2019 jdp 457 décembre by Jose Luis Cardenas Duran

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 e

ACTUALITÉ & RECETTES P.16-45

1er TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 457

REPORTAGE P.84-88

RECETTES P.50-69

DOSSIER P.70-82

CHRISTOPHE RENOU, M.O.F.

SPÉCIAL MILLEFEUILLE

SALON EUROPAIN

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 €

Moule neutre pour sujet Denrée alimentaire colorante

Décor imprimé

Moule entremets

ACTUALITÉ & RECETTES P.16-45

1er TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE

REPORTAGE P.84-88

RECETTES P.50-65

DOSSIER P.70-82

CHRISTOPHE RENOU, M.O.F.

SPÉCIAL MILLEFEUILLE

SALON EUROPAIN

457 JDP 457_V1.indd 1

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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 e

ACTUALITÉS L'actualité des maisons Alsace, Haut-Rhin, Niedermorschwihr, Maison Ferber : Un beau dimanche de partage Concours Création et Saveurs Président Professionnel 2019, La 10e édition a réuni la Cuisine et la Pâtisserie Le Goûter des Jeunes Chefs, deuxième édition Trophée International de la Pâtissierie Française & Trophée de la Pâtisserie Française, catégorie amateur

Moule imprimé Gelatin P

Décor imprimé

6-8 10

Citrix

Décor imprimé

14 16-25

50-69

Feuille structure personnalisée

11 RECETTES CENTRALES 2 PAS À PAS 6 RECETTES FOURNISSEURS RECETTES

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REPORTAGES Parcours de M.O.F. : Christophe Renou, M.O.F. Pâtissier 2015 Pâtissier français à l'étranger : Nicolas Agraz, Chef exécutif chez Mademoiselle Colette PAge, Glaces & Gâteaux, Lyon 7e : Au cœur d’une dynamique démarche qualitative et éthique Pas à pas des chefs : TOURBILLON® Citron vert et Basilic, par Yann Brys

84-88 90-91

TROPHÉE INTERNATIONAL SPÉCIAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE SPÉCIAL MILLEFEUILLE MILLEFEUILLE REPORTAGE ET RECETTES LES RECETTES DE NOS CHEFS ET DE NOS FOURNISSEURS

Millefeuille cylindrique par Patrick Agnellet, Pâtissier Relais Desserts Annecy et La Clusaz (Haute-Savoie) p. 51

Millefeuille vanille de Madagascar par Gaëtan Fiard, Chef Pâtissier Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort***** Tourrettes (Var) p. 52

Millefeuille vanille par Claude Ducrozet, Chef Pâtissier consultant, Divine Pâtisserie www.claudeducrozet.com p. 53

Millefeuille framboises, praliné pistaches par Dominique Costa, Chef Pâtissier The Peninsula Paris, et ses Sous-Chefs : Léandre Vivier & Nicolas Trémolière p. 55

Millefeuille sarrasin par Ludovic Puissochet, Chef formateur ENSP (École Ducasse-Thuriès) Yssingeaux (Haute-Loire) p. 56

Millefeuille Oustau de Baumanière par Brandon Dehan, Chef Pâtissier L'Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône) p. 57

Millefeuille tatin miso par Jean-Sébastien Clapié, Chef Pâtissier exécutif Trunk Hotel, Tokyo, Japon p. 54

Millefeuille à partager par Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne) p. 58

Millefeuille arlettes allégées à la vanille par Nicolas Botomisy, Chef Pâtissier consultant international, États-Unis www.nicolasbotomisy.com p. 59

Mille et une pâtes par Cédric Perret, Chef Pâtissier du Clair de la Plume, Grignan (Drôme) p. 60

Millefeuille au praliné croustillant par Roxane Raboisson, Pâtissière à Ceyrat en Auvergne. Instagram : roxanepatisserie p. 61

Millefeuille craquant chocolat-coco par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 62

Croustillant amandes-caramel par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 64

Millefeuille carotte par Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier-Confiseur et directeur de La Chocolate Academy™ Paris p. 66

Millefeuille café de la paix par Sophie de Bernardi, Cheffe Pâtissière de l’InterContinental Paris p. 66

Millefeuilles soyeux à la confiture de lait par Nicolas Boussin, Chef Pâtissier exécutif de la Maison de la Crème. Maxime Guérin Chef Pâtissier et formateur à la Maison de la Crème p. 67

au salon Europain du 11 au 14 janvier 2020 !

CHRISTOPHE RENOU

RECETTES Recettes : Spécial Trophée de la Pâtisserie Française, catégorie Amateur, & Trophée International de la Pâtisserie Française Recettes de nos Chefs : Spécial millefeuille Pas à pas Pâtisserie Pas à pas Confiserie Recettes de nos fournisseurs

26-45

Le 1 000 feuilles par Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l’hôtel du Cap-Éden-Roc à Antibes p. 67

Millefeuilles tonka-caramel-abricot par Jean-Paul Vinouse, Chef Pâtissier Condifa pour ancel et Sébalcé p. 68

PÂTISSIER À L'ÉTRANGER

NICOLAS AGRAZ

SALON EUROPAIN

11-14 JANVIER

DOSSIER Nouveautés des fournisseurs Intro : Leurs millefeuilles Europain 2020 : Pâtisserie et Boulangerie font le show Europain L'actualité des fournisseurs

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Galette marron-cassis par Nicolas Boucher, Chef Pâtissier de l’École Lenôtre p. 69

CALIFORNIE, ÉTATS-UNIS

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Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

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RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS

ARTISTIQUE Agenda des concours

PARCOURS DE M.O.F.

CAROUGE, SUISSE

Venez découvrir ces nouveautés sur notre stand N°1E68

1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr

94-97

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DÉCOUVREZ NOTRE NOUVELLE COLLECTION PRINTEMPS/ÉTÉ 2020 Et plongez au cœur de nos nouveautés ! Au programme : INGREDIUM, notre petit dernier, qui présente un panel de nouvelles solutions pour booster vos créations. Cette gamme est composée de quatre catégories de produits : Texturants & Amidons, Acides et Sels, Émulsifiants et Stabilisants, et Sucres et Dérivés. EASY COLOR, une gamme de denrées alimentaires colorantes et son nuancier dédié, pour un choix infini de nouvelles couleurs en toute naturalité. PURE EMOTION, un éventail de solutions de décoration 100% sans colorant. Et bien sûr, un choix toujours plus dense et plus varié de décors, de moules entremets, de feuilles et de moules imprimés, de sujets en chocolat, de beurres de cacao, etc.... 100% sans E171.

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PAS À PAS DES CHEFS

LE TOURBILLON DE YANN BRYS M.O.F.

PRATIQUE Technologie de la glace : Dossier technologie avancée : l’ESDL Sucre artistique : Mister Goose Petites annonces classées Dernière : Trophée international de la Pâtisserie Française 2019.

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Ce numéro comporte un encart HYDROPROCESS sur toute la diffusion aux abonnés.

À PROPOS

Amis et collègues du sucré Bonnes fêtes à tous et bon courage. Régalez vos amis, votre famille et vos clients de vos créations, fabrications pâtissières, chocolatées, glacées, dans l’esprit de nos traditions que le monde nous envie. Ce numéro est largement consacré au TIPF, Trophée Internationale de la Pâtisserie Française. Un concours nouveau, pas « un de plus » comme j’ai pu l’entendre, et une superbe réussite pour cette première édition internationale, avec des choses à revoir, à parfaire bien sûr, mais globalement une superbe manifestation qui valorise notre Confédération et la profession tout entière ! Pierre Mirgalet Ce concept inédit et moderne est en phase avec la réalité : fabrication en direct de produits pâtissiers classiques (comme dans Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, nos boutiques), en situation réelle, avec un tour réfrigéré, un four, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, un batteur, des matières premières et du savoir-faire. De l’artisTraiteurs de France. tique sur la finition des produits, de l’artistique gourmand, esthétique, qui se mange ! Du rythme dans la compétition, comme dans un laboratoire, et devant un large public, curieux, intéressé, des spectateurs pas tous professionnels et de tous âges ! Un bel espace, professionnel, convivial, qui fait honneur à ce que nous représentons et à qui nous sommes ! De beaux et bons candidats, coaches, jury, organisateurs, animateurs animés par la même passion que nous partageons tous : la Pâtisserie française ! Ce Trophée, j’en avais rêvé, il est devenu réalité, il s’installera dans le paysage international de la Pâtisserie française, notre « Pâtisserie artisanale ». Merci Thierry, Agnès, Franck, Émeline, Vincent, Jean-Patrick, Alain, Laurent, Philippe, Antoine, Jean-Michel, Thierry, Nathalie, Stéphane, Laurent, les partenaires, jury et beaucoup d’autres encore de m’avoir accompagné, aidé, soutenu dans ce projet un peu fou mais tellement riche d’avenir… Un grand merci aussi aux candidats et coaches pour leur confiance et leur investissement : la réussite du Trophée leur revient largement. Bonne lecture de ce numéro, revivez ou découvrez ces moments magiques que notre passion commune nous apporte. Très belles fêtes à toutes et à tous. Vive la Pâtisserie française ! « Ne laissons jamais nos doutes nous envahir, ils pourraient devenir des certitudes. Continuons plutôt de croire en nos rêves pour qu’ils deviennent réalité. » Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

ENSP, Yssingeaux les 7 et 8 mars 16 Festival National des Croquembouches : sur le thème des contes de Perrault. Info : INSCRIPTION avant le 1er mars 2020 auprès de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Château de Montbarnier, 43200 Yssingeaux. Tél. : 04 71 65 72 50 • E-mail : ensp@ensp-adf.com. Informations auprès de Daniel Chaboissier par e-mail : chaboissier.daniel@orange.fr e

LA VERSION ÉLECTRONIQUE DU JOURNAL DU PÂTISSIER

ACTUALITÉ DES MAISONS À la Mère de Famille signe son Renne Mère Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrousel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine Madagascar, 34,50 €. Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.

Angelina rend hommage à Marie de Médicis Pour accompagner l’exposition « Rubens, Portraits princiers » qui se tient jusqu’au 14 janvier 2018, Angelina propose dans son salon de thé du Musée du Luxembourg une pâtisserie exclusive :

Carette : centre de table et vacherins Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, brisures de sablés breton, meringue légère, crème chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour 6-8 personnes. Le centre de table 5 est composé de chocolat 66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.

Médicis, dont le nom rend hommage à la reine Marie de Médicis qui a fait construire le Palais du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un mariage de mousse noisette et mousse chocolat au lait. Un biscuit caramel apporte une touche croquante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche princière sur le gâteau : une collerette de chocolat noir rappelant la fraise des tenues des cours princières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.

Christophe Michalak lance des sushis sucrés Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

L’Hôtel Ritz fête Thanksgiving

Pascal Caffet, un automne marron-cassis Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème de marrons de Naples (à partir de 3,95 €). Pascal Caffet propose également un pot de crème de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €), et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.

Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des graines de courge caramélisées et un cheesecake dont l'insert est une compotée de courges et des morceaux de courges, le tout en confiture.

La Mutinerie La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert rue Henry-Monnier, au cœur du quartier SaintGeorges à Paris. Vous y trouverez sa création signature, La Mutine, une meringue à base d’un mélange de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions. La maison propose également des barres à croquer, des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et sablés maison, ainsi que des snackings avec graines de tournesol, graines de courge, goji, sésame, sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Tout est fait maison dans cette chocolaterie.

La pâtisserie Monsieur J fête Halloween avec succès au Japon Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €. Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu 2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les parfums. Potiron et Marron sont des parfums très appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»

LE JOURNAL

Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux CHOCOLATIER Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone caramel autour, coulis de caramel et perles croustillantes dans le fond de tarte.

Le César de Café Pouchkine

Jadis et Gourmande, sapin et lutins graphiques Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné aux amandes et noisettes. Autres éléments en chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir de 29,90 €). Ou encore ces Lutins réalisés en moulage de chocolat lait ou noir, garnis de friture de Noël (70 g le lutin – 6,50 €).

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte de l’automne-hiver dans laquelle trône le César. Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce dessert célèbre l’association de trois textures et de trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en provenance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat… À venir : le César caramel(s), le César vanille(s) et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

• GLACIER • CONFISEUR

Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée. Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes, crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

Issu du CFA Marguerittes dans le Gard, Rodolphe Tronc a gravi tous les échelons de la pâtisserie de restaurants étoilés. Apprenti en 1998 au Vieux Castillon dans le Gard, il devient commis chez Guy Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran

et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce parcours français, il entame une carrière à Londres au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie. Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

est consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours : sur notre site Internet, rubrique « connexion » avec votre numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture. 6

• TRAITEUR

PATISSIER

Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire, rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008 par Mathieu Viannay.

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

À LA CARTE P.12 à 15

431

HÔTEL LE MEURICE

REPORTAGE P.16 à 45

LA PÂTISSERIE DE NEW YORK À KIEV

DOSSIER P.76 à 85

ÉCOLES & FORMATIONS

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

PATISSIER

Toulouse, Parc des Expositions, du 26 au 29 janvier SMAHRT, le rendez-vous du Sud-Ouest pour les professionnels de l’alimentation, de la restauration et de l’hôtellerie. Info : www.smahrt.com

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

EUROPAIN : un nouveau lieu pour le Salon de la Boulangerie-Pâtisserie qui rejoint la porte de Versailles avec 500 exposants et marques. Nouveau, « La boulangerie du futur », un concept coproduit avec Le Cordon Bleu de production, restauration et vente. La « Scène Boulangerie & Snacking » avec démos, et la « Scène du sucré » avec démos. Et la sélection européenne de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en plus de la Coupe du Monde de la Boulangerie. Ajoutez un « Forum Europain » plus expert et visionnaire, et des rendez-vous business organisés sur mesure, avec visites guidées d’entreprises. Info : www.europain.com

• 8,50 €

Paris Expo Porte de Versailles, du samedi 11 au mardi 14 janvier 2020

Info : INSCRIPTION AVANT LE 19 JANVIER Corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin – UCA67 Espace Européen de l'Entreprise 67300 SCHILTIGHEIM. Tél : 03 88 26 16 17. Fax : 03 88 26 00 45 – contact@uca67.fr Information site : www.egast.fr

2017 • 40e année

Info : www.foodinsud.com

Marseille, Parc Chanot, du 26 au 28 janvier FOOD in SUD, rendez-vous des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie de la zone méditerranéenne autour de l’épicerie fine, de la pizza et du snacking.

juillet - 20 septembre

Info : www.sigep.it

Strasbourg, Palais des Congrès, du 8 au 11 mars SALON EGAST, salon professionnel des métiers de bouche dans le Grand Est (3 halls, 24 000 m² au total, plus de 350 exposants), avec un Parcours Green (bio, sans gluten, végane), un Parcours Start’Up et un Focus sur l’Emploi, le recrutement et l’orientation, avec la « matinée des écoles » pour faire découvrir les métiers de bouche. Le dimanche 8 mars de 12 h à 19 h, sur le podium des animations, le Trophée Les Nouveaux Entremets mettra à l'épreuve des équipes de deux Pâtissiers dans la réalisation de deux entremets de six personnes à base de chocolat et de 50 mignardises.

Pâtisserie • 20

Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 17 janvier 2020 27e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Toute personne âgée de 23 ans minimum à la date de clôture des inscriptions peut participer. Les inscriptions ont été facilitées et se font désormais directement depuis la page dédiée du site Internet. Épreuves qualificatives : de sept. 2020 à janv. 2021. Épreuves de l’œuvre finale : entre sept. 2021 et le 31 déc. 2021. Info : www.meilleursouvriersdefrance.org

Italie, Rimini, du 18 au 22 janvier 41e salon SIGEP avec une offre internationale de 129 000 m² d’exposition et, côté compétitions, la Coupe du Monde de Glace avec la France en lice, The Star of Sugar, le concours international de l'art du sucre, et les Championnats italiens de Pâtisserie.

mensuel de la

N’oubliez pas !

1er Journal national

Franck Lacroix Rédacteur en chef

@F. Kauff

Les Pâtissiers sont formidables et ils le prouvent une fois encore dans votre numéro 457. À Paris, porte de Versailles, 17 amateurs avaient rendez-vous pour remporter le Trophée de la Pâtisserie Française sur le thème de la forêtnoire au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie qui a attiré 105 000 visiteurs cette année. Et les Pâtissiers professionnels de France, Belgique, Japon, Suisse, Grèce et Géorgie avaient à réaliser babas, paris-brest, gâteaux de voyage, petit gâteau au chocolat, et à relever le défi surprise d'un croquembouche avec leur coache sous les yeux ébahis du public pour le premier Trophée International de la Pâtisserie Française. La maison Ferber a organisé sa Journée Portes Ouvertes au profit de l’association S.UR.SO : bénévoles et professionnels ont offert un beau dimanche de partage en Alsace. Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France 2015, joue avec succès sur les goûts de l’enfance gourmands et rassurants depuis deux ans et demi à Genève. Yann Brys, M.O.F. 2011, nous dévoile le Pas à Pas de son Tourbillon®, avec cet incroyable effet de pochage de crème sur un tour de potier qu’il a créé voilà déjà dix ans avec le succès que l’on sait. Nicolas Agraz est le Chef Pâtissier de la pâtisserie française Mademoiselle Colette, qui ouvre une troisième boutique dans la baie de San Francisco. Dans notre cahier de recettes central, les Chefs Pâtissiers revisitent ou non le légendaire Millefeuille en 12 versions très différentes pour notre dossier spécial. Et à tous de se donner rendez-vous du samedi 11 au mardi 14 janvier 2020 au salon EUROPAIN qui s’installe à la porte de Versailles avec près de 500 exposants, la Coupe du Monde de Boulangerie, la Coupe de France des Écoles et, pour la première fois, la Coupe d’Europe de la Pâtisserie. D’ici là, toute la rédaction se joint à moi pour vous souhaiter bon courage pour le grand rendez-vous des fêtes de fin d’année.

À LA CARTE P.16 à 19

ANNE-SOPHIE PIC 429

PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15

PASCAL CAFFET, TROYES

DOSSIER P.70 à 83

FRUITS

PRALINÉ À L’ANCIENNE Les pralinés Michel Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoirfaire authentique. Les fruits secs entiers, rigoureusement sélectionnés après récolte, sont cuits au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre puis broyés à la meule de granit. La Manufacture CLUIZEL vous propose 7 recettes de pralinés aux goûts incomparables, adaptées à tous vos types d’utilisations.

la manufacture du goût

www.cluizel.com

L'ACTUALITÉ DES MAISONS Patrick Agnellet,

la Grande Roue de l’Avent tout en chocolat Patrick Agnellet, le Chocolatier et Pâtissier d’Annecy, auteur avec son fils Louis du fameux gâteau d’anniversaire des 40 ans d’Emmanuel Macron, a créé une pièce d’exception : un calendrier de l’Avent en forme de grande roue tout en chocolat. Conçue telle une vraie, cette Grande Roue est supportée par un axe à quatre montants, le tout en chocolat. Les 12 nacelles biplaces en chocolat au lait sont fixées à la roue… qui tourne réellement ! Jour après jour, chaque nacelle arrive au sommet pour qu’on y prélève la gourmandise en chocolat tant convoitée. Un considérable travail de patience et de persévérance a été nécessaire à Patrick et à Louis Agnellet pour concevoir et réaliser cet ouvrage d'un réalisme saisissant, qui a fait appel à des notions de portée, de résistance des matériaux (en l’occurrence les différents chocolats) en fonction de leurs propriétés physiques. Toute leur équipe s’est investie pour définir les meilleures conditions de fabrication et de montage de la pièce à la fin de production d'une série limitée d’une centaine d'exemplaires. Il faut compter dix heures de travail pour chaque Grande Roue. « Donner du plaisir à nos clients, les plonger dans notre univers gourmand, cela reste notre première motivation. L’Avent, jusqu’à Noël, est une période de fête. Nous avons ainsi décidé de faire gagner deux Grandes Roues : l’une grâce à un tirage au sort en boutique et l’autre grâce à un jeu organisé sur Instagram », précise Patrick Agnellet. « C’est un bonheur de concrétiser une telle réalisation de grande technicité, qui allie le plaisir des yeux à la gourmandise pour procurer de l’émotion », conclut le Pâtissier Relais Desserts sur lequel nous avons publié un reportage dans Le Journal du Pâtissier n° 455 (oct.-nov. 2019).

QUELQUES CHIFFRES • 1, 5 kg de chocolat noir et au lait, • 1 2 nacelles biplaces en chocolat au lait pour les 24 jours de décembre avec une gourmandise en chocolat par jour,

• 10 heures de travail pour chaque Grande Roue, • 30 cm de diamètre environ, • 34 cm de hauteur environ, • 20 cm de largeur (socle et armature), • Prix : 120 € TTC.

DALLOYAU lance le tout premier DALLOYAU Café Côté décor, l’architecture du lieu se veut chic, intemporelle et très française, avec notamment les fameux cannages de la maison Drucker réalisés sur mesure. L’expérience client se veut au cœur du concept, avec vente à emporter, possibilité de déjeuner ou de faire une pause sur place, de 8 h 30 à 21 h 30 aux Galeries Lafayette Gourmet, boulevard Haussmann, derrière l’Opéra Garnier. Côté gastronomie, une nouvelle carte modernise l’offre salée grâce notamment à la collaboration avec Isabelle Arpin. La Cheffe étoilée signe une

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

gamme salée légère et gourmande : des sandwichs réalisés à base de pain fougasse à peine brioché, des bols à emporter ou à déguster sur place… La gamme comporte également une offre pensée spécialement pour les végétariens, avec notamment le Bouillon So’Veggie : duo de boulgour & quinoa, carottes orange & jaunes, butternut confite, aubergines & brocolis, réchauffés par un bouillon de légumes (14,90 €). Enfin, côté sucré, on trouvera le nouvel Échiquier 2019, qui devient un duo chocolat lait et noir sur

un croustillant de noisettes ultracroquant (6,90 €), ou encore un Mont-Marron qui conjugue croustillant châtaigne, biscuit intense, crémeux aux marrons et vanille de Tahiti, mousse aux marrons d’Ardèche (7,50 €). Et pour l’occasion, le Chef Pâtissier Jérémy Del Val a créé La Pépite Miel-Vanille, qui allie un biscuit financier fruits secs et éclats de chocolat au lait à des fruits secs caramélisés au miel d'Île-de-France, de la vanille et du pollen caramélisé au miel (7,50 €).

Café Pouchkine, une création exclusive Printemps de la Mode Le Café Pouchkine prend part à la nouvelle inspiration 2019 lancée par le célèbre grand magasin, « Paillettes Folie », et a imaginé pour l’occasion la Coupole « Pouchkine Printemps » Haussmann. Posée sur un croustillant chocolat praliné, lui-même habillé d’une dentelle dorée en pâte de fruits

parfumée à la myrtille, cette coupole est composée d’une mousse au chocolat noir 67 % et à la noisette, d’un cœur fruité à la myrtille et au cassis, d’une crème légère au kirsch, et d’un biscuit au cacao imbibé d’un sirop de fruits noirs. En vente en exclusivité au Printemps de la Mode jusqu’au 20 janvier 2020. Prix vente à emporter : 9,20 €.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Café Pavane,

Manon Hévin recrée l’ambiance du Petit Boulé Voilà un peu plus de trente ans, le jeune PâtissierChocolatier Jean-Paul Hévin rachetait avec son épouse un salon de thé russe pour créer Le Petit Boulé et servir ses premières pâtisseries, sous le regard de ses filles, nées à cette période. Inspirée par ces années, Manon Hévin a eu envie de recréer un lieu familial, chaleureux et raffiné. Situé en face du jardin du Luxembourg, Café Pavane est un clin d’œil à Gabriel Fauré qu’elle entendait petite, mais aussi au paon – symbole de renouveau et de résurrection. On y trouvera certains plats russes servis à l’époque, comme le koulibiac de saumon, les pirojkis et les blinis faits maison, ainsi que des salades composées. Et, côté sucré, le Café Pavane propose bien sûr une sélection des pâtisseries de Jean-Paul Hévin : l’emblématique Mazaltov, le Macaron à l’ancienne, ou encore un millefeuille chocolat, pistache et chantilly créé spécialement pour le salon de thé. Du lundi au samedi de 12 h à 19 h 30. Café Pavane 22, rue de Vaugirard - 75006 Paris.

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MAHAMA BAKOUÉ PARTENAIRE VALRHONA DEPUIS 2013

Bruno Ferber et le Chef Lutz Fischer.

Christine Ferber et le président de la Région Grand Est.

ACTUALITÉ

Aux côtés de l’artiste Raymond Waydelich, Pascal Brunstein M.O.F., Sébastien Claverie, Mickaël Marsollier, Colette Pétremant.

Le Coq du sculpteur et peintre Raymond Waydelich.

Alsace, Haut-Rhin, Niedermorschwihr, maison Ferber

Devant le Relais des Trois Épis, ils sont déjà une bonne trentaine à attendre l’ouverture à 10 h, et le flot sera ininterrompu jusqu’à 17 h. Chaque année depuis vingt ans déjà, les visiteurs viennent de Colmar, de la région et même d’Allemagne pour ce rendez-vous annuel dans la maison-épicerie de « la Fée des Confitures », Christine Ferber. Le temps d'un dimanche en cette fin novembre, le village de Niedermorschwihr, Haut-Rhin, 534 habitants, va tripler sa population. Personne ne veut manquer cette fête des papilles, pensez ! La visite commence par les dégustations salées de foie gras d'oie et de canard en bicouche associé à la confiture de Noël, et des rillettes que Bruno Ferber, son chef Lutz Fischer et l’équipe traiteur effilochent à la main, en utilisant des épices fraîches.

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Il y a aussi les saumon, truite et carpe royale fumées, puis le moment du merveilleux vin chaud au coing et celui du chocolat chaud qui annonce les douceurs sucrées : les petites pièces de pain d’épices enrobées de chocolat (ou non), anis, des Bredeles et la Beerawecka, réalisés par les Pâtissiers et leur Chef Pâtissière Clotilde Kubler (M.A.F. 2003). Le temps vient alors pour les visiteurs de faire une bonne action en achetant des anges et des étoiles en chocolat, sculptés par des bénévoles et des professionnels parmi lesquels Pascal Brunstein M.O.F., l’artiste Raymond Waydelich, Colette Pétremant, Mickaël Marsollier et Sébastien Claverie de la maison Pierre Hermé. Ou encore Jean-Pierre Quedillac et Henri Le Roux l'inventeur du caramel au beurre salé venu de Quiberon pour ce dimanche de douceurs et de partage animé par Katherine Khodorowsky, la présidente de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. « Enfin, je vous vois en vrai ! », glissent à Christine Ferber nombre des visiteurs, tout sourire, en s'acheminant vers la dernière étape de dégustation : celle d'une glace rhubarbe-pain d'épices de la « Fée » qu'Alain Ducasse et Pierre Hermé (son ami d'enfance) adorent. Imaginez, Brad Pitt a un jour fait atterrir son avion sur l’aérodrome voisin pour venir lui-même acheter 400 pots de confiture ! Et, début novembre, Pierce 007 Brosnan a lui aussi passé commande, pour régaler ses amis, des confitures de cette grande dame au cœur partageur. En ce dimanche, elle avait également invité quelques amis créateurs à exposer et vendre leurs œuvres à l'hôtel de ville tout proche, parmi lesquels Guy Untereiner qui signe avec grand talent les illustrations de la maison. Petits et grands, jeunes couples et seniors, tous ont apprécié les produits artisanaux, à commencer par Jean Rottner, le président de la région Grand Est, ou encore Stéphane Klein, venu en voisin de Belfort pour faire ses emplettes gourmandes de l’Avent. Enfin, bonne nouvelle : les anges, les étoiles en chocolat et le Coq de Waydelich qui ont tous trouvé preneurs ont permis, sur la journée, de récolter la somme de 3 270 €, avec laquelle l'association S.UR.SO va pouvoir acheter les médicaments qui font cruellement défaut aux enfants de familles en grande difficulté.

Conception / création :

La maison Ferber a organisé, comme chaque année, une Journée Portes Ouvertes au profit d’une association. Tout un dimanche, professionnels et bénévoles ont multiplié les nuages, les anges et les étoiles en chocolat pour les vendre à 5 €, 10 € et 15 €. Plus de 3 200 € ont ainsi été recueillis au profit de l'association S.UR.SO (Service d'urgence sociale) qui accueille chaque jour une centaine de jeunes, familles et enfants sans hébergement dans le sud du Haut-Rhin. Par Franck Lacroix • Photos : FLX

Crédit photo : Collectif ITEM, Adrienne Surprenant

UN BEAU DIMANCHE DE PARTAGE

Depuis 2017, pour compenser la baisse des revenus des producteurs suite à la chute des cours du cacao en Côte d’Ivoire, nous leur avons versé une prime additionnelle. 51% de plus que le prix national minimum garanti. Ensemble, faisons du bien avec du bon.

ACTUALITÉ

Concours Création et Saveurs Président Professionnel 2019

LA 10e ÉDITION A RÉUNI LA CUISINE ET LA PÂTISSERIE Èva Lefrançois, Chef de partie au Westin Paris Vendôme, remporte la 1re édition de l’épreuve Pâtisserie présidée par Christophe Felder, devant Hiu Wan Cheung, Sous-Chef chez Ernest Pâtisserie & Café (Chambéry), et Keisuke Sato, Pâtissier à la pâtisserie Gilles Marchal (Paris). L'épreuve Cuisine présidée par Yannick Alleno a, quant à elle, été remportée pour sa 10e édition par Aymeric Depogny, Sous-Chef au restaurant La Côte d'Or - Relais Bernard Loiseau, 2 étoiles, à Saulieu (Côte-d'Or). Par Franck Lacroix • Photos : FLX

Le président du jury Pâtissier Christophe Felder avait imaginé un double challenge : la réalisation en quatre heures d’un saint-honoré à la française et contemporain pour huit personnes et d'un sainthonoré interprétation gastronomique à l’assiette, différent du premier y compris dans la chantilly. Èva Lefrançois a séduit les quatorze membres du jury pour cette nouvelle épreuve Pâtisserie et remporte un séjour gastronomique axé sur la Pâtisserie au Japon pour deux personnes, d’une valeur de 7 000 €, ainsi qu’un coaching téléphonique d’un an avec Christophe Felder, qui confiait lors de la remise des prix au Pavillon Ledoyen : « Les desserts réalisés nous ont procuré beaucoup de plaisir, visuellement et gustativement. Bravo aux candidats. Les deux recettes d’Èva Lefrançois nous racontaient une histoire, il y avait une harmonie entre les goûts et les textures et une réalisation très féminine. » Depuis six ans dans la profession, dont trois au Trianon Palace Versailles, Èva Lefrançois, 25 ans, était bien décidée à marquer les esprits avec une bonne préparation de cinq concours blancs. Elle a ainsi renoncé à l’évidence des fruits exotiques de l’automne pour travailler au maximum les produits français : les agrumes de chez Bachès dans son premier dessert, la pomme dans son second. Pour son saint-honoré boutique Feuilles d’automne 1 , elle a pensé d’abord à la découpe : « La découpe est souvent difficile et, une fois la part servie dans l’assiette, il perd de son charme, alors j’ai joué le trompe-l’œil : visuellement, cela ressemble à un sainthonoré entier, si ce n'est que pour moi il s’agira en réalité de huit parts identiques mises l’une à côté de l’autre. » S’appuyant sur une pâte feuilletée inversée réalisée par ses soins – alors qu’il y avait possibilité d’en utiliser une le jour J –, elle a élaboré une compotée d’agrumes (oranges, pamplemousses, citrons jaunes, citrons verts) assaisonnée au poivre de Timut. « En ce qui concerne la chantilly, on y retrouve de l’orange et de la fleur d’oranger. Les choux sont garnis d’une crème à la vanille et caramélisés. Puis, en finition, on trouve une pâte sucrée

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classique en forme de feuille. J’ai utilisé de l’Atsina© Cress, une plante au goût légèrement anisé. »

Pour son saint-honoré à l’assiette Promenade normande 2 , elle a utilisé la pomme sous différentes formes, en intégrant notamment du cidre à son dessert, clin d’œil à ses grands-parents normands. Elle a aussi enrobé la pâte feuilletée de sucre semoule pour lui donner un goût de palmier rappelant l’enfance. « Je voulais un dessert fin et élégant, qui invite au voyage, et j'ai utilisé ma pâte feuilletée pour créer un mouvement dans l'assiette ; c'est le fil conducteur de mon dessert. Tous les éléments viennent se fixer autour de ce dessert qui se compose d'une pâte feuilletée enrobée de sucre, de pommes Granny Smith pochées au cidre ainsi que de pommes fraîches, d'une chantilly à la vanille de Madagascar, de petits choux caramélisés garnis d'une crème vanillée, d'un parfait glacé à la vanille pour la fraîcheur et, pour finir, on y trouve une opaline de caramel. » Dans sa bulle pendant quatre heures, à fond, à l’école Ferrandi avec sa commis Andrea et la victoire pour seul objectif, elle a fait la différence avec deux atouts, à ses yeux : « Le fait que le saint-honoré soit en parts individuelles m'a permis de me démarquer des autres candidats, car je suis la seule à avoir fait cela. Ensuite, la fraîcheur de ma compotée aux agrumes était un plus, ainsi que le fait de travailler de manière à ce que mes desserts soient les moins sucrés possible. » D’où ses conseils aux prochains candidats : « Il faut sortir des sentiers battus et essayer de se démarquer. La voie de la facilité n'est pas celle qu'il faut emprunter pour réussir. Mais il faut aussi savoir trouver le juste milieu et ne pas en faire trop, ne pas risquer de faire un dessert qui n'est pas réalisable dans le temps imparti. Ensuite, pour moi, la clé de la réussite est le travail. Il ne faut rien lâcher et s'entraîner jusqu'au dernier moment. Les entraînements ne sont pas à prendre à la légère, car même si au niveau Pâtisserie tout est parfait, il faut aussi travailler son organisation, sa propreté, et anticiper tous les imprévus sur lesquels on pourrait tomber le jour J. Et il faut croire en soi ! »

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ACTUALITÉ

LE GOÛTER DES JEUNES CHEFS, DEUXIÈME ÉDITION Après avoir investi l’Hôtel du Collectionneur l’année dernière, Cacao Barry a choisi l’École Lenôtre amarrée au quai des Yatchs de Paris pour convier les 14 jeunes Chefs Pâtissiers de restauration à réaliser une tartelette au citron et au chocolat « façon street food » en utilisant quelques-uns des produits iconiques de la marque. Le tout étant accompagné d'un jus de pomme rosé et d'un pétillant biologique de pomme et poire de la maison Fournier, sous les regards experts de Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier-Confiseur et directeur de la Chocolate Academy™ Paris, Philippe Muze, City Chef Cacao Barry, et Catherine Hardy, responsable analyse sensorielle et expertise produit Barry Callebaut. Par Franck Lacroix • Photos : FLX JULIEN RIVES TORRENS (Hôtel Hyatt Regency, Paris Étoile) a imaginé un Lemon Street, un délice à base de crémeux citron, marmelade de citrons jaunes et verts, suprêmes de citron vert, biscuit sans farine enrobé d'Inaya™, meringue acidulée enrobée de Zéphyr™ blanc, grué de cacao caramélisé et zestes de citron vert.

VANESSA MBINACK YEM (Matthieu et Pauline) a imaginé Le Sweet Dog, un « hot dog » composé d’une base en pâte sucrée, top en meringue, garniture en ganache montée au citron (chocolat blanc Zéphyr™), d’un crémeux chocolat au lait Alunga™, de confit de citron jaune (pour la moutarde) et de nougatine de grué de cacao (pour les oignons crispy).

MATTHIEU DALMAIS (Boulom) a livré la Démolition Tarte, un gâteau composé de pâte sucrée au grué de cacao et zestes de citron vert, d’une ganache Inaya™ au beurre, de confit aux deux citrons, d’un crumble grué de cacao, d’une tuile nougatine-sarrasin et de grué de cacao… Le tout sans gluten !

RAPHAËL HENRY (Popolare, Groupe Big Mama) a proposé Le Choco Yellow Stick, une tartelette garnie de praliné au grué de cacao, crémeux chocolat au lait Alunga™ et zestes de citron d’Amalfi, le tout recouvert d’une gelée acidulée au citron limoncello.

HÉLÈNE TOUIN (Novotel Les Halles) a proposé une Tartelette Alunga™ et Sudachi dont la forme rappelle celle d’un donut (emblème de la street food), composée d’une mousse de chocolat Alunga™ et de citron confit, d’un insert sudachi et d’une génoise cacao, le tout entouré de deux cercles de pâte sucrée cacao, pour permettre de croquer dedans.

MAXIME LOUIS (Publicis Drugstore) a imaginé le White Lemon, un fond de tarte à la pâte sucrée, accompagné d’une crème d’amande avec citron confit et jus de yuzu, d’une crème acidulée au citron et de namelaka blanche Zéphyr™, de quelques copeaux de chocolat blanc, de citron confit et de pousses de basilic nain.

CÉDRIC CHARLES-HÉLÈNE (Traiteur Butard Enescot) a présenté le Street Citron, une compotée de citrons, vanille et crémeux citron vert composé de beurre, de chocolat Inaya™, de Zéphyr™ blanc, d’une gousse de vanille de Madagascar, le tout déposé sur un fond de crumble à la fleur de sel et croustillant d’Inaya™ en grué.

ESTELLE NICOLAS (Assemblée nationale) a présenté la Tartelette Citrus Choco Balls réalisée à la façon d’une demi-sphère à la pâte sucrée et cacao, garnie d’un praliné citron-noisette et d’une ganache chocolat Inaya™. Une nougatine grué de cacao venait fermer le tout, accompagnée d’une chantilly chocolat Inaya™, d’un crémeux citron, d’une petite pastille de citron et d’un décor chocolat Inaya™.

LOUIS TOCHEPORT (Automobile Club de France) a présenté Les Crom’citrons, des sphères de crémeux au citron acidulé, cœur de meringue fondant, enrobé de chocolat Zéphyr™, Alunga™ ou Inaya™ puis pané dans les blossoms, grué de cacao ou pâte sucrée au chocolat Alunga™. ANISSA CHNINI, Chef Pâtissière privée, a créé un Cannoli Cacao-Yuzu au parfum de sapin, réalisé à partir d’une pâte de cacao, d’un sablé Inaya™ au grué de cacao, yuzu (en crème) au chocolat Alunga™ (en ganache montée) accompagné d’un caramel à la crème de balsamique de sapin, des dés de panais légèrement confits dans du sirop de sapin ainsi que des meringues parfumées au poivre de sapin. KENNY GADJARD (Ma Cocotte aux Halles) a conçu Le Choc’acidulé, une tarte composée d’une ganache chocolat Inaya™-Alunga™ infusée au thé à la menthe et à l’huile essentielle de menthe poivrée, crème citron infusée au thé vert et à la bergamote.

LAURA DUMAIS (Radioeat) a créé le Cho-Lem, un dessert réalisé à partir d’un sablé cacao, d’une ganache montée au chocolat Inaya™ et grué de cacao, de citron confit, d’un confit citron-passion, de mangue fraîche, tuile noisette et sirop de sucre de canne. ÈVE BEAUVAIS (Assemblée nationale) a imaginé le Green Choc, une alliance parfaite entre le chocolat Inaya™ et le citron vert, composé d’un riz au lait végétal citron vert confit, d’une crème namelaka Inaya™, d’un crémeux citron vert, d’une pâte sablée et d’un fondant chocolat au grué de cacao.

La tradition n'a jamais été aussi douce Tarte 4.0 TARTE 4.0 est le nouveau projet de Silikomart Professional qui combine des anneaux spéciaux perforés, avec des moules design en silicone, dans le but de créer la tarte parfaite.

PHILIPPE MUZE, de la Chocolate Academy™ Paris, a conçu enfin L’envolée Citron, ou comment « déguster aisément une tarte citron et son sablé croustillant, le tout désucré de 60 % par rapport au saccharose (sucre) ».

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Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

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ACTUALITÉ

Paris, porte de Versailles, Salon du Chocolat et de la Pâtisserie

TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE & TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE, CATÉGORIE AMATEUR Quatre jours durant, la Pâtisserie française et les Artisans Pâtissiers étaient en vedette au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris. La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a su promouvoir la Pâtisserie artisanale et l’Art pâtissier, tout en valorisant l’engagement des Artisans Pâtissiers lors de cette 25e édition qui a attiré 105 000 visiteurs à la porte de Versailles. Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

Au milieu du salon, les visiteurs ne pouvaient pas manquer l’espace du 1 er Trophée International de la Pâtisserie Française et du 3 e Trophée de la Pâtisserie Française catégorie Amateur organisés par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs (CNAP) et Le Journal du Pâtissier. « Ce nouveau concours a pour vocation de promouvoir l’excellence de la Pâtisserie française dans le monde en réinterprétant de grands classiques avec créativité, précision et en proposant de nouvelles techniques et aussi pour objectif de partager les différentes visions de la Pâtisserie dans le monde », a souligné Pierre Mirgalet, Meilleur Ouvrier de France et président de la CNAP qui en est à l’initiative, en collaboration avec Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier-Confiseur. Le mercredi et le jeudi, les 17 candidats amateurs se sont affrontés avec une joie évidente dans la réalisation de deux forêts-noires pour six personnes, sur place et en trois heures. Les uns préféraient jouer la gourmandise ganache montée au lieu de la chantilly, les autres optaient sagement pour une version classique. Et tous se félicitaient des rencontres avec un jury bienveillant qui n’était pas avare de bons conseils, tout en recherchant de l’émotion dans la beauté du gâteau et son gustatif bien sûr. La Bruxelloise Soraya Ouedarbi l'a emporté dans un grand sourire : « Pour un amateur comme moi, être entourée de grands Chefs, c'est comme être un enfant émerveillé dans un parc d'attractions ou au paradis ! Et je remercie spécialement M. Bonnat pour le voyage

Stéphane Bonnat

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qu'il m'a offert en Amérique du Sud en mai-juin 2020 pour aller voir ses plantations de cacao. » Vendredi, samedi et dimanche matin, place aux professionnels avec le 1er Trophée International de la Pâtisserie Française et les représentants de la France, la Belgique, le Japon, la Suisse, la Grèce et la Géorgie. Les six candidats avaient à cœur de faire la démonstration de leur savoir-faire en revisitant les plus grands classiques de la Pâtisserie française. Babas, paris-brest, gâteaux de voyage et petit gâteau étaient prévus au programme, mais, le dimanche matin, ils ont découvert l’épreuve du panier surprise : un croquembouche à réaliser en 3 h 30 avec des choux pour la dégustation. Sous les regards d’un jury d’exception de Meilleurs Ouvriers de France, Champions du Monde et d’experts internationaux parmi lesquels les coaches de chaque candidat ayant intégré le jury mais ne pouvant pas voter pour leur candidat, bien sûr. « Nous avons eu de bonnes surprises avec des produits réguliers et de bonnes dégustations. Dans l’ensemble, les nations fortes sont à leur place. L’épreuve qui m’a le plus touché est celle du croquembouche surprise. Candidats et coaches ont joué le jeu, ils se sont totalement adapté et ont sorti des pièces montées qui tiennent la route », a commenté Thierry Bamas, président du jury, en soulignant le travail de la France, du Japon et de la Suisse qui constituent le podium 2019. Le Trophée d’OR Dorian Zonca, 36 ans, formateur chez Bellouet Conseil, n'a pas caché lui non plus sa satisfaction : « C’est une grande joie et une immense fierté de remporter les suffrages de ce jury dans lesquel figurent des M.O.F.

et Champions du Monde que j’admire et que je côtoie depuis dix ans ! » « Le meilleur moment a été quand j’ai entendu "Japon" à la remise des prix », s'est réjoui pour sa part Kohei Ishida, Trophée d’ARGENT, Chef Pâtissier à la pâtisserie Aigre Douce (Tokyo), qui à 41 ans était le doyen de la compétition et est bien décidé à revenir pour gagner, cette fois. Quant à Maxime Tardieu, Chef Pâtissier chez Mr & Mrs Renou (Genève), qui décroche à 23 ans le Trophée de BRONZE pour la Suisse, ses conseils sont clairs : « Une bonne préparation, une belle complicité avec le coach, être soutenu par son entourage et être en forme mentalement et physiquement car ce sont trois jours intenses ! » Pierre Mirgalet, le président fondateur du Trophée International de la Pâtisserie Française était ravi de cette première édition internationale : « C’était un rêve et un objectif : réaliser en trois jours une vraie vitrine d’Artisan Pâtissier en situation réelle, avec fabrication en direct de classiques pâtissiers comme dans nos boutiques, et finir en apothéose avec le croquembouche qui symbolise notre profession devant un large public, curieux et intéressé, de tous âges. Aujourd’hui, c’était une grande fête de la Pâtisserie française. Pour avoir un grand concours, il faut de grands jurés et tous les partenaires que je remercie une fois encore en donnant rendez-vous à la prochaine édition. » Franck LACROIX

Thierry Bamas, Franck Lacroix et Pierre Mirgalet

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LA PÂTISSERIE FRANÇAISE SUR LA SCÈNE INTERNATIONALE Au 1er rang : Autour de Pierre Mirgalet M.O.F. Chocolatier-Confiseur, PâtisserieChocolaterie Pierre Mirgalet (Gujan-Mestras, France), président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, et Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier-Confiseur, Pâtisserie Bamas (Anglet, France) : Les commissaires Jean-Michel Tachon Pâtissier dans le Gers, Antoine Perez Pâtissier à Libourne, et Philippe Guilbert Pâtisserie Gourmandine à Valenciennes. Au 2e rang : FRANCE Formateur chez Bellouet Conseil, Dorian Zonca avait pour mission de représenter la France après sa victoire au Trophée de la Pâtisserie Française, catégorie Professionnel, 2018. Coach : Angelo Dao-Castes, Chocolatier chez Patrick Roger (Paris, France).

LE TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE, CATÉGORIE AMATEUR, EST REMPORTÉ PAR

SUISSE : Maxime Tardieu, Suisse. À 23 ans, c’est le benjamin de cette première sélection. Chef Pâtissier chez Mr & Mrs Renou (Genève), il a remporté en 2015 le titre de Dessert d’Argent au Championnat de France du Dessert. Coach : Damien Moutarlier, Chef Pâtissier à la Pâtisserie Luc Moutarlier (Lausanne, Suisse).

SORAYA OUEDARBI

Soraya Ouedarbi, une Bruxelloise de 46 ans, était ravie de sa victoire : « Pour moi, le Trophée de la Pâtisserie Française représente une grande fierté, j'ai toujours rêvé de gagner la première place à un concours en France. Eh bien, voilà, je l'ai eue, ça n'arrive pas qu'aux autres, mon rêve s'est réalisé. J'adore la France pour l'intérêt qu'elle porte à la Pâtisserie. J'admire ce beau métier et félicite tous les grands Chefs et les remercie de nous faire partager leur savoir. » Maman divorcée de trois garçons – des jumeaux, Adam et Adil, et Yanisse –, la lauréate 2019 travaille comme assistante d'études cliniques pour une société japonaise de matériel médical, Terumo. Après avoir commencé par le salé, elle s’est vraiment intéressée à la pâtisserie grâce aux émissions télévisées telles que Le Meilleur Pâtissier (M6). Ainsi, depuis plus de six ans, elle pâtisse pour se « déconnecter » : « Et ça me fait plaisir de faire plaisir aux autres. Surtout à mes enfants, qui sont mes premiers fans.

Au début, c'étaient de simples desserts comme les tiramisus et les choux… Avec le temps, je me suis beaucoup améliorée en lisant des livres, et en essayant de créer moi-même des recettes. » Petit à petit, elle s’est alors intéressée aux concours, participant notamment aux Rois du Gâteau sur M6, sans toutefois être retenue. Puis elle a tenté le Concours Macaron Amateur International organisé par Vincent Guerlais : « Et j'ai reçu le premier prix pour mon macaron le Kumcafé, qui était composé d'une ganache café-fève tonka et d'un insert kumquat, donc j'étais la finaliste pour la Belgique en février 2019. Puis, Karine, du concours, nous a parlé du Trophée de la Pâtisserie Française et là, j'ai sauté sur l'occasion, je me suis inscrite. J’étais à la fois hyper contente et stressée d’être sélectionnée. » Face au défi de réaliser deux forêts-noires identiques pour six personnes, elle a opté pour sa propre vision du dessert : « La forêt-noire, je la vois haute, avec de bonnes cerises, de la chantilly, du kirsch, des copeaux de chocolat et des cerises avec la queue. Je n’en avais jamais réalisé aucune avant, donc j'ai un peu réfléchi : six essais au total, avec plus ou moins d’alcool. Je me suis entraînée pour les copeaux de chocolat. On apprend tous les jours, et j'adore ça. Mes collègues et mes enfants étaient mes cobayes. Finalement, ma forêt-noire est composée d'une génoise au chocolat, crème montée (chantilly), cerises Amarena, kirsch et, en décoration, des copeaux de chocolat et des cerises au Cointreau. » Elle s'est présentée rassurée après son dernier concours blanc, dans sa cuisine : les deux desserts réalisés en deux heures. Il lui restait donc une heure sur les trois de la compétition pour étudier le four, le robot, et surtout prendre confiance. « Je me suis dit : Allez Soraya, fais comme si tu étais à la maison, amuse-toi et prépare-leur deux gâteaux faits avec amour. Aux futurs candidats, je dirais : Croyez en vous, faites ce que vous voulez et, le plus important, amusez-vous et partagez, faites toujours ce que vous aimez et n'abandonnez pas vos rêves. » LA RECETTE DE SORAYA OUEDARBI EST PUBLIÉE EN PAGE 27.

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JAPON À 41 ans, Kohei Ishida, Chef Pâtissier à la Pâtisserie Aigre Douce (Tokyo), était le doyen de la compétition. Après un parcours

Le jury.

SES REMERCIEMENTS « Je voudrais remercier les Chefs, les M.O.F. d'être si accessibles avec nous, les amateurs, et d'organiser de si beaux concours pour nous, car je sais qu'ils donnent de leur temps et pour ça, je ne les remercierai jamais assez. Pour un amateur comme moi, être entourée de grands Chefs, c'est comme être un enfant émerveillé dans un parc d'attractions ou au paradis ! Et je remercie spécialement M. Bonnat pour le voyage qu'il m'a offert en Amérique du Sud en mai-juin 2020 pour aller voir ses plantations de cacao. »

dans plusieurs pâtisseries d’Osaka et de Tokyo, il a passé un an à la Pâtisserie Oberweis (Luxembourg) et trois ans à la Pâtisserie Ducobu (Belgique). Coach : Terai Norihiko, Pâtissier propriétaire de la Pâtisserie Aigre Douce (Tokyo, Japon). Au 3e rang GRÈCE Vainqueur du Championnat panhellénique de Kick-boxing, Ilias Nikola s’est forgé un mental d’acier et un sang-froid à toute épreuve qui en font un adversaire redoutable. Pâtissier-Chocolatier chez Alain Chartier, il a remporté la 3e place du Trophée Toque An Breizh 2018, concours de desserts sur assiette (Vannes), et a été membre de l'équipe nationale grecque de Cuisine en 2016. Coach : Dimitris Chronopoulos, Institut Le Monde (Moscháto, Grèce). BELGIQUE Chocolatier-Glacier-Confiseur de formation, Kevin May est depuis deux ans à la Pâtisserie Ducobu (Waterloo) où il est aujourd’hui responsable Pâtisserie. Coach : Marc Ducobu, Pâtisserie Ducobu (Waterloo, Belgique). GÉORGIE Khatuna Bakuradze, la seule femme de la sélection, est Chef Pâtissière au Bioli Medical Wellness Resort (Tbilissi) depuis mai 2018. Coach : Nino Megrelidze, Bioli Medical Wellness Resort (Tbilissi, Géorgie).

La première édition du Trophée International de la Pâtisserie Française, concours international dédié à la Pâtisserie, s’est tenue sur l’espace de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Glaciers Confiseurs Traiteurs (CNAP) au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris, porte de Versailles. Initiateurs de ce concours inédit, la CNAP et son président Pierre Mirgalet M.O.F. Chocolatier-Confiseur, en collaboration avec Thierry Bamas, M.O.F. Pâtissier-Confiseur et président du jury, veulent promouvoir l’excellence de la Pâtisserie française et partager les différentes visions de la Pâtisserie dans le monde. Ce concours est organisé en partenariat avec Le Journal du Pâtissier. Par Franck Lacroix • Photos : Thirry Caron Par ce concours, la Confédération Nationale de la Pâtisserie veut promouvoir la Pâtisserie française dans le monde et partir à la découverte de nouvelles techniques et élaborations pâtissières, tout en animant un échange entre les différents pays adeptes de la Pâtisserie française. Le tout devant le grand public pour mieux démontrer le savoir-faire des professionnels. Tels sont les objectifs de cette nouvelle compétition qui a réussi sa première édition. Durant trois jours vraiment intenses, six candidats prometteurs de plusieurs pays avaient à cœur de revisiter les classiques de la Pâtisserie française. Les candidats étaient accompagnés d’un coach professionnel de la Pâtisserie qui était membre du jury, sans qu'il puisse bien sûr voter pour son propre candidat.

Dans un temps imparti, chaque candidat devait réaliser sur place, de façon artisanale et devant le public, babas, gâteaux de voyage, paris-brest, gâteaux individuels, et à partir d’un panier surprise ils devaient réaliser des choux en dégustation et un croquembouche avec l’aide de leur coach dans la dernière heure de la compétition. Le tout sous le regard attentif d’un jury international constitué d’experts de la Pâtisserie française, parmi lequels des Meilleurs Ouvriers France et Champions du Monde de Pâtisserie, et devant des spectateurs très nombreux au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie 2019, qui a attiré 105 000 visiteurs. Le premier jour, les candidats devaient réaliser en six heures : un baba de six personnes et six individuels. (parfum, forme et garniture libres) ; un baba de six personnes et six individuels avec fruits obligatoires ;

deux gâteaux de voyage chocolat de 500 g maximum de forme libre ; deux gâteaux de voyage chocolat et fruits de 500 g maximum de forme libre. Le samedi, en six heures également : trois parisbrest au praliné de six personnes identiques et 18 petits gâteaux individuels de 80 g maximum, chacun au chocolat et de forme libre. Le dimanche, en trois heures et demie et à partir d’un panier de matières premières dévoilé le matin même à 7 h, les candidats devaient réaliser des choux en dégustation et un croquembouche, avec l’aide de leur coach dans la dernière heure. Nous vous proposons dans les pages suivantes les témoignages des trois premiers sur leurs réalisations, et vous pouvez noter la qualité de la vitrine composée des petits gâteaux des six candidats (photo ci-dessous).

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

LA FRANCE REMPORTE

LE 1er TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE Formateur chez Bellouet Conseil, École de Pâtisserie (Paris), Dorian Zonca avait pour mission de représenter la France, après sa victoire l’an dernier au Trophée de la Pâtisserie Française. Après quelques déconvenues le premier jour, car il a été très pris par le temps pour la finition de ses babas notamment, le candidat français s’est vite reconcentré et a sorti tous ses produits comme prévu. Depuis la confirmation de sa participation, il avait consacré ses weekends à la préparation des quatre sujets et aux essais des six recettes associées. « Pour les petits gâteaux et les paris-brest, ça a été assez rapide, mais alors pour les babas et les cakes… j’ai réalisé nombre d’essais de recettes, de formes et de moules afin de trouver satisfaction. Je crois même être devenu presque expert en dégustation de rhum agricole… pour le meilleur parfum possible du baba. » De ce fait, le lauréat 2019 n'a pas de conseils particuliers à adresser aux prochains candidats « si ce n’est de donner le meilleur de vous, et d’utiliser au maximum

le temps imparti. Pour le reste, il y aurait trop à dire… et je serais ravi de partager mon vécu en étant coach la prochaine fois. Le Trophée International de la Pâtisserie Française est une compétition qui met à l’honneur le travail de Pâtissier de boutique – les fondamentaux de la Pâtisserie, et pas d’artistique –, ainsi que la culture gastronomique de la Pâtisserie française qui rayonne dans le monde entier. » Vous trouverez les recettes de Dorian Zonca en pages 28 à 33, et ne manquez pas de regarder en replay sur M6 le reportage sur le TIPF dans l’émission 66 minutes du 10/11/2019.

SON BABA PARFUM, FORME ET GARNITURE LIBRES

Dorian Zonca : « Un bon baba classique, au rhum, de la forme d’un savarin, pour la générosité de la couronne de pâte et la gourmandise de la crème à l’intérieur. Comme une invitation à un voyage aux Antilles avec

vanille, agrumes, fruits exotiques et rhum agricole ambré Trois Rivières. » L’étape technique délicate ? Le trempage du baba. Un sirop trop chaud risquerait de désintégrer la pâte, et il serait rompu.

SON BABA AUX FRUITS D. Z. : « Un baba trompe-l’œil en forme de saint-honoré, aux fruits rouges et Earl Grey. »

SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT, FORME LIBRE D. Z. : « Je voulais un gâteau de voyage tout en chocolat avec différentes textures, qui se conserve plusieurs jours à température ambiante. Ainsi, cette petite barre de 18 cm de long sur environ 6 cm de hauteur est saveur chocolat avec des petites touches selon les étages : de caramel, de café, de fleur de sel… »

SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT ET FRUITS, FORME LIBRE

D. Z. : « Un gâteau de voyage marbré chocolat et passion-coco qui se conserve plusieurs jours à température ambiante. De la forme d’une petite barre de 18 cm de long sur environ 5 cm de hauteur, il conjugue chocolat au lait, passion, coco, avec différentes textures. »

SON PARIS-BREST PRALINÉ POUR 6 PERSONNES

D. Z. : « Un paris-brest de tradition avec une touche spéciale de gourmandise, de cette fameuse forme qui représente une roue de vélo en hommage à la course cycliste Paris-Brest. Côté saveurs, du praliné sous différentes formes : crème au praliné, croustillant feuilleté, éclats de fruits secs caramélisés, praliné coulant… »

SON PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT D. Z. : « L’idée était de réaliser un petit gâteau avec un montage sans congélation et en moins de trois heures. J’ai opté pour le montage en cercle chemisé de biscuit, avec une grosse pointe de mousse sur le dessus. Ce sont différentes textures, avec un maximum de saveurs chocolat relevées par la fraîcheur d’un confit de fruits exotiques. Plus précisément, un chocolat 76 % Équateur Cacao Barry

aux notes fraîches et fruitées, s’accordant à merveille avec l’insert banane-passion-mangue. »

L’ÉPREUVE DU PANIER SURPRISE D. Z. : « J’ai été agréablement surpris par cette épreuve avec un dessert des grandes fêtes pour célébrer ce premier Trophée International, et régaler le public du Salon du Chocolat et de la Pâtisserie. Le thème étant « La tradition française », nous avons organisé notre travail en établissant un croquis dans le respect du thème : un dessert en forme de cône, sur un socle de nougatine. Puis nous avons préparé les recettes correspondantes. Notre programme était ambitieux : un socle en nougatine orné de demi-lunes et de dents de loup, un joli cône d’environ 110 choux caramélisés et au sucre, de la glace royale, des amandes sablées en guise de dragées, du pastillage et du sucre tiré pour la décoration. Tous les codes étaient là, il n’y avait plus qu’à… La belle surprise a été quand le coach fut autorisé à nous rejoindre à une heure de la fin de l’épreuve. Un sacré coup de boost ! Nous avons adoré travailler ensemble. Pour les saveurs des choux, j’ai choisi de les garnir d'une crème pâtissière au chocolat réalisée et parfumée à partir d’une ganache pâtissière au chocolat "Cacao real del Xoconuzco" qui nous était fourni par la très sérieuse Chocolaterie Bonnat. »

SES REMERCIEMENTS « Tout d’abord un grand merci tout particulier à ma compagne Jennifer et à mon fils Damian, mes plus grands fans qui m’encouragent énormément et m’inspirent force jour après jour. Également merci à toute ma famille pour son soutien inconditionnel. Je remercie vivement mon coach Angelo Dao-Castes, pour avoir accepté de m’accompagner et de me soutenir tout au long de l’aventure, et pour avoir participé activement à la dernière épreuve "surprise" du croquembouche. Lorsqu'il m'a prêté main forte à une heure de la fin, je pense qu’on a su accomplir la mission d’une des plus belles manières. Mes remerciements chaleureux à Bellouet Conseil, et plus particulièrement à Jean-Michel Perruchon pour sa confiance et son soutien de tous les jours. Je pense évidemment à remercier Pierre Mirgalet, toute l’organisation du concours, Thierry Bamas, le président ainsi que tout le jury pour sa bienveillance. Enfin, une pensée particulière pour mes maîtres d’apprentissage et tous mes Chefs ; mes remerciements les plus sincères à eux ! Pour la transmission du savoir et de la passion de la Pâtisserie française. »

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

LE JAPON, TROPHÉE D’ARGENT Son meilleur souvenir restera le moment où il a entendu « Japon » sur le podium de la remise des prix. À 41 ans, Kohei Ishida, responsable de fabrication depuis août dernier à la pâtisserie Aigre Douce, Relais Desserts, à Tokyo, était le doyen de la compétition. Après un parcours dans plusieurs pâtisseries d’Osaka et de Tokyo, ce diplômé de l’école de Pâtisserie Tsuji à Osaka a passé un an à la pâtisserie Oberweis (Luxembourg), deux ans à la pâtisserie Arnaud Larher à Tokyo et trois ans à la pâtisserie Ducobu (Waterloo, Belgique). Pour ce deuxième concours après sa place de finaliste au concours Charles Proust 2016, il a trouvé là l’occasion d’une redécouverte des classiques français et d’un beau défi. Sa préparation a commencé début août, avec deux mois pour la réalisation des six recettes et un mois de concours blancs : « Le plus compliqué a été le croquembouche, car nous n’en faisons jamais au Japon : il y a trop d’humidité. Nous n’avons ni la culture ni l’habitude de la nougatine, par exemple ; cela a été chaud ! Une très grosse et formidable expérience. Mon coach Terai Norohiko m’a guidé dans l’épreuve. On va gagner, la prochaine fois ! »

SON BABA PARFUM, FORME ET GARNITURE LIBRES POUR 6 PERSONNES

Kohei Ishida : « Je voulais respecter le baba classique, au rhum Diplomatico et trois épices, avec un design moderne, en forme de cube sur l’assiette japonaise carrée. »

SON BABA AUX FRUITS K.I. : « Le yuzu est très présent dans la cuisine japonaise. Je l’ai associé au gin, et ai réalisé un baba en sphère. »

SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT, FORME LIBRE K.I. : « J’ai recherché le contraste entre deux textures : le grué de cacao croustillant et la masse moelleuse de cake, recouverte d’un très fin massepain. »

LA SUISSE, TROPHÉE DE BRONZE Le meilleur souvenir est pour lui la dernière heure de l’épreuve du croquembouche, avec l’arrivée du coach : « Un très bon souvenir humain », se félicite Maxime Tardieu, 23 ans, Chef Pâtissier chez Mr & Mrs Renou (Carouge, Suisse), coaché par Damien Moutarlier, Chef Pâtissier de la Pâtisserie Luc Moutarlier à Lausanne (Suisse). Et d'ajouter : « C’était très intéressant, car c’est là qu’on voit les capacités d’adaptation de chaque candidat et leur part de créativité. Et j’ai apprécié le fait que les coaches puissent participer, car cela rappelle le travail d’équipe au quotidien et nous a permis de partager les mêmes sensations lors du concours qui s’est très bien déroulé. Je conseille aux prochains candidats une bonne préparation, une belle complicité avec le coach. Je leur recommande d'être soutenus par leur entourage et d'être en forme, mentalement et physiquement, car ce sont trois jours intenses. Le Trophée International de la Pâtisserie Française est un concours de Pâtisserie pure, avec de la dégustation et de grands classiques de la Pâtisserie française. C'est rare, aujourd'hui. »

donc choisi une forme triangulaire rappelant les montagnes helvétiques. C’est un baba à imbibage café-amaretto, ganache montée chocolat au lait-café, chantilly mascarpone. »

LIBRES POUR 6 PERSONNES

« J’ai fait un appareil à financier pour avoir une texture différente du premier cake et utiliser des fruits de saison, à savoir l’orange et la passion. »

SON BABA AUX FRUITS « Ayant déjà un baba "revisité", je cherchais à avoir un baba très classique : le vrai baba au rhum, avec une note de fruits, l’ananas, pour avoir une note exotique qui se marie très bien avec le rhum Don Papa. »

SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT DE FORME LIBRE « J’ai voulu rendre hommage au chocolat au lait, un des symboles de la gastronomie suisse, en y ajoutant une note de caramel pour renforcer le côté régressif du gâteau. »

SON GÂTEAU DE VOYAGE SON BABA PARFUM, FORME ET GARNITURE CHOCOLAT ET FRUITS, FORME LIBRE Maxime Tardieu : « Dans chaque réalisation, j’ai cherché à rappeler un élément de la Suisse, j’ai

SON PARIS-BREST

PRALINÉ POUR 6 PERSONNES « Je voulais apporter une autre texture à la pâte à choux, j’ai donc ajouté une base de pâte sablée à mon paris-brest qui est composé de praliné maison noisettes du Piémont, ganache montée praliné, chouchous noisette. »

SON PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT « C’est une meringue double crème, gâteau emblématique de la Suisse, avec du chocolat noir Bali 70 %, mandarines semi-confites et grué de cacao du Pérou. »

L’ÉREUVE DU PANIER SURPRISE « J’ai été très surpris, car le thème était compliqué à réaliser en trois heures de temps. J’ai réalisé toutes les préparations en amont, pour ensuite pouvoir réaliser le montage avec mon coach lors de la dernière heure… car je n’avais jamais eu l’occasion de faire un croquembouche. Nous sommes partis sur un croquembouche de forme classique, avec quelques formes géométriques en nougatine pour garder ma ligne conductrice depuis le début du concours. » LES RECETTES DE MAXIME TARDIEU SONT PUBLIÉES EN PAGES 40 À 45.

SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT & FRUITS, FORME LIBRE

K.I. : « C’est le mariage du fruit et du chocolat qui sont nés sur le même territoire indonésien : la banane et le chocolat. »

SON PARIS-BREST PRALINÉ POUR 6 PERSONNES K.I. : « J’ai voulu faire un paris-brest élégant et féminin, avec un cercle plus mince, un praliné noix de coco et des plaquettes de chocolat au lait super fines. »

SON PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT K.I. : « C’est un hommage à mes trois Chefs : Norihiko Terai, Marc Ducobu et Arnaud Larher. Il y a quatre sortes de chocolat dans ce très petit gâteau cylindrique, avec une crème au chocolat blond fait maison. » LES RECETTES DE KOHEI ISHIDA SONT PUBLIÉES EN PAGES 34 À 39.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

LE JURY Le jury, sous la présidence de Pierre Mirgalet M.O.F. ChocolatierConfiseur (Pâtisserie-Chocolaterie Pierre Mirgalet, Gujan-Mestras, France), président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, et de Thierry Bamas M.O.F. PâtissierConfiseur (Pâtisserie Bamas, Anglet, France) était composé de : • NICOLAS BOUSSIN, M.O.F. Pâtissier-Confiseur, Maison de la Crème Elle & Vire (Viroflay, France) ; • PASCAL BRUNSTEIN, M.O.F. ChocolatierConfiseur, La boutique Chocolat by Pascal Brunstein (Benfeld, France) ; • DIMITRIS CHRONOPOULOS, Institut Le Monde (Moscháto, Grèce) ; • BENOÎT COUVRAND, Pâtisserie Cyril Lignac (Paris, France) ; • ANGELO DAO-CASTES, Patrick Roger (Paris, France) ; • LAURENT DUCHÊNE, Pâtisserie Laurent Duchêne (Paris, France) ; • MARC DUCOBU, Pâtisserie Ducobu (Waterloo, Belgique) ; • ÉLISA FAIVRE, Pierre Hermé (Paris, France) ; • STÉPHANE GLACIER, M.O.F. PâtissierConfiseur, Pâtisseries et Gourmandises (Colombes, France) ; • VINCENT GUERLAIS, Pâtisserie-Chocolaterie Vincent Guerlais (Nantes, France) ; •C LAIRE HEITZLER, Consultante internationale ; • JEAN-CHRISTOPHE JEANSON, M.O.F. Pâtissier-Confiseur, Lenôtre (Plaisir, France) ; • SUSUMU KOYAMA, Pâtisserie Es Koyama (Sanda, Japon) ;

LE PALMARÈS Dorian Zonca devient le 1er lauréat du TIPF Formateur chez Bellouet Conseil, École de Pâtisserie (Paris), il avait la mission de représenter la France. Il a pu compter sur son expérience acquise dans de grandes maisons de renom : Ladurée et Pierre Hermé. • TROPHÉE D’OR : Dorian Zonca - France

•T ROPHÉE D’ARGENT : Kohei Ishida - Japon

•T ROPHÉE DE BRONZE : Maxime Tardieu - Suisse

1er PRIX AMATEUR DU TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE : Soraya Ouedarbi - Belgique.

•L AURENT LE DANIEL, M.O.F. PâtissierConfiseur, Laurent Le Daniel (Rennes, France) ; • BRUNO LE DERF, M.O.F. ChocolatierConfiseur, Chocolaterie Bruno Le Derf (Vitré, France) ;

LES PARTENAIRES DU TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2019

• GILLES MARCHAL, Pâtisserie Gilles Marchal (Paris, France) ;

• Ag2r La Mondiale

• NINO MEGRELIDZE, Bioli Medical Wellness Resort (Tbilissi, Géorgie) ;

• Collet Champagne

• DAMIEN MOUTARLIER, Pâtisserie Luc Moutarlier (Lausanne, Suisse) ; • TERAI NORIHIKO, Pâtisserie Aigre Douce (Tokyo, Japon) ; • FABRICE PROCHASSON, M.O.F. Cuisine, président de l’Académie Culinaire de France ;

• Bellouet Conseil • Elle & Vire • École Nationale Supérieure de la Pâtisserie • École Stéphane Glacier • FAFCEA • Le Journal du Pâtissier

• EMMANUEL RYON, M.O.F. Glacier, Une Glace à Paris (Paris, France) ;

• Lafont

• PHILIPPE SEGOND, M.O.F. Pâtissier-Confiseur, Pâtisserie Philippe Segond (Aix-en-Provence, Venelles et Le Tholonet, France).

• Morgane Diffusion

• Les Vergers Boiron • Maaf Assurances • Mapa • Matfer • Métro France • OCF • PBF Solution • Robot Coupe • SGI

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

RECETTES FORÊT-NOIRE Recette proposée par SORAYA OUEDARBI (Belgique) 1er prix Amateur du Trophée de la Pâtisserie Française 2019.

SPÉCIAL TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE, CATÉGORIE AMATEUR & TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE LES RECETTES DES CHEFS Forêt-noire par Soraya Ouedarbi (Belgique), 1er prix Amateur du Trophée de la Pâtisserie Française 2019 p. 27

Baba retour des îles par Dorian Zonca, Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet p. 28 Conseil (Paris)

Baba fruits rouges par Dorian Zonca, Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet p. 29 Conseil (Paris)

Onde de choc par Dorian Zonca, Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet p. 30 Conseil (Paris)

Tigré choco-passion par Dorian Zonca, Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet p. 31 Conseil (Paris)

Petit gâteau au chocolat par Dorian Zonca, Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet p. 32 Conseil (Paris)

Paris-brest par Dorian Zonca, Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet p. 33 Conseil (Paris)

Baba au rhum Diplomatico par Kohei Ishida, Médaille d’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, p. 34 Tokyo (Japon)

Baba au rhum aux agrumes limoncello par Kohei Ishida, Médaille d’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, p. 35 Tokyo (Japon)

Gâteau de voyage chocolat-massepain par Kohei Ishida, Médaille d’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, p. 36 Tokyo (Japon)

Gâteau de voyage chocolat-bananes rôties par Kohei Ishida, Médaille d’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, p. 37 Tokyo (Japon)

Petit gâteau aux chocolats & abricots par Kohei Ishida, Médaille d’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, p. 38 Tokyo (Japon)

Paris-brest praliné nougatine-coco par Kohei Ishida, Médaille d’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, p. 39 Tokyo (Japon)

Meringue craquante, chocolat au lait et cacahuètes par Maxime Tardieu, Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse) p. 40

Le paris-brest façon t'chou par Maxime Tardieu, Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse) p. 41

BLACK FOREST CHOCOLATE GENOISE Eggs..............................4 pieces Caster sugar..................... 125 g Flour.................................. 115 g Cocoa powder (Valhrona).... 15 g Preheat oven at 175°C. In a bowl mix eggs and sugar together. Whisk eggs and sugar to 55°C on a bain-marie. Whip on mixer to cool. Fold in sifted flour and cocoa powder and pour into moulds or entremets rings. Bake at 175°C for approximately 25 minutes. Unmould and cool on wire racks.

Water................................. 100 g Caster sugar....................... 40 g Kirsch 37%.......................... 15 g

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CHOCOLATE SHAVINGS

Cake chocolat et caramel par Maxime Tardieu, Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, p. 43 Carouge (Suisse)

Baba façon tiramisu par Maxime Tardieu, Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, p. 44 Carouge (Suisse)

Baba rhum-ananas par Maxime Tardieu, Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse) p. 45

GÉNOISE AU CHOCOLAT

COPEAUX DE CHOCOLAT

CERISES

Cream 40% fat................ 750 ml Icing sugar............ 1 tablespoon

Œufs..................................... 4 pièces Sucre fin....................................125 g Farine........................................115 g Poudre de cacao (Valhrona)........15 g

Chocolat noir 60 %....................150 g

Cerises Amarena..................... 200 g Cerises au Cointreau....... 6-8 pièces

Cream needs to be very cold (4-6°C). Whip with a whisk, gradually increasing the speed. The cream should increase in volume and consistency. Fold in icing sugar. The chantilly cream is ready when a peak starts to form when the whisk is lifted out of the bowl. CHERRIES Cherries, Amarena........... 200 g Cherries in Cointreau............... 6-8 pieces

KIRSCH SYRUP

Heat water and sugar on medium heat for 10 minutes to obtain a syrup. Cool before adding kirsch.

Financier chocolat et compotée mandarinespassion par Maxime Tardieu, Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse) p. 42

CHANTILLY

Dark chocolate 60%.......... 150 g Place trays in refrigerator. At the same time melt chocolate in a microwave or bain-marie. Spread a thin layer with an offset spatula. Refrigerate for a couple of minutes and scrape a thin layer with a bench scraper 2 to 3 cm wide, holding onto the tray.

ASSEMBLY Cut genoise to create 3 sponge discs. Soak with syrup and spread chantilly onto the first disc, place half of the cherries and place a second sponge disc on top. Repeat the chantilly and cherries, placing a third sponge disc. Completely mask in chantilly and cover in chocolate shavings. Pipe 6 rosettes with a star tip and decorate with Cointreau or Amerena cherries. Sprinkle with icing sugar just before serving.

Préchauffer le four à 175 °C. Chauffer les œufs et le sucre dans un récipient au bain-marie jusqu’à 55 °C. Monter au batteur avec un fouet pour la refroidir. Mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse la farine et la poudre de cacao tamisée. Monter les œufs et le sucre dans un mélangeur à l'aide du fouet. Verser dans un moule beurré et fariné ou un cercle à entremets et cuire la génoise pendant environ 25 min à 175 °C. La démouler sur grille et la laisser refroidir. SIROP AU KIRSCH Eau............................................100 g Sucre...........................................40 g Kirsch à 37 %..............................15 g Chauffer l'eau et le sucre à feu moyen pendant environ 10 min afin d'obtenir un sirop. Retirer la casserole du feu lorsque le sirop est tiède puis ajouter le kirsch.

Mettre les plaques au réfrigérateur. Pendant ce temps, faire fondre 150 g de chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Étaler le chocolat en une fine couche sur les plaques froides à l'aide d'une spatule coudée. Remettre la plaque au froid pendant quelques minutes. Se munir d’un grattoir à pâtisserie et racler la fine plaque de chocolat par bandes de 2 ou 3 cm en tenant fermement la plaque. CHANTILLY Crème liquide 40 % MG......... 750 ml Sucre glace.......... 1 cuillère à soupe La crème doit être très froide. Verser dans un saladier bien froid et commencer à fouetter à l’aide d’un batteur électrique, doucement, puis augmenter progressivement la vitesse. Dès que la crème a pris du volume et de la consistance, ajouter délicatement le sucre glace. La crème chantilly est prête lorsqu'elle est bien épaisse et qu'elle forme un bec au bout du fouet.

MONTAGE Découper la génoise pour avoir 3 cercles de biscuit. Les imbiber de sirop, puis étaler la crème chantilly sur le 1er cercle, puis répartir la moitié des cerises. Poser le 2e disque de génoise imbibé, renouveler la même opération avec le reste des cerises. Ajouter le 3e disque de génoise imbibé puis recouvrir de chantilly. Recouvrir la forêt-noire avec les copeaux de chocolat. Former 6 rosaces à l’aide d’une douille cannelée et décorer avec des cerises au Cointreau ou des cerises Amarena. Saupoudrer de cacao et de sucre glace avant de servir.

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BABA RETOUR DES ÎLES

BABA FRUITS ROUGES

Recette proposée par DORIAN ZONCA Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet Conseil (Paris).

RED FRUIT BABA BABA DOUGH

ISLAND BABA BABA DOUGH Warm water........................ 35 g Baker yeast......................... 15 g Flour.................................. 250 g Salt "fleur de sel"................. 4 g Caster sugar....................... 19 g Eggs.................................. 180 g Butter, softened.................. 52 g Dissolve yeast in water in a mixing bowl. Add flour, salt and sugar and mix on 1st speed with a paddle. Gradually add eggs and mix for 6 minutes. Gradually add butter and mix for another 2 minutes. Fill baba moulds and prove for 40 minutes. Bake at 170°C for 25 to 30 minutes. Unmould and dry at 100°C for 10 minutes. BABA SYRUP Water.............................. 1,500 g Caster sugar.................. 1,200 g Orange zests.................3 pieces Lemon zests..................3 pieces Vanilla beans.................2 pieces Pineapple puree................ 300 g Water.............................. 1,500 g Old rum............................. 450 g Boil 1,500 g water, sugar, zests peeled with a vegetable peeler and cut and scraped vanilla bean. Cool mixture before adding pineapple puree and remaining 1,500 g water with rum. Soak babas at 40°C. MANGO-PASSION FRUIT CREAM Mango puree..................... 180 g Passion fruit puree........... 120 g Egg yolks............................. 66 g Caster sugar....................... 54 g Custard powder.................. 24 g Butter.................................. 14 g Gelatin mass....................... 22 g MASCARPONE VANILLA CREAM Cream............................... 500 g Vanilla bean..................3 pieces Egg yolks........................... 100 g

Caster sugar..................... 100 g Gelatin mass....................... 49 g Mascarpone (Galbani)....... 500 g Infuse cut and scrapped vanilla beans in cream. Heat cream with vanilla beans, pour onto egg yolks and sugar. Pour back into saucepan and cook to 85°C (crème anglaise). Add melted gelatin mass off the heat and strain before quickly cooling to 4°C. Whip cold with mascarpone and use immediately. VANILLA DIAMOND SHORTBREAD Butter................................ 110 g Caster sugar....................... 50 g Vanilla powder...................... 1 g Vanilla extract....................... 1 g Salt "fleur de sel"................. 1 g Flour.................................. 160 g Enrobing sugar......... as needed Cream butter with sugar, vanilla powder and extract and fleur de sel. Add flour without overworking the dough. Toll to 10 mm thick and cut cubes before rolling into sugar. Bake at 160°C for 12 minutes. APRICOT GLAZE Apricot puree.................... 500 g Water................................. 250 g Caster sugar..................... 250 g Pectin NH............................ 12 g Caster sugar..................... 500 g Lemon juice........................... 6 g Warm puree with water and add 250 g sugar mixed with pectin. Boil and add 500 g sugar before boiling for another 3 minutes. Finish with lemon juice. ASSEMBLY Heat soaking syrup to 40°C, soak savarins taking care to completely soak the cakes. Leave to drip before glazing with apricot glaze. Fill with mango-passionfruit cream. Pipe mascarpone cream with a star tip and garnish with diamond shortbread and gold leaf.

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PÂTE À BABA Eau tiède.....................................35 g Levure fraîche.............................15 g Farine........................................250 g Fleur de sel.................................. 4 g Sucre semoule............................19 g Œufs..........................................180 g Beurre pommade........................52 g Dans une cuve de batteur, dissoudre la levure dans l'eau tiède. Ajouter la farine, le sel, et le sucre. Pétrir en 1re vitesse à la feuille en ajoutant les œufs petit à petit, pendant 6 min. Ajouter le beurre petit à petit, pétrir à nouveau 2 min. Garnir de pâte les moules à baba. Mettre à pousser 40 min. Cuisson à 170 °C pendant 25 à 30 min. Démouler puis sécher 10 min à 100 °C. SIROP À BABA Eau.........................................1 500 g Sucre semoule.......................1 200 g Zestes d'orange................... 3 pièces Zestes de citron................... 3 pièces Gousses de vanille............... 2 pièces Purée d'ananas.........................300 g Eau.........................................1 500 g Rhum vieux...............................450 g Réaliser un sirop. Dans une casserole, porter à ébullition les 1 500 g d'eau, le sucre semoule, les zestes prélevés à l'économe et les gousses de vanille fendues et grattées. Refroidir et mélanger la purée d'ananas, la 2nd pesée d'eau et le rhum. Tempérer le sirop à 40 °C pour le trempage des babas. CRÈME MANGUE-PASSION Purée de mangues....................180 g Purée de passion......................120 g

Jaunes d’œufs.............................66 g Sucre semoule............................54 g Poudre à crème...........................24 g Beurre.........................................14 g Gélatine masse...........................22 g CRÈME DE MASCARPONE À LA VANILLE Crème fleurette.........................500 g Gousses de vanille............... 3 pièces Jaunes d'œufs...........................100 g Sucre semoule..........................100 g Gélatine masse...........................49 g Mascarpone (Galbani)...............500 g Infuser à froid les gousses de vanille fendues et grattées. Réaliser une cuisson de crème anglaise à 85 °C avec la crème fleurette, les gousses de vanille, les jaunes d'œufs préalablement blanchis avec le sucre. Ajouter et fondre la masse gélatine hors du feu. Chinoiser puis mixer. Refroidir rapidement à 4 °C. Monter bien froide avec le mascarpone et utiliser aussitôt. SABLÉ DIAMANT À LA VANILLE Beurre.......................................110 g Sucre semoule............................50 g Vanille poudre.............................. 1 g Extrait de vanille.......................... 1 g Fleur de sel.................................. 1 g Farine........................................160 g Sucre d'enrobage..........................QS Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre, le sucre semoule, la poudre de vanille, l'extrait de vanille, et la fleur de sel. Incorporer la farine et mélanger sans corser la pâte. Réserver au frais. Étaler à 10 mm, détailler des cubes et les rouler dans du sucre. Cuisson à 160 °C pendant 12 min.

NAPPAGE ABRICOT Purée d'abricots........................500 g Eau............................................250 g Sucre semoule..........................250 g Pectine NH nappage...................12 g Sucre semoule..........................500 g Jus de citron................................ 6 g Dans une casserole, tiédir la purée d'abricots, l'eau, et incorporer le mélange de 250 g de sucre semoule et de pectine. Porter à ébullition et cuire 3 min, puis incorporer les 500 g de sucre semoule. Faire bouillir de nouveau 3 min. Enfin, ajouter le jus de citron. MONTAGE Chauffer le sirop d'imbibage à 40 °C, y plonger les savarins en faisant attention de les tremper correctement. Les égoutter et les napper avec le nappage abricot. Les garnir de crème manguepassion. Dresser la crème de mascarpone vanille à la poche à douille cannelée. Garnir et décorer de quelques sablés diamants et d'une pointe de feuille d'or.

Warm water........................ 35 g Fresh yeast.......................... 15 g Flour.................................. 250 g Salt "fleur de sel"................. 4 g Caster sugar....................... 19 g Eggs.................................. 180 g Butter, softened.................. 52 g Dissolve yeast in water in a mixing bowl. Add flour, salt and sugar and mix on 1st speed with a paddle. Gradually add eggs and mix for 6 minutes. Gradually add butter and mix for another 2 minutes. Fill baba moulds and prove for 40 minutes. Bake at 170°C for 25 to 30 minutes. Unmould and dry at 100°C for 10 minutes. RED FRUIT SOAKING SYRUP Water.............................. 1,250 g Caster sugar..................... 750 g Raspberry puree............... 375 g Redcurrant puree............. 187 g Blackberry puree.............. 187 g Water.............................. 1,000 g Lemon juice......................... 75 g Crème de cassis (blackcurrant liquor)......... 225 g Boil 1,250 g water with sugar. Cool before incorporating purees, 100 g water, lemon juice and crème de cassis. Dip babas when syrup is at 40°C. RED FRUIT COMPOT Water................................... 40 g Caster sugar....................... 50 g Frozen raspberries........... 100 g Frozen redcurrants............. 35 g Frozen blackberries............ 35 g Frozen blueberries............. 35 g Fresh strawberries........... 225 g Caster sugar....................... 20 g Corn starch......................... 18 g Gelatin mass....................... 21 g Boil purees, pour onto egg yolks mixed with sugar and custard powder. Boil again, add gelatin mass and cool to 45°C before emulsifying butter with a hand blender. WHITE CHOCOLATE EARL GREY WHIPPED GANACHE Cream............................... 750 g Water................................... 50 g

Earl grey tea........................ 20 g White chocolate................ 200 g Gelatin mass....................... 14 g Make a cold infusion with cream, water and tea in refrigerator for at least 2 hours. Strain and weigh for original cream weight (adding if necessary). Boil infusion and pour onto white chocolate and gelatin mass. Emulsify with a hand blender and quickly cool to 4°C. Whip a cold cream. STREUSEL WITH POPPY SEEDS Butter.................................. 50 g Flour.................................... 50 g Caster sugar....................... 50 g Almond powder................... 30 g Poppy seeds........................ 20 g Salt "fleur de sel".............. 0.5 g Mix all ingredients together in a mixer with a paddle attachment. Refrigerate. Roll out to 10 mm thick and cut cubes. Bake at 160°C for approximately 14 minutes. RASPBERRY GLAZE Raspberry puree............... 500 g Water................................. 250 g Caster sugar..................... 250 g Pectin NH............................ 12 g Caster sugar..................... 500 g Lemon juice......................... 12 g Warm raspberry puree with water and add 250 g sugar mixed with pectin. Boil for 3 minutes and add 500 g sugar. Boil again for 3 minutes and finish with lemon juice. DECORATION Gelificant (Sosa)........ as needed Light lime syrup........ as needed Add 13 g gelifant into 250 g raspberry glaze and boil. Pour a thin layer onto an oiled tray. Cut discs and place onto baba balls that have been soaked in lime syrup. ASSEMBLY Soak babas with red fruit syrup. Glaze with raspberry glaze and fill surface with red fruit compote. Place lime babas and red fruit jelly in a crown, decorating with poppy seed streusel and pipe the earl grey whipped ganache.

PÂTE À BABA Eau tiède.....................................35 g Levure fraîche.............................15 g Farine........................................250 g Fleur de sel.................................. 4 g Sucre semoule............................19 g Œufs..........................................180 g Beurre pommade........................52 g Dans une cuve de batteur, dissoudre la levure dans l'eau tiède. Ajouter la farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétrir en 1re vitesse à la feuille pendant 6 min. Ajouter le beurre petit à petit, pétrir à nouveau 2 min. Garnir de pâte les moules à baba. Mettre à pousser 40 min. Cuisson à 170 °C pendant 25 à 30 min. Démouler puis sécher 10 min à 100 °C. SIROP D'IMBIBAGE AUX FRUITS ROUGES Eau.........................................1 250 g Sucre semoule..........................750 g Purée de framboises................375 g Purée de groseilles...................187 g Purée de mûres........................187 g Eau.........................................1 000 g Jus de citron...............................75 g Crème de cassis........................225 g Réaliser un sirop. Dans une casserole, porter à ébullition les 1 250 g d’eau et le sucre semoule. Refroidir, puis incorporer les purées de fruits, les 1 000 g d’eau, le jus de citron et la crème de cassis. Passer à l'étamine. Tempérer le sirop à 40 °C pour le trempage des babas. COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES Eau..............................................40 g Sucre semoule............................50 g Framboises billes.....................100 g Groseilles billes..........................35 g Mûres billes................................35 g Myrtilles billes............................35 g Fraises fraîches........................225 g

Sucre semoule............................20 g Maïzena®.....................................18 g Gélatine masse...........................21 g Faire une ébullition avec les purées et verser sur les jaunes, mélanger avec le sucre et la poudre à crème. Refaire une ébullition, ajouter la masse gélatine, et laisser refroidir à 45 °C. Ajouter le beurre et mixer.

Dans une casserole, tiédir la purée de framboises, l'eau, et incorporer le mélange les 250 g de sucre semoule et pectine. Porter à ébullition et cuire 3 min, puis incorporer les 500 g de sucre semoule. Faire bouillir de nouveau 3 min. Enfin, ajouter le jus de citron. DÉCORATION

CRÈME MONTÉE CHOCOLAT BLANC AU THÉ EARL GREY Crème fleurette.........................750 g Eau..............................................50 g Thé Earl Grey..............................20 g Chocolat blanc..........................200 g Gélatine masse...........................14 g Réaliser une maturation à froid, mélanger la crème fleurette, l'eau et le thé et réserver au réfrigérateur 2 h minimum. Chinoiser et rectifier au poids initial de crème. Faire bouillir l'infusion et verser sur le chocolat blanc et la gélatine masse. Mixer et refroidir rapidement à 4 °C. Monter la crème bien froide. STREUSEL AUX GRAINES DE PAVOT Beurre.........................................50 g Farine..........................................50 g Sucre semoule............................50 g Poudre d'amande .......................30 g Graines de pavot.........................20 g Fleur de sel................................0,5 g

Gelificant (Sosa)............................QS Sirop léger citron vert...................QS Incorporer 13 g de gélifiant dans 250 g de nappage fruits rouges, puis porter le tout à ébullition. Verser en fine couche sur une plaque Inox huilée. Détailler des disques et disposer sur les petits babas boules imbibés de sirop citron vert. MONTAGE Imbiber les babas de sirop fruits rouges. Napper le pourtour de nappage framboise, puis garnir la surface de compotée de fruits rouges. Disposer les petits babas citron vert et gelée de fruits rouges en couronne, garnir de cubes de streusel pavot, puis procéder au dressage de la crème montée Earl Grey.

Au batteur muni de la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble. Réserver au frais. Étaler à 10 mm et détailler des cubes. Cuisson à 160 °C pendant 14 min. NAPPAGE FRAMBOISE Purée de framboises................500 g Eau............................................250 g Sucre semoule..........................250 g Pectine NH nappage...................12 g Sucre semoule..........................500 g Jus de citron...............................12 g

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TIGRÉ CHOCOPASSION

Recette proposée par DORIAN ZONCA Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet Conseil (Paris).

CHOCOLATE ONDES CARAMEL BASE FOR CAKE Caster sugar..................... 120 g Cream............................... 100 g Butter.................................. 20 g Cook a dry caramel with sugar and stop cooking with hot cream and butter. Cook together to 105°C and set aside. CHOCOLATE CAKE BATTER Eggs.................................... 78 g Caster sugar....................... 60 g Butter, softened.................. 90 g Caramel base...................... 22 g Cocoa paste......................... 10 g Flour.................................... 52 g Cocoa powder..................... 13 g Baking powder................... 0.5 g Almond powder................... 47 g Custard powder.................... 7 g Mix softened butter, sugar, caramel base and melted cocoa paste together. Add eggs to emulsify and finish with powders. Pipe into buttered moulds and bake at 145°C for 25-30 minutes. SOAKING SYRUP FOR CHOCOALTE CAKE Water................................... 60 g Caster sugar....................... 30 g Cocoa paste........................... 8 g Kahlua coffee liquor............. 6 g Bailey's liquor....................... 3 g Boil all ingredients together. Set aside for assembly. CHOCOLATE GANACHE FOR CAKE Cream................................. 80 g Glucose............................... 27 g Vanilla extract with grains.... 3 g Coffee extract....................... 1 g Base caramel...................... 40 g Couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% (Cacao Barry)...................... 85 g Butter.................................... 8 g Heat cream with glucose and extracts to 60°C. Pour onto

ONDE DE CHOC

chocolates, base caramel and butter. Emulsify with a hand blender and refrigerate. Leave to set so that the ganache has a texture that is possible to pipe.

CARAMEL DE BASE POUR CAKE

COCOA STREUSEL

Caraméliser le sucre à sec dans une casserole. Décuire avec la crème chaude et le beurre, puis cuire le tout à 105 °C. Réserver.

Butter............................... 37.5 g Raw "unrefined" sugar....... 30 g Salt "fleur de sel".............. 0.5 g Vanilla extract.................... 0.5 g Flour.................................... 45 g Cocoa powder.................... 7.5 g Bicarb soda........................... 1 g Almond powder................... 25 g Couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% (Cacao Barry)................... 37.5 g Dark chocolate (finishing).................. as needed Cocoa powder........... as needed Whip dark chocolate. Mix all remaining ingredients with a paddle attachment, finishing with chopped chocolate. Form small balls by hand and bake at 160°C for approximately 16 minutes. Enrobe with remaining finishing chocolate and roll in cocoa powder. CHOCOLATE ENROBING GLAZE Couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% (Cacao Barry).................... 350 g Hazelnut oil....................... 100 g Chopped, caramelised almonds............................ 100 g Melt chocolate with oil to 40°C add almonds (enrobed in syrup and bake at 170°C for 6-8 minutes). Use glaze at 25-27°C. ASSEMBLY Soak hot cakes out of the oven and leave to cool. Pipe chocolate ganache on top of cold cakes with a N°12 tip. Leave to set in refrigerator. Glaze cakes with chocolate enrobing and leave to come back to room temperature. Decorate with pieces of cocoa streusel.

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Sucre semoule..........................120 g Crème fleurette.........................100 g Beurre ........................................20 g

MASSE À CAKE CHOCOLAT Œufs............................................78 g Sucre semoule............................60 g Beurre pommade........................90 g Caramel de base.........................22 g Pâte de cacao..............................10 g Farine..........................................52 g Poudre de cacao..........................13 g Levure chimique........................0,5 g Poudre d'amande........................47 g Poudre à crème............................ 7 g Mélanger le beurre pommade, le caramel de base et la pâte de cacao fondue. Ajouter ensuite les œufs émulsionnés avec le sucre. Incorporer les poudres tamisées. Dresser en moules beurrés et cuire 25-30 min à 145 °C. SIROP D'IMBIBAGE POUR CAKE CHOCOLAT Eau..............................................60 g Sucre semoule............................30 g Cacao pure pâte........................... 8 g Liqueur café Kahlúa.................... 6 g Liqueur Baileys®.......................... 3 g Bouillir tous les ingrédients ensemble. Réserver pour l'imbibage. GANACHE AU CHOCOLAT POUR CAKE Crème fleurette...........................80 g Glucose cristal............................27 g

Extrait de vanille avec grains....... 3 g Extrait de café.............................. 1 g Caramel de base.........................40 g Couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64 % (Cacao Barry)....85 g Beurre.......................................... 8 g Chauffer à 60 °C la crème fleurette avec le glucose, les extraits de vanille et de café. Verser sur le chocolat de couverture le caramel de base et le beurre. Émulsionner le tout et réserver au froid. Utiliser à la bonne texture pour que la ganache puisse être pochée. STREUSEL CACAO Beurre......................................37,5 g Cassonade...................................30 g Fleur de sel................................0,5 g Extrait de vanille........................0,5 g Farine..........................................45 g Poudre de cacao.........................7,5 g Bicarbonate.................................. 1 g Poudre d'amande........................25 g Couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64 % (Cacao Barry)...37,5 g Couverture noire (finition)............QS Poudre de cacao............................QS Hacher la couverture noire. Sabler tout les autres ingrédients ensemble au batteur muni de la feuille. Terminer en incorporant le chocolat haché. Former des pépites à la main et cuire à 160 °C pendant environ 16 min. Laisser refroidir. Enrober de couverture chocolat et rouler dans la poudre de cacao. GLAÇAGE GOURMAND CHOCOLAT Couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64 % (Cacao Barry)...350 g Huile de noisette.......................100 g

Amandes hachées caramélisées............................100 g Fondre le chocolat de couverture et l'huile à 40 °C. Ajouter les amandes hachées caramélisées (préalablement enrobées de sirop et caramélisées au four 6-8 min à 170 °C). Utiliser le glaçage à 25-27 °C. MONTAGE Imbiber les cakes à chaud dès leur sortie du four puis les laisser refroidir. Pocher la ganache chocolat sur le dessus des cakes froids, à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n° 12. Laisser prendre au réfrigérateur. Glacer les cakes avec le glaçage gourmand. Tempérer. Décorer de pépites de streusel cacao.

CHOCOLATEPASSION FRUIT TIGER

Heat puree with sugars to 60°C, pour onto chocolates and emulsify with a hand blender.

CHOCOLATE CAKE MASS

Passion fruit puree............. 30 g Caster sugar....................... 40 g Desiccated coconut............. 80 g

Eggs.................................... 65 g Caster sugar....................... 40 g Flour.................................... 20 g Baking powder................... 1.5 g Almond powder................... 20 g Butter.................................. 40 g Couverture Mi-Amère 58% (Cacao Barry).............. 40 g Mix eggs with sugar, add flour, baking powder and almond powder. Finish by incorporating butter and chocolate melted to 40°C. Store in a piping bag. PASSION FRUIT PASTE Passion fruit puree............. 75 g Dried apricots..................... 45 g Mix ingredients together to form a paste. COCONUT-PASSION FRUIT CAKE BATTER Butter, softened.................. 45 g Caster sugar....................... 45 g Eggs.................................... 45 g Flour.................................... 16 g Custard powder.................... 8 g Baking powder................... 0.6 g Almond powder................... 23 g Desiccated coconut............... 7 g Passion fruit paste.............. 19 g In a mixer with a paddle attachment cream butter with sugar, eggs and incorporate powders. Finish with passion fruit paste. PASSION FRUIT SOAKING SYRUP Water................................... 75 g Caster sugar....................... 50 g Orange zests......................... 2 g Passion fruit puree............. 37 g Boil water, sugar with zests and add puree. Set aside. CHOCOLATE-PASSION FRUIT GANACHE Passion fruit puree............. 40 g Glucose............................... 10 g Sorbitol, powder................. 10 g Milk chocolate Ghana 40% (Cacao Barry)... 72 g Dark chocolate Ocoa 70% (Cacao Barry)..... 40 g Butter.................................. 26 g

CARAMELISED COCONUT

Boil passion fruit puree with sugar, add coconut. Spread onto a silicon mat and bake at 170°C for 6-8 minutes. CHOCOLATE SHORTBREAD Butter............................... 37.5 g Cassonade........................... 30 g Salt "fleur de sel".............. 0.5 g Vanilla extract.................... 0.5 g Flour.................................... 45 g Cocoa powder.................. 12.5 g Bicarb soda........................... 1 g Almond powder................... 25 g Couverture Extra bitter 64% (Cacao Barry)........... 37.5 g Chop dark chocolate. Mix ingredients together with a paddle attachment. Finish with chopped chocolate. Roll out to 4 mm thick and cut rectangles the same size as the cake mould. Bake at 160°C for 16 minutes. CHOCOLATE ENROBING Milk chocolate Ghana 40% (Cacao Barry)...350 g Grape-seed oil.................. 100 g Caramelised coconut.......... 75 g Melt chocolate with oil to 40°C. Add coconut and use at 25-27°C. FINISHING Nappage abricot........ as needed Milk chocolate........... as needed ASSEMBLY Place a silicon bar in the bottom of buttered cake moulds and pipe a bi-colour batter. Bake at 145°C in a fan forced oven for 25 minutes. Unmould and take out the silicon bar. Soak with passion fruit syrup. Fill cavity with passion fruit ganache and turn onto a cocoa shortbread. Glaze cakes with apricot glaze and dip half way up with chocolate enrobing. Decorate with marbled milk chocolate plaquettes.

MASSE À CAKE CHOCOLAT Œufs............................................65 g Sucre...........................................40 g Farine..........................................20 g Levure chimique........................1,5 g Poudre d'amande........................20 g Beurre.........................................40 g Couverture Mi-Amère 58 % (Cacao Barry)..............................40 g Émulsionner les œufs et le sucre semoule, incorporer la farine, la levure et la poudre d'amande. Pour finir, incorporer le beurre et le chocolat fondus à 40 °C. Réserver en poche. PÂTE DE PASSION Purée de passion........................75 g Abricots secs...............................45 g Mixer finement le tout afin d'obtenir une pâte. MASSE À CAKE COCO-PASSION Beurre pommade........................45 g Sucre semoule............................45 g Œufs entiers...............................45 g Farine..........................................16 g Poudre à crème............................ 8 g Levure chimique........................0,6 g Poudre d'amande........................23 g Coco râpée................................... 7 g Pâte de passion...........................19 g Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade, le sucre semoule, les œufs, puis incorporer les poudres. Terminer en ajoutant la pâte de passion. SIROP D'IMBIBAGE PASSION Eau..............................................75 g Sucre...........................................50 g

Zestes d'orange........................... 2 g Purée de passion........................37 g Porter à ébullition l'eau, le sucre et les zestes d'orange, puis ajouter la purée de passion. Réserver. GANACHE CHOCOLAT-PASSION Purée de passion........................40 g Glucose DE60..............................10 g Sorbitol poudre...........................10 g Couverture lactée Ghana 40 % (Cacao Barry)..........72 g Couverture noire Ocoa 70 % (Cacao Barry)............40 g Beurre.........................................26 g

Hacher la couverture noire. Sabler tous les autres ingrédients ensemble au batteur muni de la feuille. Terminer en incorporant le chocolat haché. Abaisser à 4 mm et détailler des rectangles de la taille des fonds de moules à cake. Cuire 16 min à 160 °C. GLAÇAGE GOURMAND Couverture lactée Ghana 40 % (Cacao Barry)........350 g Huile de pépins de raisin..........100 g Noix de coco caramélisée...........75 g

Chauffer la purée et les sucres à 60 °C, et verser sur les chocolats. Mixer, ajouter le beurre et terminer l'émulsion au mixeur.

Fondre la couverture lactée et l'huile à 40 °C. Mixer et incorporer la coco râpée caramélisée. Utiliser à 25-27 °C.

NOIX DE COCO CARAMÉLISÉE

FINITIONS

Purée de passion........................30 g Sucre semoule............................40 g Noix de coco râpée.....................80 g

Nappage abricot............................QS Couverture lait..............................QS MONTAGE

Faire bouillir la purée de passion et le sucre, puis mélanger à la noix de coco râpée. Étaler le tout sur une feuille de Silpat® et faire dorer au four 6-8 min à 170 °C. SABLÉ CHOCOLAT Beurre......................................37,5 g Cassonade...................................30 g Fleur de sel................................0,5 g Extrait de vanille........................0,5 g Farine..........................................45 g Cacao poudre...........................12,5 g Bicarbonate.................................. 1 g Poudre d'amande........................25 g Couverture Extra bitter 64 % (Cacao Barry)...........................37,5 g

Placer une barrette de silicone dans le fond des moules à cake beurrés, puis dresser l'appareil bicolore. Cuisson à 145 °C au four ventilé pendant 25 min. Démouler, ôter la barrette, puis imbiber de sirop passion. Garnir la cavité des cakes de ganache passion, puis retourner sur un sablé cacao. Napper le dessus des cakes avec le nappage abricot. Tremper les barres à hauteur dans le glaçage gourmand. Décorer avec quelques fines plaquettes en chocolat au lait marbré.

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PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT

PARIS-BREST

Recette proposée par DORIAN ZONCA Lauréat du Trophée International de la Pâtisserie Française. École Bellouet Conseil (Paris).

PARIS-BREST CHOUX PASTRY

CHOCOLATE PETIT GÂTEAU COCOA DACQUOISE SPONGE

Eggs.................................. 335 g Caster sugar..................... 180 g Flour.................................... 45 g Cocoa powder..................... 45 g Whip eggs with sugar. Fold in sifted flour and cocoa powder. Spread onto a 37 x 57 cm silicon mat 1 cm thick. Bake at 175°C for 12 minutes.

Whip egg whites with sugar. Fold in sifted powders and spread to 1cm thick. Sprinkle with slivered almonds and crushed hazelnuts and bake at 170°C for 20 minutes. Cool and set aside.

Glucose............................... 20 g Passion fruit puree............. 60 g Mango puree....................... 55 g Banana puree.................... 125 g Lime juice............................ 25 g Caster sugar....................... 42 g Pectin NH.............................. 7 g

DARK CHOCOLATE PRALINE FEUILLETINE

Melt purees with glucose to 40°C, add sugar mixed with pectin and boil for 3 minutes. Cool and blend.

Mix praline with hazelnut paste and add melted cocoa paste and butter. Finish with feuilletine and cocoa nibs. Spread immediately onto dacquoise sponge. CHOCOLATE CREAM Milk..................................... 88 g Cream................................. 88 g Egg yolks............................. 42 g Caster sugar....................... 17 g Couverture Equateur 76% (Cacao Barry).................... 120 g Gelatin mass....................... 10 g Heat milk and cream, pour onto egg yolks and sugar. Pour back into saucepan and cook to 85°C (crème anglaise). Pour onto dark chocolate and gelatin mass. Emulsify with a hand blender and set aside for the assembly. THIN CHOCOLATE DISCS Couverture Equateur 76% (Cacao Barry).................... 125 g Spread tempered chocolate between two guitar sheets. Cut with de desired cutter.

COCOA VIENNOIS SPONGE

Egg whites......................... 100 g Caster sugar....................... 33 g Almond powder................... 45 g Hazelnut powder................. 45 g Cocoa powder....................... 7 g Slivered almonds................ 30 g Hazelnuts, crushed............. 30 g

Almond praline 60%........... 60 g Hazelnut paste.................... 60 g Cocoa paste......................... 30 g Butter.................................. 14 g Feuilletine........................... 34 g Cocoa nibs........................... 30 g

Milk................................... 200 g Water................................. 200 g Caster sugar......................... 8 g Salt........................................ 8 g Butter................................ 180 g Flour.................................. 220 g Eggs.................................. 350 g Chopped almonds............... 60 g Sugar grains....................... 60 g

TROPICAL CONFIT

DARK CHOCOLATE SABAYON MOUSSE Couverture Equateur 76% (Cacao Barry).................... 210 g Eggs.................................... 60 g Egg yolks............................. 72 g Caster sugar....................... 84 g Water................................... 20 g Cream............................... 300 g

DACQUOISE CACAO Blancs d'œufs...........................100 g Sucre semoule............................33 g Poudre d’amande........................45 g Poudre de noisette......................45 g Poudre de cacao........................... 7 g Amandes bâtons.........................30 g Noisettes concassées.................30 g Monter et serrer les blancs d'œufs avec le sucre semoule. Incorporer le mélange de poudres, puis étaler sur une feuille à 1 cm d'épaisseur. Parsemer d'amandes bâtons et de noisettes concassées et enfourner à 170 °C pendant 20 min. Refroidir et réserver. PRALINÉ FEUILLETÉ CHOCOLAT NOIR

Melt chocolate to 55°C. Poach eggs, yolks, sugar and water to 80°C on a bainmarie and whip to cool. Fold warm sabayon into melted chocolate and finish with whipped cream. Use immediately.

Praliné amande 60 %..................60 g Pâte de noisette pure..................60 g Cacao pure pâte..........................30 g Beurre.........................................14 g Feuilletine...................................34 g Grué de cacao.............................30 g

ASSEMBLY

Mélanger le praliné et la pâte de noisette, incorporer le cacao pâte et le beurre fondu, puis la feuilletine et le grué de cacao. Utiliser aussitôt. Étaler sur le biscuit dacquoise.

Line a band of cacao viennois sponge into 6 cm diameter rings (also lined with acetate) and 3.5 cm high. Place a disc of dacquoise sponge on the bottom with a praline crunch on top. Pour 15 g chocolate cream and place a thin disc of chocolate and refrigerate. Pipe a dome of tropical confit on top of another chocolate disc on the side. Pipe a beautiful ball of sabayon mousse on top of the previous confit with a large straight tip. Spray with neutral glaze and place chocolate decoration.

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CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT Lait entier....................................88 g Crème fleurette...........................88 g Jaunes d'œufs.............................42 g Sucre semoule............................17 g Couverture Équateur 76 % (Cacao Barry)............................120 g Gélatine masse...........................10 g

Chauffer le lait et la crème, verser les jaunes d'œufs avec le sucre, puis cuire le tout à 85 °C. Verser sur le chocolat couverture noir et la masse gélatine. Mixer, et réserver pour le montage. FINE FEUILLE DE CHOCOLAT NOIR Couverture Équateur 76 % (Cacao Barry)............................125 g Étaler le chocolat cristallisé entre 2 feuilles de papier guitare. Détailler à l'emporte-pièce à la taille désirée. BISCUIT VIENNOIS AU CACAO Œufs entiers.............................335 g Sucre semoule..........................180 g Farine..........................................45 g Poudre de cacao..........................45 g Monter les œufs et le sucre jusqu'au ruban. Incorporer la farine et la poudre de cacao tamisée. Étaler sur un Flexipat® de 37 x 57 x 1 cm et cuire à 175 °C pendant 12 min. CONFIT EXOTIQUE Sirop de glucose.........................20 g Purée de passion........................60 g Purée de mangues......................55 g Purée de bananes.....................125 g Jus de citron vert........................25 g Sucre semoule............................42 g Pectine NH nappage.................... 7 g Fondre les purées de fruits et le glucose à 40 °C, incorporer le mélange sucre semoule et pectine NH. Porter à ébullition pendant 3 min. Refroidir puis mixer.

MOUSSE SABAYON AU CHOCOLAT Couverture Équateur 76 % (Cacao Barry)............................210 g Œufs entiers...............................60 g Jaunes d'œufs.............................72 g Sucre semoule............................84 g Eau..............................................20 g Crème fouettée.........................300 g Fondre le chocolat de couverture noir à 55 °C. Réaliser un sabayon poché à 80 °C au bain-marie avec les œufs, les jaunes, le sucre et l'eau. Puis monter au batteur muni du fouet. Incorporer le sabayon tiède dans la couverture, puis ajouter la crème fouettée. Dresser aussitôt. MONTAGE Dans des cercles avec Rhodoïd® de 6 cm de diamètre sur 3,5 cm de haut, chemiser une bandelette de biscuit viennois chocolat et disposer dans le fond un disque de dacquoise et un autre de praliné feuilleté chocolat. Couler 15 g de crème onctueuse, puis disposer un 1er disque de fine feuille chocolat et réserver au réfrigérateur. À l'aide d'une poche à douille, dresser à part sur le 2nd disque de fine feuille chocolat un dôme de confit banane-manguepassion. Pour finir, dresser un peu de mousse sabayon dans les cercles, disposer le 2nd disque de fine feuille chocolat et confit exotique, puis dresser une belle boule de mousse sabayon à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille unie. Pulvériser les petits gâteaux au nappage neutre, puis disposer les décors chocolat.

Boil milk, water, sugar, salt and butter. Pour onto flour in mixer and leave to mix with a paddle attachment until the steam has finished to evaporate. Gradually add eggs and rectify the texture if needed with warm water. Pipe 3 paris-brest crowns of 18 cm diameter onto a silicon mat and 3 interior crowns at 15 cm diameter. Sprinkle with sugar grains and chopped almonds. Bake at 170°C for approximately 40 minutes. CARAMELISED HAZELNUTS Skinned hazelnuts from Piedmont........................... 200 g Caster sugar..................... 130 g Water................................... 40 g Cook water and sugar to 118°C, pour onto hazelnuts and stir to form a sandy texture. Caramelise on heat and spread onto a silicon mat to cool. Break into large pieces and store in a large container. HAZELNUT FEUILLETINE CRUNCH Hazelnut praline 60%......... 70 g Hazelnut paste ................... 70 g Couverture Ghana 40% (Cacao Barry).............. 36 g Butter, softened.................. 15 g Feuilletine........................... 70 g Hazelnuts, roasted from Piedmont ............................ 28 g Mix praline, hazelnut paste, melted chocolate and softened butter. Stir in feuilletine and chopped hazelnuts. Spread to 8 mm thick and refrigerate before cutting small cubes. CRÈME PÂTISSIÈRE Full cream milk................. 590 g Vanilla bean....................1 piece Caster sugar..................... 120 g Egg yolks............................. 95 g Custard powder.................. 48 g Butter.................................. 60 g

Heat milk and infuse cut and scraped vanilla bean. Mix yolks with sugar and custard powder. Pour boiling liquid on top and pour back into saucepan. Boil for 1 minute before adding butter. Set aside, cooling as quickly as possible. ITALIAN MERINGUE Water................................... 45 g Caster sugar..................... 110 g Egg whites........................... 55 g Boil water and sugar. Strat whipping egg whites. When the sugar syrup is at 121°C gradually pour onto whipped egg whites and whip to cool. PRALINE MOUSSELINE CREAM Hazelnut paste.................. 115 g Hazelnut praline 60%....... 230 g Butter, softened................ 330 g Crème pâtissière.............. 820 g Italian meringue............... 205 g Mix hazelnut paste, praline and butter with a paddle. Whip and add crème pâtissière. Emulsify well and fold in Italian meringue. Pipe immediately. SEMI-LIQUID PRALINE Hazelnut praline 60%....... 150 g Hazelnut paste.................... 35 g Cream................................. 55 g In a mixer with a whisk, mix praline and hazelnut paste. Gradually add cream and use immediately. DECORATION Sliced almonds......... as needed Non-melting icing sugar................ as needed Neutral glaze............ as needed ASSEMBLY Cut paris-brest in half. Pipe mousseline cream with a PF18 tip and sprinkle with cubes of praline crunch and crushed hazelnuts. Place choux crown filled with semi-liquid praline and completely cover with beautifully piped flames with mousseline cream. Finish by sprinkling praline crunch cubes and caramelised hazelnuts. Place choux crown top that has been sprinkled with non-melting icing sugar.

PÂTE À CHOUX Lait............................................200 g Eau............................................200 g Sucre semoule............................. 8 g Sel................................................ 8 g Beurre.......................................180 g Farine........................................220 g Œufs..........................................350 g Amandes hachées.......................60 g Sucre grains ...............................60 g Faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Verser dans la cuve du batteur sur la farine, et laisser tourner la feuille jusqu’à ce que plus aucune vapeur ne se dégage. Verser alors les œufs petit à petit. Rectifier au besoin la texture avec de l'eau chaude. Dresser 3 couronnes paris-brest de 18 cm de diamètre sur feuille Silpat®, ainsi que 3 couronnes intérieures de 15 cm de diamètre. Saupoudrer le mélange de sucre grains et d'amandes hachées, puis enfourner à 170 °C pendant environ 40 min. NOISETTES CARAMÉLISÉES Noisettes du Piémont blanchies...................................200 g Sucre semoule..........................130 g Eau..............................................40 g Cuire l'eau et le sucre semoule à 118 °C. Verser les noisettes, mélanger pour faire sabler, puis caraméliser. Étaler au maximum sur une feuille de Silpat® afin de faire refroidir. Concasser grossièrement et réserver en boîte hermétique. PRALINÉ FEUILLETÉ NOISETTE Praliné noisette 60 %..................70 g Pâte de noisette pure .................70 g Couverture lactée Ghana 40 % (Cacao Barry)..............................36 g Beurre pommade........................15 g

Feuilletine...................................70 g Noisettes du Piémont grillées....28 g

Crème pâtissière.......................820 g Meringue italienne....................205 g

Mélanger le praliné, la pâte de noisette, le chocolat fondu et le beurre pommade. Incorporer la feuilletine puis les noisettes concassées. Étaler sur feuille à une épaisseur de 8 mm environ et réserver au réfrigérateur. Détailler en petits cubes.

Travailler à la feuille au batteur la pâte de noisette, le praliné et le beurre pommade ferme. Blanchir et ajouter la crème pâtissière. Bien émulsionner et ajouter la meringue italienne froide. Dresser immédiatement. PRALINÉ COULANT

CRÈME PÂTISSIÈRE Lait entier..................................590 g Vanille gousse........................1 pièce Sucre semoule..........................120 g Jaunes d'œufs.............................95 g Poudre à crème...........................48 g Beurre.........................................60 g Chauffer le lait et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème. Verser le lait bouillant en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole. Donner 1 min d'ébullition et ajouter le beurre. Débarrasser puis refroidir rapidement. MERINGUE ITALIENNE Eau..............................................45 g Sucre semoule..........................110 g Blancs d'œufs.............................55 g Faire bouillir le sirop de sucre et commencer à monter les blancs d'œufs. Cuire le sirop de sucre à 121 °C, verser sur les blancs montés mousseux. Laisser tourner pour refroidir. CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ

Praliné noisette 60 %................150 g Pâte de noisette pure..................35 g Crème fleurette...........................55 g Au batteur muni du fouet, mélanger le praliné et la pâte de noisette, puis émulsionner en ajoutant la crème fleurette en filet. Utiliser aussitôt. DÉCOR Amandes effilées..........................QS Sucre glace décor.........................QS Nappage neutre............................QS MONTAGE Détailler les paris-brest en deux. À l'aide d'une poche munie d'une douille PF18, garnir le fond de crème mousseline et parsemer de cubes de praliné feuilleté et d'éclats de noisettes caramélisées. Poser la couronne de pâte à choux qui aura été préalablement garnie de praliné coulant, puis recouvrir de belles larmes régulières et serrées de crème mousseline. Pour finir, parsemer de praliné feuilleté et d'éclats de noisettes caramélisées, puis déposer le couvercle de pâte à choux préalablement saupoudré de sucre glace décor.

Pâte de noisette pure................115 g Praliné noisette 60 %................230 g Beurre pommade......................330 g

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

BABA AU RHUM AUX AGRUMES LIMONCELLO

Recette proposée par KOHEI ISHIDA Médaille D’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

RUM BABA WITH DIPLOMATICO Recipe for 1 entremets and 8 individual. BABA DOUGH High gluten flour............... 360 g Flour.................................. 180 g Eggs.................................. 432 g Water................................... 36 g Fresh yeast.......................... 18 g Caster sugar..................... 135 g Salted butter, melted........ 315 g Mix flours, water, eggs and yeast. Once the dough starts to unstick off the edges add sugar. Leave to prove to double in volume. Add salted butter and pipe into moulds. Bake at 155°C for 30 minutes. Continue baking for another 10 minutes with an opened vent. BABA SYRUP Water.............................. 1,920 g Trehalose.......................... 335 g Caster sugar..................... 335 g Molasses syrup................... 70 g Orange zests.................2 pieces Lemon zests..................2 pieces Rum (Diplomatico)............ 480 g Aniseed.............................. 1,3 g Cinnamon........................... 0.7 g Cloves................................. 0.6 g Boil all ingredients except for rum. Add rum into warm syrup. Strain and soak babas.

BABA AU RHUM DIPLOMATICO

APRICOT GLAZE Frozen apricots................. 500 g Water................................. 400 g Pectin NH............................ 28 g Trehalose.......................... 225 g Caster sugar..................... 375 g Glucose............................. 150 g Citric acid solution.............. 15 g Blend frozen apricots with water and glucose, heat to 40°C. Add trehalose mixed with pectin and boil. Add sugar and boil again before adding acid. RUM CREAM Milk................................... 360 g Caster sugar....................... 36 g Vanilla bean.......................... 4 g Caster sugar....................... 36 g Egg yolks............................. 90 g Custard powder.................. 36 g Rum (Diplomatico)............ 132 g Boil milk milk with 36 g sugar and vanilla bean. Pour onto Egg yolks mixed with 36 g sugar, and custard powder. Pour back into saucepan and boil. Cool and add rum. MASCARPONE CHANTILLY Cream............................... 350 g Mascarpone...................... 250 g Icing sugar.......................... 30 g Molasses syrup................... 10 g Whip ingredients together. DECORATION • Cinnamon • Star anise

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Recette pour 1 entremets et 8 individuels.

dans le sirop tempéré. Chinoiser et tremper les babas.

PÂTE À BABA

NAPPAGE ABRICOT

Farine de force..........................360 g Farine........................................180 g Œufs..........................................432 g Eau..............................................36 g Levure.........................................18 g Sucre.........................................135 g Beurre fondu.............................315 g

Abricots surgelés......................500 g Eau............................................400 g Glucose.....................................150 g Pectine NH..................................28 g Tréhalose..................................225 g Sucre.........................................375 g Acide citrique..............................15 g

Mélanger la farine de force, la farine, l'eau, les œufs et la levure. Faire décoller la pâte puis ajouter le sucre. Faire doubler de volume, puis ajouter le beurre et du sel. Dresser dans les moules. Cuire à 155 °C pendant 30 min. Continuer la cuisson pendant 10 min avec, oura ouvert.

Mixer les abricots surgelés jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux et faire cuire à 40 °C avec l’eau et le glucose. Ajouter le tréhalose mélangé à la pectine et faire bouillir. Ajouter le sucre puis faire bouillir encore et ajouter l’acide citrique.

SIROP À BABA Eau.........................................1 920 g Tréhalose..................................335 g Sucre.........................................335 g Mélasse.......................................70 g Zestes d'orange................... 2 pièces Zestes de citron................... 2 pièces Rhum (Diplomatico)..................480 g Anis............................................1,3 g Cannelle.....................................0,7 g Girofle.........................................0,6 g Faire bouillir tous les ingrédients sauf le rhum. Ajouter le rhum

CRÈME AU RHUM Lait............................................360 g Sucre...........................................36 g Vanille........................................... 4 g Sucre...........................................36 g Jaunes d'œufs.............................90 g Poudre à crème...........................36 g Rhum (Diplomatico)..................132 g Faire bouillir le lait avec les 36 g de sucre et la vanille. Verser sur les jaunes mélangés aux 36 g de sucre restants et à la poudre à crème. Redonner une ébullition et laisser refroidir avant d’ajouter le rhum.

CHANTILLY MASCARPONE Crème........................................350 g Mascarpone..............................250 g Sucre glace.................................30 g Mélasse.......................................10 g Monter tous les ingrédients ensemble. DÉCORATION • Cannelle • Anis étoilé

CITRUS FRUIT LIMONCELLO BABA BABA DOUGH High gluten flour............... 360 g Flour.................................. 180 g Eggs.................................. 432 g Water................................... 36 g Fresh yeast.......................... 18 g Caster sugar..................... 135 g Salted butter, melted........ 315 g Mix flours, water, eggs and yeast. Once the dough starts to unstick off the edges add sugar. Leave to prove to double in volume. Add salted butter and pipe into moulds. Bake at 155°C for 30 minutes. Continue baking for another 10 minutes with an opened vent. YUZU BABA SYRUP Water.............................. 1,920 g Trehalose.......................... 336 g Caster sugar..................... 192 g Honey.................................. 72 g Yuzu zests..................2.5 pieces Yuzu juice.......................... 180 g Yuzu puree.......................... 84 g

Ginger.................................. 54 g Limoncello.......................... 96 g Gin............................. as needed Boil all ingredients except limoncello and gin. Leave to cool and add alcohols into syrup. Strain and soak babas. YUZU GLAZE Yuzu puree........................ 360 g Pear puree.......................... 80 g Yuzu juice............................ 36 g Water................................. 440 g Caster sugar..................... 380 g Pectin NH............................ 20 g Trehalose.......................... 180 g Glucose............................. 160 g Citric acid.............................. 2 g Blend yuzu puree to smoothen and heat with pear puree, yuzu juice and water to 40°C. Add sugar mixed with pectin and trehalose and boil. Add glucose and boil again before adding acid. CHANTILLY Cream 35% fat.................. 210 g Sour cream....................... 105 g Icing sugar.......................... 21 g Whip ingredients together.

PÂTE À BABA Farine de force..........................360 g Farine........................................180 g Œufs..........................................432 g Eau..............................................36 g Levure.........................................18 g Sucre.........................................135 g Beurre fondu.............................315 g Mélanger la farine de force, la farine, l'eau, les œufs et la levure. Faire décoller la pâte puis ajouter le sucre. Faire doubler de volume, puis ajouter le beurre et du sel. Dresser dans les moules. Cuire à 155 °C pendant 30 min. Continuer la cuisson pendant 10 min avec, oura ouvert. SIROP À BABA YUZU Eau.........................................1 920 g Tréhalose..................................336 g Sucre.........................................192 g Miel.............................................72 g Zestes de yuzu.................. 2,5 pièces Jus de yuzu...............................180 g Purée de yuzus............................84 g Gingembre..................................54 g

Limoncello..................................96 g Gin.................................................QS Faire bouillir tous les ingrédients sauf le limoncello et le gin. Ajouter le limoncello dans le sirop tempéré. Chinoiser et tremper les babas.

CHANTILLY SURE Crème 35 % MG........................210 g Crème sure...............................105 g Sucre glace.................................21 g Monter tous les ingrédients.

NAPPAGE YUZU Purée de yuzus..........................360 g Purée de poires...........................80 g Jus de yuzu.................................36 g Eau............................................440 g Sucre.........................................380 g Pectine NH..................................20 g Tréhalose..................................180 g Glucose.....................................160 g Acide citrique............................... 2 g Mixer pour lisser la purée de yuzus. Faire cuire à 40 °C la purée de yuzus, la purée de poires, le jus de yuzu et l’eau. Ajouter le tréhalose et la pectine melangés puis faire bouillir. Ajouter le sucre et le glucose puis faire bouillir encore et ajouter l’acide citrique.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Recette proposée par KOHEI ISHIDA Médaille D’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

CHOCOLATEMASSEPAIN CAKE CRAQUANTS Cocoa nibs......................... 100 g Clarified butter...................... 8 g Caster sugar..................... 100 g Water................................... 25 g Roast cocoa nibs with clarified butter for 2 minutes in a saucepan. Cook sugar and water to 114°C, add roasted cocoa nibs and roast for 4 minutes. MASSEPAIN Almond marzipan............. 312 g Almonds.............................. 32 g Roast almonds and blend ingredients together in a Robot-Coupe® to form a paste. Mix mass and spread to 0.5 mm thick.

Recette proposée par KOHEI ISHIDA Médaille D’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

Egg yolks............................. 49 g Icing sugar.......................... 47 g Hazelnut powder................. 56 g Flour...................................... 9 g Butter.................................. 82 g Egg whites........................... 71 g Caster sugar....................... 23 g

CRAQUANTS CACAO

Heat milk and pour onto melted chocolate to form a ganache. Add egg yolks, icing sugar, hazelnut powder, flour and butter. Whip egg whites with sugar to form a meringue and fold into previous base.

Griller le grué de cacao avec le beurre clarifié pendant 2 min dans une casserole. Cuire le sucre et l’eau à 114 °C, puis ajouter le grué de cacao grillé. Griller encore 4 min.

CAKE ASSEMBLY Place pearl sugar and craquants into the bottom of the mould. Fill with cake batter and ass a strip of massepan rolled to 0.5 mm thick. Bake at 160°C for 35 minutes for the first baking. Unmould, egg wash before continuing to baking to 200°C for 5 minutes.

Grué de cacao...........................100 g Beurre clarifié.............................. 8 g Sucre.........................................100 g Eau..............................................25 g

MASSEPAIN Pâte d’amande..........................312 g Amandes.....................................32 g Torréfier les amandes et robocouper en pâte. Mélanger avec le massepain et étaler, puis détailler à 0,5 mm.

CHOCOLATE CAKE BATTER

MASSE DE CAKE CHOCOLAT

Dark chocolate.................... 91 g Milk..................................... 56 g

Chocolat noir...............................91 g Lait..............................................56 g

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GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLATMASSEPAIN

GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLATBANANES RÔTIES

Jaunes d'œufs.............................49 g Sucre glace.................................47 g Poudre de noisette......................56 g Farine........................................... 9 g Beurre.........................................82 g Blancs d'œufs.............................71 g Sucre...........................................23 g Chauffer le lait et verser sur la couverture fondue pour faire une ganache. Ajouter les jaunes, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le beurre. Monter les blancs avec le sucre pour faire une meringue et incorporer délicatement à la base. MONTAGE DU CAKE Mettre du sucre perle et les craquants cacao au fond du moule. Verser ensuite la masse de cake chocolat. Ajouter la massepain étalé à 0,5 mm. Cuire à 160 °C pendant 35 min pour la 1re cuisson. Démouler et dorer avant de continuer la cuisson à 200 °C pendant 5 min.

CHOCOLATE CAKE WITH-ROASTED BANANA ROASTED BANANAS Banana.............................. 250 g Caster sugar....................... 40 g Brown sugar........................ 40 g Cream 35% fat.................... 80 g Water................................... 80 g Vanilla paste.......................... 2 g Passion fruit puree............. 35 g Cook a dry caramel with caster sugar and stop cooking with cream and water. Add brown sugar, vanilla paste, cubed bananas and puree. Reduce to 320 g. CAKE BATTER Butter................................ 142 g Brown sugar........................ 85 g Eggs.................................. 128 g Flour.................................. 135 g Almond powder................... 20 g Cocoa powder....................... 7 g Baking powder...................... 7 g Pecan nuts.......................... 20 g Dark chocolate.................... 35 g Milk..................................... 28 g Cream 35% fat.................... 14 g Roasted bananas.............. 326 g

Roast pecans and blend to form a paste in a Robot-Coupe®. Add ingredients in the listed order. Fill moulds with batter and bake. SOAKING Rum................................... 140 g PASSION FRUIT GLAZE Canned apricots................ 500 g Apricot puree.................... 100 g Caster sugar....................... 10 g Pectin NH.............................. 1 g Passion fruit puree............. 60 g 30°BAUME SYRUP Use 30 g. Caster sugar..................... 340 g Water................................. 250 g FONDANT Fondant............................. 300 g 30°Baume syrup................. 30 g Heat fondant to 45°C, add syrup and glaze at 40°C. FINISHING Soak cakes with apricot glaze and cover with fondant. Bake at 200°C for 1 minute.

BANANES RÔTIES Bananes....................................250 g Sucre...........................................40 g Sucre brun..................................40 g Crème 35 % MG..........................80 g Eau..............................................80 g Pâte de vanille.............................. 2 g Purée de passion........................35 g Caraméliser le sucre. Décuire avec la crème et l'eau. Ajouter le sucre brun, la pâte de vanille, les bananes en petits cubes et la purée de fruits de la passion. Faire réduire la masse à 320 g. MASSE Beurre........................................142g Sucre brun..................................85 g Œufs..........................................128 g Farine........................................135 g Poudre d'amande........................20 g Poudre de cacao........................... 7 g Levure chimique.......................... 7 g Noix de pécan..............................20 g Chocolat noir...............................35 g Lait..............................................28 g Crème 35 % MG..........................14 g Bananes rôties..........................326 g

Torréfier les noix de pécan puis robocouper en pâte. Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Remplir le moule de cette masse et cuire.

Chauffer le fondant à 45 °C, puis ajouter le sirop. Glacer à 40 °C. FINITIONS

IMBIBAGE Rhum.........................................140 g

Imbiber le cake cuit puis abricoter et couvrir avec le fondant. Passer au four environ 1 min à 200 °C.

NAPPAGE PASSION Abricots en conserve................500 g Pulpe d'abricots........................100 g Sucre...........................................10 g Pectine......................................... 1 g Purée de passion........................60 g Faire cuire à 40 °C les abricots en conserve et la pulpe d’abricots puis ajouter le sucre et la pectine mélangés. Ajouter la purée de fruits de la passion puis faire bouillir. SIROP À 30°BAUMÉ Utiliser 30 g. Sucre.........................................340 g Eau............................................250 g FONDANT Fondant.....................................300 g Sirop à 30°Baumé.......................30 g

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PARIS-BREST PRALINÉ NOUGATINECOCO

Recette proposée par KOHEI ISHIDA Médaille D’ARGENT. Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

PARIS-BREST NOUGATINECOCONUT PRALINE CHOUX PASTRY

CHOCOLATE PETIT GÂTEAU WITH APRICOT DARK CHOCOLATE INTERIOR Dark chocolate.................. 180 g Cream............................... 110 g Milk..................................... 30 g Caster sugar....................... 42 g Boil cream, milk and sugar. Pour onto dark chocolate and emulsify with a hand blender. Pour 15 g into each insert. CHOCOLATE SPONGE Dark chocolate.................. 190 g Butter.................................. 82 g Egg whites......................... 190 g Caster sugar....................... 52 g Egg yolks............................. 80 g Potato starch....................... 52 g Melt chocolate and butter. Whip egg whites with sugar to form a meringue. Fold in starch and egg yolks and fold into chocolate mixture. Pipe into rings and place 15 g ganache inserts into rings. Cover with remaining batter and bake at 160°C for 40 to 50 minutes before unmoulding. Unmould. DARK CHOCOLATE GANACHE Dark chocolate.................... 90 g Milk................................... 120 g Trehalose.............................. 9 g Boil milk and trehalose, pour onto chocolate and emulsify with a hand blender. Pour 10 g onto each sponge.

PETIT GÂTEAU AUX CHOCOLATS & ABRICOTS

Place white chocolate into oven at 140°C to caramelise for 40 to 50 minutes. Stir every 10 to 15 minutes in order that the chocolate caramelises regularly. Boil milk and pour onto egg yolks and sugar. Pour back into saucepan and cook to 82°C (crème anglaise). Pour onto caramelised chocolate and emulsify with a hand blender. Pour 20 g onto each sponge. MILK CHOCOALTE CHANTILLY Milk chocolate................... 220 g Cream............................... 162 g Glucose............................... 50 g Cream, cold....................... 216 g Caster sugar....................... 10 g Boil 162 g cream with glucose and pour onto milk chocolate. Add cold cream and sugar and cool. Pipe onto cakes. 30°BAUME SYRUP Use 40 g. Caster sugar..................... 340 g Water................................. 250 g SOAKING SYRUP Cognac.............................. 160 g 30°baume syrup.................. 40 g APRICOT GLAZE Canned apricots................ 500 g Apricot puree.................... 100 g Caster sugar....................... 10 g Pectin NH.............................. 1 g Blend apricots with puree and heat to 40°C. Add sugar mixed with pectin and boil. DECORATION

Use at 300 g. Milk................................... 300 g Butter................................ 135 g Salt........................................ 3 g Caster sugar......................... 7 g Flour.................................. 165 g Eggs.................................. 300 g Boil milk, butter, salt and sugar. Add sifted flour and dry out on low heat. Place into a mixing bowl with a paddle attachment and leave to cool before gradually adding eggs. Pipe 24 cm diameter rings. COCONUT CREAM

INTÉRIEUR GANACHE NOIR

CRÉMEUX CHOCOLAT BLOND

IMBIBAGE

Chocolat noir.............................180 g Crème........................................110 g Lait..............................................30 g Sucre...........................................42 g

Lait............................................210 g Jaunes d'œufs.............................42 g Sucre...........................................21 g Gélatine ....................................... 2 g Chocolat blanc..........................180 g

Cognac......................................160 g Sirop à 30°Baumé.......................40 g

Faire la ganache et peser 15 g pour chaque insert. BISCUIT CHOCOLAT Chocolat noir.............................190 g Beurre.........................................82 g Blancs d’œufs...........................190 g Sucre...........................................52 g Jaunes d’œufs.............................80 g Fécule..........................................52 g Faire fondre le chocolat et le beurre. Faire la meringue, puis ajouter la fécule et les jaunes d'œufs. Mélanger les 2 masses ensemble. Pocher 15 g de ganache dans les cercles. Poser les inserts, puis couvrir avec le reste de masse de biscuit chocolat. Cuire à 160 °C pendant 40 à 50 min avant de démouler.

Chocolate.................. as needed

GANACHE NOIRE

BLONDE CHOCOLATE CREAM

ASSEMBLY

Milk................................... 210 g Egg yolks............................. 42 g Caster sugar....................... 21 g Gelatin................................... 2 g White chocolate................ 180 g

Soak cakes and glaze with neutral glaze. Pipe milk chocolate chantilly onto the cakes and place a chocolate decoration.

Chocolat noir...............................90 g Lait............................................120 g Tréhalose..................................... 9 g

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Faire la ganache. Verser 10 g sur chaque biscuit.

Caraméliser le chocolat blanc au four à 140 °C pendant 40 à 50 min. Mélanger la masse toutes les 10 à 15 min pour s'assurer qu'elle caramélise régulièrement. Faire une crème anglaise, puis la verser sur le chocolat caramélisé. Mixer et laisser refroidir. Verser 20 g sur chaque biscuit. CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT Chocolat au lait.........................220 g Crème........................................162 g Glucose.......................................50 g Crème froide.............................216 g Sucre...........................................10 g Faire une ganache avec le chocolat au lait, la 1ère crème et le glucose. Ajouter la crème froide et le sucre puis laisser refroidir. Monter et pocher sur les gâteaux. SIROP À 30°BAUMÉ Utiliser 40 g. Sucre.........................................340 g Eau............................................250 g

NAPPAGE ABRICOT Abricots en conserve................500 g Pulpe d'abricots........................100 g Sucre...........................................10 g Pectine......................................... 1 g DÉCORATION Chocolat noir.................................QS MONTAGE Imbiber les gâteaux et les napper, pocher dessus la crème chocolat au lait et placer un décor chocolat.

Butter................................ 100 g Icing sugar.......................... 90 g Eggs.................................. 120 g Flour.................................... 20 g Desiccated coconut........... 100 g Mix ingredients in the listed order. Pipe onto previously piped choux and bake at 180°C for 10 minutes, 160°C for 20 minutes and 160°C for another 15 minutes with an opened vent.

COCONUT PRALINE Desiccated coconut........... 250 g Caster sugar..................... 100 g Cook a dry caramel with sugar. Roast coconut at 160°C for 15-20 minutes. Cool and blend in a RobotCoupe®. MOUSSELINE CREAM Crème pâtissière.............. 300 g Butter................................ 135 g Egg whites........................... 60 g Caster sugar..................... 120 g Water................................... 30 g Coconut praline................ 275 g Soften butter and gradually add creme patissiere. Whisk to form a smooth texture and add coconut praline. Cook sugar and water to 121°C and pour onto whipped egg whites. Whip to cool and at approximately 30°C fold into previous base. DIPLOMATE CREAM Coconut praline.................. 30 g Crème pâtissière.............. 155 g Cream............................... 300 g Caster sugar....................... 22 g Whip cream with sugar like a chantilly. Mix crème pâtissière and praline to form a smooth texture. Fold chantilly into previous base.

30°BAUME SYRUP

COCONUT NOUGATINE

Use at 25 g Caster sugar..................... 340 g Water................................. 250 g

Use 120 g. Caster sugar....................... 80 g Pectin NH.............................. 2 g Trehalose............................ 20 g Glucose............................... 60 g Butter.................................. 50 g Cream................................. 35 g Desiccated coconut............. 50 g

ROCHER CRUNCH Use at 50 g. 30°Baume syrup................. 25 g Desiccated coconut............. 50 g Milk chocolate..................... 42 g Mix coconut with syrup and spread onto a baking tray. Bake at 160°C until golden and cover with tempered milk chocolate.

Boil sugar, trehalose, glucose, butter, cream and pectin. Add coconut and pipe between two rings. Bake at 160°C for 7 minutes before placing onto the cake.

CRÈME PÂTISSIÈRE

ASSEMBLY

Milk................................... 360 g Caster sugar....................... 36 g Vanilla................................... 4 g Caster sugar....................... 36 g Egg yolks............................. 90 g Custard powder.................. 36 g

Cut choux rings in half, taking out the interior if needed. Pipe crème mousseline and place rocher crunch. Place a milk chocolate disc and pipe another layer of mousseline before placing a second chocolate disc. Pipe coconut diplomat cream and place the top of the choux. Add nougatine disc and decorate with gold leaf.

Boil milk with 36 g sugar. Pour onto vanilla, 36 g sugar, egg yolks and custard powder. Pour back into saucepan and boil to form a crème pâtissière.

Pour 3 paris-brest. PÂTE À CHOUX Utiliser 300 g. Lait............................................300 g Beurre.......................................135 g Sel................................................ 3 g Sucre ........................................... 7 g Farine........................................165 g Œufs..........................................300 g Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine tamisée et sécher sur un feu doux. Mettre dans une cuve du mélangeur et laisser refroidir avant d’ajouter les œufs petit à petit. Dresser dans des cercles de 24 cm de diamètre. CRÈME DE COCO Beurre.......................................100 g Sucre glace.................................90 g Œufs..........................................120 g Farine..........................................20 g Poudre de coco.........................100 g Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Pocher la crème de coco sur les choux. Cuire à 180 °C pendant 10 min, à 160 °C pendant 20 min et sécher à 160 °C pendant 15 min. SIROP À 30°BAUMÉ Utiliser 25 g. Sucre.........................................340 g Eau............................................250 g FOND DE ROCHER Utiliser 50 g. Sirop à 30°Baumé.......................25 g Poudre de coco...........................50 g Chocolat au lait...........................42 g Mélanger la poudre de coco et le sirop, puis étaler sur plaque et cuire à 160 °C jusqu'à coloration dorée. Couvrir avec le chocolat au lait au point.

CRÈME PÂTISSIÈRE

CRÈME DIPLOMATE

Lait............................................360 g Sucre...........................................36 g Vanille........................................... 4 g Sucre...........................................36 g Jaunes d’œufs.............................90 g Poudre à crème...........................36 g

Praliné coco................................30 g Crème pâtissière.......................155 g Crème........................................300 g Sucre...........................................22 g

Porter à ébullition le lait et les 36 g de sucre. Ajouter sur la vanille le sucre, les jaunes et la poudre à crème. Verser dans la casserole et redonner une ébullition pour faire une crème pâtissière.

Monter la crème avec le sucre comme pour une chantilly. Mélanger la crème pâtissière et le praliné pour en faire une pâte lisse. Incorporer délicatement la chantilly à la base de praliné coco. NOUGATINE COCO

PRALINÉ COCO Noix de coco râpée...................250 g Sucre.........................................100 g Faire un caramel à sec avec le sucre. Torréfier la noix de coco dans un four à 160 °C pendant 15-20 min. Mixer dans un Robot-Coupe®. CRÈME MOUSSELINE Crème pâtissière.......................300 g Beurre.......................................135 g Blancs d'œufs.............................60 g Sucre.........................................120 g Eau..............................................30 g Praliné coco..............................275 g Faire un beurre pommade et ajouter la crème pâtissière petit à petit. Monter au fouet jusqu'à obtenir une masse lisse et bien émulsionnée. Finir avec le praliné coco. Cuire le sucre et l’eau à 121 °C et verser sur les blancs montés. Laisser refroidir au mélangeur. Une fois que la meringue est à 30 °C, incorporer délicatement à la base de crème.

Utiliser 120 g. Sucre...........................................80 g Pectine NH................................... 2 g Tréhalose....................................20 g Glucose.......................................60 g Beurre.........................................50 g Crème..........................................35 g Poudre de coco...........................50 g Porter à ébullition avec le sucre, le tréhalose, le glucose, le beurre, la crème et la pectine. Ajouter la coco puis dresser entre 2 cercles. Cuire à 160 °C pendant 7 min et placer sur le gâteau. MONTAGE Couper les choux en deux. Les évider si besoin. Pocher un peu de crème mousseline et déposer le fond de rocher. Placer une plaquette de chocolat au lait. Pocher une couche de mousseline et ajouter une 2e plaque. Pocher la crème diplomate coco et replacer les couvercles des choux. Ajouter le disque de nougatine et décorer avec des feuilles d’or.

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LE PARIS-BREST FAÇON T'CHOU

Recette proposée par MAXIME TARDIEU Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

CRUNCHY MERINGUE CRAQUANTE, MILK CHOCOLATE AND PEANUT CRUNCHY MERINGUE Egg whites......................... 180 g Caster sugar..................... 135 g Icing sugar.......................... 75 g Whip egg whites, adding caster sugar in three times. Fold in sifted icing sugar and pipe meringue. Bake at 95°C for 90 minutes. PEANUT PRALINE Roasted, salted peanuts... 132 g Roasted hazelnuts............ 132 g Caster sugar..................... 105 g Icing sugar............................ 5 g Roast hazelnuts at 150°C for 20 minutes. Cook a dry

MERINGUE CRAQUANTE, CHOCOLAT AU LAIT ET CACAHUÈTES

caramel with sugar and pour onto a silicon mat. Blend all ingredients in a Robot-Coupe® to form a smooth paste. Set aside. BAHIBE WHIPPED GANACHE Cream ............................... 220 g Glucose............................... 24 g Invert sugar......................... 24 g Couverture Bahibé 46% (Valrhona).......................... 284 g Cream............................... 510 g Boil 220 g cream with sugars. Pour onto chocolate and emulsify with a hand blender. Add remaining 510 g cold cream and continue to blend. PEANUT CHOUCHOU Peanuts............................. 250 g Caster sugar..................... 125 g Water................................... 38 g Cook sugar and water to 117°C, add peanuts and stir off the heat to crystallise. Caramelise on low heat.

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Recette proposée par MAXIME TARDIEU Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

MERINGUE CRAQUANTE Blancs d'œufs...........................180 g Sucre semoule..........................135 g Sucre glace.................................75 g Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule en 3 fois. Ajouter le sucre glace tamisé à la Maryse. Pocher la meringue et cuire à 95 °C pendant 90 min. PRALINÉ CACAHUÈTE Cacahuètes grillées salées......132 g Noisettes torréfiées..................132 g Sucre semoule..........................105 g Sucre glace.................................. 5 g Torréfier les noisettes pendant 20 min au four à 150 °C. Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le couler sur feuille Silpat®. Mixer tous les ingrédients ensemble dans un Robot-Coupe® pour faire une pâte lisse. Réserver.

GANACHE MONTÉE BAHIBÉ

T'CHOU STYLE PARIS-BREST

Crème .......................................220 g Glucose.......................................24 g Sucre inverti................................24 g Couverture Bahibé 46 % (Valrhona)..................................284 g Crème .......................................510 g

ALMOND SHORTBREAD

Bouillir les 220 g de crème et les sucres. Émulsionner sur la couverture. Ajouter les 510 g de crème froide et mixer.

Mix dry ingredients with cold butter. Add eggs and roll between two sheets of paper. Line rings and bake at 150°C.

CHOUCHOU CACAHUÈTE Cacahuètes...............................250 g Sucre.........................................125 g Eau..............................................38 g Cuire le sucre et l'eau à 117 °C, ajouter les cacahuètes hors du feu, sabler, caraméliser.

Butter................................ 180 g Icing sugar........................ 135 g Eggs.................................... 75 g Almond powder................... 45 g Salt, fine................................ 5 g Flour T55........................... 354 g

CHOUX PASTRY Water................................. 132 g Milk................................... 132 g Butter................................ 105 g Salt........................................ 5 g Caster sugar......................... 5 g Flour.................................. 160 g Eggs.................................. 264 g Boil water, milk, butter, salt and sugar. Add sifted flour and dry out on low heat. Place into a mixing bowl and leave to turn with paddle

for the batter to cool before gradually adding eggs.

PÂTE SABLÉE AMANDE

Hazelnuts, roasted............ 250 g Almonds, roasted................ 83 g Caster sugar..................... 113 g Icing sugar........................ 113 g Salt, fine................................ 1 g

Beurre.......................................180 g Sucre glace...............................135 g Œufs............................................75 g Poudre d'amande........................45 g Sel fin........................................... 5 g Farine T55.................................354 g

Roast nuts at 150°C. Caramelise sugar and pour onto a silicon mat. Leave to cool before blending all ingredients.

Sabler les poudres avec le beurre froid. Ajouter les œufs et étaler entre 2 feuilles. Foncer le cercle et précuire le fond à 150 °C.

HAZELNUT PRALINE

PRALINE WHIPPED GANACHE Milk................................... 605 g Fish gelatin 200 Bloom......... 6 g Homemade praline........... 560 g Cocoa butter..................... 210 g Egg whites, pasteurized... 270 g Cream............................... 470 g Boil milk, add soaked gelatin. Pour onto praline and melted cocoa butter. Emulsify with a hand blender and add cold cream. Refrigerate for 24 hours before use. DECORATION Hazelnuts, roasted............ 150 g

PÂTE À CHOUX Eau............................................132 g Lait............................................132 g Beurre.......................................105 g Sel................................................ 5 g Sucre............................................ 5 g Farine........................................160 g Œufs..........................................264 g Faire une ébullition avec l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine tamisée et sécher sur un feu doux. Verser dans une cuve de mélangeur et laisser

tourner avec une feuille pour refroidir. Ajouter les œufs petit à petit.

au beurre de cacao fondu. Ajouter les blancs d’œufs et la crème liquide froide. Réserver au frais pendant 24 h.

PRALINÉ NOISETTE Noisettes torréfiées..................250 g Amandes torréfiées....................83 g Sucre.........................................113 g Sucre glace...............................113 g Sel fin........................................... 1 g

DÉCOR Noisettes torréfiées..................150 g

Torréfier les fruits secs à 150 °C. Caraméliser le sucre, puis le couler sur un Silpat®. Laisser refroidir. Broyer avec les fruits secs et le sucre glace. GANACHE MONTÉE PRALINÉ Lait............................................605 g Gélatine de poisson 200 Bloom... 6 g Praliné noisette maison............560 g Beurre de cacao........................210 g Blancs d'œufs pasteurisés.......270 g Crème liquide............................470 g Bouillir le lait. Ajouter la gélatine hydratée. Émulsionner le liquide chaud avec le praliné mélangé

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CAKE CHOCOLAT ET CARAMEL

Recette proposée par MAXIME TARDIEU Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

CHOCOLATE FINANCIER WITH MANDARINPASSION FRUIT COMPOTE CHOCOLATE FINANCIER Beurre noisette (brown butter)................... 282 g Cœur de Guanaja 85% (Valrhona).......................... 135 g Icing sugar........................ 330 g Almond powder................. 161 g Egg whites......................... 295 g Flour T55........................... 100 g Salt........................................ 2 g

Butter.................................. 22 g Caster sugar....................... 70 g Invert sugar......................... 40 g Potato starch......................... 4 g Passion fruit puree........... 215 g Wash mandarins and boil for 20 minutes in a large amount of water. Strain and cut into large pieces. Cook in butter and raw sugar on lox heat to caramelise. Add sugars and cover 1/3 with passion fruit puree. Reduce completely the puree and cover with another 1/3 of passion fruit puree. Blend mandarins before adding starch and remaining puree. Boil for a couple of minutes, constantly stirring, blend.

Make a beurre noisette. Mix powders with egg whites. Add beurre noisette and melted chocolate and stir. Add powders and egg whites and stir. Bake at 155°C for 30 minutes.

Couverture Azélia 35% (Valrhona).......................... 750 g Almonds, chopped and roasted....................... 135 g Grape-seed oil.................. 330 g

MANDARIN-PASSION FRUIT COMPOTE

Melt chocolate and add almonds and oil.

CAKE GLAZE

Mandarins......................... 290 g Raw "unrefined" sugar....... 22 g

FINANCIER CHOCOLAT ET COMPOTÉE MANDARINESPASSION

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Recette proposée par MAXIME TARDIEU Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

APPAREIL À FINANCIER CHOCOLAT Beurre noisette.........................282 g Cœur de Guanaja 85 % (Valrhona)..................................135 g Sucre glace...............................330 g Poudre d'amande......................161 g Blancs d'œufs...........................295 g Farine T55.................................100 g Sel................................................ 2 g Réaliser le beurre noisette. Mélanger toutes les poudres puis ajouter les blancs d'œufs. Verser le beurre noisette sur le chocolat puis mélanger. Ajouter au mélange poudres et blancs d'œufs. Mélanger. Cuire 30 min à 155 °C. COMPOTÉE MANDARINES-PASSION Mandarines...............................290 g Cassonade...................................22 g Beurre.........................................22 g Sucre semoule............................70 g Sucre inverti................................40 g Fécule de pomme de terre.......... 4 g Pulpe de passion.......................215 g

Laver les mandarines, les faire bouillir 20 min dans beaucoup d’eau. Les égoutter et les couper grossièrement. Les faire revenir dans le beurre et la cassonade. À feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir d’un tiers de pulpe de passion. Réduire jusqu’à complète évaporation, recouvrir d'un tiers de pulpe de passion à nouveau et réduire. Mixer les mandarines avant d’ajouter la fécule et le reste de pulpe. Laisser bouillir quelques minutes en remuant, mixer. GLAÇAGE CAKE Couverture Azélia 35 % (Valrhona)..................................750 g Amandes hachées torréfiées....135 g Huile de pépins de raisin..........330 g Fondre la couverture et y ajouter les amandes et l'huile.

CHOCOLATE AND CARAMEL CAKE CHOCOLATE CAKE BATTER Eggs.................................. 315 g Invert sugar......................... 95 g Caster sugar..................... 160 g Vanilla bean..................2 pieces Almond powder................... 95 g Flour T55........................... 151 g Cocoa powder..................... 17 g Baking powder...................... 9 g Cream............................... 151 g Liquid clarified butter (Valrhona)............................ 95 g Couverture Bahibé 46% (Valrhona)............................ 95 g Hazelnuts, roasted & chopped........................... 63 g Roast hazelnuts at 150°C for 7 minutes. Cook a dry caramel with sugar and scraped vanilla beans and pour onto a silicon mat. Cool and blend into a powder. Mix eggs, invert sugar and add almond powder, flour sifted with baking powder, caramel sugar and cocoa powder. Add cream and liquid butter and finish with melted chocolate and roasted chopped hazelnuts. Bake at 170°C for approximately 20 minutes.

VANILLA CARAMEL

APPAREIL À CAKE CHOCOLAT

Caster sugar..................... 212 g Vanilla bean.......................... 1 g Salted butter....................... 28 g

Œufs entiers.............................315 g Sucre inverti................................95 g Sucre semoule..........................160 g Gousses de vanille............... 2 pièces Poudre de noisette......................95 g Farine T55.................................151 g Cacao poudre..............................17 g Levure chimique.......................... 9 g Crème liquide ...........................151 g Beurre clarifié liquide (Valrhona)....................................95 g Couverture Bahibé 46 % (Valrhona)....................................95 g Noisettes torréfiées hachées.....63 g

Cook a dry caramel with sugar and scrapped vanilla bean. Stop cooking with butter and pour onto a silicon mat. Blend. CARAMEL-BAHIBE GLAZE Couverture Bahibé 46% (Valrhona).......................... 630 g Grape-seed oil.................... 75 g Vanilla salted caramel...... 190 g Salt "fleur de sel"................. 4 g Melt chocolate, add oil, caramel pieces and salt. Use at 40°C. CARAMEL SYRUP Water................................. 300 g Caster sugar..................... 120 g Salt "fleur de sel"................. 3 g Cook a dry caramel with sugar and stop cooking with boiled water. Add fleur de sel. DECORATION Salt "fleur de sel"..... as needed

Torréfier les noisettes à 150 °C durant 7 min. Caraméliser le sucre avec les gousses grattées et verser sur un Silpat®. Une fois le sucre caramélisé refroidi, le mixer en poudre. Mélanger les œufs, le sucre inverti, et ajouter la poudre d'amande, la farine tamisée avec la levure chimique, le sucre caramélisé en poudre et le cacao. Verser la crème liquide et le beurre liquide. Terminer par le chocolat

Bahibé 46 % fondu et les noisettes hachées. Cuire à 170 °C pendant environ 20 min.

Caraméliser le sucre et décuire avec l'eau bouillante. Ajouter la fleur de sel.

CARAMEL VANILLE Sucre semoule..........................212 g Gousse de vanille......................... 1 g Beurre salé.................................28 g

DÉCOR Fleur de sel...................................QS

Caraméliser le sucre et la gousse de vanille grattée, décuire avec le beurre. Verser sur un Silpat®. Mixer sans excès. GLAÇAGE ÉCLATS DE CARAMEL-BAHIBÉ Couverture Bahibé 46 % (Valrhona)..................................630 g Huile de pépins de raisin............75 g Caramel vanille-beurre salé....190 g Fleur de sel.................................. 4 g Fondre le chocolat, ajouter l'huile, les éclats de caramel et la fleur de sel. Utiliser à 40 °C. SIROP CARAMEL Eau............................................300 g Sucre.........................................120 g Fleur de sel.................................. 3 g

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BABA RHUMANANAS

Recette proposée par MAXIME TARDIEU Médaille de BRONZE. Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

BABA TIRAMISU STYLE Recipe for 3 babas of 6 portions. BABA DOUGH Flour T45........................... 300 g Eggs.................................. 240 g Salt "fleur de sel"................. 5 g Fresh yeast ......................... 51 g Caster sugar....................... 78 g Butter................................ 180 g In a mixer with a dough hook dilute yeast in eggs. Add flour, sugar and salt. Mix for 15 minutes on 6 speed to obtain a homogeneous dough. Add cubed butter and leave to mix for another 10 minutes on 6th speed until the dough starts to come off the sides of the mixer. Temperature: 26°C. Pipe baba. Leave to prove before baking at 170°C for approximately 30 minutes. COFFEE BABA SYRUP Coffee............................. 1,260 g Caster sugar..................... 630 g Amaretto........................... 250 g Boil coffee and sugar, pour into containers and leave to cool. Add Amaretto and refrigerate. Soak babas cold. JIVARA-COFFEE WHIPPED GANACHE

Glucose............................... 10 g Invert sugar......................... 10 g Couverture Jivara 40% (Valrhona).......................... 131 g Cream............................... 225 g Coffee beans....................... 41 g Boil 100 g cream with coffee beans. Cover and leave to infuse for 10 minutes. Strain and add cream if necessary. Boil 225 g infused cream with sugars and pour onto chocolate. Emulsify with a hand blender and finish with hot infusion. Wrap directly onto surface with cling film and refrigerate. MASCARPONE WHIPPED GANACHE Full cream milk................. 200 g Glucose............................... 30 g Invert sugar......................... 30 g Couverture Ivoire 35% (Valrhona).......................... 150 g Cream............................... 190 g Mascarpone...................... 250 g Vanilla bean.......................... 3 g Boil milk with glucose and invert sugar. Pour onto chocolate and emulsify with a hand blender. Add mascarpone, vanilla beans and cream and continue to blend. Wrap directly onto surface with cling film and refrigerate.

Cream............................... 100 g Instant coffee........................ 5 g

BABA FAÇON TIRAMISU

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Recette pour 3 babas au rhum de 6 personnes.

Réserver au réfrigérateur. Imbiber les babas à froid.

PÂTE À BABA

GANACHE MONTÉE JIVARA-CAFÉ

Farine T45.................................300 g Œufs entiers.............................240 g Fleur de sel ................................. 5 g Levure fraîche ............................51 g Sucre semoule............................78 g Beurre.......................................180 g

Crème........................................100 g Café soluble................................. 5 g Glucose.......................................10 g Sucre inverti................................10 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona)..................................131 g Crème........................................225 g Café en grains.............................41 g

Bouillir les 100 g de crème et y infuser les grains de café pendant 10 min, filmer. Chinoiser, peser à nouveau et rectifier si besoin. Bouillir les 225 g de crème infusée avec le glucose et le sucre inverti. Réaliser une émulsion sur la couverture Jivara. Ajouter l’infusion froide et finir l’émulsion. Filmer au contact puis réserver au froid.

SIROP À BABA CAFÉ

GANACHE MONTÉE MASCARPONE.

Café........................................1 260 g Sucre semoule..........................630 g Amaretto...................................250 g

Lait entier..................................200 g Glucose.......................................30 g Sucre inverti................................30 g Couverture Ivoire 35 % (Valrhona)..................................150 g Crème........................................190 g Mascarpone..............................250 g Gousses de vanille....................... 3 g

Mélanger tous les ingrédients sauf l'amaretto et porter à ébullition. Disposer aussitôt en bac et laisser refroidir. Ajouter l'amaretto.

Bouillir le lait, le glucose et le sucre inverti. Émulsionner sur la couverture Ivoire. Mixer, puis ajouter le mascarpone, les gousses de vanille et la crème, mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver au froid.

RUM-PINEAPPLE BABA Recipe for 2 babas. BABA DOUGH Flour T45........................... 300 g Eggs.................................. 240 g Salt "fleur de sel"................. 5 g Fresh yeast.......................... 51 g Caster sugar....................... 78 g Butter................................ 180 g In a mixer with a dough hook dilute yeast in eggs. Add flour, sugar and salt. Mix for 15 minutes on 6 speed to obtain a homogeneous dough. Add cubed butter and leave to mix for another 10 minutes on 6th speed until the dough starts to come off the sides of the mixer. Temperature: 26°C. Pipe baba. Leave to prove before baking at 170°C for approximately 30 minutes. BABA SYRUP Water................................. 630 g Yuzu juice.......................... 630 g Fresh rum......................... 630 g Rum (Don Papa)................ 580 g Lime zests........................... 10 g Vanilla bean........................ 45 g Caster sugar.................. 1,080 g Mix all ingredients together except for the rum. Boil and place into containers to cool. Add rum.

Refrigerate and soak babas cold.

Recette pour 2 babas.

PINEAPPLE MARMALADE

PÂTE À BABA

Pineapple, Victoria............ 480 g Lime juice............................ 18 g Corn starch........................... 7 g Rum (Don Papa).................. 24 g Vanilla bean.......................... 3 g Lime zests............................. 3 g

Farine T45.................................300 g Œufs entiers.............................240 g Fleur de sel ................................. 5 g Levure fraîche.............................51 g Sucre semoule............................78 g Beurre.......................................180 g

Cut pineapples into cubes. Dilute starch with lemon juice. Cook pineapple with sugar in a saucepan. Add previous starch mixture and vanilla. Bring to a simmer and take off heat. Cool and add rum. RUM WHIPPED GANACHE Cream............................... 140 g Invert sugar......................... 15 g Glucose............................... 15 g Couverture Opalys 33% (Valrhona)............................ 95 g Cream............................... 205 g Vanilla bean.......................... 1 g Rum (Don Papa).................. 20 g Lime zests............................. 1 g Heat 140 g cream with vanilla, lime zests and sugars. Cover and infuse for 8 minutes. Pour hot infusion onto melted chocolate and stir from the centre to start an emulsion. The texture should be the same right to the end, gradually adding the liquids. Mix with a hand blender to finish the emulsion. Add 205 g cold cream and refrigerate overnight. Whip to form a soft texture. DECORATION Lime..............................2 pieces

Dans la cuve du batteur muni du crochet, diluer la levure dans les œufs et ajouter la farine, le sucre et la fleur de sel. Mélanger le tout 15 min, vitesse 6, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter le beurre en morceaux, puis laisser tourner la pâte 10 min, vitesse 6, jusqu’à ce qu’elle se décolle et claque contre la cuve (température : 26 °C). Pocher la pâte à baba. Laisser pousser avant de cuire à 175 °C pendant 30 min. SIROP À BABA Eau............................................630 g Jus de yuzu...............................630 g Jus d'ananas frais.....................630 g Rhum Don Papa........................580 g Zestes de citron vert...................10 g Gousses de vanille......................45 g Sucre semoule.......................1 080 g

Mélanger tous les ingrédients sauf le rhum et porter à ébullition. Disposer aussitôt en bac et laisser refroidir. Ajouter le rhum. Réserver au réfrigérateur. Imbiber les babas à froid. MARMELADE ANANAS Ananas Victoria.........................480 g Jus de citron vert........................18 g Maïzena®...................................... 7 g Rhum (Don Papa)........................24 g Vanille........................................... 3 g Zestes de citron vert.................... 3 g Découper les ananas en cubes. Diluer la Maïzena® dans le jus de citron. Faire suer les cubes d’ananas dans une casserole. Ajouter le mélange Maïzena®jus de citron et la vanille. Retirer du feu lorsque le tout frémit. Une fois le mélange refroidi, ajouter le rhum.

Chauffer les 140 g de crème liquide avec la vanille, le zeste de citron et les sucres. Infuser 8 min. Verser petit à petit le mélange bouillant sur le chocolat fondu, en mélangeant à l'aide d'un mixeur pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin de mélange, le liquide étant ajouté peu à peu. Mixer ensuite pour parfaire l'émulsion. Ajouter les 205 g de crème liquide froide et réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Monter le mélange au fouet afin d'obtenir une texture souple. DÉCOR Zestes de citron vert............ 2 pièces

GANACHE MONTÉE AU RHUM Crème liquide............................140 g Sucre inverti................................15 g Glucose.......................................15 g Couverture Opalys 33 % (Valrhona)....................................95 g Crème liquide............................205 g Gousse de vanille......................... 1 g Rhum (Don Papa)........................20 g Zeste de citron vert...................... 1 g

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NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS

C2Pack dévoile le Cône Macarons C2Pack vous dévoile son tout nouveau concept : le Cône Macarons, pour une nouvelle façon de présenter vos macarons. Disponibles en 13 dimensions pour présenter de 21 à 285 macarons, ces cônes sont entièrement démontables grâce à leur ingénieux système d’emboîtement. Vous pourrez ainsi les transporter facilement, soit en kit, soit montés. Retrouvez toute la gamme, disponible en blanc et en noir avec fourreau en blanc, kraft, noir mat ou noir brillant. La personnalisation des fourreaux à vos couleurs est également possible selon les quantités de produits commandées. Pour plus d’informations, n’hésitez pas à contacter l'équipe commerciale qui saura vous guider et vous conseiller. Pour découvrir d’autres produits, rendez-vous sur la boutique en ligne. Contact : Tél. : +33 (0)3 80 584 784 • E-mail : contact@c2pack.fr Site : www.boutique.c2pack.fr

Pavoni Italia,

Cinq nouveautés inspirées par les formes florales exotiques et la nature Les cinq Chefs Pâtissiers ont quelque chose de spécial. Pavoni Italia est à leurs côtés avec une gamme complète de produits professionnels réalisés sans compromis pour ceux qui recherchent la forme et la texture parfaites. Pavoni Italia est fière de présenter la gamme de moules en silicone Pavoflex pour portions individuelles signée par Antonio Bachour, élu Meilleur Chef Pâtissier de l'année par le magazine américain Esquire. Antonio Bachour est capable de transformer la matière première la plus fine en créations capables d’émerveiller et d’exciter même les palais les plus raffinés. Cinq nouveautés parmi les formes douces et sinueuses inspirées par les formes florales exotiques et la nature, un point de départ exceptionnel pour des interprétations à couper le souffle : PX4371 LOTUS, PX4373 DOMINO, PX4374 NAUTILUS, PX4375 YOGA et PX4376 ROMANCE. Pavoni Italy, 40 ans d'expérience au service des meilleurs professionnels. Contact : Tél. : +39 035 4934 111 Site : www.pavonitalia.com

PCB Création, du 11 au 14 janvier au salon Europain Cacao Barry® lance le guide référence The Pastry Alphabet The Pastry Alphabet, le guide de référence pour tout Pâtissier, a été créé par un collectif de chefs Cacao Barry® : Ramon Morató, Jérôme Landrieu, Mathieu Dierinck et Manuel Bouillet. The Pastry Alphabet regroupe toutes les bases essentielles de la Pâtisserie, rehaussées d'une note scientifique apportée par Anne Cazor, ingénieur agro-alimentaire. Quatre sections (« Crèmes & Mousses », « Biscuits », « Glaçages », « Pâtes ») en 130 pages et plus de 30 recettes basiques et pratiques. Des astuces, avis pratiques et conseils de conservation, et une approche scientifique de chaque base. Téléchargez la première catégorie « Crèmes & Mousses » en scannant le QR code et inscrivez-vous à la newsletter Cacao Barry® sur le site Internet pour être informé en avant-première de la sortie des catégories suivantes. Contact : Tél. : +33 (0)1 30 22 86 39 E-mail : claire_roger@barry-callebaut.com Site : www.cacao-barry.com/fr-FR

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Silikomart Professional,

L’élégance avec le nouveau moule Bûchette 140 signé Yann Couvreur La tradition a rencontré la modernité pour donner naissance à un moule immortel de dimensions inédites : huit cavités d'un volume de 140 ml chacune, pour des créations intemporelles et délicieuses. Une création signée par le Chef Pâtissier Yann Couvreur, en collaboration avec les designers de Silikomart Professional. Taille : 75 x 50 x 46 mm. Volume : 8 x 140 ml - Total : 1 120 ml. Contact : Tel. : +39 041 5190550 • Fax : +39 041 5190290 E-mail : silikomart@silikomart.com Site : www.silikomart.com

Du 11 au 14 janvier 2020, PCB Création exposera sur le salon EUROPAIN pour vous présenter ou vous représenter ses gammes incontournables. Vous (re)découvrirez sa gamme Pure Émotion, avec des décors et des ingrédients garantis 100 % sans colorants et surtout sans E171. Vous pourrez faire votre sélection parmi un large choix de décors à parsemer ou décors en chocolat, mais également parmi des solutions qui vous permettront d’apporter du goût à vos préparations en plus d’une belle couleur acidulée : les poudres et beurres de cacao à base de fruits lyophilisés (récompensés par le Grand Prix Innovation Sirha 2019). Tous ces produits vous permettront de décorer vos préparations en toute naturalité. Pour aller plus loin dans la coloration naturelle, PCB Création présente également à nouveau ses beurres de cacao et poudres de denrées alimentaires colorantes. Au total, vous pourrez voir les 18 références qui composent cette gamme et qui vous offrent des solutions face

aux nouvelles réglementations et tendances de consommation. Afin de vous accompagner dans cette démarche, PCB Création a mis au point Easycolor, la coloration facile, avec un nuancier ludique et simple, pour vous permettre de visualiser et d’anticiper le résultat de vos préparations en fonction du produit utilisé et de l’appareil travaillé. Le but de ce concept est de vous permettre de déterminer la couleur de votre préparation suivant le dosage de denrées alimentaires colorantes préconisé. Le nuancier mis en place par PCB Création vous évitera des surprises en vous donnant un aperçu du rendu final de votre travail. Enfin, PCB Création lance officiellement sa nouvelle gamme INGREDIUM, 35 nouvelles références qui vous apporteront des solutions pour développer de nouvelles créations sucrées ou salées, ou optimiser vos recettes existantes. Venez découvrir les quatre catégories de produits qui vous permettront une multitude d’applications telles que : gélifier, épaissir, sphéri-

fier, corriger l’acidité d’une recette, optimiser la stabilité et la qualité des produits foisonnés et émulsionnés, limiter la cristallisation du saccharose, optimiser la stabilité et la texture des préparations glacées. En somme, venez rencontrer les équipes de PCB Création qui seront sur le stand 1E68. Vous pourrez discuter avec votre partenaire incontournable et bénéficier ainsi de conseils personnalisés. Vous pourrez également échanger sur la personnalisation, applicable sur l’ensemble des produits du catalogue, afin de vous permettre de mettre en valeur vos créations. Vous pourrez également consulter le catalogue de la nouvelle collection printemps-été 2020, toujours très orientée vers la naturalité. Contact : Tél. : + 33 (0)3 88 587 333 Fax : + 33 (0)3 88 587 334 E-mail : pcb.creations@pcb-creation.fr Site : www.pcb-creation.fr

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INTRO

LEURS MILLEFEUILLES 1

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Un peu d’histoire… Le millefeuille fut l’œuvre de la maison Seugnot à Paris, indique La Grande Histoire de la Pâtisserie-Confiserie Française de S.G. Sender et Marcel Derrien (Éditions Minerva, 2003) : « Son nom coula de source, étant donné le nombre de tours que l’on donnait dans la fabrication du feuilletage. Le beurre était placé à l’intérieur de la pâte et aplati au rouleau. On pliait une première fois en trois épaisseurs et l’on répétait l’opération cinq fois de suite, en prenant soin d’intercaler des temps de repos entre les tours. » C’était en 1867, rue du Bac, et la spécialité de la maison s’écoulait quotidiennement par centaines, précise Pierre Hermé dans Rêves de Pâtissier (Éditions de La Martinière, 2011). Depuis, il y a eu l’école du fondant (ou pas), le clin d’œil du 2 000 Feuilles de Pierre Hermé pour l’an 2000, et bien sûr le basculement sur la tranche pour faciliter la dégustation à l’assiette, que l’on doit aux années de Christophe Michalak à l’hôtel Plaza Athénée : titillé par Alain Ducasse sur l’impossibilité de couper un millefeuille sans faire un carnage, le jeune Chef de palace… trouva la réponse appropriée. Aujourd’hui, les millefeuilles changent (ou pas) de forme et de saveurs. C’est parfois pour suivre les saisons, parfois pour permettre une bonne tenue

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des garnitures et une aisance de dégustation, comme vous le découvrirez ci-après et dans notre cahier de recettes « Spécial Millefeuille », avec notamment l’incroyable millefeuille cylindrique de Patrick Agnellet, Pâtissier-Chocolatier à Annecy et La Clusaz. LENÔTRE, LE MILLEFEUILLE DANS LE TOP 3 DES VENTES DEPUIS TOUJOURS 1 Dans le Top 3 des ventes depuis toujours, le Millefeuille à la vanille de Lenôtre a évolué au fil des années, comme le souligne Jean-Christophe Jeanson M.O.F. : « C’est la recette originale créée par Gaston Lenôtre, que nous avons depuis revue et corrigée en la désucrant. La recette comprend une pâte feuilletée traditionnelle caramélisée, et une crème pâtissière à la vanille Bourbon de Madagascar additionnée d’une crème fouettée. Pour les grandes tailles 2 , nous ajoutons des pralinettes tout autour (recette Lenôtre d’amandes calibrées caramélisées). Le feuilletage n’est pas inversé, car, pour nous, le feuilletage classique est plus léger et fondant – par contre plus compliqué à maîtriser. » Individuel, 6,90 € ; format 4-5 personnes, 38 € ; 6-7 personnes, 57 € ; 8-9 personnes, 76 €.

LE 2 000 FEUILLES DE PIERRE HERMÉ FÊTE SES 20 ANS 3 Pierre Hermé a créé ce désormais classique de la maison en réponse clin d’œil à ceux qui lui demandaient sans cesse son gâteau création pour l’an 2000. Le secret de son succès réside dans les fines brisures de crêpes dentelle bretonnes qui lui donnent un croustillant unique : « J’ai intercalé des rectangles craquants de praliné feuilleté aux noisettes du Piémont entre les couches moelleuses de crème mousseline au praliné et celles, croquantes de pâte feuilletée inversée caramélisée… En cela, le 2 000 Feuilles est doublement feuilleté ! » Individuel, 7,30 € ; format 3-4 personnes, 37,20 € ; 6-8 personnes, 62 € ; 10-12 personnes, 86 €. Est disponible également en vitrine le Millefeuille Infiniment Vanille 4 aux vanilles de Tahiti, Madagascar et Mexique, pâte feuilletée caramélisée, crème de mascarpone à la vanille. Plus pure expression de la vanille, ascendant magique, l’Infiniment Vanille est réalisé à partir d'un assemblage de différentes variétés (Mexique, Tahiti, Madagascar).

Cette vanille « maison » restitue le goût de la vanille idéale selon Pierre Hermé. Format 3-4 personnes, 35 € ; 6-8 personnes, 59 €. Le Millefeuille Ispahan 5 rose, framboise et litchi existe dans sa version « minute » réalisée au 86Champs avec sa pâte feuilletée caramélisée, sa crème de mascarpone à la rose, sa compote de framboises & litchis. Enfin, tout nouveau, Le Millefeuille Jardin de l'Atlas 6 associe pâte feuilletée caramélisée, crème légère au citron, miel du maquis de printemps, crème de mascarpone à la fleur d'oranger, marmelade d'oranges à la fleur d'oranger.

LE MILLEFEUILLE MARRON DE COLLOBRIÈRES CHEZ HUGO & VICTOR 9 Ayant à cœur d’utiliser uniquement les produits de saison, Hugues Pouget invite le marron à sa carte de fin d’année. Hugo & Victor propose cinq créations autour du marron dont un Cake, une Pavlova d’hiver et un Millefeuille Marron qui est composé d’une pâte feuilletée caramélisée, d'un mousseux aux marrons de Collobrières (dans le Var, région de cœur de l’enfance du Chef) et d'un insert coulant à la crème de marron, décor de marrons glacés. Individuel, 6,90 € ; 4 personnes, 35 € ; 6 personnes, 45 € ; 8 personnes, 55 €.

LE MILLEFEUILLE DE VINCENT GUERLAIS, VANILLE & CARAMEL BEURRE SALÉ 7 Déjà plébiscité par ses clients, le millefeuille encore plus gourmand de la maison Guerlais, dont la crème vanille est alliée à un caramel beurre salé, est désormais surmonté d’un pochage supplémentaire de sa ganache vanille. Individuel, 4,60 € ; format 3-4 parts, 18 € ; 5-6 parts, 26,40 € ; 7-8 parts, 34,40 € ; 9-10 parts, 42 € 8 .

LE MILLEFEUILLE CARRÉ DE CHRISTOPHE ROUSSEL À LA BAULE 10 L’idée du Pâtissier Relais Desserts de La Baule a été de revisiter le millefeuille en lui donnant une forme carrée et un autre parfum que la vanille : il a utilisé la noisette du Piémont pour la mettre en valeur à travers un praliné croustillant et une crème mousseuse. « Je l’ai créé pour apporter de la diversité dans notre vitrine, en termes de formes, de textures, de goûts. J'adore les gâteaux montés "minute" le matin.

Au laboratoire, c'est le coup de feu qui me rappelle les restaurants dans lesquels j'ai pu travailler. Aujourd’hui, c’est un best-seller que nous ne pouvons plus retirer de notre offre. Il vient compléter un millefeuille très gourmand et familial – pour 2-3 ou 4-6 personnes –, à la vanille de Madagascar, que le Pâtissier monte "minute" devant les clients, sur notre stand du marché de La Baule. » LE MILLEFEUILLE FRUITÉ DE JEAN-PIERRE ETIENVRE, DUPONT AVEC UN THÉ, EN NORMANDIE 11 « Notre millefeuille vedette est fruité, de forme classique, conjuguant un feuilletage caramélisé, une crème vanille aérienne bien pochée et des fruits à maturité. » À Cabourg, Deauville, Trouville et Dives-sur-Mer, les clients de la pâtisserie Dupont avec un Thé raffolent de cette création de Jean-Pierre Etienvre M.O.F., qui leur prépare d’ailleurs une galette griotte-pistache, une poire chocolat noir 40 % et une frangipane pour l’Épiphanie.

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RECETTES

MILLEFEUILLE CYLINDRIQUE

SPÉCIAL MILLEFEUILLE LES RECETTES DE NOS CHEFS ET DE NOS FOURNISSEURS

Millefeuille cylindrique par Patrick Agnellet, Pâtissier Relais Desserts Annecy et La Clusaz (Haute-Savoie) p. 51

Millefeuille vanille de Madagascar par Gaëtan Fiard, Chef Pâtissier Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort***** Tourrettes (Var) p. 52

Millefeuille vanille par Claude Ducrozet, Chef Pâtissier consultant, Divine Pâtisserie www.claudeducrozet.com p. 53

Millefeuille tatin miso par Jean-Sébastien Clapié, Chef Pâtissier exécutif Trunk Hotel, Tokyo, Japon p. 54

Millefeuille framboises, praliné pistaches par Dominique Costa, Chef Pâtissier The Peninsula Paris, et ses Sous-Chefs : Léandre Vivier & Nicolas p. 55 Trémolière

Millefeuille sarrasin par Ludovic Puissochet, Chef formateur ENSP (École Ducasse-Thuriès) Yssingeaux (Haute-Loire) p. 56

Millefeuille Oustau de Baumanière par Brandon Dehan, Chef Pâtissier L'Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône) p. 57

Millefeuille à partager par Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne) p. 58

Millefeuille arlettes allégées à la vanille par Nicolas Botomisy, Chef Pâtissier consultant international, États-Unis www.nicolasbotomisy.com p. 59

Mille et une pâtes par Cédric Perret, Chef Pâtissier du Clair de la Plume, Grignan (Drôme) p. 60

Millefeuille au praliné croustillant par Roxane Raboisson, Pâtissière à Ceyrat en Auvergne. Instagram : roxanepatisserie p. 61

Recette proposée par PATRICK AGNELLET Pâtissier Relais Desserts Annecy et La Clusaz (Haute-Savoie).

MILLEFEUILLE CYLINDER INVERTED PUFF PASTRY Dough High gluten flour............ 1,170 g Butter................................ 117 g Water................................. 590 g Salt...................................... 39 g Butter/flour mixture

Millefeuille craquant chocolat-coco par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 62

Croustillant amandes-caramel par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 64

Millefeuille carotte par Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier-Confiseur et directeur de La Chocolate Academy™ Paris p. 66

Millefeuille café de la paix par Sophie de Bernardi, Cheffe Pâtissière de l’InterContinental Paris p. 66

Le 1 000 feuilles par Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l’hôtel du Cap-Éden-Roc à Antibes p. 67

Millefeuilles tonka-caramel-abricot par Jean-Paul Vinouse, Chef Pâtissier Condifa pour ancel et Sébalcé p. 68

Galette marron-cassis par Nicolas Boucher, Chef Pâtissier p. 69 de l’École Lenôtre

Dough

DECORATION

Melt salt in water. Mix ingredients together to form a dough. Refrigerate for 6 hours.

• Gold leaf • Chocolate stem

Butter/flour mixture

A traditional Millefeuille in the composition, but improving the ergonomics with the flavours.

Give 6 turns to the puff pastry. Roll out to 1.5 mm thick with crystal sugar and cut 60 cm length. Roll dough around a metallic tube and bake at 160°C for 40 minutes. Cut 6.5 cm lengths. CRÈME PÂTISSIÈRE

Mix yolks with sugar and add flour and starch. Heat milk with vanilla beans

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Cream 35% fat.................. 350 g Vanilla bean, Bourbon from Madagascar........ 1/2 piece Whip cream with vanilla grains. Pipe a nice ball on top of the millefeuille.

Milk........................................ 1 l Vanilla bean, Bourbon from Madagascar........ 1/2 piece Egg yolks.......................8 pieces Caster sugar..................... 200 g Potato starch....................... 40 g Flour.................................... 40 g

CHANTILLY CREAM

Butter 82% fat................... 830 g Flour.................................. 390 g

Mix ingredients together. For a 35 x 35 cm square. Refrigerate for 6 hours.

Millefeuilles soyeux à la confiture de lait par Nicolas Boussin, Chef Pâtissier exécutif de la Maison de la Crème. Maxime Guérin Chef Pâtissier et formateur à la Maison de la Crème p. 67

and pour into egg mixture. Place back onto the heat and boil for 4 minutes. Cool immediately. Whip the cooled crème pâtissière and fill the puff tube.

THE IDEA?

THE SHAPE? A cylinder to help with the products shape and garnish as well as for the tasting. THE FLAVOURS? Traditional: caramelised puff pastry, Madagascan vanilla crème pâtissière with a little whipped cream. THE TECHNICAL STEP? Baking the puff pastry to have a perfect baking with a nice caramelisation. CAREFUL Make sure to take care when cutting to have a perfect finish.

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

CRÈME PÂTISSIÈRE

DÉCOR

Détrempe Farine gruau..........................1 170 g Beurre.......................................117 g Eau............................................590 g Sel...............................................39 g Beurre manié Beurre 82 % MG........................830 g Farine........................................390 g

Lait................................................ 1 l Gousse de vanille Bourbon de Madagascar....................1/2 pièce Jaunes d’œufs...................... 8 pièces Sucre semoule..........................200 g Fécule de pomme de terre.........40 g Farine..........................................40 g

• Feuille d’or • Fil chocolat

Détrempe Fondre le sel dans l’eau. Pétrir le tout simplement pour agglomérer les ingrédients et former un pâton. Mettre au réfrigérateur 6 h. Beurre manié Mélanger les 2 ingrédients. Former un pâton de 35 x 35 cm. Mettre au réfrigérateur 6 h. Donner 6 tours. Étaler la pâte sur du sucre cristal à 1,5 mm. Découper une abaisse de 60 x 40 cm. Enrouler la pâte sur une feuille de papier cuisson et sur un tube métallique. Cuire 40 min à 160 °C. Découper en tronçons de 6,5 cm.

Un millefeuille de composition traditionnelle avec une bonne ergonomie pour la dégustation. LA FORME ?

Mélanger les jaunes d’œufs au sucre, ajouter la farine et la fécule. Chauffer le lait avec les graines de vanille, puis l’incorporer au mélange et cuire 4 min à ébullition. Refroidir immédiatement. Fouetter la crème pâtissière refroidie et garnir le tube de feuilletage.

Une forme cylindrique pour permettre une bonne tenue des garnitures et une aisance à la dégustation. LES SAVEURS ? Traditionnelles : une pâte feuilletée fondante et caramélisée, une crème pâtissière à la vanille Bourbon de Madagascar et une pointe de crème fouettée.

CRÈME FOUETTÉE Crème 35 % MG........................350 g Gousse de vanille Bourbon de Madagascar....................1/2 pièce Fouetter la crème bien froide avec les graines de vanille. Pocher en forme de bulbe sur le haut du millefeuille.

L’IDÉE ?

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La cuisson : un feuilletage bien cuit avec une belle caramélisation. ATTENTION Prendre ses précautions pour réaliser une belle découpe !

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MILLEFEUILLE VANILLE

Recette proposée par GAËTAN FIARD Chef Pâtissier Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort*****, Tourrettes (Var).

Recette proposée par CLAUDE DUCROZET Chef Pâtissier consultant, Divine Pâtisserie. www.claudeducrozet.com

MADAGASCAN VANILLA MILLEFEUILLE

VANILLA MILLEFEUILLE

pâtissière with soaked gelatin and fold in whipped cream. Refrigerate for assembly.

INVERSED PUFF PASTRY

MASCARPONE CHANTILLY CREAM

PLAIN PUFF PASTRY Butter mixture Dry butter....................... 1,000 g High gluten flour............... 440 g Dough High gluten flour............... 880 g Dry butter.......................... 310 g Salt...................................... 40 g Caster sugar....................... 40 g Cold water......................... 440 g Butter mixture: Mix butter with flour on 1st speed to form a homogeneous mass without overworking the flour. Dough: Mix on first speed all ingredients except the water, making sure that the butter no longer has large lumps. Gradually add water to form a homogeneous dough. Folding and baking: 5 single turns, roll out to 1.8 mm thick. Cut 7 x 7 cm squares. Bake at 160°C between two silpains and 2 perforated baking trays for 35 minutes. Add Sprinkle icing sugar on top and caramelise at 210°C for 2 minutes.

Refrigerate overnight before use. VANILLA MOUSSE Cream............................... 576 g Vanilla beans.................3 pieces Egg yolks........................... 190 g Caster sugar....................... 96 g Gelatin mass....................... 90 g Cream............................... 576 g Mascarpone...................... 170 g Boil cream and vanilla, cover and infuse for 30 minutes. Pour onto egg yolks and sugar and cook to 82°C (crème anglaise). Add gelatin mass and cool to 20-22°C. Whip cream and mascarpone and fold into previous mass. THE IDEA? Starting with classical elements, but trying to find a new shape to change from all of the millefeuilles that we see everywhere. Also giving a little technique. THE SHAPE? Instead of a rectangular millefeuille, I wanted to give a lighter finish with volume to change from what we normally see. Giving a little technique with the puff as well as the piping. THE FLAVOURS?

Melt ingredients together to 25°C for use.

Vanilla! What is better than vanilla for a millefeuille? There is a very tasty inversed puff pastry with two creams with different textures: the ganache gives a creamy texture and fatty with the vanilla. The vanilla mousse, which is very light, gives a light texture and another flavour.

VANILLA WHIPPED GANACHE

THE TECHNICAL STEP?

Cream............................... 780 g Vanilla bean..................4 pieces Gelatin mass....................... 70 g Couverture Opalys 33% (Valrhona).......................... 350 g Cream............................... 780 g

The puff pastry. A lot of love and time is required for a good puff pastry. This is the key to have an almost perfect recipe…

Boil first cream with vanilla, add gelatin mass and pour onto Opalys in three times. Stir from the centre to start an emulsion. Add cold cream and blend to emulsify. Strain and pour into a gastro pan.

Take care when baking the puff pastry: it shouldn’t be under baked or over baked when caramelised. Whip the vanilla ganache slowly to have a perfect piping texture and also when tasting.

WHITE SPRAY Couverture Opalys 33% (Valrhona).......................... 500 g Cocoa butter..................... 200 g Grape-seed oil.................... 75 g White colouring..................... 5 g

MILLEFEUILLE VANILLE DE MADAGASCAR

CAREFUL

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Flour T55........................... 900 g Dry butter....................... 2,250 g Flour T45........................ 2,100 g Salt from Guérande.......... 105 g Water................................. 900 g Vinegar................................ 15 g Cold melted butter............ 675 g 1 dough block............... 6.945 kg Butter/flour.................. 3.150 kg Dough........................... 3.780 kg

FEUILLETAGE NATURE Beurre manié Beurre de tourage..................1 000 g Farine gruau.............................440 g Détrempe Farine gruau.............................880 g Beurre de tourage.....................310 g Sel...............................................40 g Sucre...........................................40 g Eau froide..................................440 g Beurre manié : Mélanger en 1 vitesse le beurre et la farine jusqu'à obtention d'une masse homogène, sans donner trop de corps à la pâte. Détrempe : Mélanger en 1re vitesse tous les ingrédients sauf l'eau jusqu’à ce que le beurre soit le plus petit possible. Enfin, ajouter l'eau en filet jusqu'à obtention d'une masse homogène, sans trop mélanger. Tournage et cuisson : 5 tours simples, étaler à 1,8 mm. Couper les carrés de 7 cm de côté. Cuisson à 160 °C entre 2 Silpain® et 2 plaques perforées pendant 35 min. Ajouter du sucre glace au-dessous et caraméliser à 210 °C pendant 2 min. re

FLOCAGE BLANC Couverture Opalys 33 % (Valrhona)..................................500 g Beurre de cacao........................200 g Huile de pépins de raisin............75 g Colorant blanc.............................. 5 g

Faire fondre tous les ingrédients ensemble, puis utiliser à 25 °C.

des millefeuilles qu’on voit partout et lui donner un peu de technique.

GANACHE MONTÉE VANILLE

LA FORME ?

Crème........................................780 g Gousses de vanille............... 4 pièces Masse gélatine............................70 g Couverture Opalys 33 % (Valrhona)..................................350 g Crème........................................780 g

Au lieu de partir sur un millefeuille rectangulaire, j’ai voulu le rendre un peu plus aérien, lui donner un peu de volume et changer de ce qui se fait, en apportant aussi de la technique autant sur le feuilletage que sur le pochage.

Donner un bouillon les 780 g de crème et à la vanille, puis ajouter la masse gélatine et verser ensuite sur la couverture en 3 fois en faisant bien le noyau. Ajouter les 780 g de crème froide, mixer, chinoiser et débarrasser en bac gastronorme. Réserver une nuit au frais avant utilisation. MOUSSE VANILLE Crème........................................576 g Gousses de vanille............... 3 pièces Jaunes d'œufs...........................190 g Sucre...........................................96 g Masse gélatine............................90 g Crème liquide............................576 g Mascarpone..............................170 g Infuser à chaud pendant 30 min la crème et la vanille. Réaliser une crème anglaise et y incorporer la masse gélatine. Monter la crème et le mascarpone. Faire le mélange entre 20 °C et 22 °C. L’IDÉE ? Partir des éléments classique, mais essayer de trouver une nouvelle forme pour changer

LES SAVEURS ? La vanille ! Quoi de mieux qu’une bonne vanille pour un millefeuille ? Nous avons un très bon feuilletage inversé avec deux crèmes en deux textures différentes : la ganache apporte le côté onctueux et gras de la vanille, la mousse vanille très légère vient ensuite l'alléger tout en introduisant un autre goût. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le feuilletage. Il faut beaucoup d’amour et de temps pour faire un feuilletage ! Telle est la clé de la réussite pour qu'il soit presque parfait... ATTENTION Faire attention à la cuisson du feuilletage : il ne doit pas être en sous-cuisson ni en surcuisson quand on le caramélise. Veiller aussi à monter la ganache vanille doucement, de façon à avoir une texture parfaite au pochage et à la dégustation.

In a mixing bowl mix T 55 flour with dry butter and roll out to a 40 x 60 cm rectangle, refrigerate. In a mixing bowl mix T45 flour with salt dissolved in water and vinegar, and add cold melted butter to finish. Roll out to 40 x 30 cm rectangle and refrigerate. Close the second smaller dough block into the larger one and do 2 double and 1 single turns (resting between each turn). Leave to rest 6 hours between the two first double turns. Roll out to 2 mm thick and cut 40 x 60 cm trays, lightly docking. Bake between two sheets of baking paper and two trays at 180°C for 30 minutes, sprinkle with icing sugar and flash at 240°C for a couple of seconds to melt the sugar. Cut 20 x 55 cm lengths. LIGHT CREAM Full cream milk...................... 1 l Caster sugar..................... 200 g Egg yolks........................... 180 g Custard powder.................. 80 g Flour.................................... 20 g Vanilla bean..................3 pieces Butter.................................. 40 g Gelatin leaves...............5 pieces Cream............................... 450 g Boil milk and a quarter of sugar with cut and scrapped vanilla beans. Mix remaining sugar with egg yolks, custard powder and flour. Strain boiling milk onto egg mixture and mix. Pour back into saucepan and boil for 1 minute, plus 1 minute per litre of milk, constantly whisking. Cool and whisk to add flavouring if necessary. Heat 200 g crème

Cream............................... 500 g Mascarpone...................... 500 g Icing sugar........................ 100 g Vanilla bean..................2 pieces Place all ingredients into a mixing bowl and whip on medium speed to create a smooth soft texture that holds up, fill a piping bag with a sainthonore tip. ASSEMBLY AND FINISHING Pipe light cream with a N°16 tip onto a first layer of puff pastry, add a second puff layer and continue with cream to complete 3 cream layers and 4 puff layers. Cut 5.5 cm wide portions before placing on the side to pipe the mascarpone cream on the top and decorate with gold leaf and a dried vanilla bean. THE IDEA? A Millefeuille is a traditional pastry which I had the opportunity to work with in various establishments that I have worked in. THE SHAPE? Assembly of 4 sheets of caramelised puff pastry and light cream in a rectangle, then placing it on its side. THE FLAVOURS? Vanilla is the flavour that is used in a traditional Millefeuillle; it is easy to pair it with different flavours like fruit, chocolate, praline etc. THE TECHNICAL STEP? For the inverted puff, take care that the butter/flour block and the dough block have the same texture when folding for an ideal result. CAREFUL Making the light cream; leave it to set in refrigerator for a good hold when assembling.

FEUILLETAGE INVERSÉ Farine T55.................................900 g Beurre sec...........................2,250 kg Farine T45............................2,100 kg Sel de Guérande.......................105 g Eau............................................900 g Vinaigre.......................................15 g Beurre fondu froid....................675 g 1 pâton.................................6,945 kg Beurre-farine.......................3,150 kg Détrempe.............................3,780 kg Dans une cuve de batteur, mélanger la farine T55 avec le beurre sec, étaler ensuite en rectangle de 40 x 60 cm, réserver au frais. Dans une cuve de batteur, mélanger la farine T45 avec le sel de Guérande dilué dans l’eau et le vinaigre, ajouter le beurre fondu froid. Étaler en rectangle de 40 x 30 cm, réserver au frais. Embeurrer la détrempe, faire 2 tours doubles et 1 tour simple, avec des temps de repos entre chaque (6 h entre les 2 premiers tours simples). Étaler à 2 mm d’épaisseur, détailler en plaque de 40 x 60 cm, piquer le feuilletage légèrement. Le cuire entre 2 plaques et feuilles, à 180 °C environ 30 min. Saupoudrer de sucre glace, puis caraméliser à 240 °C quelques secondes pour fondre le sucre. Détailler des bandes de 20 x 55 cm. CRÈME LÉGÈRE Lait entier...................................... 1 l Sucre semoule..........................200 g Jaunes d’œufs...........................180 g Poudre à crème...........................80 g Farine..........................................20 g Gousses de vanille............... 3 pièces Beurre.........................................40 g Feuilles de gélatine.............. 5 pièces Crème fouettée.........................450 g Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un quart du sucre

semoule et les gousses de vanille fendues et grattées. Dans un cul-de-poule, mélanger le reste du sucre avec les jaunes d’œufs, la poudre à crème et la farine. Lorsque le lait bout, le chinoiser puis l’incorporer au mélange. Fouetter énergiquement, puis faire bouillir 1 min et ajouter 1 min par litre de lait (ici, il faut faire une ébullition de 2 min, par exemple). Ajouter le beurre et mélanger pour faire une crème homogène. Verser dans un bac gastronorme filmé, refroidir très rapidement en cellule, puis stocker au réfrigérateur. Lorsque la crème est froide, la mettre dans un cul-depoule, la fouetter puis l’aromatiser si besoin. Chauffer 200 g de crème pâtissière, y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis ajouter la crème fouettée, à la Maryse®. Réserver au réfrigérateur avant utilisation. CRÈME CHANTILLY MASCARPONE Crème liquide............................500 g Mascarpone..............................500 g Sucre glace...............................100 g Gousses de vanille............... 2 pièces Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur équipé du fouet, puis monter en vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance souple qui se tienne, puis mettre en poche avec une douille à saint-honoré.

les parts sur le côté et pocher la crème chantilly mascarpone. Finir le décor avec une feuille d’or et une gousse de vanille séchée. L'IDÉE ? Le millefeuille est une pâtisserie traditionnelle que j’ai eu l’occasion de réaliser dans de nombreux établissements où j’ai travaillé. LA FORME ? Montage en quatre feuilles de feuilletage caramélisé et trois étages de crème légère. En rectangle, puis tourner sur le côté. LES SAVEURS ? La vanille est le parfum classiquement utilisé pour réaliser le millefeuille ; on peut facilement la marier avec des fruits, du chocolat, des pralinés, etc. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le feuilletage inversé : il faut veiller à ce que le premier mélange beurre-farine et la détrempe aient la même texture lors du tourage. ATTENTION Une fois la crème légère réalisée, il faut la laisser suffisamment prendre au frais pour avoir une bonne tenue du millefeuille au montage.

MONTAGE ET PRÉSENTATION Pocher la crème légère, à l’aide d’une poche munie d'une douille ronde unie de diamètre 16 mm, sur la 1re couche de feuilletage glacée. Ajouter une 2e couche de feuilletage, de nouveau de la crème, et continuer ainsi jusqu'à obtenir 3 couches de crème et 4 de feuilletage. Détailler des parts de 5,5 cm de largeur, puis positionner

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Recette proposée par JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ Chef Pâtissier exécutif Trunk Hotel, Tokyo, Japon.

TATIN MISO MILLEFEUILLE INVERSED PUFF PASTRY 1st Dough Flour T55............................. 90 g Flour T45............................. 90 g Dry butter.......................... 450 g 2nd Dough Flour T55........................... 420 g Salt...................................... 18 g Water................................. 180 g Cold, melted butter........... 135 g Progression 1st Dough: Mix flours with butter and form a square. Wrap with cling film and refrigerate. 2nd Dough: Dissolve salt in water. Mix flour, water, salt and melted butter in a mixer with a dough hook attachment. Make sure not to over mix the dough to obtain soft dough. Form a square, wrap with cling film and refrigerate for 2 hours. Folding Roll out the dough square to 1 cm thick and place the butter/flour square in the centre. Make sure to sprinkle flour onto the bench in order that the dough doesn’t stick. Cover the butter/flour square completely with the dough to form a square block of pastry. Roll out the dough 3 times in length than the width and give one single turn (folding the dough in three). Wrap in cling film and refrigerate for 1 hour. Turn the dough block 90 degrees and give another single turn. Refrigerate to rest for another hour. Continue with another 3 single turns, turning the dough block 90 degrees each time and refrigerating to rest for 1 hour between turns. There should be a total of 5 single turns to the dough. Roll out the dough and cut 35 x 55 cm. Baking Preheat oven to 180°C (deck oven). Place puff pastry onto a tray lined with baking paper and bake for 5 minutes. Take out dough (which should still be white) place a sheet of baking paper on top and another baking tray and press to compress the puff. Bake for another 15 minutes. Out of the oven place onto a wire rack to cool. But 15 x 5 cm lengths. KOUGYOKU APPLE CONFIT Apples, Kougyoku.........5 pieces Caster sugar..................... 120 g Butter................................ 120 g Vanilla bean..................2 pieces Calvados.............................. 40 g Place apple pieces into a saucepan with a little

MILLEFEUILLE TATIN MISO

MILLEFEUILLE FRAMBOISES, PRALINÉ PISTACHES Recette proposée par DOMINIQUE COSTA Chef Pâtissier The Peninsula Paris et ses Sous-Chefs : LÉANDRE VIVIER & NICOLAS TRÉMOLIÈRE.

water and make a reduction. When the mixture starts to become like a syrup, place into a blender and blend. Add caramelised apples and blend again. Verify the seasoning (if necessary, add a little sugar if not sweet enough), leave to cool and store in a sauce bottle. DULCEY-KOUGYOKU-MISO CREAM To be made a day in advance. Cream............................... 350 g Couverture Dulcey 32% (Valrhona)............................ 50 g Kougyoku apple confit........ 75 g Edo-miso (sweet miso)....... 15 g Heat half of the cream and pour onto slightly melted chocolate to make a ganache. Emulsify and add remaining cream that has been slightly warmed. Take a small amount of mass to mix with edo-miso and pour back into the base. Add tatin apples and stir. Refrigerate for 24 hours before whipping cream and piping with a N°8 tip. ASSEMBLY Pipe cream onto the puff pastry. In the crevaces, pipe apple confit and pace another sheet of puff on top that is the same size as the previous one. Pipe the cream and apple confit. Make sure that each layer is the same thickness. DECORATION Couverture Dulcey 33% (Valrhona) ................. as needed Temper Dulcey chocolate and spread between two guitar sheets with a rolling pin. Cut triangles and place onto the cream. THE IDEA? To bring a caramelised indulging touch to a millefeuille with the apple confit and Dulcey chocolate. Remaining in an autumn Japanese garden theme. THE SHAPE? Rectangular that remains quite classic, but with a sheet of chocolate that brings a certain modern finish to break the symmetry. THE FLAVOURS? Apples are luxury products in Japan (1,50 € an apple). I decided to bring them to the forefront. The Edo-miso gives a certain longer flavour profile of the cream. The Dulcey chocolate brings certain caramelised notes. THE TECHNICAL STEP? The flavour balance in the cream CAREFUL A precise asssembly.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

FEUILLETAGE INVERSÉ 1re détrempe Farine T55...................................90 g Farine T45...................................90 g Beurre sec................................450 g 2e détrempe Farine T55.................................420 g Sel...............................................18 g Eau............................................180 g Beurre fondu tiède....................135 g Progression 1re détrempe : Mélanger les 2 farines avec le beurre sec et façonner de façon à obtenir un carré. Filmer et réserver au réfrigérateur. 2 détrempe : Dissoudre le sel dans l’eau. Mélanger au robot muni d’un crochet la farine, l’eau, le sel et le beurre fondu. Pétrir sans corser afin d’obtenir une pâte assez souple. Façonner un carré, filmer et laisser reposer 2 h. e

Tourage Abaisser la 2e détrempe sur une épaisseur d’environ 1 cm et la disposer au centre de la 1re détrempe. Attention à bien fleurer le marbre pour ne pas que la détrempe accroche. Replier et souder chaque coin du carré de beurre sur la détrempe, en forme d’enveloppe, pour obtenir un pâton carré. Pour donner un tour simple, abaisser le pâton en une bande 3 fois plus longue que large et replier en 3. Filmer et laisser reposer 1 h. Tourner la pâte à 90 °C puis donner 1 tour. Laisser reposer 1 h. Enchaîner 3 tours simples en tournant la pâte à chaque fois de 90 °C et laisser reposer la pâte 1 h entre chaque tour. Au total, 5 tours seront donnés. Abaisser la pâte et détailler en plaque de 35 x 55 cm. Cuisson Préchauffer le four à 180 °C. Disposer le feuilletage sur une plaque munie d’un papier de cuisson et enfourner dans un four à sol.

Laisser développer les feuilles de feuilletage pendant environ 5 min (le feuilletage doit être encore blanc). Sortir la plaque de feuilletage, disposer un papier de cuisson au-dessus et une plaque de cuisson pour faire retomber le feuilletage, puis enfourner pendant environ 15 min. Sortir la plaque de feuilletage du four, enlever la plaque et la feuille de cuisson et débarrasser le feuilletage sur une grille. Découper les bandes de feuilletage en rectangles de 15 x 5 cm. CONFIT DE POMME KOUGYOKU Pommes Kougyoku.............. 5 pièces Sucre.........................................120 g Beurre.......................................120 g Gousses de vanille............... 2 pièces Calvados......................................40 g Éplucher les pommes et les couper en petits dés. Dans une poêle, réaliser un caramel à sec, ajouter le beurre, la vanille et les pommes. Caraméliser les pommes. Déglacer au calvados et débarrasser sur une grille à candissoire. Récupérer le jus. Dans une casserole, faire réduire les trognons et les épluchures de pommes dans un petit peu d’eau. À consistance légèrement sirupeuse, mettre dans un blender et mixer. Ajouter les pommes caramélisées et mixer encore. Rectifier l’assaisonnement : si ce n’est pas assez sucré, ajouter du jus de pomme précédemment prélevé. Laisser refroidir et réserver en pipette. CRÈME DULCEY-KOUGYOKU-MISO À réaliser la veille. Crème........................................350 g Couverture Dulcey 32 % (Valrhona)....................................50 g Confit de pomme Kougyoku.......75 g Edo-miso (doux)..........................15 g Chauffer la moitié de crème et la verser sur le chocolat légèrement fondu, réaliser la ganache. Ajouter le reste de la crème légèrement tiède. Refroidir l’ensemble.

Prélever une petite partie, y diluer l’edo-miso et reverser dans la crème. Ajouter le confit de pomme et mélanger. Réserver au réfrigérateur pendant 24 h. Monter la crème au batteur et réserver dans une poche munie d’une douille unie n° 8. MONTAGE Pocher la crème de manière régulière sur le feuilletage. Dans les interstices, pocher du confit de pomme. Au-dessus, poser une plaque de feuilletage de la même taille et pocher la crème ainsi que le confit de pomme. Vérifier que l'ensemble soit de niveau.

MILLEFEUILLE FRAMBOISES, PRALINE PISTACHE INVERSED PUFF PASTRY Cut 13 x 4 cm. Butter/Flour mixture: 2,300 g per block Butter................................ 674 g High gluten flour............... 270 g

cook sugar with water and glucose to a caramel (178°C). Pour onto trays to cool before blending together. RASPBERRY GEL Raspberry puree............... 100 g Water................................... 10 g Caster sugar......................... 1 g Agar-agar.............................. 1 g Boil puree with water, sugar and agar. Leave to set before blending.

Dough: 2,800 g per block High gluten flour............... 630 g Water................................. 260 g Salt...................................... 24 g Butter................................ 204 g

RASPBERRY JUICE Raspberries, fresh or frozen............................ 100 g Caster sugar....................... 10 g Vanilla beans, dried.............. 2 g

FEUILLETAGE INVERSÉ

Place sugar ingredients together in a sous-vide bag. Cook at 90°C in a steam oven for 1 hour 30 minutes.

À détailler en rectangle de 13 x 4 cm. Beurre manié : 2 300 g par pâton Beurre motte............................674 g Farine de gruau........................270 g

Apporter un côté caramélisé et gourmand au millefeuille grâce au confit de pomme et au chocolat Dulcey. Restituer les tons des jardins d’automne japonais.

1st Day: Mix butter/flour mixture and mix dough. Leave to rest for 24 hours. 2nd day: Close the butter/flour layer around the dough block and give a single turn. Rest for 6 hours before giving another 2 single turns and resting another 6 hours. Fold in order to have a perfect rectangle. 3rd day: Give another two single turns before resting for another 6 hours and a final single turn. Rest for 12 hours before rolling out to 1.8 mm on dough machine.

LA FORME ?

VANILLA CREAM

La forme rectangulaire reste classique, mais la plaque de chocolat apporte une touche de modernité et casse la symétrie.

Milk................................... 135 g Vanilla bean................ 1/2 piece Caster sugar....................... 33 g Egg yolks........................... 337 g Custard powder.................... 9 g Gelatin mass....................... 63 g Butter................................ 105 g

DÉCORATION Couverture Dulcey 33 % (Valrhona)......................................QS Tempérer le chocolat et l'étaler entre 2 feuilles grâce à un rouleau à pâtisserie. Détailler un triangle et poser sur la crème. L'IDÉE ?

LES SAVEURS ? La pomme est un produit de luxe au Japon (1,50 € une pomme). J’ai décidé de la mettre en valeur. L’edo-miso apporte de la longueur en bouche à la crème. Le chocolat Dulcey apporte des notes caramélisées.

Heat milk with cut and scraped vanilla bean and sugar. Pour onto yolks mixed with custard powder and cook a crème anglaise (82°C). Add gelatin mass and cool to 45°C before adding butter. Emulsify with a hand blender.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

Caster sugar....................... 70 g Water................................... 13 g Glucose............................... 10 g Whole pistachios............... 100 g

L’équilibre des saveurs dans la crème. ATTENTION À la précision du montage.

PISTACHIO GRAIN PRALINE

Roast pistachios at 150°C for 16 minutes. On the side,

ASSEMBLY Grate a little pistachio onto a plate. Place three mini millefeuilles with vanilla cream and pistachio praline in the centre. Place on the side and finish with pistachio praline. Place cut raspberries and serve with raspberry juice. THE IDEA? A simple millefeuille (with vanilla flavour, pistachio grain praline with fresh raspberries), all with an elegant plating. THE SHAPE? Classic, on the side, but with three small millefeuilles for a finer dessert.

Détrempe : 2 800 g par pâton Farine de gruau........................630 g Eau............................................260 g Sel...............................................24 g Beurre motte............................204 g 1 jour : Pétrir le beurre manié dans une cuve d’un côté, puis de l’autre la détrempe, laisser reposer 24 h. 2e jour : embeurrer la détrempe puis donner un tour simple, laisser reposer 6 h, redonner 2 tours simples, laisser reposer 6 h, et plier de façon à avoir un rectangle parfait. 3e jour : donner 2 tours simples, puis laisser reposer 6 h, redonner 1 tour simple, laisser reposer 12 h. Puis étaler à 1,8 mm au laminoir. er

THE FLAVOURS?

CRÉMEUX VANILLE

To mix vanilla and grainy pistachio praline with the acidity of raspberry for the contrast.

Lait............................................135 g Gousse de vanille................1/2 pièce Sucre...........................................33 g Jaunes d’œufs...........................337 g Poudre à crème............................ 9 g Masse gélatine............................63 g Beurre.......................................105 g

THE TECHNICAL STEP? The puff pastry: respect the folding and resting times between the folding as well as the temperature of the dough. Take particular care when emulsifying the butter for the vanilla cream.

Chauffer le lait avec la vanille grattée et le sucre. Verser sur le mélange jaunes d’œufs-poudre à crème et cuire

DRESSAGE

à l’anglaise. Ajouter la masse gélatine. Ajouter le beurre ramolli à 45 °C et mixer en émulsionnant. PRALINÉ GRAINS DE PISTACHES Sucre...........................................70 g Eau..............................................13 g Glucose.......................................10 g Pistaches entières....................100 g

Dans l’assiette râper la pistache. Dresser les 3 mini-millefeuilles avec la crème vanille et le praliné pistache au milieu. Mettre sur la tranche et finir avec le praliné pistache. Poser les framboises coupées. Servir avec le jus de framboise.

Torréfier les pistaches. À part, cuire le sucre, l’eau et le glucose à coloration. Verser sur les pistaches. Mixer à froid.

L’IDÉE ?

GEL FRAMBOISE

LA FORME ?

Purée de framboises................100 g Eau..............................................10 g Sucre............................................ 1 g Agar-agar..................................... 1 g

Classique, sur la tranche, mais avec trois petits millefeuilles pour la finesse du dessert.

Chauffer la purée de framboises avec l'eau, le sucre et l'agar-agar. Donner une ébullition. Laisser figer et mixer.

La vanille et le praliné grains de pistache alliés à l'acidité de la framboise pour le contraste.

Un millefeuille simple (une saveur vanille, un praliné grains de pistaches et des framboises fraîches), avec un dressage élégant.

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

JUS DE FRAMBOISE Framboises fraîches ou surgelées.............................100 g Sucre...........................................10 g Gousses de vanille séchées......... 2 g Mettre les fruits sous vide avec le sucre et les gousses de vanille séchées. Cuire à 90 °C au four vapeur environ 1 h 30.

LES SAVEURS ?

Le feuilletage : bien respecter le tourage, les temps de pause entre les tours et la température du pâton. Faire attention aussi à l’émulsion du beurre pour la crème vanille.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

MILLEFEUILLE OUSTAU DE BAUMANIÈRE

Recette proposée par LUDOVIC PUISSOCHET Chef formateur ENSP (École Ducasse-Thuriès), Yssingeaux (Haute-Loire).

Recette proposée par BRANDON DEHAN Chef Pâtissier L'Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône).

BUCKWHEAT MILLEFEUILLE INVERSED BUCKWHEAT PUFF PASTRY Dough Tradition flour T65............ 100 g High gluten flour............... 120 g Buckwheat flour............... 100 g Butter................................ 112 g Fine salt................................ 8 g Water................................. 140 g White vinegar........................ 3 g BUTTER/FLOUR MIXTURE High gluten flour................. 70 g Tradition flour T65.............. 35 g Buckwheat flour................. 35 g Dry butter.......................... 280 g Roast buckwheat flour at 180°C for 20 minutes. Cool quickly. Cut butter for the dough into small cubes and place remaining ingredients in a mixer with a dough hook attachment. Mix to form a dough without overworking it. Form a 15 x 30 cm rectangle, wrap and refrigerate for 30 minutes at 4°C. In a mixing bowl with a paddle attachment mix flours and butter to form a homogeneous dough. Form a 15 x 45 cm rectangle, wrap and refrigerate for 30 minutes at 4°C. Place the smaller dough block onto the larger butter/flour block and give one single turn and one double turn. Refrigerate for 1 hour at 4°C and give another double and a single turn. Refrigerate for a couple of hours at 4°C before use. Roll out to 3 mm thick and place onto a silicon mat and bake at 170°C for 50 minutes.

with pectin. Boil for 2 minutes and leave to set in refrigerator. Blend and add pear liquor, acid and pears cut into a 3 mm brunoise. Set aside. PEAR WHIPPED GANACHE Cream 35% fat.................. 500 g Vanilla bean....................1 piece Couverture Ivoire 35% (Valrhona).......................... 300 g Gelatin powder................... 8.5 g Water................................... 51 g Cream 35% fat.................. 635 g Fresh pear juice................ 216 g Pear liquor.......................... 30 g Soak gelatin in water and make a ganache with 500 g cream, vanilla bean and white chocolate. Emulsify with a hand blender and add gelatin mass. Add remaining cold cream, Pear juice and liquor and continue to blend. Refrigerate for 12 hours before use. ASSEMBLY Cut 3 rectangles of puff pastry 5 x 12 cm and caramelise one side in an oven at 220°C. Whip pear ganache and fill a bag with a N°10 tip. Smoothen the honey cream and fill a piping bag with a N°10 tip. Pipe two first rectangles with 3 lengths of ganache and 2 lengths of cream sandwiching them together. Generously spread pear confit onto the lengths of cream and assemble the millefeuille. THE IDEA? I wanted a traditional millefeuille, but very indulging, with a high puffed pastry, well baked and with a semiliquid pear confit.

BUCKWHEAT HONEY CREAM

THE SHAPE?

Cream 35% fat.................. 600 g Buckwheat honey.............. 220 g Pectin NH............................ 10 g Yellow pectin....................... 10 g Caster sugar....................... 20 g

Traditional.

Boil cream and pour onto honey, add pectins mixed with sugar and boil again. Blend and refrigerate for 12 hours. LOUISE-BONNE FROM AVRANCHES PEAR CONFIT Fresh pear juice................ 330 g Lemon juice......................... 60 g Caster sugar....................... 24 g Pectin NH............................ 36 g Pear liquor.......................... 10 g Ascorbic acid......................... 3 g Pears, Louise-Bonne from Avranches................. 300 g Heat juices together and add sugar mixed

MILLEFEUILLE SARRASIN

THE FLAVOURS? The buckwheat gives a certain hazelnut intensity to the puff pastry, the buckwheat honey is very strong with hints of liquorice and autumn Louise-Bonne pears their freshness and acidity. THE TECHNICAL STEP? The puff pastry with the buckwheat: it needs to be roasted to intensify the flavours, roll out the puff thick for a nice puff. Bake the puff dividing into various portions (approximately 20 x 30 cm) in order that the centre develops and bakes correctly. Do not place a tray on the top so that the puff can develop to 1 cm thick.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

FEUILLETAGE INVERSÉ SARRASIN Détrempe Farine de tradition T65.............100 g Farine de force..........................120 g Farine de sarrasin.....................100 g Beurre doux..............................112 g Sel fin........................................... 8 g Eau............................................140 g Vinaigre blanc.............................. 3 g BEURRE MANIÉ Farine de force............................70 g Farine de tradition T65...............35 g Farine de sarrasin.......................35 g Beurre de tourage.....................280 g Torréfier la farine de sarrasin pendant 20 min au four à 180 °C. Refroidir rapidement. Couper le beurre de la détrempe en petits cubes, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur équipé du crochet, pétrir pour avoir une pâte homogène, sans trop corser. Réaliser un rectangle de 15 x 30 cm. Filmer. Réserver 30 min à 4 °C. Dans le bol du batteur muni de la feuille, pétrir ensemble tous les ingrédients du beurre manié jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réaliser un rectangle de 15 x 45 cm, filmer, réserver 30 min à 4 °C. Disposer la détrempe sur l'abaisse de beurre manié et donner un 1er tour simple au pliage ainsi qu'un tour double. Réserver 1 h au minimum à 4 °C. Donner 1 tour double et 1 tour simple. Réserver quelques heures à 4 °C avant utilisation. Abaisser le feuilletage à 3 mm d'épaisseur, disposer sur un Silpat® et mettre en cuisson environ 50 min à 170 °C. CRÉMEUX MIEL DE SARRASIN Crème liquide 35 % MG............600 g Miel de sarrasin........................220 g

Pectine NH..................................10 g Pectine jaune..............................10 g Sucre semoule............................20 g Bouillir la crème, puis verser sur le miel de sarrasin, ajouter les pectines mélangées au sucre et porter à ébullition. Mixer et réserver au minimum 12 h au froid. CONFIT POIRE LOUISE-BONNE D'AVRANCHES Jus de poire frais......................330 g Jus de citron...............................60 g Sucre...........................................24 g Pectine NH..................................36 g Liqueur de poire..........................10 g Acide ascorbique......................... 3 g Poires Louise-Bonne d'Avranches..............................300 g Chauffer les jus ensemble, ajouter le mélange sucre et pectine et laisser bouillir 2 min. Laisser prendre au froid. Mixer et ajouter la liqueur de poire, l'acide ascorbique et les poires coupées en fine brunoise de 3 mm. Réserver. GANACHE MONTÉE POIRE Crème liquide 35 % MG............500 g Gousse de vanille...................1 pièce Couverture Ivoire 35 % (Valrhona)..................................300 g Gélatine poudre.........................8,5 g Eau..............................................51 g Crème liquide 35 % MG............635 g Jus de poire frais......................216 g Liqueur de poire..........................30 g Réhydrater la gélatine, faire une ganache avec les 500 g de crème, la gousse de vanille et le chocolat Ivoire. Mixer. Ajouter la masse gélatine. Ajouter le reste de crème froide, le jus et la liqueur de poire, en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver 12 h au froid.

MONTAGE Tailler 3 rectangles de feuilletage de 5 x 12 cm, caraméliser l'un d'eux au sucre glace pendant quelques minutes au four à 220 °C. Monter la ganache poire au batteur avec le fouet et mettre en poche avec une douille unie n° 10. Lisser légèrement le crémeux miel et mettre en poche avec une douille unie n° 10. Pocher sur les 2 premiers rectangles de feuilletage 3 bandes de ganache et 2 bandes de crémeux en les intercalant. Répartir généreusement le confit poire sur les bandes de crémeux. Monter le millefeuille.

OUSTAU MILLEFEUILLE FROM BAUMANIERE PUFF PASTRY Water................................. 800 g Flour T45........................ 2,000 g Salt, fine.............................. 40 g Hot melted butter............. 200 g Form a dough with the listed ingredients mixing on 1st speed for 10 minutes. Divide blocks of 1.9 kg (for 1 kg of dry butter) and leave to rest for 8 hours. Bake at 200°C for 10 minutes and at 175°C for 10 minutes. THE FOLDING TECHNIQUES

L'IDÉE ? Je voulais un millefeuille traditionnel, mais qui soit très très gourmand, avec un feuilletage très développé, bien torréfié et un confit poire coulant. LA FORME ?

• Placement of butter • Double fold • Single fold • 6 h rest • Double fold • Single fold • 6 h rest • Roll out to 2.2 mm • Cut 18 x 9 cm rectangles.

Traditionnelle.

LIGHT MADAGASCAN VANILLA CREAM

LES SAVEURS ?

Milk................................ 1,000 g Butter.................................. 30 g Caster sugar..................... 200 g Egg yolks........................... 160 g Custard powder.................. 80 g Flour.................................... 20 g Vanilla bean..................3 pieces Crème pâtissière........... 1,000 g Whipped cream.............. 1,000 g Dessert jelly........................ 65 g

Le sarrasin pour donner un goût intense de noisette torréfiée au feuilletage, le miel de sarrasin très puissant aux notes réglissées et une poire d'automne, la LouiseBonne, pour sa fraîcheur et son acidité. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le feuilletage avec de la farine de sarrasin: il faut la torréfier pour accentuer le goût, abaisser le feuilletage épais pour un bon développement, et le faire cuire en le divisant en plusieurs portions (20 x 30 cm environ), pour que le centre développe et cuise correctement. Ne pas mettre de plaque directement dessus de façon à le laisser développer sur un bon centimètre.

Boil milk, vanilla beans and butter, pour onto egg yolks mixed with custard powder, sugar and flour. Pour back into saucepan and cook a crème pâtissière. Add dessert jelly whilst the crème pâtissière is still hot. Cool before folding whipped cream. VANILLA ICE CREAM Full cream milk...................... 2 l Vanilla beans from Madagascar Japanese style...............................4 pieces

Wild vanilla beans from Madagascar..........2 pieces Full cream milk powder, roasted................ 100 g Caster sugar..................... 340 g Glucose powder................ 160 g Cream............................... 200 g Butter................................ 130 g Caster sugar....................... 50 g Stab 2000............................ 10 g Egg yolks........................... 280 g Heat milk, vanilla beans and sugar to 50°C. Add powders and boil. Pour onto egg yolks and cook to 84°C, cool and churn. PISTACHIO FLORENTIN

FEUILLETAGE

Butter................................ 150 g Glucose............................... 60 g Caster sugar..................... 180 g Pectin NH........................... 3.6 g Chopped pistachios... as needed

Eau............................................800 g Farine T45..............................2 000 g Sel fin..........................................40 g Beurre fondu chaud..................200 g

Mix ingredients together in a saucepan, heating without boiling. Spread a thin layer, rolling between two sheets of baking paper and bake at 190°C until golden. CARAMEL SAUCE Caster sugar..................... 190 g Glucose............................. 190 g Cream............................... 280 g Butter, softened................ 100 g Cook a caramel with all ingredients except butter. Cool to 30°C and blend in softened butter. Set aside. THE IDEA? To continue to evolve the Baumanière millefeuille with a lighter finish. THE SHAPE? Presented on the side THE FLAVOURS? A little pistachio. THE TECHNICAL STEP? Baking the puff pastry. CAREFUL A balance between the cream and puff pastry.

Réaliser une détrempe au pétrin, laisser tourner 10 min à la vitesse 1. Diviser en pâtons de 1,9 kg (pour 1 kg de beurre de tourage) et laisser reposer 8 h. Cuire à 200 °C pendant 10 min, puis à 175 °C pendant 10 min. RÉALISATION DU TOURAGE • Mise en beurre • Tour double • Tour simple • Repos 6 h • Tour double • Tour simple • Repos 6 h • Abaisser à 2,2 mm • Tailler des rectangles de 18 x 9 cm. CRÈME LÉGÈRE VANILLE DE MADAGASCAR Lait entier...............................1 000 g Beurre.........................................30 g Sucre semoule..........................200 g Jaunes d’œufs...........................160 g Poudre à crème...........................80 g Farine..........................................20 g Gousses de vanille............... 3 pièces

Crème pâtissière....................1 000 g Crème montée.......................1 000 g Gelée dessert..............................65 g Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

Lier tous les ingrédients à la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis cuire à 180 °C jusqu’à coloration. SAUCE CARAMEL

GLACE VANILLE Lait entier...................................... 2 l Gousses de vanille de Madagascar type japonais........................ 4 pièces Gousses de vanille sauvage de Madagascar..................... 2 pièces Poudre de lait entier grillé.......100 g Sucre semoule..........................340 g Glucose atomisé.......................160 g Crème liquide............................200 g Beurre.......................................130 g Sucre semoule............................50 g Stab 2000....................................10 g Jaunes d’œufs...........................280 g Chauffer à 50 °C le lait, les vanilles et 50 g de sucre, ajouter les autres poudres, bouillir, puis verser sur les jaunes la crème et le beurre. Cuire à 84 °C, refroidir et turbiner.

Sucre semoule..........................190 g Sirop de glucose.......................190 g Crème liquide............................280 g Beurre mou...............................100 g Cuire tous les ingrédients sauf le beurre jusqu’à coloration caramel. Refroidir et incorporer le beurre mou à 30 °C. Réserver. L'IDÉE ? Faire évoluer le millefeuille Baumanière vers plus de légèreté. LA FORME ? Il est présenté sur la tranche. LES SAVEURS ? Pointe de pistache. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

FLORENTIN PISTACHE Beurre.......................................150 g Glucose.......................................60 g Sucre semoule..........................180 g Pectine NH.................................3,6 g Pistaches hachées........................QS

La cuisson du feuilletage. ATTENTION Au juste équilibre de la crème par rapport au feuilletage.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Recette proposée par DESTY BRAMI Chef Pâtissier exécutif Château de Ferrières, Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne).

Recette proposée par NICOLAS BOTOMISY Chef Pâtissier consultant international, États-Unis. www.nicolasbotomisy.com

ARLETTE MILLEFEUILLE LIGHTENED WITH VANILLA ARLETTE PUFF PASTRY Dough Butter 82% fat................... 253 g Liquid vanilla....................... 25 g High gluten flour............ 1,012 g Salt "fleur de sel"............... 25 g Water................................. 422 g Folding Dry butter 84% fat............. 674 g Finishing Vanilla sugar............. as needed

MILLEFEUILLE TO SHARE CLASSIC PUFF PASTRY Dough Flour T45........................... 310 g Flour T55........................... 940 g Salt...................................... 25 g Butter, melted................... 125 g Cold water......................... 500 g White vinegar...................... 25 g For folding Dry butter....................... 1,000 g Mix ingredients together without over working the dough. Refrigerate for 1 hour. Tap the butter and place into the dough. Give two single turns and leave to rest for 2 hours. Give another 2 single turns and rest for another 2 hours. Give a final single turn and roll out to 60 x 40 cm baking tray. CRÈME PÂTISSIÈRE Full cream milk.............. 1,000 g Vanilla bean, Madagascan..................8 pieces Egg yolks........................... 250 g Caster sugar..................... 200 g Custard powder................ 100 g Butter................................ 100 g Boil milk with vanilla beans and ¼ sugar. Mix remaining sugar, yolks and custard powder. Pour 1/3 boiling milk onto yolks mixture and pour back into saucepan. Boil for 5 minutes. Take off the heat and whip with butter in a mixer to cool. Refrigerate to cool. FEUILLANTINE CRUNCH Hazelnut paste.................. 250 g Almond hazelnut praline... 250 g Feuillantine....................... 250 g Milk chocolate................... 250 g Pecan nuts, roasted... as needed Melt chocolate and mix with remaining ingredients. Spread onto the first layer of puff pastry and partly cover with roasted pecans. HAZELNUT PRALINE Whole hazelnuts, roasted... 600 g Caster sugar..................... 400 g Salt........................................ 2 g

MILLEFEUILLE À PARTAGER

MILLEFEUILLE ARLETTES ALLÉGÉES À LA VANILLE

Cook a dry caramel with sugar and add salt. Pour onto roasted hazelnuts (150°C for 25-30 minutes). Blend to a large grain in Robot-Coupe®. CARAMELISED PECANS Pecan nuts..................... 1,000 g Caster sugar.................. 2,000 g Water.............................. 2,000 g Boil sugar and water and pour onto nuts. Leave to marinate for 24 hours. Strain and bake at 160°C until golden. ASSEMBLY OF EACH DIFFERENT LAYER • Puff pastry layer • Feuillantine crunch + roasted pecans • Crème pâtissière • Puff pastry • Crème pâtissière • Semi-liquid hazelnut praline • Puff pastry • Icing sugar and caramelised pecans. THE IDEA? A millefeuille with a traditional puff pastry base. THE SHAPE? Rectangular, with a beautiful puff pastry and quite wide to remain with the Millefeuille idea. THE FLAVOURS? A traditional crème pâtissière base with Madagascan vanilla, hazelnut praline and caramelised pecans. THE TEHNICAL STEP? Making the puff pastry. CAREFUL Do not over work the dough when making the puff pastry and make sure to give 5 folds with plenty of resting in between. Leave the dough at room temperature for 30 minute before folding as not to crush the layers. The baking plays a very important role. Caramelise the puff only on one side as not to add too much sugar to the final product.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE

CROUSTILLANT FEUILLANTINE

Détrempe Farine T45.................................310 g Farine T55.................................940 g Sel...............................................25 g Beurre fondu.............................125 g Eau froide..................................500 g Vinaigre blanc.............................25 g Pour le tourage Beurre de tourage..................1 000 g

Pâte de noisette........................250 g Praliné amande-noisette..........250 g Feuillantine...............................250 g Chocolat au lait.........................250 g Noix de pécan torréfiées...............QS

Mélanger sans corser la détrempe puis la stocker 1 h au frais. Enchâsser le beurre tempéré dans la détrempe. Donner 2 tours simples, puis laisser reposer 2 h. Donner 2 tours simples, puis laisser reposer 2 h. Donner 1 tour simple, puis étaler sur une plaque de 40 x 60 cm. CRÈME PÂTISSIÈRE Lait entier...............................1 000 g Gousses de vanille de Madagascar..................... 8 pièces Jaunes d'œufs...........................250 g Sucre.........................................200 g Poudre à crème.........................100 g Beurre.......................................100 g Bouillir le lait et les gousses de vanille avec 1/4 du sucre. Mélanger le reste du sucre aux jaunes d'œufs et à la poudre à crème. Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange de jaunes d'œufs. Mélanger sur le feu. Cuire au moins 5 min après ébullition de la masse de crème. Sortir du feu, mettre à tourner au batteur avec le beurre pour la refroidir. Débarrasser, puis stocker en chambre froide.

Fondre le chocolat et mélanger tous les ingrédients. Étaler au 1er niveau de feuilletage. Recouvrir partiellement de noix de pécan torréfiées. PRALINÉ NOISETTE Noisettes entières torréfiées....600 g Sucre.........................................400 g Sel................................................ 2 g Cuire le sucre à sec pour faire un caramel brun, ajouter le sel. Débarrasser sur les noisettes grillées (150 °C pendant 25-30 min). Mixer grossièrement au RobotCoupe®. NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES Noix de pécan.........................1 000 g Sucre......................................2 000 g Eau.........................................2 000 g Faire un sirop, le verser chaud sur les noix de pécan. Laisser mariner 24 h. Égoutter puis cuire sur plaque au four. Cuisson 160 °C jusqu'à coloration. MONTAGE DES DIFFÉRENTES COUCHES • Feuilletage •P raliné feuillantine + noix de pécan torréfiées

• Crème pâtissière • Feuilletage • Crème pâtissière • Praliné noisette coulant • Feuilletage • Sucre glace + noix de pécan caramélisées. L’IDÉE ? Un millefeuille à base de pâte feuilletée traditionnelle. LA FORME ? Rectangulaire, avec un beau feuilletage bien large pour rester dans l’esprit du millefeuille.

Mix water and salt together, add melted butter, vanilla and flour to form a dough. Take care not to over work the dough and leave to rest for at least 2 hours. Roll out to 1 cm thick and place the butter in the centre and give tow single folds. Leave to rest for 2 hours before giving another two single folds and leaving to rest for another 2 hours. Give a 5th fold and roll out to 2.5 mm thick, sprinkling with vanilla sugar. Roll a tight sausage and cut 5 mm discs. Freeze for a couple of minutes to help with cutting. Bake between two baking trays and silicon mats at 180°C for 8 to 12 minute to a golden caramel. LIGHT CREAM WITH INTENSE VANILLA Vanilla bean, Tahitian....8 pieces Cream 35% fat.................. 350 g Gelatin mass....................... 24 g Crème pâtissière.............. 500 g Smoothen crème pâtissière with a whisk and at the same time whip cream. Melt gelatin with a part of the crème pâtissière, smoothen well and add into remaining crème pâtissière. Fold in whipped cream and refrigerate for the assembly.

LES SAVEURS ?

GELATIN MASS

À base de crème pâtissière traditionnelle à la vanille de Madagascar, de praliné noisette et de noix de pécan caramélisées.

Water................................... 20 g Gold gelatin powder.............. 4 g

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La réalisation du feuilletage. ATTENTION Ne pas donner trop de corps à la détrempe et réaliser 5 tours simples avec de bons temps de repos. Laisser revenir la pâte 30 min avant de donner les tours, afin de ne pas la casser au tourage. La cuisson a également un rôle important. Caraméliser du feuilletage seulement d’un côté pour ne pas apporter trop de sucre à la dégustation.

Mix together. CRÈME PÂTISSIÈRE Milk................................... 369 g Vanilla bean, Tahitian......1 pièce Caster sugar....................... 74 g Custard powder.................. 29 g Flour T45............................... 7 g Egg yolks............................. 59 g Butter 82% fat..................... 11 g Boil milk with cut and scrapped vanilla beans. Mix sugar with custard powder, flour and egg yolks. Pour hot liquids onto egg mixture and pour back into the saucepan. Boil for 2 minutes. Take out vanilla beans, add butter and cover with cling flim and refrigerate. CARAMEL–VANILLA SAUCE Glucose............................. 300 g Caster sugar..................... 300 g Vanilla bean, Tahitian....2 pieces

Sweetened condensed milk................................... 230 g Cream 35% fat.................. 430 g Cook a dry caramel with sugar and glucose, stop cooking with heated cream, condensed milk and cut and scrapped vanilla beans. Boil for 2 minutes, strain and blend. Refrigerate for assembly. VANILLA ICE CREAM Ice cream stabiliser.............. 8 g Glucose powder.................. 50 g Vanilla bean, Tahitian.......... 12 g Egg yolks........................... 100 g Cream 35% fat.................. 420 g Invert sugar......................... 50 g Caster sugar..................... 150 g Milk................................... 780 g Pour milk into a saucepan (or pasteurizing machine). At 25°C, add milk powder, at 30°C add sugars (invert sugar, glucose powder and caster sugar mixed together). At 40°C add fats (egg yolks and cream), and at 45°C add stabiliser mixed with a part of the original sugar (approx. 10%). Cook to 85°C for 2 minutes. Cool as quickly as possible to 4°C. Leave to mature for 12 hours at 4°C, blend and churn to -6 to -10°C. Stock at -18°C. HOME MADE ICE CREAM STABILISER Locust bean gum.................. 2 g Guar gum.............................. 2 g Glycerol monostearate......... 4 g Mix together. ASSEMBLY Bake and caramelise puff pastry cut to the desired size. To order, pipe light cream and serve with caramel sauce and vanilla ice cream. THE IDEA? To have something very crunchy, caramelised and light at the same time. THE SHAPE? The goal isn’t to have the most perfect Arlettes possible, but to create a natural shape to ensure an indulging product. THE FLAVOURS? Very classic, vanilla caramel to remain in the tradition of a mast minute assembled dessert. THE TECHNICAL STEP? The arlettes can also be made with puff pastry off cuts; roll them in vanilla sugar. Just make sure not to freeze for too long as the sugar will become sticky. CAREFUL Take care not to over bake the arlettes as they quickly become bitter. To ensure that they are nice and thin, roll them with a rolling pin half way through the baking.

FEUILLETAGE ARLETTE

CRÈME PÂTISSIÈRE

Détrempe Beurre 82 % MG........................253 g Vanille liquide..............................25 g Farine de gruau.....................1 012 g Fleur de sel.................................25 g Eau............................................422 g Pour le tourage Beurre sec 84 % MG.................674 g Finition Sucre vanillé.................................QS

Lait............................................369 g Gousse de vanille Tahiti.........1 pièce Sucre semoule............................74 g Poudre à crème...........................29 g Farine T45.................................... 7 g Jaunes d'œufs.............................59 g Beurre 82 % MG..........................11 g

Réaliser une détrempe avec l’eau et le sel mélangés ensemble, le beurre fondu froid, la vanille et la farine. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Laisser reposer. Après un minimum de 2 h, étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur, mettre le beurre au centre et donner 2 tours simples. Laisser un repos de 2 h et redonner 2 tours simples. Après avoir laissé reposer 2 h, redonner un 5e tour et étaler à 2,5 mm au laminoir en saupoudrant bien de sucre vanillé. Étaler au rouleau le plus fin possible tout en saupoudrant de sucre vanillé. Rouler bien serré puis détailler des disques de 5 mm de diamètre. Passer dans le sucre vanillé puis étaler le plus fin possible dans la longueur. Congeler pendant quelques minutes pour faciliter la découpe. Cuire entre 2 plaques et tapis siliconés à 180 °C pendant 8 à 12 min, jusqu'à coloration caramel clair. CRÈME LÉGÈRE TRÈS VANILLE Gousses de vanille de Tahiti... 8 pièces Crème fleurette 35 % MG.........350 g Masse gélatine............................24 g Crème pâtissière.......................500 g Lisser la crème pâtissière au batteur muni du fouet. Parallèlement, monter la crème fleurette mousseuse. Faire fondre la gélatine avec une petite partie de la crème pâtissière, bien lisser et ajouter le reste de la crème pâtissière. Ajouter délicatement la crème et réserver au froid. MASSE GÉLATINE Eau..............................................20 g Gélatine Or en poudre.................. 4 g Tout mélanger ensemble.

Porter à ébullition le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Mélanger le sucre, la poudre à crème, la farine et les jaunes d'œufs. Verser le liquide bouillant sur le mélange et cuire le tout 2 min à ébullition. Ajouter le beurre et retirer les gousses. Réserver, recouvert d'un film plastique, au réfrigérateur. SAUCE CARAMEL MOU-VANILLE Sirop de glucose.......................300 g Sucre semoule..........................300 g Gousses de vanille Tahiti..... 2 pièces Lait concentré sucré.................230 g Crème fleurette 35 % MG.........430 g Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose. Décuire avec le mélange préalablement chauffé : crème fleurette, lait concentré et gousses de vanille fendues et grattées. Cuire 2 min à ébullition puis chinoiser et mixer. Réserver au réfrigérateur. CRÈME GLACÉE VANILLE Stabilisateur à glace.................... 8 g Glucose atomisé.........................50 g Gousses de vanille Tahiti............12 g Jaunes d'œufs...........................100 g Crème fleurette 35 % MG.........420 g Sucre inverti................................50 g Sucre semoule..........................150 g Lait............................................780 g Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). À 30 °C, ajouter les sucres (sucre inverti, glucose atomisé et sucre semoule mélangés ensemble). À 40 °C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème. À 45 °C, incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant-émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). Cuire l’ensemble à 85 °C pendant 2 min, puis

refroidir rapidement le mix à 4 °C. Si possible, homogénéiser afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 h à 4 °C. Mixer et turbiner entre - 6 °C et - 10 °C. Surgeler à - 30 °C. Stocker au congélateur à - 18 °C. STABILISATEUR À GLACE MAISON Gomme de caroube...................... 2 g Gomme de guar........................... 2 g Monostéarate de glycérol............ 4 g Tout mélanger ensemble. MONTAGE Cuire et caraméliser le feuilletage et découper à la taille désirée. À la commande, pocher harmonieusement un peu de crème légère dessus, servir avec la sauce caramel et la glace vanille. L’IDÉE ? Avoir quelque chose de très croustillant, caramélisé et léger à la fois. LA FORME ? Je ne cherche pas à avoir les arlettes les plus parfaites possibles, plutôt une forme naturelle afin de privilégier la gourmandise. LES SAVEURS ? Très classiques, vanille-caramel, afin de rester dans la tradition avec un dessert minute. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Les arlettes, réalisées éventuellement avec des chutes de feuilletage : bien les rouler dans le sucre vanillé et ne pas les congeler trop longtemps, sinon le sucre coulera. ATTENTION Attention à ne pas trop cuire les arlettes, elles deviendraient très vites amères. Afin de les avoir bien fines, ne pas hésiter à les écraser au rouleau à pâtisserie à mi-cuisson.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Recette proposée par CÉDRIC PERRET Chef Pâtissier du Clair de la Plume, Grignan (Drôme).

MILLE ET UNE PÂTES

MILLEFEUILLE AU PRALINÉ CROUSTILLANT Recette proposée par ROXANE RABOISSON Pâtissière à Ceyrat en Auvergne. Instagram : roxanepatisserie

PRALINE CRUNCH MILLEFEUILLE MILLIPEDE

and repeat the process another 2 times. Roll out to 3 mm thick.

Ingredients for 10 portions.

VANILLA ICE CREAM

ALMOND PRALINE Almonds............................ 100 g Caster sugar....................... 45 g Roast almonds at 150°C for 25-30 minutes. Cook a dry caramel with sugar and add almonds. Leave to cool before blending. ALMOND CREAM Milk................................... 200 g Egg yolks............................. 80 g Caster sugar....................... 40 g Potato starch....................... 15 g Butter.................................. 50 g Almond praline................... 80 g Mix yolks with sugar and starch. Boil milk and pour onto yolk mixture. Pour back into saucepan and boil on low heat to obtain a crème pâtissière texture. Off the heat add butter and praline. Pour into square moulds 5 x 5 x 1 cm high. Freeze. SHORTBREAD Butter.................................. 50 g Almond powder................... 12 g Icing sugar.......................... 35 g Egg...................................... 20 g Flour.................................... 85 g

Heat milk to 45°C, add powders into mixture and egg yolks. Cook to 86°C, blend and churn. MILLEFEUILLE ASSEMBLY Superimpose dough by sticking with egg yolk and repeat the process 4 times to form a millefeuille. Cut bands of 3 mm thick. Bake at 166°C until golden. PLATING Place a square of cream in the centre, take out the centre with a 3 cm diameter dough cutter. Pipe praline in the centre and also vanilla ice cream. Place a square of baked millefeuille. Decorate with caramelised almonds and praline. THE IDEA? To modernise the millefeuille with two different dough textures.

INVERTED PUFF PASTRY

Sabler le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande. Incorporer l’œuf et la farine. Réserver et abaisser à 2 mm. Cuire à 150 °C.

4 fois de façon à former le millefeuille, puis détailler des bandes de 3 mm d’épaisseur. Cuire sur plaque à 166 °C jusqu'à coloration dorée.

Torréfier les amandes à 150 °C pendant 25-30 min. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Mélanger les amandes avec le caramel. Laisser refroidir avant de mixer.

FEUILLETAGE

MONTAGE ASSIETTE

Farine T55.................................130 g Sel................................................ 3 g Beurre.........................................20 g Eau..............................................65 g Beurre.........................................80 g

CRÈME AMANDE

Réaliser une détrempe avec la farine, le 1er beurre et l’eau. Laisser refroidir au réfrigérateur. Donner 2 tours simples avec le 2e beurre, puis mettre au frais 1 h. Renouveler 2 fois. Abaisser à 3 mm.

Disposer le carré de crème sur l’assiette, prélever le centre à l’aide d’un emporte-pièce rond de Ø 3 cm. Placer au cœur du praliné, ainsi que de la glace vanille. Déposer le carré de millefeuille cuit. Décorer avec des amandes caramélisées et du praliné.

Ingrédients pour 10 personnes. PRALINÉ AMANDE Amandes...................................100 g Sucre...........................................45 g

Lait............................................200 g Jaunes d’œufs.............................80 g Sucre...........................................40 g Fécule..........................................15 g Beurre.........................................50 g Praliné amande..........................80 g

PUFF PASTRY

THE FLAVOURS?

Flour T55........................... 130 g Salt........................................ 3 g Butter.................................. 20 g Water................................... 65 g Butter.................................. 80 g

Almond in different preparations with vanilla ice cream to give a nice light and refreshing finish.

Blanchir les jaunes et le sucre et ajouter la fécule. Porter le lait à ébullition et incorporer les œufs blanchis. Cuire sur feu doux jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre et le praliné. Couler dans des petits moules carrés de 5 x 5 x 1 cm. Réserver au froid négatif.

THE TECHNIAL STEP?

PÂTE SUCRÉE

To have an even puff pastry.

Beurre.........................................50 g Poudre d’amande........................12 g Sucre glace.................................35 g Œuf entier...................................20 g Farine..........................................85 g

Mix butter with sugar and almond powder. Add egg and flour. Roll out to 2 mm thick. Bake at 150°C.

Form a dough with flour 20 g butter and water. Leave to rest in refrigerator. Give two single turns with the remaining 80 g butter. Refrigerate for 1 hour

Full cream milk................. 110 g Milk powder........................ 10 g Cream 35% fat.................... 40 g Egg yolk................................. 6 g Glucose powder.................... 8 g Ice cream stabiliser........... 0.8 g Vanilla................................... 1 g

Recipe for 5 portions (26 x 11 cm).

THE SHAPE? Simply presented flat as everything is in the visual.

CAREFUL Do not press too hard the puff pastry and the shortbread.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

L’IDÉE ? Moderniser le millefeuille avec deux textures de pâte.

Butter/flour Dry butter.......................... 185 g Flour T45............................. 37 g Flour T55............................. 37 g Dough Flour T45............................. 83 g Flour T55............................. 83 g Dry butter............................ 56 g Salt..................................... 7.5 g Water................................... 75 g White vinegar........................ 2 g Icing sugar................ as needed Butter/flour Mix softened butter with flours. Roll out to 18 cm square and cover with baking paper. Refrigerate. Dough Melt butter and leave to cool. Place flours, dry butter, salt, water, white vinegar and butter into a mixing bowl. Mix with a paddle without over working the dough. Roll out to create a 10 cm square and wrap in cling film. Refrigerate for 30 minutes and then give a dough fold. Refrigerate overnight before giving another single fold.

GLACE VANILLE

LA FORME ?

PRALINE CRUNCH

Lait entier..................................110 g Poudre de lait..............................10 g Crème 35 % MG..........................40 g Jaune d’œuf................................. 6 g Glucose atomisé.......................... 8 g Stabilisateur à glace..................0,8 g Vanille........................................... 1 g

Simple : le millefeuille est présenté à plat, tout est dans le visuel.

Praline............................... 264 g Milk chocolate..................... 73 g Butter.................................. 24 g Feuilletine........................... 49 g

Chauffer le lait. Mélanger les poudres ensemble. Les incorporer au lait à 45 °C avec les jaunes. Cuire à 86 °C. Mixer et turbiner. MONTAGE DU MILLEFEUILLE Superposer les pâtes en les collant avec du jaune d’œuf, renouveler

LES SAVEURS ? De l'amande en différentes préparations, avec de la crème glacée vanille pour alléger et rafraîchir.

Melt chocolate and butter on a bain-marie. Add praline and feuilletine, stir. Spread into a 30 x 20 cm frame. Freeze for assembly.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

PRALINE DIPLOMATE CREAM

Le feuilletage régulier.

Semi-skimmed milk......... 250 g Butter.................................. 60 g Caster sugar....................... 70 g Egg yolks............................. 55 g Custard powder.................. 30 g Praline............................... 160 g Cream 35% fat.................. 190 g Mascarpone...................... 150 g

ATTENTION Il ne faut pas trop presser le feuilletage ni la pâte sucrée.

Boil milk with butter. Pour onto egg yolks mixed with sugar and custard powder. Pour back into saucepan and boil. Add praline and cool. Whip cream with mascarpone and fold into cooled praline crème pâtissière. Fill a piping bag with a N°10 tip. MILLEFEUILLE ASSEMBLY Bake puff pastry at 205°C for 30 minutes onto a special puff pastry baking tray (30 x 40 cm). Out of the oven, sprinkle with icing sugar and bake in oven to caramelise. Take out of oven and cool. Cut three pieces 11 x 36 cm. Pipe three long tubes of praline diplomat cream onto a section of puff pastry. Cover with a second piece of puff pastry and pipe again praline mousseline cream. Take praline crunch out of freezer and cut 11 x 26 cm. Place onto diplomat cream and finish with a third piece of puff pastry (caramelised edge on the top). Refrigerate and eat 3-4 hours after assembly. THE IDEA? I made this recipe starting with a recipe that Barnard Laurence gave me, the inversed puff pastry recipe comes from Julien Loustau. THE SHAPE? The shape is in a way that facilitates cutting the portions. THE FLAVOURS. A millefeuille composed of praline with a crunch layer which gives a certain kick to a traditional vanilla millefeuille. THE TECHNICAL STEP? Making the inversed puff pastry. CAREFUL Make sure not to over work the dough when making the puff pastry. Also respect the resting times otherwise the dough will retract when baking. It is also better to make your own praline.

Recette pour 5 parts (26 x 11 cm). PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE Beurre manié Beurre sec................................185 g Farine T45...................................37 g Farine T55...................................37 g Détrempe Farine T45...................................83 g Farine T55...................................83 g Beurre sec..................................56 g Sel..............................................7,5 g Eau minérale ..............................75 g Vinaigre blanc.............................. 2 g Sucre glace...................................QS Beurre manié Mélanger à la feuille le beurre tempéré avec les farines. Étaler le beurre manié en un carré de 18 cm de côté sur du papier cuisson. Placer au frais. Détrempe Faire fondre le beurre et le faire refroidir. Placer les farines, le beurre sec, le sel, l’eau minérale, le vinaigre blanc et le beurre dans la cuve du robot. Mélanger à la feuille sans insister. Étaler la détrempe de façon à obtenir un carré de 10 cm de côté et l’emballer dans du film alimentaire. Placer au frais 15 min. Placer la détrempe dans le beurre manié. Mettre 30 min au frais. Abaisser la pâte et faire un tour double. Remettre au frais 30 min. Refaire un tour double. Réserver toute une nuit au frais. Donner un tour simple. PRALINÉ CROUSTILLANT Praliné.......................................264 g Chocolat au lait...........................73 g Beurre.........................................24 g Feuilletine...................................49 g

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter le praliné et la feuilletine. Mélanger. Couler dans un cadre de 30 x 20 cm. Stocker au congélateur. CRÈME DIPLOMATE PRALINÉ Lait demi-écrémé.....................250 g Beurre.........................................60 g Sucre...........................................70 g Jaunes d'œufs.............................55 g Poudre à crème...........................30 g Praliné.......................................160 g Crème liquide 35 % MG............190 g Mascarpone..............................150 g Réaliser une crème pâtissière au beurre. Stocker au frais. Fouetter la crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Réserver au frais. Fouetter la crème liquide et le mascarpone bien froid. Ajouter la crème montée à la crème pâtissière praliné. Réserver en poche munie d’une douille unie de 1 cm. MONTAGE DU MILLEFEUILLE Faire cuire la pâte feuilletée inversée 30 min à 205 °C sur une plaque spéciale feuilletage de 30 x 40 cm. Sortir la pâte de la plaque, saupoudrer de sucre glace et remettre au four sous le gril pour faire caraméliser. Sortir et laisser refroidir. Couper les côtés de manière à obtenir un rectangle de 33 x 26 cm. Recouper en trois morceaux de 11 x 26 cm. Déposer de longs tubes de crème diplomate praliné sur un morceau de pâte feuilletée. Recouvrir du 2e morceau de pâte feuilletée.

Coucher des tubes de crème diplomate praliné. Sortir le croustillant praliné du congélateur et le découper en rectangles de 11 x 26 cm. Le déposer sur la crème diplomate praliné et recouvrir de tubes de crème diplomate. Terminer par le 3e morceau de pâte feuilletée, côté caramélisé vers le haut. Mettre au frais et déguster dans les 3-4 heures après réalisation. L’IDÉE ? « J’ai fait cette recette à partir de la recette donnée par Bernard Laurance et, pour la pâte feuilletée inversée, à partir de la recette de Julien Loustau. » LA FORME ? La forme est très bien pensée pour la découpe des parts. LES SAVEURS ? Un millefeuille composé essentiellement de praliné et d’une couche croustillante, ce qui redonne du pep’s au traditionnel millefeuille à la vanille. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? L’étape la plus technique est la réalisation de la pâte feuilletée inversée. ATTENTION Il ne faut pas corser la détrempe et bien respecter les temps de pause au frais lors du tourage de la pâte. Sans cela, on se retrouvera avec une pâte qui se rétracte lors de la cuisson. Le mieux est aussi de faire son propre praliné.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

RECETTE PAS À PAS PÂ TI SS ER IE

MILLEFEUILLE CRAQUANT CHOCOLAT-COCO

Recette proposée par Chef PâtissierChocolatier, consultant international

www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi : celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz, et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Millefeuille craquant chocolat-coco ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Coupe du gâtea Cut of cake.

Pocher le crémeux caramel-coco au centre des formes chocolat réalisées avec la recette de crémeux chocolat, puis déposer dessus l’étage garni du praliné coco. Pipe coconut caramel cream in the centre of the shapes made with the chocolate cream. Pipe a layer of coconut praline on top.

eux chocolat.

o au centre des crém Pocher 15 g de praliné coc Pipe 15 g coconut praline

olate cream. in the centre of the choc

CHOCOLATECOCONUT MILLEFEUILLE CRUNCH Recipe for approximately 30 portions. CHOCOLATE CREAM Semi-skimmed milk......... 130 g Cream 35% fat.................. 130 g Caster sugar....................... 30 g Egg yolks............................. 40 g Dark chocolate 70%.......... 130 g Milk chocolate 40%............. 50 g

Pocher 16 g de crémeux chocolat dans puis placer en surgélation.

les biscuit croustillant, puis Découper les formes de colat. sur les plaquettes de cho

les moules,

Cut sponge/crunch and

s, blast freeze. Pipe 16 g chocolate cream into mould

Boil milk and cream in a saucepan. Whisk egg yolks with sugar and pour hot liquids onto top to form a crème anglaise. Pour hot crème anglaise in three times onto chocolates, stirring from the centre with a spatula. Emulsify for 2 minutes with a hand blender to form a smooth and shiny mixture. Pipe 16 g cream into moulds and blast freeze.

coller

uettes. stick onto chocolate plaq

Floquer les formes de crém eux, puis les déposer sur les plaquettes de chocolat (décor chocolat). Spray

chocolate creams and place onto chocolate plaquettes.

Sebastien’s tip Make sure not to incorporate air bubbles when blending. The base of the blender should be completely immerged into the cream when mixing.

Recette pour 30 pièces environ.

Lait demi-écrémé............................ 130 g Crème 35 % MG............................... 130 g Sucre semoule................................... 30 g Jaunes d’œufs.................................... 40 g Couverture noire 70 %..................... 130 g Chocolat lait 40 %.............................. 50 g Verser le lait et la crème dans une casserole, puis porter l’ensemble à ébullition. Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis réaliser une crème anglaise avec le liquide bouillant. Verser cette crème anglaise sur les chocolats en 3 fois en prenant soin de mélanger rapidement au centre avec une Maryse. Le mélange doit être lisse et brillant. Mixer 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant. Pocher 16 g de crémeux dans les moules puis placer en surgélation. CONSEIL DE SÉBASTIEN Veiller à ne pas incorporer de bulles d’air en mixant. Le pied du mixeur devra être bien immergé dans le crémeux.

BISCUIT CHOCOLAT-COCO Œufs................................................... 65 g Sucre semoule................................... 65 g Farine T45.......................................... 10 g

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Farine de coco.................................... 10 g Cacao poudre 21 % MG...................... 15 g Poudre d’amande............................... 15 g Noix de coco râpée............................ 10 g Huile de coco...................................... 70 g Blancs d’œufs.................................. 100 g Sucre semoule................................... 30 g Verser les œufs et le sucre dans la cuve du batteur puis ajuster le fouet. Monter l’ensemble, vitesse maximale, durant 5 min. Tamiser les farines, le cacao poudre, la noix de coco râpée et la poudre d’amande. Fondre l’huile de coco, puis verser la pâte à bombe dessus en mélangeant délicatement avec une Maryse. Monter les blancs d’œufs puis les serrer avec le sucre. Lorsqu’ils sont crémeux, leur ajouter progressivement la pâte à bombe en prenant soin de mélanger avec une Maryse. Ajouter les poudres tamisées en pluie en continuant de mélanger. Étaler sur une demiplaque de 60 x 40 cm munie d’une feuille de papier cuisson. Cuire 8 à 10 min à 170 °C dans un four ventilé.

NOIX DE COCO SABLÉE Sirop à 30°Baumé.............................. 30 g Coco râpée......................................... 45 g

Verser le sirop bouillant sur la noix de coco râpée. Verser cette masse sur une plaque munie d’un tapis siliconé, puis mettre au four à 150 °C pendant 20 min environ. Réserver au sec. CONSEIL DE SÉBASTIEN Mélanger régulièrement la coco de façon à faire cristalliser le sirop.

CROUSTILLANT À LA NOIX DE COCO Chocolat blanc 33 %.......................... 80 g. Praliné coco..................................... 100 g Noix de coco sablée........................... 45 g Fondre la couverture lactée à 35 °C au maximum. Ajouter le praliné coco puis mélanger. Ajouter la noix de coco sablée puis mélanger à nouveau. Étaler le croustillant sur le biscuit, puis le placer au frais jusqu’à cristallisation. Détailler des formes à l’aide d'un emporte-pièce. CONSEIL DE SÉBASTIEN Veiller à ne pas détailler le croustillant trop froid afin qu’il ne casse pas. Il est préférable que le biscuit soit au-dessus du croustillant pour la découpe.

CHOCOLATE-COCONUT SPONGE

CRÉMEUX CARAMEL-COCO Purée de coco.................................. 300 g Lait demi-écrémé.............................. 80 g Sucre semoule................................... 80 g Jaunes d’œufs.................................... 45 g Sucre semoule................................... 10 g Poudre à crème pâtissière à chaud... 20 g Masse de gélatine 200 Bloom............ 14 g Beurre frais...................................... 160 g Sel fin................................................... 1 g Mettre la purée de coco et le lait à chauffer. Caraméliser les 80 g de sucre à sec à 185 °C, puis déglacer avec le lait et la purée chaude. Faire bouillir à nouveau, réaliser une crème pâtissière en donnant juste une ébullition puis ajouter la masse de gélatine. La débarrasser puis, lorsqu’elle est à 50 °C, ajouter le sel, le beurre, puis mixer. Filmer au contact et réserver au frais. CONSEIL DE SÉBASTIEN Une ébullition suffit pour la cuisson de la crème, sinon le crémeux sera trop ferme.

FLOCAGE NOIR Beurre de cacao............................... 300 g Couverture 66 %.............................. 300 g

Eggs.................................... 65 g Caster sugar....................... 65 g Flour T45............................. 10 g Coconut flour...................... 10 g Cocoa powder 21% fat........ 15 g Almond powder................... 15 g Desiccated coconut............. 10 g Coconut oil.......................... 70 g Egg whites......................... 100 g Caster sugar....................... 30 g

CRÉMEUX AU CHOCOLAT

Déposer un fil de chocolat, puis quelques pointes de feuille d’or. Place a chocolate stem and gold leaf to finish.

Verser le beurre de cacao chaud sur la couverture. Fouetter puis utiliser à 45 °C.

GARNITURE Praliné coco............................... 450 g

DÉCOR CHOCOLAT Couverture 66 %........................ 500 g

Étaler une fine couche de chocolat au point sur une feuille guitare. Après une légère cristallisation, détailler les formes à l’aide de l’emporte-pièce. Réserver entre deux plaques. À part, réaliser des fils de chocolat à l’aide d’un peigne fin.

Whip on top speed the eggs and sugar in mixer for 5 minutes. Sift flours, cocoa powder, desiccated coconut and almond powder. Melt coconut oil and fold in whipped egg mixture. Finish by folding sifted powders with a spatula. Spread onto a ½ tray (60 x 40 cm), lined with a sheet of baking paper. Bake at 170°C for 8 to 10 minutes in a fan forced oven.

COCONUT CRUNCH White chocolate 33%.......... 80 g Coconut praline................ 100 g Sandy coconut..................... 45 g Melt milk chocolate to maximum 35°C. Add coconut praline and stir. Add sandy coconut and continue to stir. Spread onto sponge and refrigerate to set. Cut desired shapes. Sebastien’s tip Do not cut the crunch too cold so that it doesn’t break. It is better that the sponge is on top when cutting. CARAMEL-COCONUT CREAM Coconut puree................... 300 g Semi-skimmed milk........... 80 g Caster sugar....................... 80 g Egg yolks............................. 45 g Caster sugar....................... 10 g Custard powder.................. 20 g Gelatin mass 200 Bloom..... 14 g Butter................................ 160 g Salt, fine................................ 1 g Heat puree with milk. Cook a dry caramel with 80 g sugar to 185°C and stop cooking with hot liquids. Boil again and pour onto egg yolks mixed with 10 g sugar and custard powder. Pour back into saucepan and give a good boil before adding gelatin mass. Set aside to cool to 50°C and add salt, butter and emulsify with a hand bender. Wrap directly onto surface with cling film. Sebastien’s tip Just a quick boil is enough for the cream, otherwise the cream will become too firm. DARK CHOCOLATE SPRAY MIXTURE Cocoa butter..................... 300 g Dark chocolate 66%.......... 300 g Pour hot cocoa butter onto chocolate. Whisk and use at 45°C. GARNISH Coconut praline................ 450 g

SANDY COCONUT

CHOCOLATE DECORATION

30°Baume syrup................. 30 g Desiccated coconut............. 45 g

Dark chocolate 66%.......... 500 g

Pour hot syrup onto coconut and spread onto a silicon mat. Bake at 150°C for 20 minutes. Store in a dry place. Sebastien’s tip Regularly stir the coconut so that the syrup crystallises.

Spread a thin layer of tempered chocolate onto a guitar sheet. When the chocolate starts to set cut shapes with a dough cutter. Place between two trays to completely set. On the side, make chocolate stems with a fine comb.

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RECETTE PAS À PAS CO NF ISE RIE

CROUSTILLANT AMANDES-CARAMEL

Recette proposée par Chef PâtissierChocolatier, consultant international

www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi : celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz, et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Croustillant amandes-caramel ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Enrober parti ellement les

uchées. Partially enro be bouchées .

gles de 2,5 x 9 cm.

Découper des rectan

gles. Cut 2.5 x 9 cm rectan

puis le pulvériser. Démouler le croustillant, dans les creux. mel cara le ite Pocher ensu y. Pipe caramel in the cavit

y. Unmould crunch and spra

Les amandes sablées, une fois cuites The sandy almonds once roasted.

Verser le croustillant dans un moule ondulé en silicone de 25 x 21 cm, puis laisser crist alliser.

Pour the crunch into a 25 x 21

cm corrugated mould, leave

to set.

Concasser grossièrement les amandes brutes, puis les mélanger avec le sirop à 30°Baumé. Verser l’ensemble sur une plaque munie d'un tapis silicone. Cuire au four à 150 °C pendant 20 min environ. Mélanger régulièrement afin que le sucre masse autour des amandes. CONSEIL DE SÉBASTIEN Le temps de cuisson peut varier suivant les fours, mais la température ne change pas.

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CROUSTILLANT AMANDES Inspiration amande.......................... 300 g Praliné amande 60 %....................... 150 g. Amandes sablées............................. 140 g Feuilletine.......................................... 25 g Mettre à fondre l’Inspiration amande à 35 °C, puis ajouter le praliné amande. Mélanger, puis ajouter le reste des ingrédients. Verser la masse dans un moule ondulé en silicone de 25 x 21 cm. Laisser cristalliser. CONSEIL DE SÉBASTIEN Veiller à ce que la masse soit bien cristallisée avant de démouler.

CARAMEL

Recipe for 20 bouchées.

CARAMEL

SANDY ALMONDS

Caster sugar..................... 180 g Cream 35% fat.................. 300 g Glucose............................... 15 g Butter 84% fat..................... 70 g Salt "fleur de sel".............. 1.5 g

Sucre semoule................................. 180 g Crème liquide 35 % MG................... 300 g Glucose.............................................. 15 g Beurre 84 % MG................................. 70 g Fleur de sel....................................... 1,5 g Faire chauffer la crème avec le glucose. Réserver au chaud. Réaliser le caramel à sec, puis déglacer avec la crème chaude. Porter l’ensemble à 107 °C. Incorporer le beurre en une fois en mixant dans un récipient haut. Ajouter ensuite la fleur de sel, puis mélanger avec une Maryse. Filmer au contact et réserver au frais.

Crush almonds and pour syrup on top. Place onto a silicon mat and bake at 150°C for 20 minutes. Regularly stir so that the sugar correctly masses around the almonds.

FLOCAGE AMANDE Beurre de cacao............................... 300 g Inspiration amande.......................... 200 g Verser le beurre de cacao chaud sur l’Inspiration. Fouetter puis utiliser à 40 °C.

GARNITURE

Amandes brutes............................... 140 g Sirop à 30°Baumé.............................. 60 g

a 25 x 21 corrugated mould. Leave to set.

Whole almonds................. 140 g 30°Baume syrup................. 60 g

Recette pour 20 bouchées.

AMANDES BRUTES SABLÉES

ALMONDCARAMEL CRUNCH

Inspiration amande.......................... 500 g

À déguster tempéré.

Taste at room temperature.

Sebastien’s tip Make sure that the mass has set before unmoulding.

Sebastien’s tip The baking time can depend on the oven, but the temperature doesn’t change.

Heat cream with glucose. Store in a warm place. Cook a dry caramel with sugar and stop cooking with previous hot mixture. Cook to 107°C and pour into a job before emulsifying butter with a hand blender. A fleur de sel with a spatula and wrap directly onto surface with cling film. Refrigerate.

ALMOND CRUNCH

ALMOND SPRAY MIXTURE

Inspiration amande........... 300 g Almond praline 60%......... 150 g Sandy almonds................. 140 g Feuilletine........................... 25 g

Cocoa butter..................... 300 g Inspiration amande........... 200 g

Melt inspiration amande to 35°C, add praline and stir before adding remaining ingredients. Pour mass into

Pour hot cocoa butter onto the inspiration. Whisk and use at 40°C. GARNISH Inspiration amande........... 500 g

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MILLEFEUILLE CAROTTE

MILLEFEUILLE CAFÉ DE LA PAIX

Recette proposée par PHILIPPE BERTRAND M.O.F. Chocolatier Confiseur et Directeur de La Chocolate Academy™ Paris.

Recette proposée par SOPHIE DE BERNARDI Cheffe Pâtissière de l’InterContinental Paris.

FEUILLETAGE Beurre sec................................750 g Farine T45.................................300 g Farine T55.................................700 g Fleur de sel.................................30 g Beurre.......................................225 g Eau............................................300 g Vinaigre blanc.............................. 5 g Sucre glace...................................QS

Recette pour 24 parts de millefeuille. FEUILLETAGE Farine T45..............................1 000 g Sel...............................................20 g Eau............................................420 g Vinaigre blanc.............................25 g Beurre fondu chaud..................100 g Beurre de tourage AOC..........1 000 g Mélanger la farine, le sel, l'eau, le vinaigre blanc et le beurre fondu chaud. Incorporer en tourage le beurre de tourage AOC. Donner 4 tours simples et un double. Étaler des plaques de 40 x 60 cm puis détailler en cercles de 16 cm, puis de 14 cm de diamètre. Cuire au gril à panini durant 6 min, puis caraméliser au four. CRÈME ONCTUEUSE CAROTTE Jus de carotte...........................160 g Glucose........................................ 8 g Gélatine........................................ 3 g Eau..............................................18 g Chocolat blanc Zéphyr™..........250 g Crème........................................300 g Chauffer le jus de carotte avec le glucose. Ajouter la gélatine et l'eau, puis verser sur le chocolat

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blanc ZéphyrTM. Ajouter la crème en mixant. Réserver au froid, en poche, pour le montage. CRÈME ONCTUEUSE MEXIQUE Lait entier..................................330 g Glucose.......................................15 g Gélatine.......................................10 g Eau..............................................60 g Chocolat de couverture noir d’origine Mexique....................450 g Crème........................................650 g Chauffer le lait entier avec le glucose. Ajouter la gélatine et l'eau. Verser sur le chocolat de couverture noir d'origine Mexique. Ajouter la crème en mixant, puis réserver pour montage. FINITIONS Détailler le feuilletage en bandes de 8 x 35 cm. Pocher des tubes de crème tout le long en alternant la crème Mexique et la crème carotte. Ajouter la deuxième plaque de feuilletage, puis détailler à la part. Pour les finitions, réaliser des carottes séchées au four, préalablement découpées à la mandoline.

Réaliser la première détrempe : mettre le beurre sec et la farine dans une cuve et mélanger à l'aide de la palette. Débarrasser, en formant des carrés bien plats. Filmer et réserver 24 h au réfrigérateur. Réaliser la deuxième détrempe en mélangeant, à la palette, le beurre et la farine, puis ajouter le sel, le vinaigre et l’eau (sans corser). Débarrasser en carrés. Filmer, mettre au frais, puis abaisser dans les 24 h, la première détrempe étant deux fois plus grande que la deuxième. Donner deux tours doubles à deux heures d’intervalle et un tour simple. Étaler le feuilletage à 2 mm. Le lendemain, cuire les plaques de feuilletage entre deux feuilles de cuisson et deux plaques, pendant 45 min à 160 °C. Sortir et détailler en rectangles de 4 cm sur 12 cm. Sur une autre partie du feuilletage, ajouter du sucre glace. Cuire à 200 °C pendant 7 min. CRÈME PÂTISSIÈRE Lait entier..................................200 g Sucre semoule............................40 g Jaunes d’œufs.............................40 g Maïzena®.....................................15 g Poudre à crème............................ 8 g Beurre.........................................20 g Gousses de vanille............... 2 pièces Réaliser une infusion avec le lait et les gousses de vanille. Chinoiser. Chauffer l’infusion. Blanchir les jaunes

MILLEFEUILLES SOYEUX À LA CONFITURE DE LAIT

LE 1000 FEUILLES

Recette proposée par NICOLAS BOUSSIN Chef Pâtissier exécutif de la Maison de la Crème. MAXIME GUÉRIN Chef Pâtissier et formateur à la Maison de la Crème.

Recette proposée par LILIAN BONNEFOI Chef Pâtissier de l’hôtel du Cap-Éden-Roc à Antibes.

d’œufs et le sucre semoule ; ajouter la Maïzena® et la poudre à crème. Dès que le lait bout, en verser les ¾ sur le mélange précédent. Mélanger. Verser dans la casserole et cuire le tout jusqu’à ébullition, tout en remuant énergiquement, afin qu’il n’y ait pas de grains. Débarrasser en plaque, filmer ; mettre en cellule jusqu’à ce que la température de la crème soit de 4 °C. Mettre au réfrigérateur. CRÈME MILLEFEUILLE Crème liquide............................200 g Gianduja « cœur de noisettes »...200 g Crème pâtissière.......................100 g Pure pâte de noisettes...............50 g Sel fin........................................... 1 g Masse gélatine............................12 g Chauffer la crème avec la masse gélatine ; verser sur la Pure pâte de noisettes avec le Gianduja et le sel. Ajouter la crème pâtissière au Robot-Coupe® et mixer le tout. Laisser reposer pendant 12 h au réfrigérateur et faire monter le tout au batteur. FRUITS SECS TORRÉFIÉS Noisettes.......................................QS Amandes.......................................QS Pistaches.......................................QS Noix de pécan................................QS Mettre à torréfier les fruits secs pendant une douzaine de minutes à 160 °C. Coller sur le feuilletage caramélisé avant qu’il ne refroidisse. FINITIONS Couper les bandes de feuilletage en rectangles de 4 cm sur 12 cm. Pocher trois traits de crème avec la douille 12 entre deux bandes de feuilletage. Ajouter les fruits secs au-dessus.

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Recette pour 10 millefeuilles. PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE Eau froide..................................250 g Farine T55.................................500 g Sel...............................................15 g Beurre Extra Sec Elle & Vire®, ramolli........................................60 g Beurre Extra Sec Elle & Vire® (pour rouler)..............................440 g Sucre glace...................................QS Pétrir la pâte (farine, eau, sel et 60 g de beurre) sans trop la travailler et réfrigérer à 5 °C pendant au moins 2 h. Répéter l’opération 2 fois. Les 2 derniers tours doivent être donnés juste avant que la pâte ne soit utilisée. Faire des abaisses à 2,5 mm et couper des morceaux triangulaires irréguliers. Les saupoudrer de sucre glace sur les 2 faces et les cuire avec l’appareil à panini entre 2 feuilles de papier cuisson. COULANT DE CONFITURE DE LAIT Cream cheese Elle & Vire® Professionnel...........................100 g

Crème Excellence Elle & Vire® Professionnel.............................50 g Confiture de lait........................200 g Mélanger ensemble le cream cheese, la crème et la confiture de lait. CRÈME SOYEUSE Crème pâtissière.......................315 g Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®.........................105 g Masse gélatine (3 g de gélatine + 18 g d’eau)................................21 g Lisser la crème pâtissière avec le cream cheese et ajouter la masse gélatine chaude. Laisser refroidir et pocher. MONTAGE • 10 noix de pécan caramélisées Dresser sur 2 triangles de feuilletage des pointes de crème légère au mascarpone. Les superposer en les désaxant légèrement puis finir avec le troisième triangle. Disposer le coulant et décorer avec une noix de pécan caramélisée.

1) Beurre sec................................700 g Farine gruau T55.......................300 g 2) Farine T45.................................700 g Sel...............................................20 g Beurre sec................................200 g Eau............................................300 g Faire la détrempe en mélangeant les ingrédients, mettre en carrés, filmer et laisser reposer 1 h. Étaler le mélange beurre-farine, puis incorporer la détrempe dans le mélange beurre-farine. Les deux préparations doivent avoir une texture identique. Étaler la pâte en long et donner 2 tours doubles à 2 h d'intervalle, en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour, puis 1 tour simple. Détailler.

Pocher à 85 °C la crème, la vanille, les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Incorporer en fin de cuisson la gélatine égouttée, le mascarpone et la crème pâtissière, mixer le tout. Réserver au froid 24 h avant de monter au fouet. MONTAGE ET FINITION Monter comme un millefeuille, poser sur la tranche. Découper des bandes dans un transfert du motif de votre choix, recouvrir ces bandes de chocolat. Lorsque le chocolat est encore souple, appliquer sur le millefeuille.

CRÈME MASCARPONE VANILLE Crème liquide............................540 g Sucre...........................................40 g Jaunes d’œufs...........................100 g Gousses de vanille............... 6 pièces Gélatine.......................................12 g Mascarpone..............................500 g Crème pâtissière.......................240 g

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MILLEFEUILLES TONKACARAMELABRICOT

GALETTE MARRON-CASSIS

Recette proposée par JEAN-PAUL VINOUSE, Chef Pâtissier Condifa pour ancel et Sébalcé.

Recette proposée par NICOLAS BOUCHER Chef Pâtissier de l’École Lenôtre.

DEPUIS 50 ANS À COLOGNE

CRÈME D’AMANDE MARRON 200 g par galette. Beurre.........................................60 g Poudre d’amande........................70 g Sucre semoule............................50 g Vergeoise.....................................20 g Œuf entier...................................50 g Rhum brun 54°............................ 8 g Crème pâtissière.......................100 g Pâte de marron Corsiglia..........40 g Crème de marron Corsiglia.......30 g Fécule........................................... 6 g Au Robot-Coupe®, mixer le beurre, la poudre d’amande, le sucre, la vergeoise et la fécule. Ajouter l'œuf, le rhum, la crème pâtissière, la pâte et la crème de marron. COMPOTÉE DE CASSIS 80 g par galette. Crème de cassis..........................20 g Purée de cassis.........................180 g Sucre...........................................10 g Pectine NH325............................. 4 g

PÂTE FEUILLETÉE CACAO Farine.....................................1 000 g Cacao...........................................80 g Sel...............................................20 g Eau...............................environ 500 g Beurre.......................................750 g Sucre glace.................................10 g Pétrir sans corser la farine, le cacao, 100 g de beurre coupé en dés (prélevés sur les 750 g), le sel et l'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer la pâte et la faire reposer 30 min au réfrigérateur. Étaler la détrempe en une forme rectangulaire de 2 cm d'épaisseur. Pour le tourage, le beurre doit idéalement avoir la même consistance que la détrempe. Étaler le reste du beurre en une forme carrée de 2 cm d'épaisseur de la moitié de la taille de la détrempe. Placer le beurre au centre de la détrempe, puis replier les bords pour couvrir le beurre. Donner deux premiers tours en étalant le pâton en un rectangle de 8 mm d'épaisseur, puis replier la pâte sur elle-même en trois parties égales. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour puis renouveler l'opération. Faire reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 min. Donner deux tours supplémentaires

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en procédant comme pour les deux premiers, puis laisser à nouveau reposer 30 min. Donner un dernier tour puis, après l'avoir laissée brièvement reposer, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Cuire environ 20 min à 200 °C en saupoudrant de sucre glace à mi-cuisson. Réaliser un gabarit triangulaire de 14 cm dans un disque à entremets en carton. Dès la sortie du four, découper des formes en suivant le gabarit. Conserver l’autre partie du gabarit pour la suite. CRÈME PÂTISSIÈRE Lait entier...................................... 1 l Crème Pâtissière à chaud ancel.................... 80 à 100 g Œufs..........................................100 g Sucre.........................................200 g Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement. COMPOTÉE D’ABRICOTS GÉLIFIÉE Fourrage Abricot ancel............500 g Gélatine Bovine Instantanée Sébalcé...................35 g Incorporer la gélatine dans le fourrage à température ambiante en fouettant

vigoureusement jusqu’à dissolution. Étaler sur 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier guitare puis surgeler. Découper des formes en utilisant le même gabarit que pour la pâte feuilletée. CRÈME LÉGÈRE À LA FÈVE DE TONKA ET CARAMEL Crème pâtissière.......................250 g Arôme Naturel de Fèves de Tonka Sébalcé.......................15 g Crème fouettée ferme..............100 g Lisser la crème pâtissière, ajouter l’arôme, puis incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille à saint-honoré. TUILE NOISETTE Blancs d’œufs...........................120 g Sucre glace.................................75 g Farine..........................................50 g Noisettes hachées......................30 g Mélanger au fouet les blancs, le sucre glace et la farine. Placer l’autre partie du gabarit sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson et l’utiliser comme un pochoir en étalant de la pâte à tuile. Saupoudrer de noisettes avant de cuire à 180 °C pendant environ 5 min.

Laisser refroidir complètement avant de les décoller. TUILE CARAMÉLISÉE Cassonade.................................125 g Beurre pommade........................75 g Sirop de glucose.......................125 g Farine..........................................75 g

Faire chauffer la purée de cassis, puis verser le mélange de sucre et de pectine. Porter à ébullition, puis ajouter la crème de cassis. CRÈME PÂTISSIÈRE Lait............................................250 g Gousse de vanille...................1 pièce Sucre...........................................50 g Jaunes d’œufs.............................35 g Œuf..............................................50 g Amidon de maïs..........................30 g Beurre.........................................25 g

Mélanger tous les ingrédients, puis étaler la masse sur un tapis de cuisson sur environ 1 mm d’épaisseur. Cuire environ 10 min à 180 °C, jusqu’à obtention d’une couleur caramel. À la sortie du four, à l’aide d’une roulette, couper les triangles en suivant le gabarit. Si la tuile refroidit et devient cassante, repasser la plaque au four quelques instants avant de reprendre les découpes.

Faire infuser la gousse de vanille dans le lait pendant 20 min, puis chinoiser sur le mélange sucre, œuf, jaunes d’œufs et amidon. Cuire l'ensemble à ébullition, puis incorporer le beurre.

MONTAGE

Mélanger de manière homogène la pâte et la crème de marron, puis incorporer le rhum.

En début de service, poser les compotées d’abricots sur le feuilletage cacao puis réserver. À la demande, poser une tuile noisette en la décalant légèrement par rapport à la compotée. Dresser la crème légère Tonka au caramel, puis déposer une tuile caramel en la décalant légèrement. Servir avec de la sauce dessert caramel ancel.

CONCENTRÉ DE MARRON 80 g par galette. Crème de marron Corsiglia.......70 g Pâte de marron Corsiglia........100 g Rhum...........................................10 g

FEUILLETAGE INVERSÉ Beurre de tourage.....................400 g Farine de gruau........................160 g Farine de gruau..........................95 g Farine T55.................................280 g Sel...............................................15 g Eau............................................155 g Beurre pommade......................125 g

Réaliser un feuilletage inversé à 6 tours. Abaisser au laminoir à 2 mm avant de détailler. DISQUE DE FEUILLETAGE 2 MM

Pantone Or : 8382 C Pantone Violet : 518C

1 disque de 25 cm de diamètre. Crème d’amande et marron (pochoir de Ø 20 cm).................200 g Éclats de marrons glacés Corsiglia.....................................45 g Disque de compotée de cassis (chablon de Ø 18 cm et 2 mm d'épaisseur).................................80 g Concentré de marron Corsiglia.....................................80 g Beurre de tourage.....................400 g Farine de gruau........................160 g

NOIR 90 %

Réaliser le beurre manié en mélangeant, au batteur muni de la feuille jusqu'à homogénéité, le beurre de tourage et la farine de gruau. Réaliser la détrempe en mélangeant le reste des ingrédients au batteur muni du crochet (sans pétrir). Après complet refroidissement des 2 recettes, incorporer la détrempe au centre de l'abaisse de beurre manié, puis refermer de manière à recouvrir la totalité de celui-ci. Tourer (3 x 2 tours simples) en veillant à laisser 3 h de repos à 4 °C entre chaque tourage. Réaliser ensuite 2 abaisses de 25 cm de diamètre et d'une épaisseur de 2 mm.

BIENVENUE SUR ISM LE PLUS GRAND SALON MONDIAL DE LA CONFISERIE ET DU SNACKING

COLOGNE, ALLEMAGNE

ATTENTION Cuire la galette sur une feuille de papier beurré saupoudrée de cassonade pour plus de croustillant.

02.02.–05.02.2020

MONTAGE Déposer une abaisse de feuilletage, puis étaler la crème d'amande au rhum à l'aide d'un pochoir de 20 cm de diamètre, puis déposer 45 g d'éclats de marrons glacés. À l'aide d'une douille de 10 mm, réaliser un cordon de concentré de marron avant de déposer le disque de compotée de cassis. Après avoir mouillé à l'eau à l'aide d'un pinceau la partie extérieure du feuilletage, déposer la 2e abaisse en veillant à ne pas enfermer de bulles d'air. Dorer une 1re fois, puis réserver à 4 °C. Après 1 h de repos, dorer une 2e fois, puis rayer la galette sans oublier de la piquer régulièrement. Réserver une nuit à 4 °C, puis procéder à la cuisson sur papier beurré saupoudré de cassonade pour plus de croustillant.

www.ism-cologne.com

Salons internationaux de Cologne 12 rue Chernoviz 75782 Paris cedex 16 Tél. 01 45 25 82 11 contact@koelnmesse.fr

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Paris Expo Porte de Versailles, Hall 1, du samedi 11 au mardi 14 janvier

EUROPAIN 2020 :

PÂTISSERIE ET BOULANGERIE FONT LE SHOW Pour la première fois, le salon Europain s’installe à la porte de Versailles. Quatre jours d’expositions et de démonstrations pour explorer les nouveaux leviers de croissance et les mutations du marché avec près de 500 exposants et marques. Sur 280 m², la « Boulangerie-Pâtisserie du futur » – concept coproduit avec l’institut Le Cordon Bleu – sera un laboratoire de production, de restauration et de vente, de solutions digitales, de design et d’offre snacking, une zone de vente à emporter complétant cet espace inédit. Enfin, en plus de la Coupe du Monde de Boulangerie, avec 12 équipes, et la Coupe de France des Écoles, Paris accueille pour la première fois la Coupe d'Europe de la Pâtisserie, sélection continentale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021.

11 . 14 JANVIER 2020 PORTE DE VERSAILLES

ENTREPRENDRE EN BOULANGERIE PÂTISSERIE europain.com

@EuropainFrance

Par Franck Lacroix • Photos : GL EVENTS

« Tous les acteurs ont répondu présents et mettront en scène un très large éventail d’offres de produits et de services pour apporter des solutions concrètes et innovantes aux professionnels du monde entier. Chaque visiteur trouvera LA solution qu’il est venu chercher, dans les secteurs de la boulangerie, du snacking, de la pâtisserie, de la chocolaterie, de la confiserie, de la glacerie, mais aussi de la biscuiterie ou de l’emballage, sans oublier ceux

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de l’aménagement, des moyens de production ou encore de l’acquisition de savoir-faire et de formations d’excellence », assure Serge Valadou, président d’Europain. On peut le croire, Europain 2020 sera très business. Désir d’investir dans du matériel de production ? Envie de réaménager son point de vente ? Intention de développer un nouveau concept ? Entrepreneurs, créateurs d’entreprise, artisans indépendants ou

en réseau trouveront au nouveau Pôle Conseils des conseils juridiques, financiers, aménagements et audit activité. Ils pourront aussi rencontrer les représentants des principales franchises boulangerie pour des solutions clés en main, tout en s'informant sur les derniers outils digitaux et les innovations foodtech.

EUROPAIN LAB, LA GRANDE NOUVEAUTÉ D'UN ESPACE VALORISANT LA TRANSPARENCE TOUS AZIMUTS

CÔTÉ SHOW, UNE GRANDE PREMIÈRE À PARIS POUR LA COUPE D'EUROPE DE PÂTISSERIE

MUSE « inspiration for baker » investira donc 280 m2 du Hall 1 de la porte de Versailles pour la production et la vente sur place des nouvelles recettes d’Olivier Boudot et de ses étudiants : farines et pains à base de légumineuses, chouquettes réalisées à partir de drêche de bière, mini-cakes issus du recyclage de la pâte à croissants, pains invendus transformés en croûtons salés et sucrés… Les idées sont nombreuses et innovantes. L’agence Sylvie Amar & Partners a designé l’espace et conçu tout son fonctionnement ! Imaginez : plus de caisse, mais des conseillers spécialisés volants avec tablette de prise de commande et de paiement… Finies les vitrines froides, finis les linéaires trop remplis où l’on ne voit plus rien… place aux kiosques monoproduit où le choix gourmand est facilité… Moins d’emballages, généralisation des QR Codes pour une information plus large sur le produit, son prix, ses ingrédients, allergènes et valeurs nutritionnelles… Place aussi à la cueillette en self-service, place au click & collect. MUSE est un condensé multigénérationnel de la boulangerie-pâtisserie de demain : carte food responsable (uniquement des produits de saison) et offres légitimes en boulangerie (le bon pain baguette pour les sandwichs, les tartines végétales réalisées avec le pain signature aux légumineuses, la pâtisserie boulangère volontairement réduite …), mais aussi absence de colorants ou produits non naturels ; la transparence tous azimuts est le maître mot de ce concept. MUSE proposera ainsi une démonstration vivante inédite d’expériences tout au long de la journée : les étudiants feront découvrir et déguster l’ensemble de la production, du petit-déjeuner au goûter (snacking sain, sandwichs faits minute, produits végétariens…) Et si la boulangerie-pâtisserie du futur devenait le bistrot de demain, comme on peut constater par ailleurs l’évolution du salon de thé avec la création des Cafés Pierre Hermé et le tout récent Dalloyau Café au Lafayette Gourmet ?

C’est une grande première pour Paris d'accueillir la Coupe d'Europe de la Pâtisserie, en présence du nouveau président du concours Pierre Hermé. Les équipes sélectionnées s’affronteront les 12 et 13 janvier pour gagner leur ticket lyonnais pour les 24 et 25 janvier 2021 pendant le Sirha. La sélection européenne est la première des épreuves continentales de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Suivront la Copa Maya (sélection Amérique latine), la Coupe Afrique, la Coupe Asie et, nouveauté cette année, la Coupe Middle East. Le but pour ces nations en compétition : faire partie des 20 qui accéderont à la finale en janvier 2021. Dans la continuité de la démarche initiée pour les 30 ans de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2019, le concours s’engage une nouvelle fois pour la défense des abeilles et la préservation de la pollinisation. Il mettra à l’honneur cette année, dans le dessert à l’assiette, des plantes mellifères (à savoir, des plantes produisant du nectar et/ou du pollen nécessaire à la nutrition des abeilles mellifères domestiques). La quantité et la qualité de ces deux produits sont variables selon les espèces. Les abeilles et leur pollinisation sont quant à elles essentielles à la production de fruits, de graines… à la biodiversité, tout simplement. Les candidats des équipes européennes devront donc intégrer obligatoirement à leur dessert à l’assiette du chocolat ainsi qu’une des plantes mellifères suivantes (en infusion, extraction ou grâce à une autre technique permettant d’en capter la saveur) : eucalyptus, sauge, romarin, lavande, serpolet, menthe, tilleul, coquelicot, bleuet, immortelle. Sur la Scène sucrée, 15 Chefs Pâtissiers animeront des sessions d’une heure en direct, face au public, de 10 h à 17 h (cinq sessions au total). On y verra des créations, des pâtisseries green, des classiques revisités et les nouvelles tendances pour le tea

time avec : Julien Alvarez, Le Bristol – Aleksandre Oliver, Le Pressoir d’Argent – Dominique Costa, The Peninsula Paris – Aymeric Pinard, Relais Bernard Loiseau – Benoît Couvrand, La Pâtisserie Cyril Lignac – Florian Grad, Villa Madie – Grégory Masse, Assiette Champenoise – Nina Métayer, Mercato Metropolitano – Sophie de Bernardi, InterContinental Le Grand, Café de la Paix – Sophie Bonnefond, Saint James – Pauline Lehoux, Thoumieux – Yoann Normand, Les Crayères – Simon Pacary, Franck Putelat – Sébastien Vauxion, K2 Palace. La Coupe de France des Écoles, sur le thème de « L’architecture de votre région », verra quatre équipes s’affronter en catégorie Espoir les 11 et 12 janvier : Compagnons du Devoir Bordeaux (33), Compagnons du Devoir Tours (37), INBP CFA Rouen (76), et le Lycée des Métiers Saint-Joseph - SaintMarc de Concarneau (29). Quant aux six équipes de la catégorie Excellence, les 13 et 14 janvier, ce sont les CMA des Hauts-de-France, à Boulognesur-Mer (62) et Dunkerque (59), Compagnons du Devoir Bordeaux (33), Compagnons du Devoir Strasbourg (67), École de Boulangerie de Paris (75), URMA du Maine-et-Loir, Angers (49). Les équipes devront produire toutes les pièces imposées pour les différentes épreuves : Boulangerie, Viennoiserie et Pâtisserie. Pour cela, elles pourront compter sur le soutien de leurs enseignants référents. Enfin, la Coupe du Monde de Boulangerie, créée en 1992 par Christian Vabret, Meilleur Ouvrier de France, verra 12 équipes composées de trois candidats s’affronter dans quatre épreuves : Baguette et pains du monde, Viennoiserie sucrée, Pièce artistique, Panification gourmande (épreuve en commun pour les trois candidats). Championne du Monde de la Boulangerie en 2016, la Corée du Sud devra se méfier de la ténacité de l’équipe française, bien décidée à reconquérir le titre qu’elle a remporté pour la dernière fois en 2008.

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DOSSIER

EUROPAIN

Andros Chef

Tempéreuse T10 avec table d’enrobage Fonceuse Premium

Alimat Tremblay Alimat Tremblay présentera plusieurs nouveautés : La Fonceuse Premium pour tartelettes/tartes/ quiches jusqu’à 250 mm de diamètre. Elle est conçue pour travailler avec tous types de moules : métal, aluminium, papier/carton ou Exoglass®. Les matrices fabriquées sur mesure et de nouvelles technologies sont interchangeables instantanément sans outils. La Tempéreuse/enrobeuse T10 : capacité cuve 13 kg, table d’enrobage 180 mm totalement indépendante et mobile qui peut être ajoutée à tout moment. Rangement facile par basculement à la verticale, donc très faible encombrement. Cristallisation en moins de 25 minutes. Et pour les Dresseuses/pocheuses, de nouveaux accessoires pour répondre à une demande toujours plus spécifique. Toutes les Dresseuses sont conçues pour travailler avec une large diversité de recettes : sans gluten, bio…

Seront également exposées : • D oseuses multiproduits permettant un dosage régulier de recettes salées ou sucrées, liquides, semi-liquides, pâteuses avec ou sans morceaux ; • Machines à napper ; • Rotatives à biscuits : pour personnaliser vos sablés, toute forme possible même avec logo ou dessin ; • One Shot : plusieurs modèles dont la Mini, la plus petite du marché. Équipement idéal pour les Chocolatiers qui souhaitent développer une gamme de bonbons, mendiants, tablettes… fourrés avec caramel, ganache ou praliné. Travail avec moules rigides, souples (blisters) ou sur plaques lisses. Création de programmes facile pour le Chocolatier, possibilité de couverture fine. Alimat Tremblay, Stand 1K58

À l’occasion d’Europain, Andros Chef lance une gamme exclusive de garnitures de qualité supérieure stables à la cuisson avec des ingrédients 100 % naturels. Une recette simple, proche du fait maison, avec 70 % de fruits, du sucre, du jus de citron concentré et de la pectine de fruit. Elle ne contiennent aucun arôme ni colorant, même d’origine naturelle, et sont sans amidon, pour ne conserver que le vrai goût du fruit. Les garnitures sont conditionnées dans des sachets aluminium de 1 kg pour plus de simplicité à la manipulation et au dosage. Un emballage permet également de conserver le produit à température ambiante jusqu’à 12 mois après sa fabrication. Six parfums sont disponibles pour le lancement : abricot, fraise, framboise, cerise, pomme façon tatin, caramel beurre salé. Beaucoup d’autres sont encore à venir…

ans

TEMPÉREUSES / ENROBEUSES : 5 modèles tempérage en continu.

P ÂTISSIERS - C HOCOLATIERS - T RAITEURS DRESSEUSES :

ONE SHOT : 3 modèles dont la Mini

la plus petite du marché.

Écran tactile couleur facilement utilisable par le chocolatier.

FONÇEUSES : Tartelettes / quiches : tous types de moules.

NOUVEAU FONCEUSE PREMIUM

(33) 01 41 51 17 17 Votre spécialiste

infos@alimat-tremblay.fr

www.alimat-tremblay.fr

EUROP A d u IN PAR 11/ es 01 IS Porte de Ve r s aill a u 14/01/2020 H AL L

En 2020, continuez à pâtisser avec Déco’Relief qui sera présent au salon EUROPAIN.

Cartonnages Grimm Fondés en 1835, les Cartonnages Grimm ont su évoluer tout en gardant les valeurs qui ont fait leur réputation et leur longévité : respect, rigueur, amour de la qualité et recherche de la satisfaction client. Pour emballer et valoriser vos créations, pour que vos clients se souviennent de vous, l’entreprise propose de nombreux modèles, variables en formes, dessins, couleurs, marquages, et combinables avec des rubans, sachets, cabas papier ou boîtes métal. À voir notamment : nos boîtes écrins (photos ci-dessus). Cartonnages Grimm, Stand 1B79

Andros Chef, Stand 1D77

PRÉSENT A

DE PASSION AU SERVICE DES

Déco’Relief Venez découvrir la nouvelle collection de moules injectés pour chocolats, tablettes, bonbons - épurés et design ! Des moules en silicone microperforés pour la réalisation rapide d’éclairs, tartelettes, chouquettes, brioches et petits pains. Une large gamme d’ingrédients naturels et bio, ainsi que des outils pour Pâtissiers et Boulangers : spatules, couteaux, cercles Inox et microperforés, tapis en silicone. En 2019, la gamme Déco Sweet Cake s’est agrandie avec neuf nouveaux modèles de moules en silicone pour entremets, de formes originales et de tailles différentes. Nous vous donnons donc rendez-vous au salon EUROPAIN sur notre stand 1J49. Deco’Relief, Stand 1 J49

Cartonnages GRIMM Le catalogue Printemps 2020 est disponible sur notre site web : www.grimm.fr

1/S TA N D K 5 8

à chacun son modèle selon volumes et produits fabriqués : pâtes molles, pâtes dures, avec ou sans morceaux, coupe-fil.

AUSSI

D OSEUSES MULTI - PRODUITS C UISEURS T UNNEL DE REFROIDISSEMENT : HORIZONTAL & T UNNEL VERTICAL NOUVEAU

Notre numéro de stand au salon EUROPAIN Porte de Versailles est le 1B79

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École Bellouet Conseil Sur le stand 1M89, vous pourrez rencontrer les formateurs, voir des démonstrations de sucre d’art et prendre tous les renseignements pour les cours de perfectionnement et formations longue durée. Vous pourrez aussi voir Ludovic Richard, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, qui sera présent à l'occasion de la sortie de son livre Passion & Tradition boulangères aux Éditions Bellouet Conseil. Ce livre de 320 pages abondamment illustré propose des recettes de pains, viennoiseries et goûters. N’hésitez pas à venir l'acheter et le faire dédicacer par l’auteur !

Condifa Nouveautés, démonstrations et jeu-concours sur le stand Condifa. Comme à chaque édition, Condifa donne rendez-vous à tous les artisans Boulangers et Pâtissiers, sur le stand 1G42, pour leur faire découvrir ses nouveautés. Après avoir fêté son centenaire en 2019, Ancel réserve de nombreuses surprises en 2020 ! Le produit phare de la marque, la crème pâtissière, restera à l’honneur grâce à deux cahiers de recettes mettant en avant les temps forts qui rythment l’année de chaque artisan dans sa boutique, distribués au premier et au second semestre dans les packs de préparation pour crème pâtissière de 5 et 25 kg. Une nouvelle opération « Crousti’Tartelettes » ou encore une recette inédite d’entremets de Pâques, toutes deux réalisées avec les nouveautés 2020, seront également présentées sur ce salon. Tout au long de la journée, le Chef Pâtissier Jean-Paul Vinouse mettra en œuvre les nouveautés de la maison à travers des démonstrations. Un jeu-concours doté de nombreux lots sera organisé sur le stand pour la découverte d'encore plus de nouveautés, de concepts et de démonstrations produits. Condifa, Stand 1G42

Demarle

École Bellouet Conseil, Stand 1M89

À la découverte de la Lita. La Lita a été créée pour le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Boulangerie, par le talentueux jeune Chef Guillaume Schopphoven. Ce croissant sphérique, qui a nécessité deux ans de travail pour un résultat époustouflant, nous entraîne vers la Viennoiserie de demain. La Lita, cette création unique, avec sa forme géométrique épurée et ses délicieuses garnitures – moelleux noisette et cœur praliné – est donc le fruit de nombreuses heures de recherche et d'essais, accompagnés par les équipes de Sasa Demarle - équipements de boulangerie, pour la réalisation de moules.

Hengel La mise en place de la norme F-Gaz au 1er janvier 2020 interdira l’utilisation du R-404A. Les gaz de substitution s'accommodant mal des conditions d’évaporation à basse température, ils rendent leur utilisation délicate en surgélation. Dans cette optique, HENGEL commercialise depuis quatre ans des équipements de surgélation dotés d’une détente électronique multi-gaz pour des tunnels de surgélation industriels ou des surgélateurs conservateurs pour les Pâtissiers. Cette solution est la seule qui permet d’assurer la bonne gestion à basses températures, améliorant ainsi la performance de tout le système frigorifique. Les équipements dotés de cette technologie donnent une qualité de surgélation inégalable. Afin de vous présenter toute la gamme de ses produits, l’équipe commerciale HENGEL sera très heureuse de vous recevoir sur son stand 1P20 situé dans le Hall 1 du salon Europain. Hengel, Stand 1P20

Demarle, Stand 1S84

Frigomat Depuis 1969, FRIGOMAT représente le partenaire technologique idéal des Glaciers et Pâtissiers, notamment grâce au très attractif CONCEPT « GX » pour la fabrication, la conservation et la distribution de glace produite directement sous les yeux des consommateurs. Frigomat, Stand 1R34

Hubert Cloix La société Hubert Cloix vous accompagne depuis 1973 dans vos projets de Pâtisserie, Glacerie et Confiserie. Découvrez son offre de pastocuiseurs, turbines à glace et machines multifonctions fabriqués en France. Ses pastocuiseurs sont livrés avec une programmation simple et efficiente. Ses turbines à glace sont réputées pour être parmi les plus solides du marché. Leurs cuves verticales vous permettront de contrôler au maximum le foisonnement de vos glaces. Ses machines multifonctions vous permettront d’assurer vos productions de crèmes journalières et de faire de la glace en saison. Tous ces matériels seront en démonstration quotidienne au salon Europain, sur le stand 1R28. Hubert Cloix, Stand 1R28

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Confiseur, Glacier ou Restaurateur: quelle que soit votre entreprise Frigomat a le potentiel pour offrir une solution sur mesure. Toujours avec la qualité du numéro un. Chaque machine est conçue pour donner le maximum de productivité, sécurité et fiabilité. Comme le cuiseur Chef 12 LCD qui a été conçu pour les exigences les plus variées des pâtissiers. Avec le menu de recettes interactif et le livre “Ensemble en Pâtisserie ”, le pâtissier peut facilement créer ses propres spécialités, toujours fraîches et de qualité. Parmi les points forts, le système à bain-marie de glycol pour le respect maximal des caractéristiques organoleptiques du produit, l’électronique IES (brevetée) qui élimine le phénomène d'inertie thermique, le variateur pour programmer jusqu’à 10 vitesses différentes.

Che 12LCD Chef

80 Modèles - 250 Versio Versions

Une telle machine, vous ne la trouvez que chez Frigomat. Of course

www.frigomat.com FRIGOMAT se réserve le droit de modiﬁer à tout moment le nombre de modèles et de versions.

POUR LA FRANCE :

ER-Concept

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tél. : 0033 1 48 93 10 02 - manager@er-concept.fr

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Lebhar

HydroProcess HYDROPROCESS® innove encore dans la découpe par jet d’eau avec sa toute nouvelle ChefCut®! Présentée en avant-première mondiale au salon EUROPAIN 2020, ChefCut® est profondément remodelée tout en conservant les points forts de précision et de vitesse qui ont fait sa réputation. Grâce à des innovations majeures, ce nouveau modèle est sans conteste le plus performant du marché en termes de compacité (avec une profondeur de 80 cm), de niveau sonore et de nettoyabilité. Conservant son interface très ergonomique, cette nouvelle ChefCut® reste compatible avec le logiciel ChefCutOffice®, enrichi de nouvelles fonctionnalités sur Windows® et maintenant sur Apple®, pour vous permettre d’exprimer toute votre créativité avec encore plus d’efficacité et une qualité de découpe irréprochable. Après plus de 200 machines vendues, HYDROPROCESS® est le leader mondial des machines haut de gamme de découpe par jet d’eau pour les métiers de bouche. Sur le stand 1L21, vous découvrirez ses nouveautés et pourrez assister à des démonstrations. Hydroprocess, Stand 1L21

Jacques Emballages Spécialiste des sacs moulage de formes spéciales, JACQUES EMBALLAGES expose ses dernières créations : La gamme ÉCLOSION, dédiée à la nature, transforme les vitrines en jardin foisonnant de tulipes, coquelicots, marguerites... Elle comprend des sacs pour moulages, des sachets pour la friture, des rouleaux de Cellophane de suremballage antistatique et biodégradable.

Le groupe LEBHAR, fabricant français d’emballages alimentaires destinés aux artisans Boulangers, Pâtissiers et Chocolatiers, poursuit sur la voie de son engagement environnemental. Retrouvez sur son stand Europain ses gammes éco-conception en kraft naturel. Tous les produits sont adaptés au contact alimentaire et recyclables. De la boîte pâtissière aux sacs de transport, en passant par les emballages pour vos macarons ou la vente à emporter, leur gamme répond à l’essentiel de vos besoins. Vous pouvez dès à présent télécharger son catalogue sur www.lebhar.com et demander un contact commercial. Lebhar, Stand 1B73

PACKINBOX à Barcelone, spécialiste en emballages pour Chocolatiers, Pâtissiers, Glaciers et Confiseurs, propose un large choix d’emballages disponibles en stock, ainsi que des solutions de packaging sur mesure. C’est donc l’occasion à Europain de découvrir sa gamme, ses nouveaux designs et ses nouvelles collections Pâques et printemps-été. Ces dernières sont étudiées pour se coordonner à nos nombreuses boîtes standard et vous offrir des solutions adaptées à tous vos besoins. Sa gamme Natura Green s'étoffe, et les cartons Les Naturals vous offrent la possibilité de proposer à vos clients un emballage 100 % écologique : matières recyclées, biodégradables et fabriquées dans l’UE. Europain sera le cadre idéal pour rencontrer ses représentants et discuter avec eux de vos besoins et de vos projets.

Afin d'apporter des précisions sur les diverses matières de base végétale utilisées, le pictogramme « biodégradable » est apposé sur les pages du catalogue de printemps : on repère ainsi facilement la Cellophane (bois d’eucalyptus), le PLA (amidon de maïs), l’amidon de pomme de terre, la pulpe de bois, le coton, le lin… Enfin, totalement inédits, les sacs ronds CIRCUS offrent une astucieuse fermeture intégrée ! (photo ci-dessus).

Packinbox, Stand 1C67

Metronics/Watercut Maé Innovation lance un nouveau format de moules silicone : 400 x 300 mm Maé Innovation fabrique les Silmaé, moules silicone premium, made in France depuis 25 ans. Cet expert offre une large gamme de moules standard et utilise les dernières technologies, les logiciels de dessin 3D et l’impression 3D, pour des réalisations sur mesure. Jusqu’à aujourd’hui, Maé Innovation proposait de nombreuses références, mais exclusivement en 400 x 600 mm. Cette année, la société lance une nouvelle gamme de moules en format 400 x 300 mm ! Plus de 60 références sont disponibles dans ce format, allant des formes classiques (cylindres, dômes, cakes, muffins) à des formes plus originales (barquettes, galets, petits-beurre…) Tous les Silmaé résistent aux températures extrêmes et s’utilisent aussi bien en cuisson qu’en surgélation, pour des préparations sucrées ou salées. Ils offrent facilité de démoulage et de nettoyage !

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

La matière première utilisée, le silicone SIL035, a été sélectionnée avec soin pour garantir le plus haut niveau de sécurité alimentaire. Mae Innovation, Stand 1N27

Concepteur constructeur d’équipements de surgélation, conservation et fermentation pour la boulangerie-pâtisserie et restauration

Metronics vous propose des solutions découpe jet d’eau WATERCUT pour chaque application, que vous soyez artisan avec de fortes contraintes de place ou industriel ayant des cadences de production élevées. Venez décourvrir à Europain nos Watercut LX et Watercut XS. La LX vous permet de réaliser toutes les coupes et décors avec ou sans arrêt du jet pour les coupes intérieures. Elle offre des performances de premier plan avec un rapport qualité-prix exceptionnel. La Watercut XS, notre dernière-née, est un concentré de performances. C’est la machine la plus compacte, la plus rapide et la plus précise du marché. Nous avons aussi particulièrement soigné l’insonorisation, ce qui vous permet de l’implanter au cœur de votre laboratoire. Conçue comme un véritable petit centre d’usinage, elle répondra à toutes vos attentes, y compris les plus exigeantes. Watercut est un outil de coupe puissant dans votre laboratoire, mais aussi un maillon de votre créativité. Metronics Technologies, Stand 1K51

PCB Création PCB Création exposera au salon EUROPAIN pour vous présenter ou vous représenter ses gammes incontournables. Vous (re)découvrirez sa gamme Pure Émotion avec des décors et des ingrédients garantis 100 % sans colorants et surtout sans E171. Pour aller plus loin dans la coloration naturelle, PCB Création présente également à nouveau ses beurres de cacao et poudres de denrées alimentaires colorantes. Enfin, PCB Création lance officiellement sa nouvelle gamme INGREDIUM : 35 nouvelles références qui vous apporteront des solutions pour développer des créations sucrées ou salées, ou optimiser vos recettes existantes. Venez rencontrer les équipes de PCB Création sur le stand 1E68. Vous pourrez discuter avec votre partenaire incontournable et bénéficier ainsi de conseils personnalisés. Vous pourrez également échanger sur la personnalisation, applicable sur l’ensemble du catalogue, afin de valoriser vos créations. Vous pourrez également consulter le catalogue de sa collection printemps-été 2020, toujours très orientée vers la naturalité. PCB Création, Stand 1E68

www.hengel.com

COMBI-GLACE™ «TECHNOLOGIE» LE

Jacques Emballages, Stand 1 E74

Maé Innovation

PackinBox

COUTEAU

SUISSE

LABORATOIRE

Avec le Combi-glace™ «Technologie» de la marque Hubert Cloix, réalisez toutes vos préparations sucrées, salées et glacées. Recettes : crème pâtissière, crème anglaise, ganache, guimauve, confiture, pâte de fruit, glace, sorbet et tempérage du chocolat (noir, lacté et blanc). - Plus de 40 recettes en mémoire, - Variateur de vitesse (chaud, cuisson et froid), - Double sortie de cuve (préparation liquide ou plus épaisse), - Vanne et démontable,

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- Paliers en chauffage et en refroidissement.

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Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Ponthier

Gamme Kraft

Philibert Savours

URELLE

AT N E M M GA

E L B A L C Y 00% R E C

11 . 14 JANVIER 2020 PORTE DE VERSAILLES

STAND 1B73

Mieux nourrir pour respecter l’Homme et la Nature, tel est notre engagement social et sociétal au quotidien. La famille Philibert accompagne la créativité et l’audace des artisans Boulangers-Pâtissiers et professionnels de l’agroalimentaire depuis plus de 30 ans. Sur le salon Europain, Philibert Savours présentera une sélection de ses produits levains et ingrédients toujours plus respectueux de la nature. Pour vous faire découvrir ses créations telles que la Campasine, Fervor ou encore Toofruit, Philibert Savours animera un espace Boulangerie-Pâtisserie sur son stand. Vous pourrez notamment découvrir cette dernière innovation dans le secteur de la Pâtisserie, la gamme Toofruit, des concentrés de fruits déshydratés en flocons. Cette gamme permet d’élaborer des recettes « 100 % fruits » naturelles et originales à base de citron, banane, abricot, fraise, cassis, orange, framboise ou framboise bio.

La maison Ponthier expose à EUROPAIN La maison Ponthier sera présente au rendez-vous des entrepreneurs de la Boulangerie et de la Pâtisserie. À cette occasion, la marque présentera ses dernières nouveautés ! Le salon sera également l’occasion de présenter de nouvelles variétés ou origines pour certains parfums classiques. La maison Ponthier bénéficie de plus de 70 ans d’expérience autour du fruit et agit au quotidien avec l’ambition de proposer aux Chefs les plus exigeants le meilleur de la nature. Au cœur de la Corrèze, elle transforme les fruits récoltés à maturité en purées fraîches ou surgelées et en coulis, dans le respect d'un savoir-faire artisanal. Le goût des produits proposés est ainsi le résultat d’une sélection appropriée à une variété, un terroir et un climat. Conditionnements : Purées réfrigérées : 1 kg/2,5 kg. Coulis réfrigérés : 250 g/1 kg. Purées surgelées : 1 kg/5 kg/20 kg. Coulis surgelés : 500 g. Fruits IQF : 1 kg. Ponthier, Stand 1D67

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Philibert Savours, Stand 1K49

Made in France

Innovation

Supports pour l’agro-alimentaire

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Procitech/Selmi

Fo rm es in no va

Picourt-Cabis

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Picourt-Cabis, spécialiste des emballages depuis 1886, ne cesse d’imaginer et de concevoir pour vous des emballages à la hauteur de vos créations. Cette année, Picourt-Cabis vous propose une gamme de sacs cabas et sacs à galette, personnalisables à votre nom. Impression en marquage à chaud disponible en plusieurs coloris. Les sacs galette sont disponibles en blanc ingraissable 40 g et en noir couché 60 g (finition brillante). Picourt-Cabis imagine des solutions afin de répondre à toutes les attentes de ses clients en termes de présentation. Picourt-Cabis, Stand 1F74

Europain sera l’occasion pour SELMI de montrer une fois de plus l’étendue de sa gamme de machines. Il y aura bien évidemment les classiques, avec entre autres plusieurs tempéreuses dont la rapidité, la simplicité et la fiabilité ne sont plus à démontrer. Une de ces tempéreuses sera associée au nouveau tapis d’enrobage RS 200 développé spécialement pour permettre l’enrobage de petits produits jusqu’à 15 x 15. Il y aura une turbine COMFIT, réelle créatrice de valeur ajoutée puisqu'elle permet la fabrication d’une infinie gamme de produits de grignotage avec le minimum d’interventions. Les « stars » de la gamme ne seront pas en reste, avec entre autres le nouveau Roaster 106, torréfacteur pour les fruits secs, le café et le cacao, le nouveau broyeur à billes MICRON 25, pour la fabrication des pralinés, des pâtes à tartiner et de chocolats. L’équipe PROCITECH, agent exclusif de SELMI pour la France, sera heureuse de vous accueillir et de vous proposer en complément des moules standard ou personnalisés, des kits guitares. Procitech/Selmi, Stand 1F68

www.mae-innovation.com | info@mae-innovation.com

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Savy Goiseau SAVY GOISEAU vous donne rendez-vous sur le stand 1D86 pour vous faire découvrir toutes ses nouveautés en matériel de Chocolaterie : La ONE CHOC, mini One Shot conçue et optimisée pour l’usage artisanal, s’invite désormais dans vos laboratoires ! Ultracompacte, polyvalente, facile à comprendre et à utiliser, nettoyable parfaitement et simplement, la ONE CHOC offre une flexibilité unique pour l’artisan Chocolatier. La ONE CHOC allie robustesse et efficacité pour la production de bonbons de haute qualité, en garantissant un confort d’utilisation optimal.

RGR Venez découvrir comment RGR peut vous faire augmenter votre chiffre d'affaires de 15 % ! Ses engagements font toute la différence : fabrication 100 % française, 50 ans d'expérience, le choix du sur-mesure et de matériaux nobles, l'innovation et la durabilité (nettoyage optimal des cuves et des vitres). RGR réalise en France plus d’une installation sur mesure par semaine. Votre projet est unique ? Venez discuter de solutions adaptées à vos besoins. RGR, Stand 1G102.

La tempéreuse SILVER 24, est LA machine idéale pour le Chocolatier en quête de performance haut de gamme à prix mini ! Réalisée dans un design épuré, sans concessions sur la qualité, elle permet un tempérage rapide, efficace et durable, le tout avec une capacité de cuve confortable de 24 kg. Équipée de son transporteur CHOCOPLAK* monté sur colonne à roulettes, la SILVER 24 se transforme en quelques gestes en une enrobeuse pratique et performante. SAVY GOISEAU offre depuis plus de 45 ans des solutions en tempérage, enrobage, moulage, turbinage, découpe et refroidissement pour accompagner l’artisan du chocolat tout en respectant ses produits et son volume. *Produit breveté

Savy-Goiseau, Stand 1D86

framboise

Concentré de fruit déshydraté en flocons

100 % FRUITS sans arôme ni colorant artificiels, sans sucre ajouté MOINS DE SUCRE dans vos recettes PETIT CONDITIONNEMENT sachets de 500g

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Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Hall 1 Stand K49

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Spiral France La Doseuse PVS 4101 est une doseuse à vitesse variable, tout Inox. Elle se prête à tous types d’utilisation : dosage de crèmes, ganaches, pâtes à tartiner ou confitures, garnissage de macarons, de choux ou de beignets… La PVS 4101 dispose de trois modes de fonctionnement : le mode continu, le mode manuel et le mode automatique (séquencé). Les doseuses Edhard se déclinent en différents modèles selon les besoins. De nombreux accessoires sont également disponibles : pompe à lobes pour le passage des morceaux, flexible de dépose, sortie directe, différentes sortes de douilles et antigouttes, aiguilles pour le garnissage… Retrouvez la gamme complète sur le stand.

Ses quelques grammes de saveur laissent une empreinte forte.

Wiesheu WIESHEU France débute l’année 2020 avec le salon Europain. Venez leur rendre visite et voyez comment la cuisson en magasin augmente vos ventes et comment vos processus peuvent être optimisés. Dans les boulangeries, dans la vente au détail d'aliments ou même dans la restauration, une chose est souvent rare : l'espace. Le point culminant du stand est le nouveau four ventilé E3 : • Capacité de cuisson augmentée de 20 % à surface au sol identique, • Optimisation énergétique, triple vitrage, isolation performante, • Simplification des processus de production grâce à la commande Wtouch, • Autonettoyage automatique, capacité de produit pour 365 jours. Des nouveaux standards de cuisson avec cette nouvelle génération Euromat E3. Les maîtres Boulangers vous inspireront en direct. © Philippe Barret

Spiral France, Stand 1J20

Notre arôme café mêle les notes puissantes du Robusta et les parfums suaves de l’Arabica. Sa belle concentration et sa bonne tenue en cuisson subliment les tartes, les flans, les mousses, les crèmes glacées… Vous offrir l’excellence de la sélection Legave, référence des artisans depuis 1924, c’est cela aussi partager le meilleur.

Wiesheu, Stand 1L42

Valrhona

- Crédit photos : Patrick Rougereau - Jean-Michel Sordello- Création Etienne Leroy

Pour les fêtes de Pâques, laissez-vous tenter par la nouveauté Valrhona : CARANOA 55 % Ce chocolat noir gourmand délicatement caramélisé plaira aussi bien aux enfants qu’aux grands gourmands. Quand la crème fraîche de Normandie, la fleur de sel de Guérande et le beurre demi-sel AOP se marient, Valrhona crée le chocolat noir de couverture au caramel beurre salé. Ces ingrédients nobles ont été sélectionnés, assemblés avec savoir-faire et générosité aux cacaos les plus fins, pour offrir un chocolat authentique et sans arôme ajouté. En moulage, en crémeux ou en ganache, il pourra convenir à toutes vos envies de création. À découvrir sur notre stand 1B90 ou à commander directement en ligne sur : www.valrhona-selection.fr Valrhona, Stand 1B90

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Tempéreuse Enrobeuse Capacité 24 kg Tempérage automatique et continu Transporteur d’enrobage sur roulettes 24

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

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Tempéreuse Enrobeuse Maxi capacités Tempérage automatique avec décristallisation Procédé exclusif pour un tempérage illimité

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Pour commander en ligne, rendez-vous sur transgourmet.fr ou par téléphone au

« NOTRE MÉTIER, C’EST DE FAIRE VIVRE UNE ÉMOTION À NOS CLIENTS. » Bien sûr, tu prends un risque à un moment ; tu le sens, mais tu le prends. » Responsabilités et surmenage n’ont pas fait peur à ce battant aux incroyables ressources combatives, tout aussi ambitieux que passionné. Sa curiosité est constamment en éveil, teintée de la nostalgie d’une enfance gourmande marquée par les grandes tablées de ses grands-parents Émile et Christiane qui, à peine sortis de table vers 15 h, se demandaient ce qu’ils allaient manger le soir... Trois mois plus tard, il trouvait un local de 320 m² pour son école-atelier à sept minutes de la boutique, surplombant la zone industrielle et ses pontes de l’horlogerie dont Piaget, Patek Philippe, Rolex, Vacheron, ou encore Lamborghini Genève et le siège de L’Occitane. « Le labo est à sept minutes de la boutique de Carouge, que je peux rejoindre sans entrer dans Genève où chaque matin 140 000 frontaliers vont travailler. De plus, l’atelier-école est à dix minutes de l’aéroport de Genève, où nous avons un corner au duty free. »

PARCOURS DE M.O.F. Suisse, Canton de Genève, Carouge

CHRISTOPHE RENOU, M.O.F. PÂTISSIER 2015

Depuis deux ans et demi dans la charmante cité sarde de Carouge (21 000 habitants), dans le canton de Genève, Christophe Renou, 37 ans, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2015, joue sur les goûts de l’enfance avec un répertoire pâtissier chocolatier gourmand et rassurant pour sa clientèle déjà bien conquise. Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Le 1 er juin 2017 est déjà un souvenir, mais quel souvenir ! Celui de l’ouverture de la PâtisserieChocolaterie MR & MRS RENOU à Carouge, une charmante cité sarde du canton de Genève, construite au XVIII e siècle. La Suisse, Christophe Renou connaît et il aime, ascendant coup de cœur pour cette commune à cinq minutes de Genève, avec ses trois marchés par semaine, les petits cavistes, fromagers, restaurants et cinéma. Mais dans le pays des banquiers, il a dû se lancer sans prêt ni investisseurs, avec sa niaque de compétiteur et des fournisseurs partenaires : « Quand tu démarres, c’est à la vie à la mort, lance-t-il. M.O.F. ou pas, ça ne change rien : galère financière, plonge, livraisons. Il ne faut jamais oublier d’où l’on vient, et c’est aussi une belle démarche pour se remettre en question. J’avais deux grands rêves : le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et m’installer. La grande satisfaction, c’est que tu embauches, tu formes et transmets.

Deux ans et demi après son installation, Christophe Renou a le sourire contagieux. Les cours de son école attirent amateurs et professionnels, il continue son activité de consulting, et sa pâtisserie-chocolaterie a triplé son chiffre. « Il faut dès le départ bien réfléchir à l’univers de la boutique, estime-t-il. J’aime les matériaux de l’artisanat et la dynamique dans le cubisme, que j’avais choisi pour la finale du M.O.F. : d’où le papier kraft de nos emballages et nos gâteaux en parts triangulaires à composer comme on le souhaite. Cela évite au client l’enfer d'avoir à choisir entre tiramisu citron, caramel, cassis-noisette et tous les autres goûts ! » En appui de la pâtisserie fraîche, le croissant à la française est devenu l'incontournable du matin, le croissant aux amandes celui du goûter. « Cela demande beaucoup de temps et d’investissement, mais les clients sont d’une telle gentillesse. Ils nous encouragent en permanence avec leur appétence de la nouveauté. Quand je poste une pâtisserie à 10 h sur Instagram, à midi on a tout vendu, c’est incroyable ! Notre métier, c’est de faire vivre une émotion à nos clients, un souvenir d’enfance. Ce n’est pas un hasard si nos meilleures ventes sont le parisbrest et le baba au rhum, avant le finger choco-noisette,

le citron meringué et le tout-chocolat. Ma pâtisserie est peu sucrée, avec des goûts francs, pour nous démarquer de la concurrence, et nos clients attendent de la nouveauté. Je joue ainsi sur le goût de l’enfance – ni trop complexe ni trop intellectuel – , qui permet un ancrage rassurant, gourmand et réconfortant. » À ses gâteaux signature triangulaires dont il a fait son logo et deux ou trois entremets en exposition, il a choisi d'ajouter une gamme de choux faciles à manger dans cette rue de la cité touristique, et développé plusieurs spécialités dont les Mac’Sablés et le Pavé de Carouge. Il a revisité ce dernier en lui donnant une forme cubique, une fine coque de chocolat noir du Brésil entourant une ganache très crémeuse au chocolat au lait, rehaussée d'une pointe de praliné maison aux noisettes du Piémont. Enfin, il privilégie la proximité s'agissant de ses fournisseurs, parmi lesquels un M.O.F. Primeur 2015 à Genève. Ses abricots viennent du Valais, sa farine est labellisée Genève Région - Terre Avenir, son café est torréfié à Carouge, et la crème double épaisse la Gruyère vient comme le beurre et le lait des Laiteries Réunies, juste en bas de son magasin. Il utilise le miel de Stéphanie, une apicultrice genevoise. Pas de doute, entre la Suisse et lui, c’est du sérieux : « J’apprends le métier de chef d’entreprise, c’est excitant. On ne stocke pas, j’embauche, nous sommes plus d’une douzaine aujourd’hui. Le Pâtissier est de toutes les fêtes, c’est magique dans cette cité de Carouge où la population prend le temps pour vous faire confiance, mais où, une fois que vous êtes adoptés, le boucheà-oreille est extraordinaire. J’adore ! »

MR & MRS RENOU Rue Saint-Joseph 39, 1227 Carouge, Suisse. Tél. : + 41 22 347 50 03 École & Retrait commandes : Chemin du Daru, 11 - 1228 Plan-les-Ouates. Tél. : + 41 22 771 01 60

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

CÔTÉ PÂTISSERIE (LES VITRINES DE MR & MRS RENOU)

CHOU PARIS-BREST

Noisettes du Piémont.

SAINT-HONORÉ VANILLE ET CARAMEL

Feuilleté caramélisé, pâte à choux craquante, chantilly vanille de Madagascar, cœur caramel fleur de sel. 7,50 CHF.

CHOU MONT-BLANC MARRON

Chou craquant, chantilly vanille de Madagascar, pop noisette lait, chantilly marron gourmande et morceaux de marrons confits. 7,50 CHF.

MR BABA ANANAS-VANILLE

Baba moelleux au rhum brun Don Papa, cubes d’ananas à la vanille, chantilly citron vert et rhum Don Papa. 7,50 CHF.

MERINGUE FRAMBOISE-COCO

Meringue craquante chocolat noir, cœur confit framboise de ronces, chantilly lait de coco. 7,50 CHF. Remplacé par :

MERINGUE COCO-EXOTIQUE

Meringue craquante, cœur coulant fruits exotiques avec une pointe de gingembre, chantilly lait de coco.

P’TIT CHOU CHOCOLAT NOIR 80 %

MR & MRS TOUT-CHOCOLAT NOIR BALI 70 %

Fond sablé croustillant, moelleux chocolat et crémeux intense Bali, trait de caramel. 7,50 CHF.

Sablé croustillant, crémeux caramel et fleur de sel, chantilly caramel. 7,50 CHF.

FINGER CHOCO-NOISETTE

MRS CITRON MERINGUÉE

MRS CASSIS-NOISETTE 16

Pâte à choux croustillante, crémeux chocolat noir, chantilly chocolat noir origine Amérique latine. Intense, peu sucré, peu amer. 6

MR CARAMEL

Sablé croustillant noisette, crémeux chocolat de Bali 70 % très chocolaté, pas amer, chantilly pâte de noisette du Piémont. 7,50 CHF.

(Au jus fraîchement pressé maison). Sablé croustillant, crémeux citron, confit citron frais et acidulé, meringue citron gourmande. 7,50 CHF.

FINGER TATIN

MR TIRAMISU

Sablé croustillant, pommes fondantes au caramel, chantilly mascarpone et vanille de Madagascar. 7,50 CHF.

ÉCLAIR CARAMEL FLEUR DE SEL

Pâte à choux craquante, crémeux caramel fleur de sel gourmand. 5,50 CHF.

ÉCLAIR CAFÉ DU BRÉSIL

Pâte à choux craquante, crémeux café gourmand. 5,50 CHF.

ÉCLAIR CHOCOLAT

Sablé croustillant, noisette du Piémont, confit cassis. 7,50 CHF. Remplacé par :

MRS CASSIS-MARRON 13

Biscuit viennois moelleux, fond sablé croustillant, ganache montée au marron, confit cassis, morceaux de marrons confits.

Sablé croustillant, crémeux chocolat et café du Brésil, chantilly mascarpone. 7,50 CHF.

MR AMANDE DE PROVENCE ABRICOT-PASSION

Sablé croustillant, crème légère amande de Provence, confit abricot et fruits de la passion. 7,20 CHF. Remplacé par :

MRS MANGUE-VANILLE

MILLEFEUILLE VANILLE DE MADAGASCAR 17 Feuilleté caramélisé, chantilly légère à la vanille de Madagascar. 7,50 CHF. * 1 CHF = 0,91 € environ.

Biscuit viennois moelleux, fond sablé croustillant, confit mangue, ganache montée à la vanille de Madagascar.

Pâte à choux craquante, crémeux chocolat Bali 70 % intense et peu amer. 5,50 CHF.

CÔTÉ CHOCOLAT LES BONBONS DE CHOCOLAT Il y a les arômes grillés du cacao du Venezuela, la fraîcheur des fruits rouges du cacao de Madagascar, et l’intensité fine et boisée du cacao d’Équateur. On y retrouve aussi le Prix du public 2019 (et Prix du jury 2e accessit) du Rallye du Chocolat© 2019 de Genève, pour lequel les consommateurs se rendent munis d’un passeport chez les Chocolatiers participants pour déguster une création chocolatée, récupérer les mots de la phrase mystère pour participer à un jeuconcours et enfin voter pour leur Chocolatier préféré. Sa création sur le thème « Épices et Grué » était Le Pavé Pain d'Épices, une coque craquante au chocolat noir du Brésil renfermant une ganache onctueuse réalisée à partir d'un pain d'épices maison, le tout parsemé de grué du Venezuela et de poudre de cacao. On retrouve au premier rang des pralinés authentiques et des billes de fruits, qui consistent en une

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

LES TABLETTES Au-delà de la pâtisserie, la maison propose en chocolaterie les « deux tablettes en une » de 2 x 40 g : « L’idée est d’avoir deux tablettes pour le poids d’une, ce qui les rend beaucoup plus fines et agréables à manger », sourit Christophe Renou dont les collections s’appellent : Parfum d’Enfance, douce, gourmande et régressive : confiture de lait et petit-beurre, caramel, chocolat aux noisettes ou encore chocolat blanc vanillé. coque de chocolat noir ou lait avec un coulis de fruits frais sur une base caramel qui porte le fruit pour qu’il explose en bouche. Et il y a la collection ENTRE DEUX inspirée de l’univers pâtissier : de petites pâtisseries enrobées de chocolat (rectangulaires sur la photo). Ainsi, le Forêt-Noire superpose des couches de parfum de ganache chocolat, confit griotte et ganache vanille enrobée de Venezuela 72 %. On trouve ensuite la Tarte Citron (fond sablé croustillant, ganache citron

jaune-citron vert) ; la Tarte Chocolat au Lait (sablé croustillant,ganache de République dominicaine 46 %) ; le Café liégeois (chocolat 68 % Ghana aux éclats de café du Brésil grillés, nuage de vanille de Madagascar) ; Peanuts (praliné cacahuètes grillées et caramel fleur de sel) ; Caramel salé (ganache crémeuse lactée au caramel salé, chocolat du Pérou 39 % de cacao et Millefeuille (ganache vanille de Madagascar, sablé noisette).

Terre Lactée, gourmande et onctueuse, avec notamment une tablette Pérou 39 % réalisée à partir d’ingrédients issus de l’agriculture biologique équitable. Pépite, à travers 6 grand crus de chocolat noir sans amertume ni agression aromatique pour que ses clients voyagent en douceur.

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

• Né le 3 mai 1982 à Angers (Maine-et-Loire), Cet enfant habitué aux grandes tablées familiales autour de Mamie Christiane est tombé en passion pour la Pâtisserie lors d’un stage chez un Boulanger-Pâtissier angevin. • 1997-1999, Il débute son apprentissage en alternance au CFA d’Angers et dans la pâtisserie de Stéphane Bourdillat, à Angers, qui lui transmet celle des concours. En février, il remporte le 1er prix du Meilleur Apprenti du Maine-et-Loire et, en octobre, le 1er prix du Meilleur apprenti des Pays de la Loire.

PARMI SES SPÉCIALITÉS LE MAC’SABLÉ

• 1999-2000, CAP de Pâtissier en poche, il va passer son CAP Boulanger chez M. Bégou à Saint-Georges-sur-Loire (Maine-et-Loire) où il reste une année en qualité d’Ouvrier Pâtissier.

Ensemble, relevons le défi

• 2 000, Finaliste du concours du Meilleur Apprenti de France pour les Pays de la Loire, remporté par Sylvain Degand, représentant de Paris-Île-de-France.

d’une culture prévention pour tous et à chaque étape de la vie.

Une spécialité pour le café, le goûter ou un cadeau : les Mac’Sablés. Ils sont ronds comme des macarons – « moins sucrés et plus gourmands » – car revisités en des biscuits sablés Linzer enrobés de chocolat noir Bali 70 % avec au milieu un praliné maison noisettes du Piémont, une pâte de fruits ou une ganache vanille de Tahiti, chocolat noir de Bali 70 %, café du Brésil, caramel fleur de sel, framboise, cassis ou citron. Résultat, un franc succès pour ce produit qui se conserve de trois semaines à un mois avec son sablé enrobé de chocolat. Décliné en 8 parfums et en coffrets de 6, 12 et 25 exemplaires. À l’unité : 3 CHF, boîte de 6 : 18 CHF ; boîte de 12 : 32 CHF et boîte de 25 : 70 CHF. (1 CHF = 0,91 € environ).

• 2001-2002, Ouvrier Pâtissier chez M. Moutarlier à Chexbres, Suisse.

LE FINANCIER PISTACHE

• 2009, L’ancien apprenti, qui s’était offert l’ouvrage de Frédéric Bau Au cœur des saveurs avec sa première paye, rejoint l’École Valrhona en qualité d’assistant formateur.

– 15,2 % des 3 millions de travailleurs non-salariés en risque d’épuisement professionnel (3)

• 2010, Il décroche le prix Charles-Proust et son prix artistique, ce qui le conforte dans son objectif du M.O.F.

Sources : (1) UFSBD, (2) e-cancer 2017, (3) Étude BPI France Observatoire Amarok

Dans ce format familial sont également proposées les Madeleines Vanille de Madagascar et Citron. Ainsi qu’un gâteau financier moelleux avec une coque façon rocher, au chocolat à l’intérieur comme à l’extérieur.

CONSEILS AUX PLUS JEUNES « Quand on démarre, il faut ouvrir en grand ses yeux et ses oreilles. Et rester passionné avec la même soif d’apprendre. En se faisant plaisir au maximum, on fait forcément plaisir, à un moment donné. »

Économiquement vertueux, socialement indispensable

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

• 2003, Perfectionnement en formation continue à l’INBP de Rouen pour préparer le Brevet de Maîtrise. • 2003-2009, Il retourne ensuite comme Ouvrier à la Pâtisserie Moutarlier, Relais Desserts, à Chexbres. Il y travaille comme si c’était sa propre entreprise et devient responsable du laboratoire au départ de son Chef en juin 2004. • 2004, 1er prix au concours La Truffe d’or à Lausanne. • 2005, Participe au concours World Chocolate Masters à Paris. • 2007, Capitaine de l’équipe de Suisse coachée par Eliseo Tonti, Christophe Michalak et Franck Fresson, qui finit 5e à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon.

• 2015, Il devient Un des Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie-Confiserie et directeur de l’École Valrhona. • 1er juin 2017, Ouverture de la Pâtisserie-Chocolaterie MR & MRS RENOU à Carouge, une belle cité sarde du canton de Genève, et, trois mois après, de son écolelaboratoire à dix minutes de l’aéroport de Genève.

– 4 français sur 10 ne vont pas chez le dentiste. Pourtant, la santé bucco-dentaire est au cœur de la santé globale (1) – 160 000 cancers évitables sur un total de 400 000 diagnostiqués chaque année (2)

Plus d’information sur www.ag2rlamondiale.fr/ branchez-vous-sante bgbranchezvoussante@ag2rlamondiale.fr

032019-80840 cmjn 245x330 – Crédit photo : Stocksy par Tatjana Zlatkovic – GIE AG2R Réunica - GIE agissant pour le compte d’institutions de retraite complémentaire Agirc-Arrco, d’institutions de prévoyance, de mutuelles, d’union de mutuelles et de société d’assurances - Membre d’AG2R LA MONDIALE - 104/110 bouleverd Haussmann 75008 PARIS - 801 947 052 RCS Paris.

SON PARCOURS EN BREF

PÂTISSIER FRANÇAIS À L’ÉTRANGER USA, Californie, San Francisco

NICOLAS AGRAZ,

CHEF EXÉCUTIF CHEZ MADEMOISELLE COLETTE

12 11

Nicolas Agraz, 29 ans, est depuis près de deux ans le Chef Pâtissier exécutif de la pâtisserie française Mademoiselle Colette, née en octobre 2015 sous la houlette de sa créatrice franco-brésilienne Debora Ferrand. Après Menlo Park et Palo Alto, une troisième boutique qui développe une gamme de petits choux a ouvert à Redwood City. Par Franck Lacroix • Photos : Mademoiselle Colette Dans la baie de San Francisco, cet ancien des maisons Adam à Saint-Jean-de-Luz, puis Hermé et Michalak à Paris, vit sa première expérience à l’étranger : « Je souhaitais avoir une expérience à l’étranger, et c’est l’opportunité des USA qui s’est présentée, explique Nicolas Agraz. La Californie m’a toujours attiré pour son climat, et la ville de San Francisco a une bonne réputation, ce qui m’a conforté dans mon choix. L’installation s’est bien passée, mais il m’a fallu environ trois mois pour effectuer les démarches administratives (logement, papiers, permis de conduire). La plus grande difficulté que j'ai rencontrée est la langue : je partais avec un niveau d’anglais très bas. La mentalité américaine est spéciale, et il est difficile de créer des liens en dehors du travail. Pour une question plus pratique, il a fallu un temps d’adaptation pour trouver les bons endroits qui proposent des bons produits alimentaires. Partir à l’étranger n’est jamais facile. Je conseille de partir bien entouré – conjoint ou amis –, ou de connaître du monde sur place afin d’être épaulé. Il faut être persévérant, patient et endurant, d’autant plus qu’aux USA, ils ont une culture du travail intensif. » Avec 10 personnes dans le laboratoire – dont quatre Français avec lesquels il a travaillé par le passé à Paris –, Nicolas Agraz assure entre 700 et 1 000 viennoiseries et de 100 à 200 petits gâteaux par jour pour les trois boutiques. La pâtisserie de Mademoiselle Colette est uniquement française et haut de gamme : « Notre intérêt et notre objectif sont de proposer des produits uniquement français, donc nous ne souhaitons pas nous américaniser pour conserver notre image de pâtisserie à la française. Nous avons développé quelques dérivés salés du kouign-amann et du croissant pour nous adapter aux préférences salées

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des Américains pour le petit-déjeuner. Sinon, je propose une gamme classique française revisitée : millefeuille, tarte aux chocolat, tarte citron, éclairs, choux, parisbrest… Nous venons d’ouvrir une troisième boutique, et pour l’occasion j’ai développé une gamme de petits choux. » S'agissant des tartes, il propose tartes de saison (figues, abricots, poires, pommes, etc.), tarte citron meringuée, tarte au chocolat et tarte aux fruits rouges (les Américains raffolent des baies). À l’occasion de Thanksgiving, il a régalé ses clients des traditionnelles « pies » (Pecan Pie, Apple Pie et Pumpkin Pie), en les désucrant tout en retravaillant l’esthétique. Pour lui, aucun doute, la Pâtisserie française a un bel avenir aux États-Unis. « Il y a de la place pour s’installer car il y a une forte demande de la clientèle toujours à la recherche de bons produits, notamment d'un vrai croissant pur beurre (c’est notre meilleure vente). La Pâtisserie française sera toujours renommée dans le monde. Elle est connue pour sa qualité et sa finesse, mais il est de notre devoir, en tant qu’expatriés, de faire perdurer cette image en proposant toujours des bons produits. Et il y a une grosse différence avec le savoirfaire américain. De plus, en Californie, ils sont plus sensibles à des produits de qualité, moins sucrés, moins riches et faits maison. » Nicolas Agraz dresse donc un bilan plutôt positif de ses deux premières années : « C’est une très bonne expérience de partir à l’étranger et de s’ouvrir au monde. Le rôle d’un Chef Pâtissier à l’étranger est de faire valoir son savoir-faire et ses connaissances, et de faire perdurer la gastronomie française. Le bilan que je fais sur place, c’est que je m’aperçois qu’en France on a la chance de travailler avec des gens passionnés et motivés,

et d’avoir des bonnes matières premières. Il est très difficile de trouver du personnel formé sur place : il existe très peu d’écoles de formation à notre métier ici. De plus, le mode de fonctionnement aux USA est très différent : ils sont payés à l’heure et n’ont pas cette conscience professionnelle que l’on peut avoir en France dans notre métier. »

SON LABO « J’ai la chance de travailler dans un très grand laboratoire neuf avec trois fours à chariots rotatifs, deux chambres de pousse (capacité de six échelles), un four à soles à quatre étages, une diviseuse et une façonneuse pour le pain, un laminoir programmable, une cellule de refroidissement, une tempéreuse à chocolat et d’ici peu un pastocuiseur et une dresseuse. »

SA JOURNÉE TYPE « Je n’ai pas de journée type car il y a souvent des imprévus, mais je travaille en moyenne 12 heures par jour. Je commence tous les jours à 2 h du matin en réalisant la fournée pour les boutiques. Je continue en faisant les mises en place pour le lendemain (viennoiseries, montage des petits gâteaux…). À partir de 12 h, je me consacre davantage à la partie administrative : rendez-vous avec les fournisseurs, réunions avec les managers des boutiques, commandes, recrutement. »

BOULE DE NOËL 1 Sablé chocolat, mousse chocolat noir, crémeux yuzu, biscuit chocolat. 2

BOÎTE À BIJOUX SAINT-VALENTIN Chocolat blanc, sablé chocolat, mousse lait, praliné feuillantine, mousse chocolat noir et biscuit chocolat sans farine. ŒUFS DE PÂQUES 3 Coque en chocolat noir, mousse chocolat noir, biscuit chocolat, confit framboise. ROSE FÊTE DES MÈRES 4 Pâte à choux, crémeux yuzu, confit fraise, chantilly vanille.

SES PÂTISSERIES MILLEFEUILLE CARAMEL 5 Pâte feuilletée, diplomate vanille, caramel tendre, chantilly caramel. TARTE AU CITRON MERINGUÉE 6 Pâte sucrée, citrons confits, crème au citron jaune, chantilly au citron vert, meringue. TARTE FRAMBOISES-PISTACHES 7 Pâte sucrée, crème d’amande pistache, confit framboise, crème pistache, framboises fraîches.

SES VIENNOISERIES BRIOCHE FEUILLETÉE Pâte brioche feuilletée.

PAIN AU CHOCOLAT GIANDUJA 9 Pâte à croissants, bâton chocolat gianduja. CROISSANTS 10

SES REVISITES DE CLASSIQUES AMÉRICAINS APPLE PIE 11 Pâte sucrée, crème d’amande à la pomme, ganache montée vanille, pomme cuites au sirop.

SON PARCOURS EN BREF 2006-2008 : BEP Pâtisserie au Lycée hôtelier de Biarritz. 2008-2009 : Mention complémentaire Pâtisserie au CFA de Bayonne, alternance à la pâtisserie Marc Charollais à Saint-Jeande-Luz. 2009-2011 : Brevet technique des Métiers Pâtisserie au CFA de Mont-de-Marsan (Landes), mention Très bien. Alternance à la pâtisserie Marc Charollais à Saint-Jeande-Luz. 2011-2013 : Pâtissier à la Maison Adam à Saint-Jean-de-Luz.

PUMPKIN PIE 12 Pâte sucrée, appareil à la citrouille, ganache montée vanille-cannelle.

2013-2014 : Pâtissier chez Pierre Hermé Paris.

PECAN PIE Pâte sucrée, appareil noix de pécan, noix de pécan entières.

2016-2017 : Sous-Chef Pâtissier de la pâtisserie Christophe Michalak.

2014-2015 : Chef de poste Entremets et Petits Gâteaux chez Pierre Hermé Paris.

2017-2018 : Boulanger chez Du Pain et des Idées. Depuis 2018 : Chef exécutif chez Mademoiselle Colette (Californie).

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REPORTAGE PAge, Glaces & Gâteaux, Lyon 7e

AU CŒUR D’UNE DYNAMIQUE DÉMARCHE QUALITATIVE ET ÉTHIQUE Les trentenaires Agathe Pougnet et François Simon ont ouvert en mai 2019 la boutique PAge, Glaces & Gâteaux, à Lyon, après avoir lancé en juillet 2017 leur food truck qui remporte du succès auprès des entreprises pour leurs événements. Soucieux de proposer des fabrications de qualité, à base de produits régionaux et biologiques, ainsi qu’une petite offre végane et/ou sans gluten, ils sont engagés dans une démarche éthique et respectueuse de l’environnement. Rencontre avec ce tandem de passionnés qui n’exclut pas de créer un laboratoire plus spacieux ni d’ouvrir une deuxième boutique. Par Christel Reynaud • Photos : C. Reynaud et Agathe Pougnet POUVEZ-VOUS NOUS RACONTER QUELLE A ÉTÉ VOTRE AVENTURE PROFESSIONNELLE AVANT L’OUVERTURE DE VOTRE BOUTIQUE LYONNAISE ? Agathe Pougnet : « En 2009, François, d’origine bretonne, obtient le CAP Glacier à Vannes, après avoir passé le CAP, le BEP et le Bac pro Pâtisserie à Rennes. Cette même année, nous nous rencontrons chez Fauchon, à Paris, ma ville natale. C’est l’occasion, pour moi, de passer le CAP Pâtissier en candidat libre, et j’y travaille trois ans, tout en ajoutant à ma formation une Mention complémentaire Pâtisserie. Quant à François, il exerce chez Fauchon pendant cinq ans, durant lesquels il passe le BTM Pâtissier à l’ENSP et devient

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Chef de poste à la Recherche et au Développement. En 2014, nous nous retrouvons chez Patrick Roger, aux postes de chocolatiers. Un an plus tard, nous partons à New York, pour exercer en pâtisserie : François chez Alain Ducasse, et moi chez Jean Georges. L’aventure continue en juin 2017 : forts de nos expériences et, pour ce qui me concerne, de mon diplôme en management de TPE-PME, nous montons le projet PAge, Glaces & Gâteaux. Il s’agit d’un food truck sucré proposant des glaces, des gâteaux et des boissons pour des événements publics et privés. En mai 2019, c’est l’ouverture de la boutique PAge à Lyon 7e, où règne une véritable vie de quartier, comme nous le souhaitions. Cette boutique

dispose d’un petit comptoir avec cinq places assises pour manger et boire sur place, par exemple, un café du torréfacteur lyonnais Mokxa ou un thé de L’Autre Thé (Paris). Enfin, pour la période estivale, une vitrine à glaces donne sur l’extérieur. » QUI SONT VOS CLIENTS ET QUE RECHERCHENT-ILS ? « Nous captons une clientèle de Lyon 7e, de plus en plus fidélisée, et aussi des personnes venant de tout Lyon, notamment grâce à notre activité glacerie, proposée toute l’année. Le bouche-à-oreille, le site Internet et notre présence sur les réseaux sociaux contribuent

à nous faire, de plus en plus, connaître. Les clients sont en quête de fabrications alliant qualité et éthique, à base de produits régionaux et biologiques, et ils aiment également le renouveau. Nous pratiquons la consigne, utilisons des emballages recyclables et acceptons les propres récipients des clients pour encourager la réduction des déchets. Nous privilégions le "zéro perte" en offrant les restes produits aux Restos du Cœur. Et nous souhaitons aller plus loin encore dans notre démarche respectueuse de l’environnement. » QUI SONT VOS FOURNISSEURS ? « Nous avons, bien sûr, opté pour des fournisseurs rhônalpins. Les fruits sont majoritairement biologiques et sont achetés auprès de Mangez Bio Isère et en direct auprès des producteurs. Le chocolat provient de la Chocolaterie Bonnat et de Linnolat, la farine du Moulin Marion (bio) et de la meunerie François Cholat. Le beurre provient de la coopérative laitière de Yenne Porte de Savoie, et le lait bio du GAEC du Pas de Vaches. Enfin, le maïs torréfié est issu du Moulin Taron (Les Gaudes de Chaussin). » QUELS GÂTEAUX PROPOSEZ-VOUS ? « À chaque saison, nous proposons cinq gâteaux de voyage au choix, pour les goûters et des moments de partage, ainsi que trois à quatre cakes. Il faut compter de 12 € à 15 € pour un gâteau ou un cake, pour six convives. Nous proposons aussi certains cakes à la part, pour 3 €. Les fabrications permanentes sont le moelleux breton, à base de fruits frais (nous n’utilisons aucune purée de fruits), le kouignamann et le cake marbré, et l’on varie les plaisirs gourmands pour répondre aux attentes : flan parisien, gâteau basque, tarte noix-sirop d’érable, cakes anglais aux fruits

confits, au caramel et orange-épices… Le financier framboise-amandes devient, l'hiver, un financier au chocolat et aux noisettes. Les cookies au chocolat et véganes (huile de coco, lait d’avoine, chocolat) sont aussi bien appréciés, ainsi que la gamme de biscuiterie (cinq à sept choix) : sablés maïs (sans gluten, sans lactose), croisettes (biscuits macaronnés avec des amandes et noisettes), langues de chat, spéculoos, cornettes sarrasin, meringues… » ET QUELLE EST VOTRE OFFRE DE GLACES ? « Nous avons 14 parfums de glaces en boule (pot ou cornet maison, de 3,50 € la boule à 6 € les trois boules) et 16 parfums de glaces en pot (9 €, dont 0,50 € de consigne). Les parfums permanents ? Café, sarrasin, fleur d’oranger-éclats d’amandes caramélisées au miel, chocolat-caramel. Les verrines glacées individuelles vendues en continu sont le tiramisu et le soufflé chartreuse, et les parfums sont renouvelés : nougat glacé, profiteroles avec sauce chocolat… La verrine est à 5,50 €, dont 0,50 € de consigne. De plus, il y a toujours une ou deux offres de glaces véganes à l’année : laits végétaux, nougatine, noix ou épices. Bon nombre de desserts glacés (21 € à 27 €, pour six convives) sont sans gluten, à l’instar du vacherin et du mont-blanc. Et pour cette fin d’année, nous avons prévu une bûche glacée aux agrumes (pamplemousse, sans lactose ni gluten), une autre au chocolat et à la fleur d’oranger et une troisième façon tatin (vanille-pomme-poire). » Y-A-T-IL D’AUTRES FABRICATIONS POUR LES GOURMANDS ? « Les mendiants chocolat noir et chocolat noisettes (sans lactose), et quatre variétés de confitures (6,50 €, dont 0,50 € de consigne) : agrumes, fraises, rhubarbe, figues-fram-

boises. Pour Noël, il y aura aussi une confiture spéciale, à base de jus de pomme, jus de poire et fruits séchés, idéale à déguster avec du foie gras et un pain croustillant. » QUELS SONT VOS PROJETS ? « Pour l’heure, nous disposons d’un atelier de fabrication à Bourgoin-Jallieu, dans l’Isère, avec un potager aromatique, qui permet "d’alimenter" le food truck et la boutique. Après un an de fonctionnement, il n’est pas exclu que nous ayons besoin d’un atelier plus vaste, ce qui nous permettrait alors d’envisager l’ouverture d’une deuxième boutique. Mais, chaque chose en son temps, car nous avons toujours opté pour des risques mesurés. Enfin, l’effectif de quatre personnes, deux à la fabrication et deux à la vente, devrait s’étoffer l’été prochain, avec deux saisonniers, pour faire face à la montée en puissance, côté glacerie. »

POURQUOI « PAGE, GLACES & GÂTEAUX » ? « Page fait référence à une ville d’Arizona dans laquelle nous avons séjourné : c'est là-bas que l’idée du food truck nous est venue ! »

PRATIQUE 51, rue de la Thibaudière - 69007 Lyon 7e. Du mercredi au samedi, de 10 h à 19 h. www.page-glaces-gateaux.com

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Recettes pour 8 petits gâteaux.

CROUSTILLANT AMANDES ET PIGNONS DE PIN Amandes hachées................................................ 70 g Pignons de pin..................................................... 25 g Corn-flakes.......................................................... 80 g Praliné amande................................................... 45 g Couverture Opalys 33 % (Valrhona)..................... 70 g Fleur de sel....................................................1 pincée Concasser les corn-flakes puis les griller au four à 170 °C. Griller aussi les amandes et les pignons de pin à 170 °C, en les remuant régulièrement. Mélanger le praliné au chocolat fondu. Y incorporer les corn-flakes, les amandes et les pignons de pin, puis étaler en cercles de Ø 8 cm.

Y. B. : « Je retire la toile de cuisson à la sortie du four. Elle est essentielle car elle permet de garder un moelleux durant la cuisson. »

BISCUIT MOELLEUX AMANDE

Recette pour 1 plaque de 1 200 g. Pâte d’amande crue............................................435 g Purée d’amande liquide....................................... 65 g Fécule .................................................................. 80 g Poudre d’amande................................................. 60 g Crème liquide....................................................... 85 g Œufs....................................................................250 g Blancs d’œufs.....................................................115 g Sucre semoule..................................................... 40 g Beurre noisette...................................................175 g Mélanger au Robot-Coupe® tous les ingrédients sauf les blancs, le sucre et le beurre. Ajouter ensuite les blancs montés avec le sucre, puis le beurre. Étaler sur la plaque. Cuire à 160 °C pendant 18 min environ. Tailler à 4 cm de diamètre.

LE PAS À PAS DES CHEFS

TOURBILLON CITRON VERT ET BASILIC

Y. B. : « Découper le biscuit avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, puis le placer bien au milieu du moule. »

COMPOTÉE D'ABRICOTS Pulpe d'abricots..................................................300 g Sucre semoule..................................................... 40 g Pectine 325NH95................................................ 4,6 g

Par Yann Brys

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2011, Yann Brys a fait ses armes chez Philippe Urraca à Gimont (Gers), chez Fauchon et Dalloyau. C’est là, en 2004, que l’effet « tourbillon » est né, de l’envie de rayer une galette en la faisant tourner. Il a alors créé la technique du pochage d’une crème sur un tour de potier, une idée mondialement reconnue depuis 2009. Texte : Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

Y. B. : « Il faut bien mélanger la base de céréales et d'amandes hachées, qu’on lie avec un peu de chocolat blanc à la fleur de sel, puis le praliné. L’avantage, c’est que le croustillant est moins sucré mais bien gourmand – avec un chocolat qui sert juste à lier pour bien le tasser –, sans être trop riche en éléments pâteux. »

Y. B. : « Étaler le biscuit amande sans farine avec la pâte d’amande, la crème et la purée d'amande. Il permet de désucrer la recette et sert de lien avec le croustillant. L’astuce ? Je pose la plaque sur un cercle pour mieux glisser sur cette plaque. »

Chauffer la pulpe, ajouter le mélange sucre et pectine, puis porter à ébullition. Réserver à 4 °C. Y. B. : « Il faut bien mélanger le sucre à la pectine pour qu’elle ne fasse pas de morceaux. Une fois qu'elle est froide, la mixer avant de l’utiliser, pour obtenir une texture plus crémeuse. »

9 Aujourd’hui Directeur de la création sucrée au sein de l’hôtel Brach à Paris, il a ouvert en 2018 la Pâtisserie Tourbillon à Saulx-les-Chartreux, dans l’Essonne, où l’on trouve bien sûr ses créations (voir notre reportage dans Le Journal du Pâtissier n° 456 d'octobre-novembre 2019). Pour vous en dire plus et mieux sur cette technique qu'il utilise pour les tartes, entremets, classiques, glaces, petits gâteaux et moelleux, il vient de publier l’ouvrage Tourbillon, dans lequel il dévoile les bases du concept et ses décors (Éditions du Chêne, format 230 x 250 mm, 192 pages, 39 €).

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Y. B. : « On tasse le croustillant à la fourchette, car les dents de la fourchette permettent de le lier sans l’écraser, de le compresser sans exploser toute la matière. »

Y. B. : « Je mets toujours une feuille de papier cuisson sous le tapis siliconé, car le tapis siliconé ne fait pas la taille de la plaque et, sinon, on perd du biscuit. »

Y. B. : « Pocher 5 perles de compotée autour du biscuit amande. Je fais 5 petites boules pour que le goût abricot-citron soit présent à chaque bouchée de dégustation. »

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CRÉMEUX CITRON-BASILIC Lait entier............................................................. 45 g Citron vert frais............................................ 1/2 pièce Basilic frais............................................................ 4 g Œufs entiers........................................................ 65 g Sucre semoule..................................................... 72 g Jus de citron jaune............................................... 65 g Gélatine de poisson en poudre.............................. 2 g Eau....................................................................... 14 g Beurre.................................................................100 g

Tiédir le lait avec les zestes de citron vert. Chauffer sans ébullition et ajouter le basilic. Infuser 5 min à couvert. Blanchir les œufs avec le sucre semoule et filtrer le lait infusé dessus, en pressant bien. Chauffer le jus de citron et ajouter les œufs, cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et refroidir à 45 °C. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer.

10 LE POCHAGE TOURBILLON Y. B. : « On monte la crème, mais pas trop, car c’est une ganache montée et elle risque de grainer. La texture est importante parce que les traces restent visibles dans la crème. Le pochage se fait avec une douille décor n° 104 de façon à réussir le plus beau visuel. » Yann Brys utilise un tour de potier de la société Matfer, avec tapis silicone, variateur et rotation dans les deux sens, car l’usage du tourne-disque ne permet pas une production sérieuse. Une fois le crémeux cuit et refroidi à 45 °C, ajouter le beurre et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Y. B. : « Ne pas trop monter la crème au batteur afin de garder une texture crémeuse et onctueuse à la dégustation. » Lait entier............................................................. 50 g Citron vert.................................................... 1/2 pièce Purée de coco...................................................... 35 g Gousse de vanille......................................... 1/2 pièce Couverture Opalys 33 % (Valrhona)....................130 g Crème liquide......................................................135 g Gélatine en poudre................................................. 1 g Eau......................................................................... 7 g

DÉCOR Mikados ivoire.

Chauffer le lait avec le citron vert, infuser 4 min et filtrer sur la purée de coco. Ajouter la vanille grattée et chauffer sans ébullition. Ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat. Mixer puis ajouter la crème froide. Repos 4 h à 4 °C.

14 Y. B. : « C’est une crème citron mixée au beurre avec une infusion citron et basilic, que l’on coule immédiatement sur le palet, en cercle de 8 cm, en recouvrant jusqu’au niveau avant de laisser refroidir. Pour l’infusion, j’utilise un support lait car c’est un concentré de saveurs, avec des feuilles de basilic et des zestes de citron vert, que je vais capter ainsi. Ensuite, j'ajoute l’infusion de lait aux œufs, je cuis, je refroidis, et j’ajoute le beurre. Il est très important que le beurre soit entre 40 °C et 45 °C, sinon il fond et donne de l’onctuosité au lieu d’alourdir la crème. »

GANACHE MONTÉE

Y. B. : « Pour la finition décor, ce sont des fils en chocolat blanc courbés qui accentuent le tourbillon en lui donnant un aspect plus graphique. »

Recipes for 8 petits gâteaux. ALMOND AND PINE NUT CRUNCH

Monter au batteur et pocher sur la surface du crémeux citron préalablement déposé sur le fond de croustillant.

COCO ET CITRON VERT

LIME AND BASIL TOURBILLON®

Chopped almonds................................. 70 g Pine nuts............................................... 25 g Corn-flakes........................................... 80 g Almond praline..................................... 45 g Couverture Opalys 33% (Valrhona)....... 70 g Salt "fleur de sel"............................ 1 pinch Crush corn flakes and roast at 170°C. Also roast almonds and pine nuts at 170°C, regularly stirring. Add praline to melted chocolate, add corn-flakes, almonds and pine nuts. Spread into 8 cm diameter rings.

1 Y. B. : « It is important to mix the

cereals with chopped almonds which is held together with a little white chocolate and fleur de sel, then with added almond praline. This crunch has reduced sugar and more indulging – the chocolate is just there to bring the ingredients together and to flatten the recipe (without being too rich in pasty elements). »

2 Y. B. : « Press the crunch with a fork,

the points of the fork enable the crunch to be spread without crushed. To press the ingredients without crushing the ingredients. »

3 See picture.

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BISCUIT MOELLEUX AMANDE

APRICOT COMPOTE

Recipe for 1 tray of 1,200 g. Raw almond marzipan........................ 435 g Liquid almond puree............................. 65 g Starch ................................................... 80 g Almond powder..................................... 60 g Cream................................................... 85 g Eggs.................................................... 250 g Egg whites........................................... 115 g Caster sugar......................................... 40 g Beurre noisette (brown butter)........... 175 g

Apricot puree...................................... 300 g Caster sugar......................................... 40 g Pectin 325NH95................................... 4,6 g

Mix ingredients in a Robot-Coupe® except for egg whites, sugar and butter. Whip egg whites and sugar to form a meringue. Fold into previous batter and finish with melted butter. »

9 Y. B. : « Pipe 5 pearls of compote around the almond sponge. I pipe 5 small balls so that the apricot-lemon flavour can be present in each mouthful. »

4 Y. B. : « Spread flourless almond sponge with almond marzipan, cream and puree. It enables to reduce the sugar in the whole recipe as well as linking with the crunch layer. Tip: place a ring under the tray in order to facilitate moving the tray. » 5 Y. B. : « I always place a sheet of baking paper as the sponge isn’t the size of the tray, otherwise there will be product loss. »

6 Y. B. : « I take off the silcon mat out of the oven. It is important as it enables to retain the moisture of the baking. » 7 Y. B. : « Cut sponge with a 4 cm diameter dough cutter, place in the centre of the insert. »

8 Heat puree and add sugar mixed with pectin. Boil set aside at 4°C. Y. B. : Make sure to mix well the pectin with sugar in order to avoid lumps forming. Once cool, blend before use to obtain a creamy texture. »

LEMON LIME CREAM Milk....................................................... 45 g Fresh lime zest............................. 1/2 piece Fresh basil.............................................. 4 g Eggs...................................................... 65 g Caster sugar......................................... 72 g Lemon juice........................................... 65 g Fish gelatin powder................................ 2 g Water..................................................... 14 g Butter.................................................. 100 g Warm milk with lime zests. Heat without boiling and add basil. Cover and infuse for 5 minutes. Mix eggs with sugar and strain infused milk on top, pressing well. Heat lemon juice and egg eggs and cook to the boil. Add soaked gelatin and cool to 45°C before emulsifying with cubed butter.

10 Once cream has cool to 45 °C, add butter and blend to obtain a creamy texture. Leave to cool before adding lime zests. 11 Y. B. : « It is a lemon cream with a lemon and basil infusion. Which is immediately poured onto the 8 cl diameter disc, covered until the top and left to cool. For the infusion I use milk as it helps concentrate flavours, with basil leaves and lime zests. After the milk infusion is added to eggs and cooked, cooled and butter is added. It is important that the butter is between 40-45°C in order that it doesn’t melt and give a creaminess to the cream, rather to thicken the cream. » COCONUT LIME WHIPPED GANACHE

12 See picture. 13 Y. B. : « Make sure not to over whip the cream to retain a creamy texture when tasting. » Full cream milk..................................... 50 g Lime zest....................................... 1/2 piece Coconut puree....................................... 35 g Vanilla bean.................................. 1/2 piece Couverture Opalys 33% (Valrhona)..... 130 g Cream................................................. 135 g Gelatin powder........................................ 1 g Water....................................................... 7 g

Add cut and scraped vanilla bean and heat without boiling. Add soaked gelatin and pour onto chocolate. Blend to emulsify and add cold cream. Refrigerate to set at 4°C for 4 hours.

14 Whip in mixer and pipe onto the lemon cream surface that have been placed onto a crunch disc. 15 See picture. 16 TOURBILLON PIPING Y. B. : « Whip cream, but not too much, as a whipped ganache can separate easily. The texture is important as it can leave visible traces onto the cream. The piping is done with a N°104 tip in order to obtain a beautiful finishing. I use a potters wheel with a silicon mat with a speed varation and which also turns in both directions from Matfer as a classic turn table isn’t serious enough for a large production. » DECORATION White chocolate stems.

17 Y. B. : « For the decoration, make white chocolate stems that have a curve to give a certain movement to the final product. »

Heat milk with lime zest, infuse for 4 minutes and pour onto coconut puree.

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AGENDA DES CONCOURS

LES INSCRIPTIONS SONT OUVERTES JUSQU’AU 17 JANVIER 2020

27e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Marseille, dans le cadre du salon Food’in Sud, parc Chanot, lundi 27 janvier 2020

à l’honneur dans la préparation de cette pâtisserie : un gâteau sans crème à partir d’un panier de six ingrédients.

Trophée Noailles du Meilleur Apprenti Pâtissier

INFORMATION & INSCRIPTION

Cinq binômes d’apprentis Pâtissiers (étudiants de 2e année issus d’écoles professionnelles) s’affronteront autour de la création d’un gâteau de voyage. Ce challenge inter-écoles mettra le café

E-mail : direction@umih13.fr

École Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Yssingeaux, les 7 et 8 mars

16e Festival National des Croquembouches

L’Art de la pâtisserie & de la cuisine Françaises

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Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

Toute personne âgée de 23 ans au minimum à la date de clôture des inscriptions peut participer. Les inscriptions ont été facilitées et se font désormais directement depuis la page dédiée du site Internet.

Épreuves de l’œuvre finale : entre septembre 2021 et le 31 décembre 2021. INFORMATION & INSCRIPTION www.meilleursouvriersdefrance.org

Quand il s’agit de beurre,

Épreuves qualificatives : de septembre 2020 à janvier 2021.

Sur le thème « Les Contes de Perrault », et sous les présidences de Jonathan Mougel M.O.F. 2019 et Daniel Chaboissier. Les pièces présentées seront jugées en fonction de leur originalité, leur créativité, la netteté d’exécution, et leurs qualités artistiques. Elles devront demeurer dans le cadre de la commercialisation et devront être transportables. « Il faut se mettre dans l’esprit du Pâtissier qui livre son croquembouche chez son client, avec finition sur le buffet », souligne Daniel Chaboissier, créateur du festival. Les participants devront présenter une pièce d’exposition d’un minimum de 120 choux et d’un maximum de 150 choux, non garnis (taille environ 3 cm). Les choux seront apportés cuits par le candidat. La réalisation de tous les éléments de décoration (fleurs, feuilles, ruban, éléments décoratifs en sucre soufflé, coulé, ajouré ou glace royale) et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche (choux, nougatine, pastillage) se feront sur place. Seules les pièces en nougatine non décorées et les pièces en pastillage non colorées (sauf dans la masse) pourront être apportées détaillées (mais non assemblées). L’apport d’éléments décoratifs en sucre candi est toléré, mais ils ne seront pas pris en compte dans la notation. Remarque : Le découpage des pièces en nougatine et pastillage à l’aide d’une machine de découpe au jet d’eau est autorisé. Pour connaître l’endroit où vous pouvez réaliser vos découpes, téléphonez à HYDROPROCESS au 03 85 99 12 44 (Mme Dereims).

ne faites pas de compromis La quantité de nougatine à utiliser sera limitée à 1,5 kg détaillée. La quantité de pastillage détaillé ne devra pas dépasser 500 g. La quantité de saccharose (sucre) ou autre matière édulcorante utilisée pour réaliser des éléments décoratifs en sucre coulé ne devra pas excéder 1 kg cuit. Aucun support intérieur artificiel ne sera autorisé. De même, l’utilisation de colle et de branchage est interdite. CATÉGORIE SENIOR Cette catégorie est ouverte à tous les professionnels des métiers de bouche qui exercent une activité professionnelle (artisans, ouvriers, formateurs), âgés de 21 ans et plus, qui concourront individuellement. CATÉGORIE JUNIOR Cette catégorie est ouverte aux jeunes professionnels de moins de 21 ans qui exercent une activité professionnelle, et aux élèves et apprentis, quelque soit leur âge, qui sont en formation (Mention complémentaire, BTM, Bac pro), qui concourront par équipes constituées de deux candidats, pour leur centre de formation ou pour leur entreprise. INFORMATION & INSCRIPTION INSCRIPTION avant le 1er mars 2020 auprès de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (Château de Montbarnier, 43200 Yssingeaux) Tél. : 04 71 65 72 50 Fax : 04 71 65 53 68 E-mail : ensp@ensp-adf.com INFORMATION auprès de Daniel Chaboissier par e-mail : chaboissier.daniel@orange.fr

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PROVA GOURMET,

ANDROS CHEF, Concours « FRUITS DE TALENT » Pâtisserie 2020 La société Andros, au travers de sa marque Andros Chef réservée aux professionnels, organise le concours « FRUITS DE TALENT » Pâtisserie, qui s’adresse à tous les jeunes en apprentissage des régions Occitanie et Nouvelle-Aquitaine, sur le thème : « Les agrumes, du fruit à l’assiette ». La finale se déroulera au sein du siège d’Andros, à Biars-sur-Cère (46), le 28 mars 2020. L’histoire d’Andros, entreprise familiale française, est née et reste attachée à une belle région fruitière du Lot, au confluent des rivières de Cère et de Dordogne, dans le sud-ouest de la France. Andros souhaite, par ce concours, mettre en valeur les jeunes talents de sa région, l’apprentissage des métiers culinaires, le travail, l’exigence et la discipline qu’il demande, et apporter son soutien aux professionnels qui contribuent à la transmission du savoir-faire dans ces domaines. Pour cette première édition, le concours est parrainé par le Champion du Monde des Arts Sucrés Loïc Béziat et placé sous le contrôle d’un jury prestigieux composé de Chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France, de lauréats de concours nationaux et de Chefs reconnus par leurs pairs pour la qualité de leur travail. Le concours « FRUITS DE TALENT » Pâtisserie 2020 est réservé aux élèves de Mention complémentaire Pâtisserie, Mention complémentaire Desserts de restaurant, Brevet technique des Métiers (BTM) Pâtissier, Brevet de maîtrise (BM) Pâtissier et Lycée de bac professionnel Boulanger-Pâtissier. Le règlement du concours ainsi que le bon de commande des produits Andros Chef pour la préparation au concours et les sélections sont disponibles sur simple demande. Contact : Tél. : 05 19 65 04 36 • E-mail : andros.ingredients@andros.fr.

Masterclass exclusive « 100 % vanille » du 30 mars au 1er avril chez Bellouet Conseil Du lundi 30 mars au mercredi 1er avril 2020, à l’École Bellouet Conseil (Paris 15 e), une Masterclass exclusive « 100 % vanille » par Jean-Michel Perruchon, M.O.F. et directeur de l’École Bellouet Conseil, et la maison PROVA GOURMET, Maître Vaniller depuis 1946. Découvrir les secrets de la vanille, ses origines, ses variétés et sa culture, mieux comprendre le marché actuel, savoir comment bien utiliser les produits vanillés pour optimiser leur coût, redécouvrir les grands classiques et s’inspirer de créations originales à la vanille qui séduiront votre clientèle, tel est le programme de ce stage de trois jours, organisé pour la première fois par l’École Bellouet Conseil. Après un atelier théorique sur la vanille proposé par la maison Prova Gourmet, vous serez donc amenés à réaliser 12 recettes, signées par Jean-Michel Perruchon : les incontournables flan pâtissier, saint-honoré et millefeuille, la tarte vanille, des entremets fruités et chocolatés, des créations glacées et gâteaux de voyage. Cette Masterclass, à la fois technique et très complète, vous permettra de mieux connaître et mieux utiliser la vanille, cette épice d’exception, et ainsi de valoriser votre offre et votre établissement. N’hésitez pas à vous inscrire dès maintenant (nombre de places limité).

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Pour toute inscription ou demande de renseignements, veuillez contacter l’École Bellouet Conseil : Tél. : 00.33 (0)1 40 60 16 20 • E-mail : bellouet.conseil@ wanadoo.fr • Site : https://www.ecolebellouetconseil.com Pour toute demande concernant l’offre de Prova Gourmet : gamme de vanille de diverses origines (gousses, extraits, poudre et pâte) : Contact : Nicolas Moreau • E-mail : nicolas.moreau@prova.fr • Tél. : + 33 (0)6 48 26 79 64 Site : www.provagourmet.fr/

SIC-EQUIP,

SMAHRT,

au SIGEP à Rimini du 18 au 22 janvier 2020 SIC-EQUIP sera présent sur les stands de ses partenaires ICETECH FRIGOGELO (machines et vitrines à glaces et pâtisseries, stand C1-121), SEVEL (vitrines à glaces et pâtisseries, stand A5-200) et BABBI (ingrédients pour la glace et semi-freddo, stand C7-154/160i). Les produits phares de la société sont : • Les multifonctions bi-cuves CREAM PLUS pour toutes les préparations sucrées et salées et la glace, avec la production simultanée par exemple d’une pâte de fruits ou d’une crème pâtissière dans la cuve supérieure de pasteurisation et de refroidissement bain-marie et d’une glace dans la turbine inférieure, pas plus onéreuses mais plus productives que les multifonctions monocuve (cf. photo), • Les appareils de grande capacité pour la glace : pasteurisateur PST 200 XL de 200 l avec fonction ½ cuve qui permet de travailler 50 l de produit, et turbine MT XL d’une capacité de 200 l/h, jusqu’à six bacs de 5 l par cycle ! • Les pâtes aromatiques pures de fruits à coque et les marbrages de grande qualité de la maison BABBI dans une gamme beaucoup plus large et les produits bio et véganes. SIC-EQUIP met en route et forme à l’utilisation du matériel. Des formations métier sont organisées en liaison avec ses partenaires dans le domaine de la glace artisanale. Le SAV est sécurisé par une hot line et un réseau de revendeurs et d’intervenants techniques régionaux.

La 6e édition du Salon des métiers de l’alimentation-hôtellerie-restauration du Grand Sud-Ouest. Avec 300 exposants attendus sur 16 000 m², dont 400 m² dédiés aux seuls produits du terroir, avec plus de 15 000 visiteurs professionnels en 2018, SMAHRT est devenu le rendez-vous incontournable de la restauration et des métiers de bouche en Occitanie. Il s’installe pour la dernière fois au Parc des expositions de Toulouse avant de préparer sa rentrée en 2022 avec de nouvelles ambitions, dans un tout nouveau lieu : le MEETT. Une rentrée 2020 encore plus M.O.F. : Avec un parrain deux étoiles au Michelin, Franck Putelat, et en plus des démonstrations, conférences et nombreux ateliers qui ont fait sa réputation, le SMAHRT convie cette année les Meilleurs Ouvriers de France de la région à s’investir et à partager leur savoir-faire. Chefs-cuisiniers, FromagersAffineurs, Primeurs, Boulangers… c’est toute la crème des artisans locaux qui a répondu à l’appel pour valoriser un terroir et la noblesse de chacun de leurs métiers. Les Battles Bocuse d’Or : Dans sa démarche de privilégier à la fois les notions d’excellence et les enjeux d’actualité qui rythment le calendrier des métiers de bouche, le SMAHRT a retenu cette année deux principaux axes d’animations : les Battles Bocuse d’Or, avec les candidats français et la volonté de participer au rayonnement de l’un des plus difficiles et prestigieux concours de la scène gastronomique. Infos pratiques : Du 26 au 29 janvier 2020, de 9 h 30 à 18 h 30. Parc des expositions de Toulouse, Rond-Point Michel-Bénech, 31400 Toulouse.

Contact : Tél. : 07 71 05 77 31 • E-mail : contact@sic-equip.fr Sites : sic-equip.fr (en reconstruction), www.icetechitaly.it, www.frigogelo.it, www.babbi.it, www.sevel.com.tr

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VERGERS BOIRON, Un livret de recettes sans gluten et/ou sans lactose Vergers Boiron a demandé à deux Chefs de renom de concevoir 10 recettes succulentes sans gluten et/ou sans lactose. Elles ont été compilées dans un carnet téléchargeable sur le site my-vb.com dès le mois de janvier. Marc Balaguer-Fabra, Chef Pâtissier, Vice-Champion du Monde de Glacerie 2018, et Romain Chalumeau, Chef Pâtissier, Formateur à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux, ont réalisé ces 10 recettes gourmandes sans gluten et/ou sans lactose pour répondre aux attentes de tous les amateurs de pâtisserie. Romain Chalumeau, concerné par la pâtisserie anti-allergènes, sans gluten et à teneur en sucres réduite, puisqu'il est lui-même

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Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

allergique au gluten et que ses enfants sont allergiques aux produits lactiques, a tout d’abord développé des recettes adaptées pour sa famille et lui, et a ensuite décidé de les partager. Son but est de montrer qu’il est tout à fait possible de réaliser une pâtisserie entièrement sans gluten, sans produits laitiers et éventuellement avec moins de sucre, sans utiliser d’additifs pour compenser, mais sans perdre le plaisir gourmand d’un bon dessert. Contact : Tél. : 04 75 47 87 00 • E-mail : contact@boironfreres.com

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Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

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TECHNOLOGIE DE LA GLACE

DOSSIER TECHNOLOGIE AVANCÉE : L’ESDL

Pour clôturer cette année 2019, je vous propose d’étudier en détail le rôle de l’ESDL, l’extrait sec dégraissé du lait, dans les formules de glaces et crèmes glacées. Son impact est déterminant : l’ESDL est un élément majeur à prendre en compte pour la réussite de tout équilibrage. Qu’est-ce que l’extrait sec dégraissé du lait ? Quelle est son utilité dans les glaces ? • Comme son nom l’indique, l’ESDL est la matière sèche des produits laitiers une fois qu’ils ont été dégraissés. • Son utilité principale est d’apporter au mix de la protéine laitière, essentielle pour obtenir un taux de foisonnement correct, qui déterminera la texture de la glace (entre 50 et 70 %, soit 660 g à 750 g de produit pour un volume d’un litre). Lors de notre apprentissage du métier de Glacier, nous avons appris que c’est le squelette de la glace et que son dosage conseillé est de 9 à 10 %. Cependant, après un très grand nombre de recettes testées, je me suis aperçu que les formules affichant ce pourcentage avaient une durée de stockage assez courte, et cela pour la simple raison que

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les matières grasses laitières et le lait à 0 % contiennent une grande quantité de lactose. Lait en poudre 0 % de matières grasses : 45 % de lactose. Lait en poudre 26 % de matières grasses : 37 % de lactose. Lait entier 3,6 % de matières grasses : 4,8 % de lactose. Crème fraîche 35 % de matières grasses : 3 % de lactose. Lait concentré 7,5 % de matières grasses : 3 % de lactose. Beurre 82 % de matières grasses : 2 % de lactose. Le lactose est le sucre du lait. Son pouvoir sucrant est de 16. Il a besoin de 10 fois son poids en eau pour rester soluble. Dès lors que ce rapport n’est plus maintenu, le lactose se recristallise. La structure des glaces va alors se modifier, elles seront sableuses, défaut majeur que l’on retrouve souvent s’agissant des glaces aux fruits secs, au chocolat et à l’alcool. Ce changement de structure peut intervenir très rapidement lors du stockage, et parfois même en sortie de turbine si l’ESDL a été dosé trop fortement (au-delà de 10 %), ou si les processus de pasteurisation, maturation et sanglage ne sont pas menés correctement.

Ce changement de structure, aboutissant à un sablage du lactose lors du stockage, résulte du fait qu’un assèchement des produits s’opère en congélation. Ainsi, plus le stockage sera long, plus la déshydratation sera importante. Le processus de pasteurisation et éventuellement ceux d’homogénéisation et de maturation contribuent fortement à solubiliser le lactose et toutes les autres poudres constituant le mélange. Ces processus doivent donc être respectés à la lettre ; la rigueur est capitale si l’on veut éviter la recristallisation du lactose et maîtriser la durée de vie de ses produits. Nous allons prendre pour exemple un tableau analytique classique de glace au Grand Marnier, dont la fabrication est enseignée depuis plus de trente ans, mais qui cumule régulièrement tous les défauts des glaces à l’alcool (texture peu crémeuse et froide en bouche, avec un parfum de Grand Marnier inexistant, un taux de foisonnement bas et une durée de vie très courte). Pourtant, les calculs du tableau analytique sont corrects.

Tableau analytique de crème glacée au Grand Marnier Ingrédients

Poids (g)

MGB (g)

MGT (g)

ESDL (g)

4 868

175

408

584

Poudre lait 0 %

450

0,40

431

435

Crème fraîche

1 800

630

107

Saccharose

1 030

Lait entier

Glucose atomisé

300

Jaunes d’œufs

500

Grand Marnier

400

Stabilisant

Totaux

9 348

TOTAUX en %

Sucre (g)

Glucose (g)

Stabilisant (g)

Jaunes (g)

Alcool (g)

1 030 300 168

737

1 030

141

285

500

250

92 40

EST (g)

400

92 40

805

974

947

1 122

300

500

400

1 340

3 453

8,62 %

10,42 %

10,14 %

12,01 %

3,21 %

0,4 %

14,35

36,93 %

Analyse des résultats : • Riche en protéines essentiellement apportées par un ESDL important (10,14 %), avec un foisonnement qui devrait approcher des 40 %, ce mix aura une durée de vie très courte, d’autant que l’évaporation de l’alcool sera plus rapide que celle de l’eau. • La quantité de matières grasses totale (10,42 %) apportées par les produits laitiers et les jaunes d’œufs donne un point de fusion des matières grasses de 5,64 ; ce mix aura une texture peu crémeuse, voire ferme et cassante à - 12 °C. • La quantité de 4 % de Grand Marnier est insuffisante pour qu’on ait un parfum franc, et les nombreux ingrédients entrant dans cette composition, notamment les diverses matières grasses, en raison de leur goût prononcé, dénatureront fortement le parfum subtil de la liqueur. • L e Nutri-Score est « D » : trop d’acides gras saturés (6,43 %), trop de glucides (15,22 %), pas de fibres. En conclusion, malgré un tableau analytique juste, la glace est loin d’être exempte de défauts, les principaux étant le dosage de l’ESDL trop élevé, le taux d’alcool trop bas et la quantité de matières grasses trop importante pour qu’il soit possible d’obtenir un goût franc.

La technologie de la glace doit évoluer. De nombreux ingrédients techniques de très bonne qualité – protéines végétales, matière grasse laitière anhydre (MGLA), stabilisant combiné sans monostéarate de glycérol E471, fibres végétales – ainsi que les matériels spécifiques (homogénéisateur, doseuse), déterminants pour obtenir des produits beaucoup plus qualitatifs, étaient hier destinés uniquement aux industriels de la glace, mais sont aujourd’hui à disposition de l’artisan. Les attentes de la clientèle ont aussi beaucoup changé : elle veut du « bio », du « végane », du « sans sucre ajouté », un bon Nutri-Score, etc. Les équilibrages de formules doivent donc évoluer parallèlement pour s’adapter à ces nouvelles contraintes. Cela passera par un bon lifting de l’enseignement de la technologie, car, tel qu’il existe aujourd’hui, il est dépassé.

Mon expérience sur le terrain me démontre tous les jours que les acteurs de la glace qui sont passés par un CAP ou même un BTM en Glacerie ou, pour les plus assidus, qui ont suivi les diverses formations animées par les meilleurs professionnels, et qui appliquent à la lettre la technologie qu’ils ont apprise, sont incapables de corriger les défauts les plus basiques. La rengaine est toujours la même : « Mon tableau analytique est correct, mais la texture de la glace ne me convient pas » ou « La durée de vie de mon produit est très courte »… J’en déduis donc, à force de réflexion, que l’apprentissage de la technologie est inadapté car basé sur la méthode d’un tableau analytique succinct, sans qu’il y ait une analyse poussée des calculs basiques et incomplets obtenus.

On tient pour acquis que susciter l’intérêt des élèves de CAP pour la technologie de la glace relève de l’impossible, mais cet enseignement doit simplement être repensé de façon à devenir plus ludique, plus moderne ! Certains outils faciliteront la compréhension de la synergie des ingrédients entre eux sans que les élèves aient à se bourrer le crâne de formules de calcul souvent inadaptées et incomplètes.

Mais en aucun cas cela ne vous assure • une texture crémeuse, • un foisonnement correct, • une durée de vie maîtrisée.

Réussir à remplir les cases d’un tableau analytique pour équilibrer une glace, c’est bien.

L’analyse de nombreux paramètres s’impose pour obtenir de meilleurs résultats.

La version de Crémix 2.0 sera disponible avant la fin de l’année. Cette nouvelle version permettra le travail en réseau, l’affichage simultané de plusieurs recettes pour faciliter les comparaisons, la création et l’impression de l’étiquette nutritionnelle, la visualisation du logo du Nutri-Score, avec une nouvelle interface plus rapide et diverses petites améliorations comme la possibilité d’annoter les numéros de lot des ingrédients qui constituent la formule et celle d’assurer un suivi et un archivage complets des recettes fabriquées.

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SUCRE ARTISTIQUE

STÉPHANE KLEIN Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort www.atelierdusucre.fr www.klein-stephane.com Facebook : Stéphane KLEIN Connexion

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SUCRE TIRÉ À LA CRÈME DE TARTRE : CUISSON 170 °C

Pour l’œuf support, thermoformer une coque d’œuf en PVC souple, couler de l’isomalt chaud, l’évider, le parer et le démouler (même technique que pour un moulage chocolat). Sur un tapis de cuisson, au cornet dresser les pétales de marguerite. Puis les coller avec une goutte d’isomalt dans la coque transparente. Pour obtenir un œuf double face, coller cette face sur une autre coque pleine en isomalt (blanc rosé opaque).

Sucre.......................................................... 1 000 g Eau................................................................ 350 g Glucose 38DE (après ébullition).....................50 g Crème de tartre.......................................... 2 à 3 g SUCRE SOUFFLÉ POUR PATINAGE : CUISSON 168-170 °C Sucre.......................................................... 1 000 g Eau................................................................ 500 g Glucose 38DE................................................ 350 g Acide tartrique (après cuisson)........5 à 6 gouttes

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Pour la tête, sursatiner une masse de sucre soufflé blanc. Souffler une boule, puis l’allonger en forme d’œuf, marquer un quadrillage au couteau chaud, pour l’emplacement des éléments. Pour le bec, tirer une languette de sucre jaune sursatiné, puis coller par-dessous une languette de sucre noir. Plier en formant le bec. Le coller à la tête. Ajouter et patiner les joues, percer les globes oculaires, et insérer les yeux en isomalt. En sucre blanc, façonner un cou, et façonner le gilet en sucre soufflé bleu et brun, puis coller le buste sur l’œuf.

STAND : 1J49 Cette pièce est une combinaison de jeux de textures. Le sucre est un élément universel qui permet d’obtenir de multiples effets « Le sucre : transparent, opaque, peint, satiné, mat, sculpté, coulé, etc. »

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Pour le montage, coller sur un palet en isomalt un pot en pastillage, coller une demi-sphère en isomalt brun à l’intérieur, puis coller par-dessus l’œuf double face, et coller une patte en sucre façonné. Pour le corps, souffler une boule en forme d’œuf, et coller autour des mini-roses en sucre tiré de couleur jaune.

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Ajouter un petit canotier en sucre façonné. Ajouter en dessous de la fleur une bobine en sucre tiré. Pour la touche finale, coller un petit bouton au cœur de la fleur, une aiguille en sucre et du fil tout autour de la pièce.

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LA VERSION ÉLECTRONIQUE DU JOURNAL DU PÂTISSIER est consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours : sur notre site Internet, rubrique « connexion » avec votre numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture. ACTUALITÉ DES MAISONS À la Mère de Famille signe son Renne Mère

Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrousel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine Madagascar, 34,50 €. Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.

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Angelina rend hommage à Marie de Médicis

Carette : centre de table et vacherins

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, brisures de sablés breton, meringue légère, crème chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour 6-8 personnes. Le centre de table 5 est composé de chocolat 66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.

Christophe Michalak lance des sushis sucrés

Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

L’Hôtel Ritz fête Thanksgiving

Pascal Caffet, un automne marron-cassis

Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème de marrons de Naples (à partir de 3,95 €). Pascal Caffet propose également un pot de crème de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €), et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.

La pâtisserie Monsieur J fête Halloween avec succès au Japon

Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €. Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu 2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les parfums. Potiron et Marron sont des parfums très appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»

Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone caramel autour, coulis de caramel et perles croustillantes dans le fond de tarte.

Le César de Café Pouchkine

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Pour obtenir le formulaire à remplir : Tél. : 01 40 89 28 70 - www.lejournaldupatissier.com Les annonces devront nous parvenir avant le 25 du mois pour parution le mois suivant.

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ANNONCES COMMERCIALES ENCADRÉ SPÉCIAL (raison sociale + petite annonce)

Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

• Format de l’ensemble : H 35 mm, L 47 mm 1 parution 89 3 TTC

2 parutions 79 3 TTC (la parution)

• TRAITEUR

TARIFS POUR LA PARUTION D’UNE PETITE ANNONCE DANS LE JOURNAL DU PÂTISSIER + SUR LE SITE INTERNET DE PROFESSIONNEL À PROFESSIONNEL

• GLACIER • CONFISEUR

PATISSIER

Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire, rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008 par Mathieu Viannay.

REPORTAGE P.16 à 45

LA PÂTISSERIE DE NEW YORK À KIEV

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

PATISSIER

qualité

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

de la

• 8,50 €

l’exigence

04/12/2019 11:16

Parmi les réalisations de la France, le Japon et la Suisse au Trophée International de la Pâtisserie Française. © T. Caron Retrouvez la recette dans les pages centrales.

2017 • 40e année

Chef Pâtissier niveau Brevet de maîtrise propose son expérience à un employeur se situant à Paris ou en Île-de-France. Tél. : 06 50 03 87 77

69 - Vends Pâtisserie-ChocolaterieGlacerie entièrement refaite. Labo avec matériel récent. CA : 583 000 €. Prix de vente : 430 000 €. Possibilité d'acquérir le second point de vente pour un CA global de 774 000 €. 100 % magasin. Prix de vente des 2 : 560 000 €. Tél. : 07 69 78 64 13

Pâtissier confirmé 40 ans d'expérience concours & stages cherche poste à responsabilités. Tél. : 06 44 72 66 69

19 - Vends fonds de Pâtisserie idéalement placée avec 2 points de vente stratégiques, magasin récent, labo et matériel récents, four neuf et aux normes. CA 580 000 €. Loyer 1 500 €. Prix 250 000 €. Tél. : 06 71 93 25 79

• LES ÉDITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE 31, rue Marius-Aufan 92300 Levallois-Perret www.lejournaldupatissier.com Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70 Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88 • PRÉSIDENTS FONDATEURS Jean Millet, Robert Marty • DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Pierre Mirgalet • RÉDACTEUR EN CHEF Franck Lacroix : 01 40 89 28 72 redaction@lejournaldupatissier.com • DIRECTRICE DE LA DIFFUSION Emeline Valençon : 01 40 89 28 70 evalencon@lejournaldupatissier.com • REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE : Christel Reynaud • PUBLICITÉ Régie publicitaire Meyran Contact : Philippe Meyran 1819, Av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan Tél. : 05 58 52 66 41 - Port. : 06 13 15 92 03 pmeyran@pmeyran.com • FABRICATION ET IMPRESSION Prépresse et impression : Art et Caractère Société de l’Imprimerie Artistique Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61 studiojdp@artetcaractere.com • N° de commission paritaire : 0420T86475 Dépôt légal à parution. ISSN 1279-3035

juillet - 20 septembre

83 - PâtisserieTraiteur Quartier commerçant zone touristique Belle vitrine de plus de 10 m. Appartement T4. CA : 500 000 €. Prix : 340 000 € FAI. Établissement idéal pour un Cuisinier ou Pâtissier désireux de mettre en avant ses qualités de créateur, en surfant sur la notoriété de son prédécesseur. La boutique bénéficie d'un emplacement de qualité, proche d'autres commerces de bouche. Le laboratoire est grand et fonctionnel : diverses chambres froides, fours, dresseuse, surgélateur, trittico, fonceuse... Le chiffre d'affaires est réalisé en majorité en boutique. Opportunité à saisir. Tél. : 06 03 22 03 13

Vends murs et fonds BoulangeriePâtisserie 176 m2, très bien située, beau potentiel, à développer. (www.passionetgourmandises.com). CA 205 000 €. Prix de vente 576 000 €. À Montréal, Canada. Contact Olivier : 00 1 514 572 6617 E-mail : opoissonnet@yahoo.co.uk

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Du 20 décembre 2019 au 20 janvier 2020 • Numéro 457

Pâtisserie • 20

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Pâtisserie souhaitant être reprise, cause retraite, en ville touristique du sud région Centre avec spécialités locales. CA 80 000 €, vendue avec murs : 150 000 €. Tél : 06 83 51 14 61

mensuel de la

Pâtisserie-Chocolaterie-Salon de thé, 80 places + 1 boutique de snacking accolée. Équipe de prod. autonome. Très bonne notoriété depuis des décennies sur la ville et le 42. Labo et boutique en TBE. CA 866 K €. PV 380 K€. Cause nouveau projet. Tél. : 06 74 82 10 47

1er Journal national

Maison Dulac, Pâtissier-ChocolatierTraiteur, 2 boutiques, recrute un Second et des Pâtissiers en CDI. Titulaires du BTM, autonomes, passionnés, dynamiques et investis dans leur travail. Envoyez CV et LM : dulac@ patissier@orange.fr, 16, place du Marché 26200 Montélimar. Tél. : 06 29 19 48 32

@F. Kauff

FONDS DE COMMERCE

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 €

EMPLOI

DOSSIER P.76 à 85

ÉCOLES & FORMATIONS À LA CARTE P.16 à 19

ANNE-SOPHIE PIC

PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15

PASCAL CAFFET, TROYES

Janvier

DOSSIER P.70 à 83

FRUITS

429

01 M

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Janvier Mars 01 M

D l’An Jour01de

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Février

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Mai

Fête du Travail

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Juin

Avril

Mai

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Lundi de Pentecôte 01 V

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Fête du Travail

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Juin

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Lundi de Pentecôte

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JuilletSeptembre

Août

Août Octobre 01 S

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STAGE 03 DMONTAGE DE PÂQUES Alexis Sanson

STAGE BONBONS CHOCOLAT 05 D Yvan Chevalier

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Pâques

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Lundi de Pâques

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Victoire 1945

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2020

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STAGE PÂTISSERIE SANS GLUTEN 06 D Cécile Moritel

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06 D SANS GLUTEN

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STAGE PÂTISSERIE Cécile Moritel

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STAGE GÂTEAU DE VOYAGE 13 D Julien Boutonnet

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STAGE GÂTEAU DE VOYAGE 13 D Julien Boutonnet

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13 Sde Pâques Lundi

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Victoire 1945

08 L 09 M

STAGE TARTES ET ENTREMETS Sébastien Odet

STAGE DESSERTS DE RESTAURATION ET TEA TIME Gaëtan Fiard

Fête Nationale

Fête 14 Nationale L

STAGE PRODUITS DE FIN D’ANNÉE 15 S Loïc Beziat

Armistice 1918

STAGE PRODUITS

2 parutions 139 3 TTC (la parution) 3 parutions 129 3 TTC (la parution)

Régie publicitaire Meyran - Contact : Philippe Meyran - 1819, Av. du Vignau - 40000 Mont-de-Marsan Tél. : 05 58 52 66 41 - Portable : 06 13 15 92 03 - E-mail : pmeyran@pmeyran.com Paiement libellé à l’ordre du « Journal du Pâtissier » (avant parution).

08 M 09 M 10 J Armistice 1918

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15 D DE FIN D’ANNÉE

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STAGE SNACKING PRINTEMPS ÉTÉ 17 L Pascal Tanguy

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17 DPRINTEMPS ÉTÉ

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STAGE SNACKING

Pascal Tanguy

Assomption

Assomption 15 J

Loïc Beziat

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STAGE SNACKING AUTOMNE HIVER 22 S Pascal Tanguy

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22 DAUTOMNE HIVER

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26 D STAGE PIÈCE ARTISTIQUE EN CHOCOLAT Alexis Sanson 27 L

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Pentecôte

Ascension

STAGE VIENNOISERIE 23 S Matthieu Atzenhoffer

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Ascension

23 M

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STAGE PIÈCE ARTISTIQUE EN CHOCOLAT Alexis Sanson

30 S 31 D

Pentecôte

STAGE VIENNOISERIE Matthieu Atzenhoffer

STAGE SNACKING

Pascal Tanguy

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STAGE VIENNOISERIE 29 S Cyrille Van Der Stuyft

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STAGE VIENNOISERIE 29 D Cyrille Van Der Stuyft

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Noël

25 M

(Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces) 1 parution 149 3 TTC

01 M

10 D

STAGE DESSERTS DE RESTAURATION 09 S ET TEA TIME Gaëtan Fiard

STAGE TARTES ET ENTREMETS 12 V 12 D Pâques Sébastien Odet

04 J STAGE BONBONS CHOCOLAT Yvan Chevalier

Toussaint

Décembre

01 M

02 J

03 L

07 M

03 M

Novembre

01 M

02 D

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04 S

03 V

OctobreDécembre

01 S

02 J

06 L

STAGE MONTAGE DE PÂQUES 03 L Alexis Sanson

Septembre Novembre

01 M

05 D

24 V

• Format de l’ensemble : H 70 mm, L 47 mm

Février 01 S

03 V

23 J

3 parutions 69 3 TTC (la parution)

Jour de l’An

02 J

Venez suivre une Masterclass* à l’Académie des Experts en contactant Élodie au : 01 39 22 41 98 ou par mail e.sangrouber@dgf.fr * Formation pouvant être prise en charge par les OPCO

25 V 26 S

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Noël

Photos : T. Caron

Autour de Pierre Mirgalet, président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, de Sylvie Douce et François Jeantet, fondateurs du Salon du Chocolat et de la Pâtisserie, les candidats et les jurés du Grand Prix de la Pâtisserie Française Amateur et du 1er Trophée International de la Pâtisserie Française. Trophée d’OR : Dorian Zonca (France) - Trophée d’ARGENT : Kohei Ishida (Japon) - Trophée de BRONZE : Maxime Tardieu (Suisse). 1er prix Amateur du Trophée de la Pâtisserie Française : Soraya Ouedarbi (Belgique).

TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2019