2018 jdp 439 avril by Jose Luis Cardenas Duran

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 avril - 20 mai 2018 • 41e année • 8,50 €

REPORTAGES P.14 à 25

439

RICHARD SÈVE JIMMY MORNET FLORIAN POIROT

DOSSIER P.66 à 79

ACTIVITÉ TRAITEUR MATÉRIEL DE LABORATOIRE

RECETTES CENTRALES P.38 à 65

PETITS-FOURS & MIGNARDISES

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 avril - 20 mai 2018 • 41e année • 8,50 €

10 ACTU

30-31

ARTISTIQUE

10e MARCHÉ DU CHOCOLAT ET DES SAVEURS DU CROISIC

LA PÂTISSERIE DU MEURICE PAR CÉDRIC GROLET A OUVERT SES PORTES

14-19

6-9 10 12 35 14-19 20-23 24-25 26-27

REPORTAGE

RICHARD SÈVE À LYON

20-23

LA FORMIDABLE AVENTURE DE LA PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC

HÔTEL PARK HYATT PARISVENDÔME

BIBLIOTHÈQUE

L’Emotion à votre image Venez découvrir notre collection d’outils ludiques et incroyables mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. Créez des univers colorés et gais pour tous les petits et grands gourmands. Découvrez nos coques chocolat qui se prêteront à toutes vos envies salées ou sucrées. Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini.

28 29

RECETTES

À LA CARTE

24-25

PÂTISSIER FRANÇAIS À L'ÉTRANGER

66-68 69-79

FLORIAN PETITS-FOURS ET MIGNARDISES POIROT DOSSIER SPÉCIAL

RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS

34 38-56 58-59 60-61 62-65

66-79 1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.fr

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ACTIVITÉ TRAITEUR MATÉRIEL DE LABORATOIRE

57 80-81 82-83 84 85-86 88

ACTUALITÉS Actualité des maisons La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet a ouvert ses portes Les Sucrés du Lux sur le thème du trompe-l’œil De tout un peu

REPORTAGES Maison Sève à Lyon À la carte : Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme Pâtissier français à l'étranger : Florian Poirot, master pâtissier et Mister Sugar Le Jardin Sucré, de la vallée de Chevreuse à Paris

ARTISTIQUE Concours : Erwan Cartier remporte le Trophée Azur 2018 Concours : Tinh Tran (restaurant Les Haras) et Philippe Hoffmann (pâtisserie Helterlé) remportent le Trophée « Les Nouveaux Entremets » 2018 Concours : Concours du meilleur kouign-amann 2018 Concours : 10e Marché du chocolat et des saveurs du Croisic Concours : Plus de 11 200 visiteurs au Salon du Chocolat Saveurs et Gourmandises de Tours Agenda des concours

RECETTES Recettes de nos chefs Pas à pas pâtisserie Pas à pas conﬁserie Recettes de nos fournisseurs

DOSSIERS Activité traiteur, l'actualité des fournisseurs Matériel de laboratoire, l'actualité des fournisseurs

PRATIQUE Pas à pas sans gluten : Cheesecake matcha-sésame Bibliothèque Technologie de la glace : Sorbets au sirop d’érable Sucre artistique : Elbourico Petites annonces classées Dernière : Oz, une pièce de Stéphane Klein. Atelier des Arts du Sucre, 90000 Belfort – France • www.klein-stephane.com

À PROPOS

Amis et collègues du sucré

Les beaux jours sont là et la saison des communions et mariages va commencer. Pour mieux vous y préparer, notre dossier porte sur l’actualité des fournisseurs pour l’activité traiteur et le matériel de laboratoire. Nos recettes centrales sont consacrées aux PetitsFours & Mignardises avec notamment le formidable buffet de la team Marc Rivière, champion du monde et Chef Pâtissier de la maison POTEL ET CHABOT. Des pièces croquantes au chocolat, choux et tartelettes, bouchées et mignardises, cheesecake matchasésame sans gluten, ainsi que les pas à pas d’un Cheesecake Griotte en petits-fours, et d’une Sucette lactée aux graines de courge très tendance. Voilà de quoi préparer les jours de fête, sans oublier bien sûr le magnifique Rubis d’Anabelle Lucantonio, la championne du monde Pastry Queen 2018 en couverture.

Nous avons plus de points communs que de différences. Je suis heureux de lire cela par ailleurs, moi qui le dis depuis déjà de nombreuses années… Néanmoins, si s’unir pour consolider nos points communs est une nécessité, il n’est pas pour autant question d’abandonner nos différences au profit de l’indifférence… Nous devons nous servir de ce socle commun pour cultiver, conserver et partager ces différences, qui ne nous opposent pas. Au contraire, nous serons les uns et les autres plus forts.

Les concours livrent leurs champions Erwan Cartier remporte le Trophée Azur 2018, Tinh Tran & Philippe Hoffmann le Trophée Les Nouveaux Entremets 2018, et, le formidable Marché du Chocolat et des Saveurs du Croisic a fêté sa dixième édition aux différents concours sur le thème des Comptines avec 10 000 visiteurs environ !

Pierre Mirgalet Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France

On ne peut pas se targuer d’une alliance et conclure par « notre avenir est assuré » ; cela n’a aucun sens et le mot « alliance » n’est pas le bon. Il conviendrait plutôt de dire « récupération » ou « sauvetage » (on coule parfois en heurtant un iceberg… un amarrage est plus certain…). Je ne suis pas contre une union, il le faut, mais où chacun a sa place, son rôle et la parole. « Tous pour un et un pour tous ! » vaut mieux que « Tous pour moi et moi sans vous ! ». Nous travaillons sur un modèle d’union de valorisation mutuelle et pas de rapport de force, nous en reparlerons bientôt.

Nous vous emmenons près de Lyon, à Paris et au nord de Londres. À Champagne-au-Mont-d’Or, près de Lyon, pour vous raconter le parcours du Pâtissier-Chocolatier Richard Sève, ses fabrications ainsi que son musée du Chocolat et Manufacture de la fève à la tablette qu’il vient d’ouvrir. Direction ensuite la place Vendôme où dans la proche rue de la Paix, Jimmy Mornet est le Chef Pâtissier de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, de son restaurant Les Orchidées et du restaurant gastronomique Pur’, 1 étoile Michelin et 17,5 au Gault&Millau depuis deux ans. À Paris toujours, Mélanie et Arnaud Mathez ont ouvert leur Jardin Sucré, forts du succès de leur première adresse dans la vallée de Chevreuse. Nous vous emmenons à la Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet qui a ouvert le 20 mars, et au Luxembourg avec le Club du Lux qui s’est réuni sur le thème du trompe-l’œil. Enfin, nous partons à 4 heures au nord de Londres rencontrer un pâtissier français heureux. En janvier 2017, il était le sucrier de l’équipe du RoyaumeUni à la Coupe du monde de la Pâtisserie, et en décembre dernier, il quittait Nestlé pour ouvrir sa pâtisserie à Malton, 12 500 habitants. Heu-reux, on vous dit !

Schaal Chocolatier édite son catalogue 2O18 / 2O19

Quant à la représentativité de la pâtisserie 1071D, glacerie artisanale 1052Z, c’est la Confédération des Artisans Pâtissiers, chocolatiers, glaciers, confiseurs, traiteurs de France, qui gère la Convention collective et elle seule (BO novembre 2017). Pensez-y, amis boulangers, glaciers. Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com

Franck Lacroix Rédacteur en chef

N’oubliez pas ! Paris, Parc ﬂoral de Paris, route de la Pyramide, du 20 au 22 avril de 9 h à 18 h SUGAR PARIS, le salon dédié au Cake design réunit sur 3 500 m² les experts de cette technique décorative avec une centaine d’exposants, 150 démonstrations dont celle de Dolce Dita, plus de 25 ateliers pour débuter, et plein de concours sur le site : www.salon-sugar.com

Dax, du 22 au 24 avril 58es Journées Nationales de Formation du Centre Féminin de la Pâtisserie avec 8 ateliers : Pour mieux vendre, créez une relation de qualité ; Soyez efficace en maîtrisant Excel ; Maîtriser l’art de la photo pour mettre en valeur vos gâteaux ; La vie en Rose ; Vendre mon gâteau dans la langue de Shakespeare ; Du cacao aux chocolats, une vente réussie ; Créez vos supports de communication avec un logiciel gratuit ; Vitrines de transition.

Mougins, les 2 et 3 juin 2018 Les 13 Étoiles de Mougins accueillent Philippe Etchebest. e

Paris, Porte de Versailles, du 15 au 17 juin 2018 Le Salon de la Pâtisserie avec, sur 6 000 m², 200 exposants, 500 participants, 5 univers, 50 cours de pâtisserie, 10 master class et des concours. Un parcours éducatif et ludique est proposé aux enfants. Un univers est dédié à l’expression artistique pâtissière avec des pièces et sculptures. Un univers est dédié aux spécialités pâtissières régionales. Un univers, enfin, est dédié à la transmission du savoir et du savoir-faire. Ajoutez, tout au long de la journée, des conférences thématiques sur la pâtisserie, ses ingrédients, son marketing, ses formations, ses équipements et sa mutation. Près de 50 000 visiteurs sont attendus pour cette première édition.

Paris, Porte de Versailles, les 19 et 20 septembre RAPID RESTO, le rendez-vous de la vente à emporter et du snacking. Info : www.salonrapidresto.com

ERRATUM © Marion Le Glouet, MLG Photographe, www.mlg-photographe.com

Info : www.lesalondelapatisserie.fr

Info : 05 56 66 04 33 • E-mail : contact@cfep.fr • Site : www.cfep.fr.

Aleria, les 28 et 29 avril 14e Festival gastronomique Art’è Gustu avec les master class des 3 parrains Frédéric Anton, Philippe Conticini et Pierre Hermé, ainsi que des ateliers avec Frédéric Bau, Benoît Couvrand, Stéphane Perrotte, Claire Verneuil. Info : www.artegustu.com

Lyon, Eurexpo-Lyon, du 17 au 19 juin SIRHA GREEN, le premier salon dédié aux professionnels où sera dévoilée Cuisine Green, une cuisine professionnelle aménagée avec les dernières tendances en matière d’équipement durable permettant aux professionnels de réaliser des économies. Info : www.sirha-green.com

www.schaal-chocolatier.com Numéro 439 • Avril - Mai 2018

ACTUALITÉ DES MAISONS 6

Artisan Passionné À Angers, Cholet et à la boutique du laboratoire aux Ponts de Cé, l’équipe de l’Artisan Passionné avait préparé une collection de fruits à croquer : citron, fraise gariguette, ananas, poire Williams et pomme. Chaque création se décline en lait ou noir. 170 g, garni de chocolats et gourmandises maison, prix : 16 €.

Pierre Hermé

Hôtel de Crillon

Les équipes du bar Les Ambassadeurs et de la pâtisserie ont collaboré à la création d’un cocktail de Pâques place de la Concorde. Rhum, fruit de la passion et notes de caramel composaient cet élixir servi dans un œuf en chocolat blanc au fruit de la passion, posé sur un socle en chocolat noir grand cru 70 %. En édition limitée à raison d e 1 0 p i è c e s p a r j o u r, le Cocktail de Pâques était servi au bar Les Ambassadeurs (55 €), les clients ayant la possibilité d’emporter l’œuf et son socle, une fois le cocktail dégusté.

La Grande Épicerie de Paris Pour changer des traditionnels œufs et autres cloches, La Grande Épicerie de Paris proposait en exclusivité les sucettes, moulages et tablettes arty de la maison Le Lautrec réalisés avec le peintre et illustrateur Alëxone Dizac. Friture lait et noir : 15,50 €. Moulage poisson chocolat noir : 25,80 €. Moulage poisson chocolat lait 4 : 25,80 €. Moulage poule chocolat noir : 25,80 €. Moulage poule chocolat lait 5 : 25,80 €. Sucette en chocolat : 3,90 €. Pour le Gâteau de Pâques de La Grande Épicerie

La Maison du Chocolat 2

Hôtel Burgundy Pascal Caffet La fraise sera une des vedettes des vitrines de la maison Caffet. Il y a l’Entremets Envie de Fraise 1 : mousse légère vanille Bourbon de Madagascar, compotée de fraises, fraises des bois, biscuit madeleine au zeste de citron et croustillant aux amandes. À partir de 32 €. 2

Il y a également l’Éclair Vanille-Fraise garni d’une crème pâtissière à la vanille Bourbon de Madagascar avec un coulis de fraise en son cœur. À partir de 4 €. Le Macaron Fraise Fleurie est orné de grains de sésame blanc (à partir de 1,50 €), et enfin, le Caffet Gourmand Glacé 3 avec un coulis à la fraise dans un sorbet à la fraise pour terminer avec un parfait à la vanille Bourbon de Madagascar (à partir de 4,60 €).

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Fouquet’s Paris Pour le week-end de Pâques, Pierre Gagnaire, qui signe la carte, a imaginé un dessert rouge et or aux couleurs de la célèbre brasserie des Champs-Élysées qui rassemble depuis 1889 le Tout-Paris. L’œuf chocolat noir Caraïbes 64 % se pare d’une robe dorée, avec une émulsion au kirsch et confit de fraise pour le cœur qu’il renferme, et une mousse au chocolat et praliné croustillant à la base de ce dessert rehaussé de fraises gariguette, 16 €.

Plaisir Sucré, tel est le nom de ce petit gâteau qui revient dans les vitrines de la maison, version individuelle du légendaire La Cerise sur le Gâteau imaginé en 1997. D’où sa conception pour mettre en valeur le chocolat au lait et la variation de textures – croustillant craquant, moelleux et fondant – pour créer une sensation inédite à la dégustation : Biscuit dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et crème chantilly chocolat au lait. Chic et gourmet, tel est ce Plaisir Sucré.

Le Chef Pâtissier de l’Hôtel Burgundy s’est inspiré de la peinture-sculpture de Guy de Rougemont au mur de la réception pour son premier œuf pascal. Après avoir été Sous-Chef Pâtissier de la table triplement étoilée de Christian Lesquer au Georges V, Pascal Hainigue a rejoint en février 2017 l’Hôtel Burgundy, près de la Madeleine, et vient de décrocher le prix du meilleur dessert au chocolat du Guide Lebey 2018. Revenons à son Œuf Arty joliment corporate qui met à l’honneur le « B » initiale de l’hôtel. Posé sur un socle graphique et ajouré, il est entièrement réalisé en chocolat Arriba d’origine Équateur (75 % de cacao), aux notes de noisette, de banane et de subtiles saveurs d’agrumes dans lequel des noisettes du Piémont ainsi que des amandes de Corse caramélisées et poudrées d’or, viennent donner du volume à cette peinture-sculpture aux multiples dimensions. L’Œuf Arty du Burgundy, 95 €.

Avec sa nouvelle collection « Bien-être » 100 % naturelle, 100 % végétale et 100 % inédite, le chef chocolatier Nicolas Cloiseau M.O.F. a relevé le défi d’enlever la crème, le sucre et le beurre de la recette avec l’expertise du médecin nutritionniste Thierry Hanh. Neuf mois d’essais ont été nécessaires pour la seule structure de ses chocolats. Ainsi, le miel et le sirop d’érable sucrent naturellement, quand l’huile de noisette soutient le fondant et la fibre naturelle de chicorée structure la matière. Mangue, curcuma, aloe vera, propolis, graines de courge et grenade font ainsi une entrée remarquée dans cette collection qui prône a minima 45 % de fruits, voire frôle les 74 %. Ce sont donc 5 recettes qui sont proposées : une ganache noire à la mangue et au curcuma ; une ganache noire à la pomme verte et à l’aloe vera ; un praliné noir à l’amande et aux graines de courge et graines de courge grillées et torréfiées ; une ganache noire à la pêche et au propolis, et une ganache noire à la grenade, gelée de fruits rouges à la grenade, framboise et baies d’Aronia. Le coffret de 15 ganaches fruitées sera en boutique à partir du 16 mai au prix de 24 €.

de Paris 6 , les pâtissiers avaient imaginé un gâteau renfermant biscuit roulé et une onctueuse mousse au chocolat, recouvert de glaçage lacté et biscuit craquant, sur lequel trônait fièrement un œuf d’or (49 € grand format ; 7,50 € l’individuel). Enfin, pour tous les férus d’attentions 100 % personnalisées, La Grande Épicerie de Paris proposait un bar à lettres en chocolat noir 66 % pur origine Équateur pour composer mots et messages gourmands (à partir de 40 g, 5,90 €).

Hôtel Mandarin Oriental, Paris Le Chef Pâtissier Adrien Bozzolo a travaillé sur une sculpture en chocolat prenant la forme d’un globe terrestre, invitant au voyage et à l’exotisme. Composé d’un chocolat noir Guanaja 70 %, l’œuf de Pâques revisité est chemisé à l’intérieur de fruits secs : amandes, noisettes et raisins secs se révèlent comme une surprise une fois la coque en chocolat brisée. 71 € pièce au Cake Shop de l’hôtel Mandarin Oriental, Paris.

Hugo & Victor Le Poisson Corail façonné et peint à la main par les équipes du Chef Hugues Pouget était en édition limitée à 20 exemplaires tous numérotés. La collection de Pâques comportait 3 œufs revisités : un Œuf végétal au chocolat au lait garni de friture et petits œufs pralinés (150 g et 300 g, 25 € et 45 €) ; un Œuf Pépite de Praliné enrobé de noisettes concassées et garni de praliné en 50 g/7,50 €, 140 g /19 € et 210 g/29 €. Et un Œuf Dentelle en chocolat mendiant noir : 125 g/29 € et 250 g/49 €. Et à ces œufs, s’ajoutaient bien sûr Coquette la Poulette, Coco le Lapin, Bulle et Bill les Poissons, des sujets, des œufs coquille au praliné et des œufs pralinés en sachet, et la Poule et ses petits œufs.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

La Pâtisserie des Rêves 5

Pour les fêtes pascales, le Chef Pâtissier Étienne Leroy (champion du monde de Pâtisserie 2017) a mis à l’honneur l’intensité de la noisette et la fraîcheur de la mangue, dans une composition de coque en chocolat mat avec un glaçage ultrabrillant surmonté précieusement d’un œuf praliné doré à la feuille d’or. L’Entremets de Pâques de la Pâtisserie des Rêves conjugue ainsi coque en chocolat croquant, croustillant noisette, confit de mangue, biscuit noisette, mousse noisette qui cache en son cœur une compote de mangues, glaçage brillant caramel et passion… et petit œuf praliné pour le plaisir. 8,40 € en individuel, 54 € pour l’entremets de 6 personnes.

Maison Saunion La maison bordelaise célèbre Pâques avec les œufs, poules, cloches et poissons traditionnels de notre enfance (entre 7,50 et 1 235 €). Mais la maison née

en 1893 a proposé des œufs dans une version plus canaille : Jack le Piranha 12 (garni, 25 €), Joe le Poisson Mine 13 (garni à 40 €), et Le Fish & Chips 14 à 8 €.

Pierre Marcolini lance sa pâtisserie Désirs Malin comme un chat mais normal au pays de Philippe Geluck, Pierre Marcolini lance une nouvelle collection de desserts dans ses 5 boutiques et points de vente parisiens. Désirs est une gamme de 11 petits gâteaux cubiques et colorés individuels de 60 g : « J’ai voulu concevoir une pâtisserie à la fois innovante, moderne et inspirante avec une signature de fine coque de chocolat. Chaque dessert est conçu comme un bonbon de chocolat. Un bonbon de chocolat augmenté de 60 g de plaisir. En plus du praliné, de la ganache ou du caramel, j’y ai ajouté un joli biscuit, une compotée de fruit ou une crème légère. On y retrouve ainsi la mâche d’un biscuit désucré au maximum, associée à une partie aérienne – la légèreté d’une mousse, d’un bavarois ou d’une crème légère, et la compotée ou l’insert qui va lier l’ensemble. »

Désir citron 3 , Coque de chocolat blanc maison, dacquoise noisette, crème légèrement citronnée et insert de citron. Désir yuzu 4 , Coque de chocolat blanc maison, meringue au sésame, mousse vanillée et insert exotique de mangue et yuzu. Désir fraise 5 , Coque de chocolat blanc maison, pain de Gênes aux notes citronnées, crème pistache et mascarpone et insert fraise des bois. Désir framboise 6 , Coque de chocolat noir maison, tendre biscuit chocolat, croustillant nougatine, mousse de lait vanillée et insert framboise.

Désir fruits exotiques 1 , Coque de chocolat blanc maison, meringue au sésame, mousse vanillée et insert exotique de mangue et yuzu.

Désir griotte 7 , Coque de chocolat noir fumé maison, biscuit croustillant amande et chocolat, mousse légèrement chocolatée, cœur fruité de griotte et crème chantilly vanillée.

Désir de fruits rouges 2 , Coque de chocolat blanc maison, biscuit misérable gourmand, mousse vanillée et insert de fruits rouges (mûre, griotte, framboise, cassis).

Désir noisette 8 , Coque de chocolat au lait maison, tendre biscuit cuillère, crème brûlée caramélisée, croustillant noisette et crème chantilly délicate.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Désir caramel 9 , Coque de chocolat au lait maison, merveilleuse dacquoise noisette, crème brûlée caramélisée aux accents croustillants de noisette. Désir chocolat 10 , Coque de chocolat noir maison, biscuit forêt-noire intense, tendre crème chocolatée et insert croustillant noisette et chocolat. Désir agrumes 11 , Coque de chocolat noir maison, biscuit chocolat gourmand, croustillant noisette, mousse chocolat et fruité (orange, pamplemousse). Ou le mariage parfait du chocolat et des agrumes pour Pierre Marcolini qui reprend ici sa recette originelle de l’Envol. Le Champion du monde de la Pâtisserie de Lyon 1995 s’était amusé avec succès à allier le croustillant, le moelleux et la légèreté de la crème. Toujours décliné dans les boutiques de Pierre Marcolini à Bruxelles, l’Envol est un biscuit chocolat composé d’un croustillant à la noisette et d’une crème brûlée à l’orange suivie d’une mousse au chocolat noir d’Équateur. Désir, 60 g et 7,90 €/£.

Hôtel Park Hyatt ParisVendôme Le Chef Pâtissier Jimmy Mornet (cf. le reportage À LA CARTE) a lancé une collection de 8 œufs Écailles de dragon 15 qui s’inspire de l’imaginaire chinois avec le chiffre 8 porte-bonheur. Serti d’écailles assemblées, l’œuf de Pâques est composé de chocolat 70 % et renferme en son cœur de petites reproductions miniatures où le chocolat se mêle au thé Earl Grey. L’œuf de Pâques se décline donc en jaune, violet, doré, orange, vert, rouge ou argent, 75 € l’unité.

The Westin Paris-Vendôme À l’hôtel The Westin Paris-Vendôme, entre la place Vendôme et le jardin des Tuileries, Florence Lesage la Chef Pâtissière – sous la direction du chef David Réal –, dévoilait un œuf orné de renoncules blanches pour annoncer l’arrivée des beaux jours. L’Œuf 16 a été intégralement créé au chocolat au lait (40 % de cacao) ; les feuilles à partir de chocolat noir (66 % de cacao) ; les renoncules en chocolat blanc (33 % de cacao) uniquement. Pour l’accompagner, Florence Lesage a décliné ses petits œufs maison autour du praliné : Praliné amande-noisette aux éclats de biscuits, Praliné Fruité Noisette et Amandes, Praliné Amande et Noisette. 750 g, 49 €.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

ACTUALITÉ

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LA PÂTISSERIE DU MEURICE PAR CÉDRIC GROLET A OUVERT SES PORTES Entre la place Vendôme et les jardins des Tuileries, Le Meurice et son Chef pâtissier Cédric Grolet ont ouvert leur première boutique aux Parisiens et aux touristes venus du monde entier. Dans un espace blanc tout en longueur du collectif d’architectes Ciguë, la lave émaillée, le laiton ciré et les pierres des carrières du Hainaut constituent le décor très palace des pâtisseries du Chef Pâtissier au million d’abonnés entre Facebook et Instagram. Par F. Lacroix • Photos : KP. MONETTA, FLX Du mardi au dimanche, entre la place Vendôme et les jardins des Tuileries, le rituel est immuable. À 12 h pile, au 6, rue de Castiglione, la brigade des 5 pâtissiers vient saluer un à un la cinquantaine de clients déjà là, prêts à patienter 45 minutes en semaine, et 2 à 3 h 30 le samedi. Le vigile ouvre alors la porte à cinq-six clients, pas davantage, qui tombent d’abord sur les pâtissiers en action, puis sur la collection des 5 desserts individuels de Cédric Grolet : la Noisette, la Tarte Citron Sculptée, la Pomme Rouge, la Tarte Chocolat et le Paris-Brest Cacahuètes. Sous des cloches en verre soufflé, on découvre les créations à partager pour 4 à 8 personnes qui sont sur commande 24 à 48 h à l’avance : le Rubik’s Cake pomme verte, pamplemousse, pomme rouge, citron, coco praliné est à 170 €. Le Saint-Honoré à 33 €, la Tarte aux pommes à 81 €. « J’ai voulu réduire la gamme en simplifiant le choix à 5 pâtisseries qui ne sont plus à la carte au tea time. Nous changerons régulièrement tous les mois. Ainsi, en avril,

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

il restera bien sûr la Noisette signature emblématique, mais il y aura un Citron vert sans gluten, un Paris-Brest noisette, une Tarte Café et une Tarte pommes-aneth », précise le Chef Pâtissier de 32 ans, qui après ses années Fauchon (2006-2011), fait ainsi une sorte de retour à la boutique. « Avec Benjamin Massin, j’ai l’écoute et le retour clientèle, avec François Deshayes qui dirige la brigade dédiée à la boutique j’ai la production, et j’apporte ma créativité pour répondre au plus près aux attentes. Cet été, la boutique sera pleine de fruits, et nous proposerons des tartes minute aux fruits poêlés. » En lieu et place d’une ancienne salle de réunion de l’hôtel Meurice, cette pâtisserie toute en profondeur est un espace très épuré où ses créations resplendissent de plus belle sur fond blanc, emballages compris. Mais l’homme qui est un gourmand a ussi imaginé ce long comptoir pour mettre en scène le geste pâtissier sur fond d’effluves de madeleines à peine sorties du four. Devant le client, les pâtissiers parsèment de pistaches les cookies fondants, truffent

de miel les madeleines, pochent la Tarte Chocolat sur plateau tournant ou encore détaillent la Brioche au sucre qu’ils distribueront plus tard dans la file d’attente. Madeleines, cookies, kouglofs, brioche, autant de produits à emporter aussi, c’est malin. Reste que ce vendredi midi, veille du week-end pascal, la cinquantaine d’aficionados de Cédric Grolet étaient tous ravis sous les arcanes de la rue de Castiglione. Dingue ! 80 à 90 % d’entre eux n’avaient goûté qu’avec les yeux la pâtisserie du chef sur les réseaux sociaux. Mais le plus touchant et le plus formidable était de constater la présence d'une clientèle partageuse : une mère pour ses trois fils normands, un fils pour ses parents grenoblois, la Parisienne fiancée pour son amoureux lyonnais pâtissier, la sœur vegan pour sa jumelle, la sympa pour les collègues de bureau pendant que la chef n’est pas là, et le plus beau : un gendre pour ses beaux-parents ! Et tous, reprenant à l’unisson dans un grand sourire : « Oui c’est cher, mais ce sont des œuvres d’art ! »

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ACTUALITÉ

LUXEMBOURG LA RÉFÉRENCE

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LES SUCRÉS DU LUX SUR LE THÈME DU TROMPE-L’ŒIL

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Inspiré par le Club des Sucrés, Yves Jehanne, Chef Pâtissier de l’hôtel La Place d’Armes, a créé à l’automne 2016 « Les Sucrés du Lux » qui réunit des pâtissiers passionnés et passionnants autour d’un thème précis afin de partager, d’échanger et de promouvoir leur vision sucrée en repoussant leurs limites mais sans compétition aucune – hormis celle d’épater les copains – , tous poussés par l’objectif de faire grandir la pâtisserie au Luxembourg. Par F. Lacroix • Photos : Kaempff-Kohler 1

Jonathan Szymkowiak a présenté une composition de différentes variétés de Succulentes, de petites plantes grasses très tendances 1 , dont le nom se prêtait bien au jeu, en pâte à sucre et plantées dans un « terreau » gourmand de pommes caramélisées, confit de framboise et mousse au chocolat façon confiture de lait sur un biscuit caramel, le tout dans un pot tout chocolat couleur terre cuite. De la plante au pot, tout se mangeait ! Ces petites succulentes individuelles étaient présentées en pots de différentes couleurs et aspects (terre cuite, béton, céramique) étaient présentées en dégustation et mises en scène dans des himmelis et dans des terrariums remplis de cacao torréfié, de « cailloux » d’amandes enrobées et de « mousse » en sponge cake. Du végétal dans son pot de terre au dessert entièrement comestible, effet trompe-l’œil garanti du début à la fin !

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Yves Jehanne, Chef Pâtissier de Steffen Traiteur et président du Club des Sucrés du Lux, a reconstitué des lingots 2 dorés à la feuille d’or, en 2 tailles, une de présentation et des bouchées de dégustation, de mousse coco-Malibu, marmelade de citron vert et noix de coco et d’un biscuit de pâte à choux vanillée, accompagnés de pépites de streusel fleur de sel et chocolat au lait Bahibe présentés dans un écrin noir de bijoutier. Pierre Zehner, Chef Pâtissier du Domaine de la Gaichel, qui participait pour la première fois, a proposé des citrons 3 plus vrais que nature en 2 tailles, également composés de mousse citronbasilic, avec en son cœur un insert de marmelade de citron jaune, le tout enrobé dans une coque de chocolat blanc floqué de jaune citron. Les citrons

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présentés avec des vraies feuilles de citronnier étaient disposés sur des lits de mousse végétale et des tranches de bois, et accompagnés d’une illustration encadrée, clin d’œil à Magritte : « Ceci n’est pas un citron ! » Benoît Leitchnam, Chef Pâtissier de la Préfecture de Metz, présentait une Forêt-Noire 4 composée de biscuit cacao sans farine avec grué de cacao, crème chantilly, cerise griotte et couverture de chocolat blanc et atsina cress, imitant le dessin d’une écorce sur laquelle venaient serpenter des racines de chocolat agrémentées de fleurs et de feuilles végétales. Ces souches gourmandes étaient disposées sur une composition de cadres bois, tantôt posées tantôt couchées, laissant apparaître la crème comme une sève ruisselante.

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Numéro 439 • Avril - Mai 2018

REPORTAGES Maison Sève à Lyon

SUR LA VOIE D’UN NOUVEAU DÉVELOPPEMENT AVEC MUSCO, MANUFACTURE ET MUSÉE DU CHOCOLAT Maître Chocolatier-Pâtissier et membre de Relais Desserts International, Richard Sève est un professionnel incontournable. Avec la complicité de son épouse Gaëlle et de son équipe, il s’emploie à faire prospérer l’entreprise. Depuis son implantation à Champagne-au-Mont-d’Or, près de Lyon en 1991, jusqu’à l’ouverture, en 2017, de Musco, premier musée du Chocolat et manufacture de la fève à la tablette, ils relèvent au quotidien le défi de la réussite. Gros plan sur la maison Sève, couronnée de récompenses bien méritées. Par Christel Reynaud • Photos : Thierry Caron « Lorsque j’étais gamin, j’adorais confectionner des pâtisseries à la maison. Des moments de réjouissance pour tout mon entourage qui m’ont donné des ailes et sans doute l’envie d’exercer le métier de pâtissier ! » confie le Lyonnais Richard Sève. C’est ainsi qu’après la classe de troisième, il entre en apprentissage dans une pâtisserie renommée de Lyon 6e. Sorti major de sa promotion, il obtient, en 1986, le concours du Meilleur Apprenti du Rhône. « J’ai ensuite officié chez deux têtes d’affiche, Daniel Giraud à Valence et à La Minaudière à Lyon auprès de Jean Masson. Autant d’expériences très enrichissantes », poursuit Richard Sève. En 1991, il s’installe à Champagne- au-Montd’Or avec son épouse Gaëlle, issue des beaux-arts de Saint-Étienne, qui se forme ensuite aux techniques de vente et d’emballage dans une grande pâtisserie lyonnaise. Plus tard, en 2013, elle sera diplômée d’Advanced Management Programme de l’EM Lyon,

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master spécialisé AMP en stratégie et développement d’entreprise. « Nous avons repris une pâtisserie de bonne réputation datant de 1905, avec pour objectif de donner un nouvel élan à cette affaire, en faisant preuve de créativité gourmande. Compte tenu de l’essor de l’activité, nous avons créé en 2003 un laboratoire pâtisserie de 300 m2, puis, trois ans plus tard, un autre laboratoire de 300 m2 pour la chocolaterie et le stockage », précise Richard Sève, maître chocolatier depuis 1992 et membre de Relais Desserts International depuis 2003.

DES HALLES DE LYON À MUSCO En 2004, les époux Sève s’installent aux Halles de Lyon Paul-Bocuse, reprenant un local fermé

depuis cinq ans. Un pari audacieux, mais le succès est vite au rendez-vous. En 2008, c’est l’ouverture d’une troisième boutique quai Saint-Antoine, en presqu’île lyonnaise. En 2010, la maison Sève est présente aux Galeries Lafayette de Lyon-Bron, en 2012, au sein de corners à l’aéroport de Lyon Saint-Exupéry et au centre commercial de Lyon Confluence. En 2013, elle s’implante au Monoprix de Lyon-Croix-Rousse grâce à un corner et en 2015, aux Galeries Lafayette de Lyon-La Part Dieu, en ouvrant le Café Sève. Deux ans plus tard, un nouveau grand bond en avant pour la maison Sève : elle investit dans Musco à Limonest, près de Lyon, qui rassemble le premier musée du Chocolat de Lyon, une manufacture de la fève à la tablette, une boutique et une cuisine-atelier (voir notre encadré). « Pour fidéliser le client, le goût est primordial, ce qui induit une rigoureuse sélection des matières premières.

Les meilleurs produits s’imposent donc au sein de nos fabrications : fèves de cacao issues de plantations très qualitatives, vanille de Madagascar, amandes de Provence, beurre de la laiterie d’Échiré, crème de la Bresse… », affirme Richard Sève.

TRADITION GOURMANDE ET INNOVATION Et que recherche la clientèle ? « Un produit atypique artisanal de grande qualité qui recrée un lien avec la nature et son terroir. Un produit empreint d’histoire et de passion entre des hommes et des femmes conscients que leur client n’est pas juste un consommateur, mais soucieux de comprendre leur démarche et leur métier. Voilà l’une des raisons pour lesquelles est né Musco », souligne Gaëlle Sève. Une clientèle de tous âges (particuliers, entreprises, touristes) est en quête de tradition gourmande pour retrouver des repères (liés aux souvenirs d’enfance et à la notion de bien-être), mais également d’innovation, en termes de saveurs et textures. Depuis l’installation à Champagne-au-Montd’Or, la touche rouge et noir de la maison Sève se retrouve dans les divers points de vente et corners ; une identité visuelle forte. « Malgré tout, la clientèle

et les produits restent rois. Les clients ne souhaitent plus s’encombrer avec des suremballages. Ils préfèrent payer et manger un produit de qualité plutôt que de devoir "subir" un produit trop suremballé qui concourt à une surenchère marketing, laquelle efface finalement toute image de qualité du produit et remplit nos déchetteries », commente Gaëlle Sève.

BOUTIQUE EN LIGNE, BUSINESS AVEC L’ASIE Aujourd’hui, la maison Sève compte 43 personnes et l’heure est à la stabilisation, avec de nouvelles perspectives. « Grâce à Musco, le champ des possibles s’avère très vaste, notamment pour développer la clientèle des entreprises. En outre, depuis le printemps 2017, la boutique en ligne est en forte progression. Cet outil sera amélioré afin de lui donner une arborescence adaptée aux téléphones portables. Enfin, nous souhaitons mettre l’accent sur le business avec l’Asie », confient les époux Sève. Tout en accompagnant le développement de leur entreprise, le tandem s’implique dans la transmission du savoir-faire. Richard forme des apprentis en CAP/ BTM/BM, des étudiants de l’École Tsuji, de l’Institut Paul-Bocuse et de l’École d’Alain-Ducasse. Tandis que Gaëlle accompagne des étudiants en alter-

nance, est membre de jury à l’EM Lyon Business School pour les entrées en grandes écoles, membre de jury d’admission pour les étudiants en Executive MBA et suit des étudiants en ICP basés en Asie, pour les plus jeunes. Des entrepreneurs passionnés et passionnants, à suivre plus que jamais !

REPÈRES • Boutiques et corners : Champagne-au-Montd’Or, les Halles de Lyon Paul-Bocuse, Saint-Antoine/Lyon-Centre Presqu’île, Galeries Lafayette Monoprix Bron, centre commercial de Lyon-Confluence, Terminaux Aéroport Lyon Saint-Exupéry, Monoprix Croix-Rousse, Galeries Lafayette centre commercial Part-Dieu, Musco. • Effectif : 43 personnes et 70 lors des fêtes de fin d’année. • Panier moyen (selon les boutiques et les mois) : 20 € à 35 € • Chiffre d’affaires : en 1991 : 150 000 €, en 2012 : 2,5 M€, en 2017 : 5 M€, objectif 2018 : 5,6 M€. • Répartition du CA : 2/3 avec la pâtisserieglacerie, 1/3 avec la chocolaterie, 30 % du CA réalisé de décembre à janvier • Site : www.chocolatseve.com

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PÂTISSERIE

SABISAND 1 biscuit chocolat noir sans farine, caramel beurre salé, mousse chocolat noir. L’idée de cet entremets vient aussi d’un voyage en Afrique.

passion. « Nous avons remplacé les œufs par des boules, pour le commercialiser tout au long de l’année. Son nom s’inspire quasiment du mot japonais tamago, qui signifie œuf », explique Richard Sève.

MONT D’OR 7 biscuit dacquoise noisettes, feuilletine praliné noisettes, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et mousse au chocolat au lait.

CROQUANTE AUX AGRUMES crème brûlée à la vanille Bourbon, suprêmes d’orange sur dacquoise aux amandes et biscuit d’orange, décor d’agrumes.

LE S DE SÈVE 2 deux macarons moelleux aux amandes et mousse chocolat. Un entremets incontournable, véritable signature de la maison Sève.

LE SINJITA 5 crème à la vanille de Madagascar, rubis de gelée de framboises, biscuit moelleux aux amandes, framboises fraîches, sans sucre ajouté. « Un entremets proposé depuis dix ans et dont l’idée m’est venue suite à un voyage en Afrique », précise Richard Sève.

TARTE AUX PRALINES ROUGES 8 la spécialité de la maison Sève d’après une recette modernisée des premiers propriétaires. Une tarte authentique avec pâte surfine, crème fleurette, pralines rouges maison concassées. Ce produit a été décliné en coffret de six mini tartes aux pralines rouges.

BABA AU RHUM AU CHOCOLAT

GLOSS 3 biscuit diplomate vanille Bourbon, crème citron sur sablé breton. Lancé il y a huit ans, dans l’esprit d’un gloss, esthétique et… gourmand.

TOP COAT 6 suprême à la pistache, compotée d’abricots Bergeron. « Lancé il y a quinze ans, cet entremets est composé d’abricots du producteur Burnier à Morancé, dans le Rhône, qui fait mûrir ses abricots. Nous les faisons ensuite blanchir, avant de les centrifuger. Ce sont des abricots ultra-aromatiques », indique Richard Sève.

TAMARO 4 biscuit madeleine chocolat, mousse chocolat, boules coulis passion. Un entremets lancé il y a vingt ans pour Pâques, avec des œufs remplis de coulis

LE PULLI compotée d’abricots Bergeron, flan vanille, ganache montée au praliné Gianduja. Les saveurs de cet entremets varient à chaque saison, par exemple, en été : fraise, rhubarbe, flan vanille.

LES GÂTEAUX DU WEEK-END paris-brest, saint-honoré, millefeuille praliné, pistache ou framboise… GALETTE AUX PRALINES ROUGES chaque année, elle intègre une collection de fèves sur un thème, par exemple en 2017, les 80 ans de Jaguar et en 2018, 70 ans de Kenwood. GÂTEAUX DE SOIRÉE 14 sortes : S de Sève, baba au rhum… Ce sont les déclinaisons des entremets.

CHOCOLATERIE Amérique du Sud, Madagascar, Ghana, Pérou, Mexique, Venezuela, Équateur, République dominicaine...

LA PIERRE DES MONTS D’OR 10 spécialité lancée en 1993 : feuilletine pralinée du Piémont, enrobée de meringue royale. Elle a remporté le 1er Prix du Tour de France des spécialités Intersucre à Paris. ORANGETTE 11 aiguillettes d’oranges confites, enrobées de chocolat noir. 11

MENDIANTS 12 fin chocolat noir accompagné de fruits secs (noisettes du Piémont, amandes et pistaches de Sicile) et confits (orange, cranberry). CROQUETTES 13 palets de chocolat noir ou lait, avec des amandes caramélisées.

PÂTE DE BRUNETTE SÈVE 14 pâte chocolatée aux noisettes du Piémont, cacaos d’Équateur et du Venezuela, gousse de vanille. OURSONS CHOCOLAT 15 en guimauve lait et noir.

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BONBONS DE CHOCOLAT 16 variétés. Les plus vendus : pralinés et ganaches, par exemple, ganache pur Madagascar à la vanille de Madagascar, ganache aveline au rhum ambré, praliné au sucre muscovado, praliné aux noix du Dauphiné… TABLETTES « BEAN TO BAR », DE LA FÈVE À LA TABLETTE une vingtaine de sortes. Des grands crus 76 % de cacao de diverses origines, « blend » avec 8 provenances de cacao, 2 chocolats blancs, tablette Heliodore (chocolat blanc, 33 % de cacao minimum lacté et truffé de graines de vanille de Madagascar)… et parmi les nouveautés, tablette fraise (2017), tablette café (2018) : fèves de cacao du Pérou, grains de café d’Éthiopie et sucre de canne. FÈVES ENROBÉES DE CHOCOLAT SFÈVES (2017) fèves de cacao du Pérou torréfiées et enrobées de chocolat noir ou lait. CIGARES FOURRÉS PRALINÉ AUX NOISETTES DU PIÉMONT

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CONFISERIE PÂTES DE FRUIT six variétés dont abricot, framboise, litchi, kiwi. NOUGATS miel de lavande-framboise, citron-framboise ; caramels mous : vanille, passion, framboise.

AUTRES FABRICATIONS MACARONS 18 macarons sucrés, les plus vendus : chocolat, caramel beurre salé, vanille, framboise, et 4 macarons salés (depuis 2001) : foie gras de canard maison, cèpe, jambon ibérique, gorgonzola-sésame. 5 000 à 6 000 macarons vendus par jour. CAKES DE VOYAGE Gianduja, citron, chocolat-orange, fruits confits. CROQUANTS DE LYON blancs en neige caramélisés, avec éclats de noisettes du Piémont et d’amandes, saveurs café, chocolat, vanille et pralines rouges. PETITS-FOURS SECS six sortes : tuile aux pralines rouges, sablé chocolat, sablé breton, florentin… COOKIES INDIVIDUELS au chocolat noir ou vanille et pépites de chocolat. PANETTONES AUX PRALINES ROUGES, AU GIANDUJA COLLECTION DE BÛCHES classiques et créatives, par exemple, en 2017 : bûche Zeste de dentelle (ganache montée au citron, biscuit viennois roulé, mousseline, citron, cœur de lemon curd) ou encore bûche Colibri (compotée de mangue-passion, ganache montée à la fraise, biscuit dacquoise).

ZOOM SUR MUSCO Au cœur d’un environnement protégé dans le parc Puy d’Or à Lyon-Limonest, le Musco a ouvert le 18 octobre 2017. Les époux Sève ont investi 3,5 M€ dans cet écrin de 1 500 m2 sur un terrain de plus de 4 000 m2, qui accueille le premier musée du Chocolat de Lyon, une manufacture de la fève à la tablette, une boutique et une cuisine-atelier. Un parking gratuit est à disposition de la clientèle. « Musco est le résultat d’un projet de mémoire de fin d’études à l’EM Lyon et repose sur cet ADN : Je nourris mon corps et je nourris aussi mon esprit », précise Gaëlle Sève, diplômée Advanced Management Programme. Scénographié par l’agence Fakestorybird, Musco signifie par ses initiales les mots suivants : Musée, Manufacture, Sève, Chocolat et Cabinet de curiosités, Collections Particulières et Origines ethnologiques du cacao. Dès la porte franchie, la magie opère : le visiteur est invité à une découverte ludique, visuelle, sensorielle et gourmande du chocolat, depuis ses origines cacaoyères jusqu’à sa transformation ultime. Richard et Gaëlle Sève se rendent régulièrement

dans les plantations à travers le monde et ils ont tissé des liens forts avec les planteurs et leur personnel. Des machines anciennes Pour transformer les fèves, ils ont investi dans des machines anciennes chinées en Italie, Allemagne et Autriche : torréfacteur, casse cacao tarare, pétrin chocolatier, broyeuse raffineuse, conche, tempéreuses… Un univers singulier mêlant histoire, géographie et trésors rapportés des contrées cacaoyères : pirogue du Brésil servant à la fermentation des fèves de cacao, porte de Salvador de Bahia… Le périple dans le musée se poursuit par la table des origines ethnologiques et la table de la cacaoculture, avec dégustations chocolatées pour une expérience sensorielle unique en son genre. Musco est décoré des curiosités extraites de la collection privée de Richard et Gaëlle Sève, qui ont formé un comité scientifique pour piloter leur musée, sous la houlette de Valentine Tibère, historienne du chocolat.

Une réserve foncière « Un récit initiatique, didactique et ontique, pour tous », complété par l’Atelier créé en partenariat avec Perene, Miele et Kenwood. S’y déroulent des ateliers de pâtisserie et chocolaterie (macarons, tarte aux pralines, entremets chocolatés), des ateliers de calligraphie sur le chocolat, des conférences, des goûters d’anniversaire… « pour répondre à la demande des particuliers et des entreprises », précisent les époux Sève. Musco accueille également des séminaires, soirées d’entreprises, cocktails… Quant à la boutique de la manufacture, elle propose les différentes créations chocolatières (voir notre encadré). « À noter enfin qu’une réserve foncière de 1 300 m2 pourra permettre d’implanter le laboratoire de pâtisserie (celui de Champagne-au-Mont-d’Or est en limite de capacité), voire d’agrandir le musée », confie Gaëlle Sève.

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INCONTOURNABLE ! Gaëlle et Richard Sève ont reçu de nombreuses récompenses, avec la complicité de leur équipe. Cinq Tablettes dans le classement des 100 meilleurs chocolatiers de France en 2010, 2011 et 2012. Award du Meilleur Chocolatier en 2010 et 2011 lors du Salon du Chocolat à Paris. Parmi les 100 pâtissiers les plus talentueux distingués par Gault & Millau, et également au Top 10 en RhôneAlpes. Les insignes de Chevalier dans l’ordre national du Mérite, en 2014 pour Gaëlle et en 2015 pour Richard. Sacré Chocolatier Incontournable, à trois reprises lors du salon du Chocolat à Paris.

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À LA CARTE

Le Pur’, restaurant gastronomique de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme

Le Chef Pâtissier Jimmy Mornet avec son Sous-Chef Tarek Ahamada et une partie de sa brigade.

HÔTEL PARK HYATT PARIS-VENDÔME Jimmy Mornet a appris les bases dans une pâtisserie pure de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, le chocolat chez Jacques Bellanger, le BTM Pâtissier chez Laurent Le Daniel avant de rejoindre la maison Fauchon avec Christophe Adam et Benoît Couvrand, puis l’hôtel Plaza Athénée avec Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot, avant d’être dans l’aventure de l’ouverture de l’hôtel The Peninsula Paris avec Julien Alvarez… Si c’est pas un beau parcours ! Jimmy Mornet est depuis bientôt deux ans le Chef Pâtissier de l’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, de son restaurant Les Orchidées et de son restaurant gastronomique Pur’, 1 étoile Michelin et 17,5 au Gault&Millau depuis deux ans. Rencontre. Par F. Lacroix • Photos : T. Caron Les Orchidées

Fils unique d’un père menuisier et d’une mère coiffeuse, Jimmy Mornet aime la pâtisserie depuis son enfance vendéenne, où la transformation du biscuit de Savoie maternel qui gonflait au four le fascinait. Il commence son apprentissage à la Pâtisserie Renaud, une pâtisserie pure familiale parmi les cinq meilleures adresses de Vendée, où il apprend toutes les bases avec le patron, le chef et deux autres apprentis au laboratoire. « En me parlant toujours des Meilleurs Ouvriers de France et des champions du monde, le chef m’a donné envie de travailler avec eux, mais avant de monter sur Paris, je voulais approfondir le sujet chez un chocolatier pur et je suis allé chez Jacques Bellanger au Mans faire un CAP de chocolatier. » Puis, hésitant entre la chocolaterie et la pâtisserie et soucieux de ne pas se fermer des portes, il choisit finalement le BTM Pâtissier qu’il passe chez Laurent Le Daniel, M.O.F. Pâtissier à Rennes : « Il était M.O.F. depuis 8 ans et avait enseigné à Yssingeaux, c’est un super technicien et un super pédagogue, très carré au niveau technologie de surcroît. » À 20 ans, Jimmy Mornet décide de rejoindre Paris, passage obligé renforcé par les reportages sur le monde des sucrés, l’élite de la pâtisserie et les éclairs aquatiques de Christophe Adam. Après une journée d’essai chez Fauchon et un entretien avec les chefs

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Christophe Adam et Benoît Couvrand, il est engagé en qualité de commis où il commence par les macarons trois mois durant, avant d’intégrer l’équipe de nuit : « J’adore la fournée et j’adore les finitions. J’ai travaillé quasiment deux ans la nuit avant de devenir Chef de partie au poste montage avec une équipe de quinze pâtissiers pour les macarons, les décors et montages et toute la préfinition pour avancer les équipes de nuit avec les flocages. » Quand Christophe Adam et Benoît Couvrand annoncent leur départ, c’est le drame ! Jimmy Mornet rejoint alors la brigade de l’hôtel Plaza Athénée où il est Chef de partie en binôme avec Nicolas Lambert qui prépare le Trophée Pascal Caffet alors qu’il a préféré le sucre en se préparant au championnat d’Europe de Sucre du Sirha de Lyon qu’il remporte en 2013. Il devient ensuite Sous-Chef à la tête d’une équipe de 18 pâtissiers. Et, tandis que le Tout Paris pâtissier commente l'ouverture prochaine de l’hôtel Peninsula, il appelle au culot son Chef Pâtissier Julien Alvarez pour rejoindre l’aventure de la rue Kléber. Il en sera Sous-chef pendant deux ans, avant que le chef de cuisine Jean-François Rouquette l’appelle au départ de son Chef Pâtissier Fabien Berteau. En avril 2016, Jimmy Mornet prend ainsi sa première place de Chef Pâtissier : « Jean-François Rouquette est un super chef : humilité, technique, savoir-faire, gentillesse et géné-

rosité. On travaille en totale confiance, je lui demande toujours son avis bien sûr, j’ai carte blanche pour l’offre sucrée de l’hôtel, avec son expérience de cuisinier il me guide et valide les desserts pour le restaurant gastronomique.» Aujourd’hui, Jimmy Mornet propose une pâtisserie esthétique qui conjugue gourmandise et simplicité. « Esthétique car la pâtisserie se déguste en premier avec les yeux qui déclenchent la vente, d’où la nécessité de mettre le produit en avant avec des décors et couleurs. Gourmande par un gros travail sur le goût car un client satisfait vous en rapporte trois mais un client mécontent vous en fait perdre dix ! Enfin, la simplicité, c’est penser rationnel, par exemple pour le montage des petits gâteaux. » À la tête d’une brigade de 10 pâtissiers au complet, ce trentenaire conseille aux plus jeunes « d’être passionné, d’être humble et ne pas vouloir grandir trop vite. Les concours, c’est bien mais le plus important ce sont les bases qui nous font vivre. Enfin, il faut croire en ses rêves mais surtout savoir gérer une équipe. Quant à l’avenir, il faudra bien sûr s’adapter aux goûts de la clientèle avec des desserts moins sucrés, travailler les fruits de saison et s’inspirer des autres cultures comme l’Asie ou encore le Japon sur le bien-être. »

PARMI LES DESSERTS DU RESTAURANT GASTRONOMIQUE PUR’ « AUTOUR DU LAIT », CAILLEBOTTE AU LAIT CRU, GÂCHE PERDUE, DULCE DE LECHE À LA FLEUR D’ORANGER, CRISTAL DE LAIT. J. M. : « Un lait caillebotte cru gélifié, avec au fond, un dulce de leche et une tuile caramel. Sur le dessus, un siphon de lait et quenelle de sorbet de lait frais. »

LA TABLETTE Jimmy Mornet : « Vous trouvez un fond croustillant de brownie et sablé de cacao noisette, un crémeux au chocolat grand cru du Venezuela, et au milieu une mousse chocolat et des petits cubes de brownie ; le tout avec une sauce chocolat. »

Jimmy Mornet propose également un Baba aux Agrumes & crème glacée tonka, une Piña Colada, ananas caramélisé puis flambé au vieux rhum, crème chiboust noix de coco toastée et son sorbet. Ainsi qu’un assortiment de sorbets aux fruits, une assiette de fruits exotiques.

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PARMI LE CHARIOT DE DESSERTS DES ORCHIDÉES

PARMI LES DESSERTS DU TEA TIME DE PÂQUES Jusqu’au 15 avril et depuis le 15 mars, le Chef Pâtissier Jimmy Mornet mettait à l’honneur des créations exclusivement pour le tea time de Pâques. « Je fais des tea time à thème avec des créations, après ceux de Noël et de Pâques, il y aura le tea time des vacances, avec des transats en chocolat parmi les créations. Le tea time comporte 6 pièces en général : 4 petits gâteaux, entremets ou tartes, et 2 pâtisseries sèches entre cookie, madeleine ou cake. Pour celui de Pâques, l’idée générale était de retrouver l’ambiance de Pâques. »

LE FINGER BROWNIE CHOCOLAT-BANANE Jimmy Mornet : « Il s’agit d’un brownie à la noix de muscade et banane. Le tout est cuit, puis je coule le crémeux chocolat au lait, le glaçage brillant sucré et, de chaque côté, un streusel à la noix pour le croustillant. »

LE SAINT-GOUSTAN J. M. : « C’est un gâteau pomme verte-caramel avec une mousse au cidre et pommes, une brunoise de pommes Granny Smith pochées au sirop basilic, une chantilly caramel et un fond de biscuit croustillant amande et chips de pomme. »

LA TARTE AUX AGRUMES ET PIMENT D’ESPELETTE J. M. : « Un fond de pâte sucrée amande, un biscuit lemoncello (citron imbibé au limoncello), et du piment d’Espelette pour que ça twiste, un crémeux yuzu et des agrumes frais : pamplemousse, orange et citron vert. »

L’ENTREMETS PÉCAN-PASSION J. M. : « C’est celui que je préfère en termes de goût et de visuel. Il est composé d’une mousse et crémeux noix de pécan, d’un confit de fruits de la passion, d’un croustillant pécan caramélisé et d’un biscuit Joconde. »

JIMMY MORNET, SON PARCOURS • Avril 2016, il prend sa première place de Chef Pâtissier à l’Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, rue de la Paix 75002 Paris. • 2014-2016, Hôtel The Peninsula Paris. Sous-Chef Pâtissier de Julien Alvarez, champion du monde. • 2011-2014, Hôtel Plaza Athénée Paris. Entré en qualité de Chef de partie responsable de la production de la pâtisserie centrale, il deviendra Sous-Chef, responsable d'une équipe de 18 pâtissiers, et remportera le Challenge européen du sucre au Sirha Lyon 2013 avec sa pièce « Mariage entre Terre et Mer ». • 2007-2011, maison Fauchon (Paris). Entré comme pâtissier de l’équipe de nuit, il deviendra successivement demi-chef de partie responsable finitions de l’équipe de nuit en 2009, puis Chef de partie responsable des montages, finitions, décors et macarons pendant un an au sein de la désormais fameuse brigade de Christophe Adam & Benoît Couvrand.

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• 2005-2007, Pâtisserie Laurent Le Daniel M.O.F. Pâtissier à Rennes. Apprenti BTM pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur en alternance au CFA de Ploufragan (chambre des métiers des Côtes d'Armor). Il décroche le 2e prix « Challenge des Ducs » du Serbotel de Nantes 2007 Pièce artistique en chocolat sur place – catégorie sénior. • 2005-2004, Chocolaterie Béline, Jacques Bellanger M.O.F. Chocolatier, Le Mans. Apprenti CAP chocolatier, confiseur par alternance au CFA du Mans (Chambre des métiers de la Sarthe). • 2001-2004, Pâtisserie Renaud à Saint GillesCroix-de-Vie. Mention Complémentaire pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur. CAP/BEP pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur par alternance à l’ESFORA de La Roche-Sur-Yon (Chambre des métiers de la Vendée).

LE MOAÏ 1 , la version miniature des statues de l’île de Pâques (crémeux au yuzu et praliné coriandre), et LE BISCUIT RHUBARBE ET NOUGATINE 2 .

L’ŒUF AU PLAT 5 est réalisé avec une coque de chocolat au lait, une panna cotta noix de coco et un confit mangue-passion, et LES COOKIES CARAMEL AU BEURRE SALÉ ET CACAHUÈTE 6 .

LA CLOCHE 3 (sablé noisette, crémeux au gianduja), et LE JARDIN FRAISE 4 (sablé amande, fraises des bois, confit fraises).

LE TEA TIME DE PÂQUES est complété par des pièces salées parmi lesquelles un Œuf brouillé et asperge, une Tartelette petit pois & pamplemousse, et un Mini sandwich BLT (bacon, laitue, tomate). 50 € par personne avec une boisson chaude. 65 € par personne avec une boisson chaude et une coupe de champagne.

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PÂTISSIER FRANÇAIS À L'ÉTRANGER ROYAUME-UNI, Malton

FLORIAN POIROT,

MASTER PÂTISSIER ET MISTER SUGAR En janvier 2017, il était en charge du sucre de l’équipe du Royaume-Uni à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Et en décembre, il ouvrait sa pâtisserie à Malton, une charmante ville de 12 500 habitants à 4 heures au nord de Londres. Premier bilan à la veille de fêter le 10e anniversaire de son expatriation en Angleterre. Par F. Lacroix • Photos : FPT

Après dix ans en qualité de Chocolatier au Centre de Recherche et Développement Nestlé à York (Royaume-Uni), Florian Poirot, 35 ans, a passé le pas de la boutique en Angleterre. « J’ai décidé de commencer seul et donc avec très peu de matériel. J’ai un four ventilé 6 plaques, 3 frigos et 2 congélateurs, 2 batteurs, un bainmarie, quelques spatules, une table induction, un tour frigo et… c’est tout. Ah si, j’ai aussi une lampe à sucre, mais ce n’est pas pour la production », sourit le Monsieur Sucre de l’équipe du Royaume-Uni. Trois mois à peine son ouverture, sa petite entreprise a triplé ses ventes, et il est de plus en plus sollicité pour des stages de sucre. Son unique employée pour le moment est au service mais aussi en formation au labo : « Il n’y a pas de formation spécialisée comme en France mais des formations générales de cuisine. Alors je me concentre plus sur l’attitude des candidats que sur leurs compétences, car il m’est plus facile de les former moi-même », souligne l’ancien Chef Pâtissier de la maison Franck Daubos (Versailles) qui projette d’ouvrir une petite boutique dans le centre de la ville fortifiée de York, riche de plus de 257 000 habitants, à 30 minutes de son laboratoire. Pour l’heure, il ne propose les entremets que sur commande à une clientèle du Yorkshire plus habituée aux gâteaux d’anniversaires de supermarchés et aux parts de gâteaux des salons de thé. « Les réseaux sociaux me permettent de faire la promotion des entremets et semaines après semaines je reçois de plus en plus

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de commandes. J’ai développé également une gamme de verrines, 4 à 5 différentes options changeant chaque semaine en fonction de ce qui est disponible, spécialement les fruits. Encore une fois, j’ai dû m’adapter aux coutumes de mes clients et c’est très commun pour eux de prendre une verrine pour manger en marchant et en se baladant dans la ville… une tout autre approche de la consommation de la pâtisserie. Mais les macarons et bonbon de chocolats restent ma spécialité. » Il propose aussi une gamme de 15 bonbons de chocolats, ganaches, pralinés maison et quelques semiliquide qu’il passe trois jours chaque quinzaine pour refaire la gamme. « Ils sont tous moulés de la même forme. Après démoulage, je brosse les coins avec de la couleur. Couleur qui reprend les mêmes codes que les macarons où la couleur différencie les goûts. Et c’est très facile à produire. Je fais aussi des nougats, des mendiants, florentins, madeleines et financiers, je les vends aussitôt faits quasiment ! » Quand on lui demande s’il adapte des classiques anglais, il sourit largement : « Je me suis amusé à utiliser des goûts de produits anglais pour les faire en macarons comme la tarte « Banoffee » – ganache banane et caramel coulant – ou les « Mince Pie », une spécialité pour Noël avec une crème aux fruits sec et au brandy. Mais comme les Anglais partent beaucoup en vacances en France et reconnaissent la pâtisserie française comme la meilleure du monde, je me concentre d’abord sur la seule pâtisserie que je sais faire et que j’aime faire à des clients qui en raffolent de surcroît ! »

Dix ans après son arrivée, Florian Poirot ne regrette vraiment rien. « J’ai eu l’opportunité de venir pour Nestlé en Recherche et Développement. Ne parlant pas anglais, j’ai voulu relever le défi. Si cela a été beaucoup de stress, rien n’est insurmontable ! L’arrivée a été plus difficile pour ma femme qui était infirmière psychiatrique. Elle n’a pas pu pratiquer au début car elle ne parlait pas anglais non plus. Quelques années plus tard, elle est Directrice d’une maison de retraite et gère 70 personnes. Il faut être ouvert d’esprit, ne pas avoir peur de redescendre un peu pour mieux rebondir et surtout ne jamais douter. Enfin, il est important de garder des repères français comme s’abonner à son magazine préféré. Pour moi c’est bien sûr le Journal du Pâtissier pour garder un lien avec la pâtisserie française et planifier mes week-ends gourmands à Paris ! Je pense au final que les moments difficiles nous ont fait grandir, réfléchir et on en sort définitivement plus fort. »

FLORIAN POIROT ET LE SUCRE ARTISTIQUE « Quand j’étais apprenti, le livre « Mon Sucre Métier d’Art » du M.O.F. Jacques Fourmont m’a fasciné. La brillance, la transparence et la plasticité de la matière me fascinent et naturellement, j’ai eu envie de la travailler encore et encore. Il faut être constant dans les cuissons, prendre toujours le même poêlon, la même puissance pour l’induction. tre très rigoureux et aussi ne pas sur satiner le sucre. Pour le reste, ce n’est que de la pratique. »

COUPE DU MONDE 2017, L’IDÉE « L’idée du buffet était de représenter une scène de chaos de l’univers de Marvel à Londres. Une explosion a éclaté et la partie haute de Big Ben est venue s’écraser à l’envers dans le bouclier de Captain America. Autour, gravitent trois des 4 Fantastiques :

l’homme élastique en bleu, l’homme torche en haut de la pièce et la femme invisible qui est en isomalt transparent et qui retient le Big Ben pour qu’elle ne tombe pas. Le quatrième personnage (la Chose) était en chocolat sur le buffet. J’ai voulu montrer un maximum de techniques manuelles. Jouer entre le brillant et le mat aussi. Du pastillage gravé avec les motifs de la façade de Big Ben, les horloges transparentes peintes en noir à l’aérographe. Il y a aussi le sucre tiré avec les roses et les rubans pour accentuer l’effet feu de la traînée de l’homme torche. Et l'homme élastique soufflé sans moule car le règlement l'interdisait. La pièce mesurait 1,20 m et à peu près 55 cm de large. La difficulté était de faire tout tenir sur une petite base de 5 cm x 5 cm ! J’en profite pour remercier Martin Chiffers, le président de l’équipe du Royaume-Uni, Benoît Blin et ses précieux conseils, Classic Fine Food et le Taste Lab pour nous avoir prêté des locaux exceptionnels. Et bien sûr Christophe Rhedon, M.O.F., mon coach et ami sans lequel je n’aurai pas reçu le prix Sucre à la soirée de gala de la Coupe du monde de la Pâtisserie. »

LES ASTUCES TECHNIQUES « Pour le pastillage gravé, cela prit beaucoup de temps de trouver la bonne technique pour avoir un beau résultat d’impression de lignes qui ne font qu’un millimètre d’épaisseur. Au final, nous avons réalisé un moule en résine polyuréthane qui ne colle pas du tout au pastillage, contrairement au silicone ou autres plastiques. Les friskets pour les horloges ont été découpées à l’aide d’un cutter pour autocollant sur une matière plastique statique qui n’a pas d'adhésif, ce qui permet de le décoller du sucre très facilement et rapidement. »

Vous pouvez retrouver le Buffet de l’équipe de Grande-Bretagne en 4e de couverture du Journal du Pâtissier n° 433, octobre-novembre 2017. SON PARCOURS • 1999 : CAP Pâtisserie – École hôtelière de Gérardmer • 2001 : CAP Chocolatier – Cepal Laxou (Nancy) à la Chocolaterie Sébastien Ferry • 2002 : BTM Pâtisserie – Cepal Laxou (Nancy) à la Pâtisserie Thiebaut, Relais Desserts • 2003 : Brevet de Maîtrise – Cepal Laxou (Nancy) chez Pâtisserie Groen, Nancy • 2003-2007 : Ouvrier puis Chef Pâtissier à la Franck Daubos – Versailles • 2007-2017 : Chocolatier au Centre de recherche et développement Nestlé à York (Royaume-Uni) • Janvier 2017 : il fait partie de l’équipe du Royaume-Uni, présidée par Martin Chiffers avec Chris Zammit (chocolat) et Andrew Blas (glace). • 2017 : Création de la pâtisserie Florian Poirot à Malton (Royaume-Uni)

CONTACT E-mail : florianpoirot@live.co.uk Tél. : 0044 7503924278

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À LA CARTE DES PÂTISSERIES

REPORTAGES

AU RAYON DES PÂTISSERIES INDIVIDUELLES

LA TARTE AU CITRON MERINGUÉE

LE WONKA Brownie noix de pécan, praliné croustillant noix de péan, mousse chocolat noir.

LE CHOU VANILLE Caramel au beurre salé et noix de macadamia. La lampe Welles en verre dépoli et cuivre, créée par les designers new-yorkais Gabriel Scott, qui éclaire majestueusement l’ensemble de la boutique : « On a voulu avoir une pièce maîtresse fait main dans la boutique pour rappeler le côté artisanal de notre pâtisserie. »

LE JARDIN SUCRÉ,

LE PARIS-BREST NOISETTES

Et toute une collection de macarons dont leurs macarons signature : le macaron au yuzu et le macaron fleur d’orangerfraise. Ouvert du mardi au samedi, sauf le dimanche et lundi.

DICEMBRE 2017 FRANCE.ai 1 13/12/2017 16:41:06

DE LA VALLÉE DE CHEVREUSE À PARIS Mélanie L’héritier et Arnaud Mathez ont ouvert Le Jardin Sucré au 156, rue de Courcelles, forts du succès de leur première adresse créée en 2012 à Cernay-la-Ville dans la vallée de Chevreuse, dont ils sont originaires. Par F. Lacroix • Photos : Julie Limon

CMY

Passionné de pâtisserie, la première avait trouvé sa vocation en stage dans le cadre de son BTS Hôtellerie et Restauration, alors qu’Arnaud, étudiant de commerce, s’y intéressera à son tour en découvrant les recettes de pâtisserie de sa compagne. Dès la première année en 2012, les pâtisseries et macarons faits maison de ces fans de Pierre Hermé séduisent restaurateurs et clients particuliers de la région. Le succès s’accélère en 2014 quand ils remportent le concours du Meilleur Macaron Amateur (imaginé par Vincent Guerlais en 2010) avec un macaron au yuzu et un macaron fleur

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d’oranger-fraise. Dès lors, la demande grandissant, ils ouvrent une deuxième boutique de l’autre côté de la place Paul-Grimault du centre de Cernay-la-Ville et se dotent d’un salon de thé et surtout d’un laboratoire de 80 m². Ils s’offrent aujourd’hui une nouvelle adresse au cœur de Paris, rue de Courcelles, dont deux diplômés de l’École Boulle ont assuré l’aménagement intérieur et la conception graphique avec le cuivre pour fil conducteur et le wengé

de fil très foncé pour les meubles : « Nous avons déjà une clientèle parisienne du week-end dans notre première boutique de Cernay-la-Ville. Nous aimons les challenges, alors nous avions envie de tenter l’expérience à Paris parce que nous pensons avoir une signature gourmande qui peut ravir notre clientèle de quartier mais aussi devenir une adresse parisienne sucrée incontournable ! Toutes nos créations sont livrées chaque matin de notre laboratoire en vallée de Chevreuse où nous produisons déjà entre 3 000 et 4 000 macarons par semaine et quelques centaines de pâtisseries. »

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CONCOURS

PROVENCE-ALPES-CÔTE-D’AZUR Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes)

L’événement était de taille. Start’Up Gourmande avait réuni un grand nombre de professionnels pour ce concours d’Œufs sur le thème MeKanik ; œufs qui étaient ensuite exposés jusqu’à la semaine après Pâques au pôle culturel Auguste-Escoffier à Villeneuve-Loubet. Erwan Cartier de la maison Lac (Nice) a remporté l’édition 2018. Par F. Lacroix • Photos : Cook & Shoot

1er

Erwan Cartier, 24 ans, chocolatier à la maison Lac (Nice) a été élu par le jury qui comptait parmi ses membres Étienne Leroy, champion du monde de Pâtisserie 2017, Serge Serain de la Pâtisserie Serain-Cappa à Nice, et Loïc Béziat, le tout nouveau lauréat du Mondial des Arts Sucrés avec Marie Simon. Titulaire d’un CAP Pâtissier, d’un CAP Chocolatier, d’une Mention Complémentaire Pâtisserie et d’un BTM Pâtissier, le lauréat était bien armé : « L’idée de départ était de créer une Usine à Rêves avec le clavier

ALSACE, Strasbourg, salon EGAST

TINH TRAN (RESTAURANT LES HARAS) ET PHILIPPE HOFFMANN (PÂTISSERIE HELTERLÉ)

ERWAN CARTIER REMPORTE LE TROPHÉE AZUR 2018

Au nombre des Chef Pâtissiers qui présentaient les Œufs, on comptait François Ducroux, Le Vaniller à Nice, Gilles Dutto, Pâtisserie Dutto à Opio et Châteauneuf, Sébastien Jacob, Délibo à Nice, Jean-François Lefèvre du casino Barrière à Cannes, Stéphane Mangin, La Bastide Saint-Antoine à Grasse, Mikaël Pezzulli, Pâtisserie Pezzulli aux Arcs, Mélissa Ouvry de Chocolats et Gourmandises à Roquebrunesur-Argens, Pascal Picasse, Park 45 à Cannes et le Chef François de la Pâtisserie Rubens à Nice.

CONCOURS

qui permet d’écrire l’heure et le thème de son rêve et la manivelle pour le lancer. La pièce fait 60 centimètres de haut sur 40 de large. Elle repose sur un engrenage classique. J’ai réalisé le clavier en découpe des lettres et ronds en m’aidant parfois de la découpe jet d’eau, mais j’ai fait tous les détails à la main comme les vis par exemple. L’intérieur est tout en mécanisme argenté. Les mécanismes et chiffres de l’horloge sont dorés pour bien les faire ressortir. Et il y a la petite cheminée en haut de la pièce pour finir l’Usine à Rêves. »

REMPORTENT LE TROPHÉE « LES NOUVEAUX ENTREMETS » 2018

Organisé au salon EGAST de Strasbourg par la Corporation des Pâtissiers-Confiseurs-Chocolatiers et Glaciers du Bas-Rhin et ouvert aux professionnels du Grand Est, ce concours se déroule par équipe de deux pâtissiers. Durant 4 heures, ils devaient réaliser en direct et devant le public : 2 entremets de 6 personnes à base de chocolat ainsi que 50 mignardises (recette identique), et 2 desserts aux fruits pour 6 personnes ainsi que 50 mignardises à la recette identique. Un beau programme qui demande une sacrée coordination entre les deux équipiers, et c’est ce qui caractérise l’équipe lauréate composée de M lle Tinh Tran, Chef Pâtissière au restaurant Les Haras à Strasbourg, et Philippe Hoffmann, Pâtissier à la maison Helterlé à Strasbourg.

« Le choix du binôme fut très important, car il faut vraiment être coordonné et organisé. Nous avons fait nos études de pâtisserie ensemble et avons déjà fait de nombreuses démonstrations ensemble lors de différents événements », confie Tinh Tran qui, on s’en souvient, avait décroché la médaille d’argent au Trophée de la Pâtisserie Française 2017 avec un Opéra revisité Pirouette en forme de tarte, dans une association café-chocolat à la touche fruitée de poire (voir Le Journal du Pâtissier n° 435 décembre 2017 - janvier 2018). Son équipier Philippe Hoffmann était tout aussi ravi du résultat : « Avec l’entremets Chocolat, nous avons voulu créer un gâteau gourmand sans être lourd, quelque chose de souple avec une association chocolat-cacahuète qui nous a beaucoup plu. Quant à l’entremets aux fruits, nous avons marié les agrumes aux marrons avec une touche

de fraîcheur apportée par la verveine. Heureux bien sûr, mais il nous a fallu quatre entraînements en conditions réelles pour être au point le jour de la finale. » Les candidats à la prochaine édition sont prévenus ! PALMARES 2018 1er prix : Tinh Tran (restaurant Les Haras) et Philippe Hoffmann (pâtisserie Helterlé) remportent un chèque de 1 500 €. 2e prix : Léna Cau et Jimmy Deneuville (pâtisserie Amande et Cannelle) remportent un chèque de 1 000 €. 3e prix : Lilian Frey et Cédric Schwartzenberger (restaurant Le Cheval Blanc) remportent un chèque de 800 €.

CONCOURS

CONCOURS DU MEILLEUR KOUIGN-AMANN 2018 L’édition 2018 du concours de Kouign-Amann de Bretagne, organisé par la Fédération des Pâtissiers de Bretagne, en partenariat étroit avec la chambre régionale de métiers de Bretagne, s’est déroulé dans les locaux de la chambre de métiers et de l’artisanat des Côtes-d’Armor à Ploufragan. Trophée d’Or 2018 Jean-François Boisbunon de Passion Gourmande, rue de Gael à Iffendic (35750). Tél. : +(33) 2 99 09 74 09. Trophée d’Argent 2018 Claude Cornée, avenue du Porhouet à Taupont (56800). Trophée de Bronze 2018 Sébastien Lucas de la SARL Sephin, rue général Dubreton à Ploermel (56800).

L’Usine à Rêves du lauréat Erwan Cartier de la maison Lac à Nice. Hauteur 0,60 m. Largeur 0,40 m.

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Lionel Andraste du Park 45 à Cannes.

Clément Cornet, de L’oiseau d’Or à Cagnes-sur-Mer.

Louis Toghilt, La Maison du Planteur à Grasse.

Guillaume Averbouch de la Maison Cornet à Cagnes-sur-Mer.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

CONCOURS

CONCOURS TROPHÉE BTM

Pays-de-Loire, Loire-Atlantique, Le Croisic

1er

CONCOURS LE DUO ÉCOLES 3e

1res Mlles Andréa Gesta & Lucinda Teixera du lycée Funay Hélène-Boucher (72) – Le Mans.

10 MARCHÉ DU CHOCOLAT ET DES SAVEURS DU CROISIC

CONCOURS ENTREMETS, PROFESSIONNELS

Pour sa dixième édition, le Marché du chocolat et des saveurs du Croisic a accueilli 10 000 visiteurs environ et n’avait plus une place de libre pour les candidats aux différents concours sur le thème des Comptines ; ajoutant même un nouveau concours en Duo des écoles. Félicitations à l’équipe organisatrice, parmi laquelle Christian Chapuis, le Président de l’association Art & Animations, Bruno Cordier M.O.F., Gérard Bosc, Damien Pineau, Bruno Baconnais et bravo aux 65 candidats dont les réalisations ont été bien mises en valeur dans la Criée du Croisic. 1er Mercier Fabien – La Route du Cacao (44) – Le Croisic

1er Corentin Carre – Chocolaterie Rousse (44) – La Baule

2 Ricordelle Emmanuelle – Pâtisserie Gaël (56) – Muzillac

2e Maxime Honoré – Pâtisserie Carli (44) – Nantes

3e Labour Coline – Pâtisserie Gaël (56) – Muzillac

3e Joris Benaceur – Chocolaterie Créat choc (44) – Les Sorinières

CONCOURS ENTREMETS, JEUNES

CONCOURS BONBONS

1er Mercier Fabien – La Route du cacao (44) – Le Croisic

1er Takako Nakaruma – Chocolaterie Roussel (44) – La Baule

2 Perrais Lea – Pâtisserie Guiho (44) – Savenay

2e Arnaud Colmant – Chocolaterie Creat choc (44) – Les Sorinières

3 Lahzouala Nina – Chocolaterie Roussel (44) – La Baule

3e Joris Benaceur – Chocolaterie Creat choc (44) – Les Sorinières

CONCOURS DU MEILLEUR CHOCOLATIER PROFESSIONNEL 1

CONCOURS DU MEILLEUR JEUNE CHOCOLATIER 3

1er Manceau Emmanuel – Le Fournil de Batz (44) – Batz-sur-Mer

1er Garnier Kimberley – La Route du Cacao (44) – Le Croisic

2e Locussol Romain – Pâtisserie Carli (44) – Nantes

2e Bouchereau Amélie – Tartines et Gourmandises (85) – L'Aiguillon-sur-Mer

3 Suda Momoko – Au Blé Levant (49) – Orée d'Anjou

3e Cavailles Yvan – Pâtisserie Gaël (56) – Muzillac

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Comme chaque année, Bruno Baconnais, le responsable des concours (CET 44), réalise sur deux mois une œuvre imposante en rapport avec le thème des concours. « Cette année, le thème étant Les Comptines, j’ai sculpté avec 100 kg chocolat noir, m’inspirant d’un ancien encrier de 10 cm, une sculpture représentant deux enfants avec un livre de comptines de 1,80 mètre de haut » confiait ce passionnée conseiller d’Entreprise pour l’École (Éducation nationale).

PARMI LES PARTENAIRES DU MARCHÉ DU CHOCOLAT ET DES SAVEURS DU CROISIC • LE JOURNAL DU PÂTISSIER • LA MAIRIE DU CROISIC • COINTREAU • BELCOLADE PATISFRANCE PURATOS • CACAO BARRY • CAPFRUIT • UPPCGC du 44 • ELLE & VIRE • GABOPLA

• LDS DISGROUP • TRANSGOURMET • LASER TROPHÉE • BEST ATLANTIQUE • LYCÉE SAINTE-ANNE • LES NAVIGATEURS • LE TY MAD • L’HÔTEL DE L’OCÉAN • L’OCÉARIUM DU CROISIC • ART & ANIMATIONS

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

CONCOURS

RÉGION CENTRE – VAL-DE-LOIRE • Tours (Indre-et-Loire), Palais des Congrès

PLUS DE 11 200 VISITEURS AU SALON DU CHOCOLAT SAVEURS ET GOURMANDISES DE TOURS Plus de 11 200 visiteurs sont venus découvrir les saveurs chocolatées et pâtissières des 51 exposants pâtissiers, chocolatiers et confiseurs présents trois jours durant au Salon du Chocolat Saveurs et Gourmandises de Tours, dont la nouveauté était cette année de proposer un espace de plus de 120 m² aux enfants de 2 à 12 ans avec ateliers et animations. Certes, le gourmand croquant télévisuel Cyril Lignac était l’invité d’honneur et n’a pas manqué de multiplier dédicaces, photos souvenirs et quelques bises, tout en s’extasiant avec sa convivialité innée devant les créations des candidats aux concours du week-end et les sculptures fleuries en sucre tiré ou sucre soufflé de Gérard Barsé et de son équipe. Mais pas de doute, le salon de Tours a trouvé son public et sa légitimité.

ne i R é Herv

R U E T I TRA , histe … p a r g ial, designer c r e m é com DRH, web h c a t eu at ptable, p n u com ssi Et au ble SAV, nsa respo

Par F. Lacroix • Photos : Benjamin Dubuis

Concours Professionnels

Concours BTM

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Le Jury d’experts, présidé par Christophe Menard, a désigné les lauréats des quatre concours au programme. CONCOURS PROFESSIONNELS

CONCOURS APPRENTIS

• 1er prix : Pauline Saradin (Max Vauché Chocolatier)

• 1er prix : Anaïs Morille (Les Gourmands disent)

• 2e prix : Benoît Audebert (Hôtel Plaza Athénée)

• 2e prix : Thomas Giannetti (La Croustillante)

• 3 prix : Camille Fouret (Pâtisserie Boulay)

• 3e prix : Esther Fety (L’Amandine)

CONCOURS BTM

CONCOURS DU MEILLEUR PAIN AU CHOCOLAT

• 1er prix : Pierre Meal (Chocolaterie Bellanger)

• 1er prix : Christophe Puybaret

• 2e prix : Matthieu Robin (Boulangerie Gouheau)

• 2e prix : Philippe Chauvet

• 3 prix : Clara Traﬁ (Pâtisserie Vandepuy)

• 3e prix : Olivier Grimaud

LES JOURS PRO

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Numéro 439 • Avril - Mai 2018

AGENDA DES CONCOURS Quimper, le jeudi 7 juin

Le Concours du Meilleur Gâteau breton Le Concours du Meilleur Gâteau breton est organisé par la Fédération des Pâtissiers de Bretagne, en partenariat avec la chambre régionale de métiers et de l’artisanat de Bretagne. Les concurrents devront déposer ou faire parvenir leurs produits à chambre de métiers et de l’artisanat du Finistère de Quimper : 4 gâteaux bretons identiques, sans décor ni inscription. Chaque gâteau breton devra avoir une dimension comprise entre 19 et 22 centimètres et devra être posé sur un socle en carton anonyme pour sa présentation au jury. Conformément à la tradition, le gâteau breton devra impérativement être rayé sur le dessus du produit. Les ingrédients autorisés pour la fabrication du gâteau breton sont les suivants : farine, beurre, sucre, œufs, sel, et en facultatif la levure chimique. Le candidat devra joindre au produit sur

DE TOUT, UN PEU papier neutre la liste des ingrédients composant le produit. Le non-respect des ingrédients est considéré, également, comme un facteur éliminatoire. Ce concours est ouvert aux artisans pâtissiers et artisans boulangers-pâtissiers, possédant les codes APE suivants : 10,71D (Pâtisserie) et 10,71 C (Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie) et leurs ayants droit, installés dans les départements Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan. Il sera autorisé au maximum 2 concurrents par entreprise. La remise des prix aux lauréats en tenue professionnelle se déroulera le 7 juin 2018, à partir de 17 h 30 dans les locaux de la chambre des métiers et de l’artisanat du Finistère, 24, route de Cuzon, 29196 Quimper. INSCRIPTION AVANT LE 6 JUIN : Fédération des Pâtissiers de Bretagne – Claire Bidault – CMA – Le Tertre de la Motte – CS 90051 - 22440 Ploufragan. Tél. : 02 96 76 27 18 Fax : 02 96 76 26 27 E-mail : bidault@crm-bretagne.fr

Réservée aux professionnels (pâtissiers, chocolatiers, confiseurs et artistes de la Pâtisserie moderne), cette compétition de haut niveau, organisée en partenariat avec l’association Tradition Gourmande et Déco Relief, sera présidée par Stéphane Glacier, pâtissier français élu Meilleur Ouvrier de France en 2000. Ce concours aura pour thématique « Le Mariage en Rose et Blanc » : les participants devront réaliser entièrement une pièce en sucre sur le thème du mariage avec des couleurs imposées : le blanc et le rose, avec l’utilisation obligatoire du sucre tiré, du sucre soufflé et de rubans. PLUS D’INFORMATIONS et règlement sur : www.lesalondelapatisserie.fr/ concours-de-patisserie

Paris, Porte de Versailles, Hall 2.2 • Salon de la Pâtisserie les samedi 16 et dimanche 17 juin

Le Trophée des juniors de la Pâtisserie Les étoiles du sucré : française Trophée national L’avenir de la Pâtisserie à l’honneur de cette tradition gourmande est compétition réservée aux & Déco Relief élèves des Centres de

EPIPHANIE 2019

info@picourt-cabis.fr

formation (centres de formation d’apprentis, lycées techniques, centres privés) et aux entreprises formatrices à la profession de pâtissier. Les élèves candidats devront impérativement se présenter en binôme. Les équipes, ainsi formées, devront présenter autour du thème « Fête des Pères » : trois variétés de 20 bonbons chocolat, trois sortes de petits-fours chocolat, une pièce artistique en nougatine et pastillage, deux entremets de 8 personnes aux fruits. Les réalisations seront départagées par un jury professionnel composé de membres de l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (ANFP) patronnée par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Confiseurs Chocolatiers Glaciers Traiteurs de France, Les Relais Desserts, Tradition Gourmande et Sweet Event International.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Destiné à promouvoir l’excellence et l’innovation dans l’artisanat, le prix Stars & Métiers est organisé chaque année par les chambres de métiers et de l’artisanat et les Banques Populaires. Parmi les 4 lauréats 2018, Jean-Claude Berton s’est vu attribuer le « grand prix Entrepreneur » qui récompense un développement commercial à croissance forte sur une période courte, une pertinence des choix stratégiques et des orientations de développement. Jean-Claude Berton avait fondé à 24 ans sa chocolaterie-confiserie-pâtisserie à Châtellerault en 2006, et créé un laboratoire pour ses recherches axées sur le goût, les oméga 3 et les bienfaits antioxydants du cacao. De là est né « OmegaChoco »® un 100 % biologique, riche en oméga 3, en magnésium et en fibres, obtenant la médaille d’or au Salon International des Inventions de Genève en 2008. En parallèle, J-C Berton mettait en place des formations sur la recherche du goût à destination des métiers de bouche et dans les écoles de la région Aquitaine afin de sensibiliser le jeune public au bénéfice des produits naturels et au risque d’obésité. En 2015, il publié un livre intitulé Comment se soigner avec le chocolat en collaboration avec le Docteur Henri Joyeux (chirurgien cancérologue et écrivain) et préfacé par le professeur Christian Cabrol.

PLUS D’INFORMATIONS et règlement sur : www.lesalondelapatisserie.fr/ concours-de-patisserie

Paris, Parc des expositions de la Porte de Versailles, dans le cadre du Salon du Chocolat 2018. Mercredi 31 octobre 2018 Inscription avant le 30 juin 2018

Concours Relais Desserts CharlesProust Tous les pâtissiers, chocolatiers, glaciers (sans limite de nationalité) peuvent participer au concours. Pour des raisons d’organisation, le nombre de candidats sera limité à 16. Les dossiers d’inscription, disponibles sur le site www.relais-desserts.net, seront à envoyer par e-mail à l’adresse suivante : contact@relais-desserts.net. Les inscriptions seront closes le 30 juin 2018. Les candidats retenus seront prévenus de leur participation à la finale, sous la présidence d’honneur de Frédéric Cassel, président de l’association Relais Desserts. INFORMATION & INSCRIPTION E-mail : contact@relaisdesserts.net

JEAN-CLAUDE BERTON RÉCOMPENSÉ AU PRIX STARS & MÉTIERS 2018

DENIS ET KÉVIN MATYASY À L'ÉCOLE PLANET CHEF DE TEL-AVIV (ISRAËL) L'École de Pâtisserie Planet Chef, créée en 2017, est basée près de l'aéroport, à 10 min de Tel-Aviv. Encadrée par « le patron de la pâtisserie française en Israël » Claude Bensimon, par ailleurs Chef Pâtissier du Palace Waldorf Astoria de Jérusalem, l'École forme en français sur des sessions de 6 mois des classes de 16 élèves. La majeure partie des élèves sont des jeunes adultes qui ont fait leur « Alya » à partir de la France il y a moins de 5 ans et qui souhaitent se reconvertir dans le secteur de la pâtisserie, secteur où les compétences françaises sont très recher-

chées. Trois classes ont déjà été formées. Fait marquant, parmi la cinquantaine d'élèves, plus d'un tiers se lance et crée une activité de pâtissiers-traiteurs. Ce qui est nouveau en Israël avec l'arrivée de Planet Chef, c’est une formation en français dont le programme est fondé sur le CAP Pâtisserie, respectant les règles rituelles du « casher » et faisant venir tous les mois un grand Chef Pâtissier français, à l'image de Denis Matyasy, adoré des élèves lors de sa venue en février dernier, accompagné de son bras droit de fils, Kévin.

DISPARITION

LOUIS NUGUE Louis Nugue, 75 ans, avait commencé sa vie professionnelle en 1958, à l’âge de 15 ans, par l’apprentissage du métier de pâtissier-confiseur-glacier à Charolles. Ouvrier pâtissier à Gueugnon de 1961 à 1969, il s’installe ensuite comme pâtissier-glacier-chocolatier rue Centrale à La Clayette, une commune de Saône-et-Loire, en région Bourgogne-Franche-Comté. Affaire qu’il agrandira en 1971. Quand il cesse son activité de pâtissier en 2006, il a formé 42 apprentis ; 6 se sont installés et 25 ont continué dans le métier, dont deux de ses enfants. Dès son installation, Louis Nugue avait adhéré au Syndicat des Pâtissiers de Saône-et-Loire. Il fut président des Pâtissiers de Bourgogne et en charge de plusieurs dossiers à la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, dont celui de la formation. Il a aussi créé le Centre féminin d’études de la Pâtisserie de la région Bourgogne. Le Journal du Pâtissier présente ses sincères condoléances à son épouse Jacqueline Nugue, à ses enfants et ses petits-enfants.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

RECETTES

SPÉCIAL PETITS-FOURS & MIGNARDISES

Croque en kit pour buffet sucré P. 39

Sucette ﬂower yuzuframboise P. 43 Pétales fruits rouges-eau de rose P. 41

Crème Pâtissière Super recommandée par Stéphane Glacier

Éclair chou pas chou fruits rougesverveine P. 38

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000

Transparence de fruits rouges P. 40

Chandelier

P. 42

Le Buffet de Potel et Chabot par Marc Rivière, Champion du Monde, et ses équipes.

LES RECETTES DE NOS CHEFS J’ai choisi cette poudre à crème car elle offre une texture souple et onctueuse, idéale pour la réalisation de flans pâtissiers. Sa note légère de Vanille Bourbon est une base aromatique naturelle qui permet tous types d’aromatisations. Tout au long de l’année, 6 recettes de flans de S. Glacier à découvrir dans la Crème Pâtissière Super 5 kg, 15 kg et 25 kg. La Crème Pâtissière à chaud Super ancel existe aussi en format 1 kg

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Rubis

P. 44

Pêche et groseille

P. 45

Bouchée mandarine légère P. 46

Pièces croquantes au chocolat P. 47

Choux framboisepistache P. 48

Tartelette Dulcey, bergamote et framboise P. 49

Plénitude

P. 50

Bouchée Granny, fraise et fenouil P. 51

Mignardises chocolatframboise P. 52

Le brunsli

P. 53

Bouchée chocolat tea time P. 54

Cake noisetteyuzu

Riz au lait et thé matcha

P. 56

Cheesecake matcha-sésame P. 57

Cheesecake griotte en petits-fours P. 58

Sucette lactée aux graines de courge

P. 60

P. 55

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

CROQUE EN KIT POUR BUFFET SUCRÉ

Recette proposée par GUILLAUME CALI Chef Glacier Potel et Chabot.

CHOU OR NOT RED FRUIT VERBENA ECLAIR For a band of 10 choux. CHOUX PASTRY Butter, salted cold ........... 130 g Brown sugar "Cassonade" .. 60 g Flour ................................ 180 g Baking powder .................. 2.4 g Potato starch...................... 30 g Boil milk, water, salt, sugar and butter. Add ﬂour and dry on heat for 2 minutes. Place into a mixing bowl with a paddle. Gradually add eggs until ribbon texture. Pipe. STRAWBERRY LEMON CONFIT Strawberry puree ............. 300 g Caster sugar ...................... 50 g Lemon juice........................ 60 g Lemon zest........................... 2 g Pectin NH .......................... 5.5 g Boil until desired consistence. LEMON JELLY Water ................................ 200 g Lemon juice...................... 300 g Lemon zest......................... 10 g Caster sugar ...................... 90 g Pectin NH ............................. 5 g Gelatin mass ...................... 35 g Heat lemon juice, zest and water to 40°C, Add sugar mixed with pectin and boil. Cool to 60°C before adding gelatin and refrigerate before blast freezing. VERBENA CHANTILLY Caster sugar ................... 32.5 g Cream............................... 180 g

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

ÉCLAIR CHOU PAS CHOU FRUITS ROUGESVERVEINE

Recette proposée par ABDESLEM EL GHEMARI Pâtissier en Recherche & Développement Potel et Chabot.

Dried verbena .................... 10 g Gelatin mass ...................... 20 g Cream............................... 300 g Lemon juice........................ 30 g Pistachio green colouring ......................0.5 drop Lemon yellow colouring .......................2 drops Boil 180 g cream and add verbena. Off the heat, cover and infuse for 10 minutes. Strain without pressing. Add melted gelatin mass, sugar, 300 cream and lemon juice. Blend with a hand blender and refrigerate for at least 24 hours before whipping. SHORTBREAD Butter, salted cold ........... 130 g Brown sugar "Cassonnade".. 60 g Flour ................................. 180 g Baking powder .................. 2.4 g Potato starch...................... 30 g Soften butter and add all remaining ingredients. Roll out between two sheets of baking paper to 4 mm thick. Bake at 160°C for approximately 7 minutes. Out of the oven, ﬂatten with a sheet of baking paper. Cut 1 cm cubes and bake for another 6 minutes. ASSEMBLY • Gold leaf • Wild strawberry or redcurrant (in winter) 1 piece • Verbena chantilly 8 g • Lemon jelly, moulded in small pallet moulds 2 g • Enrobed shortbread cube 1 piece • Strawberry-lemon confit 5 g • Choux with crunch, cut 1/3 high

CROQUEMBOUCHE KIT FOR SWEET BUFFET PINK FONDANT

Pour une bande de 10 choux. PÂTE À CHOUX NATURE Beurre salé froid ......................130 g Cassonade..................................60 g Farine ......................................180 g Levure chimique .......................2,4 g Fécule de pomme de terre ........30 g Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Mettre la farine et sécher sur le gaz environ 2 min. Mettre en cuve avec une feuille. Verser les œufs petit à petit jusqu'à faire un ruban. Dresser. CONFIT FRAISE-CITRON Purée de fraises .......................300 g Sucre ..........................................50 g Jus de citron ..............................60 g Zeste de citron ............................ 2 g Pectine NH ................................5,5 g Faire bouillir jusqu’à obtention de la bonne consistance. GEL DE CITRON Eau ...........................................200 g Jus de citron ............................300 g

Zeste de citron ...........................10 g Sucre ..........................................90 g Pectine NH .................................. 5 g Masse gélatine ...........................35 g Chauffer le jus de citron, le zeste et l’eau à 40 °C. Ajouter le mélange sucre/pectine NH et faire bouillir. Et à 60 °C ajouter la masse gélatine. Faire prendre au réfrigérateur avant de surgeler. CHANTILLY VERVEINE Sucre .......................................32,5 g Crème ......................................180 g Verveine séchée .........................10 g Masse gélatine ...........................20 g Crème 2 ....................................300 g Jus de citron ..............................30 g Colorant vert pistache ..... 0,5 goutte Colorant jaune citron ........ 2 gouttes Faire bouillir les 180 g de crème puis ajouter la verveine. Hors du feu, laisser infuser 10 min. Chinoiser le tout sans presser. Ajouter la masse gélatine fondue puis le sucre, les 300 g de crème et le jus de citron. Mixer. Laisser refroidir au réfrigérateur minimum 24 h avant de monter.

SHORTBREAD Beurre salé froid ......................130 g Cassonnade................................60 g Farine .......................................180 g Levure chimique .......................2,4 g Fécule de pomme de terre ........30 g Mettre le beurre en pommade et ajouter tous les ingrédients. Étaler entre deux feuilles à une épaisseur de 4 mm. Faire cuire à 160 °C pendant 7 min. Sortir, aplatir avec une feuille de papier sulfurisé. Détailler 1 cm x 1 cm x 1 cm. Remettre à cuire 6 min. MONTAGE • Feuille d’or • Fraise des bois ou groseille en hiver 1 pièce • Chantilly verveine 8 g • Gel de citron moulé dans les Flexipan® petits palets 2 g • Cube de shortbread enrobé 1 pièce • Confit fraise-citron 5 g • Chou avec craquelin coupé à un tiers

Fondant ............................ 600 g Glucose .............................. 60 g Cocoa butter....................... 30 g Strawberry pink colouring .........................1 drop VIOLET FONDANT Fondant ............................ 600 g Glucose .............................. 60 g Cocoa butter....................... 30 g Violet colouring .............2 drops VANILLA FONDANT Fondant ............................ 600 g Glucose .............................. 60 g Cocoa butter....................... 30 g Vanilla bean..................2 pieces Melt fondant and glucose. Add cocoa butter at 40°C and colouring. Stir well and roll between two guitar sheets on dough machine at 1.5. Blast freeze and cut discs before placing onto choux. 400 g fondant per tray. The fondant needs to be well frozen to have perfect results. BLACKBERRY LEMON CONFIT Blackberry puree ............. 300 g Caster sugar ...................... 50 g Lemon juice........................ 60 g Lemon zest................. 1/2 piece Pectin NH .......................... 5.5 g Gelatin mass ...................... 10 g Warm puree to 30°C, add lemon juice and zest.

Gradually add sugar mixed with pectin and boil for 30 seconds per litre or 10 minutes maximum. LIGHT VANILLA CREAM

FONDANT ROSE

Vanilla crème pâtissière .. 1,5 kg Whipped cream ................ 750 g

Fondant pâtissier .....................600 g Glucose ......................................60 g Beurre de cacao .........................30 g Colorant rouge fraise .......... 1 goutte

ASSEMBLY • 1 white fondant choux filled with light vanilla cream + blackberry/lemon confit with a 6th nougatine ring. • Approximately 3 pink fondant choux with light vanilla cream + blackberry/lemon confit with a 5th nougatine ring. • Approximately 5 pink fondant choux with light vanilla cream + blackberry/lemon confit with a 4th nougatine ring. • Approximately 7 pink fondant choux with light vanilla cream + blackberry/lemon confit with a 3th nougatine ring. • Approximately 10 pink fondant choux with light vanilla cream + blackberry/lemon confit with a 2nd nougatine ring. • Approximately 14 pink fondant choux with light vanilla cream + blackberry/lemon confit with a 1st nougatine ring. • Cake board (same diameter as nougatine) CAREFUL Make sure to have enough nougatine rings for the weekend!

FONDANT VIOLET Fondant pâtissier .....................600 g Glucose ......................................60 g Beurre de cacao .........................30 g Colorant violet ................... 2 gouttes FONDANT VANILLE Fondant pâtissier .....................600 g Glucose ......................................60 g Beurre de cacao .........................30 g Gousse de vanille ................ 2 pièces Faire fondre le fondant et le glucose. Ajouter le beurre de cacao à 40 °C puis le colorant. Bien mélanger et étaler entre 2 feuilles guitare au laminoir à 1,5 mm. Surgeler les plaques et détailler et poser sur les choux. 400 g de fondant par plaque. Les plaques doivent être bien congelées pour pouvoir être détaillées. CONFIT MÛRE-CITRON Purée de mûres .......................300 g Sucre ..........................................50 g Jus de citron ..............................60 g Zeste de citron ...................1/2 pièce

Pectine NH ................................5,5 g Masse gélatine ...........................10 g Faire tiédir la purée de mûre à 30 °C. Ajouter le jus de citron et le zeste. Ajouter le sucre et la pectine, mélanger. Cuire le tout à ébullition 30 s par litre ou maximum 10 min. CRÈME LÉGÈRE VANILLE

confit mûre-citron. Avec 2e anneau de nougatine, • Environ 14 choux fondant violet garnis crème légère vanille + confit mûre-citron. Avec 1er anneau de nougatine, • Carton or (même diamètre que nougatine).

Crème pâtissière vanille .........1,5 kg Crème montée .........................750 g

ATTENTION

MONTAGE

S’assurer d’avoir les socles nougatine avant le week-end.

• 1 chou fondant blanc vanille garni crème légère vanille + confit mûre-citron. Avec 6e disque de nougatine, • Environ 3 choux fondant rose garnis crème légère vanille + confit mûre-citron. Avec 5e disque de nougatine, • Environ 5 choux fondant violet garnis crème légère vanille + confit mûre-citron. Avec 4e disque de nougatine, • Environ 7 choux fondant blanc vanille garnis crème légère vanille + confit mûre-citron. Avec 3e anneau de nougatine, • Environ 10 choux fondant rose garnis crème légère vanille +

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

PÉTALES FRUITS ROUGES-EAU DE ROSE

Recette proposée par CÉLINE ROHRBACH Chef responsable Petits-Fours Mignardises Potel et Chabot.

Recette proposée par STEVEN SITRUK Chef Pâtissier Adjoint Potel et Chabot.

RED FRUIT TRANSPARENCE LEMON STREUSEL For petits-fours and tarts Flour ................................. 120 g Caster sugar ...................... 48 g Brown sugar "cassonade" .. 48 g Butter, salted ................... 100 g Almond powder .................. 60 g Lemon zest........................ 0,8 g 30°baume syrup................ 7.5 g Mix tempered butter with sugars. Add almond powder, ﬂour, zest and finish with cooled syrup. Roll out to 5 mm thick. Cut 3 cm discs for petit fours. GLAÇAGE EXOTIQUE ROUGE Cream............................... 250 g Caster sugar ...................... 35 g Gelatin mass ...................... 20 g Dried verbena .................... 16 g TROPICAL GLAZE Water ................................ 166 g Mint leaves ................0.16 piece Orange zests ........................ 1 g Lemon zests ...................... 0.5 g Vanilla bean, scraped ...0.3 piece Glucose ......................... 33.33 g Caster sugar ................. 33.33 g Pectin NH ........................ 5.66 g Gelatin mass ................. 12.66 g Infuse mint leaves in hot water for 7 minutes. Strain and heat

TRANSPARENCE DE FRUITS ROUGES

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

mint water to 30°C, add sugar mixed with pectin and boil for 2 to 3 minutes. Off the heat, add zests, scraped vanilla bean and gelatin mass. Heat glaze to 20-22°C for glazing. Heat a bucket of 5 kg glaze with 3 g yellow colouring. VERBENA CREAM PANNA COTTA Water ................................ 250 g Caster sugar ...................... 60 g Dried hibiscus ﬂowers ...... 7.5 g Gelatin mass ................... 31.5 g Frozen red fruits .............. 196 g RED FRUIT HIBISCUS JELLY Water ................................ 250 g Caster sugar ...................... 60 g Dried hibiscus ﬂowers ...... 7.5 g Gelatin mass ................... 31.5 g Frozen red fruits .............. 196 g

STREUSEL CITRON Pour petits-fours et tartes Farine .......................................120 g Sucre semoule ...........................48 g Sucre cassonade ........................48 g Beurre demi-sel.......................100 g Poudre d’amandes .....................60 g Zeste de citron jaune ................0,8 g Sirop à 30 °baumé ....................7,5 g Mélanger le beurre tempéré avec les sucres. Ajouter la poudre d'amandes, la farine et le zeste, puis en dernier le sirop fait au batteur à la feuille. Étaler à 5 mm d’épaisseur au laminoir. Détailler à Ø 3 cm pour les petits-fours. GLAÇAGE EXOTIQUE ROUGE

Boil water with sugar, add ﬂowers and leave to infuse for 5 minutes. Strain and press. Add gelatin mass, red fruits and mould into 2.6 cm Flexipan® moulds.

Crème.......................................250 g Sucre ..........................................35 g Masse gélatine ...........................20 g Verveine séchée .........................16 g

ASSEMBLY

GLAÇAGE EXOTIQUE

• Gold leaf • Yellow exotic glaze 2 g • Red fruit hibiscus jelly dome Ø 2.6 cm • Verbena Panna cotta, cut at Ø 2.6 cm • White chocolate disc Ø 2.6 cm • Lemon Streusel Ø 2 cm

Eau ...........................................166 g Tiges de menthe avec feuilles ..................... 0,16 pièce Zeste d’orange ............................ 1 g

Zeste de citron ..........................0,5 g Gousse de vanille grattée ................................ 0,3 pièce Glucose .................................33,33 g Sucre .....................................33,33 g Pectine NH ..............................5,66 g Masse gélatine ......................12,66 g Faire infuser les tiges de menthe dans l’eau bouillante pendant 7 min et les retirer. Puis chauffer l’eau mentholée à 30 °C, ajouter le mélange pectine NH-sucre puis porter à ébullition pendant 2 à 3 min. Hors du feu, ajouter les zestes de citron et d’orange et la gousse de vanille grattée et la masse gélatine. Température du glaçage : 20 à 22 °C. Chauffer un seau de 5 kg de glaçage avec 2 g de colorant jaune (voir cuillère à mesure trait numéro 2). CRÈME PANNA COTTA-VERVEINE Eau ...........................................250 g Sucre ..........................................60 g Fleurs d'hibiscus séchées ........7,5 g Masse gélatine ........................31,5 g Fruits rouges surgelés.............196 g

GELÉE FRUITS ROUGES HIBISCUS Eau ...........................................250 g Sucre ..........................................60 g Fleurs d'hibiscus séchées ........7,5 g Masse gélatine ........................31,5 g Fruits rouges surgelés.............196 g

RED FRUIT PETALS WITH ROSE WATER Recipe for 40 portions. CRUNCH FOR CHOUX

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter les fleurs et laisser infuser 5 min. Chinoiser sans presser. Ajouter la masse gélatine, puis les fruits rouges. Mouler en Flexipan® Ø 2,6 cm. MONTAGE • Pointe de feuille d’or • Glaçage exotique rouge 2 g • Dôme gelée fruits rouges hibiscus Ø 2,6 cm • Panna cotta-verveine à détailler Ø 2,6 cm • Rond blanc Ø 2,6 cm • Streusel citron Ø 2 cm

Butter ............................ 93.75 g Caster sugar ............... 118.75 g Flour ............................ 118.75 g Vanilla ............................... 2.5 g Mix softened butter with sugar, sifted ﬂour and vanilla in a mixer with a paddle attached. Roll out a 60 x 40 cm tray between two guitar sheets. LIGHT ROSE WATER CREAM Vanilla crème pâtissière .. 300 g Whipped cream ................ 150 g Rose water ........................... 4 g Gelatin mass ................... 19.5 g Red colouring ........... as needed Mix 1/3 creme patissiere with melted gelatin mass, add rose water and add remaining cream. Fold in lightly 1/3 whipped cream, finishing with the remaining whipped cream. RASPBERRY FIG MARMALADE Raspberry confit .............. 100 g Figs, brunoise .................. 200 g Blend the confit cold, add figs.

RASPBERRY FIG CONFIT Fig puree .......................... 150 g Raspberry puree .............. 150 g Lemon juice........................ 30 g Port .................................... 30 g Caster sugar ...................... 20 g Pectin 325 NH 95.................. 5 g Heat purees, port and lemon juice to 30°C. Add sugar mixed with pectin. Boil for 30 seconds/litre. ASSEMBLY • Dot gold glaze • Rose petal Ø 2.6 cm • Raspberry or fig slice • Non-melting icing sugar + lustre dust • Choux top Ø 2.6 cm • Light rose water cream • Shortbread cube, dipped in milk chocolate 1 cm x 1 cm x 1 cm, 1 piece • Fig raspberry marmalade • Individual choux Add 11 cm skewers into the second layer and 16 cm from the centre. Pipe a dot of invert sugar to stick choux onto small cake boards.

Module de 40 pièces. CRAQUELIN NATURE POUR CHOUX Beurre ...................................93,75 g Sucre semoule ....................118,75 g Farine .................................118,75 g Vanille........................................2,5 g Mélanger le beurre pommade avec le sucre, la farine tamisée et la vanille à la feuille au batteur. Étaler entre 2 feuilles guitare sur plaque 60 x 40 cm. CRÈME LÉGÈRE À LA ROSE

crème pâtissière délicatement à la crème montée. Puis mélanger au reste de la crème pâtissière délicatement. MARMELADE FRAMBOISES-FIGUES Confit framboises ....................100 g Figues en brunoise ..................200 g Mixer à froid le confit. Le mélanger délicatement avec les figues (taille 2). CONFIT FRAMBOISES-FIGUES

Crème pâtissière vanille ..........300 g Crème montée .........................150 g Eau de rose ................................ 4 g Masse gélatine ........................19,5 g Colorant rouge ............................QS

Purée figues .............................150 g Purée framboises ....................150 g Jus citron ...................................30 g Porto ..........................................30 g Sucre ..........................................20 g Pectine 325 NH 95....................... 5 g

Mélanger la crème pâtissière, en prendre 1/3 et mélanger avec la masse gélatine fondue et ajouter l’eau de rose ajouter 1/3 de cette

Chauffer les purées, le porto et le jus de citron à 30 °C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition 30 s/litre.

MONTAGE • Point de nappage or • Pétale de rose Ø 2,6 cm • Tranche de framboise ou de figue • Codineige + scintillant • Chapeau de chou Ø 2,6 cm • Crème légère à la rose • Cube de shortbread enrobé lait 1 cm x 1 cm x 1 cm, 1 pièce • Marmelade de figues-framboises à hauteur • Chou individuel Planter des piques de 11 cm sur la deuxième rangée et celle de 16 cm au centre. Faire un point de trimoline sur les pastilles puis coller les choux fruits rouges dessus. Accrocher les glaçons sous la cloche puis clocher.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

SUCETTE FLOWER YUZUFRAMBOISE

CHANDELIER

Recette proposée par AZZEDINE SEDDAR Chef des Entremets Potel et Chabot.

Recette proposée par DAMIEN GENDRON Chef Pâtissier Recherche & Développement Potel et Chabot.

CHANDELIER RASPBERRY CARAMEL FOR MOULDED BONBONS Cream................................. 200 g Glucose ................................ 90 g Caster sugar ...................... 115 g Raspberry puree ................ 100 g Butter ................................... 10 g Raspberry vinegar ............... 10 g

LIME CARAMEL FOR MOULDED BONBONS Cream................................. 200 g Glucose ................................ 90 g Caster sugar ...................... 115 g Lime puree ......................... 100 g Butter ................................... 10 g Lime zests ..............................1 g

MANGO CARAMEL FOR MOULDED BONBONS Cream................................. 200 g Glucose ................................ 90 g Caster sugar ...................... 115 g Mango puree ........................ 90 g Passion fruit puree .............. 10 g Butter ................................... 10 g White vinegar ....................... 25 g Cook a dry caramel with sugar and glucose, stop cooking with hot cream and cook to 106°C. Gradually add hot puree as not to create a thermic shock. Finish cooking at 106°C. Cool to 40°C before emulsifying butter and vinegar. Pipe at less than 26°C. 100 g/per tray The method of preparation is the same for all caramels.

CARAÏBE GANACHE FOR MOULDED BONBONS Couverture Caraïbe 66% (Valrhona) .......................... 270 g Cream................................. 240 g Invert sugar........................ 105 g Liquid butter ........................ 75 g Boil cream with invert sugar. Pour onto chocolate and start an emulsion stirring from the centre for form a shiny texture. Emulsify, add butter and continue to emulsify. Pipe into moulds at 30-31°C.

WHITE VELVET SPRAY Cocoa butter.................... 187.5 g Titanium dioxide.................. 4.5 g White chocolate .............. 56.25 g

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

VIOLET VELVET SPRAY Cocoa butter....................... 400 g White chocolate ................. 100 g Red fat based colouring ...... 1.5 g Blue fat based colouring........ 3 g

YELLOW TROPICAL VELVET SPRAY Cocoa butter....................... 500 g Red fat based colouring .... 0.75 g Yellow fat based colouring ... 10 g

CHRISTMAS RED COCOA BUTTER Cocoa butter....................... 500 g Red fat based colouring ......... 5 g Gold lustre dust .................. 2.5 g

GREEN COCOA BUTTER Cocoa butter....................... 500 g Gold powder ......................... 20 g Green lustre dust ................. 30 g

CARAMEL FRAMBOISE POUR BONBONS MOULÉS

GANACHE CARAÏBE POUR BONBONS ACIDULÉS

Crème.......................................200 g Glucose ......................................90 g Sucre ........................................115 g Purée de framboises................100 g Beurre ........................................10 g Vinaigre de framboise ................10 g

Couverture Caraïbe 66 % (Valrhona) ................................270 g Crème.......................................240 g Sucre inverti .............................105 g Beurre liquide ............................75 g

Melt and mix ingredients together.

CARAMEL CITRON VERT POUR BONBONS MOULÉS

DECORATION PAINTING PALLET

Crème.......................................200 g Glucose ......................................90 g Sucre ........................................115 g Purée de citron vert .................100 g Beurre ........................................10 g Zeste de citron vert ..................... 1 g

Assembly Using a wooden painting pallet, mix the different coloured cocoa butters to create different textures in the moulds.

COLOURED MOULDED CHOCOLATE BONBONS For a polycarbonate bonbon mould Assembly • Decorate moulds with lines, splatters… • Spray with white colouring • Leave to set • Mould with chocolate tempered at 31°C. • Fill with caramel at a temperature inferior to 25 °C = 100 g per mould • Fill with Caraïbe ganache (2 mm from top) at 30 °C • Leave to set for 24 hours • Light melt with a heat gun, line moulds with tempered chocolate

CARAMEL MANGUE POUR BONBONS MOULÉS Crème.......................................200 g Glucose ......................................90 g Sucre ........................................115 g Purée de mangues .....................90 g Purée de passion .......................10 g Beurre ........................................10 g Vinaigre blanc ............................25 g Réaliser un caramel clair avec le sucre et le glucose, décuire avec la crème chaude et cuire à 106 °C. Ajouter la purée chaude en filet pour ne pas avoir de choc thermique. Terminer la cuisson à 106 °C. À 40 °C, ajouter le beurre et le vinaigre puis mixer. Pocher à moins de 26 °C. 100 g par plaque. La procédé est le même pour tous les caramels.

Porter à ébullition la crème avec le sucre inverti. Verser sur le chocolat. Démarrer l'émulsion en créant un noyau lisse et brillant au centre. Une fois le mélange réalisé, mixer. Ajouter le beurre puis mixer à nouveau. Pocher dans des moules en polycarbonate pour bonbons moulés à 30 °C-31 °C. VELOURS BLANC TITANE Beurre de cacao ....................187,5 g Dioxyde de titane.......................4,5 g Chocolat blanc ......................56,25 g VELOURS VIOLET Beurre de cacao .......................400 g Chocolat blanc .........................100 g Colorant rouge ..........................1,5 g Colorant bleu .............................. 3 g VELOURS JAUNE EXOTIQUE Beurre cacao ............................500 g Colorant rouge ........................0,75 g Colorant jaune ...........................10 g

VELOURS VERT Beurre de cacao .......................500 g Poudre or ...................................20 g Vert scintillant ............................30 g Fondre et tout mélanger ensemble. PALETTE DE PEINTRE DÉCORÉE Montage Prendre une palette de peintre en bois et la décorer avec les différents velours en imitant des jets de peinture. BONBONS MOULÉS COLORÉS ACIDULÉS Moule polycarbonate pour bonbons moulés. Montage • Décors : traits, mouchetage… • Pulvérisation de couleur puis blanc • Laisser cristalliser • Mouler en noir une fois à 31 °C • Garnir de caramel, température inférieure à 25 °C = 100 g par plaque • Garnir de ganache Caraïbe (à 2 mm du bord) à 30 °C • Laisser cristalliser 24 h en chambre de cristallisation • Passer un coup de décapeur léger, obturer.

YUZURASPBERRY LOLLIPOP FLOWER SHORTBREAD Flour ................................... 225 g Icing sugar ......................... 107 g Caster sugar ........................ 34 g Vanilla powder .................. 2.25 g Almond powder .................... 34 g Baking powder .................... 1.8 g Salted butter ........................ 62 g Butter ................................... 62 g Egg ....................................... 48 g In a mixer mix ﬂour, sugar, vanilla, almond powder, baking powder and butter to a sandy texture. Add eggs mix until dough comes together. Set aside onto a baking tray with guitar sheets. Roll out to 20 on dough machine, cut 3 x 3cm squares.

VELOURS ROUGE NOËL

RED SPRAY

Beurre de cacao .......................500 g Colorant rouge liposoluble ......... 5 g Poudre or ..................................2,5 g

White chocolate ................. 300 g Cocoa butter....................... 150 g Red fat based colouring ......... 5 g

Melt white chocolate and cocoa butter to 45°C, add colouring.

RASPBERRY YUZU CONFIT Raspberry puree ................ 300 g Lemon juice.......................... 20 g Caster sugar ........................ 50 g Lime zest......................... 1 piece Pectin NH ............................ 5.5 g Heat raspberry puree with yuzu juice to 50°C. Add sugar mixed with zest and pectin. Boil and leave to cool.

ASSEMBLY • 2.5 cm shortbread gold ﬂower • Red chocolate spray • Plexiglass 16 cm sticks • Raspberry-yuzu confit mixed 5 g • Milk chocolate trufﬂe shells

NOTE Fill milk chocolate trufﬂe shells with raspberry yuzu confit. Stick lollipop sticks and freeze. Dip into red spray mixture and directly place onto shortbread, brushed in gold powder.

PÂTE SUCRÉE

FLOCAGE ROUGE

Farine .......................................225 g Sucre glace ..............................107 g Sucre semoule ...........................34 g Vanille en poudre ....................2,25 g Poudre d’amandes .....................34 g Levure chimique .......................1,8 g Beurre demi-sel.........................62 g Beurre doux ...............................62 g Œuf.............................................48 g

Chocolat ivoire .........................300 g Beurre de cacao .......................150 g Colorant rouge liposoluble ......... 5 g

Dans un batteur sabler la farine, le sucre, la vanille, la poudre d’amandes, la levure et le beurre. Ajouter l’œuf, mélanger et ranger sur une plaque avec feuille guitare. Pour le fonçage, étaler au laminoir épaisseur 20 mm et couper 3 x 3 cm.

Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45 °C, ajouter le colorant rouge et mixer. CONFIT FRAMBOISES-YUZU Purée framboises ....................300 g Jus de yuzu ................................20 g Sucre ..........................................50 g Zeste citron vert ....................1 pièce Pectine NH ................................5,5 g Chauffer la purée de framboises et le jus de yuzu à 50 °C.

Ajouter le sucre mélangé avec le zeste et la pectine. Faire une ébullition et laisser refroidir. MONTAGE • Fleur Ø 2,5 cm, pâte sucrée or • Flocage rouge • Bâton Plexi 16 cm • Confit framboises-yuzu mixé environ 5 g • Corps creux boule choco lait NOTE Garnir les corps creux lait avec le confit de framboises, yuzu. Planter le bâton et surgeler. Tremper dans le flocage rouge et poser directement sur le sablé fleur passé à la poudre d'or.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

PÊCHE ET GROSEILLE

RUBIS Recette proposée par ANABELLE LUCANTONIO Chef Pâtissière DGF, Pastry Queen 2018.

RUBY Recipe for 22 pieces. YOGHURT MOUSSE WITH RED FRUIT TEA 8 g per ring. Greek yoghurt .................. 200 g Red fruit tea ....................... 20 g Invert sugar........................ 33 g Lime zest............................ 20 g Gelatin mass ...................... 50 g Whipped cream ................ 200 g Heat a small amount of yoghurt. Leave red fruit tea to infuse for 20 minutes. Strain and adjust the yoghurt weight (200 g). Boil infused yoghurt, add gelatin mass, invert sugar and lime zest. Cool to 35°C before folding lightly whipped cream. FOREST FRUIT COULIS Per insert. Berriolette fruit puree (red fruit mixture) ............ 340 g Caster sugar ...................... 40 g Pectin X58 ............................ 3 g Gelatin mass ...................... 45 g Heat puree, add pectin mixed with pectin. Boil and add gelatin mass. LEMON ALMOND CRUNCH Per ring. Butter 85% fat ................... 55 g Brown sugar "Cassonade" ... 55 g Flour ................................... 55 g Almond powder .................. 55 g Vanilla bean.......................... 2 g Lemon zest........................... 2 g White chocolate ............... 150 g Mix butter and brown sugar in a mixer with a paddle. Form a crumble texture onto baking trays. Bake at 160°C for 10 to 15 minutes. Add baked crumble with white chocolate melted to 40°C. RED GLAZE Per half sphere mould. Water .................................. 50 g Blueberry puree ................. 75 g Caster sugar ...................... 62 g Pectin NH .......................... 1.5 g Glucose .............................. 20 g Cold neutral glaze............ 312 g

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Hot neutral glaze ............. 125 g Red colouring ....................... 1 g Ruby lustre dust ................... 1 g Heat water and puree to 40°C and gradually add sugar mixed with pectin. Add glucose and boil, pour onto glazes, ruby lustre dust and blend with a hand blender. Use at 50°C. ALMOND SHORTBREAD Recipe for 22 shells, 9 cm diameter and 22 discs 9 cm diameter. Butter 82 % fat ................. 374 g Icing sugar ....................... 240 g Eggs ................................. 132 g Egg yolks ............................ 52 g Flour ................................. 612 g Almond powder ................ 106 g Salt ....................................... 4 g Rub ﬂour into salt and butter on a mixer. Add icing sugar, almond powder and finish with eggs. Cover with cling ﬂim and refrigerate. Bake at 150°C for 12 minutes in a fan forced oven. THE IDEA? To recreate my petit four jewel in a cocktail size, retaining the astrology theme. THE SHAPE? I wanted to retain the original shape, but with small meringue stars. THE FLAVOURS? • Yoghurt mousse with red fruit infusion • Forest fruit coulis • Almond lemon crunch • Red glaze • Meringue THE TECHNICAL STEP? When making the small meringues. CAREFUL Like with all mousses, take care with the mixing temperature before folding in the lightly whipped cream.

Recette proposée par NICOLAS LAMBERT Chef Pâtissier restaurant Caprice, Four Seasons Hotel Hong Kong.

Recette pour 22 pièces. MOUSSE YAOURT INFUSION FRUITS ROUGES 8 g par bague. Yaourt grec ...............................200 g Infusion fruits rouges ................20 g Sucre inverti ...............................33 g Zeste de citron vert ....................20 g Masse gélatine ...........................50 g Crème montée .........................200 g Chauffer une partie du yaourt. Laisser infuser l’infusion fruits rouges dans le yaourt 20 min. Chinoiser et réajuster le poids de yaourt. Faire bouillir le yaourt infusé et ajouter la masse gélatine, le sucre inverti et le zeste de citron vert. Ajouter la crème montée à 35 °C. COULIS FRUITS DES BOIS Par insert. Purée de berriolette (mélange de fruits rouges) ......340 g Sucre semoule ...........................40 g Pectine X58 ................................. 3 g Masse gélatine ...........................45 g Faire chauffer la purée de fruits. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition et incorporer la gélatine hydratée. CROUSTILLANT AMANDE-CITRON Par bague. Beurre doux 85 % MG ................55 g Cassonade..................................55 g Farine T55 ..................................55 g Poudre d’amandes brutes .........55 g Gousse de vanille ........................ 2 g Zeste de citron jaune .................. 2 g Chocolat blanc .........................150 g Mélanger au batteur muni de la feuille le beurre

et la cassonade. Ajouter la poudre d'amandes et la farine. Émietter le crumble sur une feuille de cuisson. Cuire à 160 °C pendant 10 à 15 min. Ajouter le crumble au chocolat blanc fondu à 40 °C. NAPPAGE ROUGE Par moules demi-sphères. Eau .............................................50 g Purée de myrtilles .....................75 g Sucre semoule ...........................62 g Pectine NH ................................1,5 g Sirop de glucose ........................20 g Nappage neutre à froid ............312 g Nappage neutre à chaud..........125 g Colorant rouge ............................ 1 g Poudre scintillante rubis ............ 1 g Chauffer l’eau, la purée et verser à 40 °C le sucre mélangé à la pectine, ajouter le glucose. Donner un bouillon, verser sur les nappages, la poudre rubis et mixer. Utiliser à environ 50 °C . PÂTE SABLÉE AMANDE Recette pour 22 fonds de 9 cm de diamètre et 22 disques ajourés de 9 cm de diamètre. Beurre 82 % MG .......................374 g Sucre glace ..............................240 g Œufs .........................................132 g Jaunes d'œuf .............................52 g Farine .......................................612 g Poudre d’amandes ...................106 g Sel ............................................... 4 g

Sabler la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes puis finir avec les œufs. Réserver au réfrigérateur dans un film étirable. Cuire dans un four ventilé à 150 °C pendant 12 min. L'IDÉE ? Retravailler mon petit-four bague mais de manière à pouvoir le reproduire dans un cocktail en gardant l’esprit astrologie. LA FORME ? J’ai voulu rester fidèle à la forme de base, mais avec des petites étoiles en meringue pour donner un esprit rock. LES SAVEURS ? • Mousse yaourt infusion fruits rouges • Coulis fruits des bois-violette • Croustillant amande-citron • Nappage rouge • Meringue L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? L’étape technique délicate est la réalisation de ces petites meringues. ATTENTION Comme pour toutes les mousses, bien faire attention à la température du mélange avant d’incorporer la crème montée.

Meringue

PEACH & REDCURRANT VANILLA SHORTBREAD Butter ............................ 1,500 g Flour .............................. 3,600 g Icing sugar .................... 1,200 g Caster sugar ...................... 80 g Egg yolks ....................... 1,200 g Vanilla bean.......................... 2 g Mix all ingredients together. Roll out to 1.3mm. Cut 3 cm discs and bake at 150°C for 12 minutes. WHITE PEACH MOUSSE White peach puree, reduced by 50% ............... 700 g Gelatin mass .................... 140 g Lemon juice........................ 40 g Peach liquor ....................... 60 g Whipped cream ................ 770 g Reduce puree by 50% Add gelatin mass, lemon juice, and peach liquor. Cool to 45°C and fold in lightly whipped cream. Fill LFXQ-003 silicon moulds.

Nappage rouge

BLOOD PEACH CONFIT

Mousse yaourt infusion fruits rouges

Blood peach puree ........ 1,000 g Caster sugar .................... 250 g Pectin NH ........................... 50 g Glucose ............................ 250 g Lemon juice........................ 15 g

Pâte sablée amande

Coulis fruits des bois

Croustillant amande-citron

Gelatin mass ...................... 20 g Peach liquor ....................... 25 g Heat puree with glucose. Add sugar mixed with pectin and boil. Off the heat add lemon juice, gelatin mass and peach liquor. Refrigerate for 24 hours and blend confit to form a piping texture. THE IDEA? To create a cute petit four using two peaches which I really like, with an added touch of red currant for the acidity. THE SHAPE? Just like little peaches with their velvety yellow/ orange skin THE FLAVOURS? My two favourites (white and blood peach) associated with vanilla and red currant. THE TECHNICAL STEP? Spray domes with yellow cocoa butter to begin with. Then orange just on one side to create a natural peach look. CAREFUL Mix well the confit with a hand blender to create a perfect piping texture when piping onto the shortbread.

SABLÉE VANILLE Beurre ...................................1 500 g Farine ....................................3 600 g Sucre glace ...........................1 200 g Sucre semoule ...........................80 g Jaunes d'œuf ........................1 200 g Gousse de vanille ........................ 2 g Mélanger le tout à température ambiante tout doucement. Étaler la pâte à 1,3 mm. Utiliser le cutter de 3 cm de diamètre. Cuire à 150 °C pendant 12 min. MOUSSE PÊCHE BLANCHE Purée de pêches blanches réduites à 50 % ........................700 g Masse de gélatine ....................140 g Jus de citron ..............................40 g Liqueur de pêche .......................60 g Crème montée .........................770 g Réduire la purée de pêches blanches de 50 %. Ajouter la masse de gélatine, le jus de citron et la liqueur de pêche. Mélanger la crème montée

avec cette base quand elle est à 45 °C. Mettre directement à l'intérieur des moules silicone (LFXQ-003).

beaucoup et une petite groseille fraîche afin d'apporter cette petite touche d'acidité.

CONFIT DE PÊCHES SANGUINES

Comme des petites pêches avec sa peau velours jaune légèrement orange.

Purée de pêches sanguines..1 000 g Sucre ........................................250 g Pectine NH .................................50 g Glucose ....................................250 g Jus de citron ..............................15 g Masse de gélatine ......................20 g Liqueur de pêche .......................25 g Chauffer la purée de pêches avec le glucose. Ajouter le sucre et la pectine NH. Faire bouillir le tout. Finir par ajouter hors du feu le jus de citron, la masse de gélatine et la liqueur de pêche. Après 24 h au réfrigérateur, mixer le confit avec le blender afin de lui donner une bonne texture facile à pocher. L’IDÉE ? Faire un petit-four mignon en jouant avec deux pêches que j'aime

LA FORME ?

LES SAVEURS ? Mes deux pêches préférées (la blanche et la sanguine) associées à la vanille et à la groseille. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le pistolage des petits dômes de mousse en totalité dans un premier temps en mettant du jaune partout. Et finir par pistoler un seul côté en orange afin d'avoir ce côté petite pêche naturelle. ATTENTION Bien mixer le confit pêches sanguines avec le mixeur afin d'avoir une bonne texture au moment du pochage sur le sablé vanille.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

GLAÇAGE LAIT CONCENTRÉ Sucre semoule .........................300 g Eau ...........................................125 g Glucose ....................................300 g Lait concentré ..........................200 g Masse gélatine .........................120 g Chocolat noir 70 % ...................300 g Colorant brun et jaune .................QS Scintillant or ................................QS

Recette proposée par AMAURY LAFONTA Formateur à l'École nationale supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Yssingeaux.

LIGHT MANDARIN PETIT FOUR GIANDUJA RECONSTITUTED SHORTBREAD Shortbread Butter .................................... 155 g Caster sugar ...........................77 g Almond powder .......................51 g Salt .........................................1.3 g Eggs ........................................58 g Flour ...................................... 260 g Vanilla bean........................ 1 piece Mandarin zest .........................10 g In a mixing bowl with a paddle, mix butter, sugar, scraped vanilla and zests. Add almond powder, salt and form a sandy texture. Add eggs and flour without over working. Leave to rest at 4°C. Roll out and bake on a Silpain® at 150°C for approximately 10 minutes. GIANDUJA RECONSTITUTED SHORTBREAD Baked shortbread ................. 600 g Gianduja ................................ 300 g Melt gianduja. Mix with baked, cooled shortbread, mixed. Spread between two guitar sheets. Leave to set in fridge. HAZELNUT SPONGE Egg whites...............................30 g Egg yolks .................................36 g Muscovado sugar ....................36 g Honey ......................................36 g Brown butter "Beurre noisette" ...................51 g Hazelnut paste (Chocolaterie de l’Opéra) ...............................51 g Icing sugar ..............................39 g Salt "fleur de sel" ..................0,5 g Flour ........................................51 g Baking powder .......................2.5 g Roasted hazelnut powder ..... 120 g Egg whites............................. 150 g Cream of tartar ........................1 g Brown sugar "Cassonade"......18 g Whip egg whites, egg yolks, muscovado and honey. Fold in sifted hazelnut powder, icing sugar, baking powder and fleur de sel. Whip egg whites and gradually add brown sugar. Fold meringue into previous mixture, finish with beurre noisette and hazelnut paste. Spread on to a silpat® and a 60 x 40 cm frame. Bake at 160°C for 8 minutes in a fan forced oven. Cool on wire racks out of the oven. MANDARIN JELLY Mandarin confit Mandarin zest ....................... 200 g Mandarin juice ...................... 500 g Caster sugar ......................... 300 g Vanilla bean...................... 2 pieces Blanche mandarin zests 2 times. Cook zests with sugar, vanilla and mandarin juice on low heat. Cook to 62°Brix. Blend. MANDARIN JELLY Mandarin puree..................... 930 g Kalamansi puree.....................75 g Passion fruit puree .................75 g Mandarin confit ..................... 300 g Caster sugar ......................... 230 g Pectin NH ................................36 g Heat mandarin, passion fruit and kalamansi purees with confit to 30°C. Add sugar mixed with pectin NH and boil. Pour into silicon moulds and blast freeze for assembly. MILK & DARK CHOCOLATE CREAM Cream.................................... 423 g Egg yolks .................................92 g Milk chocolate Jivara 40% (Valrhona) ............................. 200 g Dark chocolate Andoa 70% (Valrhona) ............................. 100 g Vanilla bean..................... 1.5 piece Boil cream with vanilla. Add egg yolks and cook to 85°C (crème anglaise). Pour onto chocolates and emulsify with a hand blender. Pour into half sphere moulds and blast freeze. SOFT CARAMEL Caster sugar ......................... 132 g Glucose ................................. 154 g Cream.................................. 1450 g Vanilla bean...................... 7 pieces Tonka bean ........................... piece Carambar .............................. 154 g Cocoa butter............................24 g Butter ......................................44 g Salt "Fleur de sel" ....................4 g

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Porter à ébullition le sucre semoule, l’eau et le glucose (103 °C). Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc. Verser sur la gélatine. Colorer. Mixer et réserver. Utiliser à 33 °C.

Heat cream with vanilla beans, tonka beans and carambars. In a large saucepan, melt glucose, and gradually add sugar. Cook a caramel and stop cooking with hot infusion. Cook to 104°C for a runny caramel or 107°C for a soft caramel. Add cocoa butter and cool to 40°C before adding butter. Emulsify well and pour into petit four half sphere moulds. Blast freeze. ANDOA 70% CHOCOLATE MOUSSE Milk........................................ 120 g Vanilla bean........................ 1 piece Cream 35% fat ...................... 120 g Egg yolks ............................... 120 g Invert sugar.............................70 g Couverture 70% Andoa (Valrhona) .............................. 302 g Whipped cream ..................... 578 g

SABLÉ RECONSTITUÉ GIANDUJA Pâte sablée Beurre ......................................155 g Sucre semoule ...........................77 g Poudre d’amandes .....................51 g Sel .............................................1,3 g Œufs ...........................................58 g Farine .......................................260 g Gousse de vanille ..................1 pièce Zeste de mandarine ...................10 g

de mandarines à feu doux. Régler à 62 °Brix. Mixer finement.

MILK CHOCOLATE GLAZE Caster sugar ......................... 300 g Water ..................................... 125 g Glucose ................................. 300 g Sweetened condensed milk.. 200 g Gelatin mass ......................... 120 g Dark chocolate 70% .............. 300 g Brown and yellow colouring ....................... as needed Gold lustre dust ............ as needed

Dans la cuve du batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre semoule, la vanille grattée, le zeste, Ajouter la poudre d’amandes, le sel, ensuite sabler finement. Ajouter les œufs, la farine. Et mélanger sans pétrir. Reposer à 4 °C. Bien éparpiller sur un Silpain® et cuire 10 min environ dans un four ventilé à 150 °C.

Chauffer à 30 °C la purée de mandarines, de passion, de kalamansi et le confit de mandarines. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH. Cuire à ébullition. Couler de suite en moule silicone et réserver surgelé pour le montage.

Boil sugar, water and glucose (103°C). Pour onto condensed milk and white chocolate. Add gelatin, colouring and emulsify. Use at 33°C.

Sablé reconstitué gianduja Pâte sablée cuite .....................600 g Gianduja ...................................300 g

VANILLA WHIPPED GANACHE Couverture Opalys 33% (Valrhona) .............................. 125 g Gelatin mass ...........................32 g Cream.................................... 560 g Vanilla bean.............................25 g

Fondre le gianduja. Mélanger avec la pâte sablée cuite refroidie et broyée grossièrement puis étaler finement entre deux feuilles guitare. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Heat milk, cream, vanilla and invert sugar. Cook with egg yolks to 82°C (creme anglaise). Pour onto chopped chocolate and emulsify with a hand blender. Fold in lightly whipped cream at 39°C. Use immediately, moulding into a petit four half sphere.

Heat 50% cream with vanilla to 80°C and pour onto chocolate. Add gelatin and emulsify with a hand blender. Add remaining cream and leave to set overnight in refrigerator. Whip and pipe with a petit four star tip. ASSEMBLY Cut sponge and shortbread with a small dough cutter. Pour mandarin jelly into silikomart® tourbillon moulds. Mould caramel and cream into silikomart® half sphere moulds and assemble to form a sphere inert. Pour mousse into trufﬂe silikomart moulds and fill with caramel cream. Blast freeze the spheres. Stick shortbread, sponge and jelly with remaining mousse. Cut to the same diameter. Place toothpick and dip into glaze. Glaze sphere with a toothpick and dip the bottoms into previous glaze, placing onto mandarin jelly. Do not over whip the vanilla whipped ganache and decorate with star tip. Place gold leaf, caramelised salted peanuts and dried mandarin zest to decorate.

THE IDEA? To create an original petit four that draws attention.

THE SHAPE? A shiny sphere, looking like a polished stone on its base in a jewellery store.

THE FLAVOURS? An interesting ﬂavour combination with the bitterness of chocolate and the freshness of mandarin! All balanced with soft caramel and cream which brings a sweet ﬂavour… Without forgetting the crunch from the shortbread and sponge.

THE TECHNICAL STEP? When glazing and dipping the spheres in the chocolate glaze, using a toothpick for a precise finish.

CAREFUL Careful not to over mix the shortbread for the reconstituted shortbread to create an ideal texture.

BISCUIT NOISETTE Blancs d’œuf ..............................30 g Jaunes d’œuf .............................36 g Muscovado ................................36 g Miel ............................................36 g Beurre noisette .........................51 g Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra) ..................................51 g Sucre glace ................................39 g Fleur de sel ...............................0,5 g Farine T55 ..................................51 g Levure chimique .......................2,5 g Poudre de noisettes torréfiées ..120 g Blancs d’œuf ............................150 g Crème de tartre .......................... 1 g Cassonade..................................18 g Monter ensemble les blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado et le miel. Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever et la fleur de sel. Monter les blancs d’œuf et les serrer avec la cassonade. Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisettes. Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 cm et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. GELÉE DE MANDARINES Conﬁt de mandarines Zeste de mandarine ................200 g Jus de mandarines ..................500 g Sucre semoule .........................300 g Gousses de vanille .............. 2 pièces Blanchir le zeste de mandarine 2 fois. Ensuite cuire le zeste, le sucre semoule, la vanille et le jus

Gelée de mandarines Purée de mandarines ..............930 g Purée de kalamansi ...................75 g Purée de passion .......................75 g Confit de mandarines ..............300 g Sucre semoule .........................230 g Pectine NH .................................36 g

CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT ET NOIR Crème liquide...........................423 g Jaunes d’œuf .............................92 g Couverture lactée Jivara 40 % (Valrhona) .................................200 g Couverture noire Andoa 70 % (Valrhona) .................................100 g Gousse de vanille ............... 1,5 pièce Porter la crème liquide à ébullition avec la vanille. Ajouter les jaunes d’œuf et cuire une anglaise à 85 °C. Verser sur les couvertures et mixer. Couler en moule demi-sphère petits-fours puis bien surgeler. CARAMEL MOU Sucre semoule .........................132 g Glucose ....................................154 g Crème fleurette.....................1 450 g Gousse de vanille ................ 7 pièces Fève de tonka .......................¼ pièce Carambar .................................154 g Beurre de cacao .........................24 g Beurre ........................................44 g Fleur de sel ................................. 4 g Chauffer la crème avec les gousses de vanille, la fève de tonka et les carambars. Dans une grande casserole, fondre le glucose et ajouter le sucre semoule petit à petit. Porter au caramel. Décuire avec l’infusion bouillante et recuire le tout à 104 °C pour un caramel coulant ou à 107 °C pour un caramel mou. Ajouter le beurre de cacao. Refroidir à 40 °C. Ajouter le beurre. Bien mixer. Couler en moule demisphère petits-fours et ensuite bien réserver au surgélateur. MOUSSE CHOCOLAT ANDOA 70 % Lait ...........................................120 g Gousse de vanille ..................1 pièce Crème 35 % MG .......................120 g Jaunes d’œuf ...........................120 g Sucre inverti ..............................70 g Couverture 70 % Andoa (Valrhona)......................302 g Crème fouettée .......................578 g Chauffer le lait, la crème et la vanille avec le sucre inverti. Cuire à 82 °C avec les jaunes d’œuf. Verser sur la couverture

BOUCHÉE MANDARINE LÉGÈRE

hachée et réaliser l’émulsion. Mixer. Incorporer la crème fouettée mousseuse à 39 °C. Utiliser aussitôt, mouler en sphère petits fours aussitôt.

PIÈCES CROQUANTES AU CHOCOLAT Recette proposée par MATTHIEU CARLIN Chef Pâtissier restaurant Guy Savoy La Monnaie de Paris.

GANACHE MONTÉE VANILLE Couverture Opalys 33 % (Valrhona) .................................125 g Masse gélatine ...........................32 g Crème liquide...........................560 g Gousse de vanille .......................25 g Chauffer 50 % de la crème avec la vanille à 80 °C, verser sur la couverture opalys. Ajouter la gélatine préalablement gonflée, mixer et ajouter la deuxième partie de la crème. Laisser cristalliser 24 h à + 2 °C. Monter et pocher à la douille cannelés petit-fours. MONTAGE Découper le biscuit et le sablé avec un petit emporte-pièce. Mouler la gelée de mandarines dans des moules a tourbillon Silikomart®. Mouler le caramel et le crémeux dans les moules demi-sphères Silikomart® puis les rassembler pour former une petite boule qui servira d’insert. Couler la mousse en moule truffle Silikomart® et y insérer l’insert caramel crémeux. Surgeler ensuite la sphère. Avec le restant de mousse coller le sablé, le biscuit et la gelée ensemble préalablement détaillés au même diamètre. Puis au curedents les tremper dans le glaçage gourmand. Ensuite glacer la sphère au cure-dents, laisser prendre le glaçage et la tremper au 2/10e dans le glaçage gourmand. Puis placer la sphère sur la gelée de mandarines. Ne pas trop monter la ganache vanille. Décorer à la douille cannelée. Déposer une feuille or, une cacahuète salée caramélisée et un zeste de mandarine déshydratée pour le décor. L’IDÉE ? Créer un petit-four élégant et original qui tape à l’œil. LA FORME ? Sphérique et brillante faisant penser à une pierre polie exposée sur son socle en bijouterie. LES SAVEURS ? Un mariage intéressant avec l’amertume du chocolat et le peps de la mandarine ! Tout en adoucissant le palais avec le caramel mou et le crémeux qui apporte une note sucrée… sans oublier le croquant et la mâche apportés par le sablé et le biscuit. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Tremper les sphères dans le glaçage gourmand, effectuer la finition au cure-dent pour plus de précision ! ATTENTION Ne pas trop broyer le sablé afin d’obtenir un croustillant adéquat en bouche à la dégustation.

CHOCOLATE CRUNCH Recipe for approximately 50 pieces. DARK CHOCOLATE GANACHE Cream UHT 35% fat ......... 183 g Dark couverture 70% ....... 200 g Tempered butter ................ 58 g Boil cream and pour in three times onto chocolate, creating an emulsion. Cool to 45°C and emulsify butter without incorporating air. Spread at 4 mm thick and leave to set. Cut 4 cm discs and refrigerate. ALMOND AND GRAIN NOUGATINE Glucose .............................. 42 g Caster sugar .................... 125 g Butter ............................... 105 g Pectin 325NH95 ................ 2.5 g Full cream milk.................. 42 g Sliced almonds .................. 55 g Black sesame..................... 20 g Sesame seeds .................... 20 g Sun ﬂower seeds ............... 30 g Boil glucose, milk and butter. Add sugar mixed with pectin and boil. Add chopped almonds and grains. Spread onto a Silpat® and bake at 150°C for 15 minutes depending on the desired colour.

to 45/50°C, cool to 27 and reheat to 31/32°C. Fill money moulds by piping chocolate, tap on the bench to avoid any air bubbles. Turn the moulds and tap to take off the excessive chocolate and to form a thin layer. Leave to set for 12 hours before unmoulding. ASSEMBLY Place the ganache rounds into the money pieces. Place sticks starting from the centre of the ganache. Slightly heat the other side with a heat gun before placing a disc of nougatine. THE IDEA? A crunchy petit four in a ﬂorentine style. THE SHAPE? A piece of money on a lollipop stick, to remind you of "La Monnaie de Paris", restaurant Guy Savoy. THE FLAVOURS? Papua 70% dark chocolate, a fine, crunchy nougatine with almonds, sunﬂower seeds and golden and black sesame. THE TECHNICAL STEP? When cutting nougatine, it should still be hot and not breaking to have a clean round shape.

CHOCOLATE MONEY

ATTENTION

Couverture 70% ....... as needed Cocoa butter....................... 10%

The lollipop stick needs to be delicately placed into the ganache without deforming the chocolate piece.

Temper chocolate: melt couverture with cocoa butter

Recette pour environ 50 sucettes. LA GANACHE CHOCOLAT NOIR Crème UHT 35 % MG ...............183 g Couverture noire 70 % .............200 g Beurre tempéré .........................58 g Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat en 3 fois en créant un noyau pour une émulsion parfaite. Ajouter le beurre à 45 °C. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Étaler en cadre de 4 mm. Laisser cristalliser la ganache. Détailler des ronds de 4 cm de diamètre. Réserver au froid. LA NOUGATINE AMANDE ET GRAINES Sirop de glucose ........................42 g Sucre semoule .........................125 g Beurre ......................................105 g Pectine 325NH95 ......................2,5 g Lait entier...................................42 g Amandes effilées .......................55 g Sésame noir ...............................20 g Sésame doré ..............................20 g Graines de tournesol .................30 g Faire bouillir le sirop de glucose, le lait, le beurre. Ajouter le mélange sucre puis redonner une ébullition. Ajouter ensuite les amandes effilées

et les graines. Débarrasser et étaler entre deux feuilles guitare à 3 mm. Mettre sur Silpat® en cuisson au four à 150 °C pendant 15 min environ suivant la coloration voulue. PIÈCE DE MONNAIE EN CHOCOLAT Couverture 70 %...........................QS Beurre de cacao ....................... 10 % Tabler votre chocolat : Faire fondre la couverture et le beurre de cacao à 45-50 °C puis descendre à 27 °C et remonter à 31-32 °C. Remplir les moules pièce de chocolat tablé à l’aide d’un pochon. Les taper sur le plan de travail pour épouser les formes. Les retourner en les secouant de manière à retirer le surplus. Araser avec un triangle. L’objectif est d’avoir une coque très fine et non pleine. Laisser cristalliser le chocolat 12 h avant de démouler. MONTAGE

L’IDÉE ? Un petit-four à croquer façon ﬂorentin. LA FORME ? Une pièce de monnaie sur un bâton de sucette, pour rappeler La Monnaie de Paris, lieu du restaurant Guy Savoy. LES SAVEURS ? Un chocolat noir de Papouasie 70 %, une nougatine fine et craquante aux amandes, graines de tournesol et sésame blanc et noir. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Pour emporte-piècer la nougatine, celle-ci doit être chaude et non cassante de façon à avoir un rond net. ATTENTION Le bâton de sucette doit être positionné délicatement dans la ganache sans la déformer et sans casser la pièce en chocolat.

Déposer les ronds de ganache dans les pièces en chocolat. Poser ensuite les bâtons de sucette en partant du centre de la ganache. Chauffer légèrement au décapeur et fermer avec un rond de nougatine.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

TARTELETTE DULCEY, BERGAMOTE ET FRAMBOISE

Recette proposée par JULIEN RIVES TORRENS Chef Pâtissier Hyatt Regency Hotel Paris Étoile.

Recette proposée par FLORENT LIABEUF Chef Recherche et Développement Lacoste Traiteur.

RASPBERRYPISTACHIO CHOUX CHOUX PASTRY Water ............................... 4,000 g Milk.................................. 6,000 g Caster sugar ...................... 400 g Salt ..................................... 200 g Butter .............................. 4,000 g Flour ................................ 6,000 g Egg ................................ 10,000 g Boil milk, water, sugar, salt and butter. Add ﬂour and dry out on the heat. Place into a mixing bowl and gradually add eggs. Pipe and bake at 170°C for 30 minutes.

RED CRUNCH FOR CHOUX Butter ................................. 300 g Brown sugar "Cassonnade" .................... 370 g Flour ................................... 370 g Strawberry red colouring ...... 5 g Mix butter and sugar together. Add ﬂour and colouring without over mixing. Roll out to 2 mm thick between two sheets of baking paper.

WHITE CHOCOLATE PISTACHIO CHANTILLY Cream UHT 35% fat ........... 650 g White chocolate ................. 300 g Pistachio paste..................... 40 g Boil cream and pour onto white chocolate and pistachio paste.

CHOUX FRAMBOISEPISTACHE

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Emulsify with a hand blender and refrigerate. Whip before use.

PISTACHIO NOUGATINE Caster sugar ...................... 150 g Pectin NH ...............................3 g Butter ................................. 125 g Glucose ................................ 50 g Pistachio ............................ 175 g Water .................................... 10 g Mix sugar, butter, glucose and water. Cook on low heat until mixture comes together. Add pistachios, spread onto a Silpat® and bake at 190°C.

RASPBERRY CONFIT Raspberry puree ............. 1,140 g Pectin NH ............................. 16 g Caster sugar ...................... 160 g Invert sugar........................ 160 g Heat puree and invert sugar to 45°C. Add sugar mixed with pectin and boil well. Cool and mix before use.

THE SHAPE? We wanted to keep something round and pleasing to the eye.

THE FLAVOURS? Two favourites, pistachioraspberry, the pistachio is very round and matched well with the acidity of raspberry.

CAREFUL Pistachio chantilly whips fast and will separate if not careful.

PÂTE À CHOUX Eau ........................................4 000 g Lait ........................................6 000 g Sucre ........................................400 g Sel ............................................200 g Beurre ...................................4 000 g Farine ....................................6 000 g Œuf......................................10 000 g Faire bouillir le lait, l'eau, le sucre, le sel, le beurre. Ajouter la farine. Dessécher. Verser dans une cuve. Ajouter les œufs. Dresser, cuire à 170 °C pendant 30 min. CROUSTILLANT ROUGE POUR PÂTE À CHOUX Beurre ......................................300 g Cassonnade..............................370 g Farine .......................................370 g Colorant rouge fraise .................. 5 g Ramollir le beurre et la cassonade. Ajouter la farine. Mélanger sans corser. Étaler à 2 mm entre 2 feuilles cuisson. CRÈME CHANTILLY IVOIREPISTACHE Crème UHT 35 % MG ...............650 g Couverture ivoire......................300 g Pâte de pistache.........................40 g Faire bouillir la crème. La verser sur la couverture ivoire

et la pâte de pistache. Mixer le tout. Réserver à 4 °C. Monter au batteur avant chaque utilisation. NOUGATINE PISTACHE Sucre ........................................150 g Pectine NH .................................. 3 g Beurre ......................................125 g Glucose ......................................50 g Pistache ...................................175 g Eau .............................................10 g

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la pulpe et le sucre inverti à 45 °C. Ajouter le mélange sucre-pectine. Donner une bonne ébullition. Refroidir puis déstructurer puis stocker. LA FORME ? Nous avons voulu rester sur quelque chose d’assez rond et agréable à l’œil.

Mélanger le sucre, la pectine, le beurre, le glucose et l'eau. Cuire à feu doux sans trop remuer jusqu'à liaison. Ajouter la pistache. Étaler sur un Silpat®. Cuire au four à 190 °C.

LES SAVEURS ?

CONFIT FRAMBOISES

Attention à la chantilly pistache qui serre très rapidement et devient vite graineuse.

Pulpe de framboises .............1 140 g Pectine NH .................................16 g Sucre semoule .........................160 g Sucre inverti .............................160 g

Deux valeurs sûres, pistacheframboise, la pistache très ronde en bouche twistée par l’acidité de la framboise. ATTENTION

DULCEY, BERGAMOT AND RASPBERRY TARTELETTE Recipe for 100 tartelettes.

BERGAMOT PANNA COTTA Cream 35% fat ................... 610 g Bergamot juice + zest .......... 40 g Caster sugar ........................ 80 g Gelatin leaves......................... 5 g Boil cream with sugar. Add juice and zests, gelatin and cool. Mix in mixer before piping.

CHOCOLATE SHELL

Pistaches torréfiées

Confit framboises Chantilly pistache

Nougatine pistache Confit framboises Choux

Couverture Dulcey 32% (Valrhona) ........................... 500 g

Baking powder ....................... 5 g Caster sugar ...................... 120 g Eggs ..................................... 15 g Mix dry ingredients with butter. Add eggs and roll out to 3 mm thick. Bake at 180°C.

Place shortbread pieces into the tart shells. Pipe panna cotta and place raspberries and agastache leaves.

THE IDEA? Not to use a classic dough, but to use chocolate instead, with the crunch on the inside.

THE FLAVOURS? A subtle mixture of chocolate and caramel, acidity of raspberry and the freshness of bergamot and agastache.

Temper chocolate, mould 3.5 cm tart moulds. Turn moulds deliberately leaving upside down to create the drip effect.

THE SHAPE?

SHORTBREAD

When making the tart shells to form the dripping effect.

Salted butter ...................... 150 g Flour ................................... 150 g

Recette pour 100 tartelettes.

ASSEMBLY AND FINISHING

Simply round !

THH TECHNICAL STEP?

PANNA COTTA BERGAMOTE Crème liquide 35 % MG ...........610 g Jus de bergamote + zeste ..........40 g Sucre semoule ...........................80 g Feuille de gélatine ...................... 5 g Faire bouillir la crème et le sucre. Ajouter le jus et le zeste de bergamote. Ajouter les feuilles de gélatine. Faire refroidir. Mélanger au batteur avant pochage.

et le poser sur des petites cales pour laisser la couverture couler volontairement. SABLÉ Beurre demi-sel.......................150 g Farine .......................................150 g Levure chimique ......................... 5 g Sucre semoule .........................120 g Œuf entier ..................................15 g

COQUE EN CHOCOLAT

Mélanger et sabler les matières sèches avec le beurre. Ajouter les œufs. Étaler à 3 mm et cuire à 180 °C.

Couverture Dulcey 32 % (Valrhona) .................................500 g

MONTAGE ET FINITION

Mettre au point la couverture. Réaliser dans des moules à chocolat des tartelettes de 3,5 cm de diamètre. Retourner le moule

Déposer au fond de la tartelette des brisures de sablé. Pocher la panna cotta et déposer les framboises et des feuilles d’agastache.

L’IDÉE ? L’idée est de ne pas utiliser une pâte classique mais en chocolat et retrouver le croustillant à l’intérieur. LES SAVEURS ? Un mélange subtil de chocolat caramel, d'acidité de la framboise et de la fraîcheur de la bergamote et de l’agastache. LA FORME ? Ronde, tout simplement ! L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La réalisation des fonds de tartelette afin d’avoir des coulures.

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PLÉNITUDE

BOUCHÉE GRANNY, FRAISE ET FENOUIL

Recette proposée par ROMUALD GUIOT Chef Pâtissier Pitchoun Bakery, Los Angeles, USA.

Recette proposée par SANDRINE BAUMANN-HAUTIN Chef Pâtissière consultante.

GRANNY SMITH, STRAWBERRY & FENNEL Recipe for 24 petit fours, 4 cm diameter. STRAWBERRY SHORTBREAD Salted butter .................... 120 g Almond powder .................. 25 g Icing sugar ......................... 75 g Flour ................................. 190 g Egg yolks ............................ 40 g Strawberry powder ............ 30 g Cocoa butter Mycryo (Cacao Barry) ........... as needed

FULLNESS

(Valrhona) ......................... 470 g Butter ............................... 235 g

MACARON SPONGE 1 SHEET

Leave butter to temper at room temperature. Chop chocolates. Boil milk and pour onto chocolates. Stir from the centre, gradually enlarging the movement to the edges. Leave to cool to 45°C before emulsifying butter with a hand blender. Leave to slightly cool before adding caramel pieces.

Almond powder ................ 500 g Icing sugar ....................... 500 g Egg whites........................ 185 g Cocoa paste...................... 200 g Caster sugar .................... 550 g Water ................................ 125 g Egg whites........................ 185 g Chop cocoa paste and melt to 45°C. Mix almond powder and icing sugar with 185 g egg whites. Cook sugar and water to 118°C. When the sugar is at 115°C, start whipping 185 g egg whites, once whipped, turn mixer to second speed and pour cooked syrup inside. Leave to cool on mixer to 50°C, take off mixer and fold a small amount into melted cocoa paste. Fold meringue into almond/icing sugar/egg white mixture, slightly knocking back the volume. Bake in a fan forced oven at 165°C for 18 to 20 minutes with an opened vent. CARAMEL PIECES Caster sugar ................... 125 g Invert sugar...................... 125 g Salted butter ...................... 50 g Butter ................................. 75 g Melt invert sugar with sugar and leave to caramelise in a saucepan. Add butters and stir. Boil again to melt small caramel pieces. Pour onto trays lined with Silpat® spreading with a spatula. Leave to cool before breaking caramel into pieces. Mix in robot-coupe in order that the pieces aren’t too large. Add 50 g cocoa butter per kilo of mass to retain the crunchy texture. Store in a dry place. DARK CHOCOLATE GANACHE Milk................................... 515 g Couverture Araguani 72% (Valrhona) ......................... 280 g Couverture Caraïbes 66%

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

GANACHE WITH CARAMEL PIECES Dark chocolate ganache ......................... 1,000 g Caramel pieces ................ 320 g Use a soft textured ganache, add caramel pieces with a spatula stir without over insisting. Mould into Flexipan® and cover with macaron sponge. Freeze. WHITE SPRAY MIXTURE Cocoa butter..................... 500 g Titanium dioxide................. 15 g Melt cocoa butter and blend with titanium dioxide. Spray frozen petit fours. FINISHING Raspberry puree .............. 100 g Fresh mint leaves .... as needed Fresh blueberries .... as needed Flowers .................... as needed THE IDEA? A petit-four that is possible to transform into an entremets.

Mix butter and icing sugar with a paddle. Add almond powder, ﬂour and strawberry powder. Finish with egg yolks and roll out to 2 mm thick. Freeze before cutting 3 cm discs. Bake between two greased Silpains® at 150°C in a fan forced oven for 8 minutes. Sprinkle with mycryo cocoa butter out of the oven. STRAWBERRY INSERT

BISCUIT MACARON 1 FEUILLE Poudre d’amande .....................500 g Sucre glace ..............................500 g Blancs d’œuf ............................185 g Cacao pâte................................200 g Sucre semoule .........................550 g Eau minérale ............................125 g Blancs d’œuf ............................185 g Hacher le cacao pâte et le fondre à 45 °C. Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace avec≈les 185 g de blancs d’œuf. Faire cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, démarrer les 185 g de blancs d’œuf. Une fois montés, mais pas trop ferme, enclencher le batteur en deuxième vitesse et verser le sucre cuit. Laisser refroidir à 50 °C environ, retirer la cuve du batteur et incorporer un peu de meringue dans le cacao pâte fondu. Incorporer la meringue et le cacao pâte le mélange amandes/sucre/blancs, faire retomber l’appareil et dresser. Cuire en four ventilé à 165 °C pendant 18 à 20 min. Cuisson toujours buée ouverte.

THE SHAPE?

DÉBRIS DE CARAMEL

Pavoni has a large range of moulds, this small rectangle is classy and modern.

Sucre semoule ........................125 g Sucre inverti .............................125 g Beurre demi-sel.........................50 g Beurre ........................................75 g

THE FLAVOURS? Chocolate and caramel with a touch of raspberry. THE TECHNICAL STEP? The caramel should be well coated with cocoa butter to protect from humidity.

Fondre le sucre inverti avec le sucre et laisser caraméliser au maximum. Incorporer le beurre demi-sel puis le beurre extrafin en morceaux tout en mélangeant. Redonner un bouillon pour faire fondre toutes

les particules de caramel. Verser sur des plaques recouvertes de Silpat® et étaler à l’aide d’une palette coudée. Laisser refroidir avant de concasser le caramel, au rouleau d’abord, puis au robot, de manière à ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Ajouter 50 g de beurre de cacao au kilo de brisures afin de l’enrober d’une fine couche pour le conserver davantage croquant. Réserver au sec dans un récipient hermétique. GANACHE AU CHOCOLAT NOIR Lait ...........................................515 g Couverture Araguani 72 % (Valrhona) .................................280 g Couverture Caraïbes 66 % (Valrhona) .................................470 g Beurre ......................................235 g Laisser le beurre à température ambiante. Hacher les couvertures. Faire bouillir le lait et le verser sur les couvertures. Mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l’extérieur. Laisser refroidir à 45 °C. Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’avoir une ganache homogène. La conserver en attendant d’avoir une bonne température pour mélanger avec les brisures de caramel. GANACHE AUX DÉBRIS DE CARAMEL Ganache au chocolat noir .....1 000 g Débris de caramel ...................320 g

Utiliser la ganache à la texture bien souple et ajouter les débris de caramel à l’aide d’une spatule sans trop insister sur le mélange. Mouler en Flexipan®, recouvrir d’un morceau de biscuit macaron. Congeler. APPAREIL PISTOLET BLANC Beurre de cacao .......................500 g Oxyde de titane...........................15 g Fondre le beurre de cacao et mixer avec l’oxyde de titane, floquer les mini entremets, congeler. FINITION Purée de framboises................100 g Feuilles de menthe fraîche ..........QS Myrtilles fraîches .........................QS Fleurs ...........................................QS L’IDÉE ? Un petit-four frais que l’on peut décliner en entremets. LA FORME ? La gamme Pavoni permet une grande diversité, ce petit entremets rectangle allie classe et modernité. LES SAVEURS ? Chocolat et caramel, relevés par la framboise.

Strawberry puree ............. 375 g Caster sugar ...................... 75 g Pectin NH ............................. 2 g Gelatin mass (5 g gelatin powder 200 bloom and 30 g water) ................................. 35 g Heat puree to 40°C, gradually add sugar mixed with pectin. Boil and add gelatin off the heat. Pour 3 cm discs and blast freeze. FENNEL-VANILLA CONFIT Fennel brunoise ............... 300 g Fennel juice ...................... 150 g Caster sugar ...................... 25 g Gelatin mass (2 g gelatin powder 200 Bloom and 12 g water) ................................. 14 g Vanilla bean, Bourbon....1 piece Cook brunoise in juice, sugar and vanilla bean. Add gelatin mass and pour onto strawberry coulis. Freeze. GREEN APPLE CREAM Lemon juice........................ 20 g Green apple puree ........... 275 g Cream 35% fat ................... 50 g Caster sugar ...................... 30 g Corn starch ........................ 20 g Cocoa butter Mycryo (Cacao Barry) ..................... 20 g Gelatin mass (7 g gelatin powder 200 Bloom and 42 g water) ................................. 49 g Manzana green apple liquor ........................ 15 g Whipped cream ................ 100 g Heat apple puree, lemon juice, cream and add sugar mixed with starch. Boil and pour onto cocoa butter, gelatin mass and liquor. Emulsify and cool to 25°C before folding lightly whipped cream. GREEN GLAZE

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le caramel doit être bien enrobé de beurre de cacao afin de le protéger de l’humidité.

Water ................................ 150 g Caster sugar .................... 300 g Glucose ............................ 300 g Evaporated milk ............... 200 g

White chocolate Zéphyr™ (Cacao Barry) ................... 300 g Gelatin powder, 200 Bloom .......................... 20 g Water (for gelatin) ............ 120 g Power Flowers colouring Mona Lisa ........ 8 yellow and 0.25 blue Cook water, sugar and glucose to 103°C. Pour onto evaporated milk, white chocolate and add gelatin and flower powder melted in microwave. Emulsify with a hand blender and refrigerate 24 hours before use. STRAWBERRY JELLY Strawberry juice............... 250 g Agar-agar ............................. 1 g Boil strawberry juice with agar-agar. Pour into frames, refrigerate to set before cutting cubes. MASCARPONE-VANILLA CHANTILLY Cream 35% fat ................. 300 g Mascarpone ..................... 150 g Vanilla bean, Bourbon .. 1/2 piece Whip all ingredients together, set aside in refrigerator. CHOCOLATE DECORATION White chocolate Zéphyr™ (Cacao Barry) ................... 400 g Power Flower colouring .........8 yellow flowers Power Flower colouring ....... 0.25 blue flowers Temper white chocolate, colour with flower powers. Make 4.5 cm discs with a 3.5 cm disc in the centre ASSEMBLY AND FINISHING Strawberries .................... 250 g Granny Smith apples .....1 piece Gold leaf ................... as needed Pipe green apple cream half way up the sides of a silicon mould. Place strawberry/ fennel insert. Add green apple cream and finish with a disc of shortbread. Smooth and blast freeze before unmoulding. Glaze and place onto a green chocolate disc. Place chocolate ring on top, pipe chantilly to stick apple pieces, strawberry jelly, fresh strawberries and gold leaf. THE IDEA? A fresh, summer petit-four. THE SHAPE? Round and elegant. THE FLAVOURS? Plenty of freshness from the acidity of the Granny Smith apples, paired with the softness of fennel and vanilla, finished with the sweetness of strawberries. THE TECHNICAL STEP? Assembling the petit-four, considering that it is a small piece. CAREFUL When finishing the decorations.

Recette pour 24 bouchées de 4 cm de diamètre. SABLÉ FRAISE Beurre demi-sel.......................120 g Poudre d’amandes .....................25 g Sucre glace ................................75 g Farine .......................................190 g Jaunes d’œuf .............................40 g Poudre de fraises .......................30 g Beurre Mycryo (Cacao Barry) ......QS Mélanger à la feuille au robot, le beurre avec le sucre glace. Ajouter poudre d’amandes, farine et poudre de fraises. Verser en dernier les jaunes. Étaler sur 2 mm d’épaisseur, et bloquer au congélateur. Découper des disques de 3 cm de diamètre. Cuire entre 2 tapis Silpain® graissés, four ventilé, 150 °C pendant 8 min. Saupoudrer de beurre Mycryo. INSERT FRAISE Purée de fraises .......................375 g Sucre semoule ...........................75 g Pectine NH .................................. 2 g Masse gélatine (5 g de gélatine 200 bloom poudre et 30 g d’eau)..............................35 g

Sucre semoule ...........................30 g Amidon de maïs .........................20 g Beurre de cacao Mycryo (Cacao Barry) .............................20 g Masse gélatine (7 g gélatine poudre 200 Bloom et 42 g d’eau) ...........49 g Alcool pomme verte Manzana .....................................15 g Crème fouettée ........................100 g Bouillir purée de pommes, jus de citron, crème liquide et ajouter le sucre mélangé à l’amidon. Bouillir. Verser sur le beurre Mycryo, masse gélatine et alcool Manzana. Mixer et refroidir. Incorporer à 25 °C la crème fouettée. GLAÇAGE VERT Eau ...........................................150 g Sucre semoule .........................300 g Sirop de glucose ......................300 g Lait concentré non sucré .........200 g Chocolat Zéphyr™ (Cacao Barry) ...........................300 g Gélatine 200 Bloom poudre .......20 g Eau d’hydratation .....................120 g Colorant Power Flowers Mona Lisa ........8 jaunes et 0,25 bleu

Chauffer à 40 °C la purée de fraises. Ajouter en pluie le mélange sucre et pectine. Bouillir et ajouter hors du feu la gélatine. Couler en insert de 3 cm de diamètre. Bloquer au congélateur.

Faire un sirop à 103 °C avec l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose. Verser sur le lait concentré non sucré, puis sur le chocolat blanc Zéphyr™. Incorporer la gélatine, puis les Power Flowers fondus au micro-ondes. Mixer. Réserver 24 h avant utilisation.

CONFIT DE FENOUIL-VANILLE

GELÉE DE FRAISES

Brunoise de fenouil..................300 g Jus de fenouil ...........................150 g Sucre semoule ...........................25 g Masse gélatine (2 g de gélatine 200 Bloom poudre et 12 g d’eau)..............................14 g Gousse de vanille, Bourbon ..1 pièce

Jus de fraises ...........................250 g Agar-agar .................................... 1 g

Cuire la brunoise dans le jus et le sucre avec la gousse de vanille. Ajouter la masse gélatine. Couler sur le dessus de l’insert fraise. Congeler. CRÉMEUX POMME VERTE Jus de citron jaune.....................20 g Purée de pommes vertes.........275 g Crème liquide 35 % MG .............50 g

Colorant Power Flowers .................... 8 fleurs jaunes Colorant Power Flowers ...................0,25 fleur bleue Mettre au point le chocolat ZéphyrTM et colorer avec les Power Flowers. Réaliser des disques de chocolat de 4,5 cm de diamètre et des disques ajourés de 3,5 cm de diamètre. MONTAGE ET FINITION Fraises .....................................250 g Pomme Granny Smith...........1 pièce Feuille d’or ...................................QS Dans un moule à silicone, dresser à mi-hauteur le crémeux pomme verte puis déposer un insert fraisefenouil retourné. Ajouter à nouveau le crémeux, puis finir avec un disque de sablé fraise. Lisser à ras et surgeler. Démouler et glacer. Poser sur un disque de chocolat vert. Ajouter sur le dessus un disque de chocolat ajouré, et disposer fraises et pomme coupées, cubes de gelée et feuille d’or. L’IDÉE ? Une bouchée estivale et rafraîchissante. LA FORME ? Ronde, design et élégante. LES SAVEURS ? Beaucoup de peps avec le côté acidulé de la pomme Granny, la douceur et rondeur apportées par le fenouil et la vanille, le sucré avec la fraise.

Bouillir jus de fraises avec agar. Verser en cadre et prendre au froid. Découper en petits cubes.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

CHANTILLY MASCARPONEVANILLE

ATTENTION

Crème liquide 35 % MG ...........300 g Mascarpone .............................150 g Gousse de vanille, Bourbon.. 1/2 pièce

Le montage de la bouchée, vu que nous sommes sur une version mini.

Réaliser les finitions avec minutie.

Monter au fouet et réserver au froid. DÉCORS CHOCOLAT Chocolat Zéphyr™ (Cacao Barry) ...........................400 g

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

LE BRUNSLI

Recette proposée par ANNE FASHAUER Pâtissière et blogueuse escale-gourmande.com.

Recette proposée par THIERRY GAUGLER Pâtissier à Mulhouse, membre de Tradition Gourmande.

CHOCOLATERASPBERRY PETIT FOUR Recipe for 20 petit fours

VANILLA BAVARIAN Milk..................................... 225 g Egg yolks .............................. 60 g Caster sugar ........................ 50 g Vanilla bean................... 2 pieces Gelatin leaves.........................5 g Whipped cream .................. 200 g Boil milk and pour onto egg yolks, sugar and vanilla. Pour back into saucepan and cook a creme anglaise (82°C). Add soaked gelatin and blend before cooling to 25°C. Fold in lightly whipped mousse. Pour into frames and cut once set. Spray a thin layer of neutral glaze to form a protective layer.

RASPBERRY CONFIT Whole raspberries ............. 250 g Caster sugar ........................ 40 g Pectin NH ...............................4 g Mix all ingredients cold. Boil and pour into small quenelle moulds. Blast freeze, unmould and glaze with neutral glaze.

ALMOND SHORTBREAD Butter ................................... 90 g Flour ................................... 135 g

MIGNARDISES CHOCOLATFRAMBOISE

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Potato starch........................ 15 g Almond powder .................... 25 g Salt .........................................1 g Egg ....................................... 35 g Icing sugar ........................... 60 g

Recette permettant de réaliser une vingtaine de petites pièces.

Sift icing sugar, ﬂour and starch. Mix cold butter with previous powders with a paddle. Add remaining ingredients without over working the dough. Refrigerate for a couple of hours. Roll out to 2 mm thick, cut and bake at 150°C in a fan forced oven for 20 minutes on a Silpain®.

Lait ...........................................225 g Jaunes d'œuf .............................60 g Sucre ..........................................50 g Gousse de vanille ................ 2 pièces Feuille de gélatine ...................... 5 g Crème montée .........................200 g

THE IDEA? To create a fine and light petit-four.

THE SHAPE? Like a mille-feuille.

THE FLAVOURS? The intensity of chocolate, rounded off with vanilla and the acidity of raspberry

THE TECHNICAL STEP? Make sure that the chocolate plaques are thin and crunchy.

CAREFUL Take care with the different layers.

BAVAROISE VANILLE

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les œufs, le sucre et la vanille. Une fois l'anglaise cuite, ajouter la gélatine hydratée et essorée, mixer et laisser prendre. À 25 °C, ajouter la crème montée souple. Couler immédiatement en cadre et détailler une fois que la bavaroise est bien prise. Pulvériser d'une fine couche de nappage neutre afin de former une pellicule protectrice. CONFIT DE FRAMBOISES PÉPIN Framboises entières ................250 g Sucre semoule ...........................40 g Pectine NH .................................. 4 g Mélanger à froid tous les ingrédients. Donner une bonne

ébullition et couler dans des moules en silicone miniquenelles. Une fois bloqués au grand froid, démouler et napper à l'aide de nappage neutre. PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES Beurre frais ................................90 g Farine T55 ................................135 g Fécule de pomme de terre ........15 g Poudre d'amandes .....................25 g Sel ............................................... 1 g Œuf.............................................35 g Sucre glace ................................60 g Tamiser ensemble le sucre glace, la farine et la fécule. Sabler le beurre bien froid et les poudres tamisées ensemble à l'aide de la feuille de votre batteur, ou à la main. Ajouter ensuite le reste des ingrédients, mélanger de manière à rendre la pâte relativement homogène, en prenant soin de ne pas trop la corser pour ne pas lui donner de corps. Elle aura ainsi une meilleure tenue à la cuisson. Filmer votre pâton et l'abaisser au carré pour vous simplifier ensuite le travail. Faire prendre quelques heures

au froid. Abaisser à nouveau à 2 mm d'épaisseur et détailler à l'aide de l'emporte-pièce désiré. Cuire à 150 °C en chaleur tournante une vingtaine de minutes, entre deux Silpain®. L'IDÉE ? Réaliser une mignardise fine et peu écœurante. LA FORME ? Une sorte de petit millefeuille. LES SAVEURS ? La puissance du chocolat, la rondeur de la vanille et l'acidité de la framboise. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Veiller à faire des feuilles de chocolat relativement fines et craquantes. ATTENTION Monter soigneusement les différentes couches.

BRUNSLI For approximately 200 brunslis. Roasted hazelnut powder .. 450 g Roasted almond powder .... 300 g Caster sugar ..................... 780 g Dried ginger bread (pain d’épice) ...................... 120 g Dried raisins....................... 120 g Invert sugar........................ 120 g Cocoa powder ...................... 30 g Cinnamon powder .................. 8 g Egg whites.......................... 240 g Flour ................................... 150 g Dark chocolate 70% ........... 240 g Mix sugar, gingerbread, and raisins to a fine powder. Place into a mixing bowl with hazelnut and almond powder, invert sugar, cocoa powder, cinnamon, egg whites and ﬂour. Finishing with the melted chocolate mixing until the mixture comes together. Refrigerate the mass for 4 hours before rolling out to 8 mm thick. Sprinkle with caster sugar and

press with a structured rolling pin. Cut 5 cm heart shapes, place onto silicon mats and bake at 200°C for 8 minutes.

THE IDEA? The idea of this shortbread was to work distinctive ﬂavours with a soft texture.

THE FLAVOUR? I wanted to find Alsacian ﬂavours of my childhood with cinnamon and chocolate.

THE SHAPE? I find that the heart shape is always interesting for its indulging and delicate form.

THE TECHNICAL STEP? Do not over mix the mass to avoid that the oil doesn’t come out of the nuts.

CAREFUL Leave to dry out on a tray overnight before baking.

Pour environ 200 brunslis. Poudre de noisettes torréfiées..................................450 g Poudre d’amandes torréfiées..................................300 g Sucre semoule .........................780 g Pain d’épices séché .................120 g Raisins séchés .........................120 g Sucre inverti .............................120 g Cacao en poudre ........................30 g Cannelle en poudre ..................... 8 g Blancs d’œuf ............................240 g Farine T55 ................................150 g Couverture noire 70 % .............240 g Mixer le sucre, le pain d’épices et les raisins secs bien fin. Mettre le mix dans une cuve de batteur ainsi que le reste des ingrédients (les noisettes, les amandes, le sucre inverti, le cacao poudre, la cannelle,

les blancs d’œuf, la farine et enfin le chocolat. Faire tourner la masse avec le crochet en 1re vitesse juste le temps que le mélange soit homogène. Débarrasser la pâte au réfrigérateur 4 h. Étaler une abaisse de 8 mm, puis saupoudrer de sucre cristal généreusement dessus. Passer un coup de rouleau cannelé sur cette abaisse. Détailler l’abaisse à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur de 5 cm environ et disposer sur plaque de cuisson recouverte d’une toile pâtissière siliconée. Cuire au four ventilé 8 min à 200 °C. L’IDÉE ? L’idée de ce sablé est de travailler un goût très marqué et d’allier une texture fondante.

LES SAVEURS ? Je voulais retrouver les saveurs alsaciennes de mon enfance avec des parfums de cannelle et de chocolat très présent. LA FORME ? Je trouve la forme du cœur toujours intéressante pour son côté gourmand et délicat. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Ne pas trop mélanger la masse afin d’éviter de faire remonter l’huile des amandes et des noisettes. ATTENTION Bien laisser croûter les petits-fours sur plaque une nuit, voire plus avant la cuisson.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

CAKE NOISETTEYUZU

Recette proposée par ADRIEN BOZOLLO Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris.

CHOCOLATE TEA TIME PETIT FOUR COCOA GLUTEN-FREE SHORTBREAD Chestnut ﬂour .................... 208 g Cocoa powder ...................... 34 g Almond powder .................... 30 g Salt, fine .................................2 g Muscovado sugar ............... 110 g Butter ................................. 150 g Egg whites............................ 40 g Egg yolks .............................. 20 g Cocoa nibs, caramelised.... 120 g Place first 5 ingredients into a thermomix and blend to form a fine powder. Place into a mixing bowl with butter and form a sandy texture. Add remaining ingredients and stop when a dough forms. Roll out to 1.5 mm thick between two sheets of baking paper, taking care of gluten contamination. Refrigerate. Cut 2 x 5 cm rectangles and place onto a tray lined with a Silpain® cover with another Silpain® and bake at 170°C for 12 minutes. Store in a dry place.

COCOA GLAZE Cream 35 % fat .................. 163 g Water .................................. 122 g Caster sugar ...................... 244 g Glucose .............................. 122 g Cocoa powder ...................... 81 g Gelatin mass 200 Bloom ...... 62 g Mix 4 first ingredients and cook to 105°C. Add cocoa powder and cook again to 105°C. Cool to 70°C before adding gelatin. Blend and strain. Refrigerate for 24 hours, wrapping directly onto surface. Use at 45°C.

BOUCHÉE CHOCOLAT TEA TIME

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

CHOCOLATE DECORATION Couverture Guanaja 70% (Valrhona) ........................... 500 g Temper chocolate and spread 2 mm thick onto a guitar sheet. Cut 2 mm lines with a ruler and a mandolin blade. Cut 5 cm lengths. Cover with baking paper, cover with a tray and leave to set.

JIVARA WHIPPED GANACHE Cream 35% fat .................... 50 g Glucose .................................. 5 g Invert sugar............................ 5 g Couverture Jivara 40% (Valrhona) ............................. 61 g Cream 25% fat ..................... 58 g Boil first 4 ingredients together. Pour onto melted chocolate and emulsify. Add 58 g cold cream and blend. Strain and refrigerate, wrapping directly onto surface with cling film. Whip ganache in mixer and pipe lengths with a N°15 tip. Freeze and cut 4 cm long. Each day, glaze with a toothpick and cocoa glaze, placing onto shortbread. Place chocolate stems onto the surface with one brushed with gold lustre dust (see photo).

THE SHAPE? I wanted a shape that would be possible to each in one go.

THE FLAVOURS? The softness of milk chocolate and the strength of caramelised cocoa nib shortbread.

THE TECHNICAL STEP? When cooking the glaze and the texture e when glazing.

CAREFUL Do not over whip the ganache, keep a soft texture.

PÂTE SUCRÉE CACAO SANS GLUTEN Farine de châtaigne .................208 g Cacao en poudre ........................34 g Poudre d’amandes grises ..........30 g Sel fin .......................................... 2 g Sucre muscovado .....................110 g Beurre ......................................150 g Blancs d’œuf ..............................40 g Jaunes d’œuf .............................20 g Grué de cacao caramélisé .......120 g Mettre les 5 premiers ingrédients dans le thermomix et mixer le tout pour obtenir une poudre fine. Mettre ce mélange dans la cuve du batteur, ajouter le beurre et sabler le tout à la feuille. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler à 1,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisées (attention au gluten) et laisser prendre au frais. Détailler des rectangles de pâte de 5 cm/2 cm. Poser sur plaque plate avec Silpain® et recouvrir d’un deuxième Silpain®. Cuisson au four à 170 °C pendant 12 min. Stocker en étuve. GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT Crème liquide 35 % MG ...........163 g Eau ...........................................122 g Sucre semoule .........................244 g Glucose ....................................122 g Poudre de cacao.........................81 g Masse gélatine 200 Bloom.........62 g

Mélanger les 4 premiers ingrédients et cuire à 105 °C. Ajouter le cacao, mélanger et recuire à 105 °C. Ajouter la gélatine lorsque le glaçage est redescendu à 70 °C, mixer et chinoiser. Réserver 24 h au frais avec un film au contact. Utilisation à 45 °C. DÉCORS FIL EN CHOCOLAT Couverture Guanaja 70 % (Valrhona) .................................500 g Mettre au point la couverture. Étaler la couverture sur plaque plate avec feuille guitare sur une épaisseur de 2 mm à l’aide de règles à confiserie. Lorsque la couverture est semicristallisée, couper des lignes de 2 mm de large à l’aide d’une règle et d’un peigne à mandoline de 2 mm. Détailler des lignes de 5 cm de long. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et une plaque et laisser cristalliser GANACHE MONTÉE JIVARA Crème liquide 35 % MG .............50 g Glucose ....................................... 5 g Sucre inverti ................................ 5 g Couverture Jivara 40 % (Valrhona) ...................................61 g Crème liquide 25 % MG .............58 g Porter les 4 premiers ingrédients à ébullition. Verser sur la couverture

fondue et réaliser une émulsion. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 58 g de crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant. Passer au chinois et réserver au froid avec un film au contact. Monter la ganache au batteur jusqu’à avoir la texture souhaitée. Mettre en poche avec douille unie de 15 et pocher des longs boudins sur plaque plate avec Silpat®. Congeler et détailler des boudins de 4 cm de long. Chaque jour, glacer avec le glaçage (au curedent) et poser les tubes sur le sablé. Poser des fils de chocolat sur la surface du boudin dont un fil passé à la poudre d’or (voir photo). LA FORME ? Je voulais une forme qui puisse se manger en une seule bouchée. LES SAVEURS ? Chocolat lait très doux et puissance du sablé au grué de cacao caramélisé. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La cuisson du glaçage et la texture d’utilisation. ATTENTION Ne pas trop monter la ganache pour garder une texture soyeuse.

HAZELNUT-YUZU CAKE HAZELNUT CAKE GLUTEN-FREE Whole hazelnuts ...185 g roasted Icing sugar, sifted .............. 275 g Chestnut ﬂour ...................... 45 g Rice ﬂour .............................. 45 g Egg whites.......................... 260 g Brown butter (Beurre noisette) ................ 185 g Mix the 4 first ingredients in a mixer with a whisk. Add egg whites and hot brown butter. Pipe 35 g batter into 3.5 cm silicon moulds. Place a Silpain® on top and bake at 160°C for approximately 20 minutes (fan 7). Leave to cool before unmoulding.

BRITTANY SHORTBREAD Flour ..................................... 50 g Caster sugar ........................ 20 g Almond powder .................... 10 g Icing sugar ........................... 10 g Salt, fine ................................. 1 g Baking powder ....................... 1 g Butter ................................... 40 g Egg yolks .............................. 12 g Form a sandy texture with 7 first ingredients. Add egg yolks and form a dough. Roll out to 2.5 mm thick between two sheets of baking paper. Refrigerate 15 minutes (in order to take off top layer of baking paper without sticking). Cut 3 cm squares and place onto a tray lined with a Silpain® and cover with another Silpain®. Bake at 160°C for 12 minutes.

YUZU CREAM Yuzu juice ............................. 50 g Butter ................................... 42 g Egg yolks .............................. 28 g Egg whites............................ 55 g Caster sugar ........................ 30 g Gelatin 200 Bloom.................. 7 g Boil yuzu juice, egg yolks, egg whites and sugar. Add gelatin. Add cubed butter and emulsify with a hand blender to form a smooth, shiny texture. Spread cream onto a ﬂat tray between two rulers 2 mm thick. Pipe with a N°3 tip irregular lines with the cream. Freeze and cut 3 cm cubes.

ASSEMBLY AND FINISHING Quickly place cake 2 minutes in oven. Leave to cool and stick shortbread with a small amount of yuzu cream. Decorate with chopped, caramelised hazelnuts, baby basil leaves and dots of yuzu confit.

THE SHAPE? I wanted a quite geometric shape, indulging with a yuzu cream.

THE FLAVOURS? The sweetness of hazelnut mixed with the strength of yuzu.

THE TECHNICAL STEP? Baking the cake.

CAREFUL Verify baking of cake with a skewer to avoid under baking, which will lose volume.

CAKE NOISETTE SANS GLUTEN Poudre de noisettes brutes ......................185 g torréfiées Sucre glace tamisé ..................275 g Farine de châtaigne ...................45 g Farine de riz ...............................45 g Blancs d’œuf ............................260 g Beurre noisette ........................185 g Mélanger les 4 premiers ingrédients au batteur avec un fouet. Ajouter les blancs d’œuf. Ajouter le beurre noisette chaud. Pocher 35 g d’appareil dans des moules en silicone carrés de 3,5 cm. Poser un Silpain® et une grille dessus. Cuire à 160 °C pendant environ 20 min (ventilation 7). Laisser refroidir avec la plaque dessus et démouler. SABLÉ BRETON Farine T55 ..................................50 g Sucre semoule ...........................20 g Poudre d’amandes .....................10 g Sucre glace ................................10 g Sel fin .......................................... 1 g Levure chimique ......................... 1 g Beurre ........................................40 g Jaunes d’œuf .............................12 g Sabler les 7 premiers ingrédients. Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir

une pâte homogène. Étaler à 2,5 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faire prendre au frais 15 min (pour enlever la feuille de papier sulfurisé du dessus sans abîmer le sablé). Détailler des carrés de 3 cm. Mettre sur plaque avec une feuille Silpain® et recouvrir d’une feuille Silpain®. Cuire à 160 °C pendant 12 min. CRÉMEUX YUZU Jus de yuzu ................................50 g Beurre ........................................42 g Jaunes d’œuf .............................28 g Blancs d’œuf .............................55 g Sucre semoule ...........................30 g Gélatine 200 Bloom..................... 7 g Faire chauffer le jus de yuzu, les jaunes, les blancs d’œuf et le sucre jusqu’à la première ébullition. Incorporer la gélatine. Incorporer le beurre coupé en dés et mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Réserver au frais dans un bac avec un film au contact. Sur une plaque plate, étaler du crémeux yuzu entre 2 règles à 2 mm d’épaisseur. Pocher de manière irrégulière des fils de crémeux avec la douille unie taille 3 sur la plaques de crémeux. Mettre au congélateur

et détailler des carrés de 3 cm. Réserver au congélateur. MONTAGE ET FINITION Passer le cake 2 min au four. Laisser tiédir et poser le sablé avec le crémeux sur le cake. Décorer avec quelques noisettes hachées caramélisées, des jeunes pousses de basilic nain et des points de confit yuzu. LA FORME ? Je voulais une forme assez géométrique et gourmande avec le crémeux yuzu. LES SAVEURS ? Douceur de la noisette et puissance du yuzu. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La cuisson du cake. ATTENTION Vérifier la cuisson du cake à l’aide d’une aiguille pour éviter une souscuisson et que celui-ci ne creuse.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

RIZ AU LAIT ET THÉ MATCHA Recette proposée par ADRIEN BOZOLLO Chef Pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris.

RECETTE PAS À PAS SANS GLUTEN

CHEESECAKE MATCHA-SÉSAME

Chef Pâtissier, Consultant. Pour tout renseignement : richardhawkeglutenfree@ gmail.com

Couper le biscuit dans la longueur et 2 cm de côté. Dresser le crémeux allégé sésameamande avec une douille n° 6, en commençant par le centre.

CRÉMEUX ALLÉGÉ SÉSAMEAMANDE

Lait entier...................... 300 g Beurre de cacao .............. 50 g Iota ................................. 0,6 g Gomme de caroube ........ 1,5 g Praliné sésame (Weiss)..360 g Praliné amande 60 % Valencia (Weiss) ............ 175 g Chauffer le lait et le beurre de cacao à 50 °C. Ajouter l'iota avec la caroube et faire une ébullition. Verser sur les pralinés dans un robot coupe et émulsifier.

Cut sponge 2 cm wide and the length of the tray. Pipe light sesame almond praline cream with a N°6 tip, starting in the centre.

CONSEIL DE RICHARD

Il est important de laisser cristalliser une nuit au froid pour que le beurre de cacao cristallise correctement. GANACHE AÉRIENNE CREAM CHEESE ANËO 34 %

Jus de citron ................... 50 g Philadelphia .................. 225 g Beurre de cacao .............. 50 g Chocolat blanc Anëo 34 % ..................... 275 g Crème 35 % MG ............ 500 g

Couper des portions de 5 cm avec un couteau chaud. Cut 5 cm long portions with a hot knife.

MATCHA TEA RICE PUDDING MATCHA TEA JELLY Water .................................... 50 g Honey .....................................6 g Matcha tea ............................. 1 g Green lustre dust .............. 0.05 g Gelatin mass .......................... 6 g Agar-agar .......................... 0.33 g Caster sugar ..........................2 g Heat water and honey to 40°C. Gradually sugar mixed with agar and boil. Add matcha, lustre dust, gelatin and blend with a hand blender. Remove surface bubbles with a ladle and pour jelly onto a ﬂat tray, lined with a Silpat®. Leave to set on bench before refrigerating, placing a guitar sheet directly onto surface to protect. Cut 2.5 discs. Recipe for one 60 x 40 cm tray.

GREEN TEA SHORTBREAD Flour ..................................... 25 g Almond powder .................... 18 g Salt "ﬂeur de sel" ............... 0.6 g Icing sugar ........................... 18 g Green tea................................ 5 g Butter ................................... 35 g Egg yolks ................................ 8 g Form a sandy texture with 7 first ingredients. Add egg yolks and form a dough. Roll out to 2.5 mm thick between two sheets of baking paper. Refrigerate 15 minutes (in order to take off top layer of baking paper without sticking). Cut 3 cm squares and place onto a tray lined with a Silpain®. Bake at 150°C for 12 minutes.

RICE PUDDDING MOUSSE Rice, Carnaroli (or Arborio) .. 22 g Semi skimmed milk ............. 75 g Cream 35% fat ..................... 15 g Vanilla bean, bourbon (Madagascar) ......................... 4 g Orange zest (with microplane) ................... 2 g Semi skimmed milk ............. 15 g Couverture Opalys 33% (Valrhona) ............................. 50 g Gelatin mass .......................... 3 g Whipped cream .................... 50 g

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Blanche rice 3 times, place 75 g milk, cream, scraped vanilla, orange zests and blanched rice into a saucepan and cook on low heat. Stop cooking once the rice has completely absorbed all of the liquid and take out vanilla bean. In another saucepan, boil 15 g milk and melted gelatin. Pour milk into rice puddling as well as chocolate, stir to emulsify and cool to 40°C before folding in lightly whipped cream. Pour into 2.5 x 2.5 cm cylinder moulds. Blast freeze, unmould and spray.

WHITE CHOCOLATE SPRAY Couverture Opalys 33% (Valrhona) ........................... 100 g Cocoa butter....................... 100 g Titanium dioxide..................... 4 g Grapeseed oil ....................... 14 g Melt ingredients together on a bain-marie. Emulsify with a hand blender, strain and use at 40°C.

ASSEMBLY AND FINISHING Take out a rice pudding tube and place onto a matcha shortbread. Place a matcha tea jelly on top. Decorate with 5 silver leaves (see photo). Refrigerate.

THE IDEA? To create a gourmet rice pudding with a Japanese touch.

THE SHAPE? I wanted to use a shape that doesn’t make you think of rice pudding.

THE FLAVOURS? A really creamy rice pudding with citrus notes and a touch of matcha.

THE TECHNICAL STEP? Cooking the rice pudding.

CAREFUL Do not cook the rice pudding too quickly to avoid that the liquids evaporate too quickly.

GELÉE AU THÉ MATCHA

MOUSSE RIZ AU LAIT

Eau .............................................50 g Miel.............................................. 6 g Thé vert matcha .......................... 1 g Poudre scintillante verte ........0,05 g Masse gélatine ............................ 6 g Agar-agar ................................0,33 g Sucre semoule ............................ 2 g

Riz Carnaroli (ou Arborio) ..........22 g Lait demi-écrémé ......................75 g Crème liquide 35 % MG .............15 g Gousse de vanille bourbon de Madagascar............................ 4 g Zeste d’orange (à la microplane) .. 2 g Lait demi-écrémé ......................15 g Couverture Opalys 33 % (Valrhona) ...................................50 g Masse gélatine ............................ 3 g Crème montée ...........................50 g

Faire chauffer l’eau et le miel à 40 °C. Ajouter le mélange sucre/ agar-agar en pluie et porter à ébullition. Ajouter le thé matcha, le colorant scintillant et la gélatine et mixer au mixeur plongeant. Enlever l’écume à l’aide d’une louche. Couler la gelée dans une plaque à rebord chemisée d’un Silpat® et laisser cristalliser sur le plan de travail. Réserver au frais avec une feuille guitare à contact. Détailler des cercles de 2,5 cm. Recette pour 1 plaque 40 x 60 cm. SABLÉ AU THÉ VERT Farine T55 ..................................25 g Poudre d’amandes .....................18 g Fleur de sel ...............................0,6 g Sucre glace ................................18 g Thé vert ....................................... 5 g Beurre ........................................35 g Jaune d’œuf ................................ 8 g Mettre les 6 premiers ingrédients dans la cuve de batteur et pétrir jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter les jaunes d’œuf. Étaler à 2 mm entre deux feuilles sulfurisées. Faire prendre au frais 15 min et enlever la feuille du dessus. Détailler des disques de 3 cm de diamètre. Poser les sablés sur une feuille Silpain®. Cuire à 150 °C pendant 12 min.

Blanchir le riz 3 fois. Dans une casserole, mettre les 75 g de lait, la crème, la vanille grattée, le zeste d’oranges et le riz blanchi et cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide et retirer la gousse de vanille. Dans une autre casserole, faire bouillir les 15 g de lait et y faire fondre la gélatine. Verser le lait dans le riz au lait et ajouter aussitôt la couverture et mélanger de manière à obtenir un mélange homogène. Faire refroidir ce mélange à 40 °C et incorporer la crème montée. Couler dans les moules silicone en forme de cylindre de 2,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur. Surgeler, démouler et floquer avec le flocage titane. FLOCAGE BLANC TITANE Couverture Opalys 33 % (Valrhona) .................................100 g Beurre de cacao .......................100 g Dioxyde de titane......................... 4 g Huile de pépins de raisin ...........14 g Mettre tous les ingrédients à fondre au bain-marie. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène. Passer au chinois étamine. Utiliser à environ 40 °C.

MONTAGE ET FINITION Sortir un tube de riz au lait et le disposer sur le sablé au thé matcha. Poser un disque de gelée au thé matcha sur le dessus. Décorer avec 5 petites feuilles d’argent sur le tour de la gelée (voir photo). Réserver au frais. L’IDÉE ? Faire un riz au lait gourmand avec une petite touche japonaise. LA FORME ? Je voulais une forme qui ne fasse pas du tout penser à un riz au lait. LES SAVEURS ? Riz au lait ultracrémeux avec des saveurs d’agrumes et une touche de thé matcha très parfumé.

Chauffer le jus de citron avec le Philadelphia à 60 °C. Verser sur le chocolat fondu avec le beurre de cacao. Mixer et ajouter la crème froide. Laisser une nuit au froid avant de monter.

CONSEIL DE RICHARD

Spread matcha Anëo chocolate between two guitar sheets and cut 2 x 5 cm rectangles.

BISCUIT MOELLEUX MATCHA

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La cuisson du riz. ATTENTION Ne pas cuire le riz trop rapidement pour éviter qu’il n’y ait plus de liquide avant la fin de la cuisson.

Faire attention que le mélange jus-cream cheese et chocolat soit au-dessous de 35 °C quand vous faites l’émulsion. Si le mélange est trop froid quand vous ajoutez la crème l’appareil peut trancher.

Faire les plaquettes de chocolat Anëo-matcha entre deux feuilles guitare. Couper des plaquettes de 2 x 5 cm.

Placer les plaquettes chocolat blanc-matcha et dresser la ganache aérienne cheesecake. Place matcha Anëo chocolate rectangles and pipe cheesecake ganache aerienne with a long ﬂat tip.

MATCHA/SESAME CHEESECAKE SOFT MATCHA SPONGE Coconut sugar ................................180 g Egg whites........................................33 g Egg yolks ..........................................80 g Cream 35% fat .................................45 g Fine sea salt "Fleur de Sel" ............1,1 g Almond powder (meal) ..................190 g Butter .............................................155 g Egg whites......................................200 g Coconut sugar ..................................22 g Brown rice ﬂour ...............................26 g Corn meal ........................................26 g Chickpea ﬂour..................................26 g

Sucre de coco ................ 180 g Blancs d'œuf ................... 33 g Jaunes d'œuf .................. 80 g Crème 35 % MG .............. 45 g Fleur de sel .................... 1,1 g Poudre d'amandes ........ 190 g Beurre ........................... 155 g Blancs d'œuf ................. 200 g Sucre de coco .................. 22 g Farine de riz complet ...... 26 g Farine de maïs ................ 26 g

Matcha green tea powder ...............8,4 g Baking powder ................................4,5 g Mix first 6 ingredients in robot-coupe. Melt butter to 45°C, whip egg whites and gradually add sugar. Fold meringue into paste mixture, take a small amount of mixture and fold into melted butter, finish with sifted ﬂours. Spread 1,000 g into a 37 x 27 cm frame and bake at 170°C for 8 to 10 minutes. Richard’s tip This recipe has been modified with coconut sugar. By using such a sugar, the glycemic index is reduced down to only 35 (from 63 of caster sugar).

Farine de pois chiches .... 26 g Thé matcha .................... 8,4 g Levure chimique ............ 4,5 g Mixer les premiers 6 ingrédients ensemble. Monter les 200 g de blancs et faire une meringue avec les 22 g de sucre de coco. Mélanger les deux masses, en enlever une partie et mélanger avec le beurre fondu à 45 °C.

LIGHT SESAME ALMOND PRALINE CREAM Milk.................................................300 g Cocoa butter.....................................50 g Iota, carrageenan............................0,6 g Locust bean gum ............................1,5 g Sesame praline (Weiss) .................360 g Almond praline 60% Valencia (Weiss) .............................175 g

Finir avec les farines tamisées avec le thé et la levure chimique. Étaler 1 000 g par cadre de 37 x 27 cm et cuire à 170 °C pendant 8 à 10 min. CONSEIL DE RICHARD Cette recette est faite avec du sucre de coco. J’utilise ce sucre pour son faible Indice glycémique (35 au lieu de 65 pour du sucre semoule).

GANACHE AERIENNE CREAM CHEESE ANËO 34% Lemon juice......................................50 g Philadelphia cream cheese ...........225 g Cocoa butter.....................................50 g Couverture Anëo 34% (Weiss) .......275 g Cream 35% fat ...............................500 g

Heat milk and cocoa butter to 50°C, add iota and gum and boil. Pour onto praline and emulsify in a robot-coupe.

Heat juice with cream cheese to 60°C and pour onto melted chocolate and cocoa butter. Emulsify with a hand blender and add cold cream. Refrigerate overnight before whipping to a piping consistency.

Richard’s tip It is important to leave this recipe overnight for the cocoa butter to set correctly.

Richard’s tip Make sure that when emulsifying the hot juice/cheese mixture into the melted cocoa

CHOCOLAT ANËO 34 % MATCHA

Chocolat blanc Anëo 34 % ..................... 400 g Thé matcha ....................... 4 g Fondre le chocolat blanc Anëo à 40 °C. Ajouter le matcha et mixer. Faire une mise au point avant d’étaler le chocolat entre deux feuilles guitare. Couper des plaquettes de 2 cm x 5 cm.

butter and chocolate that it is above 35°C before adding the cold cream. If the previous mixture is too cold before adding the cream it can separate. ANËO 34% MATCHA WHITE CHOCOLATE White chocolate Anëo 34% (Weiss)...........................400 g Matcha tea powder ............................4 g Melt anëo white chocolate to 40°C. Add matcha powder and blend before tempering. Spread between two guitar sheets and cut 5 x 2 cm rectangles.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

RECETTE PAS À PAS PÂ TI SS ER IE

CHEESECAKE GRIOTTE EN PETITS-FOURS

Recette proposée par Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi. Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz, et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Cheesecake griotte en petits fours ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

ge, ppage neutre rou hères dans le na arins. sav les r Immerger les sp su r se r puis les dépo g onto savarins. bien les égoutte drip before placin

Dip spheres into red

glaze, leave to

Déposer les disques de chocolat sur les sphères de confit de griottes. Place chocolate discs onto morello cherry spheres.

Coupe du petit-four. Cut of petit four.

chocolat rouge t, coller un disque de Avec un peu de chocola cake dessus. ese che le r ose dép sur le sablé, puis chocolate disc

de 3 mm d’épaisseur sur un tapis Étaler la pâte entre des règles 3,5 cm de diamètre. silicone. Détailler des disques de

olate, stick a red With a small amount of choc e cheese cake on top. onto the shortbread, plac

3 mm thick Roll out dough between two rulers todiscs. onto a silicon mat. Cut 3.5 cm

MORELLO CHERRY CHEESECAKE PETITS-FOURS

Une fois cuit, couler le conf it de griottes dans un mou le à sphères de 1 cm de diam ètre. Placer en surgélation.

Once cooked, pour Morello cherr y confit into 1 cm sphere moul ds. Blast freeze.

Recipe for approximately 80 petits-fours. CHEESECAKE

Recette pour environ 80 petits-fours.

Cream cheese (Elle & Vire) ....... 150 g Sucre ............................................ 40 g Farine ............................................. 5 g Jaunes d’œuf ............................... 10 g Œufs............................................. 30 g Crème liquide 35 % MG ............... 10 g Verser la cream cheese avec le sucre et la farine dans la cuve du batteur. Installer la feuille, puis mélanger en vitesse 2. Ajouter les jaunes puis arrêter le batteur afin de racler le fond de la cuve. Ajouter ensuite progressivement l’œuf. Remettre à tourner puis ajouter la crème liquide. Pocher l’appareil dans un moule micro savarin Silikomart® puis cuire 10 à 15 min au four à 85 °C. Laisser refroidir puis placer en surgélation.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

CONSEILS DE SÉBASTIEN La quantité est petite, prendre soin de racler régulièrement afin d’éviter les grains.

CONFIT DE GRIOTTES Purée de griottes ....................... 300 g Sucre semoule............................. 40 g Pectine NH ..................................... 4 g Mettre la purée de griotte à chauffer, puis ajouter progressivement en pluie le sucre mélangé avec la pectine. Fouetter puis cuire l’ensemble à 102 °C. Couler dans un moule à sphères de 1 cm de diamètre. Placer en surgélation.

SABLÉ AU CHOCOLAT BLANC Beurre 84 % MG ........................ 100 g Sucre glace .................................. 35 g Poudre d’amandes ...................... 40 g Jaune d’œuf ................................. 15 g

Farine T45 .................................... 85 g Chocolat Opalys 33 (Valrhona) .................................... 50 g Fleur de sel .................................... 2 g Mettre à fondre le chocolat (il doit être environ à 40 °C). Blanchir le beurre avec le sucre glace, ajouter ensuite la poudre d’amandes et le jaune d’œuf, mélanger sans émulsionner. Ajouter ensuite la farine, mélanger, ajouter la couverture chaude, puis terminer avec la fleur de sel. Étaler la pâte entre des règles de 3 mm d’épaisseur sur un tapis silicone. Détailler des disques de 3,5 cm de diamètre. Cuire au four à 150 °C pendant 10 à 15 min puis réserver au sec.

NAPPAGE Nappage neutre Absolu Cristal (Valrhona) ................................... 500 g

Crème liquide 35 % MG ............... 50 g Colorant hydrosoluble rouge ........ QS Mettre à bouillir les deux ingrédients ensemble, puis en pulvériser les mini savarins. Colorer le reste du glaçage avec un peu de colorant rouge puis enrober les sphères de confit de griottes.

DÉCOR CHOCOLAT Chocolat Opalys 33 % (Valrhona)................................... 200 g Colorant rouge............................... QS Colorer le chocolat, puis le mettre au point. En étaler une fine couche sur une feuille guitare, puis détailler des disques de 3 cm de diamètre avec un trou au centre de 1 cm de diamètre. Laisser cristalliser entre deux plaques.

Add cream cheese, sugar and ﬂour into a mixing bowl. Mix on second speed with a paddle, add egg yolks before scraping the sides. Add egg and pipe mixture into Silikomart® micro savarin moulds. Bake at 85°C for 10 to 15 minutes. Cool out of the oven and blast freeze.

CRÈME DE CHEESECAKE

Cream cheese (Elle & Vire) ...................... 150 g Caster sugar ...................... 40 g Flour ..................................... 5 g Egg yolks ............................ 10 g Eggs ................................... 30 g Cream 35% fat ................... 10 g

Déposer au centre une pointe de feuille d’or. Place gold leaf in the center.

WHITE CHOCOLATE SHORTBREAD Butter 84% fat .................. 100 g Icing sugar ......................... 35 g Almond powder .................. 40 g Egg yolks ............................ 15 g Flour ................................... 85 g Chocolate Opalys 33% (Valrhona) ........................... 50 g Salt "fleur de sel" ................ 2 g Melt white chocolate to 40°C. Whip butter with icing sugar, adding the almond powder and egg yolks without emulsifying. Add flour, mix and add melted chocolate, finishing with fleur de sel. Roll out to 3 mm thick onto a silicon mat. Cut 3.5 cm discs and baking at 150°C for 10 to 15 minutes. Store in a dry place. GLAZE Neutral glaze Absolu Cristal (Valrhona) ......................... 500 g Cream 35% fat ................... 50 g Red water based colouring .................. as needed

Sebastien’s tip The recipe is very small, take care to regularly scrape the sides to avoid lumps.

Boil ingredients together, spray mini savarins. Colour remaining glaze with a small amount of red colouring and enrobe Morello cherry spheres.

MORELLO CHERRY CONFIT

CHOCOLATE DECORATION

Morello cherry puree ....... 300 g Caster sugar ...................... 40 g Pectin NH ............................. 4 g

Chocolate Opalys 33% (Valrhona) ......................... 200 g Red fat based colouring .................. as needed

Heat morello cherry puree and gradually add sugar mixed with pectin. Whisk on heat and cook to 102°C. Pour into 1 cm diameter spheres, blast freeze.

Spread a thin layer of chocolate onto a guitar sheet. Cut 3 cm discs, with a 1 cm centre. Leave to set between two trays.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

RECETTE PAS À PAS CO NF ISE RIE

SUCETTE LACTÉE AUX GRAINES DE COURGE

Recette proposée par Chef Pâtissier, chocolatier consultant international

www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi. Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz, et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Sucette lactée aux graines de courge ». Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

Déposer au centre des croustillants une pointe de chocolat, puis appliquer les carrés de chocolat.

olat é dans le choc ustillants pralin es Immerger les cro de courge sablé s ine gra de r parseme au lait, puis les . es sé as conc

Place a dot of chocolate in the centre of the crunches , place chocolate squares on top.

ate and sprinkle es into milk chocol Dip praline crunch stallised pumpkin seeds with cry

r Déposer à nouveau une pointe de chocolat puis applique le carré de ganache chocolat passé au flocage.

Place another dot of chocolate and press a sprayed ganache

insérer érieure des moules, puis Déposer la partie sup s. les bâtons de sucette

découper des carrés Décadrer la ganache congelée puis de 2 cm de côté. squares. Unframe frozen ganache and cut 2 cm

moulds and Place the upper half of the

place lollipop sticks.

A l’aide d’une cuillère, rem plir au 3/4 chaque cavité des moules Silikomart® mini Kubes.

Fill ¾ or each cavity of Silikomart

mini Kubes moulds with a spoo n.

Recette pour 30 sucettes environ.

AUX GRAINES DE COURGE Crème liquide ..............................60 g Graines de courge .......................15 g Sucre inverti.................................12 g Sorbitol ........................................12 g Chocolat Jivara 40 % (Valrhona)...145 g Beurre 84 % MG ..........................32 g Verser les graines de courge sur une plaque puis les placer 15 min au four à 150 °C. Rassembler la crème et les graines de courge torréfiées hachées. Porter à ébullition, mixer, filmer hermétiquement, puis laisser infuser 15 min. Filtrer au chinois étamine en foulant bien. Repeser la crème, puis y ajouter le sucre inverti et le sorbitol. Verser en deux fois sur la couverture mi-fondue puis mélanger à l’aide d’une maryse. La ganache doit être lisse, élastique et brillante. Ajouter le beurre à 40 °C puis mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Verser ensuite la ganache dans un cadre Inox de 15 cm de côté. Placer en surgélation environ 1 h. Décadrer puis découper des carrés de 2 cm de côté.

Mélanger les graines de courge avec le sirop à 30°B. Verser le mélange sur un tapis silicone, puis le cuire à 150 °C pendant 20 min en prenant soin de le mélanger de temps en temps.

CONSEILS DE SÉBASTIEN Démouler les ganaches une fois qu’elles sont bien surgelées.

FLOCAGE LAIT Beurre de cacao ........................250 g Chocolat Jivara 40 % (Valrhona) ..145 g Mettre à chauffer le beurre de cacao dans une casserole puis le verser sur le chocolat au lait. Mélanger à l’aide d’un fouet, filtrer puis utiliser à 45 °C sur les carrés de ganache congelés.

GRAINES DE COURGE SABLÉES Graines de courge .......................30 g Sirop à 30°Baumé .......................20 g

CONSEILS DE SÉBASTIEN Le fait de mélanger régulièrement les graines de courge permettra au sucre de cristalliser.

CROUSTILLANT Chocolat Jivara 40 % (Valrhona) .. 40 g Praliné amande 55 % ................110 g Éclat d’or..................................... 54 g Fondre le chocolat à 35 °C, puis y ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter l’éclat d’or. À l’aide d’une cuillère, remplir au ¾ chaque cavité des moules Silikomart® mini Kubes. Déposer la partie supérieure des moules, puis insérer les bâtons de sucette. Laisser cristalliser au frais environ 1 h.

Insérer les bâtons de sucette le plus droit possible. Une fois cristallisées, démouler les sucettes avec soin.

Stir with a whisk; strain and use at 45°C onto frozen ganache squares.

Recipe for approximately 30 lollipops.

Pumpkin seeds .................. 30 g 30°Baume syrup ................ 20 g

MILK CHOCOLATE PUMPKIN SEED GANACHE

Mix pumpkin seeds with syrup. Place onto a silicon mat and bake at 150°C for 20 minutes, taking time to stir from time to time.

Roast pumpkin seeds at 150°C for 15 minutes. Chop seeds and place into a saucepan with cream. Boil, cover and leave to infuse for 15 minutes. Strain and press well. Weigh cream for original weight, add invert sugar and sorbitol. Pour in two times onto half melted chocolate and stir with a spatula. The ganache should be smooth, elastic and shiny. Add butter at 40°C and emulsify with a hand blender. Pour into 15 cm frames and freeze for 1 hour. Unframe and cut 2 cm squares.

DÉCOR Chocolat Jivara 40 % (Valrhona).................................. 400 g Mettre au point 200 g de chocolat puis en étaler une fine couche sur une feuille guitare. Détailler des carrés de 3 cm et de 1 cm de côté. Laisser cristalliser entre deux plaques. Garder le reste de chocolat pour tremper les croustillants praliné.

MILK CHOCOLATE PUMPKIN SEED LOLLIPOP

Cream................................. 60 g Pumpkin seeds .................. 15 g Invert sugar........................ 12 g Sorbitol............................... 12 g Milk chocolate Jivara 40% (Valrhona) ......................... 145 g Butter 84% fat .................... 32 g

CONSEILS DE SÉBASTIEN

GANACHE LACTÉE

square on top.

Décorer avec une pointe de feuille d’or au centre puis déguste r à température ambiante. Decorate with gold leaf and taste at room temperature.

Sebastien’s tip Unmould ganache when it is well frozen. MILK CHOCOLATE SPRAY MIXTURE Cocoa butter..................... 250 g Milk chocolate Jivara 40% (Valrhona) ......................... 145 g Heat cocoa butter in a saucepan and pour onto milk chocolate.

CRISTALLISED PUMPKIN SEED

Sebastien’s tip Regularly stirring the pumpkin seeds enables the sugar to crystallise. CRUNCH Milk chocolate Jivara 40 % (Valrhona) .......................... 40 g Almond praline 55 %........ 110 g Eclat d’or (crispy crepes) .. 54 g Melt chocolate to 35°C, add almond praline. Stir in eclat d’or. Fill ¾ of Silikomart® mini Kubes with a spoon. Place second half of moulds and lollypop sticks. Refrigerate for approximately 1 hour. Sebastien’s tip Make sure that the sticks are placed as straight as possible. Once set, unmould with care. CHOCOLATE DECORATION Milk chocolate Jivara 40 % (Valrhona) ........................ 400 g Temper 200 g chocolate and spread a thin layer onto a guitar sheet. Cut 3 cm x 1 cm rectangles. Keep remaining chocolate to dip praline crunchs.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

470,133

SPHÈRE CANDI AUX GRAINES DE TOURNESOL

LONGUEUR ET MACARON CHOCOLAT ORANGE

Recette proposée par PHILIPPE BERTRAND M.O.F. et directeur de la Chocolate Academy.

BONBON GARIGUETTE Recette proposée par MELCHIOR & CORENTIN LLANAS Les Llanas, artisans chocolatiers, Tournon-sur-Rhône.

APERITWIST

Recette proposée par FRANCK MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Champion du monde de Pâtisserie.

Recette proposée par NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN M.O.F. et Chef Pâtissier exécutif à la Maison de la Crème Elle & Vire. Formateur Pâtissier-Chocolatier à la Maison de la Crème Elle & Vire. Pour 100 pièces par recette environ. PÂTE À CROISSANT Toutes recettes. Ingrédients recette chèvre Farine T55 ............................. 1 115 g Farine T45 ............................. 1 115 g Levure ........................................85 g Lait ........................................ 1 150 g Sel ..............................................40 g Sucre ........................................190 g Beurre rouleau Lescure 82 % MG (en morceaux) ...........220 g Beurre plaque Lescure 84 % MG ................................ 1 000 g Ingrédients recette curry et pesto Farine T55 ................................835 g Farine T45 ................................835 g Levure ........................................65 g Lait ...........................................860 g Sel ..............................................30 g Sucre ........................................140 g Beurre rouleau Lescure 82 % MG (en morceaux) ...........165 g Beurre plaque Lescure 84 % MG ................................ 1 000 g Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1re vitesse pendant 5 min, puis 3 min en 2e vitesse. Bouler puis laisser pointer 1 h. Pour la recette chèvre, rabattre la pâte, peser un pâton de 3 kg et réserver le reste de la pâte et la mettre au froid. Réaliser avec le pâton de 3 kg et le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple. Pour les recettes curry et pesto, rabattre la pâte et la mettre au froid. Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur.

Recette de 1 070 g pour un cadre de 40 x 40 x 0,8 cm (environ 180 bonbons).

SIROP À CANDI

PRALINÉ GRAINES DE TOURNESOL

Eau minérale ............................ 1 000 g Saccharose ............................... 2 500 g

Graines de tournesol ....................... QS Sucre semoule .............................200 g Eau ................................................ 80 g Chocolat de couverture lait lacté supérieur 38 % ............................130 g Masse gélatine .............................400 g Fruits secs ....................................... QS

Faire bouillir les ingrédients à 105 °C. Faire une cuisson lente au départ et ensuite plus rapide pour obtenir une bonne dissolution des cristaux de saccharose.

COQUE CANDI À l’aide de végétaline, mouler des demisphères de 3 cm, placer à 4 °C, démouler puis assembler. Rouler les sphères préalablement chauffées dans vos mains, dans du sucre semoule coloré en noir avec du charbon végétal. Ajouter quelques cristaux de sel noir. Immerger le sujet dans le sirop de sucre. Laisser candir pendant 18 h au minimum. Sortir du bain et mettre le sujet dans une étuve à une température de 30 °C pendant 6 h au minimum.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Torréfier les graines de tournesol 20 min à 120 °C. Caraméliser le sucre semoule et l’eau. Mélanger la masse gélatine avec le chocolat. Enrober les fruits secs de caramel puis étaler sur Silpat®. Une fois refroidi, mixer jusqu’à obtention d’un praliné lisse.

FINITION Garnir les coques candi de praliné graines de tournesol cristallisé à 24 °C. Décorer avec quelques graines de tournesol caramélisées.

Opalys 33 % Valrhona ..............674 g MGLA (beurre anhydre) .............86 g Fruit’Purée Fraise Capfruit......300 g Beurre de cacao pommade........10 g Fondre Opalys 33 % avec la MGLA à 35 °C. Chauffer la pulpe à 35 °C. Incorporer la pulpe au chocolat, en 3 fois. Finir au mixeur pour parfaire l’émulsion et bien lisser. Amener à 31 °C. Incorporer le beurre de cacao pommade. Couler aussitôt, en cadre 40 x 40 sur 0,8 cm de haut, sur feuille préalablement chablonnée avec Opalys 33 %. Laisser cristalliser au frais 15-16 °C à hygrométrie 70 °C.

Après cristallisation, chablonner avec Opalys 33 %. Couper à la guitare (30 x 22,5 cm). Enrober avec Opalys 33 %. DÉCOR

Recette pour environ 70 petits fours. PÂTE SUCRÉE

• Grains de sucre colorés rose

Sucre semoule ...............................80 g Œufs entiers ..................................50 g

Conservation : 8 semaines en vitrine réfrigérée 16 °C.

Farine .......................................260 g Poudre d’amande .......................25 g Beurre ......................................160 g

LE MOT DU CHOCOLATIER Une recette épurée, une ganache sans sucres ajoutés, sans arômes ajoutés ni conservateurs. Cette recette « universelle » permet de décliner la purée de fruits selon les goûts ou les saisons, dans la mesure ou le pourcentage d’eau reste assez proche de celui de la fraise (par ex : Fruit’Purée Capfruit Abricot, Ananas, Pêche, Citron etc.)

Ramollir légèrement le beurre, ajouter le sucre, la poudre d’amande. Verser l’œuf, finir le mélange avec la farine. Laisser reposer quelques heures, abaisser à 2 mm et détailler en carrés des bandes de 6 cm x 2 cm. Cuire à 150 °C jusqu’à coloration. PÂTE À MACARON Blancs secs ......................................5 g Sucre glace ..................................320 g Poudre d’amande .........................225 g Blancs d’œuf ................................180 g

Sucre semoule .........................125 g Monter les blancs avec le sucre semoule et les blancs secs mélangés. Verser la poudre d’amande, le sucre glace sur les blancs montés, puis macaronner. Dresser sur une feuille silicone, parsemer de sucre coloré. Laisser croûter 30 min environ, cuire à 160 °C.

GANACHE Beurre ........................................... 55 g Crème UHT...................................270 g Couverture Succession 50 % .......150 g Empreinte Côte d'Ivoire 68 % ......150 g Trimoline ........................................15 g Chauffer la crème avec la trimoline, verser la couverture hachée sur le chocolat ganache. Mélanger après deux minutes. Ajouter le beurre.

CONFIT D’ORANGES Jus d’orange ................................500 g Sucre semoule .............................300 g Zeste d’orange .............................200 g Blanchir le zeste à trois reprises à l’eau claire. Égoutter, ajouter le jus d’orange, le sucre, laisser réduire à feu doux 50 min environ. Mixer l’ensemble.

FINITION Dresser trois points de ganache sur les rectangles de pâte sucrée. Disposer une barrette de couverture noire (de même dimension). Dresser la ganache de même façon avant de placer une deuxième barrette de couverture noire. Finir le montage en déposant, sur une extrémité, le mini macaron garni de confit d’oranges.

PÂTE À CROISSANT Étape supplémentaire recette curry et recette pesto. Farine T55 ................................280 g Farine T45 gruau......................280 g Sel ..............................................10 g Sucre ..........................................50 g Levure ........................................20 g Beurre rouleau Lescure 82 % (en morceaux) ............................55 g Lait ...........................................290 g Ingrédient recette curry Curcuma en poudre ...................10 g Ingrédients recette pesto Thym............................................ 3 g Persil deshydraté ........................ 2 g Colorant vert chlorophylle .......... 2 g Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pour la recette curry il faut également mélanger le curcuma en poudre dans le lait. Pour la recette pesto, mixer le thym et mélanger les herbes et le colorant dans le lait. Pétrir en 1re vitesse pendant 5 min, puis 3 min en 2e vitesse. Bouler puis laisser pointer 1 h. Rabattre la pâte et la mettre au froid. ASSAISONNEMENT RECETTE CHÈVRE Étape supplémentaire recette chèvre. Échalotes .................................600 g Beurre rouleau Lescure 82 % MG .....................................75 g Ciboulette ciselée ....................... 6 g Ciseler les échalotes et les cuire avec le beurre. Ajouter la ciboulette ciselée.

GARNITURE CREAM CHEESE Toutes recettes. Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® ...................... 1 575 g Farine T55 ................................175 g Œufs .........................................250 g Ingrédients recette chèvre • Chèvre • Figue • Noix 35 g environ par viennoiserie. Ingrédients recette curry • Curry .......................................15 g • Poulet • Cacahuètes • Poivrons poêlés • Copeaux de noix de coco 35 g environ par viennoiserie. Ingrédients recette pesto • Pesto .....................................500 g • Artichaut confit • Olives • Tomates séchées • Courgettes poêlées 35 g environ par viennoiserie. Mixer le cream cheese, la farine, les œufs, et en fonction de la recette, le curry ou pesto au robot. Ajouter l’assaisonnement pour la recette chèvre. Pocher 20 g de cet appareil dans des moules ronds silicone de 4,5 x 5 cm et déposer les garnitures correspondant aux recettes chèvre, curry ou pesto. Le total doit faire 55 g environ. Mettre au congélateur. MONTAGE Toutes recettes. Déposer la pâte non tourée abaissée à 2,5 mm sur le pâton touré. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur. Couper l’abaisse en deux dans la largeur. Humidifier à l’eau l’une des moitiés et les superposer. Pour la recette chèvre, humidifier avec de l’eau le côté « non touré » et saupoudrer de graines de pavot. Pour la recette curry, humidifier avec de l’eau le côté curcuma, saupoudrer de sésame blanc. Pour la recette pesto, humidifier avec de l’eau le côté vert, saupoudrer d’herbes et de semoule de blé. Presser légèrement à l’aide d’un rouleau. Détailler des bandes de 2 x 18 cm (entre 35 et 40 g). Vriller puis souder ensemble. Faire pousser dans un cercle beurré de 8 cm de diamètre pendant 1 h 30 à 28 °C. Insérer la garniture cream cheese congelée. Cuire à 170 °C pendant 17 min.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

BOUCHÉE CARAMELMANGUEPASSION

TARTE CITRON JAUNE ACIDULÉE Recette proposée par CÉDRIC GROLET Chef Pâtissier à l’hôtel Le Meurice.

Recette proposée par CHRISTOPHE NIEL Consultant Ravifruit et professeur de pâtisserie au lycée Escoffier (Cagnes-sur-Mer).

Recette pour 16 pièces.

BOUCHÉE FEUILLETÉE Détrempe à croissant...............900 g Beurre à croissant....................300 g

Pour 10 tartes de 8 cm. CRÈME D’AMANDE Beurre.........................................75 g Sucre semoule............................75 g Poudre d’amandes......................75 g Œufs............................................75 g Rhum............................................ 9 g Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum. Stocker en poche. Garnir 5 g environ par fond et cuire à 170 °C. COMPOTÉE CITRON JAUNE Suprêmes de citron..................200 g Sucre 1........................................10 g

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Pectine NH................................... 3 g Sucre 2........................................10 g Cuire les suprêmes sous vide à 100 °C pendant 20 min. Verser les suprêmes dans une casserole, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Faire bouillir 1 min. Refroidir rapidement. Garnir les fonds de tarte puis congeler. CRÈME CITRON JAUNE Jus de citron jaune....................117 g Zeste de citron jaune........... 3 pièces Sucre...........................................85 g Œufs..........................................135 g Feuille de gélatine.................1 pièce Beurre sec froid....................... 175 g Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min. Cuire les zestes,

le jus, les œufs, le sucre, à la première ébullition. Chinoiser, puis ajouter la gélatine. Mixer puis ajouter le beurre petit à petit. Refroidir rapidement puis garnir les fonds, et congeler. MERINGUE CITRON JAUNE Blancs d'œuf.............................150 g Sucre.........................................225 g Blancs secs.................................. 1 g Zeste citron jaune .................1 pièce Chauffer au bain-marie les blancs, le sucre et les blancs secs à 70 °C. Monter au batteur jusqu'à refroidissement. Ajouter à la maryse le zeste de citron. Puis pocher des petites larmes à la douille à sainthonoré n° 20.

NAPPAGE CITRON JAUNE Nappage neutre........................100 g Zeste de citron jaune.............1 pièce Mélanger les ingrédients ensemble, puis à la poche garnir le centre de la tartelette.

Beurrer 900 g de détrempe avec 300 g de beurre. Donner 2 tours et demi. Mettre au froid. Étaler à 3 mm et détailler 16 disques à l’aide d’un emporte-pièce de Ø 120 mm. Foncer dans des cercles à tarte « bords roulés » beurrés de Ø 80 mm en montant bien la pâte à croissant. Laisser pousser 1 h 30 environ à 26 °C. CRÈME PÂTISSIÈRE CARAMEL

MONTAGE Bouchées feuilletées......... 16 pièces Crème pâtissière.......................400 g Compotée mangue-passion Ravifruit.....................................600 g Sucre glace...................................QS Garnir le centre de chaque bouchée avec 25 g de crème pâtissière caramel bien lissée. Cuire aussitôt 18 min environ à 165 °C au four ventilé ou à 210 °C au four à sole. Laisser refroidir, saupoudrer légèrement de sucre glace. Garnir chaque bouchée de 35 à 40 g de compotée mangue-passion Ravifruit.

Lait............................................250 g Sucre...........................................50 g Œufs............................................25 g Jaunes d’œuf..............................25 g Poudre à crème...........................22 g Beurre.........................................25 g Faire un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le beurre puis ajouter le lait. Réaliser ensuite une crème pâtissière avec le reste des ingrédients. Débarrasser sur plaque Inox, filmer au contact, refroidir au plus vite. Réserver au réfrigérateur.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Pavoni Italia

DOSSIER SPÉCIAL

ACTIVITÉ TRAITEUR,

L'ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS Déco’Relief Le chocolat Haute Couture s’invite en décoration sur les tables de mariage ou en dessert à l’assiette. Fort de cette tendance, Déco’Relief propose la gamme de moules « Ma Petite Robe Chocolat » au design travaillé et soigné. Pour des chocolats gourmands, vous pouvez les fourrer de guimauve ou de praliné croustillant, un cadeau original et élégant qui ravira tous les palets. Pour une présentation encore plus raffinée, Déco’Relief a créé un emballage plastique Cristal transparent individuel inspiré des cloches en verre (Réf. : PLDOME par 60 pièces). Pour les mariages, vous pouvez opter pour la Petite Robe Chocolat en cadeau d’invité, une alternative moderne aux traditionnelles dragées. 2 Moules composés chacun de 3 modèles de robes de 10 cm de hauteur : les robes cintrées ( DRCP034) et les robes évasées (DRCP033), pour répondre aux goûts de chacun. Enfin, pour découvrir l’ensemble des nouveaux moules à chocolat 2017-2018, demandez le nouveau

Amuse-bouches, mignardises ou encore petitsfours à servir à vos cocktails et buffets ? Vous trouverez avec Pavoni Italia la solution pour réaliser des produits de qualité traiteur, avec un gain de temps appréciable pour votre équipe. Cookmatic est une machine conçue dans l’usine Pavoni Italia pour réaliser des fonds de pâte pour tartelettes salées ou sucrées de différentes formes et dimensions, grâce à des plaques interchangeables. En ajustant les deux plaques, vous obtiendrez des tartelettes à la cuisson parfaite. Il suffit de mettre la pâte dans les empreintes, fermer les plaques avec la poignée et appuyer sur « start ». Un bip d’alerte vous indiquera que la cuisson est terminée. Facile à utiliser grâce à son logiciel électronique, Cookmatic vous permet d’obtenir des cuissons très précises : il faut seulement programmer la température souhaitée et le temps de cuisson de la pâte. Une seule personne peut réaliser jusqu’à environ 700 tartelettes par heure. Cookmatic dispose de deux plaques de cuisson : une plaque supérieure et une plaque inférieure, toutes deux recouvertes d’un matériau anti-adhérent adapté au contact alimentaire.

L’épaisseur de la tartelette peut commencer dès 2,5 mm, sachant que la machine dispose d’un catalogue de plus de 50 modèles et tailles différentes. Cookmatic est fournie avec une paire de plaques, interchangeables : vous pourrez acquérir différents modèles selon vos besoins. Le dernier design né dans la gamme des plaques est la tartelette façon éclair, en deux tailles pour répondre à toutes les exigences : grande ovale cod. PIASTRA38 14 tartelettes à la fois, mini ovale cod. PIASTRA39 24 tartelettes à la fois… pour se simplifier la vie dans la réalisation des tartelettes. Contact Site : www.pavonitalia.com

Polydécor catalogue à Déco’Relief, ou visitez le site internet : www.deco-relief.fr Vous pouvez retrouver la liste des magasins Déco’Relief à Paris, Lyon, Bordeaux et Dijon sur le site internet. Contact Tél. : + 33 (0)3 80 56 42 38 Site : www.deco-relief.fr

MAÉ

Installée dans la Sarthe, la société Polydécor découpe et fabrique des supports de présentation en polystyrène à contact alimentaire, pour les traiteurs, pâtissiers, confiseurs, chocolatiers et événementiels. Depuis 30 ans, le savoir-faire de Polydécor permet de proposer des réalisations de la plus simple à la plus élaborée, du cône de 20 cm à plus de 2 m, du présentoir avec silhouette à la structure d’Astérix et Obélix pour Léonidas au Salon du Chocolat 2017.

une pyramide de macarons géante pour le Comptoir des Saveurs (74), mais aussi des artisans artistes, tel Vincent Guerlais (44), Pâtissier-Chocolatier, Chez Hélène (75) Confiserie, L’Océan des Pins (13), Pâtissier, et tant d’autres.

Concepteur et fabricant, Polydécor propose les supports ainsi que le matériel nécessaire à la décoration, des DVD de formation pour mettre en valeur vos buffets traiteur, cocktails, événementiels, etc. Parmi les nombreuses références de la société : les réalisations de Jean-Luc Decluzeau pour Léonidas au Salon du Chocolat (75) depuis 10 ans, le partenariat avec l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6,

Vous retrouverez tous ces produits sur le site internet www.polydecor.fr accessible 24/24 heures, 7/7 jours, livraison sur toute la France et l’étranger.

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Régalez vos papilles et vos pupilles ! Maé innove et sublime vos réceptions. Les habitudes alimentaires évoluent et les consommateurs mangent de plus en plus de petites portions, ce qui conduit à une demande croissante des en-cas, amuse-bouches et autres minibouchées. Par ailleurs, minifeuilletés, mises en bouche, petitsfours et mignardises restent les stars d’un cocktail réussi et la garantie du succès des petits et grands évènements ! Les professionnels du secteur alimentaire, y compris du surgelé, conscients de cette tendance, ont développé des assortiments de douceurs sucrées et salées haut de gamme, aussi gourmands que raffinés, pour lesquels la présentation, les formes et les couleurs ont autant d’importance que le goût. Pour répondre à ces nouvelles tendances, Maé répond aux attentes du marché traiteur et petits-fours. Sa large palette de formes 3D qu’offre sa gamme de Silmaé Mini (45 références de MINI) peut être

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utilisée aussi bien pour des plateaux salés que des mignardises (rond, minitarte, ovale, carré, pyramide, spirale, rectangle, minicannelé, minisavarin, minimadeleine et autres à découvrir). Cette année, Maé innove encore davantage avec également quelques nouveautés dans sa gamme de Fibermaé (10 références MINI : minicarré, minirond, miniéclair…) qui laissent libre cours à votre imagination pour réaliser des plateaux originaux de miniburgers, minichoux carrés… Vous pouvez télécharger leur catalogue en ligne, demander des échantillons gratuits et suivre leur actualité sur Linkedin. Contact E-mail : info@mae-innovation.com Site : www.mae-innovation.com

Silikomart® Professional Essentiel, sinueux, avec une forme arrondie, Eclipse600 est le moule original de Silikomart® Professional qui vous permettra de créer une préparation d’un volume de 600 ml. Silikomart® Professional a été choisi par le Chef Pâtissier Domenico di Clemente pour développer ce moule, avec lequel il a réalisé le dessert glacé lors du championnat italien de Pâtisserie Seniors 2018 – sélection de l’équipe Italie pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie – Lyon 2019. Cette forme est disponible aussi dans le format de 1 000 ml. Contact E-mail : info@silikomart.com

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DOSSIER SPÉCIAL

MATÉRIEL DE LABORATOIRE,

L'ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS

Alimat Tremblay Pour vos projets, Alimat Tremblay, spécialiste de matériels dédiés aux boulangers, pâtissiers, chocolatiers et traiteurs, se fera un plaisir de vous conseiller sur les machines les mieux adaptées à vos productions. Dresseuses/pocheuses : choisissez votre modèle, gagnez au moins 7 fois le temps de pochage, avec en plus la régularité. Idéal pour les coques de pâte à choux, macarons, meringues, feuilles de biscuits, garnissage de plaques à empreintes (financiers…), pâtes jaunes avec pépites chocolat ou cubes fruit, mais aussi des recettes nécessitant le coupe-fil avec ou sans morceaux comme les cookies, biscuits de Noël, sablés pépites caramel, croquants, palets, rousquilles… Mise en mémoire des programmes et facilité d’utilisation grâce à l’écran tactile.

PCB Création Un monde de décors destinés à vous faciliter la mise en place de buffets, les présentations à l’assiette ou la création de mignardises. La plupart de ces décors sucrés et salés sont personnalisables au nom de votre maison, ou d’un événement : les Fonds de Tarte fabriqués en France. PCB a développé une gamme de fonds salés et sucrés à partir d’ingrédients soigneusement sélectionnés (œufs de poules élevées en plein air, beurre, farine) et sans arômes pour ne pas dénaturer le goût de vos préparations. Une large gamme de contenants chocolat (coques àgarnir, pomponettes : coques extrafines en chocolat spéciales congélation). Toute une palette de décors finis en chocolat à parsemer sur vos créations. Vous pourrez choisir et personnaliser les supports gourmands : les chocolats noir, lait ou blanc et le chocolat blond aux

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notes de caramel beurre salé. Les Cuirs de fruit, décors souples gélifiés à base de pulpes de fruits sans colorant ni conservateur, en version ManguePassion, Fruits rouges et Virgin Mojito, qui orneront vos pièces de buffet, décoreront vos assiettes ou remplaceront élégamment le fondant sur vos minireligieuses et éclairs. Le Signet, une pastille ultrafine à apposer sur les créations boulangères et pâtissières. Ils se composent d’ingrédients simples et naturels : de l’amidon, du sucre, des fibres, de l’huile de pépins de raisin, du beurre de cacao… Cette recette respecte une neutralité et une intégration parfaite àvos produits. Un moyen simple et efficace de personnaliser vos prestations en apposant les signets sur différents supports (pains, macarons, tartelettes…).

Un grand choix de verrines modernes et élégantes, de petits plateaux, de tubes à remplir et de pipettes pour une présentation raffinée ou étonnante. Enfin, Pure Émotion, une magnifique gamme de décors finis aux couleurs fraîches et acidulées, l’alliance du chocolat et d’un goût subtilement fruité. Fruits en poudre, morceaux de fruits lyophilisés ou décors finis, alliez ces différents produits pour une infinité d’applications 100 % naturelles dans vos créations.

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Fonceuses tartelettes/quiches : elles s’adaptent à vos moules Inox, aluminium jetable, papier/carton. Nousvous proposons également des moules à bord droit inox diamètre 70 mm, 80 mm et 90 mm ou carré 70 x 70 ou rectangulaires. Doseuses : pour le dosage de 5 000 à 1 000 cm3 (selon modèles) que ce soit pour des mousses, crèmes, flans, compotes, pâtes jaunes, sauces, farces… avec ou sans morceaux dans vos divers contenants (verres, ramequins, coupelles, Flexipan®, fonds de tartelettes/tartes…). Convient aussi pour l’injection dans les coques de pâte à choux. One shot : 3 modèles dont la Mini – la plus petite du marché – qui sont équipés d’un tableau de commande à écran tactile couleur très intuitif et

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facile d’accès par le chocolatier. Conçus pour le dosage/ dressage de chocolat, avec ou sans caramel/ganache/ praliné dans moules polycarbonates, moules souples (blisters) et sur plaques lisses. Tempéreuses/enrobeuses : 5, 9, 13,24 ou 50 kg, à vous de choisir le modèle idéal pour vos productions. Tunnels de refroidissement horizontaux ou – NOUVEAU – verticaux (gain de place important). Contact Tél. : + 33 (0)1 41 51 17 17 E-mail : infos@alimat-tremblay.fr Site : www.alimat-tremblay.fr

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ePack Hygiene Pensez à l’HACCP digitalisée pour être en conformité ! Avec déjà 7 récompenses à son actif, ePack Hygiene est la solution tactile pionnière permettant aux artisans des métiers de bouche de réaliser l’ensemble de la démarche HACCP sans papier en quelques minutes par jour seulement. Tous les enregistrements obligatoires de suivi du plan de maîtrise sanitaire qui existaient uniquement en version papier sont dorénavant dématérialisés avec ePack Hygiene pour plus de simplicité et d’efficacité. Toutes ces données sont enfin sécurisées sur un seul et même outil (tablette ou écran) et sont consultables à tout moment ; notamment en cas de contrôle des services vétérinaires. Au-delà de faire gagner du temps en laboratoire, ePack Hygiene permet de garantir l’hygiène, la qualité des aliments. L’utilisation au quotidien de la Solution améliore sans aucun doute le niveau de sécurité alimentaire auprès des consommateurs, optimise la gestion des bonnes pratiques d’hygiène et rend l’HACCP plus simple, plus rapide et plus motivante pour les équipes ! Depuis 2012, ePack Hygiene apporte à chacun de ses clients un accompagnement surmesure depuis la personnalisation du paramétrage, l’installation, la formation de l’équipe et la télémaintenance 7 J/7 de la Solution pendant toute la durée de l’abonnement. Cette qualité de service facilite la mutation de tous les professionnels qui manipulent des denrées alimentaires vers une démarche HACCP numérique ; devenue indispensable aujourd’hui pour être en conformité de façon fiable.

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Fiducial Informatique Conçue spécifiquement pour répondre aux exigences des pâtissiers, boulangers, chocolatiers et autres commerces de proximité, FIDUCIAL Caisse se distingue par sa simplicité d’utilisation et de prise en main. Cette solution d’encaissement tactile connectée, testée et recommandée par vos confrères, vous accompagne au quotidien pour que vous puissiez vous concentrer sur votre cœur de métier. Logiciel, matériel et services, l’offre tout-en-un permet de gérer sereinement et efficacement votre magasin. Personnalisez vos touches produits, tickets, devis ou factures à l’image de votre magasin. Dynamisez votre boutique : optez pour le double écran et mettez en avant vos promotions et recettes du moment. Gagnez du temps avec son interface ludique et intuitive vous permettant un encaissement, une facturation et une gestion ultra rapide. Facilitez vos démarches comptables : à la clôture de fin de journée, imprimez ou envoyez par e-mail vos indicateurs clés, et exportez automatiquement vos données comptables. Fidélisez vos clients : augmentez votre trafic avec des communications ciblées et des programmes de fidélité par passage ou par points. Cette caisse est conçue pour le quotidien du métier : envoi des devis par e-mail, saisie des commandes avec ou sans acompte, livraison « sur place » ou « à domicile », création de ticket à l’avance pour traiter les commandes, les week-ends et périodes de fêtes. Contact Tél. : + 33 (0) 4 37 64 15 50 Site : www.fiducial.fr r

Concepteur constructeur d’équipements de surgélation, conservation et fermentation pour la boulangerie-pâtisserie et restauration

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Isovation En 1990, Isovation développe un matériau qui va bousculer les idées reçues, et permettre l’utilisation de l’emballage isotherme livré à plat jusqu’à nos réfrigérateurs. Ce matériau c’est l’Isostrat.

Hydroprocess Hengel Industrie Hengel propose des équipements dédiés aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie pour la surgélation et la conservation négative ou positive. Ils sont adaptés à tous types de laboratoires, de méthodes de travail et de volumes. Du côté surgélation, Hengel propose aussi bien des surgélateurs-conservateurs que des cellules de surgélation à plaques, à chariots ou même des tunnels de surgélation à chariots pour les plus gros volumes. Pour stocker vos produits surgelés ou non, Hengel propose une gamme de conservateurs de 2 à 10 portillons et de chambres froides en froid positif ou négatif. Pour refroidir vos préparations ou les figer plus rapidement, Hengel propose des cellules de refroidissement à plaques (5, 10 ou 15), à chariots ou des tunnels à chariots.Toutes ces gammes sont proposées pour les dimensions standards de 400 x 600 ou 600 x 800 cm, mais d’autres modèles surmesure peuvent également être développés en fonction de vos besoins. Pour ceux qui sont également boulangers, Hengel propose aussi une offre en fermentation (pousse standard ou lente) :

armoires pour grilles, bacs ou chariots et chambres et tunnels de fermentation pour chariot à grilles, bacs ou filets. Tous les équipements sont développés et produits en France dans son usine de Parigny dans la Loire (42). Ses développements sont guidés par la démarche Blue-Pulse qui consiste à produire des équipements éco-conçus toujours plus innovants, efficients et moins énergivores. Aujourd’hui, la surgélation et la conservation des produits sont parfaitement maîtrisées, assurant ainsi une parfaite conservation de leur aspect, de leurs saveurs et leurs textures.Preuve du sérieux et de la qualité de ces équipements, les cellules de surgélation et refroidissement rapide à plaques ont été sélectionnées pour équiper les équipes de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2017. Contact Tél. : + 33 (0) 4 77 23 40 00 Site : www.hengel.com

D’origine recyclée, cet isolant haut de gamme permet de baisser le risque de rupture de la chaîne du froid sur le dernier kilomètre. Une opportunité pour le client de s’assurer que le produit acheté sera consommé sans avoir subi de choc thermique et dont la fraîcheur sera restée intacte pendant le transport. Et, au-delà du produit, c’est l’image de marque du pâtissier qui reste intacte.

ChefCut®, machine de découpe par jet d’eau 100 % française dédiée aux métiers de bouche (pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, traiteurs et glaciers), découpe selon n’importe quelle forme tout produit frais ou surgelé : pâtisseries, chocolats, ganaches, pralinés, guimauves, nougatines, pâtes de fruits, pâtes d’amandes, nougats, pastillages, produits traiteurs, plats cuisinés... Grâce à sa rapidité, sa qualité et sa précision de découpe, ChefCut® reste sans conteste la référence haut de gamme la plus performante du marché au niveau mondial, avec un confort d’utilisation inégalé, pour proposer des produits de haute qualité. Conçue selon les dernières règles de conception hygiénique, ChefCut® se distingue par sa très grande facilité de nettoyage, opération qui ne prend que quelques minutes par jour et qui lui a permis d’obtenir la très contraignante certification NSF® pour le marché nord-américain. Avec ChefCut®, repoussez vos limites et débridez votre créativité !

Spécialiste de l’emballage isotherme depuis 28 ans, cette société met son expertise de la chaîne du froid au service de vos produits. Et le mode de transformation de ce matériau permet à Isovation de réaliser des boîtes standards ou personnalisables. Son bureau d’études propose le design de la boîte selon vos contraintes et vos envies ainsi qu’une possibilité d’impression. Contact Tél. : + 33 (0)4 90 16 91 19 E-mail : isovation@isovation.com Site : www.isovation.com

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Numéro 439 • Avril - Mai 2018

LSM Linéaire Imprimez vos étiquettes de prix en toute autonomie avec KIT IMPRIMETIQ FLEX. Cette solution d’impression d’étiquettes sur cartes plastique est spécialement adaptée aux Pâtissiers et Boulangers. Elle se distingue par sa nouveauté majeure : imprimer soi-même des formats longs de 50 x 120 et 50 x 150 mm (taille réglementaires d’étiquettes de pain). Les formats étaient limités à 54 x 86, 43 x 54, 57 x 54 et 54 x 28 mm. Cela permet une grande flexibilité de votre étiquetage (indication de vos produits, prix, composition, allergènes et autres informations).

Créateur de supports pour

l’agro-alimentaire

Kit fourni avec l’imprimante, logiciel d’édition, ruban d’impression et les étiquettes PVC blanches ou noir mat (style ardoise). LSM Linéaire fournit également les porte-étiquettes : réglettes en Plexiglas ou aluminium à disposer le long des vitrines (étiquettes parfaitement alignées) ; CLIPINOX pour fixer vos étiquettes sur tablettes de vitrines et panetières ; piques prix, pinces, etc. Contact Tél. : + 33 (0)1 39 49 56 35 E-mail : lsmlineaire@orange.fr Site : www.lsmlineaire.fr

Une finesse impossible à égaler à la main

Mono-France Lors de la dernière édition du salon Europain, la société Mono-France a présenté la One Shot : Une machine qui permet notamment de fourrer et d'enrober le chocolat en une seule opération. Les démonstrations organisées sur le stand ont suscité un grand intérêt de la part du public, venu en masse découvrir cette nouvelle machine. En effet, le marché du chocolat est en constante progression et la plusvalue réalisée sur ce produit est attractive. Dans ce contexte, il n'est donc pas étonnant que les professionnels recherchent des solutions afin d'optimiser leur production, tout en privilégiant la qualité et la finesse du produit. La One Shot apporte une réponse à ces besoins.

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Metronics Technologies Depuis 18 ans, Metronics Technologies propose les découpeuses par Jet d’Eau pour artisans les plus vendues au monde. Aujourd’hui avec leur toute n o u v e l l e WAT E R C U T X S , ils projettent la découpe des pâtisseries et décors dans une nouvelle ère. Elle vous offre des performances hors du commun dans un format hypercompact (1 500 x 800 mm). Le mécanisme de coupe est conçu sur les bases d’une véritable machine d’usinage, sa précision est inégalée, y compris à des vitesses de coupe absolument impressionnantes. Le nouveau logiciel machine, d’une utilisation conviviale sur l’écran 19’’, vous offre tous les raffinements des dernières CNC, y compris la synchronisation des fichiers avec votre PC, la création de formes par vectorisation, Gcode etc. Metronics Technologies a naturellement porté une attention toute particulière à l’hygiène et au nettoyage. Son système d’aspiration sans ventilation, le filtre intégré à la table de coupe, le système antiretour sur l’évacuation et les portes sans rétention certifiées « usage médical » garantissent une hygiène parfaite. Ces performances sont accompagnées de la fiabilité qui fait sa réputation. Contact Site : www.mono-france.com/10ans

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Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Outre les gains de productivité qui ont pour objectif d'augmenter les volumes et les marges, la mécanisation permet d'obtenir une parfaite régularité dans la production. De plus la machine est capable de produire des chocolats fourrés d'une finesse impossible à égaler en production manuelle. Mono-France, dont la devise est libérez vos équipes des tâches répétitives, est connue pour proposer aux artisans des solutions leur permettant d'automatiser leur production, tout en ne cédant rien sur la qualité des produits. La One Shot répond à ces critères. Cet outil complète avantageusement l'offre chocolat de Mono-France, déjà composée de plusieurs modèles de tempéreuses et du robot multifonctions MasterChef. Avec cette machine destinée à des professionnels aguerris, Mono-France renforce son image auprès des pros et affirme sa présence dans le monde très fermé du chocolat. Contact Site : www.mono-france.com/10ans

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Proxes France/Stephan Machinery

Savy-Goiseau

Avec les machines STEPHAN de type UMSK, les systèmes de coupe, mélange, dispersion, émulsion, homogénéisation, chauffage, refroidissement, concentration sont réunis en un seul appareil. Cette machine est idéale pour les produits à base de chocolat tels que les ganaches ou encore les crèmes, pâtes de fruits, confitures, glaçages, fondants. L’injection de vapeur en double paroi assure un processus de cuisson tout en respectant le produit et le condenseur permet une concentration idéale du produit. Le vide, contrôlé minutieusement, est utilisé pour la réalisation de réductions et empêcher les effets d’oxydation dus à l’air.

Savy-Goiseau présente sa nouvelle enrobeuse CRYSTAL 305 : toujours équipée du fameux tempérage en continu TCR avec décristallisation reconnu par de nombreux professionnels à travers le monde. Toujours soucieuse d’apporter aux artisans des solutions pérennes et adaptées, l’équipe Savy-Goiseau aura le plaisir de vous présenter ses gammes complètes de tempéreuses/enrobeuses GOLD, CRYSTAL et TEMPO mais aussi ses turbines horizontales THT 45 et 80, tunnels de refroidissement TRANSPLEX et SBRT, broyeuses… La gamme de matériel s’agrandit avec le cuiseur SB 14 permettant la réalisation de pâtes de fruits, caramels, nougats, etc. Avec sa capacité de 10 kg, il est l’un des seuls sur le marché à être équipé d’un refroidissement à eau permettant de stopper net la cuisson.

Cette machine a de nombreux avantages : automatisée, flexible, temps de batch court, économique, facile d’utilisation et de nettoyage. STEPHAN est une marque réputée, de qualité et leader mondial des machines de process.

En quête d’excellence, vous souhaitez travailler avec une couverture chocolat toujours plus brillante et homogène ? Découvrez nos nouveaux instruments de tempérage : • Le MAGIC TEMPER génère les cristaux dans le beurre de cacao, en quantité idéale et mesurée, à introduire dans la masse à tempérer. • L’EXOTHERM SMART vous permet de contrôler votre cristallisation en mesurant précisément quatre caractéristiques de votre chocolat.

Contact Tél. : + 33 (0)1 64 80 14 01 Fax : + 33 (0)1 60 06 74 14 E-mail : lienart@proxes-group.com Site : www.proxes-group.com

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SIC-EQUIP

Sic-Equip ICETECH France

Des solutions spécialement étudiées pour vos produits

SIC-EQUIP ICETECH France importe et distribue les machines pour la pâtisserie et la glace du groupe FRIGOGELO ICETECH et les dresseuses et machines à chocolat de FBM.

STEPHAN UMSK 24 Machine Universelle 30 Litres

CUCIMIX CBTE070 Cuiseur à sucre 70 Litres

Parmi les produits les plus notables, nous avons remarqué : Les multifonctions bicuves CREAM PLUS pour toutes les préparations sucrées et salées et la glace, avec la production simultanée par exemple d’une pâte de fruit ou d’une crème pâtissière dans la cuve supérieure de pasteurisation et de refroidissement bain-marie et d’une glace dans la turbine inférieure, pas plus onéreuses et plus productives qu’une multifonction monocuve (cf. photo).

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Des démonstrations de matériels ICETECH et des formations glaces sont organisées à l’ENSP d'Yssingeaux. Veuillez vous renseigner sur les dates et modalités. Contact Pierre-Jean Cadot Tél. : + 33 (0)7 71 05 77 31 E-mail : contact@sic-equip.fr Sites : sic-equip.fr, www.icetechitaly.it, www.frigogelo.it

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Le pasteurisateur à crème bain-marie CREMA MIX 14 qui correspond à la cuve supérieure du CREAM PLUS ; d’une capacité de 2 à 13 kg, il peut chauffer les préparations jusqu’à 125 °C et dispose de 20 programmes modifiables dont 3 pour le tempérage du chocolat La dresseuse polyvalente TOWER DROP. Les petites enrobeuses dont le modèle PRIMA de 10 kg.

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Wiesheu Le four combiné WIESHEU, une solution complète pour votre laboratoire.

Spiral France La Doseuse PVS 4101 Pro, Partenaire de votre production : Spiral France propose depuis plus de 35 ans les doseuses américaines EDHARD. Véritable outil de précision, la doseuse Edhard se décline en différents modèles de la P4020 destinée au garnissage des éclairs et choux à la PVS 4101, dernier modèle de doseuse tout Inox, en passant par les PS 4030 ou PV 4001 Pro. Ces doseuses sont reconnues par de nombreux professionnels pour leur précision, leur rapidité, leur facilité de nettoyage et leur solidité. Grâce à son moteur électrique brushless (garantie de fiabilité), elle fonctionne sans recours à l’air comprimé. Partenaire de vos productions au quotidien, la doseuse Edhard est facile à mettre en œuvre et facile à nettoyer. Grâce à ses différents modes et à sa vitesse variable, elle s’adapte à tous les opérateurs, puis rythme leur travail. Sans qualification particulière, un simple employé pourra faire tous les dosages : garnissage pâte à choux, dosage crèmes et ganaches, garnissage des macarons, dosage de mousses.

Un catalogue d’accessoires (téléchargeable sur le site de Spiral France) permet de remplir un nombre très étendu de fonctions. La plupart de ces accessoires peuvent être customisés pour correspondre précisément à vos besoins (longueur des injecteurs, têtes de dosage…). Spiral France se tient à votre disposition pour des essais dans votre labo avec vos recettes et vos collaborateurs. Vous pouvez visionner un certain nombre de vidéos sur YouTube : spiralfrancetv Contact E-mail : info@spiral-france.com Site : www.spiral-france.com

Vous connaissez déjà le four ventilé Dibas, dont la porte escamotable coulisse dans la paroi latérale, mais saviez-vous qu’il était combinable avec le four à sole Ebo ? Cet ensemble étant reconnu pour sa polyvalence et son ergonomie, tenant sur un mètre carré au sol. Cette combinaison permet de travailler des produits rapidement et simultanément avec deux méthodes de cuisson différentes. Pour réussir vos créations même les plus délicates, le four combiné de WIESHEU est équipé d’un oura programmable, de huit vitesses de ventilation avec une rotation alternée. La commande tactile « Exclusive » équipant ce four permet la création simple de 200 recettes et intègre le système de nettoyage Proclean. Cette commande peut se transformer d’un clic en fonction totalement manuelle avec un visuel et une interaction simple de chaque paramètre. Grâce au nouveau système de nettoyage Proclean 365, les parties visibles et non visibles du four ventilé sont nettoyées à la perfection et cela

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pendant 365 jours sans manipulation de produit. Un gain de temps précieux pour les utilisateurs. Le four à sole dispose quant à lui d'un mécanisme de porte réversible permettant de nettoyer facilement les deux côtés de la vitre et cela sans démontage. L’ensemble peut être complété par une étuve humide et une hotte à condensation. La société WIESHEU GmbH a été créée en 1973 et emploie aujourd’hui près de 500 personnes qui assurent en Allemagne la production des fours à sole, des fours ventilés et des étuves. Depuis 2014, WIESHEU est implanté en France avec un parc installé de plus de 4 000 fours. Notre service après-vente Wiesheu France installe, entretient et apporte un suivi rigoureux. Contact Tél. : + 33 (0)3 68 41 84 80 E-mail : info@wiesheu.fr

Porte escamotable Oura programmable Jusqu’à huit vitesses de ventilation

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Numéro 439 • Avril - Mai 2018

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Numéro 439 • Avril - Mai 2018

BIBLIOTHÈQUE

LA FORMIDABLE AVENTURE DE LA PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC Dans cet ouvrage, Cyril Lignac et Benoît Couvrand proposent 60 recettes entre leurs créations, leurs classiques revisités et leurs goûters gourmands. Un ouvrage très utile qui éclaire encore sur la complémentarité exceptionnelle entre le cuisinier et le pâtissier qui sont dans la huitième année de la formidable aventure de la Pâtisserie Cyril Lignac qui a commencé rue Paul-Bert dans le 11e arrondissement, avant de se développer rue de Chaillot 16e, boulevard Pasteur 15e, rue de Sèvres 6e et rue Bayen 17e ! Au total, ce sont 7 adresses parisiennes si on ajoute la Chocolaterie rue Chanzy et la Chocolaterie Saint-Germain rue du Dragon, qui développent la pâtisserie, les bonbons et gourmandises au chocolat. Par F. L.

Ce livre nous donne un bel aperçu des pâtisseries et gourmandises de la Pâtisserie Cyril Lignac qui veut proposer le meilleur de la tradition et surprendre par des créations à la pointe de la modernité. La première signature vedette de la maison est l’Équinoxe qui, sous sa carapace grise poudrée aux points rouges, dissimule biscuit Joconde amande, crémeux caramel, ganache vanille, croustillant praliné spéculoos. Un succès qui s’explique, selon les auteurs, par le travail sur le rapport des textures entre la mousse à la vanille qui enveloppe le crémeux au caramel, le moelleux de la ganache chocolat-vanille et le croustillant du spéculoos. Car tel est bien le but de ces deux grands professionnels – l’un cuisinier étoilé, l’autre ancien Chef Pâtissier

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

de la maison Fauchon – qui veulent donner à déguster une pâtisserie de boutique essentiellement gourmande et conviviale. Et la clientèle apprécie aussi au rayon des créations signature leur Chocolat-Vanille au biscuit Gianduja cacao, ganache montée chocolat noir. Ou encore, le formidable Noisette qui reprend le principe du rocher retravaillé en un entremets léger, croustillant et crémeux avec son biscuit amande-crème noisette, fine couche de chocolat lait-amande, mousse et ganache Gianduja lait-noisette. Outre les créations pures, le duo très complémentaire « gourmand croquant » est reparti aussi aux sources de la gourmandise en travaillant des classiques dans une réinvention permanente. Cyril Lignac et Benoît Couvrand ont ainsi imaginé leur Paris-Brest tout en rondeur, dans une forme d’escargot qui permet une homogénéité et une belle longueur en bouche entre la pâte, la crème renfermant un praliné maison aux noisettes du Piémont, recouvert d’amandes effilées et décoré de pastilles de chocolat au lait. Leur Baba au Rhum demande ses trois jours de fabrication pour une parfaite harmonie entre la pâte à baba imbibée d’un sirop de rhum, le nappage abricot, la crème chantilly vanille et le sirop aux zestes de citron et orange bio. L’emblématique Tarte Framboises s’appuie sur une pâte sucrée craquante garnie d’une crème d’amande et recouverte d’une crème légère au lait d’amande. Chaque framboise fraîche délicatement posée contient une compotée de framboises. Il y a aussi la Tarte au Citron au paysage imaginaire qui conjugue sablé noisette, crème citron, compotée de citron, nappage citron, velours et décor de chocolat blanc parsemé de feuilles de shiso vert. Et tandis que leur Fraisier joue de la génoise citron, ganache vanille, compotée de fraises et velours chocolat rouge, leur Forêt-Noire cubique allie biscuit cacao, gelée de framboises, crème pâtissière à la vanille, mousse kirsch, mousse chocolat, glaçage chocolat et velours de chocolat noir. Au programme aussi, la Tarte

Tropézienne, une pavlova aux fruits rouges, crème légère et compotée framboises et citron vert, et un Vacherin aux fruits rouges (sorbet yaourt, chantilly vanille, chantilly framboise, compotée framboises). Ce, sans compter le Saint-Honoré framboises et anis vert, le Mille-Feuille aux fruits rouges, les Religieuses chocolat ou encore la charmante religieuse à la compotée de fraises des bois et au crémeux de pistaches de Sicile, avec une astucieuse coque chocolat. Les Éclairs sont au chocolat, au caramel beurre salé, à la fraise ou mont-blanc. Et les Tartes myrtillecassis, poire-pépites de chocolat, et poire-abricot. On retrouve aussi dans cet ouvrage les vedettes du Goûter. Un très astucieux 4 heures à la pâte à brioche et plaque de chocolat au lait Gianduja noisette de 5 mm d’épaisseur. Et toute une collection entre chocolatines, macarons, madeleines aux framboises et miel, pain aux raisins, croissants, chouquettes, cakes, muffins, brownies et Toochoco, un biscuit moelleux cacao renfermant une ganache chocolat noir 67 % et une feuille craquante de chocolat. Le Pain Perdu est poire-caramel, le Cake marbré chocolat-vanille, le Roulé Citron ganache citron et praliné sur le dessus, et le Clafoutis à la pistache et cerises. Et bien sûr, pour finir l’ouvrage, leur Bûche de Noël vêtue de son manteau rouge glacé griotte avec au cœur une gelée de griottes, fruits semiconfits pour plus de gourmandise, une crème légère à la fève de tonka, et le socle au biscuit cacao et zeste d’orange. Ou comment, dans un moule silicone maison, réaliser la bûche idéale en production : dans un cadre, sans embout, point trop de décor et pas de perte !

LA PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC par Cyril Lignac & Benoît Couvrand Photographies Jérôme Galland • 224 pages • 45 € • Éditions de La Martinière

LES PÂTISSERIES IRRÉSISTIBLES DES VAINQUEURS DU MEILLEUR PÂTISSIER – PROFESSIONNELS Voici le livre de la brigade lauréate de la 1re édition télévisuelle du « Meilleur Pâtissier – les Professionnels », composée de Thierry Court, artisan pâtissier-chocolatier à Grenoble, Franck Jouvenal, le quatrième représentant de la maison Jouvenal à La Côté-Saint-André, et Martial Lecoutre, professeur à l’IMT de Grenoble, CFA Région Auvergne-Rhône-Alpes. Outre toutes les bases de crèmes, de pâtes ou encore de biscuits, vous trouverez 75 recettes avec les conseils des chefs et souvent leurs déroulés, ainsi que les recettes des créations vedettes, de leur ascension jusqu’à la victoire. Par F. L.

noisette, caramel, fleur de sel…ultrarégressif comme on aime ! Il y a la Religieuse noisette-yuzu à la pâte à choux pochée dans des tubes en métal pour revisiter la forme en plus du goût où la noisette s’équilibre avec le pep’s du yuzu, assurent les auteurs qui nous livrent aussi la Tarte Pomme Verte-Menthe : pâte sablée noisette, crème de noisette, gelée de pommes vertes, menthe-coulis pommes vertes, nougatine sésame, chantilly Maïzena. Vous trouverez la recette et le déroulé de leur Baba mousse passion-vanille chantilly mascarpone qui a explosé les papilles de Philippe Conticini. La Couronne du concours (avec son déroulé) sortie depuis dans les boutiques de Thierry Court à Grenoble et à la maison Jouvenal à La Côte-Saint-André, a un gros succès : biscuit Emmanuel, compotée de fraises des bois au vinaigre balsamique, mousse cream cheese, glaçage rouge, décor chocolat et chantilly.

Il fallait oser le titre, mais après tout le jury de la première saison du Meilleur Pâtissier – Les Professionnels, constitué de Pierre Hermé, Philippe Conticini, Cyril Lignac et Frédéric Bau a craqué pour leurs créations en leur décernant la victoire. Avec son ouvrage, la brigade de Thierry Court, Franck Jouvenal et Martial Lecoutre nous livre le meilleur de sa prestation. On y trouve le Millefeuille du concours (en couverture) et son déroulé avec crème diplomate, compotée de fraises, compotée de citrons verts, monté en rond avec 40 coups de poche à douille par petit gâteau, tout de même ! Il y a le Lacté caramel fleur de sel, préféré de l’exigeant Frédéric Bau, à la recette de pâte à choux, madeleine, praliné,

Les deux artisans pâtissiers et le professeur à l’IMT de Grenoble CFA Région AuvergneRhône-Alpes, candidats à de nombreux concours, développent également leurs propres créations dans l’ouvrage. On notera chez Thierry Court, au gré des pages, la riche Tarte Chocolat (pâte sucrée, crème d’amandes, ganache ç cuire, crémeux chocolat, glaçage chocolat, mousse chocolat base crème anglaise et décor nougatine au grué ; le ParisGrenoble (pâte à choux, craquelin noix, crémeux chocolat, crème mousseline noix) ; l’île Flottante pour Maxime, Lilly et Louis, la vingtaine de financiers, les bonbons guimauve fraise ou encore la pâte à tartiner caramel beurre salé, et celle au caramel framboise-géranium, sans compter les Barres coco-mangue-passion, ou praliné cacahuète-caramel.

Pour Franck Jouvenal, représentant de la 4e génération de la maison de La Côte-Saint-André, il y a le praliné aux noix de Grenoble légèrement torréfiées de son arrière-grand-père, la gourmande Tarte au citron vert, crème et meringue au zeste de citron vert ; le Vacherin minute au sorbet framboise, meringue citron vert, chantilly et kirsch. La Tarte aux Fruits (sablé breton, ganache montée citron, framboises fraîches), le Cake Chocolat à l’insert vanille, la Pomme Verte génoise, citron vert, menthe, mousse pomme verte enrobée chocolat. Ou l’entremets et le bonbon 1912/2012, créés pour le Centenaire de la maison : pour l’entremets, génoise chocolat, mousse chocolat très noir, croustillant spéculoos, crémeux caramel au beurre salé ; et pour le bonbon, praliné 60 % et praliné pétillant enrobés Guanaja 70 %. Enfin, pour Martial Lecoutre, on aimera entre autres le Double M : une fine coque de meringue coco légèrement désucrée garnie d’une crème de marrons et marrons confits, le tout enrobé de chocolat couverture lait. Ou encore sa Ganache pommes vertes « façon tatin », le CCC, cake carrément citron imbibé d’un punch purée de yuzu, les Verrines tiramisu, spéculoos crème café-chantilly vanille. La typique Galette aux Noix ou l’astucieux stick gourmand de Crêpes chocolat-orange (ganache chocolat extranoir, enrobage chocolat).

PÂTISSERIES IRRÉSISTIBLES par Thierry Court, Franck Jouvenal et Martial Lecoutre Photographies Patrick Rougereau • dimensions 22,9 cm × 26,6 cm × 3,1 cm • 274 pages • 29,90 € • M6 Éditions

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

TECHNOLOGIE DE LA GLACE

Sorbet mangue-passion au sirop d’érable

SORBETS AU SIROP D’ÉRABLE

THIERRY JOUVAL Concepteur du logiciel Crémix Crémix Conseil Formation Tél. : 07 81 71 51 58 contact.cremix@yahoo.fr www.cremix. fr

Pour cela nous utiliserons du sirop d’érable réduit, de la purée de mangues et passion de la maison Ravifruit. Sorbet plein fruit mangue-passion-sirop d’érable Les ingrédients A1. Température ambiante Eau........................................................................1 777 g A2. Température de 25 °C Peptipea ...................................................................30 g A3. Température de 35 °C Stabilisant crémodan Sl 66 ......................................... 0 g Sirop d’érable réduit ............................................ 2 000 g Nutriose fb06 .......................................................... 100 g Sucre ........................................................................63 g A4. Avant turbinage Mangue ...............................................................4 000 g Passion ................................................................ 2 000 g Total ...................................................................10 000 g

Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Sorbet plein fruit mangue-passion sirop d’érable Ingrédients : mangue 40 %, sirop d’érable 20 %, passion 18 %, eau, saccharose, dextrine (fibre de blé soluble), gélifiant (farine de caroube E410, pectine E440, carraghénate E407, dextrose, gélatine, protéine de lait), ingrédient végétal (90 % de peptide de pois).

Analyse technique des Caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 40,00 % 20,00 % 20,10 % 0,30 % 1,00 % 0,63 % 0,30 %

de mangues Ravifruit de sirop d’érable réduit Standard de passion Ravifruit de peptipea Triballat de nutriose fb06 Roquette de sucre Standard de crémodan SL66 Danisco Ingrédients

32,00 % d’extrait sec total 29,63 +/- 1 taux sucrant 65,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale - 14,82 ° C température de vitrine Le sirop d’érable, le sucre et le nutriose permettent ce point de congélation et ce pouvoir sucrant. Le logiciel Crémix choisit le crémodan Sl66 et le dose à 0,30 % pour obtenir une viscosité correcte.

Sorbet myrtille-cassis au sirop d’érable Pour cela nous utiliserons du sirop d’érable réduit, de la purée de cassis et myrtilles de la maison Boiron. Sorbet plein fruit myrtille-cassis-sirop d’érable Les ingrédients A1. Température ambiante Eau...................................................................... 2 460 g A2. Température de 25 °C Peptipea ................................................................... 10 g A3. Température de 35 °C Stabilisant crémodan Sl 66 ........................................30 g Sirop d’érable réduit ............................................ 2 200 g Nutriose fb06 ..........................................................300 g Depuis décembre 2016, une nouvelle norme de classification est en vigueur pour harmoniser les catégories de sirop d’érable mises sur le marché au Canada et aux États-Unis. Ce nouveau système catégorise le sirop d’érable pur de catégorie A en fonction de quatre couleurs et goûts distincts : • Doré, goût délicat (autrefois Canada n° 1, extraclair) • Ambré, goût riche (autrefois Canada n° 1, clair et médium) • Foncé, goût robuste (autrefois Canada n° 1, ambré) • Très foncé, goût prononcé (autrefois Canada n° 2, foncé) Pour les formules suivantes, j’ai utilisé un sirop d’érable foncé avec un goût robuste que nous avons fait réduire jusqu’à obtenir 80 degrés Brix. Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr

A4. Avant turbinage Myrtilles ..............................................................4 000 g Cassis ...................................................................1 000 g Total ...................................................................10 000 g

Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Analyse technique des Caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix

Déclaration donnée par le logiciel Crémix

32,00 % d’extrait sec total 28,00 +/- 1 taux sucrant 65,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale - 15,95 ° C température de vitrine

Sorbet plein fruit myrtille-cassis-sirop d’érable Ingrédients : myrtille 36 %, sirop d’érable 22 %, eau, cassis 9 %, dextrine (fibre de blé soluble), gélifiant (farine de caroube E410, pectine E440, carraghénate E407, dextrose, gélatine, protéine de lait), ingrédient végétal (90 % peptide de pois).

40,00 % 22,00 % 10,00 % 2,99 % 0,10 % 0,30 %

de myrtilles Boiron de sirop d’érable réduit Standard de cassis Boiron de nutriose fb06 Roquette de peptipea Triballat de crémodan SL 66 Danisco Ingrédients

Le nutriose et le sirop d’érable permettent ce point de congélation et ce pouvoir sucrant. Le logiciel Crémix choisit le Crémodan SL 66 et le dose à 0,30 %.

Voici trois sorbets avec une connotation bien canadienne, où le parfum subtil du sirop d’érable est en accord total avec les fruits choisis. CRÉMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31.

Ingrédients : cranberry 36 %, sirop d’érable 25 %, framboise 17,6 %, eau, dextrine (fibre de blé soluble), gélifiant (farine de caroube E410, pectine E440, carraghénate E407, dextrose, gélatine, protéine de lait), ingrédient végétal (90 % de peptide de pois).

Le nutriose et le sirop d’érable permettent ce point de congélation et ce pouvoir sucrant. Le logiciel Crémix choisit le crémodan SL66 et le dose à 0,30 %.

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

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Sorbet plein fruit framboise-cranberry-sirop d’érable

30,00 % d’extrait sec total 30,50 +/- 1 taux sucrant 65,00 % taux de foisonnement +/- 2 Turbine horizontale/verticale - 15,61 ° C température de vitrine

ŒUFS ENTIERS*

k Asep B ri t d ic

A4. Avant turbinage Cranberries..........................................................4 000 g Framboises .......................................................... 2 000 g Total ...................................................................10 000 g

Déclaration donnée par le logiciel Crémix

e 1 kg

A3. Température de 35 °C Stabilisant crémodan Sl 66 ........................................30 g Sirop d’érable réduit ............................................ 2 500 g Nutriose fb06 ...........................................................125 g

de cranberries Ponthier de sirop d’érable réduit Standard de framboise Ponthier de nutriose fb06 Roquette de peptipea Triballat de crémodan SL 66 Danisco ingrédients

k Asep B ri t d ic

A2. Température de 25 °C Peptipea ................................................................... 10 g

40,00 % 25,00 % 20,00 % 1,25 % 0,10 % 0,30 %

k Asep B ri t

e 1 kg

Les ingrédients A1. Température ambiante Eau....................................................................... 1 336 g

Analyse technique des Caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix

d ic

Sorbet plein fruit framboise-cranberry au sirop d’érable

Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A2. à A4. aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C. Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

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Pour cela nous utiliserons du sirop d’érable réduit, de la purée de framboises et cranberries de la maison Ponthier.

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UNE GAMME COMPLÈTE D’ŒUFS LIQUIDES RÉPONDANT AUX BESOINS DES PROFESSIONNELS DE LA BOULANGERIE - PÂTISSERIE 08/11/2016 10:17

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

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PÂTISSIERS, CHOCOLATIERS, BOULANGERS Contactez-nous au + 33 (0)1 45 22 52 84 ou sur www.interimco.fr

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Numéro 439 • Avril - Mai 2018

Ajouter les oreilles, ainsi que la crinière en sucre noir, scarifier. Puis en sucre vert pomme souffler et coller les cactus, et ajouter des picots en sucre noir.

INTÉRESSÉ(E) ? Faites-nous parvenir votre CV et lettre de motivation par e-mail à Carla.palhares@marcolini.com Ou par courrier à : Maison Pierre Marcolini – Ressources Humaines Rue du Bassin Collecteur 9 – 1130 Haren (Bruxelles) - BELGIQUE

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LE JOURNAL

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PATISSIER

Le Hors-Série

40 ans 40 couvertures

Pour accompagner l’ex l’exposition « Rubens, Portraits princiers » qui se tient jusqu’au 14 janvier 2018, Angelina pr o po s e da n s son salon de thé du Musée du Luxembourg une pâtisserie exclusive :

Carette : centre de table et vacherins Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, brisures de sablés breton, meringue légère, crème chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour 6-8 personnes. Le centre de table 5 est composé de chocolat 66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €.

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

Médicis, dont le nom rend hommage à la reine Marie de Médicis qui a fait construire le Palais du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un mariage de mousse noisette et mousse chocolat au lait. Un biscuit caramel apporte une touche croquante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche princière sur le gâteau : une collerette de chocolat noir rappelant la fraise des tenues des cours princières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.

Christophe Michalak lance des sushis sucrés Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

La pâtisserie Monsieur J fête Halloween avec succès au Japon Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €. Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu 2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les parfums. Potiron et Marron sont des parfums très appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»

4 0 s p é c i a l

Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné aux amandes et noisettes. Autres éléments en chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir de 29,90 €). Ou encore ces Lutins réalisés en moulage de chocolat lait ou noir, garnis de friture de Noël (70 g le lutin – 6,50 €).

- 20 janvier 2018

CHOCOLATIER

• GLACIER • CONFISEUR

• TRAITEUR

PATISSIER

mensuel de la

Pâtisserie • 20

décembre 2017

LE JOURNAL

1er Journal national

• 40e année • 8,50

€

mensuel de la

Pâtisserie • 20

décembre 2017

- 20 janvier 2018

• 40e année • 8,50

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1er Journal national

TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2017

À LA CARTE P.24 à 27

MANDARIN ORIENTAL

RECETTES CENTRALES

P.54 à 73

SPÉCIAL OPÉRA CLASSIQUE ET REVISITÉ

€

• 40e année • 8,50

• GLACIER • CONFISEUR

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PATISSIER

- 20 janvier 2018

CHOCOLATIER

mensuel de la

Pâtisserie • 20

décembre 2017

LE JOURNAL

1er Journal national

RECETTES CENTRALES

P.54 à 73

SPÉCIAL OPÉRA CLASSIQUE ET REVISITÉ

€

LE JOURNAL CHOCOLATIER

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• TRAITEUR

- 20 janvier 2018

• 40e année • 8,50 - 20 janvier 2018 décembre 2017

LE JOURNAL CHOCOLATIER

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PATISSIER

Pâtisserie • 20

RECETTES CENTRALES

P.54 à 73

SPÉCIAL OPÉRA CLASSIQUE ET REVISITÉ

mensuel de la

À LA CARTE P.24 à 27

MANDARIN ORIENTAL

1er Journal national

435

€

1er Journal national

mensuel de la

Pâtisserie • 20

décembre 2017

PATISSIER

ACTUALITÉ P.12 à 22

TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2017

40 COUVERTURES

À LA CARTE P.24 à 27

MANDARIN ORIENTAL

• 40e année • 8,50

TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2017

ACTUALITÉ P.12 à 22

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TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2017

À LA CARTE P.24 à 27

MANDARIN ORIENTAL

RECETTES CENTRALES

P.54 à 73

SPÉCIAL OPÉRA CLASSIQUE ET REVISITÉ

Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone caramel autour, coulis de caramel et perles croustillantes dans le fond de tarte.

Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée. Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes, crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

Le César de Café Pouchkine

Jadis et Gourmande, sapin et lutins graphiques

P.54 à 73

d u Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des graines de courge caramélisées et un cheesecake dont l'insert est une compotée de courges et des morceaux de courges, le tout en confiture.

La Mutinerie

• TRAITEUR

j o u r n a l

: © Ginko

L’Hôtel Ritz fête Thanksgiving

La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert rue Henry-Monnier, au cœur du quartier SaintGeorges à Paris. Vous y trouverez sa création signature, La Mutine, une meringue à base d’un mélange de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions. La maison propose également des barres à croquer, des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et sablés maison, ainsi que des snackings avec graines de tournesol, graines de courge, goji, sésame, sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Tout est fait maison dans cette chocolaterie.

RECETTES CENTRALES

SPÉCIAL OPÉRA CLASSIQUE ET REVISITÉ

L e

CREDIT PHOTO

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte de l’automne-hiver dans laquelle trône le César. Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce dessert célèbre l’association de trois textures et de trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en provenance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat… À venir : le César caramel(s), le César vanille(s) et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

JOURNAL LE JOURNAL LEPATISSIER CHOCOLATIER • GLACIER

Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire, rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008 par Mathieu Viannay. Issu du CFA Marguerittes dans le Gard, Rodolphe Tronc a gravi tous les échelons de la pâtisserie de restaurants étoilés. Apprenti en 1998 au Vieux Castillon dans le Gard, il devient commis chez Guy Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran

• CONFISEUR •

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

TRAITEUR

PATISSIER

et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce parcours français, il entame une carrière à Londres au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie. Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

Angelina rend hommage à Marie de Médicis

Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème de marrons de Naples (à partir de 3,95 €). Pascal Caffet propose également un pot de crème de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €), et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €.

À LA CARTE P.24 à 27

MANDARIN ORIENTAL

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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2017 - 20 janvier 2018 • 40e année • 8,50 €

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ACTUALITÉ P.12 à 22

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Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrousel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine Madagascar, 34,50 €. Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte d’amande. Poids garni 485 g, 45 €.

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435

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Pascal Caffet, un automne marron-cassis

LE JOURNAL

ACTUALITÉ P.12 à 22

TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2017

435

ACTUALITÉ DES MAISONS 2

BEURRE, CRÈME & MATIÈRES GRASSES

RAVIFRUIT présente SIGNATURE Guide technique FRUIT et novateur développé aux cotés des plus grands chefs pour retranscrir e le meilleur du fruit. …La révolution du fruit est en marche.

434

À la Mère de Famille signe son Renne Mère

ZOOM P.82 à 87

SPÉCIAL BÛCHES P.24 à 94

À LA CARTE P.10 à 12

S DOMINIQUE COSTA BÛCHE NS LE FRUIT DES MAISO THE PENINSULA DANS TOUS ES & RECETT SES ÉTATS PARIS

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c o u v e r t u r e s

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2017 • 40e année

PROFIL • Vous avez une formation de chocolatier et une expertise dans le domaine du chocolat ; • Vous avez une expérience de 10 ans minimum dans le secteur et une excellente connaissance des machines : oneshot, enrobeuse, cadrage, mouleuse, cuisson, confiserie… ; • Vous possédez de solides compétences managériales, et faites preuve de maturité ; • Vous aimez travailler en équipe et démontrez de vraies aptitudes relationnelles ; • Vous êtes rigoureux et organisé ; • Vous aimez résoudre des défis et travailler sur de multiples projets à la fois.

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• Responsabilité des équipes de production ; • Responsabilité de la mise en place et suivi des procédures de travail et des procédures de recettes ; • Suivi du respect et s’assurer de la bonne compréhension des procédures par les équipes sur le terrain ; • Sécurisation de la qualité de nos produits à travers les différents stades de production ; • Amélioration des process de travail des équipes de production.

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La maison Pierre Marcolini est active dans la création, la production et la distribution de chocolats, pâtisserie, confiserie et glaces haut de gamme. Leader du marché de chocolat de luxe, notre maison jouit d’une reconnaissance internationale et d’une forte image de marque. Elle rassemble aujourd’hui une équipe de professionnels passionnés et ambitieux autour de son créateur, Pierre Marcolini. Tous partagent l’objectif de faire grandir la maison au niveau mondial, tant en terme de notoriété qu’au niveau de son réseau commercial. MISSIONS Basé à Haren (Bruxelles), sous la responsabilité de la Directrice de l’Atelier, l’Adjoint(e) à la Directrice d’Atelier assumera la responsabilité des process de production en adéquation avec les règles de sécurité, de qualité, et la technicité des appareils de production :

Lors de mes stages sucre tiré Ikébana, je fais toujours un animal rose (fleur). Voici la deuxième pièce de mon stage sur le Mexique, « Elbourico ». Réalisée en un jour et demi.

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Pâtisserie • 20

Pour l’ensemble de ces postes, adresser votre candidature : (Lettre de motivation + CV) à M. Marc Rivière Chef Pâtisser et Champion du Monde de Pâtisserie aurelie.cheron@poteletchabot.fr

De (H, F)

mensuel de la

Pour le montage, peindre un cône en pastillage de couleur rose, ajouter un petit escalier de disque rose en sucre coulé, puis un œuf en sucre coulé vert. Fixer l’âne au-dessus, renforcer le collage et coller un tube puis une boule. Façonner une queue, puis coller des miniroses autour de la boule (dans ma prochaine fiche technique, vous pourrez découvrir l’explication de mes roses signatures).

La PÂTISSERIE Recrute en CDI, CDD, Extra Second Pâtissier, Chef de partie, demi-chef de partie Commis

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Pour la couleur de l’âne, mélanger 1 000 g de blanc avec 50 g de bleu et 10 g de noir. Sursatiner et portionner. Pour la tête, souffler une boule, refroidir. En sucre blanc façonner le museau et le coller à la tête. Tapisser l’intérieur de la bouche de sucre rose. Façonner et coller les dents, creuser les globes oculaires et tapisser d’une languette de sucre rose. Coller les yeux en les enfonçant dans les orbites. Pour le cou, façonner un cône, et le coller, puis patiner. Pour les pattes, les façonner puis ajouter les sabots en sucre noir. Coller au niveau des épaules, patiner pour renforcer le collage.

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- 20 décembre 2017 • 40

SUCRE TIRÉ À LA CRÈME DE TARTRE : CUISSON 170 °C

• Proﬁl : Pâtissier de métier, vous avez exercé votre art dans des maisons prestigieuses et renommées. Vous êtes aujourd’hui reconnu(e) pour la qualité de votre travail, votre esprit créatif, votre sens esthétique et votre capacité d’innovation. Vous justifiez d’une première expérience réussie de développement, idéalement dans le secteur de la pâtisserie et/ ou de la glace. Vos qualités premières sont votre capacité d’innovation et de création, votre rigueur, votre sens du challenge, l'organisation, l'autonomie et la maîtrise technique. Coordonnées de réception des candidatures : SAS ERHARD PâtissierGlacier - M. Philippe Billey - 5, route de Moncey - 25870 Thurey-le-Mont France - philippe.billey@erhardpatissierglacier.com

de la Pâtisserie • 20 novembre

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Pâtissier R&D H/F Le Groupe ERHARD, groupe agroalimentaire familial situé en Alsace et en Franche-Comté, spécialiste des desserts en surgelé (Glaces, Pâtisseries, Beignets, Donut’s et Brioches), recrute pour son pôle R&D : un Pâtissier Adjoint au Responsable R&D (H/F) • Poste et missions : Au sein d’une équipe de passionnés, rattaché(e) au directeur R&D Groupe, vous participez au développement et à la création de nos nouveaux produits. Moteur de la politique d’innovation, vous effectuez un travail de veille active (analyse des évolutions de consommation, nouveau process, ingrédients, emballages, consultation des fournisseurs…) et êtes force de propositions en termes de recettes innovantes et créatives.

1er Journal national mensuel

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STÉPHANE KLEIN Atelier du Sucre 90000 Belfort www.atelierdusucre.fr www.klein-stephane.com Facebook : Stéphane Klein Connexion

ACTUALITÉ P.10 à 12

Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017

434

PARCOURS DE M.O.F.

433

TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANCAISE 2017

P.10 à 14

PHILIPPE RIGOLLOT, REPORTAGE P.16 à 20 DOSSIER & RECETTES P.40 à 94 LILIAN ANNECY CHOCOLAT BONNEFOI & CHOCOLATS

À LA CARTE P.10 à 12

MANDARIN ORIENTAL

RECETTES CENTRALES P.10 à 12

OPÉRA

La version numérique

mensuelle

Numéro 439 • Avril - Mai 2018

EMPLOI (SUITE) Maison Dulac, Pâtissier-ChocolatierTraiteur, 2 boutiques, recrute un second et des pâtissiers en CDI. Titulaire du BTM, autonome, passionné, dynamique et investi dans son travail. Envoyez CV et LM : recrutement.patisseriedulac@gmail.com 16, place du Marché 26200 Montélimar Tél. : 06 29 19 48 32 Dans le cadre de notre développement, nous recherchons 1 pâtissier(ière) et 2 chocolatiers(ières) pour notre laboratoire de Sarreguemines. Vous êtes autonome, vous intégrerez une maison de qualité. Merci de nous faire parvenir votre CV et lettre de motivation à

franck-kestener@orange.fr Tél. : 03 87 28 14 62 SAGA CHOCOLAT 95380 Villeron. Sous la responsabilité du directeur, le responsable R&D assurera les essais R&D selon les demandesclients, et la mise en place des nouvelles références. Missions principales : - Faire les essais à partir des fiches recettes R&D - Être force de propositions dans l’élaboration des recettes Gérer la préparation des échantillons Prérequis : Le responsable R&D devra posséder des connaissances en pâtisserie. Il devra travailler en collaboration avec les services Qualité,

Production et Commercial. Il sera organisé, rigoureux et réactif. CAP Pâtissier exigé. Expérience minimum 2 ans ouvrier. 39 h / semaine. Avantages : Tickets restaurant, primes diverses. Type d'emploi : Temps plein, CDI Salaire : 25 000 €/an Tél. : 01 30 29 02 90 La SAS Dupont située à Divessur-Mer (14), présidée par JeanPierre Étienvre, M.O.F., recherche Pâtissiers et/ou Aides-Pâtissiers afin de renforcer son Atelier de production. CV+LM à adresser par e-mail à : emmanuellelebarbier@patisseriedupont.fr Tél. : 02 31 91 32 22

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Du 20 avril au 20 mai 2018 • Numéro 439 • ÉDITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE 31, rue Marius-Aufan 92300 Levallois-Perret Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70 Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88 • PRÉSIDENTS FONDATEURS Jean Millet, Robert Marty • DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Pierre Mirgalet • RÉDACTEUR EN CHEF Franck Lacroix : 01 40 89 28 72 redaction@lejournaldupatissier.com Avec la collaboration de Margaux Narkiewicz • DIRECTRICE DE LA DIFFUSION Emeline Valençon : 01 40 89 28 70 evalencon@lejournaldupatissier.com • REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE : Christel Reynaud • PUBLICITÉ Régie publicitaire Meyran SAS Contact publicitaire : Philippe Meyran 31, route de La Salvetat - 31490 Léguevin Tél. : 05 34 52 21 08 - Port. : 06 13 15 92 03 pmeyran@pmeyran.com • FABRICATION ET IMPRESSION Prépresse et impression : Art et Caractère Société de l’Imprimerie Artistique Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61 studiojdp@artetcaractere.com • N° de commission paritaire : 0418T86475 Dépôt légal à parution. ISSN 1279-3035

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Numéro 439 • Avril - Mai 2018

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Philippe Meyran - 31, route de La Salvetat - 31490 Léguevin Tél. : 05 34 52 21 08 - Portable : 06 13 15 92 03 - E-mail : pmeyran@pmeyran.com Paiement libellé à l’ordre du « Journal du Pâtissier » (avant parution)

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