CRAFT CHOCOLATE BEAN TO BAR
®
S E N S O R Y C H O C O L AT E
“SOLO DA UN BUON CACAO SI OTTIENE UN BUON CIOCCOLATO.”
“BASTA AVERE IL CORAGGIO DI FARLO.”
®
S E N S O R Y C H O C O L AT E
“Solo da un buon Cacao si ottiene un buon Cioccolato.” Dal 2012 siamo impegnati in un progetto costante di formazione per acquisire sempre maggiore consapevolezza e conoscenza del mondo del Cacao, al fine di selezionare solo materie di eccellente qualità. Con Aruntam desideriamo raccontare una storia attraverso i nostri prodotti, un racconto fatto di tanta passione e coraggio che ci hanno spinto, senza nessuna pretesa, alla creazione della nostra gamma, con l’auspicio che gli amanti del buon cioccolato possano degustare il risultato ottenibile dalle nostre materie prime. Il Cacao usato per il nostro cioccolato rispetta la filosofia del “Direct & EcoTrade”, con la contrattazione e l’acquisto diretto dai produttori nei paesi d’origine, per favorire lo sviluppo autonomo delle comunità e sostenere la coltivazione di questo frutto meraviglioso. Con questo sistema possiamo garantire il controllo totale della filiera della nostra materia prima più importante; è la stessa filosofia che tentiamo di mantenere con tutti gli ingredienti usati per le nostre lavorazioni. Aruntam “I Volti del Mondo” è la linea con la quale abbiamo voluto esprimere al meglio l’idea di cioccolato di altissima qualità. Un prodotto originale che susciti emozioni a chi lo degusta, con il controllo diretto di tutta la filiera: dalla scelta delle migliori fave di cacao fino alla realizzazione del packaging delle tavolette.
Le tavolette Aruntam sono create con il metodo Raw, spesso erroneamente tradotto come “crudo”, ma nella sua vera accezione di “grezzo” o “puro”. Per noi Raw significa infatti selezionare solo le migliori fave di cacao, regolare e controllare le temperature per una lavorabilità a cicli brevi che preservi il più possibile le proprietà organolettiche e chimico fisiche del prodotto. Per questo diciamo che il nostro cioccolato è processato al minimo, “minimally processed”, conservando le “note vegetali” tipiche del seme non tostato. Come nella nostra linea di Singole Origini: “I Volti del Mondo”, tavolette con caratteristiche uniche, capaci di trasmettere sensazioni ed emozioni a chi le degusta. Il nostro scopo è conservare la purezza e la genuinità dei nostri prodotti con l’ausilio delle migliori tecnologie disponibili, perché tradizione e futuro non sono una contrapposizione insanabile, ma anzi, se usati nella giusta maniera, possono rafforzare il loro valore l’un l’altro. I nostri prodotti sono inoltre certificati Biologici e VeganOK: assaporate a pieno questa esperienza sensoriale nel corso della degustazione del nostro Cioccolato!
WWW.ARUNTAMCHOCOLATE.COM
Foto: Elena Ticozzi Valerio
Foto: Elena Ticozzi Valerio
THEOBROMA CACAO: IL CIBO DEGLI DEI Il cacao deve il suo nome al grande naturalista Linneo che probabilmente prese spunto dalle antiche leggende azteche, come il mito che l’albero fosse stato donato agli uomini dal dio Quetzalcóatl. Da recenti studi è emerso che la pianta è originaria della foresta Amazzonica, ma oggi cresce in tutta la fascia tropicale caratterizzata da temperature elevate e piogge abbondanti. È un albero delicato che necessita luce, ma non diretta, e per questo cresce di solito all’ombra di alberi più alti. Solitamente raggiunge circa 3 metri di altezza e i rami si estendono orizzontalmente fino a formare un “ombrello” ricco di foglie. Presenta il raro fenomeno della caulifloria per cui i fiori, simili a delle minuscole orchidee, spuntano lungo i rami e il tronco della pianta. Il cacao fruttifica a ciclo continuo ma i raccolti sono principalmente due all’anno. Il frutto, chiamato Cabossa, ha una lunghezza che varia tra i 15-35 cm, ha una buccia coriacea e contiene fino a 40-50 semi disposti in 5 file, avvolti da una mucillagine biancastra zuccherina. I semi ricordano la forma di una mandorla formata da due grossi cotiledoni violacei. Un frutto impiega circa 6 mesi per giungere a maturazione.
Foto: Elena Ticozzi Valerio
CACAO & GENETICA Vengono per tradizione considerati Cacao Pregiati i semi di qualità Criollo e Trinitario, mentre Il Cacao Forastero viene classificato come “bulk” o per produzioni industriali massive. Le parole Criollo e Forastero non hanno però alcun significato dal punto di vista genetico o sensoriale, Criollo significa del posto, Forastero significa “straniero”. Per questo spesso i contadini chiamano a ragione Criollo le piante dei loro padri: le conoscono da quando sono nati; anche se, per chiarezza, la genetica Criollo, uno dei 10 cluster principali riconosciuti da Motamayor, cresce oggi principalmente in Venezuela e in piccola parte nel resto del mondo. La parola Trinitario identifica una classificazione formale, non data dalla genetica ma in base alle note organolettiche, per descrivere quelle piante i cui semi sono frutto dell’ibridazione tra un cosiddetto cacao Criollo e uno Forastero. Sono semi di cacao aromatici la cui produzione copre solamente l’8% della produzione mondiale. I Trinitario sono considerati cacao preziosi per la creazione di tavolette di cioccolato caratterizzate dalla grande ricchezza di note di sapore e retrogusti. Oggi, grazie alla mappatura del DNA del cacao avvenuta nel 2010, agli studi sulla genetica di J. C. Motamayor* e alle ultime evidenze archeologiche, sappiamo che la realtà è molto diversa. Nell’alta Amazzonia, tra Ecuador e Perù, sono stati trovati reperti di bevande al cacao, datate ben tremila anni prima di quelle mesoamericane, in grado di confermare che la pianta è stata addomesticata molto prima e che il centro dell’origine della specie Theobroma Cacao è da individuare in quella zona. Si è capito come pochissimi alberi abbiano dato origine a tutto il cacao che viene prodotto oggi nel mondo. A seguito della mappatura genetica sono stati identificati 10 gruppi originari della regione dell’alta e bassa Amazzonia: Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay e Purús.
* Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) – 2008 - Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, and Raymond J. Schnell
Foto: Elena Ticozzi Valerio
Per esempio si è scoperto che il Cacao Nacional ecuadoriano, riconosciuto come una delle migliori materie prime al mondo per la sua complessità organolettica, e da sempre considerato erroneamente un cacao Forastero è in realtà, con il Curaray sempre dell’Ecuador, l’antenato del gruppo genetico Criollo. Il Criollo è rarissimo e si coltiva oggi per la maggior parte in Venezuela, ma anche in altre zone geografiche si trovano piante con questa genetica e infatti troviamo in questi casi la parola BURRO 52% acriollado legata al cacao di questi Acido palmitico 26% luoghi, a conferma che parte delle Acido stearico 34% piante sono anche di genetica Criollo. Acido oleico 38% Criollo è tanto ricercato perché caratAcido linoleico circa 2% terizzato dal cotiledone fresco di colore bianco o rosato e dalla delicatezza delle sue note aromatiche. CARBOIDRATI 33% 34% Fibre - 1% Zuccheri semplici
PROTEINE 11% POLIFENOLI 3% Flavonoli, Procianidine
MINERALI 1% Fe, Mg, K, Cu, P
I nomi delle tavolette della nostra collezione sono così particolari perché evidenziano subito l’importanza del cacao scelto e indicano non solo la zona specifica di provenienza, ma anche la sua genetica. Oggi sta avvenendo nel mondo del cacao una vera e propria rivoluzione e speriamo con la nostra linea di riuscire a rendervi curiosi di scoprire come si degusta e apprezza al meglio il “cibo degli dei”.
L’ARTE DI DEGUSTARE La degustazione del cioccolato è un’arte, un rituale codificato dall’esperienza che coinvolge tutti i sensi. È importante degustare e non semplicemente mangiare il cioccolato. Questo si ottiene concentrandosi mentre si assaggia il cioccolato così il nostro cervello, il nostro archivio mnemonico, potrà riconoscere sapori e profumi. Un bravo Chocolate Taster è in grado di riconoscere tantissimi profumi e sapori quando degusta un Cioccolato Fondente, non perché vengano aggiunte altre sostanze, ma perché il Cacao sprigiona aromi che la nostra mente collega a profumi e sapori già conosciuti. Per degustare seguiamo questi semplici suggerimenti: Non masticatelo, appoggiatelo sulla lingua e lasciatelo sciogliere a contatto con il palato. Concentratevi mentre il cioccolato si scioglie in bocca, ne apprezzerete la vellutata consistenza, e ne gusterete la forza e l’equilibrio. Tentate di riconoscere i sapori e gli aromi che vi sono familiari, attingete al vostro archivio mnemonico e godetevi una piacevole e unica esperienza sensoriale! Non conserviamo il cioccolato in frigorifero o in dispensa se non è ben sigillato, o rischieremo di avere una tavoletta contaminata con aromi e sapori esterni che verranno assorbiti dal burro di cacao naturalmente contenuto nel seme di cacao.
NOTE FRUTTATE Lampone Mirtillo Banana
FRUTTI SECCHI
Fragola
Cranberry/Ribes Mango/Cocco
NOTE CARAMELLATE
Fico
Melassa/ Zucchero di canna
Caramella mou Panna/ Panna acida Miele
Ciliegia Ananas
Mora Pompelmo rosa/giallo Albicocca/Pesca Frutto della passione Mandarino Prugna Arancio
NOTE ERBACEE O VEGETALI
Limone
Pinoli Pistacchi Nocciole Arachidi Anacardi Mandorle Noci
Oliva Tè verde Eucalipto/Pino Erbe aromatiche/ Menta
NOTE SPEZIATE
Pepe
Cardamomo Cannella
NOTE FLOREALI Gelsomino/Pesco Rosa/Violetta Vaniglia Glicine
NOTE TOSTATE E DI TERRA
Tabacco
Legno/Cuoio Affumicato Terra Caffè Cacao
Curcuma Noce moscata
Zenzero Anice
DIFETTI E CONTAMINAZIONI Carta/Cartone Metallo
Funghi/Muffa
Cemento
Plastica/Chimico
Fumo
Catrame
COMPENDIO DEI SAPORI DEL CIOCCOLATO FONDENTE
CATALOGO TAVOLETTE Italian Speciality: GIANDUJA Fine DARK Chocolate - Single Origin CACAO Arriba Nacional Los Rios & NOCCIOLE Piemonte I.G.P. 72½ Fine RAW WHITE Veg - Cacao SINGLE FARM Ecuador & Mandolat di TORITTO 72½ con Scorze di Arancia Candita & Mandorle di Toritto TRINITARIO VIETNAM - Fine DARK Chocolate 72½ con Pistacchio Siciliano & Fleur de Sel di Bali
Cacao Rare: NACIONAL BLANCO ACRIOLLADO - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE REGION PIURA - PERU TRINITARIO Fine RAW Chocolate 72½ - Kokoa Kamili Organic Cacao SINGLE ORIGIN MBINGU - TANZANIA CURARAY ACRIOLLADO AMAZONICO - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN ARCHIDONA - NAPO - ECUADOR NACIONAL ECUADOR - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE FARM “EL PECHICHAL-GRAN CACAO” GUAYAS - ECUADOR
Special & Limited Edition: ARRIBA NACIONAL ECUADOR - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN VINCES - LOS RIOS - ECUADOR NACIONAL ACRIOLLADO ECUADOR - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN GALERA SAN FRANCISCO - ESMERALDAS - ECUADOR TRINITARIO ACRIOLLADO - Fine RAW Chocolate 72½ CHUNO® Esencia Heirloom Cacao - SINGLE VARIETY NICARAGUA TRINITARIO ACRIOLLADO - Fine RAW Chocolate 72½ NUGU™ SINGLE REGION NUEVA GUINEA - NICARAGUA TRINITARIO ACRIOLLADO - Fine RAW Chocolate 72½ O’PAYO™ Profundo Organic Cacao - SINGLE REGION WASLALA - NICARAGUA
COLLEZIONE: I VOLTI DEL MONDO Questa collezione è dedicata a tutti quelli che lavorano ogni giorno per offrirci i migliori prodotti della terra: volti che rappresentano
luoghi
e
persone
spesso
dimenticati
o
sottovalutati; individui che contribuiscono a rendere migliore il nostro pianeta.
I nostri prodotti sono il frutto della costante ricerca delle migliori materie prime per ottenere il massimo risultato in termini di qualità e gusto. Nell’ottica della massima soddisfazione sia della nostra clientela professionale, sia di quella privata, vogliamo raccontarvi la storia e i luoghi da cui provengono i nostri prodotti.
ITALIAN SPECIALITY
GIANDUJA Fine DARK Chocolate Single Origin CACAO Arriba Nacional Los Rios & NOCCIOLE Piemonte I.G.P. 72½ Tavoletta di Cioccolato Gianduja Extra Fondente da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 40% min. Ingredienti: massa di cacao Perù bio, pasta di Nocciola Piemonte I.G.P. bio (32,5%), zucchero di canna bio, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio. Può contenere tracce di altra frutta a guscio e latte. CREMOSITÀ NOCCIOLA TOSTATA FIORI FRUTTA TROPICALE 0%
100%
Colore: marrone chiaro Amaricante: basso
Foto in copertina: Lorena Laurenti
COLOMBIA PACIFIC OCEAN
LOS RIOS
ECUADOR
PERU
Un viaggio a ritroso nel tempo, per rivivere gli albori della migliore tradizione italiana, in questo felice connubio tra il Cacao Arriba Nacional, uno degli antenati genetici del Criollo, della regione Los Rios dell’Ecuador - considerata una delle migliori materie prime al mondo - e le migliori nocciole I.G.P. del Piemonte, per creare un delizioso Gianduja Extra Fondente. La spiccata cremosità , le note intense caratteristiche di una nocciola sapientemente tostata e del cioccolato fondente, con sentori floreali e di frutti esotici, incanteranno il vostro palato.
L’ORIGINE DEL GIANDUJA Gianduja è una maschera popolare torinese di origini astigiane della commedia dell’arte, e si affianca nella tradizione carnevalesca a quelle di Balanzone per Bologna, Pantalone per Venezia, Pulcinella per Napoli, ecc. Il suo nome pare derivi o da “Gioann dla doja”, ovvero “Giovanni del boccale”, oppure dal francese “Jean Andouille” ossia “Giovanni salsiccia“. Nasce alla fine del 1700 dalla fantasia di due burattinai: Giacchino Bellone di Oja, frazione di Racconigi, e Giovan Battista Sales di Torino. Gianduja rappresenta l’arguzia, l’allegria e lo spirito patriottico, è l’incarnazione del contadino rozzo di modi, di lingua arguta e di cuore generoso. Il suo costume è di classica foggia settecentesca, con la giacca di panno marrone, i calzoni verdi, il farsetto giallo e le calze rosse. In testa porta il cappello a tricorno e una parrucca col codino. Ancora oggi in piazza Castello, in occasione dei festeggiamenti del patrono di Torino, la maschera sfila insieme al popolo. Dal nome della maschera deriva quello del tipo di cioccolato e dei famosi cioccolatini: i gianduiotti. La creazione dell’impasto si deve alla sostituzione, con la più economica Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, di una parte del cacao, divenuto costosissimo per il blocco economico contro i prodotti delle colonie britanniche voluto da Napoleone. Secondo la leggenda, da un “colpo di cucchiaio” dato all’impasto soffice nasce la forma tipica del gianduiotto, che verrà presentato come primo cioccolatino incartato in occasione del Carnevale del 1865 e distribuito dalla stessa maschera. A questa tradizione italiana tanto particolare abbiamo voluto dedicare la nostra tavoletta Gianduja Extra Fondente: per rivivere gli albori della migliore tradizione italiana, tentando di riprodurre la ricetta originale fatta solo con Cacao, Nocciole e Zucchero.
Fine RAW WHITE Veg Cacao SINGLE FARM Ecuador & Mandolat di TORITTO 72½ con Scorze di Arancia Candita & Mandorle di Toritto Tavoletta di Bianco Raw Vegano da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 48% min. Ingredienti: burro di cacao Ecuador raw bio, zucchero di canna bio, mandorla pelata bio (24,5%), scorze di arancia candita bio (scorzone di arancio bio, zucchero bio, sciroppo di glucosio bio) (10%), mandorla sgusciata bio (10%), zucchero di fiori di cocco bio, vaniglia Bourbon Madagascar bio, fleur de sel di Bali. Può contenere tracce di altra frutta a guscio e latte. ALCOL AGRUMI FRUTTA A GUSCIO FIORI 0%
100%
Colore: avorio Amaricante: basso
Foto in copertina: Giovanna Gori
COLOMBIA
PACIFIC OCEAN
ECUADOR
GUAYAS
Hacienda El Pechichal PERU
La nostra tavoletta White Raw Veg è il risultato dell’unione del burro Raw di Cacao Nacional, uno degli antenati genetici del Criollo, della “Hacienda El Pechichal”, Guayas - Ecuador, che mantiene intatto il “Complejo Nacional” del cacao ecuadoriano, e della Mandorla di Toritto, frutto della cultivar autoctona Filippo Cea, coltivata, raccolta e trasformata in una alternativa al latte all’interno di un ambiente incontaminato e protetto: il Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Connubio perfetto tra una piacevole sensazione alcolica iniziale, con note floreali e di frutta a guscio che, con le scorze di arancia candita siciliana e le migliori mandorle di Toritto, rievocano le specialità dolciarie tipiche del Sud d’Italia.
TRINITARIO VIETNAM Fine DARK Chocolate 72½ con Pistacchio & Fleur de Sel di Bali Tavoletta di Cioccolato Fondente da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: granella di cacao Vietnam, zucchero di canna bio, granella di pistacchio bio (10%), burro di cacao bio, sale di Bali (0,25%). Può contenere tracce di altra frutta a guscio. PISTACCHIO SALE CAFFÈ PANNA LEGNO AROMATICO LIQUIRIZIA MIELE SPEZIE TABACCO 0%
100%
Colore: marrone scuro Amaricante: basso
Foto in copertina: Paolo Giocoso
CHINA
VIETNAM LAOS
G TOULF NK O IN F
MYANMAR (BURMA)
THAILAND
CAMBODIA GULF OF THAILAND
SOUTH CHINA SEA
Cioccolato creato unendo al cacao selezionato del Vietnam, i migliori pistacchi Siciliani e il prezioso fior di sale di Bali. Il Cacao vietnamita si sta facendo strada nel mondo delle materie prime per il suo profilo sensoriale potente e peculiare, e il Vietnam viene ora considerato tra i piÚ interessanti nuovi produttori di cacao al mondo. Il gusto del pistacchio con il sale si sposa alle iniziali note tostate di caffè, di panna e di legno aromatico, con sentori di liquirizia, di miele, di spezie e di tabacco sul finale.
CACAO RARE
NACIONAL BLANCO ACRIOLLADO Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE REGION PIURA - PERU Tavoletta di Cioccolato Fondente Raw da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: fave di cacao Perù bio, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio; Emulsionante: lecitina di girasole bio. Può contenere tracce di frutta a guscio. PANNA MIELE AGRUMI FRUTTA TROPICALE MELASSA FIORI FRUTTA A GUSCIO 0%
100%
Colore: marrone scuro Amaricante: basso
Foto in copertina: Elena Ticozzi Valerio
ECUADOR
COLOMBIA
PIURA BRAZIL
PERU PACIFIC OCEAN
BOLIVIA
Cioccolato mono origine del Perù, contenente un’altissima percentuale di fave di cacao albine tra le più rare al mondo. Un prezioso cacao di genetica Nacional, da cui deriva anche il Criollo, la cui lattescenza dei semi è data dalla mancanza di antocianine responsabili del tipico colore viola dei cotiledoni crudi. Grande cremosità con note di miele, di agrumi, di frutti esotici e di melassa. Sul finale lunga persistenza con sentori floreali e di frutta a guscio. Un piacevole gusto di panna accompagna l’intero viaggio gustativo.
TRINITARIO Fine RAW Chocolate 72½ Kokoa Kamili Organic Cacao SINGLE ORIGIN MBINGU - TANZANIA Tavoletta di Cioccolato Fondente Raw da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: fave di cacao Tanzania bio, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio; Emulsionante: lecitina di girasole bio. Può contenere tracce di frutta a guscio. AGRUMI TAMARINDO PASSION FRUIT FRUTTI ROSSI MELASSA PANNA FIORI LEMONGRASS MELISSA FRUTTA A GUSCIO 0%
100%
Colore: marrone Amaricante: basso
Foto in copertina: Elena Ticozzi Valerio
UGANDA
KENYA
RUANDA BURUNDI
TANZANIA R.D. CONGO
MBINGU ZAMBIA
Cioccolato creato con Cacao Trinitario biologico della Tanzania, di Mbingu (Paradiso in Kiswahili) nella Kilombero Valley, al margine del bellissimo Parco Nazionale della Montagna di Udzungwa. Una zona rurale dove Kokoa Kamili lavora con piÚ di 2000 famiglie di agricoltori per i quali i piccoli appezzamenti di cacao sono la principale fonte di reddito. Il cioccolato è particolarmente intenso con note di agrumi e tamarindo, di passion fruit, di frutti rossi e melassa, di panna, di fiori, di lemongrass, di melissa e sul finale di frutta a guscio.
CURARAY ACRIOLLADO AMAZONICO Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN ARCHIDONA - NAPO - ECUADOR Tavoletta di Cioccolato Fondente Raw da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: granella di cacao Ecuador raw bio, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio; Emulsionante: lecitina di girasole bio. Può contenere tracce di frutta a guscio. CILIEGIA OLIVA TAGGIASCA CREMA SPEZIE AGRUMI FIORI FRUTTI ROSSI 0%
100%
Colore: marrone scuro Amaricante: medio
Foto in copertina: Gianluca Balocco (2015)
COLOMBIA PACIFIC OCEAN
NAPO
ARCHIDONA ECUADOR PERU
Cioccolato singola origine creato con Cacao Curaray Acriollado Amazonico. Il Curaray è uno dei 10 cluster genetici scoperti da J.C. Motamayor e uno degli antenati genetici del Criollo. È un cacao aromatico della zona di Archidona, nella regione Napo della foresta amazzonica ecuadoriana, che proviene da alberi antichi che crescono nelle “Chakra” di alcune tribù native, dove convivono con una flora altamente diversificata che arricchisce l’aromaticità di questo cacao. La spiccata rotondità è data da intense note di liquore di ciliegie, spezie, panna, oliva taggiasca e scorze di agrumi, e un finale delicatamente floreale che regala al palato una piacevole armonia.
NACIONAL ECUADOR Fine RAW Chocolate 72½ - SINGLE FARM “EL PECHICHAL-GRAN CACAO” GUAYAS - ECUADOR Tavoletta di Cioccolato Fondente Raw da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: granella di cacao Ecuador raw bio, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio; Emulsionante: lecitina di girasole bio. Può contenere tracce di frutta a guscio. CREMOSITÀ PANNA MELASSA SCURA CAFFÈ FRUTTA A GUSCIO TOSTATA NOCE MANDORLA AMARA PLATANO 0%
100%
Colore: marrone chiaro Amaricante: basso
Foto in copertina: Piedad Margarita Rivera
COLOMBIA
PACIFIC OCEAN
ECUADOR
GUAYAS
Hacienda El Pechichal PERU
Cioccolato da singola piantagione creato con Cacao Nacional. Il Nacional è uno dei 10 cluster genetici scoperti da J.C. Motamayor e uno degli antenati genetici del Criollo. Cacao della “Hacienda El Pechichal”, nella regione Guayas in Ecuador, che mantiene intatto il “Complejo Nacional” sopravvissuto al crollo del Gran Cacao: nota come l’epoca d’oro cacaotera. L’intero processo di trasformazione delle fave avviene all’interno dell’azienda per garantire qualità e tracciabilità del prodotto. Il cioccolato è caratterizzato dalla particolare cremosità e da intense note di panna e di melassa scura, a seguire sentori di caffè aromatico, di frutta in guscio tostata, in particolare di noce, di mandorla amara e di platano.
Foto: Elena Ticozzi Valerio
SPECIAL & LIMITED EDITION
ARRIBA NACIONAL ECUADOR Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN VINCES - LOS RIOS - ECUADOR Tavoletta di Cioccolato Fondente Raw da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: fave di cacao Ecuador bio, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio; Emulsionante: lecitina di girasole bio. Può contenere tracce di frutta a guscio. CREMOSITÀ FIORI FRUTTA TROPICALE FRUTTA A GUSCIO TOSTATA BALSAMICO 0%
100%
Colore: marrone Amaricante: basso
Foto in copertina: Elena Ticozzi Valerio
COLOMBIA PACIFIC OCEAN
LOS RIOS
ECUADOR
VINCES
PERU
Cioccolato singola origine creato con Cacao Arriba Nacional. Il Nacional è uno dei 10 cluster genetici scoperti da J.C. Motamayor e uno degli antenati genetici del Criollo. Cacao della zona di Vinces, nella regione Los Rios dell’Ecuador, considerato una delle migliori materie prime al mondo. Solo le regioni di Los Rios e Manabí conservano infatti il patrimonio genetico del vero cacao Arriba Nacional Fino de Aroma, tanto ricercato fin dai tempi più antichi. Spiccata cremosità che esalta le note caratteristiche del cacao ecuadoriano dagli intensi aromi floreali, con lieve acidulezza fruttata e delicati sentori di frutti tropicali e note tostate, sul finale una freschezza balsamica che persiste al palato.
NACIONAL ACRIOLLADO ECUADOR Fine RAW Chocolate 72½ - SINGLE ORIGIN GALERA SAN FRANCISCO - ESMERALDAS - ECUADOR Tavoletta di Cioccolato Fondente Raw da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: granella di cacao Ecuador raw bio, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio; Emulsionante: lecitina di girasole bio. Può contenere tracce di frutta a guscio. MIELE MELASSA FRUTTA TROPICALE FIORI PANNA AGRUMI 0%
100%
Colore: marrone Amaricante: basso
Foto in copertina: Paolo Giocoso
PACIFIC OCEAN
COLOMBIA
ESMERALDAS
ECUADOR
PERU
Cioccolato singola origine creata con Cacao Nacional Acriollado di Galera San Francisco, nella regione Esmeraldas in Ecuador. Il Nacional è uno dei 10 cluster genetici scoperti da J. C. Motamayor e uno degli antenati genetici del Criollo. Questa zona è ricca di alberi di cacao Nacional Acriollado, felice connubio tra alberi di genetica Nacional e gli antichi alberi di genetica Criollo, i cui frutti ricordano il gusto delicato tipico dei cacao albini. A riprova del cosiddetto “Complejo Nacional” dell’Ecuador, un cacao Nacional che si è evoluto negli ultimi secoli nelle diverse regioni caratterizzandosi con note organolettiche diverse. Cioccolato particolarmente dolce e armonioso con note di miele e melassa, di frutta tropicale matura e di fiori. Al finale avvolgono il palato note di panna e delicati sentori di agrumi.
TRINITARIO ACRIOLLADO Fine RAW Chocolate 72½ CHUNO® Esencia Heirloom Cacao SINGLE VARIETY NICARAGUA Tavoletta di Cioccolato Fondente Raw da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: fave di cacao Nicaragua, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio; Emulsionante: lecitina di girasole bio. Può contenere tracce di frutta a guscio. CREMOSITÀ NOCCIOLA FIORI LEGNO AROMATICO OLIVA TAGGIASCA 0%
100%
Colore: marrone chiaro Amaricante: medio
Foto in copertina: Paolo Giocoso
HONDURAS
NICARAGUA
NORTH PACIFIC OCEAN
COSTA RICA
Cioccolato creato con Cacao CHUNO® Esencia che cresce in selve isolate sugli altopiani del Nicaragua settentrionale. Durante il lavoro di selezione della grande ricchezza genetica del Cacao presente in Nicaragua, sono state identificate alcune varietà antiche di Cacao Trinitario-Acriollado, tra cui risalta il CHUNO® Esencia Heirloom. Sono rarissime le varietà di Cacao definite Heirloom e sono dei veri e propri “cimeli” che testimoniano la loro essenza nativa, la loro originalità. Il CHUNO® Esencia è uno di questi “diamanti”, come li definisce lo stesso HCP (Heirloom Cacao Preservation): alberi di cacao le cui fave hanno una combinazione unica per il loro valore storico, culturale, botanico, geografico e soprattutto per il loro sapore. Grande cremosità con delicate note di nocciola, di panna e di fiori, sul finale sentori di legno aromatico e il piacevole amaricante di oliva taggiasca.
TRINITARIO ACRIOLLADO Fine RAW Chocolate 72½ NUGU™ SINGLE REGION NUEVA GUINEA - NICARAGUA Tavoletta di Cioccolato Fondente Raw da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: fave di cacao Nicaragua, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio; Emulsionante: lecitina di girasole bio. Può contenere tracce di frutta a guscio. NOCCIOLA NON TOSTATA UVETTA CILIEGIA MIELE RUM PANNA SPEZIE 0%
100%
Colore: marrone Amaricante: medio
Foto in copertina: Paolo Giocoso
HONDURAS
NICARAGUA
NUEVA GUINEA NORTH PACIFIC OCEAN
COSTA RICA
Durante il lavoro di riconoscimento delle diverse genetiche dei migliori cacao del Nicaragua sono state selezionate sei varietà di Cacao Trinitario-Acriollado e una di queste è il NUGU™, che rappresenta i più alti standard di qualità, con una completa tracciabilità e sostenibilità. Il NUGU™ è originario della regione dei Caraibi del Sud, ma ora viene coltivato da micro-produttori in Nicaragua. Gli agricoltori locali sono adiuvati da un progetto che sta investendo nella loro formazione per ottenere un cacao di altissima qualità, questo per favorire lo sviluppo delle comunità coinvolte così che possano beneficiare direttamente della catena di valore del Cacao. Particolarmente cremoso con note intense di nocciola non tostata, di uvetta, di ciliegia e di miele, leggera percezione di Rum con un finale di panna e delicate spezie.
TRINITARIO ACRIOLLADO Fine RAW Chocolate 72½ O’PAYO™ Profundo Organic Cacao SINGLE REGION WASLALA - NICARAGUA Tavoletta di Cioccolato Fondente Raw da 60 g Confezione da 10 tavolette
Cacao: 72,5% min. Ingredienti: fave di cacao Nicaragua bio, zucchero di fiori di cocco bio, burro di cacao raw bio; Emulsionante: lecitina di girasole bio. Può contenere tracce di frutta a guscio. CREMOSITÀ AGRUMI CANDITI MANDORLA AMARA FRUTTA TROPICALE FIORI 0%
100%
Colore: marrone Amaricante: medio
Foto in copertina: Manuela Fratoni
HONDURAS
WASLALA NICARAGUA
NUEVA GUINEA NORTH PACIFIC OCEAN
COSTA RICA
Durante il lavoro di riconoscimento delle diverse genetiche dei migliori cacao del Nicaragua sono state selezionate sei varietà di Cacao Trinitario-Acriollado e una di queste è O’PAYO™ che rappresenta i più alti standard di qualità, con una completa tracciabilità e sostenibilità. O’PAYO™ Profundo è il cacao biologico di Waslala, la zona delle montagne al nord del Nicaragua dove si trova la Riserva Naturale Bosawás, la più grande dell’America Centrale e dal 1997 Riserva della Biosfera UNESCO. Intensa cremosità e naturale dolcezza con note di agrumi canditi, amaricante della mandorla e persistenti sentori di frutta tropicale e fiori sul finale.
I PREMI
L’International Chocolate Awards è una competizione indipendente che riconosce l’eccellenza nella produzione del cioccolato di alto livello e dei prodotti realizzati con il cioccolato. Le competizioni si tengono in un crescente numero di Paesi nel mondo, tra i quali l’Italia, nei diversi continenti: Europa, America e Asia. I partecipanti vengono giudicati da esperti del settore (taster, pasticceri, giornalisti, blogger, sommelier e chef) e dal Grand Jury. I vincitori delle singole selezioni territoriali accedono alla World Final Competition in cui si celebrano i migliori prodotti dell’anno.
INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS WORLD: GOLD: Trinitario Fine Raw Chocolate 72½ Kokoa Kamili Organic Cacao Single Origin Mbingu, Tanzania BRONZE: Nacional Blanco Acriollado Fine Raw Chocolate 72½ Single Region Piura, Perú BRONZE: Curarai Acriollado Amazonico Ecuador Fine Raw Chocolate 72½ Single Origin Archidona, Napo INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS EUROPEAN: GOLD: Trinitario Fine Raw Chocolate 72½ Kokoa Kamili Organic Cacao Single Origin Mbingu, Tanzania SILVER: Curarai Acriollado Amazonico Ecuador Fine Raw Chocolate 72½ Single Origin Archidona, Napo SILVER: Nacional Blanco Acriollado Fine Raw Chocolate 72½ Single Region Piura, Perú BRONZE: Nacional Ecuador Fine Raw Chocolate 72½ Single Farm “El Pechichal – Gran Cacao” Guayas – Ecuador SILVER: Gianduja Fine Dark Chocolate Single Origin Cacao Arriba Nacional Los Rios & Nocciole Piemonte I.G.P. 72½ BRONZE: Fine Raw White Veg Cacao Single Farm Ecuador & Mandolat di Toritto 72½
IL PACKAGING
A Milano nel 2018 la collezione “I Volti del Mondo” di Aruntam è stata premiata alla Ventitreesima Edizione del BRAND IDENTITY GRANDPRIX, che identifica il miglior progetto d’identità di marca e di design strategico sotto il profilo strutturale della comunicazione visiva, come BEST CHOCOLATE PACKAGING.
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S E N S O R Y C H O C O L AT E Aruntam è lo Spirito del coraggio, lo stesso che ci ha ispirato a creare la nostra collezione di craft chocolate bean to bar con ingredienti nativi, selezionati in tutto il mondo, uniti alla maestria e al gusto riconosciuti del Made in Italy.
Un Mondo Fragrante! JOYFLOR srl
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