2017 jdp 426 février by Jose Luis Cardenas Duran

LE JOURNAL

PATISSIER

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 février- 20 mars 2017 • 40e année • 8,50 €

426

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

REPORTAGE P.10 à 13

RECETTES CENTRALES P.33 à 57

DOSSIER P.62 à 79

LA PÂTISSERIE YANN COUVREUR

SPÉCIAL BABA

PÂQUES 2017

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

L’Emotion à votre image

PATISSIER 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 février - 20 mars 2017 • 40e année • 8,50 €

ACTUALITÉS

6 L’ACTU DES MAISONS

6-8 Actualité des maisons 20 La France remporte la 15 Coupe e

22-23

du Monde de la Pâtisserie De tout, un peu

REPORTAGE

À LA CARTE

KARINE LE MORVAN

10-13 14-16

Yann Couvreur, du palace à la boutique la carte : Karine Le Morvan À Pierre Orsi à Lyon, un élégant classicisme

18 Pâtissier français à l'étranger, Nicolas Vergnole

ARTISTIQUE

24 Yannick Maurie Champion du monde

25 SIGEP 2017 : Championnat du monde

de Sucre artistique à Rimini, Italie

Junior : le Japon l’emporte devant l’Italie et la France

26-27 Le Croisic 2016 : 9 Marché du Chocolat e

et des Saveurs du Croisic

28 43 Championnat de France du Dessert 30-31 Agenda des concours e

RECETTES SPÉCIAL BABA

Venez découvrir notre collection d’outils ludiques et incroyables mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. Créez des univers colorés et gais pour tous les petits et grands gourmands, façonnez des montages chocolat époustouflants et des entremets frais et printaniers. Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini. Découvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, à 70 %, qui allie puissance et finesse, et donne une nouvelle dimension gustative à la signature de vos créations.

33 RECETTES SPÉCIAL BABA

Les recettes de nos chefs Les recettes de nos fournisseurs

34-51 Recettes de nos chefs 52-53 Pas à pas pâtisserie 54-55 Pas à pas confiserie 56-57 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL

58-61 Zoom alcool 62-69 Pâques des maisons 70-79 Pâques des fournisseurs

PRATIQUE

80-81 Technologie de la glace : glace au yaourt 82 Bibliothèque 83 En direct des fournisseurs 84 Sucre artistique : chat siamois 85-86 Petites annonces classées 88 Dernière : pièce de Yannick Maurie,

LA N O U VE LL E CO L LE CTI ON P RI NT EMPS - ÉT É 2 0 1 7 EST DI SPON IBLE 1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 - pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.com Rejoignez la Manufacture d’Émotions et restez connectés avec toutes nos actus sur notre page Facebook

DOSSIER

PÂQUES

Champion du monde de Sucre artistique, Rimini (Italie), SIGEP 2017.

À PROPOS

« Faites-nous rêver » disait la banderole des supporters français dans les gradins de l’Espace des Chefs de la Coupe du Monde de Pâtisserie de Lyon. Merci au capitaine Étienne Leroy, au chocolatier Bastien Girard, au glacier Jean-Thomas Schneider et au président Marc Rivière, mission accomplie. La pâtisserie artisanale française mondiale est fière et tellement heureuse de voir son équipe nationale décrocher sa 8e médaille d’or en 15 éditions… mieux que les handballeurs français, c’est dire ! Depuis le lundi 23 janvier, nous sommes donc sur un petit nuage de bonheur puisque, si besoin était, la pâtisserie française est la meilleure du monde ! Et comme une bonne nouvelle ne tombe jamais seule, figurez-vous que le Français Yannick Maurie est devenu Champion du monde de Sucre artistique au SIGEP de Rimini, en Italie, tandis que les juniors du Japon l’emportaient devant l’Italie et la France. De la jeunesse, vous en trouverez encore dans ce numéro avec toutes les réalisations primées du 9e Marché du Chocolat et des Saveurs du Croisic, ainsi que les premiers résultats des finales régionales du 43e Championnat de France du Dessert 2017. Jeunesse encore avec le reportage sur la pâtisserie de Yann Couvreur, 33 ans, qui a ouvert voilà six mois, en proposant une offre sucrée singulière de desserts à l’assiette minute aux côtés d’une gamme de pâtisseries néoclassiques. En passant du palace à la boutique, cet ancien du Trianon Palace, du Carré des Feuillants et des hôtels Lancaster, Burgundy et Prince de Galles, découvre les réalités de la boutique et confie que la montagne est immense mais qu’on est tellement bien chez soi ! Vous découvrirez aussi le travail minutieux de Karine Le Morvan, la Chef Pâtissière du restaurant étoilé Pierre Orsi, et l’enthousiasme de Nicolas Vergnole, Chef Pâtissier du restaurant Odette, 2 étoiles Michelin à Singapour depuis bientôt quatre ans. Enfin, nous vous présentons un large éventail des créations des maisons pour Pâques, ainsi que les nouveautés des fournisseurs pour que les fêtes pascales soient les meilleures possibles en boutique. Et justement, dans notre cahier central de recettes, les Chefs Pâtissiers déclinent une vingtaine de babas, dont on note le grand retour comme des grands classiques en général. Faut-il y voir la conséquence du vieillissement des consommateurs gourmets qui constituent la clientèle fidèle des pâtisseries et se rassurent ainsi dans un monde incertain… peut-être bien !

Amis et collègues du sucré La France est championne du monde ! Le trio Étienne Leroy, Bastien Girard et Jean-Thomas Schneider qui composait cette équipe s’est imposé de la plus belle des manières devant le Japon et la Suisse. Une formidable compétition qui honore la Pâtisserie française, bien au-delà de nos frontières et de notre milieu professionnel. Créée en 1989 par Gabriel Paillasson, la Coupe du monde de la Pâtisserie demeure un événement majeur international. Bravo à toute l’équipe du club coupe du monde et rendez-vous dans deux ans. D’autres concours ont eu lieu aussi sur le Sirha, l’Open des desserts glacés, le Championnat de France des Arts gourmands et le Championnat européen du sucre sur Pierre Mirgalet le magnifique thème, « le miel et l’abeille ». Président de la Confédération Félicitations à tous les candidats et à la maison des Nationale des Artisans Pâtissiers Pâtissiers du Rhône bien secondée par l’ANFP, qui, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France sous la présidence de Philippe Brétignière, a mis tout en œuvre pour une superbe organisation, asurant ainsi la promotion et la formation de la pâtisserie, chocolaterie, glacerie. La formation, la Confédération continue d'y travailler, avec les nouvelles dispositions mises en place pour le BTM qui se déroulera dorénavant en juin, comme la majorité des examens. En veillant aussi sur le déroulement correct des épreuves, par rapport au sujet défini par la profession et qui doit être le même pour tous les candidats dans chaque centre d’examen. L’objectif étant simplement de délivrer un diplôme à un jeune qui a démontré sa maîtrise des bases et leurs différentes applications en milieu professionnel. L’exigence de la bonne connaissance et la maîtrise des bases nous protègent contre la perte de notre savoir-faire et permet d'espérer que pendant longtemps encore l’artisan Pâtissier, Chocolatier, Glacier utilise du beurre frais, du sucre et des œufs plutôt que de la poudre ou autres mix… Pensez-y !

Inspirons vos créations™

Pâtisserie Tendances de demain Le macaron revisité, tendance “Luxe instantané” Ramon Morato

Le cake marbré revisité, tendance “Boostez votre humeur” Wielfrief Hauwel

Le Paris-Brest revisité, tendance “Sain et Gourmand” Philippe Bertrand

Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com

Franck Lacroix

Rédacteur en chef

N’oubliez pas ! Paris, Maison de la Mutualité, les 5, 6 et 7 mars 12e édition d’OMNIVORE PARIS avec ses 5 scènes historiques d’Omnivore Paris (Salé, Sucré, Artisan, Cocktail, Avant-garde). Réservation via le site www.omnivore.com

Biarritz, Halle d’Iraty,

du 19 au 21 mars

HORESTA Salon professionnel de l’hôtellerie, restauration et métiers de l’alimentation avec le salon OGIA pour la pâtisserie, la boulangerie et la chocolaterie.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Paris, Porte de Versailles, Pavillon 7.1, les 15 et 16 mars 2017

Paris, Porte de Versailles, du 24 au 27 mars

Sandwich & Snack Show, Parizza et Japan Food Show Les rendez-vous référents de la restauration rapide, italienne et japonaise… avec même la Coupe de France du Burger ! C’est dire !

Salon du Livre de Paris.

www.sandwichshows.com

Salon Vending, le Salon dédié à la distribution automatique.

Paris, Porte de Versailles, Pavillon 5, les 15, 16 et 17 mars

Paris, Parc floral de Vincennes, route de la Pyramide

75012 Paris, du jeudi 20 au samedi 22 avril

SALON SUGAR PARIS avec plus de 70 exposants français et internationaux, des ateliers et formations avec des chefs pâtissiers sur 4 espaces autour de la pâtisserie traditionnelle, du cake design et du chocolat. Et un Pastry Show avec plus de 20 chefs qui dévoilent secrets et astuces. De 10 h à 19 h, 8 euros l’entrée, gratuit moins de 12 ans.

Bordeaux, Parc des Expositions Bordeaux Lac, du 9 au 11 mars 44e Olympiades des Métiers Les candidats pour la section Pâtisserie sont : Charlotte Bernhardt (Alsace), Coralie Savary (Aquitaine), Louis Agnellet (Normandie), Medhi Dhagari (Centre-Val-de-Loire), Allan Vauthier (Franche-Comté), César Augustyniak (Île-de-France), Romuald Meunier (Midi-Pyrénées), Rémi Vanpeene (Nord-Pas-de-Calais), Flavien Barruol (PACA), (M.) Jessy Chapeau (Pays de la Loire), Romaric Lemoing (île de La Réunion), Felix Froissard (Rhône-Alpes), Maxime Bertrand (Bretagne).

Les salons Chocolat & Gourmandises Amiens : 17-18-19 mars 2017

Sur le Sirha, Cacao Barry® a lancé le défi aux chefs de revisiter la pâtisserie française selon les tendances de demain.

Découvrez les réinterprétations sur la plateforme CacaoCollective*

Clermont-Ferrand : 31 mars et 1er-2 avril 2017

*www.cacao-barry.com/fr-FR/cacao-cacaocollective Une communauté dédiée à l’inspiration, à l’information et à la créativité autour du chocolat. Pour les Chefs / Par les Chefs.

@cacaobarryofficial BARRY CALLEBAUT France 5, boulevard Michelet - 78250 HARDRICOURT Tél : +33 1 30 22 84 00 - Fax : + 33 1 30 22 87 74

ACTUALITÉ DES MAISONS 4

Pâtisserie Cyril Lignac

Dupont avec un Thé Jean-Pierre Étienvre, Meilleur Ouvrier de France, propose dans ses boutiques de Dives, Cabourg, Deauville et Trouville 3 nouvelles créations : Le Flacon Cœur Amour, un flacon garni de 5 cœurs praliné, 14,90 € pièce. Le Coffret Cœurs de 16 cœurs chocolat praliné, 16,90 € le coffret. Et le Cœur Surprise avec ses deux coques de chocolat garnies de 3 cœurs praliné, 6,90 € pièce.

La Maison du Chocolat

Karamel Pour la Saint-Valentin, Nicolas Haelewyn proposait deux créations uniques à se partager en amoureux : les Fruits Défendus pour Elle 1 et pour Lui 2 . Pour Elle, la délicatesse d’une crème onctueuse au caramel blond vanillé, une compotée de framboises, un biscuit moelleux et une pâte croustillante aux amandes recouverte d’un tourbillon d’amour de meringue à l’italienne et de pétales de chocolat rouge. Pour Lui, la caresse d’une crème onctueuse au caramel brun et sa fine fleur de sel, un caramel coulant aux éclats de noix, un biscuit moelleux et une pâte croustillante au sucre roux et noix, recouvert d’un nuage de meringue italienne et de pétales de chocolat blond. Et pour les plus addicts de Karamel Paris, la tablette Karalove 3 chocolat noir 66 %, caramel coulant blond vanillé et fleur de sel. Prix : 7,50 € la pâtisserie, 10 € la tablette.

Le Valentin à partager 4 (15 €) où, sur un financier aux amandes et une pâte sucrée croustillante, se succèdent une compotée de fruits rouges et noirs et une mousse au citron vert. Et Le Cœur Guimauve 5 , un bel écrin en forme de cœur rouge passion d’une guimauve à la vanille de Papouasie. Le tout avec sensation moelleuse enrobée d’une fine couche craquante de chocolat noir. Le Cœur Guimauve, 6 €.

Après une Saint-Valentin aux instants réinventés pour les amoureux, la Maison du Chocolat qui fête ses 40 ans continue en parfums. Nicolas Cloiseau (20 ans de maison) et Olivier Cresp, le maître parfumeur créateur du parfum Angel, ont ainsi imaginé une collection à quatre mains. Le Meilleur Ouvrier de France Chocolatier s’est enivré des notes du parfum alliant la bergamote, les fruits rouges, le praliné, la vanille et le patchouli pour créer trois chocolats correspondant aux notes de tête, de cœur et de fond du parfum qui fait partie du top 5 des ventes mondiales depuis 25 ans. Ainsi, il interprète la fraîcheur de tête du parfum avec une ganache à la bergamote de Sicile et une gelée de mandarine pour en révéler la fraîche douceur ronde. Pour les notes de cœur, il a joué la gourmandise avec un bicouche praliné amande-noisettes avec dessus une guimauve aux fruits rouges et à la barbe à papa, avec des morceaux de cranberries. Enfin, pour la note de fond d’Angel qui fascine ces dames par ses notes charnelles de patchouli et de vanille, Nicolas Cloiseau a concocté une ganache noire aux grains de vanille avec un patchouli tranchant en fin de bouche. Enfin, pour retrouver le graphisme d’Angel, la boîte comporte une Étoile en chocolat de Madagascar aux notes de fruits rouges en début de bouche puis de fruits secs dans la longueur. Coffret 25 €, taille unique de 14 chocolats, à partir du 24 avril.

Restaurant Le Loti - La Réserve Genève Au restaurant Le Loti de la Réserve Genève que dirige Virginie Basselot, la chef Meilleur Ouvrier de France 2015 Cuisine, la carte des desserts du Chef Pâtissier Philippe Riquier conjugue Confit d’orange et carotte en mousse légère, glace cardamone ; Cerise amarena en forêt-noire ; Chocolat Jivara, mousse légère au citron et croquant praliné ; le Mont-Blanc, marron et myrtille, 18 € pièce.

Fauchon Création originale du Chef Pâtissier Patrick Pailler, l’entremets Duo de Bisou Bisou à la forme de bouche sensuelle conjugue un crémeux au café et une mousse au chocolat et café disposés sur une dacquoise à la noisette et noix de pécan caramélisées, assortie à un biscuit au chocolat amer. Le tout repose sur une plaque de chocolat blanc. À ses côtés, sur une plaque de chocolat noir, son alter ego est un cake au citron vert et une compotée de framboises qui se marient à une onctueuse mousse de fromage blanc à l’eau de rose. Un streusel à la pistache complète l’ensemble. Pour 2 personnes, 22 €.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Richard Sève KL Pâtisserie Amour Coco, ou deux cœurs qui battent à l’unisson dans leur coque chocolat façon noix de coco, mousse coco, mangue rôtie à la vanille Bourbon,

praliné et confit fruit de la passion, 8 € et 15 € pour deux cœurs.

Farine de blé, œuf, beurre, sucre, rhum, zeste de citron jaune, levure naturelle, sel… Dans la tendance du retour des grands classiques, le pâtissier lyonnais relance avec succès ses bugnes, 52 €/kg.

Yves Thuriès Un cœur rouge qui se pare d’une pointe de feuille d’or, au chocolat au lait ou noir, qui une fois ouvert dévoile deux bonbons cœurs au chocolat au lait garnis d’une ganache au citron et au café. Telle était la Saint-Valentin dans les soixante boutiques Yves Thuriès, au prix de vente de 9,90 €.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Sublime

Crème au Mascarpone

Oui, il n’y a que des babas ! Il y a le Baba au Rhum AOC de Martinique pour les puristes, et toute une gamme d’associations originales, fruitées ou chocolatées pour les gourmands. Avec un extraordinaire

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Numéro 426 • Février - Mars 2017

Prête à foisonner régularité remarquable texture onctueuse

excel len ème cr

Côté fruité, un Baba Framboise, un Baba mont-blanc crème de marron, cassis et crème fouettée mascarpone, un Hibiscus-Litchi, un Baba Kalamansi (ganache montée chocolat ivoire), un Vanille-Citron, un Baba Passion (ganache montée chocolat au lait) ; mais aussi un Opéra (ganache montée, chocolat et café), un Irish Coffee (café whisky, crème fouettée mascarpone). Les prix des babas varient entre 4,90 € et 5,50 €. On y trouve aussi le Grand Baba pour 4 à 6 personnes sur commande, et une très jolie gamme de Mini-Babas au choix, à l’unité, par 4 ou par 8.

GOURMANDE & TECHNIQUE

Baba au Grand Marnier® à la crème fouettée au mascarpone dont vous trouverez la recette dans nos pages centrales. Tous les babas sont réalisés sur place dans son labo, sans conservateurs et sans colorants.

Ancienne chef de cuisine et pâtisserie du Petrossian de 2005 à 2013, puis chef du restaurant Le Vraymonde au Buddha-Bar Hotel pendant 2 ans, Rougui Dia est d’abord passée par l’apprentissage pâtissier, l’apprentissage cuisinier et la salle via un Bac Pro. Aujourd’hui, elle réalise son rêve gourmand et sucré avec Sébastien Faré en ouvrant Un Amour de Baba, rue du Faubourg-Saint-Honoré dans le 8e arrondissement, en face du conservatoire Beaujon et non loin de la salle Pleyel, du lundi au samedi de 10 h à 20 h.

70% d

Un Amour de Baba

Crédit Photo : Jacques Gavard

TENUE EXCEPTIONNELLE 48H À 4°C

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PARMI LES GOURMANDISES

REPORTAGES

YANN COUVREUR,

DU PALACE À LA BOUTIQUE À 33 ans, l’ancien Chef Pâtissier de l’hôtel Prince de Galles a franchi le pas en proposant une offre sucrée singulière de desserts à l’assiette minute aux côtés d’une gamme de pâtisseries néoclassiques. Le tout avec une gamme de viennoiseries roulées, cakes, tablettes, thés, cafés et gourmandises dans une boutique chic et cosy avec une dizaine de tabourets hauts pour mieux profiter de la rue et du ballet des pâtissiers derrière le comptoir. Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

Six mois après son ouverture dans l’Est parisien, entre Belleville, République et le canal Saint-Martin, Yann Couvreur n’avait toujours pas soufflé quand nous l’avons rencontré. L’ancien Chef Pâtissier de l’hôtel Prince de Galles courait après le temps. Il faut dire qu’il a mis la barre très haut en ouvrant un atelier de 400 m² à Saint-Maurice dans le bois de Vincennes et une très jolie boutique de 60 m² avenue Parmentier, à l’aménagement signé Philippe Di Méo (avec 70 m² de sous-sol). Sans compter une équipe de vingt personnes avec en tête Matthieu Lobry comme chef d’atelier et son adjointe, Charlotte Collet. « Je ne suis pas surpris, je m’y attendais car il y a une forte attente. Il m’a fallu sortir de mon rôle de pâtissier pur et embrasser l’entreprise dans sa globalité. Chaque détail compte et surtout chaque détail a un coût. C’est un autre apprentissage, mais je reste serein car la bonne

Numéro 426 • Février - Mars 2017

pâtisserie plaît à tout le monde. Les consommateurs restent gourmands, qu’ils soient aisés ou non. » À l’angle de la rue Parmentier et de la rue du Faubourgdu-Temple, dans sa boutique ouverte sur les deux rues, il a préféré mettre les consommateurs en vitrine plutôt que ses gâteaux – « c’est plus chaleureux et plus rassurant » –, jouant ainsi la carte d’un coffeeshop friendly au décor de bois et cuivre reposant et lumineux à la fois. Avec un collège voisin, la station de métro Goncourt sur le même trottoir et un arrêt de bus en face, le matin est plutôt viennoiseries roulées pistache, chocolat ou praline rose, kouignamann au blé noir, kouglof saupoudré de sucre cristallin, chouquettes à la fleur d’oranger, brioche au mètre et jus fraîchement pressés, cafés brésiliens de l’Arbre à Café et thés du Parti du Thé. Ainsi, le client attrape au passage son petit déjeuner ou profite

de la douceur matinale perché sur la dizaine de tabourets hauts installés derrière les vitres baignées de soleil à observer la rue s’animer. À moins qu’il ne regarde, derrière le comptoir, l’équipe de jeunes pâtissiers surveiller les cuissons et attaquer les finitions des pâtisseries qui ne sont proposées qu’à partir de 11 heures. Dans les vitrines pâtissières, on découvre ainsi ses éclairs rectangulaires aux mélanges audacieux reposant sur une délicate pâte à choux, à l’image du formidable Mokanis, qui accorde la puissance du café moka à la profondeur suave de l’anis. Et sa variante chocolatée à l’alliage de fève de tonka et de chocolat noir. Un paris-brest au praliné noisettes a rejoint la vitrine aux côtés de la Tarte au citron vert meringuée sur sa pâte sablée. Et, nouveauté encore, un Baba au rhum sur fond de riz au lait, tandis que trône

l’un des produits vedettes, la Merveille : « Je suis parti du merveilleux et de la tête de nègre de notre enfance, mais avec la volonté que cela ne soit ni trop sucré et ni écœurant bien sûr. J’ai donc intégré une pâte de noisettes à la fleur de sel pour désucrer au maximum, une ganache montée chocolat au lait pour éviter la crème au beurre, une meringue aérienne entre meringue suisse et meringue française avec la moitié du sucre direct et l’autre moitié au bain-marie, un glaçage chocolat noir, une coque de chocolat et un décor de feuilletine, noisettes concassées, chocolat lait et noir concassés. Et le principal : que cela fasse une bouchée pour le rendre addictif ! » En six mois, le choix de ses vitrines a évolué à l’unisson des désirs du consommateur, mais chaque jour dès midi, il propose avec succès ses « Fugues » ; des pâtisseries minute préparées devant le client et à déguster aussitôt sur place pour conserver la com-

plexité de leurs textures imaginées par ce professionnel qui a un amour pour le dessert à l’assiette auquel il n’a pas voulu tourner le dos en boutique. Des Fugues en nombre limité comme son Mille-feuille à la vanille de Madagascar revisité en une formidable et délicate construction en cinq feuilles craquantes de blé noir façon kouign-amann qu’il ne fabrique qu’à 50 exemplaires par jour pour entretenir le désir et ne pas gâcher son plaisir : « C’est important de proposer des petites envolées qui font la différence, comme par exemple en ce moment le Vacherin pomme verte-shiso, ou l’Irish Coffee au parfait moka d’Éthiopie, ganache Bailey’s et crème vanillée. Il y a eu aussi une Pavlova emprisonnée dans un coffret meringué. » Il lui aura fallu deux ans pour mener à bien son projet : « C’est long mais il faut comprendre l’immobilier et bien choisir son emplacement, d’autant que je voulais faire

quelque chose de différent, avec mes règles du jeu et pas celles d’une pâtisserie traditionnelle. J'aime bien l'idée de vendre des moments de vie et le fait qu'il se passe toujours quelque chose dans ma pâtisserie. En fait, j'ai la chance d'avoir une clientèle très variée. Par exemple, j'adore voir des copines qui bavardent pendant des heures en mangeant des gâteaux. J'ai aussi un faible pour les hommes qui ont quelque chose à se faire pardonner et qui passent chercher des pâtisseries. C'est assez réjouissant d'imaginer qu'ils me font confiance pour reconquérir leur femme… Bientôt, je vais ajouter une offre salée mais je vous en dirai plus en temps voulu. Pour pérenniser ce type de commerce, il est nécessaire d'offrir une gamme salée. Si le week-end, nous multiplions de manière substantielle le chiffre d’affaires, la pâtisserie reste quand même un achat loisir de fin de semaine. Nous avons donc besoin de nous diversifier pour durer. »

Numéro 426 • Février - Mars 2017

LES PÂTISSERIES

LES VIENNOISERIES

AU RAYON CHOCOLATS

Numéro 426 • Février - Mars 2017

PARMI LES PRODUITS VEDETTES

YANN COUVREUR, UN PARCOURS C’est dans la librairie familiale de Viroflay, en région parisienne, que Yann Couvreur prend ce goût sincère pour le commerce et l’échange avec les autres. Mais puisqu’il faut bien choisir un métier, son père l’envoie faire son stage de 3e chez un ami pâtissier au Fin Palais. Il accroche à la pâtisserie, mais commence par un BEP Cuisine à Tecomah à Jouy-en-Josas, ajoutant ensuite un CAP de Pâtissier dans l’idée de devenir un meilleur cuisinier. « Résultat, glisse-t-il dans un sourire, je suis devenu un meilleur pâtissier avec des bases de cuisine. » Il passe ensuite par l’Hermitage de Villebon à Meudon-la-Forêt, avant de rejoindre le Trianon Palace comme commis au côté de Gérard Vié. Quatre ans plus tard, il en partira chef de partie pour rejoindre Alain Dutournier en qualité de responsable de la pâtisserie du Carré des Feuillants : « J’ai adoré la rigueur, la finesse, le détail et surtout le goût dans les desserts à l’assiette de ce 2 étoiles Michelin. » Deux ans plus tard, il rejoint comme sous-chef Jean-François Foucher à l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme : « Cela a été un réapprentissage de mon métier avec de nouvelles techniques, que ce soit pour le tea-time ou le restaurant gastronomique le soir avec ce chef qui est un ami aujourd’hui. » Fort de cette expérience, il s’envole pour Saint-Barthélemy à l’Eden Rock dans un Relais Châteaux pour prendre sa première place de Chef Pâtissier. Entre les vacanciers de très bon standing, l’arrivage hebdomadaire des fruits et une brigade sereine, cette qualité de vie le rend plus apaisé pour revenir sur Paris un an plus tard. Il rejoint alors le Lancaster où Michel Troisgros le remet rapidement sur le chemin du goût : « Dans son analyse et avec son expertise, j’ai pris une claque salutaire. Je ne m’étais pas encore trouvé, ma pâtisserie bafouillait encore, et en retirant tous les éléments de mes décors, il m’a fait revenir au goût. » Si le professionnel y voit dès lors plus clair, l’homme est touché et repart se ressourcer à Saint-Barth dont il est tombé amoureux. Et là, le hasard de la vie le conduit dans un restaurant en face de l’aéroport où il concocte une tarte au citron qu’un client trouve extraordinaire. Commence alors son amitié avec le chef Akrame Benallai (2 étoiles Michelin) et en quelque sorte le premier jour du reste de sa vie professionnelle : « Je savais que j’étais construit, j’étais plein d’idées de desserts. Je suis allé frapper à la porte de l’hôtel Burgundy à Paris où j’ai notamment réalisé une meringue légère vaporeuse aux différentes textures et goûts puissants. C’est là que la chef Stéphanie Le Quellec m’a recruté un an et demi après pour l’hôtel Prince de Galles. À la tête d’une brigade de dix personnes, j’ai alors découvert la médiatisation et je me suis exprimé pleinement pendant trois ans environ car tout est question de moyens, au final. De là est né le projet de ma pâtisserie. Si c’était à refaire ? La montagne est immense, elle est presque décourageante. Je suis conscient que la première année est la plus dure en intensité mais on est tellement bien chez soi. »

PÂTISSERIE YANN COUVREUR 137, avenue Parmentier 75011 Paris

Numéro 426 • Février - Mars 2017

« Respecter le produit et ne pas trop dénaturer les saveurs, afin de rester fidèle à la philosophie culinaire de Pierre Orsi », tel est le défi quotidien de Karine Le Morvan, Chef Pâtissière depuis 2005, aidée d’une jeune équipe féminine : demi-chef de partie, commis, apprentie. Chez cet étoilé Michelin, la carte des desserts comporte sept propositions, plus un dessert du jour (voir notre encadré). Les incontournables gourmandises sont la crêpe Suzette au beurre d’orange et la palette de sorbets aux fruits du moment. Il y a aussi toujours un dessert au chocolat et au moins deux desserts aux fruits. Classiques et épurés, ils allient trois saveurs maximum et des textures variées : croustillant, craquant, moelleux… « Je veille, en outre, à la teneur en sucre qui ne doit pas être excessive, afin de répondre aux attentes de la clientèle d’aujourd’hui », assure la professionnelle qui renouvelle la carte trois à quatre fois par an, avec la complicité de Pierre et Geneviève Orsi.

À LA CARTE

CHERS VINS DE DESSERTS… « Les époux Orsi, mais aussi l’équipe en pâtisserie, goûtent les réalisations, et si besoin, j’apporte quelques réajustements. Le sommelier et les maîtres d’hôtel sont également associés pour proposer une judicieuse alliance avec des vins de desserts ». La carte compte ainsi une sélection de trois vins bien appropriés, dont toujours, un vin du monde. Par exemple, riesling noble late harvest do. Villiera (Afrique du Sud) et bonnezeaux « Prestige ». Domaine Terrebrune, pour accompagner des desserts à base de fruits, et rivesaltes ambré. Domaine Rancy, avec un dessert au chocolat.

DU PRÉDESSERT AU QUATUOR DE MIGNARDISES En matière de prédessert, la Chef Pâtissière opte pour une présentation en verrine. À titre d’exemple, panna cotta à la verveine ou à la bergamote et coulis de fruit ; mousse citron vert-basilic. Quant aux quatre mignardises, elles sont présentées sur un plateau en argent : bonbon chocolat praliné, tartelette (praline, citron…), financier (amandes-tonka…), pâte de fruit (fraise, framboise, abricot…), guimauve (Chartreuse, Get 27, fruit de la passion…). Sont enfin toujours appréciés les tuiles aux amandes, les fruits secs et fruits de saison, à l’instar des mandarines ou cerises, pour un final délicatement sucré.

À LA CARTE DES DESSERTS PRIX DU DESSERT : 20 €. GELÉE AUX AGRUMES ET À LA CARDAMOME, CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC ET CITRON VERT « J’ai souhaité allier les agrumes et la cardamome qui, grâce à sa note citronnée, se marie bien ». Ce dessert est présenté dans une assiette blanche avec au fond, la gelée aux agrumes et à la cardamome. Sur celle-ci, sont déposés des suprêmes d’orange et de pamplemousse, ainsi que des pointes de marmelade de citron. La Chef Pâtissière intègre trois pointes de crémeux chocolat blanc Opalys, avec des citrons verts infusés. Au centre de ce dessert, elle dépose enfin un sorbet pamplemousse. Pour le décor, de petites tuiles triangulaires à l’orange viennent envelopper le sorbet pamplemousse. Un dessert « plein fruit », extrêmement frais, idéal après des plats plutôt riches.

KARINE LE MORVAN

PIERRE ORSI À LYON, UN ÉLÉGANT CLASSICISME

Chef Pâtissière de la maison Pierre Orsi à Lyon (une étoile Michelin), Karine Le Morvan mise avec talent sur des desserts classiques et épurés, fidèle à l’esprit de la cuisine du chef, fondée sur une palette de saveurs authentiques aux multiples parfums. Cette minutieuse professionnelle varie les formes, multiplie les textures et met en scène trois saveurs maximum, pour offrir d’intenses moments gustatifs. Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

Numéro 426 • Février - Mars 2017

PARFAIT GLACÉ AU CAFÉ, CRÈME MASCARPONE « J’adore les desserts au café et j’ai eu envie de proposer un tiramisu, revisité en version glacée. Ce parfait glacé a bien plu l’an passé et j’ai décidé de le remettre à la carte. » Il se présente dans une verrine ovale, toute en transparence. Au fond de celle-ci, se dévoile un parfait glacé au café (maison Folliet), réalisé à base de grains de café infusés. Sur ce parfait, la Chef Pâtissière dispose une fine couche de biscuit au chocolat imbibé de ristretto, puis de nouvelles couches de parfait glacé et de biscuit au chocolat, et enfin, une crème mascarpone. Pour le décor, il suffit de déposer quelques copeaux de chocolat et un grain de café. Ce dessert simple offre de la légèreté et de la fraîcheur, sans trop d’amertume en bouche. Pari gagné.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

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CRAQUANT KALAPAIA, CRÈME AU GRUÉ DE CACAO, GLACE KALAPAIA « Il est primordial de proposer aux amateurs de chocolat un dessert chocolaté avec une puissance aromatique bien maîtrisée. » Fort de son succès, ce craquant Kalapaia est de retour sur la carte. De forme carrée, il met à l’honneur un récent Grand Cru de Terroir de Valrhona : Kalapaia 70 %, noir, pur Papouasie-NouvelleGuinée. Ce chocolat offre une franche attaque acide, agrémentée de notes de fruits qui laissent peu à peu place à des arômes de fèves brutes grillées. Sur un craquant praliné et Kalapaia, la Chef Pâtissière superpose une ganache Kalapaia assez tendre, une crème légère au grué de cacao (fouettée avec une infusion de grué de cacao), un carré de fines feuilles de chocolat et enfin, une quenelle de glace Kalapaia déposée dans un fin anneau de sucre tiré blanc. Un dessert d’une belle pureté, au design subtilement contemporain.

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« L’idée, c’est de mettre en valeur les fruits exotiques au travers d’un dessert de forme toute ronde. » Elle réalise un disque de sablé à la noix de coco et citron jaune confit, avant de déposer une mousse mangue-gingembre, puis autour du disque, une tuile à la mangue, afin d’apporter une texture croustillante. Sur la mousse, on découvre une poêlée de fruits exotiques : ananas, mangue, fruit de la passion, citron vert. La touche finale, c’est la quenelle de sorbet citron jaune. Un dessert très frais, marqué par une pointe d’acidité, tout particulièrement agréable en fin de repas.

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SABLÉ À LA CANNELLE, POMMES CARAMÉLISÉES FAÇON TATIN, CRÈME VANILLE « J’ai souhaité mettre en scène un dessert reprenant les saveurs de la tarte Tatin, plutôt consensuelle. Ce dessert figurait l’an passé à la carte et a remporté un vif succès. J’ai donc décidé de le reproposer aux clients, tout en peaufinant la finition. » Avec ce dessert, la Chef Pâtissière privilégie la forme rectangulaire. Sur un sablé breton à la cannelle, elle dépose des pommes caramélisées façon Tatin (pommes Chanteclerc), coupées en morceaux de taille moyenne. Puis, avec une poche à douille, elle étale sur ces pommes une crème vanille et mascarpone, ultralégère. Par rapport à la précédente version, Karine Le Morvan apporte une nouveauté : sur les deux côtés du sablé breton, elle dispose des feuilles de pâte à philo, pour apporter une texture craquante et davantage d’esthétisme. En décor, un sucre tiré torsadé prend place sur la crème vanille et une quenelle de glace vanille est déposée, juste à côté.

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ET TOUJOURS… UN DESSERT DU JOUR Parce que la maison Orsi compte des habitués, il paraît logique à Karine Le Morvan de proposer une alternative gourmande. Il s’agit de la « Douce envie du jour » qui permet de faire plaisir au client, au plus près des saisons. « Les figues, les pêches de vigne, la rhubarbe et bien d’autres fruits, peuvent être intégrés dans les desserts, seulement pendant une courte période. Alors, pourquoi ne pas en profiter dans le cadre du dessert du jour ! » considère-t-elle. À titre d’exemple, citons le chocolat Biskelia 34 % et crème de marron, brunoise de poire pochée et glace vanille.

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Native de Bretagne, Karine Le Morvan débute par un BAC comptabilité-gestion, puis elle décide de prendre le chemin de l’école hôtelière de Saint-Méenle-Grand. Elle obtient le BEP et le BAC Cuisine, avant la Mention complémentaire Pâtisserie au lycée Louis-Guilloux à Rennes. « J’ai ensuite eu envie, avec mon mari, de découvrir une autre région. Rhône-Alpes s’est présentée pour nous comme une excellente opportunité, afin de nous épanouir sur le plan professionnel », affirme-t-elle. « D’emblée, j’ai sollicité des maisons étoilées et par bonheur, j’ai été retenue par la maison Orsi… » Chaque année, cette passionnée se perfectionne lors de formations chez Valrhona, consacrées aux desserts de restaurant.

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Numéro 426 • Février - Mars 2017

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PÂTISSIER FRANÇAIS À L'ÉTRANGER RESTAURANT ODETTE, SINGAPOUR

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NICOLAS VERGNOLE : « ÊTRE ASSEZ OUVERT D’ESPRIT, FLEXIBLE ET PRENDRE BEAUCOUP DE RECUL SUR SON TRAVAIL. » Nicolas Vergnole, 36 ans, a accepté sans hésiter la place de Chef Pâtissier du restaurant Odette 2 étoiles Michelin dans la National Gallery Singapore voilà bientôt quatre ans. Aidé par deux commis singapouriens, ce Toulonnais d’origine qui parle trois langues assure ainsi la pâtisserie de ce restaurant ouvert le lundi au dîner, et du mardi au samedi midi et soir : « Nous avons trois desserts à l’assiette au menu, avec prédessert et quatre petits fours, avec une fréquentation moyenne de 40 couverts à chaque service. Nous travaillons sur le goût, tout en restant simples et techniques en même temps, avec des produits majoritairement français comme le beurre, la farine, le chocolat et bien d’autres. Toutefois, Singapour est une des plus grosses plaques tournantes en termes de commerce, et de ce fait, nous trouvons de très bons produits. À mes yeux, l’adaptation des classiques français aux saveurs du pays n’est pas forcément obligatoire. Ce que recherche notre clientèle, c’est un dessert qui a du goût, qui est bien équilibré, fin, léger et très peu sucré. » Le chef est terriblement gourmand depuis sa première rencontre professionnelle avec le chef Franck Putelat à Carcassonne, mais dès

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l’enfance il aimait déjà l’amer, l’astringent, le piquant, les épices… ainsi que les gâteaux et le chocolat en particulier. Après le lycée hôtelier de Toulon, la suite de sa formation à l'Hôtel Meurice avec Camille Lesecq lui donnera le goût des belles choses. Il aura ensuite la chance de travailler avec Nicolas Sale à l’Auberge du Castellet, et Pierre Gagnaire à Londres. « C’est ainsi que j’ai pris la direction de la pâtisserie à Me@ OUE à Singapour, et que je suis arrivé en mai 2013 chez Odette où, avec le chef Julien Royer, nous avons obtenu 2 macarons au guide Michelin en 9 mois ! » Fort de cette réussite, il affine sa recherche dans la pureté du goût, et reste confiant sur l’avenir de la pâtisserie française : « Depuis mon arrivée à Singapour, la pâtisserie française a connu une belle évolution grâce à l’implication des fournisseurs qui font intervenir des Champions du monde, Meilleurs Ouvriers de France ainsi que d’autres assez reconnus dans notre profession, sans compter certaines marques de chocolat qui nous permettent de participer à des classes de tous types. À mes yeux, elle a encore de beaux jours. Elle reste encore la première pour nos clients, véritable gage de qualité de produits et de constances.

Je dirai même qu’elle avance toujours et gagne chaque jour des aficionados en restant la référence mondiale grâce à ses bases solides. Quant à l’expatriation, elle reste une expérience assez forte malgré certaines difficultés rencontrées dans la gestion et la communication avec le personnel en anglais. La plupart du temps, et malgré les écoles hôtelières, nous devons former le personnel depuis le début, et je mets un point d’honneur à ce que chaque personne reparte avec des bases solides pour pouvoir continuer sa carrière dans de bonnes conditions. L’expatriation permet ainsi une ouverture d’esprit, d’apprendre énormément sur différentes cultures et traditions, et surtout de découvrir de nouveaux produits. » SA JOURNÉE EN BREF Dès 8 h, il passe les commandes et assure la mise en place du service avec la cuisson du pain et des mignardises jusqu’à 11 h. De midi à 15 h, c’est le service. À 18 h, retour pour la mise en place du service et des cuissons du soir, avec dès 19 h le début du service jusqu’à la fermeture.

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ACTUALITÉ

LA FRANCE REMPORTE LA 15E COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

Au terme de 50 qualifications nationales et 4 continentales dans le monde entier, la France l’emporte devant le Japon et la Suisse. L’équipe de France, composée d’Étienne Leroy, Bastien Girard, Jean-Thomas Schneider et présidée par le champion du monde 2009 Marc Rivière, décroche sa 8e médaille d’or, devançant de 400 points l’équipe du Japon composée de Takahiro Komai, Yoshiaki Uezaki et Takao Yamamoto (présidée par Norihiko Terai). La médaille de bronze est décernée à l’équipe suisse composée de Cédric Pilloud, Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet (présidée par Patrick Bovon) qui totalise 9 758 points. Par Franck Lacroix • Photos : Jomeo, Cook and Shoot by A. Gérard & F. Lacroix À 19 h 10 en ce lundi 23 janvier, l’atmosphère était quasi irrespirable dans les gradins, les loges et les tribunes des 8 000 m² de l’Espace des Chefs. Pourtant le président d’honneur Kamal Rahal Essoulami (président de la Fédération marocaine des Arts culinaires et créateur de la Coupe d’Afrique) venait d’annoncer que le Vase de Sèvres du Meilleur Buffet était décerné à l’équipe de France. Mais là où, lors des éditions précédentes, la récompense du président de la République indiquait clairement le grand gagnant en désignant la meilleure dégustation, le suspense était cette fois diaboliquement entretenu puisqu’il ne s’agissait « que » de la meilleure note de présentation du buffet. La tension redoublait donc de plus belle chez les supporters qui avaient en mémoire le buffet de la formidable équipe du Japon, grande rivale de la France, avec ses 8 médailles au compteur : 2 d’or, 5 d’argent et 1 de bronze pour le Japon, contre 7 d’or et 1 d’argent pour la France. De plus, les nouvelles contraintes techniques encourageaient aussi les observateurs à la prudence avec une fleur en sucre obligatoire dans la pièce artistique ; rose, œillet ou orchidée noté sur 20 avec un coefficient 2 ; la pièce en sucre étant notée sur 20 avec un coefficient de 3. Ajoutez un moulage en creux et non plus en chocolat plein pour la sculpture chocolat

Buffet France

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dont le poids était limité à 15 kg, compliquant encore la réalisation des sculptures en augmentant les risques de casse, dont la notation reprenait aussi un redoutable coefficient 2 ; la pièce en chocolat ayant un coefficient 3. Tout le monde avait en mémoire le buffet japonais avec sa grenouille chanteuse jazzy à la robe ornée d’une fleur en sucre rouge vif et sa grenouille pianiste au piano à queue tout en chocolat, alors que la France avait joué une partition rock’n’roll avec un étonnant guitariste chemise blanche cravate rouge et veste Jimmy Hendrix du capitaine Étienne Leroy, un batteur rasta au magnifique torse sculpté à la main dans un bloc de chocolat du chocolatier Bastien Girard, sans compter la chanteuse en glace sexy et très aboutie de Jean-Thomas Schneider. Jazzeux ou rockers, les supporters avaient fait leur choix depuis longtemps, mais les organisateurs entretenaient le suspense, Gabriel Paillasson en tête. Le président fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1989 tenait à saluer le très bon travail des 22 équipes des 4 continents composées de 3 professionnels spécialisés en sucre, glace et chocolat, dont les nouvelles venues : l’Inde, l’Indonésie et le Chili. Gabriel Paillasson Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1972 et Glacier 1976 se satisfaisait aussi avec la fleur en sucre et le bloc chocolat sculpté à la main d’avoir permis aux candidats d’insuffler de la vie dans leurs pièces ; le moulage redevenant un support et non une finalité d’expression. Enfin, l’huissier de justice apporta les trois dernières enveloppes dans un silence de cathédrale. La médaille de bronze était décernée à l’équipe suisse composée de Cédric Pilloud du Pont de Brent qui s’était illustré en terminant 4e de la saison 3 de « Qui sera le prochain grand pâtissier ? », Jorge Cardoso de l’Instant Chocolat et Jean-Baptiste Jolliet du Duo créatif. L’équipe présidée par Patrick Bovon décrochait ainsi

Buffet Japon

son premier podium en 7 participations, en totalisant 9 758 points, devançant d’un peu plus de 500 points l’équipe des États-Unis, quatrième, qui décrochait le prix de la Glace Taillée. La tension remonta vivement avec l’annonce de la médaille d’argent par le président du Jury international Emanuele Forcone, lauréat avec l’équipe d’Italie de la Coupe du Monde 2015. Avec 10 402 points, la médaille d’argent était décernée à l’équipe du Japon composée de Takahiro Komai, directeur R&D chez Suzette et formé chez Christophe Felder, Yoshiaki Uezaki, conseiller technique à Morinaga Shoji, et Takao Yamamoto, chef de l’Occitanial à Tokyo, héritier de la dynastie pâtissière Taneya, fondée en 1872 ; Norihiko Terai (pâtisserie Aigre-Douce à Tokyo) présidait cette équipe qui décroche ainsi sa sixième médaille d’argent. Enfin, la 15e Coupe du Monde de la Pâtisserie était décernée à l’équipe de France composée d’Étienne Leroy (sous-chef pâtissier à l’hôtel Cap Eden Roc, Antibes), Bastien Girard (chef et responsable Recherche et Développement chez Potel et Chabot) et Jean-Thomas Schneider (Chef Pâtissier consultant finaliste M.O.F. Glacier et vice-champion de la Coupe du monde de Glacerie). L’équipe était présidée par Marc Rivière, chef du service pâtisserie de la maison Potel et Chabot et Champion du monde 2009 avec Jérôme de Oliveira et Jérôme Langillier. La médaille d’or récompense ainsi un très beau travail d’équipe depuis dix-huit mois et des notes de dégustation qui ont fait la différence ; les dégustations étant notées sur 440 points au total, le travail sur un total de 80 points, et l’artistique sur 280 points au total. Rendez-vous dans notre prochain numéro de mars avec toutes les photos, réactions, recettes et astuces techniques des trois formidables équipes du podium de la 15e Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Buffet Suisse

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DE TOUT, UN PEU

SÉBASTIEN BOUILLET, PRIX DYNAMIQUE COMMERCIALE DE STARS & MÉTIERS « L’artisanat pour moi, c’est le cœur de la France, ce sont des entreprises qui font vivre les quartiers, révèlent ou remettent au goût du jour des savoir-faire uniques. » À la tête de la pâtisserie-chocolaterie familiale créée en 1977 qu’il a reprise en 2002, Sébastien Bouillet a passé son enfance dans la pâtisserie familiale dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon. Après son apprentissage à Vald’Isère chez Patrick Chevallot, il passe trois ans chez Philippe Segond à Aixen-Provence avant de devenir responsable de pâtisserie au sein d’une maison-traiteur à Enghien-les-Bains, puis second de Gérard Mulot pendant deux ans avant de rentrer à Lyon.

Le CTMP : des informations et des outils utiles pour les artisans Depuis plus de 20 ans, le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP), porté par la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, accompagne les artisans en développant des outils dédiés pour répondre aux évolutions de la réglementation et diffuser les bonnes pratiques pour innover. Le pack abonné : un nouveau service pour être accompagné au quotidien En 2017, l’offre de service du CTMP devient plus lisible et plus concrète sous la forme d’un pack abonné pour répondre à toutes les réglementations : étiquetage, allergènes, nutrition, application du nouveau Guide de bonnes pratiques d’hygiène... Un pack inclus dans l’adhésion à la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, mais également accessible sur abonnement pour les autres entreprises. Une expertise sur les métiers du Sucré : des informations fiables et actualisées Vous voulez savoir si le colorant E 110 est autorisé dans les macarons ? Vérifier si vous êtes soumis à l’agrément sanitaire ? Connaître la fréquence de contrôle de vos balances ? Découvrir les propriétés des différentes sortes de pectine ? Autant de sujets actualisés et fiabilisés par les équipes du CTMP, et disponibles 24 h/24 h sur la base documentaire (accès restreint pour les adhérents ou abonnés du pack).

Il anticipe alors l’engouement pour les macarons en créant notamment le Maca’Lyon au caramel beurre salé enrobé de chocolat. Il se lance ensuite dans les grands travaux et sera récompensé par le Grand Prix

du Design en 2004. Porté par le succès commercial et médiatique, il ouvre une seconde vitrine dans le Carré d’or de Lyon et enchaîne avec Chokola, une boutique aménagée dans l’esprit d’un loft new-yorkais, tout en développant la marque Bouillet au Japon. De retour en France, il ouvre une « gâteau-école » dédiée aux séminaires d’entreprise et inaugure une boutique « Goûter » aux gâteaux d’antan. Et, alors qu’il vient à peine d’inaugurer sa dernière boutique aux Halles de Lyon Paul-Bocuse, il mise sur l’ouverture d’un nouveau laboratoire de 1 200 m² dans l’Ain et de quatre nouvelles boutiques dont deux au Japon, pour renforcer la dynamique de son entreprise qui emploie 47 personnes et a réalisé un chiffre d’affaires de 3,06 millions d’euros en 2015. Lancé voici dix ans par les chambres de métiers et d’artisanat et les Banques Populaires, le prix Stars & Métiers récompense 4 catégories. La sélection s’opère en 2 étapes. Après une sélection régionale à travers toute la France par des jurys locaux, 20 candidatures sont auditionnées à Paris par le jury national. Pour participer à ce prix et établir votre dossier de candidature, rapprochez-vous du conseiller de votre chambre de métiers et d’artisanat ou de votre Banque Populaire. Le prix est gratuit et ouvert aux entreprises artisanales, clientes ou non de la Banque Populaire.

Le CTMP, le Pôle d’innovation des métiers du Sucré En parallèle de son activité d’accompagnement au quotidien, le CTMP poursuit son travail de veille, de prospective et de recherche pour anticiper les enjeux de la profession. Ce rôle essentiel a été à nouveau reconnu par l’État avec une labellisation officielle « Pôle d’innovation pour l’artisanat » reconduite pour 5 ans.

LES EXPERTS PÂTISSIERS DE LORRAINE En décembre, il y a eu la Bûche Deux Mille Seize, fruit de la réflexion et du travail des pâtissiers des 4 départements lorrains, qui avaient commencé à plancher sur sa création dès février 2015. Il s’agissait d’un biscuit viennois chocolat avec un tourbillon de praliné feuilleté et de mousse de chocolat Guanaja. L’ensemble – qui était en parts individuelles ou en plus grand format – se mariait avec une ganache Guanaja aromatique et un confit de framboises acidulé. Pour l’Épiphanie, les Experts Pâtissiers de Lorraine proposaient cette année une collection originale de fèves Daum. La collaboration a été menée de main de maître par la dynamique Aline Musquar, en collaboration avec le bureau de l’association. Selon le président, Pascal Cunin, « Le choix de Daum, après les émaux de Longwy, avait pour but de valoriser le patrimoine régional ». Huit fèves en céramique représentant les modèles emblématiques de la célèbre maison : vase tulipe, tête de cheval andalou, vase jardin imaginaire, oiseau calao, tortue de verre, vase ginko, panthère noire et éléphant. Des fèves disponibles chez tous les experts pâtissiers de Lorraine partenaires de l’opération, durant la période de l’Épiphanie. Dans chaque département, un gagnant avait la joie de recevoir un vase Ginko Daum, et, chez chaque pâtissier partenaire de l’opération, c’est un éléphant Daum qui était à gagner. Pour la Saint-Valentin, la soixantaine de membres de l’association loi 1901 des Experts Pâtissiers de Lorraine, présidée par Pascal Cunin également président des Artisans pâtissiers des Vosges, ont imaginé un biscuit brownie sur un croustillant de fruits secs et de chocolat noir, garni d’une mousse de praliné et d’un crémeux mangue-passion.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

CONCOURS

SIGEP 2017, Rimini, ITALIE

CHAMPIONNAT DU MONDE JUNIOR : LE JAPON L’EMPORTE DEVANT L’ITALIE ET LA FRANCE

YANNICK MAURIE

CHAMPION DU MONDE DE SUCRE ARTISTIQUE À RIMINI, ITALIE

Yannick Maurie est un passionné pur sucre. Hier, professionnel en boutique pendant douze ans, il est depuis cinq ans formateur en pâtisserie au CFA les 13 Vents de Tulle (Corrèze). Au fil des années, il a multiplié les concours, dont le Trophée Gérard Barsé à Romorantin, et, en 2015, il a décroché la médaille de bronze au concours Pastry Chef de Rimini (Italie) avec une pièce sur le thème de Ferrari, l’homme mythique. Aujourd’hui, il remporte la médaille d’or avec son Geronimo, devant l’Italien Mickael Vallon et le Français Sébastien Guinet. Explications. Par Franck Lacroix

Que représente ce titre à vos yeux ? Une revanche sur 2015 où vous aviez décroché la médaille de bronze ? Yannick Maurie : « Ce titre pour moi représente le Graal, la récompense d’un travail et la reconnaissance sur le travail du sucre d’art que je pratique depuis plus de 15 ans. En 2015, pour mon premier Championnat du monde, je n’avais pas assez étudié et analysé le règlement. Du coup, j’ai accumulé beaucoup de pénalités. La troisième place fut pour moi une immense joie mais en voyant le Japonais sur la plus haute marche du podium, je me suis promis de revenir plus fort. » En quoi consistaient les épreuves ? Y. M. : « Cette année, le concours avait pour thème “libre de créer la plus belle pièce du monde”. Pour la réalisation de cette pièce, on se devait d’utiliser obligatoirement toutes les techniques de sucre du règlement. Sucre tiré avec au minimum 3 sortes de ruban, 3 fleurs avec un dégradé chromatique, du pastillage avec peinture à l’aérographe, du sucre tassé, sucre coulé, utilisation d’un moule papillon du sponsor Decosil, du sucre soufflé représentant 30 % minimum de la pièce. La hauteur devait être de 1,20 m et 45 cm de large. On a eu le thème fin juin et le jour de la compétition on avait 8 heures pour remonter les éléments préparés tout au long de ces 6 mois, avec des éléments à faire sur place comme un ruban et les papillons du sponsor. On pouvait aussi apporter une innovation technique pour gagner des points. Le lendemain, on devait amener la pièce dans le hall d’exposition pour qu’elle soit notée par un jury international. Il y avait environ 300 mètres, ce fut un moment très difficile du fait de la hauteur et de la fragilité de la pièce. »

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Comment vous êtes-vous préparé à la compétition ? Y. M. : « J’ai commencé à travailler sur ma pièce début juillet. L’idée de travailler sur un chef indien m’est venue très rapidement. Après, mes souvenirs d’enfance m’ont guidé dans le titre de cette œuvre “Legend of Geronimo”. Tout au long de ces 6 mois, j’ai réalisé les différents éléments. Depuis très longtemps je voulais exploiter ce thème des Indiens, et, en voyant le sujet libre du concours, j’ai vu un signe (indien lol). C’était le bon moment. » Comment vous est venue l’idée de votre pièce et pouvez-vous nous la décrire de bas en haut ? Y. M. : « Le socle en bas devait avoir une couronne de plumes… malheureusement pour moi, il a été cassé pendant le transport. J’ai donc mis, pour le remplacer, mon tomawak et mon calumet de la paix, au-dessus de la colonne représentant un tronc d’arbre mon totem en sucre soufflé et coulé avec des arcs en sucre entourés de ruban. Tout autour, mes 3 fleurs en sucre tiré réalisées à la baguette et d’autres rubans, ainsi qu’un attraperêve, et à la base mon crâne de taureau indien entouré d’une envolée de papillons. Tout en haut, ma pièce maîtresse : mon buste de Geronimo en sucre soufflé, environ 80 heures de travail sur les 300 heures de la pièce. »

Y a-t-il une ou deux astuces techniques ? Y. M. : « J’ai apporté une innovation technique pour ce concours. À l’aide de tampons encreurs en mousse, j’ai pu réaliser des impressions avec des poudres irisées pour la mise en œuvre de mes bijoux et cœurs de fleurs. Cela laisse d’infinies possibilités avec des inclusions. » Quels sont vos conseils pour les futurs candidats ? Y. M. : « Bien lire le règlement des concours, prendre des risques et apporter des innovations techniques. Et surtout bien faire attention au transport des réalisations, on n’est jamais assez prudent. » Et maintenant, qu’allez-vous faire ? Y. M. : « Pour l’avenir, bien sûr, cela marque la fin des concours, un titre de Champion du monde en sucre artistique me satisfait pleinement. J’espère à mon tour pouvoir jurifier et apporter mes conseils aux futurs candidats. Je vais continuer mon rôle de formateur en pâtisserie-chocolaterie au CFA les 13 Vents de Tulle en Corrèze. La transmission de son savoir aux jeunes est simplement la plus belle des récompenses. Et bien sûr, par la suite, j’espère pouvoir faire des master classes dans le monde entier pour enseigner cette formidable passion qu’est le sucre artistique. »

SES REMERCIEMENTS

« À mon ami et assistant Joel Lapapelière, Chef Pâtissier des Vanteaux à Limoges, avec qui j’ai partagé ces moments uniques dans une vie, à mon ami et maître Stéphane Klein qui m’a permis d’avoir ce niveau technique, à mon directeur Frédéric Aubreton qui, à travers le CFA les 13 Vents de Tulle, m’a apporté toute la partie logistique, à mes amis et collègues Alain collomb, formateur en pâtisserie,

et Joel Fraysse, formateur en ébénisterie qui a réalisé mon socle sublime en marqueterie, à mes amis de la grande famille du sucre de Belfort et de Romorantin, et bien sûr à ma famille, ma compagne Josi et mes loulous qui m’ont supporté dans les deux sens du terme. Un grand grand merci à tous pour vos soutiens et messages, et merci au Journal du Pâtissier pour mettre à l’honneur notre belle passion sucrée. »

Les jeunes de moins de 23 ans de neuf pays ont participé pendant deux jours à la Fiera di Rimini, à la compétition internationale remportée par le Japon de Masato Yokouchi et Yuki Matsuda… de 6 points devant l’Italie, représentée par Andrea Marzo et Mattia Cortinovis. L’équipe de France composée de Fanny Le Duff et Quentin Parisot se classe troisième. Par Franck Lacroix • Photos : SIGEP

Équipe du Japon

Pendant deux jours, lors du salon du SIGEP organisé à la Fiera di Rimini, les jeunes pâtissiers de France, du Japon, d’Inde, des Philippines, de Singapour, du Mexique, de la Pologne, de la Russie et de l’Italie ont concouru pour le titre. Leurs créations ont décliné le thème « Planet Fantasy, le pouvoir de la fantaisie » et jugées en fonction de la qualité, du soin dans l’utilisation des matières premières et de la perfection des normes techniques. C’est donc une confirmation pour le Japon, dont l’équipe, voici deux ans à Rimini, est arrivée en tête, devant la France et Taïwan. Cette année, Kajiro Mochizuki – le chef pâtissier de l’Hôtel impérial de Tokyo (1 000 chambres), qui emploie 55 pâtissiers – a sélectionné et entraîné à nouveau l’équipe japonaise composée de Masato Yokouchi et Yuki Matsuda. Reste qu’avec 3 918 points pour le Japon et 3 912 pour l’Italie, la victoire a tenu à peu de chose ! La France, avec 3 733 points, confirme sa place dans l’élite de la jeune pâtisserie mondiale. Pour l’équipe italienne, qui a terminé deuxième, le succès partiel dans pas moins de trois catégories n’était pas suffisant. Le Japon a pu faire mieux, en remportant les cinq autres, mais tous étaient très proches. L’équipe italienne, composée de Mattia Cortinovis, âgée de 20 ans, de Bergame et d’Andrea Marzo, de Brescia, était coachée par Fabrizio Galla (Piémont). Les deux jeunes professionnels italiens ne manquent pas de maturité en commentant leur deuxième place : « Nous pouvons résumer ce Championnat du monde en un mot : l'expérience. Après une année de préparation, il y a eu ce scénario incroyable. Nous avons fait de notre mieux et nous sommes satisfaits. C'est le conseil que je peux donner aux prochains candidats : tentez votre chance, sans oublier qu'il y a des sacrifices à faire et un travail acharné à donner, mais la satisfaction est au rendez-vous. » Mattia Cortinovis a continué la tradition familiale et travaille dans la pâtisserie familiale à Bergame ; Andrea Marzo a commencé à travailler

Équipe d'Italie

dans un hôtel de Riccione, puis, après une expérience à l’étranger, s'investit maintenant dans une pâtisserie à Erbusco (Brescia) avant d’envisager pour l’avenir un retour sur les terres familiales à Turin. Inspiré d'une idée de Roberto Rinaldini, le Championnat du monde junior de pâtisserie permet de déceler les meilleurs parmi les jeunes générations. Le jury international était dirigé cette année par Francesco Mino, chef pâtissier italien qui travaille actuellement à Saigon. Le président d’honneur était Iginio Massari, le « maître des maîtres ». Le jury était complété par les chefs d’équipe des équipes nationales participantes.

Équipe de France

Masato Yokouchi et Yuki Matsuda auprès de leur pièce

PALMARÈS 2017

LES PARTENAIRES

• 1 - J apon (3 918 points) : Masato Yokouchi et Yuki Matsuda. Responsable de l'équipe : Kajiro Mochizuki • 2e - I talie (3 912 points) : Mattia Cortinovis et Andrea Marzo. Chef d'équipe : Fabrizio Galla • 3e - F rance (3 733 points) : Fanny Le Duff et Quentin Parisot. Responsable de l'équipe : Jérôme Langillier

Partenaires • Besozzi Oro • Debic • Valrhona

LES PRIX

Commanditaires techniques • Bragard • Bravo • Cascina Italia • Dito Sama • Irinox • Laped • La Spaziale • Lainox • Sagi • Selmi • Silikomart • Sirman

• Prix du meilleur praliné : Italie • Meilleur gâteau au chocolat Valrhona : Italie • Prix de la meilleure propreté et préparation : Japon • Prix de la meilleure sculpture en chocolat : Japon • Récompense de la meilleure de sculpture en sucre : Japon • Meilleur dessert glacé dans un verre : Japon • Prix du meilleur dessert en plaqué : Italie • Prix du meilleur tableau de présentation : Japon

Sponsor d’événement • Hausbrandt • Star of Sugar Commanditaire du titre • Decosil

Numéro 426 • Février - Mars 2017

CONCOURS

CONCOURS TROPHÉE BTM

LE CROISIC 2016

1er Prix Anthony Doukhan

LE 9E MARCHÉ DU CHOCOLAT ET DES SAVEURS DU CROISIC

12 000 visiteurs ! Christian Chapuis, Gérard Bosc, Damien Pineau et Bruno Baconnais ont réussi une nouvelle fois leur pari passionné : celui d’une manifestation grand public avec des concours et animations mettant en valeur le travail de l’artisan pâtissier-chocolatier sur le thème de la mode. 36 œuvres en chocolat étaient exposées. Par Franck Lacroix • Photos : BBS

Chocolaterie Belanger, Le Mans (72)

Le prix de la ville du Croisic 2016 Jeune espoir

2e Prix Arthur Gavelle

Chocolaterie Roussel, La Baule (44)

3e Prix Adelaïde Brodu

La Route Du Cacao, Le Croisic (44)

1er Prix

2e Prix

MEILLEUR JEUNE CHOCOLATIER 1er Prix Fabien Mercier

Le prix de la ville du Croisic 2016

CONCOURS BONBONS

2e Prix Charles Denis

3e Prix Camille Rio

Le prix de la ville du Croisic 2016

PALMARÈS CONCOURS BONBONS

Suda Moko, Au Blé Levant, Orée-D’Anjou (49)

Arthur Gavelle, Chocolaterie Roussel, La Baule (44)

1er Damien Pineau, La Route Du Cacao, Le Croisic (44)

MEILLEUR CHOCOLATIER PROFESSIONNEL 1 Prix Romain Locussol er

Pâtisserie Carli, Nantes (44)

Numéro 426 • Février - Mars 2017

2 Prix Véronique Babouard e

Pâtisserie Tb, Saint-Nazaire (44)

3 Prix Guillaume Menand e

Pâtisserie Le Recommandé Pléneuf-Val-André (22)

Bruno Baconnais a réalisé pour l’occasion une marquise avec 120 kg de chocolat noir recouverte de 1 000 roses, de 2,20 mètres de haut, en hommage au gâteau la « marquise » et à Fernandel pour sa villa « Les 1 000 roses » à Marseille

La Route Du Cacao, Le Croisic (44)

Chocolaterie Dousset, Guérande (44)

• 1er prix : A rnaud Colmant, Creat Choc, 44 Les Sorinières • 2e prix : L éa Bidet, Chocolaterie Roussel, 44 La Baule • 3e prix : M athieu Manceau, Pâtisserie Manceau, 44 Batz-sur-Mer

LES PARTENAIRES 2016

• Le Journal du pâtissier • La mairie du Croisic • Cointreau • Belcolade • Patisfrance Puratos • Cacao Barry • Capfruit • Uppcgc du 44 • Elle et Vire • Gabopla • Lds Disgroup • Transgourmet • Laser trophée • Best Atlantique • Lycée Sainte-Anne • Les Navigateurs • Le Ty mad • L’hôtel de l’Océan • L’Océarium du Croisic • Art & animations

CONCOURS ENTREMETS SACS (PRO)

CONCOURS ENTREMETS SACS (JEUNE)

• 1er prix : Nakamura Takako, Chocolaterie Roussel, 44 La Baule • 2e prix : Claire Boyer, Chocolaterie Roussel, 44 La Baule • 3e prix : Stanislas Levilly, Pâtisserie Stanislas, 44 Le Croisic

• 1er prix : Maxime Laruelle, Pâtisserie Airaud, 44 Le Pouliguen • 2e prix : Alexandre Vendre, Pâtisserie Tb, 44 Saint-Nazaire • 3e prix : Mathéo Aatz, Chocolaterie Roussel, 44 La Baule

Numéro 426 • Février - Mars 2017

professionnel.peugeot.fr

CONCOURS

43E CHAMPIONNAT DE FRANCE DU DESSERT FINALE RÉGIONALE NORD

La finale régionale Nord s’est déroulée au lycée des métiers Georges-Baptiste de Rouen-Canteleu (Seine-Maritime) sous la présidence de Pierre Caillet, chef du restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont (76). Catégorie Professionnels

Après 3 heures de compétition pour créer 10 assiettes d’un dessert de restaurant original, les jurys professionnels ont distingué les deux finalistes dans chacune des catégories (juniors et professionnels) qui représenteront leur établissement à la finale nationale de Nancy.

Catégorie Juniors

LA NOUVELLE ÉNERGIE DE VOTRE ACTIVITÉ

PARTNER 119 € HT /MOIS ELECTRIC après un 1 loyer de 1 800 €

(1)

Cyril Gaidella, Consulting Gourmand, à Fosses (95) avec son dessert : « Transmission »

FINALE RÉGIONALE EST

Charly Sailly, du lycée Marguerite-Yourcenar à Beuvry (62) avec son dessert : « L’évasion exotique »

La finale régionale Est s’est déroulée au lycée JBS Chardin de Gérardmer (Vosges) sous la présidence de Matthieu Otto, Bocuse de bronze, exerçant à l’auberge Saint-Walfrid de Sarreguemines (57).

OPTION CHARGE RAPIDE + PRISE DE RECHARGE À DOMICILE OFFERTES (3)

Bonus écologique et prime à la conversion déduits et sous condition de reprise(2)

DANS LA CATÉGORIE PROFESSIONNELS

• 1er prix : G uillaume Dusautois, Hôtel Royal Évian Resort, à Évian-Les-Bains (« Suspension acidulée & Choco lactée »)

• 2e prix : P ascal Basso, « Le Colombier » à Bartenheim-la-Chaussée

Catégorie Professionnels

(« Promenade automnale »)

• 3e prix : L aurine Songeur, « Cultur’Café » à Metz (« Mandjarine ») DANS LA CATÉGORIE JUNIORS

• 1er prix : E nzo Franzi du CIFA Yonne à Auxerre (« Lemon Ice ») • 2e prix : M athieu Durget du lycée Hyacinthe-Friant à Poligny (« Douceur exotique d’Aichi ») • 3 prix : P atryck Marciniak du CFA JBS Chardin à Gérardmer (« Flamboyant duo de chocolats »)

Catégorie Juniors

FINALE RÉGIONALE ÎLE-DE-FRANCE La finale régionale Île-de-France s’est déroulée au lycée et CFA Belliard de Paris sous la présidence de François Perret, Chef Pâtissier du Ritz à Paris. DANS LA CATÉGORIE PROFESSIONNELS

• 1er prix : J ulien Noray, « AG Les Halles », à Paris (« Lait Miel de mon enfance, parfum d’Hysope »)

• 2e prix : P ierre-Jean Quinonero, « Château de Ferrières » à Ferrières-en-Brie

BATTERIE GARANTIE 8 ANS

(4)

Catégorie Professionnels

(« Douceur Agrumes exotiques »)

• 3e prix : M athilde Aguerre, « Le Bristol » à Paris (« Aoyama ») DANS LA CATÉGORIE JUNIORS

• 1er prix : V incent Cabel du CFA Médéric à Paris (« D’Est en Ouest ») • 2e prix : M élyna Da Silva du lycée hôtelier de Guyancourt

Catégorie Juniors

(« Instant Gourmand ») • 3e prix : A ndrea Vautier du lycée Georges-Baptiste à Canteleu (« Le Wheelie »)

Les premiers de chaque catégorie ont donc remporté leur place pour la grande finale nationale où ils disputeront avec 8 finalistes dans chaque catégorie le titre de Champion de France du Dessert 2017, les mardi 21 et mercredi

Numéro 426 • Février - Mars 2017

22 mars 2017 au lycée Stanislas de Nancy (54). Ils seront évalués à nouveau sur leur dessert de sélection, mais également sur un dessert panier. Ce dernier devra être réalisé à partir d’une thématique et d’ingrédients surprises

sélectionnés par le président des jurys, Philippe Etchebest, Chef du restaurant Le Quatrième Mur à Bordeaux et Meilleur Ouvrier de France Cuisinier 2000.

(1) Exemple pour la location longue durée (LLD) d’un PEUGEOT Partner Electric Confort 120 L167 neuf et hors options, pour une durée de 60 mois et 50 000 km, après un 1er loyer de 1 800 € HT. (2) Sous réserve d’éligibilités au bonus écologique de 6 000 € et à la prime à la conversion gouvernementale de 4 000 € et sous condition de reprise d’un véhicule diesel immatriculé avant le 01/01/2007. Montants exprimés hors prestations facultatives. (3) Option de recharge rapide et prise de recharge à domicile offertes hors pose jusqu’au 30/06/2017 (kit prêt à poser Green’Up Access LEGRAND ref 090476). Offre non liée au financement réservée aux professionnels. (4) Batterie de traction, propriété du client garantie 8 ans ou 100 000 km, au premier des deux termes atteint. Offre non cumulable, réservée aux professionnels, valable du 02/01/2017 au 30/06/2017 pour toute location longue durée d’un PEUGEOT Partner Electric neuf dans le réseau PEUGEOT participant et sous réserve d’acceptation du dossier par CREDIPAR, SA au capital de 138 517 008 €, RCS Nanterre 317 425 981, 9 rue Henri-Barbusse CS 20061, 92623 Gennevilliers Cedex.

AGENDA DES CONCOURS

et 1 contenant type saladier pour la dégustation grand public) seront fournis par l’organisation. Les dimensions et la référence vous seront communiquées mi-novembre lors de la sélection des candidats. La boîte de chocolats devra faire partie intégrante de la pièce artistique demandée pour l’épreuve n° 2. Épreuve n° 2 : réalisation d’une pièce artistique Réalisation d’une pièce artistique en chocolat ou à base de dérivé du cacao sur le thème imposé : « Léonard de Vinci ». Cette pièce sera réalisée sur une scène devant public. INSCRIPTION & INFORMATION Règlement complet du concours sur www.salonchocolat-tours.com Il peut être obtenu sur simple demande à Tours événements (CS 24225) 26, boulevard Heurteloup 37042 Tours Cedex 1 Tél. : + 33 (0)2 47 32 60 48 nationaldeschocolatier@toursevenements.com

Clermont-Ferrand Salon Chocolat & Gourmandises d’Auvergne, du 31 mars au 2 avril au Parc Polydrome, place du PremierMai 61300 Clermont-Ferrand Samedi 1er avril 2017

La Cabosse des Volcans Juniors Tours, Centre international de congrès Vinci, Salon du Chocolat, les 1er et 2 avril 2017

2e National des Chocolatiers de Tours Sur le thème « Léonard de Vinci » et sous la présidence de Jacques Bellanger M.O.F., un concours ouvert aux chefs pâtissiers confirmés et chocolatiers qui est articulé autour de 2 épreuves réparties sur les deux jours. À noter que le jury appréciera l’utilisation de toutes les techniques chocolatières : mat, brillant, texturé, etc. 8 candidats sont sélectionnés sur dossier. Épreuve n° 1 : épreuve de dégustation Réalisation d’un chocolat moulé, avec création d’un moule, à votre image, dans son propre packaging. Quantités : 10 pièces minimum – poids net 250 g. Les chocolats devront entièrement être réalisés sur place (praliné et pâte d’amandes y compris). Le packaging sera conçu par vos soins en amont de la compétition et amené le jour du concours. Réalisation d’une mousse au chocolat. Les contenants (8 minicontenants pour les membres du jury

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Cette compétition de haut niveau est ouverte aux apprentis CAP/BEP/ MC (avoir moins de 21 ans ou être en contrat de formation). La pièce artistique devra être présentée sur un socle non alimentaire. Ce socle ne pourra pas dépasser les 15 cm maximum de hauteur de côté. La hauteur de la pièce est libre. Les colorants sont autorisés en décoration. Le thème : « Pâques moderne ». Les pièces devront être impérativement sur place le jeudi 30 mars 2017 avant 18 heures. Les pièces peuvent être achevées le jour de l'exposition. La composition est jugée et notée sur 60 points : 20 points pour le soin, 20 points pour le respect du thème et 20 points pour la valeur artistique et l'originalité. INSCRIPTION & INFORMATION Informations disponibles auprès de Stéphane Henrio au : + 33 (0)6 79 25 70 10 Samedi 1er avril 2017

La Cabosse des Volcans Professionnels et BTM Concours ouvert aux professionnels. Sur le thème « Pâques moderne », la pièce

artistique devra être présentée sur un socle non alimentaire ; socle ne pouvant dépasser les 15 cm maximum de hauteur de côté, la hauteur étant libre. Une pièce exclusivement en chocolat et produits dérivés du cacao, les colorants sont autorisés en décoration. Les pièces peuvent être achevées le jour de l’exposition. INSCRIPTION & INFORMATION Informations disponibles auprès de Stéphane Henrio au : + 33 (0)6 79 25 70 10

Vendredi 31 mars et samedi 1er avril 2017

Challenge de la Formation Ce challenge d’une durée de 5 h s’adresse à tous les centres de formation en section Pâtisserie, Chocolaterie, Confiserie et Glacerie (BTM, MC et toute autre formation adultes et apprentissage). (-25 ans). Sur le thème « Pâques moderne », travailler en binôme dans des box de 3 x 2 m pour la réalisation de 4 desserts identiques sur assiette, à base de chocolat Belcolade (Vietnam), 1 pièce artistique chocolat à monter sur place, 20 bonbons pralinés, 1 pièce commerciale, 2 entremets à base de chocolat. INSCRIPTION & INFORMATION Informations et renseignements disponibles auprès de Stéphane Henrio Tél. : + 33 (0)6 79 25 70 10 Tél. : + 33 (0)2 97 46 41 41 E-mail : stephane.henrio@ gl-events.com

Dimanche 2 avril 2017 de 7 h à 17 h

Trophée Robert Bajard Sous la présidence d’honneur de Stéphane Glacier, le jury est composé de Pierre Mirgalet, Thierry Bamas, Serge Granger, Thierry Mathieu, Martial Ray et Stéphane Bisson. Sur le thème « La Gourmandise », présentation d’un entremets totalement intégré dans une pièce artistique entièrement réalisée en sucre cuit et chocolat sur place. Dimensions du socle : 50 x 50 cm, hauteur maxi 10 cm. Hauteur de la pièce artistique : limitée à 1 m, socle compris. Temps de travail : 9 h. Pour l’entremets, les candidats devront réaliser 2 entremets identiques 100 % chocolat de 6 personnes. Chaque élément composant les entremets doit comporter du chocolat et/ou du cacao et ses dérivés. Les biscuits et sablés peuvent être apportés. Aucun glaçage ou nappage n'est autorisé pour l'épreuve.

1 entremets sera prélevé pour la dégustation, le deuxième devra être intégré dans la pièce artistique sur le thème imposé. Pour la pièce artistique, celle-ci doit avoir un visuel comprenant 50 % de chocolat et 50 % de sucre cuit. Pour le travail du sucre cuit : l’isomalt est autorisé, ainsi que les sirops de sucre et les masses de sucre cuit. L’utilisation du sucre tiré et du sucre soufflé est obligatoire. Pour le travail du chocolat, la sérigraphie pourra être réalisée sur place, le chocolat plastique est accepté, les beurres de cacao peuvent être déjà colorés et fondus, les chocolats peuvent être amenés fondus, le vernis est interdit. Les candidats seront départagés selon les critères suivants : La pièce artistique : 35 points. La dégustation de l'entremets : 35 points. Hygiène, organisation, maîtrise du travail, respect du thème et cohérence réalisée par rapport à l’explication écrite : 30 points. INSCRIPTION & INFORMATION Olivier Bajard E-mail : contact@olivier-bajard.com 355, rue Docteur-Parcé, zone AGROSUD 66000 Perpignan Tél. : + 33 (0)4 68 38 78 85 Stéphane Henrio • vice-président de l'association Tradition Gourmande E-mail : stephane.henrio@ gl-events.com Tél. : + 33 (0)6 79 25 70 10

La production d’un bonbon de chocolat moulé ou trempé avec un intérieur ganache nature noire avec un insert moelleux ou semi-liquide de ganache ; 1,5 kg de bonbons de chocolat moulés ou trempés, intérieur ganache nature noire avec un insert moelleux ou semi-liquide de ganache. La production d’une guimauve vanille avec un insert pâte de fruit

15e Prix Goût et Santé des Artisans 2017 Ce concours national organisé par MAAF Assurances récompense les artisans des métiers de bouche qui s’engagent au quotidien dans une démarche tenant compte de l’intérêt nutritionnel des produits tout en conservant leurs qualités gustatives. Les inscriptions pour la 15e édition du Prix Goût et Santé des Artisans de MAAF Assurances sont ouvertes jusqu’au 29 avril 2017.

framboise. 750 g de guimauve vanille avec insert pâte de fruit framboise. 12 guimauves seront disposées sur un présentoir en nougatine amande et 12 bonbons chocolat seront présentés sur un chemin de table en chocolat attenant à la pièce artistique. Les fiches techniques des chocolats et des guimauves seront présentées sur bristol en 3 exemplaires, la pièce artistique

Il est ouvert à tous les artisans (personne physique ou société) dont le profil correspond aux trois conditions suivantes : • Exercer un métier dans le secteur de l’alimentaire en France (Métropole et DOM-TOM) • Être inscrit au Répertoire des métiers auprès d’une chambre de métiers et de l’artisanat • Avoir mis en œuvre, dans le choix des composants de ses produits et dans leur processus de fabrication, une démarche visant à supprimer ou atténuer des facteurs de risque (sucre, graisses saturées,

sera accompagnée d’une « fiche de lecture » exprimant la genèse de l’œuvre. La rédaction d’un exposé sur la technologie employée pour la fabrication de vos bonbons de chocolat et de la confiserie. Un écrit expliquant la raison de la participation et la réponse à un questionnaire sur les connaissances du métier. Le président du jury sera Jean-

sel, agents favorisant le cholestérol, l’hypertension, le diabète, ou d’autres pathologies) ou inversement, cherchant à mettre en valeur des ingrédients (ou leurs substances) prévenant certaines maladies ou assurant une meilleure qualité de vie tout en maintenant un niveau élevé de qualité nutritionnelle et gustative. Les candidats sont invités à s’inscrire avant le 29 avril 2017, pour avoir la chance de participer à la grande finale en octobre prochain au Pavillon Élysée Lenôtre. Seuls 8 finalistes défendront leurs créations

Pierre Richard, un des Meilleurs Ouvriers de France Chocolatier Confiseur et membre de l’Académie française du Chocolat et de la Confiserie. INSCRIPTION & INFORMATION Inscription au plus tard le 30 mars au secrétariat de l’Académie, 64, rue de Caumartin, 75009 Paris E-mail : academie@chocolatiers.fr Tél. : 01 42 85 18 20 Fax : 01 40 16 01 45

culinaires innovantes devant un jury pour espérer remporter le prix. Pour obtenir gratuitement le dossier de candidature, adressez un e-mail à : concours.prix-gout-sante@maaf.fr. Le dossier d’inscription est également téléchargeable sur le site www.maaf.com. Il doit être impérativement renvoyé avant le 29 avril 2017 à minuit. Les 3 lauréats 2017 recevront respectivement un chèque : • de 10 000 € pour le 1er prix • de 7 500 € pour le 2e prix • de 5 000 € pour le 3e prix

AG2R LA MONDIALE, 26, rue de Montholon 75009 Paris, le 25 avril

11e Coupe de France des Jeunes ChocolatiersConfiseurs Ouvert aux jeunes de toutes nationalités et de tous pays de moins de 23 ans le jour du concours, au programme : La présentation d’une pièce de vitrine sur le thème « Jeux et Jouets » ; restrictions de la création artistique aux chocolats de couverture noir, lait et ivoire avec une autorisation d’une seule couleur pour la mise en valeur à choisir parmi jaune, orange ou rouge (vous pouvez décliner en dégradé la couleur choisie). Scintillants interdits et moulage limité à un tiers de la pièce (moule dans l’état : les moules confectionnés soi-même sur sculpture personnelle par exemple n'entrent pas dans le quota). Les finitions sur place sont interdites, seules les réparations dues à des incidents de transport sont acceptées. Les casses possibles n’excluent pas la participation à la Coupe « Saveurs ».

Numéro 426 • Février - Mars 2017

RECETTES

SPÉCIAL BABA LES RECETTES DE NOS CHEFS ET DE NOS FOURNISSEURS

Le baba cool

C o l l e c t i o n

P â q u e s

2 0 1 7

P. 38

P. 36

Le baba au rhum ambré et vanillé P. 37

Irish baba

P. 34

Baba exotique

P. 35

Baba au rhum

Le baba versaillais

P. 39

Le baba dominicain

P. 40

Baba o citron vert rhum P. 41

Baba riz au lait rhum

P. 42

Le baba Grand Marnier P. 43

Le baba cacao-banane P. 44

Le baba aux agrumes

P. 45

Le baba au rhum crème pâtissière chantilly P. 46

Le baba crème fouettée à la vanille P. 47

Le baba school

P. 48

Le baba au rhum-ananas

P. 49

Le baba massalé

P. 50

Le baba au rhum

P. 51

Victoria

P. 52

Crousti fondant mangue-passion

P. 54

Mokaya

P. 56

Bionda mandarine et orange

P. 56

Attirance fraise

P. 57

Bonbons solliès

P. 57

www.schaal-chocolatier.com Numéro 426 • Février - Mars 2017

IRISH BABA

BABA EXOTIQUE

Recette proposée par CHRISTOPHE SEDENT Pâtisserie Sedent à Saint-Seurin-sur-l’Isle, membre de Tradition Gourmande

Recette proposée par RICHARD HAWKE Pâtissier consultant

TROPICAL BABA BABA DOUGH Cream............................... 130 g Milk................................... 250 g Salt...................................... 12 g Caster sugar....................... 60 g Fresh yeast.......................... 66 g Flour.................................. 810 g Eggs.................................. 400 g Butter, melted to 50°C...... 240 g

IRISH BABA For 20 individual babas. BABA DOUGH Flour.................................. 250 g Eggs.................................. 100 g Egg yolks............................. 25 g Full cream milk................. 100 g Salt........................................ 5 g Caster sugar ...................... 20 g Fresh yeast.......................... 10 g Brown butter (beurre noisette)................. 50 g Dissolve yeast in warmed milk. Place all remaining ingredients into mixer (except butter). On low speed mix until a dough forms. Leave to mix and add beurre noisette. Mould in silicon spheres. Leave to prove for 45 minutes and bake at 160°C for 20 minutes. Unmould and leave to cool.

CHANTILLY Cream 35% fat.................. 500 g Caster sugar....................... 40 g Vanilla bean....................1 piece Make a chantilly, whipping all ingredients together. ASSEMBLY Pipe the infused cream onto a soaked baba. Pipe around the edges and place a half dark chocolate sphere, filled with infused cream. Place a company logo and a whisky dropper.

SOAKING SYRUP

THE IDEA?

Coffee ............................ 1,000 g Caster sugar..................... 500 g Whisky .............................. 200 g

To pair a French pastry classic with an Irish drink.

Make a strong coffee. Place into a saucepan with sugar and heat (without boiling). Add whisky (preferably of Irish origin). Take off heat and soak babas.

Round, generous and indulging.

CREAM INFUSION Milk................................... 500 g Coffee beans, Arabica......... 30 g Egg yolks........................... 100 g Caster sugar..................... 125 g Custard powder.................. 45 g Butter ................................. 75 g Milk chocolate 40%............. 50 g

Boil milk with coffee. Cover and leave to infuse for 10 minutes. Strain and weigh milk, adjusting for 500 g milk if required. Boil and pour onto egg yolks mixed with sugar and custard powder. Reboil and add butter and milk chocolate. Emulsify.

THE SHAPE?

THE FLAVOURS? We find the following flavours: coffee, whisky and chantilly with a baba texture. THE TECHNICAL STEP? Making the baba dough.

Heat cream and milk to 30°C to dissolve fresh yeast. Mix the salt, sugar & flour with yeast mixture. Add eggs and work to form a uniform dough. Add hot melted butter on top of the dough and leave to prove at 27°C for approximately 20 minutes until butter is absorbed into the dough. Mix in the RobotCoupe to finish emulsion. Pipe into half way up moulds and prove for a second time for another 20 to 30 minutes at 27°C. Bake at 200°C for 2 minutes, then 170°C for 15 minutes.

Pour 20 babas individuels. PÂTE À BABA Farine........................................250 g Œufs..........................................100 g Jaunes d'œuf..............................25 g Lait entier..................................100 g Sel................................................ 5 g Sucre...........................................20 g Levure de boulanger...................10 g Beurre noisette...........................50 g Délayer le lait tiède et la levure. Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) dans un batteur. Faire tourner en vitesse lente jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène. Laisser corser puis ajouter le beurre noisette. Mouler en ½ sphère silicone. Laisser pousser 45 min environ puis enfourner. Faire cuire pendant 20 min à 160 °C. Démouler et laisser refroidir. SIROP D‘IMBIBAGE

Numéro 426 • Février - Mars 2017

CRÈME INFUSION Lait............................................500 g Café en grain arabica..................30 g Jaunes d'œuf............................100 g Sucre.........................................125 g Poudre à crème...........................45 g Beurre ........................................75 g Couverture lactée 40 %...............50 g

Sur le pourtour de celle-ci pocher de la chantilly, déposer sur le dessus une demi-sphère chocolat noir garnie de crème infusion. Étiquette maison et pipette de whisky pour ajuster à convenance. L'IDÉE ? Marier un classique de la pâtisserie française avec une boisson irlandaise. LA FORME ?

Bouillir le lait et le café, laisser infuser 10 min. Filtrer et repeser, ajuster à 500 g. Puis réaliser une crème pâtissière. Blanchir les jaunes et le sucre et la poudre à crème.

Arrondie, généreuse, gourmande.

CHANTILLY

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Crème 35 % MG........................500 g Sucre...........................................40 g Gousse de vanille...................1 pièce

La réalisation de la pâte à baba.

Café .......................................1 000 g Sucre.........................................500 g Whisky ......................................200 g

Réaliser une chantilly. Monter les ingrédients ensemble.

Réaliser un café assez fort. Mettre celui-ci dans une casserole

Déposer un baba imbibé, dresser de la crème infusion au centre.

CAREFUL Careful when infusing the coffee beans in the milk.

avec le sucre. Faire chauffer sans bouillir, ajouter le whisky (de préférence irlandais). Stopper le feu et tremper les babas.

MONTAGE

LES SAVEURS ? Retrouver les saveurs de café, whisky et chantilly avec la mâche du baba.

ATTENTION Attention à l'infusion des grains de café dans le lait pour ne pas générer d'astringence.

TROPICAL SYRUP Water.............................. 1,800 g Caster sugar..................... 900 g Mango puree..................... 400 g Passion fruit puree........... 100 g Vanilla bean..................2 pieces Lime zests.....................2 pieces Boil all ingredients together. Infuse for 30 minutes. Strain and refrigerate for soaking the babas. TROPICAL COMPOTE Glucose............................... 65 g Caster sugar..................... 110 g Passion fruit puree........... 175 g Coconut puree................... 100 g Caster sugar....................... 35 g Pectin NH............................ 20 g Pineapples, brunoise........ 330 g Mangos, brunoise............. 300 g Make a dry caramel with the glucose and the 110 g of caster sugar. Remove from heat and heated passionfruit puree, then with the coconut puree. Heat the mixture to 40°C and add the 35g caster sugar with the pectin NH. Bring to the boil and add the diced pineapples. Bring back to the boil a second time, and add the mangos. Pour into 40 mm half spheres. Blast freeze. COCONUT WHIPPED GANACHE Milk..................................... 70 g Coconut puree................... 350 g

Coconut milk..................... 100 g Glucose............................... 50 g White chocolate Anëo 34% (Weiss)............................... 500 g Cream 35% fat.................. 800 g Coconut milk..................... 100 g Malibu................................. 40 g Boil coconut puree, 100 g coconut milk and glucose. Make an emulsion with the melted white chocolate. Add cold cream, 100 g coconut milk, Malibu, and mix to finish the emulsion. Set aside in refrigerator for 6 hours before usage. Just before assembling, whip ganache with a whisk in order to achieve a firm texture, suitable for piping. ASSEMBLY Soak babas in the cold syrup for 3 to 4 hours in refrigerator. Glaze, then carefully place them onto individual cake boards. Temper white chocolate and cut 60mm discs. Pipe, on top, a small circle with a vermicelli tip, put an exotic compote insert. Finish by piping the remaining whipped ganache. Freeze, spray with a white chocolate spraying mixture. Insert pineapple chips into the finished cream, and place onto the glazed baba. THE IDEA? The traditional baba is something that I quite like. I wanted to move away from a traditional one with rum and vanilla. I chose a popular flavour combination, but anything is possible. THE SHAPE? Exactly the same as a traditional baba, but with slightly different piping on the top. THE FLAVOURS? A baba soaked in a mango and passion fruit syrup with a kick of vanilla and lime. Caramel tropical compote and finishing with a coconut whipped ganache. THE TECHNICAL STEP? When making the baba dough, take care to respect all the temperatures and times. CAREFUL The soaking is very important. Nobody likes to eat a dry baba.

PÂTE À BABA Crème........................................130 g Lait............................................250 g Sel...............................................12 g Sucre...........................................60 g Levure de boulanger...................66 g Farine........................................810 g Œufs..........................................400 g Beurre, fondu à 50 °C...............240 g Chauffer la crème et le lait à 30 °C et ajouter la levure de boulanger. Mélanger les ingrédients secs puis ajouter le mélange fait précédemment et enfin les œufs. Une fois que la pâte est homogène, mettre le beurre fondu chaud. Laisser pousser à 27 °C pendant 30 min, jusqu’à ce que le beurre soit absorbé par la pâte. Mettre dans un robot-coupe et mixer pendant 20 s pour homogénéiser la pâte. Garnir les moules à baba à moitié, et faire pousser une seconde fois à 27 °C pendant 20-30 min. Enfourner à 200 °C pendant 2 min et baisser le four à 170 °C pendant 12 min. SIROP EXOTIQUE Eau.........................................1 800 g Sucre.........................................900 g Purée de mangue......................400 g Purée de passion......................100 g Gousse de vanille................. 2 pièces Zeste de citron vert.............. 2 pièces Porter à ébullition tous les ingrédients. Infuser la vanille et le zeste pendant 30 min. Garder au réfrigérateur pour le montage. COMPOTÉE EXOTIQUE

de coco. Chauffer à 40 °C et ajouter le sucre mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et laisser compoter les fruits quelques minutes. Couler dans des demisphères de 40 mm. Surgeler. GANACHE MONTÉE COCO

L’IDÉE ?

Lait..............................................70 g Purée de coco...........................350 g Lait de coco...............................100 g Glucose.......................................50 g Chocolat blanc Anëo 34 % (Weiss).......................................500 g Crème 35 % MG........................800 g Lait de coco...............................100 g Malibu.........................................40 g

Le baba est un de mes gâteaux préférés. Je voulais faire quelque chose de différent d’un baba traditionnel. J’ai choisi de travailler les parfums exotiques mais tout est possible.

Chauffer la purée de coco, les 100 g de lait de coco et le glucose. Faire une émulsion avec le chocolat fondu. Ajouter la crème froide, les 100 g de lait de coco, le Malibu et mixer pour parfaire l’émulsion. Garder au réfrigérateur pendant 6 h avant utilisation. Monter la ganache à l’aide d’un fouet de façon à obtenir la texture adéquate pour la travailler à la poche.

LA FORME ? La même forme qu’un baba traditionnel, avec un pochage de crème un peu différent. LES SAVEURS ? Une pâte à baba trempée dans un sirop de mangue-passion avec de la vanille et du citron vert. Une compotée exotique caramel, avec une ganache montée coco. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien respecter les températures de temps de pousse et de cuisson de la fabrication de la pâte à baba.

MONTAGE Tremper les babas dans le sirop préalablement gardé au frais pendant 3 à 4 h. Nappez-les puis poser sur un carton à petit gâteau. Mettre au point la couverture ivoire et faire des disques de 60 mm de diamètre. Pocher avec une douille à vermicelle un petit cercle de ganache montée coco, et mettre un insert de compotée

Glucose.......................................65 g Sucre.........................................110 g Purée de fruit de la passion......175 g Purée de noix de coco...............100 g Sucre...........................................35 g Pectine NH..................................20 g Ananas en brunoise..................330 g Mangues en brunoise...............300 g Faire un caramel à sec avec le glucose et les 110 g de sucre. Décuire le caramel avec la purée de fruit de la passion chaude, puis de même avec la purée de noix

exotique. Terminer avec la ganache montée et congeler. Passer au pistolet avec un appareil à flocage ivoire. Poser la ganache sur les babas et disposer les chips d’ananas.

ATTENTION Attention quand vous trempez les babas, il n'y a personne qui aime manger un baba sec.

Chips d’ananas

Compotée exotique Disque en chocolat

Ganache montée coco-ivoire

Pâte à baba imbibée

Numéro 426 • Février - Mars 2017

LE BABA AU RHUM AMBRÉ ET VANILLÉ

BABA AU RHUM Recette proposée par FABIEN ROUILLARD Pâtisserie Gérard Mulot Recette de Monsieur Mulot, réalisée par l’équipe de pâtissiers menée par Jean-Michel Benault, Paris

Recette proposée par NICOLAS BACHEYRE Chef Pâtissier, Un Dimanche à Paris

AMBER RUM AND VANILLA BABA Recipe calculated for 12 babas. The gelatin mass is made by combining gelatin powder with water. 6 g of water and 1 g gelatin. BABA DOUGH Flour.................................. 600 g Salt........................................ 2 g Caster sugar....................... 60 g Fresh yeast.......................... 33 g Eggs.................................. 360 g Unsalted butter................. 180 g Water................................... 30 g Vanilla bean..................2 pieces

RUM BABA BABA Flour.................................. 500 g Unsalted butter................. 100 g Salted butter....................... 50 g Fresh yeast.......................... 20 g Flower honey....................... 20 g Eggs.................................. 500 g Rub butters into the flour with a dough hook. Add yeast, honey and gradually add eggs. Mix for 10 minutes until dough starts to come off the sides of the bowl. Leave to rest for 30-40 minutes at room temperature. Knock back the dough and pipe into buttered and floured moulds. Prove for an hour at room temperature, lightly egg wash before baking at 180°C for 20 minutes. Cool, before soaking. SOAKING SYRUP 30°Baume syrup............ 1,000 g Rum................................... 150 g Heat syrup with rum. Take care not to go over 60°C. Soak babas and refrigerate overnight.

In a mixing bowl, add yeast, water and flour, salt, sugar and vanilla beans on top. Attach the dough hook and mix on mow speed. Add half of the eggs and continue mixing for 5 minutes. Once dough comes together, gradually add room temperature butter cut into cubes. Mix well and add the remaining eggs and mix until the dough starts to come off the sides of the bowl and is smooth and shiny. Refrigerate for at least 2 hours. Roll out dough to 6 mm thick. With a 8 cm dough cutter cut 5 cm high discs. Place into buttered rings 2/3 high. Bake at 150°C for 25 minutes.

VANILLA CHANTILLY CREAM Cream 35% fat.................. 500 g Icing sugar........................ 100 g Vanilla bean........................ 50 g Whip ingredients together to create a chantilly texture. Pipe with a N°12 star tip. THE IDEA? A baba in a 'barquette' shape, slightly smaller than usual and easy to eat. THE SHAPE? A 'barquette' shape, easy to hold in the palm of the hand, just a couple of seconds before eating. THE FLAVOURS? Baba dough, dark rum and chantilly cream. THE TECHNICAL STEP? Soaking is very important in order to have a prefect texture and flavours. Also a drop of milk and the end of mixing the dough helps.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

VANILLA WHIPPED GANACHE

BABA Farine viennoise T65.................500 g Beurre doux..............................100 g Beurre demi-sel.........................50 g Levure de boulanger...................20 g Miel toute fleur...........................20 g Œufs entiers.............................500 g Mélanger, la farine et les beurres mélangés au crochet jusqu’au sablé, y ajouter la levure, le miel puis les œufs un à un, battre pendant au moins 10 min jusqu’au décollement de la pâte des parois de la cuve. Faire pointer cette pâte durant 30-40 min à température ambiante, la rabattre puis la pocher dans des moules « barquettes » préalablement chemisés de beurre et farine. Faire pousser environ une heure à l’air libre ou bien en étuve, dorer légèrement à l’œuf, enfourner

à 180 °C durant 20 min. Laisser refroidir avant de tremper les babas. SIROP D’IMBIBAGE Sirop 30°Baumé.....................1 000 g Rhum.........................................150 g

L’IDÉE ? Un baba de taille navette donc légèrement plus petit et consommable comme une gourmandise. LA FORME ?

Chauffer le sirop et le rhum. Attention de ne pas dépasser 60 °C. Tremper les babas et laisser au réfrigérateur pendant une nuit.

Barquette, peut tenir dans le creux de la main, quelques secondes avant de le dévorer.

CRÈME CHANTILLY VANILLE

Biscuit, rhum brun, crème chantilly.

Crème 35 % MG........................500 g Sucre glace...............................100 g Gousse de vanille........................50 g Monter les ingrédients ensemble pour faire une texture de chantilly. Pocher avec une douille cannelée n° 12.

LES SAVEURS ?

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? L’imbibage est très important et gage d’une texture et d'un goût parfaits, ajouter une goutte de lait en fin de mélange de la pâte.

Cream............................ 1,250 g Vanilla bean........................ 20 g White chocolate................ 190 g Gelatin mass....................... 30 g Liquid vanilla extract.......... 15 g Cream............................ 2,500 g Boil 1,250 g cream with cut and scraped vanilla bean. Cover and infuse for 20 minutes. After infusion, slightly reheat and strain onto white chocolate in three times to create an emulsion. Finish with 2,500 g cream and emulsify with a hand blender. Refrigerate at 4°C for at least 6 hours before whipping. BABA SYRUP Caster sugar..................... 480 g Dried vanilla beans............. 24 g Orange zests....................... 10 g Water.............................. 1,050 g Gelatin mass..................... 150 g Amber rum........................ 240 g Vegetable gelatin (Sosa)..............10% total weight

Boil water, sugar, orange zest and dried vanilla beans. Strain onto gelatin mass and finish with rum. Use a hot syrup to soak babas, freeze immediately at 2 hours at -25°C. Strain the remaining syrup and add 10% of the weight in vegetable jelly (Sosa). With a toothpick, dip the soaked babas into the hot jelly to create a protective layer. Place babas onto a 12 x 12 cm cake board. Place babas onto a potter’s wheel and pipe vanilla whipped ganache with a St Honore tip starting from the middle. Place the babas onto a final cake board, or present on a plate. Sprinkle with homemade vanilla powder. THE IDEA? The forme is a French pastry classic, which can be well presented as long as it has been mastered. The idea was to ensure that the cream layer was as thick as the baba to ensure to have a consistency when tasting. THE SHAPE? The shape was inspired by Cédric Grolet's vanilla tart which uses the piping technique from Yann Brys. A basic shape, enabling even layers. THE FLAVOURS? I didn't want to go crazy by adding additional flavours. Keeping with the classic, an amber rum with a subtle hint of Madagascan vanilla. Adding a little orange zest to bring out the flavours of this pastry. THE DELICATE STEP? The technical step for me is definitely dipping the babas with the jelly. If the layer is too thick the textures when tasting will not be so nice. If the layer is too thin, the baba could also dry and not as moist after a couple of hours in the refrigerator. CAREFUL The most important part of this recipe is the baba dough, especially in the proving of the dough. This will have an inpact of the soaking. Over proved, and it will absorb too much syrup and can lose its shape. Not enough and it can also be dry and heavy in texture.

Recette calculée pour environ 12 pièces de baba. La masse de gélatine est le résultat du mélange de la gélatine en poudre et de l’eau, à raison de 6 g d’eau pour 1 g de poudre. PÂTE À BABA Farine........................................600 g Sel................................................ 2 g Sucre semoule............................60 g Levure de boulanger...................33 g Œufs entiers.............................360 g Beurre doux..............................180 g Eau..............................................30 g Vanille en gousse................. 2 pièces Dans la cuve du batteur, mélanger la levure et l’eau, puis par-dessus, ajouter la farine, le sel, le sucre semoule et la vanille grattée et mélanger le tout au crochet à vitesse lente. Ajouter la moitié des œufs et laisser tourner pendant 5 min. Une fois le mélange homogène, ajouter petit à petit le beurre préalablement sorti à température ambiante et découpé en cubes. Bien mélanger le tout et terminer par la deuxième moitié des œufs et laisser tourner à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur les bords et soit bien lisse et brillante. Placer la pâte au frigo pendant minimum 2 h. Après repos, dégazer et étaler la pâte à 6 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et de 5 cm de haut, détailler des ronds de pâte. Placer ces ronds dans les mêmes cercles préalablement graissés et laisser pousser jusqu’au 2/3 de la hauteur. Cuisson : 25 min à 150 °C. GANACHE MONTÉE VANILLE Crème liquide.........................1 250 g Vanille en gousse........................20 g Chocolat blanc..........................190 g Masse de gélatine.......................30 g Extrait de vanille liquide.............15 g Crème liquide.........................2 500 g Dans une casserole, chauffer les 1 250 g de crème liquide avec la vanille fendue et grattée

et porter à ébullition. Laisser infuser à couvert pendant 20 min. Après infusion, réchauffer légèrement la crème 1 et verser tout en chinoisant sur le mélange chocolat blanc, masse de gélatine et extrait de vanille liquide. Réaliser une ganache en 3 fois, au fouet. Terminer par les 2 500 g de crème liquide. Émulsionner au mixeur plongeant et conserver à + 4 °C pendant minimum 6 h avant de pouvoir la monter.

L’IDÉE ?

SIROP À BABA

La forme m’a été inspirée de la tarte vanille de Cédric Grolet et quant à la technique de pochage, de Yann Brys. Une forme basique mais qui permet un équilibre des couches parfait.

Sucre semoule..........................480 g Gousse de vanille séchée...........24 g Zeste d’orange............................10 g Eau.........................................1 050 g Masse de gélatine.....................150 g Rhum ambré.............................240 g Gélifiant végétal (Sosa)............. 10 % du poids restant Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule, le zeste d’orange, la vanille séchée. Une fois le mélange à ébullition, chinoiser le tout sur la masse de gélatine et terminer en ajoutant le rhum ambré. Utiliser le sirop bien chaud pour imbiber les babas et les placer aussitôt au congélateur pendant minimum 2 h à - 25 °C. Chinoiser le restant de sirop. Peser et à l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter 10 % du poids de sirop en gélifiant végétal (Sosa). Utiliser à nouveau bien chaud et à l’aide d’une pique en bois, tremper les babas déjà imbibés, congelés, dans le gélifiant afin de créer une couche de protection tout autour de celui-ci. Disposer les babas imbibés et enrobés sur un petit carré (12 x 12) de papier sulfurisé préalablement découpé. Placer le baba sur un tour de potier, et à l’aide d’une douille à saint-honoré et de la ganache montée vanille, réaliser une spirale en partant du milieu et allant sur les bords. Placer le baba sur une caissette de présentation ou directement dans une assiette et saupoudrer de poudre de vanille maison.

Le baba est pour moi un grand classique de la pâtisserie française, qui peut être parfaitement réussi à condition qu’il soit maîtrisé. L’idée était pour moi de retrouver une couche de crème quasiment aussi haute que le baba en lui-même et sur toute sa surface, afin qu’à n’importe quel moment de la dégustation, l’équilibre des saveurs soit tout le temps le même. LA FORME ?

LES SAVEURS ? Pour les saveurs, je n’ai pas voulu m’aventurer dans des associations de goûts improbables et garder cet aspect de grand classique. Le rhum ambré subtilement dosé à la vanille de Madagascar avec une infime touche de zeste d’orange suffisent à eux seuls pour sublimer ce gâteau. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? L’étape technique délicate reste selon moi l’enrobage du baba avec le gélifiant. Si la couche est trop épaisse, alors la texture en bouche sera moins agréable et en revanche si elle est trop fine, le baba risque de sécher et d’être donc moins moelleux après quelques heures passées au frigo. ATTENTION Le plus important dans cette recette reste la pâte à baba, et plus particulièrement la gestion de la pousse de celui-ci. Elle va influer plus tard sur l’imbibage du baba. Trop poussée, le baba va se gorger de sirop à l’imbibage, au risque même de se déchirer, et pas assez la mie du baba sera trop sèche et tassée.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

LE BABA VERSAILLAIS

Recette proposée par CHRISTOPHE CANET Pâtisserie Canet, Nice

Recette proposée par FRANCK DAUBOS Pâtisserie Daubos, Versailles

BABA COOL

Whip all ingredients in a mixing bowl to form a chantilly texture.

BABA DOUGH

RUM DROPPER

High gluten flour............... 450 g Fresh yeast.......................... 20 g Warm milk (45°C)............. 100 g Caster sugar....................... 40 g Salt...................................... 10 g Eggs.................................. 250 g Butter................................ 100 g Lemon zests..................2 pieces

ASSEMBLY & DECORATION

Mix all ingredients together on 2nd speed for 20 minutes. BABA SYRUP Water.............................. 1,000 g Caster sugar..................... 500 g Rum................................... 200 g Vanilla bean..................3 pieces

Place soaked and strained babas into plastic half sphere glasses, freeze. Pour jellified syrup around edges and freeze. Lightly soak with rum and glaze the babas. Pipe with chantilly cream and place rum dropper. THE IDEA? The idea is to sell a baba "in its syrup", therefore very juicy. THE SHAPE?

Boil all ingredients together. Pour onto babas in glasses.

The spherical shape gives a modern touch, giving a crazy finish to push the client to finish even the syrup.

JELLY BABA SYRUP

THE FLAVOURS?

Water.............................. 1,000 g Caster sugar..................... 600 g Rum................................... 200 g Gelatin................................. 20 g Vanilla bean....................1 piece

Classical flavours for this baba, with a rum that has flavours of vanilla and lemon.

Boil all ingredients together. Pour onto the sides of the glasses, between the frozen baba and the edges of the glasses. VANILLA CHANTILLY CREAM

THE TECHNICAL STEP? Moulding, baking and soaking the babas. CAREFUL Mix well the baba dough in order to have a smooth, shiny, homogeneous dough.

Cream 35% fat.................. 100 g Caster sugar......................... 8 g Vanilla bean ................ 1/4 piece

LE BABA COOL

Numéro 426 • Février - Mars 2017

PÂTE À BABA Farine de gruau........................450 g Levure de boulanger...................20 g Lait tiède (45 °C).......................100 g Sucre...........................................40 g Sel...............................................10 g Œufs..........................................250 g Beurre.......................................100 g Zeste de citron..................... 2 pièces Mettre tous les ingrédients dans le batteur en 2e vitesse. Pétrir pendant 20 min. SIROP À BABA Eau.........................................1 000 g Sucre.........................................500 g Rhum.........................................200 g Gousses de vanille............... 3 pièces Faire bouillir le tout. Tremper les babas dans le sirop chaud. SIROP À BABA GÉLIFIÉ Eau.........................................1 000 g Sucre.........................................600 g

Rhum.........................................200 g Gélatine.......................................20 g Gousse de vanille ..................1 pièce Faire bouillir le tout. Couler autour du baba dans les verrines. CRÈME CHANTILLY VANILLE Crème 35 % MG........................100 g Sucre............................................ 8 g Gousse de vanille ...............1/4 pièce Monter les ingrédients ensemble au batteur pour faire une texture de chantilly.

L’IDÉE ? L’idée est de vendre en boutique un baba « dans son sirop d’imbibage », donc très juteux. LA FORME ? La forme sphérique donne à ce baba classique un côté moderne et un côté ludique qui incite le client à « terminer » l’imbibage de son baba avec la pipette. LES SAVEURS ? Classiques pour ce baba, rhum avec des notes de vanille et de citron.

PIPETTE DE RHUM

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

MONTAGE/DÉCOR

Le moulage du baba, la cuisson et l’imbibage.

Placer les babas imbibés et égouttés dans les sphères, congeler. Couler le sirop légèrement gélifié autour et congeler. Imbiber légèrement de rhum le baba et napper. Finition crème chantilly vanillée. Planter la pipette.

ATTENTION Faire attention à bien pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante et bien homogène.

VERSAILLAIS BABA

Heat the three ingredients together. Fill plastic cups with syrup and place soaked babas inside.

BABA DOUGH

MASCARPONE CREAM

Flour.................................. 800 g Salt...................................... 16 g Caster sugar....................... 40 g Fresh yeast.......................... 40 g Milk................................... 110 g Eggs.................................. 480 g Warmed, melted butter.... 240 g

Chantilly cream................. 500 g Mascarpone...................... 150 g Icing sugar.......................... 70 g Liquid vanilla............. as needed

Mix yeast, milk, eggs, salt, sugar and flour. Mix as for a brioche: 4 minutes second speed. Leave to prove for 10–15 minutes and add butter. Mould in Silpat® moulds and bake at 170°C for 20 to 30 minutes in a fan forced oven. Leave to dry overnight. BABA SYRUP Water.............................. 4,200 g Caster sugar.................. 3,600 g Rum................................ 2,500 g Invert sugar....................... 200 g Boil ingredients together. Soak babas in boiling syrup. Turn them onto racks to drip. PASSION FRUIT–VANILLA SYRUP 30°Baume syrup............ 2,700 g Passion fruit puree........ 1,200 g Vanilla bean..................3 pieces

Whip together and pipe onto babas with a straight tip. Decorate with a marbled chocolate disc with neutral glaze mixed with rum. THE IDEA? To associate rum with a passion fruit. THE SHAPE? To keep a traditional finish. THE FLAVOURS? Give an acidic touch with the rum syrup. THE TECHNICAL STEP? Prove well the baba dough before incorporating the cooled melted butter. CAREFUL The baba syrup should be boiling when soaking the babas.

PÂTE À BABA

Faire bouillir l’ensemble. Tremper les babas dans un sirop bouillant, les retourner sur une grille.

L’IDÉE ?

SIROP PASSION-VANILLE

LA FORME ?

Sirop 30°Baumé.....................2 700 g Purée de passion...................1 200 g Gousse de Vanille................. 3 pièces

Garder le visuel du baba traditionnel.

Mélanger ensemble la levure, le lait, les œufs, le sel et le sucre puis ajouter la farine. Pétrir comme une brioche (4 min vitesse 2), laisser pousser 10 à 15 min puis incorporer le beurre. Mouler dans les moules à baba Silpat® et cuire au four à 170 °C (ventilé) 20 à 30 min. Laisser sécher une journée.

Faire chauffer les trois ingrédients. Garnir les caissettes de sirop passion froid et déposer le baba au rhum.

Donner une touche acidulée au sirop au rhum.

SIROP À BABA

Monter l’ensemble, dresser sur les babas avec la douille lisse. Décorer d’une plaque de chocolat marbrée et glace neutre au rhum.

Farine pâtissière.......................800 g Sel...............................................16 g Sucre...........................................40 g Levure de boulanger...................40 g Lait............................................110 g Œufs..........................................480 g Beurre fondu tiède....................240 g

Eau.........................................4 200 g Sucre cristal...........................3 600 g Rhum......................................2 500 g Sucre inverti..............................200 g

CRÈME MASCARPONE Crème chantilly ........................500 g Mascarpone..............................150 g Sucre glace.................................70 g Vanille liquide................................QS

Associer le rhum et le fruit de la passion.

LES SAVEURS ?

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien laisser pousser la pâte à baba avant d’incorporer le beurre fondu et tiède. ATTENTION Le sirop à baba doit être bouillant lors du trempage des babas.

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LE BABA DOMINICAIN

BABA O CITRON VERT RHUM

Recette proposée par JÉRÔME SCHMITT Pâtisserie-Chocolaterie Schmitt à Gérardmer, membre de Tradition Gourmande

Recette proposée par LUC BAUDIN Pâtissier Chocolatier Pâtisserie Eugène, Paris

DOMINICAN BABA For 8 individual babas.

Cook water, sugar and lime puree to 102°C, which will enable the lime puree to be stable in the syrup. Cool and add rum. Reheat before soaking babas.

BABA DOUGH

THE IDEA?

Flour.................................. 100 g Caster sugar....................... 10 g Salt........................................ 2 g Fresh yeast............................ 5 g Water................................... 25 g Eggs.................................. 100 g Softened butter................... 50 g

The idea came whilst I was visiting the Domincan Republic cocoa plantations. I wanted to pair the chocolate with a cocktail of the moment: the mojito. I started with a chocolate bonbon and now a baba.

Place flour, sugar and salt into a mixing bowl. Add yeast mixed with water and a third of the eggs. Mix with a paddle and gradually add the remaining eggs until a smooth elastic dough has formed. Add softened butter and prove. Bake at 200°C for 10 minutes. CARAÏBES MINT WHIPPED GANACHE Cream............................... 112 g Fresh mint leaves............... 12 g Invert sugar......................... 12 g Glucose............................... 12 g Couverture Caraïbes 66% (Valrhona)............................ 95 g Cream............................... 260 g Boil 112 g cream and infuse mint for 5 minutes. Strain and adjust cream if necessary (adding extra cream). Add invert sugar and glucose and boil before gradually pouring onto chocolate. Pour 260 g cream and emulsify with a hand blender. Wrap directly the surface of the ganache with cling film before refrigerating. SYRUP Caster sugar..................... 150 g Water................................. 150 g Lime puree........................ 180 g Rum (Trois Rivières)........... 75 g

THE SHAPE? Keeping the traditional baba shape, it is important to remind of the presence of mint when garnishing the finished product. The chocolate leaves were created using a knife tip and also placed onto the sides of the whipped ganache. THE FLAVOURS? The work well together, mint, lime which give a nice freshness, with chocolate and rum rounding the flavours on the palate. THE TECHNICAL STEP? When making the ganache, it is important not to over whip when finishing. It is very rich in cream (the goal was to have a texture as close as possible as chantilly cream). The cream whips very quickly and will separate. CAREFUL It is important that the syrup is cooked to 102°C so that the lime is stabilised. Make sure to wait until the syrup is cooled before adding the rum otherwise the final flavours will be completely different.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Pour 8 pièces individuelles. PÂTE À BABA Farine........................................100 g Sucre...........................................10 g Sel................................................ 2 g Levure de boulanger.................... 5 g Eau..............................................25 g Œufs..........................................100 g Beurre pommade........................50 g Mettre la farine, le sucre, le sel dans la cuve d’un batteur. Ajouter la levure et l’eau préalablement mélangées, puis ajouter le tiers de la masse d’œuf. Battre à l’aide de la feuille puis ajouter petit à petit le reste des œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse avec du corps. Ajouter enfin le beurre pommade. Dresser dans les moules à baba préalablement beurrés et mettre à pousser. Faire cuire à 200 °C pendant 10 min. GANACHE MONTÉE CARAÏBES MENTHE Crème liquide............................112 g Feuilles de menthe fraîche.........12 g Sucre inverti................................12 g Glucose.......................................12 g Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona)....................................95 g Crème liquide............................260 g Réaliser la ganache montée la veille du dressage. Faire bouillir les 112 g de crème et y faire infuser la menthe 5 min. Passer au chinois et veiller à atteindre le poids initial de liquide après infusion (sinon compléter avec de la crème pour

le regagner). Ajouter le sucre inverti et le glucose. Porter à ébullition et verser petit à petit sur la couverture Caraïbes 66 %. Verser sur la ganache les 260 g de crème liquide. Réserver au frais en ayant pris soin de filmer à même la ganache. SIROP Sucre.........................................150 g Eau............................................150 g Pulpe de citron vert..................180 g Rhum (Trois Rivières).................75 g Dans une casserole verser l’eau, le sucre et la pulpe de citron vert. Faire cuire à 102 °C, cela permettra à la pulpe de citron de rester stable dans le sirop. Une fois le sirop froid, ajouter le rhum. Remonter en température le mélange avant d’imbiber les babas. L’IDÉE ? Elle m’est venue lors d’une visite des plantations de République dominicaine, il m’a semblé intéressant de mélanger les saveurs du chocolat et celle du cocktail en vogue à ce moment-là : le mojito. J‘ai donc décliné cette association de saveurs en bonbon chocolat et maintenant en baba. LA FORME ? Tout en conservant une forme traditionnelle de baba, il était intéressant de souligner la présence de la menthe au travers du dressage, voilà la raison des feuilles de chocolat (réalisées

à l’aide d’une pointe de couteau) sur les bords de la ganache montée. LES SAVEURS ? Elles se marient bien, la menthe et le citron apportent une belle fraîcheur là où le rôle du chocolat et du rhum apportent une rondeur en bouche, mais également un côté gourmand à ce baba. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Elle réside principalement dans la réalisation de la ganache, il convient de bien respecter la durée d’infusion de la menthe, mais aussi de prendre garde à ne pas trop la monter pour le dressage. Il s’agit d’une ganache montée riche en crème (le but était de rester sur une texture le plus proche possible de celle d’une chantilly), aussi elle monte très vite et risque de grainer. ATTENTION Au niveau du sirop, il faut veiller à bien atteindre la température de 102 °C pour que le citron soit stable dans le sirop et ne surtout pas ajouter le rhum avant que le sirop soit froid, sans quoi le rhum risque de perdre de sa saveur et la recette aussi.

LIME RUM BABA

Boil all ingredients together and set aside.

BABA WITH BUCKWHEAT FLOUR

DARK RUM AND LIME SYRUP FOR SOAKING

For approximately 10 babas. Flour.................................. 150 g Buckwheat flour................. 50 g Butter.................................. 40 g Hazelnut oil......................... 10 g Maltitol ............................... 10 g Coconut sugar..................... 10 g Egg.................................... 100 g Fresh yeast.......................... 15 g Skim milk............................ 25 g

Water................................. 500 g Lime juice.......................... 500 g Coconut sugar................... 250 g Maltitol.............................. 250 g

Heat milk to dissolve salt, coconut sugar and yeast. Add flour and gradually add eggs to previous mixture in a mixing bowl. Pour hot butter and leave to incorporate into dough. After butter has been incorporated, knock back dough. Pipe individual buttered moulds. TAHITIAN VANILLA MILK MOUSSE For approximately 10 babas. Skim milk ......................... 100 g Pectin X58............................. 2 g Caster sugar......................... 1 g Vanilla bean, Tahitian.....1/2 piece Agave syrup........................... 5 g Cream............................... 100 g Heat milk to 50°C and gradually add sugar mixed with pectin. Boil and pour onto scraped vanilla bean in a gastro pan, cool. Lightly whip cream and also whip milk jelly until it doubles in volume. Fold the two masses together and the milk mousse is ready to be piped. LIME COMPOTE Limes................................ 100 g Caster sugar....................... 25 g Pectin 325NH95.................... 2 g Cut limes into quarters and blanch three times in large amount of cold water. Blend with a hand blender to the required texture and also blend sugar mixed with pectin. Boil for 2 minutes and cool. DARK RUM AND LIME SYRUP FOR CHOCOLATE BALL Water................................. 250 g Lime juice.......................... 250 g Coconut sugar................... 250 g Maltitol.............................. 250 g Rum................................... 500 g Vanilla bean..................4 pieces

Boil all ingredients together and cool to 60°C before soaking babas in order not to destroy the babas shape. THE IDEA? The baba is my favourite pastry, it is also true that I prefer the classic with just vanilla and rum. THE SHAPE? For the chocolate decoration, I used a toothbrush to create a 'sprinkle' of red/black cocoa butter (100 g cocoa butter, 70 g chocolate and 4 g red fat based food colouring) and I moulded in milk chocolate. THE FLAVOURS? The goal was to give a little freshness to a traditional baba, adding a touch of lime. It is equally important to find the original textures. The buckwheat flour gives a subtle flavour and a nice brown colour to the dough. THE TECHNICAL STEP? In this recipe each step is important. The main one would be the baba dough, dissolving the salt and sugar into hot water, quickly incorporating the fat at the end. The ball, filled with rum syrup, gives a decorative extra, much nicer than a plastic dropper. CAREFUL It is important to take care when making the milk mousse. Emulsify with a hand blender when incorporating the pectin. If this step isn't followed there can be lumps in the final product, therefore the jelly will not have the correct texture or volume. This mousse is light and fragile!

PÂTE À BABA À LA FARINE DE SARRASIN Pour environ 10 babas. Farine T80.................................150 g Farine de sarrasin.......................50 g Beurre.........................................40 g Huile de noisette.........................10 g Maltitol .......................................10 g Sucre de coco..............................10 g Œufs..........................................100 g Levure de boulanger...................15 g Lait demi-écrémé.......................25 g Chauffer le lait et diluer le sel, le sucre de coco et la levure. Ajouter graduellement la farine et les œufs. Lisser puis verser le beurre chaud et laisser l’incorporation se faire. Rabattre après pénétration de la matière grasse. Puis dresser en moules à baba individuels préalablement graissés. MOUSSE DE LAIT À LA VANILLE DE TAHITI Pour environ 10 babas. Lait demi-écrémé.....................100 g Pectine X58.................................. 2 g Sucre semoule............................. 1 g Gousse de vanille de Tahiti...............................1/2 pièce Sirop d’agave................................ 5 g Crème fleurette.........................100 g Chauffer le lait à 50 °C, ajouter le mélange sucre et pectine et porter à ébullition. Gratter la vanille, mixer et réserver en bac gastro. Monter votre crème mousseuse puis foisonner le lait pectiné avec le sirop d’agave jusqu’à ce qu’il double de volume. Mélanger les deux masses à la maryse. La mousse de lait est prête à être pochée. COMPOTÉE DE CITRON VERT Citron vert entier.......................100 g Sucre semoule............................25 g Pectine 325NH95......................... 2 g Couper grossièrement les citrons verts en quartiers puis les blanchir 3 fois. Mixer au mixeur à bras

et ajouter une fois la texture souhaitée le sucre préalablement mélangé à la pectine. Donner une ébullition de 2 min environ et refroidir rapidement.

des giclures de beurre de cacao noir-rouge (100 g de beurre de cacao, 70 g de chocolat noir et 4 g de rouge, puis j’ai moulé en chocolat lait).

SIROP DE RHUM BRUN ET CITRON VERT POUR BOULE

LES SAVEURS ?

Eau............................................250 g Jus de citron vert......................250 g Sucre de coco............................250 g Maltitol......................................250 g Rhum.........................................500 g Gousses de vanille............... 4 pièces Porter l’ensemble à ébullition, réserver. SIROP DE RHUM BRUN ET CITRON VERT POUR IMBIBAGE Eau............................................500 g Jus de citron vert......................500 g Sucre de coco............................250 g Maltitol......................................250 g Porter les ingrédients à ébullition, tremper le baba lorsque le sirop est refroidi à 60 °C, afin d’éviter de le destructurer et de trop le ramollir. L’IDÉE ? Le baba est mon gâteau préféré, et il est vrai que je le préfère classique, avec juste un sirop vanillé et du rhum. LA FORME ?

Le but ici était d’apporter un peu de « peps » au baba traditionnel en lui apportant une touche de citron vert. Mais il fallait cependant retrouver le goût et la texture d’un baba classique. La farine de sarrasin va apporter un goût subtil à la pâte à baba et une belle coloration brune. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Dans cette recette chaque étape est importante, et en priorité les étapes de la pâte à baba, en diluant sel et sucre dans de l’eau chaude, et en incorporant rapidement les matières grasses à la fin. La boule remplie de sirop au rhum apporte une touche décorative supplémentaire bien plus sympa que la pipette classique en plastique. ATTENTION Il est important de bien réussir sa mousse de lait en mixant après l’incorporation de la pectine, car si celle–ci ne se tient pas suffisamment, le dessert peut être complètement raté. Cette mousse est très légère et fragile !

Pour le décor chocolat, j’ai fait à l’aide d’une brosse à dents

Boule de chocolat noir garnie de sirop au rhum brun, citron vert Mousse de lait à la vanille de Tahiti

Compotée de citron vert

Pâte à baba à la farine de châtaigne

Numéro 426 • Février - Mars 2017

LE BABA GRAND MARNIER

Recette proposée par YANN COUVREUR Pâtisserie Yann Couvreur, Paris

Recette proposée par ROUGUI DIA Un Amour de Baba, Paris

RICE PUDDING RUM BABA For 10 individual babas. BABA DOUGH Flour.................................. 100 g Salt................................... 0.89 g Butter............................. 31.11 g Fresh yeast....................... 3.89 g Honey............................... 3.89 g Eggs............................. 111.11 g Mix in a mixing bowl with a dough hook to flour, salt, yeast and honey. Gradually add eggs and finish with butter. Fill 25 g 6 cm Flexipan® moulds. Prove at 26°C for 1h30. Bake at 180°C for 15 minutes and then 160°C for 20 minutes. SOAKING SYRUP Water................................. 571 g Caster sugar..................... 114 g Rum..................................... 57 g Boil all ingredients together and add rum at 50°C. Refrigerate. RICE PUDDING Milk................................... 266 g Cream............................... 133 g Caster sugar....................... 62 g Vanilla bean....................1 piece Rice pudding....................... 93 g Cream............................... 100 g Boil milk with 133 g cream, sugar and vanilla. Add rice that has been cooked for 10 minutes in boiling water. Cook on low heat for 20 minutes, refrigerate. Whip 100 g cream and fold in cooled rice pudding. NEUTRAL GLAZE Water................................... 40 g Glucose................................. 6 g Pectin NH........................... 0.5 g Caster sugar....................... 12 g

BABA RIZ AU LAIT RHUM

Heat water and glucose to 45°C. Gradually add sugar mixed with pectin and boil for 1 minute.

BABA GRAND MARNIER

CHANTILLY CREAM Cream............................... 300 g Icing sugar.......................... 30 g Mascarpone........................ 30 g Vanilla bean....................1 piece Mix sugar, cream, mascarpone and vanilla. RUM JELLY Water................................. 100 g Caster sugar....................... 50 g Gelatin leaves...............5 pieces Rum..................................... 30 g Vanilla bean....................1 piece

Pour 10 babas individuels. PÂTE À BABA Farine Type 55...........................100 g Sel............................................0,89 g Beurre....................................31,11 g Levure de boulanger................3,89 g Miel..........................................3,89 g Œufs.....................................111,11 g

Porter à ébullition le lait, les 133 g de crème, le sucre et la vanille. Ajouter le riz préalablement cuit 10 min dans de l’eau bouillante. Cuire à feu doux pendant 20 min, réserver au frais. Monter les 100 g de crème au batteur, l'incorporer au riz au lait. NAPPAGE NEUTRE

Mélanger au batteur à l’aide d’un crochet la farine, le sel, la levure et le miel, ajouter progressivement les œufs. Finir par le beurre. Mouler dans des Flexipan® de 6 cm de diamètre à 25 g. Mettre à pousser dans une étuve à 26 °C pendant 1 h 30. Cuire à 180 °C pendant 15 min puis à 160 °C pendant 20 min.

Eau..............................................40 g Pectine.......................................0,5 g Sucre...........................................12 g Glucose........................................ 6 g

THE SHAPE?

SIROP D’IMBIBAGE

I wanted a round shape, elegant and prefect to pipe the chantilly.

Eau............................................571 g Sucre.........................................114 g rhum............................................57 g

Crème........................................300 g Sucre glace.................................30 g Mascarpone................................30 g Gousse de vanille...................1 pièce

Boil water, sugar and vanilla. Add gelatin and rum. Pour into 1 cm wide squares, refrigerate and cut 1 cm cubes. THE IDEA? Being my favourite dessert, I wanted to find an idea. We change the pastry with seasonal fruits. I had the idea to add raisins (soaked in rum) into the rice puddling forming a perfect match.

THE FLAVOURS? Rum! I added vanilla grains into the chantilly which works with the rice pudding. THE TECHNICAL STEP? Proving: the proving should be long so that the crumb is soft, silky and delicate. It will soak in a more homogeneous way. CAREFUL Proving and the chantilly. The chantilly shouldn't be too firm.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Mettre à bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le rhum à 50 °C, réserver au frais. RIZ AU LAIT Lait............................................266 g Crème........................................133 g Sucre...........................................62 g Gousse de vanille...................1 pièce Riz au lait....................................93 g Crème........................................100 g

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose, mettre la pectine mélangée avec le sucre à 45 °C et porter à ébullition pendant 1 min. CHANTILLY

Mélanger le sucre, la crème, le mascarpone et la vanille. GELÉE RHUM Eau............................................100 g Sucre...........................................50 g Feuilles de gélatine.............. 5 pièces Rhum...........................................30 g Gousse de vanille...................1 pièce Porter à ébullition l’eau, le sucre, la vanille. Ajouter la gélatine

et le rhum. Couler dans des cadres de 1 cm de haut, réserver au frais. Couper des cubes de 1 cm sur 1 cm. L’IDÉE ? C’est le dessert préféré de ma tante, donc j’ai voulu réfléchir à une recette pour elle. Comme c’était réussi, je l’ai développée pour la pâtisserie et nous la déclinons avec les fruits de saison. J’ai eu l’idée d'ajouter une base de riz au lait dans lequel je mets des raisins au rhum, ainsi cela crée une liaison assez cohérente. LA FORME ? J’ai voulu une forme assez arrondie que je trouve élégante avec une surface plane pour y mettre la chantilly. LES SAVEURS ? Le rhum ! Je mets des grains de vanille dans la chantilly pour que l’on soit dans le même champ lexical que le riz au lait. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Recipe for 50 individual babas. BABA DOUGH Flour............................... 1,000 g Fine salt.............................. 16 g Caster sugar..................... 110 g Fresh yeast.......................... 60 g Eggs.................................. 600 g Butter................................ 300 g Milk................................... 300 g

Mix sublime cream with sugar. Cut and scrape vanilla bean and leave to infuse overnight in refrigerator. As needed whip cream on medium speed. FINISHING Neutral glaze.................... 500 g Water................................... 50 g Dried vanilla bean..... as needed Heat neutral glaze with water, glaze babas. Pipe whipped chantilly cream.

Slowly melt butter. In a mixing bowl, add flour, salt, sugar, yeast and eggs. Mix on 1st speed for 5 minutes and 2nd speed for 10 minutes until the dough starts to come off the sides of the bowl. Leave to prove for 45 minutes. Add melted butter and warmed milk and mix into dough until a smooth, homogeneous texture. Pipe into mould and prove for 20 minutes before baking at 210°C, turning down the oven to 180°C and baking for 20 minutes. Unmould and leave to dry overnight on top of oven.

THE IDEA?

GRAND MARNIER®-VANILLA SYRUP

THE FLAVOURS?

Water...................................... 3 l Caster sugar.................. 1,500 g Vanilla bean..................2 pieces Grand Marnier®................. 500 g

To rework a pastry that has regularly left aside by quite a number of chefs. Offering different flavours with or without alcohol, in order that children can also taste them. THE SHAPE? Classic, round with a hole in the centre in order to decorate with candied fruits, cream, fruit compote, etc. Made in three different sizes: cocktail, Individual and to share (4-6-8 portions).

Definitely rum, but Grand Marnier® as well, coffee whisky with alcohol and also without: blackcurrant-chestnut cream, candied fruits-spices, praline, chocolate, etc.

Recette pour 50 babas individuels. PÂTE À BABA Farine Type 45........................1 000 g Sel fin..........................................16 g Sucre.........................................110 g Levure de boulanger...................60 g Œufs..........................................600 g Beurre.......................................300 g Lait............................................300 g Faire fondre le beurre doucement. Dans une cuve de batteur déposer la farine, le sel, le sucre, la levure et les œufs. Pétrir au crochet en 1re vitesse pendant 5 min, puis en seconde 8-10 min, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Laisser pousser 45 min. Ajouter le beurre fondu et le lait tempéré, mélanger de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. À l’aide d’une poche, mouler et laisser pousser 20 min environ. Enfourner à 210 °C et baisser à 180 °C, cuire 30 min environ, démouler aussitôt et les laisser sécher une nuit au-dessus du four.

La pousse : il vaut mieux que la pousse soit lente pour que la mie reste douce, soyeuse et délicate. Elle s’imbibera ainsi de manière beaucoup plus homogène.

Boil water with sugar and vanilla beans. Cool and leave to infuse overnight. Reheat to 50°C, add Grand Marnier and soak babas. Leave to soak for 1 hour, turn and refrigerate overnight.

ATTENTION

VANILLA MASCARPONE CREAM

CAREFUL

Eau................................................ 3 l Sucre......................................1 500 g Gousse de vanille................. 2 pièces Grand Marnier®. .......................500 g

Cream Sublime (Elle & Vire)...1 l Caster sugar....................... 90 g Vanilla bean....................1 piece

The temperature of the soaking syrup varies depending on the flavour.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues,

La pousse et la chantilly. La chantilly ne doit pas être trop ferme.

THE TECHNICAL STEP? Carefully select good quality ingredients. Also when making the dough: it should have a certain elasticity in order to absorb the syrup.

SIROP GRAND MARNIER®-VANILLE

laisser refroidir et infuser une nuit. Chauffer à 50 °C, ajouter le Grand Marnier® et verser sur les babas. Laisser imbiber 1 h, puis les retourner et réserver une nuit au réfrigérateur à couvert. CRÈME AU MASCARPONE À LA VANILLE Crème au mascarpone Sublime (Elle & Vire)................................... 1 l Sucre semoule............................90 g Gousse de vanille...................1 pièce Mélanger la crème Sublime avec le sucre. Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans la crème Sublime, laisser infuser à froid une nuit. Au fur et à mesure des besoins, monter la crème au mascarpone à vitesse modérée. FINITION Nappage neutre........................500 g Eau..............................................50 g Bâtonnet de vanille séchée...........QS Chauffer le nappage avec l’eau, napper les babas. Dresser la crème au mascarpone fouettée.

différents parfums avec ou sans alcool, afin que même les enfants puissent la déguster. LA FORME ? Classique, rond avec un creux pour pouvoir le garnir de fruits confits, crémeux, compotée de fruits, etc. Réaliser sous 3 formats différents : cocktail, individuel et à partager (4-6-8 pers). LES SAVEURS ? Évidemment le rhum, mais aussi le Grand Marnier®, le café-whisky pour les aficionados du dessert avec alcool, mais aussi sans : cassis-crème de marron, fruits confits-épices, citron, praliné, chocolat, etc. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Une sélection rigoureuse des matières premières et la réalisation de la pâte : elle doit être suffisamment pétrie pour avoir une certaine élasticité afin de se gorger de sirop. ATTENTION La température d’imbibage qui peut être différente selon les parfums.

L’IDÉE ? Remettre au goût du jour une pâtisserie qui a perdu de son éclat et qui a parfois été délaissée par de nombreux artisans. Proposer

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Huile de pépins de raisin............30 g Grué de cacao.............................85 g Mettre à fondre la couverture, le beurre de cacao et l'huile. Ajouter le grué. Utiliser à 45 °C.

LE BABA CACAOBANANE

COULIS BANANE

Recette proposée par ARNAUD DUPUIS Chef de Production maison Dalloyau, Paris

Mélanger et mixer.

Compoté....................................100 g Nappage or.................................50 g

DÉCOR CHOCOLAT Mettre au point la couverture Araguani. Faire des fils ainsi que des disques de 55 mm percés au centre avec un emporte-pièce de 25 mm.

LE BABA AUX AGRUMES Recette proposée par JÉRÔME QUEULOUP Formateur École Nationale Supérieure de la Pâtisserie ENSP Yssingeaux

MONTAGE

BANANA COCOA BABA Recipe for 10 babas. COCOA BABA Flour.................................. 340 g Cocoa powder..................... 30 g Salt...................................... 10 g Caster sugar....................... 26 g Fresh yeast.......................... 20 g Eggs.................................. 260 g Milk................................... 170 g Cold, melted butter............. 84 g Place flour, salt, sugar, yeast and cocoa powder into a food processor. Mix for 1 minute and gradually add eggs. Mix for another minute and gradually add milk. Add melted butter and mix for another minute. Pipe 60 to 65 g into 3D58 Silikomart® spheres. Leave to prove at 30°C for 1 hour and bake at 170°C for 20 minutes. Take off the tops of the moulds and dry out for another 20 minutes. Turn spheres and dry for another 20 minutes until completely dry. Set aside for one day before use.

Boil neutral glaze with water, add gold powder and emulsify with a hand blender. COCOA NIB ROCHER GLAZE Couverture Araguani 72% (Valrhona).......................... 420 g Cocoa butter....................... 42 g Grape seed oil..................... 30 g Cocoa nibs........................... 85 g Melt chocolate, cocoa butter and oil. Add cocoa nibs and use at 45°C. BANANA COULIS Compote............................ 100 g Gold glaze........................... 50 g Stir together. CHOCOLATE DECORATION Temper Araguani couverture. Make thin lengths as well as 55 mm discs, pierced in the centre with a 25 mm discs. ASSEMBLY

Boil water, sugar and add cocoa powder and rum. Mix and soak spheres at 70°C. Verify soaking and leave to drip in their original moulds to retain the original shape.

Take soaked baba spheres. Pierce the centre with a 2 cm apple corer. Fill with mascarpone whipped cream. Insert a banana compote tube in the centre. Place for 10 minutes in blast freezer in the moulds. Drip half of the spheres with rocher cocoa nib glaze. And glaze the other half with gold neutral glaze. Place chocolate disc. Pipe a ball of mascarpone cream with a N°16 tip. With a slightly heated melon baller make a dip in the ball to fill with banana coulis. Decorate according to your personal taste.

BANANA COMPOTÉE

THE IDEA?

Butter.................................. 60 g Caster sugar....................... 60 g Banana, ripe..................4 pieces Rhum banane cacao (Tricoche Spirit)................... 30 g

The idea came to me when tasting Tricoche spirit rum. With its original flavour balance between rum, cocoa nibs and banana, it gave me the urge to make a dessert out if it. My first idea: Rum baba.

SOAKING SYRUP Water...................................... 1 l Caster sugar..................... 500 g Cocoa powder..................... 45 g Banana cocoa rum (Tricoche Spirit)................. 100 g

Melt butter with sugar. Add banana pieces cook. Flamber with rum and leave to cool before pouring into 1 cm diametre tubes, lined with a guitar sheet. Cut 5.5 cm lengths. MASCARPONE VANILLA CREAM Milk..................................... 70 g Caster sugar....................... 78 g Gelatin mass (80 g water + 16 g gelatin powder)........ 96 g Mascarpone...................... 290 g Vanilla bean, Tahitian....2 pieces Cream............................... 625 g Boil milk with sugar and infuse vanilla for 30 minutes. Slightly reheat the liquid and mix with gelatin mass. Gradually add mascarpone and cream. Leave to set for 4 hours before whipping like a chantilly in a mixer. GOLD GLAZE

THE SHAPE? Round to break away from the original savarin or bottle shaped classics. THE FLAVOURS? To take the original flavours being rum and adding original interesting textures. The banana compote and vanilla cream associated with the strong cocoa flavoured Araguani and the crunch of the rocher chocolate glaze. THE TECHNICAL STEP? Proving and baking of the baba during the first 20 minutes in order that it retains its original shape. CAREFUL The temperature of the soaking syrup to avoid them exploding.

Neutral glaze.................... 500 g Water................................... 50 g Gold lustre dust.................... 3 g

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Recette pour 10 babas. BABA CACAO Farine........................................340 g Cacao poudre..............................30 g Sel...............................................10 g Sucre...........................................26 g Levure.........................................20 g Œufs..........................................260 g Lait............................................170 g Beurre fondu froid......................84 g Mettre la farine, le sel, le sucre, la levure et le cacao au cutter. Mélanger 1 min, puis ajouter les œufs petit à petit. Mélanger 1 min puis ajouter le lait petit à petit. Ajouter à la fin le beurre fondu et mélanger 1 min. Pocher entre 60 et 65 g dans les sphères 3D58 Silikomart®. Laisser pousser 1 heure à 30 °C, puis cuire à 170 °C pendant 20 min, enlever la partie supérieure du moule. Remettre 20 min au four, faire pivoter les sphères et remettre 20 min jusqu'à séchage complet. Réserver une journée. SIROP DE TREMPAGE Eau................................................ 1 l Sucre.........................................500 g Cacao poudre..............................45 g Rhum banane cacao (Tricoche Spirit).........................100 g Mettre à bouillir l’eau et le sucre, ajouter le cacao poudre et le rhum. Mixer. Tremper les sphères dans un sirop à 70 °C. Vérifier le trempage et mettre à égoutter dans les moules pour conserver la forme. COMPOTÉE DE BANANE Beurre.........................................60 g Sucre...........................................60 g Banane mûre....................... 4 pièces Rhum banane cacao (Tricoche Spirit)...........................30 g Faire fondre le beurre avec le sucre. Ajouter les bananes en morceaux,

cuire en compotée. Flamber avec le rhum. Laisser refroidir puis couler en tube de 1 cm de diamètre. Chemiser avec une feuille guitare. Démouler les tubes et couper en tronçons de 5,5 cm. CRÈME MASCARPONE VANILLE Lait entier....................................70 g Sucre...........................................78 g Masse gélatine (80 g d’eau + 16 g de gélatine poudre).....................96 g Mascarpone..............................290 g Gousses de vanille de Tahiti... 2 pièces Crème fleurette.........................625 g Faire bouillir le lait avec le sucre, infuser la vanille dans ce mélange pendant 30 min. Faire chauffer la préparation, mélanger ensuite avec la masse gélatine. Ajouter progressivement cette préparation au mascarpone, puis à la crème fleurette. Laisser reposer au froid au minimum 4 heures. Monter au batteur comme une crème montée. GLAÇAGE OR Nappage neutre........................500 g Eau..............................................50 g Poudre or scintillant.................... 3 g Mettre à bouillir le nappage avec l'eau. Ajouter la poudre or et mixer. ROCHER GRUÉ DE CACAO Chocolat Araguani 72 % (Valrhona)..................................420 g Beurre de cacao..........................42 g

Coulis banane

Récupérer les sphères de baba trempé. Percez-les au centre avec un vide-pomme de 2 cm de diamètre. Remplir à moitié de crème montée mascarpone. Insérer le tube de compote bien au centre. Mettre 10 min au surgélateur dans les moules. Tremper les sphères à moitié dans l'appareil rocher, puis tremper l'autre moitié dans le glaçage or. Déposer l'anneau de chocolat. Faire une boule de crème mascarpone avec une douille de 16 mm de diamètre. Faire un puits dans la boule de crème mascarpone avec une boule parisienne trempée dans l'eau chaude. Garnir avec le coulis banane. Décorer à votre guise. Ajouter une pipette ou un petit verre de rhum banane cacao Tricoche Spirit. L’IDÉE ? En dégustant ce rhum arrangé de la maison Tricoche spirit, ce goût original, juste équilibré entre le rhum, les fèves de cacao torréfiées et la banane, m’a tout de suite donné envie de le retrouver dans un dessert. Ma première idée : un baba au rhum. LA FORME ? Ronde pour casser les codes du savarin ou bouchon et apporter de la modernité. LES SAVEURS ? Reprendre les parfums du rhum en apportant d’autres textures, la compotée ainsi que la crème vanille associées à la couverture très cacaotée Araguani et le croquant du rocher. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Crème mascarpone vanille

For 6 individual babas. BABA DOUGH Flour.................................. 125 g Milk..................................... 10 g Fresh yeast............................ 5 g Honey.................................... 6 g Butter.................................. 45 g Eggs.................................. 150 g Fine salt................................ 1 g Cut butter into cubes. Dissolve honey and yeast in milk. Mix half of eggs with salt in a mixer with a paddle and pour flour and butter mixture. Add milk mixture and remaining eggs. Mix until a homogeneous, elastic dough is formed. Half fill buttered baba moulds, and prove at 28°C for approximately 30 minutes. Bake at 180°C for 12 minutes. Unmould and bake another 12 minutes at 160°C. BABA SYRUP

La pousse du baba et la cuisson dans les 20 premières minutes afin que le baba garde bien sa forme ronde dans le moule.

Water................................. 350 g Caster sugar..................... 250 g Lemon juice....................... 150 g Lemon zest.....................1 piece Lime............................ 1/2 piece Ginger.................................... 8 g

ATTENTION

Boil all ingredients together.

Faire attention à la température de trempage du baba pour éviter qu’il se déforme, préconiser un trempage long.

LEMONS CONFIT Lemon juice....................... 225 g Caster sugar..................... 112 g Lemon peel......................... 75 g Wash and zest lemons. Blanch 5 times and cook on low heat. Mix after cooling in a food processor.

Crème mascarpone vanille Disque chocolat

Insert compotée de banane

BABA WITH A CITRUS TOUCH

Baba cacao

Rocher grué de cacao

FROMAGE BLANC MOUSSE Water................................... 12 g Caster sugar....................... 37 g Egg yolks............................. 15 g Gelatin................................... 4 g Water (for gelatin)............... 24 g Whipped cream................. 100 g Fromage blanc.................. 200 g Cook water and sugar to 120°C, pour onto whipped egg yolks to create a sabayon. Add melted, soaked gelatin.

Fold fromage blanc and lightly whipped cream into cooled, whipped sabayon.

Pour 6 babas individuels.

LEMON GLAZE

Farine T55.................................125 g Lait..............................................10 g Levure de boulanger.................... 5 g Miel.............................................. 6 g Beurre.........................................45 g Œufs..........................................150 g Sel fin........................................... 1 g

Neutral glaze.................... 150 g Lemon juice......................... 35 g Yellow colouring........ as needed Gold lustre dust........ as needed Heat neutral glaze with lemon juice and blend the colouring and gold lustre dust with a hand blender. WHITE GLAZE Cocoa butter..................... 100 g White chocolate................ 100 g Titanium dioxide........ as needed Melt chocolate and cocoa butter together. Add colouring and blend with a hand blender. ASSEMBLY Soak babas in citrus syrup and freeze. Once frozen, cut out a small amount of baba in order to fill with candied lemon. Freeze again. Fill silicon moulds with fromage blanc mousse and place frozen baba insert. Finish with remaining mousse. Glaze with white glaze heated to 45°C and spray with same mixture. Make a disc and a ring in milk chocolate and place the baba onto the disc and the ring on the top of the baba. Finish the baba with lemon glaze. THE IDEA? To make a baba with the cream on the outside. THE SHAPE? A baba shaped like an inkwell. THE FLAVOURS? To concentrate on a lemon flavour, adding contrast to the baba. Adding fromage blanc mousse to balance the acidity of lemon confit.

PÂTE À BABA

Couper le beurre en morceaux, tiédir le beurre et le miel et dissoudre la levure. Mélanger la moitié des œufs avec le sel. Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, verser la farine et le beurre. Mélanger et verser le mélange miel-lait-levure et les œufs battus. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique. Ajouter le reste des œufs un par un. Garnir les moules à baba préalablement beurrés à mi-hauteur et laisser pousser à 28 °C environ 30 min. Cuire pendant 12 min à 180 °C. Démouler et cuire 12 min à 160 °C. SIROP À BABA Eau............................................350 g Sucre.........................................250 g Jus de citron.............................150 g Zeste citron jaune..................1 pièce Citron vert...........................1/2 pièce Gingembre................................... 8 g

Laver et zester les citrons. Blanchir 5 fois et cuire le tout à feu doux. Mixer après refroidissement. MOUSSE FROMAGE BLANC Eau..............................................12 g Sucre...........................................37 g Jaune d'œuf................................15 g Gélatine........................................ 4 g Eau (pour la gélatine).................24 g Crème fouettée.........................100 g Fromage blanc..........................200 g Faire cuire l’eau et le sucre à 120 °C, verser sur le jaune et monter en sabayon. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue. Incorporer le fromage blanc et la crème fouettée mousseuse.

congelés, creuser une partie du baba afin de pouvoir garnir de confit de citron. Congeler de nouveau. Garnir dans un moule silicone la crème au fromage blanc et mettre le baba congelé. Finir de garnir avec le reste de crème. Glacer avec l’enrobage blanc à 45 °C et pulvériser avec le même appareil. Réaliser un rond et un cercle en chocolat au lait. Disposer le rond dessous, le cercle sur le baba, et garnir avec le glaçage citron. L’IDÉE ? Réaliser un baba où la crème serait à l’extérieur. LA FORME ? Un baba en forme d’encrier.

GLAÇAGE CITRON

LES SAVEURS ?

Glaçage neutre..........................150 g Jus de citron...............................35 g Colorant jaune..............................QS Poudre or......................................QS

Principalement concentrées sur le citron et les agrumes, apportant du relief au baba et adoucies par la crème au fromage blanc qui vient équilibrer la puissance du confit de citron.

Chauffer le nappage avec le jus de citron et mixer avec le colorant et la poudre or. ENROBAGE BLANC Beurre de cacao........................100 g Couverture ivoire......................100 g Oxyde de titane.............................QS

Porter à ébullition tous les ingrédients.

Fondre le beurre de cacao et la couverture. Ajouter le colorant et mixer.

CONFIT DE CITRON

MONTAGE

Jus de citron.............................225 g Sucre semoule..........................112 g Écorce citron...............................75 g

Imbiber les babas avec le sirop aux agrumes. Congeler. Une fois

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Attention à la température de l’appareil pistolet lorsque vous le glacez, trop froid la coque serait trop épaisse.

THE TECHNICAL STEP? Make sure that the white chocolate glaze is at the right temperature when glazing otherwise the shell will be too thick.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Recette proposée par DENIS MATYASY Maison Matyasy Relais Desserts Hyères, Sanary-sur-Mer, La Crau, Toulon (83)

RUM BABA WITH CREME PATISSIERE AND CHANTILLY BABA Flour.................................. 750 g Eggs.................................. 625 g Salt...................................... 12 g Caster sugar..................... 188 g Butter................................ 375 g Fresh yeast........................ 125 g Mix flour, eggs and salt for 10 minutes. Add yeast and sugar and continue for another 5 minutes. Leave to prove for 1 hours and melted butter and mix for another 2 to 3 minutes. Quickly pipe and bake at 148°C for 25 to 26 minutes. SYRUP Water.............................. 1,000 g Caster sugar..................... 500 g Dark rum........................... 375 g Mix ingredients together and boil. Soak babas between 40–60°C.

Whip cream with sugar and vanilla powder to a chantilly texture. ASSEMBLY Glaze baba and pipe creme patissiere in the hole in the middle. Decorate with chantilly and chocolate decoration. Finish with a rum dropper. THE IDEA? There is a large return of our clients to classical and traditional products. THE SHAPE? The traditional shape. THE FLAVOURS? Vanilla crème pâtissière, Tahitian vanilla whipped cream. THE TECHNICAL STEP? To have an even product it is important to weigh the ingredients. It is equally as easy to make this recipe in a robot-coupe. There is a lot of beer yeast (50 g/kg), giving a very smooth dough, as easy to pipe as a choux pastry.

CREME PATISSIERE

CAREFUL

Full cream milk.............. 1,000 g Egg yolks........................... 140 g Caster sugar..................... 250 g Custard powder................ 100 g Butter.................................. 50 g

Correctly following the methods of preparation, the baba recipe is very easy because there is a lot of yeast. We usually leave to prove outside, and we soak them before freezing. The following day is when we decorate. I insist with this much yeast the clients cannot taste it.

Heat milk with a part of sugar. Add remaining sugar with eff yolks and custard powder. Gradually pour boiling milk onto egg yolks mixture and reboil together. Add butter and cool. CHANTILLY Cream 35% fat............... 1,000 g Caster sugar..................... 120 g Tahitian vanilla powder...................... as needed

Numéro 426 • Février - Mars 2017

LE BABA AU RHUM CRÈME PÂTISSIÈRE CHANTILLY

LE BABA CRÈME FOUETTÉE À LA VANILLE Recette proposée par BENOÎT COUVRAND Chef Pâtissier, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris

BABA Farine T45.................................750 g Œufs..........................................625 g Sel...............................................12 g Sucre.........................................188 g Beurre.......................................375 g Levure de boulanger.................125 g Pétrir pendant 10 min la farine, les œufs et le sel, ajouter la levure, et le sucre pendant 5 min. Laisser pousser pendant 1 heure et ensuite ajouter le beurre fondu, faire tourner pendant 2 à 3 min, pocher rapidement, cuisson 148 °C pendant 25 à 26 min. SIROP Eau.........................................1 000 g Sucre.........................................500 g Rhum brun................................375 g Tout mélanger et faire bouillir, tremper les babas entre 40 °C et 60 °C maximum. CRÈME PÂTISSIÈRE Lait entier...............................1 000 g Jaunes d'œuf............................140 g

Sucre.........................................250 g Poudre à crème.........................100 g Beurre.........................................50 g Faire chauffer le lait avec une partie du sucre, mélanger l'autre partie du sucre avec jaune et poudre à crème, quand le lait bout, verser l'appareil dans le lait, cuire à ébullition, ajouter le beurre et faire refroidir. CHANTILLY Crème liquide 35 % MG.........1 000 g Sucre.........................................120 g Poudre de vanille de Tahiti............QS Faire monter la crème avec le sucre et la poudre de vanille. MONTAGE Napper le baba, dans le trou du milieu pocher la crème pâtissière et faire un décor avec la chantilly, ajouter un décor chocolat et des pipettes de rhum. L’IDÉE ? Il y a un net retour de notre clientèle vers les classiques et la tradition.

LA FORME ? De forme traditionnelle. LES SAVEURS ? Une crème pâtissière à la vanille et une crème fouettée à la vanille de Tahiti. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Pour être régulier, il faut peser, mais cette recette est très facile au robot coupe. Il y a beaucoup de levure de bière dedans (50 g au kg), résultat la pâte est lisse et aussi facile à dresser à la poche que la pâte à choux. ATTENTION En suivant le procédé, la recette est facile et comme il y a beaucoup de levure, on laisse pousser dehors, puis on imbibe les babas tous avant la congélation, et, le lendemain, on les dresse. Au final, et j’insiste, même avec autant de levure, les clients se régalent et on ne sent pas la levure.

BABA WITH VANILLA WHIPPED CREAM BABA DOUGH Flour.................................... 95 g Salt..................................... 2.5 g Caster sugar....................... 10 g Fresh yeast............................ 4 g Eggs.................................... 50 g Butter.................................. 20 g Water..................................... 4 g Mix for 10 minutes on 1st speed flour, sugar, salt and yeast. Quickly add the eggs and continue mixing to obtain a homogeneous dough. Mix on 2nd speed until the dough starts to come off the edges. Add cubed butter and turn down to 1st speed until completely incorporated into the dough.

CHANTILLY CREAM Cream............................... 160 g Icing sugar.......................... 12 g Vanilla bean................ 1/4 piece Whip the three ingredients in a cold mixing bowl. ASSEMBLY Soak baba with a syrup at 60°C for 10 minutes. Leave to drip on a wire rack. Glaze with an apricot glaze and place onto a cake board. Pipe chantilly cream. THE IDEA? To create a baba to share within which there is a well soaked baba with some consistency. THE SHAPE? Using a slightly different and higher baba mould.

BABA SYRUP

THE FLAVOURS?

Caster sugar..................... 130 g Vanilla bean....................1 piece Orange zest........................... 3 g Rum..................................... 40 g Water................................. 265 g

Traditional flavours, intense flavours with interesting textures without too much sugar.

Boil water and sugar, add zests and vanilla and infuse for 30 minutes. Strain and add rum, set aside for finishing.

Leave the baba to rest, it will be better finished product.

THE TECHNICAL STEP?

PÂTE À BABA Farine T45...................................95 g Sel fin.........................................2,5 g Sucre semoule............................10 g Levure de boulanger.................... 4 g Œufs entiers...............................50 g Beurre.........................................20 g Eau............................................... 4 g Fraser en 1re vitesse pendant 10 min avec la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs et l’eau en filet rapidement, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrir en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle. Ajouter le beurre préalablement coupé en cubes. Mélanger en 1re vitesse jusqu’à homogénéisation totale. Diviser en boules de 200 g. Mettre à pousser 40 min puis cuire à 165 °C pendant 26 min.

Rhum...........................................40 g Eau............................................265 g

d’un baba bien imbibé et avec de la mâche.

Bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le zeste et la vanille puis infuser 30 min. Chinoiser puis ajouter le rhum. Réserver.

LA FORME ?

CRÈME CHANTILLY Crème 35 % MG........................160 g Sucre glace.................................12 g Gousse de vanille................1/4 pièce Monter les trois ingrédients ensemble dans une cuve bien froide.

Juste l’envie de changer et trouver un moule pour un baba plus haut. LES SAVEURS ? Saveur traditionelle, du goût, de la mâche et pas trop de sucre. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien laisser au baba le temps de reposer, il n'en sera que meilleur.

MONTAGE Tremper le baba dans le sirop chaud (60 °C) pendant 10 min. Égoutter sur grille. Napper avec un nappage abricot puis déposer sur carton. Pocher la crème chantilly.

SIROP À BABA

L’IDÉE ?

Sucre semoule..........................130 g Vanille gousse........................1 pièce Zeste orange................................ 3 g

Concevoir un baba à partager où l’on retrouve l’homogénéité

Numéro 426 • Février - Mars 2017

LE BABA AU RHUM-ANANAS

Recette proposée par ALEXANDRE PAISANT Formateur École Bellouet Conseil, Paris

Recette proposée par PATRICK MESIANO Pâtisserie Mesiano, Beaulieu-sur-Mer

BABA SCHOOL Recipe for one baba, 6 portions. BABA DOUGH Flour.................................. 250 g Salt........................................ 5 g Caster sugar....................... 10 g Fresh yeast.......................... 15 g Eggs.................................. 220 g Softened butter................... 80 g In a mixing bowl with a paddle, mix flour, salt, sugar and fresh yeast. Gradually add eggs until dough is homogeneous, finishing with softened butter. Pipe into rectangular moulds, lined with fiberpains. Prove at 26°C for approximately 1 hour. Close off the 30 cm by 4 cm wide and 6 cm high mould with a lid and bake at 170°C for 15 minutes and 160°C for 30 minutes. Out of the oven, leave to dry for 12 hours outside before soaking. SOAKING SYRUP Water...................................... 1 l Caster sugar..................... 350 g Vanilla bean....................1 piece Sichuan pepper.................. 0.5 g Cardamom......................... 0.5 g Cinnamon powder.............. 0.5 g Lemon zest.....................1 piece Orange zest...................2 pieces Cointreau concentrate 60%............... 150 g Boil ingredients in a saucepan except the alcohol. Cool to 35°C before adding Cointreau, set aside for soaking. COFFEE MILK CHOCOLATE CREAM

LE BABA SCHOOL

to 82°C (creme anglaise). Pour onto milk chocolate and gelatin mass. Emulsify with a hand blender. Pour into tubes and blast freeze for the assembly. NEUTRAL GLAZE Water................................. 250 g Caster sugar..................... 150 g Pectin NH............................ 10 g Lemon juice........................... 6 g Heat water in a saucepan to 30°C, gradually add sugar and pectin. Boil and off the heat add lemon juice, blend with a hand blender and set aside for the finishing. MASCARPONE CHANTILLY CREAM Cream............................... 100 g Mascarpone........................ 25 g Icing sugar.......................... 10 g Vanilla bean................ 1/2 piece Mix all ingredients together and whip in a mixer. Use immediately. ASSEMBLY AND FINISHING Completely soak baba, glaze with slightly heated neutral glaze. Also glaze coffee, milk chocolate tube. Pipe mascarpone chantilly and finish with a small amount of milk chocolate decoration. THE IDEA? To revisit a classic, keeping the principal elements. THE SHAPE? An original shape, easy to reproduce.

Cream................................. 85 g Crushed coffee beans......... 15 g Caster sugar....................... 15 g Egg yolks............................. 25 g Milk chocolate couverture Ghana 40.5% (Cacao Barry)...................... 40 g Gelatin mass (2 g gelatin powder 200 Bloom and 12 g water).................................. 14 g

THE FLAVOURS?

Make a 1 cm diametre tube and 50 cm long with a sheet of acetate. Boil cream and infuse coffee beans, cover and infuse. Strain and cook with sugar and egg yolks

CAREFUL

Keeping them classical with an alcohol base, chantilly and baba dough. THE TECHNICAL STEP? The baking is very important in order that the baba doesn’t collapse after baking.

Take care when soaking the baba, it needs to be generous, without over doing it so that the original shape doesn’t change.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Recette pour un baba de six personnes. PÂTE À BABA Farine Type 55 ..........................250 g Sel................................................ 5 g Sucre semoule............................10 g Levure de boulanger...................15 g Œufs entiers.............................220 g Beurre pommade........................80 g Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la farine, le sel, le sucre semoule et la levure. Incorporer directement les œufs petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène puis incorporer le beurre pommade. Dresser dans un moule rectangulaire chemisé de feuilles de « fiberpain® ». Mettre à pousser à 26 °C, pendant environ une heure. Fermer le moule de 30 cm de long sur 4 cm de largeur et 6 cm de hauteur avec un couvercle puis cuire l’ensemble à 170 °C pendant environ 15 min, puis 30 min à 160 °C. Sortir le baba du four, et le laisser sécher dehors 12 h avant l’imbibage. SIROP D’IMBIBAGE Eau................................................ 1 l Sucre semoule..........................350 g Gousse de vanille...................1 pièce Poivre de Sichuan......................0,5 g Cardamome...............................0,5 g Cannelle en poudre....................0,5 g Zeste de citron jaune.............1 pièce Zeste d’orange..................... 2 pièces Cointreau concentré 60 % vol...150 g Dans une casserole, mettre à bouillir tous les ingrédients ensemble sauf l’alcool, laisser refroidir le sirop à environ 35 °C puis ajouter le Cointreau et réserver pour l’imbibage.

CRÈME CAFÉ ET CHOCOLAT LACTÉ Crème fleurette...........................85 g Grains de café concassés...........15 g Sucre semoule............................15 g Jaunes d’œuf..............................25 g Chocolat de couverture lactée Ghana 40,5 % (Cacao Barry)..............................40 g Masse gélatine (2 g gélatine poudre 200 Bloom et 12 g d’eau)...............................14 g Réaliser, avec une feuille de Rhodoïd®, un tube de 1 cm de diamètre sur environ 50 cm de long. Réaliser une crème anglaise dans laquelle nous aurons fait infuser les grains de café avec le sucre semoule et les jaunes d’œuf. Verser le tout sur le chocolat de couverture lactée et la masse gélatine et mixer l'ensemble. Couler la préparation dans le tube et placer le tout au surgélateur, réservé pour la finition. NAPPAGE NEUTRE Eau............................................250 g Sucre semoule..........................150 g Pectine NH..................................10 g Jus de citron................................ 6 g Dans une casserole, chauffer l’eau à 30 °C, puis ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH et faire bouillir le tout. Hors du feu ajouter le jus de citron, mixer et réserver pour la finition. CRÈME CHANTILLY MASCARPONE Crème fleurette.........................100 g Mascarpone................................25 g Sucre glace.................................10 g Gousse de vanille................1/2 pièce Mélanger tous les ingrédients bien froids et monter le tout

au batteur à l’aide du fouet. Utiliser directement. MONTAGE ET FINITION Imbiber correctement le baba, puis le glacer avec le nappage neutre légèrement chauffé au micro-ondes, ainsi que le tube de crème café et chocolat lacté. Décorer harmonieusement le baba avec la chantilly mascarpone, et quelques décors chocolat. L’IDÉE ? Revisiter un grand classique tout en gardant les composants principaux. LA FORME ? Il se veut original et à la fois facile à refaire. LES SAVEURS ? Rester classique avec les composants de base alcool, chantilly pâte à baba. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La cuisson est très importante pour ne pas que le baba se relâche et retombe en refroidissant. ATTENTION Bien imbiber le baba car il se veut généreux et pas trop non plus car il risquerait de perdre sa forme initiale.

RUM-PINEAPPLE BABA

a wire rack for 10 minutes to drip.

For 6 x 16 cm moulds, 5 cm high.

Cream............................... 500 g Mascarpone...................... 500 g Icing sugar........................ 100 g Vanilla bean....................1 piece Lime zest.........................1 piece

BABA DOUGH Flour.................................. 450 g Salt................................. 1 pinch Lemon zest.....................1 piece Fresh yeast.......................... 20 g Warm milk........................ 200 g Caster sugar....................... 40 g Eggs.................................. 150 g Egg yolks............................. 40 g Butter ............................... 100 g Mix flour, salt, lemon zest, warmed milk and yeast in a mixer with a paddle for 5 minutes. Add cold cubed butter and mix for another 2 minutes. Add egg yolks, sugar and salt and mix for another 2 minutes. Fill 170 g par mould. When the dough doubles in volume, bake at 200°C. Immediately turn down the ovne to 160°C and bake for approximately 20 minutes. Set aside.

VANILLA CHANTILLY CREAM

Whip all ingredients together, refrigerate. FINISHING Place a baba onto plate, place in the centre a pineapple, lime brunoise and pipe chantilly cream. Decorate with raspberries around the baba and with chocolate. THE IDEA? A classical baba with an exotic, tropical touch. An island escape. THE SHAPE? A classicaly shaped baba. THE FLAVOURS? A balance of rum, pineapple and lime.

CITRUS SYRUP

THE TECHNICAL STEP?

Water.............................. 2,000 g Sugar.............................. 1,000 g Lime zest.........................1 piece Orange zest.....................1 piece Rum................................... 200 g Pineapple puree................ 200 g

Take care to respect the mixing times, baking temperatures as well as the syrup temperature for soaking the babas.

Boil water, sugar and infuse zests covered for 30 minutes. Strain and add rum and puree. At 60°C soak babas in syrup. Take out babas and place onto

CAREFUL To correctly execute this recipe all of the steps are important. The mixing times, proving times, baking times and the syrup temperature.

Pour 6 moules diamètre 16 cm, hauteur 5 cm. PÂTE À BABA Farine........................................450 g Sel........................................1 pincée Zeste de citron.......................1 pièce Levure de boulanger...................20 g Lait tiède...................................200 g Sucre en poudre..........................40 g Œufs..........................................150 g Jaunes d’œuf..............................40 g Beurre ......................................100 g Dans la cuve du batteur, pétrir à la feuille, la farine, le sel, le zeste de citron, le lait tiède, la levure pendant 5 min. Ajouter le beurre en petits dés bien froids, mélanger 2 min. Ajouter les jaunes, le sucre et le sel, mélanger pendant 2 min. Garnir les moules avec 170 g de pâte par moule. Quand la pâte a doublé de volume, cuire au four, enfourner à 200 °C et baisser le four à 160 °C pendant 20 min environ. Réserver. SIROP D’AGRUMES Eau.........................................2 000 g Sucre......................................1 000 g

Zeste de citron vert................1 pièce Zeste d’orange.......................1 pièce Rhum.........................................200 g Purée d’ananas.........................200 g Bouillir l’eau, le sucre avec les zestes, filmer et infuser 30 min. Chinoiser, ajouter le rhum et la purée d’ananas. À 60 °C, plonger les babas dans le sirop, puis les placer au réfrigérateur pendant une nuit. Retirer les babas du sirop, puis les placer sur une grille 10 min afin qu’ils s'égouttent. CRÈME CHANTILLY VANILLE

Décorer avec des framboises autour du baba, et d'une torsade chocolat. L’IDÉE ? Un baba au rhum classique avec une touche d’exotisme, une évasion dans les îles. LA FORME ? La forme d’un baba au rhum classique. LES SAVEURS ? Une association de rhum, ananas et citron vert.

Crème liquide............................500 g Mascarpone..............................500 g Sucre en poudre........................100 g Gousse de vanille...................1 pièce Zeste de citron vert................1 pièce

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Fouetter tous les ingrédients ensemble, réserver au réfrigérateur.

ATTENTION

FINITION Déposer le baba sur une assiette, mettre au centre du baba une brunoise d’ananas au zeste de citron vert, garnir de chantilly.

Attention à bien respecter les temps de pétrissage, les températures de cuisson et du sirop pour tremper le baba.

Pour bien réussir cette recette, toutes les étapes de la fabrication sont importantes, les temps de pétrissage, de pousse de cuisson et la température du sirop.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

LE BABA MASSALÉ

LE BABA AU RHUM

Recette proposée par JORDAN GASCO Chef Pâtissier, Hôtel le Saint-Michel, Île de La Réunion

Recette proposée par TOSHIYA TAKASTUKA Chef pâtissier restaurant Kei, Paris

MASSAL BABA MASSAL BASE Coriander seeds................ 10 table spoons Freshly ground black pepper....... 4 table spoons Cumin seeds....... 4 table spoons Cardamom pods... 4 table spoons Ground nutmeg.....2 table spoons Cloves....................2 table spoons Cinnamon powder............... 2 table spoons Hot chilli powder...2 table spoons Fenugrec............... 1 tea spoons Roast cumin and set aside. Roast coriander seeds and set aside. Take out the cardamom seeds from the stems. Finely blend all spices together and store in an air tight container. BABA DOUGH Cream................................. 84 g Milk................................... 162 g Fresh yeast.......................... 42 g Salt........................................ 8 g Caster sugar....................... 38 g Flour.................................. 525 g Eggs.................................. 261 g Butter................................ 152 g Lightly heat cream, milk, salt and sugar. Dissolve yeast into previous mixture. Add flour and eggs. When smooth, pour onto melted butter and leave the dough absorb the butter. Leave to prove three times, and pour into moulds. Prove one last time before baking at 160°C. Unmould and leave to dry for 2 to 3 days before storing the babas. MASSAL SYRUP Water.............................. 1,500 g Brown sugar ..................... 800 g Passion fruit puree........... 300 g Banana puree ................... 300 g Mango puree .................... 300 g Lime zests.....................2 pieces Lemon zests .................2 pieces Massal spices...................... 52 g

Cream............................ 1,000 g Mascarpone ..................... 300 g Vanilla bean, Bourbon........................2 pieces Cooked massal syrup......... 50 g Sucre glace......................... 50 g Whip chantilly in mixer, and spread onto trays. Blast freeze and once hard, cut cubes of the desired size. VICTORIA PINEAPPLE CONFIT Victoria pineapple.......... 1,000 g Brown sugar...................... 100 g Vanilla bean....................1 piece Cut pineapples into cubes and cook with sugar and vanilla. Blend with a hand blender, spread onto trays, blast freeze and cut into cubes. OPALINE Fondant.......................... 1,000 g Glucose............................. 500 g Cook to 151°C fondant and glucose. Pour onto a Silpat® and once cooled mix in a food processor to create a fine powder. Store in an air tight container. Sieve onto Silpat®, with square stencils. Bake at 160°C, cool and store in an air tight container. ASSEMBLY Sprinkle soaked babas with a small amount of rum. Glaze with neutral glaze. Place baba onto a plate, onto the spiced juice. Place chantilly and pineapple confit cubes and place opalines and gold leaf to finish. THE IDEA? A baba with Reunion Island spices. The locals are used to working with spices when cooking and I wanted to use this technique when creating a dessert.

Boil all ingredients together. With a slotted spoon, soak babas onto a slightly warm syrup. Make sure not to over soak the babas.

THE SHAPE?

SPICED TROPICAL SAUCE

The Massal is a powdered spice mixture that works well with tropical fruits like passion fruit, banana or mango. It is possible to buy ready made mixes, but it is nothing like a home made mix. It is also equally important to use a good quality old rum.

Mango puree.................. 1,000 g Passion fruit puree........ 1,000 g Caster sugar..................... 100 g Vanilla bean..................4 pieces Cinnamon......................4 pieces Star anise .....................6 pieces Cloves ...........................6 pieces Nutmeg...........................1 piece Mix all ingredients together and reduce. Once thickened, take out spices and fill sauce bottles.

COOKED SYRUP CHANTILLY

Visually I wanted only geometric shapes, cubes or rectangles. THE FLAVOURS?

THE TECHNICAL STEP? Careful not to over or under soak the baba. It is important for a perfect final texture.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

MASSALÉ DE BASE Graines de coriandre... 10 c. à soupe Poivre noir fraîchement moulu............................. 4 c. à soupe Graines de cumin........... 4 c. à soupe Gousses de cardamome............... 4 c. à soupe Muscade râpée.............. 2 c. à soupe Clous de girofle.............. 2 c. à soupe Cannelle en poudre........ 2 c. à soupe Poudre de piments forts................................ 2 c. à soupe Fenugrec........................... 1 c. à café Faire griller le cumin, réserver. Faire griller les graines de coriandre, réserver. Décortiquer les gousses de cardamome, réserver les graines. Moudre finement tous les ingrédients et stocker en boîte hermétique.

Faire bouillir les éléments ensemble, puis à l’aide d’une écumoire, imbiber le baba dans le sirop plutôt tiède. Attention à ne pas trop imbiber le baba. SAUCE EXOTIQUE ÉPICÉE Pulpe de mangue...................1 000 g Pulpe de passion....................1 000 g Sucre blanc...............................100 g Gousse de vanille................. 4 pièces Cannelle............................... 4 pièces Badiane ............................... 6 pièces Clou de girofle . ................... 6 pièces Noix de muscade...................1 pièce Mélanger tous les ingrédients, faire réduire. Une fois la consistance voulue, passer l’appareil pour retirer les épices. Réserver en pipette au frais.

LA PÂTE À BABA

CHANTILLY SIROP LA CUITE

Crème..........................................84 g Lait entier . ...............................162 g Levure de boulanger...................42 g Sel................................................ 8 g Sucre...........................................38 g Farine........................................525 g Œufs..........................................261 g Beurre laitier ...........................152 g

Crème.....................................1 000 g Mascarpone .............................300 g Gousse de vanille Bourbon............................... 2 pièces Sirop la cuite...............................50 g Sucre glace.................................50 g

Faire légèrement chauffer la crème, le lait, le sel et le sucre. Diluer la levure avec le mélange. Ajouter la farine, puis les œufs. Quand le mélange est lisse, verser sur la pâte le beurre fondu et laisser la pâte l’absorber. Laisser pousser 3 fois, couler dans les moules, laisser une dernière pousse puis cuire à 160 °C. Démouler, laisser sécher le baba 2 à 3 jours puis stocker. SIROP MASSALÉ Eau.........................................1 500 g Sucre cassonade ......................800 g Pulpe passion............................300 g Pulpe banane ...........................300 g Pulpe de mangue .....................300 g Zeste citron vert................... 2 pièces Zeste citron jaune ............... 2 pièces Épices massalé ..........................52 g

Monter la chantilly au batteur, plaquer la masse puis réserver en cellule de refroidissement. Une fois dur, découper des cubes à la taille voulue. CONFIT D’ANANAS VICTORIA Ananas Victoria......................1 000 g Sucre cassonade.......................100 g Gousse de vanille...................1 pièce Couper des cubes avec les ananas, faire cuire avec le sucre et la vanille. Mixer, plaquer et réserver en cellule de refroidissement. Découper des cubes. OPALINE Fondant blanc........................1 000 g Glucose.....................................500 g Cuire à 151 °C, verser sur un Silpat®. Une fois la masse

refroidie, mixer jusqu’à obtention d’une poudre fine et stocker dans une boîte hermétique. Sur un Silpat®, tamiser sur un pochoir pour faire des carrés et cuire à 160 °C. Laisser refroidir et stocker en boîte hermétique. LE MONTAGE Verser, à l’aide d’une pipette, un vieux rhum ambré sur le baba une fois imbibé. Napper le baba avec un nappage neutre. Déposer le baba au fond de l’assiette sur le jus épicé. Mettre les cubes de chantilly et de confit ananas sur le baba puis quelques opalines et feuilles or. L’IDÉE ? Un baba au rhum réalisé avec des épices de La Réunion. Les Réunionnais ont l’habitude d’utiliser ces épices pour réaliser des plats, j’ai voulu tenter une approche autour d’un dessert. LA FORME ? Visuellement je ne voulais que des formes géométriques, cubes ou rectangles. LES SAVEURS ? Le massalé est un mélange d’épices qui se présente sous forme de poudre et se marie très bien avec des saveurs exotiques comme la passion, la banane ou bien la mangue. On peut le trouver commercialisé sur le marché mais ça ne vaut pas celui que l’on peut faire soi-même. Il est vivement recommandé d’utiliser un rhum vieux de qualité renommée pour ce dessert. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Attention de ne pas trop ou de suffisamment imbiber le baba. C’est indispensable pour une bonne dégustation.

KOKUTO & RUM BABA BABA DOUGH Flour.................................. 220 g Salt..................................... 2.5 g Fresh yeast............................ 8 g Acacia honey......................... 8 g Butter.................................. 70 g Eggs.................................. 260 g All ingredients need to be cold. Mix dough, gradually add eggs. Ensure that the dough has an elastic, smooth texture after adding each egg. Leave to rest in refrigerator for 15 minutes. Pipe dough into daroil moulds, 4.5 x 4.5 cm (21 g per mould). Prove dough at 20°C. Once dough has risen, bake at 180°C for 10 minutes. Unmould babas and bake for another 5 minutes at 170°C. SYRUP Water...................................... 1 ℓ Caster sugar..................... 500 g Vanilla bean....................1 piece Orange zest ....................1 piece Lemon zest .....................1 piece Mix all ingredients together. Boil and leave to infuse for 30 minutes. Soak babas at 55-60°C. Ensure that the babas are well soaked. CHANTILLY CREAM Cream 35% fat....................... 1 ℓ Icing sugar........................ 180 g Vanilla bean....................1 pièce Kokuto................................. 40 g Mix all ingredients together. Whip on medium speed to cream a chantilly cream ¾ whipped. Finish to whip just before use. RUM RAISIN Seedless raisins............. 1,000 g Water................................. 500 g Caster sugar..................... 200 g Rum................................... 300 g Dry out the raisins in a hot box until they are half dried. Boil syrup, add half dried raisins and macerated rum (previous recipe). Leave to macerate for at least one month. RUM Dark rum................................ 1 ℓ Passion fruit....................1 piece

Pineapple skin............ 1/4 piece Orange zest ....................1 piece Lemon zest.....................1 piece Kokuto, large pieces......... 100 g Dry caramel, large pieces.100 g Vanilla bean....................1 piece Leave to macerate all ingredients in a container for at least 1 month. KOKUTO ICE CREAM Water................................. 250 g Kokuto............................... 125 g Stabiliser............................... 4 g Glucose powder................ 100 g Full cream milk................. 750 g Cream 35% fat.................. 200 g Boil water, kokuto, stabiliser and glucose. Leave to cool and at 3°C add the remaining ingredients. Leave to mature overnight. Fill pacojet canisters and churn for service. FINISHING Cut each baba into 3 discs and place into soup plates. Sprinkle with rum raisin. Pipe chantilly cream on top. Place a quenelle of kokuto ice cream onto chantilly and grate with kokuto around the plate. THE IDEA? To make a baba dough as smooth as possible to avoid a lumpy texture when tasting. THE SHAPE? In a classical bottle top shape. THE FLAVOURS? Kokuto and vanilla. THE TECHNICAL STEP? When mixing the dough it should be mixed at the right speed, not too fast or too slow. CAREFUL With the working temperatures of each step. When mixing the dough shouldn't go over 23°C, prooving at 20°C, baking at 180°C for 10 minutes and 5 minutes at 170°C. When soaking the babas the syrup should be at 55-60°C. When tasting the baba should be warmed to 35-40°C.

PÂTE À BABA Farine T55.................................220 g Sel..............................................2,5 g Levure de boulanger.................... 8 g Miel d’acacia................................ 8 g Beurre.........................................70 g Œufs..........................................260 g Tous les ingrédients et le matériel doivent être froids. Pétrir la pâte en ajoutant les œufs un à un. Bien vérifier que la texture de la pâte est élastique et lisse après chaque œuf. Laisser reposer au frigo 15 min. Pocher la pâte dans des moules à darioles de taille 4,5 cm × 4,5 cm (21 g par moule). Laisser la pâte pousser dans une étuve à 20 °C. Une fois la pâte poussée, la cuire au four à 180 °C pendant 10 min. Démouler les babas puis les repasser au four à 170 °C pendant 5 min. SIROP Eau................................................ 1 ℓ Sucre semoule..........................500 g Gousse de vanille...................1 pièce Zeste d’orange ......................1 pièce Zeste de citron ......................1 pièce Mélanger tous les ingrédients du sirop. Porter à ébullition et laisser infuser pendant 30 min. Tremper les babas dans le sirop à 55-60 °C. Ils doivent être bien imbibés. CRÈME CHANTILLY Crème 35 % MG............................ 1 ℓ Sucre glace...............................180 g Gousse de vanille...................1 pièce Kokuto.........................................40 g

Mélanger tous les ingrédients. Fouetter avec un batteur à vitesse moyenne afin d’obtenir une crème montée aux trois quarts. Finir de monter la crème juste avant l’utilisation.

et le glucose. Laisser celui-ci refroidir. Ajouter à froid (3 °C) le reste des ingrédients. Laisser maturer une nuit. Mettre la préparation dans un bol à pacojet. Pacosser à la minute.

RHUM RAISIN

FINITION

Raisin blanc sans pépin.........1 000 g Eau............................................500 g Sucre semoule..........................200 g Rhum.........................................300 g

Détailler chaque baba en trois rondelles puis les disposer dans des assiettes creuses. Arroser de mélange rhum raisin. Pocher la crème chantilly par-dessus. Puis disposer une quenelle de glace kokuto sur la crème chantilly. Pour terminer, râper le kokuto dans l’ensemble de l’assiette.

Sécher les raisins dans une étuve jusqu’à ce qu’ils soient à moitié secs. Faire bouillir le sirop puis y ajouter les raisins à moitié secs et le rhum macéré (étape précédente). Laisser macérer l’ensemble pendant 1 mois. RHUM Rhum brun.................................... 1 ℓ Fruit de la passion.................1 pièce Peau d’ananas....................1/4 pièce Zeste d’orange ......................1 pièce Zeste de citron.......................1 pièce Kokuto gros morceaux..............100 g Caramel sec gros morceaux.... 100 g Gousse de vanille...................1 pièce

L’IDÉE ? Faire un appareil à baba le plus lisse possible afin d'éviter la sensation de grumeaux à la dégustation. LA FORME ? Classique en bouchon. LES SAVEURS ? Kokuto et vanille. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Laisser les ingrédients macérer dans un bocal pendant un mois.

Le pétrissage de la pâte – il ne faut ni aller trop vite ni trop rapidement ni être trop long ni trop rapide.

GLACE KOKUTO

ATTENTION

Eau............................................250 g Kokuto.......................................125 g Stabilisateur................................. 4 g Glucose atomisé.......................100 g Lait entier..................................750 g Crème 35 % MG........................200 g

Les températures à chaque étape (pétrissage : la pâte ne doit pas dépasser les 23 °C. Pousse : 20 °C. Cuisson : 10 min à 180 °C et 5 min à 170 °C. Imbibition: sirop entre 55 et 60 °C. Dégustation : la pâte à baba doit être tiède, environ 35-40 °C).

Préparer un sirop en mélangeant l’eau, le kokuto, le stabilisateur

Numéro 426 • Février - Mars 2017

RECETTE PAS À PAS PÂ TI SS ER IE

Recette proposée par

VICTORIA

Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi. Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz, et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Victoria ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Coupe du gâteau. lle, cer sur une gri teaux et les pla Démouler les gâ . er puis les glac ks for ce onto wire rac Unmould and pla

glazing.

Cut cake.

Pocher des billes de cho colat, puis les étaler à l’aid e d’une palette. Déposer ensuite le Rhodoïd® dans une gou ttière. Pipe balls of chocolate and spread with a spatula. Plac e sheet into a log mould.

VICTORIA

and continue blending. Refrigerate for minimum 4 hours before use.

Recipe for 18 petit gateau. MIRLITON LIME SPONGE Eggs.................................... 50 g Egg yolks............................. 15 g Almond powder................... 50 g Custard powder.................... 5 g Icing sugar.......................... 63 g Vanilla bean................ 1/2 piece Lemon zest................. 1/2 piece Place all ingredients into a mixing bowl. Whip on top speed for 5 minutes. Pour into 18 cm frames, 2 cm high, onto trays lined with baking paper. Bake at 200°C for 7 minutes. PINEAPPLE MARMALADE Pineapple, Victoria............ 400 g Caster sugar....................... 35 g Pineapple puree.................. 60 g Gousse de vanille........ 1/4 piece Pectin NH.............................. 4 g Sucre semoule...................... 4 g Rhum brun 40%.................. 30 g Gelatin mass (200 Bloom)... 14 g

Verser le crémeux cardamo me sur la compotée d’ananas . Pour carda mom cream onto pineapple comp ote.

3 x 3 x 10 cm. dans un moule Inox de Verser 40 g de mousse lisser. puis r uye app , cm) Déposer l’insert (2 x 9 Placer en surgélation. rt,

, lined with baking paper. Pour 2 cm layer into an 18 cm frame s. Bake at 200°C for approximately 7 minute

Recette pour 18 petits gâteaux.

BISCUIT MIRLITON AU CITRON VERT Œuf...............................................50 g Jaune d’œuf..................................15 g Poudre d’amandes.......................50 g Poudre à crème..............................5 g Sucre glace...................................63 g Gousse de vanille..................1/2 pièce Zeste de citron......................1/2 pièce Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur munie d’un fouet. Monter 5 min en vitesse maximum. Verser dans un cadre de 18 cm de côté sur 2 cm de haut, sur plaque munie d’une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 200 °C durant 7 min environ.

MARMELADE D’ANANAS Ananas Victoria...........................400 g Sucre semoule..............................35 g Purée d’ananas.............................60 g Gousse de vanille..................1/4 pièce Pectine NH......................................4 g Sucre semoule................................4 g Rhum brun 40 %...........................30 g Masse de gélatine (200 Bloom)....14 g Parer et détailler l’ananas Victoria en cubes d’environ 2 mm de côté.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Caraméliser le sucre à sec, puis déglacer avec la purée d’ananas et les graines de la gousse de vanille. Ajouter les cubes d’ananas et cuire 15 min à feu doux suivant la maturité des ananas. Ajouter le sucre pectiné, cuire 2 min, ajouter le Rhum. Étaler 200 g sur le côté poreux du biscuit Mirliton. Étaler le reste sur un Silpat® à l’aide d’une palette coudée, placer en surgélation puis détailler des rectangles de 2 x 9 cm. CONSEILS DE SÉBASTIEN Il ne devra presque plus rester de jus en fin de cuisson.

CRÉMEUX CARDAMOME Lait..............................................140 g Cardamome verte en gousse.........4 g Jaune d’œuf..................................15 g Sucre semoule..............................10 g Poudre à crème..............................8 g Masse de gélatine (200 Bloom)......5 g Beurre frais..................................40 g Écraser les gousses de cardamome. Porter le lait avec les graines de cardamome à ébullition. Filmer hermétiquement et laisser infuser 15 min, puis mixer l’ensemble 1 min au mixeur à main. Filtrer au chinois étamine, repeser puis compléter le lait manquant. Faire bouillir à nouveau, puis réaliser

Cut pineapples into 2 mm brunoise. Cook sugar to a dry caramel and stop cooking with pineapple puree and vanilla grains. Add pineapple and cook for 15 minutes on low heat depending on the ripeness pineapples are. Add 4 g sugar mixed with pectin and cook for 2 minutes. Add rum and spread 200 g onto the bottom side or the Mirliton sponge. Spread the remaining amount onto a Silpat® with an offset spatula Blast freeze and cut 2 cm x 9 cm rectangles.

e 2 x 9 cm inse 3 x 3 x 10 cm mould. Plac Pour 40 g mousse into a lightly and blast freeze. press

une crème pâtissière. Ajouter la masse de gélatine, puis lorsqu’elle est dissoute, la débarrasser. Ajouter le beurre lorsqu’elle est à 50 °C, puis mixer. Couler. CONSEILS DE SÉBASTIEN Suivant la qualité olfactive des gousses de cardamome, la quantité pourra varier.

GANACHE MONTÉE COCO Crème liquide 35 % MG................55 g Coco râpée....................................10 g Glucose.........................................10 g Sucre inverti.................................10 g Chocolat Opalys 33 % (Valrhona).....90 g Crème liquide 35 % MG..............115 g Mettre à bouillir les 55 g de crème avec la coco râpée. Filmer et laisser infuser 15 min. Filtrer en prenant soin de bien fouler. Repeser la crème et compléter la crème manquante. Porter à nouveau à ébullition avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat blanc en deux fois, puis mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter le reste de crème en continuant de mixer. Réserver au frais 4 h minimum. CONSEILS DE SÉBASTIEN Si vous voulez accentuer le parfum coco, vous pouvez remplacer une partie de la crème liquide par de la crème

de coco. Pour ce gâteau, ce n’est pas nécessaire, ça couvrirait trop le goût de la cardamome.

NOIX DE COCO RÂPÉE SABLÉE Noix de coco râpée.......................25 g Amandes bâtons...........................10 g Sirop à 30°Baumé........................30 g Mélanger les ingrédients ensemble, verser sur une plaque munie d’un tapis silicone, puis cuire au four à 150 °C pendant 20 min. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que le sucre cristallise et que la noix de coco soit dorée et bien sèche. Réserver au sec. CONSEILS DE SÉBASTIEN Pendant la cuisson, arrêter de mélanger lorsque des morceaux se forment, de façon à conserver leurs formes pour le décor.

MOUSSE CHOCOLAT BLANCVANILLE Lait demi-écrémé.......................200 g Gousse de vanille.....................1 pièce Masse de gélatine 200 Bloom..................................... .42 g Chocolat blanc Ivoire 35 % (Valrhona).................250 g Rhum brun 40 %...........................20 g

de côté sur 2 cm de haut, Verser dans un cadre de 18 cm papier cuisson. sur plaque munie d’une feuille de min environ. Cuire au four à 200 °C durant 7

Déposer le rectangle de chocolat sur le gâteau glacé, puis le rectangle d’ananas. Pocher un boudin de ganache, puis disposer les pétales de chocolat. Déposer ensuite des morceaux de coco sablée puis décorer avec de la feuille d’or.

Place chocolate rectangle onto glazed cake and place a pineapple rectangle. Pipe a length of ganache and place chocolate petals. Place crystallised coconut and decorate with gold leaf.

Crème liquide montée 35 % MG............................... 280 g

Colorant Hydro Jaune citron........................................PM

Mettre à bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille. Filtrer au chinois étamine puis ajouter la masse de gélatine. Verser le lait bouillant en 3 fois sur le chocolat blanc mi-fondu. Mélanger à l’aide d’une maryse et ajouter le rhum brun. À 23 °C, ajouter la crème montée mousseuse.

Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le sirop. Hors du feu, ajouter la couverture puis mélanger jusqu’à ce que la couverture soit fondue. Cuire le mélange à 103 °C. Refroidir à 60 °C puis ajouter la masse de gélatine. Mélanger délicatement avec une maryse. À 40 °C, verser le glaçage dans un récipient haut puis le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant durant 2 min minimum. Débarrasser et filmer au contact. Utiliser à 25 °C.

GLAÇAGE JAUNE ANANAS Chocolat blanc Ivoire 35 % (Valrhona).......... 300 g Feuille de gélatine................. 49 g Lait....................................... 115 g Crème.................................. 115 g Sirop à 30°Baumé............... 170 g Colorant Hydro Jaune ananas.....................................PM

CONSEILS DE SÉBASTIEN Afin d’avoir une belle brillance, il est nécessaire de faire une décristallisation à 40 °C si le glaçage sort du froid positif. Descendre ensuite sa température à 25 °C.

DÉCOR CHOCOLAT Chocolat Blanc Opalys 33 % (Valrhona)............................ 400 g Beurre de cacao vert pistache....................................PM Beurre de cacao jaune............PM Colorer le chocolat blanc, puis en étaler une fine couche sur une feuille guitare. Détailler ensuite des rectangles de 2,5 cm sur 9,5 cm. Réserver 15 min au frais entre deux plaques. En parallèle, réaliser les formes galbées pour le décor.

FINITION Déconeige................................PM Feuille or.......................... 1 feuille

Sebastien’s tip The juice should almost be completely evaporated at the end of cooking. CARDAMOM CREAM Milk................................... 140 g Green cardamom pods......... 4 g Egg yolks............................. 15 g Caster sugar....................... 10 g Custard powder.................... 8 g Gelatin mass (200 Bloom)..... 5 g Butter.................................. 40 g Crush cardamom seeds. Boil milk with seeds, cover and infuse for 15 minutes. Blend with a hand blender for 1 minute. Strain and complete the evaporated milk. Boil again and pour onto egg yolks mixed with sugar and custard powder. Boil and add gelatin mass, stir to dissolve and set aside to cool to 50°C before adding butter and emulsifying with a hand blender. Pour. Sebastien’s tip Depending on the quality of the cardamom seeds, the quantity might need to be adjusted. COCONUT WHIPPED GANACHE Cream 35% fat.................... 55 g Desiccated coconut............. 10 g Glucose............................... 10 g Invert sugar......................... 10 g White chocolate Opalys 33% (Valrhona)........ 90 g Cream 35% fat.................. 115 g Boil 55 g cream with desiccated coconut, cover and infuse for 15 minutes. Strain and weigh cream, adding if necessary. Boil again and pour onto white chocolate in three times. Emulsify with a hand blender. Add 115 g remaining cold cream

Sebastien’s tip If a stronger coconut flavour is desired it is possible to replace a part of the coconut milk with coconut cream. For this pastry it isn’t very interesting as it will take over the cardamom flavour. CRYSTALLISED COCONUT Desiccated coconut............. 25 g Silvered almonds................ 10 g 30°Baume syrup................. 30 g Mix ingredients together, pour onto a silicon mat and bake at 150°C for 20 minutes. Regularly stir in order that the coconut and sugar crystallises evenly dries out. Store in a dry place. Sebastien’s tip During the baking, stop stirring when chuncks form, in order to keep them for the decoration. WHITE CHOCOLATE VANILLA MOUSSE Skim milk.......................... 200 g Vanilla bean....................1 piece Gelatin mass (200 Bloom)... 42 g White chocolate Ivoire 35% (Valrhona)........ 250 g Dark rum 40%..................... 20 g Whipped cream 35% fat.... 280 g Boil milk and vanilla grains. Strain and add gelatin mass. Pour hot mixture in three times onto half melted chocolate. Stir and with a rubber spatula add rum. Cool to 23°C before folding in lightly whipped cream. PINEAPPLE YELLOW GLAZE White chocolate Ivoire 35% (Valrhona)........ 300 g Gelatin mass (200 bloom)... 49 g Milk................................... 115 g Cream............................... 115 g 30°Baume syrup............... 170 g Pineapple yellow water based food colouring........... as needed Yellow water based food colouring................... as needed Boil milk, cream and syrup, off the heat add chocolate and stir until melted. Cook to 103°C. Cool to 60°C before adding gelatin mass with a rubber spatula. At 40°C pour glaze into a jug and emulsify with a hand blender for 2 minutes. Wrap directly onto surface with cling film. Use at 25°C. Sebastien’s tip In order to have a nice shine, it is necessary to decrystallise at 40°C if the glaze comes straight out of the refrigerator. Cool to 25°C before glazing. CHOCOLATE DECORATION White chocolate Opalys 33% (Valrhona)...... 400 g Pistachio green cocoa butter.............. as needed Yellow cocoa butter... as needed Colour white chocolate and spread a thin layer onto a guitar sheet. Cut 2.5 x 9.5 cm rectangles. Place between two flat, heavy trays and refrigerate for 15 minutes. At the same time, create the rounded shapes for the decoration. FINISHING Non-melting icing sugar......................... as needed Gold leaf............................ 1 leaf

Numéro 426 • Février - Mars 2017

RECETTE PAS À PAS CO NF ISE RIE

CROUSTI FONDANT MANGUE-PASSION

Recette proposée par Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi. Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz, et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Crousti fondant mangue-passion ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Coller les pralinés floqués sur de diamètre. Coller les disq les disques de chocolat de 2,5 cm ues de chocolat jaune de 2 cm de diamètre sur les prali nés floqués. Stick the sprayed praline onto 2.5 cm discs. Stick 2 cm yellow coloured discs onto the sprayed prali nes. ouvrir ntre, puis le rec e-passion au ce caramel mangu id. fro nd gra Pocher 2 g de au r 30 min line. de praliné. Passe and cover with pra amel in the centre passion fruit car for 30 minutes. Pipe 2 g mango eze fre Blast

poche avec Remplir une poche avec de la guimauve et une autre dans une du caramel (poches sans douilles). Glisser ces poches à réaliser façon de pocher puis n° 10, douille d’une autre poche munie un marbrage. caramel the with Fill a piping bag with marshmallow and another piping bag (piping bags without tips). Place the two bags into another with a N°10 tip to make a marbled effect.

Réaliser la gu imauve, elle do it être ferme Make marshma mais rester so llow, it should uple. be firm but rem ain flexible.

MANGO-PASSION CRUNCH

e et le sucre semoule. Cuire à 120 °C la crème, le glucos . Cook cream, glucose, and sugar to 120°C

Recipe for approximately 25 pieces.

® moules Silikomart le croustillant dans les Pocher à mi-hauteur « Micro Stone ». ch. ® o Stone moulds with crun Half fill Silikomart Micr

MELTING CRISPY PRALINE Almond praline 60%......... 125 g Couverture Tanariva 33% (Valrhona)..... 60 g Crushed feuilletine............. 13 g

PRALINÉ CROUSTILLANT FONDANT Praliné amandes 60 %............... 125 g Couverture Tanariva 33 % (Valrhona).............. 60 g Feuilletine broyée......................... 13 g Mettre à fondre la couverture Tanariva à environ 35 °C. Ajouter le praliné amandes et la feuilletine broyée puis mélanger. Utiliser aussitôt. CONSEILS DE SÉBASTIEN Broyer assez finement la feuilletine de façon à faciliter le pochage.

CARAMEL MANGUE-PASSION Crème........................................... 30 g Glucose......................................... 40 g

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Sucre semoule.............................. 85 g Pulpe mangue.............................. 50 g Pulpe passion............................... 50 g Beurre .......................................... 45 g Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre semoule. Cuire à 121 °C, puis déglacer avec les pulpes chaudes. Recuire à 106 °C. Débarrasser, puis ajouter le beurre à 40 °C. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais. CONSEILS DE SÉBASTIEN Il est important de bien respecter les températures afin de conserver la texture élastique du caramel.

GUIMAUVE Sucre semoule . ........................... 75 g Lait de coco................................... 20 g Sucre inverti................................. 25 g Glucose....................................... 150 g Masse de gélatine (200 Bloom).... 65 g

Porter à ébullition le sucre semoule, le lait de coco, le sucre inverti et le glucose. Ajouter la masse de gélatine hors du feu, puis mélanger. Ajuster le fouet sur le batteur. Verser le sirop dans la cuve, puis le mettre à monter environ 10 min à vitesse moyenne. Arrêter le batteur lorsque la pâte est tempérée. CONSEILS DE SÉBASTIEN Il est important que la texture de la guimauve soit ferme et souple afin de faciliter le pochage. Il restera un peu de guimauve parce qu’une quantité inférieure aurait du mal à monter au batteur.

FLOCAGE LAIT Couverture Tanariva 33 % (Valrhona)............ 300 g Beurre de cacao......................... 300 g

Mettre à fondre le beurre de cacao puis le verser sur la couverture. Mélanger puis filtrer. Utiliser à 45 °C.

Couverture Valrhona Opalys...... 200 g Beurre de cacao jaune citron.........PM Beurre de cacao orange.................PM Étaler une fine couche de chocolat jaune au point sur une feuille guitare. Détailler des disques de 2 et 2,5 cm de diamètre. Réserver au frais 15 min entre deux plaques plates, puis réserver à température ambiante.

GARNITURE Feuilletine.......................................PM Poudre d’or.....................................PM

Couverture Tanariva 33% (Valrhona)... 300 g Cocoa butter..................... 300 g

MANGO-PASSION FRUIT CARAMEL

DÉCOR CHOCOLAT JAUNE

Cream................................. 30 g Glucose............................... 40 g Caster sugar....................... 85 g Mango puree....................... 50 g Passion fruit puree............. 50 g Butter.................................. 45 g

Finaliser les chocolats en déposant un éclat de feuillet ine dorée Finish the chocolates, placing a piece of gold feuilletine onto

au sommet de la guimauve.

the marshmallow.

Sebastien’s tip It is important that the marshmallow has a firm texture and flexible texture to facilitate the piping. There will be a small amount of batter left over, because a smaller quantity will have a hard time whipping in the mixer. MILK CHOCOLATE SPRAY MIXTURE

Sebastien’s tip Crush enough the feuilletine to facilitate the piping.

Recette pour 25 pièces environ.

Melt Tanariva couverture to 35°C. Add almond praline, crushed feuilletine and stir. Use immediately.

Boil sugar, coconut milk, invert sugar and glucose. Off heat add gelatin mass and stir. Whip in mixer to cool for approximately 10 minutes on medium speed. Stop mixer when batter has cooled.

Cook to 121°C cream, glucose and sugar. Add hot purees and cook together to 106°C. Cool and at 40°C add butter. Emulsify with a hand blender. Refrigerate.

Melt cocoa butter and add chocolate. Strain and use at 45°C. YELLOW CHOCOLATE DECORATION White chocolate Opalys 33% (Valrhona).......................... 200 g Lemon yellow cocoa butter........................ as needed Orange cocoa butter........................ as needed

Sebastien’s tip It is important to respect the temperatures in order to retain the elastic texture of the caramel.

Spread a thin layer of tempered chocolate onto a guitar sheet. Cut 2 cm and 2.5 cm discs. Place between two flat heavy trays and refrigerate for 15 minutes. Store at room temperature.

MARSHMALLOW

DECORATION

Caster sugar ...................... 75 g Coconut milk....................... 20 g Invert sugar......................... 25 g Glucose............................. 150 g Gelatin mass (200 Bloom)... 65 g

Feuilletine................. as needed Gold lustre dust........ as needed

Numéro 426 • Février - Mars 2017

MOKAYA Recette proposée par MATTHIAS MITTERMEIER Chef Pâtissier

BIONDA MANDARINE ET ORANGE

ATTIRANCE FRAISE

BONBONS SOLLIÈS

Recette proposée par LIONEL TISSOT Export Corporate Pastry Chef

Recette proposée par JÉRÔME DE OLIVEIRA Champion du monde de Pâtisserie

Recette proposée par CHRISTOPHE DOMANGE Chef Pâtissier à l'École Valrhona

FONDANT MOKAYA Mokaya 66 %..................................... 250 g Beurre................................................ 100 g Jaunes d’œuf..................................... 100 g Blancs d’œuf..................................... 300 g Sucre.................................................... 50 g Sel.......................................................... 2 g Faire fondre le chocolat et le beurre, puis mélanger avec les jaunes d’œuf. Monter une meringue, ajouter au mélange précédent. Remplir le moule en silicone (Pavoni FR010) et congeler. Placer les moules remplis congelés au four, cuire à 180 °C pendant 6 min. À la fin de la cuisson, placer les moules en cellule de refroidissement. GELÉE MOKAYA Sucre brun........................................... 40 g Pectine X58............................................ 8 g Lait..................................................... 600 g Mokaya 66 %..................................... 200 g Mélanger le sucre et la pectine, ajouter le lait et porter à ébullition. Ajouter le chocolat, placer le mélange dans les moules silicone et congeler. GLACE MOKAYA - FRUIT DE LA PASSION Lait.................................................. 1 000 g Fruit’Purée Fruit de la passion Capfruit.............................................. 250 g Sirop de sucre inverti.......................... 60 g Sucre.................................................. 210 g Glucose en poudre............................ 100 g Lait écrémé en poudre....................... 30 g Procrema............................................... 8 g Mokaya 66 %..................................... 190 g Mélanger le lait, Fruit’Purée Fruit de la passion et le sirop de sucre, porter à ébullition. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger. Congeler à la sorbetière. CAVIAR DE NOIX DE COCO Fruit’Purée Noix de coco Capfruit.............................................. 175 g Lait....................................................... 75 g Sucre.................................................... 25 g Agar-agar.............................................. 2 g Mélanger les ingrédients et porter à ébullition en remuant. Verser 2 l d’huile de tournesol dans un récipient et laisser refroidir jusqu’à une température de 5 °C. Avec une seringue, laisser tomber le mélange goutte à goutte dans l’huile, laisser reposer pendant 2 min, puis rincer avec de l’eau chaude et utiliser. SABLÉ CHOCOLAT Farine 405.......................................... 200 g Pop-corn d’amarante caramélisé... 150 g Sucre brun......................................... 100 g Poudre de cacao.................................. 30 g Éclats de cacao caramélisés.............. 50 g Beurre.................................................. 90 g Gousses de vanille....................... 3 pièces Pétrir le tout. Laisser reposer la pâte toute la nuit au réfrigérateur puis presser la pâte à travers un tamis. Cuire à 170 °C pendant 12 minutes. Laisser refroidir, puis hacher finement au robot. CUBES DE GELÉE FRUIT DE LA PASSION Fruit’Purée Fruit de la passion Capfruit.............................................. 350 g

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Sirop de sucre (1:1)........................... 100 g Eau....................................................... 50 g Gélifiant instantané............................. 22 g Mélanger tous les ingrédients avec un mixeur plongeant à la vitesse maximale pendant 2 min environ. Verser la gelée dans un moule et laisser reposer au réfrigérateur. Couper ensuite la gelée solidifiée en petits cubes (1 cm x 1 cm) et réserver au réfrigérateur. SPHÈRES FRUIT DE LA PASSION Fruit’Purée Fruit de la passion Capfruit.............................................. 235 g Rhum................................................... 15 g Gluconolactate...................................... 5 g Eau.................................................. 1 000 g Alginate.................................................. 5 g Mélanger les 3 premiers ingrédients. Prélever du mélange à l’aide d’une cuillère passoire et déposer dans le bain d’alginate (eau + alginate), pendant environ 1 min, puis retirer délicatement.

1 cadre de 36 x 56 cm.

CRÈME PÂTISSIÈRE BIONDA

PÂTE SABLÉE

Fécule de maïs.................................. 40 g Lait 3,5 %........................................ 400 g Crème 35 %..................................... 150 g

Farine blanche T400..................... 1000 g Beurre non salé.............................. 500 g Sel....................................................... 2 g Sucre............................................... 260 g Œufs frais....................................... 260 g Mélanger la farine, le beurre pommade et le sel. Battre le sucre et les œufs à l’aide d’un fouet. Incorporer le mélange farine et bien remuer. Emballer de film plastique et conserver au réfrigérateur. Étaler à 2 3/4 mm et cuire dans un cadre de 36 x 56 cm. Température de cuisson : 190 °C. Temps de cuisson : 10-15 min. PAIN DE GÊNES À L’ORANGE Masse amande California............... 520 g Œufs frais....................................... 715 g Huile d’olive.................................... 150 g Farine blanche T400....................... 104 g Poudre à lever.................................. 2,5 g Sel....................................................... 5 g Zeste d’orange............................5 pièces

Mélanger l’isomalt, le sucre, le sirop et l’eau, cuire à 155 °C. Ajouter le beurre et émulsionner. Ajouter le chocolat et émulsionner. Laisser le caramel refroidir légèrement, façonner en enroulant le sucre filé autour d’un tube en plastique.

Chauffer légèrement pendant quelques minutes la masse amande California dans le micro-ondes puis remuer à moyenne vitesse en ajoutant peu à peu les œufs dans le batteur à la feuille. Remplacer la feuille par un fouet et continuer à remuer à grande vitesse. Ajouter à la masse fouettée l’huile d’olive à basse vitesse. Tamiser la farine et la poudre à lever et ajouter avec le sel toujours en remuant à basse vitesse. Ajouter le zeste d’orange et cuire dans un cadre de 36 x 56 cm. Température de cuisson : 170 °C. Temps de cuisson : 20-25 min. Laisser refroidir, emballer et conserver au congélateur.

CHIPS DE TAMARILLO

CRÉMEUX AUX AGRUMES

CANNELLONI EN SUCRE FILÉ Isomalt............................................... 150 g Sucre.................................................. 100 g Sirop de glucose................................ 100 g Eau..................................................... 100 g Beurre.................................................. 25 g Mokaya 66 %....................................... 25 g

Purée de tamarillo............................ 250 g Eau..................................................... 100 g Sucre.................................................. 105 g Gomme gellane..................................... 6 g Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Couler sur une toile Silpat® et placer au déshydrateur, pendant 2 h à 68 °C, puis couper à la forme désirée, façonner et laisser sécher à nouveau au déshydrateur pendant 1 h à 68 °C. MONTAGE Placer une fine bande de sablé chocolat sur la plaque. Napper de gelée miroir à froid le disque de gelée Mokaya et placer au milieu de la bande. Déposer dessus le fondant Mokaya, puis une quenelle de glace Mokaya – fruit de la passion. Disposer les cubes de gelée de fruit de la passion autour du fondant Mokaya. Décorer la création avec le cannelloni de sucre filé, la chips de tamarillo, les sphères et le caviar.

Purée de mandarine sans sucre.... 600 g Pulpe poire Williams....................... 600 g Sucre............................................... 300 g Pectine NH........................................ 18 g Beurre non salé.............................. 300 g Purée de mandarine sans sucre.... 600 g Purée de kalamansi........................ 150 g Chauffer la première quantité de purée de mandarine et la purée de poire à 50 °C. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter en pluie dans les purées en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule. Ajouter les morceaux froids de beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter la deuxième quantité de purée de mandarine et la purée froide de kalamansi. Homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant.

Jaune d’œuf frais............................ 100 g Sucre................................................. 40 g Préparation gélatinée....................... 40 g Felchlin Bionda 36 %...................... 300 g Dissoudre la fécule de maïs dans un peu de lait froid. Porter à ébullition le lait restant et la crème. Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre et la fécule dissoute et battre afin d’obtenir une masse crémeuse. Ajouter le liquide chaud au mélange d’œufs et porter à ébullition en remuant constamment à l’aide d’un fouet. Ajouter la préparation gélatinée. Verser sur la couverture et remuer vigoureusement. Verser sur une plaque recouverte préalablement d’un film plastique. Couvrir d’un deuxième film plastique et réfrigérer immédiatement. Monter avant emploi.

Recette calculée pour 340 pièces. GANACHE INSPIRATION AMANDE Crème UHT 35 % MG....................230 g Glucose DE 60...............................100 g Sorbitol . ........................................ 65 g Sucre inverti................................... 50 g Inspiration Amande......................660 g Beurre sec 84 %............................. 50 g

CRÈME DIPLOMATE BIONDA Crème pâtissière Bionda................ 500 g Crème fouettée 35 %...................... 150 g Monter la crème pâtissière Bionda en une masse lisse. Ajouter délicatement en deux fois la crème fouettée. Réfrigérer. RECTANGLES EN CHOCOLAT Felchlin Maracaibo Clasificado 65 % Rondo..................................... 500 g Étaler une fine couche de couverture Maracaibo Clasificado 65 % tempérée sur un film plastique. Une fois qu’elle commence à cristalliser, découper des rectangles de 3 x 8 cm. FINITION Felchlin Choco Croquantine........... 300 g Fondre le Choco Croquantine à 28-32 °C et étaler sur le sablé refroidi. Encadrer d’un cadre de 36 x 56 cm et remplir de 1 kg de crémeux aux agrumes. Placer le pain de Gênes à l’orange. Remplir du crémeux restant aux agrumes. Congeler. Découper des rectangles de 3 x 8 cm. Couvrir d’un rectangle en chocolat. Dresser de la crème diplomate Bionda à l’aide d’une douille saint-honoré. RECETTES DE BASE Préparation gélatinée Gélatine en poudre.......................... 100 g Eau.................................................. 600 g Hydrater la gélatine pendant 10 min avec l’eau froide. Utiliser ou conserver au réfrigérateur.

Pour 8 entremets. BISCUIT PISTACHE Amandes en poudre......................... 120 g Sucre glace....................................... 220 g Fécule de pomme de terre................ 30 g Pistaches poudre............................. 100 g Blancs d'œuf frais............................ 160 g Jaunes d'œuf frais............................. 20 g Pâte de pistache................................. 60 g Blancs d'œuf frais............................ 150 g Sucre semoule................................... 90 g Beurre extra fin................................ 175 g Dans un robot coupe, mixer la poudre amandes + le sucre glace + la fécule + la poudre pistaches. Pâte de pistache + blancs + jaunes. Monter au fouet les blancs serrés avec le sucre. Mélanger le tout avec le beurre fondu à 45 °C. Étaler sur une plaque. Cuisson 180 °C pendant 12 min. Détailler en cœurs d’une taille légèrement inférieure à celle du moule. CROUSTILLANT FRUITS SECS Amandes hachées........................... 280 g Pistaches.......................................... 117 g Cassonade.......................................... 89 g Beurre extrafin................................. 175 g Farine T55........................................... 38 g Mélanger le tout ensemble. Étaler et cuire à 160 °C pendant 14 min. Détailler en cœurs. COULIS FRAISE Purée de fraises............................... 749 g Concentré de fraise......................... 150 g Trimoline............................................ 60 g

Sucre semoule................................... 30 g Pectine NH......................................... 12 g Mélanger les ingrédients à froid. À 45 °C, ajouter le mélange sucre + pectine. Donner une bonne ébullition. Couler 125 g par entremets. CRÉMEUX CITRON Jus de citron..................................... 150 g Zeste de citron..................................... 1 g Sucre semoule................................. 160 g Œufs frais ........................................ 160 g Jaunes d'œuf frais............................. 35 g Gelée dessert....................................... 9 g Poudre crème pâtissière..................... 6 g Beurre extrafin................................. 200 g Cuire le jus de citron, le zeste, le sucre, les œufs, les jaunes, la poudre à crème et la gelée dessert comme une crème pâtissière. Cuire 5 min. Refroidir à 40 °C puis mixer avec le beurre tempéré jusqu’à émulsion complète. Couler 90 g par entremets sur le coulis fraises.

Chauffer la crème avec le glucose, le sorbitol poudre et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture préalablement fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Lorsque la ganache est à 35 °C, ajouter le beurre tempéré et mixer l’ensemble. Garnir à environ 27-28 °C. SOLUTION ACIDE CITRIQUE Eau................................................... 5 g Acide citrique................................... 5 g Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre. PÂTE DE FRUITS FIGUE-CASSIS Sucre semoule............................... 65 g Pectine jaune................................. 14 g Pulpe de figue...............................440 g Pulpe de cassis.............................. 95 g Figues............................................. 95 g Sucre semoule..............................470 g Glucose DE 38/40..........................125 g Solution acide citrique................... 10 g

BAVAROISE FRAISE Lait entier......................................... 350 g Jaunes d'œuf frais........................... 210 g Sucre semoule................................. 265 g Pâte de vanille...................................... 6 g Fraises.............................................. 700 g Masse gélatine................................. 130 g Crème liquide 35 % UHT................. 530 g

Mélanger la petite quantité de sucre avec la pectine. Chauffer les pulpes de fruits et les figues à 40 °C. Ajouter le mélange sucre-pectine tout en remuant. Porter à ébullition puis ajouter progressivement le reste du sucre semoule. Porter de nouveau à ébullition puis ajouter le glucose. Cuire à 75 °Brix au réfractomètre. Ajouter la solution d’acide citrique et cuire 30 secondes. Couler aussitôt.

Pocher à 85 °C le lait, les jaunes, le sucre, la vanille et la masse gélatine. Verser sur les fraises. Mixer. Refroidir à 25 °C. Ajouter la crème montée. Couler 270 g dans le moule.

PÂTE DE FRUITS MIXÉE FIGUE-CASSIS Pâte de fruits figue-cassis.........1 150 g Absolu Cristal nappage neutre.....235 g Zeste de citron jaune....................... 4 g Zeste d’orange................................. 4 g

Mixer au robot coupe la pâte de fruits froide avec les zestes et l’Absolu Cristal. Réserver. APPAREIL À PULVÉRISER INSPIRATION AMANDE Inspiration Amande......................300 g Beurre de cacao............................150 g Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour une pulvérisation « velours », utiliser un mélange chaud (40-45 °C) et le pulvériser sur un support congelé. PRÉPARATION ET MONTAGE À l’aide d’un pistolet, pulvériser les moules avec l’appareil à pulvériser Inspiration Amande tempéré. Racler l’excédent et laisser cristalliser. Mouler ensuite avec Inspiration Amande tempérée. Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles et avant complète cristallisation ébarber les demi-sphères. Laisser cristalliser. Garnir à la poche les bonbons moulés avec la pâte de fruits mixée (environ 4 g). Garnir et compléter avec la ganache Inspiration Amande à 27-28 °C (environ 3 g). Laisser cristalliser 24 h à 17 °C et 60 % d’hygrométrie. Pour obturer, décristalliser les bords des demi-sphères à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec l’Inspiration Amande tempérée. Cela permettra d’assurer une parfaite jointure. ASTUCE Pour avoir le dessous des bonbons bien lisse, déposer une fine couche de couverture tempérée puis recouvrir aussitôt d’une feuille guitare et plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle. Laisser cristalliser à 17 °C puis démouler. Déclinez votre recette au fil des saisons : Remplacez la pâte de fruits figue-cassis par une autre pâte de fruits de votre choix (fraise, abricot…). Pensez à rééquilibrer votre recette !

Numéro 426 • Février - Mars 2017

DOSSIER SPÉCIAL

ZOOM ALCOOL

DGF DGF propose une large gamme d’alcools spécialement conçus pour les usages professionnels en pâtisserie : rhum 40 % à 54 %, cognac 40 % et 54 %, kirsch 45 % et 54 % ou encore armagnac 40 %. Les alcools DGF sont disponibles sous différents conditionnements (1, 2, 5 et 20 l). Ils s’adaptent à tous les usages et garantissent une facilité et une sécurité d’utilisation avec leurs contenants plastique.

Bardinet Gastronomie Plus de 30 ans d’expertise au service de l’artisanat et de la restauration, font de Bardinet Gastronomie un des leaders incontestés des alcools de bouche en France. Sa mission : proposer des marques et des solutions qui permettront de valoriser le travail du professionnel et apporter une réelle valeur ajoutée à ses réalisations. Bardinet Gastronomie met au service des professionnels et de leur créativité toute la légitimité et l’intensité aromatique de sa gamme Negrita : celle-ci comprend le rhum Negrita « double arôme » décliné en trois degrés, 54, 44 et 40 % vol., un large choix adapté à toutes les utilisations : trempage, punchage, aromatisation des pâtes et glaces, etc. La coupe « double arôme » est née du mariage des meilleurs crus des îles françaises du rhum – Martinique, Guadeloupe, La Réunion – assemblés selon un cahier des charges rigoureux, pour allier puissance aromatique, robustesse et saveur. La qualité incomparable de Negrita, son intensité, sa tenue à la cuisson et à la congélation, en font la référence incontestable des rhums ambrés gastronomiques, sélectionnée par les meilleurs établissements. Support aromatique d’exception, le rhum Negrita sublime les arômes de fruits ou d’épices. Idéal pour de nouvelles applications gastronomiques, Negrita se décline également en extraits aromatiques à la vanille (ingrédient indispensable pour l’élaboration du fameux cannelé bordelais, ou à utiliser en punchage, trempage et aromatisation des pâtes) et à l’orange (pour l’aromatisation des sirops de macération des raisins, des pâtes cuites à haute température comme le cake).

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Bardinet Gastronomie c’est aussi l’expertise du fruit par le biais de sa gamme L’Héritier-Guyot, conçue pour répondre aux besoins majeurs des professionnels : délivrer un maximum de puissance aromatique. Cette gamme propose des kirschs, des Extraits aromatiques de Fruits, des Griottes à l’alcool et du Marsala Fine. L’innovation étant une des valeurs fondamentales de L’Héritier-Guyot – marque emblématique depuis 1845 –, Bardinet Gastronomie présente 3 nouveautés : • Crème de Cassis Noir de Bourgogne 15 % vol., 100 cl, élaborée exclusivement avec des baies de cassis « noir de Bourgogne », la variété la plus aromatique. Recette renforcée en infusion de cassis pour améliorer la perception cassis dans les préparations alimentaires. • Liqueur de Café 25 % vol., 100 cl, puissance aromatique pour un usage gastronomique qui met en avant un goût « Expresso », mélange de robusta/arabica. • Eau-de-vie de Poire Williams 50 % vol., 100 cl, maintenue à haut degré, adaptée à un usage gastronomique. À utiliser pour les produits type chocolat, mousse, crème. Contact Tél. : + 33 (0)5 56 35 57 25 Fax : + 33 (0)5 56 95 06 83 E-mail : gastronomie@bardinet.fr Site : www.bardinetgastronomie.com

Découvrez une recette originale de nos Chefs de l’Académie des Experts DGF, un sirop à baba aux saveurs subtiles de vanille et citronnelle réalisé avec le Rhum Sélection Grand Arôme 54 % DGF Royal. Une recette astucieuse élaborée avec de la gélatine afin d’apporter une meilleure tenue au sirop, celle du Sirop Vanille Citronnelle à Baba : Eau...............................................................................................................1 601 g Sucre semoule .............................................................................................. 801 g Gousse de vanille......................................................................................... 1 pièce Bâtons de citronnelle....................................................................................... 16 g Gélatine en poudre DGF Service....................................................................... 32 g Eau (pour gélatine)........................................................................................ 224 g Rhum Sélection Grand Arôme 54 % DGF Royal............................................... 320 g Zeste de citron vert............................................................................................3 g • Hydrater la gélatine. • Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le zeste de citron vert, les bâtons de citronnelle coupés en petits morceaux et la vanille. • Porter à ébullition puis ajouter la masse de gélatine et le rhum. • Imbiber les babas lorsque le sirop est à 35-40 °C. • Une fois imbibé, laisser le baba au réfrigérateur pour que le sirop vanille citronnelle se gélifie. Contact Site : www.dgf.fr

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Marnier-Lapostolle La célèbre liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge 40 % vol. présente dans 150 pays, que l’on retrouve dans de grands classiques culinaires comme la crêpe suzette, le soufflé Grand Marnier®, le nougat glacé ou l’omelette norvégienne. Elle se marie idéalement avec les fruits et le cacao. Ses arômes puissants permettent une bonne résistance au flambage et à la cuisson grâce au vieillissement en fût de chêne. Bien plus que de simples extraits d'orange, les incomparables Extraits Grand Marnier® 50 % et 60 % vol. sont issus du mariage subtil entre une variété d’orange, la Citrus Bigaradia, la plus riche en huiles essentielles, et une sélection de cognacs élevés en fût de chêne. Grâce à la puissance aromatique, vous pourrez diminuer la quantité d’extrait nécessaire dans vos recettes et réduire ainsi la perception d’alcool que certains clients désirent éviter, même si l’alcool s’évapore entièrement à la cuisson et ne laisse que les arômes aux préparations. Véritables exhausteurs de goût, les Extraits Grand Marnier® sont des partenaires idéaux pour toutes préparations, qu’elles soient sucrées, salées, glacées, laitières ou chocolatées. Un café qui fait toute la différence : l’Extrait Café Marnier® 18 % vol., mélange subtil entre un café

corsé de Colombie et un café plus fruité du Brésil associé à un cognac vieilli en fût de chêne. Avantage : une faible quantité suffit pour parfumer vos pâtisseries, glaces, chocolats. L’Extrait Cherry Marnier® 50 % vol. entre en parfait accord avec les fruits à noyaux (pêche, abricot, cerise). Grâce aux amandes amères présentes dans les noyaux de cerise, cela renforce la note amande dans toutes les préparations à base d’amande, d’amandine, frangipane. Le Rhum Marnier® 54 % vol. est un rhum de caractère de Jamaïque vieilli en fût de chêne. Il peut être utilisé en macération, punchage, aromatisation, flambage, confiserie, pâtisserie, dans les glaces et en base aromatique de nombreux desserts composés. Contact Tél. : + 33 (0)1 72 76 10 39 Fax : + 33 (0)1 53 30 00 31 E-mail : fr-contact@grandmarnier.tm.fr

Premium Gastronomie/Grandes Griottines Peureux Pourquoi ne pas se laisser emporter par la douceur anjevine d’un paris-brest, revisité au Cointreau® et rebaptisé pour l’occasion ? Sublimé par d’élégantes notes orangées, cette pâtisserie porte en elle le charme discret d’un parfum qui donne la touche finale, celle qui change tout ! Célèbre liqueur à base d’écorces d’orange douce et amère, Cointreau® s’est imposé chez les professionnels de la gastronomie dès ses débuts, au même titre que d’autres célèbres marques de spiritueux… Rhum St James®, Cognac Rémy Martin®, Eaux-de-Vie de fruits Massenez® ou La Cigogne® ou encore les renommées Griottines®… Toutes ces marques, représentées sous l’égide de Premium Gastronomie®, ont connu un parcours similaire : jadis indispensables en gastronomie grâce à leurs vertus conservatrices, elles sont désormais incontournables et utilisées tout en finesse pour sublimer vos plus belles recettes ! Si cette évolution va de pair avec certaines avancées technologiques dans les méthodes de conservation, elle répond aussi à une révolution des goûts des consommateurs : fini le gâteau trop imbibé, fini ce goût d’alcool trop prononcé… place à l’élégance de la mesure !

ALYSEE au GRAND MARNIER® (pour 12 petits gâteaux)

Aujourd’hui, c’est le parfum des spiritueux, leur pureté et leur naturalité qui intéressent : utilisées dans une juste mesure, quelques larmes apportent à la fois intensité aromatique et finesse, tout le savoir-faire des professionnels demeurant dans l’art du dosage. La gamme Premium Gastronomie® est cet allié incontournable du goût. Ses marques subliment délicatement les créations et leur absence fait naître chez les consommateurs cette réaction si typique, comme un manque d’un je-ne-sais-quoi ! Même un simple croissant au beurre prend une autre allure avec quelques Griottines®…et pourtant, il suffit d’ajouter 3 Griottines® pour obtenir de savoureuses et moelleuses Croissantines® ! Contact Tél. : 03 84 49 66 12 E-mail : contact@premiumgastronomie.com Site : www.premiumgastronomie.com

Recette originale de Laurent MORENO Ambassadeur Gastronomie

Biscuit Orange : 170 g de sucre semoule 70 g de sucre inverti 200 g d’œufs 200 g de farine 8 g de levure chimique 3 g de sel 200 g d’huile de colza Mélanger les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti puis incorporer la farine tamisée avec la levure chimique, ajouter enfin progressivement le sel et l’huile. Etaler le biscuit dans un cadre. Cuire à 170° C pendant 15 minutes. Confit de Cassis : 210 g de purée de cassis 75 g de sucre semoule 8 g de pectine X58 3 g de jus de citron 21 g de masse gélatine* 50 g d’extrait GRAND MARNIER® 50 % vol. Mélanger à sec la pectine X58 avec le sucre semoule puis verser en pluie sur la purée de cassis. Cuire comme une confiture puis ajouter le jus de citron et la masse gélatine. Laisser refroidir à 45° C puis ajouter l’extrait. Verser directement dans la forme adaptée.

Crème à la Mandarine : 300 g de purée de mandarine 27 g de beurre 7 g de zeste d’orange 13 g d’amidon de maïs 67 g de sucre 27 g de jaunes 167 g de beurre 20 g d’extrait GRAND MARNIER® 50 % vol. 60 g de masse gélatine* 213 g de crème fouettée Dans une casserole, porter à l’ébullition la purée de mandarine, le zeste d’orange, et le beurre. Ajouter le mélange, amidon, sucre, et jaunes. Donner un bon bouillon, puis verser sur le beurre, l’extrait et la masse gélatine. Mixer le tout, puis refroidir à 25°C. Ajouter délicatement la crème fouettée.

Décors : Fleurs en chocolat à modeler Montage & Finition : Réaliser un montage à l’envers : chemiser le moule avec la crème à la mandarine, placer l’insert de confit de cassis et le biscuit orange, terminer avec la crème à la mandarine. Placer le tout au surgélateur. Démouler, glacer et décorer. *Masse Gélatine : 10 g de poudre gélatine 200-bloom + 60 g d’eau.

Glaçage : 225 g de lait 563 g de sucre 38 g de maïzena 450 g de crème 300 g de glucose 110 g de masse gélatine* 7 g de colorant jaune liposoluble

Décors

Glaçage

Chauffer le lait, la crème et le glucose. Ajouter la maïzena, bien mélanger, donner un bouillon pendant 3 minutes, laisser refroidir à 80° C, ajouter la masse gélatine et le colorant, mixer, utiliser à 30° C. Confit de Cassis Biscuit Orange Crème à la Mandarine

Société des Produits Marnier-Lapostolle - 91 bd Haussmann - 75008 PARIS Tél : 33 1 42 66 43 11 – Fax : 33 1 42 66 57 13 www.grand-marnier.com

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PÂQUES DES MAISONS

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Hôtel Le Bristol Pascal Caffet Pascal Caffet propose un Entremets de Pâques 1 qui conjugue biscuit moelleux chocolat, mousse noisettes, mousse chocolat noir 66 % et délicieuses coques de macaron noisettes. Décor superbe noisettes en chocolat lait 40 %. Taille unique 6-8 personnes à partir de 45 €. Et bien sûr une collection de moulages de Pâques avec cette année Gaby, l’écureuil 2 et Noisette 3 . Sujets de Pâques au chocolat noir Venezuela 70 % et lait 40 % garnis de friture chocolat au praliné.

Éclair de Génie La nouveauté pascale de Christophe Adam est dans des boîtes au look très graphique pour tous les âges : 48 différentes miniboîtes au total avec des œufs choco’noir caramel et choco’lait praliné, 60 g, 7 € la boîte. Et c’est bien sûr le retour des célèbres na-nards 7 avec cette année les Né-nettes 8 aux parfums de chocolat au lait, blanc, noir ou dulcey, 80 g, 10 €. Enfin, 2 formats d’œufs aux 2 chocolats de 13 cm et 125 g et de 55 g avec des petites billes de gaufrette chocolatée croustillante à l’intérieur. Les biparfums sont choco’lait et noir, choco’blanc vanillé et dulcey, choco'lait et dulcey.

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Fauchon La maison fauchon revisite la noblesse du marbre en parant un Œuf d’Exception d’un décor marbré qui met en valeur le côté fondant et la belle palette colorielle du chocolat. Des notes cacaotées intenses et crémeuses ainsi que des notes de lait frais et vanille habillent cette pièce majestueuse au chocolat noir de 60 cm, en édition limitée, imaginée par le Chef Pâtissier Patrick Pailler.

Dalloyau La maison Dalloyau fait appel à l’univers fantastique de la tradition japonaise avec 3 petits personnages, les Pakaïs 4 , de véritables farfadets : Bakeneko le Chat bienveillant, Mujina le Blaireau mystérieux et Usagi, le Lapin malicieux. Disponibles en chocolat noir pure origine Madagascar 72 % (Mujina) et chocolat lait pure origine Madagascar 40 % (Usagi et Bakeneko), les Pakaïs s’accessoirisent de détails

en pâte à sucre et chocolat. 13,5 cm, garnis de 50 g de friture, 45 €. S’y ajoute le Chochin Obake 5 , une lanterne de papier dans le folklore japonais qui revêt une apparence humaine. Elle est transformée ici en chocolat noir pure origine Madagascar 72 %, en pâte à sucre et chocolat. 15 cm, garni de 50 g de friture, 55 €.

Choisir l’original, c’est gagner en excellence...

Enfin, l’entremets pascal s’appelle Pakoro 6 et se compose d’un croustillant aux amandes surmonté d’une dacquoise craquante aux amandes brutes et aux éclats de dragées. Au cœur, un crémeux caramel parfumé aux amandes de Sicile qui se marie à une mousse chocolat au lait 46 % cacao République dominicaine (individuel : 7,90 €, 6-7 personnes : 49 €).

L’Œuf en chocolat marbré repose sur une base de chocolat noir à 67 % de cacao aux notes de noisettes, réglisse et fève tonka. À l’intérieur, on retrouve un assortiment de friture et de mini-œufs en chocolat noir, lait et blanc fourrés au praliné à la noisette du Piémont. L’Œuf d’Exception en chocolat marbré est disponible en plusieurs formats et en version chocolat noir et lait pour les plus petites tailles, en série limitée : version 10 cm • 150 g • 18 € ; version 17 cm • 360 g • 40 € ; version 24 cm • 900 g • 80 € ; version 60 cm • 9 kg • 700 €.

P R O D U C T I O N S

Laurent Jeannin, le Chef Pâtissier du Bristol Paris, a imaginé un œuf de Pâques poétique, tout en délicatesse et hors du commun de 4,2 kg de chocolat en série limitée. Un oiseau de rêve semble avoir posé son nid sur deux pattes en chocolat, inspirées du présentoir à poularde d’Épicure, pour y pondre des œufs couverts de poudre d’or. Sous leurs coques de chocolat manjari ou illanka, ils cachent un cœur de ganache infusée à la mûre, à la citronnelle, ou un praliné aux noix de pécan et fruits de la passion. Ultime clin d’œil, sur les fines branches de chocolat pure origine, deux petits oiseaux à croquer se sont délicatement posés.

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Numéro 426 • Février - Mars 2017

Pierre Hermé

À l’occasion des fêtes de Pâques, Pierre Hermé ressuscite le mythe grec de Daphné, cette jolie nymphe transformée en arbuste par son père afin de la protéger de l’amoureux Apollon, à travers un œuf tout chocolat noir pure origine bélize, district de Gayo, plantation Xibun, paré d’une couronne de laurier. Une création irrésistible d’intensité. L’œuf Daphné 1 , lait ou noir 275 g - 38 €.

Nouvel hommage à François Pompon, Pierre Hermé enrichit son bestiaire cacaoté d’une Jolie poule 2 tout en chocolat noir grand cru pure origine Madagascar, plantation Millot, aux contours arrondis. Une nouvelle venue, inspirée des sculptures de l’artiste visionnaire, aussi pure dans son allure qu’intense en goût. Né au milieu du XIXe siècle, François Pompon fut un précurseur, relativement méconnu de son vivant. Son Ours blanc mondialement connu se trouve au musée d’Orsay. Lait ou noir 250 g - 35 €.

Hommage encore à François Pompon, avec Le lapin 3 emblématique de la maison Pierre Hermé Paris, qui est inspiré d’une des œuvres phares du célèbre sculpteur français. Lait ou noir 140 g (28 €), 330 g (43 €), noir 630 g (80 €).

Lenôtre

Sur le thème des « Petits Pâtissiers », la collection de Pâques de la maison Lenôtre met en scène les apprentis pâtissiers de la maison, dignes héritiers de Gaston Lenôtre. Il y a Lili à la pâtisserie 12 et Hugo au fourneau 13 (250 g, existe en chocolat noir ou lait) 49 €. Les

Gourmandises et Cie 14 (220 g, aux trois chocolats) 52 €. La toque Gaston 15 en nougatine garnie de nougats au miel (260 g) 52 €. Théodore au décor 16 (750 g, chocolat lait) 290 €. L’atelier des petits pâtissiers Lenôtre 17 (6 kg, chocolats noir et lait, pâte d’amandes) 990 €.

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La Maison du Chocolat Du craquant, de la légèreté, de la finesse révèlent les contours de ce rêve pascal du Chef Nicolas Cloiseau tout de chocolat et de praliné avec un bestiaire de 4 sujets qui sont réalisés à la main.

Mister Mouton 6 souffle des éclats de crêpe dentelle dans une bouchée de praliné pure noisettes moussées, recouverte d’une plaque de chocolat noir, décorée d’oreilles et de copeaux.

Monsieur Lapin 4 bondit en praliné amandes à la noix de coco caramélisée ; le sujet en chocolat au lait consiste en une bouchée praliné amandes moussées à la noix de coco râpée, grillée et caramélisée, recouverte d’une plaque de chocolat au lait décorée d’oreilles de lapin. 8

Miss Vache 7 s’enveloppe d’un voile de praliné moussé aux amandes ; le sujet en chocolat lait et ivoire est ainsi une bouchée de praliné amandes moussées, recouverte d’une plaque de chocolat au lait, décorée de cornes et de taches de cuir chocolat.

Mademoiselle Plume 5 joue la fille de l’air en praliné amande-noisettes aux éclats de biscuit caramélisé ; le sujet en chocolat noir est une bouchée de praliné amandes-noisettes aux éclats de biscuit caramélisé, recouverte d’une plaque de chocolat noir, décorée de plumes.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

On retrouve les 4 sujets individuels au choix dans un coffret (120 €) et à 29 € le sujet individuel (130 g, L 10 cm x H 10 cm x P 2,5 cm (lapin, poule, mouton, vache). Et bien sûr, Nicolas Cloiseau a concocté une pièce géante de 6 kg en édition limitée avec l’œuf Partie de Campagne 8 . Il s’agit d’un œuf en chocolat constitué côté face d’une accumulation de 40 sujets en chocolat noir, lait et ivoire (lapin, poule, vache, mouton de 6 cm x 6 cm x 2 cm), et côté pile d’une face lisse de chocolat noir (L 31 cm x H 46 cm… 1 800 €).

À la Mère de Famille L’Œuf ou la Poule 9 , une création mi-œuf mi-poule de 21 cm et 700 g garnie de friture de Pâques et de petits œufs pralinés et papillotés, 72 €. Le bestiaire est bien sûr au programme avec poissons, poules et ce Lapin de Pâques 10 aux oreilles couchées de 13 cm, 240 g, garni de friture de Pâques et de petits œufs pralinés et papillotés, 26 €. Enfin, un sympathique T’as d’beaux Yeufs tu sais ou ces Yœufs 11 de Pâques de 10 cm, 450 g, garnis de friture de Pâques et de petits œufs pralinés et papillotés, 42 € ; des Yœufs déclinés en chocolat lait signature 36 %, chocolat noir signature 68 % et chocolat ivoire vanille de Madagascar.

Henri Le Roux Entre la culture japonaise dans laquelle les vagues sont un symbole de paix, de tranquillité et de stabilité, et le clin d'œil au berceau breton de la maison Henri Le Roux, l'Œuf Vagues Infinies. Après le coffret « Voyage au Japon » présenté en septembre 2016, il s’agit de la deuxième collaboration avec Chiso, l’une des plus anciennes maisons de kimonos spécialisée dans la teinture « YumenZomé » à Kyoto. Ces vagues blanches mettent à l’honneur la pureté et reprennent l’emblème de cette maison japonaise traditionnelle. L’œuf Vagues infinies est réalisé avec une coque en chocolat noir « Signature » – 62 % de cacao. Il est garni de friture en forme de poissons et de coquillages de 3 parfums : chocolat yuzu macha, chocolat noir et chocolat au lait (Poids : 200 g, hauteur : 15 cm, diamètre : 10 cm, 33 €).

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Numéro 426 • Février - Mars 2017

M ARRONS G LACÉS

Pierre Marcolini

Jeune papa poule d’une petite Jade, le pâtissier-chocolatier Champion du Monde 1995 nous fait une Pâques Kawaï où des poupées japonaises se métamorphosent en œufs de Pâques, les éventails sont en chocolat et les petits œufs prennent l’apparence de perles nacrées. La Poupée Kimono 1 au corps en chocolat noir et chocolat blanc est accompagnée de petits œufs de 6 saveurs différentes : praliné pistache-chocolat blanc, praliné noisettes-chocolat au lait, praliné amandes-chocolat blanc, praliné nougat-chocolat au lait, double fondant et double lait. À cela s’ajoute un ballet d’animaux caramel et cloches en chocolat blanc. La Poupée et ses 2 tiroirs contenant 30 petits œufs et 30 animaux caramel et cloches en chocolat blanc. Hauteur : 30 cm, 1,3 kg, 125 €. La Poupée Éventail 2 au corps en chocolat au lait et éventail en chocolat blanc est accompagnée d’un assortiment de petits œufs de Pâques aux 4 pralinés différents : pistache-chocolat blanc, noisettes-chocolat au lait, amandes-chocolat blanc, nougat-chocolat lait. La Poupée et son assortiment de 16 petits œufs de Pâques. Hauteur : 24 cm, poids : 730 g, 75 €. Il existe également la Mini-Poupée de 8 cm de hauteur et 56 g à 15 € qui se décline en 2 versions : Chocolat noir maison et œuf praliné amandes au chocolat blanc, et Chocolat au lait maison et œuf praliné pistache au chocolat blanc. Ainsi que les

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nougat-chocolat au lait, double fondant et double lait. Enfin bien sûr, les Coffrets dont l’un est composé d’œufs de quatre recettes de praliné en 30 pièces (345 g, 39 €) et le plumier de 12 œufs (135 g, 19 €). Un coffret de 30 lapins, cloches et autres animaux constitue le dernier coffret de 30 pièces, 240 g, 29 €. Vous savez tout !

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Numéro 426 • Février - Mars 2017

Christophe Michalak Le Prince de Galles Une Ruche de Pâques 5 tout en chocolat pur d’Équateur aux notes florales et très cacaotées, imaginée dans l’esprit d’une ruche suspendue. Et en son cœur six mini-tablettes en alvéoles garnis de miel coulant de trois variétés : un Miel d’acacia millésime 2015 de Fontainebleau, un Miel de tilleul millésime 2015 de la Forêt de Chantilly et un Miel de bruyère blanche millésime 2015 des Cévennes. Le Chef Pâtissier Nicolas Paciello et la chef des cuisines Stéphanie Le Quellec se sont inspirés du travail d’Alain Coutant qui parcourt la France à la recherche des miels d’exception. Ce travail de découverte du miel se retrouve également dans L’entremets Hexagonal 6 et en

forme d’alvéoles, il se compose d’un biscuit madeleine au miel d’acacia surmonté d’un crémeux au miel d’acacia et d’une mousse à l’amande douce. Et pour être complet, Florian Thireau, Chef Barman de l’Hôtel Prince de Galles a travaillé à la création d’un cocktail à base de miel, dans l’esprit de l’hydromel, le Blossom Honey, pour accompagner l’entremets. Ruche de Pâques du Prince de Galles : 70 € sur commande, en édition limitée. Entremets Hexagonal : Individuel : 18 € (uniquement au bar Les Heures) Pour 4 pers : 36 € • Pour 6 pers : 54 € • Pour 8 pers : 72 €.

Super-héros toujours, le Champion du monde 2005 envoie ses clients dans l’espace armé d’un bouclier magique à bord d’une fusée gourmande. Trois versions pour la Fusée 7 : chocolat à la fraise, chocolat au lait intense et chocolat au yuzu (100 g, 18 €, prix à l’unité avec 40 garnitures). Trois versions également pour le Bouclier 8 : chocolat lait couleur bronze, chocolat noir couleur rouge, et chocolat dulcey couleur bleue (25 €, 100 grammes avec 50 garnitures). S’ajoutent un bestiaire de Chats 9 (lait ou noir 170 g, 22,50 € avec 50 garnitures), de Lapins 10 (lait ou noir, 100 g, 20 €, avec 50 garnitures), Poussins 11 lait ou noir (45 g, 10 €, avec 20 garnitures), et Champignons 12 lait ou noir 550 g, 90 €, avec 200 garnitures. Sa gamme pascale comprend toujours son Chokopak à la base croustillante à la noisette et au chocolat au lait de forme ovale (325 g, 18,50 €) et désormais ses Bonbons Praliné Chokolat, ses Bonbons Tarte Chokolat, ses Bonbons Grands Crus Chokolat, ses Bonbons Signature Chokolat (composés de pâte d’amandes maison surmontée de ganaches chocolat parfumées), et même des Montres Chokolat : des chocolats à croquer saupoudrés d’amandes hachées caramélisées en forme de montre (5 parfums : yuzu, fraise, confiture de lait, chocolat lait intense et chocolat noir intense, 50 pièces 30 €).

La démarche HACCP vous concerne également !

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Numéro 426 • Février - Mars 2017 05/01/2017

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Patrick Roger

Hugo & Victor

Karamel

Le M.O.F. Chocolatier Patrick Roger a ressorti les vieux moules des années 70 pour un bestiaire pascal de poules, poissons, coquillages et crustacés au chocolat noir ou lait au praliné amandes… ajoutant un vilain petit canard à ce classicisme ambiant. L’artiste propose également ses œufs.

Tchoupi est le héros de Pâques de la pâtisserie Hugo & Victor avec une saynète en édition limitée et des moulages à partir de 5 € et friture en chocolat noir maison avec du Tanzanie, chocolait lait, mélange maison avec du Ghana.

Comme l’éclosion d’une chrysalide, L’œuf Papillon schématise subtilement leur naissance, prenant des forces en butinant les caramels à l’intérieur de l’œuf. Disponible en version chocolat noir 66 %, lait 38 % et blond, garnis de caramels papillotes vanille & fleur de sel. Disponible en grand format, 500 g à 60 €, et en petit format 250 g à 35 €.

La Pâtisserie des Rêves 4

Vincent Lemains signe l’entremets qui conjugue biscuit dacquoise à la noisette, au citron et au gingembre, croustillant praliné-citron , ganache onctueuse chocolat-framboise, fine feuille craquante de chocolat au lait, confit acidulé de framboises pépins, crème chantilly légère au chocolat au lait, framboises fraîches acidulées et bien sûr décors lapins en chocolat au lait. Individuel 7,90 € ; 6 parts 54 € ; 10 parts 90 €. À cet entremets qui se veut gourmand s’ajoutent un œuf géant de 10 kg et des œufs en 4 tailles avec garniture et incrustation de fruits secs. Comme promis par son nouveau propriétaire Daniel Mercier voici quatre mois, la Pâtisserie des Rêves esquisse ses premiers pas chocolatés avant l’arrivée de bonbons de chocolat et de tablettes incessamment sous peu.

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Christophe Roussel L’entremets de Pâques Le Parcours 1 conjugue mousse au café, crémeux à l’orange, compotée d’orange, croustillant spéculoos et biscuit moelleux au café (2 tailles : 4-5 personnes : 32 € - 6-7 personnes : 42 €). Et tout un bestiaire ludique dont toutes les pièces sont réalisées avec son chocolat signature Bahiana® du Brésil (noir à 67 % de cacao et/ou lait à 46 % de cacao). Toutes les pièces (sauf « Chicken dynamite ») sont garnies de fruits secs (noisettes et amandes) enrobés de chocolat et/ou de gianduja à la fleur de sel de Guérande et de friture de Pâques en chocolat maison.

Chicken dynamite 2 , la poule hirsute réalisée en chocolat au lait posée sur un socle en chocolat noir parsemé de grué de cacao aux plumes en chocolat dulcey et noir, 230 g, 34 €. 10

Lapin masqué 200 g, 30 €.

, garni de gourmandises maison,

Happy fish 4 avec son ventre en chocolat au lait bien dodu car garni, ses nageoires en chocolat dulcey et son socle en chocolat noir, 230 g, 32 €.

Hôtel Shangri La Paris Michaël Bartocetti s’est inspiré du Pixel Art et a créé deux œufs de Pâques Megapixel et Gigapixel : Les œufs de Pâques Megapixel 11 sont constitués d’une fine coque de chocolat blanc et d'une double couche de couverture Jivara lactée 40 %. L’intérieur de l’œuf est parsemé d’éclats de nougatine amandes et fleuré de fleur de sel, il existe en quatre couleurs : vert, jaune, orange et rouge, 48 €. Le grand œuf Gigapixel 12 est proposé en trois versions, une première en couverture Jivara lactée

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Décolle Cocotte 5 réalisée en chocolat blond, lait et noir, 220 grammes, 30 €. Kawai 6 pour les amateurs de chocolat lait et blanc 240 grammes, 34 €. Kyoto 7 , la geisha au chocolat dulcey et en chocolat noir ou chocolat au lait, 300 grammes, 40 €. Tranche de Cloche 8 ou une cloche ajourée, épurée en chocolat noir signature Bahiana à 67 % de cacao, avec en son centre une cloche dorée garnie de gourmandises. Jusqu’au socle, du chocolat au lait croustillant. 220 g, 42 €. Le Golfeur 240 g, 34 €.

constitué de chocolat noir et lait,

Mister choco 10 aux pieds et mains réalisés en chocolat dulcey, tandis que son corps est en chocolat au lait. Son chapeau et son socle en chocolat noir, 185 g, 22 €.

Le socle, quant à lui, est le même pour tous les œufs, coque en couverture noire Caraïbes 66 %, avec à l’intérieur un praliné noisettes parfumé au bigaradier et pignons de pin caramélisés.

Professionnel et grand public 4 villes en France

40 %, une deuxième en couverture noire Caraïbes 66 % et une troisième également en couverture noire Caraïbes 60 % et recouvert d’une fine pellicule scintillante argentée, toutes les trois sont également parsemées de nougatine amandes et fleuré de fleur de sel, 78 €.

Chocolat & Gourmandises

METZ : 9, 10, 11 et 12 février 2017 AMIENS : 17, 18 et 19 mars 2017 CLERMONT-FERRAND : 31 mars et 1, 2 avril 2017 VANNES : 10, 11 et 12 novembre 2017

CONCOURS • DÉFILÉS • SHOWS • DÉMONSTRATIONS

Contact : Stéphane HENRIO Tél. 06 79 25 70 10 stephane.henrio@gl-events.fr www.chocolat-gourmandises-expo.com

Numéro 426 • Février - Mars 2017

DOSSIER SPÉCIAL

PÂQUES DES FOURNISSEURS Cruzilles 2

Cruzilles revisite son offre pour Pâques 2017 en redynamisant son offre commerciale sur la gamme des fruits confits en proposant des préparations pour pâtisseries et glaces. Découvrez les Agrumix : Bergamote, Orange ou Citron vert. Ces mix sont réalisés à partir de fruits confits et de gélifiant agar-agar, ce qui permet d’utiliser ces mix à votre convenance. Même après avoir réchauffé le mix, celui-ci reprend sa texture initiale. L’utilisation pour la pâtisserie ou pour les glaces est facilitée. Découvrez aussi le MarronMix : un mélange entre la crème de marrons et la pâte de marrons. Bonne tenue pour la préparation de pâtisseries. Bonne souplesse du mix pour la réalisation de glaces. Pour la partie boutique, Cruzilles propose également de fêter Pâques « à l’italienne » avec la très célèbre « Colomba di Pasqua » (brioche traditionnelle italienne à base de cubes d’écorces d’oranges confites).

Contact Tél. : 04 73 91 24 46 • E-mail : contact@cruzilles.fr

Capfruit Capfruit vous propose de découvrir 2 nouvelles purées étonnantes « Saveurs de Saison » : Fruit’Élite « Saveurs de Saison » purée Bergamangado 1 , un savoureux mélange alliant l’onctuosité de l’avocat, la douceur de la mangue et une pointe de fraîcheur avec la bergamote. Sans sucres ajoutés, autres que ceux naturellement présents dans les fruits, Fruit'Élite « Saveurs de Saison » purée Bergamangado, vous permet toutes les fantaisies : salées, en accompagnement de crevettes ou de saumon, pour des verrines colorées

et délicieuses ; sucrées, pour accompagner un moelleux au chocolat, en cheese-cake ou en sorbet. Sa texture fondante vous facilitera la mise en œuvre et vous ouvrira une multitude de possibilités. Et Fruit’Élite « Saveurs de Saison » purée Coranaba 2 , qui révèle un pétillant mélange d’ananas, de corossol et de basilic cannelle. Cette nouvelle purée, proposée sans sucres ajoutés, autres que ceux naturellement présents dans les fruits, pourra agrémenter aussi bien vos préparations salées que vos réalisations sucrées.

L’ananas apporte une touche exotique à cette nouvelle composition riche en vitamine C, B1 et B2, grâce à la présence de corossol réputé pour ses vertus médicinales. La note cannelle subtile et délicate apportée par le basilic cannelle étonnera les papilles des plus fins gourmets. Contact Tél. : 04 75 31 40 22 • E-mail : info@capfruit.com Site : www.capfruit.com

Chocolaterie de l’Opéra Vivez une expérience gustative étonnante en découvrant Altapaz® 73 % – Origine Guatemala – de la Chocolaterie de l’Opéra®. Le Guatemala est l’un des berceaux du cacao originel. On y trouve encore aujourd’hui un cacao pur et préservé. C’est au cœur d’une région montagneuse et sauvage, Alta Verapaz, qu’Olivier de Loisy a fait la rencontre du frère dominicain Christoph. Celui-ci sélectionne auprès des communautés m a y a s Q ’e q c h i ’ des fèves de cacao de type Forastero Acriollado, véritables trésors aromatiques. De là à dire que ce cacao a été béni des dieux, il n’y a qu’un pas… Altapaz® 73 % est

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le fruit d’une collaboration de longue date entre ces deux hommes passionnés. Frère Christoph, avec le soutien de la Chocolaterie de l’Opéra®, a réhabilité la culture du cacao dans la région. En effet, au début des années 90, celle-ci avait presque disparu, décimée par la guerre civile. Il a fallu du temps pour construire de nouvelles infrastructures et accompagner les petits planteurs vers l’autonomie. Le cacao est devenu aujourd’hui un véritable vecteur de développement de cette région pauvre et rurale. Ce partenariat équitable associé à la nouvelle technologie de torréfaction Séquencia® conduit à la création d'un chocolat d’exception, complexe et intense, très long en bouche, aux notes de fève fraîche et de fruits rouges : Altapaz® 73 %. Produit exclusivement réservé aux professionnels, sac de gouttes 5 kg. Contact Tél. : 04 90 87 00 10 facebook.com/chocolateriedelopera

Davoise Acteur incontournable de l’emballage haut de gamme, Davoise propose une vaste gamme destinée aux artisans chocolatiers et confiseurs pour Pâques 2017 avec, comme nouveauté FUN PACK : boîtes œuf et poule tout carton assorties avec sac et étui fritures. Boîtes Pâques transparentes avec un cordon déclinées en 3 gammes (fond or, fond argent et fond étui à garnir). Des emballages transparents (tubes, étuis, réglettes, cubes), des formes et des tailles diverses afin de répondre à l’intégralité des besoins de l’artisan. Sans oublier ses incontournables spécialités : les boîtes à fenêtre. Ces classiques sont déclinés en blanc, orange, vert et jaune. Davoise, c'est également une boutique en ligne qui vous propose des nouveautés, des promotions et des offres exclusives : http://boutique.davoise.fr Contact Tél. : + 33 (0)2 47 29 82 22 E-mail : contact@davoise.fr • Site : www.davoise.fr

Numéro 426 • Février - Mars 2017

ChefCut® pour pâtisseries et chocolats en « formes » . ChefCut Office® est un nouveau logiciel pour créer et découper des pâtisseries, chocolats et produits traiteurs en un temps record, selon son imagination ou une demande de dernière minute, avec une haute exigence de qualité. ChefCut®, machine de découpe par jet d'eau compacte déjà connue et appréciée dans la profession pour ses nombreuses qualités en termes d'ergonomie et facilité d'utilisation, sa grande précision, son faible niveau sonore et sa grande facilité de nettoyage, est maintenant équipée d'une nouvelle suite logicielle ChefCut Office® permettant de répondre à n'importe quelle demande : Bibliothèque de formes paramétrées extrêmement riche intégrant de nombreux motifs pouvant être découpés en coupes communes sans perte avec possibilité pour l'utilisateur d'en créer de nouveaux ; création de ses propres formes au moyen d'un module de vectorisation d'images et de dessin très puissant et très simple d'utilisation ; création de structures 3D par superposition de formes planes directement obtenues au moyen d'un module d'exploitation de modèles 3D, particulièrement adapté à la création de sculptures 3D en chocolat. Ainsi, ChefCut® assure contrôle et diminution des pertes de matière grâce à la possibilité d'optimiser les programmes de découpe directement au pied de la machine. Et vous disposez d’une grande autonomie et réactivité dans la conception de formes personnalisées (moins de 10 minutes pour passer de l'idée à la réalisation). Ainsi, grâce à son nouveau logiciel, ChefCut® permet à l'artisan d'améliorer sa productivité, d’inventer chaque jour de nouveaux produits ou de répondre à des demandes spécifiques en un temps record, avec une qualité de découpe impressionnante.

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Déco’Relief vous invite à découvrir ses nouveaux moules de Pâques en polycarbonate. Réputé pour son savoir-faire et ses moules à chocolat dans le monde des chocolatiers et pâtissiers, Déco’Relief innove chaque année en proposant de nouveaux modèles originaux tout en restant fidèle à la qualité de ses produits. Déco’Relief revisite la traditionnelle cocotte, en une version modernisée et épurée. La poule « Big Mama » séduira les gourmands par son format généreux en chocolat ! L’indispensable Lapin de Pâques est décliné dans un format pratique et idéal pour offrir deux versions « fille » et « garçon » et plusieurs tailles, afin de créer une famille Lapin. Les œufs de Pâques n’ont pas été oubliés. Déco’Relief vous propose les indémodables classiques, lisses ou à écailles ; mais également des modèles aux designs de Denis Darroman, en plaque polycarbonate afin d’en faciliter l’utilisation et le démoulage (taille des œufs : de 80 à 170 mm). N’oubliez pas que Déco’Relief est également spécialiste des colorants alimentaires ! Pour apporter de la couleur et décorer vos chocolats, nous vous recommandons notre gamme de colorants laques, spécialement conçus pour être utilisés dans la masse du chocolat, afin d’apporter des couleurs éclatantes à vos créations. Pour découvrir l’ensemble des moules à chocolat, demandez le nouveau catalogue à Déco’Relief, visitez notre site internet : www.deco-relief.fr. Vous pouvez également visiter les magasins à Paris, rue Montmartre et rue Montorgueil, à Bordeaux, rue Sainte-Catherine, à Lyon, rue Auguste-Comte, et son dépôt-vente rue de Nachey à Talant (21).

Hydroprocess

Déco'Relief

Contact Michèle Dereims • Tél. : + 33 (0)3 85 99 12 40 E-mail : contact@hydroprocess.fr • Site : www.hydroprocess.fr

DGF 2017, le catalogue DGF Décor devient annuel. Animez vos vitrines avec une grande variété de décors : Pâques, Printemps, SaintValentin, Fêtes blanches, Noël… Sublimez vos entremets et moulages de Pâques avec une large gamme de nouveautés. Découvrez la plaquette « blanc de blanc », les kits lapin, les œufs en volume, les papillons, les plumes, les moules préimprimés et les créations originales des Chefs de l’Académie des Experts DGF. Le catalogue DGF Décor n° 29, le plein d’idées pour une année 2017 originale et créative ! Demandez gratuitement votre catalogue sur le site internet. Contact Site : www.dgf.fr

Felchlin Nouveauté : la couverture blonde Felchlin avec un bon goût de caramel qui réveille les souvenirs d’enfance. Le lait en poudre spécial complété par le lait en poudre caramel obtenu par la caramélisation des différents sucres avec le lait confèrent à la nouvelle couverture blonde Felchlin Bionda 36 % une saveur naturelle. Grâce à la teneur élevée en matières grasses laitières, le profil de la couverture se distingue par une note soutenue de caramel. Une application simple et efficace est garantie. Applications : Tablette de chocolat, Pralinés, Entremets/Pâtisserie, Desserts... et bien plus encore. Disponible en sac de 2 kg « Felchlin-Rondo » bien protégé. Contact Monika Schuler E-mail : monika.schuler@felchlin.com Tél. : 0041 41 819 65 14 Site : www.felchlin.com

Numéro 426 • Février - Mars 2017

IBC Belgium Le nouveau catalogue IBC printemps 2017 est désormais disponible, vous pouvez ainsi continuer à transformer les sentiments les plus forts en préparations raffinées. Pour Pâques, les couleurs et décorations mettent les points sur les i et le sourire aux lèvres. En effet, découvrez l’assortiment de notes joyeuses dans la collection Cartoon. Une tartelette ornée d’un visage amusant par-ci, un biscuit qui fait un clin d’œil gourmand par-là… Autant de sources de petits plaisirs instantanés en ce début d’année exubérant.

Conférer un look unique à vos œufs de Pâques et intensifier la fête avec une note surprise ? Rien de plus facile, jetez un coup d’œil aux blisters 3D imprimés. Sans compter les couleurs des dernières collections. Le printemps sera créatif, sans nul doute. Contact Tél. : 0033 1 30 22 84 54 Site : www.ibcbelgium.com Site : www.powerflowers.fr

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Jacques Emballages Pâques 2017 : des goûts et des couleurs, on ne discute pas : on les affiche en vitrine. Il y a du choix chez Jacques emballages, concepteur et fabricant de conditionnements performants qui mettent en valeur et facilitent le transport des moulages.

Une envie de douceur ? Collection de Pâques 2017

La Boutique Hop

Maia : l’effet papillons ! Naturellement garantis en véritable Cellophane (qui est fabriquée à partir de pulpe de bois d’eucalyptus), biodégradable et compostable, les sacs pour moulages à fond lourd de forme ronde ou carrée, les petits sachets pour la friture et les rouleaux de film de présentation anti statique sont fabriqués en Normandie. Ils sont proposés sous la forme d’un coffret-assortiment avec des accessoires de déco : papillons en feutrine, cordelettes de couleur, rubans laitonnés… parce que le packaging doit permettre à la fois de se démarquer et de gagner un temps précieux.

La Boutique Hop continue de surprendre et propose une multitude d’astuces décoratives et de contenants originaux et pratiques. Elle vous aide à concevoir votre Pâques 2017. Des mugs, des bonbonnières, des coquetiers, des carottes surprises petits et grands modèles vous permettront de créer votre univers. La Boutique Hop propose également 2 nouvelles collections de boîtes pour Pâques, tout carton. Ainsi qu’un nouveau calage jaune pour agrémenter sa collection de boîtes pvc. Téléchargez l’ensemble de ces références et de nombreux autres produits sur le site de La Boutique Hop : www.laboutiquehop.fr

Contact Tél. : + 33 (2) 47 29 82 20 • Fax : + 33 (2) 47 29 82 23 E-mail : contact@laboutiquehop.fr

Manufacture Michel Cluizel

Un concentré de vitamines : le trio de sacs-vitrine Bayadères 2017 et ses coloris gais et toniques se verra de loin le jour de la chasse aux œufs ! Contact Tél. : 02 32 32 50 90 E-mail : commercial@jacquesemballages.fr Site : www. jacquesemballages.fr

Au final, des lapins alliant tradition et modernité avec la Manufacture Cluizel qui remet au goût du jour le traditionnel lapin de Pâques en toute simplicité et modernité. Des petits lapins en chocolat blanc, lait ou noir qui feront craquer les petits comme les grands. Pour sublimer et décorer vos créations, la Manufacture Cluizel vous propose également les nouveaux décors « Œufs de Pâques » réalisés en chocolat ivoire. Une jolie touche déco aux couleurs pop qui habilleront toutes vos créations avec style ! Contact Tél. : 02 32 35 60 00 E-mail : contact@cluizel.com

PatisFrance Puratos Les CHOCO’TOYS Belcolade débarquent à Pâques. À l’heure où chacun souhaite créer son propre montage de Pâques pour toujours plus se différencier, Belcolade vous propose un set de 10 plaques avec des petits moules permettant de customiser des œufs standards de 10 à 15 cm ou décorer un entremets. Chaque plaque possède des empreintes pour mouler du chocolat Belcolade Sélection et ainsi réaliser des ailes, becs, crêtes de poule, oreilles et museaux de lapin, ou encore oreilles, cornes, mamelles et mufles de vache. Vous aurez également des petits éléments pour apporter une touche d’humour à vos montages : lunettes, chapeau, mains, moustaches, etc. Les 20 empreintes à mouler ouvrent des possibilités infinies pour créer et signer votre propre personnage, ou petit gâteau. Apportez également du croustillant et de la texture à vos entremets ou petits chocolats de Pâques avec le nouveau Pralicrac Framboise PatisFrance, un subtil fourrage croustillant à la framboise. Prêt à l’emploi, il peut être utilisé pur pour réaliser des couches croustillantes dans un entremets, sur un biscuit ou en garniture de petits œufs ou bonbons au chocolat. Le Pralicrac Framboise vient compléter la gamme déjà composée du Pralicrac Chocolait, Pralicrac Blanc, Pralicrac Caramel Beurre Salé, Pralifizz, Pralicrac Noir et Pralicrac Pécan. Ils sont la solution pour créer des jeux de textures inédites. Contact E-mail : pdeswarte@puratos.com

www.lineapica@wanadoo.fr

Une envie de douceur ? La collection Floeufy est conçue comme un prisme laissant percevoir un œuf ou une fleur, avec des teintes claires et douces qui laissent présager la délicatesse et l’onctuosité du sujet en chocolat.

Paulin, Pauline et les Paulinous : pour Pâques 2017, on fond pour cette adorable famille de lapins qui feront craquer petits et grands. Des pièces uniques décorées à la main que ces moulages exclusifs imaginés et créés dans les ateliers de la Manufacture Cluizel en Normandie. Un soin unique est apporté à chacune des pièces, la finition et la décoration en chocolat de chaque moulage sont réalisées entièrement à la main. Ajoutez la qualité Ingrédients Nobles – l’Excellence du Goût avec un chocolat pur beurre de cacao, sans soja ni arômes ajoutés, la garantie de l’Excellence du Goût. Une belle façon d’éduquer ses papilles pour découvrir et reconnaître le bon goût du chocolat en famille.

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Numéro 426 • Février - Mars 2017

Fabr ic ation f rançai se*

Ravifruit Nouvelle purée yuzu Ravifruit et Signature fruit, 2 nouveautés chez Ravifruit. Laissez-vous inspirer par la nouvelle purée yuzu de Ravifruit. Insolite et complexe, le yuzu est l’agrume japonais par excellence. Son acidité prononcée de citron viendra tout d’abord réveiller vos papilles, puis laissera très vite la place à un nuancier de saveurs plus douces, comme celles du pamplemousse et de la mandarine, vous transportant ainsi dans un univers chaud et coloré. Parfait équilibre de saveurs fraîches et de douceur très légèrement poivrée, la purée Yuzu de Ravifruit s’associe aux préparations à base de chocolat et de praliné

et offrira sans conteste de la profondeur en bouche et de l’exotisme à toutes vos créations. Jordi Bodas, Champion du Monde de la Pâtisserie en 2011, l’a d’ailleurs choisie pour la réalisation de son turron gourmand et chocolaté aux notes d’agrume : le Turron Yuzu. Retrouvez également toute l’expertise de Jordi Bordas, David Wesmaël, Philippe Rigollot et Ravifruit dans l’ouvrage dévoilé lors du dernier Sirha à Lyon : Signature Fruit ! Fruit de plus de 2 ans de collaboration, Signature Fruit est un outil technique et novateur tant par son contenu (nouvelles techniques, nouvelles applications...) que par sa mise en page (construc-

tion des recettes favorisant le quotidien du chef...). À travers ce guide de 40 pages, vous découvrirez un contenu inédit, élaboré avec passion et conviction pour vous accompagner dans le long et périlleux processus qu’est la création. Contact France Nord Alexandre Perard • Tél. : 06 07 81 56 94 France Sud Stéphane Taral • Tél. : 06 08 93 31 61

Valrhona

Pour fêter Pâques, découvrez l’offre de Valrhona Signature, l’offre de décors personnalisables de Valrhona avec une gamme de décors 100 % pur beurre de cacao et au goût des chocolats emblématiques Valrhona. Œufs creux aux couleurs tropicales ou à personnaliser, cartes à gratter, messages de Pâques ou transferts à motifs, vos créations de Pâques se pareront de leurs plus beaux atours en 2017. Découvrez également les moules proposés par Valrhona Signature pour célébrer Pâques : œufs en tous genres, personnalisables ou non, lapin, poule, poisson ou cloche, nul doute que cette fête saura ravir petits et grands. Proposez à vos clients une Pâques orignale et gourmande, avec le premier-né de la gamme Inspiration de Valrhona : Inspiration Amande. Valrhona a développé la gamme Inspiration en combinant la texture unique du beurre de cacao au goût et à la couleur intenses des fruits. Inspiration, c’est le fruit comme vous ne l’avez jamais vu – sous forme de fèves aux couleurs gourmandes –, jamais dégusté – la texture unique du beurre de cacao, la couleur et le goût intenses des fruits –, et jamais travaillé : des couvertures de fruits pouvant se travailler comme un chocolat de couverture et déclinables à l’infini. Valrhona propose ainsi aux professionnels de découvrir Inspiration Amande. Créée pour enrichir la mise en œuvre des fruits secs en chocolaterie, pâtisserie et glacerie, Inspiration Amande est destinée aux professionnels en quête de différenciation, par un produit offrant le goût pur et naturel de l’amande allié à la texture unique du chocolat. Pour Pâques 2017, Inspiration Amande saura être l’allié incontournable des professionnels souhaitant proposer de nouvelles saveurs alliées à une couleur gourmande et se déclinant en enrobages, moulages, tablettes, mousses, crémeux & ganaches, glaces & sorbets.

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Numéro 426 • Février - Mars 2017

Pralinés et Spécialités aux fruits secs Le meilleur du fruit sec allié au savoir-faire PatisFrance pour des goûts intenses et des textures inédites. Pralinés Tradition

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77 Numéro 426 • Février - Mars05/01/2016 2017 22:38

Pour Pâques, offrez une ROSA Amour, passion, désir, nostalgie, amitié sont les connotations liées à une seule fleur : la rose, la fleur à offrir par définition. Créer vos bouquets préférés avec le

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Silikomart Professional moule ROSA de Silikomart Professional sera un vrai délice pour les yeux et pour le palais, pour un romantisme indémodable, pour un plaisir sans fin. ROSA, un nouveau moule à découvrir pour Pâques, accompagné d’une recette exclusive réalisée par le champion du monde de la Pâtisserie Jérôme de Oliveira. Dimensions : Ø 70, h 55 mm - 143 ml x 6, tot. 858 ml. Découvrez toute la gamme sur le site professional. silikomart.com ! Contact Chiara Matteazzi E-mail : press_communication@silikomart.com Tél. : + 39 (0) 415190550 int. 0179

Weiss La Maison Weiss vous propose une gamme de Pâques variée qui séduira grands et petits, avec de nouveaux œufs à cacher aux textures délicieusement croquantes et absolument fondantes (gianduja biscuité, blé soufflé et pulpe de framboise). Ou encore des guimauves aériennes aux décors ludiques (vanille, chocolat, fraise et la dernière nouveauté à la pulpe de citron et son zeste).

Voisin Chocolats Les maîtres chocolatiers Voisin proposent pour Pâques 2017 une gamme artisanale et qualitative de friture, petits œufs et moulages vides ou garnis. Une gamme de Sujets Vides ou Garnis prêts à la vente, avec le Panda et l’Ourson parmi les nouveautés 2017 : ils feront la joie des enfants en noir ou en lait. Ainsi qu’une création très originale pour une clientèle chic : l’œuf design. Les moulages sont décorés à la main à partir de grandes origines de chocolats. Une gamme de 20 qualités de Petits Œufs Chocolats constituée cette année de plusieurs nouveaux intérieurs : Praliné à l’ancienne à la véritable feuilletine d'une qualité incomparable ; Véritable Nougatine élaborée par nos propres laboratoires de fabrication ; Ganache fruitée (pistache, myrtille, citron...) ou à diverses saveurs (caramel, vanille) aux couleurs multiples ; Véritable pâte d’amandes réalisée par nos soins à partir des meilleures amandes d’Espagne ; Fourrés pralinés. Une gamme de Friture de Chocolat élaborée à partir des grandes couvertures et moulée artisanalement, constituée de : Chocolat 70 %, Chocolat au Lait Entier, Chocolat Blanc, Fourrée praliné, Praliné Gianduja et Caramel. Cette collection conçue en exclusivité pour les boutiques de Chocolat saura combler les amateurs en quête de qualité. Contact Tél. : 04 78 64 02 02 • Fax : 04 78 83 53 11 E-mail : accueil@chocolats-voisin.fr Site : www.chocolat-voisin.com

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Des fruits de mer fourrés au praliné inimitable Weiss, et une large gamme de friture dont 2 nouveautés (chocolat Lait Caramel et chocolat blanc Rouge Baiser).

PCB Création Ainsi que des boîtes d’œufs assortis qui vous permettent de varier votre offre aisément et vos stocks aussi : la boîte mixte d’œufs pliés « essentiels » 2 kg avec 4 de nos recettes phares : praliné lait et noir, biscuité noir, gianduja croquant lait ; la boîte mixte d’œufs pliés « gourmandise » 2 kg avec 4 des recettes incontournables : croustillant noir au blé soufflé, praliné croquant lait, ganache noir-framboise et tendre caramel. Et la boîte mixte d’œufs turbinés feuilletés noir, lait et couleur 2 kg, idéale pour garnir vos moulages de Pâques. Contact Tél. : 04 77 49 41 49 E-mail : commercial@weiss.fr Commande en ligne : www.weiss.fr Ou auprès de votre distributeur.

Pour des fêtes de Pâques joyeuses et créatives, PCB Création multiplie les nouveautés : Les gourmandises magiques WooW, pour faire découvrir la Réalité augmentée à vos clients. Une façon inédite et magique de partager un moment d’émotion et de gourmandise ! À vos smartphones et tablettes, flashez vos décors WooW avec l’app Magic Xperience, laissez la magie agir puis partagez-la sur les réseaux sociaux ! Un concept aussi bien adapté pour les décors chocolat à déposer sur un entremets de Pâques, que pour une gourmandise en chocolat à cacher dans le jardin. Des nouveaux kits en chocolat finis avec une grande variété de styles qui vous permettront de composer votre offre de petits présents chocolatés : œufs, sucettes-lapins ou pots de peinture, cartes de crédit, poupées… Les moules imprimés vous permettront en plus d’y couler votre propre chocolat : sucettes, grands œufs, lapins divers, Cro-Magnon ou petits marins, chouettes, puzzles, cartes, CD, petits pots à cacher dans le jardin, mugs, valises… Les nouveaux moules pour personnages et montages chocolat viendront orner vos vitrines : petits monstres kawaii, nouvelle friture design, cabines

de plage ensoleillées, tablette-œuf à fourrer signée Christophe Michalak, moule silicone pour créer un œuf aviateur décalé et moderne… Piochez dans les nouveaux décors avec les kits d’expression yeux-bouches, lunettes, nœuds papillon, surfs ou moustaches en chocolat pour habiller vos personnages de Pâques… Il y a également les nouveaux décors à faire soi-même : de nouveaux transferts 40 x 25 cm aux thèmes et couleurs de Pâques, à utiliser pour vos bonbons ou brisures. Pour vos bonbons chocolatés de Pâques, pensez aux demi-coques à fourrer qui permettent de réaliser facilement et proprement de magnifiques bonbons décorés pour vos bonbonnières et sachets de douceurs : cette saison, vous pourrez proposer de petits œufs-lapins à croquer. Contact Tél. : + 33 (0)3 88 587 333 Fax : + 33 (0)3 88 587 334 E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr Site : www.pcb-creation.com

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Glace au yaourt figue-pignon

TECHNOLOGIE DE LA GLACE

GLACE AU YAOURT

THIERRY JOUVAL Concepteur du logiciel Crémix Crémix Conseil Formation Tél. : 07 81 71 51 58 contact.cremix@yahoo.fr www.cremix. fr

Pour cela, nous utiliserons de la pâte de pignon 100 % de la maison Sosa, des figues de la maison Ponthier, du porto et un yaourt nature à 3,3 % de matière grasse. Glace au yaourt figue-pignon A1. Température ambiante Gousse de vanille.................................................2 g Lait entier..........................................................90 g A2. Température de 25 °C Peptipea.............................................................. 5 g A3. Température de 35 °C Crème fraîche................................................... 125 g A4. Température de 45 °C Stabilisant crémodan SE302................................2 g Sucre inverti......................................................70 g Sorbitol............................................................... 5 g A5. Avant turbinage Figues............................................................. 250 g Porto.................................................................20 g Yaourt nature..................................................400 g Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indiquées et sous forte

agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Glace au yaourt figue-pignon Ingrédients : Yaourt nature 40,00 %, figues 19,14 %, crème fraîche, lait entier, pignons de pin 6 %, porto, ingrédient végétal (90 % peptide de pois), sorbitol E420i, gélifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471). Contient 0,4 % d’alcool en volume.

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix

5,50 % d’extrait sec dégraissé du lait 0,50 % de peptipea Triballat 19,14 % de figues Ponthier 2,00 % de porto Standard 0,20 % de gousse de vanille Standard 0,53 % de sorbitol Roquette 7,00 % de sucre inverti Standart 40,00 % de yaourt nature Standard 0,20 % de stabilisant crémodan SE302 Danisco . Ingrédients 31,50 % d’extrait sec total 16,5 +/- 1 taux sucrant 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine . horizontale/verticale - 14,49 °C température de vitrine Le logiciel Crémix choisit le stabilisant crémodan SE302 et le dose à 0,20 % pour obtenir une viscosité correcte.

9,24 % de matière grasse totale 6,00 % de matière grasse butyrique

Glace au yaourt et chocolat Pour cela, nous utiliserons du Cœur de Guanara de la maison Valrhona et un yaourt nature à 3,3 % de matière grasse. Glace yaourt-chocolat Les glaces au yaourt, par leur fraîcheur, attirent une clientèle à la recherche de produits moins riches, frais et à la fois pleins de saveurs. J’ai imaginé pour le pâtissier-glacier un dessert alliant fraîcheur et goût, facilement réalisable, avec beaucoup de couleurs, pour la vente à emporter mais aussi en salon de thé et restauration rapide. Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr

Glace au yaourt et miel Pour cela, nous utiliserons du miel de châtaigne, fleur d’oranger, concentré de mandarine Boiron et yaourt nature à 3,3 % de matière grasse. Glace yaourt-miel A1. Température ambiante Lait entier.........................................................106 g A2. Température de 25 °C Peptipea..............................................................4 g A3. Température de 35 °C Crème fraîche...................................................140 g A4. Température de 45 °C Stabilisant crémodan SE302................................2 g Miel..................................................................150 g Orafti HSI..........................................................30 g A5. Avant turbinage Concentré de mandarine................................... 10 g Fleur d’oranger..................................................40 g Yaourt nature................................................... 515 g Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indiquées et sous forte

Numéro 426 • Février - Mars 2017

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Glace yaourt-miel Ingrédients : Yaourt nature 51,52 %, miel 15 %, crème fraîche, lait entier, fleur d’oranger, inuline, oligofructose, mandarine, ingrédient végétal (90 % peptide de pois), lait écrémé réhydraté, gélifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 7,00 % de matière grasse totale 7,00 % de matière grasse butyrique

7,00 % d’extrait sec dégraissé du lait 0,40 % de peptipea Triballat 15,00 % de miel Standard 1,00 % de concentré de mandarine Boiron 4,00 % de fleur d’oranger Standard 3,04 % d'orafti HSI Beneo 51,52 % de yaourt nature Standard 0,20 % de stabilisant crémodan SE302 Danisco. Ingrédients 32,31 % d’extrait sec total 23,66 +/- 1 taux sucrant 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine . horizontale/verticale - 16,69 °C température de vitrine Effectuer le sirop et maturer, puis ajouter le yaourt, le concentré de mandarine et la fleur d’oranger avant turbinage. Le logiciel Crémix choisit le stabilisant crémodan SE302 et le dose à 0,20 % pour obtenir une viscosité correcte.

A1. Température ambiante Eau....................................................................90 g Lait entier.........................................................180 g A2. Température de 25 °C Peptipea.............................................................. 5 g A3. Température de 35 °C Crème fraîche....................................................115 g A4. Température de 45 °C Stabilisant crémodan SE302................................2 g Sucre inverti.................................................... 100 g Sorbitol.............................................................30 g A5. Température de 60 °C Cœur de Guanara..............................................80 g A6. Avant turbinage Yaourt nature..................................................400 g Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.

Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Glace yaourt-chocolat Ingrédients : Yaourt nature 40 %, lait entier, crème fraîche, sirop de sucre inverti, eau, chocolat de couverture (sucre, beurre et pâte de cacao, émulsifiant, lécithine de soja, arômes) 8 %, sorbitol E420i, ingrédient végétal (90 % peptide de pois), gélifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 8,72 % de matière grasse totale 6,00 % de matière grasse butyrique 6,02 % d’extrait sec dégraissé du lait 0,50 % de peptipea Triballat 8,00 % de Cœur de Guanara Valrhona 3,00 % de sorbitol Roquette 9,85 % de sucre inverti Standard 50,91 % de yaourt nature Standard 0,20 % de stabilisant crémodan SE302 Danisco . ingrédients 33,00 % d’extrait sec total 18,31 +/- 1 taux sucrant 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine . horizontale/verticale - 15,50 °C température de vitrine Le logiciel Crémix choisit le stabilisant crémodan SE302 et le dose à 0,20 % pour obtenir une viscosité correcte.

Pour la finition, déposer un coulis de fruit qui apportera couleurs et goûts (voir article novembre et décembre 2016). La version en anglais du logiciel Crémix (bientôt en japonais) avec la mise à jour des nouvelles normes d’étiquetage est à présent disponible sur le site www.cremix.fr. Crémix Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catégorie des actions de formation professionnelle. Elles peuvent être prises en charge financièrement, en totalité ou partiellement par un fonds d’assurance de formation (FAF), AGEFAFORIA, OPCA…

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BIBLIOTHÈQUE

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DU CACAO AU CHOCOLAT, VOUS SAUREZ TOUT Biochimiste de formation, Michel Barel sait d’autant mieux de quoi il parle qu’il a dirigé le programme « Cacao » au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement, le fameux CIRAD. Son ouvrage très complet est tout bonnement indispensable à tous ceux qui veulent en savoir plus et mieux sur le cacao, et donc le chocolat. Qu’ils soient jeunes, en formation ou professionnels en exercice. Ce jeune retraité nous emmène à la découverte de la culture du cacao et de ses transformations, passant des petits planteurs aux marchands et négociants. Il nous raconte le commerce du cacao de l’ère industrielle à nos jours. Il nous dévoile les secrets et les directives des nutritionnistes et des faiseurs de loi. Il redevient biochimiste pour mieux explorer les molécules de l’arôme et les suivre pendant la

fermentation et la torréfaction des fèves. Il détaille toutes les étapes de transformation de la fève à la tablette, et propose quelques éléments d’analyse sensorielle. Loin d’être rébarbatif, son ouvrage est émaillé d’anecdotes qui rendent cette épopée d’autant plus vivante. Vous saviez, vous, qu’un arbre produit 2 kg de cacao marchand par an, et qu’il faut deux cabosses pour une tablette de chocolat noir 70 % ? Ou encore que 90 % de la production mondiale (4,2 millions de tonnes) provient de 7 pays seulement, dont 1,7 million de tonnes pour la seule Côte d’Ivoire raflant 42 % de la production mondiale ? Ou encore qu’en 1973, les tablettes de chocolat au lait représentaient 77 % des ventes – contre 2 % en chocolat noir –, et que quarante ans plus tard, leurs ventes ne sont plus que de 31 %, les tablettes en chocolat

C2Pack Pour Pâques 2017, C2Pack fait la part belle à la nouveauté, en termes de formes et de formats. Poule, poussin, souris et lapin viennent constituer une basse-cour déclinée en 3 tailles : sujets (8 à 14 cm), bouchées (à garnir, environ 30 g) et friture. Grande nouveauté également pour le printemps 2017, le chemin de table pour macarons et/ou choux composé d’un fourreau et de 4 cuvettes illustrées aux couleurs de la saison, et accompagnées d’alvéoles en coloris cristal. Il se déplie et présente de manière tout à fait nouvelle vos délicieuses créations. Afin de découvrir ces nouveautés, toute l’équipe C2Pack vous convie à vous rendre sur sa boutique en ligne. Après avoir repensé intégralement son site internet il y a quelques mois, retrouvez désormais l’ensemble de la gamme pour concevoir, stocker et emballer vos chocolats, pâtisseries et macarons, depuis votre ordinateur.

noir leur damant le pion avec 52 % des ventes ? Bref, n’hésitez vraiment pas, avec Du cacao au chocolat vous saurez tout de l’arbre qui ne perd pas ses fruits et des étapes jusqu’à la tablette finale avec cette nouvelle édition très instructive.

DU CACAO AU CHOCOLAT par Michel Barel Éditions Quae • 152 pages • 24 €

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EDDIE BENGHANEM NOUS LIVRE SON GRAND COURS DE PÂTISSERIE

Après Philippe Urraca, c’est Eddie Benghanem qui nous propose son grand cours de pâtisserie en 580 pages et plus de 500 recettes. On y retrouve les recettes de base avec tous les gestes en photo pas à pas (pas loin d’une centaine au total). Puis, ce sont des recettes de desserts et gâteaux allant des plus classiques aux plus créatives, avec pour chacune les astuces, conseils et variantes du chef. Dès les premières pages, il détaille des ingrédients – farines, sucres, adjuvants, graines –, moules et ustensiles. Puis, ce sont les pâtes. D’abord les brisées (à foncer, sucrée, sablée, linzer) avec les produits réalisables, puis les pâtes spéciales (à crumble, basque, à étirer, à cookies), enfin les pâtes

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à cake et compagnie, à savoir : pain de Gênes, nonnettes, brownie, muffin, scone. On passera ensuite aux pâtes liquides (clafoutis, crêpes, beignets et bugnes, cannelés et gaufres). Il nous accompagne dans la pâte à choux. Dans ses pâtes à biscuits, on retrouve le biscuit de Reims, les biscuits à la cuillère, génoise, dacquoise, biscuit chocolat, biscuit pâte à choux, Joconde. Et ainsi de suite avec les pâtes feuilletées, les pâtes levées et les petits fours, avant de passer aux crèmes et desserts glacés, et de finir par la confiserie et le chocolat. Chaque chapitre part de la base et décline les produits phares de chaque catégorie, ce qui permet au grand public d’avancer au fil de la progression de chaque recette. Eddie Benghanem, le chef pâtissier du Trianon Palace de Versailles qui a officié sept ans au Ritz, nous fait également découvrir les pas à pas des crèmes chiboust, ganache, sabayon, renversée ou pâtissière. Il nous montre comment réaliser les berlingots et les bouchées au chocolat, les scones ou le saint-honoré, les sablés bretons et les cannelés,

la confiserie de sucre, les tablettes, ou même le masquage du wedding cake. Il livre aussi en photo la réalisation des spirales, carrés chocolat, plaquettes ou copeaux de chocolat. Bref, au final, entre pas à pas illustrés des techniques de base, astuces et pages didactiques, voilà un ouvrage complet, bien complet avec temps de préparation, de repos et de cuisson compris. Sans oublier, au gré des chapitres, des créations toujours aussi chics, fines et visuelles qui trouveraient place dans vos vitrines.

LE GRAND COURS DE PÂTISSERIE par Eddie Benghanem Rédaction des recettes Cécile Coulier, Photographies Guillaume Czerw. Format 31 x 25 cm • 580 pages • 49,95 € • Éditions Hachette Cuisine

De l’art… des gâteaux… Artgato ! Vous ne connaissez peut-être pas cette société, discrète, dont l’histoire a commencé en 1993, et pourtant : Isomalt, Pâte à Sucre, Impression de photos sur gâteaux, Colorants Poudre Irisés, Chablons pour la confection de tuiles fantaisie… autant de produits indispensables pour vos pâtisseries et dont vous ne pourriez aujourd’hui plus vous passer ! Savez-vous que c’est Artgato qui, la toute première, a entrevu l’étendue de leurs possibilités en matière de création culinaire et les a proposés sur le marché français ? Que vous soyez pâtissier, chocolatier, cake designer, traiteur, glacier, confiseur ou encore restaurateur, vous êtes au bon endroit chez Artgato ! Vous souhaitez un moule à chocolat ou une sérigraphie sur mesure ? Artgato dispose d’un atelier de moulage et d’un studio graphique intégré lui permettant de proposer également un service de produits à façon. Outre un catalogue papier et une boutique à Paris, Artgato diffuse, depuis 2007, ses 5 000 produits directement en ligne et vous invite lors de vos prochains achats sur www.artgato.com à renseigner le code avantage DECJPAT, vous recevrez avec votre commande un colis découverte de différents produits leaders de la marque Artgato.

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Les laisser sécher. Embobiner les bobines avec du sucre tiré satiné à point. Réaliser l’une en rose et l’autre en bleu.

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Pour la tête, souffler une petite boule, refroidir, façonner les babines en sucre marron. En sucre rose, façonner le nez, insérer les yeux en sucre coulé. En sucre bi-couleur rose et noir, tirer et coller les oreilles.

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Vous trouverez cette recette INÉDITE de Baba au rhum et à l’orange et son pas à pas en photos dans le livre

« Les Classiques revisités en pas à pas » du Journal du Pâtissier.

Sans oublier les conseils et astuces de Sébastien Serveau qui conjugue dans sa recette pour 12 babas : pâte à baba, sirop baba, gelée d’orange, crème chantilly, zestes d’orange confits, décor nappage neutre et rhum brun 40 %. Une recette inédite parmi les 30 RECETTES INÉDITES qui composent l’ouvrage de 252 pages, 30 € (français/anglais). En vente sur le site www.lejournaldupatissier.com Et à la Librairie Gourmande, 92-96 rue Montmartre, 75002 Paris du lundi au samedi. Tél. : 01 43 54 37 27

Le chat perché est une pièce réalisée en stage sucre tiré Ikébana d'une demi-journée sur le thème « Chien et Chat ».

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Pour cette pièce, j’ai opté pour une fleur bolduc de couleur bleu et violet, avec un cœur qui représente une bobine de fil. Ainsi qu’un ruban bleu, allégé d’un liseré blanc en isomalt.

Numéro 426 • Février - Mars 2017

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Numéro 426 • Février - Mars 2017

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Numéro 426 • Février - Mars 2017

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Pièce de Yannick Maurie, Champion du monde de Sucre artistique, Rimini (Italie), SIGEP 2017.