2016 jdp 415 février

LE JOURNAL

PATISSIER

DU

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 février 2016 - 20 mars 2016 • 39e année • 8,50 €

415

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

PARCOURS DE M.O.F. P.11 à 15

RECETTES P.57 à 79

DOSSIER P.38 à 55

FRANCK KESTENER

PRALINÉ & PARIS-BREST

PÂQUES

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

s n o i t a é r C e i m o n o r t s a G e Haut

DU

PATISSIER 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 février 2016 - 20 mars 2016 • 39e année • 8,50 €

ACTUALITÉS

6 L’ACTU DES MAISONS

6-9 Actualité des maisons

REPORTAGE

11-15

Parcours de M.O.F. :

Pâtisserie de Franck Kestener

20-23 À la carte : Pâtisserie de Jean-Paul Hévin 28-35 Pâtissier français à l'étranger :

Sébastien Lesage • Nicolas Lambert

84-85 Spécialités collectives : Rhône-Alpes, quelques produits typiques pour les gourmands

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PARCOURS DE M.O.F.

FRANCK KESTENER

ARTISTIQUE

16-18 42 Championnat de France du dessert 24-26 Le 8 marché du chocolat e

e

et des saveurs du Croisic

36 Agenda des concours DOSSIER DU MOIS

38-48 La Pâques des maisons 50-55 La Pâques des fournisseurs

SPÉCIAL PRALINÉ & PARIS-BREST

Venez découvrir notre collection d’outils ludiques et incroyables mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire.

Créez des univers colorés et gais pour tous les petits et grands gourmands, façonnez des montages chocolat époustouflants et des entremets frais et printaniers.

Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini.

Découvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, à 70 %, qui allie puissance et finesse, et donne une nouvelle dimension gustative à la signature de vos créations.

Nous sommes à vos côtés pour créer la pâtisserie de vos rêves, une pâtisserie de rêve ...

57 RECETTES SPÉCIAL PRALINÉ & PARIS-BREST

58-69 Recettes de nos chefs 70-71 Pas à pas pâtisserie 72-73 Recette illustrée pâtisserie 74-75 Pas à pas confiserie 76-79 Recettes de nos fournisseurs

58

76

DOSSIER SPÉCIAL

80-83 Alcools : l'actualité des fournisseurs

Les recettes de nos chefs

PRATIQUE

86-87

Les recettes de nos fournisseurs

Technologie du chocolat : ganache cassis/fenouil et jasmin

88-90 Bibliothèque 91 En direct des fournisseurs 92-94 Technologie de la glace :

DOSSIER

L E NO U VEAU CATA LOGU E P RI N TE MPS - ÉTÉ 20 16 E ST DI SPO NIB LE 1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 - pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.com Rejoignez la Manufacture d’Émotions et restez connectés avec toutes nos actus sur notre page Facebook

SPÉCIAL PÂQUES

glaces à base de féculent

38 50

La Pâques des maisons La Pâques des fournisseurs

96 Sucre artistique : Le lapin carotte 97-98 Petites annonces classées 100 Dernière : pièce de Cédric Servela,

(Le Négresco, Nice) sur le thème 120 ans de cinéma, lauréat du 43e Grand Prix National de la Gourmandise.

À PROPOS

La filière artisanale du sucré réunie en 2016.

Telle est la bonne nouvelle annoncée lors de la cérémonie des vœux des Confédérations de la Pâtisserie, de la Chocolaterie et de la Glacerie qui ont annoncé avoir commencé le rapprochement des conventions collectives avec les partenaires sociaux. Longtemps envisagée, cette union va devenir réalité en cette année où – bizarre, vous avez dit bizarre – les réglementations vont dans le sens industriel de l’agroalimentaire.

Du beau geste et de l’élan créatif artisanal, il va en être question dans ce numéro. Avec Franck Kestener, vous découvrirez comment le rêve du jeune apprenti est devenu réalité avec une boutique en Allemagne, une à Paris et un atelier-boutique à Sarreguemines, titre de Meilleur Ouvrier de France et de Champion du Monde à l’appui.

Avec Jean-Paul Hévin et sa nouvelle carte de pâtisseries, la preuve est faite qu’il faut « commencer petit mais avec de grandes ambitions ».

Avec Sébastien Lesage, la preuve est aussi faite que la pâtisserie est une affaire de couple d’entrepreneurs qui, après avoir ouvert une boutique à Annemasse en 2001, ont réussi à séduire à Genève une clientèle multilingue au pouvoir d’achat élevé. Avec Nicolas Lambert, le talent pâtissier français passe allègrement les frontières puisqu’il est devenu en six mois à peine le Meilleur Chef Pâtissier de Hongkong et Macao 2016.

Avec leurs spécialités régionales, le syndicat des pâtissiers de l’Ardèche et le syndicat des pâtissiers savoyards démontrent que l’union de la créativité de chacun débouche sur le succès régional de tous.

Enfin, après le festival des maisons pour la SaintValentin, nous vous proposons la Pâques des maisons ; autant d’idées et de réalisations inspirantes. Les fournisseurs n’ont pas manqué également de proposer de nouvelles idées et d’astucieux emballages.

Et nos chefs pâtissiers ont redoublé d’allant pour revisiter le Paris-Brest pour la boutique comme pour la pâtisserie de restauration, proposant également des réalisations à base du si gourmand praliné.

Amis et collègues du sucré L’affichage obligatoire ! La loi INCO ! Vous connaissez ?

Sortie tout droit de la communauté européenne, cette loi consiste à informer le consommateur, sur ce qu’il achète comme produits alimentaires. Une loi uniforme pour les pays européens car c’est bien connu, les Européens ont tous les mêmes habitudes alimentaires…

Quand un client entre dans votre magasin, il doit être informé de manière franche et explicite des matières et des méthodes qui pourraient nuire à sa santé. Un classeur regroupant tous les produits exposés à la vente nommant pour chaque produit les matières allergènes qui les composent.

Une étiquette sur chaque emballage avec pour inscriptions : la composition, les allergènes, les kilocalories, le poids, Pierre Mirgalet le type de produit, le nom du produit, le fabriquant, la date Président de la Confédération de consommation, la mention décongelé (si c’est le cas), etc.

Nationale des Artisans Pâtissiers Vous comprenez pourquoi on parle d’affichage et pas Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France d’étiquetage !!! Bientôt, il nous faudra aussi la carte d’identité de la poule qui a pondu les œufs, celle de la vache pour le lait et pourquoi pas le nom du père, de la mère et de la grand-mère du fabriquant…

Lors d’un rendez-vous dernièrement avec les services de la DGCCRF au sujet de la mention « décongelé » et de l’utilisation des pictogrammes, j’ai osé poser la question suivante : Pourquoi dans la volonté d’informer le consommateur la mention « fabriqué par votre artisan » ou « fabrication industrielle » n’était pas obligatoire, elle ? La réponse fut simple, je cite : « nous ne pouvons pas faire de circulaire spécifique à la France » mais par contre vous pouvez, si vous le désirez, afficher « fabrication maison » ou « fabriqué sur place par votre artisan » à condition que ce soit exact, sinon c’est une amende… Voilà comment favoriser l’information aux consommateurs ! Encore une fois, celui qui fabrique doit se justifier ! En France, aujourd’hui, si tu veux être tranquille, ne fais rien !!!

Pensez à bien vous mettre à jour rapidement car des contrôles vont avoir lieu !

La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers peut vous aider, n’hésitez pas à nous contacter.

D’ici là, bon courage à tous.

Je vous livre une citation de Cicéron qui est toujours d’actualité : « On ne saurait stigmatiser par trop d’expressions le vice de ces hommes souples et trompeurs, Toujours prêts à parler comme vous le voulez, non comme la vérité l’exige. »

Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com

Franck Lacroix

Rédacteur en chef

N’oubliez pas !

Neustadt,

Troyes,

Paris, Grand Rex,

les 5 et 6 mars

jeudi 10 mars à 18 h 30

lundi 14 mars

10e Petit Salon du Chocolat avec 12 chocolatiers venus d’Allemagne et de France, sous les auspices de la corporation des Pâtissiers de Rhénanie-Palatinat.

Maison de l’Outil et de la Pensée Ouvrière, rue de la Trinité

5e édition des Rabelais des Jeunes Talents de l’alimentation récompensés.

Site : www.petit-salon-du-chocolat.info

Conférence Pascal Caffet et la chocolaterie dans le cadre des Jeudis de Mauroy, entrée libre.

PRALINé à L’ANCIENNE

Serris (77, Seine et Marne),

les 25 et 26 avril 2016 Paris, Mutualité, du 6 au 8 mars OMNIVORE, 11e édition : 110 démonstrations, 150 chefs cuisiniers, pâtissiers, barmen, 70 exposants, 5 scènes de masterclass dont 21 masterclass sur la scène Sucré.

Site : www.omnivore.com

Strabourg, Parc Expo,

du samedi 12 au mercredi 16 mars 16e édition du salon professionnel EGAST. Site : www.egast.fr

Journées Nationales de Formation du Centre Féminin de la Pâtisserie (CFP) à l’hôtel L'Élysée Val d’Europe. Lundi et mardi, tenue de 4 ateliers : trois théoriques, un pratique.

Contact : Tél./fax : 05 56 66 04 33 E-mail : contact@cfep.fr

Les pralinés Michel Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-faire authentique. Les fruits secs entiers, rigoureusement sélectionnés après récolte, sont cuits au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre puis broyés à la meule de granit.

La Manufacture Cluizel vous propose 6 recettes de pralinés aux goûts incomparables, adaptées à tous vos types d’utilisations.

la manufacture du goût www.cluizel.com 4

Numéro 415 • Février - Mars 2016

Numéro 415 • Février - Mars 2016

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ACTUALITÉ DES MAISONS

Hôtel Les Bulles de Paris Rue des Écoles, près de la Sorbonne et du boulevard Saint-Germain, cet hôtel aux tons pastels (rose poudré et vert d’eau surligné de quelques touches d’or –, propose un Tea-Time Champagne.

Une pâtisserie signature Les Bulles de Paris où, sous sa robe rose perlée se cache un cœur de gelée de

Les Fées Pâtissières Pour la fête des amoureux, une composition qui allie deux choux au chocolat noir Earl Grey et gelée de framboise et deux choux au chocolat noir fumé, gelée de passion et rhum brun. Le tout reposant sur un biscuit sablé au chocolat praliné pétillant, 25 €.

Et pour mieux aborder les frimas de l’hiver, le mois de février était aussi sous le signe de la Fée Nutella : biscuit moelleux aux noisettes, crème mousseline au praliné, Nutella maison et glaçage noisette et amande, 3,80 €.

champagne dans une mousse mariant de la vanille au pétillant de champagne. Le tout avec des notes acidulées d’un biscuit framboise et des zestes d’oranges et de citrons. Le tout à accompagner bien sûr par une coupe de champagne siglée de la maison : un Blanc de Blancs monocépage grand cru aux notes

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de fleurs blanches, de fruits blancs et d’agrumes, avec une pointe de minéralité. Pâtisserie et boisson chaude (café ou thé Mariage Frères, 9 €). Pâtisserie avec coupe de champagne maison 15 €. Tous les jours de 14 h 30 à 17 h 30.

Arnaud Larher

Mesdemoiselles Madeleine

Coup de Cœurs était la nouvelle création pour la Saint-Valentin. Posée sur un biscuit cacao, une marmelade de framboises légèrement acidulée twistée d’une mousse au chocolat noir puissante et fraîche 64 % de cacao. Une crème à la framboise recouvre l’ensemble constitué d’un champ de cœurs rouges flamboyants qui en leur épicentre recèlent d’une ganache chocolat noir. 24 € pour 2 personnes.

Il fallait bien se douter que le concept monoproduit Madeleine dont nous vous faisions état dans le Jounal du Pâtissier n° 411 du mois d’octobre dernier allait évoluer. Après 6 gammes de 28 madeleines différentes au total, les demoiselles madeleines se déclinent en allées pour devenir des gâteaux à partager.

Allée d’hiver myrtille & vanille réunit ainsi quatre madeleines aux deux vanilles dans une compotée de

myrtille et citron, rehaussées d’un carré de chocolat blanc et noix de coco et d’un dôme de crémeux vanille-myrtille. Le tout sur une « allée » de pâte sucrée amande-vanille, agrémentée d’une crème amande-vanille-citron vert, de confiture de myrtille, d’une chantilly au fromage blanc et deux vanilles (Madagascar et Tahiti). Enfin, l’allée est bordée de chocolat blanc et noix de coco. Pour 4-6 personnes, 29,50 €. En vente de janvier à mi-mars.

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Maison Pradier Le Figaroscope a élu leur éclair au chocolat meilleur éclair au chocolat de Paris en 2015. Il est vrai qu’il est à 80 % de cacao (3,90 €). Le Chef Pâtissier Philippe Muzé décline également un éclair vanille et un très intéressant éclair mangue passion caramel.

Gérald Passédat 2

Sébastien Gaudard À la Pâtisserie des Martyrs, les gâteaux cœur de la Saint-Valentin se déclinaient en Cœur Montmorency 1 (biscuit amande imbibé à la cerise, crème pistache et griottes acidulées), en Cœur Napolitain 2 (meringue vanille, chocolat en mousse et en copeaux), et en Cœur Mont-Blanc 3 (meringue vanille fondante, crème chantilly et crème de marrons). Pour 2 convives, 18,90 €. Côté bonbons de chocolat, une boîte cœur « Rouge Baiser » en velours et satin avec une sélection de 170 g de bonbons de chocolat maison (17 x 17 cm ou 20 cm x 20), un brunch de la Saint-Valentin et même un plateau petit-déjeuner de la Saint-Valentin livré chez les amoureux.

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

Popelini Pour la Saint-Valentin, les trois boutiques parisiennes Popelini proposaient un coffret des 7 péchés capitaux à 17 euros. Chaque client choisissait le contenu, sachant que les collections Popelini offrent une palette de 36 couleurs et parfums différents dont 9 parfums permanents : chocolat noir, café, vanille de Madagascar, caramel beurre salé, citron, praliné, pistache et confit de griottes, chocolat au lait et fruit de la passion, rose-framboise.

Le Chef Cuisinier étoilé du Petit Nice se met à la tablette.

Il a choisi plusieurs grands crus de chocolat d’Amérique du Sud avec les équipes de Valrhona pour proposer Abysse Noir 75 %.

Il l’utilise également en cuisine aussi en salé dans son tourteau à la carte du Petit Nice, et l’associe aux notes acidulées d’un vinaigre de fruit en dessert.

Et bien sûr, il a imaginé le nom et un design symbolisant l’architecture du MuCEM, en hommage au travail de l’architecte Rudy Ricciotti.

Les tablettes sont façonnées dans la région de Marseille.

70 grammes • 7 euros.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

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Josselin Rimbod Pour la Saint-Valentin, ce pâtissier français, installé à Toyama au Japon, a proposé une boîte de macarons (1 700 yens • environ 13,25 euros) composée de : • 1 macaron chocolat : ganache chocolat 64 %, cœur praliné feuilletine.

• 1 macaron chocolat caramel : ganache chocolat 64 % et brisures de caramel.

• 1 macaron chocolat framboise : ganache choco-framboise.

• 1 macaron chocolat banane : ganache chocobanane.

• 1 macaron « Monsieur J » : ganache Dulcey et cœur de pomme caramélisée.

Restaurant Tokyo Eat

Les trois confédérations de la filière artisanale du sucré – Pâtissiers, Chocolatiers et Glaciers – ont présenté les vœux de nouvelle année autour de Delphine Bürkli, la maire du 9e arrondissement parisien et de son 1er adjoint. Fille de cuisinier, la maire de l’arrondissement où la tarte bourdaloue a vu le jour n’a pas manqué de rappeler que l’artisanat est un savoir-faire que la municipalité porte dans son arrondissement avant que chacun des trois présidents ne s’expriment.

Hermès Agboton et son équipe ont proposé pour la Saint-Valentin un entremets pour 2 qui conjuguait fraise sur sablé breton. 12 € pour 2.

Wittamer Un coffret de pralines coquines pour la fête des amoureux, illustré par Marianne Maury Kaufmann ; des pralines à la crème fraîche révélant des goûts crescendo de la douceur innocente de la vanille de Madagascar, suivie par la sensualité des fruits rouges, et enfin l’ardeur du piment d’Espelette AOP du pays Basque. Les Pralines Coquines en 5 cœurs • 12 €. Les Pralines Coquines en 26 cœurs • 28 €. Côté pâtisserie, la maison de la place du Grand Sablon de Bruxelles proposait Cœur Coquin : gâteau crème Madame à la vanille et aux fruits de la forêt, biscuit aux amandes, recouvert d’un flocage peau de pêche et d’une jarretière, 29 €.

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

LA FILIÈRE SUCRE RÉUNIE EN 2016 Premier ensuite à prendre la parole, Jean-Claude David, le président de la Confédération des Glaciers, n’a pas manqué de remercier tous les membres du conseil d’administration qui l’ont accompagné pour la plupart durant ses 6 années de présidence. En effet, son mandat arrive à son terme le 25 avril prochain. Il a ainsi rappelé que ces années ont permis d’organiser de nombreux concours comme notamment le M.O.F. Glacier et le Master international des Desserts Glacés, ou encore de refondre le référentiel du CAP Glacier dont le nouveau format est mis en place cette année. Ainsi, dans le courant de l’année une nouvelle équipe dirigera et animera la Confédération des Glaciers, tout en mettant en œuvre une campagne de communication vis-à-vis du grand public avec la création d’une charte qualité. Jean-Claude David concluait alors en souhaitant une belle campagne électorale qui désignera son successeur. Ce sont à peu de choses près les propos que tenait Tanguy Roelands, le Président de la Confédération des Chocolatiers dont le mandat expire lui aussi cette année.

Pierre Mirgalet, le président de la Confédération Nationale de la Pâtisserie, émettait pour sa part des vœux beaucoup plus combatifs, en rappelant

que l’année dernière il avait formulé : « Ensemble, nous serons plus forts ! » et qu’en ce début d’année 2016, il espérait bien pouvoir bientôt dire : « nous sommes plus forts ! » « En effet, les travaux de rapprochements ont démarré courant 2015, sur le plan politique d’une part, mais surtout sur le plan technique où l’association de nos moyens techniques pourra permettre des actions plus fortes, plus efficaces et surtout plus dynamiques », soulignait P. Mirgalet en précisant : « Je ne parle pas des moyens financiers propres à chacun, cela n’intéresse pas les artisans. Ce qu’ils veulent, c’est que l’on défende les valeurs de l’artisan, qu’on les défende contre des lois de plus en plus contraignantes et exigeantes. Les accompagner pour mettre en application ces nouvelles mesures, que la formation soit à la hauteur de leurs attentes, faire parler des vrais artisans plutôt que de systématiquement parler des faussaires. » Dans les faits, force est de constater que sur le plan social, le rapprochement des conventions collectives a démarré avec les partenaires sociaux, comme il devait en témoigner : « Ce rapprochement est un travail énorme, car il ne s’agit pas de garder le meilleur des deux pour en faire une.

Chaque profession doit et peut garder ses spécificités, cela est clair, mais chacun doit bien être conscient que

c’est une formidable opportunité pour nos entreprises et les salariés de la profession. C’est une réponse à la demande de l’État, qui voit ainsi que l’on existe et que nous sommes d’une part responsable mais que l’on veut garder la main sur notre profession. Oui, notre responsabilité, c’est d’assurer la pérennité de notre métier au sein d’entreprises artisanales, avec une convention collective réactualisée et évolutive ; ce sera le cas. Cette nouvelle convention collective doit valoriser la profession toute entière, entreprise, employé ! De façon juste et digne ! » Puis, le président des artisans pâtissiers français devait conclure : « La filière sucre réunie, c’est aussi la manière de défendre et conserver notre patrimoine des desserts et sucreries qui font partie de notre culture mais aussi de nos gènes. Enfants et adultes, nous attendons le dessert à la fin du repas, les autres pays non, c’est une autre culture nous devons conserver la nôtre ! Il en va de même pour notre savoir-faire que de nombreux pays viennent chercher. Nous en sommes les garants et nous nous devons de transmettre à nos jeunes les clés de notre trésor la Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie, confiserie Artisanale française ! » Ce à quoi, Jean-Claude David et Tanguy Roedlands applaudissaient avec l’assemblée toute entière réunie pour que ces vœux deviennent réalité en cette année 2016.

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PARCOURS DE M.O.F.

FRANCK KESTENER Meilleur Ouvrier de France en 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie en équipe 2006 Phoenix, Franck Kestener est le digne représentant de la cinquième génération d’une famille de Pâtissier, Chocolatier, Boulanger mosellane. C’est au cœur de son atelier boutique de Sarreguemines qu’il élabore avec son Chef Pâtissier Éric Schwarz ses gammes de pâtisseries qui rejoignent sa boutique de Sarrebruck créée en 2014, et celles de chocolats et gourmandises notamment pour celle de Paris ouverte en 2010 rue Gay Lussac, à deux pas du jardin du Luxembourg. Explications avec ce professionnel qui fêtera ses 40 ans en juillet prochain. Par F.L. • Photos : T. Caron

Sur la ligne Paris-Francfort, Sarrebruck compte 180 000 habitants (près de 350 000 avec l’agglomération), et un centre-ville qui a été profondément restructuré pour le rendre plus attractif. C’est réussi, une superbe artère piétonnière de trente mètres de large conduit de la gare à la boutique de Franck Kestener, située à côté de la mairie. Une pâtisserie chocolaterie lumineuse de 80 mètres carrés au total, qu’il a ouverte en juin 2014.

Aucun professionnel n’avait osé franchir le pas, et pour cause, la gastronomie étant secondaire dans un pays qui a inventé le discount et privilégie la maison et les fringues. « Maintenant, manger qualitatif leur plaît », tempère F. Kestener qui, jeune adulte, venait passer ses week-ends dans la ville à 25 minutes à peine de Sarreguemines : « Il y a dix quinze ans, j’avais fait un salon gastronomique et ils ne comprenaient pas que le macaron puisse être à 1 € pièce, alors qu’ils ont une grosse part de gâteau pour le même prix. Aujourd’hui, ils les achètent à 1,15 € avec le sourire. Ils se rendent compte que le goût n’est pas dans le trop sucré et trop gras. Manger n’est plus aussi secondaire. » Toutefois, le fils de pâtissier a dû s’adapter en ne proposant pas une pâtisserie 100 % française, mais des pâtisseries élaborées à la française aux textures plus délicates et au look soigné. « Oui aux tartelettes avec du basilic par exemple que les aventuriers apprécient, mais pas question de revisiter leur forêt-noire, ou allez savoir pourquoi de produits à base d’ananas. Il nous faut ainsi jongler entre le rétro et le contemporain, en proposant de l’hyper visuel et des fondamentaux en termes de goût. » Enfin, Franck Kestener a su tirer son épingle du jeu en ne proposant que des petits gâteaux, la clientèle ne voulant que des entremets de 25 personnes

minimum… pour les anniversaires et mariages. Pour les grandes occasions, il suggère alors avec succès et sur catalogue un assemblage à la française de style wedding cake de 80 cm de hauteur et 40 cm de large avec pièce en chocolat intégrée. Et pour séduire ses clients attirés par le look, il décore ses pâtisseries de petites fleurs et de détails qui font « anniversaire »… réussissant ainsi à leur faire prendre plein de gâteaux individuels ! Résultat, le succès a vite été au rendez-vous de sa boutique où les produits vedettes sont les macarons et les gâteaux individuels avec le gâteau aux trois chocolats en tête : « Le samedi, 20 000 personnes marchent dans la grande artère piétonnière et nous passons entre 300 à 350 pièces parce qu’on propose une pâtisserie qu’ils ne connaissent pas et qui les séduit. » Enfin, outre le prix du mètre carré commercial, il n’a pas opté pour l’activité salon de thé dans un pays où cette tradition impose à avoir 200 places assises et être ouvert le dimanche toute la journée. Et s’il a choisi Sarrebruck, c’est aussi que la Sarre est une sorte de riviera allemande où les Français de Metz par exemple qui ne sont qu’à une heure de route, viennent passer la journée à se dépayser en faisant du tourisme et du shopping.

Reste que l’installation en Allemagne l’a obligé à reprendre des cours du soir d’allemand, lui a fait découvrir l’exigence allemande pour les travaux d’aménagement, et découvrir que la notion de fonds de commerce n’existe pas, un simple bail régissant les commerces.

Et alors que nous quittons la boutique de Sarrebruck pour rejoindre Sarreguemines, nous en profitons pour revenir sur le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier pour ce fils de pâtisser, vice-meilleur

apprenti de France Pâtissier et titulaire d’un brevet de maîtrise pâtissier. « Depuis l’âge de dix ans, je suis capable de me faire à manger tout seul, et j’avais envie de faire de la cuisine même si je travaillais dans l’atelier de mon père pour l’argent de poche. Il m’a conseillé d’avoir plusieurs cordes à mon arc avant de commencer la cuisine, alors je suis allé en apprentissage pâtissier où j’ai découvert l’artistique. Puis, pendant mon apprentissage Pâtissier, j’ai découvert l’artistique. Déjà à l’école, j’adorais les matières techniques et le dessin, de suite j’entrevoyais le concret d’une technique et son application.

Le chocolat est venu naturellement. Très vite, j’ai compris la mise au point du chocolat en gérant la matière. Si tu es à l’écoute de l’environnement dans lequel tu évolues, plutôt chaud ou plutôt froid, je voyais comment le produit évoluait. Alors, à partir du M.A.F., je n’ai plus fait que des concours de chocolat. Et puis, il y a eu le déclic lors d’un séminaire Tradition Gourmande quand j’ai vu Olivier Bajard, Serge Granger et André Rosset qui préparaient leurs finales de M.O.F. sous les yeux de Gérard Moyne Bressand, Alain Guinet et Michel Violet. J’ai été fasciné.

Mon père a toujours tout fait tout seul, il m’a appris à toujours m’investir, monter, progresser, évoluer sans cesse.

Et en les regardant, rien qu’à les voir, j’ai compris. Et je me suis dit "un jour, je serai M.O.F.", pour le côté maîtrise technique et cette sensation d’aisance dans la gestuelle.

Tu essayes encore et encore, et pour lui c’est fluide. Cela paraît simple, mais c’est juste la maîtrise, le beau geste dans ce que tu fais. C’est ce qui m’a poussé vers le M.O.F. Chocolatier avec deux parrains formidables : André Rosset et Serge Granger, tous deux M.O.F. » Suite page suivante

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REPÈRES Nous arrivons dans la zone du parc industriel sud où se situe l’atelier-boutique depuis 2005 : 600 mètres carrés de plain-pied sur un total de 1200 mètres carrés, avec un étage pour le stockage des emballages. Côté brigade, ils sont neuf avec son Chef Éric Schwarz à leur tête qui a en charge toute la production pâtisserie. Rien ne manque : broyeuse praliné, one shot, robot cuisson vapeur sous vide, Stephan, etc. Dans la partie chocolat, les moules sont classés selon les saisons et les thèmes. « C’est là où la rigueur est essentielle », sourit Franck Kestener : « Je rationnalise bien sûr certaines productions. Programmer une recette et son temps de progression est essentiel pour qu’un ouvrier puisse le faire sans toi. On a des métiers très compliqués. La grande difficulté de notre métier, c’est de déléguer. Il faut s’aider avec des machines pour rendre notre métier plus sociable, tout en s’adaptant avec les qualités et la technicité de chacun. Et avec les nouvelles générations et leur facilité à vivre avec Internet par exemple, il faut réapprendre le goût à l’effort, car savoir le faire une fois c’est bien mais le refaire cinquante ou cent fois, c’est mieux ! Si on achète une machine parfois, ce n’est pas pour faire des volumes, mais de la régularité. À une époque où tout doit aller vite, plus vite, il y a des temps qu’on ne peut pas modifier : une plaque de biscuit met 7 minutes au four. C’est aussi la difficulté dans notre métier de tradition. Les produits sont différents et les recettes beaucoup plus complexes. Un petit gâteau c’est quatre à cinq étapes au lieu de deux. On met autant de temps de temps à faire de la pâtisserie et nous sommes donc obligés à avoir des équipements en plus. D’autant qu’avec les 35 heures, on s’est mis une pression supplémentaire alors qu’il y a des temps de fabrication incompressibles. » Au pas de course, on croise la Chef exécutive chocolat Haruka Atsuji primée au dernier trophée Pascal Caffet où elle a remporté le prix spécial de présentation de bonbons de chocolat (cf. le Journal du Pâtissier en page 19). On passe par la partie enrobage, moulage et à la partie emballage, puis à la boutique où on nous fait découvrir ses produits chocolat : bonbons et tablettes, personnages et gourmandises. Ici, sa manière d’aromatiser avec une concentration de fruits qu’il dessèche en poudre avant de s’en servir comme arôme naturel : « J’adore regarder les reportages sur les métiers d’artisan. Et alors que j’étais en préparation du M.O.F. jusqu’à 2-3 heures du matin, je finis et je vois à la télé un type qui présente un appareil pour faire des fruits

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séchés. Cela m’a fait tilt : sécher pour aromatiser puisqu’on ne peut pas mettre de fruits frais qui deviennent graineux dans le praliné. » Il évoque son bonbon de chocolat souvenir du M.O.F. : le P’tit Gibus. « À l’époque, je dressais à la main trois larmes à la douille de Saint-Honoré.

Aujourd’hui, ce n’est pas du tout rentable. » Et il a une anecdote pour chacun des 40 sortes de bonbons de chocolat de sa gamme. « Les concours nous servent aussi à faire d’autres créations par assemblage de parfums ou d’adaptations, c’est très enrichissant. Le chocolat, c’est comme la cuisine, on peut oser, faire des assemblages avec une infusion de laurier frais par exemple. Tout est possible… ou presque. » Il nous présente son nouveau bonbon de chocolat bicouche myrtille ganache groseille bergamote. Il a aussi sa tablette 100 % cacao coupe-faim et sans sucre, simple assemblage de trois origines qu’on mange volontiers : « les techniques s’apprennent d’abord, et puis le goût vient après, il s’éduque. » Quand on lui demande quel est l’avenir de la pâtisserie artisanale, il hésite : « On a pris un tournant sur les visuels. Les moules silicone se sont démocratisés. On vit sur l’image des réseaux sociaux, on peut attirer juste sur l’image. À côté de ça, il y a des fondamentaux qui reviennent, via les classiques revisités. Reste que le goût sera toujours ce qui fait revenir les clients. » Et enfin, quand on demande au Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde ses conseils pour les plus jeunes, il n’hésite pas par contre. « Le choix de l’entreprise pour pouvoir apprendre ton métier. Une maison qui a bonne réputation, quitte à s’éloigner de chez soi. Apprendre les choses, sans calculer. C’est un métier "passion" où la journée est finie alors que tu ne l’as pas vue passer », s’enthousiasme ce fan d’Olivier Bajard, de Pascal Caffet et de Fabrice Gillotte – ses modèles du jeune apprenti qu’il était –, évidemment très respectueux de Pierre Hermé et de Philippe Conticini, qui apprécie également les pâtisseries d’Arnaud Larher et de Franck Fresson dont il apprécie la pâtisserie aux goûts et textures très justes. Enfin, il reste marqué également par Jean-Paul Hévin : « Je voulais travailler chez un M.O.F. pour faire comme lui.

Il avait déjà plusieurs boutiques sur Paris. J’ai vu son côté manager d’entreprise, à courir partout. Je trouve très très fort la place qu’il a en chocolaterie alors qu’il est Meilleur Ouvrier de France Pâtissier ! »

• Né à Thionville le 7 juillet 1976.

• Apprentissage CAP pâtissier 1992-94 chez ses parents pâtissiers à Forbach.

• 1er prix Fantastica à Gerardmer 1993, catégorie apprenti.

•1 er prix pièce chocolat à Gastrolor foire de Metz (pièce d’examen d’apprentissage) 1994.

• Vice Meilleur Apprenti de France Pâtissier 1995.

• Il fait son service militaire au palais de l’Élysée.

• 1er prix pièce chocolat et entremets créativité (- 21 ans) à la foire de Dijon 1995.

•E n 1997 ses parents vendent leur pâtisserie de Forbach pour se spécialiser en chocolaterie.

Il passe trois mois chez Jean-Paul Hévin, puis trois mois à la Maison du Chocolat 1997.

•1 998, il revient travailler avec ses parents qui ont repris la confiserie centenaire Philippe, remporte le 1er prix pièce chocolat à la foire de Dijon (sélection SIBENALER). Il finit 11e à la première finale du trophée Sibenaler.

LES 6 CHOCOLATS VEDETTES DE FRANCK KESTENER ÉCLIPSE : Un pas de danse, tout, tout léger et la pâte d’amande glisse vers une crème fraîche cassis ; à peine si l’on s’en aperçoit, s’en rend à peine compte… tout autour la carrure forte du chocolat noir.

• Il obtient son brevet de maîtrise pâtissier en 2002, la même année que sa victoire au trophée Sibenaler.

PRIVILÈGE : Tout en douceur, le gingembre et la cannelle relèvent délicatement le praliné pur amandes, origine Marcona. Ce voyage dépaysant s’achève sur du riz soufflé.

• Il devient Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur en 2004.

• En 2006, il remporte avec Bruno Montcoudiol, Franck Michel et David Wesmael – tous trois M.O.F. –, le titre de champion du monde de pâtisserie au WPTC de Phoenix 2006, dans une équipe de France coachée par Stéphane Glacier et Laurent Le Daniel, où les trois assistants s’appelaient Julien Alvarez, Benoît Lagache et Johan Martin.

TORNADE : Bourrasque en bouche avec ce praliné fin de pistaches d’Iran rehaussé de coriandre. Vous restez interdit parmi les notes vertes parsemées de soleil sur une terre d’ébène.

PETIT GIBUS : sous sa pâte d’amande, P’tit Gibus cache un autre fruit : orange ou fruit de la passion.

On oscille entre la tendresse de l’amande, la fraîcheur du fruit et la robustesse du chocolat noir.

DÉMONIAQUE : Certainement démoniaque : l’estragon relève le citron vert qui rehausse le chocolat, le tout dans un pavé brut et solide noir.

AVALANCHE : Un praliné à la texture aussi déroutante que désarmante : à découvrir absolument. Au fruit de la passion cuit succédera l’orange confite et, juste avant de s’évanouir, le croquant-craquant du riz soufflé. Avalanche en bouche garantie.

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Le père sur son fils « Il est cent fois meilleur que moi, c’est ma plus grande fierté ! À l’origine, il voulait être cuisinier. Et puis, en 1992 alors qu’il faisait son apprentissage dans ma pâtisserie, je l’ai emmené à un séminaire de Tradition Gourmande au Futuroscope de Poitiers. Olivier Bajard se préparait pour le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Et là, il a eu le déclic pour devenir M.O.F. Au retour, dans la voiture, je m’en souviendrai toujours, il m’a dit : "Papa, je serai M.O.F." Si c’est ça, je t’accompagne jusqu’au bout, je lui ai répondu. Voyez où cela nous a menés ! »

• 2005, il ouvre son atelier de 600 mètres carrés en zone industrielle qui comprend un magasin de 50 mètres carrés à 2 km du centre-ville de Sarreguemines.

• 2010, il ouvre sa boutique de chocolats et macarons à Paris, rue Gay Lussac, près du Jardin du Luxembourg.

• 2014, il ouvre sa boutique à Sarrebruck, Allemagne.

BOUTIQUE PARIS 7 rue Gay Lussac 75005 Paris Tél. : 01 43 26 40 91

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TARTELETTE AU RAISIN :

fond de crème d'amande, dôme de légère vanille, gelée de cassis, raisins frais.

TARTELETTE MANGUE EXOTIQUE :

fond crème d'amande aux agrumes passion, dôme de crème citron vert, mangue fraîche tranchée.

TARTELETTE FRAMBOISE : dôme de crème vanille et coulis de framboise.

EXOTISME :

TARTELETTE AUX FRUITS ROUGES :

fond crème d'amande, crème au kirsch, confit de fruits rouges entiers et meringue italienne flambée.

MILLE-FEUILLES :

PUITS D'AMOUR :

brioche imbibée vanille, crème bavaroise vanille, gelée de framboise, fruits frais.

dôme d'ananas caramélisé, garni crème exotique lait de coco, citron vert sur un fond de pâte sablée et crème d'amande coco recouvert de meringue italienne flambée.

TARTELETTE CITRON :

CLUB SANDWICH :

WEPION :

BOLIVAR :

LOVE ME :

crème légère vanille de Tahiti, biscuit chocolat crémeux framboise et coulis de framboise.

fond crème d'amande pistache et fruits rouges, crémeux fruits rouges, chantilly mascarpone floquée beurre de cacao rouge.

DELICE DE SAISON :

TARTELETTE POIRE TROIS SAVEURS (poire macérée vanille, caramel et framboise) : crème d'amande noisettes, confit praliné noisettes et dôme de crème vanille.

traditionnel crème à la vanille, pâte feuilletée croustillante et nougatine aux amandes. biscuit pistache, duo de coulis griotte et abricot, ganache chocolat blanc montée, sablé amandes.

MILLE FEUILLES FRAMBOISE : crème à la vanille, gelée de framboises et framboises fraîches.

INFINIMENT CHOCOLAT :

fond de pâte sucrée, crémeux chocolat, génoise chocolat, mousse très légère chocolat, glacé et nougatine aux éclats de fèves de cacao (le tout uniquement origine Brésil).

fond de sablé amande, mousse fraise et coulis, biscuit à la cuillère, crème chiboust vanille bourbon caramélisée.

BABA AU RHUM TARTE TATIN :

fond sablé biscuit breton, gelée de groseilles, crémeux vanille, pomme confite au caramel et beurre.

biscuit Joconde imprimé , mousse au chocolat, coulis de poire, petit dôme de mousse poire glacé au-dessus.

fond crème d'amande, crème citron, gelée de citron acidulé, meringue italienne.

TARTELETTE MANGUE EXOTIQUE :

fond crème d'amande aux agrumes passion, dôme de crème citron vert, mangue fraîche tranchée.

VIENNOISERIES ET GOURMANDISES

LA GAMME DES ÉCLAIRS, à 3,50 € pièce Vanille crème brûlée aux éclats de caramel Pistache et pistaches caramélisées

LES MACARONS

Chocolat au lait Côte d'Ivoire Chocolat noir du Venezuela Caramel fleur de sel praliné Paris-Brest

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FINALE EST

CONCOURS Championnat de France du Dessert 2016

42 CHAMPIONNAT DE FRANCE DU DESSERT E

FINALE CENTRE OUEST

Après 3 heures de compétition, les jurys réunis à Sedan-Bazeilles (08), sous la présidence de Philippe Mille, chef du restaurant Les Crayères à Reims (51), ont distingué les deux finalistes régionales (junior et professionnel) qualifiées.

Après 3 heures de compétition, les jurys réunis à Poitiers sous la présidence de Pascal Pressac, chef du restaurant La Grange aux Oies à Nieuil (16), ont distingué les deux finalistes régionaux (junior et professionnel) qualifiés pour la grande finale nationale qui aura lieu au lycée Biarritz Atlantique (64).

Le gagnant de la catégorie « Professionnels » :

Le gagnant de la catégorie « Juniors » :

Ludovic Brethenoux du restaurant Passions et Gourmandises à Saint-Benoît (86) avec son dessert : « Douceur d’agrumes, glace poivre de Timut ».

Matthieu Picaud du lycée hôtelier de Cha-malières (63) avec son dessert : « Craquants deux citrons, fraîcheur basilic ariaga ».

Le gagnant de la catégorie « Professionnels » :

Le gagnant de la catégorie « Juniors » :

Clément Matheou du restaurant L’Oiseau Bleu à Bordeaux (33) avec son dessert : Sensation fumée/ chocolathé/ananas.

Rémi Faucher du lycée polyvalent d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne à Talence (33) avec son dessert : Arbre en fruits, poire, noisette et yuzu.

La gagnante de la catégorie « Professionnels » :

La gagnante de la catégorie « Juniors » :

Maëlle Bruguera du restaurant Lameloise à Chagny (71), avec son dessert : « Fraîcheur pamplemousse, litchi et bonbons Arlequin ».

Adeline Wach du CEFPPA Adrien Zeller d’Illkirch Graffenstaden (67), avec son dessert : « Yau Ma Tei ».

FINALE SUD-OUEST

Lors de la finale régionale Sud-Ouest qui s’est déroulée à Arcachon (33), les jurys réunis sous la présidence de Pierre Mirgalet M.O.F. et président de la Confédération nationale de la pâtisserie, ont distingué :

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FINALE SUD-EST

Illuminez le quotidien !

Lors de la finale régionale Sud-Est qui s’est déroulée à Montpellier (34), les jurys réunis sous la présidence de Franck Seguret, chef du restaurant Le Clos des Lys à Perpignan (66) et Champion de France du Dessert 1999, ont distingué les deux finalistes régionaux :

Le gagnant de la catégorie « Professionnels » :

La gagnante de la catégorie « Juniors » :

Damien Gendron du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) avec son dessert : « Yasmina ».

Laura Guilhen du Lycée Paul Augier à Nice (06), avec son dessert : « L’Opalys ».

Les deux vainqueurs des finales régionales, ainsi que ceux des finales régionales qui se dérouleront à Beuvry pour le Nord, à Paris pour l’Île de France, à Grenoble pour le Centre Est et à Blois pour l’Ouest, se retrouveront pour la grande finale nationale qui se déroulera les mardi 22 et

mercredi 23 mars au Lycée Biarritz Atlantique (64).

Les finalistes seront alors évalués à nouveau sur leur dessert de qualification, mais également sur un dessert qu’ils devront improviser le jour de la finale, à partir d’un panier d’ingrédients surprise sélectionné par Jérôme

Chaucesse, le Président des Jurys 2016, Chef Pâtissier de l’hôtel Crillon, A Rosewood Hôtel et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur 2015.

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SALON ÉGAST

LA COLLECTION RIVE DROITE

À LA CARTE

Elle regroupe les pâtisseries classiques du répertoire français que Jean-Paul Hévin aime défendre mais parfois réactualiser.

GONCOURT VANILLE : pâte feuilletée caramélisée et mousseline fortement vanillée.

LA PÂTISSERIE DE JEAN-PAUL HÉVIN Un Stiletto, des robes étonnantes pour le défilé du Salon du Chocolat, une interprétation du verre Harcourt, un Kong géant de trois mètres cinquante de haut, des bonbons de chocolat régulièrement primés par le Club des Croqueurs de Chocolat ou par le magazine Nikkei. On aurait tendance à oublier que Jean-Paul Hévin est Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, membre des Relais Desserts. Bien décidé à explorer toutes les déclinaisons du chocolat dans sa pâtisserie, il vient de lancer 6 différentes collections pâtissières dans ses boutiques. Par F.L. • Photos : JPH & T. Caron Étonnant, surprenant, exigeant, Jean-Paul Hévin ne finit pas d’étonner les observateurs les plus attentionnés.

Il est souvent là où on ne l’attend pas, facétieux comme pas deux. Régulièrement primé par le Club des Croqueurs de Chocolat, l’un des meilleurs chocolatiers du monde… est Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1986. À quoi tient le destin… Il raconte volontiers son enfance en Mayenne, où fils d’agriculteurs, il gardait le jeudi les animaux au plus grand marché de veaux d’Europe de château Gonthier pour se payer son premier vélo. Bien sûr, il cueillait les fruits du verger familial pour épater son père en faisant des gâteaux. Mais là où le destin survient, c’est quand le gamin passionné d’électronique se trompe d’une semaine pour passer son concours d’entrée en informatique. Du coup, la pâtisserie devient sa passion et son parcours s’accélère.

Après un CAP en trois ans à Laval, il devient commis à l’hôtel Intercontinental de Paris. Il part ensuite pour les thermales de Contrexéville et revient au Bristol six mois avant que l’aventure à l’hôtel Nikko commence. Et quelle aventure ! Il passe douze ans aux côtés du Chef Pâtissier Michel Foussard, M.O.F., puis de Joël Robuchon qu’il va côtoyer pendant 7 ans dans les cuisines du Nikko. Il se lance en parallèle dans les concours, et décroche la médaille d’or d’Arpajon en 1979 avec une arbalète sculptée et ciselée en pastillage et sucre avec son entremets à côté posé dans une assiette peinte à la main. L’année suivante, il décroche entre autres le prix Charles Proust, et deux ans plus tard la Coupe de France de la Pâtisserie. Au final, avec 5 premiers prix artistiques en 5 ans, le légendaire Lucien Peltier le débauche pour diriger son laboratoire à Tokyo. Un an après, de retour à l’hôtel Nikko, il s’attaque à l’âge de 29 ans au concours de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Après

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les années de l’hôtel Nikko – 12 ans de 1976 à 1988 –, il ouvre sa première boutique avenue de La Motte-Picquet en 1988. À l’approche de la crise économique de 1990, il rajoute l’activité chocolat à sa pâtisserie qui devient 100 % chocolat. 1991 voit la naissance de sa deuxième boutique rue Vavin. 1997, celle de la rue du Faubourg Saint-Honoré. En 1999, il défraie la chronique pâtissière et se fait connaître du grand public en lançant ses chocolats apéritifs au fromage (chèvre, roquefort, pontl’évêque et époisses). 2002 verra le début de l’aventure JPH au Japon avec l’ouverture de 2 bars et caves à chocolat à Tokyo et Hiroshima. 14 ans plus tard, la maison Hévin est présente dans les 6 plus grandes villes de l’archipel. À Taïwan et à Hong Kong, même succès.

5 tablettes au Club des Croqueurs de Chocolat en 2003 récompensent son talent de chocolatier qui s’inspire des caves à cigares pour créer des caves à chocolats.

Aujourd’hui, à l’approche de la soixantaine, le professionnel vise toujours la perfection selon 5 critères : goût, texture, forme, stabilité, brillance. Grand buveur de thé vert depuis des années et ceinture noire de karaté, il travaille le chocolat noir à 75 % et le lait à 25 % ; le blanc ne servant qu’au décor. En alerte permanente, l’artisan propriétaire de son entreprise jongle entre les post-it et son smartphone. Entre des créations cohérentes et des emballages plus pratiques et surtout plus protecteurs des produits qu’il envoie au bout du monde. Entre son laboratoire dédié au chocolat à Colombes et l’autre destiné à la pâtisserie à la Motte-Picquet dans Paris. Et ne cesse de répéter pour les plus jeunes, avec un sourire malicieux : « Commencez petit mais avec de grandes ambitions ». CQFD.

MAC’ ARON : biscuit macaron riche en amandes, garni d’une ganache au chocolat noir. 5 ou 8 personnes.

TARTE CHOCOLAT RENDEZ-VOUS : pâte sablée aux amandes et chocolat garnie d’une ganache au chocolat amer.

TARTE ORANGE PRÉSSÉE : pâte sablée aux amandes garnie d’une crème brûlée à l’orange et nappée d’une gelée d’abricot.

ET AUSSI...

SALOMÉ : biscuit au chocolat riche en amandes, mousse chocolat noir, crème brûlée caramélisée, mousse vanillée.

CAKE ANANAS : pâte à cake aux a m a ndes , ga rnie d’ananas confit maison, de figues séchées et gingembre, rhum blanc.

PAIN DE GÊNES : biscuit génois à la pâ te d’a m a ndes, légèrement parfumé à la liqueur de cointreau®.

CAKE CHOCOLAT : pâte à cake aux amandes, garnie de chocolat amer, cerise, gingembre et pamplemousse confits, rhum brun.

QUITO : biscuit génois aux amandes fortement chocolaté.

CAKE FRUITS : pâte à cake aux amandes, garnie de fruits séchés (abricot, pruneau, cerise et raisin), orange confite, rhum brun.

LA COLLECTION RIVE GAUCHE Toutes les créations originales de Jean-Paul Hévin se retrouvent dans cette ligne.

BERGAMOTE : praliné feuilleté, ganache chocolat amer, biscuit cacao à la pâte d’amande, crème brûlée à l’orange, mousse chocolat au lait et bergamote, alcool aux trois oranges.

CHOCO FRAMBOISE : biscuit cacao aux amandes et à la framboise, pulpe de framboise, mousse au chocolat noir.

CARACAS : biscuit au chocolat amer, garni d’une mousse au chocolat noir.

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LA COLLECTION MACARONS

LA COLLECTION RIVE GAUCHE (SUITE)

Régulièrement primés par le Figaro, ses macarons ont un faible taux de sucre pour laisser leurs ingrédients (cacao grand cru ou pulpe de fruit) exprimer toute leur saveur. La collection comporte 16 créations.

GONCOURT CHOCOLAT NOIR : pâte feuilletée chocolat caramélisée et crème pâtissière au chocolat noir Grand Cru du Pérou.

GUÉRANDE : praliné feuilleté, biscuit sans farine au chocolat, crème brûlée caramélisée, mousse au chocolat.

PASSION : praliné feuilleté, ganache au chocolat noir légèrement parfumée au rhum, biscuit cacao aux amandes, mousse chocolat noir au jus de fruit de la passion.

ET AUSSI...

YUZU : croustillant fève de tonka, ganache chocolat, biscuit dacquois, crémeux yuzu et mousse chocolat noir, rhum brun.

TONKA : mousse au chocolat noir du Venezuela, biscuit aux fèves de cacao, crémeux aux fèves de tonka et croustillant.

LA COLLECTION GATEAU DU VOYAGE Voyageur d’affaires, il a eu envie de créer un gâteau supportant sans encombre voyages, décalages horaires et climat extrême. Avec une recette adaptée bien sûr et un emballage étudié, ce Tout Chocolat (biscuit, mousse, ganache) rempli sa mission. Baptisé du nom des grands aéroports, chaque destination illustre une création aux notes différentes (gingembre, vanille, café, etc.). Le décor est posé à part pour le transport.

HANEDA : biscuit chocolat aux amandes et gingembre, mousse chocolat noir au cacao pure origine Pérou, ganache chocolat noir.

PAMPLEMOUSS’IN : biscuit couleur chocolat lait et blanc, ganache chocolat au lait et purée de pamplemousse.

PASSION'IN: biscuit couleur chocolat noir et orange, ganache chocolat et fruit de la passion.

VANILL’IN : biscuit couleur chocolat au lait, ganache chocolat à la vanille.

FRAMBOIS’IN : biscuit couleur chocolat au lait rosé et rose, ganache chocolat à la pulpe de framboise.

PRALINÉ : biscuit couleur chocolat au lait clair saupoudré d’amande, ganache chocolat praliné.

VIOLETTE : biscuit couleur lilas, ganache au chocolat au lait et cassis parfumé à la violette.

CAFÉ : biscuit couleur café au lait tacheté de cannelle, ganache crémeuse au café.

NORMANDY : biscuit couleur caramel et café, ganache chocolat noir et lait au caramel beurre salé.

TANA : biscuit couleur chocolat ganache au chocolat noir aux fèves Grand Cru de Madagascar.

PISTACH’IN biscuit couleur chocolat noir et pistache, ganache chocolat noir à la pâte d’amande et pistache.

SUPER AMER : biscuit couleur chocolat noir, ganache assemblage de chocolats noirs.

SAO TOMÉ : biscuit couleur chocolat, ganache au chocolat noir aux fèves Grand Cru de Sao Tomé.

Sur la même idée que le gâteau de voyage, mais en version urbaine et ne se trouvant qu’en boutique, le Tout-Paris qui est aussi « tout chocolat », célèbre les différents quartiers de la capitale. Il a voulu proposer une interprétation très citadine et nomade de la pâtisserie moderne qui ne craint ni les transports en commun ni les heures d’attente dans les embouteillages.

MOSCOW : biscuit chocolat aux amandes, punch jus de cerise, mousse chocolat noir, kirsch.

JFK : biscuit chocolat aux amandes et gingembre, mousse chocolat noir à l’orange, cacao pure origine Madagascar.

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FIGU’IN : biscuit couleur chocolat noir brun violet, ganache chocolat aux figues craquantes.

LA COLLECTION TOUT-PARIS

LA GOUTTE D’OR : gianduja sésame noir, dacquoise café, mousse chocolat au cacao Grand Cru du Brésil, biscuit extra amer à l’anis étoilé. Pour 6 personnes, 18 x 7 cm, 26 €.

Décor de gouttes… d’or.

RIO : biscuit sablé croustillant au café, mousse chocolat noir, biscuit aux amandes chocolat noir, punch au café.

PABLINO : biscuit couleur chocolat, ganache chocolat noir aux fèves Grand Cru du Pérou.

LE MARAIS : biscuit chocolat aux amandes et gingembre sous une mousse chocolat noir à l’orange, cacao Grand Cru de Madagascar. Pour 6 personnes, 18,5 cm x 7 cm, 29 €.

L’ÉTOILE : biscuit sablé croustillant au café, mousse chocolat, biscuit amandes chocolat noir, punch au café. Décor… étoiles. 185 mm x 70 mm, 29 €.

SAINT-CLOUD : biscuit au chocolat noir et gingembre, mousse chocolat noir au cacao Grand Cru du Pérou. 6 personnes, 18,5 x 7 cm, 29 € ; pour 8 personnes 29,5 x 7 cm, 39 €.

Décor… de clous en chocolat.

LA COLLECTION VACHERINS ET ICEBARRE Sous un même emballage isotherme et argenté, deux versions de dessert glacé. En glace seule ou en vacherin, chacune se décline en plusieurs associations de saveurs (cacao, framboise, vanille-fraise, vanille-cassis…) selon les saisons. Ainsi, le vacherin vanille-fraise avec biscuit aux amandes sans gluten, sorbet fraise, parfait vanille, meringue rose, chantilly.

Ou encore le vacherin cacao framboise vanille-cassis. Et l’Icebarre fraise/parfait vanille, biscuit amandes sans gluten, sorbet fraise, parfait vanille.

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CONCOURS

Le Croisic 2015

LE 8 MARCHÉ DU CHOCOLAT ET DES SAVEURS DU CROISIC E

10 000 visiteurs. Christian Chapuis président de l’association Art & Animation, Damien Pineau et Bruno Baconnais ont réussi une nouvelle fois leur pari en faisant découvrir au grand public le talent des professionnels en novembre dernier.

Sous la présidence de Bruno Cordier, M.O.F., les concurrents ont été nombreux aux concours organisés sur le thème de la féerie de Noël, dont le nouveau Master Chocolat/Sucre associant les deux matières – chocolat et sucre caramel – en proposant une présentation. Par F.L. • Photos : BCS

PRIX DE LA VILLE DU CROISIC

MASTER 2015 1. Prix de la ville du Croisic Arnaud Colmant (Creat’Choc, Les Sorinières).

2. Prix jeune Espoir Adélaïde Brodu (La Route du Cacao, Le Croisic).

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Master 2015 Robin Sandt (Maison Roussel, La Baule)

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MEILLEUR CHOCOLATIER

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«Cacao Grenada Selection» Grenada, petite île des Antilles, est située à 200 km du Venezuela

Meilleur chocolatier professionnel : • 1er prix : Tony Lemarié, Pâtissier Campbon.

• 2e prix : Gaël Poivret, Gael, Muzillac (56).

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• 3e prix : Hervé Lasseau, Gael, Muzillac (56).

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• 1er prix : Marceau Gouret, La Part des Anges, Le Mans (72).

• 2e prix : Adelaïde Brodu, La Route du cacao, Le Croisic (44).

• 3e prix : Maxence Sauvourel, La Part des Anges, Le Mans (72).

TRUFFES • 1er prix : Mélanie Brangeon, Creat’Choc, Les Sorinières (44).

• 2e prix : Véronique Babouard, TB, Saint-Nazaire (44).

• 3e prix : Hervé Lasseau, Gael, Muzillac (56).

BÛCHE CATÉGORIE JEUNE Meilleur jeune chocolatier : • 1er prix : Anaëlle Morice, Gael, Muzillac (56).

• 2e prix : Valentin Chevalier, Maison Roussel, La Baule (44).

• 3e prix : Guillaume Cassang, Gael, Muzillac (56.)

LES PARTENAIRES :

BÛCHE CATÉGORIE PRO

• 1er prix : Takako Nakamura, Maison Roussel, La Baule (44).

• 2e prix : Corentin Carre, Maison Roussel, La Baule (44).

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• 1er prix : Younes El Khomry, Flandrin, Nantes (44).

• 2e prix : Matthieu Garreau, Le Salon du dessert, Saint-Jean de Monts, (85).

• 3e prix : Laurie Cotillon, L'Océan, Le Croisic (44).

• 3e prix : Mathilde Chaillou, L'Océan, Le Croisic (44).

LE JOURNAL DU PÂTISSIER LA MAIRIE DU CROISIC COINTREAU BELCOLADE PATISFRANCE PURATOS CACAO BARRY CAPFRUIT UPPCGC du 44 ELLE ET VIRE GABOPLA LDS DISGROUP TRANSGOURMET BEST ATLANTIQUE LYCEE SAINTE ANNE LES NAVIGATEURS LE TY MAD L’HOTEL DE L’OCEAN L’OCEARIUM DU CROISIC ART &ANIMATIONS

Le cacao d’appellation «Grenada Selection» provient de 16 arbres primaires choisis. Ces fèves de cacao Criollo et Trinitario ont été sélectionnées pour leurs saveurs intenses. Grenada s’est spécialisé dans un procédé unique, afin d’éviter à la plantation traditionnelle le croisement indésirable avec d’autres sortes de fèves de cacao.

Pour plus d‘informations www.felchlin.com ou Maison des Métiers de Bouche, 17 passage Antoine Riou, FR-92000 Nanterre, téléphone 0033 (0) 175 44 80 062, contact@espritdeshommes.fr

le magasin d’Annemasse. On retrouve d’ailleurs la même identité visuelle : murs orangés, pylône mauve, superbes photos de gourmandises… « Quant aux produits destinés au picking, ils sont régulièrement changés d’emplacement sur les linéaires muraux très accessibles », fait remarquer ce passionné du métier qui, tout jeune, souhaitait exercer dans les métiers de bouche et devenir boulanger. Originaire de Picardie, Sébastien Lesage se forme ainsi au lycée hôtelier du Touquet pendant quatre ans (BTH Culinaire), avant d’obtenir, en juin 1995, le CAP de Pâtissier Chocolatier Glacier Confiseur, au lycée hôtelier de Bazeilles.

Lors de l’armée, au ministère de la Défense à Paris, il œuvre en pâtisserie. Le voilà ensuite à la pâtisserie Richet à Senlis, où il occupe, pendant six mois, un poste d’ouvrier Pâtissier. En février 1997, il devient Chef Pâtissier au château de Divonne-les-Bains, alors qu’en cuisine officie Michel De Matteis, M.O.F. 1991. En janvier 1999, Sébastien Lesage est nommé responsable entremets et petits gâteaux à la confiserie Cartier à Versoix/Genève. « Les propriétaires, deux frères suisses, étaient très ouverts d’esprit : nous fabriquions aussi bien des pâtisseries traditionnelles que modernes, et il y avait, bien sûr, un salon de thé ! »

PÂTISSIER FRANÇAIS À L'ÉTRANGER Suisse, Genève

SÉBASTIEN LESAGE

LA BOUTIQUE ET LE SALON DE DESSERTS À GENÈVE : « UN BEAU DÉFI POUR TOUTE L’ÉQUIPE » Après une première boutique à Annemasse, Sébastien et Monja Lesage se sont installés à Genève en juin 2015 ; un nouveau point de vente situé dans un dynamique quartier d’affaires. Au fil des saisons, ils proposent les mêmes gammes de fabrications, aux parfums subtils et généreux. Cet écrin gourmand dispose d’un salon de desserts de vingt places, très apprécié par la clientèle genevoise. Sur cette dynamique lancée, les époux Lesage devraient poursuivre le développement de leur entreprise en France ou à l’international, si de nouvelles opportunités se présentent. Par Christel Reynaud Voilà un couple d’entrepreneurs, toujours prêts à relever les défis. Après avoir ouvert en avril 2001 une boutique à Annemasse qui a peu à peu atteint son seuil maximum de développement, Sébastien et Monja Lesage ont décidé d’exporter leur savoir-faire à l’étranger. « La boutique de Genève, ex-pâtisserie avec un salon de thé, s’est présentée pour nous comme une opportunité séduisante, avec un fort potentiel de développement, compte-tenu de son implantation stratégique dans un quartier d’affaires, proche des ambassades, de l’hôpital universitaire…

De plus, pour devenir propriétaire du fonds, l’investissement financier s’avérait tout à fait raisonnable. La seule contrainte concernait les formalités de l’export et des douanes, mais il suffit d’être bien organisé pour la surmonter », affirme Sébastien Lesage, tout particulièrement motivé par cette expérience de pâtissier à l’étranger. « La Banque Cantonale de Genève a consenti un prêt de 150 000 francs suisses sur cinq ans, car nous sommes propriétaires du fonds et des murs de la boutique d’Annemasse. Elle nous a également accordé sa confiance car nous avions un apport personnel, à hauteur de 50 000 francs suisses », confie le professionnel. « Cette entité genevoise pourrait, à moyen terme, générer 200 000 euros de ventes supplémentaires (pâtisserie-chocolaterie), pour le magasin de Haute-Savoie », poursuit Sébastien Lesage qui souhaite réaliser 60 % du chiffre d’affaires avec la pâtisserie-chocolaterie et 40 % avec le salon de desserts.

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Le salon des desserts, un endroit prisé Cet espace de 20 places dispose d’une terrasse de 20 places, c’est un endroit de plus en plus prisé par la clientèle genevoise qui apprécie d’effectuer une pause sucrée et/ou salée. Sébastien Lesage s’est, en effet, associé avec Anthony Laboubé, Chef cuisinier de Haute-Savoie qui fournit les plats du jour (tartiflette, couscous de poulet, tagliatelles aux champignons…).

Les gourmands peuvent également se restaurer grâce à de délicieuses tartes salées avec salade, soit deux à trois proposées chaque jour sur une gamme totale d’une quinzaine. « Elles se vendent très bien, à l’instar du plat du jour », fait remarquer Sébastien Lesage.

Le client du salon de desserts peut également choisir parmi l’éventail des créations gourmandes, mises en scène sur le long linéaire. Il lui est aussi proposé le dessert du jour, présenté sur assiette. Lors du petit-déjeuner, la viennoiserie est très appréciée par la clientèle genevoise. Enfin, parmi les boissons, la première vente concerne le chocolat chaud maison, suivie du café et des thés.

Une clientèle multilingue, au pouvoir d'achat élevé « J’ai adapté les tarifs aux attentes d’une clientèle au pouvoir d'achat élevé. Par exemple, à Annemasse, le chocolat est

Annemasse, une étape réussie L’étape suivante consiste ensuite, pour Sébastien Lesage, à s’investir dans la recherche d’une affaire, avec la complicité de son épouse Monja, d’origine allemande. « Nous avons visité une boutique à Grasse et deux à Annemasse, et finalement, nous avons opté pour une pâtisserie d’Annemasse qui existait depuis vingt ans.

Nous avons sollicité dix banques : elles étaient plutôt frileuses car nous étions de jeunes entrepreneurs de moins de 30 ans.

Malgré tout, nous avons réussi à décrocher un prêt bancaire sur sept ans », raconte Sébastien Lesage qui, au départ, préfère jouer la carte de la prudence en investissant 120 000 euros. Les époux Lesage démarrent en duo, puis, peu à peu, ils embauchent du personnel.

En novembre 2005, l’entreprise se voit décerner le Grand Prix de la Dynamique Artisanale. Aujourd’hui, l’équipe d’Annemasse est composée de dix-huit personnes.

Depuis 2015, l’équipe compte un nouveau Chef de laboratoire, Nicolas Guillaume, travaillant auparavant au Fidèle Berger à Annecy.

Un nouveau bond en avant vendu 75 € le kilo et à Genève, 125 francs suisses ; le macaron à 1,10 € et à 2,10 francs suisses », souligne Sébastien Lesage qui capte une clientèle d’affaires, mais pas seulement… « Je m’aperçois que des clients de tous âges et multilingue fréquentent la boutique. Ils sont prêts à découvrir des fabrications contemporaines et des nouveautés avec des alliances de saveurs variées : exotique, épices… C’est tout à fait enthousiasmant pour aller de l’avant sur le plan créatif », poursuit-il. Tous les six mois, le professionnel renouvelle les gammes, car il lui tient à cœur de suivre les saisons (voir notre encadré). « L’idée d’une recette vient souvent d’un décor, d’une finition, mais elle peut être aussi liée à un produit de base.

Par exemple, le praliné et la noix de pécan que j’adore, sont présents dans le Dallas-Annemasse. Ce Paris-Brest revisité est composé d’une mousseline aux noix de pécan, d’un crémeux vanille et de noix de pécan caramélisées », commente le pâtissier, soucieux d’impliquer l’équipe, lors de la mise au point des nouvelles recettes : « Nous effectuons des essais, nous réajustons les textures et les saveurs, avant de lancer la nouvelle carte saisonnière ».

Itinéraire d'un passionné, du Touquet à Genève Côté mise en valeur des produits, la règle d’or consiste à faire trôner les petits gâteaux et les entremets sur le grand linéaire de la boutique aménagée par l’architecte Michel Fouquet, déjà intervenu pour

La prouesse de Sébastien Lesage, c’est d’être parvenu à imposer des fabrications contemporaines à la clientèle de Savoie et Haute-Savoie. À noter aussi que la rénovation complète du magasin en juillet 2007, autour d’un concept novateur signé Michel Fouquet, architecte, a rapidement permis de dynamiser l’activité.

L’entreprise en chiffres • Boutique d’Annemasse (en nom propre) : avril 2001. Propriétaire du fonds et des murs.

280 mètres carrés.

Un laboratoire pâtisserie. Un laboratoire dédié à la fabrication des macarons et chocolats depuis août 2010.

18 personnes (dont les époux Lesage).

Chiffre d’affaires (HT) 2014 : 850 000 euros.

• Boutique de Genève (SARL Gourmandises et Chocolats) : juin 2015. 125 mètres carrés.

Livraison des fabrications trois fois par semaine.

2 vendeuses + Monja Lesage (par alternance).

Investissement (TTC) comprenant le fonds de commerce et les travaux d’aménagement : 180 000 euros.

Chiffre d’affaires prévisionnel (HT) : 420 000 euros.

Répartition du CA : 60 % avec la pâtisseriechocolaterie et 40 % avec le salon de desserts.

Dès la première année, le chiffre d’affaires a progressé de 25 %.

La suite de l’aventure professionnelle devait ensuite passer par Genève, pour faciliter le nouveau bond en avant de l’entreprise. Non seulement, ils ont adapté les tarifs à la clientèle, mais aussi les horaires d’ouverture de la boutique. La majeure partie de l’activité est réalisée du lundi au vendredi. Le samedi, Sébastien Lesage ouvre uniquement le matin, car les Genevois ont l’habitude de partir en week-end. « Cette boutique représente un beau défi et nous positionne sur la voie de nouvelles perspectives de développement. En effet, nous n’excluons pas d’en ouvrir d’autres, en France ou à l’international, lorsque des opportunités intéressantes se présenteront. L’aide d’investisseurs serait bienvenue, par exemple pour créer une boutique mono-produit consacrée aux macarons », assure Sébastien Lesage. En attendant, l’année 2016 sera l’occasion pour le Pâtissier de s’impliquer dans de nouveaux projets et notamment des soirées dégustation, par exemple sur la thématique du chocolat et des vins.

Et aussi, transmettre son savoir-faire Sur un plan plus personnel, il envisage de préparer, un jour, le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France.

En effet, il aime s’impliquer dans les compétitions de tous niveaux : en novembre 2000, Truffe d’argent au Championnat suisse du Dessert à Lausanne ;

en octobre 2001, 5e prix au trophée Europain Cointreau à Romorantin ; en mai 2004, 3 e prix chocolat lors du Challenge des Mains d’Or à la Roche-sur-Foron ; en avril 2005, finaliste de la sélection française World Chocolate Masters Paris ; en novembre 2008, finaliste de la sélection française pour la Coupe du Monde de Pâtisserie 2009 à Lyon et enfin, en décembre 2011, sélection française pour la Coupe du Monde 2013. « J’incite les jeunes, en formation dans mes boutiques, à participer aux concours », insiste-t-il. Ses encouragements ont porté leurs fruits. En 2015, Anouk Teppaz, apprentie a remporté le 1er prix du Challenge des Mains d’Or dans sa catégorie et Lucie Marie s’est classée deuxième lors du concours du mille-feuille revisité à Thônes. Sébastien Lesage, un professionnel soucieux de transmettre son savoir-faire en France et à l’étranger !

Des gammes au rythme des saisons À chaque saison (printemps-été, automne-hiver), Sébastien Lesage renouvelle sept entremets sur dix, quinze petits gâteaux sur trente, la totalité des entremets glacés au nombre de quatre, quatre tartes classiques et modernes sur six, ainsi que six variétés de macarons sur dix-huit. www.patisserie-lesage.com

Des démonstrations au Japon En avril 2012 et novembre 2015 : Sébastien Lesage s’est rendu à Tokyo, à l’invitation de l’association des Arts de la Culture.

L’occasion pour le professionnel de s’adonner à des démonstrations en direct, face à des pâtissiers japonais de boutiques, restaurants, confiseries…

En 2015 : il s’est livré à la réalisation de seize recettes représentatives des classiques de la pâtisserie française, en versions revisitées, soit deux entremets, deux petits gâteaux, une tarte et trois confiseries. À titre d’exemple, forêt noire, tartelette citron, macaron au marron… Bref, autant de produits qui contribuent au succès de ses boutiques.

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GROS PLAN SUR LES FABRICATIONS

LES AUTRES CRÉATIONS

PETITS GÂTEAUX (DE 5,50 À 6,10 FRANCS SUISSES)

Les bonbons de chocolat :

Les plus vendues :

G a m m e d e 1 7 b o n b o n s d e c h o co l a t n o i r et 7 au lait.

•P armi les carrés Grand Cru, Xocoline 65 % (sans sucre) : S. L. : « Un chocolat légèrement acidulé. Les accents fruités se fondent avec les arômes grillés, pour laisser s’exprimer une douce amertume subtilement boisée. »

D e p u i s m a rs 2 0 1 2 , S é b a st i e n L e s a g e e st Ambassadeur Cacao Barry. En 2014, il a été récompensé par 4 tablettes dans le guide du Club des Croqueurs de Chocolat.

Sébastien Lesage : « Le chocolat est une invitation au voyage, il permet de parcourir et découvrir tout un monde de saveurs fruitées, florales et épicées. Exalté par les meilleurs cacaos, il met en éveil les cinq sens et permet de vivre quelques moments de bonheur gustatifs. » • Les plus vendus : Emelza (ganache couverture Emelza 72 % de cacao, chocolat noir), fleur de sel (caramel liquide à la fleur de sel, chocolat lait), praliné feuilletine. Boîtes de 24 chocolats, de 48 chocolats avec 2 plateaux, ou de 72 avec 3 plateaux.

Les tablettes : 24 variétés.

•P armi les carrés noirs, Emelza 72,6 % : S. L. : « Une couverture aromatique et fruitée avec de belles notes de cacao. Une création personnelle et unique de la maison Lesage. » •K acinkoa 85% : S. L. : « Une couverture à l’amertume marquée, mais sans acidité, avec une pointe de torréfaction et de notes grillées en finale. » • Parmi les carrés lait : Lactée Supérieure 38,2 % : S. L. : « Ce chocolat doux et peu sucré marie avec raffinement les saveurs lactées et cacaotées qui lui confèrent une couleur plutôt foncée. Son goût subtil s’agrémente de notes de caramel et de biscuit. »

Les macarons : 17 variétés + le macaron du mois aux saveurs plus originales (Mojito, citron vert-basilic, agrumesépices de Noël…)

• L es plus vendus : caramel beurre salé, chocolat, framboise, nutella, marron.

Coffrets de 8, 15, 24, 32 et 54 macarons La spécialité : Le Maca’rément bon : Lancé en 2012 : une coque tendre amande, une coque craquante chocolat noir, et entre deux, un subtil mélange de caramel de framboise, le tout relevé par une pointe de fleur de sel.

Uniquement en coffret de huit pièces à la boutique de Genève.

1. Oasis : croquant amande, compotée de mangue et mousse passion. Également en entremets.

Sébastien Lesage : « Ce petit gâteau fait partie des meilleures ventes. L’hiver, la clientèle aime les fruits exotiques, la fraîcheur et la légèreté de ce dessert. » 2 . Ta r t e le t t e C h o co ’ : p â t e s a b l é e c h o co l a t , Caracrakine, crémeux chocolat et mousse chocolat grand-mère. Aussi en tarte.

S. L. : « C’est un classique de la maison. Depuis deux hivers, sa composition est la suivante : croquant pour le fond de tarte, avec dessus, un crémeux chocolat et deux quenelles de mousse chocolat blanc et chocolat lait. » 3. Trio Choc : sablé breton chocolat, biscuit chocolat sans farine, nougatine au grué de cacao et crème mousseuse chocolat.

S. L. : « Lancé en 2004, ce petit gâteau a rapidement été apprécié, puis je l’ai enlevé de la carte, avant de le reproposer afin de répondre à la demande des clients. Il s’adresse aux puristes, car il est composé de trois textures de chocolat : sablé breton chocolat, nougatine grué de cacao, mousseline chocolat noir. » 4. Tartelette citron : pâte sablée amande et crème de fruit citron.

S. L. : « Lancée en 2001, elle a été revisitée en 2013 : pâte sablée amande, crème citron, guimauve aux zestes de citron vert (afin de lui donner un côté tonique) et demi-coque chocolat, pour la couvrir. » 5. Écureuil : praliné croustillant, crémeux noisette et mousse allégée chocolat au lait. Également en entremets.

S. L. : « J’ai créé ce petit gâteau en 2002, puis j’ai arrêté la fabrication. À la demande de la clientèle, je l’ai remis sur la carte hiver 2015 : preuve que les classiques plaisent toujours ! » 6. Fleur de sel : sablé breton chocolat, caramel exotique à la fleur de sel, biscuit chocolat sans farine et mousse chocolat Acarigua 70 % de cacao. Également en entremets.

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S. L. : « J’ai lancé ce petit gâteau en 2001 en proposant, dès le départ, un biscuit sans farine et sans fruits à coque. C’est ce qui s’appelle anticiper les attentes… L’alliance du caramel exotique coulant (mangue passion) et d’une pointe de fleur de sel est très agréable en bouche. » 7. Carrousel : biscuit amande, crémeux orange et mousse vanille. Également en entremets.

S. L. : « Cette gourmandise a vu le jour en septembre 2015.

En insert, un crémeux orange avec des zestes d’oranges confites et une crème vanille d’Inde très parfumée, à la saveur de caramel. » 8. Emelza : croustillant Caracrakine, crémeux chocolat lait, biscuit chocolat sans farine et mousse chocolat Emelza 72 % de cacao. Également en entremets.

S. L. : « En 2010, j’ai créé Emelza 72 % de cacao (fèves de Madagascar, Sao Tomé et Tanzanie), avec Barry Callebaut.

Le nom vient de l’association des prénoms de mes filles : Ema et Elza. Ce chocolat est aussi utilisé pour d’autres produits : ganaches, tablettes, macarons et depuis 2014, pour le Napolitain. » 9. Trois Chocolats : croustillant praliné, cœur chocolat noir café, mousse chocolat blanc et lait. Également en entremets et bûche.

S. L. : « Lancé en 2001, lors de la création de la boutique d’Annemasse, ce classique autour de trois chocolats fait partie des meilleures ventes. Il plaît à tous les palais et est devenu incontournable. » 10. Tea Time : biscuit macaron, crémeux chocolat noir et mousse allégée au thé Earl Grey. Également en entremets.

S. L. : « Il s’agit d’une création 2015, liée à l’ouverture du salon de desserts. Le thé Earl Grey est très consensuel et se marie bien avec le chocolat noir. » 11. Feuilletine : biscuit amande caramélisé, praliné feuilletine, mousse chocolat. Également en entremets.

S. L. : « Un classique, un permanent, depuis 2001.

Cette fabrication fait le bonheur des enfants lors des

S. L. : « Les ventes progressent lentement, car il s’agit d’un mono-produit qui n’est pas intégré dans la gamme des macarons. De temps à autre, cette spécialité devient le macaron du mois, afin de dynamiser les ventes. »

anniversaires. C’est un clin d’œil au savoir-faire acquis chez mon premier patron, la pâtisserie Richet à Senlis. » 12. Forêt-Noire : biscuit chocolat, confit griotte, chantilly vanille et chantilly chocolat. Également en entremets.

Nouvelle spécialité 2016 : Les Petits L’ :

S. L. : « Un classique revisité avec mon chef de laboratoire, Nicolas Guillaume et commercialisé depuis septembre 2015. Il s’agit de deux biscuits chocolat avec un confit griotte, sur lesquels il est poché de la chantilly chocolat et du kirsch. »

Une gourmandise, en forme arrondie avec des cannelures.

Sa composition : un fond de pâte aux amandes noisettes, avec au centre, un caramel coulant et dessus, un disque chocolat avec un L gravé.

13. Coco Lime : sablé breton, crémeux citron vert et mousse coco.

S. L. : « Mes filles, qui adorent manger des petitsbeurre, m’ont donné l’idée de cette spécialité, idéale pour le goûter ou pour du snacking. Je vends ce produit dans des boîtes de 4 à 6 pièces. »

S. L. : « C’est un gâteau que j’ai créé pour me faire plaisir : j’adore l’alliance de la noix de coco et du citron. En forme de demi-sphère, il est posé sur une galette bretonne qui apporte une texture croquante. » 14. Mangue Tatin : crumble amande, tatin de mangues et crème vanille mascarpone.

S. L. : « Une tarte tatin, en version exotique, dans l’esprit d’un dessert de restaurant et uniquement proposée en petit gâteau. Il n’est pas confectionné un fond de pâte brisée, mais un crumble amandes. Nous déposons dessus un palet mangue caramel, puis un crémeux mascarpone vanille en quenelle. L’été, cette tarte est déclinée à la pêche ou à l’abricot. »

Sur commande à la boutique de Genève et proposés vendredi et samedi, à celle d’Annemasse.

Les entremets glacés : 4 choix.

• L’été : vitrine à glaces pour la vente à emporter et coupes glacées au salon des desserts.

Les cakes : 4 choix : citron, orange-chocolat, chocolatfruits secs, marron. Vendus en individuel ou à la tranche.

Et aussi les brownies, cookies et financiers dont les ventes se développent peu à peu.

Les gâteaux de soirée : 10 sortes.

En libre-service, une kyrielle de gourmandises : 15. Mont-Blanc : p â te s a b l é e a m a n d e , co n f i t pomme verte, crème vanille, meringue et vermicelle de marron. Également en tarte.

• Les tuiles à l’orange • L’assortiment de petits-fours classiques

sont proposées dans le cadre de la formule petit-déjeuner au salon de desserts et en vente à emporter. Les plus vendues : fraise, framboise, abricot, ananas-vanille.

S. L. : « Un classique revisité, dans une forme rectangulaire et avec un confit pomme verte. »

• L es glisses : seule gourmandise salée de la maison Lesage (pâte feuilletée bien beurrée) et qui se vend toute l’année.

• L es oranges confites, le gingembre confit et les tranches d’oranges enrobées de chocolat.

16. Double C’ : biscuit macaron, crémeux caramel lacté et mousse sabayon café. Également en entremets.

• L es pâtes de fruits : une dizaine de saveurs, en sachets assortis (fraise, framboise, mangue, myrtille-violette, agrumes-épices de Noël…)

• L es Croc’Télé : pralinés feuilletine enrobés de chocolat noir ou lait.

S. L. : « Une fabrication lancée en septembre 2015, sur une idée de Nicolas Guillaume. Nous jouons la carte de la modernité avec un gâteau, façon finger, à base de café et caramel, deux mots commençant par la lettre C ! »

• Les mendiants et florentins.

• L es sablages pistache, amandes, noisettes.

Sablés caramélisés ou avec une saveur fruitée.

• L es caramels mous : vanille, beurre salé, passion.

• Les amandes et noisettes enrobées de chocolat, dragéifiées.

• L es guimauves aux six parfums : chocolat, passion, vanille, citron vert…

• Les confitures maison : vingt références. Elles

• Les ours à la vanille et à la framboise.

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PÂTISSIER FRANÇAIS À L'ÉTRANGER Hong Kong, Chine

FOUR SEASONS HÔTEL, HONG KONG NICOLAS LAMBERT : « HONG KONG EST VRAIMENT UNE PLATEFORME MONDIALE. »

Il quittait la France le 15 mai dernier et prenait ses fonctions le 1er juin. Fort de sa volonté d’un pays anglophone pour améliorer son anglais, Hong Kong, la cosmopolite, le faisait rêver.

La forte évolution du marché asiatique le motivait tout comme l’envie de travailler avec un grand chef français, Fabrice Vulin.

Le voilà aujourd’hui Chef Pâtissier du restaurant Caprice 2 étoiles Michelin au Four Seasons de Hong Kong. Et il a déjà été élu Meilleur Chef Pâtissier de Hongkong et Macau 2016 !

Propos recueillis par F. L.

L’installation a-t-elle été facile ?

NICOLAS LAMBERT : « Ce n’est pas facile de partir de France avec toute sa vie dans quelques cartons, beaucoup de valises et notre petit chien Idéfix. D’autant plus que ramener un animal à Hong Kong relève vraiment du parcours du combattant au niveau administratif. Mais nous avons été pris en main dès notre arrivée à l’aéroport. Je dis "nous" car je suis venu avec la femme que j’aime – Beatriz Pauly – qui est la Chef Pâtissière de l’Eclair de Génie ici à Hong Kong. Nous avons eu la chance d’être logés pendant quinze jours au Four Seasons le temps de nous installer, de faire tous les papiers, et surtout de trouver un appartement ; ça nous a vraiment facilité l’installation. Pour ce qui est de l’appartement, cela n’a pas été évident car Hong Kong est actuellement la ville la plus chère du monde au niveau de l’immobilier ; d’autant plus avec un petit chien car les animaux domestiques ne sont pas de grands amis ici.

Enfin, nous n’avons pas vraiment rencontré de difficultés car c’est une ville très facile au niveau des papiers et de l’administration, avec un système super efficace. » Quels conseils donnez-vous aux candidats à l’expatriation ?

N. L. : « De bien prendre le temps de réfléchir pour prendre la bonne décision car quand vous êtes lancé, vous pouvez difficilement reculer.

Et de surtout s’y prendre plusieurs mois à l’avance, car un changement de vie d’une part et quitter la France d’autre part est loin d’être si évident qu’on peut le penser. Cela nous a pris quatre mois quand même. Mais pour ceux qui

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hésitent, je leur conseille de se lancer car c’est une expérience incroyable à tous les niveaux. » Le Caprice se veut « un avant-goût de la France au cœur de Hong Kong » mais plus précisément ?

N. L. : « C’est un restaurant de 70 couverts, une salle privative de 12 couverts, une table du chef VIP de 8 couverts et un bar de 30 couverts.

Nous faisons 70 couverts pour le lunch, 70 couverts pour le dîner et la table du Chef.

Nous sommes ouverts 7 jours sur 7 et 365 jours par an. Chaque jour, ce sont 450 mignardises fraîches et 300 bonbons de chocolat. Et je suis super gâté au niveau du matériel. Je dispose de trois Pacojet, deux Kitchenaid, une machine à chocolat, une lampe à sucre, un four ventilé, un four à sole et plusieurs inductions. » Votre brigade est-elle constituée uniquement de Français ?

N. L. : « Non, j’ai actuellement 7 personnes et ce sont uniquement des Hongkongais. Je ne sais pas vraiment si c’est facile de trouver du personnel déjà formé mais en tout cas, une chose dont je suis sûr, c’est que j’ai la chance d’avoir une équipe incroyable ! » Et côté infrastructure et matériels ?

N. L. : « Je partage le laboratoire de la pâtisserie centrale de l’hôtel avec Ringo Chan qui est le Chef Pâtissier de l'hôtel et j’ai mon laboratoire dans la cuisine. J’ai de la chance car c’est une cuisine ouverte sur la salle, et nous sommes au premier rang. »

Vos réalisations sont-elles typiquement françaises ?

N. L. : « Ma pâtisserie est uniquement française car nous sommes dans un restaurant français et les clients viennent justement pour cela. Je travaille uniquement sur des produits provenant de France, et un peu de local pour les bases bien sûr comme le sucre, les œufs, etc. J’ai la chance de trouver absolument tous les produits, je ne manque donc de rien car Hong Kong est une plateforme tournante sur le monde, et j’ai la chance de pouvoir travailler avec tous les produits dont j’ai envie. » Quelles sont les gammes que vous proposez ?

N. L. : « Je propose 4 sortes de gâteaux pour les événements de mes clients (mariage, anniversaire, etc.). Un à base de chocolat sans gluten, un cheesecake citron sans gluten, un millefeuille aux fruits de saison et une tarte sans sucre. Je n’ai pas de gamme de tartes sinon, mais j’ai une vitrine de 4 sortes de petits gâteaux individuels de tradition française pour le bar du Caprice, du lundi au vendredi : mousse chocolat praliné, Saint-Honoré vanille caramel, poire de Comice rôtie et chantilly érable, et tarte citron meringuée. » Et pour la confiserie ?

N. L. : « Caramel mou et nougat de Montélimar, et je fais faire ma gamme de bonbons de chocolat par mon ami Christophe Roussel qui fait vraiment des chocolats incroyables, car je n’ai ni le matériel ni le temps pour pouvoir les faire. » Vous n’avez pas adapté des classiques français aux saveurs du pays ?

N. L. : « Tout d’abord, j’aime travailler les fruits de saison, donc j’adore découvrir les fruits locaux. Dernièrement, j’ai fait une Pavlova exotique avec leur mangue locale, et, un prédessert litchi framboise avec des litchis locaux. En général, je m’amuse à changer mes

prédesserts tous les 15 jours, et je fais participer mon équipe à la création pour qu’ils me fassent découvrir des produits locaux. » Comment voyez-vous l’évolution de la pâtisserie française à Hong Kong ?

N. L. : « Je pense qu’elle a un très bel avenir car les Asiatiques sont très friands de la pâtisserie française mais surtout de la gastronomie française en général. Et c’est vraiment un pays en plein développement. Hong Kong est vraiment une plateforme mondiale et nous avons la chance d’avoir une clientèle venant de toute la planète. » Et dans le monde en général ?

N. L. : « Pour moi, la pâtisserie française restera toujours numéro un dans le monde, c’est là qu’elle est née et qu’elle a son identité. Mais attention, car aujourd’hui beaucoup de pays font des choses extraordinaires dans plusieurs domaines. »

Une journée type « J'arrive le matin à 9 h 30 et je passe voir mon équipe, si tout se passe bien, qui est en train de faire la mise en place pour le service du midi et pour la vitrine de pâtisserie pour le bar. De 10 h à 11 h, j'ai mon cours d'anglais avec mon professeur.

Ensuite, je descends dans mon bureau pour voir et répondre à mes e-mails. Puis j'organise ma journée par rapport à mon emploi du temps et je planifie mes essais à faire. Ensuite, je monte au service vers 12 h. Puis, fin de service vers 15 h, je redescends pour commencer mes essais de futures créations.

J’ai la chance d'avoir une super équipe qui gère parfaitement l'organisation et la mise en place. Ce qui me laisse du temps, très important pour la créativité et faire avancer les choses. À 18 h, je remonte au service et ma journée se finit en général vers 23 h. »

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« Le restaurant Caprice au Four Seasons de Hong Kong était parfait pour moi, car je n'avais jamais fait de dessert pour un restaurant étoilé, et il y a surtout ce défi d'aller chercher la troisième étoile. Et aussi l’envie de travailler avec un grand Chef français comme Fabrice Vulin. J’aime plus que tout les défis car c'est ce qui te pousse à avancer et te donne l'envie de te réveiller chaque jour. »

CAPRICE

Son parcours en bref « Tout d'abord, je suis tombé dans la pâtisserie quand j'étais petit car mes parents sont boulangers-pâtissiers, et, ils ont acheté leur entreprise quand j'avais moins d’un an à Épinal dans les Vosges. À la suite de mes années scolaires, je me suis dirigé vers un CAP pâtissier à l'âge de 15 ans au CFA Pôle des Métiers D'Epinal mais ça faisait déjà plusieurs années que nous aidions notre papa, je dis nous car j'ai un seul et unique frère qui est mon jumeau (Julien Lambert) et qui est maintenant Sous-Chef Pâtissier chez Pascal Lac, à Nice. Nous avons évolué toute notre vie ensemble. À la suite de mon CAP, je me suis dirigé vers une Mention complémentaire en chocolaterie et confiserie car je voulais mon Brevet technique des métiers.

J’ai eu la chance de faire mes 5 années d’apprentissage dans une maison exceptionnelle (La Pâtisserie du Musée à Épinal) aux côtés de Philippe Torti, une personne unique au monde et qui est pour moi comme un deuxième père. À la suite de l'obtention de mon diplôme, j'ai eu mon premier poste d'ouvrier chez Yves Musquar à Nancy.

Ensuite, pour la première fois de ma vie, je quitte ma région natale pour Lyon chez Sébastien Bouillet au côté du chef Éric Bergon. Après ces magnifiques années à Lyon, me voilà parti pour Paris au Plaza-Athénée avec Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot.

Fin de mon aventure à Paris, me voilà parti dans le sud de la France à Cannes pour retrouver un peu le soleil mais surtout pour prendre mon premier poste à responsabilité de Sous-Chef chez Jérôme de Oliveira, champion du monde de la pâtisserie (Pâtisserie Intuitions) avec comme responsabilité un laboratoire de 400 mètres carrés et environ 8-10 personnes.

Ayant envie d'évoluer et de grandir encore, j'avais besoin d'un nouveau défi. Et surtout d'apprendre l'anglais et de voir autre chose que la France. J’ai fait tourner mon CV à tous mes anciens chefs ainsi qu’à mes contacts professionnels à l'étranger. J'ai eu la chance d'avoir plus de 12 opportunités dans le monde entier en moins de 10 jours. Mon choix n'a pas été évident, mais je voulais voir autre chose que de la boutique ou le palace que j'avais pu faire auparavant.

Donc le restaurant Caprice au Four Seasons de Hong Kong était parfait pour moi, car je n'avais jamais fait de dessert pour un restaurant étoilé, et il y a surtout ce défi d'aller chercher la troisième étoile. Et aussi l’envie de travailler avec un grand chef français comme Fabrice Vulin.

J’aime plus que tout les défis car c'est ce qui te pousse à avancer et te donne l'envie de te réveiller chaque jour. » CONTACT : nicolas.lambert@fourseasons.com Instagram : @nicolas_lambert

Recette proposée par NICOLAS LAMBERT Four Seasons Hôtel, Hong Kong

BISCUIT AMANDE SANS GLUTEN Pâte d’amande.......................1 500 g Œufs.......................................1 000 g Zestes de citron..........................60 g Huile..........................................520 g Amidon......................................140 g Blancs d’œuf.............................600 g Sucre semoule..........................160 g Sel...............................................10 g Mélanger la pâte d’amande, les œufs, les zestes de citron, l’huile et l’amidon.

Faire une meringue avec les blancs d’œuf, le sucre et le sel. Cuire à 190 °C pendant 15 min, 1 700 g par plaque.

APPAREIL À PISTOLET FRAMBOISE Nappage neutre.....................1 000 g Eau............................................100 g Colorant rouge framboise............ 0 g Poudre scintillant argent............. 2 g Chauffer les ingrédients ensemble.

Mixer les colorants et pistolet à 60 °C.

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CRÉMEUX FRAMBOISE Purée de framboises (réduit à 50 %)...........................800 g Crème 35 % MG.....................2 000 g Sucre semoule..........................150 g Masse de gélatine.....................220 g Réduire la purée de framboises à 50 %. Ajouter la crème et le sucre, faire une ébullition et ajouter la masse gélatine.

Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les autres ingrédients. Étaler entre un Silpat® et une feuille guitare à 6 mm. Congeler et cuire 15 min à 150 °C. Couper avec un emportepièce n° 5. Finir la cuisson à 150 °C pendant 3 min.

COULIS DE FRAMBOISE DÉCOR FRAMBOISE Purée de framboises................500 g Nappage neutre........................500 g Poudre scintillant argent............. 2 g

CROUSTILLANT FRAMBOISE Cassonade.................................300 g Beurre.......................................300 g Amandes effilées......................200 g Riz soufflé...................................60 g Farine de riz................................20 g Sel................................................ 1 g Crispy Framboise......................100 g Zestes de citron vert.................... 6 g

Chauffer les framboises fraîches avec la purée. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine NH. Faire une ébullition et refroidir. Mixer 500 g de marmelade framboise pour 250 g de Crispy Framboise (Sosa).

Mélanger tous les ingrédients à froid.

Purée de framboises.............1 500 g Sucre semoule............................60 g Pectine NH..................................28 g Faire une ébullition avec tous les ingrédients et verser sur le biscuit/croustillant framboise.

MARMELADE FRAMBOISE Purée de framboises.............1 000 g Framboises fraîches.................500 g Sucre.........................................100 g Pectine NH..................................30 g Masse de gélatine.......................40 g

FINITION • 5 framboises fraîches • 5 petites feuilles • Sucre rouge • Feuille or

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• 1er prix : 1 500 € ; • 2e prix : 1 000 € ; • 3e prix : 500 €.

CONTACT & INFORMATION Information : 02 47 70 70 17.

E-mail : nationaldeschocolatiers@ tours-evenements.com.

ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE LA PÂTISSERIE, Yssingeaux, les 23 et 24 avril

12e festival national des Croquembouches sur le thème des super-héros Sous la présidence de Joël Bellouet, M.O.F., et de Daniel Chaboissier, l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie. La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France organisent un concours national de montage de croquembouches originaux avec la participation de l’association nationale des formateurs en pâtisserie. Les pièces devront demeurer dans le cadre de la commercialisation et devront être transportables. a) Catégorie SENIOR Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche qui exercent une activité professionnelle (artisans, ouvriers, formateurs) âgés de 21 ans et plus, qui concourront individuellement.

Seules les pièces en nougatine non décorées, et les pièces en pastillage non colorées (sauf dans la masse) pourront être apportées détaillées mais non assemblées. L’apport d’éléments décoratifs en sucre candi est toléré ; mais ne sera pas pris en compte dans la notation. La quantité de nougatine à utiliser sera limitée à 1,5 kg 500 détaillée. La quantité de pastillage détaillé ne devra pas dépasser 500 g. La quantité de saccharose (sucre) ou autre matière édulcorante utilisée pour réaliser des éléments décoratifs en sucre coulé ne devra pas excéder 1 kg cuit.

Aucun support intérieur artificiel ne sera autorisé. De même, l’utilisation de colle et de branchage est interdite. Le glaçage et le montage des choux devront se faire obligatoirement au sucre cuit caramélisé. (Pour des raisons de santé publique, l’utilisation de l’isomalt est interdite pour les glaçages et le montage des choux). Cet édulcorant sera uniquement toléré pour les collages artistiques délicats et la confection des fleurs, feuilles, rubans et éléments soufflés. Le support présentoir de base devra obligatoirement être réalisé en polystyrène. L’épaisseur sera limitée à 10 centimètres maximum.

En harmonie avec le croquembouche réalisé, le support pourra être recouvert de glace royale puis décoré pour la circonstance. Ce support devra être amené par le candidat.

Il est conseillé aux candidats de placer des pieds de 2 centimètres de hauteur sous le socle pour faciliter la manipulation de la pièce et son exposition dans l’espace nappé prévu à cet effet.

Réalisation de l’assiette dégustation

TOURS, Centre international de congrès Vinci, les 5 et 6 mars

1er National Chocolatiers de Tours 2 épreuves au programme : 1) La réalisation d’un bonbon moulé de forme innovante avec un praliné à la pistache ; la réalisation d’une truffe nono moulée pour deux personnes.

2) La réalisation sur une scène devant le public d’une pièce

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b) C atégorie JUNIOR Ce concours est également ouvert aux jeunes professionnels de moins de 21 ans qui exercent une activité professionnelle ; et aux élèves et apprentis qui sont en formation (Mention Complémentaire – B.T.M – Bac Pro), qui concourront dans la catégorie junior par équipe constituée de 2 candidats pour leur centre de formation ou pour leur entreprise.

Les participants devront présenter une pièce d’exposition d’un minimum de 120 choux et d’un maximum de 150 choux, non garnis. (Taille environ 3 centimètres). Les choux seront apportés cuits par le candidat.

Pour la dégustation, 15 choux seront garnis d’une crème parfumée réalisée sur place (parfums apportés par les candidats) puis glacés de sucre caramel coloré ou non et aromatisé ou non.

Ils seront présentés à plat sur une assiette en nougatine et accompagnés d’une fiche technique de la garniture sur laquelle seront précisés le ou les parfums utilisés.

Les candidats seniors disposeront d’un temps de 4 heures pour réaliser leur pièce.

Les équipes binômes juniors disposeront d’un temps de 3 heures pour réaliser leur pièce.

Les épreuves se dérouleront pour les candidats seniors le samedi 23 avril 2016 de 14 h à 18 h. Pour les candidats juniors le dimanche 24 avril 2016 de 9 h à 12 h.

Artisans des métiers de bouche,

votre savoir-faire est un art.

CONTACT & INFORMATION INSCRIPTION avant le 10 avril 2016 auprès de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Château de Montbarnier 43200 Yssingeaux.

Tél. : 04 71 65 72 50 Fax : 04 71 65 53 68 E-mail : ensp@ensp-adf.com.

Pour la catégorie senior, le bulletin d’inscription devra être accompagné d’un chèque de caution de 50 euros à l’ordre de « ENSP » qui sera restitué à chaque candidat qui participera effectivement à ce concours.

PARIS, AG2R LA MONDIALE 26 rue de Montholon, 75009, le mardi 24 mai

10e Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs Sous la présidence de Jean-Pierre Richard, M.O.F. Chocolatier, le concours demandera : • La réalisation d’une pièce artistique sur le thème « Une des Quatre Saisons de Vivaldi » ; • La production d’un bonbon de chocolat bi-couche à partir d’une pâte d’amandes fruitée (parfum fruits confits, fruits secs…) et d’un type de Gianduja autre que noisettes, enrobage partiel ; • La production d’une confiserie s’apparentant aux fruits déguisés (candi, pralinée, enrobée de sucre, au caramel, de fondant …) ; • La rédaction d’un exposé sur la technologie employée pour la fabrication des bonbons de chocolat et de la confiserie ; • Un écrit expliquant la raison de la participation et la réponse à un questionnaire sur le métier.

CONTACT & INFORMATION Information inscription au secrétariat de l’académie, 64 rue de Caumartin, 75009 PARIS pour avoir la communication du règlement : E-mail : academie@chocolatiers.fr Tél. : 01 42 85 18 20 Fax : 01 40 16 01 45

Vous savez allier saveur, bien-être et originalité ? et vous êtes inscrit au Répertoire des Métiers

En 2016, participez 10 000 € € au Prix Goût et Santé 75 500 000 € qui récompense C’est simple ! ses lauréats

pour le premier pour le deuxième pour le troisième

Demandez votre dossier de candidature par mail : concours.prix_gout_sante@maaf.fr ou par téléphone : 05 49 34 35 04

A retourner avant le 30 avril 2016 !

Photo : Fotolia

Les candidats sont sélectionnés sur dossier avec CV, lettre de motivation, photos de trois des réalisations, chèque de caution de 300 €.

La réalisation de tous les éléments de décoration (fleurs, feuilles, ruban, éléments décoratifs en sucre soufflé, coulé, ajouré ou glace royale) et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche (choux, nougatine, pastillage) se feront sur place.

MAAF Assurances RCS NIORT D 781 423 280

artistique en chocolat sur le thème : l'Amérique. 60 % de la pièce pourra être pulvérisée, les armatures et vernis sont interdits.

Extrait de règlement « Prix Goût et Santé 2016 » : concours gratuit, réservé aux artisans du secteur alimentaire, sans obligation d’achat, organisé en 2016 par MAAF Assurances. Règlement complet adressé gratuitement (remboursement du timbre sur demande, 1 seule demande par personne) en écrivant à la SCP MARCHAND-LAFONDESMOULINS - 156 avenue de Paris - BP 97 - 79004 NIORT, auprès de laquelle le règlement est déposé.

AGENDA DES CONCOURS

DOSSIER DU MOIS

LA PÂQUES DES MAISONS

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Dalloyau En 2016, c’est la collection So Skate pour Dalloyau qui vise les plus jeunes et les plus urbains.

Roule ma poule 5 , chocolat noir 72 % pure origine Madagascar recouvert de poudre d’or et d’argent. Un mélange de riz soufflé grillé, noisettes caramélisées et feuilletine s’allie à l’onctuosité d’un Gianduja maison et chocolat lait 43 % pure origine Madagascar. Une planche de skate au chocolat noir 72 % pure origine Madagascar. 15 cm, 59 €.

Les Skat’œufs 6 , en chocolat noir pure origine Madagascar 72 % ou chocolat lait pure origine Madagascar 43 %,

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Arnaud Delmontel On ne change pas les petits bonheurs de Pâques qui ont des succès. Dans la série des animaux stylisés, le bestiaire ludique de la poule Cocott 1 et du Chocolapin 2 . Noir, au lait ou blanc, les oeufs en

revêtent leurs salopettes en pâte à sucre et chocolat. 13,5 cm, à partir de 39 €.

Les Pâquins 7 Phil et Pamela sont en chocolat au lait pure origine Madagascar 43 %. Parker est en chocolat noir pure origine Madagascar 72 %. 13,5 cm, à partir de 39 €.

Skate choco 8 , ou trois planches de skate colorées : chocolat blond 32 % et noisettes caramélisées, chocolat au lait 43 % et billes de riz soufflées, chocolat noir 72 % et pépites de fruits.

45 g, 5 €.

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Angelina chocolat ont des pattes et des ailes et tous sont garnis de fritures. 500 g environ chacun avec friture, 34 € pièce.

L’œuf Plume 3 affiche un décor mêlant Art nouveau et Art déco, s’inspirant du thème animal qui, avec le végétal, était prisé par les artistes des années 1920-1930 ; le tout avec une plume en chocolat arborant un élégant coloris cuivré. Comme une envolée de plumes, ces dernières sont posées sur l’œuf en pur chocolat noir origine Pérou puissant aux notes fruitées. Tout en chocolat donc, il contient 150 g de petite friture, 29 €.

4

Pascal Caffet L'entremets de Pâques est composé d'un biscuit succès aux amandes ; croustillant coulant aux noisettes du Piémont maison. Mousse chocolat noir intense Venezuela 70 %. Taille unique 6/8 personnes, à partir de 41,10 €.

Côté gourmandise chocolatée pralinée, le Mini Piou 4 le fils de Poupoule et Cocorico de 2015, en chocolat au lait Côte d'Ivoire 40% et chocolat blanc,

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à partir de 6€ disponible en boutique et en ligne disponible en 3 tailles.

Ajoutez deux sujets de Pâques à offrir ou à partager.

Malin, le lapin à partir de 12 € au praliné feuilleté aux noisettes du Piémont, enrobé de chocolat lait Côte d’Ivoire 40 %, décors en chocolat blanc, vendu dans son écrin. Et Les Triplés : de gourmands poissons d’avril au praliné maison, 20 €.

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Manufacture de chocolat Alain Ducasse Une Pâques très design aux lignes pures, simples, géométriques entre tradition et modernité.

La Cocotte 1 est une création exclusive de Pierre Tachon en chocolat noir garnie de friture pralinée chocolat noir, ou en chocolat lait garnie de friture pralinée au lait ; 20 € la Cocotte (160 g), 38 € la Cocotte (300 g), 75 € la Cocotte (600 g).

Les Œufs tournés 2 qui semblent avoir été sculptés sont garnis de fritures pralinées : noir pour la version chocolat noir et lait pour la version chocolat

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au lait. 18 € l’Œuf tourné (150 g), 45 € l’Œuf tourné (400 g). L’Œuf feuilleté est quant à lui constitué de plusieurs niveaux de chocolat noir, de crêpes dentelle et de praliné en superposition. Existe en chocolat noir uniquement & non garni 30 € l’Œuf feuilleté (250 g).

L’étonnant Œuf Bonbonnière 3 se présente à plat, sous la forme d’une boîte dont les formes biseautées rappellent la géométrie de la tablette signature de la maison ; en chocolat noir garni de fritures pralinées enrobées de chocolat noir, 65 € les 500 g.

Quant aux fritures, on les retrouve également vendues en sachet de 150 g et 250 g et en 2 versions : friture pralinée noire ou lait 19 € et 32 € ; friture sèche noir ou au lait 12 € les 150 g et 19 € les 250 g. Enfin, une boîte à œufs présente 4 œufs dans leur coquille chemisée de chocolat, garnie de praliné et déclinée en 4 parfums : noix de coco, pistache, amande et noisette.

32 € la boîte de 4 œufs praliné.

Éclair de génie

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Cette année, Christophe Adam réinvente les codes de Pâques avec une création graphique et colorée pour un rendu complètement arty. Côté saveurs, crème choco framboise, tuile chocolat multicolore 4 , 5,50 €.

Nouveaux venus hauts en couleurs : les Canards de Choc’ 5 . 3 saveurs : chocolat Equatorial 55 %, chocolat lait Equatorial 35 % et chocolat blanc satin 29 % ; 125 g • 10 €.

Quant aux œufs, ils sont 4. L’œuf Chouchou caramel couverture lactée Equatorial 35 %, cacahuètes caramélisées concassées fleur de sel ; l’œuf Dulcey couverture blonde Dulcey 32 %, noix de cajou torréfiées, fleur de sel ; l’œuf 100 % Caramel couverture lactée Caramelia 36 % éclat de caramel, fleur de sel, nougatine sarrasin ; l’œuf Grué couverture noire Equatorial 55 %, grué caramélisé salé, noisettes hachées torréfiées. Quant aux coffrets d’œufs chocolat, ils se déclinent en 2 œufs de 80 g : 14 €, 4 œufs de 80 g : 24 €, et 1 œuf de 210 g : 19 €.

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Fauchon Fauchon se veut graphique et ludique avec Fashion Choc avec une Pâques habillée pied-de-poule, et déclinée aussi Tangram pour inviter petits et grands à construire un origami.

Ainsi, avec la tablette de chocolat Tangram 9 , les 8 pièces chocolatées rangées dans une boîte tel un puzzle, se déclinent en trois chocolats noir 70 % de cacao du Venezuela avec des notes fruitées, 2 pièces de chocolat au lait 40 % de cacao de Côte d’Ivoire, et 3 imprimés pied-de-poule. Une fois extraites de leur écrin, il faudra faire preuve d’imagination et créer ses propres origamis chocolatés, 240 g : 30 € ou 840 g : 90 €.

La Pochette Monsieur 10 est un sac accessoire de 100 g friture en chocolat noir et lait, 10,50 €.

10 La Pochette Madame 11 est un sac graphique avec une sélection de petits œufs en chocolat praliné noir et au lait. Il est possible de commander uniquement l’emballage décoré en piedde-poule et de réaliser sa sélection chocolat en boutique. 100 g d’œufs pralinés au lait, 11,50 €.

Quant à la boîte métal fashion choc en forme d’œuf renferme des œufs fourrés au praliné noir et au lait, pour 120 g de plaisir et de saveurs chocolatés, 14 €.

Arnaud Larher

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Le Rivage est l’entremets de Pâques 12 : biscuit à la noisette, croustillant au praliné noisette, ganache au chocolat lait 40 %, biscuit fin aux amandes, coulis gélifié abricot et mousse chocolat au lait 40 % recouvert d'un glaçage au lait.

Poids : 790 g minimum, 42 € pour 6 pers.

Quant à la Piste de cirque 13 , elle comprend le clown : chocolat blanc coloré et chocolat noir, 150 g minimum, 27 € ; L'éléphant : chocolat noir. Poids : 140 g minimum, 25 € ; Émile chocolat lait et noir, 150 g minimum, 27 € ; l’otarie en chocolat blanc coloré et lait, 160 g minimum, 29 €. La Piste du cirque pèse 3,200 kg : 580 €.

Hôtel The Westin Paris-Vendôme Pâques sera sous le signe du Mexique dont la gastronomie est entrée récemment au patrimoine mondial de l’UNESCO. Ken Thomas s’est donc plongé dans la légende du serpent à plumes pour son œuf Quetzalcoatl 6 .

Une coque en chocolat noir 66 % Forastero origine Mexique pour créer l’illusion d’un véritable vestige inca et aussi enrober les trois cabosses : deux ganaches et un praliné. La fève verte est 6 infusée au thé vert jasmin, la rouge au piment Chile Habanero, et la dernière est au praliné amande agrémenté de baies de goji : 79 €.

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Ladurée Fouquet

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L’œuf Couture 7 d’Alexandre, responsable du laboratoire Fouquet, est un œuf dentelle qui s’ouvre et dévoile en son centre un petit bijou recouvert d'une poudre dorée appliquée au pinceau par les artisans de la maison. Chocolat noir 70 % de cacao, 80 g :

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environ 35 €, dans une boite fenêtre. L’œuf Mendiant revisité 8 se craquelle au centre de noisettes, noix, pistaches et fruits secs. Chocolat noir 70 % de cacao, 100 g environ, 35 € dans une boite fenêtre.

La Maison Ladurée s’associe pour Pâques à Yuko Higuchi, célèbre dessinatrice japonaise au monde à la fois onirique et poétique, qui met en scène dans chacune de ses créations tour à tour des chats, des lapins, des petites filles que l’on découvre toujours dans des situations pleines de tendresse. Coffrets décorés d’une petite fille entourée de petits lapins remplis d’amour et de tendresse, à accompagner du macaron de Pâques chocolat passion, 6 macarons : 17,10 € - 8 macarons : 18,70 €.

Une bougie Yuko Higuchi à l’odeur délicate de chantilly dans un pot en biscuit de porcelaine tout de blanc vêtu complète l’offre pascale (56 €).

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Lenôtre À Pâques c’est le Grand Western 1 chez Lenôtre.

Billy the Egg, le cow boy en chocolat au lait et pâte d’amande, colt au ceinturon, bandana remonté sur le nez et son étoile de shérif bien en vue ; le tout posé sur une tablette chocolat au lait (250 g : 45 €).

La douce indienne Petite Plume en chocolat au lait dans sa tenue de squaw camel à franges en pâte d’amande et bandeau tressé dans les cheveux et posée sur tablette chocolat lait (250 g : 45 €). Les

mini aventuriers savoureront le tipi dans sa version gourmande en nougatine décoré de fresques en pâte d’amande et orné d’un crâne de buffle (décors chocolat lait, 260 g: 49 €). Et pour l’occasion, la traditionnelle poule de Pâques en chocolat blanc coloré rouge se retrouve perchée sur un cactus en chocolat lait, et posée sur une tablette chocolat au lait 250 g : 45 €. La maison propose également la Ruée vers l’or 2 , une pièce géante de 5,5 kg en édition

limitée. Sujets et tonneau en chocolat au lait et pâte d’amande, cactus en chocolat au lait coloré vert (L 45 cm, l 45 cm, H 65 cm : 990 €).

Et : pour les amateurs d’œufs, un hommage à Salvador Dali avec un Œuf surréaliste 3 au chocolat au lait décoré d’objets fétiches de l’œuvre en chocolat blanc et noir, 390 g : 59 €.

La Maison du Chocolat

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À la Mère de Famille Les Monstruœufs 5 de Tiffany Cooper, l’icône du dessin d’humour, détournent les si traditionnels œufs de Pâques chez la Mère de Famille. Ils sont disponibles en chocolat signature noir 65 % ou au lait 36 %.

Dimensions maxi : 15 cm profondeur x 24 cm de hauteur

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Une Pâques bucolique pour Nicolas Cloiseau avec la famille Pâquerettes 4 . Il y a la charmeuse, la discrète, le séducteur, le petit-dernier. Le Meilleur Ouvrier de France Chocolatier a dessiné des corolles lumineuses, galbé des bras dansants, peint des rouges à lèvres carmins et taillé des moustaches. Et toutes ses pâquerettes naissent dans des œufs. Les sujets sont entièrement réalisés à la main. Ils sont garnis d’œufs praliné crêpe dentelle, d’œufs praliné lait amande, d’œufs praliné noir noisette, d’œufs praliné noir craquant et de fritures de chocolat lait et noir.

1 100 € la pièce géante de 3,5 kg (L 55 cm x l 25 cm x h 28 cm).

Le grand père et la fille : 125 € la pièce de 630 g (L 19 cm x l 12 cm x h 27 cm). La sœur ou le frère : 65 € le sujet de 200 g (L 9 cm x l 9 cm x h 22 cm). L’œuf Pâquerette : 35 € le sujet de 150 g (L 8 cm x l 8 cm x h 14 cm).

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x 23 cm de largeur. 720 g garnis de fritures de Pâques et de petits œufs pralinés et papillotés : 75 €.

Résultat, le duo d’illustratrices Mesdemoiselles dégaine la poule Adam (à dents) 6 , disponible en noir 65 % ou lait 36 %, crête, bec et pattes en pâte

d’amande. 14 cm de profondeur x 17 cm de hauteur x 14 cm de largeur, 450 g garnie de fritures et de petits œufs pralinés et papillotés : 42 €.

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Chaudun

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Gilles Marchal présente une collection de lapins couture pour ses premières fêtes de Pâques en tant que directeur de la création de la maison Chaudun.

Ces ravissantes créatures cacaotées sont entièrement réalisées à la main, dans les ateliers de la boutique historique au 149 de la rue de l’Université. Trois saveurs distinctes avec un chocolat réalisé à partir de trois origines différentes. Certes, Lapins paraissent couverts de velours tandis que d’autres d’un chocolat texturisé. L’un des modèles est fourré au praliné, et tous sont remplis des mythiques fritures de Pâques.

De 11 à 85 €.

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Pierre Marcolini Cette année, la maison Marcolini se glisse dans le terrier du lapin blanc et s’invite au pays des merveilles avec le chat au sourire ravageur, la reine impérieuse, les cartes à jouer et autres facéties.

Le Lapin 1 est une figurine chocolat au lait sur ses deux tiroirs composés de 30 petits œufs de Pâques colorés : 5 œufs praliné pistache, 5 œufs praliné amande, 5 œufs praliné noisette, 5 œufs praliné nougat, 5 œufs double fondant et 5 œufs double lait et de 30 animaux caramel : 6 lapins chocolat au lait et caramel, 6 canards chocolat noir et caramel, 6 cloches chocolat blanc et praliné amande noisette, 6 escar-

gots chocolat au lait et caramel, 6 lapins chocolat blanc et caramel. 29,5 cm : 105 €.

La Reine 2 est une grande figurine en chocolat au lait et collerette en sucre, accompagnée de petits œufs de Pâques colorés. 25 cm : 68 €.

Ou, petite figurine chocolat au lait et collerette en sucre. 10 cm : 13,90 €.

Le Fou 3 se décline en grande figurine chocolat noir, accompagnée de petits œufs de Pâques colorés.

25 cm : 68 €.

Et en petite figurine chocolat noir et chapeau en sucre. 10 cm : 13,90 €

Le Chat 4 est en chocolat au lait et nez en sucre, rempli de petits œufs de Pâques, 10 cm : 31 €.

Pour les œufs, un grand modèle chocolat au lait ou noir rempli de petits œufs pralinés et animaux caramel, 500 g • 15,5 cm : 50€ ; ou de taille 12,5 cm • 250 g : 37€.

Enfin, Pierre Marcolini propose des coffrets 5 de 12 ou 30 pièces : 4 pralinés (pistache blanc, noisette lait, amande blanc et nougat lait) 1 double lait ou 1 double fondant (à confirmer). 12 pièces, 19 € ou 30 pièces, 39 €.

Chocolat & Gourmandises

Patrick Roger Œufs et fleurs de Pâques pour le Meilleur Ouvrier de France Chocolatier. Les œufs fleurissent comme de joyeux pétales de chocolat. Les œufs Pétales consistent en demi-sphères chocolat noir ou au lait, garnies de fritures à partir de 45 €.

Christophe Michalak Adieu cloches, poissons et poules, Christophe Michalak signe Chokopak. Sur une base de croustillant Gianduja et caramel coulant de forme tout de même ovale, cette tablette de 325 grammes existera en 3 déclinaisons : chocolat lait/noisettes caramélisées ; chocolat noir/grué de cacao ; chocolat Dulcey/ noix de pécan caramélisées, 19,50 €.

es, u q â P ons t r n u e o s P pré ne. i r s a u l o C v !!!

Nous Dong et cloches e es Dingu x nouvell deu Nos

Professionnel et grand public 4 villes en France METZ : 25, 26, 27 et 28 février AMIENS : 11, 12 et 13 mars VANNES : 11, 12 et 13 novembre STRASBOURG : 18, 19 et 20 novembre

CONCOURS • DÉFILÉS • SHOWS • DÉMONSTRATIONS 44

Numéro 415 • Février - Mars 2016

Dingue Dong

Clarine Et retrouvez également le reste de notre gamme.

Contact : Stéphane HENRIO Tél. 06 79 25 70 10 stephane.henrio@gl-events.fr www.chocolat-gourmandises-expo.com

ZI de Dijon - 7 rue du 19 mars 1962 - 21600 LONGVIC - FRANCE - Tél. : +33 (0)3 80 584 784 - Fax : +33 (0)3 80 58 17 54 www.c2pack.com - contact@c2pack.fr

Numéro 415 • Février - Mars 2016

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Christophe Roussel L’entremets de Pâques s’appelle Zeste d’envie et conjugue crémeux au chocolat Bahibe, crémeux aux zestes d'orange et à l'orange confite, croustillant aux agrumes, biscuit carrot cake. - 6/8 personnes, 45 €.

Richard Sève L’Œuf gourmand, un œuf incrusté de pralines rouge Sève soit entières soit pilées (selon le modèle choisi), disponible en version chocolat noir ou lait, à partir de 39 €.

Il y a aussi l’ Œuf Joufflu disponible en 3 couleurs (lait, noir ou blanc), garni d’œufs nougatine, praliné et de fritures entièrement faits maison à l’ancienne, 39 €. Les Poulettes 3 poules garnies d’œufs nougatine, praliné et de friture entièrement faits maison, 16 €. Enfin, les œufs garniture sont en nougatine, pralinés et de friture entièrement faits maison, 9,40 € les 100 g.

Sébastien Gaudard Sébastien Bouillet La culture geek version Bouillet, ou les super-héros s’emparent de Pâques. Pour les super-héros Batman, Spiderman, Superman, Wonderwoman et Robin : 150 g chocolat blanc et chocolat noir avec garniture friture (chocolat blanc, chocolat noir et Dulcey) • Prix 19 € Mario : 150 g, blanc et lait, 17 € • Luigi : 150 g, blanc et lait, 17 € • Plante carnivore : 275 g, blanc et lait, 23 € • Toad : 250 g, blanc et lait, 26 € • Bombe : 175 g, 17 € • Champignon rouge et vert : 180 g, blanc et lait, 17 €.

LE CHOCOLAT BLANC à la pureté étonnante

MK95 Broyeur à meules UMSK24 Machine Universelle

Son nom s’inspire des inuits qui utilisent ce mot pour désigner la neige.

Anëo est notre nouvelle création : un chocolat blanc de couleur claire, très peu sucré, qui caresse le palais grâce à son goût de lait frais et onctueux, parfaitement équilibré avec ses notes chaudes et fleuries de vanille de Madagascar.

D’une fluidité parfaite et d’une texture très fondante, il sera l’allié de votre créativité pour tout type de créations.

PROXES FRANCE Zac du Mandinet - Rue des Campanules - 77185 Lognes Téléphone : +33 1 64 80 54 30 - Fax : +33 1 60 06 74 14 info.fr@proxes-group.com www.proxes-france.fr - www.stephan-chef.fr Journal-d-p--dpi300--DEC-2015-V3.pdf 1

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

21/12/2015 17:20:02

Crédit photo : Caterin - Conception : Création d’Images

Côté pâtisserie, le Nid chocolat meringue vanille, chocolat en mousse et en copeaux, 39 € pour 6 convives/52 € pour 8. Ou encore le traditionnel Agneau pascal : biscuit génois aux œufs aux zestes de citron, petit modèle 11 € / grand modèle 15 €. Et sa déclinaison en lièvre : biscuit génois aux œufs aux zestes de citron, Taille unique 13 €.

Côté chocolaterie, les sujets en chocolat : cloches, coqs, poules, lapins, œufs et poissons d’avril.

Chocolat noir 68 % pure origine Ghana, et chocolat au lait 39 %Tous moulés dans les moules de la collection du début du 20e siècle de son père et garnis de fritures et d’œufs pralinés et de surprises. À partir de 7,50 €.

Hôtel The Peninsula Paris Rouge velours poudré de la structure, bleu profond du socle et doré raffiné des sésames blonds pour les éléments de décors, le Chef Pâtissier Julien Alvares s’est inspiré des saveurs des desserts asiatiques en conjuguant le croquant des fruits secs torréfiés et caramélisés, le praliné noisette au riz soufflé et les nougatines au sésame.

95 € l'édition limitée.

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Extrait de Vanille Tahitensis

N’en perdez pas un grain !

Pierre Hermé Il y a le petit lapin Pompon 1 (41 €) au chocolat noir pure origine Brésil, Plantation Paineiras, 64 % de cacao, et au chocolat au lait Pierre Hermé Paris 45 % de cacao, créé exclusivement pour la marque au parfum prolongé de cacao, prolongé par des notes lactées et un léger goût de caramel.

L’œuf Galets 2 (95 €) au chocolat noir pure origine Pérou, province de Morropon, communauté d’Asprobo, 64 % de cacao caractérisé par des notes d’agrumes telles que l’orange, le citron vert et la mandarine, soutenues par la douceur du sucre roux et une pointe de réglisse.

L’œuf Griffé 3 (45 €) au chocolat noir pure origine Madagascar 68 % de cacao qui se caractérise par une attaque acidulée, renforcée par des notes de fruit de la passion, d’ananas cuit caramélisé et de mangues bien mûres teintées de notes biscuitées, dont le final apporte une amertume de cacao grillé à cœur.

Il y a également l’œuf Mendiant 4 (45 €) et l’œuf Dentelle 5 (14 cm 45 €, 18 cm 65 €) au chocolat noir grand cru Caraïbes 66 % de cacao avec une attaque en bouche légèrement acide qui s’efface pour laisser place aux notes chocolatées, mêlées d’arômes de torréfaction, et une légère pointe amère qui se développe en final pour faire écho aux arômes boisés.

Enfin, la maison Hermé propose des œufs croquants nougatine : nougatine, praliné noisette noir enrobée de chocolat noir 64 % de cacao ou de chocolat au lait Pierre Hermé Paris 45 % de cacao (220 g, 20 €) ; des œufs Dégustation Intense (ganache au chocolat amer et intense, enrobé de chocolat noir 64 % de cacao), Infiniment Praliné Noisette (220 g, 20 €) ; et des œufs Signature : Sensation (praliné feuilleté enrobé de chocolat noir 64 % de cacao), Corso (Gianduja à l’huile d’olive et à la fleur de sel, enrobé de chocolat noir 64 % de cacao), Mathilda (praliné aux amandes aux zestes de citron et craquelin, enrobé de chocolat Hermé lait 45 % de cacao), 220 g, 20 €.

Véritable substitut de la gousse de vanille du même nom, l’Extrait de Vanille Tahitensis retranscrit les notes intenses, fleuries et légèrement anisées de la variété.

Une signature aromatique unique pour vos créations.

DÉCOUVREZ LES RECETTES IMAGINÉES PAR STÉPHANE GLACIER EN VISITANT NOTRE SITE 2

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www.condifa.fr

fédère les marques

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

Condifa S.A.S. - 28-30, rue La Fayette - BP 80035 - F-67023 Strasbourg Cedex 1 - RCS 382 560 621 SAVERNE

Chocolaterie Valrhona

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DOSSIER DU MOIS

En 2016, Valrhona vous propose de redécouvrir les incontournables de Pâques.

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LA PÂQUES DES FOURNISSEURS

Afin de séduire les amoureux de la tradition, Valrhona vous propose ses moules de Pâques, de grands classiques remis au goût du jour par l’Atelier Création.

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Élégants et espiègles, les moules Poule 7 , Poisson 8 et Lapin 9 sauront charmer petits et grands.

Chocolats Weiss Pour Pâques, découvrez le Haut Chocolat® Weiss sous toutes ses formes : œufs à cacher, fritures, guimauves, fruits de mer fourrés au praliné… Une gamme variée qui séduira grands et petits.

Barry Callebaut

En 2016, de nombreuses nouveautés vous attendent : 1

Pour 2016, la poule de Pâques 1 est de retour avec un coup de jeune… Cacao Barry® revisite la poule traditionnelle en proposant une version design déclinée en trois tailles. Animez vos vitrines avec la Poule Rieuse avec sa fière allure et son regard amusé.

Suggestion de présentation : pour mettre les Poules Rieuses en scène, créer un décor original avec le moule tablette Pistoles™ 2 . Mouler la tablette avec du chocolat blanc Zéphyr™ 34 % cristallisé, après démoulage placer la tablette au congélateur quelques minutes puis pulvériser du beurre de cacao coloré vert à 45 °C pour réaliser une finition velours sur la tablette. Mouler quelques œufs et les Poules Rieuses avec du chocolat de couverture au lait Lactée Barry 35 % cristallisé. Démouler et disposer.

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Capfruit

Retrouvez la gamme de moules en polycarbonate, chocolats et pralinés sur www.cacao-barry.com Judith Rakotondralay • Tél. : +33 (0)1 30 22 86 99

Tél. : 04 75 31 40 22 • Fax : 04 75 31 59 72 E-mail : info@capfruit.com

Chocolatree

Cruzilles SAS

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Moules en polycarbonate mis en avant : • Œuf 5,5 cm - MLD-090124-M00 • Poule Rieuse 6 cm - MLD-090491-M00 • Poule Rieuse 11 cm - MLD-090492-M00 • Poule Rieuse 15 cm - MLD-090493-M00 • Tablette Pistoles™ 15,3 x 7,8 cm - MLD-090476-M00

Retrouvez toute une gamme de décors en référence à cet univers gourmand et fruité mais aussi les traditionnels kits à monter (poulettes ou poissons) sans oublier de nouveaux œufs de 6 cm en chocolat.

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

• La gamme des guimauves 4 : entre moelleux et légèreté. Naturelle et légère, la guimauve Vanille et son enrobage lait.

• La guimauve Fraise est une explosion fruitée en bouche, grâce à de vrais morceaux de fraise.

• La guimauve Chocolat est la reine du royaume des gourmands avec son enrobage lait.

Boîtes de 98 pièces.

Des nouveaux œufs à cacher :

Fruit'Elite « Saveurs de saison » purée Red Fennel 3 , une création inédite par Capfruit.

Red Fennel est un mariage original entre la douceur de la fraise et la fraîcheur anisée du fenouil. Cultivé en Italie, le fenouil est riche en provitamine A et en vitamine C mais également en fibres, ce qui confère à Fruit'Elite « Saveurs de saisons » purée Red Fennel Capfruit, une texture veloutée. La purée est sucrée avec 10 % de sucre cristal. Disponible en pots de 1 kg (2 unités par carton).

Cette année, c’est autour des fruits et légumes que Chocolatree vous présente les fêtes de Pâques.

Dans le livret « Les moulages traditionnels de Pâques », retrouvez les précieux conseils des Chefs Pâtissiers de l’École Valrhona pour réaliser des moulages originaux, tels que la poule aux œufs d’or, le petit poisson et le pêcheur ou encore le lapin malin.

Dans ce livret, découvrez également des idées printanières pour animer votre boutique durant les fêtes de Pâques grâce aux outils développés par Valrhona.

Au catalogue également, des petits œufs à garnir personnalisables, accompagnés de leurs recettes originales pour vous inspirer.

Tél. : 04 50 82 55 90 E-mail : chocolatree@chocolatree.fr

• L’œuf Noir Abricot 5 avec sa ganache fondante à la pulpe d’abricot, • L’œuf Praliné croquant lait, pour sa gourmandise ultime, • La boîte mixte de 2 kg, composée de 4 créations différentes pour varier votre assortiment : œufs pralinés onctueux lait et noir, crêpe dentelle et Gianduja croquant lait.

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Les fritures Caramelatte Fleur de Sel 6 aux notes élégantes de caramel sans arôme et les fritures blanches à la vanille naturelle de l’île de Madagascar, rejoignent les poissons et crustacés blanc fraise, noir, lait, blanc et gianduja.

Disponibles en boîte d’un kilo.

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Weiss vous propose aussi des couvertures de chocolat et des pralinés pour réaliser vos créations personnalisées. En nouveauté, la couverture Lait caramel 38 % : qui vous plonge en enfance dès la mise en bouche grâce à son goût de caramel cuit et sa texture très fondante.

Tél. : 04 77 49 41 49 E-mail : commercial@weiss.fr • commande en ligne : www.weiss.fr ou contactez votre distributeur.

Cruzilles revisite son offre pour Pâques 2016 en redynamisant son offre commerciale sur la gamme pâtes de fruits Grande Tradition en proposant des aides à la vente pour ses clients artisans. En lançant de nouvelles pâtes de fruits aux formes de petits sujets (lapin, œuf, canard), aux saveurs acidulées et aux couleurs tendres, Cruzilles innove pour Pâques 2016. Pour les amateurs de viennoiseries, Cruzilles proposera également des bûchettes cœur de fruits pour la réalisation du Petit Fruité viennois avec affiches et stop-rayon magasin disponibles. Cruzilles proposera de fêter Pâques « à l’italienne » avec la très célèbre « Colomba di Pasqua » (brioche traditionnelle italienne à base de cubes d’écorces d’oranges confites).

Cette année encore, DGF vous propose, au travers de son dernier catalogue printemps-été, des nouveautés tendances, avec des produits « Spécial Pâques » qui vous permettront de réaliser des montages ludiques pour séduire vos clients. Les Chefs de l’académie des Experts DGF se sont laissés porter par l’étendue de la gamme de décors disponible cette année. Vous retrouverez ainsi au fil des pages du catalogue n° 27 les idées et les conseils de montages et de créations des Chefs. Comme eux, testez les moules originaux en formes d’œufs, de poules, de cloches, personnalisez vos entremets et petits gâteaux avec les plaquettes « Spécial Pâques » et sublimer vos gâteaux avec les plumes, les feuilles, les fleurs, les boules scintillantes ou tout autre produit de la gamme DGF Décor.

Tél. : 04 73 91 24 46 • E-mail : contact@cruzilles.fr

Tél. : 01 39 22 49 58

www.valrhona.com

DGF

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Jacques Emballages

Manufacture Michel Cluizel

Jacques Emballages, fabricant français spécialiste des emballages bio-sourcés Les matériaux biosourcés sont des matières premières issues de la biomasse, c’est-à-dire d’origine végétale. C’est le cas de la véritable cellophane (labellisée NatureFlex) réalisée à partir de fibre de bois d’eucalyptus géré dans le cadre du développement durable. Son origine naturelle lui confère des propriétés de biodégradabilité et de compostabilité.

Davoise Acteur incontournable de l’emballage de luxe, Davoise propose une vaste gamme destinée aux artisans chocolatiers et confiseurs : • Des emballages transparents (tubes, étuis, réglettes, cubes), des formes et des tailles diverses afin de répondre à l’intégralité des besoins de l’artisan.

• Des collections de coffrets renouvelées chaque année : tendance, festive ou traditionnel, les collections proposées s’adaptent aux envies de chacun.

• Des fabrications sur-mesure.

Fort de leur succès, la gamme de boîtes à fenêtre s’élargit : déclinée en blanc, orange, verte, elles sont désormais disponibles en jaune. Pour les audacieux, Pâques prend des couleurs tropicales avec une boîte transparente imprimée d’un décor haut en couleur accessoirisée d’un cordon. Sans oublier les désormais très célèbres SAKATOU qui vous permettront d’emballer TOUS vos moulages de Pâques grâce à un fond carton très astucieusement orné d’un scello adaptable en hauteur. Enfin, côté nouveauté, Davoise vous propose des nouveaux tubes colorés, des nouveaux étuis pour pâtes de fruit, des nouveaux étuis tablette… à découvrir dans le nouveau catalogue. Davoise, c'est également une boutique en ligne qui vous propose régulièrement des nouveautés, des promotions et des offres exclusives sur www.boutique.davoise.fr Tél. : 02 47 29 82 22 E-mail : contact@davoise.fr • www.davoise.fr

La Manufacture Cluizel vous propose une couverture qui a de l’éclat pour Pâques 2016. Chocolat lait 43 % de cacao avec de véritables éclats de caramel à la crème et au sel de Guérande, la Z-Karamel 2 est idéale pour réaliser moulages et fritures. Cette couverture subtilement craquante plaît aussi bien aux enfants qu’aux plus grands.

Réalisée dans le respect de l’engagement Ingrédients nobles, cher aux valeurs de la Manufacture Cluizel, elle a un goût authentique inimitable.

Pour vous aider à mettre en avant ce chocolat gourmand au moment de Pâques, la Manufacture Cluizel a créé une affiche à mettre en boutique, ainsi que des stickers à positionner sur vos créations.

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Utilisée en sacherie : sacs ronds et carrés à large socle pour les moulages, sachets plats pour la friture, déclinée en rouleaux de sur-emballage, la cellophane est en outre antistatique, ce qui la rend indispensable pour des présentations de vitrine impeccables.

Jacques Emballages est également fabricant de sacs bio-sourcés destinés au transport des produits. Une gamme complète de sacs publicitaires en amidon, personnalisables à partir de 1 000 pièces seulement, étudiée pour les ballotins, les tablettes et sachets de confiserie et pour les boîtes pâtissières répond aux nouvelles normes de biodégradabilité.

Pour vos emballages recyclables, réutilisables, biodégradables… n’hésitez pas à interroger Jacques Emballages, ils sauront vous conseiller

Tél. : 02 32 32 50 90 E-mail : commercial@jacquesemballages.fr • www.jacquesemballages.fr

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Pâques est aussi l’occasion de découvrir ou redécouvrir la gamme de pralinés 3 Michel Cluizel. Fabriqués à l’ancienne, dans le respect d’un savoir-faire ancestral, ces pralinés sont confectionnés à partir de fruits secs entiers et calibrés pour en conserver toutes les qualités gustatives lors de la cuisson. ces fruits et du sucre sont ensuite cuits au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre puis broyés dans une meule de granit. La texture souple de ces pralinés convient aussi bien à la fabrication de bonbons que pour une utilisation en pâtisserie.

Pour compléter vos créations, la Manufacture Cluizel vous propose également un large choix d’œufs et cloches en chocolat, de fritures, de bouchées et de moulages exclusifs sur le thème de Pâques. Retrouvez-les dans le catalogue Moulages & Chocolat – Printemps-été 2016.

Tél. : 02 32 35 60 00 E-mail : contact@cluizel.com

IBC Belgium

La Boutique Hop

Contact auprès de votre représentant PatisFrance-Puratos.

Les clips chocolat 1 : les décorations 3D d’appel pour les vitrines de Pâques.

Après le grand succès des clips chocolat « Sapin Noël », IBC vous propose des nouveaux clips pour Pâques. 2 clips en forme d’œuf et un en forme de lapin…

Une décoration d’entremets 3D particulièrement attrayante pour les yeux de vos clients.

Vert menthe : la couleur de la saison.

Aujourd’hui, les couleurs sont indispensables dans votre vitrine. Vos clients mangent de plus en plus avec leurs yeux ; plus votre offre sera colorée et funky, plus elle sera attirante pour le consommateur. Le printemps 2016 est principalement dominé par les pastels. Le vert menthe est présent partout. IBC Belgium a donc développé cette couleur spécifiquement pour vous, afin de vous permettre de suivre les dernières tendances.

La Boutique Hop continue de surprendre et propose une multitude d’astuces décoratives et de contenants originaux et pratiques. Des mugs, des bonbonnières, des coquetiers et autres petits paniers vous permettront de créer votre univers de Pâques.

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Tél. : +33 (0)1 30 22 84 54 • www.ibcbelgium.com

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Pâques : les moules Belcolade sont arrivés.

Découvrez l’œuf 4 et le mouton 5 de Pâques Belcolade avec des moules exclusifs développés par nos chefs pâtissiers – chocolatiers Gregory Geffard et Bertrand Balay, fabriqués par Pavoni®. Ces moules sont à la fois originaux, modernes et uniques. Faciles à utiliser, votre couverture Belcolade se démoulera parfaitement. Retrouvez-les dans des kits composés de 4 moules entiers (8 demicoques), œuf ou mouton au choix. À partir de ces moules et afin de toujours plus vous inspirer, nos chefs ont ensuite imaginé des déclinaisons aussi appétissantes que surprenantes. Retrouvez-les dans notre hors-série "Vision de Pâques" avec d’autres recettes pour faire de cette journée un moment gourmand inoubliable.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

La Boutique Hop propose également une nouvelle collection de boîtes pour Pâques décor floral au ton acidulé pour illuminer vos chocolats de Pâques.

Pour des fêtes de Pâques joyeuses et créatives, découvrez nos nouveautés : • Les Cuirs de fruits : composés de pulpes de fruit et d’un gélifiant végétal, leur goût franc de pur fruit n’a d’égal que leur incroyable texture souple. Découvrezles en plaque 39 x 23 cm de cuirs texturés et lisses, et en formes diverses (poissons, cœurs, fleurettes, dessus d’éclair et mini-éclair, ou de religieuses), et déclinés en 3 saveurs : mangue-passion, fruits rouges et mojito.

• D e nouvelles formes d’entremets : pour allier un visuel sensationnel et gourmand à une recette inimitable, piochez dans les nouvelles formes : un cœur fraise, une couronne gourmande, ou encore un moule Panama. Pensez également aux concepts d’entremets en forme de tong, à recouvrir de dessus de tong décorées en guimauve ou en Cuir de fruits.

• Nouveaux kits chocolat : découvrez les nouveaux kits en chocolat finis : des motifs gais et colorés, une grande variété de styles vous permettront de composer votre offre de petits présents chocolatés : œufs, sucettes, cartes de crédit, poupées… Les moules imprimés vous permettront en plus d’y couler votre propre chocolat : sucettes, grands œufs, personnages divers, rouges à lèvres, puzzles, cartes, CD, petits pots, boîtes bonbonnières…

PatisFrance Puratos 1

PCB Création

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Une variété de nouveaux moules pour personnages et montages chocolat viendront orner vos vitrines : cocottes berlingot, lapins variés, kits ludiques et originaux imaginé pour vous par Frédéric Hawecker : un moule de base rectangulaire à chocolater que vous viendrez habiller grâce aux accessoires : oreilles, museau, bec, ailes ou œuf au plat.

• Nouveaux décors : découvrez le BB, un chocolat ivoire teinté en blanc dans la masse, qui permet des teintes lumineuses et un fini parfait tout en élégance.

Décors en volume ou plaquette à message, à vous de choisir ! Piochez dans les nouveautés : kits d’expressions yeux-bouches ou indien en tatoo, lunettes, nœuds papillon ou moustaches en chocolat pour habiller vos personnages de Pâques, fleurettes en volume, oreilles de lapin à planter, couverts en chocolat à déguster, petits œufs en volume, dessus d’éclairs, le choix est aussi vaste que diversifié !

• Nouveaux décors à faire soi-même : de nouveaux transferts 40 x 25 cm aux thèmes et couleurs de Pâques, à utiliser pour vos bonbons, brisures et autres décors.

La Boutique Hop, c’est aussi une boutique en ligne où vous pouvez télécharger le nouveau catalogue de Pâques incroyablement astucieux et commander en quelques clics 24h/24 : www.laboutiquehop.fr

Pour vos bonbons chocolatés de Pâques, pensez aux demi-coques à fourrer (œufs, madeleines…), qui permettent de réaliser facilement et très proprement de magnifiques bonbons décorés pour vos bonbonnières et sachets de douceurs.

Découvrez enfin le nouveau kit cœur à chocolater (disponible également en version finie) accompagné d’une découpe imprimée pour que vos clients y inscrivent tous leurs messages d’amour.

Tél. : 02 47 29 82 20 • Fax : 02 47 29 82 23 E-mail : contact@laboutiquehop.fr

Tél. : +33 (0)3 88 587 333 • Fax : +33 (0)3 88 587 334 E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr

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Silikomart

Voisin Chocolats

ZEN : quand la beauté et la simplicité de la nature s'unissent à la créativité de l’expert.

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Lignes sinueuses et parfaites en même temps, comme celles de la nature, caractérisent ZEN, les moules de Silikomart Professional à la flexibilité et au design uniques.

La ligne comprend ZEN100, qui permet de réaliser des parfaits, des mousses et des préparations cuites au volume de 100 ml, ZEN300 (300 ml de volume), ZEN600 (600 ml de volume) et ZEN1000 (1 000 ml de volume).

Ravifruit

Harmonie et équilibre se fondent en ces moules sophistiqués et innovants, qui unissent la beauté et la simplicité de la nature à la créativité de l’expert.

• ZEN100 : dimensions 87 x 63 h 36 mm, volume 6 x 110 ml Tot. 660 ml • ZEN300 : dimensions 124 x 89 h 45 mm, volume 300 ml • ZEN600 : dimensions 155 x 114 h 58 mm, volume 600 ml • ZEN1000 3 : dimensions 182 x 143 h 68 mm, volume 1 000 ml

Ces trois derniers sont accompagnés par un double emporte-pièce qui permet de réaliser des inserts originaux et/ou des bases d’appui qui s’adaptent parfaitement à la forme des moules.

Bureau de presse Chiara Matteazzi E-mail : press_communication@silikomart.com Tél. : +39 041/5190550 • poste 179

© Silikomart

Ravifruit, assembleur de saveurs depuis plus de 30 ans, ne cesse d’élargir sa gamme de purées de fruits aromatiques pour le plus grand plaisir des chefs.

Quentin Bailly, Champion du Monde de Pâtisserie 2013, s’approprie avec talent la dernière venue Exotic Verbena 1 , dans son dessert à l’assiette mi-fleur, mi-œuf joliment nommé Hana 2 . Savant mélange de douceur et de fraîcheur, cette fleur jaune éclatante, stylisée dans l’esprit d’un œuf, renferme dans ses coques de chocolat toute la puissance aromatique de l’ananas et de la verveine.

Sorbet, marmelade, espuma, Quentin Bailly joue avec les textures pour retranscrire à merveille ce voyage des sens offert dans cette purée signée Ravifruit.

Une gamme de purées de fruits surgelées aromatiques à découvrir ou redécouvrir (disponible en bac operculé de 1 kg) et à marier à votre guise dans vos créations de Pâques : Exotic Verbena (ananas, passion, mandarine, verveine citronnelle) ; MangueCurcuma ; Agrumes-Fleurs de cactus-Gingembre ; Fraise-Basilic ; Framboise-Cranberry-Hibiscus.

Retrouvez la recette complète de Quentin Bailly sur le site Internet de Ravifruit et de nombreuses recettes de base mettant en œuvre ces surprenantes purées aromatiques sur l’espace privilège Ravifruit (http://privilege.ravifruit.com/).

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France Nord : Alexandre Perard • Tél. : 06 07 81 56 94 France Sud : Stéphane Taral • Tél. : 06 08 93 31 61

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Gamme de sujets vides : cette gamme de moulages resplendit de nouveaux décors que ce soit des oursons, des chats, des éléphants, des poissons exotiques qui font la part belle aux enfants et de décors classiques pour les plus grands (œufs, poules, cloches…). Les moulages sont à base de grands cacaos 70 % et 33 %. Des moulages artisanaux réalisés finement et décorés avec soin pour que les clients les garnissent à leur goût.

Gamme de sujets garnis prêts à la vente : la plus-value de la collection pour vous faire économiser du temps, enrubannés d’un ruban des plus à la mode 2008 et garnis d’un très bel assortiment de petits œufs et fritures.

Gamme de petits œufs chocolats : une gamme de 20 qualités de petits œufs est cette année constituée de plusieurs nouveaux intérieurs : • Praliné à l’ancienne à la véritable feuilletine 6 .

Sodiaal Food Experts Candia Profes-sionnel : le goût et la technique au service des artisans boulangers-pâtissiers.

Sodiaal Food Experts a lancé cette année une nouvelle gamme de crèmes UHT natures techniques, 100 % origine France, sous la marque Candia Professionnel. Grâce à un process dernière génération sur un site de fabrication entièrement dédié à la crème, cette nouvelle gamme bénéficie d’une qualité et d’une régularité irréprochables.

Avec 3 références techniques, elle répond à l’ensemble des usages et besoins des artisans boulangers-pâtissiers. Développée en collaboration avec le M.O.F. Franck Michel, elle apporte de réelles solutions pour l’élaboration de toutes les recettes, que ce soit pour réaliser un foisonnement ou un appareil sucré ou salé.

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La crème 35 % MG spécial Foisonnement 4 est le fleuron de la gamme : hyper performante pour la réalisation de crèmes fouettées, elle présente un taux de foisonnement remarquablement élevé et régulier et une excellente tenue sans exsudation.

Elle vous assurera la réussite de desserts légers et gourmands.

La crème 18 % MG Liaison et Cuisson est parfaitement adaptée pour la réalisation de sauces « minutes » et appareils sucrés ou salés. Elle est idéale pour

• Véritable nougatine élaborée par ses propres laboratoires de fabrication 7 . des quiches et des flans savoureux et onctueux.

Ces nouveaux produits viennent compléter la gamme de beurres techniques Candia Professionnel, beurres aux excellentes propriétés techniques et de grande qualité gustative.

Les beurres de tourage Candia Professionnel à la régularité et la plasticité reconnues garantissent des viennoiseries croustillantes et goûteuses.

La gamme EXTRA est, quant à elle, spécialement conçue pour les artisans exigeants qui cherchent à valoriser leur savoir-faire au travers de produits de qualité.

Le beurre sec Extra tourage 82 % MG 5 , avec son point de fusion ajusté en fonction des saisons, s’adapte aux conditions de travail des boulangerspâtissiers et leur assure un confort d’utilisation optimal.

Le beurre d’incorporation Extra Fin présente de délicieuses notes de noisette apportant une note particulièrement fraîche et raffinée aux pâtisseries, brioches et crèmes au beurre.

Fabr ic ation f rançai se*

Les chocolats Voisin ont renouvelé une grande partie de leur gamme de chocolats fins en 2007 sous l’impulsion du service marketing et de la nouvelle direction de la fabrication.

Voisin se mue pour devenir la chocolaterie la plus artisanale et la plus qualitative possible sur le marché français pour respecter la production traditionnelle de ses chocolats tout en étant guidée en permanence par les nouvelles tendances en termes de saveurs, décors et packaging. Sa cible est véritablement la boutique de chocolat en attente de produits dignes de ses réalisations personnelles. Cette impulsion sera bien entendu déployée sur la collection de Pâques : toute notre gamme de friture, de petits œufs et de moulages est élaborée à partir de procédés de fabrication artisanaux et des matières premières sélectionnées avec la plus grande attention. Voisin propose ainsi ce qu’il considère comme la plus grande collection de sujets traditionnels ou modernes et la plus belle collection d’articles à garnir, petits œufs chocolats et fritures.

• Ganache fruitée (pistache, myrtille, citron…) ou à diverses saveurs (caramel, vanille) aux couleurs multiples.

• Véritable pâte d’amande réalisée par ses soins à partir des meilleures amandes d’Espagne.

• Fourrés pralinés.

Cette année, notez une innovation majeure pour égayer cette fête de Pâques : certains des petits œufs se parent de paillettes multicolores.

Gamme de friture de chocolat : la gamme de friture, élaborée à partir des grandes couvertures et moulées artisanalement est constituée de couverture 70 %, couverture Chocolat au lait entier, couverture blanche, fourrée praliné, praliné Gianduja, caramel, saveur et la couleur de l’orange.

Et toujours le best-seller : le véritable œuf coquille chemisé de chocolat et garni d’un onctueux praliné à l’ancienne.

Tél. : 04 78 64 02 02 • Fax : 04 78 83 53 11 E-mail : accueil@chocolats-voisin.fr

Pralinés et Spécialités aux fruits secs Le meilleur du fruit sec allié au savoir-faire PatisFrance pour des goûts intenses et des textures inédites.

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55 Numéro 415 • Février - Mars05/01/2016 2016 22:38

RECETTES

SPÉCIAL PRALINÉ ET PARIS-BREST LES RECETTES DE NOS CHEFS

Tartelette noisette

P. 58

Merveilleux Paris-Brest P. 59

Paris-Brest

P. 60

Paris-Brest

P. 61

Manhattan

P. 62

Paris-Breizh

P. 63

Paris-Brest

P. 64

Paris Los Angeles

P. 65

Paris-Zest

P. 66

Annemasse-dallas

P. 67

La noisette, le citron et le yuzu

P. 68

Paris-Brest pécan mandarine

P. 69

Pop

P. 70

La pomme manzana

P. 72

Soufflé frais rhum Negrita

P. 76

Bouchée blanche

P. 76

Stone caramel Caraïbe P. 77

Pavlova litchi fruits rouges

P. 78

Paris-Brest citronné

P. 79

LES RECETTES DE NOS FOURNISSEURS

Rubis

Retour en enfance

P. 74

P. 77

Fin sablé crémeux chocolat, griottes glacées « Cherrymome » P. 78

www.schaal-chocolatier.com

56

© Studio Pygmalion

Numéro 415 • Février - Mars 2016

Numéro 415 • Février - Mars 2016

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MERVEILLEUX PARIS-BREST

Recette proposée par CÉDRIC GROLET Chef Pâtissier Hôtel Le Meurice, Paris

Recette proposée par PIERRE MARCOLINI Champion du monde 1995

HAZELNUT TART SHORTBREAD

with hot cream. Cook to 105°C and strain. Cool to 70°C and mix in butter with a hand mixer.

(20 g per piece) Butter................................ 150 g Icing sugar.......................... 95 g Almond powder................... 30 g Guérande Salt....................... 1 g Eggs.................................... 58 g Vanilla powder...................... 1 g Flour.................................. 250 g

CARAMEL INSERT

In mixing bowl with paddle attachement, mix butter, icing sugar, almond powder, salt and vanilla powder. Emulsiy eggs and add flour. Refrigerate.

Roll out to 1 ¾ on dough sheeter and line, 2 cm high by 5 cm diametre, buttered tart rings. Refrigerate for one day and blind bake at 160°C.

HAZELNUT PRALINE

HAZENUT ALMOND CREAM (8 g per piece) Butter................................ 150 g Caster sugar..................... 150 g Mixed hazelnuts................ 180 g Eggs ................................. 150 g In mixing bowl with paddle attachement, mix butter, sugar and mixed hazelnuts.

Gradually add eggs, fill piping bag and pipe 8 g per piece.

Sprinkle with roasted, halved hazelnuts Bake at 170°C. HAZELNUT WHIPPED GANACHE (20 g per piece) Gelatin mass..................... 336 g Roasted hazelnuts............ 800 g Milk................................ 2,480 g Hazelnut paste.................. 800 g Cream............................ 4,320 g White chocolate............. 1,040 g Soak gelatin in cold water. Heat milk, add roasted hazelnuts and leave to infuse for 20 minutes. Strain and weigh up milk for original weight. Heat infused milk and emulsify with white chocolate. Add melted gelatin mass. Mix with a hand mixer, add hazelnut paste and cream and mix again.

(12 g per piece) Caramel cream................. 400 g Milk..................................... 50 g Mix the ingredients and mould in 4 cm half sphere moulds.

Pour 12 g per piece.

(8 g per piece) Hazelnuts....................... 1,500 g Caster sugar.................. 1,000 g Water................................. 300 g Fine salt.............................. 10 g Cook sugar and water to 110°C, add lightly roasted hazelnuts.

Stir to coat with sugar and continue on low heat until a dark caramel. Add salt and set aside. Cool and mix in robotcoupe to obtain a crunchy textured praline. Fill 2.5 cm half spheres.

PÂTE SUCRÉE (20 g par pièce) Beurre.......................................150 g Sucre glace.................................95 g Poudre d’amande........................30 g Sel de Guérande.......................... 1 g Œufs............................................58 g Vanille poudre.............................. 1 g Farine T55.................................250 g

Melt ingredients together and mix.

Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande, la vanille en poudre. Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine. Stocker en chambre froide. Étaler à 1 ¾ au laminoir et foncer des cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur sur 5 cm de diamètre.

Laisser croûter une journée en chambre froide, puis cuire à blanc à 160 °C.

FINISHING

CRÈME D’AMANDE NOISETTE

MILK CHOCOLATE ENROBAGING (10 g per piece) Cocoa butter..................... 100 g Milk chocolate couverture......................... 100 g

Pipe 8 g whipped ganache into a 5 cm half sphere mould.

Pipe 12 g caramel. Finish with 6 g praline into the mould.

Smoothen with a spatula.

Turn out the insert moulds and pipe whipped ganache to form a hazelnut. Dip in milk chocolate enrobing, brush with a metal brush and brush with gold powder. Place onto a cooled tart shell.

THE IDEA? Managing to preserve the taste and flavour profile with the hazelnut.

(8 g par pièce) Beurre.......................................150 g Sucre semoule..........................150 g Noisettes mixées......................180 g Œufs .........................................150 g Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et les noisettes mixées. Incorporer les œufs graduellement. Stocker en poche, garnir les fonds de tartelettes 8 g par pièce.

Parsemer de noisettes torréfiées concassées en deux. Cuire à 170 °C.

CARAMEL CREAM

THE SHAPE?

Caster sugar.................. 1,900 g Glucose.......................... 2,100 g Cream............................ 4,000 g Milk................................ 1,000 g Glucose.......................... 1,000 g Vanilla beans...............20 pieces Salt ‘Fleur de sel’................ 40 g Butter............................. 1,400 g

Represent a luxurious hazelnut

GANACHE MONTÉE NOISETTE

THE FLAVOURS?

(20 g par pièce) Masse gélatine..........................336 g Noisettes torréfiées..................800 g Lait.........................................2 480 g Pâte de noisette........................800 g Crème.....................................4 320 g Chocolat Ivoire.......................1 040 g

Heat together, cream, milk, 1,000 g glucose, vanilla and salt.

Cook sugar and 2,100 g glucose to 185°C and stop the cooking

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© T. Caron

© T. Caron

TARTELETTE NOISETTE

Hazelnut, 'fleur de sel' salt and caramel.

THE TECHNICAL STEP? Enrobing and brushing the chocolate shell.

CAREFUL When choosing the ingredients.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

Gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait, ajouter

les noisettes torréfiées, puis mixer et laisser infuser 20 min. Chinoiser et repeser le lait.

Chauffer le lait infusé, réaliser une émulsion sur le chocolat Ivoire fondu, puis ajouter la masse gélatine fondue. Mixer. Ajouter la pâte de noisettes, et la crème.

Mixer.

CARAMEL ONCTUEUX Sucre......................................1 900 g Glucose..................................2 100 g Crème.....................................4 000 g Lait.........................................1 000 g Glucose..................................1 000 g Gousses de vanille............. 20 pièces Fleur de sel.................................40 g Beurre....................................1 400 g Chauffer ensemble la crème, le lait, les 1 000 g de glucose, la vanille, et la fleur de sel. Cuire le sucre et les 2 100 g de glucose à 185 °C, puis déglacer avec la crème chauffée. Cuire à 105 °C, puis chinoiser. Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70 °C. Mixer.

INSERT CARAMEL (12 g par pièce) Caramel onctueux....................400 g Lait..............................................50 g Mélanger ensemble les ingrédients, puis mouler dans les moules demisphères diamètre 4 cm. Couler 12 g par pièce.

PRALINÉ NOISETTE (8 g par pièce) Noisettes................................1 500 g Sucre......................................1 000 g Eau............................................300 g Sel fin..........................................10 g Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C, puis ajouter les noisettes légèrement torréfiées. Sabler puis caraméliser jusqu’à l’obtention d’un caramel foncé. Ajouter le sel, puis

débarrasser. Refroidir puis mixer au robot-coupe afin d’obtenir un praliné texture craquante.

Garnir des moules demi-sphères diamètre 2,5 cm.

ENROBAGE LAIT (10 g par pièce) Beurre de cacao........................100 g Couverture lait..........................100 g Fondre les ingrédients ensemble, puis mixer.

FINITION Mettre 8 g de ganache montée dans un moule demi-sphère de taille 5 cm de diamètre. Puis mettre 12 g de caramel. Finir par 6 g de praliné dans ce moule. Lisser au niveau du moule puis surgeler. Démouler puis sculpter avec de la ganache montée noisette pour donner une forme de noisette. Enrober le tout dans l’enrobage lait. Brosser pour lui donner des rayures. Puis passer à l’or fin à l’aide d’un pinceau.

Déposer sur le fond de tarte refroidi.

L’IDÉE ?

Réussir à préserver le goût avec de la longueur en bouche grâce à la noisette et la pâte.

LA FORME ?

Représenter une noisette luxueuse.

LES SAVEURS ?

Noisette, fleur de sel, caramel.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

L’enrobage puis le brossage de la coque en chocolat.

ATTENTION Au choix des matières premières noisettes.

PARIS-BREST MERVEILLEUX Recipe for 6 portions.

MERINGUE Egg white............................ 20 g Caster sugar....................... 20 g Icing sugar.......................... 20 g Hazlenut powder................. 10 g Preheat oven to 100°C. Sift icing sugar and hazelnut powder.

Set aside. Whip egg whites, when they start to be firm, gradually add sugar in a couple of different times. When the meringue is firm, fold in the previous sifted mixture.

Pipe 13 x 2 cm rectangles and bake for 1 hour. Cool and enrobe with tempered chocolate.

PARIS-BREST CREAM Milk..................................... 80 g Cornstarch............................ 8 g Caster sugar....................... 10 g Egg yolk............................... 20 g Gelatin................................... 2 g Praline................................. 35 g Butter.................................. 30 g Cook a creme anglaise with milk, sugar, egg yolks and starch to 82°C. Strain onto praline and butter and mix with a whisk. Add melted gelatin and refrigerate.

DECORATION Tempered dark chocolate 100 g.

Crystallise dark chocolate at 30°C. Spread onto a sheet of baking paper. When chocolate starts to set cut 13 x 2 cm rectangles.

CRYSTALLISED HAZELNUTS Water................................... 80 g Caster sugar..................... 355 g Salt................................. 1 pinch Hazelnuts....................... 1,000 g Vanilla bean....................1 piece

Make a syrup with water and sugar, cook to 110°C and stir in hazelnuts to crystallise the sugar.

ASSAMBLY Pipe a first layer of Paris-Brest cream onto the enrobed meringue. Place a chocolate rectangle. With a star tip, pipe a generous layer of cream.

Finish with crystallised hazelnuts.

THE IDEA ?

I love reworking classics and to give them a modern touch. The merveilleux is a very popular Belgian dessert. To start with a tried to give lighter textures. After I balanced all of the flavours and textures.

THE SHAPE? The merveilleux is a dessert that is rather difficult to eat.

My challenge was to create a bar version, easy to eat at anytime, anywhere.

THE FLAVOURS? For this dessert I wanted to associate a light meringue and chocolate crunch of the merveilleux with subtle notes of piedmont hazelnut.

THE TECHNICAL STEP? The most difficult step would have to be making the cream.

Avoid that it separates from the fat of the praline.

CAREFUL I think that it is very important to find the perfect balance in between all of the elements.

If there isn’t enough cream it will be dry and too much will be too rich. It is equally important to have different textures. In this case, a balance in between crispy, crunchy and creamy.

Recette pour 6 pièces.

MERINGUE Blancs d’œuf...............................20 g Sucre semoule............................20 g Sucre glace.................................20 g Noisettes en poudre...................10 g Préchauffer le four à 100 °C. Tamiser le sucre glace et les noisettes en poudre.

Réserver. Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, verser le sucre en poudre en plusieurs fois. Quand le sucre est incorporé aux blancs d’œuf, rajouter le mélange sucre glace/ noisette. Dresser des rectangles de 13 x 2 cm et faire cuire pendant 1 heure. Lorsqu’elles sont refroidies, enrober les meringues de chocolat.

CRÉMEUX PARIS-BREST Lait..............................................80 g Maïzena®...................................... 8 g Sucre...........................................10 g Jaunes d’œuf..............................20 g Gélatine........................................ 2 g Praliné.........................................35 g Beurre.........................................30 g Réaliser une anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes et la Maïzena® en chauffant à 82 °C. Chinoiser l’anglaise sur le praliné et le beurre et mélanger au fouet. Laisser fondre puis mixer avec la gélatine réhydratée et fondue. Laisser reposer au frais.

DÉCOR Chocolat noir cristallisé............100 g Faire cristalliser le chocolat noir à une température de 30 °C. L'étaler sur une feuille de papier cuisson.

Lorsqu’il commence à prendre, prédécouper des rectangles de 13 x 2 cm.

NOISETTES SABLÉES Eau..............................................80 g Sucre.........................................355 g Sel........................................1 pincée Noisettes................................1 000 g Gousses de vanille.................1 pièce Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Faire chauffer jusqu’à 110 °C. Sabler ensuite vos noisettes.

DRESSAGE Prener votre meringue, disposer une première couche de crémeux Paris-Brest. Déposer ensuite la plaquette de chocolat. Rajouter ensuite avec une douille cannelée une généreuse couche de crème.

Terminer en disposant quelques noisettes sablées.

L’IDÉE ?

J’aime revisiter les grands classiques et essayer de leur apporter une touche de modernité !

Le merveilleux est un incontournable de la pâtisserie belge. J’ai d’abord essayé de lui apporter de la légèreté. Il a ensuite fallu que

je trouve le bon équilibre au niveau du goût et des textures.

LA FORME ?

Le merveilleux est traditionnellement un dessert assiette qui peut se révéler difficile à manger.

Mon défi a été de proposer une version « snacking », facile à manger à tout moment et partout.

LES SAVEURS ?

Pour ce dessert, j’ai voulu associé la meringue légère et le chocolat craquant du merveilleux avec les notes subtiles de la noisette du Piémont.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Une des étapes les plus difficiles est sans aucun la réalisation de la crème. Il faut tout faire pour éviter qu’elle tranche à cause du gras du praliné.

ATTENTION Je pense qu’il est très important de trouver le juste équilibre entre tous les éléments. Ne mettez pas assez de crème et votre dessert sera sec, mettez en trop et vous aurez quelque chose d’écœurant.

Il est également très important d’avoir un jeu avec différentes textures. Dans ce cas-ci, il faut trouver le bon accord entre croustillant, croquant et crémeux.

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PARIS-BREST

Recette proposée par FABRICE LEBLUS Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande

Recette proposée par PASCAL PICASSE Chef Pâtissier Grand Hôtel Park 45, Cannes

PARIS-BREST For 24 portions.

SHORTBREAD Butter................................ 250 g Caster sugar..................... 125 g Flour................................... 350g Vanilla beans...................1 piece Mix butter, sugar and scraped vanilla bean. Add flour and stop mixing when the mixture comes together. Refigerate for 24 hours. Roll out to 2 mm thick and cut 65 mm discs. Bake at 180°C for 12 minutes.

CRUNCH (FOR CHOUX) Butter.................................. 75 g Caster sugar....................... 95 g Flour.................................... 95 g Mix all ingredients together.

Roll out in between two sheets of baking paper to 1 mm thick.

Freeze and cut discs. Place onto choux before baking.

CHOUX PASTRY Milk................................... 500 g Butter................................ 250 g Flour.................................. 250 g Eggs..............................6 pieces Egg yolks.......................2 pieces Boil milk, butter and pour onto sifted flour. Mix with paddle in a mixer and cool to 50°C, before gradually adding eggs. Pipe onto a greased baking tray.

Bake at 180°C for 25 minutes.

HOME-MADE 70% HAZELNUT PRALINE Hazelnuts....................... 1,000 g Caster sugar..................... 300 g Water................................. 100 g Roast hazelnuts at 180°C for 12 minutes. Cook caramel with water and sugar. Cool and mix in a food processor to obtain a grainy praline.

CARAMELISED HAZELNUTS Chopped hazelnuts........... 190 g Caster sugar....................... 75 g Water................................... 15 g Cook sugar and water to 110°C, add hazelnuts and stir without stopping. Caramelise hazelnuts on low heat.

LIQUID PRALINE Home-made 70% hazelnut praline............................... 250 g Cream............................... 250 g

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© P. Lopez

© T. Caron

PARIS-BREST

Water (for gelatin)............. 225 g Home-made 70% hazelnut praline............................... 500 g Whipped cream.............. 1,500 g Cook a creme anglaise with milk and egg yolks to 82°C. Strain onto gelatin, cool before folding in lightly whipped cream.

Pour into dome moulds and place praline dome insert, add crushed caramelised hazelnuts.

HAZELNUT CHANTILLY Cream............................... 150 g Home-made 70% hazelnut praline............................... 150 g Gelatin................................. 10 g Water (for gelatin)............... 50 g Cream............................... 600 g Heat 150 g cream with praline, add gelatin. Mix in the rest of the cream with a hand mixer.

Refrigerate for 24 hours before whipping to finish the choux.

GLAZE Water................................... 75 g Caster sugar..................... 180 g Glucose............................. 180 g Cream................................. 90 g Gelatin ................................ 15 g Water (for gelatin)............... 75 g White chocolate................ 180 g Boil water, sugar, glucose and cream. Pour onto chocolate and gelatin. Use at 28°C. ASSEMBLY Glaze hazelnut mousse and place onto a shortbread disc.

Decorate with a milk chocolate crown, place on the top a choux filled with hazelnut chantilly.

THE IDEA? We wanted to keep the flavours of the Paris-Brest, choux pastry, hazelnut, but adding new textures.

THE SHAPE? Very original, we wanted to keep the choux on the top and finish the petit gateau to that the bottom half looked like another choux (just like a religieuse).

THE FLAVOURS? The main flavour of Paris-Brest is hazelnut, here we used a 70% home-made hazelnut praline.

Not too sweet, we wanted the roasted hazelnut flavours to dominate.

Mix the two ingredients together with a hand mixer and pour into dome silicon moulds. Freeze.

THE TECHNICAL STEP? Take care to carefully follow each step of each recipe, as well as the techniques noted above.

Respect the temperature and of course make with passion!

HAZELNUT MOUSSE Milk................................ 1,000 g Egg yolks........................... 200 g Gelatin................................. 45 g

CAREFUL For the chantilly, take care that the cream is nice and cold, to have a perfect final texture.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

Pour 24 pièces.

NOISETTES CARAMÉLISÉES

PÂTE SABLÉE

Noisettes hachées....................190 g Sucre...........................................75 g Eau..............................................15 g

Beurre.......................................250 g Sucre.........................................125 g Farine........................................350 g Gousses de vanille.................1 pièce Mélanger le beurre, le sucre et la gousse de vanille grattée.

Ajouter la farine. Laisser la pâte dans le réfrigérateur pendant 24 heures. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, couper les disques de 65 mm et cuire à 180 °C pendant 12 min.

CRAQUELIN Beurre.........................................75 g Sucre...........................................95 g Farine..........................................95 g Mélanger tous les ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 1 mm. Congeler et couper avec un emporte-pièce. Mettre sur les choux avant de les cuire.

PÂTE À CHOUX Lait............................................500 g Beurre.......................................250 g Farine........................................250 g Œufs..................................... 6 pièces Jaunes d’œuf....................... 2 pièces Faire une ébullition avec le lait, le beurre et verser sur la farine tamisée. Mélanger à la feuille jusqu’à atteindre 50 °C. Ajouter les œufs un par un. Dresser sur une plaque graissée.

Faire cuire à 180 °C pendant 25 min.

PRALINÉ NOISETTE 70 % MAISON Noisettes................................1 000 g Sucre.........................................300 g Eau............................................100 g Torréfier les noisettes à 180 °C pendant 12 min. Faire un caramel avec l’eau et le sucre.

Mixer dans un robot hachoir jusqu’à obtenir un praliné avec les grains.

Faire cuire le sucre et l’eau à 110 °C, ajouter les noisettes. Mélanger sans arrêter les noisettes afin de les faire cristalliser avant de caraméliser.

PRALINÉ LIQUIDE Praliné noisette 70 % maison...250 g Crème........................................250 g Mixer ensemble les ingrédients et verser dans les dômes en Flexipan®. Congeler.

MOUSSE NOISETTE Lait.........................................1 000 g Jaunes d’œuf............................200 g Gélatine.......................................45 g Eau (pour gélatine)...................225 g Praliné noisette 70 % maison...500 g Crème montée.......................1 500 g Faire une crème anglaise avec le lait et les jaunes d’œuf à 82 °C. Ajouter la gélatine et mixer le praliné.

Refroidir et mélanger délicatement la crème mousseuse. Verser dans les Flexipan®, ajouter un dôme de praliné liquide et ajouter les noisettes caramélisées concassées.

CHANTILLY NOISETTE Crème........................................150 g Praliné noisette 70 % maison...150 g Gélatine.......................................10 g Eau (pour gélatine).....................50 g Crème........................................600 g

Glucose.....................................180 g Crème..........................................90 g Gélatine ......................................15 g Eau (pour gélatine).....................75 g Chocolat blanc..........................180 g Faire une ébullition avec l’eau, le sucre, le glucose et la crème.

Verser sur le chocolat et ajouter la gélatine. Utiliser à 28 °C. MONTAGE Glacer la mousse noisette et mettre sur un disque de pâte sablée. Décorer avec une couronne de chocolat au lait. Mettre dessus le chou garni avec la chantilly noisette.

L’IDÉE ?

On voulait garder les saveurs du Paris-Brest, la pâte à choux et la noisette, en ajoutant de nouvelles textures.

LA FORME ?

Très originale, on voulait garder le chou au-dessus, et faire en sorte que la partie du bas ressemble à un autre chou (comme une religieuse).

LES SAVEURS ?

Le Paris-Brest est axé sur la noisette, ici on met en avant le praliné noisette 70 % maison. Pas trop sucré. On voulait promouvoir la saveur de la noisette torréfiée.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Chauffer 150 g de crème avec le praliné, ajouter la gélatine.

Mélanger ensemble avec le reste de la crème. Garder une nuit au frais. Monter l’appareil et finir les choux.

Il faut bien suivre les étapes des recettes ainsi que les techniques notées au-dessus.

Respecter les températures et bien sûr le faire avec passion !

GLAÇAGE

Pour la chantilly, faire attention que la crème soit bien froide, de façon à avoir une bonne texture.

Eau..............................................75 g Sucre.........................................180 g

ATTENTION

CRAQUELIN

PARIS-BREST CRUNCH Brown sugar...................... 100 g Butter.................................. 90 g Flour.................................. 100 g Vanilla....................... as needed Mix brown sugar, butter, flour and vanilla to create a dough and roll out in between two sheets of baking paper. Set aside in the freezer the time to make choux pastry.

CHOUX PASTRY Water................................. 135 g Milk................................... 135 g Butter................................ 135 g Caster sugar......................... 5 g Salt........................................ 3 g Flour.................................. 140 g Eggs ................................. 230 g Boil milk, water, cubed butter, sugar and salt in a saucepan.

Off the heat add sifted flour.

Place back on the heat and dry out the batter for approximately 2 minutes, until the batter comes off the sides and forms a homogeneous ball. Place into a mixing bowl with a paddle and mix until steam no longer appears. When the batter is at 45°C, gradually add beaten eggs until the required consistency; when the batter is shiny and slightly drops.

(A tip from Christophe Michalak, when pulling finger through batter and the tunnel slowly closes, it is ready).

Pipe an 8 without sticking the edges, place the crunch on top and bake at 160°C for approximately 20 to 30 minutes.

PRALINE CREAM Hot cream......................... 100 g Mascarpone...................... 150 g Almond hazelnut praline... 250 g Hazelnut paste.................... 50 g Gelatin mass....................... 24 g Cold cream........................ 500 g Pinches of ‘fleur de sel’ salt ........................... as needed Vanilla bean....................1 piece Heat 100 g cream with vanilla bean and salt. Add mascarpone, praline and hazelnut paste.

Mix with a hand mixer and add

melted gelatin mass and cold cream. Mix again and leave to set for 4 hours at 4°C. Once cold, whip on medium speed until cream is smooth and firm. Pipe onto paris brest with a star tip.

CARAMELISED HAZELNUTS Caster sugar..................... 100 g Water.................................. 40 g Whole hazelnuts................ 75 g Pinch of salt 'fleur de sel'............. as needed Cook sugar and water to 118°C, add hazelnuts off heat stir until sugar masses. Place back onto medium heat and continuously stir until hazelnuts caramelise.

Place onto a sheet of baking paper to cool before sprinkling onto Paris Brest.

ASSEMBLY Cut the top of Paris-Brest, cut into various even pieces and pipe a thin layer of praline.

Sprinkle with crushed caramelised hazelnuts. Pipe praline cream in an overlapping rosace with a star tip. Sprinkle with whole caramelised hazelnuts and place the crunch piece, adding chocolate derations of your choice.

THE IDEA? The idea was to create a Paris-Brest which isn’t round, creating an original shape that we aren’t used to seeing.

THE SHAPE? I really like arabesques, regularly used in artistic decorations, even if you pay attention almost everywhere in the street (lamps, gates, windows, gardens).

THE FLAVOURS? Simply choux pastry, praline cream and caramalised hazelnuts.

THE TECHNICAL STEP? Take care when baking the choux pastry. Use a stencil to form the crunch. Also careful when caramelising hazelnuts (small quantity).

Cassonade.................................100 g Beurre.........................................90 g Farine........................................100 g Vanille . .........................................QS Mélanger la cassonade, le beurre, la farine et la vanille ensemble jusqu’à obtenir une pâte ferme puis l’étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

PÂTE À CHOUX Eau............................................135 g Lait............................................135 g Beurre.......................................135 g Sucre............................................ 5 g Sel................................................ 3 g Farine T55.................................140 g Œufs .........................................230 g Porter le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, le sel à ébullition dans une casserole.

Ajouter la farine tamisée en une seule fois hors du feu, puis remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant environ deux minutes jusqu’à l'obtention d’une pâte qui se décolle et qui forme une boule bien homogène. Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir deux minutes puis continuer à la dessécher dans la cuve du batteur à l’aide d’une feuille jusqu’à ne plus voir de la vapeur s’échapper.

Lorsque la pâte a atteint environ les 45 °C incorporer en plusieurs fois les œufs préalablement battus en omelette jusqu’à l’obtention d’une consistance parfaite, c’està-dire une pâte à choux qui brille et qui retombe légèrement.

(Petite astuce de Michalak, passer

votre doigt dans la pâte comme si vous traciez un chemin, s’il se referme c’est bon.) Dresser la forme d’un 8 sans coller les bords comme les arabesques à l’aide d’une poche à douille, puis disposer par dessus le craquelin de la même forme et enfourner à 160 °C pendant 20 min à 30 min environ.

CRÈME AU PRALINÉ Crème liquide chaude...............100 g Mascarpone..............................150 g Praliné amande/noisette..........250 g Pâte de noisettes........................50 g Masse gélatine............................24 g Crème liquide froide.................500 g Pincées de fleur de sel.................QS Gousse de vanille...................1 pièce Faire chauffer les 100 g de crème avec la gousse de vanille, le sel puis incorporer le mascarpone, le praliné et la pâte de noisettes.

Mixer le mélange puis ajouter la masse gélatine fondue et la crème liquide froide. Remixer une nouvelle fois et laissez refroidir 4 heures à 4 °C. À froid, monter au batteur à moyenne vitesse jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse. Dresser aussitôt sur le Paris-Brest a l’aide d’une douille cannelée.

NOISETTES CARAMÉLISÉE

Une fois caramélisées débarrasser sur une feuille sulfurisée et laisser refroidir puis parsemer sur le ParisBrest.

MONTAGE Découper le chapeau du Paris-Brest et le couper en plusieurs morceaux réguliers, puis garnir d’une fine couche de praliné. Parsemer de noisettes caramélisées légèrement concassées. À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresser la crème praliné en formant des rosaces qui se chevauchent.

Parsemer de nouveau de noisettes entières caramélisées et disposer les morceaux de craquelin, ajouter des décors chocolat au choix.

L’IDÉE ?

L’idée était de faire un Paris-Brest qui ne soit pas rond et de partir sur une forme originale qu’on n’a pas l’habitude de voir.

LA FORME ?

J’aime beaucoup la forme des arabesques souvent utilisées dans les décors artistiques, mais si on fait plus attention, ces formes sont présentes presque partout dans les rues (lampadaire, portail, fenêtre, jardin).

Sucre semoule..........................100 g Eau............................................. 40 g Noisettes entières...................... 75 g Pincées de fleur de sel................ QS

LES SAVEURS ?

Cuire le sirop de sucre à 118 °C puis ajouter les noisettes hors du feu, mélanger jusqu’à que le sucre masse puis remettre sur feu moyen tout en remuant continuellement afin d’obtenir une caramélisation des noisettes.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Il s’agit tout simplement d’une pâte à choux, une crème praliné et des noisettes caramélisées.

Faire attention à la cuisson de la pâte à choux. Utiliser un chablon pour la forme du craquelin. Faire attention à la caramélisation des noisettes (petite quantité).

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© A. Faucheur

© J. C. Bonello

MANHATTAN

PARIS-BREIZH

Recette proposée par JEAN CHRISTOPHE BONELLO Chef Pâtissier, Saines Saveurs

Recette proposée par WILLIAM LAMAGNÈRE Chef Pâtissier Restaurant La Closerie des Lilas, Paris

PÂTE À CHOUX

PARIS-BREIZH MANHATTAN BROWNIE Tempered butter............... 187 g Dark chocolate 67% melted to 40°C.................. 125 g Eggs.................................. 150 g Caster sugar..................... 225 g Flour.................................. 112 g Hazelnuts............................ 60 g Walnuts............................... 15 g Whiten eggs and sugar, add melted chocolate and butter.

Finish with sifted flour and crushed nuts. Bake at 160°C for 20 minutes.

GIANDUJA MOUSSE Gianduja lait...................... 231 g Hot cream........................ 49.8 g Gelatin powder................... 2.7 g Water (for gelatin)............ 16.2 g Pâte à bombe...................... 75 g Whipped cream................... 21 g Heat cream, add gelatin mass and pour onto gianduja. Fold into pâte à bombe and finish with lightly whipped cream.

VANILLA CREAM Gelatin................................... 5 g Water (for gelatin)............... 30 g Cream............................... 170 g Vanilla bean..................2 pieces Couverture Opalys 33% (Valrhona)....................... 156.2 g Whipped cream................. 235 g Infuse vanilla into cold cream.

The following day, boil, add gelatin and pour onto chocolate, cool and fold in lightly whipped cream.

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chocolate and fold in the order of cream, pâte à bombe, chocolate and use immediately.

MILK CHOCOLATE GLAZE Water................................. 600 g Caster sugar..................... 120 g Glucose............................. 120 g Sweetened condensed milk..................................... 80 g Gelatin................................... 8 g Water (for gelatin)............... 48 g Couverture lactée Bahibe 46% (Valrhona)..... 120 g Cook water, sugar and glucose to 103°C. Add sweetened condensed milk and gelatin.

Pour onto chocolate and mix with a hand mixer.

ASSEMBLY Brownie sponge, gianduja cream, brownie sponge, white chocolate vanilla cream, smoothened off with dark chocolate mousse. Glazed with milk chocolate glaze and decorated with chocolate.

THE IDEA? The idea was keep an indulging dessert that brought together the nutty flavours with that of chocolate and vanilla. Leaving more texture when tasting with the brownie.

THE SHAPE? The shape is classical.

THE FLAVOURS? An entremets which has a decent amount of sponge, to make an interesting texture.

CHOCOLATE MOUSSE

THE TECHNICAL STEP?

Pâte à bombe (1,000 g) Egg yolks........................... 600 g Sugar at 121°C.................. 400 g

The most difficult step is perhaps baking the brownie, in order to have a perfect cut.

Dark couverture 64%..... 2,000 g Whipped cream.............. 3,000 g

CAREFUL

Fold, cooled pâte à bombe with lightly whipped cream, melt

CHOUX PASTRY Milk................................ 1,000 g Unsalted butter................. 400 g Fine salt.............................. 15 g Caster sugar....................... 30 g Flour.................................. 600 g Eggs............................16 pieces

To take care with mixing temperature and with the glaze in order not to have excessive air bubbles.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

BISCUIT BROWNIES Beurre tempéré........................187 g Chocolat amer 67 % fondu à 40 °C.............................125 g Œufs..........................................150 g Sucre semoule..........................225 g Farine........................................112 g Noisettes.....................................60 g Noix.............................................15 g Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le chocolat et le beurre émulsionner, verser la farine tamisée aux fruits secs concassés.

Faire cuire à 160 °C pendant 16 min.

MOUSSE GIANDUJA Gianduja lait..............................231 g Crème chaude..........................49,8 g Poudre de gélatine.....................2,7 g Eau (pour la gélatine)..............16,2 g Appareil à bombe........................75 g Crème fouettée...........................21 g Faire chauffer la crème puis ajouter la masse de gélatine, verser sur le Gianduja, mélanger délicatement l’appareil à bombe, enfin ajouter la crème fouettée.

CRÉMEUX VANILLE Gélatine........................................ 5 g Eau (pour la gélatine).................30 g Crème........................................170 g Gousses de vanille............... 2 pièces Couverture Opalys 33 % (Valrhona)...............................156,2 g Crème fouettée.........................235 g

Faire infuser la veille la gousse de vanille dans la crème, bouillir, mélanger avec la gélatine. Verser sur la couverture, refroidir et mélanger à la crème fouettée.

MOUSSE CHOCOLAT Appareil à bombe (1 000 g) Jaunes d’œuf............................600 g Sucre à 121 °C..........................400 g Chocolat couverture noire 64 %..............................2 000 g Crème fouettée......................3 000 g Monter l'appareil à bombe puis monter la crème fleurette mousseuse. Faire fondre le chocolat couverture assez chaud et mélanger ensuite dans l'ordre crème, bombe et couverture, dresser aussitôt.

GLAÇAGE LACTÉ Eau............................................600 g Sucre.........................................120 g Glucose.....................................120 g Lait concentré sucré...................80 g Gélatine........................................ 8 g Eau..............................................48 g Couverture lactée Bahibe 46 % (Valrhona)..................................120 g Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine.

Verser sur le chocolat et mixer.

MONTAGE Fond de biscuit brownies, crème Gianduja, fond de brownies, crème chocolat Ivoire vanillée.

Finition lissage de mousse chocolat.

Glacé lacté décor chocolat.

L’IDÉE ?

L’idée est de rester sur un entremets gourmand qui réunit les parfums de fruits secs, de chocolat et de vanille.

LA FORME ?

On reste sur une forme plutôt classique.

LES SAVEURS ?

Un entremets qui laisse une place importante au biscuit afin de permettre une dégustation plus en mâche.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

L’étape la plus délicate est peut-être celle de la cuisson du brownie qui doit être parfaite afin que la découpe de l’entremets soit facile.

ATTENTION Être attentif également aux températures durant les mélanges et au final, prendre soin que le glaçage soit lui aussi bien tempéré afin de réussir un nappage sans bulles.

Boil milk, butter, salt, sugar and off the heat, add flour with a spatula. Not drying out choux pastry enables a moist choux that will not explode when baked. Gradually add eggs.

Pipe 10 cm crowns with a petit fours 18 mm tip, sprinkle with flaked almonds. Bake in a deck oven at 160°C, opened vent for approximately 40 minutes.

SALTED BUTTERED CARAMEL Glucose............................... 60 g Caster sugar..................... 400 g Cream............................... 250 g Full cream milk................. 100 g Salted butter..................... 320 g Warm milk and cream in a saucepan and set aside.

In another saucepan, cook a dry caramel with glucose and sugar.

When caramel is at correct colour, stop cooking with previous mixture, add butter and mix with a hand mixer off the heat. Set aside to cool.

This recipe should be prepared the previous day.

and set aside. Make an Italian meringue, cook sugar and water to 121°C and pour onto whipped egg whites, fold cooled meringue into previous mixture to finish buttercream.

ROASTED APPLES Reinette Armorique apples..........................10 pieces Salted butter............. as needed Brown sugar.............. as needed Peel apples, core and cut into quarters. Melt butter in a saucepan, add brown sugar and caramelise apples, finishing in oven. The apples should still hold shape.

PARIS-BREIZH CREAM Creme patissiere........... 1,000 g Mascarpone...................... 500 g Buttercream................... 1,000 g Salted caramel................. 400 g In a mixing bowl, whip creme patissiere until smooth, add mascarpone and whip, set aside. In another mixing bowl, whisk butter cream with salted caramel, lightly warm the sides of mixing bowl with a bowl torch to homogenise, fold this mixture into the previous with a rubber spatula. Fill a piping bag with an 18 mm star tip and refrigerate.

ASSEMBLY AND FINISHING

CREME PATISSIERE Full cream milk.............. 1,480 g Egg yolks........................... 350 g Caster sugar..................... 370 g Cornstarch.......................... 90 g Custard powder.................. 60 g Unsalted butter................. 150 g

Cut choux crowns in half and fill bottom with salted caramel, place cooled roasted apples, fill with paris-breizh cream, place the top and sift with icing sugar…

Make a crème pâtissière, boil milk, whiten egg yolks with sugar, starch and custard powder. Pour hot milk onto previous egg mixture and boil for 4 minutes. Off heat add butter, and set aside wrapping directly onto the surface with cling film. Refrigerate.

Starting with a traditional ParisBrest, reworked with native Brittany flavours.

BUTTERCREAM Full cream milk................. 200 g Egg yolks........................... 156 g Caster sugar....................... 88 g Water................................... 44 g Caster sugar..................... 212 g Egg whites......................... 134 g Unsalted butter................. 844 g Firstly in a saucepan, make a creme anglaise with milk, egg yolks and sugar. Place into a mixing bowl and whip until cool. Add softened butter

THE IDEA?

THE SHAPE? I didn't change the shape, to stay with the original idea, the famous bike wheel, homage to the bike race.

THE FLAVOURS? Apple-salted caramel: it works every time. I have previously made a buckwheat caramel as well as a beer caramel.

CAREFUL Use an apples that will hold up when baked, also not too sweet to evenly balance the recipe Armorique reinette apples are in season, they are very tasty!

Lait entier...............................1 000 g Beurre doux..............................400 g Sel fin..........................................15 g Sucre semoule............................30 g Farine T55.................................600 g Œufs................................... 16 pièces Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, incorporer la farine avec une spatule et bien homogénéiser, ne pas dessécher la pâte à choux permet d’avoir un chou moelleux et qui ne craque pas à la cuisson. Incorporer les œufs un à un. Dresser avec une poche à douille petits fours cannelé (18 mm) des couronnes de 10 cm de diamètre, parsemer d’amandes effilées. Faire cuire au four à sole à 160 °C pendant environ 40 min.

CARAMEL AU BEURRE SALÉ Glucose.......................................60 g Sucre semoule..........................400 g Crème fleurette.........................250 g Lait frais entier.........................100 g Beurre salé...............................320 g Dans une casserole, tiédir le lait et la crème et réserver. Dans une autre casserole, démarrer un caramel à sec avec le glucose et le sucre semoule, lorsque le caramel a pris un peu de couleur, décuire avec la crème et le lait chaud, puis ajouter le beurre avec un mixeur plongeant hors du feu.

Débarrasser et laisser refroidir.

Cette préparation doit être faite la veille.

CRÈME PÂTISSIÈRE Lait entier...............................1 480 g Jaunes d’œuf............................350 g Sucre semoule..........................370 g Maïzena.......................................90 g Poudre à crème...........................60 g Beurre doux..............................150 g Réaliser une crème pâtissière : faire bouillir le lait, blanchir les jaunes, le sucre, ajouter la maïzena et la

poudre à crème, verser le lait sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 min. Éteindre le feu et ajouter le beurre puis fouetter, débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU BEURRE Lait entier..................................200 g Jaunes d’œuf............................156 g Sucre semoule............................88 g Eau..............................................44 g Sucre semoule..........................212 g Blancs d'œuf.............................134 g Beurre doux..............................844 g Premièrement dans une casserole, réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre et débarrasser de suite dans le bol d’un batteur muni du fouet et battre jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le beurre tempéré et réserver, faire maintenant une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuit à 121 °C sur les blancs montés. Ajouter cette meringue à la première préparation pour finir cette crème au beurre.

et fouetter à nouveau, réserver le mélange. Dans une autre cuve de batteur, fouetter la crème au beurre avec le caramel au beurre salé, chauffer légèrement la cuve avec un chalumeau afin de lisser et homogénéiser le tout puis ajouter ce mélange à la 1re préparation et mélanger le tout délicatement à l'aide d'une maryse, garnir des poches avec une douille petits fours cannelée (18 mm) et réserver au frais.

MONTAGE ET FINITION Tailler les couronnes de pâte à choux en 2, garnir la base des choux avec le caramel au beurre salé, disposer les pommes rôties froides en rosace, garnir avec la crème Paris-Breizh, déposer le dessus de la couronne de pâte à choux, saupoudrer de sucre glace…

L’IDÉE ?

Partir sur une base d’un Paris-Brest mais revisité au saveurs de ma Bretagne natale.

POMMES RÔTIES

LA FORME ?

Pommes Reinette d’Armorique....................... 10 pièces Beurre salé.................................. PM Sucre cassonade.......................... PM

Je n’ai pas changé la forme pour rester dans l’esprit de la fameuse roue de vélo en hommage à la course.

Éplucher les pommes, les vider et tailler en quartier. Faire fondre du beurre dans une poêle puis ajouter du sucre cassonade et faire revenir les quartiers de pommes jusqu’à caramélisation. Finir légèrement au four, les pommes doivent encore se tenir. Les réserver à température ambiante.

LES SAVEURS ?

CRÈME PARIS-BREIZH Crème pâtissière....................1 000 g Mascarpone..............................500 g Crème au beurre....................1 000 g Caramel au beurre salé............400 g

Pomme-caramel au beurre salé : une valeur sûre. Je l’ai déjà décliné avec un caramel au sarrasin et aussi un caramel à la bière.

ATTENTION Utilisez une pomme qui se tienne bien en cuisson et pas trop sucrée pour bien équilibrer la recette comme la pomme Reinette d’Armorique en saison, c’est le top.

Dans une cuve de batteur, fouetter la crème pâtissière. Quand elle est lisse, ajouter le mascarpone

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Recette proposée par RYOTOA OZAWA Chef Pâtissier restaurant Les Chouettes, Paris.

PARIS-BREST For 10 portions.

CRUNCH (FOR CHOUX) Softened butter................. 340 g Brown sugar...................... 450 g Flour.................................. 450 g Praline................................. 85 g In mixer with paddle, mix all ingredients. Roll out in dough sheeter. Cut with 30 mm disc cutter and refrigerate.

CHOUX PASTRY Milk................................... 300 g Water................................. 300 g Caster sugar....................... 12 g Salt........................................ 8 g Butter................................ 300 g Eggs............................14 pieces Flour.................................. 450 g Boil milk, water, butter, salt and sugar. Add flour and dry out batter for approximately 2 minutes with a wooden spatula. Place batter into mixing bowl with paddle and gradually add eggs. Pipe 4 small choux into a Silpat® with a n°13 tip.

Place crunch on top and bake at 180°C for 30 minutes with a low fan.

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© R. Guiot

© R. Ozawa

PARIS LOS ANGELES

PARIS-BREST

Recette proposée par FRÉDÉRIC BELOT & ROMUALD GUIOT Pitchoun Bakery, Los Angeles, Californie, États Unis

PARIS LOS ANGELES

Melt gianduja on bain-marie.

Whip 2L cream and set aside.

Make a pâte a bombe with eggs, yolks, water and sugar. Fold into melted gianduja, finishing with whipped cream.

FEUILLANTINE PRALINE Feuillantine....................... 600 g Couverture Extra-Bitter 61% (Valrhona).................. 300 g Almond hazelnut praline.... 50 g Melt on bain-marie chocolate and praline. Stir in feuillantine and roll out as thin as possible.

Cut rectangles 1.5 cm wide by 6 cm long. Blast freeze before separating the rectangles.

THE IDEA? The first dessert created for the opening of Chouettes in October 2014, the favourite pastry of Alban Drevet the head chef.

THE SHAPE? This pastry is composed with a choux pastry with feuillantine crunch and a Gianduja cream.

THE FLAVOURS? Hazelnut Gianduja, milk and cream (mixture of cocoa, hazelnuts and milk).

GIANDUJA CREAM

THE TECHNICAL STEP?

Gianduja Noisette Lait (Valrhona)....................... 3,000 g Whipped cream.............. 2,000 g Pâte à bombe Egg yolks........................... 240 g Eggs.................................. 100 g Caster sugar..................... 180 g Water................................. 120 g

The choux pastry, It is important to survey the temperature and mixing.

CAREFUL Gradually add the eggs one by one when making the choux pastry.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

Pour 10 personnes.

CRAQUELIN Beurre mou...............................340 g Cassonade.................................450 g Farine........................................450 g Praliné.........................................85 g

Cuire 30 min à 180 °C, ventilateur au ralenti.

CRÉMEUX GIANDUJA Gianduja noisette lait (Valrhona)...............................3 000 g Crème montée.......................2 000 g

le plus fin possible. Détailler des rectangles d’environ 1,5 cm de large sur 6 cm de long puis mettre en cellule avant de séparer les rectangles.

L’IDÉE ?

C’est le 1 dessert qui a été créé à l’ouverture sur la carte des Chouettes en octobre 2014 et c’est la pâtisserie préférée du chef de cuisine Alban Drevet. er

Mélanger au batteur avec la feuille, les ingrédients, abaisser au laminoir (épaisseur C). Détailler à l’emportepièce (T30), puis mettre au frais.

Appareil à bombe Jaunes d’œuf............................240 g Œuf............................................100 g Sucre.........................................180 g Eau............................................120 g

PÂTE À CHOUX Lait............................................300 g Eau............................................300 g Sucre...........................................12 g Sel................................................ 8 g Beurre.......................................300 g Œufs................................... 14 pièces Farine........................................450 g Chauffer le lait, l’eau et le beurre avec le sel et le sucre. À ébullition, ajouter la farine et dessécher la pâte pendant environ 2 min à l’aide d’une spatule en bois.

Mettre la pâte dans un batteur avec la feuille, ajouter les œufs 1 à 1.

Mettre en poche avec une douille unie n° 13, pocher 4 petits choux collés sur plaque Silpat®.

Disposer le craquelin dessus.

LA FORME ?

Mettre le Gianduja à fondre au bain-marie. Monter 2 l de crème, réserver. Faire un appareil à bombe avec les œufs, les jaunes, l’eau et le sucre. Verser le tout sur le Gianduja fondu, bien mélanger puis ajouter l’appareil à bombe et la crème montée. Réserver au frais.

PRALINÉ FEUILLANTINE Feuillantine...............................600 g Couverture Extra-Bitter 61 % (Valrhona).........................300 g Praliné amandes noisettes.........50 g Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le praliné. Ajouter la feuillantine et abaisser au rouleau

Le gâteau est composé d’une pâte à choux avec craquelin de feuillantine et d’un crémeux Gianduja.

LES SAVEURS ?

Le Gianduja noisettes et lait dans la crème (mélange de cacao, noisettes et lait).

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La pâte à choux. Il est important de surveiller la température et le pétrissage.

ATTENTION Mettre les œufs un à un quand on réalise la pâte à choux.

TOASTED CHOUX PASTRY Milk................................... 500 g Water................................. 500 g Butter................................ 500 g Salt........................................ 5 g Caster sugar....................... 15 g Flour.................................. 500 g Eggs.................................. 980 g Sliced almonds......... as needed Heat milk, water, butter, sugar and salt. When the mixture boils add flour and dry out.

Place onto mixer with paddle attachment and cool mixture, gradually adding eggs, finishing when mixture is at soft peaks.

HAZELNUT CREME MOUSSELINE Milk................................ 1,000 g Caster sugar..................... 180 g Eggs..............................4 pieces Custard powder.................. 85 g Butter................................ 180 g Praline powder (Weiss)..... 200 g Butter................................ 285 g Boil milk with sugar. Strain onto eggs and custard powder. Boil for 3 minutes before adding 180 g butter and praline powder.

Cool quickly to 3°C. Cream 285 g butter and add crème pâtissière, whip mousseline to create a smooth and light mixture.

HAZELNUT NOUGATINE Glucose............................. 400 g Fondant............................. 600 g Sliced almonds................. 200 g Crushed hazelnuts............ 100 g Cook glucose and fondant to 165°C, add nuts and roll out to 2 mm thick. Cut 8 cm fluted discs, taking care when cutting the holes (to avoid breaking the structure when cutting the discs, quickly place nougatine in oven before cutting).

PASSION FRUIT JELLY Passion fruit puree........... 400 g Agar-agar............................ 16 g Caster sugar....................... 40 g Boil puree with sugar and agaragar. Pour into 7 cm moulds and when jelly sets, cut 5 cm discs, keeping only the discs.

ASSEMBLY Onto nougatine disc pipe rosaces of cream, insert passion fruit jelly, cover with a choux pastry crunch, cut to the same size as the nougatine, repeat operation with cream and jelly to cover last nougatine disc.

Refrigerate. Place vertically and decorate with caramelised hazelnuts and roast sliced almonds.

THE IDEA? To revisit a classic, working in a modern way with a homage to our voyage. A homage from this historical dessert and fabulous journey that led us to Los Angeles, with Frédéric, we wanted to make a homage to the film world in the form of vertical film reel for this dessert.

THE SHAPE? Original, finished vertically, this dessert represents a film reel.

THE FLAVOURS? Hazelnut in a praline form, caramelised almonds and passion fruit.

THE TECHNICAL STEP? The piping is very delicate. All of the reels need to be identical and the passion fruit jelly well frozen so that the structure is coherent.

PÂTE À CHOUX TOASTÉE Lait............................................500 g Eau............................................500 g Beurre.......................................500 g Sel................................................ 5 g Sucre...........................................15 g Farine........................................500 g Œufs..........................................980 g Amandes effilées..........................QS Chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Quand le mélange arrive a ébullition, ajouter la farine et dessécher à la feuille et au batteur. Faire tiédir le mélange et ajouter les œufs petit à petit, arrêter quand vous obtenez le bec de cygne. Pocher des couronnes de 6 cm de diamètre, cuire 30 min à 160 °C. À la sortie du four, passer 3 min à la plaque à panini afin d’avoir un disque fin et croustillant. Réserver.

CRÈME MOUSSELINE NOISETTE Lait.........................................1 000 g Sucre semoule..........................180 g Œufs..................................... 4 pièces Poudre à crème...........................85 g Beurre.......................................180 g Praliné en poudre Weiss...........200 g Beurre.......................................285 g Porter le lait à ébullition avec le sucre. Mixer et chinoiser sur les œufs et la poudre à crème. Cuire le tout 3 min puis ajouter le beurre et refroidir rapidement à 3 °C. Crémer 285 g de beurre, et ajouter

la crème pâtissière, monter la mousseline afin d’avoir un mélange lisse et aéré.

NOUGATINE NOISETTE Glucose.....................................400 g Fondant.....................................600 g Amandes effilées......................200 g Noisettes concassées...............100 g Cuire le glucose et le fondant à 165 °C puis ajouter les fruits secs, étaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 8 cm diamètre cannelés en prenant soin de réaliser les trous apparents (pour éviter de briser les disques au détaillage des trous, repasser la nougatine au four avant détaillage de ceux-ci).

GELÉE PASSION Purée de passion......................400 g Agar-agar....................................16 g Sucre semoule............................40 g Porter à ébullition la purée avec le sucre et l’agar-agar. Couler dans des moules de 7 cm de diamètre.

Quand la gelée est prise, détailler un rond intérieur de 5 cm de diamètre afin de ne conserver qu’une couronne.

MONTAGE Sur le premier disque de nougatine, pocher des rosaces de crème, insérer le disque de gelée passion, recouvrir du disque de pâte à choux

snacké et préalablement détaillé de la même taille que la nougatine, recommencer l’opération avec la crème et la gelée et recouvrir du dernier disque de nougatine.

Réserver au froid. Dresser verticalement, décorer de noisettes caramélisées et d’amandes effilées grillées.

L’IDÉE ?

Reprendre un classique, le travailler de façon moderne en référence à notre voyage. « Un clin d’œil entre un dessert historique et le fabuleux voyage qui nous a conduit à Los Angeles avec Frédéric. Nous avons voulu faire un clin d’œil au monde du cinéma par la forme de bobine cinématographique verticale pour ce dessert. » LA FORME ?

Originale, le dessert sera dressé verticalement et rappellera une bobine de cinéma.

LES SAVEURS ?

La noisette, sur forme de praliné, l’amande caramélisée et le fruit de la passion.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Le dressage est très délicat, tous les disques doivent être rigoureusement identiques, la gelée de passion bien congelée afin que toute la structure soit cohérente.

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© S. Lesage

© A. Le Rhun

ANNEMASSEDALLAS

PARIS-ZEST Recette proposée par ANTHONY LE RHUN Chef Pâtissier à C& CHOUX

PARIS-ZEST Recipe for 90 4 x 3 cm rings.

CHOUX PASTRY Water ................................ 325 g Milk................................... 175 g Salt........................................ 5 g Caster sugar......................... 5 g Beurre noisette (brown butter)................... 200 g Flour.................................. 300 g Eggs.................................. 500 g Starting with 300 g, good quality butter cook a beurre noisette (brown butter), skimming the impurities and working on low heat. With 200 g beurre noisette, make a traditional choux pastry. Pipe 1/3 high into 4 cm x 3 cm tubes, lined with fiberpain. Bake in between two baking trays, equally lined with fiberpain during 40 minutes at 170°C. PURE HAZELNUT PRALINE Piedmont hazelnuts.......... 600 g Caster sugar..................... 400 g Vanilla beans...................1 piece Roast hazelnuts at 160°C for 20 minutes. Make a dry caramel and pour onto roasted nuts. Mix in a robot-coupe with vanilla bean to obtain a grainy praline, slightly runny PRALINE INSERT Couverture Jivara 40% (Valrhona)............................ 65 g Cocoa butter....................... 35 g Praline............................... 150 g Hazelnut gianduja............... 50 g Feuillantine......................... 50 g Salt ‘Fleur de sel’................ 10 g Temper Jivara milk chocolate and cocoa butter. Add praline and giandjua and feuilletine.

Stir in fleur de sel at the last moment. Spread 1 cl into frames. After crystallisation, cut 1 cm cubes.

PRALINE CONFIT Gelatin leaves.................... 0.5 g Praline............................... 175 g Cream............................... 110 g Soak gelatin and melt with cream. Pour hot cream onto praline in three times, emulsifying like a ganache.

Refrigerate in a piping bag.

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Recette proposée par SÉBASTIEN LESAGE Chef Pâtissier Pâtisserie LESAGE

LEMON SORBET Water................................. 675 g Caster sugar..................... 370 g Glucose powder.................. 75 g Sorbet stabiliser................... 5 g Lemon juice....................... 375 g Heat water to 45°C, add sugar, glucose powder and stabiliser.

Cook to 85°C and pour onto puree. Mix, mature and churn.

CANDIED LEMONS Organic lemons.............3 pieces Lemon juice....................... 150 g Water................................. 135 g Caster sugar..................... 135 g Zest and press 2 lemons to obtain 150 g juice. Place together in a saucepan with rest of the ingredients and cook on low heat until mixture thickens. (take care not to caramelise the sugar as it will become bitter). Mix with a hand mixer and fill a piping bag.

ASSEMBLY Unmould choux from rings, pierce and fill with praline cream. Insert praline crunch cube. Close choux with thin chocolate discs. For the plating, place two choux with a quenelle of lemon sorbet.

Add candied lemons, praline confit and pieces of caramelised hazelnuts.

THE IDEA? The idea was to create a signature dessert for a friend of mine who has a restaurant.

The dessert reworks the French classic in a gastronomical style.

THE FLAVOURS? A traditional Paris-Brest gives way to the Paris-Zest.

Lemon and hazelnut work very well together. Hazelnut is worked with in different aspects (praline, confit, cream and caramelised hazelnuts).

The candied lemon brings an acidity and the sorbet freshness lightly finishing the meal.

THE TECHNICAL STEP? To adapt the baking time and temperature of the choux pastry to optimise the result.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

Recette pour 90 nonettes 4 x 3 cm.

PÂTE À CHOUX Eau ...........................................325 g Lait entier..................................175 g Sel................................................ 5 g Sucre............................................ 5 g Beurre Noisette........................200 g Farine T55.................................300 g Œufs..........................................500 g À partir de 300 g de beurre de bonne qualité, réaliser un beurre légèrement noisette en prenant soin de bien écumer les impuretés au moment de la fonte. Travailler sur feu doux. Récupérer 200 g de ce beurre noisette et réaliser une pâte à choux traditionnelle.

Dresser dans des nonettes de 4 x 3 cm chemisées de Fiberpain® et à 1/3 de leur hauteur. Cuire entre 2 plaques recouvertes également de Fiberpain® durant 40 min à 170 °C. PRALINÉ PUR NOISETTE Noisettes Piémont....................600 g Sucre.........................................400 g Gousse de vanille...................1 pièce Torréfier les noisettes blanchies durant 20 min à 160 °C. Réaliser un caramel à sec et le verser sur les fruits secs. Mixer avec la vanille pour obtenir un praliné granuleux, très légèrement souple.

INSERT PRALINÉ PÉTILLANT Couverture Jivara 40 % (Valrhona)....................................65 g Beurre de cacao..........................35 g Praliné.......................................150 g Gianduja noisettes......................50 g Feuillantine.................................50 g Fleur de sel ................................10 g

Tabler la couverture Jivara et le beurre de cacao. Incorporer au praliné, ajouter le Gianduja puis la feuillantine. Mélanger intimement et ajouter la fleur de sel au dernier moment. Verser dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur.

Après cristallisation, détailler des cubes de 1 x 1 cm.

CONFIT PRALINÉ Feuilles de gélatine....................0,5 g Praliné.......................................175 g Crème........................................110 g Hydrater la gélatine et la faire fondre dans la crème chauffée.

Verser la crème chaude sur le praliné en 3 fois en émulsionnant comme une ganache. Réserver en poche au froid.

SORBET CITRON Eau............................................675 g Sucre.........................................370 g Glucose atomisé.........................75 g Stabilisateur à sorbet.................. 5 g Jus de citron.............................375 g Chauffer l’eau à 45 °C, ajouter le sucre, glucose atomisé et stabilisateur. Pasturiser à 85 °C et mixer. Refroidir, maturer et turbiner.

CONFIT DE CITRON Citrons jaunes bio................ 3 pièces Jus de citron.............................150 g Eau............................................135 g Sucre.........................................135 g Zester 2 citrons, et presser les pour obtenir 150 g de jus. Mettre l’ensemble dans une casserole, laisser compoter sur feu doux jusqu’à obtenir une texture épaisse et translucide (ne pas faire caraméliser

le sucre sous peine d’amener trop d’amertume). En fin de cuisson, mixer, chinoiser et débarrasser en poche.

MONTAGE Décercler les choux, les pré-percer et les garnir de crémeux praliné.

Y insérer une cube de praliné croustillant/pétillant. Refermer les choux par des palets chocolats très fins. Pour le dressage, disposer 2 choux autour d’une quenelle de sorbet citron jaune. Condimenter le tout de confit de citron, de confit de praliné et d’éclats de noisettes sablées salées.

L’IDÉE ?

L’idée est venue de la volonté de créer un dessert « signature » pour un ami restaurateur ; dessert reprenant un grand classique de la pâtisserie à détourner dans un menu bistronomique.

LES SAVEURS ?

Le Paris-Brest traditionnel laisse place au Paris-Zest. L’alliance du citron jaune et de la noisette fonctionne très bien. La noisette est travaillée sous plusieurs aspects (praliné, confit, crémeux, noisettes sablées salées) jusqu’à la faire ressortir de la pâte à choux par la cuisson préalable du beurre.

Le citron en confit apporte une juste acidité pour réveiller les papilles et le sorbet apporte la fraîcheur permettant de finir le repas en toute légèreté.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Bien adapter le mode de cuisson des choux aux réglages de son four pour un résultat optimal.

ANNEMASSEDALLAS Recipe for 20 pieces.

CRUNCH (FOR CHOUX) Butter ............................... 150 g Brown sugar...................... 180 g Flour.................................. 180 g Mix ingredients together to create a homogeneous dough.

Roll out thin in between two sheets of baking paper and cut rectangles of 2 cm by 11 cm.

CHOUX PASTRY Water................................. 125 g Milk ................................... 125 g Salt .................................... 1.5 g Caster sugar...................... 1.5 g Butter................................ 100 g Flour.................................. 140 g Eggs.................................. 250 g Boil water, milk, salt, sugar and butter. Add flour and dry out mixture. Gradually add eggs to obtain a homogeneous and runny batter. Pipe 20 eclairs and place a crunch on the top.

Bake approximately 25 minutes at 160°C. VANILLA PECAN CREAM INSERT Cream ............................... 200 g Caster sugar ...................... 32 g Vanilla bean....................1 piece Egg yolks............................. 50 g Gelatin................................... 2 g Water (for gelatin)............... 12 g Caramelised pecan nuts... 200 g Heat cream, vanilla, mix sugar with egg yolks and pasturise at 85°C for 3 minutes. Add gelatin and pour into moulds.

Sprinkle with caramelised pecan nuts and set in blast freezer.

PECAN CREME MOUSSELINE Milk................................... 400 g Caster sugar....................... 80 g Vanilla bean....................1 piece Egg yolks........................... 100 g Cornstarch.......................... 30 g Pecan praline 50% Texas (Cacao Barry).................... 260 g Butter.................................. 30 g Butter................................ 150 g Mix sugar and starch with egg yolks. Boil milk with vanilla bean and make a crème pâtissière. Add pecan praline and 30 g butter before cooling.

Whip with 150 g of butter. Fill eclairs that have been cut 2/3, place insert and finish with mousseline cream. Place tops and stick a printed chocolate rectangle.

THE IDEA? To use pecan praline to rework the Paris Brest. Note that pecan nuts come from texas, hence the name Annemasse Dallas.

THE SHAPE? The length of choux pastry, decorating with chocolate rectangle with printed image Annemasse Dallas 8336 km.

THE FLAVOURS? The recipe is based on the pecan praline, creamy and reinforced with a vanilla cream and caramelised pecan nuts.

THE TECHNICAL STEP? Ensure that the eclairs are evenly piped, with the same diametre.

Recette pour 20 pièces.

CRAQUELIN Beurre ......................................150 g Sucre cassonade.......................180 g Farine .......................................180 g Mélanger les ingrédients pour une pâte homogène puis étaler très finement entre 2 feuilles et détailler des rectangles de 2 cm par 11 cm.

PÂTE À CHOUX Eau............................................125 g Lait ...........................................125 g Sel .............................................1,5 g Sucre..........................................1,5 g Beurre.......................................100 g Farine........................................140 g Œufs..........................................250 g Bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, ajouter la farine et dessécher. Ajouter les œufs progressivement afin d’obtenir une pâte homogène et souple. Coucher les 20 éclairs et recouvrir avec le craquelin. Faire cuire environ 25 min à 160 °C. INSERT CRÉMEUX VANILLE PÉCAN Crème . .....................................200 g Sucre ..........................................32 g Gousse de vanille...................1 pièce Jaunes d’œuf..............................50 g Gélatine........................................ 2 g

Eau (pour la gélatine).................12 g Noix de pécan caramélisées.....200 g Chauffer la crème avec la vanille, mélanger le sucre et les jaunes, pasteuriser à 85 °C pendant 3 min, ajouter la gélatine puis couler dans les moules à inserts. Parsemer de noix de pécan caramélisées puis durcir au surgélateur.

CRÈME MOUSSELINE NOIX DE PÉCAN Lait............................................400 g Sucre ..........................................80 g Gousse de vanille...................1 pièce Jaunes d’œuf............................100 g Amidon........................................30 g Praliné noix de pécan 50 % Texas (Cacao Barry)..................260 g Beurre ........................................30 g Beurre.......................................150 g Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre et l’amidon.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille puis réaliser une crème pâtissière. Ajouter le praliné de noix de pécan et les 30 g de beurrepuis laisser refroidir.

Monter ensuite avec les 150 g de beurre restant. Garnir les éclairs préalablement coupé au 2/3, mettre l’insert puis terminer avec la mousseline. Déposer le chapeau puis une réglette de chocolat sérigraphie.

L’IDÉE ?

Utiliser le praliné pécan, pour revisiter le Paris-Brest en sachant que la noix de pécan venait du Texas, d’où le nom Annemasse-Dallas.

LA FORME ?

En longueur de pâte à choux de façon à le décorer avec la plaquette chocolat sur le dessus avec la sérigraphie Annemasse-Dallas 8 336 km.

LES SAVEURS ?

Toute la recette est basée sur la mousseline praliné pécan, bien onctueuse agrémentée d’un crémeux vanille avec des noix de pécan caramélisées.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Bien dresser les longueurs de pâte à choux identique et de même diamètre.

ATTENTION Bien cuire la mousseline et une bonne température d’incorporation du beurre de façon à avoir un dressage propre de la mousseline.

CAREFUL Cook well the mousseline, incorporating the butter at the right temperature in order to have a clean finish.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

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© S. Baumann-Hautin

© L. Olivier

LA NOISETTE, LE CITRON ET LE YUZU

PARISBREST PÉCAN MANDARINE

Recette proposée par CHRISTOPHE TULOUP Chef Pâtissier, Restaurant Tetedoie, Lyon

Recette proposée par SANDRINE BAUMANN-HAUTIN Chef Pâtissière au Domaine de la Corniche, Rolleboise (78) THIBAULT MARCHAND Chef Pâtissier

HAZELNUT, LEMON & YUZU HAZELNUT MERINGUE Egg whites......................... 250 g Caster sugar..................... 480 g Hazelnut powder................. 50 g Heat egg whites with sugar on bain-marie to 50°C, whip on mixer and fold in hazelnut powder, pipe balls onto a Silpat® and bake at 80°C for 2 hours.

PRALINE CREAM Cream 35% fat.................. 100 g Gelatin................................... 6 g Hazelnut praline............... 700 g Cream 35% fat.................. 350 g Heat 100 g cream, add gelatin and pour onto praline.

Emulsify and gradually pour in the 350 g of cream. Leave to set in refrigerator and fill a piping bag with n°8 tip.

YUZU/LEMON CREAM Yuzu puree........................ 625 g Lemon zests..................5 pieces Eggs.................................. 625 g Caster sugar..................... 200 g Couverture Ivoire 35% (Valrhona).......................... 510 g Gold gelatin leaves.......4 pieces Cocoa butter..................... 125 g Mix puree, zests, eggs, sugar and boil, pour onto melted white chocolate and cocoa butter. Mix with a hand mixer and leave to crystallise. Pipe rosaces of 60 mm with a n°8 tip.

YUZU SORBET Water................................. 800 g Sorbet stabiliser................... 8 g Glucose powder................ 200 g Milk powder........................ 50 g Lemon zests .................4 pieces Lemon juice....................... 430 g Yuzu puree........................ 190 g Caster sugar..................... 360 g Make a syrup with water and powders, pour onto yuzu puree and lemon zests, mix and pour into pacojet bowl, pacorise for service.

LEMON MARMALADE Lemons............................. 450 g Lemon juice......................... 60 g Apricot puree.................... 250 g Pectin NH.............................. 8 g Caster sugar....................... 70 g Cut lemons into thin slices, take out seeds and blanche three times in salted water, boil juice, apricot puree and half of sugar.

Add lemon slices and rest of sugar mixed with pectin. Boil, cool and mix with a hand mixer.

LEMON SAUCE Lemon juice....................... 250 g Neutral glaze, absolu (Valrhona).......................... 600 g Gold leaf..........................1 piece Mix juice with neutral glaze and whisk in gold leaf. Fill sauce bottle.

SOFT HAZELNUT SPONGE Hazelnut powder............... 196 g Icing sugar........................ 196 g Starch.................................. 26 g Egg whites......................... 145 g Egg whites......................... 133 g Egg yolk............................... 16 g Hazelnut paste.................... 66 g

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Caster sugar ...................... 80 g Butter................................ 233 g Mix powders with hazelnut paste, add 145 g egg whites and egg yolks in three times.

Add melted butter. Whip 133 g egg whites with sugar and fold into previous mixture, lightly knocking back the volume.

Pour onto a tray with sides and bake at 160°C for 10 minutes.

HAZELNUT SHORTBREAD Softened butter................. 310 g Icing sugar........................ 250 g Salt........................................ 1 g Eggs ................................... 50 g Hazelnut powder............... 175 g Flour.................................. 325 g Baking powder ................... 15 g In a mixer with a paddle attachment, mix butter, sugar, hazelnut powder and salt. Add sifted flour and baking powder and eggs. Roll out in between two sheets of baking paper to 2 mm thick. Freeze and cut 90 mm discs and 20 mm discs, perforate the large discs and bake on a silpain at 160°C for 12 minutes.

CARAMELISED HAZELNUTS Caster sugar..................... 180 g Water................................... 60 g Skinned hazelnuts............ 240 g Butter.................................. 60 g Roast hazelnuts and make a syrup to 110°C, add hazelnuts and stir on low heat until caramelisation. Stop the cooking, adding butter off the heat.

YUZU JELLY Yuzu puree........................ 250 g Water................................. 200 g Caster sugar..................... 100 g Gelatin................................. 20 g Heat water, puree, sugar and add gelatin. Pour and leave to set before cutting 5 mm discs.

ASSMBLY AND FINISHING In the centre of an oval plate, place a hazelnut sponge, spread with yuzu marmalade and with yuzu cream piped on the top.

Place a perforated shortbread disc and 2 hazelnut meringues.

Decorate plate with dots of praline cream, yuzu jelly and dots of lemon sauce.

Place a quenelle of sorbet onto shortbread to finish.

THE IDEA? I wanted to revisit the classic lemon tart THE SHAPE? I wanted to work with a round shape for this dessert.

THE FLAVOURS? I associated freshness of lemon and yuzu with the sweetness of hazelnut.

THE TEHCNICAL STEP? When perforating the shortbread just before baking.

CAREFUL It is important to be as precise and rigorous to have a clean finish to the dessert.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

MERINGUE NOISETTE Blancs d’œuf.............................250 g Sucre.........................................480 g Poudre de noisettes....................50 g

Pectine NH................................... 8 g Sucre...........................................70 g

Chauffer les blancs et le sucre à 50 °C au bain-marie, monter ensuite au batteur puis incorporer à la maryse la poudre de noisettes, former de petites boules sur Silpat® et cuire à 80 °C pendant 2 heures.

Couper les citrons en tranches fines, enlever les pépins, blanchir trois fois dans de l’eau salée, porter à ébullition le jus, la purée d’abricot et la moitié du sucre. Ajouter les tranches de citron puis le mélange sucre et pectine restant.

Bouillir à nouveau, refroidir et mixer.

CRÉMEUX PRALINÉ

SAUCE CITRON

Crème........................................100 g Gélatine........................................ 6 g Praliné noisettes.......................700 g Crème........................................350 g Chauffer la crème, ajouter la gélatine ramollie et verser une partie du mélange sur le praliné, émulsionner en ajoutant le reste de crème lentement. Faire prendre au réfrigérateur puis garnir une poche à douille munie d’une douille n° 8.

CRÉMEUX YUZU/CITRON Purée de yuzu extra..................625 g Zestes de citron................... 5 pièces Œufs..........................................625 g Sucre.........................................200 g Chocolat Ivoire 35 % (Valrhona)..................................510 g Feuilles de gélatine or......... 4 pièces Beurre de cacao........................125 g Mélanger la purée, les zestes, les œufs et le sucre, donner un bouillon, verser sur le chocolat Ivoire et le beurre de cacao fondu.

Mixer et laisser cristalliser, réaliser ensuite des rosaces de 60 mm à l’aide d’une douille n° 8.

SORBET YUZU Eau............................................800 g Stabilisateur à sorbet.................. 8 g Glucose atomisé.......................200 g Poudre de lait..............................50 g Zestes de citron jaune . ....... 4 pièces Jus de citron jaune....................430 g Purée de yuzu extra..................190 g Sucre semoule..........................360 g Réaliser un sirop avec l’eau et les poudres, verser sur la purée de yuzu extra et les zestes de citron puis mixer et débarrasser en bol Paco, pacosser au moment du service.

MARMELADE DE CITRON Citrons.......................................450 g Jus de citron...............................60 g Purée d’abricot.........................250 g

Jus de citron jaune....................250 g Nappage absolu (Valrhona)......600 g Feuille d’or.............................1 pièce Mixer tout ensemble sauf la feuille d’or que l’on ajoutera au fouet, débarrasser en pipette.

MOELLEUX NOISETTE Poudre de noisettes..................196 g Sucre glace...............................196 g Fécule..........................................26 g Blancs d'œuf.............................145 g Blancs d'œuf.............................133 g Jaunes d'œuf..............................16 g Pâte de noisettes........................66 g Sucre ..........................................80 g Beurre.......................................233 g Mixer les poudres avec la pâte de noisettes, ajouter les 145 g de blancs et les jaunes en trois fois. Continuer par le beurre fondu.

Monter les 133 g de blancs avec le sucre, incorporer à l’appareil la faisant légèrement retomber.

Couler en Flexipan® à rebord et cuire à 160 °C pendant 10 min.

SABLÉ NOISETTE Beurre pommade......................310 g Sucre glace ..............................250 g Sel................................................ 1 g Œufs ...........................................50 g Poudre de noisettes..................175 g Farine........................................325 g Levure chimique ........................15 g À la feuille au batteur, mélanger le beurre, le sucre et la poudre de noisettes et le sel. Ajouter ensuite la farine et la levure chimique tamisées, puis les œufs. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisées à 2 mm d’épaisseur.

Mettre au congélateur puis tailler à l’emporte-pièce des disques de 90 mm et 20 mm, ajourer les grands cercles puis cuire sur Silpain® à 160 °C pendant 12 min.

NOISETTES CARAMÉLISÉES Sucre.........................................180 g Eau..............................................60 g Noisettes blanchies émondées.................................240 g Beurre.........................................60 g Torréfier les noisettes, réaliser un sirop et le cuire à 110 °C, ajouter et sabler les noisettes jusqu’à la caramélisation. Stopper la cuisson avec le beurre hors du feu.

GELÉE YUZU Purée de yuzu extra..................250 g Eau............................................200 g Sucre.........................................100 g Gélatine.......................................20 g Faire chauffer l’eau, la purée et le sucre, ajouter la gélatine, puis couler, laisser figer et couper ensuite à l’aide d’un emporte-pièce de 5 mm des petits cercles.

MONTAGE ET FINITION Au centre d’une assiette ovale, disposer le moelleux noisette préalablement recouvert de marmelade de yuzu et du crémeux yuzu, recouvrir du sablé noisette ajouré, puis disposer 2 meringues noisette.

Pour décorer l’assiette, pocher trois points de crémeux praliné de chaque coté du montage, placer 2 noisettes caramélisées en quinconce et des gelées yuzu, puis faire quelques points de sauce citron. Pour finir, disposer une quenelle de sorbet sur le sablé.

L’IDÉE ?

Je souhaitais revisiter une tarte citron.

LA FORME ?

J’ai voulu travailler ce dessert sur une forme ronde et arrondie.

LES SAVEURS ?

J’ai associé la fraîcheur du citron et du yuzu en accord avec la finesse de la noisette.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Elle se situe au moment d’ajourer les sablés juste avant la cuisson.

ATTENTION Ce à quoi il faut vraiment faire attention pour réussir votre recette : il faut être précis et rigoureux afin que le dessert soit le plus net possible.

PARISBREST PECAN MANDARINE PECAN PRALINE CREAM Milk................................... 170 g Egg yolks............................. 60 g Caster sugar....................... 50 g Custard powder.................. 20 g Bronze gelatin....................... 7 g Butter................................ 120 g Pecan praline (Cacao Barry).................... 145 g Make creme patissiere, add soaked gelatin, butter, praline and mix. Leave to cool and whip in mixer.

MANDARIN MARMALADE Mandarins......................... 300 g Water................................... 30 g Caster sugar....................... 30 g Vanilla bean ....................1 piece Cut mandarins into pieces, cook with water, sugar and scraped vanilla bean. Mix, cool and fill piping bag.

MANDARIN JELLY Strained madarin juice..... 225 g Agar-agar.............................. 1 g Vanilla bean ................ 1/4 piece

Caster sugar......................... 7 g Butter................................ 135 g Flour.................................. 200 g Eggs.................................. 280 g Boil water, salt, butter and dry out the mixture with flour. Off the heat gradually add eggs.

DECORATION • Dark chocolate disc • Whole almond with skin • Gold leaf • Non-melting icing sugar • Slices of dried mandarin • Pure pecan praline (Cacao Barry) FINISHING Cut choux in half, pipe pecan praline, place mandarin marmalade and pecan praline cream. Cut tops of choux with dough cutter, sift non-melting icing sugar. Decorate with chocolate disc, almond, gold leaf, slice of dried mandarin and a cube of mandarin jelly.

THE IDEA? A revisited Paris Brest in a more modern shape, staying classy and indulgent.

THE SHAPE?

Boil all ingredients, pour into frames, cool and cut.

A more elegant shape, keeping it simple with the flavours and the cut.

CRUNCH (FOR CHOUX)

THE FLAVOURS?

Butter................................ 250 g Caster sugar..................... 250 g Flour.................................. 200 g Pecan nut powder............... 10 g

Pure pecan for its flavour, in two textures, pure and cream.

Paired with mandarin for its fruitiness and acidity.

Mix all ingredients in a mixing bowl with a paddle. Roll out thin and store in freezer.

THE TECHNICAL STEP?

CHOUX PASTRY

CAREFUL

Water................................. 300 g Salt........................................ 7 g

Take care with the balance of flavours when assembling.

The choux pastry.

CRÈME PRALINÉ PÉCAN

CRAQUELIN

Lait............................................170 g Jaunes d’œuf..............................60 g Sucre...........................................50 g Poudre à crème...........................20 g Gélatine bronze en grammes...... 7 g Beurre.......................................120 g Praline pécan Cacao Barry.......145 g

Beurre.......................................250 g Sucre.........................................250 g Farine........................................200 g Poudre de noix de pécan.............10 g

Faire une crème pâtissière et ajouter la gélatine ramollie, le beurre et le praliné, mixer.

Laissez refroidir, puis monter au batteur.

MARMELADE MANDARINE Mandarines...............................300 g Eau..............................................30 g Sucre...........................................30 g Gousse de vanille ..................1 pièce Couper les mandarines en morceaux, les cuire avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée, mixer, refroidir, mettre en poche.

GELÉE MANDARINE Jus de mandarine filtré............225 g Agar-agar..................................... 1 g Gousse de vanille .................¼ pièce Bouillir tous les ingrédients, couler en cadre, refroidir et découper.

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille, étaler à l’épaisseur voulue, réservez au froid.

PÂTE À CHOUX Eau............................................300 g Sel................................................ 7 g Sucre............................................ 7 g Beurre.......................................135 g Farine........................................200 g Œufs..........................................280 g Bouillir l’eau, le sucre, le sel, le beurre, dessécher avec la farine, hors du feu ajouter les œufs petit à petit.

DÉCORS • Disque de chocolat noir • Amande entière non émondée • Feuille d’or • Codineige • Tranches de mandarine séchée • Praliné pur pécan Cacao Barry DRESSAGE Couper la pâte à choux

horizontalement en deux.

Pocher le praliné pécan, y déposer la marmelade de mandarine, puis la crème praliné pécan.

Détailler à l’emporte-pièce le dessus de la pâte à choux, saupoudrer de codineige, décorer à l’aide du disque de chocolat, l’amande, la feuille d’or, la tranche de mandarine séchée et un cube de gelée de mandarine.

L’IDÉE ?

Un Paris-Brest revisité dans une forme plus moderne, tout en restant très gourmand.

LA FORME ?

Une déclinaison élégante du ParisBrest tout en rondeur, très simple à la dégustation et à la découpe.

LES SAVEURS ?

Le praliné pécan pour le côté brut, en deux textures, pur et en crème, la mandarine pour le fruité et l’acidité.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La pâte à choux.

ATTENTION À l’équilibre des appareils pendant le dressage du Paris-Brest.

Numéro 415 • Février - Mars 2016

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RECETTE PAS À PAS PÂ TI SS ER IE

POP

Recette proposée par SÉBASTIEN SERVEAU Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.

Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz et, plus récemment, de Dalloyau vous propose cette fois son dessert « Pop ».

Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

® Parfum Pocher 30 g de mousse dans les moules Silikomart Lisser puis ant. croustill le puis l’insert, Ajouter 7.0065.

36.185.8 placer en surgélation.

e de papier r sur une feuill el puis le verse es. ram uill ca fe le ux er de alis Ré sheet de l’étaler entre er, add another cuisson avant sheet of baking pap

roll out. and pour onto a Make a caramel of baking paper on the top and

Pipe 30 g mousse into Silikomart 36.185.87.0065 Parfum Add insert and crunch. Leave in blast freezer. ®

Verser l’éclat d’or, les corn flakes et le caramel hach grossièrement dans le méla és nge couvertures fondues praliné. Mélanger puis étal et er la masse entre deux règles à 2 mm d’épaisseur. Découper ensu ite des disques de 6 cm de diamètre.

Pour the eclats d’or, cornflake s and chopped caramel chocolates and praline. Stir and spread the mass in betw onto melted een two rulers, 2 mm thick. Cut 6 cm discs .

mettre à bouillir les popcorns Pour le crémeux, commencer à t puis laisser infuser 15 min. emen étiqu herm r Filme lait. le avec à main puis fitrer.

Mixer l’ensemble 1 min au mixer

Étaler le conf it d’abricot su r le pain de gè après congéla nes au citron, tion, détailler puis des disques Spread apricot de 5 cm de dia confit onto Lemo mètre. n 'Pain de Gêne and then cut 5 cm

discs..

s' sponge, freeze

rn with milk. Wrap with cling film For the cream, start by boiling the popco for 1 minute with a hand mixer, strain. and leave to infuse for 15 minutes. Mix

Dans la cuve d’un batteur et à l’aide d’une feuille, détendre la pâte d’amandes avec le jus de citron et le zeste de citron. Ajouter progressivement les œufs en prenant soin de racler le fond régulièrement. Enlever ensuite la feuille pour la remplacer par le fouet. Monter l’ensemble au ruban. Ajouter ensuite la farine, la fécule de pommes de terre et la levure tamisée. Mélanger délicatement à la maryse, puis ajouter le beurre fondu froid et le Limoncello. Étaler cette masse sur une demi-plaque 60/40 munie d’une feuille de papier cuisson. Cuire au four ventilé à 200 °C pendant 4 à 5 min.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Ce biscuit correspond à 30 portions.

Les quantités sont trop petites pour réaliser la recette pour 15 portions.

CONFIT D’ABRICOTS Purée d’abricots................................ 135 g Sucre en poudre..................................25 g

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Pectine NH............................................3 g Gousse de vanille........................ 1/4 pièce Jus de citron.........................................3 g Mettre à chauffer la purée d’abricots puis ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble. Monter la température à 100 °C, puis ajouter le jus de citron.

Verser le confit sur la moitié du biscuit puis l’étaler avec une palette coudée.

Placer en surgélation.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Le confit peut également se réserver au frais et s’étaler froid sur le biscuit.

CRÉMEUX POP-CORN CARAMEL Lait ................................................... 275 g Pop-corn caramel...............................30 g Jaunes d’œuf......................................12 g Sucre semoule....................................12 g Poudre à crème.....................................8 g Masse de gélatine 200 Bloom.............10 g Beurre frais.........................................65 g Sel fin................................................. 0,1 g Porter le lait avec les pop-corn à ébullition. Filmer hermétiquement puis laisser infuser 15 min puis mixer l’ensemble 1 min au mixeur à main. Filtrer au chinois étamine, repeser puis compléter le lait manquant.

Faire bouillir à nouveau, puis réaliser une crème pâtissière. Ajouter la masse

de gélatine, puis lorsqu’elle est dissoute, la débarrasser. Ajouter le sel, le beurre lorsqu’elle est à 50 °C, puis mixer.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Pour bien diffuser le goût des pop-corn, il est important de bien les mixer.

CARAMEL AU BEURRE (POUR LE CROUSTILLANT) Fondant blanc.....................................75 g Glucose...............................................15 g Gousse de vanille........................ 1/2 pièce Beurre.................................................15 g Caraméliser le fondant et le glucose à 180 °C. Ajouter les graines de la gousse de vanille puis décuire avec le beurre.

Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser ce caramel entre 2 feuilles et l’étaler au rouleau (assez fin). Laisser refroidir puis hacher grossièrement le caramel.

Réserver au sec.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Il est important que le caramel soit réservé au sec avant de faire la recette du croustillant, sinon il collera aux dents.

CROUSTILLANT AU CARAMEL Couverture Tanariva 33 % (Valrhona)............................................30 g

Praliné amande 50 % (Valrhona).......75 g Éclat d’or (Valrhona)...........................15 g Corn flakes hachées...........................30 g Caramel au beurre haché...................30 g Fleur de sel........................................ 0,3 g Faire fondre les couvertures ensemble sans dépasser 34 °C. Ajouter le caramel au beurre haché et la fleur de sel.

Mélanger puis étaler cette masse entre deux feuilles à 2 mm d’épaisseur.

Déposer une feuille dessus puis une plaque retournée de façon à ce que le chocolat ne gondole pas. Laisser cristalliser au frais puis détailler des disques de 6 cm de diamètre.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Laisser revenir le croustillant à température ambiante avant de le détailler de façon à ce que les disques ne se cassent pas.

MOUSSE POP-CORN CARAMEL Lait.................................................... 160 g Pop-corn caramel...............................40 g Jaunes d’œuf.................................... 120 g Sucre semoule....................................30 g Masse de gélatine (200 Bloom)..........54 g Crème liquide 35 % MG.................... 320 g Monter la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Porter le lait avec les pop-corn à ébullition. Filmer hermétiquement puis laisser infuser

Recipe for 15 petits gâteaux.

Sébastien’s tip It is important that the caramel is stored in a dry place before making the crunch, otherwise it will stick to your teeth.

LEMON ‘PAIN DE GÊNES’ SPONGE Almond marzipan ............. 160 g Lemon juice......................... 20 g Lemon zest................. 1/2 piece Eggs ................................. 100 g Cold, melted butter ............ 50 g Flour.................................... 25 g Baking powder ..................... 2 g Potato starch ........................ 7 g Limoncello............................ 7 g

APRICOT CONFIT Apricots puree................... 135 g Caster sugar....................... 25 g Pectin NH.............................. 3 g Vanilla bean................ 1/4 piece Lemon juice........................... 3 g Heat puree and add sugar mixed with pectin. Boil to 100°C and add lemon juice. Pour confit onto half of the sponge and spread with an offset spatula. Blast freeze.

© T. Caron

PAIN DE GÊNES CITRON

to cool and break caramel into pieces. Store in a dry place.

Sébastien’s tip This sponge is for 30 portions.

The quantities are too small to make a recipe for 15 portions.

omart mou of cream into a SF004 Silikg up).

Pipe approximately 25 g (sponge facin place discs of sponge/confit

Recette pour 15 petits gâteaux.

Pâte d’amandes ............................... 160 g Jus de citron.......................................20 g Zeste de citron............................ 1/2 pièce Œufs ................................................. 100 g Beurre fondu froid .............................50 g Farine T45...........................................25 g Levure chimique ..................................2 g Fécule de pommes de terre . ...............7 g Limoncello............................................7 g

POP

In a mixing bowl with paddle attachment, soften marzipan with lemon juice and zest.

Gradually add eggs, taking care to scrape the sides of the bowl.

Replace paddle with a whisk, whipping to ribbon. Fold in sifted flour, baking powder, and starch. Add cold melted butter and limoncello. Spread onto a half 60/40 cm tray lined with a sheet of baking paper.

Bake at 200°C for 4 to 5 minutes.

® moule Silikomart de crémeux dans un biscuit Pocher environ 25 g de ues disq les r ose puis dép SF004 demi-sphere, le haut) + confit (biscuit vers ® ld,

Sébastien’s tip The confit can easily be cooled before spreading cold into the sponge.

Floquer les petits gâteaux, puis glacer 1/3 du gâteau avec le glaçage.

Décorer avec les disques de chocolat Dulcey poudrés d’or et quelques pop-corn.

Spray petit gateaux, glaze 1/3 with glaze. Decorate with discs of Dulcey chocolate, gold luster dust and caramel popcorn.

15 min puis mixer l’ensemble 1 min au mixeur à main. Filtrer au chinois étamine, repeser puis compléter le lait manquant.

Faire bouillir à nouveau, puis réaliser une crème anglaise.

Ajouter la masse de gélatine, puis lorsque la masse est à 22 °C, ajouter la crème liquide montée.

GLAÇAGE DULCEY Couverture Dulcey 32 % (Valrhona).................................. 300 g Masse de gélatine (200 Bloom).. 50 g Lait............................................ 115 g Crème........................................ 115 g Sirop à 30° Baumé..................... 170g Faites bouillir ensemble le lait et le sirop. Hors du feu, ajouter

le chocolat puis mélanger jusqu’à ce que la couverture soit fondue.

Faire cuire le mélange à 103 °C. Refroidir à 80 °C puis ajouter la gélatine essorée.

Mélanger délicatement avec une maryse. Verser le glaçage dans un récipient haut puis le mixer à l’aide d’un mixeur à main au moins deux minutes.

Débarrassez et filmez au contact.

Utiliser à 25 °C.

VELOURS DULCEY Couverture Dulcey 32 % (Valrhona).................................. 400 g Beurre de cacao........................ 320 g Mettre à chauffer le beurre de cacao puis le verser sur le chocolat. Mélanger puis utiliser à 40 °C.

DÉCOR CHOCOLAT

CONSEILS DE SÉBASTIEN

ET FINITION

Si votre glaçage sort du frigo, il faudra le fondre à 40 °C, puis le redescendre à 25 °C. S’il est directement fondu à 25 °C, il ne sera pas brillant.

Couverture Dulcey 32 % (Valrhona).................................. 200 g Poudre d’or ................................. PM Pop-corn...................................... PM

moulds.

POPCORN CARAMEL CREAM Milk ................................... 275 g Caramel popcorn................ 30 g Egg yolk............................... 12 g Caster sugar....................... 12 g Custard powder.................... 8 g Gelatin mass (200 Bloom)... 10 g Cold butter.......................... 65 g Fine salt............................. 0.1 g Boil milk with caramel popcorn.

Wrap and infuse for 15 minutes, mixing for 1 minute with a hand mixer before straining. Weigh for original weight of milk. Boil and make a creme patissiere.

Add gelatin mass, when dissolved, set aside to cool.

Add salt and at 50°C mix in butter.

Sébastien’s tip In order to correctly infuse the popcorn it is important to mix with a hand mixer.

BUTTERED CARAMEL (FOR CRUNCH) White fondant...................... 75 g Glucose............................... 15 g Vanilla bean................ 1/2 piece Butter.................................. 15 g Caramelise fondant and glucose to 180°C. Add vanilla beans and stop cooking with butter.

Stir with a spatula until mixture is homogeneous. Pour caramel in between 2 sheets of baking paper and roll out (thin). Leave

CARAMEL CRUNCH Couverture Tanariva 33% (Valrhona)............................ 30 g Almond praline 50% (Valrhona)............................ 75 g Éclat d’or (Valrhona)........... 15 g Chopped cornflakes............ 30 g Chopped buttered caramel............................... 30 g Salt 'fleur de sel'................ 0.3 g Melt chocolate together without going over 34°C. Add caramel pieces and fleur de sel, stir and spread in between two sheets of baking paper at 2 mm thick. Place a tray onto the top so that the chocolate doesn’t retract. Refrigerate overnight and cut 6 cm discs.

Sébastien’s tip Leave the crunch to come to room temperature before cutting discs so that the crunch doesn’t break.

MOUSSE POP-CORN CARAMEL Milk................................... 160 g Caramel popcorn................ 40 g Egg yolks........................... 120 g Caster sugar....................... 30 g Gelatin mass (200 Bloom)... 54 g Cream 35% fat.................. 320 g Boil milk with caramel popcorn.

Wrap and infuse for 15 minutes, mixing for 1 minute with a hand mixer before straining.Weigh for original weight of cream.

Boil and cook a crème anglaise.

Add gelatin mass and cool to 22°C before folding in lightly whipped cream.

DULCEY GLAZE Chocolat Dulcey 32% (Valrhona).......................... 300 g Gelatin mass (200 Bloom)... 50 g Milk................................... 115 g Cream............................... 115 g 30°Baume syrup................ 170g Boil milk and syrup. Off heat add chocolate and stir until melted. Cook to 103°C, cool to 80°C and add soaked gelatin, stirring gently with a rubber spatula. Pour glaze into a high jug and mix with a hand mixer for at least 2 minutes. Set aside, wrapping directly onto surface with cling wrap. Use at 25°C. Sébastien’s tip If glaze comes straight out of refrigerator, it is required to melt to 40°C and then cool to 25°C otherwise it will not give the same shine.

DULVEY CHOCOLATE SPRAY Couverture Dulcey 32% (Valrhona).......................... 400 g Cocoa butter..................... 320 g Melt cocoa butter and pour onto chocolate. Use at 40°C. CHOCOLATE DECORATION AND FINISHING Couverture Dulcey 32% (Valrhona).......................... 200 g Gold leaf.................... as needed Popcorn.………………….as needed

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RECETTE ILLUSTRÉE PÂ TI SS ER IE

LA POMME MANZANA

Recette proposée par DOMINIQUE COSTA Chef Pâtissier, IHG Intercontinental Paris Le Grand

Dans ce numéro, Dominique Costa vous présente les étapes de la Pomme Manzana, une des dernières créations d'IHG Intercontinental Paris Le Grand.

Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à nous écrire, nous lui transmettrons : editions.patissiers@wanadoo.fr

Plonger les pommes dans un

bain de chocolat blanc enro bage.

Dip apples into dipping white

chocolate.

Plonger les pommes chocolat blanc, dans le glaçage vert pomme Granny..

Dip white chocolate apples into a green Granny smith glaze.

Poêler les dés de pommes au

miel et vanille.

Pan fry diced apples with hone y and vanilla.

de 3 mm, puis verser Couper les pommes en brunoise la sauce pomme chaude.

Mouler la brun oise plus sauc e en demi-sph ère de 4 cm, puis stocker au congélateur .

Mould brunoise and sauce in 4 cm

onto hot apple sauce.

Cut apples in a 3 mm brunoise and add

half spheres. Fre eze.

mousse pomme.

Réaliser une onctueuse Make apple mousse.

Jus de pommes.............................. 4 000 g Eau.................................................... 325 g Sucre semoule.................................. 390 g Pectine NH nappage...........................20 g Maïzena®........................................... 156 g Nappage neutre................................ 200 g Pomme Granny en brunoise.......... 2 500 g Mélanger le sucre, la pectine, la Maïzena®, puis incorporer l’eau, le jus de pommes, puis donner 1 ébullition, ajouter le nappage hors du feu, puis les pommes.

Mouler en demi-sphères 4 cm.

MOUSSE POMME MANZANA Purée de pommes.......................... 2 000 g Jaunes d’œuf.................................... 500 g Sucre semoule.................................. 350 g Manzana® pomme............................ 500 g Gélatine...............................................40 g Mascarpone................................... 2 500 g Crème liquide 35 % MG................. 2 500 g Réaliser une crème anglaise, avec la purée de pommes, jaunes d'œuf et le sucre à 82 °C. Incorporer le Manzana®, la gélatine ramollie, puis une fois à 38 °C, incorporer la crème et le mascarpone fouettés.

SAUCE CARAMEL FLEUR DE SEL Crème liquide.................................... 230 g Sucre semoule.................................. 230 g Fleur de sel...........................................4 g

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

APPLE MANZANA

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, puis déglaçer avec la crème liquide, donner une ébullition, puis incorporer la fleur de sel.

APPLE INSERT Apple juice...................... 4,000 g Water................................. 325 g Caster sugar..................... 390 g Pectin NH............................ 20 g Cornstarch........................ 156 g Neutral glaze.................... 200 g Granny Smith apple brunoise......................... 2,500 g

GLAÇAGE POMME Crème liquide.................................... 130 g Nappage neutre................................ 150 g Eau......................................................85 g Gélatine...............................................22 g Sucre................................................. 230 g Glucose............................................. 230 g Beurre de cacao..................................55 g Colorant vert......................................... QS

Mix sugar, pectin, starch and add water, apple juice and boil. Off the heat add neutral glaze and apples.

Mould into 4 cm half spheres.

Faire chauffer la crème, le nappage, l'eau et la gélatine à 45 °C puis incorporer le sucre et donner une ébullition. Pendant 1 min, verser sur le glucose et le beurre de cacao. Mixer et ajouter le colorant.

Utiliser le glaçage a 30 °C. Utiliser le glaçage à 30 °C.

Chocolat blanc.................................. 250 g Beurre de cacao................................ 250 g

POMMES POÊLÉES Pommes (coupées en dés)........... 4 pièces Miel................................................... 100 g Gousses de vanille....................... 2 pièces Couper les pommes en dés et les poêler avec le miel et la vanille. Laisser refroidir.

CHOCOLATE DIPPING White chocolate................ 250 g Cocoa butter..................... 250 g Heat chocolate and cocoa butter on a bain-marie to 40°C.

Dice apples, cook them in a saucepan with honey and vanilla. Cool.

Cook a creme anglaise with apple puree, egg yolks, sugar to 82°C. Add Manzana® liquor, soaked gelatin and cool to 38°C before folding in whipped cream and mascarpone.

CHOCOLAT BLANC ENROBAGE

Chauffer le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie à 40 °C.

Heat cream, glaze, water and gelatin to 45°C. Add sugar and boil for 1 minute. Pour onto glucose and cocoa butter. Add food colour and mix with a hand mixer. Use at 30°C.

PAN FRIED APPLES Apples, diced.................4 pieces Honey................................ 100 g Vanilla bean..................2 pieces

APPLE MANZANA MOUSSE Apple puree.................... 2,000 g Egg yolks........................... 500 g Caster sugar..................... 350 g Manzana® apple liquor..... 500 g Gelatin................................. 40 g Mascarpone................... 2,500 g Cream 35% fat............... 2,500 g

'FLEUR DE SEL' CARAMEL SAUCE Cream............................... 230 g Caster sugar..................... 230 g Salt 'Fleur de sel'.................. 4 g

© T. Caron

INSERT POMME

Mouler la m ousse dans les moules demi-sphèr puis mettre e pommes, l'insert pom Mould the m me. ousse int o half sphere

apple moulds ,

add apple ins ert.

Dresser dans un bol double paroi.

Finish in a double walled glass.

Cook a dry caramel with sugar, stop cooking with hot cream and add salt.

APPLE GLAZE Cream............................... 130 g Neural glaze..................... 150 g Water................................... 85 g Gelatin................................. 22 g Caster sugar..................... 230 g Glucose............................. 230 g Cocoa butter....................... 55 g Green food colour..... as needed

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RECETTE PAS À PAS CO NF ISE RIE

RUBIS

Recette proposée par SÉBASTIEN SERVEAU Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.

Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz et, plus récemment, de Dalloyau vous propose cette fois son dessert « Rubis ».

Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Pocher 3 g de ganache sur le confit de frambois e.

Laisser cristalliser environ 1 heure au frais.

Pipe 3 g ganache onto confi t.

Leave to crystallise for 1 hour in refrigerator.

morceaux beurre coupé en che, ajouter le à main. r Réaliser la gana eu mix un ec puis mixer av mixer. mix with a hand cubed butter and Make ganache, add

ment cristalliser. Rayer Pistoler les moules, puis laisser légère e avec un cure dent coupé. ensuite l’intérieur de chaque coqu llise. Scrape the interiors Spray moulds and leave to lightly crysta of each shell with a cut toothpick.

Une fois que le confit est cu it, ajouter le jus de citro n puis mélange r.

Once confit is co oked, add lemon juice and mix.

puis verser de la couverture Chauffer légèrement le dessus du moule au décapeur, Déposer une feuille guitare Manjari au point sur les deux premières rangées de bonbons. avec un triangle. découpée aux dimensions du moule. Étirer ensuite la couverture tempered Manjari couverture onto Lightly heat the tops of the moulds with a heat gun, spread as the mould). dimensions same the the first rows of bonbons. Place a sheet of guitar paper (cut Spread the chocolate with a bench scraper.

RUBIS

, garnir coques de chocolat rose Après cristallisation des fit de framboise. con de g 3 de ité cav chaque with 3 g tallised, fill each mould After pink shells have crys t. confi y berr rasp of

butter the chocolate will thicken while the cocoa butter has hardly melted.

Recipe for 56 chocolate bonbons.

CONFIT DE FRAMBOISE

DARK CHOCOLATE SPRAY Cocoa butter..................... 230 g Couverture Manjari 64% (Valrhona).......................... 230 g Black cocoa butter............ 50 g*

Recette pour 56 bonbons de chocolat.

Beurre de cacao......................... 230 g Couverture Manjari 64 % (Valrhona)................................... 230 g Beurre de cacao noir.................. 50 g* Mettre à fondre le beurre de cacao dans une casserole puis le verser sur la couverture. Mélanger à l’aide d’un fouet, puis ajouter le beurre de cacao noir. Filtrer, puis tempérer la masse à 30 °C. Pulvériser uniformément un moule en polycarbonate ½ sphère (3 cm de diamètre) à l’aide d’un pistolet à chocolat. Laisser cristalliser à température ambiante puis racler le dessus du moule avec un triangle afin de retirer l’excédent de chocolat en surface.

*La quantité utilisée dépendra de l’intensité de la couleur du beurre de cacao noir.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Il faut absolument que le flocage ne dépasse pas 30 °C pour qu’il puisse se décoller correctement des moules.

CHOCOLAT ROUGE FRAMBOISE Chocolat Opalys 33 % (Valrhona)................................... 300 g

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

Beurre de cacao........................... 70 g Beurre de cacao rouge framboise . ................................. 30 g* Mettre le beurre de cacao haché à fondre au bain-marie.

Ajouter ensuite le chocolat blanc puis ajouter le beurre de cacao rouge. Vérifier que l’ensemble soit à 40-45 °C, puis mettre au point la masse. À l’aide d’une poche, garnir les cavités de chocolat rose à hauteur. Les retourner ensuite en tapant de façon à les évider.

Racler à l’aide d’un triangle, puis déposer le moule sur une feuille de papier cuisson.

Laisser légèrement cristalliser, puis racler l’excès de chocolat.

Laisser cristalliser à température ambiante.

*La quantité utilisée dépendra de l’intensité de la couleur du beurre de cacao.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Il est préférable de mettre le beurre de cacao à fondre en premier car si les deux sont mis ensemble, le chocolat blanc sera fondu en premier et il aura tendance à s’épaissir alors que le beurre de cacao serait à peine fondu.

CONFIT DE FRAMBOISE Purée de framboises.................. 100 g Sucre semoule.............................. 70 g Pectine NH...................................... 2 g Jus de citron................................... 8 g Mettre à chauffer la purée de framboises dans une casserole.

Lorsque la purée est chaude, ajouter en pluie le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition, puis ajouter le jus de citron. Vérifier le gélification puis débarrasser.

Filmer au contact.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Au moment de pocher, vérifier bien la température du confit qui doit être froid ou tempéré, de façon à ne pas fondre les coques de chocolat.

GANACHE CHOCOLAT Crème liquide 35 % MG.............. 100 g Sucre inverti................................. 10 g Sorbitol........................................... 8 g Couverture Valrhona Manjari 64 %................................. 80 g Couverture Valrhona Tanariva 33 %................................ 20 g Beurre 84 % MG........................... 10 g

Mettre la crème, le sucre inverti et le sorbitol à bouillir dans une casserole. Verser en deux fois sur les couvertures en prenant soin de bien mélanger au centre avec une maryse. Ajouter le beurre puis mixer l’ensemble avec un mixeur à main.

Melt cocoa butter in a saucepan and pour onto chocolate.

Mix with a whisk and add black cocoa butter. Strain and cool to 30°C. Evenly spray onto a 3 cm half sphere polycarbonate mould with a chocolate spray gun. *The quantity of black cocoa butter depends on the intensity required.

CONSEILS DE SÉBASTIEN

Sébastien’s tip It is important that the spray doesn’t go over 30°C in order that it crystallises correctly in the moulds.

Attention à ce que votre cul-de-poule soit adapté à la quantité de chocolat afin que la crème n’ait pas le temps de refroidir et qu’elle fonde bien les pistoles.

Couverture Opalys 33% (Valrhona).......................... 300 g Cocoa butter....................... 70 g Raspberry red cocoa butter................................ 30 g*

OBTURATION Couverture Manjari 64 % (Valrhona)................................... 150 g Beurre de cacao noir.................. 10 g* *La quantité utilisée dépendra de l’intensité de la couleur du beurre de cacao noir.

Après cristallisation au frais pendant 1 heure, les laisser tempérer avant de les démouler.

Leave to crystallise in the refrigerator for 1 hour, take out and leave to temper before turning out the moulds.

Heat raspberry puree in a saucepan.

When puree is hot, gradually add sugar mixed with pectin NH. Boil, add lemon juice and verify the texture. Wrap directly onto surface with cling film.

Sébastien’s tip When piping, make sure that the confit is cold or at room temperature, in order not to melt the chocolate shells.

GANACHE CHOCOLAT

RASPBERRY RED CHOCOLATE

© T. Caron

FLOCAGE NOIR

Rasspberry puree............. 100 g Caster sugar....................... 70 g Pectin NH.............................. 2 g Lemon juice........................... 8 g

Melt chopped cocoa butter on a bain-marie. Add white chocolate and add red cocoa butter. Verify that the mixture is at 40/45°C and temper the mass. Pipe pink chocolate into mould. Turn mould and tap to empty them. Scrape with a bench scraper and place mould onto a sheet of baking paper. Leave to pre-crystallise and scrap excessive chocolate. * The quantity of the cocoa butter will depend on its intensity.

Sébastien’s tip It is better to melt the cocoa butter first, because if the white chocolate is melted with cocoa

Cream 35% fat.................. 100 g Invert sugar......................... 10 g Sorbitol.................................. 8 g Couverture Manjari 64% (Valrhona)............................ 80 g Couverture Tanariva 33% (Valrhona)............................ 20 g Butter 84% fat..................... 10 g Boil cream, invert sugar and sorbitol. Pour in two times onto the chocolates, taking care to stir in the centre with a rubber spatula. Add butter and mix with a hand mixer.

Sébastien’s tip Make sure that the bowl is the correct size for the chocolate, so that the cream doesn’t have the time to cool before the chocolate melts.

OBTURATION Couverture Manjari 64% (Valrhona).......................... 150 g Black cocoa butter............ 10 g* * The quantity of black cocoa butter will depend on its intensity.

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SOUFFLE FRAIS RHUM NEGRITA

BOUCHÉE BLANCHE

STONE CARAMEL CARAÏBE

RETOUR EN ENFANCE

Recette proposée par DAVID CAPY M.O.F. 2007

Recette proposée par DIMITRI FAYARD Chef Pâtissier à The Peninsula Chicago - États-Unis et Ambassadeur Cacao Barry

Instruction pour le moule STONE.

Recette proposée par JACQUES DANTAS Consultant Pâtissier

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE Sucre semoule................................. 260 g Blancs d’œuf.................................... 250 g Jaunes d’œuf.................................... 170 g Poudre d’amandes............................. 60 g Cacao en poudre................................ 60 g Plaque de 800 g....................................... 1 Monter les blancs serrés avec le sucre puis ajouter les jaunes. Verser le cacao en poudre et la poudre d’amandes tamisées ensemble et étaler sur la plaque. Cuire à 210 °C à four ventilé pendant 10 min.

COMPOTE D’ORANGES MI CONFITES Oranges fraîches.............................. 100 g Beurre................................................... 8 g Cassonade............................................ 8 g Sucre semoule................................... 25 g Sucre inverti....................................... 13 g Amidon................................................. 2 g Eau...................................................... 25 g Laver et brosser les oranges. Les porter à ébullition pendant 30 min dans beaucoup d’eau afin de réduire leur amertume. Égoutter. Couper les oranges grossièrement et les faire revenir au beurre, avec la cassonade. À feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir d’eau. Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation. Recouvrir d’eau une nouvelle fois et laisser réduire.

Concasser finement les oranges avant d’ajouter l’amidon mélangé avec l’eau.

Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse. Réserver au froid.

Mixer, à l’aide d’un robot mixeur, avant utilisation de manière à obtenir une compote plus ou moins lisse.

CRÉMEUX ORANGE Crème fleurette 35 % MG................ 190 g Lait entier........................................... 90 g Sucre semoule................................... 45 g Jaunes d’œuf...................................... 45 g Gélatine poudre 200 Blooms............... 3 g Eau...................................................... 15 g Zestes d’orange................................... 3 g Hydrater la gélatine, puis cuire le tout à 85 °C. Mixer et chinoiser. Laisser refroidir puis couler avant gélification.

CRÈME ONCTUEUSE AU RHUM NEGRITA Lait entier......................................... 180 g Jaunes d’œuf...................................... 40 g

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

Sucre semoule................................... 40 g Amidon............................................... 20 g Beurre de cacao................................. 10 g Gélatine 200 Blooms............................ 3 g Eau...................................................... 18 g Crème fouettée................................ 140 g Rhum Negrita..................................... 30 g Mélanger le sucre semoule avec l’amidon, puis ajouter les jaunes d’œuf et mélanger correctement. Chauffer le lait puis ajouter le précédent mélange, ajouter la gélatine puis cuire à 85 °C comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre de cacao puis le rhum Negrita. Aux alentours de 28/30 °C ajouter la crème préalablement montée mousseuse. Dresser aussitôt.

MONTAGE À l’aide d’un cercle (environ 14-15 cm de diamètre) correspondant à celui du contenant prévu pour le montage, emporter deux disques de biscuit chocolat. Déposer un premier disque au fond du cercle, réaliser le crémeux orange puis le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. Couler la moitié sur le disque de biscuit.

Congeler le tout. Réaliser la compote d’oranges, une fois celle-ci refroidie, la répartir sur le premier montage directement sur le crémeux. Aussitôt couler la deuxième moitié du crémeux orange et terminer ce montage par le deuxième disque de biscuit. Congeler le tout. Réaliser la crème onctueuse au rhum Negrita, verser une moitié dans le contenant prévu pour le montage final. Aussitôt déposer le premier montage préalablement congelé. Pour achever le montage, déposer le cercle utilisé lors du premier montage dans le contenant puis répartir la crème onctueuse restant en la lissant le mieux possible. Surgeler le tout.

FINITION À l’aide d’un glaçage neutre additionné de 10 % de jus d’orange et d’une pointe de colorant orange clémentine, glacer la surface du montage puis déposer de fins filaments d’écorces d’orange.

Recette pour 50 bouchées.

CARAMEL MOU FLEUR DE SEL Sucre semoule..............................109 g Glucose.........................................109 g Crème liquide 35 % MG................294 g Fleur de sel...................................... 3 g Beurre salé.................................... 90 g Masse gélatine*............................. 27 g Réaliser un caramel sec avec le sucre et le glucose. Déglacer à l’aide de la crème chauffée et le sel. Cuire à 104 °C. Laisser refroidir à 80 °C, ajouter la gélatine.

Une fois que la température du mélange est redescendue à 45 °C, ajouter le beurre mou et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. À l’aide d’une poche à douille, garnir le mélange dans des moules sphériques de 2,5 cm. Placer au congélateur. *Masse gélatine : pour 100 g-500 g d’eau d’hydratation. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et mettre au réfrigérateur.

CRUMBLE Beurre...........................................112 g Sucre turbiné................................112 g Farine............................................112 g Praliné grains Cacao Barry®......... 87 g Fleur de sel..................................1,67 g Chocolat noir de couverture Fleur de Cao™ Cacao Barry®. .....62,5 g Mélanger le beurre, le sucre, la farine et le praliné grains Cacao Barry®.

Cuire à 160 °C pendant environ 15 min.

Ajouter le chocolat noir de couverture Fleur de Cao™ Cacao Barry®. Une fois que la température du mélange est redescendue à 45 °C, garnir le mélange dans des cercles de 5 cm de diamètre à l’aide d’une cuillère. Placer au congélateur.

Laisser refroidir, émietter et ajouter la fleur de sel.

BAVAROISE BLANCHE AU CAFÉ Lait entier......................................200 g Crème liquide 35 % MG................200 g

Grains de café................................ 55 g Infusion.........................................345 g Jaunes d’œuf................................. 65 g Masse gélatine............................... 45 g Chocolat blanc Zéphyr™ Cacao Barry®................................195 g Crème fouettée.............................552 g Laisser infuser les grains de café concassés toute la nuit dans le mélange lait/crème. Peser et filtrer l’infusion au café. Réaliser une crème anglaise avec l’infusion puis ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc Zéphyr™ Cacao Barry®. Verser le mélange dans des moules sphères de 4 cm de diamètre. Ajouter l’insert au caramel. Placer au congélateur.

CHANTILLY ZÉPHYR™ Crème liquide 35 % MG................220 g Gousses de vanille........................ 0,5 g Chocolat blanc Zéphyr™ Cacao Barry®................................110 g Masse gélatine ................................ 5 g

Recette pour 2,1 kg/10 moules Stone® de 21 pièces.

MOULAGE Beurre de cacao orange.................... 30 g Felchlin Edelweiss 36 %, Rondo..... 630 g

Porter la crème avec les gousses de vanille à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat blanc Zéphyr™ Cacao Barry® et mélanger à la main. Laisser reposer 12 heures. Fouetter jusqu’à obtenir une texture chantilly.

Saupoudrer la partie basse du moule Stone® avec de la poudre rose argentée.

Sprayer avec du beurre de cacao tempéré orange. Passer avec le bout du doigt à l’intérieur. Remettre les autres parties du moule et mouler avec la couverture Felchlin Edelweiss 36 % tempérée. Puis réserver environ 20 min au réfrigérateur.

ASSEMBLAGE

CARAMEL AUX FRUITS CARAÏBE

Démouler la sphère de 4 cm et la pulvériser de beurre de cacao blanc à 45 °C afin de réaliser un velours. Pulvériser de poudre irisée. À l’aide d’une poche à douille et de l’embout romia, recouvrir le crumble de chantilly au chocolat blanc Zéphyr™ Cacao Barry®. Pardessus, placer un disque de chocolat blanc préalablement pulvérisé de poudre irisée. Pocher du caramel mou au centre de la chantilly Zéphyr™.

Disposer la sphère sur le point de caramel mou. et pocher de la chantilly Zéphyr™ sous la sphère.

Décorer à l’aide d’un petit morceau de crumble.

Caramel brûlé.................................. 400 g Purée de fruits Caraïbe................... 200 g

Crumble noisette Bavaroise blanche au café Caramel mou fleur de sel chantilly ZéphyrTM Caramel mou fleur de sel Crumble noisette

Couper le cadre 40 cm x 60 cm dans la longueur pour 4 tartes de 12 parts.

Glaçage ivoire Décor ZéphyrTM Chantilly ZéphyrTM

Chauffer le caramel brûlé à 116 °C, ajouter progressivement la purée chaude et réchauffer à 106 °C. Laisser refroidir à 35-40 °C et homogénéiser avec un mixeur plongeant. À l’aide d’un sac à dresser jetable, dresser 3 g de caramel par moule Stone®.

GANACHE Crème 35 % MG............................... 320 g Beurre................................................. 65 g Sorbitol liquide................................... 35 g Felchlin Grenada 38 %, Rondo........ 420 g Porter à ébullition la crème, le beurre et le sorbitol. Verser progressivement le liquide sur la Felchlin Grenada 38 % en commençant du centre et émulsionner jusqu’à l’obtention d’une masse élastique, brillante et homogène.

Homogénéiser avec le mixeur plongeant.

Dresser 4 g de ganache par moule à l’aide d’un sac à dresser jetable et laisser cristalliser à 12-16 °C pendant environ 24 heures.

Obturer de couverture Felchlin Edelweiss 36 %, réserver un instant au réfrigérateur et démouler.

CONSEIL DU CHEF Chaque appareil est modulable et peut être traité de manière indépendante.

BISCUIT PÂTE À TARTINER (pour 1 cadre de 40 cm x 60 cm) Pâte à tartiner Weiss lisse ou avec grain........................480 g Œufs entiers.................................300 g Farine............................................. 60 g Blancs d’œuf.................................360 g Sucre.............................................120 g Monter les blancs d’œuf et serrer avec le sucre. Mélanger la pâte à tartiner avec les œufs. Ajouter les blancs d’œuf au mélange, puis ajouter la farine.

CHANTILLY PÂTE À TARTINER Gélatine poudre............................. 18 g Eau................................................108 g Crème 35 % MG............................260 g Pâte à tartiner Weiss lisse ou avec grain.....................1 000 g Crème montée...........................1 800 g Chauffer la crème 35 % MG et mélanger avec la gélatine fondue puis verser sur la pâte à tartiner. Bien mélanger pour avoir une émulsion puis ajouter délicatement la crème montée au mélange. Utilisation immédiate ou laisser légèrement prendre au froid avant utilisation.

Faire fondre la couverture Galaxie Lait Weiss, concasser légèrement les chouchoux Weiss, puis mélanger ensemble tous les ingrédients. Étaler sur le biscuit.

PÂTE À MACARONS (pour environ 100 macarons) Poudre d’amandes........................250 g Sucre glace...................................300 g Poudre de praliné Weiss................ 60 g Blancs d’œuf (1)............................110 g Blancs d’œuf (2)............................110 g Sucre semoule (1).........................300 g Sucre semoule (2).......................... 40 g Eau................................................100 g Colorant brun noisette Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la poudre de praliné Weiss et les blancs d’œuf (1). Mettre en cuisson le sucre (1) et à 113 °C verser sur les blancs d’œuf (2), préalablement montés avec le sucre (2), puis mélanger la meringue à votre préparation. Macaroner le tout.

Dresser sur plaques. Cuisson à 140 °C pendant 11 min.

GARNITURE PÂTE À TARTINER (pour environ 100 macarons) Pâte à tartiner Weiss lisse ou avec grain.....................1 000 g Chocolat Galaxie lait Weiss...........150 g Faire fondre le chocolat Galaxie lait Weiss, mélanger à la pâte à tartiner.

Laisser reposer 12 heures puis garnir les macarons.

CROUSTILLANT PÂTE À TARTINER

MONTAGE

(pour 1 cadre de 40 cm x 60 cm) Crêpes dentelles...........................320 g Chouchoux Weiss........................... 80 g Chocolat Galaxie lait Weiss...........200 g Pâte à tartiner Weiss avec grains...480 g

Laissez libre court à votre créativité.

CONSEIL DÉCO Éclats de chocolat pour plus de gourmandise.

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PUBLICITÉ © Christian Larit

FIN SABLÉ CRÉMEUX CHOCOLAT, GRIOTTES GLACÉES « CHERRYMOME » Recette proposée par NICOLAS BAYGOURRY Chef Pâtissier, Hôtel Hermitage Monte-Carlo

PAVLOVA LITCHI FRUITS ROUGES

PARIS-BREST CITRONNÉ

Recette proposée par NICOLAS BOUSSIN M.O.F. Pâtissier MAXIME GUÉRIN

Recette proposée par YANNICK SCHUPP Chef Pâtissier chez Marguerite

COMPOTÉE FRAMBOISE-MÛRE

Recette pour 3 cercles ovales de 24 x 9 x 4 cm.

MERINGUE Blancs d’œufs...............................300 g Sucre semoule (A).........................400 g Fécule de maïs ................................ 8 g Sucre semoule (B)......................... 50 g Vinaigre............................................ 7 g

Recette pour 10 personnes.

SABLÉ NOISETTE CHERRYMOME Beurre...........................................150 g Cassonade.....................................150 g Farine............................................150 g Praliné............................................ 60 g Poudre de noisettes brute............240 g Levure chimique.............................. 4 g Mélanger le beurre pommade avec la cassonade, la poudre de noisettes et le praliné. Ajouter la farine et la levure chimique. Étaler à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare.

Congeler et détailler à l’aide du chablon en forme de vague. Cuire sur un tapis de cuisson à 180 °C pendant 10 min.

CRÉMEUX CHOCOLAT

GLAÇAGE GRIOTTE SCINTILLANT Glaçage Miroir...............................225 g Fruit'Purée Griotte Capfruit..........110 g Poudre argent scintillante................QS Mélanger le glaçage miroir et Fruit'Purée Griotte Capfruit, bien lisser au mixeur plongeant.

GLAÇAGE CHOCOLAT Eau................................................. 75 g Sucre semoule..............................150 g Glucose.........................................150 g Lait concentré sucré.....................100 g Masse de gélatine.......................... 70 g Chocolat noir Lichu.......................150 g Colorant rouge liposoluble...............QS

Lait................................................. 80 g Fruit’Elite purée Cherrymome Capfruit.........................................120 g Crème............................................200 g Jaunes d’œuf................................. 80 g Sucre.............................................. 25 g Chocolat noir Lichu 64 %..............220 g

Faire cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Verser sur le lait concentré et la gélatine. Verser le tout sur le chocolat, ajouter le colorant rouge puis mixer.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes.

Verser sur le chocolat, ajouter Fruit’Elite purée Cherrymome Capfruit. Mélanger et couler en cadre Flexipan® à 8 mm d’épaisseur.

Congeler et détailler comme le sablé.

• Fine tuile cigarette cacao • Caramel cacao dentelle • Fines feuilles chocolat noir

SORBET CHERRYMOME Fruit’Elite purée Cherrymome Capfruit.........................................550 g Glucose atomisé............................ 50 g Stabilisateur..................................... 4 g Sucre inverti................................... 20 g Saccharose..................................... 90 g Eau................................................270 g Réaliser le sirop puis verser sur Fruit’Elite purée Cherrymome

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Capfruit. Turbiner et mouler en petite sphère.

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FINES FEUILLES CROUSTILLANTES

MONTAGE ET FINITION Tracer sur l’assiette 5 queues de cerises à l’aide d’un cornet chocolat vert pastel. Faire des points de glaçage griotte pour faire une petite cerise. Poser au centre le sablé vague. Glacer le crémeux congelé, le poser délicatement sur le sablé. Décorer avec de beaux éclats de tuiles croustillantes. Tremper les sphères de sorbet Cherrymome dans le glaçage griotte et poser en trois sur la vague de crémeux. Finir avec 3 queues de cerises en sucre vert et une pointe de feuille or.

Faire chauffer à 30 °C les blancs d’œufs mélangés au sucre (A), puis foisonner doucement au batteur. Ajouter le vinaigre et finir avec la fécule diluée dans le sucre (B). Dresser dans les cercles ovales chemisés d’une bande de papier sulfurisé.

Dresser à la poche douille n° 8. Cuire à 110 °C au four ventilé oura ouvert pendant 1 h 30. Laisser refroidir légèrement et démouler. Masquer les bords avec un peu de meringue française et faire adhérer la chapelure de meringue.

CRÉMEUX LITCHI Crème Excellence Elle & Vire Professionnel................................100 g Purée de litchis.............................125 g Sucre.............................................. 45 g Œufs............................................... 65 g Jaunes d’œufs................................ 35 g Gélatine poudre 200 Blooms........... 4 g Eau d’hydratation........................... 24 g Soho® (facultatif)............................ 15 g Beurre doux 82 % MG Lescure Charentes-Poitou AOP................... 35 g Bouillir la crème Excellence et la purée de litchis, verser sur les jaunes, l’œuf et le sucre au préalablement blanchis. Cuire à 82 °C, chinoiser et incorporer la gélatine hydratée. À 40 °C, ajouter le beurre et le Soho®. Couler 90 g de crémeux litchi par moule Silikomart® (référence : TOR 225 x 60) et mettre au surgélateur.

Purée de mûres............................100 g Brisures de framboises................100 g Sucre.............................................. 35 g Pectine NH....................................... 3 g Chauffer à 40 °C et incorporer la pectine diluée dans le sucre.

Cuire jusqu’à ébullition (32 °Brix).

Débarrasser et laisser refroidir.

Couler sur le crémeux litchi 40 g de compotée et mettre au congélateur.

CRÈME SUBLIME VANILLE Sublime Crème au mascarpone Elle & Vire Professionnel...........1 000 g Sucre semoule............................... 80 g Poudre de vanille..............................QS Kirch (facultatif)............................. 40 g Monter tous les ingrédients ensemble.

COULIS FRUITS ROUGES Nappage neutre............................200 g Pulpe de fruits rouges................... 40 g Chauffer les ingrédients ensemble et réserver.

MONTAGE Pocher 50 g de crème Sublime dans le fond des meringues. Déposer 70 g de myrtilles et mûres, puis l’insert litchi-framboise dans la crème. À l’aide d’une poche à douille à Saint-Honoré, pocher la crème Sublime. Finir avec une douille de 10 mm pour pocher des boules de crème. Avec une cuillère parisienne chaude, creuser une boule sur deux et verser le coulis de fruits rouges. Déposer les myrtilles.

DÉCOR • Feuilles d’argent Gelée de fruit Mûres et myrtilles

Crème Sublime vanille Crémeux litchi

Recette pour 20 pièces 7 cm H x 4,5 cm de diamètre.

Blancs d’œufs...............................350 g Sucre semoule..............................175 g

PÂTE À CHOUX

Tamiser ensemble la Poudre d’Amande Blanchie, le sucre glace et la farine.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la spatule les poudres dans les blancs montés. Dresser le tout sur feuille en cadre. Cuire au four ventilé à 180 °C clé ouverte pendant +/- 15 min.

Eau................................................100 g Lait................................................100 g Beurre...........................................100 g Sel.................................................... 2 g Sucre semoule............................... 10 g Farine T45.....................................160 g Œufs..............................................170 g Mettre dans une casserole l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre semoule.

Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine tamisée. Mélanger à la spatule, remettre sur feu vif et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la paroi.

Au batteur, incorporer un par un les œufs. La consistance de la pâte doit être lisse et homogène. Pocher sur une plaque recouverte d’un Silpain® 28/30 g par tube préalablement chemisé d’un morceau de Silpain®.

Déposer par-dessus, un Silpain® 60 x 40 cm puis recouvrir d’une plaque de cuisson. Cuire au four ventilé à 160 °C pendant environ 40 min.

BISCUIT DACQUOISE

Poudre de décor meringue

Compotée mûre framboise

Meringue

Poudre d’Amande Blanchie..........200 g Sucre glace...................................150 g Farine T45...................................... 60 g

MASSE CROUSTILLANTE CITRON MERINGUÉ Croquant Citron meringué............800 g Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

CRÈME PÂTISSIÈRE Tradextra........................................ 40 g Sucre semoule..............................100 g Lait................................................500 g Jaunes d’œufs................................ 40 g Mélanger à sec Tradextra avec la moitié du sucre semoule. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jaunes d’œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu en remuant et en verser un peu sur le premier mélange. Porter le tout à ébullition en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir très rapidement.

CRÈME LÉGÈRE PRALINÉE Beurre...........................................100 g Pralin Douceur Noisette...............160 g Crème pâtissière...........................670 g Crème Edelweiss Artisal..............320 g Mélanger le beurre en pommade et le Pralin Douceur Noisette puis ajouter successivement la crème pâtissière et la crème montée.

MONTAGE ET FINITION Étaler la masse croustillante citron sur le biscuit dacquoise. Passer brièvement au grand froid. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 30 mm de diamètre. Réserver au froid positif.Détailler, d'un côté du tube, une ouverture d’environ 35 mm de diamètre à l'aide d'un couteau. Pocher de la crème légère pralinée. Déposer

Crème légère Pralinée Masse croustillante citron meringuée Disque chocolat lait

un disque de biscuit dacquoise/masse croustillante citron meringué. Dresser de crème légère pralinée, déposer un disque de chocolat lait de 30 mm de diamètre. Dresser à nouveau de crème légère pralinée. Déposer un second biscuit dacquoise/ masse croustillante citron meringué. Compléter le tube de crème légère pralinée. Dresser sur le dessus à l'aide d'une poche coupée en forme de « Saint-Honoré » la crème légère pralinée. Parsemer de zestes de citron et décorer d’une feuille d’argent.

Coller à chaque extrémité un disque de chocolat lait de 50 mm de diamètre.

INGRÉDIENTS MARGUERITE • Poudre d'Amande Blanchie • Croquant Citron meringué • Tradextra • Pralin Douceur Noisette

Zestes de citron jaune Pâte à choux Disque chocolat lait Biscuit dacquoise

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DOSSIER SPÉCIAL

ALCOOLS :

DGF DGF bénéficie d’une large gamme d’alcools permettant au professionnel de sélectionner le produit qui conviendra à ses besoins.

L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS

Rhum de 40 % à 54 %, cognac 54 %, kirsch pur 45 % ou encore armagnac 54 %, les alcools DGF sont spécialement conçus pour les usages professionnels. Leurs arômes et parfums sont riches et puissants, ce qui leur permet de s’adapter à toutes les réalisations pâtissières (chocolat, bonbon, confiserie, glace, etc.).

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Découvrez la recette de sirop à baba, avec le rhum Sélection Grand Arôme 54 % DGF Royal 4 , de Bruno Pastorelli, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur et chef DGF.

RECETTE DE SIROP POUR BABA

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Tél. : 01 39 22 49 58

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Eau................................. 1 000 g Sucre roux pure canne...... 400 g Zestes d'orange............. 1 pièce Sachet de thé................. 1 pièce Gousses de vanille........2 pièces Rhum Sélection Grand Arôme 54 % DGF Royal..... 100 g

Chocolat de couverture noir Venezuela 76 % DGF Premium.................... 200 g Faire une infusion avec tous les ingrédients sauf le chocolat, chinoiser ensuite et incorporer le chocolat. Mélanger et tremper les babas.

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Toute la légitimité et l’intensité aromatique NEGRITA au service des professionnels et de leur créativité

Bardinet Gastronomie Plus de 30 ans d’expertise au service de l’artisanat et de la restauration font de Bardinet Gastronomie un leader incontesté des alcools de bouche en France. Sa mission : proposer des marques et des solutions qui permettent de valoriser le travail du professionnel et apporter une réelle valeur ajoutée à ses réalisations.

Bardinet Gastronomie met ainsi au service des professionnels et de leur créativité toute la légitimité et l’intensité aromatique de sa gamme Negrita® : la gamme comprend Negrita, rhum « double arôme », la référence des rhums professionnels, à la couleur ambrée cuivrée et aux notes charpentées et boisées ; Negrita, extrait aromatique à la vanille et à l'orange, idéal pour des nouvelles applications gastronomiques, ainsi que l’expertise du fruit par le biais de sa gamme L’Héritier-Guyot qui a été conçue

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pour répondre à leurs besoins majeurs : délivrer un maximum de puissance aromatique.

Coté nouveautés, on notera les raisins macérés au rhum Negrita® 1 présentés en bocal de 1 kg, parfaitement adaptés pour mettre en scène et finaliser la décoration d'un dessert. Ils peuvent être également utilisés en inclusion (crème glacée vanille ou dans un cake...), ils offrent de multiples sensations : le craquant de la peau, la douceur de la chair et la force du Negrita.

Autre nouveauté : le rhum Negrita® est un support aromatique d'exception.

Associé à la vanille, il donne naissance à l'extrait aromatique Rhum vanille Negrita® 40 % 2 , idéal

pour des nouvelles applications gastronomiques.

L'extrait aromatique Rhum vanille Negrita® 40 % est un ingrédient indispensable pour l'élaboration du fameux cannelé bordelais 3 . Il est également adapté au trempage et punchage ainsi qu'à l'aromatisation des pâtes.

Tél. : 05 56 35 57 25 Fax : 05 56 95 06 83 E-mail : gastronomie@bardinet.fr

Domaine de Fleurenne - BP 513 - 33291 BLANQUEFORT Cédex Tél : 05.56.35.57.25 - Fax : 05.56.95.06.83 - e.mail : gastronomie@bardinet.fr www.bardinetgastronomie.com

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Marnier® Lapostolle

Premium Gastronomie®

La célèbre liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge 40 % vol. 1 , présente dans 150 pays, que l'on retrouve dans de grands classiques culinaires comme la crêpe Suzette, le soufflé Grand Marnier®, le nougat glacé ou l'omelette norvégienne. Elle se marie idéalement avec l'orange et le cacao. Ses arômes puissants permettent une bonne résistance au flambage et à la cuisson grâce au vieillissement en fût de chêne.

Bien plus que de simples extraits d'orange, les Extraits Grand Marnier® 50 % et 60 % vol. 2 , mariage subtil entre une variété d'orange, la Citrus Bigaradia, la plus riche en huiles essentielles et une sélection de cognacs élevés en fût de chêne. Grâce à la puissance aromatique, vous pourrez diminuer

la quantité d'extrait nécessaire dans vos recettes et réduire ainsi la perception d'alcool que certains clients désirent éviter même si l'alcool s'évapore entièrement à la cuisson et ne laisse que les arômes aux préparations. Véritables exhausteurs de goût, les Extraits Grand Marnier® sont des partenaires idéaux pour toutes préparations, qu'elles soient sucrées, salées, glacées, laitières ou chocolatées.

Un café qui fait toute la différence : l’Extrait Café Marnier® 18 % vol. 3 , mélange subtil entre un café corsé de Colombie et un café plus fruité du Brésil associé à un cognac vieilli en fût de chêne.

Avantage : une faible quantité suffit pour parfumer vos pâtisseries, glaces, chocolats.

L'Extrait Cherry Marnier® 50% vol. 4 entre en

parfait accord avec les fruits à noyaux (pêche, abricot, cerise). Grâce aux amandes amères présentes dans les noyaux de cerises, cela renforce la note amande dans toutes les préparations à base d’amande, d’amandine, frangipane.

Le Rhum Marnier® 54 % vol. 5 est un rhum de caractère de Jamaïque vieilli en fût de chêne.

Il peut être utilisé en macération, punchage, aromatisation, flambage, confiserie, pâtisserie, dans les glaces et en base aromatique de nombreux desserts composés.

Tél. : 01 72 76 10 39 Fax : 01 53 30 00 31 E-mail : fr-contact@grandmarnier.tm.fr

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Pourquoi ne pas se laisser emporter par la douceur angevine d’un Paris-Brest, revisité au Cointreau® 6 et re-baptisé pour l’occasion Paris-Anjou ? Sublimé par d’élégantes notes orangées, cette pâtisserie porte en elle le charme discret d’un parfum qui donne la touche finale, celle qui change tout.

Célèbre liqueur à base d’écorces d’oranges douces et amères, Cointreau® 7 s’est imposé chez les professionnels de la gastronomie dès ses débuts, au même titre que d’autres célèbres marques de spiritueux… rhum St James®, cognac Rémy Martin®, eaux-de-vie de fruits Massenez® ou La Cigogne® ou encore les renommées Griottines®…

Toutes ces marques, représentées sous l’égide de Premium Gastronomie, ont connu un parcours similaire : jadis indispensables en gastronomie grâce à leurs vertus conservatrices, elles sont désormais incontournables et utilisées tout en finesse pour sublimer vos plus belles recettes.

Si cette évolution va de pair avec certaines avancées technologiques sur les méthodes de conservation, elle répond aussi à une révolution des goûts des consommateurs : fini le gâteau trop imbibé, fini ce goût d’alcool trop prononcé… Place à l’élégance de la mesure.

ROUSSILLON au GRAND MARNIER® (pour 12 petits gâteaux)

Aujourd’hui, c’est le parfum des spiritueux, leur pureté et leur naturalité qui intéressent : utilisés dans une juste mesure, quelques larmes apportent à la fois intensité aromatique et finesse, tout le

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savoir-faire des professionnels demeurant dans l’art du dosage. La gamme Premium Gastronomie est cet allié incontournable du goût. Ses marques subliment délicatement leurs créations et leur absence fait naitre chez les consommateurs cette réaction si typique, comme un manque d’un « je-ne-sais-quoi ».

Ce changement de perception privilégiant la qualité à la quantité, et la concentration naturelle à l’aromatisation artificielle a donné toute sa légitimité à l’essor de Premium Gastronomie.

Tél. : 03 84 49 66 12 E-mail : contact@premiumgastronomie.com

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Recette originale de Laurent MORENO Ambassadeur Gastronomie

Biscuit Madeleine Miel Cannelle : 200 g d’œufs entiers 140 g de sucre vergeoise 70 g de miel de châtaignier 200 g de farine 8 g de levure chimique 4 g de cannelle en poudre 2 g de sel 180 g de beurre 160 g de noix de pécan torréfiées Torréfier les noix de pécan dans un four à 160°C pendant environ 15 minutes. Au batteur à la feuille, mélanger les œufs avec le sucre vergeoise, ajouter progressivement le miel de châtaigner, puis la farine tamisée avec la levure chimique, la cannelle et le sel.

Ajouter enfin le beurre fondu froid. Verser le tout dans un cadre. Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 minutes. Réserver pour le montage.

Confit d’Abricot : 210 g de purée d’abricot 75 g de sucre semoule 8 g de pectine X58 3 g de jus de citron 20 g de masse gélatine* 50 g d’extrait GRAND MARNIER® 50% vol.

Mélanger à sec la pectine X58 avec le sucre semoule puis verser en pluie sur la pulpe d’abricot. Cuire comme une confiture puis ajouter le jus de citron et la masse de gélatine. Incorporer l’extrait. Verser directement dans la forme adaptée.

Mousse Chocolat Lait : 227 g de crème fleurette 33 g de jaunes d’œufs 227 g de chocolat lait 50 g d’extrait GRAND MARNIER® 50% vol.

33 g de masse gélatine* 333 g de crème fouettée.

Cuire la crème à 85°C avec du jaunes d’œufs, verser sur le chocolat. Mixer et incorporer avec l’extrait et la masse gélatine. Refroidir à 30°C et incorporer la crème fouettée.

Glaçage Miroir Lacté Orange : 150 g d’eau 300 g de sucre semoule 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 140 g de masse gélatine* 300 g de chocolat de couverture lacté 10 g de colorant orange liposoluble Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur la couverture chocolat. Réserver au réfrigérateur. Utiliser à 30°C.

Décors : Spaghetti chocolat Feuille d’or Etiquette en chocolat GRAND MARNIER®

UN ZEST DE FOLIE, UNE ALLIANCE SPIRITUEUSE.

Montage & Finition : Réaliser un montage à l’envers : chemiser le moule avec la mousse chocolat lait, placer l’insert de confit d’abricot et le biscuit madeleine, terminer avec la mousse chocolat.

Placer le tout au surgélateur. Démouler, glacer et décorer.

PREMIUM GASTRONOMIE.com 3

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Mousse chocolat Glaçage

Décor Confit d’abricot

*Masse Gélatine : 10 g de poudre gélatine 200-bloom + 60 g d’eau.

Biscuit madeleine

RHUMS Société des Produits Marnier-Lapostolle, 91 bd Haussmann, 75008 PARIS Tél : 33 1 42 66 43 11 – Fax : 33 1 42 66 57 13 www.grand-marnier.com

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

L’A B U S D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . C O N S O M M E Z AV E C M O D É R AT I O N .

Numéro 415 • Février - Mars 2016

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Le Régal savoyard est vendu en deux versions : pour six à huit personnes (taille de 22 cm) et pour quatre convives (18 cm).

Depuis quelques années, le boîtage spécifique a été renouvelé et il s’avère plus coloré. « Cette spécialité se vend bien dans les lieux touristiques et peut être consommée à tout moment de la journée : en-cas, goûter, après un repas, lors d’une randonnée… », souligne Henri Sulpice qui s’emploie à mettre en valeur ce produit dans une vitrine de présentation donnant sur la rue pour inciter la clientèle à rentrer dans sa boutique.

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES Rhône-Alpes

QUELQUES PRODUITS TYPIQUES POUR LES GOURMANDS

Le Sabaudia, en deux versions 3

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© Philippe Barret

Par Christel Reynaud

les règles de l’art, et se voit proposer l’emballage spécial destiné à sa mise en valeur.

De plus, il s’engage à respecter le prix fixé, soit à l’heure actuelle, 17 € », poursuit le président départemental.

Ce bonbon de chocolat est avant tout acheté par la clientèle locale qui apprécie de pouvoir associer, dans une même boîte, les deux versions : chocolat noir 70 % et chocolat lait 40 %. « La meilleure façon de dynamiser les ventes, c’est de le faire déguster et bien sûr, de le mettre en évidence, dans nos vitrines dédiées au chocolat », affirme le président départemental.

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© Sabaudia

En Rhône-Alpes, quelques spécialités perdurent. Le syndicat des pâtissiers de l’Ardèche commercialise Lou Pisadou, croustillant et onctueux gâteau de voyage, à la saveur de marron.

En Savoie, Les Pâtissiers Savoyards proposent Le Régal savoyard, gâteau de voyage aux noisettes et framboises et le Sabaudia, bonbon de chocolat à base de Gianduja et pâte de noisettes.

L’autre spécialité de Savoie, c’est le Sabaudia, bonbon de chocolat rectangulaire, à base de Gianduja et pâte de noisettes. « Il s’agit d’un produit délicat à fabriquer.

Seulement quatre professionnels de Savoie le confectionnent. Il est commercialisé en réglettes de 4, 8 et 12 pièces, dans des boîtes spéciales de 12,16 et 21 pièces, ou dans des ballotins de chocolats assortis », affirme Henri Sulpice.

Lou Pisadou se vend bien surtout à l’automne et dans le sud de l’Ardèche, cette spécialité est également très appréciée l’été par les touristes.

Lou Pisadou peut être dégusté en dessert froid ou réchauffé au four comme une galette, servi nature ou avec de la crème chantilly. C’est un excellent gâteau à l’heure du goûter, accompagné d’un chocolat chaud. Il est idéal pour un piquenique, après une randonnée ou encore pour un petit-déjeuner.

Le Régal savoyard, depuis trente ans 2 Les Pâtissiers ardéchois sont convaincus qu’il importe de communiquer régulièrement sur Lou Pisadou, via les médias, pour dynamiser les ventes et conquérir de nouveaux gourmands. « Courant 2016, nous devrions investir dans une campagne de communication afin que les ventes progressent. En 2015, nous avons vendu 8 000 Lou Pisadou », indique Alain Mounier.

Quant au GIE Les Pâtissiers Savoyards, il propose depuis trente ans Le Régal savoyard, moelleux gâteau de voyage, composé d’une pâte sucrée noisettes torréfiées, d’un biscuit noisettes torréfiées et de confiture à la framboise. La recette a été créée sous la houlette de Georges Michaud, M.O.F. Glacier. Aujourd’hui, ils sont une dizaine de professionnels à commercialiser Le Régal savoyard.

Un boîtage plus coloré

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En 1994, le syndicat des pâtissiers-confiseurs-glaciers de l’Ardèche a lancé Lou Pisadou, gâteau de voyage de 20 cm de diamètre, composé d’une pâte sablée à base d’amandes, d’une frangipane avec des morceaux de marron, d’une crème de marron et d’un meringage aux amandes. « Le nom de Lou Pisadou fait référence au nom patois du gourdin, prolongé de pointes métalliques qui servait à faire éclater l’écorce des châtaignes pour les éplucher. Aujourd’hui, ce fruit traditionnel de notre belle Ardèche (6 000 tonnes par an) est traité comme un produit noble, qu’il soit transformé en marron glacé ou qu’il entre dans la composition de délicieuses pâtisseries », précise Alain Mounier, président des départements de l’Ardèche et de l’Isère.

Lou Pisadou figure comme une spécialité emblématique dont la recette et le nom ont été déposés à l’INPI. Elle est, en outre, agréée par la marque Goûtez l’Ardèche, gage supplémentaire de sa qualité. Ils sont une vingtaine de professionnels à commercialiser ce gâteau de voyage, pour six à sept convives, et qui bénéficie d’une date limite de consommation de cinq à six jours.

Lou Pisadou, idéal au goûter 1 « Lorsqu’un professionnel adhère au syndicat des Pâtissiers de l’Ardèche, il bénéficie d’une journée de formation avec un adhérent Lou Pisadou, pour réaliser la recette dans

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© Régal Savoyard

« Cette spécialité présente l’avantage d’associer des produits locaux (noisettes, framboises), d’être facile à transporter et de bénéficier d’une date limite de conservation de dix jours, à partir du moment où elle est filmée et reste à température ambiante », souligne Henri Sulpice, président départemental.

CONTACT • Ardèche-Drôme : Alain Mounier • E-mail : alain.mounier@bbox.fr • Savoie : Henri Sulpice • Tél : 06 25 01 24 06

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TECHNOLOGIE DU CHOCOLAT

OPTIMISATION DES GANACHES

JEAN-PIERRE RICHARD Consultant en entreprise Concepteur du logiciel PRO-CHOC 137, chemin de la Marinade 69270 Rochetaillée-sur-Saône Tél. : + 33 (0) 4 78 22 50 42 www.richardconseil.com

GANACHE CASSIS/FENOUIL ET JASMIN Tenue de la durée de fraîcheur n° 40 Analyse et étude comparative de deux recettes

Analyse technique des caractéristiques

Ganache de base Matières premières Purée de cassis Sucre inverti « trimoline » Couverture lactée supérieure 39 % Arôme fenouil Arôme jasmin

Fournisseurs Ravifruit Ciprial Standard Barry Innoflor Innoflor

Pesée 650,00 250,00 1 600,00 1,00 0,40

Ganache améliorée n° 1 Matières premières Purée de cassis Sorbitol cristallisé Dextrose cristallisé Couverture lactée supérieure 39 % Sirop de glucose DE60 Jus concentré de cassis Arôme naturel fenouil Arôme naturel jasmin

Fournisseurs Ravifruit Ciprial Standard Standard Barry Standard Standard Innoflor Innoflor

Pesée 720,00 100,00 130,00 1 500,00 50,00 10,00 1,00 0,30

Mode opératoire Recette de base non équilibrée et non stabilisée • Porter la purée de cassis à ébullition, laisser refroidir à 70 °C • Verser sur le chocolat haché, mélanger • Incorporer le sucre inverti • Ajouter les arômes • Couler en cadre • Placer à 17 °C Recette n° 1 équilibrée et stabilisée (selon le concept PRO-CHOC) • Porter la purée de cassis à ébullition, laisser refroidir à 50 °C • Incorporer le sorbitol et le dextrose à 30 °C. • Verser sur le chocolat tiédi à 40 °C. • Lier avec le sirop de glucose • Ajouter les arômes • Lorsque le mélange est terminé, la masse doit être à 30 °C environ • Couler immédiatement en cadre, filmer • Placer à 15/17 °C. • Découper le lendemain Procédure : il est recommandé de suivre la procédure recommandée par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mélange. Ceci afin d’obtenir un résultat satisfaisant. *Dans ce concept, la ganache est notamment réalisée à basse température. Il n’y a de ce fait aucune perte d’eau et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. Par ailleurs, le nombre de jours de conservation annoncé dépend directement de la procédure utilisée pour réaliser la masse (voir détail des procédures de réalisation, livré avec le logiciel). Le logiciel permet également de travailler des masses réalisées avec le procédé classique.

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• Type de ganache • Texture

Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ?

Pour chaque formule, isolons les informations qui nous intéressent.

Ganache n° 1 Ganache de base 78,32 % • Matière sèche 78,94 % 21,68 % • Teneur en eau 21,06 % 0,31 • Ressenti sucré 0,36 0 • Cacao dégraissé 0 23,65 % • Matière grasse totale 25,33 % 80,98 % • HRE 81,07 % 70 jours • Durée de conservation 70 jours

Choix des matières premières

Nous sommes encore dans l’analyse et le comportement des ganaches, compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. Rappelons cependant, à l’attention de ceux qui n’auraient pas encore compris, qu’il ne faut pas confondre, teneur en eau et activité de l’eau. L’HRE (humidité relative d’équilibre) encore appelée Aw (activity water), c’est l’activité de l’eau. Bien sûr, la teneur en eau influence l’HRE, et la fait monter ou descendre, selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache. L’eau dans une recette est à considérer comme une matière première à part entière. Mais, ce sont toutes les matières premières réunies, y compris l’eau, qui toutes valeurs confondues, donnent la valeur d’HRE du mélange. J’invite les lecteurs qui n’ont pas pris connaissance des numéros précédents à s’y reporter pour mieux comprendre ce que l’on entend par HRE. Mon dernier livre Ganache traite longuement de cette notion très importante dans les ganaches, pour la compréhension des mécanismes qui gèrent leur durée de vie. L’étude qui suit est intéressante à commenter. En effet, il s’agit d’une recette de ganache tendre, à cadrer et découper. Nous l’appellerons recette de base. Nous allons améliorer cette formule non pas cette fois, au niveau de sa durée de vie, mais de son goût, tout en préservant la même texture. Rappelons que lorsqu’on parle de goût, on englobe l’arôme et le ressenti sucré, qui cependant se travaillent séparément lors de la mise au point. Nous appellerons cette recette n° 1, équilibrée et stabilisée.

Composition

Étude comparative des formules

Recette de base À cadrer Tendre

Recette n° 1 À cadrer Tendre

Facteurs influençant la texture en % • Teneur en eau • Matière sèche • Teneur en alcool pur • Teneur en matière grasse PF0/20 • Teneur en matière grasse PF21/32 • Teneur en matière grasse PF33/+ • Teneur totale en matière grasse

21,06 % 78,94 % 0,00 % 0,00 % 13,90 % 25,33 % 25,33 %

21,68 % 78,32 % 0,00 % 0,00 % 0,00 % 23,65 % 23,65 %

Facteurs influençant le goût • Teneur en cacao dégraissé • Ressenti sucré

0,00 % 0,36

0,00 % 0,31

Informations diverses • HRE (Humidité relative d’équilibre) 81,07 % • Valeur Hr. paramétrée 70,00 % • Écart HRE/Hr 11,07 % • Évaluation de la durée de conservation 70 jours • Pesée en grammes 2,501,40 • Poids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes 8 • Nombre de bonbons 312 • % de chocolat d’enrobage ou de moulage 25 • Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes 3,127 • Prix de la venue 9,81 € • Prix de revient moyen de la masse au kilo 3,92 €

80,98 % 70,00 % 10,98 % 70 jours 2 511,30 8 313 25 3,139 12,69 € 5,05 €

Quantité des matières premières en % • Purée de cassis • Sucre inverti • Couverture lactée supérieure 39 % • Arôme naturel fenouil • Arôme naturel jasmin

Recette de base 25,99 09,99 63,96 00,04 00,02

• Purée de cassis • Sorbitol cristallisé • Dextrose cristallisé • Couverture lactée supérieure 39 % • Sirop de glucose De60 • Arôme naturel fenouil • Arôme naturel jasmin

Recette n° 1 28,67 03,98 05,18 59,73 01,99 00,04 00,01

Recette de base • Purée de cassis : référence standard surgelée Ravifruit Ciprial, sans autres précisions • Sucre inverti : sucre inverti de la sucrerie d’Erstein, 81 % de matière sèche et 19 % d’eau •C ouverture lactée : couverture lactée supérieure 39 % de cacao, de Barry •A rôme fenouil et jasmin : arôme naturel de la société Innoflor Recette n° 1 •P urée de cassis : référence standard surgelée Ravifruit Ciprial • Sorbitol : sorbitol cristallisé de qualité standard • Dextrose : dextrose cristallisé de qualité standard • Couverture lactée : couverture lactée supérieure 39 % de Barry • Sirop de glucose : employer impérativement du sirop de glucose De60, le De40 n’étant pas adapté • Jus concentré : qualité standard • Arôme fenouil et jasmin : référence arôme naturel, de chez Innoflor

Commentaires sur…

Généralités sur le profil des ganaches à couler en cadre : À 30 °C, au moment du coulage en cadre, la viscosité n’a pas d’importance. Même si la ganache est un peu épaisse, on peut toujours l’étaler à la spatule ou à la règle. À 20 °C, après 12 h de cristallisation minimum, au moment de la découpe à la guitare, la viscosité doit être assez ferme et permettre la manipulation des intérieurs sans déformation pendant l’opération d’enrobage. À 20 °C, après 24 h et les jours suivants, la viscosité doit être tendre au moment de la dégustation.

Il n’y a pas de complication à réunir ces paramètres.

de stockage. Les durées de fraîcheur demandées par l’artisan sont bien inférieures à ces limites. Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité et n’ont donc pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide apporte la plupart du temps plus d’inconvénients que d’avantages. Le vide est surtout utilisé en industrie, où le produit nécessite plus de 6 à 8 mois de délai de conservation.

Autre cas d’utilisation du vide : l’air du laboratoire de fabrication est contaminé ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que ce n’est le cas nulle part.

Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée de conservation est globalement assurée par l’équilibre de la recette par rapport à l’activité de l’eau, c’est-à-dire l’humidité relative d’équilibre (HRE).

C’est la maîtrise de l’HRE qui assurera la stabilité et la conservation de la ganache dans le temps. Le vide d’air n’a rien à voir. Avec ou sans vide d’air, si la ganache est mal équilibrée, elle ne se conservera pas.

Par ailleurs, souvent le vide toujours trop poussé donne des ganaches pâteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, déjà en sortie de fabrication.

Ce phénomène s’accentuera au fil du temps, si de surcroît elle est mal équilibrée et qu’elle sèche.

Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache après quelques semaines collants, élastiques, serrés, pâteux, ratatinés…, et parfois moisis !

Dans ce cas le vide est plus un mal qu’un bien.

Encore une fois, le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheur courtes, jusqu’à 90-120 jours, demandées par l’artisanat.

C’est un non sens de faire le vide. Ce constat est le même sur toutes les ganaches et masses de fourrage.

En conclusion : En comparant ces deux formules, on se rend bien compte de l’intérêt qu’il y a à équilibrer les masses que nous réalisons.

Nous constatons dans cet exemple qu’il faut parfois peu de changement dans une recette pour améliorer la qualité.

Ici, la preuve est évidente à la dégustation des deux échantillons, base et n° 1 pour se rendre compte que la ganache n° 1 est bien moins sucrée.

On procède toujours par approches successives. Il a fallu réaliser trois masses intermédiaires pour arriver à la ganache n° 1.

Cette étude comparative ainsi que les formules ont été réalisées avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage PRO-CHOC version 5.0 intégrale, ou 6.00 intégrale.

M ARRONS G LACÉS

HRE/AW : • base – Humidité relative d’équilibre (AW) : 81,07 % • n° 1 – Humidité relative d’équilibre (AW) : 80,98 % Ces deux valeurs sont très proches. Elles donnent la même durée de vie.

La teneur en eau et la matière sèche : • base – teneur en eau : 21,06 % • base – matière sèche : 78,94 % • n° 1 – teneur en eau : 21,68 % • n° 1 – matière sèche : 78,32 % La faible différence entre ces valeurs est négligeable sur le résultat.

Le ressenti sucré : • base – ressenti sucré : 0,36 • n° 1 – ressenti sucré : 0,31 L’écart de l’indice sucrant est de 0,05 entre la base et la recette n° 1.

La matière grasse : • base – MG totale : 25,33 % • n° 1 – MG totale : 23,65 La faible différence entre ces valeurs est négligeable sur le résultat.

Le vide d’air : De nombreux artisans font systématiquement le vide d’air dans leurs ganaches, sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que soi-disant, le vide d’air améliorerait la conservation. Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air est inutile lors de la fabrication des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excède pas 6 mois. En effet, des essais approfondis en série ont apporté la preuve que le vide d’air pratiqué lors de la fabrication des ganaches, n’apporte aucune assurance supplémentaire de durée de vie au produit en dessous de 6 à 8 mois. N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière grasse qui, au contact de l'oxygène de l'air, est sujette à l’oxydation. Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans le temps, d’une part, si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité et d’autre part, au-delà de plusieurs mois

L’excellence de la tradition depuis 1896 455, chemin de la Vallée - 13400 Aubagne Tél. : 04 42 36 99 99 - Fax : 04 42 36 99 85 Email : contact@corsiglia.fr - www.corsiglia.fr

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SOUVENIRS GOURMANDS

BIBLIOTHÈQUE

LE CHOCOLAT PAR YANN BRYS Trente recettes et onze techniques illustrées sont au programme de cet ouvrage à destination du grand public signé Yann Brys. Le Meilleur Ouvrier Pâtissier 2011 a voulu présenter toutes les gourmandises qu’il affectionne autour du chocolat, selon les occasions : goûters, gourmandises, desserts en famille, petits gâteaux, irrésistibles glacés. On y trouve ainsi des beignets et cookies, des macarons et marbrés, ou encore du flan chocolat. S’y ajoutent des barres énergétiques, caramels mous, guimauves, sucettes et pâte à tartiner. En famille, les lecteurs pourront réaliser les Choux-Choux, le Couture ainsi que l’Éclat Cassis, le Lacté, le Nuancier, ou Terre d’agrumes. Du côté des petits gâteaux : Absolu chocolat Tonka, Choco taggiasche, ma Feuille d’automne, Nacre d’agrumes,

Palet intense chocolat, Feuilleté chocolat caramel salé, Tartelette tourbillon lactée passion et Rocher banane-caramel. En glacés, les Bâtonnets chocolat blanc exotique, Cornet glacé chocolat, Esquimau tourbillon noisettes. Une dizaine de pas à pas – dont le comment tempérer le chocolat – viennent faciliter la mise en œuvre de recettes de cet ouvrage de 144 pages à petit prix.

Le Chocolat par Yann Brys Photographies Annabelle Schachmes • 144 pages • First Éditions • 9,95 €.

LES BABAS PAR JÉRÉMY DEL VAL Le champion du Dessert 2014, chef de la création chez Dalloyau, propose des recettes de babas totalement différents, des traditionnels chocolats, caramel, rhum aux babas cocktails en passant par des babas aux fruits, aux fleurs et herbes, aux légumes. Baba individuel, baba tapas, gros baba à partager en famille, babas cube et babas cœurs… Ses babas s’invitent ainsi au goûter, en se déclinant en carambar et senteur d’agrumes, tout chocolat, au sucre muscovado et bananes caramélisées, myrtilles, nutella, praliné et en tradition bouchon au vieux rhum. En fleurs et herbes, ils sont mélisse pêche, miel thym, poire cerfeuil, ou verveine pitaya. En fruits et légumes : baba betterave Granny-Smith, butternut noisettes, fraise tomate et huile d’olive, petits pois framboise et parfum de basilic. Au chapitre « voyages » : Barcelone turrón cuajada, Bora Bora fruits exotiques, rhum et citron vert, Marrakech dattes, miel et thé à la menthe, Montréal sirop d’érable et gingembre, New York comme un cheesecake, Tokyo yuzu, saké et sésame noir.

Au chapitre « cocktails & boissons », ils se déclinent en gin fizz, thé agrumes, café, cosmopolitain, mojito et tequila sunrise. Enfin, en « fêtes », Noël comme un Mont-Blanc, Pâques caramel, vanille, cacahuètes et Dulcey, Saint-Valentin fruit de la passion et parfum de rose. Au total, trente recettes et quatorze techniques illustrées en pas à pas pour maîtriser les étapes les plus délicates – dont bien entendu la pâte à baba – rapide ou non –, le sirop d’imbibage et le nappage –, ou encore : tuile carambar, crumble noisettes, tuile amandes, nuage verveine, compotée de butternut vanillée, crémeux ananas citron vert, opaline, meringue, gel café, cacahuètes caramélisées.

de douceur et framboises de Thierry (Ardisson), le Saint-Honoré de Pierre (Arditi), les Sablés à l’anis d’Aure (Atika), Comme une Tarte au citron d’Agnès (B), La Magicienne de Louis (Benech), le Cheesecake de Stéphane (Bern), le Dartois d’Élisabeth (Bost), la Tarte aux pommes de Renaud (Capuçon), la Tarte brésilienne de Stéphane (de Groodt), le Pudding aux fruits secs de Philippe (Delerm), le Pain Perdu « en beignet » de JeanPhilippe (Delhomme), la Marguerite de Natalie (Dessay), les Œufs au lait d’Alain (Ducasse), les Montecaos de Marc (Fayet), le Riz au lait des aventuriers de Maud (Fontenoy), les Caramels sablés façon fudge d’Inès (de la Fressange), le Gâteau de Jeanne d’Olivia (Giacobetti), la Fouace de Camille (Goutal), la Tarte fine aux poires de Michel (Guérard), les Tartelettes aux fruits noirs de Tara (Jarmon), les Pancakes de Douglas (Kennedy), Zlabias de Farida (Khelfa), la Crème moelleuse potimarron et vanille de Philippe (Labro), la Panna cotta aux marrons de Christian (Lacroix), le Gâteau au yaourt d’AnneSophie (Lapix), les Mandarines caramélisées de Sarah (Lavoine), le Clafoutis aux cerises amarena de Pierre (Lescure), la Tarte aux mûres d’Angèle (Maeght), le « Double Deck » d’India (Mahdavi), le Moka de Mimi (Mathy), le Baklawa de Leïla (Menchari), le Vacherin glacé de Frédéric (Mitterrand), le Sorbet à la neige d’Amélie (Nothomb), la Conversation de Bernard (Pivot), le Far breton de Delphine (Plisson), les Œufs à la neige d’Olivier (Roellinger), le Gâteau au chocolat de Tatiana

(de Rosnay), les Anicinis croquants et moelleux de Marcel (Rufo), les Tuiles biscuitées extra-gourmandes de Guy (Savoy), les Daïfuku mochi d’Amanda (Sthers), les Tartelettes à la praline d’Alessandra (Sublet), la Reine de Saba de Marie-Hélène (de Taillac), le Panettone de Sylvie (Testud), le Gâteau aux Petits Lus de Danièle (Thompson), l’Exquis de Royat d’Augustin (Trapenard), les Tartelettes citron aux fraises de Jacques (Weber), et les « Balles de tennis » de Zep. Autant de souvenirs et de nostalgie qui baignent le lecteur à la recherche du temps béni de son enfance. Enfin, on trouve aussi bien sûr les Financiers à la noix de coco de Thierry (Teyssier), en souvenir de sa sœur Laurence, et la Crème mousseuse aux marrons de Philippe (Conticini) qui a grandi auprès d’une mère considérée comme l’une des trois meilleures cuisinières de France par Gault et Millau, dont les desserts conjuguaient œufs à la neige, brioches mousseline, mousse au chocolat, tarte tatin et bavarois à la framboise. Mais dont les premières émotions culinaires furent la farce de la dinde de Noël, et… la bûche aux marrons qui trônait sur la table des desserts durant tout le mois de décembre.

Souvenirs gourmands par Philippe Conticini et Pascale Frey 240 pages • 24,95 € • Éditions Gründ.

PÂTISSERIES ET GOURMANDISES, TENDANCES ET TRADITIONS Le dernier ouvrage de Stéphane Glacier, M.O.F. Pâtissier 2000, est à l’image de sa pâtisserie : simple, efficace, gourmande, accessible et à la portée du plus grand nombre des professionnels. On y trouve 4 chapitres de nouvelles idées et inspirations avec leurs pas-à-pas, le tout en français et en anglais. Par F. L.

Les Babas de Jérémy Del Val Photographies Annabelle Schachmes • 144 pages • First Éditions • 9,95 €.

LES CHOUX DE NINA MÉTAYER La Chef Pâtissière du Grand Restaurant de JeanFrançois Piège donne à partager ses meilleures recettes de choux à travers trente recettes et treize techniques illustrées en pas à pas pour les plus délicates : pâte à choux, pochage classique, pochage mangue-coco, craquelin nature, pochage chou cœur, crémeux chocolat, opaline cardamone, tuile de riz, nougatine, pièce montée, tuile marrons, pochage choux cubes, noisettes caramélisées. On retrouve ainsi au chapitre « petits choux » : chouquettes, caramel, carotte orange coriandre, fraises, marguerite, pistache cerise, pêche amande douce, cœur framboise, moka café, religieuse hibiscus, chou cupcake. Au chapitre « éclairs » : banana split, forêt noire, éclair fraisier, éclair pomme céleri

On se souvient qu’en 2014 pour ses 5 ans, La Pâtisserie des Rêves avait lancé un blog dédié aux partages des récits gourmands de notre enfance. De ces témoignages, était né le spectacle « À chacun sa madeleine », écrit et interprété par Marc Fayet au Théâtre de Paris, où la pâtisserie était le personnage principal. Dans la même veine, La Pâtisserie des Rêves et Pascale Frey ont ainsi demandé à des personnalités du cinéma, de la chanson, de la télévision et du livre de leur raconter leurs premiers souvenirs gourmands. Et cerise sur le gâteau, Philippe Conticini a réinterprété ces moments au travers de créations pâtissières. Ainsi, ce sont 50 personnalités et donc 50 recettes qui constituent cet ouvrage plein d’émotion, de nostalgie et de bonheurs retrouvés. On découvre ainsi L’Île noire de Laure (Adler), les Verrines

concombre, éclair pop-corn, éclair riz au lait jasmin, ou vodka caviar. Au chapitre « grosses pièces » : citron meringué, mini-pièce montée, Paris-La Rochelle, SaintHonoré aux marrons. En assiette, ce seront rhubarbe framboise thym-citron, cube pamplemousse aloe vera, mangue coco, mille-feuille praliné, omelette norvégienne. Et enfin en « verrines » : cheesecake fruits rouges, chou cappuccino, éclair Belle-Hélène.

Les Choux par Nina Métayer Photographies Annabelle Schachmes • 144 pages • First Éditions • 9,95 €.

Le chapitre « pâtes à choux » commence par dix éclairs – dont un yuzu, un caramel fleur de sel, un ParisBrest revisité, un à la rose et framboise, un fraîcheur mousseline citron, confit de fruits rouges – et un Paris-Dubaï (où il a une boutique) conjuguant pâte à choux chocolat, crémeux caramel et mousseline chocolat au caramel. S’y ajoutent deux religieuses (pistache/griotte et nuance chocolat) et trois choux : crumble caramel noisette, crumble arabica et crumble pistache framboise. Son chapitre « tartelettes et tartes rustiques » propose une douzaine de réalisations gourmandes, modernes ou rustiques indémodables : Mont-Blanc, pomme yuzu, poire caramel revisitée au citron, framboise et guimauve ; caramel ; rustique « grand-mère » ; rustique exotique ; rustique du verger ; rustique Sydney (crème d’amande, noix de pécan caramélisées, caramel fleur de sel, pommes rôties et crumble) ; Tropézienne à sa façon (brioche,

crème diplomate, crumble, amandes bâtonnets) ; crémeuse et croquante au chocolat. Onze recettes vous attendent au chapitre « entremets et petits gâteaux ».

Fraîcheur du sous-bois conjugue pain de Gênes citron vert, coulis de fruits rouges, bavaroise vanille citron vert, glaçage mangue. Avec Émeraude, c’est biscuit chocolat, caramel noix de pécan, crémeux chocolat lait 50 %, mousse chocolat noir 68 %, crumble et glaçage chocolat. Ambre caramel Kalamansi se compose de croustillant feuilletine, biscuit joconde, crémeux Kalamansi, crème bavaroise caramel, glaçage caramel et amandes bâtonnets caramélisées. Le Subtil lacté citron noisette s’appuie sur une mousse lactée 50 %, une crème diplomate vanille, un confit de citron et un biscuit dacquoise noisette. Le Duc de Bourgogne à la vanille joue du crémeux cassis et mousse vanille sur biscuit noisette aux grains de cassis. Le Macaron finger exotique allie coques macaron coco, ananas caramélisé, confit mangue passion et mousseline mangue. Le Macaron finger noisette framboise joue, lui, de coques macaron noisette, crème noisette et framboises, et le Macaron finger agrumes de confit d’orange et mousseline yuzu.

Au rayon meringues, la Meringue noisette passion avec sa meringue suisse, confit mangue passion, crème noisette et noisettes caramélisées ; la Meringue chantilly framboise avec meringue suisse, chantilly vanille et

framboises. Et le Dôme meringué citron basilic fraise conjugue meringue suisse, confit de fraise, bavaroise citron basilic, biscuit cuillère et punch citron. Le dernier chapitre qui s’intitule « gourmandises » regroupe des gâteaux secs ou moelleux, gâteaux cadeaux par excellence. On y trouve des gâteaux secs : croquants, romias aux amandes, sablés craquants chocolat, galettes vendéennes, sablés multi-céréales et sablés croquants noisette. Au chapitre « cakes et moelleux », on trouve : cake caramel, cake mendiant, cake lingot clémentine et marrons confits, cake cocktail d’agrumes, cake comme un financier, cake groseille, cake noix de pécan abricot, et moelleux au lait d’amande. Enfin, il ajoute un chapitre des recettes de base avec 7 biscuits, 4 pâtes, 3 crèmes, 5 glaçages, 5 décors et quelques autres indispensables qui sont illustrées.

Pâtisseries et gourmandises, tendances et traditions par Stéphane Glacier Photographies de Gaëlle Astier-Perret • 75 € • Collection Pâtisserie Passion • à commander sur www.stephaneglacier-lecole.fr Suite page suivante

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

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EN DIRECT DES FOURNISSEURS Informations commerciales

GÂTEAUX Christophe Felder et Camille Lesecq proposent 150 recettes de la tarte tatin au sablé nantais, en passant par la Forêt-Noire ou le cheesecake. Le premier a été Chef Pâtissier du Crillon avant de devenir la star pâtissière avec Pâtisserie, son best-seller ô combien justifié par la pédagogie dont il sait faire preuve. Le second a travaillé pour le premier avant de devenir Chef Pâtissier du Meurice à seulement 23 ans sous la houlette de Yannick Alleno. Et tous deux ont ouvert la pâtisserie Oppé, à Mutzig, en Alsace. Par F. L. et/ou régionales dont ils nous content souvent l’histoire en quelques mots. « Brioches du dimanche » nous fait partager brioche nid d’abeille et de Saint-Genix ou encore feuilleté de Menton et Kouglof cathédrale, avec des pas-à-pas dont celui de la Tresse 4 branches. « Gâteaux tout simples » nous donne les recettes du gâteau de crêpes aux zestes d’orange, de la big madeleine au thé vert, de l’Étoile de Savoie, du far breton d’Éric, du cake citron, du biscuit aux noix, du bettelman pudding, du gâteau basque, du gâteau breton au sarrasin, du mirliton citron, du moka café en roulade, du dartois griottes-yuzu, du flan parisien à la crème, du cake pistache-noisette, et autres teurgoule et visitandines.

Dans ce très beau très gros livre de 384 pages au grand format 220 x 285 mm à destination du grand public, ils ont ainsi réuni 150 recettes de petits et gros gâteaux à dévorer en 7 chapitres. « En une bouchée », où l’on passe des mini-cakes noyer-pignons aux arlettes, biscuits champagne et croquines noisettes, spritzbredle et mini-bretzels sucrés, douillon de poires et doubles-chouquettes chantilly, canelés de Bordeaux et financier aux noisettes pralinées, vraies gavottes et gaufres aériennes, kipferl noisettes de Sebastian, tuiles vanille et palet breton, sablé nantais et massepain d’Issoudun, meringues aux macarons et navettes de la Saint-Victor et bien d’autres spécialités alsaciennes

« Douceurs aux fruits » décline macaron à la violette de Toulouse, cake aux fruits super-moelleux, fraisier verveine-vanille, charlotte gourmande manguepassion-orange, cake aux marrons, gâteau Olga, framboisier en habit de crêpe, entremets fleur de citron, roulé au citron, Pont-Neuf, feuilleté fruits rouges, charlotte gourmande au citron vert, charlotte aux abricots (avec son pas à pas) « Gâteaux de fête » regroupe les recettes de l’agneau de Pâques, entremets fleur de sel, broussaille, baba au rhum et aux agrumes, cake orange-citron, gâteau bouquet (et son pas-à-pas de roses en pâte à sucre), conversations aux myrtilles sauvages, gâteau à la broche, pain d’épices à l’ancienne, chic-choc vanillechocolat, éclairs vanille, café, chocolat, la Fondante au kirsch (spécialité phare de leur pâtisserie, éclair Paris-Brest, polonaise ananas-citron vert, pain d’épice fourré, succès vanille, torche aux marrons, puits d’amour, pithiviers, millevanille, passion pralin, nid de Pâques, butterbredele, cake Zurich, Saint-Honoré, valentin, croquembouche, macaron citron vert-

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Depuis plus de 170 ans, Cacao Barry® s’est forgé un savoir-faire inégalé et a acquis une parfaite compréhension de l’origine du chocolat. Il est temps désormais de partir à la découverte de l’histoire jamais contée du chocolat, en partant de sa source même : le cacao.

framboise, truffe au chocolat, fleur d’ivoire, le gâteau extraordinaire, 3 chocs, cœur de rose, entremets casse-noisette.

Avec le chapitre « Délices du monde », ce sont brownie caramel, Forêt-Noire crémeux chocolat, pain de Gênes au chocolat, scones aux pommes vertes, sablés spéculoos, pavlova, muffins myrtilles, cheesecake fruty, dampfnüdel, linzer design, stollen de Mutzig, (et son pas-à-pas).

Que se passe-t-il dans les plantations de cacao avant et après la récolte ?

Que sait-on du planteur et de son mode de vie ?

Avec CacaoCollective, Cacao Barry® vous propose de poursuivre le voyage dans l’univers du cacao avec comme seul objectif la transparence.

Découvrez les trois documentaires déjà en ligne sur www.cacao-barry.com/ cacaocollective : Épisode 1 : La signification du cacao Épisode 2 : Origine Épisode 3 : Arôme

Au rayon des « Tartes », ce sont ensuite des tartes soufflées groseille, caramel-chocolat, grand-mère, au citron de Camille, moelleuse au chocolat noir crème à la vanille citron, moelleuse au chocolat noir, cerises streusel, au fromage blanc 0 %, bourdaloue, au sucre, aux pralines rouges, à la crème de Benoît Castel, rhubarbe en croûte de sucre et gariguette, Tropézienne, pomme meringuée, rhubarbe-orange, fondante aux noix, tourtière, orange navelate, tatin, finesse feuilletée, au pamplemousse rose et feuilletée classique, avec le feuilletage inversé en prime.

Enfin, avec le chapitre « Récréation » voici le cake chocolat-banane, le cake hérisson, le gâteau au yaourt de Marielle, le gâteau bonbon, le marbré chocolat, le gâteau sucette, le quatre-quarts aux pêches, les sablés nounours, la miss souris. Au final, un ouvrage fort plaisant qui nous donne l’éventail complet ou presque des réalisations pâtissières, le tout photographié par Laurent Fau.

Gâteaux par Christophe Felder et Camille Lesecq Photographies de Laurent Fau • 220 x 285 mm • 384 pages • 35 € • Éditions de la Martinière.

À suivre prochainement sur le site web, des recettes exclusives de chefs internationaux sur la thématique « l’invasion des plantes ». Associer les végétaux et le chocolat afin d'explorer et libérer la richesse sensorielle du cacao pour sublimer vos créations. Inspirez-vous !

Rejoignez-nous sur www.cacao-barry.com/cacaocollective !

Judith RAKOTONDRALAY - Trade Marketer Gourmet France Barry CALLEBAUT Tél. : +33 1 30 22 86 99

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L’OEUF AUX TRESORS

Depuis janvier 2016, Belcolade France a ouvert sa page Facebook. Vous y découvrirez des recettes inédites, des astuces, des vidéos, génération Belcolade 2016, des interviews exclusives de grands chefs, les résultats des concours junior Belcolade et plein de surprises…

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Cacao Barry vous ouvre les portes de l’univers du cacao avec CacaoCollective

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

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Glace tagliatelle framboise

GLACES À BASE TECHNOLOGIE DE LA GLACE DE FÉCULENT

THIERRY JOUVAL Concepteur du logiciel Crémix Crémix Conseil Formation Tél. : 07 81 71 51 58 contact.cremix@yahoo.fr www.cremix. fr

Pour cela, nous utiliserons des pâtes fraîches maison, huile de noix, purée de framboises Boiron, alcool de framboises, mascarpone, noix invalide et raisins secs.

Pâte fraîche Farine de blé dur.............................................. 500 g Œuf.................................................................. 150 g Jaune.................................................................110 g Sel......................................................................10 g Huile d’olive...................................................... 20 g Vinaigre..............................................................10 g Pétrir pour obtenir une pâte ferme, détailler en tagliatelle, sécher 24 heures.

Raisin framboise Bouillir Eau....................................................................... 5 l Purée de framboises........................................ 500 g Ajouter Raisins de Corinthe........................................2 000 g Redonner un bouillon. Laisser gonfler 12 heures. Égoutter et ajouter Purée de framboises........................................ 200 g Recouvrir d’alcool de framboise. Stocker au froid positif au moins 24 heures.

Glace tagliatelle framboise Les ingrédients A1. Température ambiante Lait entier......................................................2 030 g Eau...................................................................740 g A2. Température de 25 °C Procream 151C................................................... 190 g

Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine de semoule de blé dur, d'épeautre, de blé noir, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Eau et semoule de blé dur sont les deux ingrédients de base, auxquels sont ajoutés parfois des œufs dont la qualité détermine en grande partie celles des pâtes. Les grains de blé sont épierrés, triés, brossés et dégermés. Il n'y a ni fermentation ni cuisson. Après le pétrissage fait sous vide, pour éviter l'apparition de bulles d'air, on obtient une pâte malléable, qui est soit poussée sous l'effet de la pression à travers des filières pour obtenir des spaghettis ou des macaronis, soit laminée pour donner nouilles plates, lasagnes ou tagliatelles ; la pâte peut aussi être moulée en papillons, alphabets, animaux, étoiles... Le séchage est effectué sous un tunnel pour faire baisser le taux d'humidité qui permettra une meilleure conservation.

Les enfants adorent son petit goût sucré et ses grains très tendres. Et ils ne sont pas les seuls ! Originaire d’Amérique, le maïs doux semble être apparu par hasard, par mutation naturelle, pour être cultivé ensuite tardivement par les Amérindiens qui le transmirent dans les années 1770 aux immigrants européens en Amérique du Nord. Sa consommation est d’ailleurs longtemps restée spécifique à ce continent. En effet, c’est seulement deux cents ans plus tard que le maïs doux s’est fait connaître en Europe, à partir des années 1970. La particularité du maïs doux réside dans la transformation plus lente des glucides contenus dans ses grains en amidon. Il est récolté de mi-juillet à mi-octobre

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encore légèrement immature pour des grains parfaitement juteux, tendres et bien sucrés.

Le sirop de maïs est un liquide sucré qui ressemble à du miel, utilisé entre autres comme édulcorant pour faire des confiseries. Fabriqué à partir d'amidon de maïs, en France, il est mentionné sur l'étiquetage des ingrédients parfois comme "isoglucose". C'est un ingrédient très utilisé par l'industrie alimentaire ; le sirop de maïs présente une texture liquide lui permettant d'être facilement mélangé. Le sirop de maïs permet aussi d'éviter les brûlures de congélation, expliquant ainsi qu'il soit fréquemment intégré aux aliments congelés. Il est utilisé en boulangerie pour obtenir une mie molle et une croûte dorée. En fonction de leur teneur en fructose, différents types existent, qui se distinguent principalement par leurs pouvoirs sucrants. Les différents types sont : Le HFCS 90, qui contient 90 % de fructose et 10 % de glucose. Il a un fort pouvoir sucrant, on l’utilise en pâtisserie.

Le HFCS 55, qui contient 55 % de fructose et 45 % de glucose. Il a un pouvoir sucrant comparable au sucre de table (saccharose). Les fabricants l'apprécient à ce titre comme substitut du sucre dans les sodas et autres produits alimentaires industriels.

Le HFCS 42, qui contient 42 % de fructose et 58 % de glucose. Il est utilisé dans les boissons isotoniques.

Les trois types peuvent être utilisés en glacerie suivant les besoins en pouvoir sucrant.

Mellow Corn est l'un des trois derniers corn whiskeys encore disponibles sur le marché. La douceur du maïs derrière une puissance affirmée (50 % vol.).

Le corn whiskey est élaboré à partir d’un minimum

de 80 % de maïs. Ce whiskey se distingue également du bourbon, par une réglementation plus souple qui ne le soumet pas à un minimum de vieillissement en fût de chêne avant sa mise en bouteille.

La pomme de terre est un tubercule comestible produit par l’espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solanacées. La pomme de terre est une plante qui grandit dans la plupart des sols, mais elle préfère les sols légers et légèrement acides.

Elle est originaire de la cordillère des Andes dans le sud-ouest de l’Amérique du Sud où son utilisation remonte à environ 8 000 ans. Introduite en Europe vers la fin du XVIe siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde.

En 2015, elle est cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.

En fonction de son mode de cuisson, elle peut être une source importante de glucides, mais aussi de protéines et de vitamines. Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l’un des aliments de base de l’humanité : elle figure parmi les légumes et féculents les plus consommés et la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. La fécule de pomme de terre a donné naissance à une industrie de transformation aux multiples débouchés dans les secteurs agroalimentaire, cosmétique, pharmaceutique et industriel.

Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.crémix.fr

A3. Température de 35 °C Huile de noix..................................................... 50 g

A4. Température de 45 °C Stabilisant Crémodan SE 302.............................. 15 g Sucre inverti.................................................... 500 g Sucre................................................................... 5 g Tagliatelle cuite................................................750 g A5. Avant turbinage Framboise....................................................... 200 g Alcool framboise............................................... 50 g Mascarpone.................................................... 480 g A6. Après sanglage Noix................................................................ 200 g Raisin framboise...............................................350 g Tagliatelle cuite............................................... 300 g Mettre les ingrédients du paragraphe A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.

Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation.

Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Glace tagliatelle framboise Ingrédients : lait entier, tagliatelle fraîche (farine de blé, œuf, huile d’olive, vinaigre, sel) 21 %, eau, sirop de sucre inverti, mascarpone, raisins secs, framboise 4 %, noix, protéine de lait, lactose, huile de noix, alcool de framboise, gélifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de sodium, E401, carraghénate E407) et émulsifiant (mono diglycéride d’acide gras E471), saccharose. Contient 0,54 % d’alcool en volume.

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 7,94 % de matière grasse totale 5,45 % de matière grasse butyrique 8,00 % d’extrait sec dégraissé du lait Ingredia 15,00 % de tagliatelle fraîche Maison 4,00 % de framboises Boiron 1,00 % d’huile de noix Standard 1,00 % d’alcool de framboise 54% Vol. D.G.F 9,52 % de mascarpone Standard 10,60 % de sucre inverti Standard 0,30 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco

ingrédients 36,37 % d’extrait sec total 14,00 +/- 1 taux sucrant 50,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine

horizontale / verticale - 15,56 °C température de vitrine Cuire les tagliatelles deux minutes dans une grande quantité d’eau légèrement salée « al dente », refroidir sous l’eau froide, hacher et ajouter 750 g à 45 °C, lors de la pasteurisation. Le sucre inverti nous donne ce pouvoir sucrant qui est intentionnellement assez faible, car les raisins ajoutés après turbinage apportent beaucoup de sucre à la dégustation.

Mascarpone, huile de noix et framboises parfument et apportent de l’onctuosité à cette formule.

Le logiciel Crémix choisit le stabilisant Crémodan SE 302 et le dose à 0,3 %. Ajouter après turbinage les noix, tagliatelles et raisins framboise.

Glace maïs Pour cela, nous utiliserons du maïs doux en conserve Bonduelle, café de Colombie, pâte de noisette du Piémont de la maison Agriland, corn whiskey, huile et sirop de maïs.

Glace maïs Les ingrédients A1. Température ambiante Eau................................................................ 3 880 g Café en grains...................................................100 g Maïs.............................................................. 1 500 g A2. Température de 25 °C Procream 151C...................................................835 g A3. Température de 35 °C Crème fraîche.................................................. 1 119 g Pâte de noisette.............................................. 500 g Huile de maïs.................................................... 150 g A4. Température de 45 °C Sucre................................................................ 610 g Stabilisant Crémodan SE 302............................. 40 g Sirop maïs..................................................... 1 500 g A5. Avant turbinage Corn whiskey..................................................... 70 g Mettre les ingrédients du paragraphe A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.

Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation.

Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Glace maïs Ingrédients : eau, maïs 15 % (maïs doux en grain, eau, sel), sirop de maïs, crème fraîche, protéine de lait, lactose, sucre, noisette, huile de maïs, café en grain, corn whiskey, gélifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (mono diglycéride d’acide gras E471). Contient 0,35 % d’alcool en volume.

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 8,85 % de matière grasse totale 4,00 % de matière grasse butyrique 9,00 % d’extrait sec dégraissé du lait

5,00 % de pâte de noisetteAgriland 1,00 % de café en grain Standard 15,00 % de maïs Standard 1,50 % d’huile de maïs Standard 0,70 % de corn whiskey Standard 15,00 % de sirop de maïs HFCS 42 Standard 0,40 % de stabilisant Crémodan SE 302 Danisco

ingrédients 34,80 % d’extrait sec total 17,07 +/- 1 taux sucrant 55,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine

horizontale / verticale - 15,06 °C température de vitrine Bouillir l’eau et les grains de maïs, mixer fortement et ajouter les grains de café, infuser 12 heures puis filtrer et rectifier l'infusion au poids initial d’eau et maïs (5 120 g), démarrer la pasteurisation.

Le sirop de maïs HFCS 42 donne ce pouvoir sucrant et ce point de congélation. Pâte de noisette, huile de maïs, café et corn whiskey mettent en valeur le parfum du maïs. Le logiciel Crémix choisit le stabilisant Crémodan SE 302 et le dose à 0,4 %.

Ingredia

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Glace pommes de terre

Pommes de terre cuite au four Laver et sécher 1 500 g de pommes de terre de même calibre. Les emballer une par une dans du papier aluminium. Enfourner à 190 °C pendant 55-60 min, vérifier la cuisson avec la pointe d’un petit couteau, éplucher tiède.

Purée de pommes de terre Passer à la moulinette Pommes de terre cuites chaudes............................................................. 1 250 g Ajouter petit à petit Beurre demi-sel en cube bien froid.............................................................260 g Détendre au fouet petit à petit avec Lait chaud.................................................................................................600 g Passer au tamis très fin Glace pomme de terre Les ingrédients A1. Température ambiante Lait entier............................................................................................... 1 930 g Zestes d’orange........................................................................................... 25 g Purée de pommes de terre........................................................................2 110 g A2. Température de 25 °C Procream 151C ........................................................................................... 283 g A3. Température de 35 °C Jaune..........................................................................................................150 g Huile de noisette.........................................................................................50 g

A4. Température de 45 °C Stabilisant Crémodan SE 302........................................................................12 g Sorbitol....................................................................................................... 25 g Miel........................................................................................................... 250 g Sucre roux..................................................................................................145 g A5. Avant sanglage Vodka..........................................................................................................50 g Mettre les ingrédients du paragraphe A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Glace pomme de terre Ingrédients : lait entier, pommes de terre 25 %, protéine de lait, lactose, beurre demi-sel, miel, Jaunes d’œuf, cassonade, huile de noisette, vodka, zestes d’orange, sorbitol, gélifiant (farine de caroube E410, gomme de guar E412, alginate de sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (mono diglycéride d’acide gras E471). Contient 0,38 % d’alcool en volume.

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 8,00 % 6,00 % 10,00 % 25,00 % 0,50 % 1,00 % 1,00 % 5,00 % 3,00 % 0,50 % 2,86 % 0,25 %

de matière grasse totale de matière grasse butyrique d’extrait sec dégraissé du lait de pommes de terre de zestes d’orange d’huile de noisette de vodka de miel de jaune de sorbitol de sucre roux de stabilisant Crémodan SE 302

33,00 % 17,57 55,00 % -15,09 °C

d’extrait sec total +/- 1 taux sucrant taux de foisonnement +/- 2 température de vitrine

Ingredia Standard Standard Standard Standard Standard Standard Roquette Standard Danisco ingrédients

Turbine horizontale / verticale

Cuire les pommes de terre et effectuer la purée, puis démarrer la pasteurisation.

La vodka de pommes de terre donne un peu de « peps », le miel de thym, l’huile de noisette et zestes d’orange parfument bien la pomme de terre qui est fade.

Le sorbitol et sucre inverti donnent ce pouvoir sucrant et ce pouvoir anti-congelant. Le logiciel Crémix choisit le stabilisant Crémodan SE 302 et le dose à 0,25 % pour obtenir une viscosité suffisamment fluide car la pomme de terre contient de l’amidon qui épaissit le mix.

Benoît Castel,

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

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fixant parfaitement les parfums

La version en anglais du logiciel Crémix (bientôt en japonais) avec la mise à jour des nouvelles normes d’étiquetage est à présent disponible sur le site www.crémix.fr CREMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catégorie des actions de formation professionnelle. Elles peuvent être prises en charge financièrement, en totalité ou partiellement par un Fonds d’assurance de formation (FAF), AGEFAFORIA, OPCA…

la recette en vidéo

Tarte à la crème

De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr

Nouveau Monde DDB Nantes P2016018 - Crédit photo : Alban Couturier - (1)Parfaite.

Pour cela, nous utiliserons des pommes de terre à chair fondante (Agata, Monalisa, Samba), zestes d’orange, huile de noisette, cassonade, miel de thym et vodka de pommes de terre.

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LE LAPIN CAROTTE

SUCRE TIRÉ À LA CRÈME DE TARTRE CUISSON 170 °C

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Sucre..........................................................1 000 g Eau................................................................350 g Glucose 38DE (après ébullition).................... 50 g Crème de tartre......................................... 2 à 3 g SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE CUISSON 168-170 °C

Miami, États-Unis, Pâtisserie L'Atelier Gourmet recherche 1 Chef Boulanger/viennoiserie, 1 Pâtissier, 1 Glacier. Envoyez votre cv à : franck@lateliergourmet.com Tél. : 3052625332 Bring your talents de Pâtissier français en Californie. Vous êtes jeune, dynamique, perfectionniste et gagnant... la petite France, la grande Amérique. Un esprit ouvert, une experience de professionnel et une envie du « mieux ». Rejoignez MOULIN à Newport Beach, Envoyez CV à : laurent@moulinbistro.com Tél. : (1) 949 310 9003 33. Lycée Blanquefort recherche prof pâtisserie rentrée 2016 BM ou BP pâtisserie.

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Sucre..........................................................1 000 g Eau................................................................500 g Glucose 38DE ...............................................350 g Acide tartrique (après cuisson)..................5 à 6 g

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Commencer par la carotte, souffler une boule, puis l’étirer en forme de cône en le roulant sous votre lampe à sucre. La courber puis au couteau chaud, marquer les tranches de la carotte.

Refroidir et réserver.

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Pour la tête, utiliser du sucre soufflé blanc, souffler une boule puis l’étirer en forme d’œuf, refroidir. Pour les joues, modeler deux boules, puis les coller à chaud sur la tête, refroidir.

En sucre rose sur-satiné former la truffe, la coller, puis creuser l’emplacement des globes oculaires, refroidir et insérer deux yeux en sucre coulé.

Ajouter les paupières et les dents. Et pour finir, ajouter les oreilles en sucre double face rose et blanc. Coller la tête sur le corps de la carotte, ajouter un col et un nœud papillon.

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J’aime faire faire des lapins ! J’aime faire des carottes ! Voici ma compilation 2016 pour Pâques : le Lapin Carotte !

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

Montage : faire une superposition de pot en pastillage peint et de sphère et demi-sphère puis saupoudrer de sucre semoule vert pour représenter l’herbe. Puis ajouter une volute en sucre coulé au-dessus.

Pour la fleur carotte, procéder de la même façon pour la base en forme de carotte, couper au ¾ la carotte, puis tirer des pétales à la baguette de couleur vert-pomme et orange. Les coller en formant une barquette et pour finir, coller le sommet de la carotte.

Dans le cadre de son développement, Criollo-Chocolatier recherche un Chocolatier responsable de production H/F. Excellent niveau technique, manager d’une équipe de 10 personnes et gestionnaire.

Poste à pourvoir fin 2015-début 2016.

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

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Du 20 février au 20 mars 2016 • Numéro 415 •É DITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE 31, rue Marius-Aufan 92300 Levallois-Perret Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70 Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88 •P RÉSIDENTS FONDATEURS Jean Millet, Robert Marty •D IRECTEUR DE LA PUBLICATION Pierre Mirgalet •R ÉDACTEUR EN CHEF Franck Lacroix : 01 40 89 28 72 redaction@lejournaldupatissier.com •D IRECTRICE DE LA DIFFUSION Emeline Valençon : 01 40 89 28 70 evalencon@lejournaldupatissier.com • REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE : Christel Reynaud • PUBLICITÉ Régie publicitaire Meyran SAS Contact publicitaire : Philippe Meyran 31, route de La Salvetat - 31490 Léguevin Tél. : 05 34 52 21 08 - Port. : 06 13 15 92 03 philippe.meyran@wanadoo.fr • FABRICATION ET IMPRESSION Prépresse et impression : Art et Caractère Société de l’Imprimerie Artistique Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61 studiojdp@artetcaractere.com • N° de commission paritaire : 0418T86475 Dépôt légal à parution. ISSN 1279-3035 Couverture CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

PATISSIER

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Pâtisserie Mesiano à Beaulieu-sur-Mer recherche Pâtissier/ Chocolatier confirmé, rigoureux et dynamique.

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Dessert « Paris-brest » réalisé par Fabrice Leblus, Directeur de la Pâtisserie Dhara Dhevi Chiang Mai, Thaïlande Retrouvez la recette dans les pages centrales.

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

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2 parutions 79 3 TTC (la parution)

3 parutions 69 3 TTC (la parution)

• Format de l’ensemble : H 70 mm, L 47 mm

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2 parutions 139 3 TTC (la parution) 3 parutions 129 3 TTC (la parution)

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Numéro 415 • Février - Mars 2016

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CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

DU

PATISSIER

Pièce de Cédric SERVELA (Le Négresco, Nice) sur le thème 120 ans de cinéma Lauréat du 43e Grand Prix National de la Gourmandise, Dijon 2015.