Selezione Cacao Beans

CACAO BEANS SELECTION

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Jo y F l o r ri c e rc a, se le z io n a, dist r ibu i sc e i n m o d o e sc lu siv o e pr o mu o v e e c c e l l e n z e , o ffr e n do pr o do t t i c o n u n a fo rt e i d e n t it à e c o n n o t az io n e e t i c a : c a c a o e de r iv at i, c io c c o lat o g o u rm e t , sp e c ialit à alime n t ar i da t u t t o i l m o n d o e fio r i r e c isi.

Jo y fl o r è c e rt ific at a pe r impo r t ar e , i m m a g a z z i n a re e c o mme r c ializ z ar e p ro d o t t i b i o l o g ic i.

CACAO & GENETICA V en go no per t rad i z i o ne con side rati Cac ao Pre giati i se mi d i q ua l i tà C r i o l l o e Tri ni t ari o, m e n tre Il Cac ao Foraste ro v i e n e cla s si fi ca to co me “ b ul k” o pe r produ zion i in du striali m as si v e .

L e p a r ol e C ri o l l o e Fo ras t e ro n on h an n o pe rò alc u n signi fic a t o da l p unt o d i vi s t a g ene tic o o se n soriale , Criollo sig n i fic a d el p o s to , Fo ras t ero s i g nific a “stran ie ro”. Pe r qu e sto spe sso i conta d i ni chi amano a ragion e Criollo le pian te de i l or o p a d r i : l e c o no s co no d a qu an do son o n ati; an c h e se , p e r chia r e zz a , l a g enet i ca C ri ollo, u n o de i 10 c lu ste r prin c ipa l i r i con o s c i uti d a M o t amayo r, c re sc e oggi prin c ipalm e n te i n V e nez uel a e i n pi cco l a part e n e l re sto de l m on do.

L a p a r ol a Tri ni t ari o i dent i fic a u n a c lassific azion e f orm ale, n on d a ta d a l l a g enet i ca ma i n base alle n ote organ ole ttic h e , p e r d escr i v e r e q uel l e pi ante i cui se m i son o f r u tto d ell ’ i b r i d a zi o ne t ra un c osidde tto c ac ao Criollo e u n o F ora s ter o. So no s emi d i c ac ao arom atic i la c u i produ z i on e copr e s ol a ment e l ’ 8 % d ella produ zion e m on diale . I T rin i ta r i o son o co ns iderat i cacao pre ziosi pe r la c re azion e di tavo l e tte d i c i o cco l at o carat t eri z z ate dalla gran de ric c h e zza di n o te d i sa p or e e r et ro g us t i .

O gg i , gr a z i e al l a map pat u ra de l DNA de l c ac ao avve n u t a n e l 2 0 1 0 , a g l i s t udi s ul l a g e n e tic a di J. C. Motam ayor* e a l l e ult im e e v i denz e archeo l ogic h e , sappiam o c h e la re a l tà è m ol to d i v ers a.

N ell ’ a l ta A maz z o ni a, t ra Ecu ador e Pe rù , son o stati trova ti r e p er ti d i b e vand e al cacao, datate be n tre m ila an n i prima d i q ue l l e m es o ameri cane, i n grado di c on f e rm are c h e la pi a n ta

* Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) – 2008 - Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, and Raymond J. Schnell

è sta ta a d d o mes t i cat a molto prim a e c h e il c e n tro de ll’or i gi n e de ll a s p eci e Theo b ro ma Cac ao è da in dividu are in qu e l l a z on a .

S i è ca p i to co me po chi ssim i albe ri abbian o dato origi n e a t ut t o i l ca c ao che vi ene prodotto oggi n e l m on do.

A s eg ui to del l a mappat ura ge n e tic a son o stati ide n tific a ti 1 0 g r up p i o r i g i nari d el l a region e de ll’alta e bassa Am azz on i a : A m el ona d o , C o nt amana, Criollo, Cu raray, G u ian a, Iqui tos, M ar a ñ ón, Naci o nal , Nanay e Pu rú s.

Pe r e sem p i o s i è s co p ert o c h e il Cac ao Nac ion al e c u ad or i a n o, r i c ono s ci ut o co me u n a de lle m igliori m ate rie prim e a l mo nd o p e r l a s ua co mp le ssità organ ole ttic a, e da se mp r e c on si d er a t o erro neament e u n c ac ao Foraste ro, è in re a l tà , c on i l Curaray s emp re de ll’E c u ador, l’an te n ato de l gru p p o g eneti co Cri o l l o .

Il C r i o l l o è rari s s i mo e s i coltiva oggi pe r la m aggior pa r te i n Ve nez uel a , ma anche i n altre zon e ge ografic h e si tro v a n o pian te co n q ues t a g enet i ca e in f atti troviam o in qu e sti ca si l a par ol a a c r i o l l ad o l eg at a al c ac ao di qu e sti lu ogh i, a c on f e r ma c he p a r te del l e p i ant e s o n o an c h e di ge n e tic a Criollo. Cr i ol l o è t a n to r i cercat o p erché caratte rizzato dal c otile don e f re sc o di c ol or e bi anco o ro s at o e dalla de lic ate zza de lle su e n ote ar o m a ti c h e .

Og g i sta a v venendo nel mon do de l c ac ao u n a ve ra e pr op r i a r ivol u zi one e s p eri amo con la n ostra se le zion e di riu sci r e a far v i a p p r e z z are anco ra di più il “c ibo de gli de i”.

B R A S I L E BAHIA

CACAO BEANS SINGLE ORIGIN

BRASILE - ÅKESSON’S

LA STOR I A DI E T RO I S E M I I l B rasi l e, scop erto casu a l m e n t e n e l l ’a pr i l e 1500 da l navigatore portoghese Pe dr o Á l v a r e s Ca br a l du r a n t e i l s uo vi aggi o verso l e In di e , h a m a n te n u t o n e i se c o l i una f orte tradi zi one l e g a t a a g l i sc a m bi c o m m e r c i a l i con il V ecchi o M ond o.

Se nel XV II secol o è l o z u c c h e r o i l pr o do tt o pr i n c i pe r ichiesto dal l ’Europ a, v e r so i l 1700 si a ssi ste a u n vero e prop ri o boom d e l c a c a o .

Q uand o si parl a d i Cac a o B r a si l i a n o è o bbl i g o pa r l a r e di Bahi a detta, non a c a so , l a Co st a do Ca c a u i n quanto rap presenta i l pr i n c i pa l e pr o du t t o r e de l l ’i n te r o B rasile.

Fu il c ol ono francese L o u i s F r e de r i c W a r n e a u x a po r tare i pri m i sem i di cac a o da l Pa r á , n e l l ’e po c a i n c u i l a zo na ap parteneva a Sã o Jo r g e do s Il h é u s, a t t u a l m e n t e co mun e d i Canavi ei ras.

La col ti vazi one del cac a o h a c o n tr i bu i t o a di f f o n de r e ricchez za nel sud d i B a h i a f o n da n do u n ’i de n t i t à st o r i co -cul tural e b asata su l l ’a t t i v i tà a g r i c o l a : si c o n t a c h e attualmente si ano ci rc a 600 m i l a g l i e tt a r i di te r r e n o co ltiv ati a cacao.

Q ues to fa di Il heus u n a de l l e c a pi ta l i m o n di a l i de l cacao e l a ci ttà p i ù gran de de l l a c o st a ba i a n a a su d di S alvador.

BRASILE - ÅKESSON’S Le f av e d i cacao Åk esso n ’s pr o v e n g o n o da u n a pi a n tagione che si trova pro pr i o a l c e n tr o de l l a Ma t a A t l a n tica de l l a zona d i Bah i a , u n o t r a i pr i m i c i n qu e l u o g h i al mond o per b i odi versi t à e r i c c h e z z a di spe c i e e n de miche. È q uesta veg e ta z i o n e l u ssu r e g g i a n t e , u n i ta mente al l e caratteri s ti c h e c l i m a t i c h e de l l a z o n a , a contribui re a creare l e c o n di z i o n i a m bi e n ta l i i de a l i pe r la co lti vazi one d el cac a o .

Nell’ ap ri l e 20 09 Åk esso n ’s h a a c qu i st a t o l a sto r i c a Fazenda Sem p re F i rme . In qu e st a pi a n ta g i o n e d i cacao d a 1 20 ettari è st a t a r i c r e a ta u n a str u t t u r a so ciale che ha perm es so u n n o te v o l e m i g l i o r a m e n to delle cond i zi oni di vi ta de i c o n t a di n i e de l l e l o r o f a m i glie. La m i gl i ore ri com pe n sa pe r Å ke sso n ’s è se n ti r e la com uni tà ri feri rsi al l a F a z e n da c o m e “Pa r a i so ” ( pa r adis o ).

I n questo l uogo specia l e c r e sc e u n a v a r i e tà di c a c a o tr adizional e e sorpren de n te de tt o “Pa r a si n h o ” c h e h a f atto la gl ori a di Bahi a, c o n i su o i a r o m i t i pi c i c h e e v o cano profum i autunnali , c o n se n t o r i di t a ba c c o e di Pi tanga, i l frutto l ocal e.

BRASILE - ÅKESSON’S CACAO BEANS Or i g ine: Bra s i l e , B a h i a , F a z e nda Se mpr e Fir me Varie t à : PAR A S I N H O ( c . d . F o r a ste r o) Pr o v e nienz a : D i r e c t T r a d e - S in gle Fa r m Cer t ifi ca z ion i : U T Z Ferm e nt a z io n e : C o n t r o l l a t a Met od o d i es s i c c a z i o n e : s u ta voli di e ssic c a z ion e a l sole Pr esent a z ion e : s a c c o d i j u t a da 6 0 kg Con s e rv az io n e : < 1 2 ° - < 5 0 % u midità

PROFILO DI GUSTO Semi di cacao tipici che evocano profumi autunnali, con sentori di tabacco e di frutti tropicali maturi, in particolare di Guanavana e di Pitanga, il frutto locale.

C AC AO 10

V E G E TA LE

9 8

AC IDIT À

7 6

SPEZ I A TO

5

AM ARE Z Z A

4 3 2 1

AST RIN G ENZA

L EGNOS O

DOLC E Z Z A

FL ORE A LE

FR U TTA S E C C A

F RU T T A FRU T T I ROSSI

ECUADOR

CACAO BEANS SINGLE ORIGIN

ECUADOR: CULLA DEL CACAO

LA STOR I A DI E T RO I S E M I Per le pop ol azi oni nati v e de l l ’E c u a do r , c o m e pe r m o l te altre del l e Am eri che, i se m i di c a c a o e r a n o l a m o n e t a di maggi or val ore con o sc i u ta da l l ’u o m o . Un pr o do tt o natur a l e regal ato d agl i De i pe r so ddi sf a r e i bi so g n i deg li esseri um ani , m a a n c h e pe r str i n g e r e i r a ppo r t i tr a il mondo m ortal e e i l di v i n o . No n so r pr e n de qu i n di che qu esto frutto p rez i o so si a g i u n to fi n o a n o i e c h e tutt’ oggi rap presenti un a pa r t e f o n da m e n ta l e de l l ’e c o nomia dei P aesi d ’ori gi n e .

Recenti studi archeo l o g i c i e di g e n e t i c a h a n n o evidenzi ato com e l ’Ecu a do r si a pr o ba bi l m e n t e i l l u o g o in cui l ’uom o ha d om e sti c a t o l a pi a n t a de l c a c a o : Theob rom a Cacao.

So no stati p ortati al l a l u c e i r e sti di u n ’a n ti c a po po l a zio ne fino a ora scono sc i u ta : l a c i v i l tà Ma y o -Ch i n c h i pe. Sono stati ri trovati i n pa r t i c o l a r e de i m a n u f a tt i contenenti tracce di u n a be v a n da a ba se di Ca c a o r isalen te a b en 3.0 00 a n n i pr i m a di qu e l l e m e so a m e r i cane.

I no ltr e , a segui to d el l a m a ppa tu r a de l DNA de l T h e o bro ma Cacao i ni zi ata n e l 2008, so n o sta t i r e a l i z z a ti appr ofond i ti studi d i g e n e ti c a . Un o de i pi ù i m po r t a n t i

è quel l o d i Juan C. M o ta m a y o r , “G e o g r a ph i c a n d G e netic Pop ul ati on Di ffere n t i a t i o n o f th e A m a z o n i a n Ch o co late Tree (Theobroma Ca c a o ) ”, i n c u i so n o sta t e ricono sci ute i n Ecuad o r di v e r se g e n e ti c h e o l t r e a l g i à ben noto Naci onal : p e r e se m pi o i l Cu r a r a y . Du r a n t e l o studio è em erso i nfatt i c h e Na c i o n a l e Cu r a r a y so n o antenati del pregi ato Cr i o l l o e c h e i n a l c u n e z o n e

dell’ E c uador si trovan o a n c o r a pi c c o l i a ppe z z a m e n t i co n al beri di geneti ca Cr i o l l o , r i c o n du c i bi l i a qu e l l o che o ggi si col ti va i n Ve n e z u e l a .

L’ estensi one terri tori al e de l l ’E c u a do r è r i do tt a r i spe tt o a mo lt i al tri paesi del S u d A m e r i c a , m a i l Pa e se è c a ratteriz zato da una so r pr e n de n te bi o di v e r si tà si a di flora si a d i fauna, e q u e sta su a r i c c h e z z a si tr a du c e anche nel l e p ecul i ari v a r i e tà di Ca c a o a u to c t o n e pr e senti sul terri tori o. Qu e st o spi e g a c o m e m a i a n c h e se la geneti ca del l a m agg i o r pa r t e de l l e pi a n t e i n E c u a do r è N aci onal , d a regi one a r e g i o n e e a v o l te da z o n a a zo na n el l a stessa re g i o n e , l e n o t e a r o m a ti c h e de l cacao sono così di verse .

C ir ca due secol i fa l ’Ec u a do r e r a i l pr i m o e spo r t a t o r e di cac ao al m ondo, si a pe r qu a n t i t à si a pe r qu a l i tà . Il suo cacao è ri nom ato fi n da l l ’e po c a de l l a do m i n a z i o n e spagnol a. F u così i m po r t a n t e pe r l a su a e c o n o m i a c h e i pr ov enti del l e esp ort a z i o n i di c a c a o f u r o n o i l pr i n c i pale sostegno d el l a g u e r r a di i n di pe n de n z a da l l a co ro na spagnol a. Il cac a o , da i pr i m i de c e n n i de l XIX seco lo, è stato i l pri n c i pa l e m o t o r e de l l ’e c o n o m i a ecuad ori ana e anche o g g i l ’E c u a do r è u n o de i m a g g iori P aesi esportatori di c a c a o fi n o , g r a z i e a l l ’o tt i m a g eneti ca d el suo caca o e a l l ’e spe r i e n z a c h e i c o n t a di ni han no m aturato negl i u l t i m i se c o l i .

ESMERALDAS NACIONAL ACRIOLLADO E s meral das è l a regi on e c o sti e r a a n o r d de l Pa e se c h e s i af f a cci a sul l ’Oceano Pa c i fi c o . È i n qu e st a z o n a c h e cr es cono al b eri di Cac a o a u to c t o n i a n ti c h i , da l l a pr e giatissi m a geneti ca N a c i o n a l , c o n si de r a to u n a de l l e miglio ri m ateri e p ri m e a l m o n do , e pi c c o l i ssi m e qu a n tità di cacao con gen e t i c a Cr i o l l o : pe r qu e sto m o ti v o al cac ao ori gi nari o di a l c u n e pi c c o l e z o n e i n qu e sta r egione vi ene dato i l n o m e di Na c i o n a l A c r i o l l a do . L e f av e d i al cune zone de l l a r e g i o n e di E sm e r a l da s r i c o r dano nel l e l oro caratte r i sti c h e pe c u l i a r i i l g u sto de l i c a to tipico dei cacao al bi n i c o m e i l po r c e la n a . S i r i tr o v a no inf atti note di m i e l e , di fi o r i e di f r u tt a tr o pi c a l e matura con sentori d e l i c a ti di a g r u m i .

I l cacao è col ti vato e pr o c e ssa to da f a m i g l i e di c o l t i vato ri l ocal i che si son o a sso c i a t e e so n o sta t e f o r m a te co n l ’ob i etti vo fi nal e de l c o n tr o l l o t o t a l e de l l a fi l i e r a e per l o svi l up po di u n a a g r i c o l t u r a so st e n i bi l e , u n a corretta i ncl usi one so c i a l e e u n a ppr o v v i g i o n a m e n to etico del l a m ateri a p ri m a .

ESMERALDAS NACIONAL ACRIOLLADO CACAO BEANS Ori g ine: Ecu a d o r , E s m e r a l d a s V ar iet à : NAC I O N A L A C R I O L L ADO P ro v e nienz a : D i r e c t T r a d e - L a vor o dir e tto c on i c oltiva tor i C er t ifi c a z ion i : B i o l o g i c o Fer m ent a z io n e : C o n t r o l l a t a a l 8 5 % M etod o d i es s i c c a z i o n e : s u t a voli di e ssic c a z ion e a l sole P resent a z ion e : s a c c o d i p o l i p r opile n e da 2 0 kg C on s erv az io n e : < 1 2 ° - < 5 0 % u midità I dea li a nc he p e r l a p r e p a r a z i on e di c ioc c ola to R a w

PROFILO DI GUSTO Semi di cacao dal profilo dolce molto ben bilanciato, presentano note armoniose di miele e di melassa, di frutta a guscio, in particolare di noce, e di fiori e di spezie, con lievi sentori di frutta tropicale sul finale.

C AC AO 10

V E G E TA LE

9 8

AC IDIT À

7 6

SPEZ I A TO

5

AM ARE Z Z A

4 3 2 1

L EGNOS O

AST RIN G ENZA

DOLC E Z Z A

FL ORE A LE

FR U TTA S E C C A

F RU T T A FRU T T I ROSSI

VINCES “ARRIBA NACIONAL” In Ecuador uno dei cacao più rinomati è l’Arriba Nacional proveniente dalla regione Los Rios, specialmente quello della zona di Vinces. Questa regione come si deduce dal nome è bagnata da grandi fiumi che vanno formando il fiume Guayas, il cui estuario forma la zona del Porto di Guayaquil: il più importante porto fluviale dell’Ecuador. Los Rios è stata per più di due secoli la regione in cui il cacao ecuadoriano ha acquisito grande fama perché, grazie al particolare terroir, è riuscita a offrire al mondo un cacao Nacional veramente speciale.

Si racconta che già nei secoli scorsi giungessero dall’Europa i produttori e gli amanti del buon cioccolato per acquistare il cacao e, raggiunto il porto di Guayaquil, interrogassero gli abitanti del posto per sapere dove trovare quel nobile Cacao tanto pregiato. La risposta che veniva loro data era sempre: “Arriba... río arriba”, che significa “su per il fiume”. Così nel 2008 è nata la denominazione d’origine per il Cacao Arriba che in Ecuador è ancora oggi simbolo di qualità e grande ricchezza organolettica. L’esperienza che i nostri agricoltori hanno maturato con secoli di lavoro in questa regione, fa sì che il cacao che selezioniamo arrivi con i migliori profili organolettici tipici del vero cacao Arriba Nacional Ecuador.

VINCES “ARRIBA NACIONAL” CACAO BEANS Or i g ine : Ecu a d o r , L o s R i o s - V in c e s Variet à : ARR I B A N A C I O N A L Pr ov e nienz a : D i r e c t T r a d e - La vor o dir e tto c on i c oltiva tor i Cer t ifi c a z ion i : B i o l o g i c o Ferm ent a z io n e : C o n t r o l l a t a al 9 2 % Met o d o d i es s i c c a z i o n e : s u t a voli di e ssic c a z ion e a l sole Pr es e nt a z ion e : s a c c o d i p o l i p r opile n e da 1 2 kg Con s erv az io n e : < 1 2 ° - < 5 0 % u midità Idea li a nc he p e r l a p r e p a r a z i o n e di c ioc c ola to R a w

PROFILO DI GUSTO Semi di cacao senza amarezza, con spiccato profilo floreale e di frutta tropic ale. Hanno note aromatiche di fiori e sentori di frutta a guscio, di agrumi ed erbacei sul finale.

C AC AO 10

V E G E TA LE

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AC IDIT À

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SPEZ I A TO

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AM ARE Z Z A

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L EGNOS O

AST RIN G ENZA

DOLC E Z Z A

FL ORE A LE

FR U TTA S E C C A

F RU T T A FRU T T I ROSSI

AMAZONICO “CURARAY ACRIOLLADO” In Ecuador si trova una delle genetiche più rare del cacao: il Curaray Acriollado. Un cacao aromatico che si trova a nord della foresta amazzonica, in una delle zone meno popolate del Paese. Acriollado perché, come il Nacional, anche il Curaray è uno degli antenati del Criollo.

In questo territorio affascinante e incontaminato si trovano gli alberi autoctoni e antichi di Cacao che crescono nei Chakra di alcune tribù native. I Chakra sono giardini di foresta, dove convive una flora altamente diversificata che arricchisce l’aromaticità del cacao. Non si usano fertilizzanti o altre sostanze chimiche, tutto avviene in maniera naturale, anche il flusso dei nutrienti tra le specie, ed è l’ambiente più sostenibile che si possa immaginare. Il Cacao che si ricava ha note peculiari, difficilmente riscontrabili in altri tipi di cacao, che lo rendono unico. Un vero viaggio a ritroso nel passato quando solo la foresta incontaminata abitava questi luoghi.

Il nostro cacao proviene in particolare da una associazione che ha unito un gruppo di famiglie di una tribù nativa dell’Amazzonia ecuadoriana, nella regione Napo queste famiglie si sono unite e formate per trasformare al meglio questo frutto meraviglioso.

AMAZONICO “CURARAY A C R I O L L A D O ” CACAO BEANS Or i g ine : Ecu a d o r , N a p o - S a c h a Variet à : CUR A R A Y A C R I O L L A DO Pr ov e nienz a : D i r e c t T r a d e - L a vor o dir e tto c on i c oltiva tor i Cer t ifi c a z ion i : B i o l o g i c o Ferm ent a z io n e : C o n t r o l l a t a a l 7 8 % Met o d o d i es s i c c a z i o n e : s u ta voli di e ssic c a zion e a l sole Pr es e nt a z ion e : s a c c o d i p o l i pr opile n e da 2 0 kg Con s erv az io n e : < 1 2 ° - < 5 0 % u midità

PROFILO DI GUSTO Semi di cacao che racchiudono il complesso delle varietà d’élite della zona. Presentano un gusto fruttato intenso, con aromi floreali e note erbace e intense, sul finale sentori di spezie e di agrumi. Questo cacao è stato scoperto e commercializzato solo negli ultimi 10 anni con buoni risultati.

C AC AO 10

V E G E TA LE

9 8

AC IDIT À

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SPEZ I A TO

5

AM ARE Z Z A

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L EGNOS O

AST RIN G ENZA

DOLC E Z Z A

FL ORE A LE

FR U TTA S E C C A

F RU T T A FRU T T I ROSSI

MADAGASCAR

SAMBIRANO

CACAO BEANS SINGLE ORIGIN

MADAGASCAR - ÅKESSON’S

LA STORI A DI E T RO I S E M I I l Madagascar è l a qua r t a i so l a pi ù g r a n de de l m o n do ed è gi ustam ente con si de r a ta u n te so r o i n e st i m a bi l e di varie tà fauni sti che e fl o r e a l i u n i c h e .

I l cacao venne i ntrodott o n e l 1800 da i F r a n c e si , o r i g i nar iam ente sul l a cost a o r i e n ta l e v i c i n o a u n a c i tt à chiamata Am pasi m anol o t r a ( B r i c ka v i l l e ) .

D urante l ’ep oca col on i a l e f u r o n o pe r l o pi ù pi a n ta t i alber i d i Cri ol l o, i cui ra r i f r u t t i so n o a n c o r a o g g i r i c o noscibi l i i n al cuni ap pe z z a m e n ti de l l ’i so l a .

La ma ggi or parte d el c a c a o i n Ma da g a sc a r è c a c a o “fine”, d i ti po Tri ni tari o , c r e a to c o m e i n c r o c i o t r a i l C r io llo e i l F orastero “Ca l a ba c i l l o ” di T r i n i da d, i l c u i nome ori gi nal e d eri va da l l a f o r m a i n so l i ta de l l e c a bo ss e, lisce e rotonde, ch e r i c o r da n o i l f r u tt o de l Ca l a ba s h Tree (Crescenti a cu j e t e ) .

I l cacao vi ene p er l o pi ù c o l ti v a to n e l l a pa r t e n o r d ov est del p aese, i n p a r t i c o l a r e n e l l a v a l l e de l S a m bi r a no, il fi um e che scorre v i c i n o a l l a pi c c o l a c i tt à di A m banja.

A causa d el l a vi ci nanz a de l l a c a te n a m o n tu o sa de l l o Ts aratanana e al l o sp i r a r e de g l i A l i se i , n e l l a r e g i o n e del Sam bi rano si veri fi c a u n pa r ti c o l a r e m i c r o c l i m a e ,

durante l a stagi one d e l l e pi o g g e , i l ďŹ u m e a l l a g a l e zone c i rcostanti ai su o i a r g i n i r e n de n do l e e str e m a mente ferti l i e offrend o c o n di z i o n i i de a l i pe r m o l ti t i pi di colture, i n parti col a r e pe r i l c a c a o .

I l caca o l ungo l e ri ve de l S a m bi r a n o c r e sc e tu t t o lâ&#x20AC;&#x2122; anno , m a sono due l e st a g i o n i di pu n t a : g i u g n o / l u g l i o e otto bre/novem b re.

La co m bi nazi one natu r a l e de l te r r e n o r i c c o di m i n e r a l i e il mi crocl i m a forni s c o n o u n t e r r o ir u n i c o , i n c u i i l cacao si è evol uto con i l su o c a r a tt e r i sti c o sa po r e , i n particol are d i frutti ros si .

MADAGASCAR - ÅKESSON’S La g rande p assi one di B e r t i l Å ke sso n pe r i l c a c a o ar r iv a d a m ol to l ontano , da qu a n do su o pa dr e , u n di ploma ti co sved ese, tra sf e r ì l a f a m i g l i a i n Ma da g a sc a r .

Nel corso d egl i anni ha i m pa r a t o i se g r e ti de l l a c o l t i v a zio ne di q uesto frutto pr e z i o so , c o n l a v o g l i a di o tt e ner e la p i ù al ta q ual i tà , m a i n m a n i e r a so st e n i bi l e .

O g g i l e sue pi antagi o n i i n Ma da g a sc a r f o r n i sc o n o cio ccol ati eri e chef di f a m a m o n di a l e e h a o tt e n u t o numerosi prem i i nterna z i o n a l i .

I l cacao raccol to i n qu e st a r e g i o n e è pa r t i c o l a r m e n t e adatto p er creare un c i o c c o l a t o di a l t a qu a l i tà , c o n una amarezza contenu ta e i l ti pi c o a m a r i c a n te di f r u t t a matura.

MADAGASCAR - ÅKESSON’S CACAO BEANS Ori g ine: Ma d a g a s c a r , S a mb i ra n o V a lle y, B e jofo E sta te V ar iet à : T RIN I T A R I O P ro v e nienz a : D i r e c t T r a d e - Sin gle Fa r m C er t ifi c a z ion i : B i o l o g i c o Fer m ent a z io n e : C o n t r o l l a t a M etod o d i es s i c c a z i o n e : s u t a voli di e ssic c a z ion e a l sole P resent a z ion e : s a c c o d i j u t a da 6 5 kg C on s erv az io n e : < 1 2 ° - < 5 0 % u midità

PROFILO DI GUSTO I semi presentano un aroma molto intenso di cacao con un piacevole amaricante di frutta matura, in particolare con note di frutti rossi, e sentori di agrumi e spezie sul finale.

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CACAO BEANS SINGLE ORIGIN

PIURA ALBINO - PERU

LA STORI A DI E T RO I S E M I C r edia m o che di etro a o g n i se m e di c a c a o c i si a u n r acconto, una stori a a n ti c h i ssi m a , c h e i n i z i a c o n u n uomo e l ’am ore per l a su a t e r r a . Q u e st o i n i z i a c o n i contad i ni che, con l a p a ssi o n e e l a v o l o n t à di c o str u i r e un f uturo m i gl i ore p e r l e l o r o f a m i g l i e e pe r l a sa l v a guardia del l a fl ora e de l l a f a u n a , c r e do n o n e l l a v o r o di qualità e nel com m erc i o di r e t t o de l c a c a o . È importante resti tui re a i c o n t a di n i de l l e pi c c o l e c o munità l a d i gni tà e l ’org o g l i o , o f f r e n do qu e st i pr e z i o si s emi ai m i gl i ori ci occo l a t i e r i de l m o n do . Im m a g i n i a m o un f utu ro i n cui , p rodu t t o r i e a m a n t i de l c i o c c o l a t o r ico no scano i l d uro la v o r o pe r o t t e n e r e c o l ti v a z i o n i s o steni b i l i , con com m e r c i o e t i c o e di r e t t o .

I s o ci d el l e cooperati ve c o l t i v a n o c a c a o bi a n c o a u t o c tono su una sup erfi ci e c o m pl e ssi v a di 430 e t t a r i t r a l a zona c osti era, l e zone m o n ta n e e qu e l l e f o r e sta l i de l l a r egione d i P i ura. Qui v i e n e e f f e t t u a t a u n a se l e z i o n e per consegnare l e fav e f r e sc h e a l c e n t r o di r a c c o l t a , do v e vengono ferm en t a t e i n m o do o tt i m a l e e po i e ss iccate al sol e. Vengon o e se g u i t e a n a l i si fi si c h e e o r gano le tti che per garan t i r e a i m i g l i o r i pr o du tt o r i a r ti g i a nali “bean to b ar” squ i si te f a v e da l l ’e l a bo r a to pr o fi l o org anol etti co.

GRAN CHILILIQUE - PIURA G r an Chi l i l i que è un ca c a o u l t r a pr e m i u m , v i n c i to r e de l Pr emio Cacao Oro P eru v i a n o 2013. Cr e sc e su l l e c o l l i ne intorno a Chi l i l i que e be n e fi c i a di c o n di z i o n i c l i m a ti che m ol to favorevol i . I c o l t i v a to r i v i v o n o e l a v o r a n o i n una com uni tà si tuata n e l Di st r e t t o de l l a c i t t à di Ch u l u canas, anche conosc i u ta c o m e l a “c a pi ta l e de l limone” e fam osa p er l e su e c e r a m i c h e , c h e si tr o v a nella provi nci a di M orro pó n , di c u i è l a c a pi ta l e , n e l di par tim ento d i P i ura, a n o r d de l Pe r ù . Il c i n qu a n ta pe r cento d ei soci del l a p i c c o l a c o o pe r a t i v a so n o do n n e che, c on i m p egno e de di z i o n e , pr o du c o n o u n o de i semi di cacao p i ù gusto si de l Pe r ù . G r a z i e a qu e sta co llaborazi one con i p r o du tt o r i pe r pr o m u o v e r e l e m e rav igliose fave di cac a o , si so st i e n e c o sì n o n so l o l’ econom i a l ocal e, m a a n c h e l a pa r i tà di g e n e r e .

GRAN CHILILIQUE CACAO BEANS Ori g ine : Per ú , P i u r a - M o r r o p ón , Ch u lu c a n a s V ar ie t à : NAC I O N A L A C R I O L L ADO AL B I NO P rov e nienz a : D i r e c t T r a d e - La vor o dir e tto c on i c oltiva tor i C er t ifi ca z ion i : B i o l o g i c o Fer m e nt a z io n e : C o n t r o l l a t a a l 7 9 % P er ce nt ua le C a c a o A l b i n o b i a n c o: 3 0 % M eto d o d i es s i c c a z i o n e : s u t a voli di e ssic c a zion e a l sole P res e nt a z ion e : s a c c o d i j u t a da 6 2 ,5 kg C on s e rv az io n e : < 1 2 ° - < 5 0 % u midità

PROFILO DI GUSTO Questi semi hanno un amaricante di frutta fresca matura, in particolare tropicale. Sentori di frutti a guscio e, sul finale, note persistenti di cioccolato.

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GRAN NATIVO BLANCO - PIURA I l G r an Nati vo Bl anco è u n c a c a o spe c i a l e e r a f fi n a to con un ’al ta percentua l e , pi ù de l l a m e t à , di se m i bi a n chi. Cresce nel di stre tt o di S a n Ju a n de B i g o t e n e l l a pro v in ci a di M orropón , do v e l e c o n di z i o n i so n o i de a li per la p roduzi one d i qu e st a v a r i e tà di c a c a o . È u n pr e zio so c acao di geneti c a Na c i o n a l , da c u i de r i v a a n c h e il f amoso Cri ol l o d el Ve n e z u e l a , l a c u i l a t t e sc e n z a de i s emi è data dal l a m an c a n z a di a n t o c i a n i n e r e spo n sa bili del ti p i co col ore vi o l a de i c o ti l e do n i c r u di .

Rimaste nascoste d a pi ù di u n se c o l o , qu e ste g e m m e della n atura sono state r i sc o pe r t e n e l 2008 n e i c a m pi dei pic col i agri col tori de l l a z o n a .

Q uesto cacao p recede n te m e n t e e r a i n f a t t i po c o c o n o s ciuto e p oco app rezz a to , t a n t o c h e l a m a g g i o r pa r t e deg li agri col tori l ocal i l o a bba n do n a v a n o se n z a c o l ti varlo. Oggi è ri conosci u to c o m e u n o de i c a c a o pi ù e c celsi al m ond o.

I piccol i col ti vatori son o sta t i a f fi a n c a ti i n u n l a v o r o di identifi cazi one dei m i gl i o r i a l be r i di c a c a o a tt u a l m e n t e r eintrod otti con grand e su c c e sso .

I l G r an Nati vo Bl anco è c o n si de r a t o i l c a c a o pi ù pr e giato d el P erù, ri conos c i u t o pe r i su o i sa po r i , a r o m i e pro f umi del i cati .

GRAN NATIVO BLANCO CACAO BEANS Ori g ine : Per ú , P i u r a - Q u e m a zon , Sa n Ju a n de B igote s V ar ie t à : NAC I O N A L A C R I O L L ADO AL B I NO P rov e nienz a : D i r e c t T r a d e - La vor o dir e tto c on i c oltiva tor i C er t ifi ca z ion i : B i o l o g i c o Fer m e nt a z io n e : C o n t r o l l a t a a l 8 1 % P er ce nt ua le C a c a o A l b i n o b i a n c o: + 5 0 % M eto d o d i es s i c c a z i o n e : s u t a voli di e ssic c a zion e a l sole P res e nt a z ion e : s a c c o d i j u t a da 6 2 ,5 kg C on s e rv az io n e : < 1 2 ° - < 5 0 % u midità

PROFILO DI GUSTO Questi semi di cacao hanno un intenso aroma di panela, il succo della canna da zucchero, acidità delicata con predominanza di frutti esotici e spiccata cremosità. Sul finale note persistenti di cioccolato.

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TANZANIA

MBINGU

CACAO BEANS SINGLE ORIGIN

KOKOA KAMILI - TANZANIA

LA STORI A DI E T RO I S E M I Nel 2012 , due uom i ni c o n l o ste sso so g n o e l a st e ssa vis ione si sono i nco n tr a t i i n T a n z a n i a , i l Pa e se dell’ o ri ente afri cano n o to pe r l e su e v a ste a r e e natur a l i . Bri an LoBu e e S i m r a n B i n dr a a v e v a n o entr amb i gi rovagato pe r i c a m pi di c a c a o de l l a Tanzan i a nel l e p recede n ti o c c u pa z i o n i e n o ta t o c h e i l ter r eno aveva m ol to da o f f r i r e : l a c o m bi n a z i o n e di u n ambiente d i col ti vazi o n e di v e r si fi c a to , u n a g e n e t i c a f o rte e fave di cacao c h e a v r e bbe r o po t u t o da r e f r u t t i egreg i con m aggi ore c u r a e a tt e n z i o n e .

D o po aver i ncontrato g l i a g r i c o l to r i l o c a l i , n e i v i l l a g g i della Val l e del l a regi on e di Mo r o g o r o , K o ko a K a m i l i venne al l esti ta i n u n pi c c o l o v i l l a g g i o c h i a m a t o Mbing u, al confi ne con i l m o z z a fi a t o Udz u n g wa Mo u n tain N ati onal P ark .

Q uesta zona offre ri fugi o a u n a v a st a g a m m a di a n i m a li, tr a c ui branchi d i ele f a n ti di m o n t a g n a , u n a g r a n de varietà d i fl ora e di al tr e c o l tu r e c o m e i l r i so , i l m a i s e le ban ane. Il fi um e a v a l l e e i l de fl u sso da g l i a l ti pi a n i pro tetti offrono tutta l ’a c qu a n e c e ssa r i a pe r u n pe r i o do secco di 7 -8 m esi .

I n que sto parad i so Koko a K a m i l i h a c r e a to , i n br e v e

tempo, una com uni tà di c o l t i v a to r i m o l to f e l i c e , a i u tando l i a cap i re l ’i m p o r t a n z a di u n bu o n a m bi e n te pe r ottenere un cacao p re m i u m . T r a i c o l ti v a to r i c i so n o l e Mbing u Si sters: un con v e n to n e l v i l l a g g i o c h e g e st i s ce una fattori a d i 30 e tt a r i di c a c a o . Il r e ddi to da l l a lo ro f a ttori a va a soste n e r e m o l t e a tt i v i tà di be n e fi c e n za sv ol te dal l e sorel l e, tr a c u i l a g e sti o n e di u n o spe dale, u na scuol a e un o r f a n o t r o fi o n e l l a z o n a .

KOKOA KAMILI Ko koa Kam i l i raccogl i e i l c a c a o da 19 v i l l a g g i a di a c e n ti, cir c a 25 00 d i versi c o n t a di n i , e o g n i si n g o l o c h i c c o è r ico nduci b i l e al l ’ori g i n a l e a g r i c o l t o r e .

D o po l ’acq ui sto, i l cac a o f r e sc o v i e n e po r ta t o i n u n a linea d i ferm entazi one c o st r u i t a su m i su r a c h e u ti l i z z a un s is tem a a tre strati . L a te m pe r a t u r a de i se m i è c o s tantem ente m oni torat a e l e f a v e v e n g o n o m e sc o l a t e nelle cassette con un m e to do pr e de fi n i t o . S u c c e ssi vamen te vengono estra tt i e po sti su ta v o l i di e ssi c c a zio ne al sol e, fi no al r a g g i u n g i m e n to di u n ta sso di umidità p ari al 6,5 %. S o n o qu i n di pr o n t i pe r l a c a l i br a tur a e l a sel ezi one m a n u a l e pr i m a di e sse r e i n sa c c a ti e palle tti zzati . P er otte n e r e u n pr o fi l o g u st a t i v o o m o geneo e uni form e per t u t t a l a qu a n t i t à di se m i , l ’u l t i m a f ase del processo con si st e n e l r i m e sc o l a r e n u o v a mente l e fave p ri m a d i r i m e t t e r l e n e i sa c c h i .

I n br evi ssi m o tem po B r i a n e S i m r a n h a n n o c r e a t o u n s eme ferm entato ed essi c c a t o i n m o do a r ti g i a n a l e c h e r agg iu nge i p i ù el evati sta n da r d, f o r n e n do u n a m a te r i a prima eccel sa a p rodu tt o r i di c i o c c o l a t o a r t i g i a n a l e di tutto il m ondo.

KOKOA KAMILI CACAO BEANS Ori g ine: T a n z a n i a , K i l o mb e r o V a lle y - Mbin gu V ar iet à : T RIN I T A R I O P ro v e nienz a : D i r e c t T r a d e - L a vor o dir e tto c on i c oltiva tor i C er t ifi c a z ion i : B i o l o g i c o Fer m ent a z io n e : C o n t r o l l a t a M etod o d i es s i c c a z i o n e : s u t a voli di e ssic c a z ion e a l sole P resent a z ion e : s a c c o d i j u t a da 6 4 kg C on s erv az io n e : < 1 2 ° - < 5 0 % u midità

PROFILO DI GUSTO Questi semi di cacao hanno un fantastico amaricante di frutta matura, in particolare tropicale di passion fruit e tamarindo. Molto interessanti sono i sentori erbacei e agrumati con note finali di frutta a guscio.

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I N D I A

IDUKKI

CACAO BEANS SINGLE ORIGIN

GOGROUND - INDIA

LA STOR I A DI E T RO I S E M I La regione di Idukki, nel sud dell'India, è ricca di sole e precipitazioni, e il cacao cresce circondato da spezie profumate e alberi di cocco. Nonostante queste eccellenti condizioni, il cacao non ha mai ricevuto la giusta attenzione, fino a quando non è arrivato GoGround. Il team di GoGround è guidato da Ellen Taerwe e Luca Beltrami, marito e moglie, ingegneri con la passione per favorire un cambiamento positivo nelle comunità rurali. Con il sostegno della fondazione italiana RIVA, GoGround si è prefissata di costruire un centro di fermentazione e di essiccazione a Udumbannoor.

Presso le fattorie di Idukki si può trovare un impressionante numero di colture alimentari: mango, papaia e noci di cocco crescono dappertutto, ma ancora più incantevoli sono le spezie profumate. Pepe, noce moscata e cardamomo crescono in abbondanza nelle fattorie di questa regione, e riempiono l'aria con i loro aromi.

GoGround acquista sia da piccoli coltivatori, alcuni con soli pochi alberi di cacao, sia da quelli che hanno a disposizioni maggiori quantità di terra. GoGround ogni settimana attraversa la regione per comprare il cacao direttamente dai coltivatori. Questo incontro settimanale aiuta a discutere lo sviluppo del raccolto e a dare un riscontro sulla qualità di semi

e come migliorarla. Si impegnano ad acquistare tutto il cacao che ogni coltivatore ha a disposizione, indipendentemente dalla quantitĂ e dalla stagione e pagano al momento dell'acquisto, il che rappresenta un ďŹ&#x201A;usso costante di reddito per i piccoli coltivatori. Questo rapporto è vantaggioso per entrambi.

Il team GoGround ha costruito un impianto di post-raccolta dove i prodotti biologici e convenzionali sono trattati sepa-

ratamente. Le ricerche sulla lavorazione dei semi di cacao freschi sono infinite, per trovare i protocolli più adatti ai diversi semi e alle condizioni climatiche stagionali.

Un grande aiuto in questo senso sono i test batch di cioccolato che i produttori locali realizzano regolarmente con i semi GoGround. La continua analisi delle note organolettiche è stata preziosa per ottenere i migliori prodotti possibili.

Dopo la fermentazione il cacao si trasferisce sui tavoli di essiccazione dove i semi vengono costantemente mescolati e monitorati da quattro signore del vicino villaggio. Una volta completata la fase di essiccazione, i semi vengono selezionati e confezionati in sacchetti GoGround.

Questi robusti sacchetti con fodera interna proteggono i semi di cacao dalle condizioni molto umide dell'India meridionale e li mantengono al sicuro durante il trasporto.

GoGround spera in futuro di coinvolgere un altro gruppo di agricoltori di una regione limitrofa per aggiungere nuovi interessanti sapori.

La filosofia di GoGround èquella di creare relazioni durature con i coltivatori per la creazione di un impatto socio-economico positivo nella bella Idukki. Il loro duro lavoro sta già dando i suoi frutti, e noi siamo molto felice di sostenere la loro crescita e i loro sforzi per mettere Idukki sulla mappa del cacao Fino de Aroma.

GOGROUND CACAO BEANS Or i g ine : Indi a , I d u k k i - U d u m ba n n oor Variet à : T RIN I T A R I O Pr ov e nienz a : D i r e c t T r a d e - L a vor o dir e tto c on i c oltiva tor i Cer t ifi c a z ion i : B i o l o g i c o Ferm ent a z io n e : C o n t r o l l a t a Met o d o d i es s i c c a z i o n e : s u ta voli di e ssic c a zion e a l sole Pr es e nt a z ion e : s a c c o d i p o l i pr opile n e da 3 0 kg Con s erv az io n e : < 1 2 ° - < 5 0 % u midità

PROFILO DI GUSTO Questi semi di cacao particolarmente ricchi di burro, hanno note di caramella mou, di panna e di miele, con spiccati sentori di frutti rossi, di fiori e di spezie sul finale.

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Un Mondo Fragrante!

JO YFLOR sr l V ia Var e se , 8 2 0 0 9 8 S a n Giu lian o M ilan e se - It alia i n fo @ j o y ï¬&#x201A; o r.e u - T e l. 02- 98284162

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