2020 jdp 467 novembre by Jose Luis Cardenas Duran

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2020 • 43e année • 8,50 e

467

REPORTAGES P.14-24 et P. 72-76

RECETTES P.39-64

ENTRETIEN AVEC P.86-89

TENDANCE AU BLANC P.30-36

CHRISTOPHE ROUSSEL, LA BAULE MAISON CARBILLET, DIJON AU FIDÈLE BERGER, CHAMBÉRY

SPÉCIAL BLANC & MERINGUE

PATRICK ROGER

BÛCHES & ENTREMETS DE NOËL

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2020 • 43e année • 8,50 €

467

REPORTAGES P.14-24 et P. 72-76

RECETTES P.39-64

ENTRETIEN AVEC P.86-89

TENDANCE AU BLANC P.30-36

CHRISTOPHE ROUSSEL, LA BAULE MAISON CARBILLET, DIJON AU FIDÈLE BERGER, CHAMBÉRY

SPÉCIAL BLANC & MERINGUE

PATRICK ROGER

BÛCHES & ENTREMETS DE NOËL

JDP 467_V2.indd 1

04/11/2020 11:45

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 novembre - 20 décembre 2020 • 43e année • 8,50 €

ACTUALITÉS

6-8 10-13

L'actualité des maisons Séminaire : préparer l’avenir ensemble

REPORTAGES

14-18 20-24

14-18

39-64

©PHOTO STÉPHANE DE BOURGIES

72-76

16 RECETTES CENTRALES 2 PAS À PAS RECETTES 9 RECETTES FOURNISSEURS

REPORTAGE

78-80

CHRISTOPHE ROUSSEL

86-89

SPÉCIALSPÉCIAL BLANC BLANC LA BAULE LES RECETTES DE NOS CHEFS ET DE NOS FOURNISSEURS

Pavlova exotique revisitée, passion banane par Desty Brami, Chef Pâtissier exécutif du Château de Ferrières (Seine-et-Marne) p. 44

e c n a r F #

e n i g i or Pour l’hiver, habillez vos créations de blanc 100% sansGEcolorant ! TRO

AP_FRAMBOISES-245x330.indd 1

GA S’EN NÇAIS S FRA

Design chocolate chocolatpassion-vanille par Jimmy Boulay, Chef Pâtissier The RitzCarlton, Tokyo p. 45

Dune d'Arcachoux par Louise Frénéhard, & Pascaline Camblong La Crème des Bordelaises, Ateliers et Consulting, Bordeaux p. 46

Tarte citron jaune Meyer par Nicolas Agraz, Mademoiselle Colette. Montbrison (Loire) p. 47

Meringue fraise-huile d'olive-basilic par Mickaël Bonnet, Chef formateur École Nationale Supérieure de Pâtisserie Ducasse & Thuriès, Yssingeaux (Haute-Loire) p. 50

Vacherin tofu-coco par Jean-Sébastien Clapié, Chef Pâtissier exécutif Trunk Hotel, Tokyo p. 51

Entremets cueillette par Frédéric Bourse, Chef Pâtissier Conseil & Formation en entreprise, Saint-Pierre-des-Corps (Indre-et-Loire) p. 52

Entremets amande par César Augustyniak, Consultant en Pâtisserie éthique et végétale p. 54

Mystère par Caroline Grech, Apprentie BTM à la Maison Jouvenal, La Côte-SaintAndré (Isère) p. 55

Boules de Noël yaourt bergamote par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 56-57

Bouchées spéculoos par Sébastien Serveau, Chef Pâtissier-Chocolatier, consultant international p. 58-59

Fraise-citron vert-basilic par Laurent Navarro, Chef consultant p. 60

Entremets à la noix de pécan par Pascal Molines, L’Atelier Sucré de Pascal, Anneyron (Drôme). M.O.F. & Champion du monde de Pâtisserie p. 61

Tartelette meringue & coco par Sebastian Pettersson, Chef Pâtissier p. 63

Mon kœur cheesecake framboise-passion par Christophe Michalak, Chef Pâtissier et Champion du monde p. 63

78-80

100 LANC CO % SAN S LOR ANT !

Bûche glacée verveine-citron par Hugues Pouget, Maison Hugo & Victor p. 42

Noix de coco givrée par Florent Margaillan, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel p. 49

Carré meringue par Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de Pâtisserie p. 61

.fr

1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr

RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS

Couronne de Noël hors piste par Jérémy Del Val, Chef Création Dalloyau et Champion de France du Dessert p. 41

30-36

La pluie d'étoiles filantes 2020 par Cédric Servela, Chef Pâtissier Royal Champagne Hotel & Spa, Champillon (Marne) p. 43

BÛCHES & ENTREMETS DE FÊTE DES MAISONS

Tarte Nuage de vanille par Christophe Roussel, Pâtisserie Christophe Roussel, La Baule, Relais Desserts p. 48

Coconut Flower par Frank Haasnoot, Chef Pâtissier

PÂTISSIER FRANÇAIS À L'ÉTRANGER 27/10/2020 14:06

JDP 467.indd 39

p. 64

Pavlova végétale par Jean-Michel Briend, Chef Pâtissier exécutif Maison Landemaine, Paris p. 53

20-24

AU FIDÈLE BERGER Nougat glacé par Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France

CHAMBÉRY

p. 62

La sorcière Hansel et Gretel par Stéphane Klein, Atelier des Arts du Sucre 90000 Belfort www.atelierdusucre.fr www.klein-stephane.com p. 96

72-76 REPORTAGE Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

02/11/2020 19:42

JIMMY BOULAY OSAKA, JAPON

Maison Carbillet à Dijon (21) : une affaire de famille qui joue la carte de la qualité et de la réactivité Pâtissier français à l'étranger : Jimmy Boulay : « La pâtisserie française est toujours synonyme de raffinement et d’élégance. » Entretien avec : Patrick Roger

82-85

46e Championnat de France du Dessert 2020 : Morgane Raimbaud (catégorie professionnels) et Zachary Lebel (catégorie juniors) sont les champions de France du Dessert 2020

RECETTES

39-55 56-57 58-59 60-64

Recettes de nos Chefs : spécial bûches & entremets de fête au chocolat Pas à pas Pâtisserie Pas à pas Confiserie Recettes de nos fournisseurs

DOSSIER

Déclinaison autour de la noix de coco par Florence Lesage, Vice-championne du monde de PâtisserieConfiserie... p. 60

REPORTAGE

Noix de coco, sudachi et fraise sur un biscuit par Frédéric Moreau, Chef Pâtissier p. 62

Au Fidèle Berger • Cédric Pernot à Chambéry (73) : « vendre du plaisir ultra gourmand », au sein d’un monument historique

ARTISTIQUE

NOËL BLANC 2020

E DUIT bûches EEN Découvrez notre beurre de cacao blanc et sans colorant prêt à l’emploi pour leM flocage deROvos R et entremets. DES P ISE TULAM ODUCTEU R E S I O R R B P O , L M E ) Piochez dans nos gammes de décors sans colorant ou d’origine naturelle, peuplées extra-fins neutres E N RA À VA E LA Fd’embouts DIGA ENDÉ M IE AU -FORÊT (V COM Nou MARd’étoiles ou ornées de neige en relief, de décors à parsemer au doux frisson gourmand en chocolat. A L A E DE JE T-HILAIR N PURE EMOTION. Laissez-vous inspirer par les produits de notre gamme 100% sans colorant À SAI RO MET

Bûche de Noël nougat par Nicolas Paciello, Chef Pâtissier exécutif Hotel Barrière Le Fouquet's Paris p. 40

La maison Christophe Roussel

LA MAISON CARBILLET DIJON

26-28 30-36

Nouveautés des fournisseurs

66-70 90

Dossier beurre, crème & matière grasse

Spécial Blanc : bûches & entremets de fête des maisons L'actualité des fournisseurs

PRATIQUE

92 94 96 98 100

Bibliothèque Technologie de la glace : glace agastache Sucre artistique : LA SORCIÈRE (HANSEL ET GRETEL) Petites annonces classées Dernière : L’HIPPOCAMPE AILÉ, pièce de Christophe Morel, École Bellouet Conseil Paris

À PROPOS La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a organisé les 5 et 6 octobre un séminaire sur le thème : « Covid-19 et après ! » Deux journées ponctuées d'interventions variées et débats concrets de spécialistes de la digitalisation, des enjeux de la gastronomie, de la stratégie commerciale, de la culture de la trésorerie, et de la psychologie du travail. Aucun doute, des changements sont à prévoir et à réaliser à court et moyen terme. Côté reportages, nous vous emmenons découvrir les vitrines de Christophe et Julie Roussel à La Baule : 63 personnes, à la Baule avec trois adresses, et Pornichet, Guérande et Paris. À Dijon, fondée en 1973, la maison Carbillet est une affaire de famille qui joue la carte de la réactivité dans le délicat contexte de la Covid-19. À Chambéry, Cédric Pernot a repris voici bientôt dix ans Au Fidèle Berger, classée aux Monuments historiques. Après la récente ouverture d’un espace chocolat, il va relancer un salon de thé et transférer son laboratoire Puis, direction Osaka où depuis deux ans Jimmy Boulay, Chef Pâtissier de l’hôtel Conrad Osaka et de ses 4 restaurants, a dû s’adapter à la pandémie tout en lançant trois produits vedettes. Bravo aux deux nouveaux Champions de France du Dessert 2020, deux beaux champions. Morgane Raimbaud a remporté le titre dans la catégorie professionnels, quatre ans après avoir remporté le titre en juniors ! C’est tout le mal que l’on souhaite au talentueux Zachary Lebel, 19 ans, Champion de France du Dessert Junior 2020. La force de Patrick Roger, M.O.F. Chocolatier Confiseur, est d’avoir créé sa propre écriture. En vingt ans, le gamin du Perche est devenu l’un des meilleurs chocolatiers du monde et vient d’ouvrir sa première boutique à Moscou. Il a répondu à toutes nos questions, aussi bien techniques que plus personnelles. Enfin, la tendance est au blanc dans les vitrines de bûches et entremets de fête des maisons pour ce Noël 2020. Blanc nuage de douceur et de flocon de neige, blanc chantilly et noix de coco, blanc vanille et sommets enneigés, et bien d’autres sources d’inspiration. Pour égayer de blanc vos vitrines, nous vous proposons plus de 25 recettes spécial blanc pour exalter les saveurs d’un arc-en-ciel terriblement festif.

Amis et collègues du sucré Noël ! Joyeuses fêtes ! Meilleurs vœux ! Bonne santé !!! Les rues s’éclairent, les vitrines brillent, les passants s’émerveillent, les enfants s’agitent, rêvent de jouets merveilleux et de père Noël. Chacun s’affaire à ses préparations, décorations et menus de fêtes. Des huîtres, fruits de mer, homards, foie gras, boudin blanc, pâté en croûte, poissons, volailles, gibiers, légumes rissolés ou poêlés, de la truffe, du fromage, Pierre Mirgalet c’est bon le fromage avec du pain croustillant… Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, de desserts aussi, bûches, glaces, du chocolat, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France. des bonbons de chocolat, des marrons et fruits confits, de la pâte d’amande, des fruits frais… On n’oublie pas les boissons : champagne et vin, cocktail, café, tisane… On va se régaler, partager les cadeaux, les repas, chanter, rigoler, s’amuser et même s’embrasser. Ça va être bien et bon ! Les appartements, maisons, villages, villes, les pays s’illuminent en famille, entre amis, c’est Noël ! C’est magique ! Au moment où j’écris ces lignes, le président de la République n’a pas encore annoncé les mesures de sécurité sanitaire que cette satanée Covid nous impose ; mais cela m’a fait du bien, et à vous aussi j’espère, d’imaginer et de croire encore à la magie de Noël. Le virus est là, OK. Doit-on pour autant renoncer à tous les plaisirs ? Non, il ne le faut surtout pas, continuons à prendre du plaisir, à faire plaisir en offrant le meilleur tout en respectant les protocoles contre le virus de la Covid-19. Le meilleur des produits et services, nous connaissons bien, c’est nous les artisans, commerçants de proximité ! Pensez-y… « L’homme ne pourra jamais cesser de rêver. Le rêve est la nourriture de l’âme comme les aliments sont la nourriture du corps. » (Paulo Coelho) Bon courage ! Attention à vous ! Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com

Franck Lacroix Rédacteur en chef

N’oubliez pas !

ACTUALITÉ DES MAISONS

Pour accompagner l’ex l’exposition « Rubens, Portraits princiers » qui se tient jusqu’au 14 janvier 2018, Angelina propose dans son salon de thé du Musée du Luxembourg une pâtisserie exclusive :

FRANCHISE EXPO

Carette : centre de table et vacherins Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, brisures de sablés breton, meringue légère, crème chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour 6-8 personnes. Le centre de table 5 est composé de chocolat 66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.

Médicis, dont le nom rend hommage à la reine Marie de Médicis qui a fait construire le Palais du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un mariage de mousse noisette et mousse chocolat au lait. Un biscuit caramel apporte une touche croquante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche princière sur le gâteau : une collerette de chocolat noir rappelant la fraise des tenues des cours princières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.

Christophe Michalak lance des sushis sucrés Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

L’Hôtel Ritz fête Thanksgiving

Pascal Caffet, un automne marron-cassis Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème de marrons de Naples (à partir de 3,95 €). Pascal Caffet propose également un pot de crème de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €), et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.

Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des graines de courge caramélisées et un cheesecake dont l'insert est une compotée de courges et des morceaux de courges, le tout en confiture.

La Mutinerie La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert rue Henry-Monnier, au cœur du quartier SaintGeorges à Paris. Vous y trouverez sa création signature, La Mutine, une meringue à base d’un mélange de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions. La maison propose également des barres à croquer, des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et sablés maison, ainsi que des snackings avec graines de tournesol, graines de courge, goji, sésame, sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Tout est fait maison dans cette chocolaterie.

La pâtisserie Monsieur J fête Halloween avec succès au Japon Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €. Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu 2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les parfums. Potiron et Marron sont des parfums très appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»

Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone caramel autour, coulis de caramel et perles croustillantes dans le fond de tarte.

Le César de Café Pouchkine

Jadis et Gourmande, sapin et lutins graphiques Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné aux amandes et noisettes. Autres éléments en chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir de 29,90 €). Ou encore ces Lutins réalisés en moulage de chocolat lait ou noir, garnis de friture de Noël (70 g le lutin – 6,50 €).

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte de l’automne-hiver dans laquelle trône le César. Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce dessert célèbre l’association de trois textures et de trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en provenance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat… À venir : le César caramel(s), le César vanille(s) et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

Info : www.reedexpo.fr

Paris, porte de Versailles 28 octobre au 1er novembre 2021

SIGEP, le salon international Artisan Gelato Pâtisserie, Boulangerie et Café s’adapte avec un nouveau format et de nouvelles dates : du 15 au 17 mars au parc des expositions de Rimini avec 5 zones événementielles et 7 zones spéciales. Et, les 18 et 19 mars, avec la plateforme digitale de l’Agenda numérique.

LE SALON DU CHOCOLAT DE PARIS 2021

Info : https:www.sigep.it

Info : www.salon-du-chocolat.com

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

• GLACIER • CONFISEUR

Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée. Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes, crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

• TRAITEUR

PATISSIER

Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire, rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008 par Mathieu Viannay. Issu du CFA Marguerittes dans le Gard, Rodolphe Tronc a gravi tous les échelons de la pâtisserie de restaurants étoilés. Apprenti en 1998 au Vieux Castillon dans le Gard, il devient commis chez Guy Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran

et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce parcours français, il entame une carrière à Londres au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie. Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

PATISSIER

À LA CARTE P.16 à 19

À LA CARTE P.12 à 15

431

Italie, Rimini Expo Center, du 15 au 17 mars 2021

LE JOURNAL

Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux CHOCOLATIER • 8,50 €

À la Mère de Famille signe son Renne Mère Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrousel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine Madagascar, 34,50 €. Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.

Angelina rend hommage à Marie de Médicis

Info : www.egast.eu

Paris, porte de Versailles, Pavillons 2 & 3, du 26 au 29 septembre 2021

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

Info : https:www.horesta.fr

SALON EGAST le rendez-vous de l’ensemble de la filière du CHR et des Métiers de bouche du Grand Est se déroulera finalement en mars 2021.

2017 • 40 e année

HORESTA le salon professionnel de l’hôtellerie, restauration et métiers de l’alimentation.

Strasbourg, 14 au 17 mars 2021

Paris, porte de Versailles Le salon EQUIP'HOTEL est reporté en 2022.

Biarritz, Hall d’Iraty, du 14 au 16 mars 2021

Paris LE SALON GOURMET SÉLECTION est reporté et se tiendra du 26 au 27 septembre 2021.

juillet - 20 septembre

Info : www.guidedesgourmands.fr

Info : www.sial.fr

Pâtisserie • 20

Info : www.sirha.com

HORESTA HAUTS DE FRANCE

Paris Nord Villepinte, Le SIAL PARIS est reporté et se tiendra du 15 au 19 octobre 2022

mensuel de la

SIRHA 2021 le rendez-vous international des professionnels des métiers de bouche prévu fin janvier. Il se déroulera du 29 mai au 2 juin.

Lille, Grand Palais du dimanche 13 au mardi 15 juin 2021

1er Journal national

26e SALON DES COQS D’OR 2021 Habituellement organisé en novembre, il est exceptionnellement décalé au mois de mars avec une quarantaine d’artisans présents.

Lyon, EUREXPO du samedi 29 mai au mercredi 2 juin 2021

@F. Kauff

Paris, Hôtel Marriott Rive Gauche, Boulevard St-Jacques Paris, les samedi 6 et dimanche 7 mars 2021

HÔTEL LE MEURICE

REPORTAGE P.16 à 45

LA PÂTISSERIE DE NEW YORK À KIEV

ANNE-SOPHIE PIC DOSSIER P.76 à 85

PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15

PASCAL CAFFET, TROYES

DOSSIER P.70 à 83

FRUITS

429

ÉCOLES & FORMATIONS

LA VERSION ÉLECTRONIQUE DU JOURNAL DU PÂTISSIER

est consultable par tous nos abonnés ayant un abonnement en cours : sur notre site Internet, rubrique « connexion » avec votre numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué sur votre facture.

L'ACTUALITÉ DES MAISONS MONOPRODUIT

IDÉE BOUTIQUE LA TARTE CHOCOLAT-NOISETTE de Sébastien Gaudard Sébastien Gaudard s’y entend pour faire renaître les pâtisseries d’antan qui régalent les becs sucrés parisiens du 22 de la rue des Martyrs et de la rue des Pyramides. Pour les fêtes de fin d’année, l’enfant de Pontà-Mousson, mélomane et Pâtissier de père en fils depuis 1955, s’inspire du célèbre ballet de Tchaïkovski Casse-Noisette… pour jouer de la noisette à tout-va. D’abord, dans sa tablette lait 46 % noisette et citron confit de Corse (8,50 €), puis dans sa fine et légère bûche de Noël Casse-Noisette (cf. : le JDP 466, page 76), mais aussi et enfin surtout dans sa Tarte Chocolat-Noisette astucieuse en diable. Imaginez : une pâte sablée qui est juste garnie de la célèbre « comme de la pâte à tartiner » du Chef, quelques éclats de noisettes torréfiés sur le dessus, et hop : vous avez une tarte pour promouvoir la vente de vos pots aux plus gourmands d’entre vos clients. Bien joué, Chef. L’artisan se fait commerçant pour mieux promouvoir ses bons ingrédients ! Tarte Chocolat-Noisette : à partir de 18 €, tailles 4 et 6 convives.

CONCEPT STORE SWEET BAZAR, Ou un concept store avec une nouvelle offre sucrée ponctuée d’ateliers gaufres, glaces, cakes et tablettes de chocolat moulées et personnalisées à la demande avec un large éventail de toppings pour mieux les déguster dans un doux décor de pastels rose, vert, bleu, jaune. Juste en face du musée de l’Illusion, rue SaintDenis, Leslie Sawicka Namer a fondé Sweet Bazar où la magie des ingrédients et des saveurs enchante petits et grands gourmands dans un décor de pastels doux et rassurants. Le bouche à oreille a fonctionné, tout le quartier sait qu’on peut y faire sa gaufre, son cake ou sa tablette de chocolat en moins de dix minutes, avec les recettes signature de la Cheffe Pâtissière Sandrine Baumann-Hautin, ambassadrice du Championnat de France du Dessert 2021. D’abord, la gaufre « à partir de 3,90 € » à la formidable pâte – au tant pour tant eau plate eau gazeuse – dont l’exquise légèreté permet de multiplier les toppings : crispearls, noisettes, pécan, bâtonnets d’amandes,

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

cranberries, mais aussi muesli, flocons d’avoine et graines de courge. Au total, 18 ingrédients pour tous les plaisirs et variantes sans graisse animale, sans gélatine et sans gluten compris. Ensuite, un rayon glace de bâtonnets et de boules qui accompagnent bien souvent les gaufres (à partir de 3,90 €). Tout contre, Sweet Cake dont le dressage des deux cakes du jour se fait devant le client : le Jardin Fleuri conjugue cake lavande, figues, framboises, confit de figues, nappage framboise, et le Cake Maison PopCorn s’appuie sur un souple cake chocolat, pour qu’exhalent le nappage chocolat, le caramel et les popcorns caramélisés qui gourmandisent l’ensemble (6 € pièce). Enfin, la Chocolaterie où l’on peut créer sa tablette à partir des deux tempéreuses de chocolats noir (64 %) et lait (38 %) ; tablette nature (5,50 €) ou avec toppings (6,50 €). Quatre étapes pour que les gourmands s’amusent et en sachent davantage sur les bons ingrédients, avant de s’attabler pour mieux les déguster. L’emplacement dans cette zone piétonnière d’hyper centre, entre le Forum des Halles et le quartier du Marais, devrait contribuer au succès de cette offre commerciale bien pensée. Bien pensée jusque dans

AUX DEUX CANELÉS Une offre sucrée et salée, classique ou vegan et un Sapin de canelés pour Noël. Au cœur du Marais parisien, et à deux pas de l’Hôtel de Ville, on trouve des canelés sucrés et salés à déguster sur place et à emporter. Les amateurs peuvent acheter ingrédients et moules à canelés en cuivre étamé 100 % made in France, et même prendre des cours pour réaliser le leur – par groupe de 4 personnes –, dans le laboratoire en sous-sol. Aux Deux Canelés porte bien son nom, créé à la fin 2017 par Aude Langlais et Aude Prudhomme avec un C.A.P. Pâtissier et un business plan en poche, fortes de leurs parcours en banque privée et industrie. Côté sucré, la recette est celle traditionnelle du canelé bordelais au rhum et à la vanille, avec la croûte croquante à l’extérieur, de 4,5 cm de hauteur et 4 cm de diamètre pour un poids d’environ 30 g. On y trouve une collection de 6 canelés sucrés, dont les vedettes sont les chocolat noisette, crème de citron chapeauté d’une meringue française, caramel beurre salé. Il y a aussi celui à la mousse pralinée, ou l’Auguste à la crème pâtissière légère ultra vanillée. Côté salé, la gamme en comprend six également, réalisés sans rhum et avec des petits oignons confits qui remplacent le sucre de la version sucrée. Au palmarès des ventes : saumon, crème et fines

herbes, roquefort-noix-pomme, et poulet moutarde à l’ancienne. Quant à la création vedette originale de la maison, c’est le Canancier, l’association du canelé traditionnel et du financier original à la poudre d'amande. Pour les fêtes de fin d’année, ses co-fondatrices ont imaginé un dessert gourmand : Le Sapin d’Audes. Où, sur un fond de pâte sablée, sont disposés alternativement des canelés façon mont-blanc très réussis au cœur meringue, crème fouettée nature et crème de marron, et des canelés garnis chocolat/

noisette enrobés de chocolat noir 70 %. Au total, 24 canelés garnis pour 10-12 personnes 70 € (+ 9 minicanelés). AUX DEUX CANELÉS 72, rue de la Verrerie, 75004 Paris Le Canelé Classique original : 1,90 €. Canelé Garni 2,90 € ; boîte de 6, 17 € ; boîte de 12, 32 €. Bouchées (mini-canelés) sur commande : 0,60 € nature et 1,50 € garni. Canelés Vegan sur commande : 2,40 €. Boîte de 6 canelés vegan : 14 €. Canelés Virgin (sans alcool) sur commande 2,20 € (12 ex. minimum).

DESSERT À L’ASSIETTE Bourgogne • Franche-Comté • Côte-D’Or • Saulieu UN DESSERT AU CACAO SANS CHOCOLAT AU RELAIS BERNARD LOISEAU « Cacao en textures, espuma à la pulpe de cacao, sorbet et nougatine au grué », est l’intitulé du dessert d’Aymeric Pinard, le nouveau Chef Pâtissier du restaurant gastronomique du Relais Bernard Loiseau 2 étoiles Michelin.

le décor avec deux chevaux de bois de manège sur lesquels enfants et adultes se prennent en photo, tout comme sur les deux balançoires devant le mur ﬂeuri Life is sweet, et le lapin géant. Des rayonnages de mugs, tisanières, tasses et gadgets de l’univers sucré complètent l’offre de ce nouveau concept store. SWEET BAZAR 133, rue Saint-Denis, 75001 Paris. Ouvert tous les jours de 10 h à 20 h.

De gauche à droite, un Sponge cake cacao, un Gel à la pulpe de cacao, un Sorbet au grué, un Sablé cacao, un Crémeux au grué de cacao (fèves torréfiées concassées), un Grué de cacao caramélisé, une Tuile gavotte au cacao avant de finir sur la droite par le Sablé cacao et l’Espuma au jus de Koa.

À 28 ans, Aymeric Pinard affiche une solide expérience. Formé à l’école hôtelière Sainte-Anne de Saint-Nazaire, tout comme le Chef Patrick Bertron, il débute sa carrière en Bretagne et se perfectionne dans des enseignes de boulangerie-pâtisserie, avant d’évoluer au sein du groupe Barrière. Après une expérience à Val-d’Isère, il devient le Chef Pâtissier de l’hôtel-restaurant et spa des Cures Marines de Trouville. En rejoignant le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Aymeric Pinard concrétise l’un de ses rêves professionnels, et relève le défi de ce 2 étoiles Michelin. Il joue alors des associations surprenantes

comme la Mandarine glacée confite qu’il a choisi de conjuguer à la moutarde de Dijon. Ou la fève tonka qu’il combine au topinambour. Parmi ses créations phares, la pomme Rubinette, composée d’un sorbet au chouchen, d’une tuile croustillante kouignamann et d’une pomme caramélisée, un dessert qui transporte le convive au cœur de la Bretagne. Et dans sa Poire pochée à l’absinthe, il joue d’une meringue à l’anis de Flavigny. Au cœur de la Bourgogne, il a donc relevé le défi de réaliser un dessert au cacao sans utiliser de chocolat (après conchage). Il a ainsi travaillé le grué de cacao ou encore le jus de Koa issu de la pulpe blanche qui retient les fèves entre elles dans la cabosse. Un jus de Koa qui a notamment des arômes de litchi, pêche de vigne, fruits blancs, tandis que le grué apporte des notes de cuir à ce dessert qui est à la carte du restaurant de Saulieu. LA CÔTE D’OR 2, rue d’Argentine, 21210 Saulieu Site : www.bernard-loiseau.com

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

PIÈCE D’EXPOSITION Alsace • Bas-Rhin • Wingen-Sur-Moder (67290)

100e ANNIVERSAIRE DE LA VILLA RENÉ LALIQUE La sculpture en chocolat et sucre à l’effigie de René Lalique est exposée jusqu’à fin décembre pour le centième anniversaire de la Villa René Lalique, l’établissement 5* de Wingen-sur-Moder en Alsace. UN PEU D’HISTOIRE En 1920, René Lalique, artiste verrier et pionnier de l’Art nouveau, investit le petit village alsacien de Wingen-sur-Moder, où il fait construire sa demeure familiale. Un an plus tard, en 1921, il y fera construire sa verrerie dont la production démarrera en 1922. Cent ans plus tard, la Villa est la vitrine artistique et gustative de l’art de vivre de la maison Lalique. La bâtisse abrite en son sein un hôtel cinq étoiles Relais et Châteaux et un restaurant deux étoiles Michelin, où officient le duo de Chefs Paul Stradner et Jean-Georges Klein pour la cuisine et Nicolas Multon comme Chef Pâtissier. À l’occasion de ce centenaire, la Villa René Lalique dévoile une sculpture en chocolat noir et sucre d’art de 50 kg modelée à l’effigie de René Lalique, maître

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

joaillier de l’Art nouveau devenu maître verrier de l’Art déco. La sculpture, posée sur un socle en cristal, est exposée dans la cave à vins jusqu’à la fin de l’année.

LA FABRICATION Pour réaliser cette sculpture « anniversaire », 30 kg de chocolat noir Valrhona, 5 kg de sucre d’art et 15 kg de cristal ont été nécessaires.

L’INSPIRATION Il aura fallu près de 6 mois et 100 heures de réﬂexion et de conception à Josiane Ruez, maquettistecréatrice à la cire perdue à la manufacture Lalique et Nicolas Multon, Chef Pâtissier de la Villa René Lalique, pour composer cette œuvre en chocolat. Les photos d’archives ont joué un rôle primordial dans le choix des mesures et des volumes pour ce buste du créateur. René Lalique est représenté portant à la boutonnière l’insigne de la Légion d’honneur reçue en février 1898 au grade de chevalier et au grade de commandeur en mai 1926.

Pour commencer, un prototype du buste a été réalisé en pâte à modeler par Josiane Ruez dans son atelier à la manufacture Lalique pour servir de modèle à la pièce.

La face arrière de la sculpture représente les 3 sources d’inspiration du fondateur de la maison : « Les 3 F » • La Faune : papillons, libellules… • La Flore : roses, dahlia, muguet, orchidée, nénuphar… • La Femme : sculpture de la Victoire

« En invitant Josiane Ruez à travailler sur cette sculpture en chocolat, je souhaitais montrer les synergies entre nos deux métiers au sein du Groupe Lalique. Même si nous travaillons des matériaux très différents, nous sommes tous deux de grands passionnés de sculpture et d’art », conclut Nicolas Multon.

Ensuite, sans aucun moulage, le buste a été reproduit en chocolat noir sculpté grâce à la technique du modelage laissant entrevoir le geste des artisans et la texture exceptionnelle du chocolat laissé brut. Pour finir, le dos de la sculpture a été orné de ﬂeurs et feuillages en sucre tiré, soufﬂé ou coulé représentant les inspirations de René Lalique.

ACTUALITÉ

PRÉPARER L’AVENIR ENSEMBLE

Fabienne Mazé

La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a organisé à La Rochelle les 5 et 6 octobre un séminaire sur le thème : « Covid-19 et après ! ». Deux journées très instructives avec des interventions variées et débats concrets de spécialistes de la digitalisation, des enjeux de la gastronomie, de la stratégie commerciale, de la culture de la trésorerie, et, de la psychologie du travail. Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

ACTUALITÉ

PRÉPARER L’AVENIR ENSEMBLE La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a organisé à La Rochelle les 5 et 6 octobre un séminaire sur le thème : « Covid-19 et après ! » Deux journées très instructives avec des interventions variées et débats concrets de spécialistes de la digitalisation, des enjeux de la gastronomie, de la stratégie commerciale, de la culture de la trésorerie, et de la psychologie du travail. Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron « C’est l’occasion, mais surtout le moment de se rassembler pour savoir comment se préparer et agir, car des changements sont à prévoir et à réaliser », soulignait le président Pierre Mirgalet qui avait invité début octobre à La Rochelle les professionnels à se rassembler pour mieux partager leurs solutions et les confronter à celles d’experts spécialisés.

DIGITALISATION DE L’ENTREPRISE La première intervention portait sur la digitalisation de l’entreprise, accélération des achats sur internet pendant la pandémie oblige. Nombre de professionnels ont alors lancé un « click and collect » pour fidéliser la clientèle et gagner en productivité ; ce qui est fabriqué étant déjà vendu. Pour Fabienne Mazé, présidente du Centre de Formation au Digital – Webmarketing, il faut tirer profit de la digitalisation pour générer plus de chiffre d’affaires : « Un, c’est nécessaire pour construire, retenir et entretenir votre

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clientèle. Deux, cela permet de faire connaître votre entreprise, de communiquer et informer. Trois, cela renforce l’image de confiance du consommateur, valorise votre savoir-faire, et permet d’avoir des retours de la clientèle pour optimiser le site internet. Facebook en est la pierre angulaire, Instagram est plus visuel et moins local. » Forte d’une expérience de 12 ans en marketing & communication d’entreprise et de 5 ans dans la création d’entreprises digitales, on se concentrait sur ses conseils pratiques : « Le digital permet de présenter vos cartes, nouveautés et promotions, mais aussi de faire découvrir les coulisses, comment vous travaillez, pour faire ressortir l’artisanat dans vos communications avec des témoignages de vos clients. Mais il faut avoir un rythme régulier de publications

pour être visible et pour créer des occasions de vente. » Pour ce faire, la spécialiste conseille de publier 3 jours dans la semaine et sur 3 thématiques : une composition, un nouveau produit et les coulisses de l’entreprise. « Le but est de pouvoir informer rapidement votre clientèle et vos prospects. Il y a des outils pour programmer vos publications, mais l’action gagnante est de créer un groupe et de partager vos publications dans des groupes de même ville et/ou de même centre d’intérêt. Il faut solliciter vos clients, les impliquer, ce sont vos meilleurs porte-paroles. Et surtout, ne pas oublier que le client veut connaître vos process, voir vos coulisses. Et cet outil va rendre service pour le retrait des commandes en général et à Noël en particulier. » Pour ceux qui sont bien avancés dans la communication

digitale, cette ancienne formatrice Interne Force de Vente Industrie Pharma conseille une savante orchestration entre digital et publicité traditionnelle à travers flyers et presse régionale. « Le site internet est un lien avec les créations et le calendrier logique des rendez-vous festifs, et je vous conseille d’intégrer votre compte Facebook et/ou Instagram car cela va alimenter le site web. Vous pouvez faire des newsletters pour entretenir un fichier client ou le créer, mais c’est compliqué à rédiger et ça prend du temps. Enfin, pour savoir quel jour communiquer, je dirai quand les gens sont au bureau, attention au mercredi avec les enfants, et surtout le week-end avec ses occasions de consommer. »

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

Périco Légasse

EXPERTS DU SAVOIR-VIVRE À LA FRANÇAISE

par vos maîtres. L’avenir vous appartient pour créer des appellations protégées pour des gâteaux, pour apporter vos valeurs et vos exigences qui sont votre force. »

Le chroniqueur gastronomique Périco Légasse, rédacteur en chef à l’hebdomadaire Marianne, animateur de « Manger c’est voter » sur Public Sénat, allait se faire le chantre de la Pâtisserie française : « La pandémie est l’occasion de nous recentrer autour de notre rôle dans la société, et le Pâtissier est au cœur de cette réflexion, porteur d’une certaine idée de la France, d’un patrimoine agricole fabuleux à la diversité géographique dont la richesse des produits est due aux traditions. De toute façon, il y a deux comportements : on va chez l’artisan, ou on va faire le plein de nourriture comme le plein d’essence à la grande surface, pour avoir de l’énergie. Vos clients recherchent une dimension culturelle, un gâteau c’est de l’amour, c’est un paysage de bonheur. On vient chez vous célébrer les événements heureux, chercher du bonheur et du plaisir. Vous avez la réputation de perfection, et, en allant chez vous, le consommateur se fait patriote à manger français jusque dans son assiette. L’artisanat pâtissier doit participer à la défense du goût car vous avez le sens de la mesure. Aujourd’hui, c’est essentiel d’être les experts du savoir-vivre que vous transmettez, préservez ce savoir-faire qui vous a été transmis

DE NOUVELLES STRATÉGIES COMMERCIALES Thibault Le Carpentier du cabinet OBSAND allait partager sa vision de la nécessaire nouvelle stratégie commerciale de l’artisan commerçant. « La pandémie a été un accélérateur des tendances préexistantes : le Drive a augmenté de 220 %, et il est à + 60 % aujourd’hui, alors que le commerce indépendant fait + 6 % à peine. Un des points de blocage est dans la livraison, il faut vous réveiller seul ou dans une collaboration association de commerçants et mairies. Il y a aussi l’attractivité de la vitrine, car le point de vente est votre 1 er média (suivi du bouche à oreille). 80% des femmes font les courses et elles veulent retrouver signification et valeurs avec le vrai produit dans cette période de rupture et de baisse de la consommation des ménages. Le client veut vous voir et vous parler. Il faut retrouver l’humilité d’expliquer à tout le monde car les consommateurs ne savent pas en fait dans leur “méconnaissance informée”. Kinder et Nutella ont fait le goût des gamins. Il faut apporter du sens, des sensations

et de la signification dans un monde qui rêve végétal, vrai et varié. La relation client a également changé. Le programme de fidélité n’est rentable que si j’ai de nouveaux clients que je fidélise avec un logiciel de caisse et un fichier clients pour suivre des données quantitatives. Vous savez quelle est la première demande du consommateur qui prend sa carte de fidélité ? Être reconnu par son nom à la caisse. Il faut retrouver cette relation client, mais pour qu’il vienne, il faut faire connaître l’offre commerciale de la ville, du quartier avec des animations liées aux spécificités régionales, le stationnement et plusieurs commerces dans l’opération car aujourd’hui, le consommateur choisit un pôle commercial. Vous n’avez plus un stock de clients mais un flux de clients, d’où l’intérêt d’être actif dans une Union Commerciale et travailler avec les services de la Ville. Il y a aujourd’hui 15 % de vacance commerciale en centre-ville, et ça va parfois jusqu’à 50 %. Le commerce indépendant isolé et invisible va mal, à vous de piloter votre entreprise pour retrouver du lien social, mais vous ne pouvez pas le faire sans communication. La pâtisserie-chocolaterie peut s’en sortir, mais posezvous la question : qu’est-ce que raconte votre magasin au consommateur ? »

LA GESTION CASH DE LA TRÉSORERIE En cette période hors norme où les entreprises sont confrontées à un pilotage économique inédit, Christophe Pacton, Associé KPMG, abordait la gestion de trésorerie, et la nécessité de construire un prévisionnel de trésorerie avec les leviers mis à disposition par les mesures gouvernementales mais aussi les axes d’amélioration importants que sont le recouvrement de créances, l’optimisation des délais de règlement, la gestion des stocks et le pilotage des approvisionnements. « C’est nécessaire pour synchroniser la stratégie du chef d’entreprise et la réalité du business dans les douze mois prochains pour les trois ou quatre ans à venir. Il faut traduire l’activité en trésorerie pour se projeter ; un prévisionnel est une aide à la décision qu’il ne faut pas négliger. Pendant la COVID-19, les factures échues à plus de 10 jours ont doublé, les impayés ont augmenté et les décaissements ont baissé de 12 %. Le comportement va s’inscrire dans la durée maintenant qu’on a pris du retard. Les nouvelles technologies permettent d’être rigoureux dans le suivi, entre la commande et le paiement. Le seul et unique objectif est d’améliorer la trésorerie avec une combinaison d’actions de court terme et de long terme, via un recentrage sur les activités rentables et cœur de métier et des négociations individuelles avec les fournisseurs, banques, Urssaf et Impôts. Les quatre leviers principaux

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

sont le report des échéances fiscales et sociales, allonger les délais de paiement, se faire payer en améliorant la rigueur du recouvrement, et se tourner vers son banquier avec deux versions de prévisions de trésorerie. »

SE PRÉSERVER DU STRESS ET DU BURN-OUT « Enfin, le séminaire se terminait par “Comment se préserver pour mieux redémarrer demain” de la psychologue du travail Laure Chanselme de l’Observatoire Amarok, spécialisé dans la santé des chefs d’entreprise. En cette période surréaliste de stress teinté de burn-out, comment prévenir le risque d’épuisement du chef d’entreprise, premier capital de la maison ? Et tenir dans la durée ? Pour elle, vous diminuez les contraintes ou surtout vous augmentez vos ressources et votre estime de soi. La bonne idée principale, c’est de vous remettre au centre et d’organiser votre temps. Vous êtes la priorité, alors attention à l’épuisement physique et/ou moral qui doit alerter. Le cerveau focalise sur ce qui ne va pas, alors travaillez sur ce qui va bien, mettez votre énergie sur ce que vous pouvez contrôler et pas sur ce que vous ne maîtrisez pas. Privilégiez les activités qui apportent bien-être et détente. Et, gage de bonne santé, conservez une bonne hygiène de vie entre alimentation, sommeil et activité physique. » Ainsi, le temps de ce séminaire, les professionnels ont pu se réjouir de leurs bonnes pratiques, mais aussi découvrir des moyens et méthodes pour développer l’attractivité de leur pâtisserie, le cash de la trésorerie, la communication digitale et la stratégie commerciale, tout en préservant leur santé mentale et physique du stress négatif et autre burn-out. Une opération à renouveler de l’avis unanime de ses participants.

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REPORTAGE Région Pays-de-Loire, Loire-Atlantique • La Baule • Pornichet • Guérande

LA MAISON CHRISTOPHE ROUSSEL Originaire de Carnac, Christophe Roussel s’est formé à Auray (Morbihan) puis dans un Relais Château en Uruguay, au Casino de Berne en Suisse puis à Saint-Barth, avant de rentrer en France. Il ouvre sa boutique à La Baule, en 2004. Il est aujourd’hui, avec Julie son épouse, à la tête de 63 personnes, à La Baule avec trois adresses, et Pornichet, Guérande et Paris. Explications.

à La Baule où on a compté 40 000 personnes en période de confinement, et… 360 000 vacanciers l’été dernier. Surprendre les clients est le credo de ce Pâtissier passionné qui privilégie la rareté : « C’est un formidable moment quand on mange du mousseux avec du crémeux et qu’on finit par un fond sablé aux saveurs biscuitées. On a une explosion de saveurs et le choc des textures. C’est cette émotion que je veux donner. Il faut surprendre les gens qui pâtissent à la maison avec un bon gâteau texturé aux ingrédients locaux ou régionaux. » Christophe Roussel éduque aussi ses clients lors de Journées Portes Ouvertes : « On explique nos ingrédients et nos choix. La clientèle est de mieux en mieux informée, et a tôt fait de vous demander d’où provient le glucose de vos chocolats. Il faut se former en permanence pour répondre aux normes réglementaires. Côté boutique, nous aimerions remplacer les alvéoles thermoformées par des alvéoles en papier, car le plastique même recyclable reste du plastique aux yeux de notre clientèle. Tout cela est important pour marquer notre différence dans notre façon de travailler », ajoute encore ce Pâtissier Relais Desserts qui développe un site marchand depuis 2010 avec des offres d’ « Expédiables » en relais colis Chronopost, des livraisons en 48 h offertes dès 70 €, et des retraits en boutique.

FAIRE SAVOIR NOTRE DIFFÉRENCE

À La Baule, où il a repris une boulangerie à deux pas de sa pâtisserie historique, son style Pâtissier

se veut plus simple et à peine moins cher : « Les clients viennent tous les jours acheter nos pains, nos viennoiseries, une offre salée avec des sandwiches dont un poulet de Challans cuit à l’étouffée et des légumes bio de Guérande. Pour la partie sucrée, ce sont des gâteaux en longueur plus simples, des cookies et autres muffins. Au-dessus, nous donnons des cours de pâtisserie deux à trois fois par semaine pour montrer le travail que c’est de réaliser un entremets de pâtissier. Enfin, on n’a pas de chocolats car les clients savent qu’ils peuvent les trouver à deux pas dans notre pâtisserie. Il nous faut évoluer vers les ingrédients locaux et bio et le faire savoir. » Créatif en diable, le Chef Pâtissier ponctue ses gammes trimestrielles de « Créations du moment » selon les produits et arrivages, pour susciter le désir de ses clients : « C’est stimulant l’entreprise, d’autant qu’on revêt toute la panoplie du Pâtissier. On doit être en mesure de répondre à la demande de pièces montées, gâteaux de mariage, événementiels d’entreprises. On signe également la carte des desserts du traiteur régional Le Val d’Evre depuis neuf ans. On fait plaisir au client qui est sensible avec un cake sans gluten, mais on ne l’affiche plus comme argument commercial : nos clients nous demandaient ce que ça voulait dire. Les ventes ont démarré quand on a enlevé l’étiquette. » Enfin, depuis sept ans, il propose, sur le stand du marché couvert des halles de La Baule, une gamme encore différente : des bandes de tartes au citron, ainsi que des millefeuilles vanille ou vanille-framboise selon la saison. Mieux, un Pâtissier cuit sur place cookies, kouign-amann et madeleines au miel et au citron. « Cela nous permet de capter une

clientèle qui ne retrouvera pas ailleurs ces gâteaux-là. » À la tête de cette dynamique PME, Christophe et Julie Roussel doivent aussi se former en permanence : « Nous sommes obligés de faire évoluer nos entreprises en fonction des normes réglementaires. Le Pâtissier pense volontiers à un nouveau four, mais le chef d’entreprise ne doit surtout pas oublier l’étiqueteuse pour les produits à venir en cette époque où on ne peut plus ouvrir un emballage sans les allergènes dessus. Plus généralement, quand on achète des machines, on doit redimensionner le côté commercial en adéquation. La machine permet de multiplier la créativité, de développer de nouveaux produits, d’aller plus vite tout en diminuant la pénibilité car dresser à la poche n’est pas forcément une valeur ajoutée. Ce qui reste important, c’est le goût, la qualité des matières premières. »

IL FAUT SE RESTREINDRE POUR FAIRE BIEN Aux entrepreneurs les plus jeunes, ils conseillent de privilégier une petite gamme de gâteaux maison bien faits. « Il faut savoir se restreindre pour faire bien ! Je pense qu’on peut tourner avec 6 à 8 sortes de pâtisseries très fraîches et spontanées. Il faut tout revoir, à l’image des restaurants dont la carte propose aujourd’hui 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. On sent qu’on va mieux y manger que dans celui où il y a une carte de trois pages. Si vous avez moins de variété, c’est moins de personnel, moins de stockage et moins de contraintes car c’est plus facile à envoyer le matin. Enfin, la pâtisserie des années 2020 est ni trop grasse, ni trop sucrée. Une pâtisserie bien prononcée en goût avec des associations de saveurs qui marchent », conclut le Pâtissier Chocolatier qui avait remporté le Prix Goût & Santé 2005 avec un dessert de 100 calories environ composé d’une compotée de cerises tardives, une mousse chocolat bio noir 70 % et un fromage blanc bio 0 % de matière grasse.

Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron Il se souvient de l’ouverture en 2004, où il enrobait des chocolats jusqu’à 22 heures pour pouvoir répondre à la demande. Au départ de l’aventure ils étaient quatre, la team Roussel compte 63 personnes aujourd’hui, dont sept à huit apprentis. En rachetant une boucherie dans l’allée des Camélias à deux pas de la rue commerçante du centre-ville, Christophe Roussel lançait le pari de la qualité et des saveurs insolites. Aux saveurs classiques rassurantes, il ajoutait des créations de saison en série limitée et des macarons aux saveurs inédites. Objectif : stimuler en permanence sa clientèle. « Si on ne se renouvelle pas, les clients ont tôt fait de faire le tour de la ville qui ne compte que 16 000 habitants. L’hiver, il faut être innovant », constate Christophe Roussel qui a aujourd’hui deux pâtisseries et une boulangerie

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

LES ADRESSES DE CHRISTOPHE ROUSSEL • Atelier La Baule ZA Beslon - 3, allée des Forsythias - 44500 La Baule • La Baule Camélias - 6, allée des Camélias 44500 La Baule • Guérande - 26, rue Saint-Michel - 44350 Guérande • La Baule De Gaulle - 19, av. du Général-de-Gaulle 44500 La Baule • La Baule YUMMY (boulangerie) 123, av. du Général-de-Gaulle - 44500 La Baule • Pornichet - 162, avenue du Général-de-Gaulle 44380 Pornichet • Paris Montmartre - 5, rue Tardieu - 75018 Paris

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

LES VITRINES DE CHRISTOPHE ROUSSEL MILLEFEUILLE AU PRALINÉ 9 (praliné Marie) C. R. : « Une pâte feuilletée caramélisée, une crème onctueuse au praliné noisette du Piémont. » Individuel : 5,20 €, 4 personnes : 20 €.

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VERRINE CHOCOLAT ORANGE 1 C. R. : « Depuis seize ans, on fait toujours une verrine comme la Verrine Baba au rhum vanille. Celle-ci a été lancée voici peu pour ses saveurs d’automne avec son mariage gagnant chocolat/orange. Les gens aiment bien les agrumes. On est sur un biscuit croustillant au chocolat dedans et une déclinaison de textures fondantes et mousseuses autour de l’orange. » Individuel : 5,20 €. NUAGE DE VANILLE 2 C. R. : « On vient de remettre le Nuage de vanille dans nos vitrines. On texture toujours beaucoup nos gâteaux. Ici, il y a un croustillant gianduja dans le fond. Il y a un crémeux vanille dans le chou. » Individuel : 5,20 €. Vous trouverez sa recette dans notre cahier central. KOCHI 3 C. R. : « C’est un dessert qui allie le fruité de la framboise à la fraîcheur acidulée du yuzu sauvage du Japon. Un dessert texturé composé d'un biscuit moelleux, d'un crémeux à la framboise, d'une mousse au yuzu et d'une pâte d'amande riche en fruits. » Pour 4 personnes : 20 €, et 6 personnes : 29 €. ABSOLUMENT CHOCOLAT 4 : Voir plus loin le chapitre de ses meilleures ventes. Individuel : 5,20 €, 4 personnes : 20 €, 6 personnes : 29 €.

PASSION ÉPICÉE 5 C. R. : « Une touche de gingembre, du fruit de la passion avec une compotée. C’est un gâteau qu’on décline souvent autour du citron vert, de l’ananas. On a toujours un gâteau exotique comme ça que notre clientèle féminine apprécie. » Individuel : 5,20 €. MONT-BLANC 6 , la création du moment C. R. : « C’est la création du moment avec un fond sablé, une compotée de mûres, des framboises, une meringue, un crémeux vanille et des spaghettis vermicelles de marron réalisés au tourne-disque pour avoir quelque chose de bien net. » Individuel : 5,20 €. DÔME CITRON MERINGUE 7 : Voir plus loin le chapitre de ses meilleures ventes. DOUCEUR FRAMBOISE 8 C. R. : « Un petit gâteau alliant le fruité de la framboise en compotée à la douceur cacaotée du chocolat au lait Bahiana à 46 % de cacao, avec un crémeux fruits rouges et une quenelle de crème vanille. Un peu classique mais efficace. »

PARMI LES ENTREMETS MACARON FRAMBOISE TULAMEEN 3 : C. R. : « Biscuit macaron à la framboise, crémeux framboise et framboises fraîches Tulameen. Un coulis de framboises est offert, pour accompagner ce dessert. » 4 personnes : 24 €, 6 personnes : 34 €, 8 personnes : 44 €.

Au deuxième rang : VERGER DE TOSCANE 4 : Mousse chocolat lait et noisette, compotée d’abricots, biscuit et croustillant noisette. Choux garnis d’un crémeux noisette. Pour 4 personnes : 24 €.

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BAHIANA 5 : Voir plus loin chapitre de ses meilleures ventes. 4 personnes : 20 €, 6 personnes : 29 €, et 8 personnes : 36 €. Au troisième rang :

Au premier rang, de gauche à droite : KOCHI 1 : L'alliance du fruité de la framboise à la fraîcheur acidulée du yuzu sauvage du Japon. Version 4 personnes : 20 €, et 6 personnes : 29 €. SAINT-HONORÉ VANILLE, PASSION & MANGUE 2 : Choux, crème chantilly à la vanille de Madagascar et compotée de fruits de la passion & mangues. 4 personnes : 22 €.

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

BABA AU RHUM & VANILLE 11 C. R. : « On le fait depuis notre ouverture il y a 16 ans. Un baba moelleux au rhum vieux accompagné d’une crème à la vanille. » 5,20 €.

MILLEFEUILLE PRALINÉ 6 : Pâte feuilletée caramélisée, crème onctueuse au praliné noisette du Piémont. 4 personnes : 20 €. PASSION ÉPICÉE 7 : C. R. : « Un entremets qui associe le citron vert, la mangue, le fruit de la passion et une touche de gingembre, dans différentes textures mousseuses, compotées, croustillantes et moelleuses. » 4 personnes : 20 €. LA TARTE FIGUES & FRAMBOISES 8 : Elle a été remplacée depuis notre visite fin septembre par une tarte Tatin de saison où la pomme s’associe avec la vanille dans un jeu de textures croquante, fondante, crémeuse et croustillante.

TARTE AUX AGRUMES 10 , la création du moment C. R. : « Des oranges et des pamplemousses dans une crème aux agrumes très zestée. On cuit le fond de tarte avec une frangipane aux agrumes bien rincés avant. En règle générale, nos fonds sont cuits à torréfaction pour être goûteux. » Individuel : 5,40 €.

TARTE FIGUES & FRAMBOISES 12 C. R. : « Une tarte de saison en ce mois de septembre avec une frangipane dedans, un confit de fruits rouges et une crème montée au miel de Brière. » 5,40 €. BAHIANA 13 : Voir plus loin le chapitre de ses meilleures ventes. PAVLOVA DU MOMENT 14 C. R. : « On réalise des coques de meringue avec une dresseuse qui fait de la 3D ; ce qui nous permet une superposition de couronnes de meringue. Résultat, la coque devient un contenant qu’on va pouvoir garnir par la suite, selon la saison. Pendant l’été, on la déclinait framboise, citron, fraise. Et le tout repose sur un fond sablé comme un crumble. J’aime beaucoup travailler les biscuits et croustillants, et les gâteaux qui sont rehaussés sur un biscuit, ça fait ressortir l’élégance de la pâtisserie. Nos entremets ont eux aussi une base assez épaisse à la base, c’est un parti pris. »

La tarte coco par Pierre Fournier

MACARON FRAMBOISE TULAMEEN 15 C. R. : « C’est une framboise que l’on trouve beaucoup dans la région des Pays de Loire, entre Nantes et Angers. Les nôtres viennent du Morbihan et d’un producteur de La Baule. La saison s’arrête à la fin octobre. Biscuit macaron à la framboise, crémeux framboise et framboises fraîches Tulameen. »

LES MACARONS, fer de lance des saveurs insolites Fort de l’idée que les saveurs insolites font revenir le client gourmet, Christophe Roussel propose un rayon de macarons qui fonctionne. Il y a les saveurs insolites comme les historiques macarons lavande-abricot et passion-estragon. La gamme rassurante des classiques avec les indétrônables caramel, vanille noisette, et, au rayon des incontournables : café, citron, framboise, chocolat, pistache griotte, noisette, caramel, caramel enrobé de chocolat noir, cheesecake. Au fil des saisons, les créations renforcent l’offre toujours stimulée par des nouveautés (et retours) : banane-chocolat, framboise-chocolat, rose, framboise-cheesecake, ananas-coco, pistache-orange, caramel-gingembre, fraise-herbes du jardin, citron vert-basilic, griotte-piment, pain d’épices, noix de coco-passion.

Sevarome, une marque du Groupe Nactis Flavours ZA La Guide 1 - 350 impasse des Technicités - CS 90008 - 43201 Yssingeaux - FRANCE Tél : +33(0)4 71 59 04 78 Email : info.sevarome@nactis.com

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

PARMI SES MEILLEURES VENTES LE DÔME CITRON-MERINGUE C. R. : « C’est un produit historique, un des premiers succès depuis mon installation en 2004. Une tarte citron élaborée, un peu particulière avec une crème allégée au citron, un croustillant citron, un biscuit roulé avec une crème citron. Du coup, elle est hyper construite, un peu compliquée mais elle plaît beaucoup. » Individuelle : 5,20 €.

Des farines (et non des préparations) de haute qualité fabriquées aux Moulins Bourgeois, entreprise familiale de Seine et Marne qui réserve ses farines à l’artisanat.

NUAGE DE VANILLE (RECETTE CENTRALE) C. R. : « La vanille de Madagascar sublimée dans cet entremets façon tarte. Vous y trouverez un mousseux et un crémeux à la vanille surmontés d'un chou garni de crémeux à la vanille, le tout posé dans un fond de pâte sablée croustillant. » Existe en individuel : 5,20 €.

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

ABSOLUMENT CHOCOLAT C. R. : « Un gâteau tout chocolat réalisé avec notre chocolat signature très aromatique Bahiana du Brésil. Son biscuit Sacher, surmonté d'un croustillant, s'associe à une ganache au chocolat noir fondante et intense qu’on retrouve entre trois couches de biscuit, et à une mousse au chocolat plus légère. C’est le préféré des amateurs de chocolat : structuré et pas trop de mousse. C’est un gâteau plutôt biscuité très structuré avec un biscuit croustillant sablé dans le fond, et deux plaquettes de chocolat sur le côté. La chantilly chocolat sur le dessus vient alléger l’ensemble. Il plaît beaucoup car c’est un gâteau de chocolatier par sa ganache vraiment puissante en chocolat et un biscuit Sacher à base de pâte d’amande 65 % et chantilly chocolat. » 4 personnes : 20 €, 6 personnes : 29 €.

Absence de traitement insecticide de stockage après récolte

VITRINE BAHIANA C. R. : « C’est la meilleure vente, notre gâteau signature. Il est réalisé avec notre chocolat noir d’exception “Bahiana” exclusivement dédié à la maison ; un cacao issu de la ferme Pétrolina, dans la région de Bahia au Brésil, qui est révélé dans cet entremets très parfumé. Il est composé d'une mousse au chocolat noir qui renferme une crème fondante à la vanille de Madagascar, déposée sur un biscuit sans farine au chocolat et sur un croustillant au grué de cacao. Un crémeux et un disque de chocolat viennent surmonter cette création, en apportant 2 autres textures qui viennent parfaire sa gourmandise. » 4 personnes : 20 €, 6 personnes : 29 €, et 8 personnes : 36 €.

SA SPÉCIALITÉ EN CHOCOLATERIE

Des marques, des parfums, des saveurs Brands, flavours, tastes

Marc Ducobu Relais Desserts

Pâtisserie Ducobu, Belgique/Belgium

KISSES FROM 6 Baisers chocolatés glamour, garnis de ganache à la framboise, vendus dans une boîte écrin, imaginée comme un coffret à bijoux, où chaque bouche a son alvéole… 3 d’entre eux sont à facettes (tels des diamants) et 3 d’entre eux sont lisses. Poids net : 55 g, 6 pièces : 13 €, 12 pièces : 21 €.

Tiramisu Only for men Voir la vidéo & les conseils du Chef

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LE MOELLEUX AU CHOCOLAT C. R. : « Un gâteau tout simple que tout le monde sait faire à la maison, mais après il y a un petit secret dans la cuisson, pour qu’il reste “saignant”. Il y a aussi bien sûr les ingrédients avec la qualité de notre chocolat de laboratoire 69 %, très riche en matière sèche et pauvre en beurre de cacao. Du coup, on a quelque chose de très aromatique et de très puissant. On met un petit crumble sur le dessus avec des noisettes ou avec de la ganache ou du praliné pour apporter de la gourmandise. Ce Moelleux au chocolat est décoré avec des noisettes concassées, de la ganache et/ou du praliné maison. Rapide à faire avec notre chocolat signature Bahiana du Brésil, il a également l’avantage de pouvoir se garder et voyager en train sans souci. C’est le plus rentable. » 4 personnes : 15 €, 6 personnes : 21 €.

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VERRINE BABA AU RHUM & VANILLE C. R. : « On fait toujours une verrine, c’est une grosse vente. Elle a évolué. On faisait un crémeux exotique avec compotée de mangues passion, toujours au rhum et toujours avec la pipette. Il conjugue un crumble très croustillant, un mousseux vanille, un crémeux vanille, du baba et du rhum vanille tradition. Pour l’automnehiver, ce sera la Verrine Chocolat Orange, une déclinaison de textures fondantes, mousseuses et craquantes autour du chocolat noir et de l’orange, en reprenant ces deux marqueurs – Et l’été, on fait le Baba fraise limoncello avec une compotée et jus de fraise, très très bon. » 5,20 €.

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Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

REPORTAGE Au Fidèle Berger • Cédric Pernot à Chambéry (73)

« VENDRE DU PLAISIR ULTRA GOURMAND », AU SEIN D’UN MONUMENT HISTORIQUE

Depuis 2011, Cédric Pernot a repris la boutique Au Fidèle Berger à Chambéry, classée aux Monuments historiques. Au gré des saisons et de son inspiration, ce membre des Relais Desserts fait évoluer les fabrications, en privilégiant les saveurs franches et un harmonieux jeu de textures. Après la récente ouverture d’un espace chocolat, il a d’autres projets, notamment relancer un salon de thé et transférer le laboratoire dans les environs de Chambéry. À suivre ! Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron

« Faire plaisir en me faisant plaisir, susciter des émotions gustatives grâce à des fabrications très gourmandes qui font cohabiter tradition et modernité, permettre à chacun de retrouver des saveurs de son enfance ou faire découvrir des nouveautés. » Telle est la volonté permanente de Cédric Pernot à la tête de cette institution, la plus ancienne boutique de la ville de Chambéry. Fondée en 1832 par M. Chambre, cette affaire a toujours été une pâtisserie, au gré des générations successives. La boutique est classée aux Monuments historiques, de la devanture jusqu’à l’intérieur : boiseries, moulures, soubassements, escalier… et le nom « Au Fidèle Berger » fait référence à un roman d’Alexandre Vialatte. « En 2011, lorsque j’ai repris l’affaire, proche de la faillite, le défi a consisté à faire coexister l’univers historique avec des fabrications pâtissières plus modernes, plus légères et sucrées avec parcimonie. Depuis lors, je suis bien conscient que je vis, au quotidien, dans un monument historique, avec

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ses charmes et ses contraintes ! Mais ceci me plaît », confie Cédric Pernot, qui a racheté cette pâtisserie non seulement pour son ancienneté et son cachet, mais aussi pour disposer d’un laboratoire plus grand que celui de sa précédente affaire (voir notre encadré sur l’itinéraire d’un gourmand passionné).

SAVEURS FRANCHES, JEU DE TEXTURES À juste titre, ce professionnel considère qu’il est à la fois pâtissier et chef d’entreprise, qu’il doit maintenir une haute qualité tout en veillant à une gestion rigoureuse de la production, des achats et des stocks. « Je ne recherche pas la rentabilité à tout prix, mais celle-ci est toujours présente, lorsqu’une entreprise est bien gérée », affirme Cédric Pernot. Les gourmets de Chambéry et des alentours ont

rapidement adhéré à son style précis, privilégiant le goût, entre fine acidité et sucre maîtrisé. « Après un mois d’installation, j’ai récupéré 80 % des clients appréciant aussi bien les parfums classiques que les produits plus originaux. Je suis très attaché aux saveurs franches et j’aime travailler les textures, car elles font partie intégrante de la structure du goût. Le sucre est présent, mais en douceur, comme exhausteur », poursuit-il.

GESTE ARTISANAL, SAISONNALITÉ ET ACHATS RESPONSABLES Puisque les habitués sont nombreux, le professionnel doit leur donner envie de revenir, grâce à des fabrications très, très gourmandes. « Je retranscris ma propre sensibilité pour émouvoir. L’inspiration est inconsciente,

elle peut provenir de la nature, d’une forme, d’une couleur, d’une dégustation au restaurant, d’échanges avec les confrères… », glisse le professionnel, avant d’insister sur un aspect primordial : « Au-delà de la technique, c’est le geste artisanal qui compte. Il faut se différencier ainsi, notre métier ne se résume pas à garnir des moules, bien sûr… ». Cédric Pernot joue la carte des saisons et des approvisionnements, de plus en plus responsables, avec entre autres des fruits locaux, et côté emballages, il reste raisonnable avec des contenants utiles pour plusieurs produits. Par exemple, l’étui à tablettes sert aussi pour les barres chocolatées, la boîte de huit macarons également pour les sablés.

AVEC LA COMPLICITÉ DE TOUTE UNE EQUIPE Enfin, la haute qualité repose sur un travail d’équipe, de multiples essais et dégustations. Joël Barbazeli, chef de fabrication, ancien apprenti de Cédric Pernot et présent à ses côtés depuis huit ans, figure parmi les piliers de la maison, et il y a même l’épouse de Joël, côté chocolaterie… À la vente, c’est Laurence Perrier qui officie en tant que responsable. « Conseiller, orienter le mieux possible, c’est indispensable. À la production comme à la vente, il importe que le personnel fasse preuve d’une forte motivation et soit friand de gâteaux ! Chacun s’affirme et valide son savoir-faire au sein de l’entreprise et lors de stages à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux », souligne Cédric Pernot.

S’ADAPTER À LA DEMANDE SANS GLUTEN Parmi la vaste gamme du professionnel figurent quinze sortes d’entremets, le plus vendu étant le macaron framboise (voir notre encadré sur les meilleures ventes). Les autres entremets à succès s’appellent le Pom’ (crème légère vanille, compotée de myrtilles, pommes cuites et crues), Exotique (mousse à la mangue et aux zestes de combawa, crémeux au kalamansi, gelée de citron, dacquoise, sablé breton, morceaux de crumble) ou encore Satisfaction (crémeux aux chocolats noir Tainori et lait Guanaja lactée, crémeux au caramel, cacahuètes, ganache montée au chocolat noir Guanaja, cake au chocolat, sablé tassé). « Il faut aussi s’adapter aux attentes, avec des fabrications sans gluten, à l’instar de l’Exotique, des macarons ou plus récemment de la charlotte façon mont-blanc, à base de farine de châtaigne, lancée en octobre 2020 », assure Cédric Pernot. Côté gâteaux individuels, vingt-deux variétés avec une gamme de produits à base de pâte à choux, évoluant au fil des saisons, dont les incontournables éclairs vanille et chocolat, et aussi les choux paris-brest, aux figues et autres fruits. Les tartes s’invitent également sur le linéaire : chocolat, citron, Tatin, tiramisu… Le baba au rhum est présenté dans une petite cassette, comme un fromage Mont d’Or, il s’agit d’un baba boule avec une crème légère

à la vanille. Et, bien sûr, se vendent très bien, en version petits gâteaux : Opéra, Candide et Pavé.

75 %, Madagascar 64 %, République dominicaine 39 % et 64%, Pérou 63 %…

UN NOUVEL ESPACE CHOCOLATERIE

LE PICKING, ÇA MARCHE…

Parmi les réduits, vingt sortes, qui sont surtout des déclinaisons des gâteaux individuels. Parmi les macarons, vingt sortes dont quinze permanents, sachant que la moitié de l’offre s’avère sans gluten. En octobre, le macaron aux noix d’un producteur local a fait son apparition, aux côtés des macarons pamplemousse, coco-passion, citron vert, caramel à la fleur de sel, rose, pistache… La chocolaterie va monter en puissance, grâce à la récente ouverture de l’espace chocolat, à la place du petit salon de thé. Cédric Pernot a pour objectif de réaliser 35 % à 45 % du chiffre d’affaires avec la chocolaterie. Il passe ainsi de dix-huit à trente sortes de bonbons de chocolat et ce nouvel espace va être l’occasion de développer l’offre : chocolat chaud à emporter, tablettes rigolotes et autres produits picking.

LE COUTEAU OPINEL SE DÉCLINE La spécialité, c’est le couteau Opinel en chocolat®, en partenariat avec cette maison emblématique. Il s’agit d’une coque en chocolat noir ou lait, fourrée moitié praliné amande, moitié caramel fleur de sel. Depuis fin octobre 2020, l’Opinel se décline avec les saveurs caramel noisette-praliné noisette, caramel pomme-praliné noisette, et caramel chartreusepraliné amande. Les noisettes proviennent d’un producteur des Bauges et la chartreuse s’avère aussi un produit local très apprécié. L’Opinel se vend à l’unité 3,50 € et en coffret cadeau de 4 pièces à 15 €. Outre ce produit phare, les meilleures ventes concernent le praliné Crousty : un praliné très croustillant à 70 % d’amandes, avec des brisures de crêpes dentelle et un enrobage lait ou noir ; le praliné malakoff et les ganaches Guanaja 70 % et Manjari 64 %. Côté tablettes, on note quinze sortes et ce sont les grands crus à 4,50 € qui se vendent le plus : Bélize

En outre, depuis un an et demi, Cédric Pernot développe une gamme de produits picking, en libreservice, et le succès est au rendez-vous, des sablés façon tablettes à la pâte à tartiner chocolat-noisette du Piémont, en passant par les babas à la chartreuse et au rhum façon mojito, les cookies, sticks enrobés, les ours guimauve. À noter aussi les confitures aux six parfums (poire-bergamote, fraise-yuzu, framboise…) qui s’immiscent parmi la profusion gourmande. Pour ces fêtes de fin d’année, les bûches-entremets et bûches glacées sur le thème de la fête foraine entrent en scène, avec des saveurs crêpes et pâtes à tartiner, pommes d’amour, berlingots…, sans exclure les classiques saveurs chocolat et vanille. Pour mieux faire tourner son entreprise, Cédric Pernot capitalise sur des initiatives mises en œuvre dans le contexte de la Covid-19. Ainsi, la boutique en ligne, lancée dix jours avant Pâques pour écouler les moulages, perdure plus que jamais. En outre, le click & collect avait bien fonctionné pendant le confinement et il continue également, avec un point de retrait commun pour la pâtisserie et la chocolaterie. Côté projets, Cédric Pernot garde en tête de rouvrir un salon de thé, courant 2021, plus spacieux que le précédent. Il permettait de réaliser 15 % à 20 % du chiffre d’affaires.

DU SALON DE THÉ AU PROJET DE LABO Ce salon de thé sera l’occasion de faire (re)découvrir les « best-off » et de proposer un chariot de desserts. Par ailleurs, tout en ayant optimisé les laboratoires pâtisserie et chocolaterie, Cédric Pernot n’exclut pas de transférer la production au sein d’un laboratoire en périphérie, si l’activité continue à bien se développer. Car malgré la Covid-19, ce professionnel de 45 ans a bien l’intention de continuer à rebondir, avec la complicité d’une équipe compétente. « Pour perdurer dans ce métier, il est primordial de miser sur une pâtisserie d’auteur, très identitaire, et de toujours se remettre en question », conclut-il.

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ZOOM SUR LES FABRICATIONS

Gâteaux individuels de 2,50 € à 4,20 €. POM’ 1 vanille, pomme, myrtille. OPÉRA 2 chocolat, café. TARTE AU CITRON

LES MEILLEURES VENTES

BABA AU RHUM

TARTE AU CHOCOLAT

PAVÉ 8 chocolat, croustillant noisette. 3

CHOU 12 vanille, figue, framboise.

EXOTIQUE 6 mangue, agrumes. TARTE TATIN

CANDIDE 4 chocolat, crème brûlée vanille.

TARTE TIRAMISU 10 café, chantilly, mascarpone.

ÉCLAIRS À LA VANILLE ET AU CHOCOLAT 5

SATISFACTION 11 chocolat, caramel, cacahuètes.

FLAN PÂTISSIER

PETIT GÂTEAU : Candide Cédric Pernot a lancé en l’an 2000 ce petit gâteau pour l’affaire familiale à Novalaise, puis il a fait évoluer la recette lorsqu’il a ouvert sa première boutique en 2003 à Chambéry. Candide, clin d’œil au livre de Voltaire, est aussi décliné en entremets pour six à huit convives et en réduit. Sa composition ? Crème brûlée à la vanille de Madagascar, mousse légère au chocolat Manjari, biscuit chocolat, sablé breton nappé de chocolat, glaçage chocolat noir et décor avec des macarons chocolat. Cédric Pernot utilise du chocolat de la maison Valrhona. « Il s’agit d’une fabrication à base de deux saveurs simples, le chocolat et la vanille, et qui offre un jeu contrasté de textures. La crème brûlée vanille permet d’adoucir le goût du chocolat. Cet ensemble harmonieux plaît beaucoup aux gourmands », précise Cédric Pernot. À noter que c’est le seul gâteau permanent de la gamme qui perdure depuis 2003. « Ce produit demeure rentable, car il est fabriqué en série, toutes les deux à trois semaines, en trois versions : entremets, petit gâteau et réduit ». Petit gâteau : 4,20 €. Part entremets : 4,50 €. Réduit : 1,20 €.

ENTREMETS : Macaron framboise Lancé en 2006, ce macaron a vu le jour en version mini et en série limitée pour la fête des Mères. Fort du succès remporté, Cédric Pernot a décidé de faire perdurer ce produit en entremets (à partir de 4 convives jusqu’à 50), en petit gâteau et en réduit, lors de la période des framboises fraîches. Sa composition ? Deux disques de biscuit macaron, une crème mousseline vanille de Madagascar, framboises fraîches de Jean-Luc et Catherine Botti, tous deux M.O.F. Primeur, ou d’un producteur des Monts du Lyonnais. « Cette fabrication s’avère rentable pour plusieurs raisons. Elle est facile à mettre en œuvre. Elle se trouve au cœur d’un process de production avec d’autres produits et enfin, elle peut être finalisée à la minute, car nous avons toujours des disques de macaron prêts au sein du laboratoire », affirme Cédric Pernot. À noter que le macaron framboise peut être fabriqué sans gluten.

CHOU PARIS-BREST

MACARON AUX FRAMBOISES FRAÎCHES 16 CHOCOLAT AU LAIT, NOISETTES 17

TABLETTE : Praliné Millefeuille Noir ou Lait Cette tablette fourrée est composée d’un praliné maison aux amandes, d’amandes effilées et de brisures de crêpes dentelle, avec un enrobage chocolat noir ou chocolat lait. Les amandes viennent de France ou d’Espagne. Lancée en 2012, cette tablette reprend l’idée du millefeuille : les amandes effilées apportent du croustillant, à l’instar du feuilletage du gâteau, et le décor s’avère similaire à celui d’un millefeuille. « La rentabilité est bonne car nous réalisons 20 tablettes dans un cadre, avec un décor en une seule fois, et une découpe à la WaterCut®. C’est un produit qui se vend très bien toute l’année. » Vendue 6 €.

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PRODUIT LE PLUS RENTABLE : Pavé Cédric Pernot a donné ce nom à cette fabrication déclinée en entremets, petit gâteau et réduit, parce qu’il était installé dans une rue pavée du centre-ville, lors de son arrivée à Chambéry. Lancé en 2005, ce produit est composé d’une mousse chocolat Guanaja, d’un crémeux aux chocolats Tainori et Guanaja lactée, d’un biscuit chocolat, d’un croustillant noisette et d’un décor avec des pastilles en chocolat. C’est le produit le plus rentable, réalisé en cadre, et sa fabrication se fait en réduit jusqu’en entremets pour 50 convives.

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PÂTISSERIE SÈCHE : Cake citron « Je ne pensais pas que le cake serait devenu un produit de pâtisserie incontournable ! En lien avec mes souvenirs d’enfance, je l’assimilais plutôt à un gâteau à partager, fabriqué à la maison », confie Cédric Pernot. Avec son équipe, il a procédé à une quarantaine d’essais pour obtenir une texture moelleuse et gourmande. Lancé il y a quatre ans, le cake citron est composé d’une pâte à base de zestes de citron biologique de Nice ou de Sicile. Avec le jus, il réalise un confit de citron qu’il poche à l’intérieur du cake, dès la sortie du four. Dans la foulée, Cédric Pernot s’est mis à proposer un cake chocolat et un cake avec un confit de myrtilles. Ces cakes sont devenus des fabrications permanentes, auxquelles viennent s’ajouter trois cakes de saison, par exemple, caramel-noisette, fraise-yuzu, marron, abricot... Chaque année, le professionnel fabrique 4 000 à 5 000 cakes, toutes saveurs confondues. « Le cake est un produit rentable, car il est confectionné par série de 50. Nous en avons toujours en stock. Il s’agit d’une vente additionnelle non négligeable. » En vente à 11 €, pour six bonnes parts, DLC de deux semaines.

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Ce discret Vosgien est issu d’une famille de boulangers. Son grand-père était installé dans les Vosges et son père à Novalaise, en avant-Pays savoyard. « Très tôt, j’ai baigné dans l’univers artisanal des métiers de bouche. Dès l’âge de 10 ans, il me plaisait de confectionner des tartes et bien d’autres gâteaux. À 12 ans, je voulais devenir chocolatier ! » Mais voilà, l’artisanat ne sera pas la première étape de son cheminement. Il suit un cursus scolaire classique et il a à peine 17 ans lorsqu’il obtient le Baccalauréat B. Puis, Cédric Pernot poursuit par la faculté, en économie et gestion, mais ces études ne lui plaisent pas. Alors, en 1993, il décide d’intégrer la boulangerie-pâtisserie familiale à Novalaise. « Je me suis ainsi formé sur le terrain et j’ai suivi plusieurs stages à l’ENSP. Lorsque, en l’an 2000, mon père a été confronté à des soucis de santé, le magasin a été mis en vente et j’ai décidé de m’installer en tant que Pâtissier. » Cédric Pernot a l’opportunité de racheter, en 2003, une ancienne bijouterie dans le centre-ville de Chambéry. Le magasin s’étend sur 16 m2 et le laboratoire sur 40 m2.

PARTAGER DES EXPÉRIENCES, SE PERFECTIONNER REPÈRES • Adresse : 15, rue de Boigne à Chambéry. • Superficie : Laboratoires : 70 m 2 pour la pâtisserie et les réserves, 35 m 2 pour la chocolaterie ; boutique pâtisserie 40 m 2 et boutique chocolaterie 15 m2. • Effectif : à la fabrication, 11 personnes dont Cédric Pernot et 5 apprentis ; à la vente, 5 employés. • Répartition du chiffre d’affaires : 75 % avec la pâtisserie, 25 % avec la chocolaterie. Objectif : 35 % à 40 % du CA grâce au nouvel espace dédié à la chocolaterie. • Membre des Relais Desserts depuis 2016.

L’activité démarre bien et, deux ans plus tard, il rachète un autre local pour agrandir et moderniser la boutique. La dernière étape sera le rachat en 2011 d’une institution : Au Fidèle Berger. « J’ai eu un coup de cœur pour ce lieu classé aux Monuments historiques, bénéficiant d’un plus grand laboratoire. J’ai récupéré une partie des matériels de la précédente boutique et, dès la première année, le laboratoire a été refait. Depuis lors, j’investis tous les ans dans de nouveaux équipements, c’est primordial pour pérenniser l’affaire. » En 2016, Cédric Pernot est parrainé par Roland Zanin et Sébastien Brocard dans l’association Relais Desserts : « Je me sentais isolé et, grâce à cette association, je vis d’intenses partages d’expériences, je progresse dans ma philosophie du métier et j’ai envie de me perfectionner en permanence. »

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Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

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NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS Capfruit Nouvelle purée Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Espel’Peach Fruit’Elite « Saveurs de Saison » Capfruit est une gamme de purées de fruits, surprenante et unique. Chaque création est l’aboutissement d’une recherche de saveurs et textures exclusives, un assemblage subtil entre fruits, légumes ou épices, offrant un parfait équilibre en bouche. Cette année, Capfruit crée Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Espel’Peach, association étonnante de la pêche blanche, variété « Surprise » (origine France), du poivron de piquillo (origine Espagne) et du piment d’Espelette du Pays basque. Cet assemblage allie la douceur de la pêche blanche, la fraîcheur du poivron et la délicate intensité parfumée du piment d’Espelette. Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Espel’Peach apportera originalité et gourmandise à toutes vos recettes, salées ou sucrées, et sera l’ingrédient idéal pour vos sorbets et cocktails, à l’arrivée des beaux jours. Pour tout savoir sur Capfruit, son actu et ses produits, suivez la marque main sponsor de la Coupe du Monde de la Pâtisserie sur Facebook et Instagram ou connectez-vous sur le site. Contact : Site : www.capfruit.com

Ponthier Purée de framboise Willamette, Mecker Ponthier Ponthier propose une nouvelle recette de purée de framboise : l’association de la variété Mecker à la variété Willamette permet d’obtenir un goût à la fois intense et parfaitement équilibré. La variété Willamette apporte un parfum prononcé et acidulé ainsi qu’un BRIX élevé tandis que la variété Mecker apporte de la rondeur et de la profondeur. Cette dernière, plus fragile, est très sensible aux changements climatiques (température, précipitations). Ainsi, le partenaire producteur avec lequel travaille Ponthier a développé une culture d’altitude entre 300 et 1000 mètres située exclusivement sur des côteaux. Afin de supprimer toute note d’amertume, les akènes sont retirés lors du processus de transformation de la purée, qui ne contiendra que la chair du fruit. Conditionnements : Purée surgelée sucrée 1 kg Purée surgelée 100 % 1 kg Purée surgelée sucrée 5 kg Purée surgelée 100 % 5 kg Purée réfrigérée sucrée 1 kg Purée réfrigérée sucrée 2,5 kg Contact : Helena Tchekov Responsable Marketing & communication Tél. : 05 55 25 82 14 E-mail : h.tchekov@ponthier.net Site : www.ponthier.net

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

Pavoni Pavoni Italia Machines 2020, il y a des cœurs derrière ses machines Fiables, robustes, faites à la main et avec des composants de qualité. Le secret des machines de Pavoni Italia réside dans les salariés de l’entreprise. Machines uniques car conçues et développées en Italie, à partir de l’expérience de trente ans de l’équipe de production Pavoni. Une équipe compacte qui, en collaboration avec l’équipe Recherche et Développement, en dessine et coordonne la réalisation. Une offre conçue en tenant compte des besoins des professionnels de la pâtisserie et de la restauration, en comprenant les modalités de travail et les désirs. Machines conçues et développées à partir de leurs conseils, assemblées avec soin artisanal, capables d’excellentes performances et conçues pour durer, grâce aussi à un service après-vente exceptionnel, toujours garanti par la qualité Pavoni Italia. Nombreuses sont les solutions proposées, y compris les machines de forme et de cuisson tartelette, doseurs, coupeuses, tempéreurs et distributeurs. Parmi les nouveautés dans le catalogue 2020 : • COOKMATIC MAXI. Maxi format, maxi rendement. Avec Cookmatic Maxi, jusqu’à 50 % de tartelettes peuvent être réalisées en même temps grâce à la sélection de plaques de grand format, capables de préparer des bases de taille moyenne - grande. • La nouvelle interface de la forme et de la cuisinière tartelette Cookmatic peut rendre la programmation des machines plus facile et intuitive. Visitez le site et consultez le catalogue complet des produits en choisissant parmi une large sélection de machines, équipements et conteneurs, moules et couleurs. Pavoni Italia, 40 ans d’expérience au service des meilleurs professionnels. Contact : Site : pavonitalia.com

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PCB Création est depuis plus de 25 ans le spécialiste des décors en chocolat et vous accompagne au quotidien dans vos créations. Depuis plusieurs années, PCB Création se perfectionne dans les différentes solutions de coloration naturelle et l’entreprise étend son expertise dans ce domaine Parmi les différentes solutions de coloration naturelle, retrouvez par exemple toute une gamme d’ingrédients à base de fruits lyophilisés (fraise, framboise, mangue et bien d’autres encore). Ces ingrédients de la gamme Pure Emotion vous permettront de donner une jolie couleur à vos préparations tout en leur apportant le bon goût du fruit. Vous pouvez ainsi faire votre sélection parmi 8 références de poudre et 10 références de beurre de cacao. Petite nouveauté incontournable de la saison : le flocage blanc, indispensable pour vos créations de fin d’année.

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

PCB Création a également développé toute une gamme de denrées alimentaires colorantes issues exclusivement de matières premières végétales. Ces ingrédients vous permettront de colorer naturellement vos préparations sans en dénaturer le goût. Vous pouvez choisir parmi 9 références de poudre et 8 références de beurre de cacao. Le plus de cette gamme : un nuancier développé spécialement pour vous accompagner dans l’utilisation de ces produits. Vous pourrez grâce à cet outil visualiser les dosages nécessaires pour obtenir la teinte que vous souhaitez en fonction de votre appareil (chocolat, velours, glaçage…). Pour apporter encore plus de charme à vos préparations, vous retrouverez de nombreux décors en chocolat à sélectionner dans les différentes gammes évoquées précédemment.

Sans oublier les nombreux décors à parsemer qui peuvent apporter une finition croquante, comme les meringuettes, avec ou sans œuf, avec ou sans enrobage chocolat, elles apportent la petite touche en plus qui fera craquer tous les gourmands. PCB Création mérite donc bien son statut de spécialiste de la coloration naturelle et continue ses recherches pour apporter de nouvelles solutions innovantes qui répondront à vos besoins d’aujourd’hui et de demain. Contact : Tél. : + 33 (0)3 88 587 333 Fax : + 33 (0)3 88 587 334 E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr Site : www.pcb-creation.fr

Crème de coco sans sucres ajoutés Redécouvrez la puissance aromatique de la noix de coco. Sans sucres ajoutés, notre Crème de coco répond aux exigences de la gastronomie actuelle. Intense et onctueuse, elle est née d’une sélection des meilleurs fruits et de notre expertise de l’assemblage. Grâce à elle, vous pourrez exprimer toute l’étendue de votre créativité en pâtisserie ou en cuisine et ainsi régaler vos clients les plus exigeants. Pour découvrir toutes vos recettes, connectez-vous sur my-vb.com.

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Si on aime tant sa couleur, c’est que le blanc est caractérisé par une impression de forte luminosité, sans aucune teinte dominante pour restreindre la palette des possibles. Les vitrines des maisons vont arborer ces bûches et entremets de Noël. Blanc nuage de douceur et de flocon de neige, blanc chantilly et noix de coco, blanc vanille et sommets enneigés bien sûr. Ou encore blanc yaourt des monts d’Ardèche, blanc nougat de Montélimar et d’autres surprises qui vous attendent dans ce large éventail de réalisations qui s’appuient sur le blanc pour exalter les saveurs d’un arc-en-ciel terriblement festif. Par Franck Lacroix

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Olivier Buisson La Bûche L’Étoile du Chef Pâtissier Relais Desserts de Saint-Just-Saint-Rambert (Loire) se compose d’une pâte sablée, d’un biscuit, d’abricots rôtis au four, d’un crémeux abricot et d’une mousse vanille. 6 personnes : 28,50 €.

Philippe Conticini Le blanc est caramélisé dans la Bûche YuzuKumquat : biscuit financier amande, croustillant cassonade, compotée de kumquats, crémeux yuzu, mousse au chocolat blanc caramélisée, et glaçage chocolat blanc caramélisé. Format individuel 8,20 €, 6 à 8 personnes disponible au prix de 48 €.

Nicolas Bernardé

Cette année, il y a la blanche Bûche chocolatvanille et caramel que vous avez pu découvrir dans le dernier JDP (N°466, page 74), conjuguant chocolat, vanille et caramel. Et, dans la Bûche Forêt des Pins d’Hispaniola, Haïti, ce n’est pas la vanille mais la noix de coco que Nicolas Bernardé, M.O.F., met en vedette. Elle allie une mousse à la coco, des dacquoises coco, un croustillant praliné et un crémeux passion acidulé. Enfin, une compotée mangues, coco et passion vient offrir une fraîcheur tout en douceur. Sur commande 6-8 personnes : 45 €.

Un design épuré et raffiné pour une bûche qui fait la part belle, fine et exclusive aux produits issus de l’agriculture française. Nicolas Paciello a mis à profit cet été plus paisible pour partir à la rencontre des producteurs français. Il en a rapporté les saveurs ensoleillées de sa création : les amandes du producteur Hervé Lauzier situé à proximité de Montélimar, le miel de Silvère Bru à Grants ou encore les oranges confites de Corse de Marcel Santini, sans oublier le nougat de Montélimar, dont il a vu la fabrication à la Confiserie André Boyer depuis 1887 à Sault-en-Provence. Il y a d’abord la semelle ultra gourmande, qui est constituée d’un formidable nougat de Montélimar traditionnel. Mais avant, vous croquez dans un nuage ensoleillé d’un biscuit moelleux aux amandes de Montélimar avec un crémeux aux oranges de Corse entouré d’une mousse miel-amande, le tout recouvert d’une meringue italienne au miel et parsemé d’amandes de Montélimar et d’écorces d’oranges confites de Corse. Bûche de Noël nougat de Nicolas Paciello, pour 8 personnes : 75 €. Retrouvez sa recette dans notre cahier central.

Dalloyau Hôtel Brach Outre sa Bûche Sapin dédiée à l’hôtel Brach et publiée dans notre dernier numéro page 75, Yann Brys, M.O.F., le directeur de la Création sucrée, a imaginé une création qui sera dans tous les hôtels de la marque au prix de 45 € seulement. La Yule Log (« bûche de Noël » en anglais) se compose d’un croustillant amandes et céréales, d’un biscuit moelleux aux amandes, d’une compotée de framboises et cranberries et d’une crème onctueuse à la vanille de Papouasie.

Angelina Le blanc surligne ici les courbes élégantes de la Bûche Arabesque de Christophe Appert dans laquelle on trouve un mélange de pommes et de poires épicées dans un cœur de caramel coulant, une très légère mousse spéculoos et une ganache montée à la vanille qui enrobe le tout. Pour 6-8 personnes : 69 € en boutique.

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À la carte des fêtes de fin d’année, il y a aussi la MontMarron 2 : croustillant châtaigne-noisette, crumble

châtaigne-fruits secs, biscuit marron d’Ardèche, concentré marron avec pointe de rhum Diplomatico, crème et mousse marron-vanille de Tahiti, chantilly marron-vanille. En décor : morceaux de marrons confits, meringue, feuilles de chêne en chocolat au lait. Individuel 8,90 €, pour 6 personnes 55€. Les Chefs de la maison ont aussi revisité le petit gâteau Dalloyau en bûche : meringue aux amandes, crème mousseline à la noisette, cœur de praliné noisette du Piémont. Poché d’une crème légère vanille et noisette du Piémont, trempé dans un rocher chocolat blond et éclats de nougatine. En décor : boules de Noël en chocolat blond. Individuel : 8,90 €, pour 6 personnes : 55 €.

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La Bûche hors piste, bûche signature de Jérémy Del Val, Chef Pâtissier Dalloyau et Champion de France du Dessert, joue avec la couronne de Noël 1 d’un blanc noix de coco aux saveurs régressives pour plaire à tous, et elle a de très bons arguments. De bas en haut, un croustillant noix de coco, un biscuit moelleux à la banane, une compotée de fruits exotiques vanillée et parfumée à la baie de Timur (ananas rôti, mangue, fruit de la passion), un crémeux avocat, fruit de la passion et citron vert, et une mousse noix de coco vanille Tahiti. Individuelle : 9,50 €. Pour 8 personnes : 89 €.

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Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

La Fabrique Givrée Outre l’Esquimau Madagascar, dont vous avez la recette dans le JDP 466 du mois dernier, Jérémie Runel décline son entremets Esquimau XXL en vert pistache, en poire des Alpes et noix du Dauphiné, ainsi qu’en glace yaourt des monts d’Ardèche : biscuit moelleux châtaigne, glace yaourt des monts d’Ardèche, glace marron, éclats de marrons glacés, confiture de myrtilles, glaçage chocolat Ivoire et éclats d’amandes. Bûche pour 6 à 8 personnes (700 ml) : 30 €.

VOS MEILLEURS ALLIÉS POUR PRÉPARER LES FÊTES !

Hugo & Victor La Bûche glacée verveine-citron, où, sur une dacquoise amande, le sorbet de verveine fraîche se marie avec le sorbet citron jaune de Méditerranée, la meringue croquante et les feuilles de verveine fraîches qui viennent du jardin d' Hugues Pouget dans le Loiret. 2 personnes : 15 €, 4 personnes : 35 €, 6 personnes : 55 €. Dans un blanc plus rosé, le Chef Hugues Pouget s’est associé au champagne Barons de Rothschild pour créer la Bûche Élégance, ou l’accord parfait entre la pétillante cuvée rosée et la délicate combinaison du pamplemousse et du litchi. Résultat : biscuit pain de Gênes aux zestes de pamplemousses de Corse, crumble et amandes bâtons, confit et crémeux pamplemousse, compotée et mousse litchi. 2 personnes : 19 €, 4 personnes : 39 €, 6 personnes : 59 €.

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Après le Roi des Forêts et la bûche Chocolat-cacahuètes du mois dernier (JDP 466, page 78), les 23 Pâtissiers du laboratoire de la rue de Sèvres proposent également la Bûche façon mont-blanc : biscuit pain de Gênes moelleux, insert confit cassis et léger crémeux à la vanille de Madagascar, pâte sablée à la noisette. Le tout recouvert d’une mousse aux marrons, velours chocolat blanc. Individuelle : 7,90 €, 6 personnes : 43 €. PRÊT À L’EMPLOI SANS COLORANT NI CONSERVATEUR 3

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Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

En choisissant le citron Meyer comme élément principal de sa bûche, Florent Margaillan, Champion de France du Dessert en 2010, a souhaité mettre en valeur les agrumes de Mme Étienne, produits dans le cadre d’une agriculture raisonnée, dans son exploitation du Var. Agrume à la peau fine, au goût délicat et très juteux, le citron Meyer apporte à cette bûche fraîcheur et gourmandise avec un cœur coulant au caramel à la menthe glaciale provenant des jardins aromatiques du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. La bûche se compose d’un sablé au citron, d’un crémeux citron, d’un biscuit citron et d’une mousse au citron avec un cœur coulant au caramel à la menthe glaciale du jardin, le tout couronné d’une branche en sucre cristallisé. Il tenait à cœur au Chef Pâtissier de mettre en avant l’aspect artisanal de cette création de Noël. Chaque bûche sera unique car les branches seront réalisées individuellement à la main, et cristallisées dans le sucre pendant 36 heures afin de conférer cet effet naturel d’une branche d’arbre givrée, rappelant les forêts enneigées de l’arrière-pays niçois en période hivernale. Grande nouveauté cette année, la bûche sera disponible à la vente au prix de 82 € (pour 8 personnes) et livrable dans le secteur de Nice à Monaco.

Ladurée La Bûche blanc-manger de Jean-François Piège 3 est la vedette des vitrines de la maison Ladurée ; le Chef étoilé y signe la bûche et un macaron autour de son dessert signature au Grand Restaurant : le blanc-manger. Partant de la recette originelle, il a décliné ses saveurs tout en travaillant sur la légèreté en bouche, pour accorder la vanille et le caramel ; deux arômes parmi ses préférés. Résultat, la bûche se compose de biscuits génoise et Joconde vanille imbibés au sirop vanille, ganache montée et crémeux vanille des Comores et de Tahiti, caramel coulant jivara, mousse mascarpone vanille des Comores et de Tahiti, opaline caramel et ﬂeur chocolat blanc cœur caramel vanillé pour le décor. Bûche 6-8 personnes : 68 €, bûchette : 9,50 €. Esprit blanc-manger que l’on retrouve aussi avec le Macaron blancmanger 4 et ses deux coques de macaron saupoudrées de graines de vanille et garnies d’une ganache vanille et d’un cœur au caramel (2,20 €).

Pasteurisateurs-Cuiseurs : de 3 kg à 55 kg de production par cycle, en fonction des modèles. Dans la gamme Chef : crème pâtissière, confitures, fruits pochés, mélanges pour crèmes glacées, détrempe du chocolat, ne sont que quelques exemples de ce qu’on peut réaliser grâce à cet équipement. Menu : recettes interactives avec 30 cycles préprogrammés, 4 programmes de sélection rapide, Cycle de conservation statique ou dynamique.

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Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

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La Pulvérisation des Saveurs !

La Glacerie Paris David Wesmaël, M.O.F. Glacier, joue le fond blanc pour sa bûche glacée Sapin magique 5 à composer de 3 envies, le dessert signature en forme de sphère. La base se compose d’une glace au praliné amande et noisette sur un lit de praliné amande, noisette et pignon de pin. Elle est surmontée d’une glace vanille infusée au sapin grillé, pour la puissance végétale, et rehaussée d’un caramel coulant au citron de Menton et miel de tilleul. Pour 8 personnes : 68 €. Il s’appuie aussi sur le blanc pour sa Couronne des Rois 6 ultra graphique : dacquoise à l’amande, praliné croustillant à l’amande, glace au chocolat, confit muroise et merveilleux sorbet clémentine de Corse ; le tout enrobé d’une glace à la ﬂeur d’oranger et amandes caramélisées. Pour 10 personnes : 72 € à partir du 2 janvier.

Il y a la blanche Vaniline de Kevin Lacote. Sur une base de sablé vanille, un croustillant ﬂeur de sel, une gelée de praliné pécan sur un biscuit pécan, le tout dans une ganache montée vanille. Une sphère de praliné pécan surmonte le tout. Pour 4-5 personnes : 42 €, pour 6-8 personnes : 64 €.

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Lenôtre En Alsace, Noël est aussi la période où l’on déguste le Weihnachtsstollen que l’on appellera tout simplement Stollen 7 . Cette viennoiserie très ancienne est réalisée à partir d’une pâte entre le pain et la brioche, sur levain naturel, et cuite dans les fours de la maison. Le Stollen est garni selon la tradition de fruits confits et de massepain (pâte à base d’amande Valencia) et saupoudré de sucre glace. On le mange aussi bien au petit-déjeuner qu’à l’heure du goûter pendant l’Avent et le jour de Noël. Stollen Lenôtre 450 g : 24 €.

J.-C. Jeanson décline aussi le blanc avec de jolis Biscuits pain d’épices 9 et décor pâte à sucre. Il a ainsi mis au point une recette unique, véritable merveille addictive. Créé à partir de farine française, miel de ﬂeur et de sapin et d’une infusion d’épices (cannelle bâton, clou de giroﬂe, mélange 4 épices, anis étoilé) dans un sirop de zestes d’agrumes (citron jaune, citron vert, orange), c’est par sa texture particulièrement moelleuse et fondante que ce biscuit devient totalement addictif. Durant les fêtes, on le retrouve joliment découpé en Mannele, étoile filante et botte du Père Noël dans un coffret, et sous la forme d’une irrésistible maison de pain d’épices agrémentée d’une compotée d’oranges maison. La boîte 190 g, 15 pièces : 35 €. Et enfin, vous trouvez un blanc guimauve moelleuse sur le toit de la Maison en pain d’épices 10 signature Lenôtre en biscuit pain d’épices, compotée d’oranges maison, 285 g, 37 €.

Arnaud Larher Un berceau blanc pour la Pavlova exotique à la meringue croquante à la française, crème mangue-passion, crème chantilly à l'infusion de vanille et un minestrone de fruits exotiques pour le Meilleur Ouvrier de France. Pour 4-6 personnes : 47 €.

Numéro 467 • Novembre - Décembre 2020

Un beau blanc aussi pour la Tarte au fromage blanc et cream cheese 8 . JeanChristophe Jeanson, M.O.F., réinterprète ici ce dessert alsacien, façon strudel et avec beaucoup de gourmandise. Sur une pâte sucrée se superposent un appareil dans l’esprit d’un strudel (pomme, raisin, crème d’amande, cannelle) et un appareil au fromage blanc d’Alsace et au cream cheese, puis une crème d’Alsace fouettée. Tarte au fromage blanc Lenôtre façon strudel aux pommes 710 g, 6 personnes : 39 €. Début décembre en boutique.

KL Pâtisserie

Liberté Cette Bûche fruits conjugue crémeux vanille, framboises entières, biscuit pistache-framboise et croustillant pistache. Individuelle : 6,40 €, pour 4 personnes : 27 €, pour 6 personnes : 37 €, pour 8 personnes : 47 €.

La Meringaie Astrée est la bonne étoile pour Noël de La Meringaie et sa meringue craquante et moelleuse recouverte de chocolat noir, d’une crème fouettée légère à la fève tonka, de poires, d’amandes, de noix de pécan et de noix de macadamia torréfiées, et d’une ganache chocolat noir. Oui, de la gourmandise bien équilibrée ascendant consensuelle, bravo, et en 4 formes possibles : Étoile Astrée 11 pour la table de fêtes (12-14 personnes : 75 €), façon Bûche pavlova 12 (8 personnes : 49 €), en Bûche roulée 13 (6-8 personnes : 39 €) ou en Format rond 14 individuel : 5,90 €, 4 personnes : 22,90 €, 6 personnes : 33,50 €, et 8 personnes : 44,50 €.

L’Essentiel Le Chef Pâtissier Cyril Gaidella, Champion de France du Dessert 2017, propose 4 bûches généreuses aux noms évocateurs : Socola, Mémé framboises, Vacances à la mer agrumes aux racines italiennes du Chef, et la Bûche Mégabon, mariage de la vanille et du praliné. Surmontée d’un nuage de douceur, elle fusionne dans une crème légère mascarpone à la vanille un croustillant aux noisettes, un biscuit vanille et des éclats de noisettes caramélisées. Formats disponibles : 1,4,6 ou 8 parts, individuelle : 5,40 €, 4-5 personnes : 27 €, 6-7 personnes : 39 €, 8 personnes : 54 €.

Le Meurice Paris Voici la deuxième des trois créations de Cédric Grolet pour la table du palace parisien. Après l’intense Bûche Pure Chocolat parue dans le dernier JDP 466 page 83, place à la douce Bûche Pure Coco. Cette version se veut plus aérienne et exotique. Le très croquant praliné noix de coco torréfié contraste avec le moelleux de la dacquoise à base de meringue et de poudre de noix de coco. Elle est surmontée d’un gel citron au poivre des cimes. Un praliné coulant coco ainsi qu’un gel composé de chair fraîche de coco viennent s’ajouter à l’ensemble. Une mousse de noix de coco torréfiée au mascarpone recouvre la bûche, qui est ensuite glacée au lait de coco et saupoudrée de noix de coco râpée. 4 personnes : 40 € ou 8 personnes : 80 €.

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Nolinski Paris La bûche du Nolinski Paris, signée Yann Brys, Directeur de la Création Sucrée conjugue praliné fondant, biscuit moelleux amande, compotée de mangues et cubes de mangue rôtie, crémeux à la citronnelle et au basilic, crème légère citronnée. 95 €.

Royal Champagne Park Hyatt Paris-Vendôme Hotel & Spa Jimmy Mornet propose la bûche Pétales d’hiver aux saveurs d’ananas, de thé blanc et de citronnelle. Sur une base de biscuit au sucre de fleurs de coco (à l’indice glycémique très bas), une brunoise d’ananas frais, une mousse infusée à la citronnelle et un crémeux au thé blanc. Le tout ponctué de pétales de ﬂeurs de citronnelle en chocolat blanc. Pour 6-8 personnes, sans gluten : 80 €.

Ritz Paris

Dans cet établissement 5 étoiles de Champillon, une très belle réalisation de Cédric Servela, La pluie d'étoiles filantes 2020, où son étoile en chocolat blanc vient sublimer la traîne composée d’une mousse coco, reposant sur une dacquoise à la noix de coco torréfiée et dévoilant à la découpe un cœur crémeux au fruit de la passion et à l’ananas ﬂambé au rhum. Pour 6-8 personnes : 85 €. Sa recette en page 43 de notre cahier central.

La Scène

François Perret nous livre Mont Ritz ce Noël 2020 ; hommage aux origines et à l’enfance en Suisse de César Ritz. On surfe tout en légèreté « avec une crème de marron associée à une mousse aussi vaporeuse qu’un ﬂocon de neige. Ses monts sont faits de crème marron et d’une mousse infiniment légère, aérienne, telle une crème fouettée. Des brisures de marrons rythment le goût, et son socle évoque le sablé d’un crumble, d’un cheese-cake », explique avec précision François Perret. Pour 6 personnes : 110 €, édition limitée.

La Cheffe Stéphanie Le Quellec et le Chef Pâtissier Pierre Chirac ont logiquement créé la bûche Scène de Noël. On y retrouve les marqueurs gustatifs du dessert signature de la table gastronomique avec la vanille de Tahiti, la vanille de Madagascar torréfiée, ainsi que la gourmandise d’un praliné amande, tandis qu’un délicat glaçage au caramel vient imiter les voûtes de l’alcôve, et s’enrichit d’un cœur croustillant amande et cassonade. Pour 6-8 personnes : 120 €.

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