Toxicos aliment (1) by JoNaThAn MiÑaN

CALIDAD, CALIDEZ Y PERTINENCIA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

TOXICOLOGÍA

TEMA:

ALIMENTOS TÓXICOS

NOMBRE: MIÑAN RENGEL JONATHAN CARLOS

CURSO: QUINTO AÑO “A”

DOCENTE: B.QF. CARLOS ALBERTO GARCÍA GONZALEZ AÑO LECTIVO 2015-2016

ÍNDICE 1.

INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................................3

OBJETIVOS......................................................................................................................................................3

CONCEPTOS...................................................................................................................................................3 3.1.

Alimento...................................................................................................................................................3

3.2.

Nutrientes.................................................................................................................................................3

3.3.

Calidad bromatológica...........................................................................................................................4

3.3.1.

Alimentos nocivos: (CAE 1.02.12)..............................................................................................4

3.3.2.

Alimentos impropios: (CAE 1.02.07)...........................................................................................4

3.4.

Criterios de toxicidad de una sustancia..............................................................................................4

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS:....................................................................................10

CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS..............................................................................11 5.1.

CONCEPTOS........................................................................................................................................11

CONTAMINACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA...............................................................................12 6.1. CONTAMINACIÓN DIRECTA PREVIA A LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL...............................................................................................................................................12 6.2.

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.......................................................................................................13

6.3.

CONTAMINACIÓN ACCIDENTAL.....................................................................................................13

6.4.

CONTAMINACIÓN EN PROCESOS DE FABRICACIÓN..............................................................13

6.5.

CONTAMINACIÓN POR SUSTANCIAS DE ELEVADA TOXICIDAD..........................................14

6.6.

OTROS PRODUCTOS TÓXICOS.....................................................................................................14

MEDIDAS NECESARIAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN..........................................................14

CLASIFICACIÓN DE LOS PESTICIDAS...................................................................................................14

CONTAMINACIÓN POR METALES:...........................................................................................................15

10.

CONTAMINACIÓN RADIACTIVA DE LOS ALIMENTOS:..................................................................16

11.

RADIONÚCLIDOS CONTMINANATES................................................................................................17

12.

CONCLUSIÓN...........................................................................................................................................18 13.

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................................18

TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. 1. INTRODUCCIÓN La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés esta creciendo rápidamente; en consecuencia, están aumentando los programas académicos que abarcan la enseñanza, el adiestramiento y la investigación de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993). La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor Tóxicos naturales de los alimentos de origen animal- Tóxicos naturales de los alimentos de origen vegetal- Compuestos tóxicos que se originan durante el almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos- Alergias alimentarias. 2. OBJETIVOS 

Conocer cuales son los alimentos toxicos naturales y que pueden ocasionar en nuestro organism

3. CONCEPTOS 3.1.

Alimento

El alimento es una materia de origen agrícola o industrial (tecnológico) cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas humanas. Los alimentos se clasifican según su función en tres grupos:  Energéticos: grasas e hidratos de carbono (calorías)  Plásticos: proteínas  Reguladores: vitaminas y minerales Por otro lado, podemos dividir a los alimentos en dos grupos:  No transformados: agrícolas y ganaderos.  Transformados: de origen industrial, modificados por operaciones de fraccionamiento, de síntesis o de mezclas con componentes variados. El consumo de los alimentos se puede hacer a partir de alimentos calentados, aplicación de calor, o de alimentos no calentados, refrigeración. 3.2.

Nutrientes

Los nutrientes son elementos simples y absorbibles de la ración alimentaria que deben cubrir las necesidades nutricionales del organismo. Los nutrientes son generalmente de carácter exógeno. Su carencia produce un síndrome especifico resuelto en estadios iniciales al suministrar de nuevo dicha sustancia. Podemos diferenciar hasta 3 tipos de nutrientes: 3



   3.3.

Esenciales: indispensables y no sintetizados por nuestro organismo. A este grupo pertenecen aminoácidos como: ile, leu, lys, met, phe, try, tyr, val, también ácidos grasos como el linoleico, linolenico y araquidónico. También son esenciales vitaminas excepto las vitaminas D y K. Secundarios: accesorios, sintetizados insuficientemente como por ejemplo: arg, his y las vitaminas D y K Banales: sintetizados por el organismo.

Calidad bromatológica

En la calidad bromatológica se tienen en cuenta diversos aspectos: las características organolépticas, la inocuidad, el valor nutritivo y valor comercial. 3.3.1. Alimentos nocivos: (CAE 1.02.12) Estos alimentos normalmente tienen efectos perjudiciales o tienen efectos perjudiciales debido a su ingestión repetida. Pueden tener contaminantes bióticos o abióticos. O por otro lado, pueden ser perjudiciales para un determinado grupo de consumidores. 3.3.2. Alimentos impropios: (CAE 1.02.07) Son alimentos que no han completado su proceso normal de maduración o elaboración. O puede que haya completado su proceso de maduración o elaboración por procedimientos no autorizados. Peligros y riesgos alimentarios: Del total de los peligros y los riesgos alimentarios el 90% causa enfermedades de origen microbiano y el 10% trastornos nutricionales debidos a contaminación ambiental, tóxicos naturales, aditivos y colorantes alimentarios. 3.4.

Criterios de toxicidad de una sustancia

Los criterios son los siguientes, presencia en los alimentos de la sustancia, detección de la sustancia mediante análisis químico y que la sustancia tenga un efecto independiente de la dosis. TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL. Principio activo Inhibidores de las proteasas (tripsina)

Alimentos Efectos Semillas de soja, Retraso en el crecimiento. No obstante cacahuete, avena, este efecto desaparece con el calor. garbanzos, judías, cebada, batata, lentejas, arroz, guisantes, habas, trigo, maíz...

Fitohemaglutininas o lectinas Saponinas. Empleadas en tecnología de alimentos por su capacidad emulsionante. Oxalildiaminopropionico?

Semillas, hojas, corteza, raíces, tubérculos de muchos vegetales (ricino)

Destruida gran parte de la actividad tóxica en el intestino. Efectos a nivel de mitosis con manifestación de inflamaciones hemorrágicas 400 especies de vegetales Inhibidoras de las proteínas. Efectos distintas (soja y alfalfa, hemolíticos. espinacas y espárragos)

Especies del género Latirismo: enfermedad que cursa con lathyrus: almorta y parálisis muscular por lesiones en las altramuz amargo vías piramidales laterales. Vicina y otros Polen de las habas o Favismo: hemólisis de glóbulos rojos glicosidos: 2-4 vicias, judías crudas o viejos en individuos sensibles diamino-6cocidas (mediterráneos, asiáticos) hidroxipirimidina-B-Dglucopiranosa. Alcaloides tóxicos y Plantas del género Hepatotoxinas y cáncer en aparato micotoxinas Senecio, que digestive accidentalmente se utilizan en infusiones Tioglucosidos Plantas del género Bocio : hipertiroidismo e hipertrofia de Brassica: coles, nabos, tiroides repollos, grelos, rábanos., semillas de soja y cacahuete Nitratos y Tallos y hojas exceso Importancia en lactantes nitritos: de abonado fundamentalmente NO3sustrato base >NO2 Solanina y Papas crudas verdes Intoxicación (inhibición de la chaconina y o germinadas colinesterasa, desordenes neurológicos, hemorragias trato intestinal), en casos graves puede producir edema cerebral y muerte Gosipol Semillas de algodón Intoxicación amarilloOxalatos Vegetales Cálculos biliares y renales Glucósid Pipas de frutas, Intoxicación por cianuro os sorgo, mandioca y

TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Principio activo Saxitoxinas y otras toxinas algales Aminas biogenas

Alimentos Mariscos

Diversos principios activos

Diversos peces

Bayas con alcaloides tóxicos: cicuta y beleño Melitotoxinas y otros alcaloides tóxicos Vitamina A

Codornices

Varios: pescado y productos lácteos

Efecto Mitilotoxismos y otras intoxicaciones diversas En individuos con tratamiento imao: crisis hipertensivas Otros síntomas en individuos especialmente sensibilizados Ictiosarcotoxismos e ictioovotoxismos: intoxicaciones diversas. Coturnismo

Diversos tipos de mieles Melitotoxismos y mielatos Hígado de oso polar Hipervitaminosis A

ANTINUTRIENTES Principio activo Inhibidores enzimáticos: -anticarbohidrasas -antivitaminas Asimilación de minerales Variación requerimientos de vitaminas

Efecto Carencias especificas Diversas sustancias que disminuyen la disponibilidad o provocan una perdida suplementaria de nutrientes esenciales

TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN O CONSERVACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. Proceso Calentamiento y almacenamiento de grasas y aceites

Efecto Diversas sustancias con actividad toxica Se incrementan con el número de frituras Sustancias diversas con actividad cancerígena Hidrocarburos aromáticos aminas heterocíclicas

Tueste y caramelización Alimentos altamente braseados y/o ahumados Uso de barbacoas de carbón en la preparación Envasado

Diversos productos que migran desde el envase al alimento: dioxina en envases de leche UHT metales en conservas...

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICICLICOS (HAP): Formación Principio activo 3-4 benzopireno Ahumado benzoantraceno Tratamientos térmicos (fuente de benzofluoreno calor, tipo de contacto calor alimento y temperatura) Derivados del petróleo utilizados en tecnología alimentaria. Contaminación ambiental

Control -Reducir contaminación. -Control tratamientos tecnológicos -Información y legislación.

AMINAS HETEROCÍCLICAS Principio activo Aminas heterocíclicas (AHC)

Formación Condensados de humos Partes carbonizadas

Control - Tratamiento térmico adecuado

CANCERIGENOS Y ANTICANCERÍGENOS EN LA DIETA: SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS Grupo Alimento Safrol Pimienta negra Hidrazinas En hongos comestibles Furocumarinas Activadas por la luz solar. Apio, perejil e higos Solaninas y chaconinas Patatas verdes y florecidas. Teratogenicas 7

Teobromina Vicina

Cacao y te. Daño a nivel de DNA? Personas con déficit de 6-Pdeshidrogenasa Gosipol Semillas de algodón. Carcinogénesis a nivel de piel y testículos Alcaloides pirrolicidinicos (pirrolicidina) Plantas utilizadas como infusions CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA Principio activo Alcohol

Efecto Cantidades no moderadas + tabaquismo = cáncer de vías digestivas superiores Proteínas y grasas Exceso en la dieta. Depósitos grasos que incrementan niveles de hormonas que indirectamente favorecen la aparición y crecimiento de tumores. Colesterol Papel importante en la incidencia de cáncer de colon

CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Principio activo Micotoxinas Plaguicidas Cloruros de vinilo y residuos de monómeros plásticos. Aditivos

Efecto Metabolismos fúngicos muy tóxicos Déficit de probar Envasados de alimentos. Cáncer hepático Colorantes, edulcorantes, antioxidantes, fijadores del color...

Metales Arsénico

Pescado y crustáceos. Cáncer de piel e hígado Pescado y crustáceos. Cáncer testicular

Cadmio

ANTICANCERÍGENOS: INTERVIENEN EN LOS INACTIVANDO ENZIMAS

MECANISMOS

Principio activo

ANTIOXIDANTES

Efecto Protección de membranas del daño oxidativo. Inhibe la formación de nitrosaminas protección frente a las radiaciones Antioxidante ayuda a la absorción del selenio

Vitamina E

Vitamina C

Selenio

Vitamina A y carotenos

Activador de la glutatión peroxidasa que destruye peróxidos libres lo que inhibe el desarrollo del cáncer en los primeros estadios Antioxidante protectora de membranas

Ácido úrico

Niveles bajos en sangre puede ser factor riesgo?

Glutatión

Antioxidante presente en la fracción soluble de las células.

4. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS: Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a continuación: • ALERGIA ALIMENTARIA: se define como una hipersensibilidad específica a una sustancia que es inocua en cantidades semejantes para la mayoría de las personas provocando una respuesta inmunológica. Los elementos responsables de ésta reacción son el alergeno que suele ser una glicoproteína y el anticuerpo correspondiente que es del grupo de las IgE. • SEUDOALERGIA ( reacción anafiláctica): se trata de una reacción adversa no inmunológica producida como respuesta a la ingestión de alimentos cuyos componentes se han degradado. Los elementos responsables son las aminas biogenas: histamina, tiramina, feniletilamina • INTOLERANCIA: es una reacción adversa por deficiencia enzimática de tipo genético. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa producida por el déficit de lactasa intestinal. • IDIOSINCRASIA: se trata de una reacción adversa a un alimento / aditivo por un grupo especifico de individuo. • OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el ambiente donde se desarrolla el trabajo. Los síntomas son diversos y las alteraciones se suelen padecer en el aparato respiratorio y también alteraciones dermatológicas como las frecuentes. Los síntomas que producen estas reacciones son muy diversos y dependen del sistema al que afecten. Así, según esto los síntomas de cada sistema son: ƒ Sistema generalizado: shock anafiláctico ƒ Sistema gastrointestinal: nauseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales y edema laríngeno y faringeo ƒ Cutáneo: urticaria y dermatitis ƒ Respiratorio: asma y rinitis ƒ Circulatorio: taquicardia y miocarditis ƒ Renal-urinario: nefritis y contracción de uréteres, inflamación de vejiga. ƒ Articulaciones: inflamación En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en estas reacciones alimentarias. Podemos destacar algunos ejemplos: ƒ Leche: contiene proteínas que participan en estas reacciones. El carácter antigénico disminuye con los tratamientos higiénicos y/o procesado. ƒ

Huevos: contienen antígenos termolábiles a excepción de la yema. Potencian su acción al mezclarlos con las grasas(frituras) ƒ Pescados y mariscos: Antígenos específicos y termolábiles 10

ƒ Cítricos y otras frutas: sustancias antigénicas no en la pulpa sino en la cáscara que pueden pasar durante los procesados tecnológicos. Generalmente producen síntomas dérmicos y gastrointestinales. ƒ Soja y leguminosas: proteínas termolábiles. ƒ Cereales: prisiones termolábiles. ƒ Chocolate: derivada de la alergia al cacao. El tratamiento térmico disminuye el carácter antigénico. ƒ Hongos: utilizados en tecnología alimentaria (penicillium)

5. CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS. Conceptos generales- indicadores de riesgo abiótico- problemas que plantea para la salud el uso de plaguicidas e insecticidas- Contaminación de los alimentos con sustancias antibióticas. Hormonales y estimuladoras del crecimiento- Contaminación por metales- contaminación radioactiva de los alimentos- Legislación. 5.1.

CONCEPTOS

5.1.1 CONTAMINACIÓN es el hecho y el efecto de modificar adversamente las condiciones naturales y de salubridad de un sistema ecológico del cual el principal beneficiario es el hombre. 5.1.2 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: es el conjunto de factores que incidiendo en los alimentos pueden provocar alteraciones o crear situaciones de riesgo para el hombre. Según el agente contaminante podemos distinguir dos tipos de contaminación: a- contaminación abiótica: determinada por residuos de naturaleza química o contaminantes de tipo físico. b- Contaminación biótica: constituida por seres vivos o productos resultantes de los mismos. Agentes productores de contaminación: 5.1.3 CONTAMINANTES: son agentes vivos o sustancias químicas consideradas en los alimentos como indeseables o no convenientes. También se definen como sustancias que no se añaden intencionadamente a los alimentos y que se introducen en las cadenas alimentarias en el curso de la producción, fabricación, acondicionado y envasado (metales pesados, hidrocarburos policíclicos, contaminantes radioactivos). 5.1.4 RESIDUOS: en su sentido más amplio se entiende por residuo la presencia de sustancias extrañas indeseables en los alimentos. Cantidad máxima permitida de una determinada sustancia que permanece en el alimento y cuya aparición es debida a una contaminación más o menos controlada. Según la O.M.S, sería cualquier sustancia química que persiste en un medio dado tras haber sido introducida en él voluntaria o involuntariamente y cuya presencia es, de hecho, cualitativa o cuantitativamente anormal o inoportuna. 11

5.1.5 SUSTANCIA EXTRAÑA: sustancia que aparece en un alimento y que no figuraba en la composición de los ingredientes de los mismos.

5.1.6 IMPUREZAS: las impurezas de los alimentos se clasifican según el CAE en los siguientes grupos: -sustancias químicas extrañas cuya presencia no está permitida. -sustancias químicas residuales procedentes de tratamientos autorizados. -semillas y otras partículas comestibles de igual o distinta naturaleza a la del alimento que las contenga. -materas inertes, semillas extrañas y otras partículas no comestibles. -materias cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higiénico- sanitario. 5.1.7 ADITIVOS: sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas de forma intencionada sin el propósito de cambiar el valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres sensoriales, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso que son destinados. CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA EVALUACIÓN DE LA TOXICIDADA DE UN CONTAMINANTE: 5.1.8 TOXICIDAD AGUDA: son los efectos tóxicos adversos que aparecen en un corto período después de la administración de una dosis única o de múltiples dosis repetidas en un intervalo de 24 horas. El estudio de la toxicidad aguda permite calcular la dosis letal 50(DL-50) que representa la cantidad en mg 0g/kg de P.V. necesarias para matar al 50% de los animales de un lote experimental. 5.1.9 TOXICIDAD SUBAGUDA: es el conjunto de efectos observados después de una administración cotidiana repetida o frecuente de una o varias dosis de la sustancia estudiada. La duración es generalmente desde 14 días hasta 3 meses. 5.1.10 TOXICIDAD CRÓNICA: permite la visualización de los efectos tóxicos después de la administración o aplicación repetida diariamente o frecuentemente de una o más dosis de la sustancia en estudio durante un período de tiempo largo. Superior a 90 días. La finalidad de la evaluación de la toxicidad de un contaminante es establecer concentraciones tolerables de agentes de contaminación y definir: ƒ Dosis diaria/semanal admisible (DDA, DSA): dosis sin efecto en ratón/factor de seguridad (100 a 10000). Es el consumo diario/semanal aceptable y se expresa en mg/Kg de peso corporal. ƒ Tolerancia toxicológica: DDA X peso corporal (cantidad que puede consumir diariamente un individuo sin riesgos). ƒ Concentración máxima permisible para un alimento: DDA X peso corporal/total de alimentos consumidos. ƒ Tolerancia práctica: tolerancia toxicológica corregida por un factor de protección. ƒ Tolerancia analítica: sensibilidad del método de detección. 6. CONTAMINACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA 12

6.1.

CONTAMINACIÓN DIRECTA PREVIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

OBTENCIÓN

El uso de xenobióticos (medicamentes y aditivos) plantea un problema de salud pública en la medida que estos pueden originar residuos en los alimentos derivados de los animales tratados. Estas sustancias se utilizan para curar o prevenir infecciones o para favorecer el crecimiento de los animales. Las vías de administración son diferentes, siendo la más importante en forma de alimentos medicamentosos o como suplementos. Después de la administración de un xenobiótico a un animal, tiene lugar una metabolización que favorecerá su eliminación y por lo tanto la detoxificación. La mayor parte del producto es excretado por la orina y heces. Sin embargo, también podemos encontrar estos productos en la leche y huevos y en la propia carne del animal sacrificado. Los riesgos para la salud pública son antibiorresistencias, hipersensibilidad, presentación de tumoraciones. Se distinguen dos grupos: ocasionales y en masa. 6.2.

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.

A.- Primaria o endógena: se presenta en un alimento antes de su tratamiento o transformación tecnológica. Se distinguen dos tipos: -directa: por utilización de algunos metales fitosanitarios, arseniato de Pb, derivados mercuriales... -indirecta: transferencia, acumulación y concentración de metales en las biomasas o cadenas tróficas: transformación de Hg inorgánico en metil mercurio y acumulación. B.- Secundaria: transferencia en el proceso tecnológico (Pb de envases, Cd de cerámicas). 6.3.

CONTAMINACIÓN ACCIDENTAL.

Ocurre normalmente durante el proceso de elaboración. Contaminantes: BPC y BPB (bifenilos policlorados y polibromados). Los bifenilos policlorados se utilizan en muchos productos comerciales como neumáticos, adhesivos, insecticidas, pinturas, tintas, papel carbón, transformadores eléctricos, etc. Debido a su capacidad de actuar como aislantes y plastificantes, son compuestos muy estables. Su gran utilización industrial ha originado intoxicaciones en el ganado vacuno y aves debido a su elevada toxicidad, siendo su acción muy parecida a la de los plaguicidas organoclorados. El nivel medio en alimentos es <5mg/Kg. Actualmente se culpa a una inadecuada incineración de los materiales que los contienen de ciertas deformidades en los niños. Como medida preventiva se prohibió el uso de papel reciclado, sobre todo papel carbón que constituye una fuente importante de PCBS, en la fabricación de envases para contactar con los alimentos. Se sabe que el tratamiento térmico puede reducir significativamente los niveles de estos contaminantes. 13

6.4.

CONTAMINACIÓN EN PROCESOS DE FABRICACIÓN

DISOLVENTES: en las industrias alimentarias se utilizan dos tipos de disolventes. que se debe tener en cuenta su toxicidad natural y la inducida. B – Portadores o vehiculadores: tienden a existir en los alimentos en mayor concentración que los anteriores, se ponen en contacto de forma deliberada y no son separados de los alimentos elaborados por lo que es muy importante su inocuidad. NITROSOCOMPUESTOS O NITROSAMINAS: son potentes cancerígenos y no están presentes de forma natural en los alimentos. NO3 NITROSAMINA

NO2

HNO2 + AMINA =

Medidas preventivas: -disminución del uso de nitratos en alimentos -sustitución de nitritos -adición de vitamina C y/o tocoferoles que disminuyen o impiden la reacción de nitrosación. 6.5.

CONTAMINACIÓN POR SUSTANCIAS DE ELEVADA TOXICIDAD.

PLAGUICIDAS = PESTICIDAS: sustancias químicas orgánicas o inorgánicas empleadas para combatir plagas de : insectos (insecticidas), parásitos (acaricidas, nematocidas, vermicidas), caracoles (molusquicidas), roedores (rodenticidas), hongos (funguicidas). Su utilización controlada es necesaria y conveniente para el uso indiscriminado llega a contaminar: vegetales (tratamiento de cosechas), animales (por ingestión), alimentos ( tratamientos directos). 6.6.

OTROS PRODUCTOS TÓXICOS. Asbesto o clorofluorocarbonados.

amianto;

formaldehído;

7. MEDIDAS NECESARIAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN 1.- Correcta manipulación higiénico-sanitaria en todas las fases del producto. 2.- Determinación de las fuentes de contaminación y análisis de los puntos críticos. 3.- Control analítico del alimento. 4.- Legislación apropiada. 8. CLASIFICACIÓN DE LOS PESTICIDAS Según su naturaleza: 14

A.- COMPUESTOS ORGANOCLORADOS: alta persistencia en el medio, liposolubilidad, baja tensión superficial. -Hexacloro ciclohexanos -Ciclodienos -D.D.T. y metabolitos -Policlorocanfenos. B.- COMPUESTOS ORGANOFOSFORADOS: débil permanencia en el medio, rápida degradación, formación de metabolitos desconocidos. -trichlorfon -Phosmet -Diclorvos C.DITIOCARBAMATOS: poco hidrosolubles, metabolitos de degradación tóxicos. Según su toxicidad: (expresado en mg/kg de peso de rata que producen la muerte del 50% de los animales: DL-50). A.- INOFENSIVOS O DE RIESGO LIGERO B.MODERADAMENTE TÓXICOS O PELIGROSOS C.- MUY PELIGROSOS O TÓXICOS Según su peligrosidad: -POCO PELIGROSOS: la DL-50 es mayor de 500mg/kg de peso vivo en la rata blanca (matatión, trichlorfon, aletrina, diazinón, fenitrotión). -MEDIANAMENTE PELIGROSOS: su DL-50 está entre 50500mg/kg, (DDT, lindano, carbaril, pentaclorofenol, etc). -MUY PELIGROSOS: DL-50 entre 5-50 mg/kg. (aldrina, nicotina, endosulfán, demetión, etc). -SUAMAMENTE PELIGROSOS: DL-50 igual a menor de 5 mg/kg peso vivo (paratión, endrina, carbofenotión, clorpicrina, etc). 8.1.

PROBLEMAS DERIVADOS DEL EMPLEO DE PESTICIDAS.

A.- Intoxicaciones agudas humanas. Profesionales Accidentales Suicidios y homicidios B.- Intoxicaciones animales agudas. Contaminación de piensos; confusión con harinas... C.- Contaminaciones ecológicas nocivas. Acequias, ríos, pantanos, mares... Pastizales, bosques... Muertes de peces, crustáceos, moluscos... D.- Aparición de resistencia. Frecuente en insectos, ratas, etc. E.- Aparición de lesiones orgánicas, efectos cancerígenos, etc. Consecuencia de ingestión de cantidades residuales en alimentos. 9. CONTAMINACIÓN POR METALES: A.- PLOMO 15

Aporte a la dieta diaria (medido en ppm): -procedente de las operaciones de minerĂa -procedente del plomo tetraetilo de la gasolina -arseniatos de plomo usados como pesticidas -utensilios de plomo -tuberĂas de plomo para la conducciĂłn de agua de bebida -soldaduras de plomo en latas de conserva

Vía de llegada al hombre: alimentos de origen animal y vegetal, material alimentario, agua y aire. Saturnismo: intoxicación crónica producida por plomo. B.- CADMIO Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal contaminados a partir de: Abonos Efluentes reciclados Contaminación industrial Ouch-ouch (EEUU), Itai-itai(JAPÓN): nombre onomatopéyico de la enfermedad C.- MERCURIO Fuentes de contaminación: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal Contaminados a partir de: Actividades industriales Funguicidas Empleo de compuestos en hospitales Hidrargirismo: intoxicación crónica por mercurio. D.- ARSÉNICO A través de la ingestión se pueden dar: -intoxicaciones agudas (cólera arsenical) -intoxicaciones crónicas E.- ALUMINIO Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en material alimentario. Residuos peligrosos en aguas tratadas. Asociados a enfermedades degenerativas nerviosas (mal de alzheimer) y cancerígenas. CONTROL Se realiza mediante métodos de análisis instrumental basados en la espectrofotometría de absorción atómica: -previa mineralización (Pb, Cu, Cd) -previa digestión de la muestra (Hg, Sn) 10. CONTAMINACIÓN RADIACTIVA DE LOS ALIMENTOS: RADIOACTIVIDAD: consiste en la emisión de radiaciones de forma natural o artificial (inducida), que dan lugar a la contaminación radiactiva ambiental. Emisor o fuente--Æ partículas alfa, beta y gamma-Æ aceptor o absorbente. TIPOS DE RADIACTIVIDAD: A.- RADIOACTIVIDAD NATURAL: Debida a elementos radioactivos (radiaciones telúricas): uranio, thorio, actino. Procedente de radiaciones cósmicas: protones, electrones, fotones, radionúclidos atmosféricos (carbono 14) La acción está en función de la latitud (mínima en ecuador) y altura (máxima a 12.000 metros) B.- RADIOACTIVIDAD INDUCIDA Procede de: 17

-minas y plantas que tratan con uranio.

-utilización pacífica de la energía nuclear. -pruebas nucleares equiparables a accidentes en centrales nucleares. 11. RADIONÚCLIDOS CONTMINANATES. 1.Naturales: emisores preferentemente de partículas alfa. Ra 226, Th 232, U 238, K 40, C 14 (beta emisor) 2. Artificiales: -Beta emisores puros: Sr 89, Sr 90 -Beta y gamma emisores: I 131, Ba 140,Cs 137 UNIDADES DE MEDIDA DE LAS RADIACIONES ACTIVIDAD: desintegraciones/unidad de tiempo. Medidas: curio (Ci), becquerelio (Bq), rutherford (Rut) CONCENTRACIÓN: Acticidad/unidad de peso. Medidas: Ci/kg, Bq/kg. EXPOSICIÓN: ionización producida en una masa determinada. Roetgen (R): nivel de radiación gamma que inoniza en 1cc de aire seco en condiciones normales de presión y temperatura una unidad electrostática (uec). INTENSIDAD: exposición/tiempo. Medidas: R/hora. ABSORCIÓN: relación entre energía absorbida y masa del organismo vivo. Medidas: RAD y GRAY EFECTOS DE EXPOSICIÓN: nivel de radiación que produce una absorción en el órgano irradiado. Medidas: REP (Roegen de equivalente físico). REFERIDA AL DAÑO DE UNA ABSORCIÓN: daño producido en el hombre por la absorción de 1R de rayos X. Medidas: REM (Roegen de equivalente biológicos). Los daños producidos por la exposición a las radiaciones oscilan desde 0,5 REM con efectos no detectables hasta 5000 REM en que se produce la muerte en una semana. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS (RADIOACTIVIDAD) 1.- DIRECTA -por deposición de cenizas o escorias radioactivas. -por inducción neutrónica. 2.- INDIRECTA -a través de las cadenas alimentarias de los animales y/o vegetales. FACTORES QUE CONDICIONAN LA PELIGROSIDAD -Concentración de los mismos en las cenizas -Período de semidesintegración: I 131....8 días Sr 90....28 años Sr89....50 días Cs 137....30 años Ba 140...13 días C 14....5600 años -Absorción digestiva -Concentración en los tejidos -Transferencia efectiva por la cadena alimentaria 19

-Período efectivo: tiempo que un organismo tarda en eliminar la mitad del radioisótopo ingerido. Período físicos x Período biológico / Período físico + Período biológico

MEDIDAS DE CONTROL -Adecuada legislación -Medidas radioprotectoras -Control periódico del nivel de contaminación ambiental -Control sistemático de radioactividad inducida en los alimentos: beta emisores puros Sr898 y Sr90: -contadores geiger-muller -cámaras de ionización -contadores proporcionales emisores gamma I 131, Cs 137, Ba 140: -contador de centelleo sólido IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Fue anunciado en su día como la panacea el método de conservación de los alimentos basado en la utilización de radiaciones ionizantes. En algunos países se considera como aditivo. Se utilizan: rayos gamma procedentes de isótopos radioactivos: Co 60 y Cs 137 Rayos X: su uso tiene tanto ventajas como inconvenientes. OPORTUNIDAD DE CONTAMINACIÓN DE ORIGEN DOMESTICO Categoría de productos: -productos domésticos -productos para automóviles -pinturas 12. CONCLUSIÓN Es necesario un conocimiento básico mínimo de ésta, por lo que en el caso de la toxicología de los alimentos, es conveniente dar una descripción aunque sea breve de los conceptos fundamentales de la toxicología, para poder introducirse en una disciplina tan específica y amplia como es la toxicología bromatológica. 13. BIBLIOGRAFÍA 

Aguilar, C.A. y Zolla, C. (1982). Plantas tóxicas en México. Ed. Instituto Mexicano del Seguro Social. México.  Alcaraz, V.M.; Colotta, V.A. y Laties, V.G. (1983). Drogas y conducta. Ed. Trillas. México p. 299- 311. 1983.  Alfano, M.C. (1980). Nutrition, sweeteners and dental caries. Food Technol. 34(1):70. Ali Niazzee, MT. y Stafford, E.M. (1972). Control of the grape mealybug on "Thompson seedless grapes" in California J. Econ. Entomol. 65(6):1744.  Alpuche, L. (1991). Plaguicidas organoclorados y medio ambiente. Ciencia y Desarrollo. Conacyt 16(96)45.  American Institute of Baking (AIB). (1979). Warehouse Sanitation Manual. 1213 Bakers Way Manhattan, Kansas 66502. American Spice Trade Association (ASTA) (1972). The paprika manual 580. Sylvan ave. Englewoods, Cliffs. N ILLESCAS ORTEGA STEPHANY LIZETH