Joyce 172 julio:agosto by Pachi GONZALEZ

JOYC E 7€

cocina casera

¿Vienes a comer?

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17/04/13 11:06

Mª Eugenia Alberti Pachi González director de arte Joaquín Crespo (arte@joyce.es) secretaria de dirección Nines López editora

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han colaborado en este número

(moda@joyce.es) Ana Busto coordinación Elena Acebo moda

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(redaccion@joyce.es) Guillermo Reparaz María Vela Zanetti, Gonzalo Ugidos, José Méndez, Pilar Pineda, Alberto Zapata, Miguel Ángel Palmer, Paz Ivison, Demián Boccara y Miguel de Santos redacción

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belleza

(belleza@joyce.es) Eva B. Cascón

redactora

fotógrafos

Ana Busto, Anne House, Carla White, Peter Dakota e Ian Macqueen (publicidad@joyce.es) Pachi González coordinación Nines López márketing y comunicación Luca Asti (comunicacion@joyce.es) publicidad

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©T&CO. 2013

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172 junio-julio 2013 Fotografía de portada: ana busto. cucharas de madera www.unsolouso.es customizadas con pintura farrow&ball para lantero decoración.

Próximo Número: septiembre 2013

12Mi Toque 14 Lo prometido es duda 16 fuera de hora 18 comer y contar 20 músicas celestiales 22 el fax 24 últimas palabras 26 COMÚN DENOMINADOR 28 consumo placer 30 mesas de juego 36 manos maestras 40 frutas de agua 46 top joyce 50 gourmetour 56 fin de semana con 58 perfumes herbáceos

Sumario

64 palacio belmonte 66 villa capodilista 70 hotel torralbenc

74 la remise 78 castell son claret 80 ex libris 82 la rosa de berlĂn 84 en pie de guerra 88 cuerpo de baile 90 gastronomĂa 92 cacao 96 finger food 102 cebollas 106 dogma verde 114 cerezas 118 torres da en el blanco 122 melĂłn de cantaloup 126 por un consumo responsable 128 carta blanca 130 y un pimiento 134 gambas

©Photograph: Masa Ushioda, « Reaching out », Fifty Fathoms Edition 2009

My work is to capture time: a split second of a moment, when the animal expresses emotion and my picture interprets this precious time as art.

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Fifty Fathoms Collection

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M joyce

e nº172

Seguramente las filias y las fobias en cuestión de comida sean una historia de alquimia mental y educación sentimental. De pequeña yo he sido lo que se llama muy ‘mala comedora’, no exenta de un cierto criterio y cierto paladar. Hacia los 5 o 6 años, tan insomne y rebelde como ahora, despertaba a mi Paca del alma, el muro de mis lamentaciones y caprichos de pequeña tirana, exigiendo a medianoche la inmediata presentación de la caja de galletas María para, tras una disciplente pero experta ojeada a su uniforme contenido, sentenciar desfachatadamente: “no las quiero porque ya se han comido la que yo tenía pensaba”. ¡Para matarme! Tras muchos años de frugalidad desesperante y ofensiva para el trío de excelsas cocineras -abuela, Adela y madre-, artífices de canelones, croquetas, pechugas Villeroy, langostas Termidor, patatas soufflées o ‘a la importancia’, lenguaditos Orly y pulardas trufadas, esos platos sinceros, esmerados y pertinentes de la cocina burguesa, mi paladar empezó a civilizarse poco a poco y a demoler sus últimos bastiones de resistencia. Mi larga estancia en Francia acabó de refinar mis papilas gustativas a base de excelsitudes ‘gabachas’ como la ‘poule verte’, las salsas bearnersa y mousseline, las ostras fine de claire y los soufflés de queso, los financiers de almendra y el caviar de berenjenas.Tanta y buena crianza me han permitido sobrevivir a la insípida ‘nouvelle cuisine’, a las cursilerías experimentales de los chefs ‘3 estrellas’, a esa gastronomía pretenciosa, decorativa y violentamente cara que nos sirven hoy, a la ‘disneylización’ regresiva de nuestras apetencias, al fast food, al hot dog, al take away, al imperialismo ‘tokioíta’ y al exotismo mexicano envasado al vacío. Aunque lo peor viene ahora, y se llama cocina Nota a Nota: sin carne, sin verduras, sin fruta: todo eso está trasnochado; los alimentos van a ser remplazados por “compuestos puros”: polvos de clara de huevo, de tomate, de yogur, aromas de manzana, de café, de cordero, sotolón, 1-Octen-3-ol y otras aberraciones travestidas en complicadas fórmulas. Imposturas sólo pretexto para hacer dinero, olvidando que la cocina es un acto instintivo, intuitivo, pasional, liberatorio, que exige oficio, elegancia, parsimonia, cultura y amor. ¡No cunda el pánico, lector, siempre nos quedará un puñado de epicúreos militantes y de gourmets resistentes atrincherados detrás de un ‘tournedos’!

19 de junio de 2013 Madrid Mª.E.

Alberti

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p r o m e t i d o

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FALSO, CRUEL Y BELLO El ánimo sigue al gesto y por eso hay que poner a mal tiempo buena cara; no es que así cambie el tiempo, pero nos duele menos. Al final, como tarde o temprano acabamos por ver el rostro torvo de lo adverso, el único remedio es tomárselo con filosofía. Los sabios han demostrado que lo peor no es lo que nos pasa sino cómo nos lo tomamos. Cosas como ésa enseñan los libros de Montaigne, Cervantes, Krishnamurti, los pensadores zen y esos parásitos de los sabios que se hacen llamar coachs. Otro baluarte contra el acoso de los grandes cataclismos son las pequeñas cosas, las que nos salvan: una carta, un proyecto, charlar con un amigo en la barra del bar. No sé si a ustedes les ocurre lo mismo. A veces tengo la impresión de que el mundo no se ha ido todavía al carajo gracias a esos pequeños oasis de la vida diaria, acontecimientos mínimos que son el mejor refugio para el frío de los inviernos muy largos y para la canícula que nos achicharra. A pesar de haber leído la prensa, el otro día llegué contento a casa. Como reconciliado con el mundo. La causa fue un pequeño milagro profano. Llegaba a la estación de Chamartín desde

Gonzalo Ugidos Caminante por senderos que se bifurcan y pintor a ratos

Bilbao, subí desde el andén a las salas de espera para buscar la salida y reparé en una chica joven que lloraba, lo hacía discretamente, tapándose la cara con las manos como para no llamar la atención. Con pudor. Me desasosiega ver llorar a alguien en soledad, sin la compañía o el consuelo de otro. Me conmueve y me siento concernido por esas lágrimas. Pero, ¿cómo abordar a alguien que llora y no quiere que nadie lo advierta? Detuve mi camino, mariposeé discretamente alrededor de aquella mujer triste buscando el momento de abordarla y de que pareciera casual. Reparé en que tenía junto a su mochila un libro de Elizabeth Smart, En Grand Central Station me senté y lloré. Casualmente era el que acababa yo de leer en el tren que me trajo de vuelta a Madrid. Es una buena novela porque, como diría Vila-Matas, tiene íntimas relaciones con “las altas ventanas de la poesía”. Me senté junto a la chica que lloraba, saqué mi libro y simulé que me ponía a leerlo. Cuando vio la portada se enjugó las lágrimas con el dorso de las manos, me miró con sus ojos verdiaguados y señaló su libro junto a la mochila. Así, con una trampa piadosa, me adentré en su vida y acabé sabiendo su nombre –Teresa se llamaba- y la causa de su tristeza. Lloraba porque estaba sola en una ciudad extraña y no tenía ni amigos ni dinero. Quería volver a casa y ni tenía para el billete ni se atrevía a pedir. Le pagué el viaje. Llegué contento a casa. Tres días después volví a Chamartín a recoger a un amigo. Volví a ver a Teresa con la misma mochila. Seguía llorando con lágrimas inducidas con cebolla. Recordé que el escritor yugoslavo Charles Simic escribió que “el mundo es falso, cruel y bello”.

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h o r a

Viajeros al tren Son las 20:28 horas de un día cualquiera de un mes de junio. Nos encontramos en una estación de tren en el Condado de Surrey, concretamente en Woking, una ciudad de apariencia normal pero conocida por los amantes de la ciencia ficción porque en ella H.G. Wells ambientó el comienzo de La Guerra de los Mundos. También los amantes del mundo del motor tienen en esta ciudad una referencia, y es por ser la sede del equipo de Fórmula 1 Vodafone McLaren Mercedes. Y, si me apuran, un poco también los musicólogos amantes de los 70 y 80, que podrán entender un poco más a The Jam por ser su ciudad natal. Por lo demás, una ciudad completamente normal. Ahora son las 20:30. Un amortiguado ‘chirrear’ me hace volver a la realidad y miro hacia mi derecha. Poco a poco pero sin vacilación hace su entrada un majestuoso tren, implacable y altivo. Se acerca con la dignidad del que se sabe mayor pero aún fuerte, añorado y deseado. Señores, sin más músicas ni más alharacas, ante nosotros el Venice-Simplon Orient-Express. Acero y madera, funcionalidad e historia unidos para forjar una leyenda. Subo y penetro en esos pequeños vagones, restaurados una y otra vez pero manteniendo el mismo sabor de los años 30. Me corresponde el vagón Cygnus, cuya construcción comenzó en el 38 y del que entre otras curiosidades destaca que fuera uno de los vagones que componían el tren del funeral de Winston Churchil en 1965. Entras despacio y sin dejar de mirar. No puedes evitar que se te erice la piel pensando que a la vuelta de uno de sus recodos te toparás con los negros y atusados bigotes de un señor con acento francés. Sí, sí estoy de acuerdo que es ridículo a ciertas edades mezclar realidad y ficción, pero al fin y al cabo el mundo es también como queremos imaginarlo. Eso lo convierte en algo mucho más personal y mágico. Me corresponde el asiento número 6, una butaca tradicional tapizada en beige, dorado y rojo, con sus patas de madera pero sin anclar sobre un enmoquetado suelo. A mi alrededor, madera ennoblecida por los años y cristal. Confort y carácter, con pequeños embellecedores de color oro que caracterizaban los diseños de principios del siglo XX. Tras unos minutos comienza el viaje; y con él, el bailar de camareros, acomodadores y sumilleres. Todos empeñados en hacerte pasar una estupenda velada y una magnífica cena: pastel de pintada con jamón de Parma y ensalada de brotes, crema de puerro y patatas aderezada al perifollo con su toque de nata. De plato principal: Rondel de salmón escocés con láminas de cebolla, judías tiernas, espárragos y patatas cocotte regadas al oporto. Terminando con una selección de quesos británicos con salsa de Chutney y para los amantes del azúcar, un dulce de leche con frambuesas. Obviamente, tanto el sabor como la presentación hacían honor a la leyenda, pero no puedo dejar de mencionar la exquisita coreografía de los señores de blanco, quienes al ritmo del bamboleo del vagón movían sus caderas, sopera en mano, para evitar que una sola gota cayera fuera de los platos de cada comensal. Si le hubiéramos puesto música a ese momento, cada uno de nosotros, espectadores atónitos, sin duda nos hubiéramos levantado de nuestros asientos para brindarles un estruendoso aplauso al grito de ‘ole, ole y ole’. Estos son los detalles que no tienen precio. Bueno, el viaje tocaba a su fin tras unas horas por la campiña inglesa, aderezadas con vino blanco, tinto y champán. Sobre mis compañeros de viaje se dibujaban sonrisas amplias y sinceras. Supongo que espejo de mi propia imagen. Al llegar y volver a posar nuestros pies sobre el andén, descubrimos que no hubo lugar a asesinato alguno, aunque sí se produjo una muerte. La muerte de una idea romántica y el nacimiento de un recuerdo vivo. Hércules Poirot, en este viaje tan solo requeríamos de tu presencia, no de tus deducciones.

miguel ángel palmer Coleccionista de momentos mágicos

Bodega, excelente. Foie de oca, excelente. Caviar, excelente. Salmón noruego y jamón ibérico de bellota, excelentes también. Como los quesos. Como todo: 4.000 exquisiteces de aquí y de allá.

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Terrazas, zaguanes y escombreras No diré que en cualquier lugar se pueda uno endilgar un sustancioso bocadillo de calamares, tan complicado de comer sin convertirte en una corista de dedo meñiquetieso, y que yo los he desterrado de mi anti-dieta solamente por no incurrir, todavía más, en un seguro ridículo. No, el paisaje, aunque me afecta, no me paraliza a la hora de comer, pero el ‘polvo ambiente’ de una gran ciudad como Madrid, todavía destartalado poblachón con ínfulas vanas y fastos de perra gorda, debería siempre acompañarnos en un acto más amoroso que el acto mismo del amor, el cual es fugaz y que pasa facturas a veces demasiado abultadas. El caso es que, después de estas intemperantes lluvias de mayo, se ha alzado al fin un resuelto sol que le calienta a uno el lomo, ¡y las cervicales!, y puedes entregarte al gran placer de lo que a veces demasiado alegremente llamamos ‘terrazas’. Ahora que fumar es tan mortal como ya sabíamos, y en invierno las hay por doquier y plastificadas -seguramente para no desentonar con los cuerpos hinchados de las cuarentonas ansiosas-, subsiste la torpe idea de que esas mismas construcciones sirven para el buen tiempo. ¡Craso error! ¿Cómo se puede seguir bajo un cielo azul pavo y los macizos decadentes de lilos blancos (mis favoritos y los de la madre de María Eugenia Alberti) pero ‘retractilados’ y cocidos bajo la llamada ‘carpa’. ¡No, por Dios! Aunque seamos capaces de hacer el payaso con intachable encono, todavía no nos pagan por eso. Así que la teoría de que un zaguán aristocrático es un vergel con candelabros adosados -¡tal vez nosotros mismos!- y húmedas piedras señoriales y de que encima de este sombrío lugar, con techo acristalado, uno puede departir, beber y picotear con gran estilo, no puede esconder el hecho de que eso es un lugar de paso, con nivelazo, sí, pero no para demorarse y soñar. Luego tenemos cualquier galpón, esquina, colinilla desprovista de césped y hasta escombrera regada por los gatos, que más que un lugar de esparcimiento a mí me recuerda a la derrota que la vejez conlleva. Que las mesas sean inseguras y todo caiga; que decaiga la lechuga que nunca debió acompañar a un lenguado genuino (al que se sirve oficialmente con patatita horneada) porque nada aún en el agua de su ya remoto bautismo; que sea de papel hasta el jamón y que no se vislumbre una sombra verde, pero que no podamos ver más allá de nuestros mentones dobles porque las sombrillas birriosamente combadas impiden horizonte alguno, es ya una desgracia que no merecemos, nosotros que hemos sido aguerridos juerguistas y escrupulosos tragones. Pues bien, dicho todo lo cual he de admitir que sí conozco terrazas principescamente cuidadas, arboladas, con camarero atento y menú irresistible. Hoy hablo de una en las que el ‘prosecco’ llega helado y te abren la botella y no te intentan colar un irrisorio ‘benjamín’ caldeado; en donde los bocatines calientes lo son de veras y las verduras a la siciliana no son a la milanesa. Este lugar que yo tengo el privilegio de tener frente a mi casa, ‘Amalfi’, no sólo admite, sino que adora a los perros. Sus dueños, Gianni y Maribel, no gritan como en una opereta italiana, ni él lleva mandil de pescadero ni hay música ambiental. Cosmopolitas, refinados y gentiles, laboriosos pero nunca sudorosos, abren sin embargo todo el día y parte de la noche, así que puedes desayunar en su terraza, como en la propia, croissants y empanadillas -que no le hacen ascos a la comida casera-, aunque el sesgo del lugar es eminentemente italiano. Allí puedes comer pizza a mediodía, merendar con champán y anchoas buenas y cogértela concienzudamente mientras la brisa acaricia los setos, la luz es benigna y Antonio, el camarero, hace como que no ve que ya estás curda. Es un remanso de buen comer y estar y para colmo puede ocurrir que, como ayer, un hombre pase sin vocear su mercancía porque su aroma no necesita alaracas: es un vendedor de macetitas de ‘basílico’, nuestra albahaca. Y nada más, el deporte del verano no es, digan lo que digan, nadar, sino practicar el ‘terracing’. Yo, gracias a Gianni y Maribel, me estoy poniendo estupenda.

María Vela Zanetti ‘Todo debería hacerse tan simple como se pueda, pero no más simple’ Einstein

Con casi 90 años a sus espaldas, los utensilios culinarios de Le Creuset se han convertido en auténticos iconos de la cocina tradicional y contemporánea gracias a su longevidad, funcionalidad, perfecta cocción e incomparable diseño. Desde que Armand Desaegher y Octave Aubecq se conocieran en la Feria de Bruselas en 1924 y decidiesen crear su legendaria empresa, gran variedad de recetas y un ejército gourmet en todo el mundo se han rendido a las bondades de su savoir-faire y su mandato de innovación. Y todo ello sin renunciar a la belleza, superando la condición de simples accesorios y convirtiéndose en elementos estéticos de las mejores cocinas. Un buen ejemplo de ello son sus nuevos colores Cotton y Sílice, blanco roto y tono tierra luminoso respectivamente, cuyo interior brillante contrasta perfectamente con el mate exterior. Estos colores tienen una relación directa con productos como los vegetales o minerales de tacto suave que pueden encontrarse en la naturaleza. De hierro colado y gres, la nueva colección de Le Creuset aporta un toque elegante a la cocina y la mesa, a disfrutar con las mejores recetas. www.lecreuset.es

c o cfi n a re n lo de Jaqc uh eM at eg n e am pa

m ú s i c a s

c e l e s t i a l e s

CARACOLES

Mi abuela materna (la única que conocí) sólo cocinaba dos veces al año. Una el día de su cumpleaños, en el que hacía paella, y otra -se llamaba Pepa- el Día de San José, en el que hacía caracoles. Ya sé que a la gente no le gustan los caracoles, pero también sé que a la gente le encanta ‘Cuéntame’ y ‘Sálvame’, y no por eso vamos a discutir. Ella los cocinaba en la misma salsa que los callos. Nosotros nos chupábamos los dedos, a pesar de que nos obligaba a asistir a la ceremonia de ahogarlos en sal para que expulsaran las babas. Que no eran babas, sino su ‘camino de vida’. Cuando era pequeño me los imaginaba apelotonados pensando en El Gran Cambio, ilusionados, como Jon Voight en ‘Cowboy de Medianoche’, viendo desde el autocar (La Olla) el árido paisaje hacia la Ciudad Del Placer mientras Nilsson cantaba aquello de: “Todo el mundo me habla. No puedo escuchar sus voces, sólo el eco en mi cabeza. Todo el mundo se para a mirar. No puedo ver sus caras, sólo las sombras de sus ojos”. Ahora, durante el día, veo cómo los caracoles se mezclan con salsas que no les van bien, con cervezas que ‘alijan’ la lengua, con extrañas compañías gritonas,

alberto zapata mis discos están sin ordenar. las sorpresas siempre surgen del Caos

con desesperaciones y prisas que aguan y especian en exceso su blando cuerpo. “Lo que se coman los gusanos que lo disfruten los Humanos”. Pero sin placer. Sin Gozo. Ese templo del que nos hablaban Frankie Goes to Hollywood: “Voy a amar tu cuerpo incluso cuando sea viejo, te daré los diamantes bajo la ducha, como sólo yo sé hacerlo, porque nunca hago lo que me dicen”. A cambio hay un chupeteo desmedido, sin la clase a la que sólo lleva lo sabroso. Es el Gran Engaño del Caracol. La Gran Decepción, es una puesta de cuernos en toda regla: “Dicen los indios que el alce nunca aprendió a llorar, por eso embiste a los árboles para descargar toda la furia y la rabia que no le deja vivir, toda la furia y la pena que no me deja olvidar”. Yo no embisto como los chicos de McEnroe, yo hago cenas con amigos en las que entre bicho y bicho ponemos en YouTube las últimas canciones que hemos descubierto en este mundo virtual que sólo dura unos minutos y luego desaparece: “Donde nací es donde voy a morir. De noche no puedo dormir tratando de olvidar que nunca he engañado, que siempre he tratado de ser fuerte”. Eso se atreven a decir Woodkid, que son una especie de Smiths con un Morrisey despierto, sí, despierto, porque el auténtico se durmió hace 15 años y aún va de escenario en escenario, de plató en plató, con las ojeras que sólo se producen por el sueño. “Levántate. Cáete. Acércate a la escena. Averigua qué hay allí. Algo nuevo en lo que pensar”. Si no fuera porque Phillip Phillips (Tiene nombre de bombilla, ¿no?) no tiene ni idea de quiénes son nuestros políticos parece un consejo que muchos deberían seguir. Si él supiera nuestra realidad, diría: ¡caracoles!

Gran

brandy de diamante La bodega González Byass lleva casi dos siglos elaborando los míticos brandys LEPANTO, a partir de delicados mostos de la variedad Palomino, destilación en viejos alambiques de cobre y envejecimiento en botas de roble durante un mínimo de 12 años (frente a los 3 que exige la D.O Brandy de Jérez). Un destilado muy especial cuya referencia Lepanto Solera Gran Reserva ha ganado recientemente la Medalla de Diamante en la Competición Internacional Mujeres y Espirituosos del Mundo celebrada en Mónaco. Esta máxima distinción supone un reconocimiento a las excepcionales cualidades organolépticas de este icono y su elegante color caoba, de tonos de oro viejo y aroma a maderas nobles, roble y oloroso, y que en boca es ligeramente abocado, con agradable untuosidad, cálido, de equilibrado amargor y final balsámico. Un placer inconfundible y todo un referente en el mundo del brandy. www.gonzalezbyass.es

Reserva

Fax a: Jorge Fernández Díaz, Donna Leon, Javier Marías, Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz.

el fax

Fax a Jorge Fernández Díaz Una greguería de Ramón Gómez de la Serna que se puede tomar como una advertencia: la gallina está cansada de denunciar en comisaría que le roban los huevos.

Fax a Donna Leon Lo resumió Manuel Vázquez Montalbán: la vida es una borrachera y la muerte su resaca.

Fax a Javier Marías La crisis pone de actualidad a Sir Walter Raleigh: la diferencia entre un hombre rico y un hombre pobre es que el rico come cuando quiere y el pobre cuando puede.

Fax a Quique Dacosta Según James Joyce: Dios hizo la comida y el diablo a los cocineros.

Fax a Andoni Luis Aduriz Rousseau estaba convencido: los grandes aficionados a la carne son más feroces y crueles que el resto de los hombres.

De: Faustino Vega Nº de páginas: 5 Fecha: 22 de junio de 2013

Planet ocean JOYCE tuvo el privilegio de asistir hace sólo unos días a una celebración muy especial en el marco de la deslumbrante exposición PLANET OCEAN del Museu Marítim de Barcelona (abierta hasta el 1 de septiembre de 2013). Organizada por la GOODPLANET FOUNDATION y esponsorizada por OMEGA, huía de la cultura del photocall y su imparable mensaje se adhería a una de las causas más nobles y apremiantes del momento: la salvaguarda de los océanos. El acto contó con la presencia de Yann Arthus-Bertrand, eminencia en el mundo de la fotografía paisajística y defensor de los ecosistemas marinos. Sus fotografías ‘aéreas’ contrastan con los trabajos sobre las profundidades del colaborador de National Geographic Brian Skerry. Una presentación diferente por una causa diferente, con discursos emotivos y comprometidos por parte del alto staff de OMEGA, que supo remover la conciencia de toda la prensa nacional. Felicidades a los artistas y muchas gracias a OMEGA por apoyar mensajes tan bellos y necesarios. Queridos lectores, la visita vale la pena. www.omegawatches.com/es

ú l t i m a s

p a l a b r a s

A la espera del verano que no llega y de la educación, que tampoco Cuando este cuadrilátero de letras encuentre un lector, probablemente luzca un sol de justicia y la temperatura no baje de los treinta grados. Siempre sucede lo mismo, por tanto, ninguna sorpresa para mí ni para él, siempre llegamos tarde. Pero hoy, mientras escribo, el frío de junio (que es algo como decir el calor de enero) es real, el cielo está encapotado y hace solo un momento cayó un chaparrón como los de aquellos octubres (ahora líricos) de mi aldea, pero esta vez en Madrid, que es, de otra forma, mi aldea desde hace cuarenta años. En el tradicional paseo anual que ayer di por la Feria del Libro pude constatar que los inocentes transeúntes del Paseo de Coches íbamos embutidos en gabardinas, anoraks y pertrechados algunos de paraguas. Nada que objetar pues, si no hacía excesivo frío, el viento –que le ha cogido apego a la ciudad hace meses– era realmente molesto e inclemente. Porque, si el viento en el campo tiene algo de neurastenia y soledad, a la ciudad solo trae depresión y basura, en cualquiera de los dos órdenes posibles. Pero peor que el viento, el frío, y la

José Méndez no sé quién soy pero me temo lo peor

basura que ambos ensalzaban, fue sin duda parte del paisanaje al que no encuadro en la categoría de inocente. De un tiempo a esta parte creo que en España se está produciendo una peligrosa simbiosis entre cultura de masas y paternidad. Como saben, caminar de caseta en caseta por la Feria es, en cualquier circunstancia, incómodo, simplemente porque somos demasiados los que pretendemos hacerlo al mismo tiempo. Pero bien, está admitido, hay que ir despacio, renunciar al cigarrillo y recoger con amabilidad los folletos que continuamente te ponen bajo la nariz y así llegar al fin hasta ese libro que quieres hojear o hasta el amigo que en la firma de su libro se encuentra estoicamente solo. Pero últimamente, a las múltiples zozobras, dudas sobre la dirección a tomar, saludos propios y ajenos, colas para obtener la firma de un autor, hombres anuncio disfrazados de Bob Esponja, estatuas vivientes, bares y furgonetas del Samur, se ha unido una plaga insoportable: una legión de padres empujando impávidos, con el mentón desafiando el horizonte, una legión de cochecitos de bebé. Con el bebé o los bebés incluidos, claro. Digo bebés, porque los programas de fertilización están logrando una auténtica plaga de mellizos y trillizos, cada uno de los cuales no se instala en su propio cochecito, sino que se mete a los tres en una especie de todoterreno enorme que avanza entre la multitud guiado por el factor orgulloso que mira a derecha e izquierda displicente. A mí, padre de familia por triplicado, esto me parecería de una mala educación escandalosa, si no estuviera convencido de que se trata de una estupidez patológica, de una confusión supina, de una pulsión cerril irrefrenable. De confundir la educación con el tocino, dicho a la antigua. La misma legión de estúpidos progenitores podrán encontrarla –aún más grave el asunto– en la exposición Dalí del Reina Sofía, o en la de Pisarro que se exhibe en el Thyssen. Por alguna bendita y desconocida razón, aún no avanzan por las salas del Museo del Prado.

joyce.es el estilo radical, la diferencia y el refinamiento de joyce ya tienen su espacio privado en la web

c o m ú n

d e n o m i n a d o r

Con muchísimo gusto Ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo… Dicen que quien bautizó ese quinto sabor por el que saliva la gente puesta (salivamos, ¡qué demonios!, los puestos y los dispuestos) fue un científico japonés, Kikuna Ikeda, que en un derroche de imaginación echó mano de dos palabras casi sinónimas, umai y mi (“sabor” y “delicioso”) y consagró el término umami. Exacto, el quinto sabor. Los que venimos de conocer el glutamato sólo en su versión ye-yé, nos quedamos estupefactos, unos antes, otros después, ante esta presencia insustancial en lo metafísico y altamente sustanciosa en lo físico, porque el umami parece que no se ve, ni se toca, ni dicen que se huele. Algo así como los argumentos revelacionales de la teología mística integrante, pero en japonés. Esta que les escribe hoy, todo lo sabrosamente que le permite su ingenio, se siente orgullosa de pertenecer a los primeros, a los que conocieron la existencia de tan inquietante milagro químico cuando ni siquiera era trendy. “Pero qué me decís… ¿Aún no habéis probado el umami, tanto que presumís de gour-

pilar pineda Periodista y acróbata. Artista de la imprudencia

mets? Se quedaban todos muertos: “Cuenta, cuenta…”. Tras esos primeros éxitos como anfitriona quiero-y-nopuedo-pero-soy-la-más-snob, la palabrilla y su significado llegaron a la tele, el mayor enemigo de las élites hasta la llegada de Internet, y ahí ya todos lo supieron todo. El umami se siente en la punta de la lengua, como esas palabras que no encontramos cuando más falta nos hacen. O sea, que más bien se presiente. Se encuentra en ciertos productos apreciadísimos por el personal, sea la fila de su butaca en esta vida la que sea (jamón ibérico, ostras, anchoas, queso parmesano, sopa miso, tomates americanos, algas kombu, soja, huevas de bacalao…). También, faltaría más, en el famoso garum romano, una pasta muy sabrosa hecha con vísceras fermentadas de pescado, dicen que medio podridas, y considerada un potente afrodisíaco por las élites de la antigua Roma. Cuando indagas (la indagación es muy enemiga del placer) y averiguas que el mejunje casi inmaterial no es más que una mezcla de glutamato, inosinato y guanilato omnipresente en ciertas proteínas y aminoácidos, el glamour sale volando hacia la siguiente leyenda culinaria susceptible de envenenar nuestras almas con un nuevo deseo, así son las cosas. Por si acaso, y por si es verdad que el mon s’acaba, visiten por favor el más que trendy Umicatessen de Los Ángeles, en el 852 de la calle Broadway (no confundir con el otro Broadway). En Nueva York también hay umami points, pero en esos no te encuentras a Leonardo di Caprio o a Salma Hayek. Itadakimasu!

J O Y C E

belleza-anti-edad imagen-relax tratamientos b i e n e s ta r - s a l u d hidratación cuidados-makeup belleza-anti-edad imagen-relax tratamientos b i e n e s ta r - s a l u d hidratación cuidados-makeup imagen-relax tratamientos b i e n e s ta r - s a l u d PRÓXIMO Nº DE SEPTIEMBRE Porque joyce reivindica el derecho a la belleza, a la coquetería, al refinamiento y a la información inteligente y exclusiva.

C P

onsumo lacer

“No estamos viviendo el fin del mundo, sino el fin de un mundo, lo que es una suerte increíble”. Yolaine de la Bigne, escritora.

diseño

mesas de juego El refinamiento nunca está reñido con el sentido del humor. Sin protocolo, ceremonial ni rí-

gidas reglas de etiqueta, se puede poner una mesa con elegancia y audacia -especialmente en verano-, reservando los manteles inmaculados y las servilletas almidonadas para almuerzos y cenas más formales. Basta una superficie en la que se pueda pintar con tiza o pintura al agua, una tela encerada, un hule o simplemente formica, pizarra… para sorprender a nuestros comensales con un decorado gráfico atípico, cálido y sencillo que transmita un mensaje efímero y original, donde todos tus tesoros de menaje encontrarán el lugar justo.

Texto: Mª.E. Alberti. Fotografía: Ana Busto. Realización: Elena Acebo.

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diseño En pág. ant.: vaso porcelana ‘Revol’ y copas cristal Il Coc, mantequillera ‘fone bone’ china La Hispano Inglesa, cubiertos Sol y Luna, vajilla Abaka. En pág. izda.: vaso y copa verde Vista Alegre, servilleta y cubiertos mango de bambú Il Coc, vajilla acrílica Alquitara, bajo-plato ratán Bedeene. Esta pág.: jarra metal y vasos Il Coc, servilleta Alquitara, cubiertos Sol y Luna, vajilla Vista Alegre.

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diseño En pág. izda.: vasos de colores, servilleta y platos estampados papel Bedeene, cubiertos mango nácar Il Coc, candelero metal Gambara. Esta pág.: vela Diptyque, saleros Gambara y Armando Antigüedades, copa y vajilla colección Christian Lacroix Vista Alegre, cubiertos Sol y Luna, servilleta Il Coc.

manos maestras ANA SCHITTINO PORCELAINE

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Nuestra revista, lector, mantiene su vocación de presentar nuevos talentos, nuevas genialidades, nuevos territorios, nuevos objetos... La joven artista Ana Schittino llegó a nuestras vidas a través de otra mujer de gusto infalible y gran cultivadora de un arte de vivir refinado: su prima Amparo, lectora y seguidora de JOYCE desde sus inicios, y por lo tanto conocedora de nuestro culto a lo bello, lo excepcional y lo delicado. La presentación oficial se hizo mediante un precioso y acertado cenicero que reproduce la fachada de mi casa de Asturias. Poseedora de esta delicatessen, el camino para llegar a Ana era llano y oportuno. ¿Qué mejor reportaje para un número de gastronomía que presentarles su refinado trabajo de pintura sobre porcelana? Imposible permanecer insensibles a la delicadeza y personalidad de sus piezas. Por cierto: únicas, porque están realizadas a la medida de tu sueño, por encargo y pensadas para transmitir una historia, una genealogía, un mensaje, un legítimo capricho para aquellos que desean tener objetos exclusivos que les acompañen en sus gestos cotidianos. Todo el trabajo de Ana es un himno al buen gusto y a la sensibilidad, pura artesanía de unas manos inteligentes de gesto leve y preciso, de trazo seguro y poético. ¿Cómo y cuándo descubrió su vocación de pintar sobre porcelana?

Desde niña he sentido atracción por ese arte. La familia de mi madrina de bautismo era propietaria de una importante fábrica de porcelana y me encantaba ver el proceso. Me quedaba horas mirando cómo pintaban aquellos señores. Eran auténticas obras de arte. ¿Es usted autodidacta? ¿Es algo que se estudia?

Fue en París -donde residí varios años- donde vi la oportunidad, gracias a una buena amiga, de ponerme en manos de Astrid, la profesora más delicada que puedan existir. Después continué especializándome en cursos en Limoges, ya que ésta es una técnica que hay que aprender. Las mezclas y temperatura para cada color tienen sus dificultades. ¿Qué cualidades fundamentales exige este trabajo tan delicado?

Las cualidades para desarrollar este trabajo son la paciencia y la creatividad. Y poner mucho cariño en cada pieza. Pienso que mis clientes valoran mis obras porque las ven en mi taller en blanco. Me intereso por sus gustos, sus aficiones, su personalidad, su estilo... Es como hacer un vestido de alta costura.... ¿Quiénes son sus proveedores de porcelana?

Sólo compro la porcelana en la fabricas en Limoges. Voy personalmente, examino cada pieza, cargamos, y de vuelta a Madrid. Ya durante el viaje voy imaginando los diseños para cada cosa... Por eso para mí TODOS los trabajos son tan importantes. Los transporto yo misma haciendo parada en uno de mis sitios favoritos: le Moulin de la Gorce, en la campiña francesa: un sitio encantador que recomiendo para desconectar los fines de semana. Allí me inspiro y tomo fuerzas para continuar el viaje. Después viene el diseño, la elección del color, las mezclas... los pinto, los horneo... Los empaqueto.. ¡Todo! Abrir el horno después de 12 horas de cocción es una sensación indescriptible. Siento la ilusión de cuando era niña y estábamos impacientes por abrir la puerta de aquel salón donde estaban todos nuestros sueños. Creo que eso es lo que a mis clientes les llega. El que esa pieza, hasta que ha llegado a sus manos ha pasado por un proceso muy delicado y personal, y sienten que ha sido creada sólo para ellos. Sé quién es el destinatario cada una de mis creaciones. Y sé que todas están en muy buenas manos. Háblenos del encargo más curioso que le han hecho.

En una ocasión me llamaron para un mega-yate. Después de un par años me hacen el mismo encargo para el mismo barco, y descubro que el propietario es otro, ¡lo habían vendido! Con lo grande que es el mar.....

Texto por: Mª E. Alberti. Fotografía: Cortesía de Ana Schittino.

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EL ARTE DE LA EXCELENCIA

Frutas

de agua La jardinería es un arte reflexivo, una relación contemplativa, un diálogo constante. Como homenaje a los antiguos buscadores de plantas, a quienes los jardineros deben tanto hoy en día, la artista Emma Tennant -enamorada del mundo vegetal y hermana del Duque de Devonshire- aporta su perspectiva en acuarela de los inquilinos de su jardín. Sujetos retratados de dentro a fuera y presentados en hermoso papel japonés.

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Quizá su origen se deba a un descubrimiento, el de una lista de plantas confeccionada en 1840 por su antepasado el sexto Duque de Devonshire y conservada en los archivos del castillo de Chatsworth. Esa profusión de nombres tan arrebatadora la empujó a buscar las grandes ausentes, perseguirlas en otros rincones del planeta, hacerlas crecer de nuevo con semillas... Emma Tennant empezó a pintar como una forma de recordar lo que sucedía en su jardín -flores, frutas y verdurassiguiendo la tradición de los ilustradores botánicos antes de la aparición de la fotografía. Sus pesquisas iniciales como ayudante de la pintora escocesa Elizabeth Blackadder fueron

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decisivas, aunque ella se considere autodidacta, con una línea libre y cargada de vida. Entre sus obras más famosas -dispersas en numerosas colecciones privadas-, se encuentran la banana Cavendish y las uvas Muscat de Alejandría, modelos capaces de abducir toda su atención y trascender el tiempo. “Pintar es como el proceso final de haber hecho crecer algo desde la semilla”, explica. “Pintar me hace pensar en el acto de trabajar en mi jardín. Los artistas llevan a cabo un diálogo silencioso con sus sujetos, pueden ser un paisaje, un bodegón, una persona o una flor. Los jardineros, de manera similar, se comunican con las plantas que hacen crecer.”

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¿Quién le contagió, transmitió o animó en su pasión por el arte? Nadie tuvo nada que ver en mi amor por el arte. Es algo innato. Toda la vida he sentido una fuerte atracción por las imágenes. ¿Por qué eligió la acuarela, que requiere tanta precisión? La acuarela se adapta muy bien a mí. Es rápida, portátil (compara la pequeña cajita con el pesado caballete y los lienzos necesarios para la pintura al óleo) y fresca. ¿Por qué los británicos tienen la acuarela en la sangre? En el Reino Unido la luz del sol es mucho menos intensa que en el sur de Europa. Los dibujos al óleo en nuestro oscuro clima pueden fácilmente convertirse en gris turbio. La acuarela plasma la tenue luz y los cielos nubosos de manera más hermosa.

45 arte

¿Cuál es para usted el papel del artista, su responsabilidad? La función del artista es celebrar la belleza de la creación con autenticidad. Según el crítico de arte Marc Fumaroli “el arte contemporáneo es un bluff impresionante”. ¿Está usted de acuerdo? El señor Fumaroli tiene razón. Gran parte del arte contemporáneo es simplemente basura. ¿Qué piensa de compatriotas suyos como Damien Hirst? Hirst es un estafador. ¿Qué consejo le daría a amateurs o jóvenes coleccionistas que deseen comprar buen arte? Que compren sencillamente aquello que les guste. texto por: Guillermo Reparaz. Fotografía: Cortesía de Emma Tennant.

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topjoyce.com

La compra online es hoy un juego de niños que amenaza con destronar el ir de tiendas y mirar escaparates. Nuestra selección es sólida y fiable y nuestras propuestas llegan al lector ya verificadas, en este caso adaptadas a la temática de nuestro número que, por séptimo año consecutivo por estas mismas fechas, está dedicado al buen beber y comer. El mejor arte de mesa a sólo un click.

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Portobello Online

No hay quien le ponga el pie delante a los ingleses en cuanto a surtido y oferta de menaje

vintage (quizá le sigan de lejos holandeses y nórdicos). Entre la infinita cantidad de webs de este tipo nosotros nos quedamos con www.vintagekitchenstore.co.uk, perfecta para adictos a tarros de cocina, baterías, cazuelas... todo con el sello y la pátina que dan las décadas. En esta página tan divertida descubrirán objetos que encajan muy bien en espacios ultramodernos y de último diseño, aportando toques cálidos y una emotiva regresión a la infancia.

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A cubierto

No es plata todo lo que reluce y una cubertería Tiffany&Co. dice mucho del refinamiento, exquisitez y forma de recibir de un anfitrión. Una maravillosa inversión a pesar de que en un futuro muy cercano tus hijos y nietos no sepan valorarlo. Y es que... en toda buena mesa no vale cualquier cubierto. www.tiffany.com

Aceite Made in Spain

El símbolo indiscutible del Mediterráneo es el olivo. Griegos, franceses, italianos... todos producen su propio aceite, siendo los españoles los menos acertados en cuestión de packaging. Lachinata (www.lachinata.es) rompe ese mito con su estética de lineas puras y contemporáneas en latas y envoltorios, aportando un toque decisivo a su impresionante variedad de productos derivados de la aceituna y otras delicias gourmet.

Eje Londres-Tokio

En JOYCE nos gusta ser machacones. Por eso no nos cansamos de destacar y recomendar

objetos de pura artesanía, imposibles de encontrar en territorio nacional y capaces de alegrar lo cotidiano. En este caso les presentamos la cerámica contemporánea de Reiko Kaneko, diseñadora de origen japonés afincada en Londres, con auténtica pasión por los materiales nobles y detalles tan hermosos como excéntricos. www.

reikokaneko.co.uk

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La despensa de los chefs

Los grandes nombres nacionales -’estrellados’ y no- ya no necesitan surtirse en Francia de deliciosos quesos para sus comensales. Granja Cantagrullas (www.

granjacantagrullas.com) rescata el buen hacer tradicional y artesano adquirido a lo largo de varias generaciones, y ofrece exquisiteces como su variedad Torrejón con ceniza, su Cantagrullas madurado, su Duet Comenge o su Fresco especiado... Desde hoy en los mejores restaurantes y también en tu mesa.

Vaya corte

Las últimas revoluciones culinarias han convertido a los antiguos amateurs en genuinos chefs caseros. Hoy el interés por la cocina resulta avasallador y el buen instrumental se convierte en requisito indispensable para no quedarse atrás. En www.couteau-furtif.

fr encontrarán los mejores cuchillos del planeta, con tecnología Evercut para un corte 300 veces superior al de la élite cuchillera actual.

Lenta pero segura La última corriente en gastronomía es la cocción en todas sus variantes lentas. Un movimiento que ha relegado a la olla exprés y al microondas a un escalafón más popular y poco distinguido. Nada mejor que recuperar estas maravillas portuguesas de gran tradición... y tirar de paciencia. oyera.fr

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diseño escapismos

AVENTURAS CULINARIAS Y EL VIAJE DEL GUSTO

Gourmet

tour

Muchos viajeros empedernidos basan su hoja de ruta en el placer de la mesa, el descubrimiento de otras culturas gastronómicas. Hay ciudades y países donde la mesa es un tema tan apasionado como las ideas políticas, las convicciones religiosas o las aficiones deportivas. Restaurantes, tascas, bistrots y chiringuitos compiten con museos,

monumentos, conciertos y festivales. Los gourmets califican estos itinerarios como ‘viajes cata’, y recorren el planeta haciendo trabajar sus papilas gustativas ante ‘bocattos di cardinale’ impronunciables como Bidard, Banc d’Anguin o Gillardeau. En el

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escapismos dise単o

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diseño escapismos

LA MAGIA DEL SABOR PUEDE SURGIR EN CUALQUIER LUGAR Bassin d’Arcachon, estas familias de ostras son la atracción suprema (Resto(o!) Hotel La Co(o)rniche, 46 av. Louis Gaume Pyla Sur Mer), una especialidad más asequible aunque igual de apreciada que el tandem ganador del buen caviar del caspio con frio, delicioso y burbujeante champagne (Caviar Bar del Grand Hotel Europe de

San Petersburgo. www.grand-hoteleurope.com). Sus nombres también son sugerentes en función del pez: beluga, sevruga (negro)..., con una variedad roja (salmón) para no fomentar la extinción del esturión. Los peregrinos gourmets evitan la importación y prefieren beber un buen Burdeos directamente junto a las viñas, en pleno corazón de

Pauillac (Chateau Cordeilland Bages. www.cordeillanbages. com), en una torre circular de 12 metros de altura con miles de etiquetas (L’Intendant. 2 allées de Tourny, Burdeos) o entre todas las familias de quesos del país (Fromagerie Jean D’Alos. 4, rue Montesquieu, Burdeos). Y eso sin olvidar el placer del canelé, famoso bizcocho

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escapismos dise単o

escapismos

RESTAURANTES Y TASCAS COMPITEN CON MONUMENTOS Y MUSEOS de aspecto cilíndrico y bordes estriados -a base de huevo, leche, mantequilla y harinaque no sabe en ningún otro lugar como en el ‘Petit Paris’ (www. baillardran.com y www.la-toque-cuivree. fr). Un poco más al este, sin necesidad de cruzar fronteras, la región del Gers propone el afrutado, fino y complejo Armagnac: un aguardiente obtenido

de la destilación del vino blanco seco, y que hará maravillosa la digestión del ‘torchon de foie’ que es el orgullo de la zona: sazonado a mano, envuelto en un paño suave y cocinado al baño maría en un caldo de verduras (Hôtel de Bastard. www.hotelde-bastard.com). Otra versión del paraíso (gastronómico) la ofrecen destinos poco corrientes y nada masificados como la

Isla de Rügen, Alemania: una promesa de terrazas con vistas al Báltico y pescado ahumado cada mañana junto a la playa (Gutshaus Kubbelkow. Im Dorfe 8D, Klen Kubbelkow) o el mejor concepto bio con sabores de granja y las vacas paciendo amablemente tras la ventana (Bio Restaurant Hofgut-Bisdamitz. www.hofgutbisdamitz.de).

escapismos

texto por: Demián Boccara. Fotografía: Teresa Ricart.

entrevista

un fin de semana

con...

Carmen Baudín

No cree en la suerte y sí en el trabajo diario, en los equipos de personas, en el criterio del cliente, en las materias primas y los ambientes y espacios. Enérgica, batalladora e irreductible con la calidad, Carmen Baudín está a la cabeza de un precioso proyecto empresarial y humano: los restaurantes-panadería Harina.

Mis fines de semana van a contracorriente. Mi actividad en Harina, que es mi auténtica pasión, me obliga a trabajar en sábado y domingo, aunque eso no quiere decir que no disfrute. Por la mañana temprano saco a mis perros por el parque del Retiro. Es un verdadero placer... la hierba recién regada, con poca gente y una luz preciosa... Mis fines de semana son los lunes, en los que aprovecho para disfrutar de paseos, desayunos tranquilos y fuera de horas, lectura, prensa, no hacer nada y, en ocasiones, una siesta tomando el sol. También aprovecho para cocinar y comer tranquila. Me gusta la gastronomía mediterránea, las verduras, el aceite, el jamón y, por supuesto, un buen pan. Mis días de fiesta saben a platos con huevos, patatas frítas, jamón y pimientos asados. Pan tostado en la brasa con ajo untado y aceite. Una hoguera con pollo a la brasa... cosas ricas. Además, tengo una casa de campo a 100 km de Madrid, en La Moraña, Ávila:

un lugar sin horarios ni planes a la vista que no sean disfrutar del entorno y lo que ofrece. Me encanta esa cara amable de la naturaleza, su estética, sus árboles, su luz, su silencio. Mi casa es como un refugio alrededor de su chimenea y su gran calidez. Mi fin de semana soñado siempre es un viaje a Londres, Roma, Ámsterdam o Nueva York, ciudades que conozco, sin maratones de museos ni monumentos que hay que ver. Sólo dejarme llevar y admirar la arquitectura, el placer de un buen restaurante, un paréntesis contemplativo y de relax en sus jardines. En Londres siempre me escapo a Aubaine u Ottolengui y disfruto de la cocina francesa del primero y de la gran variedad de platos y diseño del segundo, con cuatro direcciones diferentes en Nothing Hill, Islington, Kensington y Belgravia. En Múnich se me hace la boca agua en Daylesfordorganic, en Madrid en el Paraguas. A cualquier sitio que vaya no puedo evitar acercarme a los parques, monumentos

Texto por: Guillermo Reparaz. Fotografía: Peter Dakota.

rodeados de jardines y espacios verdes, el mar, mercados de alimentación, tiendas de mobiliario vintage, restaurantes con terraza, centros históricos... Lugares que me hacen soñar hay muchos, como el Museo romano de Mérida o la Alhambra de Granada, claro. En cuanto a hoteles soy fija en el Hotel Hurricane de Tarifa –soy una enamorada de sus playas y pueblo- y del Hotel Formentor de Mallorca. En otra época sí tuve fines de semana convencionales. Entonces trabajaba haciendo reportajes de arquitectura, decoración y gastronomía. Los medios de comunicación para los que trabajaba bajaron sus tarifas un 40% y, otros dejaron de pagar. Esto supuso la necesidad de “reinventarme”. En España y en Madrid, durante unos años, se ha dado mucha importancia a la cocina de diseño, pero no a lo básico de la gastronomía y , el pan era uno de los grandes olvidados. Entonces; ¿por qué no montar una panadería en la que lo sencillo y artesano sean protagonista?

entrevista

Sus direcciones La Moraña: www.turismoavila. com n Restaurante Aubaine, 260-262 Brompton Rd, Greater, Londres SW3 2AS www. aubaine.co.uk n Restaurante Ottolengui, 63 Ledbury Road, Nothing Hill, Londres W11 2AD , www.ottolenghi.co.uk n Restaurante Daylesford Organic, Ledererstraße 3, 80331 Munich, www.daylesfordorganic. de n Hotel Hurricane, Ctra. Nac. 340,Km.78 11380 Tarifa (Cádiz) www.hotelhurricane.com n Hotel Formentor, Playa De Formentor 3, Pollensa, 07470 www. barcelo.com n Restaurante El Paraguas, Calle de Jorge Juan, 16 28001 www.elparaguas.com

Restaurante El Paraguas (Madrid)

Hotel Hurricane (Cadiz)

Restaurante Daylesford Organic (Munich)

imagen

Ni banales n i a g r e s i va s

pero sutilesy

poderosas a lt i e m p o l a s n o ta s d e

n u e s t r a

p a u t a aromática

s o n e n e s t a o c a s i ó n

herbÁceas moléculas r e f i n a d a s

yfresquísimas texto por: Mª.e. Alberti y Eva B. Cascón. Fotografía: Peter Dakota.

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En pág. ant.: las notas cítricas clásicas se realzan con el aroma a hierba recién cortada y los efectos cálidos y metálicos del almizcle presentes en Thierry Mugler Cologne; fresca y vivificante, un clásico de la perfumería, Ô de Lancôme sigue causando estragos entre las pituitarias exigentes; Cologne Royale de Dior es un ejercicio de estilo insuperable inspirado en las Cortes Reales del S.XVIII. Esta pág.: L’Eau de Gentiane Blanche de Hermès encierra el frescor aromático y depurado de la genciana; L’Eau de Diptyque combina a la perfección sus notas herbáceas y especiadas; Thé Vert de Roger & Gallet es sumergirse en la quietud de una plantación de té al atardecer; acordes de huerta, donde la hoja de tomate reina sobre todos los demás acordes en Eau de Campagne de Sisley; Eau Parfumée au Thé Vert de Bulgari encierra un frescor minimalista y soberbio a prueba de modas; Infusion de Iris de Prada es la discreción hecha elegancia.

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Androginia olfativa, CK One de Calvin Klein es una partitura limpia y fresca, atemporal y adicitiva; L’Eau de Serge Lutens es una vuelta a lo esencial y a la sobriedad: acordes blancos, acuosos y translúcidos; Eau de Cologne Les Exclusifs de Chanel privilegia cítricos excelsos de efecto bien-être; Gelsomino Acqua Nobile de Acqua di Parma enamora con un jazmín refrescante en estado puro; Eau d’Hadrien de Annick Goutal es una explosión reconfortante bañada de sol como un verano en Italia.

hoteles

Las llaves

Palacio

Dicen que hay tres tipos de gente: los que son capaces

chocolates sobre la almohada... Aquí reinan la belleza y la

de ver, los que son fabulosamente incapaces y aquellos

simplicidad. Incluso el aire acondicionado fue remplazado

que se mueren por ser vistos. Si pertenecen a la primera

por ventilación natural. En total se dedicaron 6 largos

clase, el Palacio Belmonte -el más antiguo de la ciudad

años y 26 millones en la reconstrucción, devolviéndolo

de Lisboa- es desde luego para ustedes. Si son más de

a la vida con un diseño esplendoroso, lleno de detalles,

la tercera, se sentirán mejor en el Ritz. Sus 30 puertas

luz y nuevos colores. Tan alto estaba su listón estético

y ventanas frente al río estuvieron en ruinas durante

que las paredes, suelos o cualquier otro elemento que

mucho tiempo. Toda una escultura nacional que sería

no alcanzase la perfección en sus primeros intentos fue

estudiada para nuevos fines. Así nació este alojamiento

rehecho a conciencia. La reconstrucción partió de sus

tan singular. El Palacio Belmonte no es un hotel: no hay

viejos azulejos y volúmenes, y hoy permanece esa acústica

recepción formal, no hay televisión, no hay ruido, no hay

en la pisada, ese tacto al andar, esas texturas.. como si

hoteles

de lisboa

Belmonte

la presencia del tiempo se hubiera acentuado. Sus 3.700

ciudad y el río reinan. ¡Y qué modernos los cuadros de

metros cuadrados se reparten en 10 únicas suites muy

Rui Gonçalves en las impresionantes paredes antiguas!

diferentes, como si cada una correspondiera a un humor

Una de las grandes virtudes de Palacio Belmonte

particular. Algunas inmaculadas y casi monásticas, otras

es ese sentimiento de regresar a casa, a un hogar

exageradamente románticas, sobrecargadas de azulejos

fuera del tiempo. Y eso sin olvidar su gastronomía,

y frescos. Hoy atravesar la puertecita color carmín al

de la mano de un chef con estrella Michelin -aquí

fondo de aquel patio en el barrio de Alfama es entrar

todo lo que se come es orgánico y bueno- o sus 7

en otra dimensión. Un monumento histórico que es un

terrazas, libros, arte, chimeneas, piano y una delirante

nido de águila. Allí donde te posas, ya sea al borde de

piscina infinity. Las llaves de Lisboa se encuentran en

su piscina de mármol negra, en sus terrazas perfumadas

Palacio Belmonte, con todo su equipo a la espera de

o a la sombra de sus jardines, las vistas sobre la antigua

mostrarles los misterios de este paraíso tan cercano.

texto por: demián Boccara. Fotografía: Cortesía de Hotel Palacio Belmonte.

hoteles

Si la

consideran historia

erróneamente

como

puñado

alumno del mismísimo Veronese.

de datos de un libro escolar,

Recluido en la campiña, a tiro de

prepárense

experimentarla

piedra del Canal de Brenta -que

de primera mano en el Palacio

conduce directo a la laguna-,

Capodilista de Venecia: un rincón

este vergel de la pátina y el arte

ideado en el siglo XVI para la

antiguo es un destino singular

ensoñación y la farniente y cuya

para romper la rutina en fines

decoración está firmada por el

de semana o retiros más largos.

pintor y arquitecto Dario Varotari,

texto por: Guillermo Reparaz. Fotografía: Cortesía de Hotel Villa Emo Capodilista.

hoteles

V I L L A

E M O

c a p o d ili s t a

hoteles

Construida en 1568 como residencia de caza de la familia aristocrática Capodilista, esta impresionante edificación de simetría renacentista fue restaurada por completo en 2008, antes de enamorar al mundo entero en la película El Mercader de

Venecia de Al Pacino y Jeremy Irons. No es para menos. Su escenario es único: un edificio geométrico con galerías en cada uno de sus extremos. Incluye una posición privilegiada sobre una colina, brindando a sus huéspedes fabulosas vistas panorámicas de la región vitivinícola de La Montecchia, todo un atractivo cultural con distinguidas catas a combinar con los platos de una estrella Michelin de sus alrededores o sus campos de golf. En cuanto a sus habitaciones, su tamaño es generoso, con techos altos e impresionantes frescos. Y eso sin olvidar sus suelos de mármol, sábanas de seda y una exquisita colec-

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ción de antigüedades. Su primer piso, dotado de una chimenea, es el mejor punto de encuentro para viajeros. En cuanto a la cocina, está ubicada en la planta baja, y equipada con utensilios profesionales y cuberterías finas. En el exterior, la villa está rodeada por sus antiguos jardines, ricos en rosas y setos. Un sendero conduce a una pequeña piscina con hidromasaje, escondida en una caleta protegida por una comunidad de arbolitos. Este refrescante extra está disponible entre junio y mediados de septiembre en función del clima. Todas las mañanas se sirve el desayuno y el equipo del hotel puede cocinar platos adicionales

CONTACTO www.trustandtravel.com

o contratar a un chef en cualquier momento. Por último, servicios de mayordomo, conserje y chófer están disponibles con coste adicional, así como un garaje con cuatro plazas para hacerles sentirse propietarios de este símbolo de la grandeza hotelera.

hoteles

Nuevas escapadas DE

Torral b

Un escenario inspirador pensado para aque-

municipio de Alaior, pueblo de color blanco

llos que buscan tranquilidad con el paradisía-

y calles estrechas con edificaciones tradicio-

co Mediterráneo menorquín de fondo. Así es

nales. Allí, con gran riqueza patrimonial y ar-

Torralbenc, entre las monumentales Mahón y

queológica -con restos de la Edad Media- se

Ciudadela y a poca distancia de las mejores

encuentra el enclave de casas de los siglos

playas de la isla. De arquitectura tradicional

XIX y principios del XX de Torralbenc, en un

y ocupando una antigua construcción agríco-

privilegiada loma rodeada de viñedos. Creado

la, abrió sus puertas en mayo de 2013 en el

por el arquitecto Antonio Esteva, este comple-

hoteles

BLANCO INMACULADO

l benc

jo cuenta con 22 habitaciones de decoración

zón del hotel y que permiten disfrutar de la

tradicional menorquina, paredes encaladas y

tranquilidad y vistas despejadas desde terra-

techos con vigas vistas, de las cuales 5 son

zas o balcones privados y rincones llenos de

Dobles Albenc situadas en el edificio principal

encantos típicos de la zona. Las otras diez ha-

y que combinan la piedra caliza, maderas y

bitaciones, con vistas al mar, son más espa-

tejidos naturales, creando espacios claros y

ciosas, mientras que la Suite Garden Cottage

acogedores que invitan al descanso. Otras 5

-con un amplio salón independiente separado

son Dobles Superiores, ubicadas en el cora-

del dormitorio por un pequeño patio- apor-

hoteles

ta gran privacidad entre las dos estancias.

cocina. Sin duda la mejor oferta de ocio es

La otra suite, Pool Cottage, cuenta con una

el mar y desde el hotel hay fácil acceso a las

piscina que se funde con la línea del mar y

playas de la zona, con bicicletas disponibles

representa la quintaesencia de la tranquilidad

para hacer el trayecto hasta las mágicas calas

y el descanso que todos los viajeros buscan

de aguas cristalinas, encajadas entre pinos

en Menorca. La estancia se completa con di-

y acantilados, y con mucha culpa de que la

ferentes servicios como su área de fitness y

isla fuese nombrada Reserva de la Biosfera

su sala de yoga, la posibilidad de recibir ma-

por la UNESCO en 1993. Para completar la

sajes y tratamientos o disfrutar de cursos de

experiencia, Torralbenc cuenta con un res-

hoteles

taurante cuya cocina recupera las raíces de

y recetas tradicionales de la isla, pero jugando

la gastronomía isleña, con sabores de mar y

con las nuevas técnicas culinarias de la coci-

de tierra menorquina. Se encuentra situado en

na mediterránea, de las que puede disfrutarse

el antiguo edificio usado para las labores de

en un ambiente cálido y distinguido, ya sea

la vid y el almacenaje de la cosecha. Con el

en su terraza al aire libre o en el acogedor co-

asesoramiento del joven chef Paco Morales,

medor. En definitiva, otra prueba evidente de

distinguido con una estrella Michelín por su

que la hospitalidad goza de muy buena sa-

restaurante homónimo en Ontinyent, ofrece

lud en territorio nacional, con paraísos cerca-

una gastronomía basada en productos locales

nos, todo un placer para los cinco sentidos.

texto por: Demián Boccara. Fotografía: Cortesía de: Torralbenc.

hoteles

Entre la Casa de Rembrandt y

ticas. Su oferta de alojamiento

el Museo Van Gogh de Ámster-

se limita a tres únicas habita-

dam -ambos accesibles tras un

ciones dobles con decoración

paseo agradable de 15 minutos

e instalaciones de vanguardia

por los canales-, se encuentra

en las que reina la sencillez:

uno de los hoteles familiares

espacios diáfanos y abundan-

más interesantes del continen-

te luz natural. El mejor punto

te: La Remise, un refugio urbano

de partida para iniciar una zam-

perfecto para estancias román-

bullida en la Venecia del Norte.

texto por: Guillermo Reparaz. Fotografía: Cortesía de: Hotel La Remise.

hoteles

L A

R E M I S E

hoteles

En una ciudad como Ámsterdam, famosa por su arquitectura residencial y su laberinto de canales, los grandes complejos hoteleros se encuentran fuera de lugar. Lo más natural son establecimientos acogedores y nada intimidantes como La Remise, escondido en un pequeño callejón en el distrito de los canales. Sus alrededores no están exentos de encanto: bordeados de árboles y angostos edificios de ladrillo, con enredaderas verdes en sus fachadas y bicicletas apoyadas en sus exteriores. Si bien se trata de un negocio familiar, su estilo está muy lejos de serlo, gracias al toque ‘boutique’ infligido por sus dueños (un par de nativos con buen ojo para el diseño holandés). Aquí impresiona la textura de sus interiores, con un hormigón de apariencia tan fresca que casi da ganas de escribir el nombre con el dedo. Por otra parte, las camas

hoteles

bajas de madera se arropan con colchones mullidos y sábanas tejidas que se desenrollan a sus extremos, como una especie de hilo. Y las toallas de mano en los cuartos de baño, sobre hermosos lavabos y suelos de piedra, son tan suaves que querrán acurrucarse en ellas al tocarlas. Más allá de este hogar en el extranjero les espera un barrio que puede fácilmente explorarse a pie. No se halla en el centro de la ciudad, pero forma parte de los canales centrales de Ámsterdam. Aunque la calle del hotel sea bastante tranquila y pintoresca, los más famosos museos,

CONTACTO Noorderstraat, 74 - 1017 TW Amsterdam.: +31 20 771 3008 www.laremise.nl

un sinfín de tiendas, restaurantes y vida nocturna, se encuentran a tiro de piedra. La Remise es sin duda una demostración de cómo sensaciones hogareñas, funcionales y vivibles pueden lograrse de la mano del mejor diseño. Ni aseptismo, ni tecnología, ni superfluos ejercicios de estilo.

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Castell son

Aires de T

Amantes de la tranquilidad, la naturaleza y la ex-

ciendo su herencia histórica, rodeados de olivos

celencia gastronómica, sigan leyendo: les pre-

centenarios y otras especies autóctonas. Y todo

sentamos Castell Son Claret, un antiguo castillo

en una propiedad de 131 hectáreas, junto a la

del siglo XVIII situado en las faldas de la Sierra

pequeña villa de Es Capdellà y a diez minutos

de Tramontana en Mallorca. Cuidadosamente

de Puerto Portals. Sus 38 habitaciones y sui-

rehabilitado, tanto su edificio principal como sus

tes, con cálida luz natural y techos con vigas

dependencias adyacentes, casas de labriegos,

de madera, ofrecen vistas magníficas sobre el

establos, patios y jardines moriscos, siguen lu-

paisaje. Incluso dos de las suites disponen de

hoteles

Claret

Tramontana

su propia piscina. Aquí sólo hay que preocu-

res es asomarse al jardín y oler el aroma que

parse por disfrutar del entorno, pedaleando en

llega desde el horno de pan. Y eso sin olvidar

las bicicletas que el hotel pone a disposición de

su Spa Bellesa de Claret, con piscina climati-

sus clientes y degustando su gastronomía. Y es

zada, sauna, un pequeño gimnasio y un amplio

que el hotel incluye el restaurante Zaranda, con

menú de tratamientos basados en productos

una estrella Michelin, donde el chef Fernando

de belleza y anti-envejecimiento naturales, pu-

Pérez Arellano cocina con productos naturales

diendo ser disfrutados en cabinas o al aire libre,

de cosecha propia. Uno de los grandes place-

bajo una carpa rodeada de olivos y naranjos...

texto por: Guillermo Reparaz. Fotografía: Cortesía de: Castell Son Claret.

libros

Ex libris

No podía ser de otra manera: en un número íntegramente dedicado a la gastronomía, el arte de la mesa, el buen beber y el ‘savoir vivre’, queremos ofrecer una pequeña pero sabrosa colección para bibliófilos de fogón, gastrónomos profesionales, apetitos refinados, militantes de la buena mesa y epicúreos empedernidos. Todos nuestros títulos están firmados por los grandes divos del repertorio culinario, haciendo hincapié en los grandes clásicos de la cocina burguesa que no han roto nunca con el pasado y cuyas más excelsas páginas fueron escritas por cocineras de oficio y señoras de buena familia.

Á la table du Bois Dormant

De MICHEL MOMMESSIN (Ed. Fragonard Parfumeur). Por su valor como objeto, su sensibilidad histórica y por representar la quintaesencia del mejor paladar francés, les presentamos este libro sólo disponible en el idioma vecino: un recetario histórico de la excelente gastronomía degustada en Le Bois Dormant, casa en la que Agnes Webster, a la cabeza de Fragonard, se empapó de la mejor vida familiar alrededor de la mesa. Platos del ‘chef interino’ Mommessin, fotografías de Martin Morrell e ilustraciones de Agathe Singer para un resultado delicioso. D.B.

La importancia del tenedor

De BEE WILSON (Ed. Turner). De la cuchara de madera al último robot de cocina, la historiadora gastronómica Bee Wilson, oriunda de Oxford, repasa en este imprescindible manual la historia de los cacharros, tecnologías y costumbres que definen las cocinas de ayer y de hoy. A través de sus páginas va abriéndonos los ojos sobre la inagotable inventiva que encierran las cacerolas, fogones, refrigeradores o vajillas y constituye la mejor historia cultural de cómo se ha enfrentado el ser humano a su necesidad más básica: comer. D.B.

Recetas endiamantadas De Ana Bensadón (Nagrela Editores). con toda seguridad, Ana Bensadón -a la que descubrí en el rendido homenaje de su hijo Daniel- también hubiese sido cocinera en su anterior reencarnación. Este libro, en el que cada receta cuenta una vida, nos hace la boca agua y está pensado para un placer cotidiano. Además, está prologado por Elena Arzak, quien destaca su riqueza cultural más allá de su contenido gastronómico. La cocina Sefardí es solar y generosa, ancestral, ‘convivial’, instintiva. Su autora juega con el exotismo de las especies y lo esencial del repertorio Sefardí, consiguiendo un compromiso de amor con amigos, familia y con ustedes lectores. ¡Buen apetito! Mª.E.Alberti

libros

La Cuisine des Nez De Sabine Chabbert (Editions +Terre Bleue). Por primera vez presentamos en nuestra ecléctica selección de libros dos títulos en francés confiando en el conocimiento de esta lengua única para hablar y escribir de gastronomía y muy especialmente porque ambos títulos son referenciales. “La cocina y el olfato son dos territorios esenciales de sensualidad”, así inicia la autora su mágico libro de encuentros entre los más geniales creadores de perfumes míticos y sus platos favoritos. Mª.E.Alberti

Sucré, Le Livre De LADUREE (Ed. Chêne). La mítica pastelería francesa ya tiene su biblia de recetas: más de 300 páginas con borde de oro, escondidas en un cofre encantador. Un elegante manual de tapa dura, terciopelo y delicada maqueta con fotos muy hermosas. Entre los platos propuestos no podían faltar 4 tipos distintos de macarons, desde hace más de un siglo una delicia nacional especialidad de la casa y un atractivo turístico de primer orden a exportar a nuestras cocinas. D.B.

La cocina de la modernidad De José Carlos Capel (Ed. Pirámide). El autor de este libro y yo nos conocimos hace años sentados ante una buena mesa -como explico en el prólogo que tuve el honor de escribir: “el nuestro fue un flechazo profesional que desató una ardiente pasión por la gastronomía y que todavía hoy nos mantiene serenamente unidos tratando de excitar tanto la gula literaria del lector como su paladar…”. En este libro -uno de los muchos que ha escrito- yo calificaba a José Carlos como ‘maître’ y no me equivocaba. Hoy es una autoridad indiscutible en la materia, en la estética del gusto, en la intuición sensorial, en el instinto certero y precursor. Un libro imprescindible para los amantes de la buena cocina. Mª.E.Alberti

Texto por: Mª Eugenia Alberti y Demián Boccara. Fotografía: Ian Macqueen.

Si les digo que para Serge Lutens un perfume es una declaración de intenciones, un documento de identidad portador de emociones, un manifiesto reaccionario que se opone a todo lo establecido, una historia olfativa perfectamente articulada, entenderán que sus creaciones son pequeñas obras de arte que no dejan indiferente a nadie. Un ejercicio de estilo que no se ve limitado por el sexo sino por el gusto y por nuestra manera de llevar e interpretar el perfume. En materia de aromas, Serge Lutens apuesta por la rebeldía, la sorpresa, la libertad… Los condicionales no entran en su vocabulario, los posibles conforman la esencia de su universo. Su última genialidad nos traslada al Berlín de los años 20, tras la Primera Guerra Mundial. Un decorado marcado por el nacimiento de nuevas corrientes artísticas como el expresionismo, de nuevas ilusiones, nuevas metas, nuevas tendencias, nuevas

Una rosa roja crece en las calles de Berlín,

aterciopelada y oriental, un golpe de efecto olfativo extremadamente visual. divas del cine como la gran Marlene Dietrich… La Fille de Berlin es la encarnación de una ciudad que ha paladeado el sabor de la dicha y la esperanza pero también del dolor y la tragedia de la Guerra. Un estado de ánimo agridulce que se traduce mediante una composición botánica a base de rosa y pimienta. Pura expresión, La Fille de Berlin impresiona, deslumbra, choca… Empezando por el color de su jugo de un rojo intenso, casi eléctrico, subido de tono que nos hace presagiar una partitura que se aleja de convencionalismos, de lo establecido. Una vez más, Serge Lutens consigue marcar la diferencia. Tan agresiva como una rosa con espinas pero suavizada por una violeta de notas empolvadas y por una sensual y confitada frambuesa que se aleja del estereotipo empalagoso. Una rosa especiada que evoluciona hasta descansar sobre un lecho ambarado, almizclado y balsámico. texto por: Eva B. Cascón. Fotografía: Peter Dakota.

Guerra imagen

En pie de Un invierno de botas y estiletos no deja tus pies impunes: callosidades, rozaduras, talones agrietados o piel de cocodrilo delatarĂĄn tus sandalias, tongs y pies descalzos estos prĂłximos meses. Dentro de nada la arena, el cĂŠsped y el agua serĂĄn tus alfombras de verano.

imagen

Ayurvedic foot: la salud es el equilibrio también para nuestros pies. Hand Made ha creado tres rituales con objetivos distintos en función de nuestras necesidades: antidepresivo con aceites de petitgrain, ylang ylang y lavanda; energético con romero, pino y tomillo; descontracturante para molestias musculares con albahaca y espliego. Impresionante el masaje de aplicación (handmademadrid.com. Tfno.: 914 359 418). El toque Bastien: gurú de los pies, este francés ha abierto sucursal en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Cada paso es puro arte, pero destacamos su técnica de pulir las uñas aplicando una pasta especial y frotando vigorosamente con cuero de Camois. Brillo y tono rosado natural asegurado (mandarinoriental.com. Tfno.: 931 571 751). Valor Seguro: si quieres que tus pies duren en perfecto estado de revista un mes, no tienes más opciones que acudir a Manos de Seda. Trabajo minucioso y perfecto que Lorena y su equipo manejan como nadie (Tfno.: 914 456 400). Puro placer: el punto fuerte de la pedicura de Le Parisien Nails Bar es que puedes elegir la esencia que más te guste para el tratamiento. Mango y coco, vainilla y lavanda, jojoba... Respira hondo y disfruta (nailsbarvalencia.com. Tfno.: 963 696 805). En buenas manos: en los salones New Look saben que unas manos y pies bien cuidados y unas uñas impecables dicen mucho de la imagen de una persona. Un servicio profesional que se renueva cada temporada con los tonos más tendencia (newlook.es. Tfno.: 932 414 444). La joya del Principado: cuando te pongas en manos de Natalia entenderás por qué Imagenes Tony es visita obligada si estás en Oviedo. Tus pies te estarán eternamente agradecidos (Tfno.: 985 252 375). A domicilio: la más placentera de las opciones. Sin moverte de casa, maletín en mano, las profesionales de The Lab Room (Tfno.: 917 811 411) y Moncho Moreno (Tfno.: 914 312 881) convertirán tu salón en el mejor de los Nails Bar. A grandes males...: ¡grandes remedios! Cuando nuestras uñas padecen hongos, lo más aconsejable es ponerse en manos de especialistas. Lo último es el Pinpointe Footlaser, un tratamiento láser indoloro que los elimina en una única sesión de media hora y sin anestesia (Centro Felicidad Carrera. Tfno.: 91403510724). Pantone Joyce: estos son nuestros niños mimados, los que más favorecen y los que mejor vestirán tus pies este verano. Rouge Expressionnist de Yves Saint Laurent, Saphari de Dior, Malaga Wine de Opi, Indie Rock de Clinique, She’s Pampered de Essie, In the Navy de Bourjois, Decadence de CND, Provocation de Chanel, Exotic Grenade de L’Oréal Paris y Pure Red de Estée Lauder.

Unos pies impecables no son simple coquetería, sino también un deber de salud y, por supuesto, de higiene. Momento justo para un programa completo con el podólogo, la pedicura, la reflexología y el reiki.

texto por: Eva B. Cascón. Fotografía: Ana Busto.

imagen

Cuerpo de baile

innovación tecnológica superdotado cosmético Por mucho que lo piense, no existe un fenómeno más democrático, más extendido y que afecte a más número de mujeres que la celulitis. Independientemente de tu edad, tu talla y tu estilo de vida, no formarás parte de ese selecto y exclusivo club del 5% de féminas que no saben lo que es un exceso de grasa en su organismo. La celulitis es tan simple y básica como una regla de tres y en mayor o menor medida la padecerás a lo largo de tu vida, ya sea en formato duro, blando o en versión combinada (porque hay para todos los gustos, faltaría más…). Las hormonas juegan un papel importante, y una ingesta de energía superior a la utilizada que se almacena escrupulosamente en zonas donde no debería rematan la ecuación y conforman el origen mismo de la aparición de la piel de naranja. Para combatirla, o mejor dicho, suavizarla, difuminarla, mantenerla a raya… los cosméticos se basaban en la teoría tradicional de acoso y derribo: el exceso de grasa se podía descomponer y transformar en ácido graso libre a través de ciertas sustancias, y sólo con el ejercicio, ser quemado y eliminado del cuerpo. Hasta que llegó Shiseido, centró sus investigaciones en una proteína quema-grasas que se activaba a través del olfato… y revolucionó el sector del anticelulítico. Tan increíble como efectivo. Palabra de usuaria. Diez años han pasado desde su lanzamiento y Body Creator sigue siendo la herramienta invicta, líder de ventas del mercado, que debe su éxito a una formulación basada en una fragancia, la SLM, capaz de estimular el sistema nervioso simpático mediante el olfato segregando noradrenalina que quema y elimina el ácido graso libre del cuerpo, ¡sin ejercicio! Pero como la investigación Shiseido no parece tener límites, no se han conformado con una galénica ya insuperable, y le han dado una vuelta de tuerca más, perfeccionando su cóctel en Super Sliming Reducer. Tratamiento concentrado que combina la milagrosa fragancia con un sistema exclusivo Fat Fighting System. Éste, contiene Fat Fighting Capsules, compuestas por tres ingredientes (cafeína, extracto de espino blanco y poria cocos) que se descomponen instantáneamente al aplicar la crema sobre el cuerpo, liberando sus beneficios. El anticelulítico más potente jamás creado por Shiseido bien merece un trato especial. Para el lanzamiento de Body Creator Super Sliming Reducer se han dado cita el mundo de la danza y el de la belleza en un maravilloso, emotivo y delicado spot rodado en un marco mágico. Playas de ensueño donde bailarines de la Compañía Nacional de Danza dan rienda suelta a sus sutiles movimientos envueltos en escogidas prendas bordadas a mano. Tanto Shiseido como la CND comparten los valores que han hecho posible esta colaboración: creatividad, investigación, innovación, honestidad, combinación de modernidad y tradición, belleza… pilares fundamentales convertidos en filosofía de vida.

texto por: Eva B. Cascón. Fotografía: Cortesía de Shiseido.

GN astro

omía

“No te preocupes de lo que comes, sino de con quién lo comes”. Michel de Montaigne. Filósofo, escritor y humanista

gastronomía

cacao la golosina mÁs universal y afectiva Materia prima básica del chocolate, exótico regalo para los paladares occidentales traído por los galeones españoles del descubrimiento, hoy las ‘maracas’ del mejor cacao no son sólo de Bolivia o de Perú. Martinica y otros puertos de la India occidental reivindican la mejor calidad.

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gastronomía “Theobroma”es el nombre griego del árbol del cacao y significa “el alimento de los dioses”. Como se sabe, los dioses gozaban de un sentido del humor eterno, particular e inhumano, y por eso el cacao es un don que provoca desde la risa hasta el estreñimiento. Los frutos tienen forma de maracas, -no es broma-, y una vez extraídas sus semillas, secadas y reducidas a polvo, se obtiene el cacao, componente básico del chocolate y cuya importancia en nuestra historia es de tal naturaleza cambiante que ha sido utilizado como

tiene el calendario azteca y que hay que elaborar en tandas y durante ‘un tiempito’ para que esa crema casi negra, que acompaña y resalta cualquier carne asada, adquiera su consistencia personalísima. CHOCOLATE SALADO

Primero se asan cuatro tipos de chiles distintos: los anchos, los mulatos, los pasillas y los chipotles. Se pelan, se saca su carne y se muele junto con cebolla previamente asada. A esto se añaden unas tortillas cocidas de maíz y hechas puré. Se trocean tomates maduros con almendras

Un sabor de poder evocador moneda por los mayas y como ungüento para curar las heridas por los guerreros aztecas. Sienta tan bien que te destroza y es una de las más dulces y amargas adicciones. Contiene dopamina, serotonina, ¡y qué se yo!... cuando te lo prohíben la vida pierde color y mordiente. Pero antes de ese momento fatal, una onza de chocolate alto en cacao no está aún tipificado como delito y se vende en los supermercados sin receta: aprovechadlo. Aunque es como el Archidiácono de los postres, untuoso y evanescente, yo os daré la antigua receta mejicana de un plato salado, el mole poblano, que lleva tantos ingredientes como días

fileteadas y pasas y se deja reposar todo junto. Luego se le añaden lentamente unos dos litros de caldo de pollo casero, se remueve y se va probando de sabor y de textura, que debe quedar cremosa. En algún momento de la lenta cocción se han añadido cuatro tabletas de chocolate rallado y se ha aderezado con sal, guindilla, canela, comino, clavo y guindilla. Antes de servir caliente, se añaden unas gotas de lima. El mole se conserva bien y levanta, de verdad, a un muerto, como creían los aztecas. En México tienen un sólo adjetivo para él: ¡Apantallante!

Texto por: María Vela Zanetti. Fotografía: Ian Macqueen.

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gastronomía

Cucuruchos

finger food

Auténtica GASTRONOMíA de bolsillo. La nueva corriente en restauración, hija del street food, finger food, del sándwich, los hot-dogs, bocatas... una forma de comer rápida que no excluye de ninguna forma la calidad y que propone productos naturales y frescos a cualquier hora del día, pero quien dice comer deprisa y con los dedos dice también -en este caso- placer e innovación, y somos muchos en el mundo y en Europa a los que nos gusta este tipo de comida tan habitual en la cultura anglosajona.

gastronomĂa

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gastronomía imagen

‘Cornet’, ‘cartoccio’, ‘cone’ y curiosa y sonoramente ‘cucurucho’. Lector, ¿has olvidado los cucuruchos de patatas fritas de churrería, de quisquillas en las costas mediterráneas, de pescaíto frito en Andalucía? Esta nueva corriente gastronómica es una jovial regresión a la infancia. Se puede montar un cucurucho con cualquier alimento fresco, dulce o salado. Los más innovadores exquisitos y originales son los del Gusto Dell’Accademia: delicias italianas como las aceitunas: ascolane, tortellini o gnochi de patata fritos... Una idea tan genial que ha sido patentada en el popular Mercado de San Antón en el madrileño barrio de Chueca (Augusto Figueroa, 24. Tfno. 913 300 285).

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Cucuruchos hay de muchas variedades, incluso hechos en casa. Todo depende de la imaginación y la sorpresa en su presentación: frutos secos mezclados con frutas de estación, frambuesas, grosellas, cerezas, espárragos verdes fritos, diferentes clases de quesos en cubitos, mozarella, emmental… Nuestra foto de la derecha muestra el premio Vetusta de Oro 2013 en el campeonato de pinchos de Oviedo, concedido a El Reloj de Porlier (Porlier, 10. Tfno. 985 202 291) y consistente en un atractivo cucurucho de Mar. Fotografía: Ana Busto.

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Cuando la cocina se hace rápida, entramos en el concepto exprés. Nada que ver con esos sándwiches, bocadillos ‘plastificados’ y medio al vacío de aeropuertos, algunos bares, estaciones, gasolineras… El cucurucho exige calidad, frescura e imaginación. Queremos destacar también los de la primera página de este tema, a base de mini embutidos catalanes (jamón, mini fuets...) del no menos popular mercado de San Miguel de Madrid y su puesto MAS Gourmets de L’Embotit (Pza. de San Miguel s/n. Tfno.: 915 411 414). MªE.Alberti

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cebollas coloristas y muy irreverentes, se desnudan sin importar el sexo o la condición del cocinero No sé qué podríamos hacer sin cebollas, cebolletas, cebollinos... Es una familia tan nuestra, y tan de todos, que es imposible imaginar una cocina sin alguno de sus miembros. Los hay de todos los colores, tamaños y hechuras, ya que la familia Cebolleta, y que me perdone la huerta, es amplia, divertida, colorista, incluso irreverente... Se desnuda ante cualquiera, cocinero o cocinera, sin importarle el sexo ni la condición. Se va despojando de sus crujientes capas hasta mostrar sus interiores blancos y tiernos. Me gusta llamarle la familia Cebolleta porque resulta mucho más cercano y simpático que si lo hacemos por su nombre oficial: familia de las liliáceas, que suena a tontitos cursis o –peor aún, si decimos que son los parientes de los Allium, como si se tratara de una familia de cónsules romanos. También los Cebolleta nos hacen llorar, pero no por causa de componentes azufrados y de enzimas llamadas alinasas, sino simplemente, ¡de risa! Aquella España de los 60, la que olía mucho a cebolla y a prejuicios religiosos, maridaba mucho con esta familia, tan costumbrista como anarquista.

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gastronomía La cebolla, amén de comics de la editorial Bruguera, también tuvo su lado sobrecogedor y poético en la conmovedora nana que Miguel Hernández dedicó a su hijo desde la prisión. “Hambre y cebolla; hielo negro y escarcha grande y redonda....”, y esta cebolla grande y redonda también nos produce lágrimas de emoción cuando oímos a Juan Manuel Serrat cantar al gran poeta alicantino. La cebolla ha pasado de ser símbolo de pobreza y prueba de algodón de enamorados (contigo pan y cebolla) a ser claro objeto de deseo de chefs y gourmets. Ahora se las llama por su nombre: ‘morada’, por ejemplo, una de las más valoradas gastronómicamente, todo el año en el mercado, dulce y suave, ideal para ensaladas y sobre todo insustituible en el ceviche. La redonda y grande de Miguel Hernández es la dorada o grano de oro, de piel cobriza, de sabor fuerte e intenso,

Nos saltan las lágrimas

perfecta para cocinar, pochar, caramelizar, rehogar, y hacer fondos. Es la que más se conserva, siempre que se haga en lugares frescos y, sobre todo, secos. La cebolleta, la de la familia, es una cebolla cosechada joven, cuando empieza a formarse el bulbo. Alargada y más fina, su sabor es más delicado. Dulce, blanca y tierna de Fuentes del Ebro, o de otros sitios, desde julio hasta diciembre y con Denominación de Origen. La escalonia, chalota o

echalotte, tan afrancesada ella, siempre a medias entre el ajo y la cebolla, proporciona matices sublimes. Hay quien las llama cebollas macho y se llevan de miedo con el vino tinto. Y el primo cebollino, la delicada ciboulette, aromático, verde rabioso y cortado en diminutas porciones, proporciona un puntito especial.

Recetas La acidez perfecta Cebollitas francesas, con piel dorada, (no confundir con las escalonias) peladas y escaldadas 5 minutos. Escurridas y puestas a hervir con vinagre blanco (del normalillo; no use Módena, por favor), una cuchara de azúcar, un poco de sal y un par de clavos de olor, unos segundos. Retirar y dejar enfriar. Meter en un tarro y paciencia para tomarlas. Mínimo un mes. Conviene esterilizar el bote, dejándolo hervir, cerrado, unos 20 minutos. El agridulce sublime Escalonias peladas, puestas a hervir con agua que las cubra y mantequilla, a fuego lento y tapadas hasta que reduzca el agua. Cuando la mantequilla empiece a dorar las escalonias, agregar azúcar moreno (siempre moreno) y una cucharada de vinagre de Jerez. ¿Resultado? Un almíbar excelente y unas escalonias sublimes. Para acompañar y realzar asados. Mejor en caliente.

Texto por: Paz Ivison. Fotografía: Ana Busto.

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dogma verde n i

c a r n e n i p e s c a d o C l i n t o n Einstein

100% son algunos de los veganos

adicciĂłn

adictos

renegados s

ÂĄ

texto por: Miguel de Santos. FotografĂa: Ana Busto.

del l

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Definitivamente hay un cambio en la manera de alimentarnos. El camino ha sido lento y muchas veces escondido o rechazado por atentar, sin querer, contra normas impuestas por mercados que hablan de rentabilidad, productividad, generalización y globalización, razones encaminadas a meternos a todos en el mismo saco y a hacer que comamos tomates en abril o fresas en diciembre para satisfacción suya y atentando contra nuestros bolsillos, salud y criterios; y que durante años nos han alejado del sentido común. El cambio hoy es una realidad. Y esa nueva manera de comer se teoriza con términos como conciencia y respeto; hacia el planeta, primero, como fuente de los alimentos que nos permiten vivir y, por extensión, conciencia y respeto también hacia uno mismo como parte de un gran ecosistema. De la forma e intensidad de ese compromiso nacen movimientos (vegetarianos, veganos, macrobióticos) que engloban cada vez a más seres humanos empeñados en vivir y alimentarse de otra manera más natural, más respetuosa con el medio ambiente y menos agresiva para el cuerpo humano.

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Alimentos y enfermedad Recuerdo ser muy niño y oír a mi madre la siguiente cantinela ante las verduras, recién compradas en el mercado, desplegadas sobre la mesa: “Lo que comemos, nos va matando”. No la entendía, claro, pero recuerdo cómo ese mantra de cada viernes, que incluía palabras como ‘pesticidas’, ‘abonos’, ‘insecticidas’, me creaba cierta inquietud. Sin ser una avanzada vegana, vegetariana, ni por supuesto una natural foody, mi madre llamaba la atención ya en los 60 sobre lo raro de comer productos de estación fuera de tiempo -y de lugar-, siempre brillantes, pero sin sabor. Alguien para quien la cocina era su templo, y la alimentación sana de sus hijos la doctrina, no se equivocaba. Casualmente, buscando testimonios e información para escribir este acercamiento a las nuevas formas de alimentación llegó a mis manos un estupendo artículo de ‘La Opinión de Tenerife’ (firmado por L.Olaizola) con el siguiente titular: “Los alimentos son los responsables de más de la mitad de las enfermedades”, puesto en boca de Andreu Palou, catedrático de Bioquímica y BioFOTOGRAFÍA: ÁNGEL ÁLVAREZ. REALIZACIÓN: BEATRIZ QUIROGA PARA XXXXXXXXXX.

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logía molecular de la Universidad de Baleares. ¡Ay mi madre!, pensé, y no sólo por la sorpresa, sino por la certeza de lo que le hubiera gustado a la mía leer esta afirmación. Un artículo revelador, sin duda, por lo que dice y por venir de quien lo dice, uno de los mayores expertos en Seguridad Alimentaria en este país. “Hay que comer variado para ingerir variedad de contaminantes y evitar que alguno se acumule en exceso en nuestro organismo y sobrepase los límites”. Alto, claro y de una vez. No resulta extraño, por tanto, que ante este panorama haya quien, con criterio propio, y bien por razones éticas, religiosas o simplemente de salud, rechace de pleno lo que nos quieren vender y busquen otras vías para alimentarse de forma más sana. “Soy partidario de potenciar el consumo de productos de proximidad y de consumir más pescado, sobre todo si es azul pequeño (el grande está más contaminado) y salmón, ricos en omega 3”, concluye el profesor. Vegetarianos, veganos y macrobióticos no son lo mismo Aunque conocen los beneficios del consumo de pescado azul para el organismo, ni vegetarianos ni veganos lo incluyen en su dieta; sí lo hacen los macrobióticos (salmón dos veces por

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semana). Distinguir a unos de otros dentro de esa tendencia que excluye la carne de todo tipo como principio no resulta complicado. Los veganos. Practican una dieta que rechaza cualquier producto derivado de la explotación animal, incluidos los huevos y los lácteos. Sus razones son de carácter ético, y quizá por eso se define el veganismo más como una actitud respecto a los demás animales que como una dieta. Los macrobióticos. Practican una dieta que sienta las bases en una serie de principios o patrones filosóficos que tratan de alcanzar el equilibrio energético a través de la alimentación vegetariana y la energía Ying Yang de los alimentos. La selección de los alimentos se decide en función del clima, la estación del año y, sobre todo, dependiendo de las características y necesidades nutricionales de cada persona. En su despensa siempre cereales como el arroz, el maíz y la cebada. Los vegetarianos. Casi todos siguen una dieta ovo-lácteo-vegetariana, y no consumen animales muertos; rechazan el consumo de carne en cualquiera de sus formas y orígenes, pero a diferencia de los veganos, sí ingieren productos de origen animal como la miel, los huevos, la leche o el queso, generalmente de producción ecológica y respetuosa con los animales y el medio ambiente.

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La dieta del sentido común En el origen de este cambio de tendencia hacia una alimentación más sensata, natural, ecológica y sana están este tipo de dietas, consideradas restrictivas y excluyentes para algunos. Recogiendo lo mejor de sus principios básicos, se está imponiendo el sentido común para construir unos fundamentos nutricionales que incluyen el producto de proximidad como el más adecuado y que aboga por un mayor control y naturalidad en las materias primas. Carnes controladas, verduras ecológicas, huevos de granja, conservas sin conservantes... en esta nueva tendencia han cobrado protagonismo hortelanos, agricultores locales y ganaderos que controlan el proceso de principio a fin y que ponen la excelencia en el cuidado de unos productos que cada vez tienen más adeptos (los grandes chefs los primeros). Calidad en una propuesta que, hoy por hoy, sigue siendo cara. Contra ese inconveniente, la costumbre de comer menos, pero mejor. En EEUU el fenómeno se ha extendido a todo el país a través de la cadena de supermercados ecológicos Whole Foods Market, que ofrece desde mariscos hasta semillas para flores a un consumidor que cuida lo que entra en su cocina y en su casa. En España, en cambio, son muy pocos los productores que se atreven a abrir brecha ante un panorama que aún requiere mucho esfuerzo, para el que no hay ayudas, que es caro y al que no todo el mundo tiene acceso. Cuestión de tiempo.

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Saber más

Webs n Recettes Vegetales: http://www.recettes-vegetales.fr/ n Whole Foods Market: http://www.wholefoodsmarket.com n La Magadalena de Proust: http://www.lamagdalenadeproust.com/ Frases: n “Nada beneficiará tanto a la salud humana y aumentará las posibilidades de supervivencia de la vida sobre la Tierra como la evolución hacia una dieta vegetariana”. Albert Einstein Bibliografía: n “Manual práctico para iniciarse en la dieta vegetariana”, Jacobo Hill. Editorial Cims 97. n “Motivos para ser vegetarianos”, Blanca Herp. Ed. Océano Ámbar. n “Delicias veganas: más de 80 exquisitas recetas”, Toni Rodríguez. Ed. Océano Ámbar. n “Disfruta de la macrobiótica. La dieta equilibrada”, Loli Curto. Ed. Océano Ámbar. FOTOGRAFÍA: ÁNGEL ÁLVAREZ. REALIZACIÓN: BEATRIZ QUIROGA PARA XXXXXXXXXX.

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gastronomía

cerezas

Su origen es como el poema: “Asia a un lado, al otro Europa…” Sin menospreciar sus benefactores compo-

nentes como el calcio, el hierro, la vitamina C, los flavonoides y sus propiedades antioxidantes, las cerezas son una de las frutas más atractivas por su estética, tanto en sus árboles en flor de Kioto y el Jerte, como la primera coquetería infantil: los pendientes ecológicos de todas las niñas del mundo.

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diseño gastronomía Hay quien cree que la picota no tiene rabo, como el perro de San Roque, como si brotara de la rama directamente. Pues no. Hay quien cree que la guinda es igual que la cereza, pero tampoco, aunque se parecen más por su afición a ir siempre de la mano, de dos en dos, como los enamorados que se paseaban por la calle, que cantaba la lánguida Françoise Hardy. En este mundo de frescas y rojas redondeces, se establecen preferencias. En mi caso, y si hablamos de suculencia, nada como la buena picota por muchas razones. Son independientes, no necesitan ir amarradas a su pareja y si no tuvieran hueso, o ‘güito’ como dicen los madrileños, serían más perfectas aún. Nos comeríamos kilos sin que nadie se diera cuenta. Ellas, las picotas, se sueltan del pedúnculo que las mantenía

de cuestionable calidad, ni siquiera en la típica pasta de té. La guinda natural, sin duda, es mucho mejor que las conservadas en licor que sólo están estupendas cuando las recubre una cobertura de chocolate de la mejor calidad, negro, y de Valrhona, con alto porcentaje de cacao. Las cerezas, mucho menos ácidas que sus hermanas las guindas, son exquisitas, literarias y musicales (Monserrat Roig, Victor Manuel...). Realmente representan la cultura y la estética interpretadas en una fruta que camina de dos en dos. Si las flores de todas ellas son fascinantes, más lo son sus frutos, sobre todo las picotas, más tardías, más veraniegas... Ajo blanco y rojo Un punto de color para el ajoblanco, para sacarle de su blanca palidez. Almendras y ajos crudos, de los buenos,

El verano tiene color cereza unidas a su madre-árbol porque ya han alcanzado la edad de la madurez, como si rompieran el cordón umbilical, sin el más mínimo remordimiento, de la manera más natural posible. Desde ese momento se dejan llevar libremente, ofreciéndose a nuestros paladares una a una, crujientes y tersas. La picota madura en el árbol, detalle que la hace sublime y bastante incontrolable para las técnicas modernas de maduración en cámara. Sólo pocos días. La picota es difícil de separar de su pedúnculo si no está madura, como la variedad de aceituna royal. Sus primas las guindas y cerezas, siendo mucho más estéticas por su color, más claro y rojo, y por sus rabitos que nos proporcionaron los primeros pendientes de nuestra niñez, son más ácidas, sobre todo las guindas, adorables guindas que nadie se come en el pastel, ni en la turística copa en forma de tulipa de grueso vidrio, rebosantes de helados y de chorretones de siropes y chocolates

que no sean chinos, ¡por favor!, y unas cuantas cerezas deshuesadas se trituran en la máquina que tengamos a mano. A esa crema espesa y rosa que nos queda le vamos añadiendo aceite de la mejor calidad, si puede ser de la escasa variedad royal, de Castillo de Canena. Un poco de sal y agua al gusto. Un chorro de vinagre balsámico, de Jerez o de Módena y... ¡oh délice! Migas con cerezas y arenques agridulces Receta de mi amigo Sacha Hormaechea (Sacha. Madrid). Un par de dientes de ajo, con su piel, salteados en buen aceite de oliva extra virgen. Desmenuzamos unas rebanadas de pan de centeno, de esos negros y alemanes -son los mejores, mal que nos pese...-. Cuando los ajos estén en su punto, añadimos las migas de pan negro. Salteamos todo. Punto de sal. Añadimos las cerezas cortadas y sin hueso. Más vueltas. Servimos y decoramos con cerezas y unas tiritas de arenques agridulces.

En pág. dcha.: escurridores Popurrí de Fua. Texto por: Paz Ivison. Fotografía: Ana Busto.

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Bodegas Torres

da en el blanco

Hay vinos blancos que nos provocan recuerdos inolvidables, momentos de comunión entre plato y plato, conversaciones que nos hacen esgrimir esa sonrisa de complicidad, decisiones que han hecho que nuestra vida cambie, evolucione. No podemos evitar que nuestra memoria nos lleve a saborear aquella frescura en el paladar mientras sosteníamos esa copa fría observando cómo se transforma la realidad a través de los tonos dorados del vino. Torres ha logrado con tiempo, criterio, gusto y experiencia una gama de vinos blancos que nos proporcionan la posibilidad de elegir según nuestro paladar, talante, disposición del alma, compañía y cómo no, del plato que tengamos delante, el que más se ajuste al momento que vivimos. Milmanda, Fransola, Viña Esmeralda, Habitat o Pazo de Bruxas son, cada uno por sí mismo, una experiencia diferente que no dejará de asombrarnos.

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FOTOGRAFÍA: ÁNGEL ÁLVAREZ. REALIZACIÓN: BEATRIZ QUIROGA PARA XXXXXXXXXX.

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Milmanda 2010 es el vino blanco icono de Bodegas Torres. Rodeados de historia, sus viñedos dan un vino de gran complejidad aromática, excelente acidez y un aroma intenso perfecto para acompañar mariscos y crustáceos. Fransola 2011, elaborado con uvas de Sauvignon Blanc y Parellada, es equilibrado y fresco, ligeros tonos de roble, aromas de frutas y especias, denominación de origen del Penedés y servido siempre entre 8 y 10 grados. Habitat 2012, vinculado al compromiso de la casa Torres con la viticultura y agricultura ecológica, ha ganado ya el premio Best Green Launch nada más salir al mercado. Se distingue por su frescura, notas cítricas y un fondo de manzana verde, elaborado con garnacha blanca y xarel-lo. Pazo das Bruxas 2012, el nuevo albariño de Bodegas Torres, es un homenaje a Galicia que completa esta magnífica colección de blancos de gran intensidad aromática, donde destacan las notas frutales, su frescura y elegancia. Su denominación de origen Rias Baixas representa perfectamente el carácter varietal del albariño. He dejado para el final Viña Esmeralda, mi preferido no sólo por su aroma fino y elegante -que ya sería una buena razón-, sino porque al final el vino blanco es algo que no se bebe simplemente, sino que emociona, y Viña Esmeralda ha sido casi por casualidad uno de esos vinos que llenan mi memoria de agradables e inolvidables momentos por la compañía que me lo hizo descubrir. Sus uvas son moscatel de Alexandría y gewüsrtaminer, con notas florales y cítricas.

Texto por: Mª Eugenia Alberti. Fotografía: Ian Macqueen.

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FOTOGRAFÍA: ÁNGEL ÁLVAREZ. REALIZACIÓN: BEATRIZ QUIROGA PARA XXXXXXXXXX.

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gastronomía

Melón de

Cantaloup El más exótico y chic de todos los ejemplares

de la familia de las cucurbitáceas, el melón de Cantaloup, es oriundo de Armenia y allá por el siglo XV llegó a la región italiana de Cantalupo, una vasta posesión papal donde alcanzó su nombre y prestigio en Europa. Es más delicado, más refinado y aromático que sus parientes de la misma especie: Ogen de Canarias, el Pinsapo de Villaconejos o el Tendral de Elche.

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gastronomĂa

Cuchara Seletti para IsolĂŠ.

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gastronomía Toda la cuenca Mediterránea es una fanática consumidora de melones y sandías en la época de su plena sazón: el verano. En tierras tan áridas y calcinadas por el sol, esta fruta tiene todas las de ganar: asequible, sabrosa, hidratante y refrescante. Nuestros compatriotas han consumido melón desde su más tierna infancia y recuerdan los puestos atiborrados en las carreteras secundarias, a la inclemente temperatura de 38ºC. La democracia y algunas de sus cursilerías gastronómicas dignificaron al melón sirviéndolo como entrante y acompañante

No dura eternamente, consumo inmediato del jabugo. Y poco más. Su afrancesado pariente el melón de Cantaloup es el nec plus ultra de la variedad: pulpa coral, rosada, inimitablemente carnosa, potencia aromática sin parangón, un poco snob, y aún hoy, difícil de encontrar excepto en fruterías especializadas

Cóctel de gambas En esta receta la base es el melón de Cantaloup por su carne aromática y la vinagreta, donde van a marinarse, una hora antes de servirlo, las bolitas de melón y las gambas cocidas. Las cantidades dependerán de los comensales: se sirve medio melón y no menos de 10 gambas pequeñas por persona. Vingreta: mezclar enérgicamente dos cucharaditas de azúcar, un diente de ajo prensado, seis cucharadas de buen aceite de oliva virgen, media cucharada de vinagre de Módena, una cucharada de zumo de limón, una cucharada de ron, sal y pimienta. Marinar las bolitas de melón y las gambas una a dos horas antes de servir en sitio muy fresco y adornar con hojas de menta o hierbabuena.

y restaurantes de carta internacional. Paladear este melón es como un viaje exótico, como un día de verano, de gran canícula y atardecer refrescante. No lo condenemos a su receta más vulgar: medio melón servido con Oporto, porque combina espléndidamente con marisco, pescado blanco y fiambres como el pavo y el york. Texto por: MªE. Alberti. Fotografía: Anne House.

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gastronomĂa

POR UN CONSUMO RESPONSABLE

la calidad garantía de

salud y sabor 2013 La crisis, sus restricciones, sus recortes, sus apocalípticas predicciones... han ido acorralando al consumidor en un universo de ficción. Dicen los expertos de márketing que el arte de comprar obedece en estas ocasiones a querernos apropiar de un producto a bajo costo haciendo primar la cantidad sobre la calidad. Llenar el carrito de dudosas ofertas, gangas, descuentos y promociones made in dios sabe dónde, de tentaciones sin nombres y apellidos, es correr riesgos innecesarios y escatimar en lo más sagrado como es la salud de los nuestros. En alimentación no hay que regatear en lo más esencial: las materias primas. Una marca como CENTRAL LECHERA ASTURIANA legitima sus productos por su propia identidad. Basta cerrar los ojos y nombrar la marca para contemplar los pastos asturianos y las vacas paciendo en un entorno tan idílico que es considerado como la Suiza española. El progreso y la salud de la humanidad están del lado de la calidad y CENTRAL LECHERA ASTURIANA lo sabe. Detrás de esta marca se encuentran la experiencia, la honestidad, la profesionalidad que la han convertido en referencia de los productos lácteos, apreciada en todo el territorio nacional y líder de los productos sanos, sabrosos, cuyo valor añadido es calidad de vida. JOYCE quiere defender y recuperar la calidad por encima de todo, en contra de dudosas ofertas y copias mediocres, especialmente cuando los lácteos son uno de los pilares básicos de nuestra alimentación. texto por: MªE. Alberti. Fotografía: Peter Dakota.

vinos de carta

blanca

Nuestras bodegas nacionales rivalizan en la obtención de blancos excelentes. nuestra selección presenta los más elegantes, equilibrados y plenos, cada uno en su peculiar estilo.

Siempre amé con pasión los vinos blancos, blancos y radiantes... como iban las antiguas novias, según cantaba Machín. La verdad es que blanco, el vino, nunca es; sus tonos son amarillo dorado, o pajizo, tirando a verde, pero nunca a blanco. Es una paradoja universal, pero no vamos meternos en harinas de otro costal y lo dejamos para otro día... Porque lo único verdaderamente blanco en cuestiones bebestibles es la leche. Y en cuestiones periodísticas, la maldita página en blanco ante la que nos enfrentamos diariamente. Mi amor desenfrenado por el blanco me causó hace años serias discrepancias con mis colegas, mayoritariamente del sexo contrario. Me ninguneaban porque defendía siempre al vino blanco. Ellos decían que el mejor blanco es un tinto y que los blancos... ¡¡vaya, que casi no eran vinos!! Mi pasión blanca tenía su secreto: otra pasión. Esta por un gabacho borgoñón, rubio como la cerveza, dulce noviete de juventud, con el que descubrí la sensualidad de los chablis, la gran clase de los meursault, de los pouilly fuissé, todos más o menos de su tierra borgoñona donde la uva chardonnay se expresa como en ninguna parte del mundo. ¿Y los del bello Valle del Loira? Los saumur, sancerre... ¿y los de Alsacia? Un universo blanco para perderse. Toda la vida haciendo vinos blancos, de gran clase y categoría convierten a los franceses en los reyes blancos, sin lugar a dudas. Y llegaron a España y cambiaron el color de la opinión de aquellos colegas y la de los consumidores de todos los sexos. Ideales para el verano, elijo excepcionales blancos elaborados por enólogos franceses en nuestro país y con uvas cuanto menos, crecidas en él. Unos con nombre afrancesado como Le Domaine 2012, recién aparecido en el mercado, elaborado a orillas del Duero, en la hermosa Abadía Retuerta en base a la uva sauvignon blanc –la francesa que liga muchísimo en tierras castellanas- y un toque de nuestra verdejo mesetaria, tan de moda, con un leve paso por buenas maderas. Fresco, especiado, cítrico y con cuerpo. Elaborado bajos los sabios auspicios del bordelés Pascal Delbeck. (www.abadia-retuerta.com). Y hablando de cuerpos para un verano, espléndido el de Belondrade y Lurton 2011 (también de nombre francés), fruto de la pasión incontenible de Didier Belondrade, de gran experiencia vinatera en Burdeos, por la uva verdejo. Consigue que nuestra mesetaria uva camine por las pasarelas (del mejor roble francés, por supuesto) con hechuras de alta costura. De sus viñedos y bodega en Rueda (Valladolid. www.belondrade.com). Dominique Roujuo de Boubée es nuestro tercer enólogo francés que oficia con diferentes uvas blancas por toda España, elaborando en la bodega Ponte da Boga, en plena Ribeira Sacra. Ourense, un sutilísimo Blanco de Blancos 2011 resultado de la vinificación de varias uvas blancas, todas ellas gallegas: godello, albariño, doña Branca, (sí, así se llama esta noble uva) y treixadura. En tierras valencianas, y para la bodega Casa los Frailes tiene otro hijo blanco, llamado Blanc de Trilogía 2012, de uvas francesas como la sauvignon blanc, y valencianas autóctonas como la verdil. Recientemente ha tenido dos criaturas suyas propias, gallegas, y cada una con su propia personalidad, a las que bautizó como Alma 2011, sólo de albariño, y Audacia 2011 de godello. Viva Francia con su blanca palidez.... DE PADRE ESPAÑOL Desde su nacimiento, Milmanda nació con acento francés aunque de padres españoles. Historia viva del chardonnay español. Todo un clásico. Elegante, pleno y lleno de sensaciones. Terciopelo blanco. texto por: Paz Ivison. Fotografía: Anne House.

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in vino veritas

Copas Il Coc.

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gastronomía

¡ yun Pimiento! Creo que una de las habilidades más sexys del mundo estriba en ponerse un mandil de hilo blanco bien planchado y crujiente y echar parte de una tarde de verano compartiendo un vino blanco helado mientras vas desgarrando, con atención y sin prisa, una fuente de pimientos asados rojos, aún humeantes, delante de tus invitados varones. Lo haces sin dengue, quemándote un poco los dedos, y con un perol de agua fría al lado para

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gastronomĂa diseĂąo

Plato Alessi para Aldaba

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diseño gastronomía deshacerte de la piel chamuscada, que luego les proveerá de tan interesante aroma; y ese ir y venir de la carne al perol, de lo caliente a lo frío, creedme, no deja indiferente a nadie. Ellos querrían que hiciéramos lo mismo con su corazón, ¡ay!, somos mujeres de hoy en día y hemos abandonado hace tiempo los usos bárbaros y felices. Pero con los pimientos nos desquitamos. Yo suelo combinar pimientos de tres colores -rojo, amarillo y verde- para esta ceremonia del ‘esgarrat’, que dicen mis adorados amigos catalanes. Una vez asados con un poco de

De lo caliente a lo frío

aceite, ¡y sin ajo!, que hay que añadirlo crudo y picadísimo junto con el jugo del asado y un poco de sal al final. Se les rodea de una orla a su altura, por ejemplo, tajadas pequeñas de una perdiz escabechada y deshuesada, (que puede ser de lata, las de La Ponderosa son mis favoritas) o bien con los muslitos enteros a modo de ‘súbditos’ y aquí y allá se esparcen aceitunas negras de Aragón. Esta es la parte más delicada, pero a esas alturas ya eres la heroína del día. La lista de las cosas que se pueden hacer con un pimiento rojo es inacabable.

un toque italiano Otra idea es escoger pimientos del piquillo (de la conservera La Catedral) y rellenarlos de mascarpone batido con una pizca de miel. La combinación del sabor terrenal del pimientito picante y del queso añade algo especial al comienzo de la noche. Pero, ¿qué podría añadir a todo esto? Sí, algo; que detesto las tiras de pimiento asado de lata ramplona sobre la ensaladilla rusa o los huevos duros. Que no me gusta el pimiento señorial como decoración, sino como protagonista, y que quien crea que es sólo paisaje o ensalada, se confunde. Y un poco de vinagre. Es una receta borgoñona y contundente, pero sin grasa, todo sabor.

Texto por: María Vela Zanetti. Fotografía: Ana Busto.

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bandeja Asa para ALDABA.

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gastronomía

Gambas

El mÁs nómada de los crustáceos para las cocinas mÁs internacionales Más delicada y popular que el langostino, es ingrediente inevitable en el chop suey cantonés, el souvlaki griego y, cómo no, en la paella nacional, la cazuelita al ajillo y nuestras sublimes tapas a la plancha. Plato y cuenco Aldaba.

Texto por: María Vela Zanetti. Fotografía: Ana Busto.

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gastronomía

“Es que tenía el bigote roto”, se excusaba una vez un camarero castizo después de ser recriminado por comerse una gamba de la bandeja en una comunión de postín. Esta anécdota chusca me viene al pelo para subrayar la fama, la pasión y el duelo que existe en nuestro país por ese manjar que son las gambas. La gamba es una especie de ‘must’ en el mundo gastronómico y no ha perdido nada de su aura entre el pueblo llano o la cocina de autor. Desde las gambas blancas de Huelva, ¡tan dulces y delicadas!, hasta la opulenta, carnosa y rojiza

Proponer recetas con gambas es rizarles un poco ese bigote perdido y emblemático, pero yo daré aquí, más que recetas, consejos para que conserven su sabor inolvidable y su carácter marino. UN DÓCIL SALPICÓN La gamba blanca cocida y pelada, fresquísima, de la que hemos guardado la cabeza aparte para extraerle el jugo que será un ingrediente más de una vinagreta suave y aromática, es estupenda para un salpicón poco feroz. Una vez que las tenemos en dulce montón, tiernas, tibias y descabezadas, se añade una salsa en la que

con o sin gabardina de Denia o de Palamós; incluso la gamba canalla que figura en ese plato improbable que son las ‘gambas en gabardina’ o la saladilla y villana que dan recocida en los bares de Madrid, la gamba es como la rosa, cuanto menos se la toque, mejor. Según el día, a la plancha con sal gorda y cerveza, o apenas hervida y enfriada sobre hielo muy duro para que no pierda tersura, con mayonesa casera, es un aperitivo o un primer plato que alegra lo que venga detrás y que hay que manejar, como los asuntos delicados, con ambas manos.

habremos emulsionado aceite de arbequina, vinagre de arroz, una pizca de nuez moscada y sal. Se pica huevo duro finísimo y perejil más fino aún y se sirve al instante. Otra manera, ideal para seguir bebiendo una manzanilla del Puerto y no dejar de hablar o incluso cantar las cuarenta, es prepararlas en tempura, rebozadas y fritas y clavadas en una banderilla incruenta. Ah, y os lo ruego, crudas y machacadas en plan carpaccio, una memez que las destroza en alma y carne, ni ‘pal gato’.

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Y UN PIMIENTO! ALDABA Madrid: Belén, 4. Tfno.Info.:913 10 10 45

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REFERENCIAS LE CREUSET www.lecreuset.es

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E N E S P A Ñ A Y A N D O R R A , L I S T A D E L O S C O N C E S I O N A R I O S O F I C I A L E S B R E G U E T Y C A T Á L O G O S : + 3 4 9 1 3 3 4 6 3 6 9 – W W W. B R E G U E T. C O M

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