Früchte aus dieser Region werden für die Herstellung feinster Darbo Preiselbeeren, welche in verschiedenen Gebindegrößen erhältlich sind, verwendet. Der unverkennbare, fein-herbe Geschmack

der Preiselbeeren aus dem Hause Darbo verleiht nicht nur erlesenen Wildgerichten, sondern auch dem Wiener Schnitzel oder Süßspeisenklassikern wie dem Kaiserschmarrn eine besondere Note. Mit den Darbo Naturrein Wildpreiselbeeren im Dekorglas – welche es nur für kurze Zeit im gut sortierten Großhandel gibt – gesellt sich zum kulinarischen auch noch ein optischer Genuss, denn die besonders appetitliche Glasverpackung mit Deckeltuch lädt förmlich zum Verkosten ein. www.darbo.at

WILD KLASSISCH: HIRSCHMEDAILLONS MIT PREISELBEERSAUCE Zutaten (für 4 Portionen): 800 g Kohlsprossen, Salz, 200 g Spätzle, 8 Hirschmedaillons (à ca. 70 g), 2 EL Sonnenblumenöl, 1/4 l trockener Rotwein, 100 ml Gemüsesuppe, 1 TL Speisestärke, Pfeffer, 2 EL Crème fraîche, 4 EL + 4 TL Darbo Naturrein Wildpreiselbeerkompott, 3 EL Butter oder Margarine, geriebene Muskatnuss, 4 Birnenhälften (Dose), Alufolie

Der Steinpilznudel setzt herbstliche Akzente (Bilder: Brunner, Kärntner Nudel)

Ausgezeichnet Brunner Kärntner Nudel hat einmal mehr einen Grund zum Feiern: Dreimal „Gold“ bei der IFFW 2014, des 20. Internationalen Fachwettbewerbes für Fleisch- und Wurstwaren, in Wels . „Wir sind sehr stolz auf unser Produktionsteam, das die besonders hohe Qualität tagtäglich gewährleistet“, erklärt Mag. Albin Brunner, der Geschäftsführer des Familienbetriebes. Im Hause Brunner laufen die Vorbereitungen für die alljährliche „Alles für den Gast“ in Salzburg bereits auf Hochtouren. „Der Kärntner Steinpilznudel wird im Mittelpunkt der Messepräsentation stehen“, verraten die NudelSpezialisten, deren Unternehmen seit Jahren IFS (International Food Standard) zertiﬁziert ist. www.teigtaschen.at

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Zubereitung: Kohlsprossen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Spätzle ebenso in kochendem Salzwasser zubereiten. Hirschmedaillons salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin von jeder Seite 3 Minuten kräftig braten. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Kohlsprossen und Spätzle abgießen. Kohlsprossen warm halten. Rotwein in die Pfanne gießen, aufkochen und Bratensatz lösen. Wein bis ca. zur Hälfte einkochen. Gemüsesuppe dazugießen und aufkochen. Stärke in 2 EL Wasser glatt rühren, Sauce damit

binden, nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Crème frâiche verfeinern. 4 EL Darbo Wildpreiselbeerkompott unterrühren. Medaillons in die Sauce geben und warm halten. 2 EL Fett in einer Pfanne erhitzen. Spätzle dazugeben und unter Wenden 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL Fett in einem Topf schmelzen. Kohlsprossen darin wenden und mit Salz und Muskat würzen. Birnenhälften mit je 1 TL Darbo Wildpreiselbeerkompott füllen. Kohlsprossen, Spätzle, Medaillons, Sauce und Birnen auf Tellern anrichten.

PREISELBEER-DIP

Bilder: Darbo

200 g Sauerrahm, 160 g Crème frâiche, 4 TL Zitronensaft, Weißer Pfeffer, Salz, 4 EL Darbo Naturrein Wildpreiselbeerkompott. Zubereitung: Sauerrahm, Créme frâiche und Zitronensaft gut verrühren. Den Dip mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Für den Preiselbeer-Dip Darbo Naturrein Wildpreiselbeeren hinzugeben und gut vermischen. Opitmal zum Verfeinern von Wildund Fleischgerichten aller Art.

WILD-SAISON

Der Wildbret-Einkauf ist Vertrauenssache

Heimische WeidegĂ¤nse â&#x20AC;&#x201C; der Feigl bringtâ&#x20AC;&#x2122;s â&#x20AC;&#x201C; in bester QualitĂ¤t. Reservierung wird dringend empfohlen!

Bilder: Feigl

Wer seine Produkte von einem autorisierten Wildzerlegebetrieb bezieht, kann davon ausgehen, dass das Wildbret tierĂ¤rztlich beschaut und als genusstauglich freigegeben wurde. Der Fleischhandelsspezialist Feigl, beheimatet im Niederwild-reichen Mostviertel, verfĂźgt Ăźber einen hauseigenen Wildzerlegungsbereich. â&#x20AC;&#x17E;Unsere Partner sind die JĂ¤gerschaften aus dem nieder- und oberĂśsterreichischen Alpenvorland. Wir beziehen Rehe, Rotwild, Prinzenhirsch, Gams und Wildschweine aus dem

nahen Donauraum, Mufflon aus wild, Reh, Wildschwein und auch dem Waldviertel sowie Feldhasen beim Feldhasen bietet Feigl Extraund Fasane je nach deren Schuss- Zuschnitte an. Diese Produkte zeiten und Damwild aus den werden unter dem Begriff â&#x20AC;&#x17E;Selectâ&#x20AC;&#x153; bĂ¤uerlichen Gatterbetriebenâ&#x20AC;&#x153;, sagt gefĂźhrt und betreffen beispielsweise Feigl-GeschĂ¤ftsfĂźhrer Hubert zugeputzte Kronen, RĂźcken-RoMader. sen und portionierte Steaks. Nach dem ordnungsgemĂ¤Ă&#x;en Ver- Bei Feigl weist man darauf hin, dass sorgen der Tiere (tierĂ¤rztliche Be- â&#x20AC;&#x17E;Wildbret zu gĂźnstigen Preisen angutachtung, fachgerechte Zer- geboten wirdâ&#x20AC;&#x153;, und dass die attraklegung) wird das Fleisch auf Wunsch tiven Konditionen vorwiegend auf portioniert und auf individuelle die hauseigene Zerlegung und den Kundenanforderungen eingegangen. ďŹ rmeneigenen Fuhrpark zurĂźckBei Prinzenhirsch, Hirschkalb, Dam- zufĂźhren sind.

WildbretleberkĂ¤se von Feigl lĂ¤sst sich auch hervorragend als Cordon bleu zubereiten

Der Kunde kann bei Feigl zusĂ¤tzlich aus einem umfangreichen TiefkĂźhlsortiment auswĂ¤hlen. Dieses beinhaltet unter anderem Wild-SpezialitĂ¤ten aus aller Welt, nicht nur Hirsch, sondern auch StrauĂ&#x;, Krokodil, Elch, Bison sowie KĂ¤nguru. DarĂźber hinaus zeigt der Gastronomie-Partner StĂ¤rke und Kompetenz bei frischem ImportďŹ&#x201A;eisch, zum Beispiel Black Angus aus Argentinien, den USA oder Australien. office@feigl.at www.feigl.at

streng selektiert fachmĂ¤nnisch zerlegt auch portioniert z.B. Osso Bucco auch nur Einzelteile wie Kaiserteil oder HĂźfte lieferbar jahrzehntelanges Know-how, auch gĂźnstige Importware

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WILD-SAISON

Für Buffet und à la carte

Bilder: Achenbach Delikatessen Manufaktur

Pasta trifft als warme Menü-Komponente fast immer den Geschmack der Gäste. Die tiefgekühlten Ravioli schmecken pur, nur in Salzwasser gekocht und in flüssiger Butter geschwenkt am besten, weil so ihr Geschmack optimal zur Geltung kommt. Die Ravioli Rehkonfit sind mit Rehfleisch, welches bei niedrigen Temperaturen im eigenen Saft unter der Zugabe von Rotwein, Tomatenmark, Zwiebel, Olivenöl langsam geschmort

und mit Balsamico verfeinert wurde, gefüllt. Die Bestelleinheit ist 50 Stück à 20 Gramm. Die Ravioli Ziegenkäse und Orange enthalten eine mit Honig und Rosmarin abgeschmeckte Füllung aus Ziegenkäse und Topfen, während die Orange im Nudelteig verarbeitet wurde. Mit einer Orangen-Reduktion serviert, werden die Ravioli, die zu 50 Stück à 22 Gramm erhältlich sind, zum kulinarischen Highlight. www.achenbach.com Helmut Rachinger, Küchenchef und Gastgeber im Mühltalhof im oberösterreichischen Mühlviertel

Der feine Extrakick Seit 1846 bewahrt die Familie Schamel bereits in sechster Generation das Geheimnis feinster Meerrettichqualität und ist somit die älteste Krenmarke der Welt. Neben den Klassikern Tafel-Kren scharf-würzig und Obers-Kren Alpensahne präsentiert Schamel als eine seiner jüngsten Innovationen in der feinsten Meerrettichklasse: den Raspel-Kren. Für Raspelstix-Kren werden in einem traditionellen handwerklichen Feines Rehfilet mit Erdäpfelsalat und würzig-delikatem Preiselbeer-Kren-Dip (Bilder: Schamel)

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Verfahren reibfrische Krenraspeln mit einer würzigen MeerrettichZubereitung vermischt. Dabei wirken die Raspeln im Julienne-Feinschnitt wie ein SchärfeTresor. Raspelstix Meerrettich wird in der traditionsreichen Meerrettichstadt Baiersdorf aus handverlesenen bayerischen Krenwurzeln frisch hergestellt. Der würzig-delikate Kren schmeckt zu Schinken- und Wurstspezialitäten, passt zu Fleisch und Fischgerichten und verfeinert Saucen und Salate. www.schamel.de

Helmut Rachingers Rehkitz mit weißem Mandelpüree und Pfefferzwetschken (Bilder: Jörg Lehmann)

WILD-SAISON

Regionstypisches aus dem Mühltalhof Helmut Rachinger, Patron im Mühltalhof, praktiziert seit vielen Jahren konsequent das, wovon viele Köche gerne reden: er kocht schon so lange hyper-regional, da war das noch gar kein Thema. Unprätentiös, handwerklich perfekt und für den Gast immer wieder überraschend setzt er das Mühlviertel kulinarisch in Szene. „Wir beziehen Wild ausschließlich von Produzenten, die wir persönlich kennen, in erster Linie von Mühlviertler Jägereien“, sagt Helmut Rachinger. „Unsere Devise, regional einzukaufen, bringt es mit sich, dass wir mit dem Jahr kochen. So startet die Wildsaison im Mai mit dem Maibock, beispielsweise mit Rehspargel mit Morcheln und Wiesenkräutern. Anschließend, in den Monaten Juli und August, folgt der Sommerbock, gerne kombiniert mit sommerlichen frischen Beeren. Das Rehkitz gibt es im September, gefolgt vom Hasen Ende Oktober. Bei Hirsch beschränken wir uns auf Mühlviertler Damwild. Hin und wieder bekomme ich Hirsch von meinem Onkel, der eine Jagd in der Steiermark betreibt. Fasan und Wildente werden leider immer seltener.“ Bei der Herangehensweise an Wild verhält es

sich im Mühltalhof wie bei allen anderen Spezialitäten: „Mit Wertschätzung dem Produkt gegenüber sowie Freude an der Abwechslung über das frische Saisonprodukt. Das Wild ist hierzulande tatsächlich noch wild lebend. Somit ist es sehr exklusiv. “ Bei der Verarbeitung legt Rachinger Wert darauf, das ganze Tier zu verwerten. „Und dass die Kombination der Zutaten ebenso spannend wie zeitgemäß ist. Unsere Kombination Rehkitz mit Melanzani, Heidelbeeren, Brombeeren, Zwetschken und Sauerklee soll den Sommer widerspiegeln. Die Farbe Blau ist bewusst ausgewählt, Frucht und Gemüse zum jungen rosa gebratenen Reh.“ Kritisch betrachtet, erachtet es der Küchenchef als nicht sinnvoll, eine riesige Wildkarte mit Produkten, die von irgendwoher kommen, anzubieten. www.muehltalhof.at

Feinster Bayerischer Kren mit 100% Herkunftsgarantie!

REHKITZ MIT WEIßEM MANDELPÜREE UND PFEFFERZWETSCHKEN Zutaten für 4 Portionen: 60 dag Rehkitzschlögel in seine einzelnen Teile (Nüsschen) zerteilt und zugeputzt, Salz und Pfeffer schwarz aus der Mühle, 4 Zweige frischer Thymian, Butter und Öl. Die Nüsschen bei mittlerer Hitze in Öl und Butter gemeinsam anbraten, Thymian mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Rohr bei 160° C rosa braten. Bei 70° C warmhalten und 20 Minuten rasten lassen. In der Pfanne die Bratrückstände mit wenig Wasser lösen und ein Natursafterl ziehen. Die Rehnüsschen vor dem Anrichten ein weiteres Mal heiß braten, dann aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit Mandelpüree und Zwetschken servieren. Mandelpüree: 150 g Mandelblättchen, 300 ml Milch, Salz, Weichselkernöl (z. B. die feine Essenz von Franz Hartl).

Mandeln mit Milch und Salz einmal aufkochen lassen, zur Seite stellen und zugedeckt 1 Stunde quellen lassen. Dann nochmals aufkochen lassen, zu einem feinen Püree verarbeiten und mit Weichselkernöl abschmecken (im Wasserbad zugedeckt warmhalten). Pfefferzwetschken Ca. 20 Hauszwetschken, 1 TL grüne Pfefferkörner aus der Lake, Butter, Speckwürfel (2 – 3 mm), 4 cl Portwein rot, Zucker, Zitronensaft. Zwetschken halbieren und entkernen, mit Zucker-Zitronensaftgemisch, Portwein und Pfefferkörne marinieren. Speck in Butter bei kleiner Hitze anschwitzen, marinierte Zwetschken samt entstandenem Saft dazugeben und kurz wärmen.

Erhältlich bei LAND-LEBEN Nahrungsmittel GmbH Tel: +43 6246 72031-0 . www.land-leben.com

Zur Z u r Krönung K rön u n g aller a l l er Speisen Spei sen

WILD-SAISON

Wild aus der Natur Jede Österreicherin und jeder Österreicher konsumiert im Durchschnitt rund ein halbes Kilogramm Wildbret im Jahr – Tendenz steigend. Insgesamt kann man in Österreich von einer anfallenden Wildbretmenge von ungefähr 9.000 Tonnen sprechen – verglichen zur jährlichen gesamten Fleischproduktion von 850.000 Tonnen eher bescheiden.

Wild-Kochbuch Die meisten Wild-Kochbücher beschränken sich bei den Rezepten auf den Rücken und auf die Bratenstücke, und das ist schade. Denn ein Reh, ein Wildschwein, ein Fasan besteht nicht nur aus Bratenstücken. Die Leber, die Zunge, die Vögerl – es gibt beim Wild so vieles, woraus man Köstlichkeiten zubereiten kann. Auch ist sehr vieles in Vergessenheit geraten: Zum Beispiel, wie ausgezeichnet ein Birkhahnbrüstchen schmeckt; dass man aus Murmeltieren, ja auch aus Dachsen hervorragende Speisen zaubern kann; und dass der „Schnepfendreck“ wahrlich alles andere als ein Schmutz ist. Rund um das Wild ist auch noch dem Wildbret Nahestehendes beschrieben: Schmackhaftes vom Fisch aus heimischen Gewässern, Desserts mit Früchten aus unseren Wäldern oder Gewürze aus den Gärten unserer Heimat. Als Kontrapunkt ﬁndet sich auch noch das eine oder andere exotische Rezept vom Wild, wie etwa Bisonsteak oder Geschnetzeltes vom Känguru. „Alles vom Wild“ – der Titel ist von den beiden Autoren dieses Buches sorgfältig gewählt. Zwar geht es ihnen in erster Linie schon um die klassische Wildküche. Es geht ihnen jedoch auch noch um anderes: um die „Vollauswertung“ eines Stückes Wild. Denn Wild ist viel zu schade, um nicht wirklich jeden Teil davon zu verwerten. „Alles vom Wild“ entführt auf eine Entdeckungsreise, denn Wildbret ist nicht nur Natur in ihrer reinsten Form, sondern auch die reinste Gaumenfreude. Alles vom Wild, Walter Pschill und Rudol Winkelmayer, 176 Seiten, 550 Farbfotos, Österreichischer Jagdund Fischereiverlag. www.jagd.at

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Wer bei einem Jäger in Österreich einkauft, weiß, dass das Reh im Umkreis von wenigen Kilometern gelebt hat und erst wenige Stunden zuvor erlegt worden ist. Wer im Supermarkt einkauft, der hat diese Garantie nicht. Ganz im Gegenteil: Bei Hirsch sind die Chancen groß, dass das Fleisch vom anderen Ende der Welt kommt – aus Neuseeland, wo man Rotwild züchtet wie bei uns Rinder. Trotz eines Transportwegs von 18.000 Kilometer sind die Preise niedriger als bei Wild aus Österreich.

Die Produktion von Hirschfleisch hat in Neuseeland mit bis zu 800.000 Hirschen pro Jahr industrielle Dimensionen angenommen. Der größte Abnehmer ist Westeuropa mit 85 Prozent und mit Deutschland als größtem Einzelmarkt. Auf Neuseeland mit seinen 4,4 Millionen Einwohnern leben 1,2 Millionen Hirsche, die in Gattern gehalten werden. Bemerkenswert ist das vor allem auch deshalb, weil Rotwild in Neuseeland nicht heimisch ist. Hirsche wurden erst im späten 19. Jahrhundert von Englän-

dern und Schotten auf die Insel gebracht, um dem Jagdvergnügen frönen zu können. Mittlerweile gibt es 300 RotwildFarmen auf der Insel, wobei die Vertreter der neuseeländischen Hirschindustrie bemüht sind, zu betonen, dass die Tiere fast wie in freier Wildbahn leben. Nur zum Schlachten werden diese zusammengetrieben. An diesem Punkt ist es allerdings mit der Natürlichkeit vorbei: die Tötung und Verarbeitung der Tiere erfolgt automatisiert wie bei Rindern in einem Schlachthof. Dass es sich bei

entsteht dadurch, dass das Wild erlegt und nicht geschlachtet wird – die Ausblutung ist dadurch wesentlich geringer. Wildbret eignet sich für die unterschiedlichsten Zubereitungsarten. Ob gekocht, geschmort oder kurz gebraten und mit Wildgewürzen verfeinert, Wild verspricht einen kulinarischen Hochgenuss. Ob Reh, Hirsch, Hase, Federwild oder das immer mehr geschätzte, wild weidende Iberico Schwein, die Zuschnitte werden den Anforderungen entsprechend aufbereitet.

Im Sortiment finden sich neben heimischer Ware auch zahlreiche Exoten, die von den vielen Multi-Kulti-Küchen nachgefragt werden. Ganz egal für welches Produkt man sich entscheidet, die Wedl Mitarbeiter stehen bei der Fleischauswahl mit Rat und Tat zur Seite, empfehlen die zum Gericht passenden Zuschnitte, geben Tipps für entsprechende Gewürze und Beilagen. Dieses und noch viel mehr findet man im neuen Wedl Wildspezialitäten Katalog, wo auch Rezepte und die passende Weinbegleitung beschrieben sind. Neu im Angebot ﬁnden sich auch zahlreiche Wild-Terrinen. Die servierfertigen Terrinen-Variationen aus Hirsch, Hase, Kaninchen, Wildschwein, Reh oder Fasan bereichern nicht nur jedes Buffet, sondern empfehlen sich mit etwas Dekoration als perfekte Vorspeisen. www.wedl.com

Wild auf Wedl Fleisch-Einkauf und vor allem die begehrten Spezialitäten von heimischem sowie internationalem Wildbret ist absolute Vertrauenssache und spielt eine entscheidende Rolle in der gesamten Küchen-Logistik. Dass Wedl über ein großes Sortiment an EU-zertizierter Spitzenware im Wildbretbereich verfügt und auf das fundierte Fachwissen der speziell ausgebildeten Mitarbeiter zurückgreifen kann, hat sich in der heimischen Proﬁküchenszene bereits herumgesprochen. Wildbret gehört aufgrund seines eiweißreichen, aber fettarmen Fleisches mittlerweile zu den begehrten Produkten in den heimischen Gourmetküchen. Wildﬂeisch zeichnet sich außerdem durch ein spärliches Vorkommen an Bindegewebe und eine feinfasrige Muskelstruktur aus, was für hohe Qualität und leichte Verdaulichkeit steht. Die dunkle Fleischfarbe des Wildes

WILD-SAISON

neuseeländischem Wild um „ordentliches Fleisch“ handelt, will niemand bestreiten. Der ökologische Faktor – das Fleisch geht immerhin um die halbe Welt – stimmt allerdings nicht zufrieden.

ten und verarbeiten“, so Zandl und sie führt weiter aus: „Was viele Menschen bei uns oft nicht wissen oder wissen wollen, ist, dass Wildbret, küchenfertig vorbereitet, in 25-Tonnen-Containern aus

Neuseeland zu uns kommt, was überzeugt davon, dass der münbei uns die Preise in den Keller rut- dige Konsument österreichische schen ließ – leider nur für die Jä- Qualität der Importware vorzieht. ger – nicht für den Konsumenten „Auch wenn diese ein bisschen teuim Handel und in der Gastrono- rer sein mag.“ mie.“ Dabei ist Christine Zandl www.wilde-natur.at

Wild aus Österreich Das meiste in Österreich erlegte Wild landet auf den Tellern der Jäger, der Rest wird direkt vermarktet, geht an die Gastronomie oder an Großhändler. Die Österreicher sind keine Wildfleisch-Esser. Sie essen zwar mit großer Leidenschaft Schweinefleisch – pro Jahr etwa 40 Kilogramm –, aber Wild kommt hierzulande noch seltener auf den Teller als Fisch. Und schon der wird kaum gegessen. Im Durchschnitt sind es pro Österreicher etwa 0,7 bis ein Kilogramm Wildbret im Jahr – und das vor allem im Herbst. „Dabei ist Wildfleisch das beste Fleisch, das es gibt. Biologischer geht es nicht“, erklärt Rudolf Winkelmayer. Er ist Tierarzt und Autor mehrere Bücher über Wildbret (Anmerkung: „Alles vom Wild“, siehe Buch-Tipp links).

Engagiertes Projekt „WILDe natur“ ist ein Projekt der Pinzgauer Jägerschaft, bei dem es darum geht, das Tun der Jäger einer breiten Öffentlichkeit näher zu bringen. „Wir Jäger spazieren nicht nur durch den Wald und schießen Tiere tot. Wir sind Produzenten eines hochwertigen und schmackhaften Lebensmittels – dem Wildbret“, bringt Christine Zandl, die Geschäftsführerin der Pinzgauer Jägerschaft, den wesentlichen Inhalt der Aktivitäten rund um das Wild auf den Punkt. Die Projektbeteiligten bei „WILDe natur“ beschränken sich dabei nicht nur auf die Wildbretvermarktung. „Vielmehr präsentieren wir uns als Plattform, die Produzenten – sprich: Jäger – und Konsumenten zusammenbringt, was wieder in weiterer Folge die heimische Wirtschaft stärken soll. Es gibt leider nur noch wenige Fleischereibetriebe, die selber schlach-

Die tonangebende FACHMESSE. 08.-12.11.2014

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NEU: Craft Beer Summit Eingang Halle 10 | 1. Stock Messezentrum Salzburg

GASTRO 10/2014 35

SUPPEN & SAUCEN

Löffelweise entschleunigen Zutaten für 4 Personen: 4 Stk. Hokkaidokürbis ÜRBISSAMTSUPPE UND 3 Stk. Zwiebel 4 Stk. Marillen LUTWURST ILLEFEUILLE (oder 1 Mango) KREIERT VON ETER INTER 200 g Butter 250 g Blutwurst Brickteig, 1 Ei 1/4 l Milch Muskatnuss Balsam Weinessig Salz, Zucker Gewürze nach Belieben (z. B. rote Curry-Paste, Kardamom, Sternanis, Zimt, Muskatblüte, Vanille)

K B

Bilder: JR PhotoGraphy

36 GASTRO 10/2014

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Kürbis waschen (nicht schälen!), halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Ebenso die geschälten Zwiebel und die entkernten Marillen grob würfelig schneiden. Zwiebel und Kürbis mit 150 g Butter und den Gewürzen schmoren und nach ca. 15 Minuten die Marillen hinzufügen. Mit etwas Balsamessig ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Alles zusammen 30 Minuten weichgaren. Die fertige Suppe mit einem geeigneten Mixer pürieren (je feiner desto besser). 50 g kalte Butter einmixen und die Masse durch ein Sieb seihen. Die Blutwurst in der Pfanne bei geringer Hitze erwärmen, mixen, durch ein Sieb streichen und in einen Dressiersack füllen. Eiklar von einem Ei und etwas flüssige Butter vermengen und diese Masse benutzen, um drei Brickteigblätter miteinander zu verbinden. Gut pressen und in gleich große Stücke schneiden (1cm x 5 cm) und bei 200 °C ca. 9 Minuten backen. Die Blutwurstmasse auf die Brickteigstücke verteilen und 3 Schichten bilden. Für die Muskathaube die Milch mit reichlich Muskatnuss würzen und auf 70 °C erhitzen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Aus dem Kürbisfleisch Tropfenmuster in 2 Größen austechen, blanchieren und auf dem Teller zur Blüte, kombiniert mit Majoranblättern, dekorieren. Suppe in den Teller gießen und mit der Muskathaube bedecken. Das Blutwurstmillefeuille am Teller arrangieren. Zinters Tipp: Mit Zitronatzitronenflocken abrunden.

SUPPEN & SAUCEN

Suppen sind seit jeher ein wichtiger Bestandteil auf dem Speiseplan. Suppen sind heiß oder kalt, süß oder pikant ein Genuss. Es ist eindrücklich, was sich auf der Grundlage einer kräftigen „Flüssigkeit“ durch die Beigabe von Gewürzen, Kräutern, Gemüse oder Fleisch herstellen lässt.

uppen erleben ein Comeback als Trend- Suppenkreationen sowie ihre Restaurantkulgericht. Die Gastronomie hat die Suppe tur nach Amerika. Auch die Traditionen jüneu entdeckt und verhilft ihr mit peppi- discher Einwanderer aus Deutschland und gen Suppen-Bars – vor allem in den Groß- Osteuropa waren Wegbereiter der Suppe. städten – zu einem regelrechten Boom. Dabei wird mit der Suppe ein traditionelles Keine Suppe ist wie die andere Produkt in neuem Gewand an den Kunden Heiß servieren die Franzosen ihre Zwiebelgebracht und erfreut ein breites Publikum. suppe, eiskalt die Spanier ihre würzige GazDie Suppe ist Kult und lockt Geschäftsleute, pacho und eine süße Suppe als Nachtisch ist Touristen, Pensionisten, Studenten, ja sogar in China keine Besonderheit. Kinder an, die sie weltweit einträchtig löffeln. Auch hierzulande werden im Jahr über 100 Teller Suppe pro Kopf verzehrt. Tendenz Suppen sind par exellence Familienessen, steigend. Klassiker wie ParadeiserLeibspeisen und Nationalgerichte. oder Hühner-Suppe stehen nach Aufgrund der kulinarischen „Ich lebe wie vor auf vielen SpeisekarGlobalisierung gibt es heute von guter Suppe ten. Bereichert wird das Anmehr Variationsmöglichkeiund nicht von gebot durch internationale ten denn je. Das internatioschöner Rede“ Köstlichkeiten. nale Küchenlexikon verzeich(Moliére, Richtig zubereitet erfüllen Supnet mehr als 1.430 verschiepen genau das, was die Ernähdene Rezepte. Mit noch ein1622 bis 1673) rungsphysiologie von einem gesunmal 1.000 Rezepten schlägt Chiden Lebensmittel verlangt. In der Regel na den Rest der Welt. Kein Wunder, denn die Asiaten sagen: „Suppen sind flüssi- weisen Suppen einen geringen Fettanteil auf. Der Mineralstoffgehalt der verwendeten Zutages Glück.“ ten bleibt erhalten, weil die Kochﬂüssigkeit einHistorie schließlich der gelösten Nährstoffe verzehrt wird. Was heute als Trendgericht gehandelt wird, Gemüse- und Püreesuppen sind daher bei der kannten bereits die Steinzeitmenschen. Sie be- gesundheitsbewussten Klientel sehr gefragt. reiteten in wasserfesten Kochsäcken Suppe zu. Von der römisch-germanischen Hafergrüt- Entschleunigend ze stieg die Suppe dann über die mittelalterli- Möglicherweise erlebt die Suppenkultur auch che Gulaschkanone und die französische Kraft- deswegen eine Renaissance, weil sich der Mensch bouillon, genannt „Restaurant“, zur Gour- immer mehr nach Entschleunigung im Alltag metspeise am Hofe Ludwigs XIV. auf. Durch sehnt. Das langsame Löffeln aus einem Teller ihren Einsatz als lebensrettende Armen- und Suppe im Sinne des Slowfood-Gedankens steuKriegsration war das Luxusimage der Suppe ert Hektik und Stress entgegen. Denn der Supjedoch bald dahin. Der Siegeszug der Suppe pengenuss fordert beim Verzehr einen Moment findet seine Wurzeln im Schmelztiegel New der Kontemplation und der Ruhe – egal zu welYork: Asiatische Einwanderer brachten ihre cher Jahres-, Tages- oder Nachtzeit.

Jeder Löffel ein Genuss! Besuchen Sie Nannerl in Halle 10/Stand 0210

Wenn der Herbst kommt, haben Suppen Hochsaison … Kräftige, gehaltvolle Suppen rücken naturgemäß in der Herbst-Winter-Saison stärker in den Fokus. Nannerl hält daher ein breites Suppenangebot mit saisonalen Highlights bereit: ● Steinpilz-Creme-Suppe (elegant-cremige Komposition aus Steinpilzen und ausgesuchten Gewürzen und Kräutern), ● Eierschwammerl-Creme-Suppe (aromatische Eierschwammerl, fein abgeschmeckt mit Zwiebeln, Obers und einer leicht fruchtigen Weißweinnote), ● Wild-Rahm-Suppe mit Pilzen (schmackhaftes Wildﬂeisch, Pilze und hoher Obersanteil, unterstrichen durch eine aromatische Kräutermischung), ● Kürbis-Creme-Suppe (die typische „Herbstsuppe“ mit einem intensiv-fruchtigen KürbisAroma, samtigem Farbton, delikat mit Ingwer und Muskat verfeinert), ● Morchel-Rahm-Suppe (feinster Speisemorchel, abgerundet mit Obers und dem zarten Aroma von Schalotten). www.nannerl.at

Entdecken Sie unser Sortiment: Suppen | Saucen | Dessert

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

SUPPEN & SAUCEN

ISI KULINARIK EMPFIEHLT: SÜSSKARTOFFELSCHAUMSUPPE Zutaten: 200 g Süßkartoffeln, 15 ml Olivenöl, 40 g Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Paradeiser, 250 ml Gemüsefond, 50 ml Obers, 1 g Salz, 1 g Pfeffer, 1 ml Zitronensaft. Zubereitung: Süßkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Fein gewürfelte Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl hell anschwitzen. Die Süßkartoffeln und den gewürfelten Paradeiser hinzufügen, mit dem Gemüsefond ablöschen und bei mittlerer Hitze rund 20 Minuten weichkochen lassen. Obers hinzufügen und die Masse pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durch iSi-Trichter-&-Sieb direkt in ein 0,5-LiteriSi-Gerät passieren. 1 iSi-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi-Gerät bei maximal 75 °C in der BainMarie oder einem Wasserbad warmstellen. Vor dem Servieren kräftig schütteln. www.isi.com

Neue Bouillons und Demi-Glace von Knorr Das Knorr-ProfessionalSortiment bietet den Proﬁköchen eine conveniente Zubereitungsbasis. Neu Die im Hochüberarbeitet hat Unilever temperaturverfahren haltbar Food Solutions die geliergemachte ten Bouillons überarbeiDemi-Glace tet und bringt gleichzeitig im 1-Litereine Demi-Glace heraus. Tetra-Pak Köche, die bislang den zu wenig authentischen Geschmack bei trockenen und pastösen Bouillons bemängelt haben, werden die gelierten Bouillons, die der neuen Allergene-Verordnung entsprechen, zu schätzen wissen. Die Geschmacksrichtungen Rind, Huhn und Gemüse bieten die Basis für Suppen, Beilagen oder Eintöpfe. „Bequeme“ Basis für „Einem Risotto verleiht Suppen und die Knorr Professional Eintöpfe: die Bouillon einen vollen und Professional authentischen GeBouillons schmack“, heißt das TestResümee von Oliver Scheiblauer, Executive Chef, Adventure Catering, Wien. Bei der Demi-Glace sind die Zutaten das Rezept. Die braune Grundsauce gibt es jetzt mit einer leichten Bindung. Sie wird, wie der Hersteller wissen lässt, „mit 100 Prozent natürlichen Zutaten so hergestellt, wie ein Proﬁkoch eine Demi-Glace auch selbst kocht“. www.unileverfoodsolutions.at

Eine österreichische Erfolgsgeschichte

Seit 1974 verbindet Land-Leben hochwertige Kulinarik mit den Convenience-Ansprüchen von heute. Vor 40 Jahren schlossen sich zwei Firmen in Grödig bei Salzburg zu „Land-Leben“ zusammen. Heute zählt das Nahrungsmittelunternehmen mit einer Jahresproduktion von 7.500 Tonnen zu Europas führenden Herstellern von gebackenen Suppeneinlagen und Salatgarnituren. Die Historie reicht allerdings noch weit länger zurück: 1953 startete Rudolf Ölz mit der Produktion seiner legendären Backerbsen und legte damit das Fundament für den Erfolg der Suppeneinlagen und ConvenienceProdukte von heute. 38 GASTRO 10/2014

Damals wie heute sind die knusprigen Backerbsen und andere gebackene Suppeneinlagen die Kernprodukte des Sortiments. Auch in dritter Unternehmergeneration steht dabei ein Thema im Vordergrund: „Die herausragend hohe Qualität der Produkte, die nur aus besten Zutaten nach überlieferten Rezepten sowie unter strengsten Kontrollen und ohne Gentechnik hergestellt werden.“ Die Hüttengastronomie und Gasthäuser in ganz Österreich trugen maßgeblich zum Land-Leben-Siegeszug bei. Sie machten Backerbsen und Co. international bekannt. Mit einer Gewinnspielaktion will das Unternehmen dafür „danke“ sagen. 40 Wochen lang gibt es auf www.land-leben.com Traumurlaube in Österreich zu gewinnen.

SUPPEN & SAUCEN

Bilder: Land-Leben, Unilever Food Solutions, iSi, Frisch & Frost

Der neue Fleischstrudel im Bauernland-Sortiment

schmeckt er wie selbstgemacht und ist auch als Hauptspeise geeignet. Ob herzhafte Leberknödel, flaumi- Zu haben ist Bauernlands neues ge Grießnockerl, Frittaten oder pi- Produkt in Premium-Gastro-Quakante Kaspressknödel: Die Krö- lität in der Packung zu 12mal 200 nung einer jeden guten Suppe sind Gramm (Stückgewicht ca. 40 g). die Einlagen. Bauernland bringt ● Bauernland Grießnockerl sind mit dem neuen Fleischstrudel noch vorgekocht und mild gewürzt. Die mehr Abwechslung auf den Tisch. butterweichen Nockerl mit dem tyDieser besteht zu 100 Prozent aus pischen Grießkern garantieren eine extra-flaumige Grießnockerlsuppe österreichischem Rindfleisch. Alle tiefgekühlten Einlagen sind „wie aus Omas Küche“. portioniert zu entnehmen und in Erhältlich sind die Grießnockerl in der Packung zu 3mal 1,65 kg (ca. kurzer Zeit servierfertig. 50 Stück) oder in der 25-KilogrammDie Suppeneinlagen im Detail: ● Bauernland Fleischstrudel: Ge- Großpackung (Stückgewicht ca. füllt mit Faschiertem und Gemüse 33 g). ● Mit den Kaspressknödeln bringt Bauernland eine weitere pikante Suppeneinlage auf den Tisch. Mit würzigem Bergkäse verfeinert , lassen sich die convenienten Knödel in der Mikrowelle oder Pfanne zubereiten. Die Kaspressknödel sind vorgebacken und in Fleischstrudel in Premium-Gastro-Qualität der Packung zu 2mal 2,5 kg (Stückgewicht ca. 60 g) erhältlich. ● Für den deftigen Suppengenuss während der kühleren Jahreszeiten sorgen die Leberknödel. Mit Rinderleber österreichischer Herkunft zubereitet und besonders leicht zu teilen, so präsentiert sich die herzhaft gewürzte klassische Suppeneinlage. Erhältlich in der Pakkung zu 4mal 2 kg (Stückgewicht ca. 40 g). ● Die Frittaten, jene bei Jung und Alt gleichermaßen beliebte typisch österreichische Suppeneinlage, ist nach dem Auftauen servierfertig. Zu haben sind die mit Schnittlauch verfeinerten Frittaten in der Pakkung zu 4mal 1 kg. www.frisch-frost.at

Eifix Schlemmer Rührei

Unwiderstehlich: Schlemmer Rührei zum Frühstück! Einfach. Schmackhaft. Und sicher! Begeistern Sie Ihre Gäste und geben Sie Ihrem Frühstück neue Perspektiven – mit Eifix Schlemmer Rührei. Denn zu einem richtig guten Frühstück gehört immer eine frische Eierspeis! Und das ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch ganz schnell zubereitet: Flüssig und pfannenfertig aus dem wiederverschließbaren, aseptischen Tetra Brik! Das ist übrigens die sicherste Verpackung für Ei. Viele weitere clevere Produktideen für Frühstücks-Profis gibt’s unter www.eipro.de!

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GASTRO 10/2014 39

KÜRBISKÜCHE

Jedes Jahr im Herbst hat der Kürbis Hochsaison. Ob als Suppe, Beilage oder in Form eines Desserts, der kalorienarme Nährstofflieferant überzeugt im Geschmack.

Kürbisschnitzel im Erdäpfelkräutermantel

ange Zeit galt der Kürbis als Randerscheinung in unserer Küche. Dabei hat der Kürbis eine über 8.000 Jahre alte Geschichte und Tradition. Nicht zuletzt aufgrund der von Amerika überschwappenden Halloweenwelle erlebt der Kürbis in unserer Küche eine wohlverdiente Renaissance. Dabei avanciert er sowohl in der NaturkostKüche als auch in Gourmet-Restaurants zur begehrten Delikatesse. Haftete ihm einst das Image des „Arme Leute-Essens“ an, so fand der Kürbis längst seinen Weg in die Spitzengastronomie. Mitverantwortlich für den Boom sind mitunter die Küchenchefs, die den Kürbis salonfähig machten und mit vorwiegend bodenständigen Kürbiskreationen die Gäste verwöhnen.

Kreative Kürbisküche

Große Kürbis-Familie

groß, mit orangefarbenem Frucht- – als Snack zwischendurch – erfreu- backenen Kürbiskernpalatschinfleisch und dunkelgrüner bis hellen sich großer Beliebtheit. ken, Festtagsbraten mit KürbisfülDie Kürbisexpertin Maria Wurzer le, süßen Muskatkürbiswaffeln, brauner Schale. demonstriert in ihrem neuen Buch Topfen-Kürbis-Strudel, KürbisVielseitig und variantenreich in Form von 120 erprobten Lieb- Zwetschken-Chutney oder KürbisDer „Alleskönner“ lässt sich bra- lingsrezepten, was sich mit der Rie- kern-Blitzbrot. ten, grillen, dünsten, überbacken, senbeere (Anm.: Kürbisgewächse „Regional angebaut und frisch gekochen, einlegen und pürieren. Man sind botanisch gesehen Beeren) al- erntet bringt der Kürbis nicht nur kann Kürbis süß oder pikant zube- les anstellen lässt. Die Kürbisviel- Geschmack und Farbe in den Speireiten, als Suppe, Salat, Sauce oder falt inspirierte sie beispielsweise zu seplan, sondern ist mit seinen wertDessert. Auch die Samen geröstet herzhafter Hokkaidoquiche, ge- vollen Inhaltsstoffen ein rundum

Kaum ein anderes Lebensmittel ist so stark mit der Steiermark verwurzelt wie das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. Das urtypische Qualitätsprodukt prägt wie kein anderes das Erscheinungsbild der Grünen Mark. Die Kürbiskernproduktion: Die Aussaat der Samen erfolgt Ende April/Anfang Mai in Reihen, sodass ein mehrmaliges mechanisches Hacken zwischen den Reihen ermöglicht wird. Je nach Witterung erfolgt die Ernte zwischen Mitte September bis Mitte Oktober, auf Grund der kleinbäuerlichen Struktur zum Teil noch händisch, auf größeren Flächen maschinell. Die Kürbiskerne werden unmittelbar nach der

40 GASTRO 10/2014

STEIRISCHES KÜRBISKERNÖL G.G.A. – DIE REGIONALE , NATURBELASSENE

S PEZIALITÄT

Bild: Steiermark Tourismus

Mehr als 800 Arten tummeln sich in der Familie der Kürbisgewächse, darunter auch Gurken, Melonen und Zucchini – und eben der Kürbis selbst. Die bekanntesten Speisekürbisse sind Hokkaidound Muskatkürbis. Der Geschmack vom Hokkaido ist kräftig-nussig, das Fruchtfleisch fest und die Schale, die nicht geschält werden muss, ist weich. Der Muskatkürbis ist für gewöhnlich sehr

Ernte gewaschen, getrocknet und von Schalenteilen gereinigt. Die vollreifen, dickbauchigen und dunkelgrünen Kürbiskerne sind Voraussetzung für ein erstklassiges Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. Die Ölproduktion: Die getrockneten und somit lagerfähigen Kürbiskerne werden bei Bedarf und daher immer frisch gepresst. Etwa 2,5 bis 3 kg der schalenlosen Kerne werden für einen Liter Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. benötigt, wobei die Kürbiskerne gemahlen, schonend geröstet und gepresst werden. Der Erfahrung des jeweiligen Pressmeisters kommt hier eine besondere Bedeutung zu. www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

KÜRBISKÜCHE

KÜRBISKERNPARFAIT MIT ZUCKERKARAMELL Zutaten: 350 ml Schlagobers 2 Eier 2 Eidotter 1 TL echter Vanillezucker 1 Prise Salz 100 ml Orangensaft 2 EL Honig 50 g Feinkristallzucker Für den Krokant: 50 g Kristallzucker 2 cl Wasser 50 g Kürbiskerne 50 g Haselnusskrokant 50 g Vollmilchschokolade, gerieben Rapsöl für die Förmchen 4 EL Kristallzucker für das Zukkerkaramell süße Kürbiskerne zum Verzieren

Kürbiskernparfait mit Zuckerkaramell (Bilder: Rita Newman)

gesunder Genuss“, schwärmt Maria Wurzer, die seit über 25 Jahren gemeinsam mit ihrer Familie den Kürbishof im niederösterreichischen Mostviertel führt, auf dem über 100 Kürbissorten gedeihen. Unter den Rezepten ﬁnden sich neben den Klassikern aus der regionalen Küche viele neue Kürbis-Variationen, von raffinierten Vorspeisen bis zu unwiderstehlichen Des-

serts. Wissenswertes zu Sortenvielfalt, Lagerung und Verarbeitung sowie zahlreiche praktische Tipps von der Kürbisbäuerin runden das von Rita Newman fotograﬁsch in Szene gesetzte Kompendium ab. Mit viel Leidenschaft und Liebe zum Detail versteht es die Kürbisexpertin und Seminarbäuerin, die Rezeptvielfalt der Kürbisspezialitäten zu vermitteln. www.wurzers.at

Zubereitung: Schlagobers in einer Schüssel steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Eier, Eidotter, Vanillezucker und Salz zu einer schaumigen Masse schlagen. Orangensaft, Honig und Zucker erhitzen und so lange kochen, bis eine zähﬂüssige Masse entsteht. Diese sofort heiß in die Eiermasse rühren und mit dem Mixer so lange im Eiswasserbad auf voller Leistung schlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Anschließend das steif geschlagene Obers unterziehen. Für den Krokant Kristallzucker mit Wasser in einer beschichteten Pfanne hell karamellisieren. Die Kürbiskerne dazugeben, gut durchrühren und anschließend dünn auf

ein beöltes Backpapier aufstreichen. Abkühlen lassen und danach den Krokant in einem Plastiksäckchen zerklopfen oder in einem Mörser fein zerstoßen. Nun Kürbiskernkrokant, Haselnusskrokant und die geriebene Schokolade ebenfalls unter die Eiermasse rühren. Kleine Formen leicht einfetten oder eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und im Tiefkühlfach vorkühlen. Die fertige Masse einfüllen und 4

Abwechslungsreiche Kürbis-Kulinarik, neu im Löwenzahn-Verlag

Stunden tiefkühlen. Abschließend für das Zuckerkaramell Kristallzucker in die Pfanne geben und karamellisieren. Zuckerkaramell noch ﬂüssig mit einem Löffel über das portionierte Parfait aufziehen, das Kürbiskernparfait mit süßen Kürbiskernen verzieren und sofort servieren.

Tradition gewürzt mit Innovation!

U NE

Mini Apfelstrudel 90 g handgezogen, gebacken und geschnitten

Premium Kaiserschmarrn aus der Pfanne

Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. Infos: verkauf@meisterfrost.at - T: 03357 43 770 - www.meisterfrost.at

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SÜSSER HERBST

Meisterfrost

Tradition, verfeinert mit Innovation Mit dem Herbst beginnt für den steirischen Tiefkühlspezialisten Meisterfrost die Erntezeit. „Die köstlichen Spezialitäten der goldenen Jahreszeit bereichern unsere intensiv-fruchtigen Desserts“, schwärmt Meisterfrost-Marketingleiterin Boglárka Höﬂer. „Unsere herzhaften Rezepturen auf Basis der traditionellen österreichischen Mehlspeisküche und dazu eine reiche Palette an Früchten aus der Steiermark bereichern die Gastronomie mit saisonalen Convenience-Desserts.“ Neben dem fertig gebackenen und portionierten ZwetschkenDer delikate Maroniknödel

strudel à 125 Gramm präsentiert Meisterfrost in der Herbstsaison 2014 einen fertig gebackenen Apfelstrudel in MiniAusführung, mit zarten 90 Gramm. Der erhöhte Apfelanteil in der Fülle bringt das Aroma der frischen, steirischen, Der neue Mini-Apfelstrudel nicht geschwefelten Äpfel optimal zur Geltung. Apfel- und Zwetschkenstrudel sind auch roh zu 1.000 Gramm erhältlich. Die große Strudel-Auswahl bereichert als sai- Meisterfrost setzt auf professionelle Lösungen für die Gastronomie und Hotellerie: sonale Sorte der Wein- schnelle, einfache Zubereitung sowie gute Kalkulierbarkeit (Bilder: Meisterfrost) trauben-Nussstrudel. Die tiefkühlfrischen Blätterteigstru- Als Bestseller an rauen Tagen er- Sämtliche Meisterfrost-Produkte del sind nach 35 Minuten Backen weist sich der Meisterfrost-Schmarrn unterliegen höchsten Qualitätsstanservierfertig. in Form eines Premium-Kaiser- dards. Frische, heimische Zutaten, Im herbstlichen Knödel-Rei- schmarrns, der direkt aus der Pfan- ein strikes HACCP-System, kontigen präsentiert sich der ne kommt. Der „Meister des nuierliche Labortests und das sodelikate Maroniknö- Schmarrns“ führt neben dem klas- fortige Frosten der Spezialitäten gedel aus feinem Topfen- sischen Kaiserschmarrn auch Top- währleisten Qualität und Sicherheit teig als saisonales High- fen- sowie Grießschmarrn. für die Gastronomie. light. Der Mohn-Powidl Für die saisonale Vielfalt in der Ga- Meisterfrost-Tiefkühlprodukte sind und der Zwetschkenknödel stronomie bürgt duftiger Nuss- im österreichischen Gastro-Fachbereichern die herbstliche Des- schmarrn und goldfarbener, mit handel erhältlich. sertkarte. Zimt verfeinerter Apfelschmarrn. www.meisterfrost.at

Neu: Gedeckter Apfelkuchen von Vandemoortele

Apfeltraum nach Omas Rezept Vandemoortele ergänzt sein Kuchen-Sortiment um zwei Varianten des traditionellen gedeckten Apfelkuchens – mit Ei bestrichen und Zuckerkruste oder nur mit Ei bestrichen. Der individuell veredelbare Klassiker schmeckt wie selbst gebacken und kommt als Besonderheit ohne Rosinen aus. Der runde Kuchen zeichnet sich durch seinen besonders hohen Fruchtanteil in der Füllung aus süßen und knackigen Apfelstückchen zwischen Mürbteigboden und -decke aus. Eine dezente Zimtnote rundet den frischen Apfelgeschmack ab. Erhältlich – conveniencegerecht vorgeschnitten – in 12 Portionen bzw. in der Variante ohne Zuckerkruste auch ungeschnitten, ist der Kuchen für jeden Verkaufskanal passend. Vandemoortele setzt mit diesem Produkt neue Akzente beim Kuchenangebot im Bereich Bakery und Foodservice. Nicht nur durch seine handwerkliche Optik besticht der Kuchenklassiker. Das Prädikat „wie selbst gebacken“ resultiert auch aus der gewohnten Qualität, die sich hier wie so oft bei Vandemoortele ohne den Einsatz deklarierungspﬂichtiger Zusatzstoffe auszeichnet. 60 Prozent Fruchtfüllung (davon ca. 50 Prozent Apfel) machen den Klassiker zum Kaffeejausen-Gustostückerl, wie man es von Omas Kaffeejause kennt. www.vandemoortele.at

42 GASTRO 10/2014

Bild: Vandemoortele

Service Tourismusexperte Dr. Franz Linser im Vorstand des GSWS

Falstaff-ÖHV-Guide

Der „Global Spa & Wellness Summit“ „Jeder, der Franz kennt, weiß um (GSWS) mit Sitz in New York, USA, seine unglaubliche Begeisterung hat Dr. Franz Linser, Gründer und für seine Arbeit und jedes ProGeschäftsführer des internationalen jekt, das er anpackt“, sagte Susie Beratungsunternehmens Linser HoEllis, Präsidentin und CEO des spitality GmbH (Innsbruck) einstimGSWS, anlässlich seiner Bestelmig in den Vorstand gewählt. lung: „Er bringt eine außergeBegründet wurde die Bestellung damit, wöhnlich breite Wissensgrundladass Linser seit mehr als 20 Jahren inge in den Bereichen Gesundheit, novativ im Wellness- und GesundheitsSport, Spa, Coaching und Politourismus tätig sei, dass er maßgeblich Der „Global Spa & Wellness Sum- tik und gilt für uns als Masterden größten Wellness-Cluster Öster- mit“ hat Dr. Franz Linser in seinen mind und Pionier in zukunftsweiVorstand bestellt (Bild: Archiv) reichs aufbaute, dass er als ehemaliger senden Tourismusmodellen.“ Nationaltrainer über eine Weltklasse Coaching-Er- „Ich fühle mich sehr geehrt, als einer der Architekten fahrung verfüge und vor allem, dass er seit Jahren künftiger Wellness-Strategien tätig werden zu köninternational außergewöhnliche Hotel- und Touris- nen“, erklärt Linser. muskonzepte umsetze. www.globalspaandwellnesssummit.org

Die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) und der Falstaff-Verlag bringen einen umfassenden und dennoch übersichtlichen Überblick über Österreichs Hotels heraus – als kompakten Print-Guide sowie als kostenlose App. Gebündeltes Know-how in der heimischen Hotellerie, der Kulinarik sowie im Verlagswesen erscheint nun schon zum dritten Mal mit über 1.250 Hotels, die kompakt und übersichtlich vorgestellt werden. Die österreichischen Top-Betriebe präsentieren sich in modernem Design mit übersichtlicher Symbolik. Als zusätzlichen Service für die Gäste werden nützliche regionale Informationen über die schönsten Reiseziele im ganzen Land zusammengefasst. Die Mitglieder der Österreichischen Hoteliervereinigung – durchwegs Betriebe der heimischen Top-Hotellerie – punkten bei den Gästen mit hoher Qualität und individuellem Service. „Für genau diese Qualität stehen Falstaff und die ÖHV. Der Hotelguide und die Falstaff-ÖHVApp bieten einen aktuellen und umfassenden Überblick über das Angebot der besten Hotels in Österreich“, freuen sich die ÖHVPräsidenten Michaela Reitterer und Mag. Gregor Hoch über die neueste Ausgabe des ansprechenden Guide. Die österreichische Servicekultur wird in der Hotellerie als internationale Benchmark wahrgenommen. Aber auch die Hardware ist bei den heimischen Hotels im internationalen Vergleich besonders hochwertig. Die Redaktion hat sich daher ausführlich auch dem Thema Architektur in der Hotellerie gewidmet. Der Falstaff-ÖHV-Hotelguide 2015 kann telefonisch unter (0)1 533 09 52 oder per E-Mail an guide@oehv.at kostenlos angefordert werden.

Bitzinger fordert SOS-Maßnahmenpaket für die Tourismuswirtschaft „Wir leiden massiv unter der hohen Steuerlast. Dabei wäre es im Gegenteil notwendig, touristische Betriebe durch steuerliche Anreize zu fördern. Deshalb fordern wir dringend ein steuerliches Maßnahmenpaket, bestehend aus der Wiedereinführung des Investitionsfreibetrags, vorzeitigen Abschreibungsmöglichkeiten und der vollen Absetzbarkeit von Bewirtungskosten“, so Josef Bitzinger, Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Wien. Investitionen wie Zimmerrenovierungen sind in der Hotellerie für ein wirtschaftliches Überleben zwingend notwendig. Aufgrund der hohen steuerlichen Belastungen und der massiven Personalkosten sind Rücklagen für Investitionen in den letzten Jahren zur Mangelware geworden. Bis Ende 2000 ermöglichte der sogenannte Investitionsfreibetrag (IFB) einen zusätzlichen Abschreibungsposten mit teilweise bis zu 30 Prozent neben der Normalabschreibung. Dadurch kam es je nach Höhe der Steuerprogression zu einer echten Steuerersparnis. Vom IFB konnten damals auch GmbHs proﬁtieren, es gab keine Deckelung und er war auch für vorsteuerabzugsberechtigte KFZ möglich. „Eine

Wiedereinführung des Investitionsfreibetrags kann man zurecht als Investitionsturbo bezeichnen“, so Bitzinger. Auch die derzeitige Abschreibungsdauer, vor allem bei Investitionen in Gebäuden ist extrem lang und in unserer schnelllebigen Zeit nicht gerechtfertigt. Gebäudeinvestitionen wie etwa im Bereich der Hotellerie oder der Gastronomie gehen bei der derzeitigen 3 Prozent Absetzung für Abnutzung (AfA) völlig an der Realität vorbei. „Denn wer kann es sich heute noch leisten, mit Renovierungen 30 Jahre zuzuwarten, ohne im harten Konkurrenzkampf unterzugehen?“, fragt Bitzinger. Eine weitere Möglichkeit wäre auch die Wiedereinführung der vorzeitigen Abschreibung in Höhe von 30 Prozent. Der persönliche Kontakt mit Geschäftspartnern ist nach wie vor einer der entscheidendsten Faktoren bei der Anbahnung von Geschäften. Aktuell sind Bewirtungskosten zu 50 Prozent abzugsfähig. „Deshalb wäre die 100-prozentige Anerkennung der Bewirtungskosten als Werbeaufwand gerechtfertigt“, fordert der Spartenobmann Bitzinger. www.wko.at

www.oehv.at

GASTRO 10/2014 43

GASTRO IM BETRIEB

Immobilienverkauf: Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling (01) 479 84 30-14, schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, W. R. Deutsch, Andrea Böhm, Dr. Walter Kutscher, Ing. Günter Pozdina, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. (01) 479 84 30, Fax (01) 479 84 30-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at http://www.gastroverlag.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek (01) 479 84 30-15 (bubenicek@gastroverlag.at) Anzeigenberatung: Josef Rozsnyai (01) 479 84 30-20 (rozsnyai@gastroverlag.at) Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 18 vom 1. 1. 2014 Titelfoto: TiPOS Layout: Franz Ruep Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MWSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. e-Mail: office@gastroverlag.at Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.532 1. Halbjahr 2014

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Immobilienertragsteuer reduzierbar? Mit Beschluss vom 23. regelung des WerbungskoJuni 2014 hat das Bundessten-Abzugsverbotes in ihfinanzgericht (BFG) beim rer aktuellen Form gegen Verfassungsgerichtshof verfassungsrechtliche Vor(VfGH) ein Gesetzesprüschriften, weshalb ein Gefungsverfahren hinsichtsetzesprüfungsverfahren lich der Verfassungskonbeim Verfassungsgerichtsformität der Regelung hof beantragt wurde (im zu über das Abzugsverbot Steuerberater Grunde liegenden BeschwerDr. Andreas bestimmter Aufwendundeverfahren wurde vom FiUnger (Bild: gen im Rahmen von Imnanzamt der gesetzlichen LBG) mobilientransaktionen Regelung entsprechend die beantragt. Sofern man nach dem Geltendmachung eines Fremdwäh31. März 2012 eine Immobilie ver- rungsverlustes aus der kreditfinankauft hat, kann sich daraus drin- zierten Liegenschaft verwehrt). gender Handlungsbedarf ergeben. Sollte der VfGH die Regelung über Seit dem 1. April 2012 unterliegen das Werbungskosten-AbzugsverGewinne aus der Veräußerung pri- bot als verfassungswidrig aufheben, vater Grundstücke in der Regel der wäre die Aufhebung frühestens ab 25-prozentigen Immobilienertrag- dem Zeitpunkt der Kundmachung steuer, wobei mit dieser Neurege- wirksam (zum Teil wird dem Gelung auch ein umfassendes Abzugs- setzgeber sogar eine Reparaturfrist verbot von mit der Veräußerung für die Sanierung der betreffenden verbundenen Werbungskosten (da- Gesetzesstelle eingeräumt) – bis dabei handelt es sich bspw. um Rechts- hin würde die (verfassungswidrige) anwaltskosten, Maklerprovisionen, Gesetzesstelle unverändert gelten! Inserate, Finanzierungskosten, Die einzige Ausnahme besteht für Fremdwährungsverluste, Kosten die so genannten „Anlassfälle“ des für Bewertungsgutachten, Gerichts- VfGH-Verfahrens, für welchen die gebühren etc.) gesetzlich verankert angefochtene Gesetzesstelle rückwirwurde. kend rechtsunwirksam wird. Nach Auffassung des Bundesfinanz- LBG-Empfehlung: Um die Regegerichts verstößt die genannte Neu- lung über das Werbungskosten-

Abzugsverbot rückwirkend zu bekämpfen, ist es daher erforderlich, den eigenen Fall als Anlassfall vor den VfGH zu bringen. Dafür ist es nach der Judikatur grundsätzlich notwendig, dass dieser noch vor Beginn der mündlichen Verhandlung im Normprüfungsverfahren (bzw. bei nicht öffentlicher Erledigung vor Beginn der nicht öffentlichen Beratung) beim VfGH anhängig ist. Konkret: Wenn nennenswerte Werbungskosten vorliegen, kann sich eine zeitgerecht eingebrachte Beschwerde gegen den Einkommensteuerbescheid, der die Immobilienbesteuerung enthält, rechnen. Liegt bei Immobilienverkäufen seit dem 1. 1. 2013 auf Grund der Endbesteuerungswirkung der Immobilienertragsteuer kein beschwerdefähiger Einkommensteuerbescheid vor, so kann ein solcher noch durch Einreichung einer Einkommensteuererklärung für das Jahr 2013 (unter Einbeziehung des Immobilienverkaufs und der damit verbundenen Aufwendungen) erwirkt werden. Dr. Andreas Unger LBG Österreich email: a.unger@lbg.at, www.lbg.at

Hotel Gastro Pool

1500. Mitgliedsbetrieb „Wir mussten nicht lange überlegen, als sich die Möglichkeit ergab, im Schloss Wolfsberg ein Restaurant zu eröffnen“, sagt Christa Stölzl. Gemeinsam mit ihrem Mann Fritz betreibt sie auch zwei Eventlokale in der Steiermark. Für das Schloss-Restaurant bedurfte es einiger Umbaumaßnahmen. Im Restaurantbereich investierte man in eine neue Küche und eine schöne große Bar. In einem verborgenen Gewölberaum wurde der Weinkeller errich- Christa und Fritz Stölzl vertrauen auf die Einkaufsvorteile im Hotel Gastro Pool (Bild: HGP) tet, der auch als Vinothek fungiert. Es ist nicht einfach, historische Gemäuer für einen Restaurantbetrieb zu adaptieren. „Es war klar, dass wir nach der Umbauphase im Einkauf ansetzen müssen. Mit Hotel Gastro Pool haben wir dafür den idealen Partner gefunden“, sagt Fritz Stölzl. Die guten Preise und Konditionen bei den Lieferanten der Einkaufsgemeinschaft haben das Gastgeberehepaar überzeugt, der 1.500. Mitgliedsbetrieb der hogast-Tochter zu werden. Darüber hinaus schätzen die Stölzls das „übersichtliche Einkaufscontrolling, das einfache Bestellwesen und die Erleichterung in der Buchhaltung“. www.hotelgastropool.at

GASTRO FUHRPARK

Alternativlos. Ein Begriff, den einst die deutsche Kanzlerin prägte. Doch um automobile Alternativen ist man im großen Nachbarland selten verlegen. Treffendes Beispiel: das im Vorjahr überarbeitete Audi-Flaggschiff A8. Eine standesgemäße Alternative für all jene Hoteliers, die ihre p.t. Gäste lieber in einer Oberklasse-Limousine chauffieren lassen, die auf der Motorhaube keinen Stern trägt. Der blitzt beim A8 dafür aus den Augen. Wo er so hell und klar leuchtet, dass Nachtfahrten zum reinen Vergnügen mutieren.

it einem Bruttopreis von knapp 88.000 Euro positioniert sich das Testexemplar, ein A8 3.0 TDI, ganz unten in der Hierarchie der noblen Audi-Baureihe. Ein „Basismodell“, mit dem man sich freilich leicht anfreunden kann, zumal selbst Feinheiten wie Allradantrieb und Luftfederung zum Serienumfang gehören. Erliegt man allerdings dem Reiz der Optionen, kann sich der Grundpreis im Handumdrehen verdoppeln. Wozu nicht zuletzt die sinnvollen Assistenzsysteme verleiten. Besonders empfehlenswert: die tadellos agierende Distanzregelung sowie der optimierte Nachtsicht-Assistent, der außer Passanten nun auch größere Wildtiere erkennt. Apropos Nachtfahrten: Werden diese oft auf Überland-Strecken absolviert, sollte man dem Chauffeur unbedingt Audis „Augenstern“ gönnen – die Scheinwerfer mit Matrix-LED-Technologie. Sie leuchten die Straße für den Fahrer ideal aus, ohne andere Verkehrsteilnehmer zu blenden. Dabei erzeugen insgesamt 50 Leucht-Dioden, die sich einzeln zu- und abschalten oder dimmen, ein „dynamisches Fernlicht“. Dessen angenehmer Effekt: Der Wechsel vom bzw. zum Abblendlicht erfolgt gleitend. Eine Innovation, für die Audi den erträglichen Aufpreis von 1.103 Euro verlangt.

Fahrbericht Audi A8 3.0 TDI clean diesel quattro tiptronic

Augenstern der Luxusklasse DATEN-KARTE

Schau’ mir in die Matrix, Kleines! Audis Innovation in Sachen optimale Lichtausbeute können nicht nur A8-, sondern demnächst auch A6-Käufer wählen. Mit dazu gehört das „dynamische Blinklicht“, das im Straßenbild ziemlich stark auffällt. Noch jedenfalls (Bilder: WRD)

Motor: 24V-V6-Turbodiesel, 2.967 ccm, Euro 6 Leistung: 190 kW/258 PS bei 4.000 – 4.250/min Drehmoment: 580 Nm bei 1.750 – 2.500/min Spitze: 250 km/h (abger.) Testverbrauch: 7,4 l/100 km Normverbrauch: 5,9 l/100 km CO2: 155 g/km L/B/H: 5.135/1.949/1.460 mm Leergewicht: 1.880 kg Gesamtgewicht: 2.570 kg Preis: EUR 87.900,- inkl. 13% NoVA und 20% MwSt.

Auch gegen Aufpreis: Massagesitze für vorne und hinten

Für drei Erwachsene eignet sich der A8-Fond nur auf kürzeren Strecken. Zwei dagegen finden auf den deutlich konturierten Außensitzen sehr bequem Platz. Optional kann der A8 hinten mit zwei variablen Einzelsitzen geordert werden

Mit der Auffrischung des A8 im vorigen Jahr erstarkte sein Dreiliter-Diesel auf 258 PS. Genauso viel leisten die Selbstzünder im BMW 730d und Mercedes S 350 BlueTEC. Denn auch im Premium-Segment nimmt man exakt am Mitbewerb Maß. Und demgegenüber muss der A8 keinen Vergleich scheuen. Schon gar nicht mit dem „kleinen“ V6-TDI, dessen Power durchaus beeindruckend ist. Der quattro-Antrieb egalisiert zwar den Gewichtsvorteil der Alu-Karosserie, doch beim Sprint macht sich die tolle Traktion spürbar bemerkbar. Mindestens ebenso souverän ist das

Durchzugsvermögen. Damit nicht genug: Das laufruhige Aggregat verfügt über ein ebenbürtiges StartStopp-System und harmoniert wunderbar mit der Achtstufen-tiptronic. So wunderbar, dass sich das knapp zwei Tonnen schwere Diesel-Wiesel im Testmittel mit 7,4 Litern begnügte. Weniger kann man sich in dieser Klasse kaum noch erwarten. Mehr hätten wir uns hingegen in anderer Hinsicht erwartet: Zum einen von den Platzverhältnissen im Fond. Und zwar in der Breite (siehe Foto), weshalb auch die Langversion des A8 hier keine Abhilfe

Sauber-TDI: Die Harnstofflösung AdBlue sorgt für Euro 6

bietet. Und zum anderen von der neuerdings elektromechanischen Lenkung, die nach unserem Geschmack etwas mehr Rückmeldung vermitteln dürfte. Versöhnlicher Abschluss: Noch nie hat der Autor das Beifahrer-Dasein so genießen können wie im A8. Primär natürlich dank des ergonomisch perfekten Gestühls und seiner vielfältigen Massagefunktionen. Kein Aha-Erlebnis vermochte dagegen Audis Material- und Verarbeitungslevel zu bieten. Er ist noch immer einsame Spitze. Werner R. Deutsch (www.Auto-Kaufberatung.at GASTRO 10/2014 45

GASTRO TERMINE

Hotel & Autochtona

Oktober 2014 26. 10. – 27. 10. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 20. 10. – 23. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurant- und Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 20. 10. – 23. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 20. 10. – 21. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 25. 10. – 26. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com) 28. 10. – 30. 10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en/)

November 2014 1. 11. – 4. 11. Rennes (F): Salon des Vins et de la Gastronomie Parc des Expositions de Rennes (Wein-Ausstellung für die Gastronomie – www.salondelagastronomie.fr) 5. 11. – 7. 11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und Bedarf – www.targi.krakow.pl) 6. 11. – 8. 11. Kiew (Ukraine): Restaurant Food Expo (Intern. Fachausstellung – www.kmkya.kiev.ua/en) 9. 11. – 13. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 13. 11. – 16. 11. Bukarest (RUM): Romhotel (Fachausstellung für Hotel- und Gaststättenbedarf – www.romhotel.ro) 16. 11. – 19. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) 23. 11. – 27. 11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be) 26. 11. – 27. 11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2015 11. 1. – 13. 1. Kitzbühel: ÖHV-Kongress (Branchenevent der führenden österreichischen Hotellerie – www.oehv.at) 15. 1. – 18. 1. Wien: Cook & Look (Österreichs größte Genussmesse – www.cookandlook.at)

Februar 2015 22. 2. – 25. 2. Nürnberg (D): hoga (Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.hoga-messe.de)

März 2015 13. 3. – 18. 3. Hamburg (D): Internorga (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien – www.internorga.com) 15. 3. – 17. 3. Düsseldorf (D): ProWein (Internationale Fachmesse Weine und Spirituosen – www.prowein.de) 18. 3. – 20. 3. Warschau (PL): EuroGastro (Internationale Messe für Gastronomie und Hotellerie – www.eurogastro.com.pl) 22. 3. – 24. 3. Klagenfurt: GAST (Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie – www.kaerntnermessen.at)

April 2015 11. 4. – 12. 4. Ried: Guten Appetit (Die Messe für Ernährung, Genuss, Deko & Küche – messe-ried.at/gutenappetit) 26. 4. – 28. 4. Salzburg: Alles für den Gast – Frühjahr (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

46 GASTRO 10/2014

Tourismus von Morgen Wie können Hotels und Beherbergungsbetriebe ihr Angebot so gestalten, dass es bestmöglich den Wünschen und Bedürfnissen ihrer Gäste entspricht? Mit diesem und vielen anderen Themen wird sich die 38. Auﬂage der Bozner Fachmesse „Hotel“ auseinandersetzen. Qualitativ hochwertige Infrastrukturen und Dienstleistungen, direkter Kontakt zu den Gästen und ein Angebot, das Kultur, Geschichte, Tradition und Geschmack mit landschaftlicher Schönheit vereint: Gerade Verwurzelung in der eigenen Region und Gastfreundschaft auf höchstem Niveau scheinen in der Hotellerie immer wichtiger zu werden. Es geht heute stärker darum, das eigene Angebot an die neuen Bedürfnisse der Gäste anzupassen, die immer gebildeter, informierter und technologisch versierter sind. Dieses Thema steht im Mittelpunkt der viertägigen Messe Hotel, der

internationalen Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie, die von Messe Bozen unter der Schirmherrschaft des italienischen Dachverbandes „Federalberghi“ und in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Hoteliers- und Gastwirteverband HGV vom 20. bis zum 23. Oktober 2014 in den Ausstellungshallen der Bozner Messe organisiert wird. Mit insgesamt 2.400 Besuchern und mehr als 100 Weinjournalisten und -bloggern sind das Forum der autochthonen Weine „Autochtona“ (siehe GASTRO 8-9/2014) mit den beiden renommierten Initiativen „Autochthone Leidenschaft“ und „Tasting Lagrein“ sowie die erstmals im Rahmen der Hotel durchgeführte Jahresverkostung der Freien Weinbauern Südtirol (FWS) „Vinea Tirolensis“ zu einer echten Bereicherung für die Landschaft der Weinevents geworden. www.ﬁerabolzano.it/hotel/de

Alles für den Gast-Herbst

45. Auflage Vom 8. bis 12. November 2014 geht die von Reed Exhibitions Messe Salzburg veranstaltete „Internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie“ über die Bühne. Die besucherstärkste b2bFachmesse Österreichs wird auch in ihrer 45. Ausgabe das Messezentrum Salzburg inklusive SalzburgArena bis auf den letzten Quadratmeter füllen. Mit rund 700 Ausstel-

lern aus dem In- und Ausland ist die „Alles für den Gast-Herbst“ nicht nur der größte BranchenMarktplatz für die rund 46.000 erwarteten Fachbesucher aus Österreich und den angrenzenden Nachbarländern, sondern auch Barometer für neue Trends und Hot-Spot für alles, was künftig über die Gastronomietheken wandert. www.messe.at

ÖHV

Hotelierkongress 2015 Jedes Jahr nehmen rund 600 Hoteliers, Touristiker, Vertreter aus Politik und Wirtschaft sowie zahlreiche Journalisten am Kongress der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) teil. Der nächste Kongress ﬁndet von Sonntag (Achtung, erstmalig!), den 11. Jänner bis Dienstag, den 13. Jänner 2015 in Kitzbühel statt. Die Veranstaltung der ÖHV gilt unter anderem als Branchentreff der heimischen Hotelgranden zu Be-

ginn jeden Jahres. Sowohl als Fachtagung wie auch als gesellschaftliches Ereignis ersten Ranges ist er traditioneller Treffpunkt der führenden internationalen Hotellerie. Auf dem Programm im K3 KitzKongress stehen Themen und Trends, die die österreichische Hotellerie bewegen. Begleitet wird die Fachtagung von einem vielfältigen Rahmenprogramm mit Skivergnügen und viel Gelegenheit zum Austausch mit Kollegen. www.oehv.at

GASTRO IM BETRIEB

WKÖ

Tourismusobfrau Nocker-Schwarzenbacher präsentiert neues Arbeitsprogramm

as neue Arbeitsprogramm der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ) wurde im Rahmen einer Konferenz der Bundessparte mit allen Funktionären diskutiert und abgestimmt. Petra Nocker-Schwarzenbacher, seit 1. Juni 2014 in der Funktion der Bundesspartenobfrau, erläutert die Schwerpunkte des gemeinsam erarbeiteten Programmes: „An erster Stelle stehen für mich und meine Kollegen unsere Mitglieder, die es zu unterstützen gilt.“ Das Spektrum der Agenda sei sehr breit: Von der Gründung bis zur Übernahme, von behördlichen Auﬂagen bis zur Mitarbeiterführung, von der Lehrlingsausbildung, der Unterstützung bei der Social-Media-Nutzung bis zum Image der Branche. „Eines unserer vorrangigen Anliegen ist die Eindämmung der überbordenden Verwaltungsﬂut, mit der wir tagtäglich belastet werden und die zu viel von der Zeit, die wir eigentlich unseren Gästen widmen wollen, in Anspruch nimmt“, konkretisiert die TourismusSprecherin.

Bürokratien entschärfen Denn um im internationalen Umfeld bestehen zu können, benötige man Energie, Kraft und Zeit für die Gäste. Selbstverständlich müsse die gute Qualität in den österreichischen Betrieben weiterhin gewährleistet sein, aber wenn alleine die Verwaltungskosten der österreichischen Betriebe sich auf vier Mrd. Euro belaufen, sei dies nicht akzeptabel. „Wir fordern weniger Kontrollen und schnellere Verfahren“, bringt es Nocker-Schwarzenbacher auf den Punkt. Eng verbunden mit der notwendigen Entbürokratisierung stehe die Ungleichbehandlung zwischen gewerblichen Betrieben und Vereinen. Hier müsse dringend Chancengleichheit im Sinne eines fairen Wettbewerbs her-

Die Schwerpunkte der kommenden Jahre für die Tourismuswirt- land Österreich, wir sind die Marschaft sind: Entbürokratisierung, Senkung der Arbeitskosten, ke Österreich. Das sollte auch entsprechend anerkannt und wertgeVerbesserung des Branchenimages und die Betriebsnachfolge.

schätzt werden. Aus diesem Grund wurden in diesem Jahr in Alpbach der Schwerpunkt „Nation Branding – Marke Österreich“ gesetzt und die Bedeutung und die Rolle, die der österreichische Tourismus für das Image Österreichs weltweit spielt, mit in- und ausländische Experten aus Wissenschaft, Institutionen und Interessenvertretung diskutiert. „Der Dialog zu diesem Thema hat durch die hochkarätig besetzte Veranstaltung einen zusätzlichen, kräftigen Schub bekommen und ein wichtiges Zeichen gesetzt, dem viele weitere folgen werden“, betont Nocker-Schwarzenbacher.

Betriebsnachfolge verbessern Mit der Salzburgerin Petra Nocker-Schwarzenbacher steht nun erstmals eine Frau an der Spitze der touristischen Kammervertretung von über 90.000 Betrieben (siehe GASTRO 7/2014). Gemeinsam mit ihren Stellvertretern Gabriel Obernosterer (links) aus Kärnten und Hans Hofer (rechts) leitet sie die Bundessparte Tourismus- und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Österreich (Bild: Mag. Ulrich Schnarr)

gestellt werden, so die WKÖ-Branchensprecherin.

Arbeitskosten senken

Branche attraktiver machen Ein positives Selbstverständnis helfe zudem dabei, den Fachkräftenachwuchs zu sichern. Denn auch auf die Ausbildung der Lehrlinge wolle man weiterhin verstärkt Augenmerk legen, so Nocker-Schwarzenbacher. Das mit der Glücksbringer-Kampagne gestartete Pro-

Einen weiteren Schwerpunkt des neuen Arbeitsprogrammes bildet die Arbeitskostenbelastung für die Betriebe, die es zu senken gilt, so Nocker-Schwarzenbacher. Dies ist für die WKÖ-Tourismus-Sprecherin ein ebenso wesentliches Anliegen wie die Verbesserung des Branchenimages. Die Politik müsse den Leistungen der Tourismus- und Freizeitwirtschaft – den Unternehmern ebenso wie den Arbeitneh- jekt zu Steigerung der Attraktivität mern – die notwendige Wertschät- der Lehre im Tourismus soll verzung entgegenbringen, zeigt sie sich stärkt weitergeführt werden. Nocüberzeugt. Das schaffe in der Bran- ker-Schwarzenbacher: che das entscheidende Selbstver- „Wir sind attraktive Arbeitgeber trauen, um die Anforderungen der und leisten gemeinsam hervorragende Arbeit für das TourismusZukunft zu meistern.

„Im Tourismus sind rund 80 Prozent der 18.000 Beherbergungsbetriebe in Familienbesitz. Jede erfolgreiche Betriebsübergabe ist so wichtig wie eine gelungene Gründung“, begründet Nocker-Schwarzenbacher. Auch gelte es in diesem Zusammenhang die immer wieder aufkeimende Diskussion rund um die Einführung einer Vermögenssteuer kritisch zu hinterfragen. „Gerade im touristischen Bereich sind Grund und Gebäude Betriebsmittel. Wer hier die Substanz besteuern will, zerstört die Basis unserer Arbeit und in Folge hunderttausende Arbeitsplätze“, warnt Nocker-Schwarzenbacher. Alleine im Hotel- und Gastgewerbe sind 450.000 unterschiedliche Personen zumindest einmal im Jahr angemeldet. „Wir sind eine Wachstumsbranche und Motor für die österreichische Wirtschaft. Es kann doch nicht sein, dass man überall dort, wo Tourismus draufsteht, immer gleich zugreifen möchte“, so Nocker- Schwarzenbacher. www.wko.at GASTRO 10/2014 47

FAFGA NACHBERICHT

FAFGA hält Vorjahresergebnis Nach vier Messetagen ist die diesjährige „FAFGA alpine superior“ zu Ende gegangen. Über 300 Aussteller zeigten sich rundum zufrieden und lobten vor allem die insgesamt hohe Qualität der Fachmesse. Rund 80 Prozent der Besucher bewerten die Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design mit „sehr gut“ und „gut“, so die Ergebnisse einer Umfrage von Wissler & Partner. Der Geschäftsführer der Congress Messe Innsbruck, Dipl.-BW (FH) Christian Mayerhofer, freut sich: „Trotz des Kaiserwetters war das Angebot der Aussteller so attraktiv, dass die Besucheranzahl von über 14.000 aus dem Vorjahr gehalten werden konnte.“ Zum Verlauf der FAFGA ziehen die Touristiker ein äußerst positives Resümee. Nach zuletzt durchwachsenen Saisonen wird für die Zukunft wieder mit einer besseren Geschäftslage gerechnet. Dementsprechend gut kamen die innovativen Angebote der Aussteller an.

Fachbesucherqualität Hersteller und Dienstleister berichten von einem hochkaräti-

gen Fachpublikum, das durch- Wer war dort? wegs stark in Qualität investiert. Gut 60 Prozent der Besucher geRund 60 Prozent der Besucher hören bereits zu den Stammgäkommen mit konkreten Beschaf- sten der FAFGA und wollen auch fungsvorhaben und 70 Prozent im nächsten Jahr wieder kommen. der Befragten geben an, dass sie 40 Prozent der Besucher haben aufgrund des Besuchs bei der die FAFGA zum ersten Mal geFAFGA Aufträge vergeben wer- nutzt. Je ein Drittel des Besucherstromes kommt aus der Hotelleden. Erfreulich ist auch die Entwik- rie und der Gastronomie, der Rest klung der Internationalität – 17 setzt sich aus Vertretern von GroßProzent der Fachbesucher kom- handel, Dienstleistung, Verbänmen aus dem Ausland, insbeson- den etc. zusammen. dere aus Deutschland und Italien. Das umfangreiche Rahmenpro- Bestätigung und gramm konnte die hohen Erwar- Auftrag zugleich tungen sogar noch übertreffen. „In den vergangen Jahren ist es Vor allem die neuen Highlights uns gelungen, die FAFGA mit eiwie das „Internationale Duell der nem gut durchdachten Konzept Jungköche“, die Zuckertrophy nachhaltig zu stärken. Dieser Trend und die „Tischkultur vom Fein- konnte durch ein abwechslungssten“ verzeichneten einen sehr re- reiches und innovatives Programm gen Zustrom. Bestnoten gab es erfolgreich fortgesetzt werden. Diedarüber hinaus wieder für Be- se Bestätigung ist gleichzeitig auch währtes wie den internationalen der Auftrag für die nächsten JahBarista-Meisterschaften und der re“, so Projektleiter Stefan Kleinlercher. www.fafga.at Carving-Trophy.

Hygienespezialist hollu kann ein höchst erfolgreiches Resümee der diesjährigen Fafga ziehen: Die neueste Produktentwicklung holluQUID weckte großes Interesse unter den Fachbesuchern. Bestehend aus innovativen Technikbauteilen und hochwirksamen Hygienekomponenten, die sich ﬂexibel an die jeweiligen Anforderungen vor Ort anpassen lassen, garantiert dieses vollautomatische Flüssigwaschsystem maximale Effizienz und nachhaltig hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad und hollu-Inhaber Wer- beste Waschergebnisse. In Komner Holluschek freuen sich über die vielen positiven Rückmeldunbination mit den hollu-Servicegen auf die Innovation holluQUID (v.l.n.r.) (Bild: hollu) komponenten, die bei der Produktanwendung im Reinigungsalltag enorm unterstützen, eröffnet holluQUID eine neue Dimension der Textilhygiene. Darüber hinaus wurden weitere wertvolle Einblicke in die hollu-Produktwelt sowie ein Messegewinnspiel geboten. „Wir hatten drei spannende und interessante Tage in Innsbruck – mit vielen positiven Rückmeldungen auf unsere Innovation holluQUID“, freuen sich hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad und hollu-Inhaber Werner Holluschek.

48 GASTRO 10/2014

Thomas Lehmann – Geschäftsführer von Menu System Österreich: Die Fafga Neu hat sich sehr schön präsentiert – auch mit ein paar neuen Austellern. Es waren gefühlt weniger Besucher als noch im Vorjahr. Dennoch: Die Leute, die sich interessiert haben, waren zahlreicher und es war mehr Fachpublikum anwesend. Ich würde mir wünschen, dass der Tiroler Gastronom wieder zahlreicher auf die Messe kommt. Das wäre gut für das Top-Tourismusland Tirol . Insgesamt waren wir mit der Messe sehr zufrieden. Ing. Mag. Herbert Kregl – Geschäftsführer von Meiko Österreich: Nach wochenlangem Schlechtwetter strahlend sonnige Messetage, da kann es sich wohl nur um ein schlechts Messe-Omen handeln. Doch weit gefehlt: Bei Meiko am Messestand waren es nicht die Menschmassen, sondern ein interessiertes Fachpublikum mit ganz konkreten Kaufabsichten, das unser Messe-Team ziemlich gefordert hat. Unsere Innovationen M-iClean und M-iQ im Bereich des professionellen Geschirrspülens sind noch lange nicht allen Gastronomen und Hoteliers bekannt. Daher nutzen wir die rundenerneuerte Messeplattform der Fafga sehr gerne, um uns und unser Lösungen zu präsentieren. Denn Kunden suchen immer öfter ganz konkret nach Lösungen und nicht nach Produkten. Und da ist Meiko-Austria mit Struktur im persönlichen Verkauf und dem ﬂächendeckenden Werkskundendienst ganz vorne angesiedelt. Auch unsere ausstellenden Fachhändler berichten über eine hervorragende Nachfrage. Das war nach der etwas schwächeren Wintersaison und dem ﬂauen Sommergeschäft aufgrund der Wetterlage so nicht zu erwarten. Konkrete, neue Projekte, aber auch viele Anfragen für 2015 liegen vor. Spontane Bestellungen in nicht erwartendem Ausmaß direkt auf der Messe erinnern an die so glorreichen Messen von früher. Somit sehen wir von Meiko sehr positiv auf die Fafga zurück sowie frohen Mutes in die nahe Zukunft.

Non-Food „Lean & Green“-Management-Award 2014 für Rational Die Unternehmensberatungen Growth Consulting und Quadriga Consult gaben die Ergebnisse ihrer aktuellen „Lean & Green Management“Studie bekannt. Dabei ging Rational in der Kategorie „Produzierende Industrie Mittelstand“ als Sieger hervor. Die Lean & Green-Berater attestieren dem Gargeräte-Hersteller „Beeindruckende GreenErfolge bei den Verbrauchswerten Energie, Wasser, Abfall und Abwasser“. „Kundenorientierung und unternehmerisch handelnde Mitarbeiter sind gelebte Werte bei Rational“, heißt es von den Experten weiter. Ergonomie sei als

Für Rational bedeutet nachhaltige Entwicklung, Umweltaspekte gleichberechtigt mit sozialen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten zu berücksichtigen. So attestieren die Lean & Green-Berater dem Gargeräte-Hersteller „Beeindruckende Green-Erfolge bei den Verbrauchswerten Energie, Wasser, Abfall und Abwasser“ (Bild: Rational)

klarer Fokus deﬁniert und die umweltfreundliche Fertigung sei eine ﬁxe Zielsetzung in der ProduktionsLeitlinie, so die Jury. Mit diesen Ergebnissen ging Rational zum wiederholten Male als Gewinner des Awards hervor. Bereits 2010 errang das Unternehmen den Sieg in den Bereichen Energiemanagement, Gebäude- und Prozesseffizienz. Insgesamt nahmen 39 europäische Unternehmen an der aktuellen Studie zur Ressourceneffizienz in der produzierenden Industrie teil. www.rational-online.com

Neue Vermarktungsmöglichkeit für Hotels Micros und peakwork bringen erstmalig tagesaktuel- zu tagesaktuellen Sonderpreisen und erreichen damit le Hotelraten in die Produktionssysteme der Reisever- eine Ratengleichheit zu unabhängigen Mittlern wie anstalter. Dabei werden die Kontingente, beste ver- Hotelportalen. Auf dieser Grundlage können Veranfügbare Raten (BAR) und Special Promotions, aus stalter das eigene Angebot an Kettenhotels ad hoc den Micros-Property-Management-Systemen (PMS) und nachfragegerecht skalieren und der Einkauf von der Hotels direkt in die peakwork-Player der Veran- Hotelkontingenten gewinnt enorm an Flexibilität und stalter übergeben und können dann in der Konzep- auch an Automatisierung. tion von Pauschalreisen integriert werden. Hoteliers und insbesondere Hotelketten erhalten ei„Für Hoteliers und Veranstalter eröffnen sich dadurch nen marktgerechten und erheblich vereinfachten Zuneue Kooperations-Möglichkeiten als Ergänzung zu gang zum gesamten touristischen Reisevertrieb über den bisherigen saisonalen und statischen Verträgen“, nur einen Kanal – die Angebotsproduktion in EDF. sagt Dr. Peter Agel, Senior Vice President Strategic Dabei können Hoteliers auch veranstalterspeziﬁsche Customer Relationships bei Micros-Fidelio. Konditionen liefern. Gerade für City-Hotels mit temRalf Usbeck, Vorstand von peakporären Auslastungsschwankunwork, ist überzeugt: „Die Direkgen ist diese differenzierte Vertriebstanbindung der Hotel-Systeme an steuerung sinnvoll. die Reiseveranstalter ist ein MeiMicros bietet diesen neuen VerPlanungsbüro für Grossküchen lenstein in der Touristik. Die dynatriebsservice zunächst den KunProjektmanagement mische Paketierung wird dadurch den an, die ihre Micros-HotelmaAusschreibungsverfahren auf eine neue Stufe gehoben.“ nagement-Lösung im Micros-ReInvestitionsgüterberatung Reiseveranstalter erhalten erstmals chenzentrum gehostet haben. www.systemplan.at in völlig neuem Umfang Zugang www.micros.co.at

Planen & Einrichten – Die Zeit der exotisch anmutenden Interieurs ist im westlichen Teil der Welt seit geraumer Zeit vorbei. Ein Rückzugstrend, der sich auf Werte wie „Natürlich“ und „Gemütlich“ konzentriert, ist zu erkennen . . . . Seite 50

Tischkultur – Ein stimmiges Zusammenspiel von Besteck, Gläsern, Speise- und Menükarten, Servietten, Blumenschmuck, Kerzen und dekorativen Accessoires hinterlässt bleibende Eindrücke beim Gast . . . . . . . . . . . Seite 58

Licht- & Audio-Design – Hotels und gastronomische Betriebe haben direkt oder indirekt Bedarf an professioneller Licht-, Audio- und Beschallungs- sowie Medientechnik . . . . . . . . . . . . . . . Seite 62 GASTRO 10/2014 49

PLANEN & EINRICHTEN

Skizzierte Vorgehensweise für lokale Gemütlichkeit D

Architektur und Interior-Design beeinflussen die Atmosphäre, den Wohlfühlfaktor, die Kommunikation – und in weiterer Folge auch den Umsatz eines Lokals.

amit ein Gastronomiebetrieb erfolgreich ist, sollten im Idealfall vier Parameter zusammenspielen: das Speisen- und Getränkeangebot, der Service, die Kommunikation mit dem Gast und nicht zuletzt die Architektur. Jeder der vier Punkte baut auf dem anderen auf und unterstützt das Gesamtkonzept, welches jedem gewinnbringenden Lokal zu Grunde liegt. So widerspiegeln die gegenwärtigen Gestaltungstrends die aktuellen Gastronomiekonzepte und umgekehrt. Die Zeit der exotisch anmutenden Interieurs ist im westlichen Teil der Welt seit geraumer Zeit vorbei. Ein Rückzugstrend, der sich auf Werte wie „Natürlich“ und „Gemütlich“ konzentriert, ist zu erkennen. Das Ambiente steht ganz im Zeichen von Wohlbehagen und Wohlbefinden. Gäste sollen sich in einem Lokal wie zuhause oder bei Freunden zu Besuch fühlen. Das

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zeigt sich auch in der Ausstattung auch gut und gesund essen. Ein Einen weiteren signifikanten Trend in Form von gemütlichen Sitzge- Anspruch, den nicht nur die Öko- in der Gastro-Architektur kann legenheiten, textilen Materialien freaks, sondern mittlerweile ein man als kosmopolitischen Stil besowie bereits gebrauchtem Mobi- breiter Teil der Bevölkerung stellt zeichnen. Meist definiert sich dieliar. – vor allem in urbanen Zentren. ser über eine zeitgenössische, elePersonifizierung ist ebenso ein The- Das Kipferl zum Frühstückskaf- gante Formensprache. Wenig Bema. Die Gäste wollen den Wirt fee oder der schnelle Mittagssnack zug wird zur Geschichte des Baus, oder die Gastgeberin „spüren“. sollen möglichst biologisch, natür- der vorherigen Nutzung, zur Stadt Deren Philosophie wird in gewis- lich und regional schmecken. oder Region gesucht. Das Interisem Maße auch durch den Ein- Dieser Paradigmenwechsel in der eur präsentiert sich zurückhaltend richtungsstil deutlich. Ein Trend, Kulinarik wird mit natürlichen gediegen, könnte allerdings ebenden die Individualisten unter den Materialien, hellen Farben, schlich- so gut an einer anderen Location Gastronomen gut nützen können, ten Formen und natürlichem Licht umgesetzt werden. Das kosmopoum sich zu positionieren. Sich et- kommuniziert. Holz- und Stein- litische Design widerspiegelt eine was einfallen zu lassen, um sich oberflächen, Weiß- und Grüntö- neue Art von Bürgerlichkeit, die von den Großbetrieben und von ne kommen in diesem Kontext sich Lokale zu Nutze machen, um der Systemgastronomie abzuhe- zum Einsatz. ihre Identität auszudehnen. ben, ist das Gebot. Neben hellen Möbeln aus natür- Fazit: Die Haupttendenzen im GaEin freundlich lächelnder Wirt ist lichen Materialien setzen die Öko- stro-Ausstattungsdesign lassen sich keine Erfolgsgarantie. Professio- bewussten unter den Gastgebern unter „gemütlich“, „natürlich“ und nalisierung auf allen Ebenen wird gerne auf Pflanzen- und Kräuter- „kosmopolitisch“ zusammenfasfür Einzelgastronomen wie auch töpfe auf den Tischen und Theken. sen. Dass jeder Trend einen Gegenfür Ketten unumgänglich. Auf diese Weise wird den Gästen trend erzeugt, ist hinlänglich beRestaurant- und Barbesucher wol- das Versprechen nach „gesunden“ kannt. Damit bleibt das Spannungslen sich nicht nur in einer guten Produkten als Teil der Innenaus- feld der Gastro-Designtrends ein Stube zu Gast wissen, sie wollen stattung vor Augen geführt. bewegtes.

Bilder: Söhne & Parnter Architekten

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Guido Trampitsch und Thomas Bärtl, Söhne & Partner Architekten: „Ideen sind nur so gut wie ihr Potenzial, Herausforderungen zu meistern und Bedürfnisse zu erfüllen. Deshalb lassen wir Projekte schon in einer sehr frühen Planungsphase auf virtueller Ebene entstehen, um Wünsche optimal berücksichtigen zu können. Wir sind nicht nur Gestalter, sondern auch Projektmanager. Auftraggeber haben so die Sicherheit, dass sie eine Lösung erhalten, die ebenso kreativ im Entwurf ist, wie professionell in der Ausführung.“ www.soehnepartner.com

Skizzen und Grundrisse für die Cafeteria Comida y Pan und das Restaurant Comida y Luz. Die beiden Lokale befinden sich am Campus der Wirtschaftsuniversität Wien im „Executive Building“, das von den spanischen Architekten NO.MAD errichtet wurde. Lesen Sie mehr über das realisierte Projekt auf den folgenden Seiten!

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Comida y Luz & Comida y Pan

Nach den Regeln des Kamasutra

Restaurant & Bar Comida y Luz

Bilder: Markus Kaiser/Söhne & Partner Architekten

Der Campus der Wirtschaftsuniversität Wien verfügt über eine bunte gastronomische Landschaft – von der Mensa bis zum kleinen Café. Im Erdgeschoss der WU Executive Academy ist das Café & Bistro Comida y Pan angesiedelt. Mit dem Lift hinauf, dem Licht entgegen, befindet sich auf der sechsten Ebene das Restaurant & Bar Comida y Luz.

Café & Bistro Comida y Pan

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Einladend: die Outdoor-Lounge mit auffälligen großen Lampen und weißen Holztischen

um Zeitpunkt, an dem die imposante Architektur des Gebäudes längst fixiert und der Rohbau bereits fertig gestellt war, traten die Söhne & Partner Architekten Guido Trampitsch und Thomas Bärtl auf den Plan, um die beiden Lokale zu designen. „Aus diesem Grund befassten wir uns als erstes nochmals mit der Raumwidmung. So wurden ein Flachdach im 6. Obergeschoss zu einer Raucherterrasse und eine für die WC-Anlagen geplante Fläche im Erdgeschoss zu einem Separee. In die früheren Türrahmen wurden Flaschenregale eingesetzt, welche nun das Separee dezent vom restlichen Raum trennen und durch ihre Transparenz trotzdem eine Verbindung beibehalten. Zudem galt es, die benutzerspezifische Lokallogistik wie Küche und Bar sowie Kühl- und Lagerräume in das enge Korsett des Stahlbetonbaus und der bereits umgesetzten Haustechnikanlagen unterzubekommen“, beschreibt Guido Trampitsch die ersten Planungsschritte. Die Nüchternheit der vorgegebenen Lokalitäten erinnerte Trampitsch und seinen Kollegen Thomas Bärtl eher an einen Sakralbau denn an ein Restaurant. „Aus unserer und aus der Sicht des Betreibers sollten die Gasträume eine gewisse Behaglichkeit ausstrahlen. Die Gratwanderung für uns war die Berücksichtigung der architektonischen Vorgabe der Räumlichkeiten und das Erfüllen der Benutzerwünsche auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen.“ Herausforderungen stellten die Sichtbetonoberfläche, der hohe Gastraum in Kombination mit dem schlanken niedrigen Raum des Barbereichs im Erdgeschoss und die unkonventionelle Grundrissvorgabe und die Erschließung der Raucherterrasse im 6. Obergeschoss dar.

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neele, die die Räume gliedern und spielerisch die vorgegebene Architektur mit den unterschiedlich gesetzten Fensteröffnungen aufnehmen. Gleichzeitig geben sie den Lokalen das gewisse Etwas und verbessern die Raumakustik, die in einem Sichtbetonbau naturgemäß eher ungünstig ist. Ein weiteres zentrales DesignElement sind die Lampen. Gerade in Kombination mit hohen beziehungsweise ﬂachen Raumperspektiven sind Beleuchtungselemente immer besonders wichtig. Auch die Art und Weise der Verkabelung ist bedeutsam – die Leerverrohrung ist streng geometrisch verlegt und kontrastiert in Schwarz sehr gut zum grauen Sichtbeton. Auch die Einrichtungsgegenstände wie Stühle, Bänke, Bars, Tische sind wichtige Elemente. Kurz gesagt, ist jedes Detail wichtig. Da es in Wien und auf der ganzen Welt unzählige Lokale gibt, heben sich diese mit starken Identiﬁzierungsmerkmalen von den anderen ab und bleiben in den Köpfen der BesucherInnen hängen. Schlussendlich ist aber die Gastronomie an sich ein großer Schlüsselfaktor für den nachhaltigen Erfolg des Lokals.

Im Gespräch mit Guido Trampitsch und Thomas Bärtl, Söhne & Partner Architekten: Welche Design-Elemente sind konkret bei dem beschriebenen für Sie die signiﬁkantesten und wie wichtig ist es für ein Gastronomieobjekt generell, Erkennungsmerkmale zu schaffen? Am Wichtigsten ﬁnden wir die anthrazit-farbigen Wandpa-

Wie wichtig war es, den berühmten „Wohlfühlfaktor für die Gäste“ zu schaffen? Durch welche Elemente konnte dieser umgesetzt werden? Durch die Schaffung einer Identität beziehungsweise durch die eingangs erklärten Erkennungsmerkmale sowie durch gute Raumakustik haben wir versucht, den Wohlfühlfaktor in beiden Lokalen zu erreichen.

Nach welchen Grundsätzen wurde die Auswahl der Farben und des Lichts bestimmt? Nach den Regeln des indischen Kamasutra und ganz nach der Feng-Shui-Lehre – aber alles dürfen wir hier nicht verraten.

Rattan im Aufwärtstrend

Nach den Statistiken der FAO (Food and Agriculture Organization) und INBAR (The International Network for Bamboo and Rattan) hat die Nachfrage nach dem Rohstoff Rattan in Europa stark zugenommen und überschreitet mittlerweile die Einfuhr von Bambus. In den Outdoorbereichen der Gastronomie und Hotellerie zeigt sich, dass Rattan eine beliebte Alternative zu traditionellem Rattanholz ist. Seit 1996 bietet das Unternehmen AG Vebo Stühle und Tische aus Rattan an und macht dabei auf drei Arten von Rattan aufmerksam: ● Polyethylen-Rattan (PE-Rattan) – qualitativ hochwertiger, umweltfreundlicher Rohstoff mit der Möglichkeit der Wiederverwertung und Wiederverarbeitung zu anderen Produkten. ● Eine sehr beliebte Möglichkeit – weil ﬂexibel und haltbar (laut Herstel-

Das Spezielle am Zimmerkonzept „Natur und Urbanität“ von Voglauer hotel concept ist der Einsatz von Eichenaltholz, welches rafﬁniert im Innenausbau und Möbelbau eingesetzt wird. Hier liegt das Hauptaugenmerk auf besonderen Details, woraufhin durch den wechselnden Betrachtungsstandort der Dialog mit der Natur entsteht. www.voglauer.com

ler mit einer Lebensdauer von 10 Jahren) – ist auch das (leider nicht wiederverwertbare) Polyurethan-Rattan (PURattan). ● Von nicht so hoher Haltbarkeit (laut Herstellerangabe 3 bis 7 Jahre) wie bei den ersten Varianten, dafür preislich attraktiver, ist das Polyvinylchlorid-Rattan (PVC-Rattan). Der umweltfreundliche Rohstoff kann in gleicher Weise wie das PE-Rattan verarbeitet werden. AG Vebo bietet Rattan in SGS-CSTCzertiﬁzierter Qualität an. Hochfeste Aluminium- oder Eisenrahmen, die durch Verzinken vor Korrosion geschützt sind, zeichnen die Stuhkonstruktionen aus. Die Tische sind aus starken Eisen- und Gusseisen-Elementen gefertigt. AG Vebo stellt die Produkte für die Gastronomie und Hotellerie im Rahmen persönlicher Beratungsgespräche vor. Kontaktdaten auf www.vebo.at

Naturdialog im urbanen Hotelzimmer

Bild: Voglauer hotel concept

Essenziell war für die Architekten der Umgang mit den extravaganten Fassaden, die unterschiedlich große und verschieden hoch und breit angeordnete Fenster aufweisen. „Um die Akustik zu verbessern, setzten wir eine Akustikpaneele ein, deren tetrisförmige Anordnung sich an die Gestaltung der Fassade formal anlehnt. Im Gegenzug zu dem vorherrschenden Grau der Sichtbetonoberﬂächen und der Bodenbeläge im Foyer, haben wir uns entschieden, den Boden und die Materialen der Tische, Möbel und Wandakustikpaneele dunkel auszuführen. Dunkel deshalb, um dem Raum einen besseren Halt und Grenzen zu geben.“ Wie in den öffentlichen Räumen des Baus kommen in den Lokalen Spiegel zum Einsatz, um die Grenzen zwischen Außen- und Innenraum und Raum und Illusion zu verwischen. Streetart und graﬁsche Elemente fassen die Räume wieder. Im Zuge der Projektphase entschieden Architekten und Auftraggeber, „beide Lokale bis auf die unterschiedlichen Lichtobjekte sehr ähnlich zu gestalten.“ So erlebt der Gast im Restaurant im 6. Obergeschoss Wien und den Prater von oben, in der Cafeteria im Erdgeschoss ist er bereits mitten drinnen. Starkes Erkennungsmerkmal outdoor ist das helle Design der vier Meter hohen, großen Lampen sowie die weißen Holztische im Gastgarten, die schon von Weitem zum Verweilen einladen.

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GASTRO im Gespräch mit Mag. Bettina Stelzer-Wögerer, Geschäftsführerin Wögerer GmbH, über Ausstattungstrends, tonangebende Farben und Materialien sowie darüber, ob es sich auch mit kleinen Budgets gut einrichten lässt. Frau Mag. Stelzer-Wögerer, Interior-Design und Ausstattungsqualität gelten als Erfolgsfaktoren im Tourismus. Ist in puncto „wirklich gut eingerichteter“ österreichischer Hotel- und Gastronomiebetriebe noch viel Luft nach oben? Auf welchem Level beﬁndet sich Ihres Erachtens nach die Branche in dieser Hinsicht? Mag. Bettina Stelzer-Wögerer: Jene österreichischen Hotel- und Gastrobetriebe, die „wirklich gut eingerichtet“ sind, haben im gesamten europäischen Raum einen sehr hohen Stellenwert. Was die Hotellerie betrifft, wird das Qualitätslevel generell höher, sprich – der Gast wird immer anspruchsvoller, der Weg zur Ausstattung auf 4-SterneSuperior- beziehungsweise FünfSterne-Niveau ist für viele Betriebe ein Muss. Grundsätzlich stellen wir fest, dass es sehr viele sehr gut eingerichtete Gastrobetriebe gibt, die kontinuierlich bemüht sind, ihren hohen Standard zu halten beziehungsweise diesen weiterzuentwickeln. Im Gegensatz dazu hinken aber auch viele Betriebe den aktuellen Anforderungen enorm nach, was zu einem riesigen Qualitäts- und Niveauunterschied innerhalb der Branche führt. Bringt gute Architektur bzw. gute Einrichtung Gäste? Anders gefragt: Erweist es sich für die Betriebe als wirtschaftlich rentabel in die Einrichtung zu investieren? Nur der Austausch von Möbeln und ein dekoratives Facelift eines Gastrobetriebes sind keine alleinigen Erfolgsgaranten für mehr Gäste. Entscheidend ist, dass die Einrichtung auf einem entsprechenden Gastrokonzept aufbaut, dessen lo54 GASTRO 10/2014

Hotspot für Jung und Alt im Zentrum Badens (NÖ): Gemütliches Ambiente im vergrößerten „Amterl“ – die Gastgeber Michael und Barbara Dvoracek können in den zusätzlichen Räumlichkeiten in den ehemaligen Mauern des Rathauses „die bodenständige Wohlfühlatmosphäre und unsere bewährte Schmankerlküche perfekt miteinander verbinden.“ Das Stüberl mit bequemen violetten Loungemöbeln sorgt für Wow-Effekte bei den Gästen

Bettina Stelzer-Wögerer:

„Die Einrichtung trägt zur Identitätsbildung bei“

Umgebaut: Restaurant und Hotel Aumühle der Familie Schöller in Grein an der Donau: Großzügige Kommunikationsbars und Wandelemente in Hirnholzoptik unterstreichen den behaglichen Charakter

gische Schlussfolgerung in guter Architektur mündet. Müssen erfolgsversprechende Einrichtungskonzepte auf hohem Preisniveau sein? Lässt es sich auch mit kleineren Budgets gut einrichten?

Reduzierte Form- und Farbgebung: In Kössen (Tirol) hat die Familie Hörfarter/Neuschäfer mit Wögerer das Cafe 172 konzipiert (Bilder: Wögerer GmbH)

Die erste Frage ist mit einem klaren Nein zu beantworten. Es gibt viele Konzepte, die auch mit geringeren Budgets umgesetzt werden können und trotzdem sehr erfolgreich laufen. Die Vielzahl der Materialien mit ihrer ganz unterschiedlichen Preis-

struktur ermöglicht einen ebenso großen wie interessanten Gestaltungsspielraum. Schließlich setzt sich der Gastronom nicht zum Ziel, einen Architekturpreis zu gewinnen. Vielmehr will er seinen Gästen rundherum ein Wohlfühlambiente bieten.

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Was verstehen Sie unter einem zeitgenössischen HotelzimmerStil? Welche Parameter sind bei der Hotelzimmer-Einrichtung ausschlaggebend und in welchem zeitlichen Rhythmus sollte in diesem Bereich erneuert werden? Ob als Ort für sinnliche Erfahrung oder als Kraftplatz für erfolgreiche Geschäfte – relaxen mit Niveau in Räumen zum Wohlfühlen ist angesagt. Schlichte Formgebung wird mit wohnlichen Materialien kombiniert, verschiedene Lichtstimmungen schaffen Relaxzonen. Bei der Auswahl der Materialien ist darauf zu achten, dass diese strapazierfähig sind, damit eine lange Nutzungsdauer gewährleistet ist. Adaptierungen bei technischer Weiterentwicklung müssen jedenfalls zeitnah erfolgen. Das Bad nimmt einen höheren Stellenwert ein – auch hinsichtlich der Größe –

Mag. Bettina Stelzer-Wögerer, Geschäftsführerin Wögerer GmbH: „Seit den 80er Jahren leben wir mit und für die Gastronomie“

und stellt sich dem Gast als Erholungsoase dar. Auch die Betten werden tendenziell größer (200 x 220 cm als Standard, 220 x 220 cm bei entsprechendem Platzangebot). Stichwort Restaurant-Design: Wie beschreiben Sie die aktuellen Trends in diesem Bereich? Welche Stile, Materialien und Farben sind in Restaurants derzeit angesagt? Beim Restaurantdesign sind nach wie vor Erdtöne die tonangebenden Farben. Kombiniert mit einzelnen Farbakzenten, verleihen sie die entsprechende Individualität. Authentische Materialien wie Naturhölzer, Steine, Metalle – oder diese miteinander kombiniert –schaffen Wohlfühlräume. Ein spezielles Augenmerk widmet

man aktuell den Wandgestaltungen. Im Trend sind Tapeten mit unterschiedlichster Struktur und Formensprache, Teppiche mit verschiedenen Floren, begrünte Wände, Holzabwicklungen, hinterleuchtete Glasbilder. Facettenreiche Kacheln mit unterschiedlichen Mustern machen Flächengestaltungen wie den Bartresen zu einem besonderen Eyecatcher. Stimmung und Atmosphäre wird nach wie vor mit viel indirektem Licht erzeugt. Gerade im gastlichen Bereich geht es vorrangig darum, den Objekten eine starke Identität zu verleihen? Wodurch kann dies durch den Einrichtungsstil gelingen? Um einem Gastroprojekt Identität verleihen zu können, bedarf es mehr als eines Einrichtungsstils. Die Identität ergibt sich aus dem gelebten Konzept und der daraus resultierenden Einrichtungssprache. Daher ist es für uns als Planer so wichtig, in ausführlichen Analysegesprächen den Bedarf, die Zielgruppe und die Philosophie des Gastronomen bestmöglich zu erfassen, um diese nicht zu trennenden Faktoren in unsere Planungen einﬂießen zu lassen. Auf diese Weise leistet die Einrichtung zur Identitätsbildung einen wesentlichen Beitrag. Mit welchen Kompetenzen punktet Wögerer bei seinen Kunden und wodurch unterscheidet sich Ihr Unternehmen vom Mitbewerb? Vor allem mit unserer langjährigen Erfahrung. Seit den 80er Jahren leben wir mit und für die Gastronomie. Unser Augenmerk liegt nicht nur auf der Einrichtung, vielmehr betrachten wir das Objekt als Ganzes. Die organisatorische und ablauftechnische Planung der Arbeitsprozesse sowie die logistische Auflösung von Anlieferung, Lager und Kühlung, die Anbindung von Küche und Service sowie die Schaffung von Kommunikationsbereichen zwischen Gast und Wirt als zentrales Element eines erfolgreichen Verkaufs sind für uns die Basis jeder weiterführenden Einrichtungsplanung. www.woegerer.at

Steirereck in Wien mit Stühlen von Thonet

Sitzen wie im Grünen Nach dem Umbau und der Erweiterung des Wiener Restaurants Steirereck tragen nun 70 Stühle der Produktfamilie 190 von Lievore Altherr Molina (2012) zum schlichten und einladenden Ambiente des Speiseraums bei. Wo einst die Terrasse des Restaurants war, reichen nun vier Gebäudearme in den angrenzenden Park hinein. Bei gutem Wetter können die bis zum Boden reichenden Fensterfronten nach oben ausgefahren werden. So entsteht der Eindruck, mitten im Grünen zu speisen. Den Park in das Restaurant zu bringen – diesem Leitgedanken folgten die Fachleute von PPAG architects (Projektleitung Manfred Botz) in Kooperation mit prodomowien bei der Planung des Umbaus.

Auf die Thonet-Sitzmöbel der Produktlinie 190 ﬁel die Wahl der Inhaber Birgit und Heinz Reitbauer nicht nur wegen ihrer Formschönheit, sondern auch aufgrund ihres hohen Sitzkomforts und der samtig weichen Haptik des geschliffenen und geölten Holzgestells. Die im Steirereck eingesetzte Version verfügt über Armlehnen und ist mit dem eleganten grauen Stoff Tokyo von Kvadrat bezogen. Das von Lievore Altherr Molina entworfene Stuhlprogramm kennzeichnen die konischen, sich nach oben stetig verjüngenden Stuhlbeine aus Holz, die dem klassischen Konzept dynamische Leichtigkeit verleihen. Die Kombination aus Holz und Polster strahlt Wärme und Komfort aus. www.thonet.de

Bilder: Thonet/Helmut Pierer

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Liege-Komfort Auf der Interbad in Stuttgart präsentiert der österreichische Möbelhersteller Karasek eine Reihe an Neuheiten für Wellness, Schwimmbad und Sauna.

Jamaica

● Die neue Jamaica-Rollliege – das Schwester-Modell zur Kippliege – ist ideal für moderne Wellnessbereiche. Das Modell ist aus reinem Aluminium gefertigt und mit pﬂegeleichtem Karatex in einer Reihe von unterschiedlichen Farben bespannt. Die besondere Konstruktion der Armlehnen sorgt für einen bequemen Seiteneinstieg und das kufenförmige Gestell garantiert einen guten Halt – auch auf weichem Boden.

Vertriebliche Erweiterung Massivholzmöbel-Hersteller Kason baut seinen Vertrieb in Wien und Niederösterreich aus. Dafür verantwortlich ist Tassilo Neumann, gelernter Tischler mit Master-Abschluss in Produktdesign und mit Erfahrung in Innenausbau und Raumgestaltung. Unter der Prämisse „Verstehen – Denken – Herstellen“ freut sich TasTischler und Produktdesigner Tassilo Neumann silo Neumann auf die Herausforderung: „Kason ist ein innova- Was viele nicht wissen, Kason bietet mehr tives Unternehmen mit qualitativ hoch- als nur einzelne Stühle, Tische und Bänwertigen Produkten. Die Identiﬁkation ke. Wir richten auch komplett – inklusive mit den Modellen ist für mich als Tischler Wandgestaltung, Fußböden, Theken – wichtig. Als Hersteller zeichnet uns Flexi- ein“, so Neumann. bilität und eine riesige Produktpalette auf. www.kason.at, t.neumann@kason.de

Neue Objektstuhl-Generation

Grenada

● Die preiswerte Grenada-Kippliege ist für durchschnittliche Belastungen konzipiert und eignet sich für weniger stark frequentierte Bereiche. Das Gestell und der klappbare Sitzkorb sind aus Stahl gefertigt und die Bespannung ist in zwei Standardfarben erhältlich.

Monaco

● Das Highlight für exklusive Wellnessbereiche ist die neue Monaco-Rollliege. Das Gestell der Liege ist mit hochwertigem Loungegewebe ummantelt, die Liegeﬂäche mit pﬂegeleichtem Karatex bespannt. Hochwertige Kissen vervollständigen das „besondere Modell aus dem Hause Karasek“. Interbad in Stuttgart, 21.-24. Oktober 2014, Halle 6 Stand 6B55, www.karasek.co.at 56 GASTRO 10/2014

Der Objektstuhl „logochair“ (Design: Charles Polin) gehört bereits seit einigen Jahren zu den Bestsellern im Hause Braun Lockenhaus. Um ihn den Gegebenheiten des Marktes anzupassen und neue Features zu integrieren, nahm die Entwicklungsabteilung einen grundlegenden Relaunch des Sitzmöbels vor. Dabei ist ein funktionaler Objektstuhl mit klarem, zeitlosem Design entstanden, der in handwerklicher Manier gefertigt wird

Stabilität und Funktionalität bei zeitlosem Design und großer Variantenvielfalt vereint die neue „logochair“ Generation des burgenländischen Design- und Objektmöbelherstellers Braun Lockenhaus. Für hohen Sitzkomfort sorgt die neunfach verleimte und ergonomisch dreidimensional geformte Sitzschale. Die optionale paniksichere Reihenverbindung schafft Sicherheit. „Mit der Weiterentwicklung des ,logochair‘ haben wir auf die gestiegenen Anfor-

derungen des Marktes reagiert“, erklärt Braun-Lockenhaus-Geschäftsführer Jochen Joachims den Relaunch. „Der hohe Sitzkomfort, die große Farb- und Oberﬂächenauswahl, die gute Stapelbarkeit, die einfache Einrichtung von Stuhlreihen, nach Wunsch auch in paniksicherer Ausführung, und nicht zuletzt das überzeugende Preis-Leistungs-Verhältnis – all dies macht unseren neuen logochair zum perfekten Objektstuhl.“ www.braunlockenhaus.at

Bilder: Kason, Karasek, Braun Lockenhaus

PLANEN & EINRICHTEN

Ein Concept Store für RockFans und Design-Liebhaber öffnete in der Wiener Innenstadt seine Pforten.

Live like a Rockstar!

ie Masterminds hinter dem „Addicted to Rock“-Club, eines wöchentlichen Events im Wiener U4, eröffneten im September ihren „Addicted to Rock“-Store. Gemeinsam mit dem Designund Kreativbüro Derenko entstand am Getreidemarkt eine Location ganz im Zeichen des RockLifestyles. Dabei setzt das Team rund um Inhaberin Niki Fuchs mit seinem Gastro- &-Shop-Konzept auf ausgefallene Gestaltungs-Ansätze. Step by Step wurde ein völlig eigenständiger Look erarbeitet. Luster aus alten Schlagzeugen, abgehängten Radketten, leuchtende JackDaniels-Flaschen und eine Bar aus Stahl, Rost und Stein lassen Besucher auf rund 300 Quadratmetern in eine Mischung aus Musik, Fashion und Gastronomie eintauchen.

Mutige Materialwahl So neuartig das Konzept, so mutig die Materialwahl: hochwertiges Leder wurde mit rohen Elementen wie Eisen und Ziegel kombiniert. Schwere, kolonialistisch anmutende Holzmöbel sorgen für ein gemütliches Feeling. Rechts vom Eingangsbereich erstreckt sich der auch in kulinarischer Hinsicht von Kontrasten lebende Gastro-Bereich: Wildschweinsalami an Feigen-Chutney trifft auf Bier, Mini-Knödel

Concept Store am Getreidemarkt 11 in Wien-Mariahilf mit Musik und Kulinarik: Neben dem Shopping-Erlebnis werden Rock-Fans nicht nur musikalisch verwöhnt, sondern auch kulinarisch: Eine Café- und Cocktaillounge sowie Variationen von österreichischen Tapas runden das All-Round-Konzept ab (Bilder: Derenko)

und Jacky Cola. Für die Fashion-Victims und Freunde ausgefallener Mode-Labels unter den Gästen beﬁndet sich im hinteren Teil der Shop. Von „Diesel“ über „True You“ bis hin zu „Converse“, Marken-Junkies werden dort fündig. Ungewöhnlich präsentiert sich die

Gestaltung der Umkleidekabinen aus zersägten Stahlcontainern. Ab 19 Uhr wird der Store durch ein schweres Eisengitter von der Bar getrennt. Die transparente Lösung macht es möglich, dass die Herzstücke des Stores weiterhin von der Bar aus beliebäugelt werden können.

Bis spätnachts wird ganz im Zeichen des Rock gefeiert. Und alle, die etwas Besonderes entdecken wollen, dürfen sich keinesfalls die Toiletten entgehen lassen. In diesem Sinne: Rock ist, wenn du’s trotzdem tust! www.derenko.at store.addicted.at

Wellnessmöbel für Hotel, Sauna & Spa.

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A-1230 WIEN, Carlbergergasse 1-3, TEL (0)1.865 92 83-30, FAX (0)1.865 92 83-41, schauraum@karasek.co.at Fachhändler in Ihrer Nähe ﬁnden Sie unter www.karasek.co.at GASTRO 10/2014 57

TISCHKULTUR

Akzente an Tisch und Tafel

Wird das wirtschaftliche Umfeld bewegter, schätzt der Gast die beruhigende Wirkung und Ausstrahlung hochwertiger Qualitätsware: Glänzende Aussichten – zumindest auf den Tischen der Restaurants.

er in Tischkultur und Tafelambiente investiert, plant nicht nur mit einem hohem Anspruch, sondern vor allem auch unter wirtschafltichen Aspekten. Gefordert sind Produkte, die die Tischkultur prägen. Ein stimmiges Zusammenspiel von Besteck, Gläsern, Speise- und Menükarten, Servietten, Blumenschmuck, Kerzen und anderen dekorativen Accessoires hinterlässt bleibende Eindrücke beim Gast.

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Kreativität in der Tischkultur zeigt sich in Form von puristischen Klassikern ebenso wie in der Erscheinung spektakulärer Porzellan-Kollektionen, imposanter Gläserserien und kombinationsfähiger Vielseiter, die unterschiedlichste Aufgaben bei Tisch erfüllen.

Produkte zu übersetzen. Permanente Entwicklungsarbeit ist gefordert, wenn es darum geht, für die Branche neue Kreationen zu entwickeln, Serien zu optimieren oder zu erweitern und die Gastronomen und Gäste gleichmaßen immer wieder zu überraschen.

Neue Ideen für die Branche

Postmoderne Situation

Kreativkomponente Porzellan

Am Puls der Zeit zu sein, heißt für die Tableware-Hersteller, Speisentrends und Lokalkonzepte zeitnah zu erkennen und in überzeugende

Wie in der Mode und in der Architektur existieren auch in der Tischkultur viele Trends gleichzeitig nebeneinander. Stile werden ge-

Porzellan ist die Kreativkomponente der ganzheitlichen Tischkultur – ob zum Frühstück, mittags oder abends, zum Galadinner,

mixt, bewährte Formen in neue Farben getaucht. Eine weitere Tendenz geht in Richtung romantischer Dekore und verspielter Motive. Und frische Farben stellen sich dem lange Zeit beliebten Purismus entgegen.

TISCHKULTUR Mit Vina Spots hat Schott Zwiesel eine BecherSerie konzipiert, die für Cocktails und Longdrinks ebenso geeignet ist wie für Softdrinks. Erhältlich in den Farben Rot, Blau, Grün, Grau, Purple und Bernstein. Die Serie lässt sich auch optimal mit anderen Kristallglasserien zu innovativen Tablesettings kombinieren. www.schott-zwiesel.com

spieltes Design wechseln einander wellenförmig ab. Grundsätzlich sollte das, was sich „professionelle Tischkultur“ nennt, allen Ansprüchen von Hotellerie und Gastronomie genügen: Modernität, Haltbarkeit, Praktikabilität und Stapelfähigkeit, geringes Gewicht, Hitzebeständigkeit, Spülmaschinenfestigkeit, lange Nachkaufgarantien. Individuelle Lösungen und prompter Lieferservice sollten das branchenfreundliche Gesamtpaket abrunden.

Farbliche Akzente

Festbankett oder zum Chill-out beim Kaffee. Porzellan-Neuheiten sind oft von klassischen Serien inspiriert. Das hat den Vorteil, dass sie zu Vorhandenem passen, bestehende Serien ergänzen und die Basis für überraschende Inszenierungen liefern. Die Mischbarkeit und Kombinierbarkeit einzelner Teile verschiedener Porzellankollektionen sind immer gefragt. Puristische Formen und sinnlich-ver-

Dass es auf den Tischen nie langweilig wird, dafür sorgen die Spezialisten mit ihren Ideen und Anregungen. Dabei muss es gar nicht nur schwarz-grau-weiß sein. Mit ein bisschen Mut zu gekonnt eingesetzten, nicht aufdringlichen Farbakzenten lässt sich das Raumambiente im wahrsten Sinne auffrischen. Generell gilt: Je kreativer die Küche, umso flexibler muss die Auswahl der Gefäße gehalten werden. Speisenkomponenenten in verschieden gestylten Behältnissen zu servieren, bleibt trendy. Fernab von Mainstream-Produkten stehen originelle Einzelteile, mit denen sich ein Betrieb profilieren kann, hoch im Kurs. Denn Exklusivität und Originalität beim Service bleiben en vogue. In allererster Linie sollen die Elemente der Tischkultur, vom Glas bis zur Serviette, den Genuss unterstützen: Formen und Farben müssen den Kreationen der Küche einen optimalen Rahmen verleihen. Der Gast soll sich multisensorisch – also mit allen Sinnen – wohlfühlen, das Menü und dessen Präsentationsplattform optisch und haptisch als harmonische Einheit wahrnehmen. Eine weiße Mousse-Kreation erzeugt auf einer farbigen Bühne einen spannenden Kontrast, während bunte Salat- und Gemüsekompositionen eher keiner Konkurrenz am Teller bedürfen.

TISCHKULTUR

Bilder: Gmundner Keramik

Purity

Limitiert Gmundner Keramik hat das winterliche Lebensgefühl mit zwei zeitlos schicken Designs eingefangen. Ein Nostalgie-Skifahrer ziert das neue Weihnachtstassen-Sortiment – in Grün, Grau oder Rot. Unter dem Motto „Alpiner Chic“ ﬁndet sich in der Weihnachtsedition 2014 auch der Hirsch. Handgemalt – wie alles bei Gmundner Keramik – springt er in Rosa, der Trendfarbe des Jahres, über verschiedene Tassenformen. „Die Gmundner Keramik Manufaktur steht seit 1492 für österreichische Handwerkskunst. Jedes Stück ist ein Unikat: Zu 100 Prozent in Österreich gefertigt und von Hand bemalt. Die Produkte sind Ausdruck österreichischer Lebenslust und Essund Tischkultur“, erklärt Geschäftsführer Jakob von Wolff. Die Weihnachtseditionen sind in limitierter Anzahl im Fachhandel oder unter shop.gmundner.at verfügbar.

Beschwingt Temperamentvoll wie der Herbst präsentiert sich die Kollektion „Motion“ mit ihrer geschwungenen Silhouette. Der Bestseller in reinem Weiß lässt sich vielfältig kombinieren und schenkt Herbstgerichten eine angemessene Bühne. www.maxwellandwilliams.de

Kollektion „Motion“: Herbstliche Kulinarik und beschwingtes Geschirr – ein perfektes Duo (Bild: Maxwell & Williams)

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Eine neue Klasse von Porzellan präsentiert Bauscher, eine Marke der BHS tabletop AG, mit der Kollektion Purity. „Mit Purity erfinden wir das Porzellan sozusagen neu“, sagt Marketingleiterin Manuela Küfner. „Das Hartporzellan Noble China ist eine echte Innovation: Ein auffallend filigraner Scherben, der elegante Farbton Bonewhite und eine außergewöhnliche Kantenschlagfestigkeit sowie Oberflächenhärte – die perfekte Harmonie mit der unaufdringlichen Ästhetik des Designs – maßgeschneidert für den Einsatz in der Spitzengastronomie und -hotellerie.“ Neben dem Design stehen bei Purity Kombinierbarkeit und Vielseitigkeit der einzelnen Geschirrteile im Fokus: Runde Teller, ovale Platten und Schalen in unterschiedlichen Ausführungen fügen sich dank der Kompatibilität vieler Artikel stets zu neuen reizvollen Ensembles mit edlem, ruhigem Gesamteindruck zusammen. „Die Formgebung von Purity ist inspiriert von der Inneneinrichtung erstklassiger internationaler Hotels und Restaurants – von extravagant bis klassisch-modern“, erklärt Designer Andreas Weber die „zeitgemäßige Sinnlichkeit“ der ausdrucksstarken Porzellan-Linie. www.bauscher.de

Purity: Filigrane Ästhetik in revolutionärem Porzellan Noble China

(Bild: Bauscher)

stes Maß an Professionalität und Planung. Neben der Kreativität der Küchen-Profis sind robuste Multitalente beim Geschirr gefragt. Hier überzeugt Schönwald mit Buffet-Kollektionen in zeitlosem Design . www.schoenwald.com

Sixth Sense

Ob klassisch, elegant, pompös oder lässig – perfekt choreografierte Speisenpräsentationen bei Buffets und Caterings erfordern ein höch-

Erde, Wind, Wasser und Luft: Inspiriert von den vier Elementen und mit Blick auf die aktuellen Foodund Styletrends in der Gastronomie hat Villeroy & Boch den Dekor Amarah entwickelt. Dazu wurde in den Naturtönen Taupe, Red Sun, Terra und Aquamarin ein dynamischer Pinselstrichdekor umgesetzt, der eine archaische Kunstfertigkeit zum Ausdruck bringt. Ein feiner Craquelé-Effekt unterstreicht die Ursprünglichkeit. www.villeroy-boch.com

Die Zusammenarbeit der spanischen Industriedesignerin Gemma Bernal mit Rosenthal brachte eine Dining- und Gourmetkollektion mit eigenwilligen Details und variabel kombinierbaren Einzelteilen für Tapas und Buffets hervor. Mit allen sechs Sinnen genießen – diesen Gedanken greift die von Gemma Bernal entworfene Gourmet-Cloche „Sixth Sense“ auf. Die Haube verhindert durch Neigung und Auffangrille, dass Kondenswasser auf die Speisen tropft. Über die obere Öffnung und drei Verschlüsse bzw. Einsätze können Essenzen und Saucen separat serviert werden. Der dazugehörige Gourmetteller verfügt über Vertiefungen und eine Rillenstruktur, um die Speisen entsprechend inszenieren zu können. www.rosenthal.de

Ästhetisch und funktionell: ProfiPorzellan, darunter 16 verschieden große Gastronorm-Schalen, am Frühstücksbuffet (Bild: Bauscher)

Amarah bringt archaische Kunstfertigkeit in sanften Farben auf den Tisch (Bild: Villeroy & Boch)

Sixth Sense: Die Gourmet-Cloche mit den besonderen Vorzügen und dem dazugehörigen Gourmetteller (Bild: Rosenthal)

Buffet-Kollektionen

Amarah

TISCHKULTUR

Im Gespräch mit Roman Breitenfelner

Herr Breitenfelner, welche sind die häufigsten Fragen, mit denen Sie als Speisekarten-Profi im Kundengespräch konfrontiert werden? Erfahrungsgemäß lässt sich sagen, dass den meisten Kunden die Materialauswahl ein vorrangiges Anliegen ist. Die inhaltliche Auseinandersetzung mit grafischen Gestaltungsmöglichkeiten, individualisiertes Design, speziellen Formaten, das Bestimmen der Seitenzahl, die unterschiedlichen Einschub-

Karte!“Wenn dann die erste Emotion etwas abgeﬂaut ist, sollte man pragmatisch bestimmen, ob auch der Einsatzbereich und das gewählte Material zusammenpassen. Von einer in Loden gestalteten Karte wäre von einer Verwendung im Wellness- und Saunabereich deﬁnitiv abzuraten. Auswahlkriterien sind weiters das zu den Tischgrößen passende Format und ein den Erfordernissen entsprechendes Einschubsystem.

Bild: Reischl

Wohin geht der Trend bei der Gestaltung? Wir spüren eine Tendenz in Richtung schlicht und einfach, dabei vor allem wertig und individuell. Kleinere Formate werden mehr und mehr nachgefragt. Ist die Wirkung der Speisekarten auf den Gast mit einem psychologischen Aspekt Roman Breitenfelner, seit Dezember 2013 Inhaber verbunden? der Speisekartenmanufaktur Reischl Würden Sie in eisysteme – um nur einige Parame- nem Restaurant mit einer lieblos ter zu nennen – sind wesentliche gestalteten, vielleicht auch noch Diskussionspunkte in meinen Kun- schmutzigen Speisekarte einen fridengesprächen. Um genau heraus- schen Fisch für 18 Euro bestellen? zuﬁnden, welche Speise- respektive Getränkekarten zum Konzept Welche Qualitätsmerkmale sind und zu den Erfordernissen des Bebei Speisekarten unerlässlich? triebes passen, braucht es durch- Die Karte soll natürlich nicht nur schnittlich 45 Minuten. zum Ambiente des Hauses passen, sie muss letztendlich und vor allem Welche sind die grundlegenden ihren Zweck erfüllen. Der GastroAuswahlkriterien? nom muss die Inhalte leicht wechAusschlaggebend für die Wahl der seln können. Für den Gast zählt, Speisekarte ist meines Erachtens dass die Karte ansprechend und nach der erste Eindruck, der beim gleichzeitig gut lesbar und funktioBetrachter entsteht. Oder besser nal ist. Hier spielt das richtige Forgesagt, dessen Bauchgefühl. Ich mat eine wichtige Rolle. Betonen selbst habe das beste Gefühl nach möchte ich vor allem die Qualität einem Beratungsgespräch, wenn der Verarbeitung, die schließlich ein Kunde spontan von sich gibt: die Haltbarkeit der Karten „Ja, genau diese ist meine garantiert. www.reischl.at

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„Bei Speisekarten geht es in Richtung schlicht & einfach, wertig & individuell“

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In der auflagenstärksten GASTRO-Ausgabe 11/2014 erscheint ein umfassender Vorbericht zur Messe „Alles für den Gast Herbst“. Anzeigenschluss ist der 20. Oktober 2014.

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Einem Teil dieser Ausgabe liegt eine Beilage der Firma Kröswang bei. Wir bitten um Ihre freundliche Beachtung

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GASTRO 10/2014 61

LICHT- & AUDIO-DESIGN

Entertainment der nnel ächer, Tu F , n le h a elnd Str nte, funk e m le E e r lligund ande ender He b u a r e b d, in atem ie Beamleuchten Raum. D n e d n e ballhkreuz iel mit ge p S keit durc te r ie tin chter in s prädes die Betra t show, da r h ü tf n rlicht, e ktgenau tem Lase pracht, ta n e b r a F der Musikhönsten eine Welt c s n e d miert zu ik gibt program enttechn v E r e d – in es stücken hts, das ic n u z e h es na t. nicht gib

Musik trägt – meis t auf unbewusster Basi s – enorm vi el dazu bei, ob sich Mensch e n in einem Raum wohlf ühlen oder n icht. Interna nale Studien tiohaben mittle rweile gezeig dass sich m t, it unterschie dlichen akust schen Reize in verschiede ne psychisch Empfindung e en, und dam it verbunden, Verhalte nsreaktionen bewirken lass en.

62 GASTRO 10/2014

LICHT- & AUDIO-DESIGN

Pro Entertainment 2015

Sinne

Gera de im oder Resta d e ura r Bar grun dbes t ragen nt chall nicht Hinte ung u nur v rn Besu d i e L l zum ichte cher f f W e ihr K bei, sonde ohlbefind kte onsu e r n n b der m eeinf span lu nt ist ationsver halte ssen auc , gibt h n groß zügig sich beim . Wer ent er, w Genu as si ss au direk ch w ch t auf den U iederum msat niede z rschl ägt.

(Bild: Didi01/pixelio.de)

Neueste Eventtechnik im Live-Betrieb Der Fachevent „Pro Entertermin nicht möglich war tainment“, der im Vorjahr und die Pro Entertainment parallel zur „Alles für Gast in die Location amadeus Herbst“ im Amadeus Terterminal 2 am Salzburger minal 2 des Salzburg AirFlughafen ausweichen musport seine Premiere hatte, ste. wird ab 2015 gemeinsam mit der „Alles für den Gast Was wird 2015 neu sein? Frühjahr“ ins Rennen Die wesentlichen Änderungeschickt. Platziert wird die gen betreffen den Termin „Pro Entertainment“, der und den Ort. Die Pro EnFachevent für Licht-, Tontertainment wird künftig und Medientechnik in Hozur Alles für den Gast Frühtels, Gastronomie- und Freijahr dazugeklinkt werden. zeitbetrieben, vom 26. bis Das heißt, dass die kom28. April 2015 in die Halle Pro-Entertainment-Messe- mende Ausgabe vom 26. leiter Eduard Pöllitzer: 4 des Messezentrum Salz- „Gastronomen und Hotelle- bis 28. April 2015 in der burg. „Das auf Live-Erleb- rie sind mittlerweile mehr Halle 4 im Messezentrum nis abzielende Konzept, ein- als bloß perfekte Gastge- Salzburg über die Bühne erseits Bühne und Präsen- ber – sie veranstalten regel- gehen wird. tationen, andererseits Fach- mäßig auch Events, um ihren Gästen Entertainment messe mit Ausstellungsstän- und Show zu bieten“ Welche Trends wird die den, wird beibehalten und Pro Entertainment (Bild: Reed) weiterentwickelt“, erklärt präsentieren? Gernot Blaikner, Leiter des Geschäftsbe- Die Pro Entertainment ist eine Produktreiches Messen bei Reed Exhibitions. und Leistungsschau für professionelle GASTRO hat Messeleiter Eduard Pöllit- Lichttechnik, Audio- und Beschallungszer unter anderem um einen Rückblick technik, Medientechnik, Pyrotechnik und der letzten Veranstaltung sowie einen Aus- technische Ausstattung, und genau aus all blick für 2015 gebeten und nachgefragt, diesen Bereichen werden die Innovatiowarum die Fachmesse nun im Frühjahr nen live auf der Bühne zu erleben sein. stattfindet. Egal ob DJ, Indoor-Feuerwerk oder Wassershow, den Fachbesuchern wird die MögHerr Pöllitzer, wie wurde das lichkeit geboten, neueste Eventtechnik im Messekonzept im Vorjahr angenommen? Live-Betrieb zu sehen. Eduard Pöllitzer: Gastronomen, Hoteliers, Besitzer von Restaurants, Bars, Clubs Warum wurde die Veranstaltung und Cafés sind für ihre Gäste mittlerweiins Frühjahr verlegt? le ja wesentlich mehr als nur perfekte Gast- Aus zwei Gründen – erstens weil die Thegeber. Sie veranstalten regelmäßig auch menkombination mit der Alles für den Events, um ihren Gästen Entertainment Gast Frühjahr und den parallel stattfinund Show zu bieten. Gezielt wurden bei denden Hotel Investment Days auf der der Premierenausgabe der Pro Entertain- Hand liegt. Aussteller und Besucher der ment daher drei Tage lang alle Synergien Pro Entertainment profitieren natürlich zur Alles für den Gast-Herbst ausgeschöpft. davon, dass die Hospitality Industrie aus Das Konzept war stimmig, den größten dem Alpen-Donau-Adria-Raum im FrühMarktplatz für die Hotellerie und Gastro- jahr in Salzburg zu Gast ist. Kurze Wege nomie und den Event für Events zusam- und alles unter einem Dach in einer Locamen zu bringen. Einziger Wermutstrop- tion haben zu können, ist der zweite wefen der Premierenverantaltung: Die Alles sentliche Pluspunkt für den Frühjahrsterfür den Gast Herbst belegt ja seit Jahren min. das Messezentrum Salzburg inklusive SalzburgArena bis auf den letzten QuadratHerr Pöllitzer, vielen Dank für Ihre meter, sodass eine Unterbringung unter Ausführungen. einem gemeinsamen Dach zum Herbstwww.messe.at GASTRO 10/2014 63

IM BLICKPUNKT: TECHNIK FÜR GASTRONOMEN

Boniergeräte & Kassensysteme Ein RestaurationsbeAbgerundet wird die trieb ohne eine BonierPalette der Kassenkasse ist in der heutisysteme durch ein gen modernen Zeit breites Spektrum an nicht mehr denkbar. Peripheriegeräten. Das schnelle, einfache Hierzu zählen u. a. und unkomplizierte Bondrucker, RechSammeln, Verarbeinungsdrucker, Beten und Weiterleitung legdrucker, KüchenChristian von Daten ist zu einer drucker, ThekenNiedertscheider überaus wichtigen An- www.systemplan.at drucker, Scanner, gelegenheit im Alltag Waagen, Durchdes Gastronomen geworden. flusskontrollsysteme, FlaschenDie Registrierkasse mit seitlicher kontrollsysteme, KaffeeautomaHebelpositionierung ist eher im ten, Wiegeschubladen, KassenMuseum, als im laufenden Be- laden mit Schwenkdeckel sowie trieb zu finden – Ausnahmen Magnetkartenleser oder EC- Terwerden aber auch heute noch minals. gesichtet. Entscheidende Vorteile bietet Intelligente Kassensysteme, die ein modernes Abrechungssytechnologisch zukunftsweisend, stem bei der Stammdatenpflege ergonomisch und bis in letzte und im Berichtswesen. ÄndeDetail durchdacht sind, kontrol- rungen an den Artikeldaten könlieren heute den betrieblichen nen an eine einzelne Kasse, aber Warenfluss, verfügen über eine auch an jede beliebige Gruppe Back-Office-Anbindung, eine von Kassen übertragen werden. Arbeitszeiterfassung und über- So ist ein einheitlicher Datenbemitteln allerlei Produktinforma- stand in den Kassen bei geringtionen. Spezielle Ausführungen stem Pflegeaufwand sichergeund Features für Filialkonzep- stellt. Ein Hersteller gipfelt seite und vielfältige Vernetzungs- ne neueste Entwicklung in eimöglichkeiten sind nur einige nem kleinen, kabellosen TischMerkmale, die mit der moder- sender. Wenn ein Gast bestellen nen Technologie realisierbar sind. möchte, nutzt er einfach den Die Benutzerfreundlichkeit der Knopf am Sender, und schon Geräte mit Touchscreen-Bild- wird sein Bestellwunsch per Funk schirm samt hohem Komfort an die mobilen und stationären mit tragbaren Handheld-Bonier- Kassen der entsprechenden Sergeräten in edlem Design zeich- vicekräfte übertragen. Verspronen die neuesten Entwicklungen chen wird vom Hersteller eine in diesem Sektor aus. Dazu kom- Optimierung der Servicequalität men innere Werte wie High-Tech- sowie erhöhte KundenzufriedenElektronik für enorme Geschwin- heit und Umsatz. digkeit und Vernetzung mit anderen Geräten. Der Zentralrech- Fazit: Moderne Kassen ermögner verbindet bspw. die Zentra- lichen schnelles, fehlerfreies Arle mit allen Filialkassen – bei Be- beiten für den zufriedenen Gast, darf weltweit. Die Verbindung den es aber letztendlich wahrläuft über Netzwerk, Analog- scheinlich nicht interessiert, ob Modem, ISDN oder Internet. das Bedienpersonal den Bon in Dadurch kann jederzeit über die die Küche trägt, sendet oder aktuellen Daten des laufenden funkt, solange die Gastlichkeit Geschäftes verfügt werden, was nicht zu kurz kommt. Jegliche in der heutigen schnelllebigen Technik ist in diesem Fall im Zeit nicht unrelevant ist. Hintergrund besser aufgehoben. Fragen? Senden Sie bitte eine Mail an: cn@systemplan.at

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LICHT- & AUDIO-DESIGN

Intelligentes Licht Die Planung und Umsetzung einer perfekten Lichtlösung erfordert das Abstimmen zahlreicher Parameter. „Intelligentes Licht“ fängt schon bei der Planung an, schont Ressourcen, bietet der nächsten Generation die Chance auf ein gesundes Leben und rechnet sich noch über Jahre. Da nur rund drei Prozent des Stroms in Licht umgewandelt wird und der Rest als ungenutzte Wärme verpufft, hat die EU-Kommission das Aus der Glühbirne beschlossen und damit grünes Licht für Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein gegeben. Als Alternative stehen LEDs hoch im Kurs. Im Gegensatz zur Glühbirne kann eine Leuchtdiode wesentlich mehr aufgenommene Energie in Licht umsetzen. Derzeit kommen LEDs allerdings erst auf einen Wirkungsgrad von rund 20 Prozent – in Laboren wird aber bereits an einem Wirkungsgrad von 30 Prozent gearbeitet. Das entspricht immerhin dem zehnfachen Wirkungsgrad einer normalen Glühlampe und liegt sogar über dem einer Kompaktleuchtstofflampe („Energiesparlampe“), die es auf rund 15 Prozent bringt. Der erzwungene Abschied von der Glühbirne ist das erste sichtbare Zeichen des gravierenden, aber unver-

meidlichen Umbruchs in der Energieversorgung. Die Lebensdauer von LEDs kann bis zu 50.000 Betriebsstunden, unter günstigen Voraussetzungen sogar bis zu 100.000 Stunden betragen. Das ist das Fünf- bis Zehnfache einer Energiesparlampe und das Fünfzig- bis Hundertfache einer herkömmlichen Glühlampe. Aufgrund ihrer winzigen Bauart werden mit LEDs in Zukunft ganz neue, superﬂache Leuchten möglich sein. Vor allem OLEDs (organische LEDs) besitzen das Potenzi-

al, Bilder und Vorstellungen von künstlichem Licht dramatisch zu verändern. OLEDs bestehen aus mehreren organischen Schichten, die auf hauchdünne Glasplatten oder Folien aufgedampft werden. In Zukunft könnten sie komplett neue Beleuchtungskonzepte ermöglichen: Fenster, durch die tags- über Licht fällt und die bei Dunkelheit zum Leuchtkörper werden, leuchtende Tischdecken und Tapeten und vieles mehr. Im Prinzip kann jeder Körper zum Leuchtmittel werden.

Lichtplanung Lichtdesign ist ein Bereich, der sich mit den gestalterischen Aspekten als Kernpunkt beschäftigt. Es kann sich um architektonisch angelegte, dekorativ oder am Theater orientierte Gestaltung handeln. Im Theater oder in der Veranstaltungstechnik tätige Lichtgestalter arbeiten mit anderen Materialien und Geräten sowie nach anderen Prinzipien, bei denen das künstlerische Ergebnis über der Umsetzbarkeit im Alltag steht. Lichtdesign kann den Mangel in der technischen Lichtplanung ausgleichen und sich in ein bestehendes architektonisches bzw. innenarchitektonisches Umfeld integrieren. Die Kernpunkte des Lichtdesigns im Architekturbereich sind zum einen die Gestaltung der rich-

tigen Beleuchtung und zum anderen der Einsatz von Leuchten, die mit der Einrichtung korrespondieren. In der Vergangenheit war Italien in Europa der Hauptlieferant für entsprechende Leuchten und Systeme. Inzwischen aber kommen Hauptimpulse aus den Niederlanden und insbesondere aus Belgien. Die Lichtplanung gewinnt von Jahr zu Jahr immer mehr an Bedeutung, vor allem die effiziente Nutzung des Tageslichtes. Dies spart nicht nur ungemein Energiekosten und verringert somit den Ausstoß von CO2, sondern ist auch nachweislich für ein besseres Wohlbeﬁnden der Menschen verantwortlich. Denn: Eine gute Lichtplanung gibt jedem Raum eine besondere Atmosphäre und Stimmung

Getränke Florian Czink neuer Schlumberger-Marketingdirektor Die Sektkellerei Schlumberger ner profunden Kenntnisse des stellt ihre Marketingleitung auf Unternehmens und der Getränneue Beine: Mag. Florian Czink kebranche ist er die Idealbesetübernimmt als Marketingdirekzung für die Führung des Getor und Mitglied der Geschäftssamtmarketings und wird durch führung gemeinsam mit seinem sein dynamisches Engagement Team die Marketingagenden und seine hohe Professionalität des Gesamtportfolios bei zum weiteren Erfolg unseres Schlumberger. Künftig zeichUnternehmens beitragen“, so net er zusätzlich zu den VertriebsMag. Eduard Kranebitter, Vormarken auch für das Markestandsvorsitzender der Schlumting der bekannten heimischen berger AG. Sektmarken verantwortlich. Mag. Karin Trimmel – bislang „Ich freue mich auf die Weiterentwicklung des Damit führt Schlumberger lang- gesamten Portfolios in einem herausfordernden für die Eigenmarken des Haujähriges Marketing-Know-how Marktumfeld, wo ich mein Wissen und meine ses Schlumberger verantwortnamhafter internationaler Spi- langjährige Erfahrung mit internationalen Marken lich – wechselt auf eigenen rituosenmarken mit den tradi- bestens einbringen kann“, erklärt der neue Wunsch wieder zur Underberg tionsreichen heimischen Sekt- Schlumberger-Marketingdirektor Mag. Florian Gruppe und wird zusätzlich Czink (Bild: Schlumberger) marken zusammen. zu ihrer bisherigen Verantwor„Mit Florian Czink ist es uns gelungen, einen erfahre- tung für die Exportagenden des Hauses Underberg als nen Marketingproﬁ aus unserem Haus für die Leitung Mitglied der Geschäftsführung auch die gesamten Marund Koordination der gesamten Marketingagenden ketingagenden der Semper Idem Underberg GmbH des Hauses Schlumberger zu gewinnen. Aufgrund sei- übernehmen. www.schlumberger.at

„Faux Pas“ von Stiegl Die neueste Bierkreation ist ein „Sour-Beer“. Ist Stiegl da ein „Fauxpas“ passiert? „Nein, da ist beim Brauen nichts schief gegangen. Unsere neueste Brauspezialität, das in vorbelegten BarriqueFässern ausgebaute Sour-Beer, ist von außergewöhnlicher Finesse und Komplexität“, verraten Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl und Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker. Eigentlich hieß das Sprichwort vor rund 300 Jahren „sauer macht gelüstig“ – was soviel wie „Lust auf mehr“ bedeutet. „Aus gelüstig wurde im Lauf der Jahre lustig – eine Bedeutungsverschiebung, die zu Missverständnissen führen kann. Genauso wie man vielleicht glauben könnte, dass SourBeer nicht gut schmeckt. Man muss sich erst an diesen Bierstil, der nach belgischem Vorbild gebraut wurde,

gewöhnen“, so Pöpperl. Tatsächlich ist es aber so, dass das „Faux Pas“ mit seinem Süß-Sauer-Spiel Lust auf Mehr macht. Mit seiner herzhaft erfrischendfruchtigen Note eignet sich die Bierspezialität hervorragend als Aperitif und ist zudem der perfekte Begleiter zu gereiftem Parmesan, Himbeersorbet oder Austern. Die Stiegl-Brauspezialität (10 Vol.-%) ist in ausgewählten Gastronomiebetrieben, im Stiegl-Braushop, in den Stiegl-Getränkeshops (Salzburg und Wien) sowie im Stiegl-Onlineshop (www.braushop.at) in der 0,33-Liter-Einwegﬂasche in limitierter Edition erhältlich – von der Bierspezialität wurden nur 2000 Flaschen abgefüllt. www.stiegl.at Stiegl verschreibt sich mit dem SourBeer „Faux pas“ einem Trend der internationalen Kreativbierszene (Bild: Stiegl)

Bierpflege – Damit jede Biersorte ihre geschmackliche Vielfalt ganz entfalten kann, braucht es eine optimale Trinktemperatur, reine Leitungen und perfekt gepﬂegte Gläser . . . . . . . . . . . . Seite 66

Liköre – Liköre sind ein faszinierendes und buntes Kapitel, sowohl was ihre Arten, ihre Zutaten, ihre Farben, aber auch ihre Verwendung angeht. . . . . . . . . . . . . . Seite 70

Sekt & Schaumwein – Der Absatzschwerpunkt von Sekt und Schaumwein konzentriert sich dabei auf den Zeitraum November bis Februar mit dem Höhepunkt zu Weihnachten und Silvester. Seite 74 GASTRO 10/2014 65

(Bild: Tim Reckmann/pixelio.de)

BIERPFLEGE

Gekühlt schmeckt’s am besten 66 GASTRO 10/2014

BIERPFLEGE

Das Schreckensszenario für jeden Gastronomen: Ein durstiger Gast, der sich nach einem harten Arbeitstag mit einem Feierabendbier belohnen möchte, bestellt rasch ein Glas. Er trinkt, schaut komisch drein und meint dann: „Gehen’s, Herr Ober, des schmeckt heute komisch!“ Der Grund ist schnell ausgemacht – die Kühlung. Denn: Schmeckt die gleiche Sorte „irgendwie anders“ als sonst, liegt es meist an der falschen Temperatur.

amit jede Sorte ihre geschmackliche Vielfalt ganz entfalten kann, braucht es eine optimale Trinktemperatur. Zur Orientierung: Gelagert werden sollte Bier bei 5 °C bis 8 °C – die optimale Trinktemperatur liegt bei 8 °C bis 10 °C. Bier gehört auch keinesfalls in die Gerfriertruhe. Zu empfehlen ist da schon eher eine mit kaltem Wasser gefüllte Wanne. Ein Lastminute-Trick, auf den Caterer schwören. Bier mag auch keine zu großen Temperaturschwankungen, sie schaden dem Geschmack. Ein aufmerksamer Gastgeber wird diese Grundgesetze berücksichtigen.

Nicht zu lange lagern Als frisches Lebensmittel wird das Gehopfte nur für einen Zweck hergestellt: zum Trinken — am besten sofort. Der Getränkehandel hält immer frisches Bier bereit, und frisch schmeckt es einfach am besten. Je älter ein Bier wird, umso mehr verändert es sich geschmacklich.

Dark side of the moon Bier mag es kühl und dunkel — somit empfiehlt sich der Keller als idealer Lagerplatz. Der Gerstensaft ist kein Sonnenanbeter, weil übermäßiger Lichteinfluss Geschmack und Aussehen verändert. So gelagert fühlt sich die „flüssige Gerste“ wirklich wohl.

Das Glas zählt Dass zum Gerstensaft-Genuss eine schöne Schaumkrone gehört, wissen selbst diejenigen, die kein Bier trinken. Deshalb gilt es, das Glas zu beachten: Um den Schaum nicht zu zerstören, muss das Glas völlig fettfrei sein. Deswegen sollten Biergläser auch nicht in der Spülmaschine mit anderem Geschirr gereinigt werden, sondern von Hand mit warmem Wasser — ein wenig Spülmit-

tel genügt. Danach kurz mit kaltem Wasser nachspülen. Die Schaumkrone wird es einem später danken, sie gedeiht prächtig. Gläser nicht abtrocknen, sondern abtropfen lassen. Nie mit den Fingern ins Glas greifen, die zurückbleibenden Fettspuren der Hände würden den Schaum zerstören.

Zapfen ist keine Kunst Dass ein frisch gezapftes Pils keine sieben Minuten braucht, sondern höchstens drei, ist inzwischen bekannt. Wie lange es tatsächlich dauert, um an ein anständiges Gezapftes zu gelangen, hängt vom Kohlensäuregehalt ab — und von den richtigen Handgriffen. Das saubere und mit kaltem Wasser vorgespülte Glas schräg unter den voll geöffneten Zapfhahn halten und bis zur Hälfte auffüllen. Nach einer Minute Wartezeit wird nachgezapft. Dabei sollte der Hahn nicht ins Bier eintauchen. Wenig später setzt man dem Bier die Krone auf. Am besten durch mehrmaliges schnelles Öffnen und Schließen des Zapfhahnes. Auf keinen Fall sollte man vorzapfen oder zwei halbvolle Gläser zusammenschütten. Dabei verliert das Bier an Kohlensäure und wird schal. Ein absolutes No-Go!

Brau Union Österreich

Für den gastronomischen Erfolg Die Brau Union begleitet ihre Kunden mit bestem Service von der Planung individueller, innovativer Schankanlagen nach neuesten technischen Erkenntnissen über die fachgerechte Montage und Inbetriebnahme bis hin zur regelmäßigen Wartung. Planung

Montage & Inbetriebnahme

Als Schnittstelle zwischen Service und Gast ist die Schankanlage von höchster Bedeutung für den gastronomischen Erfolg. BrauUnion-Kunden proﬁtieren somit von der Entwicklungsarbeit der Brau-Union-Schankproﬁs, die laufend neue Erkenntnisse für die optimale Bierqualität und reibungslosen Schankbetrieb liefern. „Wir installieren auch individuelle Schanklösungen, die

Mit ihrem umfassenden Knowhow hat sich die Brau Union Österreich AG als der SchanktechnikSpezialist Österreichs etabliert. Die fachgerechte Montage durch erfahrene Schanktechniker sichert dem Gastronomen durch Verlässlichkeit und Funktionalität den Erfolg in seinem betrieblichen Alltag. Das garantiert bereits bei der Lokaleröffnung optimierte Abläufe und einen reibungslosen Betrieb.

Perfekt gezapftes Bier sorgt für genussvolle Momente in geselligen Runden. Dass das auch so bleibt, dafür sorgen wiederum die „Zapfhahn“Profis der Brau Union Österreich (Bilder: Brau Union)

exakt auf die Lokal-Größe und das Gastro-Konzept abgestimmt sind“, erklärt Brau-Union-Generaldirektor DI Dr. Markus Liebl.

Frisch auf den Tisch

Design

Das Einschenken von Flaschenbieren folgt dem gleichen Prinzip wie das Zapfen. Zunächst das mit kaltem Wasser vorgespülte Glas schräg halten und einfüllen. Eine kleine Weile warten, damit sich der Schaum setzen kann, dann von oben langsam nachschenken. Jene Betriebe, die dem Gast auch Flaschenbiere einschenken, sollten das Bier so schnell wie möglich servieren, damit es der Gast auch frisch genießen kann.

Die Schankanlage steht bei einem Lokal immer im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit. „Wir von der Brau Union Österreich AG haben die Zapfsäulen daher nicht nur in punkto Funktionalität, sondern auch in punkto Design und Sichtbarkeit optimiert“, sagt Liebl. Von innovativ-modern bis klassisch-traditionell lässt sich jede Schankanlage so perfekt in jedes Lokalkonzept eingliedern.

Service & Wartung Der „Zapfhahn“, die Service- und Wartungseinheit des Brau-UnionSchankservices, hat sich in Österreich zu einem der größten Dienstleister in der Getränkebranche entwickelt. Mit mehr als 180 bestens ausgebildeten Technikern für Service und regelmäßige Wartung betreut der „Zapfhahn“ österreichweit täglich mehr als 500 Schankanlagen. „Über 3 Mio. Kilometer im Jahr legen unsere ZapfhahnTechniker im Namen des besten Schankservices für unsere Gastronomiekunden auf Österreichs Straßen zurück“, erklärt der Chef der Brau Union. www.brauunion.at

GASTRO 10/2014 67

BIERPFLEGE

Warsteiner

Bierpflege Made in Germany Welche Maßnahmen und Schritte die Warsteiner Brauerei ihren Kunden aus Gastronomie und Hotellerie zur richtigen Bierpflege empfiehlt, erläutert Verkaufsdirektor Siegfried Lex: „Unser Bier verlässt die Brauerei in einem einwandfreien Zustand. Damit es von unseren Kunden auch so genossen werden kann, erstrek- Ihren Kunden aus Gastronomie kt sich unsere Qualitätssiche- und Hotellerie bietet die Warrung auch auf diese Produkt- steiner Brauerei spezielle Schulebensphase. Unseren Ga- lungsprogramme zu Schanktechnik und -sicherheit stronomiekunden bieten wir (Bild: Warsteiner) spezielle Schulungen zu Schanktechnik und -sicherheit. Auch die Bierpflege, die Reinigung von Schanktechnik und Gläsern bis zu Bierlagerungsempfehlungen, wird von unserem geschulten Personal an Gastronomen vermittelt. Zudem stellen wir hochmodernes Zapfequipment zur Verfügung. Gastronomiebedarfsartikel wie Gläser, Theken und Schanktechnik sind in einer einwandfreien Qualität und helfen dem Wirt bei seinem Geschäft. Darüber hinaus beraten wir als Brauerei bei Gastronomiekonzepten, Finanzierungsfragen und Fragen zum Sortiment. Der Außendienst der Brauerei und kooperierende Getränkefachgroßhändler erhalten zur Qualitätssicherung Produktinformationen, Schulungsmaterial und geeignetes Verkaufsförderungsmaterial für die Gastronomie. Außerdem werden unsere eigenen Außendienstmitarbeiter bedarfsgerecht geschult und informiert, unter anderem auf Vertriebstagungen und mit Hilfe interner Newsletter“ www.warsteiner.de

Bierkultur aus der Flasche Für Flaschenbier gelten dieselben „Zapfregeln“ wie für Fassbier. Auch Bier aus der Flasche bildet, wenn man es richtig behandelt, eine schöne, stabile Schaum-Borte. Beim Weizenbier, das meist aus der Flasche eingeschenkt werden muß, geht es darum, mit mäßigem Tempo die Flasche zu leeren – und zwar so, dass sich im Glas keine Wirbel bilden, die zu übermäßiger Schaumbildung führen würden. Beim Servieren von Weizenbier sollte aus Respekt vor dem feinen Geschmack des Bieres auf die mancherorts angebotene Zitrone verzichtet werden. Zum optimalen Biergenuß gehört auch die Wahl des richtigen Glases. Die Wahl des richtigen Bierglases ist keine Geheimwissenschaft, vielmehr kann man einer einfachen Faustregel folgen: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas. Verschiedene Biertypen verlangen, um Bukett und Aromastoffe richtig entwickeln zu können, unterschiedliche Gläser. Für die meisten Biere gilt jedoch, dass Gläser verwendet werden sollen, die nach oben hin nicht allzu breit werden, sonst zerﬂießt der Schaum – und damit ein wesentlicher Teil des Biergenußes. 68 GASTRO 10/2014

Stiegl

FAQ zum Zapfen Was tun, wenn das Bier nicht fließt? ● Ist der Durchflussregler am Zapfhahn geschlossen? Durchflussregler öffnen. ● Ist das Fass leer? Neues Fass anzapfen. ● Ist die CO2-/Schankmixflasche leer? Neue CO2-/Schankmixflasche anschließen. ● Ist der Zapfkopf nicht eingerastet? Stellung des Zapfkopfes prüfen. ● Ist das Absperrventil der CO2-/Schankmixflasche geschlossen? Absperrventil öffnen. ● Ist die CO2-/Schankmixflasche angeschlossen? CO2-/Schankmixflasche öffnen. ● Sind die Ventile am Zapfkopf oder am Anstich verstopft? Zapfkopf mit lauwarmem Wasser reinigen. ● Ist die Bierleitung geknickt? Bierleitung austauschen. ● Ist die CO2-/Schankleitung geknickt? CO2-Schankmixleitung austauschen. ● Ist die Bierleitung eingefroren? Kühlung abstellen bzw. reduzieren (ideale Temp. 5 °C bis 7 °C) und Leitung vorsichtig mit heißem Wasser abtauen.

dicht? Schlauchverbindungen und Armaturen kontrollieren. ● Ist die CO2-/Schankmixzufuhr geschlossen? CO2-/Schankmixzufuhr öffnen. Was tun, wenn das Bier zuviel schäumt? ● Ist die Zapfgeschwindigkeit zu hoch? Durchﬂuss reduzieren, bis das Bier ruhig läuft. ● Ist das Bier zu warm? Fass vorkühlen bzw. Kühlung überprüfen (ideale Temperatur bis 5 bis 7 °C). ● Ist das Glas zu warm? Gläserdusche verwenden bzw. Gläser abkühlen lassen. ● Wird das Bier im Zapfhahn „gequetscht“? Zapfhahn ganz öffnen. ● Wurde das Fass zu kurz nach der Lieferung angezapft? Fass kühlen, Fassbier benötigt 36 - 48 Stunden bis zur optimalen Temperatur von 5 ° – 7°C. ● Ist das Bierfass schon zu lange angezapft? Hat sich das Bierfass mit CO2 angereichert. Neues Fass anzapfen. ● Ist die Bierleitung geknickt? Bierleitung austauschen.

Was tun, wenn das Bier trüb fließt? ● War das Fass zu lange angestochen? Neues Fass anschließen. Wichtig: Leitung vorher mit warmem Wasser spülen! ● Wurde das Bier bereits sehr lange oder warm gelagert? Immer früher gelieferte Fässer zuerst anzapfen; Bier kühl und vor Sonneneinstrahlung geschützt lagern. ● Ist der Zapfkopf verunreinigt? Zapfkopf mit lauwarmem Wasser reinigen und falls möglich, Bierleitung mit warmem Wasser spülen. ● Ist das Bier zu kalt? Biertemperatur kontrollieren.

Was tun, wenn das Bier zu wenig schäumt? ● Ist das Bier zu kalt? Kühlung verringern (ideale Temperatur 5 °C – 7°C). ● Sind Fettrückstände (bspw. Lippenstift) im Glas? Gläserreinigung überprüfen (Reinigungsmittel, Klarspüler, Spritzdüsen, Wasserwechsel). ● Ist die CO2-/Schankmixﬂasche leer? Flaschenfülldruck prüfen und gegebenenfalls neue CO2-/Schankmixﬂasche anschließen. ● Ist die CO2-/Schankmixleitung undicht? Schlauchverbindungen und Armaturen kontrollieren. ● Ist die CO2-/Schankmixzufuhr geschlossen? CO2-/Schankmixzufuhr öffnen.

Warum schmeckt das Bier schal? ● Wurde die CO2-/Schankmixﬂasche über Nacht abgedreht? Absperrung offen lassen. ● Wurde das Fass zu früh angestochen? Zapfkopf mit lauwarmem Wasser reinigen, Bierleitung mit lauwarmem Wasser spülen und neues Fass anschließen. ● Ist die CO2-/Schankmixleitung un-

Was tun, wenn der Schaum des Bieres nicht hält? ● Sind Schmutz- oder Fettrückstände (bspw. Lippenstift) im Glas? Gläserreinigung überprüfen (Reinigungsmittel, Klarspüler, Spritzdüsen, Wasserwechsel). ● Ist das Bier zu kalt? Kühlung verringern (ideale Temperatur 5 °C – 7°C). www.stiegl.at

BIERPFLEGE

Der feinporige weiße Schaum gehört zum Bier wie die Krone zum König. Der Schaumkrone verdankt das Bier seine verlokkende, appetitliche Frische. So ist die Zeit, die sich das zarte Schaumgebilde auf dem Bier hält, ein wichtiges Kriterium für die Qualität des Getränks. Auch die Schaumbildung, das heißt die Höhe und Festigkeit des Schaums nach dem Einschenken, dient zur Beurteilung der Bierqualität. Dabei ist eine schöne Krone nicht das Produkt von chemischen Beigaben, jedenfalls nicht bei den Bieren, die nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden. Der Vorgang, durch den der Schaum aufs Bier kommt, ist ein Stück Natur pur.

Bier schäumt nicht vor Wut

Wie kommt der Schaum aufs Bier Im Gärprozess wandelt die Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die jetzt im Bier gelöste Kohlensäure ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaums. Je wärmer das Bier ist, desto schneller perlt die Kohlensäure aus dem Bier. Zu kaltes Bier schäumt zu wenig, zu warmes schäumt zu stark. Die Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte deshalb zwischen 5 °C und 7 °C liegen. In dem Moment, in dem das Bier ins Glas eingeschenkt wird, entbindet sich die Kohlensäure. Das hat zwei Gründe: Zum einen fällt der Gegendruck weg, der beim Abfüllen in Fass oder Flasche aufgebaut wurde. Zum anderen trifft das Bier auf die Glaswände. Je stärker dies passiert, desto stärker schäumt das Bier. Trifft das Bier schräg aufs Glas, sind die Kräfte geringer, als wenn es direkt auf den Glasboden trifft. Hält man das Glas beim Einschenken schräg, schäumt das Bier deshalb weniger stark. Da die Kohlensäure nun in einen gasförmigen Zustand übergegangen ist, steigen beim Einschenken

Schon während des Brauvorgangs müssen einige Kriterien beachtet werden. So wirken sich beispielsweise der Eiweißgehalt der Gerste und der Kohlensäuregehalt entscheidend auf die Schaumbildung aus (Bild: Andreas Nikelski/pixelio.de)

unzählige feine Bläschen an die Oberfläche. Auf ihrem Weg nach oben lagern sich an der Oberfläche der Kohlensäurenbläschen Moleküle an – insbesondere Eiweiß, das aus der Gerste bzw. dem Weizen stammt. Dadurch bilden sich elastische Häutchen um die Bläschen. Zudem reißen die Bläschen Luft und Flüssigkeit mit nach oben. Dieses Gemisch setzt sich an der Oberfläche des Bieres ab und bildet den sahnigen weißen Bierschaum, den der Bierliebhaber schätzt. Leider verschwindet auch die schönste Schaum-Herrlichkeit wieder. Und zwar dann, wenn das Bier aus den Räumen zwischen den Bläschen und aus den inzwischen geplatzten Blasen selbst wieder zurückfließt. Dieser Vorgang wird durch die natürliche Verdunstung an der Oberfläche gefördert. Für die Haltbarkeit des Schaums sorgen vor allem die Bitterstoffe des Hopfens. Sie er-

möglichen es, dass die Kohlensäure-Eiweißbläschen miteinander reagieren und Komplexe bilden – quasi aneinander haften –, sodass die Bläschen nicht so schnell zerplatzen.

Was lässt sich für eine schöne Schaumkrone tun? Hierzulande werden keine schaumbildenden Substanzen im Bier verwendet. Jeder Brauer unternimmt alle Anstrengungen, um seinem Bier auf natürliche Art eine üppige Schaumkrone zu verleihen. Schon während des Brauvorgangs müssen einige Kriterien beachtet werden. So wirken sich beispielsweise der Eiweißgehalt der Gerste und der Kohlensäuregehalt entscheidend auf die Schaumbildung aus.

Glasbehandlung Auch ist es wichtig, wie schon erwähnt, Gläser immer mit klarem Wasser nachzuspülen. Biergläser

und -krüge müssen völlig sauber und fettfrei sein. Denn ärgster Feind einer schönen Schaumkrone ist das Fett. Es vermindert die Oberﬂächenspannung der Kohlensäurebläschen, wodurch diese viel schneller zerplatzen. Schon beim Abräumen sollte man nicht mit den Fingern in die Gläser greifen – denn auch Fingerabdrücke sind fettig und nur schwer zu entfernen. Die gespülten Biergläser sollten niemals dort gelagert werden, wo Koch- und Fettdünste in der Luft hängen. Der Effekt ist sonst ein ähnlicher wie bei schlecht gereinigten Gläsern. Besser als die üblichen Geschirrspülmittel sind spezielle Spülmittel für Gläser. Sie entfernen auch feinste Spuren des Schaumtöters. Übrigens: Spülmittel hat die gleiche Wirkung auf den Schaum wie Fett. GASTRO 10/2014 69

LIKÖRE

Variantenreiche Köstlichkeiten

(Bild: Heiko Stuckmann/pixelio.de)

Liköre sind ein faszinierendes und buntes Kapitel, sowohl was ihre Arten, ihre Zutaten, ihre Farben, aber auch ihre Verwendung angeht. Längst sind die Zeiten vorbei, als Likör etwas Altbackenes hatte, als man an Damenkränzchen dachte, deren Mitglieder mit spitzen Mündchen verschämt an kleinen Kristallgläsern nippten.

70 GASTRO 10/2014

LIKÖRE

Premium-Klassiker

Aber bitte mit Sahne

Cointreau ist eine der berühmDie gleichbleibende Qualität hat „Verpoortesten Likör-Spezialitäten der ten Original“ zu einem beliebten Eierlikör Welt. „Ein kristallklarer Orangemacht. Die Ursprünge des Eierlikörs liegenlikör mit großer Tradigen im heutigen Brasilien. tion, unverwechselbaOb als Cocktail, Longdrink oder einrer Eigenständigkeit fach nur pur – die Varianten, in denen und einer beispiellosich Verpoorten genießen lässt, sind sen Erfolgsgeschichäußerst vielfältig. te von mehr als 150 So lässt sich bspw. Jahren. Seit 1849 ist Espresso optimal mit das streng geheim gedem „gelben Klassihaltene Rezept unker“ von Verpoorten verändert geblieben“, zu einem völlig neuen erklärt Top-SpiritGeschmackserlebnis verGeschäftsführer binden. Einfach 4 cl VerMag. Walter Wallpoorten Original in ein Glas ner. Cointreau wird füllen, über einen Löffelrücausschließlich aus naken einen Espresso vortürlichen Zutaten hersichtig darüber gießen. gestellt. Aroma und Durch HinzugaMit Milchschaum debe von OrangenGeschmack stammen korieren und mit Kascheiben, Himbeeren, Gurken, von den Schalen bit- Basilikum, Chili oder Maracujas kaopulver bestreuen. Et voilà, terer und süßer Oran- lassen sich schmackhafte fertig ist der „Verpoorten Coffee gen, die auf eigenen „Cointreau Fizzes“ mit persönli- Shooter“. Plantagen auf Haiti chem Touch kreieren (Bild: Top-Spirit) Fruchtige Noten und in Spanien kultiviert werden. Die Schalen der sonnengereif- „Mit nur 17 Vol.-% Alkoholgehalt liegt Pasten Orangen werden aufgrund ihres hohen soã voll im Trend. Der perfekt abgestimmGehalts an ätherischen Ölen ausgewählt. te Alkoholgehalt sorgt dafür, dass sich die Dazu kommen neutraler Alkohol, feinster Aromen – eine komplexe Mischung verschiedener Aromen aus roten Beeren und Zucker und reinstes Wasser. „Die viereckige Flasche mit den abgerun- Zitrusfrüchten mit dominanter Passionsdeten Ecken ﬁndet man in fast jeder Bar frucht-Note – voll entfalten können. Durch auf diesem Planeten, denn überall in der eine feine Mischung aus süßlichen, herben und bitteren GeWelt schätzen die schmacksnoten wird Anhänger des verPassoã zu einem befeinerten Geschmaksonders raffinierten und ks den Fruchtlikör. erfrischenden Likör mit Ob pur, auf Eis, in einem charakteristiCocktails und Longschen, intensiv fruchtidrinks: Cointreau gen Aroma. Die intenist der zeitgemäße sive leuchtende, warme Drink für die vielen rote Farbe macht Pasganz unterschiedsoã unverwechselbar“, lichen Momente im erklärt Wallner. Leben moderner, Zum Schutz und zur anspruchsvoller und Aufbewahrung der genussorientierter kostbaren KomposiMenschen“, so tion wird eine blickdichWallner, der „Cointe, schwarze Flasche treau Fizz“ (5 cl Coeingesetzt. So wird der intreau, ½ frische LiGenießer jedes Mal mette, 100 ml spruaufs Neue von einem delndes Mineralwasgeheimnisvollen, fasziser) mit verschiedenierenden Geschmacnen namensgebenden Früchten als Der „Verpoorten Coffee Shooter“ ist ein ks- und Farberlebnis Einlage empﬁehlt. einfacher wie leckerer Longdrink mit „Ver- überrascht. poorten Original“ www.topspirit.at

Destillerie Franz Bauer

Spanische Momente mit „Licor 43“ Licor 43 besteht aus 43 natürlichen Zutaten, darunter beﬁnden sich Zitrusfrüchte und aromatische Pﬂanzen. Diesen Zutaten verdankt Licor 43 auch seinen Namen: „Cuarenta Y Tres“ (spanisch: „dreiundvierzig“). Im Jahr 900 vor Christus entstand das Rezept für Liquor Mirabilis (Wunderlikör), wie er damals hieß, in der kolumbianischen Siedlung Cartagena. In jener Zeit war Cartagena für seine süßen Getränke berühmt. Als sich Columbus auf den Weg machte, die neue Welt zu entdecken, war neben dem unvermeidlichen Rum auch eine Flasche Liquor Mirabilis an Bord. „Bis heute wird Licor 43 ausschließlich in Cartagena hergestellt. Anschließend ruht der Likör 12 Monate lang in Fässern, bevor er in Flaschen gezogen wird. Das genaue Rezept ist nur drei Mitgliedern der Herstellerfamilie bekannt und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Mit ihm lassen sich auch schmackhafte Longdrinks zubereiten“, erklärt Destillerie-Franz-Bauer-Geschäftsführer Hans-Werner Schlichte.

BALÓN 43 Ein erfrischender spanischer Mix – ideal als Aperitif oder als Erfrischung im Sommer. Füllen Sie ein Balón 43-Glas oder ein großes Rotweinglas mit viel Eis. Geben Sie 4 cl Licor 43, den Saft einer halben Zitrone und 1/8 l Soda dazu. Zum Abschluss eine Orangenspalte sowie zwei Zitronenscheiben als Deko ins Glas.

GINGER 43 Füllen Sie ein Balón 43-Glas oder ein großes Rotweinglas mit viel Eis. Geben Sie 4 cl Licor 43 und den frisch gepressten Saft einer halben Limette ins Glas und gießen Sie es mit einem kleinen Fläschchen Ginger-Ale (200 ml) auf. Dekoriert wird das Ganze mit einer Limettenspirale am Glasrand.

CAFÉ 43 Geben Sie ein bis zwei Eiswürfel in ein Kaffeeglas und 2 cl Licor 43 darüber. Gießen Sie mit einem heißen Espresso auf – fertig ist der Kaffeegenuss. www.bauerspirits.com GASTRO 10/2014 71

LIKÖRE

Beam Austria

Eyecatcher sind pink

Florian Iro, Geschäftsführer der Mozart Distillerie, freut sich über das neue Design und den Erfolg der Mozart-Liköre (Bild: Mozart)

Ein Jahr nachdem Sourz mit den drei Geschmacksrichtungen Apple, Red Berry und Blackcurrant die heimische Partyszene erfolgreich aufgemischt hat, kommt jetzt die nächste Sorte: „Sourz Raspberry“ macht aus jedem Shotglas einen pinken Eyecatcher. Die Innovation (15 Vol.-%) aus Großbritannien besticht aber nicht nur durch die auffällige Farbe und den fruchtig-intensiven Geschmack nach reifer Himbeere, sondern überzeugt auch

durch die extravagante Verpackung. Die Flasche in knalligem Pink und mattem Schwarz ist das Highlight jeder Bar. Auch die anderen drei Flavours erstrahlen im neuen Look, der in den Clubs und Bars zum echten Eyecatcher wird: Das Logo, das dem Abdruck eines abgestellten Glases gleicht, leuchtet im UV-Licht. „Der freche Neue in knalligem Pink sorgt Sourz erfür den fruchtigen Geschmackskick – egal weitert seine ob bei der Barrunde mit Freunden, im Range um die Club beim Party machen oder beim AprèsGeschmacksSki. Sourz Raspberry wird die Erfolgsstorichtung ry der Marke in Österreich fortsetzen“, ist „Rasperry“ in auffallendem Pink sich Karla Koller, Marketingmanagerin Beam (Bild: Beam Austria) Austria, sicher. www.beamaustria.at

Mozart Distillerie

In neuem Gewand Die Mozart Distillerie hat anlässlich des 60-jährigen Standortjubiläums in Salzburg seine gesamte Produktpalette der Schokoladenspirituosen überarbeitet: Der Produkt-Relaunch in besonders elegantem Design, klarer Namensgebung sowie stilistischem Logo übertrifft dabei nicht nur optisch die Ansprüche: mit der jüngst verliehenen Gold-Outstanding-Auszeichnung im Zuge des Internationalen Wein- und Spirituosen-Wettbewerbs (IWSC) steht „Mozart Chocolate Cream“ als weltbester Schokoladenlikör auch geschmacklich in der ersten Reihe. „Die Mozart Distillerie setzt seit ihrem Bestehen im Jahre 1954 den Maßstab für außergewöhnliche, handwerklich sorgfältig hergestellte Premium-Schokoladenliköre. Unsere Feierlichkeiten zum 60-jährigen Standortjubiläum begannen mit der Einführung des Super-Premium-Produktes MozartRose-Gold-Chocolate-Cream und gipfeln nun in der Vorstellung des neuen Verpackungsdesigns. Auch die Auszeichnung des IWSC freut uns sehr. Für uns ist das ein klarer Beweis, dass nicht nur die Marke Mozart und das attraktive Packaging, sondern vor allem die hohe Produktqualität unsere Mozart-Schokoladenliköre weltweit einzigartig macht und deﬁnitiv den höchsten Genuss bietet“, so Florian Iro, Geschäftsführer der Mozart Distillerie. www.mozart-spirits.com www.md-austria.com 72 GASTRO 10/2014

Nannerl

Barkeeper’s Delight Einstimmend als Aperitif mit Prosecco oder mit Mineralwasser erfrischend als Longdrink: „Andalö Original“ mit 15 Vol.%, der schwedisch inspirierte Sanddorn-Likör, begeistert Sanddorn-Liebhaber und Sanddorn-Entdecker gleichermaßen. Andalö macht auch im Zusammenspiel mit anderen Zutaten eine gute Figur. Kein Wunder also, dass der Likör bei den Deutschen Cocktailmeisterschaften der Barprofis zu den drei meistgenutzten Spirituosen überhaupt gehört. Cream-Liebhaber schätzen „ The Original Dooley’s Toffee

Cream-Liqueur” (17 Vol.-%), die vielfach ausgezeichnete Likör-Spezialität. Feiner Wodka, qualitätvolle Sahne und eine einzigartige Toffee-CaramelRezeptur machen Dooley’s in über 60 Ländern erfolgreich und unverwechselbar. Dooley’s passt pur oder als Mixzutat für Cocktails und Longdrinks. www.nannerl.at

Mit „Dooley’s“ und „Andalö Original“ hat Nannerl zwei Likörspezialitäten im Sortiment, die sich auf vielfältige Art und Weise mixen lassen (Bilder: Nannerl)

A NDALÖ S PLISH 4 cl Andalö 6 cl Prosecco 1 Spritzer Soda Alle Zutaten mit Eis servieren.

Kattus

Barklassiker Mit seiner Mischung aus südlichen Früchten und exotischen Ingredienzien gilt Southern Comfort bereits seit 1874 als milder und angenehm zu trinkender Whiskey-Likör. Gerade auch im Mixbereich ist Southern Comfort durch seinen besonderen Geschmack als Barklassiker bekannt. Einer der prominentesten Drinks ist Ein klassischer Longdrink für jede Gelegenheit: „Southern Comfort“ mit Ginger Ale (Bild: Kattus)

der „Southern Sour“, der, bestehend aus Southern Comfort, frischem Orangen- und Zitronensaft, Rohrzuckersirup und einer Cocktailkirsche, ein fruchtig frisches Trinkerlebnis bietet. Eine etwas simplere Drinkvariante ist der „Southern Ginger“. „Hier wird Southern Comfort auf Eis mit Ginger Ale übergossen und mit einem Schuss Limettensaft verfeinert“, erklärt Kattus-Geschäftsführer Mag. Philipp Gattermayer. www.johann-kattus.at

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SEKT & SCHAUMWEIN

Der 22. Oktober wurde von den führenden Österreichischen Sektherstellern als „Tag des österreichischen Sekts“ auserkoren und alljährlich als besonderer Anlass zelebriert. Dieser Termin ist nicht zufällig gewählt, gelten doch der bevorstehende Faschingsbeginn am 11. 11. und die Adventzeit als Saisonauftakt für die Sektzeit. Der Absatzschwerpunkt konzentriert sich dabei auf den Zeitraum November bis Februar mit dem Höhepunkt zu Weihnachten und Silvester. GASTRO stellt in seinem Sonderthema die renommiertesten Sektproduzenten samt deren Sortimenten dar, die einmal mehr auch die Qualitäten der heimischen Häuser unterstreichen. „Szigeti“ spricht sich herum Bei Szigeti war dieses Jahr das Projekt „Lagensekt“ unter dem Namen „ „Terroir Exclusif“ in aller Munde. Begonnen hat alles mit dem „Szigeti Gols Prestige Brut“ im Herbst 2013, heuer folgten dann drei weitere Lagensekte im Frühjahr und eine im Herbst. Die Idee dahinter: Durch sehr geringe Dosage bzw. Non-Dosage soll ein unverfälschtes Produkt seinen Charakter zeigen – spezielle Einzellagen, den unverwechselbaren Ausdruck der Region. „Bereits in den ersten Monaten zeigt die Gastronomie großes Interesse an diesen Sekten. Die Restaurants sehen die großen Chancen, sich mit diesen Produkten speziell zu positionieren“, sagt Norbert Szigeti. Parallel dazu hat die Sektkellerei auch das Sortiment der MagnumSekte erweitert. Mittlerweile hat sich die Palette auf fünf bzw. sieben Produkte erweitert. Derzeit im Angebot sind in der 1,5-Liter-Flasche Grüner Veltliner Brut, Welschriesling Brut, Muskat Ottonel Extra dry, Adele Blanc de Blancs sowie Pinot Noir Rosé. Noch auf der Hefe liegen der Zweigelt Extra dry und die spezielle Sonderedition der Cuvée Prestige in der limitierten handbemalten Magnum. 74 GASTRO 10/2014

Die Szigeti-Lagensekte der Serie „Terroir Exclusif“: „Szigeti Riesling Brut“, „Szigeti Grüner Veltliner Brut“, „Szigeti Gols Prestige Brut“, „Szigeti Blanc De Noirs Brut“ und „Sauvignon Blanc Brut“ (Bild: Szigeti)

Für Szigeti war neben den reinsor- wegen und Thailand weitere neue Neuer Auftritt von Henkell Die Henkell-Produktfamilie erstrahlt tigen Sekten das Thema Magnum Märkte ins Portfolio. schon immer ein Schwerpunkt und Auf lokaler Ebene darf man sich nun in einem neuen Look: Der Klaswichtiges Thema für die Gastrono- im Jahr 2014 bisher über sechs siker, der bei jedem Anlass gute Fimie. „Ein perfektes Produkt für Goldmedaillen bei der Burgenlän- gur macht und auch international den glasweisen Ausschank, denn dischen Weinprämierung freuen große Erfolge feiert, präsentiert sich der Sekt reift in der 1,5-Liter-Fla- sowie über die Auszeichnung „Win- laut Unternehmensangaben jetzt sche und entwickelt einen elegan- zer des Jahres“ im Burgenland. „sinnlich, genussvoll, stilprägend ten und harmonischen Geschmack“, „Einzig die Auswirkungen der Sekt- und noch begehrenswerter“. so Szigeti. steuer trüben die Erfolge heuer Henkell präsentiert sich jetzt in eiDoch bei den Golsern schreiten durch enormen administrativen ner edlen, schlanken Flasche mit auch die Exportbemühungen Aufwand. Vielleicht gibt es doch hochwertigem Vorderetikett im Novoran: Wurden letztes Jahr in noch ein Umdenken in der öster- Label-Look, das den MarkennaTschechien mit einem neuen Part- reich-feindlichen Politik“, hofft der men im klassisch-eleganten Schriftzug auf chamoisfarbigem Grund ner große Zuwächse verbucht, ka- Schaumweinexperte. men heuer mit Dänemark, Norwww.szigeti.at noch prominenter hervorhebt. Im Mittelpunkt steht – als glamouröses Detail – die neue schräge Halsschleife mit der aufwendig veredelten und für Henkell typischen goldenen Lilie. Das Markenzeichen des Klassikers wiederholt sich elegant freistehend über dem Hauptetikett. Für ein haptisches Erlebnis beim Öffnen der Flasche sorgt die Kapsel mit der geprägten Goldfolie. Der neue Henkell-Look, der durch aktuelle Marktforschungsergebnisse in Österreich, Deutschland und den Exportmärkten eindrucksvoll bestätigt wurde, verschafft der Marke einen stilvollen, sinnlichen und gleichzeitig lebendigen neuen Der neue Look der Henkell-Markenfamilie verschafft der Marke einen stilvol- Auftritt. len, sinnlichen und gleichzeitig lebendigen neuen Auftritt (Bild: Henkell) www.henkell-sektkellerei.com

SEKT &

Malteser Brut Jahrgangssekt Malteser Brut aus dem Hause Lenz Moser ist ein Gutssekt â&#x20AC;&#x201C; Winzersekt â&#x20AC;&#x201C; aus dem Schlossweingut des SouverĂ¤nen Malteser Ritterordens im niederĂśsterreichischen Mailberg. Die Trauben fĂźr den Malteser Brut, eine CuvĂŠe aus GrĂźner Veltliner, Chardonnay und Blauburgunder, stammen aus Ăśkologisch orientierter Traubenproduktion. Die besonderen Attribute von Malteser Brut Sekt sind seine hohe BekĂśmmlichkeit durch die malolaktische GĂ¤rung (Umwandlung der aggressiven ApfelsĂ¤ure in die milde MilchsĂ¤ure), wie sie auch beim Champagner und Cava Ăźblich ist, daraus resultiert sein niedriger SĂ¤uregehalt. Der Sekt ist absolut trocken, da keine Dosage beigesetzt wurde und somit auch fĂźr Diabetiker geeignet. Durch die zwĂślfmonatige Hefelagerung erlangt der Sekt seine besondere Cremigkeit. Er enthĂ¤lt keine biogenen Amine wie bspw. Histamin. Malteser Brut ist ein sehr milder und fruchtiger Sekt, der am besten pur genossen wird. Ein perfekter Aperitif, der den GenieĂ&#x;er durch seinen angenehmen Geschmack auf weitere Gaumenfreuden vorbereitet. Dies beweisen auch viele nationale und internationale Auszeichnungen. So konnte der â&#x20AC;&#x17E;Malteser Brut Sekt 2012â&#x20AC;&#x153; bei der â&#x20AC;&#x17E;Premium Select Wine Challenge 2014â&#x20AC;&#x153; drei Sterne (sehr gut) erreichen, im Ă&#x2013;sterreich WeiĂ&#x;wein Guide 2014 erhielt er drei von fĂźnf GlĂ¤sern, im Vinaria Weinguide 2014/15 wurde er mit drei von fĂźnf Sternen ausgezeichnet. Die Kostnotizen lauten wie folgt: â&#x20AC;&#x17E;In der Farbe ein zartes Hellgelb. Feinperliges Mousseux. Am Gaumen die feinDie Schaumweine von Canella Ăźberzeugen mit Geschmack und italienischem Flair (Bild: GHG)

SCHAUMWEIN

Der â&#x20AC;&#x17E;Malteser Brut Sektâ&#x20AC;&#x153; verdankt seine BekĂśmmlichkeit der malolaktischen GĂ¤rung (Bild: Lenz Moser)

gliedrige SĂ¤ure spĂźrbar. Wirkt durch seine besondere Cremigkeit sehr kĂśrperreich. Absolut trocken, dadurch kommt die weinigheďŹ ge Frucht sehr gut zur Geltung. Langer Abgang.â&#x20AC;&#x153;

Prickelndes Italien Luciano Canella grĂźndete 1947 die gleichnamige Kellerei, die heute als eine der angesehensten Schaumweinproduzenten Italiens gilt und nun erfolgreich von seinen vier Kindern Lorenzo, Alessandra, Nicoletta und Monica gefĂźhrt wird. Von Anbeginn an wurde groĂ&#x;er Wert auf hohe QualitĂ¤t und Image gelegt, wobei man sich in erster Linie auf die Produktion von â&#x20AC;&#x17E;Proseccoâ&#x20AC;&#x153; konzentrierte. Internationale Bekanntheit erlangte Canella in den 1980er Jahren mit einer Flaschenversion des berĂźhmten venezianischen Cocktails â&#x20AC;&#x17E;Belliniâ&#x20AC;&#x153; (Prosecco mit PďŹ rsichmark), dem dann spĂ¤ter â&#x20AC;&#x17E;Rossiniâ&#x20AC;&#x153; (Prosecco mit Erdbeermark) und â&#x20AC;&#x17E;Mimosaâ&#x20AC;&#x153; (Prosecco mit Blutorangensaft) folgten. In Ă&#x2013;sterreich werden die Canella-Produkte von GHG vertrieben. Zum Sortiment zĂ¤hlen unter anderem â&#x20AC;&#x17E;Canella Prosecco Frizzante DOCâ&#x20AC;&#x153; mit 11 Vol.-% Alkoholgehalt. Dieser Schaumwein wird idealerweise mit 6 Â°C als Aperitif gereicht sowie zu kalten und leichten Vorspeisen. â&#x20AC;&#x17E;Dieser trockene, erfrischend leichte Frizzante der malerischen Landschaft Marca Trevigiana ist zu 100 Prozent aus der Rebsorte Glera gekeltertâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rt GHG-GeschĂ¤ftsfĂźhrer Otto Bruckner. Der â&#x20AC;&#x17E;Canella Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCGâ&#x20AC;&#x153; wird ebenfalls aus der Glera-Traube gewonnen und nach der in Frankreich entwickelten und im Veneto verfeinerten â&#x20AC;&#x17E;MĂŠthode charmatâ&#x20AC;&#x153; vergo-

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SEKT & SCHAUMWEIN

IM BLICKPUNKT: SCHAUMWEINE

Prickelnd ist gefragt In wenigen Wochen beginnt das Weihnachtsgeschäft, und dann ist es auch bis Silvester nicht mehr weit. Das bedeutet für die Schaumweinproduzenten Hochsaison, wird Mag. Helmut doch zu keinem Obergantschnig Zeitpunkt mehr www.gastro-data.at Schaumwein getrunken als zum Jahreswechsel. Der Gastronomie-Großhandel steigerte im 1. Halbjahr 2014 gegenüber 2013 seinen Absatz mit Schaumweinen über alle Warengruppen um plus 1,2 Prozent und seinen Umsatz um plus 4,3 Prozent. Der Verlierer dieser Halbjahresentwicklung ist eindeutig der „Frizzante“, der sowohl mengenmäßig mit minus 3,4 Prozent als auch wertmäßig mit minus 1,5 Prozent einen Rückgang aufweist. Über alle Warengruppen wurde eine Umsatzsteigerung von 1,2 Prozent und eine Absatzsteigerung von immerhin plus 4,3 Prozent erzielt, wobei der „Prosecco“ mit einer Steigerung von 3,5 Prozent (Menge) bzw. 8,0 Prozent (Wert) die höchsten Zuwächse erreichte. Trotz der erhöhten Sektsteuer hat der Sekt im 1. Halbjahr den Absatz halten (+0,2%) und den Umsatz sogar um plus 4,3 Prozent steigern können. Das ist ein Indiz dafür, dass aufgrund der Eindeckungen durch den Großhandel die Sektsteuererhöhung die Gastronomie noch nicht vollends erreicht hat. Auch anteilsmäßig hat Sekt seine Stellung innerhalb der Schaumweine behauptet und weist mengenmäßig einen Anteil von 38,1 Prozent (2013: 38,4%) und wertmäßig 30,3 Prozent (gegenüber 29,6% im Jahr 2013) aus. Der Frizzante-Anteil ging mengenmäßig um minus 0,5 Prozent im 1. Halbjahr 2014 auf 13,1 Prozent zurück. Wertmäßig ﬁel der Anteil gar unter 8,0 Prozent, während der Prosecco um etwa den gleichen Prozentsatz zulegte. Fragen richten Sie bitte an: office@gastro-data.at

76 GASTRO 10/2014

ren. „Diese Gärung in Druckbe- – veredelt und perfektioniert mit gel lässt das pikant grünwürzihältern aus Edelstahl bewahrt der traditionellen Flaschengä- ge Fruchtspiel mit fein nuancierdas fruchtige Bouquet und er- rung, für besondere Geschmacks- ten Pfeffernoten bereits im Glas zeugt eine feine, besonders nach- momente. Überzeugen konnte erahnen. Die Edle von Goldeck haltige Perlage“, sagt Bruckner. die neu geschaffene Kreation be- überzeugt mit gut eingebundeBeim „Canella Spumante Rosé“ reits die eigens eingerichtete Ex- nem Mousseux, ist ausgesprobilden Pinot-Noir-Trauben aus pertenjury für Sekt beim SA- chen fein und unaufdringlich dem Veneto die Basis, wobei die LON Österreichischer Wein 2014. mit strukturiertem, lang anhalTrauben nur kurz mit dem Wein- Sie wählte die aromatische Pro- tendem Abgang. Der Sekt ist most in Kontakt bleiben. „Der duktneuheit von Schlumberger die ideale Begleitung zu Fisch, Ausbau mittels Charmat-Me- auf Anhieb in den Salon und hellem Fleisch und Saisongemüthode verleiht dem Canella-Spu- kürte ihn damit zu den besten se wie beispielsweise Spargel“, mante-Rosé seine lebhafte Fri- österreichischen Sekten“, so Ja- beschreibt Schlumbergersche, seine zart-rosa Farbe und gersberger. Vorstandschef Mag. Eduard sein feines Bouquet. Das ErgebKranebitter die Sorte. nis ist ein zart rosa schimmern- Exklusiv in der Gastronomie Ein Sekt der Schaumwein mit reichhalti- „Goldeck, der Veltliner-Sekt, für alle Anlässe gem Duft von Beeren. Er steht für zeitlosen Genuss aus schmeckt frisch und fruchtig, Österreich und 100 Prozent Grü- Als ehemaliger K. u. hat eine ausgewogene Säure und nen Veltliner – bereits im Jahr K.-Hoﬂieferant legt liegt angenehm weich am Gau- 1859 wurde die Marke registriert Hochriegl seit jeher und ist damit die erste eingetra- Wert auf Qualität. men“, so der Experte. www.ghg.at gene Weinmarke Österreichs. Kellermeister JoSeit 2009 ein reinsortiger Velt- hann Grames obwww.lenzmoser.at liner-Sekt, ist er in diesem Seg- liegt unter anderem Reinsortige Spezialität ment Marktführer. Grüner die Aufgabe der Mit „Schlumberger SauvigVeltliner ist Österreichs Para„Hochriegl non Blanc Jahrgang“ hat derebsorte, internationales Trocken“ überSchlumberger eine Sorte Aushängeschild und die bezeugt mit gleichbleibender Pergeschaffen, die das Portliebteste Rebsorte der heilenbildung, zartfruchtigem folio des Hauses um eine mischen Weinwelt. Exklu- Bukett, vitaler Säure und leichter reinsortige Sekt-Spezisiv für die Gastronomie Dosage (Bilder: Schlumberger) alität erweitert. Hergegibt es Die Edle von Golstellt aus handverlesedeck – der Veltliner-Sekt sorgfältigen Auswahl der Grundnen heimischen Trauals Jahrgangssekt in der weine sowie die vollendete Konben und streng nach Geschmacksrichtung zeption der Cuvées. „Hochriegl der Méthode TraditionBrut hochwertig in gol- ist die absatzstärkste österreichinelle, der klassischen denem Design. Die Viel- sche Sektmarke, bietet mit der „Schlumberger Champagnermethoschichtigkeit und hohe Cuvée Sophie aber auch der GaSauvignon de, in der Flasche geQualität des Grünen stronomie ein exklusives, hochBlanc“: Neu reift, entstand so aus und auf Anhieb Veltliners und die auf- wertiges Produkt an. Rosé-Sekt im SALON ausgewählten Sauvigwändige Veredelung erfreut sich steigender BeliebtÖsterreich non-Trauben des Jahrdurch die traditionelle heit und mit Hochriegl Rosé steht Wein gangs 2012 ein Flaschengärung heben dem Gastronomen auch in dieSchaumwein, der laut Schlum- die Sorte in der Geschmacks- sem Bereich ein hochwertiger berger-Vorstand Herbert Jagers- richtung Brut weit über die Sekt zur Verfügung. Hochriegl berger die Gaumen von Ken- Qualität herkömmlicher Trocken schließlich ist der Klasnern und Liebhabern von hoch- Sekt-Sorten“, verspricht siker – ein Sekt für alle Anläswertigem österreichischem Sekt Kranebitter. Der Jahrgang se“, weiß Kranebitter. erfreue: „Beschreiben lässt sich die 2010 von „Die Edle von Der Schlumberger-Boss über neueste Kreation aus unserem Goldeck – der Veltliner das Sortiment: ● Hochriegl Cuvée Sophie Hause als reinsortige Spezialität Sekt“ wurde bei der wurde speziell für die Gamit feinem Duft nach blühen- „Austrian Sparkling stronomie kreiert. Extra den Kräutern, pikant eleganter Wine 2012“ als bester trocken dosiert, prägt zarWürze und besonders feinem ö s t e r r e i c h i s c h e r te Frucht diesen anmutiMousseux, das bezaubert, dabei Schaumwein des Jahaber mild und nachhaltig im Ab- res mit Gold ausge„Die Edle von Goldeck“ gang ist. Diese fein prickelnde zeichnet. harmoniert mit Fisch, Kostbarkeit vereint über 170 Jah- „Das brillante Zartgelb hellem Fleisch und Gemüse des Saison re österreichischer Sekttradition mit leichtem Grünspie-

SEKT & SCHAUMWEIN

Die Inführ-Sonderedition „Sektgen Spitzensekt. Am GauSteuer“ soll den Unmut über die men anregend und prikfiskale Belastung zum Auskelnd, mit einem ausgewodruck bringen (Bild: Inführ) genen Genuss im Abgang, empﬁehlt sich Hochriegl burg ansässigen Verein „AuCuvée Sophie als gut gexilium Infantilis“ zu Gute. kühlter Aperitif zu LachsDer gemeinnützige Verein häppchen und Canapés. bezweckt die Unterstützung ● Sekt-Liebhaber greigeistig und/oder körperlich fen in den letzten Jahren benachteiligter Kinder und verstärkt zu Rosé-Sekt. Mit Hoch- deren Familien. Der Erlös aus riegl Rosé bestärkt Hochriegl die- den Bestrebungen der Firma Insen Trend. Die feine Cuvée aus führ werden für die Finanzierung österreichischen Zweigelt- und der Tiergestützten Pädagogik für Blaufränkischtrauben ist – troc- das Schuljahr 2014/15 im Rahken dosiert – mit ihrer zarten rosa men der Therapie für die Schüler Farbe, dem Duft nach Beeren des Sonderpädagogischen Zenund dem fruchtig-frischen Ge- trums Klosterneuburg verwenschmack in der Gastronomie eine det. http://infuehr.at prickelnde und elegante Alternative. Hochriegl Rosé ist die per- Tracht ist in! fekte Begleitung zu kleinen Häpp- Auch die Gastronomie hat den chen und Fingerfood sowie Lachs Trend längst erkannt und stellt zünftiges Feiern in Dirndl und Leund zartem Roastbeef. ● Hochriegl Trocken: Der Klas- derhose in den Mittelpunkt. Darsiker aus dem Hause Hochriegl auf reagieren Kattus und Almüberzeugt mit gleichbleibender dudler mit dem „Frizzante AlmPerlenbildung, zartfruchtigem Bu- dudler“. „Vor allem der weiblichen kett, einer vitalen Säure und einer Zielgruppe wird hiermit eine leichtleichten Dosage. Der harmonisch fruchtige Alternative zum altbeabgestimmte Sekt passt mit sei- kannten weißen Spritzer geboten“, ner Ausgewogenheit, seiner vol- erklärt Kattus-Geschäftsführer len Frucht und seinem weichen Mag. Philipp Gattermayer. Abgang optimal zu leichteren Vor- „Inspiriert vom bekannten Süßen speisen. www.schlumberger.at Spritzer, der auch Liftler oder Tiroler genannt wird, überzeugt KatDer „Sekt-Steuer-Sekt“ tus-Frizzante-Almdudler mit eiAls Protest gegen die Sektsteuer nem fruchtig erfrischenden Gehat sich die Sektkellerei Inführ et- schmack. Erfrischender Almdudwas Besonderes einfallen lassen: lergeschmack trifft hier auf die „Wir haben jetzt zum Saisonstart feinperligen Weine des Kattus noch eine limitierte Menge an Frizzante. Mit seiner feinwürziSekt vorrätig, die noch nicht der gen Nase und fruchtigen Aromen Sektsteuer unterliegt. Dies wol- schmeckt er besonders gut als spritlen wir nutzen, um unseren Un- ziger Aperitif“, weiß Almdudlermut, verbunden mit einem Geschäftsführer Mag. Gerwirklich guten Zweck, zum hard Schilling. Ausdruck zu bringen“, erklärt Gattermayer und Schilling KommR Karl Inführ. Konempfehlen die neue Sorte auf kret wird die Sekt-SonderediEis im Wein- oder Longdrinktion „Sekt-Steuer“ zu einem glas als prickelnden AperiPreis angeboten, wie er intif oder als erfrischenden klusive der Sektsteuer wäre. Begleiter zu leichten SpeiDer Betrag, der pro Flasen. sche 75 Cent netto (90 www.johann-kattus.at Cent brutto) beträgt, geht www2.almdudler.com allerdings nicht an den Fiskus, sondern kommt diFür trachtige Momente: rekt in voller Höhe dem „Kattus Frizzante Almdudler“ (Bild: Kattus) ebenfalls in Klosterneu-

Schlumberger Promotion

200 Jahre Robert Alwin Schlumberger Vor genau 200 Jahren, im September des Jahres 1814, kam Robert Alwin Schlumberger, Gründer der gleichnamigen Schlumberger Weinund Sektkellerei, zur Welt. Bis zum heutigen Tag gilt er als Visionär und Pionier auf dem Gebiet der Sektherstellung in Österreich. Schon früh verstand er es, heimische Herkunft und Qualität mit Markenbewusstsein und den Besonderheiten der Herstellung nach der Champagner-Methode zu verknüpfen. Sein Erfolgsgeheimnis war vom ersten Tag an das unabdingbare Qualitätsdenken und die Verarbeitung nach der „Méthode Traditionnelle“.

die Verarbeitung nach der klassischen Champagnermethode. Internationale Erfolge ließen nicht lange auf sich warten, und der „Vöslauer Schaumwein“ fand sich bald auf den Weinkarten europäischer Königshäuser und gehobener Gastronomiebetriebe. Kurz darauf folgte auch die Ernennung zum K. u. K.-Hoﬂieferanten, ein weiterer wichtiger Meilenstein in der Geschichte des Traditionsunternehmens.

Sonderedition Um seinen Gründer zu ehren, hat das Haus Schlumberger anlässlich dieses Jahrestages aus ausgezeichneten Chardonnay- und Weißburgundertrauben eine eigene Um das Lebenswerk und Erbe von Robert Alwin Schlumberger zu ehren, Prestige-Cuvée geschaffen. wurde anlässlich seines 200. GeburtstaDie streng limitierte Cuvée ges eine exklusive Prestige-Cuvée (Bilder: Schlumberger) ist eng an die Ursprungs- kreiert Cuvée von Robert Alwin Schlumberger angelehnt und wird 100% Österreich ausschließlich in ausgewählten Be- Bis zum heutigen Tag setzt Schlumtrieben der Spitzengastronomie ver- berger ausschließlich auf österreichische Trauben und die „Méthofügbar sein. de Traditionelle“. Robert Alwin Wie alles begann Schlumbergers Erbe ist zeitlos: der Bereits in jungen Jahren verschlug unverwechselbare, prickelnde und es ihn in das Champagnerhaus leicht bekömmliche Genuss, der Ruinart Père et Fils im französi- jeden Schluck Schlumberger schen Reims, wo er in die Geheim- Schaumwein zum besonderen Ernisse der Herstellung nach der Mé- lebnis macht. thode Traditionnelle eingeweiht Für all jene, die in die Geheimnisse wurde. Nach sieben erfolgreichen der Sektherstellung und der MéthoJahren war es schließlich die Lie- de Traditionnelle eintauchen wolbe zur Wienerin Sophie Kirchner, len, bietet Schlumberger am 22. Okseiner späteren Ehefrau, die ihn tober, dem Tag des österreichischen nach Wien führte. Bereits im Jahr Sekts, mit einem Tag der offenen 1842 erwarb er einige Weinberge Tür ab 14 Uhr die ideale Gelegenin der Riede Goldeggen in Bad heit: Neben den neu inszenierten Vöslau und begann mit der Her- Schlumberger-Kellerwelten, die stellung von weißem Schaumwein, ganzjährig besucht werden können, zunächst bekannt als „Vöslauer bietet Schlumberger an diesem Tag Schaumwein“. Sein Erfolgsgeheim- eine besondere Sinnesreise der Traunis war vom ersten Tag an das un- be – vom Rebstock bis in die Flaabdingbare Qualitätsdenken und sche. www.schlumberger.at

GASTRO 10/2014 77

WEIN

Jungweine

Die ersten Vorboten des neuen Jahrgangs „Wir freuen uns, wenn es regnet. Weil wenn wir uns nicht freuen, regnet es auch!“, so lautete unlängst die Aussendung der Golser Pannobile-Winzer. Dass wir uns aber in diesem Sommer so viel freuen dürfen, war nicht geplant.

ost und Sturm läuten den Übergang vom Spätsommer zum Herbstbeginn ein. Auch wenn viele spotteten, dass der heurige Sommer an einem Sonntag-Nachmittag stattgefunden hätte und ihn deshalb viele verschlafen haben, so schlecht sieht es mit dem Jahrgang 2014 doch noch nicht aus. Zugegeben, der August kam eher wie ein relativ warmer, feuchter April daher, aber in Summe waren bis Anfang September die wettermäßigen Bedingungen für den kommenden Weinjahrgang noch gar nicht so schlecht. Deshalb zunächst ein kurzer meteorologischer Jahresrückblick.

Im Wechsel der Witterungsgefühle Von einem echten Winter war in den weinbautreibenden Bundesländern im Osten des Landes wenig zu spüren. Dementsprechend fand der Austrieb der Reben schon sehr früh statt. Das Frühjahr zeigte sich dann abermals zu trocken. Der große Vegetationsvorsprung konnte bis zur Blüte im Juni nicht mehr ganz im ursprünglichen Ausmaß gehalten werden, aber diese wichtige Phase im Weingarten darf witterungsmäßig als sehr befriedigend bezeichnet werden und zauberte allen Winzern ein Lächeln in die sonst oft sorgengeplagten Gesichter. Der eigentliche Sommer zeigte zu Pﬁngsten, was echtes Badewetter sein kann – und hatte anscheinend dabei sein Pulver auch schon verschossen. Indem sich diesmal kein stabiles Azorenhoch aufbauen konnte, ﬂackerte nur im Juli vereinzelt Sommerfeeling auf. Für diesen Monat vermerkten die Wetterfrösche „überdurchschnittlich warm, aber sehr feucht“. Der August schaffte es darauf, schon frühzeitig Herbstgefühl in uns aufkommen zu lassen. Alle Open-Air-Veranstalter 78 GASTRO 10/2014

Die jungen Tropfen passen gut als Aperitif und können ebenso zu unkomplizierten, leichten Speisen gereicht werden (Bild: Fotostudio Works-Lehre Villach/ pixelio.de)

konnten einem heuer wirklich leidtun, Bäder und Eissalons suchten förmlich nach Kunden, nur die Schwammerlsucher kamen voll auf ihre Rechnung. Wie sich solch eine Parodie von einem Sommer auf die Weinqualitäten auswirkt, ist mitunter gar nicht leicht zu veriﬁzieren, denn auch aus ähnlich problematischen Jahren ﬁnden wir Weine, die mehr als nur genussfähig sind. Und schlussendlich soll man erst gackern (in unserem Fall raunzen), wenn die Eier gelegt sind. Auch 2006 reparierte ein wunderschöner Altwei-

Walter Kutscher

bersommer den verregneten August auf beeindruckende Weise. Anfang September lagen die Zucker- und Säurewerte ähnlich wie im Vorjahr, und mit 2013 haben wir derzeit wirklich große Genussfreuden – in allen Farben.

Was ist ein Jungwein? Für einen Bordeaux-Liebhaber wird wahrscheinlich ein großer 2005er aus dem Pauillac noch als Jungwein gelten, doch bei uns schlagen die Weinuhren schon etwas schneller. Generell sind es beim Weißwein die ﬂüssigen Vertreter

(Bild: Armin Faber)

des letzten Jahrgangs. Und jetzt gerade sind wir dabei, den Schichtwechsel von 2013 auf 2014 zu vollziehen. Jene Produkte, die bewusst so angelegt sind, schon frühzeitig ihren Auftritt auf der heimischen Weinbühne zu vollziehen, sind aber in der Regel nicht so konzipiert, dass sie als Langstreckenläufer auch ihre Kondition über mehrere Jahre beweisen können. In unserer schnelllebigen Zeit zählt es, unter den Pionieren des neuen Jahrgangs zu sein. Denn wenn die Sturmperiode im Oktober ihre erste Aufgabe erfüllen konnte, gieren schon viele Weinfreunde nach echten Jungweinen. Dabei gäbe es zwischen Sturm und Jungwein noch ein weiteres Kurzangebot, das jedoch ziemlich aus der Mode gekommen scheint, wird es doch kaum mehr in der Gastronomie angeboten: Der Staubige hat anscheinend nicht mehr so richtig Saison. Am ehesten ﬁnden wir die noch nicht sauber ﬁltrierten, aber doch schon trocken durchgegorenen Jungweine bei kleineren Heurigenbetrieben oder beim Winzer.

Junger Österreicher, Junker & Co. Junger Österreicher und Steirischer Junker, Primus Pannonikus und Primus Carnuntum und der Junge Wiener warten schon auf ihren Einsatz in der Gastronomie, denn nichts ist schöner als die Neugierde und Vorfreude, die sich bei manchen Gästen kaum mehr besänftigen lässt. Heuer war es am 21. August soweit, der erste burgenländische JungweinStar erhielt seine Prüfnummer im Bundesamt für Weinbau in Eisenstadt. Und täglich werden es mehr. Bereits an diesen Jungweinen, den Vorboten des neuen Jahrgangs, können wir erkennen, dass uns abermals viel Frucht mit animierender

WEIN

Säurepikanz erwartet. Der Grüne Veltliner in Niederösterreich wird uns auch im Vergleich zum Vorjahr kaum mit Mengenproblemen belasten. Denn 2013 gab es vor allem durch Verrieselungsschäden während der Blüte im Weinviertel große quantitative Sorgen. Heuer sind keine solche Einbußen zu verzeichnen. Im Burgenland spricht man von einer spannenden Ernte. Die Menge ist beim Rotwein eher etwas geringer als im Vorjahr. Hagelschäden sind aber leider – vor allem im Seewinkel – zu beklagen. Bei der Präsentation vom steirischen Junker, am 5. November in vielen Landeshauptstädten, dürfen wir sicher das Motto „frisch – saftig – steirisch“ erwarten. Und wenn in Wien nicht wieder einmal der Nussberg im Frühsommer einem bösen Hagel zum Opfer gefallen wäre, könnten wir überall relativ zufriedene Gesichter erblicken, denn auch hier erwartet die Winzerschaft vom Wiener Gemischten Satz die notwendige Trinkanimation. Für ganz Österreich wird eine Gesamtmenge von 250 Millionen Litern prognostiziert, was endlich wieder einmal – nach drei mengenmäßig kleinen Jahren – knapp über dem Durchschnitt liegt.

Conclusio 2014 wird, auch wenn wir uns vielleicht ganz schön weit aus dem Weinfenster hinauslehnen, kein ganz großes Jahr werden. Zu groß ist die Fäulnisgefahr, vor allem beim Rotwein. Aber unsere Winzerinnen und Weingartenstrategen haben im Vergleich zu früher gelernt, mit den Unbillen des Wetters umzugehen und durch penible Selektionsarbeit vieles auszubügeln. Der Jungwein-Euphorie tut dies auf alle Fälle keinen Abbruch.

Anforderungen an die Kellertechnologie Während sich vor einigen Jahrzehnten der Fasswein im kühlen Keller in Ruhe entwickeln konnte und dadurch später Stabilität in der Flasche gewährleistet war, sind

heute die Anforderungen beim Jungwein an die Kellertechnologen zur Herausforderung geworden. Vor allem die Weinsteinstabilität gilt es, in den Griff zu bekommen. Die Salze der Weinsäure, als feinkörniger Satz am Boden von Weinﬂaschen, werden immer noch von einem Teil der Konsumenten misstrauisch beäugt. Was sich sonst im Laufe von Monaten im Fass oder Tank auf natürliche Weise absetzt, gilt es hier schnell, vorzeitig und doch nicht zu radikal aus dem vergorenen Traubensaft zu extrahieren. Nachdem Weinstein kältelabil ist, sollte der Wein bis auf jene Temperatur abgekühlt werden, dem dieser auch in der Praxis ausgesetzt ist. Dazu sind kostspielige Einrichtungen wie Kühlkammern oder Kühltanks notwendig, um nicht frühzeitig Weinstein-Platten am Flaschenboden vorzuﬁnden. Die Folge für den Wirt: Jungwein bitte nicht extrem tiefen Temperaturen aussetzen, denn das Tiefkühlfach sollte anderen Bereichen vorbehalten sein.

Schlossweingut Malteser Ritterorden Mailberg seit

1969 einWeingut von Lenz Moser

Weingut

Klosterkeller Siegendorf seit

1988 ein Weingut von Lenz Moser

Viele namhafte Auszeichnungen für die Weine der Lenz Moser Weingüter „Klosterkeller Siegendorf“ und „Schlossweingut Malteser Ritterorden Mailberg“ bestätigen: Lenz Moser bietet feinste Weine zum besten Preis-Genuss-Verhältnis.

Jungweine in der Gastronomie Abgesehen vom saisonalen Aperitif kann Jungwein als duftig-fruchtiger Charmeur auf unkomplizierte und doch niveauvolle Weise zu einer Fülle von ebensolchen leichteren Speisen offeriert werden. Traditionsgemäß wird Jungwein auch um Martini zum Gansl angeboten, obwohl dort ein kräftiger weißer Vertreter oder fruchtiger Rotwein vielleicht noch besser Harmonie vermitteln könnte. In jedem Fall gilt es, auf dieses Nischenprodukt als saisonale Spezialität zusätzlich aufmerksam zu machen. Mit Tischkärtchen oder Hinweistafeln bzw. durch aktiven Verkauf und persönliche Empfehlung, soll der „Jungen Österreicher“ glasweise schmackhaft offeriert werden. Die Österreich Weinmarketing (ÖWM) bzw. das Österreichische Weininstitut (ÖWI) in Korneuburg haben unter www.shop.oewi.at dafür die passenden Werbe-Utensilien bereit. Walter Kutscher

www.lenzmoser.at

NEUES VOM MARKT

Bruichladdich

„Terroir matters“ Die Bruichladdich-Destillerie wurde 1881 von den Brüdern Harvey auf der äußeren Hebriden-Insel Islay gegründet. Waren Destillerien bisher in umgebauten Bauernhöfen untergebracht, so bot jene der Harveys Platz für sechs mehrere Meter hohe Destillierkolben. „Die Destillerie ist zur Gänze erhalten, und auch heute noch werden viele der alten Maschinen verwendet“, sagt Allan Logan, heutiger Manager der Bruichladdich-Destillerie.

Bruichladdich bildet seine komplexen Geschmacksnuancen während der Fermentation in Holzfässern aus. Die Destillation wird von Hand von Master-Destillern durchgeführt – kraft ihrer langjährigen Erfahrung, und nicht aufgrund der Ergebnisse eines Computerprogramms. Whisky von Bruichladdich wird keiner Kälteﬁlterung unterzogen und enthält keine Farbstoffe.

Islay-Gin Authentizität & Herkunft Genauso wie die Brüder Harvey vor über hundert Jahren neue Maßstäbe in der Whisky-Herstellung setzten, tut

Bei Bruichladdich hat man aber nicht nur ein Händchen für Whisky, sondern weiß seine Fähigkeiten auch mit Gin auszudrücken – immer ganz im

80 GASTRO 10/2014

Kaiserliches Dessert Neu und innovativ: Ein echter „Hingucker“ ist der neue Kaiser-Germknödel von Dreistern. „Dabei handelt es sich um einen zweifarbigen Germknödel, hergestellt aus aneinandergereihten braunen und weißen, locker-luftigen Germknödelteigen, gefüllt mit einer zarten Schokoladencrèmefüllung“, erklärt Dreistern-Marketing- und Vertriebsleiter Robert Alvera. Erhältlich ist der Kaiser-Germknödel in Der Kaiser-Germknödel von Dreistern den Größen zu 150 besteht aus zwei „locker-luftigen“ Germknödelteigen mit Schokoladeg und 50 g. (Bild: Dreistern) www.dreistern-food.de kern

Klarco

Bruichladdich-Distillery-Manager Allan Logan setzt nicht nur bei seinen Whiskys auf die Vorzüge der Insel Islay, sondern spiegelt auch mit „The Botanist Gin“ den Charakter der HebridenInsel wider (Bilder: Top-Spirit)

dies die Destillerie samt ihrer jungen Mannschaft auch heute wieder, in dem sie ihre Philosophie konsequent umsetzt. Für Bruichladdich sind Charakter, Authentizität, Herkunft und stetige Weiterentwicklung die Kernelemente des Scotch Whisky. „Wir glauben daran, dass das Terroir eine wichtige Rolle in der Whisky-Produktion spielt“, schildert Logan das Credo. Bruichladdich bezieht daher fast die gesamte Gerste von ausgewählten Bauern der Insel und verarbeitet laut dem Manager den höchsten Anteil an biologisch angebauter Gerste unter Schottlands Destillerien. „Wir sind die einzige größere Destillerie, die ihren Whisky auf der Insel destilliert, reifen lässt und in Flaschen abfüllt. So wird er vom Charakter der Insel geprägt und den Menschen, die ihn herstellen“, weiß Logan. Die Herstellung nach den traditionellen Methoden braucht vor allem Zeit.

Dreistern

Geschätze Sortimentsvielfalt

Sinne des Terroirs. „The Botanist Gin“ besteht aus insgesamt 31 Kräutern, 22 davon kommen direkt von der Insel. Neben neun klassischen Gin-Aromen, unter anderem Schwertlilie, Zimtkassie und Koriandersamen, wird der Gin mit einer Vielzahl wild wachsender Kräuter verfeinert. Diese werden von Kräuterexperten auf den windumtosten Hügeln, dem Hochmoor und der Atlantikküste von Hand gesammelt. „Dieser saisonbedingte und exotische Mix wird dann langsam köchelnd in unserer Lomond-Kupferbrennblase namens Ugly Betty destilliert. Die Herstellungsweise durch ein Niederdruckverfahren benötigt handwerkliches Geschick und viel Zeit – dreimal so lang wie übliche Destillationsprozesse. Aufgrund seiner exklusiven Herkunft von Islay verfügt der Gin über Rückverfolgbarkeit und Authentizität“, erklärt Logan. www.topspirit.at

Ausschreibungsbüros, technische Zeichner und Großküchenplaner schätzen das große Armaturensortiment und die Qualität der Klarco-Armaturen. „Die Sortimentsvielfalt eignet sich von der kleinen Kantineneinrichtung über den Schankbereich bis zur Großküchenausstattung. Und das nicht nur für die Hotellerie, sondern auch für Kasernen, Spitäler etc.“, erklärt Günter Geissrigler, Klarco-Generalvertreter in Österreich. Zur Reinigung von großen Flächen empﬁehlt er das Reel-Programm mit Die „Shrink“ Schlauchaufroller in den Län-Serie von gen 3, 6, 10, 15 und 20 Metern. Klarco besticht Ein weiteres Highlight im Promit lediglich 60 bzw. gramm ist die Shrink-Serie. „Da- 80 cm Höhe (Bild: Klarco) bei handelt es sich um Armaturen mit der Technik und dem Know-how der Gastro-Armaturen, jedoch mit lediglich 60 bzw. 80 cm Höhe“, erklärt Geissrigler. Samt den berührungslosen Elektronikarmaturen eines österreichischen Herstellers begeistert man – gepaart mit Technik, Design und österreichweitem Servicenetz – die heimischen Großküchenplaner. Bei der Salzburger „Alles für den Gast“-Messe ﬁndet man den Klarco-Stand mit der Nummer 416 in der Halle 5. www.klarco.at

NEUES VOM MARKT SCHENKEL

Vandemoortele

Gravad Lachs

Zaren-Lachs

Eine skandinavische Spezialität, mit Dille, Pfeffer, Zucker und Meersalz klassisch trocken gebeizt.

Rückenfilet – das edelste Stück vom Lachs, mild gesalzen und zart geräuchert, damit der frische Lachsgeschmack voll zur Entfaltung kommt.

Nordischer

Räucherlachs

Aus eisklaren,nordischen Gewässern, fangfrisch geräuchert und mild gesalzen.

Nordische Senfsauce Traditionelle Beilage zu Gravad- und Räucherlachs. Diese pikante, würzige Sauce wird nach einem alten Originalrezept hergestellt. EN SS NT

Manfred Ladinig war bereits seit Anfang 2013 als KeyAccount-Manager bei der SalzburgMilch tätig und bekleidete zuvor unter anderem Positionen bei Carpe Diem oder CampariAustria (Bild: SalzburgMilch)

EL EL D IKATE NK

EHEM

Der Konsum von Croissants ist in Österreich nach wie vor im AufVandemoortele setzt in Österreich auf einen wärtstrend. Ob zum fruchtigen Klassiker: Butter-Marillen-Crois- Frühstück oder zur sants sorgen für genussvolle Abwechslung Jause, die beliebte beim Frühstück oder zur Nachmittagsjause Kombination „Crois(Bild: Vandemoortele) sant mit Marillenmarmelade“ funktioniert dank des neuen Butter-Marillen-Croissants von Vandemoortele nun auch von unterwegs. Das buttrige Plunderteiggebäck verschmilzt dabei mit einer natürlich fruchtigen Füllung zu einem zeitgemäßen Snack-Genuss. Ab Herbst 2014 sind die vorgebackenen 100-g-Stücke von Vandemoortele erhältlich – in Verpackungseinheiten zu je 60 Stück. Einfach und sicher in der Handhabung, sorgt eine bunte Knusperzuckerdekoration für eine noch attraktivere Optik und höhere Attraktivität. Speziﬁkationen und weitere Details zu Produkt und Sortiment ﬁnden Interessierte auf der Facebook-Seite von Vandemoortele oder unter www.vandemoortele.at

Alles vom und zum Lachs

SC HE

Fruchtiger Klassiker für Österreich

u. K. H O FL

Importhaus Schenkel .1191 Wien Tel. 01/367 11 11 / www.schenkel.at

Aus Liebe zum guten Essen

SalzburgMilch

Ladinig neuer Vertriebsleiter

(Bild: Borco)

SalzburgMilch hat mit Mag. (FH) Manfred Ladinig (37) die Position „Leitung Vertrieb National“ neu besetzt. In seinem Aufgabenbereich liegen die Führung aller nationalen Vertriebsangelegenheiten, die strategische und operative Umsetzung der Produkt- und Vertriebs-Maßnahmen des gesamten Produktportfolios sowie die Personalführung. www.milch.com

„Whitley Neill Gin“ erweitert das Gin-Portfolio von Borco

Borco-Marken-Import

Neuer Gin im Sortiment Borco hat die Distribution von „Whitley Neill Gin“ in Deutschland und Österreich übernommen. Neben klassischen Botanicals ﬁnden sich zwei südafrikanische Ingredienzien, die dem Dry-Gin sein Aroma verleihen: die Frucht des Affenbrotbaums (Baobab) und die Andenbeere (cape gooseberry). Das Spektrum vielschichtiger Zitrusfrüchte und die gegenüber klassischen Gins etwas zurückgenommene Wacholdernote gibt Whitley Neill im Ganzen eine faszinierende Wärme. Und der gut eingebundene Koriander lässt mit der Iriswurzel ein süßliches Aroma entstehen. www.borco.com GASTRO 10/2014 81

RÄTSEL

Laufleine

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Abschiedsgruß

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Ob stilvoll oder frech, wir haben sie alle!! Nannerl produziert nicht nur edle Brände, sondern ist auch Generalimporteur für Markenspirituosen wie Dooley‘s, den mehrfach prämierten Toffee Cream Liqueur, Danzka Vodka, den Premiumvodka in der stylischen Aluminiumflasche oder Kleiner Feigling und seine frechen neuen Freunde, die Fancy Feigling‘s Flavours.

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at