Cs_

FREE

05・06

2014 MAY&JUNE vol. 21

New Opening

怪兽酒场 KAIJU SAKABA QUALITY REVIEW

大分县日田市梅的故乡─大山钉 的顶级梅酒 「梦响」 PM2.5 皆可清除的空气清净机 「AirEngine」

NEW 在梦想的途中 东京慈惠会医科大学名誉教授 东京慈惠会医科大学附设医院前院长

森山寛

［特集］

品尝汤汁的文化与四季的恩典

美味日本料理

●将三百年来不变的美味传递至今的困难 京都 平野家本家 芋棒 ●持续追求卓越料理的自负 东京 青华小林 ●将四季风情盛放于一盘料理的感性 东京四季椿山庄饭店 CAMELLIA

chi.jqrmag.com

May&June 2014 (published on April 7, 2014) C OV ER

Photography/Yosuke Suga

C O N T E N T S 05

New Opening

怪兽酒场 KAIJU SAKABA

06［特集］

品尝汤汁的文化与四季的恩典

美味 日本料理

●将三百年来不变的美味传递至今的困难 京都 平野家本家 芋棒

●持续追求卓越料理的自负 东京 青华小林

●将四季风情盛放于一盘料理的感性 东京四季椿山庄饭店 CAMELLIA

24

QUALITY REVIEW

大分县日田市梅的故乡─大山钉的顶级梅酒

「梦响」 PM2.5 皆可清除的空气清净机

「AirEngine」

28

NEW

在梦想的途中

连载第 1 回 祖母的教诲

森山寛

东京慈惠会医科大学名誉教授 东京慈惠会医科大学附设医院前院长

发行人兼主编

篠塚 順

编辑

中木 純 劉 娜莉 伊藤史織 加藤雅人

设计

川崎和佳子

w eb

中江元喜

翻译

学び舎

JQR 编辑部 邮编 101-0064 东京都千代田区猿乐町 2-1-14 03-3518-2270 JQR 广告部 邮编 101-0064 东京都千代田区猿乐町 2-1-14 03-3518-4488

g n i n e p O w e N 店长是巴尔坦星人！？

超极怪兽每晚聚集在此， 排忧解闷的酒吧也开放地球人进场

店長巴爾坦星人正忙著招呼地 球人不見其身影，總之， 這是一間充滿夢想的店！

摄影／高井朝埜 撰文／ JQR 编辑部

「巴尔坦星人的款待」 、 「瞄准光生命器！」 及 「来破坏科学特 搜队日本分部！」 等等，店内可以享受到与怪兽相关的料理。 绘有人物造型的啤酒杯全部共有 ５ 种，排列在桌上的怪兽筷 盒虽然是非卖品，但入内消费的话一人可带一套回去。店里 也有贩卖 「怪兽酒场」 限定版商品、DVD、书籍等 「超人力霸 王」 系列相关商品。另外，拒绝防卫队队员与可以变身为英 雄的人类入场。

TSUBURAYA PRODUCTIONS

「我们为伟大的外星人及怪兽诸

的故乡不是遭到核爆才来到地球的

累的地球人能稍微喘息的异空间。

君提供休息与会议用，秘密营运的

吗？但是，现在作为 『怪兽酒场』 店

虽然限定开放一年，但是若地球人

『怪兽酒场』 ，现在开放给你们这些称

长的他却显露出一副非常喜爱地球

和怪兽们的交流更加热烈的话，店

为 『地球』 的 『M240行星』 的人民」 以上

的模样。

长巴尔坦星人也会继续开放入内。

宣言来自《超人力霸王》第2话中登场

店内当然是以怪兽为主题，室

的巴尔坦星人。记忆中，巴尔坦星人

内灯光有些许昏暗，在摆饰中，有 卡内贡与骷髏怪兽红王等熟悉的面 孔，透过这些模型，怪兽们的恐怖 、可爱的动作举止、战斗场景等 一一浮现在眼前。 这群怪兽们虽然因为和超人力 霸王的战斗失败，为了排忧解闷才

仅限当月生日的来宾才能入场的隐藏房间。

来到的这间店，也成为因工作而疲

DATA

怪兽酒场 KAIJU SAKABA 神奈川县川崎市川崎区站前本町 ３ -１ NOF川崎东口大楼地下 １ 楼 電話 ：０４４-２１０-５５６５ 官網 ：http://www.kaiju-sakaba.com 公休 ：全年无休 营业时间 ：１６ ：３０-２４ ：００（ 最后点餐时间２３ ：００ 最后点饮料时间２３ ：３０） ※限定营业至２０１５年 ３ 月 2014 May& June

05

京都 芋棒平野家本家 大正时期曾遭祝融之灾造成店舖全毁，其 中抢救出一幅第十一代的中兴之祖北村粂 藏的写实画像(松村皆春，仓田绩观书)，外 盒有些许烧焦的痕跡，图像也留下被水浸 湿的水渍。

品尝汤汁的文化与四季的恩典

美味日本料理 使用严选食材，不厌其烦地完成的一道日本料理， 其美味源自于历史所孕育的汤汁文化与料理职人的 热情、技艺，以及季节变换产生的丰富食材。 摄影／管洋介 撰文／伊藤史织（JQR 编辑部）

东京 青华小林

06

2014 May&June

一日限定两组客人的预约制店舖 只提供店主精心设计的日本料理 套餐，融入季节食材浓郁汤汁的 汤碗能平静心灵。

07

美味日本料理 位于京都圆山公园一角，承传至今已第十四代的传统京料理

将三百年来不变的 美味传递至今的困难 京都 平野家本家 芋棒 在元禄至享保年间，奉仕于青莲院的皇族的第一代平野权太夫，将秘诀与味道 以「一子相传」的口传方式传承至今。为此，我们来请教第十四代女店主北村 明美美味的秘诀。

加法之上的乘法滋味。在不似现代交

在京都四季极为分明的气候中，为了

通网发达的时代，根本无法想像将芋

保持味道的稳定， 只能清楚辨明感觉，

从京都的八坂神社朝知恩院方

头与乾鱈鱼两个食材放在同一个锅子

她也让即将成为第十五代的儿子体会

向，位于圆山公园一偶，即是平野家

烹调，融合后更互相提升了彼此的魅

这种感受，使得历史得以继续流传。

本家芋棒。店名的「芋棒」乃是状似

力，正所谓「天作之合」 。如同两个

钟爱此滋味的文豪很多，像吉川

虾子的海老芋（海老为虾子之意）及

来自不同家庭的男女， 携手建立家庭，

英治就留下「传承百年的滋味中涵蕴

乾鱈鱼燉煮而成的料理。此料理自有

其中亦包含家庭圆满的意味，是正月

百年的美味」的评价。也有流传川端

长期受到京都人青睞的理由。

与婚礼等祝贺仪式时不可或缺的京都

康成在获颁诺贝尔奖的归途中，曾经

江户时代中期，芋棒本家初代的

传统料理。

至此品尝芋棒的逸事，他曾再三光临

芋棒的缘由

平野权太夫，当时奉仕于天皇御所。 权太夫把皇族行幸至九州时带回的唐

08

秉承传统

芋，在祇园圆山自行栽培，而成为上

那么三百年间，这种不变的味道

选的芋头 ；其外表如同虾子的形状与

是如何传承的？女店主北村小姐，每

表面的横条纹，因此被称为海老芋。

天早上做完家事后，就会换穿和服前

乾鱈鱼则是来自北国的船所运来的鱼

往店舖。虽然还有一个姐姐，但北村

干，成为京都贵重的蛋白质来源，进

小姐从小就有预感自己长大后会继承

呈至宫中。如此一来，来自南国的海

家业。北村小姐微笑地说道 ： 「虽然

老芋与北国的乾鱈鱼在京都相遇，在

继承店舖也是传承源远流长历史的重

不断摸索后， 终于完成芋棒这道料理。

责大任，但更重要的是我喜欢这个工

在得到美味的评价后，为了在京都传

作。 」

扬此味道，权太夫获得天皇的许可退

传统的滋味皆是口传，没有留下

出御所并开设店舖，亦即芋棒平野家

任何食谱与作法的文字资料。以眼睛

本家的起源。

目视、身体感知、舌头尝试，北村小

在京都，将两种食材的绝妙融合

姐说 ： 「保留相同味道的重点在于明

称为「天作之合」 ，由于两种食材的

确辨别当时的气候与食材品质，这样

相遇，更能提升各自的美味，提炼出

的做法是无法以文字保留下来的。 」

2014 May

此店，甚至留下「美味延年」的签名 字样。再者，店舖本身也曾是松本清 张小说的舞台。

09

「美味延年」 品尝延长寿命的日本料理精髓

平野家的乾鱈鱼是使用真鱈风乾保存，在以前属于进呈宫中的贡品。在流通便利的现代，将九州带回的稀有食材唐芋，在京都栽培，因其形状与模样被称为海老芋。 将这两种食材放在一个锅中炊煮，即完成芋棒。

10

三百年来的传统滋味是这 样调製的

只会残留较硬的芋心。但是，他们有

样每天用心仔细烹煮，持续了三百年

不使芋棒煮烂的秘诀，那就是店内所

的美味， 绝对不是马上就可以上手的，

使用的特製大铜锅。仔细地捞起沫并

而是时间的累积蕴酿出别人无法模仿

芋棒的调味相当单纯，只使用鰹

调节火力，使食材缓慢受热，此时，

的滋味。

节与昆布，再加上砂糖与酱油。北村

海老芋中的硷水能使乾鱈鱼变软，而

小姐揭露了调理法 ： 「将乾鱈鱼浸泡

从乾鱈鱼产生的成份可防止海老芋被

在冰水中约一週，使其恢复柔软性，

煮烂。另外， 大铜锅还藏有其他秘诀，

不论男女老幼，有许多家庭与恋

再将乾鱈鱼与剥掉厚皮的海老芋一起

那就是里面代代相传的汤汁 ；因此，

人会光临芋棒店舖，但是，在初次造

放入锅中，添加鰹节与昆布抽取出的

北村小姐说道 ： 「这其中或许蕴含著

访的男性客人中，有许多人会产生对

汤汁，以慢火燉煮 3~4 个小时，并

些许江户时代的味道吧！」三百年来

此感到困惑。北村小姐描述他们的样

且分 2~3 次加入少量的砂糖与酱油；

的美味就是如此加增其深度，如同川

子： 「原本认为芋头是属于女性与幼

对此没有特别指定的品牌，我们使用

端康成留笔的「美味延年」 ，此料理

儿食物的男生，在看到料理上桌的瞬

从以前就有的一般调味料。完成以上

恰如延长寿命的滋味。

间，会觉得有点失望，但是，吃了一

步骤后，关上火，静置一夜使食材入

完成的芋头相当软嫩，可以简单

口后，会觉得相当下酒，也有饱足感，

味，第二天再次炖煮再最后调味，即

用筷子分成两半，吃一口就可以感受

因此回家时会感到非常满足。 」曾经

完成这道料理。 」

到整个芋头到芋心滋味的均匀分布，

造访芋棒店舖的男性们，相信你们听

一般而言，在料理时不会将软硬

而乾鱈鱼也相当软嫩。调味部份，刚

到这段话也会赞同吧！

相异的食材放在一起炊煮，若没有分

入口时虽感觉到稍甜，但一入喉后就

别炊煮的话， 原本柔软的食材会煮烂，

可以感受到甜味消失的绝妙滋味。这

2014 May&June

万人钟爱的美味

经熬煮两天，慢慢融合在一起的海老芋与 乾鱈鱼并没有炖烂，而是呈现鲜艳的色 彩，其香味可促进食欲，成为生命的泉源。

11

I

M

O

B

O

U

从天花板垂吊下来的红色纸罩灯 笼，由于非常可爱而受到女性的青 睞。椅子座位之外，内部还设置有 小和室与可以看见庭院的和室。

店内树龄已达两百年的椋木仍继续成 长，配合其生长打除墙壁使其继续耸 立。它的生命力非常丰富，和这个家 族一起守护传统的滋味。

以女店主为业

从事自己喜欢的工作，她把热情贯注

做自己也喜欢被招待的事，我只抱持

当季节变换花开时， 野鸟佇立于中庭，

此平稳地渡过每一日，我衷心希望能

的人生，北村小姐的丈夫原本是在一

在其中。

这个理念而已。 」若服务过头也会使

一边欣赏圆山公园丰富的自然景观，

将时代保留下来的重要事物传达给各

「身为平野家本家芋棒的次女，

般企业工作的上班族。她说 ： 「和丈

「继承传统意味着，珍惜祖先的

客人感觉不好， 因此不需要特别準备，

在朝向庭院设置用餐的椅子席上，亮

位。 」今后，北村小姐也将继续守护

从小就看见母亲工作的身影，也想过

夫是从大学时开始交往的，但是因为

所想所思。每个人都有自己的祖先，

可以让客人无压力光临的店舖，反而

着红色的纸罩灯笼。

传统的滋味， 等待着造访此处的人们。

某天自己也要从事这个工作。我非常

当时已经决定继承店舖，也开始考虑

所以我不是在做什么特别的事。现在

可以让放松心灵，也可以慢慢品尝料

这里还有设置其他座位。店内树

喜欢和客人的互动，因此大概适合服

到是否结婚等问题，此时，丈夫正好

是个不管做什么都非常便利的时代，

理的美味。可以肯定的是，以前曾造

龄已达两百年的椋木仍继续成长，配

务业吧！姐姐较喜欢编织与做和菓子

调任到别处，而我也无法跟随他，原

但是，我认为以前到九州旅行是一件

访店里的文豪们非常喜欢不加矫饰的

合其生长打除墙壁使其能继续耸立。

等家庭事务，因此，若要继承家业的

本以为这段感情就此告终了。 」

赌上性命的事， 为了让大家都能吃到，

待客之道，数次来店里光顾。

京都这块土地有许多来自海外的

话我认为自己应该是比较适合的。我

但是， 由于两人的羁绊逐渐加深，

或许不会再次踏上这块土地所发现的

也不是对其他职业没有兴趣，学生时

丈夫辞掉工作后两人结婚。 「我真的

美味芋头的这种心念，是非常了不起

代时就曾梦想成为飞行员」北村小姐

非常感谢丈夫，做为一个上班族，或

的。一想到这件事，心头自然涌现感

平野家本家位于祇园八坂神社的

情报，可以享受各种日本食文化的外

娓娓道来。以服务业的共通点来看，

许他是不了解经营店舖的辛苦，才会

恩的心情。 」北村小姐不加矫饰，专

东边，以垂樱著名的圆山公园中。穿

国人逐渐变多。而且和食也已登录为

笔者脑中也浮现空姐这个职业。 但是，

下此决定。感到非常幸福的是这个决

心对待事物的态度，或许是经常以感

越横跨在小河上的小桥后，有一栋数

世界遗产，对于拓展日本食物来说是

北村小姐眼神发光地说 ： 「飞行员这

定也获得丈夫家中的支持」北村小姐

恩的心情为根基。

寄屋建筑融入公园的一景。事实上，

一个很好的机会，但是，这个机会对

个职业应该比较有趣吧！我喜欢冒

怀念地说道。当时，照顾小孩到稳定

听说初代权太夫的住宅与田园，正好

平野家本家来说，并非意味着要做点

险。 」

的阶段后，每天又到店舖报到，渡过

位于每当赏樱时节吸引大量人潮的垂

新变化。而是「继续传承至今不变的

秉承传统的决心 若要继承第十四代店主，必须要

12

有相对的觉悟。这个觉悟也卷入丈夫

2014 May&June

我的待客之道

佇立于圆山公园中

客人。以前人们不敢品尝海苔与大和 芋磨成泥等料理，现在透过网路收集

忙碌的一天。 「一定会有感到压力的

在问起待客之道时，北村小姐回

樱旁，但因明治政府在这里设立公园

味道，心繫一如以往的待客之道，在

瞬间，但是在忙碌时就会忘掉，因为

道： 「没有什么特别的。首先，不对

后，将店舖迁移些许至公园中。

时代变迁加速时，透过了解京都的美

实在没有累积压力的閒工夫。 」因为

客人做自己讨厌被招待的事，对客人

玄关旁有历史文物春日灯笼，每

好、文化和历史，慢慢感受时间，如

DATA ６０５-００７１京都市东山区祇园圆山公园内 （八坂神社北侧） TEL ０７５-５２５-００２６/０７５-５２５-０００４ 营业时间 １１:００-２０:３０（最后点餐时间２０:００）全年 无休

2014 May& June

13

美味日本料理 在这里，有始终坚持料理本份所完成的味道

持续追求 卓越料理的自负 东京 青华小林 青华小林是一间每天只接待 8 位 客人的日本料理店。每天，只靠 老板一个人经营的店内，必须不 断思考如何呈上适量的最佳菜餚。

店里仅有 ４ 个座位的吧 台与一个 ４ 人桌椅。摆 设于架上的餐具，充满 着许多陶艺家特製作 品，显示店主的情怀。

中毕业后决定进入餐饮学校，拥有一

一天偶然瞥见九谷烧的餐盘！得知这

容易的一件事，除了从少数收入中筹

有一天，转机突然来到。他不经

晚餐的预约设定为一天 2 组客

双巧手的他以日本料理厨师为目标，

是第四代须田菁华的作品，此作在继

措资金， 也难以融入那个世界的氛围。

意地向一位常客提及未来的梦想后，

人。仅靠自己一人打理全部，8 个人

而后，每天过着紧握菜刀，全心贯注

承传统的同时，在端正的餐盘上也绘

虽然如此，当时的小林还是一个一个

对方介绍了一间可入手的物件 ；在厨

大概是极限了。 「与客人面对面，藉

曾经，有一首大家都耳熟能详的

于学习烹飪的单调生活。

製具有现代感的花纹。 「这样的心情

慢慢买下来，心中默默想道，有一天

房前柜台可容纳 4 人，大约 10 坪的

由观察此人的用筷方式、用餐表情，

歌曲，内容是「厨师是一匹狼，靠着

「同学们都是拥有相同目标的竞

还是第一次，当时看到这个餐盘时就

要在店面以须田菁华的餐盘摆放料

店面，若在此摆放收集的餐盘，可以

才能供应自己满意的料理。当然，也

不断修业，只能借着烹飪技艺生活在

争对手，在互相切磋琢磨之际，担心

觉得非常漂亮，马上就想买下它。 」

理，因此，他继续在日本料理老字号

完美地融入这个小空间，而地点与环

可以说我是以店面狭小当做借口 ( 笑

这个世界」 ，在强调严酷修业的另一

自己没有任何优点就会生存不下去，

虽然被这样的餐盘吸引目光，但

境也无可挑惕。于是，他决定要在这

)。 」总而言之，当时的小林是这么想

面，也意味着只要技艺纯熟就不必为

内心实在无法平静下来」 ，一直以来

是一个约二十岁的年轻人，参加一位

里开店，店名为「青华小林」 ， 「青华」

的。

生活担忧。思考到这点的小林，在高

这样渡过烦闷日子的十几岁青年，有

著名陶艺家的展览买下餐盘绝对不是

以成为靠一技之长生存的 厨师为目标

14

2014 May&June

「吉兆」修业。

寻觅到一间小而整洁的店面

当然是来自指引自己的须田菁华。

2014 May& June

15

美丽色彩使视觉丰富， 严选素材使味觉叫好

为增添香味，在碗中加添柚子，其香味连同汤汁的蒸气 一同飘入鼻子深处。

极具份量的清蒸鲍鱼丰满、松软，搭配新绿的山葵，飘散着美好滋味。

正因料理之道的深奥， 才能显现创作的价值

使用这个食材」时， 不但要确认味道、 顏色、光泽、弹性，也考虑下刀与食 材的剖面等细节。

日本料理富有充实与多样性的因

除了味觉之外，乐于享受视觉、

素，在于四季分明，随时可以品尝到

嗅觉、触觉也是日本料理的魅力。以

富有季节性的山、海食材。由于食材

筷子挟起料理时的期待感，入口嚼碎

的多样性与善用这些食材的工夫与技

时舌尖的触感与在口中扩散时的滋

术，经过长年累月的累积，确立了日

味，甚至连烤好的鱼皮绽开与碗里的

本料理的技法，在这样的历史中，也

食材相互摩擦的声音，都是组成享受

培养出日本人独有的味觉。

料理的乐趣之一。 「食材的色泽与餐

「例如『甜辣』与『酸甜』等口味，

具的组合亦可刺激视觉，使客人感到

是融合复数的味觉， 以单一味觉呈现。

美味是需要下工夫的」 ，例如花工夫

另外，尽管人会把苦味当作毒无法接

切下柚子皮当做小摆饰也是日本料理

受，但有时也会感觉到『苦』与『苦

不可欠缺的一个演出。

作为所有菜刀基本功的削皮，以大拇指腹保持均一的厚 薄度，细心地将菜刀包覆其中。

涩』的美味。将这些味觉再度呈现即 是日本料理的深奥之处，也极具创作

日本料理的关键―汤汁

价值。 」以纤细的心灵创作可以享受

16

丰富味觉的料理，以这样的料理招待

「每天都有许多食材送到店内。

客人，使客人更加喜悦一事，乃是身

在日本料理的舞台上， 从主角到配角，

为厨师的小林之自负。因此，他对于

总是有许多食材登场，虽然有许多无

食材处理也相当细心，在思考「如何

法站上舞台，但却扮演着重要角色的

2014 May&June

将削皮后的红萝卜与白萝卜一起切细，交织一起放入碗 中，此时，红白的色彩不仅美丽，而且极为鲜艳。 仅提供每一个月半更新一次的套 餐。三道前菜的餐具极为美丽， 映衬出这些料理的美味。

17

S

E

I

K

A

K

O

B

A

Y

A

S

H

I 细心地处理严选的鱼货，以叉子刺穿再以炭火烧烤，炭火香味 与表皮香味融合为一，发出劈里啪啦的声音。

２００９年开幕至今 １ 年半，获得米其林的 一颗星评价，隐藏在静謐住宅中的一家 店

食材。 」其中之一，即是日本料理味

「便利口味」所招致的危机

追求卓越料理

的距离 ；在季节初始，藉由和客人聊 起所喜欢食物的產地与相关的回忆

味成分」的汤汁，一般萃取自昆布与

随着时代的变迁，人们口味也随

中充满着受到万人赞同，无可非议的

在小林的料理人生中所知悉的其

等，就能了解这个人的成长环境与生

鰹节 （干） 。 在製作一个食材的过程中，

之改变虽是正常的，但是，小林认为

口味。 」

中一件事是「真正美味的食物，在世

活态度，即使好几年才见一次面，只

关系到许多人的加入。

便利商店的「便利口味」存在着危机。

便利商店的便当除了口味的均一

上是寥寥无几的」 ，因此，这间店所

要再次来到店里，就能想起这个人的

例如，鰹节是由渔夫捞获柴鱼，

「小时候因为没有便利商店，因此只

化之外，里面还放有可长保新鲜的防

追求的即是此道。由于採购食材是透

喜好。 」刚开店时当然充满不安感，

再运上陆地挑选，将称为「节」的船

知道『妈妈的味道』 ，妈妈不是料理

腐剂，小林担心的是，孩子们如果从

过可以信赖的筑地市场中间人，因此

因为都没有经费可以打广告，只能依

形固态物体进行汆烫，再将汆烫过的

专家，作菜时偶尔会失败，因此，我

小就吃这种便当，味觉也会衰退。小

完成以鱼为主角的菜单。 「透过比自

赖来店客人的口耳相传，而且提供的

「节」晒干之后烟燻，各个作业程序

也有确实感受到菜餚难吃的经验。 」

林说道 ： 「方便、简单就好 ；相较于

己更透彻了解食材的行家，入手严选

菜色价位都是偏高的。

都由专业的料理人进行。最后，将完

为了辨别美味，去感受食物难吃

贵的东西，选便宜的就好 ；相较于特

过的鱼货，随之提升料理的品质。 」

开幕以来已经 1 年半，获得米

成以上程序的鰹节，静置于仓库使之

的经验也是极为重要的，藉由这样的

别的东西，选马马虎虎的就好，不能

如此一来，完成使客人叫好的一道菜

其林的一颗星评价以后，预约更为困

成熟，汤汁的一个材料就需要如此多

经验，可知晓食物的各种滋味，拓展

让这些感觉变成一种习惯」 。

餚 ；这道料理不仅呈现美观，也兼具

难了。 对美味的坚持获得来客的共鸣，

的工夫。

味觉的范围。 「只要拜托妈妈做便当，

38 岁的小林，是小时候便利商

份量，而食材的厚实滋味在入口的瞬

这样的共鸣也确实更加扩展开来了！

鲜 味 这 一 词 汇 在 国 外 以

不论她有多忙碌一定会做个饭团，但

店不存在的最后一个世代。他想提升

间，能使内心更丰裕。

青华小林是拥有端出美味料理自负的

「UMAMI」表示， 渐渐为大家所熟知，

是，现在却非常容易地就能买到菜色

在自己之后的年轻世代对于食物的意

「一旦入口美味的料理，不仅能

一间店。

亦是世界各地的人们肯定日本料理丰

丰富的便当，听说也可以看到带着便

识，这也意味着，他想维持日本料理

刺激五官，也能使身心解放，似乎还

富口道的证据。

利商店便当前去远足和参加运动会的

的优点，将之流传到后世。

能加深与来店客人之间的交集。自从

孩子们。这个问题在于，便利商店所

18

贩售的食物是没有难吃的，但是也没 有达到特别好吃的程度，这是因为其

道的基础 「汤汁」 ， 也就是所谓内含 「鲜

2014 May&June

一个人开店以来，缩短了与客人之间

DATA 青华小林 由于店家的意愿，在此不公开地址与电话号码。

2014 May

19

C

A

M

E

L

L

I

A

樱花盛开时，环绕着春天的香气 淡春色的鯛鱼慕斯上菜

美味日本料理 以奥古斯都．爱斯克菲尔之哲学为基础的正统滋味

将四季风情盛放于 一盘料理的感性 东京四季椿山庄饭店 CAMELLIA 餐厅 主厨 丹尼尔・帕克 自 2011 以来，在东京四季椿山庄饭店 CAMELLIA 餐厅中担任主厨的丹尼尔・帕克先生，在 可眺望日本庭园四季的环境中研发出新口味，创造 CAMELLIA 餐厅的独特口味。接下来，我 们将请教来日 40 年的帕克先生如何研发出善用日本风情的法式料理。 摄影／菅洋介 撰文／ JQR 编辑部

20

2014 May&June

21

藉由尝试和食拓展的味觉， 成为新法式料理的提示

以河津樱、寒緋樱的开花为始，到染井吉野、八重枝垂樱凋谢的春天时期，以约２０个品种、１２０株樱花争相竞艳的东京四季椿山庄饭店。在这 ６ 周期间，从CAMELLIA 餐厅往外眺望庭园乃人生一乐事。

憧憬日本， 于 40 年前来日发展

园非常出色，盛开当季的花朵，群鸟

有七次进行套餐菜单的更新，更新的

们也遨翔来去，似乎正以 500 年的

速度极快。在开发菜单时最重要的是

历史自夸。其中，帕克特别感受到樱

使用当季的食材，感受季节的变化，

丹尼尔・帕克生于法国布列斯，

花与萤火虫所带来的共鸣。帕克的料

帕克积极採用日本独有的食材。东京

在生涯发展中， 从步上法国料理之路，

理虽是法式料理的正统，但是在桩山

四季椿山庄饭店内有许多重视日本传

在 1972 年历任巴黎「马克西姆餐厅」

庄的丰裕环境中研发料理时，更能启

统的活动，帕克也学习这些仪式，了

(Maxim's) 的助理厨师与第二主厨，

发感性，于是，他开始思考或许可将

解传统，并且对于为了参与仪式而来

同时，他也在巴黎与一位日本女性相

这样的日式风情融合在料理中。

的客人尽心尽力，这正是他的待客之

遇并结婚，1976 年为担任银座「马

将庭园点缀成淡桃色的樱花映照

道。

克西姆巴黎餐厅」 总主厨一职而赴日。

在蔚蓝的天空，看到这样景色的人们

菜单的料理一旦上桌，转眼过了

原本在帕克的印象中，全日本人

心情也会变得开朗。对比于日本人看

一个半月后，又必须开始研发下一个

皆穿着和服，还有武士的存在，对这

到樱花所感受到的「纷纷飘落的无

菜单，这件事每次都让帕克非常伤脑

样的他来说， 银座的光景极具冲击性。

常」 ，帕克却沉浸于「盛开于此时的

筋，另一方面，他又喜悦地说道： 「一

回想当时的情景，他说 ： 「当时，对

存在感」 ，此时，在法国时无法感受

旦脑中浮现期待新菜单的客人笑容，

于日本近代化的街景感到非常惊讶，

的心情渐渐萌芽，于是他开始思考将

我就会感到无限幸福」 。

所到之处大楼栉比鳞次，也有许多穿

这样的感动表现在料理中。仔细地将

帕克的家庭料理大部份是由妻子

着西装的人们」 。2011 年时，他正

百合根压成樱花花瓣的形状，再将绿

所做的一般和食，包括味噌、纳豆、

担任东京四季椿山庄饭店的法式餐厅

色部份染成樱花色，拥有一双巧手的 帕克先生，就此完成独特的「春」之 料理。

「CAMELLIA」主厨。

22

日本庭园风景刺激感性的 产生

研发配合当季的菜单

从餐厅的窗户向外眺望的日本庭

在 CAMELLIA 餐厅中，一年约

2014 May&June

料理滋味取决 于汤汁与酱料

等等，使用各种酱料引出肉的鲜甜，

梅干和白饭，以味觉感受法国所没有

帕克所生长的法国布列斯地方是

帕克有时也会尝试融合日本与法

的特色，从而接受这些料理。如同帕

鸡的品种之一─布列斯鸡的发源地，

国料理双方的味道 ；在思考配合日本

克藉由尝试这些和食来拓展对食物的

从小就吃了许多母亲所做的鸡肉料

酒的法式特别菜单时，即惊讶于两者

视野，他希望日本人也能透过自己的

理。在日本，提到「鸟肉」一词通常

的相融性。他在追求法式料理精髓的

料理拓展其视野。

是指「鸡」 ，但帕克拿手的鸟肉料理

同时，也融入日式食材的感性，以此

除了鸡之外，也包含鸭、山鸡、鵪鶉

成就一道新法式料理的口味。

如同日本料理中汤汁的甘甜，在法式 料理中酱料扮演非常重要的角色。 DATA 东京都文京区关口 ２ -１０-８ 電話 ：０３-３９４３-５４８９（ ９:００～２１:００） 官網 ：http://hotel-chinzanso-tokyo.jp/ 公休 ：全年无休 营业时间 ：午餐１１:００～１５:００（最后点餐时间 １４:００） 晚餐１７:００～２２:００（最后点餐时间２０:００）

2014 May& June

23

QR 1

Quality Review

PLUM WINE YUMEHIBIKI

Plum wine of Ohyama-machi

大分县日田市

梅的故乡─大山钉的顶级梅酒 「梦响」 摄影（左页）撰文／饭田裕子 摄影（右页）／内藤 SATORU

也自然会减少。

欲将女儿庭院的梅树移植至宫殿，纪

精心栽培的梅树至今为止已超过

贯之的女儿于以和歌咏之 ： 「虽是受

大约 12000 株 ；三月时，以南高梅

到天皇命令而移植此梅树，但每年必

为首，七折、白加贺、莺宿等九种梅

在梅树筑巢的莺鸟，接下来该往何处

花开始竞相争开，到了五月下旬至七

去呢？」而读了这首和歌的天皇，最

月时节枝干上开始长出沉重的绿色果

后将梅树归还。

大分县日田市大山钉是一座群山

实。一到这个时期，农家收割果实，

在满开的梅花中，穿梭于枝头间

环绕的村庄，由于几乎没有平坦的土

整天忙碌于梅干与果酱的加工生产。

飞翔的莺鸟，振翅歇息的美声迴盪于

採用承包农家精心栽培的 莺宿梅，以白橡树酒桶长期 酿造的梅酒

地，而其倾斜的地皮当然也不适合栽 种稻米，因此，大约在 1960 年代开 始积极地推动全村栽培梅子与栗子。

採用最高级梅子，获得海外品 评会高度评价

处于政府大力奖励稻作的情况下，他

如今被称为「绿色钻石」的大山

们以高喊着「栽植梅子与栗子，让我

钉梅子，採用其中之一莺宿梅所酿造

们去夏威夷吧」 的独特口号获得成功，

的梅酒就是「梦响」 。其中「酒樽系

增加了农民的收入。也因为此举，大

列顶级梅酒梦响」是将三年成熟的梅

山钉以日本全国居民护照持有率最高

酒，放置于抽取出威士忌的白橡树酒

的村庄闻名，成为一村一品运动的先

桶中，再度精酿使之更成熟。麦芽的

驱。

微香使得梅子的酸甜更加显着，白橡

自此以来，大山钉持续致力于栽

树的清爽刺激典雅地包围在芳香的醇

植品质优良的梅子，除了技术改良开

厚感中，其滋味极为丰富，甚至极具

始外，还活用丰富的森林资源研发创

感官性。

新堆肥技术，若土地健康可使梅树蓬

莺宿梅名称的由来颇具浪漫色

勃生长的话，其枝干与根部就不会产

彩，据说平安时期中期，因为清凉殿

生病虫害，如此一来，农药的使用量

( 天皇宫殿 ) 中的梅树枯萎，纪贯之

●客户专线／响之乡 大分县日田市大山钉西大山 4587 番地 电话 0973-52-3000

24

2014 May&June

群山之间。 「梦响」这一顶级梅酒， 即诞生于此悠閒风景与诚实、勤勉农 家的精心栽培中。

鲜艳的绿梅光 辉，来自于精心 栽培梅树的恩赐。

酒樽系列顶级梅酒「梦响」 内容量 ：５００毫升 酒精浓度 ：２０％ 价格 ：３３３３日元（不含税） （ 附带日式包袱皮） 原材料 ：大山产莺宿梅、酿造酒精、液糖 2014 May& June

25

QR 2

优雅的机体设计， 与室内空间完美融 合。

Quality Review

AirEngine 搭载双风扇，从上方开口每分钟可 排出最大 １ 万公升的空气，兼具循 环机的功能。

AirEngine

PM2.5 皆可清除的空气清净机 「AirEngine」 摄影／内藤 SATORU 撰文／ JQR 编辑部

搭载双风扇， 以空气循环补捉对人体 有害的悬浮微粒

国大陆飞来的黄砂 ( 砂尘暴 ) ；其中，

其所搭载的「全方位酵素滤网」

特别需要重视的是称为 PM2.5 的 「细

为筒状，具有活性炭微孔的构造，可

悬浮微粒」 。

吸附令人不快的臭味并利用触媒机能

亦可强力吸附大又重的花粉

分解为水与二氧化碳气，有效过滤吸 入机体内的空气。再加上将溶菌酵素

杉花粉的粒子直径约为 30 微米，

以特殊技术嵌入滤网的纤维中，可使

空气清净机上方面板处的边缘居

而黄砂约为 5 微米，与这些悬浮微

吸附时所接触的病毒与霉菌失去活

然有一个飞机图案的按钮！？在感到

粒相比，PM2.5 正如其名，是 2.5

性，因此更可安心使用。可一网打尽

惊异的同时，按了这个「喷流空气清

微米以下的极细悬浮微粒，并且大小

不知不觉中吸入人体的悬浮微粒，令

净模式」按钮后，白色机体像喷流涡

多为约仅 0.3 微米，因此容易入侵人

人信赖的空气清净机登场了！

轮一样，将周围的空气吸入后，又缓

体，也是引起呼吸道与心臟疾病的原

慢地朝上方排流，此景如同突然出现

因。即使平时有留意，但因肉眼无法

的小龙卷风。此时，被强力推送到天

辨识 PM2.5，若大量飘进房间中，

花板的空气沿着墙壁下降，再次从机

恐造成居家困扰。

体下方吸上来。如此一来，积沉在房

空气清净机「AirEngine」最大

间里的空气产生移动，透过机体内部

特徵是搭载吸入与排流用的双风扇。

滤网屡次过滤，得以迅速净化整体空

借由风扇的运转，每分钟可产生最大

气。

1 万公升的空气循环，相当于循环机

尘埃等悬浮微粒可以轻易从门与

的强大机能，以滤网强制聚集侵入房

纱窗的缝隙入侵室内，这些悬浮微粒

间中的悬浮微粒进行过滤。其除尘功

之微小是肉眼无法辨识的，而是用抹

能极为强大，在 8 坪的居家空间所

布擦拭后，发现抹布脏污才能好不容

进行的 2.5 微米集尘实验中，19 分

易察觉到其存在。这些悬浮微粒的真

钟内达到 90% 集尘率 ；针对 0.1 微

面目主要是来自汽车与工厂所排放的

米的浮游物质，也在 29 分钟内达到

废气、工地飞来的粉尘、花粉以及中

90% 集尘效果。

若机器已运转５００小时，保养指示灯会 亮灯，此时必须使用清洁机清除滤网 表面。滤网建议每一年更换一次。

「AirEngine」 ●客服专线／ Balmuda 公司 免费专线 0120-686-717 http://www.balmuda.com/jp/ ※ 「AirEngine」 由日本设计企划

26

2014 May&June

商品尺寸 ： （宽） ２５厘米× （深） ２５厘米× （高） ７０厘米 商品重量 ：８.０公斤 适用功率 ：AC１００V ５０/６０Hz 售价 ：４７,４２９日元 （不含稅） 2014 May& June

27

走来的每一日

在梦想的途中

东京慈惠会医科大学名誉教授 东京慈惠会医科大学附设医院前院长

摄影／管洋介 撰文／ JQR 编辑部

连载第 1 回

父亲从东京医科牙科大学毕业，

农家的庭院，但是他们没有显露出任

个姓氏， 家族原本是栃木县的木材商。

在医院工作一段时间后，于昭和 36

何不悦的态度就让我进去挖掘。现在

祖父从当时的千叶医学专门学校毕业

年（1961 年）左右在小岩开业。母

回想起来真是个美好的年代，当时的

后成为内科医生，但是却在赴诊时从

亲的兄弟都是药剂师，在群马县经营

街道被煤燻地寒酸，国家整体虽然贫

马车上摔落，年仅三十多岁就辞世。

药局。一望之下，虽然尽是在与医疗

穷，但是待人待物却是非常大方。

而祖父森山福叁郎的妻子花，当

相关的环境下成长，但是我对医学全

针对未来的出路和父亲讨论时，

时育有一个 5 岁与 2 岁的儿子，亦

然没有兴趣，是个极为普通的小孩。

我提出想进入考古这个领域的想法，

即我的父亲与叔父。为了养活这两个

在高中入学考时，所有的私立高中都

而父亲对我说 ： 「你从事考古学也可

年幼的孩子，祖母心想着应该要有个

落榜，因此只得进入低两级的公立高

以， 但是光靠这个职业是无法糊口的。

职业谋生，因此开始念书进了牙医学

像森鸥外与北杜夫，在行医的同时还

系，当时的她大约 25~26 歳。祖母

另有副业的人非常多，所以可以把它

的学费是当时在足利市开设牙科诊所

当成兴趣就好。 」事实上当时只靠考

的哥哥所出的，听说她将叔父托给娘

古学的我无法糊口而烦恼，父亲的这

家照顾，背着父亲去上课。这个情景

段话是我开始思考成为医生的契机。

似乎与以前 NHK 播放的连续剧「阿

实际上，促使我成为医生的是祖

花小姐」非常相似。祖母大概是想追

母， 或许是她自己曾经想要成为医生，

寻祖父的梦想，她说原本想进入医学

最在意我的成绩的也是祖母。祖母生

院， 但是因为要一边照顾孩子有困难，

于明治年代，是一个具有风骨，凡事

才转念进入牙医系。

认真踏实的人。她直到 82 岁还在牙

祖母以一个女流之辈，学习之余

科诊所问诊，直到 94 岁辞世前仍精

一边养育孩子，从牙医学系毕业后，

神矍铄。 祖母的牙科诊所也曾兼住家，

在一间牙科诊所累积实务经验后，在

平常作息中即可感受到诊疗室的氛

东京蒲田一带开设属于自己的牙科诊

围，而父亲在半夜匆忙赴诊的身影对

所。如此一来， 得以抚养父亲与叔父，

我来说也是家常便饭，因此，我的体

日后，因空袭使得诊所烧燬，只得搬

中。

内对于接受成为医生一事大概超乎自

到江户川区。昭和 23 年（1948 年）

高中时代的我，因为对医科没有

己想像吧。( 待续 )

2 月，我在江户川出生了，6 年后弟

兴趣，所以进入地球科学系，常常到

弟出生了，但他却在 33 岁的壮年期

旁边的市川市捡拾化石与古陶瓷器。

辞世。

市川有个有名的贝塚，当时此处虽是

森山 寛

2014 May&June

当时只靠考古学的我无法糊口而烦恼， 因此开始以当医生为目标。

祖母的教诲

我是医生世家的第三代，如同森山这

Hiroshi Moriyama

28

森山寛

东京慈惠会医学大学名誉教授、东京慈惠会医学大学附设医院前院长、美国耳鼻喉科头颈部外科学会名誉会员、欧洲鼻科学会名誉会员、日本 耳鼻喉科学会副理事长、全国医学部长院长会议顾问。副鼻腔疾病内视镜手术的国际先驱之一。

29