Coordenadora: Daniela Caetano Cardoso Bolsista: Cristiana Ferreira dos Santos Voluntários: Alex Lopes Cardoso, Jaqueline Souza Guedes, Iara Figueiredo Silva e Maira Rocha Dantas Colaboradores: Edilene Alves Barbosa, Alexandre Santos Souza e Karina Costa Texto: Daniela Caetano Cardoso Campus: Salinas
Projeto
Hambúrguer com carne ovina, enriquecido com fibras e inulina com intuito de agregar valor nutricional para alimentação de adolescentes de escolas da rede pública de Salinas-MG
O projeto teve como objetivo elaborar e caracterizar o hambúrguer com carne ovina enriquecido com fibras e inulina com intuito de agregar valor nutricional para alimentação de adolescentes de escolas da rede pública de Salinas-MG, visando ao aproveitamento da carne de ovinos, matéria -prima de pouca aceitação na forma in natura. Foram avaliadas a composição centesimal, proteínas, umidade, cinzas e lipídeos dos hambúrgueres, análises microbiológicas e análise sensorial dos produtos formulados. Os hambúrgueres formulados com carne de ovinos e adicionados de fibras foram bem aceitos no painel sensorial, paladar dos adolescentes e atendem à legislação vigente, demonstrando a adequação dessas matérias-primas na elaboração de produtos cárneos derivados.
O
hambúrguer está entre os produtos cárneos mais consumidos mundialmente. Ele é um alimento obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Ao utilizar fibras em produtos cárneos, garantimos excelente capacidade de retenção de água, benefícios à saúde, baixos valores calóricos, odor neutro, constituindo-se ingredientes com propriedades funcionais constatadas, podendo ser utilizados como substitutos parciais de gorduras e favorecendo o fatiamento de produtos.
Revista de Extensão do IFNMG
Nesse contexto, inulina é uma fibra solúvel, considerada um ingrediente prebiótico. Comumente extraída da raiz da chicória, oferece uma gama de benefícios nutricionais e tecnológicos. Pode trazer benefícios para o sistema digestivo, pois a ingestão de ingredientes prebióticos melhora o equilíbrio da nossa microflora intestinal, aumentando significativamente a quantidade de bifidobactérias benéficas, inibindo os patógenos. Dessa forma, estudos que privilegiem o reconhecimento dos hábitos alimentares dos adolescentes e a caracterização dos fatores envolvidos na sua configuração são imprescin-
díveis para a elaboração de propostas que visem à educação alimentar e ao estímulo à adoção de um estilo de vida saudável e à avaliação de ações de prevenção em nível individual e coletivo. Assim, o projeto teve como propósito a elaboração dos hambúrgueres ovinos enriquecidos com fibras e inulina. O principal intuito foi a agregação de valor nutricional para a alimentação de adolescentes de escolas da rede pública. O projeto encontra-se registrado e aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes – CAAE 99797118.4.0000.5146. 145
