2015 jdp 406 avril by Jose Luis Cardenas Duran

LE JOURNAL

PATISSIER

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 avril - 20 mai 2015 • 38e année • 8 €

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

CONCOURS P.12 à 25

RECETTES P.40 à 69

DOSSIER P.70 à 79

LES 3 NOUVEAUX SPÉCIAL MATÉRIEL & M.O.F. PÂTISSIERS PÂTE À CHOUX TRAITEURS EN FÊTE 406

LE JOURNAL

PATISSIER

s n o i t a é Cr e t u Ha e i m o n o r t s Ga

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 avril - 20 mai 2015 • 38e année • 8 €

ACTUALITÉS

6 L’ACTU DES MAISONS

6-11 26 32

Actualité des maisons De tout, un peu Actualité des régions

ARTISTIQUE

12-25 3 nouveaux M.O.F. Pâtisserie-Confiserie 28-29 Nicolas Brie, nouveau champion de

France du Dessert professionnel 2015

30-31 Championnat du monde junior 34 Agenda des concours 88-89 Chocolat artistique : Vincent Vallée

REPORTAGE

CHRISTOPHE ADAM

REPORTAGE

36-38 Christophe Adam, de l’éclair à la barlette 85 Spécialités collectives : le Parisis,

un gâteau de voyage au profil d’antan

ARTISTIQUE

M.O.F.

PÂTISSERIECONFISERIE

14 18 22

Julien Boutonnet Jérôme Chaucesse Christophe Renou

RECETTES SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

40-41 Pas à pas confiserie 42-63 Recettes de nos chefs 64-65 Pas à pas chocolaterie 66-69 Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS DU MOIS

70-75 76-79

Si pour vous votre métier contient une part de rêve, donnez-vous les moyens de transmettre cette idée à vos clients au travers d’impacts visuels et gustatifs. Venez découvrir notre collection d’outils féériques mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. Créez des univers, façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères.

39 RECETTES SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

Les recettes de nos chefs Les recettes de nos fournisseurs

CHOCOLAT ARTISTIQUE

LE NOUVEAU CATALOGUE “PRINTEMPS-ÉTÉ 2015” EST DISPONIBLE… 1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr

Traiteurs, l’actualité des fournisseurs

PRATIQUE

80 En direct des fournisseurs 82-84 Technologie de la glace : glaces au marron 86-87 Technologie du chocolat :

ganache blanc anis étoilée

Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini.

Nous sommes à vos côtés pour créer la pâtisserie de vos rêves, une pâtisserie de rêve ...

Matériel, l’actualité des fournisseurs

VINCENT VALLÉE

90 Bibliothèque 92 Sucre artistique : Chantecler 93-94 Petites annonces classées 96 Dernière : pièce bijou de Jérôme

Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie-Confiserie

Ce numéro comporte un questionnaire sur toute la diffusion aux abonnés.

À PROPOS

Chers abonnés, nous vous interrogeons régulièrement pour être plus proches de vous en répondant au mieux à vos suggestions. Dans ce numéro, vous trouverez ainsi un questionnaire à remplir en quelques minutes à peine avant de le glisser dans l’enveloppe T sans même l’affranchir. Surtout n’hésitez pas, votre avis contribue à rendre Le Journal du Pâtissier encore plus proche des attentes et des besoins de notre formidable profession passion. Passion, c’est bien la passion qui est l’essence de ce métier et de l’un de ses plus beaux titres, comme l’écrit si bien Pierre Mirgalet dans son éditorial. Une formidable passion au cœur et à l’esprit des trois nouveaux Meilleurs Ouvriers de France PâtissiersConfiseurs qui rejoignent cette grande, belle et émouvante famille. Ils étaient, début mars, onze candidats finalistes à donner le meilleur quatre jours durant, pendant trente heures d’un travail intense. Au total, plus de quatre-vingt professionnels de renom étaient réunis par l’organisation de la 25e édition de ce grand concours d’excellence, autour de Philippe Urraca, le président de classe Pâtisserie-Confiserie, et sous la houlette de Michel Guérard, le président d’honneur dont nous reproduisons le remarquable discours. Notre dossier sur cette 25e édition du M.O.F. Pâtisserie-Confiserie 2015 vous permettra ainsi d’en savoir plus et mieux sur le pourquoi du comment de chacun des buffets des trois nouveaux lauréats : Julien Boutonnet de l’École internationale de Pâtisserie Olivier-Bajard, Jérôme Chaucesse de l’Hôtel de Crillon et Christophe Renou de l’École du Grand-Chocolat-Valrhona. Dans ce numéro aux recettes centrales « Spécial Pâte à Choux », nous revenons aussi sur le succès de Christophe Adam qui, en trois ans à peine, a révolutionné l’éclair, et dont l’Éclair de Génie compte désormais près de cinquante collaborateurs et déjà sept boutiques, alors qu’il lance une nouvelle spécialité entre barre et tartelette. Enfin, vous trouverez toutes les nouveautés des fournisseurs de matériel, ainsi que des idées pour l’activité traiteur, sans oublier vos rubriques habituelles et déjà des idées pour la Fête des mères. Alors, surtout n’oubliez pas de prendre le temps de remplir le questionnaire pour que la pâtisserie artisanale française conjugue encore plus passion, création, tradition, évolution et transmission dans cette flamboyante saga que nous avons le bonheur de partager tous ensemble. Franck Lacroix

Rédacteur en chef

N’oubliez pas ! LA GUERCHE-DE-BRETAGNE, les 18 et 19 avril 11e édition du Championnat de France de sculpture sur glace hydrique sur le thème des contes et légendes de Bretagne, catégories junior et senior. Information : 02 99 96 39 39 M. Boué : 06 82 81 89 69

PARIS, Porte de Versailles, du 29 avril au 10 mai Foire de Paris avec, le vendredi 8 mai, la Fête de la gastronomie avec nocturne jusqu’à 22 h. Cinq univers : maison & habitat ; métiers d’arts & culture du monde ; bien-être, mode & accessoires ; loisirs & vie pratique ; vins & gastronomie. 200 000 mètres carrés, 3 500 marques, 20 secteurs. Information : www.foiredeparis.fr

PARIS PORTE DE VERSAILLES, les 27 et 28 septembre Gourmet Sélection 2015, le salon professionnel des produits gourmets, vins et plaisir d’offrir.

FRANCE & BELGIQUE, du 21 septembre au 4 octobre Tous au restaurant 2015. Cette année, les convives auront quinze jours pour déguster la cuisine des magnifiques tables étoilées, des bistrots contemporains de jeunes chefs talentueux ou encore des brasseries animées et autres cuisines de terroir. Le restaurateur compose un menu spécial « Tous au Restaurant » et en fixe le prix. Pour un menu acheté, celui de l’accompagnant est gratuit et identique. Les inscriptions sont déjà ouvertes et se font exclusivement sur le site www.tousaurestaurant.com

Chers collègues et amis du sucré,

From Natural Origin

Février et mars ont marqué la consécration suprême pour nos jeunes M.O.F., trois pâtissiers et deux glaciers ; malheureusement aucun chocolatier. Le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est attribué au candidat qui, devant un jury, démontre ses maîtrises intellectuelle, pratique, traditionnelle et évolutive de son métier. Il devra de fait continuer sa recherche de l’excellence, transmettre son savoir, promouvoir et défendre sa profession en respectant les traditions. Se présenter au concours est le résultat de nombreux travaux sur sa personne, les matières Pierre Mirgalet et les techniques. C’est le désir de connaître l’évaPrésident de la Confédération luation de ses compétences. Nationale des Artisans Pâtissiers C’est aussi se faire plaisir et faire plaisir. Être Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, candidat au titre est une aventure, un parcours Traiteurs de France vers l’excellence, chercher, faire, défaire, inventer, découvrir, voyager, essayer, échanger, se décourager, reprendre confiance, s’appuyer sur une ou plusieurs personnes, se motiver, refaire encore et encore, parfaire le moindre détail. La force du travail accompli aboutira forcément sur un projet final, beau, bon, élégant, je serai fier de mes préparations car rien n’a été laissé au hasard. Mes présentation et représentation feront découvrir au jury ma vision de l’excellence, car nul ne peut prétendre où se situe l’excellence, mais l’émotion que dégagent le beau geste dans le travail, l’élégance dans la présentation et le bonheur gustatif pour les amoureux du métier ne peut pas se dissimuler… L’excellence, c’est donner du plaisir donc se faire plaisir… Ce titre représente des valeurs professionnelles et humaines. Restez humble et n’oubliez jamais que, comme pour tous professionnels de la pâtisserie, la pâtisserie française nous permet de vivre et d’exister et pas l’inverse… Continuons de nous régaler et de régaler de nos chefs-d’œuvre éphémères. La pâtisserie et le chocolat ne sauvent pas de vies mais rendent les gens heureux. Pensez-y…

La révolution colorée ne s’arrête jamais: découvrez nos nouvelles couleurs “d’origine naturelle”!

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Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com

AVIGNON, les 11,12 et 13 octobre La 3e édition de RestoNouvo, Salon des fournisseurs pour les hôtels, restaurants, brasseries, cafés, bars, métiers de bouche et pour la distribution alimentaire. Démonstrations culinaires, conférences pratiques, village des métiers de bouche, concours national de photographies culinaires, baristas et barmen en démonstration.

NANTES, du 18 au 21 octobre Serbotel, le Salon des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration avec ses fameux Challenges des ducs.

BORDEAUX, Salon Exp’hôtel, dimanche 22 novembre Trophée Criollo Pierre Mirgalet sur le thème « Émotion », qualification pour la sélection nationale du Word. Sujet, inscription et information : p.dessert@bordeaux-expo.com

PARIS NORD-VILLEPINTE, du 5 au 9 février Salon EUROPAIN avec le Mondial des arts sucrés, la Coupe du monde de la Boulangerie et, pour la première fois, la Coupe de France des écoles et la création du pôle Restauration boulangère dans le secteur boulangerie. • 4 secteurs : Intersuc, Boulangerie, Rue des écoles, Équipement pour l’industrie. • 4 nouveaux espaces d’animation : le Lab Intersuc, le Restaurant du Boulanger, le Lab du Boulanger et le Café des conférences.

Power FlowersTM vous présente: Bleu Spiruline et Rouge Betterave! Ces deux couleurs “d’origine naturelle” complètent le jaune NON AZO et le rouge NON AZO dans notre gamme de Power FlowersTM naturelles. Vous rêvez de pâtisseries bleues et de produits boulangers rouges? Nos nouvelles couleurs sont idéales à utiliser pour vos préparations en boulangerie et patisseries, comme des macarons, muffins et cakes, le tout dans le respect des restrictions légales en vigueur. Alors continuez à colorer et amusez-vous!

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CHOCOLAT ET GOURMANDISES, professionnel et grand public, les prochains rendez-vous • Roanne : du 16 au 18 octobre • Clermont-Ferrand : à définir • Vannes : du 6 au 8 novembre • Strasbourg : du 13 au 15 novembre (nouveauté 2015) Contact : Stéphane HENRIO Tél. : 06 79 25 70 10 E-mail : stephane.henrio@gl-events.fr www.chocolat-gourmandises.com

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Numéro 406 • Avril - Mai 2015

ACTUALITÉ DES MAISONS 1

Hôtel Le Burgundy Une série d’animaux stylisés pour Pâques où il a complété son bestiaire en chocolat gourmand avec la poule Cocott 1 et le Chocolapin 2 . Au chocolat noir, au lait ou blanc, les œufs en chocolat avaient des pattes et des ailes, des yeux coquins et des looks fleuris. 34 € pièce, garni de 500 g environ de fritures.

liter la dégustation. Le trio est donc composé : d’un œuf principal contenant un macaron à partager au chocolat au lait, garni d’une ganache au chocolat acidulé ; d’un œuf intermédiaire rempli de jolis bonbons au chocolat blanc et de truffes garni à la pulpe de fraise ; quant au plus petit des œufs, il détient un parchemin contenant le secret de la recette du macaron. Le trio de Pâques, hauteur : 15 cm, poids : 400 g, 40 €.

Hôtel InterContinental Paris Le Grand, Café de la Paix Pendant dix jours, le Grand Hôtel a accueilli sous la verrière haute une mise en scène originale, tout en chocolat, autour du thème de la ferme 7 . Dominique Costa, Chef Pâtissier du Café de la Paix, a laissé s’exprimer son âme d’enfant en imaginant un œuf de Pâques en forme de bonbon 8 . Exclusivement en chocolat au lait, un œuf saupoudré de poussière d’or, avec une touche croquante de chocolat noir. L’œuf Bonbon du Café de la Paix 25 €.

Pâtisserie Intuitions • Le champion du monde Jérôme de Oliveira avait revisité avec malice, dans ses boutiques de Cannes et Monaco, une collection de cinq Œufs masqués 5 , en chocolat noir, lait ou encore Dulcey. Disponibles en mars dans les boutiques de Cannes et Monaco à 32 € l’unité. • Et un entremets Au jardin 6 qu’il a conçu comme un jardin ensoleillé aux trésors chocolatés avec des saveurs fraîches et gourmandes, autour de la fraise, du chocolat Dulcey et de la pistache. Composition : biscuit moelleux pistache, confit fraises, chantilly pistache, fraises fraîches, œufs croustillants en chocolat Dulcey. Taille unique - 6 personnes : 38 €.

Chocolatier Favarger Philippe Brito

Des œufs pop et colorés, telles étaient les Coccinelles de Pâques 4 : une coque chocolat noir ou lait, praliné noisette et cacahuète. 30,50 €.

Le pâtissier chocolatier cannois a proposé une Pâques sous le signe des super héros et des princesses 10 , entre Iron Man, Spiderman, Superman, Barman mais aussi la Princesse poupée, la Reine des neiges ; autant de personnages en petit (12 cm, à partir de 17 €) et en grand (15 cm, à partir de 20 €). Sans oublier des lapins et des coquillages.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Pour Pâques, Pascal Caffet, qui a ouvert une nouvelle boutique rue Duban dans le 16e arrondissement de Paris, proposait un entremets Praliné Chocolat 9 : biscuit succès aux amandes, croustillant feuilleté praliné aux noisettes du Piémont maison, mousse chocolat noir intense Venezuela 70 %. À partir de 40 €, 6/8 personnes.

Les Fées Pâtissières © Cook and Shoot by Aline Gerard

Pascal Caffet

Arnaud Delmontel

Pâquement bon à l’hôtel Burgundy Paris où le nouveau Chef Pâtissier Julien Chambas s’est inspiré de l’arrivée des beaux jours. Finie la traditionnelle robe noire, terne et triste, l’œuf du Burgundy 3 se pare d’une robe chocolatée, ode aux courbes de la fraise, dans un trio de fraises chocolatées présentées sur une tablette de chocolat noir aux saveurs délicates de noisettes du Piémont. Entièrement réalisés à partir de chocolat, ces trois œufs sont prédécoupés en deux pour faci-

Pour célébrer les fêtes de Pâques, la plus ancienne des manufactures de chocolat genevoise (1826) rend hommage à sa ville en imaginant une famille d’Aiglons Chocolatés 11 . L’imposant aigle couronné, présent sur les armoiries de Genève, devient avec la maison Favarger un croquant et craquant aiglon fantaisie 12 . Rondeurs, couronnes et gros yeux dissimulent des merveilles pralinées et de traditionnelles fritures, le tout posé sur un nid de paille en chocolat. Ces créations de Pâques lookées sont disponibles en versions lait et noir. Aiglon seul (disponible en versions lait et noir) : 27,50 €. Aiglons famille (disponibles en versions lait et noir) : 56,50 €.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Hôtel Shangri La Paris © Wittamer

Maison Wittamer

Pour la maison de la place du Grand-Sablon de Bruxelles, une Pâques en chantilly et en chocolat avec le Lapin du Chapeau 1 , où le regard facétieux d’un lapin en chocolat dissimule un biscuit croquant, une crème panacotta à la vanille de Tahiti et une mousse chocolat pure origine Venezuela, 6/8 personnes, 33 €. Et côté œufs, un petit bijou avec l’Arty Show 2 recouvert de quartiers d’oranges confites au chocolat noir, 80 €. Ou encore la Fée Clochette 3 , pour les plus jeunes, qui était déclinée en noir, lait et ivoire, et sous laquelle se lovait un œuf praliné crunchy aux couleurs vives (15 €).

L’ARTea Time Velasquez 4 , ou une pâtisserie gourmande et visuelle du Chef Pâtissier François Perret, qui se compose d’une mousse aux amandes à base infusion et de poudre amande, garnie de fruits confits – abricots, figues, oranges et cerises –, relevés d’une pointe de gingembre. Le tout avec un astucieux cadrage en chocolat noir qui en fait un véritable petit tableau. Ce dessert accompagné du traditionnel Tea Time est servi chaque mercredi dans le cadre du ARTea Time qui est en écho à une exposition pour laquelle un billet coupe-file est remis à chaque personne (49 € par personne). Après Braque, Joséphine Bonaparte et Paul Durand-Ruel, c’est autour de Diego Velasquez, dont la première rétrospective française se déroule au Grand Palais jusqu’au 13 juillet, d’être exposé.

Pâtisserie Cyril Lignac

Thierry Mulhaupt

Le pâtissier chocolatier Relais Desserts a revisité les traditionnels lapins, cloches et œufs en chocolat avec l’audace qui le caractérise. • Les Œufs Fleurs 9 10 11 sont des moulages en chocolat de couverture Extra Amère 61 % ou en chocolat au lait 38 %. Garnis d’un assortiment de bonbons chocolats, œufs et fritures. 33 € • Environ 210 g. • Son entremets pascal, Cloche Jardin de Pâques 12 , conjuguait biscuit moelleux, compote de rhubarbe, bavaroise à la fraise, crème Chantilly mascarpone à la vanille décorée de fraises, de rhubarbe et de fleurs. 31 € pour 6 personnes. • Enfin, il proposait Lapin amoureux 13 , une création en chocolat garnie de quelques œufs en chocolat, 37 €, environ 250 g en blanc, lait et noir.

Cyril Lignac et Benoît Couvrand, au chocolat noir Caraïbe 66 % ou au chocolat au lait Caramélia 33 % et garni de surprises chocolatées. Disponible en 2 tailles : Grand Malin 14 cm, 30 €, et Petit Malin 9 cm, 15 €. • Ébène 7 ou l’œuf sculptural rouge boisé qui dissimule en son écrin de croquantes surprises chocolatées . 14 cm • Chocolat noir Caraïbe 66 % ou chocolat au lait Caramélia 33 %, 30 €.

15 Créations déposées de Johann Joncour

• Chasse à l’Œuf 5 , un dessert gourmand 100 % chocolat, composé d’une coque chocolat noir 66 %, d’un duo crémeux chocolat noir et vanille de Madagascar et d’un croustillant de fruits secs caramélisés. Un entremets qui se savoure de façon plus ludique, à la petite cuillère, comme un œuf à la coque. 4 personnes, 35 €. • Œuf Malin 6 a l’air espiègle et s’inspire des personnages de dessins animés de l’enfance de 5

Le Parc Obernai 6

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Marie Wucher, la jeune pâtissière du Parc Obernai, a créé le lapin Squick 8 pour Pâques. Le petit rongeur en chocolat était représenté dans une scène de crime après être passé sous les roues d’une tondeuse… « et squick le lapin ! », d’où son nom. C’est en allant faire sa tournée annuelle pour déposer œufs et autres chocolats de Pâques dans les jardins que Squick a été surpris par une tondeuse enragée qui n’a pu l’éviter… Une fin bien tragique qui laisse l’emblématique lapin de Pâques au regard figé avec, pour seul indice, de malheureuses empreintes de pneus… 65 €.

Les religieuses so choux-chous de Johann Joncour Johann Joncour est installé avec son épouse Anne depuis douze ans près de Quimper, à Plomelin (29). Sa pâtisseriechocolaterie, référencée au Club des croqueurs de chocolat et classée parmi les cent onze meilleurs pâtissiers de France (Gault et Millau magazine), emploie une douzaine de personnes. Régional en diable, il s’est déjà classé

plusieurs fois second au concours du Meilleur Gâteau Breton régional, et propose également dans ses vitrines douze à quinze sortes d’éclairs très tendance. Et puis, un beau jour de 2011, désirant mettre en avant le patrimoine breton, il a idée de la religieuse Big’oudenn 14 : une religieuse ornée de sa coiffe avec une crème caramel au beurre salé. Il décline alors le Big’ouden et son chapeau breton 15 avec un crémeux au chocolat noir et habille à chaque fois ses religieuses de chocolat et chocolat plastique. Et très vite, ce professionnel

qui est aussi formateur en pâtisserie-chocolaterie, multiplie les idées de religieuses régionales. Il y a le Chou basque 16 , avec son crémeux chocolat au piment d’Espelette ou encore le Chou marin 17 avec son crémeux au chocolat lait praliné, le Chou pape, le Chou trouille, le Chou Noël, le Chou alsacien, etc. Maintenant qu’il a déposé ses créations, il souhaite désormais laisser les artisans les utiliser ses créations (les choux-chous) sous forme de licence. Pour plus d’information : joncour.johann@orange.fr

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

LA FÊTE DES MÈRES SE PRÉPARE

C’est parti, à peine Pâques finie, la Fête des mères approche à grands pas. Elle tombe cette année le dimanche 31 mai prochain. Voici déjà quelques idées d’entremets pour les plus belles des mamans.

Au Petit Prince Maelig Goergelin a eu l’idée de marier la fraîcheur du cumbava à la douceur de la fraise des bois, du fromage blanc et des amandes, le tout ultragourmand avec des mini-éclairs en décor. Il joue ainsi de la forme ronde mais avec un gâteau monté 8 mais pas moulé. 32 € pour 6 personnes.

Hugo & Victor Habillé de rose, cet entremets 1 allie l’onctuosité d’une bavaroise au rooibos, l’acidulé d’un confit et d’un crémeux framboise, le tout sur un biscuit financier avec des morceaux de framboises roiboos. Ce dessert imaginé par Hugues Puget est paré d’un délicat camélia en chocolat blanc poudré ; une fleur qui symbolise la générosité et la longévité. 48 € pour 6 personnes.

2 9

Angelina Rêve de Printemps 9 , tel est le nom de l’entremets de la maison Angelina : biscuit macaron, crème légère nougat miel, compotée à la framboise, fruits rouges frais. 39 € pour 4/6 personnes.

Pascal Caffet 3

Christophe Roussel • Cœur craquant 2 , ou sous un cœur de chocolat rouge passion – du crumble à la pâte de cacao –, un praliné croustillant, une guimauve à la vanille, une ganache au thé Earl Grey, le tout enrobé d’un chocolat noir grand cru. Petit modèle (environ 10 cm): 18 €/Grand modèle (environ 13 cm) : 22 €. • L’entremets Cœur en fleur 3 est lui décoré de dizaines de pétales en chocolat au lait, et renferme framboise de ronce (en confit et crémeux) et chocolat au lait d’Équateur (en mousse), le tout posé sur un biscuit moelleux. 4 parts (26 €) et 6 parts (36 €). • Enfin, Christophe Roussel propose une astucieuse tablette garnie ganache framboise, confit de framboise et praliné croustillant habillée de mots d’enfants (180 g, 15 €) et, surtout, il décline son célèbre petit chocolat en forme de baiser dans toutes les couleurs de l’arc-en-ciel : cerise (bisou rouge), violette (bisou violet), pistache et amande (bisou vert), caramel à la fleur de sel et noisette (bisou blanc nacré), praliné noisette et ganache citron (bisou jaune) et caramel et passion (bisou orange)… Kisses multicolores, édition Fête des mères, 15 € la boîte de 6.

• Cette année, Pascal Caffet propose des coffrets cadeaux aux couleurs printanières vichy rouge. À l’intérieur, une collection de cœurs tendres avec une touche amour flamboyant : Cœur Adam (noir) à la ganache caramel lactée, enrobée de chocolat noir Venezuela 70 % ; Cœur Aime-moi (rouge) à la ganache au thé bergamote, enrobée de chocolat blanc ; Cœur Roméo (lait) au praliné feuilleté aux noisettes du Piémont, enrobé de chocolat lait Côte d’Ivoire 40 %. Coffrets de 9 4 , 16 5 et 25 6 cœurs. À partir de 16 €. • Il propose également une Bouchée Cœur 7 vendue en coffret cadeau, à partir de 12 €. Son cœur « Bonne fête maman » conjugue un praliné noisette du Piémont enrobé de chocolat lait Côte d’Ivoire 40 % pur origine, décor chocolat blanc pur beurre de cacao.

Arnaud Larher Pour la Fête des mères, ce sera la tarte Hawaï 10 : pâte sablée à la vanille, marmelade de framboise, crème ganache à la vanille de Madagascar, vagues de crème Chantilly à la rose entre lesquelles se trouvent litchis et belles framboises. 49 € pour 6 personnes.

6 10

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

3 NOUVEAUX M.O.F. PÂTISSERIE CONFISERIE © Franck Kauff

Meilleur Ouvrier de France pâtisserie Mercredi 4 mars 2015

Les finalistes DU M.O.F. pâtisserie-Confiserie 2015 autour de Philippe Uracca, M.O.F. Pâtissier et président de classe pâtisserie confiserie : Nicolas BOUCHER, Julien BOUTONNET, Julien CARRE, Jérôme CHAUCESSE, Arnaud GAUTIER, Jean-Christophe JEANSON, Florent MARGAILLAN, Jonathan MOUGEL, Sébastien ODET, Christophe RENOU et Joannic TATON.

42 candidats en lice, 11 finalistes… et trois lauréats, Julien Boutonnet, Jérôme Chaucesse et Christophe Renou, qui portent ainsi à 125 le nombre de M.O.F. Pâtissiers depuis la création du concours en 1929. La 25e édition du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier-Confiseur s’est déroulée début mars, sur quatre jours, avec trente heures d’un travail très intense, avec une merveilleuse finale qui a réuni près de mille personnes à l’hôtel du Collectionneur Arc-de-Triomphe Paris. Par L.F. • Photos : Thierry Caron Cette année, pour la 25e édition, onze candidats finalistes ont œuvré à Paris à l’école du CEPROC et ont présenté leurs fabrications à l’hôtel du Collectionneur, sous la présidence d’honneur de Monsieur Michel GUERARD, M.O.F. Pâtissier 1958, dont nous reproduisons le brillant discours dans les pages suivantes. Pour cette finale dont les épreuves se sont déroulées sur trente heures au total – dont cinq heures pour les collages, montages, assemblages, finitions et présentation du buffet à l’hôtel du Collectionneur –, les candidats avaient le choix entre trois thèmes : Noël imaginaire à travers le monde et nos régions, saint Valentin tradition et évolution, et Picasso sucré. Pour la partie artistique, ils devaient réaliser sur place une pièce d’apparat en sucre d’une hauteur maximale de 210 cm (et 70 x 70 cm) contenant au maximum 30 % de sucre coulé et au maximum 30 % de pastillage, et impérativement au minimum 40 % de sucre cuit transformé, sous toutes ses formes en dehors du sucre coulé. Ajoutez une pièce chocolat de 210 cm maximum (et 50 x 50 cm) pour la mise en valeur des trente bonbons chocolat, réalisée entièrement en chocolat sous tous ses aspects, toutes les techniques pouvant être employées. Enfin, ils devaient apporter une pièce bijou sur le thème

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

choisi, placée dans une vitrine de 30 x 30 x 60 cm de haut, socle inclus. Pour la partie dégustation, les candidats ont dû créer plusieurs fabrications entièrement réalisées sur place : 3 babas au rhum de 6 personnes chacun ; 3 tartes aux fruits cuits de 6 personnes chacune ; 3 variétés de petits fours frais 40 pièces de chaque variété ; 30 sucettes en sucre cuit, fourrées de garniture aux fruits avec minimum 50 % de fruits ; 30 bonbons bicouches enrobage partiel obligatoire, avec une ganache libre à la base et une pâte d’amande parfumée au choix sur le dessus ; 30 bonbons chocolat libre ; 2 gâteaux de voyage de 6 personnes chacun, composés de deux textures et de deux parfums. L’évaluation des jurys s’est faite ensuite de façons égale et proportionnelle entre le travail, la dégustation et la livraison, l’installation et la présentation du buffet dans un espace au sol de 4 mètres sur 3 mètres maximum hors tout. Un sacré travail puisque l’ensemble des épreuves a donné lieu à plus de 600 notes en tout. Au final, seuls trois candidats ont décroché le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier-Confiseur 2015 : Julien Boutonnet, Jérôme Chaucesse et Christophe Renou qui nous confient dans les pages suivantes le pourquoi et le comment de leurs buffets respectifs.

Le bureau de l’organisation du concours M.O.F. Pâtissier Confiseur 2015 était composé de : •P résident de classe Pâtisserie Confiserie Philippe URRACA, M.O.F. Pâtissier à Gimont (32, Gers) •P résident du jury national : Philippe SEGOND, M.O.F. Pâtissier à Aix en Provence (13, Bouches du Rhône) Les Présidents et responsables de sections : •T ravail : Jacques BELLANGER, M.O.F. Pâtissier au Mans (72, Sarthe) •D égustation : Arnaud LARHER, M.O.F. Pâtissier à Paris (75) •P résentation : Laurent LE DANIEL, M.O.F. Pâtissier à Rennes (35, Ille-et-Vilaine) •C ommissaire : Stéphane GLACIER, M.O.F. Pâtissier à Colombes (92, Hauts de Seine) •L e Président du Protocole : Patrick CHEVALLOT, M.O.F. Pâtissier à Val d’Isère (73, Savoie) •L e Responsable de la Communication : Pascal CAFFET, M.O.F. Pâtissier à Troyes (10, Aube) •L e Secrétaire Général : Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Pâtissier rue Lecourbe à Paris. Leurs missions : organisation générale du concours, mise en place des jurys, notation, barèmes, thèmes et choix des lieux d’examen et toutes les actions liées à cette épreuve ; des actions validées et sous la responsabilité du Comité d’organisation des expositions du travail (COET). Les partenaires du M.O.F. 2015 ALIMAT TREMBLAY - ALLIANCE FOODSERVICE (ELLE & VIRE PROFESSIONNEL) - BARRY CALLEBAUT- BOIRON FRÈRES - CAPFRUIT CHAMPAGNE CHASSENAY D’ARCE – CONDIFA – CORMAN - CSM FRANCE (MARGUERITE) - DGF – IRINOX – KENWOOD - MATFER BOURGEAT - PCB CRÉATION - PREMIUM GASTRONOMIE – SILIKOMART® - SODIAAL FOOD EXPERTS THERMOHAUSER - VALRHONA Ainsi que BRAGARD, fournisseur officiel des vêtements des finalistes et lauréats, IMPRIMERIE DE LA RENAISSANCE : partenaire des impressions papier, STUDIO FRANCK KAUFF : photographe officiel du concours, DUVAL-LEROY : partenaire des soirées de présélection, DM LETTRES : création supports de communication, RENAULT : prêt de véhicules.

Heureux, oui, je suis heureux de me retrouver parmi les miens, parmi vous, chers amis, et je remercie chaleureusement Philippe Urraca de m’avoir invité à parrainer cette édition 2015 des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers. Je ne puis m’empêcher de me remémorer ce moment d’intense anxiété puis de bonheur que j’ai vécu moimême, voilà quelques décennies déjà, et que vous venez de vivre à votre tour. Je ne puis m’empêcher encore aujourd’hui, comme vous sûrement, de me souvenir en même temps de mon apprentissage vécu à Mantes-la-Jolie et qui m’avait permis d’en arriver là. Mon maître s’appelait Kléber Alix. Un nom qui cumulait l’Empire et l’Antique, un homme, réminiscence de carême, célèbre traiteur-pâtissier de Mantes-la-Jolie, dont les méthodes fortement empruntées au XIXe siècle se révélèrent, pour le jeune adolescent que j’étais alors, rudes et glaciales comme le silex. J’eus, dans les années 1980, l’occasion d’échanger sur le sujet avec Bernard Clavel qui avait vécu la même histoire que moi, lorsqu’il était apprenti boulanger, et l’avait si bien raconté dans La Maison des Autres. Je garde pourtant de cet homme-là, brusque et maladroit, mais au fond chaleureux et passionné, une reconnaissance éperdue de m’avoir façonné en homme, de m’avoir appris, en même temps que le braconnage nocturne, le bannissement du gaspillage en cette fin des années 1940 où les restrictions de la Seconde Guerre mondiale n’avaient pas encore pris fin. Un mentor faisant preuve parfois d’une étonnante modernité pour réinventer ses pâtisseries à cheval sur deux siècles, pour traiter ses banquets auxquels il savait apporter une originalité et un élan parfois décoiffant qui me rendait, comme un soldat de Napoléon, fier d’en avoir été. C’est l’époque où, l’été, nous préparions nous-mêmes, en flacons de verre, nos conserves de fruits pour les tartes de l’hiver à venir, de même que nos œufs que nous sauvegardions pour les mêmes raisons dans un lait de chaux à la cave. C’est l’époque encore où nous transformions nousmêmes le veau, prestement sacrifié, en onctueuses quenelles mises en boîtes qui viendraient agrémenter, plus tard, nos vols au vent d’apparat. La fabrication des petits-beurre, des nouilles fraîches, du fondant et autres pralinés n’avait plus de secret pour nous, pas plus que notre vin blanc servant à cuire nos poissons, et issu d’une petite vigne plantée de noah, un cépage qui rendait un peu fou.

Le nec plus ultra consistant à nous travestir, la nuit, une fois par an, en alchimistes de la distillation, pour réaliser, en catimini, notre propre eau-de-vie de fruits, à l’abri de tout regard délateur. Une initiation à la vie professionnelle exceptionnelle, enivrante, transcendante, qui me poursuit aujourd’hui encore car l’apprentissage, c’est bien l’art et la manière de modeler patiemment l’esprit et les gestes d’un adolescent en l’aidant à se confronter au risque, activité indispensable à son développement, lui instillant une sorte de fourre-tout initiatique à la Prévert, fait d’écoute, d’encouragements, de mise en confiance, de surpassement de soi, de transmission de connaissances, de techniques, d’expériences répétées, mais aussi de vertus telles que le courage, la dignité, l’humilité et l’humanité. C’est, comme celle du sport, l’école de la méritocratie qui conduit à l’épanouissement de soi qui vous mène aujourd’hui à ce brillantissime dénouement. Je voudrais, tout d’abord, vous témoigner de mon admiration, féliciter chaleureusement les lauréats de ce concours du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2015 dont je viens de découvrir les œuvres et qui honorent, qui glorifient, devrais-je dire, ceux qui l’ont emporté de haute lutte, dire aussi à ceux qui l’ont frôlé d’un fil de garder vive la flamme qui anime leur passion. Le titre de Meilleur Ouvrier de France, c’est l’étape ultime d’un engagement, d’un rêve, d’un surpassement de soi, la consécration d’un savoir-faire reconnu. C’est le symbole de l’accomplissement du travail de la main. En effet, il semble enfin terminé, et fort heureusement, le temps où les métiers de bouche comme celui de pâtissier étaient considérés comme seule voie de recours, pour les mauvais élèves confirmés. Il est vrai qu’en France le travail manuel a longtemps été, et continue d’ailleurs d’être encore trop souvent marginalisé, en faveur d’une volonté politique d’orientation « d’intellect » à tout va. Comme si la main devait être gantée pour avoir droit de cité et de reconnaissance... Voltaire, gastronome à ses heures et provocateur à plein temps, s’étonnait, déjà, du rôle subalterne laissé à ces métiers, déclarant que « le bon goût en fait de table se définissait selon des critères analogues à ceux qui définissent le bon goût artistique et littéraire ». Cette réhabilitation philosophique du travail manuel touche pleinement votre discipline. La main, ce bel instrument universel de précision, expressionniste à souhait, créateur du « fait main ». Envoûtant quand il est empreint d’esprit, de savoir, de générosité, de sensibilité, de poésie, de virtuosité. Ensorcelant quand il est précis, fluide, chercheur, curieux, respectueux, amoureux, affranchi, libertaire. C’est l’outil de maîtrise par excellence du pâtissier, du cuisinier, de l’ébéniste, du sellier, du joaillier, mais aussi du peintre, du sculpteur, du pianiste, du violoncelliste, du chirurgien, du torero...

Cette main dont Paul Valéry disait qu’elle était l’égale et la rivale de sa pensée, l’une n’étant rien sans l’autre. Une main, héritière d’un savoir-faire issu d’une transmission générationnelle, mise en œuvre par ceux qui aiment élégamment partager ce qu’on leur a donné, scellant ainsi le sens et la valeur de leur propre carrière. Le titre de Meilleur Ouvrier de France est le symbole de cette transmission, de cet héritage que chaque génération reçoit de la précédente, un héritage qu’elle anime, discute, retravaille, enrichit, faisant vibrer, en permanence, une flamme de vie qui ne s’éteint jamais. La transmission, c’est l’instauration respectueuse d’un dialogue de confiance, c’est rassurer, soutenir, guider, modeler, éclairer. C’est encourager l’élève, le disciple, à évoluer, à se délier, à se libérer, à s’épanouir, là où le plaisir du savoir est au rendez-vous, c’est l’imprégner d’une précieuse maturité, en même temps que le persuader de son propre talent latent ou en devenir. C’est ainsi, chers amis Meilleurs Ouvriers de France, que vous avez modelé le vôtre en cessant de vivre avec la pensée des autres, en apprenant à rêver seuls afin que votre art gagne en supplément d’âme et d’esprit. C’est ainsi que vous avez atteint le sommet de votre discipline lorsqu’après avoir façonné, en toute liberté, les contours de votre singularité et de votre différence, vous êtes devenu votre propre classique. Vous allez, aujourd’hui, officiellement inscrire votre nom dans cette flamboyante saga de la pâtisserie française, une pâtisserie émancipée, délibérément altruiste qui n’a jamais cessé de transmettre, d’instruire, de prodiguer son savoir, à travers le monde ; une pâtisserie française, taillée en pointe de diamant, plus jeune que jamais de cœur et d’esprit, jamais en retard d’un rêve, aussi sensuelle que sentimentale, continuant de boire à la coupe de sa longue histoire ; une pâtisserie française qui respire, libre, s’amuse, chante et enchante, s’accrochant aux hanches d’une modernité intemporelle, s’étourdissant, telle une adolescente insouciante, dans une danse sacrée qui dure, pour notre plus grand bonheur, depuis des siècles déjà...

M.O.F. pâtisserie 1958, Président d’honneur du concours M.O.F. Pâtissier-Confiseur 2015

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

JULIEN BOUTONNET Julien Boutonnet, 34 ans le 9 juillet prochain, n’est pas un inconnu pour les observateurs.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Vice-Meilleur Apprenti de France Pâtissier en 2000, ce passionné depuis l’enfance n’a eu cesse d’enchaîner les concours jusqu’à l’épreuve suprême. Lauréat du concours Croquembouche d’Arpajon 2001, lauréat de la pièce artistique du Challenge des Mains d’Or 2001, il est ensuite lauréat au Serbotel de Nantes 2003, remporte le concours d’entremets et de pièce en sucre de Montargis en 2004, et décroche le Trophée Pascal Caffet à Troyes en 2004. En 2005, il est vice-champion d’Europe du sucre au Sirha de Lyon et, l’année suivante, prix de dégustation et lauréat du concours Relais Desserts Charles Proust 2006. Responsable de production chez Olivier Bajard, M.O.F., à l’Ecole internationale de pâtisserie de Perpignan, il possède un parcours professionnel ponctué de belles adresses. Après son apprentissage au côté de Monsieur Joly (Périgueux), il fait une Mention Complémentaire en pâtisserie et décor à l’assiette à la pâtisserie Marchal et Pauter à Périgueux, puis un Brevet technique des métiers qu’il prépare à l’ENSP d’Yssingeaux et à la pâtisserie Luc-Guillet à Romas-sur-Isère, dans la Drôme. Il prépare ensuite un CAP de chocolatier/confiseur à la pâtisserie Pascal Caffet à Troyes, avant de rester une année supplémentaire en qualité d’ouvrier pâtissier. L’année suivante, il est assistant à l’ENSP d’Yssingeaux (Haute-Loire) et, l’année suivante Chef de partie pâtissier à l’hôtel Four Seasons de Tourette (Var) avant de rejoindre l’hôtel Four Seasons de Genève en Suisse jusqu’en 2007, date à laquelle il devient responsable de production chez Olivier Bajard. Dès lors, aucun doute, le titre de Meilleur Ouvrier de France restait l’objectif à atteindre. Après en avoir été finaliste en 2011, Julien Boutonnet fait désormais partie de l’élite de la pâtisserie française.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Comment s’est déroulée votre préparation ? Julien Boutonnet : « J’ai consacré beaucoup de temps à la réflexion et à l’organisation mais également à la partie logistique afin d’assurer un bon transport des produits et des éléments artistiques (du CEPROC à l’hôtel du Collectionneur). J’ai voulu un buffet sobre et épuré pour mettre en valeur le travail réalisé sur place (pièces et produits), une mise en valeur faite également à travers les couleurs (blanc et orangé). »

Quel thème avez-vous choisi ? J. B. : « J’ai choisi le thème de la saint Valentin, tradition et évolution, pour bien illustrer la citation d’Honoré de Balzac qui disait que "l’amour n’est pas seulement un sentiment, il est aussi un art". En respectant la tradition, j’ai souhaité interpréter ce thème de manière contemporaine à travers mes réalisations et exprimer une symbolique forte. »

Son buffet Quels sont les éléments déterminants de votre pièce en sucre ? J. B. : « La pièce d’apparat en sucre : le cygne de couleur blanc et transparent s’associe à l’amour, à l’union et à l’émotion. Il renvoie à la pureté, à la lumière et à la féminité. Il symbolise l’amour éternel et le désir premier. Les roses en sucre tiré illustrent le plaisir, la tendresse. La rose est la fleur reine de la saint Valentin et symbole de l’amour. La couleur blanche représente la pureté par excellence et les sentiments profonds. Le rouge, quant à lui, est la couleur de la passion, de la loyauté et du dévouement. Les fils et le ruban en sucre tiré apparaissent ici comme un véritable pont entre les époques, un trait d’union qui unit les pâtissiers-confiseurs du passé (tradition) à ceux de l’avenir (évolution). »

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Quelles ont été les difficultés de réalisation ?

de mes produits : allongée pour le baba et le gâteau de voyage, de forme ronde pour la tarte. »

J. B. : « La plus grande contrainte était de respecter les pourcentages de sucre imposés par le règlement, à savoir : 30 % de sucre coulé, 30 % de pastillage, 40 % de sucre cuit transformé (tiré, soufflé, ruban). Mais aussi d’avoir un minimum d’éléments à coller pour gagner du temps au montage. Le sucre soufflé blanc, très présent ,m’a permis d’apporter du volume et de la hauteur à la pièce. »

Son baba au rhum

Et pour votre pièce d’apparat en chocolat ? J. B. : « Le Cupidon dieu de l’amour, principal symbole de la saint Valentin. La couleur orangée est considérée ici comme un symbole de fidélité, un point d’équilibre entre l’esprit et le désir, il devient symbole de l’amour divin. J’ai voulu une pièce à la fois épurée et puissante. Elle m’a demandé du temps en amont du concours pour concevoir les formes et faire réaliser les moules principalement thermoformés et assemblés pour le personnage. J’ai utilisé cette technique dans le but d’être efficace le jour J. »

J. B. : « La pâte est constituée de petits raisins de Corhinte puis imbibée avec un sirop légèrement vanillé au rhum Diplomatico. Le pochage est une crème chantilly vanille avec des gousses grand cru Bora Bora de Tahiti le tout surmonté de raisins macérés au rhum. »

Et votre pièce bijou ? J. B. : « Cette pièce est nommée "Volupté" pour symboliser l’union de Cupidon et de Psyché. Je ne suis pas très fier de la pièce présentée lors du concours puisqu’elle a cassée entièrement le jour du départ. Pris par le temps, j’ai récupéré le peu d’éléments encore utilisables, j’ai coulé et tiré un peu de sucre pour remonter "une pièce" avant de prendre une longue route pour Paris. »

Comment avez-vous conçu la présentation de votre buffet ? J. B. : « La présentation générale de mes produits était représentée par deux triangles qui se rencontrent et par un disque central. Les triangles pour symboliser l’union entre l’homme et la femme. Le disque au centre pour symboliser l’aboutissement et, par conséquent, la naissance de "volupté". Toutes ces explications m’ont conduit à définir les formes

Sa tarte aux fruits Elle était composée d’un fond en pâte feuilletée, de poires poêlées à la vanille, d’un mousseux chocolat et de petites ravioles au coulis de poire.

Ses trois petits fours frais Composés chacun d’un seul parfum pour un maximum de goût, il s’agissait de : • chocolat : de forme oblongue, coque en chocolat

noir grand cru, crémeux intense, sablé chocolat et pochage avec un mousseux chocolat grand cru, poudrage cacao et décor chocolat ; • praliné en forme de petite religieuse, composé de sablé au beurre, pastille chocolat noir grand cru, petit choux craquelins fourrés de crème onctueuse praliné, glaçage praliné noisette, surmonté d’une noisette torréfiée en forme de « bille polie » ; • e x o t i q u e d e f o r m e arrondie : sablé au beurre, crème onctueuse exotique, minestrone d’ananas gingembre, citron vert et vanille, roulé dans de la coco torréfiée et surmonté d’une mini-raviole au coulis passion-mangue.

Et votre bonbon chocolat libre ? J. B. : « L’idée est un petit bonbon moulé entièrement à la noisette de forme ovale et féminine, coloré brun et or. Il est composé d’un praliné noisette 60 % de fruit, demie noisette torréfiée et d’une coque chocolat noir grand cru. »

Votre gâteau de voyage ? J. B. : « Il est composé d’un biscuit léger citron yuzu et d’une compotée de mandarine pour un produit très frais. J’ai choisi une forme très allongée et oblongue pour un visuel à la fois sobre et élégant, et assurer une dégustation facile (pas trop haut). Ce gâteau me plait beaucoup puisqu’il peut être décliné de plusieurs façons en boutique ! »

Sa sucette

Quels conseils donnez-vous aux prochains candidats ?

J. B. : « L’idée vient d’un fruit déguisé revisité et conjugue un cœur semi-coulant à la mandarine, une Pâte d’amande mandarine et une coque en sucre cuit mandarine. »

J. B. : « De lire le sujet régulièrement. De concevoir des produits simples et efficaces. De ne pas négliger la réflexion et l’organisation. Réaliser un travail personnel. »

Et votre bonbon de chocolat bicouche à l’enrobage partiel ?

Et demain, qu’allez-vous faire, cela changet-il quelque chose, cela vous confère-t-il une nouvelle responsabilité ?

J.B. : « C’est un bonbon sphérique trempé partiellement dans une couverture 74 % République dominicaine, aux parfums chocolat et mandarine. Il est composé d’une coque très fine en chocolat noire à la base pour contenir la ganache. Une coque en beurre de cacao orangé pour la partie supérieure afin de contenir la pâte d’amande. La ganache est nature mais avec beaucoup de longueur en bouche pour être en harmonie avec la pâte d’amande. Pour la pâte d’amande, la mandarine est un fruit de saison et, tout naturellement, je voulais le retrouver dans mes produits. J’ai donc réalisé une pâte d’amande peu sucrée et très moelleuse pour en faire ressortir un goût intense en mandarine (à partir d’écorces maison, d’un jus concentré de mandarine et d’un peu de zeste).

SES REMERCIEMENTS À Pascale et Olivier Bajard ainsi qu’à l’ensemble de mes collègues de travail qui m’ont soutenu. Pascal Caffet, Matthieu Blandin, Alexandre Gyé Jacquot pour leurs précieux conseils et à l’ensemble des salariés de la société Pascal Caffet pour m’avoir accueilli. Christian et Ghislaine Segui ainsi qu‘à toute l’équipe. Mon épouse Mylène, qui a su me soutenir et m’encourager. Mes parents et beaux-parents. Gilles Goujon, Eric Saint, Gilles Griffon, Henri Poch, M. et Mme Bellotti, André Misti, Eric Leautey, Bernard et Phillipe Rigollot, Frédéric Comyn, Jean-Luc Neubert, Roland Feuillas, Erick Thevenot, Anthony Terrone, Guillaume Llopvet, Cédric Fritch, Pierre Mathieu, Oriol Balaguer, Sébastien Moyemont (C2Pack), Jean-Christophe Jakson (cartonnages d’Auch), Lionel Tissot (Felchlin), Lionel Parini (Pousstronic), Michel Bachès (producteur d’agrumes), Jean-Michel Grau (Galia Grau).

J. B. : « Je reprends mes fonctions chez Olivier Bajard. Cela ne change rien à proprement parler mais me confère la possibilité de transmettre au mieux mon expérience et les valeurs du concours au quotidien. »

Comment voyez-vous l’évolution et l’avenir de la pâtisserie artisanale française ? J. B. : « L’idée est de concevoir des produits faciles à réaliser pour être le plus rationnel possible en entreprise. Et de continuer à former le personnel au sein des entreprises pour assurer une main d’œuvre qualifiée et polyvalente. »

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JÉRÔME CHAUCESSE Chef pâtissier de l’hôtel de Crillon, Jérôme Chaucesse a la passion depuis le pré-apprentissage qu’il effectue dès l’âge de 15 ans, à Tinqueux, dans une boulangerie-pâtisserie.

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Premier apprenti de la Marne, il passe ensuite deux ans chez le pâtissier chocolatier Gérard Delépine, à Verrières-le-Buisson, en banlieue parisienne, et décroche la première place au CAP de chocolatier. Il sera ensuite commis pâtissier chez le Relais Desserts Vincent Dallet, à Épernay, où il passe son Brevet de maîtrise, avant de rejoindre Gérard Boyer, au restaurant Les Crayères, alors trois étoiles Michelin. En 1995, il devient chef de partie chez M Billoudet (14), l’année suivante, c’est son premier poste de Chef Pâtissier au restaurant Le Moulin de David Moreno, une étoile Michelin, à Durban-Corbières (11). Deux ans plus tard, il est pâtissier chocolatier chez Philippe Urraca, M.O.F. Pâtissier, à Gimont (32), avant de rejoindre en qualité de chef-pâtissier L’Espérance de Marc Meneau, trois étoiles Michelin à Saint-Père-sousVézelay (89). De février 1999 à janvier 2004, il est chef-pâtissier du restaurant Les Prés d’Eugénie, trois étoiles Michelin, de Michel Guérard, M.O.F. Pâtissier. Enfin en janvier 2004, il devient chef-pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris. Côté concours, son palmarès compte un prix d’honneur à Arpajon en moins de 22 ans, une troisième place au festival d’Occitanie à Toulouse et une place de finaliste au Trophée Sibenaler. Avec la fermeture de l’Hôtel de Crillon pour travaux, le gamin, qui rêvait du titre de Meilleur Ouvrier de France depuis l’apprentissage, s’est dit à juste raison que c’était le moment ou jamais. Résultat, le concours lui a permis d’évoluer dans tous les domaines, et surtout dans l’artistique où ses pièces en sucre et sa pièce bijou ont bluffé plus d’un observateur.

SES REMERCIEMENTS Un grand merci à mon entourage familial; ma femme Hélène qui a toujours cru en moi ainsi qu’à ma fille. Merci à monsieur Delafosse (directeur de l’Hôtel de Crillon) ainsi qu’à toute l’équipe de m’avoir aidé à réaliser ce rêve. Merci aux professionnels qui m’ont conseillé, soutenu dans ce projet… Nicolas Boussin, Pierre Hermé, Sébastien Serveau, Yann Brys, Christophe Michalak, Laurent Moreno. Merci à Jean François Deguignet qui a rédigé mes recettes sur son logiciel Net-Recipe. Merci à la Société Grand Marnier Lapostole qui m’a permis de m’entraîner dans leur laboratoire d’essais (bises Nico). Merci aux sociétés sponsors: Silikomart (Bises Rita), Valrhona (Philippe Givre, Thierry Bridron....) PCB Création (Véronique Weltz, Benjamin Toubrende…), L’Or des Près, De Buyer, Les Grands Moulins de Paris, L’esprit Gourmand Un grand merci aux professionnels qui m’ont formé et transmis leur passion : Gérard Delépine, Vincent Dallet, Philippe Urraca, Michel Guérard, Christopher Hache Justin Schmitt. Merci enfin à toutes les «petites mains», Alice Avanian, Benoit Corjon, Franck Gonzalez, François Daubinet, Fabrice Plainchêne, Luc Baudin, FabriceDumonchel, Patrice Le Jouan, Jean Jacques Quéméner, Laurent Fau.

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Comment s’est déroulée votre préparation ? Jérôme Chaucesse : « Après avoir visité le musée Picasso de Paris, j’ai décidé de choisir le thème de Noël. J’ai ensuite travaillé deux jours chez moi sur les idées, les croquis, les recettes des produits, avant de retourner au laboratoire. Toutes mes réalisations devaient refléter Noël, aussi bien les produits de dégustation que les pièces artistiques. »

Quels sont les éléments déterminants de votre pièce en sucre ? J. C. : « Je me suis inspiré de trois idées de base pour réaliser la pièce en sucre : -B accarat, le cristal, la transparence ; - les publicités pour le parfum Angel de Thierry Mugler, la forme du flacon, les cristaux de glace, le givre, les teintes légèrement bleutées ; - la Reine des neiges, la profondeur de la nuit, les flocons. J’ai voulu réaliser un sapin de Noël moderne avec des "branches" cristallines, des "fleurs" comme des étoiles en fusion, des flocons blancs et lumineux, des boules de Noël tournoyantes, et, pour finir, une étoile à multiples facettes. »

Et pour votre pièce en chocolat ? J. C. : « Pas de Noël sans cadeaux, c’était l’idée pour la base. Je voulais la suite tout en légèreté avec une "boule de Noël" faite de strates, puis des branches se terminant par des boules ou des flocons et, pour finir, la cime d’un sapin. Les flocons constituent la ligne directrice de mes pièces artistiques. »

Quant à votre stupéfiante pièce bijou ?

J. C. : « La pièce "Bijou" est tout en minutie et en technique. Elle est

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composée à la base d’une boule tout en cristaux de sucre, de roses de Noël habillées de ruban bicouche, d’un serpentin en sucre paille donnant l’illusion d’un sapin de Noël sur lequel on retrouve des flocons et des mini-boules en sucre soufflée. Au centre, une boule allongée réalisée en sucre soufflé et parée de cristaux. Et pour finir une étoile lumineuse. »

Venons-en à vos réalisations. Comment avez-vous appréhendé le baba au rhum ? J. C. : « Le baba est cuit dans un moule à manqué avec un disque de silicone au centre. Il est ensuite imbibé dans un sirop très léger aux infusions d’agrumes, à la vanille de Tahiti et au rhum blanc martiniquais. Le centre est garni d’un salpicon d’ananas Victoria zesté de citron vert. Sur le dessus, on retrouve une crème montée à la vanille de Tahiti et au rhum blanc martiniquais avec des étoiles chocolatées comme décor. »

Et pour la tarte aux fruits ? J. C. : « C’est une tarte aux ananas "Rôtis". La pâte sablée est foncée dans un cercle chemisé d’une bande de silicone structuré (Silikomart®). Après une précuisson, elle est garnie d’une crème aux éclats d’amandes. Quant aux ananas, ils sont cuits de deux façons : • rôtis dans un caramel au gingembre et à la vanille (au centre) ; • mixés puis réduits avec du gingembre frais (autour). La décoration est réalisée avec des flocons faits avec les chutes de pâte. »

Ses petits fours frais • L e sapin de Noël : biscuit moelleux aux noisettes, ganache montée à la pistache, confit de cassis. • La boule de neige : sablé, mousse au rhum blanc martiniquais, biscuit noisette,

réduction d’ananas, poudre de noix de coco aux reflets argentés. • L a boule de Noël : sablé étoile, crémeux Jivara (Valrhona), confit au fruit de la Passion, glaçage au chocolat noir Araguani (Valrhona), attache en chocolat.

Justement, quelle est l’évolution et l’avenir de la pâtisserie artisanale française à vos yeux ? J. C. : « La pâtisserie française a évolué de tout temps, c’est notre devoir que cela continue. »

Sa sucette C’est une pâte de fruit en forme de sapin au cassis de Bourgogne (Les fruits rouges de l’Aisne), ruban tricolore. Les moules à sucette ont été réalisés par PCB Création.

Son bonbon de chocolat bicouche enrobage partiel C’est une pâte d’amande aux zestes de citron, ganache deux chocolats et yuzu, flocon en chocolat.

Son bonbon chocolat libre Il a opté pour une bûchette praliné cacahuète à la fleur de sel.

Son gâteau de voyage C’est une bûche noisette aux fruits de la Passion : biscuit moelleux aux noisettes, confit au fruit de la Passion, enrobage gianduja et poudre argentée (PCB Création).

Quels sont vos conseils pour les prochains candidats ? J. C. : « Pour relever ce challenge, il faut s’y consacrer à 200 %, être bien entouré dans sa vie familiale et professionnelle. »

Et demain, qu’allez-vous faire, le titre vous confère-t-il une nouvelle responsabilité ? J. C. : « Demain, je continuerai à exercer mon métier avec passion pour le plaisir de nos clients. Je souhaite continuer à transmettre mes connaissances aux professionnels de ma brigade et aux stagiaires dans les écoles où je dispense des cours. Je me dois aussi de représenter au mieux chaque jour l’excellence de la gastronomie française. »

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CHRISTOPHE RENOU

Tout a commencé à Angers, chez le pâtissier Bourdillat, qui lui transmet la passion des concours avant de rebondir, CAP de Pâtissier et de Boulanger en poche, à l’INBP, pour passer son Brevet de maîtrise pâtisserie en six mois et de partir sept ans durant à la pâtisserie Moutarlier, Relais Desserts à Chexbres, en Suisse. 2004 marque son premier prix au concours Truffe d’or à Lausanne, l’année suivante il participe au concours World Chocolate Masters à Paris, et, en 2006, aux qualifications à la Coupe du monde de la Pâtisserie à Lyon. Il y participe en 2007 en qualité de capitaine de l’équipe de Suisse qui obtient le cinquième prix. 2009 voit ensuite son arrivée comme pâtissier formateur à l’école du Grand-Chocolat Valrhona. Enfin, il marque définitivement les esprits avisés lorsqu’il remporte le Charles Proust 2010 et déclare rêver de préparer le M.O.F. à l’orée de de ses 33 ans.

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Que représente le M.O.F. pour vous ? Christophe Renou : « Passer le M.O.F., je l’avais en tête depuis l’âge de 16 ans, un vrai défi pour moi-même en orientant mon parcours avec toujours ce rêve en tête pour obtenir un jour la reconnaissance de mes pairs que j’admire depuis toutes ces années. Cela représente des valeurs qui me sont chères : transmission, partage, savoir-faire, humilité ; avec les maitres mots « excellence et passion, menant à un vrai engagement envers la pâtisserie française. »

Comment s’est déroulée votre préparation ? C. R. : « La préparation s’est déroulée sur quatre mois et en 2 temps. D’abord la dégustation, pour ensuite s’orienter sur l’artistique en gardant toujours un lien entre les deux. »

Vous avez osé choisir Picasso sucré, comment l’avez-vous traduit dans votre buffet ? C. R. : « Tout comme Picasso souhaitait peindre ses tableaux, ce buffet n’est pas une fin en soi, mais l’opportunité d’ouvrir les champs de la perception d’une réalité sensorielle différente, et l’occasion de vivre une expérience heureuse et partagée. Je me suis initié à une interprétation gourmande de son style légendaire. »

On retrouve ainsi le crayon dans votre Pièce chocolat « Le Créateur ». C. R. : « Le crayon, symbole du créateur, et plus particulièrement du prolongement de sa pensée et de sa perception. Véritable lien entre le concept et sa réalisation, il peut transformer la matière et donner naissance à une nouvelle vision, ici le créateur imprégné du cubisme de Picasso. Les points techniques été essentiellement axé sur les collages et l’assemblage des nombreuses découpes en chocolat dans lesquelles étaient intégrés des liseré de couleur. »

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Et pour « L’Inspiration », votre pièce en sucre ? C. R. : « Sur la thématique Picasso, il était incontournable de mettre en avant la femme véritable, source d’inspiration de Picasso tout au long de sa vie. Le portrait "Inspiration" est la représentation de la muse féminine qui, sous le pinceau du maître Picasso, fit naître le cubisme. La difficulté était de monter haut en légèreté afin d’obtenir l’élégance féminine. »

Et pour votre pièce bijou ? C. R. : « Le concept et l’inspiration trouvés, vient alors le moment pour l’artiste de faire ses choix. Picasso sucré s’arme de sa palette de goûts et de textures. Seulement guidé par l’émotion qu’il souhaite procurer, il propose une œuvre sucrée empreinte de cubisme. L’idée était de mettre en avant la réalisation d’un tableau sous l’influence du cubisme des réalisations tout en sucre via les petits fours sortant de ce tableau avec les fleurs en forme de pinceau. »

Venons-en à votre buffet. Comment avez-vous appréhendé le baba au rhum ? C. R. : « L’idée était de toujours garder le fil conducteur du cubisme avec le dessin des parts bien défini ; un enchaînement de parts triangulaires favorisant la découpe. Et de rendre hommage à toutes les femmes de Picasso en donnant un prénom à chaque dégustation. Ainsi, j’ai appelé le baba au rhum Dora, en rapport avec sa période Dora, une relation torturée que j’ai voulu exprimer avec d’extrêmes déformations. Il s’agit d’un baba au rhum ananas vanille : pâte à baba alvéolée et moelleuse, généreusement imbibée d’un sirop rhum-ananasyuzu-vanille, surmontée d’une marmelade d’ananas Victoria croquant, légè-

rement compotée dans un rhum vanillé, accompagnée d’une ganache montée rhum-vanille qui prolonge les saveurs avec fraîcheur. »

Et pour votre tarte aux fruits ? C. R. : « Je l’ai prénommée Françoise, c’est dans sa vie une période réconfortante et généreuse, elle signe le retour au cubisme de Picasso. C’est une inspiration de la légendaire tarte Bourdalou avec toujours le fil conducteur du cubisme, avec le dessin des parts bien défini. C’est une tarte aux fruits cuits poire amande : moelleux amande légèrement vanillé, agrémenté d’un streusel amande croustillant, surmonté d’une poire pochée fraiche et gourmande, auréolée d’un craquant amande. Le tout bordé d’une pâte sablée croustillante aux amandes. »

Mêmes inspirations féminines dans la vie de Picasso pour vos trois petits fours ? C. R. : « En effet. Gaby est un petit four frais chocolat au lait passion, aux parfums hauts en couleur pour une femme "aimée de toutes les couleurs". Il s’agit d’un Crémeux doux et chocolaté, chocolat au lait Bahibé 46 %, révélant un cœur de ganache fondante chocolat au lait et fruits de la Passion, sur un sablé pressé croustillant. Le second que j’ai appelé Éva, dite Marcelle, est un hommage à sa "jolie muse" à l’origine

du cubisme. C’est un petit four frais amande ananas : moelleux aux amandes, surmonté d’une marmelade d’ananas croquant parfumé au rhum vanillé, accompagné d’une ganache montée légère aux doux parfums d’amande et de vanille de Tahiti. Et le troisième petit four, Geneviève, est une illustration sucrée de la période tendre de Picasso. C’est un petit four frais poire praliné noisette avec une tendre compotée de poires gourmandes enrobées de praliné craquant à la noisette, sur un carré croustillant de pâte sablée aux amandes. »

Et pour votre sucette Fernande ? C. R. : « L’idée était de reproduire une forme de pinceau tout en rappelant le côté enfantin de la période des Arlequins de Picasso durant la période rose "bonheur et enfance". Fernande est une sucette de sucre cuit recouverte d’une pointe de pinceau barbe à papa framboise, qui dévoile une fine coque de sucre craquante à la framboise garnie d’une compotée fondante de framboise acidulée. »

Venons-en à votre bonbon de chocolat bicouche à l’enrobage partiel. C. R. : « Il s’appelle Marie-Thérèse pour faire l’éloge de "l’amour passion" de la grande période du cubisme de Picasso. C’est un bonbon bicouche pâte d’amande, citron ganache passion. Pâte d’amande Valencia, souple et fondante, aux notes d’amandes grillées relevée avec fraicheur par des zestes

de citron, sur une ganache fondante chocolat au lait - fruits de la passion, semi-enrobée par ce même grand cru lacté 46 % de la République Dominicaine. »

Et votre bonbon chocolat libre ? C. R. : « Olga est un bonbon à l’image d’une femme de caractère et haute en couleur. Un bonbon libre praliné pécan caramel mandarine. Avec une enveloppe craquante et cacaotée de chocolat au lait 46 %, qui dévoile un cœur coulant acidulé de caramel mandarine accompagné d’un praliné noix de pécan croustillant. ».

Enfin, il y a votre gâteau de voyage C. R. : « L’idée technique est toujours basée sur une forme triangulaire avec trois inserts de praliné à l’intérieur avec les effets de triangle sur les côtés. Il s’appelle Jacqueline en souvenir de la joie de vivre de Picasso et d’une période de vie ensoleillée. Il s’agit d’un gâteau de voyage citron praliné. Un cake moelleux, acidulé et rafraîchissant, réalisé avec du citron confit broyé, associé aux notes chaudes, gourmandes et croustillantes de trois inserts praliné noisette 60 % aux noisettes romaines délicatement caramélisées. »

Quels conseils donnez-vous aux prochains candidats ? C. R. : « Je ne sais pas s’il y a des conseils types, en tout cas être soi-même en allant au bout de soi-même. Et, comme mes parrains me l’ont souvent répété, surtout

prendre plaisir car c’est une aventure tellement magique ! »

Ce titre change-t-il quelque chose, cela vous confère-t-il une nouvelle responsabilité ? C. R. : « Pour l’instant, j’entends profiter avec mes proches et toutes les personnes qui m’ont soutenu jusque-là, en continuant à évoluer et partager. Car cela représente vraiment un nouveau départ. »

Quelle est à vos yeux l’évolution et l’avenir de la pâtisserie artisanale française ? C. R. : « L’évolution de La pâtisserie française est incroyable, de plus en plus présente et importante aux yeux du grand public grâce aux grands noms de la pâtisserie qui la mettent en avant, créant cette magnifique image de partage, de gourmandise, et de ce que représente notre beau métier. »

SES REMERCIEMENTS Je tiens à remercier ma femme (Vanessa Lemoine), ma famille, Jérémy Aspa, mon frère d’arme tout au long de cette aventure, Valrhona et, en particulier, Jean-Luc Grisot, toute l’équipe de l’école Valrhona avec Thierry Bridron (un vrai papa), Rémi Montagne, Philippe Givre, Christophe Domange, Nicolas Riveau, David Briand, Eugénio, Yoahn Dutron, Sebastien Curtalin, Murielle Benaroch. L’Atelier Création avec Nicolas Savry, Bérenger Tallas, Manon El-Sayed. Je tiens aussi à plus que remercier : mes parrains dans cette magique aventure pour leur soutien et leur écoute : Yann Brys, Christophe Michalak, Nicolas Boussin qui m’ont tellement appris professionnellement et humainement. Mille fois merci à mes mentors de longue date : Christophe Michalak, Stéphane Bourdillat, Lucien Moutarlier, Alain Chartier.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

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Florence LESAGE, 21 ans, de la région Picardie, représentera la France aux épreuves internationales de la WorldSkills Competition du 10 au 16 août prochain à São Paulo (Brésil). À Strasbourg, lors de la finale française, cette jeune professionnelle d’Esmery-Hallon (canton de Ham), étudiante au CFA IREAM d’Amiens, a devancé Gaëtan Chalençon (Auvergne) et Enzo Roussel (PACA). À São Paulo, les finalistes de chaque pays vont vivre quatre jours intenses de compétition, comprenant au total vingt à vingt-quatre heures d’épreuves, sous les yeux du public, dans des conditions climatiques, de stress et de fatigue qu’ils n’ont jamais expérimentées. D’ici là, étape incontournable de l’entraînement des membres de l’équipe de France, les stages de préparation physique et mentale apportent aux jeunes les outils d’optimisation de leur performance qui peuvent faire la différence le jour J. Alimentation équilibrée, pratique sportive régulière, maîtrise de ses émotions, importance du sommeil… sont autant de clefs pour leur permettre de rester lucides jusqu’au bout des épreuves et décrocher un titre mondial. Après un premier stage de préparation physique et mentale début avril à Bugeat dans le Limousin, le stage final se déroulera du 29 juin au 5 juillet au CREPS de Boulouris Paca. Organisée tous les deux ans dans l’un des soixante-douze pays membres de la WorldSkills International, cette compétition regroupe près de mille jeunes venus des cinq continents. Lors de la précédente édition, qui s’est déroulée à Leipzig (Allemagne) en juillet 2013, la France était revenue avec 8 médailles (2 d’or, 5 d’argent et 1 de bronze) et 16 médaillons d’excellence. Notre dernière médaille d’or en pâtisserieconfiserie remonte à 2011 avec la médaille d’or remportée par Alexis Bouillet.

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Les Rabelais des Jeunes Talents 2015 C’est au Grand Rex que trente-trois jeunes talents des métiers de l’alimentation, âgés de 17 à 26 ans, ont été récompensés pour la quatrième année consécutive, sous l’égide de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD) et en présence du président de la République qui a ouvert la manifestation et conversé avec les jeunes professionnels. Zoom sur les jeunes lauréats de la pâtisserie, chocolaterie et glacerie. Par L.F. • Photos : Espace communication C’est désormais une tradition, pour la quatrième année consécutive, les Rabelais des Jeunes Talents viennent récompenser la passion de jeunes qui croient en l’avenir de leur métier. « Ils sont la fierté de la France et de nos territoires », devait souligner en ouverture le président de la République, en remerciant les chefs d’entreprise, les maîtres d’apprentissage qui s’investissent au quotidien pour la formation des jeunes, la formation à un métier ainsi que la formation citoyenne. « Ils rendent également hommage aux maîtres d’apprentissage et entreprises qui les accompagnent dans leurs études en leur transmettant un savoir-faire, mais aussi le goût de la création et de l’innovation », ajoutait Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), en présence du président de la République. Ainsi, devant plus de deux mille invités, les trente-trois jeunes lauréats, qui se sont tous distingués durant l’année dans leur métier respectif (onze au total), se sont vus remettre un trophée. Pour la pâtisserie, les lauréats constituaient le podium du concours du Meilleur Apprenti de France pâtissier (MAF), organisé chaque année au mois de mars par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France, ce en présence d’Alain Chartier, vice-président de la CNAP. Employé par Patrick Hermand à Arras (Pas-de-Calais), Rémi Vanpeene, 19 ans, a été formé au Centre Européen de Formation de la restauration et de l’alimentation pour le littoral (Cefral), à Dunkerque (Nord). Après un CAP pâtissier, la formation de cet adorateur du millefeuille a été ponctuée par une Mention complémentaire desserts à l’assiette et un BTM pâtissier, chocolatier et confiseur. Marion Boittin, 19 ans, est employée à la boulangerie Au Pont de Paris, à Laval (Mayenne), après un parcours ponctué par un CAP cuisine au CFA du Mans (Sarthe), un CAP pâtissier et un BTM pâtissier ; cette

professionnelle de 19 ans a pour loisir principal… de chercher des recettes à réaliser. Enfin, Romain Pouthier, 19 ans, qui est employé par la pâtisserie-chocolaterie Kestener, a débuté au CFA Louis-Prioux à Bar-le-Duc (Meuse) par un CAP pâtissier. Il prépare actuellement un CAP chocolatier au CFA Louis-Prioux. Pour la chocolaterie, on retrouvait le podium de la coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs 2014 et son vainqueur, Clément Martin, 19 ans, employé en pâtisserie chez Frédérick Hawecker (M.O.F.), créateur de douceurs en Provence à Châteaurenard (Bouches-du-Rhône) où il a passé une Mention complémentaire pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur. Le second lauréat, Pierre Gaborit, 21 ans, est employé chez Castelanne à Nantes (Loire-Atlantique) où il termine un BTM chocolatier-confiseur. Quant à Maxime Bourinet, 22 ans, il complète sa formation par un BTM de chocolatier et confiseur, à l’Institut des métiers et des techniques (ITM) de Grenoble (Isère) et chez son employeur à la pâtisserie-chocolaterie Le Lautrec, à Gerzat (Puy-de-Dôme). Pour la glacerie, la CNGF a souhaité mettre à l’honneur un élève qui s’est distingué lors de l’examen du BTM glacier, parmi environ vingt-cinq autres candidats. Un jury a par ailleurs choisi deux candidats au profil volontaire et passionné. Ainsi, Arnaud Filbert, 19 ans, qui est employé à la chocolaterie Xavier-Berger, à Tarbes (HautesPyrénées), en Mention complémentaire pâtissier. Antonin Loucheux, 22 ans, qui est chef de partie pâtisserie au casino Lucien Barrière de Villeneuve-d’Ascq (Nord) et qui est en dernière année d’études chez les Compagnons du devoir qu’il a intégrés voici sept ans. Enfin, Blandine Sinzelle, 26 ans, qui est employée à la pâtisserie Chambost, située au Pertuis (Vaucluse), et attirée depuis toute petite par le milieu de la restauration. Ainsi, après avoir obtenu un bac scientifique, elle s’est dirigée vers un DUT bâtiment et une licence professionnelle en réhabilitation des bâtiments. Une fois sa licence validée, elle a alors travaillé dans le milieu de la restauration, à Montréal. Une expérience qui lui a donné envie de s’orienter vers le monde de la pâtisserie. Elle a donc passé un CAP pâtissier en accéléré puis une Mention complémentaire en pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie cela avant d’obtenir un BTM glacier.

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CONCOURS 41e Championnat de France du Dessert 2015

NICOLAS BRIE,

NOUVEAU CHAMPION DE FRANCE DU DESSERT PROFESSIONNEL 2015

Nicolas Brie, de la pâtisserie XavierBrignon à Besançon (25), remporte le titre professionnel, après avoir obtenu le titre junior en 2010. Baptiste Vial du lycée hôtelier de Guyancourt (78) décroche le titre de la catégorie junior 2015.

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Après huit finales régionales qui ont distingué seize candidats juniors et professionnels, la finale nationale du 41e Championnat de France de dessert, organisée par le CÉDUS (Centre d’études et de documentation du sucre), s’est déroulée à l’école hôtelière internationale Savoie-Léman de Thonon-les-Bains (74). Les jurys, réunis sous la présidence de Thierry Marx, chef doublement étoilé, de formation initiale pâtissière et responsable de la restauration du Mandarin Oriental à Paris, ont désigné les champions de France du Dessert 2015. Dans la catégorie professionnel, Nicolas BRIE, second dans la pâtisserie XavierBrignon à Besançon, est donc le deuxième champion à cumuler les titres professionnel et junior (en 2010), égalant ainsi la performance de Philippe Chapon. Un beau champion d’autant que c’est ce concours qui lui avait donné l’envie de devenir pâtissier voici cinq ans quand il cherchait sa voie professionnelle après une formation en BEP et un Bac Pro en hôtellerie restauration, spécialité cuisine, un diplôme euro pro et une Mention complémentaire en dessert de restaurant. Fort de son titre Junior qu’il avait décroché en 2010 avec un Crémeux chocolat Venezuela 72 % à l’infusion de thé Marco Polo, mousse légère cassis perlée, baies de genièvre et coulis de framboise, ce jeune professionnel s’était inscrit une nouvelle fois « pour rester dans le coup en quelque sorte ! Chaque année, on voit des nouveaux champions et on se sent un peu dépassé je dois dire... Je pense que j’avais besoin de savoir si j’avais les capacités de me mesurer à des grands professionnels. Alors, je me suis préparé avec acharnement durant mes jours de repos et mes vacances. J’ai dû sacrifier mes vacances au ski pour me préparer mais, au final, on n’en tient plus compte, on savoure en se disant que les efforts n’ont pas été vains. Cette victoire représente l’aboutissement de six mois de travail et un tremplin dans ma vie professionnelle. C’est pour cela que je tiens tout d’abord à remercier mon chef Xavier pour son implication, ses conseils et sa confiance. Ensuite, bien sûr, mes collègues, ma famille, mes amis et ma copine, merci aux personnes qui m’ont conseillé, elles sont trop nombreuses pour les citer malheureusement, et merci au CÉDUS, à l’équipe AB3C, au lycée. » Pour son dessert gagnant, « Soleil Levant », il a ainsi mis en avant l’hibiscus (présent dans le sorbet) ainsi que les produits asiatiques tels que le crémeux au sudachi, la gelée à l’amanatsu, le riz soufflé caramélisé et le shiso. Le cylindre de sa meringue au poivre de Timut servait de contenant et le pamplemousse venait apporter le côté frais et fruité. Pour lui, le plus difficile résidait dans le dessert panier : « Je n’avais pas anticipé le travail de ces produits. Pour donner un exemple, on avait dans le panier deux avocats, un litre de Badoit, de la farine de riz mais pas de blé, pas de lait, peu de sucre, du pamplemousse, deux gousses de vanille et un peu de chocolat... Il est vrai qu’il fallait trouver des solutions et quatorze minutes passent

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extrêmement vite. Je suis parti sur des produits et des recettes que je connaissais, ce n’était pas le moment de faire des essais de techniques ou de recettes. J’ai préparé dans une sphère en chocolat un confit de citron chaud, un biscuit chocolat, un crumble vanille, une mousse pamplemousse, une mousse chocolat et un sorbet pamplemousse vanille. » Pour lui, aucun doute donc, il conseille aux prochains candidats de ne pas hésiter à se lancer : « Il n’y a rien à perdre, bien au contraire ! » Dans la catégorie junior, le nouveau champion de France Baptiste VIAL ne manque pas d’ambition et s’en est donné les moyens avec beaucoup d’heures de travail depuis septembre dernier, de nombreux stages et lectures. « Ce championnat représente pour moi un tremplin pour l’avenir, un début à tout, et un entrainement en quelque sorte pour un prochain concours. Ce concours était un défi personnel, pour voir jusqu’où je pouvais aller et si j’avais ma place dans le cercle des champions. Il faut dire que mon chef m’a beaucoup incité à le faire, c’est ce qui m’a motivé aussi. La finale était intense, j’avais peur avant de commencer, car j’avais vu tous les desserts et les profils des autres candidats. Beaucoup de stress avant le départ mais, une fois dedans, j’étais très à l’aise, notamment avec mon commis, on a bien rigolé, dressage calme et zen, pour moi je savais que ça s’était bien passé ; quel que soit le résultat, j’étais déjà très heureux ! »

Son dessert gagnant était donc « Fraîcheur de Pondichéry» au goût de l’Inde où il a pu habiter un an : « Les couleurs en rapport avec les marchés colorés de là-bas, le visuel, je voulais quelque chose de risqué, d’aéré, je voulais vraiment créer un dessert imposant à l’oeil, pour les textures, je voulais rassembler le maximum de textures dans le dessert, pour ne pas "ennuyer les clients" et surtout leur proposer un dessert frais et léger pour une fin de repas. » Résultat, il a conjugué sorbet citron vert basilic, gelée de brunoise de mangue et vanille, sablé basilic, parfait glacé citron vert, mousse mangue, coulis de mangue vanille et gingembre, pain de gênes imbibé sirop au citron, florentin citron vert et tuiles. Et, pour le dessert panier ? « J’avais beaucoup préparé cette épreuve pour moi, c’était une chance d’avoir des produits qui me parlent, je connaissais les mariages des produits imposés. Le fait de ne pas avoir de thème m’a soulagé aussi, pour pouvoir faire quelque chose qui me ressemble, je savais exactement où j’allais, j’étais beaucoup plus détendu pour le réaliser, j’ai effectué la majorité du dessert panier, et mon commis mon dessert sélection, je voulais me concentrer sur quelque chose qu’il fallait créer "minute". » Aujourd’hui, fort de son titre junior et bien décidé à tenter le titre professionnel d’ici quelques années, il a quelques conseils à prodiguer aux prochains finalistes : « Beaucoup de travail, une zen attitude pour le concours, ne pas courir, ne jamais baisser les bras même si c’est dur, de la persévérance et de la passion ! Cela aide forcément ! », souligne le jeune champion qui remercie en premier son chef et ses premiers chefs au lycée « qui m’ont tout appris, ma famille, mes proches pour le soutien, le lycée pour l’investissement dans le concours, le CÉDUS pour ce championnat, et l’organisation toute entière du CDF 2015 qui était sans faute, le lycée Thonon-les-Bains pour l’accueil, le jury juste génial, les autres candidats et les commis pour la participation à la finale, qui était très intense… J’en oublie peut être, il y a tellement de monde derrière tout cela. »

Palmarès du Championnat de France du dessert 2015 Résultats de l’épreuve « Professionnels » :

Résultats de l’épreuve « Juniors » :

•L e titre de champion de France du Dessert « Professionnels » est remporté par Nicolas Brie de la pâtisserie Xavier-Brignon à Besançon (25), avec sa recette « Soleil levant ». •L e titre de Dessert d’Argent est remporté par Jérémie Gressier du restaurant Les Terrasses de Lyon, à Lyon (69), avec sa recette « Ananas de 1 heure, sauge et yuzu ». •L e titre de Dessert de Bronze est remporté par Guillaume Hernandez du restaurant La Corniche au Pyla-sur-Mer (33), avec sa recette « Croustillant mandarine kalamansi et douceur noisette ».

• Le titre de champion de France du Dessert « Juniors » est remporté par Baptiste Vial du lycée hôtelier de Guyancourt (78), avec sa recette « Fraîcheur de Pondichéry ». • Le titre de Dessert d’Argent est remporté par Maxime Tardieu du lycée de Gascogne à Talence (33), avec sa recette « Avocat pamplemousse, mousse grannysmith, baba perdu ». • Le titre de Dessert de Bronze est remporté par Paméla Fontaine du lycée hôtelier du Touquet (62), avec sa recette « Fraîcheur des beaux jours ».

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CONCOURS Championnat du monde de pâtisserie junior

LES CHAMPIONS DU MONDE DE PÂTISSERIE JUNIORS SONT JAPONAIS

tensité esthétique et le sens du détail des pâtissiers orientaux ; de visu, nous avons également constaté leur abnégation dans le travail. L’étoile montante au niveau international est maintenant au Moyen-Orient qui, avec le boom économique, a récemment attiré de grands maîtres du monde entier. C’est là que nous découvrirons la nouvelle culture de la pâtisserie internationale. » 3

Jérôme Langillier, le manager de l’équipe de France composée de Fabien Andrieu et d’Emma Py, commente la performance des Français : « Je suis très fier d’avoir été le manager des vice-champions du monde juniors qui ont brillamment représenté la France. En se classant deuxièmes de la compétition, derrière l’équipe du Japon et cela malgré une préparation perturbée par un grave problème personnel et de très petits moyens financiers, ils ont démontré de superbes qualités de courage et de persévérance. »

Au salon SIGEP, sous la présidence de Pierre Hermé, président du jury international, le Championnat du monde de pâtisserie junior a vu le Japon l’emporter, devant la France et Taïwan. Par F. L.

L’équipe japonaise se composait du manager de l’équipe Kajiro Mochizuki, grand maître pâtissier à l’Hôtel Impérial de Tokyo, l’un des plus célèbres et historiques hôtels japonais (1 000 chambres et 55 pâtissiers au travail), et des jeunes concourants Kazumasa Yoshida et Koushi Oyama.

chefs pâtissiers pour le jury technique. Président honoraire, Iginio Massari. La Coupe du monde de pâtisserie junior avait cette année pour thème l´italian food style, en hommage aux spécialités culinaires italiennes, qui devaient être illustrées au travers de réalisations artistiques en sucre et en chocolat, ainsi qu’à partir des ingrédients mentionnés dans le règlement. Jusqu’à présent, au SIGEP, le Japon a gagné les deux concours internationaux : The Star of Sugar et la Coupe du monde. « Ces jeunes Orientaux, commente Iginio Massari, reconnu comme le maître des maîtres italiens, montrent à nos jeunes à quel point une forte culture du travail est garante d’une véritable compétition. D’une certaine façon, c’est une leçon à retenir. J’espère que les formes d’intégration des jeunes dans le monde du travail perdront aussi de leur bureaucratie étouffante. Voir un jeune homme pleurer d’émotion transmet la valeur sociale du travail que nous sommes en train de perdre en Europe. »

En seconde position, la France, en troisième Taïwan. Le Japon et la France se sont véritablement partagé la place sur le podium pour les épreuves individuelles : les Français ont remporté le prix du meilleur millefeuille 1 , du meilleur gâteau au chocolat, de la propreté et de l’exécution ; les Japonais celui pour la meilleure verrine glacée 2 , le meilleur bonbon de chocolat 3 et la meilleure sculpture en chocolat. Les Taïwanois ont remporté quant à eux le prix de la meilleure sculpture en sucre. Parmi les membres du jury on comptait Davide Malizia (manager de l’équipe italienne vainqueur en 2013), le manager de chaque pays concourant, ainsi que quatre

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« Ces contaminations entre différentes cultures de la pâtisserie sont inestimables, rappelle Livia Chiriotti, directeur éditorial de Pasticceria Internazionale, nous avons toujours admiré l’in-

Retrouvez les autres Croquants Marguerite :

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Les Pastry Events du SIGEP se déroulent sous la supervision d’un comité technique composé de Rimini Fiera, Roberto Rinaldini - Accademia Maestri Pasticceri Italiani, CASTAlimenti, Pasticceria Internazionale et Conpait. L’évènement imaginé par Roberto Rinaldini et organisé par Rimini Fiera et le SIGEP, en collaboration avec CASTAlimenti et le soutien de l’AMPI, de Relais Desserts et de Conpait.

Entreprises partenaires : Debic, Besozzi Oro et Valrhona • Sponsor de l’évènement : Hausbrandt• Sponsors techniques : Bragard, Bravo, Electrolux, Eurovo, Irinox, Rondo, Sacar, Sagi, Selmi, Silikomart, Sirman.

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C’est le Japon qui a remporté la Coupe du monde de la pâtisserie junior. Après deux jours d’essais et quatorze heures de travail, les meilleurs espoirs de l’art de la pâtisserie sont originaires du pays du Soleil-Levant. C’est ce qu’il résulte de la compétition qui a caractérisé les deux premières journées du SIGEP, à Rimini Fiera, entre neuf pays des cinq continents qui se sont affrontés dans la grande arène de la pâtisserie : le Japon, Taïwan, Singapour, l’Australie, la France, la Pologne, la Croatie, le Brésil et la Russie. L’Italie n’était pas de la partie simplement parce que le champion en titre ne peut pas participer.

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Remerciements des juniors de l’équipe de France • L’ENSP, Josiane Mattias • Olivier Bajard • Valrhona (Bruno Capitan) • Debuyer (Jean-Michel Petitjean) • Ravifruit (Franck Marechet, Stéphane Taral) • PCB (Thierry Sibut) • Imbert (Benjamin Lévy) • Robocoupe (Richard Demoncy) • Philippe Bernachon

• François Gimenez • Gerard Moinebressand (M.O.F.) • Gérard Bertin (M.O.F.) • Luc Debove (M.O.F.) •C atherine Valgalier, présidente de la CGAD de l’Hérault •M ichel Ferrier, directeur du CFA de Sète Nicolas Albano •A drien Gonzalvez, Rotary Club de Montpellier

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ACTUALITÉ DES RÉGIONS

Palmarès des concours sur le thème de la mode, des vêtements et accessoires Concours Professionnel •1 er – Nicolas DELARUE, chocolaterie Max-Vauché à Fontaines-en-Sologne (41) •2 e – Léo BARDY, Compagnons du Devoir à Tours (37) •3 e – William JUBERT, Le Tour de Main à St-Roch (37)

CENTRE, Indre-et-Loire

Plus de 9 000 visiteurs au Salon du chocolat de Tours La deuxième édition, organisée par Tours événements en partenariat avec le Rotary Club Tours-Sud et la Chambre de métiers et de l’artisanat d’Indre-et-Loire, a eu un large succès. Plus de 9 000 visiteurs ont franchi les portes du Centre international de congrès Vinci pour découvrir le Salon du chocolat de Tours riche de plus de cinquante exposants. Par V. T. • Photos : Benjamin Dubuis Cinquante exposants venus de la France entière ont bénéficié de cette belle fréquentation. Les gourmands et les gourmandes ont déambulé parmi les chocolatiers. Pas moins de quatorze artisans du département ont répondu à l’appel, fiers de leurs spécialités. Un bon cru, selon eux, pour un salon avec une jolie mise en valeur des pièces artistiques en concours. Dès l’entrée, les pièces des apprentis, et au deuxième niveau en sous-sol les pièces des BTM (qui ont assemblé devant le jury) et des professionnels. Le public a également pu assister à trois jours de démonstration et d’animation d’un véritable test sensoriel avec les étudiants de master 1 Sensoriel et Innovation de l’UFR Sciences et Techniques.

HAUTE-NORMANDIE, Eure (27)

Les Pâtissiers de l’Eure avec Aurélien Trottier À la mi-mars, les membres du Syndicat de la pâtisserie de l’Eure (27) dont le président est Franck Osmont ont suivi une journée de stage de formation à l’ INBP de Rouen. Cette journée était animée par Aurélien Trottier, membre Relais Desserts international et ambassadeur Cacao Barry. Les participants ont pu ainsi découvrir des recettes innovantes et réaliser des entremets, gâteaux individuels, tartelettes, ainsi que des biscuits tout au long de la journée.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Les apprentis du Campus des métiers et de l’artisanat ont par ailleurs réalisé des montages commerciaux ornés de fleurs, avec des bonbons chocolat proposés en dégustation. Toutes les heures, les enseignants et les élèves du lycée Albert-Bayet ont réalisé une à deux recettes tout en expliquant les techniques de cuisine, les différentes harmonies entre les mets et le chocolat pour finir par la dégustation. Sylvie Guillaume a animé une conférence sur les origines du cacao. Enfin, le grand public a pu assister au concours professionnel Œuvres en chocolat. Température idéale, allées larges, photographies alléchantes, parfums subtils, un accueil chaleureux, de belles pièces artistiques, le public s’est régalé. Rendez-vous est déjà pris pour la prochaine édition qui se déroulera du 4 au 6 mars 2016, d’autant que l’on assiste à un renouveau chocolaté en Touraine, avec l’extension de la Chocolaterie gourmande à Amboise, la reprise de la chocolaterie Cheftel à Fondettes par Christian Le Foll, Aux délices des beaux-arts à Fondettes, la construction à Manthelan de la Chocolaterie de Frédéric Renard, la reprise de Dause par Jean-Michel Cailleaux – Esprit Cacao et Nicolas Léger, et celle de l’institution de la ville de Tours, La Chocolatière par Étienne Dofi.

Prix spécial décerné par la Chambre syndicale de la couture Touraine-Sologne : Nicolas DELARUE, chocolaterie Max-Vauché à Fontainesen-Sologne (41) Concours BTM •1 er – Adrien FONTENEAU, pâtisserie RIVERO à Vouvray (37) •2 e – Tanguy BINJAMIN, Holding GAUVREAU à Amboise (37) •3 e – Cécile GEORGET, La Croustillante à Tours (37) Concours Apprentis •1 er – Antoine ROUSSEL, Boulangerie Pâtisserie RIVERO à Vouvray (37) •2 e – Adeline CATTEAU, boulangerie-pâtisserie DUTRION à Montbazon (37) •3 e – Maxence RAIMBAULT, boulangerie BRUNEAU à Tours (37)

FRANCHE-COMTÉ, Poligny (39)

Soirée desserts au Relais Polinois avec Xavier Brignon Les élèves de « Mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant » du lycée HyacintheFriant de Poligny ont organisé leur traditionnelle Soirée desserts, parrainée cette année par le chef pâtissier Xavier Brignon (pâtisserie Xavier-Brignon à Besançon) venu présenter son savoir-faire. Un menu dégustation tout en subtilité et équilibre a été conçu, faisant apparaître les créations du chef et laissant un espace de libre expression aux élèves du lycée. Des accords audacieux, sans excès de sucre ont permis de faire émerger le potentiel de créativité des desserts à l’assiette. Sous les recommandations de Xavier Brignon et de leurs professeurs, Éric Didiot et Florian Py, les futurs pâtissiers du lycée hôtelier ont pu participer aux différentes étapes de réalisation des recettes et assurer un service de qualité pour soixante convives au sein du restaurant d’application Le Relais Polinois. Un échange en toute amitié, sincérité et modestie. Le menu en sept services a débuté par un maki de fruits exotiques, suivi d’un opéra de foie gras, d’un thon tataki et légumes d’hiver, d’un granité « tout en cristaux », vinrent ensuite un mille-feuille de chèvre et sorbet poivré, la « passion-chocolat », pour conclure par une « éclosion acidulée ». Avant la dégustation de chaque plat, les invités ont bénéficié d’une présentation détaillée de chaque assiette. Un dîner hors du commun pour les convives qui ont pu apprécier la subtilité de saveurs insolites et le plaisir partagé.

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5) NOUVEAU à Belfort : 1er Grand Prix européen des croquembouches et 1er Championnat d’Europe BTM croquembouches organisés par Jean-Philippe Walser, sur le thème : Versailles. Tous les candidats disposeront d’un temps de 6 heures pour réaliser leur pièce. Les épreuves se dérouleront à la salle des fêtes de Belfort. Pour les candidats âgés de plus de 20 ans : le 11 ou le 12 septembre 2015. Pour les candidats BTM : le 11 ou le 12 septembre 2015. A) Candidats âgés de plus de 20 ans Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche qui exercent une activité professionnelle. Ils concourront individuellement pour tenter d’obtenir le 1er Grand Prix européen des croquembouches 2015. B) Catégorie BTM Ce concours est également ouvert aux jeunes préparant un BTM. Ils concourront par équipes constituées de 2 candidats pour leur centre de formation ou pour leur entreprise pour tenter d’obtenir le titre de champions d’Europe BTM croquembouches

Belfort, salle des fêtes les 11, 12 et 13 septembre

9e Festival des arts gourmands sur le thème de Versailles Un grand concours en direct sur les trois jours où une vingtaine de professionnels s’affronteront pour réaliser leur pièce artistique entièrement en sucre. 1) L ’Européenne Challenge « en hommage à M. Robert Marty », sous la haute présidence de M. Franck Fresson et de Stéphane Klein, avec des Meilleurs ouvriers de France et des champions du monde de la pâtisserie. En direct samedi et dimanche durant 8 heures, ces candidats du monde entier réaliseront sur place des œuvres sur le thème « Versailles ». 2) L e trophée Gilbert Ponée M.O.F. Sous la haute présidence de M. Gilbert Ponée, ancien directeur et créateur de l’école Lenôtre, et Stéphane Klein de L’Atelier des arts du sucre. Durant ces trois jours, des Pâtissiers de haut niveau exposeront des pièces artistiques en sucre soufflé, tiré, massé, coulé et... candi ! 3) S élection Est du World Chocolate master Cacao Barry. Sous la haute présidence de M.O.F., des Chocolatiers auront dû réaliser pour l’occasion une pièce artistique en chocolat sur le thème de Versailles, une tablette fourrée et des bonbons de chocolat. 4) T rophée Lucien Peltier, sous la haute présidence de Madame Peltier. Concours des centres de formation, les apprentis auront confectionné un entremets décoré « Versailles ».

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A) Réalisation du croquembouche Les participants devront présenter une pièce d’exposition d’un minimum de 180 choux et d’un maximum de 230 choux, non garnis (taille environ 3 centimètres à 3,5 cm de diamètre). Les choux seront apportés cuits par le candidat. La réalisation de tous les éléments de décoration (fleurs, feuilles, rubans, éléments décoratifs en sucre soufflé, coulé, ajouré ou glace royale) et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche (choux, nougatine, pastillage) se feront sur place. La fabrication de la nougatine et les pièces en nougatine seront à détailler ou à modeler sur place lors du concours. (Attention : étape déterminante aux yeux du jury.) La quantité de nougatine à utiliser sera au minimum de 3 kg détaillée et au maximum de 3,3 kg (uniquement à base d’amandes effilées ou hachées ou noisettes effilées). Tout autre fruit sec, graine etc. n’est pas accepté (sésame, pavot, céréales...). La quantité de pastillage détaillé ne devra pas dépasser 300 g. La quantité de saccharose (sucre) ou autre matière édulcorante utilisée pour réaliser des éléments décoratifs en sucre coulé ne devra pas excéder 1 kg cuit. Aucun support intérieur artificiel ne sera autorisé. De même, l’utilisation de colle et de branchage est interdite. Le glaçage et le montage des choux devront se faire obligatoirement au sucre cuit caramélisé. L’utilisation de l’isomalt n’est pas autorisée pour les glaçages, le montage des choux et la décoration artistique. Cet édulcorant sera uniquement toléré pour les collages artistiques

délicats. Le support présentoir de base est de libre choix : miroir, ardoise, dalle de verre… mais avec une épaisseur limitée à 10 cm maximum. Si le choix est porté sur un support en polystyrène, la glace royale n’est pas autorisée. Ce support devra être amené par le candidat. Il est conseillé aux candidats de placer des pieds de 2 centimètres de hauteur sous le socle pour faciliter la manipulation de la pièce et son exposition dans l’espace nappé prévu à cet effet. B) Réalisation de l’assiette dégustation Pour la dégustation, 10 choux seront garnis d’une crème parfumée réalisée sur place (parfums apportés par les candidats) puis glacés de sucre caramel non coloré et non aromatisé. Ils seront présentés à plat sur une assiette en nougatine. INSCRIPTION Les candidats, les entreprises et les Centres de formation désirant participer au 1er Grand Prix européen des croquembouches et au 1er championnat d’Europe BTM avant le 1er septembre 2015 par voie postale. CONTACT & INFORMATION M. Walser J.-P. : tél. : 06 60 95 11 17 Mail : jphi.walser@free.fr M. Klein S. : tél. : 06 33 04 85 83 Mail : stephane.klein11@wanadoo.fr

Samedi 24 octobre de 7 h 30 à 16 h 30

Romorantin, Journées gastronomiques de Sologne. Trophée Jean Claude Lechaude Réalisation d’une pièce artistique en chocolat devant le public, sous la présidence de Bruno Cordier. Thème couleurs des îles. Le socle, qui servira à présenter votre œuvre, ne devra pas dépasser 20 cm de hauteur sur 40 cm au carré. La hauteur de la pièce, hors socle, sera de 1,10 m maximum. Il est demandé un minimum de trois ans d’expérience pour pouvoir participer.

ON PEUT AVOIR 91 ANS ET FAIRE FONDRE DE JEUNES PÂTISSIERS.

Le socle, qui servira à présenter votre œuvre, ne devra pas dépasser 20 cm de hauteur sur 40 cm au carré. La hauteur de la pièce, hors socle, sera de 1,10 m maximum.

Pourquoi Michaël Damiani, jeune boulanger-pâtissier parisien, reste-t-il ﬁdèle à notre marque Legave créée en 1924 ? Certes, il apprécie les qualités de nos chocolats de couverture… mais il y a d’autres bonnes raisons. Découvrez lesquelles dans son interview avec Serge, son interlocuteur chez Transgourmet, sur partagerlemeilleur.fr

Il sera demandé de joindre au bulletin de participation trois photographies de chefs-d’œuvre réalisés exclusivement et entièrement par le candidat. Prix : 1er prix 1 000 € • 2e prix 800 € • 3e prix 600 €. Du 4e au 10e prix 50 €. CONTACT & INFORMATION Gérard Barsé : Sucre Passion 30, rue Pierre-Dupon, 18100 VIERZON Tél. : 06 83 12 57 23 E-mail : gerard.barse@sucrepassion. com Virginie Appert : secrétaire aux Journées gastronomiques de Sologne. Tél. : 02 54 96 99 88 Fax : 02 54 96 99 90 E-mail : jgs@romorantin.fr

Troyes, Salon de la gastronomie Troyes Expo Cube, les 7 et 8 novembre

16e Trophée Pascal Caffet Réaliser une pièce artistique et trois sortes de bonbons, entièrement en chocolat, en 9 heures maximum et en direct, au cœur du salon le jour de l’épreuve. Dimensions maximales du socle : 60 cm de diamètre ou de côté, 10 cm de hauteur. Seul le socle peut être non comestible. La hauteur de la pièce artistique est libre. Réaliser 3 sortes de bonbons chocolat factices (10 de chaque) et basés uniquement sur la présentation (aucune dégustation ne sera effectuée). Ces bonbons seront présentés sur un plateau entièrement réalisé en chocolat d’une taille maximum : 30 cm x 30 cm. Aucun socle non comestible ne devra supporter cette présentation. TEMPS DE RÉALISATION 9 heures. Samedi 7 novembre 2015 de 8 h 00 à 17 h 00 et dimanche 8 novembre 2015 de 7 h 00 à 16 h 00. Tout doit être effectué sur place, la sérigraphie doit être réalisée sur place, interdiction faite au vernis, le chocolat plastique est accepté mais non coloré – brut, le beurre de cacao peut être déjà coloré, coloration du chocolat sur place. Prix : 1er prix : 2 000 € + le trophée • 2e prix : 760 € • 3e prix : 300 €. Prix spécial de présentation des bonbons : 500 €.

Dimanche 25 octobre de 7 h 30 à 16 h

4e Trophée Gérard Barsé Réalisation d’une pièce artistique en sucre devant le public, sur le thème : couleurs des îles. 8 h 30 de travail.

INFORMATION ET INSCRIPTIONS Association Promotion des arts qualités pâtisserie française Tél. : 03 25 80 38 38 Fax : 03 25 80 43 38 www.pascal-caffet.com Courriel : a.dematons@pascal-caffet. com.

- Crédit photo : Marc Guéret

AGENDA DES CONCOURS

REPORTAGE

CHRISTOPHE ADAM, DE L’ÉCLAIR À LA BARLETTE Quand l’aventure commence rue Pavée en décembre 2012 dans le quartier parisien du Marais, l’éclair est une évidence pour cet amateur de snacking sucré. Christophe Adam, 42 ans, a toujours aimé jouer des formes tout en revisitant les classiques, lui qui a été formé à la triple école du restaurant étoilé (deux ans au Gavroche 3 étoiles de Londres), du palace parisien (six ans avec Christophe Felder au Crillon) et de la boutique : Fauchon de 1996 à 2011, dont dix ans en qualité de chef pâtissier. Trois ans après sa création, L’Éclair de Génie compte près de cinquante collaborateurs et déjà sept boutiques, tandis que Christophe Adam lance, en ce mois d’avril la Barlette, entre barre et tartelette. Un nouveau défi pour la figure de proue du monoproduit. Par Franck Lacroix • Photos : Laurent Fau & F. L.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Après les années Fauchon et les premiers weekends Spécial Éclairs place de la Madeleine à Paris, Christophe Adam savait l’impact de l’éclair auprès de la clientèle. Et surtout, à l’orée de la quarantaine et avec vingt-cinq ans de métier, il n’avait pas l’envie d’une boutique généraliste. L’aventure commence alors rue Pavée, à l’orée du quartier du Marais, métro St-Paul, côté Bastille. Il est audacieux mais pas inconscient dans ce quartier de touristes et riverains aisés. Mais n’allez pas le chatouiller avec le prix de son éclair de 13 cm, dont le prix oscille entre 4,50 € et 7 € pièce : « Nous proposons de la pâtisserie de luxe, c’est vrai, et c’était un énorme risque de jouer le monoproduit, mais cela a un prix. Personne ne se plaint pourtant du moelleux au chocolat qui coûte beaucoup plus cher dans une pizzeria quelconque ! » Très vite, le consommateur lui donne raison, et sa créativité n’a plus de limite : en deux ans, pas moins de cent vingt et une créations ont vu le jour : « On essaye, on enlève, on remet, on joue des saisons, des couleurs, des rendez-vous festifs ; bref, on s’amuse avec beaucoup de réflexion, même si trois ou quatre éclairs ne changent jamais comme le caramel au beurre salé, le chocolat grand cru, la vanille pécan et désormais le citron yuzu. » Aujourd’hui, les ventes quotidiennes s’élèvent à 2 000 pièces du lundi au jeudi, accélèrent le vendredi jusqu’à 3 500, et frôlent les 5 000 le samedi pour les cinq points de vente parisiens : rue Pavée (2012), Passy (2013), Lafayette-Gourmet, Odéon et rue Notre-Dame-des-Victoires en 2014. C’est là

désormais, à la Fabrique, que la production est centralisée : « Avec le succès, il nous fallait un laboratoire central pour asseoir la marque. Un beau matin, je suis rentré, c’était un magasin à l’ancienne de chapeaux et accessoires de mode, et je m’y suis vu dedans, tout de suite. » Ainsi, près de la Bourse, avec deux niveaux et 300 mètres carrés au total, la Fabrique abrite, au rez-de-chaussée, la boutique, un laboratoire pour la finition, le chocolat, l’épicerie fine (pâtes à tartiner, caramels, bonbons de chocolat, etc.) et un bureau de création qui propose des éclairs personnalisés sur mesure, des pièces montées et des Kit de Choc’ qui se composent de cadeaux exclusifs. La production des éclairs est au sous-sol, où il a multiplié par trois les fours et les machines. Son équipe de production autour du Chef Pâtissier Jean-Pierre Rodrigues, assisté de Coralie Coms, est ainsi passée de huit à vingt-deux personnes. Il part même aujourd’hui à la conquête du Japon, où, après Yokohama et Tokyo en octobre dernier, il inaugure une deuxième boutique à Tokyo avant Osaka et Kyoto en octobre prochain, sans compter d’autres projets en cours.

composée de Vanille Pécan, Chocolat Praliné, Caramel Beurre Salé et Passion Framboise au prix unique de 6,50 €. Enfin, dès ce mois d’avril, le pâtissier créatif étoffe son offre pâtissière, en prenant un nouveau risque avec les Barlettes – contraction de barre et de tartelette –, au prix unique de 7 € pièce. Christophe Adam a voulu proposer un véritable « dessert à l’assiette » de la taille d’un éclair pour mieux glisser dans les emballages de la maison, une pâtisserie tout en jeux de textures faisant la part belle aux fruits de saison. Tout commence par un fond de tarte en pâte sucrée vanillée, puis arrive une onctueuse crème aux fruits rafraîchie par des morceaux de fruits, avant la petite touche de topping croustillant. Christophe Adam adore prendre des risques. Affaire à suivre…

Au mois de mai, il relancera les Éclairs Glacés avec deux nouveautés pour cette création qui est composée d’une crème glacée et d’un coulis, le tout déposé sur la fameuse pâte à choux et recouvert d’un glaçage au chocolat, décoré d’un topping et glissé dans un tube bien pratique surmonté d’un capuchon fraîcheur. Le Sorbet Framboise et le Pistache Chocolat rejoindront la gamme déjà

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Côté éclairs

RECETTES

Parmi les meilleures ventes :

Côté barlettes De gauche à droite : • n° 1 : ganache choco lait, mascarpone, mûres, gianduja cassis, noisettes torréfiées ; • n° 2 : crémeux fraise mascarpone, ganache vanille, fraises, spéculoos or ; • n° 3 : mascarpone, mousse chocolat blanc fleur d’oranger, framboises, amandes torréfiées, caviar de betterave framboise ; • n° 4 : crème pâtissière au panettone, ganache vanille, agrumes, kumquat confit, orange sanguine ; • n° 5 : crème praliné noisette, crème citron, yuzu et gingembre confits, sésame grillé cantonnais ; • n° 6 : pignons grillés, olives confites, chantilly mascarpone pistache, croustillant de pistaches d’Iran, spéculoos. • Caramel beurre salé : mascarpone caramel beurre salé, 5 €.

• Citron yuzu : crème citron, • Grand Cru du mois : glaçage yuzu, meringue chocolat gran couva 34 % suisse, streusel, 4,50 €. origine Trinidad, 5 €.

Parmi les nouveautés :

• Orange : crème pâtissière à l’orange, morceaux de kumquat confit, 5 €.

• Fraise des bois : crème mascarpone fraise des bois, fraises des bois d’Andalousie, 5,50 €.

Best Of Christophe Adam Le gâteau au yaourt du mercredi aprèsmidi, et, à 15 ans, deux mois passés dans une boutique pour s’acheter une Motobécane, vont le conduire à embrasser le métier de pâtissier. Un CAP à Quimper à la maison Le Grand et un article dans le Thuriès sur Christophe Felder le poussent à poser sa candidature au Crillon. Gilles Marchal le recrute, Christophe Felder le pousse à se dépasser et Laurent Jeannin parachève sa formation à la pâtisserie de luxe. En décembre 1996, il entre comme demi-chef de partie chez Fauchon où Pierre Hermé est sur le départ et Sébastien Gaudard prend le relais. Philippe Givre, son sous-chef, lui fait confiance et il gravit les échelons. Six ans plus tard, il devient le chef pâtissier de la maison et crée une dream team qui compte Christophe Appert (Angelina),

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• Ananas : crémeux ananas, citron vert, glaçage chocolat blanc, crispy fruit de la Passion, 4,50 €.

SPÉCIAL PÂTE À CHOUX LES RECETTES DE NOS CHEFS

Côté production Jean-Pierre Rodrigues, le Chef Pâtissier, et Coralie Coms. Jean-Pierre RODRIGUES est son fidèle allié et Chef Pâtissier depuis le début. Après avoir commencé par la cuisine et un CAP connexe pâtisserie, il passe son Bac Pro chez Franck Daubos à Versailles où il restera deux ans. Il rejoint ensuite Patrick Roger à Sceaux pendant deux ans, avant de passer six mois chez Pierre Hermé où il expérimente à tous les postes (sauf le tour). Il sera ensuite quatre ans et demi-chef du poste décor chez Fauchon, avant de rejoindre la pâtisserie Haelewyn en qualité de chef, puis Christophe Adam pour l’ouverture de L’Éclair de Génie. Coralie COMS qui l’assiste a commencé elle aussi par la cuisine avec un BTS hôtellerie-Restauration en candidat libre et une formation supérieure chez Bellouet Conseil avant d’intégrer l’équipe de Christophe Adam. Les ingrédients du succès ? « Plus de crémeux que de crèmes pâtissières, un changement régulier des éclairs, et surtout une remise en question tous les jours en multipliant les variantes pour arriver au résultat le plus fin. »

Dominique Ansel (le héros du Cronut newyorkais), Benoît Couvrand (Pâtisserie Cyril Lignac) et J.-P. Rodrigues. Il s’essayera au snacking chic avec Adam’s et son frère Mathias, avant de rencontrer Charles, son associé avec lequel il monte L’Éclair de Génie. Outre sa biographie commentée, cet ouvrage permet de (re) découvrir le pâtissier à travers dix recettes. Son Sablé breton (2004) aux fraises du Léon et au caramel au beurre salé met sa Bretagne natale à l’honneur. Son Baba au rhum (2006), élégamment confiné dans un verre, entièrement imbibé de rhum brun est recouvert d’une onctueuse chantilly vanille. Son Club mangue et vanille de Madagascar (2007) est sa première pâtisserie snacking avec ses allures de club sandwich où le pain est remplacé par un biscuit à la pistache, tandis que la mangue est lovée dans une ganache vanille généreuse. Sa Tartelette passion, framboise, rose (2008) joue le carré avec sa crème au fruit de la Passion, sa pâte à l’amande, ses framboises fraîches et quelques gouttes de rose. Son Moelleux au chocolat feuilles d’automne (2011) est niché dans une boîte ronde à camembert avec ses feuilles de chocolat, ses billes de streusel et ses fruits secs caramélisés

sur un moelleux chocolat noir. Son Millefeuille mouillettes (2011) avait été créé pour l’ouverture d’Adam’s avec son feuilletage en forme de mouillettes à tremper dans un petit pot de crème pâtissière dynamisée par un caramel à la banane et de petits cubes de granny-smith. Ses Profiteroles tout chocolat (2011) jouaient un air snacking avec son chou généreux recouvert de craquelin cacao et son cœur de chocolat relevé de zestes de citron vert à déguster avec un petit tube de ganache choco-caramel. Bien sûr, son Éclair vanille de Madagascar et noix de pécan (2012) est un des standards de L’Éclair de Génie, où la douceur de la crème vanille se confronte au croquant des noix de pécan finement caramélisées. Sa Tarte caramel et fruits secs (2014) conjugue un crémeux caramel au mascarpone ultra-onctueux et une fine couche de glaçage choco-caramel aux fruits secs posés à la surface. Enfin, son Éclair vanille fleur d’orange (2014) se compose d’une fine brunoise de fruits frais acidulés à la place de la traditionnelle ganache, où fraise et framboise se marient au kiwi et à la passion, avec une crème Chantilly et un crumble gianduja pour compléter le tableau des saveurs. Best Of Christophe Adam • 115 pages • 14 € • Alain Ducasse Édition.

Choux pistache framboise

P. 40

Éclair framboisier

P. 42

Éclair fraise rhubarbe

P. 43

Choux à la ligne

P. 44

Tartes profiteroles chocolat, banane, tonka

P. 45

Le temps d'un salammbô

P. 46

Boule choco noisette P.47

Crunchy choux

P. 48

Choux café

P. 49

La Grioka

P. 50

Éclair caramel passion

P. 51

L'éclair religieuse

Religieuses en tube P. 53

Religieuse Moon Light

P. 54

Religieuse choco revisitée

P. 55

Déli… Meuhhh !!!

P. 56

Choux violette cassis P. 57

Paris-brest

P. 58

La tarte profiterole P. 59

Paris L.A.

P. 60

Chou kumquat meringué comme une tarte P. 61

Hibiscus flower

P. 62

Choux agrumes pistache

P. 63

Barre gourmande cacahuète Dulcey

P. 64

Paris-brest craquant P. 66

Tarte Victoria

P. 66

Citonic

P. 67

Quinoa Z•Karamel

P. 68

P. 52

LES RECETTES DE NOS FOURNISSEURS

Matelassé

P. 68

Fraîcheur normande P. 69

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RECETTE PAS À PAS PÂTI S S E R I E

CHOUX PISTACHE FRAMBOISE

Recette proposée par SÉBASTIEN SERVEAU Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi. Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz et, plus récemment, de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Choux pistache framboise ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

déposer s de confit puis les Démouler les sphère au fond des choux.

on the of confit and place them Unmold the spheres

bottom of the choux.

À l’aide d’une poche et d’une douille F14, pocher la crème diplomat e pistache.

With a F14 piping tip pipe the

Pocher le confit de framboise au cœur de la crème. Pipe the raspberry confit in the middle of the cream.

pistachio crème diplomat.

PISTACHIO RASPBERRY CHOUX

the previous mixture. Cook to 102°C constantly whisking. Pour into Mini Truffles «36.172.87.0065 Silikomart molds and blast freeze. Keep the confit to fill the middle of the choux.

Recipe for 10 portions.

Sébastien’s tip It is important to freeze well the balls of confit before unmolding them. If you don’t have the molds it is possible to cool the confit and pipe into the bottom of the choux.

CRUNCH FOR CHOUX PASTRY Butter...................................... 75 g Brown sugar........................... 90 g Flour....................................... 90 g Vanilla bean...................... ½ piece In a mixing bowl add the butter onto the brown sugar. Mix with the paddle and add the flour and the vanilla grains. Roll out in between two baking sheets at 2 mm thick. Blast freeze and cut 3 cm discs.

diamètre puis déposer Détailler des disques de 3 cm de les disques sur la pâte à choux. Cut 3 cm discs and then place them

onto the choux pastry.

Lisser la crèm e pâtissière pis tache au batte ur puis ajout la crème mont er ée en deux fo Smoothen is. the crème pâtis sière in the mixer cream in two tim , fold in the light whipped es.

e dans la purée le sucre pectiné en plui Ajouter en fouettant . ude cha e de frambois

Sébastien’s tip Make sure that when you are cutting the discs that they aren’t too frozen as they will break.

mixture ually add the sugar/pectin Whisking constantly, grad e. into the hot raspberry pure

SHORTBREAD Butter.................................... 100 g Salt............................................ 1 g Icing sugar............................ 55 g Egg yolks.............................. 10 g Flour..................................... 125 g Vanilla bean....................1/2 piece

Recette pour 10 portions.

PÂTE À CHOUX Beurre......................................... 75 g Cassonade................................... 90 g Farine.......................................... 90 g Gousse de vanille............................½ Verser le beurre avec la cassonade dans la cuve d’un batteur. Mélanger avec une feuille puis, lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine et les graines de la gousse de vanille. Étaler entre deux feuilles à 2 mm d’épaisseur maximum. Passer au congélateur puis détailler des disques de 3 cm de diamètre. CONSEILS DE SÉBASTIEN Il est préférable de découper les disques lorsque la pâte n’est pas trop congelée afin qu’ils ne cassent pas.

SHORTBREAD Beurre....................................... 100 g Sel................................................ 1 g Sucre glace................................ 55 g Jaunes d’œuf............................. 10 g Farine........................................ 125 g Gousse de vanille............................½ Mettre le beurre dans la cuve de batteur avec le sel, le sucre glace et les graines de vanille. Mélanger puis, lorsque le mélange est homogène, ajouter les jaunes

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

puis la farine. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur puis détailler les formes souhaitées. Cuire à 150 °C, 5 à 20 min environ. Réserver au sec. CONSEILS DE SÉBASTIEN Attention à ne pas trop travailler la pâte une fois formée, car elle prendrait de l’élasticité et se rétracterait à la cuisson.

PÂTE À CHOUX Lait............................................ 125 g Eau............................................ 125 g Beurre....................................... 125 g Sel................................................. 4 g Farine........................................ 140 g Œufs................................ 200 à 250 g Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger avec une spatule. Dessécher 1 min sur feu vif puis débarrasser dans la cuve de batteur. Ajouter les œufs un à un en mélangeant avec une feuille. Vérifier la texture de la pâte avant d’ajouter le dernier œuf. À l’aide d’une poche et d’une douille n° 12, réaliser des choux de 3,5 cm de diamètre. Déposer dessus les disques de croustillant puis cuire à 140-150 °C au four ventilé. Réserver. CONSEILS DE SÉBASTIEN Attention à la texture de la pâte à choux une fois finie, plus elle est desséchée, plus elle aura besoin d’œufs.

CONFIT DE FRAMBOISE Purée de framboises................ 300 g Framboises fraîches................. 300 g Sucre semoule............................ 80 g Pectine NH.................................... 8 g Mettre la purée de framboise à chauffer, ajouter les framboises fraîches. Mixer lorsqu’elles commencent à compoter. Mélanger le sucre semoule avec la pectine puis l’ajouter en pluie au mélange chaud. Fouetter puis cuire l’ensemble à 102 °C. Couler en moule silicone Silikomart® Mini-Truffles 36.172.87.0065, puis passer en cellule de refroidissement. Garder du confit pour garnir le cœur des choux. CONSEILS DE SÉBASTIEN Il faut bien surgeler les billes de confit afin de bien les démouler. Si vous n’avez pas les moules, il est malgré tout possible de refroidir le confit après sa cuisson et de le pocher dans le fond des choux.

CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE Feuilles de gélatine....................... 6 g Lait............................................ 200 g Crème liquide.............................. 50 g Pâte de pistache Boudhina......... 50 g Jaunes d’œuf.............................. 60 g Sucre semoule............................ 50 g Poudre à crème........................... 30 g

Mettre la gélatine à hydrater dans l’eau froide. Dans une casserole, mettre à bouillir la crème, le lait et la pâte de pistache. Fouetter pour disperser la vanille. Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter ensuite la poudre à crème. Verser un peu de lait bouillant sur ce mélange, puis remettre l’ensemble dans la casserole. Fouetter sans discontinuer sur un feu moyen et cuire 30 secondes à partir de l’ébullition. Verser la crème cuite sur du film puis la recouvrir. Passer en cellule puis réserver au frais. CONSEILS DE SÉBASTIEN Attention à bien cuire la crème sinon elle aura un goût de farine et moins de tenue. Bien l’envelopper dans un film afin qu’elle ne croûte pas.

MÉLANGE CRÈME DIPLOMATE PISTACHE Crème pâtissière pistache........ 370 g Crème liquide............................ 250 g Verser la crème liquide dans la cuve de batteur puis installer le fouet. Monter la crème jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Débarrasser la crème montée puis mettre la crème pâtissière à la place. Bien lisser la crème en

Mix the butter with the salt, icing sugar and vanilla grains. When the dough comes together add the egg yolks and the flour. Roll out at 3 mm thick and cut the desired shapes. Bake at 150°C for approximately 15 to 20 minutes. Store in a dry place. Sébastien’s tip Careful to not over work the dough, the dough will become elastic and will retract when baking.

CROUSTILLANT POUR

Coller les disques de chocolat rouge sur le shortbread puis déposer au centre les choux. Saupoudrer les chapeaux puis les déposer sur la crème pistache. Déposer au centre un disque de framboise garni de confit, puis décorer avec une pointe de feuille d’or et des éclats de pistache. Stick the red chocolate discs onto the shortbread and in the center place the choux. Sprinkle the tops with icing sugar and place onto the pistachio cream. Place on the top of the choux a raspberry filled with confit, and stick a small amount of gold leaf and pistachio pieces.

vitesse maximum. Arrêter le batteur, racler le fouet, puis ajouter 1/3 de la crème. Mélanger avec un fouet puis ajouter le reste de crème. Mélanger ensuite avec une maryse. Débarrasser et réserver au frais 1 heure. CONSEILS DE SÉBASTIEN Surtout ne verser pas toute la crème montée dans la crème pâtissière, sinon elle aura du mal à se mélanger. La stocker au frais avant de la pocher, elle se tiendra mieux.

DÉCOR ET FINITION Couverture Opalys 33 % (Valrhona).................................. 200 g Beurre de cacao rouge fraise..... Q.S.

Mettre au point le beurre de cacao. L’étaler au pinceau sur une feuille guitare lorsqu’il est à 29-30 °C. Étaler ensuite la couverture à point à 29 °C dessus et l’étaler avec une spatule coudée. Découper des disques de 4,5 cm de diamètre. Appliquer une feuille de papier cuisson dessus puis stocker quelques instants au frais. CONSEILS DE SÉBASTIEN Attention à bien respecter les températures de cristallisation afin que le beurre de cacao adhère bien sur le chocolat.

CHOUX PASTRY Milk....................................... 125 g Water.................................... 125 g Butter.................................... 125 g Salt............................................ 4 g Flour..................................... 140 g Eggs........................... 200 to 250 g Boil the milk, water, butter and salt. Off the heat add the sifted flour and mix with a spatula. Dry out back on high heat for 1 minutes and place into a mixing bowl. With the paddle gradually add the eggs. Verify the texture before adding the last egg. With a straight #12 tip pipe 3,5 cm diameter choux. Place a crunch on the top and bake at 140-150°C in a fan forced oven. Set aside for the finishing. Sébastien’s tip Take care with the finsh texture of the choux pastry, the more it dries out on the heat, the more eggs it will need. RASPBERRY CONFIT Raspberry puree.................. 300 g Fresh rapsberries................ 300 g Caster sugar.......................... 80 g Pectin NH................................. 8 g Heat the puree and the fresh raspberries. When the mixture starts to compote, mix with a hand mixer. Mix the sugar with the pectin and gradually add into

PISTACHIO CRÈME PATISSIÈRE Gelatin leaves........................... 6 g Milk....................................... 200 g Cream..................................... 50 g Pistachio paste Boudhina...... 50 g Egg yolks................................ 60 g Caster sugar.......................... 50 g Custard powder..................... 30 g Soak the gelatin in cold water. Boil the cream, milk and pistachio paste. Whisk to disperse the vanilla. At the same time mix the egg yolks with the sugar and then add the custard powder. Pour onto the boiling milk and place the whole mixture into the saucepan. On medium heat constantly whisk the mixture and boil for 30 seconds. Pour the cooked cream onto a cling wrap and cover the top. Blast freeze to cool as quickly as possible and store in the fridge. Sébastien’s tip Careful to cook the cream well otherwise it will have a floury texture and it will not be firm enough. Take care to wrap with the cling wrap so that it doesn’t form a crust. PISTACHIO CREME DIPLOMATE MIXTURE Pistachio crème pâtissière. 370 g Cream................................... 250 g Whip the cream in the mixer until a light mousse consistancy. Set aside the cream and add the crème pâtissière. Smoothen the cream on top speed. Stop the mixer, scrape the bottom and fold in 1/3 of the cream. With a whisk fold in the rest of the cream. Finish with a rubber spatula and store in the fridge for 1 hour. Sébastien’s tip It is important to not fold the whole quantity of whipped cream onto the crème pâtissière otherwise it will not mix properly. Store in the fridge before piping, it will hold up better. DECORATION & FINISHING Couverture Opalys 33% (Valrhona)............................. 200 g Strawberry red cocoa butter...Q.S. Temper the cocoa butter and spread onto a guitar sheet with a pastry brush when the mixture is at 29-30°C. Spread the tempered chocolate at 29°C on the top with an offset spatula. Cut 4.5 cm discs, place a sheet of baking paper on the top and place into the fridge for a couple of minutes. Sébastien’s tip Careful to respect the tempering temperatures so that the cocoa butter sticks to the chocolate.

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ÉCLAIR FRAMBOISIER

ÉCLAIR FRAISE RHUBARBE

Recette proposée par CHRISTOPHE ADAM L'Éclair de Génie Paris, Tokyo

Recette proposée par CÉDRIC GROLET Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris

STRAWBERRY RHUBARB ECLAIRS RED CHOUX PASTRY Milk....................................... 250 g Water.................................... 250 g Inverted sugar........................ 30 g Salt.......................................... 10 g Butter.................................... 220 g Strawberry red colorant..... 0.30 g Flour..................................... 300 g Eggs................................. 8 pieces

ECLAIR FRAMBOISIER Plastic PR16 piping tip approximately 12 to 16 teeth. Recipe for 10 eclairs of 11 cm. CHOUX PASTRY Milk................................... 160 g Water................................. 160 g Butter................................ 160 g Sugar..................................... 6 g Salt........................................ 4 g Liquid vanilla......................... 8 g Flour.................................. 160 g Eggs.................................. 280 g Heat the water + milk + butter + salt + sugar + liquid vanilla. At the boil, throw in all the flour in one time and rapidly stir with a spatula, off the heat, until the batter starts to come off the sides. In a mixer with the paddle, emulsify the batter by gradually adding the eggs. The result should be smooth and shiny. Pipe 11 cm eclairs. Baking in a deck oven: 185°C on the deck and 165°C on the top for 20 minutes closed vent and 30 minutes with the vent opened. Baking in a fan forced oven: preheat the oven to 250°C, turn off the oven and place the eclairs into the oven. Turn on the oven when the eclairs have expanded (approximately 12 to 16 minutes). HOME MADE PISTACHIO PASTE FOR 100 G Roasted pistachios............ 100 g Grapeseed oil...................... Q.S. Lightly roast the pistachios at 150/160°C. Leave to cool and mix in a robot-coupe. Add a little grapeseed oil to help with the mixing process. Store in an airtight container at 4°C. Keep a couple of roasted pistachios for the decoration. PISTACHIO WHIPPED GANACHE White chocolate Domori..... 65 g Gelatin powder...................... 2 g Cream 35% fat.................. 295 g Home made pistachio paste.................................... 40 g Soak the gelatin in half of the cream. Boil the cream and pour in two times onto the chocolate and the pistachio paste to create an emulsion. Mix with a hand mixer and add the second half of the cream. Store in the fridge for 2 hours before using. Whip the ganache in a mixer before piping.

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Boil milk, water, inverted sugar, salt and butter. Add the flour in on time, mix and on the heat continue to dry out the mixture. Place into a mixer with a paddle and gradually add the eggs. With a #18 tip pipe bands onto trays (Pipe by letting the mixture drop onto the tray, rather than dragging the tip on the tray). Freeze and with a large double handled knife, cut 12 cm lengths.

RASPBERRY CONFIT WITH ORANGE WATER

PINK CRUMBLE Butter.................................... 100 g Flour..................................... 125 g Brown sugar......................... 125 g Red fat based colorant....... 0.75 g

Raspberry puree............... 150 g Strawberry puree.............. 150 g Glucose............................... 40 g Caster sugar....................... 40 g Pectin NH.............................. 4 g Lebanese orange water...... 16 g

Mix all the ingredients together with a paddle without over working the mixture. Roll out in between two baking sheets at 1 ¼ on the dough machine. Freeze and cut bands 3 cm x 13 cm. Place the crumble onto the eclairs and bake in a deck oven at 180°C, then in the fan forced oven at 170°C to dry out.

Mix the sugar and the pectin. Boil the purees and the glucose. Mix with a hand mixer. Add the previous mixture and boil. Add the orange water and cool for 2 hours.

STRAWBERRY JUICE Frozen strawberries......... 1,000 g Caster sugar........................ 100 g

SUGARED PISTACHIOS Pistachios............................ 30 g Icing sugar.......................... 15 g Place the pistachio and icing sugar into a saucepan. Heat on medium heat and stir without stopping until the pistachios create a sandy texture. FINISHING AND DECORATION Start by making the pistachio paste. Make the whipped ganache and store in the fridge for 1 hour. Make the choux pastry and pipe 11 cm eclairs. Bake them. Make the raspberry confit with orange water and the sugared pistachios. Cut the eclairs in order to take off the upper half. Pipe the raspberry coulis in the bottom of the eclairs. Whip the ganache and pipe with two different sizes of star tips. Place fresh raspberries. Decorate with roasted pistachios, crispy raspberries and strawberrymint leaves. THE IDEA? The bring out srping. THE SHAPE? A small landscape. THE FLAVOURS? pistachio/raspberry/orange water. THE TECHNICAL STEP. The piping of the choux pastry should be precise. CAREFUL To correctly emulsify the choux pastry, leave the mixer to mix to cool down the mixture before gradually adding the eggs. Gradually increase the amount of eggs added. Do not try and add all of the eggs in the recipe, because it depends on how long the roux is dried out for. It is important to create a smooth, homogeneous and shiny batter.

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents. Recette pour 10 éclairs de 11 cm. PÂTE À CHOUX Lait............................................160 g Eau ...........................................160 g Beurre.......................................160 g Sucre............................................ 6 g Sel................................................ 4 g Vanille liquide............................... 8 g Farine type 55...........................160 g Œufs entiers.............................280 g Faire chauffer ensemble eau + lait + beurre + sel + sucre + vanille liquide. À ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur à la feuille, « émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11 cm. Cuisson four à sole : 185 °C à la sole et 165 °C à la voûte. 20 min oura fermé, puis 30 min oura ouvert. Cuisson four ventilé : mettre le four à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Rallumer le four à 160 °C quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min). PÂTE DE PISTACHE MAISON POUR 100 G Pistaches torréfiées.................100 g Huile de pépin de raisin..............Q.S. Torréfier légèrement à 150/160° les pistaches. Les laisser refroidir puis les broyer finement au robot-coupe. Ajouter l'huile de pépins de raisin pour aider au broyage. Stocker en boîte fermée à 4 °C.

Conserver quelques pistaches torréfiées pour les finitions. GANACHE MONTÉE PISTACHE Couverture blanche Domori.......65 g Gélatine en poudre....................... 2 g Crème liquide 35 % MG............295 g Pâte de pistache maison.............40 g CONFIT FRAMBOISE FLEUR D’ORANGER Purée de framboise..................150 g Purée de fraise..........................150 g Sirop de glucose.........................40 g Sucre semoule............................40 g Pectine NH................................... 4 g Fleur d’oranger du Liban............16 g Mélanger sucre et pectine. Faire bouillir les purées et le glucose. Mixer. Ajouter le mélange sucre et pectine. Ébullition. Ajouter la fleur d’oranger. Refroidir 2 heures. PISTACHES SABLÉES Pistaches.....................................30 g Sucre glace.................................15 g Mettre ensemble les pistaches et le sucre glace dans une casserole. Chauffer à feu moyen l’ensemble en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir le sablage des pistaches. MONTAGE ET FINITION Commencer par la pâte de pistache. Puis réaliser la ganache montée pistache. Réserver au froid 1 heure. Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11 cm. Les cuire. Réaliser le confit de framboise à la fleur d’oranger et sabler les pistaches. Couper les éclairs de façon à en supprimer la partie

supérieure. Pocher le coulis de framboise au fond de l’éclair. Monter la ganache au fouet et pocher avec 2 tailles de douille cannelées. Disposer les framboises. Décorer avec les pistaches torréfiées, les framboises crispy et les sommités de menthe fraise. L'IDÉE ? Une évocation du printemps. LA FORME ? Un paysage miniature. LES SAVEURS ? Pistache/framboise/fleur d’oranger. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La pâte à choux, et le dressage qui doit être précis. ATTENTION Il faut une émulsion correcte de la pâte à choux : après avoir intégré la farine, laisser tourner la masse au batteur de façon à refroidir un peu l’ensemble, avant d’intégrer les œufs petit à petit, en augmentant la quantité au fur et à mesure des ajouts de liquide. Il ne faut pas chercher à intégrer la quantité totale d’œuf indiquée, car celle-ci découle directement de l’étape du dessèchement. Il faut chercher à obtenir une belle masse lisse, homogène et brillante.

In a gastropan mix the strawberries with the sugar and wrap with cling film. Place into an oven at 100°C overnight. Strain with a cheese cloth, set aside. STRAWBERRY JELLY Strawberry juice................... 600 g Cater sugar............................ 25 g Pectin NH............................... 12 g Lemon juice.............................Q.S. Heat the strawberry juice and the lemon juice (depending on the maturity of the strawberries), whisk in the sugar mixed with the pectin and boil the mixture for 2 minutes. Store the mixture in a gastopan and cool. Once cold, mix the jelly with a bamix making sure not to incorporate air bubbles. RHUBARBE SUGAR CRUST Rhubarb stalks.............. 15 pieces Rock sugar........................ 3,000 g Egg whites............................ 280 g Vanilla sugar.......................... 50 g Honey...................................... 50 g Mix the rock sugar with the egg whites. In a gastropan sift 1500 g of the rock sugar/egg white mixture and place the rhubarb stalks on the top (the quantity can change depending on the size of the stalks). Sprinkle on the top with vanilla sugar and a small amount of honey. Cover again with another layer of rock sugar/ egg whites to create a layer of appromimately 1 cm thick. Bake at 180°C for 45 to 50 minutes depending on the size of the rhubarb. Set aside the rhubarb into perforated gastropans and leave to strain overnight. Keep the juice and use the stalks for the compote. STRAWBERRY/RHUBARB COMPOTE Strawberry........................ 1,300 g Rhubarb cooked with sugar crust................... 400 g Fresh strawberries.............. 400 g Break the strawberries with a whisk and leave to strain in a chinois. Add the cut rhubarb into the mixed jelly. STRAWBERRY REDUCTION Strawberry juice................ 1,000 g Reduce the strawberry. For 1,000 g of juice reduce to 300 g. STRAWBERRY JAM Frozen strawberries............ 500 g

puis ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion avec le chocolat. Ajouter la confiture de fraise et la réduction. Mixer. SIROP DE FRAISE Jus de fraise............................1 000 g Sucre........................................1 000 g Faire bouillir ensemble. GLAÇAGE ROSE FÉCULE 10 g par pièce Lait..............................................284 g Crème.........................................581 g Sucre 1........................................568 g Glucose.......................................194 g Colorant hydrosoluble rouge fraise...............................0,08 g Dioxyde de titane..........................10 g Fécule...........................................52 g Sucre 2........................................181 g Gélatine.........................................21 g Eau d’hydratation.......................116 g

Ripe ciflorette strawberries...500 g Strawberry juice................... 150 g Caster sugar........................ 300 g Glucose powder................... 100 g Pectin NH................................. 6 g Tartric acid................................ 6 g Cook the strawberry juice and sugar to 115°C and add the strawberries. When the juice starts to come out of the strawberries and the mixture is warm, mix in the glucose powder, pectin and the acid. Cook to 104°C and cool quickly. STRAWBERRY WHIPPED GANACHE Cream................................... 775 g Gelatin...................................... 6 g White chocolate................... 172 g Strawberry jam.................... 275 g Strawberry reduction.......... 125 g Soak the gelatin in cold water. Heat 200 g of cream (careful not to boil it), and add the soaked gelatin. Emulsify onto the chocolate. Add the strawberry jam and the reduction and mix with a hand mixer. STRAWBERRY SYRUP Strawberry juice................ 1,000 g Caster sugar..................... 1,000 g Boil together the ingredients. PINK STARCH GLAZE Milk....................................... 284 g Cream................................... 581 g Caster sugar 1...................... 568 g Glucose................................. 194 g Strawberry red water based colorant.................... 0.08 g Titanium dioxide..................... 10 g Potato starch.......................... 52 g Caster sugar 2...................... 181 g Gelatin.................................... 21 g Water (for gelatin)................ 116 g Soak the gelatin. Boil milk, cream, sugar 1, glucose, red colorant and the titanium dioxide. Add the mixture of sugar/starch and boil. Cool the mass to 40°C and add the gelatin. Mix with the hand mixer and strain. RHUBARB CHIPS 3 chips per pieces (30 g per piece) Rhubarbs........................... 1,000 g Strawberry syrup................... 50 g With a mandolin sheets of rhubarb and brush them with the strawberry syrup. Dry them in a hot box for 24 hours. DECORATION • Silver leaves THE IDEA? The idea behind this eclair was to treat both the taste and aesthetics equally. That is why for the favour, we added at the last moment of the rhubarb chips on top to provide both a strong visual appearance, texture and a certain acidity that balances the sweet side of the strawberry. THE SHAPE? The Strawberry Rhubarb éclair takes the classical shape. The choux pastry is a vibrant pink while the glaze is softer to bring out the strawberry flavor in the dessert. On top, we have a few rhubarb chips here and there to lightness and especially a gourmet finish. THE FLAVOURS? The choux pastry is like always crispy and inside we inserted a strawberry rhubarb marmalade "sugar crust "and a very light strawberry chantilly. THE TECHNICAL STEP? The most delicate step would have to be the rhubarb chips because it must be delicately crisp. It can soften quickly... The eclairs are prepared on the spot for our customers so that the chips are perfect! CAREFUL For any recipe with fruit and this one in particular, you have to have good quality fresh fruit, nice and ripe. Also, it is necessary tocook the rhubarb " sugar crust " for a long time to obtain a creamy texture (and avoid any stringy texture).

PÂTE À CHOUX ROUGE 20 g par pièce Lait..............................................250 g Eau..............................................250 g Sucre inverti.................................30 g Sel.................................................10 g Beurre.........................................220 g Colorant rouge fraise................0,30 g Farine..........................................300 g Œufs....................................... 8 pièces Dans une casserole faire bouillir le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz. Dans une cuve de batteur avec la feuille, ajouter les œufs graduellement. Pocher des bandes sur plaques avec feuille de cuisson à l’aide d’une douille 18 petits fours (ne surtout pas affiner en pochant, pocher à la tombante). Congeler puis détailler avec le grand couteau à fromage des éclairs de 12 cm de longueur. CRUMBLE ROSE 10 g par pièce Beurre.........................................100 g Farine..........................................125 g Sucre cassonade........................125 g Colorant liposoluble rouge.......0,75 g Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille sans donner de corps. Étaler entre deux feuilles de cuisson à 1 1/4 au laminoir. Congeler puis détailler des bandes de 3 cm sur 13 cm et les disposer sur les éclairs. Cuir à 180 °C au four à sole puis sécher au four ventilé à 170 °C. JUS DE FRAISE Fraises surgelées....................1 000 g Sucre...........................................100 g Dans un bac gastro, mélanger les fraises surgelées avec le sucre, filmer et mettre au four à 100 °C pendant une nuit. Égoutter et filtrer avec un tablier. Stocker. GELÉE FRAISE Jus de fraise...............................600 g Sucre.............................................25 g Pectine NH....................................12 g Jus de citron.................................Q.S. Faire chauffer le jus de fraise et le jus de citron (en fonction de la maturité des fraises), incorporer au fouet le mélange sucre/pectine NH en pluie. Faire bouillir le mélange et faire frémir 2 minutes. Débarrasser en bac gastro et laisser refroidir complètement avant utilisation. Une fois qu'elle est froid, mixer cette gelée en évitant d’incorporer trop d’air au BAMIX. RHUBARBE CROÛTE DE SUCRE Bâtons de rhubarbe............ 15 pièces Sucre casson...........................3 000 g Blancs d'œuf...............................280 g

Sucre vanillé.................................50 g Miel...............................................50 g Mélanger ensemble le sucre casson avec les blancs d'œuf. Dans un bac gastro, tamiser le fond du bac avec 1 500 kg de mélange de sucre casson/blancs d'œuf et disposer les bâtons de rhubarbe lavée (la quantité peut changer en fonction de la taille des tiges de rhubarbe). Saupoudrer de sucre vanillé et réaliser un trait de miel sur chaque rhubarbe. Recouvrir les bâtons avec le sucre casson/blancs d’œuf environ 1 cm au dessus. Cuir au four à sole à 180 °C pendant 45/50 minutes suivant la grosseur. Débarrasser les rhubarbes dans un bac à trou et laisser égoutter pendant une nuit. Récupérer le jus et utiliser la chair pour une compotée. COMPOTÉE DE FRAISE/RHUBARBE 40 g par pièce Gelée de fraise.........................1 300 g Rhubarbe cuite en croûte de sucre......................400 g Fraises fraîches..........................400 g Casser grossièrement les fraises au fouet et les laisser s’égoutter dans un chinois. Les incorporer ensuite, avec les rhubarbes coupées dans la gelée mixée. RÉDUCTION DE FRAISE 10 g par pièce Jus de fraise............................1 000 g Réduire le jus de fraise. Pour 1 000 g de jus, obtenir 300 g de réduction. CONFITURE DE FRAISE 10 g par pièce Fraises surgelées.......................500 g Fraises ciflorette bien mûres.....500 g Jus de fraise...............................150 g Sucre...........................................300 g Glucose atomisé.........................100 g Pectine NH......................................6 g Acide tartrique................................6 g Dans une casserole, cuire le jus de fraise et le sucre à 115 °C, puis ajouter les fraises. Lorsque les fraises commencent à rendre une partie de leur jus et que l’appareil est tiède, incorporer le mélange glucose atomisé, pectine NH et acide tartrique. Cuire à 104 °C. Refroidir rapidement. GANACHE MONTÉE FRAISE 25 g par pièce Crème.........................................775 g Gélatine...........................................6 g Chocolat ivoire............................172 g Confiture de fraise......................275 g Réduction de fraise....................125 g Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer 200 g de crème (attention de ne pas faire bouillir),

Séparer la gélatine dans l’eau d’hydratation. Faire bouillir le lait, la crème, le sucre 1, le glucose, le colorant hydrosoluble rouge et le dioxyde de titane. Ajouter le mélange sucre et fécule en pluie fine et faire bouillir. Refroidir la masse à 40 °C, puis incorporer la gélatine. Mixer. Chinoiser. CHIPS DE RHUBARBE 3 chips par pièce (30 g par pièce) Rhubarbes...............................1 000 g Sirop de fraise..............................50 g Tailler à la mandoline japonaise des lamelles de rhubarbe puis les napper avec le sirop de fraise. Sécher à l’étuve pendant au moins 24 heures. DÉCOR • Feuille argent L’IDÉE ? L’idée derrière cet éclair est de soigner aussi bien le goût que l’esthétisme. C’est pourquoi pour la dégustation, nous ajoutons au dernier moment des chips de rhubarbe sur le dessus afin d’apporter à la fois un aspect visuel fort, de la texture et une certaine acidité qui contrebalance le côté sucré de la fraise. LA FORME ? L’éclair Fraise Rhubarbe reprend la forme classique de l’éclair. Le chou est d’un rose vibrant tandis que le glaçage est plus doux pour comprendre instantanément la saveur fraise du dessert. Sur le dessus, nous disposons quelques chips de rhubarbe ici et là pour donner de la légèreté et surtout de la gourmandise. LES SAVEURS ? Le chou est comme toujours croustillant et, à l’intérieur, nous insérons une marmelade de fraises à la rhubarbe « croûte de sucre » et une chantilly très légère à la fraise. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le plus délicat reste la chips à la rhubarbe car il faut qu’elle soit délicatement croustillante. Celle-ci peut vite ramollir... Les éclairs sont préparés à la minute pour nos clients du Dalí afin que les chips soient parfaites ! ATTENTION Pour toute recette comportant des fruits et celle-ci en particulier, il faut avoir des fruits de saison et de bonne qualité, avec une belle maturité. Aussi, il est nécessaire de cuire longtemps la rhubarbe « en croûte de sucre » afin d’obtenir une texture fondante (et éviter toute texture filandreuse).

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Recette proposée par PIERRE MATHIEU Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris

Recette proposée par ÉTIENNE LEROY Sous-Chef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc, Antibes

CHOCOLATE PROFITEROLE TART WITH BANANA AND TONKA BEAN Recipe for 10 oval entremets MILK CHOCOLATE BANANA BROWNIE Butter................................ 465 g Caster sugar..................... 248 g Brown sugar...................... 280 g Eggs.................................. 418 g Flour.................................. 217 g Nutmeg................................. 3 g Salt ‘Fleur de Sel’................. 3 g Milk chocolate 40% jivara (Valrhona).......................... 372 g Total weight.................... 2,006 g Weight for a large oval ring...200 g Ripe bananas................5 pièces With the paddle, cream the butter, sugars and salt. Gradually add the warmed eggs and the nutmeg. Add the chocolate melted at 45°C and emulsify. Butter the oval rings and place onto a baking tray with a silpat. Pipe 200 g of brownie onto each oval. Place the slices of banana onto the surface and bake at 160°C for 25 minutes in a fan forced oven. Unmold and blast freeze. CHOCOLATE TONKA BEAN GANACHE

CHOUX PASTRY LINE UP SHORTBREAD

Caster sugar....................... 60 g Vanilla................................... 4 g Agar-agar.............................. 3 g Gelatin................................... 3 g Cold water........................... 18 g

Butter................................ 600 g Flour............................... 1,000 g Icing sugar........................ 370 g Almond powder................. 120 g Salt...................................... 20 g Eggs.................................. 200 g Lemon zests............................. 5

Boil all the ingredients except for the gelatin. Add the soaked gelatin Pour onto a tray lined with a Silpat®. In this recipe it is possible to change the water by strawberry juice, coffee, orange juice and cocoa.

Mix the butter, flour, icing sugar, almond powder, salt and zests. Finish with the eggs. Roll out to 2 mm thick and cut bands 3.5 cm x 18 cm. Bake at 145°C for 12 minutes. Brush with egg yolks and continue to bake for 10 minutes more.

FILLING FLAVOURS • Vanilla chantilly • Citrus cream • Chocolate cream • Coffee chantilly • Strawberry cream Place a filled choux onto the shortbread bands.

CHOUX PASTRY

THE IDEA?

For approx 150 choux. Water................................. 500 g Milk................................... 500 g Butter................................ 435 g Salt...................................... 15 g Caster sugar....................... 12 g Flour.................................. 570 g Eggs............................... 1,000 g

I wanted to make a sweet with a choux pastry base, coloured, fun and easy to eat.

Boil water, milk, butter, salt and the sugar. Add the sifted flour and mix to create a homogeneous mixture. On the heat dry out the batter and in a mixer gradually add the eggs. Rdctify if needed. Pipe. Bake at 160°C for 35 minutes. VANILLA JELLY 500 g/frame Water................................. 500 g Inverted sugar..................... 50 g

CHOUX À LA LIGNE

TARTES PROFITEROLES CHOCOLAT, BANANE, TONKA

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

THE SHAPE? To present this I placed th echoux pastry in a line with thin jellies on the top to identify t he classical flavours (vanilla, chocolate, strawberry and citrus/coffee). THE TECHNICAL STEP? It is important to have a clean, thin finish because they are fragile when handeling.

PÂTE SUCRÉE Beurre ......................................600 g Farine T55..............................1 000 g Sucre glace...............................370 g Poudre d'amande......................120 g Sel...............................................20 g Œufs..........................................200 g Zestes de citron.............................. 5 Mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et les zestes. Ajouter en dernier les œufs. Étaler à 2 mm au laminoir et détailler des bandes de 3,5 x 18 cm. Cuire à 145 °C pendant 12 minutes. Jauner et recuire pendant 10 minutes PÂTE À CHOUX Pour environ 150 choux. Eau............................................500 g Lait............................................500 g Beurre.......................................435 g Sel...............................................15 g Sucre...........................................12 g Farine T55.................................570 g Œufs.......................................1 000 g Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer la farine, mélanger afin d’obtenir une masse homogène, dessécher la pâte

et, au batteur, incorporer les œufs, rectifier si nécessaire. Pocher. Cuire à 160 °C 35 minutes environ. GELÉE DE VANILLE

L’IDÉE ? Je voulais faire une pâtisserie à base de pâte à choux qui soit colorée, fun, facile à manger.

500 g/cadre. Eau ...........................................500 g Trimoline.....................................50 g Sucre...........................................60 g Vanille........................................... 4 g Agar-agar..................................... 3 g Gélatine........................................ 3 g Eau froide....................................18 g

LA FORME ?

Donner un bouillon. Ajouter la gélatine gonflée à l'eau froide. Couler sur une plaque munie d'un Silpat®. Cette gelée est déclinée en remplaçant l'eau par du jus de fraise, du café, du jus d'orange et du cacao.

Il faut veiller à avoir de la finesse dans les gelées même si leur manipulation est délicate pour obtenir une belle finition.

GARNITURE DES CHOUX • Chantilly vanille • Crème aux agrumes • Crème chocolat • Chantilly café • Crémeux fraise Disposer les choux garnis sur les bandes de pâte sucrée afin d'obtenir une belle harmonie.

J’ai pris le parti de faire des petits choux présentés en ligne avec des gelées fines qui permettent d’identifier des goûts classiques (vanille, chocolat, fraise, agrumes et café). L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Tonka beans..................4 pièces Cream............................... 728 g Inverted sugar................... 110 g Butter................................ 128 g Dark chocolate 64%.......... 728 g Total weight.................... 1,692 g Weight for a large oval ring..165 g Grate with a microplane the tonka beans into the cream. Add the butter and the inverted sugar. Boil together and strain onto the chocolate. Mix with a hand mixer. Pour 165 g of ganache into the small oval rings placed onto a flat tray with a guitar sheet. Blast freeze. MILK CHOCOLATE GLAZE Milk chocolate 40% jivara (Valrhona)................ 350 g Hazelnut paste.................... 75 g Rapeseed oil ...................... 25 g Roasted chopped almonds. 63 g Melt the milk chocolate, add the hazelnut paste and the rapeseed oil. Mix with a hand mixer and add the roasted chopped almonds. Use at 32°C. DARK CHOCOLATE GLAZE Caster sugar..................... 300 g Water................................. 125 g Glucose............................. 300 g Sweetened condensed milk.. 200 g Gelatin mass..................... 120 g Couverture Sur del Lago 72% (Domori)........... 300 g Red colorant........................ Q.S. Cook to sugar, water, and glucose to 103°C. Pour onto the sweetened condensed milk and gelatin mass. Pour onto the chocolate and mix with a hand mixer. Set aside. Working temperature 34°C.

CRUNCH FOR CHOUX PASTRY Butter................................ 100 g Brown sugar...................... 125 g Flour.................................. 125 g Mix together in a mixing bowl with a paddle until the dough comes together. Roll out in between two guitar sheets at 2 mm thick. Blast freeze and cut discs with a dough cutter. CHOUX PASTRY Water................................. 150 g Milk................................... 150 g Salt........................................ 5 g Caster sugar......................... 5 g Butter................................ 140 g Sifted flour........................ 200 g Eggs.................................. 300 g Milk..................................... 50 g Boil the milk, water, sugar, butter and salt. Off the heat add the sifted flour and back on the heat dry out the mixture. Gradually add the eggs in the mixer with a paddle. Finish with the hot milk. Pipe small choux onto a lightly greased tray. Place the frozen crunch discs on the top. GUANAJA CHOCOLATE CREAM Cream............................... 125 g Milk................................... 125 g Egg yolks............................. 50 g Caster sugar....................... 50 g Couverture Guanaja 70% (Valrhona).......................... 250 g Cook a crème anglaise to 85°C with the cream, milk, egg yolks and sugar. Strain onto the chocolate and mix with a hand mixer. Set aside for the finshing. FINISHING Place a onto a rack the brownies and glaze with a milk chocolate glaze melted at 32°C. Place onto a cake board. On another rack glaze the tonka ganache with the dark glaze and place onto the brownie. Cut the choux in half and fill with a nice ball of guanaja chocolate cream. Sprinkle with non-melting icing sugar and place onto the glazed ganache. Place a small amount of gold leaf onto each choux. Finish with a chocolate plaque. THE IDEA? The idea was to work with a profiterole tart, a classic for our customers, and to present it on our dessert trolley in the gastronomic restaurant. THE SHAPE? The shape, long and round, gourmet and easy to cut portions in the restaurant in front of the customers. THE FLAVOURS? The flavours are chocolate, banana and tonka beans. THE TECHNICAL STEP? There isn’t really one delecate step, just take care to emulsify the tonka ganache in order to have a creamy texture. CAREFUL Good quality chocolate, and nice fresh, ripe bananas.

Recette pour 10 entremets ovales. BROWNIES CHOCOLAT AU LAIT DE BANANE Beurre.......................................465 g Sucre semoule..........................248 g Cassonade.................................280 g Œufs..........................................418 g Farine T55.................................217 g Noix de muscade......................... 3 g Fleur de sel.................................. 3 g Chocolat au lait 40 % Jivara.....372 g Poids total..............................2 006 g Poids par grand cercle ovale....200 g Bananes bien mûres............ 5 pièces Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre, les sucres et la fleur de sel. Ajouter les œufs tempérés puis la farine tamisée avec la noix de muscade. Ajouter le chocolat fondu à 45 °C. Émulsionner. Beurrer les cercles ovales et disposer sur plaque de cuisson recouverte d’un Silpat®. Pocher 200 g de brownies dans chaque cercle. Disposer les tranches de banane à la surface du brownie. Cuire au four ventilé à 160 °C durant 25 minutes. Décercler et surgeler. GANACHE CHOCOLAT FÈVE DE TONKA Fèves de tonka..................... 4 pièces Crème fleurette.........................728 g Sucre inverti..............................110 g Beurre.......................................128 g Couverture noire 64 %..............728 g Poids total..............................1 692 g Poids par petit cercle ovale......165 g Râper à la microplane les fèves de tonka dans la crème fleurette. Ajouter le beurre et le sucre inverti. Porter le tout à ébullition et laisser infuser 15 minutes casserole filmée. Reporter à ébullition et chinoiser sur la couverture noire. Mixer. Couler 165 g de ganache chocolat fève de tonka dans les petits cercles ovales disposés sur plaque plate recouverte d’une feuille guitare. Surgeler. GLAÇAGE GOURMAND CHOCOLAT LAIT Couverture chocolat 40 % (Jivara)......................................350 g Pâte de noisette..........................75 g

Huile de colza..............................25 g Amandes hachées grillées.........63 g Faire fondre le chocolat au lait, ajouter la pâte de noisette et l’huile de colza. Mixer. Ajouter les amandes hachées grillées. Réserver. Utiliser à 32 °C. GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT NOIR Sucre semoule..........................300 g Eau............................................125 g Glucose.....................................300 g Lait concentré...........................200 g Masse gélatine..........................120 g Chocolat Sur del Lago 72 %......300 g Colorant rouge............................Q.S. Porter à ébullition le sucre semoule, l’eau et le glucose (103 °C). Verser sur le lait concentré et la masse gélatine. Verser sur le chocolat. Mixer et réserver. Utiliser à 34 °C. CROUSTILLANT PÂTE À CHOUX Beurre.......................................100 g Cassonade.................................125 g Farine........................................125 g

CRÉMEUX CHOCOLAT GUANAJA Crème liquide............................125 g Lait............................................125 g Jaunes d'œuf..............................50 g Sucre semoule............................50 g Chocolat Guanaja......................250 g Cuire une anglaise à 85 °C avec le lait, la crème liquide, les jaunes d'œuf et le sucre semoule. Chinoiser sur le chocolat et mixer. Réserver. FINITIONS Disposer sur une grille les brownies et les glacer avec le glaçage gourmand au chocolat au lait fondu à 32 °C. Placer sur carton. Sur une grille, glacer avec le glaçage miroir chocolat le palet de ganache tonka, et déposer sur le brownie. Couper en deux les choux et les garnir d’une belle boule de crémeux guanaja. Saupoudrer de neige décor et placer sur le palet de ganache glacé. Placer une pointe de feuille or sur chaque chou. Terminer par une plaquette logotée 3 x 3 cm.

Mélanger ensemble dans la cuve du batteur munie de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler entre deux feuilles à 2 mm d’épaisseur. Surgeler et détailler des ronds à l’emporte-pièce.

L’IDÉE ?

PÂTE À CHOUX

Une forme alliant longueur et rondeurs, gourmande et facilement portionnable à la découpe en salle devant nos clients.

Eau............................................150 g Lait............................................150 g Sel................................................ 5 g Sucre............................................ 5 g Beurre.......................................140 g Farine tamisée..........................200 g Œufs..........................................300 g Lait..............................................50 g Porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le beurre et le sel. Retirer du feu et ajouter la farine tamisée. Bien mélanger puis dessécher sur le feu. Ajouter graduellement les œufs dans la cuve du batteur munie de la feuille. Finir en détendant avec le lait chaud. Dresser des petits choux sur plaque légèrement graissée. Poser les disques de croustillant sur la pâte à choux fraîchement pochée.

L’idée était de travailler sur une tarte profiterole, un classique pour nos clients, à présenter sur notre chariot de dessert en salle du restaurant gastronomique. LA FORME ?

LES SAVEURS ? Les saveurs sont chocolat, banane et fèves de tonka. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Il n’y a pas vraiment d’étape délicate, il faut juste faire attention à bien émulsionner la ganache tonka afin qu’elle ait une texture moelleuse. ATTENTION Du bon chocolat… et des bananes fraîches bien mûres.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

LE TEMPS D'UN SALAMMBÔ

BOULE CHOCO NOISETTE

Recette proposée par GRÉGORY DOYEN & ANDREUS RAMILISON Shokoladnitsa

Recette proposée par ANGELO MUSA M.O.F & CYRIL GARCIN Pâtisserie Bourguignon, Metz

THE TIME FOR A SALAMMBO

Inverted sugar..................... 15 g Corn starch........................... 6 g Caster sugar....................... 10 g Gelatin................................... 2 g

This recipe is calculated for approximately 25 portions.

Cut the griottines in thin slices and kepp them in their juice. Mix the starch in 20 g water. Heat the puree with the inverted sugar and sugar to 65°C and add the starch mixture and boil.

CHOUX PASTRY Water................................. 125 g Milk................................... 125 g Caster sugar......................... 5 g Salt........................................ 5 g Butter 82% fat................... 100 g Flour.................................. 150 g Eggs.................................. 225 g Boil cubed butter, water, milk, sugar and salt. Add the sifted flour, mix well and dry out the batter on the heat. Place the batter into a mixing bowl with a paddle and gradually add the eggs (make sure that the final mixture is at 30°C). Pipe the choux in a tear shape onto a tray and place piece of crumble the same size onto the top. Bake in at 230°C in a fan forced oven dropping in temperature with the vent closed and finish the baking at 155°C for a total of 25 minutes baking time. CRUMBLE Brown sugar...................... 145 g Flour.................................. 145 g Butter 82% fat................... 120 g Vanilla extract..................... 10 g In a robot-coupe blixer add all of the ingredients into the bowl. Gradually mix and cut into tear shapes. Store in the freezer before placing onto the piped choux pastry. VANILLA KIRSCH CRÈME PÂTISSIÈRE Milk 3.2% fat..................... 640 g cream 35% fat................... 100 g vanilla bean........................... 2 g Vanilla extract..................... 20 g custard powder..................... 2 g Caster sugar..................... 140 g Egg yolks........................... 141 g Butter 82% fat..................... 45 g Corn starch......................... 20 g Flour.................................... 65 g Kirsch 50% AOC (CHASSARD)........................ 55 g Mix the sugar, custard powder, corn starch into the egg yolks. Boil the milk, cream, vanilla bean, and vanilla extract. Take out the vanilla bean and add into previous mixture and proceed to cook the crème pâtissière. Once the cream is cooked add the butter and pour onto trays and freeze in a the blast freezer. When cooled mix the cream in a mixer to smoothen, gradually add the kirsch and place in a piping bag for the finishing. GRIOTTINE COULIS

GREEN FONDANT Fondant............................. 500 g Cocoa butter....................... 50 g Glucose............................... 50 g Green colorant ................... Q.S. Yellow colorant ................... Q.S. Heat the fondant to 45°C and add the glucose, melted cocoa butter and colorants. Mix and spread out into two guitar sheets. Blast freeze and cut tear shapes. EQUIPMENT REQUIRED FOR THE FINISHING • Piping bag • Straight piping tip #12 • Tear shaped dough cutter DECORATION Green fondant....................... 5 g Chocolate fondant................. 1 g White chocolate decoration.. Q.S. Dark chocolate decoration.... Q.S. THE IDEA? The Salammbo is a traditional French pastry that has been completely left to the side. I wanted to modernise this pastry, respecting important bases such as the shape and the flavour, finishing with a modern touch. THE SHAPE? A traditional shape of a Salammbo. A large, long egg shape or tear shape. THE FAVOURS? • Madagascan vanilla, • AOC Kirsch from Chassard • Sour cherry. THE TECHNICAL STEP? • Making the choux pastry • Piping the choux pastry in the tear shapes is the hardest step, the crumble should cover all of the surface to create a perfect product when baking. • The baking is also a very important step because I normally use a rotating fan forced oven. CAREFUL To finish a perfect choux pastry. Respect the temperatures for the fondant. The crème pâtissière needs to be creamy.

Kirsch griottine (CHASSARD)...................... 100 g Sour cherry puree (Boiron)..150 g

Fondant pâtissier Crème pâtissière vanille au kirsch Pâte à choux + crumble Coulis de griotte Griottine

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Cette recette a été calculée pour environ 25 pièces. PÂTE À CHOUX Eau............................................125 g Lait............................................125 g Sucre............................................ 5 g Sel................................................ 5 g Beurre 82 % MG........................100 g Farine T55.................................150 g Œufs..........................................225 g Couper le beurre en cubes, l'ajouter dans une casserole avec l'eau, le lait, le sucre et le sel. Porter le mélange à ébullition, ajouter la farine puis bien mélanger et procéder au dessèchement de la pâte. Mettre la pâte au batteur puis, à l'aide de la feuille, mélanger et ajouter les œufs par petites quantités (préalablement mixer à une température de 30 °C). Pocher des choux de type salammbô sur plaque puis déposer sur le dessus un morceau de crumble de la taille de ceux-ci. Cuire à chaleur tombante en four air pulsé, enfourner à 230 °C puis éteindre le four clé ferme, puis terminer la cuisson à 155 °C, temps de cuisson 25 min. CRUMBLE NEUTRE Sucre roux.................................145 g Farine........................................145 g Beurre 82 % MG........................120 g Extrait de vanille ........................10 g À l'aide du robot-coupe Blixer, ajouter tous les ingrédients dans le bol. Émulsionner petit à petit, une fois la pâte homogène, étaler à 2 mm entre deux feuilles de papier guitare. Surgeler puis découper des morceaux de la forme d'un salammbô. Réserver au congélateur avant de déposer sur la pâte à choux. CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE KIRSCH Lait 3,2 % MG............................640 g Crème 35 % MG........................100 g Gousse de vanille......................... 2 g Extrait de vanille.........................20 g

Stabilisateur à crème pâtissière... 2 g Sucre semoule..........................140 g Jaunes d'œuf............................141 g Beurre 82 % MG..........................45 g Fécule de maïs ...........................20 g Farine T55...................................65 g Kirsch 50 % AOC ferme Chassard..........................55 g Mélanger à sec le sucre, le stabilisateur, la fécule de maïs et la farine puis ajouter les jaunes d'œuf. Blanchir le tout au batteur avec la feuille. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée et l'extrait de vanille. À ébullition, retirer la gousse de vanille, ajouter le 1er mélange et procéder à la cuisson de la crème (identique crème pâtissière), ajouter alors le beurre, mélanger puis couler sur plaque. Placer le tout en cellule de refroidissement rapide. À complet refroidissement, mettre la crème au batteur et, à l'aide de la feuille, la lisser. Ajouter par la suite le kirsch petit à petit puis stocker en poche avant le garnissage. COULIS DE GRIOTTINE Griottines au kirsch ferme de Chassard..............................100 g Purée de griotte Boiron............150 g Trimoline.....................................15 g Fécule de maïs............................. 6 g Sucre semoule............................10 g Gélatine........................................ 2 g Émincer les griottines en fines lamelles puis les conserver dans un peu de leur jus. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, réserver. Mélanger la fécule de maïs avec 20 g d'eau, chauffer la purée de griotte puis ajouter la trimoline et le sucre semoule, porter le mélange à 65 °C puis ajouter la fécule de maïs. Redonner une ébullition puis réserver en barquette. FONDANT PÂTISSIER VERT Fondant pâtissier......................500 g Beurre de cacao..........................50 g Glucose.......................................50 g

Colorant vert...............................Q.S. Colorant jaune............................Q.S. MOULE MONTAGE • Poche à douille • Douille unie 12 • Emporte-pièce goutte DÉCORS Fondant pâtissier vert.................. 5 g Fondant pâtissier chocolat.......... 1 g Décor chocolat blanc .................Q.S. Décor chocolat noir . ..................Q.S. L'IDÉE ? Le salammbô, une pâtisserie de tradition française laissée quelque peu à l’abandon. J’ai voulu revisiter ce petit chou, appelée aussi le « gland pâtissier » en respectant certaines bases essentielles, la forme et le goût. Au final, une petite touche moderne pour mettre en valeur ce magnifique produit.

CHOCOLATE HAZELNUT BALL For 12 choux CHOUX PASTRY Water................................... 120 g Milk..................................... 120 g Butter.................................. 104 g Caster sugar........................... 3 g Salt....................................... 3.5 g Flour.................................... 138 g Eggs.................................... 243 g

Forme traditionnelle du salammbô. Une forme de gros œuf allongé ou de goutte.

Boil water, milk, butter, salt and sugar. Add the sifted flour and mix to create a homogeneous mass. Dry out the batter on low heat and off the heat in a mixing bowl with a paddle gradually mix in the eggs. Adjust the quantity of eggs if necessary. Pipe 40 g into round 6cm tea balls lined with a silpain. Close with a clip and bake at 170°C for 55 minutes. Unmold straight out of the oven.

LES SAVEURS ?

HOME MADE PRALINE

LA FORME ?

• La vanille de Madagascar •L e kirsch AOC production fermière de la maison Chassard • La griotte L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? • La réalisation de la pâte à choux. •L e pochage des choux en forme de goutte est la partie la plus délicate, le crumble doit recouvrir toute la surface de celle-ci afin d’avoir une parfaite harmonie lors de la cuisson. La cuisson reste un point très important, j’ai ajouté une petite difficulté à cette recette puisque j’ai utilisé un four à chariot rotatif. ATTENTION Il faut avoir une belle pâte à choux. Respecter les températures pour le fondant. La crème pâtissière doit être très crémeuse.

Water................................... 100 g Caster sugar....................... 400 g Whole hazelnuts................. 300 g Whole almonds................... 300 g Vanilla bean............................... 1 Cook the water and sugar to 120°C, add the nuts and stir constantly over the heat to caramelise. Spread onto a baking tray with baking paper and cool before mixing in the robot-coupe. Leave to cool and mix again before straining to remove the skin. CHOCOLATE HAZELNUT CREAM Milk..................................... 500 g Caster sugar......................... 88 g Egg yolks............................... 80 g Corn starch........................... 45 g Dark chocolate Carupano 62% (Chocolaterie de l’opéra)...... 70 g Salt ‘fleur de sel’............... 1.25 g Home made praline............. 45 g Hazelnut paste..................... 35 g Butter.................................... 50 g Lemon zest................................ 1 Boil milk, lemon zest. Mix in egg yolks, sugar and starch and make

a crème pâtissière. Add the melted chocolate, praline, hazelnut paste, butter and fleur de sel. Mix and store the cream in the fridge, wrapped on the surface. Before piping, smoothen the cream with a paddle in the mixer. HAZELNUT FONDANT Fondant............................... 200 g Cocoa butter......................... 20 g Praline.................................. Q.S. 30°baume syrup................... Q.S. Heat all the ingredients to 37°C and spread out the mixture in between 2 oiled guitar sheets, cut 5 cm discs. Blast freeze in order to unstick the fondant to place onto the choux. FINISHING AND DECORATION Pierce the top of the choux pastry balls and fill them 90% with chocolate hazelnut cream and pipe in the middle a small amount of pure home made praline. Place on the top a disc of hazelnut fondant and a roasted hazelnut cut in half. THE IDEA? This was a common idea that we had in mind. THE SHAPE? The idea is to have a perfect ball. THE FLAVOURS? A soft, creamy cream giving a perfect balance in between an exceptional chocolate and the hazelnut flavour. The hazelnut flavour is strengthened with the pure home made praline in the center of the ball. A true irresistible indulgence… THE TECHINCAL STEP? Filling the choux making sure that they do not break. CAREFUL It is important to respect the weight when piping the raw choux pastry (40 g) in order to have a perfect ball after baking.

Pour 12 choux. PÂTE À CHOUX Eau............................................120 g Lait............................................120 g Beurre.......................................104 g Sucre............................................ 3 g Sel fin.........................................3,5 g Farine T55.................................138 g Œufs entiers.............................243 g Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer la farine, mélanger afin d’obtenir une masse homogène, dessécher la pâte et, au batteur, incorporer les œufs, rectifier si nécessaire. Pocher 40 g dans des boules à thé grillagées de diamètre 6 cm chemisées d’un silicone percé du même diamètre. Refermer la boule à thé à l’aide d’une pince et cuire au four ventile pendant 55 minutes à 17 °C. Démouler à la sortie du four. PRALINÉ « MAISON » Eau............................................100 g Sucre semoule..........................400 g Noisettes entières.....................300 g Amandes entières.....................300 g Gousse de vanille............................ 1 Cuire l’eau et le sucre à 120 °C, ajouter les fruits secs, laisser sabler et cuire au caramel. Débarrasser sur plaque, laisser refroidir puis mixer au robot-coupe. Laisser refroidir puis mixer à nouveau et tamiser afin d’enlever les éventuelles coquilles. CRÈME CHOCOLAT NOISETTE Lait............................................500 g Sucre...........................................88 g Jaunes d’œuf..............................80 g Maïzena®.....................................45 g Chocolat noir Carupano 62 %.....70 g

Fleur de sel..............................1,25 g Praliné maison............................45 g Pâte de noisette..........................35 g Beurre.........................................50 g Zeste de citron jaune...................... 1 Chauffer le lait avec le zeste de citron, mélanger les jaunes, le sucre et la Maïzena® puis réaliser une crème pâtissière. Après cuisson, incorporer le chocolat fondu, le praliné, la pâte de noisette, le beurre et la fleur de sel. Mixer et stocker la crème filmée au froid. Avant de garnir, lisser la crème à la feuille. FONDANT NOISETTE Fondant.....................................200 g Beurre de cacao..........................20 g Praliné.........................................Q.S. Sirop à 30°Baumé.......................Q.S.

LES SAVEURS ? La crème onctueuse et moelleuse offre l'équilibre parfait en bouche d’un chocolat d’exception parfumé à la noisette. La saveur de noisette est renforcée par le praliné pur au centre de la boule. Une vraie gourmandise à laquelle on ne peut résister… L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Garnir les choux avec précaution afin de ne pas les faire éclater. ATTENTION Il faut bien respecter le poids de pâte à choux crue (40 g) afin d’obtenir une boule parfaite après cuisson.

Chauffer le tout à 37 °C puis réaliser des disques de 5 cm de diamètre entre 2 feuilles de guitare huilées. Passer en cellule de refroidissement afin de pouvoir les décoller et les poser sur les choux. MONTAGE ET FINITION Percer le dessous des boules de pâte à choux puis les garnir à 90 % de crème chocolat noisette. Pocher au centre un petit peu de praliné maison pur. Déposer sur le dessus de la boule un disque de fondant noisette et une noisette torréfiée coupée en deux. L’IDÉE ? Une idée commune qui nous trottait dans la tête. LA FORME ? Le but est d’avoir une boule parfaite.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

CRUNCHY CHOUX

CHOUX CAFÉ

Recette proposée par CHRISTOPHE RHEDON M.O.F. consultant international

Recette proposée par BENOÎT CASTEL Pâtisserie-boulangerie Liberté, Paris

CRUNCHY CHOUX For 1 portion 20 cm diameter. VANILLA CRUNCH Butter.................................. 50 g Brown sugar........................ 50 g Flour.................................... 50 g Salt ‘fleur de sel’ .................. 2 g Vanilla bean............................. 1 Heat the butter to 20°C and with the paddle mix the sugar and vanilla. Add the flour making sure to to over work the dough. Roll out to 2 mm thick and cool down before cutting discs to be placed on top of the choux before baking. CHOUX PASTRY Milk................................... 100 g Water................................. 100 g Caster sugar......................... 4 g Salt........................................ 2 g Butter.................................. 90 g Flour.................................. 120 g Eggs.................................. 200 g Boil the milk, water, sugar, salt and butter. Off the heat add the sifted flour and mix with a whisk. Back on low heat dry out the batter with a spatula. Off the heat in the mixing bowl with a paddle gradually add the eggs to obtain a smooth batter. Pipe large choux 12 cm in diameter and place a frozen vanilla crunch rolled out to 2 mm thick and 10 cm in diameter. With the rest of the batter pipe small 2 cm choux. Bake at 160°C for 30 minutes for the large choux and at 180°C for 15 minutes for the small choux. BUTTER SCOTCH Butter................................ 100 g Caster sugar..................... 100 g Cream 35% fat.................. 100 g Salt ‘fleur de sel’................... 3 g Cook a dry caramel with the sugar to 180°C and gradually add the butter and then the hot cream with the salt. Leave to cool and fill the small choux which will form a crown around the base. VANILLA CREAM Milk................................... 250 g Tahitian vanilla bean................ 1 Egg yolks............................. 60 g Caster sugar....................... 50 g Custard powder.................. 20 g Cream 35% fat.................. 100 g Boil the milk and cut and scraped vanilla bean. Add the egg yolks, sugar, custard powder premixed together. Strain the mixture and boil for 1 minute. Set aside with cling film directly on the surface and cool rapidly to 20°C. Fold in the lightly whipped cream and fill the large choux. CARAMEL CHANTILLY Caster sugar....................... 80 g Glucose............................... 20 g Cream 35% fat.................. 180 g Make a dry caramel cooking the glucose and the sugar to 190°C. Stop the cooking with the hot cream. Homogenise and cool to 4°C. Whip the caramel chantilly to cream a creamy

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

chantilly texture. Pipe in the shape of a flower in the center of the large choux. CARAMEL DECORATION Caster sugar..................... 200 g Water................................... 80 g Glucose............................... 80 g Boil the water and sugar. Add the glucose and cook to 170°C, making sure the clean the sides of the saucepan with a pastry brush. The caramel is for 3 different aspects : • Dipping the small choux into the caramel and placing onto the thin sheet of soft PVC (material used for the curtains of cool rooms). • Sticking the small choux onto the large central choux • To pipe with a small piping bag pellets of caramel onto a sheet of soft PVC (used for the decoration). THE IDEA? To use this beautiful theme to bring a new variant of the choux pastry. I wanted to find something both original, not too far off from this classic pastry. I am a person who believes that no one reinvents pastry but everyone is just inspired by the existing ... my inspiration came directly from the St Honoré. THE SHAPE? A large round choux in the center, small round choux around the edges and with a round shape to highlight each element of this pastry remaining attached to the ideas mentioned in the previous question. THE FLAVOURS? Always to remain faithful to the original St Honoré, I chose to combine caramel and vanilla and adding a personal touch! The choux on the edges around are caramelized and topped with Butter Scotch (famous English toffee), the large central choux covered with crunchy sea salt is lined with light cream with vanilla from Tahiti and the flower of the top is whipped salted caramel. THE TECHNICAL STEP? The difficulty was to create (for the center) a choux about 5 times the size of a religious without it cracking in the oven. Second important point, is to not bake the large choux the same way you would for a classical choux. Otherwise it will be baked on the outside and raw on the inside. CAREFUL It is important to control the texture of the choux pastry which must be different for large and small choux . Thoroughly cook the cream and butter scotch and finish well with the caramel decoration.

Pour 1 pièce diamètre 20 cm. CROQUANT VANILLE Beurre.........................................50 g Sucre cassonade.........................50 g Farine..........................................50 g Fleur de sel.................................. 2 g Gousse de vanille............................ 1 Tempérer le beurre à 20 °C et le mélanger (à l’aide de la feuille) au sucre et la vanille. Incorporer la farine et stopper le mélange dès que c’est homogène. Étaler à 2 mm puis refroidir avant de détailler le disque destiné à être posé sur la pâte à choux avant cuisson. PÂTE À CHOUX Lait............................................100 g Eau............................................100 g Sucre............................................ 4 g Sel................................................ 2 g Beurre.........................................90 g Farine........................................120 g Œufs..........................................200 g Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter hors du gaz la farine tamisée et mélanger au fouet. Remettre en chauffe puis dessécher en remuant avec une spatule. Incorporer progressivement les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Dresser un gros chou de diamètre 12 cm et déposer le croquant vanille dessus, étaler à 2 mm puis découper au diamètre 10. Avec le reste, faire des petits choux de diamètre 2 cm. Cuire environ 30 min à 160 °C pour le gros choux et 15 min à 180° pour les petits. BUTTERSCOTCH (CARAMEL ANGLAIS) Beurre.......................................100 g Sucre.........................................100 g Crème 35 % MG........................100 g Fleur de sel.................................. 3 g Cuire le sucre à sec jusqu’à 180 °C, ajouter progressivement le beurre puis la crème chaude et, pour finir, la fleur de sel. Laisser refroidir puis garnir les petits choux qui forment la couronne autour de la base. CRÈME VANILLE Lait............................................250 g Gousse de vanille de Tahiti............. 1 Jaunes d'œuf..............................60 g

Sucre...........................................50 g Poudre à crème...........................20 g Crème fouettée 35 % MG..........100 g Faire bouillir le lait avec la vanille fendue ; ajouter les jaunes, le sucre, la poudre à crème préalablement légèrement blanchis. Chinoiser dans la casserole puis cuire 1 min après l’ébullition. Débarrasser sur une plaque filmée. Refroidir rapidement à 20 °C. Incorporer la crème fouettée et pocher par le dessus du grand chou central recouvert de croquant vanille. CHANTILLY CARAMEL Sucre...........................................80 g Glucose.......................................20 g Crème liquide 35 % MG............180 g Cuire le sucre et le glucose jusqu’à 190 °C. Décuire progressivement avec les 180 g de crème chaude. Bien homogénéiser et refroidir à 4 °C. Monter cette crème caramel jusqu’à l’obtention d’une chantilly onctueuse. Pocher en forme de fleur au centre du chou central afin de couvrir l’endroit où a été pochée la crème vanille. CARAMEL DE DÉCORATION Sucre semoule..........................200 g Eau..............................................80 g Glucose.......................................80 g Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le glucose et cuire à 170 °C en nettoyant régulièrement les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau. Ce caramel sert pour trois finitions : • t remper chaque petit chou dans ce caramel et le déposer sur une feuille de PVC souple fine ; • c oller ces choux contre le gros chou central ; • f aire au cornet des pastilles de sucre sur une feuille de PVC souple (destinées à la décoration).

L’IDÉE ? Utiliser ce beau thème pour apporter une nouvelle variante de la pâte à choux. Je voulais trouver une chose originale, mais sans trop m’éloigner du classicisme de cette pâte. Je suis une personne qui considère que personne ne réinvente la pâtisserie mais plutôt que tout le monde s’inspire de l’existant. Mon inspiration m’est venue directement du saint-honoré. LA FORME ? Un grand chou rond au centre, des petits choux rond, autour et, au final, une forme ronde pour mettre en valeur chaque élément de cette pâtisserie en restant attaché à l’idée exprimée ci-dessus. LES SAVEURS ? Toujours pour rester fidèle à l’idée du saint-honoré, j’ai choisi d’allier le caramel à la vanille en y apportant une touche personnelle ! Les choux collés autour sont caramélisés et garnis de butterscotch (célèbre caramel anglais), le gros chou central recouvert de croquant à la fleur de sel est garni de crème légère à la vanille de Tahiti et la fleur du dessus est en chantilly caramel à la fleur de sel. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La difficulté était d’arriver à faire un chou (pour le centre) d'environ 5 fois la taille d’une religieuse sans que celui-ci « n'éclate » au four. Deuxième point important, ne pas cuire à une température classique de pâte à choux sinon le centre du chou ne serait pas cuit alors que la couleur indiquerait l’inverse. ATTENTION Il faut, pour réussir cette recette, maîtriser la texture de la pâte à choux qui doit être différente pour le gros chou et les petits. Il faut bien cuire la crème et le butterscotch et enfin s’appliquer pour réaliser la décoration en caramel.

Chantilly caramel Gros choux + croquant + garniture avec la crème vanille Pastille de caramel Petits choux caramélisé + garniture butter scotch

COFFEE CHOUX Recipe for 10 choux. CHOUX PASTRY Water................................. 250 g Milk................................... 250 g Butter................................ 200 g Salt........................................ 7 g Caster sugar......................... 7 g High gluten flour............... 250 g Eggs.................................. 500 g Boil the water, milk, butter, sugar and salt. Add the sifted flour and dry out back on the heat for 2/3 minutes. Mix with paddle in the mixer for 5 minutes and gradually add the eggs to create a soft peak texture with the batter. Pipe the choux onto trays with baking paper to the required diameter and place the crumble discs on the top. Bake at 180°C for 35 minutes until golden brown.

with the sugar and custard powder. Pour the hot milk onto the egg mixture, strain the vanilla beans and boil for 2 minutes. Add the butter, coffee paste and cool in the blast freezer for 15 minutes, store in the fridge. FONDANT FOR GLAZING THE CHOUX • 10 g per choux • 35 g fondant + 15 g trablit (coffee extract) FINISHING Whisk the coffee cream in the mixer until it is smooth. With a #12 tip pipe the cream. Add the trablit into the fondant and temper at 34/35°C and glaze the top of the choux. THE IDEA ? To have a very creamy mouth texture, with a crumble under the fondant. Pure indulgence.

CRUMBLE

THE SHAPE ?

Butter................................ 250 g Almond powder................. 250 g Caster sugar..................... 250 g Flour.................................. 250 g

I didn’t want to make an eclair!

Mix all the ingredients in the mixer with the paddle. Roll out the dough in between 2 baking sheets to 2 mm thick. Cut the required diameter and store in the fridge. CRÈME PÂTISSIÈRE Raw milk (Bellvaidaire).... 500 cl Caster sugar..................... 100 g Egg yolks............................. 80 g Custard powder.................. 50 g Butter.................................. 25 g Vanilla bean................ 1/2 piece Coffee paste........................ 38 g Boil milk with cut and scraped vanilla beans, mix the egg yolks

THE FAVOURS ? Coffee, 100% arabica coffee paste. THE TECHNICAL STEP ? The fondant should be at the correct consistancy, at 34°C, not too thick as the crumble has a tendancy to come off the choux. CAREFUL Careful With the fonadant glaze, the baking of the choux pastry which should be soft in the middle and crunchy on the outside.

Recette pour 10 choux. PÂTE À CHOUX Eau............................................250 g Lait entier..................................250 g Beurre.......................................200 g Sel................................................ 7 g Sucre............................................ 7 g Farine de gruau........................250 g Œufs..........................................500 g Porter à ébullition, dans une casserole, l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Une fois porté à ébullition, ajouter la farine dans la casserole, bien mélanger puis dessécher la pâte à choux 2/3 minutes. Mettre cette page à tourner à la feuille au batteur 5 minutes puis ajouter les œufs petit à petit jusqu'à l'obtention du « bec d'oiseau ». Coucher la pâte à choux sur plaques et papier sulfurisé du diamètre souhaité puis poser les disques de crumble congelé sur la pâte à choux. Enfourner la pâte à choux 35 minutes à 180 °C jusqu'à une colorisation uniforme du choux. CRUMBLE Beurre.......................................250 g Poudre d'amande......................250 g Sucre semoule..........................250 g Farine........................................250 g Mettre tous les ingrédients dans le batteur et mélanger avec la feuille du batteur jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène. Abaisser cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à 2 mm d’épaisseur, détailler au diamètre souhaité. Réserver au congélateur.

CRÈME PÂTISSIÈRE

LA FORME ?

Lait cru bellvaidaire.................500 cl Sucre.........................................100 g Jaunes d’œuf..............................80 g Poudre à crème...........................50 g Beurre.........................................25 g Gousse de vanille............1/2 unité(s) Pâte de café................................38 g

Je ne voulais pas faire d’éclair, c’est très clair !

Mettre à bouillir le lait avec les gousses de vanille grattées, entre-temps blanchir le sucre et les jaunes d’œuf, ajouter la poudre à crème. Une fois le lait porté à ébullition, verser une partie du lait chaud en filtrant les gousses dans le cul-de-poule avec les jaunes d'œuf blanchis, mélanger puis reverser dans la casserole, cuire 2 minutes après ébullition. Incorporer le beurre puis la pâte de café, bien mélanger puis refroidir au congélateur 15 minutes puis la réserver au froid.

LES SAVEURS ? Café, pâte de café 100 % arabica. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Que le fondant soit à la bonne consistance, à une température de 34 degrés, pas trop épais, pour un délicat trempage car sinon le crumble a tendance à s’enlever du chou. ATTENTION Attention au glaçage du fondant donc et à la cuisson de la pâte à choux qui doit être bien moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

FONDANT POUR GLACER CHOUX • 10 g par choux • 135 g de fondant + 15 g de trablit FINITION Faire revenir la crème café au fouet du batteur jusqu’à ce qu'elle soit lisse puis, à l’aide d'une poche à douille et d'une douille numéro 12, garnir les choux de crème. Ajouter le trablit au fondant, mettre au point le fondant à 34/35 °C puis glacer la partie haute du chou. L’IDÉE ? Avoir du très crémeux en bouche, onctueux et gourmand avec un crumble sous le fondant.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Recette proposée par ALEXANDRE PAISANT Professeur à l'école Bellouet Conseil, Paris

Recette proposée par ANTONY PRUNET Maison Guignard, Arcachon

GRIOKA Recipe for aproxminately 8 portions. CHOUX PASTRY Water................................. 125 g Milk................................... 125 g Butter ............................... 110 g Salt........................................ 7 g Caster sugar......................... 5 g Flour.................................. 140 g Eggs.................................. 250 g Boil water, milk, butter, salt and sugar. Off the heat add the sifted flour and stir back on the heat. Dry out the batter stirring constantly. When the batter starts to come off the sides, place the mixture into a mixing bowl. With the paddle gradually add the eggs. With a #10 straight piping tip pipe 35 g of choux into 5.5 cm diameter by 4 cm high onto a tray lined with a fiberpain as well as lining the rings with the fiberpain. Place a fiber pain onto the top with two trays covering. Bake at 160°C for 45 minutes and 20 minutes at 145°C. Unmold and set aside for the finishing. BLACK CHERRY MOUSSE Black cherry puree........... 110 g Inverted sugar..................... 40 g Vanilla bean............................. 1 Caster sugar....................... 10 g Pectin NH.............................. 3 g Chopped sour cherries....... 20 g Cream............................... 100 g Heat the puree, inverted sugar and scrapped vanilla bean to 40°C. Add the sugar mixed with the pectin and boil for 2 minutes, mix with a hand mixer and add the strained chopped cherries. Cool to 30°C and fold in the lightly whipped cream. Cover with cling wrap and set aside in the fridge for the finishing. TONKA VANILLA CREAM Cream............................... 190 g Milk................................... 190 g Vanilla bean............................. 1 Tonka beans............................. 2 Egg yolks ............................ 80 g Caster sugar....................... 20 g Heat to 50°C the cream, milk, the cut and scrapped vanilla bean with the tonka beans. Wrap and leave to infuse for 15 minutes. Whisk to whiten the egg yolks with the sugar. Strain the infusion onto the

LA GRIOKA

ÉCLAIR CARAMEL PASSION

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

previous mixture and cook to 85°C. Mix with a hand mixer and fill 4 cm half sphere silicon molds. Blast freeze. CHOCOLATE GLAZE Water................................... 50 g Caster sugar..................... 100 g Glucose............................. 100 g Sweetened condensed milk.... 65 g Gelatin mass....................... 45 g Dark chocolate 70%.......... 100 g Gold luster dust.................. Q.S. Cook the water, sugar and glucose to 103°C, pour onto the sweetened condensed milk and the gelatin mass. Pour this mixture onto the chocolate, mix with a hand mixer and use at 35°C. MILK CHOCOLATE COVERING Milk chocolate..................... 70 g Hazelnut oil......................... 20 g Roasted chopped almonds...20 g Roast the chopped almonds at 150°C for 15 minutes. Cool them and add them in to the melted chocolate and oil. Wrap in cling film and set aside. FINISHING AND DECORATION Cut the bottoms of the cooled choux tubes. With a #8 tip fill the dark cherry mousse. Dip the filled choux tubes with the milk chocolate covering. Glaze the vanilla tonka domes with dark glaze and place in the center of the choux. Decorate with chocolate. THE IDEA? To rework a French pastry classic, modernizing the shape and the composition. THE SHAPE? The modern shape, round which make you think of a religieuse. THE FLAVOURS? Associating an acidic flavour with a spice mixture of vanilla and tonka bean. THE TECHNICAL STEP? The technical step would be making sure that the even baking of the choux, in order to have a golden, crunchy product with a soft center. CAREFUL Careful when weighing the choux to make sure that the baking is as even as possible.

Recette pour 8 pièces environ. PÂTE À CHOUX

À 30 °C, incorporer la crème fouettée, filmer puis réserver.

Eau............................................125 g Lait............................................125 g Beurre.......................................110 g Sel................................................ 7 g Sucre semoule............................. 5 g Farine type 55...........................140 g Œufs..........................................250 g

CRÉMEUX TONKA VANILLE

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre semoule. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remettre le tout sur le feu. Dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du mélangeur. Puis incorporer petit à petit les œufs à la feuille. À l’aide d’une poche et d’une douille n° 10 unie, dresser 35 g de pâte à choux dans des cercles inox de 5,5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur sur une feuille Fiberpain® et chemisé d’une feuille de Fiberpain®, couvert d’une feuille de Fibertpain® et deux plaques dessus. Cuire au four ventilé pendant 45 minutes à 160 °C puis 20 minutes à 145 °C. Démouler et réserver.

Dans une casserole, mettre la crème liquide avec le lait, la vanille fendue et grattée et les fèves de tonka râpées. Porter le mélange à 50 °C. Filmer puis laisser infuser 15 minutes. À l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes et le sucre semoule ensemble. Verser dans le premier mélange puis cuire à 85 °C. Mixer puis couler dans des moules Flexipan® en dômes de 4 cm de diamètre. Surgeler.

MOUSSEUX CERISE NOIRE Purée de cerise noire................110 g Sucre inverti................................40 g Gousse de vanille............................ 1 Sucre semoule............................10 g Pectine NH................................... 3 g Griottes hachées.........................20 g Crème fouettée.........................100 g Dans une casserole, faire chauffer la purée de cerise noire avec le sucre inverti et la vanille fendue et grattée à 40 °C. Incorporer le mélange sucre semoule et pectine NH puis porter à ébullition. Cuire 2 minutes, mixer et ajouter les griottes égouttées et hachées.

Crème liquide............................190 g Lait entier..................................190 g Gousse de vanille............................ 1 Fèves de tonka................................ 2 Jaunes d’œuf..............................80 g Sucre semoule............................20 g

15 minutes. Faire refroidir les amandes puis ajouter le chocolat au lait fondu puis l’huile de noisette. Filmer puis réserver. MONTAGE ET FINITION Évider le dessous des pâtes à choux refroidies. Garnir à l’aide d’une poche et d’une douille unie n° 8 l’intérieur de la pâte à choux de mousseux cerise noire. Tremper les tubes de choux garnis dans le glaçage gourmet au lait. Glacer les dômes vanille-tonka à l’aide du glaçage miroir noir. Les disposer au centre de la pâte à choux. Décorer à l’aide de décors chocolat. L'IDÉE ? Revisiter un grand classique de la pâtisserie et le moderniser par sa forme et ses composants.

GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT

LA FORME ?

Eau..............................................50 g Sucre semoule..........................100 g Glucose.....................................100 g Lait concentré sucré...................65 g Masse gélatine............................45 g Chocolat de couverture noire à 70 %..............................100 g Scintillant or.................................QS

Forme moderne et ronde qui rappelle le corps de la religieuse.

Faire bouillir et cuire à 103 °C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur la couverture noire. Mixer et utiliser à 35 °C.

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

GLAÇAGE GOURMAND AU LAIT

ATTENTION

Chocolat lait................................70 g Huile de noisette.........................20 g Amandes hachées torréfiées......20 g

Faire attention aux pesées, pour être le plus régulier possible, et aux cuissons.

Torréfier les amandes hachées au four ventilé à 150 °C pendant

LES SAVEURS ? Associer un parfum acidulé qui va venir se mélanger et se confondre avec l’épice et le velouté du crémeux tonka-vanille.

L’étape la plus délicate est la cuisson uniforme de la pâte à choux car elle doit rester dorée et croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

CARAMEL PASSION FRUIT ECLAIR CHOUX PASTRY Salt........................................ 5 g Caster sugar......................... 6 g Flour.................................. 176 g Butter................................ 146 g Eggs.................................. 324 g Water................................. 321 g Milk powder........................ 30 g Boil the water, salt, sugar, butter and milk powder, add the flour and dry out on the heat for 5 minutes. Add the eggs and bake at 190°C in a deck oven. CARAMEL PIECES Milk...................................... 210 Vanilla bean............................. 1 Sugar................................. 300 g Glucose............................. 100 g Caster sugar..................... 300 g Butter................................ 100 g Boil the milk, vanilla and 300 g sugar. Make a dry caramel with the other 300 g of sugar and stop the cooking with the hot milk. Cook to 158°C and roll out in between two sheets of baking paper. In the mixer break the caramel into small pieces to be added into the following recipe. CARAMEL CREAM

PASSION FRUIT CREAM

PÂTE À CHOUX

Passion fruit puree........... 500 g Egg yolks........................... 120 g Eggs.................................. 150 g Caster sugar..................... 100 g Butter................................ 150 g Lemon juice.............................. 1 Fresh passion fruits................. 3 Gelatin leaves.......................... 2

Sel ............................................... 5 g Sucre............................................ 6 g Farine........................................176 g Beurre.......................................146 g Œufs..........................................324 g Eau............................................321 g Poudre de lait..............................30 g

Whiten the egg yolks, eggs and sugar. Boil the puree, temper egg mixture and cook to 83°C.Add the soaked gelatin and cool to 32°C before mixing in the butter. Add the fresh passion fruits and lemon juice. Set aside in the fridge.

Faire bouillir l'eau, le sel, le sucre, le beurre, la poudre de lait et ajouter la farine desséchée pendant 5 min. Ajouter les œufs 2/2 et finir. Cuire à 190 °C four à sole.

DECORATION Spread out tempered white chocolate onto a guitar sheet. Cut oblongs the same size as the eclairs. Place onto the eclairs and pipe lines with the caramel cream and passion fruit cream. THE IDEA? Wanted to create a classic éclair, but with flavours that explode in the mouth. THE FLAVOURS? Wanted to make a strong flavoured passion fruit cream that you can really find the true flavours, balancing that out with a caramel cream and caramel pieces.

Caster sugar..................... 500 g Glucose............................. 250 g Cream............................ 1,100 g Gelatin 200 bloom (gold)..... 10 g Butter ............................... 300 g Vanilla beans ........................... 3

THE TECHNICAL STEP?

Make a dry caramel with the sugar, glucose and vanilla. Stop the cooking with the cream and cook the mixture to 108°C. Set aside in another container and cool to 60°C before mixing in the butter and then the gelatin.

CAREFUL

Carefully follow each step of the recipe, choose nice and ripe passion fruits and be careful with the cooking of the caramel in order that it is not too bitter.

Take care when choosing the ingredients in order to select good quality. It is also important to taste each recipe once finished to be sure of the final flavour balance.

ÉCLATS DE CARAMEL Lait............................................210 g Gousse de vanille ........................... 1 Sucre.........................................300 g Glucose.....................................100 g Sucre.........................................300 g Beurre.......................................100 g Porter à ébullition le lait, la vanille, la 1re partie du sucre soit 300 g. Réaliser un caramel à sec avec le glucose et les autres 300 g de sucre, décuire avec le beurre et le lait bouilli. Cuire le tout à 158 °C, étaler sur un papier cuisson et mixer légèrement le tout pour garder des petits éclats de caramel dans le crémeux. CRÉMEUX CARAMEL Sucre.........................................500 g Glucose.....................................250 g Crème.....................................1 100 g Gélatine 200 bloom qualité or.....................................10 g

Beurre.......................................300 g Gousses de vanille.......................... 3 Réaliser un caramel légèrement brun avec le sucre, le glucose et la vanille. Décuire avec la crème, remonter la cuisson à 108 °C, débarrasser la préparation dans un récipient. Une fois le caramel à 60 °C, ajouter le beurre et mixer puis finir par la gélatine.

L'IDÉE ? J'ai voulu faire un éclair avec classique mais avec des saveurs qui explosent en bouche. LES SAVEURS ? J'ai voulu réaliser un crémeux passion très puissant où on retrouve le vrai goût d'un fruit de la Passion, le tout radouci d'un crémeux caramel aux éclats de caramel.

CRÉMEUX PASSION

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Purée de passion......................500 g Jaunes d’œuf............................120 g Œufs..........................................150 g Sucre.........................................100 g Beurre.......................................150 g Jus de citron jaune.......................... 1 Fruits de la Passion........................ 3 Feuilles de gélatine......................... 2

Bien respecter les étapes et la recette, mettre des fruits de la Passion bien mûrs et faire attention à la cuisson du caramel pour qu'il ne soit pas trop brun.

Faire blanchir les jaunes, les œufs, le sucre. Faire bouillir la purée de passion. Cuire à 83 °C, ajouter la gélatine mixée. Une fois la crème à 32 °C, ajouter le beurre puis mixer. Ajouter 3 beaux fruits de la Passion et 1 jus de citron jaune et réserver au froid.

ATTENTION Faire attention à utiliser des produits de qualité et bien goûter chaque étape pour être sûr du bon équilibre des saveurs.

DÉCOR Mettre de la couverture chocolat blanc à point. Étaler la couverture sur un papier guitare, détailler des rectangles de la taille de l’éclair, finir, poser le rectangle sur l’éclair, faire des traits de caramel et passion.

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RELIGIEUSES EN TUBE

Recette proposée par CAROLINE FRANCOIS Chef junior ENSP, Yssingeaux

Recette proposée par CÉCILE FARKAS MORITEL Styliste culinaire chez Création by Cécile

For approximately 10/12 religieuses. CHOUX PASTRY Milk..................................... 80 g Water................................... 80 g Butter.................................. 70 g salt........................................ 3 g Caster sugar......................... 6 g Vanilla bean............................. 1 Flour.................................... 85 g Eggs.................................. 140 g

ECLAIR RELIGIEUSE CHOUX PASTRY Milk................................... 125 g Water................................. 125 g Butter................................ 100 g Salt........................................ 4 g Caster sugar......................... 5 g Flour.................................. 150 g Eggs.................................. 250 g Make a choux pastry. Pipe 2 cm diameter bands with a straight top and 1 cm bands with a 1 cm star tip onto a silicon mat. Blast freeze and cut lengths of 13 cm. Place onto a baking tray and place a coffee crunch on the top. No crunch on top of the mini eclairs (11 cm long). Bake at 180°C in a deck oven. COFFEE CRUNCH Icing sugar.......................... 50 g Flour.................................... 50 g Butter.................................. 50 g Almond powder................... 50 g Instant coffee...................... 10 g Mix the ingredients in a robot-coupe and roll out in between 2 baking sheets at 1 mm thick. Freeze and unstick both sides of the crunch before cutting rectangle 3 cm x 14 cm. DULCEY COFFEE CREAM Milk................................... 100 g Organic coffee beans 100% arabica............ 80 g Gelatin powder...................... 2 g Water (for gelatin)............... 10 g Couverture Dulcey............ 170 g Glucose................................. 5 g Cream 35% fat.................. 200 g Weigh the milk and the coffee beans together. Leave to infuse in the fridge overnight. The following day, strain the coffee beans and reweigh to make sure that there is 100 g of milk. Boil the milk, add the gelatin and pour onto the chocolat (melted at 40°C with the glucose). Mix well with the hand mixer and add the cold cream. Continue to mix and leave to crystalise overnight, with cling wrap directly on the surface. BLOOD ORANGE JELLY Starting with 600 g de pulpe d’orange sanguine SYCOLY, simmer the puree to reduce the quantity to 200 g. Soak 3.2 g gelatin in approximately 90 g of the reduced puree, weigh 20 g caster sugar and warm. When the sugar and the gelatin have melted add the rest of the puree (110 g). Leave to crystalise in

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

the fridge overnight. It is also possiblity to freeze the jelly. Cut bands of 12 cm x 1 cm and place onto the Dulcey coffee cream half filled in the eclairs. Finish filling with the cream and place the lid on the top. BLOOD ORANGE MARMELADE Blood orange segments... 250 g Pectin NH.............................. 5 g Caster sugar....................... 25 g Lime juice................................ ½ Blood orange zests.................. 2 Heat the segments and the zests at 40°C and add the sugar/ pectin mixture. Boil and add the lemon juice.

To keep it simple adding a personal touch, two famous classical pastries : the eclair and religieuse.

Méthode classique. Pocher des bandes de pâte à choux à la douille unie de 2 cm de diamètre puis d’autres bandes à l’aide d’une douille cannelée de 1 cm de diamètre sur plaque avec feuille silicone. Surgeler puis décoller et couper sur une planche des éclairs de 13 cm de longueur. Les placer sur plaque de cuisson et déposer le craquelin au café. Pas de craquelin sur les mini-éclairs (longueur : 11 cm). Cuisson au four à sole : 180 °C.

THE SHAPE?

CRAQUELIN AU CAFÉ

The current trende is with takeaway pastries. An éclair is definitely something that fits into this trend, with all the variations that it possible to create…

Sucre glace.................................50 g Farine..........................................50 g Beurre pommade........................50 g Poudre d’amande........................50 g Café soluble................................10 g

FINISHING Orange/red coloured marzipan rolled out in between two guitar sheets. Cut and place onto the eclairs before brushing hot neutral glaze coloured with orange luster dust. Pipe the Dulcey coffee cream with a plastic piping bag diagonally cut. THE IDEA?

THE FLAVOURS? Blood orange, because it is in season at the moment. This fruit, full of vitimines and its colour gives a nice finish to the éclair. Coffee and orange work really well together and Dulcey chocolate to bring a little sweetness and indulgence to this dessert. THE TECHNICAL STEP? Making sure that the choux is piped evenly, the thickness of the crunch and the baking time. Also the finishing to make sure that the jelly is well centered in the éclair. The marmalade no over cooked, but cooked enough not to humidify the choux pastry. CAREFUL The crystalisation time of the cream and the finishing: precise in order not to show the cut of the choux on the sides when finishing.

Mélanger les ingrédients ensemble sans broyer au préalable le café soluble en granulés, puis abaisser à 1 millimètre entre deux feuilles cuisson au laminoir. Congeler, décoller de chaque côté et tailler des bandes rectangulaires de 3 centimètres de large par 14 cm de long. CRÉMEUX DULCEY AU CAFÉ Lait entier..................................100 g Grains de café bio 100 % arabica..............................80 g Gélatine en poudre....................... 2 g Eau (pour la gélatine).................10 g Couverture Dulcey....................170 g Glucose........................................ 5 g Crème liquide 35 % MG............200 g La veille, peser le lait avec les grains de café et laisser infuser à froid une nuit. Le lendemain, filtrer les grains de café, repeser

et ajuster la quantité de lait. Faire fondre le chocolat à 40 °C, peser le glucose dessus. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine hydratée, puis chinoiser sur le chocolat fondu petit à petit en fouettant de façon à obtenir une ganache lisse, puis mixer. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Cristalliser une nuit, filmer au contact et pocher. GELÉE D’ORANGE SANGUINE À partir de 600 g de pulpe d’orange sanguine Sicoly, porter à ébullition et réduire jusqu’à obtenir 200 g. Hydrater 3,2 g de gélatine en poudre dans 1 peu de purée de fruit réduite (environ 90 g) puis peser 20 g de sucre semoule et tiédir. Quand le sucre est dissous et la gélatine fondue, ajouter le reste de purée réduite (soit 110 g) puis couler dans un cadre de 16 par 16 cm de côté filmé. Laisser gélifier une nuit au réfrigérateur. Possibilité de surgeler. Tailler des bandes de 12 cm de long sur 1 cm de large et déposer sur la crème Dulcey au café à la moitié de l’éclair avant de finir de garnir de crème et replacer le « chapeau ». MARMELADE D’ORANGE SANGUINE Suprême d’orange sanguine....250 g Pectine NH................................... 5 g Sucre semoule............................25 g Jus de citron.................................. ½ Zestes d’orange sanguine.............. 2 Chauffer à 40 °C les suprêmes avec les zestes et ajouter le mélange sucre/pectine. Faire une ébullition et ajouter le jus de citron. FINITION Pâte d’amande colorée orangé/ rouge étalée entre deux feuilles guitare. Détailler puis poser sur le petit éclair puis déposer au pinceau le nappage chaud coloré orangé avec scintillant orange. Collerette de crème Dulcey café pochée autour à l’aide d’une poche coupée en biseau, façon douille saint-honoré.

L’IDÉE ? Rester simple tout en apportant une touche personnelle à deux grandes pâtisseries traditionnelles : l'éclair combiné à la religieuse. LA FORME ? Compte tenu de la mode actuelle, celle de pouvoir manger sur le pouce, et emporter facilement, l'éclair est sans hésiter une valeur sûre, avec toutes les variantes qu'on peut lui apporter. LES SAVEURS ? Orange sanguine, car c'est la pleine saison. Ce fruit plein de vitamines et sa couleur donnent du peps à l'éclair. Le café et l'orange sont des mariages bien connus et le Dulcey apporte de la douceur et de la gourmandise à ce dessert. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La régularité de la pâte à choux, de l'épaisseur du craquelin, et son temps de cuisson. Le montage pour bien centrer la gelée dans l'éclair du bas et une marmelade pas trop cuite mais suffisamment pour ne pas trop humidifier la pâte à choux. ATTENTION Attention au temps de cristallisation du crémeux et au montage : précis pour ne pas laisser apparaître la découpe de la pâte à choux.

Boil milk, water, butter, salt, sugar and the cut and scraped vanilla bean. Off the heat add the sifted flour, place the batter back on the heat and dry out for a couple of minutes. Place the batter into a mixing bowl and with the paddle gradually add the eggs. Line the sides of 5 cm diameter x 3 cm high rings with fiberpain. Pipe approximately 25 g per ring. Cover the mixture with 2 heavy baking trays and preheat the oven to 180°C. Continue baking at 150°C for 1 hour. Out of the oven unmold the tubes and set aside for the finishing. TONKA VANILLA CREAM Milk................................... 250 g Vanilla bean............................. 1 Tonka beans.......................... 5 g Caster sugar....................... 55 g Corn starch......................... 20 g Egg yolks............................. 50 g Gelatin mass......................... 5 g Cream............................... 100 g Infuse the cut and scraped vanilla beans in the hot milk with the tonka beans. Mix the egg yolks, sugar and starch. Strain the hot infusion onto the egg yolk mixture and reboil together for 2 minutes. Cool in the fridge. Smoothen the cream and add the melted gelatin mass and fold in the whipped cream. Place into a piping bag and set aside for the finishing. MILK CHOCOLATE MOUSSE Milk................................... 120 g Cream............................... 120 g Egg yolks........................... 120 g Gelatin mass (9 g gelatin powder 200 bloom and 54 g water)................... 63 g Milk chocolate 40%........... 260 g Cream............................... 260 g Boil the cream and milk, and make a crème anglaise with the egg yolks, cooking to 85°C. Add the gelatin mass and pour onto the chopped milk chocolate. Mix well with a hand mixer and at 30°C fold in the whipped cream. Pipe into Silkomart sphere molds and store in the freezer.

MACARON SHELLS Egg whites................................ 3 Icing sugar........................ 200 g Almond powder................. 140 g Caster sugar....................... 30 g Colorant violet..................... Q.S. Chocolate ganache Dark chocolate.................. 120 g Butter.................................. 80 g Cream ................................. 30 g For the ganache : Boil the cream and butter. Pour onto the melted chocolate and mix with the hand mixer. Leave to cool. For the macaron shells : Mix the icing sugar and almond powder and sift. Whip the egg whites and add the sugar and the colorant. Sift the powders into the meringue and mix with a bowl scraper. The mixture should be shiny, smooth and create a ribbon texture. Pipe small domes of 1 cm and leave to crust for 20 minutes. Bake at 150°C for 10 minutes. Set aside. Sticj the shells together with a small amount of chocolate ganache. DECORATION • Chocolate decoration • Edible flowers • Macarons • Crunchy pearls FINISHING With a #6 piping tip fill the choux tubes with approximately 30 g of vanilla tonka cream. Place a disc of modeling chocolate. Unmold the milk chocolate spheres and glaze them with the chocolate glaze using a wooden skewer to dip them in the glaze. Place a chocolate macaron on the top. Decorate with a chocolate stick, flower petals and crunchy pearls. Finish by placing a band of pâte de fruits around the tube. THE IDEA? I wanted to rework a classsical religieuse. The idea brings a architechtual finish.

Blackberry puree................ 50 g Caster sugar......................... 8 g Yellow pectin......................... 1 g Caster sugar....................... 50 g Glucose............................... 15 g Lemon juice........................... 1 g

In a tube to brings a light finish to the dessert. The result would be a equally beautiful in a plated dessert as a petit gateau.

Water................................ 62.5 g Caster sugar..................... 150 g

Chocolat noir de couverture.....120 g Beurre.........................................80 g Crème épaisse............................30 g

Soak the gelatin in 70 g water. Boil the water, sugar and glucose. Pour onto the sweetened condensed milk and soaked gelatin. Pour onto the chocolate and mix with a hand mixer, set aside in the fridge overnight. Reheat the glaze to approximately 32°C for glazing.

THE SHAPE?

DARK BLUE GLAZE

Ganache au chocolat

Glucose............................. 150 g Sweetened condensed milk................. 100 g Gelatin powder 200 Bloom....10 g Water (for gelatin)............... 70 g Dark chocolate.................. 150 g Blue colorant, powder........ Q.S.

BLACKBERRY PÂTE DE FRUIT

Mix the puree with the 8 g sugar and pectin. Boil and add the 50 g sugar and the glucose. Cook to 105°C and add the lemon juice. Pour the mixture 3 mm thick. Sprinkle with caster sugar and cut 0.5 cm bands to place around the choux pastry tubes when finishing.

COQUES MACARONS Blancs d'œuf................................... 3 Sucre glace...............................200 g Poudre d’amande......................140 g Sucre en poudre..........................30 g Colorant alimentaire violet.........Q.S.

L’ÉCLAIR RELIGIEUSE

TUBES OF RELIGIEUSES

une nuit. Réchauffer et utiliser à environ 32 °C.

THE FLAVOURS? Pairing vanilla and chocolate with the flavour of tonka beans. THE TECHNICAL STEP? Careful with the finishing to place each element in order to create a balance. CAREFUL The baking of the choux pastry is extremely important to successfully finish this recipe. As well as glazing the sphere.

Pour environ 10/12 religieuses. PÂTE À CHOUX Lait entier....................................80 g Eau..............................................80 g Beurre.........................................70 g Sel................................................ 3 g Sucre semoule............................. 6 g Gousse de vanille............................ 1 Farine..........................................85 g Œufs entiers.............................140 g Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la farine, mélanger hors du feu et dessécher. Vider le tout dans la cuve du batteur et, à l’aide de la feuille, ajouter progressivement les œufs. Chemiser des cercles tubes inox de 5 cm de diamètres par 3 cm de hauteur d’une bande de Fiberpain®. Pocher dans les tubes environ 25 g par cercle. Recouvrir l’ensemble de 2 plaques noires bien lourdes. Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner les tubes, puis cuire à 150 °C, pendant 1 heure. À la sortie du four, démouler puis réserver les tubes pour le montage. CRÈME VANILLE TONKA Lait............................................250 g Gousse de vanille............................ 1 Fèves de tonka............................. 5 g Sucre semoule............................55 g Maïzena®.....................................20 g Jaunes d’œuf..............................50 g Masse gélatine............................. 5 g Crème fouettée.........................100 g Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait avec les fèves de tonka. Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d'œuf, le sucre et la Maïzena®. Verser le tout sur le lait infusé et bouillant et cuire sur le feu jusqu’à ébullition pendant 2 min. Refroidir le tout au réfrigérateur. Bien lisser la crème à l’aide d’un mixeur et incorporer la masse gélatine fondue et la crème fouettée. Mettre dans une poche à douille et réserver pour le montage. MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT Lait entier..................................120 g Crème fleurette.........................120 g

Jaunes d’œuf............................120 g Masse gélatine (9 g de gélatine en poudre 200 bloom et 54 g d’eau).............63 g Chocolat lactée 40 %................260 g Crème fouettée.........................260 g Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et le lait entier. Passer au chinois et réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'œuf, cuire à 85 °C. Incorporer la masse de gélatine et verser le tout sur le chocolat de couverture lactée haché. Mixer pour donner une bonne émulsion et, à 30 °C, finir délicatement le mélange avec la crème fouettée. Pocher dans des moules en silicone Silkomart® en forme de petites sphères. Réserver au congélateur. PÂTE DE FRUIT À LA MÛRE Purée de mûre............................50 g Sucre semoule............................. 8 g Pectine jaune............................... 1 g Sucre semoule............................50 g Glucose.......................................15 g Jus de citron................................ 1 g Mélanger la purée avec le sucre semoule et la pectine. Porter à ébullition puis ajouter le sucre cristal ainsi que le glucose. Cuire à 105 °C, ajouter le jus de citron. Couler la pâte de fruits sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’une feuille Rhodoïd®. Réserver pour le montage. Saupoudrer de sucre en poudre et découper des bandelettes de 0,5 cm pour entourer la base du tube de pâte à choux. GLAÇAGE MIROIR NOIR BLEUTÉ Eau...........................................62,5 g Sucre semoule..........................150 g Sirop de glucose.......................150 g Lait concentré...........................100 g Gélatine en poudre 200 bloom....10 g Eau (pour gelatine).....................70 g Couverture noire.......................150 g Colorant bleu en poudre.............Q.S. Hydrater la gélatine avec les 70 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture noire, mixer et réserver au frais

Pour la ganache : faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et mixer. Laisser refroidir. Pour les coques : mixer le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser. Monter les blancs en neige avec le sucre et le colorant. Saupoudrer la poudre tamisée dans les blancs et mélanger à la corne. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant. Dresser des petits dômes de 1 cm à la poche avec une douille. Laisser croûter 20 min. Enfourner pour 10 minutes à 150 °C. Réserver. Coller les coques de macaron deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. DÉCORS • Décors en chocolat • Fleurs de pensée • Macarons • Perles croquantes MONTAGE Garnir, à la poche munie d’une douille n° 6, les tubes de pâte à choux, environ 30 g de crème vanille tonka. Déposer par-dessus un disque de pâte à chocolat. Démouler les sphères de mousse au chocolat, les glacer avec le glaçage miroir en utilisant des piques en bois. Poser délicatement une sphère au-dessus des tubes. Déposer par-dessus un macaron au chocolat. Décorer avec un bâton de chocolat, des pétales de fleur, des billes croquantes. Enfin, placer à la base une bandelette de pâte de fruits à la mûre. L'IDÉE ? Je voulais revisiter la religieuse classique. L’idée est d’apporter à ce dessert traditionnel une architecture. Il peut se décliner à l’infini. LA FORME ? En tube pour donner de la légèreté à ce dessert. Le résultat est aussi joli en dessert à l’assiette qu’en petit gâteau. LES SAVEURS ? Le mariage indémodable de la vanille et du chocolat avec des saveurs de tonka. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Il faut faire attention au dressage et placer chaque élément de manière équilibrée. ATTENTION La cuisson de la pâte à choux est primordiale pour réussir ce dessert ainsi que le glaçage de la sphère.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

RELIGIEUSE CHOCO REVISITÉE

RELIGIEUSE MOON LIGHT Recette proposée par LAURENT ALLEREAU Chef Pâtissier exécutif Ritz Carlton Abu Dhabi, Grand Canal

RELIGIEUSE “MOON-LIGHT” CHOUX PASTRY

Butter.................................. 40 g Raw sugar........................... 53 g Flour.................................... 55 g Green colorant.................... Q.S. Soften the butter. Add the sifted powders. Do not over work the dough. In between sheets of baking paper, roll out the dough. Freeze and cut discs.

Boil water, butter, sugar and the salt. Add the milk powder and reboil. Add the sifted flour and dry out on medium heat for 6 minutes. Ensuite mélanger à la feuille pour refroidir la masse à 53°C. Gradually add the eggs until the mixture is shiny and smooth. Dry out, pipe and bake at 160°C. Baking time: 20 minutes closed vent plus 30 minutes opened vent.

Whilst working on my new brunch project. The new theme: Garden Party.

Araguani 72% (Valrhona).... 90 g Gelatin................................... 5 g Cream 35% fat.................. 400 g Madagascan vanilla........ 1 bean Soak the gelatin in 6 times its weight in cold water. Boil cream and infuse the vanilla bean. Strain the cream and add the soaked gelatin. Pour half of the hot cream onto the chocolate. Emulsify with a hand mixer and add the second half of cream. Store in the fridge for 24 hour before whipping. MANDARIN JELLY Mandarin puree (Boiron).. 125 g Gelatin leaves....................... 3 g Agar-Agar............................. 5 g Raw sugar........................... 10 g Make a dry caramel with the raw sugar. Stop the cooking of the caramel with the mandarin puree and add the agar-agar. Soak the gelatin in cold water for 20minutes. Melt the soaked gelatin in the warm puree. Pour into molds. Leave to jellify. APRICOT COMPOTE Apricot halves................... 400 g Mandarin puree.................. 50 g Pectin 325 NH 95.................. 5 g brown sugar...................... 100 g Heat the puree and the halves to 45°C. Add the pectin mixed with the sugar. Boil for 3 to 4 minutes and make a test. If the texture is correct pour set aside the mixture.

GREEN CRUNCH

Flour.................................. 260 g Salt ‘Fleur de Sel’................. 7 g Caster sugar......................... 9 g Butter................................ 200 g Eggs.................................. 480 g Water................................. 480 g Milk powder........................ 40 g

ARAGUANI 72% (VALRHONA) WHIPPED CHOCOLATE GANACHE

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Recette proposée par NICOLAS NIVELET Chef Pâtissier consultant

THE IDEA?

THE SHAPE? A traditional shape, without this form it would not be a religieuse. I wanted to keep the floral colours and an aspect that would work well with my garden party buffet. THE FLAVOURS? Mandarin which works really well with Araguani, Valrhona chocolate available throughout the year with Boiron. The mandarin refreshes and brings out the flavour profile of the chocolate, with its yellow fruit and nutty flavour. The light acidity of the apricot compote also comes out at the end of the tasting. THE TECHNICAL STEP? The choux pastry. Be careful to dry out the mixture before adding the eggs. Once piped, spray a 50/50 mixture of oil and butter onto the choux and freeze them. The fatty layer will prevent the crust on the top. It is possible to store the raw choux pastry in the freezer for a couple of days without any problems. When baking (important to place into a deck oven the frozen choux pastry) vent opened for 2/3 of the time and opened for the rest of the time to ensure that the choux don’t explode in the oven. CAREFUL Don’t over caramelise the raw sugar, it is preferable to just lightly melt the sugar before adding the apricots. Prepare the sugar flowers in advance and spray them with a mixture of white alcohol (rum, gin or vodka), and gold luster dust (Deco-Relief). Do spray in one time, because the flowers will absorb too much liquid. After 5 minutes spray a second layer and then wait for the alcohol to evaporate.

PÂTE A CHOUX Farine........................................260 g Fleur de sel.................................. 7 g Sucre............................................ 9 g Beurre.......................................200 g Œufs entiers.............................480 g Eau............................................480 g Lait en poudre.............................40 g Faire bouillir l'eau, le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajouter la poudre de lait puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la farine puis dessécher pendant 6 min température moyenne. Ensuite, mélanger à la feuille pour refroidir la masse à 53 °C. Ajouter petit à petit les œufs jusqu'à obtention d'une masse lisse et homogène. Dessécher puis pocher vos choux. Cuisson à 160 °C. Temps de cuisson : 20 min oura fermé puis 30 min oura ouvert. GANACHE MONTÉE ARAGUANI 72 % Couverture Araguani 72 % (Valrhona)....................................90 g Gélatine en poudre....................... 5 g Crème UHT 35 % MG................400 g Vanille de Madagascar........1 gousse Mettre à gonfler la gélatine en poudre dans 6 fois son volume d'eau froide. Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec la gousse de vanille. Chinoiser la crème puis ajouter la gélatine en bloc. Verser la moitié de la crème sur la couverture. Émulsionner puis mixer avant d'ajouter la 2e partie de la crème. Réserver au frais 24 heures avant de foisonner. GELÉE DE MANDARINE Purée de mandarine Boiron.....125 g Gélatine en feuilles...................... 3 g Agar-agar en poudre................... 5 g Sucre roux...................................10 g

Caraméliser le sucre roux dans une casserole. Décuire avec la purée de mandarine puis y ajouter la poudre d’agar-agar. Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min. La faire fondre dans la purée tiédie. Couler en cercle. Laisser prendre avant utilisation. COMPOTÉE D’ABRICOT Oreillons d’abricot....................400 g Puree de mandarine...................50 g Pectine 325 NH 95....................... 5 g Sucre brun................................100 g Chauffer l’ensemble des purées à 45 °C. Ajouter le mélange sucre/pectine. Faire Bouillir durant 3 à 4 minutes. Réaliser un test. Si le test est concluant, conditionner. CRAQUELIN VERT Beurre.........................................40 g Sucre roux...................................53 g Farine..........................................55 g Colorant vert...............................Q.S. Mettre le beurre pommade. Ajouter les poudres tamisées. Ne pas trop travailler la pâte. Étaler entre deux papiers cuisson. Surgeler puis détailler des ronds à l’emporte-pièce. L'IDÉE ? En travaillant sur mon nouveau projet de brunch. Nouveau thème : la garden party. LA FORME ? Forme traditionnelle sans laquelle la religieuse ne serait pas. J’ai voulu garder des couleurs florales et garder un aspect qui se marie bien avec la présentation sur mon buffet garden party. LES SAVEURS ? La mandarine de saison qui se marie très bien avec le chocolat

Valrhona Araguani disponible tout au long de l’année chez Boiron. La mandarine pour rafraîchir et réveiller le palais avant d’atteindre la longueur en bouche du chocolat Araguani par ses arômes de fruits jaunes et ses notes de fruits secs qui apportent à la crème de mandarine une longueur en bouche, exaltée par la légère acidité de la compotée d’abricot pour le plus grand plaisir de déguster la seconde bouchée. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Les choux. Attention, bien dessécher la masse avant d’incorporer les œufs. Il est préférable de pulvériser un mélange 50/50 de beurre et d’huile sur vos choux dès le couchage terminé puis de congeler vos choux, cela leur évitera un éventuel croûtage, vous pourrez ainsi garder plusieurs jours au congélateur vos choux sans aucune répercussion sur l’aspect de votre produit après cuisson. Lors de la cuisson (impératif : mise au four à sol encore surgelé), ouvrir l’oura au 2/3 du temps pour évacuer la buée et ainsi éviter d’avoir des choux qui explosent. ATTENTION Ne pas caraméliser votre sucre roux, il est préférable de le faire fondre et légèrement cuire avant d’y ajouter vos abricots. De par le montage, il est préférable de préparer les fleurs en pâte de sucre orange bien à l’avance puis de les pulvériser avec un mélange d’alcool blanc (rhum/gin/ou vodka) et poudre d’or (Déco-Relief). Ne pas trop pulvériser en une seule fois, vous risqueriez de détremper les fleurs qui alors ramolliraient. Procéder par petites couches en alternance de 5 minutes afin de laisser l’alcool s’évaporer.

REVISITED CHOCOLATE RELIGIEUSE

PRALINE OPALINE

CHOUX PASTRY

Make a caramel with the sugar and glucose. Add the praline and the butter. Set aside and leave to cool. Mix in a robot-coupe and sift onto silpats. Bake at 120°C and out of the oven cut discs 4 cm in diameter.

Milk..................................... 60 g Water................................. 125 g Salt........................................ 2 g Caster sugar ........................ 6 g Butter ............................... 100 g Flour ................................. 180 g Eggs.................................. 250 g Boil water, milk, butter, salt and sugar. Add the sifted flour and dry out on the heat. Cool to 50°C and gradually add the eggs. Pipe small choux wih a #9 tip. Bake at 160°C for 40 minutes. CHOCOLATE MOUSSE Caster sugar....................... 90 g Water................................... 90 g Egg yolks........................... 130 g Dark chocolate Alpaco 66% (Valrhona).......................... 380 g Cream................................. 50 g Gelatin mass (5 g gelatin powder 210 bloom + 25 g water)....................... 30 g Cream............................... 650 g Cook the sugar and water to 121°C and pour onth the whipped egg yolks. Dissolve the gelatin mass into 50 g cream. Fold 1/3 of the lightly whipped cream into the melted chocolate. Finish with the rest of the cream and the pâte à bombe. PRALINE CRUNCH Old style praline................ 140 g feuilletine.......................... 300 g Dark chocolate.................... 80 g Melt the chocolate and add the feuilletine.Mix in the praline.

Brown sugar...................... 250 g Glucose............................... 20 g Praline............................... 100 g Butter.................................. 20 g

FINISHING Temper 1kg of 64% dark chocolate, line and mold the spheres making sure that the shells are as thin as possible. Place into the fridge to crystalise. Fill the small choux with the praline crunch and store in the fridge. Fill the shells with chocolate mousse and place the praline inserts, fill with a little more mousse and smoothen. Blast freeze, unmold and store in the fridge. Give a golden effect with gold luster dust. Place an opaline disc on the top, a ball of chocolate mousse, a second disc and another point of mousse. THE IDEA? A reworked chocolate religieuse. THE SHAPE? Traditionne, but with different textures. THE FLAVOURS? Intense chocolate, crunchy caramel a praline crunch. THE TECHNICAL STEP? Ensure that the chocoalte shells are nice and thin, and a straight, clean finish.

PÂTE À CHOUX

CROUSTILLANT PRALINÉ

L’IDÉE ?

Lait..............................................60 g Eau............................................125 g Sel fin........................................... 2 g Sucre............................................ 6 g Beurre doux..............................100 g Farine........................................180 g Œufs entiers.............................250 g

Praliné à l’ancienne..................140 g Crêpes.......................................300 g Chocolat noir...............................80 g

Une religieuse axée sur le chocolat mais revisitée.

Faire fondre le chocolat et mélanger aux crêpes. Mélanger au praliné.

Traditionnelle mais aux textures différentes.

OPALINE PRALINÉ

LES SAVEURS ?

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et sucre. Porter le tout à ébullition puis dessécher avec la farine. Continuer de dessécher pour refroidir à 50 °C. Incorporer à mesure les œufs. Dresser des petits choux à l’aide d’une douille unie 9 mm. Cuire à 160 °C 40 min.

Sucre cassonade.......................250 g Glucose.......................................20 g Praliné.......................................100 g Beurre.........................................20 g

Chocolat intense, caramel croquant et praliné croustillant.

MOUSSE CHOCOLAT Sucre...........................................90 g Eau..............................................90 g Jaunes d’œuf............................130 g Chocolat noir Alpaco 66 % (Valrhona)..................................380 g Crème liquide..............................50 g Masse gélatine (5 g de gélatine en poudre 210 bloom + 25 g d’eau)..............30 g Crème liquide............................650 g Mettre à fondre le chocolat. Cuire le sucre et l’eau à 121 °C puis fouetter avec les jaunes. Dissoudre la masse gélatine dans les 50 g de crème. Monter l’autre partie de crème à l’état baveuse. Incorporer au fouet le chocolat fondu chaud dans 1/3 de crème montée. Finir en mélangeant délicatement avec le restant de crème et la pâte à bombe.

Avec le sucre et le glucose, faire un caramel. Y ajouter le praliné puis le beurre. Débarrasser et laisser refroidir. Mixer au cutter en poudre puis tailler finement et passer au four à 120 °C. Détailler des disques de 4 cm à l’emporte-pièce.

LA FORME ?

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Veiller à réaliser finement les coques de chocolat. Effectuer un montage bien droit.

MONTAGE Tempérer 1 kilo de couverture noir 64 % puis chemiser/mouler les sphères en retirant bien l’excédent de chocolat pour une épaisseur au plus fin. Placer au frais pour cristalliser. Fourrer les petits choux de praliné croustillant et les réserver au frais. Fourrer de mousse chocolat puis insérer le choux praliné puis finir par obturer. Bloquer en congélation. Démouler et réserver au frais. Donner un effet doré à la poudre d’or. Disposer un disque d’opaline, une boule de mousse chocolat à l’aide d’une douille unie. Un second disque avec une belle pointe de mousse.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

CHOUX VIOLETTE CASSIS

DÉLI… MEUHHH !!! Recette proposée par JEAN-CHRISTOPHE BONELLO Chef Pâtissier & SÉBASTIEN JACOB Chef Chocolatier, Déli Bo, Nice

DÉLI…MEUH !!! CRUNCH Butter ............................... 100 g Brown sugar..................... 130 g Flour ................................. 130 g Mix all ingredients in the mixer with a paddle. Roll out in between two guitar sheets. Blast freeze and cut discs slightly smaller than the piped choux pastry. CHOUX PASTRY Milk ................................... 250 g Caster sugar......................... 5 g Salt ....................................... 5 g Butter ............................... 110 g Flour ................................. 140 g Eggs.................................. 250 g Boil milk, butter, salt and sugar. Add the sifted flour and mix off the heat, back on the heat dry out the mixture. Place into a mixing bowl with a paddle and gradually add the eggs. Pip the choux pastry. Place a disc of crunch on the top and bake at 170°C for 35 minutes. GUANAJA CREAM Crème anglaise Cream............................... 350 g Milk................................... 350 g Egg yolks........................... 150 g Caster sugar ...................... 70 g Porter à ébullition la crème et le lait et verser sur les Jaunes d'œuf préalablement mélangés avec le sucre. Cuire le tout à 85°C, passer au chinois et utiliser aussitôt. Guanaja 70% Cream Crème anglaise................. 750 g Couverture Guanaja 70% .. 290 g Half melt the chocolate and pour the hot crème anglaise onto the top. Finish the emulsion with a hand mixer making sure not to incorporate air bubbles. Leave to crystalise in the fridge.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Recette proposée par HERMÈS AGBOTON & CHLOÉ VIERLING Palais de Tokyo

PEAR CONFIT Pear puree ....................... 500 g Glucose............................... 50 g Caster sugar....................... 90 g Pectin NH............................ 12 g Lemon juice......................... 20 g Boil the puree and the glucose. Add the sugar mixed with the pectin and reboil for one minute. Add the lemon juice and store in the fridge. FINISHING Fill the choux pastry with Guanaja cream and insert the pear confit. Stack the choux on top of each other and decorate with chocolate made with transfer sheets and add a daisey. Decoration and finishing With a cow skin PCB transfer sheet spread tempered white chocolate onto the top and cut the motifs required. • With a gelatin mold, mold a tractor wheel and fill with tempered dark chocolate. Lightly sprinkle with cocoa powder. • Sugar paste for the daisey. • Gold leaf THE IDEA? The idea was to simply create a choux pastry with a ‘mad cow’ finished religieuse. THE FLAVOURS? Making way for chocolat and pear flavours. THE TECHNICAL STEP? The most technical part of the recipe would have to be the choux pastry with perfect piping and baking. CAREFUL Make sure to respect the temperatures of the cream and the confit.

CRAQUELIN Beurre.......................................100 g Cassonade................................ 130 g Farine........................................130 g Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille. Étaler le craquelin entre deux feuilles plastiques. Placer le tout au surgélateur et découper des disques de taille légèrement inférieure aux choux. PÂTE À CHOUX Lait............................................250 g Sucre............................................ 5 g Sel................................................ 5 g Beurre.......................................110 g Farine........................................140 g Œufs..........................................250 g Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et mélanger hors du feu, puis dessécher sur le feu. Vider le tout dans une cuve de batteur et, à l’aide de la feuille, ajouter progressivement les œufs. Dresser à la poche les choux. Disposer sur chaque chou un disque de craquelin et cuire au four à 170 °C 35 min. CRÉMEUX GUANAJA Crème anglaise Crème fleurette . ......................350 g Lait entier..................................350 g

Jaunes d’œuf............................150 g Sucre...........................................70 g Porter à ébullition la crème et le lait et verser sur les jaunes d'œuf préalablement mélangés avec le sucre. Cuire le tout à 85 °C, passer au chinois et utiliser aussitôt. Crémeux Guanaja 70 % Crème anglaise.........................750 g Couverture Guanaja 70 % ........290 g Faire fondre partiellement la couverture et commencer l’émulsion avec l’anglaise chaude. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Laisser cristalliser au réfrigérateur. CONFIT DE POIRE Purée de poire...........................500 g Glucose.......................................50 g Sucre...........................................90 g Pectine NH..................................12 g Jus de citron...............................20 g Porter à ébullition la purée de poire et le glucose. Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Reporter à ébullition une minute. Ajouter le jus de citron et réserver au frais. MONTAGE Garnir les choux de crémeux Guanaja. Insérer au centre du crémeux le confit de poire.

Superposer les choux et décorer de plaquettes chocolat réalisées sur feuille transfert puis ajouter une marguerite. DÉCORATION ET FINITION Utiliser un transfert pcb « peau de vache » avec une couverture blanche tempérée, effectuer les motifs adéquats. •M ouler en gélatine une roue de tracteur avec une couverture noire extrabitter légèrement poudrée cacao en poudre. • Pâte à sucre pour la marguerite • Feuille d’or L'IDÉE ? L’idée simple d’une pâte à choux à l’apparence de religieuse. LES SAVEURS ? Associée au symptôme factice de la « vache folle », la religieuse nous dévoile ses saveurs chocolatées et son confit de poire. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Il est évident que les étapes difficiles de cette recette exigent de s’appliquer pour la réalisation de la pâte à chou avec un dressage et une cuisson parfaite. ATTENTION Enfin, respecter les températures du crémeux et du confit.

VIOLETTE BLACKCURRANT CHOUX SOHO/VIOLET/ BLACKCURRANT CREAM Cream............................... 200 g mascarpone...................... 250 g Caster sugar....................... 40 g Soho.................................... 20 g Violet flavouring.................... 5 g Colorant voilet..................... Q.S. Whisk on top speed the cream, mascarpone and the sugar. Fold in the Soho, violet flavouring and the colorant. Set aside for the finishing. BLACKCURRANT INSERT Blackcurrant puree........... 305 g Caster sugar....................... 70 g pectin NH.............................. 5 g Lemon juice........................... 5 g Boil the puree and add the sugar mixed with the pectin, reboil for 1 minute. Store in the fridge and cut with a dough cutter. CRUNCH Flour.................................. 100 g Brown sugar...................... 100 g Butter................................ 100 g Mix all of the ingredients togther. Roll out at 2 mm thick in between two baking sheets. Cut discs the same size as the choux. Store in the freezer and place onto the choux just before baking. CHOUX PASTRY (40 CHOUX) Milk................................... 250 g Butter................................ 125 g

Flour.................................. 150 g Eggs................................... 4 à 5 Salt........................................ 2 g Boil the milk, salt and butter. Off the heat add the sifted flour and mix well before drying out on the heat for approximately 4 minutes. Place the batter into a mixing bowl and gradually add the eggs mixing well each time. When the choux pastry is ready pipe onto buttered trays and place the crunch on the top. Bake at 180°C for approximately 20 minutes until the choux are golden. FINISHING

CRÈME SOHO/VIOLETTE/CASSIS Crème liquide............................200 g Mascarpone..............................250 g Sucre semoule............................40 g Liqueur Soho...............................20 g Arôme violette.............................. 5 g Colorant violette..........................Q.S. Monter au batteur à grande vitesse la crème liquide, le mascarpone, le sucre semoule. Ajouter délicatement la liqueur Soho et l'arôme violette ainsi que le colorant violette. Réserver.

Cut off the tops of the choux and fill the bottomw with the cream, place the insert and with a star tip pipe more of the cream. Finish with a blueberry or a raspberry on the top as well as a silver leaf on the fruit.

INSERT CASSIS

THE IDEA?

Porter à ébullition la purée de fruit, ajouter le sucre et la pectine et porter de nouveau à ébullition pendant 1 min. Ajouter le jus de citron. Réserver au congélateur et détailler à l'aide d'un emportepièce.

The keep just the base of the choux and the bring out the cream with beautiful coulours. THE FLAVOURS? The softness of voilet paired with the acidity of blackcurrant with an insert inside the cream.

Purée de cassis.........................305 g Sucre...........................................70 g Pectine NH................................... 5 g Jus de citron................................ 5 g

THE TECHNICAL STEP?

CRAQUELIN

Baking the choux depending on your oven. It is important to adapt the baking times and temperatures according to the oven.

Farine........................................100 g Cassonade.................................100 g Beurre.......................................100 g

CAREFUL With the piping of the cream to ensure a clean finish.

Mélanger la totalité des ingrédients jusqu’à l'obtention d'une pâte. Étaler le craquelin très finement (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler des cercles de la taille de vos choux à l’aide

d'un emporte-pièce, réserver au congélateur et déposer sur le chou juste avant sa cuisson. PÂTE À CHOUX (40 CHOUX)

L'IDÉE ? Ne garder que la base du chou pour mettre en avant la crème avec une jolie couleur.

Lait............................................250 g Beurre.......................................125 g Farine........................................150 g Œufs...........................................4 à 5 Sel................................................ 2 g

LES SAVEURS ?

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le beurre. Dès que le mélange bout, incorporer hors du feu la farine en une fois et bien mélanger. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en remuant à l'aide d'une spatule environ 4 min. Transvaser la pâte dans un cul-depoule, puis incorporer les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. La pâte à choux est prête, pocher sur une plaque beurrée ou graissée, ajouter le craquelin. Cuire dans un four à 180 °C environ 20 min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La douceur de la violette accompagnée de l’acidité du cassis avec son insert au centre de la crème.

La cuisson des choux est délicate en fonction de son four. Il faut adapter le temps de cuisson et la température du four. ATTENTION À la finition avec un joli pochage de la crème.

MONTAGE Retirer le dessus du chou, garnir de crème le fond du chou, mettre l’insert cassis et terminer avec un beau pochage à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée. Terminer par une myrtille ou une framboise ainsi qu'une pointe de feuille dorée ou argentée sur le dessus du fruit.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

LA TARTE PROFITEROLE

PARIS-BREST Recette proposée par ANTHONY LE RHUN Pâtisserie C& Choux, Caen

PARIS-BREST Recipe for 80 Pieces 7 cm and 6 Pièces 18 cm. CHOUX PASTRY Water................................. 500 g Milk................................... 500 g Salt...................................... 10 g Caster sugar....................... 10 g Butter................................ 400 g Flour.................................. 600 g Eggs............................... 1,000 g Prepare 6 perforated baking trays with silpain silicon mats, place 6 x 18 cm rings and 6 x 9 cm rings. Line the inside of the 19 cm ring with a silpain cut to the right dimentions and the outside of the 9 cm ring. Make a traditional choux pastry and fill 1/3 of the rings. Leave to rest for 3 hours in the fridge. Place another silpain on the top of the rings and a couple of perforated trays on the top. Bake at 170°C for 60 to 70 minutes. HAZELNUT PRALINE MOUSSELINE Milk................................ 2,400 g Cream 35% fat.................. 600 g Caster sugar..................... 450 g Eggs............................... 1,000 g Flour.................................. 300 g Gelatin mass..................... 324 g Hazelnut 55% Praline.... 1,500 g Butter............................. 1,275 g Boil the milk and cream. Mix the sugar and flour and add into the eggs. Cook the two mixtures like a crème pâtissière. Add the melted gelatin mass and at 50°C add the praline and then the butter, mix with a hand mixer to finish the emulsion. PRALINE CRUNCH Hazelnut 55% Praline....... 300 g Hazelnut paste.................. 200 g Feuilletine......................... 200 g White chocolate................ 300 g Salt 'Fleur de Sel'................. 5 g Mix the praline and the hazelnut paste, add the feuilletine and the chocolate melted at 35°C. Set aside for the finishing. FINIHSING Unmold the choux and cut the bottom of each choux. Fill with whipped praline mousseline,

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Recette proposée par MATTHIEU ROBIN Chef Pâtissier à L'Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion

insert caramelised hazelnuts and add a layer of praline crunch. Decorate with balls of piped praline mousseline THE IDEA/SHAPE? We wanted to work with products only created with choux pastry. This produt was created when we were looking for an original way to finish off our Paris Brest. Keeping with the original round dhape of the bike wheel bringing interesting textures and flavours. THE FLAVOURS? Hazelnut in different forms, melting, soft, crunchy, roasted and caramelised for a nutty and indulging Paris Brest. THE TECHNICAL STEP? Large items are very fragile, it is important to leave to cool before unmolding the choux in order not to tear them.

Recette pour 80 pièces 7 cm et 6 pièces 18 cm. PÂTE À CHOUX Eau............................................500 g Lait entier..................................500 g Sel...............................................10 g Sucre...........................................10 g Beurre.......................................400 g Farine T55.................................600 g Œufs entiers..........................1 000 g Préparer 6 plaques perforées 600 x 400 mm avec une toile Silpain®, 6 cercles à entremets de 18 cm et de 9 cm de diamètre disposés à l'intérieur des cercles de 18 cm. Chemiser l'intérieur des cercles 9 et 18 cm et l'extérieur des 9 cm d’une bande de Silpain®. Réaliser une pâte à choux traditionnelle, garnir chaque cercle au 1er tiers et laisser reposer au moins 3 heures au froid positif. Recouvrir les plaques garnies d’une nouvelle toile et lester de plusieurs plaques perforées. Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 60 min et 70 min pour les grandes pièces. MOUSSELINE PRALINÉ NOISETTES Lait entier...............................2 400 g Crème 35 %...............................600 g Sucre ........................................450 g Œufs entiers..........................1 000 g Farine T45.................................300 g Masse gélatine..........................324 g Praliné noisettes 55 %...........1 500 g Beurre....................................1 275 g

Chauffer le lait avec la crème. Mélanger le sucre et la farine et incorporer les œufs entiers. Cuire comme une pâtissière. Ajouter la masse gélatine fondue et, à 50 °C, incorporer le praliné puis le beurre au mixeur plongeant et bien lisser l'ensemble.

et en y apportant de la texture et de la gourmandise. LES SAVEURS ? La noisette dans tous ses états, fondante, moelleuse, croustillante, grillée, caramélisée pour un parisbrest fruité et gourmand.

CROUSTILLANT PRALINÉ

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Praliné noisettes 55 %..............300 g Pâte de noisette........................200 g Feuilletine.................................200 g Couverture ivoire......................300 g Fleur de sel.................................. 5 g

Les grandes pièces sont très fragiles, il faudra les refroidrir un petit moment avant de les démouler tout en douceur pour ne pas les déchirer.

Mélanger le praliné et la pâte de noisette, ajouter la feuilletine, la fleur de sel et la couverture ivoire à 35 °C. Laisser reposer. MONTAGE Décercler les choux, creuser le dessous de chacun et garnir de mousseline préalablement montée au batteur. Insérer quelques noisettes torréfiées et lisser avec une fine couche de croustillant praliné à la fleur de sel. Décorer de quelques boules de mousseline réalisées à la poche. L'IDÉE ?/LA FORME ? Nous travaillons exclusivement des produits à base de pâte à choux. L'idée était de pouvoir trouver une manière originale de « signer » notre paris-brest tout en conservant sa forme de roue de vélo

PROFITEROLE TART

a robot-coupe. Sift onto a Silpat® and bake in the oven at 160°C for 5 minutes. Cut discs.

CHOCOLATE CHOUX PASTRY

CHOCOLATE GLAZE

Water................................. 160 g Milk................................... 160 g Caster sugar......................... 5 g Salt........................................ 5 g Butter................................ 150 g Flour.................................. 180 g Eggs......................................... 6 Couverture Cœur de Guanaja 80% (Valrhona).................... 40 g

Water................................. 300 g Caster sugar..................... 420 g Cream............................... 260 g Cocoa powder................... 170 g Gelatin................................. 25 g

Boil water, milk, salt, sugar and butter. Add sifted flour and dry out on high heat, finish with the Coeur de Guanaja. Place batter into a mixing bowl and gradually add the eggs. Pipe the choux pastry. CHOCOLATE CAKE Eggs.................................. 500 g Inverted sugar................... 150 g Caster sugar..................... 250 g Almond powder................. 150 g Flour.................................. 240 g Cocoa powder..................... 50 g Cream............................... 240 g Clarified butter.................. 190 g Dark chocolate Sambirano 75% (Domori).................... 110 g Mix the eggs, inverted sugar and sugar. Add the almond powder, sifted flour, cocoa powder and baking powder. Add the cream and liquid butter and finish with the melted chocolate. Pout into flexipans and bake at 160°C for approximately 15 minutes. SAMBIRANO GANACHE Cream............................... 360 g Dark chocolate Sambirano noir 75% (Domori)............. 190 g Milk chocolate Sambirano lait 51% (Domori).............. 150 g Glucose................................. 5 g Boil cream and glucose and pour onto the chocolates. Mix with a hand mixer to create a smooth texture. Pour into 1 cm high frames and store in the blast freezer. COCOA NIB OPALINE Fondant............................. 300 g Glucose............................. 200 g Cocoa nibs......................... 150 g Cook the glucose and the fondant to 155°C, add the cocoa nibs, stir well and pour onto a Silpat®. After cooling, mix in

Boil water, sugar, cream and the sifted cocoa powder. Add the soaked gelatin and store in the fridge. Before using, heat and pour onto a frozen entremets. CHOCOLATE ICE CREAM Milk................................... 960 g Milk powder........................ 55 g Caster sugar....................... 65 g Inverted sugar..................... 50 g Cream................................. 65 g Glucose powder.................. 75 g Stabiliser............................... 4 g Couverture Cœur de Guanaja 80% (Valrhona).................. 220 g Heat the milk and gradually add the powders, the cream and finish with the chocoalte. Cook to 85°C. FINISHING Cut a rectangle of chocolate cake and another rectangle of ganache and glaze. Place the chocolate choux and on the top pipe points of double vanilla cream, pieces of caramelised peanuts and chocolate pieces. When dressing for service fill the choux with a hot chocolate sauce and scoop a quenelle of chocolate ice cream on the top. Garnish with a cocoa nib opaline. THE IDEA? Take a pastry classic and rework it with a modern style. THE FLAVOURS? Back to childhood, with the chocolate intensity, double vanilla cream, choux pastry and caramelised peanuts. THE TECHNICAL STEP? To carefully follow each recipe and the baking temperatures. CAREFUL When finishing the decoration to create something pleasant and elegant.

PÂTE À CHOUX CHOCOLAT Eau............................................160 g Lait............................................160 g Sucre............................................ 5 g Sel................................................ 5 g Beurre.......................................150 g Farine........................................180 g Œufs................................................ 6 Couverture Cœur de Guanaja 80 % (Valrhona)........40 g Chauffer dans une casserole et porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine, dessécher sur feu vif, mettre les pistoles de couverture cœur de Guanaja. Débarrasser dans la cuve d’un batteur puis incorporer les œufs un à un. Dresser la pâte à choux. CAKE AU CHOCOLAT Œufs entiers.............................500 g Sucre inverti..............................150 g Sucre semoule..........................250 g Poudre d’amandes....................150 g Farine........................................240 g Cacao en poudre.........................50 g Crème........................................240 g Beurre clarifié...........................190 g Couverture Sambirano noir 75 % (Domori).....................110 g Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec le cacao en poudre. Ajouter la crème et le beurre liquide et enfin la couverture chaude fondue. Couler dans un Flexipan® et cuire à 160 °C pendant environ 15 minutes. GANACHE SAMBIRANO Crème liquide . .........................360 g Couverture Sambirano noir 75 % (Domori)....................190 g

Couverture Sambirano lait 51 % (Domori).....................150 g Glucose........................................ 5 g Chauffer la crème avec le glucose et verser sur les couvertures, mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Couler en cadre de 1 cm d’épaisseur et réserver au grand froid. OPALINE AU GRUÉ DE CACAO Fondant.....................................300 g Glucose.....................................200 g Grué de cacao...........................150 g Cuire le glucose et le fondant à 155 °C, ajouter le grué de cacao, bien mélanger, débarrasser sur Silpat®. Après refroidissement, mixer. Saupoudrer sur un Silpat®. Cuire dans un four à 160 °C pendant 5 minutes. Détailler des ronds. GLAÇAGE CHOCOLAT Eau............................................300 g Sucre.........................................420 g Crème........................................260 g Cacao en poudre.......................170 g Gélatine.......................................25 g Donner un bouillon à l’eau, le sucre, la crème et le cacao en poudre, en fin, ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée. Réserver au frais. Avant utilisation, faire fondre le glaçage sans le chauffer et glacer sur l’entremets congelé. GLACE CHOCOLAT

Couverture cœur de Guanaja 80 % (Valrhona)......220 g Chauffer le lait, ajouter les poudres progressivement puis la crème et, pour finir, la couverture, cuire à 85 °C. MONTAGE Détailler un rectangle de cake au chocolat, un autre rectangle de ganache, les glacer. Déposer des choux chocolat. Sur la ganache, mettre quelques points de crème double vanillée, des morceaux de cacahuètes caramélisées et des éclats de chocolat. Au moment de l’envoi, garnir les choux d’une sauce chocolat chaude, faire une belle quenelle de glace chocolat et disposer les opalines au grué. L'IDÉE ? Reprendre un grand classique de la pâtisserie et la remettre au goût du jour. LES SAVEURS ? Retour en enfance, avec l’intensité du chocolat, la crème double vanillée, la pâte à choux et les cacahuètes caramélisées. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien suivre la recette et les températures de cuisson. ATTENTION Au montage pour obtenir quelque chose d’harmonieux et élégant.

Lait entier..................................960 g Poudre de lait..............................55 g Sucre semoule............................65 g Sucre inverti................................50 g Crème liquide..............................65 g Glucose atomisé.........................75 g Stabilisant.................................... 4 g

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

CHOU KUMQUAT MERINGUÉ COMME UNE TARTE

PARIS L.A. Recette proposée par ROMUALD GUIOT Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angelas, USA

Recette proposée par WILLIAM LAMAGNÈRE Chef Pâtissier La Closerie des Lilas, Paris

CHOUX KUMQUAT MERINGUE, JUST LIKE A TART STREUZEL FOR CHOUX PASTRY

PARIS L.A. CRUMBLE Salted butter..................... 100 g Brown sugar...................... 100 g Flour.................................. 100 g Mix the 3 ingredients to create a dough. Roll in between 2 sheets of baking paper and blast freeze. SALTED CARAMEL Caster sugar..................... 200 g Cream............................... 250 g Salted butter....................... 50 g Make a dry caramel and stop the cooking with the warm cream. Cook the mixture to 108°C and pour into 1/2 sphere silicon molds. Freeze. CHOUX PASTRY Water................................. 250 g Milk................................... 250 g Butter................................ 200 g Salt...................................... 10 g Aniseed................................. 1 g Cinnamon.............................. 1 g Cardamon............................. 1 g Licorice stick............................ 1 Flour.................................. 300 g Eggs......................................... 9 Boil the water, milk, butter and salt. Infuse the spices for 20 minutes, strain and reboil finishing with the sifted flour. Back on the heat dry out the roux for 1 minute. Mix with the paddle for 30 seconds in the mixer to finish drying out the batter. Gradually add the eggs and when the batter is at the correct consistency pipe with a #14 straight tip. Pipe balls side by side and place a frozen crumble disc on the top. Bake in a deck oven at 170°C for 40 minutes with an opened vent. CRÈME MOUSSELINE

Eggs......................................... 2 Custard powder.................. 95 g Butter.................................. 80 g Hazelnut paste.................. 100 g Salted butter....................... 50 g

CHOUX PASTRY Milk................................ 1,000 g Butter................................ 400 g Salt...................................... 15 g Caster sugar....................... 30 g Flour.................................. 600 g Eggs....................................... 16

FINISHING AND DECORATION Cut the choux at 2/3 high and pipe the crème mousseline, insert a half sphere of caramel into each of the 4 balls. Finish with nice cream rosaces, place on the tops and decorate with roasted hazelnuts. THE IDEA?

CRUMBLE Beurre demi-sel.......................100 g Cassonade.................................100 g Farine........................................100 g

THE SHAPE?

Mélanger les 3 ingrédients afin d’obtenir une pâte, l’étaler entre 2 feuilles sulfurisées, bloquer au surgélateur.

A modern eclair shape, but with balls, easy to assemble and eat.

CARAMEL BEURRE SALÉ

a modern version of the original Paris Brest.

THE FLAVORS? Hazelnut praline and in the middle a liquid caramel with' fleur de sel' salt to bring out the flavours. THE TECHNICAL STEP? The baking the choux pastry needs to be perfect to conserve the crunch on the outside and a soft inside. CAREFUL Follow the recipe and to not eat all the caramel ;-) the ingredients for the crème mousseline should be a the same temperature.

Crumble Crème mousseline praliné Cœur de caramel Pâte à choux

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

In a mixing bowl with a paddle, mix all the ingredients without over working the dough. Roll out the dough in between 2 sheets of baking paper and roll out to 5 mm thick on the dough machine. Blast freeze for 15 minutes and cut 7 cm discs and store in the fridge.

Boil the milk and sugar, whiten the eggs and custard powder and make a crème pâtissière. Once cooked add the butter and the hazelnut paste, cool. Whip the the salted butter in the mixer, add the crème pâtissière and continue whisking until the mixture has changed colour and is shiny.

Almond milk...................... 500 g Cane sugar.......................... 90 g

Butter................................ 200 g Salt ’fleur sel’........................ 4 g Flour.................................. 200 g Caster sugar..................... 200 g Almond powder................. 200 g Lemon yellow colorant....... Q.S.

Sucre.........................................200 g Crème........................................250 g Beurre demi-sel.........................50 g Cuire le caramel à sec, déglacer avec la crème tiédie, cuire à 108 °C, ajouter le beurre, couler en Flexipan® demi-sphère et congeler. PÂTE À CHOUX Eau............................................250 g Lait............................................250 g Beurre.......................................200 g Sel...............................................10 g Anis.............................................. 1 g Cannelle....................................... 1 g Cardamonne................................ 1 g Bâton de réglisse............................ 1 Farine........................................300 g Œufs................................................ 9 Porter à ébullition et laisser infuser 20 minutes, chinoiser, et reporter à ébullition, ajouter la farine et remuer sur le feu afin d’obtenir

une panade, dessécher 1 minute et mettre dans la cuve du batteur, faire tourner 30 secondes afin de sécher l’appareil. Ajouter les œufs 1 à 1 un, délicatement, quand la pâte à choux fait le « bec de cygne », mettre en poche avec une douille unie de 14. Pocher 4 boules côte à côte et recouvrir d’un disque de crumble surgelé. Cuisson four à sole 170 °C pendant 40 minutes oura ouvert. CRÈME MOUSSELINE Lait d’amande...........................500 g Sucre de canne...........................90 g Œufs................................................ 2 Poudre à crème...........................95 g Beurre.........................................80 g Pâte de noisette........................100 g Beurre 1/2 sel.............................50 g Chauffer le lait et le sucre, blanchir les œufs et la poudre à crème, réaliser une crème pâtissière. Ajouter le beurre et la pâte de noisette, refroidir. Blanchir le beurre demi-sel au batteur, ajouter la crème pâtissière et monter. MONTAGE ET FINITION Couper la pâte à choux aux 2/3, pocher la crème mousseline, insérer une demi-sphère de caramel dans chacune des 4 boules, pocher une jolie rosace de crème, poser un carré de chocolat au dessus et décorer de noisettes torréfiées.

L’IDÉE ? Une version moderne et originale du paris-brest, clin d’œil à ma traversée de l’Atlantique. LA FORME ? Moderne, en forme d’éclair, mais créée d’un assemblage de boule facile à croquer. LES SAVEURS ? Noisette pour le praliné et cœur de caramel liquide à la fleur de sel pour le sublimé. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La cuisson de la pâte à choux doit être parfaite, afin de conserver le croustillant mais en ayant toujours un cœur moelleux. ATTENTION Suivre la recette et ne pas manger tout le caramel ! Il faut aussi que les ingrédients pour la crème mousseline soient tous à la même température.

Boil milk, butter, salt and the sugar. Off the heat add the sifted flour with a spatula and homogenise well the batter. Not drying out the choux pastry enables the choux to stay soft and not to explode when baking. Gradually add the eggs. Pipe with a #14 tip 7 cm diametre choux, place a streuzel disc onto each choux. Bake in a deck oven at 160°C for appromimately 45 minutes with an opened vent. HOME MADE CANDIED KUMQUAT Fresh kumquat............... 1,000 g Water.............................. 1,000 g Caster sugar..................... 800 g Blanche the kumquats 3 times in boiling water, starting with cold water, strain well each time. Leave to candy in the simmering water and sugar for approximately 1 h 30. Set aside for the finishing. KUMQUAT CRÈME PÂTISSIÈRE Milk................................ 1,000 g Fresh kumquat ................. 100 g Home made candied kumquat............................ 300 g Egg yolks........................... 280 g Caster sugar..................... 150 g Corn starch......................... 60 g Custard powder.................. 45 g Butter................................ 110 g Mascarpone...................... 300 g Home made candied kumquat............................ 200 g Make a crème pâtissière boiling the milk with the fresh

kumquats cut in half and the strained home made candied kumquats, mix with a hand mixer and strain. Whiten the egg yolks with the sugar, starch and custard powder. Temper with the boiling milk and reboil for 4 minutes. Off the heat add the butter, wrap with cling film directly on the surface and cool rapidly. When the crème pâtissière is cold, sift and smoothen with a whisk before adding the mascarpone and the home made candied kumquats cut into brunoise. With a #8 tip fill the choux with the cream. SWISS MERINGUE Egg whites......................... 200 g Caster sugar..................... 200 g Heat the egg whites and sugar on a bain-marie to 60°C. Whip on a mixer until cool. Dip the filled choux into the meringue in the same technique as the lemon tarts of Philippe Conticini. KUMQUAT CHIPS Fresh kumquat.................. 200 g Caster sugar..................... 200 g Water................................. 200 g Cut discs of kumquats witha mandolin and place into a gastropan, make a syrup with the sugar and the water and pour onto the kumquats, leave to cool. Strain the discs and place in between 2 Silpat® and dry out in the oven at 80°C overnight. THE IDEA? I wanted to make a gourmet choux finished just like a lemon meringue tart. THE SHAPE? A classical large choux. THE FLAVOURS? I used kumquat, which is a citrus fruit that I quite like, for its colour, sweetness. Very little bitterness and acidity. THE TECHNICAL STEP? I made a swiss meringue with twice as less sugar as a traditional recipe which is delicate to work with. CAREFUL Careful when baking the choux, the heat on the bottom of the deck should be no more than 160°C in order to not over heat the the product from the bottom.

STREUSEL PÂTE À CHOUX Beurre doux..............................200 g Fleur sel....................................... 4 g Farine T45.................................200 g Sucre semoule..........................200 g Poudre d’amande......................200 g Colorant jaune citron..................Q.S. Au batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients, ne pas trop pétrir. Débarrasser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étaler au laminoir à 5 mm d’épaisseur. Réserver 15 minutes au surgélateur puis détailler à l’emporte-pièce des disques de 7 cm de diamètre, les réserver au réfrigérateur. PÂTE À CHOUX Lait entier...............................1 000 g Beurre doux..............................400 g Sel fin..........................................15 g Sucre semoule............................30 g Farine T55.................................600 g Œufs.............................................. 16 Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre, hors du feu incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser. Ne pas dessécher la pâte à choux permet d’avoir un chou moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un. Dresser avec une poche à douille unie (14) les choux de 7 cm de diamètre, déposer un disque de streusel sur chaque chou. Cuire au four à sole à 160 °C oura ouvert environ 45 minutes. KUMQUAT CONFIT MAISON Kumquats frais......................1 000 g Eau.........................................1 000 g Sucre semoule..........................800 g Blanchir 3 fois les kumquats entiers,

départ eau froide, bien égoutter, puis ajouter l’eau et le sucre, laisser confire environ 1 h 30 à feux doux. Débarrasser et laisser refroidir.

trempant dans la meringue à la façon des tartes citron de Philippe Conticini.

CRÈME PÂTISSIÈRE KUMQUAT

Kumquats frais.........................200 g Sucre semoule..........................200 g Eau............................................200 g

Lait entier...............................1 000 g Kumquats frais.........................100 g Kumquats confit maison...........300 g Jaunes d’œuf............................280 g Sucre semoule..........................150 g Maïzena®.....................................60 g Poudre à crème...........................45 g Beurre doux..............................110 g Mascarpone..............................300 g Kumquat confit maison............200 g Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait avec les kumquats frais coupés en 2 et les kumquats confits maison bien égouttés, mixer et passer au chinois, blanchir les jaunes, le sucre, ajouter la Maïzena® et la poudre à crème, verser le lait au kumquat bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes, éteindre le feux et ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, la passer au tamis puis la détendre au fouet et incorporer la mascarpone et le kumquats confits maison taillés en brunoise, Utiliser une poche et une douille de 8 pour garnir les choux. MERINGUE SUISSE Blancs d’œuf.............................200 g Sucre semoule..........................200 g Faire monter les blancs avec le sucre au bain-marie et les faire chauffer jusqu’à 60 °C. Une fois le mélange crémeux et tiède, finir de les monter au robot. Meringuer les choux en les

CHIPS DE KUMQUAT

Tailler des rondelles de kumquat à la mandoline et les disposer dans un bac gastro, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau verser sur les rondelles de kumquat, laisser refroidir. Égoutter les rondelles et les disposer entre 2 Silpat® et les faire sécher au four à 80 °C toute une nuit. L’IDÉE ? J'ai voulu faire un chou très gourmand travaillé comme une tarte meringuée. LA FORME ? La forme classique d'un gros chou. LES SAVEURS ? J'ai travaillé le kumquat qui est un agrume que j'affectionne tant pour sa couleur que pour sa douceur, il a très peu d'amertume et pas d'acidité. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Je réalise une meringue suisse deux fois moins sucrée que la recette classique donc plus délicate à travailler. ATTENTION Faire attention à la cuisson. J'utilise toujours le four à sole à 160 °C pour ne pas agresser la pâte à choux.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

HIBISCUS FLOWER

CHOUX AGRUMES PISTACHE

Recette proposée par SANDRINE BAUMANN-HAUTIN Cours de pâtisserie & consulting

Recette proposée par CYRIL GAIDELLA Formateur CFA Mederic Paris, consultant

PISTACHIO CITRUS CHOUX CHOUX PASTRY

HIBISCUS FLOWER HAZELNUT CRUNCH Butter................................ 150 g Brown sugar...................... 180 g Flour ................................. 160 g Hazelnut powder................. 80 g Vanilla powder...................... 2 g Mix all the ingredients with a paddle. Roll out to 2 mm thick and blast freeze. Cut with a dough cutter. CHOUX PASTRY Water................................. 160 g Milk................................... 160 g Caster sugar......................... 5 g Salt........................................ 5 g Butter................................ 150 g Flour.................................. 180 g Eggs.................................. 320 g Vanilla beans...................1 piece Make a choux pastry. Pipe one tray of large choux, and one and a half trays of mini choux. Place a hazelnut crunch on the top of the large choux. Bake in a preheated fan forced oven at 200°C, turn it off and leave the choux for 14 minutes. Turn back on the oven and bake at 160°C for 14 minutes for the large choux. For the mini choux bake in a fan forced oven at 160°C for 10 minutes. CHOCOLATE HAZELNUT DIRT Raw offcuts of hazelnut crunch............................... 250 g Cocoa powder..................... 50 g Almond powder................... 40 g Hazelnut powder................. 40 g Mix all of the ingredients with the paddle. Bake in a fanc forced oven at 160°C for 20 minutes. Cool and reduce into a powder. HAZELNUT CREAM Egg yolks............................. 60 g Caster sugar....................... 50 g Custard powder.................. 20 g Milk................................... 250 g Hazelnut paste.................... 80 g Make a crème pâtissière with all of the ingredients. Pour onto the hazelnut paste, mix with the hand mixer and set aside to cool. Smoothen the cream before filling a piping bag for the finishing. BIBISCUS PINK GRAPEFRUIT MARMALADE Pink grapefruit.................. 400 g Lime juice............................ 30 g Caster sugar..................... 100 g 30° baume hibiscus syrup....100 g Hibiscus essential oil.....2 drops Caster sugar....................... 20 g Pectin NH.............................. 3 g In a thermomix cook at 90°C for 20 minutes the chopped pink grapefruit with 100 g sugar, the hibiscus syrup and the lemon juice. Mix. Boil the marmalade with the 20 g sugar and the

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Milk................................... 125 g Water................................. 125 g Salt ‘fleur de sel’................... 2 g Caster sugar......................... 5 g Lime zest................................. ½ Flour.................................. 100 g Eggs.................................. 250 g

pectin. Add the essential oil, cool and place into a piping bag for the finishing. CHOCOLATE DECORATION

Make a roux and dry it out, off the heat gradually add the eggs. Place a crunch on the top and bake at 175°C for 40 minutes.

Couverture Cuba 70% (Cacao barry)..................... 500 g Cocoa butter transfer sheet... Q.S.

CHOUX PASTRY CRUNCH

Spread onto the transfer sheet the tempered dark chocolate and cut a large flower and small petal shapes. Onto acetate sheets spread the chocolate and using a comb make thin lines. Place around a tube to create an even round finish. Leave to crystalise. FINISHING • Gold leaf • Cornet filled with tempered dark chocolate • Icing sugar and gold luster dust Fill the mini choux with the pink grapefruit hibiscus marmalade and the large choux with hazelnut cream and pink grapefruit hibiscus marmalade. Stick the mini choux and a chocolate petal onto the chocolate rings. Place the dirt into the centre of the plate and a large filled choux sprinkled with icing sugar in the center. Place the chocolate flower in the center of the choux and the chocolate rings round the large choux. Pipe points of hazelnut cream around the edges and place chocolate petals on the top. Decorate with gold leaf. THE IDEA? The central element of the dessert being a large choux, indulging, generous and also elegant. THE SHAPE? I wanted to keep the classical round shape with a crunch on top of the choux. I loce to watch the choux developing in the oven, and I wanted to present this with the flower in the dessert. A flower which grows up from the ground. THE FLAVOURS? Hazelnut, pink grapefruit and hibiscus : 3 flaours that work well together. The hazelnut cream has a very creamy texture for the gourmet touch, the marmalade is very acidic and fruity and the hibiscus for the freshness and the feminine fouch. A soft choux with a crunch to balance it out and the chocolate to round all of the flavours off. THE TECHNICAL STEP? Baking the choux pastry. CAREFUL The balance of the marmalade and the plating of the dessert is very delicate.

Brown sugar...................... 120 g Butter................................ 100 g Flour.................................. 120 g Salt ‘fleur de sel’................... 1 g Orange zest............................. ¼

CRAQUELIN NOISETTE Beurre.......................................150 g Cassonade.................................180 g Farine........................................160 g Poudre de noisette......................80 g Poudre de vanille......................... 2 g Mélanger les ingrédients à la feuille. Étaler sur 2 mm et bloquer au congélateur. Découper à l’emportepièce. PÂTE À CHOUX Eau............................................160 g Lait............................................160 g Sucre semoule ............................ 5 g Sel ............................................... 5 g Beurre.......................................150 g Farine........................................180 g Œufs..........................................320 g Gousse de vanille...................1 pièce Réaliser la pâte a choux. Dresser 1 plaque de gros choux et une plaque de mini-choux. Déposer un disque de craquelin noisette sur les gros choux. Cuisson four chaud ventilé éteint à 200 °C pendant 14 min, puis à four allumé à 160 °C pendant 14 min pour les gros choux. Cuisson four chaud ventilé à 160 °C pendant 10 min pour les mini-choux. « TERRE » CHOCOLAT NOISETTE Chutes de craquelin noisette cru.............................. 250 g Cacao en poudre.........................50 g Poudre d’amande........................40 g Poudre de noisette......................40 g

Faire une crème pâtissière avec les ingrédients. Verser sur la pâte de noisette, mélanger, mixer et filmer au contact. Réserver au froid. Lisser la crème avant de la mettre en poche. MARMELADE DE PAMPLEMOUSSE HIBISCUS Pamplemousse rose.................400 g Jus de citron vert........................30 g Sucre semoule A.......................100 g Sirop 30 °Baumé à l’hibiscus....100 g Huile essentielle d’hibiscus........................... 2 gouttes Sucre semoule B.........................20 g Pectine NH................................... 3 g Cuire au Thermomix à 90 °C pendant 20 min le pamplemousse coupé en morceaux avec les 100 g du sucre A, le sirop 30 °B hibiscus et le jus de citron. Mixer. Porter ensuite à ébullition la marmelade avec les 20 g de sucre semoule et la pectine. Ajouter l’huile essentielle. Refroidir et réserver en poche. ®

DÉCORS CHOCOLAT Couverture Cuba 70 %..............500 g Transfert chocolat feuilles..........Q.S. Mettre au point le chocolat. Étaler sur feuilles transfert et découper en forme de fleurs et pétales. Étaler aussi sur bandes de Rodhoïd® au peigne, et mettre en forme. Laisser cristalliser. DRESSAGE

Mélanger les ingrédients à la feuille. Cuisson sur plaque au four ventilé à 160 °C pendant 20 min. Refroidir et réduire en poudre.

• Feuille d’or •C ornet de couverture noire au point • Sucre glace et poudre d’or

CRÈME NOISETTE

Garnir les mini-choux de marmelade pamplemousse hibiscus, et les gros choux de crème noisette et marmelade pamplemousse hibiscus. Coller sur chaque cercle de chocolat un mini-chou et un pétale

Jaunes d’œuf..............................60 g Sucre semoule............................50 g Poudre à crème...........................20 g Lait............................................250 g Pâte de noisette..........................80 g

chocolat. Disposer la « terre » chocolat noisette dans le fond de l’assiette. Poser un gros chou garni, saupoudré de sucre glace et de poudre d’or, et recouvert d’une fleur en chocolat. Coller les cercles de chocolat autour de la fleur. Faire des points de crème noisette sur la terre et mettre dessus un pétale. Décorer avec de la feuille d’or. L’IDÉE ? Un gros chou comme élément central du dessert, gourmand, généreux et élégant à la fois. LA FORME ? Je suis restée sur la forme classique ronde du chou, recouvert d’un craquelin pour le croustillant. Depuis toujours, j’aime regarder les choux gonfler et se développer pendant leur cuisson, j’ai voulu représenter cette étape avec l’image d’une fleur qui pousse à partir de la terre. Les mini-choux collés sur les cercles en chocolat représentent donc aussi le cycle de vie d’une graine de fleur. LES SAVEURS ? Noisette, pamplemousse, hibiscus : trois saveurs qui fonctionnent ensemble et qui se distinguent bien à la dégustation. La crème noisette très onctueuse pour la gourmandise, la marmelade pamplemousse pour le fruité et l’acidité, l’hibiscus pour la fraîcheur et la féminité et pour adoucir le côté amer de l’agrume. Un chou très moelleux et croustillant à la fois avec le craquelin. Le chocolat vient bien évidemment souligner le tout. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La réalisation et la cuisson des choux. ATTENTION L’équilibre de la marmelade et le dressage du dessert très délicat.

Mix all of the ingredients together and roll out in between two baking sheets at 1.5 mm thick. Freeze and unstick both sides of the sheets before cutting the discs. CITRUS CREAM Fresh meyer lemon juice.... 80 g Blood orange juice............ 100 g Mandarin juice.................. 100 g Bergamot orange puree..... 50 g Kalamansi puree................. 30 g Meyer lemon zests................... 2 Blood orange zest.................... 1 Vanilla bean............................. 1 Eggs.................................. 300 g Caster sugar..................... 300 g Gelatin leaf 200 blooms........... 1 Butter................................ 250 g Cook on a bain-marie the citrus juices and purees, the zests, eggs and sugar. Off the heat add the gelatin and at 45°C mix in the butter with a hand mixer. CITRUS CONFIT Lemons............................. 150 g Caster sugar....................... 50 g Vanilla bean............................ ½ Orange juice........................ 40 g Pectin NH.............................. 2 g Caster sugar....................... 10 g Cut the lemons into 4 and take out the seeds. Soak them in cold water for 10 hours. Take out the water and continue the operation another 2 times. Blanche the lemons in hot water and mix them with a hand mixer when they are still hot. Boil the lemons with the orange juice and the 50 g of caster sugar, add the 10 g sugar mixed with the pectin and reboil. Add the scraped vanilla beans and mix with the hand mixer. Set aside in the fridge for the finishing. PISTACHIO WHIPPED GANACHE Cream ............................... 125 g White chocolate.................. 80 g Lemon honey ...................... 10 g

Disque chocolat blanc

Gelée

Pure pistachio paste (Bronte)............................... 60 g Cream............................... 200 g Boil 125 g cream with the honey and pour onto the white chocolate and pistachio paste. Mix well with a hand mixer and add the 200 g cold cream. Leave to crystalise in the fridge for 4 hours before whipping and piping into half spheres, the leftover ganache will be used for the finishing of the choux pastry. CITRUS JELLY Mandarin juice.................. 150 g Orange juice........................ 50 g Lemon juice......................... 50 g Caster sugar....................... 20 g Agar-agar ............................. 1 g Leaf of gelatin.......................... 1 Boil for 1 minute the juices, sugar and the agar-agar. Off the heat add the gelatin and cool to 50°C before pouring. Leave to cool and cut tear shapes. SHINY GLAZE Water................................. 100 g Lemon puree....................... 60 g Caster sugar....................... 30 g Vegetable jelly....................... 6 g Water based yellow colorant............................... Q.S. Silver luster dust................ Q.S. Boil the water, sugar, puree and jelly. Off the heat add the colorant and luster dust. With a toothpick dip the frozen whipped ganache half spheres into the mixture at 50°C.

PÂTE À CHOUX Lait............................................125 g Eau............................................125 g Fleur de sel.................................. 2 g Sucre............................................ 5 g Zeste de citron vert........................ ½ Farine T55.................................100 g Œufs..........................................250 g

• White chocolate

Réaliser une panade bien sèche, incorporer hors du feu les œufs un à un. Disposer un disque de craquelin, cuire 40 minutes à 175 °C.

FINISHING

CRAQUELIN PÂTE À CHOUX

DECORATION

Fill the choux with a small amount of citrus cream, confit and finish with the cream. Glaze the choux with a small amount of whipped ganache and dip it into pistachio powder. Pipe a small amount of whipped ganache and place a disc of white chocolate. On top of the disc place the glazed half sphere of whipped ganache and three tears of white chocolate. Finish with oblongs of jelly onto the plate. THE IDEA? To rework a choux in a plated dessert playing with spring colours. THE SHAPE? I wanted to play on words representing a choux as a flower. THE FLAVOURS? I wanted to work with Sicilian flavours balancing the acidiy and sweetness without forgetting the bitterness and the sweetness of Bront pistachios.

Ganache montée

Pistache en poudre Choux Crémeux agrumes Confit agrumes

Cassonade.................................120 g Beurre.......................................100 g Farine........................................120 g Fleur de sel.................................. 1 g Zeste d’orange............................... ¼ Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler entre 2 feuilles de cuisson à 1,5 mm, congeler, décoller les deux papiers et détailler des disques. CRÉMEUX AGRUMES Jus de citron Meyer frais............80 g Jus d’orange sanguine.............100 g Jus de mandarine.....................100 g Purée de bergamote...................50 g Purée de kalamansi....................30 g Zestes de citron Meyer................... 2 Zeste d’orange sanguine................ 1 Gousse de vanille............................ 1 Œufs..........................................300 g Sucre.........................................300 g Feuille de gélatine 200 blooms....... 1 Beurre doux..............................250 g Cuire au bain-marie les jus d’agrumes, les purées, la vanille, les zestes, les œufs et le sucre. Hors du feu, rajouter la gélatine réhydratée, à 45 °C, ajouter le beurre et mixer. CONFIT D’AGRUMES Citrons jaunes...........................150 g Sucre...........................................50 g

Gousse de vanille........................... ½ Jus d’orange...............................40 g Pectine NH................................... 2 g Sucre semoule............................10 g Couper les citrons en 4, retirer les pépins et faire tremper dans de l’eau froide pendant 10 heures. vider l’eau et refaire cette opération 2 fois encore. Faire blanchir les citrons dans l’eau bouillante et les mixer à chaud. Faire bouillir le jus d’orange avec les 50 g de sucre. Ajouter à ébullition le, 10 g de sucre mélanger avec la pectine. Mixer les 2 préparations ensemble et rajouter la gousse de vanille grattée. Réserver au froid. GANACHE MONTÉE PISTACHE Crème liquide............................125 g Chocolat blanc ivoire..................80 g Miel de citronnier........................10 g Pure pâte de pistache de Bronte....................................60 g Crème liquide............................200 g Faire bouillir la 1re crème avec le miel, verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Mixer et rajouter la 2e crème froide. Réserver 4 heures au réfrigérateur. Monter la ganache et mouler en demi-sphère, le reste de ganache servira pour le montage du chou. GELÉE AGRUMES Jus de mandarine.....................150 g Jus d’orange...............................50 g Jus de citron jaune......................50 g Sucre...........................................20 g Agar-agar . .................................. 1 g Feuille de gélatine.......................... 1 Faire bouillir 1 minute les jus, le sucre et l’agar-agar. Hors du feu rajouter la gélatine réhydratée, couler à 50 °C. Laisser refroidir et détailler des gouttes.

GLAÇAGE BRILLANT Eau............................................100 g Purée de citron...........................60 g Sucre...........................................30 g Gelée végétale.............................. 6 g Colorant jaune hydrosoluble......Q.S. Scintillant argent........................Q.S. Faire bouillir l’eau, le sucre, la purée et la gelée végétale. Hors du feu, rajouter le colorant et le scintillant argent. Piquer vos demi-sphères congelées de ganache montées avec un cure-dent et glacer à 50 °C. DÉCORS • Chocolat blanc MONTAGE Garnir le chou d’un peu de crémeux agrumes puis de confit et finir par du crémeux. Glacer le chou avec un peu de ganache montée pistache et la tremper dans la poudre de pistache. Pocher une belle boule de ganache sur le dessus du chou et poser un disque de chocolat blanc. Sur le chocolat blanc, déposer la demi-sphère glacée et placer 3 gouttes de chocolat blanc. Placer les larmes de gelée sur l’assiette. L’IDÉE ? Revisiter le chou en dessert à l’assiette en jouant sur les couleurs printanières. LA FORME ? J’ai voulu jouer sur les mots en faisant un chou représentant une fleur. LES SAVEURS ? J’ai voulu travailler sur les saveurs de la Sicile en équilibrant le sucré et l’acide sans négliger l’amertume et la douceur de la pistache de Bronte.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

RECETTE PAS À PAS CH OC OL AT ER IE

BARRE GOURMANDE

Recette proposée par SÉBASTIEN SERVEAU Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

CACAHUÈTE DULCEY

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi. Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz et, plus récemment, de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Barre gourmande cacahuète Dulcey ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

puis Pocher la ganache Dulcey sur le praliné cristallisé, passer l’ensemble en cellule de refroidissement.

Verser la crème liquide chaude sur la couverture Dulcey mi-fondue. Pour the hot liquid onto

the half melted Dulcey

Pipe the Dulcey ganache onto the crystalised praline into the blast freezer.

and place

chocolate.

r le gianduja. pocher 15 g su Mélanger puis frais. au er llis Laisser crista Mix and pipe 15

crystalise nduja. Leave to g onto the Gia . ge frid into the

DULCEY PEANUT BAR GIANDUJA CRUNCH

tempéré. Verser l’éclat d’or sur le gianduja Mélanger puis utiliser aussitôt.

tempered Giandjua. Mix and use Pour the crsipy wafers onto the straight away.

Pocher 12 g de gianduja crou Silikomart® SF stillant dans 184 SLIM BA le moule R. Laisser cr Pipe 12 g of Gia istalliser au fr nduja crunch ais. into SF184 SL molds. Leave IM BAR Siliko to crystalise mart® in the fridge.

Milk chocolate Gianduja 36% (Valrhona)............................. 150 g Eclats d’or (Crisp wafers)...... 15 g Melt the Gianduja in a bain-marie or in the microwave. Cool to 28°C and add the crisp wafers. Mix lightl, fill a piping bag and pipe 12 g per mold.

amande au point sur le praliné Verser la couverture . ète ahu cac de e pât et la

peanut praline. colate onto the almond Pour the tempered cho

Gianduja noisette lait Valrhona.. 150 g Éclats d’or................................... 15 g Mettre à fondre le gianduja lait noisette au bain-marie ou au micro-ondes. Le refroidir à 28 °C puis ajouter l’éclat d’or. Mélanger délicatement. Mettre en poche puis verser 12 g par moule. CONSEILS DE SÉBASTIEN Attention à ne pas surchauffer le gianduja au bain-marie, il épaissirait et sa texture serait modifiée. Utilisez le mode décongélation en ce qui concerne la fonte au micro-ondes, de cette façon, il fondra lentement sans brûler.

PRALINÉ AMANDE CACAHUÈTE Praliné amandes 60 %.............. 150 g Cacahuètes salées.................... 100 g Verser les cacahuètes dans un robot hachoir puis les mixer jusqu’à obtenir une pâte souple. Ajouter le praliné puis mixer à nouveau quelques secondes. CONSEILS DE SÉBASTIEN La pâte de cacahuète doit avoir une texture souple mais pas liquide.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Plus la vitesse de rotation est importante, plus la pâte s’obtiendra rapidement. Une pâte liquide sera huileuse et grasse. Plus elle est épaisse, plus la granulométrie sera importante.

PRALINÉ DUR Praliné amande cacahuète....... 250 g Couverture Jivara 40 % Valrhona.................................... 100 g Mettre au point la couverture Jivara puis l’ajouter au praliné tempéré. Vérifier que la température n’excède pas 30 °C. Pocher ensuite le praliné sur le gianduja (15 g par moule). Laisser prendre au frais. CONSEILS DE SÉBASTIEN Pour une bonne cristallisation, veillez à ne pas dépasser la température. Attention à ne pas utiliser un praliné froid, la couverture bloquerait rapidement.

GANACHE DULCEY Crème.......................................... 60 g Sucre inverti................................ 15 g Dulcey........................................ 150 g Beurre......................................... 20 g

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti, puis verser en 3 fois sur le Dulcey mi-fondu. Mélanger à l’aide d’une maryse en prenant soin de mélanger énergiquement au centre du cul-de-poule. Verser la ganache dans un récipient haut puis ajouter le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixer à pieds. Couler 15 g de ganache par moule puis passer en cellule de refroidissement. Conserver le reste de ganache dans une poche. CONSEILS DE SÉBASTIEN Il est important de faire fondre légèrement la couverture afin d’optimiser sa fonte complète après l’ajout de crème.

DÉCOR Couverture Dulcey.................... 200 g Corn flakes................................... 30 g Riz soufflé................................... 20 g Mettre la couverture au point puis étaler une couche assez fine sur une feuille guitare. Détailler des rectangles de 100 mm/26 mm/16 mm. Déposer une feuille et une plaque plate dessus puis réserver au frais.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Veillez bien à déposer une feuille et une plaque sur les rectangles de chocolat afin qu’ils ne se gondolent pas.

ALMOND PEANUT PRALINE Almond Praline 60%............ 150 g Salted Peanuts..................... 100 g

FINITION

Pour the peanuts into a food processor and mix to create a paste. Add to the praline and mix for a couple of seconds.

Beurre de cacao........................ 200 g Couverture Dulcey.................... 240 g Feuilles d’or................................ Q.S. Mettre à chauffer le beurre de cacao dans une casserole puis le verser sur la couverture. Mélanger puis filtrer au chinois étamine. Utiliser à 40 °C. Pistoler les rectangles de couverture, disposer ensuite les boules de riz soufflé puis les pétales de corn flakes. Démouler les barres cacahuètes, puis déposer les rectangles de chocolat dessus. Les passer quelques instants au congélateur puis floquer. Pocher ensuite quelques billes de ganache Dulcey puis quelques pointes de feuilles d’or.

Sébastien's Tip The peanut paste should be soft but not liquid. The faster the food processor turns, the quicker the paste will form. A liquid paste will be oily and fatty. The thicker the paste, the larger peanut grains. HARD PRALINE Soft praline ........................... 250g Couverture Jivara 40% (Valrhona).............................. 100g Temper the Jivara milk chocolate and add the praliné. Make sure that the temperature doesn't go over 30°C. Pipe the praline onto the gianduja (15 g per mold). Leave to crystalise in the fridge.

CROUSTILLANT GIANDUJA

Sébastien's Tip Careful to no over heat the Giandjua in the bain-marie because it will thicken and the texture will completely change. Use the defrosting mode when melting in the microwave, this way it will slowly melt without burning.

Pistoler les barres gourmandes avec les rectangles de couverture posés dessus. Pocher quelques billes de ganache Dulcey puis quelqu es pointes de feuilles d’or. Spray the chocolate bars with the rectangles placed onto the top. Pipe a couple of balls of Dulcey ganache and place gold leaves on the top.

Sébastien's Tip To ensure a perfect crystalisation, make sure that the mixture doesn't go over 30°C. Careful to not use a cold praline as the chocolate will seize very quickly. GANACHE DULCEY

Couverture Dulcey 32% (Valrhona)............................. 150 g Butter...................................... 20 g Boil the cream and inverted sugar and pour onto the half melted Dulcey in three times. Stir with a rubber spatula taking care to mix well from the center of the bowl. Pour the ganache into a jug or a container that is nice and high in order to be able to mix in the butter with a hand mixer. Pour 15 g of ganache per mold and place into the blast freezer. Store the rest of the ganache in a piping bag. Sébastien's Tip It is important to lighly melt the chocoalte to ensure that it competely melts when adding the cream. DECORATION Couverture Dulcey 32% (Valrhona)............................. 200 g Corn Flakes............................ 30 g Rice crispies........................... 20 g Temper the chocolate and spread a thin layer onto a guitar sheet. Cut rectangles 100 mm / 26 mm / 16 mm. Place a sheet of baking paper and a baking tray on the top and store in the fridge. Sébastien's Tip Make sure that you place a sheet of baking paper on the top of the rectangles and a baking tray in order that the chooclate doesn't curve. FINISHING Cocoa butter......................... 200 g Couverture Dulcey 32% (Valrhona)............................. 240 g Gold leaves..............................Q.S. Heat the cocoa butter into a saucepan and pour onto the chocolate. Mix and strain. The working temperature is 40°C. Spray the chocolate rectangles and place rice crispies and corn flakes. Unmold the peanut bars and place them onto the chocolate rectangles. Place a couple of minutes in the freezer before spraying. Pipe a couple of balls of Dulcey ganache and place a small amount of gold leaf on the top.

Cream...................................... 60g Inverted sugar......................... 15g

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Marguerite, partenaire 2014-2016

PARIS-BREST CRAQUANT

TARTE VICTORIA

CITONIC

Recette proposée par PHILIPPE BERTRAND MOF Chocolatier et directeur de la Chocolate AcademyTM Cacao Barry Center

Recette proposée par THIERRY BAMAS Meilleur ouvrier de France Pâtissier, champion du monde des desserts glacés

Recette proposée par JULIEN BERTRAND Chef Pâtissier chez Marguerite

SABLÉ AUX AMANDES Beurre.......................................160 g Sucre semoule............................80 g Farine........................................160 g Sel................................................ 2 g Poudre d’amande......................215 g Sucre roux...................................85 g Mélanger le tout à la feuille et passer au crible. 20 minutes à 150°. CROUSTILLANT

Pour 10 éclairs paris-brest.

PÉPITES NOISETTE

CRÈME MOUSSELINE

Cuire à 125 °C : Eau.................................................. 25 g Sucre..............................................100 g

Jaunes d’œuf.................................. 70 g Sucre............................................... 35 g Poudre à crème............................... 30 g Lait.................................................280 g Faire une crème pâtissière. À 30 °C, ajouter : Beurre pommade...........................100 g Praliné Héritage 65 % Amandes/Noisettes (avec morceaux de fruits secs)................................140 g Mélanger et réserver au froid. Avant de garnir, monter la crème mousseline au fouet. Garnir l’éclair avec la crème mousseline. Pour la décoration, ajouter une plaque de chocolat au lait Alunga™ dessus et décorer avec des pépites noisettes.

Verser sur : Blancs d’œuf..................................100 g Refroidir et ajouter délicatement : Sucre glace....................................100 g Pâte de noisette.............................. 75 g Praliné en grains............................ 25 g Cuire sur plaque 40 mm à 160 °C. Refroidir puis concasser en morceaux et ajouter : Blancs d’œuf................................... 70 g Sucre semoule................................ 80 g Étaler sur la plaque (séparer les pépites). Cuire 20 min à 150 °C.

Sablé amande...........................410 g Praliné amande........................330 g Beurre de cacao..........................85 g Beurre.........................................70 g Couverture noire.......................100 g Faire fondre à 45° le beurre de cacao, le beurre et la couverture noire. Mélanger le tout et garnir le moule « Dessous ». BISCUIT CITRON VERT (650 g/plaque) Œufs..........................................190 g Sucre inverti................................55 g Sucre...........................................90 g Poudre d’amande........................55 g Crème..........................................90 g Farine..........................................90 g Levure chimique.......................... 5 g Beurre clarifié.............................55 g Sel................................................ 1 g Citrons verts.................................... 2 Mixer le tout et cuire après cuisson, détailler à la forme du moule Fleur. Cuisson : 10 minutes, 170° sole/9 min ventilation basse. CONFIT D’ANANAS-CITRON VERT Poids total : 800 g. Purée d’ananas.........................800 g Glucose.......................................70 g

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Sucre inverti................................35 g Pectine NH..................................15 g Sucre semoule ...........................85 g Ananas frais en cubes..................QS Chauffer à 60 °C la purée d'ananas, le glucose et le sucre inverti. Mélanger la pectine et le sucre semoule. Ajouter au mélange précédent. Cuire le tout à 85 °C. Une fois le mélange froid, mixer et pocher sur le biscuit irrégulièrement. Parsemer le dessus d’ananas frais puis congeler. Retourner le biscuit et l’insérer dans la mousse de façon à obturer le moule Fleur. MOUSSEUX COCO Poids total : 1 000 g. Lait ...........................................185 g Masse gélatine............................50 g Pâte de coco................................20 g Crème fouettée.........................375 g Couverture ivoire......................375 g Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine et la pâte de coco. Verser sur la couverture ivoire hachée tempérée à 32°, puis ajouter la crème fouettée. Garnir le moule Fleur aux deux tiers. FINITION Démouler et pulvériser avec le mélange blanc titane (PCB) puis déposer la fleur sur le croustillant praliné. Déposer au cœur de la fleur un disque de confit d’ananas préalablement congelé sur une feuille structure. Finir par des petites feuilles d’ananas taillées en pointe et des décors Tatoos plume PCB.

Pour 50 éclairs. PÂTE À CHOUX Eau.........................................1 000 g Sel...............................................10 g Sucre...........................................40 g Beurre.......................................500 g Farine T45.................................800 g Œufs..........................................900 g . ettre dans une casserole l'eau, le sel, M le sucre et le beurre en petits morceaux. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer toute la farine tamisée dans la casserole. Mélanger avec la spatule, remettre sur le feu vif et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi. Au batteur incorporer graduellement les œufs. La consistance de la pâte doit être lisse et homogène. Cuisson au four à sole à 200°C pendant environ 40 à 50 minutes. Ouvrir l'oura en fin de cuisson. MERINGUE POUR DÉCOR Blancs d’œufs...........................200 g Sucre.........................................200 g Sucre glace...............................200 g Monter au batteur en vitesse rapide, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une masse ferme et lisse.

Ajouter ensuite délicatement le sucre glace tamisé. Dresser sur plaque en forme de pointe à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Cuire à 100°C pendant +/- 1heure en four ventilé. MASSE CROUSTILLANTE CITRON MERINGUÉ Croquant Citron meringué........500 g Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. CRÈME PÂTISSIÈRE Tradextra...................................120 g Sucre.........................................300 g Jaunes d'œufs...........................120 g Lait.........................................1 500 g Mélanger à sec Tradextra avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jaunes d'œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et verser en un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 minute. Refroidir très rapidement. CRÈME CITRON Pulpe citron...............................500 g Jaunes d'œufs.............................60 g

Sucre.........................................200 g Tradextra.....................................50 g Beurre.......................................250 g Porter à ébulition la pulpe de citron, les jaunes d'œufs, le sucre et Tradextra préalablement mélangés à sec. Verser dans un récipient froid, ajouter le beurre puis mixer le tout. Réserver au froid. CRÈME LÉGÈRE CITRON Crème pâtissière....................1 400 g Crème citron ............................500 g Crème Edelweiss Artisal..........350 g Lisser la crème pâtissière puis ajouter la crème citron. Incorporer délicatement la crème légèrement montée.

MONTAGE ET FINITION Couper les éclairs en deux et garnir les fonds avec environ 10 g de masse croustillante citron meringué. Dresser la crème légère citron à l'aide d'une poche et d'une douille unie. Glacer avec Fondant Absolu coloré en jaune à l'aide d'une poche et d'une douille plate. Décorer avec les meringues réalisées précédemment. INGRÉDIENTS MARGUERITE Tradextra Croquant Citron meringué Crème Edelweiss Fondant Absolu

Meringuettes Fondant Absolu coloré en jaune Crème légère citron Masse croustillante citron meringué

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

QUINOA Z•KARAMEL

MATELASSÉ

FRAÎCHEUR NORMANDE

Recette proposée par PHILIPPE PARC pour la Manufacture Cluizel

Recette proposée par DIEGO CROSARA Chef Pâtissier

Recette proposée par NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN Chefs Pâtissiers

CROUSTILLANT QUINOA Couverture Z • Karamel ��40 g Praliné pur amandes �� 150 g Crumble cacao ��45 g Quinoa soufflé ��45 g Beurre laitier ��15 g Faire fondre le chocolat à 45 °C. Ajouter le praliné puis le crumble cacao, le quinoa soufflé et le beurre fondu chaud. Mélanger à la feuille du batteur. Étaler sur une feuille siliconée. Laisser cristalliser. GANACHE Z•KARAMEL Crème fleurette �� 75 + 150 g Sucre inverti ��20 g Couverture Z•Karamel �� 100 g Chauffer à 80 °C les 75 g de crème avec le sucre inverti. Verser le mélange sur le chocolat non fondu. Ajouter la crème restante. Mixer, laisser cristalliser 12 heures puis monter au batteur. Verser le mélange dans une poche à douille. CRÉMEUX Z•KARAMEL Lait entier �� 150 g Crème fleurette �� 150 g Sucre semoule ��30 g Jaunes d’œuf ��80 g Gélatine en feuilles ��6 g Couverture Z•Karamel �� 180 g Chauffer le lait et la crème fleurette à 80 °C. Ajouter le mélange sucre et jaunes d’œuf. Cuire l’ensemble à frémissement en fouettant. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée puis le chocolat. Mixer. Laisser refroidir dans une poche à douille. Réserver pour le dressage. CRUMBLE CACAO Farine ��60 g Cacao en poudre ��20 g Sucre semoule ��50 g Beurre de tourrage ��50 g Mélanger tous les ingrédients à la feuille du batteur. Laisser reposer

Numéro 406 • Avril Avril - Mai - Mai 2015 2015

la pâte 12 heures. Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir puis utiliser pour le montage. SAUCE CACAO Eau ��25 g Sucre semoule ��75 g Crème fleurette �� 150 g Cacao en poudre ��50 g Nappage neutre ��30 g

Recette réalisée avec les moules Matelassé, Insert Décor Square et Tortaflex Square de Silikomart® Professional.

le cacao. Enfin, incorporer la crème fraîche. Étaler sur un fiberglass et cuire pendant 8 minutes à 210 °C avec la vanne fermée.

CARAMELLO PASSION

CRÉMEUX À LA VANILLE ET CHOCOLAT NOIR

Sucre...........................................50 g Glucose.......................................12 g Crème fraîche.............................25 g Fruits de la Passion....................50 g Beurre.........................................20 g Beurre de cacao..........................20 g Chocolat blanc..........................100 g

Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule et la crème fleurette. Ajouter le cacao en poudre. Faire bouillir à nouveau puis incorporer le nappage. Mixer et refroidir. Conserver pour le dressage.

Cuire le sucre et le glucose dans une petite casserole jusqu’à obtenir un caramel à la couleur claire. Porter la crème fraîche à 60 °C, ajouter les fruits et verser le tout en mélangeant pour arrêter la cuisson du sucre caramélisé. Laisser refroidir jusqu’à 40 °C, ajouter le beurre, le beurre de cacao et le chocolat blanc, enfin émulsifier. Conserver à température ambiante (20 °C).

COMPOTE D’ORANGE

PANACOTTA

Suprêmes d’orange �� 300 g Jus d’orange ��50 g Sucre semoule ��50 g Pectine ��2 g Chauffer à 50 °C les suprêmes d’orange avec le jus d’orange. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine. Porter à ébullition. Laisser refroidir pour le dressage. MONTAGE Montage cylindre : garnir le fond du cylindre avec la crème chocolat. Ajouter la compote d’orange puis le croustillant quinoa sur le dessus. Dresser à la poche à douille la ganache et une dernière couche de compote d’orange. Terminer par la ganache. Décorer avec un décor chocolat. Dresser autour de l’assiette la sauce cacao. Montage sphère : coller les demisphères deux par deux. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce chaud de 3 cm de diamètre le haut de chaque sphère puis dresser le crémeux chocolat au fond de chaque sphère. Ajouter le croustillant puis la compote d’orange, une dernière couche de croustillant. Ajouter dessus la ganache et terminer par une couche de compote d’orange. Dresser autour de l’assiette la sauce cacao.

Lait............................................100 g Glucose.......................................10 g Gélatine.................... 4 g + 20 g d’eau Chocolat blanc..........................100 g Beurre de cacao..........................20 g Crème fraîche...........................200 g Zestes de citron........................... 4 g Chauffer le lait et le glucose avec un zeste de citron râpé, verser sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine ramollie, émulsifier pour 2 minutes. Avec un mixeur plongeant, ajouter la crème fraîche et utiliser. BISCUIT AU CHOCOLAT Jaunes d’œuf............................300 g Sucre.........................................160 g Sucre inverti................................40 g Blancs d’œuf.............................375 g Sucre.........................................120 g Blanc d’œuf en poudre................ 2 g Farine..........................................70 g Amidon de riz..............................50 g Chocolat cœur de Guanaja.......180 g Cacao...........................................40 g Crème fraîche ..........................160 g Monter les jaunes avec le sucre, le sucre inverti et le chocolat fondu. À côté, monter les blancs avec le sucre et le blanc en poudre. Unir les deux masses et les farines tamisées avec

D’EXCELLENCE

Crème anglaise.........................340 g Chocolat noir...............................65 g Vanille de Tahiti...................1 gousse Verser dans un bol la crème anglaise chaude sur la vanille et le chocolat émietté, mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une masse crémeuse. CROUSTILLANT AU CHOCOLAT Chocolat noir...............................70 g Pâte de noisette........................100 g Croustillant aux amandes.........170 g Mélanger le chocolat fondu avec la pâte de noisette et le croustillant d’amandes en poudre. MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR Crème anglaise.........................510 g Chocolat Guanaja 70 %.............450 g Crème fraîche...........................675 g Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et ajouter la crème fraîche semi-montée. MONTAGE Remplir avec le caramel au fruit de la Passion le moule Insert Décor Square de Silikomart® Professional et mettre dans une cellule de refroidissement. Dans le moule carré Tortaflex Square, couler la crème fraîche cuite au citron jusqu’à la hauteur de 1 cm et insérer deux carrés au caramel de la passion, placer au-dessus une couche de biscuit au chocolat et réserver dans une cellule de refroidissement. Couler au-dessus la panacotta froide et une couche de crémeux à la vanille et au chocolat noir de 1 cm de hauteur et couvrir avec une couche fine de croustillant au chocolat. Mettre dans une cellule de refroidissement. Couler dans le moule Matelassé une couche de mousse au chocolat et placer l’insert congelé, ensuite mettre dans une cellule de refroidissement. Démouler le gâteau et couvrir avec un mélange de beurre de cacao et chocolat, 50 % de beurre de cacao et 50 % de chocolat.

Pour 4 entremets. BISCUIT MOELLEUX PISTACHE Recette pour une plaque de 40 x 60 cm. Blancs d’œuf.............................225 g Sucre semoule..........................225 g Œufs............................................90 g Jaunes d’œuf............................180 g Farine T55...................................75 g Poudre de pistache.....................75 g Beurre fondu...............................45 g Colorant vert.................................QS Colorant jaune..............................QS Faire monter les blancs d’œuf et serrer avec le sucre semoule. Colorer. Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs et les jaunes d’œuf. Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de pistache et le beurre fondu chaud. Cuire à 190 °C pendant 10 minutes environ. COMPOTÉE FRAISES ET FRAISES DES BOIS Fraises surgelées.....................360 g Fraises des bois surgelées.......150 g Jus d’orange...............................35 g Sucre (A)......................................70 g Pectine NH.................................7,5 g Sucre (B)...................................145 g Solution acide.............................. 4 g Dextrose en poudre.....................10 g Faire chauffer les fraises, les fraises des bois et le jus d’orange à 40 °C. Ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre (A). À ébullition, incorporer le sucre (B), le dextrose en poudre

et cuire jusqu’à 51 % Brix (102 °C). Ajouter la solution d’acide citrique. Mixer grossièrement. Débarrasser puis réserver. Découper le biscuit pistache à l’aide d’un cercle de 160 mm de diamètre et pocher 150 g de compotée par-dessus. POMME CONFITE Jus de pomme granny entière....280 g Acide ascorbique......................... 2 g Manzana....................................120 g Jus de citron...............................70 g Sucre...........................................20 g Extraire le jus d’environ 2 pommes à la centrifugeuse pour obtenir le jus de pomme. Ajouter immédiatement l’acide ascorbique et le sucre. Porter à ébullition. Éplucher 2 pommes granny, les couper en dés et verser le jus de citron par-dessus. Ajouter les dés de pomme à la préparation bouillante et ajouter la manzana. Laisser cuire les dés de pomme jusqu’à la bonne texture. GELÉE POMME GRANNY Jus de cuisson des pommes confites................300 g Sucre (A)......................................20 g Pectine NH................................... 7 g Sucre (B).....................................40 g Solution acide............................1,5 g Gélatine poudre 200 bloom.........11 g Eau d’hydratation........................55 g Colorant vert.................................QS Colorant jaune..............................QS Chauffer à 40 °C le jus de cuisson

des pommes. Ajouter le sucre (A) et la pectine NH. Faire bouillir puis incorporer le sucre (B). Cuire jusqu’à ébullition et ajouter la solution acide et la gélatine hydratée. Colorer. Mélanger 360 g de gelée avec 360 g de dés de pomme granny égouttés. Couler 180 g de gelée de pomme en moule à insert de 140 mm de diamètre, déposer un disque de biscuit pistache par-dessus et congeler. MERINGUE ITALIENNE Sucre...........................................65 g Eau..............................................20 g Blancs d’œuf...............................65 g Cuire l’eau et le sucre à 117 °C. Verser sur les blancs d’œuf mousseux pour réaliser la meringue italienne. MOUSSE NORMANDE Faisselle égouttée.....................600 g Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel..........240 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel............................240 g Sucre...........................................90 g Gélatine.......................................12 g Eau d’hydratation........................60 g Meringue italienne....................110 g

Glaçage Cream Cheese Mousse normande Biscuit mœlleux pistache

Mélanger le sucre et la faisselle. Ajouter la gélatine hydratée et fondue avec un peu de faisselle. À 33 °C, ajouter la Sublime et la crème Excellence montées, puis la meringue italienne. GLAÇAGE CREAM CHEESE Eau............................................300 g Sucre...........................................65 g Pectagel 843................................ 5 g Sorbitol en poudre......................20 g Sirop de glucose.......................200 g Sucre inverti................................50 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel............................140 g Cream Cheese Elle & Vire Professionnel............................100 g Gélatine en poudre 200 bloom....20 g Chocolat blanc..........................250 g Gomme de xanthane.................... 1 g Sucre...........................................65 g Faire chauffer l’eau. Ajouter le sucre et le pectagel 843 puis faire bouillir. Incorporer le sorbitol en poudre, le sirop de glucose et le sucre inverti. Porter à ébullition et ajouter la crème Excellence, le Cream Cheese, la gélatine poudre hydratée, le chocolat blanc, la gomme de xanthane et le sucre. Mixer et chinoiser. Laisser reposer 24 heures. Utiliser à 35 °C.

Décor en sucre Compotée de fraises et fraises des bois Gelée pomme granny

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Be your best

DOSSIER DU MOIS

MATÉRIEL,

L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS 1

Bravo

Alimat Tremblay

Les professionnels sont toujours à la recherche de matériels performants pour mieux répondre à la demande de la clientèle. Tel est le credo de Bravo qui propose des machines novatrices pour leur permettre d’augmenter leur rentabilité tout en apportant confort et régularité de la production dans les laboratoires. • L’enrobeuse K24 EVO 1 est un véritable distributeur permanent de chocolat. Les montages, enrobages total ou partiel, préparations de mousses au chocolat, pâtes à bombes, bavaroises, décors en chocolat sont désormais d’une qualité irréprochable. Parmi ses autres atouts, citons son tapis transporteur à vitesses et sa soufflerie réglables. L’entretien est facilité grâce à son tapis offrant la possibilité d’être séparé en deux parties. Sa table vibrante chauffée permet de réaliser des moulages en un temps record sans recourir au traditionnel tapotage des moules. Pour changer de couleur de chocolat, le microprocesseur de la K24 EVO a un programme de nettoyage. • Avec la PATAMIX 2 , Bravo propose un système novateur d’agitation qui permet d’obtenir de la pâte à choux avec une texture sans précédent. Cette machine ne consomme pas d’eau pour le refroidissement et permet de préparer des moitiés de cuves son microprocesseur comprenant deux programmes, la pâte à choux traditionnelle et la pâte à choux, recette de Christophe Adam, le génie des éclairs. Enfin, ses grilles supérieures en inox permettent de tamiser la farine pour des préparations toujours réussies.

Chez ce spécialiste de matériels depuis plus de trente ans pour pâtissiers, boulangers, chocolatiers et traiteurs, toutes les machines sont livrées et mises en service/production par un formateur Alimat dans votre laboratoire. • Dresseuses/pocheuses 3 : pour gagner au moins sept fois le temps de pochage avec en plus la régularité. Idéal pour les coques de pâtes à choux, macarons, meringues, feuilles de biscuit, garnissage de plaques à empreintes (financiers par exemple), pâtes jaunes avec pépites chocolat ou cubes de fruit, mais aussi des recettes nécessitant un coupe-fil avec ou sans morceaux comme les cookies, spritz, biscuits de Noël, sablés pépites de caramel, croquants... Mise en mémoire des programmes et facilité d’utilisation grâce au grand écran tactile. • Fonçeuses tartelettes/quiches qui s’adaptent à vos moules inox, aluminium jetable, papier/carton. Ajoutez au catalogue également des moules à bord droit inox diamètre 70 mm, 80 mm et 90 mm ou carré 70 x 70 ou rectangulaire. • Doseuses : pour le dosage de 5 à 1 000 cm3 (selon les modèles), que ce soit pour des mousses, crèmes, flans, compotes, pâtes jaunes, sauces, farces… avec ou sans morceaux dans vos divers contenants (verres, ramequins, coupelles, Flexipan®, fonds de tartelettes/tartes…). • One shot : trois modèles dont le modèle Mini 4 , le plus petit du marché. Ils sont équipés d’un tableau de commande à écran tactile couleur très intuitif et facile d’accès pour le chocolatier. Conçus pour le dosage/dressage de chocolat, avec ou sans ganache/praliné…, dans moules polycarbonates, des moules souples (blisters) et sur plaques lisses. Possibilité également de garnir des coques macarons (crème au beurre, ganache, base confiture) dans des blisters.

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Numéro 406 • Avril - Mai 2015

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Hengel

Hydroprocess

Concepteur et fabricant français d’équipements de surgélation, conservation et fermentation contrôlée pour la boulangerie-pâtisserie depuis plus de trente ans, Hengel est un acteur incontournable pour l’équipement frigorifique de votre laboratoire. Hengel propose notamment pour l’activité pâtisserie des gammes en surgélation et conservation adaptées à tous les volumes de production : cellules de refroidissement rapide et surgélation à plaques ou à chariots 1 , surgélateurs 2 , conservateurs en froid positif ou négatif, conservateurs à chocolats, tunnels de surgélation… Pour ceux qui sont également boulangers, Hengel propose aussi une vaste gamme d’armoires, de chambres et de tunnels de fermentation/ pousse contrôlée. Hengel est une société française qui va de l’avant et ne cesse de se spécialiser et d’innover pour améliorer constamment ses gammes et proposer des équipements toujours plus perfectionnés. Hengel innove tout en respectant les valeurs qui lui tiennent à cœur : accompagnement de ses clients, disponibilité, qualité/fiabilité, réactivité, développement continu et durable... Son savoir-faire et son expérience lui permettent de répondre aux besoins des professionnels de la boulangerie, de la pâtisserie et de la restauration de manière directe ou via un réseau performant de distributeurs dans le monde entier. Sur le site de la société, vous pouvez, entre autres, télécharger les documentations commerciales et techniques, faire une demande de devis en ligne ou encore découvrir quelques-unes de leurs références.

Lors de sa participation au salon SIRHA 2015, HydroProcess a rencontré un grand succès en présentant une version inédite de ChefCut 3 . Cette nouvelle machine présente trois évolutions majeures : • le réglage motorisé de la hauteur de buse, • la possibilité de découper des produits jusqu’à 8 cm d’épaisseur, • et enfin, un niveau sonore réduit, inférieur à 75 dBA.

Tél. : +33 (0)4 77 23 40 00

Bien entendu, cette nouvelle ChefCut conserve toutes les performances qui ont fait sa renommée internationale auprès des pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, glaciers et traiteurs : qualité, précision et rapidité de découpe, facilité d’utilisation et de nettoyage. La qualité et la finesse de découpe de ChefCut permettent à tous les artisans des métiers de bouche (chocolatiers, pâtissiers, traiteurs, confiseurs et glaciers) de découper aussi bien le chocolat, les ganaches, pralinés, caramels, pastillages, guimauves que les pâtisseries fraîches ou surgelées, les produits traiteurs, les plats cuisinés ou bien encore les pâtes de fruits,

la pâte d’amande, le nougat et même la nougatine dure. Disposant d’une bibliothèque contenant plus d’une cinquantaine de motifs paramétrables prédéfinis, ChefCut peut aussi découper n’importe quel contour à partir d’une photographie ou image scannée, avec un niveau de détails tout à fait impressionnant. Grâce à ChefCut, on peut désormais inventer chaque jour de nouveaux produits sur le thème de son choix pour enrichir sa gamme, marquer un événement ou bien encore satisfaire une demande particulière. Robuste et compacte, ChefCut est aussi très facile à utiliser grâce à son interface opérateur extrêmement conviviale. Conçue selon les dernières règles de conception hygiénique, ChefCut se distingue également par sa très grande facilité de nettoyage, opération qui ne prend que quelques minutes par jour. Tél. : 0(033)3 85 99 12 40 Fax : 0(033)3 85 99 12 41 E-mail : contact@hydroprocess.fr

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LCM 240/ 320/ 420 ATC

Lavinox

Fort de son expérience depuis plus de vingt ans, Lavinox propose une gamme complète de lave-batteries pouvant répondre aux besoins de chaque utilisateur. La gamme S Lavinox, avec le système Plus, garantit un rinçage à 85’ pour une hygiène parfaite ; en plus, est équipée de l’économiseur d’énergie qui garantit une consommation minimum de kilowatts. Une nouveauté : la COMBI 600 4 , la seule machine à capot permettant de laver les plaques 600 x 400, en plus de la batterie habituelle. Son ouverture « à capot » permet de placer cette machine dans des passages étroits, là où un lave-batterie avec ouverture frontale bloquerait la circulation. cinq possibilités pour cette machine : verres, assiettes, paniers, casseroles et les plaques 600 x 400 avec une consommation de seulement quatre litres d’eau par cycle de lavage. Elle est aussi dotée d’un doseur de produit de lavage et d’un doseur de produit de rinçage ! Cette société propose un suivi technique permanent, des conseils dans l’utilisation des produits et assure les pièces détachées de toutes les machines depuis plus de vingt ans. Son nouveau catalogue présente aussi des meubles inox en acier inox AISI 304, plans de travail épaisseur 50 mm épaisseur 15 ou 20h0. Il comporte plus de mille références et chaque meuble peut être réalisé sur mesure. En nouveauté, hottes toutes dimensions et casiers pour ranger la batterie, tours réfrigérés pâtisserie en 700 de profondeur sur pieds ou roulettes, froid ventilé, toutes demandes spéciales sur devis. Enfin, Lavinox présente des promotions de lancement sur les tables composées, armoires, casiers à batteries, hottes… Autant d’informations sur le site de la société qui est adapté maintenant aux Smartphones et tablettes.

Metronics Technologies Metronics Technologies propose sa gamme Watercut spécialement développée pour les artisans. Sa nouvelle Watercut LCTC 5 offre tous les raffinements techniques vous permettant de réaliser vos coupes de décors, chocolats, entremets, canapés, etc. Son logiciel intègre même une fonction scan de contourage automatique afin de vous simplifier la tâche. Très attentive à vos contraintes d’implantation, cette société a développé des machines en réduisant les dimensions au minimum et en soignant tout particulièrement l’insonorisation. Vous pouvez ainsi positionner nos machines au cœur du laboratoire et ainsi optimiser votre production. (78 dBA en conditions normales, moins dans certains cas). Voir Youtube : « LCTC noise ». Le système d’extraction dynamique sans ventilateur permet une réduction très

importante de l’humidité sous produit en concentrant l’aspiration sous le jet. Ceci permet également de réduire le volume d’air extrait du laboratoire. La hauteur de coupe motorisée / programmable associée à la pression pilotée pour chaque programme de 1 000 à 3 500 bar (avec buses de 0,10 à 0,23 mm) vous offre une souplesse de travail et une optimisation de la qualité de coupe. Afin de garantir une hygiène absolue et une absence d’odeurs, les collecteurs/ évacuations de nos machines peuvent être complètement remplis de désinfectant lors du nettoyage. Enfin, la maîtrise des coûts d’exploitation et particulièrement de la maintenance permet un amortissement durable des Watercut. Tél. : 06 83 57 86 48 E-mail : commercial@mttec.com

Tél. : 06 22 63 14 40 • 06 07 36 76 77

Mono France Gage de constance, d’homogénéité et de rendement, la dresseuse Omega 6 présente un intérêt côté production et côté vente. « La dresseuse est un outil de fabrication mais aussi un outil de gestion dans la mesure où les produits réalisés ont toujours le même prix de revient. Si nous prenons l’exemple de la pâte à choux, la quantité de pâte utilisée dans la fabrication des éclairs est 6 toujours la même et, par voie de conséquence, le volume de crème pâtissière qui les garnit va être analogue pour chaque éclair. L’éclair dressé à la machine Omega est toujours de la même taille et de même poids. Son coût de revient est maîtrisé. Côté vente, l’éclair rentrera toujours exactement dans la cassette en papier prévue à cet effet et l’utilisateur proposera un dessert de même apparence à chacun de ses convives. Au même titre, le pâtissier va gagner du temps pour le dressage de ses macarons, mais aussi à l’assemblage des deux coques lorsqu’il les garnit de crème, puisqu’elles sont systématiquement de même diamètre, ce qui n’est pas toujours le cas quand elles sont confectionnées à la main. En boutique, les vendeuses n’auront pas de problème pour composer un étui, un sachet, voire un coffret parce que les macarons auront tous le même gabarit et rentreront à coup sûr dans l’espace imparti », explique Mathieu Guibert, directeur de Mono France. Tél. : +33 6 78 73 43 06 • E-mail : mguibert@mono-france.com

Normachoc Normachoc est une entreprise familiale qui travaille en parfaite collaboration avec la société allemande LCM, au service de l’artisan chocolatier depuis plus de vingt-cinq ans. La gamme ATC 7 (A Tempérage Continu) est la gamme phare de Normachoc et connaît un véritable engouement pour sa facilité d’utilisation, sa parfaite cristallisation du chocolat et sa fiabilité reconnue. Il n’est pas possible actuellement de concevoir un investissement ou un renouvellement de machines sans comparer avec l’étendue des services et produits Normachoc. L’entreprise vous propose

une gamme d’enrobeuses à tempérage continu, de différentes largeurs, différentes capacités, dont l’une d’elles peut correspondre à votre production. Vous découvrirez également des enrobeuses à thermotempérage, des tempéreuses, des fondoirs à chocolat avec ou sans pompe, des trempeuses manuelles, des bandes de transport et tunnels de refroidissement, des guitares de découpe, des tables tournantes. Cyril Hervieux : 02 33 59 69 57 E-mail : sarl_normachoc@bbox.fr

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Selmi

PÂTISSIER CHOCOLATIER TRAITEUR Problème de main d’œuvre ? Problème d’irrégularité ? Vous recherchez la précision, le gain de temps, un retour sur investissement rapide ?

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CONSULTEZ UN SPÉCIALISTE !

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ONE-SHOT compacte et facile d’utilisation pour dynamiser vos productions chocolats. Écran tactile couleur très intuitif et facile d’accès par le chocolatier.

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MAITRE CHOCOLATIER FABRICANT DE MOULES PERSONNALISÉS

La gamme des surgélateurs conservateurs à portillons 600 x 800 se veut innovante avec de nouvelles filières et de nouveaux moules utilisés (contre-porte en ABS thermoformée). Les pivots en aluminium moulés sont en finition chromée. De l’innovation technique également au niveau des composants, des évaporateurs plus puissants pour une descente en froid plus rapide. L’accès aux organes de réglage est facilité pour les opérations de contrôle et d’entretien. L’ouverture électrique se fait par simple effleurement au moyen d’une gâche à détection. Une finition spécifique au niveau des panneaux apporte une meilleure étanchéité à la jonction et garantit une isolation optimale. La recherche de flexibilité et de souplesse d’utilisation au centre des réflexions : l’agencement est variable en largeur au pas de 10 mm et les échelettes en inox sont réglables en hauteur au pas de 20 mm. Panem propose également des surgélateurs à chariots adaptés aux laboratoires centralisés ou aux flux de production dont les volumes sont importants. Les capacités de ces appareils tout inox varient d’une échelle pâtissière 400 x 600 à plus de six chariots 600 x 800. Les cellules de surgélation sont équipées de guides chariots intérieurs et de protections extérieures. Une régulation électronique spécifique gère la surgélation et le refroidissement rapide. Différentes options sont proposées pour adapter les équipements aux besoins spécifiques. E-mail : Christophe.batanero@panem.fr

Fort d’une expérience de plus de quarante ans, Savy Goiseau apporte aux artisans chocolatiers des solutions pérennes et réellement adaptées à leurs besoins, et s’impose comme le leader français du matériel de chocolaterie en créant, pour les professionnels du chocolat, des tempéreuses, mouleuses, doseuses, enrobeuses, extrudeuses, fondoirs, turbines, tunnels de refroidissement et autres machines.

Denis Darroman

Conseil, Création et Formation

✆ 06 74 13 78 21

denis.darroman68@gmail.com

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

La gamme Gold, composée de cinq modèles, répond à tous les besoins des chocolatiers en matière de tempérage-enrobage-moulage. Adaptés à votre production, plusieurs transporteurs sont proposés. Le Chocoplack, avec arrêt automatique du papier et plaque de récupération, est idéal pour travailler seul sur la machine. Fonctionnelle et simple d’utilisation, la Gold prend peu de place dans un laboratoire. Comme elle est équipée d’une tête de dosage et d’un Tranmouleur, le moulage devient précis et rapide. Fiables et sans électronique, ces machine sont très faciles à entretenir. Mini-Gold, Gold 1, Gold 2 1 , Gold 4, Gold 6, il y a une Gold pour chaque type de production, petite ou importante. Tél. : 01 34 90 90 00 • E-mail : info@savy-goiseau.fr

même des associations sucré/salé ou sucré/épicé. Les supports servant de noyau sont multiples : fruits secs, fruits confits, biscuits, céréales… Les déclinaisons sont alors infinies et font la part belle à l’imagination. Enfin, Selmi propose dans la prestation de vente d’une telle machine un stage privé de une à deux journées, au sein de l’entreprise, avec les spécialistes francophones, afin de s’assurer que le client maîtrise totalement le process et qu’il pourra tirer le meilleur parti de son investissement en développant rapidement et facilement toute une gamme de produits. Deux dimensions de machines sont disponibles : 20 et 50 kilos. Tél. : 02 54 55 93 53 • 06 08 92 46 09 SELMI : 0039 0172 47 92 73

Spiral La doseuse PVS 4 101 Pro, partenaire de votre production. Spiral France propose depuis plus de trente ans les doseuses américaines Edhard. Véritable outil de précision, la doseuse Edhard 3 se décline en différents modèles, de la P4 020 destinée au garnissage des éclairs et choux à la PVS 4101, dernier modèle de doseuse tout inox, en passant par les PS 4030 ou PV 4001 Pro. Ces doseuses, très souvent copiées mais jamais égalées, sont reconnues par de nombreux professionnels pour leur précision, leur vitesse, leur facilité de nettoyage et leur solidité. Grace à son moteur électrique brushless (garantie de fiabilité), elle fonctionne sans recours à l’air comprimé. Partenaire de vos productions au quotidien, la doseuse Edhard est facile à mettre en œuvre et facile à nettoyer. Grâce à ses différents modes et à sa vitesse variable, elle s’adapte à tous les opérateurs puis rythme leur travail. Sans qualification particulière un simple employé pourra faire tous les dosages : garnissage de pâte à choux ; dosage de crèmes et ganaches ; garnissage des macarons ; dosage de mousses, etc. La gamme est complémentaire et l’ensemble des accessoires s’adapte sur les différents modèles. Spiral France tient à votre disposition, pour des essais en vue de nouvelles productions, la gamme complète. www.spiral-france.com

Wiesheu

Savy Goiseau Savy Goiseau a déménagé et regroupe toute so n act ivit é à Vernouillet dans les Yvelines.

Les produits dits de grignotage sont un bon moyen pour fidéliser une clientèle et la faire venir en boutique en dehors des périodes traditionnelles de consommation de chocolat. Les ingrédients pour ce type de produits sont en général bon marché et permettent une bonne marge même si le prix de vente consommateur n’est pas très élevé. Selmi, toujours soucieux d’apporter un service à ses clients, propose pour la fabrication sa turbine de dragéification : la Comfit 2 . Cette turbine en inox tournant à vitesse variable est équipée d’un dispositif de soufflage d’air, permettant de souffler dans la boule de l’air froid jusqu’à 5 °C mais aussi de l’air chaud jusqu’à 45 °C. Un dispositif de pulvérisation assure aussi une distribution régulière et continue du chocolat. Ces deux systèmes combinés permettent l’enrobage rapide, régulier et sans intervention des produits, mais aussi un tempérage du chocolat et l’obtention d’un brillant naturel. Il est évidemment possible d’utiliser des adjuvants (gomme arabique) pour faire briller plus vite, de couvrir avec de la poudre de cacao ou du sucre glace, mais aussi de faire une fine couche de dragéification sucre, incolore ou non, pour protéger le chocolat. Selmi a aussi mis au point des recettes avec lesquelles il est possible de jouer des associations sucré/acidulé, et

Pionnier dans la fabrication de fours de magasins, Wiesheu s’attache constamment à proposer des produits innovants et performants pour les professionnels de la boulangerie-pâtisserie. Le four Dibas 64 4 répond particulièrement aux besoins spécifiques de la profession en proposant jusqu’à huit vitesses de ventilation et deux-cents programmes de cuisson de vingt étapes chacun. Compact et rationnel, le plus petit modèle de la gamme Dibas comprend quatre à cinq plaques 600 x 400. Ce four polyvalent offre également toutes les facilités d’utilisation requises pour optimiser l’ergonomie de l’espace de cuisson dans les points de vente. En effet, la porte du four escamotable s’encastre latéralement dans la façade afin d’optimiser le gain de temps et d’espace. Le système autonettoyant ProClean permet un nettoyage en profondeur du four. Son design épuré lui confère une intégration parfaite dans le laboratoire ou pour animer l’espace de vente avec des cuissons à la vue des clients.

Caractéristiques : trois modèles disponibles (64 S/ 64 M /64 L) ; double vitrage de la porte ; séparation des deux vitres par simple décliquetage ; chambre de cuisson sans angle vif répondant aux normes d’hygiène ; double vitesse de turbine permettant l’adaptation aux différents types de produits. Jean-Luc KAERCHER, directeur général • Tél. : 06 26 59 11 98 E-mail : jean-luc.kaercher@wiesheu.fr

Concepteur constructeur d’équipements de surgélation, conservation et fermentation pour la boulangerie-pâtisserie et restauration

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Numéro 406 • Avril - Mai 2015

DOSSIER DU MOIS

TRAITEURS,

L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS 5

Bragard

Bragard propose une nouvelle collection de vêtements professionnels qui allient praticité, confort et esthétique. Cette collection se décline au masculin 1 et au féminin 2 pour créer une belle harmonie vestimentaire au sein de votre établissement. Choisissez la tenue la mieux adaptée en fonction de vos goûts et de vos besoins parmi une tunique ou une chasuble femme, deux vestes homme (manches courtes et manches longues transformables) et un tablier mixte. Ces articles sont confectionnés dans un tissu polyester coton, très facile d’entretien. Vous pouvez également compléter votre tenue grâce aux polos à la douceur extra, au tomber souple, à la durabilité exceptionnelle et qui sont adaptés à l’entretien industriel. D’autres modèles sont disponibles, vous pouvez retrouver la collection complète sur le site de la marque.

Casio

Tél. : 03 29 69 10 11

CASIO propose trois nouveaux systèmes d’encaissement tactiles sous Android V-R100, V-T500 et V-R7000. Ainsi, les caisses « communiquantes ». Android = connexions plus simples et plus rapides aux e-mails, à Internet, aux Smartphones, à un site marchand internet, à la programmation à distance. Faciles à utiliser et à programmer. Le logiciel Casio est ludique et s’inspire de l’utilisation des tablettes tactiles. Sans risque de virus informatique (connus à ce jour). Moins chers que les bases informatiques type PC sous Windows avec logiciel d’encaissement. Plus économes en énergie électrique, sans bruit ni ventilateur et sans conséquence quand il y a une coupure de courant (redémarrage instantané).

Comatec Pour aider les traiteurs et professionnels de l’événementiel à se renouveler, Comatec a créé la verrine Loop 3 , aussi design que pratique. Côté design, une forme galbée, une qualité de fabrication pour un aspect proche du verre, un écrin transparent qui valorise son contenu. Une demi-sphère agréable en main dotée d’un fond plat pour la stabilité. Une idée simple qui change des verrines classiques. Côté pratique, résistante, 3 lavable et réutilisable, la verrine Loop existe en deux modèles 20 cl ou 8 cl en fonction des besoins. Un couvercle a été développé pour le grand modèle, de quoi permettre transport et superpositions. deux modèles : 8 cl, ø 57 h 44 mm ou 20 cl, ø 75 h 56 • Matière : PS Tél. : 04 68 11 27 93 • E-mail : claire@comatec.fr

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Trois modèles différents mais avec la même ergonomie et les mêmes performances pour le logiciel d’encaissement Casio : un produit compact tout-en-un, la V-R100 4 , avec toutes les fonctionnalités d’encaissement nécessaires (comptes clients, fidélité, promotions, réservations, lectures des tickets restaurant, coupons avoir, connexion TPE (pour paiement par cartes ou mode sans contact) ; une tablette tactile V-T500 5 pour avoir une caisse mobile sur batterie (pour les commandes traiteur et livraisons par exemple), d’autant qu’il s’agit d’un produit industriel prévu pour les environnements difficiles, atypiques ou extérieurs. Enfin, une caisse grand écran V-R7000 6 pour plus de confort visuel, de mémoire, de rapidité…

Tél. : 01 69 19 20 60 • E-mail : casioecrfr@casio.fr

Demarle Surprenez avec des madeleines et des sucettes salées. • La madeleine 7 s’offre une cure de jouvence avec des recettes salées et s’invite à la table des apéritifs, en prenant sa place d’amuse-bouche sur les buffets. Des préparations simples et un effet maximum garanti. Mini-madeleine Demarle/Flexipan® : réf. FP 1511 et plus de taille mini encore dans le catalogue. • Les sucettes, gourmandises sucrées de notre enfance, passent également

en version salée. 100 % dégustation, pensez au bâtonnet qui se déguste également ! En cubes 8 (réf. FX1202) à croquer ou en forme de miniquenelle 9 (réf. FP1150). Depuis plus de vingt ans, les moules Flexipan® offrent un choix de plus de deux cent formes disponibles pour une créativité infinie. Tél. : +33 (0) 320 588 384 Fax : +33 (0) 320 587 470 E-mail : demarle@demarle.fr

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Fiducial

Pour dynamiser sa boutique avec une caisse tactile et pour répondre aux évolutions de la profession et des nouvelles technologies, Fiducial Informatique propose une caisse tactile innovante, qui allie simplicité et dynamisme. En plus de ses fonctions d’encaissement et de facturation, Fiducial Caisse 1 permet de gérer ses comptes clients, de les fidéliser et de communiquer vers sa clientèle par différents moyens. Le double écran par exemple, tourné vers les clients, permet entre autres de diffuser des 1 messages promotionnels ou informatifs (nouvelle pâtisserie, nouveau service…). En couplant avec l’envoi d’e-mails ou de SMS effectué directement depuis la caisse, c’est une façon simple de dynamiser ses ventes. De plus, Fiducial Caisse permet d’analyser les résultats détaillés de son activité. Ces données sont indispensables pour suivre le développement de son affaire et prendre les décisions stratégiques qui s’imposent. Elle permet d’exporter en un clic ses données comptables et financières afin de les envoyer directement par e-mail à son comptable. Un gain de temps inestimable et un risque d’erreur zéro.

La Conserve 2 est une monoportion en rupture avec l’offre existante, au look rétro-chic, pour vos cocktails, offres de vente à emporter et de restauration rapide. Salades de pâtes et de fruits, mousses, guacamoles, sauces, fruits secs, tapas… Une cagette en bois est également disponible pour des présentations en lot de six. Tél. : 04 68 64 22 22

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Un grand choix de verrines modernes et élégantes, de petits plateaux, de tubes à remplir et de pipettes pour une présentation raffinée ou étonnante, avec toute une palette de décors à parsemer sur toutes vos créations. Découvrez également un concept de décor totalement inédit pour les applications salées (restaurateurs, traiteurs…) : le cuir de légume 7 . Support de décor gustatif, le cuir de légume est composé à 100 % d’ingrédients d’origine naturelle, à base de légumes, sans colorant ou arôme ajouté. Il existe à ce jour en quatre saveurs : carotte, tomate, poireau, panais, et se décline en trois gammes : neutre, structure et imprimée. L’objectif : répondre aux exigences de différenciation et de créativité des chefs. Ils sont personnalisables à la signature

exclusive de l’établissement ou de l’événement, en y imprimant un logo ou un motif. Enfin, osez une autre innovation dans le monde du salé : le pétale croustillant 8 . Véritable outil de création, il s’agit d’une préparation déshydratée à base de pomme de terre qui permet de réaliser des pétales croustillants texturés, formés ou imprimés pour décorer entrées ou plats chauds ou froids. Ils peuvent être mis en forme avec des pochoirs, imprimés ou structurés et ils permettent de donner texture, volume et couleur. Ils sont personnalisables à la signature exclusive de l’établissement ou de l’événement, en y imprimant un logo ou un motif. Tél. : 33 (0)3 88 587 333 • Fax : 33 (0)3 88 587 334 E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr

Cuisez et présentez vos créations dans le même moule ! Silikomart®

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Tout un monde de décors destinés à vous faciliter la mise en place de buffets, les présentations à l’assiette ou la création de mignardises. La plupart de ces décors sucrés et salés sont personnalisables au nom de votre maison ou d’un événement. Ainsi, une farandole de petits décors chocolat, ou des Cuirs de fruit, décors souples de fruits gélifiés à base de pulpes de fruits sans colorant ni conservateur, en versions mangue-passion, fruits rouges et mojito, qui orneront vos pièces de buffet ou décoreront vos assiettes. Une large gamme de contenants chocolat 6 (coques à garnir, pomponettes : coques extrafines en chocolat spéciales congélation). De petits contenants originaux pour vos mignardises : coupelles en nougatine, fonds de tartelettes…

À partir d’une idée de Fabrice David en 2007 et du pâtissier Gianluca Fusto, « Crostate » 3 est une nouvelle façon d’envisager la création de tartes, un système d’équipements approprié pour créer la tarte parfaite qui rassasie le goût et la vue ! La gamme des rubans inox microperforés représente le cœur du système : la perforation va soutenir les bords sans affaissement et, en même temps, elle garantit une meilleure distribution de la chaleur pendant la cuisson : on obtient une pâte dorée parfaite.

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Conçus par les designers de Silikomart® Professional pour répondre aux nécessités d’optimisation et d’esthétisme de la vitrine, Wave et Infinity de la nouvelle ligne Modularflex arrivent dans le monde des glaces et de la pâtisserie créative, avec un design tendance et ravissant mais aussi un concept révolutionnaire de production en laboratoire. Les deux moules permettent de réaliser en une seule et rapide opération plusieurs bûches qui peuvent être divisées en portions plus petites, de façon à aider les artisans du goût à réaliser des créations répondant à leurs réelles exigences, et à mieux maîtriser les mesures. Wave 4 se caractérise par une forme ondulée et permet de préparer cinq bûches, Infinity 5 se distingue quant à lui par sa forme circulaire et permet de réaliser quatre petites bûches. La longueur des créations dans les deux moules et de 35 cm. Les bûches peuvent être sectionnées en plusieurs mesures: à 25 mm pour obtenir des créations au volume de 33 ml, à 75 mm pour des créations de 100 ml, à 150 mm pour des créations de 200 ml ou en tout autre format souhaité par l’expert. Wave et Infinity sont réalisés en silicone platinium, 100 % made in Italy, et résistent aux températures allant de - 60 °C à + 230 °C, garantissant ainsi des résultats parfaits aussi bien dans une cellule de refroidissement que dans un four. Avec Modularflex, l’unicité d’une création artisanale se conjugue finalement à la rapidité de production ! WAVE : 375 x 40 h 45 mm, vol. 5 x 500 ml Tot. 2 500 ml. INFINITY : 375 x 47 h 40 mm, vol. 4 x 500 ml Tot. 2 000 ml. E-mail : press_communication@silikomart.com Tél. : +39 041/5190550 poste 116

Découvrez une gamme de moules ultra-performants, compostables et biodégradables, développés à partir de matériaux renouvelables. Une touche naturelle qui séduira votre clientèle.

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EN DIRECT DES FOURNISSEURS

Pour la Fête des mères, Embaline propose le « Kit Maman coquette » Un graphisme à l’univers féminin et la couleur vieux rose donnent le charme à cette opération spéciale de la maison Embaline. Composée de trois modèles différents de boîtages et d’un sac, cette sélection permet de satisfaire à moindre coût les petits et les grands enfants désireux de gâter leur maman. Le petit plus qui séduira à coup sûr est le bijou de sac en forme d’escarpin offert dans chaque kit. Avec ses strass et sa couleur girly, c’est le détail mode que les mamans adoreront clipser à leur shopping-bag. « Kit Maman coquette », prix 88 € (frais de port offerts), valable dans la limite des stocks disponibles à partir du 4 mai 2015. Tél. : 03 84 94 11 44 E-mail : contact@embaline.com

Les nouvelles vestes Bellagio-Bellagia, vedettes 2015 de Bragard Le modèle femme Bellagia a été conçu en collaboration avec Claire Verneil, ex-candidate de Master Chef et pâtissière reconnue. Pensée comme un vêtement couture, la Bellagio/Bellagia se distingue par des revers aux manches, un col chemise boutonné et évasé pour une totale liberté de mouvements, une coupe cintrée pour femmes et ajustée pour hommes, des fentes sur les côtés, et des pressions cachées sous patte. Cette nouvelle veste est disponible en noir et en blanc. Le tissu 100 % coton bénéficie du traitement Nano, un procédé qui garantit un repassage facile, une résistance accrue aux odeurs et à l’humidité, des propriétés déperlantes et une augmentation de la durée de vie du tissu. L’aisance est renforcée par des œillets d’aération sous les bras pour le modèle homme. • Bellagia : 3 4/36 au 46/48 : 119,95 euros 50/52 : 131,95 euros • Bellagio : 4 4 au 58 : 129,95 euros 60 au 62 : 142,95 euros 64 : 157,95 euros Tél. : 03 29 69 10 11

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

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THIERRY JOUVAL Concepteur du logiciel Crémix Crémix Conseil Formation Tél. : 07 81 71 51 58 contact.cremix@yahoo.fr www.cremix. fr

AU MARRON

Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Châtaigne ou marron ? La frontière entre les deux appellations est un sujet de débat incessant pour les Ardéchois et source de confusion pour beaucoup. Les châtaignes et marrons comestibles sont toujours issus du châtaignier qu’il ne faut pas confondre avec le marronnier, arbre d’ornement qui produit les marrons d’Inde, non comestibles. Les experts font la distinction en fonction de la fréquence des fruits cloisonnés : lorsque l’amande se sépare en plusieurs parties après épluchage de la première peau. Les variétés cloisonnées à plus de 12 % sont des châtaignes et les autres méritent l’appellation « marron ». Cette subtilité échappe aux dictionnaires et à la législation qui autorise indifféremment les deux termes. Les châtaigniers, dont il existe plusieurs espèces, sont originaires des régions tempérées de l’hémisphère Nord, plus précisément du nord-est et du sud-ouest de l’Asie, du sud-est de l’Europe et de l’est de l’Amérique du Nord. Le châtaignier européen est cultivé depuis au moins trois mille ans dans le bassin méditerranéen, mais on récoltait ses fruits à l’état sauvage bien avant, puisqu’il y était implanté il y a des millions d’années. On cultive trois espèces de châtaigniers, dont l’une est surtout présente en Chine, la seconde en Europe et la troisième au Japon. La Chine, la Corée, l’Italie, la Turquie, le Japon et l’Espagne sont les principaux pays producteurs. En France, en Espagne, au Portugal et en Italie, la châtaigne a constitué la nourriture de base, voire exclusive, de populations entières, particulièrement dans les régions montagneuses, où les céréales ne poussaient pas. C’était toujours le cas au XIXe siècle, dans les montagnes de la Toscane où, six mois par année, on ne consommait pratiquement que ce fruit, à raison d’un ou deux kilogrammes par

personne et par jour. Même au XXe siècle, les Corses mangeaient de grandes quantités de ce qu’il était convenu d’appeler le « pain de bois », fait de farine de châtaigne. Au cœur de la Corse, une véritable civilisation du châtaignier est née, dans la mesure où la vie du village était centrée sur cet arbre, depuis sa plantation jusqu’à la transformation des fruits. En outre, pendant des millénaires, la châtaigne nourrissait les populations rurales défavorisées et ne jouissait pas d’une bonne image. Les châtaignes de moindre qualité étaient données aux animaux d’élevage pour les engraisser. La chair des cochons ainsi nourris était censée être délicieuse. Le fruit a ensuite acquis ses lettres de noblesse avec le marron glacé, qui nécessitait impérativement l’utilisation de fruits non cloisonnés. Le terme « marron » s’imposera alors pour les produits transformés ou des gros fruits sélectionnés et calibrés. Ainsi, de nombreux auteurs utilisent le terme « châtaigne » pour décrire l’arbre et son exploitation, et préfèrent le terme « marron » pour en décrire toutes les utilisations. Avec la réhabilitation de ce fruit traditionnel, la châtaigne, en référence à l’arbre et à son terroir, a été remise au goût du jour et s’est finalement répandue dans les dénominations commerciales. Les castanéiculteurs ont ainsi choisi de protéger l’expression « châtaigne d’Ardèche » à travers l’Appellation d’Origine Contrôlée. Composition : la châtaigne crue contient au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale et oléagineux (par exemple, la noix, la noisette, la pacane, l’amande). Les glucides de la châtaigne sont majoritairement composés d’amidon ; elle est d’ailleurs utilisée pour produire une farine sans gluten. Cette farine peut donc être employée dans divers produits qui pourront être

consommés sans risque par les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Par ailleurs, la châtaigne renferme au moins huit fois moins de lipides que la majorité des fruits à écale et oléagineux. Amidon résistant. Plus de 57 % de l’amidon de la châtaigne crue se présenterait sous forme d’amidon résistant : ce type d’amidon peut résister à la digestion et se retrouver dans le côlon. La proportion d’amidon résistant diminuerait toutefois à environ 17 % une fois la châtaigne rôtie. Allergie aux « noix » (fruits à écale et oléagineux) Dans la liste des principaux allergènes, on retrouve les « noix », qui désignent un ensemble de fruits à écale et oléagineux pouvant inclure la châtaigne. On recommande aussi aux personnes allergiques aux arachides de s’abstenir de consommer l’ensemble des fruits à écale et oléagineux, puisque ces aliments ont un potentiel allergénique élevé et qu’ils sont souvent manipulés et distribués par les entreprises spécialisées dans les arachides. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc anaphylactique. Crème de marron Composition : brisures de marrons glacés, châtaignes préalablement cuites à la vapeur, sirop de confisage, sucre et vanille. Pâte de marron Composition : la pâte de marron est composée de marrons, de sucre, de sirop de glucose et de vanille. Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr

Meringue marron Blancs d’œuf.............................................................................................500 g Sucre semoule vanillé...............................................................................500 g Sucre glace...............................................................................................350 g Farine de chataigne.................................................................................. 150 g Dresser des boudins avec une douille de 10, cuire 1 heure à 90 °C. Après refroidissement, découper des morceaux de 1 cm et réserver à - 18 °C.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Ingrédients : lait entier, marron 27,68%, meringue marron (blancs d’œuf, sucre, farine de châtaigne), crème fraîche, cassis 8,8 %, crème de cassis, lait entier réhydraté, concentré de protéine soluble de lait, vodka 38 % vol, lait écrémé réhydraté, gélifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras E471).

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 6,06 % de matière grasse totale 6,00 % de matière grasse butyrique 8,01 % d’extrait sec dégraissé du lait 27,68 % de pâte de marron dont 11,63 % de sucre 10,00 % de cassis dont 1,2 % de sucre inverti 1,20 % de vodka 40% vol. 3,00 % de liqueur de cassis 18 % vol. dont 1,50 % de sucre 0,30 % de stabilisant Crémodan SE302 39,00 % d’extrait sec total 15,70 +/- 1 taux sucrant 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 15,01 °C température de vitrine

Passion

Ingredia Clément Faugier

Innovation

Ponthier Brix à 20 °C : 20 +/- 1 Standard Standard Danisco ingrédients

Gastronomie

Turbine horizontale/verticale

Cette formule ne contient pas de sucre ajouté, il est apporté par la pâte de marron, la purée et liqueur de cassis. Le taux sucrant de 15,70 a été réglé assez bas pour supporter l’ajout en sucre de la meringue au marron ajoutée après turbinage. La vodka apporte un peu de piquant à l’ensemble. Le logiciel Crémix choisit le Crémodan SE302 et le dose à 0,30 % pour obtenir une viscosité correcte et optimiser le foisonnement.

Métiers du Vin

Sorbet marron orange Pour cela, nous utiliserons de la pâte et de la crème de marron de la maison Clément Faugier et de la purée de marron Ravifruit, du jus d’orange sanguine frais, du cointreau et fleur d’oranger, après turbinage des cubes de guimauve à l’orange et des débris de marrons glacés pour donner un peu de mâche à ce sorbet.

Crème glacée mont-blanc cassis Pour cela, nous utiliserons de la pâte de marron de la maison Clément Faugier, de la purée de cassis de la maison Ponthier, de la liqueur de cassis, de la vodka et des brisures de meringue au marron. Le cassis apporte une note fraîche et acidulée qui s’équilibre parfaitement, sans tuer le goût du marron. La meringue croquante, et fondante à la fois, apporte un relief très agréable à l'ensemble. Nous avons travaillé pour désucrer cette formule, le résultat est frais et fruité, la faible teneur en sucre laisse s'exprimer tous les arômes de marron. Cette recette aura un grand succès aussi bien servie en cornet qu’à la vente à emporter.

Le Goût de l’Excellence

Déclaration donnée par le logiciel Crémix

Crème glacée marron cassis Les ingrédients A1. Température ambiante Lait entier..............................................................................................4 210 g A2. Température de 25° Promilk 802FB......................................................................................... 200 g Poudre de lait 26 % MG .............................................................................212 g A3. Température de 35° Crème fraîche 35 %.................................................................................. 1 118 g A4. Température de 45° Stabilisant Crémodan SE302......................................................................30 g

Management

Guimauve à l’orange Sucre.............................................................................................................500 g Eau................................................................................................................ 180 g Sucre inverti.................................................................................................. 180 g Écorces d’oranges confites en dés.................................................................200 g Zeste d’orange.................................................................................................20 g

cordonbleu.fr

Cuire à 110 °C/79 % Brix puis égoutter les écorces d’orange. Monter en troisième vitesse au fouet avec : Gélatine (trempée 30 min dans une grande quantité d’eau froide, égouttée)...48 g Sucre inverti..................................................................................................270 g

A5. Avant turbinage Pâte de marron...................................................................................... 2 768 g Cassis.................................................................................................... 1 000 g Liqueur de cassis......................................................................................300 g Vodka....................................................................................................... 120 g

Ajouter après refroidissement : Beurre cacao fondu tiède............................................................................... 100 g Cointreau........................................................................................................50 g Ecorces d’oranges égouttées ........................................................................200 g

A6. Après sanglage Meringue marron...................................................................................1 300 g

2 cadres 30/40 de 2 cm d’épaisseur Refroidir et découper des carrés de 2 sur 2 cm, congeler.

Le Cordon Bleu Paris 8, rue Léon Delhomme 75015 Paris +33 (0)1 53 68 22 50 - paris@cordonbleu.edu

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MALAYSIA

KOREA

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THAILAND

OTTAWA SHANGHAI

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Sorbet marron orange

Déclaration donnée par le logiciel Crémix

Les ingrédients

Ingrédients : eau, marron 24 %, crème de marron 15 %, pâte de marron 13 %, débris de marron glacés 10 %, guimauve orange 8 % (sucre, sucre inverti, écorces d’orange, beurre de cacao, cointreau, gélatine), orange sanguine 5 %, fleur d’oranger 10 %, cointreau 40 % vol, zeste d’orange, concentré de protéine soluble de lait, gélifiant (farine de caroube E410, pectine E440, carraghénate E407, dextrose, gélatine, protéines de lait).

A1. Température ambiante Eau.........................................................................................................3 120 g Zeste d’orange.......................................................................................... 100 g A2. Température de 25° Promilk 802 FB...........................................................................................50 g A3. Température de 35° Fleur d’oranger.........................................................................................300 g A4. Température de 45° Stabilisant crémodan SL66.........................................................................30 g A5. Avant turbinage Pâte de marron.......................................................................................1 300 g Crème de marron....................................................................................1 500 g Orange sanguine......................................................................................500 g Cointreau................................................................................................ 200 g Marron..................................................................................................3 000 g A6. Après sanglage Débris de marrons glacés...................................................................... 1 000 g Guimauve orange.................................................................................... 800 g Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 0,50 % d’extrait sec dégraissé du lait 13,00 % de pâte de marron 15,00 % de crème de marron 30,00 % de marron dont 6 % de sucre 5,00 % de jus d’orange 2,00 % de cointreau 1,00 % de zeste d’orange 3,00 % de fleur d’oranger 0,30 % de stabilisant Crémodan SL66 33,30 % d’extrait sec total 24,17 +/- 1 taux sucrant 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 15,20 °C température de vitrine

Ingredia Clément Faugier Clément Faugier Ravifruit

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES Paris Île-de-France

LE PARISIS, UN GÂTEAU DE VOYAGE AU PROFIL D’ANTAN La région Paris Île-de-France compte une spécialité, le Parisis, gâteau de voyage aux saveurs de chocolat et d’orange, lancé en 2004 par le Club des Gourmets de la Fédération des pâtissiers. Cette spécialité, en version individuelle ou pour quatre à cinq convives, est un produit gourmand, moelleux à souhait, qui décline un profil de gâteau d’antan. Par Christel Reynaud

Standard Standard Standard Standard Danisco ingrédients Turbine horizontale/verticale

Infuser le zeste d’orange dans l’eau puis démarrer la pasteurisation du sirop. Le logiciel Crémix choisit le stabilisant Crémodan SL66 et le dose à 0,30 %. Ajouter les débris de marron et les cubes de guimauve après sanglage.

Glace au marron Pour cela, nous utiliserons de la pâte et de la crème de marron de la maison Clément Faugier, de l’huile de noisette, de la crème Sublime Elle & Vire, du cognac, du vin rouge madiran Torus et de la vanille de Tahiti. Après sanglage, on marbrera cette glace avec le marbrage caramel marron

Marbrage caramel marron

Déclaration donnée par le logiciel Crémix

Cuire à sec à 185 °C : Ajouter et redonner un bouillon : Glucose cristal............................ 150 g Stabilisant Crémodan SE302........ 12 g Sucre.......................................... 375 g Miel de châtaignais.................... 180 g

Ingrédients : eau, marbrage caramel marron, pâte de marron 20 %, crème Sublime, crème de marron 12 %, lait écrémé réhydraté, madiran Torus 14 % vol, concentré de protéine soluble de lait, cognac 40 % vol, huile de noisette, gélifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras E471), gousse de vanille.

Les ingrédients A1. Température ambiante Eau........................................................................................................ 3 703 g Vanille de Tahiti.......................................................................................... 10 g A2. Température de 25° Promilk 802 FB........................................................................................ 200 g Lait 0 % MG.............................................................................................540 g A3. Température de 35° Huile de noisette...................................................................................... 100 g Crème Sublime....................................................................................... 1 637 g A4. Température de 45° Stabilisant Crémodan SE302......................................................................30 g A5. Avant turbinage Pâte de marron......................................................................................2 000 g Crème de marron....................................................................................1 200 g Madiran Torus..........................................................................................380 g Cognac.................................................................................................... 200 g A6. Après sanglage Marbrage caramel.................................................................................3 000 g Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

7,04 % de matière grasse totale 8,30 % d’extrait sec dégraissé du lait 1,00 % d’huile de noisette 0,10 % de vanille 20,00 % de pâte de marron 12,00 % de crème de marron 2,00 % de cognac 3,80 % de madiran Torus 0,30 % de stabilisant Crémodan SE302 38,97 % d’extrait sec total 15,18 +/- 1 taux sucrant 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 15,05 °C température de vitrine

Ingredia Standard Standard Clément Faugier Clément Faugier Standard Standard Danisco ingrédients

« Ce produit présente l’avantage de pouvoir se conserver à température ambiante et sa date limite de consommation est de trois à quatre jours », poursuit le professionnel qui met en avant ce produit en vitrine, avec une étiquette indiquant sa composition. Jean-Pierre Leballeur commercialise cette spécialité en version individuelle (2 €) et pour quatre à cinq personnes (18 €). Un autre professionnel, Jacques Cochet (Au Péché Mignon de Montrouge), confectionne le Parisis depuis quatre ans : « J’ai été séduit par l’idée de commercialiser un produit représentatif de l’Île-de-France car je n’avais pas de spécialité à proposer à mes clients. Le fait d’apposer sur ce gâteau de voyage Cette spécialité est composée d’un fond de sablé au AP_boulangerie_210x70.qxp:AP_boulangerie_210x70.qxp 14/02/11 12:35 Page 1 donne une couronne de la Fédération des pâtissiers chocolat garni d’une moelleuse marmelade d’orange

Un goût d'autrefois

Potentiel de vente l’hiver et le week-end Jacques Cochet fabrique le Parisis, le week-end, car le potentiel de clientèle locale est plus important. Il vend alors 24 à 48 pièces individuelles (2,80 €/ pièce) et 12 gros gâteaux (13 €/pièce) ; ces chiffres correspondant à la vente d’un jour du week-end. « Ce gâteau de voyage est également confectionné la semaine en hiver. Il est bien apprécié en portion individuelle avec une formule sandwich », fait remarquer le pâtissier, tout en citant les atouts de cette gourmandise : « Facile à fabriquer, elle présente également l’avantage de se conserver quatre jours (car sans crème) et de se transporter aisément. » Jacques Cochet constate qu’aujourd’hui, le Parisis est connu et qu’il est systématiquement demandé par la clientèle. « Il est vrai que, dès le départ, le personnel de vente s’est efforcé de promouvoir ce produit gourmand, moelleux à souhait… » Enfin, le Parisis s’affiche comme une spécialité que les gourmets aiment déguster, lors d’un goûter avec un café ou un thé, lors d’un barbecue ou d’une randonnée, pour reprendre des forces !

CONTACT Fédération des Pâtissiers de Paris Île-de-France Président : Yves Devaux Bât. M • 98 Bd Montparnasse • 75 014 Paris Tél. : 01 43 27 85 08. E-mail : federation-patissiers-idf@wanadoo.fr

Turbine horizontale/verticale

Infuser la vanille dans l’eau et démarrer la pasteurisation. Nous avons utilisé de la crème Sublime qui contient 30 % de mascarpone pour apporter du crémeux à cette formule. Le vin rouge, l’huile de noisette et le cognac donnent un parfum automnal. Le logiciel Crémix choisit le stabilisant Crémodan SE302 et le dose à 0,3 %. La version en anglais du logiciel Crémix (autres langues sur demande) est à présent disponible sur le site www.cremix.fr. CREMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catégorie des actions de formation professionnelle. Elles peuvent être prises en charge financièrement, en totalité ou partiellement par un Fonds d’assurance de formation (FAF), AGEFAFORIA, OPCA…

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Photographies : AKIKO IDA

Sorbet marron orange

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix

Avec la couronne de la fédération

de l’assise à ce produit identitaire. Les ventes ont bien progressé les deux premières années, puis elles se sont stabilisées. »

* Calibre moyen

Décuire : Refroidir à 40 °C et ajouter : Crème fraîche 35 % MG..............405 g Crème de marron......................1 650 g Gousse de vanille de Tahiti .............6 g Cognac........................................ 60 g Couverture Caramélia................ 150 g Mixer puis conserver à 3 °C.

Pour la petite histoire, le nom « Parisis », choisi pour ce gâteau de voyage, est issu de l’ancienne appellation du peuple de Paris et sa forme ovale rappelle celle des embarcations de l’époque qui défendaient l’île de la Cité. Cette spécialité a été lancée en 2004 par le Club des Gourmets de la Fédération des pâtissiers d’Île-de-France et présentée, lors des vœux de fin d’année, au Premier ministre de l’époque, JeanPierre Raffarin. « Le Club des Gourmets, aujourd’hui disparu, avait été fondé en 2003 par quelques professionnels, soucieux de créer de nouvelles recettes et, notamment, des gâteaux de voyage », rappelle Jacky Dupont, ex-trésorier du Club des Gourmets. « Nous avions fait fabriquer des kits en carton alimentaire, portant le sigle de la fédération, afin de faciliter le transport de ce produit. Ce kit est toujours d’actualité. »

aux dés d’oranges confits, macérés au Grand Marnier®, et de pépites de chocolat. L’ensemble est recouvert d’un appareil russe (blancs en neige, sucre, poudre d’amande), parsemené d’amandes effilées et poudré de sucre glace. « Je confectionne ce gâteau depuis sa création, en série limitée, car les ventes sont fluctuantes. J’en vends une vingtaine par mois. Son profil d’antan, sa texture moelleuse et son goût d’autrefois, plaisent bien aux papis et mamies qui le font goûter à leurs petits-enfants », témoigne Jean-Pierre Leballeur (Pâtisserie de la Gare à Brunoy dans l’Essonne) qui œuvre avec un salarié et un apprenti.

Qualité

· Sécurité

Facilité

d’utilisation

Gain

temps

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

TECHNOLOGIE DU CHOCOLAT

OPTIMISATION DES GANACHES

JEAN-PIERRE RICHARD Consultant en entreprise Concepteur du logiciel PRO-CHOC 137, chemin de la Marinade 69270 Rochetaillée-sur-Saône Tél. : +33 (0) 4 78 22 50 42 www.richardconseil.com

GANACHE BLANCHE ANIS ÉTOILÉE Tenue de la durée de fraîcheur n° 37 Analyse et étude comparative de deux recettes Nous sommes toujours dans l’analyse et le comportement des ganaches, compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. Rappelons encore une fois qu’il ne faut pas confondre teneur en eau et activité de l’eau. L’HRE (humidité relative d’équilibre) encore appelée AW (activity water), c’est l’activité de l’eau. Bien sûr, la teneur en eau influence l’HRE et la fait monter ou descendre, selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache. L’eau dans une recette est à considérer comme une matière première à part entière. Mais ce sont toutes les matières premières réunies, y compris l’eau, qui, toutes valeurs confondues, donnent la valeur d’HRE du mélange. J’invite les lecteurs qui n’ont pas pris connaissance des numéros précédents à s’y reporter pour mieux comprendre ce que l’on entend par HRE. Mon livre Ganache, sorti dernièrement, traite également du sujet, de manière très explicite et facile à comprendre. Nous étudierons dans cette leçon une ganache à cadrer, qui associe le chocolat blanc et l’anis étoilé. Comme d’habitude, nous avons une recette de base, que nous allons améliorer au niveau de sa durée de fraîcheur, tout en sachant que la masse de base a une texture un peu molle. Nous allons donc raffermir la texture pour la rendre plus apte à être manipulée, tout en optimisant le goût. Nous appellerons cette recette n° 1. Précisons que cette ganache n° 1 a été mise au point par les élèves, lors d’un stage théorique/pratique donné dernièrement en Italie.

Composition Ganache de base Matières premières Crème Chocolat blanc Zéphyr 42 % Beurre de cacao Sucre inverti (Trimoline) Arôme badiane

Quantité des matières premières en % Fournisseurs Pesée Standard 550,00 Barry 1 500,00 Barry/Callebaut 220,00 Sucrerie d’Erstein 140,00 Standard 0,01

Ganache améliorée n° 1 Matières premières Crème UHT 30 % MG. infusée Sorbitol cristallisé Chocolat blanc Zéphyr 42 % Beurre de cacao Lécithine de soja Sirop de glucose DE60 Arôme badiane naturel

Fournisseurs Standard Standard Barry Barry/Callebaut Standard Standard Innoflor

Infusion Crème : Anis étoilé écrasé : Donne :

800 g 80 g 500 g

Pesée 520,00 40,00 1 400,00 190,00 7,00 125,00 1,00

Choix des matières premières Recette de base • Crème : crème UHT 30 % de matière grasse, avec carraghénanes • Chocolat blanc : chocolat blanc Zéphyr 41,9 % cacao Barry • Beurre de cacao : qualité courante de Barry/Callebaut • Sucre inverti : trimoline de la sucrerie d’Erstein • Arôme badiane : standard, sans précision Recette n° 1 • Crème : crème UHT 30 % de matière grasse, avec carraghénanes • Sorbitol : utiliser du sorbitol cristallisé impérativement • Chocolat blanc : chocolat blanc Zéphyr 41,9 % cacao Barry • Beurre de cacao : qualité courante de Barry/Callebaut • Lécithine : employer de la lécithine de soja ou de colza, mi-fluide, garantie sans OGM • Arôme badiane : employer l’arôme de badiane naturel d’Innoflor, une merveille • Sirop de glucose : employer impérativement du sirop de glucose DE60. C’est la référence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur résultat.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

• Crème 30 % MG • Chocolat blanc Zéphyr 42 % cacao • Beurre de cacao • Sucre inverti (trimoline) • Arôme badiane

Recette de base 22,82 62,24 09,13 05,81 00,01

• Crème 30 % MG • Sorbitol cristallisé • Chocolat blanc Zéphyr 42 % cacao • Beurre de cacao • Lécithine de soja • Sirop de glucose DE60 • Arôme badiane

Recette n° 1 22,78 01,75 61,32 08,32 00,31 05,48 00,04

Mode opératoire Recette de base (procédé classique) • Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti. • Verser sur le chocolat blanc en pastilles, mélanger. • Ajouter le beurre de cacao fondu. Laisser refroidir à 35 °C. • Ajouter l’arôme. Étaler la masse en cadre. Placer à 17 °C. Recette n° 1 (selon le concept PRO-CHOC) • Peser l’infusion, ajuster à 520 g. Ajouter le sorbitol et tiédir à 30 °C. • Verser sur le chocolat et le beurre de cacao tiédis à 32/34 °C. • Incorporer le sirop de glucose, la lécithine, l’arôme. • Étaler la masse en cadre. Placer à 17 °C. Ganache à réaliser au cutter, sans utilisation du vide d’air (voir plus loin). Procédure : il est impératif de respecter scrupuleusement la procédure recommandée par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mélange. Ceci afin d’obtenir un résultat satisfaisant. * Dans ce concept, la ganache est réalisée à basse température. Il n’y a de ce fait aucune perte d’eau et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. Par ailleurs, le nombre de jours de conservation annoncé dépend directement de la procédure choisie pour préparer la masse (voir détail des procédures de réalisation livré avec le logiciel).

Analyse technique des caractéristiques Recette de base • Type de ganache À cadrer • Texture Tendre • Pesée en grammes 2 410 • Matière sèche 84,78 % • Teneur en eau 15,22 % • Teneur en alcool pur 0,0 % • Teneur en matière grasse PF/0/20 0,0 % • Teneur en matière grasse PF/21/32 6,85 % • Teneur en matière grasse PF33/+ 35,21 % • Teneur totale en matière grasse 42,05 % • Hre (Humidité relative d’équilibre) 79,52 % • Valeur Hr. paramétrée 70,00 % • Ecart Hre/Hr 9,52 % • Indice sucrant (ressenti sucré) 0,29 • Prix de la venue 13,15 € • Prix de revient moyen de la masse au kilo 5,46 € • Évaluation de la durée de conservation, en jours 80 • Poids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes 7 • Nombre de bonbons 344 • % de chocolat d’enrobage ou de moulage 25 • Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes 3 013

Recette n° 1 À cadrer Tendre 2 283 84,81 % 15,19 % 0,00 % 0,00 % 6,83 % 34,02 % 40,85 % 79,12 % 70,00 % 9,12 % 0,26 12,28 € 5,38 € 100 jours 7 326 25 2 854

Étude comparative des formules Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ? Isolons, pour chaque formule, les informations qui nous intéressent : Ganache de base Ganache n° 1 • Matière sèche 84,78 % 84,81 % • Teneur en eau 15,22 % 15,19 % • Indice sucrant 0,29 0,26 • Matière grasse totale 42,05 % 40,85 % • HRE 79,52 % 79,12 % • Durée de conservation 80 jours 100 jours

Commentaires sur… HRE : • base – Humidité relative d’équilibre (AW) : 79,52 % • n° 1 – Humidité relative d’équilibre (AW) : 79,12 % L’écart de 0,40 % de valeur d’activité de l’eau est très faible. Cette légère différence permet néanmoins d’assurer 20 jours de durée de vie supplémentaire à la recette n° 1. La teneur en eau : • base – Teneur en eau : 15,22 % • base – Matière sèche : 84,78 % • n° 1 – Teneur en eau : 15,19 % • n° 1 – Matière sèche : 84,81 % La teneur en eau évolue entre les formules de base et n° 1 de 0,03 %. C’est insignifiant et pourtant suffisant pour conserver une texture identique. Les autres matières employées aident à tenir une texture tendre. La matière sèche suit, elle représente la différence par rapport à 100 %. L’indice sucrant : • base – Indice sucrant : 0,29 • n° 1 – Indice sucrant : 0,26 L’écart de l’indice sucrant est de 0,03 entre la base et la recette n° 1. C’est faible, mais cela se ressent à la dégustation, où la recette n° 1 est moins sucrée que la base. La matière grasse : • base – MG totale : 42,05 %, dont • n ° 1 – MG totale : 40,85 %, dont 6,83 % 6,85 % de beurre frais et 31,21 % de de beurre frais PF 32/33 et 34,02 % beurre de cacao ; de beurre de cacao. La masse de base est très riche en matière grasse totale. La n° 1 est aussi largement assez grasse avec 40,85 %. Pas possible d’équilibrer la ganache d’une autre manière. Il faut se contenter de ces valeurs. C’est toujours un peu le cas dans ce genre de masse. Évolution de la recette : Précisons que quatre recettes intermédiaires ont été nécessaires pour arriver à l’équilibre de la recette n° 1. Pour équilibrer cette formule, les élèves ont tenu, et nous devons tenir, le raisonnement suivant : « Mettons en cause le choix de chaque matière première utilisée dans la recette de base. Est-il judicieux d’utiliser chacune de ces matières ? Non et pourquoi ? »

Qu’est-ce qui a changé entre les deux recettes ? Dans la recette n° 1, nous avons ajouté du sorbitol cristallisé, et de la lécithine de soja, nous avons remplacé le sucre inverti par du sirop de glucose DE60, et changé l’arôme pour un meilleur goût. Le commentaire le plus important est le suivant : La recette de base ne pourra pas se conserver en l’état pendant quatre-vingt jours. Elle contient trop peu d’anticristallisant. Une recristallisation d’abord du lactose puis du saccharose apparaîtra rapidement, et ce, même sans aucune perte d’eau. La quantité de 15,22 % d’eau est trop faible pour maintenir ces sucres à l’état dissout pendant longtemps. L’utilisation d’anticristallisants plus puissants dans la recette n° 1 assurera une texture tendre, non recristallisée pendant la durée de vie annoncée. Le vide d’air Faut-il faire le vide d’air des ganaches ? Lorsqu’ils fabriquent leurs ganaches au cutter, de nombreux artisans font systématiquement le vide d’air pendant et/ou en fin de fabrication, sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que, soi-disant, le vide d’air améliorerait la conservation. Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air n’est pas vraiment aussi indispensable qu’on le dit. Surtout pour des ganaches dont la durée de vie n’excède pas six mois. En effet, des essais en série ont apporté la preuve que le vide d’air pratiqué lors de la fabrication des ganaches n’apporte aucune assurance supplémentaire de durée de vie au produit en dessous de six à huit mois. N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière grasse qui, au contact de l’oxygène de l’air, est sujette à l’oxydation. Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans le temps, d’une part si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité et, d’autre part, au-delà de plusieurs mois de stockage. Les durées de fraîcheur demandées par l’artisan sont bien inférieures à ces limites. Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité et n’ont donc pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide apporte la plupart du temps, lorsque les recettes sont mal équilibrées, plus d’inconvénients que d’avantages. Le vide est surtout utilisé en industrie ou dans le gros artisanat, où le produit nécessite plus de six à huit mois de délai de conservation. Autre cas d’utilisation du vide : l’air du laboratoire de fabrication est contaminé, vicié ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que ce n’est le cas nulle part. Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée de conservation est globalement assurée par l’équilibre de la recette par rapport à l’activité de l’eau, c’est-à-dire à l’Humidité relative d’équilibre (HRE/AW). C’est la maîtrise de l’HRE qui assurera la stabilité et la conservation de la ganache dans le temps. Le vide d’air n’a rien à voir. Avec ou sans vide d’air, si la ganache est mal équilibrée, elle ne se conservera pas. Par ailleurs, souvent le vide, toujours trop poussé en pensant bien faire, donne des ganaches pâteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, déjà en sortie de fabrication. Ce phénomène s’accentuera au fil du temps si, de surcroît, elles sont mal équilibrées et qu’elles sèchent. Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache, après quelques semaines, collants, élastiques, serrés, pâteux, ratatinés… et, de plus, parfois tout de même moisis ? Parce que certaines moisissures n’ont pas besoin d’air pour vivre et se développer. Dans ce cas, le vide est plus un mal qu’un bien. Encore une fois, le vide d’air n’est pas indispensable pour des durées de fraîcheur courtes, jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat. Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le même sur toutes les ganaches et masses de fourrage. En conclusion En comparant ces deux formules, on se rend bien compte de l’intérêt qu’il y a à équilibrer les masses que nous réalisons. C’est déjà par le choix des matières premières et d’un mode opératoire adapté que nous devons effectuer la mise au point. Je l’ai répété à plusieurs reprises, je ne partage pas la manière de procéder dans le mode opératoire de la recette de base. En effet, le temps d’attente pour refroidissement est néfaste, et il est possible de le supprimer. Ce délai qui va d’une à plusieurs heures : • favorise le développement de microorganismes dans la masse à des températures de 55/65 °C ; • occasionne une perte d’eau à cette température élevée ; • est une coupure dans le déroulement du travail. Cette manière de procéder n’apporte que des inconvénients, sans aucun avantage en contrepartie. Un bonbon de chocolat, avec une ganache tendre et crémeuse, doit avoir une tenue minimum de trente jours. Après trente jours de fabrication, stocké à 18/20 °C, ou moins, le bonbon doit être encore intact. Il doit être dans le même état de fraîcheur qu’à sa sortie de fabrication, non creusé sur le dessus ou le dessous, avoir un intérieur qui ne se décolle pas de l’enrobage. Il doit avoir une masse non durcie et non recristallisée. C’est ici que le mode opératoire recommandé par le concept « PRO-CHOC » prend toute son importance. Cette étude comparative, ainsi que les formules ont été réalisées avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage « PRO-CHOC » version 5.0 Intégrale.

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

CHOCOLAT ARTISTIQUE Vincent Vallée L’EXCELLENCE VAUT DE L’OR

LA PIÈCE ET LE PRÉSENTOIR BONBONS CHOCOLAT DE VINCENT VALLÉE Pour son premier gros concours sur place, Vincent Vallée, 26 ans, a frappé fort. Après sept mois d’entraînement, le responsable du laboratoire pâtisserie de la maison Bamas à Anglet (64) a décroché trois des cinq prix de la finale française du World Chocolate Masters et surtout son billet pour la finale du WCM. Cet ancien meilleur apprenti de Vendée 2006 nous dit tout de sa pièce artistique pour laquelle il a pris de gros risques avec la libellule qui repose sur le cœur de la fleur. il a de plus fait preuve d’astuce en reprenant des éléments de sa pièce dans son présentoir de bonbons chocolat pour mieux convaincre le jury. Par F. L. • Photos F. L. & Cacao Barry

FABRIZIO DONATONE, EMMANUELE FORCONE ET FRANCESCO BOCCIA DU TEAM MASSARI SONT LES VAINQUEURS DE LA 14E EDITION DE LA COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE A LYON.

Quelle a été votre démarche artistique ? Vincent Vallée : « D’un point de vue artistique, je voulais faire une pièce qui avait des éléments avec beaucoup de détails et de réalisme et une certaine hauteur (1 m 70) vu qu’on avait une base de 40 X 40 cm à ne pas dépasser. J’ai voulu faire une pièce avec un peu moins d’éléments mais plus travaillée. Je suis donc parti sur un marais asiatique, une petite base de galets équilibriste qui supporte toute la pièce pour montrer la fragilité de la nature. Vient ma boule de feuille de lotus blanche pour signifier la vie, et surtout j’ai choisi cette plante car c’est la seule qui produit une fleur et une graine (fruits) en même temps. Des fleurs de lotus symbolisant pour les Asiatiques la pureté de la nature, des roseaux qui soulignent la boule de lotus apportent élégance, légèreté et raffinement à la pièce. Enfin, la libellule qui, à mes yeux, est le plus beau des insectes, et surtout très sensible à la qualité des eaux dans lesquelles elle vit ; c’est un excellent indicateur de pollution dans les endroits où on les trouve. »

Et d’un point de vue technique, vous avez pris des risques ?

L’équipe italienne composée d’Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone et Francesco Boccia a gagné la médaille d’or à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Les protagonistes étaient le sucre, le chocolat et la glace artistique qui, travaillés magistralement, deviennent une sculpture capable de vous faire retomber en enfance. À Lyon, l’excellence italienne a obtenu les applaudissements de tout le monde. Pour tout renseignement sur les cours tenus par Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone et Francesco Boccia en Italie chez Classe di Gelato Agrimontana, Domori Academy et sur le territoire: Agriland, Tel.: 00 377 93306173 - 06 77123425 - E-mail : agriland@agriland.mc.

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Le Couturier des Saveurs depuis 1886

V. V. : « J’ai apporté à ma pièce de l’équilibre et, c’est vrai, j’ai osé de grosses prises de risque avec la libellule qui repose sur le cœur de la fleur ; le poids de la pièce reposant sur une base minuscule de galets en équilibre prêts à tomber. Ajoutez des collages quasi invisibles, ce qui est pour moi l’une des choses les plus importantes dans le montage d’une pièce. J’ai essayé de réunir dans ma pièce toutes les techniques et effets possibles : du sculpté modelé comme la boule de lotus et la libellule, du modelé pour les roseaux et les feuilles et mes pattes de libellule, des aplats pour mes ailes ; du moulé pour la base ; de galets du brillant ; du mat comme les têtes de roseaux ; du montage de fleur de soixante-douze pétales chacune. Du gravé pour les feuilles de lotus ainsi qu’un gros travail de patinage sur celles-ci. Après, le plus important, c’était de créer une pièce harmonieuse qui soit la plus nette possible et qui dégage quelque chose à la vue pour le jury. »

De quelle partie êtes-vous le plus fier ? V. V. : « Il n’y a pas vraiment une partie plus qu’une autre dont je suis le plus fier. Tous les éléments m’ont demandé de la réflexion, de l’imagination et de la difficulté pour obtenir la forme l’effet le plus réaliste possible. Si je devais en choisir une, cela serait la base de galets, pas pour la difficulté à chercher comment la faire mais pour la gestion des contre-poids, l’équilibre pour ne pas qu’ils cassent. Et surtout, ils soutiennent tout le poids de la pièce pendant les trois jours de concours, d’autant que le dernier du bas tient juste sur un point de collage de 4 cm de diamètre. »

Créateur d’emballages

Et vous avez astucieusement repris quelques éléments de votre pièce dans votre présentoir chocolat ? V. V. : « En effet, j’ai voulu reprendre quelques éléments de ma pièce pour montrer au jury les techniques que j’avais utilisées. Ainsi, les galets en base surmontés d’un plateau d’un demi-galet pour mettre en valeur mes bonbons de même forme. J’ai ensuite repris ma fleur en plus petit pour montrer la technique de réalisation de mes pétales, ainsi que le montage qui est délicat avec des pétales très fins que j’ai ensuite pulvérisés. Enfin, j’ai ajouté des volutes qui apportent la ligne et l’élégance au présentoir. »

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Tél. : 02 32 61 30 30 - info@picourt-cabis.fr www.picourt-cabis.com

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Pub_MG_FAW.pdf 1 20/03/2015 10:04:37

BIBLIOTHÈQUE

Le cofondateur de la Pâtisserie des Rêves est un sacré cuisinier. Ceux qui ont fréquenté le restaurant Petrossian, rue de la Tour-Maubourg, où il était au salé et au sucré s’en souviennent d’autant que l’établissement avait décroché une étoile en une saison à peine. Cette fois, il s’attaque aux quatre-vingts entrées, plats et desserts populaires de la cuisine bourgeoise, de bistrot ou ménagère pour en donner sa version. Par F. L. Dans cet ouvrage, Philippe Conticini revisite quatrevingts recettes cultes de la gastronomie, sucrées ou salées. Des recettes totalement inédites, qui reprennent bien sûr les principaux codes, marqueurs et ingrédients de la version originale afin de rester au plus près de la tradition et de l’esprit. Mais, vous le connaissez, il a ajouté sa sensibilité et sa créativité avec ici de nouveaux ingrédients ou là de nouvelles techniques de cuisson, sans oublier des techniques d’assaisonnement différentes et, bien souvent, une présentation ou une forme inhabituelle. Le tout pour arriver à une texture et un goût bien à lui. Attention, cela ne veut pas dire complication et difficulté majeure, car qui met sa vie au service du goût ne déroge pas à son adage : « Faire bon ne veut surtout pas dire faire compliqué. » Ainsi, vous trouvez ces recettes cultes à travers trois chapitres. Le premier, « Comme à la maison », joue des œufs mayo, de la blanquette de veau, du jambon-coquillette, du steak-frites entre autres, et le chef y présente notamment son baba au jus vanillé et sans crème anglaise et son biscuit roulé à la fraise, fourré d’un confit de fraises incisif et d’une chantilly au citron vert. Sa charlotte au chocolat conjugue moelleux, fondant, crémeux et croustillant dans une verrine, rappelant au passage qu’il créa sa première verrine il y a vingt ans, un soir de 1994 à La Table d’Anvers en cherchant à procurer une nouvelle sensation gourmande à des convives prestigieux. Ses choux à la crème sont nappés d’un caramel aux graines de carvi et, à l’intérieur, d’une crème à la vanille très foisonnée, agrémentée d’un

riz au lait vanillé. Son flan à la vanille est structuré sur une pâte sablée très friable et son fraisier est en verrine avec des petits cubes de feuilletage, une crème légère et une gelée à la vanille, une compote de rhubarbe, des fraises crues et du jus de fraise acidulé. Sa madeleine est présentée sous forme de « crêpes » épaisses et moelleuses fourrées d’un confit de citron acidulé à l’estragon et gorgées de sirop d’érable à la cannelle et à la fleur de sel. Ou encore son paris-brest est aussi en verrine aves les choux remplacés par des billes et des tuiles de pâte à choux, avec du sablé ainsi qu’une gelée de fruits secs caramélisés et une crème au praliné crémeuse et foisonnée. Ajoutez biscuit roulé à la fraise, gâteau semoule, mousse chocolat, omelette norvégienne, pain perdu, quatre-quarts, riz au lait, tarte aux fraises, tarte aux pommes, nougat au chocolat. Le second chapitre présente le « Meilleur de nos régions » avec quiche lorraine en verrine, pissaladière, galettes de sarrasin, tartiflette, aïoli, bouillabaisse : etc. ; et, côté sucré, far breton ou gâteau basque : il a décidé de fourrer cette spécialité du Pays basque à la fois d’une crème à l’amande parfumée au rhum et d’une poêlée de cerises acidulées, le tout pris en sandwich entre deux disques d’une pâte sablée. Enfin, le troisième chapitre déroule la « Cuisine des voyages » : osso-buco, gaspacho, risotto entre autres. Et, côté sucré, son cheesecake est en verrine avec, au milieu d’une crème mousseuse, des petits dés d’ananas confits recouverts de morceaux de pâte extra-sablée, et son crumble poêlé de blé

LES QUATRE-VINGTS RECETTES CULTES DE PHILIPPE CONTICINI

CMJ

noir et de noisettes aux pommes rôties et caramélisée ; son tiramisu au biscuit cuillère, crème mascarpone légère et onctueuse au marsala et sa forêt-noire avec une ganache chocolat noire et une compotée de cerises acidulées entre deux morceaux de biscuit chocolat noisettes, avec, par-dessus, une crème légère à la vanille et au mascarpone, décor copeaux de chocolat.

T : 01.47.40.45.01 www.pepscreation.com www.pepscreationleblog.com

Vous l’avez compris, le cofondateur de la Pâtisserie des Rêves (cinq boutiques à Paris, deux au Japon et deux à Londres) s’est amusé tout au long des vingthuit séances de travail qui ont été nécessaires à la mise au point de toutes ces recettes très populaires mais qui ne ressemblent pas à celles de tout le monde. MES RECETTES CULTES de Philippe Conticini Textes de Philippe Boé • Photos Nicolas Buisson 240 pages couleurs • 29,95 € • Éditions Gründ

ENCYCLOPÉDIE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE Cinq cent quarante-quatre pages, c’est du sérieux ! Bravo à Vincent Boué et Hubert Delorme, enseignants au lycée hôtelier de La Guerche-deBretagne depuis 1991, qui ont réuni deux cents techniques culinaires pour réussir toutes les préparations de base, le découpage des viandes, le filetage des poissons, les présentations de légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées… Plus de mille gestes expliqués pas à pas. Près de deux cents recettes illustrées de la cuisine française où l’on retrouve entre autres foie gras en terrine, hachis parmentier, bouillabaisse, cassolette de fruits de mer, tian de légumes, tarte tatin, vacherin glacé aux mûres. De grands

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

chefs étoilés et des M.O.F. y présentent même leurs recettes. Citons parmi eux Régis Marcon, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic, J.-F. Piège ou encore les M.O.F. Yves Thuriès avec ses délices sucrés en assiette-dégustation et Stéphane Augé avec son interprétation poire Belle-Hélène. Au final, une nouvelle édition revue et augmentée d’une trentaine de recettes, de nouvelles techniques et de nouvelles planches produits. ENCYCLOPÉDIE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE Par Hubert Delorme et Vincent Boué • 544 pages 39,90 € • Éditions Flammarion

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

SUCRE ARTISTIQUE

En pleine croissance, notre entreprise, St Michel fait partie des intervenants majeurs sur les marchés de la biscuiterie, de la pâtisserie et du prêt à garnir, avec un CA de 250 M€, 1400 salariés et 8 sites industriels. Nous intervenons à travers un portefeuille de marques à forte image : St Michel, Bonne Maman, Jean Ducourtieux et assurons la distribution des marques Bahlsen en France. Nous sommes également un acteur important en Marque de Distributeur. Dans le cadre du développement de l’activité et afin d’accompagner le conseiller pâtissier déjà présent, nous recherchons un(une) :

CHANTECLER

STÉPHANE KLEIN Atelier du Sucre 90000 Belfort http://atelierdusucre.free.fr

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Sucre tiré à la crème de tartre Cuisson 170 °C

Sucre........................................................................ 1 000 g Eau..............................................................................350 g Glucose 38 DE (après ébullition)..................................50 g Crème de tartre........................................................ 2 à 3 g

CONSEILLER PÂTISSIER - Sud de la France / Marché CHD H/F - CDI LA MISSION : Rattaché à la Direction marketing CHD et dans le but d’accompagner l’équipe terrain du sud de la France, le conseiller pâtissier a pour

mission de mettre son expertise au service du développement de la marque Jean Ducourtieux sur tous les réseaux de l’activité St Michel Professionnel : laboratoires, boulanger-Pâtissier, restauration collective et restauration commerciale, traiteurs. Il/elle partage son savoir faire au travers de démonstrations et des formations chez l’ensemble de nos clients, en relais des équipes commerciales. A l’écoute de nos clients, il développe un réseau d’influence. Activités principales : Accompagnement de la Force de vente SMP : Participe et anime des démonstrations et mises en œuvre auprès des clients distributeurs, enseignes, groupes utilisateurs et sur les salons professionnels ; Forme les équipes de nos clients distributeurs et l’équipe commerciale SMP aux produits ; Développe l’argumentation produits et la formalise ; Développe les recettes et réalise les visuels produits adaptés par réseaux. Produits : Développement et Qualité : Accompagne les chefs de produits sur les recommandations d’animation ; Suit la qualité des 20/80 de la gamme Jean Ducourtieux ; Met en valeur les innovations pour les lancements ; Participe à la construction au plan innovations de la Marque Jean Ducourtieux à MT et LT par sa créativité, son expertise technique et sa connaissance des marchés. Communication : Fait connaitre nos gammes de produits ; Développe et anime un réseau de Chefs ; Anime des partenariats avec des industriels complémentaires à notre activité. Client : Est en charge d’une typologie de client restauration commerciale, pâtissier, sociétés de restauration, … Développe des solutions, produits et recettes adaptés ; Anime réseau de clients stratégiques en accord avec sa direction. PROFIL RECHERCHÉ : De formation CAP Pâtissier, vous avez impérativement une expérience de 10 ans minimum en tant que Pâtissier issue de l’artisanat. Vous avez idéalement une expérience complémentaire au sein de la restauration commerciale ou de l’hôtellerie. Vous maîtrisez les nouvelles techniques de pâtisserie. Homme (femme) dynamique, créatif, avec un excellent sens du relationnel. Vous êtes reconnu comme un expert au sein de votre profession et êtes passionné du produit. La rigueur, l’envie d’échanger, de partager et la curiosité sont des qualités qui vous permettront de réussir dans cette mission. Permis B exigé – Rémunération selon profil – Déplacements réguliers à prévoir. Cette opportunité professionnelle vous intéresse ? Merci d’adresser votre candidature (CV, lettre de motivation impérative et prétentions) à St Michel par mail recrutement.contres@stmichel.fr ou par courrier Société St Michel - Service Recrutement - 2 bd, de l’Industrie - 41700 Contres.

recherche pour une de ses filiales (activité : fabrication et commercialisation de desserts glacés) située à BLANQUEFORT (dépt 32) un(e) :

Pour réaliser l’épi de maïs stylisé, souffler une boule en isomalt jaune transparent, puis l’allonger légèrement, refroidir. Enlacer celle-ci de petits boudins translucides horizontalement, en passant du jaune translucide au brun. Au couteau chaud, marquer des sillons verticalement ; avec l’effet de lumière, vous obtiendrez les grains de maïs.

Pâtissier

Pour la tige de l’épi, chauffer légèrement une baguette puis l’enfoncer dans la masse de sucre vert pour l’enrober. Refroidir et coller l’épi dessus.

(H/F)

Au sein de notre service Recherche & Développement, vous avez en charge l’élaboration des prototypes de nouveaux produits proposés à nos clients.

De formation pâtisserie, vous avez impérativement une expérience significative dans l’artisanat (5 ans) chez un pâtissier de renom et/ou au sein de restaurants prestigieux, les concours en pâtisserie et chocolaterie seraient un plus. Vous avez un esprit créatif et curieux pour les tendances dans le domaine de la pâtisserie, de la cuisine, du design produit au sens large (conception) et pour réaliser de nouveaux desserts.

Avec 120 ans d’expérience dans l’enseignement, Le Cordon Bleu International propose des formations de référence en arts culinaires, vins, gastronomie, hôtellerie et tourisme. Notre réseau international est constitué de plus de 50 écoles dans 20 pays, accueillant 20 000 étudiants chaque année.

Chefs Pâtissiers enseignants h/f

Plusieurs postes à l’international Postes immédiats en Malaisie, Shanghai et Séoul Pâtissier de formation (boulanger serait un plus) Créatif et rigoureux Ouvert à d’autres cultures Sens de la pédagogie Expérience dans des maisons de renom Anglais obligatoire Pour rejoindre notre talentueuse équipe de passionnés, garante du patrimoine culinaire classique français : les chefs Le Cordon Bleu ont pour mission principale de transmettre leur savoir-faire et leur technicité aux étudiants provenant de plus de 80 pays différents et sont amenés à représenter Le Cordon Bleu lors de festivals culinaires et d’événements internationaux. Merci d’adresser votre candidature (lettre de motivation, CV, photo), par courrier ou par e-mail en précisant les destinations qui vous intéressent. Le Cordon Bleu Paris • 8, rue Léon-Delhomme • 75015 Paris E-mail: recrutement-chefs-paris@cordonbleu.edu

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Merci d’adresser votre candidature (CV + lettre) par mail : andros.recrutement@andros.fr

L’école hôtelière de Lausanne recrute deux chefs pâtissiers formateurs*

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afin de renforcer ses équipes actuelles dans des locaux à la pointe (3 ateliers) et au sein d’un environnement international.

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Pour les fans de l’épi, préparer deux sucres tirés, l’un jaune et l’autre vert. Avec la technique de la baguette, dans une masse de sucre satiné à point, enfoncer une baguette puis la retirer, après avoir obtenu un petit cône, finir en pinçant celui-ci et en l’étirant afin d’obtenir un pétale fin et incurvé à son extrémité. Les assembler par mèches en donnant un effet de dégradé.

Pour le ruban, utiliser un sucre vert olive en utilisant ma technique du ruban double temps (tirer 3 tours de ruban vert uni et ajouter une bande de ruban transparent simple non satiné, et finir en repliant une quatrième fois l’ensemble du ruban). Former avec les coques de ruban des cônes et les enfiler sous les épis.

78 €

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Passionné, perfectionniste, soucieux de transmettre vos connaissances avec tact et patience, vous êtes fort d’une expérience d’au moins 5 ans dans des établissements prestigieux et souhaitez évoluer dans un environnement caractérisé par l’excellence, la qualité et le respect. Responsable, novateur, autonome et flexible, vous avez de bonnes connaissances en anglais. Si vous souhaitez poursuivre votre carrière dans un des établissements de formation hôtelière les plus prestigieux au monde et nous accompagner dans notre développement, faites-nous parvenir votre dossier de candidature à marie.gaulliard@ehl.ch. Nous proposons des postes en CDI et offrons des conditions d’engagement particulièrement attractives. Merci de votre intérêt. * Le masculin vaut pour le féminin.

(40) Sud Landes à 7 km de Bayonne nord Ville du littoral atlantique INTÉRIM CO Spécialiste du placement CDI – CDD – INTÉRIM - RPO En France et à l’international De (H, F)

Dans l’architecture de cette pièce, j’ai souhaité travailler sur un support pastillage, pour changer des montages actuels basés uniquement sur le sucre coulé (particulièrement les tubes ou PVC), on pourrait croire que l’on n’a plus d’idées et que l’on va vers la facilité, eh bien non !

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

Pour le montage de la pièce, utiliser un œuf en pastillage façonné en deux parties. Le poncer au papier de verre et le peindre à l’aérographe de couleur chair. Réaliser un tube et des cercles d’isomalt avec une incrustation de maïs. Et ajouter le coq, voir fiche technique précédente.

Pour le montage du bouquet, coller tout autour, la fleur et finir en ajoutant quelques feuilles en sucre coulé scarifié.

11 numéros/an + le cahier de recettes CADEAU ! es e Spécial Bûch ri é s rs o h le t e

PÂTISSIERS, CHOCOLATIERS, BOULANGERS Contactez-nous au +33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr

Boulangerie-Pâtisserie fine et innovante. Un poste Pâtissier confirmé (+ 5 ans exp.). Niveau BTM. CDI temps plein. Salaire selon expérience, mutuelle. Dispo au 1er avril 2015. Lettre présentation + CV + photo. Tél. : 05 59 45 31 57 Site : panehestia.com E-mail : panehestia@wanadoo.fr

Numéro 406 • Avril - Mai 2015

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

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De Baere Bruxelles Belgique cherche pâtissier motivé. Envie de rejoindre notre équipe ? www.debaerepatisserie.be contact : de-baere@comcert.com Tél. : 0032 (2) 770 62 16 La pâtisserie Chez Bogato recherche un chef pâtissier pour une durée de 6 mois. Poste à partir du 4 mai 2015. Envoyer votre candidature à : contact@chezbogato.fr Tél. : 01 40 47 03 51 Kaempff-Kohler Luxembourg traiteur-pâtissier recherche second de pâtisserie expérience laboratoire requise, pâtisserie fine glace chocolat viennoiserie. CV et motivation à : cv@kaempff-kohler.lu

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Du 20 avril au 20 mai 2015 • Numéro 406 •É DITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE 31, rue Marius-Aufan 92300 Levallois-Perret Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70 Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88 •P RÉSIDENTS FONDATEURS Jean Millet, Robert Marty •D IRECTEUR DE LA PUBLICATION Pierre Mirgalet •R ÉDACTEUR EN CHEF Franck Lacroix : 01 40 89 28 72 editions.patissiers@wanadoo.fr •D IRECTRICE DE LA DIFFUSION Emeline Valençon : 01 40 89 28 70 lejournaldupatissier@wanadoo.fr • REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE : Christel Reynaud • PUBLICITÉ Régie publicitaire Meyran SAS Contact publicitaire : Philippe Meyran 31, route de La Salvetat - 31490 Léguevin Tél. : 05 34 52 21 08 - Port. : 06 13 15 92 03 philippe.meyran@wanadoo.fr • FABRICATION ET IMPRESSION Prépresse et impression : Art et Caractère Société de l’Imprimerie Artistique Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61 christine.lacouture@artetcaractere.com • N° de commission paritaire : 0418T86475 Dépôt légal à parution. ISSN 1279-3035 Couverture CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

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Pièce bijou de Jérôme Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie-Confiserie.