CRAFT CHOCOLATE BEAN TO BAR
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S E N S O R Y C H O C O L AT E
“GUTE SCHOKOLADE KANN MAN NUR AUS GUTEM KAKAO HERSTELLEN.”
“MAN MUSS EINFACH NUR DEN MUT DAZU AUFBRINGEN.”
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S E N S O R Y C H O C O L AT E
“Gute Schokolade kann man nur aus gutem Kakao herstellen.” Seit 2012 sind wir mit einem systematischen Projekt der Weiterbildung befasst, dessen Ziel es ist, kontinuierlich ein besseres Verständnis sowie mehr Wissen aus der Welt des Kakaos zu erwerben, um nur Rohstoffe von exzellenter Qualität auszuwählen. Aruntam soll mit unseren Produkten eine Geschichte erzählen, eine Geschichte von einer großen Leidenschaft und dem Mut, der dazu geführt hat, dass wir diese Linie, ohne jegliche Erwartungen geschaffen haben. Einfach nur mit dem Anliegen, dass unser Produkt Liebhabern guter Schokolade die Möglichkeit bieten soll zu entdecken, welche Ergebnisse man mit unseren Rohstoffen erzielen kann. Der Kakao den wir bei der Produktion verwendet haben, entspricht der Philosophie des “Direct&EcoTrade”; d.h. es wird direkt mit den Produzenten, bei denen auch eingekauft wird, im Ursprungsland verhandelt, um so die eigenständige Entwicklung der örtlichen Gemeinschaften zu fördern und den Anbau dieser wunderbaren Frucht zu unterstützen. Durch dieses System können wir die durchgehende Kontrolle der Liefer-und Herstellungskette unseres wichtigsten Rohstoffes kontrollieren. Und diese Philosophie versuchen wir auch beim Erwerb sämtlicher für die Produktion erforderlichen Rohstoffe umzusetzen. Aruntam “Gesichter der Welt“, ein ursprüngliches Produkt das Emotionen weckt. Eine Linie, aus der Idee entstanden, auf bestmögliche Weise das Ideal einer Schokolade von Spitzenqualität, mit direkter Kontrolle der kompletten Liefer –und Herstellungskette umzusetzen: von der Auswahl der besten Kakaobohnen bis zur sorgfältigen Gestaltung der Verpackung dieser besonderen Schokoladen.
Die Aruntam Schokoladen sind nach der sogenannten RAW Methode hergestellt, deren eigentlich Bedeutung in diesem Zusammenhang nicht – roh – sondern – pur – oder – ursprünglich – ist. Für uns bedeutet Raw nämlich, dass nur die besten Kakaobohnen ausgewählt und bei entsprechend kontrollierten Temperaturen verarbeitet werden, die kurze Verarbeitungs Zyklen gestatten und auf diese Art die organoleptischen und chemisch-physikalischen Eigenschaften des Produktes bestmöglich bewahrt werden. Aus diesem Grund betonen wir, dass unsere Schokolade minimal verarbeitet ist, “minimally processed” um die typischen pflanzlich betonten Noten des nicht gerösteten Samens zu bewahren. So wie bei unserer Linie der Single Origin Schokoladen: „Gesichter der Welt“, die mit ihren einzigartigen Charakteristika imstande sind, dem Konsumenten Gefühle und Emotionen zu vermitteln. Unser Ziel ist, die Reinheit und Ursprünglichkeit unserer Produkte mit Hilfe der besten zur Verfügung stehenden Technologien zu bewahren, da Tradition und Zukunft keine unvereinbaren Gegensätze sind, sondern einander im Gegenteil, auf die richtige Art eingesetzt, ergänzen und zu einer gegenseitigen Wertsteigerung führen können. Unsere Produkte sind Bio Zertifiziert und tragen das VeganOK Siegel: genießen Sie diese sinnliche Erfahrung bei der Verkostung unserer Schokolade.
WWW.ARUNTAMCHOCOLATE.COM
Photo: Elena Ticozzi Valerio
>Photo: Elena Ticozzi Valerio
THEOBROMA KAKAO: NAHRUNG DER GÖTTER Der Kakao verdankt seinen Namen dem großen Naturforscher Linneo, der vermutlich von den antiken Legenden der Azteken inspiriert wurde, wie von dem Mythos, nachdem die Kakaopflanze ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl an die Menschen gewesen sein soll. Jüngere Studien haben ergeben, dass der Kakao aus den Wäldern des Amazonas Gebietes stammt, auch wenn er heute im gesamten tropischen Klimagürtel, wo hohe Temperaturen und reichlicher Niedereschlag vorherrschen, gedeiht. Es ist ein empfindlicher Baum, der viel Licht benötigt, jedoch die direkte Sonneneinstrahlung nicht schätzt, weshalb er zumeist im Schatten höherer Bäume wächst. Für gewöhnlich erreicht er eine Höhe von 3 m und die Äste bilden eine schirmförmige Krone mit sehr dichtem Laub. Er weist das seltene Phänomen der Kauliflorie oder Stammblütig - und früchtigkeit auf, bei dem sich sowohl die winzigen orchideenähnlichen Blüten als auch die Früchte direkt am Stamm und an verholzten Ästen entwickeln Der Kakao produziert das ganze Jahr hindurch Früchte, es gibt aber zwei Haupt erntezeiten. Die ovalen Früchte sind von 15-35 cm lang, haben eine narbige Oberfläche und enthalten ca. 40-50 Samen die in fünf Reihen angeordnet, in eine süße weiße Fruchtpulpe eingebettet sind. Die Form der Samen erinnert an Mandeln die aus zwei dicken violetten Samen bestehen. Eine Frucht benötigt bis zur vollen Reife etwa 6 Monate.
Photo: Elena Ticozzi Valerio
KAKAO UND GENETIK Traditionell gelten die Samen der Gattungen Crillo und Trinitario als hochwertiger Kakao, während Forastero Kakao als BULK oder für industrielle Massenproduktion eingestuft wird. Die Bezeichnungen Criollo und Forastero haben jedoch in genetischer oder sensorieller Hinsicht keinerlei Bedeutung; Criollo bedeutet lokal und Forastero fremd. Daher bezeichnen die Bauern oft die Pflanzen ihrer Väter mit vollem Recht als Criollo , da sie diese von klein auf kennen; obwohl, zur Klarstellung, die genetische Sorte Criollo, einer der 10 Hauptcluster, die von Motamayor identifiziert wurden, heute vorwiegend in Venezuela gedeiht und nur in geringem Ausmaß auch in anderen Teilen der Welt. Die Bezeichnung Trinitario ist eine formelle Klassifizierung, die nicht auf der Genetik beruht, sondern auf den geschmacklichen Eigenschaften, um die Pflanzen zu beschreiben, deren Samen das Ergebnis einer Kreuzung zwischen einer sogenannten Criollo und einer Forastero Pflanze sind. Es sind Samen aromatischen Kakaos deren Produktion nur etwa 8% der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht. Trinitario Kakao, gilt als wertvoller Rohstoff für die Herstellung von Schokoladen, die sich durch einen großen Reichtum an Geschmacksnoten und komplexen Nachgeschmack auszeichnen Dank der Klassifizierung der DNA des Kakaos aus dem Jahr 2010 und der genetischen Studien von J.C. Motamayor, sowie der jüngsten archäologischen Funde, wissen wir heute mehr über die tatsächliche Situation. Im oberen Amazonas Gebiet, zwischen Ecuador und Peru wurden Reste von kakaohaltigen Getränken gefunden, deren Alter auf dreitausend Jahre vor den mesoamerikanischen Funden datiert wurde, womit bestätigt wird, dass die Pflanze bereits viel früher kultiviert wurde und dass das Zentrum der Herkunft des Theobroma Cacao in jenem Gebiet liegt. Weiters wurde darüber Klarheit geschaffen, wie nur wenige Bäume den Ursprung allen Kakaos bilden konnten der heute produziert wird.
* Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) – 2008 - Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, and Raymond J. Schnell
Photo: Elena Ticozzi Valerio
Die Kartierung der Genetik führte zur Identifizierung von 10 genetischen Gruppen deren Ursprünge im Gebiet des oberen und unteren Amazonas liegen: Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay und Purús. Man hat zum Beispiel herausgefunden, dass der Kakao Nacional aus Ecuador, der aufgrund seiner organoleptischen Komplexität weltweit als einer der besten Rohstoffe gilt und bisher fälschlich als Forastero galt, in Wirklichkeit, gemeinsam mit dem, auch aus Ecuador stammenden Curaray Kakao, der Vorfahre der genetischen Criollo Gruppe ist. Criollo ist äußerst selten und wird heute vorwiegend in Venezuela kultiviert. Trotzdem gibt es auch in anderen geografischen Gebieten Pflanzen mit dieser Genetik und in diesen Fällen stoßen wir auf den Begriff Acriollado, der für den Kakao jener Gebiete verwendet wird; ein Beweis, dass diese Pflanzen auch genetische Bestandteile von Criollo enthalten. Criollo ist wegen seiner typiBUTTER 52% schen, frischen, weißen oder rosafarPalmitinsäure 26% benen Samen und milden aromatiStearinsäure 34% schen Noten sehr begehrt. Ölsäure 38% Linolsäure 2%
KOHLEHYDRATE 33% Ballaststoffe 34% - Einfachzucker 1%
EIWEIß 11% POLYPHENOLE 3% Flavanole - Procyanidine
MINERALSTOFFE 1% Fe, Mg, K, Cu, P
Wir haben für unsere Schokoladen deswegen diese außergewöhnlichen Namen gewählt, damit unmittelbar die Bedeutung des gewählten Kakaos hervorgehoben wird, nicht allein dessen Herkunft, sondern auch dessen Genetik. Heute findet in der Welt des Kakaos eine regelrechte Revolution statt und vielleicht können wir mit unserer Linie bei Ihnen den Wunsch wecken zu entdecken und auszuprobieren auf welche Art man die Nahrung der Götter am Besten verkostet und genießt.
DIE KUNST DER DEGUSTATION Die Degustation der Schokolade ist eine Kunst, ein Ritual, das aus der Erfahrung kodifiziert wurde und alle Sinne erfasst. Es ist wichtig die Schokolade zu verkosten und nicht einfach zu essen. Zu diesem Zweck muss man sich beim Verkosten konzentrieren damit unser Hirn, unser mnemonisches Archiv, Duftnoten und Geschmacksnoten wiedererkennen kann Ein guter Chocolate Taster kann bei der Verkostung einer dunklen Schokolade eine Vielzahl an Duft und Geschmacksnoten unterscheiden, und das nicht, weil der Schokolade fremde Substanzen hinzugefügt worden sind, sondern weil der Kakao Aromen entfaltet, die unser Hirn Düften und Geschmacksnoten zuordnet, die es bereits kennt. Bei der Verkostung gilt es diese einfachen Richtlinien zu beachten: Nicht zerbeißen! Lassen Sie das Stück Schokolade zwischen Zunge und Gaumen zergehen. Konzentrieren Sie sich während die Schokolade schmilzt, sie werden auf diese Art die samtige Konsistenz, die Intensität und die Harmonie genießen. Versuchen Sie, Ihnen vertraute Duft und - Geschmacksnoten zu entdecken. Schöpfen Sie aus Ihrem mnemonischen Archiv und erfreuen Sie sich an dieser sinnlichen Erfahrung! Die Schokolade sollte nur in einer gut versiegelten Verpackung im Kühlschrank oder in einem Vorratsschrank gelagert werden, da man sonst riskiert, dass der Geschmack der Schokolade durch fremde Aromen und Geschmäcker verfälscht wird, weil die Kakaobutter, ein natürlicher Bestandteil des Kakaosamens, Aromen der dort gelagerten Lebensmittel annimmt.
Sahnekaramell
FRUCHTNOTEN Himbeere Cranberry Banane
Erdbeere
Johannisbeere Mango/Kokos
Brauner Zucker
Feige Blaubeere Kirsche
Melasse
Ananas
Pignolie Haselnuss
Pistazie
BLÜTEN
Cashew Erdnuss Mandel Walnuss
Oliven
Zimt
Jasmin Pfirsich Rose
Minze
Veilchen
Kräuter
ERD - UND RÖSTNOTEN Holz
Kurkuma
Kardamom
Glyzinie
Eukalyptus/Kiefer
GEWÜRZE Pfeffer
Vanille
VEGETABILE NOTEN Grüner Tee
SCHALENFRÜCHTE
Schmand
Honig
Grapefruit/rosa/Gelb Passionsfrucht Brombeere Marille (Aprikose)/ Pflaume Pfirsich Mandarine Orange Zitrone
Sahne
KARAMELLNOTEN
Erde
Muskat
Räucher Noten Leder Tabak Kaffee Kakao
Ingwer Anis
Papier/Karton Teer
Pilz/Schimmel
DEFEKTE UND VERUNREINIGUNGEN Zement Metall Plastik/Chemisch Rauch
ÜBERSICHT ÜBER DIE GESCHMACKSPROFILE VON DUNKLER SCHOKOLADE
SCHOKOLADE KATALOG Italian Speciality: GIANDUJA Fine DARK Chocolate - Single Origin CACAO Arriba Nacional Los Rios & NOCCIOLE Piemonte I.G.P. 72½ Fine RAW WHITE Veg - Cacao SINGLE FARM Ecuador & Mandolat di TORITTO 72½ con Scorze di Arancia Candita & Mandorle di Toritto TRINITARIO VIETNAM - Fine DARK Chocolate 72½ con Pistacchio Siciliano & Fleur de Sel di Bali
Rare Cacao: NACIONAL BLANCO ACRIOLLADO - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE REGION PIURA - PERU TRINITARIO Fine RAW Chocolate 72½ - Kokoa Kamili Organic Cacao SINGLE ORIGIN MBINGU - TANZANIA CURARAY ACRIOLLADO AMAZONICO - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN ARCHIDONA - NAPO - ECUADOR NACIONAL ECUADOR - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE FARM “EL PECHICHAL-GRAN CACAO” GUAYAS - ECUADOR
Special & Limited Edition: ARRIBA NACIONAL ECUADOR - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN VINCES - LOS RIOS - ECUADOR NACIONAL ACRIOLLADO ECUADOR - Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN GALERA SAN FRANCISCO - ESMERALDAS - ECUADOR TRINITARIO ACRIOLLADO - Fine RAW Chocolate 72½ CHUNO® Esencia Heirloom Cacao - SINGLE VARIETY NICARAGUA TRINITARIO ACRIOLLADO - Fine RAW Chocolate 72½ NUGU™ SINGLE REGION NUEVA GUINEA - NICARAGUA TRINITARIO ACRIOLLADO - Fine RAW Chocolate 72½ O’PAYO™ Profundo Organic Cacao - SINGLE REGION WASLALA - NICARAGUA
DIE KOLLEKTION: „GESICHTER DER WELT“ Diese Kollektion ist den Menschen gewidmet, die jeden Tag arbeiten damit wir die besten Produkte der Erde genießen können: Gesichter, die jene Orte und Menschen darstellen, die oft vergessen oder unterschätzt werden; Menschen die dazu beitragen unseren Planeten zu einem besseren Ort zu machen.
Unsere Produkte sind die Frucht einer ständigen Suche nach den besten Rohstoffen um ein maximales Ergebnis an Qualität und Geschmack zu erzielen. Es ist uns ein Anliegen, dass unsere Geschäfts –und Privatkunden rundum zufrieden sind und aus diesem Grund wollen wir Ihnen auch etwas über die Orte erzählen von denen unsere Produkte stammen.
ITALIAN SPECIALITY
GIANDUJA Fine DARK Chocolate Single Origin CACAO Arriba Nacional Los Rios & NOCCIOLE Piemonte I.G.P. 72½ Dunkle Gianduja Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 40% min. Zutaten: Bio Kakaomasse aus Ecuador, Bio Piemonte I.G.P Haselnussmus (32,5%), Bio Rohrzucker, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter. Kann Spuren von anderen Schalenfrüchten enthalten und von Milch. CREMIGKEIT GERÖSTETE HASELNUSS BLÜTEN TROPISCHE FRÜCHTE 0%
100%
Farbe: helles Braun Bitternoten: gering
Cover photo: Lorena Laurenti
COLOMBIA PACIFIC OCEAN
LOS RIOS
ECUADOR
PERU
Eine Reise in die Vergangenheit um den Ursprung der besten italienischen Tradition neu zu erleben. Aus der wunderbaren Kombination von Cacao Arriba Nacional, einer der genetischen Ahnen des Criollo, aus der Region Los Rios in Ecuador - der als einer der besten Rohstoffe der Welt gilt- mit den besten I.G.P. Haselnüssen aus dem Piemont, wird eine köstliche dunkle Nougat Schokolade komponiert. Die herausragende Cremigkeit, die charakteristischen intensiven Aromen meisterhaft gerösteter Haselnüsse und die Aromen der dunklen Schokolade, mit einem Hauch von blumigen Noten und exotischen Früchten, werden Ihren Gaumen verzaubern.
DER URSPRUNG DES GIANDUJA Gianduja ist eine beliebte Turiner Maske, die aus der Commedia dell’Arte stammt und ihren Platz in der Karnevals Tradition neben anderen traditionellen Masken einnimmt, wie „Balanzone“ in Bologna, „Pantalone“ in Venedig, „Pulcinella“ in Neapel, und so weiter. Ihr Name scheint entweder von „Gioann dlla doja“ d.h. „Johannes vom Krug“, oder vom französischen „Jean Andouille“ d.h. „ Johannes Wurst“ zu stammen. Sie wird Ende 1700 aus der Fantasie der beiden Marionettenspieler, Giacchino Bellone aus Oja beiRacconigi, und Giovan Battista Sales aus Turin, erschaffen. Gianduja steht für Schläue, Heiterkeit und patriotischen Sinn, er ist die Verkörperung des Bauern mit rauen Sitten aber einer spitzen Zunge und einem großen Herz. Sein Kostüm ist die klassische Kleidung des 18. Jahrhunderts, mit einer braunen Tuchjacke, grünen Hosen, einem gelben Wams und roten Strümpfen. Auf dem Kopf einen Dreispitz und eine Perücke mit Zopf. Auch heute noch mischt sich diese Maske beim Fest des Patrons von Turin auf der Piazza Castello unter das Volk. Vom Namen dieser Maske leitet sich der Name dieser Schokolade und des berühmten kleinen Schokokonfekts ab: der Gianduiotti. Das Rezept dieser Masse entsteht als ein Teil des Kakaos, durch die billigeren Haselnüsse Tonda Gentile aus den Langhe, ersetzt wird, da der Kakao durch das Embargo Napoleons gegen die britischen der Kolonien, extrem teuer geworden war. Die Legende will, dass die typische Form des Konfekts durch einen charakteristischen Löffelschlag auf die weiche Masse entstanden sei. Das Konfekt wurde 1856 als erstes eingewickeltes Schokoladekonfekt während des Karnevals von der Maske Gianduja verteilt. Dieser besonderen italienischen Tradition wollten wir unsere dunkle Nougatschokolade widmen: um die Ursprünge der besten italienischen Tradition aufleben zu lassen, haben wir versucht das Originalrezept, das nur aus Kakao, Haselnüssen und Zucker besteht, zu reproduzieren.
Fine RAW WHITE Veg Cacao SINGLE FARM Ecuador & Mandolat di TORITTO 72½ con Scorze di Arancia Candita & Mandorle di Toritto Vegane weiße RAW Tafel, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 48% min. Zutaten: Rohe Bio Kakaobutter aus Ecuador, Bio Rohrzucker, Bio geschälte Mandeln (24,5%), Bio kandierte Orangenschale (Bio Orangenschale, Bio Zucker, Bio Glukose-Sirup) (10%), Bio Mandeln ohne Schale (10%), Bio Kokosblütenzucker, Bio Madagaskar Bourbon Vanille, Salzblumen aus Bali. Kann Spuren von anderen Schalenfrüchten enthalten und von Milch. ALKOHOL ZITRUSFRÜCHTE SCHALENFRÜCHTE BLÜTEN 0%
100%
Farbe: Elfenbein Bitternoten: gering
Cover photo: Giovanna Gori
COLOMBIA
PACIFIC OCEAN
ECUADOR
GUAYAS
Hacienda El Pechichal PERU
Für unsere weiße, vegetarische RAW Tafel, haben wir die rohe Kakaobutter der Sorte Nacional, einer der genetischen Vorfahren des Criollo, der von der „Hacienda El Pechichal“ in Guayas stammt – auf der der „Complejo nacional“ des Kakaos in Ecuador bewahrt wird - mit der Toritto Mandel der autochthonen Sorte Filippo Cea kombiniert, die in der unverfälschten Umgebung des Nationalsparks Alta Murgia kultiviert, geerntet und zu einer veganen Milchalternative verarbeitet wird. Eine perfekte Verbindung der angenehmen alkoholischen Note zu Beginn, mit blumigen und nussigen Noten, die mit kandierten Orangenschalen aus Sizilien und den besten Mandeln von Toritto, den Geschmack der typischen süßen Spezialitäten Süditaliens heraufbeschwören.
TRINITARIO VIETNAM Fine DARK Chocolate 72½ con Pistacchio & Fleur de Sel di Bali Dunkle Schokolade , 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Kakaonibs aus Vietnam, Bio Rohrzucker, zerkleinerte Pistazien (10%), Bio Kakaobutter, Salzblumen aus Bali (0,25%). Kann Spuren von anderen Schalenfrüchten enthalten. PISTAZIE SALZ KAFFEE SAHNE AROMATISCHES HOLZ LAKRITZE HONIG GEWÜRZE TABAK 0%
100%
Farbe: dunkles Braun Bitternoten: gering
Cover photo: Paolo Giocoso
CHINA
VIETNAM LAOS
G TOULF NK O IN F
MYANMAR (BURMA)
THAILAND
CAMBODIA GULF OF THAILAND
SOUTH CHINA SEA
Eine Schokolade, bei der wir erlesenen Kakao aus Vietnam und die besten Pistazien aus Sizilien mit dem kostbaren Fleur de Sel aus Bali kombiniert haben. Der Kakao aus Vietnam hat sich in der Welt der Rohstoffe dank seines kräftigen und partikulären Geschmacksprofils bereits einen Namen gemacht. Vietnam gilt derzeit als einer der interessantesten neuen Rohstofflieferanten für Kakao. Die Pistazie mit dem Salz harmoniert mit den anfänglichen Noten von Kaffee, Obers und aromatischen Hölzern, einem Hauch von Lakritze, Honig, Gewürzen und Tabak im Abgang.
RARE CACAO
NACIONAL BLANCO ACRIOLLADO Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE REGION PIURA - PERU Dunkle Roh Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Bio Kakaobohnen aus Peru, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter; Emulgator: Bio Sonnenblumenlecithin. Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. SAHNE HONIG ZITRUSFRÜCHTE TROPISCHE FRÜCHTE MELASSE BLÜTEN SCHALENFRÜCHTE 0%
100%
Farbe: dunkles Braun Bitternoten: gering
Cover photo: Elena Ticozzi Valerio
ECUADOR
COLOMBIA
PIURA BRAZIL
PERU PACIFIC OCEAN
BOLIVIA
Eine Single Origin Schokolade aus Peru, mit einem hohen Anteil an Albino Kakaobohnen, die zu den seltensten der Welt zählen. Ein wertvoller Kakao der Genetik Nacional, von dem auch der Criollo abstammt. Die milchige Farbe dieser Samen entsteht durch das Fehlen der Anthocyanine, die für die violette Färbung der rohen Samen verantwortlich sind. Wunderbar cremig mit Noten von Honig, Zitrusfrüchten, tropischen Früchten und Melasse. Im lang anhaltenden Abgang blumige Noten und Noten von Schalenfrüchten. Ein angenehmer Sahnegeschmack begleitet den gesamten Verlauf der Geschmacksentfaltung.
TRINITARIO Fine RAW Chocolate 72½ Kokoa Kamili Organic Cacao SINGLE ORIGIN MBINGU - TANZANIA Dunkle Roh Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Bio Kakaobohnen aus Tanzania, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter. Emulgator: Bio Sonnenblumenlecithin. Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. ZITRUSFRÜCHTE TAMARINDE PASSIONSFRUCHT ROTE FRÜCHTE MELASSE SAHNE BLÜTEN LEMON GRASS MELISSE SCHALENFRÜCHTE 0%
100%
Farbe: braun Bitternoten: gering
Cover photo: Elena Ticozzi Valerio
UGANDA
KENYA
RUANDA BURUNDI
TANZANIA R.D. CONGO
MBINGU ZAMBIA
Schokolade aus dem biologisch kultivierten Trinitario Kakao aus Mbingu (Paradies in Kiswahili) im Kilombero Tal, am Rand des wunderschönen Nationalparks der Udzungwa Berge in Tansania. Ein ländliches Gebiet in dem Kakao Kamili mit mehr als 2000 Familien von Bauern zusammenarbeitet, für die die kleinen Kakaogärten die Haupteinnahmequelle darstellen. Die Schokolade hat einen besonders intensiven Geschmack mit Noten von Zitrusfrüchten und Tamarinde, Passionsfrucht, roten Früchten und Melasse, Sahne, Blüten, Lemon Grass, Melisse und einem nussigen Abgang.
CURARAY ACRIOLLADO AMAZONICO Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN ARCHIDONA - NAPO - ECUADOR Dunkle Roh Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Rohe Bio Kakaonibs aus Ecuador, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter. Emulgator: Bio Sonnenblumenlecithin. Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. KIRSCHE TAGGIASCA OLIVE CREME GEWÜRZE ZITRUSFRÜCHTE BLÜTEN ROTE FRÜCHTE 0%
100%
Farbe: dunkles Braun Bitternoten: mittel
Cover photo: Gianluca Balocco (2015)
COLOMBIA PACIFIC OCEAN
NAPO
ARCHIDONA ECUADOR PERU
Eine Single Origin Schokolade aus Kakao Curaray Acriollado Amazonico. Curaray ist einer der 10 genetischen Cluster die von J.C. Motamayor identifiziert wurden und einer der genetischen Vorfahren des Criollo. Ein aromatischer Kakao, aus dem Gebiet Archidona in der Region Napo des ecuadorianischen Amazonaswaldes. Der Kakao stammt von alten Baumbeständen, die in den „Chakra“, den Gärten einiger nativer Stämme, als Teil einer vielfältigen Vegetation gedeihen, die das Aroma dieses Kakaos bereichert . Kräftige Kirschlikörnoten, Gewürze, Sahne, Tagiasca Oliven und Schalen von Zitrusfrüchten sorgen für eine besonders runde Ausgewogenheit und ein zartes blumiges Finale hinterlässt am Gaumen einen angenehm harmonischen Eindruck.
NACIONAL ECUADOR Fine RAW Chocolate 72½ - SINGLE FARM “EL PECHICHAL-GRAN CACAO” GUAYAS - ECUADOR Dunkle Roh Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Rohe Bio Kakaonibs aus Ecuador, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter; Emulgator: Bio Sonnenblumenlecithin. Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. CREMIGKEIT SAHNE DUNKLE MELASSE KAFFEE GERÖSTETE SCHALENFRÜCHTE WALNUSS BITTERMANDEL KOCHBANANE 0%
100%
Farbe: helles Braun Bitternoten: gering
Cover photo: Piedad Margarita Rivera
COLOMBIA
PACIFIC OCEAN
ECUADOR
GUAYAS
Hacienda El Pechichal PERU
Eine Schokolade aus Kakao Nacional von einer einzigen Plantage. Nacional ist einer der 10 genetischen Cluster die J. C. Motamayor identifiziert hat und einer der genetischen Vorfahren des Criollo. Der Kakao der „Hacienda El Pechichal“, in der Region Guayas in Ecuador, auf der der „Complejo Nacional“ bewahrt wird, der den großen Einbruch des „Gran Cacao“- auch als goldenes Zeitalter des Kakaos bekannt - überlebt hat. Um die Qualität und die Verfolgbarkeit des Produktes zu garantieren, findet der gesamte Verarbeitungsprozess der Samen direkt auf der Farm statt. Die Schokolade zeichnet sich durch besonders cremige Konsistenz und intensive Noten von Sahne und dunkler Melasse aus, gefolgt von aromatischem Kaffee, gerösteten Schalenfrüchten vor allem Walnuss, Bittermandel und Kochbanane.
Photo: Elena Ticozzi Valerio
SPECIAL & LIMITED EDITION
ARRIBA NACIONAL ECUADOR Fine RAW Chocolate 72½ SINGLE ORIGIN VINCES - LOS RIOS - ECUADOR Dunkle Roh Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Bio Kakaobohnen aus Ecuador, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter; Emulgator: Bio Sonnenblumenlecithin. Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. CREMIGKEIT BLÜTEN TROPISCHE FRÜCHTE GERÖSTETE SCHALENFRÜCHTE BALSAMISCHE NOTEN 0%
100%
Farbe: Braun Bitternoten: gering
Cover photo: Elena Ticozzi Valerio
COLOMBIA PACIFIC OCEAN
LOS RIOS
ECUADOR
VINCES
PERU
Eine Single Origin Schokolade aus Kakao Arriba Nacional. Nacional ist einer der 10 genetischen Cluster die J. C. Motamayor identifiziert hat und einer der genetischen Vorfahren des Criollo. Der Kakao aus dem Gebiet Vinces in der Region Los Rios in Ecuador, gilt als einer der besten Rohstoffe auf der Welt. Tatsächlich wird nur in den Regionen Los Rios und Manabí das genetische Erbe des, seit jeher so begehrten, echten „Arriba Nacional Fin de Aroma„ Kakaos bewahrt. Die herausragend cremige Konsistenz, hebt die charakteristischen Noten des Kakaos aus Ecuador hervor, mit seinen intensiven blumigen Aromanoten, einer leichten fruchtigen Säure und delikaten Anklängen tropischer Früchten und Röstnoten sowie einer balsamischen Frische in einem lang anhaltenden Abgang .
NACIONAL ACRIOLLADO ECUADOR Fine RAW Chocolate 72½ - SINGLE ORIGIN GALERA SAN FRANCISCO - ESMERALDAS - ECUADOR Dunkle Roh Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Rohe Bio Kakaonibs aus Ecuador, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter; Emulgator: Bio Sonnenblumenlecithin. Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. HONIG MELASSE TROPISCHE FRÜCHTE BLÜTEN SAHNE ZITRUSFRÜCHTE 0%
100%
Farbe: Braun Bitternoten: gering
Cover photo: Paolo Giocoso
PACIFIC OCEAN
COLOMBIA
ESMERALDAS
ECUADOR
PERU
Eine Single Origin Schokolade aus Kakao Nacional Acriollado aus Galera San Francisco in der Region Esmeraldas in Ecuador. Nacional ist einer der 10 genetischen Cluster die J. C. Motamayor identifiziert hat und einer der genetischen Vorfahren des Criollo. In diesem Gebiet gibt es einen reichen Baumbestand der Sorte Nacional Acriollado, einer glücklichen Kreuzung der Pflanzen der Genetik des Nacional mit dem alten Baumbestand der Genetik Criollo, dessen Früchte an den typischen zarten Geschmack der Albino Kakaos erinnern. Ein Kakao der Sorte Nacional, der sich während der vergangenen Jahrhunderte als Bestätigung des sogenannten „Complejo Nacional“ Ecuadors, in verschiedenen Regionen mit unterschiedlichen charakteristischen organoleptischen Noten weiterentwickelt hat. Diese Schokolade ist besonders süß und harmonisch, mit Noten von Honig, Melasse, reifen tropischen Früchten und Blüten. Im Abgang wird der Gaumen von Sahnenoten und einem Hauch von Zitrusfrüchten umhüllt.
TRINITARIO ACRIOLLADO Fine RAW Chocolate 72½ CHUNO® Esencia Heirloom Cacao SINGLE VARIETY NICARAGUA Dunkle Roh Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Kakaobohnen aus Nicaragua, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter; Emulgator: Bio Sonnenblumenlecithin. Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. CREMIGKEIT HASELNUSS BLÜTEN AROMATISCHE HÖLZER TAGGIASCA OLIVE 0%
100%
Farbe: helles Braun Bitternoten: mittel
Cover photo: Paolo Giocoso
HONDURAS
NICARAGUA
NORTH PACIFIC OCEAN
COSTA RICA
Eine Schokolade aus dem Kakao der Sorte CHUNO® Esencia, der in abgelegenen Wäldern auf den Hochplateaus im Norden Nicaraguas wächst. Im Laufe der Selektion des großen genetischen Reichtums des Kakaos in Nicaragua, wurden einige alte Sorten von Trinitario-Acriollado identifiziert, darunter der CHUNO® Esencia Heirloom Kakao. Die als Heirloom bezeichneten Sorten sind äußerst rar und gelten als regelrechte Relikte die für ihre native Essenz, ihre Originalität zeugen. Der CHUNO® Esencia ist einer dieser „Diamanten“, wie die HCP (Heirloom Cacao Preservation) selbst definiert: Kakaobäume deren Samen eine einzigartige Kombination darstellen, durch ihren historischen, kulturellen, botanischen und geografischen Wert, aber vor Allem wegen ihres Geschmacks. Besonders cremig mit milden Noten von Haselnuss, Sahne und Blüten. Im Abgang ein Hauch von aromatischen Hölzern und eine angenehme Bitternote von Taggiasca Olive.
TRINITARIO ACRIOLLADO Fine RAW Chocolate 72½ NUGU™ SINGLE REGION NUEVA GUINEA - NICARAGUA Dunkle Roh Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Kakaobohnen aus Nicaragua, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter; Emulgator: Bio Sonnenblumenlecithin. Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. NICHT GERÖSTETE HASELNUSS ROSINEN KIRSCHEN HONIG RUM SAHNE GEWÜRZE 0%
100%
Farbe: Braun Bitternoten: mittel
Cover photo: Paolo Giocoso
HONDURAS
NICARAGUA
NUEVA GUINEA NORTH PACIFIC OCEAN
COSTA RICA
Im Laufe der Selektion des großen genetischen Reichtums des Kakaos in Nicaragua, wurden einige alte Sorten von Trinitario-Acriollado identifiziert, darunter die Sorte NUGU™, die, durch eine komplette Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit, die höchsten Qualitätsstandards repräsentiert. NUGU™ stammt aus dem Gebiet der Süd Karibik, wird heute aber von Micro Produzenten in Nicaragua kultiviert. Die lokalen Bauern werden durch ein Projekt unterstützt, das in deren Ausbildung investiert um einen Kakao höchster Qualität zu erhalten. Auf diese Art soll die Entwicklung der lokalen Gemeinschaften begünstigt werden, damit diese direkt von der Wertschöpfung des Kakaowertes profitieren können. Besonders cremig mit intensiven Noten ungerösteter Haselnüsse, Rosinen, Kirschen und Honig, eine leichter Anklang von Rum mit eine Abgang von Sahne und milden Gewürzen.
TRINITARIO ACRIOLLADO Fine RAW Chocolate 72½ O’PAYO™ Profundo Organic Cacao SINGLE REGION WASLALA - NICARAGUA Dunkle Roh Schokolade, 60 g Tafel VPE: 10 Tafeln
Kakao: 72,5% min. Zutaten: Bio Kakaobohnen aus Nicaragua, Bio Kokosblütenzucker, Rohe Bio Kakaobutter; Emulgator: Bio Sonnenblumenlecithin. Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. CREMIGKEIT KANDIERTE ZITRUSFRÜCHTE BITTERMANDEL TROPISCHE FRÜCHTE BLÜTEN 0%
100%
Farbe: Braun Bitternoten: mittel
Cover photo: Manuela Fratoni
HONDURAS
WASLALA NICARAGUA
NUEVA GUINEA NORTH PACIFIC OCEAN
COSTA RICA
Im Laufe der Selektion des großen genetischen Reichtums des Kakaos in Nicaragua, wurden einige alte Sorten von Trinitario-Acriollado identifiziert, darunter die Sorte O’PAYO™, die, durch eine komplette Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit, die höchsten Qualitätsstandards repräsentiert. O’PAYO™ Profundo ist der Bio-Kakao aus Waslala, der Gebirgszone im Norden Nicaraguas wo sich das Naturreservat Bosawás befindet, das größte dieser Art in Zentralamerika. 1997 wurde es von der UNESCO zum Biosphärenreservat erklärt. Intensiv cremig und natürliche Süße mit Noten von kandierten Zitrusfrüchten, die Bitternoten der Mandel und anhaltender Abgang von Tropischen Früchten und Blüten.
AUSZEICHNUNGEN
Die International Chocolate Awards sind ein unabhängiger Wettbewerb, der die Spitzenleistung bei der Herstellung von Schokolade von hoher Qualität und Produkten, die daraus hergestellt werden, würdigt und anerkennt. Die Wettbewerbe werden weltweit in immer mehr Ländern, darunter auch in Italien, auf den Kontinenten Europa, Amerika und Asien abgehalten. Die Teilnehmer werden von Experten aus der Branche (Chocolate Taster, Konditoren, Journalisten, Sommeliers und Köchen) sowie der Grand Jury bewertet. Die Sieger der einzelnen regionalen Wettbewerbe nehmen an der World Final Competition teil, bei der die besten Produkte des Jahres gekürt werden.
INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS WORLD: GOLD: Trinitario Fine Raw Chocolate 72½ Kokoa Kamili Organic Cacao Single Origin Mbingu, Tanzania BRONZE: Nacional Blanco Acriollado Fine Raw Chocolate 72½ Single Region Piura, Perú BRONZE: Curarai Acriollado Amazonico Ecuador Fine Raw Chocolate 72½ Single Origin Archidona, Napo INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS EUROPEAN: GOLD: Trinitario Fine Raw Chocolate 72½ Kokoa Kamili Organic Cacao Single Origin Mbingu, Tanzania SILVER: Curarai Acriollado Amazonico Ecuador Fine Raw Chocolate 72½ Single Origin Archidona, Napo SILVER: Nacional Blanco Acriollado Fine Raw Chocolate 72½ Single Region Piura, Perú BRONZE: Nacional Ecuador Fine Raw Chocolate 72½ Single Farm “El Pechichal – Gran Cacao” Guayas – Ecuador SILVER: Gianduja Fine Dark Chocolate Single Origin Cacao Arriba Nacional Los Rios & Nocciole Piemonte I.G.P. 72½ BRONZE: Fine Raw White Veg Cacao Single Farm Ecuador & Mandolat di Toritto 72½
DIE VERPACKUNG
Die Kollektion ARUNTAM „Gesichter der Welt“ erhielt im Februar 2018 beim 23. Brand Identity Grandprix in Mailand, den Preis für BEST CHOCOLATE PACKAGING. Eine Auszeichnung, die für die besten Projekte der Markenidentität und des strategischen Designs, unter dem strukturellen Profil der visuellen Kommunikation, vergeben wird.
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S E N S O R Y C H O C O L AT E Aruntam ist der Geist des Mutes, jener Geist der uns inspiriert hat unsere Kollektion von Bean to Bar Craft Chocolate zu kreieren; aus nativen Zutaten, sorgfältig aus der ganzen Welt ausgewählt, vereint mit der italienischen Meisterschaft und dem anerkannten Geschmack des Made in Italy.
Un Mondo Fragrante! JOYFLOR srl
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