DULCELANDIA JUNIO 2010 by PRODUCCIONES MANILA SA DE CV

Editorial

REVOLUCIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS El uso cotidiano de Internet se está generalizando y con ello la competencia aumenta considerablemente. El potencial de esta herramienta es tan amplia, que cuando uno se decide a utilizarla le falta tiempo y conocimientos para percatarse de lo mucho que se puede conseguir. Aunque en varias empresas ya utilizan esta herramienta, en muchas otras no se han decidido a hacerlo, pues suponen que es difícil. Especialmente mis compañeros de la tercera edad. Hacia ellos me dirijo en esta ocasión, invitándolos a que se atrevan. Sé que algunos prefieren dejar esos menesteres a la gente joven, pues nos impresionan con la velocidad que imprimen al utilizar sus celulares enviando mensajes; pero eso no es todo, si de casualidad pretendemos leerlos, podríamos desmayarnos al corroborar que el lenguaje que utilizan es distinto al que conocemos... pero ¡los entienden! Es una gran lección corroborar que los sistemas de trabajo cambian mucho más rápido de lo que imaginamos y se puede descubrir que implementando estos servicios a nuestra cotidiana labor, optimizamos el trabajo. La velocidad es abrumadora. No nos amedrentemos y demos el paso. Directora General Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Director de Producción Juan Carlos Herrera Díaz kbk@produccionesmanila.com Prensa Janeth Ochoa Torres Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Lic. Alejandra Garciamontes Pérez Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Graciela Contreras Licea Citlalli Figueroa Mendoza Claudia Ocaña González Ma. de los Angeles Quijano Arturo Navarro Montiel Juan Antonio Rodríguez Suscripción Eduardo Alejandro Barriga suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina

Desde 1940

Año 69 núm. 837 Junio 2010 La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $350.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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CONTENIDO ODINETNOC

AÑO 69 Núm. 837 Junio 2010

Conozca a su proveedor

Tate & Lyle

Info empaque La importancia de la calidad en las poliolefinas termoencogibles

Eventos, lanzamientos y conferencias

6 12

Low sat, low fat, low sugar

Comercio electrónico en los estados de la República

Instituto Adams presentó estudio ante la American Association for Dental Reserch

Breves de actualidad

Apoya Nestlé al agro Pretende Arca Bajar sus costos Multan por engaño a marcas de lácteos Demanda Kraft a galletera Ajemex interesado en mercado del agua Llevan a Estados Unidos el amaranto Plantbottle, botella sustentable de Coca Cola Industria refresquera apuesta por productos sanos

Tecnología

14 15 16

Los antioxidantes

Confitería...una dulce experiencia

Importancia de la goma acacia o arábiga en confitería (Segunda parte final)

Colaboración del mes

Cristalización de la grasa en el chocolate

Punto de venta Sabores de hoy

El dátil (1ª parte)

Sección Financiera

Otra forma de generar valor. Errores en la etapa de planificación

Comunicación

Se inaugura Choco-Story, un museo de chocolate en París

30 32

Relaciones humanas. Factores de influencia

Tácticas y estrategias

La Aventura

Entorno internacional

En busca de una marca exitosa

Agenda empresarial

FE DE ERRATAS EN EL BOLETIN CONFITEXPO'2010 CORRESPONDIENTE AL MES DE ABRIL SE PUBLICÓ "MER CHOCOCLATES" DEBIENDO SER "MAF CHOCOLATES" COMO FUE PUBLICADO EN EL BOLETÍN DE MAYO.

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& Tate Lyle

Conozca a su proveedor

Los consumidores Entender qué desean los consumidores es el enfoque que motiva a Tate & Lyle a desarrollar ingredientes nutritivos y saludables. Tate & Lyle fue una de las primeras empresas en su género en ir directo al consumidor para entender sus hábitos de compra y anticipar qué tipo de productos podrían buscar en el futuro. La compañía utiliza esta información para determinar la orientación de su área de desarrollo de productos. Más importante aún, este enfoque de entendimiento del consumidor, de sus necesidades y preferencias, permite a Tate & Lyle asociarse con fabricantes de alimentos y bebidas para desarrollar productos de valor agregado que los consumidores desean.

s una empresa líder a nivel internacional de ingredientes renovables alimenticios e industriales. Estos ingredientes se fabrican de cultivos renovables, principalmente maíz y caña de azúcar. Tate & Lyle transforma estos productos agrícolas en ingredientes de valor que se utilizan para hacer alimentos y bebidas más saludables. La compañía se fundó en el Reino Unido en 1921 pero sus orígenes datan del siglo XIX en refinerías de azúcar en Europa y molinos de maíz en EEUU y Europa. Con el soporte de una organización sólida en investigación, el valor agregado de salud y bienestar de los ingredientes de Tate & Lyle, ayudan a agregar sabor, textura, nutrición y funcionalidad a muchos productos que se consumen diariamente por millones de personas alrededor del mundo.

Tate & Lyle trabaja regularmente con una compañía de investigación de mercado externa para hacer encuestas a los consumidores en todo Estados Unidos, América Latina y Europa. En primera instancia, la compañía utiliza investigación de opinión, como grupos de discusión (focus groups) y después complementa el programa con un estudio cuantitativo en detalle. La investigación apunta a un incremento notable en la tendencia de los consumidores a comer alimentos más saludables. Pero, los consumidores con frecuencia deben elegir entre comer algo bueno para la salud o R comer algo rico. Con las fibras dietéticas PROMITOR(r), es posible decir adiós el sabor insípido y acartonado de la fibra.

Con los innovadores ingredientes de la compañía se pueden desarrollar productos con mayor valor nutrimental, fortificados, bajos en azúcar, bajos en grasa o en calorías, lo cual ayuda a los fabricantes de alimentos y bebidas a ofrecer mejores productos a los consumidores, principalmente a aquellos interesados en buscar opciones más saludables.

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Conozca a su proveedor Próximamente, los consumidores podrán encontrar R en una gran variedad de alimentos y PROMITOR(r) bebidas saludables. R de Tate & Lyle La fibra de maíz soluble PROMITOR(r) facilita al consumidor lograr la ingesta diaria recomendada de fibra para los adultos, es decir, de 25 a 38 R gramos al día. La fibra de maíz soluble de PROMITOR(r) produce poco o ningún efecto gastrointestinal en comparación con otras fibras que se incorporan en los alimentos y bebidas.

R a México, diversas Con la llegada de PROMITOR(r) empresas fabricantes del sector de alimentos y bebidas tienen la posibilidad de mejorar las formulaciones de sus productos y ofrecer al consumidor más o mejores alternativas con alto contenido de fibra para favorecer la salud digestiva. R es el resultado de un exitoso trabajo “PROMITOR(r) emprendido por el equipo de desarrollo de productos de Tate & Lyle. Es una gran aportación para la industria pues se incorpora fácilmente a múltiples productos sin alterar su sabor ni su textura, lo cual es una excelente noticia para el consumidor que generalmente percibe que los productos benéficos para la salud tienen un sabor insípido”, comentó Fernando Pelayo, director de ventas en México de Tate & Lyle.

Entre los beneficios nutrimentales que aporta R a los productos, destacan: PROMITOR(r)

La propiedad prebiótica de la fibra de maíz soluble R ayuda a los consumidores a mantener una PROMITOR(r) buena salud digestiva ya que estimula el crecimiento de las bacterias prebióticas, las cuales favorecen el óptimo funcionamiento del intestino largo a la vez que reducen el crecimiento de las bacterias dañinas. Esta fibra también ayuda a prevenir la producción de fermentaciones dañinas en el colon. Cuando los consumidores disfrutan de alimentos y beR bidas hechos con la fibra de maíz soluble PROMITOR(r), obtienen los beneficios de la fibra sin exceso de calorías. Con tan sólo 2 calorías por gramo, es una fibra baja en calorías que es ideal para los consumidores que buscan índices glucémicos bajos y productos bajos en calorías.

* Alto contenido de fibra dietética * Propiedades prebióticas que estimula el crecimiento de bacterias favorables para el intestino largo * Bajo contenido calórico.- Sólo aporta 2 Kcal por gramo * Alta tolerabilidad, en comparación con otros productos ricos en fibra, los efectos gastrointestinales son mínimos o incluso no existen * Salud digestiva, minimiza la producción de fermentaciones dañinas en el colon La variedad de ingredientes líderes de marca para R comidas de Tate & Lyle incluye sucralosa SPLENDA(r), R fibra dietética PROMITORTM , polidextrosa STA-LITE(r), azúcar de comercio justo de Tate & Lyle y el jarabe dorado (Golden Syrup) de Lyle. Tate & Lyle también produce ingredientes industriales de marca, que incluyen R Bio-PDO. almidones para papel STA-Lock(r),

Tate & Lyle, anunció el lanzamiento en México de R fibra dietética de maíz soluble que PROMITOR(r), mejora el contenido nutrimental, el sabor, la textura y la funcionalidad de diversos productos de consumo en la categoría de alimentos y bebidas, contribuyendo así con los requerimientos diarios de ingesta de fibra. De acuerdo a una investigación de mercado1 solicitada por Tate & Lyle para conocer las tendencias y preferencias de consumo de fibra en México, se descubrió que el 65 por ciento de los mexicanos comunica tener más interés en la alimentación saludable, y el 71 por ciento dice que es importante agregar fibra a sus dietas. Estos resultados son consistentes con la tendencia mundial de comer más saludable.

1 La investigación de mercado, exclusiva de Tate & Lyle, fue realizada en México durante la primera mitad de 2008 por Illuminas, una agencia de investigaciones sobre consumidores reconocida internacionalmente. La investigación es una combinación de estudios cualitativos y cuantitativos con una muestra de 1,399 adultos.

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Info empaque

La importancia de la calidad en las poliolefinas termoencogibles Por * Gabriela O’Reilly

material, etc., y esta característica se controla a partir de la resistencia de la poliolefina a la elongación.

s común la confusión sobre este tema, ya que encontramos en el mercado una gran variedad de precios y calidades en las poliolefinas termoencogibles. Este artículo pretende ser una guía sencilla y rápida para que usted pueda tener un parámetro y determine la calidad en la poliolefina que actualmente utiliza.

- Fuerza de sello Cuando se intenta abrir el empaque, se debe aplicar cierta fuerza para desprender los elementos del sello, esta fuerza puede ser medida para evaluar la integridad del producto empacado.

A manera de introducción debemos conocer el proceso de fabricación. Las poliolefinas termoencogibles se fabrican mediante el proceso de coextrusión. (Proceso de elaboración de una estructura multicapa: botella, film o lámina, por la extrusión simultánea de dos o más polímeros). Es una tecnología que incorpora varias capas de polímeros en un solo film o bobina; estructuras de hasta 10 capas con características específicas de brillo, barrera el oxígeno, barrera al vapor de agua, transparencia, sellabilidad, etc. Hay procesos adicionales en la fabricación de algunas poliolefinas, como la llamada ”Cross linked”, y es que en el proceso de su fabricación se adiciona un tratamiento de irradiación que hace que las moléculas de los polímeros queden entrelazadas dando características específicas de mayor fuerza en el sello y mayor resistencia al rasgado. Estas poliolefinas dan mayores beneficios en el empaque en comparación con las poliolefinas biorientadas, las cuales evidentemente son más económicas y no cuentan con este tratamiento. Después del proceso de fabricación, debemos conocer las pruebas de laboratorio que se aplican para valorar la calidad en las poliolefinas termoencogibles. Algunas de las más importantes son: - Coeficiente de fricción Procedimiento para evaluar el grado de fricción que existe entre estructuras flexibles, o la fricción entre una estructura flexible y el metal de la máquina selladora, característica esencial en el desempeño de una estructura o material durante el proceso de empacado y sellado.

- Resistencia a la punción Esta prueba determina la resistencia y fuerza de la poliolefina termoencogible a la perforación por algún elemento externo o interno del producto con punta, ya que de suceder una perforación el producto empacado podría sufrir daños. - Porcentaje y temperatura de encogimiento Esta prueba permite evaluar el compotamiento de encogimiento en las poliolefinas termoencogibles, mide los porcentajes de encogimiento logitudinal y transversal, así como la temperatura exacta para el proceso de encogimiento en el túnel. * Dentro del estandar de calidad en las películas termoencogibles, éstas deben estar avaladas por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés), la cual inspecciona a los fabricantes o procesadores de productos regulados para verificar que cumplen con los reglamentos pertinentes, incluyendo los envases y empaques que están en contacto directo con los alimentos. Como punto final quiero comentarle que es importante revisar también las fichas técnicas de los materiales a comparar y realizar las pruebas necesarias en el producto a empacar.

- Elongación Cuando una poliolefina termoencogible es colocada en la máquina selladora, resulta esencial controlar aspectos como pérdida de registro en la impresión, ruptura de

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Lo espero en la siguiente edición. Agradeceré sus comentarios y sugerencias de temas a esta sección al correo electrónico goreilly@miempaque.com *Gabriela O' Reilly García Directora General de Mi Empaque.com Especialista en Envase, Empaque y Embalaje goreilly@miempaque.com

Eventos, lanzamientos y conferencias

“Low Sat, Low Fat, Low Sugar” Por: Edilberto Sánchez

l pasado mes de marzo se llevó a cabo en las instalaciones de AAK AarhusKarlshamn de México, en la ciudad de Morelia, el seminario “Low Sat, Low Fat, Low Sugar”, evento en el cual las empresas AAK y Palsgaard Industri de México dieron cuenta de los avances tecnológicos que estas compañías han logrado a través de sus Centros de Investigación y Desarrollo. Estos logros van encaminados a hacer que tanto las materias primas como el producto final llegue al consumidor con mejoras importantes en cuanto a su valor nutricional, o como lo explica el nombre del evento obtener productos "Menos Saturados, Menos Grasa y Menos Azúcar". El primer día del evento fue de charlas, impartidas por la Ing. Laura A. Calderón (KKA) y por Jorgen Holgaard (Palsgaard Dk) y Edilberto Sánchez (Palsgaard México). Sumario de curso “Low Fat, Low Sat & Low Trans” Temas ofrecidos por AAK * Grasas y aceites. Composición, propiedades y características físicas * Manejo y cuidado de las grasas y aceites para asegurar larga vida de anaquel * Manteca de cacao y mantecas alternativas (CBE,CBS,CBR) * Tendencias de las grasas y aceites * Grasas saludables y de valor agregado para chocolate y confitería Tendencias.... Actualmente se recomienda consumir <10% de las calorías diarias a partir de grasas saturadas.

Mantener entre el 25-35% de calorías provenientes de grasas mono-insaturadas y poli-insaturadas. Efectos nutricionales de los transisómeros: * Disminuyen el colesterol bueno * Aumentan el colesterol malo * Incrementan los niveles de proteínas aterogénicas en sangre * Incrementan los niveles totales de colesterol en la sangre * Disminuyen los niveles de testosterona * Alteran las actividades de algunos sistemas enzimáticos importantes Alternativas para reducir o eliminar el contenido de Ácidos Grasos Trans: * Inter-esterificación: - Química - Enzimática * Fraccionamiento * Nuevas tipos de aceites genéticamente modificados * Reformulación de productos * Modificaciones en el proceso de hidrogenación Existen alternativas de grasas vegetales bajas en saturados, y no necesariamente estas grasas son más caras que las otras, muchas veces es la costumbre a siempre comprar el mismo tipo de grasa para hacer algún producto, y debemos de preguntar a nuestros proveedores siempre por nuevas alternativas, alternativas saludables. En la actualidad se está trabajando ya algunas formulaciones de grasas con reducciones hasta de más de un 10%, y también en saturados ya que como se mencionó anteriormente, algunas grasas vegetales tradicionales tienen 30 y hasta 50% de grasas saturadas.

Se debe de mantener el consumo de grasas trans tan bajo como sea posible.

AAK tiene una gama extensa de grasas vegetales muy interesantes para la elaboración de

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Eventos, lanzamientos y conferencias Sumario de curso

alimentos dependiendo de las necesidades de cada empresa, sin embargo podemos mencionar algunas como:

“Low Fat, Low Sat & Low Trans” Temas ofrecidos por Palsgaard

* Infant Nutrition* (InFat TM) que son aceites vegetales que replican a la leche materna y mantienen sus propiedades. * Grasa con lípidos nutricionales que incluyen fracciones de omegas 3 y 6 y fito- esteroles que contribuyen a un nivel saludable de colesterol en la sangre. * Y cuenta además con una extensa gama de grasas bajo saturadas y libres de trans.

* Procesos de producción de masas de chocolate y coberturas * Propiedades de flujo de las masas para chocolate y cobertura * Lecitina sintética * PGPR * Agentes promotores de cristalización * Reducción de azúcar/ sustitutos de azúcar

AAK es el proveedor más grande a nivel mundial en grasas especiales para chocolate y confitería, ya que cuentan con alternativas para sustituir manteca de cacao, grasas saludables y a bajos costos. Dentro de estas alternativas encontramos a la grasa * Illexao TM que son equivalentes de manteca de cacao (CBE) y mejoradores (CBI), conformadas por estearinas no laúricas y no hidrogenadas, por lo cual son más saludables. Es libre de trans isómeros * Cebes TM son estearinas laúricas hidrogenadas o no hidrogenadas los cuales funcionan como sustitutos de manteca de cacao * Akopol TM es esterlina no laúrica hidrogenada que funciona como reemplazante de manteca de cacao (CBR), cuenta con versiones bajas de ácidos grasos trans. Los CBE son totalmente compatibles con la manteca de cacao en cualquier proporción, por lo que es ideal para manejar ciertas cantidades de uno y otro ingrediente. Los CBR son parcialmente compatibles con la manteca de cacao, se recomienda usarlos únicamente en un 30% en la fase grasa de manteca de cacao. Los CBS no son compatibles con la manteca de cacao ni con ningún otro tipo de grasa, por lo que se usan como único ingrediente graso en la formulación de coberturas sabor chocolate. Otros de sus productos son Chocofil TM - NH, la cual es una grasa para elaborar rellenos de chocolate no hidrogenados, no trans, bajo en grasa saturada, no laúrico, no temperado. Chocofil TM es la única grasa de relleno Premium en el mercado con un contenido de saturados del 35 al 40%.

Tendencias.... El contenido de grasa y azúcar en los alimentos y muy particularmente en chocolates, cobertura y en general en la confitería, ha venido generando grandes controversias y demandas por parte de la autoridad y de la sociedad en general, motivando a los industriales del ramo a generar productos que reduzcan el contenido de estos nutrientes en las recetas. De esta manera los conceptos bajo en grasa, bajo en azúcar, libre de azúcar, light, etc., no son más un tema de moda sino un hábito que poco a poco tomará una posición más general en el consumidor. Alternativas para reducir el contenido de grasa: En la producción de alimentos sólidos en general la grasa es fundamental para asegurar, controlar y mantener las características de proceso, maquinabilidad, textura y comestibilidad, por lo tanto, cualquier disminución del contenido de grasa en un sistema forzosamente modificaría estas características, poniendo en riesgo el resultado del producto final. Los emulsificantes han sido desarrollados para suplir o cubrir la funcionalidad de la grasa desplazada. Los emulsificantes se conocen como micro-ingredientes y permiten llegar a reducciones de grasa muy importantes, cada sistema nos permite ahorros y Palsgaard ha desarrollado verdaderas especialidades en este sentido, y como ejemplo propusieron: * Palsgaard 4125 (PGPR) y Palsgaard 4448 (Fosfátidos de Amonio), como alternativas para reducir el contenido de grasa en chocolates y coberturas, logrando masas manejables para moldeo de hasta 25% de grasa total, o coberturas para trampado de tan solo 27% de grasa añadida.

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Eventos, lanzamientos y conferencias * También presentaron un sistema, emplear una base grasa de AAK con tan solo el 32% de saturados, estabilizada y emulsificada, para ser aplicada en cremas de relleno para galleta tipo sándwich con solo el 20% de grasa total.

Con esta propuesta se puede lograr una crema: * 33% menos grasa * 57% menos saturados * 16% menos calorías

* Los Palsgaard 6111 y 6155, como alternativas no solo para ayudar a acelerar la re-cristalización de las grasas, así mismo contribuyen en la estabilidad de grasas bajo saturadas, evitando la migración de aceite a la superficie o la separación de fases, y finalmente mejorar notablemente la resistencia térmica de las grasas sin afectar el punto de fusión de las mismas.

Coberturas, cremas de relleno chocolate real, masas para galleta, para batidos y muchos otros productos más en donde el objetivo sea bajar grasa, saturados, azúcar o todo junto es una alternativa; y sirva este ejemplo para promover en la industria la certeza de que lograr avances en el tema nutricional es posible y que la tecnología está a nuestro servicio.

Algunas alternativas de éstas dependen de los equipos con los que se elaboren los productos, sin embargo el equipo técnico de Palsgaard México puede trabajar activamente en la implementación de cualquier proyecto al respecto.

En el segundo día del evento se realizaron evaluaciones en las planta piloto de chocolates de AAK, que cuenta con el equipo necesario para el desarrollo de prototipos adaptables a cualquier tipo de proceso industrial, mezcladoras, conchadoras, temperadoras, trampadora, bombos, entre muchos otros equipos, sin olvidar además que cuentan con laboratorios de Panificación y Margarinas.

Otro problema que se presenta cuando se reemplaza grasa de un sistema es encontrar ingrediente para sustituir los sólidos reemplazados, azúcar es una opción pero se altera mucho el sabor, almidones no afectan tanto en sabor pero sí en las propiedades de flujo, malto dextrinas pudiera ser la mejor opción, pero el índice glicémico de éstas aumenta también el del sistema en su conjunto. Palsgaard propone el uso del isomalt, el cual es un poliol que aporta solo 2 Kcal/gr. Solo el 50% de dulzor del azúcar y puede agregarse a cualquier sistema como carga de sólidos y hasta pudiera sustituir en algunas recetas totalmente a la sacarosa.

A pregunta expresa del motivo de realizar este tipo de eventos los organizadores respondieron: “La tecnología solo tiene sentido si es aplicada para el bien común, llevar el conocimiento a nuestros clientes nos asegura que cada desarrollo lo pueda disfrutar el consumidor final, que es nuestro principal objetivo”.

Expusieron el siguiente caso práctico: Crema para Galleta Sándwich * Producto que encuentra en el mercado regular 30% grasa el resto azúcares. * Grasa regular con 50% de saturados * Total de 538 Kcal/100gr de producto * Total de 16 gr. ácidos grasos saturados por cada 100 gr. de producto Propuesta * Crema con 20% de grasa, 10% de isomalt, el resto azúcares * Grasa emulsificada low sat con 32% de saturados * Reducción a 451 Kcal/100gr (16% menos) * Reducción a 6.4 gr. de ácidos grasos saturados por cada 100 gr. (57% menos)

Por: Edilberto Sánchez Palsgaard Industri de México Dudas, comentarios y sugerencias. es@palsgaard.com.mx

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Eventos, lanzamientos y conferencias

COMERCIO ELECTRÓNICO EN LOS ESTADOS DE LA REPÚBLICA * AMECE - GS1 México arranca su gira “Plática de Negocios para PyMEs” por distintos puntos de la República Mexicana con el fin de integrar a las empresas mexicanas al mundo del comercio electrónico empresarial.

A partir de mayo AMECE-GS1 México inició su gira “Plática de Negocios para PYMES”, con el objetivo de integrar a las empresas mexicanas al mundo del comercio electrónico empresarial, a través del uso del código de barras y la correcta implementación de la factura electrónica, entre otras herramientas que incrementarán su productividad y eficiencia. La gira inició en Durango, y se tiene contemplado visitar los estados de Sinaloa, Nuevo León, Jalisco, Puebla, Veracruz, Chiapas, Guanajuato, Estado de México y el Distrito Federal. “Hoy en día, es importante que todas las PYMES mexicanas conozcan los beneficios de adoptar el comercio electrónico empresarial dentro de su organización. Es por eso que AMECE-GS1 México está interesado en acercar información y capacitación de manera local para conocer las necesidades específicas de las empresas de cada región del país, y de esta manera impulsar su desarrollo y crecimiento. Las compañías que utilizan este modelo de negocio están un paso adelante de sus competidores y cuentan con información precisa para tomar decisiones acertadas”, destacó Miguel Ángel Peralta, Director General de AMECE-GS1 México.

Además de las conferencias se realizarán Mesas Redondas en las que se compartirán casos de negocio/éxito de empresas mexicanas, y se hará la presentación de los servicios y apoyo para hacer negocios que ofrece AMECE-GS1 México. Además, proveedores de tecnología ofrecerán una amplia gama de soluciones que se ajustan al presupuesto y necesidades de las PYMES, a fin de adoptar correctamente los estándares de comercio electrónico. Integrar a las PYMES locales de cada estado al uso del código de barras y la factura electrónica permitirá aumentar su competitividad y afrontar las nuevas reglas que imponen el mercado y la autoridad para comercializar sus artículos. Por ello, AMECE-GS1 México contempla abrir oficinas propias en algunas ciudades del interior, tales como Guadalajara, Hermosillo, Puebla y Mérida, que se suman a las ya existentes en Monterrey, el Distrito Federal y el área metropolitana. Con estas acciones, AMECE-GS1 México refuerza su compromiso con los empresarios mexicanos de ofrecer servicios y soluciones innovadoras para hacer más eficientes los procesos en las cadenas de valor y generar oportunidades de crecimiento y desarrollo para entablar negocios de manera local y en cualquier parte del mundo.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Instituto Adams presentó estudio ante la American Association for Dental Research * El estudio cuenta con el aval de importantes entidades internacionales. La investigación realizada por un grupo de estudiantes de la Facultad de Odontología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), ganadora del primer lugar del Concurso de Investigación del Instituto Adams y la Asociación Dental Mexicana, fue presentada durante la reunión anual de la American Association for Dental Research (AADR), que se llevó a cabo del 3 al 6 de marzo en Washington, D. C., ante 4,500 asistentes. El doctor Javier Portilla, Coordinador de Patología Bucal de dicha Facultad, fue el encargado de presentar los resultados del estudio “Efectos de una goma de mascar con xilitol (Trident) en la acumulación de biopelícula, sangrado gingival, colonias de estreptococos mutans, lactobacilos acidófilos, pH y capacidad ‘buffer’ salival”. En la discusión del trabajo estuvieron presentes algunos de los autores que se citaron en las referencias bibliográficas, como son el Dr. Peter Milgrom y la Dra. Rothen Muller. El objetivo de la investigación fue dar a conocer, entre estudiantes y profesionales, algunos de los beneficios de las gomas de mascar que contienen xilitol, entre ellos que ayudan a disminuir la acumulación de placa dentobacteriana, la gingivitis y el sangrado de encías.

Las gomas de mascar Trident y Val-U-Pak, contienen xilitol, por lo cual ayudan a combatir la placa dentobacteriana; en tanto que Trident XtraCare contiene Recaldent, que ayuda al fortalecimiento y remineralización de los dientes; y Trident White contiene estearato de sodio, de manera que ayuda a la eliminación de manchas superficiales en los dientes y al mantenimiento de su color natural. La AADR es la división americana de la IADR (International Association for Dental Research), quienes apoyan programas que promuevan la investigación sobre salud bucal. Los 3,500 trabajos científicos que fueron presentados dentro del marco de este importante foro internacional cuentan con el aval de dichas entidades.

“La misión del Instituto Adams es generar y compartir el conocimiento que existe alrededor de los beneficios que ofrecen las gomas de mascar sin azúcar, y qué mejor escenario para hacerlo que la reunión anual más importante de investigación en odontología”, señaló Edmundo Galván, Vocero del Instituto Adams.

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Breves PRETENDE ARCA BAJAR SUS COSTOS

APOYA NESTLÉ AL AGRO Este año Nestlé hizo alianza con la Secretaría de Agricultura y gobiernos estatales para que el productor de café, cacao y leche obtenga insumos con la tecnología que ha desarrollado la empresa, lo cual se traduce en mejores márgenes para el productor. Directivos de la empresa señalaron que a la cadena de suministro le aplican la estrategia de valor compartido, es decir, le dan al productor financiamiento, asistencia técnica, mejoramiento de razas en vaquillas lecheras, así como todos los elementos para mejorar su productividad y competitividad, lo que se traduce en márgenes de ganancia que le llegan al consumidor. Para lograr esto Nestlé invertirá este año 60 millones de pesos en la tecnología de campo. Gracias a la relación que sostienen con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias y la Sagarpa para la mejora de plantas de café, actualmente se tienen tres millones de plantas de café con muy buena productividad.

MULTAN POR ENGAÑO A MARCAS DE LÁCTEOS Marcas como Nutri Leche, Nido, Carnation Clavel, Great Value, Hershey’s, Alpura, Lala y Kellogg’s All Bran fueron sancionadas por la Profeco al comercializar productos lácteos con información engañosa o con alteraciones en su composición. La dependencia impuso una multa de 25.8 millones de pesos a 130 marcas e inmovilizó 4 millones de productos, en un operativo de verificación que inició desde el segundo semestre de 2008 y concluyó este año. Algunas presentaban declaraciones prohibidas o frases que inducen al error o miedo en el consumidor. El subprocurador de Verificación de Profeco admitió que la sanción impuesta está por debajo de los beneficios que obtuvieron las firmas al vender estos productos y señaló que continuarán con los operativos para evitar reincidencias. Entre las frases prohibidas se encontraban “ayuda al rendimiento”, “nutrición avanzada”, “protección avanzada”, “protección al cerebro y cuerpo”, y “sabías que cerca de 25 millones padecen osteoporosis en México”.

Para amortiguar el impacto causado por un alza en el precio de los insumos y la contracción propia del mercado, Embotelladora Arca diseñó un programa de reducción de costos con el que busca este año ahorrar 250 millones de pesos. El director general de la empresa mencionó que durante el primer trimestre del año continuaron afectados por los altos precios del azúcar, pues su costo fue del doble que en el mismo lapso de 2009. Entre los planes de ahorro destacan el uso de edulcorantes de alta fructosa de jarabe de maíz en todas sus plantas, además de que obtuvieron los permisos de importación para comprar azúcar del extranjero. Dentro del análisis anual integral para lograr una mayor eficiencia operativa se encuentran la reducción de 25% en el uso de agua durante los 5 últimos años, así como el proyecto de aligerado de botella de PET, que generó ahorros de casi mil 700 toneladas por año.

DEMANDA KRAFT A GALLETERA Kraft Foods interpuso una demanda contra la empresa Interamerican Foods Corporation, subsidiaria de la mexicana La Moderna, por copiar la envoltura de sus galletas “Chips Ahoy!”. En la demanda, establecida ante la Corte Federal del Distrito Norte de Illinois, en Chicago, Kraft Foods informó que los consumidores están proclives a confundirse y pensar que las galletas de La Moderna -llamadas “Chips Cookies”-, provienen de la misma fuente que las fabricadas por la compañía estadounidense, debido a que La Moderna utiliza el mismo tipo de letra y el color azul, así como muchas otras características del diseño del paquete de la demandante. También aseguraron que durante la querella contactaron a la empresa mexicana para pedirle que frenara el uso no autorizado del diseño de envoltura, sin embargo, el producto continua a la venta. Mediante la demanda, también pidieron detener el uso de este tipo de paquetes y obligar a la empresa mexicana a pagar una indemnización por los daños causados, así como el retiro del mercado de las galletas “Chips Cookies”.

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Breves AJEMEX INTERESADO EN MERCADO DEL AGUA

LLEVAN A ESTADOS UNIDOS EL AMARANTO

Con precios de 3 a 8.5 pesos por cada botella de agua natural y té de limón, la empresa de bebidas Ajemex busca morder el mercado nacional. Directivos de la empresa señalaron que el objetivo con el Aqua Vital es que en este su primer año la empresa logre una participación del 4% del mercado, y en el segundo 10%. Habrá tres presentaciones de este producto: 1.5, que se venderá en 5 pesos, un litro, que se venderá en 4 pesos, y 600 mililitros, que se venderá en 3 pesos. En lo que se refiere al segmento del té, lanzaron la marca Col Tea en dos presentaciones en lata, de 680 mililitros, a un precio de 8.50 pesos; y de 500 mililitros, a un precio de 5 pesos. Con esto buscan lograr el primer año 25% del mercado, y en el segundo un 40%. El interés por entrar en estos segmentos se debe a que el mercado de agua en México tiene un valor de mil 500 millones de dólares, y 65% del mercado lo dominan solamente tres compañías y el resto está pulverizado en 300 marcas, señaló la empresa.

Galletas, barras energéticas y botanas hechas con amaranto es lo que exportan 165 familias indígenas de Oaxaca y Puebla, desde hace un año. Las mujeres de la mixteca se organizaron para crear su propia empresa social -de nombre Quali- y hoy ya tienen una planta de industrialización y clientes en México, Italia y Suecia. Todo comenzó en 1985, cuando una Organización No Gubernamental promovió en esa zona el desarrollo sustentable de las comunidades al sembrar amaranto de traspatio, y a raíz del éxito se formó una cooperativa y se creó la agroindustria para hacer los productos. En el 2004 se logró la certificación de productos orgánicos desde los cultivos en el campo hasta la industrialización. La planta de industrialización dio la opción de producir una gran variedad de productos que se comercializan tanto en México como en el extranjero, con la diferencia de que en Italia y Suecia llegan con galletas y charritos de sabores y formas diferentes porque esos mercado piden que no tengan tanto dulce o tanto chile.

PLANTBOTTLE, BOTELLA SUSTENTABLE DE COCA COLA El constante compromiso de Coca-Cola con la innovación de sus bebidas, la sustentabilidad del país y el uso adecuado de los recursos naturales, se manifestó una vez más al presentar en México su primera botella de PET elaborada con hasta 30% de materiales derivados de plantas y con una huella de carbono de hasta 20% menos que su antecesora. Con la presencia de autoridades, organizaciones no gubernamentales, miembros del Congreso y representantes de la industria se presentó esta innovación que representa un paso trascendental en la búsqueda de la compañía por desarrollar la botella del futuro. El plástico de PlantBottle se forma de dos componentes, el MEG (mono-etilenglicol), que se conforma el 30% del PET por peso, y el PTA (ácido tereftálico purificado), que completa el otro 70%. Este plástico puede ser reciclado una y otra vez, y al no ser biodegradable, garantiza que la energía contenida en sus materiales siempre será recuperable.

INDUSTRIA REFRESQUERA APUESTA POR PRODUCTOS SANOS La industria de refrescos y bebidas carbonatadas invertirá durante 2010 más de 500 millones de dólares en infraestructura, modernización y cambio tecnológico, para el desarrollo de nuevos productos acorde con el estilo de vida saludable. Los principales productos en los que harán énfasis son: agua purificada, agua mineral, agua saborizada, con bajo o sin contenido calórico, jugos, bebidas enriquecidas o fortificadas, bebidas deportivas, refrescos bajos o sin calorías, y en presentaciones de porciones reducidas. La industria quiere contribuir al combate del sobrepeso y obesidad en el país, por lo que en los próximos años crecerá la oferta de productos con menor contenido calórico. Actualmente, las refresqueras están adheridas a códigos nacionales e internacionales de autorregulación publicitaria como el ICBA y el PABI; por lo que no difunden publicidad de refrescos a niños menores de 12 años.

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Tecnología

LOS ANTIOXIDANTES Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante.

as reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.

como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades.

Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión, vitamina C y vitamina E, así como enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva, particularmente

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Tecnología

Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios para la salud, otros grandes ensayos clínicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el exceso de la suplementación puede de vez en cuando ser dañina. Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina.

Algunos de los alimentos que contienen antioxidantes son: cacao, ajo, uvas, frambuesa, cerezas, arándanos, kiwies, ciruelas, zanahoria, tomates, lechugas, té verde, etc.

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Confitería... una dulce experiencia

Importancia de la goma acacia o arábiga en confitería Segunda parte Final

¿Y PARA QUÉ DEBEMOS SABER LA ESPECIE DE ACACIA A EMPLEAR?

mbas especies de acacia retardan y controlan la cristalización de los azúcares, pero tienen propiedades diferentes en cuanto a su poder gelificante y también tienen costos diferentes. La goma arábiga de tipo Senegal -conocida como INSTANGUM AB- es un excelente agente gelificante y agente de aireado, mientras que la goma acacia tipo seyal -conocida como INSTANGUM BB- es un excelente agente filmogénico y adherente, además de ser un excelente agente de brillo ya que es un excelente formador de películas brillantes sobre superficies grasas como chocolates nueces; también es un excelente agente de compresión para tabletas y pastillas. Emplear la goma correcta, nos permite optimizar costos y mejorar las características de nuestros productos de confitería. Los consumidores actuales son exigentes y valoran significativamente los productos que se ajustan a sus necesidades y superan sus expectativas. La industria de la confitería muestra un gran dinamismo en cuanto al mejoramiento de sus procesos productivos, adquisición de tecnología, empaques novedosos y la utilización de materias primas como la goma arábiga, que nos ayuda cada día a generar un mayor número de productos de confitería, con diferentes atributos, dirigidos a públicos específicos, además de incrementar la vida de anaquel de nuestros productos. A continuación se da una breve explicación de qué producto emplear de acuerdo a la aplicación.

PRODUCTOS CONFITADOS Productos a emplear INSTANGUM BA, INSTANGUM BB, COATINGUM

Permiten la formación de confitados homogéneos y uniformes. Productos especialmente diseñados para proteger, con el engomado, centros de productos confitados como: fruta seca, goma de mascar, aceites esenciales, jarabes con licor, chocolates, semillas, bocadillos. Forman barreras contra la humedad exterior o bien contra la oxidación. Gracias a sus propiedades filmogénicas y plastificantes las capas de azúcar no se rompen ni se abren y se evita la formación de manchas. Su empleo incrementa la velocidad de confitado en el proceso de engrosado, ya que permite la formación casi inmediata de una cubierta de azúcar, y como resultado se requieren menos aplicaciones de capas con el fin de obtener la máxima eficiencia, además su efecto de barrera es óptimo a partir de dosis pequeñas. Excelentes formadores de películas brillantes sobre superficies grasas como chocolates, nueces, pasitas con chocolate, etc. Estos productos poseen propiedades adhesivas, lo que hace posible su utilización mezclándolos con otros ingredientes como agente de espolvoreado. Incluyendo mezclas de azúcares ácidos como cítrico y málico. Impiden la migración de materias grasas entre dos fases y permite que se peguen partículas insolubles como especies, sal, cacao, etc. Permiten el confitado con polioles.

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Confitería... una dulce experiencia Son compatibles con todos los procesos de fabricación, debido a la reducción o eliminación de ciertos pasos, contribuye a aumentar la productividad. Su empleo resulta más económico que el de otras gomas.

CONFITERIA GELIFICADA GOMAS Y JALEAS Productos a emplear INSTANGUM AB, FIBERGUM P

CARAMELOS SUAVES Y CHICLOSOS (TOFFES) Productos a emplear INSTANGUM BB, FIBERGUM B, WHIPGUM B

Estos productos contribuyen a incrementar la vida de anaquel ya que controlan la cristalización de los azúcares. Emulsifican y distribuyen las partículas de grasa. Reducen pegajosidad, tanto en el empaque como en los dientes. WHIPGUM B asocia goma arábiga con proteínas vegetales. Producto diseñado para la elaboración de dulces y caramelos suaves masticables y para la confitería que necesita un aumento de volumen y de aireado. Se emplea como un excelente sustituto parcial o total de grenetina, proporcionando una textura blanda, flexible y con una excelente palatabilidad. TABLETAS Y PRODUCTOS GRANULADOS Productos a emplear INSTANGUM BA, INSTANGUM BB, FIBERGUM B

Agente de compresión en la industria de confitería y farmacéutica, se emplean en la elaboración de tabletas y de productos granulados. Compatible con todos los procesos: granulación seca o húmeda y compresión directa. Pueden ser empleados solos o combinados con otros agentes cohesivos como goma de tragacanto o celulosa micronizada, etc. Su estructura le otorga la habilidad de retener sabor, de proteger sustancias medicinales activas y contribuir a la mezcla de sales minerales como el potasio y el calcio.

Su poder gelificante y anticristalizante permite obtener gomitas y pastillas con textura única, empleado como agente gelificante, solo o en combinación con otros gelificantes como grenetina, almidones modificados, etc., nos permite tener una confitería gelificada de texturas variadas, con gran resistencia a la acidez. Mejora texturas, Retención de humedad, agente antiadherente, mejorar resistencia a pH ácidos, mejora liberación de sabores “Long lasting flavor “, productos terminados con mayor calidad reduce tiempos de gelificación. Ejemplos de combinaciones son: Goma Dura- Solo Instangum AB Goma Grenetina - Instangum AB Gomita Almidón - Instangum AB Combinación Almidón-Grenetina - Instangum AB Combinación con otros gelificantes como Gellan CONFITERÍA SIN AZÚCAR Productos a emplear INSTANGUM BB, INSTANGUM AB

El empleo de Instangum es esencial en la confitería sin azúcar, se emplea en niveles que van del 20 al 50 % de la fórmula , controlando los diversos problemas de inestabilidad de los polioles , permite combinar mejor sorbitol y manitol para solucionar problemas de dulzor. El uso de Instangum suprime la tendencia de xilitol a recristalizar evita la tendencia del sorbitol a producir caramelos húmedos y pegajosos, mejora la masticabilidad, mejora la estabilidad en el almacenamiento y proporciona la plasticidad y la cohesión necesaria para que los polioles puedan ser empleados en la elaboración de atractivos caramelos masticables, caramelos duros, goma de mascar o bien confitar sin azúcar. Dulcelandia Junio 2010

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Confitería... una dulce experiencia PRODUCTOS SALUDABLES, DIETÉTICOS, ORGÁNICOS Y LOS BAJOS EN CALORÍAS Productos a emplear FIBREGUM B, FIBREGUM BIO (ORGÁNICO)

Elaboración de confitería nutrimental adicionada con fibra y bifidogénica. Con más del 85% de contenido de fibra (medido con métodos AOAC), FIBREGUM contribuye al desarrollo de las bacterias benéficas que se encuentran en el intestino. Por su alto peso molecular, esta fibra es fermentada muy lentamente en comparación con otras fibras, lo cual se traduce en una excelente tolerancia en dosis hasta de 50 gramos/día. Además, por sus propiedades técnicas inherentes a la goma arábiga como es control de cristalización, formadora de películas, alta solubilidad, alta resistencia a medios ácidos, inodora, insabora y de baja viscosidad, resulta ser una de las mejores opciones a utilizar en la elaboración de confitería nutrimental. PRODUCTOS DE CONFITERÍA CON CHILE Y TAMARINDO Productos a emplear INSTANGUM BB, THIXOGUM X, FIBERGUM B

Este tipo de confitería es muy variada y existe un gran arraigo de las recetas tradicionales que mezclan picante, dulce y ácido. El uso del INSTANGUM BB con el THIXOGUM X nos ayuda no solo a controlar la cristalización de los azúcares y mantener las pastas suaves y fluidas en su envase, sino también la sinéresis generada por la inversión de los azúcares que ocurre por la acidez de este tipo de golosinas. OTROS USOS * Elaboración de rellenos de chocolate y caramelo con alcohol * Fondant

* Regaliz * Extrusión, etc.

Esquema que resume los beneficios funcionales y nutrimentales de la goma arábiga Gomas y Jellies Anti-cristalizante Textura Reduce IG

Fibra Soluble

Sin Caries Antioxidante

Confitados Formación de películas

Grageas

No higroscópica Polifenoles

Chocolate TÉCNICAS DE APLICACÍÓN: La goma acacia puede disolverse directamente mediante vapor vivo, necesitando muy poca cantidad de agua para obtener masas de concentración de materia seca superior al 80%. Puede disolverse directamente en jarabes de concentración superior a 72 º Brix. Se utilizan en toda clase de equipos empleados en confitería cocedor batch, cocedor continuo, evaporador de película delgada, extrusor, etc. Colloides Naturels de México S.A. de C.V. Magdalena # 20 Col Del Valle C.P. 03100 Mexico D.F Tel 52(55) 5368383 / 56875828 56874879 / 51483098 / 51483099 Fax 52(55)5434145 Q.F.B Paula Soto de van Nuland Director General. Colloides Naturels de México S.A. de C.V. psoto@cnimexico.com * www.cniworld.com

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Confitería... una dulce experiencia PRODUCTOS SALUDABLES, DIETÉTICOS, ORGÁNICOS Y LOS BAJOS EN CALORÍAS Productos a emplear FIBREGUM B, FIBREGUM BIO (ORGÁNICO)

* Regaliz * Extrusión, etc.

Esquema que resume los beneficios funcionales y nutrimentales de la goma arábiga Gomas y Jellies Anti-cristalizante Textura Reduce IG

Fibra Soluble

Sin Caries Antioxidante

Confitados Formación de películas

Grageas

No higroscópica Polifenoles

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Colaboración del mes

Cristaliza Por: Adriana Aguilar

Con el fin de comercializar un producto con el nombre de chocolate, el contenido mayoritario de la grasa que se emplea en su elaboración tiene que ser manteca de cacao, la cual está compuesta de varios triglicéridos que solidifican a diferentes temperaturas y a distintas velocidades debido a sus propiedades fisicoquímicas. Como toda grasa, la manteca de cacao es una mezcla de triglicéridos, esto es, se compone de una molécula de glicerol a la que están unidos residuos de ácidos grasos de tres tipos, principalmente. Éstos pueden tener la estructura del palmítico, oléico o esteárico, en las siguientes combinaciones POP, POE y EOE, las propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao dependen de estas combinaciones y de la proporción de las mismas. Estos triglicéridos pueden concrecionarse (formación de masa compacta) en varias formas polimórficas diferentes.

de la grasa en el

dirección y las otras dos en direcciones opuestas. Las “sillas” forman una unidad lamelar (disposición en laminillas). El modelo que se propone es dinámico, es decir, tanto el tamaño como la orientación de las unidades lamelares varían con las velocidades de difusión de las moléculas. Al aumentar la temperatura, disminuye el tamaño de las unidades lamelares. Al ir disminuyendo la temperatura, el tamaño de las unidades aumenta, hasta que finalmente, tiene lugar la cristalización. (Figura 2)

1) la forma llamada a que produce una sola línea fuerte y fina cerca de los 4.15 Å 2) la forma que presenta dos líneas fuertes finas cerca de 4.20 y 3.80 Å ó tres líneas fuertes cerca de 4.27- 3.97 y 3.71 Å y que también presenta un doblete en la región de espectro de absorción infrarrojo a los 720 cm -1, esta se denomina b' 3) Una forma que no satisface los criterios 1 ó 2, y que se denomina b Las posibles transiciones polimórficas de los triglicéridos se representan en la Figura 2.

líquido

Sub-a

Fig. 1 Estructura tridimensional de un triglicérido

Las grasas cristalizan en varios modos diferentes, una propiedad que se conoce como polimorfismo, es decir, fases solidas de la misma composición química que se diferencian entre sí en estructura cristalina. La razón de esto es que, las diferentes moléculas de grasa pueden acomodarse en forma de “silla”, es decir una cadena hidrocarbonada apunta a una

disolventes

Fig. 2 Estructura propuesta para los triglicéridos en estado líquido

Fig. 3 Transiciones polimórficas de algunos triglicéridos

Se ha observado que el empaquetamiento de la longitud de las cadenas puede ser en forma de dos cadenas o bien de tres cadenas de longitud. Este empaquetamiento presenta un ángulo de inclinación que determina su estabilidad. Algunas grasas sólo tienen una forma estable mientras que otras tienen tres: a, b', b.

La transición líquido --> a --> b'2 --> b'1 --> b es la ruta completa de transición líquida por lo que los triglicéridos alcanzan el mejor acomodamiento de las moléculas. Figura 3.

La identificación de las diferentes formas polimórficas se realiza mediante el análisis por difracción de Rayos X. Las tres formas polimórficas se definen según los criterios siguientes:

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Sin embargo, la manteca de cacao tiene seis formas (I al VI), que incluye en su serie polimórfica de transición líquido, la forma sub -a, por lo que la transición líquido --> sub-a --> a --> b'2 --> b'1 --> b 2 --> b 2 podría ser la forma más correcta para que la manteca de cacao alcanzara el mejor acomodo molecular. (Figura 4)

ción

dos 2-oleodisaturados o se segregan, o se co- cristalizan con los otros triglicéridos presentes en la mezcla por lo que se desarrollará la estructura de cadena doble de cualquiera de las dos: b'1 o b. Por ello, cuando se encuentra presente un tipo de grasa equivocada, o si la manteca de cacao es vieja o no ha cristalizado de forma adecuada, aparece en la superficie una capa blanca fina conocida como Fat Bloom o eflorescencia del chocolate, el cual es un problema común en la industria confitera.

chocolate

Empaquetamiento denso

b2 b' 2 b' 2

Empaquetamiento laxo

a sub a

III

V Forma

Temperatura

16 - 18 ºC

22 - 24 ºC

III

24 - 26 ºC

26 - 28 ºC

32 - 34 ºC

34 - 36 ºC

Figura 4. Puntos de fusión de las seis formas polimórfica de la manteca de cacao

La forma I es muy inestable y funde alrededor de 17 °C, por lo que solo está presente en las coberturas para helados. Cambia rápidamente hacia la forma II, que a su vez se transforma, aunque a velocidades más lentas en las formas III y IV. Las formas V y VI son las más estables y son empaquetamiento de longitud de tres cadenas, mientras que el resto de formas son de empaquetamiento de longitud de dos cadenas. Cuando la forma IV se utiliza en la elaboración de un producto en confitería, el chocolate tenderá llegar a la forma V, por lo que se contraerá en un lapso de tiempo corto liberando energía, empujando parte de la grasa a la superficie del chocolate formando una capa de cristales blancos. Por ello es importante que el confitero llegue al estado V, el cual es más estable y dura que produce un chasquido y que da un aspecto brillante con una resistencia relativamente buena al Bloom.

Por otro lado, el costo de la manteca de cacao es elevado, lo que conlleva que el precio de los productos sea muy costoso y poco rentable. Por esto se recurre a mezclas de grasas vegetales con manteca de cacao, con la finalidad de tener un perfil con comportamiento semejante al de un producto puro de manteca de cacao y bajar costos. Sin embargo, cuando se mezclan dos o tres grasas, las propiedades de cristalización, y por ende las de solidificación y textura, no son una media simple de sus componentes, ya que tiene lugar un fenómeno conocido como eutécticos de la grasa. Esto implica que hay un límite en la cantidad de tipos de grasas vegetales que puede mezclarse con la manteca de cacao. La grasa a mezclar debe mostrar la misma composición triglicérica, es decir: contener triglicéridos 2-oleodisaturados, para formar o complementar la estructura estable de cadena triple de la forma b. Si la manteca de cacao se mezcla con una grasa “normal”, los triglicéri-

Hay 4 modos principales en los que se forma un Fat Bloom en el chocolate: 1) Mediante la transformación de la forma IV a la forma V que sigue a una precristalización (atemperado) incorrecta. 2) Por el cambio de la forma VI relacionada con el envejecimiento o la temperatura. Forma de corregir 1 y 2: adicionar grasas lácteas en la formulación. 3) Cuando no se hace un atemperado, por ejemplo cuando se expone al sol. Forma de corregir: Se puede solucionar añadiendo al producto cristales de la grasa de la misma forma que la manteca de cacao, pero con un punto de fusión más alto. 4) Y por la migración de las grasas blandas hacia el chocolate en diversos productos.

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Colaboración del mes La grasa líquida se desplaza del centro hacia el chocolate y debido al efecto eutéctico lo hace mucho más blando, pudiendo incluso causar que parte de la manteca de cacao pase a estado líquido de nuevo, si el ablandamiento es lo suficientemente intenso. Cuando la grasa blanda migra hacia la superficie arrastra consigo parte de manteca de cacao, la cual cristaliza formando el Fat Bloom. Forma de corregir: Alternativamente utilizar otra grasa más dura que o bien forma una capa en la cubierta de chocolate, o forma un sistema similar a una esponja en el centro.

Así como la mezcla entre aceite de girasol esterificado enzimáticamente selectivamente con aceite de palma, también con una mezcla de aceite de nuez de palma y aceite de coco que tienen un 50 % de ácido láurico, entre otros. Fuente: S.T. Beckett. Fabricación y utilización industrial del chocolate Ed. Acribia

Se han desarrollado grasas especiales y emulgentes para retrasar la formación de Fat Bloom y hacer un chocolate con mayor capacidad de soportar las altas temperaturas y mejorar características fisicoquímicas. Por mencionar algunas: la mezcla entre la fracción media del aceite de palma con la grasa del Illipe y la fracción más dura (estearina) de la grasa del Karité, es posible obtener una grasa que sea totalmente compatible con la manteca de cacao.

Q.A. ADRIANA AGUILAR DELINUTRICIÓN DE MÉXICO

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Punto de venta

La Aventura

Hoy en día los artículos de fiesta han tomado un lugar sobresaliente para los mayoristas, al grado que muchas veces son el producto que más venden. Este es el caso de La Aventura, quienes han decidido enfocar su negocio a este sector.

“Lo que más se vende son las líneas de los artículos de fiesta, el plato, el vaso, las servilletas, etc. Los dulces, se han quedado como complemento”, declara Federico Silas administrador de La Aventura. Como motivo para que la gente busque ahora más los artículos de fiesta que los dulces, el empresario señaló “Ahora las bolsitas se rellenan con cualquier cosa, antes la gente sí pensaba más qué iba a dar y ahora piensan en hacer la fiesta de un personaje en específico” De tal forma La Aventura se inició hace nueve años y nace a partir de unos salones de fiesta que la empresa también maneja, la idea era complementar el negocio ofreciendo a los clientes un servicio completo. “Yo me asocié hace un año, pero la idea de este negocio es poner al alcance de nuestros clientes todo lo que necesitan para sus fiesta. Tenemos salones de fiesta hace más de 12 años y de ahí tuvimos la idea de ofrecer el pastel, la piñata, vimos que la gente tenía la necesidad de todo lo que es la fiesta, los adornos, las bolsitas y demás”, señala Silas. El concepto de La Aventura principalmente es ofrecer todo lo que tenga que ver con la logística de un evento.

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“Nosotros te podemos organizar una fiesta desde la piñata, el pastel hasta jardines, salones de eventos y no sólo fiestas infantiles, también fiestas para adultos. Organizamos fiestas tema que entre los adultos ha funcionado mucho lo que son karaokes, fiestas ochenteras, todo ese tipo de eventos que la verdad funcionan muy bien” menciona el administrador de este negocio.

Un año difícil La Aventura se encuentra ubicada en Patricio Sanz #1609 en la Colonia del Valle y su negocio se ha visto afectado por la contrucción del metro que pasará por esta zona.

Punto de venta “Ha sido un año medio complicado por la situación del cierre de la calle. Nuestro mayor problema es que por la zona nos busca mucha gente de Chapultepec, Polanco, etc. que se sienten molestos por tener que dar vueltas para poder llegar al lugar” indica Silas. Por tal motivo este negocio ha visto una caída en sus ventas de hasta el 50% sin embargo también señala que por suerte la calle en la que ellos se ubican no está totalmente cerrada. “Afortunadamente para nosotros, nuestro pedazo de calle, no está cerrado del todo y por eso ahora lo podemos usar como estacionamiento” comenta el empresario El empresario señala que la empresa apenas se empezaba a recuperarse de la crisis económica que se vivió durante el 2009, pero debido al difícil acceso al lugar, las ventas no se han recuperado “Del año pasado a este sí ha mejorado, porque el año pasado fue un año caótico para todos porque fue precisamente en la fecha del día del niño pasó lo de la influenza y a la tienda le pegó mucho y sí nos ha costado recuperarnos, yo creo que desde marzo de este año las cosas han empezado a mejorar y abril fue un buen mes” destaca Federico Silas.

Así señala que la empresa esperaba el apoyo del gobierno del DF para que los negocios de la zona se mantengan mientras se realiza la contrucción del sistema de transporte, sin embargo declaran que no han tenido ningún acercamiento al respecto. “Nosotros esperábamos algún tipo de apoyo del gobierno, sin embargo no ha sido así, aunque en otras zonas como Popocatépetl sí se han dado apoyos, pero con nosotros ni siquiera se ha tenido ese acercamiento, ni nada” indica el administrador de La Aventura. Así el empresario invita a la gente a que se acerque a este negocio cuando necesite organizar una fiesta ya que en este local puede encontrar gran variedad de productos a un costo accesible. “Tenemos precios de todo, desde lo más económico hasta lo más lujoso, se pueden hacer fiestas a cualquier nivel”, concluye.

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Sabores de hoy

Por: Janeth Ochoa

EL DÁTIL 1ª PARTE

l dátil es una fruta obtenida de la palmera datilera (Phoenix dactylifera), alimento básico para países del Magreb. La fruta es considerada edulcorante por su cantidad de azúcar, aproximadamente el 70%. Los mayores productores a nivel mundial han sido Irán e Iraq (hasta la Guerra del Golfo). En Colombia sólo se produce en la ciudad de Soatá. En California existe un importante cultivo de este fruto. Existen muchas variedades, entre ellas: Zahid, Medjool, Kadrawi, la más apreciada es la Deglet Noor. Tiene un contenido muy elevado en azúcar, de hasta el 70%; además es muy nutritiva por su alto contenido en carbohidratos, hierro, potasio y fósforo. Contiene vitaminas: A, tiamina, riboflavina, niacina, triptófano y ácido ascórbico.

Medicinales Era considerado beneficioso en medicina. En naturopatía se prescribe su uso en caso de asma, bronquitis, tuberculosis, tos, fiebres, cáncer, dolor de estómago, catarro, fatiga a los ojos, gonorrea. Es un excelente producto, como fruto bien maduro y hervido en leche ablanda y suaviza las vías respiratorias. Se puede comer como fruto o preparado en mermeladas, pudines, tortas, helados, etc.

Plantación El mejor momento para llevar a cabo la plantación abarca desde la primavera (fuera de los períodos de heladas) hasta mediados de verano.

Los hoyos deberán tener unas dimensiones lo suficientemente amplias en anchura y profundidad como para acomodar todo el sistema radicular. La base del tronco debe quedar a la misma altura a la que estaba anteriormente o ligeramente más enterrado, se afirmará bien el suelo alrededor del cepellón y se dará inmediatamente un abundante riego. Se cubre la superficie del suelo alrededor del tronco con una buena capa de humus o “mulching”, imposibilitando a la vez la germinación de malas hierbas. El sistema de plantación y las distancias en el cultivo de la palmera datilera difieren con la variedad, pero un espaciado en cuadro o rectangular de más o menos 9-11 m, es lo que generalmente se recomienda. Los hijuelos se pueden trasplantar directamente después de que se les haya separado de la palmera progenitora o las palmeras jóvenes se pueden mantener en vivero un año antes de trasplantarse en el campo. En los palmerales cultivados se tiene un pie masculino por cada 25 pies femeninos, para asegurar la fecundación, pues si no hay que recurrir a la polinización artificial. Para asegurarse de la naturaleza de los pies, se suelen utilizar preferentemente para su reproducción los renuevos que producen las palmeras hembras. La palmera datilera debe tener un aporte regular de agua, siendo lo más costoso en una plantación de palmeras, pues las raíces deben tener un abastecimiento de humedad constante. Puede ser regada con agua salada, cargada con demasiada sal para la mayoría de los cultivos.

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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor Por: Ing. Sergio Lipuzcoa

Estimados subscriptores de la revista Dulcelandia: en noviembre de 2009 comenzábamos esta sección financiera que hemos venido titulandola “Otra forma de generar valor”. Desde entonces, hemos abordado un tema ineludible en toda empresa y éste es la sucesión empresarial. Mes a mes hemos ido buscando en los boletines las respuestas a ¿Cómo prepararse para la sucesión? ¿Cómo valuar una empresa? ¿Qué alternativa de sucesión elegir? ¿Cuáles son los puntos críticos del proceso? Terminaremos este primer bloque de temas buscando las respuestas a una última pregunta ¿Qué errores se deben evitar?

¿QUÉ ERRORES SE DEBEN EVITAR? En el transcurso de la sucesión empresarial, los dueños de las empresas, en ocasiones toman ciertas acciones u omiten ciertas otras, que provocan la pérdida de oportunidades de maximizar el valor. Estos errores pueden ocurrir tanto en la etapa de planificación como en la de venta o proceso de transición. A continuación relacionamos algunos de los errores más comunes y qué debe hacerse para evitar cometerlos.

Errores en la etapa de planificación * Esperar demasiado para comenzar la planificación y preparación: Deberá comenzarse la planificación al menos 2 años antes de que demos comienzo activamente al proceso de sucesión. Aún en el caso de que no esté contemplada la sucesión a mediano plazo, este evento siempre debe estar considerado, por si tuviese lugar algún cambio inesperado en las circunstancias. * Mal momento para la venta: La venta óptima (no siempre es posible), debe producirse cuando existe un pasado reciente de crecimiento, y se proyectan también años de crecimiento. Se debe tener en cuenta que los actuales dueños pudieran ser requeridos para gestionar la empresa en una etapa de transición. * No hacer a la empresa un objetivo atractivo: Deberán acometerse acciones para asegurar que la empresa es atractiva, como aquellas iniciativas que ayuden, por ejemplo, a retener a los principales clientes y empleados. * Falta de entendimiento de los componentes que generan valor a la empresa: Es aconsejable contratar

a un experto que emita una valuación de la empresa identificando los principales generadores de valor para la empresa y los accionistas. Esto podrá hacerse años antes de la venta, y actualizarse cada año con la idea de ver si se está actuando sobre estos generadores de valor. * Centrarse sólo en el estado de resultados: El balance, y en particular el capital de trabajo y el nivel de endeudamiento, son una fuente importante de generación de valor. * Política fiscal inadecuada: Debe adecuarse la política fiscal para que los pagos sean los menores posibles. * No contratar asesores experimentados: La aportación al proceso de expertos en este tipo de procesos va a generar mucho más valor que el costo que supone su contratación. Además, estos generalmente cobrarán en función del éxito de la transacción.

Errores en el proceso de sucesión * No entender los objetivos del comprador: Para maximizar el valor se recomienda investigar al comprador antes de contactarlo y obtener información en las negociaciones y auditoría de compra. * Considerar sólo competidores y operadores de la industria como potenciales compradores: Compradores en otras industrias podrían llegar a estar interesados, así como fondos de capital privado. * No controlar la entrega de información: Asegurar que información altamente confidencial no se entregue prematuramente. Dicho esto, es importante sin embargo, entregar toda la información relevante, antes de que el comprador entregue su carta de intención. * Centrarse más en el precio que en los términos de la transacción: La estructura de una transacción, que determina cuándo, cómo, y bajo qué condiciones el precio de compra debe ser pagado, son tan importantes como el precio acordado. Las implicaciones fiscales de las diferentes alternativas de compra, son también de la mayor relevancia. * No crear alternativas: La fortaleza en la negociación depende del número de alternativas creadas. Esta búsqueda de alternativas puede generarse por un proceso de concurso o explorando posibles compradores. * Redactar una carta de intención que es ambigua:

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Sección financiera

Sección Financiera...Otra forma de Generar Valor Por: Ing. Sergio Lipuzcoa

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Sección financiera

Decíamos ayer... Nov-09 Un marco para entender las finanzas Redactar una carta de intención clara y comprensible es importante para que todos los términos de la transacción se entiendan por las dos partes y no haya mal entendidos en el último momento.

Mar-10 Alternativas de sucesión (i)

* Perder foco en el negocio durante lo que dure la transacción: Los dueños y la directiva deben permanecer centrados en la operación de la compañía. Cubrir las expectativas y proyecciones de estos meses que dura la transacción, es crítico para generar confianza en el comprador y maximizar el valor.

Abr-10 Alternativas de sucesión (ii)

Dic-09 Sucesión en empresas familiares

Ene-10 Preparación para la sucesión

¿POR QUÉ PODRÍA “CAERSE” UNA TRANSACCIÓN?

May-10 Alternativas de sucesión (iii)

Hay varios motivos por los cuales una transacción podría “caerse” en el proceso que va desde la carta de intención a la firma definitiva de los contratos de compra-venta. Estos motivos pueden aparecer indistintamente del tipo de transacción de que se trate, bien sea que la sucesión se dé dentro de la familia, con inversores estratégicos, apalancada o no, etc. Veamos algunos: * El comprador y el vendedor tienen diferentes expectativas de precio después de la carta de intención: Para intentar evitar esto, debemos asegurar mantener las expectativas en términos razonables, y redactar una carta de intención clara y sin ambigüedades, que refleje todos los aspectos materiales de la transacción. * El comprador descubre eventos relevantes durante la auditoría de compra: Debemos asegurar que antes de redactar la carta de intención, todos los aspectos relevantes de la transacción han sido expuestos y sean incluidos en ella.

Feb-10 Valuación de Empresa Jun-10 ¿Qué errores se deben evitar? * Determinar el rango de valor adecuado. * Buscar inversores (nacionales o internacionales) cuando sea el caso, de una forma más discreta que si lo hace la empresa, tanto de deuda como de capital. * Definir la estructura adecuada de venta y determinar los riesgos y oportunidades de cada esquema de financiamiento. * Negociar con las partes y canalizar los distintos intereses. * Permitir a la empresa seguir operando durante todo el proceso y con las menores distracciones posibles.

* Sucede un cambio relevante en las operaciones de la compañía: Dueños y directiva de la compañía deben asegurar que el negocio transcurre como lo hace habitualmente, sin cambios drásticos.

* Controlar el proceso, los tiempos, la confidencialidad y asegurar el mejor cierre posible.

* Circunstancias externas fuera del control de los dueños de la empresa: Negociar en la carta de intención un periodo de auditoría de compra relativamente corto, reduce las posibilidades de que durante dicha auditoría, sucedan imprevistos.

Acerca de ZIMMA Consulting ZIMMA Consulting (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en procesos de compra y venta de empresas, así como reestructuración financiera y obtención de capital o deuda. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 45 despachos en 44 países (M&A International, www.mergers.net), ha cerrado exitosamente transacciones con un valor total superior a USD 3 billones.

En todo proceso de sucesión o venta es recomendable que la empresa cuente con la asesoría de un experto, desde el momento de la planificación, valuación y hasta el cierre. El asesor, ayudará a la empresa entre otros a:

Arseny Lepiavka y Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Consulting

Para mayor información contactar al 0155-5292.6469

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Tácticas y estrategias

CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA S.A. DE C.V. CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA DE JUNIO A DICIEMBRE DEL 2010

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

DEL 3 AL 5 DE JUNIO

Cata Maridaje de Alcohol y Chocolates.

10 Y 11 DE JUNIO

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos.

21 Y 22 DE JUNIO

Tecnología y elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado.

DEL 23 AL 26 DE JUNIO

Curso Latinoamericano y Desarrollo de nuevos productos.

DEL 19 AL 31 DE JULIO

Curso práctico de Chocolatería fina.

16 y 17 de agosto

Curso práctico de Caramelo macizo y suave

18 y 19 de agosto

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos

20 y 21 de agosto

Tecnología y Elaboración de Productos sin azúcar

Del 6 al 8 de sep

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

Del 8 al 10 de sep

Curso Práctico de Productos Enchilados.

20 y 21 de sep

Curso práctico de Caramelo macizo y suave.

22 y 23 de sep

Curso práctico de Dulces Mexicanos.

24 y 25 de sep

Tecnología para la elaboración de productos gelificados, “gomas” y aereados.

Del 4 al 6 de oct

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo

Del 6 al 8 de oct.

Curso práctico de Chocolatería Gourmet

18 y 19 de oct

Tecnología y elaboración de productos sin azúcar

Del 20 al 22 de oct

Curso práctico de Dulces Mexicanos

8 y 9 de nov

Curso práctico de Caramelo macizo y suave.

10 y 11 de nov

Curso práctico de Gomas y Malvaviscos

12 y 13 de nov

Tecnología y Elaboración de Productos de chocolate

Del 22 al 24 de nov

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo

Del 24 al 26 de nov

Tecnología y elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado.

Del 6 al 9 de dic

Curso Práctico de Productos Enchilados

10 y 11 de dic

Asesoría en planta y Desarrollo de Nuevos Productos.

CUAUHTÉMOC NO. 1300-A, COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 E-MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

Entorno internacional

SE INAUGURA

CHOCO-STORY UN MUSEO DE CHOCOLATE EN PARÍS

Por Malinali López

na mansión de la década del 30 del siglo pasado, en el popular barrio Bonne Nouvelle, de París, alberga al nuevo museo ChocoStory. Este museo es una iniciativa privada de Eddy Van Belle y su familia, coleccionistas belgas con gran pasión por el chocoalte, cuyos objetos han permitido la apertura de otros dos museos, uno en Brujas, en 2004, y otro en Praga, en 2008. Así, a través de 750 m2 de exposición, distribuidos en tres niveles, se podrán apreciar más de mil objetos relacionados con este producto, además de aprender un poco más acerca de su historia, fabricación y técnicas modernas de elaboración; pero sobre todo brinda la oportunidad de degustar chocolates originarios de Costa Rica, Perú o Vanuatu.

un “regalo de los olmecas, mayas y aztecas” A través de vasijas, figurillas, libros, colecciones de metates, cazuelas, molinillos y rituales, se inicia el acercamiento a las culturas maya y azteca; desde los inicios del conocimiento de la semilla del cacao hasta su cultivo y uso en el siglo XVI. De esta manera el público descubre el árbol del cacao, también llamado “árbol del paraíso”, y su néctar, el cual era considerado un alimento de los dioses dedicado a su máxima deidad -Quetzalcóatl-, quien según la tradición les enseñó a preparar el tchocoatl, del que según se precisa, el emperador Moctezuma bebía hasta 50 tazas al día.

De México para el mundo Dividido en tres pisos y tres secciones, la primera parte está dedicada al origen del chocolate:

También se destaca la importancia del cacao como moneda de cambio y la manera en la que los pueblos prehispánicos lo preparaban y consumían.

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Entorno internacional

Un largo viaje La segunda sección cuenta cómo fue que llegó el chocolate a Europa de la mano de Hernán Cortéz. La sección de fabricación muestra los métodos artesanales de producción en el siglo XVIII, y sus mejoras y evolución, así como la diversidad de productos elaborados con chocolate en el siglo XIX: líquido, en barras, sólido, tabletas o bombones.

La tercera sala nos trae de regreso al mundo contemporáneo, en donde las demostraciones permiten conocer más acerca del chocolate y sus cualidades; para finalizar con una proyección que explica todo el proceso, desde el cultivo de la planta hasta la fabricación de deliciosos postres.

El siglo XX muestra un mundo increíble: el de los fundidores de chocolate y sus utensilios, su uso en la medicina y como aromatizante, las obras de arte que se realizan con este producto y las interrogantes de salud en torno a su consumo.

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Tácticas y estrategias

Por: Janeth Ochoa

a marca es una de las estrategias más importantes de la mercadotecnia, pero además, forma parte de los activos intangibles más valiosos de una organización. Tanto que, por ejemplo, gran parte del negocio de una franquicia tiene que ver con que otros emprendedores estén dispuestos a pagar regalías por usar su marca o nombre comercial, el cual es reconocido y ya está posicionado en el mercado. Si quiere que su empresa tenga una marca vendedora, lo primero que tiene que considerar es que debe ser fácil de recordar y pronunciar, tanto en español como en otros idiomas. Además, es necesario que esté asociada con algún atributo o beneficio especial de aquello que representa. Es decir, traer a la mente cualidades o asociaciones específicas respecto al producto o servicio. Hay que tener en cuenta que, de conformidad con la legislación mexicana en propiedad industrial, una marca no puede ser descriptiva o evocativa de los productos o servicios a proteger. Por ejemplo, evita palabras como confort para muebles, cremoso para cremas, o crujiente para botanas. También debe de tener cuidado con palabras genéricas, aquellas que necesariamente designan el producto por su nombre común. Como desnatada, que designa un tipo de leche.

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Tácticas y estrategias Además, es fundamental que, junto con el logotipo, tu marca proyecte la imagen de la empresa. Recuerda que estos elementos contribuyen a esas primeras impresiones que los consumidores se forman al conocer un producto y que tanto pesan en las decisiones de compra. Aquí, uno de los casos más reconocidos en el mundo del marketing: el jabón Escudo. ¿Te suena familiar? Todos en México lo conocen, aunque no necesariamente lo usen. Y es que Escudo es una de las marcas mejor posicionadas dentro del universo de productos de cuidado personal en el país. Pero es también uno de los errores más grandes en la historia de la mercadotecnia mexicana. A finales de los años 80, la empresa Procter & Gamble (comercializadora del producto) tomó la decisión de integrar muchas de sus marcas en diversos países. Como consecuencia, el jabón Escudo y todas sus variantes en otros países se unificaron bajo la marca estadounidense Safeguard. Esto cancelaba años de posicionamiento y confianza por parte de la marca, que fue reemplazada por un nombre desconocido, extraño y difícil de pronunciar para el mercado hispano. El resultado: las ventas del jabón se desplomaron, hasta que la compañía multinacional resucitó Escudo unos años después.

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Tácticas y estrategias

Qué necesita una buena marca Recuerda que tu marca será la expresión más clara de tu negocio. Debe funcionar bien en todos los formatos, entre ellos el empaque del producto, las hojas membretadas y en medios no visuales, como el teléfono.

Estas son las ocho reglas que no puedes ignorar a la hora de elegir el nombre de tu negocio.

1 Debe ser memorable. Aquí el objetivo es quedarse en la mente del consumidor de manera clara y sin competencia con otros estímulos. Algunos ejemplos de marcas bien posicionadas son los chamoy Miguelito y los juguetes Mi Alegría. Otro caso son las cafeterías Vips: en sólo cuatro letras y con una sola sílaba, este nombre nos trae el recuerdo del ambiente, olor y decoración de esos restaurantes. Otro ejemplo interesante es el Gansito Marinela, que debe su posicionamiento, en gran parte, a su eslogan: “Recuérdame”. 2 Debe ser fácil de pronunciar. Si los consumidores no pueden pronunciar el nombre del producto, serán menos propensos a comprarlo y preferirlo. Lo que suena extraño y ajeno difícilmente se convertirá en parte esencial de la vida diaria, aunque no es imposible. Algunos ejemplos de marcas que enfrentaron este desafío pero lograron posicionarse en México son Häagen Dazs o Facebook. 3 Debe ser compatible con el resto de las marcas de la empresa. En el caso de marcas individuales para productos o servicios específicos, deben encajar en el universo lingüístico de la empresa a la que pertenecen. Un buen ejemplo es el de las botanas Fritos, Doritos y Cheetos, de Sabritas, que manejan nombres separados pero son compatibles en cuanto a su imagen y posicionamiento. 4 Debe corresponder a tu mercado meta. Toma en cuenta quién es tu comprador típico. ¿Es hombre o mujer? ¿Joven o maduro? ¿Sofisticado o tradicional? La marca debe hablar de estas valoraciones. Burberry suena diferente a Baby Creysi, porque sus segmentos de mercado son muy distintos en términos de género, edad y nivel socioeconómico. 5 Debe tener sentido global. Esto significa que debe ser fácil de pronunciar en otras lenguas, especialmente el inglés, chino o el idioma que se hable en ese mercado donde quieras desembarcar. Esto facilitará el proceso de expandir tu negocio en el extranjero en algún momento dado. Pero además, es importante que la marca no se confunda con palabras negativas. La panificadora Bimbo tuvo que cambiar su marca en el mercado estadounidense porque la palabra bimbo, en inglés, es un término despectivo contra la mujer.

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Tácticas y estrategias 6 Debe transmitir los valores esenciales del producto o servicio. Tu marca debe comunicar el beneficio central de tu oferta de manera atractiva y original. La marca Ciel transmite claridad y ligereza, mientras que Suavitel promete con su nombre que la ropa quedará suave. Pero esta transmisión de valores no tiene que ser tan literal. Muchas veces puedes dar a entender de qué se trata tu producto de una manera indirecta, por la manera en que suena. Tin Larín es un juego de palabras que suena divertido, amistoso y nostálgico, como lo es en sí el chocolate al que hace referencia. 7 Debe registrarse. Tu marca debe ser única e inimitable. Es clave que no se parezca a ninguna otra y que diga lo que tiene que decir de la mejor manera. Para protegerla, es importante que la registres ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Además de blindar la identidad de tu empresa y la de tus productos, te permitirá eventualmente comercializar la marca a través de sistemas de franquicias o licencias. Por cierto, antes de optar por una marca, vale la pena que investigues si ya fue registrada por alguien más. Esto te ahorrará gastos innecesarios de diseño, papelería y rotulación en caso de que ya le pertenezca a un tercero. También es importante que pueda articularse como nombre de dominio para tu sitio de Internet. Puedes realizar búsquedas gratis para conocer la disponibilidad en páginas como www.godaddy.com o www.tuempresa.com. 8 Debe gustar. Por último, antes de optar por un nombre para tu empresa o para tu producto nuevo, comenta las opciones con amigos, familiares y clientes de confianza. Así sabrás cuál tiene mayor aceptación. Puedes hacer una pequeña encuesta en tu localidad o por vía electrónica. Y es que, debido a que la mayoría de las compras dependen de criterios emocionales, las marcas también deben tener ese “algo” que las haga atractivas. Hay nombres que “suenan bien” y otros que de plano no. Así que toma en cuenta la opinión del mercado. La marca es una herramienta de comunicación, y por eso debes asegurarte de que el mensaje llegue al receptor... ¡y que llegue bien!

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Agenda empresarial

JUNIO Alimentaria México Junio 1-3 Ciudad de México, México. Food & Hotel Beijing Junio 1-3 Beijing, China www.feriasalimentarias.com Expo Carga 2010 Junio 8-10 D. F., México www.expo-carga.com BIO Experimente + Descubra + Disfrute Junio 17-19 Munchen, Alemania www.DEinternational.com.mx Expo Pack México 2010 Junio 22-25 D. F., México www.expopack.com.mx

AGOSTO CONFITEXPO Agosto 3-6 Guadalajara, México www.confitexpo.com

SEPTIEMBRE Latin American Food Show Septiembre 8-10

World Food Moscow Septiembre 14-17 Moscú Rusia www.feriasalimentarias.com Food & Hotel Tailandia Septiembre 15-18 BangKok, Tailandia www.feriasalimentarias.com Food & Hotel Malaysia Septiembre 20-23 Kuala Lumpur, Malsia www.feriasalimentarias.com Food & Hotel Vietnam Septiembre 28-30 Ciudad Ho Chi Min, Vietnam www.feriasalimentarias.com

OCTUBRE World Food Ukraine Octubre 26-29 Kiev, Ucrania www.feriasalimentarias.com Pack Expo Internacional 2010 Octubre 31-noviembre 3 Chicago, USA.

NOVIEMBRE World Food Kazakhstan & Ingredientes Noviembre 2-5 Almaty, Kazajst·n www.feriasalimentarias.com

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