Dossier EN COUVERTURE
Cantines : des progrès insuffisants
par Estelle Levresse
De nombreux enfants déjeunent tous les jours à la cantine. Mais savons-nous vraiment ce qu’ils y mangent ? Comment sont élaborés les menus ? Les recommandations en termes de sécurité alimentaire, de nutrition et de qualité des repas sont-elles appliquées ? Manger bio à l’école, effet de mode ou réelle volonté d’en finir avec la malbouffe ? Enquête de la rédaction.
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1 ROBINET POUR 150 ÉLÈVES C’est la moyenne recensée dans les établissements publics du secondaire. Près d’un établissement sur cinq ne propose ni savon ni mode de séchage. Source: Afssa
e la maternelle au lycée, 6 millions de jeunes Français fréquentent les cantines scolaires, lesquelles servent un milliard de repas chaque année. Si les pratiques sont multiples, l’organisation et le fonctionnement des restaurants scolaires sont très encadrés avec des règles strictes, notamment en matière d’hygiène et de sécurité des aliments, mais aussi de composition des menus. Depuis le 1er janvier 2005, la restauration scolaire relève de la compétence des collectivités territoriales. Chaque établissement gère sa cantine, mais la responsabilité des locaux, du matériel de cuisine et du personnel est assurée par les conseils régionaux pour les lycées, et par les conseils généraux pour les collèges. En primaire, ce sont les municipalités qui en ont la charge. Dans le privé, les directeurs d’établissement sont responsables des locaux, du matériel et du fonctionnement de leurs services de restauration.
La majorité des collèges et lycées dispose d’une cuisine autonome, qui gère le service de restauration et prépare les repas sur place. Sinon, ces derniers sont organisés par des cuisines centrales, qui appartiennent à des sociétés privées de restauration collective (comme Sodexo ou Avenance) ou qui sont gérées par les collectivités territoriales. Les repas sont ensuite transportés dans les établissements directement en liaison chaude ou en liaison froide. Dans le second cas, ils sont refroidis à 4 °C puis réchauffés sur place par le personnel de la cantine. Les écoles primaires recourent beaucoup aux cuisines centrales. Il semble également que de plus en plus de collèges y fassent appel depuis le transfert de compétences aux départements, pour des raisons de coût et de mutualisation du personnel. En ce qui concerne l’organisation, quasiment tous les restaurants scolaires du second degré fonctionnent en self-service, ce qui leur permet de servir un plus grand nombre de repas. Le tarif d’un repas facturé aux familles varie entre 2,50 et 4 euros en
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REPÈRES
environ 2/3 des élèves du secondaire fréquentent régulièrement la cantine.
95 %
des restaurants scolaires fonctionnent en libre-service.
1 milliard de repas sont servis chaque année. Source : Afssa, Agence française de sécurité sanitaire des aliments, étude Restauration scolaire 2007.
moyenne. Le règlement se fait le plus souvent au forfait, ce qui rend le prix unitaire un peu moins cher. Il existe également un système de tickets, en particulier dans les lycées. Dans la majorité des établissements, un fonds social permet d’aider les familles en difficulté. Certaines régions ou départements mettent aussi en place, dans leurs collèges ou lycées, des tarifs qui tiennent compte du quotient familial, voire un tarif unique pour l’ensemble des établissements de leur territoire. Nutrition, sécurité et hygiène Les grandes règles qui encadrent la restauration scolaire aujourd’hui sont définies par une circulaire interministérielle du 25 juin 2001. Celle-ci préconise des recommandations quant à la composition des repas, qui doivent être adaptés aux besoins nutritionnels spécifiques des enfants et des adolescents, et rappelle les obligations des services de restauration scolaire concernant la sécurité alimentaire et les conditions d’hygiène. Le texte réglementaire a été élaboré en tenant compte des recommandations de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), dont une enquête de 1998-1999 montrait que les repas des cantines étaient souvent trop gras et trop riches en protéines et insuffisants en fibres, produits laitiers, fer et calcium. À ce titre, la consultation de professionnels de la diététique ou de la nutrition est recommandée, mais elle est peu pratiquée par les établissements scolaires. Très complète, la circulaire de 2001 propose également des préconisations en matière de qualité de l’environnement (aménagement des locaux, mobilier adapté, etc.), de durée des repas, de formation du personnel, d’information des élèves et des parents ainsi que d’accueil des élèves nécessitant des régimes particuliers. Elle souligne également l’attention qui doit être accordée à l’éducation nutritionnelle et à l’éveil au goût. L’objectif
étant de faire de la pause méridienne un moment convivial et agréable pour les enfants. Informations et contrôles Si les parents en font la demande, les menus de la cantine doivent leur être transmis. Dans le secondaire, ils sont souvent affichés à l’entrée du restaurant scolaire. En primaire, ils sont parfois envoyés directement aux parents ou publiés dans le journal municipal. Les parents peuvent aussi avoir accès aux informations relatives à la composition des aliments, présentes notamment sur les emballages des produits. À noter que certains établissements scolaires ont mis en place des « commissions restauration », appelées aussi « commissions cantine » ou « commissions menus », qui ont pour but de veiller au bon fonctionnement du service de restauration et de participer à l’élaboration des menus. Composées du chef d’établissement, des responsables du service restauration, mais aussi des représentants des parents d’élèves et parfois d’enseignants ou de responsables de la vie scolaire, ces commissions se réunissent plusieurs fois par an. Concernant l’aspect sanitaire, la circulaire de 2001 rappelle que l’obligation de sécurité pour les aliments offerts à la consommation humaine est l’un des fondements du droit alimentaire. Pour vérifier que celle-ci est bien respectée, des contrôles réguliers sont effectués dans les cantines. Les services vétérinaires départementaux vérifient les conditions d’hygiène et de sécurité des produits, tandis que les directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF) veillent à la qualité des aliments et au respect du cahier des charges par les fournisseurs. Les infections alimentaires à la cantine sont rares : 115 cas ont été recensés en restauration scolaire en 2008 par l’Institut national de veille sanitaire.
Textes de référence
• Circulaire n° 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments. • Circulaire n° 2002-004 du 3 janvier 2002 relative à la sécurité des aliments : les bons gestes. • Circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 relative à l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période. • Circulaire n° 2003-210 du 1er décembre 2003 relative à la santé des élèves : programme quinquennal de prévention et d’éducation.
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