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Hambúrguercom carne ovina, enriquecido com fibras e inulina
Coordenadora: Daniela Caetano Cardoso Bolsista: Cristiana Ferreira dos Santos
Voluntários: Alex Lopes Cardoso, Jaqueline Souza Guedes, Iara Figueiredo Silva e Maira Rocha Dantas
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Colaboradores: Edilene Alves Barbosa, Alexandre Santos Souza e Karina Costa
Texto: Daniela Caetano Cardoso Campus: Salinas
O projeto teve como objetivo elaborar e caracterizar o hambúrguer com carne ovina enriquecido com fibras e inulina com intuito de agregar valor nutricional para alimentação de adolescentes de escolas da rede pública de Salinas-MG, visando ao aproveitamento da carne de ovinos, matéria -prima de pouca aceitação na forma in natura. Foram avaliadas a composição centesimal, proteínas, umidade, cinzas e lipídeos dos hambúrgueres, análises microbiológicas e análise sensorial dos produtos formulados. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos e adicionados de fibras foram bem aceitos no painel sensorial, paladar dos adolescentes e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados. O hambúrguer está entre os produtos cárneos mais consumidos mundialmente. Ele é um alimento obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Ao utilizar fibras em produtos cárneos, garantimos excelente capacidade de retenção de água, benefícios à saúde, baixos valores calóricos, odor neutro, constituindo-se ingredientes com propriedades funcionais constatadas, podendo ser utilizados como substitutos parciais de gorduras e favorecendo o fatiamento de produtos. díveis para a elaboração de propostas que visem à educação alimentar e ao estímulo à adoção de um estilo de vida saudável e à avaliação de ações de prevenção em nível individual e coletivo.
Assim, o projeto teve como propósito a elaboração dos hambúrgueres ovinos enriquecidos com fibras e inulina. O principal intuito foi a agregação de valor nutricional para a alimentação de adolescentes de escolas da rede pública. O projeto encontra-se registrado e aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes – CAAE 99797118.4.0000.5146.
Nesse contexto, inulina é uma fibra solúvel, considerada um ingrediente prebiótico. Comumente extraída da raiz da chicória, oferece uma gama de benefícios nutricionais e tecnológicos. Pode trazer benefícios para o sistema digestivo, pois a ingestão de ingredientes prebióticos melhora o equilíbrio da nossa microflora intestinal, aumentando significativamente a quantidade de bifidobactérias benéficas, inibindo os patógenos. Dessa forma, estudos que privilegiem o reconhecimento dos hábitos alimentares dos adolescentes e a caracterização dos fatores envolvidos na sua configuração são imprescin-
Tecnologia de processamento dos hambúrgueres
Os hambúrgueres foram feitos no setor de carnes do IFNMG-Campus Salinas. As carnes foram moídas em lâmina de 8 mm de diâmetro, e a massa obtida misturada com os demais ingredientes e homogeneizada durante dez minutos. Foram elaboradas seis formulações enriquecidas ou não com farinha de aveia, farinha de banana verde e inulina, baseadas em planejamento de mistura, sendo em todas as formulações adicionado 1% de condimento próprio para hambúrguer. Os hambúrgueres foram embalados, com peso médio de 100g, em filmes plásticos, sendo congelados até as análises.
Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de Microbiologia do IFNMG-Campus Salinas. As pesquisas feitas foram presença de Salmonella ssp. Coliformes totais, Bolores e Leveduras e Mesofilos. E em todas as análises os hambúrgueres apresentaram total segurança microbiológica, ou seja, aptos para o consumo dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.
Análises físicoquímicas
As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de Bromatologia do Departamento de Alimentos do IFNMG-Campus Salinas. Determinou-se a composição centesimal dos hambúrgueres de ovino, tais como: proteínas, lipídios, cinzas e umidade. Na Tabela 1 estão apresentados os valores percentuais dos resultados obtidos na caracterização físico-química do hambúrguer de carne ovina enriquecida com fibras e inulina.
Tabela 1 - Valores percentuais (%) dos resultados obtidos na caracterização físico-química do hambúrguer de carne ovina enriquecida com fibras e inulina
Parâmetros Proteínas Lipídeos Cinzas Umidade
Fonte: próprio autor
Valores 21,29 3,26 1,19 75,26
Neste estudo, os resultados da composição centesimal da carne de ovinos enriquecida com fibras demonstraram que essa carne é uma fonte proteica de excelência, com capacidade de retenção de água, o que pode beneficiar a saúde, além
de possuir baixo valor calórico, o que seria uma vantagem em benefício quando da elaboração de produtos processados com essa matéria-prima. Embora a carne de ovinos tenha pouca aceitação na forma in natura, em virtude do sabor e odor característicos e da pouca maciez, é uma ótima fonte proteica e adaptase bem ao processamento cárneo na forma de produtos embutidos, defumados e maturados. Os teores de proteínas dos hambúrgueres formulados foram de 21,29% e os de lipídios, 3,26%, em concordância com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer do MAPA, que preconiza o máximo de 23% de gordura e mínimo de 15% de proteína para hambúrgueres.
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada após o processamento do hambúrguer, com um total de 60 alunos da Escola Dr. Osvaldo Prediliano Sant’Anna, em Salinas. Os alunos foram levados no veículo oficial da instituição até o Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Alimentos do IFNMG-Campus Salinas. Foram realizados testes hedônicos para avaliação da aceitação do produto pelos adolescentes e intenção do consumo, além da opinião sobre cor, aroma, maciez, sabor e impressão global. Na Tabela 2 estão apresentados os resultados para a análise sensorial para todos os atributos avaliados em relação ao hambúrguer produzido com carne ovina.
Tabela 2 - Valores médios dos atributos sensoriais das amostras de hambúrgueres produzidos com carne ovina enriquecido com fibras e inulina
Atributos
Aparência global Aroma Sabor Textura Intenção de compra Fonte: próprio autor
Valores
6,5 ± 1,7 7,0 ± 1,5 6,0 ± 2,09 7,0 ± 1,7 3,0 ± 1,4
ra no hambúrguer de carne ovina variaram de 6,0 a 7,0, que significa “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, demonstrando que os produtos seriam aceitos pelos adolescentes sob o ponto de vista sensorial. Já em relação à intenção de compra, numa escala de 1 a 5, em que 1 significa “certamente não compraria o produto” e 5, “certamente compraria o produto”, o valor de 3,0 corresponde a “talvez compraria/talvez não compraria”, indicando um potencial de mercado para o produto. Assim, pode-se inferir que apesar do baixo consumo de carne ovina no Brasil, a sua utilização na formulação de produtos derivados como hambúrgueres pode ajudar a incentivar a cadeia produtiva e adicionar valor agrega
do à carne. Além disso, o produto se encontra dentro das expectativas novas no mercado consumidor por alimentos diferenciados e com alto valor nutritivo.
Concluímos que elaboramos um produto com qualidades microbiológicas, sensorial e físico-químicas que atenderam às exigências dos adolescentes, promovendo aceitação pelo público-alvo, e reunindo características saudáveis da carne ovina, enriquecido com as fibras presentes na farinha de aveia, farinha de banana verde e também na inulina. Em suma, apresentamos aos adolescentes um produto nutritivo e que fornece características sensoriais agradáveis ao paladar humano, como alternativa para uma vida saudável.
ReproSal: Grupo de Estudos Projeto Coordenador: Wolff Camargo Marques Filho Bolsista: Bernardo Guedes Paiva Voluntários: Alexsandra Francisco Santos, Eduarda Stefany Araújo Freitas, Ester Corrêia de Brito, Iury Souza Marques, Jânio Ferreira dos Santos, July Cristyne Pereira, Lucas Patrick
Soares Pereira, Marcelo de Jesus Oliveira Durães, Mariana Andrade Prates, Maryana
Oliveira Prates, Mateus Ribeiro Figueiredo, Nágila Alves do Nascimento, Rayane Gil Batista,
Thalis Henrique Pacheco, Vitor César Becker de Souza, João Marcos Pereira de Almeida e Venilson José dos Santos Colaboradores: Antônio Carlos Pinheiro Cani, Marcelo Rossi, Letícia Ferrari Crocomo, Giselle
Feliciani Barbosa e Walter Octavino Bernis
Texto: Wolff Camargo Marques Filho Campus: Campus Salinas em Reprodução Animal e de Assistência Técnica em Manejo Reprodutivo do IFNMG - Campus Salinas Coleta de sêmen de garanhão para inseminação artificial em equinos, realizada pelo bolsista do projeto e colaboradores Arquivo pessoal
O objetivo do projeto foi disponibilizar o atendimento técnico e consultoria veterinária aos produtores rurais da região de Salinas, assim como estabelecer rotina de serviço de manejo reprodutivo e biotecnológico da reprodução, nos setores de produção do IFNMG - Campus Salinas. Diante do exposto, pode-se concluir que o projeto promoveu visibilidade institucional referente à importância do IFNMG para a região, proporcionou convivo prático aos alunos, ainda durante a vida acadêmica, incrementou os índices zootécnicos, ganho genético e reprodutivo ao rebanho das propriedades rurais e setores de produção da instituição, além de conscientizar a sociedade externa quanto às práticas rurais sustentáveis. Realização de diagnóstico de gestação em bovinos, seguido de protocolo de IATF, realizado por bolsista PIBED, em fazenda atendida pelo Projeto Reprosal/2018 Bolsista do projeto O Estado de Minas Gerais possui dimensões continentais, o que o torna particular em questão geográfica, econômica, social, ambiental, cultural, entre outras. Especificamente, a região de Salinas/MG possui características e sofre influência de estados como a Bahia, principalmente, quanto à precipitação pluviométrica, altitude, temperaturas médias, solo, produção de forragem, IDH, renda per capita e práticas agropecuárias. Neste sentido, tratase de uma região carente de consultoria e assistência técnica veterinária aos produtores rurais, bem como requer formação complementar e prática dos discentes do Curso de Medicina Veterinária, durante a formação acadêmica, de modo a unir conhecimentos e aplicações relacionados ao ensino, pesquisa e extensão proporcionados pelo IFNMG.
Associado à infraestrutura e recursos humanos presentes na instituição, objetivou-se, com o projeto e os acadêmicos do Curso de Medicina Veterinária, disponibilizar o atendimento técnico e consultoria veterinária aos produtores rurais da região de Salinas, assim como estabelecer rotina de serviço de manejo reprodutivo e biotecnológico da reprodução nos setores de produção do IFNMG, Campus Salinas.
